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© Moisés Hernández Fernández, 2014

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Editorial Científico-Técnica, 2016

ISBN 978-959-05-0855-4

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Agradecimientos

Al Dr. Sergio Sánchez Sánchez, especialista en Epidemiología, con vasta experiencia en la especialidad, especialmente en los aspectos de prevención de las enfermedades no trasmisibles, quien además me facilitó materiales que me sirvieron de base para ampliar posteriormente la búsqueda bibliográfica.

Al Dr. Luis Curbelo Alfonso, director del Instituto de Oncología y Radiobiología, quien supo valorar la importancia de que las informaciones científicas plasmadas en el libro pudieran contribuir a aumentar los conocimientos de la comunidad y también de los profesionales de la salud sobre el papel de la alimentación y la nutrición del individuo, en la prevención y el tratamiento del cáncer.

Al Dr. en ciencias Antonio Fernández Mirabal, especialista de I Grado en Maxilofacial y especialista de II Grado en Oncología, Profesor Consultante, por sus sugerencias y aportes al revisar el contenido de la propuesta del libro.

Al doctor en ciencias Leandro Rodríguez Vázquez, en lo relativo a importancia de que el título del libro sirviera para despertar el interés de los lectores y además me estimulara en la realización del proyecto.

La Dr. Blanca Terry Berro, directora del Centro de Nutrición e Higiene de los Alimentos, por su aprobación a que el libro fuera una realidad.

Excepcional agradecimiento dedico a mi eterna compañera en la vida, Luisita, por su apoyo espiritual y de estímulo durante el tiempo que empleé en concretar este sueño.

Prólogo

[...] que el alimento sea tu

medicina, que tu medicina sea tu alimento.

Hipócrates

El libro que nos presenta el profesor Moisés Hernández Fernández resulta una obra de gran utilidad y suma importancia dado el tema que aborda, el cáncer, que a través de décadas ha afectado a la comunidad y en la actualidad ocupa el primer lugar entre las causas de muerte, en Cuba, desplazando a las enfermedades cardiovasculares a un segundo puesto. Más de la mitad de los fallecidos por esta causa (59 %), se encuentran en el grupo de menores de 75 años.

Por la importancia de la alimentación inadecuada como factor de riesgo, además de la obesidad, el sedentarismo, el tabaquismo y la ingestión excesiva de bebidas alcohólicas, todas prevenibles, en el libro se hace énfasis en el papel del binomio alimentación-nutrición y a la obesidad (trastorno de la nutrición), cuya prevalencia creciente, en 2011 representó 47,6 % de la población cubana con exceso de peso corporal (sobrepeso más obesidad) y se destaca que para frenar esta situación, solamente puede lograrse con educación nutricional en la comunidad, básicamente en la Atención Primaria de Salud.

Como elementos prácticos, útiles para profesionales y todo el personal de la salud, como para la población en general, se mencionan los alimentos y sus métodos de elaboración o preparación o ambos, adecuados y perjudiciales a la salud y en especial al cáncer.

En forma suscinta se presentan las conclusiones de las causas y los mecanismos posibles de la enfermedad, señalándose en especial los radicales libres producidos por el organismo humano y su relación con la alimentación y la importancia de ingerir alimentos que sean fuentes de antioxidantes y fibra dietética para contribuir a prevenir esta temible enfermedad.

Igualmente aparecen ejemplos de menús recomendados para enfermos con cáncer y una tabla de intercambio de alimentos, que permite sustituir, en un momento dado, unos por otros con similares características químicas.

Entre los anexos del libro se presentan la Guías alimentarias para la población cubana, vigentes en el país, como herramienta fundamental para educar a la población en el disfrute de una dieta saludable y con ello contribuir a la prevención del cáncer.

Dr. CM Antonio Fernández Mirabal

Especialista de I Grado en Maxilofacial

Especialista de I Grado en Oncología

Profesor Titular-Consultante

Introducción

Varios autores señalan y “la vida lo confirma” que nada golpea más la mente de los seres humanos que sospechar o haberse confirmado el diagnóstico de cáncer en una persona, sea conocida, familiar o paciente como tal. Esto es percibido como “incurable y de causa desconocida” (Holford, 1999; p. 25).

La ocurrencia de cáncer ha ido en aumento hasta constituir la segunda causa de muerte en el mundo occidental y se señala que ocupará el primer lugar dentro de los próximos 20 años. Está entre las tres primeras dolencias que afectan a las personas después de los 50 años de edad. Holford consideraba en 1999 que “aproximadamente en los 15 años siguientes una de cada cuatro personas en el mundo serán diagnosticadas con cáncer en algún momento de sus vidas”. En su libro Say no to cancer, considera que para el año 2020, una de cada dos personas será diagnosticada con la enfermedad. Señala que, aunque se han dado pasos importantes en el tratamiento, la prevención es aún incompleta e insuficiente, a pesar de conocerse los factores de riesgo de las más frecuentes e importantes localizaciones en el cuerpo humano.

Las localizaciones más frecuentes de cáncer han mantenido un incremento de ocurrencia (prevalencia) desde principios del siglo xx —paralelo al desarrollo industrial en general y de la química en particular a nivel mundial—; según ha ido en aumento el ingreso económico per cápita, ha ido creciendo el número de personas que padecen la enfermedad.

Halford considera que este incremento en la prevalencia del cáncer se debe a que hemos cambiado totalmente nuestro “medio químico”: lo que comemos, bebemos y respiramos.

Se estima que entre 30 % y 40 % de las muertes ocasionadas por cáncer, el factor alimentario está presente; y que 22 % de todos los tipos de cáncer podrían evitarse si el consumo de frutas y vegetales diarios aumenta entre 250 g y 400 g diarios, respectivamente.

La investigación sobre las causas del cáncer, al igual que en la diabetes, enfermedades cardiovasculares y otras no trasmisibles se ha concentrado, desde hace algunos años, en los países desarrollados, donde la obesidad, la ingestión de excesivas cantidades de grasa de alta densidad y el escaso consumo de frutas y vegetales (fuente de fibra dietética), el papel protector de ese componente.

Otra cuestión relacionada con la alimentación es la relativa a la contaminación de los alimentos con sustancias cancerígenas como las micotoxinas (toxinas procedentes de hongos en cereales y otros alimentos), a la adición industrial de determinadas sustancias preservantes, colorantes, entre otras, y a la presencia de plaguicidas y fertilizantes en mayor proporción que la establecida por las normas internacionales.

En la sociedad actual cada día sale al mercado una mayor variedad de alimentos “chatarra” y su consumo por grandes grupos de población constituye un riesgo a mediano y largo plazos de padecer cáncer.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha calculado la incidencia de los distintos tipos de cáncer en los países desarrollados y en desarrollo. Para algunos tipos la incidencia es mayor en los países en desarrollo o subdesarrollados, por ejemplo, estómago, hígado, boca, faringe, esófago y cuello de útero.

En 1990, las diez primeras causas de muerte en los países en desarrollo no incluían el cáncer. En la actualidad la situación es muy diferente, como veremos más adelante. Se considera que en 2020 el cáncer de tráquea, bronquios y pulmón ocupará la séptima causa de muerte y el de estómago la octava. Igualmente se considera que cerca de 85 % son prevenibles o evitables.

El científico británico sir Richard Doll señala que 90 % de todos los cánceres son causados por los cambios del medio ambiente, ocurridos en los últimos años. Otros expertos más conservadores consideran que alrededor de 75 % de los cánceres están asociados al medio ambiente y al estilo de vida. Igualmente, o derivado de las aseveraciones anteriores, se considera que cerca de 85 % de los cánceres son prevenibles o evitables.

Una prestigiosa revista inglesa, The New England Journal of Medicine, publicó un estudio realizado en 45 000 gemelos con cáncer, donde se encontraron causas semejantes en lo relativo a la dieta y al estilo de vida.

Es fácil asumir que lo señalado hasta aquí puede ser “cambiado” o modificado más fácil que “cambiar los genes”. El estudio referido demostró que existen factores comunes que causan la enfermedad, como son: la dieta, el tabaquismo y el sedentarismo, que están presentes entre 58 % a 82 % de los cánceres estudiados.

Entre la generación anterior y la actual, la humanidad ha creado tres millones de sustancias químicas, miles de ellas desarrolladas en el medio ambiente, que llegan al organismo humano a través del agua, el aire y los alimentos, y las de estos últimos son de una gran magnitud. De estas sustancias químicas, algunas son evitables y otras no.

La tecnología para el refinamiento de determinados alimentos incluye sustancias químicas, las cuales producen la destrucción o pérdida de diferentes nutrientes que son protectores del organismo.

Según el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer y la Comisión Europea, el consumo de una dieta adecuada, basada en alimentos naturales, sin adición de sustancias químicas, estaría al menos evitando 40 % de los factores de riesgos más frecuentes de cáncer, lo que significa un cuarto de millón de vidas salvadas cada año, solamente por concepto de la dieta.

Según la campaña de investigación del cáncer, al menos 3 de cada 4 cánceres son potencialmente evitables si los mensajes encuentran oídos receptivos, sobre todo en los jóvenes. Las sustancias cancerígenas existen en la naturaleza; el organismo humano cuenta con mecanismos para neutralizarlas o eliminarlas, siempre que las “defensas” del individuo sean adecuadas, cuando el individuo está expuesto a esas sustancias. Por lo tanto, con un adecuado respaldo del sistema inmunológico y un buen funcionamiento hepático para la detoxificación de las sustancias cancerígenas, se reducen las probabilidades de desarrollarlo.

El riesgo de ocurrencia realmente es reducido, o puede decirse, eliminado, si se es capaz de colocar todas las piezas juntas: evitar las sustancias cancerígenas conocidas, ingiriendo una dieta adecuada de alimentos naturales, ecológicos, para lograr un balance hormonal del organismo, mejorar la función hepática para eliminar sustancias cancerígenas y lograr aumentar la eficiencia del sistema inmunológico (“elevando las defensas”).

Las primeras referencias sobre la relación entre dieta y cáncer se describieron en 1913. Desde la década del sesenta del pasado siglo, los estudios sobre este tema fueron más profundos.

Al margen de que existe una pequeña proporción de enfermos de cáncer de origen “exclusivamente” genético, hoy día la mayor importancia en el origen de esta temible enfermedad son los factores ambientales; sin embargo, puede afirmarse que los factores genéticos pueden modificar el grado de asociación entre la dieta y el cáncer, influyendo en la susceptibilidad individual a padecerlo.

Con los elementos preliminares brindados hasta aquí puede decirse que es factible decir NO al cáncer.

SITUACIÓN DEL CÁNCER EN LAS AMÉRICAS

Según el último informe de OPS, “Salud en Las Américas”, 2012, y el Anuario Estadístico del Ministerio de Salud Pública de Cuba, 2014, las principales causas de muerte por cáncer en dos países y dos áreas del Caribe fueron de manera sintética:

– Estados Unidos de Norteamérica: aproximadamente una cuarta parte del total de defunciones en el país se deben al cáncer.

Según el último informe de salud en Las Américas, de 2012, se registraron 2,8 millones de casos nuevos de cáncer y un tercio de ellos fallecieron. El cáncer de próstata representó una tercera parte de todos los casos nuevos, en el hombre; en las mujeres resultó ser el cáncer de mama, bronquios y pulmón, colon y recto.

Las proyecciones indican que en 2030, el número de fallecidos llegará a 2,1 millones; de ellos, 47 % en América Latina y el Caribe. Cada año más de 260 200 personas fallecen en Las Américas por cáncer de pulmón, fuertemente asociado al tabaquismo; le siguen el cáncer de próstata y colorrectal en el hombre, y de mama y colorrectal en la mujer.

El cáncer de los pulmones fue la principal causa de defunción en hombres y mujeres, y guarda una estrecha relación con el tabaquismo. En 2006 se estimó que 90 330 hombres y 72 130 mujeres murieron de cáncer de pulmón. El cáncer de mama (40 970 defunciones) ocupó el segundo lugar, en el caso de las mujeres y, en los hombres, correspondió al cáncer de próstata (27 350 defunciones). Se estima aproximadamente que se produjeron 564 830 defunciones por cáncer: 291 270 hombres y 273 560 mujeres.

En resumen, los cánceres de pulmón, traquea y bronquio aparecen como la tercera causa de muerte de uno y otro sexo, aunque en los hombres es el segundo lugar y en las mujeres el tercero.

La neoplasia (tumor) de colon, sigmoide y recto en noveno lugar; mama y próstata en sexto lugar; y los de tejido linfático y hematopoyético (mieloma, leucemia, linfoma y otros) en décimo.

– México: el cáncer no aparece como causa de muerte entre las diez primeras.

– Caribe no latino: el cáncer de próstata aparece en quinto lugar, el de mama en noveno y el de útero en décimo lugar, como causa de muerte.

– Caribe latino: los cánceres de pulmón, tráquea y bronquio aparecen en quinto lugar y próstata en noveno.

Istmo centroamericano: el cáncer de útero aparece en décimo lugar, como causa de muerte.

Cuba: los tumores malignos constituyen la primera causa de muerte y la primera causa de años de vida potencial perdidos hasta 2010. En 2012 con 200, 3 x 1 000 000 habitantes, más alta que en 2000 (166,8) y que en 2011 (194,2). En 2013, la tasa de fallecidos fue de 205,9 por 100 000 habitantes y en 2014 de 212,6, lo que expresa el incremento por año transcurrido (tablas 1 y 2).

Como puede apreciarse en la información estadística brindada en párrafos anteriores, la tendencia de la morbilidad por cáncer en los países señalados, incluyendo a Cuba, es a continuar aumentando y de no tomarse en consideración los factores de riesgo a los que la población está expuesta, tanto generales como a los de lo que “comemos y bebemos, y cómo lo hacemos” , y que serán mencionados más adelante, así como las medidas para evitar la aparición del cáncer y las recidivas a pesar del tratamiento son verdaderamente alarmantes, lo que es una realidad futura de esta enfermedad.

¿Qué causa el cáncer?

Dar respuesta a esta pregunta es complejo, pues son múltiples los factores que de una u otra forma participan en la etiopatogenia (mecanismos de producción) del cáncer.

El eslabón inicial de la estructura de los órganos y sistemas del organismo humano es la célula, unidad viva básica del organismo; cada órgano es un agregado de células muy diferentes, reunidas entre ellas por estructuras (intercelulares) que sirven de sostén; cada tipo de célula está especialmente adaptado para llevar a cabo una función determinada; por ejemplo, los glóbulos rojos de la sangre (unos 25 billones) transportan oxígeno desde los pulmones hasta todos los tejidos del organismo; el resto tiene funciones específicas.

Aunque muchas células difieren entre sí, sus características básicas son similares. Por ejemplo, utilizan en forma casi idéntica todos los elementos nutritivos y también el oxígeno para obtener energía. Este se combina con los hidratos de carbono, grasas y proteína, y los mecanismos para producir la energía necesaria son básicamente los mismos en todas las células; estas envían los productos terminales de sus reacciones químicas a los líquidos que las rodean. En la actualidad se acepta el poder reproductivo de todas las células. Siempre que las células de un tipo particular sean destruidas por una u otra causa, las restantes del mismo tipo suelen dividirse una y otra vez hasta recuperar aproximadamente el número inicial de ellas.

Diferentes alteraciones en la estructura y el número de las células de un tejido u órgano determinado se producen en diversas enfermedades o afecciones, siendo la causa primaria de las manifestaciones que presenta el paciente. El cáncer es el proceso donde se producen las mayores alteraciones celulares, tanto en estructura como en el aumento del número de células, así como en su funcionamiento.

Una exhaustiva revisión de las evidencias epidemiológicas, clínicas y experimentales señala la relación entre la alimentación y la mortalidad y morbilidad de diferentes enfermedades. Esta relación es estrecha para la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión arterial y altamente sugestiva para ciertos tipos de cáncer: esófago, estómago, colon, mama, pulmón y próstata. La alimentación también puede predisponer a caries dentales, hepatopatía crónica (enfermedad crónica del hígado), obesidad y diabetes mellitus Tipo II (que generalmente no requiere tratamiento con insulina) y puede influenciar en la osteoporosis y la progresión de la insuficiencia renal crónica.

Los epidemiólogos sugieren que la mayoría de los cánceres, entre 65 % y 70 %, se producen por factores asociados con el estilo de vida, en particular con el uso del tabaco y el alcohol, y la dieta; hasta 30 % de los cánceres parecen estar directamente relacionados con la nutrición y otro 30 % con el tabaco. Por tanto, dejar de fumar y modificar la alimentación desempeñan un papel clave en la prevención primaria del cáncer.

Desde las primeras referencias sobre la relación entre dieta y cáncer (1913), y aún en los estudios posteriores que se han realizado, las recomendaciones alimentarias están dirigidas en dos sentidos:

1. Evitar o reducir el consumo de alimentos relacionados con ciertos tipos de cáncer.

2. Estimular o aumentar el consumo de alimentos que parecen capaces de prevenir distintos tipos de cáncer.

El objetivo principal de estas recomendaciones es el de llegar a prevenir hasta 30 % de los cánceres que se creen relacionados con la dieta.

Las causas del cáncer son numerosas, variadas y no totalmente conocidas por la ciencia moderna. Existen causas relacionadas con la herencia genética de los individuos y causas externas, entre las que se encuentra la polución ambiental, el tabaco, la dieta, algunas infecciones víricas, enfermedades pre cancerosas, entre otras. La dieta, aunque se pretenda separarla del resto, no es la única causa ni la máxima responsable de la aparición de cánceres de distinta localización, pero se cree que una dieta más adecuada sí podría reducir tanto la incidencia como el desarrollo de los diferentes tipos de cáncer con los que se la relaciona. En el futuro, nuevas o más detalladas recomendaciones podrán sumarse a las actuales, pero las que ya se pueden empezar a utilizar son las que vamos a revisar aquí.

Hay consenso en cuanto al papel de la dieta y la aparición y el desarrollo del cáncer de mama, colon, vejiga, próstata, esófago, estómago, pulmón, cuello del útero, endometrio, ovario, vesícula biliar, hígado y páncreas. Es una lista suficientemente larga, y algunos de los cánceres aquí representados son tan importantes y frecuentes como para tomar en consideración la alimentación de cada día.

Las características de la dieta o su composición y los nutrientes que parecen implicados con el cáncer son la cantidad de calorías de la dieta, su contenido en grasa, en fibra vegetal, el alcohol, el calcio, las vitaminas E y C, la vitamina A y los beta-carotenos, el ácido fólico y el selenio, las frutas cítricas y los vegetales de hoja verde y crucíferos de la alimentación de cada día.

Más de 50 % de los casos de cáncer en el mundo podrían prevenirse cambiando tres conductas vinculadas al estilo de vida: el tabaquismo, la obesidad y la inactividad física.

La OMS en un informe de 2005 señala que más de tres millones de las muertes producidas por cáncer (30 %) podrían prevenirse.

Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Washington y el Centro de Cáncer Siteman en San Luis, Estados Unidos, reveló que hoy se cuenta con el conocimiento para reducir la carga de salud pública del cáncer. A pesar de esa afirmación, todavía hace falta llevar a cabo muchos más esfuerzos para cambiar tanto el comportamiento de los individuos como el de las poblaciones.

Los resultados del estudio, publicados en Science Translational Medicine (Science, Medicina Traslacional), evidencian que todavía existe una serie de obstáculos para poder hacer mella en la carga de cáncer en Estados Unidos y en todo el mundo.

En el estudio, cuyo autor principal es el doctor Graram Colditz, este afirma que en realidad contamos con una enorme cantidad de datos sobre las causas y la prevención del cáncer; es tiempo de que invirtamos en la implementación de lo que sabemos. Lo que sabemos ahora es que los hábitos del estilo de vida de las personas y la sociedad pueden influir de varias formas, tanto con el uso de tabaco como con la dieta y el ejercicio, y estos desempeñan un papel significativo en la aparición del cáncer.

Tan solo el tabaquismo, dicen los científicos, es responsable de 30 % de todos los casos de cáncer, y el exceso de peso corporal y la obesidad de otro 20 %.

El doctor Colditz afirma que existe una serie de obstáculos que han impedido implementar estrategias más amplias de prevención.

Uno de estos obstáculos, dice, es el “escepticismo de que el cáncer puede prevenirse”.

Los estudios sobre cáncer que se llevan a cabo en poblaciones han mostrado el impacto beneficioso de las estrategias contra la enfermedad, como la prohibición de fumar en lugares públicos, sin embargo, los resultados de estos estudios muchas veces tardan años en llegar a las poblaciones y este desconocimiento crea escepticismo.

Los beneficios no ocurren de forma instantánea, sino que se acumulan con el tiempo, señalan los investigadores.

Los humanos somos impacientes y esta característica en sí misma es un obstáculo para prevenir el cáncer, así como que muchas veces las intervenciones para su prevención se llevan a cabo demasiado tarde.

Esto incluye las estrategias de vacunación para cáncer de cabeza y cuello, que resulta más efectiva si se suministra en los años de la adolescencia, o medicamentos, como la aspirina, que en años recientes ha mostrado beneficios preventivos de la enfermedad.

Otro problema, dice el doctor Colditz, es que la investigación hasta ahora ha estado enfocada en el tratamiento y no en la prevención. Los tratamientos se enfocan en un solo órgano después del diagnóstico, pero los cambios de conducta para la prevención lo reducen, así como las tasas de muerte para otras enfermedades crónicas.

Pero lo principal, aseguran los investigadores, es seguirse esforzando en la implementación de las estrategias antitabaco y las campañas para una dieta sana, principalmente en los países en desarrollo.

Las políticas antitabaco y los subsidios gubernamentales no son suficientes para desalentar la conducta insana, y en algunos casos hacen más accesibles las opciones insanas, principalmente en las comunidades de bajos ingresos, afirma el doctor Colditz.

Según la OMS, el cáncer se está convirtiendo en una de las principales causas de muerte en el mundo y se proyecta que para 2030 las tasas de mortalidad por la enfermedad sobrepasen los 11 millones cada año.

Grasa en la dieta y cáncer

Tanto los estudios experimentales en animales como los estudios epidemiológicos (en diferentes grupos poblacionales) llevados a cabo, ponen en evidencia una estrecha relación entre el aumento del contenido de grasa de la dieta con el aumento de la incidencia y la mortalidad del cáncer de mama, colon, recto y próstata sobre todo, pero también parece tener relación con el cáncer de ovario, endometrio y páncrea. Existen otras causas para cada uno de estos cánceres, pero el papel de la grasa en la dieta es bastante sugestivo.

Se carece de información suficiente para conocer los mecanismos mediante los cuales actúa la grasa en el desarrollo del cáncer. Es posible que haya varios factores que se deban considerar en el término “grasa de la dieta”, por ejemplo, el porcentaje de calorías que se ingieren cada día a partir de la grasa, los gramos de grasa de la dieta, el tipo de grasa, si existe obesidad o sobrepeso, si se ha aumentado de peso progresivamente, la edad; desde cuándo se ingiere una dieta muy rica en grasa, entre otros.

La obesidad, relacionada con el aumento de la ingesta de calorías o de grasas en la dieta o ambas, también parece ser un factor de riesgo para el cáncer de mama, cuello uterino, colon, endometrio, vesícula biliar, riñón, ovario, próstata y tiroides. Los hombres con un sobrepeso de 40 % tienen 35 % más de probabilidades de morir de cáncer, especialmente de colon y recto. Las mujeres con 40 % de sobrepeso tienen 16 % más de probabilidades de morir de cáncer, especialmente de vesícula biliar, mama, cuello uterino, endometrio y ovario, que las de peso normal.

De esto se infiere que es recomendable reducir la ingesta de grasa de la dieta, al mismo tiempo que la cantidad de calorías totales ingeridas y modificar o cambiar el consumo de algunos alimentos ricos en grasa por otros más beneficiosos.

Para ello habría que reducir el consumo de carne roja y grasa animal, sustituyéndolos por carne magra, pescado, pollo sin piel, leche y derivados lácteos desnatados y de soya (yogur, leche, queso) y utilizar aceites vegetales (excepto el de coco y el de palma africana), puesto que estos alimentos parecen tener efectos preventivos del cáncer. Asimismo, el aumento del consumo de fibra vegetal en la dieta de cada día permite reducir el consumo de grasa total y de colesterol.

En la actualidad se sabe que el ácido omega 3 es antiinflamatorio y que el omega 6 es proinflamatorio, y que ingerimos una cantidad desproporcionada de omega 6, principalmente por un cambio de alimentación del ganado que pasa a toda la cadena alimentaria, y por el abuso de grasas y aceites vegetales en alimentos industriales. También sabemos que los asiáticos que emigran a Estados Unidos, en cuestión de una o dos generaciones tienen proporciones de cáncer similares a la de los estadounidenses y no a la de los asiáticos (mucho más baja en numerosos tipos de cáncer). La explicación solo puede estar en la cadena alimentaria y en otras causas como radiaciones ionizantes. Es aconsejable tomar proporciones de 4:1 entre omega 3 y omega 6. Sin embargo, los occidentales tomamos proporciones de 20:1 o 30:1 a favor del omega 6. Hay que reseñar que los ácidos grasos omega 6 interfieren en la absorción con los omega 3, y la única fuente de estos que no contiene altas proporciones de omega 6 es el pescado. Es de reseñar que en los Estados Unidos, la pirámide alimentaria solo recomienda comer pescado dos veces por semana por la contaminación de los mares con mercurio, metal altamente tóxico, por lo que no es recomendable abusar del pescado, ya que los efectos beneficiosos del omega 3 se verían sobrepasados por los perjuicios del mercurio. El té verde ha demostrado ser especialmente eficaz en el tratamiento antitumoral, por lo que se debería incorporar a la alimentación cotidiana, junto a otras especias como el curry con alta concentración en cúrcuma, y N-acetyl-cisteina, que demuestran una elevación de los niveles de uno de los antioxidantes más potentes conocidos, sintetizado por nuestro cuerpo, el glutatión.

También otro cambio alimentario importante, además del citado con los ácidos grasos, ocurre con el azúcar y los monosacaridos en general, añadidos a la cadena industrial y los refrescos. La entrada de azúcar en sangre provoca la acción de la insulina y el IGF1. Niveles elevados de insulina e IGF1 incrementan la incidencia de cáncer. Por eso son aconsejables los carbohidratos complejos y ricos en fibra, y se ha de evitar el pan blanco, los refrescos, las hamburguesas, etcétera, que además de cáncer predisponen al organismo para diabetes mellitus, obesidad y otras afecciones asociadas no trasmisibles. En general, debemos cambiar el modelo alimentario por completo, y preferir los productos ecológicos libres de pesticidas y ganado alimentado con exceso de omega 6.

Se consideran muy nocivos los fast foods o alimentos chatarra como pellys, chupa-chupas, refrescos con aditivos alimentarios, entre otros, en especial los que poseen ciclamato de sodio o sacarina como “endulzantes” (refrescos), así como los abundantes en nitratos (tal como ocurre con los hot dogs o perros calientes en español), tampoco resulta conveniente un consumo alto de azúcar; del mismo modo resultan nocivos los alimentos contaminados por micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas), fundamentalmente algunos cereales y oleaginosas como el maní o cacahuete. Se recomienda el consumo del aceite de oliva virgen y extravirgen, pero se desaconseja el “aceite de oliva” de tercer refinado; son nocivas las grasas hidrogenadas como la margarina y las grasas trans, que se producen por su recalentamiento excesivo; también en alimentos horneados como los pasteles de “hoja”, entre otros. No es aconsejable el uso de aceite refrito y comer los alimentos parcial o totalmente quemados. También tienen compuestos carcinógenos de efectos nocivos, si el consumo es crónico, los alimentos ahumados. En cuanto al consumo de carnes, estudios del año 2007 desaconsejan consumir más de quinientos gramos de carne roja por semana; en cambio, se considera positivo el consumo de pescado, particularmente de los llamados pescados azules (como atún, macarela, jurel, chicharro), pues la contaminación de las aguas hace que los grandes peces puedan acumular en sus tejidos productos nocivos que los haría tóxicos a largo plazo. Por último, se aconseja estar “sanamente delgado”, es decir, conservar siempre un peso adecuado para la talla.

Alcohol y cáncer

La relación entre el consumo de alcohol y el cáncer es variable en función del tipo de alcohol, su graduación y la cantidad que se ingiere, por lo que: a mayor consumo de alcohol mayor riesgo de cáncer de la cavidad oral, faringe, esófago y laringe, en donde actúa conjuntamente con el tabaco para aumentar el riesgo. También se relacionan con el consumo de alcohol los cánceres de hígado, recto, páncreas y mama.

El cuerpo humano solo tolera una dosis moderada de bebidas alcohólicas: existe una cierta tolerancia del cuerpo humano a dosis moderadas de bebidas alcohólicas fermentadas como el vino, la cerveza o la sidra. Las bebidas alcohólicas destiladas (vodka, whisky, ginebra, etc.), pueden predisponer a diversas formas de cáncer.

Por tanto, la mejor y única recomendación que puede hacerse en este sentido es reducir el consumo de alcohol hasta cantidades moderadas o no beberlo en absoluto.

El alcohol está asociado al incremento del riesgo de padecer cáncer: 3,6 % de todos los casos de cáncer y 3,5 % de muertes por esta causa, a nivel mundial, son atribuidos al alcohol. El cáncer de mama en mujeres está estrechamente ligado al consumo excesivo de alcohol.

El alcohol y el hábito de fumar constituyen una asociación fuerte como factores de riesgo del cáncer en varias localizaciones.

En un estudio realizado en 2013 por el Instituto Nacional del Cáncer en Estados Unidos, sobre la influencia del alcohol ingerido y el crecimiento del carcinoma hepato-biliar en pacientes con cirrosis hepática tipo C, se encontró que en los bebedores habituales el aumento del volumen del tumor duplicó el aumento en los no bebedores, en el mismo período de tiempo.

De lo anterior se concluye que no se recomienda el consumo habitual de bebidas alcohólicas. En caso de ingerirlas se recomienda no más de dos copas diarias en el hombre y una en la mujer. Quienes dejan de beber se encuentran con un riesgo menor de padecer cáncer que los que no abandonan ese hábito.

Entre la multicausalidad del cáncer, la ingestión de alcohol guarda una estrecha relación con el cáncer de hígado, igual sucede entre el cigarro y el cáncer de pulmón.

El alcoholismo crónico determina que la alimentación del paciente sea muy deficiente, tanto en cantidad como en calidad (proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales).

Sobre las vitaminas debe señalarse el papel protector de la vitamina A y que cuando es deficiente en el organismo se produce diferenciación celular que a mediano o largo plazo contribuye a la formación y el crecimiento de tumores malignos, además de afectaciones en visión, piel, hígado y otros tejidos del organismo. En concentración normal, en una dieta balanceada (adecuada o saludable) se constituye en una "barrera" frente a sustancias cancerígenas como el alcohol, que puede considerarse una de estas.

Podemos concluir diciendo que al encontrarse el paciente alcohólico mal alimentado y expuesto a la "agresividad" del alcohol, además de ser un desnutrido o malnutrido por defecto, como gusta expresarse, el riesgo de presentar cáncer es latente.

Fibra dietética

La fibra dietética se puede clasificar en soluble e insoluble; sus principales acciones son retrasar el vaciado gástrico, enlentecer la absorción de glucosa, reducir los niveles de colesterol, reducir el tiempo de tránsito intestinal y aumentar el volumen de las heces fecales, igualmente contribuye a la prevención de diabetes mellitus y obesidad.

Toda la fibra dietética es de origen vegetal (contrariamente a lo que algunos consideran) y está formada por un conjunto heterogéneo de componentes como son: celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y ligninas, que suelen ser resistentes a la acción por parte de las enzimas.

El aumento del contenido de fibra en la dieta puede tener un efecto protector, fundamentalmente, en el cáncer de colon y mama, pero también parece ser útil frente a los cánceres de boca, faringe, esófago, estómago, endometrio y ovario.

Los mecanismos de acción beneficiosa de la fibra dietética son varios, entre ellos, reducir el tiempo de tránsito intestinal, al aumentar el peso y el volumen de las heces, lo que hace que la frecuencia de evacuación sea mayor, se diluye el contenido del colon y se absorben las sustancias orgánicas e inorgánicas, algunas cancerígenas, excretándose por las heces fecales que de otra forma tendrían posibilidad de reaccionar con la mucosa del colon, etcétera.

La principal recomendación relacionada con la fibra es, por tanto, aumentar su consumo, de ser posible entre 20 g y 30 g al día, lo que representa aumentar el consumo de frutas, vegetales, pan integral, cereales y legumbres.

En un estudio sobre prevención del cáncer de la Asociación Estadounidense contra el Cáncer, con una muestra mayor de un millón, se halló una reducción de 30 % de mortalidad por cáncer de colon y recto (colorrectal), en quienes consumían la máxima cantidad de fibra alimentaria, comparado con los que ingerían una cantidad mínima.

Como ha sido referido antes, la fibra dietética está presente en las frutas y los vegetales (fundamentalmente las hortalizas), existiendo un número apreciable de estudios en diferentes países que sugieren una relación directa entre el consumo de fibra y el cáncer, básicamente, de colon, recto y mama. Se ha encontrado un mayor efecto protector de las hortalizas que de las frutas. Uno de los mayores estudios de casos y controles demostró que el consumo adecuado de hortalizas, sistemáticamente, se asocia con una disminución de 52 % del riesgo de cáncer de colon, en comparación con el consumo mínimo.

Otro estudio, que incluyó a 25 943 adventistas del séptimo día, demostró que las mujeres que consumían siete raciones de ensalada a la semana tenían un riesgo 30 % menor de padecer cáncer de colon, respecto a las que ingerían menos de cuatro raciones semanales. Los resultados del estudio denominado “Salud de las mujeres de Iowa” (Estados Unidos), incluyó 98 030 mujeres postmenopaúsicas, mostró que las mujeres que consumían más de una ración de ajo por semana tenían 32 % menos riesgo de padecer cáncer colorrectal, que las que no lo consumían.

Un panel internacional de expertos del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer, concluyó que las “pruebas” realizadas en las dietas ricas en hortalizas son convincentes, por lo que protegen del cáncer de colon y recto.

Las hortalizas y frutas contienen sustancias con propiedades anticancerígenas, como carotenoides, ascorbato, tocoferol, selenio, todas con actividad antioxidantes y otros compuestos bioactivos, como fenoles, flavonoides, isotiocianatos e indoles, entre otros; todos anticancerígenos.

Estos compuestos tienen mecanismos de acción com- plementarios y superpuestos, como la inducción de enzimas de destoxificación del organismo, inhibición de nitrosamina (amina biógena que se explicará más adelante) y el suministro de sustrato para la formación de agentes anticancerígenos, la dilución y unión de cancerígenos en el tracto digestivo, la alteración del metabolismo de las hormonas y los efectos anticancerígenos.

Relación de posibles anticancerígenos o anticarcinógenos, presentes mayormente en alimentos de origen vegetal (frutas, vegetales, granos, entre otros):

– carotenoides – isoflavonas

– ascorbato – ditioxinas

– selenio – glucosinolato

– folatos – indoles

– fibra dietética – isotiocianatos

– esteroles vegetales – compuestos del ajo

– inhibidores de la proteasa

(enzima)

Es aceptado por los investigadores que hay diferencias individuales en la susceptibilidad o posibilidad de presentar la afección, independientemente de la participación multifactorial de las causas. Entre los elementos de la susceptibilidad cabe mencionar el estado inmunológico del individuo, la edad y el sexo, los que desempeñan un papel de primer orden en la localización, en los órganos del cuerpo humano.

Aunque el cáncer es una enfermedad compleja, factores variados intervienen en su ocurrencia, lo que incluye la exposición a sustancias carcinogénicas que promueven cambios en las células y la presencia de estas promueve un pobre funcionamiento del sistema inmunológico (defensas del organismo).

La acción de las sustancias carcinogénicas en general y específicamente las presentes en los alimentos, puede llevarse a cabo, ya sea induciendo lesiones mutagénicas (que producen cambios) en las células o bien actuando como promotores, estimulando el desarrollo del tumor ya iniciado.

Estos compuestos cancerígenos pueden ser o no nutrientes, ya que en ocasiones están presentes en los alimentos, pero carecen de valor nutricional.

La evidencia epidemiológica es el colofón en la evaluación del papel etiológico (causante) de un agente cancerígeno. Resulta que los estudios experimentales de laboratorio pueden conducir a reconocer, que un agente dado es cancerígeno o no, pero por las diferencias en las dosis administradas a animales para inducir cáncer y la exposición real del hombre a este agente y por la variabilidad en la susceptibilidad entre las especies, puede que el cancerígeno identificado en el laboratorio no ejerza en realidad un papel protagónico en las causas de cáncer de una población, mientras que los estudios epidemiológicos una vez que logran aislar con una metodología adecuada el efecto del agente que se desea evaluar, dan una medida si no exacta, más probable del riesgo que representa un agente determinado.

Estudios epidemiológicos

Los tipos de estudios epidemiológicos que se suelen emplear para identificar asociación causal de un agente son: ecológicos, casos y controles y cohorte.

Ecológicos: tratan de establecer la causa según la incidencia o mortalidad entre poblaciones que se diferencian a su vez por la magnitud de exposición al agente en estudio.

En ellos es habitual buscar correlación matemáticas significativas entre la exposición al agente y el efecto (cáncer) diferente entre las poblaciones. Estas correlaciones si bien son útiles para trazar una hipótesis no son sinónimo de causalidad o asociación causal.

Casos y controles: se seleccionan pacientes con uno o más tipos de cáncer (casos) y otros supuestamente sanos (control), comparándose el comportamiento de determinados parámetros en los dos grupos, seleccionados previamente.

Cohorte: estudio prospectivo de casos con diagnóstico de cáncer para conocer la evolución de la enfermedad, precisándose inicialmente los parámetros que se deben tener en cuenta. El reconocimiento de la importancia de los estudios epidemiológicos en la evaluación de factores cancerígenos, no significa que se olviden las grandes limitaciones que se tienen, especialmente en el cáncer, donde el período de inducción de la enfermedad es muy largo, lo que hace costosos los estudios y minuciosos sus diseños. La multitud de factores que participan en la aparición del cáncer determina que haya que tener en cuenta numerosos factores de confusión y también modificadores, para aislar debidamente la o las causas a que se atribuye el efecto. Finalmente, vinculado al largo período de inducción (origen y desarrollo de la enfermedad), el registro y separación de factores de exposición a evaluar entre los grupos de estudio, muchas veces no puede ser medido con precisión.

En los Estados Unidos y Canadá se atribuye a la dieta desde 32 % hasta 35 % respectivamente de las causas de cáncer en la población, valores más altos que el riesgo que se le atribuye al tabaquismo (30 %), un factor de riesgo bien demostrado que se asocia causalmente con cáncer de diferentes localizaciones, en especial pulmón.

Estas diferencias están dadas porque el factor de exposición en los fumadores está bien definido de los no fumadores, aun con la existencia del efecto del fumador pasivo; sin embargo, “todo el mundo come” y son mecanismos con muchos años de exposición para la inducción del cáncer, por lo que resulta mucho más difícil establecer diferencias entre grupos, en lo concerniente a malos hábitos dietéticos relacionados con el cáncer.

Resulta interesante el hecho de que existen dos factores (alimentarios y tabaquismo), que son los que más contribuyen a la aparición de los cánceres de mama, colon y recto, y que estos ocupen primeros lugares en las causas de muerte por cáncer en el mundo.

Se estima que aparecen más de 570 000 nuevos casos de cáncer de mama al año y es, en muchos países, particularmente de América del Norte y Europa, la principal causa de muerte en la mujer, como también lo es en Cuba.

El cáncer de colon tiene una alta incidencia en los países desarrollados, lo cual se vincula a la occidentalización de la dieta (alta en grasa y proteína animal, baja en fibra dietética). La dieta como factor de riesgo se aprecia más claramente en el cáncer de colon y recto que en ningún otro. Los países asiáticos, incluso Japón, tienen bajas incidencias, pero en los últimos tiempos se observa un aumento de la enfermedad por el tipo de dieta cada día más semejante a la de occidente.

En los japoneses que viven en Estados Unidos, la ocurrencia de cáncer alcanza y hasta supera a los propios estadounidenses, y es más alta en mexicanos que viven en ese país desde niños que los que emigran adultos, lo que señala al ambiente y la dieta como factores que actúan mayor tiempo, lo que hace que el factor genético disminuya.

Es de señalar que países tan desarrollados como Estados Unidos, que además, es pionero en el desarrollo e implementación de las guías alimentarias, también presenta bajos porcentajes de personas con un consumo adecuado de los alimentos considerados “protectores” de padecer cáncer (49 % para los vegetales y 28 % para las frutas), con una prevalencia alta de la enfermedad. Por otra parte Chile, que es un gran productor y exportador de frutas tiene solo 30 % de la población con un consumo adecuado de vegetales.

En la II Encuesta Nacional de Factores de Riesgo realizada en Cuba en 2005 por el Instituto Nacional de Higiene y Epidemiología, incluyendo los aspectos nutricionales (aportados por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos) que abarcó a 3 793 personas mayores de 15 años, se encontró que un cuarto de las personas estudiadas presentaban exceso de peso corporal (sobrepeso más obesidad), casi la mitad eran sedentarios, 1 de cada 22 personas presentaban diabetes mellitus, factores de riesgos para la ocurrencia de las enfermedades no trasmisibles, entre ellas el cáncer, y en relación con la dieta, en lo que nos ocupa, entre 16 % y 17 % tuvieron un consumo adecuado de vegetales y frutas, respectivamente.

Del papel de los macronutrientes en la ocurrencia de cáncer, la ingestión de grasa (causal) y fibra dietética (protector) son los mas significativos, de acuerdo con las evidencias recopiladas en diferentes estudios.

Mecanismos de aparición del cáncer

Diversos son los criterios en cuanto a cómo se produce el cáncer que plantea la literatura científica existente desde el punto de vista bioquímico (mecanismos a nivel de las células).

A continuación se mencionan los más aceptados.

Factor oxidante y su participación en el desarrollo del cáncer

El rápido incremento del cáncer en la población mundial a partir del siglo pasado, es atribuido al aumento de su exposición a los factores causantes, especialmente aquellos que dañan los genes. Los identificados hasta el presente son:

– Tabaquismo.

– Escape de humo (básicamente motores de combustión interna).

– Polución industrial.

– Productos químicos usados en la agricultura.

– Alimentos asados, ahumados, tostados o fritos.

– Exposición excesiva al sol.

– Radiaciones.

– Uso de sustancias químicas añadidas en alimentos (sazonadores, colorantes, preservantes, saborizantes, entre otros).

En 2007 la Fundación Mundial de Investigaciones sobre el Cáncer expresó que cambios en la dieta en el sentido de mayor ingestión de alimentos sanos y menos carnes rojas podían contribuir a disminuir entre 30 % y 40 % los factores de riesgo en la aparición del cáncer. Entre los alimentos que señalan como favorecedores de la ocurrencia de la enfermedad, además de las carnes rojas, ya citadas, están embutidos, carnes procesadas como perros, jamonadas, mortadella, jamón, carnes saladas y ahumadas, hamburguesas y en general los cárnicos, en cuyo proceso se les incorpora sal de nitro, colorantes y saborizantes artificiales, entre otros aditivos.

La citada Fundación recomienda no ingerir más de trescientos gramos a la semana (diez onzas aproximadamente) de estos alimentos. La Universidad de Hawái realizó un estudio que abarcó a 200 000 personas durante 7 años, evaluando el consumo de los productos cárnicos procesados y encontró una diferencia significativa de incidencia de cáncer de páncreas entre los que comieron “exceso” de los productos mencionados y los que comieron “poco” (no señalan la cantidad), lo que significó en el segundo grupo la presencia de cáncer en 50 % menos.

Holford señala haberse encontrado en un estudio con 35 000 mujeres, realizado durante 7 años, que ingirieron 57 g (≥ 2 oz) de carne roja al día, haber presentado un aumento de 56 % de riesgo de cáncer de mama, comparado con un grupo similar donde la ingestión fue menor.

Otro reporte de este mismo autor señala que en julio de 2009 en Estados Unidos y Asia se realizó un estudio entre vegetarianos, comparado con otro grupo que consumía “dieta normal” y el primer grupo tuvo un riesgo menor de 45 % de padecer cáncer.

Igualmente, otro estudio realizado en Suiza, Noruega, y Suecia, en personas que ingerían abundante leche, presentaron un aumento significativo de riesgo de cáncer de próstata y mama, contrastando con los resultados encontrados en personas que consumían muchos vegetales, soya, frutas, cereales y poca leche o ninguna.

Estos factores, entre otros, participan en la creación de productos o sustancias químicas llamadas oxidantes o radicales libres (elementos electromagnéticos que combinados con hidrógeno forman ácido) que son los responsables de acelerar el envejecimiento y producen daños en el organismo humano entre los que se encuentra el cáncer.

Otras fuentes señalan que diferentes alimentos de consumo frecuente por la población se constituyen en factores de riesgo en la aparición del cáncer.

Compuestos de N-nitroso

Roché señala que los compuestos de N-nitroso (CNNO) están presentes en un grupo de alimentos; estas sustancias son nitrosaminas y nitrosamidas. Las nitrosamidas son menos estables quimicamente y termolábiles (susceptibles de desaparecer con el calor). El hombre está expuesto diariamente a cantidades variables de esas sustancias, las cuales han sido reconocidas como cancerígenas en una importante cantidad de especies de animales, entre ellas, el hombre.

Fuentes, niveles y límites

En la actualidad, las fuentes industriales en las que se usan más son las industrias de producción de aminas, caucho, pieles, metales, cosméticos, productos farmacéuticos, plaguicidas, material de envase y alimentos.

La nitrosamina es la que con mayor frecuencia se detecta en los alimentos, por estar entre las más buscadas. Los alimentos con mayor positividad a la nitrosamina y a otras aminas volátiles son los productos cárnicos curados, especialmente el bacon y la cerveza.

Los cambios tecnológicos y las regulaciones sanitarias realizadas en algunos países, como son la disminución de la dosis de uso de nitrito y el empleo de ascorbato como antioxidante e inhibidor de la nitrosación han originado una reducción de la contaminación de los productos cárnicos curados con las nitrosaminas volátiles. En cervezas, la adición de dióxido de azufre (SO2) en los gases de secado o los cambios en los sistemas de secado que evitan el contacto de los gases con la llama directamente, han motivado drásticas reducciones de los niveles de este compuesto. El empleo de SO2 no deja residuos peligrosos en el producto final.

Otros alimentos como quesos tratados con nitratos y productos secados de leche, sopas, café, cereales y legumbres, por lo general pueden contener nitrosaminas a niveles <5 µg/kg, mientras que productos pesqueros procesados (curados, ahumados) o cocidos (con llama directa) pueden contener ocasionalmente niveles de nitrosaminas variables.

Los materiales de envase de estos productos pueden contribuir a incrementar el contenido de nitrosaminas volátiles en carnes curadas y en productos lácteos. La migración a leche, jugos y fórmulas infantiles en teteras para bebés supera los 5 µg/L, y puede alcanzar más de 30 µg/L cuando la leche se esteriliza dentro del biberón. Estos problemas pueden ser resueltos sustituyendo los envases contaminantes.

La exposición a las nitrosaminas volátiles a través de los alimentos en los países desarrollados se ha reducido desde los primeros estimados que calculaban algo más de 1 µg diario, particularmente en Alemania, Holanda y Estados Unidos. Estimaciones más recientes reflejan en Suecia, por ejemplo, una exposición a solo 0,3 µg diarios de nitrosaminas volátiles totales.

Sin embargo, resulta difícil pensar que la introducción de cambios tecnológicos y regulaciones sanitarias que conllevan a la disminución de los niveles de nitrosaminas volátiles en los alimentos haya sucedido igualmente en los países en desarrollo. Esto se deduce mediante una comparación de los valores obtenidos en pesquizajes recientes realizados en Suecia y China, donde en este último se practican diferentes métodos de preparación y cocción de los alimentos en relación con la dieta occidental. Esto en general sucede en los países en “desarrollo”.

En otros países asiáticos como India y Japón, y también de África y Europa como Túnez y Grecia, respectivamente, se han detectado altos niveles de nitrosaminas volátiles en productos típicos de alto consumo, en especial aquellos que son elaborados sobre la base de pescado procesado.

En América Latina, hay un pobre conocimiento sobre los niveles de nitrosaminas en los alimentos. Un número relativamente pequeño de determinaciones en productos cárnicos y aún menor en cervezas se han informado en Argentina, Brasil, Chile, Cuba y México.

A nivel mundial hay un conocimiento, también insuficiente sobre el contenido de compuestos de N-nitroso no volátiles. Las evidencias del contenido total de compuestos de N-nitroso en cerveza, que muestra valores diez veces mayores del contenido de nitrosaminas volátiles y nitrosoaminoácidos, sugieren que para una evaluación adecuada y realista de la exposición a compuestos de N-nitroso por los alimentos y probablemente de otros medios, es necesario obtener más información sobre los niveles de los no volátiles.

Las regulaciones sanitarias vigentes en los países desarrollados, se limitan a establecer valores permisibles para nitrosaminas volátiles. En productos cárnicos curados se aceptan 10 µg/kg de nitrosaminas volátiles totales. Con la tecnología actualmente empleada, solo en el bacon se puede, ocasionalmente, superar dicho límite. En la cerveza se aceptan 0,5 µg/L. En los países en desarrollo y particularmente en América Latina, se carece de control sobre los niveles de los compuestos de N-nitroso en alimentos, y tampoco existen límites establecidos.

Aminas heterocíclicas

Las aminas heterocíclicas son un numeroso grupo de compuestos nitrogenados complejos de estructura cíclica que se forman durante la cocción a altas temperaturas de productos ricos en proteínas.

Los procesos térmicos-culinarios que las originan serán entonces comidas fritas, asadas a la brasa, la parrilla y tostadas, entre otros.

Existen 12 aminas identificadas como factores involucrados en los mecanismos para la formación de tumores cancerígenos.

Las cantidades de aminas heterocíclicas se incrementan con el tiempo de aplicación del tratamiento térmico y el contenido de agua del producto. La ingestión promedio de estas aminas, en los estudios realizados, está entre 0,4 µg/ /hombre/día y 16 µg/hombre/día.

Las aminas heterocíclicas se absorben mayoritariamente por el intestino, se activan metabólicamente por las enzimas oxidasas de función mixta en el hígado, dando lugar a alteraciones del DNA.

Estos compuestos son mutágenos (producen cambios celulares que pueden dar inicio a los procesos cancerosos) más potentes que otros como la aflatoxina B1 (producida por hongos que crecen en diferentes cereales, leguminosas y oleaginosas) y el benzo (a) pireno que se produce en los procesos de ahumado y carnes asadas.

Son cancerígenos hepáticos y producen hepatomas (tumor maligno del hígado) aun en bajas concentraciones, claro que bastante mayores que las que se ingieren diariamente a través de los alimentos. También algunos han mostrado carcinogenicidad en el colon y las glándulas mamarias de animales de experimentación.

Se ha observado experimentalmente, que ocurre un efecto carcinogénico sinergista (sumatorio) cuando se ingieren en conjunto un grupo de aminas heterocíclicas tal y como ocurre en la práctica con la alimentación humana.

La prevención fundamental, en este caso, se basa en la educación nutricional, en el sentido de reducir notablemente el consumo de alimentos calentados drásticamente. Aun si se consumen, se deben evitar:

– La carbonización de las carnes durante la cocción y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera.

– El contacto directo de carne o pescado con la llama de gas o carbón.

Se ha indicado que en el caso de los alimentos elaborados sobre la base de carne molida, la presencia de soya en la mezcla reduce la formación de aminas heterocíclicas (picadillo, hamburguesas y embutidos extendidos, entre otros); las cacerolas de aluminio reducen la carbonización.

Hidrocarburos policíclicos aromáticos

Los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), son un grupo de compuestos conformados por anillos aromáticos, originados por la combustión incompleta de la materia orgánica, que aparecen siempre en el humo ocasionado por la combustión.

Uno de los tratamientos térmicos que provoca la contaminación de los alimentos con HPA es la cocción de la carne y el pescado en parrilla, la que determina una contaminación importante de los alimentos, especialmente si la fuente de energía utilizada está cerca de este y caen gotas de grasa procedente de la carne o el pescado sobre la fuente de energía.

Por esta razón, los modelos de parrillada donde se extrae la mayor parte de la grasa mediante canales durante la cocción producen menos contaminación y constituyen una forma de prevención, cuando se va a utilizar ese popular método culinario (bandejas colectoras de grasa).

El empleo de cocinas eléctricas prácticamente no contribuye a la contaminación. Lo mismo puede esperarse del uso de microondas.

También freír los alimentos a altas temperaturas da lugar a la combustión parcial de los lípidos y se producen HPA.

Algunas tecnologías que involucran tratamiento térmico y formación de humo conducen a la presencia de HPA en los alimentos. Entre estas tecnologías se encuentran:

– El ahumado de las carnes, especialmente de la manera tradicional, causa su contaminación con HPA.

– El ahumado tradicional provoca la contaminación con HPA por la deposición de estos a causa del procedente de la combustión directa de la leña. Las maderas fibrosas provocan mayor contenido de HPA en el humo.

Esta práctica tiene bastante vigencia en las zonas rurales de muchos países, de manera especial en Argentina y Uruguay, donde muy frecuentemente los campesinos asan o ahuman las carnes bajo llama directa de diversos tipos de madera; esto también puede suceder en nuestro medio (asado de “puercos” y otros animales).

Hay información sobre asociaciones causales entre un alto consumo de productos ahumados, particularmente pescado, y la incidencia de cáncer del tracto gastrointestinal observada en pescadores de Islandia. Se estima que la ingestión de HPA puede desempeñar un importante papel, aunque no el único en esa causalidad.

A nivel de industria se han desarrollado tecnologías modernas que reducen notablemente la contaminación con HPA, lo que permite que en general los productos ahumados de forma industrial tengan una dosis de <1 µg/kg, aceptada internacionalmente.

En la actualidad se considera que los métodos modernos de ahumado empleados en la industria, reducen notablemente el contenido de benzo(a) pireno y otros HPA en los productos ahumados. Algunos de los métodos usados para obtener humo son por fricción, por medio de vapor de agua sobrecalentado sobre la viruta, y el ahumado electrostático; también se han desarrollado los denominados “humos líquidos”, que se obtienen por condensación del humo de distintos sustratos aromáticos, de diversos tipos de madera, estos deben ser <10 µg/kg, garantizando un contenido del mismo en los productos (1 µg/kg).

Otras tecnologías contaminantes son el secado con gases de fuentes de petróleo (lo cual se previene con nuevas tecnologías que no utilizan la llama directa para el secado), y el tostado de los alimentos, por ejemplo, el café y el cacahuete (maní).

Después de ingerir los HPA estos se absorben por el intestino, se distribuyen en el torrente circulatorio y desaparecen de la sangre al metabolizarse. Se acumulan minoritariamente en el tejido adiposo (graso) y se excretan fundamentalmente por las heces en forma de metabolitos.

Los cancerígenos químicos actúan como genotóxicos (sustancias tóxicas que afectan los genes humanos) o epigenéticos (desarrollo de nuevas células a partir de una sin estructura definida). La mayoría de ellos pertenecen al primer grupo, lo que unido al alto costo y al tiempo que consumen los ensayos de carcinogénesis, hacen que los ensayos de genotoxicidad sean muy útiles y cada vez más extendidos.

Existen otros factores dietéticos con potencialidad o probabilidad de ser causantes de cáncer. Se calcula que en la dieta diaria 30 % de los HPA ingeridos son carcinogénicos y que la ingestión total puede alcanzar los 20 µg (se reitera que no debe ser mayor que 1 μg/kg).

En 2000 un investigador del Centro de Estudios de Salud Femenina de Iowa indicó que no se observa una relación con el consumo total de carne o el de carne roja, pero que se duplica el riesgo de cáncer en mujeres que consumen la carne más cocida en comparación con las que se la comen más cruda. Cuando se cocina la carne a temperaturas muy altas (frita, asada o en brasas) se producen las aminas heterocíclicas debido a la reacción entre la creatina, un compuesto encontrado en los músculos de la carne, y los aminoácidos, componente principal de las proteínas. También se producen hidrocarburos aromáticos policíclicos. Ambas sustancias son capaces de provocar cáncer en los animales; y según los científicos también en los seres humanos. Mientras más se cocina la carne y mientras más alta sea la temperatura, mayor será la producción de esos compuestos.

También en los alimentos aparecen antimutágenos e inhibidores de carcinogénesis (sustancias anticancerígenas), como por ejemplo los flavonoides, presentes en vegetales y frutas, y en los polímeros de la pared celular de algas y plantas comestibles. Hay una gran diversidad de componentes no nutritivos de las plantas que poseen acción anticancerígena. Ellos parecen actuar, según el tipo, por diferentes mecanismos. Un grupo previene la formación de cancerígenos a partir de las sustancias precursoras; otro bloquea la acción reactiva de los cancerígenos sobre las moléculas celulares. El último grupo suprime la capacidad celular de convertirse en una neoplasia. Algunos de ellos han sido probados de forma experimental, pero sin confirmación epidemiológica, aunque un aporte energético elevado se considera un factor potencialmente inductor de cáncer.

En cuanto al contenido energético o calórico de la dieta y el consumo de grasas se ha encontrado que en animales de laboratorio, una restricción drástica en el consumo de calorías reduce el riesgo de contraer cáncer, pero una restricción moderada, no.

Se sabe muy poco sobre el efecto que pudiera tener las restricción calórica en los seres humanos.

Al estudiar la información de varios países, se observa una relación entre el cáncer de ovario y la grasa que se consume en la dieta, sobre todo el consumo de la grasa saturada (generalmente de origen animal); también el aumento del colesterol (consumo de huevo, piel de aves, chicharrón, entre otros) se relaciona con el riesgo de padecer cáncer. Parte del riesgo excesivo parece ser el resultado del incremento en el peso corporal provocado por una dieta rica en grasas.

Estudios realizados en los últimos años indican que:

– Una dieta rica en grasas y alta en calorías, puede incrementar el riesgo de cáncer de mama, colon, próstata y útero.

– El consumo excesivo de alcohol aumenta el riesgo de cáncer de hígado, esófago, cuello y boca.

– Una ingestión elevada de alimentos ahumados, salados y en escabeche aumenta el riesgo de cáncer de estómago y esófago.

– Residuos de pesticidas y otros contaminantes ambientales pueden producir cáncer.

Factores dietéticos como el café que ha sido asociado al cáncer de páncreas y bebidas calientes asociadas al esófago requieren aún más evidencias epidemiológicas.

Con relación a las grasas polinsaturadas, en una investigación en animales el consumo de estas aumentó el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer; sin embargo, en los seres humanos, la mayoría de los estudios no pudieron encontrar una relación entre el consumo de grasa poliinsaturada y el riesgo de padecer cáncer.

Relacionado con el consumo de grasas saturadas, el nivel de colesterol parece tener incidencia en la aparición del cáncer.

Homocisteína y cáncer

En la actualidad se plantea que el nivel de homocisteína en sangre es un signo muy importante, desde el punto de vista estadístico del estado de salud. Esto significa que es un indicador fiel de la cantidad de años que una persona va a vivir saludable o por el contrario va a morir joven, por lo que resulta más importante que su presión arterial, nivel de colesterol en sangre o su peso corporal.

El nivel de homocisteína tiene estrecha relación con el cáncer y sirve para predecir el riesgo de padecer la enfermedad, cómo evitarla cambiando el estilo de vida y en especial, la alimentación, dado el protagonismo que la misma tiene en la ocurrencia del cáncer.

¿Qué es la homocisteína?

La homocisteína es un aminoácido sulfurado producido en el organismo a partir del aminoácido metionina, que se encuentra en la dieta. Está presente en pequeñas cantidades en la sangre; no es malo; se transforma normalmente en dos sustancias beneficiosas, el glutatión y el s-adenosyl-metionina (SAME), siempre que existan cantidades adecuadas de vitaminas del complejo B, en especial el ácido fólico y otros nutrientes.

El glutatión es el antioxidante más importante y un elemento vital para la inmunidad (“defensas del organismo”) y funcionamiento del hígado. SAME también es un aminoácido importante, que puede considerarse un nutriente “inteligente”, tanto para el cuerpo como para el cerebro, participando en más de cuarenta reacciones bioquímicas esenciales en el organismo.

Si no se cuenta con las vitaminas del complejo B (B2, B6, ácido fólico y B12) y otros nutrientes esenciales como el cinc y el selenio, por ejemplo, que deben ingresar al organismo en la dieta y facilitar la transformación de la homocisteina en los dos aminoácidos mencionados, esta se acumula y se vuelve tóxica, por lo que incrementa el riesgo de padecer muchas enfermedades, entre ellas el cáncer.

Los niveles altos de homocisteína en sangre, significan riesgo para la salud, predisponiendo a daños en el ADN de las células, lo que en una persona con antecedentes familiares de cáncer, y la presencia de otros factores de riesgo (algunos de ellos ya señalados), representa una “señal” de la posible ocurrencia de la enfermedad.

En la evolución de la enfermedad diagnosticada, y la efectividad o no del tratamiento del paciente, bien sea quirúrquico, con quimioterapia y radioterapia, conocer los valores de homocisteína en sangre, también resulta un buen indicador, pues de mantenerse alto o incrementarse, significa que lejos de ir regresando el proceso se está incrementando (creciendo el tumor); si el nivel desciende es indicio de que está reduciéndose y el pronóstico es más halagüeño.

En Gran Bretaña se consideran niveles altos de homocisteína cuando está por encima de 15 mmol/L, predisponiendo a “ataques cardíacos” y a riesgo de presentar la enfermedad de Alzheimer. Aproximadamente, 30 % de los cardiópatas tienen niveles superiores a 14 mmol/L; una cifra mayor a 10 mmol/L se asocia (según Holford) a alto riesgo de padecer cáncer. Algunos expertos consideran que menos de 6 mmol/L de homocisteína es lo ideal. Hasta donde tenemos conocimiento, en nuestro medio, no se determina este aminoácido como indicador en el estudio del cáncer.

Holford recomienda un grupo de medidas para mantener niveles normales de homocisteína en sangre, las cuales contribuyen, en general, a hacer “la vida más saludable”; ellas son:

– Ingerir poca carne roja u otras con exceso de grasa.

– Ingerir en su lugar pescado y vegetales fuentes de proteína: frijoles, lenteja, soya, nueces y semillas como ajonjolí, maní y girasol, entre otras.

– Ingerir vegetales, preferentemente crudos.

– Ingerir un diente de ajo diariamente.

– Ingerir cúrcuma (cumín) como condimento (curry).

– Limitar la ingestión de alcohol.

– Reducir el estrés.

– No fumar.

– Tomar suplementos de vitaminas del complejo B (en especial el fólico) y minerales, diariamente, reconocidos como necesarios para la conversión de la homocisteína en los dos aminoácidos, ya señalados.

El alcohol, al combinarlo con el tabaco, está bien establecido como cancerígeno, especialmente, en el esófago, por lo que la disminución de su ingestión y la eliminación del hábito de fumar, sin lugar a dudas debe contribuir a la prevención del cáncer.

Al resumir la información recopilada se evidencia que la dieta es un factor causal del cáncer (siempre que no sea saludable), en especial los de localización en el tracto gastrointestinal, mama, útero, quizás endometrio y ovario, y hasta aparentemente pulmón. Los riesgos no son tan elevados como los hallados para factores ocupacionales, hábito de fumar o consumo de alcohol, pero el impacto en la población por el efecto de la dieta es probablemente más elevado, señalándose que unida al estado nutricional, influyen o determinan en 50 % en la aparición del cáncer en los seres humanos, en el mundo occidental.

Papel de los alimentos ácidos en la aparición del cáncer

En el año 1931, el científico Heinrich Warburg (1883-1970) recibió el Premio Nobel por su tesis “La causa primaria y la prevención del cáncer”. Según este científico, el cáncer es la consecuencia de una alimentación antifisiológica (no adecuada al funcionamiento del organismo humano) y un estilo de vida antifisiológico también.

¿Por qué?, porque una alimentación antifisiológica (dieta basada en alimentos acidificantes rica en radicales libres) y el sedentarismo, crean en nuestro organismo un entorno de acidez; la acidez, a su vez, expulsa el oxígeno de las células.

Según este científico, la falta de oxígeno y la acidosis son las dos caras de una misma moneda: cuando usted tiene uno, usted tiene el otro. Las sustancias ácidas rechazan el oxígeno; en cambio, las sustancias alcalinas atraen el oxígeno. O sea que un entorno ácido, es un entorno sin oxígeno; privar a una célula de 35 % de su oxígeno durante 48 horas puede convertirla en cancerosa.

Según este científico todas las células normales tienen un requisito absoluto para el oxígeno, pero las células cancerosas pueden vivir sin oxígeno, una regla sin excepción. Los tejidos cancerosos son tejidos ácidos, mientras que los sanos son tejidos alcalinos.

En su obra El metabolismo de los tumores, Warburg demostró que todas las formas de cáncer se caracterizan por dos condiciones básicas: la acidosis y la hipoxia (falta de oxígeno). También descubrió que las células cancerosas son anaerobias (no respiran oxígeno) y no pueden sobrevivir en presencia de altos niveles de oxígeno. En cambio, sobreviven gracias a la glucosa, siempre y cuando el entorno esté libre de oxígeno.

Por lo tanto, el cáncer no sería nada más que un mecanismo de defensa que tienen ciertas células del organismo para continuar con vida en un entorno ácido y carente de oxígeno.

En resumen:

– Células sanas viven en un entorno alcalino y oxigenado, lo cual permite su normal funcionamiento.

– Células cancerosas viven en un ambiente extremadamente ácido y carente de oxígeno.

Antes de continuar es conveniente dejar sentado que una vez finalizado el proceso de la digestión, los alimentos de acuerdo con la calidad de las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas, los minerales y las vitaminas que contienen, determinan un “ambiente” de acidez o alcalinidad en el organismo.

El resultado acidificante o alcalinizante se mide a través de una escala llamada Ph, cuyos valores se encuentran en un rango de 0 a 14, siendo el 7 neutro.

Es importante saber cómo afectan la salud los alimentos ácidos y alcalinos, ya que para que las células funcionen en forma correcta y adecuada su Ph debe ser ligeramente alcalino. En una persona sana el Ph de la sangre se encuentra entre 7,40 y 7,45. Debe saberse que si el Ph sanguíneo, cayera por debajo de 7, entraríamos en un estado de coma próximo a la muerte, por excesiva acidez.

Resulta oportuno saber qué son los radicales libres. Estos son moléculas “desequilibradas” con átomos que tienen un electrón con capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Ellos recorren nuestro cuerpo intentando captar un electrón de las moléculas estables con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de células.

¿Entonces, qué tenemos que ver nosotros con todo esto? Los alimentos que consumimos pueden provocarnos “daño” en lugar de beneficio, por lo que constituyen factores de riesgo para la aparición de cáncer, pues el Ph de los alimentos que ingerimos es fundamental para una dieta sana.

Algunos alimentos que acidifican el organismo son los siguientes:

– Azúcar refinada y todos sus productos. Lo peor de todo es que no tiene ni proteínas ni grasas ni minerales ni vitaminas, solo hidratos de carbono refinados que estresan al páncreas. Su Ph es de 2,1, o sea, altamente acidificante.

– Carnes rojas (todas).

– Leche de vaca y todos sus derivados (aunque creamos que alcalinizan).

– Sal refinada.

– Harina refinada y todos sus derivados (pastas, galletitas, etc.).

– Productos de panadería (la mayoría contiene grasas saturadas, margarina, sal, azúcar y conservantes).

– Margarina.

– Pollo.

– Atún.

– Conejo.

– Maíz.

– Aceite vegetal refinado.

– Pavo.

– Sardina.

– Clara de huevo.

– Vinagre.

– Leche pasterizada.

– Merluza.

– Jurel.

– Queso.

– Arroz pulido (blanco).

– Mantequilla.

– Lentejas.

– Café.

– Bebidas gaseadas.

– Cualquier alimento cocinado (la cocción elimina el oxígeno y lo trasforma en ácido), inclusive las verduras cocinadas.

– Todo lo que contenga conservantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes, entre otros; en fin todos los alimentos envasados industrialmente.

Alimentos muy ácidos

Entre los alimentos muy ácidos tenemos: carne de cerdo y de res; también el alcohol y el refresco de cola, aunque no son alimentos, pero sí consumidos ampliamente por la población.

La sangre constantemente está autorregulándose para no caer en acidez metabólica, de esta forma garantiza el buen funcionamiento celular, optimizando el metabolismo. El organismo debería obtener de los alimentos las bases (minerales) para neutralizar la acidez de la sangre, pero los alimentos citados, aportan muy poco, al contrario desmineralizan el organismo (sobre todo los refinados).

Hay que tener en cuenta que en el estilo de vida moderno, estos alimentos se consumen como promedio 5 veces por día los 365 días del año.

Diferentes estudios realizados demuestran cómo la lactosa (azúcar de la leche) representa un factor cancerígeno que aumenta 13 % el riesgo de padecer cáncer de ovario cuando se ingieren 10 g o más por día (equivale a 1 vaso de 8 oz de leche).

Un estudio realizado en 2006 sugirió que pacientes con cáncer no debían tomar leche, sin embargo, en la práctica es uno de los alimentos que se priorizan a la hora de indicar una dieta al enfermo. Esto cambia de manera radical el concepto que hasta hace poco tiempo se tenía y que es lamentable que hasta hoy sigue indicándose en la mayoría de los casos. (Curiosamente todos estos alimentos nombrados son antifisiológicos... Nuestro organismo no está diseñado para digerir toda esa “chatarra”).

Alimentos que alcalinizan el organismo

A continuación se relaciona un grupo de alimentos alcalinos, que por tanto son beneficiosos en general y especialmente para la prevención, y como parte del tratamiento del cáncer:

– Todas las verduras crudas (algunas son ácidas, pero dentro del organismo tienen una reacción alcalina, otras son levemente ácidas, pero traen consigo las bases necesarias para su correcto equilibrio) y crudas aportan oxígeno, cocidas no. En especial: coliflor, col, cebollino, cebolla, pepino, perejil, rábano, berro, ajo, tomillo, zanahoria, orégano, pimiento, remolacha, tomate fresco, espinaca.

– Todas las frutas, igual que las verduras, pero por ejemplo, el limón tiene un Ph aproximado de 2,2, dentro del organismo tiene un efecto altamente alcalinizante, quizás sea el más poderoso de todos. Las frutas aportan cantidades de oxígeno. Entre ellas tenemos: piña, uva, plátano fruta, higo, melón, melocotón, manzana, cereza, acerola (llamada en Cuba cereza), limón maduro.

– Las semillas, aparte de todos sus beneficios, son altamente alcalinizantes, como, por ejemplo, las almendras.

– Cereales integrales; el único cereal integral alcalinizante es el mijo, todos los demás son ligeramente acidificantes, pero muy saludables. Todos deben consumirse cocidos.

– Té verde.

– La miel es altamente alcalinizante.

– La clorofila de las plantas (de cualquier planta) es altamente alcalinizante, sobre todo el aloe vera (sábila).

– El agua es importantísima para el aporte de oxígeno; la deshidratación crónica es el estresante principal del cuerpo y la raíz de la mayor parte de las enfermedades degenerativas.

– El ejercicio oxigena todo el organismo, el sedentarismo lo desgasta.

Según el doctor George W. Crile, de Cleveland, todas las muertes mal llamadas naturales no son más que el punto terminal de una saturación de ácidos en el organismo. Contrario a lo anterior es totalmente imposible que un cáncer prolifere en un medio alcalino.

En general el cáncer no se contagia ni se hereda, lo que se hereda son las costumbres alimentarias, ambientales y de vida que lo producen.

Mencken, otro científico, opina que la lucha de la vida es en contra de la retención de ácido. El envejecimiento, la falta de energía, el mal genio y los dolores de cabeza, enfermedades del corazón, alergias, eczemas, urticaria, asma, cálculos y aterosclerosis no son más que la acumulación de ácidos.

El doctor Theodore A. Baroody dice en su libro Alkalize or Die (Alcalinizar o morir): “En realidad no importa el sinnúmero de nombres de enfermedades. Lo que sí importa es que todas provienen de la misma causa básica [...] muchos desechos ácidos en el cuerpo” (Theodore A. Baroody, 1999; p. 58).

El doctor Robert O. Young dice que el exceso de acidificación en el organismo es la causa de todas las enfermedades degenerativas. Cuando se rompe el equilibrio, y el organismo comienza a producir y almacenar más acidez y desechos tóxicos de los que puede eliminar, entonces se manifiestan diversas dolencias.

En cuanto a la quimioterapia (tratamiento del cáncer con sustancias químicas), acidifica el organismo a tal extremo, que este debe recurrir a las reservas alcalinas de forma inmediata para neutralizar tanta acidez, sacrificando bases minerales (calcio, magnesio, potasio) depositadas en huesos, dientes, uñas, articulaciones y cabellos. Es por ese motivo que se observa semejante degradación en las personas que reciben este tratamiento y, entre tantas otras cosas, se les cae a gran velocidad el cabello.

Para el organismo no significa nada quedarse sin cabello, pero un Ph ácido significaría la muerte.

Es necesario decir que esto no se da a conocer, porque la industria del cáncer y la quimioterapia son uno de los negocios más multimillonarios que existen hoy en día.

Es necesario decir que las industrias farmacéutica y alimentaria son una sola entidad (Robert O. Young, 2005; p. 26).

¿Te das cuenta de lo qué esto significa?

Cuántos de nosotros hemos escuchado la noticia de alguien que tiene cáncer y siempre alguien dice: “y si [...] le puede tocar a cualquiera [...]”.

¿A cualquiera? La ignorancia justifica... el saber condena.

Hipócrates, el Padre de la Medicina, expresó: “Que el alimento sea tu medicina, que tu medicina sea el alimento”.

El papel de la dieta se aprecia quizás más claramente en el cáncer de colon y recto que en ningún otro. Los países asiáticos, incluso el muy industrializado Japón, tienen bajas incidencias de cáncer, aunque la tendencia actual es al aumento, lo que coincide con la occidentalización de la dieta.

Diabetes mellitus-cáncer

La interacción entre diabetes mellitus y cáncer se ha vuelto alarmante, ya que el cáncer es una de las principales causas de muerte a nivel mundial, y se estimó reemplazaría a la enfermedad cardíaca como la principal causa de muerte en el mundo en 2010; esto está sucediendo ya en algunos países. Mientras tanto, la diabetes tipo 2 continúa volviéndose cada vez más común, al encontrarse íntimamente ligada a la obesidad.

Algunas investigaciones realizadas hasta la fecha, que han vinculado la diabetes con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer, son:

– Un estudio realizado por investigadores del Centro Médico de la Universidad Erasmus de Rotterdam, publicado en la edición de junio 2008 de la revista Hepatology, señaló que la diabetes duplicaba el riesgo de cáncer de hígado en los pacientes de hepatitis C crónica que tenían fibrosis avanzada o cirrosis. La investigación encontró una tendencia hacia un mayor riesgo de cáncer de hígado, a medida que se incrementaban los niveles de glucosa en ayuna.

– Investigadores del Centro de Investigación del Cáncer Fred Hutchinson, en Seattle, realizaron un estudio que vinculó la diabetes tipo 2 con el cáncer de endometrio. Los resultados fueron publicados en American Journal of Epidemiology en marzo de 2008. El estudio, que incluyó a 1 303 pacientes con cáncer de endometrio y 1 779 mujeres sanas, encontró que las mujeres con diabetes tipo 2 tenían 70 % más de probabilidades de desarrollar cáncer de endometrio.

– Dos estudios realizados por científicos de Estados Unidos e Israel, respectivamente, revelaron una conexión entre la diabetes gestacional (durante el embarazo), que se dispara por la liberación de ciertas hormonas y el aumento de peso durante este período y un mayor riesgo de cáncer pancreático. Los resultados de la investigación fueron publicados en la revista BMC Medicine en 2007.

– Un estudio realizado por el Centro Nacional de Cáncer en Tokio, que incluyó a unas 98 000 personas, encontró que los pacientes diabéticos fueron 27 % más propensos a desarrollar cáncer que los no diabéticos, especialmente los de sexo masculino. Al parecer, los órganos más afectados serían páncreas e hígado.

– Un estudio publicado en Journal of the American Medical Association (JAMA, diciembre 2008), realizado por investigadores de la Universidad Johns Hopkins (Estados Unidos), señala una alarmante interacción entre cáncer y diabetes, al indicar que quienes padecen diabetes y contraen cáncer son 40 % más propensos a morir en los años siguientes al diagnóstico, que los pacientes no diabéticos con cáncer.

Aunque ya se conocía que los pacientes con cáncer poseen tasas de diabetes algo superiores a la población general (8 % a 18 %, frente a 7 %), según el estudio hasta ahora no estaba muy claro si la diabetes influía de alguna manera en un posterior diagnóstico de cáncer.

Las conclusiones del estudio proceden de un trabajo que revisó los datos relacionados con el tema, extraídos de otros 48 artículos publicados entre 1969 y 2008.

Los investigadores combinaron los resultados de 23 estudios, que incluyeron aproximadamente a unas 125 000 personas de 10 países, entre ellos, Estados Unidos, Holanda y Australia.

El análisis de esos estudios observó concretamente mayor riesgo de mortalidad por cáncer, entre pacientes con diabetes, diagnosticada previamente (41 % mayor riesgo que las personas con niveles normales de “azúcar en sangre”). Este riesgo era más significativo en el caso de los tumores de endometrio, mama y colon. No se apreciaron diferencias estadísticamente significativas en el caso de las neoplasias de próstata, estómago, hígado, pulmón o páncreas.

Aunque el diseño del estudio no permitió a los autores determinar exactamente por qué la diabetes vuelve más letal al cáncer, los investigadores señalaron lo siguiente:

La diabetes predispondría a una persona a tener complicaciones del cáncer, o los pacientes y médicos prestarían menos atención a la condición metabólica una vez detectado el tumor.

Algunas terapias para el cáncer, especialmente los esteroides (prednisona y similares) usadas en muchos tratamientos oncológicos, pueden elevar aún más los niveles de “azúcar en sangre”.

El estudio mostró que algunos tipos de cáncer predisponen 76 % más de riesgo de muerte en mujeres con cáncer de útero y 61 % más entre las pacientes con tumores de mama, si además presentaban diabetes. Encontró también 32 % mayor de riesgo de muerte entre los diabéticos con padecimiento de cáncer colorrectal.

Por esta razón, los hallazgos sugieren que en los diabéticos diagnosticados con cáncer, es vital hacer lo necesario para mantener la diabetes bajo control, y de este modo poder mejorar su supervivencia a la enfermedad tumoral.

El trabajo concluye recomendando la puesta en marcha de nuevos ensayos clínicos que confirmen estos resultados y demuestren que al mejorar los cuidados de la diabetes en pacientes recién diagnosticados de cáncer, se mejora también su pronóstico a largo plazo.

Obesidad y cáncer

La relación entre alimentación y cáncer es medianamente conocida por el público, pero hasta ahora no se mencionaban el sobrepeso y la obesidad como factores de riesgo para contraer cáncer. En una investigación realizada por la Asociación Americana del Cáncer, la doctora Rodríguez señala que el exceso de peso es el factor que explica 14 % de las muertes femeninas y 20 % de las masculinas por cáncer en Estados Unidos. Esto es igual a decir que si las personas no tuvieran exceso de peso se evitarían 90 000 muertes por cáncer cada año.

La doctora Rodríguez dijo (Rev Esp Enferm Dig, 71:31-7, 1987):

En el ambiente médico sabíamos ya que el cáncer colorrectal y el de mama estaban relacionados con la obesidad, pero esta investigación demuestra que en ambos sexos también lo están el de esófago, hígado, vesícula, páncreas y riñón, además de mieloma múltiple y linfoma de Hodgkin. En los hombres hay un riesgo significativo mayor entre obesidad y mortalidad por cáncer de hígado, estómago y próstata, y en mujeres, por cáncer de mama, útero, cuello uterino y ovarios.

¿Cuánto hace falta pesar para ser un obeso severo? Menos de lo que parecería: “Alguien de 1,65 m de estatura y más de ochenta kilogramos tiene un Índice de Masa Corporal (IMC) de 35, que es obesidad severa. El trabajo muestra que el riesgo de enfermar y morir de cáncer aumenta en forma proporcional a los kilos en exceso. […] Los varones con el máximo sobrepeso registrado mostraron 52 % más de riesgo de morir por cáncer, y las mujeres, 62 %.

Otras relaciones que establece la doctora Rodríguez son entre cáncer y tabaquismo: “Fumar aumenta 14 veces el riesgo de cáncer de pulmón. No haber fumado, según nuestro estudio, es siempre un factor protectivo, pero no el único para reducir la mortalidad por cáncer. Una persona puede estar delgada, pero fumar, y su delgadez no es sana”.

Respecto al cáncer de mama, cuya conexión con la obesidad ya ha sido demostrada, la doctora Rodríguez agrega que “[…] el estudio confirma el mayor riesgo de cáncer de mama después de la menopausia, pero también por obesidad”.

Si bien las profundas relaciones que ligan la carcinogénesis al exceso de peso están lejos de haber sido demostradas, un trabajo aparecido en NEJM (343:78-85; 2000) indica que los mecanismos que pueden explicarlas se vinculan con un amplio abanico de sustancias, entre las que se destacan hormonas sexuales, insulina, procesos mecánicos como por ejemplo la contribución de la obesidad abdominal con el reflujo esofágico y su relación con el carcinoma de esófago.

Conclusión

Como puede verse, existe una larga lista de importantes y frecuentes tipos de cánceres que están estrechamente relacionados con la alimentación de cada día; aunque no es el único factor causal que se debe tener en cuenta; sí es importante.

El tabaco es el principal factor ambiental externo que contribuye a la aparición y el desarrollo de los distintos cánceres.

La alimentación inadecuada se diseña como el segundo factor, aunque lo relacionado con los alimentos ocupa el primer lugar. En lo que a esto se refiere, es muy posible que ningún micronutriente o compuesto sea específico y esencialmente importante como preventivo de cáncer, y por esto las recomendaciones que se hacen al respecto tienen en cuenta la alimentación global, más que el contenido de la dieta en un compuesto concreto.

También es probable que los cambios en la alimentación que se recomiendan sean más difíciles de llevar a cabo de lo que nos puede parecer, pero no hay duda de que con una información correcta, seria y veraz, será más fácil convencer a la población de la utilidad de estas medidas para lograr el objetivo de prevenir el cáncer gracias a una alimentación más sana, más variada y en lo que a nosotros respecta, con los alimentos más tradicionales de nuestro entorno geográfico, o sea, con una “dieta saludable”. En Cuba valdría la pena investigar el papel de la obesidad y la diabetes mellitus en la mortalidad por cáncer, dados los elevados índices de estas tres enfermedades en la actualidad. Hay otras dietas como la macrobiótica, que se utiliza en Cuba desde hace más de diez años, y una de mucho arraigo en países europeos, como es la “dieta mediterránea”.

Dieta macrobiótica

La dieta macrobiótica recomienda alimentos naturales, integrales y ecológicos, con predominio de cereales, vegetales, leguminosas y, específicamente, el ajonjolí o sésamo, como oleaginosa.

El contenido nutricional de esta dieta se determinó con cinco ejemplos de patrones alimentarios correspondientes a las cinco dietas Ma-Pi (materia-polímetros) y se comparó con las recomendaciones propuestas por grupos de expertos en dietas convencionales, donde la macrobiótica se destacó por ser baja en grasas, proteínas de origen animal y carbohidratos simples (azúcar y derivados o alimentos ricos en estos productos) y alta en carbohidratos complejos (alimentos como cereales, viandas y frutas, fundamentalmente), fibra dietética y antioxidantes.

Las dietas evaluadas fueron seguras nutricionalmente; sus principios tienen un fuerte aval científico, por lo que pueden ser utilizadas para promover salud, prevenir y tratar enfermedades crónicas (entre ellas el cáncer y la diabetes), ya que están compuestas por una gran cantidad de alimentos funcionales con poder terapéutico reconocido. Las investigaciones sobre su potencialidad terapéutica están en desarrollo.

La palabra macrobiótica significa “vida larga” y es una filosofía orientada al respeto y cuidado de la naturaleza. Se basa en el equilibrio continuo y necesario de “yin y yang” y de las cinco transformaciones, dos teorías milenarias asiáticas que actúan siguiendo las leyes naturales del Órden del Universo y abordan al ser humano integralmente.

Independiente de las experiencias que se están acumulando en Cuba con el empleo de esta dieta en el tratamiento de diversas enfermedades, todavía es necesario contar con los recursos necesarios para poder emplearla con fines también preventivos a escala nacional.

La mayor parte de los problemas actuales de salud, vinculados con las enfermedades crónicas y degenerativas son consecuencia de una alimentación globalizada, típica de países industrializados, dominada por intereses comerciales (comida rápida, alimentos chatarra, de alta densidad energética, procesados, enlatados, curados, fritos) que ha generado una dieta rica en alimentos de origen animal, lácteos, harinas refinadas, grasas saturadas, colesterol, azúcar, sal y aditivos químicos y carente de cereales integrales, verduras, frutas, leguminosas, fibra dietética y antioxidantes en general.

Una verdadera alimentación saludable consiste en seleccionar los alimentos más seguros y adecuados a la constitución y a las condiciones individuales (físicas, emotivas y mentales), en saberlos combinar y cocinarlos de la forma más sencilla y simple. Solo de esta forma habrá un acercamiento al estado de salud óptimo y se ganará en calidad de vida.

Urge la necesidad de buscar orientaciones alimentarias que contribuyan verdaderamente a detener y revertir el problema planteado. El régimen de alimentación que propone la macrobiótica pudiera constituir una alternativa para la promoción de salud y la prevención de numerosas enfermedades, así como un instrumento terapéutico de gran utilidad.

En nuestro medio, siguiendo lo establecido en las Guías Alimentarias para la Población Cubana (menor y mayor de 2 años de edad) podemos contribuir a la prevención de las enfermedades no transmisibles, entre ellas el cáncer, todas primeras causas de muerte.

En la medida en que se tengan más conocimientos al respecto, se podrán perfilar mejor estas recomendaciones y es posible que haya que recurrir a otras medidas para aumentar el contenido de algunos compuestos conocidos ahora o aún no, en forma de suplementos o alimentos enriquecidos, pero en estos momentos, las mejores recomendaciones que pueden hacerse son las que se aparecen en nuestras guías (ver Anexos).

El consejo que puede resumir todas estas recomendaciones sería “variedad y moderación”.

¿Cómo puede usted prevenir la ocurrencia del cáncer?

Como ha quedado expresado en las páginas anteriores, los factores de riesgo, conocidos hasta la actualidad, para que una persona presente cáncer, son múltiples y variados.

En la mayoría de los cánceres participan una serie de factores, algunos ya mencionados, que de forma general puede resumirse como sigue:

– Exposición excesiva a sustancias cancerígenas (o carcinogénicas), incluyendo químicas, hormonales y oxidantes (fuentes de radicales libres).

– Insuficiente ingestión de antioxidantes, contenidos en alimentos fundamentalmente.

– Depresión del sistema inmunológico (“defensas bajas”).

– Disminución de la capacidad del organismo para eliminar toxinas.

La importancia relativa de cada uno de estos factores, enunciados un tanto general, radica en que permiten apreciar más claramente cómo adoptar una actitud, en la medida de lo posible, para contribuir a la prevención del cáncer.

A continuación se presentan seis medidas derivadas de lo anterior, que pueden contribuir a la prevención de esta terrible enfermedad:

1. Reducir la exposición a cancerígenos conocidos.

2. Incrementar la ingestión de antioxidantes, principalmente a través de los alimentos. Existen también en preparados farmacéuticos.

3. Mantener un adecuado estado inmunológico, con un buen estilo de vida y atendiéndose cualquier afección que lo esté afectando.

4. Controlar el buen funcionamiento hepático, lo que garantizará una adecuada detoxificación de sustancias cancerígenas.

5. Conocer periódicamente los niveles de homocisteína en sangre, de ser posible (los niveles altos predisponen al cáncer).

6. Evitar y controlar el estrés y las emociones negativas, para que no se afecte su salud y lo vuelva vulnerable al cáncer.

Para crear un ambiente “biológico” (interprétese como sano), capaz de revertir el proceso de formación de un cáncer desde sus inicios, todas las medidas o aspectos enunciados antes como preventivas, resultan importantes, y así logran que todas las células sean saludables.

Si lo anterior no se lograra, existen varias vías para la destruir las células enfermas o cancerosas, cuando existe el tumor, ellas son: la cirugía, quimioterapia y radioterapia. Estas opciones supuestamente destruyen o eliminan solamente las células afectadas.

En la actualidad existen drogas capaces de inhibir la habilidad del tumor para crear su propia circulación sanguínea (angiogénesis), que le permita crecer y extenderse a otras localizaciones del cuerpo humano (metástasis). También existen factores antiangiogénicos (evitan la formación de la citada circulación) en alimentos tales como curcumín en la cúrcuma (raíz o bulbo de la planta que da color amarillo como colorante natural añadido a los alimentos, similar al bijol y a la bija) y el revestrol, presente en la uva. Se ha comprobado científicamente que ambas sustancias son agentes anticancerígenos potentes.

Es importante tener presente que cuando el cáncer es diagnosticado, además de instituir el tratamiento normado, debe insistirse en la importancia de modificar el estilo de vida, donde la alimentación debe tener un protagonismo especial, que puede resumirse en las seis medidas, antes dichas. Con ello se tiende a evitar la reaparición o recidiva de la enfermedad.

En los últimos años, los investigadores han intensificado sus estudios acerca del papel que desempeña la dieta, tanto en la prevención como en el tratamiento del cáncer.

Debe tenerse presente que evitar otros factores no nutricionales (algunos ya señalados antes) resulta también importante.

¿Puede prevenirse el cáncer mediante cambios en la dieta?

Se estima que el cáncer puede prevenirse con cambios en la dieta, incluyendo algunos de los cánceres más comunes en el mundo occidental.

El interés en la nutrición y su relación con el cáncer tienen su origen en estudios hechos en los años sesenta del siglo pasado, en los que se relacionaron una dieta rica en fibra con un riesgo reducido de contraer cáncer de colon. Desde entonces, nuevos estudios consideran que la fibra desempeña un papel menor en la prevención del cáncer. Sin embargo, aún se recomienda una dieta alta en fibra para facilitar las funciones del colon.

Recomendaciones dietéticas para la prevención del cáncer:

– Peso – Calorías y grasas – Carnes y embutidos

– Grasas y azúcares – Suplementos – Alcohol

vitamínicos

– Café – Fibra – Vegetales

– Frutas y verduras – Flavonoides

A continuación se explican cada una de estas recomendaciones.

Peso: Evitar el sobrepeso, manteniéndose el IMC en un rango de 20 kg/m2 a 25 kg/m2.

Mantener o incrementar la actividad física con el ejercicio físico con una frecuencia de tres veces por semana, al menos, es recomendable.

Calorías: En animales de laboratorio, una restricción drástica en el consumo de calorías reduce dramáticamente el riesgo de cáncer, pero una restricción moderada, no.

Se sabe muy poco sobre el efecto que pudiera tener las restricción calórica en los seres humanos.

Grasas: Al estudiar la información de varios países, se observa una relación entre el cáncer y la grasa que se consume en la dieta. El consumo de grasa saturada, colesterol (como el del huevo) y grasas animales se relacionan con el riesgo de padecer cáncer de ovario y uterino

Parte del riesgo excesivo parece ser resultado del incremento en el peso corporal, provocado por una dieta rica en grasas.

Grasas polinsaturadas (aceites vegetales): En una investigación con animales, el consumo de estas aumentó el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. Sin embargo, en los seres humanos, la mayoría de los estudios, no pudieron encontrar esta relación.

Carnes y embutidos: El consumo de estos debe ser limitado.

En el caso de los alimentos curados, ahumados o en salazón, se recomienda que no deben proporcionar más de 10 % del aporte calórico total. Debe priorizarse el consumo de carnes blancas y pescado como alternativas.

El consumo elevado de “perros calientes” se asoció con un incremento de casi 1000 % con riesgo de padecer leucemia infantil.

También, el consumo de perros calientes por parte de la embarazada, y el infantil de hamburguesas, al menos una vez por semana, se relacionó con el riesgo de padecer diversos tipos de cánceres en la infancia.

Una revisión de nueve estudios encontró una asociación entre el consumo de carne curada en mujeres embarazadas y el riesgo de que sus hijos presentaran cáncer cerebral. Estas relaciones no son prueba de que consumir perros calientes o hamburguesas provoque cáncer en los niños, como tampoco las pruebas de que la carne curada provoque cáncer en los menores, son concluyentes.

Pescado: Se ha informado que quienes consumen pescado, preferentemente los de carne oscura o azul, tienen un riesgo menor de contraer cáncer de boca, garganta, estómago, colon, recto, páncreas, pulmones, mama y próstata.

Grasas y azúcares: No hay recomendaciones específicas sobre el consumo de grasas dada la carencia de evidencias concluyentes, aunque parece sensato limitar su aporte en la dieta, especialmente las de origen animal.

Azúcar: Limitar el consumo de azúcares refinados. Un estudio preliminar informó de una relación entre el incremento en el consumo de azúcar o de alimentos que la contienen y un mayor riesgo de cáncer de la vesícula.

Sal: Un incremento en el consumo de sal se asocia con un aumento en el riesgo de padecer cáncer de estómago. También se han observado relaciones entre las conservas en salmuera y el riesgo de sufrir cáncer de cabeza y cuello.

Suplementos vitamínicos: No hay evidencia concluyente para recomendar su uso.

Las megadosis (grandes dosis) de vitaminas y minerales no están carentes de riesgo.

Es preferible el consumo de vitaminas y minerales a través de los alimentos.

Se recomienda el consumo diario de frutas y vegetales.

Alcohol: No se recomienda su consumo o al menos restringirlo. De tomarse, debería limitarse a no más de dos bebidas al día en hombres y una en la mujer.

El consumo de alcohol aumenta significativamente el riesgo de contraer cáncer de boca (bucal/bucofaríngeo), cáncer de garganta (esofágico) y del órgano productor de la voz (laríngeo), en particular, si además la persona fuma. Quienes dejan de beber se encuentran en un riesgo mucho menor que quienes no lo han dejado. También se ha informado de una estrecha relación entre el consumo de alcohol y el cáncer de hígado.

Algunos estudios publicados han encontrado que quienes beben café tienen un riesgo más alto de padecer cáncer de vejiga; sin embargo, otras investigaciones los contradicen. En un estudio, solo se encontró esta relación en el café con cafeína.

Fibra: Aumentar su consumo presente en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal.

Los cereales enteros (como el centeno, el arroz integral y el trigo entero) contienen grandes cantidades de fibra insoluble, el tipo que algunos científicos consideran que protege contra diversos tipos de cáncer. En un análisis de los datos de varios estudios, se encontró que las personas que consumen cantidades relativamente altas de cereales enteros se encuentran en menos riesgo de padecer linfomas y cáncer de páncreas, estómago, colon, recto, mamario, útero, boca, garganta, hígado y tiroides.

Los farináceos (arroz, pasta, pan), preferentemente integrales, y las legumbres deben recomendarse como principal fuente de energía.

Vegetales: La mayoría de los estudios, aunque no todos, confirman que los que consumen una dieta rica en vegetales tienen un menor riesgo de desarrollar cáncer al tener una respuesta inmunológica más fuerte, lo que posiblemente explica por qué pueden estar parcialmente protegidos contra el cáncer.

Frutas y verduras: La creencia generalizada es que el consumo de frutas y verduras disminuye el riesgo de padecer los tipos más comunes de cáncer. Muchos médicos recomiendan que las personas consuman varias porciones de frutas y verduras al día. La cantidad óptima se desconoce.

La mayor parte de los médicos recomienda que no se utilicen suplementos como sustitutos de los alimentos naturales. Algunas investigaciones, en particular centradas en los beta-caroteno sintéticos, no apoyan la idea de que tomar suplementos tenga el mismo efecto protector contra el cáncer que el consumo de frutas y verduras.

Tomate: Contiene licopeno, un antioxidante con una estructura similar al beta-caroteno. Una revisión de las investigaciones publicadas encontró que consumir más tomates o tener niveles más elevados de licopeno en sangre se asoció con una protección contra el cáncer en 57 de 72 estudios.

La evidencia del efecto protector del consumo de tomate fue mayor en los casos de cáncer de próstata, pulmón y estómago, pero también parece tener cierto efecto protector contra el de páncreas, colon, recto, esófago, boca, mama y cuello uterino.

Vegetales crucíferos: La col, la col de Bruselas y la coliflor pertenecen a la familia de vegetales Brassica, también conocidas como crucíferas.

En pruebas de laboratorio y estudios en animales, estos alimentos se han asociado con una actividad anticancerígena, debido posiblemente a varias sustancias que se encuentran en ellos, como por ejemplo, indol-3-carbinol, ácido glucárico (D-glucarato de calcio) y sulforafano.

En estudios preliminares en seres humanos, se informó que aquellos que consumieron este tipo de vegetales tuvieron un riesgo menor que el promedio de padecer cáncer de vejiga.

Flavonoides: El consumo de flavonoides en general, y de la quercetina que contienen los alimentos en particular, se ha asociado con una protección contra el cáncer en algunos estudios preliminares, aunque no en todos.

Las cebollas y manzanas contienen grandes cantidades de quercetina.A continuación se revisarán algunos nutrientes con especial propiedades protectoras de la ocurrencia del cáncer, relacionado con su localización más frecuente en órganos y tejidos del cuerpo humano.

Micronutrientes

Los principales mecanismos por los cuales se piensa que actúan los micronutrientes (contenidos en alimentos) como protectores del cáncer son su actividad antioxidante y la estimulación de la función inmune (mejoría de las defensas del organismo). Los principales se presentan a continuación, recalcando desde este momento que debemos tener claros que los alimentos naturales son los vehículos por los que llegan los nutrientes y la fibra dietética (no nutriente pero sí importante para la prevención del cáncer). Ello quiere decir que al consumir una dieta balanceada, con todas las sustancias nutritivas en las cantidades recomendadas para el individuo, según edad, sexo y actividad física, se está previniendo el cáncer y otras enfermedades (ver Relación de Alimentos).

La ingestión, tan extendida actualmente, de preparados farmacéuticos de los micronutrientes no sustituye la ingestión de estos en su forma natural como se verá más adelante.

Vitamina A y beta-carotenos

Debe conocerse que en los alimentos de origen animal, esta vitamina (A) se encuentra en forma natural, activa y los de origen vegetal como caroteno o pro-vitamina A.

En animales de experimentación se ha observado que la deficiencia de vitamina A incrementa la susceptibilidad a presentar neoplasias (cáncer) inducidas por cancerígenos químicos, mientras que su ingestión protege contra este efecto.

Los carotenos y su principal componente el beta-caroteno son precursores de la vitamina A y se convierte en esta in vivo.

En el laboratorio se ha observado el efecto protector de los carotenos frente a los cancerígenos químicos. Se conoce que la deficiencia de vitamina A causa diferenciación celular y metaplasia (cambios de un tejido por otro) en tejidos epiteliales (capa de células que cubre todas las superficies externas e internas del cuerpo), aumentando la susceptibilidad al cáncer y que el beta-caroteno atrapa los radicales libres. Este mecanismo se postula como de gran importancia en la causa del cáncer.

Un bajo nivel sérico de vitamina A y más claramente de las del complejo beta-caroteno ha sido asociado causalmente al cáncer de pulmón.

Un estudio prospectivo reflejó el efecto protector, de altos niveles de vitamina A y su precursor, los beta-carotenos, no solo para cáncer del pulmón sino también para el de estómago.

Por otro lado, en los pacientes con cáncer se observa disminución de los niveles de vitamina A en plasma, especialmente en pacientes de cáncer de páncreas e hígado. La ingestión de vitamina A se ha asociado como protector de varios tipos de cáncer.

Un estudio realizado de casos y controles mostró un efecto protector de beta-caroteno, en el cáncer de próstata y a su vez un incremento del riesgo en el consumo de grasa animal. Toda la información apunta a recomendar el consumo de vegetales amarillos y verdes encabezados por las zanahorias y vegetales de hojas (preferentemente verde oscuras) que son muy ricos en beta-caroteno.

Vitamina E (alfa Tocoferol)

La vitamina E es uno de los más importantes bloqueadores de los radicales oxigenados (libres u oxidantes, antes referidos) en las membranas lipídicas. Adicionalmente, es un reconocido inhibidor de la formación de compuestos N-nitrosos cancerígenos; un bajo nivel sérico de vitamina E parece aumentar el riesgo de padecer de cáncer del pulmón.

También el nivel de vitamina E sérica se ha relacionado exitosamente con el cáncer de la boca y del colon, pero en general hay poca evidencia acumulada en estudios epidemiológicos. Dado que las principales fuentes de vitamina E son los aceites vegetales, ricos en ácidos grasos insaturados resulta contradictorio el hecho de que no se hayan informado los resultados de más estudios epidemiológicos que lo señalen como factor protector, especialmente para el cáncer de mama y colon. Estudios realizados sobre la dieta de los chinos que viven en Estados Unidos, caracterizados por cambios dietéticos, donde el consumo de grasas saturadas es mayor (fundamentalmente de origen animal) muestran un riesgo aumentado de 60 % en relación con los que viven en China (mayor ingestión de grasas de origen vegetal).

Debe quedar claro que la ingestión excesiva de vitaminas a través de preparados farmacéuticos, resulta tóxica pudiendo producir muerte por paro cardíaco (más de 400 mg diarios por varios días).

Vitamina C

Adicionalmente al efecto inhibidor de la formación de compuestos N-nitroso, la vitamina C inhibe la acción de otros cancerígenos químicos como la dimetilhidracina, el benzo–a-pireno y el metilcolantreno, que ya vimos anteriormente.

El papel protector de la vitamina C ha sido comprobado epidemiológicamente para el cáncer de estómago; está vinculado con la hipótesis sobre los compuestos N-nitroso. Un estudio realizado por Coggon muestra claramente las diferencias en los riesgos relativos a tres niveles de ingestión de frutas y vegetales ricas en vitamina C. Las propiedades antioxidantes de la vitamina C parecen concederle protección frente al cáncer en otras localizaciones como esófago, laringe, colon y pulmón.

Al relacionar niveles séricos de vitamina C en plasma con diferentes cánceres se encuentran diferencias en casos y controles. Hay resultados negativos, pero también suficiente información, según nuestra opinión, que apoya recomendar el consumo de frutas y vegetales, como fuentes de vitamina C.

Las recomendaciones aconsejan consumir frutas y vegetales que a su vez contienen fibra dietética y aceite vegetal en lugar de grasa animal. En el caso de la vitamina C, en las mujeres, son 75 mg al día, y los hombres 90 mg. Esto puede cubrirse con 3 o 5 raciones de frutas o vegetales o ambos al día. Debido a que los fumadores tienden más a padecer procesos biológicos que eliminan las concentraciones de vitamina C, requieren de otros 35 mg. Los investigadores dicen que esos requerimientos pueden ser alcanzados sin recurrir a suplementos farmaceúticos, consumiendo alimentos como frutas cítricas, papas, fresas, brócoli y vegetales verdes (guayaba, fruta bomba, cerezas, uvas, entre otras).

Vitaminas del complejo B

Las vitaminas A, C y E son las más estudiadas con relación a la prevención del cáncer, no obstante, hay algunas indicaciones de que las vitaminas del complejo B, especialmente la B2 (Riboflavina) se relacionan con la carcinogénesis y por ende su ingestión adecuada previene la aparición del cáncer, participando en la transformación de la homocisteina en dos aminoácidos beneficiosos.

Se ha sugerido que una baja ingestión y bajo nivel en sangre de esas vitaminas se asocia a una alta incidencia del cáncer de esófago y que reducen significativamente la prevalencia de micronúcleos en las células del esófago (precursores del cáncer).

Selenio

El selenio (Se) es un nutriente esencial y desempeña un importante papel en el metabolismo de la glutación-peroxidasa, una enzima protectora de los daños oxidativos (producidos por radicales libres). Su acción antioxidante probablemente le confiere los efectos que se observan en animales de experimentación en los que parece prevenir la producción de sustancias cancerígenas y promover su detoxificación (eliminación de esas sustancias). Se ha asociado un bajo nivel de selenio en suero (sangre) con el cáncer, fundamentalmente, del tracto gastrointestinal. Los niveles de selenio en los alimentos varían de manera extraordinaria, por lo cual las encuestas dietéticas no son adecuadas.

Estos niveles dependen en gran medida del contenido de selenio en el suelo, que se transfiere a las plantas y de ahí a la cadena alimentaria, por lo que se encuentran áreas y países con alta deficiencia del micronutriente en los alimentos de la dieta diaria y en los niveles séricos de sus habitantes.

Al comparar dos estudios de casos y controles realizados en un área de niveles moderados de selenio en Estados Unidos y otra de niveles bajos en Finlandia se puedo comprobar grandes diferencias en los riesgos relativos (RR) al cáncer. En ambos estudios se observó un aumento de este al coincidir un bajo nivel de selenio y vitamina E sérica, que sugiere un sinergismo (complementación) entre ellos.

Los estudios diferenciados de los niveles séricos del selenio demuestran que hay suficiente evidencia para pensar en un probable papel protector contra el cáncer; sin embargo, las dificultades para medir la ingestión de selenio por los alimentos (los más ricos son los productos del mar, carnes y vísceras, cereales y huevos), la posibilidad de que otros factores no dietéticos influyan en el nivel sérico del mineral y la toxicidad de altas ingestiones de este hacen necesaria mucha prudencia antes de recomendar suplementaciones farmaceúticas con este nutriente; se puede obtener de forma natural de los alimentos marinos, del hígado de res, pollo y otros animales terrestres y de los granos.

El nivel recomendado de selenio para hombres y mujeres es de 60 mg diarios.

Otros minerales

Los asociados como protectores del cáncer son el hierro (boca, pulmón, estómago) y el calcio (colorrectal), pero es necesario acumular más evidencias experimentales y epidemiológicas. En el año 2000 se señaló que un exceso de calcio en la dieta puede incrementar los riesgos de padecer cáncer de próstata, según investigadores de la Universidad de Harvard. Una posible explicación es que el calcio reduce los niveles de vitamina D y esta puede prevenir el cáncer de próstata. Resulta que la vitamina D obstaculiza el crecimiento de muchos tipos de células, no solamente las del cáncer de próstata, y puede evitar la progresión de la enfermedad hacia una etapa más avanzada; sin embargo, se hicieron notar algunas deficiencias en el estudio que fue realizado por investigadores de salud médica y uno de los hospitales de la universidad, el Brigham and Women, de Boston.

Los investigadores observaron el consumo diario de cinco productos dietéticos ricos en calcio; excluyeron los suplementos de este. Este estudio no se refirió al consumo diario total. Así que no lo podemos aplicar a otros tipos de alimentos y nutrientes, lo cual normalmente hacemos. También es importante destacar que el calcio es esencial en la prevención de la osteoporosis (adelgazamiento de la masa ósea que ocurre durante el envejecimiento). Se necesita mantener la integridad del esqueleto, de lo contrario, se corre el riesgo de tener fracturas. Si uno deja de ingerir alimentos ricos en calcio, puede ponerse bajo riesgo de presentar una de estas complicaciones tan severas, en tanto que se desconoce si la ingestión exagerada siginifca riesgo de desarrollar cáncer de próstata. Los investigadores enfatizaron que su estudio sugiere solamente una posible relación entre el calcio y el cáncer de próstata, y no recomiendan ningún cambio en la dieta. Por ahora, los hombres deben consumir aproximadamente 1 000 mg de calcio diario, mediante productos lácteos o suplementos. (Ver en Anexo, Tabla de intercambio de alimentos).

Como prevención, la recomendación dietética más clara es la de consumir vegetales y frutas. El impacto del consumo de vegetales en un estudio de cohorte realizado en Japón entre 1966 y 1982 y en un número creciente de estudios epidemiológicos muestran el papel protector del consumo de frutas y vegetales sobre el cáncer de faringe, laringe, esófago, pulmón, mama y especialmente estómago, colon y recto. Las evidencias más consistentes para el cáncer colorrectal por ejemplo, se refieren al efecto protector de los vegetales, en particular de la familia Cruciferae (col, coliflor y brócoli), ya apuntado antes.

Como colofón a las anotaciones antes expuestas podemos acogernos a las recomendaciones del Comité sobre Dieta y Salud de Estados Unidos que señalan:

– Reducir la ingesta total de grasa a 30 % o menos del total de las calorías diarias. De ellas, solo 10 % deben ser de origen animal (manteca, mantequilla, queso crema o graso, margarina, chicharrones, piel de las aves, hígado, leche entera entre otras).

– Reducir la ingesta de colesterol a menos de 100 mg (un huevo contiene aproximadamente 250 mg).

Resulta de interés señalar que el huevo, alimento esencial, además del colesterol, contiene otras grasas (fosfolípidos, entre ellos) y el método de cocción determina que dichas grasas resulten beneficiosas o se oxiden y contrariamente sean dañinas; el método de “pasado por agua”, es el ideal. En Cuba se ha demostrado lo expresado, tanto en animales como en humanos.

– Consumir diariamente cinco o más raciones de frutas y vegetales especialmente frutas cítricas y vegetales verdes y amarillos.

Guía alimentaria para la prevención del cáncer

Las características de una dieta saludable para la prevención del cáncer y de otros procesos patológicos debería darse a conocer, no solo en los foros donde se habla de nutrición, sino también en campañas publicitarias, utilizando todos los medios disponibles como la prensa, la televisión, las salas de cine, los colegios, los lugares de trabajo, entre otros, para concientizar a la población.

Pautas higiénico-dietéticas que podrían contribuir a prevenir el cáncer

1. La dieta debe contener suficientes alimentos vegetales (frutas, hortalizas, cereales, especialmente integrales, y legumbres). Es aconsejable un mínimo de 400 g/día (casi una libra) de frutas y hortalizas, que proporcionen más de 10 % de la energía. Consumir variedad e incluir cítricos, coles, soya, tomate, ajo y cebolla.

2. Al menos 50 % de la energía deben proporcionarla los cereales y los tubérculos. Los cereales serán preferentemente de grano entero. Se aconseja especialmente el salvado de trigo. Es conveniente aumentar el consumo de fibra para mejorar la función intestinal y disminuir el tiempo de contacto de los carcinógenos con la pared intestinal.

3. El aporte de energía proveniente de los azúcares no debe ser mayor de 10 %.

4. Consumir preferentemente pescado o aves, reducir la frecuencia de consumo y el tamaño de la ración de carnes rojas (< 80 g) y limitar el consumo de alimentos en salazón, ahumados y curados, y conservas con nitratos.

5. La ingesta de grasa debe limitarse a no más de 30 % de la energía, con un predominio de grasas insaturadas (aceites) y hasta 35 % en caso de consumo mayoritario de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva o de ajonjolí).

6. Tomar con regularidad productos lácteos, preferentemente descremados, incluir el yogur, si es el de soya, mejor.

7. Evitar las deficiencias en micronutrientes, prestando especial atención al aporte de antioxidantes (vitaminas C, E, beta-carotenos, selenio), así como el aporte de folato, calcio y cinc (contenidos en los alimentos).

8. El consumo de sal total debe ser de 5 g/día (una cucharadita de las de café, pequeña).

9. Los alimentos perecederos (que se “descomponen” fácilmente) deben consumirse en el día o almacenarse refrigerados o congelados.

10. No cocinar a temperaturas muy altas y preparar los alimentos hervidos o cocidos al vapor en lugar de fritos o asados en parrillas.

11. En caso de tomar alcohol, preferir el vino tinto o rojo, no exceder los dos vasos al día.

Es esencial el reconocimiento de que el cáncer, como otras enfermedades crónicas, se puede prevenir para reducir las tasas de fallecimiento o incapacidad. Para ello es imprescindible la intervención activa de los gobiernos y la participación de la industria alimentaria (Muñoz y Chávez).

También los profesionales sanitarios pueden colaborar mediante la utilización de un lenguaje asequible para la población que atendemos. Para lograrlo, disponemos de las guías alimentarias, que son un conjunto de recomendaciones, síntesis del saber nutricional, que representan la forma más práctica de alcanzar los objetivos nutricionales (Anexo 2). Expresan las recomendaciones en términos de alimentos y número de raciones de los distintos grupos de alimentos. Esta es la forma más sencilla de llegar a la población para alcanzar los objetivos característicos de la dieta saludable y prevenir las enfermedades crónicas, no solo el cáncer.

Recomendaciones nutricionales para el paciente con cáncer

La situación nutricional del paciente puede desempeñar un papel importante en la aparición y el curso de la enfermedad. Una vez desarrollada la enfermedad, el cáncer y su tratamiento incrementan el riesgo de malnutrición. De hecho, en pacientes con cáncer, la malnutrición energético-proteínica se considera el diagnóstico secundario más frecuente y el estado nutricional influye en la supervivencia, con independencia del tratamiento recibido. Entre 20 % y 25 % de los enfermos fallecen directamente a causa de la caquexia, y algunos autores han encontrado que la pérdida de peso predice la muerte, mejor que cualquier otro parámetro.

La caquexia puede ser inevitable en muchos tumores avanzados, pero puede retrasarse con las medidas apropiadas, lo que resulta de gran interés, dado que esta aumenta la morbimortalidad en los pacientes con terapias neoplásicas y disminuye su efectividad.

A continuación se relacionan algunos alimentos fuentes de antioxidantes y sustancias que los contienen, los cuales deben ser preferidos en la alimentación diaria.

Antes es procedente dejar sentado que los antioxidantes (Tabla 2) son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades, como se apuntó antes.

¿Qué son los radicales libres? Son moléculas “desequilibradas”, con átomos que tienen un electrón en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrón de las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras células.

Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento, combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.

Muchas investigaciones ponen énfasis en llevar dietas adecuadas que sean aliadas activas contra el cáncer. Estas dietas parten de enzimas y sustancias antioxidantes de determinados alimentos que son ricos en los componentes que recogemos arriba. Los mecanismos son diversos y van desde la inhibición hasta una reacción más activa del sistema inmunológico en general.

Importante: esta información está recopilada de fuentes de investigación a efectos de una divulgación general. En ningún caso sustituye el consejo médico, ni debe plantearse como sustituta de la atención médica profesional.

Alimentación de los pacientes con cáncer

Después de leer todo lo que se expone desde el inicio del presente libro relacionado con el cáncer y el papel de la alimentación y el estado de nutrición del individuo, así como la importancia de mejorar el estilo de vida en general, se está en condiciones de conocer qué se necesita comer y beber, y qué se debe evitar para minimizar el riesgo de padecer cáncer. También resulta importante, si ya se está enfermo y recibiendo tratamiento (cirugía, quimioterapia o radioterapia o ambas), como debe ser su alimentación para evitar recaídas.

Al final de las sugerencias de alimentos que se deben consumir y evitar otros, podrá informarse sobre un menú típico, como ejemplo para modificar según disponibilidad y de alimentos en un lugar determinado donde se encuentre el paciente.

Elementos básicos que se deben

priorizar en la alimentación

Holford, autor inglés, ya citado anteriormente, con basta experiencia en el tema señala la importancia de disminuir determinados alimentos para tener mejor resultado en el tratamiento que se emplee a los pacientes con cáncer. Entre ellos señala lo siguiente:

– Evite o consuma en muy poca cantidad las carnes rojas; no más de cinco onzas a la semana.

– Evite o coma raramente carne asada a la llama, frita o a la barbacoa, en embutidos, hamburguesas y empanadas, entre otras.

– Minimice el consumo de alimentos fritos; consúmalos hervidos, a vapor, escaldados u horneados.

– Limite la ingestión de productos lácteos; escoja los de origen vegetal (leche de arroz, indicada por la dieta macrobiótica, yogur o leche de soya). Si la localización del cáncer es en mama, próstata, colon o recto, sea más estricto.

– No tome bebidas alcohólicas. Si las toma, limite la cantidad, prefiriendo vinos rojo o tinto, no más de tres copas a la semana.

Priorice la ingestión de los siguientes alimentos en la dieta:

– Carne de pollo criollo, con poco contenido de grasa.

– Pescado, fundamentalmente macarela, jurel, chicharro, arenque o salmón.

– Ingiera abundantes frutas y vegetales, 5 a 7 raciones diarias, escogiendo las de variedad de colores, entre ellos rojo y naranja como tomate, zanahoria, boniato, pera, melón; azul y morado o púrpura como uva, habas, cereza, y algunos amarillos como mostaza y cúrcuma.

– Incluya diariamente alguna crucífera como coliflor, brócoli, col de Bruselas, berza o achicoria (esta última recomendada por la macrobiótica, existente en organopónicos de La Habana).

– Ingiera un clavo (especia-condimento) o dos dientes de ajo diariamente.

– Ingiera hongos comestibles, de ser posible, varias veces a la semana, agregando cúrcuma como colorante y por su poder anticancerígeno, como se señaló antes.

– Ingiera aceite de linaza o de ajonjolí en sus comidas diarias de ser posible. Evite los aceites refinados.

– Comer alimentos integrales tales como arroz, lenteja, frijoles, nueces, semillas (ajonjolí, entre otros) y vegetales ricos en fibra dietética. Algunos tipos de fibra se destruyen con la cocción, de ahí que deben priorizarse los que puedan consumirse crudos.

– Tome té verde y de hierba rojo y Vimang, producto cubano todos ricos en antioxidantes, en lugar de café.

– Tome como mínimo seis vasos de agua al día, té de distintas hierbas, si lo prefiere.

Ejemplo de menú típico anticancerígeno, según Holford.

Desayuno

Para “levantar” el sistema inmunológico:

– Mezcla de yogur (leche de vaca o soya), 10 oz con germen de trigo y semillas (ajonjolí, nueces, maní, entre otras).

– Avena con frutas y semillas.

Otro ejemplo:

– Leche descremada o de soya o yogur de leche de vaca o de soya, 300 mL.

– Un platanito fruta, una manzana, pera u otra fruta (melón, guayaba, mandarina, naranja), entre otras.

– Mezclar la leche o yogur con la fruta.

Otro ejemplo:

– 5 oz de yogur (vaca o soya).

– 4 oz de frutas.

– 1 cucharada de semilla (ajonjolí, maní, girasol, nueces, entre otras).

– Mezclar todos los alimentos en licuadora y servirlo.

Merienda de la mañana

– Una fruta con un “puñado” de semillas, de las mencionadas antes u otras similares.

Almuerzo

– Sopa de vegetales con diversos tipos (varios colores) como zanahoria, acelga, calabaza, tomate, coliflor, brócoli o repollo, condimentadas con especias naturales y una porción de carne de pollo o pescado.

– Arroz integral.

– Pollo hervido dentro de la sopa.

Otro menú:

– Lenteja o frijoles.

– Vegetales, preferiblemente crudos.

– Arroz integral.

– Pollo o pescado, hervido y condimentado con especias naturales, o asado al horno.

Merienda de la tarde

– Helado de frutas naturales con leche descremada, soya natural, o yogur.

– Frutas de estación.

Cena o comida

– Huevo hervido (“pasado por agua”) o en salsa natural: tomate más especias como ajo, cebolla, culantro, espinaca, albahaca, apio, perejil, aceite vegetal.

– Pan o galletas integrales.

– Yogur, preferiblemente de soya.

En la dieta siempre para endulzar, preferir la miel de abeja por ser un alimento alcalino. Igualmente puede utilizarse para postres caseros.

Anexo 1. Intercambio de alimentos

En la tabla 3 se presentan los alimentos que con mayor frecuencia aparecen disponibles en el país y se dividen en siete grupos.

Se habla de INTERCAMBIO porque los alimentos de cada grupo pueden intercambiarse en un momento dado por otro del mismo grupo en las cantidades que aparecen en la columna respectiva. Por ejemplo, puede consumir un taza de vegetales de hojas (lechuga, acelga, col picada, hoja de zanahoria, de rábano o berro, verdolaga, bledo, entre otros), que equivalen nutricionalmente a 6 rodajas de vegetales crudos como pepino, zanahoria, tomate, rábano o nabo, entre otros.

En el caso de las frutas puede hacer lo mismo, considerando las de producción nacional o las que se importan y venden en divisa y en el resto de los alimentos de cada grupo podrá hacer lo mismo también.

El yogur de soya, alimento recomendado para la dieta tanto en la prevención del cáncer como en su tratamiento, podrá tomarlo en igual cantidad que la leche de origen animal.

Se considera que la tabla ayuda a confeccionar la dieta en general, pero si existe duda puede consultar al médico de atención primaria o a los nutricionistas de las unidades del sistema de salud.

Los elementos brindados en este material referido a los alimentos más y menos convenientes, tanto para la prevención como durante el tratamiento de la enfermedad abordada, se tendrá siempre en cuenta.

Por último prefiera siempre condimentos y hojas aromáticas en lugar de los sintéticos que se expenden y por cierto se abusan en nuestro medio, olvidando que constituyen factores de riesgo de cáncer.

Anexo 2. Guías alimentarias para la población cubana,sobre la base de alimentos (GABA)

La Conferencia Internacional sobre Nutrición convocada por la FAO/OMS en1992 trazó metas para la eliminación del hambre, la desnutrición crónica, las muertes relacionadas con el hambre y la ocurrencia de enfermedades transmisibles y no transmisibles (ENT) relacionadas con la alimentación. Esto último con el fin de promover una alimentación adecuada y un estilo de vida saludable.

Se puso de manifiesto que las guías alimentarias, con características propias de cada país, constituyen un instrumento eficaz para mejorar las prácticas o hábitos alimentarios y contribuir de ese modo a solucionar o mejorar los problemas de salud relacionados con la dieta.

Una guía alimentaria es un instrumento educativo que convierte los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de los alimentos en una herramienta práctica para facilitar a las personas la selección de una alimentación saludable.

El Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de Cuba, después de establecer las Recomendaciones Nutricionales para la Población Cubana (en términos de energía y nutrientes o nutrimentos), elaboró en la década del noventa las primeras guías para la población mayor de 2 años, actualizándolas en 2009 sobre la base de las nuevas recomendaciones nutricionales, al cuadro de salud poblacional, la disponibilidad y accesibilidad de la población a los alimentos, los resultados de la Primera Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias Alimentarias, así como aspectos antropológicos y socioculturales de la alimentación del cubano.

Es de destacar la participación de los representantes de los organismos y organizaciones del Estado, que de una forma u otra están involucrados en la alimentación y preservación de la salud de la población, y la aprobación de las guías ha tenido una aprobación del Estado cubano.

Las guías se expresan en forma de gráficos y mensajes sencillos que se validaron en amplios sectores de la población con representatividad de diferentes niveles de enseñanza.

También están disponibles las guías para los niños hasta 2 años de edad, lo que completa el espectro total de nuestra población y que reviste especial importancia pues este es el grupo de edad donde se crean los hábitos alimentarios que se van a conservar para toda la vida y que como ya hemos abordado con anterioridad es la etapa donde puede prevenirse primariamente la obesidad y sus complicaciones ulteriores.

En el tema del cáncer, que nos ocupa, las guías desempeñan un papel importante tanto para prevenir las deficiencias como los excesos en la dieta (vitaminas del complejo B para disminuir el nivel de homocisteína, exceso de grasas y sustancias tóxicas que predisponen a la enfermedad).

A continuación se presentan los aspectos fundamentales de lo que se considera primordial para lograr y mantener un estado nutricional adecuado mediante el consumo de una dieta SALUDABLE. Se exponen conocimientos importantes y mensajes que en general trasmiten información necesaria para el mejor conocimiento del proceso alimentación-nutrición.

Las guías representan gráficamente los siete grupos en que se dividen los alimentos y el tamaño de cada plato expresa las cantidades a ingerir de cada alimento; de esta forma se comerán alimentos y beberán líquidos de buena calidad.

Los siete grupos básicos de la alimentación.

Guías Alimentarias para la población cubana mayor de 2 años

Las guías alimentarias establecidas son las siguientes:

Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.

Consuma vegetales todos los días. Llénese de vida.

Consuma frutas frescas y aumentará su vitalidad.

Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.

El pescado y el pollo son las carnes más saludables.

Disminuya el consumo de azúcar.

Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadirla en la mesa.

Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana.

Conozca el peso saludable para su estatura. Manténgase en forma.

Fundamentación técnica de cada guía o mensaje

Guía 1: Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.

Se entiende por variedad, el hecho de seleccionar alimentos de los diferentes grupos básicos (cereales y viandas, vegetales, frutas, frijoles, carnes, aves, pescados, huevos, lácteos, grasas, azúcar y dulces), priorizándose los alimentos naturales (teniendo en cuenta la conveniencia o no de determinados alimentos como ha quedado plasmado en páginas anteriores).

Debe tenerse en consideración que ningún alimento es capaz de aportar al organismo todos los nutrientes necesarios para su desarrollo y funcionamiento.

En Cuba, la dieta habitual de la mayoría de la población es poco variada e incluye un número reducido de alimentos y preparaciones culinarias. El cuadro epidemiológico del país en los últimos años, y los resultados de la primera Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias Alimentarias, en una amplia muestra de la población, justifican la urgencia de promover el consumo de una dieta variada y equilibrada, pero segura y sana, con el objetivo de prevenir las enfermedades relacionadas con las deficiencias, excesos o desequilibrios alimentarios y promover salud.

Para mantener la salud se necesita consumir más de cuarenta nutrimentos diferentes, fibra dietética y otros compuestos, como los fitoquímicos, ya mencionados, que han demostrado desempeñar un papel protector de diversas enfermedades. Esto es solamente posible de obtener mediante una alimentación variada.

Dietas con predominio de alimentos de origen vegetal son muy voluminosas y contienen una concentración baja de nutrimentos. Por otra parte, dietas con una proporción elevada de alimentos de origen animal favorecen el riesgo de ciertas enfermedades, entre ellas el cáncer como ya se ha expresado.

No existe alimento que por sí solo aporte todos los nutrimentos que el organismo necesita. Por ejemplo, la leche que es uno de los alimentos más completos, es buena fuente de proteínas y calcio, pero no de hierro y vitamina C. El exceso, así como sus derivados, contribuyen a acidificar el medio interno, factor, ya visto, que favorece la ocurrencia del cáncer y otras enfermedades no trasmisibles. Por ejemplo:

El consumo simultáneo de varios alimentos facilita, además, la asimilación de los distintos nutrientes. Por ejemplo:

– El consumo de alimentos ricos en vitamina C favorece la absorción del hierro contenido en el huevo, los vegetales y los frijoles, o sea, del hierro no hemínico (menos aprovechado para formar hemoglobina).

– El consumo de grasa favorece la absorción de los b-carotenos de los vegetales y las frutas (recuerde preferir las de origen vegetal).

– El consumo de vegetales y frutas frescas aportan sustancias antioxidantes, que compiten con los radicales libres, causantes del aceleramiento del envejecimiento y de la aparición de enfermedades, entre ellas, el cáncer.

La calidad de las proteínas vegetales se mejora al combinar cereales (arroz, harina de trigo, maíz) con granos (frijoles, lentejas) o combinando cereales con pequeñas cantidades de productos de origen animal.

La variedad en el consumo de alimentos tiene también un efecto psicológico, al mejorar el aspecto y sabor de la dieta, lo que favorece su consumo, sobre todo en niños y ancianos.

Una medida práctica de que se está consumiendo una alimentación variada es el colorido de la dieta, mientras más colores estén presentes más nutrientes se están ingiriendo.

Para obtener una dieta variada se deben seleccionar diariamente alimentos de los siete grupos básicos que se proponen en la Mesa de la Alimentación Saludable.

La Mesa de la Alimentación Saludable presenta de forma gráfica los siete grupos básicos de alimentos: Grupo I (cereales y viandas); Grupo II (vegetales); Grupo III (frutas); Grupo IV (carnes, aves, pescados, huevo y frijoles); Grupo V (leche, yogur y quesos); Grupo VI (grasas u otros alimentos fuentes de grasas); Grupo VII (azúcar). El tamaño de los platos que contienen los diferentes grupos de alimentos indica qué grupo puede consumirse en mayor cantidad y cuál en menor. De esta forma pueden consumirse en mayor cantidad los cereales (los más sanos son los integrales) y viandas, las frutas y los vegetales; en cantidad moderada los lácteos y las carnes y sustitutos, y en poca cantidad las grasas y el azúcar.

Aunque comer es un placer, es importante saber cuáles alimentos se pueden disfrutar en mayor cantidad y cuáles en menor cantidad, por el daño que representan a la salud.

Guía 2: Consuma vegetales todos los días. Llénese de vida.

Guía 3: Consuma frutas frescas y aumentará su vitalidad.

Estas dos guías se explican juntas por presentar un sustento técnico similar. Ellas tienen el propósito de incrementar el consumo de frutas y vegetales, pues estos alimentos son los que aportan fundamentalmente vitaminas, fibra dietética y fitoquímicos. A estos últimos se les está prestando gran atención por sus beneficios para la salud.

En estudios de la dieta realizados en nuestra población se ha encontrado una baja ingestión de frutas y vegetales, además de la poca diversidad en su selección y la presencia de hábitos inadecuados de manipulación, almacenamiento y cocción, los cuales aumentan las pérdidas de vitaminas por estos procederes.

Aparte de las funciones como cofactores enzimáticos que tienen las vitaminas, existe un grupo que ha sido clasificado como antioxidantes y que impiden la oxidación de los ácidos grasos polinsaturados, las proteínas y el ácido nucleico, lo que evita que se produzcan daños celulares en el organismo y el desarrollo de enfermedades. La deficiencia de vitamina E (tocoferoles), C (ácido ascórbico) y carotenoides ha estado implicada en el desarrollo de enfermedades no transmisibles como son las cardiovasculares y el cáncer, las cuales constituyen las primeras causas de muerte en Cuba.

El alfa-tocoferol, componente fundamental de la vitamina liposoluble E, es uno de los más importantes eliminadores de radicales libres en el interior de las membranas y lipoproteínas. Esta sustancia inhibe la peroxidación lipídica lo que elimina el radical peróxido, mediante reacciones en cadenas. El ácido ascórbico (vitamina C) actúa en la superficie de las membranas y de las lipoproteínas. Este puede tener también otras propiedades antioxidantes, sobre todo en el aparato respiratorio, donde ayuda a eliminar los contaminantes oxidantes inhalados con el aire, como son el ozono y el dióxido de nitrógeno.

Tanto el alfa-tocoferol como el ácido ascórbico (vitaminas E y C, respectivamente) provienen, por lo general, de la dieta, también muchos otros componentes de esta pueden ser importantes eliminadores de radicales libres.

Una dieta con cantidades adecuadas de cereales integrales, verduras, frutas, semillas y frutos secos, protege frente a varias enfermedades, debido a los nutrientes u otras sustancias que contienen con propiedades antioxidantes

Las células pueden tolerar un estrés oxidativo leve, y como resultado de ello se pudiera lograr una regulación de la síntesis de sistemas de defensa antioxidante en el intento de restablecer el equilibrio. Pero el estrés oxidativo grave puede producir alteraciones importantes del metabolismo celular, con daño del ADN, elevación del calcio iónico libre y de los iones de hierro libres, lesión de los transportadores iónicos de la membrana y de otras proteínas y la peroxidación lipídica, llegando a causar lesión y muerte celular.

Las lesiones oxidativas de los lípidos de las paredes de los vasos sanguíneos son un factor decisivo en el desarrollo de la aterosclerosis; asimismo, las lesiones oxidativas del ADN pueden contribuir al desarrollo de cánceres relacionados con la edad. La producción excesiva de radicales libres puede ser causa de la artritis reumatoide, las enfermedades inflamatorias intestinales y los trastornos neurodegenerativos.

Las investigaciones en el campo de la nutrición demuestran que las principales causas de muerte, la enfermedad cardiovascular y el cáncer, pudieran prevenirse o retardarse con la ayuda de cambios en la dieta, como puede ser la reducción de grasas y un aumento en el consumo de frutas, cereales integrales y verduras. Hay que tener presente que cuando se siguen los principios de una dieta sana se pueden obtener sustancias que actúan disminuyendo la lesión oxidativa.

Con respecto a la fibra alimentaria puede decirse que una de las propiedades que tiene es la de fijar o retener agua; de ella dependen precisamente varios de sus efectos beneficiosos sobre la fisiología del subsistema digestivo. La fibra alimentaria puede también formar geles, que se presentan de forma natural o aparecen en el tracto gastrointestinal. Se plantea que debido a esta propiedad es que desarrolla su capacidad de cambiar la tolerancia a la glucosa y de modificar la absorción y por ende, el comportamiento endógeno del colesterol y las sales biliares.

Otra importante propiedad atribuida a la fibra alimentaria es la de absorber o fijar, interfiriendo con su absorción, iones de calcio, magnesio, cinc y hierro entre otros, sobre todo en dependencia de la biodisponibilidad enterocitaria (facilidad de las células del intestino) de los diferentes iones según las influencias que pueda tener la llamada fuerza iónica tratándose de la absorción de cada uno de ellos en particular.

La energía producida por la fermentación de la fibra alimentaria es utilizada por determinados componentes de la flora bacteriana del colon para su crecimiento y mantenimiento, al mismo tiempo que influyen en el control de la proliferación de elementos potencialmente perjudiciales de la referida flora bacteriana, comportándose en la práctica como elementos probióticos, de aquí que la presencia de los polisacáridos, no almidón en la dieta del ser humano, sea considerada como un factor importante para el establecimiento, desarrollo y mantenimiento de un ecosistema colónico normal.

La fibra alimentaria, en particular los polisacáridos viscosos o gelificantes (fibra dietética globular), interfiere con ciertos aspectos de la emulsificación y digestión de las grasas neutras de la dieta, lo que puede a su vez disminuir la absorción de estas y del colesterol contenido en algunos alimentos.

La protección comprobada de las frutas y los vegetales a la salud pudiera provenir del ambiente reductor provocado por los antioxidantes de diferentes solubilidades presentes en dichos alimentos, lo que permite llegar en dependencia de sus biodisponibilidades (aprovechamiento), a cada uno de los niveles orgánicos: tejido, célula y macromoléculas, para realizar su importante función.

Varios tipos de sustancia de origen fenólico tienen una capacidad antioxidante superior a las vitaminas E y C y el beta-caroteno, evaluados a través de modelos basados en la oxidación de lipoproteínas y su capacidad de atrapamiento de radicales del oxígeno. El interés en el estudio de los polifenoles ha ido en ascenso, teniendo en cuenta además que poseen la facultad de actuar en interrelación y sinergismo entre ellos y con las vitaminas antioxidantes, amplificando su acción y beneficio.

Mensajes prácticos:

– Priorice la ingestión de frutas frescas en su forma natural y ensaladas crudas, debido a las pérdidas inevitables de vitaminas que sufren los alimentos cuando se cocinan.

– Prefiera como postre las frutas frescas y como bebidas los jugos de frutas o vegetales.

– Seleccione preferentemente los de color verde oscuro y los amarillos o anaranjados.

– Consuma diariamente al menos alguna fruta cítrica.

– Evite quitar la cáscara o piel a los frutos y vegetales que lo admitan (guayaba, tomate, pepino, chayote, berenjena, calabaza).

– Para aumentar el consumo de fibra se debe consumir el hollejo de las frutas cítricas (naranja, mandarina, toronja), y no colar los jugos.

– Lave bien las frutas y los vegetales, con agua potable, antes de ser consumidos o para guardarlos en el refrigerador.

Debe tenerse presente que algunas vitaminas se destruyen en gran medida durante el proceso de recolección, transporte, almacenamiento, preparación y cocción de los alimentos.

A continuación se ofrecen algunas orientaciones para disminuir la pérdida de vitaminas en estos alimentos:

1. No exponerlos al sol.

2. Almacenarlos solo por breve tiempo.

3. Si se almacenan, la temperatura debe mantenerse entre 4 ºC y 6 ºC.

4. No mantener los vegetales limpios en agua, sino en paños húmedos o papel dentro del refrigerador.

5. Guardar en congelación los vegetales que no van a ser consumidos en corto plazo.

6. No descongelarlos, sino ponerlos directamente en el agua de cocción.

7. No picar excesivamente los vegetales antes de ser cocinados para evitar la oxidación.

8. De los métodos de cocción, preferir el cocinado a vapor o con muy poca agua. La freidura es el método que más destruye las vitaminas.

9. Mantener los recipientes tapados durante la cocción.

10. Evitar el remover los alimentos mientras se están cocinando, hacerlo solo en caso necesario y con utensilios de madera.

11. Utilizar en las sopas y los caldos las aguas de cocción de los vegetales.

12. Evitar el mantenimiento por largo tiempo de los vegetales ya cocinados en las aguas de cocción, baños de María o en termos.

13. Lograr un tiempo mínimo de cocción.

14. Elaborar los jugos inmediatamente antes de consumirlos.

15. Si los jugos deben almacenarse, hacerlo solo durante un corto tiempo en recipientes no metálicos con tapa.

16. Colocar los vegetales y las papas al fuego en el agua ya hirviendo, para inactivar las enzimas que destruyen la vitamina C. Entre 70 ºC y 100 oC se presenta poca pérdida de esta vitamina.

17. Finalizar la cocción de los alimentos poco antes de su ingestión para disminuir las pérdidas.

18. Cortar el tomate para ensaladas en secciones longitudinales para evitar pérdidas del jugo. En él se encuentran cantidades importantes de vitaminas y minerales.

19. Preparar las ensaladas crudas inmediatamente antes de consumir. Adicionar rápidamente jugo de limón, naranja agria o dulce. El medio ácido protege la vitamina C.

20. Adicionar perejil picado, cebollinos, pimientos, col, entre otros, a las sopas o caldos después de cocinados con vistas a elevar el valor nutritivo de estos.

Guía 4: Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.

En los hábitos y preferencias del cubano están arraigados el consumo de alimentos de origen animal y la utilización de manteca de cerdo para elaborar las comidas. En las encuestas realizadas en la década del ochenta del pasado siglo, el consumo de aceite no alcanzaba la tercera parte del total de las grasas. Sin embargo, en la actualidad el aceite constituye la principal fuente de grasa directa en la alimentación y está bastante generalizado el conocimiento de que son más saludables que la manteca. No obstante, el hecho de que la manteca sea más barata que el aceite puede contribuir a que se vuelva a desplazar el consumo hacia esta fuente de grasa.

El gobierno, con el objetivo de poder incidir favorablemente en esta situación, decidió entregar de forma subsidiada ½ libra de aceite, por persona, al mes.

Las grasas que se consumen pueden ser: visibles e invisibles.

Grasas visibles: son las grasas que se emplean para cocinar (aceites, mantecas, tocinos) o en la mesa (mantequilla, margarina, queso crema). Estas grasas, por tener conciencia del uso que se hace de ellas, pueden evitarse con facilidad.

Grasas invisibles: son las grasas que están presentes en los alimentos, pero no se ven, como por ejemplo: en carnes, pescados, huevo, leche y sus derivados, frutos secos, embutidos, aguacate, entre otros.

Los frutos secos son semillas encerradas en una cáscara: almendras, castañas, nueces, ajonjolí, maní, semillas de calabaza, semillas de girasol, coco, entre otros.

Estos frutos aportan grasas que por ser polinsaturadas, con excepción del coco, resultan de utilidad para el organismo. Son ricos en vitaminas, en especial del complejo B, tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina E, proteínas, hidratos de carbono y minerales (hierro, calcio, potasio, fósforo), fibra alimentaria. Por esta razón se les considera alimentos muy completos. Se conservan durante mucho tiempo, pudiendo ser consumidos de manera natural o en postres y también tostados, salados o ahumados.

Las grasas están constituidas por mezclas de ácidos grasos saturados e insaturados, variando su proporción de unos a otros. Cuando se excede el consumo de ácidos grasos saturados, se favorece que se eleven los niveles de colesterol en el organismo y por tanto que aumente el riesgo de que aparezcan diversas enfermedades no transmisibles.

¿Cómo saber qué alimentos contienen unos u otros ácidos grasos?

Grasas sólidas: Son ricas en ácidos grasos saturados, y mantienen su estado de agregación a temperatura ambiente; proceden fundamentalmente de los alimentos de origen animal: carne de cerdo, de res, cordero, tocino, manteca de cerdo, mantequilla, pollo, queso crema y leche entera.

El aceite de coco y de palma, de origen vegetal, son grasas con una alta proporción de ácidos grasos saturados.

Los aceites vegetales mediante el proceso de hidrogenación, de grasas polinsaturadas se convierten en saturadas, y por lo tanto se solidifican a temperatura ambiente (margarinas).

Grasas líquidas: Poseen alto contenido de ácidos grasos polinsaturados; a temperatura ambiente son líquidos y se encuentran en los aceites vegetales. Ejemplo: aceite de maíz, ajonjolí, oliva, algodón, soya y otros. El aguacate también aporta niveles de ácidos grasos de importancia para el organismo, es por ello que se considera en este grupo.

El problema de las grasas en la alimentación humana es complejo, controversial e importante. La comunidad científica internacional presta mucha atención a las repercusiones de la deficiencia y el exceso de grasa en la dieta sobre el bienestar de la población de las regiones en desarrollo y las desarrolladas del mundo.

Nuevas evidencias sobre los beneficios y riesgos asociados a aspectos particulares de la grasa dietética emergen constantemente de la literatura científica y popular.

Se señalan posibles efectos de una dieta deficiente en grasa sobre la salud. Una dieta con poca grasa hace difícil cubrir las necesidades de energía del cuerpo humano y ocasiona una disminución de la actividad física espontánea, pérdida progresiva de peso, cambios metabólicos adaptativos adicionales y alteraciones en la función reproductiva en las mujeres y el crecimiento en los niños.

Por otra parte existe una amplia evidencia que la cantidad y la composición de la grasa dietética son los principales determinantes de los niveles de colesterol total sérico (CT). Altos niveles de CT están asociados con un incremento del riesgo a enfermedades cardiovasculares (ECV).

Una dieta alta en grasa total se ha relacionado con las enfermedades ateroscleróticas, la obesidad y todas sus complicaciones, puede promover el desarrollo de numerosos cánceres y de la hipertensión arterial. La principal justificación para limitar la ingestión de ácidos grasos saturados (AGS) es la prevención de ECV. El colesterol dietético también tiene un impacto significativo sobre las concentraciones de CT sérico, pero su efecto es menor que los cambios que produce la ingestión de AGS.

Por lo general, se emplea el término de grasas para referirse a los alimentos y la dieta y lípidos cuando se discute el metabolismo de las sustancias grasas en el cuerpo.

La grasa de la dieta incluye todos los lípidos de las plantas y los animales que se comen como alimentos. Los más comunes, las mantecas sólidas y los aceites líquidos son una mezcla de triglicéridos (TG) con cantidades pequeñas de otros lípidos.

¿Por qué usar de preferencia aceites vegetales y disminuir las grasas de origen animal?

Los factores de riesgo a ECV son determinados por condiciones genéticas y ambientales, entre estas la dieta. La cantidad de grasa, los AGS y el colesterol ingerido son los factores más relacionados con las enfermedades cerebrovasculares. La cantidad de grasa ingerida debe ser tal que cumpla con las recomendaciones de la FAO para niños mayores de 2 años y adultos. Los aceites vegetales son más ricos en PUFAS (ácidos grasos polinsaturados) y no contienen colesterol mientras las grasas de origen animal tienen mayor contenido de ácidos grasos saturados y tienen colesterol. Los aceites vegetales son una fuente excelente de ácidos grasos porque los humanos no pueden sintetizarlos.

El consumo de cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales es también importante para el normal crecimiento y desarrollo del niño. El ácido araquidónico (AA) y el docosahexaenoico (DHA) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro y la leche materna es una fuente excelente de estos ácidos grasos.

Los aceites vegetales insaturados frecuentemente resultan hidrogenados para producir grasas más plásticas, estables y sólidas. Durante este procedimiento se genera una mezcla de isómeros cis y trans. Comparado con el ácido oleico, los isómeros trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados elevan los niveles de colesterol LDL (“colesterol malo”) en suero y pueden ser capaces de reducir los de colesterol HDL (“colesterol bueno”).

Los isómeros trans se consumen en los productos de repostería, margarina y aderezos.

Se recomienda sustituir las “grasas duras” (aquellas que son más sólidas a temperatura ambiente) por los aceites líquidos o las “grasas blandas” (aquellas que son blandas a temperatura ambiente), con el objetivo de reducir la ingestión de ácidos grasos saturados y los isómeros trans de los ácidos grasos insaturados. Limitar la ingestión a 1 % de la energía total.

Dentro de las preferencias alimentarias del cubano también se encuentra la de consumir alimentos fritos en casi todos los tipos de comidas, por lo que es importante enfatizar el peligro que conlleva esta conducta alimentaria cuando se realiza frecuentemente.

Los métodos de cocción que emplean temperaturas superiores a 200 0C (freidura) producen compuestos de alto poder mutagénico que, a largo plazo, pueden determinar la aparición de procesos tumorales gastrointestinales. Estos compuestos aumentan su concentración en la medida en que las grasas se recalientan. Indicadores prácticos para no reutilizar la grasa son el aumento de la viscosidad y la aparición de espuma. Los aceites son más sensibles a esta peroxidación lipídica.

Mensajes prácticos:

– Ingiera grasas en cantidades moderadas.

– Disminuya el consumo de alimentos fritos. Cuando fría debe picar los alimentos en porciones grandes, así absorben menos grasa.

– Prefiera los alimentos cocinados al vapor, horneados, asados o hervidos.

– Evite el recalentamiento de las grasas. Deséchelas cuando estén viscosas o hagan espuma.

– Evite consumir alimentos fritos en la venta callejera o en lugares donde se elaboren en grandes cantidades.

– Trate de no consumir alimentos fritos más de 2 o 3 veces a la semana.

– Preparare los guisos, salsas, aliños y sofritos con menos grasa. Pueden emplearse en su lugar las hierbas aromáticas, jugo de limón o de otras frutas cítricas. En los aliños puede sustituirse la mitad del aceite por agua.

– Consuma con moderación la yema del huevo y las vísceras por su alto contenido en colesterol.

– Prefiriera el consumo de leche y derivados descremados o semidescremados.

Guía 5: El pescado y el pollo son las carnes más saludables.

Otra preferencia del cubano es el consumo de las carnes rojas, ya sea de res o cerdo, luego le sigue el pollo. El pescado se consume en pocas cantidades y por lo general no se encuentra entre sus preferencias. Existe la creencia de que hay que comer carne todos los días, en almuerzo y comida. Los embutidos, principalmente el jamón, se consumirían, si fuera posible en los desayunos y meriendas, en forma de bocadito con jamón y queso, o simplemente bocadito de jamón. Por otra parte no se conoce que los frijoles (particularmente de soya) son una excelente fuente de proteínas y que pueden sustituir el consumo de las carnes u otras fuentes de proteínas de origen animal. Por todo esto es importante difundir algunos conocimientos en relación con el consumo de las carnes. Entre los alimentos que pueden formar parte de los factores de riesgo del cáncer y otras enfermedades no trasmisibles, ya se apuntó el papel de las carnes rojas, al abordar las causas del cáncer.

Según el Código Latinoamericano de Alimentos, carne es la parte comestible, sana y limpia, de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos. Por extensión, se consideran también los animales de corral, caza, pescados, crustáceos y moluscos. Por responder a ciertas características se incluyen como carne las vísceras como el hígado, el corazón, el riñón, la lengua, y la molleja.

Carnes rojas: Res, caballo, carnero, cerdo, jutía.

Las más sanas son las de los animales salvajes por poseer menos cantidad de grasa, al no ser destinados a la ceba.

Carnes blancas: Gallina, pollo, pavo, ganso, faisán, conejo. También pueden encontrarse la iguana, la rana, el majá, y otras. Entre los pescados, mariscos y moluscos existen una amplia variedad (pargo, tilapia, carpa, serrucho, lisa, rabirrubia, bacalao, bonito, sardinas, agujas, atún, almeja, caracol, cigua, calamar, ostras, ostión, langosta, langostino, camarón, cangrejo, jaiba, entre otros).

No se debe olvidar que como consecuencia del desarrollo tecnológico, cada día el hombre está elaborando nuevos productos a partir de las carnes como: jamones, embutidos, carnes en conservas, picadillos texturizados, chorizos, entre otras, que como anteriormente se expresó, no deben preferirse en primer lugar, por su contenido en sustancias químicas añadidas o formadas durante el proceso tecnológico y ser dañinas al organismo.

Las carnes, ya sean blancas o rojas, son importantes en la alimentación por constituir la principal fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro y cinc. Aportan además cantidades significativas de otros nutrimientos.

La indicación de preferir las carnes blancas (pescado, pollo, pavo) por sobre las rojas (res, cerdo) está basada fundamentalmente en la cantidad y calidad de las grasas que contienen. Las carnes rojas contienen mayor cantidad de grasas saturadas, que son las dañinas.

La grasa de las carnes blancas es más fácil de separar del resto de la porción (piel del pollo o pavo) y por lo tanto la porción comestible de estos es más magra. La grasa incluida en ciertos cortes de carnes rojas es difícil de separar del componente magro, por lo que el consumo de grasa es habitualmente mayor, aunque exista la intención de reducir su ingesta.

Desde el punto de vista de la cantidad y calidad de las proteínas no existen ventajas de las carnes rojas sobre las blancas. Las carnes, sean rojas o blancas, son una excelente fuente de hierro, cinc y cobre y a la vez los aminoácidos presentes en ellas favorecen su absorción.

El pescado tiene la ventaja adicional de ser una fuente importante de ácidos grasos de la serie omega-3 que contribuyen a la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto el mayor contenido de grasas en algunas especies no debe ser un factor que limite su consumo. De las carnes, el pescado es la más sana.

Es importante que se conozca que el exceso de consumo de proteína no significa beneficio alguno, y que por el contrario podría condicionar una aceleración del proceso de pérdida de la función renal con la edad.

En muchas ocasiones se abusa en la oferta de proteínas de origen animal a los niños (leche, huevos, carnes) y se descuida la oferta total de energía, por lo que se provoca un desequilibrio energía-proteínas importante, que conduce a la pérdida de peso. La principal medida para aumentar de peso, en un caso de bajo peso o desnutrición, es aumentar la ingesta de grasas y adecuar la de proteínas, evitando el exceso. Específicamente en edades tempranas de la vida (niño lactante o de bajo peso al nacer) el exceso de proteína procedente de la leche y carnes puede ocasionar daño renal que generalmente no se hace evidente hasta años después.

El consumo de frijoles puede sustituir sin peligro alguno, en algunas comidas, el consumo de los productos de origen animal, ya que contienen una cantidad de proteínas equivalente. Si se consumen, como es el hábito del cubano, conjuntamente con arroz se eleva notablemente el valor biológico de la mezcla de proteínas.

El frijol de soya es considerado el más valioso de todos; en China se le llama “frijol mayor” y en Estados Unidos “frijol milagroso”. Es reconocido que ningún otro alimento en el mundo es tan usado y versátil como esta pequeña leguminosa. El perfil fitoquímico de la soya es el más interesante del reino vegetal y se le atribuye el mayor potencial para reducir el riesgo de cáncer. Con esta consideración la Food and Drug Administration (FDA) aceptó como una “alternativa saludable” el consumo diario de 25 g de proteína de soya, lo cual reduciría el riesgo de cáncer y de las enfermedades cardiovasculares.

En estos momentos es una tarea esencial de los profesionales de la industria alimentaria mejorar la calidad de sus productos con soya, con el objetivo de elevar la percepción del consumidor con respecto a estos alimentos.

Es conveniente reiterar que existen muchos carcinógenos naturales en los alimentos y también precursores de ellos, como el nitrito de sodio. En el curado de las carnes se emplean estas sustancias que, en el sistema digestivo, al actuar con las aminas derivadas de las proteínas, forman compuestos con alto potencial cancerígeno, es por ello que se recomienda moderar el consumo de estos productos.

Mensajes prácticos:

– Prefiera las carnes blancas a las rojas.

– Consuma pescado dos o tres veces a la semana.

– Elimine las partes grasas de las carnes y evite consumir la piel del pollo.

– Modere el consumo de carnes procesadas por los efectos dañinos para la salud que pudiera tener su exceso (carnes enlatadas, jamones, tocinos y embutidos en general).

– Prefiera las carnes horneadas o hervidas, a las fritas o elaboradas en salsas.

– Sustituya de vez en cuando las carnes por los frijoles.

– Considere a la soya como un alimento de origen vegetal “excepcional”.

Guía 6: Disminuya el consumo de azúcar.

Azúcar, almíbar, caramelos, dulces en almíbar, jaleas, mermeladas, raspadura, entre otros.

Estos alimentos, por regla general, no aportan otros nutrimentos de interés para el organismo, a no ser que se utilice huevo, leche y cereales en su preparación. El criterio más unánime, es que ellos aportan “calorías vacías” y ocupan espacios en la dieta que bien pudieran destinarse a otros que reporten mayores beneficios para la salud. Además, estos alimentos contribuyen a la obesidad, favorecen la incidencia de la caries dentales, enfermedades no transmisibles, entre ellas el cáncer. “Evite los excesos”.

Dentro de los hábitos y actitudes dietéticas del cubano se señala el excesivo consumo de azúcar (entre 20 % y 25 % de los requerimientos energéticos totales), si bien su sabor es agradable por su poder edulcorante y está en correspondencia con nuestra cultura alimentaria, su exceso puede ocasionar efectos nocivos en la salud de la población.

Su aporte está determinado porque proporciona energía, sin aportar ningún tipo de nutrimiento (vitaminas, minerales, fibra o fitoquímicos antioxidantes), por lo que es considerado un alimento de densidad nutrimental nula, constituyendo así una fuente de “calorías vacías”.

El consumo excesivo de azúcar se relaciona con las siguientes enfermedades o estados patológicos:

1. Caries dentales: Dentro de los factores que favorecen el desarrollo de la caries dentales como la higiene bucal, el binomio consumo-biodisponibilidad del flúor, función salivar, predisposición genética, uno de los más estudiados es el consumo excesivo de azúcares simples. Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado la asociación entre caries y carbohidratos refinos o azúcares, especialmente la sacarosa o azúcar común. Los azúcares consumidos con la dieta constituyen el sustrato de la microflora bucal dando inicio al proceso de cariogénesis. Los nutrimentos de mayor acción cariogénica son los tres disacáridos más importantes cuantitativamente de la alimentación occidental: sacarosa, lactosa y maltosa. Se puede reducir la incidencia de caries si se reduce el consumo de azúcar, se evitan los dulces entre las comidas y no se consumen azúcares pegajosos.

2. Agotamiento de las vitaminas del complejo B: Para el metabolismo de los carbohidratos se necesita Vitamina B1 (aneurina o tiamina), Vitamina B2 (lactoflavina o riboflavina), ácido pantoténico y biotina. Este aumento en la demanda, acompañado de un aporte dietético insuficiente, conduciría a una deficiencia de las vitaminas del complejo “B” y sus respectivas consecuencias. Las encuestas alimentarias realizadas durante la neuropatía epidémica que se presentó en Cuba en el año 1993, demostraron la relación entre un consumo excesivo de azúcar y la deficiencia de estas vitaminas como posible causa de la enfermedad, corroborado por la respuesta favorable que tuvieron la mayoría de los pacientes cuando se les suministró suplemento vitamínico.

Como ya se refirió en páginas anteriores, esto puede conllevar a un aumento del aminoácido homocisteína en sangre al no poderse convertir en los dos aminoácidos que en una “dieta saludable” ocurre y contribuir a la aparición del cáncer u otras enfermedades no trasmisibles.

3. Hipertrigliceridemia: Antiguamente se planteaba que las dietas con exceso de carbohidratos conducían a una hipertrigliceridemia debido al aumento de la síntesis de grasa a partir de los carbohidratos en exceso. Según información actual se plantea que este proceso rara vez ocurre en condiciones normales y solo se presenta cuando realmente existe un excesivo consumo de hidratos de carbono y aún así se produce muy poca grasa neta. Lo realmente dañino es la combinación de azúcares y grasas, como se observa en muchos alimentos refinados y procesados, como son los pasteles, chocolates, confitura y otros, los cuales son de alta preferencia por la población. Esta combinación lleva al sobreconsumo de dietas de alta densidad energética y favorece la síntesis lipídica, y constituye un riesgo para la enfermedad aterosclerótica, principal causa de muerte en el mundo y en el país.

4. Obesidad y diabetes mellitus: La prevalencia de obesidad y diabetes mellitus de la población cubana ha ido en ascenso. El exceso en el consumo de azúcar, conjuntamente con estilos de vida no saludables precipita y contribuye al aumento de la incidencia en estas enfermedades.

El consumo cada vez mayor de alimentos “chatarras” donde se encuentran como integrantes azúcares refinos (en muchas ocasiones en combinación con las grasas) como los dulces, confituras, bebidas gaseosas, helados, jaleas entre otros, está desplazando cada vez más al consumo de alimentos, en particular, carbohidratos ricos en fibra dietética (cereales integrales, leguminosas, frutas y vegetales frescos).

Precisamente el consumo deficitario de fibra dietética conjuntamente con el consumo exagerado de azúcares refinados y grasas, son dos factores exponenciales que precipitan las llamadas “enfermedades de la civilización”.

Para poder cambiar el estado actual de las enfermedades degenerativas como obesidad, diabetes mellitus, dislipidemias, cáncer, entre otras, se debe tener presente la función que desempeña la alimentación sana, equilibrada, completa y variada en la prevención o aparición de estas enfermedades.

5. Cáncer: El incremento del cáncer en muchos países, incluyendo Cuba, evidentemente guarda relación con el estilo de vida, y en particular con la alimentación, donde las deficiencias de algunos nutrientes antioxidantes y el exceso de azúcares ingeridos en la dieta, hacen de ella una dieta “No saludable”, en una proporción considerable de la población.

Mensajes prácticos:

– Disminuya el consumo de todo tipo de dulces (caseros, industriales, caramelos, confituras y otros), así como las bebidas endulzadas.

– Disminuya la cantidad de azúcar que añade a la leche, yogur, jugos de frutas, batidos, infusiones y a cualquier otro alimento, incluyendo los dulces caseros.

– Evite añadir azúcar al yogur saborizado, así como a las bebidas que ya la contienen.

– Consuma preferiblemente las frutas frescas.

– Para endulzar sus alimentos prefiera el azúcar parda o la miel, son más saludables.

– Utilice igual cantidad de azúcar que de pulpa para confeccionar dulces caseros (mermeladas de frutas). Para otros tipos de dulces (frutas en almíbar), prepare el almíbar en la proporción de una taza de agua y una de azúcar; y para las frutas en siropes, dos tazas de azúcar por una de agua.

Guía 7: Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadirla a los alimentos en la mesa.

El perfil de la salud cubana se caracteriza por el predominio de las enfermedades no transmisibles entre las primeras causas de mortalidad, de las cuales, las tres primeras son: los tumores malignos, las enfermedades del corazón y las enfermedades cerebrovasculares, las que agrupan más de 60 % de las defunciones, todas relacionadas con factores de riesgo alimentarios.

Desde hace más de 50 años las enfermedades del corazón encabezaron las estadísticas de salud como principales causas de muerte en todas las edades, con una ligera disminución hacia finales de la década del noventa. Entre ellas la cardiopatía isquémica (CI) era la primera causa de muerte en Cuba, siendo la responsable de una de cada cuatro muertes, representando casi 80 % de todos los fallecimientos por enfermedades cardiacas. Desde 2012, el cáncer pasó a ser la primera causa.

La cardiopatía isquémica es responsable de una fracción muy grande de ingresos hospitalarios, sobre todo en personas de mediana edad y ancianos, contribuyendo en mucho a la discapacidad y muerte que se produce en estas edades.

Las enfermedades cerebrovasculares (ECV) son la tercera causa de muerte, afecta fundamentalmente a los mayores de 65 años, con un desplazamiento de la enfermedad a grupo de edades más jóvenes.

Un consumo elevado de sodio aumenta la presión arterial, enfermedad en sí misma con la más alta prevalencia (33 % en población adulta urbana) y constituye uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sal e hipertensión han sido llamados “dos asesinos silentes”. Individuos con antecedentes familiares de hipertensión arterial tienen un mayor riesgo de presentar esta enfermedad, por lo que deben ser más cuidadosos en el consumo de sal.

Es muy frecuente añadir mucha sal durante la preparación de las comidas para mejorar su sabor. Se puede evitar el uso excesivo de sal condimentando con tomate, cebolla, ají culantro, orégano, comino y otras hierbas aromáticas, lo que ayuda a mejorar el sabor de las comidas.

Los alimentos preparados en el hogar no son la única forma de consumir sal; también los alimentos procesados como enlatados, embutidos, carnes saladas o ahumadas y quesos aportan cantidades considerables de sal a la dieta diaria, por lo que deben consumirse con moderación.

Otra forma de consumir sal es en las golosinas o chucherías, a las cuales se les añade durante su preparación benzoato de sodio o sal para darles sabor y conservarlas, por lo que su consumo debe ser controlado.

Aunque en la actualidad se estimula la sustitución de la sal común por sal yodada lo que ofrece ventajas sanitarias desde el punto de vista de la prevención de los desórdenes por deficiencia de yodo, en ningún caso se debe promover el aumento de su consumo por encima de los cinco gramos recomendados, incluyendo el sodio presente en todas las fuentes alimentarias.

La restricción del consumo de sal a 5 g por día supera los requerimientos estimados y puede lograrse no añadiéndole sal a las comidas. Si se realiza una buena selección de los alimentos es posible comer en lugares públicos y consumir una dieta saludable.

Mensajes prácticos:

– Añada menos sal al elaborar los alimentos.

– Elimine el salero de la mesa.

– Saborice sus alimentos con el uso de condimentos naturales y de hierbas aromáticas (comino, orégano, cebolla, ajo, romero, albahaca, apio, perejil, cebollino, entre otros) y jugos cítricos.

– Modere el consumo de alimentos encurtidos, conservas, productos salados, ahumados, refrescos embotellados, gaseados y cervezas, así como saborizantes artificiales para las comidas (condimentos industriales y los caldos concentrados).

– Disminuya el uso de la sal en la alimentación infantil.

Guía 8: Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana.

Nadie ignora que la mejor manera de afrontar la jornada diaria es tomar un buen desayuno, pues brinda al organismo la energía necesaria para comenzar las actividades del día.

La tercera parte de los alimentos del día debe ser aportada por el desayuno y la merienda de la mañana.

Por otra parte se consideran por muchas personas como “alimentos imprescindibles” para el desayuno la leche y el pan con mantequilla y que si estos no se tienen no se puede desayunar. Ello no es cierto, “desayunar” significa “romper el ayuno” y ello se logra con alimentos que nos proporcionen la energía necesaria y nutrientes contenidos en diferente alimentos, incluso ingiriendo alimentos que “sobraron” de la cena del día anterior.

Un desayuno adecuado estimula la capacidad de concentración, el rendimiento intelectual y laboral.

Cuando los niños asisten a clases, sin ingerir un desayuno adecuado tendrán una capacidad de concentración disminuida. Esto trae consecuencias negativas en el proceso docente educativo, se producen indisciplinas, lo cual repercute desfavorablemente en el aprendizaje de los contenidos.

En los trabajadores esta situación negativa (no desayunar adecuadamente), puede disminuir el rendimiento laboral e incluso provocar accidentes laborales.

La costumbre del cubano de no desayunar o de ingerir pocos alimentos en el horario de la mañana se acompaña de una ingestión excesiva en el horario de la noche, lo que favorece el desarrollo de la obesidad y puede constituir un factor de riesgo a la aterosclerosis, la diabetes mellitus y el cáncer, entre otras enfermedades.

Mensajes prácticos:

– La leche y el pan con mantequilla no son los únicos alimentos que pueden ser consumidos en el desayuno.

– El tiempo que se dedica a desayunar, puede ser recuperado con creces al lograr mayor efectividad en las tareas del día.

– De no disponer de tiempo para desayunar, trate de ingerir algún alimento en cualquier otro horario de la mañana.

– Las frutas constituyen una buena opción para el desayuno y las meriendas.

– Puede desplazar algunos de los alimentos de la comida de la noche para el desayuno

Guía 9: Conozca el peso saludable para su estatura. Manténgase en forma.

Para una buena nutrición y salud es importante tener un peso corporal adecuado; este influye también en el grado en que una persona es feliz y disfruta de la vida.

La falta de peso puede conllevar a la desnutrición, a un crecimiento defectuoso, menor capacidad de trabajo, infertilidad, osteoporosis y otros problemas nutricionales.

El exceso de peso (obesidad) es una forma de mala nutrición que puede ocasionar graves problemas para la salud, como la hipertensión, la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, llenando la vida de incapacidades.

Las personas que tienen demasiado peso presentan dificultades para hacer ejercicios y trabajos físicos.

La Organización Mundial de la Salud considera la obesidad como una efermedad; en Cuba, alrededor de 45 % de la población presenta exceso de peso (sobre peso + obesidad).

¿Cuál es el peso saludable?

Existen varias formas de evaluar el peso saludable de una persona. Dos de los métodos más frecuentes son los que se basan en el índice de masa corporal (IMC) en el caso de los adultos y en el peso para la talla en los niños y también en los adultos. Su médico y enfermera de la familia pueden informarle al respecto.

Grupos de alimentos y porciones de referencia

Una forma práctica y sencilla de combinar los alimentos, que ya habíamos apuntado se agrupan en la actualidad en nuestro medio en siete, es teniendo en cuenta que cada alimento de un grupo es, aproximadamente, equivalente desde el punto de vista nutricional a cada uno de los otros. Ejemplo: 1 taza de arroz = 1 taza de pastas, etcétera.

Anexo 3. Cómo comer las frutas

Por lo general es considerado por las personas que comer frutas significa comprarlas, cortarlas o pelarlas y comenzar a masticarlas. No es tan fácil como se piensa. Es importante saber cómo y cuándo comerlas.

¿Cuándo se deben ingerir las frutas y cuál es la manera correcta de hacerlo?

Las frutas deben comerse con el estómago vacío, preferentemente en ayunas, a media mañana, media tarde y antes de acostarse; de esta manera desempeñará un papel importante para desintoxicar el organismo, además de ingresar nutrientes, básicamente vitaminas y minerales, energía y fibra dietética.

El poder antioxidante de las frutas y algunos vegetales, les confiere protección contra las enfermedades no trasmisibles (ENT), en particular contra el cáncer, como se apuntó antes.

Si se ingiere, por ejemplo, dos rebanadas de pan y una de fruta, la rebanada de fruta esta lista para pasar directamente al estómago y de este a los intestinos, pero debido al pan no puede hacerlo.

Al mismo tiempo la comida entera se descompone, se fermenta y se hace ácida.

En el momento en que la fruta entra en contacto con los alimentos y los jugos digestivos, comenzando por el estómago, la masa entera del alimento se comienza a “estropear”; así que las frutas deben comerse, como ya se apuntó, en ayunas o antes de las comidas.

Con frecuencia muchas personas se quejan de que cada vez que comen melón, eructan, que cuando comen platanitos de fruta, sienten urgencia de “correr al baño” y así con otras frutas. Esto no sucede si se comen las frutas con el estómago vacío.

En estos casos es que la fruta se mezcla con el producto de los alimentos que se están transformando, cuando se ingieren conjuntamente con ellos, se producen gases y la persona se siente “hinchada”.

Según el doctor Hebert Shelton, quien realizó una investigación sobre el tema que nos ocupa, no debe pensarse que algunas frutas como naranja, limón, entre otras, “son ácidas”, ya que todas las frutas llegan a ser alcalinas en el organismo.

Se ha señalado que si se llega a dominar la manera correcta de comer las frutas, entonces ya se “consigue el secreto de la belleza, de la longevidad, de la energía, de la salud, del control de peso y consecuentemente de la felicidad”.

Cuando se desee beber el jugo de las frutas, este debe ser fresco, es decir haber sido extraído poco tiempo antes de ser ingerido, evitar el de producción industrial (envasado). Nunca debe tomarse ningún jugo que haya sido calentado o hervido, pues los nutrientes son destruidos y, tan solo sentimos su sabor.

Comer una fruta es mejor que ingerirla en forma de jugo o pulpa, si desea el jugo, este debe tomarse lentamente para lograr que se mezcle con la saliva antes de que pase al estómago; ello puede “limpiar” rápidamente al organismo, con tan solo ingerir frutas, tres días seguidos.

Comer manzana, siempre que sea posible, garantiza los antioxidantes que aumentan la actividad de la vitamina C, aunque ella en sí no es una fuente importante de dicha vitamina, contribuyendo de ese modo a prevenir los riesgos de cáncer, específicamente de colon, aportando también fibra dietética.

La naranja, considerada la “medicina más dulce”, de ser posible consumir de dos a cuatro por día, generalmente mantiene al individuo libre de resfriados, baja el nivel de colesterol, previene y disuelve los cálculos renales y previene el cáncer de colon.

El melón o sandía es el “extintor más fresco de la sed”, compuesto de 92 % de agua, también contiene una apreciable cantidad de glutatión que ayuda a incrementar nuestro sistema inmunológico, es también fuente de licopeno, antioxidante que “lucha” contra el cáncer. Otros nutrientes que contiene son la vitamina C y el potasio.

Tanto la guayaba como la frutabomba o papaya, son fuentes importantes de vitamina C. La guayaba es también muy rica en fibra dietética, elemento no nutriente, pero con propiedades importantes para mantener un adecuado funcionamiento orgánico. La papaya es rica en caroteno (sustancia precursora de vitamina A).

La mal llamada en Cuba cereza (acerola) es de las frutas menos conocidas y a la vez de las más ricas en vitamina C.

Una observación importante para los que acostumbran beber agua fría con las comidas principales del día, debe señalarse lo perjudicial que esto resulta, pues solidifica las grasas líquidas de los alimentos, retrasando la digestión. Una vez que este “lodo o fango” reacciona con el ácido, fundamentalmente del estómago, se descompone y se absorbe por el intestino con más rapidez que el alimento sólido; recubre el intestino y acto seguido, se convierte en grasas, que contribuyen a la formación del cáncer, entre otras enfermedades. Es mucho mejor ingerir el agua “del tiempo” o tomar una sopa caliente como último plato o té, como acostumbran los asiáticos.

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Moisés Hernández Fernández (La Habana, 1940), doctor en medicina (Universidad de La Habana, 1965), especialista de I Grado en Nutrición y de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Profesor titular Consultante. Cumplió misión internacionalista en Nicaragua, y fue asesor en Perú y Brasil. También participó en el Programa Mundial de Alimentos (PMA), en las provincias orientales. Es autor del proyecto de investigación “Bibliografía Cubana sobre Nutrición e Higiene de los Alimentos durante los siglos xviii al xx”, único estudio realizado en el país. Es miembro de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, la Asociación Médica del Caribe, la Sociedad Cubana de Historia de la Medicina, entre otras. Ha participado en eventos nacionales e internacionales dedicados al tema de la nutrición. Ha publicado varios artículos en revistas científicas nacionales e internacionales. En el año 2011 publicó con nuestra editorial Usted puede ganarle tiempo a la obesidad. En la actualidad trabaja en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.