Ed McCarthy

Mary Ewing-Mulligan

Los autores

Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan son dos amantes del vino. Se conocieron en una degustación de vino italiano en el barrio chino de Nueva York, en 1981. Fusionaron oficialmente sus bibliotecas sobre vinos dos años después, en 1983, cuando se casaron.

Hasta el momento de aquel predestinado encuentro, Mary había trabajado durante diez años en el ramo del vino y había dirigido la Oficina de Información sobre el Vino del Gobierno italiano para Estados Unidos. Creció en Pennsylvania, donde estudió literatura inglesa en la universidad.

Por su parte, Ed, aunque trabajaba a tiempo completo como profesor de inglés, tenía un empleo a tiempo parcial en tiendas de vinos para satisfacer su pasión y sufragar su colección, que aumentaba rápidamente. Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, se licenció y obtuvo un máster en psicología por la Universidad de New York City.

Hoy en día, Mary es copropietaria y directora del Centro Internacional del Vino, una escuela de enseñanza sobre vino en Manhattan. Allí, ambos dan clases —en pareja o en solitario— a amantes y a profesionales del sector. Ed, retirado ya de la enseñanza del inglés, dedica todo su tiempo al vino: escribe artículos para las revistas Wine Enthusiast, Decanter y The Wine Journal. Además de haber publicado ya seis libros sobre vino de la serie ...para Dummies junto a Mary, escribió en solitario Champagne for Dummies, un tema sobre el que es un consumado experto.

En 1993, Mary cumplió cinco años de estudios independientes sobre enología y llegó a ser la única mujer americana con el título de Maestra del Vino (Master of Wine). Para obtenerlo, tuvo que aprobar un riguroso examen ante el exigente Instituto de Maestros del Vino de Londres. Sólo existen 195 profesionales con dicho título en el mundo.

Cuando no están enseñando o escribiendo sobre vino, Mary y Ed se permiten unas vacaciones, eso sí, sin salirse de su gran pasión. Se van a las grandes regiones del vino en el mundo. Admiten que llevan vidas completamente desequilibradas en las cuales lo único que no está ligado al vino son pequeñas cosas como hacer autoestop en las carreteras de los Alpes, correr, relajarse con la música de Neil Young y Bob Dylan o pasar el tiempo tranquilamente con Sherry, La Tache, Leoville, Pinot Grigio, Brunello y Dolcetto, sus gatos.

Dedicatoria

Dedicamos este libro a los miembros presentes y pasados del Club Internacional del Vino —nuestros compañeros y socios favoritos en la degustación y el aprendizaje— y a Mouton.

Reconocimientos

Mientras escribíamos estas páginas, nos dábamos perfecta cuenta de que formábamos parte de un equipo de personas empeñadas en que el libro saliera. Agradecemos a todos los que formaron parte del equipo en IDG Books Worldwide, en las distintas etapas: John Kilcullen, Milissa Koloski, Kathy Welton, Stacy Collins, Sarah Kennedy y, en especial, Colleen Rainsberger, nuestro mejor alumno.

Damos las gracias a Steve Ettlinger por su constante consejo y apoyo en la recta final. Reconocemos y apreciamos el papel clave de Peter Leslie en la realización de este libro y el del autor David Pogue, cuyo brillante Macs for Dummies plantó la primera semilla de este libro en nuestras mentes.

Gracias también a Jane Barrett, Len Benjamin, Richard Carras, Akira Chiwaki, Mark Lawless, Bernie Fradin, de Quality House Liquors —nuestro primer maestro de vinos— y a Daniel Oliveros, cuya extraordinaria generosidad nos ha permitido gozar de más botellas de vino legendario de las que merecen dos personas en toda la vida. Nuestra gratitud se extiende a todos los amigos que figuran sin nombre en las anécdotas a lo largo del libro, y a nuestros amigos productores, cuyos maravillosos vinos han inspirado y alimentado nuestra pasión por este tema. Gracias también a Elise, E.J., y Lucinda McCarthy por su apoyo y su entusiasmo.

Guía rápida

Vino para Dummies™

Diez descriptores del vino muy útiles

1. Aroma o buqué. Es el olor del vino. Buqué se refiere particularmente a la fragancia de los vinos más añejos.

2. Cuerpo. Es el peso aparente del vino en la boca (ligero, medio o pleno).

3. Firme. Se dice de un vino con acidez refrescante.

4. Seco. Significa que el vino no es dulce.

5. Final. Se trata de la impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta.

6. Intensidad del sabor. Es la diferencia de fuerza o debilidad en los sabores y aromas de los vinos.

7. Afrutado. Se dice de un vino que tiene aroma y sabor de fruta, lo cual no implica dulzor.

8. Notas de roble. Un vino que conserva aromas y sabores (tostados, ahumados) procedentes de la madera de roble de las barricas.

9. Suave. Se dice de un vino agradable de beber por ser delicado y no agresivo.

10. Tánico. se califica así a un vino tinto que es firme y deja en la boca una sensación de sequedad.

Breve guía de pronunciación figurada sobre los nombres de vinos más corrientes

Auslese

Auslese

Beaujolais

Boyolé

Bourgogne

Burgoñ

Cabernet Sauvignon

Caberné soviñon

Chardonnay

Shardoné

Châteauneuf-du-Pape

Shatonef di pap

Gewürztraminer

Guevurtztraminer

Haut-Brion

O-brion

Loire

Luar

Mâcon

Macón

Merlot

Merló

Meursault

Mersó

Moët

Moé

Montepulciano d’Abruzzo

Montepulchano d’abrutso

Mosel-Saar-Ruwer

Mosel saar ruver

Pauillac

Poyac

Perrier-Jouët

Perrié-yué

Pinot Grigio/Pinot Gris

Pinó gris

Pinot Noir

Pinó nuar

Pouilly-Fuissé

Puiyí fuisé

Riesling

Risling

Rioja

Rioja

Sancerre

Sanser

Spätlese

Shpetlese

Vosne Romanée

Vosne romané

Máximas para los compradores de vino

• Nadie en el mundo lo sabe todo en materia de vino.

• La gente inteligente no teme hacer preguntas “tontas”.

• La razón de ser del vino es gozar de él.

• Más caro no quiere decir necesariamente mejor.

• Yo soy el mejor juez en cuanto a la calidad del vino que estoy bebiendo.

• La mayoría de los vinos son buenos vinos.

• Experimentar es divertido.

• Pedir consejo es gratis.

• Toda botella de vino es una actuación en vivo.

• Nunca lo sabré... hasta que no lo pruebe.

Prólogo

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Tengo el privilegio de que se me haya pedido escribir el prólogo del libro de Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan. Los conozco desde hace veinte años y puedo dar fe de todo corazón de su conocimiento, su entusiasmo por el vino y del placer con que lo gozan. Honradamente no puedo pensar en nadie con mayor talento para escribir un libro como Vino para Dummies.

Considero particularmente apropiado que este libro sea de la colección ...para Dummies, porque hay gente que puede considerar el lenguaje propio del vino como algo tan extraño e intimidatorio como lo puede ser la jerga de la informática. Ed y su esposa Mary han demostrado en este libro práctico y lleno de humor y, sin embargo, detallado y completo, que nada está más lejos de la verdad.

En un lenguaje cotidiano (algo que falta en la mayoría de la literatura sobre enología) explican todo lo que siempre quisiste saber sobre el vino: dónde y cómo comprarlo; cómo leer las etiquetas de las botellas y entender la lengua del vino; cómo degustarlo; cómo reconocer uno de mala calidad; cómo descifrar las cartas de vinos de los restaurantes, y hasta cómo destapar una botella. Los autores cubren todos los temas, desde lo más elemental hasta lo más avanzado. Es un compendio deliciosamente logrado de todo lo que se necesita saber sobre vino. Y la oportunidad es perfecta.

En estos tiempos, la producción de vino está en su nivel más alto, lo mismo que la calidad del que se produce. Más que nunca, llegan muchas variedades de vino de distintas regiones, lo cual crea más confusión en la mente de los consumidores (no obstante, ¡tengo la esperanza de que mis vinos, de las regiones italianas de Toscana y Umbría, no se sumen a la confusión!). De todos modos, ahora tenemos la entusiasta y personal ayuda de Vino para Dummies.

Al fin y al cabo, el vino es para todos y no debemos tratarlo como si fuera algo reservado para una elite mística. Los productores debemos apoyar el esfuerzo para ayudar a los no iniciados y a los intimidados.

Este libro atraerá a todos los consumidores de vino, ocasionales o consolidados. Tanto si lo lees de principio a fin, como si buscas ocasionalmente un poco de conocimiento en él o lo consultas en un momento de necesidad, tendrás la recompensa del ingenio y la sabiduría de dos maestros expertos. ¡A tu salud!

Piero Antinori

Propietario de Marchesi Antinori Winery,

Florencia (Italia)

La familia de Piero Antinori ha producido vino desde 1385; sus vinos son elogiados por los conocedores de todo el mundo. También es propietario de la productora de vinos Atlas Peak en Napa, California, y tiene intereses en una productora de vinos húngara. Ha sido condecorado por las principales organizaciones de la industria del vino y con frecuencia ha actuado como portavoz de la industria vinícola italiana.

Introducción

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En algunas partes del mundo, la gente asume una actitud muy interesante en relación con el vino. Simplemente se lo bebe.

Los camareros de los restaurantes no les pasan a sus clientes una lista con nombres irreconocibles que deben conocer (en el supuesto de que sepan lo mínimo de las cosas más gratas de la vida). Simplemente les preguntan: ¿Tomarán blanco o tinto?; y luego les traen una botella o una jarra de vino, y todo el mundo se lo toma. A veces los clientes beben en unos vasitos enanos que en Estados Unidos usamos para servir zumo de naranja. Si comentan algo sobre el vino, usan palabras tan raras como bueno para describirlo.

De algún modo, todo esto se va perdiendo.

Los sofisticados, los adictos a la información y los buscadores de un determinado estatus social han complicado el vino de tal manera que mucha gente se siente demasiado confundida para acercarse a él. El enredo sobre tipos, marcas, cosechas y calificaciones del vino marea a cualquiera que trate de comprar una botella sin pedirle primero consejo a un profesional.

Desde luego, si no hubiera algunos vinos fabulosos, que son tanto bebidas como obras de arte, la intelectualización y la complicación del vino no se hubieran producido. El hecho es que hay vinos que inspiran pasión y entusiasmo; por eso algunas personas dedican su tiempo libre a coleccionarlos, comparar cosechas, visitar bodegas y leer las últimas revistas. Pero no todo vino tiene que tomarse tan en serio.

El vino puede complicarse, claro, pero lo bueno es que no hay que saber mucho para poder disfrutarlo. Y si aprendes un poco y decides que el vino es fascinante, puede convertirse para ti en una afición maravillosa.

Cómo usar este libro

Consideramos este libro un texto sobre vino, un manual para el usuario y un libro de referencia, todo en uno.

Hemos incluido información muy elemental para lectores que no saben nada (o casi nada) sobre vino, pero también incluimos datos, sugerencias e información más sofisticada destinada a los bebedores más experimentados cuyo interés está ya en el ámbito del especialista. Según dónde estés en la escala del conocimiento del vino, te resultarán relevantes unos capítulos u otros.

Parte I: Si eres un absoluto novato

Los seis capítulos que comprende esta parte están diseñados para invitarte a dar los primeros sorbos, incluso si no has probado un vino en tu vida.

El capítulo 1 explica qué es el vino y las principales categorías en que se dividen los que hay en el mundo. El capítulo 2 explica cómo saborear un vino y lo que probablemente encontrarás al probarlo. También hace una aproximación al espinoso tema de la calidad del vino —¿cómo puede decirte alguien lo que se supone que debe gustarte?— e introduce el vocabulario básico que se usa para describir el sabor y la calidad. Si tomas vino de vez en cuando pero no estás muy contento con lo que estás bebiendo, una rápida revisión de estos dos capítulos te servirá de ayuda. El capítulo 3 te ofrecerá una aproximación a lo esencial en la fabricación del vino y te revelará el significado oculto de la jerga de la elaboración vinícola.

Los capítulos 4 y 5 te describen lo que vas a encontrar cuando salgas a comprar vino en una tienda o en un restaurante. Te proporcionan datos prácticos para conseguir el tipo de vino que quieres y te dan apoyo moral para cuando te enfrentes a dependientes o camareros pretenciosos.

El capítulo 6 habla de la cristalería que acompaña al acto de beber vino. Descubrirás cómo airear el vino y cuáles necesitan ser decantados; asimismo hallarás algunos datos acerca del servicio y la conservación del vino.

Parte II: Si eres un consumidor ocasional

Esta sección es el corazón del libro para los lectores que ya se sienten cómodos comprando y sirviendo vino, pero quieren saber más sobre los diferentes tipos que hay en el mundo.

En el capítulo 7 hallarás una explicación clara sobre la forma de poner nombre a los vinos y lo que se puede aprender a partir de esa información. En el caso de que te hayas preguntado alguna vez qué quieren decir todas esas palabras y frases que vienen en las etiquetas de los vinos, encontrarás las respuestas en el capítulo 8. (¿Sabías que algunas frases no quieren decir nada y que están diseñadas sólo para impresionarte?) El capítulo 9 te hace aterrizar —literalmente— en una discusión sobre la vid y su fruto, con una descripción de los tipos de uva más importantes.

Los capítulos 10, 11 y 12 hablan de las principales regiones productoras del mundo y de los vinos más destacados que se elaboran en ellas. Los capítulos 13 y 14 hacen lo mismo con los vinos espumosos y los que se toman con los postres, respectivamente, con una explicación precisa sobre cómo se producen y cuáles son las diferencias de calidad y estilo entre ellos. Estos cinco capítulos ofrecen una información muy útil. Degústalos mientras saboreas tu camino a lo largo del inmenso universo de los vinos.

Parte III: Cuando ya te has contagiado

Los lectores intermedios y avanzados encontrarán un rico acervo de consejos prácticos en esta sección.

En el capítulo 15 te conducimos hacia la compra de los tipos y las cantidades de vino que satisfacen tus necesidades, y te aconsejamos cómo almacenarlos para que no se estropeen antes de tiempo. El capítulo 16 revela dónde y cuándo se puede comprar vino más allá de los establecimientos que tienes cerca. Continuar con este tipo de educación es el tema del capítulo 17: dónde ir y qué hacer para seguir aprendiendo sobre el vino. ¿Unas vacaciones en alguna de las regiones productoras?

El vocabulario del vino, siempre esquivo, te resultará menos frustrante después de leer el capítulo 18; de hecho, ¡te encontrarás tomando notas sobre el vino como un profesional! El capítulo 19 da consejos sobre cómo combinar platos y vinos, y sobre otros aspectos prácticos relacionados con la forma de servirlo o cómo ofrecerlo a los huéspedes.

A los lectores avanzados, que quieren experimentar seriamente el placer del vino, el capítulo 20 les ofrece recomendaciones concretas sobre cómo comprar y beber los vinos más añejos.

Parte IV: Los decálogos

¿Qué libro …para Dummies estaría completo sin esta sección final? Es una sinopsis de datos interesantes y de recomendaciones sobre vino que refuerza nuestras sugerencias del resto del libro. Estamos particularmente orgullosos de desmitificar diez opiniones sobre el vino que han hecho carrera, para que así te conviertas en un consumidor más enterado y en un bebedor más satisfecho.

Parte V: Apéndice

En esta sección puedes encontrar un resumen de las denominaciones de origen españolas.

Iconos usados en este libro

Este hombrecillo del dibujo es un poco como el niñito de dos años que pregunta constantemente “¿Por qué, mamá, por qué?”, aunque es posible que tú no tengas tanta curiosidad como él. Cuando lo veas, siéntete con la libertad de saltarte la información. El vino sigue sabiendo deliciosamente.

La información que hará de ti un bebedor de vino más sabio se marca con este blanco, para que no te la pierdas.

Poco es lo que puedes hacer, en el transcurso de una sesión de consumo moderado de vino, que pueda llevarte a la cárcel, pero sí es posible echar a perder una botella cara y deprimirse profundamente. Este símbolo te advertirá sobre los peligros más comunes.

Algunos datos sobre el vino resisten la repetición porque son fundamentales. Sólo para que no creas que estamos repitiéndonos sin darnos cuenta, marcaremos las reiteraciones con este símbolo.

Los esnobs del vino adoptan toda clase de afectaciones para hacer que los otros bebedores se sientan inferiores. Pero a ti no te intimidarán con su esnobismo si los ves como lo que son (también puedes aprender aquí a imitar a un esnob del vino).

Busca esta marca cuando necesites consejo sobre qué vinos en concreto puedes probar. Recomendamos varios a lo largo del libro.

El vino es para todos

Como odiamos pensar que el vino, que ha traído tanto placer a nuestra vida, pueda ser motivo de ansiedad para cualquiera, queremos ayudarte a sentirte cómodo con él. Los conocimientos extraídos de estas páginas y las experiencias que compartamos harán mucho por elevar tu grado de familiaridad con el vino. Aunque, irónicamente, lo que de verdad te hará sentirte cómodo es aceptar que nunca lo sabrás todo y que hay mucha gente en idéntica situación.

Mira, una vez que se tiene una mínima noción sobre el vino, uno se da cuenta de que nadie sabe todo lo que hay que saber sobre él. Simplemente existe demasiada información y siempre está cambiando. Cuando uno es consciente de eso, sencillamente se relaja y goza.

Parte I

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Si eres un absoluto novato

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—Bueno, intentémoslo otra vez. No es tan difícil; sólo se afloja el corcho con los pulgares hasta que va despegándose suavemente de la botella.

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En esta parte…

Para entender el material de esta parte del libro es bueno tener algunos conocimientos preliminares: qué es una uva, dónde están situadas la nariz y la lengua, qué es una tienda, qué es un restaurante.

Si dominas esos aspectos básicos, estás listo para comenzar a entender el vino y a disfrutar con él, incluso si nunca lo has probado. Empezaremos despacio para que puedas gozar del paisaje a lo largo del camino.

Capítulo 1

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Vino 101

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En este capítulo

• Qué es el vino

• Palabras importantes como fermentación y sulfitos

• En qué se diferencia el vino tinto del blanco

• Diferencias entre vinos tranquilos, vinos espumosos y vinos fortificados

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Visitamos bodegas constantemente y, cuando lo hacemos, solemos hablar con el productor sobre cómo hace su vino. Uno de nosotros se queda fascinado con estas conversaciones, porque son la oportunidad de aprender por qué los vinos saben como saben. Pero el otro se aburre pronto; ¿qué importa cómo se hace el vino, mientras sea maravilloso?

Parece que hay dos tipos de amantes del vino en el mundo: los hedonistas, que sólo quieren gozar y encontrar más y más vinos que puedan hacerles disfrutar; y los pensadores, a los que les resulta fascinante la producción del vino. Los hedonistas llaman “sabelotodos del vino” a los pensadores. Nuestra familia tiene uno de cada clase.

Si eres un pensador, vas a disfrutar descubriendo lo que hay detrás de las diferencias entre vinos; y si eres un hedonista, un poco de conocimiento te ayudará a descubrir más tipos y clases para disfrutar. Desde luego, es el pensador el que habla.

Cómo se produce el vino

La receta para convertir la uva en vino es más o menos así:

1. Recoger de las vides una gran cantidad de uva madura.

2. Poner la uva en un recipiente limpio que no tenga fisuras.

3. Prensar la uva de algún modo para que suelte el mosto.

4. Esperar.

En su forma más elemental, hacer vino es así de simple. Cuando se ha exprimido la uva, la levadura (pequeños organismos unicelulares que se encuentran en el viñedo y, por tanto, en la uva) entra en contacto con el mosto y convierte el azúcar en alcohol. La levadura produce también dióxido de carbono, que, como es un gas, pasa al aire. Cuando la levadura termina su trabajo, el mosto de uva ya se ha convertido en vino. El azúcar que había ya no está presente y en su lugar hay alcohol; cuanto más madura y dulce sea la uva, más alcohol habrá en el vino. Este proceso se llama fermentación.

¿Qué podría ser más natural?

La fermentación es un proceso totalmente natural que no necesita intervención del hombre, más allá de poner la uva en el recipiente y hacer que suelte el mosto (y la uva puede, incluso, dar este paso por sí misma estrujándose con su propio peso). La fermentación ocurre por sí misma en el zumo de manzana fresco que se olvida demasiado tiempo en la nevera, también sin que nadie intervenga, aunque en ese caso en vez de vino se produce sidra. De hecho, sabemos que la leche, que contiene una especie distinta de azúcar, desarrolla pequeñas cantidades de alcohol si se deja todo el día en la mesa de la cocina.

Hablando de leche, Louis Pasteur es el hombre a quien se le atribuye el mérito del descubrimiento de la fermentación en el siglo XIX. Aquello fue descubrir, no inventar. Las manzanas que había en el paraíso terrenal fermentaban ya mucho antes de que Pasteur entrara en escena. (Bueno, nosotros no creemos que pudiera haber un Edén muy agradable sin vino.)

Técnicas modernas en la producción del vino

Ahora bien, si todos los productores de vino lo hicieran tan rudamente como acabamos de describir, estaríamos hablando de una bebida basta que con toda probabilidad no nos inspiraría como para escribir un libro.

Los productores de vino, hoy en día, tienen a su disposición una inmensa colección de técnicas. Ésa es una de las razones por las cuales no hay dos vinos que sepan igual. Quienes hacen vino pueden escoger el tipo de recipiente que usan en el proceso de la fermentación (acero inoxidable y roble son los principales), al igual que el tamaño de dicho recipiente y la temperatura del mosto. Cada una de estas decisiones implica una gran diferencia en el sabor y la calidad del vino. Después de la fermentación, se puede decidir durante cuánto tiempo se dejará madurar (una etapa en la que el vino asienta sus cualidades y adquiere otras nuevas) y en qué clase de barrica.

La fermentación puede durar tres días o tres semanas y, después, el vino puede madurar durante un par de meses, un par de años o un tiempo intermedio entre lo uno y lo otro, o ni una cosa ni la otra. En fin, que si te cuesta trabajo tomar decisiones, no te dediques a elaborar vino.

El ingrediente principal

Obviamente, uno de los factores más importantes que hacen de un vino algo diferente es la naturaleza del mosto empleado. Además del hecho de que las uvas más dulces y más maduras dan un vino más alcohólico, las diversas variedades de uva (chardonnay, cabernet sauvignon o merlot, por ejemplo) producen vinos diferentes. Las uvas son el ingrediente principal en el vino, y todo lo que el productor decide afecta directamente a su mosto. El capítulo 9 trata de las distintas variedades de uva y las clases de vinos que se producen con ellas. Este capítulo tiene un enfoque más amplio.

¿De qué color es tu apetito?

El niño que llevas dentro se alegrará de saber que, tratándose de vinos, está bien preferir unos colores a otros. Uno no puede salirse con la suya diciendo “¡no me gusta la comida verde!” si ya tiene más de seis años, pero puede expresar una preferencia general por el vino blanco, el tinto o el rosado cuando ya es mayor sin que lo miren demasiado mal.

Contiene sulfitos

El dióxido de azufre, un compuesto de azufre y oxígeno, se produce naturalmente durante la fermentación en muy pequeñas cantidades. Los productores de vinos también lo agregan. El dióxido de azufre es al vino lo que una combinación de aspirina y vitamina E es al hombre: la medicina maravillosa que cura algunas enfermedades y previene otras. El dióxido de azufre es un antibacteriano que impide que el vino se vuelva vinagre. Inhibe el crecimiento de las levaduras, y así impide que los vinos dulces fermenten en la botella. Es un antioxidante que mantiene el vino fresco y a salvo del demonio del oxígeno. A pesar de estas mágicas propiedades, el productor de vino trata de usar tan poco dióxido de azufre como sea posible, porque la mayoría piensa que cuanto menos se le agregue al vino, mejor (lo mismo que mucha gente piensa que lo mejor es ingerir la menor cantidad de medicamentos).

Ahora, un poquito de ironía.

Hoy, cuando la producción del vino está tan adelantada que los elaboradores necesitan confiar menos que nunca en el dióxido de azufre, las etiquetas de vino en Estados Unidos dicen: “Contiene sulfitos” (es decir, sales derivadas del dióxido de azufre). Y eso ocurre porque, en 1988, el Congreso aprobó una ley en la que se exige que la frase se incluya en la etiqueta. Así, se puede pensar que ahora hay más dióxido de azufre en el vino que antes, cuando la verdad es que el uso de dióxido de azufre está en el punto más bajo de todas las épocas.

Cerca del 5 % de los asmáticos son extremadamente sensibles a los sulfitos. Para protegerlos, el Congreso aprobó la ley que exige que cualquier vino en cuyo contenido haya más de diez partes por millón (millonésimas) de sulfitos, debe llevar en la etiqueta la frase mencionada. Si se tiene en cuenta que de 10 a 20 partes por millón se producen de forma natural en el vino, la medida afecta más o menos a todas las botellas.

La concentración real de sulfitos va de 100 a 150 partes por millón; y el máximo legal (en Estados Unidos) es 350. Los vinos blancos para postres son los que tienen más sulfitos, seguidos por los vinos blancos semisecos y los rosados, porque estos tipos son los que más los necesitan. Los vinos blancos secos contienen menos y los tintos secos son los que más se libran de su presencia.

Por su parte, en Europa entró en vigor en 2005 un nuevo reglamento que afecta a los países integrantes de la Unión Europea según el cual, siguiendo la tendencia impuesta por los legisladores estadounidenses, los productores deben incorporar en las etiquetas el contenido en sulfitos de sus vinos.

Qué es el vino blanco

Quienquiera que fuera el que le puso nombre al vino blanco, no distinguía los colores. Todo lo que hay que hacer es mirarlo para darse cuenta de que no es blanco, es amarillo. Pero ya nos hemos acostumbrado a la expresión, de manera que “vino blanco” se queda. (Esperemos que esa persona no viva en una ciudad donde caiga mucha nieve.)

El blanco es un vino en el que no hay nada de color rojo (o rosado, que es de la familia del tinto). Aparte de esa regla básica, un vino amarillo, un vino dorado y un vino pálido como el agua son todos vinos blancos.

Se hace vino blanco de una de las dos maneras siguientes. La primera es a partir de uvas blancas, las cuales, dicho sea de paso, tampoco son blancas (¿lo veías venir?). Las uvas blancas son verdosas, verde amarillento, amarillas, doradas o incluso de un amarillo rosáceo. Básicamente, el grupo de las uvas blancas incluye todos los tipos de uvas que no son rojas, granates o azuladas. Si haces vino con uvas blancas, te saldrá un vino blanco.

Vinos blancos del mundo

Éstos son algunos de los vinos blancos más conocidos internacionalmente. Encontrarás descripciones y explicaciones sobre ellos a lo largo de todo el libro.

1. Chardonnay. La reina de las variedades blancas procede de Borgoña pero está muy extendida en California, Australia, Chile y otros lugares.

2. Sauvignon blanc. Se produce en Francia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y otros lugares. En la DO Rueda, en España, acompaña frecuentemente a la variedad autóctona verdejo.

3. Riesling. Variedad alemana, fresca, frutal y aromática, abunda también en California, Francia y otros lugares.

4. Gewürztraminer. Variedad originaria de Alsacia, produce vinos potentes y aromáticos. En España destaca particularmente en la DO Somontano.

5. Albariño. Variedad de uva predominante en la DO española Rías Baixas. Produce vinos blancos frutales, aromáticos, de gran calidad.

La segunda manera para que un vino salga blanco es un poco más complicada. Se pueden usar uvas tintas, pero sólo su mosto, no la piel que, dicho sea de paso, se llama hollejo. La razón por la que se puede hacer un vino blanco con uvas tintas es que el mosto no tiene pigmentación roja. ¡Sólo los hollejos la tienen y sólo el mosto que permanece en contacto con ellos terminará tiñéndose hasta convertirse en rosado o en tinto!

De modo, en fin, que un vino elaborado con el mosto de uvas tintas puede ser un blanco, aunque en la práctica, muy pocos vinos blancos se hacen con este tipo de uvas. En caso de que estés preguntándote cómo se hace: se les quitan los hollejos a las uvas, o bien se aprietan de manera que salga el jugo y las pieles se queden —lo mismo que hace un niño cuando le saca la pulpa a una uva apretándola—, o metiéndolas en una máquina que las exprima y colando luego el mosto para dejarlo aparte de las pieles.

Tipos de vino blanco: el blanco común sin más no existe

Hay tres categorías principales de vino blanco, sin contar los espumosos o los vinos dulces que se toman con los postres (tratados en el capítulo 14). Si las palabras que usamos para describir estas categorías te parecen algo extrañas, no te asustes; te lo explicaremos todo en el capítulo 2. Aquí están las tres categorías:

• Algunos vinos blancos son secos y vivaces, sin dulzor ni notas de roble. (Lee en el capítulo 3 la participación del roble en la elaboración del vino.) La mayoría de los vinos blancos españoles, como el albariño o el verdejo, o italianos, como el soave y el pinot grigio, y algunos blancos franceses, como el sancerre y el chablis, se incluyen en esta categoría.

• Otros vinos blancos son secos, de cuerpo pleno y con recuerdos de roble. Lo son los vinos californianos, especialmente, y algunos entre los europeos más renombrados. El chardonnay californiano y la mayoría de los blancos franceses de Borgoña pertenecen a esta categoría. Pero este estilo de elaboración de vinos blancos se sigue, en la actualidad además, con muchos vinos de muy diversas regiones del mundo.

• Por último, algunos vinos blancos son semisecos (esto es, no secos hasta la médula). Se trata, en general, de vinos de un perfil bastante bajo, apreciados en algunos países del llamado Nuevo Mundo, aunque con ejemplos abundantes también en países del centro de Europa como Alemania.

¿El blanco va con todo?

Puedes tomar vino blanco cuando quieras; lo cual, para la mayoría de gente, significa a secas o con una comida ligera o aperitivo.

Los vinos blancos con frecuencia sirven como aperitivos, es decir, como un vino que se toma antes de las comidas, en lugar de un cóctel, o en las fiestas. Sin embargo, si preguntas a los funcionarios de Estados Unidos o de Canadá que se ocupan de definir estas cosas, un vino de aperitivo es para ellos un vino al cual se le ha agregado algún sabor, como el vermú. Si no trabajas en la redacción de etiquetas de vino, no te preocupes por esto. En la lengua común, un aperitivo no es más que lo que acabamos de decir.

Muchísima gente toma vino blanco cuando hace calor, porque es más refrescante que los vinos tintos y porque, generalmente, los blancos se toman fríos.

Servimos fríos los vinos blancos, pero no helados. A veces, en los restaurantes sirven los vinos blancos demasiado fríos, y entonces hay que esperar hasta que el vino se entibie un poco antes de tomarlo. Si te gusta el vino blanco frío, muy bien; pero prueba tu blanco favorito un poco menos frío; apostamos a que así le encontrarás más sabor.

Vino tinto

En este caso no hay error posible. Los vinos tintos son tintos, y pueden recorrer toda la gama del rojo, desde el más pálido y translúcido hasta el rubí y el púrpura. Dependiendo de muchas razones de las que ya hablaremos, pueden tener matices anaranjados, como de teja, o azulados, casi violáceos, pero nunca dejan de ser rojizos.

Los vinos tintos se hacen de uvas que son rojas o de un color azul oscuro. El color rojo se traslada al mosto incoloro cuando éste entra en contacto con el hollejo de la uva, durante la fermentación; entonces el mosto absorbe el color del hollejo. Junto al color, los hollejos aportan taninos al vino. Los taninos son compuestos que desempeñan un papel importante. (El capítulo 2 te permitirá saber más sobre los taninos.) La presencia de taninos en los vinos tintos es, de hecho, la diferencia más importante que tienen frente a los blancos.

Los vinos tintos varían en sus estilos más que los blancos. En parte, porque muchas de las uvas tintas son muy diferentes las unas de las otras. Pero, además, porque los productores tienen más capacidad para crear estilos distintos de vino tinto. (Esto es, más capacidad de ajustar el proceso para obtener la clase de vino que desean.) Por ejemplo, si dejan el mosto más tiempo en contacto con los hollejos, el vino saldrá más oscuro y más tánico (más firme en la boca, como el té fuerte; los vinos excesivamente tánicos pueden dejarte áspero el paladar).

Los vinos tintos tienden a ser más complejos que los blancos (lo cual es lógico, si se piensa que tienen, por lo menos, un elemento más que ellos, el tanino).

Puedes encontrar vinos tintos que van bien con casi todo tipo de comida, y se comportarán espléndidamente en toda ocasión en la que quieras beber vino. Pero sería un error suponer que todos los tintos son iguales y que cualquiera de ellos acompaña con las mismas garantías un pescado, una comida picante o un cordero.

Tipos de vino tinto: el tinto común tampoco existe

Éstos son tres de los muchos estilos de vino tinto:

• Vinos de cuerpo ligero, afrutados, sin muchos taninos (como el beaujolais de Francia, el valpolicella italiano o algunos de los vinos jóvenes que se elaboran en España).

• Vinos tintos de cuerpo medio, moderadamente tánicos (como los tintos franceses menos costosos de burdeos, el chianti italiano y algunos vinos de la variedad merlot).

• Vinos tintos de cuerpo pleno, tánicos (los vinos de la Ribera del Duero, en España; los cabernet más caros de California; el barolo de Italia; y muchísimos otros tintos del mundo).

Te daremos algunos datos clave para maridar la comida con el vino tinto en el capítulo 19. Mientras tanto, si quieres información concreta, te diríamos que el vino tinto, con frecuencia, se consume más como parte de una comida que como bebida por sí misma, a diferencia de lo que ocurre en algunos países con el vino blanco, por ejemplo.

Vinos tintos del mundo

Éstos son algunos de los tipos de vinos tintos más conocidos internacionalmente. Los llamaremos tipos de vino, ya sea por tratarse de variedades de uva muy extendidas, que se utilizan para elaborar vinos en los que esa variedad es la referencia fundamental sea cual sea su procedencia; o por ser zonas emblemáticas en las que esas mismas variedades u otras pueden formar parte de los vinos, ya sea en solitario o mezcladas con caldos procedentes de otras variedades. Encontrarás descripciones y explicaciones sobre estos vinos a lo largo de todo este libro.

1. Cabernet sauvignon. Variedad de uva originaria de Francia, en muchas zonas vinícolas del mundo se elabora actualmente.

2. Merlot. Otra de las grandes variedades clásicas francesas, cada vez más presente en vinos de distintas procedencias.

3. Pinot noir. Uva de origen francés propia de climas frescos. Pese a ser tinta, esta uva es una de las tres que forman la base del champán.

4. Beaujolais. Vino procedente de la región vinícola francesa del mismo nombre.

5. Malbec. Variedad de origen francés que se extendió y triunfa en los viñedos de Argentina.

6. Rioja. Procede de España.

7. Chianti. Procede de Italia.

8. Borgoña. Procede de Francia.

9. Zinfandel. Variedad de uva de cultivo frecuente en California.

10. Burdeos. Procede de Francia.

Una forma segura de echar a perder el gusto del vino tinto es tomarlo frío directamente de la nevera. Los taninos de los que hablamos pueden resultar muy amargos cuando el vino está helado, lo mismo que una taza de café bien fuerte y frío. Por otra parte, en el extremo opuesto, muchos restaurantes sirven los vinos tintos demasiado tibios. (¿Dónde los guardan, cerca de la caldera?) Si la botella se nota fresca en la mano, ésa es la buena temperatura.

Sensibilidad al vino tinto

Muchas personas se quejan de que no pueden tomar vino tinto porque les duele la cabeza o les sienta mal. Generalmente se echa la culpa a los sulfitos presentes en el vino. No somos médicos ni científicos, pero podemos decir que los vinos tintos contienen mucho menos azufre que los blancos. Esto es así porque el tanino en los tintos preserva el vino (una de las funciones que cumple el azufre cuando se emplea en los vinos blancos). Lo que sí contienen los vinos tintos son componentes como la histamina y otras sustancias derivadas de la piel de la uva, el hollejo, que podrían ser las culpables de esos dolores de cabeza. En cualquier caso, sea cual sea la razón que los provoca, seguramente no es el dióxido de azufre.

Una rosa es una rosa, pero un rosado es un blanco

Los vinos de color rosa son rosados, como su nombre indica. Aunque los rosados se hagan de uvas tintas, no son tintos porque el mosto se deja en contacto con los hollejos muy poco tiempo, sólo unas pocas horas, en comparación con los días o semanas que se dejan los tintos. Como este contacto (el tiempo en que el mosto y los hollejos están juntos) es breve, los vinos rosados toman muy poco tanino. Por esta razón, los vinos rosados y los blancos se pueden enfriar en la nevera antes de tomarlos.

A finales de la década de 1960 y principios de 1970, los vinos llamados rosé fueron muy populares en Estados Unidos y en otros países. Ahora se están volviendo a tomar, pero ya no los llaman rosé.

Por razones de marketing, en Estados Unidos el vino rosado fue rebautizado como brush (“rubor”) y en las etiquetas lo hacen constar como vino blanco. Pero hasta un niño ve que el Zinfandel blanco, el rey de estos productos, es en realidad un rosado.

Aunque los más estrictos amantes del vino casi no toman vinos rosados, a nosotros nos encanta tomarlos (los secos) en verano.

Diez ocasiones para tomar vino rosado (y desafiar a los esnobs)

1. Cuando ella pide pescado y él carne (o viceversa).

2. Cuando un vino tinto parece demasiado pesado.

3. Con el almuerzo ligero: patés, quesos suaves, pescados a la plancha, pasta.

4. En los paseos, en días cálidos y soleados.

5. Para sacar a tus hijos, compañeros, amigos (¿o a ti mismo?) del hábito del refresco de cola.

6. Con el desayuno de cazador o excursionista del domingo, o con platos con huevo.

7. Para celebrar la llegada de la primavera o el verano.

8. Con jamón cocido o ahumado y otros platos de cerdo.

9. En esos momentos en los que le pondrías hielo al vino tinto.

10. Para acentuar el día de los enamorados (o cualquier otra ocasión romántica).

Otras maneras de clasificar el vino

Hay un juego que hacemos a veces con los amigos: les preguntamos qué vino querrían tener si estuvieran abandonados en una isla desierta con un montón de cajas de un único tipo. En otras palabras, ¿qué vino podrían tomar el resto de su vida sin cansarse de él? Nuestra propia respuesta es champán, sin dudarlo. En cierto modo, es una elección peculiar porque, por mucho que nos guste el champán, no lo tomamos todos los días en circunstancias normales. Con él damos la bienvenida a nuestros huéspedes, celebramos que nuestro equipo ha ganado y brindamos a la salud de nuestros gatos en sus cumpleaños. No se necesita mucho, la verdad, para encontrar una ocasión para tomarlo, pero no es el vino que tomamos todas las noches.

Lo que tomamos todas las noches es vino común y corriente, tinto, blanco o rosado, sin burbujas. Hay varios nombres para estos vinos. En Estados Unidos los llamamos vinos de mesa; en Europa, vinos tranquilos, un nombre que surge por oposición a los que tienen movimiento de burbujas en su interior.

¿Puedo servir vino si estoy invitando a un bufé?

El vino de mesa, o tranquilo, es un zumo de uva fermentado cuyo contenido de alcohol está dentro de una escala definida por la ley. Además, el vino de mesa no tiene burbujas (aunque algunos vinos tienen una ligera cantidad de gas carbónico, ésta no es suficiente para descalificarlos). De acuerdo con las normas de identificación en Estados Unidos, el vino de mesa puede tener hasta el 14 % de alcohol. En Europa, el contenido de alcohol debe estar entre el 8,5 y el 14 % del volumen, en general (con muy pocas excepciones). De manera que, a menos que un vino tenga más del 14 % de alcohol, lo que suele querer decir que se le ha agregado alcohol extra, o a menos que tenga burbujas, estamos delante de un vino tranquilo.

Los legisladores no decidieron ese 14 % sacándoselo de un sombrero. Cuando la uva más o menos madura fermenta, el porcentaje de alcohol que resulta, generalmente no pasa del 14 %. De hecho, el porcentaje está casi siempre entre el 12 y el 13,5 %. La mayor parte del vino que tomes está, probablemente, dentro de ese rango.

Se puede saber el porcentaje de alcohol de un vino leyendo la etiqueta: a los productores se les exige, por ley, que muestren el porcentaje de alcohol en ella (con algunas excepciones). Puede especificarse en grados, como “12,5 grados”, o en porcentaje, como “12,5 %”.

Cuando se trata de vinos que se venden en Estados Unidos, nacionales o importados, hay un pequeño riesgo. Las etiquetas tienen permiso para mentir. Las regulaciones de Estados Unidos dan a los productores un margen de error del 1,5 % en el contenido de alcohol. Si el contenido de alcohol realmente es 12,5 %, la etiqueta puede indicar un contenido del 14 % o del 11 %. El margen de error, sin embargo, no da derecho a los productores de vino a exceder el 14 % máximo.

Más allá de los vinos tranquilos

Aunque el vino tranquilo es el tipo de vino más convencional y popular, otros tipos tienen muy buena acogida entre la gente (como nos pasa a nosotros con el champán). Esos otros tipos son los espumosos, vinos que tienen burbujas, y los vinos de postre, éstos sí con más del 14 % de alcohol generalmente.

Vinos de postre

Si un vino tiene más del 14 % de volumen, lo más probable es que le hayan agregado alcohol, durante la fermentación o después de ella. Éste es un modo poco generalizado de hacer vino, pero algunas regiones del mundo como Jerez, en España, y Oporto, en Portugal, han hecho de él toda una especialidad.

En Estados Unidos el término legal es vinos de postre, probablemente porque se toman después de comer y suelen ser dulces. Nosotros consideramos ese término confuso, porque los vinos de postre no siempre son dulces y no se consumen siempre después de cenar. (El jerez seco, por ejemplo, se clasifica como vino de postre, pero es seco y lo tomamos antes de cenar.) Preferimos el término fortificado, que sugiere que al vino se le ha agregado fuerza con alcohol adicional.

En Europa se llama vinos licorosos a los vinos reforzados. Las autoridades del vino de la Unión Europea han hecho un trabajo tan cuidadoso en la denominación de todos los distintos tipos, que nos resulta un poco complicado discutir con ellos, pero el término licoroso (liqueur) tiene para los estadounidenses la misma connotación que vino de postre, dulce.

Vinos espumosos (y una lección de ortografía muy personal)

Los vinos espumosos son los que tienen burbujas. Las burbujas son dióxido de carbono, un subproducto natural de la fermentación que los productores, a veces, deciden capturar para conseguir este tipo de vinos.

En Estados Unidos, Canadá y Europa, el nombre oficial es vino espumoso para la categoría de vino con burbujas. (¿No es bonito cuando todos se ponen de acuerdo?)

El champán (el auténtico) es el más famoso de los vinos espumosos (y probablemente el vino más famoso de todos, si nos ponemos tremendos). Se trata de un vino espumoso específico (elaborado con ciertas variedades de uva y producido de un modo concreto) que viene de una región de Francia llamada Champagne. Es el gran campeón indiscutible de los espumosos.

Por desgracia para la gente de Champagne, su vino es tan famoso que el nombre champán se ha tomado prestado una y otra vez por losproductores de otras regiones, hasta que la palabra se ha convertido en sinónimo de prácticamente toda la categoría de vinos espumosos enmuchos países, fundamentalmente en los no pertenecientes a la Unión Europea. En Estados Unidos, por ejemplo, se puede llamar champán a cualquier vino espumoso, incluso al champán genuino si se quiere, siempre que no se le haya añadido el gas carbónico de modo artificial. A los productores de vino de Canadá y Australia también se les permite usar, según las leyes locales, el nombre champán para sus vinos espumosos.

Para los franceses, sin embargo, limitar el uso de este nombre a los vinos de la región de Champagne se ha convertido en una reivindicación necesaria. Los reglamentos de la Unión Europea no sólo impiden a cualquier país miembro llamar champán a sus vinos espumosos, sino que también prohíben el uso de términos que incluso lo sugieran, como las letras pequeñas de las etiquetas en las que se dice que un vino se ha elaborado mediante el método champenoise. Es más, las botellas de vinos espumosos de países que no son miembros de la Unión Europea (como Estados Unidos y Australia) que usan la palabra champán en la etiqueta no pueden, por ley, venderse en Europa. Los franceses son así de serios.

A nosotros, nos parece perfectamente justo. Nunca nos sorprenderán usando la palabra champán como término genérico para el vino espumoso. Le tenemos demasiado respeto a la gente y a las tradiciones de la Champagne, donde se hacen los mejores vinos espumosos del mundo. Por eso hacemos hincapié en los champanes genuinos; ésos son los vinos que queremos en nuestra isla desierta, no cualquier vino espumoso de cualquier parte que se llame a sí mismo champán.

Cuando alguien trate de impresionarte sirviendo uno de estos champanes nominales, que no te impresione. En los lugares en que es legal llamar champán a los vinos espumosos, por lo general sólo los más ramplones —ciertos vinos de muy baja calidad— utilizan ese nombre. La mayoría de los principales productores de vino espumoso, en Estados Unidos, por ejemplo, no llaman champán a sus vinos (aunque sea legal) por respeto a sus colegas franceses. (Varias compañías de California, productoras de vino espumoso de alta calidad son, de hecho, propiedad de franceses, de manera que no es ninguna sorpresa que ellos no llamen champán a sus vinos, pero muchas otras tampoco lo hacen.)

Capítulo 2

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Estas papilas gustativas son para ti

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En este capítulo

• Cómo beber y catar

• Aromas que debes oler en el vino

• Aromas que no debes oler en el vino

• El sabor de la acidez, el tanino y la fruta

• El vino puede tener esqueleto y cuerpo

• Cinco conceptos misteriosos sobre la calidad del vino

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Aquellos amigos que son gente normal (por oposición a los que son gente del vino) se burlan de nosotros cuando llevamos nuestro propio vino a una fiesta o conducimos de Nueva York a Boston para ir a comprar una botella. En general, ni siquiera tratamos de defendernos. Nos damos cuenta de lo ridícula que debe parecer nuestra conducta.

En nuestros primeros tiempos, también pensábamos que todos los vinos sabían más o menos igual. El vino era vino. Nos gustaban unos más que otros, pero no podíamos decir exactamente por qué. Todo eso cambió cuando comenzamos a saborear el vino del modo en que lo hacen los profesionales.

La técnica especial para catar (saborear) el vino

Sabemos hasta qué punto estás expuesto a los cínicos burlones que dicen: “¡Pero hombre, si yo sé cómo se saborea! Lo hago todos los días cuatro o cinco veces. Todos esos disparates sobre la cata de vinos no son más que una manera de hacer que el vino parezca algo del otro mundo”.

Y, mira, en cierto modo los cínicos tienen razón. Cualquiera que pueda saborear un café o una hamburguesa puede degustar un vino. Todo lo que se necesita es la nariz, las papilas gustativas y el cerebro. A menos que hayas perdido para siempre el sentido del olfato, también tú tienes todo lo que hace falta para catar vinos tal como debe hacerse.

Claro que también eres capaz de hablar chino. Sin embargo, ser capaz de hacer algo es distinto de saber cómo hacerlo y de poder aplicar ese conocimiento a la vida cotidiana.

Dos reglas muy complicadas para catar vino

Aunque consumes bebidas todos los días y aprecias su sabor mientras pasan por tu boca, el vino es un caso especial. El vino es mucho más complejo que otras bebidas. La gente del vino piensa que es tan complejo que hasta merece mirarse y olerse antes de tomarlo.

Pero algo es seguro: cuanto más atentamente se saborea el vino, más interesante resulta. Si tomas vino a tragos largos, como quien toma gaseosa, no percibes más del 10 o el 20 % de su riqueza.

Y, con esto, tenemos dos de las reglas fundamentales de la degustación del vino:

1. Bebe despacio.

2. Pon atención.

El aspecto del vino

Mirar el vino en la copa inclinada nos produce placer al notar qué brillo tiene y cómo refleja la luz, al tratar de decidir de qué matiz de rojo es y si dejará una mancha permanente en el mantel en el caso de que inclinemos demasiado la copa.

La mayoría de los libros dicen que se mira el vino para saber si está limpio (si el vino está turbio, en general, se trata de un vino dañado). Este aviso, sin embargo, ha quedado algo obsoleto. Desde que la tecnología se infiltró en la industria del vino, especialmente para vinos de precio bajo y medio, los defectos perceptibles a la vista en el vino son tan raros como ganar en la lotería. Es muy probable que, aun bebiendo vino todas las noches durante un año entero, no encuentres un vino turbio.

Pero, de todos modos, mira el vino un momento. Aparta la copa (medio llena) y mira su color contra alguna superficie blanca. Los catadores serios prefieren manteles blancos en la mesa para poder contar siempre con un fondo blanco cerca. Pero una hoja de papel blanco también sirve. ¡Una vez en una cena elegante vimos a un tipo muy distinguido —debía de ser un amante del vino sumamente serio— que se sacaba la manga almidonada de la camisa y ponía la copa de vino contra ella para apreciar el color!

Mira el vino en la copa inclinada y observa si es oscuro o pálido y de qué color es, para anotarlo. Llegado el momento empezarás a notar diferencias entre un vino y otro; pero, por ahora, solamente observa.

La nariz sabe

Y ya entramos en la parte realmente divertida de probar el vino: darle vueltas en la copa y olfatearlo. Ahora es cuando puedes dejar volar la imaginación y nadie puede contradecirte. Si dices que el vino te huele a arándanos, ¿quién puede probar que no?

Para aprovechar al máximo tu olfato, dale vueltas al vino en la copa. Pero ni se te ocurra hacerlo si la copa está llena hasta más de la mitad.

Mantén la copa sobre la mesa y agítala en sentido circular, de modo que el aire se mezcle con el vino dentro de ella. Después, acércate la copa a la nariz rápidamente. Mete la nariz dentro de la copa hasta donde puedas, sin tocar el vino, y huélelo. Asocia libremente. ¿El aroma es frutal, de madera, fresco, cocido, intenso, ligero? La nariz se cansa pronto, pero también se recobra pronto. Espera un momento y prueba otra vez. Escucha con atención lo que digan tus amigos y trata de encontrar las mismas cosas que ellos.

Algunos consejos para oler el vino

1. Atrévete. Mete bien la nariz dentro de la copa hasta donde están los aromas mezclados con el aire.

2. No te pongas perfume fuerte; el perfume compite con el olor del vino.

3. No te canses oliendo el vino cuando haya alrededor olores fuertes de comida. El tomate que hueles en el vino bien puede ser el de la pasta.

4. Conviértete en un olfateador. Olfatea los ingredientes cuando cocines, todo lo que comas, las frutas frescas y las verduras, hasta los olores del ambiente —como el cuero, la tierra mojada, la hierba, las flores, tu perro mojado, el betún, el botiquín, y todos los demás—. Aumenta tu base de datos mental con olores, de modo que puedas recurrir a ellos cuando los necesites.

5. Practica técnicas diferentes de olfateo. Algunas personas prefieren dar respiraciones cortas y rápidas, mientras otras prefieren inhalar largamente el olor del vino. Mantener la boca un poquito abierta mientras inhalas puede ayudarte. También hay quien se tapa una ventana de la nariz y huele con la otra, pero creemos que esto ya es exageradillo, especialmente en los restaurantes.

Se puede revitalizar el olfato más rápidamente si uno se pone a oler un vaso de agua, por ejemplo, un pedazo de pan o la manga de la camisa, pero en estos casos es mejor que te prepares para las miradas raras que te echarán.

Mientras agitas el vino en la copa, sus aromas se volatilizan en el aire y puedes olerlos. El vino tiene tantos componentes aromáticos que pocas de las cosas que se encuentren en el olor de un vino serán, probablemente, un engendro de la imaginación.

La cuestión en todo este ritual de agitar y olfatear, en definitiva, es que lo que huelas te resulte placentero, incluso fascinante, y que en el curso de la ceremonia te diviertas. Pero ¿qué pasa si notas un olor que no te gusta?

Los vinos tienen narices

Con una licencia poética típica de catadores de vino, alguien llamó una vez nariz al olor del vino y la expresión hizo carrera. Si alguien dice que un vino tiene una gran nariz, quiere decir un aroma muy intenso y de gran calidad. Si dices que percibes fresas en nariz, dices que el vino huele a fresas. De hecho, los catadores de vino raramente usan la palabra olor para describir cómo huele el vino, porque esta palabra parece peyorativa. Los catadores hablan de nariz o aroma. A veces usan la palabra buqué, aunque ésta parece ya un poco pasada de moda.

Si frecuentas a los fanáticos del vino durante un tiempo, empezarás a oír palabras como petróleo, estiércol, caballo sudado, azufre quemado o espárrago, usadas para describir los aromas de algunos vinos. “¡Madre mía! ¿Y dices que esto huele a…?” ¡Claro que lo dice!

Por fortuna, los vinos que desprenden esos olores no son los que se toman con frecuencia —no, por lo menos, mientras no te hayas contagiado realmente del virus del vino—. Y cuando ya lo tengas, bien podrás descubrir que esos aromas, en el vino indicado, pueden resultar sensacionales. Incluso si no aprendes a disfrutar de ellos (algunos de nosotros los gozamos, sinceramente), llegarás a apreciarlos como características típicas de ciertas regiones o de determinadas uvas.

Pero también existen los olores malos que nadie trataría de defender. No pasa con frecuencia, pero pasa, porque el vino es un producto natural, agrícola, que tiene su propia voluntad. Es frecuente que cuando un vino se daña seriamente, se note de inmediato en el olor. En esos casos, nuestro consejo es claro: no lo pruebes. No es que vayas a ponerte enfermo, pero ¿para qué someter tus papilas gustativas al mismo maltrato que acaba de sufrir tu olfato? A veces es un mal corcho el que tiene la culpa, otras veces es algún otro problema ocurrido en el proceso de producción del vino o en su almacenamiento. Tómatelo sin más como una nueva experiencia y descorcha otra botella.

Cuando se trata de oler el vino, mucha gente teme no ser capaz de detectar tantos aromas como cree que debería. Oler el vino es cuestión de práctica y de atención. Si empiezas a poner más atención a los olores en tus actividades corrientes, mejorarás en el arte de oler el vino.

Cómo probar el vino

Una vez que has mirado y olido el vino, se te permite probarlo. Ése es el momento en que hombres y mujeres adultos se sientan y ponen caras extrañas mientras hacen gárgaras con el vino y se lo pasan por toda la boca con miradas de intensa concentración. Puedes ganarte un enemigo de por vida si distraes a un catador en el momento preciso en que está enfocando toda su energía en las últimas gotas de un vino especial.

Antes de explicarte el ritual, queremos asegurarte lo siguiente: a) no tienes por qué aplicar este procedimiento a todos los vinos que bebas; b) no vas a parecer tonto al hacerlo, por lo menos a los ojos de otros amantes del vino (no podemos responder por el otro 90 % de la especie humana); y c) es un gran truco para evitar hablar en las fiestas con alguien que no te cae bien.

Toma un sorbo mediano. Mantenlo en la boca, frunce los labios y toma un poco de aire a lo largo de la lengua, sobre el vino. (Ten mucho cuidado de no atragantarte o ahogarte, o los demás sospecharán que no eres experto.) Después, pásate el vino por toda la boca como si estuvieras masticándolo. Entonces, traga. Todo el proceso puede durar unos cuantos segundos, depende de cuánto tiempo estés concentrándote.

Qué es lo que está pasando realmente

Esto es lo que te pasa en la boca cuando pruebas el vino despacio: diferentes partes de la lengua se especializan en registrar las distintas sensaciones; el dulzor se siente con más intensidad en la punta de la lengua, la acidez se percibe sobre todo a los lados, y el amargor se detecta en la parte de atrás. Al mover el vino por toda la boca tienes la oportunidad de tocar todos esos lugares de manera que no te pierdas nada (aun cuando la acidez o el amargor te parezcan cosas que no lamentarías perderte).

Mientras te pasas el vino por toda la boca, también estás ganando tiempo. El cerebro necesita unos cuantos segundos para darse cuenta de lo que la lengua está saboreando y encontrarle algún sentido. Cualquier dulzor se registra primero en el cerebro, porque corresponde a lo primero que el vino toca en la boca; la acidez se registra después y, luego, lo amargo. Mientras el cerebro está trabajando en las sensaciones relativas a lo dulce, lo amargo y lo ácido, tú puedes estar pensando en cómo notas el vino en la boca: si es pesado o ligero, suave o áspero, y cosas así.

Cómo saborear los aromas

Hasta que la nariz no entre en acción, todo lo que puedes percibir en el vino son esas tres sensaciones, dulzor, acidez y amargor, y una impresión general de peso y textura. Pero, entonces, ¿qué ocurre con esos famosos sabores frutales?

Siguen allí, en el vino, muy cerca del chocolate y las ciruelas. Pero, para ser exactos, esos sabores son en realidad aromas que percibes, no mediante el contacto con la lengua, sino al inhalarlos a través de un pasaje interior de la parte de atrás de la boca que se llama vía retronasal (mira el dibujo de la figura 2-1). Cuando aspiras aire a través del vino que tienes en la boca, estás vaporizando los aromas, del mismo modo que cuando dabas vueltas al vino en la copa. (Hay un método que seguir en toda esta locura.)

Figura 2-1: La mayor parte de lo que llamamos sabores del vino son, en realidad, aromas que, al volatilizarse en la boca, se perciben a través de la vía retronasal.

Una vez que hayas pasado por todo este enredo, es tiempo de llegar a una conclusión: ¿Te ha gustado lo que has saboreado? Las posibles respuestas son sí, no, un encogerse de hombros indiferente o un “no estoy seguro, espera a que haga otra prueba”, lo que quiere decir que tienes un serio potencial como sabelotodo del vino.

Del mismo modo que un catador puede usar la palabra nariz para hablar del olor del vino, puede usar la palabra paladar para referirse a su sabor. El paladar de un vino es la impresión general que deja en la boca o cualquier aspecto aislado de su sabor. Por ejemplo: “Este vino tiene un paladar equilibrado” o “este vino resulta un poco ácido al paladar”.

El principio del placer: cómo descubrir lo que te gusta

Todo esto de catar el vino, a quienes vivimos de ello, se nos ha convertido en algo tan automático que, probablemente, lo practicamos sin darnos cuenta. A veces, incluso, nos descubrimos a nosotros mismos haciendo lo mismo con una cerveza o un zumo de naranja (para nuestra gran vergüenza, si estamos fuera de casa).

Hemos descubierto que beber así tiene sus desventajas, además del riesgo de parecer tontos. Cuando se degusta el vino de este modo se le saca lo bueno, pero también lo malo. La mayoría de los vinos resisten el desafío, pero hay algunos en los que es preferible no profundizar demasiado.

Esto nos lleva al asunto fundamental en la cata del vino: el placer. Si se está tomando un vino mediocre, la ignorancia es una dicha. Pero cuando se puede escoger el vino que se quiere, el ejercicio de degustar el vino conscientemente puede ayudar a encontrar aquellos que producirán el mayor placer. Y, si este es el caso, ¿cómo puedes averiguarlo a menos que descubras tú mismo qué es lo que te gusta?

Consigue lo que pides

Llegados a este punto, tenemos que confesar que hay otro paso entre saber cómo degustar un vino y poder tomar siempre el que te guste. Ese paso consiste en poner el sabor en palabras.

Diez aromas (o sabores) asociados al vino

1. Frutas

2. Hierbas aromáticas

3. Verduras

4. Tierra

5. Flores

6. Hierba

7. Hoja de tabaco

8. Pan tostado

9. Humo

10. Café o chocolate

Diez olores no asociados al vino

1. Pintura

2. Vinilo

3. Papel de fax

4. Goma

5. Gorgonzola

6. Cannabis

7. Tinta de marcador

8. Estiércol de elefante

9. Chanel n.º 5

10. Suavizante para ropa

No tendríamos que molestarnos en este detalle si se pudieran escoger los vinos como se escogen los quesos en algunas tiendas gourmet. (“¿Puedo probar ése? No. No me gusta; déjeme probar ese otro. Bueno, éste sí, me llevo medio kilo.”)

“Me gusta/no me gusta”, es muy fácil de decir cuando uno tiene el vino en la boca. Pero la mayoría de las veces hay que comprar el vino sin probarlo. De manera que, a menos que quieras seguir tomando el mismo durante el resto de tus días, vas a tener que decidir qué te gusta en un vino y aprender cómo comunicárselo a otra persona que pueda orientarte en la dirección correcta.

¿Parlez-vous “vinés”?

Hay dos obstáculos aquí: encontrar las palabras para describir lo que te gusta y no te gusta, y lograr que la otra persona entienda lo que quieres decir. Naturalmente, ayuda el que ambos habléis el mismo lenguaje.

Desgraciadamente, el del vino es un dialecto con un vocabulario indisciplinado y, a veces, poético, cuyas definiciones cambian según sea el que habla. En caso de que quieras meterte en esto del vino, te invitaremos a aprender algo de lenguaje sofisticado en los capítulos 3 y 18. Por ahora, puedes satisfacer tus necesidades con unas pocas palabras y conceptos básicos.

Cómo describir el gusto

La apariencia y el aroma no son decisivos para encontrar el vino que quieras. Si prefieres blanco, tinto o rosado, es por la forma en que sabe el vino, no por el color en sí (a menos que estés tratando de combinar el color del vino con el de la comida). Y los aromas del vino son más o menos similares a sus sabores.

Todo el truco está en describir el gusto en la boca. Cuando comenzamos a catar vino nos dimos cuenta de que nos enfrentábamos aun dilema: o bien el vino era tan simple que no encontrábamos realmente qué decir sobre él o los sabores nos llegaban tan rápido y con tanta furia que no podíamos distinguirlos. Llegado el momento, aprendimos a catar el vino paso a paso.

Los gustos del vino se revelan en secuencia, de acuerdo con la parte de la lengua que los detecta. Te recomendamos seguir esa secuencia natural cuando trates de convertir en palabras lo que estás saboreando.

Dulzor. Es un gusto que se percibe en la punta de la lengua; apenas entra el vino en la boca se perciben el dulzor o su ausencia. En “vinés”, seco es lo contrario de dulce. Clasifica el vino que estás tomando como seco, semiseco (en otras palabras, levemente dulce) o dulce.

Acidez. Todo vino contiene ácido (principalmente ácido tartárico, que está presente en las propias uvas), pero algunos vinos lo son más que otros. La acidez es más un factor de gusto en los vinos blancos que en los tintos. En los blancos es la columna vertebral del vino (le da la frescura y la definición en la boca). Los vinos blancos que tienen un buen equilibrio de acidez tienen un gusto fresco; y los que no tienen la suficiente tienen un gusto pesado. La sensación de acidez se percibe en los lados de la lengua. Se pueden notar las consecuencias de la acidez (o de la falta de ella) en el estilo del vino, si es un agriecillo tieso o uno de carácter suave y amable, por ejemplo. Clasifica el vino como agrio, fresco o pesado.

Taninos. Los taninos son un compuesto que se produce de forma natural en la piel, llamada hollejo, y otras partes de la uva (se explica en el capítulo 1). Como los vinos tintos se fermentan con los hollejos, la concentración de taninos es mucho mayor en los vinos tintos que en los blancos. ¿Has probado alguna vez un vino tinto y te ha parecido que la boca se te secaba como si te hubieran metido una esponja? Eso es el tanino.

Para generalizar un poco, los taninos son al vino tinto lo que la acidez al blanco: la columna vertebral. Percibirás los taninos cerca del fondo de la lengua, porque, con frecuencia, saben amargos. Pero también se pueden detectar en otras partes: en el lado interior de las mejillas, y entre éstas y las encías si la cantidad es muy elevada. Del contenido y la naturaleza del tanino depende que un vino pueda llamarse astringente, duro, aterciopelado o suave.

¿Es dulce o afrutado?

Los catadores primerizos a veces describen los vinos secos como dulces porque confunden la cualidad frutal con el dulzor. Un vino es afrutado cuando tiene nítidos aromas y sabores de fruta. Lo frutal se percibe con la nariz; y en la boca se “huele” a través de la vía retronasal.

Lo dulce, por otra parte, se percibe en la lengua. Si dudas, trata de contener el aliento cuando degustes el vino; si es realmente dulce serás capaz de percibir esta cualidad a pesar de no poder apreciar el aroma frutal.

La suavidad y la dureza son impresiones de textura que te transmite el vino al probarlo. Lo mismo que la boca siente la temperatura de un líquido, también percibe la textura. Algunos vinos se notan suaves o tersos en la boca, mientras que otros parecen duros y ásperos. En los vinos blancos, el ácido es, en general, responsable de las impresiones de dureza o firmeza; en los tintos, suele ser el tanino, el responsable. Los bajos niveles de una u otra sustancia pueden hacer de un vino algo placentero y suave o demasiado flojo. Depende de qué vino se trate. La cantidad de alcohol y de azúcar sin fermentar también contribuyen a la impresión de suavidad.

¿Es ácido o tánico?

Los vinos tintos tienen acidez, así como taninos, y distinguir entre ambos al degustarlos puede constituir un verdadero reto. Cuando no estés seguro de si es acidez o taninos lo que percibes, presta atención a cómo sientes la boca después de haber tragado el vino. Tanto los taninos como la acidez te hacen sentir la boca seca. Pero la acidez te hace salivar en respuesta a lasequedad (la saliva es una base que neutraliza el ácido). El tanino solamente te deja seca la boca.

Cuerpo. El cuerpo de un vino es la impresión que nos da en conjunto, no en un lugar preciso de la lengua, sino en toda la boca. Es la impresión del peso y tamaño del vino en la boca, lo que es atribuible en buena medida a su contenido en alcohol.

Decimos impresión, obviamente, porque un trago de cualquier vino va a ocupar el mismo espacio en la boca y a pesar lo mismo que otro. Pero algunos vinos parecen en la boca más plenos, más grandes o más pesados que otros. Piensa en la densidad del vino y pésalo en la lengua mientras lo pruebas. No les digas a tus amigos que estás haciendo esto, pero imagínate que tu lengua es una báscula y juzga cuánto pesa el vino. Clasifícalo como de cuerpo ligero, cuerpo medio o cuerpo pleno, carnoso, voluminoso.

Sabores. Los vinos tienen sabores (¡ejem! queremos decir, aromas bucales), pero no tienen un sabor determinado. Es cierto que a uno le puede gustar la impresión de chocolate que le sugiere un vino tinto que está probando, pero a nadie se le ocurre ir a una tienda especializada y pedir un vino de chocolate a no ser que quiera ver cómo intentan contener la risa todos los que estén a su alrededor.

En su lugar, solemos referirnos a familias de sabores en el vino. Están los vinos afrutados (los que te hacen pensar en frutas cuando los tienes en la boca); los terrosos (que hacen pensar en setas, en paseos por el bosque, en la tierra removida del jardín, en hojas secas, etc.); los especiados (canela, clavo o pimienta); los herbáceos (que recuerdan a hierbabuena, menta, hierba, mejorana, etc.). Hay tantos sabores en el vino que se puede seguir indefinidamente (¡y frecuentemente lo hacemos!). Pero con éstos te haces una idea, por ahora.

Si te gusta un vino y quieres probar otro que sea similar, pero algo diferente (y siempre será diferente, te lo garantizamos), trata de definir qué sabores prefieres en el que te gusta y menciónaselos a la persona que te vende el vino cuando compres la próxima botella. En la parte II encontrarás vinos que tienen sabores específicos.

Por ahora, ya cuentas con varias palabras y con una comunidad de familias que te permiten explicar qué clase de vino quieres. En el capítulo 18 avanzaremos en el idioma “vinés” y te mostraremos cómo describir un vino en términos de concentrado y redondo, elegante pero sin pretensiones, gustoso pero no imponente.

La cuestión de la calidad: ¿qué es un buen vino?

¿Te has dado cuenta, por casualidad, de que en ninguna parte dentro de la lista de términos que usamos para describir los vinos figuran las expresiones gran, muy bueno o bueno? ¿No sería más fácil decir en la tienda de vinos “déme un vino muy bueno para la cena de esta noche”, en lugar de preocuparnos por si los vinos son frescos, afrutados o especiados? ¿No es de calidad de lo que se trata en última instancia o, al menos, de la calidad en relación con un determinado precio, conocida también como valor?

Bueno, la calidad es tan importante que nosotros a veces incluso discutimos durante la cena sobre la calidad del vino que estamos tomando. No es que no reconozcamos un gran vino cuando lo encontramos; de hecho, generalmente estamos de acuerdo sobre si el que estamos tomando es bueno o no. Lo que discutimos es hasta qué punto lo es, porque ésta es una cuestión de gusto personal.

El gusto de cada cual

El instrumento que mide la calidad de un vino es el paladar de un ser humano y, puesto que somos todos diferentes, tenemos opiniones distintas sobre hasta qué punto es bueno un vino. La opinión combinada de un grupo de paladares expertos y adiestrados (conocidos también como catadores de vino) se considera, en general, como un juicio definitivo sobre la calidad de un vino. Pero no hay garantía de que a ti vaya a gustarte el vino que los expertos están de acuerdo en calificar como muy bueno. Nosotros hemos comprado vinos con muy altas puntuaciones y los hemos tirado al fregadero porque no nos parecían nada buenos.

Nos damos cuenta de que esto suena como a una anarquía, en la que cada cual decide por sí mismo qué es bueno y qué no lo es. Pero así es. Puesto que el propósito primordial de un vino es saber bien, la persona que lo prueba es la única que puede decidir si uno en particular le sirve o no.

Desde luego hay muchos grados entre bueno y malo. Nuestro viejo coche nos sirve si nos lleva adonde vamos, pero probablemente no se considere un buen vehículo porque sentimos cada bache de la carretera. En algún momento alguien estableció patrones de calidad para los coches, que dicen que los mejores automóviles son silenciosos, ruedan suavemente y se conducen con facilidad. El nuestro no tiene nada de eso.

Para los vinos también existen patrones de calidad. Lo que es frustrante es que no existen circuitos de prueba donde se pueda medir la calidad del vino con instrumentos científicos. La medida está en nuestros propios paladares.

Entonces, ¿qué es un buen vino? Es, por encima de todo, un vino que nos gusta lo suficiente como para tomarlo. Más allá de eso, la calidad de un vino depende de hasta qué punto cumple una serie de condiciones establecidas por expertos y entrenados catadores que están (más o menos) de acuerdo con ellas. Estos conceptos explican términos misteriosos como equilibrio, longitud, profundidad, complejidad y fidelidad al tipo (tipicidad en “vinés”). Dicho sea de paso, ninguno de estos conceptos es mensurable objetivamente.

Equilibrio. Las palabras que has aprendido hasta el momento —dulzor, acidez, tanino— representan tres de los componentes principales del vino. El cuarto es el alcohol. Además de ser, entre otras cosas, una de las razones por las que muchas veces nos apetece tomarnos una copa, el alcohol es un elemento importante en la calidad del vino.

El equilibrio es la relación de estos cuatro componentes entre sí. Un vino es equilibrado cuando nada resalta al probarlo, ni un tanino agresivo ni un dulzor inapropiado. La mayoría de los vinos le parecen equilibrados a mucha gente. Pero si tienes cualquier antipatía particular en la comida —si te disgustan las cosas astringentes, por ejemplo, o no comes dulce— te darás cuenta de que algunos vinos son desequilibrados para tu gusto. (Los catadores profesionales conocen sus propias idiosincrasias y las controlan cuando juzgan un vino.)

Como decíamos, el tanino y la acidez son elementos endurecedores en el vino (hacen que el vino resulte más duro en la boca), mientras que el alcohol y el azúcar (si lo hay) son elementos suavizadores. El equilibrio en el vino es, por tanto, la interrelación entre sus aspectos duros y suaves, así como un indicador clave de su calidad.

Longitud. Cuando decimos que un vino es largo o corto, no nos referimos a cuánto nos dura la botella. La longitud es un término que se usa para describir un vino que sabe a lo largo de todo el paladar (se degusta en toda la longitud de la lengua) y no se queda en la mitad del camino. Un vino de buena longitud es el que centra todo el sabor en la lengua y todavía perdura después de haberlo tragado. Muchos vinos, hoy en día, llegan pronto al principio del paladar (producen una gran impresión al comienzo) pero luego son cortos. La longitud es un signo seguro de calidad.

Equilibrio en acción

Para experimentar de primera mano cómo trabaja el principio del equilibrio, prueba lo siguiente: prepara una taza de té bien fuerte. Al beberlo te sabrá amargo, porque tiene muchos taninos. Agrega entonces zumo de limón: el té sabrá astringente, porque el ácido del limón y el tanino del té se acentúan uno a otro. Entonces ponle mucho azúcar al té. El azúcar equilibrará el impacto del ácido y el tanino, y el té sabrá más suave que antes.

Profundidad. Éste es otro factor subjetivo y un inconmensurable atributo de alta calidad en el vino. Decimos que un vino tiene profundidad cuando no nos sabe plano y unidimensional en el paladar sino que, en cambio, parece tener capas subterráneas de sabor. Un vino plano nunca podrá ser un gran vino.

Complejidad. Nada tiene de malo un vino simple y directo, como nada tiene de malo un tipo sencillo y buena persona; son lo que son. Pero un vino que tiempo después sigue revelándonos cosas diferentes sobre sí mismo, descubriéndonos siempre una nueva impresión o un nuevo sabor, se considera de mejor calidad.

Tipicidad. Para juzgar si un vino es fiel a su tipo, hay que saber cómo se supone qué es ese tipo concreto de vino. Hay que conocer las características que los manuales atribuyen a los vinos hechos de las principales variedades de uvas, y a los procedentes de las regiones clásicas del mundo. Por ejemplo, la uva cabernet sauvignon tiene un aroma y un sabor típicos de pasas, y el vino blanco francés llamado pouilly-fumé, por lo general, tiene un leve aroma parecido al de la chispa de una piedra de encendedor. En los capítulos 9 a 12 encontrarás todos esos detalles.

¿Qué es un vino malo?

Es curioso, pero el derecho a declarar bueno un vino porque a uno le gusta no implica que uno pueda decir que un vino es malo porque no le gusta. En este juego, uno llega a hacerse sus propias reglas, pero no a forzar a los demás a regirse por ellas.

El hecho es que hay muy pocos vinos malos hoy en día, si los comparamos con apenas veinte años atrás. Y muchos de los vinos que podríamos llamar malos, en realidad sólo son malas botellas de vino. Botellas que se manipularon mal, de manera que el vino que contenían se estropeó. (¡Pobre muchacho! Tenía todo para que le fuera bien en la vida hasta que conoció a esos tipos…)

Aquí recogemos algunas características en las que todo el mundo coincide a la hora de señalar un vino malo. Esperamos que nunca encuentres una.

• Fruta estropeada. ¿Te has comido alguna vez una fresa aplastada del fondo de la caja? El mismo sabor de fruta estropeada puede aparecer en un vino si lo hicieron con uvas que no estaban completamente frescas cuando las cosecharon. Mal vino.

• Vinagre. En la evolución natural de las cosas, el vino es sólo un punto ideal entre el mosto de uva y el vinagre. La mayoría de los vinos, hoy, permanecen para siempre en la etapa ideal gracias a la tecnología o la producción cuidadosa. Si te encuentras un vino que ha cruzado la raya hacia el vinagre, es un mal vino.

• Olores químicos o bacterianos. Los más comunes son acetona (quitaesmalte para las uñas) y vapores de azufre (huevos podridos, goma quemada, ajo). Malos vinos.

• Vino oxidado. Puede tener un olor rancio o tal vez cocido, y sabe del mismo modo. Puede haber sido un buen vino alguna vez, pero el aire —el oxígeno— entró de algún modo en contacto con él y lo mató. Mala botella.

• Aromas y sabor cocidos. Cuando un vino se ha almacenado o transportado con demasiado calor, puede saber a verdura cocida. En ocasiones el corcho está flojo o un poco hundido. Mala botella. (Por desgracia, todas las botellas que hayan pasado por el mismo mal almacenamiento o transporte estarán estropeadas.)

• Vino con sabor a corcho. Es el defecto más común, un olor de cartón húmedo que empeora al exponerse al aire. Lo causa un corcho malo y ni los mejores vinos del mundo son inmunes al problema. Mala botella.

El análisis final: ¿te gusta?

No nos entretendremos más en las malas sensaciones que pueden esconderse en el vino. Si encuentras un vino malo o una mala botella —o incluso un vino que se considera bueno, pero a ti no te gusta— pasa sin más a algo que te emocione. Tomar un supuesto gran vino que a uno no le gusta es tan absurdo como ver una película muy premiada que te aburre. Cambia de canal, explora.

Diez palabras útiles en la degustaciónde vino (y lo que significan)

1. Afrutado. Es un vino que tiene aroma y sabor de fruta, lo que necesariamente no implica dulzor.

2. Aroma o buqué. El olor del vino. Buqué se refiere particularmente a la fragancia de los vinos más añejos.

3. Cuerpo. El peso aparente del vino en la boca (ligero, medio o pleno).

4. Fresco. Un vino con acidez refrescante.

5. Final. La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta.

6. Intensidad del sabor. Diferencia de fuerza o debilidad en los sabores de los vinos.

7. Notas de roble. Un vino que conserva aromas y sabores (tostados, ahumados, vainilla) procedentes de la madera de roble de las barricas.

8. Seco. Que no es dulce.

9. Suave. Un vino agradable de beber por ser delicado y no agresivo.

10. Tánico. Un vino tinto que es firme y deja en la boca una sensación de sequedad.

Capítulo 3

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Tras las bambalinas del vino

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En este capítulo

• Cómo separar los términos útiles de la cháchara pretenciosa

• La diferencia entre fermentado en barrica y envejecido en barrica

• Maloláctica, pH

• Razones para mezclar varios vinos en uno

• Términos técnicos para impresionar a los amigos

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La jerga técnica del vino se ha transformado en algo frustrante para quien lo consume. En principio, todo lo que necesitarías es un vino delicado, fresco y frutal para servirlo con el pollo asado de esta noche. Pero para conseguirlo te ves obligado a abrirte paso a través de una selva de palabrejas que te desafían desde las etiquetas y contraetiquetas de las botellas, desde los rótulos descriptivos repartidos por toda la tienda y las frases que emplea el dependiente para explicarte sus recomendaciones. ¿Por qué se empeña todo el mundo en complicar tanto el vino?

He aquí el problema: el vino es dos productos a la vez. Por un lado una bebida y, como tal, debería saber bien. Punto. Pero, por otro lado, es una forma de arte, y hay un montón de gente a la que le gusta hablar sobre él, estudiarlo y coleccionarlo. Las personas que gozan del vino como una forma de arte (deliciosa forma, todo sea dicho) están tan entregadas al asunto que a veces olvidan que otros no lo están y terminan por darte información que no estabas pidiendo.

¿Cuánta de esa información (si la hay) es importante y cuánto es bla, bla, bla pretencioso? En otras palabras, ¿qué técnicas hacen que el vino sepa bien?

Una prueba de realidad para la jerga del vino

Los productores aplican una serie de procedimientos que varían en función de las uvas que tienen y del tipo de vino que quieren hacer. (Si están haciendo grandes cantidades de un vino que debe venderse a bajo precio, por ejemplo, es difícil que se esfuercen por comprar barricas nuevas de roble francés para envejecerlo, porque el precio de esas barricas aumentaría notablemente el del propio vino.)

Ninguno de estos procedimientos es bueno o malo en sí. Todo depende de las uvas y del tipo de vino que se esté haciendo. Toda técnica de producción afecta al sabor del vino de un modo u otro. Y la medida final de la calidad del vino es cómo sabe: los procedimientos en sí no significan nada si no logran crear un vino que atraiga a los consumidores.

El gusto del vino implica su sabor, su aroma, cuerpo, textura o longitud (lee el capítulo 2) y no solamente sus sabores; además, el gusto de un vino es una experiencia subjetiva.

La mayoría de las palabras técnicas que van y vienen en los círculos del vino representan procedimientos que tienen auténtica relación con el gusto final. (Claro que si se escarba lo suficiente, hasta el estiércol de los dinosaurios tiene que ver con el gusto de un vino.) Pero cada una de esas palabras técnicas representa un elemento aislado de la producción; son partes de la imagen total que, individualmente, tienen un significado limitado.

La relevancia que adquieren las técnicas de elaboración se ha multiplicado en nuestros días como respuesta a la tendencia dominante en el consumo: la gente bebe menos vino, pero mejor.

En los mercados más competitivos, los productores de vino están haciendo contorsiones para convencer al comprador de que su vino es mejor que el del vecino. Para llegar a esa meta, hablan técnicamente: “La fermentación de nuestro vino se desarrolla en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada, y se realizan sucesivos remontados y delestages con el fin de que alcance una buena extracción de color. La fermentación maloláctica se realiza en barricas de roble francés y mediante trasiegas manuales se estabiliza y limpia el vino de forma natural. Pasada la crianza en barrica, el vino se clarifica con claras de huevo”.

Aunque el sentido implícito de la mayor parte de la jerga del vino es simplemente “éste es un buen vino”, parece que las palabras pudieran hacerlo mejor.

Operación: delicioso

Todo lo que hace un productor de vino tiene un único propósito: que el vino sepa lo mejor posible. Algunos productores hacen vinos para que sepan bien inmediatamente, mientras otros los hacen para ser consumidos más adelante, cuando el vino haya madurado (está explicado en el capítulo 20).

De hecho, la producción del vino comprende dos etapas separadas: el cultivo de las uvas, llamado viticultura, y la fabricación del vino, llamada vinificación.

Algunas veces, ambas etapas las lleva a cabo la misma empresa, que elabora sus vinos con las uvas de sus propios viñedos; en otras ocasiones, las dos etapas están completamente separadas. Algunos productores de vino, por ejemplo, tienen contratos con propietarios de viñedos que cultivan para ellos. Esos viticultores no hacen vino; producen las uvas, a veces bajo el control del equipo técnico de la bodega que hará el vino y otras veces de forma independiente. Después venden la uva a la bodega para que ésta se encargue de hacer el vino.

El lenguaje del cultivo de la vid

Éstas son algunas de las palabras clave relativas al cultivo de la vid que puedes encontrar en la etiqueta de una botella de vino u oír en una conversación:

• Bajo rendimiento. Ejemplo: “Nuestras uvas vienen de viñedos de bajo rendimiento”. El concepto operativo es que cuanta más uva produce una vid (cuanto más alto es su rendimiento) los sabores de esa uva serán menos intensos y su calidad —y la del vino hecho con ellas— será más baja.

En la mayoría de los viñedos europeos, el rendimiento máximo lo fijan normas y leyes. Pero en los de los países del llamado Nuevo Mundo (Estados Unidos, Chile, Australia, etc.) no hay límites. Casi cualquier productor, en cualquier parte, puede proclamar que sus rendimientos son bajos, porque es muy complicado probar lo contrario. Si el vino tiene un sabor delgado o acuoso, conviene sospechar.

• Madurez. Ejemplo: “Nuestras uvas estaban perfectamente maduras en la vendimia”. Vendimiar las uvas cuando están perfectamente maduras —una breve etapa entre poco y demasiado— es uno de los puntos cruciales en la producción del vino. Pero la madurez es un asunto subjetivo. (En el capítulo 9 se explica cómo maduran las uvas.)

En los climas más frescos, la plena madurez es algo extraordinario que no ocurre cada temporada, por lo que los años que se alcanza se elaboran vinos más complejos y mejor estructurados.

En los climas más cálidos la madurez es casi automática; el reto consiste en no dejar que las uvas maduren demasiado pronto, lo que provocaría que estuvieran fisiológicamente maduras pero que no hubieran desarrollado todos sus aromas y sabores (como un adolescente físicamente precoz pero inmaduro). No hay una definición fija para la madurez perfecta.

• Sistemas de conducción. Ejemplo: “Utilizamos un sistema de espalderas muy abiertas para lograr la perfecta madurez de nuestras uvas”. Si se dejan silvestres, las vides crecerán desparramadas por el suelo, treparían por un árbol o por cualquier cosa a la que se puedieran aferrar (al fin y al cabo, las vides son enredaderas). Pero la viticultura comercial exige enredar los sarmientos de las vides en enrejados o alambres según un patrón sistemático. El propósito de enredar la vid de esa manera es lograr que los racimos cuelguen en la mejor posición posible para recibir suficiente sol. Así madurarán bien y además se vendimiarán más fácilmente.

Existen diversos sistemas de conducción para la cepa, siempre relacionados con el tipo de poda que se aplicará al viñedo. Aunque lo más frecuente en los viñedos de plantación moderna son los sistemas que orientan el sarmiento sobre una espaldera de alambre, que aleja los racimos del suelo, en países como España son todavía frecuentes los viñedos plantados en vaso, un sistema de conducción de las cepas muy popular y económico, que no necesita espaldera, porque hace crecer los sarmientos en torno al tronco y protege la planta del sol y del viento. Cada productor de uva trata de cultivar sus viñedos según el sistema que mejor se adapta al clima de su zona y sus exigencias de calidad. Pero la prueba definitiva de su acierto está siempre en el vino, no en sus palabras.

• Microclima. Ejemplo: “Nuestros viñedos se benefician de un microclima que asegura la perfecta madurez todos los años”. Toda región vitícola tiene condiciones climáticas (la cantidad y oportunidad del sol, lluvia, viento, humedad, etc.) que se consideran la norma para esa zona. Pero las localidades dentro de una región —la ladera de una colina en particular, por ejemplo— pueden tener una realidad climática diferente de la de los viñedosvecinos. La realidad climática única de una determinada zona se llama su microclima. Naturalmente, todo productor de vino cree que su microclima es ideal, o quiere convencernos de que lo es.

La jerga se refiere a asuntos que son realmente importantes para la gente que se gana la vida con el cultivo de la vid o con la producción. Pero ninguno de ellos, por sí solo, prueba nada sobre la calidad o el gusto de un vino. Cada uno de estos aspectos es sólo un elemento del panorama total: cómo sabe el vino.

Palabras mágicas en la producción del vino

La vinificación se divide generalmente en dos partes: la fermentación es la parte esencial del proceso, en la que el mosto de uva se convierte en vino gracias a una serie de procesos químicos naturales controlados y dirigidos por el hombre; la crianza es una fase posterior, que sigue a la fermentación del vino y se da sólo en aquellos casos en los que el elaborador opta por ella. De hecho, la mayoría de los vinos tintos y muchos blancos que se consumen tienen crianza, pero ésta no es imprescindible. Hay vinos que salen al mercado sin haber pasado por ella.

La crianza es el período en el que el vino se asienta, pierde sus asperezas, madura y queda listo para enfrentarse al mundo. El proceso en total puede durar tres meses, cinco años o incluso más si el banco no está acosando al bodeguero; depende del tipo de vino que se esté haciendo.

Cuando la madera se vuelve mágica

Las barricas de roble tienen volúmenes variables, pero la más generalizada es la llamada barrica bordelesa, de 225 litros. Se usan con frecuencia para la fermentación o la crianza del vino y son caras (alrededor de 600 euros por unidad si son de roble francés, considerado el más fino). Suponemos que el gasto es una buena razón para presumir de ellas cuando se utilizan.

No todos los robles son iguales. Las barricas de roble varían dependiendo del origen de la madera, del tostado al que ha sido sometido su interior, de su edad (con el uso pierden las propiedades que pueden transferir al vino) e incluso del tamaño. Aunque todos los robles fueran iguales, el vino resultaría distinto dependiendo de si entra en la barrica como mosto sin fermentar o como vino ya hecho, y de cuánto tiempo permanece en ella.

De hecho, la cuestión del roble es tan complicada que cualquiera que sugiera que un vino es mejor simplemente porque ha pasado por una barrica es culpable de un grosero simplismo. No hay una correlación automática entre el uso del roble y la calidad del vino.

El propósito de usar barricas de madera es doble: las barricas le dan un sabor y un aroma al vino que, en general, resulta muy atractivo; además, permiten una interacción muy lenta del oxígeno del ambiente —que se filtra a través de los poros microscópicos de la madera— con el vino. Así el roble actúa como catalizador en los cambios químicos que se producen en el interior de la barrica.

La mayor parte de lo que se dice ahora sobre el roble se refiere, sin embargo, a la primera cuestión: al aroma y el sabor de madera en el vino. Algunos fabricantes, de hecho, sumergen fragmentos o astillas de roble en el vino para darle ese carácter que aporta la madera sin el gasto de comprar las barricas, o incluso le agregan esencia de roble; esta técnica es menos común que la primera y ambas son igualmente ilegales en algunos países, como España. Estas prácticas resultan mucho menos costosas que las barricas hechas a mano y por supuesto aportan mucha menos calidad al vino. Por eso quienes las utilizan suelen ocultarlo. Si quieres enfrentarte a una misión imposible, intenta lograr que algún productor de vino admita que las utiliza.

Fermentado en barrica frente a envejecido en barrica

No es necesario adentrarse demasiado en el vino para que alguien se empeñe en explicarte que algún vino en particular fermentó o envejeció en barrica sin que tú se lo hayas preguntado. ¿Qué demonios querrá decir? y, sobre todo, ¿hay alguna razón para que eso importe?

La expresión fermentado en barrica quiere decir que el mosto sin fermentar se vertió en las barricas (casi siempre de roble) y se convirtió allí en vino. La expresión envejecido en barrica generalmente significa que el vino ya fermentado se guardó en barricas y se mantuvo en ellas durante un período de maduración de algunos meses o años.

Puesto que la mayor parte de los vinos que se fermentan en barricas permanecen en ellas varios meses después de que la fermentación en sí haya terminado, las expresiones fermentado en barrica y envejecido en barrica se complementan. Pero si sólo ha sido envejecido en barrica se sugiere que la fermentación tuvo lugar en algún otro recipiente, generalmente en grandes cubas de acero inoxidable.

La fermentación en barrica se aplica generalmente a los vinos blancos cuando se dejan con sus lías (los sedimentos sólidos que producen las levaduras en el vino tras la fermentación) por una razón muy práctica. Como comentábamos en el capítulo 2, el mosto de los vinos tintos se fermenta con los hollejos de las uvas para que adquiera su color rojo característico, lo que produce una mezcla bastante pegajosa, que hace muy engorrosa la limpieza de una barrica pequeña. Los vinos tintos generalmente fermentan en cubas, de acero inoxidable o incluso de madera, mucho más grandes que las barricas de roble, y después envejecen en éstas cuando el vino se ha separado ya de los hollejos.

En defensa del acero inoxidable

Puesto que al roble lo rodea un aura de alta calidad, el acero inoxidable tiene mala prensa entre los esnobs del vino. En realidad, a menos que un productor quiera hacer concretamente el estilo de vino que resulta de la fermentación en barricas, el acero inoxidable es el material ideal para los tanques de fermentación. Es fácil de limpiar, viene en todas las formas y en todos los tamaños, permite una regulación fácil de la temperatura del vino mediante controles por ordenador, y dura para siempre. Hay algunos vinos muy buenos hechos enteramente en acero inoxidable, que no han visto el roble jamás. La presencia de estos tanques en la actualidad en casi cualquier bodega elaboradora supone, de hecho, uno de los mayores avances tecnológicos introducidos en la producción de vino de calidad.

Ésta es la razón por la cual importa tanto que un vino blanco fermente en barrica o sólo envejezca en ella. Los vinos fermentados en barrica al final tienen un sabor menos marcado por el roble que los vinos envejecidos en barrica, aunque puedan haber pasado más tiempo en contacto con la madera.

Muchas personas que, se supone, saben más de vino que tú —por ejemplo, el vendedor de la tienda— entienden los procesos al revés y te dicen que el vino fermentado en barrica tiene más recuerdos de roble. Si tienes esa opinión acerca del protagonismo del roble en el vino, terminarás comprando el vino equivocado.

Otros términos en la elaboración de vino

Hazte un experto en vino de la noche a la mañana y deslumbra a tus amigos con un asombroso dominio de la jerga de vino; pero no te engañes a ti mismo creyendo que cualquiera de los procedimientos descritos produce, por sí mismo, un vino de alta calidad. El mérito de cada procedimiento depende del vino en particular al que se aplique.

• Lías. Ejemplo: “Nuestro chardonnay ha permanecido once meses en contacto con las lías”. Las lías son materia sólida, fundamentalmente restos de levadura tras la transformación del mosto en vino, que se precipitan hacia el fondo después de la fermentación. Estas células pueden interactuar con elementos del vino y darle mayor complejidad; a veces el productor remueve periódicamente las lías para favorecer este proceso. Un vino blanco que ha permanecido en contacto con las lías generalmente posee un sabor más complejo y menos frutal que si no lo hubiera hecho.

• ML o maloláctica. Ejemplo: “Nuestro vino ha hecho la maloláctica”. La maloláctica, o ML, es una fermentación secundaria que transforma la naturaleza de los ácidos del vino. (Durante ese proceso de fermentación el ácido málico, un ácido fuerte que también se encuentra en las manzanas, se convierte en ácido láctico, un ácido más suave que también está presente en la leche.) El resultado neto es que el vino resulta menos ácido y más suave. La maloláctica ocurre generalmente de forma natural, pero un enólogo, el profesional encargado de la elaboración del vino, puede impedirla.

Los vinos tintos siempre pasan por la fermentación maloláctica, pero en el caso de los blancos, ésta depende del juicio estilístico del productor. Un vino blanco que deba ser fresco e inmediato, con sabores frutales vívidos —como un riesling seco, por ejemplo— logra mucho mejor ese estilo sin maloláctica. En ocasiones, la maloláctica contribuye a dar al vino un sabor como de mantequilla. La fermentación maloláctica puede ser clave para crear blancos deliciosos, si a uno le gusta el estilo que se logra.

Varios productores dicen que sus vinos son resultado de una maloláctica parcial. En general, esto quiere decir que algunas barricas o tanques pasaron por esta segunda fermentación y otras no; luego se mezclaron para obtener un efecto intermedio. El enólogo previene la maloláctica utilizando dióxido de azufre, que inhibe el crecimiento de las bacterias que provocan la fermentación, o filtrando el vino para así eliminarlas.

• pH. Ejemplo: “El pH de este vino es 3,4”. El pH es un parámetro químico que en el vino significa exactamente lo mismo que en otros campos científicos. (“Nuestra crema facial tiene un pH equilibrado para pieles sensibles”.) Si quieres una explicación técnica, busca a tu antiguo profesor de química. Si te basta con el concepto general, el pH es una medida de la acidez; los vinos con bajo pH (más o menos 3 o 4) tienen una acidez alta, y los vinos con pH alto la tienen más baja.

• Clarificación y filtración. Ejemplo: “Nuestro vino no ha sido clarificado ni filtrado”. Los procesos de clarificación y filtración se llevan a cabo en la mayoría de los vinos hacia el final del período de envejecimiento, cuando están casi listos para embotellarse. El propósito de estos procesos es darle transparencia al vino, esto es, quitarle cualquier aspecto turbio o cualquier partícula sólida, y estabilizarlo, o sea, quitar cualquier levadura, bacteria o criatura microscópica que pueda dañar el vino ya embotellado.

Hay una creencia popular entre los amantes antitécnicos del vino, según la cual aclarar y filtrar un vino es despojarlo de su carácter; según esto, los vinos que no han sido ni clarificados ni filtrados son mejores. Pero es un asunto complejo. (Para empezar, hay grados de clarificación y filtrado.)

• Mezcla o coupage. Ejemplo: “Mezclamos los vinos de cinco variedades diferentes para crear capas de complejidad en nuestro vino”. Esto es fácil. Mezclar quiere decir lo mismo en la producción de vino que en la panadería: poner juntos unos ingredientes y otros. En la producción de vinos los ingredientes son los vinos de distintas variedades de uva que se fermentan por separado y después se juntan. Pero mezclar también se aplica a reunir distintas barricas (o lotes) de vino de la misma variedad de uva para crear un lote homogéneo antes de embotellarlo. Generalmente se utiliza la palabra mezcla como sinónimo de dos términos técnicos franceses, coupage y assemblage. En realidad hay matices que los distinguen, pero ya nos ocuparemos más delante de eso. Por el momento, basta con que sepas que un vino es casi siempre, en realidad, la combinación de varios y que, pese a los matices, la palabra coupage se impone como la más común a la hora de hablar de la mezcla que da lugar a un vino determinado.

Mezclar vinos de distintas variedades de uva es una práctica común. Muchos vinos que llevan el nombre de una única variedad están hechos realmente con más de una, pero se nombran por la principal, de acuerdo con las reglas vigentes en cada una de las distintas zonas de producción. Así, aunque el término monovarietal significa eso precisamente —que procede de una única variedad— abundan los vinos calificados como tales que sólo cuentan con entre el 75 y el 85 % de la variedad mencionada. (Sobre este asunto puedes profundizar en el apartado “Hola, me llamo chardonnay” del capítulo 7.)

Las razones para mezclar vinos de diferentes variedades son:

• Reducir costes, al combinar una variedad más valorada con otra menos cara.

• Mejorar la calidad del vino, usando uvas cuyas características se complementan unas con otras.

Muchos de los vinos tradicionales de Europa, y algunos entre los mejores del Nuevo Mundo, son vinos de mezcla que deben su personalidad a la combinación de las propiedades de distintas variedades de uva. Pero no te preocupes, todo esto lo desarrollaremos también en capítulos posteriores.

Ninguna técnica de producción de vino se basta por sí misma

Si te metes de veras en el vino y si eres de esas personas a las que les gusta saber cómo funcionan las cosas, tal vez algunos de los términos propios de la elaboración del vino y del cultivo de las uvas que aparecen en este capítulo pasarán a formar parte de tu vocabulario. Si eres un hedonista que sólo quiere gozar del vino sin tanto detalle técnico, por desgracia estarás inevitablemente expuesto a esta jerga cuando asistas a degustaciones, visites una zona vinícola o leas sobre vino.

En ambos casos, es fundamental el sentido de la perspectiva. Recuerda que la producción de vino es un proceso complicado en el que cada paso depende de otro. En último término, la calidad de un vino reside en la copa, no en las palabras.

Capítulo 4

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Cómo navegar por una tienda de vinos

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En este capítulo

• Cómo armarse contra las fuerzas de la intimidación

• Qué hay de malo en los supermercados

• Cómo seleccionar una buena tienda de vino

• Cómo seleccionar el vino adecuado

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A menos que disfrutes de una permanente relación de dependencia con un amante del vino, conocedor e indulgente, llegará el día en que tengas que comprar una botella de vino o pedirla en un restaurante. Si tienes suerte, el dueño de la tienda o el maître del restaurante, por casualidad, será un tipo iluminado cuyo propósito en la vida es hacer el vino fácil y accesible a los demás. Si tienes tanta suerte, también puede ser que recibas un día de estos una herencia libre de impuestos de una tía abuela que nunca conociste. Las probabilidades son más o menos las mismas.

Comprar vino puede intimidar a cualquiera

El sentido común nos sugiere que comprar unas cuantas botellas de vino debería ser menos estresante que, por ejemplo, solicitar un préstamo bancario o acudir a una entrevista de trabajo. ¿Cuál es el problema? No es más que zumo de uva fermentado.

Pero la experiencia nos dice otra cosa. Hubo una época en que la tienda de vinos en la que solíamos comprar no aceptaba la devolución de una de las botellas de vino alemán barato que habíamos comprado la semana anterior, ni siquiera cuando explicábamos lo espantosa que nos había salido la primera. (¿Estábamos equivocados sobre el vino o ellos eran arrogantes? Perdimos días enteros tratando de averiguarlo.)

Otras veces, en que presumíamos de saber lo que hacíamos, comprábamos una caja entera (12 botellas) de un vino francés convencidos por la fama de la marca, sin darnos cuenta de que la cosecha en particular era una miserable aberración de la calidad acostumbrada. (¿Por qué ni siquiera le preguntábamos a alguien en la tienda?)

Tampoco podemos olvidar todo el tiempo que nos pasábamos mirando las estanterías en las que se alineaban botellas cuyas etiquetas podrían haber estado escritas en griego. Total, para lo que entendíamos de ellas…

Por fortuna, nuestro entusiasmo nos hizo perseverar y un feliz día llegamos a descubrir que comprar vino podía ser divertido, incluso apasionante.

Descubrimos también una cosa extraña sobre esas botellas de mosto de uva fermentado: la posibilidad de comprarlas o venderlas puede convertir a personas normalmente amables y sensibles en verdugos o en víctimas, dependiendo de si están tratando de probar que saben más de lo que saben o de si están tratando de ocultar lo que no conocen. Pero no tiene por qué ser así.

Existe demasiada información sobre el vino y éste cambia constantemente: nuevas cosechas cada año, centenares de nuevos productores, nuevos vinos, avances en la tecnología de producción... Demasiado para que alguien presuma de que lo sabe todo o alguien pueda sentirse inseguro sobre lo que no sabe.

Piénsalo un momento: si pudieras saberlo todo sobre el vino (lo que, en cualquier caso, sería una hazaña imposible), al llegar al mercado la próxima cosecha tendrías que empezar a aprenderlo todo sobre los vinos elaborados ese año. Mientras tanto, los vinos que ya conoces van cambiando a medida que envejecen en sus botellas y, dentro de un año (el ciclo nunca se detiene), habrá una nueva cosecha y vinos nuevos.

El del vino es un campo tan rico que nadie en el mundo sabe todo lo que se puede conocer sobre él. Y eso es, justamente, lo que hace del vino algo tan interesante: que siempre hay algo que aprender.

Los años nos han enseñado que la manera más eficaz de asegurarse más experiencias buenas que malas es llegar a tener claro lo que uno sabe (o ignora) en la materia. Si todos dejamos de presumir sobre lo que sabemos y renunciamos a nuestra actitud defensiva sobre lo que ignoramos, comprar vino se transformará en el sencillo intercambio que debería ser.

Dónde se vende el vino

Comprar vino en una tienda tiene tres grandes ventajas: las tiendas disponen, por lo general, de una selección de vinos mucho mayor que los restaurantes; el vino es más barato; y la persona que te lo vende no puede estar mirándote y escuchando lo que dices mientras te lo tomas.

Las desventajas, por otro lado, son que debes disponer de tus propias copas adecuadas en casa y abrir y servir el vino tú mismo (lee en el capítulo 6 todo lo relativo a estos aspectos). Existe el riesgo, además, de que después de examinar las botellas, comparar las etiquetas y analizar la información, puedas realizar una selección supuestamente espléndida que, al llegar a la mesa, resulte por completo desacertada.

Se puede comprar vino en todo tipo de establecimientos: desde supermercados hasta tiendas especializadas, bodegas o pequeñas tiendas de barrio. Todos tienen sus ventajas y desventajas en cuanto a existencias, precios y servicio.

Como el vino es una bebida sujeta a la ley en la mayoría de los países, los gobiernos intervienen en las decisiones sobre dónde y cómo puede venderse (y a veces, incluso, cuándo). De manera que tendrás más o menos opciones sobre los lugares para comprar vino, según dónde vivas.

En algunas regiones del mundo, las autoridades deciden no sólo dónde se puede comprar vino, sino también qué vinos pueden comprarse. Si te gusta el vino y vives en una de esas áreas, consuélate con los siguientes hechos: a) puedes votar; b) la libertad de elección se encuentra al cruzar la frontera de tu Estado; y c) si cayó el muro de Berlín, hay esperanza de que tu gobierno cambie.

Para las reflexiones que exponemos a continuación sobre la venta de vinos al detalle, supondremos que vives en una economía de mercado sana y libre.

Supermercados

El vino se vende en los supermercados como cualquier otro producto alimentario. De hecho, los supermercados ponen el vino al alcance de cualquiera. Si se puede comprar lo necesario para hacer una comida, se puede comprar una botella de vino para tomársela con ella.

Cuando en los supermercados se vende vino, todo el misterio que rodea al producto se evapora. (¿Quién perdería el tiempo en sentirse inseguro sobre la compra, cuando hay asuntos mucho más importantes a mano, como cuánto tiempo te queda antes de que los niños se conviertan en pequeños monstruos vociferantes y cuál es la cola más corta en la caja?) Los precios, por otro lado, son generalmente muy razonables en estas grandes superficies.

La otra cara de la moneda al comprar vino en un supermercado es que tu elección queda con frecuencia limitada a los grandes productores, capaces de generar el volumen suficiente de vinos para vendérselos a una cadena; y rara vez encontrarás consejos sobre qué vino comprar. Básicamente, estás solo ante el vino.

Sabemos que algunas personas en el mundo de los vinos desaprueban la relación directa entre el consumidor y el producto que se establece en los supermercados; para ellos el vino es sacrosanto y debe tratarse siempre como una bebida de elite. Lo que es seguro es que no te tropezarás con una de esas personas mientras curioseas en los estantes de vino del supermercado.

Datos para sobrevivir en el supermercado

Si estás comprando en un supermercado en el que no hay nadie a quien pedir consejo, haz una de estas tres cosas:

1. Trata de recordar los nombres de los vinos recomendados en el último artículo sobre el tema que hayas leído. Si llevas contigo el artículo o los nombres, mucho mejor.

2. Llama por teléfono a un amigo que sepa de vinos o, mejor, llévalo contigo (si se supone que vuestros paladares son afines).

3. Compra el vino con la etiqueta más bonita. ¿Qué puedes perder? En el peor de los casos decorará la mesa.

Vinotecas y bodegas

Las bodegas o vinotecas son de tamaño pequeño a mediano. Venden fundamentalmente vinos y, en ocasiones, también licores, libros sobre vinos, sacacorchos, copas para vino (en el capítulo 6 hay más información al respecto) y algunos comestibles especiales. Los alimentos que se venden en estas tiendas suelen ser más bien exquisiteces para gourmets que simples productos industrializados. Esta clase de tiendas busca clientes de cierto poder adquisitvo.

Si decides seguir con el vino como afición seria, probablemente terminarás comprando tus botellas en tiendas como éstas, porque ofrecen muchas ventajas que los grandes supermercados no pueden proporcionar. Para empezar, las tiendas de vinos especializadas casi siempre tienen personal experto en vinos. Además, por lo general se encuentra allí una variedad interesante de vinos de todos los precios.

Dentro de la tienda de vinos

Con frecuencia, las bodegas organizan sus existencias por países de origen y, en el caso de los países clásicos del vino, como Francia, España, Italia, etc., por regiones o por denominaciones de origen. Los vinos tintos y los blancos frecuentemente están en secciones distintas dentro de los espacios del país o zona respectivos. Suele haber una sección especial para vinos espumosos y otra para vinos generosos.

En ciertas tiendas hay un área (y hasta un cuarto especial) para los vinos mejores o más caros. En algunas es una habitación cerrada y abovedada. En otras ocupa todo el fondo de la tienda. Si esta sección especial es grande, se puede deducir algo sobre los vinos del resto de la tienda: que en su mayoría son vinos de, digamos, menos de 10 euros la botella. Cuando uno está buscando un vino entre muy bueno y excelente, se puede sentir en su casa en la sección especial. Naturalmente, muchos clientes comprarán en ambas partes de la tienda.

En algún rincón hay una cámara refrigerada con puertas de vidrio donde reposan las botellas de los vinos blancos y espumosos que más se venden. A menos que tengas la necesidad de una botella fría de vino ahora mismo (tú y tu pareja habéis decidido fugaros, te encuentras en Las Vegas, el cura que os va a casar está a dos kilómetros y el brindis de boda no va a durar más de diez minutos), evita la cámara refrigerada. Los vinos que están en ella generalmente están demasiado fríos y pueden no estar en buenas condiciones.

Cerca de la entrada de la tienda se pueden encontrar, también, cajas o parejas de vinos de oferta. Esos despliegues de ofertas tienen encima, en general, rótulos explicativos u otro material descriptivo. Es probable que en ellos aparezca alguna información útil.

Cómo escoger la tienda de vinos adecuada

Juzgar un comercio dedicado a los vinos es tan simple como juzgar a cualquier detallista especializado. Los criterios principales son selección, servicio, asesoría cualificada y precio. Pero, además, las condiciones en que una tienda almacena sus vinos son capitales en este caso.

Precio

Cuando se es un novato, la mejor estrategia es salir de compras con el ojo puesto en el servicio y en el consejo fiable y no tanto en el precio. Si encuentras una bodega en la que te han sugerido varios vinos que te han gustado, no cambies, aunque no tenga los mejores precios de la ciudad. Tiene más sentido pagar un poco más por los vinos que ha recomendado un vendedor de confianza (vinos que ati probablemente te gustaron), que comprar en una tienda que rompe los precios para ahorrarte algo de dinero; sobre todo si esas tiendas no tienen un especialista para aconsejarte o si lo que te dicen es poco fiable.

Cuando tengas más conocimientos, adquirirás la confianza suficiente para comprar en otros lugares. Pero, incluso entonces, el precio debe ser menos importante que las condiciones de almacenamiento del vino (lee el apartado “Almacenamiento” más adelante en este capítulo).

Selección

En la primera visita, no sabrás necesariamente si la selección de vinos que hay en una tienda es la que te conviene. Si te das cuenta de que hay varios vinos de muchas regiones y países diferentes, ofrécele a la selección de la tienda el beneficio de la duda. Pero si, a medida que aprendes, la selección se te queda corta, entonces busca otra tienda.

Asesoría cualificada

No concedas el beneficio de la duda a un vendedor de vinos cuando se trata de saber si es un experto. Algunos no sólo conocen muy bien los vinos que venden, sino que saben mucho del tema, en general. Pero otros saben incluso menos que sus consumidores.

Del mismo modo que esperas que tu carnicero conozca los cortes de carne, también debes esperar que tu vendedor de vinos sepa mucho más que la mayoría de sus clientes. Pregunta libremente y juzga hasta qué punto el vendedor quiere y es capaz de responderte.

Exige que tu vendedor tenga un conocimiento personal de los vinos que vende. Hoy día, muchos usan las calificaciones de unos pocos críticos como ganchos para vender sus vinos. Empapelan sus estanterías con las notas de las críticas (generalmente algo del orden de 90 en una escala de 100) y hacen propaganda de sus vinos con esos números (hay más información acerca de revistas y publicidad directa en el capítulo 17). Estamos de acuerdo en que es una forma rápida de comunicar una idea aproximada de la calidad del vino (pero recuerda que eso no quiere decir que a ti te guste). El conocimiento y la experiencia del vendedor deben ir más allá de las calificaciones de los críticos; si no, no está desempeñando su trabajo como debería.

Servicio

La mayoría de los vendedores que saben se enorgullecen de su capacidad para guiarte a través del laberinto del vino y ayudarte a encontrar uno que te guste. Confía en un vendedor una o dos veces por lo menos, y comprueba si sus elecciones son buenas. Si no es lo bastante flexible o no sabe lo suficiente como para sugerirte vinos que cubran tus necesidades, es obvio que requieres otro vendedor u otra tienda. Todo lo que te habrá costado es el precio de una o dos botellas.

Hablando de servicio, cualquier tienda de vinos de buena reputación aceptará la devolución de una botella si te ha hecho una mala recomendación o si el vino parece estropeado. Después de todo, quieren conservarte como cliente. Pero ese privilegio implica responsabilidad: sé razonable. No se puede devolver una botella destapada si no tiene algo defectuoso (¡y en ese caso debe estar casi llena!). Y no esperes meses para devolver una botella de vino destapada. Para entonces, a la tienda le será muy difícil reclamar la devolución de su dinero al distribuidor. Después de una o dos semanas, la botella es tuya, te guste o no.

El almacenamiento del vino

Aquí tienes una idea que vale la pena aprender pronto: el vino es un producto perecedero. No se llena de hongos como el queso, pero puede echarse a perder como la carne. De hecho, algunos vinos, engeneral los mejores, pueden mejorar y mejorar a medida que envejecen. Pero si el vino no se almacena adecuadamente puede deteriorarse. (Si quieres saber cómo almacenar el vino en casa, ve al capítulo 15.)

Al juzgar una bodega, especialmente si piensas comprar mucho vino o vinos caros, verifica sus condiciones de almacenamiento. Lo que no deberás encontrar es un zona en la que haga calor (por ejemplo, una en que los vinos se almacenen cerca de la calefacción, de modo que se calienten todo el invierno, o un lugar en el piso más alto del edificio donde el sol sonría al vino todo el verano). Las mejores tiendas de vinos tienen instalaciones de clima controlado para sus productos. Sin embargo, con franqueza, son una minoría. Si una tienda tiene un buen sistema de almacenamiento, el dueño estará feliz de mostrártelo porque se siente orgulloso del gasto y del esfuerzo que ha hecho.

Por desgracia, el problema del daño en los vinos no comienza en la tienda. Con frecuencia el distribuidor, esto es, la compañía a la que la tienda le compra el vino, no cuenta, tampoco, con las condiciones de almacenamiento adecuadas. Y, ciertamente, se han dado casos en los que el vino se ha estropeado por circunstancias extremas del clima, incluso antes de llegar al distribuidor; por ejemplo, reposando en los muelles y almacenes en lo más frío del invierno (o en lo más cálido del verano).

Cómo evitar toparse con vino mal almacenado

Si no sabes cómo se almacenó el vino —y la verdad es que la mayoría de las veces se desconoce— puedes hacer dos cosas para minimizar el riesgo de comprar una mala botella.

Primero, hazte cliente de tiendas que parezcan cuidar sus productos y den buen servicio a sus clientes. Segundo, presta atención a los cambios de clima y a sus tendencias cuando compres vino o cuando te lo manden a casa. Nosotros mismos tenemos mucho cuidado de no comprar vino al final o durante un verano muy caluroso, a menos que la tienda tenga un buen sistema de control térmico. Y tampoco pedimos que nos envíen vino en lo más crudo del invierno.

Otra manera de saber que el vino que uno compra está a salvo es adquirir únicamente los vinos que más se venden, los más populares (eso en el caso de que a uno no le importe ser esclavo de las tendencias del momento). Los vinos que se mueven rápidamente por la cadena de distribución tienen menos oportunidades de estropearse en el camino. A veces nos preguntamos si los vinos que más se venden, justamente se venden porque se venden más…

Una buena tienda verifica la calidad del vino antes de comprarlo o lo devuelve si descubre el problema después. De la misma manera, te acepta la devolución de un producto estropeado.

Estrategias para comprar vino

Cuando uno supera todas las cuestiones relativas al ego en la compra del vino, puede divertirse realmente en las tiendas. Nosotros recordamos aquellos tiempos, cuando al fin nos contagiamos con el virus del vino. Nos pasábamos horas visitando distintas tiendas de vino cerca de nuestra casa (para un amante apasionado del vino, 45 kilómetros puede ser “cerca”). Los viajes a otras ciudades nos ofrecían nuevas oportunidades para explorar. Hay tantos vinos y tan poco tiempo…

Descubrimos tiendas y lugares buenos, de confianza —y otros que recomendaríamos sólo a nuestros peores enemigos—. Naturalmente, cometimos nuestros errores en ese camino, pero también aprendimos buenas lecciones.

Si ves una oportunidad, aprovéchala

Cuando comenzamos a comprar vino, nuestro repertorio era más o menos tan amplio como el vocabulario de un niño de dos años. Comprábamos las mismas marcas una y otra vez porque eran apuestas seguras, sabíamos qué esperar de ellas y nos gustaban lo suficiente: todas ellas buenas razones para comprar un vino en particular. Pero, como contrapartida, no avanzábamos porque nos daba miedo arriesgarnos con algo nuevo.

Si queríamos que el vino fuera realmente una diversión, nos dimos cuenta que tendríamos que ser un poco más aventureros.

Si uno quiere probar la maravillosa variedad de vinos del mundo, lo que toca es experimentar. Los nuevos vinos pueden ser interesantes y emocionantes, aunque de vez en cuando se mete la pata. No pasa nada; al menos cuando nos ocurre ya sabemos que ¡no volveremos a comprar ése jamás!

Explica qué quieres

La escena siguiente (o muy parecida) ocurre en las tiendas de vinos todos los días (y diez veces todos los sábados):

Cliente: Recuerdo que tiene etiqueta amarilla. Lo tomé en un restaurante, la semana pasada.

Comerciante: ¿Sabe de dónde es?

Cliente: No, pero creo que tiene una flor en la etiqueta.

Comerciante: ¿Se acuerda de la cosecha?

Cliente: Creo que es joven, pero no estoy seguro. A lo mejor si me doy una vuelta por aquí lo encuentro.

Huelga decir que el cliente raramente encuentra el vino que está buscando.

Cuando encuentres un vino que te guste en un restaurante o en casa de un amigo, escribe toda la información necesaria sobre la etiqueta. No confíes en tu memoria. Cuando llegues a la tienda de vinos puede que no recuerdes tantos detalles. Si el dependiente ve el nombre puede darte ese mismo vino y, si no lo tiene, puede ofrecerte otro similar.

En cualquier caso, será más fácil si puedes darle al dependiente toda la información posible acerca de los tipos de vino que te han gustado o que quieres probar. Con frecuencia, es útil también decirle qué clase de platos tienes en mente para comer con ellos.

Di el precio

Como los precios de los vinos pueden ir de dos o tres euros a cientos, es una buena idea decidir cuánto quieres gastarte para decírselo al dependiente. Un vendedor que tenga una buena selección debe poder hacerte varias sugerencias dentro de la categoría de precios elegida.

Un buen vendedor quiere que sigas siendo su cliente, y para eso debes quedar contento, en vez de endosarte una botella que está más allá de tus posibilidades de precio. Si todo lo que quieres gastar son cinco euros por botella, dilo sin más y mantente firme sin avergonzarte. Hay vinos muy decentes y sabrosos a ese precio.

Diez pistas para identificar una tienda donde NO se debe comprar

1. Las botellas tienen una capa de polvo de más de un milímetro.

2. La mayoría de los vinos blancos son de un color marrón claro.

3. La cosecha más reciente de la tienda es de 1984.

4. Los colores de todas las etiquetas se han desteñido con el sol.

5. Hace más calor que en una sauna.

6. Todas las botellas están de pie.

7. Un letrero dice: “Gratis, botella de vino a granel”.

8. Tres cuartas partes de las botellas tienen tapones de rosca.

9. El vino del mes, en el mes de julio, tiene un Papá Noel en la etiqueta.

10. El dueño se parece a Pedro Picapiedra.

El fondo de la cuestión al comprar vino

El mejor vendedor te ofrece el vino que a ti te gusta a un precio razonable. Y si, además, te ayuda a aprender en materia de vinos en el proceso de venta, ahí tienes una ventaja definitiva. ¡Has encontrado un buen proveedor de vino!

¿No los hay de esta especie en tu barrio? En el capítulo 16 hablaremos de las ventajas y desventajas de comprar vino por catálogo, por teléfono, correo o internet (que pueden ser buenas alternativas si no tienes acceso a una tienda capaz de satisfacerte en el lugar donde vives).

Tres pasos fáciles para conseguir un vino que te guste

Paso uno

Decide cuánto quieres gastarte en una botella:

a) Para el consumo corriente (esto puede cambiar con el tiempo; la escala de 5 a 6 euros con la que empezaste puede pasar a una de 10 a 15 euros a medida que descubres mejores vinos).

b) Para ocasiones especiales.

Dile al vendedor cuál es tu escala de precios; eso reduce el campo de vinos que deben tenerse en cuenta.

Paso dos

Descríbele al dependiente la clase de vinos que te gustan en términos claros y sencillos. Por ejemplo, para el vino blanco se pueden usar términos tales como “fresco y seco”, o “afrutado, maduro, untuoso, de cuerpo pleno”. Para los vinos tintos puedes decir “afrutado, intenso, vivo” o “delicado, de cuerpo medio, complejo”. (Lee el capítulo 2 para aprender otras palabras descriptivas útiles.) En cualquier caso, comprende que el señor de la tienda no puede adivinar qué te gusta leyéndote la mente.

Paso tres

Dile al vendedor qué clase de comida piensas servir con el vino, si ya lo sabes. Esto reducirá más las opciones. ¡El vino que tomas con la lubina a la sal no es, probablemente, el mismo que tomas con el cordero asado! Un buen vendedor puede ofrecerte una ayuda inestimable en la tarea de maridar los vinos con la comida.

Cinco preguntas que debes plantear en una tienda de vinos

1. Si es un vino de más de 10 euros: ¿Cómo ha permanecido almacenado este vino? Las vacilaciones y los carraspeos por parte del vendedor deben tomarse como “mal”.

2. ¿Cuánto tiempo ha estado este vino en su tienda? (Eso es especialmente importante si la tienda no tiene un sistema de aire acondicionado.)

3. ¿Qué compras especialmente buenas hay este mes? (Partiendo de la base de que confías en el vendedor y no te parece que quiere colocarte algún vino viejo que no consigue vender.)

4. Si viene al caso: ¿Por qué se está vendiendo este vino a un precio tan bajo? (El comerciante puede saber que el vino está estropeado por alguna razón; si no te da una explicación creíble, da por sentado que ése es el caso.)

5. ¿Este vino irá bien con la comida que voy a servir?

Cinco preguntas que NO debes plantear en una tienda de vinos

1. ¿Tiene algún vino afrutado y sabroso? (Demasiado vaga.)

2. ¿Este vino sabe a roble? (Si el vendedor piensa que quieres un vino en el que lo más destacado sea el roble, lo más probable es que te dé algún monstruo de vino que ha permanecido demasiado tiempo en barricas o simplemente está desequilibrado por el mal uso de ese mismo roble. En cualquier caso, es probable que no te guste el resultado.)

3. ¿Puede darme un vino sin sulfitos? (Todos los vinos contienen una pequeña cantidad de sulfitos, un producto que le hace más bien al vino que mal a la gran mayoría de los bebedores, especialmente en las mínimas cantidades en que se usa; se dice que sólo un cuarto del 1 % de la población, generalmente los que padecen de asma aguda, tiene un motivo justificable para preocuparse por los sulfitos en el vino.)

4. ¿Me puede dar una botella del refrigerador? (En algunas tiendas, el vino puede haber estado en ese refrigerador durante meses y puede estar entumecido —sin sensibilidad, como una pierna dormida—, o si se supone que es espumoso, puede estar muerto. Lo mejor es que tú mismo enfríes el vino en casa.)

5. ¿Cuál es el mejor vino que tiene? No me importa el precio. (El vendedor, probablemente, te venderá el vino más caro que tenga, que no será necesariamente el mejor.)

Capítulo 5

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Cómo orientarse en la carta de vinos de un restaurante

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En este capítulo

• Mostrarle a la carta de vinos quién es el jefe

• Sobrevivir al ritual de la presentación del vino

• Escoger el vino adecuado

• Experimentar en tierras extranjeras

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Cuando pides una botella de vino en un restaurante lo pruebas en el acto: satisfacción inmediata. Si has escogido bien, tendrás un magnífico vino que acompañará perfectamente a los platos seleccionados para la cena. Tu familia o tus amigos elogiarán tu elección y al volver hacia casa te sentirás encantado de haberte conocido. Pero si no has escogido bien… En fin, todos conocemos ese sentimiento. Afortunadamente, la práctica conduce a la perfección, al menos la mayoría de las veces.

Cómo pedir bien el vino en un restaurante

Son poco frecuentes, pero en algunos lugares uno se encuentra con un restaurante que tiene incorporada una tienda de vinos. Se trata de establecimientos híbridos muy útiles, en los cuales se pueden mirar todas las botellas, leer todas las etiquetas, ojear libros y revistas y luego llevarse a la mesa la botella escogida. Desgraciadamente, esa clase de establecimientos es tan escasa como los tréboles de cuatro hojas. En la mayoría de los restaurantes uno tiene que escoger de un pedazo de papel en el que se señala el nombre de los vinos y el precio por botella, y arreglárselas para extraer de tan escasa información algo comprensible. Bienvenido a la carta de vinos del restaurante.

Las cartas de vinos de los restaurantes pueden resultar enervantes: o no te dicen lo suficiente sobre los vinos o te cuentan cosas sin sentido. Otras veces no hay nada que merezca la pena beber o la carta es tan larga que uno se queda paralizado ante ella. Con frecuencia, las cartas son simplemente inexactas. Uno pierde diez minutos de su vida en escoger un vino, sólo para descubrir que “lo lamentamos mucho, señor, pero esta noche no lo tenemos” (y eso probablemente ha sido así durante meses).

Cuando recibas la carta de vinos de un restaurante lo más probable es que no hayas oído hablar de la mayoría de los que aparecen en ella. Entonces puedes sentirte inclinado a no recorrer toda la carta, sabiendo que la lectura puede convertirse en una mala experiencia para tu ego. Pero no te rindas sin luchar. Con un poco de ayuda en la buena dirección y unos cuantos datos podrás navegar por las agitadas aguas de una carta de vinos.

Cómo se vende el vino en los restaurantes

Lo creas o no, los restaurantes, en realidad, quieren que les compres sus vinos. Obtienen un beneficio de cada venta, los camareros ganan mejores propinas y se ponen más contentos, y tú disfrutas más de la comida y vuelves a casa como un cliente más satisfecho.

No obstante, por lo general los restaurantes han hecho más para complicar la venta de vinos que para alentarla. Por fortuna, las viejas costumbres están cambiando (aunque despacio).

Los vinos disponibles en un restaurante suelen dividirse en dos categorías fundamentales: el vino de la casa y los de la carta, aunque cada vez son más los restaurantes que ofrecen la posibilidad de seleccionar, dentro de su oferta, un determinado vino por copas:

• Los vinos de la casa suelen ser el vino seleccionado por el propietario para acompañar la mayoría de las comidas, por razones de calidad y precio adecuados.

• La carta del restaurante incluye todos los vinos a disposición del cliente en el establecimiento.

• Los vinos de marcas determinadas que se venden por copas son una selección más o menos variada y en general de buena calidad, pensada para acompañar cada parte del menú con un vino diferente.

La selección de la casa

La carta de vinos parece tan imponente que uno a veces renuncia a enfrentarse a ella y se limita a decir (ya sea tímidamente, porque reconoce que no puede dominarla, o con un aire desafiante, que significa que no va a perder un minuto en ella): “Tráiganos una botella de tinto”. ¿Buena jugada o gran error?

Lo más probable es que no sepas la respuesta hasta que el vino de la casa toque tus labios. Puede resultar todo un acierto que coincide con lo que queríamos y sin haber tenido que lidiar con esa infinidad de nombres de la carta. Pero, en teoría, diríamos “error”.

En general, los vinos de la casa en un restaurante son productos de calidad inferior con los que el dueño está consiguiendo un beneficio enorme. (El precio por botella suele ser el criterio principal del propietario de un restaurante al seleccionar un vino de la casa.) Los vinos de la casa suelen estar en una escala de precios asequible en la que, más o menos, la botella le sale al restaurante por el mismo precio que a ti te cobran una copa de ese vino. No hay que asombrarse de que el camarero te llene la copa hasta el borde.

Hemos comprobado que son escasos los restaurantes en los que el propietario se siente realmente comprometido con el vino y merece la pena tomar el de la casa. La mayoría actúan fundamentalmente en función del beneficio que les aporta su precio, por lo que sólo en contadas ocasiones es una buena alternativa. En la mayoría de circunstancias, evita el vino de la casa.

Si la situación hace que una copa de vino sencillo sea la elección más lógica (por ejemplo, si eres el único que va a tomar vino con lacomida), pregunta cuál es el de la casa. No te conformes con que te digan “es un tinto muy bueno”; haz preguntas concretas: ¿De dónde es, de qué marca? Pide que te enseñen la botella. En tal caso, o bien tus peores temores se confirman (nunca habías oído nombrarlo o tiene fama de nefasto) o bien puedes quedar gratamente sorprendido (habías oído hablar de ese vino y tiene buena fama). En cualquier caso, lo que tomes te servirá como referencia para el futuro.

Vino a copas

Son los vinos tintos y blancos que ofrece un restaurante a un precio más alto que el de sus vinos de la casa. Se trata de un sistema muy extendido en todo el mundo para poner determinados vinos al alcance de los clientes del restaurante sin necesidad de comprar la botella entera.

Un restaurante puede ofrecer un tinto y un blanco determinados por copas o puede ofrecer varias opciones. Estos vinos no son bebidas anónimas, como lo son generalmente el blanco y el tinto de la casa. Se identifican en la carta de vinos, en una carta separada,verbalmente o, a veces, hasta con la propia exposición de las botellas. En algunos restaurantes informales incluso escriben sus nombres con tiza en una pizarra.

¿Por qué no hay más vino a copas?

Puede que te preguntes por qué no hay más restaurantes que ofrezcan mayor variedad de vino a copas; ¡una variedad mayor podría proporcionar tanto placer al mundo…! (“Veamos, queremos uno de ése, y una copa de ese otro, y…“) El problema para el restaurador es conservar el vino de todas esas botellas destapadas. Cuantos más vinos a copas ofrezca el restaurante, mayores serán las probabilidades de que quede vino sobrante en cada botella al final de la noche, y ese vino habrá perdido posiblemente su frescura si se intenta servir al día siguiente.

A menos que tenga un sistema de conservación que, por cierto, es bastante caro —un expositor que tiene un mecanismo por medio del cual se inyecta gas inerte a las botellas para desplazar el oxígeno— o tanta suerte que se acaben todas las botellas en el día, el restaurador desperdiciará una enorme cantidad de vino. ¡Las ganancias se le van por el fregadero!

Pedir vino a copas es una buena idea, especialmente si se quiere sólo una copa o si quieres experimentar con varios vinos. A veces nosotros pedimos una copa de vino blanco para empezar y después seguimos con una botella de vino tinto.

Lamentablemente muy pocos restaurantes, sólo los que tienen afición por el vino, ofrecen vino a copas. También es cierto que cuando lo pides, acabas pagando más por el contenido de una botella, copa a copa, que si hubieras pedido la botella entera de una vez. Algo malo tenía que tener.

Si sois tres y estáis pidiendo el mismo vino, comparad el precio de la botella con el de las copas. A veces, por lo que cuestan tres copas, se puede pedir la botella entera.

La (cualquier cosa menos simple) carta de vinos

Lo cierto es que en materia de cartas de vinos, pocas y muy señaladas veces podemos encontrarnos con cosas simples. Tienen todos los tamaños, formas y grados de detalle, exactitud y cordialidad hacia el usuario (estos últimos, en niveles que suelen ir de escaso a ninguno).

Si todavía te sientes inseguro y vulnerable ante la idea de comprar vino, ni siquiera mires la carta. En lugar de eso, pasa al capítulo 4 y relee nuestra charla sobre la compra de vino en el apartado “Comprar vino puede intimidar a cualquiera”. Cuando estés listo, sigue esos pasos para que te den un vino que te guste, con el mínimo de ansiedad.

Cómo juzgar una carta de vinos

Tu primer paso en la dura lucha con una carta de vinos es medir al oponente. Date cuenta de cómo está organizada. Lee los encabezamientos del mismo modo que leerías los títulos de los capítulos de un libro que pensaras comprar. Aprecia la forma en que los vinos se dividen en categorías y la manera en que se ordenan dentro de cada apartado. Verifica la cantidad de información que se te ofrece respecto de cada vino. Comprueba el estilo de la carta. Estima el número de vinos que incluye; pueden ser 12 o 200. Un beneficio indirecto de esta forma de hacer es que la mirada atenta de tus ojos, mientras escruta la carta, convence a tus invitados de que sabes lo que estás haciendo.

Cómo medir la organización de la carta

No hay modo de predecir exactamente lo que vas a encontrar en la carta, aparte de los precios. De manera general, sin embargo, puedes descubrir que los vinos están organizados en las siguientes categorías:

• Vinos espumosos

• Vinos blancos

• Vinos tintos

• Vinos generosos

Los destilados y bebidas para después de comer como, el coñac, el armañac, los güisquis de malta o los licores dulces normalmente no aparecen en la carta o, si lo hacen, tienen su propio apartado en la parte posterior.

Trae tu propia botella

En muchos lugares esto es muy frecuente. Sobre todo en países como Estados Unidos y el Reino Unido, los establecimientos que expenden bebidas alcohólicas deben tener una licencia del gobierno para que tengas la seguridad de que se pagan todos los impuestos debidos y se cumple con las leyes locales. A veces un restaurante no tiene esa licencia, debido a las circunstancias o porque así lo prefiere. En esos restaurantes existe el sistema BOB (Bring your Own Bottle, en inglés, “trae tu propia botella”) para tomarla con la comida.

Este sistema, que en Estados Unidos sirve para que los clientes puedan consumir vino en restaurantes que tienen prohibido venderlo, por estar situados demasiado cerca de una escuela o de una iglesia, por ejemplo, se está extendiendo a muchos otros lugares del mundo. El consumidor puede, de este modo, elegir su vino antes de ir al restaurante, comprarlo a precio de tienda o bodega y tomarlo en su restaurante pagando por ello un precio fijado, el llamado descorche, que compensa al restaurador por el uso de la cristalería, el servicio, etc.

Algunos restaurantes subdividen, además, sus cartas por países, especialmente en las categorías de blanco y tinto: vinos tintos franceses, vinos tintos italianos, españoles, norteamericanos, etc. Estos segmentos geográficos suelen dividirse, además, por regiones vinícolas. Francia, por ejemplo, puede tener burdeos, borgoñas, ródanos, etc. Todos bajo el epígrafe vinos tintos franceses.

En lugares en los que la cultura del vino adopta las costumbres del Nuevo Mundo, cuya industria concede más importancia a la variedad de uva que a su lugar de procedencia, también puede darse que las categorías, en cuanto a vinos blancos y tintos, sean los nombres de esas variedades específicas. Chardonnay, por ejemplo, puede ser una sección; sauvignon blanc, otra sección, y a partir de ahí podemosencontrar una miscelánea de otros blancos secos, todos bajo el epígrafe general de vinos blancos.

Las luchas de poder en la carta de vinos

En muchos restaurantes, el camarero no da tiempo suficiente para estudiar la carta de vinos (los restaurantes realmente buenos se dan cuenta de que escoger una botella de vino toma algún tiempo y, por tanto, no lo ponen a uno en esa situación). Si el camarero te pregunta con cierta impaciencia, “¿ya ha elegido su vino?”, simplemente dile (con firmeza) que necesitas más tiempo. No te dejes acosar para elegir apresuradamente.

Generalmente, sólo te llevarán una carta a la mesa. Una convención pasada de moda obliga a que sólo el anfitrión (esta vez el masculino excluye a las mujeres) veala carta. Esto forma parte de la misma mentalidad anacrónica que obliga a que las mujeres lean las cartas sin precios. En nuestra mesa de dos hay dos clientes, curiosos y con capacidad de decisión. Por eso nosotros siempre pedimos una segunda carta de vinos.

Invariablemente, la carta de platos o la carta de vinos se entregan al varón mayor de la mesa o al que parece más importante. Si eres una mujer que está atendiendo a unos clientes, esto puede resultar insultante e irritante. Exige otra carta de vinos para ti y, si te parece que el caso tiene la importancia suficiente, levántate discretamente y hazle saber al camarero que eres la anfitriona de la mesa.

Si el restaurante ofrece la cocina de un país particular, los vinos de ese país pueden estar los primeros en la carta (y algo destacados), seguidos de una somera carta de vinos de otras regiones.

Y si, por último, la carta es de un país productor de vinos europeo como Italia o España, lo más habitual es que sean las diferentes regiones productoras de dichos países las que predominen en la carta y establezcan sus diferentes apartados, hasta llegar a la sección, o las secciones, dedicadas a otros países y sus respectivas zonas vinícolas.

Lo cierto, sin embargo, es que esto no son más que nociones generales, posibilidades, porque en realidad no hay dos cartas exactamente iguales, a menos que dos restaurantes formen parte de una cadena; o que ambos hayan entregado el control de sus cartas a un mismo distribuidor o agencia, que habrá cargado la carta con sus propios vinos y los presentará a su manera.

A veces uno se encuentra una carta muy escueta, sin apenas nombres de vinos. Es difícil dar la impresión de estar seriamente interesado cuando uno está estudiando una carta así.

Cómo leer la disposición de precios

Comprobarás con frecuencia que los vinos, dentro de cada categoría, están situados en orden ascendente de precios, de más barato a más caro. El restaurador está invitándote a que no pidas ese primer vino por temor a parecer mezquino. Se imagina que escogerás el segundo, el tercero o el cuarto vino de la columna, o incluso uno de más abajo, si te sientes inseguro y necesitas asegurar que tu elección va a ser buena. Ten claro que no pasa nada por elegir ese primer vino más barato.

Cómo determinar lo que la cartano te dice

Cuanto más serio es un restaurante en su selección de vinos, más información te dará sobre cada uno de ellos. Aquí te ofrecemos parte de la información que podrás encontrar en una carta de vinos:

• Un número de referencia para cada vino. A veces los llaman números de estante para referirse a su lugar específico en la bodega del restaurante.

Los números de referencia facilitan al camarero encontrar la botella y llevártela rápidamente. También son una gran ayuda en el caso de que no tengas idea de cómo pronunciar el nombre de ese vino. (Siempre puede dar la impresión de que estás utilizando el número para ayudar al camarero.)

• El nombre de cada vino. Su marca. Estos nombres pueden indicar también variedades de uva o lugares (lee el capítulo 7). Pero lo mejor, en cualquier caso, es que incluyan también el nombre del productor o no habrá forma de saber exactamente a qué vino se refiere.

El lado oscuro de los precios altos

La mayoría de los restaurantes cuentan con las ventas de vinos y licores para obtener una parte desproporcionada de sus ganancias en el negocio. El restaurante típico, por tanto, cobra entre dos y dos veces y media (¡a veces tres!) más de lo que cuesta la misma botella en una tienda. Esto quiere decir que el restaurante está ganando tres cuartas partes de lo que pagó por el vino.

Hay que admitir que los restauradores incurren en costes de almacenamiento, copas, servicio y todo lo demás. Pero esos costes no justifican esos márgenes tan altos a los ojos de la mayoría de los consumidores de vino.

Algunos restauradores expertos han descubierto que cargándote menos en el vino venden en realidad más y, a la larga, hacen más dinero. Nosotros tratamos de ser clientes de esos restaurantes.

• Una indicación de cosecha para cada vino; es decir, el año en que se recogieron las uvas.

• Algunas veces, una descripción breve del vino; pero esto es poco probable si hay docenas de marcas en la carta.

• Habrá siempre, o casi siempre, un precio para cada vino.

Cómo identificar el estilo de la carta

Hubo un tiempo en que las mejores cartas de vinos consistían en una serie de páginas escritas a mano dentro de pesadas cubiertas de cuero, con las palabras Carta de vinos grabadas en dorado. Hoy las mejores cartas de vinos son más bien páginas impresas a láser que compensan con funcionalidad lo que sacrifican en romanticismo.

Cuanto más inmutables y permanentes parezcan las cartas, menos exactos y específicos suelen ser sus contenidos. Cartas como ésas sugieren que nadie en el restaurante se ocupa del vino. Lo más probable es que no haya existencias de muchos de los vinos que figuran en ella.

A veces la carta de vinos se incluye en el menú del restaurante, especialmente si se trata de una página impresa o dos que se cambian semanal o mensualmente. Los restaurantes que ofrecen cartas de vinos de forma tan actualizada pueden ser una buena apuesta en materia de vino.

Cómo pedir consejo

Si después de juzgar la carta de vinos descubres que la mayoría de las referencias te son desconocidas, pide consejo para elegir.

Si el restaurante es uno de los lujosos, pregunta si hay un sumiller (del francés sommelier), un especialista responsable de elaborar la carta de vinos, dirigir todo lo relativo a éstos y asegurar que los que se ofrecen complementan la cocina del restaurante. Lamentablemente, sólo algunos restaurantes disponen de uno de estos especialistas; generalmente, los más concienciados respecto al vino.

La carta de vinos más complicada del mundo

Hemos oído hablar de un restaurante en el Estado de Colorado, en Estados Unidos, cuya carta de vinos es algo así:

1. Vino blanco

2. Vino tinto

3. Vino rosado

Para evitar confundir al camarero, por favor, pida su vino por el número.

Si el restaurante no es tan lujoso, pide que llamen al especialista en vinos. Con frecuencia, el dueño, el maître o alguien del personal administrativo conocen bien la carta. Esa persona es la indicada para ayudarte a escoger un vino. Normalmente sabe qué vinos van mejor con la comida que estás pidiendo. Del mismo modo, la persona a cargo de los vinos apreciará enormemente tu interés en ello. Por esa razón, nosotros, aunque seamos conocedores de vinos, con frecuencia consultamos al sumiller, al propietario o al especialista en vinos para que nos haga sugerencias dentro de su carta.

Aquí te ofrecemos algunas fórmulas para que puedas pedir ayuda salvando tu dignidad:

• Si no estás seguro de cómo pronunciar el nombre del vino, señálalo en la carta o usa el número de referencia (si lo hay).

• Indícale dos o tres vinos de la carta al sumiller o al camarero y dile: “Estoy pensando en estos vinos. ¿Cuál me recomienda?”. Ésta también es una forma sutil de indicar cuál es tu escala de precios.

• Pide que te muestren una o dos botellas; las etiquetas pueden ayudarte a decidir.

• Menciona la comida que vas a pedir y pide sugerencias de vinos que la complementen.

La sincronización cuenta

Tan pronto como se acerque el camarero a la mesa, pídele la carta de vinos. Además de que esto le dará a entender al camarero que te sientes cómodo con el tema (sea así o no), el hecho de pedir la carta pronto te dará más tiempo para examinarla.

Pide el vino al mismo tiempo que la comida, si no antes; de otro modo puedes encontrarte dando sorbitos de agua con el primer plato.

Cómo afrontar impávido el ritual de la presentación del vino

En muchos restaurantes la presentación del vino se hace con tanta ceremonia que podría pensarse que se trata de una experiencia solemne. Los tonos susurrantes del camarero, el ritual, la seriedad de todo ello, pueden provocar la risa de cualquiera (aunque reírse no parece lo más apropiado: como en toda otra ceremonia, el oficiante podría sentirse ofendido). En el mejor de los casos, uno siente la tentación de decirle al camarero: “¡Tranquilo, hombre!, no es más que una botella de zumo de frutas fermentado”.

Sin embargo, en realidad existe cierta lógica detrás del ritual de la presentación del vino.

Paso por paso, el ritual (y la lógica) avanzan así:

1. El camarero o el sumiller te presentan la botella (en el supuesto de que fueras tú quien pidió el vino) para que la inspecciones.

La razón de este proceder es asegurarse de que ésa es la botella que has pedido. Revisa la etiqueta con cuidado. Según nuestra experiencia, entre el 15 y 20 % de las veces la botella no es la solicitada. (También es una oportunidad para que aparentes que reconoces algo en la etiqueta, como si el vino fuera un viejo amigo, aunque no lo hayas visto nunca.)

2. El camarero, entonces, saca el corcho y te lo da o bien te lo pone enfrente.

El propósito de este paso es que determines, oliendo y revisando visualmente el corcho, si está en buen estado.

Raras veces un vino está tan impregnado de olor a corcho (te lo explicamos en el capítulo 2) que el tapón mismo tenga un olor desagradable. En ocasiones todavía más raras, el corcho está totalmente húmedo y arrugado o reseco y quebradizo; cualquiera de las dos posibilidades indica que puede haberle entrado aire al vino y echado a perder.

Una vez en tu vida, puedes descubrir que el año de cosecha o el nombre del productor del vino son diferentes en el corcho de lo que figura en la etiqueta. (¡Rápido, llama a las autoridades de fraudes en el vino!) Si el corcho te da motivos para sospechar que la botella es problemática, debes esperar todavía a oler o degustar el vino antes de devolverlo. Pero, en la mayoría de los casos, la presentación del corcho no tiene consecuencias.

Una vez, cuando a uno de nuestros amigos sabelotodos le presentaron el corcho, procedió a metérselo en la boca y a masticarlo; luego, delante del camarero, le dijo que ¡estaba estupendo!

3. Si tu vino necesita ser decantado, el camarero procederá a realizar esa operación en este momento.

(Para más información al respecto, lee “Cómo airear tu vino” en el capítulo 6.)

4. El camarero te sirve una pequeña cantidad de vino en la copa y espera.

En ese momento está mal visto preguntar: “¿Eso es todo lo que me va a servir?”. Se espera que olfatees el vino, tal vez que lo pruebes ligeramente, o le hagas un gesto de aprobación al camarero y le murmures: “Está muy bien”. En realidad, es un paso importante del ritual de la presentación del vino porque, si ocurre algo malo con él, éste es el momento de devolverlo (¡no cuando os hayáis bebido la mitad de la botella!).

Si no estás realmente seguro de si el estado de la botella es aceptable, pídele su opinión a alguno de los de la mesa y luego tomad una decisión de grupo; de otra manera, corres el riesgo de sentirte tonto, tanto si devuelves la botella después de que otro la declare defectuosa, como si os la bebéis sabiendo que no está bien. Cualquiera de las dos opciones es mala, así que tómate todo el tiempo que necesites.

Si decides que la botella está en mal estado, descríbele al camarero lo que estimas defectuoso en el vino en el mejor lenguaje que puedas. (Pasado o picado son descripciones que se entienden fácilmente.) Ten en cuenta que estás dándole más trabajo, pero no te excuses demasiado (¡por qué has de hacerlo, tú no has hecho el vino!). Permítele oler o probar el vino si él quiere, pero no le hagas sentirse culpable.

Si el sumiller o el maître están de acuerdo en que la botella está mal, pueden ofrecerte otra del mismo vino; si creen que lo que pasa es que no entiendes ese vino, pueden presentarte de nuevo la carta para que escojas otro distinto. En cualquier caso, el ritual comienza de nuevo.

5. Si aceptas el vino, el camarero se lo sirve a tus invitados y después a ti. En ese momento, puedes descansar.

Si vas por tu cuenta

Si no hay nadie en el restaurante que sepa más que tú sobre la carta de vinos, sigue estas simples indicaciones para decidir qué vino va mejor con la comida:

• Escoge un vino que no se imponga demasiado a la comida (o al revés). Por ejemplo, un vino tinto relativamente ligero, como un pinot noir al estilo de los de la Borgoña, con platos ligeros de carne, aves o pescados de sabor fuerte, como el salmón. Un vino blanco de cuerpo medio, un rueda, un chablis francés, un soave italiano van muy bien con el pescado más ligero o el marisco. Un chardonnay de cuerpo pleno va bien con la langosta y los platos de pescado de sabor más intenso. (En los capítulos 10 a 12 hallarás explicaciones sobre estos vinos.)

• Algunas comidas, como el pollo o la pasta, van igualmente bien con vinos blancos o tintos. Fíjate en qué salsa acompaña al plato para hacerte una idea sobre el vino que le va mejor. La textura y el peso de la salsa serán los factores determinantes. Por ejemplo, una pasta con una salsa de carne picada y tomate probablemente combinará mejor con un vino tinto, mientras que la pasta con una crema irá bien con un vino blanco o un espumoso.

• Platos de sabor intenso, tales como los estofados, los asados, la caza, el pato y otros, van mejor con vinos tintos voluminosos.

• Los platos picantes o condimentados con especias, como los de las cocinas china, hindú o mexicana, son estupendos con champán, cava u otros vinos espumosos (o con cerveza).

• Todas las reglas precedentes son orientaciones generales. Sigue tu instinto y mantén el espíritu aventurero.

En el capítulo 19 hay más información sobre comida y los vinos que van bien con ella.

Aciertos del restaurante

Hay tantas decisiones que tomar en los restaurantes que lo que necesitas realmente es un manual. ¿Se debe dejar el vino en un cubo con hielo? ¿Qué se hace si el vino es malo? ¿Puede uno llevar su propio vino?

El doble del precio

Algunos restaurantes en busca de ganancias entrenan a sus camareros para que maximicen las ventas de vino de cualquier modo, incluso a expensas del cliente. Por ejemplo, se entrena a ciertos camareros para rellenar las copas generosamente aunque todavía no sea necesario, de modo que la botella se acabe antes de quetraigan el plato principal (esto puede pasar con toda facilidad cuando las copas son grandes). Apenas vacía la botella, el camarero pregunta: “¿Les traigo otra botella del mismo vino?”. Puede ser que haya suficiente vino en las copas para que no se necesite otra botella, depende de lo que beban tus invitados. Pero tú tiendes a pedirla para evitar que te crean tacaño.

Un truco todavía peor consiste en rellenar las copas, comenzando por la del anfitrión, de manera que la botella quede seca antes que se haya vuelto a servir a todos los invitados. ¿Cómo puede uno rehusar una segunda botella a costa del placer de los invitados? En ese caso tendrás que pedir esa segunda botella, pero hazle saber al encargado lo que te parecen sus trucos cuando salgas.

¿Cuándo se necesita una cubitera? Por lo general, se considera necesario un cubo de hielo para enfriar vinos blancos y espumosos. Uno de sus nombres es cubitera (a veces, hielera), suele ser de metal y tener un bonito diseño. En los restaurantes de cierto nivel, la cubitera tendrá un pie para poder situarse junto a la cabecera de la mesa o, en caso de no tenerlo, los camareros la dejarán en una mesa auxiliar. Pero, en ocasiones, la botella está tan fría cuando llega a la mesa que al vino le conviene entibiarse un poco. Si el vino blanco está en una cubitera, pero te parece que se está enfriando demasiado, sácalo o haz que el camarero lo saque. ¡Que la cubitera esté al lado de la mesa o cerca de ella no significa que la botella deba estar dentro!

A veces, un vino tinto que está demasiado tibio puede mejorar con cinco o diez minutos en una cubitera. Pero, ¡cuidado!, puede enfriarse demasiado rápido. (Y si el camarero te da a entender que estás loco por enfriar un vino tinto, ignóralo.)

Elecciones seguras en restaurantes del mundo

Vino blanco:

Soave, pinot grigio o sancerre (si te gustan los blancos secos y con personalidad).

Sauvignon blanc de Sudáfrica o Nueva Zelanda (sabores frescos y ligeros, aromáticos y agradables).

Mâcon-villages o pouilly-fuissé (vinos secos y vivaces de cuerpo medio).

Chardonnay californiano o australiano (si quieres un vino blanco voluminoso).

Mersault (un vino seco, pero con un carácter de miel y nueces).

Chenin blanc o vouvray (si no te gusta el vino demasiado seco).

Vino tinto:

Beaujolais (especialmente los de los productores con buena reputación, como Louis Jadot o Georges Duboeuf).

Zinfandel rojo de California (relativamente barato; va con muchos platos).

Borgoña tinto (el paradigma de la pinot noir).

Barbera o dolcetto (en los restaurantes italianos; seco, ligero, relativamente económico).

Chianti classico (en los restaurantes italianos; muy seco, generalmente fiable).

(En los capítulos 10, 11 y 12 tienes más información sobre estos vinos.)

¿Tengo que usar copas pequeñitas? Cuando hay varias copas ante ti, puedes ejercer tu derecho a escoger una copa distinta de la que te pusieron. Si la copa de vino tinto del restaurante es demasiado pequeña, la copa del agua puede ser más apropiada para él.

¿El vino debe respirar? Si un vino tinto parece necesitar aireación para suavizar sus taninos ásperos (lee el capítulo 6), limitarse a sacar el corcho no ayudará mucho (el espacio de aire en el cuello de la botella es demasiado pequeño). Decantar el vino o verterlo en las copas es lo mejor.

¿Dónde está mi botella? Nosotros preferimos tener nuestra botella sobre la mesa o cerca de ella, no fuera de nuestro alcance. Así podemos ver la etiqueta y, además, no tenemos que esperar a que el camarero se acuerde de volvernos a llenar las copas. Está bien que nos llamen “controladores”.

Diez maneras de reconocer un restaurante donde es preferible tomar cerveza

1. Las botellas de vino están de pie repartidas por todo el restaurante (algunas sobre el radiador) y dan la impresión de haber estado allí desde hace años.

2. El vino tinto que has pedido sale de la nevera congelado.

3. Cuando le pides al camarero la carta de vinos, él gruñe: “Tenemos blanco y tinto.”

4. La carta de vinos es vieja y pesada y algunas de las decrépitas etiquetas de vino, que estaban pegadas dentro, se han desprendido.

5. Los únicos vinos disponibles son vinos de la casa (blanco o tinto) servidos en jarras.

6. El camarero no puede pronunciar chardonnay.

7. El único experto en vinos del establecimiento es el portero que echa a los borrachos.

8. Las copas de vino apenas son más grandes que los vasos de chupito.

9. El camarero no sabe usar el sacacorchos.

10. Viste el vino más caro de la carta en oferta 2 x 1 en el supermercado.

Si no tienes la botella a tu alcance, igual descubrirás que los camareros están tan ocupados que se olvidan de volver a llenar las copas de tu mesa. Llámales la atención o tendrás que comerte el plato con una copa vacía.

¿Qué hacer si la botella está estropeada? Rechaza cualquier botella que sepa o huela desagradable (¡a menos que la hayas llevado tú mismo!). Un buen restaurante reemplaza siempre el vino, incluso si cree que no tiene nada de malo.

¿Puedo llevar mi propio vino? Algunos restaurantes te permiten llevar tu propio vino, especialmente si expresas el deseo de llevar uno especial. Los restaurantes generalmente cobran en esos casos en concepto de derecho de descorche (un cargo por el servicio, el uso de las copas y lo demás) que puede variar dependiendo del sitio y la actitud del restaurante. En estos casos, no se debe llevar nunca un vino que está en la carta del restaurante; esto es mezquino e insultante. (Llama al restaurante y pregunta, cuando no estés seguro, de si el vino está o no está en la carta.) De todos modos, es necesario llamar para saber si se puede o no llevar el vino.

Cuando se viaja por el mundo

Si viajas a lugares donde se hace vino, como Italia, Australia, Chile, Austria o Portugal, prueba los vinos locales. Habrán sufrido menos con los traslados que los importados, posiblemente estarán en mejores condiciones y serán las mejores selecciones en la carta. No es una muy buena idea pedir vinos franceses en Argentina, por ejemplo. O un cabernet sauvignon de California en Frankfurt. Entre otras razones, porque tendrías que pagar el coste inherente a los derechos de importación.

Capítulo 6

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Qué hacer después de descorchar una botella

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En este capítulo

• Lecciones de respiración para tu botella

• Tulipanes, balones y otros nombres pintorescos de copas

• Datos para servir y conservar el vino

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La mayor parte de los vinos están vivos, en el sentido de que cambian químicamente a medida que envejecen. El vino absorbe oxígeno y, como nuestras propias células, se oxida. Cuando las uvas se convierten en vino, al principio, exhalan dióxido de carbono, lo mismo que nosotros. De manera que suponemos que se puede decir que el vino respira, en cierto sentido.

Pero eso no es lo que el camarero quiere decir cuando pregunta: “¿Saco el corcho y dejo que el vino respire, señor (o señora)?”. El término respirar usualmente se refiere al proceso de airear el vino o exponerlo al aire. A veces un vino joven mejora un poco al airearlo. Pero sacar el corcho, sin más, y dejar reposar la botella es un modo verdaderamente ineficaz de airear el vino. El pequeño espacio que hay en el cuello de la botella es demasiado escaso para permitir que el vino respire.

¿Cómo airear el vino?

Si se quiere airear realmente el vino, hay que hacer una de estas dos cosas, o mejor ambas:

1. Verter el vino dentro de una frasca o decantador (un recipiente de cristal fino con capacidad para una botella entera).

2. Servir el vino en copas grandes por lo menos diez minutos antes de tomarlo.

No importa lo que parezca tu decantador o cuánto cueste. De hecho, las frascas de boca ancha también dan muy buen resultado.

¿Qué vinos necesitan decantarse?

A muchos vinos tintos, pero sólo a unos pocos blancos —y a algunos vinos de postre— les beneficia la aireación, tanto porque el aire puede ayudar a redondear sus taninos, en el caso de que destaquen en exceso, como porque el aire, en los vinos que han permanecido mucho tiempo embotellados, ayuda a eliminar los aromas de reducción que la falta de oxígeno genera. La mayoría de los vinos blancos pueden consumirse nada más servirlos, a menos que estén demasiado fríos, pero ésa es una discusión para más adelante.

Vinos tintos jóvenes y tánicos

Los vinos tintos potentes, especialmente altos en tanino (en el capítulo 2 hay más sobre el tanino) —tales como los cabernet sauvignon, algunos burdeos, varios vinos del valle del Ródano, y muchos italianos y españoles— saben mejor realmente tras la aireación, porque sus taninos se suavizan y el vino se vuelve menos áspero. Cuanto más tánico es el vino, más tiempo necesita para respirar.

Dos razones para decantar el vino

Hay dos razones básicas para decantar una botella de vino —o sea, ponerlo en un decantador— antes de servirlo:

1. Para dejarlo respirar. Cuando el oxígeno del aire se combina con el vino abre los sabores; recuerda que el vino ha estado encerrado en la botella —a veces, durante varios años— en un estado contenido de desarrollo. Igualmente, cualquier olor ajeno al vino (al cual se llama a veces tufo de reducción) tendrá oportunidad de disiparse en el aire.

2. Para separar los sedimentos sólidos del vino. El sedimento, por lo general, empieza a formarse en los vinos tintos más o menos ocho años después de la cosecha.

Por regla general, una hora de aireación es tiempo suficiente para suavizar la mayoría de los vinos tintos con taninos muy presentes. Una excepción evidente a la regla de una hora serían muchos barolos o barbarescos (vinos tintos del Piamonte italiano de los que hablaremos más adelante); estos vinos son hasta tal punto tánicos, que casi pueden ponerse de pie. Con frecuencia mejoran con tres o cuatro horas de aireación.

Vinos tintos añejos con sedimentos

Algunos vinos tintos forman sedimentos (partículas de tanino y otras sustancias que se solidifican con el tiempo y caen al fondo de la botella), por lo general, a los ocho o diez años de edad. El sedimento puede tener un gusto un poco amargo (recuerda que es tanino). Así mismo, las partículas oscuras que flotan en el vino cerca del fondo de la copa suelen resultar poco atractivas.

Para eliminar los sedimentos, deja la botella de pie por lo menos un día o dos antes de disponerte a tomarla, de manera que los sedimentos sólidos se depositen en el fondo. Después, vierte el vino en un decantador: hazlo despacio, mirando el interior de la botella a medida que va saliendo el vino hacia el cuello. Vigila el vino de manera que puedas detener el proceso si notas que comienza a llegar turbio desde el fondo hacia el cuello. Para poder ver el vino dentro de la botella mientras lo viertes necesitarás una luz fuerte que atraviese la botella. Generalmente se utilizan velas para vigilar cómo pasa el vino por el cuello, porque además de alumbrar aportan un toque romántico, pero una linterna puede resultar todavía mejor (es más brillante y no parpadea). Deja de verter el vino en el decantador cuando llegue el sedimento, que estará hacia el fondo de la botella.

Cuanto más añejo sea el vino, más delicado puede ser. No se debe dar aireación excesiva a los vinos añejos de aspecto frágil. (Fíjate en el color del vino a través de la botella antes de decantarla; si parece pálido, el vino puede estar muy avanzado en la curva de madurez.) Los sabores de los vinos realmente añejos empiezan a desvanecerse rápidamente después de 10 o 15 minutos de estar expuestos al aire.

Unos cuantos vinos blancos

Algunos vinos blancos muy buenos, como los borgoñas o los mejores blancos de Alsacia, también mejoran con la aireación. Un Corton-Charlemagne joven, por ejemplo (un gran borgoña blanco), que parezca expresar escasos aromas al abrir la botella, es muy probable que necesite algo de aireación. Decántalo y pruébalo de nuevo media hora después. En la mayoría de los casos, la mejora será espectacular.

Oportos vintage

Los oportos vintage se cuentan entre los vinos fortificados más famosos de mundo (vintage significa de una cosecha determinada, pero no te preocupes, hablaremos de este vino con más detalle en el capítulo 14). Por ahora sólo diremos que sí, los oportos vintage también necesitan respirar, ¡y mucho! Estos vinos, cuando son jóvenes, son tan abrumadoramente tánicos que necesitan varias horas de aireación (ocho no serían demasiadas). Incluso los más añejos mejoran con cuatro horas de aireación o más. Los vintage más añejos requieren también decantación, porque suelen tener bastantes sedimentos (con frecuencia, el 10 % del fondo de la botella). Mantén la botella de pie durante varios días antes de abrirla.

Excepciones a la regla de “decanta los tintos y los oportos”

Las excepciones confirman la regla. La mayoría de los vinos tintos que tomes no necesitan decantación, aireación ni ninguna otra preparación especial distinta de descorcharlos y tener una copa a mano.

Los siguientes vinos no necesitan decantación:

• Los vinos tintos de cuerpo más ligero, como los elaborados a partir de la variedad pinot noir, muchos de los mejores y más delicados tintos franceses, españoles, italianos y, en general, los vinos que no son excesivamente tánicos o no han permanecido muchos años en la botella.

• Los vinos tintos de precio medio o bajo, generalmente, por las mismas razones que los precedentes.

• Los oportos tawny, otro tipo de vinos de Oporto menos complejos que los vintage. Aunque también espléndidos en los mejores casos, deben estar libres de sedimentos (han sido filtrados antes de embotellarlos), por lo que estarán listos para beber al abrir la botella.

¿Importa realmente la copa?

Si estamos tomando vino como bebida para acompañar una comida y no le estamos prestando mucha atención, probablemente la copa que utilicemos no importe demasiado. ¿Un vaso normal y corriente? ¿Por qué no? ¿Vasos de plástico? Los hemos usado docenas de veces en paseos de campo, por no hablar de los aviones, donde los vinos, de cualquier modo, tampoco suelen exigir grandes copas para degustarlos.

Pero si tienes un buen vino y la ocasión es especial, si estás rodeado de amigos que quieren hablar del vino o has invitado a tu jefe a comer, entonces te toca preocuparte por las copas. Y no es sólo una cuestión de etiqueta o estatus: el vino sabe mejor en buenas copas. De verdad.

Las copas de vino son como los altavoces de un equipo de música. Cualquier altavoz viejo te lleva la música a los oídos, lo mismo que cualquier viejo vaso te lleva el vino a los labios. Pero en el supuesto de que conozcas la diferencia y te preocupes por notarla, ¿no aprecias el sonido mucho mejor, desde el punto de vista estético y también emocional, cuando sale por unos buenos altavoces? El mismo principio se aplica al vino y a las copas. La complejidad de los aromas y sabores del vino se aprecia mucho mejor cuando se sirve en buenas copas. El medio es el mensaje.

El color acertado: ninguno

A menos que les estés haciendo una broma perversa a unos amigos expertos en vino, las copas de vino deben ser transparentes. Esas copas rosadas o verdes están muy bien en el aparador de cristal de la tía Teresa, pero anulan la capacidad de distinguir los verdaderos colores del vino.

El tamaño, la anchura y la forma

Lo creas o no (nosotros no siempre nos lo creímos), las cualidades de un vino cambian cuando se toma en tipos distintos de copa. Por poco se declara un motín en la cata de un vino que organizamos nosotros mismos. Los catadores invitados creyeron que les estábamos sirviendo vinos distintos en cada copa, y que fingíamos que era el mismo para engañarlos, cuando, en realidad, sí que era un solo vino. Así de diferente sabe el vino en copas distintas. Entonces aprendimos que son importantes tres aspectos de una copa: el tamaño, la forma y el grosor del cristal con que está hecha.

Tamaño

Para los tintos o blancos secos, las copas pequeñas son una maldición además de un fastidio. No se puede remover el vino en esas copas pequeñas sin derramarlo, lo que hace casi imposible apreciar sus aromas. Y, por otra parte, ¿quién quiere molestarse volviéndolas a llenar todo el rato? Las copas pequeñas pueden servir para vinos generosos y de postre que, para empezar, tienen aromas muy intensos y, además, se beben en cantidades menores que los vinos tranquilos. Entre estas copas de tamaño pequeño destaca el conocido catavinos jerezano, ideal para los vinos que se elaboran en Jerez; también está muy extendido entre los catadores profesionales y los enólogos para sus degustaciones técnicas.

• Para los vinos tintos la copa debe tener una capacidad mínima de 0,35 litros; muchas de las mejores copas tienen capacidades de 0,5, 0,75 l o incluso más.

• Para los vinos blancos, entre 0,3 y 0,5 l debe ser la capacidad mínima.

• Para los vinos espumosos, una capacidad que vaya de 0,25 a 0,4 l estará muy bien.

Estas medidas son aproximadas y te sirven para que te hagas una idea. Sirve de todos modos la norma que dice que, en materia de copas de vino, generalmente, cuanto más grandes, mejor. Dentro de un orden, claro.

Anchura

El cristal muy fino cuesta mucho más que el vidrio grueso normal. Ésta es una de las razones por las que mucha gente no lo utiliza, y la fundamental para que muchas otras personas, sí.

La mejor razón para usar copas de cristal fino es que el vino, de hecho, sabe mejor. Aunque, a decir verdad, no estamos seguros de si es que el cristal delicado simplemente hace más elevada la experiencia estética o si existe alguna otra razón más científica.

Forma

La forma del cuerpo de la copa también importa. En algunas copas el cuerpo es muy redondo, mientras en otras es bastante más estilizado y alargado. Frecuentemente, cuando organizamos una cena en casa, nos gusta servir el vino en copas de diferentes diseños, sólo para comprobar cómo influyen sus formas en el propio vino. Pero hablaremos sobre las diferentes funciones de la forma de la copa en la próxima sección.

Tulipanes, flautas, trompetas y otros nombres pintorescos

¿Pensabas que el tulipán era una flor y la flauta un instrumento musical? Pues bien, el tulipán, o tulipa, es también la copa con la forma ideal para tomar vino espumoso (mira la figura 6-1). Es alta, alargada y más estrecha en su boca que en el centro. Esta forma ayuda a mantener más tiempo las burbujas en el vino sin dejarlas escapar (como ocurre con la tradicional copa redonda y chata, mucho más apropiada para el sorbete de limón que para estropear en ella un buen cava).

La de flauta es también una buena copa para vino espumoso por su forma alargada y estrecha (que puedes ver en la figura 6-2); pero es menos indicada porque no se estrecha en el borde, lo que conlleva que ese tesoro que son las burbujas se pierda antes.

La copa de trompeta, por su parte, se abre en el borde, lo que la hace menos apropiada para vino espumoso; además, dependiendo del fabricante, algunas de ellas llegan a unir el pie con el cuerpo de la copa, lo que hace que, al sostenerla, el calor de las manos llegue al vino y lo eche a perder. Evita este tipo de copas para los vinos espumosos. Seguro que puedes utilizarlas para alguna otra bebida (mira la figura 6-3).

Figura 6-1:La copa tulipán es la ideal para vinos espumosos

Figura 6-2:La flauta, copa para vino espumoso

Figura 6-3:La trompeta, evítala para vinos espumosos

La copa de balón, redondeada en el centro y más estrecha en la boca, es la copa ideal para una gran mayoría de los vinos tintos (puedes ver la forma en la figura 6-4). Esta copa permite una correcta aireación del vino sin provocar que sus aromas escapen perdiéndose para siempre. Hay algunos tintos, sin embargo, como los espléndidos tintos de la Borgoña, para los que parece funcionar mejor una copa de cuerpo más ancho y con una forma semejante a la de una manzana, con un ligero estrechamiento del borde que se abre en la boca (se ve en la figura 6-5).

Qué forma y tamaño de copa funcionan mejor con cada vino tiene que ver con cosas cómo la cantidad y el flujo de vino que permite depositar sobre la lengua en un trago. Uno de los principales fabricantes del mundo, Riedel Crystal, ha diseñado una copa específica para cada uno de los vinos más conocidos del mundo. ¡Y lo cierto es que funcionan!

Entonces, ¿cuántas copas necesito?

¿Qué tiene que hacer un amante del vino? ¿Comprar copas distintas para cada clase de vino? Por fortuna, hay algunas copas para toda clase de vinos blancos o para todos los tintos que combinan las mejores características de las que mencionamos antes. Así pues, no te asustes, no tienes que gastarte una fortuna en copas decentes. De hecho, son varias las empresas que hacen copas de cristal bastante buenas y de varios tamaños y formas, que se encuentran a buen precio en tiendas de vinos y de menaje del hogar.

¿Medio lleno o medio vacío?

“Llénalo” puede estar muy bien para el que te atiende en la estación de servicio, pero no para la persona que te sirve el vino. Nos molesta bastante que los camareros llenen la copa hasta el borde. Tal vez es que no quieren molestarse en volver a servir. O quizá quieren darnos lo justo por nuestro dinero. Pero ¿cómo se le puede meter la nariz a una copa llena sin parecer un idiota? Una vez, en la mesa vecina, un niño chillaba: “Mira, mamá, ¡ese señor está tomando vino con la nariz!”.

Llena la copa sólo en parte para dejar un margen de seguridad que permita remover el vino y olerlo. Un tercio de la capacidad, como mucho, es el mejor nivel para los vinos tintos serios. (Esto vuelve sobre la idea de airear el vino.) Las copas de vino blanco pueden quedar medio llenas, mientras que las de vino espumoso pueden llenarse enteras o hasta tres cuartos. Por otro lado, si lo que se está usando son tazas de papel o botes de mermelada, sí valdría el “llénalo”.

Si quieres algo más fino, prueba con las marcas Riedel o Spiegelau. Riedel es, como decíamos antes, un fabricante de copas austriaco que se especializa en hacer la copa precisa para cada clase de vino. Spiegelau, por su parte, es una compañía alemana que trabaja de forma muy similar, aunque los precios de sus copas son algo más asequibles. Con un poco de interés te resultará fácil encontrar copas de ambas marcas en los lugares apropiados.

En definitiva, cuanto más te preocupes por prestar atención a las sensaciones que te transmite el vino, más lo apreciarás y disfrutarás cuando proceda de una buena copa. Pero si te ocurre como al que no tiene oído para la música, pues qué se le va a hacer, tampoco pasa nada.

Figura 6-4: La copa de Burdeos o de balón

Figura 6-5: La copa de Borgoña, con forma de manzana

Cómo lavar las copas de cristal

Los detergentes y lavavajillas con frecuencia dejan una película residual en las copas que puede afectar al aroma y el sabor del próximo vino que tomes. Te aconsejamos firmemente lavar las copas de cristal fino a mano, con agua y bicarbonato o, en su caso, con detergentes inodoros que no afecten a los aromas y sabor del vino.

Cómo servir el vino: ni demasiado tibio ni demasiado frío

Así como una buena copa intensifica la experiencia de tomar vino, servirlo a la temperatura indicada es un factor vital para su disfrute. Con frecuencia nos ha sucedido que hemos probado el mismo vino a temperaturas diferentes (y, lo creas o no, a distintas presiones atmosféricas) y en una ocasión nos encantó pero en la otra… ¡no nos gustó nada!

La mayoría de los vinos tintos dan lo mejor de sí a la temperatura de una habitación fresca, entre los 16 y los 18 °C. En tiempos pasados, en los viejos castillos de la Europa medieval recorridos por reyes con coronas y bufones con cascabeles, ésa debía ser, aproximadamente, la temperatura de una habitación en invierno. De hecho era, probablemente, la temperatura de la habitación más cálida del castillo. Pero eso ha cambiado, y cuando alguien dice hoy en día que la mejor temperatura de servicio es la temperatura ambiente suele estar bastante equivocado. La temperatura ambiente de un cuarto con calefacción en invierno supera casi siempre los 21 °C, ¿sí o no? Pues el vino tinto servido a esa temperatura puede perder lo mejor de sus aromas, parece sin vida, pierde la frescura de su fruta y su alcohol se potencia, con lo que transmite una sensación ardiente.

Quince minutos en la nevera hacen maravillas para revivir los vinos tintos que han sufrido por el calor; pero no dejes que el vino se enfríe demasiado. Los vinos tintos servidos demasiado fríos tienen un sabor excesivamente tánico y ácido, decididamente desagradable. Los vinos tintos jóvenes y frutales, por su parte, resultan de lo más deliciosos cuando se sirven moderadamente fríos entre los 14° y los 15,5 °C.

¿Estás preguntándote cómo saber a qué temperatura está una botella? Puedes comprar un buen termómetro digital, que se envuelve alrededor de la botella y proporciona una lectura de la temperatura según un código de colores; o puedes comprar algo que se parece a un verdadero termómetro que se pone en la botella ya destapada (en la boca de la botella, como quien dice). Nosotros tenemos ambos, pero nunca los usamos. Toca la botella con la mano, sin más, y calcula la temperatura. Cuando hayas adquirido la suficiente práctica descubrirás que no hay método mejor.

Del mismo modo que muchos vinos tintos se sirven demasiado tibios, muchos vinos blancos se sirven excesivamente fríos; por lo menos, a juzgar por el servicio que le dan a uno en muchos restaurantes. Cuanto más alta sea la calidad de un vino blanco, menos frío ha de estar para que podamos apreciar sus aromas y sabores con propiedad.

• Para disfrutar de un buen cava o champán, sírvelo entre los 11° y los 12 °C.

• Los finos y manzanillas de Jerez expresan todo su aroma y sabor entre los 12° y los 13 °C. Tampoco pasa nada si están un poco más frescos.

• Un blanco fresco y frutal, sin excesiva complejidad, o un rosado pueden servirse entre 10 y 12,8 °C.

• Si quieres apreciar, como se merece, un gran vino blanco, pruébalo entre los 14° y los 16,5 °C.

• Los tintos jóvenes sin madera, frescos y frutales están excelentes entre los 14 y los 14,5 °C.

• La gran mayoría de los tintos de calidad exigen una temperatura de servicio que va desde los 16° a los 18 °C. Si tratan de convencerte en agosto de que la temperatura ambiente es la ideal, cambia de restaurante o pide agua. Vas a necesitarla.

• Entre los vinos de postre o licorosos más delicados, sirve el sauternes entre 14° y 16,5 °C; los jereces viejos y los oportos entre 16° y 18 °C, como los tintos.

Para evitar el problema de los vinos tibios, sobre todo cuando sean espumosos, ten a mano una cubitera (o similar) o vuelve a meter la botella en la nevera después de servir o rellenar las copas. Y ya que mencionamos los espumosos, existen unos tapones específicos para estos vinos. Son unos artefactos que se ajustan a la botella destapada y la mantienen cerrada al vacío; son realmente eficaces para conservar vivos los espumosos como el cava o el champán que sobran y se conservan (a veces durante días) en el refrigerador.

Un aparte sobre presión atmosférica

Archiva esto en tu fichero de información; te servirá.

Hace algunos años, estábamos saboreando uno de nuestros vinos tintos favoritos, un barbera italiano, en los Alpes. Era un día perfecto de alta presión, fresco y claro. El vino estaba también perfecto, absolutamente delicioso con el salami, el pan y el queso. Un par de días después, tomamos exactamente el mismo vino a la orilla del mar, en un día húmedo de baja presión. El vino estaba pesado, plano y sin vida. ¿Qué le había pasado a nuestro maravilloso vino de la montaña? Hicimos averiguaciones entre algunos de nuestros amigos bebedores de vino y descubrimos que habían tenido experiencias similares. En el caso de los vinos tintos, por lo menos, la presión atmosférica, aparentemente, influye en el sabor del vino: con presión alta mejora; con presión baja empeora. De manera que la próxima vez que uno detus vinos tintos favoritos no acabe de convencerte, ¡comprueba la presión! Aunque no te lo creas.

Cómo conservar el vino que sobra

Dicho lo anterior, la siguiente pregunta es obvia: ¿Qué hacer cuando lo que sobra en la botella es vino tinto o blanco? Puedes volver a poner el corcho en la botella, si todavía encaja, y a continuación guardar la botella en la nevera (incluso los vinos tintos se mantendrán mejor así; simplemente recuerda sacar la botella de la nevera un par de horas antes servirla). Pero hay otras tres maneras que son probablemente más seguras para impedir que el vino se oxide en contacto con el oxígeno y se pierda (todas ellas funcionan mejor si, además, guardas el vino en la nevera):

• Si te ha sobrado más o menos media botella de vino, simplemente puedes pasarla a una de esas medias botellas (con una capacidad de 37,5 cl, la mitad de una botella corriente) y volver a ponerle el corcho. A veces nosotros compramos vino en esas medias botellas sólo para tener a mano algunas vacías para conservar nuestro vino.

• Hay unas bombas en miniatura muy útiles y fáciles de manejar que se pueden comprar en algunas tiendas de vinos y secciones especializadas. Se llama vac-u-vin. La bomba saca el oxígeno de la botella y los tapones de goma que vienen con ella impiden que entre más. Así se puede mantener el vino en condiciones hasta una semana.

• Se pueden comprar latas de gas inerte en algunas tiendas de vinos. Solamente hay que inyectar unos centímetros cúbicos de gas en la botella a través de un tubito delgado que viene con la lata. El gas actúa como una capa protectora entre el vino y el oxígeno que hay en la botella, impidiendo que el vino se oxide y sin interferir en absoluto con sus cualidades. Simple y eficaz.

Pero para evitarse todo esto lo más sencillo es beberse el vino. O, si no eres demasiado escrupuloso, guárdalo en la nevera y bébelo al día siguiente —antes de que entre en coma.

Parte II

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Si eres un consumidor ocasional

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—El problema con las degustaciones de vino es que se supone que uno no debe tragarlo, y Clifford se niega a escupirlo. Por fortuna, estudió trompeta con Dizzy Gillespie.

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En esta parte…

Nos sentimos muy halagados de que hayas llegado hasta aquí después de leer cada palabra de lo que hemos escrito. Pero también sabemos que puedes haber aterrizado aquí saltándote un montón de cosas. Está bien, aquí es donde está el meollo del libro.

Cinco de los capítulos de esta parte están llenos de información acerca de los mejores vinos del mundo, incluyendo nuestras recomendaciones sobre qué vinos comprar en concreto. Esta parte también contiene todo lo que necesitas saber (y algunos otros detalles no tan imprescindibles) acerca de etiquetas, nombres de vinos y variedades de uvas, todo ello servido a modo de plato complementario.

Capítulo 7

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¿Es una uva? ¿Es un lugar?

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En este capítulo

• Información oculta tras los nombres de los vinos

• El mito de las variedades de uva

• El culto secreto al terruño (terroir)

• Los nombres de los vinos

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Recordamos un chiste ilustrado en el semanario The New Yorker, en 1980, que mostraba a los alumnos de un jardín de infancia de Nueva York alineados para la fotografía del curso. El pie de foto identificaba las criaturas por sus nombres de pila. Todas las niñas se llamaban Jennifer, y todos los niños, Scott.

Al entrar en una tienda de vinos de las muchas que hay en todo el mundo, puedes llegar a pensar que quienes les ponen nombres a los vinos tienen la misma fijación que los padres de los niños de aquella guardería. Más de la mitad de los vinos blancos se llaman Chardonnay y la mayoría de los vinos tintos se llaman Cabernet Sauvignon.

Aunque, de hecho, un chardonnay no es más idéntico a otro que una de las pequeñas Jennifer lo es a la otra. En cualquier caso, para distinguir un chardonnay de otro (sin destapar la botella) se necesita más información; hay que leer la etiqueta.

Qué hay en un nombre

En la etiqueta de una botella de vino pueden aparecer toda clase de nombres. En general, en los vinos de calidad que se comercializan en el mundo esa información, casi siempre sujeta a las regulaciones del país, suele incluir:

1. El nombre de la variedad de uva con la que se hizo el vino

2. La marca comercial

3. El nombre de la bodega o, en su caso, la persona que hizo el vino, el productor

4. A veces, un nombre especial para la selección particular de la que procede el vino

5. El nombre del lugar donde se cultivaron las uvas (a veces dos lugares, como la región vinícola y el viñedo particular)

6. El año de la cosecha (o sea, el año en que se vendimiaron las uvas)

7. Por último, en determinadas ocasiones, descriptores como reserva que, o bien tienen un significado legal específico, como ocurre en España, o no quieren decir nada y son simples reclamos comerciales; depende del país de donde provenga el vino

Los amantes del vino aprecian toda esa información porque saben interpretarla. Pero, para aquellos que están descubriendo el vino, la información que contienen las etiquetas es algo que puede llegar a confundir más de lo que ilustra. Aunque todos estamos de acuerdo en que la pequeña Jennifer necesita algo más que su nombre para identificarse en el mundo (a menos que piense ser estrella de rock o actriz famosa), ¿necesita realmente llevar una etiqueta con todos estos datos: Jennifer Smith, Jenny, caucásica de sexo femenino, clase media alta, engendrada por Donald y Louise Smith en Nueva York, Upper West Side, en 1995?

Nombres comunes de variedades

Si tu experiencia con las uvas se limita a las que ves en el supermercado, recibirás una gran sorpresa al saber cuántas variedades de uvas viníferas existen en realidad. En el capítulo 9, encontrarás descripciones de las variedades que mencionamos a continuación y de los vinos que se hacen con ellas.

Vinos blancos

Chardonnay

Sauvignon blanc

Albariño

Riesling

Semillon

Vinos tintos

Cabernet sauvignon

Merlot

Pinot noir

Syrah/Shiraz

Tempranillo

El juego del nombre del vino

La mayoría de los vinos que se encuentran en las tiendas o en las cartas de los restaurantes reciben el nombre de diferentes fuentes. De ellas, hay tres básicas para designarlos: la primera es la variedad de uva; la segunda, el lugar de producción; la tercera, la marca comercial. La combinación de estas informaciones, más el nombre del productor, suele darnos el nombre taquigráfico que usamos al hablar de un vino.

El Cabernet Sauvignon de Robert Mondavi, por ejemplo, es un vino hecho por la bodega de Robert Mondavi y que recibe su nombre de la uva cabernet sauvignon. El Fontodi Chianti Classico es un vino elaborado por la bodega Fontodi, que recibe su nombre del lugar al que pertenece, la región del Chianti Classico (regiones de Siena y Florencia), en Italia. Aurus, por su parte, es un vino elaborado por la bodega Finca Allende. En este caso el nombre es tan sólo una marca elegida por sus elaboradores para identificarlo; el lugar de procedencia, La Rioja, la compañía que lo elabora y el resto de la información se detalla en las etiquetas.

Puede que reconozcas algunos nombres como denominaciones de variedades de uva y otros como topónimos o simples marcas comerciales, pero de no ser así, no te alarmes. Esa información puedes consultarla en varios sitios (los capítulos del 9 al 14 te ayudarán), y es ese tipo de cosas las que se aprenden pronto, porque son muy básicas.

Hola, soy un varietal

Un vino varietal o monovarietal es un vino que recibe su nombre de la principal o la única variedad de uva con que se hizo.

No todos los vinos pueden ser varietales. Cada país, y en ocasiones cada región dentro de ellos, tiene sus propias leyes que prescriben el porcentaje mínimo de vino de la variedad mencionada que debe contener el vino para poder utilizar ese nombre. Se trata de evitar que se engañe al consumidor.

En California o Chile, por ejemplo, el porcentaje mínimo de la variedad que aporta el nombre al vino requerido por la ley es el 75 %. En Australia, ese porcentaje aumenta hasta el 85 %, al igual que en los países que forman la Unión Europea.

Algunos vinos se elaboran completamente a partir de la variedad de uva que les da el nombre. No hay ley contra eso en ninguna parte. El porcentaje mínimo es lo que controlan las leyes para evitar fraudes.

Sin embargo, no todos los vinos que podrían considerarse varietales quieren serlo. El objeto de ponerle nombre a un vino a partir de la variedad de uva es que los aficionados reconozcan ese nombre, esa variedad, y tengan alguna idea de lo que es el vino, piensen que es bueno, y lo compren. Si la variedad de uva es desconocida o poco apreciada, los encargados de marketing de dichos vinos piensan en un nombre más comercial para que su marca no haga referencia a la variedad.

Por qué designar un vino por la variedad

Las uvas son la materia prima del vino. A excepción de lo que un vino pueda tomar de las barricas de roble (ciertos aromas y sabores, parte de los taninos de esa madera), un vino siempre es mosto de uvas; de manera que ponerle nombre a un vino por la variedad de la que procede es muy lógico. Es análogo a lo que ocurre con los consumidores exigentes de aceite, que preguntan de qué variedad de aceituna procede el que utilizan para aderezar su ensalada o cuáles son los ingredientes concretos que componen un determinado plato que se sirve en un restaurante.

Los vinos varietales no son un invento norteamericano, aunque podrían serlo, si se tiene en cuenta que esa clase prevalece en el mercado estadounidense. La mayoría de los vinos de California (y norteamericanos en general) son varietales. De igual modo, a la mayoría de los vinos australianos, sudamericanos y sudafricanos se les pone nombre siguiendo el principio de la variedad principal. Incluso algunos países, que tradicionalmente no daban nombre a sus vinos por las variedades de sus uvas, se están pasando al vagón de los varietales en ciertos vinos que, en muchos casos, se van a vender en Estados Unidos.

Una impresión común entre muchos amantes del vino es que un vino varietal es de algún modo mejor que uno que no lo es. Aunque nos damos cuenta de cómo se ha llegado a esa impresión, pensamos que está totalmente fuera de lugar. Que un vino se designe por la principal variedad de uva de que está hecho, no es, en absoluto, indicación de su calidad.

Hola, me llamo Burdeos

Al contrario que los vinos americanos, tanto del norte como del sur, la mayoría de los europeos reciben su nombre de la región en la que se producen, y no de la variedad de uva de la que están hechos. De hecho, muchos de los vinos europeos se hacen de las mismas variedades de uva que los estadounidenses (como chardonnay, cabernet sauvignon, sauvignon blanc, etc.), pero no lo dicen en la etiqueta. En su lugar, las etiquetas dicen Borgoña, Chianti, Priorat, etc.: el lugar donde se han elaborado.

El sistema europeo para designar los vinos se propone en realidad suministrar más información y hacer más comprensible lo que hay en la botella. La única dificultad es que uno tiene que aprender algo sobre las distintas regiones de donde procede el vino. (Encontrarás más información en los capítulos del 10 al 14.)

Nombres comunes de regiones

Bardolino

Beaujolais

Burdeos (Bordeaux)

Borgoña (Burgundy)

Chablis

Champagne

Chianti

Côtes du Rhône

Mosela

Oporto (Porto)

Priorat

Rin (Rheingau, Rheinhessen)

Ribera del Duero

Rioja

Sancerre

Sauternes

Jerez (Sherry)

Soave

¿Por qué designar un vino con un topónimo?

Las uvas, materia prima del vino, tienen que crecer en algún lugar. Estas regiones pueden caracterizarse por el tipo de suelo, la cantidad de sol que las baña, la cantidad de lluvia que reciben, la inclinación de la pendiente de la colina donde están las vides y muchas otras circunstancias que definen ese lugar y, por lo tanto, las uvas crecidas en esas determinadas condiciones. Si las uvas son diferentes, el vino es diferente. Cada vino, por tanto, refleja el lugar donde se cultivan las uvas.

Cuando decimos que “las uvas pueden ser diferentes” en función del lugar donde se cultivan, nos referimos a dos cosas:

• La misma variedad de uva, chardonnay, por ejemplo, puede presentar diferencias si se planta en lugares distintos. La misma variedad puede madurar más en un lugar que en otro (las uvas más maduras producen un vino con más alcohol y sabores frutales más maduros), o las uvas (y por tanto el vino) pueden tener ciertos recuerdos sutiles e inusuales —tales como notas minerales— que pueden atribuirse al suelo de un lugar particular. De un modo u otro, el lugar afectará siempre al carácter de las uvas.

• En dos lugares distintos, es normal que se planten también variedades distintas de uvas. Incluso aunque el sentido comercial aconseje al productor plantar siempre chardonnay porque el mercado lo pide, esta variedad puede no ser la que mejores resultados dé en un determinado lugar, por el suelo y el clima que tiene (y siempre ha tenido y tendrá). De manera que ahí habrá que plantar otra variedad, que, naturalmente, dará otra clase de vino.

En los mejores viñedos de Europa, donde los productores han tenido siglos para darse cuenta de en qué lugares se cultivan mejor las distintas variedades, se han sistematizado las interrelaciones entre uva y lugar y se han codificado por ley. Por esa razón, el nombre de un lugar en el que se cultivan uvas y se hace vino, en Europa, denota en muchos casos las uvas que se usan en esa región. La etiqueta de la botella, de hecho, en muchos lugares, no menciona la variedad empleada en la elaboración del vino.

Las variedades de cada región

* Indica que en estos vinos se usa una mezcla de uvas

El juego del terroir

Estamos ante una ocasión tan buena como cualquier otra para endosarte la palabra de moda en el vino: terroir.

Terroir (pronunciado teguag) es una palabra francesa que significa, más o menos, “terruño”, y que la gente del vino usa en francés. Usarla en francés no es una señal de esnobismo, sino de economía lingüística, por lo que es rara la conversación en la que aparece y no se hace necesario, en un momento u otro, recurrir al sentido más profundo o más completo de la palabra francesa. La esencia del término es que se refiere a algo local, de una región o un área, que nunca es muy extensa.

El terroir es una combinación de factores naturales inmutables (como el suelo, el clima, la pendiente del terreno y la altitud) que se encuentran en el lugar específico de un viñedo. Es probable que no haya dos viñedos en el mundo entero que tengan precisamente la misma combinación de todos estos factores. Por eso se considera que cada terroir es una combinación única.

El terroir es el principio que determina el concepto europeo de que los vinos deben designarse a partir del lugar de donde provienen. El nombre del lugar denota qué uvas se emplearon para hacer el vino (porque las normativas prescriben los tipos que se pueden utilizar) y ese lugar influye en el carácter de una manera única. Por esa razón, el nombre más acertado que puede llevar un vino es el nombre del lugar en el que se cultivaron sus uvas, no el nombre de la variedad.

Topónimos en las etiquetas de vinos no europeos

Francia puede haber inventado el concepto de que los vinos deben designarse por su lugar de origen, pero ni Francia, ni siquiera Europa, tienen el monopolio de la idea. Las etiquetas de vino de países no europeos también pueden especificar dónde se hizo el vino en alguna parte de su etiqueta. Pero existen ciertas diferencias.

En primer lugar, en una etiqueta de vino norteamericano o australiano, chileno, argentino o sudafricano, cuesta cierto trabajo encontrar el nombre del lugar de origen. Éste no es el nombre básico del vino (como lo es en la mayoría de los europeos); lo que distingue a casi todos estos vinos es, generalmente, la variedad de uva con que se han elaborado.

En segundo lugar, los topónimos en países como Estados Unidos quieren decir mucho menos que en Europa. Legalmente, el nombre del famoso valle de Napa californiano sólo quiere decir que al menos el 85 % de las uvas proceden de un área definida por la ley, como la zona del valle de Napa. Este nombre no define el tipo de vino que puede hacerse ni implica una variedad concreta de uva, tal como lo hace un topónimo europeo.

En la mayoría de etiquetas de los vinos no europeos, los topónimos son meras alusiones sin compromiso al concepto del terroir. Por ejemplo, algunas denominaciones no europeas son ridículamente amplias. Tenemos que reírnos cuando pensamos en cómo reaccionaría el típico productor de vinos europeo delante de todas esas etiquetas que anuncian el lugar de origen como “California”.

Estupendo. Esta etiqueta dice que este vino proviene de un área determinada que es bastante más grande que Italia. ¡Qué área tan concreta! (Italia tiene más de 220 denominaciones de vino específicas.)

Cuando el nombre del lugar puesto en la etiqueta es algo como “California” no dice, de hecho, casi nada sobre el vino. California es una región inmensa, y esas uvas pueden proceder de más o menos cualquier parte. Lo mismo ocurre si hablamos de los vinos australianos etiquetados “Australia Suroriental”, una zona apenas un poquito más pequeña que Francia y España, juntas.

Más grande que un cesto de pan

Algunos de los lugares a los que nos referimos ocupan apenas unas cuantas hectáreas, otros 100 km2 y otros son del tamaño de algunos países. Ciertas palabras usadas para describir las zonas del vino sugieren el tamaño relativo del lugar. En orden descendente de tamaño y en orden ascendente de especificidad:

• País

• Región

• Zona

• Subzona

• Viñedo

Vinos designados de otros modos

Son muchos los vinos que no reciben el nombre ni de la variedad de la uva con la que se elaboraron ni de la región de origen. Por lo general, tales vinos están dentro de tres categorías, que aquí llamaremos: vinos de marca, vinos con nombres de propietario y vinos genéricos.

Vinos designados por su marca

La mayoría de los vinos se distinguen por su marca, incluso los denominados por su variedad de uva —como Simi (nombre de marca), Sauvignon Blanc (uva)— o los asociados a su región de origen —como Bolla (marca) Soave (lugar)—. Estas marcas coinciden en muchas ocasiones con los nombres de las bodegas que los producen. Pero puesto que la mayoría de los productores hacen varios vinos diferentes, el nombre de la bodega no es lo suficientemente concreto como para constituir el nombre propio del vino.

Variedades de uva en vinos europeos

Aunque la mayoría de los vinos europeos toman su nombre del lugar de producción, los de las variedades de uva aparecen a veces, de hecho de forma cada vez más frecuente, en algunas etiquetas.

En Italia, por ejemplo, a varios nombres de lugares se agregan los nombres de las uvas —el nombre Trentino (lugar) Pinot Grigio (uva) es un ejemplo—. También, el nombre oficial de un vino puede ser una combinación de lugar y uva, como el nombre Barbera d’Alba, que se traduce como Barbera (uva) de Alba (lugar).

En España ocurre, por ejemplo, en el caso de los albariños (uva) de Rías Baixas (lugar), por tratarse de una variedad de uva tan imbricada en la propia evolución y desarrollo de la denominación de origen que una y otra apenas se entienden por separado.

En Francia, algunos productores están añadiendo deliberadamente el nombre de la variedad a sus etiquetas, aunque la uva está ya implícita en el nombre del vino. Por ejemplo, un blanco de Borgoña (nombre de lugar) puede llevar también la palabra chardonnay (uva) en la etiqueta, para aquellos consumidores de vino que no saben que el borgoña blanco siempre es chardonnay.

Y los vinos alemanes con frecuencia llevan nombres de variedad junto a los nombres oficiales de lugar.

Sin embargo, a veces, el nombre de un vino tiene únicamente su marca. Por ejemplo, la etiqueta dice “Salamandre” y “vino tinto francés”, sin especificar ninguna otra información aparte de las que señala la ley acerca del volumen, la graduación, el embotellador, etc.

Los vinos que tienen tan sólo su marca, sin indicación de variedad o lugar (distinto del país donde se producen o de la zona, siempre que ésta no esté acogida a la normativa de una zona vinícola específica) son, en general, los vinos más baratos y ordinarios de un país de la Unión Europea, y en ellos no podría figurar siquiera el año de cosecha.

Por otro lado, hay vinos que llevan un nombre que no es el del productor y pueden ser buenas compras. Esos vinos, generalmente creados para la exportación a mercados como el estadounidense o el británico, mencionan el nombre de la variedad de uva o el lugar de origen en la etiqueta, y llevan el nombre del fabricante en letra pequeña en la parte de abajo. Lo único que les falta (en comparación con los vinos cuya marca es el nombre de la bodega) es el grato sentimiento que se deriva de saber que uno está tomando un vino que hizo que alguien se sintiera orgulloso de ponerle su nombre.

Los vinos de ese tipo suelen pertenecer a tres categorías:

• Vinos de segunda marca de productores conocidos (vino que no alcanza el nivel de calidad exigido para la primera marca de un productor y que, por eso, se embotella bajo un nombre secundario).

• Vinos de marcas blancas, elaborados para ser vendidos a grandes cadenas de distribución que impondrán su propia marca al vino.

• Vinos inventados por las fuerzas del marketing (calidad, estilo, etiqueta y todo).

En los dos primeros casos, el vino será relativamente poco costoso porque el productor debe ponerle un precio por debajo de su línea acostumbrada; en el tercero, el vino será relativamente asequible, porque alcanzar un amplio mercado es una piedra angular del marketing del vino. Mouton-Cadet es un buen ejemplo de vino de marca de Burdeos.

Vinos con nombre propio

Se pueden encontrar en la actualidad unos cuantos nombres bastante creativos en las botellas de vino: Conundrum, Insignia, Longus, Tilenus, Laus Flor, Mythology... ¿Estas cosas son para beber, para conducir o para untárselas detrás de las orejas?

Nombres como éstos son nombres de propietario (con frecuencia marcas registradas) que crean los productores para vinos especiales a los que designan con un nombre propio. En el caso de los vinos de países del llamado Nuevo Mundo, las botellas con nombres de propietario, en general, contienen vinos elaborados a partir de una mezcla de variedades y que, por lo tanto, no pueden usar el nombre de una de ellas como suyo. Esto ocurre en países como Chile, por ejemplo, con vinos de nombres tan sugerentes como Almaviva o Clos Apalta.

Respecto a los vinos europeos, dependiendo de los casos y países, ese tipo de nombres puede deberse a ese mismo deseo de individualizar un vino concreto como una obra única y especial dentro de los de la bodega; o, en su caso, a que las uvas que se emplearon para hacer ese vino o su tipo de elaboración están fuera de la normativa impuesta por la indicación geográfica de la que se trate, por lo que el nombre regional no puede ponerse en la etiqueta.

Un nombre de marca puede aplicarse a varios vinos distintos. Se puede encontrar zinfandel, cabernet sauvignon, chardonnay y otros vinos bajo la marca Fetzer, de California, por ejemplo; y se encuentran beaujolais, pouilly-fuissé, macon-villages y muchos otros vinos bajo la marca Louis Jadot, de Francia. Pero uno de estos nombres propios o nombres de propietario de los que hablamos se aplica a un único vino en especial.

Un productor que crea un vino con nombre de propietario tiene altos motivos en mente. Se deja llevar por el impulso artístico o la curiosidad intelectual, o también por el ego, para darle forma a un vino que sobrepase la norma de su país. Desarrolla el vino personalmente, lo cría hasta la madurez y luego lo viste con el mejor diseño posible para que el mundo vea qué estupenda es la expresión de su arte, su intelecto y su ego. El precio de la botella confirma la magnitud de su propuesta.

Los vinos con nombre de propietario generalmente se hacen en cantidades pequeñas, son realmente caros y se comprometen, de hecho, a alcanzar una alta calidad. Satisfacen en particular a los amantes del vino que quieren ser los primeros en probar los más nuevos o los menos usuales. En ocasiones se hacen merecedores de reseñas delirantes de los críticos, y a partir de ahí se transforman en éxitos establecidos que resisten en el mercado. Otras veces son flores de un día.

Vinos genéricos

Un nombre genérico es el nombre de un vino que se ha generalizado durante tanto tiempo que ha perdido su significado original como marca distintiva (como le ocurre a Kleenex, por ejemplo, con los pañuelos de papel). Esto sucedió durante mucho tiempo en los países sin una tradición vinícola propia con nombres como Borgoña, Chianti, Chablis, Champagne, Rin, Jerez, Oporto y Sauternes. Todos nombres que, en justicia, sólo deberían aplicarse a los vinos hechos en los lugares concretos que implican, pero que se han empleado durante décadas por elaboradores de esos países de forma más o menos indiscriminada.

Aunque en algunos casos se ha limitado el uso de esos nombres (por ejemplo, Champagne), otros no han corrido la misma suerte y los siguen usurpando algunas compañías productoras grandes y poderosas que alegan en su defensa que tales nombres se han convertido en tipos de vino, en sentido amplio, por encima de su condición de productos únicos procedentes de esas regiones específicas. La discusión entre el Viejo y el Nuevo Mundo, como decíamos, acerca de estos llamados genéricos continúa abierta.

Capítulo 8

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Cómo juzgar un vino por su etiqueta

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En este capítulo

• El lenguaje de la etiqueta

• La verdad tras términos como reserva y embotellado en la propiedad

• La diferencia entre regiones, distritos y pagos

• Vinos de cosecha versus vinos sin año

• AOC, DOC, DO, QbA, QWPSR, VCPRD y otras designaciones extrañas

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Estamos en la ventanilla de inmigración de algún aeropuerto del mundo, un funcionario desconfiado estudia nuestros pasaportes. Estamos agotados después de seis horas tratando de dormir en unas sillas demasiado estrechas. El funcionario necesita formarse un juicio sobre nosotros y todo lo que tiene es la información esquemática que ofrecen los pasaportes y nuestras caras fatigadas.

¿No te has sentido en ocasiones como ese funcionario de inmigración, cuando tienes ante ti un inmenso despliegue de botellas de vino y tratas de decidir cuál comprar? Con contadas excepciones, las etiquetas apenas dicen algo más que un pasaporte, y los bonitos diseños de las etiquetas revelan todavía menos acerca de lo que hay dentro de las botellas que las fotografías sobre la verdadera identidad de un viajero.

La etiqueta del vino y lo que dice

Toda botella de vino debe tener una etiqueta y ésta debe ofrecer cierta información mínima. Parte de esa información la establece y define la legislación del país donde se elabora el vino. Otros datos los exige el país donde va a venderse. ¡Cuando los requisitos son distintos en ambos países, la vida se les puede complicar mucho, pero mucho, a los que escriben las etiquetas!

Etiquetas y contraetiquetas

Muchas botellas de vino tienen dos etiquetas. La principal, la que conocemos propiamente como etiqueta, lleva el nombre y atrae tu mirada a medida que avanzas por el pasillo de la tienda. La de atrás, llamada contraetiqueta, te ofrece un poco más de información, por ejemplo, sugerencias verdaderamente útiles, como “ideal para acompañar carnes” u otros datos igualmente prácticos como “este vino tiene una acidez total de 6,02 y el pH es de 3,34”.

La información obligatoria

Hay algunas diferencias entre la información que un productor debe incluir en la etiqueta en países norteamericanos, Estados Unidos o Canadá, y la información a la que obliga la Unión Europea. En el caso de Europa, la información obligatoria en las etiquetas es:

• Un nombre de marca

• El año de cosecha

• La zona de producción

• El porcentaje de alcohol respecto al volumen

• El nombre y la dirección del embotellador

• El lugar de embotellado

• El contenido neto

• La frase “contiene sulfitos”

• Los registros de embotellado y sanidad

• En caso de vinos con denominación de origen, también se incorpora un número de control de garantía

• Cuando sea vino para exportar, también debe reseñar el registro de exportación

Denominaciones de origen

Un nombre de lugar registrado se llama denominación de origen. De hecho, cada denominación de origen de la Unión Europea define mucho más que el nombre del lugar de donde provienen las uvas, ya que denota las variedades que pueden participar en ese vino, los métodos de cultivo autorizados en su zona y los sistemas de elaboración que se han utilizado en su producción. Cada apelación, en consecuencia, es, al menos en teoría, una definición del vino.

Los gobiernos europeos regulan las denominaciones de varias maneras, con el objetivo de que los vinos que llevan topónimos registrados se ajusten a las definiciones legales.

Entre ciertas etiquetas europeas que confirman que un vino tiene un lugar de origen registrado, están las siguientes:

• Francia. Appellation Controlée o Appellation d’Origine Controlée (AC o AOC, en abreviatura), que se traduce como “denominación controlada” o “denominación de origen controlada”. También, en etiquetas de vinos de lugares de posición ligeramente inferior, las iniciales AO-VDQS, que equivalen a Appellation d’Origine-Vins Délimités de Qualité Supérieure, es decir “denominación de origen, vinos delimitados de calidad superior”.

• Italia. Denominazione d’Origine Controllata (DOC), que se traduce “denominación de origen controlada”; o, para ciertos vinos de posición incluso más alta, Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG), es decir “denominación de origen controlada y garantizada”.

• España. Denominación de Origen (DO) y Denominación de Origen Calificada (DOC) son las categorías establecidas para los VCPRD (Vinos de Calidad Procedentes de una Región Determinada), que se complementan con la nueva denominación “Vinos de Pago”, para los elaborados en fincas concretas.

• Portugal. Denominação de Origem Controlada (DOC), que significa “denominación de origen controlada”, para los principales nombres o lugares; e Indicação de Proveniencia Regulamentada (IPR), es decir “indicación de procedencia reglamentada” para otros nombres de lugar registrados.

• Alemania. Qualitätswein bestimmter Anbauigebiete (QbA), que se traduce como “vino de calidad de una región específica”; o Qualitätswein mit Prädikat (QmP), que significa “vino de calidad con atributos especiales”, para los mejores vinos. (Puedes leer más sobre el complejo sistema alemán de denominaciones en el capítulo 11.)

La tabla 8-1 es una lista de las designaciones europeas que te servirá como referencia rápida.

Entre las frases de las etiquetas europeas que indican un vino de mesa con una determinada procedencia geográfica están:

• Francia. Vin de pays (“vino de la tierra”)

• España. Vino de la tierra (seguido del nombre de la región concreta)

• Italia. Vino da tavola (vino de mesa), usualmente seguido del nombre de una región como en “vino de tavola di Toscana”

• Alemania. Landwein (“vino de la tierra”)

• Portugal. Vinho de mesa regional (vino de mesa de la tierra)

La figura 8-1 muestra una etiqueta de vino europeo tal como debe aparecer en Estados Unidos.

Figura 8-1:Etiqueta de un vino europeo importado

La jerarquía del vino en la Unión Europea

Aunque cada país dentro de la Unión Europea hace sus propias leyes respecto a los nombres de los vinos, éstos deben encajar en el marco de la ley más amplia de la Unión. Este marco prevé dos clases a las cuales deben ajustarse todos los producidos en esta región.

• Vino de calidad. Vinos con denominación de origen definida y reglamentada por el país europeo donde se producen. (Cada reglamento de una denominación define el área geográfica, las variedades de uva que pueden usarse, las técnicas de producción y envejecimiento, etc.) Esta categoría se abrevia como VQPRD en varias lenguas europeas (VCPRD, en español, que significa Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas). Todos los vinos AOC, DOC, DO y QbA, para usar las abreviaturas mencionadas en este capítulo, están dentro de esta categoría.

• Vino de mesa. Son todos los otros vinos producidos dentro de la Unión Europea. Si un vino de mesa lleva una indicación geográfica precisa en la etiqueta, como la que llevan los franceses, vin de pays o los españoles, vino de la tierra, tiene una posición más alta que los vinos de mesa sin otra indicación geográfica que el país o región de origen (por ejemplo, puede llevar la añada o la variedad de uva).

Todos los demás vinos que se venden en la Unión Europea están dentro de una tercera categoría:

• Vino. Son los caldos producidos por países no miembros de la Unión Europea, como Canadá, Estados Unidos o Australia. Si un vino tiene una indicación geográfica menor que el país de origen, es de una posición más alta que los que no la tienen.

La información opcional

En una etiqueta de vino pueden aparecer muchas más cosas. De nuevo aquí, o quizá sobre todo en este apartado, es donde más notables se hacen las diferencias normativas entre los países europeos y los que se incorporaron hace apenas unas décadas a la elaboración de vino, con Estados Unidos a la cabeza. Y decimos a la cabeza no tanto por tratarse de uno de los grandes productores mundiales de vino en la actualidad, sino porque es, a la vez, uno de los principales mercados importadores de otros vinos; y eso cuenta mucho.

Las informaciones opcionales de las etiquetas pueden llegar a formar frases sin ningún sentido claro en países como Chile, Australia o Estados Unidos, pues únicamente están destinadas a hacer creer al comprador que está adquiriendo un vino de calidad especial; otras veces, sin embargo, los elaboradores tratan de ofrecer a través de ellas información útil sobre lo que hay en la botella. Esta ambigüedad puede producirse porque el uso de ciertas palabras está estrictamente reglamentado en algunos países, pero no lo está para nada en otros.

Añada

Las palabras cosecha o vendimia (vintage) seguidas de una fecha o la propia fecha en sí misma, sin la palabra, constituyen el dato opcional más común en una etiqueta de vino (mira la figura 8-1). A veces, la añada aparece en la etiqueta y otras tiene la suya propia más pequeña en el cuello de la botella o se señala en la cápsula. Las fórmulas son variadas.

La añada o año de cosecha no es más que el año en que se vendimiaron las uvas. Pero hay un aura que rodea a los vinos que llevan una fecha, que induce a la gente a creer que cualquier vino con añada es mejor, por definición, que uno que no la tiene. En realidad, sin embargo, no hay correlación directa entre la presencia en la etiqueta de la añada y la calidad de un vino.

No obstante, como una fecha de cosecha es, para los consumidores, una indicación de calidad, la Unión Europea les niega a los simples vinos de mesa el privilegio de hacer figurar el año en sus etiquetas. Para cualquier consumidor de vinos educado en Europa, de hecho, la presencia de la añada resulta casi imprescindible a la hora de otorgar a un vino un mínimo crédito de calidad (excepción hecha con vinos especiales como los jereces, los oportos de diversas categorías, excepto los vintage, y espumosos no millésimés).

Los vinos de añada pueden variar en estilo y calidad de una vendimia a otra, porque el clima (que afecta a las uvas) es distinto cada año, naturalmente. Pero, en general, la cosecha de la que procede un vino (que lo que está diciendo es si las uvas crecieron en un año de clima perfecto o si sufrieron un extraordinario desafíometeorológico) es un asunto que sólo tiene verdadera importancia en dos casos:

a) Cuando compres vinos de la más alta calidad.

b) Y, sobre todo, cuando esos vinos procedan de partes del mundo que experimentan variaciones ambientales significativas de un año al otro, en una palabra, de Europa.

Las variaciones de vendimia existen, de hecho, en California, Sudáfrica, Australia o Chile, pero la oscilación de calidad de un año a otro es mucho menor que la que sufren la mayoría de los vinos europeos, con alguna rara excepción dentro del Nuevo Mundo, como Uruguay.

En Italia y España, la palabra reserva indica que un vino ha recibido un determinado envejecimiento en la bodega antes de lanzarlo al mercado. En ese proceso está implícita la idea de que el vino era mejor de lo normal y, en consecuencia, merecía un envejecimiento más largo. De manera que un chianti classico riserva se considera mejor y es más caro que el mismo vino básico del productor, chianti classico. Esta misma teoría se aplica en la DOC Rioja; es decir, que un rioja gran reserva sería mejor que el rioja reserva del mismo productor, que sería mejor, a su vez, que el crianza, y así hasta el vino joven. Esaescala de supuestas calidades resulta cada vez más problemática entre los propios elaboradores españoles, así que quédate por el momento con que indican un determinado envejecimiento de los vinos, regulado de forma estricta.

En algunos otros países, como Francia, no se reglamenta el uso de la palabra reserva. Sin embargo, su uso implica, en general, la noción de que el vino es mejor de lo normal para un productor determinado. Y en Estados Unidos el término (reserve) es un mero anzuelo comercial, no significa nada en concreto.

No obstante, hay otras expresiones, en cuya subjetividad sí que coinciden los productores de todo el mundo: reserva especial, vino de autor, selección de la familia... Son calificaciones que pueden corresponderse con realidades más o menos concretas, pero que por no estar reguladas dejan un amplio margen a la imaginación.

Embotellado en la propiedad

Propiedad es una palabra elegante para describir una finca donde se desarrolla una operación combinada de cultivo de uvas y producción de vino. La expresión embotellado en la propiedad en una etiqueta de vino indica que la misma empresa que lo embotelló también cultivó las uvas y elaboró el vino en esa finca. En otras palabras, embotellado en la propiedad sugiere responsabilidad desde el viñedo hasta el embotellado en todos los pasos. El elaborador no tiene que ser, necesariamente, propietario de los viñedos, pero sí tiene que controlar cada una de las decisiones relativas a su cultivo.

Embotellado en la propiedad es un concepto importante para aquellosque creemos que no se puede hacer un buen vino a menos que las uvas sean tan buenas como sea posible. Si nosotros hiciéramos vino, seguramente querríamos controlar nuestros propios viñedos.

Sin embargo, no llegaríamos a afirmar que los grandes vinos deben ser embotellados en la propiedad. Ravenswood Winery —por dar un ejemplo— hace vinos muy buenos de las uvas de pequeños viñedos propiedad de viticultores independientes que ellos mismos controlan. Y hay algunos grandes propietarios de tierra, como los hermanos Sangiacomo, en California, que son absolutamente rigurosos en lo que se refiere a sus viñedos, pero que no hacen vino ellos mismos, sino que venden las uvas a varias bodegas. Ninguno de esos vinos se considera embotellado en la propiedad.

¿Por qué sin añada?

En realidad, sólo hay dos situaciones en las que los elaboradores pueden inclinarse a mezclar vinos de dos o más años distintos y crear un vino sin año de cosecha. Si una bodega está situada en una zona climática donde la completa madurez de las uvas es algo poco frecuente (partes de Alemania, por ejemplo, o Champagne, que son regiones frías casi en el límite septentrional para el cultivo de la vid), el productor puede tomar la decisión de guardar vino de un año para mezclarlo con el del año siguiente en caso de que tenga una mala cosecha. La decisión es una cuestión tanto económica como cualitativa: tiene que asegurarse de tener un producto que vender el año siguiente.

La segunda razón para hacer una mezcla sin año de cosecha es el precio. Cuando una bodega compra vino en el mercado a granel (como lo hacen las grandes bodegas para completar su producción de uva y poder cubrir la cantidad de vino que requieren), tiene más oportunidad de rebajar los costes si no compra vinos de una añada concreta.

Como toda regla general dentro del complejo mundo del vino, ésta también tiene sus excepciones. La histórica bodega española Vega Sicilia elabora un vino llamado Vega Sicilia Único Reserva Especial a partir del coupage de diferentes añadas de su Vega Sicilia Único. El resultado es un vino sin añada concreta, aunque de calidad excepcional.

A veces las etiquetas de vino francés llevan las palabras mise en bouteille au château/au domaine (“embotellado en el viñedo/en el dominio”). El concepto es el mismo que “embotellado en la propiedad”, y el viñedo (château tiene ese significado, además de “castillo”) se refiere a la propiedad.

Cómo leer los diseños de las etiquetas

Un joven amigo vivió en Francia muchos años, y al regresar a Estados Unidos inventó uno de los sistemas más insólitos para descodificar las etiquetas de vino francés de que hayamos oído hablar.

Aunque su presupuesto en Francia le había impedido probar y aprender gran cosa sobre los vinos más caros, se encontró sitiado por amigos que le pedían una explicación completa (¡por fin!) sobre las etiquetas de vino francesas. No quería decepcionarlos y se dio cuenta de que mientras dijera algo en el tono esperado, sus amigos creerían, al menos durante un tiempo, cualquier cosa que les dijera. Después de todo era un ambiente jocoso y el vino flotaba en el ambiente. Entonces inventó la teoría siguiente:

• Lo primero y lo principal, tomar nota de la presencia o ausencia de tintas de colores: la tinta roja indica mejor vino que la simple tinta negra; la tinta dorada significa que es un vino de primera calidad. La roja y la dorada juntas, en relieve: ese vino está por encima de lo mejor.

• A continuación, examinar la ilustración (falta de ilustración quiere decir falta de calidad, sin duda). La imagen de las puertas de una propiedad sin más indican un vino apenas moderado, mientras que un dibujo que muestra la finca en sí indica un mejor vino. Unas puertas recargadas con un viñedo al fondo indican un propietario superorgulloso que debe evitarse.

• Finalmente, una tipografía delicada y elegante, y no uno sino dos o tres marcos, son la señal de los mejores vinos.

Por supuesto, a mitad de esta laboriosa y fantástica teoría, presentada con gestos y énfasis elocuentes, sus comensales, por lo general, pescaban la cosa y empezaban a sonreír. Después de una buena carcajada, al revelarles el chiste, comenzaban a tomar vino en serio y el gusto era la única regla. Cualquier preocupación sobre la interpretación de las etiquetas se olvidaba después de la segunda copa.

No hay más que ambigüedad en el uso de la frase embotellado en la propiedad. Las cooperativas de productores de vino (grandes agrupaciones en las cuales varios viticultores entregan sus uvas a una bodega central que vinifica el mosto) pueden afirmar que sus vinos son embotellados en la propiedad por los viticultores de la cooperativa, o sea, los propios dueños de la bodega común. En Europa, donde algunas inmensas cooperativas sacan al mercado millones de litros de vino al año, esta interpretación parece llevar el concepto de embotellado en la propiedad quizá demasiado lejos.

Nombre del viñedo

Los vinos norteamericanos de un precio medio-alto, pueden llevar en la etiqueta el nombre del viñedo concreto donde se cultivaron las uvas con las que se hizo el vino. A veces una bodega hace dos o tres vinos distintos que se distinguen sólo por el nombre del viñedo en la etiqueta. Cada vino es único porque el terroir de cada viñedo es único. (El capítulo 7 te explica el concepto de terroir.)

Estos vinos pueden o no identificarse por la palabra viñedo junto a su nombre. Los vinos italianos, que están dentro del juego del nombre de viñedo único en la etiqueta, usan las palabras italianas vigneto o vigna para designarlos, o a veces la palabra francesa cru. O no las usan, es opcional. Lo mismo ocurre en España, donde cada vez son más los vinos que señalan el nombre de la viña, el pago o la finca concreta de las cuales procede un vino determinado, y de donde, en muchas ocasiones, este vino toma también su nombre propio.

Otras palabras en la etiqueta

Quizá te alivie saber que casi hemos agotado la lista de términos que puedes encontrarte en una etiqueta (por no hablar de acabar agotados nosotros mismos, y tú también probablemente, en el proceso).

Otra expresión que se halla en algunas etiquetas francesas es vieilles vignes, que se traduce como “viñas viejas”. Como resulta que las viñas viejas producen una cantidad de racimos muy reducida en comparación con las viñas más jóvenes, la calidad de sus uvas, y la del vino resultante, se considera superior. El problema es que no existe reglamentación sobre esta expresión, por lo que cualquiera puede afirmar que sus viñas son viejas.

La palabra superior puede aparecer en francés, supérieure, o en italiano, superiore, como parte de una AOC o una DOC del nombre de un lugar. Estas palabras quieren decir que el vino ha alcanzado un grado de alcohol más alto que la versión no superior del mismo vino. Francamente, es una distinción que no nos quita el sueño.

La palabra classico aparece en las etiquetas de algunos vinos italianos DOC y DOCG, cuando las uvas provienen del corazón del lugar mencionado.

Las etiquetas en diversas lenguas

Las palabras o frases siguientes pueden aparecer en botellas de vinos franceses, alemanes, italianos o portugueses:

• Etiquetas francesas

• Château: viñedo o propiedad

• Clos: viñedo cercado

• Cru: viñedo; distingue, en concreto, a los de especial calidad reconocida

• Grand vin de: frase no reglamentada que significa “gran vino de”

• Mis en bouteille au château: embotellado en el viñedo

• Mis en bouteille au domaine: embotellado en la propiedad

• Négociant: empresa o persona que compra uvas para hacer y embotellar vino o que lo compra para mezclarloy embotellarlo

• Propriétaire: propietario

• Récolte: vendimia o cosecha

• Vintage o vendange: vendimia o cosecha

• Vieilles vignes: viejas viñas (calificación no sujeta a control que sugiere calidad específica de ciertas vides)

• Vignoble: viñedo

• Vin: vino

• Etiquetas alemanas

• Amtliche Prüfungsnummer: abreviado como AP; se refiere a un examen de control de calidad obligatorio

• Erzeugerabfüllung: embotellado en la propiedad

• Halbtrocken: semiseco

• Trocken: seco

• Wein: vino

• Winzergenossenschaft: cooperativa

(Lee en el apartado “Leyes del vino de Alemania: la madurez es la reina”, en el capítulo 11, una explicación de las palabras kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese y trockenbeerenauslese.)

• Etiquetas italianas

• Annata: añada, vendimia

• Azienda agricola/vinicola/vitivinicola: propiedad vinícola

• Casa vinicola/vitivinicola: bodega

• Cantina sociale: cooperativa

• Consorzio: asociación comercial de productores

• Fattoria: finca agrícola

• Imbottigliato all’origine: embotellado en la propiedad

• Produttore: productor

• Tenuta: propiedad

• Vendemmia: vendimia

• Vigna o Vigneto: viñedo

• Vitigno: variedad de uva

• Etiquetas portuguesas

• Adega: bodega

• Colheita: vendimia, cosecha

• Quinta: propiedad o viñedo

• Vinho: vino

Capítulo 9

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La envidia de la pinot y otros secretos sobre las uvas

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En este capítulo

• Género, especie, variedad, clon

• Suelos que aman las uvas

• Especies en peligro y matrimonios mixtos

• Las principales variedades de uva y sus estilos

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¿No sería una tragedia que un científico loco inventara una manera de hacer vino sin uvas de verdad? Sería espantoso que se eliminaran las uvas del proceso, porque es una de las cosas más fascinantes que hay en el vino.

El campo cubierto de vides hilera tras hilera, es una visión sugerente para los amantes del vino. El cuidado de las vides y la vendimia guardan un significado ritual para los viticultores de todo el mundo y para los enólogos que transforman esas uvas. Son el eslabón, real y emocional, entre la tierra y el vino.

Las uvas nos permiten también clasificar con sentido los centenares de tipos de vino que existen.

La uva es la responsable

Si alguien quisiera inventar un acertijo sobre el vino, fracasaría, porque no hay misterio posible a la hora de saber qué es lo que hace que la mayoría de los vinos sepan como saben: la uva. Con la complicidad de la madre naturaleza y de un enólogo, las uvas son responsables del estilo y la personalidad y, a veces, de la calidad de todo vino, porque son su punto de partida. (Seguramente, un productor de vino puede hacer cosas para dejar irreconocible la uva en el producto final, como exponer demasiado el vino al roble o dejarlo oxidar, pero las uvas determinan la estructura genética del vino y la manera en que éste responde a todo lo que se le hace.)

Piensa en el último vino que bebiste. ¿De qué color era? Si era blanco, lo más probable es que lo fuera porque procedía de uvas blancas; si era rosado o tinto, venía de uvas negras.

¿Olía a hierba, a tierra o a fruta? Da igual; esos aromas venían de las uvas. ¿Era firme y tánico o maduro y voluptuoso? Fuera como fuera, se lo debía a las uvas (con nuestra reverencia respetuosa para los otros dos conspiradores, la madre naturaleza y el productor).

La variedad concreta de la cual se hace un vino determinado es responsable, en gran medida, de las características organolépticas que el caldo ofrece, desde la apariencia hasta los aromas, los sabores y el equilibrio alcohol-tanino-acidez.

Del género y la especie

Por variedad de uva entendemos el tipo particular de fruto que proporciona la vid: el fruto de la vid cabernet sauvignon, por ejemplo, o el fruto de la vid chardonnay.

El término variedad tiene un sentido específico en los círculos científicos. Una variedad es una subdivisión de la especie. La mayor parte de los vinos del mundo se hacen con uvas que pertenecen a la especie Vitis vinifera (una de las especies del género Vitis), que se originó en Europa y Asia occidental.

Se hace también algún vino de uvas de otras especies; por ejemplo, la variedad concord, de la cual se elabora un vino del mismo nombre, pertenece a la especie norteamericana Vitis labrusca. Pero las uvas de esa especie tienen un sabor marcadamente distinto del de las uvas de la Vitis vinifera (foxy es la palabra empleada para describir ese sabor en Estados Unidos). Los vinos elaborados a partir de uvas procedentes de especies que no sean Vitis vinifera son pocos, porque el sabor que dan al vino no es muy apreciado; sin embargo, dan mejores resultados en mermeladas o en zumos.

Si a finales del siglo XIX había listas de especies en peligro de extinción, la Vitis vinifera ciertamente estuvo entre ellas. Por poco desaparece la especie entera a causa de un insecto minúsculo llamado filoxera, que emigró a Europa desde América del Norte y devoró las raíces de todas las vides que encontró, arrasando viñedos a lo ancho y a lo largo de todo el continente.

No se ha encontrado remedio, hasta hoy, que proteja de la filoxera las raíces de la vid. Lo que salvó la especie fue injertar las vides en cepas de especies nativas de América, que son resistentes al insecto. La práctica de injertar la parte de la Vitis vinifera que lleva los frutos en portainjertos de otra especie resistente se mantiene hoy en día en cualquier lugar del mundo donde haya filoxera. (La parte que lleva los frutos se llama scion, “esqueje”, y la que lleva las raíces se llama “pie” o “portainjerto”.) De algún modo, cada variedad de uva mantiene su propio carácter, a pesar de que las raíces le sean ajenas.

Una variedad de variedades

Los copos de nieve y las huellas dactilares no son los únicos ejemplos de la infinita variedad de la naturaleza. Dentro de la especie Vitis vinifera hay unas 10 000 variedades de uvas para vino. ¡Si se elaborara un caldo con cada una de estas variedades y tomaras todos los días un vino distinto, tardarías 27 años en probarlos todos!

Tampoco es necesario hacerlo. Dentro de esas 10 000 variedades hay algunas capaces de dar lugar a vinos extraordinarios, otras que tienden a hacer vino muy corriente y muchas cuyos vinos nadie va a echar de menos. La mayoría de esas variedades, también llamadas cepas o castas, son de uvas desconocidas que raramente tienen cabida en el mercado internacional.

Un chiflado por el vino extremadamente aventurero, que tenga el tiempo suficiente para explorar los caminos vecinales de España, Portugal, Italia y Grecia, podría ser capaz de encontrar 1500 variedades distintas de uvas en su viaje (y solamente tardaría cuatro años en beberse los vinos, uno al día). El número de variedades de uva que puedes encontrar en el curso de un recorrido normal por el mundo del vino no llegará a 50.

Matrimonios mixtos

Hay algunas variedades de uva que se utilizan para hacer vino y no son Vitis vinifera, sino híbridos: especies que suele haber desarrollado el hombre a partir de plantas de dos especies diferentes, generalmente Vitis vinifera y una especie norteamericana. La hibridación suele realizarse mediante polinización cruzada de forma artificial entre ambas. Las semillas resultantes se plantan, por lo que el proceso es completamente diferente al injerto.

Cuando la devastación de la filoxera llegó a Europa, una de las primeras soluciones que pusieron en práctica los franceses fue el cruce de sus vides con otras norteamericanas para desarrollar variedades enteramente nuevas que (eso esperaban) fueran resistentes a la filoxera. Éstas vinieron a llamarse “híbridos francoamericanos”.

La más exitosa de esas especies híbridas es la seyval blanc, que crece en Inglaterra, Canadá y el este de Estados Unidos. Tal como resultó el experimento, la seyval blanc es uno de los pocos híbridos francoamericanos cuyos sabores resultan más o menos aceptables y que resisten bien en los climas fríos. Algunos otros híbridos que se usan en la producción de vino son vidal, vignoles y aurore, baco noir, maréchal foch y de chaunac.

Las uvas híbridas se consideran innobles por parte de quienes sienten cierto aprecio hacia el vino, y no pueden usarse para hacer vino en los países miembros de la Unión Europea. (Gran Bretaña es una excepción, por el estado experimental de su industria vinícola, pero eso está sujeto a cambios.)

Las variedades de vid que se han cruzado entre dos patrones de Vitis vinifera se llaman, por lo general, cruces, no híbridos. La variedad pinotage, cultivada en Sudáfrica, es un ejemplo famoso. Se trata de un cruce de uvas pinot noir y cinsault, ambas Vitis vinifera.

Cómo lo hizo la uva

Una serie de atributos distinguen cada variedad de las demás. Estos atributos se dividen en dos categorías: rasgos de personalidad y factores de comportamiento. Los rasgos de personalidad son las características de la fruta por sí misma (su sabor, por ejemplo). Los factores de comportamiento tienen relación con la manera en que se desarrolla la vid, cómo madura su fruto y con cuánta rapidez puede llegar de 0 a 100 kilómetros por hora.

Tanto los rasgos de personalidad como los factores de comportamiento de una determinada cepa afectan al sabor y al estilo de los vinos que se elaboren con ella.

Rasgos de personalidad de las variedades de uva

El color del hollejo es la distinción más elemental entre las distintas variedades de Vitis vinifera. Toda cepa se considera blanca o negra de acuerdo con el color del hollejo cuando las uvas están maduras; algunas entre las negras se distinguen, además, por tener la pulpa roja en vez de blanca.

Las variedades de uva pueden distinguirse también por sus compuestos aromáticos. Por ejemplo, algunas variedades como la moscatel contribuyen con sabores y aromas florales al vino que se hace con ellas, mientras otras aportan aromas y sabores herbáceos, como la sauvignon blanc. Otras tienen aromas y sabores muy neutros y, por tanto, producen vinos más bien insípidos; la trebbiano, que se usa para muchos vinos blancos italianos, es un ejemplo.

El grado de acidez varía de una a otra variedad: algunas uvas tienen una disposición natural a ser más ácidas en el momento en que se cosechan, lo que también influye en el vino que se hace con ellas.

El grosor del hollejo y el tamaño del grano son otros rasgos distintivos importantes. Las uvas de piel gruesa tienen naturalmente más tanino que las de hollejo delgado. Lo mismo se aplica a las variedades de grano pequeño comparadas con las de grano grande.

El hollejo, las pepitas (semillas) y los raspones o escobajos (la estructura vegetal del racimo, o sea, los rabitos) contienen tanino, esa sustancia más bien amarga es importante en los vinos tintos. Generalmente, los raspones se eliminan antes de la fermentación, de manera que su tanino no cuenta. Los vinos blancos se suelen hacer a partir del mosto limpio, sin hollejos ni pepitas, de modo que el tanino es un asunto menos importante. Pero, durante la fermentación del vino tinto, hollejo y pepita permanecen en contacto con el mosto y contribuyen con sus taninos.

Los taninos son ambivalentes: algunos son beneficiosos para el vino, le otorgan firmeza, estructura y carácter; otros no lo son, recargan el vino con sabores demasiado verdes y amargos, fundamentalmente cuando la maduración de la uva en el viñedo no ha sido la óptima. Cómo conseguir que los buenos taninos entren en el vino evitando los malos es una preocupación que, por fortuna, nosotros no debemos afrontar. Para eso están, entre otras muchas cosas, los buenos enólogos. En el supuesto de que la forma de hacer el vino fuera siempre la misma, las variedades de uva que tienen un hollejo más grueso o granos más pequeños (y por tanto, una proporción más alta de hollejo en relación con el mosto) aportarían más taninos al vino.

Los rasgos de personalidad de cada variedad de uva, en general, se hacen evidentes en los vinos elaborados con ellas. Un cabernet sauvignon casi siempre es más tánico y levemente más bajo en alcohol que un merlot, por ejemplo, porque ésa es la naturaleza de cada variedad.

Factores de comportamiento de las variedades de uva

Los factores de comportamiento que distinguen a las variedades de uva son de importancia vital para el viticultor, porque determinan los desafíos a los que se enfrentará al cultivar una variedad determinada en su viñedo. Pero los factores de comportamiento también afectan al sabor y al estilo de los vinos elaborados con las distintas variedades, de acuerdo con el lugar específico donde son cultivadas.

Toda variedad tiene un período de madurez más o menos predecible en función, entre otras cosas, del clima. Si se cultiva una variedad de uva que tiene un período largo de maduración en una región en la cual los veranos son cortos y frescos, las uvas no madurarán lo suficiente y el vino elaborado con ellas tendrá un sabor vegetal (como de verdura verde). Si se cultiva una variedad de uva que evoluciona pronto en un clima muy cálido, puede madurar tan rápido que el vino elaborado con ella resulte demasiado maduro (sobremaduro es otro término útil en el vocabulario de cata), con aromas y sabor a fruta pasada y un exceso de alcohol.

Algunas variedades de uva tienen racimos muy densos y compactos. Si se cultiva una de esas variedades en un clima húmedo y cálido, alguien tendrá que pasar todo el verano combatiendo el moho que tiende a crecer en los granos de las uvas. Si las uvas, a pesar de los esfuerzos, quedan un poco mohosas, el gusto del vino también lo será.

Problemas de madurez

Como cualquier otra fruta, las uvas son duras y muy ácidas cuando empiezan a formarse. A medida que maduran, pierden acidez gradualmente y adquieren azúcar, mediante la fotosíntesis y otros procesos normales del metabolismo de la vid. También ganan en color, alcanzan su tamaño apropiado y desarrollan sus componentes de aroma y sabor.

Si, por alguna razón, las uvas no maduran lo suficiente (una variedad que se plantó en el clima erróneo, el tiempo fue demasiado frío en un año dado o el viticultor trató de lograr más uvas de las que su terreno aguantaba), los granos tendrán menor contenido de azúcar de lo que deberían y sus componentes no se habrán desarrollado del todo. El vino elaborado a partir de estas uvas tendrá un contenido bajo de alcohol (debido al escaso azúcar en las uvas), su acidez será elevada (porque las uvas de por sí ya serán bastante ácidas), y poseerá sabores inmaduros. (¿Alguna vez has mordido una pera cogida del árbol cuando estaba verde?)

Si las circunstancias son las contrarias y hacen madurar demasiado las uvas, ocurre lo inverso: vinos altos en grado alcohólico, bajos de acidez, que se notan pesados en la boca y saben como la fruta que habrías querido comerte una semana antes.

Hay variedades de uva que tienden a que les crezcan más hojas que a otras. Una densidad foliar alta puede hacer sombra a los racimos e impedir, si no se controla y ordena su crecimiento, que las uvas maduren del todo. El resultado será una madurez irregular y notas vegetales verdes en el vino. Si la variedad en cuestión es alta en acidez, el vino será doblemente áspero.

Las razones por las cuales algunas variedades de uva se comportan tan bien en ciertos lugares son tan complejas que los productores de vino no han podido entenderlas del todo todavía. La cantidad de calor y de frío, la cantidad de lluvia o de viento (o la falta de ambos), y la inclinación de los rayos del sol en la ladera donde están las vides figuran entre los factores que afectan al comportamiento de la uva. Pero recuerda que no hay dos viñedos en el mundo que tengan la misma combinación de factores; algo tiene que ver el terroir, como se explica en el capítulo 7. El asunto desafía las generalizaciones.

De tal uva, tal vino

Un enólogo puede hacer algunas cosas para corregir las deficiencias o excesos de la uva, pero sólo hasta cierto punto.

Puede corregir la acidez del mosto, si las uvas están demasiado maduras, por ejemplo, o añadirle azúcar para compensar la falta de madurez de ese año y obtener, tras la fermentación, el grado de alcohol deseado (allí donde se lo permitan, claro, porque este proceso, llamado chaptalización, está autorizado tan sólo en determinadas regiones frías). Pero la necesidad de hacer uso de técnicas como éstas indican en todos los casos que la uva no ha llegado en condiciones ideales a la bodega, lo que se notará en el vino.

El enólogo también puede decidir, y en este caso la decisión no implica que las uvas tengan ningún defecto, al contrario, si pone el mosto o el vino en barricas de roble, ya sea para fermentarlo o para someterlo a un proceso de crianza en el que el vino, en contacto con la madera, experimentará una evolución en todos los sentidos que por sí mismo sería incapaz de alcanzar.

“Chardonnay, ¿te gusta este suelo de caliza?”

Uno de los elementos del terroir que ciertamente constituyen un factor decisivo en el comportamiento de una variedad de uva es el suelo en el que crece la vid. Algunas compatibilidades clásicas de la uva con el suelo se han hecho evidentes con los siglos: la chardonnay en caliza o yeso, la cabernet sauvignon en suelo pedregoso, lapinot noir en caliza, y la riesling en suelo pizarroso. De cualquier forma, éstos son los suelos en los que estas variedades de uva se dan en su legendaria máxima calidad.

El suelo afecta a una viña de varios modos (además de dejar arraigar la vid): es un medio de conducción de nutrientes para la vid; puede influir en la temperatura del viñedo hasta el punto que puede retener calor o no; y provee un sistema de administración del agua para la planta. De estas tres tareas, la administración de agua se considera la más importante, y la influencia sobre la temperatura del viñedo, la que menos.

Una generalización cauta es que los mejores suelos son los que tienen buen drenaje y no son fértiles. Un ejemplo extremo es el suelo —si se le puede llamar así— del distrito de Châteauneuf-du-Pape, en el valle del Ródano, en Francia: todo piedras. La sabiduría de la edad decreta que la vid deba luchar para producir las mejores uvas, y los suelos bien drenados y menos fértiles obligan a la planta a pelear, no importa de qué variedad sea.

Pero, en su mayor parte, el vino es lo que las uvas le hacen ser. Los rasgos de personalidad de cada variedad de uva, atemperados por su comportamiento de acuerdo con el suelo y clima en que se cultiva, definen más o menos la naturaleza de cada vino.

Un exceso de riqueza

Si se considera el número de variedades de vid que existen —incluso limitando el espectro a las de los vinos comercializados— y luego se tienen en cuenta todos los lugares distintos en que cada variedad se cultiva, queda claro por qué hay tantos vinos diferentes en el mundo.

No obstante, aunque los vinos elaborados con una misma variedad de uva comparten ciertas semejanzas de familia, queda claro que la variedad de la uva, por sí sola, no es una indicación completamente fiable acerca de lo que nos transmitirá un vino concreto. El vino refleja también el comportamiento de la uva de acuerdo con el lugar en el que creció, así como cualquier proceso que haya podido hacer el elaborador para modificar lo que las uvas eran al ser vendimiadas.

En cualquier caso, la variedad de uva es la unidad de medida fundamental.

Realeza y plebe en el reino de la uva

Las abejas tienen sus reinas, los lobos sus machos alfa, los gorilas tienen su espalda de plata, y los humanos sus casas reales. En el reino de las uvas, hay nobles, también; por lo menos, según lo interpretan los humanos que beben vino.

Las variedades nobles de uva (como las llama coloquialmente la gente del vino) no sólo pueden dar buen vino, sino un gran vino. Toda variedad noble puede reclamar por lo menos una región donde es la reina indiscutible. Los vinos que se hacen de las cepas nobles en su propio suelo pueden ser tan magníficos, que los productores de regiones muy lejanas pueden sentirse tentados a cultivar la misma uva en sus propios viñedos. La uva noble puede arraigar también allí, pero con frecuencia no lo hace. La adaptabilidad no es un prerrequisito de la nobleza.

La clonación de la uva perfecta

Si uno pasa el tiempo suficiente con gente del vino, seguro que termina oyendo hablar de clones o selección clonal de variedades de uvas. ¿Hemos llegado ya al futuro en el cultivo de la uva?

En términos botánicos, un clon es una subdivisión de una variedad. ¿Recuerdas todas esas cosas que dijimos sobre que toda variedad de uvas es diferente de las demás? Pues bien, la individualidad no termina con la variedad de uva. Incluso dentro de una misma variedad puede haber diferencias de una planta a otra. En algunas vides maduran los frutos un poco más rápidamente, o se producen uvas con sabores y aromas levemente distintos de los de las otras.

Las vides se propagan por lo general por reproducción asexual, sacando esquejes de una planta madre y dejándolos enraizar hasta que la nueva planta está lo bastante madura para injertarla en pies resistentes a la filoxera. Por supuesto, las nuevas plantas son genéticamente idénticas a la planta madre.

Como es natural, los viticultores escogen, por lo general, las mejores plantas (en función de la madurez, un cierto sabor frutal, la resistencia a la enfermedad, la robustez o lo que estén buscando) para usarlas como plantas madres. ¡Voilà! Han hecho una selección clonal.

De hecho, gran parte de la selección clonal se hace, en estos días, en universidades y otras instituciones donde se verifica la resistencia a los virus de las vides madres antes de distribuirlas. Hay viveros que desarrollan las plantas madres y que sirven a los viticultores especificando qué clones en particular desean.

¡Por fortuna para la mayoría de nosotros, los padres humanos no tienen las mismas opciones! Todavía.

Los ejemplos clásicos de las variedades de uvas nobles en sus mejores condiciones son:

• Chardonnay y pinot noir en Borgoña, Francia

• Cabernet sauvignon en Burdeos, Francia

• Syrah en la parte norte del valle del Ródano, en Francia

• Chenin blanc en el valle del Loira, Francia

• Nebbiolo en el Piamonte, Italia

• Sangiovese en la Toscana, Italia

• Tempranillo en la Rioja, España

• Riesling en las regiones del Mosela y Rheingau, en Alemania

Cartilla sobre las principales variedades de uva

En épocas pasadas, no era tan común como ahora señalar los nombres de las variedades de uva en las etiquetas de las botellas de vino, y sólo los expertos se preocupaban por las características de cada una de ellas. Pero hoy en día hay tantos vinos monovarietales que las variedades de uva se han convertido para muchos consumidores en sinónimos de tipos de vino. La diferencia entre cabernet sauvignon y merlot se ha convertido en información significativa para los aficionados.

Vas a leer aquí las descripciones de las castas de uva más reconocidas internacionalmente. Al describir sus características, naturalmente hablamos de los tipos de vino que se hacen con ellas. Encontrarás vinos de varias clases: monovarietales que anuncian de quien proceden y otros que con su propio nombre lo dan por supuesto, así como algunos vinos elaborados mediante el coupage de distintas variedades; éstos a veces hacen explícita la mezcla y otras la conservan en secreto.

Variedades de uva blanca

Las diferencias entre las variedades de uva blanca se encuentran fundamentalmente en el grado de acidez y en los aromas o sabores. Vuelve al capítulo 2 si necesitas repasar los conceptos relacionados con algunos de los rasgos descriptivos que emplearemos aquí.

Chardonnay

Es la uva blanca más apreciada y querida. Y además de su gran aceptación popular, se ubica entre la realeza por producir los mejores vinos blancos secos del mundo, los blancos de la Borgoña, además de ser una de las principales responsables del champán.

Se cultiva prácticamente en todos los países productores de vino del mundo por dos razones: por una parte, la variedad es relativamente adaptable a una amplia gama de climas y suelos; y, por otra, su nombre, en determinados mercados, constituye una garantía segura de ventas.

El hecho de que sus vinos sean perfectamente compatibles con las aportaciones del roble, y en vista de que el Borgoña blanco (el gran prototipo) es, en general, un vino que se ennoblece en contacto con la madera, explica que la mayor parte del vino de esta variedad reciba algún tratamiento en barricas, ya sea durante la fermentación o después de ella.

Para los mejores chardonnay, el trabajo con la madera implica la utilización de caras barricas de roble francés. Pero su propia popularidad y la facilidad con que se vende, hace a sus vinos pasto fácil de elaboradores menos escrupulosos que prefieren utilizar fragmentos (chips) de roble sumergidos en el vino o incluso agregarle una esencia artificial. (En el capítulo 3 tienes más información sobre el roble.)

De hecho, con excepción de los vinos que se elaboran en los distritos de Chablis y Mâconnais, en Francia, y de determinadas bodegas puntuales situadas generalmente en otras zonas de Europa, es difícil encontrar hoy un varietal de chardonnay en cuya elaboración y consiguiente resultado no haya influido el roble.

Se ha hecho tan común este uso que muchos bebedores de vino confunden las cualidades del roble con las de la propia variedad. Si tu copa de chardonnay tiene aromas tostados, ahumados, a frutos secos como la nuez, o a especias dulces como la vainilla, ¡lo que estás percibiendo es el roble, no la fruta!

En sí misma, la variedad chardonnay tiene aromas y sabores frutales, que van desde la manzana en zonas frescas, hasta las frutas tropicales, especialmente la piña, en regiones más cálidas. Esta uva puede aportar también notas fúngicas al vino, como de setas o acentos minerales. Sus vinos presentan una acidez entre media y alta y suelen mostrar una estructura en boca que también oscila entre media y alta, dependiendo de la zona de la que proceda y de su elaboración.

Lo clásico es que los vinos de esta variedad sean secos, pero hay muchos buscadores de fortuna en esto del vino; por eso empiezan a aparecer caldos que abandonan esa tradición.

La chardonnay es una variedad que puede sostener un vino por sí sola, y los mejores que se elaboran con ella (a excepción del champán y otros espumosos similares) son cien por cien chardonnay.

Sauvignon blanc

Así como a todo el mundo le atrae la chardonnay, la variedad sauvignon blanc despierta la controversia entre los buenos aficionados. La razón es que tiene un carácter muy particular, único.

Por una parte, esta variedad tiene una acidez bastante alta; fantástico si a uno le gustan los vinos frescos, con nervio y muy aromáticos, pero no tan bueno si no es así. Por otro lado, sus aromas pueden ser herbáceos, casi silvestres; eso resulta delicioso e intrigante para algunos amantes de vino, pero no tanto para otros. Cuando la variedad se cultiva en zonas cálidas, estos aromas se complementan con deliciosos y abundantes aires tropicales; de manera que en vinos como los que se producen, por ejemplo, en Nueva Zelanda, da lugar a un estilo fragante y fresco como pocos, que culmina en determinados viñedos con notas minerales.

En boca, los sauvignon blanc presentan un cuerpo entre ligero y medio, y generalmente son secos. Sus métodos de elaboración oscilan entre los que hacen que el vino entre en contacto con el roble, perdiendo en intensidad aromática lo que se gana en complejidad y finura, y los que prefieren potenciar sus cualidades aromáticas y su viveza natural y prescinden de la madera.

Hay dos regiones clásicas en Francia para la cepa sauvignon blanc: Burdeos y el valle del Loira. El vino de Burdeos es el burdeos blanco; y los del valle del Loira son el sancerre o el pouilly-fumé (ambos descritos en el capítulo 10). En la región bordelesa de Sauternes, esta variedad acompaña con frecuencia a la semillon (descrita en la tabla 9-1) en la elaboración de uno de los vinos licorosos más nobles, delicados y grandiosos del mundo; algunos de estos vinos, resultado de la combinación a partes iguales de las dos variedades, son tan espléndidos que los incluimos entre nuestros candidatos a la inversión en vino que figuran en la lista del capítulo 15.

Riesling

Los grandes vinos riesling de Alsacia y Alemania han situado esta variedad en el mapa como indiscutiblemente noble. Pero no es una variedad excesivamente viajera. De hecho son muy escasos los lugares en los que muestre su auténtico potencial cuando se aparta de ese centro de Europa donde se siente segura.

Los varietales de riesling, sin embargo, son tan populares hoy en día como los propios chardonnay en mercados como el estadounidense y el británico. Tal vez porque una y otra variedad parecen casi antitéticas. Mientras que la chardonnay se refuerza con el roble, la riesling no lo hace en ningún caso; mientras que la primera puede dar lugar a vinos de gran estructura, la segunda proporciona vinos ligeros y refrescantes. La personalidad ligera y vívida de los rieslings puede, por contraste, hacer parecer torpes y pesados a muchos chardonnays.

La idea general que se tiene de estos vinos es que son dulces; y de hecho muchos lo son, pero otros tantos no. Los rieslings de Alsacia normalmente son secos, muchos rieslings alemanes también y hay un buen número de ellos en Estados Unidos. La variedad se puede vinificar de un modo o del otro, de acuerdo con el estilo de vino que quiera hacer el productor. Busca la palabra trocken (seco) en las etiquetas alemanas y la palabra dry (seco) en las norteamericanas, si eres de los que prefieren el riesling seco.

Acidez alta, contenido de alcohol entre bajo y medio, y aromas y sabores que van de los frutales activos a los florales y a los minerales son las marcas registradas de los caldos de esta variedad.

Dentro de Alemania, o en las vecinas Suiza y Alsacia, se pueden encontrar varios estilos diferentes de rieslings. Cada uno varía en el grado de dulzor y en los aromas y sabores. De hecho, algunos de los mejores vinos de postre están elaborados con uvas de esta variedad que, más que maduras, se han transformado ya en pasas (lee el capítulo 11). Se trata de vinos ricos y densos, exquisitamente complejos y frutales.

Estos vinos a veces llevan en la etiqueta las palabras white riesling o johannisberg riesling, ambas sinónimos del nombre de la variedad. Sin embargo, cuando se trate de los vinos de los países del este de Europa, lee la letra pequeña con cuidado: olazrizling, laskirizling y welschriesling son vinos de variedades completamente distintas.

Si te consideras una persona aparte, que odia los caminos trillados, revisa la sección de rieslings de tu tienda de vinos.

Pinot gris/pinot grigio

La pinot gris es una de las pertenecientes al grupo de las pinot: son varias, hay pinot blanc (blanca), pinot noir (negra), pinot meunier (molinero) y pinot gris. Las hay de todos los colores, como se ve. Hasta hace cerca de diez años, se incluía la chardonnay en este grupo, la llamaban pinot chardonnay, pero ahora sabemos que no hay relación entre ellas.

La pinot gris, según se cree, es una mutación de la pinot noir, de la que hablaremos en el apartado de las uvas negras. Aunque se la considera uva blanca, su color es demasiado oscuro para considerarla así.

Los vinos elaborados a partir de ella pueden ser de color más profundo que la mayoría de los vinos blancos, aunque los pinot grigio de Italia son muy pálidos. Sus vinos muestran una buena estructura, acidez relativamente baja y aromas bastante neutros. En ocasiones sus aromas pueden sugerir cáscaras de frutas, como el melocotón o la naranja.

La pinot gris es una cepa importante a lo largo del nordeste de Italia, y se encuentra también en Alemania, donde se llama ruländer. La única región de Francia donde la pinot gris es importante es Alsacia, donde realmente muestra su clase.

En plan ecológico

Aunque todos queremos proteger la salud de nuestro planeta, comprar vino ecológico es algo más fácil de decir que de hacer. El vino puede considerarse ecológico por varias razones: puede estar hecho de uvas cultivadas ecológicamente, por ejemplo, o su producción misma puede ser ecológica en el sentido de que en ella no se usan productos químicos. Pero ¿el dióxido de azufre —un derivado del azufre y el oxígeno— es un producto químico? Algunas de las organizaciones que acreditan los productos ecológicos permiten el uso del dióxido de azufre en la producción del vino, mientras que otras no lo hacen. Hasta que todo el mundo esté de acuerdo con una definición, el vino ecológico es un blanco movedizo.

Gewürztraminer

En alemán, “uva picante de Tramin”, una población situada en la parte germanoparlante del norte de Italia. Los italianos llaman Terlano a su ciudad, pero todo el mundo llama gewürztraminer a la uva.

Se trata de una variedad maravillosamente exótica. Con ella se hacen unos vinos de color amarillo profundo muy aromáticos. Las notas de rosas y frutas, como los lichis, son las más acertadas para describir el aroma de los gewürztraminer. Para experimentar con estos caldos, prueba con una botella de Alsacia (Francia). Aunque el vino tiene un aroma floral de pétalos de rosa y frutas exóticas, es, en realidad, seco, fascinante, delicioso.

Sus uvas tienden a aportar un alto contenido de azúcar, pero baja acidez. Son vinos, por lo tanto, con un elevado grado alcohólico y sensaciones de boca aterciopeladas, muy suaves. Siendo bajos en acidez, estos vinos envejecen pronto. Tienen también altos niveles de extracto, lo que compensa toda esa suavidad en el paladar. (Extracto es un término aplicado al vino particularmente difícil de explicar. Se trata de la materia sólida que quedaría si se hirviera el vino hasta que se evaporara toda el agua. En el paladar, cuando el extracto es alto, se siente como una impresión de cuerpo y carácter.)

Otras uvas blancas

No tenemos espacio para describir más que unas pocas variedades con cierto detalle. La tabla 9-1 describe otras cuyos nombres aparecen frecuentemente en las etiquetas o se relacionan de forma directa con los vinos de determinadas zonas.

Sobrenombres y nombres cambiados

La misma variedad de uva se llama de modo distinto en países diferentes, e incluso en regiones diferentes de un mismo país. Con frecuencia es sólo un caso de variaciones locales tradicionales. Pero, algunas veces, los viticultores confunden una variedad y le dan el nombre de otra, porque piensan que ésa es la que están cultivando (hasta que llega un botánico especializado, llamado ampelógrafo, examina las vides y les dice otra cosa). En Chile, por ejemplo, se cultivó durante años la variedad de origen francés carmenere como si fuera merlot. Un día llegó un ampelógrafo y separó los cultivos de una y otra variedad. El resultado fue que la merlot mejoró rápidamente, porque la carmenere es una variedad de ciclo más largo que nunca madura al mismo tiempo que la merlot, y los vinos siempre mostraban esa irregularidad en la maduración. La carmenere por sí misma, además, se ha transformado en la variedad estrella del vino chileno por ser ese país el único del mundo en el que se elaboran vinos monovarietales con ella. Para encontrar más anécdotas de intriga viticultural, lee el libro clásico de Jancis Robinson sobre variedades de uva, Vines, grapes and wines, una referencia indispensable y fascinante.

Variedades de uva negra

Las uvas negras se diferencian por el contenido en taninos, así como por los aromas y sabores que transmiten y la cantidad de alcohol que aportan.

Las variedades de uva descritas más adelante se utilizan tanto en vinos varietales como en otros cuya referencia fundamental es su lugar de origen, sin especificar necesariamente en sus etiquetas, las variedades de uva de las que proceden. Consulta en el capítulo 7 la tabla que muestra las variedades de uva de los principales vinos que llevan nombres de lugar.

Cabernet sauvignon

La cabernet sauvignon no es sólo una variedad de uva noble, sino, además, tan adaptable que da buenos resultados en cualquier clima que no sea muy frío. Se hizo famosa por los vinos tintos del distrito del Médoc, en Burdeos (que también contienen generalmente merlot y cabernet franc, otra variedad, esta última, con la que guarda cierto grado de parentesco; lee el capítulo 10). En la actualidad, sin embargo, esta cepa, sin haber dejado de ser una de las referencias de Burdeos, lo es también para otras zonas vinícolas del sur de Francia y para buena parte de los vinos de países productores; como Italia, donde da lugar a algunos de los vinos míticos del país; España, donde ha venido participando en la elaboración de grandes vinos desde el siglo XIX; Estados Unidos, Australia, Sudáfrica o Chile, países que han hecho de ella una de sus principales herramientas para la elaboración de grandes vinos.

Esta variedad da lugar a vinos de tanino intenso, gran estructura y una elegancia suma cuando se elaboran en condiciones ideales. La descripción académica sobre el aroma y el sabor de la cabernet sauvignon subraya sus notas de arándano o casis. También puede aportar ciertos tonos vegetales al vino, que suelen transmitir claras notas de pimiento verde, si la madurez de las uvas en un año o lugar determinado no es la ideal.

La cabernet sauvignon se asemeja a la chardonnay en el sentido de que su propio nombre constituye una poderosa arma de ventas. Por eso hay vinos de esta variedad de todos los precios y todas las calidades en la mayoría de los países productores.

Los mejores vinos producidos con esta variedad son ricos y firmes, de gran profundidad y elegancia. Los cabernet sauvignon serios pueden envejecerse quince o más años.

Como es una variedad bastante tánica aparece frecuentemente en coupages con otras variedades más delicadas, entre las que predomina la merlot; aunque no hay que olvidar que, por sí sola, con el apoyo, eso sí, de un buen envejecimiento en madera, da lugar a algunos de los mejores vinos del mundo. En países como Australia y Chile, sin embargo, existe la práctica poco común de mezclar cabernet sauvignon con syrah.

Merlot

Color profundo, abundantes notas frutales y florales en sus aromas, con notas de ciruelas, mermelada de frambuesa o violetas y un tanino delicado y jugoso, que aporta a sus vinos una sensación aterciopelada en la boca. Éstas son las características de los mejores vinos elaborados a partir de la variedad merlot.

Ésta es, en realidad, la variedad de uva que se más cultiva en Burdeos. Pero la historia de la merlot en esa región es reciente. Los burdeos legendarios del siglo XIX eran vinos de mezcla en los que predominaba la variedad de uva cabernet. Sólo después de la segunda guerra mundial ganaron relieve los vinos de la ribera derecha de Burdeos (la parte este), fruto de combinaciones de variedades entre las que predomina la merlot. (Hay más información sobre los burdeos en el capítulo 10.)

Los caldos varietales de merlot gustan más fácilmente que los de cabernet sauvignon porque son sensuales, aromáticos y menos tánicos, aunque algunos productores piensan que esta variedad no es satisfactoria por sí sola y la mezclan frecuentemente con cabernet sauvignon, cabernet franc, o ambas.

Fuera de Burdeos, la merlot es importante en el estado de Washington, en California, el nordeste de Italia y, cada vez más, en Chile.

Pinot noir

El difunto Andre Tchelitscheff, el legendario productor de algunos de los mejores cabernets de California, nos dijo una vez que, si él hubiera podido comenzar de nuevo, hubiera producido pinot noir. Probablemente no es el único. Al tiempo que el cabernet es el vino sensato que se debe hacer —un buen vino, de confianza, estable, que no crea muchos problemas y puede alcanzar excelente calidad— el pinot noir es melindroso, problemático, enigmático y desafiante. Ahora bien, un gran pinot noir puede llegar a ser uno de los más grandes vinos de todos los tiempos.

El prototipo del pinot noir es un borgoña tinto, de Francia, en donde los pequeños viñedos rinden raros tesoros elaborados totalmente con esta variedad. Oregón y California, en Estados Unidos o el valle de Casablanca, en Chile, también producen buenos pinot noir, aunque la producción en estos lugares es bastante limitada porque la variedad es muy delicada en cuanto al clima (prefiere los fríos) y requerimientos de adaptación al suelo, por lo que difícilmente pueden llegar a equipararse a las joyas únicas elaboradas en los mejores terroirs de la Borgoña.

Los vinos de esta variedad presentan un color más claro que los de variedades como la cabernet o la merlot. Alcanzan un grado alcohólico relativamente alto, poseen una acidez también entre media y alta, y su tanino es delicado, casi frágil, aunque el roble puede contribuir con tanino adicional, porque envejece muy bien. Sus aromas suelen ser muy frutales, con frecuencia como una mezcla de fresas, moras y frambuesas, aunque son capaces de alcanzar una complejidad infinita que abarque los registros más elegantes que puedan encontrarse.

La variedad pinot noir participa, a su vez, en la tríada de las que se cultivan en la Champagne, junto a chardonnay y pinot meunier, que dan lugar a los mejores espumosos el mundo. Como uva tinta que es, aporta a estos vinos su cuerpo y su expresión frutal.

Syrah/shiraz

La zona norte del valle del Ródano, en Francia, es el ámbito clásico de la grandeza de la variedad syrah, y los vinos del Ródano, como el Hermitage y el Côte-Rôtie, fueron la inspiración inicial para su propagación a Australia, California, Chile, Sudáfrica, Italia o España, donde en los últimos años se está produciendo una auténtica eclosión de vinos de esta variedad.

La variedad syrah produce unos vinos de color profundo, gran estructura, tanino firme y aromas y sabores que sugieren carne ahumada, pimientos asados, alquitrán y hasta caucho quemado (aunque no te lo creas). En Australia, sin embargo, la syrah (llamada shiraz) se elabora en una amplia gama de estilos, algunos de ellos, vinos suaves, de cuerpo medio con sabor como de fresa, que son todo lo contrario de los majestuosos syrahs del norte del Ródano. No es extraño: también hemos probado espumosos tintos elaborados en Australia con esta misma variedad. (Hallarás más información sobre la syrah en “Producción, uvas y terroir”, en el capítulo 12.)

Nebbiolo

Esta variedad noble es poco adaptable. Aparte de algunos lugares desperdigados en el nordeste de Italia, principalmente en la región del Piamonte, la variedad nebbiolo no ha logrado producir vinos demasiado notables. Pero la extraordinaria calidad del barolo y del barbaresco, dos vinos del Piamonte, prueban la grandeza que puede alcanzar en las condiciones requeridas.

La cepa nebbiolo posee elevados niveles tanto de tanino como de acidez, que dan lugar a un vino recio, firme, consistente. Por fortuna, la uva produce también suficiente alcohol como para suavizar el conjunto. Su color puede ser intenso y profundo cuando el vino es joven, pero evoluciona hacia matices anaranjados en unos pocos años. Su aroma es frutal, de frutas rojas, fresas, pero presenta con frecuencia otros mucho más complejos, como de brea y trufas o notas balsámicas, de menta y eucalipto.

Las versiones más ligeras de nebbiolo se hacen para tomarlas cuando es muy joven (el vino, no tú): vinos con etiquetas como nebbiolo d’alba, roero, o nebbiolo delle langhe, por ejemplo. En cambio, el barolo y el barbaresco son vinos que realmente merecen un mínimo de seis años de envejecimiento antes de tomarse (en el capítulo 20 puedes leer cómo se envejecen los vinos).

Sangiovese

Esta uva italiana ha dado pruebas de su calidad en las zonas de Montalcino y Chianti, en la región de la Toscana, en Italia.

La uva sangiovese da lugar a vinos de buena acidez y taninos no demasiado intensos, que pueden ser ligeros o de una gran estructura, dependiendo de dónde se cultivaron las uvas y cómo se hizo el vino. Los aromas y sabores de estos vinos son frutales —en especial de cereza— con matices florales de violetas, y con frecuencia con delicados matices, que recuerdan frutos secos como la nuez.

Tempranillo

La variedad tempranillo es la candidata española a la grandeza, aunque está presente también en viñedos de otros países como Argentina y Portugal. Dentro de la Península Ibérica se ha adaptado a muchas de las más destacadas regiones vinícolas, adoptando diversos nombres en cada una de ellas (cencibel en Castilla-La Mancha; tinto fino, en Castilla y León; tinta de toro, en Toro; ull de llebre, en Cataluña, etc.) que se corresponden con sus distintos comportamientos en cada una de esas zonas.

La tempranillo aporta a los vinos un color profundo, un tanino firme pero delicado, baja acidez y una moderada cantidad de alcohol, aunque ésta varía mucho en función de las formas de cultivo a las que se someta. Sus vinos destacan por la elegancia de sus matices afrutados y la delicadeza que alcanzan en condiciones óptimas de producción y envejecimiento.

Aunque gran parte de su fama procede de los vinos elaborados en La Rioja, donde en combinación con otras variedades, como garnacha, graciano y mazuelo, dio lugar a un estilo de vinos marcados por la elegancia y la delicadeza. En las últimas décadas ha comenzado a mostrar su capacidad para elaborar vinos más estructurados e intensos, tanto en la propia Rioja como en otras regiones españolas, como Ribera del Duero, Toro o Castilla-La Mancha.

Otras uvas tintas

La tabla 9-2 describe otras variedades de uva negra.

Capítulo 10

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Esto debe de ser Francia

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En este capítulo

• Crus, crus clasificados, châteaux y domaines

• Por qué son legendarios los vinos de Burdeos

• El asunto de la escasez en el mejor borgoña

• Los robustos tintos del Ródano

• Joyas blancas del Loira y de Alsacia

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Francia. ¿Qué te viene a la mente cuando oyes esa palabra? ¿Pasear por el famoso bulevar parisino de los Campos Elíseos? ¿Amor? ¿Las bellas aguas marinas de la Costa Azul?

Cuando nosotros pensamos en Francia, pensamos en vino. Burdeos, borgoña, beaujolais, chablis, champán y sauternes son vinos famosos; pero precisamente esos vinos toman el nombre de regiones de Francia donde la gente vive, trabaja, come y bebe (¡vino, por supuesto!). Francia tiene el consumo de vino per cápita más alto, entre los países de todo el mundo. ¡Y la isla de Guadalupe, en las Antillas menores, tiene un consumo per cápita de vino aún más alto que el del resto de Francia!

Francia: la que marca la pauta en el mundo del vino

¿Por qué se ha convertido Francia en el país más famoso del mundo en materia de vino?

Para empezar, porque los franceses vienen haciéndolo desde hace mucho tiempo (haciendo vino, queremos decir). Siglos antes de que los romanos conquistaran las Galias y plantaran viñedos, habían llegado ya los griegos con sus vides.

Igualmente importante es el terroir francés, esa combinación mágica de clima y suelo que, cuando resulta, puede producir las uvas de las que se hacen vinos asombrosos. ¡Y qué uvas! Francia es el hogar de casi todas las variedades renombradas en el mundo: cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, pinot noir, syrah y sauvignon blanc, por nombrar sólo unas cuantas.

Francia es el modelo, la que marca la pauta para todos los vinos del mundo: la mayoría de los países que producen vino, hoy, hacen sus propias versiones de esas variedades gracias al éxito de estas uvas en Francia. Si la imitación es la forma más sincera de alabanza, los productores franceses de vino tienen razones para sonrojarse.

Cómo entender la ley francesa sobre el vino

Los legisladores franceses tienen otras razones para sonrojarse. El sistema francés para definir y reglamentar las regiones vinícolas —la Appellation Controlée, o AOC, que se traduce “denominación de origen controlada”, sistema establecido en 1935— ha sido el modelo legislativo para la mayor parte de los otros países europeos. El marco legal para el vino en la Unión Europea, dentro del cual opera el sistema AOC, también está hecho a partir del modelo francés.

Para entender los vinos franceses, necesitas saber tres cosas:

• La mayoría de los vinos franceses se designan por topónimos. No se trata de lugares arbitrarios, sino de zonas registradas y definidas según la ley francesa. Cuando hablamos de vinos franceses y de las regiones de donde provienen, en la mayoría de los casos, el vino y la región tienen el mismo nombre.

• El sistema francés del vino es jerárquico. Algunos vinos (o sea, los vinos de algunos lugares) oficialmente tienen un rango más alto que otros.

• Sólo porque un vino tenga un rango más alto no se asegura que sea mejor que otro; únicamente quiere decir que debería ser mejor. Las leyes no son infalibles.

Hay cuatro rangos posibles para un vino francés, de acuerdo con la propia ley. Se pueden determinar de un vistazo al ver cuál de las siguientes frases aparece en la etiqueta. Del más alto al más bajo, los rangos son:

• Appellation Controlée, o AOC (o AC), el rango más alto. En la etiqueta, el nombre del lugar aparece entre estas dos palabras francesas, como en “Appellation Bordeaux Controlée”.

• Vins Délimités de Qualité Supérieure, o VDQS, es decir, “vinos delimitados de calidad superior”.

• Vins de pays, que significa “vinos de la tierra”. En la etiqueta siempre sigue, a esta frase, un topónimo, tal como “Jardin de France”; estas zonas son generalmente más grandes que las regiones mencionadas en los dos rangos superiores.

• Vins de table. Son vinos franceses de mesa corrientes, que no llevan más indicación geográfica que Francia. Por ley no llevan tampoco ni variedad de uva ni cosecha.

Así es como estos cuatro rangos se adaptan al sistema de la Unión Europea de dos categorías (descrito en el capítulo 8):

• Todos los vinos AOC y VDQS están en la categoría más alta de la Unión Europea, que es “vino de calidad producido en una región determinada” (VCPRD).

• Todos los vins de pays y los vins de table están en la categoría más baja de la Unión Europea, que es “vinos de mesa”.

Distinciones sutiles en los rangos

Sin embargo, el sistema francés de bautizar los vinos por lugares, en realidad, es más complejo que lo que implican los cuatro rangos. Aunque todos los vinos de lugares AOC tienen exactamente la misma categoría legal (hay generales en el ejército del vino francés), el mercado otorga una estima más alta a unos vinos que a otros (y precios más altos), sobre la base de su terroir determinado. Algunos de esos generales tienen más medallas.

Imagínate tres círculos concéntricos. Cualquier vino, elaborado con uvas cultivadas dentro del área de los tres círculos puede llevar un nombre de lugar, tal como “bordeaux” (suponiendo que se usen las variedades de uva correctas y el vino se ajuste a la ley en todos los otros aspectos); pero los vinos cuyas uvas provienen de un territorio situado en los dos círculos más pequeños tienen derecho a un AOC diferente y más concreto, tal como “haut-médoc”. Por último, los vinos cuya área de producción se limite al círculo más pequeño pueden usar todavía otro nombre AOC, como “pauillac”; Estos ya son generales del Estado Mayor.

Cuanto más precisa sea la identificación del lugar en el nombre del vino, mayor es la consideración del caldo a los ojos del mercado y el productor podrá pedir por él un precio más alto. Naturalmente, todo productor usa el nombre más específico al que tenga derecho.

En orden ascendente o de especificidad, un nombre AOC puede referirse a:

• Una región (Borgoña, Burdeos)

• Un distrito (Haut-Médoc, Côte de Beaune)

• Un subdistrito (Pauillac, Meursault)

• Un viñedo concreto (Le Montrachet)

Desgraciadamente, no siempre se distingue uno de otro al mirar la etiqueta. A veces se puede medir lo específica que es una denominación sabiendo el precio del vino. Hay que memorizar de todos modos algunos nombres.

Regiones vinícolas de Francia

Escogeremos cinco de las diez regiones vinícolas de Francia: Burdeos, Borgoña, el Ródano, el Loira y Alsacia. Cada una de estas regiones se especializa en ciertas variedades de uva para sus vinos, partiendo del clima, el suelo y la tradición local. La tabla 10-1 te proporciona una referencia rápida de las uvas y los vinos en estas cinco regiones.

Otras dos regiones vinícolas importantes de Francia son la Provenza y el Languedoc-Rosellón. La soleada Provenza, en el sudeste de Francia, es el hogar de muchos vinos rosados, tintos y blancos, en su mayoría sencillos y fáciles de tomar; son vinos que acompañan deliciosamente el pescado a la parrilla y los mariscos. La Provenza se conoce en especial por sus vinos rosados, que son excelentes para el goce sencillo del clima cálido (otros vinos rosados de calidad pueden encontrarse en las regiones del Ródano y del Loira).

El Languedoc-Rosellón, en el sur de Francia y también soleado, es la región más grande del país en cuanto a producción. Muchos de los vinos varietales que comercializa Francia en los mercados extranjeros, los que ponen en su etiqueta la variedad a la que pertenecen, vienen de allí y suelen estar calificados como vin de Pays d’Oc. Estos vinos tienen una calidad respetable y precios moderados.

Burdeos, el incomparable

Para saber de vino hay que conocer el vino francés: hasta ese punto son importantes en el mundo del vino. En ese orden de ideas, hay que conocer el de Burdeos para entender el vino francés.

Burdeos es una región vinícola del oeste de Francia llamada así por su capital, la cuarta ciudad francesa en tamaño (mira la figura 10-1). Burdeos produce el 10 % de todo el vino francés y el 26 % de todo el vino AOC. La mayoría de los vinos de Burdeos son tintos secos; sólo el 15 % de la producción regional es blanco seco, y hay todavía un 2 % de vino blanco licoroso.

Burdeos produce vinos de muchos precios y calidades. Los precios, por ejemplo, pueden ir desde los 5 euros la botella por un vino simple hasta los más de 30 euros la botella de Château Pétrus, el burdeos tinto más caro (¡las cosechas más antiguas del Château Pétrus cuestan todavía más, obviamente!). La mayor parte de los mejores burdeos blancos y tintos se venden a precios por encima de los 15 euros la botella, y eso cuando son jóvenes.

El gusto del burdeos realmente grande

Cuando es joven, el mejor burdeos tinto tiene un gusto profundo a arándano, con aromas de especias, cedro y casis. Durante los primeros diez años, más o menos, los vinos pueden ser duros, casi rústicos, con un tanino que enmascara los sabores frutales. Con el tiempo, estos vinos evolucionan hacia un color granate menos profundo que el de su primera juventud y desarrollan un buqué y sabores extraordinariamente complejos, al tiempo que suavizan su tanino. Los mejores de todos los burdeos tintos tardan 20 años o más en alcanzar la madurez; algunos han alcanzado bastante más de 100 años (en el capítulo 20 encontrarás más información sobre el burdeos).

Figura 10-1: Las regiones del vino en Francia

La reputación de Burdeos como una de las más grandes regiones de vino del mundo gira alrededor de sus legendarios vinos tintos —grands vins (grandes vinos)— producidos por los históricos châteaux (bodegas productoras) y capaces de envejecer mejorando durante décadas (lee el capítulo 20). Estos vinos ocupan los rangos más altos de Burdeos, pero en cuanto a cantidad son apenas una pequeña parte de los tintos de la región. Muchos tintos de categoría intermedia de Burdeos están hechos para consumirse de 10 a 15 años después de la cosecha; y muchos otros burdeos medios se elaboran para tomarse entre dos y cinco años después de haber sido vendimiadas sus uvas.

Las subzonas del burdeos tinto

El río Gironde y su afluente el Dordogne dividen en dos la región de Burdeos, y dan lugar a dos zonas distintas de producción de vinos. Estas dos áreas se han llamado las riberas izquierda y derecha, como en París. Mientras muchos de los tintos menos caros de Burdeos son mezclas de uvas cultivadas en toda la región —y, por tanto, llevan el AOC amplio de la región, Burdeos— los mejores vinos provienen de distritos concretos o de municipios AOC de la ribera izquierda o de la derecha.

Para el vino tinto, los más importantes son cuatro distritos:

Ribera izquierda (oeste)

Médoc

Graves/Pessac-Léognan

Ribera derecha (este)

Saint-Emilion

Pomerol

La ribera izquierda y la ribera derecha difieren principalmente en cuanto a la composición del suelo: en la izquierda predomina la grava, mientras que en la derecha prevalece la greda. Como resultado, la uva cabernet sauvignon, más propia de la grava, es la variedad principal de uva en el Médoc y en el Graves; mientras que la merlot, que se da mejor en greda, domina en los vinos de Saint-Emilion y Pomerol. (Aunque en ambas áreas se cultivan cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc, así como otras variedades menos significativas.)

Se puede, pues, concluir acertadamente que los burdeos de la ribera izquierda y de la ribera derecha son diferentes unos de otros. Pero los vinos del Médoc y el Graves o del Pessac-Léognan (se pronuncia pessac leoñán y es la parte norte del Graves, grav) son muy similares entre sí; del mismo modo, puede ser difícil notar la diferencia entre un pomerol y un saint-emilion.

Ribera izquierda frente a ribera derecha

Cada ribera —de hecho, cada uno de los cuatro distritos— tiene sus fanáticos entusiastas. La más antigua y establecida ribera izquierda produce, en general, vinos más tánicos y austeros, con un aroma más pronunciado de arándano. Los vinos de la ribera izquierda generalmente necesitan muchos años para madurar y pueden envejecer durante largo tiempo, a menudo décadas (lo típico de un vino de cabernet sauvignon).

Los burdeos de la ribera derecha son mejores para el consumidor novato, porque están elaborados fundamentalmente a partir de merlot y resultan más accesibles al gusto; se pueden disfrutar mucho antes que sus primos de la ribera izquierda, con frecuencia entre cinco y ocho años después de la cosecha. Son menos tánicos, más sabrosos y frutales, y poseen un grado alcohólico algo superior a los de la ribera izquierda.

El mosaico del Médoc

Las subdivisiones de la región de Burdeos no terminan aquí. El Médoc comprende dos subdistritos: el Nord-Médoc (Médoc norte) y el Haut-Médoc (Alto Médoc), con mucho el distrito más importante por su vino situado en la zona sur. El Haut-Médoc, en sí mismo, comprende cuatro municipios famosos: Saint Estèphe (santestef), Pauillac (poyac), Saint-Julien (san yulián) y Margaux (margó). La tabla 10-2 da una descripción general de los vinos de cada municipio.

Otras dos municipios en el Haut- Médoc (cuyos vinos son menos conocidos) son Listrac y Moulis. Todos los viñedos del alto Médoc situados fuera de estos seis municipios utilizan la denominación del distrito Haut-Médoc, pero no la de un municipio determinado.

Los nombres de estos distritos y municipios son parte del nombre oficial de los vinos autóctonos y aparecen en la etiqueta.

Información clasificada

¿Te has preguntado alguna vez de qué te estaba hablando un experto en vino cuando decía con afectación que un burdeos particular era de un premier cru? No te lo preguntes más. Hablaba de una bodega (un château, así se llama a las casas productoras de vinos en Burdeos) que tuvo suerte hace 150 años.

En 1855, cuando tuvo lugar en París la Gran Exposición Universal, los organizadores le pidieron a la Cámara de Comercio de Burdeos que hiciera una clasificación de los vinos de la región para la ocasión. La Cámara de Comercio delegó la tarea en los comerciantes en vinos de Burdeos, quienes compraban y vendían las categorías de vinos conocidas como crus (en Burdeos un cru equivale a un viñedo o pago concreto donde se cultivan las uvas que, por extensión, darán nombre al vino elaborado con ellas en la bodega de la propiedad. Vino, viñedo y bodega son una unidad, por lo que comparten nombre y destino.) La lista se conoce como la clasificación de 1855; hasta hoy estos crus clasificados gozan de un prestigio especial entre los amantes del vino.

La lista que sigue muestra las cinco categorías principales que establecía la clasificación e incluye los premier crus.

• Premier crus (5 châteaux)

• Château Lafite-Rothschild

• Château Latour

• Château Margaux

• Château Haut-Brion

• Château Mouton-Rothschild (ascendido desde la categoría de segundo cru en 1973)

• 2.° cru (14 châteaux)

• 3.° cru (14 châteaux)

• 4.° cru (10 châteaux)

• 5.° cru (18 Châteaux)

Los 61 vinos clasificados se conocen como los Grand Cru Classé. Para darse cuenta del honor de ser uno de estos grandes pagos, hay que recordar que hay cerca de 8000 châteaux (y más de 13 000 productores de vino) en Burdeos.

Los dos únicos distritos de Burdeos que se clasificaron en 1855 fueron el Médoc y el Sauternes (una zona dedicada a los blancos licorosos en el sur de Graves; hay más detalles en el capítulo 14). La clasificación se basaba en los precios de los vinos en la época y en el prestigio de cada château en los 100 años anteriores (y en 1855, los vinos del Médoc y de Sauternes gozaban de la mejor reputación). El único burdeos tinto que no era de Médoc, en la clasificación, era el Château Haut-Brion, un vino del distrito de Graves cuyo prestigio en 1855 llevó a los comerciantes a incluirlo dentro de la clasificación y, de hecho, a situarlo como un premier cru.

La clasificación de 1855 se ha sostenido notablemente bien en los últimos 150 años, aunque lo cierto es que algunos de los 61 crus no se comportan a la altura de su rango, mientras que otros châteaux, no clasificados, posiblemente merecerían ser incluidos ahora.

Sin embargo a causa de las implicaciones que acarrearía, no se han hecho cambios en las categorías de la clasificación, con una gran excepción (lee el apartado “la excepción Mouton”), ni se esperan cambios en un futuro próximo.

Grandes vinos para probar cuando seas rico

Si tienes la curiosidad de probar un burdeos tinto de prestigio, esta lista te servirá de guía. Además de los cinco premier cru incluidos en el apartado “Información clasificada”, te recomendamos los siguientes crus clasificados del Médoc (del 2.° al 5.° cru), al igual que algunos vinos de otras tres subzonas principales. (Antes de beber el vino, consulta el apartado “Consejo práctico para tomar burdeos tinto”, más adelante en este capítulo).

La excepción Mouton

La única gran excepción a la regla de no cambiar la clasificación de 1855 ocurrió en 1973, cuando el difunto Barón Philippe de Rothschild, después de haber librado una batalla de 50 años con el gobierno francés para que se promoviera a su amado Château Mouton-Rothschild de su clasificación como segundo cru a la categoría de premier cru, finalmente y en justicia, triunfó. El ministro de agricultura decretó que el Château Mouton-Rothschild era realmente un premier cru (siempre lo consideraron así los amantes del vino de Burdeos, si no por su calificación, sí por su calidad). El lema del escudo de armas de la familia del barón tuvo que cambiar. Antes de 1973, decía:

Primero, no puedo ser; segundo, no me digno a ser; Mouton soy.

El barón cambió el lema en su Château Mouton-Rothschild para que dijera:

Primero, soy; segundo, fui; el Mouton no cambia.

Una posdata a esta estupenda historia. Nosotros adquirimos un adorable gatito, un siamés punto azul, en 1973. Como el Mouton-Rothschild era uno de nuestros vinos favoritos, y como el gatito mostraba las mismas cualidades de firmeza y tenacidad, lo bautizamos Mouton. Estuvo con nosotros 20 años, probando así que tenía la misma longevidad del vino por el cual lo bautizamos. Está enterrado en nuestro jardín en una caja de madera de Mouton-Rothschild de 1973.

Las mejores compras en Burdeos

Como podría esperarse, las mejores compras en los vinos de Burdeos no se encuentran entre los crus clasificados. Para compras realmente buenas (y para comprar un burdeos que puedas tomar algunos años después de la cosecha) busca vinos no incluidos en la clasificación de1855.

En el Médoc, cerca de 400 vinos tintos figuran ahora en la clasificación cru bourgeois. Estos vinos se venden, en general, por un precio entre 10 y 20 euros y algunos son tan buenos como los de las categorías más bajas de los crus clasificados.

Nosotros recomendamos los siguientes vinos cru bourgeois:

Château Monbrison

Château Phélan-Ségur

Château d’Angludet

Château Sociando Mallet

Château Meyney

Château Coufran

Château Poujeaux

Château Chasse-Spleen

Château Fourcas-Hosten

Château de Pez

Château Gloria

Château Lanessan

Château Les Ormes-de-Pez

Château Haut-Marbuzet

Todavía más asequible es el amplio grupo de burdeos, tanto blancos como tintos, que nunca han sido clasificados. Se llama informalmente a estos vinos los petits châteaux. Sus vinos se venden entre los 5 y los 10 euros y son generalmente vinos ligeros que están listos para tomar cuando salen al mercado. Los petits châteaux son los vinos de Burdeos que deben escogerse cuando se busca un burdeos de bajo precio, joven y accesible para tomar con la comida. Por supuesto, estos vinos no se identifican como petits châteaux en la etiqueta (nunca dijimos que el burdeos fuera fácil). Se conocen por el precio.

Consejo práctico para beber burdeos tintos

Como los mejores vinos tintos de Burdeos tardan varios años en desarrollarse, no son, en general, una buena elección en un restaurante donde predominen las cosechas recientes. Además, cuando los burdeos maduros aparecen en las cartas de vinos de los restaurantes, son, por lo general, demasiado caros. Pide un burdeos menor cuando cenes fuera y reserva los mejores para tomarlos en casa.

Los vinos tintos de Burdeos van bien con el cordero, la caza, los cortes corrientes de carne, y los quesos duros, como el manchego. Si piensas servir un buen burdeos tinto, de una cosecha buena pero reciente, debes decantarlo por lo menos una hora antes de la cena y dejar que se airee (lee el capítulo 6) y sírvelo a unos 18 °C. Mejor aún, si dispones de buenas condiciones de almacenamiento (lee el capítulo 15) guarda tu botella de burdeos unos cuantos años; mejorará.

Las grandes cosechas recientes de Burdeos han sido 2009, 2005, 2000, 1998, 1996, 1995, 1990, 1986 y 1982.

También hay blancos en Burdeos

El distrito de Graves, en Burdeos, es el hogar de los vinos blancos más finos de la región, tanto secos como dulces, incluyendo el gran vino licoroso de Sauternes (del que hablaremos en el capítulo 14), del sur de Graves. Del otro lado del río Garona, otro afluente del Gironde, queda Entre-Deux-Mers, otro distrito conocido por sus vinos blancos secos y dulces.

Pero es en el norte de Graves, más en concreto el distrito de Pessac-Léognan, donde se encuentran los mejores vinos blancos secos del mundo.

La sauvignon blanc y la sémillon, en diversas combinaciones, son las dos variedades de uva que predominan en la producción del burdeos blanco. Es un ensamblaje afortunado, porque la variedad sauvignon blanc ofrece un encanto inmediato, mientras que la sémillon, que se desarrolla lentamente, agrega una cualidad untuosa y mayor profundidad al vino.

Los mejores vinos blancos secos de Graves son firmes y vivaces de jóvenes, pero desarrollan mayores notas de complejidad y un buqué de miel con la edad. En las buenas cosechas los mejores graves necesitan por lo menos diez años para desarrollarse y pueden vivir aún bastantes más. (En el capítulo 20 tienes información sobre burdeos añejos.)

La tabla 10-3 muestra los diez mejores burdeos blancos del distrito de Graves y sus mezclas de variedades. Hemos separado los vinos en los grupos A y B, porque los tres vinos del primer grupo literalmente son, de por sí, una clase aparte desde el punto de vista de la calidad. Sus precios reflejan este hecho: los vinos del grupo A van de 50 a 75 euros la botella, mientras que los del grupo B tienen precios entre 18 y 30 euros.

Borgoña: el otro gran vino francés

Borgoña, una región vinícola en el este de Francia, al sudeste de París (mira la figura 10-1), está en la misma categoría que Burdeos. Son las dos regiones más importantes por sus vinos. A diferencia de Burdeos, Borgoña es tan famosa por sus vinos blancos como por sus tintos, y los mejores borgoñas blancos son aun más caros que sus rivales tintos.

También a diferencia del burdeos, el buen borgoña a menudo es escaso. La razón es simple: sin contar el beaujolais (técnicamente un borgoña, pero en realidad un tipo de vino aparte) ¡la Borgoña produce sólo el 25 % del volumen que produce Burdeos!

Los viñedos de Borgoña son más pequeños y más fragmentados que los de Burdeos. La Revolución Francesa de 1789 tiene parte de la culpa. Antes de la Revolución, la nobleza francesa y la Iglesia católica eran los mayores propietarios de los viñedos de Borgoña. Pero, después de la Revolución, los viñedos se distribuyeron entre el pueblo. (El de burdeos, que estuvo en poder de los ingleses, se consideraba un vino británico y no resultó afectado por la Revolución.) La ley napoleónica que ordenaba dividir la tierra en partes iguales entre los herederos, fragmentó todavía más las propiedades familiares dedicadas a los viñedos.

Hoy día, la Borgoña es una región de minifundios. Los viñedos grandes tienen propietarios múltiples, familias que son dueñas de dos o tres hileras de vides en un determinado viñedo. (¡Un viñedo famoso de Borgoña, el Clos de Vougeot, tiene cerca de 82 propietarios!) El volumen de producción típico de un productor de Borgoña va de 50 a 1000 cajas al año, muy lejos de lo necesario para satisfacer a los amantes del vino de todo el mundo. Comparemos esto con Burdeos, donde la bodega promedio produce de 15 000 a 20 000 cajas anualmente.

En Borgoña, el productor llama domaine (“dominio”) a su propiedad, ciertamente un nombre más modesto que el de château, y una reflexión justa sobre el tamaño de su empresa productora.

Chardonnay, pinot noir, gamay

La Borgoña tiene un clima continental (veranos cálidos, inviernos fríos) sujeto a granizadas localizadas en verano que pueden dañar las uvas y hacer que se pudran. El suelo es de caliza y greda principalmente.

El territorio de la Borgoña se presta particularmente para las dos principales variedades de uva de la región, la pinot noir (para el borgoña tinto) y la chardonnay (para el blanco). De hecho, en ningún otro lugar del mundo la muy caprichosa y difícil uva pinot noir crece mejor que en la Borgoña.

Según se avanza hacia el sur, hasta el distrito de Beaujolais, en la Borgoña, el suelo se vuelve principalmente granítico, lo que le va muy bien a la uva gamay de esa zona.

Cinco borgoñas y un impostor

La Borgoña tiene cinco distritos, cada uno de los cuales produce vinos distintos. Estos distritos son: Chablis, la Côte d’Or, la Côte Châlonnaise, el Mâconnais y Beaujolais. El corazón de la Borgoña, la Côte d’Or (que literalmente quiere decir “ladera de oro”), se divide en dos partes: Côte de Nuits y Côte de Beaune.

En la tabla 10-4 aparecen los distritos de norte a sur, con las variedades de uva utilizadas en cada región. Una mirada rápida muestra que, aunque Beaujolais es parte de la Borgoña, los beaujolais son vinos enteramente diferentes. Lo mismo pasa con el mâcon rouge; ni siquiera la pequeña cantidad que se produce con la pinot noir se parece al verdadero borgoña. (De hecho, se exporta muy poco mâcon tinto; el mundo conoce sobre todo el mâcon blanco.)

Así, borgoña tinto se refiere en primer lugar a los vinos tintos de la Côte d’Or y a los menos conocidos, y más baratos, vinos tintos de la Côte Chalonnaise. Del mismo modo, cuando los amantes del vino hablan del borgoña blanco, se refieren usualmente a los vinos blancos de la Côte d’Or y la Côte Chalonnaise. Y usarán nombres aún más precisos, chablis y mâcon, para referirse a los vinos blancos de esas partes de la Borgoña. Por otra parte, cuando los aficionados al vino hablan de la región, la Borgoña, pueden estar refiriéndose a todo el territorio, incluyendo Beaujolais, o a toda la Borgoña excepto Beaujolais. Es un lenguaje impreciso.

De lo regional a lo sublime

Debido a la naturaleza de la Borgoña, los suelos de la región varían de ladera a ladera, y hasta en la mitad de la misma ladera. ¡Se pueden encontrar dos viñedos distintos en los que se cultiva la misma uva, pero que hacen vinos claramente diferentes, apenas a dos metros el uno del otro, separados ambos por un camino de tierra!

En una región con tan variados terroirs, la especificidad del emplazamiento se torna en extremo relevante. Un vino elaborado a partir de la uva de un pequeño viñedo, con sus propias características distintivas, es más único, precioso y raro que otro que mezcla las uvas de varios viñedos o que un vino de un lugar menos favorecido por la naturaleza.

La estructura de las AOC para los vinos de Borgoña reconoce la importancia del lugar preciso. Aunque haya AOC regionales, de distrito o municipales, como en Burdeos, hay también nombres AOC que se refieren a los sitios particulares de los viñedos. De hecho, algunos de estos viñedos tienen fama de ser mejores que los otros: algunos son premier cru, mientras que los mejores son grand cru.

Las calificaciones premier cru y grand cru se usan también en Burdeos, pero allí representan, en general, categorías concedidas a los crus por una clasificación distinta de la ley de AOC. En la Borgoña, premier cru y grand cru son distinciones oficiales de la ley de AOC. Su significado es extremadamente preciso.

La tabla 10-5 da ejemplos de nombres AOC en la Borgoña, mencionados en orden creciente de especificidad. Las dos categorías más amplias (nombres de región y de distrito) corresponden al 65 % de todos los vinos de la Borgoña. Estos vinos se venden a precios entre 10 y 15 euros por botella. (Se pueden comprar borgoñas asequibles de ese nivel.) Los vinos de municipio (commune o de village), como el Nuits-Saint Georges, representan el 23 % de los borgoñas y están en el rango de 20 a 30 euros la botella. Cincuenta y tres municipios en la Borgoña tienen sus propias denominaciones.

Premier crus, tales como el Meursault Les Perrières, representan el 11 % de los vinos de Borgoña; son 561 viñedos con derecho a la denominación premier cru. Esos vinos pueden tener precios de 30 a 75 euros por botella. Los 32 grand cru, tales como el Chambertin, representan sólo el 1 % de los vinos de Borgoña. Los precios de los grand cru de Borgoña, tanto blancos como tintos, empiezan en el rango de 60 a 70 euros y pueden subir hasta más de 500 euros por una botella de Romanée-Conti, el vino más costoso de la zona.

Las AOC de Borgoña, una vez más

Los borgoñas con AOC regionales son fáciles de reconocer: siempre empiezan con la palabra bourgogne. En la lista que sigue, si sigues los nombres AOC bajo cada columna verás que cambian y se van haciendo más específicos, desde distrito a grand cru.

Por fortuna, se puede saber la diferencia entre un borgoña premier cru y uno grand cru al mirar la etiqueta. Los vinos premier cru llevan el nombre de su municipio más el nombre del viñedo en el mismo tamaño de letra en la etiqueta. Si el nombre del viñedo va en letra más pequeña que el nombre del municipio, el vino no es un premier cru sino un vino de un viñedo de ese municipio. Los borgoñas grand cru llevan sólo el nombre del viñedo en la etiqueta.

Si un vino se hace de una mezcla de uvas de dos o más premier cru del mismo municipio, puede llamarse premier cru, pero no llevar el nombre de un viñedo específico. La etiqueta llevará un nombre de municipio y las palabras premier cru, a veces escrito 1er cru.

El gusto del buen borgoña tinto

La uva pinot noir tiene bastante menos pigmentación, menos color que la cabernet sauvignon o la merlot. El borgoña tinto, en consecuencia, es más pálido que el burdeos y va del color granate al cereza o al rubí. En cuanto a su estructura, ésta suele ser media alta y es relativamente baja en tanino. Su aroma característico es de frutas rojas y frutillas del bosque —cerezas y frambuesas— con notas elegantes de madera de cedro y recuerdos de sotobosque. Cuando envejece, el borgoña tinto a menudo desarrolla una textura sedosa y una dulzura natural de sabores de fruta; a veces, aparece un buqué de cuero o carne ahumada.

Con algunas excepciones (por ejemplo, un vino poderoso de una gran cosecha, como la de 1990), el borgoña tinto debe consumirse dentro de los diez años posteriores a la cosecha, y aun antes en una cosecha más débil.

Consejos prácticos para comprar y beber borgoña

¿Amables los borgoñones al hacer todo tan estratificado y tan claro, verdad? Los borgoñas premier cru son siempre mejores que los de municipio, y los grand cru son los mejores de todos, ¿no es cierto? Pues… no necesariamente. En orden de importancia, éstos son los criterios que debes seguir cuando vayas a comprar un borgoña:

• La fama del productor. Basada en los vinos que ha hecho en los años recientes.

• El año de la cosecha. Hay grandes fluctuaciones de calidad de un año a otro.

• La denominación de origen. El nombre del municipio o el viñedo y su especificidad.

El productor y la cosecha son considerablemente más importantes que la denominación en Borgoña. Los años 2005, 2003, 1999, 1997, 1996, 1995 y 1990 fueron buenas cosechas para el borgoña tinto. Para el borgoña blanco, 2005, 2003, 1999, 1997, 1996, 1995, 1992 y 1985 fueron muy buenas.

El borgoña tinto es un vino particularmente bueno para su consumo en los restaurantes. A diferencia de los burdeos y otros vinos basados en la variedad cabernet sauvignon, resulta muy placentero con un envejecimiento relativamente breve por su seductora expresividad aromática de frutas rojas y su delicadeza en boca.

Más aún, los borgoñas tintos, como todos los pinot noir, son compañeros versátiles para la comida. Es el único vino tinto que puede complementar el pescado o los mariscos; es ideal con el salmón, por ejemplo. El pollo, el pavo o el jamón también pueden ser buenos complementos. Con los borgoñas tintos de estilo complejo, la carne y la caza (pato, faisán, conejo o venado) van bien.

El borgoña tinto está mejor cuando se sirve a una temperatura de 17 °C. No debe decantarse (incluso entre los borgoñas más añejos es extraño que desarrollen mucho sedimento), sino servirse directamente de la botella. La excesiva aireación podría hacerle perder su maravilloso aroma único.

La Côte d’Or

El corazón de la Borgoña es la Côte d’Or, una franja delgada de tierra de 65 km de longitud con algunos de los bienes raíces más caros del mundo. Ésta es la región donde se originan todos los famosos borgoñas blancos y tintos.

El gusto del buen borgoña blanco

En el borgoña blanco se combinan una plenitud de sabor —fruta de hueso como el albaricoque, frutos secos como las avellanas y notas de miel en el mersault; flores y caramelo en un puligny o un chassagne-montrachet— con una acidez vivaz y un toque de roble. Con la edad, se desarrolla una complejidad mayor de aromas. El vino termina en el paladar dejando un moroso y permanente recuerdo de todos sus aromas. Los vinos chardonnay de otras regiones y países pueden ser buenos, pero no hay nada como un gran borgoña blanco.

La zona norte de la Côte d’Or se llama Côte de Nuits, y su ciudad más importante es Nuits-Saint-Georges. Allí se producen casi exclusivamente borgoñas tintos (aunque también existe un soberbio borgoña blanco, el musigny blanc).

Los siguientes municipios, de sur a norte, están en la Côte de Nuits:

• Marsannay. Conocida principalmente por sus vinos rosados.

• Fixin. Vinos tintos recios, terrosos y rústicos.

• Gevrey-Chambertin. Vinos tintos espléndidos, estructurados, gustosos; ocho grand crus, tales como el Chambertin y el Chambertin Clos de Bèze.

• Morey-Saint Denis. Grandes tintos amplios, estructurados; los grand crus incluyen Bonnes Mares (en parte), Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos de Tart, Clos des Lambrays.

• Chambolle-Musigny. Vinos tintos suaves y elegantes; son grand crus el Musigny y el Bonnes Mares (en parte).

• Vougeot. Vinos tintos de cuerpo medio; el grand cru es el Clos de Vougeot.

• Vosne-Romanée. Vinos tintos elegantes, gustosos, aterciopelados; los grand crus son el Romanée-Conti, La Tache, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, La Romanée y La Grand Rue.

• Flagey-Échezeaux. Aldea de Vosne-Romanée; los grand crus son Grands-Échezeaux y Échezeaux.

• Nuits-Saint-Georges. Vinos tintos robustos y complejos; no hay grand crus; buenos premier crus.

Todos estos vinos se elaboran enteramente a partir de la variedad pinot noir. Las características distintas de cada vino se deben a cada terroir.

La zona sur de la Côte d’Or se llama la Côte de Beaune por su ciudad más importante, Beaune (el centro comercial y turístico de la Côte d’Or). Se producen tanto vinos tintos como blancos, pero los blancos tienen más renombre. Los siguientes municipios, de norte a sur, constituyen la Côte de Beaune:

• Pernand-Vergelesses. Vinos tintos y blancos poco conocidos; buenas compras.

• Aloxe-Corton. Vinos plenos y robustos; un tinto grand cru (Corton) y un grand cru blanco magnífico (Corton-Charlemagne).

• Chorey-lès-Beaune. Algunas buenas compras en vinos tintos.

• Savigny-lès-Beaune. Sobre todo vinos tintos; buenas compras aquí también.

• Beaune. Vinos tintos suaves de cuerpo medio; algunos blancos; buenos premier crus.

• Pommard. Vinos tintos robustos y plenos; algunos buenos premier crus (Rugiens y Epenots).

• Volnay. Vinos tintos suaves, elegantes; buenos premier crus (Caillerets y Clos des Ducs).

• Auxey-Duresses, Monthélie, Saint-Romain, Saint-Aubin. Cuatro aldeas poco conocidas que producen sobre todo vino tinto, pero también algunos blancos; buenas compras.

• Meursault. El primero de los municipios por su borgoña blanco; vinos voluminosos de aromas maravillosos; algunos excelentes premier crus (Les Perrières y Les Genevrières).

• Puligny-Montrachet. El hogar de los borgoñas blancos elegantes; los grand crus incluyen el Montrachet (en parte), el Chevalier-Montrachet y el Bâtard-Montrachet (en parte).

• Chassagne-Montrachet. Un poco más robusto que el Puligny; el resto de los grand crus Montrachet y Bâtard-Montrachet, y también algunos tintos robustos y complejos.

• Santenay. Vinos tintos ligeros de precio medio.

En las tablas 10-6 y 10-7 se encuentran los mejores productores de la Borgoña y sus mejores vinos.

Gangas en la Borgoña: la Côte Chalonnaise

Lo más triste de la Borgoña es que la mayoría de los buenos vinos son muy caros. Pero uno de los secretos mejor guardados de la región son los vinos de la Côte Chalonnaise (el distrito situado al sur de la Côte d’Or). Cinco pueblos allí situados son los hogares de borgoñas muy respetables. Es verdad que los borgoñas de la Côte Chalonnaise no son tan buenos como los de la Côte d’Or (son un poco más ásperos) pero estamos hablando de 10 a 20 euros por botella. Las cinco denominaciones que hay que buscar son las siguientes:

• Mercurey. Sobre todo tinto; una pequeña cantidad de blanco; los mejores vinos de la Châlonnaise vienen de aquí, también los más caros (de 15 a 20 euros).

• Rully. Más o menos mitad tintos y mitad blancos; aunque un poco rústicos, los blancos son notablemente superiores a los tintos; busca los vinos del productor Antonin Rodet.

• Givry. Sobre todo tintos; una pequeña cantidad de blancos; los tintos son mejores que los blancos (pero algo duros).

• Montagny. Todos vinos blancos (chardonnay); busca los montagny de Antonin Rodet y Louis Latour.

• Bouzeron. Aubert de Villaine es aquí el productor de calidad; prueba sus bourgogne rouge, bourgogne blanc o su bourgogne aligoté (una segunda uva blanca, permitida en la Borgoña, que se da bien allí).

Chablis: un vino blanco único

Chablis, al noroeste de la Côte d’Or, es el municipio de la Borgoña más próximo a París (un par de horas en coche). Aunque los vinos de Chablis son cien por cien chardonnay, como lo son los borgoñas blancos de la Côte d’Or, tienen un estilo completamente diferente al de aquéllos. Mientras que para los borgoñas blancos de la Côte d’Or se utilizan barricas de roble, tanto en la fermentación como en el envejecimiento, la mayoría de los productores de Chablis utilizan únicamente acero inoxidable. También, el clima de Chablis es más fresco que el de Côte d’Or, y produce vinos que son intrínsecamente de cuerpo más ligero, austeros y de mayor acidez. El chablis es muy seco y a veces duro, sin los ricos sabores maduros de los borgoñas blancos de la Côte d’Or.

El chablis es un compañero ideal para los mariscos, especialmente las ostras. Como todos los borgoñas blancos, debe servirse fresco, a unos 15 °C, no frío.

Los mejores chablis

El chablis está en su mejor forma en los niveles del grand cru y el premier cru. El corriente está en una escala de precios entre 10 y 20 euros, pero, francamente, a esos precios se pueden encontrar mejores vinos blancos en Mâcon, en la Chalonnaise o en la Côte d’Or.

Los siete grand cru de Chablis son:

Blanchot

Bougros

Grenouilles

Les Clos

Les Preuses

Valmur

Vaudésir

La Moutonne, otra zona, es en realidad parte de Vaudésir y Grenouilles, pero tiene derecho a su propia denominación de origen. El precio del chablis grand cru oscila entre 25 y 65 euros, según el productor. Los chablis de buenas añadas pueden envejecer y mejorar durante 15 años.

Hay 22 chablis grand cru, de los que los siete más conocidos (y probablemente los mejores) son:

Butteaux

Fourchaume

Les Forêts

Mont de Milieu

Montée de Tonnerre

Montmains

Vaillons

Los chablis premier cru tienen precios de entre 20 y 45 euros, según el elaborador, y pueden envejecerse hasta diez años en buenas cosechas.

Tres productores sobresalientes de chablis

Tres productores sobresalen realmente en los chablis. Intenta comprar tus chablis grand cru o premier cru para comprender realmente las virtudes de este vino a veces subestimado. Son pequeños productores cuyos vinos no se consiguen más que en las mejores tiendas. Los dos primeros fermentan y envejecen en roble sus vinos (insólito para el chablis); el tercero utiliza sólo acero inoxidable:

Francois RaveneauRené et Vincent DauvissatLouis Michel

Mâcon: blancos asequibles

Si piensas que 20 euros o más es demasiado para una botella de borgoña blanco o de chablis, te proponemos una alternativa: los mâcons. Muchas de las mejores compras de vino blanco, no sólo en Francia, sino de todo el mundo, vienen del distrito del Mâconnais, situado justo al sur de la Châlonnaise y al norte de Beaujolais.

El Mâconnais tiene un clima suave y soleado. La producción de vino se centra alrededor de la bella ciudad de Mâcon, la puerta hacia la Provenza y la Riviera. Al norte de Mâcon se encuentra un pueblo llamado Chardonnay que quizá dio nombre a la variedad. Los suelos de las colinas del Mâconnais contienen la misma caliza con yeso que ama la cepa chardonnay y que puede encontrarse más al norte en los distritos de la Borgoña.

Los vinos blancos de Mâcon, de hecho, son chardonnays puros. La mayoría se llaman simplemente mâcon o mâcon-villages (ligeramente mejores que los mâcons, porque vienen de pueblos específicos); los vinos se venden entre 6 y 10 euros la botella. Mejores aún son los mâcons que provienen de un solo pueblo. El nombre del pueblo se agrega al de su denominación (tal como mâcon-lugny o mâcon-viré).

Los mâcons blancos son una buena compra. Son de estructura media, frescos, sin roble, intensos y vivaces. Deberían tomarse mientras se mantienen jóvenes, en general, dentro de los tres años posteriores a la cosecha.

Los mejores mâcons blancos son los del extremo sur del distrito y llevan sus propias denominaciones: pouilly-fuissé y saint-véran. El pouilly-fuissé es un vino más sabroso y de mayor estructura que el simple mâcon; con frecuencia posee cualidades aportadas por el roble y es un poco más caro (entre 15 y 17 euros). Para probar un ejemplo sobresaliente del pouilly-fuissé, compra Château Fuissé, que, en las buenas cosechas, se puede comparar con borgoñas blancos más caros de la Côte d’Or. El saint-véran es posiblemente la mejor compra de vino de todo el Mâcon, con un precio de 10 a 14 euros. Especialmente bueno es el Saint-Véran de Verget, uno de los mejores productores de vinos del Mâconnais.

Beaujolais: tan delicioso como asequible

¿Te sorprende que Beaujolais esté en la región de Borgoña? La zona del Beaujolais es tan famosa que sobresale por sí misma. Hasta tiene su propia uva negra: la gamay.

El beaujolais y el beaujolais supérieur (un 1 % más alto en alcohol) son AOC de distrito, pero en realidad provienen de la parte sur del Beaujolais, donde el suelo es fundamentalmente arcilloso. Son vinos frescos, afrutados, sencillos, de cuerpo ligero, que se venden de 6 a 8 euros y están en su mejor forma un año o dos después de la cosecha. Son vinos excelentes para el calor, cuando un vino tinto más pesado y más tánico parecería excesivo.

Si te gusta beber vinos suaves, los beaujolais son los ideales para ti, un puente, digamos, hacia vinos tintos más serios. Es sabroso y no requiere contemplaciones serias. El beaujolais es un vino fácil para entretenerse.

El beaujolais nouveau

Todos los años, el tercer jueves de noviembre, la nueva cosecha de Beaujolais, el beaujolais nouveau, se lanza al mundo con gran fanfarria. Este jovencito, de apenas seis semanas de edad, es un vino con mucho sabor de uva, fácil de tomar, prácticamente sin tanino, pero muy frutal. El beaujolais nouveau es muy popular en bastantes países y su llegada se anuncia con letreros en los escaparates. Se vende entre 5 y 7 euros y está en su mejor punto dentro de los seis meses posteriores de la vendimia.

Aunque también tiene su lado serio. Los mejores beaujolais se elaboran en la parte norte de la región, donde el suelo es de base granítica. El beaujolais-villages es un vino de ensamblaje de algunos de los 39 pueblos designados, que producen un vino más serio y sustancioso que el simple beaujolais. Cuesta un euro más, pero vale la pena.

Beaujolais de calidad aun más alta son los que vienen de diez pueblos específicos del norte. Los vinos de estos pueblos se conocen como beaujolais cru. Tienen más profundidad, y, de hecho, necesitan algún tiempo para madurar; algunos crus pueden envejecer y mejorar durante cuatro, cinco o más años. Están en una escala de precios que va, más o menos, de 8 a 14 euros. La tabla 10-8 menciona los diez beaujolais cru según su situación geográfica, de sur a norte, junto con una breve descripción de cada uno. La temperatura ideal para su consumo es 17 °C.

Casi todo el beaujolais se vende a través de grandes négociants, firmas que compran uvas y vino a los viticultores y lo mezclan, embotellan y venden con sus propias etiquetas. Dos de los mejores comerciantes de beaujolais, y los de mayor confianza, son Georges Duboeuf y Louis Jadot.

El beaujolais en acción

Beaujolais está situado en el corazón de uno de los mayores centros gastronómicos del mundo; los buenos restaurantes abundan en la zona, lo mismo que en lavecina ciudad de Lyon. Para tener de verdad la impresión de estar en Francia, visita un bistró en París o en Lyon y pide una jarra de beaujolais joven con un plato de salchichas, paté o pollo frío. ¡Ningún vino resbala por la garganta con tanta facilidad!

Los beaujolais jóvenes y sencillos deben servirse frescos, más o menos a 13 ºC, para capturar su frutal exuberancia. El beaujolais cru más pleno, por otra parte, está mejor a más o menos la misma temperatura que el borgoña tinto, 17 ºC.

Los robustos ródanos del valle

Para encontrar un vino tinto seguro que cueste de 6 a 18 euros, más o menos, no busques más allá del valle del Ródano (Rhône) y su vino de todos los días, los de la denominación de origen Côtes du Rhône. El valle del Ródano hace vinos más serios, sobre todo tintos, algunos blancos secos y algún rosado también; pero los côtes du rhône son de los mejores vinos del mundo entre los de su precio.

El valle del Ródano está en el sudeste de Francia, al sur de Beaujolais, entre la ciudad de Lyon y la región de Provenza, donde el clima es soleado y cálido. Los vinos reflejan el clima: los tintos son amplios, robustos y con un grado de alcohol considerable. Incluso algunos de los vinos blancos de la zona tienden a una complejidad, estructura y seriedad notables y de larga vida. Pero los vinos de la parte sur son nítidamente diferentes de los del norte del valle del Ródano.

El sur del Ródano

La mayoría (de hecho, el 95 %) de los vinos del Ródano vienen de la parte sur. Son, en general, vinos de precio poco elevado y sencillos. La variedad de uva dominante en el Ródano sur es la prolífica garnacha, de la cual se hacen vinos con un alto grado de alcohol.

Además de Côtes du Rhône, otras denominaciones del Ródano sur que se pueden buscar son:

• Côtes du Ventoux, similar pero algo más ligero que los côtes du rhône

• Côtes du Rhône-villages (17 pueblos que hacen vino más estructurado y serio, y un poco más caro)

• Los vinos de pueblos particulares, gigondas y vacqueyras

Los dos últimos vinos son antiguos côtes du rhône-villages que se licenciaron y ahora tienen derecho a sus propias denominaciones. El gigondas, que se vende entre 12 y 15 euros, es particularmente sabroso y robusto y puede vivir diez años o más en buenas cosechas.

Dos vinos rosados de interés en el sur del Ródano son el tavel y el lirac; el segundo es menos conocido y más barato. Ambos se elaboran con las uvas garnacha y cinsault; pueden ser deliciosos en los días cálidos del verano o en una merienda en el campo. Como la mayoría de los rosados, son mejores cuando jóvenes.

El châteauneuf-du-pape es el rey del sur del Ródano. Su nombre nos traslada al siglo XIV, cuando la vecina Avignon alcanzó la categoría de sede papal. Casi todo el châteauneuf-du-pape es vino tinto de ensamblaje: en la zona están autorizadas hasta 13 variedades, pero predominan garnacha (grenache), monastrell (mourvèdre) y syrah. En sus mejores condiciones, el châteauneuf-du-pape es un vino bien estructurado, sabroso, redondo y con un grado alcohólico más bien alto. En buenas cosechas, puede envejecer bien de 15 a 20 años. Los dos mejores son sin duda el Château Rayas (garnacha puro, viñas muy antiguas) y el Château Beaucastel (puede envejecer 20 años o más).

Vinos nobles del norte del Ródano

Los dos mejores vinos tintos de todo el Ródano, el côte rôtie y el hermitage, se producen en el norte del valle. Uno y otro se elaboran a partir de la variedad syrah.

Aunque ambos son vinos sabrosos y voluminosos, el côte rôtie es el más sutil de los dos. Tiene amplios aromas frutales y bastante complejidad. En buenas cosechas, puede envejecerse 20 años o más. El productor más famoso es Guigal; su viñedo produce los vinos La Mouline, La Landonne y La Turque, muy buenos pero muy caros. La mayoría de los côte rôtie están entre los 20 y los 45 euros.

El hermitage tinto es sin duda el vino del Ródano de mayor consistencia y longevidad. Es un vino complejo, gustoso y tánico que necesita varios años antes de empezar a desarrollarse, y envejecerá fácilmente 30 años o más en buenas cosechas (2003, 2000, 1999, 1998, 1995, 1991, 1990, 1989 y 1988 fueron cosechas excelentes en el norte del Ródano). Los tres mejores productores son Jean Louis Chave, Chapoutier y Paul Jaboulet Ainé (por su mejor hermitage, La Chapelle). Los mejores hermitages se venden hoy entre 35 y 60 euros, aunque los no tan buenos pueden bajar a 20 y 25 euros la botella.

Jaboulet elabora también un hermano menor y más barato, un crozes-hermitage (otra denominación), llamado Domaine de Thalabert. Es tan bueno, si no mejor, que muchos hermitages, y puede envejecer y mejorar durante 10 o 15 años en buenas cosechas. Su precio es razonable, de 17 a 18 euros. Un buen vino para comprar.

Se produce una pequeña cantidad de hermitage blanco de las variedades marsanne y rousanne. El hermitage blanco es, tradicionalmente, un vino amplio, estructurado y complejo que necesita de ocho a diez años para desarrollarse. El magnífico hermitage blanco de la bodega Chapoutier, el Chante-Alouette, sin embargo, tiene un estilo más ligero. El otro gran hermitage es el del dominio Chave. Es muy complejo y casi tan longevo como el hermitage tinto.

El condrieu, elaborado con la variedad viognier, es el otro blanco que debe probarse en el Ródano norte. Uno de los vinos florales que se pueden encontrar, con aromas delicados entre los que se encuentran habitualmente recuerdos de fruta de hueso como el albaricoque y el melocotón, todo ello en un vino bien estructurado y muy serio; es un magnífico acompañamiento para el pescado fresco. El condrieu, que se vende de 20 a 25 euros debe consumirse joven.

El valle del Loira: paraíso del vino blanco

La región de la Loire (Loira) aporta una magnífica alternativa a los vinos blancos más masificados del mercado internacional. Se pueden encontrar vinos tintos y algunos rosados secos también, pero la región se conoce realmente por sus vinos blancos.

El valle del Loira se extiende a lo largo del noroeste de Francia, siguiendo el cauce del río Loira, desde el centro de Francia por el este, hasta el océano Atlántico por el oeste. El clima fresco, especialmente en la zona occidental, produce vinos blancos de cuerpo relativamente ligero.

En el extremo oriental del valle, un poco al sur de París, están las poblaciones de Sancerre y Pouilly-sur-Loire, situadas en orillas opuestas del río. Allí, abunda la sauvignon blanc y da lugar a vinos blancos frescos, aromáticos, jóvenes y delicados.

De los dos vinos blancos principales de esa zona, el sancerre es el más ligero, seco y vivaz. Es perfecto para tomarlo en verano, especialmente acompañado de marisco o de un pescado fresco ligero como la trucha. El vino hecho en los alrededores de la población de Pouilly-sur-Loire se llama pouilly-fumé. Es levemente estructurado y menos especiado que el sancerre y puede tener atractivas notas de pedernal y minerales. El pouilly-fumé puede ser todo un gran vino cuando lo elabora un buen productor, como Ladoucette. Por su mayor consistencia, va bien con pescados de sabores intensos como el salmón, aunque también con pollo o con ternera. Ambos vinos se venden por precios de 10 a 15 euros. Están mejor mientras mantienen intacta su frescura; tómalos tres o cuatro años después de la cosecha.

Se pueden conseguir dos vinos pouilly, el pouilly-fuissé y el pouilly-fumé; esto podría inducir a confusión, pero son muy diferentes. El pouilly-fuissé es un chardonnay de Mâcon, en la Borgoña. El pouilly-fumé, es un sauvignon blanc, más ligero y más fresco.

En el valle central del Loira, cerca de la ciudad de Tours (donde se encuentran algunos hermosos castillos de la antigua realeza francesa) queda la población de Vouvray. La variedad chenin blanc produce allí mejores vinos que en cualquier otra parte del mundo. Los vinos de Vouvray pertenecen a tres estilos: seco, semiseco y dulce (llamado moelleux); pero los vinos dulces pueden elaborarse sólo en cosechas de madurez desacostumbrada, lo cual no es frecuente. Existe también un vouvray espumoso.

Los mejores vouvrays necesitan varios años para desarrollarse y pueden vivir casi para siempre gracias a su notable acidez. Se venden desde 15 euros en adelante. Los dos productores más respetados son Gaston Huet y Philippe Foreau de Clos Naudain.

Los vouvrays de precio más moderado, entre los 6 y los 10 euros, son agradables de jóvenes. Son en todos los casos una buena opción para consumidores que no gustan de vinos muy secos y maridan bien con pollo o ternera, con platos acompañados por cremas, o con fruta y queso después de comer.

El tercer distrito del valle del Loira se llama Pays Nantais, por la ciudad de Nantes, situada en la desembocadura del Loira en el Atlántico. El área de viñedos alrededor de Nantes es el hogar de los muscadet, mención que distingue a varios vinos de la región elaborados con una variedad de uva llamada melón. Son vinos ligeros y muy secos, un acompañamiento perfecto para mejillones, ostras y pescados de río.

El mejor muscadet es el de la región de Sèvre-et-Maine, palabras que en su caso aparecen en la etiqueta. También se ven con frecuencia las palabras sur lie, que quieren decir que el vino fue fermentado sobre sus lías y embotellado directamente desde la barrica. Este procedimiento le da complejidad sin restarle frescura; a veces también una leve punta de carbónico que se percibe en la lengua.

Lo mejor del muscadet es su precio. Se puede comprar uno bueno entre los 6 y los 8 euros. Compra el muscadet más joven que encuentres, porque está mejor uno o dos años después de haber sido cosechado. No envejece bien.

Los vinos de Alsacia: franceses, no alemanes

Es comprensible que muchos aficionados al vino confundan los vinos de Alsacia con los alemanes. Alsacia, en el nordeste de Francia, está separada de Alemania tan sólo por el Rin. Esta región era originalmente parte de Alemania, pero pasó a manos francesas en el siglo XVII. Alemania la recobró en 1871, para perderla otra vez como resultado de la primera guerra mundial (1914-1919), y este mismo proceso con idéntico resultado se repitió durante la ocupación alemana de Francia en la segunda guerra mundial. Para complicar más las cosas, tanto Alsacia como Alemania cultivan algunas variedades comunes (riesling y gewürztraminer). Pero ahí termina la similitud: los vinos de Alsacia son secos, mientras que muchos de los alemanes son semisecos o dulces.

La crisis de identidad de Alsacia ha hecho daño a sus vinos en el mercado internacional. De ahí que los vinos de Alsacia sean muy buenas compras.

Los de Alsacia son únicos entre los vinos franceses en dos aspectos. Todos los vinos de Alsacia se comercializan en botellas altas y estilizadas, llamadas flûtes. Y casi todos llevan un nombre de variedad de uva y un nombre de lugar, que es simplemente alsace.

Si se tiene en cuenta la latitud norte de Alsacia, se diría que el clima de la región es frío. Pero, gracias a la protección de las montañas de los Vosges, al oeste, el clima de Alsacia es muy soleado, templado y uno de los más secos de Francia; en suma, el clima perfecto para cultivar uva.

Aunque se elabora algo de pinot noir, el 93 % de los vinos alsacianos son blancos. Cuatro variedades poseen particular importancia: pinot blanc, riesling, pinot gris y gewürztraminer. Aunque cada vino refleja las características de la uva de la que está hecho, todos comparten cierto aroma y sabor especiado, que sólo puede describirse como el sabor de Alsacia.

Los vinos pinot blanc son los más ligeros de los cuatro. Se trata de una ligera reinterpretación del estilo tradicional de Alsacia. Algunos productores hacen sus pinot blanc semisecos para atraer a los bebedores no familiarizados con los vinos de la región. Otros lo producen seco. En ambos casos es mejor consumirlo joven. Son vinos de bajo precio, de 6 a 10 euros.

Los vinos de la variedad riesling son los reyes entre los de Alsacia (recuerda, aquí son vinos secos). La uva riesling de Alsacia tiene un aroma floral, pero produce vinos secos, firmes, muy frescos. Aunque puede consumirse joven, como muchos otros vinos de Alsacia, un riesling de buena cosecha es capaz de envejecer y mejorar durante diez años o más. En cuanto al precio, los rieslings están en la escala de 12 a 20 euros.

El llamado tokay de la pinot gris es un vino de Alsacia cuyo nombre imita el del famoso vino húngaro de postre, el tokaji, pero no hay relación. El tokay-pinot gris se hace de la misma variedad de uva que se encuentra en Italia como pinot grigio. En Alsacia es un vino estructurado y sabroso, con mucho carácter. Es relativamente bajo en acidez y alto de alcohol. Se vende entre 10 y 15 euros y resulta muy agradable con preparaciones de carne especiadas.

La uva gewürztraminer tiene un aroma y sabor tan especiados, intensos y característicos que su vino es de los que se aman o se odian. Pero tiene sus seguidores, ciertamente. Y es sin duda el mejor de Alsacia. Si no has probado aún un gewürztraminer de Alsacia, no has saboreado uno de los vinos más singulares del mundo. Tienen una acidez muy baja y un alto grado alcohólico, una combinación que da impresión de plenitud y suavidad. Va fantásticamente con foie gras y quesos fuertes, y a algunas personas les gusta con la especiada cocina asiática. Estos vinos se venden más o menos a los mismos precios que los rieslings, pero envejecen peor.

Capítulo 11

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Un paseo por Europa

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En este capítulo

• Viejo Mundo, Nuevo Mundo

• Italia, un mosaico de piedras preciosas

• España, la renovación de un gigante

• Nuevos hallazgos en Portugal

• La receta secreta de Alemania: uvas congeladas y podredumbre noble

• Vinos insólitos de los climas alpinos

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En las últimas décadas, dos factores han cambiado el criterio de muchos consumidores de otros continentes respecto a los vinos europeos. Primero, Europa se ha unificado y los vinos de los países miembros de la Unión Europea se colocan ahora bajo la misma sombrilla legislativa. Segundo, los vinos no europeos —de California, Australia y hasta cierto punto de Sudamérica— han popularizado una nomenclatura varietal y unas cualidades en los vinos extrañas al modelo tradicional europeo o del Viejo Mundo.

Comparados con los vinos no europeos o del Nuevo Mundo, los vinos de Europa tienen mucho en común. Sus nombres derivan de sus lugares de origen, en vez de hacerlo de su variedad (lee el capítulo 7); la producción de vino europeo está atada a una tradición codificada en normas precisas de elaboración; los vinos reflejan el gusto local más que los patrones internacionales, y encarnan la tradición de la gente que los hace y los sabores de la tierra donde crecen las uvas, por oposición (más o menos estricta, nada es blanco o negro) a los vinos del Nuevo Mundo, que encarnan una variedad de uva.

A pesar de las similitudes entre los vinos europeos, cada país de Europa hace vinos muy diferentes de los otros países. La importancia de Francia nos ha llevado a dedicarle un capítulo aparte, mientras que el resto de Europa se recoge dentro del mismo.

Italia: el viñedo de Europa

Italia —el 60 % del tamaño de Francia— elabora más vino que cualquier otro país del mundo. El vino es la sangre de los italianos. Las vides crecen por todas partes y no es frecuente que haya comida sin una botella de vino en la mesa.

La desventaja del vino en Italia es que todo se da por supuesto. Italia tardó 28 años más que Francia en desarrollar un sistema de clasificación para sus vinos, por ejemplo; y todavía hoy, después de 30 años de haber creado el sistema, no ha incorporado el reconocimiento de los lugares específicos (crus) para sus mejores vinos. La actitud descuidada de Italia ha entorpecido la aceptación de sus vinos de más alta calidad en los mercados internacionales.

Otra razón para que los vinos italianos de más alta calidad no se hayan introducido en los mercados internacionales es que la mayoría están elaborados a partir de variedades autóctonas de uva, tales como la nebbiolo, la sangiovese, la aglianico, la barbera, etc. Pueden ser excelentes, pero como no existen en otros países (y cuando lo hacen dan resultados mucho peores que en Italia) sus nombres no son familiares para muchos aficionados. Esta misma razón, en su versión opuesta, es la que convierte a Italia en un paraíso de vinos únicos y excepcionales para otro tipo de consumidor más maduro, que busca la diferencia y no la uniformidad.

La ventaja es que Italia tiene la bendición de una gran variedad de suelos y climas; de las laderas de los Alpes, al norte, a las riberas del Mediterráneo, al sur, la gama de sus vinos es casi infinita. (¡Un curioso del vino podría mantener ocupada toda su vida explorando los centenares de vinos de Italia!) El paisaje montañoso de Italia proporciona el alivio de la altitud para las viñas, incluso en el cálido sur, y muchas pendientes escarpadas de suelo pobre retan a las vides a obrar pequeños milagros.

Los vinos italianos, tal como los conocemos fuera de Italia, pertenecen a dos grupos distintos: 1) Vinos de bajo precio, tintos y blancos que, a menudo, se venden en grandes envases económicos para el consumo con la comida diaria; y 2) los mejores vinos, que van de buenos a excelentes en su calidad.

Uno de los vinos italianos más conocidos es el lambrusco, un espumoso tinto, levemente dulce, que pertenece a la primera categoría y que es el primero que prueban muchos bebedores fuera de Italia. En la segunda categoría está el lambrusco más seco, el que se bebe en el mercado italiano, junto a otros de esta misma categoría que describimos en este capítulo, y muchos otros que el espacio no nos permite mencionar aparte.

Se dice que Italia tiene 20 regiones vinícolas, que corresponden exactamente a sus regiones políticas (mira la figura 11-1). Lo que en Francia se llamaría una región del vino, tal como la Borgoña o Alsacia, se llama, en general, en Italia una zona del vino, para evitar confusiones con la región política. Seguiremos ese criterio.

Figura 11-1:Las regiones del vino en Italia

Aunque en toda Italia se produce vino, muchos de los mejores provienen del norte: el Piamonte, en el noroeste; la Toscana, en centro norte, y tres regiones (a veces llamadas familiarmente las tres Venecias, Tre Venezie) del nordeste de Italia. La tabla 11-1 refleja los principales vinos de esas cinco regiones y sus variedades de uva.

Como Italia es miembro de la Unión Europea, su sistema de denominaciones de origen debe estar conforme con las dos categorías de la Unión Europea: los vinos de calidad producidos en una región determinada (VCPRD) en la categoría superior; y los vinos de mesa más abajo.

En el nivel VCPRD están:

• Los vinos DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), un pequeño grupo de vinos de elite, actualmente 13. La zona que corresponde a cada DOCG aparece en las etiquetas de esos vinos.

• Vinos DOC (denominazione di origine controllata), los vinos italianos básicos VCPRD. La administración italiana ha reconocido más de 250 vinos con una denominación toponímica. La expresión denominazione di origine controllata seguida del nombre particular de la zona aparece en las etiquetas de esos vinos.

En la categoría de vinos de mesa se distinguen:

• Vinos de mesa con designación geográfica; éstos se llaman solamente “vino da tavola” (seguido por la indicación geográfica)

• Vinos de mesa corrientes que no llevan más indicación geográfica que la palabra Italia

Las siglas DOC y DOCG se refieren tanto a las zonas como a los vinos. El soave DOC, por ejemplo, es un lugar (una zona específica de producción, definida y regulada por la ley italiana, que toma su nombre de la población Soave) y el vino de ese lugar.

El barolo, los tintos reinan en el Piamonte

El Piamonte, en la frontera norte con Francia y Suiza, es una región en parte agrícola (produce arroz, kiwi, avellanas y trufas blancas, entre otros cultivos), en parte industrial (Turín es la sede de la Fiat) y en parte alpina (mira la figura 11-1). Se elabora vino en gran parte de la región, pero las zonas vinícolas más importantes están alrededor de las poblaciones de Asti, especialmente conocida por su vino espumoso (hallarás más información en el capítulo 13), y Alba, conocida por sus vinos tintos.

La gloria del Piamonte es la uva nebbiolo, una noble variedad negra que produce gran vino sólo en el noroeste de Italia. La prueba de la nobleza de la nebbiolo es doble: el barolo y el barbaresco son dos de los mejores vinos tintos del mundo; ambos son vinos DOCG hechos enteramente de la variedad nebbiolo en las colinas de Langhe, alrededor de Alba, y cada uno lleva el nombre del pueblo donde se produce.

Ambos son tintos robustos, muy secos, de gran cuerpo y altos en tanino. Sus aromas sugieren el alquitrán, las violetas y las rosas, las fresas maduras y, a veces, las trufas. El barolo tiene más cuerpo que el barbaresco y, en general, requiere un poco más de envejecimiento; por lo demás los dos vinos son muy similares. Como muchos vinos italianos, muestran lo mejor de sí con la comida. Los buenos barolos y barbarescos se venden entre 25 y 45 euros la botella.

Cuando están elaborados según el modo tradicional, estos dos vinos requieren varios años de crianza antes de consumirlos (a veces, 10 años o más) y definitivamente mejoran con la aireación antes de tomarlos (en el capítulo 6 verás en qué consiste la aireación). Sin embargo, algunos productores están haciendo estos vinos de modo que se puedan disfrutar antes y emplean barricas de roble francés para añejarlos, lo que les da un estilo más internacional.

El barolo y el barbaresco tienen algo en común con los vinos de la Borgoña en Francia: hay que encontrar un buen productor para experimentar el vino en sus mejores condiciones. A continuación verás una lista de los mejores productores, en el orden aproximado de nuestras preferencias, y agrupados según su estilo, tradicional o moderno. (Nosotros preferimos los vinos hechos a la manera tradicional, pero se pueden encontrar excelentes productores en ambos campos.)

Otro buen vino basado en la variedad nebbiolo es el gattinara DOCG, que viene del norte del Piamonte, donde la variedad nebbiolo se llama spanna. Aunque el gattinara rara vez recibe los elogios tributados a los grandes barolo y barbaresco, ofrece los mismos aromas y sabores tentadores de la nebbiolo en un estilo más suave. A precios atractivos de 15 a 18 euros la botella, un gattinara de buen productor puede que se encuentre entre los vinos más infravalorados del mundo. Busca los gattinaras de Antoniolo y Travaglini y disfrútalos.

Tintos para consumo diario

Los piamonteses reservan los vinos serios como el barolo y el barbaresco para la comida del domingo o las ocasiones especiales. Lo que beben a diario son los vinos tintos dolcetto y barbera. El dolcetto es el más ligero de los dos y es costumbre que sea el primer vino que se sirve en una comida piamontesa.

Si sabes suficiente italiano para traducir la frase “la dolce vita”, creerás que dolcetto indica vino dulce. En realidad, la variedad dolcetto posee un gusto dulce, pero el vino es definitivamente seco, un poco vinoso, con poca acidez y bastante tanino. El dolcetto se compara a menudo con el beaujolais, pero es más seco y acompaña mejor la comida. Se vende entre 10 y 12 euros. Los mejores dolcettos son los de la zona de Alba (dolcetto d’Alba). Casi todos los productores de barolo que recomendamos producen un dolcetto d’Alba.

Las variedades de uva barbera y sangiovese son las que más se cultivan en Italia. Pero donde la barbera alcanza la excelencia es en el Piamonte, sobre todo en las zonas de Alba y de Asti. Produce un vino sabroso de un rojo picota, con acidez alta y un carácter frutal intenso. El barbera d’Alba es un poco más estructurado, maduro y gustoso que el más delgado barbera d’Asti. El barbera es nuestro vino favorito para los días de diario, especialmente con pasta o pizza o cualquier cosa con tomate.

Tres excelentes productores de barbera d’Alba son Vietti, Giacomo Conterno y Giuseppe Mascarello. Un barbera d’Alba especialmente bueno es el Scarrone Vigna Vecchia de las vides de 50 años del viñedo de Vietti Scarrone. Es un poco más caro, a 19 o 20 euros la botella, pero la diferencia vale la pena.

Un tercer tinto corriente del Piamonte es el nebbiolo d’Alba, de viñedos cercanos a la zona del barolo o del barbaresco. Este vino es más ligero de cuerpo y más fácil de tomar que esos dos, y se vende entre 10 y 15 euros la botella.

Blancos en papeles secundarios

Casi todos los vinos del Piamonte son tintos, pero se producen también dos blancos interesantes. El gavi es un vino blanco muy seco, de pronunciada acidez, llamado así por una población del sur del Piamonte. La mayoría de los gavis se venden entre 10 y 15 euros (más bien caro para lo que es el vino, tal vez porque se ha puesto de moda), mientras que el gavi premium, el etiqueta negra de la Scolca, cuesta alrededor de 35 euros. El arneis se produce en la zona de Roero, cerca de Alba, de una variedad olvidada hace tiempo que se llama arneis y que Vietti resucitó hace varios años. El arneis va de seco a semiseco y posee una agradable textura. Está mejor el año siguiente al de la cosecha; se vende de 15 a 18 euros la botella.

Toscana, la bella

Florencia, Siena, el David de Miguel Ángel, la torre inclinada de Pisa... la bella región de la Toscana tiene mucho más que su impresionante cantidad de atractivos culturales. Tiene, además, un vino de fama mundial: el chianti.

Aquí un chianti, allá un chianti

Chianti es una gran zona vinícola que se extiende por gran parte de la Toscana. La zona, toda de categoría DOCG, merecidamente o no, se divide en siete distritos. Los vinos de Chianti pueden usar el nombre de su distrito o la simple apelación chianti si su producción no tiene la calidad que exige el nombre de una zona particular (si, por ejemplo, las uvas son mezcla de las de dos o más zonas distintas). La subzona conocida como chianti classico es el del corazón de la región, la mejor área y, afortunadamente para quienes vivimos lejos de allí, la única cuyos vinos se consiguen en muchas partes. El único rival en calidad del chianti classico es el chianti rufina.

Además de variar en función de la zona en que se producen, los vinos del Chianti cambian de estilo en función de su envejecimiento: los vinos denominados riserva a menudo se crían en roble francés; se dan al mercado sólo cuando han estado tres años o más en la bodega y todavía tienen potencial para una vida más larga. Los vinos del Chianti pueden variar también por la mezcla de uvas, aunque, en la práctica, la mayoría se hace de la uva sangiovese.

El chianti es un vino tinto seco que, como la mayoría de los vinos italianos, acompaña a la perfección las comidas. A menudo tiene un aroma de cerezas y a veces de violetas, y en la boca recuerda las cerezas ácidas. Los mejores chiantis tienen una notable acidez y generalmente están mejor entre cinco y ocho años después de la cosecha, aunque, en buenas añadas, no tienen problema para envejecer diez años o más.

Hay una gran variedad de chiantis. Desde el simple de 6 euros, al de más enjundia chianti classico (en general, entre 10 y 15 euros), sigue siendo una de las grandes compras del mundo. Los chianti classico riserva tienen un precio apenas 2 euros más alto que el classico normal.

El chianti es más constante en calidad que el barolo, especialmente el de la zona classico, pero sigue siendo bueno conocer a los mejores productores. A continuación te ofrecemos una lista de nuestros favoritos. (Si 28 favoritos te parecen demasiados, recuerda que Chianti es una zona bastante grande con varios miles de productores y viticultores.)

Badia a Coltibuono

Brolio (vendimias recientes)

Castell’in Villa

Castellare

Castello dei Rampolla

Castello di Ama

Castello di Cacchiano

Castello di Fonterutoli

Castello di Gabbiano

Castello di Volpaia

Dievole

Fattoria di Felsina

Fontodi

Frescobaldi

Isole e Olena

Melini

Monsanto

Monte Vertine

Podere Il Palazzino

Renzo Masi

Ruffino

San Felice

San Giusto a Rentennano

Selvapiana

Villa Antinori

Villa Cafaggio

Villa Cerna

Viticcio

Brunello di Montalcino, una celebridad de la noche a la mañana

Mientras que el chianti ha sido famoso durante siglos, otro gran vino toscano, el brunello di Montalcino, saltó a la escena apenas hace unos años y se convirtió en un gran éxito con capacidad de permanencia.

Al sur de la zona del chianti se levanta la ciudad fortaleza de Montalcino. El vino local, brunello di Montalcino, se originó en el siglo pasado, pero poco se conocía fuera de la Toscana hasta 1970, cuando la familia Biondi-Santi, productora líder de la zona, organizó una presentación de algunos de sus vinos más añejos ante la crítica internacional. ¡Los de la vendimia de 1888 y 1891 todavía estaban en buena forma! El resto, como se dice, es historia. Hoy, el brunello di Montalcino, un vino DOCG, se considera uno de los grandes vinos de larga vida, con un precio a su altura (de 25 a 40 euros y más).

Este vigoroso primo del chianti es un vino intenso, concentrado y tánico que pide envejecimiento (hasta 20 años) cuando está elaborado del modo tradicional. Si tienes una botella, ten en cuenta que mejora si se airea varias horas antes de servirlo. Últimamente, algunos productores de Montalcino están haciendo una versión más asequible de brunello.

El rosso di Montalcino es un vino más barato (de 10 a 15 euros) listo para tomar cuando se elabora con las mismas uvas que el brunello di Montalcino. El rosso di Montalcino de un buen productor es una gran compra, porque ofrece una panorámica del brunello sin dejarnos en la bancarrota.

Para apreciar realmente el brunello di Montalcino, busca uno de los productores recomendados en esta lista (en orden aproximado de preferencia). Los brunellos de los productores tradicionales necesitan, por lo menos, de 15 a 20 años de añejamiento en las buenas cosechas (2004, 2001, 1999, 1997, 1995, 1990, 1988 y 1975 son excelentes cosechas recientes para el brunello). Los brunellos de los productores de estilo moderno pueden disfrutarse después de 10 años.

Dos tintos y un blanco

Los otros tres vinos toscanos de nota son dos tintos, vino nobile di Montepulciano y carmignano, y el mejor vino blanco de la Toscana, el vernaccia di San Gimignano; los tres, vinos DOCG.

Montepulciano está situado al sudeste de la zona del Chianti. La variedad principal del vino nobile es la prugnolo gentile (también conocida como sangiovese). El vino nobile di Montepulciano de un buen productor puede rivalizar con los mejores chiantis classicos. Tres productores recomendados son Avignonesi, Poliziano y Poderi Boscarelli.

Los productores del vino nobile elaboran ahora uno más ligero listo para tomar, el rosso di Montepulciano.

La región vinícola de Carmignano está al oeste de Florencia. Lo que distingue el carmignano del chianti es que en el primero se puede emplear hasta un 10 % de cabernet sauvignon; como resultado, puede decirse que el gusto del carmignano es como el de un chianti con el toque fino de un burdeos. El productor sobresaliente de carmignano es Villa di Capezzana.

El vernaccia di San Gimignano fue llamado así por la población medieval amurallada de San Gimignano, que está al oeste de la zona del chianti classico. El vernaccia es, en general, un vino blanco fresco con una textura levemente oleosa y un sabor almendrado, que debe beberse joven. Para hallar una interpretación poco frecuente, prueba la reserva en roble de Teruzzi y Puthod, llamada Terre di Tufo, un vernaccia algo caro (de 18 a 20 euros), pero muy bueno. La mayoría de los otros vernaccia están en la gama de 6 a 8 euros. Los productores que deben buscarse son Falchini y Montenidoli.

Supertoscanos

Cuando el chianti se vio envuelto en una crisis, en la década de 1970, algunos de sus productores, como Piero Antinori, llamaron la atención del mundo al crear nuevos vinos, como el solaia y el tignanello, que se conocen todavía hoy como los supertoscanos. Estos vinos no pueden llamarse chianti porque su mezcla de uvas (en general, sangiovese y cabernet sauvignon) no se ajusta a los requisitos de DOC para el chianti.

La mezcla de uvas para los vinos supertoscanos varía de uno a otro. Algunos productores utilizan merlot o incluso syrah junto a sangiovese; otros emplean variedades autóctonas toscanas. Lo que tienen en común estos vinos es un precio elevado, van de 30 o 40 euros hasta 75 o 100 euros la botella. Los supertoscanos más famosos, el Sassicaia y el Solaia, favorecidos por los coleccionistas de vinos, pueden costar 200 euros en buenas cosechas como la de 1985.

Sangiovese en la mesa

Los chiantis más ligeros van bien con la pasta, el jamón y el pollo asado. Con los chiantis classico y riserva, el cordero, el pavo al horno, la ternera, el bistec y el roast beef son acompañamientos perfectos. Para el robusto brunello di Montalcino y los supertoscanos, prueba con el faisán, el bistec, la caza o trozos de queso parmesano. Sirve estos vinos a una temperatura de 19 ºC.

Ahora que el chianti se ha restablecido en el mercado mundial, estos nuevos vinos de alto precio han perdido relevancia, pero la mayoría de los productores de chianti todavía elaboran un supertoscano. Dos de nuestros favoritos son Le Pergole Torte, producido por Monte Vertine, y el Percarlo de San Giusto a Rentennano. Ambos se elaboran exclusivamente con variedad sangiovese y están en la escala de 30 a 40 euros. Para nosotros, estos dos están entre los mejores vinos de Italia. Las añadas estrella son 1985, 1988 y, especialmente, 1990. Los supertoscanos de menos de diez años deben decantarse varias horas antes de servirlos.

El orgullo de Romeo y Julieta

Si el primer vino italiano que bebiste no fue un chianti, lo más probable es que fuera uno de los tres grandes de Verona: el soave blanco, o los tintos valpolicella y bardolino. Estos vinos enormemente populares dan la cara por el nordeste de Italia, la pintoresca ciudad de Verona —el escenario de Romeo y Julieta— y el bello lago Garda.

De los dos veroneses tintos, el valpolicella es el más estructurado y complejo; el más ligero, bardolino, es un vino de verano agradable cuando se sirve levemente fresco. (Bolla y Masi son dos de los mayores productores de ambos.) El valpolicella, el bardolino y el soave tienen precios atractivos, de 6 a 8 euros, al igual que otros dos vinos blancos de la región, el bianco di Custoza y el lugana (Santi es uno de los productores líder de estos dos). Los productores recomendados de los vinos veroneses son:

• Soave. Pieropan, Anselmi, Santa Sofía

• Valpolicella. Allegrini, Le Ragose, Guerrieri-Rizzardi, Alighieri, Tommasi, Masi

• Bardolino. Guerrieri-Rizzardi

El amarone della valpolicella, uno de los vinos italianos más conocidos, se elabora con las mismas uvas que el valpolicella (mira la tabla 11-1), pero las uvas maduras se secan en esteras de paja varios meses antes de la fermentación para concentrar sus azúcares y sus sabores, sin que ello signifique que el vino sea dulce. El resultado es un vino gustoso, potente (14 a 16 % de alcohol), aterciopelado y de larga vida, perfecto para una fría noche de invierno y un plato quesos duros y maduros. Algunos de los mejores productores de amarone son Quintarelli, Bertani, Masi, Tommasi, Le Ragose, Allegrini y Bolla.

La alianza austroitaliana

Si has viajado mucho por Italia, probablemente te habrás dado cuenta de que no es un país de espíritu unificado, sino 20 o más países distintos ligados políticamente. Piensa en el Trentino-Alto Adige, por ejemplo. Esta región montañosa (en el extremo norte de Italia; mira la figura 11-1) no sólo es completamente diferente del resto, sino que el Alto Adige (o Tirol del Sur), donde se habla sobre todo alemán, en el norte, es completamente diferente del Trentino, en el sur de la región, donde se habla italiano. (Antes de la primera guerra mundial, el Tirol del sur era parte del Imperio austrohúngaro.) Los vinos de las dos áreas son también diferentes, ¡y, sin embargo, la región es una sola!

Aunque allí se hace vino tinto, la mayoría se va para Austria. El resto del mundo conoce los vinos blancos del Alto Adige: el pinot grigio, el chardonnay y el pinot bianco de precios entre 8 y 15 euros. Junto con la vecina Friuli, esta región produce los mejores vinos blancos de Italia. Un productor que buscar es Alois Lageder. Su pinot bianco de 1993, viñedo Haberlehof, es simplemente sensacional. Es el mejor que hemos probado desde el de 1961, elaborado por el legendario productor del Alto Adige, Giorgio Grai.

Algunos chardonnay excelentes vienen del Trentino, y uno de los mejores es el que hacen Pojer y Sandri (de hecho, recomendamos cualquier vino con esa etiqueta). Otro productor del Trentino especializado en vinos tintos de la variedad local, Teroldego Rotaliano, es Elisabetta Foradori. Prueba su Granato tinto, un vino basado en la variedad teroldego.

La esquina nordeste: Friuli-Venecia Julia

Italia es conocida en el mundo del vino por sus tintos. Pero, en los últimos veinte años, la región de Friuli-Venecia Julia (fíjate en la figura 11-1), con el productor pionero Mario Schiopetto a la cabeza, ha hecho que el mundo sea también consciente de sus vinos blancos.

Cerca de la frontera oriental de la región, vecina de Eslovenia, los distritos de Collio y Colli Oriental del Friuli producen el mejor vino del Friuli. Existen allí vinos tintos, pero son los blancos los que le han dado su renombre a la región. Además del pinot grigio, el pinot bianco, el chardonnay y el sauvignon, los dos favoritos locales son el tocai friulano y el ribolla gialla (ambos muy sabrosos, estructurados y glicéricos).

Un vino blanco admirable, hecho allí, es el vintage tunina, de Silvio Jermann; una mezcla de cinco variedades, que incluye pinot bianco, sauvignon y chardonnay. El vintage tunina es un vino blanco gustoso, voluminoso y de larga vida, un gran vino de nivel internacional. Se vende alrededor de los 35 euros y, francamente, vale su precio. Déjalo envejecer entre ocho y diez años, y pruébalo con platos sabrosos de aves o con pasta. Además de Jermann son recomendables estos otros productores en Friuli:

• Livio Felluga

• Puiatti

• Gravner

• Doro Princic

• Borgo Conventi

• Franco Furlan

• Mario Schiopetto

• Walter Filiputti

• Pighin

• Mario Felluga

Camafeos del resto de Italia

Los vinos italianos se extienden por todo el país. Una ojeada rápida a algunas regiones de Italia así lo prueba. Mira la figura 11-1 para localizar estas regiones.

• Lombardía. Al norte de esta región, cerca de la frontera suiza, el distrito vinícola del Valtellina produce cuatro vinos tintos ligeros de la uva nebbiolo: el sassella, el inferno, el grumello y el valgella. Todos estos vinos no son muy caros (menos de 10 euros) y, a diferencia del barolo o el barbaresco, pueden disfrutarse jóvenes.

• Emilia-Romagna. La cuna del Lambrusco, uno de los vinos italianos más exitosos en el mercado de exportación. Si se ponen a tiro ambas opciones, elige mejor el lambrusco que no tenga tapa de rosca sino corcho. O, mejor aún, puedes ir a la Emilia-Romagna. Bolonia y Parma, dos mecas gastronómicas, están en esta región.

• Las Marcas. El verdicchio, un vino blanco seco de precio razonable que va bien con el pescado, se consigue muy fácilmente y mejora con cada cosecha.

• Umbría. La región donde se encuentran las ciudades de Perugia y Asís produce algunos buenos vinos tintos y blancos. El orvieto, un vino blanco, se consigue con facilidad por menos de 10 euros de productores toscanos como Antinori y Ruffino. Dos vinos tintos interesantes son el torgiano, una mezcla de variedades similar al chianti (prueba el Rubesco Riserva DOCG de Lungarotti), y el sagrantino di Montefalco DOCG, un vino decuerpo medio, elegante, elaborado de la uva de la variedad local (sagrantino), que ha sido un secreto bien guardado fuera de Umbria.

• Lacio. Esta región de Roma produce el ubicuo y de bajo precio frascati, un vino ligero y neutro de la variedad trebbiano; una marca popular es Fontana Candida.

• Abruzzo. El montepulciano d’Abruzzo, un vino tinto de bajo precio, fácil de beber, escaso en taninos y acidez, viene de allí; es un vino estupendo para el diario, si a uno le gusta ese estilo.

• Campania. Allí, cerca de Nápoles, se producen los vinos más serios del sur de Italia. El taurasi, estructurado y tánico, un vino DOCG de la uva aglianico, es uno de los grandes tintos italianos de larga vida. El productor líder es Mastroberardino; su taurasi de un solo viñedo, Radici, vale la pena. Mastroberardino produce también dos vinos blancos únicos, el Greco di Tufo y el Fiano di Avellino. El Greco es un vino complejo, denso y con una gran capacidad para envejecer. Se vende desde 15 a 18 euros. El fiano tiene una nariz delicada y floral con un sabor de avellanas. Necesita unos cuantos años para desarrollarse, pero puede envejecerse 15 años o más. Se vende alrededor de los 35 euros.

• Basilicata. La suela de la bota italiana, Basilicata, tiene un vino tinto importante, el aglianico del Vulture. Se parece al taurasi, pero no es tan intenso y concentrado. D’Angelo es el productor líder.

• Apulia. Se hace más vino aquí que en cualquier otra región de Italia. Un vino importante es el salice salentino, un tinto de bajo precio, de cuerpo pleno. Cosimo Taurino es el productor líder.

• Sicilia. Dos productores notables aquí son Corvo y Regaleali. Este último hace vinos con uvas cultivadas a mayor altitud para compensar el clima cálido de Sicilia. El mejor vino tinto de regaleali se llama Rosso del Conte; también hace un rosado seco que se vende a alrededor de 8 euros. Corvo es el nombre de marca para los vinos elaborados por la bodega Duca di Salaparuta. Sus vinos corrientes blancos y tintos se venden por menos de 10 euros y son muy populares en los restaurantes italianos. Pero el Duca Enrico, un vino tinto gustoso, intenso, aterciopelado y concentrado, de aromas complejos (elaborado con la variedad local nero d’Avola) es la estrella de la casa. Introducido en 1989, el Duca Enrico ya se estableció internacionalmente como uno de los grandes vinos tintos de Italia. Se vende a 32 o 34 euros.

España, la renovación de un gigante

España es un país cuya meteorología es tan variada que los vinos se elaboran tanto en el clima atlántico, húmedo y lluvioso de una región del noroeste como Galicia, como en las secas mesetas del interior, el sur semidesértico o incluso en las islas Canarias, de clima tropical; todo ello sin olvidar las innumerables cadenas montañosas del interior de la Península. Es el país con más superficie plantada de vides del mundo, aunque ocupa la tercera posición en producción, después de Italia y Francia.

La historia del vino en España se remonta, como en la mayoría de los países de su entorno, tres mil años atrás. Se trata de una tierra especialmente propicia para el cultivo de la vid, por lo que los romanos, al conquistarla, hicieron de Hispania el principal suministrador de vino. Su importancia era tal que ni siquiera con la llegada de las invasiones árabes del siglo VIII dejó de producirse vino entre la población de origen cristiano.

Durante los siglos del dominio musulmán, muchos peregrinos y caballeros europeos llegaron a la Península Ibérica para visitar en Galicia la tumba del apóstol Santiago o para combatir por la cristiandad. Estos europeos que atravesaron el norte peninsular llevaron consigo, según se cree, alguna de las variedades de uva que distinguen en la actualidad a Galicia, como la albariño, pero se llevaron a su vez de vuelta la idea de que existía un lugar más allá de los Pirineos donde se producían unos vinos excelentes. Esa región de paso para los peregrinos era La Rioja.

Figura 11-2: Las regiones del vino en España

Aunque los vinos españoles se beneficiaron durante siglos del dominio español en la política europea y gozaron de gran prestigio en países como Gran Bretaña y Francia, lo cierto es que su historia reciente, si dejamos aparte Jerez y sus vinos generosos (lee en el capítulo 14 el apartado dedicado al jerez), comienza en el siglo XIX, cuando llegó a Francia la plaga más importante de la historia del vino, la filoxera. La desaparición de las vides francesas arrastró a muchos viticultores de aquel país hacia La Rioja, zona que ya entonces gozaba de un prestigio notable, pero que carecía de las técnicas que hacían grande a Burdeos.

Los bordeleses llevaron a La Rioja las barricas de roble y las técnicas de la mezcla de vinos, el coupage, lo que dio origen a una nueva etapa para el vino español, que también se reprodujo en otras zonas, como Cataluña. Allí fueron los elaboradores de champán quienes dejaron su sello, en esa misma época y por las mismas razones. Fruto de ello es el cava, el espumoso español elaborado por el método tradicional que con el paso del tiempo ha llegado a superar en ventas al propio champán (hallarás más información en el capítulo 13).

El país se despierta

La aparición del vino español en la historia contemporánea se hizo esperar, de todos modos, hasta la década de 1970. En ese período el país dejó atrás el pasado y se lanzó a la apertura de nuevas bodegas, primero en La Rioja, pero poco después en muchas otras zonas de la geografía española. Se incorporaron nuevas técnicas de elaboración y se empezó a trabajar en el perfeccionamiento de las variedades viníferas locales, al tiempo que se incorporaron otras del exterior. En la década de 1980, con La Rioja ya instalada entre las grandes regiones del mundo, empezó a darse a conocer la denominación Ribera del Duero en los mercados internacionales. La aparición posterior de nombres como Priorat, Rías Baixas o Toro, entre otros, siguió ese camino de redescubrimiento de zonas tradicionales, a las que se aplicaron nuevas tecnologías y criterios de elaboración para conseguir grandes vinos. Consulta la figura 11-2.

En la página web, www.winesfromspain.com, en la sección de descargas, puedes encontrar un archivo PDF que recoge, en un mapa y de forma exhaustiva, todas las denominaciones de origen de España, así como otros demarcaciones especiales como “Vinos de calidad con indicación geográfica” o los “vinos de pago”.

Todo esto va modificando la imagen del vino español en el mundo, que tradicionalmente ha sido la de vinos tintos de bajo precio, prosaicos y con sabor a roble. Y esto, que era cierto, lo es cada vez menos. La extraordinaria mejoría experimentada por los vinos españoles en los últimos años les permite competir cómodamente con los de otras procedencias, al tiempo que la renovación de sus zonas vinícolas le permite seguir introduciendo en el mercado nuevos vinos de variedades autóctonas, pero también, debido al clima cálido favorable de regiones como La Mancha, vinos varietales que responden a los criterios de los elaborados en países como Australia, Estados Unidos o Chile.

La clasificación de los vinos

Como en el resto de la Unión Europea, las leyes españolas del vino establecen dos niveles básicos para vinos de mesa; el de los vinos de mesa en general, que son aquellos comunes que no pueden reflejar en la etiqueta su procedencia; y otro nivel, también de vinos de mesa pero de una calidad mayor, que pueden especificar el lugar de procedencia, los vinos de la tierra (equivalente a la categoría francesa vins de pays).

Los vinos de la tierra suelen elaborarse a partir de uvas procedentes en su totalidad de un mismo espacio geográfico. En estos casos los vinos utilizan la fórmula “vino de la tierra de...”.

Pero también es éste el grupo de los vinos que se producen en zonas ajenas a una denominación de origen concreta, pero que están en proceso de conseguirla, por lo que cuentan con controles de calidad tan exhaustivos como los que tienen denominación de origen. Aquí se encuentran también los vinos que, por una u otra razón, renuncian a pertenecer a la denominación de origen que les correspondería por su situación, porque poseen técnicas de elaboración que no están reconocidas por los consejos reguladores de dichas zonas, o porque utilizan variedades de uva que están al margen de la normativa de ese órgano de control; o porque, simplemente, prefieren aparecer como marcas independientes desvinculadas de una indicación geográfica amplia, que no goza del prestigio que sus elaboradores creen que les corresponde. Por cualquiera de estas razones, pertenecen a este grupo algunos vinos muy interesantes, aunque sus etiquetas los presentan como vinos de la tierra.

En el nivel superior se encuentran los vinos de calidad producidos en una región determinada (VCPRD). Dentro de este grupo se hallan aquellos que pertenecen a una de las más de ochenta denominaciones de origen, vinos de pago o vinos de calidad con indicación geográfica que existen en España en la actualidad. Su nivel más elevado lo integran las dos denominaciones de origen calificadas DOC que existen en la actualidad: Rioja y Priorat.

En este mismo grupo de los vinos de calidad se encuentran los vinos de pago, una figura relativamente nueva en el vino español pero que cuenta ya con algunos ejemplos. Un pago es una zona geográfica limitada en su extensión; puede ser un único viñedo, una colina concreta plantada de vides muy viejas o, simplemente, una finca determinada que por sus condiciones especiales produzca vinos con unas cualidades concretas. Esta denominación se encuentra en proceso de implantación en algunas zonas del país, mientras que en otras ya ha comenzado a funcionar y da lugar a vinos con denominación de origen propia procedentes de lugares muy específicos.

Dónde crecen las viñas

La gran extensión de viñedo que posee España alcanza una gran variedad de matices gracias a la diversidad de las variedades empleadas en cada una de ellas y por las diferencias de geografía y clima de las distintas regiones. La Rioja ocupa tradicionalmente la cima, pero en las últimas décadas —a veces ni siquiera tanto—, han surgido nuevas zonas de interés en las que se producen vinos de calidad.

Rioja, clasicismo y vanguardia

La Rioja, en el centro norte de España (mira la figura 11-2), ha sido históricamente la región vinícola más importante del país. La uva principal es la tempranillo, sin duda la mejor variedad tinta de España; pero se permiten otras tres variedades para el rioja tinto: garnacha, graciano y mazuelo. El vino procede, en general, de una mezcla entre ellas en la que predomina casi siempre la tempranillo. La comunidad autónoma de La Rioja tiene tres zonas, dos de clima más fresco, Rioja Alta y Rioja Alavesa, y la más cálida, Rioja Baja. La mayoría de los mejores riojas se hacen con las uvas de las dos zonas más frescas, pero algunos se hacen de una mezcla de las tres.

La producción tradicional del rioja tinto implicaba varios años de envejecimiento en pequeñas barricas de roble americano antes de su salida al mercado, lo que producía vinos pálidos, algo débiles, a veces cansados y con un exceso de roble, que carecían de frutosidad.

Durante los últimos veinte años, sin embargo, se ha producido una modernización entre muchos de los elaboradores riojanos, que buscan encontrar un equilibrio entre ese clasicismo elegante que distinguía a los clásicos riojanos y un estilo moderno que destaque más la fruta. Para ello se han modernizado las técnicas de elaboración y se ha consolidado el uso de barricas de roble francés hasta alcanzar un panorama nuevo. Si bien en la actualidad sigue habiendo riojas que responden a ese paradigma tradicional, hay otros muchos, situados en la elite de los vinos del mundo, que ofrecen un perfil mucho más afrutado, pero a la vez delicado, bien estructurado y de una gran sedosidad en la boca.

Rioja es el origen de un sistema de clasificación de los vinos por su envejecimiento propia del vino español, y que no debe confundirse con una clasificación cualitativa. Hay algunos de esos vinos de corte más vanguardista que incluso renuncian a este tipo de clasificación y prefieren salir al mercado indicando únicamente su cosecha. Así evitan tener que ceñirse a unas normas que a veces no se corresponden con las necesidades de las propias uvas. En cualquier caso, el sistema sigue imperando en España y establece tres categorías para los vinos envejecidos en barricas de roble:

• Crianza. Vinos tintos envejecidos un tiempo mínimo de 24 meses antes de salir al mercado, de los cuales un mínimo de seis habrán estado en una barrica de roble y el resto en botella.

• Reserva. Vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento de 36 meses antes de salir a la venta, que habrán permanecido al menos 12 meses en barrica de roble y el resto en botella.

• Gran reserva. Vinos tintos con un período de envejecimiento en bodega de 60 meses, de los que tendrán que haber pasado enbarrica de roble 18 meses y el resto en botella.

Tres cuartas partes de los riojas son tintos, el 15 %, rosado y el 10 % blanco. Los precios empiezan cerca de los 10 euros para los tintos de crianza y llegan a 25 euros para algunos de los gran reserva. Sin embargo, estos precios pueden dejar de ser válidos cuando hablamos de esos grandes riojas incluidos dentro de la nueva generación moderna: esos vinos pueden superar los 50 euros con cierta facilidad, y llegar a doblar esa cifra incluso. ¡La renovación indica calidad, pero también precio!

Los años 2001, 1995, 1994, 1989, 1982 y 1981 son las mejores cosechas recientes de rioja que hemos tenido oportunidad de probar.

Los siguientes productores han sido particularmente coherentes en la calidad de sus vinos tintos:

• CVNE (Compañía Vinícola del Norte de España)

• La Rioja Alta

• Muga

• Marqués de Murrieta

• López de Heredia

La mayoría de los riojas blancos actuales son vinos frescos, neutros e inofensivos, sin más, pero Marqués de Murrieta todavía hace un rioja blanco de color dorado y envejecido en roble, a partir de un coupage de variedades de uvas locales, con predominio de la viura. Nosotros encontramos el Murrieta blanco completamente fascinante: sabor intenso, voluptuoso, capaz de envejecer, con rastros atractivos de oxidación. No le gusta a todo el mundo, ¡pero este vino tiene carácter! Tiene tanto cuerpo que puede ir con platos que normalmente se asocian al vino tinto, al igual que con la comida tradicional española.

Priorat, una estrella de pizarra

Aunque Cataluña ha demostrado ser una de las zonas productoras de vinos españoles más activa y con mayores garantías de calidad (cuenta con una amplia serie de denominaciones de origen propias y es el corazón de la elaboración del cava), en los últimos veinte años una denominación de origen particular se ha proyectado a todos los mercados del mundo con una imagen de calidad diferenciada, la DOC Priorat. Está situada en la provincia de Tarragona, sus suelos son de pizarra y el viñedo trepa por las laderas del valle que la acoge.

En la década de 1980 un pequeño grupo de enólogos vio el potencial que la zona encerraba y comenzó a elaborar vinos a partir de las variedades tintas locales, garnacha y cariñena, con resultados que deslumbraron a los propios españoles, pero también a los aficionados de los mercados exteriores. Sus vinos destacan por un marcado carácter mediterráneo, que se refleja en mucha fruta e inconfundibles notas minerales muy complejas.

Los precios de sus vinos suelen ser elevados con respecto a la media de los caldos españoles, seguramente porque desde su aparición en los mercados del mundo rara vez hay vino suficiente en las bodegas de la zona, generalmente pequeñas, para abastecer toda la demanda.

Algunas de las bodegas que formaron parte de la eclosión del vino del Priorat, y que se mantienen hoy como referentes sólidos de la calidad que la zona ostenta son:

• Álvaro Palacios

• Clos Mogador

• Mas Martinet Viticultors

Ribera del Duero, el alma de un río mágico

La Ribera del Duero, al norte de Madrid, es la región vinícola de España que crece más rápidamente. Cuando surgió la denominación de origen en 1982 estaba formada por poco más de diez bodegas; hoy se cuentan más de doscientas en la zona. Durante muchos años la dominó un productor que ya elaboraba vinos legendarios en la zona antes del nacimiento de la DO, el mítico Vega Sicilia.

De hecho, el vino más famoso de España es el Único, de Vega Sicilia (tempranillo en su mayor parte, con un 15-20 % de cabernet sauvignon), un vino tinto intenso, concentrado y tánico de enorme longevidad; envejece casi diez años en bodega y a veces aún se añeja más en la botella.

El Único de 1970 no llegó al mercado hasta 1995 (¡sí, envejeció 25 años!). Se vende por el asombroso precio de 150 euros la botella, pero los coleccionistas se lo quitan de las manos, aun a ese precio. Este vino oscuro, especiado y complejo necesita tiempo para desarrollarse. Dos vinos más simples, más accesibles y menos caros de Vega Sicilia son Valbuena 5.° año y el Vega Sicilia Único Reserva Especial, un vino que se elabora por medio del coupage de diferentes añadas.

Esta región española, que fue pionera en el redescubrimiento del Duero como uno de los grandes ríos vinícolas de Europa, experimentó un crecimiento exponencial a partir de la década de 1980, debido al creciente prestigio de sus vinos y a la fuerza con que supieron imponer su calidad algunas marcas concretas como Pesquera, del elaborador Alejandro Fernández. Ese crecimiento trajo una gran cantidad de productores a la zona. Algunos de ellos, excepcionales; otros muchos, sin embargo, no tan exigentes con la calidad. Eso hace que en esta denominación de origen sigamos encontrando algunos de los grandes vinos de España, junto con otros en los que la calidad no es tan elevada.

Algunos de los productores que han mantenido una línea de calidad estable en los últimos años son:

• Alejandro Fernández Tinto Pesquera

• Bodegas Arzuaga Navarro

• Bodegas Emilio Moro

• Bodegas Hnos. Pérez Pascuas

• Bodegas Rodero

• Bodegas Vega Sicilia

Rueda, el blanco de la meseta

La zona de Rueda, al oeste de la Ribera del Duero, está produciendo uno de los mejores vinos blancos de España a partir de la variedad de uva verdejo. El vino es limpio, elegante, tiene buen carácter frutal y se vende por precios módicos que van de 6 a 8 euros. El productor del rioja Marqués de Riscal hace uno de los más vendidos de la zona, aunque son varias las marcas que han ido consolidando la denominación de origen como una de las referencias importantes dentro del vino español. La renovación ha traído también a esta zona la variedad sauvignon blanc, que ha demostrado una gran adaptación a estas tierras y aparece como monovarietal o en forma de coupages en muchos vinos modernos. También las técnicas de elaboración se han modernizado, y hoy es posible encontrar varios blancos de Rueda fermentados e incluso envejecidos en barrica, al estilo de los blancos franceses.

Entre los nombres de bodegas elaboradoras de la zona con una trayectoria establecida, se encuentran:

• Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja

• Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

• Vinos Sanz

Toro, el hijo más joven y brillante del Duero

Dentro de ese amplio proceso de redescubrimiento de los vinos decalidad que experimenta toda España, el caso de Toro es muy destacado. En los últimos quince años, muchos de los grupos bodegueros del resto de la Península han descubierto en esta región del curso medio del Duero unos terrenos ideales para el cultivo de la vid que aquí, en su mayoría, está representada por la versión local de la variedad tempranillo, llamada tinta de Toro.

Mientras predominó en el gusto de los españoles un cierto tipo de vinos elaborados en La Rioja, que se caracterizaban por su delicadeza, casi fragilidad, y por unas notas de madera muy marcadas, los vinos de esta zona, siempre estructurados y potentes, eran considerados vulgares y su consumo se restringía a la zona de producción. Pero la llegada de algunos grandes elaboradores en los últimos años, que han sabido domesticar esa potencia y darle sutilidad a esa estructura tánica que antes asustaba, ha dado lugar a unos vinos muy modernos y elegantes, con una gran potencia frutal y carnosidad, pero a la vez delicados en sus taninos. Son vinos de color profundo y grado alcohólico elevado, que deslumbran por su intensidad de matices.

Otra de las grandes virtudes de los vinos de Toro es que, situándose al mismo nivel de calidad de muchos de los mejores vinos de otras zonas consagradas, sus precios todavía son asequibles; aunque también hay ejemplos de vinos por los que hay que pagar 100 euros. Si buscamos bien y nos dejamos aconsejar, encontraremos vinos muy serios entre 10 y 30 euros.

Algunos de los productores de referencia en la zona son:

• Bodega Numanthia-Termes

• Bodegas Fariña

• Bodegas y Viñedos Maurodos

• Bodegas y Viñedos Pintia

• Estancia Piedra

Rías Baixas, paisajes verdes, vinos blancos

Galicia, en el noroeste de España, en la costa del Atlántico y vecina de Portugal (mira la figura 11-2) no era una región conocida por su vino. Pero la denominación de origen Rías Baixas, que se fundó a raíz del deseo de profundizar en la calidad de los blancos de la zona, ha logrado situar la variedad autóctona, albariño, a un nivel de calidad muy elevado, que hace de ella el gran referente del vino blanco español. Los vinos de esta variedad se caracterizan por su elevada acidez, una nariz floral y un sabor delicado de albaricoque que se parece al del condrieu (del valle del Ródano; del que hemos hablado en el capítulo 10).

La evolución que ha experimentado la zona hace que sean varias las buenas bodegas de vino blanco en la zona; y coincide que todas ellas se caracterizan por respetar la tipicidad de esa uva tan especial que poseen. Cuando está bien elaborada, permite a estos vinos mostrar mejores cualidades a los dos o tres años de su cosecha, en vez de hacerlo, como los blancos españoles en general, en el año posterior a su vendimia.

Algunas de las empresas elaboradoras de vino que ofrecen garantías de calidad son, entre otras:

• Bodegas del Palacio de Fefiñanes

• Bodegas Fillaboa

• Bodegas Terras Gauda

• Lusco do Miño

• Adegas Morgadío

Una mirada rápida a un mosaico de vinos

Aunque las que hemos señalado son, posiblemente, las regiones vinícolas más destacadas de España, como decíamos al principio, el país entero cuenta con zonas con distintas condiciones climáticas, lo que permite una gran variedad de vinos (no te pierdas el apéndice). Un recorrido más pensado por todas esas zonas nos permitiría detenernos en los tintos y blancos catalanes del Penedès, o en la nueva promesa para el futuro, vecina del Priorat, cuyos vinos se elaboran bajo la denominación de origen Montsant. Al lado de Cataluña, en Aragón, destacan los vinos que se elaboran con la denominación de origen Somontano, al pie de los Pirineos; y en el noroeste, antes de entrar en Galicia, comienzan a destacar cada día más los vinos tintos elaborados con la variedad mencía en la zona de El Bierzo.

Por otro lado, en el centro de España, no sólo se elaboran en torno a la capital del país, sino que Castilla-La Mancha, al sur de Madrid, pasa por ser la mayor extensión de viñedo de Europa. En ella se están elaborando en los últimos años vinos de mucho mérito, algunos de ellos integrados en esa nueva figura que establece los llamados vinos de pago.

El Levante español, por otro lado, brilla con luz propia en la variedad monastrell, que alcanza en Alicante y Jumilla sus mejores realizaciones. En estas zonas, a través de un control de la madurez en el viñedo, que consigue evitar los excesos en las uvas, y con modernas instalaciones de elaboración, se hacen vinos de mucho color y muy sabrosos, que están ganándose su propio espacio en los mercados internacionales.

Portugal: más que Oporto

Portugal goza de justa fama por su gran vino de postre, el oporto (hay más información en el capítulo 14). Y millones de bebedores han gozado de los rosados portugueses, semisecos y levemente efervescentes, Mateus y Lancer’s. Pero, últimamente, Portugal ha modernizado de manera drástica su producción de vino, y están apareciendo mejores caldos, en especial tintos. Podemos anticipar que los vinos portugueses de buenos precios van a ocupar una posición destacada en los mercados mundiales en las próximas décadas.

El más alto rango para los vinos en Portugal es la denominação de origem controlada (DOC), que se ha concedido sólo a once regiones vinícolas. La calificación que le sigue, similar al VDQS de Francia (un nivel secundario dentro de la categoría VCPRD), la indicação de proveniência regulamentada (IPR), se ha concedido a 32 regiones (que esperan la DOC). La categoría vino de mesa comprende el vinho de mesa regional, equivalente al vin de pays de Francia. Todos los otros vinos se clasifican simplemente como vinho de mesa.

Términos portugueses del vino

Los siguientes términos pueden aparecer en las etiquetas portuguesas de vino:

Reserva: Un vino de superior calidad de una vendimia

Garrafeira: Un reserva que ha envejecido por lo menos dos años en una barrica y uno en la botella, si es tinto; seis en la botella, si es blanco

Quinta: Propiedad o viñedo

Colheita: Año de vendimia

Adega: Bodega

Vinho: Vino

El blanco “verde” de Portugal

En muchas tardes cálidas de verano, lo único apropiado es una botella del blanco vinho verde frío, levemente espumoso. Su alta acidez tiene un efecto tonificante y purificador en el paladar. Es un vino especialmente bueno para acompañar el pescado o los mariscos.

La región del Minho, donde se hace el vinho verde, limita con la española de las Rías Baixas. (La región es particularmente verde a causa de la lluvia que viene del Atlántico; es una teoría sobre el nombre del vino.)

En el mercado hay dos calidades de vinho verde. Las marcas más comunes (Aveleda y Casal García) se venden a 6 o 7 euros y son vinos semisecos de calidad media, que resultan mejor si se toman fríos. Los vinhos verdes más caros (de 15 a 20 euros) se hacen con uva alvarinho (la misma albariño de las Rías Baixas). Son una versión más compleja y más duradera del vinho verde, y son los mejores vinos blancos de Portugal.

Desafortunadamente, los vinhos verdes más caros son más difíciles de encontrar que los baratos; si te interesan, tendrás que buscarlos en las mejores tiendas de vinos o en las zonas donde viven portugueses.

Hay también un vinho verde tinto (de hecho, la mayoría de los vinos de esa región DOC son tintos). Es un vino de alta acidez y hay que cogerle gusto (lo que no hemos hecho todavía).

Vinos tintos portugueses dignos de mención

El mejor vino tinto de Portugal es el Barca Velha, que proviene de la región de Douro, donde se hace el oporto. La casa Ferreira de Oporto hace este vino de las mismas uvas locales que se usan para el oporto, y sólo en los años de buenas cosechas. El Barca Velha es un vino de buen cuerpo, intenso y concentrado, que necesita tiempo para madurar (es la versión portuguesa del Único de Vega Sicilia, pero a un precio mucho más bajo, ya que el de 1985 cuesta 35 euros). Como ocurre con el Vega Sicilia, no se produce mucho y, en consecuencia, el Barca Velha es difícil de encontrar.

La buena noticia es que la empresa Ramos Pinto (de Oporto pero adquirida por Champagne Roederer) está haciendo algunos vinos tintos de precio medio y alta calidad, que se conseguirán más fácilmente. El Duas Quintas tiene un sabor maduro y aterciopelado de ciruela; es un vino sorprendentemente gustoso, pero ligero, que puede tomarse inmediatamente y que se vende de 8 a 10 euros. El Duas Quintas Reserva, bien estructurado, intenso, necesita algunos años para madurar; es un vino sobresaliente a cualquier precio (a 18 o 19 euros, es una compra maravillosa).

Otros buenos tintos portugueses dignos de buscarse son:

• Quinta do Carmo. Esta propiedad, situada en el Alentejo, en el sur de Portugal, la compraron recientemente los dueños del Château Lafite-Rothschild. Un vino sabroso, estructurado, amplio, que se vende de 15 a 18 euros.

• Quinta de Pancas. Elaborado a partir de cabernet sauvignon y variedades autóctonas, en la región de Alenquer, al norte de Lisboa. Este buen vino a 6-7 euros está como para llenar de cajas un camión y llevárselas a casa.

• Quinta de Bacalhôa. Un vino embotellado en la propiedad, elaborado con cabernet sauvignon por el estimado productor portugués, Joâo Pires, en Azeitão (al sur de Lisboa); el Bacalhôa tiene la elegancia de un burdeos y se vende a 12-13 euros.

• Tapada do Chaves. Este impresionante vino, sabroso, amplio, estructurado, de la región de Portalegre en el oriente de Portugal (cerca de la frontera con España) es uno de los mejores que hemos probado en el país.

• Los vinos tintos de J. M. da Fonseca (ninguna relación con la casa de Oporto del mismo nombre). Esta bodega está produciendo algunos de los mejores vinos tintos de Portugal. Busca el Quinta da Camarote, el Morgado do Reguengo, el Garrafeira TE y el Tinto Velho Rosado Fernandes.

Alemania: la individualista de Europa

Los vinos alemanes marchan al compás de otro tambor. Se producen, sobre todo, de un solo color: el blanco. Son de estilo frutal, con frecuencia semisecos o dulces, bajos en alcohol, y raramente pasados por roble: la antítesis del gusto corriente. Sus etiquetas llevan nombres de variedad, lo cual es anómalo respecto a su vecina Francia. Y su sistema de clasificación no se basa en el AOC francés, como ocurre con la mayoría de los otros vinos europeos.

Alemania es uno de los países productores de vino más septentrionales de Europa, lo que significa que su clima es frío. Excepto en áreas de clima más cálido en el sur del país, las uvas tintas no maduran adecuadamente (al menos, según las normas del resto del mundo); por tanto, cerca del 85 % de la producción alemana es vino blanco. El clima es también incierto de un año a otro, lo que quiere decir que la añada es un dato importante en los vinos alemanes.

Los mejores terrenos para viñedos están situados a la orilla de ríos, como el Rin y el Mosela, que atemperan los extremos del clima y ayudan a las uvas a madurar del todo.

La riesling y sus cohortes

En el clima fresco de Alemania, la noble uva riesling encuentra la verdadera felicidad. Pero esta variedad sólo madura con éxito y año tras año en los mejores viñedos alemanes, por lo que no representa más que el 21 % de las plantaciones de vides en el país.

La variedad de uva que se planta más en toda Alemania es la müller-thurgau, un cruce, se dice, entre la riesling y la silvaner. La müller-thurgau madura pronto y así calma bastante la ansiedad a los viticultores en la época de vendimia. Sus vinos son más suaves que los riesling, con menos carácter y poco potencial de grandeza.

Después de la müller-thurgau y la riesling, varias uvas contribuyen a las plantaciones alemanas para vinos blancos: silvaner, kerner, scheurebe y ruländer (pinot gris), esta última la más importante. Entre las uvas tintas de Alemania, la spätburgunder (pinot noir) es la que más se planta, sobre todo en las partes más cálidas del país.

El vino más famoso de Alemania

El estilo ligero, fresco, de los vinos alemanes los hace particularmente apropiados para la gente que está apenas empezando a disfrutar del vino. De hecho, es alemán el vino que ha iniciado a millones de personas en los placeres del vino. Éste es el liebfraumilch. Este nombre, que significa “leche de la virgen”, viene de un viñedo de Worms, en la región de Rheinhessen, que rodea a una majestuosa iglesia dedicada a la Virgen María. El liebfraumilch es hoy un vino de ensamblaje de varias cepas, sobre todo müller-thurgau con algunas como riesling, silvaner o kerner. Puede producirse en cuatro regiones vinícolas de Alemania: Rheinhessen, Pfalz (en estas dos está la mayor parte de la producción), Nahe y Rheingau. Por definición, el liebfraumilch es un vino semiseco de nivel QbA; generalmente es bajo de alcohol y es mejor que lo bebas tan joven como sea posible.

Figura 11-3: Las regiones del vino en Alemania

Regiones vinícolas de Alemania

Alemania tiene trece regiones vinícolas (mira la figura 11-3). Las más famosas son la de Mosel-Saar-Ruwer, región llamada así por el río Mosela y dos de sus afluentes, a lo largo de los cuales están los viñedos, y la de Rheingau, a lo largo del Rin.

La de Mosel-Saar-Ruwer es una región de gran belleza, con viñedos que crecen en las empinadas laderas del serpenteante Mosela. Los vinos de esa región están entre los más ligeros de Alemania; son en general delicados y encantadores, con frecuencia contienen una pequeña cantidad de dióxido de carbono, lo que acentúa su frescura y su vivacidad. La variedad riesling domina la región con el 55 % de las plantaciones, mientras que la uva müller-thurgau ocupa la mitad que la riesling. Los nombres de lugares de la región de Mosel-Saar-Ruwer más comunes en las etiquetas de vino son: Zell, Piesport y Bernkastel. Los vinos de esta región se reconocen inmediatamente porque vienen en botellas verdes y no en las que usan otros vinos alemanes.

La de Rheingau es una de las regiones vinícolas más pequeñas de Alemania. También tiene viñedos espectacularmente inclinados a la orilla de un río. La uva riesling ocupa más del 80 % de los viñedos y Rheingau es, de hecho, el origen de los mejores rieslings, gracias en parte a las laderas que dan al sur, las cuales le dan a la uva una ventaja extra de madurez. El vino de Rheingau tiende a dos extremos, vinos trocken por un lado, y, por el otro, vinos dulces de cosecha tardía, eisweins.

Hay un grupo apasionado de productores, llamado la Asociación Charta, que ondea la bandera a favor de los rieslings secos de Rheingau. Sus vinos trocken o halbtrocken llevan el símbolo de la asociación Charta (un arco doble) en las cápsulas y en las contraetiquetas de las botellas. Algunos topónimos de Rheingau que puedes encontrar en las etiquetas son Hochheim, Rüdesheim, Hattenheim y Erbach.

El Rin da nombre a otras tres regiones vinícolas, Rheinhessen, el Palatinado (hasta hace poco llamado Rheinpfalz) y Mittelrhein. Rheinhessen es la región vinícola más grande y produce enormes cantidades de vino simple para el consumo diario. El liebfraumilch se originó allí, y hoy en día es uno de los vinos más importantes de la región, aunque puede producirse legalmente en otras tres áreas. En la región de Rheinhessen crecen otras variedades de uvas, con la müller-thurgau y la silvaner. Muchos de los viñedos de la región se extienden lejos del Rin, pero los vinos de calidad más alta provienen de Rheinterrasse, un área de viñedos a lo largo del río. Entre los nombres de zona del Rheinhessen están: Nierstein, Nackenheim y Oppenheim.

Casi tan grande como Rheinhessen, el Palatinado se ha ganado algo más que respeto por sus sabrosísimos y generosos vinos blancos y sus muy buenos vinos tintos, que deben su estilo al clima relativamente templado de la región. Las variedades de uva müller-thurgau, riesling, silvaner y kerner figuran entre las más plantadas en el Pfalz, pero la scheurebe y la blauburgunder (pinot noir) son más importantes en cuanto a calidad. Wachenheim, Forst y Deidesheim son algunos de los pueblos más conocidos en los mercados de exportación.

Mittelrhein es una de las regiones del vino más pequeñas de Alemania y produce sobre todo vinos riesling en las riberas del Rin del norte.

Otras dos regiones importantes son Nahe (llamada así por el río Nahe, al oeste del Rheinhessen) y Baden, en el extremo sur de Alemania, que goza de un clima más cálido que cualquier otra región del país y produce vinos bien estructurados.

Capítulo 12

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El atrevido Nuevo Mundo del vino

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En este capítulo

• Nuevo Mundo, Viejo Mundo

• California llega a la mayoría de edad

• No es cerveza lo que están tomando “allá abajo”

• Buenas compras de Sudamérica

• Nuevos comienzos en Sudáfrica

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¿Qué tienen en común los vinos de Norteamérica, Sudamérica, África y Australia? Que no se producen en Europa. De hecho, puede decirse que son los vinos “no Europa”.

El nombre que se usa más frecuentemente para “no Europa” es el Nuevo Mundo. Sin duda esta locución, con su eco colonialista, la acuñó un europeo. Europa, la cuna de todas las regiones clásicas del vino, productora de más de la mitad del vino del planeta, es el Viejo Mundo. Todo lo demás es nuevo rico.

Cuando oímos por primera vez la expresión Nuevo Mundo aplicada a los vinos, pensamos que era absurda. ¿Cómo se pueden meter en un mismo cajón regiones vinícolas tan remotas como el valle deNapa, Finger Lakes, Coonawarra y Santiago de Chile? (Es como decir que Tailandia, Venezuela y Liechtenstein son lo mismo porque son países.)

Pero luego empezamos a reflexionar. En Europa han estado haciendo vinos durante cientos de años. En qué laderas se debe plantar, qué uvas deben cultivarse y en qué lugares, cuánto de seco o dulce debe tener un vino particular... estas decisiones las tomaron hace mucho tiempo los abuelos y los tatarabuelos de los productores de vino actuales.

En la “no Europa” el juego del cultivo de la uva y de la producción del vino está ampliamente abierto; todo productor llega a decidir por sí mismo dónde cultiva las uvas, qué variedad siembra y qué estilo de vino produce. Los vinos del Nuevo Mundo tienen eso en común.

Cuanto más lo pensamos, más similitudes encontramos entre las regiones del vino en el Nuevo Mundo comparadas con Europa. Finalmente, concluimos que el Nuevo Mundo es una entidad productora de vino cuya realidad legislativa, espíritu y estilo de producción son totalmente diferentes de los del Viejo Mundo, hasta donde permite la generalización.

Podríamos llenar fácilmente 400 páginas sobre los vinos de Estados Unidos, Canadá, Sudamérica, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, si tuviéramos espacio. Por fortuna, es fácil explorar los vinos del Nuevo Mundo sin necesidad de un mapa de caminos detallado. Pensemos en los vinos del Nuevo Mundo como en el arte contemporáneo; podemos acercarnos a las obras y gozar de ellas por su valor en sí mismas, sin haber estudiado jamás historia del arte. Así se entienden mejor.

América, América

Aunque a lo largo de todo el siglo XX se produjo vino comercialmente en Estados Unidos, la industria del vino de ese país no llegó a alcanzar grandes dimensiones hasta la generación pasada. La prohibición, de 1920 a 1933, la gran depresión y la segunda guerra mundial fueron golpes muy duros para el negocio del vino, y la recuperación fue lenta.

Desde el decenio de 1930 hasta el de 1960, los vinos que se producían en Estados Unidos eran, sobre todo, vinos dulces, fortificados y a granel (vinos baratos que tomaban sus nombres de los genéricos europeos; hay más información en el capítulo 7), muchos de ellos en el cálido valle central de California y en la gigantesca bodega Gallo. Esos vinos a granel y sus parientes actuales, los populares bag-in-box y tetra brik, son todavía una parte importante de las ventas de vino en Estados Unidos, pero en los últimos 25 o 30 años se ha producido un cambio. Y una vez que uno supera los vinos a granel, no hay marcha atrás.

Lo viejo y lo nuevo

En términos de vino, el Nuevo Mundo no es sólo una geografía sino una actitud. Algunos productores europeos miran el vino desde la perspectiva liberal del Nuevo Mundo, mientras que algunos productores de California son, ciertamente, tradicionalistas dedicados al estilo del Viejo Mundo. Recuerda esto mientras ojeas la siguiente comparación entre lo viejo y lo nuevo. Y piensa que estamos generalizando, y que las generalizaciones nunca son ciertas del todo.

Nuevo Mundo

Innovación

Vinos designados por sus variedades

La meta: la expresión de la fruta

Se reverencia la tecnología

Vinos frutales llenos de sabor

Regiones amplias y flexibles

Producción de vino como una ciencia

Si el proceso es controlable, contrólalo

El productor recibe el mérito por el vino

Viejo Mundo

Tradición

Vinos designados por su región

La meta: la expresión del terroir

Se prefieren los viejos métodos

Vinos sutiles, menos frutales

Regiones pequeñas y estrictas

Producción de vino como un arte

Intervén lo menos posible

El viñedo recibe el mérito

En 1970, empezó la fiebre del vino en California. Antes de ese año, sólo había unas pocas bodegas en el estado; hoy en día, California tiene más de 800 bodegas productoras de vino (fundamentalmente, pequeñas empresas familiares) y las cifras crecen.

El crecimiento de California ha estimulado el interés por el vino en todo el país. Hoy existen compañías elaboradoras de vino en 43 de los 50 estados de la Unión. Pero la producción de vino tan sólo constituye una industria importante en cuatro de ellas: California (el mayor productor, con mucho), Washington, Oregón y Nueva York. Estados Unidos ocupa ahora el cuarto lugar en la producción mundial de vino, aunque a buena distancia de Italia, Francia y España.

California, Estados Unidos

Cuando se piensa en vino norteamericano, se piensa en California. No es extraño: California produce el 96 % del vino de Estados Unidos.

La empresa Gallo de California es, con mucho, la mayor (produce una de cada cuatro botellas del vino que se venden en Estados Unidos). Si Gallo fuera un país por separado, quedaría en el lugar 13 o 14 del mundo, con una producción más o menos equivalente a la de Chile.

Sin embargo, fue la bodega de Robert Mondavi la que estimuló la producción de vino de calidad en Estados Unidos. Cuando Robert Mondavi abandonó la empresa de su familia (Charles Krug Winery) en 1966, para iniciar su propia empresa dedicada a los vinos de calidad (premium, en terminología del Nuevo Mundo), su cambio fue el símbolo del comienzo de una época. Estos vinos llevarían nombres derivados de las variedades cabernet sauvignon, chardonnay, etc.; una reacción contra los vinos sin nombre a granel, con etiquetas prestadas de las regiones europeas del vino, tales como Borgoña y Chablis. Hoy, hasta Gallo está muy metida en el negocio del vino varietal.

Minitendencias en el vino de California

La experimentación es una constante en California. Aunque la chardonnay y la cabernet son las variedades consagradas en este momento, los productores no saben si está pasando el tren de alguna otra variedad importante a menos que la cultiven.

Algunos productores están encantados con las variedades del valle del Ródano, en Francia [las tintas syrah, garnacha (grenache), monastrell (mourvèdre), cinsault y la blanca viognier]. Se llama colectivamente a estos productores los rhône rangers, de manera no oficial. Otros productores están cultivando uvas italianas como la sangiovese y la nebbiolo. (Algunas uvas italianas como la barbera, se han cultivado en California desde los días de los inmigrantes italianos en el siglo pasado.) Y el año próximo —¿quién sabe?— la nueva uva puede ser la tempranillo de España. Mantente a la escucha.

El valle de Napa: la región vinícola más famosa de Estados Unidos

El valle de Napa está a noventa minutos en coche de la bella ciudad de San Francisco. Muchas de las bodegas más prestigiosas de California, y, ciertamente, las tierras de viñedos más caras, están en este pequeño valle, donde más de 200 productores se las han arreglado para encontrar espacio. (En 1960, sólo había diez productores de vino.) El tamaño de la región es mucho menor que su fama: Napa produce sólo el 5 % de las uvas de California.

La parte sur del valle, afectada por la brisa del océano y las neblinas de la bahía de San Pablo, es el área más fría, especialmente en el distrito de Carneros. Carneros, que se extiende hacia el oeste hasta el condado de Sonoma, se ha convertido en el área preferida para las variedades a las que conviene el clima fresco: chardonnay y pinot noir, que son a su vez las uvas para los vinos espumosos. Al norte, hacia Calistoga, lejos de la influencia de la bahía, el clima es más cálido, aunque siempre con noches frescas.

En el valle de Napa están instaladas muchas de las bodegas. Hay algunos viñedos también en las montañas hacia el oeste (montes Mayacamas) y algunos en las montañas hacia el este (montes Howell). Los viticultores y los productores de Napa han establecido ocho AVA, además del AVA amplio del valle de Napa y del AVA Carneros, que comparten Napa y Sonoma. Estos ocho son:

• Spring Mountain y Mont Veeder (ambos en las montañas del oeste)

• Howell Mountain, Stags Leap District, Atlas Peak (todas áreas de colinas o montes) y Wild Horse Valley, todos en la parte este de Napa

• Rutherford y Oakville, en el fondo del valle

Las uvas de Napa

Casi todo el que elabora un vino en Napa hace un cabernet sauvignon y un chardonnay, y algunos están haciendo también merlot. El merlot, más suave, menos tánico y más accesible que el cabernet sauvignon, se ha convertido en el gran nuevo vino tinto en Estados Unidos, especialmente para los consumidores que se inician.

Los seis tipos de vinos más importantes de Napa son los dos blancos, chardonnay y sauvignon blanc (a menudo llamado fumé blanc), y los cuatro tintos, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir (principalmente de Carneros), y zinfandel. Pero los vinos de coupage se han hecho cada vez más populares en los últimos diez años. Si son tintos, las mezclas se hacen generalmente con variedades tintas de Burdeos (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y, a veces, hasta malbec y petit verdot). Si son blancos, se hacen normalmente de uvas blancas de Burdeos (sauvignon blanc y sémillon). Algunas de estas mezclas en Estados Unidos se llaman vinos meritage, aunque pocos llevan la palabra meritage en la etiqueta.

Historia y cambio en Chile

La industria del vino en Chile se acomoda mal a la designación de Nuevo Mundo. Los viñedos se establecieron por primera vez en Chile a mediados del siglo XVI, cuando los llevaron los españoles, y el país ha mantenido una industria vinícola próspera durante varios siglos. Lo que es nuevo de Chile, sin embargo, es el crecimiento de su industria vinícola desde mediados de la década de 1980; lo que es conocido por todos es el súbito desarrollo de un fuerte mercado de exportación, y el vigoroso cambio de su viticultura hacia variedades de uvas francesas como cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, sauvignon blanc y chardonnay.

Bendito aislamiento

Con el océano Pacífico a un lado y los Andes al otro, Chile ha sido un país aislado. Para su viticultura, este aislamiento tiene sus ventajas: la filoxera no existe en Chile, y las viñas de Vitis vinifera pueden, por lo tanto, crecer en sus propias raíces. Las otras bendiciones vitícolas de Chile incluyen una cadena montañosa que impide el paso del aire húmedo y las lluvias hacia la mayoría de los viñedos, y la influencia general refrescante del océano, que modera lo que podría ser un clima caluroso (si se considera la latitud de Chile bastante al norte en el hemisferio sur).

La mayoría de los viñedos chilenos están en el valle central, situado entre la cordillera de la Costa y la cordillera de los Andes. Los viñedos se especializan en función de la latitud. En el norte más cálido crecen uvas de mesa (no para vino), lo mismo que las uvas para el licor chileno, el pisco, elaborado generalmente a partir de moscatel. En el área intermedia, desde unos 50 km al norte de Santiago, hasta 50 km al sur de la ciudad, crecen las mejores uvas (aunque se ha sumado en los últimos años a su prestigio el valle sureño de Colchagua, a 200 km de Santiago, donde se ubica la prestigiosa zona de Apalta). En la parte más al sur, húmeda, se producen uvas de mesa con algunas incursiones también recientes en las variedades del norte de Europa. Las condiciones para el cultivo varían de oriente a occidente en todas las zonas; el área oriental, cercana a los Andes, es más soleada y más seca, y el área occidental más húmeda.

De sur a norte, dentro del valle central, las regiones del vino son:

• Aconcagua. Al norte de Santiago, el área más cálida para uvas finas

• Maipo. Una pequeña región en donde están situadas varias de las principales bodegas

• Rapel. Donde está el distrito de Colchagua, una región más fresca que Maipú que produce grandes vinos

• Maule. En donde está Curicó, más fresca y menos seca que Rapel

En la región sureña de Bió Bió se planta principalmente país y moscatel.

Otra región vinícola en Chile, Casablanca, está un poco al noroeste de Santiago, cerca de la costa y fuera del valle central, en el camino que separa la capital de la maravillosa ciudad de Valparaíso. Esta fresca región tiene viñedos nuevos, sobre todo de chardonnay y sauvignon blanc, pero también pinot. Destaca por ser la mejor región del país para la elaboración de vinos blancos.

Sabor extranjero

En Chile, la mitad del área plantada con uvas para vino todavía conserva la uva país, y la moscatel también es significativa. Pero los recursos naturales de Chile y la popularidad de sus vinos en los mercados de exportación han estimulado la inversión extranjera en nuevos viñedos. Éstos son, sobre todo, de cabernet sauvignon, merlot y chardonnay.

Algunas de estas variedades se han producido en Chile durante más de cien años, pero su plantación ha aumentado espectacularmente en las últimas décadas. Dos variedades blancas, mal llamadas sauvignon y sémillon, están también bien establecidas en los viñedos chilenos, pero su verdadera identidad es incierta y su retroceso en superficie plantada se hace más evidente cada año.

Los vinos de Chile reciben sus nombres de sus variedades de uva y, en general, llevan también una indicación regional (o a veces la de una zona). Como estilo, los vinos chilenos carecen de la frutosidad exuberante de los californianos y los australianos. Los blancos pueden ser muy diluidos y acuosos, probablemente como resultado del alto rendimiento de las viñas o tal vez de un pedigrí dudoso. Los tintos son mejores y ofrecen excelentes compras a precios razonables. Pero los tintos chilenos tienen aún que probar su calidad en la parte más alta del espectro, con la posible excepción del cabernet sauvignon de Concha y Toro, Don Melchor. Si se considera el rápido crecimiento de la industria del vino en Chile, sin embargo, el estilo y la calidad de sus productos pueden cambiar en el curso de pocos años.

Empresas y productores de Francia, España y Estados Unidos se han involucrado en la producción. Château Lafite-Rothschild, por ejemplo, es uno de los dueños de la empresa Los Vascos. Otros dos productores prominentes de Burdeos, Bruno Prats y Château Cos d’Estournel, con Paul Pontallier, el brillante productor de Château Margaux, han colaborado en la firma chilena llamada Viña Aquitania. La empresa Miguel Torres, en Curicó, pertenece al prestigioso elaborador del Penedès, en España. Y Augustin Huneeus, de los Franciscan Vineyards de California, desarrolla su propiedad en la región de Casablanca.

Entre los productores chilenos más importantes en el mercado de exportación, además de los mencionados, están Concha y Toro, Montes, Santa Rita, Santa Carolina, Cousiño Macul, Undurraga, Carmen y Casa Lapostolle.

Argentina, un jugador importante

Argentina produce cerca de cuatro veces más vino que Chile, lo que es más o menos lo mismo que Estados Unidos. Se enorgullece de poseer la mayor producción de vino de Sudamérica, la quinta del mundo, y disfrutar de uno de los niveles de consumo per cápita más altos del planeta. Si se piensa en el importante lugar que estas estadísticas dan a Argentina en la escena mundial, su industria del vino parece anticuada y sus vinos resultan poco conocidos en los mercados de exportación.

Los viñedos han crecido en Argentina desde mediados del siglo XVI, como en Chile. Pero la fuente de viñedos de Argentina ha sido más variada. Por ejemplo, los inmigrantes italianos llevaron algunas variedades.

La producción argentina se centra en la uva criolla, una versión rosada de la país de Chile, y en otra uva rosada llamada cereza. Entre las dos suman la mitad de las plantaciones del país. La mayor parte del vino hecho de estas uvas es una bebida sencilla para el mercado interno.

Entre las uvas blancas están pedro ximénez, moscatel, torrontés, chenin blanc, sémillon, riesling, chardonnay y otras. La uva tinta más importante ha sido tradicionalmente malbec, una variedad francesa acreditada por hacer los mejores vinos argentinos, pero la bonarda italiana es ahora un poco más común. Entre otras uvas tintas están tempranillo, barbera, lambrusco, cabernet sauvignon, pinot noir y Syrah, entre otras.

Las regiones vinícolas argentinas están sobre todo en el interior del país, donde los Andes la separan de Chile. La altitud atempera el clima, pero los viñedos reciben mucho calor durante el día, se enfrían de noche, y se resecan. Los ríos que nacen en los Andes atraviesan el área y suministran agua para el riego.

La gran mayoría de los viñedos argentinos están en el estado de Mendoza, más o menos a la misma latitud de Santiago de Chile. (Una de las zonas vinícolas de Mendoza es Maipú, que no debe confundirse con el Maipo, en Chile.) San Juan, un estado más caluroso y más seco, al norte, es el que sigue en importancia como zona de viñedos, con un área aproximada a un tercio de la de Mendoza. Al norte de San Juan está La Rioja.

La enorme productora Peñaflor —una de las mayores del mundo— domina la producción de vino en el país y lidera el movimiento por la modernización de la industria. Peñaflor gestiona ahora una productora más pequeña, Trapiche, cuyos vinos se encuentran con facilidad en el extranjero. Otras empresas exportadoras son Santa Ana, Winert, Catena, Etchart, Finca Flichman, Pasquale Toso, Navarro Correas, Bianchi y Canale. Los vinos argentinos son, por lo general, más baratos que los chilenos.

Australia, la locomotora del vino

No hay que equivocarse: Australia es una de las potencias mundiales del vino. En el curso de unas pocas décadas, la industria del vino australiana ha pasado de ser un proveedor sobre todo de vinos dulces y fortificados a convertirse tal vez en la nación más avanzada, en cuanto a pensamiento y tecnología vinícola, de la tierra.

Las viñas viníferas llegaron a Australia procedentes del cabo de Buena Esperanza y de Europa a finales del siglo XVIII y comienzos del xix (el país no tiene variedades autóctonas). Hasta una fecha tan reciente como el año 1960, los vinos de Australia eran vinos dulces y generosos, muchos de ellos fortificados (estilos típicos del clima cálido), algo muy distinto de los frescos vinos tintos y blancos de hoy. En 1980, la producción de chardonnay era insignificante; ahora, la chardonnay es la uva blanca más importante. Los vinos frutales y de buen precio han ganado fanáticos rápidamente en lugares tan distantes como Estados Unidos, el Reino Unido y Suecia.

Australia, un país más o menos del tamaño de Estados Unidos, tiene unas 700 bodegas, pero produce menos del 30 % del vino que elabora California. (Sin embargo, el consumo de vino per cápita en Australia es el doble del de Estados Unidos.) Las regiones vinícolas australianas están, en su mayor parte, en la mitad más fría del país, en el sur; muchas de ellas en el estado de Victoria, en el extremo sur de Australia, y en las partes más frescas de Nueva Gales del Sur (tres estados a menudo agrupados como Australia del Sudeste).

Producción, uvas y terroir

La variedad número uno para el vino en Australia es la syrah, llamada allí shiraz (que es su nombre original, ya que lo toma de la ciudad homónima de Persia), seguida de cabernet sauvignon, chardonnay, riesling y sémillon. Los vinos en general llevan el nombre de la variedad de uva en la etiqueta, la cual debe constituir, por lo menos, el 85 % del vino. Una peculiaridad australiana es la de mezclar dos variedades y designar el vino por ambas, con la variedad dominante primero, como shiraz/cabernet sauvignon o viceversa.

Los shiraz son muy interesantes, porque pueden elaborarse en varios estilos, desde vinos muy ligeros, muy fáciles de tomar, con un sabor inmediato de fresa fresca (delicioso pero simple), hasta vinos serios y complejos que necesitan tiempo para evolucionar. Otra variedad muy interesante es la sémillon (que se pronuncia semilón en Australia, por oposición a la versión semiyón francesa en el resto del mundo), especialmente la de Hunter Valley. Algunos se envejecen en roble, como se hace con el chardonnay, mientras que unos pocos sémillon que son simples cuando jóvenes, con la edad toman un sabor fascinante de nueces y miel.

El éxito de los vinos de Australia procede de su clima cálido y seco (que suministra excelente materia prima a los productores) y de la adopción de una tecnología vanguardista para lograr conservar los intensos sabores de las uvas. Los vinos de Australia están diseñados para gustar, y lo consiguen.

El concepto europeo de que un vino debe reflejar su terroir (consulta el capítulo 7 para refrescar el concepto) parece tener poca importancia en Australia. El país aún está definiendo los límites de todas sus regiones del vino. Mientras tanto, los productores mezclan libremente las uvas de las distintas zonas, a menudo distantes más de 900 km una de otra, como si sugirieran que el sabor regional es algo secundario.

Los que están cerca del vino australiano pueden describir las regiones vinícolas del país en gran detalle, y diferenciar matices de estilo de un área a la otra, como lo hacen en los pueblos de la Côte de Nuits. Pero, para los aficionados al vino fuera de Australia, toda la cuestión de las regiones vinícolas es académica. La gran mayoría de los vinos australianos llevan en la etiqueta simplemente South Eastern Australia (Australia Suroriental), lo que significa que las uvas pudieron elaborarse en cualquiera de los tres estados, un territorio enorme. ¡Y es que lo que importa es lo que uno bebe, no el lugar, amigo!

Más adelante mencionamos algunas de las regiones más famosas de Australia, estado por estado. Si te interesa aprender más sobre esas regiones —y las muchas otras que no mencionamos—, lee el excelente Wine Atlas of Australlia and New Zeland, de James Halliday (Angus & Robertson, 1991).

Las regiones vinícolas de Australia

El estado más importante del país por su producción de vino es South Australia, cuya capital es Adelaida (para situarla, mira la figura 12-2). Este estado produce el 58 % del vino del país, y sus viñedos en la región de las Riverlands producen marcas de bajo precio para el sediento mercado interno (se vende en cajas de 4 litros y medio), mientras que los viñedos cercanos a Adelaida hacen vinos que se consideran entre los más finos del país. Entre estas regiones de vino están:

• Barossa Valley. Situada al norte de Adelaida, una de las regiones más experimentadas de Australia en la elaboración de vino; es una región cálida, especialmente famosa por su shiraz y su cabernet sauvignon.

• Clare Valley. Más al norte, una zona de clima distinto que hace de todo, desde riesling a vinos tintos corpóreos.

• McLaren Vale. Al sur de Adelaida, tiene un clima fresco influenciado por el mar, y admirado en particular por sus chardonnay y sauvignon blanc.

• Coonawarra. Situada a 350 km al sudeste de Adelaida, es una región fresca famosa por su suelo rojo y su cabernet sauvignon.

• Padthaway. Al norte de Coonawarra, un área fresca conocida por sus vinos blancos.

Adyacente a Australia del Sur está Victoria, un estado más pequeño, pero importante como zona vitícola, que hace el 14 % de los vinos de Australia. Mientras que en Australia del Sur están los productores más grandes, en Victoria hay más bodegas; la mayor parte son pequeñas. No obstante, Victoria elabora su cuota de vinos vulgares, sobre todo en el noroeste, a lo largo del río Murray. La producción de vinos de Victoria va desde vinos generosos y fortificados a delicados pinot noir.

Entre las principales regiones están:

• Rutherglen, Glenrowan y Milawa. En el nordeste de la región; son zonas de clima cálido, establecidas hace mucho tiempo, las avanzadas de la vinificación tradicional y la cuna de una especialidad australiana: moscateles y tokays fortificados.

• Goulburn Valley. En el centro del estado, conocido especialmente por su marsanne, al igual que por su shiraz.

• Great Western. Sede de la mayor producción de vino espumoso de Australia.

• Yarra Valley. Región cercana a Melbourne, la capital, con un clima fresco adecuado para pinot noir, chardonnay y cabernet.

El primer estado australiano donde se cultivaron vides fue Nueva Gales del Sur, que todavía produce el 27 % del vino de Australia. La producción de vinos corrientes de gran volumen viene de un área interior llamada la Riverina. El vino de calidad procede de otras tres áreas:

• Lower Hunter Valley. Una zona históricamente cultivadora de uvas a menos de 100 km al norte de Sydney, con un clima húmedo muy cálido y suelos pobres; la sémillon, la shiraz y la chardonnay son importantes.

• Upper Hunter Valley. Un clima más seco al norte del río Hunter y más lejos de la costa, donde se producen buenos chardonnay y sémillon.

• Mudgee. Un área interior cerca de las montañas, especializada en chardonnay, merlot y cabernet sauvignon.

El oeste de Australia elabora poco vino, en comparación con los tres estados mencionados. Swan Valley es el centro histórico de la producción de vino, pero las regiones de clima fresco como Margaret River se están haciendo cada vez más importantes. La región de Australia de clima verdaderamente frío es Tasmania, una isla al sur de Victoria, donde unos cuantos productores han empezado a probar qué potencial hay para las delicadas pinot noir y chardonnay.

Nueva Zelanda

Los vinos de Nueva Zelanda están entrando en los mercados de exportación de la mano de los más exitosos vinos de Australia. Pero los vinos de los dos países son, en realidad, muy diferentes.

Parejas singulares

Aunque los productores de todo el mundo hacen vinos de coupage, en general, las combinaciones de uvas siguen los modelos clásicos franceses: cabernet sauvignon con merlot y cabernet franc, porejemplo, o sémillon con sauvignon blanc.Desembarazada de la tradición extranjera, Australia ha inventado fórmulas completamente originales:

• Shyra con cabernet sauvignon

• Sémillon con chardonnay

En general, las variedades se indican en la etiqueta del vino, al igual que los porcentajes de cada uva.

Figura 12-2: Las regiones del vino en Australia

Nueva Zelanda, situada más al sur que Australia, es un país vinícola más fresco, cuyo clima tiene gran influencia del océano. De las dos grandes islas que componen el país, la del norte es la más cálida y produce vinos tintos alrededor de Auckland y la bahía de Hawkes (especialmente conocida por su cabernet sauvignon), al igual que vinos de bajo precio de la variedad muller-thurgau. En la isla del sur, Marlborough se ha convertido en la mayor región vinícola del país. Esta región es una importante productora de chardonnay y, en especial, de sauvignon blanc.

Los blancos de Nueva Zelanda son, en general, vinos jóvenes, amplios y generosos en su expresión de aromas y sabores, y con acidez alta. El sauvignon blanc de este país es tan distinto —intenso, fresco con un sabor de almizcle y frutos tropicales— que se ha convertido casi de la noche a la mañana en un nuevo prototipo de sauvignon blanc.

Nueva esperanza en Sudáfrica

Con la elección democrática del presidente Nelson Mandela en 1994, y la abolición del apartheid pocos años antes, Sudáfrica surgió con una nueva energía y una imagen positiva. El futuro de su industria del vino, en particular, mejoró muchísimo, especialmente para los vinos de calidad.

Las viñas llegaron a Sudáfrica alrededor de 1650, con los holandeses, los primeros pobladores europeos. Menos de 40 años después, los hugonotes franceses, expulsados de su patria, llegaron a Sudáfrica con un conocimiento de la producción de vino que hacía mucha falta. Para finales del siglo XVIII, Sudáfrica estaba produciendo un sabroso vino de licor famoso en todo el mundo, llamado Constantia, buscado en Europa por las cortes reales.

Pero, en el siglo XIX, la política, las guerras y la filoxera se cobraron su tributo en Sudáfrica. En 1918 la calidad del vino era tan pobre (debido al exceso de producción y la general falta de reglamentación) que el gobierno aprobó la formación de una entidad reguladora, la KWV —en realidad una gigantesca cooperativa seminacional del vino— que hoy en día sigue controlando la industria vinícola de Sudáfrica. Muchas personas en la industria del vino han acusado a la KWV de exceso de regulación. Hasta 1992 la KWV no suspendió su estricto sistema de cuotas; esa suspensión permitió a las bodegas independientes elaborar más vino (en Sudáfrica existen más de 80 propiedades productoras de esa clase). Sólo a partir de entonces, Sudáfrica empezó a enfocar su producción de vinos de calidad.

Tradicionalmente, la mayoría de los 5000 viticultores del país llevaban sus uvas a una de las 70 cooperativas manejadas por la KWV, en las que la mitad de la cosecha se convertiría en alcohol destilado o en concentrado de uva (todavía es así hoy); las uvas restantes se usaban sobre todo para jerez u oporto genéricos. Hoy, en respuesta a la demanda mundial de vinos tranquilos, la mayoría de esas uvas se utilizan para elaborar caldos de este tipo.

La industria vinícola sudafricana continúa bajo el dominio de las grandes firmas. Además de la KWV, el Stellenbosch Farmers’ Winery Group (SFW) lidera la producción de vinos de mesa en el país. El muy apreciado Nederburg Estate forma parte del SFW. Otra firma importante en vino de calidad es el Bergkelder Group; dieciocho bodegas elaboradoras, incluso algunas de las mejores de Sudáfrica, están afiliadas a este grupo.

Hoy, Sudáfrica es el octavo productor de vino del mundo. Exporta cerca del 20 %, sobre todo al Reino Unido.

Las principales regiones vinícolas de Sudáfrica

Aunque hay algunos microclimas más frescos, especialmente alrededor de la costa sur (cerca del cabo de Buena Esperanza) y a mayores altitudes, el clima en la mayoría de las regiones vinícolas en Sudáfrica es cálido y seco. Generalmente se necesita control de riego.

La legislación sudafricana sobre el vino, de 1973, estableció diez distritos vinícolas (y algunos subdistritos). Casi todos los viñedos están cerca de la costa suroeste, en la provincia del Cabo (a menos de 150 km de Ciudad del Cabo, la ciudad más fascinante y pintoresca del país). Se habla de estos viñedos como los del Coastal District.

Los cinco distritos principales, que albergan un subdistrito, son:

• Constantia. El área productora de vino más antigua del país (situada al sur de Ciudad del Cabo).

• Durbanville. Conocida por sus suaves colinas y sus suelos bien drenados; al norte de Ciudad del Cabo.

• Stellenbosch. Al este de Ciudad del Cabo; el distrito más importante en cantidad y calidad.

• Paarl. Al norte de Stellenbosch; sede de la KWV y de la bella Nederburg Estate.

• Franschhoeck Valley. Subdistrito de Paarl; tiene muchos productores innovadores.

Cerca del 10 % de los vinos de Sudáfrica tienen la calificación wine of origin (WO, que equivale a la denominación de origen). Las normas se basan en las leyes francesas de la appellation contrôlée. Estas leyes determinan estrictamente los viñedos, las variedades de uva permitidas, los años de cosecha, etc. Los vinos varietales deben contener por lo menos un 75 % de la variedad mencionada; los de exportación (en cumplimiento de las normas más estrictas de la Unión Europea) deben contener un 85 % de la variedad mencionada.

Steen, pinotage y compañía

La variedad de uva dominante en Sudáfrica es la chenin blanc. A menudo llamada steen, esta uva ocupa cerca de un tercio de las plantaciones totales. La chenin blanc es muy versátil. Utilizada sobre todo para hacer vinos que van de semisecos a semidulces, también da lugar a vinos secos, vinos espumosos, de vendimia tardía, botritizados y rosados. La cinsault (la misma cinsault, variedad del Ródano), antiguamente llamada hermitage en Sudáfrica, es todavía la variedad líder.

Pero las cosas empiezan a cambiar. Las variedades cabernet sauvignon y merlot (y, en menor grado, pinot noir y syrah) están ganandoimportancia entre las tintas, mientras que sauvignon blanc y chardonnay se están convirtiendo en las variedades blancas más apreciadas. Cabernet sauvignon y sauvignon blanc crecen particularmente bien en Sudáfrica. Además, se produce una espléndida versión de sauvignon blanc.

Y también se encuentra pinotage. Exclusivamente sudafricana, la pinotage es una uva híbrida que nació del cruce de la pinot noir con la cinsault, en 1925. Sin embargo, la pinotage no apareció en el vino hasta 1959. Ese vino combina la cereza de un pinot noir con los recuerdos terrosos de un vino del Ródano. Puede ser un vino tinto verdaderamente delicioso, de cuerpo ligero a medio, que se presta para el trago fácil (especialmente adecuado como vino tinto para clima cálido). Se encuentran buenos ejemplos de pinotage entre 8 y 11 euros.

Capítulo 13

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Bellezas burbujeantes

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En este capítulo

• Cuando semiseco significa “más dulce”

• Cómo juzgar la calidad en un vino espumoso

• La diferencia entre champán y “método champagne”

• Vinos espumosos de 6 a 150 euros

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En el universo del vino, los vinos espumosos son un sistema planetario aparte. En casi todos los países que producen vino, se elaboran espumosos, y éstos poseen una amplia gama de sabores, calidades y precios. El champán, el vino espumoso de la región francesa de Champagne, es la estrella más brillante del cielo, pero de ningún modo la única.

Los vinos espumosos se distinguen de los otros porque tienen burbujas (dióxido de carbono). A los ojos de la mayoría de los organismos reguladores, para que el vino pueda considerarse oficialmente vino espumoso, estas burbujas deben ser un resultado natural de la fermentación. Si un vino tiene burbujas gracias a la adición de dióxido de carbono, como las tienen los refrescos con gas, entonces se le llama carbonated wine (Estados Unidos) o vino gasificado (países de la Unión Europea) en lugar de vino espumoso.

Dónde nacen los vinos espumosos

Se hacen donde exista mercado para ellos y se sepa cómo hacerlos. En la mayoría de las regiones donde se elaboran, los vinos espumososson apenas un añadido a la producción de vinos tranquilos, una variante de los estilos locales.

Pero, en unos pocos lugares, los vinos espumosos nacen, es decir, son una expresión integral de la realidad vitivinícola de la región. En esos lugares, si el vino espumoso no existiera, los elaboradores tendrían que inventarlo, porque las uvas son las ideales.

A la cabeza de esta lista está la región francesa de Champagne (donde por muchas razones se inventó el vino espumoso). La zona del vino en Asti, Italia, es otra de esas regiones; igual que el valle del Loira, en Francia; el Penedès, en el nordeste de España, y algunas zonas de California.

Muchas de las regiones donde nace el vino espumoso son áreas frías, donde las uvas no maduran lo suficiente para la producción de vino. Las uvas de esas regiones, en la vinificación normal, producirían vinos extremadamente ácidos, desagradablemente ásperos, y muy delgados; a los tintos les faltaría color. Pero el elaborado proceso de producción del vino espumoso (el método tradicional, descrito más adelante, tal como se practica en la región de Champagne) convierte los defectos de esas uvas en virtudes.

No todo lo que brilla es champán

En algunas regiones donde se elabora el vino espumoso, estos vinos sólo representan una aplicación de la tecnología y los métodos nacidos de la necesidad.

Aunque la tecnología pueda crear vinos que imitan el estilo general de las regiones vinícolas clásicas, no puede recrear lo que las uvas dan al vino. Así, en su mayor parte, los vinos espumosos son vulgares copias de los modelos clásicos a los que aspiran a parecerse.

El champán, el vino espumoso de la Champagne, en Francia, es el modelo clásico para la mayoría de los vinos espumosos, por varias razones:

• El champán es el vino espumoso más famoso del mundo; no sólo los bebedores de vino, sino el público en general, reconocen su nombre.

• En la región de la Champagne se inventó una técnica particular para hacer vino espumoso.

• Los vinos de Champagne no sólo se consideran los espumosos más finos del mundo, sino que están entre los vinos más finos del mundo de cualquier tipo.

Por esas razones, el nombre champán se ha aplicado a toda suerte de vinos que no provienen de la región francesa. Los elaboradores que quieren hacer más comerciales sus productos llaman champán a su vino, y los propios consumidores usan ese nombre para referirse a cualquier vino que tenga burbujas, aunque esto está cambiando.

Irónicamente, la mayor parte del vino espumoso vendido en Estados Unidos con el nombre de champán, ni siquiera se hace mediante la misma técnica que el verdadero. La mayoría de los champanes de imitación se elaboran mediante una técnica que necesita apenas unos pocos meses de principio a fin (comparada con los años necesarios para elaborar el original); cuesta menos a los productores y es más eficaz a escala industrial.

Dentro de la Unión Europea, y en todos aquellos países del mundo que elaboran espumosos con pretensión de exportarlos, sólo los vinos de Champagne, la región de Francia, pueden usar ese nombre.

Cuando usemos la palabra champán en este libro nos estaremos refiriendo al verdadero, al de la región francesa; usaremos un término genérico para referirnos colectivamente a los vinos con burbujas.

Estilos de vino espumoso

Todos los vinos espumosos tienen burbujas, y casi todos son, si no blancos, rosados (mucho menos comunes que los blancos). Ésta es, más o menos, la generalización más amplia que usaremos para describirlos.

Algunos vinos espumosos son completamente dulces, otros del todo secos, y muchos están a medio camino, entre medio secos y medio dulces. Algunos tienen sabor tostado, como de nueces, y algunos son frutales; entre estos últimos, hay algunos de un gusto indescriptible por su complejidad, mientras otros tienen delicados matices cítricos, de manzana, cerezas, arándano, melocotón, etc.

Los vinos espumosos se dividen en dos tipos amplios, según la forma en que estén elaborados:

• Vinos que expresan el carácter de sus uvas; estos vinos tienden a ser afrutados y directos, sin capas de complejidad.

• Vinos que expresan la complejidad y los sabores (de levadura, galleta, caramelo, miel) derivados de la vinificación y el envejecimiento, más que de la fruta por sí misma.

Cada estilo corresponde a un método particular de hacer vinos espumosos, descrito más adelante, en el apartado “Cómo se hace el vino espumoso”.

¿Hasta qué punto es dulce?

Casi todos los vinos espumosos son dulces, en el sentido que contienen cantidades mensurables de azúcar residual, generalmente como resultado del licor de expedición (alcohol vínico y azúcar) agregado en la última etapa de la producción. Pero no todos los vinos espumosos saben dulce, necesariamente. La percepción de la dulzura depende de dos factores: cómo sea de dulce el vino en sí mismo (que varía en función de su estilo) y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Así es como opera el factor equilibrio. Los vinos espumosos son, en general, muy altos en acidez. El dióxido de carbono atempera el sabor ácido en la boca. Pero el dulzor del vino contrarresta su acidez, y viceversa. Según el particular equilibrio entre ácido y azúcar que alcanza un vino espumoso, éste puede ser seco, muy ligeramente dulce, medio dulce o dulce.

El champán se hace en una gama de niveles de dulzor, el más común de los cuales es un estilo seco llamado brut (lee el apartado “Categorías de dulzor” más adelante en este capítulo). Los vinos espumosos hechos por el método tradicional usado en la Champagne (que se explica en el apartado “Cómo se hace el vino espumoso” más adelante en este capítulo) se elaboran en la misma gama de estilos que el champán.

Los vinos espumosos de bajo precio y calidad tienden a ser semisecos, es decir, medio dulces, para atraer a un mercado masivo que se siente atraído por el sabor dulce. Los vinos que llevan en la etiqueta la palabra italiana spumante tienden a ser dulces. (Tienen un apartado más adelante en este capítulo.)

¿Hasta qué punto es bueno?

Cuando pruebes un vino espumoso, lo más importante es saber si te gusta; lo mismo que si se tratara de un vino tranquilo, es decir, no espumoso. Sin embargo si quieres evaluar un vino espumoso como lo hacen los profesionales, debes aplicar algunos criterios que no se aplican a los vinos tranquilos o que son menos importantes en éstos que en los espumosos. Algunos de estos criterios son:

• La apariencia visual de las burbujas. En los mejores vinos espumosos, las burbujas son pequeñitas y van hacia arriba en una corriente continua desde el fondo de la copa. Si las burbujas son grandes y desperdigadas, tienes una pista de que el vino es de menor calidad. Si casi no hay burbujas, puede que tengas una botella defectuosa o un vino demasiado viejo.

Ligeras variaciones en la clase de copa pueden afectar de modo drástico al flujo de burbujas. Si el vino en una copa parece casi inmóvil, pero en otra con vino de la misma botella se ve animada con las burbujas, la culpa es de la copa y no del vino. (En este caso, deberías poder notar las burbujas aunque no se vean muchas.)

• La sensación de las burbujas en la boca. Cuanto más fino sea el vino, menos agresivas se percibirán las burbujas. (Si las burbujas se perciben como las de una gaseosa, ojalá no hayas pagado más de 5 euros por el vino.)

• El equilibrio entre dulzor y acidez. Incluso si un vino te resulta demasiado dulce o demasiado seco para tu gusto, analiza la relación entre dulzor y acidez y decide si estos dos elementos están razonablemente equilibrados.

• La textura. Los vinos espumosos elaborados por el método tradicional deben tener una textura algo cremosa, como resultado de su prolongado envejecimiento en botellas cerradas (lee en el apartado “Cómo se hace el vino espumoso” una explicación sobre el método tradicional, la botella cerrada y los sedimentos).

• El final. Un sabor amargo marcado al final de un vino espumoso es señal de baja calidad.

• Qué estilo de vino se trata de hacer. Éste es el factor fundamental. Si estás probando un vino espumoso elaborado para que sea abiertamente afrutado, ¡no lo critiques porque le falten los sabores tostados que se logran a expensas de la fruta!

Cómo se hace el vino espumoso

El vino se convierte en espumoso cuando se fermenta en un recipiente cerrado y el dióxido de carbono creado por las levaduras no puede escaparse. Sin poder salir, el dióxido de carbono (CO2) queda preso en el vino y toma la forma de burbujas.

Cuando las levaduras convierten el azúcar en alcohol, el dióxido de carbono es un subproducto natural.

La mayoría de los vinos espumosos pasan de hecho por dos fermentaciones: una para convertir el mosto en vino tranquilo (sin burbujas) y la siguiente para convertir el vino tranquilo en vino con burbujas (que se llama, lógicamente, segunda fermentación). El elaborador tiene que provocar la segunda fermentación agregando levaduras y azúcar al vino base. Las levaduras agregadas convierten el azúcar agregado en alcohol y en burbujas de CO2.

Los métodos para encerrar el CO2 varían, y con ellos el estilo y la calidad del vino. Básicamente, cuanto más largo y lento sea el proceso, más complejo y valioso será el vino espumoso. Algunos se elaboran en diez años; otros en unos pocos meses. Los primeros pueden costar más de 100 euros por botella, mientras que los otros pueden venderse por 3 euros.

Aunque hay muchas variaciones sobre el tema, la mayoría de los vinos espumosos se producen de una de estas dos maneras: mediante segunda fermentación en un tanque, o mediante segunda fermentación en la botella. La gente del vino usa los términos fermentado en tanque y fermentado en botella para designar estos dos procesos, sin especificar que se refieren a la segunda fermentación, no a la primera.

Economía de escala

La forma más rápida y eficiente de hacer un vino espumoso implica realizar la segunda fermentación en grandes tanques cerrados y presurizados. Este método se llama método a granel, método en tanque, cuve close (“tanque cerrado”, en francés), o método charmat, por el inventor del proceso, un francés llamado Eugène Charmat.

Los vinos espumosos hechos por el método charmat son, en general, los más baratos, porque están listos para la venta poco después de la cosecha y se hacen en grandes cantidades.

En el método charmat ocurre lo siguiente:

• A un vino base se le añaden azúcar y levaduras. El dióxido de carbono creado por la fermentación queda atrapado en el vino gracias al tanque cerrado, la presión y la baja temperatura.

• El vino —ahora un espumoso seco con más alcohol que el de base— se filtra (a presión) para quitarle los depósitos sólidos de la segunda fermentación (los sedimentos).

• Antes de embotellarlo, se agrega algún toque de dulzor para ajustar el sabor del vino de acuerdo con el estilo final que se desea.

Todo el proceso puede tomar apenas unas pocas semanas. En casos excepcionales, puede extenderse a algunos meses, para permitir al vino descansar entre la fermentación y la filtración.

Menos cantidad, mejor vino

El método charmat es relativamente nuevo para producir vinos espumosos. Data de hace menos de un siglo. El método más tradicional es el de producir la segunda fermentación en las propias botellas en las que se venderá el vino después.

El champán se ha hecho de este modo desde hace cerca de trescientos años y, de acuerdo con la ley francesa, no puede hacerse de otra manera. Muchos otros vinos espumosos franceses se hacen del mismo modo, al igual que los mejores vinos espumosos de España.

La técnica de inducir la segunda fermentación en la botella se llama método clásico o tradicional, en Europa; en Estados Unidos, se llama el método champagne o método champenoise.

La fermentación en botella (o, más correctamente, la segunda fermentación en botella) es un laborioso proceso en el cual cada envase se convierte en un tanque individual de fermentación, por así decirlo. Este proceso requiere un mínimo de un año y generalmente se prolonga durante tres o más. Invariablemente, los vinos espumosos elaborados así son de mayor calidad, y también de mayor precio, que los fermentados en tanque.

Los pasos de la fermentación en botella son:

• Cada botella se llena con una mezcla de vino de base y una solución de azúcar y levadura, y se tapa. Se deja reposar tumbada en una bodega fresca y oscura.

• Dentro de cada botella se produce la fermentación que genera dióxido de carbono y produce sedimentos.

• Con el tiempo —entre nueve meses y varios años después de la segunda fermentación— las botellas atraviesan un proceso en el que se someten a una serie de movimientos, giros periódicos con los que se les da un grado de inclinación superior en los pupitres (soportes para las botellas que permiten modificar poco a poco esa inclinación); todo ello para que los sedimentos sólidos se precipiten hacia el cuello de la botella, hasta acumularse todos en su boca, junto al tapón provisional.

• Los sedimentos se acumulan en el cuello de la botella y se expulsan de ésta mediante el degüelle junto con el tapón provisional congelado, dejando así claro y limpio el vino espumoso.

• Se agrega una solución llamada licor de expedición, para ajustar el sabor del vino, y se encorchan y etiquetan las botellas para la venta.

El encanto de la mezcla

En realidad, el método clásico, tal como se practica en la Champagne, implica varios pasos que se dan mucho antes de la segunda fermentación. Por ejemplo, al prensar las uvas y extraer el mosto para la primera fermentación, el procedimiento debe llevarse a cabo con meticuloso cuidado para impedir que los sabores amargos del hollejo —y su color, en el caso de las uvas tintas— pasen al mosto. La calidad del vino base es crucial para la que después tendrá el espumoso.

Después de la primera fermentación, los vinos de diferentes variedades de uva y de diferentes viñedos se mantienen separados. Para crear la cuvée, la mezcla de vinos que pasará a la botella, el productor mezcla estos vinos base en proporciones variables, agregando, a veces, algún vino más viejo, guardado de vendimias anteriores. Entre 100 y 200 vinos base de distintos viñedos y variedades pueden formar parte de la cuvée, y cada cual aporta su carácter especial a la mezcla. Lo que es particularmente complicado, al preparar la cuvée, además de la proporción de sus componentes, es que el elaborador tiene que mirar hacia el futuro para crear un vino; no por su sabor de hoy, sino para el que tendrá varios años después, cuando se haya transformado en un vino espumoso. Los hombres y las mujeres encargados de este trabajo se encuentran sin duda entre los artistas del mundo del vino.

Gusto: la prueba definitiva

Los espumosos fermentados en tanque tienden a ser más afrutados que los elaborados mediante el método tradicional. Esta diferencia se debe a que, en la fermentación en tanque, el camino que va de la uva al vino es más corto y directo. Algunos productores emplean el método charmat o de tanque porque su meta es un espumoso fresco y frutal, de escasa calidad y precio. El asti (antes llamado asti spumante), el vino espumoso más famoso de Italia, es un ejemplo. Los espumosos del método charmat deben consumirse jóvenes, cuando su fruta está en el punto máximo.

Los espumosos producidos mediante segunda fermentación en la botella tienden a ser menos afrutados que los del método charmat. Los cambios químicos, que tienen lugar mientras el vino se desarrolla con sus sedimentos, disminuyen la carga frutal y producen aromas y sabores dentro de la gama de los tostados, los frutos secos, el caramelo o la levadura de pan. La textura del vino también puede cambiar a causa del envejecimiento prolongado sobre las lías, los sedimentos de las levaduras,haciéndose más terso y cremoso. Las burbujas mismas tienden a ser más pequeñas y se muestran menos agresivas en la boca que las de los espumosos fermentados en tanque. Aunque los vinos espumosos del método clásico ya están estupendos cuando se compran, también pueden envejecer bien, siempre que se guarden en un lugar fresco (lee el capítulo 15).

El término técnico para la descomposición de las células de la levadura, después de la segunda fermentación, y los cambios químicos resultantes es autólisis, un proceso crucial en el enriquecimiento de los aromas y sabores de los mejores espumosos. La asimilación del carácter de las levaduras por el vino es una de las diferencias importantes entre los vinos espumosos fermentados en la botella y los fermentados en tanque. El grado de este carácter es también una diferencia clave entre los espumosos fermentados en botella, que pasan mucho tiempo de envejecimiento sobre sus lías (como un champán prestige cuvée, descrito más adelante en este capítulo), y los que pasan menos tiempo con ellas (como uno convencional), porque los aromas derivados de la autólisis se hacen más y más intensos a medida que se prolonga el contacto con las lías.

Champagne y sus vinos mágicos

Champán. ¿Hay otra palabra que tenga un significado equiparable de celebración? Piénsalo: en cualquier momento en que alguien en cualquier país del mundo quiere celebrar algo, dice: “¡Esto habría que celebrarlo con champán!”

El champán, el de verdad, viene sólo de la región de Champagne, en el nordeste de Francia. Dom Pérignon, el famoso monje que oficiaba como Maestro de Bodega de la Abadía de Hautvillers, no fue quien lo inventó, pero sí logró varias soluciones claves para hacer el champán que conocemos hoy. Por ejemplo, perfeccionó el método para hacer vinos blancos de uvas tintas y, lo más importante, dominó el arte de mezclar vinos de distintas variedades y diferentes aldeas para lograr una cuvée compleja.

La Champagne es la región vinícola más septentrional de Francia. Lascasas más importantes (como se llama allí a las productoras) están situadas en la ciudad catedralicia de Reims —donde Juana de Arco, a los 17 años, logró que se coronara al príncipe Carlos como rey de Francia en 1429— y en la población de Epernay, al sur de Reims. Alrededor de estas dos ciudades están las principales áreas vitícolas donde se dan las tres variedades de uva permitidas para el champán (dos tintas y una blanca):

• La Montagne de Reims (al sur de Reims), donde crece la mejor pinot noir

• La Côte des Blancs (al sur de Epernay), hogar de la mejor chardonnay

• La Vallée de la Marne (al oeste de Epernay), la más favorable a la pinot meunier (variedad tinta), aunque las tres variedades crecen allí

La mayor parte del champán se hace de las tres variedades. La pinot noir contribuye al assemblage, la mezcla, con el cuerpo, la estructura y la longevidad; la chardonnay ofrece delicadeza, frescura y elegancia; y la pinot meunier suministra frescura y aromas frutales.

Qué lo hace especial

En Champagne, el clima para el cultivo de la uva es casi extremo. Con inviernos fríos y veranos templados (pero no calurosos), algunos años las uvas tienen que luchar para madurar lo suficiente. Incluso en años más cálidos, el clima impone que las uvas siempre tengan una acidez elevada (lee el apartado “Problemas de madurez” en el capítulo 9), lo que es malo para los vinos tranquilos, pero perfecto para los espumosos. El clima frío, combinado con el suelo calizo, es el factor principal de la excelencia del champán.

Otros tres factores ayudan a distinguir el champán de cualquier otro vino espumoso:

1. El número y la diversidad de los viñedos (cerca de 300 crus) ofrece una gama inmensa de vinos distintos para mezclar.

2. Las bodegas, frías y profundas (muchas de ellas excavadas en el yeso del suelo en tiempos de los romanos) en las que envejece el champán durante mucho tiempo.

3. Los 300 años de experiencia en hacer vino espumoso que tienen los champenois.

El resultado es un vino espumoso elegante, con miríadas de burbujas diminutas y gentiles, complejidad de aromas y sabores, y un final eterno. ¡Voilá! ¡Champagne!

Champán non vintage

El champán non-vintage, es decir, cualquier champán sin año de cosecha, representa el 85 % de todo el que se produce. La mezcla típica es de dos tercios de uvas tintas (pinot noir y pinot meunier) y uno de blancas (chardonnay). En esta combinación entran vinos de tres o más cosechas. Además, pueden participar también vinos de hasta 30 o 40 pueblos distintos en cada año. El productor de champán es por necesidad un maestro mezclador.

Cada casa controla su propia cuvée, creando así el estilo de la casa para su champán non vintage. (Por ejemplo, una casa puede buscar elegancia y finesse en su vino; otra puede optar por la frutosidad, y una tercera puede valorar el cuerpo, la fuerza y la longevidad.) Mantener un estilo coherente de la casa es vital para los productores, porque los consumidores se acostumbran al estilo de su champán favorito y esperan encontrarlo en ese vino año tras año.

La mayoría de las casas envejecen su espumoso sin cosecha de dos años y medio a tres, aunque el mínimo legal es sólo un año. El añejamiento extra prolonga el tiempo de matrimonio de la mezcla y aumenta el sabor y la complejidad del vino. Si dispones de buenas condiciones de almacenamiento (tal como se describen en el capítulo 15), guardar champán sin cosecha durante un año o dos puede mejorarle el sabor, generalmente.

¡No dejes el champagne, o cualquier buen vino espumoso, más de unos pocos días en el frigorífico! El sabor se volverá simple y flojo por la temperatura excesivamente baja; tampoco son buenas para ningún vino, pero aún menos para el espumoso, las vibraciones del motor de la nevera, que se apaga y se enciende (lee el capítulo 15).

La mayoría de los champanes sin cosecha se venden entre 15 y 30 euros la botella. A menudo, una tienda compra enormes cantidades de unas cuantas marcas principales y obtiene un buen descuento que traslada a sus clientes. Vale la pena buscar las tiendas que venden gran volumen de champán.

Champán millésime

En cuatro de cada diez cosechas, el clima es lo suficientemente bueno para elaborar un champán millésime, o sea, que las uvas maduran hasta el punto que se puede hacer con ellas un vino sin mezcla de reservas de años anteriores. La década de 1980, por ejemplo, tuvo un clima excepcional, y permitió que la mayoría de las casas hicieran millésime todos los años, de 1981 a 1990, con la excepción de 1984 y 1987. La década siguiente no fue tan excepcional: cuatro años (1991, 1992, 1993 y 1994) no fueron de calidad destacable, y otros tres (1995, 1996 y 1998) fueron lo bastante buenos para permitir millésime.

Los millésime son de dos categorías:

• Vendimia regular, con una gama de precios de 25 a 50 euros la botella; estos vinos simplemente llevan un año de cosecha además del nombre de la casa; lee el apartado “Productores de champán recomendados” más adelante en este capítulo.

• Vendimia excelente (también conocida como prestige cuvée o tête de cuvée), como el Dom Pérignon de Moët & Chandon, el Cristal de Roederer, la Grand Dame de la Veuve Clicquot; elprecio normal de las prestige cuvées va de 50 a 100 euros la botella.

El champán millésime es invariablemente mejor que el que no procede de una cosecha concreta por las siguientes razones:

1. En el champán millésime se utilizan las mejores uvas de los viñedos más selectos (en especial para los prestige cuvées).

2. Generalmente, sólo las variedades más finas (pinot noir y chardonnay) se emplean en el millésime. La pinot meunier se guarda para el champán sin añada.

3. La mayoría de las casas añejan los millésime por lo menos dos años más que los otros. El añejamiento extra asegura sabores más complejos.

4. Todas las uvas son del mismo año; un año superior al promedio, por lo menos, un año soberbio en el mejor de los casos.

El champán millésime es de sabor más intenso que el que no lo es. Es de cuerpo voluminoso, de aromas más complejos y más delicado y profundo en el paladar. Como son más plenos y más gustosos, éstos son inmejorables para tomar con la comida. Los otros, que son más frescos y ligeros y menos complicados, son buenos aperitivos; y buenas compras. Si un champán millésime vale su precio extra o no, es algo que tendrás que decidir por ti mismo.

La cosecha de 1990 fue superior (como en la mayoría de las regiones vinícolas de Europa), y la de 1989 casi tan buena como la siguiente. La de 1988 también fue buena, pero no tanto las del 1989 y 1990 (pero el Cristal de Roederer está magnífico). La de 1986 es inconsistente, pero el Pol Roger, el Roederer y el Billecart-Salmon están muy bien. La de 1985 es muy buena, especialmente para Bollinger, Dom Pérignon y Laurent-Perrier. La de 1982 es una supercosecha, aunque quizá ya no sea fácil de encontrar; a Krug y a Dom Pérignon les fue especialmente bien.

Blanc de blancs

Algunos champanes se hacen de una sola de las tres variedades permitidas. Ésta es la chardonnay, y ese tipo de champán se llama blanc de blancs (literalmente “blanco de blancos”). Un blanc de blancs puede ser non vintage (sin cosecha determinada) o millésime (de una única cosecha). Por lo general, cuesta unos euros más que otros de su categoría. Como es más ligero y más delicado que otros, es ideal como aperitivo. No todas las casas de champán hacen blanc de blancs. Dos de los mejores son el Comtes de Champagne y el Billecart-Salmon.

El blanc de noirs (hecho con un cien por cien de uvas tintas, a menudo sólo pinot noir) es menos común pero existe. El blanc de noirs Vieilles Vignes Francaises, de Bollinger, es sin ninguna duda el mejor, pero es muy caro (de 185 a 200 euros). El blanc de noirs Bollinger 1985 fue uno de los mejores champanes que hemos tomado; el otro fue el Krug de 1928.

Champán rosé

Los rosados pueden ser también non vintage o millésime. Generalmente sólo se emplean la pinot noir y la chardonnay para su elaboración, en proporciones que varían de una a otra casa.

Los rosados se hacen fundamentalmente añadiendo una proporción de vino base de pinot noir a la cuvée. Los colores van del piel de cebolla pálido al salmón y al rosado (los de color más claro suelen corresponderse con los de mejor calidad). Los rosados son más carnosos y más redondos, y como mejor expresan sus bondades es con la cena. (Como se han asociado con una cierta idea de romanticismo, son populares para los aniversarios de matrimonio y el día de los enamorados.)

Como los blanc de blancs, los rosados cuestan uno poco más que los normales y no todas las casas los elaboran. Algunos de los mejores son los producidos por Roederer, Billecart-Salmon, Gosset y Moët & Chandon.

Quién está tomando champán

Francia encabeza el mundo en consumo de champán, puesto que allí se bebe casi el doble que en el resto del planeta entero. El Reino Unido y Alemania son los mejores mercados para el de exportación, cada uno con ventas de cerca de 15 millones de botellas al año. Estados Unidos es el tercero (cerca de 11 millones de botellas), seguido por Suiza, Bélgica e Italia. Pero Estados Unidos es el mayor comprador de champán prestige cuvée, especialmente Dom Pérignon.

Categorías de dulce

Los champanes siempre llevan en la etiqueta una indicación de su dulzor, pero las palabras empleadas pueden parecer crípticas. En orden ascendente de dulzor, llevan en la etiqueta:

• Extra Brut, Brut Nature o Brut Sauvage: Totalmente seco

• Brut: Seco

• Extra Dry: Casi seco

• Sec: Ligeramente dulce

• Demi-Sec: Moderadamente dulce

• Doux: Dulce

El estilo más común de champán y de otros espumosos serios es el brut. Sin embargo, el más vendido en el mundo, el White Star de Moët & Chandon, es de la categoría extra dry. Las dos únicas categorías que se corresponden con vinos de calidad son las dos primeras.

Los productores de espumosos a partir del método tradicional en otras regiones emplean los mismos términos para describir sus vinos. Pero, así como los términos están definidos legalmente para el champán o en países como España, no lo están necesariamente en otros.

El consejo de Madame Lily Bollinger

Cuando murió Jacques Bollinger, en 1941, su viuda, Lily Bollinger, llevó su famosa casa de champán a través de los difíciles años de la ocupación de Francia por Alemania. La dirigió hasta su muerte, en 1977. Bollinger prosperó bajo su liderazgo hasta doblar su tamaño. Lily era una figura amada en Champagne, donde se la podía ver todos los días recorriendo los viñedos en su bicicleta. En 1961, cuando un reportero le preguntó en qué ocasiones tomaba champán, le contestó: “Sólo tomo champán cuando estoy feliz o cuando estoy triste. A veces tomo cuando estoy sola. Cuando tengo visita lo considero obligatorio. Juego con él si no tengo hambre, y lo tomo si la tengo. En otras ocasiones nunca lo pruebo, a menos que tenga sed”.

Madame Lily Bollinger murió a los 78 años, aparentemente sin que todo ese champán le hubiera hecho daño.

Productores de champán recomendados

El negocio del champán, en especial el de exportación, lo dominan 25 o 30 grandes casas, la mayoría de las cuales compra la mayor parte de las uvas necesarias a viticultores independientes. De las casas principales, sólo Roederer y Bollinger son dueñas de la mayoría de los viñedos de donde traen las uvas, una ventaja definitiva para ellas en cuanto a economía y control de calidad.

Moët & Chandon es con mucho la mayor casa en cuanto a ventas mundiales. Le siguen Mumm, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery y Lanson.

La lista siguiente indica algunos de nuestros productores favoritos en orden aproximado de preferencias, y agrupados de acuerdo con el estilo de su champán, de cuerpo ligero, medio o estructurado:

• Estilos ligeros, elegantes

Laurent-Perrier

Billecart-Salmon

Taittinger

Ruinart

Philipponnat

Jacquesson

Bruno Paillard

Perrier-Jouët

Delamotte*

de Castellane

Jacques Selosse*

Charles de Cazanove

Batiste-Pertois*

J. Lassalle*

• Estilos de cuerpo medio

Charles Heidsieck

Pol Roger

Moët & Chandon

Mumm

Heidsieck Monopole

Pommery

Deutz

Joseph Perrier

• Estilos estructurados y cremosos

Krug

Louis Roederer

Bollinger

Salon*

Gosset

Veuve Clicquot

Alfred Gratien*

Henriot

Paul Bara*

* Pequeño productor; puede ser difícil encontrarlo

La siguiente lista menciona, en orden aproximado de preferencias, las casas cuyos champanes millésimes y prestige cuvées han estado en mejor forma últimamente. (¡Si vas a gastarte un buen dinero en los mejores, que lo sean de verdad!)

• Krug: Vintage

• Louis Roederer: Cristal

• Bollinger: Grande Année; Blanc de noirs Vielles Vignes

• Moët & Chandon: Dom Pérignon

• Veuve Clicquot: Vintage La Grande Dame

• Pommery: Cuvée Louise; Cuvée Louise Pommery

• Gosset: Celebris; Celebris Rosé; NV Grande Reserve

• Philipponnat: Clos des Goisses

• Pol Roger: Cuvée Sir Winston Churchill

• Salon: Vintage Blanc de Blancs

• Taittinger: Comtes de Champagne blanco y rosé

• Billecart-Salmon: Blanc de Blancs; Cuvée Elisabeth Salmon Rosé

• Alfred Gratien: Cuvée Paradis (NV)

• Laurent-Perrier: Grand Siècle

• Cattier: Clos du Moulin

• Jacquesson: Signature; Signature Rosé

• Deutz: Cuvée William Deutz; Cuvée William Deutz Rosé

• Perrier-Jouët: Fleur de Champagne; Fleur de Champagne Rosé

• Ruinart: Dom Ruinart Blanc de Blancs

• Lanson: Noble Cuvée

• Charles Heidsieck: Blanc des Millenaires

• Piper-Heidsieck: ChampagneRare

Otros vinos espumosos

Francia hace muchos otros vinos espumosos, además del champán, especialmente en el valle del Loira, en los alrededores de Saumur, y en las regiones de Alsacia y la Borgoña. Cuando el espumoso se hace por el método tradicional (segunda fermentación en la botella), a menudo se le llama cremant (cremant d’Alsace, cremant de Bourgogne, etc.). Las variedades de uva son las típicas de cada región. La mayor parte se vende entre 10 y 15 euros y es de calidad decente (pero, por unos euros más, se puede comprar un buen champán non vintage, como el Charles Heidsieck).

Cava, el espumoso español

Aunque el champán mantiene la elevada consideración que se merece en todos los mercados del mundo, los espumosos españoles se han convertido en un competidor serio, sobre todo en los niveles inferiores de precio, pero también, cada vez más, en los niveles medios. Esto se debe, en buena medida, a la política comercial expansiva de dos grandes gigantes del cava, Freixenet y Codorníu, que han sabido ingeniárselas para convertir estos vinos en los espumosos más vendidos mundo.

El cava nació en Cataluña a raíz de la llegada de elaboradores procedentes de Champagne, que habían perdido sus viñedos por culpa de la filoxera y necesitaban un lugar donde producir sus vinos. Así aprendieron las bodegas catalanas el método tradicional de segunda fermentación en botella, pero desde entonces hasta ahora hay claras diferencias entre champán y cava.

La principal de esas diferencias está en las variedades de uva empleadas. Mientras el champán cuenta con la tríada clásica de pinot noir, pinot meunier y chardonnay, el cava se elabora a partir de las variedades locales macabeo, xarel·lo y parellada, con una pequeña participación creciente de chardonnay y alguna otra variedad que no deja de ser anecdótica.

Otra de las diferencias fundamentales entre uno y otro es que, mientras que en el champán el propio nombre vincula al vino con una región determinada, en España hay varias zonas productoras en las que se elabora cava, autorizadas por el Consejo Regulador del Cava. A pesar de esto, la mayoría se elabora en Cataluña, en la zona del Penedès, donde existe una tradición muy arraigada de elaboración de este tipo de vinos espumosos.

La tradición hace que muchos de los mejores elaboradores de este tipo de vinos sean empresas familiares (incluso Freixenet y Codorníu lo son), que a su vez poseen estilos determinados y un historial más o menos prestigioso, dependiendo de los casos. En cualquier caso, el modelo francés prima en estos vinos españoles y tanto su método de elaboración como los términos que distinguen cada categoría de cava se atienen a ese modelo. La evolución del cava en los últimos años ha favorecido la creación de determinadas marcas pequeñas con estilos muy singulares, que elaboran espumosos de gran calidad.

Algunos de los nombres que conviene tener en cuenta a la hora de comprar uno de estos vinos son:

• Agustí Torelló Mata

• Castillo de Perelada

• Codorníu

• Freixenet

• Gramona

• Juvé y Camps

• Raventós i Blanc

Spumante italiano: seco y dulce

Spumante es la palabra italiana para espumoso, pero ha venido aplicándose a las imitaciones dulces y afrutadas del clásico asti, que se elabora en Italia y se copia en otros países.

El verdadero asti (los productores han abandonado la segunda palabra) es un vino espumoso exuberante y frutal hecho en el Piamonte con uvas moscato, por el método charmat. Es un espumoso que se puede tomar con el postre. En vista de que la frescura es esencial en el asti, es mejor comprar una marca que se venda mucho (el asti es un vino sin año de cosecha). Recomendamos Cinzano, Gancia y Martini & Rossi (todos de precios entre 10 y 12 euros más o menos). También se encuentra un Fontanafredda Asti realmente bueno de 12 a 14 euros.

Si se quiere el sabor asti con menos burbujas, el moscato d’asti es un vino semiseco, delicioso. Vietti hace uno bueno por cerca de 12 euros. También aquí la frescura es esencial. Déjate guiar por la cosecha del moscato d’asti; compra la más reciente que puedas.

Por el método tradicional, Italia produce un buen número de espumosos secos en las zonas de Oltrepó-Pavese y Franciacorta, en Lombardía. Los vinos espumosos secos de Italia son muy secos, con poco o ningún añadido de azúcares en el licor de expedición. Sus precios son variados, desde el módico Castello Gancia de cerca de 10 euros más o menos, al Ferrari Brut de precio medio (de 17 a 20 euros). Hasta los tres más caros, todos ellos brut: Bellavista (de 20 a 30 euros), Ca’ del bosco (35 euros) y Bruno Giacosa Brut (38 a 40 euros). Giacosa, bien conocido por sus sobresalientes barbaresco y barolo, hace su brut totalmente con pinot noir en su tiempo libre, por gusto. Como todo lo demás que hace, es soberbio.

Cómo servir champán y vinos espumosos

El vino espumoso es mejor frío, de 7 a 8 °C, aunque hay quien lo prefiere más tibio, sobre los 11 °C. Nosotros lo preferimos a la temperatura más baja porque el vino conserva mejor su efervescencia cuando está frío, además se calienta muy rápidamente en la copa. El champán que ha atravesado un largo envejecimiento y el millésime, como son más complejos, pueden enfriarse menos que los non vintage, con una complejidad menor.

Nunca dejes una botella destapada de vino espumoso en la mesa, a menos que esté en una cubitera, porque se calienta rápidamente. Utiliza un tapón propio de vino espumoso cuando quieras guardar lo que te quede durante un par de días (en la nevera, por supuesto).

Si tienes invitados, debes saber que el tamaño ideal de botella es el magnum, el equivalente a dos de las normales. El vino envejece mejor en la botella más grande. Las magnum son las botellas más grandes en que, por lo general, se fermenta el champán. En todas las otras botellas de mayor formato se echa el champán dentro, y el vino no es tan fresco como en una botella magnum o normal.

Evita las medias botellas (345 ml) y los benjamines (187 ml); en esas botellas pequeñas, el champán a menudo no está muy fresco. (¡Si te regalan una botella pequeña de champán o de cualquier otro vino espumoso en una boda, por ejemplo, destápala con cualquier excusa; no la guardes un año esperando la ocasión propicia!)

El champán y otros buenos vinos espumosos secos son muy versátiles con la comida y esenciales para ciertos platos. Por ejemplo, ningún vino va mejor que el champán con recetas elaboradas con huevos. Permítetelo la próxima vez que tomes un desayuno opíparo. Y si vas a comer los platos especiados de la comida asiática, prueba el vino espumoso seco. ¡No hay vino que vaya mejor con la comida china o hindú!

Diez excusas para tomar champán (u otro buen vino espumoso)

1. Tienes una botella a mano.

2. El jefe acaba de irse de vacaciones.

3. Los vecinos ruidosos por fin se han mudado.

4. Has terminado de hacer la declaración de renta.

5. Es sábado.

6. Los niños están de colonias.

7. Acabas de ganar una camiseta y una taza de café en un concurso de radio.

8. Hoy nadie te ha llamado para venderte nada por teléfono.

9. Con el alambre que refuerza el corcho se puede hacer un juguete para el gato.

10. ¡Acabas de escribir un libro sobre vinos!

El pavo es excelente con vino espumoso. Si vas a comer cordero (al punto, no hecho del todo) o jamón, prueba el champán rosado con ellos. Con el champán más viejo, van muy bien trocitos de queso manchego curado, gouda curado o parmesano.

No sirvas un brut con el postre. Estos estilos son demasiado secos y no saben bien con el dulce. Con la fruta fresca, prueba un champán semiseco. ¡Con los postres más dulces o la tarta nupcial, te recomendamos el asti!

Capítulo 14

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Vinos singulares: aperitivos, generosos, licorosos y fortificados

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En este capítulo

• El vino más versátil del mundo

• Cuarenta y ocho variedades para un vino

• Un vino que dura doscientos años

• Oro líquido de uvas podridas

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Los vinos que agrupamos en este capítulo no son bebidas cotidianas que apetece tomar todos los días. Algunos tienen un grado alcohólico mucho más elevado que los vinos convencionales y otros son extremadamente dulces (¡y escasos y caros!). Son el equivalente a un bombón excelente: tan deliciosos que uno puede sentir que se está pasando si se lo permite a diario. De modo que setratan como un deleite, una copita antes o después de la comida, una botella cuando viene una visita, una osadía para celebrar el comienzo de la dieta.

Además de por el placer intenso que proporcionan, prueba estos vinos desde un punto de vista puramente académico. En serio; aprender sobre el vino es un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo.

La oportunidad lo es todo

Muchos vinos que se disfrutan antes de la comida, como aperitivos, o después de ella como vinos de postre, están en la categoría de los vinos fortificados. A todos estos vinos se les agrega alcohol en algún punto de su producción, lo que eleva el contenido hasta una graduación que va del 16 al 24 %.

El punto en el que se agrega el alcohol determina si el vino es dulce o seco. Cuando se fortifican con alcohol durante la fermentación, los vinos resultan dulces. El alcohol añadido interrumpe el proceso dejando en el vino azúcar residual sin fermentar (el capítulo 1 explica la reacción). Cuando se fortifican después de la fermentación, (después de que todo el azúcar de la uva se ha convertido en alcohol), los vinos resultan secos (a menos que los endulcen después).

Algunos de los vinos dulces a los que llamamos vinos de postre no tienen alcohol añadido. Su dulzor se produce porque las uvas están en el lugar justo en el momento justo. En determinadas ocasiones, los viticultores cosechan las uvas muy maduras (pero no podridas) y las deshidratan antes de la fermentación para concentrar su mosto, convirtiendo el zumo de uvas en néctar de los dioses.

Jerez: el vino más confundido del mundo

Nosotros evitábamos el jerez, hasta que supimos lo bueno que puede llegar a ser. Creíamos que no era más que un vino dulce y barato que les gustaba a nuestras viejas tías y a los británicos. Ahora nos damos cuenta de que los británicos (y nuestras tías mayores) sabían algo que nosotros ignorábamos: el jerez es un vino de gran calidad y diversidad; pero no ha sido descubierto por la mayor parte del mundo. En cierto modo, no lo lamentamos, porque el precio del buen jerez es gratamente moderado.

El triángulo del jerez

El jerez se produce en Andalucía, la región tostada por el sol del sur de España. El vino se llama así por Jerez de la Frontera, una antigua ciudad de origen morisco donde están ubicadas muchas de las bodegas de vino de Jerez.

El paraíso encontrado

Si alguna vez ves ponerse el sol en el océano Atlántico desde la terraza de un restaurante de Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz, tomando a breves sorbos una manzanilla con algunas tapas podrás sentir que estás cerca del cielo.

En realidad, Jerez ocupa tan sólo una esquina del triángulo que forma la región del jerez. El Puerto de Santa María, una bella población al suroeste de Jerez, tiene varias grandes bodegas. El aire de mar, según se piensa, ayuda a la producción del fino (un vino cuya descripción encontrarás en el apartado siguiente). La tercera esquina del triángulo, Sanlúcar de Barrameda (también en la costa, pero al noroeste de Jerez), es tan famosa por sus brisas marinas que sólo allí puede hacerse legalmente el más ligero y seco de los jereces, la manzanilla. Los aficionados al jerez juran que pueden detectar el salado regusto del océano en la manzanilla.

Yendo de Sanlúcar a Jerez, se atraviesan viñedos de un suelo blanco deslumbrante. Este suelo es la albariza, la famosa tierra caliza de la región. Los veranos son calurosos y secos, pero las brisas balsámicas del mar atemperan el calor.

La uva palomino, la variedad principal utilizada en el jerez, sólo crece con buenos resultados en esta cálida región y en el suelo de albariza. La palomino es un completo fracaso para vinos convencionales, porque da lugar a un vino neutro de baja acidez, pero es perfecta para la producción de jerez. Otras dos variedades autorizadas, la pedro ximénez y la moscatel, se utilizan para los jereces dulces.

El fenómeno de la flor

Todos los jereces se fortifican con alcohol, pero desde ese mismo momento comienzan a ser distintos unos de otros. Hay dos tipos básicos de jerez: el fino (ligero, muy seco) y el oloroso (generoso y amplio, pero también seco). Los jereces dulces se elaboran a partir de las variedades moscatel y pedro ximénez.

Después de la fermentación del mosto, el productor decide cuáles se convertirán en finos y cuáles en olorosos, a juzgar por la apariencia, el aroma y el sabor de los vinos jóvenes todavía no fortificados. Si un vino va a ser fino, el elaborador lo fortifica ligeramente (hasta que el contenido de alcohol alcance cerca del 15,5 %). Los futuros olorosos se fortifican hasta el 18 % de alcohol.

En ese punto empieza la magia del jerez: de manera espontánea se desarrollan unas levaduras, llamadas levaduras de flor, que crean en la superficie del vino destinado a convertirse en fino un velo que llega a cubrir la superficie en contacto con el aire, lo que impide que se oxide (las barricas sólo se llenan hasta las cuatro quintas partes). La flor se alimenta del oxígeno del aire y del alcohol y la glicerina del vino. Mientras vive sobre el vino, la flor le cambia el carácter, ya que le da un aroma y un sabor distintivos, haciéndolo más sutil y delicado.

El velo de flor no se desarrolla en los vinos destinados a ser olorosos, a causa de que la cantidad de alcohol con que se fortifican es más elevada. Sin la protección de la flor (y porque los barricas no se llenan nunca hasta el borde), estos vinos están expuestos al oxígeno mientras maduran.

Envejecimiento compartido

Tanto el fino como el oloroso se añejan de un modo exclusivo en la producción de vinos de Jerez.

El vino joven no se deja envejecer en su propia barrica, sino que se traslada a otras (llamadas botas en Jerez) en las que un vino anterior ya está envejeciendo. Para hacerle sitio al vino joven, parte del vino anterior se saca de la bota y se agrega a otra que contiene otro todavía más maduro, y así sucesivamente. Al final de esta cadena, cuatro o cinco generaciones después del vino joven, el jerez se saca de las botas con vino más antiguo y se embotella para venderlo.

Este sistema de envejecimiento del vino, en el que las diferentes botas se sitúan en forma de pirámide (los vinos jóvenes entran al proceso por la bota más alta y el proceso finaliza en la que está a ras de suelo) se llama sistema de criaderas y solera.

La solera, que toma su nombre de la palabra suelo, es el lugar que ocupa la última bota del proceso, aquella de la que se saca el vino para embotellar. Pero esta palabra también identifica las botas más antiguas, las que contienen un vino único por su vejez, por su clase inimitable, por ser fruto de un proceso continuado a veces durante siglos. Las criaderas, primera, segunda, tercera, son las botas que ascienden en orden de altura desde la solera hasta la que recibe el vino joven en el inicio del proceso.

Mientras se van mezclando los vinos (el más joven con uno más maduro, éste con otro aún más viejo, y finalmente con la solera) se les va sacando a las botas menos de la mitad del vino que contienen, para así hacer sitio al vino más joven que ha de llegar, mientras el vino extraído se lleva a la siguiente criadera. En teoría, pues, cada cuba contiene siempre una cantidad dominante de vino añejo. Según se mezcla cada vino llegado de una criadera anterior con uno más maduro, el más joven adopta las características de éste; en el curso de pocos meses, el vino de la criadera anterior ha adquirido las cualidades del vino viejo. De este modo, el sistema de criaderas y solera perpetúa la infinita coherencia del estilo y la calidad del jerez.

Desde luego, por el sistema de la solera, se obtienen jereces sin año de cosecha. Un jerez que lleva en la etiqueta “solera 1890”, por ejemplo, solamente indica el año en que empezó esa solera en particular. Algunas firmas hacen una pequeña cantidad de jerez de cosecha, vinos que maduran hasta 30 o 40 años sin mezclarse. Estos vinos se llaman jereces de añada.

Las botas de jerez maduran en inmensas bodegas a veces de varias hectáreas, sobre el suelo cubierto de albero, la misma arena que cubre las plazas de toros y que se riega a diario para mantener la humedad del ambiente. Aun así, durante el proceso de envejecimiento parte del agua del vino se evapora y su fuerza alcohólica aumenta. Algunos olorosos guardados durante más de diez años pueden alcanzar un grado alcohólico sorprendente.

Dos que son muchos

Hasta aquí vamos bien: dos tipos de jerez, el fino delicado, madurado bajo su flor protectora, y el más pleno oloroso, criado por oxidación, y sin cosechas. Pero aquí el jerez comienza a complicarse un poco más. Esos dos tipos se ramifican en otros. A veces, el curso natural del envejecimiento cambia el carácter de un jerez, de manera que su gusto ya no se corresponde con alguna de las dos categorías previas. Entonces empieza la diversificación de nombres y de estilos.

Entre los jereces secos, éstos son los principales estilos:

• Fino. Jerez pálido de color pajizo, de cuerpo ligero, seco y delicado. Los finos siempre maduran debajo de la flor, lo mismo en Jerez que en El Puerto de Santa María. Tienen entre el 15,5 y el 17 % de alcohol. Apenas pierden la protección de la flor (al embotellarlos), los finos se vuelven muy susceptibles de dañarse por oxidación y, por lo tanto, deben guardarse en un lugar fresco, beberse jóvenes y refrigerarse antes de destaparlos. Son mejores si se sirven después de enfriarlos.

• Manzanilla. Jerez del estilo del fino, pálido, delicado, ligero y con un gusto salino especial, que se hace sólo en Sanlúcar de Barrameda. (Aunque se producen varios estilos de manzanilla, la manzanilla fina es, con mucho, la más común.) El clima templado del mar hace que la flor se vuelva más gruesa en esa población y, por eso, la manzanilla es el más seco y el más punzante de los jereces. Trátala como el jerez fino.

• Manzanilla pasada. Una manzanilla que ha madurado cerca de siete años y ha perdido su flor. Es más de color ámbar que la manzanilla fina y de más cuerpo. En estilo, se acerca al amontillado seco (en el párrafo siguiente), pero siempre firme y punzante. Cada día es más difícil de encontrar. Sírvela fresca.

• Amontillado. Un fino añejo que ha perdido su flor. Es de un color ámbar más profundo, es más gustoso que los estilos mencionados y tiene un sabor a nueces más acentuado. El amontillado es seco, pero conserva algo del regusto punzante de su flor perdida. El verdadero amontillado es difícil de encontrar fuera de España, y si es muy barato lo más probable es que no sea amontillado. Sírvelo levemente fresco.

• Oloroso. De dorado oscuro a castaño profundo (según la edad), corpóreo, con ricos aromas de frutos secos y recuerdos de pasas, pero siempre seco. Los olorosos no son tan punzantes como el fino. Alcanzan normalmente entre el 18 y el 20 % de alcohol y pueden conservarse indefinidamente porque ya se han oxidado en la crianza. Sírvelos a la temperatura de la habitación.

• Palo cortado. El más escaso de los jereces. Empieza como un fino, con flor, y se desarrolla como un amontillado, para luego perderla; pero entonces, por alguna razón desconocida, empieza a parecerse al estilo más gustoso y fragante del oloroso, mientras conserva siempre la elegancia de un amontillado. Como en el caso del jerez amontillado, hay que tener cuidado con las imitaciones. Sírvelo a la temperatura de una habitación fresca.

El buqué o el aroma del fino se compara a menudo con el de las almendras. Se dice que los amontillados huelen a avellanas y los olorosos a nueces.

El jerez dulce tiene dos vertientes: la primera es mayoritariamente comercial. Mediante la adición de vino dulce de las variedades autorizadas se busca conseguir un producto más asequible a todos los paladares. La segunda categoría es la que ocupan los vinos monovarietales de uvas moscatel y pedro ximénez, especialmente estos últimos, que dan lugar a uno de los vinos de postre más delicados del mundo tras su paso por el sistema de criaderas y solera.

• Jerez abocado. Amontillados y olorosos ligeros, levemente endulzados con la aportación de vino pasificado de la variedad pedro ximénez. Pertenecen a las categorías mencionadas, pero ese leve dulzor los diferencia.

• Cream. Son vinos elaborados para la exportación, con muy escaso mercado dentro de España. Se elaboran mediante la adición de vino dulce a alguna de las variedades de jerez seco.

• Pedro ximénez. Jereces de postre, dulces, de un color castaño oscuro y una textura sedosa. Se elaboran a partir de uvas de esta variedad deshidratadas al sol en el propio viñedo. Se trata de vinos de una delicadeza incomparable en el paladar, con nítidos recuerdos de pasas, que pueden envejecer tranquilamente durante treinta años o más antes de salir al mercado. Si tienes oportunidad, pruébalos.

El jerez auténtico sólo se hace en la región de Jerez, en España, y lleva el nombre oficial, “jerez-xerès-sherry”, términos en español, francés e inglés, respectivamente, de la denominación de origen en la etiqueta.

Cómo servir y guardar el jerez

Los jereces secos y ligeros (fino y manzanilla) deben estar frescos. Cómpralos en tiendas que vendan y repongan rápidamente las existencias; un fino o una manzanilla que hayan estado varios meses languideciendo en los estantes no te proporcionarán la experiencia verdadera. Creemos que las medias botellas son un tamaño práctico que evita el problema de que el vino se oxide en la botella ya destapada.

Aunque el fino y la manzanilla pueden ser excelentes aperitivos, ten cuidado al pedir una copa en un bar o un restaurante. No aceptes una copa de una botella destapada antes, a menos que esté refrigerada. Aun así, pregunta cuánto lleva destapada; más de dos días es demasiado. Una vez que descorches una botella en casa, guárdala en la nevera y consúmela en un par de días.

Al contrario de los vinos de mesa, que deben guardarse siempre con la botella tumbada, los jereces deben guardarse de pie. Sin embargo, trata de no conservar botellas de fino o de manzanilla más de tres meses. El alcohol elevado y el añejamiento oxidativo de otros jereces sí permiten guardarlos casi indefinidamente.

La manzanilla y el fino casan perfectamente con almendras, aceitunas, camarones, gambas, langostinos, toda clase de mariscos y tapas. Los amontillados pueden ir muy bien con las tapas antes de cenar, pero pueden estar también muy ricos en la mesa con sopas livianas, queso, jamón o embutidos (especialmente los chorizos). Los olorosos secos y los palos cortados van mejor con nueces, almendras o avellanas, aceitunas y quesos duros (como el manchego de oveja). Todos los jereces dulces pueden servirse con los postres después de comer, o disfrutarse por sí mismos.

Productores de jerez recomendados*

Los vinos de jerez están entre las mejores compras que puede realizar el aficionado; se pueden comprar jereces decentes de todos los tipos a precios muy razonables, aunque hay auténticas joyas enológicas en este grupo que alcanzan precios de hasta 100 euros. En realidad, si piensas que son vinos que pueden tener más de cien años, ni siquiera son tan caros. De cualquier modo, el precio medio de los vinos de Jerez es mucho más reducido y asequible. Los siguientes son algunos de nuestros productores favoritos, agrupados por tipos.

Manzanilla

• Vinícola Hidalgo La Gitana

Fino

• González Byass Tío Pepe

• Pedro Domecq La Ina

• Emilio Lustau Jarana

• Osborne Fino Quinta

Amontillado

• González Byass Del Duque

• Emilio Lustau

• Vinícola Hidalgo

• Osborne Old Rare Amontillado

Oloroso

• González Byass Apóstoles

• Emilio Lustau

• Osborne Old, Rare Oloroso

• Sandeman

Palo cortado

• Emilio Lustau

• Sandeman

• Vinícola Hidalgo

• Osborne

Pedro ximénez

• Emilio Lustau San Emilio

• González Byass Pedro Ximénez “Noe”

• Osborne Pedro Ximénez Pedro Ximénez Viejo

Montilla, similar al jerez

Al nordeste de la región de Jerez, está la denominación de origen Montilla-Moriles (comúnmente llamada Montilla), cuyos vinos son muy similares al jerez y se hacen en los estilos fino, amontillado y oloroso. Las dos grandes diferencias entre el montilla y el jerez son:

• La variedad de uva predominante en los montillas es la pedro ximénez.

• Los montillas alcanzan su alto contenido de alcohol de forma natural (sin fortificación).

Alvear es la marca líder. A precios razonables.

El marsala, el vin santo y su pandilla

Italia tiene varios vinos de postre y fortificados interesantes, de los cuales el más famoso es el marsala. Este vino (que debe su nombre a una población del oeste de Sicilia) ha pasado por tiempos duros que han reducido su imagen a la de un mero ingrediente de cocina. Sin embargo, los productores serios de la zona intentan revivir el marsala como un vino fortificado importante.

El marsala se elabora en numerosos estilos y todos se fortifican después de la fermentación, como el jerez, y envejecen en una variante del sistema español de criaderas y solera. Se encuentran versiones secas, semisecas o dulces y versiones color ámbar, dorado o castaño; pero los mejores marsala llevan la palabra superiore o, mejor, vergine, en la etiqueta. El marsala vergine no es edulcorado, ni coloreado y se envejece más que otros vinos similares.

Marco De Bartoli es el productor más aclamado de marsala. Su Vecchio Samperi de 20 años es un ejemplo excelente de un marsala de aperitivo seco. Pellegrino, Rallo y Florio son productores conocidos de la zona y más grandes en cuanto a producción.

Hay dos vinos de postre sicilianos fascinantes, que se hacen de uvas pasas en algunas islas menores. Uno es el malvasia delle lipari Carlo Hauner. Este vino es de un bello color naranja-ámbar y tiene un aroma increíble, floral, de albaricoque y hierbas. El otro es el moscato di pantelleria, un vino de postre muy gustoso; De Bartoli es uno de los mejores productores de este tipo.

La Toscana está muy orgullosa de su vin santo, un vino dorado ámbar hecho de uvas pasas y envejecido en barricas durante varios años. El vin santo se hace en versiones seca, semiseca y dulce. Preferimos las dos primeras, el estilo seco como aperitivo, y el semiseco como acompañamiento de los maravillosos bizcochos de almendras italianos llamados biscotti. Dos productores destacados de vin santo (que se consigue tanto en convenientes medias botellas como en botellas enteras) son Avignonesi y Badia á Coltibuono.

Oporto: el gran vino fortificadode Portugal

Gracias a una de las muchas guerras entre los ingleses y los franceses, el vino de Oporto fue descubierto por los británicos y, más tarde, por el resto del mundo.

A fines del siglo XVII, cuando los ingleses no podían conseguir vino francés, volvieron los ojos hacia Portugal. Para asegurarse de que esos vinos portugueses no se malograran en el barco, encabezaban con un poco de brandy el vino terminado. La primera casa inglesa de oporto, Warre, se estableció en la ciudad de Oporto en 1670.

Pero el oporto, tal como lo conocemos, no se creó hasta el siglo XIX. Entonces los productores en Portugal (muchos de ellos británicos, en aquella época) comenzaron a fortificar su vino con brandy durante la fermentación, en respuesta a las demandas de los consumidores ingleses de un vino más dulce. El aumento de alcohol interrumpía la fermentación, lo que hacía que en el vino quedara una cierta cantidad de azúcar residual. Se había creado el oporto, tal como lo conocemos.

De hecho, hasta 1900 se continuaban elaborando estilos de oporto semiseco, junto con el gustoso estilo dulce de hoy. El oporto actual, elaborado a partir de una combinación de cuatro quintas partes de vino y una de licor destilado, contiene cerca del 20 % de alcohol.

Es irónico, pero los franceses, que lanzaron a los británicos hacia Portugal, ¡hoy en día toman tres veces más oporto que los británicos!

En casa, en el Douro

Aunque el oporto toma su nombre de la ciudad de Oporto, situada en la desembocadura del río Duero (Douro, en portugués) en el Atlántico, sus viñedos están lejos, en el cálido y montañoso valle del Douro. En 1756, fue una de las primeras regiones vinícolas reconocidas oficialmente en el mundo. En las laderas del alto Douro se encuentran algunos de los viñedos más bellos del planeta. Es un área tan escarpada y recóndita que, en gran parte, sólo puede recorrerse en barca o en mula.

La mayor parte del oporto, después de elaborado, viaja del valle delDouro hasta la costa. El vino se madura y termina en las bodegas de Vila Nova de Gaia, un barrio de la ciudad de Oporto, y desde allí se embarca hacia todo el mundo.

Si quieres poner en un aprieto a tus amigos entendidos en vino, pregúntales los nombres de las 48 variedades de uva autorizadas para elaborar oporto. La verdad es que la mayoría de los amantes del vino, incluso los amantes del oporto, apenas pueden decir algunas; ya que la mayoría de esas uvas son autóctonas y desconocidas fuera de Portugal. Pero te basta con saber que las cinco variedades más importantes son touriga nacional, tinta roriz (tempranillo), tinta barroca, tinto cão y tinta francisca.

Muchos o-portos (puertos) para una tormenta

¿Te parece que el jerez es complicado? En cierto modo, el oporto lo es todavía más. Aunque todo el oporto es dulce, y la mayor parte tinto, existen una infinidad de estilos, que varían en función de la calidad del vino de base (que va de ordinaria a excepcional), el tiempo que se envejece el vino en madera antes de embotellarlo (de 2 a 40 o más años) y si el vino es de un solo año o mezcla de varias añadas.

La que sigue es una breve descripción de los estilos principales:

• White port. Elaborado con uvas blancas, este vino de color dorado puede ser casi seco (y tomarse como aperitivo) o dulce. No nos explicamos por qué existe. Los jereces y los madeiras sercial (descritos más adelante en este capítulo) son mucho mejores como aperitivos; y los oportos tintos, muy superiores como vinos dulces.

• Ruby port. Este estilo de vino sin año de cosecha se envejece en madera cerca de tres años antes de comercializarlo. Frutal, simple y de precio moderado (de 9 a 10 euros), es el tipo de oporto que más se vende. Si lleva en la etiqueta reserve o special reserve, el vino se ha envejecido cerca de seis años y cuesta algo más. El oporto rubí ofrece una buena introducción al mundo del oporto.

• Tawny port. De color granate o tostado. Los mejores oportos tawny son vinos de muy buena calidad, que adquieren su color mediante un envejecimiento largo. Los mejores de todos llevan en la etiqueta una indicación de su edad promedio (el promedio de las edades de los vinos con que se hizo la mezcla), 10, 20, 30 o 40 años. Los tawnies pueden salir al mercado con 10 años, con 20 años o incluso más. Nosotros consideramos que los de 20 años son los mejores. Un tawny puede disfrutarse en clima cálido, cuando un oporto vintage resultaría demasiado pesado y tánico.

• Vintage character port. A pesar de su nombre, este vino no procede de una única cosecha. Es en realidad una versión mejorada del ruby, mezcla de vinos de más alta calidad y de distintas cosechas y envejecido en madera durante más o menos cinco años. Estructurados, gustosos y listos para tomar cuando salen al mercado, estos vinos son una buena compra casi siempre. Desde luego, las etiquetas no siempre dicen vintage character: tienen nombres de propietarios como Boardroom (elaborado por Dow), Six Grapes (elaborado por Graham), o Bin 27 (elaborado por Fonseca).

• Late bottled vintage port (LBV). Este tipo procede de una única cosecha, pero generalmente no de un año muy bueno. El vino se envejece en madera de cuatro a seis años antes de embotellarlo y está listo para tomarlo cuando sale, a diferencia del propio oporto vintage. De gran cuerpo, se comercializa en torno a los 20 euros.

• Colheita port. Se confunde a menudo con el vintage porque lleva escrito el año de la cosecha. El colheita es en realidad, sin embargo, un tawny de una sola cosecha. En otras palabras, ha madurado (y se ha suavizado y oscurecido) en madera durante muchos años. A diferencia de un tawny de 20 años, sin embargo, este vino es de un solo año.

• Oporto vintage. Es la cima de la producción de oporto; el oporto vintage es un vino de un solo año y mezcla de varios de los mejores viñedos. Se embotella antes de tener oportunidad de desprenderse de sus fuertes taninos. Por tanto, requiere un tiempo enorme de envejecimiento en la botella. El oporto vintage no está listo para tomarse, por lo general, hasta 20 años después de la cosecha.

Muy sabroso, muy tánico y longevo (70 años o más en las buenas cosechas), este vino desprende un sedimento sólido y debe decantarse, preferiblemente varias horas antes de tomarlo (necesita aireación). Se pueden encontrar buenos oportos vintage por 60 euros cuando son jóvenes (y faltan años para poder tomarlos). La producción de un oporto vintage equivale a una declaración de cosecha de calidad extraordinaria por parte de una casa de oporto determinada. Estos vinos sólo se elaboran en años en los que las uvas se consideran y declaran como excepcionales.

• Single quinta vintage port: Son los oportos de una sola propiedad (quinta en portugués) que generalmente es la mejor de un propietario (tal como el Vargellas de Taylor y el Malvedos de Graham). Los hacen en buenos años, pero no en vendimias declaradas, cuando necesitan las uvas para mezcla del oporto vintage. Tienen la ventaja de estar listos para el consumo antes que los oportos de vendimia declarada. Hay que decantarlos y airearlos. (Algunas casas de oporto, dicho sea de paso, son una sola propiedad, tal como Quinta do Noval y Quinta do Infantado). Cuando casas como éstas hacen un oporto vintage, el vino es un oporto vintage al tiempo que un oporto de una sola quinta, esto es, un single quinta vintage port. El inglés es el idioma oficial del oporto.

Cómo guardar y servir el oporto

Los oportos vintage deben tratarse como otros buenos vinos tintos: manteniéndolos en horizontal en un lugar fresco. Otros oportos pueden guardarse acostados o de pie porque ya no se están desarrollando. Todos los oportos, excepto el blanco y el rubí, pueden guardarse varias semanas después de destaparlos.

Se puede encontrar oporto vintage en medias botellas —un adelanto brillante para los amantes del oporto—. Destapar una botella de oporto después de comer es mucho más fácil de justificar cuando es sólo una media. El vino evoluciona algo más rápido en las medias botellas, pero, considerando la longevidad del oporto, ¡eso puede ser una ventaja!

El oporto debe servirse a la temperatura de una estancia fresca, 18 °C. Sin embargo, el oporto tawny puede ser delicioso si se sirve refrigerado durante el tiempo cálido. Los complementos clásicos deloporto son las nueces y los quesos fuertes como el gorgonzola, el roquefort, el manchego curado y el cabrales, entre otros.

Productores de oporto recomendados

En cuanto a la calidad, con la excepción de unos cuantos productores, el oporto es uno de los vinos más homogéneos. Hemos organizado nuestros productores favoritos de oporto en dos categorías: sobresalientes y muy buenos; en ambas los citamos en orden de preferencia. Como puede esperarse, los productores del primer grupo tienden a ser un poco más caros. Nuestra escala está basada en el oporto vintage, pero puede aplicarse en general a todos los estilos de cada casa:

Sobresalientes

• Taylor

• Fonseca

• Graham

• Quinta do Noval “Nacional”

• Dow

• Cockburn

Muy buenos

• Smith-Woodhouse

• Warre

• Ramos Pinto

• Quinta do Noval

• Croft

• Sandeman

• Niepoort

• Quarles Harris

• Quinta do Infantado

• Quinta do Vesuvio

• Ferreira

• Cálem

• Churchill

• Gould Campbell

• Martínez

• Offley Boa Vista

• Rebello Valente

Declaraciones de calidad

De promedio, sólo tres o cuatro años de cada diez son lo bastante buenos para que las casas de oporto los declaren vintage. La siguiente es una lista de las mejores cosechas declaradas desde 1945:

• 2003: Sobresaliente

• 2000: Excelente

• 1997: Año atípico, con algunos vinos de calidad excelente

• 1994: Monumental

• 1992: Parece sobresaliente, pero sólo unas pocas casas de oporto, tales como Taylor y Fonseca, la declararon

• 1991: Muy buena

• 1985: De buena a excelente

• 1983: Muy buena

• 1977: De buena a excelente

• 1970: Muy buena

• 1966: De buena a excelente: subestimada; lista para tomar

• 1963: Sobresaliente, especialmente Quinta do Noval Nacional

• 1955: De buena a excelente; perfecta ahora

• 1948: Sobresaliente, especialmente Taylor, Fonseca y Graham; se está añejando bien

• 1945: Clásica; todavía necesita tiempo; especialmente Taylor y Graham

Madeira

El vino legendario llamado madeira se produce en el archipiélago de Madeira, más cercano a África que a Europa, en el océano Atlántico. Las islas, de clima subtropical, están plagadas de precarios viñedos, que crecen en escarpadas laderas sobre el Atlántico. El archipiélago es una provincia de Portugal, pero, tradicionalmente, son los ingleses los que comercian con su vino. Desde el punto de vista histórico, incluso podría considerarse el madeira como un vino americano, ya que era el que tomaban los colonos de Estados Unidos.

Aunque los vinos fortificados de Madeira hacían furor hace dos siglos, la filoxera devastó los viñedos de la isla en el siglo XIX; entonces la mayor parte se replantó con uvas inferiores. Madeira ha estado largo tiempo recobrándose de sus adversidades. Los mejores madeiras son todavía los de los viejos tiempos, vinos con año de cosecha de 1920 hacia atrás, hasta 1795. Para tu sorpresa, puedes hallar todavía muchos madeiras del siglo pasado. Los precios son razonables, de 100 a 200 euros si se considera la edad del vino. Busca, en los capítulos 15 y 16, proveedores de Madeira añejo.

Fuera del tiempo e indestructible

No hay que preocuparse porque el madeira envejezca demasiado; es indestructible. Los enemigos del vino, el calor y el oxígeno, ya le han hecho todo lo que podían hacerle durante los procesos de vinificación y envejecimiento. Nada que el consumidor pueda hacer cuando ya está embotellado puede alterarlo.

El madeira se elabora en cuatro estilos, dos bastante secos y dos dulces. A los madeiras más dulces se les interrumpe la fermentación más bien pronto, mediante la adición de un destilado alto en alcohol. A los más secos, se les agrega alcohol después de la fermentación. Una curiosidad del madeira es el proceso de cocción llamado estufagem, al que se somete tras su fermentación.

El hecho de que el madeira mejore con el calentamiento se descubrió allá por el siglo XVII. ¡Cuando los barcos mercantes cruzaban el ecuador con barriles llenos de madeira como lastre en sus bodegas, el vino, de hecho, mejoraba con el viaje! Hoy es un poco más práctico cocer el vino en casa, en la isla, que mandarlo en un viaje alrededor del mundo en un barco lento.

El madeira pasa un mínimo de tres meses, a menudo más, en tanques calentados en invernaderos (estufas), o expuesto al sol (el clima es cálido todo el año). Los azúcares del vino se caramelizan, y el vino queda cuidadosamente madeirizado (oxidado al calor) sin que desarrolle ningún sabor ni aroma desagradable.

Final interminable

Técnicamente un vino blanco, el madeira muestra un color ámbar con el borde verdoso pálido; un aroma y un sabor que se clavan en la memoria y que son exclusivamente suyos; un final en el paladar tan duradero como se pueda encontrar en el planeta. Cuando se hace el madeira de cualquiera de las cuatro uvas nobles de la isla (observa la lista siguiente), el nombre de la uva indica el estilo. Cuando no lleva el nombre de una uva, como ocurre con la mayoría de los madeiras más jóvenes, las palabras seco, semiseco, semidulce y dulce indican el estilo.

Algunos de los vinos más memorables que hemos catado eran madeiras añejos, de modo que tememos dejarnos llevar un poco por la emoción del recuerdo. Su aroma, sin más, es divino, y uno queda con el gusto del vino en la boca mucho después de haberlo tomado (¡ni hablar de escupirlo!). Las palabras son realmente insuficientes para describir este vino.

Si puedes permitirte comprar una vieja botella de madeira vintage (el nombre del productor es de escasa importancia), entenderás nuestro entusiasmo. Y tal vez, algún día, cuando la producción de madeira vuelva a levantarse, todo amante del vino podrá experimentarlo. Entre tanto, si quieres probar un madeira menos costoso, busca vinos etiquetados como special reserve, lo que quiere decir que son una mezcla de vinos de cerca de diez años. El madeira reserve tiene la mitad de esa edad porque se abrevia un poco el proceso de su producción. No te molestes en buscar ningún otro tipo, porque no encontrarás nada que valga la pena y te pareceremos unos chiflados.

El madeira vintage debe pasar por lo menos 20 años en la barrica, pero para los vinos antiguos, la maduración en madera era aún más larga. El madeira vintage se elabora a partir de una de las cuatro variedades nobles siguientes (solían ser seis), y lleva su nombre en la etiqueta. Cada variedad de uva corresponde a un estilo específico de vino:

• Sercial. La uva sercial crece a las mayores altitudes. Así, las uvas son las menos maduras y producen el madeira más seco. El vino es de acidez alta, con un posgusto muy prolongado y bastante seco. El madeira sercial es un muy buen aperitivo, con almendras, olivas o quesos ligeros. Desafortunadamente, el verdadero sercial es muy escaso hoy en día.

• Verdelho. Estas uvas producen un estilo semiseco, con sabores de nueces y frutas de hueso como el albaricoque y con un posgusto ácido. Bueno como aperitivo o con el consomé.

• Boal (o bual). De color ámbar más oscuro, el boal es un madeira gustoso y casi dulce, con sabores especiados de almendras y pasas, y un posgusto eterno. Debe tomarse después de comer. Como el sercial, es escaso hoy día.

• Malmsey. Hecho de la uva malvasía, el malmsey es de color ámbar oscuro, dulce e intensamente concentrado, con un final muy largo. Tómalo después de comer.

Dos variedades que están desapareciendo, cuyos nombres pueden verse en botellas muy antiguas, son:

• Terrantez. Semidulce, entre verdelho y boal en estilo, un madeira poderoso y fragante con mucha acidez. Bébelo después de comer.

• Bastardo. La única uva tinta entre las variedades nobles. Los bastardos añejos del siglo pasado son de color caoba y gustosos, pero no tanto como los terrantez.

Otro portugués clásico

Otro de los grandes vinos de postre producido a partir de la uva moscatel es el setúbal. Se produce en Azaitão, al sur de Lisboa. Se elabora de modo similar al oporto, agregando destilado de uva para detener la fermentación. Como el oporto, es un vino sabroso y duradero. El productor más importante es J. M. da Fonseca.

El sauternes y los vinos “noblemente podridos”

Los otoños tibios y nublados permiten el crecimiento de un hongo llamado Botrytis cinerea en los viñedos. Este hongo produce la llamada podredumbre noble en la uva, que concentra el zumo y los azúcares del fruto, lo que da lugar a un mosto asombrosamente complejo, aromático y sabroso. Los mejores vinos hechos de uvas atacadas por la podredumbre noble están entre los vinos de postre más grandes del mundo. Tienen sabores intensamente concentrados y suficiente acidez para impedir que se muestren excesivamente dulces.

Los más grandes de estos caldos se elaboran en el distrito de Sauternes, de Graves (Burdeos) y en Alemania, pero se producen también en Austria y California, entre otros lugares.

Sauternes: oro líquido

El sauternes es un vino muy laborioso de hacer. Las uvas deben vendimiarse a mano; los trabajadores recorren varias veces el viñedo, a veces durante semanas, seleccionando sólo las uvas atacadas por el hongo. Los rendimientos son bajos. Las cosechas duran a veces hasta noviembre, pero de vez en cuando, el mal tiempo en octubre borra toda esperanza de hacer vino con las uvas atacadas por el hongo.

En consecuencia, el buen sauternes es caro y puede llegar a 200 o 250 euros; como el Château d’Yquem, por ejemplo, que es el sauternes más grande y el más laboriosamente producido. El d’Yquem siempre ha sido apreciado por los coleccionistas (hay más información en los capítulos 15 y 20). Fue el único sauternes al cual se le dio la categoría de premier gran cru en la clasificación de Burdeos de 1855 (explicada en el capítulo 10).

El sauternes se consigue ahora muy fácilmente en medias botellas, lo cual reduce el coste. Una botella de 375 ml es un tamaño perfecto para después de la cena; y se puede comprar uno decente como el Château Doisy-Daëne, en ese tamaño, a precios bastante discretos.

Cómo se extrae el oro

El distrito vinícola de Sauternes comprende cinco municipios en el extremo sur de Graves (uno de ellas es el propio Sauternes). Uno de los cinco, Barsac, hace vinos algo más ligeros y menos dulces que los sauternes y tiene derecho a su propia denominación. El río Garona y su importante afluente, el Ciron, producen las neblinas que ayudan a la formación de Botrytis cinerea sobre las uvas.

Las tres variedades de uvas autorizadas son la sémillon, la sauvignon blanc y la muscadelle, aunque esta última se usa sólo en algunas bodegas y en pequeñas cantidades. La sémillon es la reina. La mayoría de los productores hacen mezclas con, al menos, el 80 % de sémillon.

Sauternes recomendados

Todos los sauternes mencionados van de sobresalientes a buenos. En los sauternes las cosechas son tan importantes como en el resto de burdeos. Verifica nuestras recomendaciones de cosechas más adelante en este capítulo.

Sobresalientes

• Château d’Yquem. Puede durar 100 años o más.

• Château de Fargues. De propiedad de d’Yquem y casi tan bueno como éste, a un tercio del precio.

• Château Climens (barsac). Entre 45 y 55 euros, una buena compra, cercano al nivel del d’Yquem.

• Château Coutet (barsac). Especialmente el escaso Cuvée Madame.

Excelentes

• Château Suduiraut. Sólo su incoherencia de una vendimia a otra le niega una calificación sobresaliente.

• Château Rieussec. Estilo suculento.

• Château Raymond-Lafon. Situado cerca del d’Yquem y propiedad del gerente de éste.

Muy buenos

• Château Lafaurie-Peyraguey

• Château Guiraud

• Château Rabaud-Promis

• Château Latour Blanche

• Château Doisy-Dubroca (barsac)

• Château Doisy-Daëne (barsac)

• Château Doisy-Védrines (barsac)

• Château Sigalas-Rabaud

Buenos

• Château Lamothe-Guignard

• Château Rayne Vigneau

• Château Clos Haut-Peyraguey

• Château Bastor-Lamontagne

• Château d’Arche

• Château Filhot

• Château de Malle

• Château Nairac (barsac)

Dejar que crezca el niño

El sauternes tiene tal equilibrio entre dulzor natural y acidez, que puede envejecer bien (en especial los mejores) durante un tiempo extraordinariamente prolongado. Desgraciadamente, siendo tan delicioso, a menudo se consume en sus primeros años, cuando es muy gustoso y dulce. Pero realmente está en su mejor forma cuando pierde su gordura infantil y madura.

Cuando han pasado de 10 a 15 años, el color del sauternes cambia de un dorado claro a un oro de moneda vieja, a veces con tonos naranja o ámbar. En ese punto, el vino pierde algo de su dulzor y desarrolla sabores que recuerdan a los damascos, la cáscara de naranja, la miel y el caramelo. Éste es el mejor momento para beberlo. Cuanto mejor sea la cosecha, más tardará el sauternes en llegar a esa etapa; pero una vez en ella, se queda en esa meseta durante muchos años (a veces décadas), y muy poco a poco se torna de color ámbar oscuro o pardo claro. Hasta en esas etapas finales el sauternes retiene sus complejos sabores.

En buenas cosechas, el sauternes puede madurar 50, 60 años o más. El Château d’Yquem y el Château Climens son particularmente longevos. (Hace poco nos tomamos media botella de Château d’Yquem 1893, que estaba gloriosa.)

El sauternes es mejor cuando se sirve frío, pero no helado, a más o menos 11 °C. Los sauternes maduros pueden servirse un poco más tibios. Siendo un vino tan sabroso, resulta un compañero ideal para el foie gras, aunque, en general, este vino es mucho más satisfactorio después de cenar que como aperitivo. En cuanto a los postres, el sauternes es excelente con frutas maduras o bizcocho.

Los años que hay que comprar

La década de 1980 fue verdaderamente excepcional para el sauternes. Las siguientes fueron las mejores cosechas desde 1959 hasta 2003:

• 2003. Buena cosecha

• 2001. Buena cosecha

• 1998. Gran vendimia, una de las mejores de la década

• 1996. Buena cosecha

• 1990. Gran vendimia

• 1989. De muy buena a gran vendimia

• 1988. Sobresaliente (la mejor desde 1959)

• 1986. Gran vendimia

• 1983. De muy buena a gran vendimia

• 1976. Buena (lista para tomar)

• 1975. Gran cosecha

• 1971. Buena (lista para tomar)

• 1967. De muy buena a gran cosecha

• 1962. Muy buena (lista para tomar)

• 1959. Sobresaliente

Parecidos al sauternes

Hay muchos vinos botritizados parecidos al sauternes, que se venden por mucho menos que éste. Estos vinos no son tan intensos ni tan complejos de sabor, pero en ocasiones son buenas compras.

Inmediatamente al norte y adyacente a Barsac está la región vinícola de Cérons, que a menudo pasa inadvertida a los paladares de los aficionados al vino; probablemente puedas convencer a tus amigos de que un cérons es un sauternes o un barsac si se lo haces probar a ciegas. En el distrito de Entre-Deux-Mers de Burdeos, busca el Cadillac, el Loupiac o el Sainte-Croix-du-Mont, que son versiones menos caras del sauternes.

* Dejamos algunos nombres en inglés porque así figuran en las etiquetas (N. del T.)

Parte III

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Cuando ya te has contagiado

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—Mirad, niños, mamá y papá necesitan un ambiente termostáticamente controlado para su vino, hasta que terminen la bodega. ¡Aquí estamos poniendo los burdeos de más de 60 años!

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En esta parte…

El período de incubación del virus del vino es impredecible. Algunas personas se contagian ya en sus primeros contactos. Otras presentan ligeros síntomas durante muchos años, antes de sucumbir a la pasión. Y montones y montones de individuos nunca contraen la enfermedad.

Pero una vez que se ha contraído, se sabe. Uno se sorprende suscribiéndose a revistas de las cuales sus amigos nunca han oído hablar; relacionándose con quienes poco tiene en común aparte del interés por el vino; boicoteando restaurantes con cartas de vinos mediocres; y planificando vacaciones en las regiones vinícolas.

No importa cuánto tardes en llegar a ese estado, los capítulos siguientes echarán leña al fuego de tu nueva pasión.

Capítulo 15

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Tener y guardar (o vender)

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En este capítulo

• Decidir cuánto vino tener

• Comprar botellas o cajas

• Cómo catalogar el vino

• Mantener el vino sano y salvo

• Invertir en vinos valiosos

• Cómo liquidar los activos

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Cuando comenzamos a comprar vino, actuábamos por impulso. Llevados por el entusiasmo de una degustación, decidíamos comprar 4 o 6 y hasta 12 botellas del vino que más nos había gustado esa noche. A veces, después de revisar los estantes de las tiendas, igual comprábamos 12 varietales de distintas marcas con la intención de establecer nuestra propia prueba comparativa, pero no siempre llegábamos a completarla. A veces comprábamos vinos sólo porque habían recibido muy altas puntuaciones de los críticos (cuatro botellas caras compradas con fe ciega, y una pequeña ayuda de la tarjeta de crédito).

Nuestro consumo no podía seguirle el paso a la curiosidad y a la pasión por poseer vinos que habíamos probado y nos habían gustado. Antes de darnos cuenta, nos habíamos convertido en coleccionistas de vinos.

Por suerte para nosotros, no cometimos demasiados errores por el camino. No obstante, llegamos a apreciar la sabiduría de tener un plan para nuestras compras. El vino, concluimos, tiene algo en común con los conejos: la población de botellas puede irse de las manos fácilmente.

Coleccionar vino sin darte cuenta

La mayor parte de los vinos se consumen muy poco después de la compra: una o dos botellas para tomar el sábado cuando vienen los amigos, un cava para el brindis del aniversario, algún tinto joven para la lasaña del domingo. Si tienes estas costumbres, tendrás un montón de visitas.

Pero muchas personas que disfrutan del vino actúan de otro modo. Sí, seguramente compran el vino porque piensan bebérselo; pero no saben exactamente cuándo se lo beberán. Y mientras no se lo toman, gozarán del placer de saber que las botellas están esperando.

Si estás en ese segundo grupo, eres un coleccionista de corazón. Cada paso que das antes de cazar a tu presa te resulta tan emocionante como la propia consumación del acto.

Si eres un coleccionista de los que empiezan por comprarse una cava de vinos, un poco de previsión te ayudará a orientarte hacia un inventario organizado de los vinos que quieres tener. Pero, incluso si no te propones tener una colección de vinos, vale la pena comprar botellas pensando un poco antes. El desarrollo de una estrategia de compra puede evitar que te encuentres con una colección heterogénea de botellas sin interés o sin valor.

La formulación de una estrategia de compras implica establecer:

• Cuánto vino bebes.

• Cuánto vino quieres tener.

• Cuánto dinero estás dispuesto a gastarte en vino.

• Qué tipos de vino te gustan.

¡A menos que encuentres el equilibrio entre estos factores, puedes terminar en la bancarrota, aburrido, frustrado o dedicado al negocio del vinagre para ensaladas!

El no coleccionista declarado

Te entusiasma el vino y te gusta comprarlo. Pero no tienes intención de ser coleccionista porque no tienes espacio o tienes mejores cosas en las que gastarte el dinero.

En tus circunstancias, el único modo de impedir que te crezca una colección en casa es mantener una disciplina férrea. Determina cuántas botellas de vino consumes al mes (no olvides tener en cuenta los invitados) y nunca tenga a mano más de ese número. Si tomas vino en casa dos noches a la semana, por ejemplo, y recibes invitados una vez al mes, el número puede ser más o menos de unas 12 botellas.

Cuando compres vino, evita adquirir tintos robustos que precisen un tiempo en la botella para dar lo mejor de sí mismos. Evita comprar más de dos botellas de un mismo vino, a menos que no te importe tomar el mismo con frecuencia. No compres ningún vino que sea tan extraordinario o tan caro que pueda hacerte caer en la tentación de guardarlo para una ocasión especial.

Resiste el impulso de suscribirte a revistas de vinos. Anula todas las tarjetas de crédito, excepto la del límite más bajo.

El pequeño coleccionista

La moderación a la hora de coleccionar vinos es un reto tan desafiante como recomendable.

Supongamos que decides que una previsión de seis meses es razonable en tu caso. (Esto es, probablemente, cerca de 75 botellas si tienes invitados una vez al mes y tomas vino en casa dos noches a la semana.)

Esto ya es darse permiso para coleccionar, porque con 75 botellas seguramente puedes arreglártelas para dedicar una caja (12 botellas) o dos a vinos que requieran un largo envejecimiento. También puedes darte el gusto de comprar una caja entera de un vino que te gusta más que otros, teniendo en cuenta que vas a tomarlo dos veces al mes durante seis meses (basta con que tengas realmente claro que te lo beberás).

¿El límite es el cielo?

¡Hay coleccionistas que tienen extensas bodegas de más de 10 000 botellas! Esto puede llamarse llevar la afición al extremo. Creemos que una colección de 1000 a 1500 botellas es suficiente para satisfacer tranquilamente las necesidades de cualquiera. Pero, pensándolo bien, ¡100 botellas tampoco están mal!

Tu reto es mantener el equilibrio entre los vinos que están madurando y los que están listos para ser bebidos, y la diversidad suficiente para no aburrirte con los elegidos. Para alcanzar estas dos metas, probablemente tendrás que llevar un pequeño inventario de los vinos que compres. También necesitas tener en cuenta las condiciones de almacenamiento, sobre todo pensando en los vinos que vas a guardar a largo plazo.

El coleccionista serio

¡Felicidades! La mayoría de coleccionistas nunca deciden realmente convertirse en coleccionistas; lo único que hacen es comprar y comprar hasta que son coleccionistas de vinos. Al tomar la decisión calculada de ser dueño de unos cuantos centenares de botellas de vino, tienes la oportunidad de formar una colección que verdaderamente convenga a tu paladar y a tus objetivos; y de evitar las trampas en que se cae al coleccionar.

Tu reto es definir claramente los objetivos, diversificar bien tu colección y ejercitar la paciencia. También necesitas asegurarte de que tu vino está almacenado en condiciones óptimas, o muchas de las botellas que compres nunca te darán el placer que esperas obtener de ellas.

Los candidatos más probables

A menos que te propongas llenar la bodega de vinos que te produzcan un beneficio mayor cuando los vendas más adelante (en otras palabras, a menos que no estés interesado en beberte los vinos que tienes), debe gustarte uno en concreto antes de comprarlo. No hablamos de esas botellas que se compran en un viaje, cuando estás conociendo una zona de viñedos y probando sus vinos, sino de aquéllas con las cuales piensas comprometerte y comprar en cantidad.

Recordamos la anécdota de una joven actriz de Hollywood que llenó su bodega nueva con vinos a los que los principales críticos habían concedido puntuaciones de entre 95 y 100 puntos. Quisiéramos estar allí el día en que se dé cuenta de que realmente no le gustan muchos de los vinos que tiene.

Equilibrio en la colección

Un inventario de vinos bien planificado muestra una gama amplia de vinos: puede basarse en uno o dos tipos que te gustan particularmente, pero debe tener también otras clases. Este inventario también debe mantener el equilibrio entre vinos listos para tomar y vinos que hay que guardar; vinos no muy caros para el día a día y vinos que sólo se toman en una ocasión especial.

Si te gustan los varietales de chardonnay o cabernet sauvignon, por ejemplo, puedes decidir especializarte en ellos. Pero piensa que también puedes aburrirte si no tienes otra cosa que beber noche tras noche. Si compras otros vinos, también podrás divertirte explorando las cualidades de cada uno de los distintos tipos, un modo placentero de educar tu paladar.

Los vinos tranquilos constituyen, desde luego, el grueso de la mayoría de las colecciones. Pero es una buena idea establecer cierta variedad con espumosos como el cava (o el champán), generosos como el jerez, fortificados como el oporto o blancos dulces licorosos, de manera que estés preparado cuando se presente la ocasión. (Si eres como nosotros, ¡te inventarás las ocasiones de destapar una botella del mejor champán!).

Al planificar la colección, sería prudente incluir algunos vinos merecedores de ser guardados durante largo tiempo, de esos que es mejor comprar jóvenes, cuando sus precios son bajos y disfrutar años después, cuando se han transformado en valiosas joyas. Muchos de los mejores burdeos, barolo o brunello di montalcino, no están en su mejor momento hasta por lo menos 10 años después de la cosecha, y suelen ser bastante difíciles de conseguir cuando ya están en su punto perfecto (en el capítulo 20 hay más información sobre qué vinos necesitan envejecimiento).

El añejamiento también es la regla para algunos buenos borgoñas blancos (como el Corton-Charlemagne), burdeos blancos, sauternes, vinos alemanes de vendimia tardía u oportos vintage (¡éste último suele requerir cerca de 20 años para madurar!).

Pero no te limites a vinos tan importantes que no te permitan descorcharlos cuando tengas ganas de una copa de vino sin más. Tu selección debe cubrir ambos extremos dentro del espectro:

• Vinos de todos los días, listos para disfrutarlos apenas salen al mercado y que no necesitan reposo. Generalmente coinciden con los de precios módicos y resultados placenteros sin demasiadas complicaciones.

• Vinos que merecen guardarse, más complejos y merecedores de darles su tiempo, para disfrutarlos cuando hayan madurado tranquilamente. Éstos serán más caros que los anteriores, pero merecerá la pena esperar.

Vinos para todos los días

Entre nuestros candidatos a los mejores vinos blancos para tomar todos los días están:

• Borgoñas blancos simples, como mâcon-villages, saint-véran o chablis

• Sauvignon blanc

• Chardonnay

• Pinot gris (o el equivalente italiano pinot grigio)

• Pinot blanc de Alsacia

Para vinos tintos de todos los días nos gustan:

• Barbera (de Italia)

• Zinfandel tinto (de California)

Ambos pueden degustarse jóvenes, y son lo bastante versátiles como para ir bien con las comidas diarias de mucha gente (alimentos simples, sanos y sabrosos), y lo bastante robustos para madurar un par de años si les coges cariño.

Entre otros tintos que recomendamos están:

• Beaujolais

• Côtes du rhône

• Pinot noir

• Merlot

• Tempranillo (de España)

• Burdeos simples, de cuerpo ligero

Vinos que merecen guardarse

Entre los blancos que recomendamos están:

• Sobre todo los borgoñas blancos grand cru y premier cru, tales como corton-charlemagne, los montrachets batard y chevalier, el meursault y el chablis grand cru

• También los mejores burdeos blancos, algunos grandes rieslings alsacianos o alemanes o los gewürztraminer.

Entre los muchos vinos tintos de larga vida para guardar o añejar están:

• Los buenos burdeos

• Los borgoñas grand cru y premier cru

• Los grandes tintos italianos, tales como el barolo, el barbaresco, el chianti classico riserva, el brunello di montalcino, el taurasi y los supertoscanos cabernet con sangiovese

• De España, riojas, prioratos y el Vega Sicilia

• De California, los mejores cabernet sauvignon

• Del Ródano, el hermitage y el côte rôtie

• De Australia, el grange hermitage

Los mejores champanes (generalmente millésime y prestige cuvées; lee el capítulo 14) y los jereces olorosos merecen ser guardados. Lo mismo ocurre con los vinos de postre más finos, como el sauternes, los riesling alemanes de vendimia tardía, los vouvrays dulces del valle del Loira, los oportos vintage, los dulces españoles de pedro ximénez y el madeira.

Dónde trazar la línea

Una de las decisiones más difíciles que tendrás que tomar es cuántas botellas debes comprar de un vino determinado. Cuando creas que cierto vino es excepcional (te encanta, acaba de recibir altas calificaciones o la cosecha tiene fama de ser estupenda), probablemente sentirás una tendencia natural a comprar grandes cantidades.

¡Conocemos un señor que hipotecó su casa para comprar 60 cajas de Château Mouton-Rothschild de 1982! En realidad, esa decisión no fue tan alocada como parece, porque un burdeos premier cru (en el capítulo 10 se explica qué es) de una gran cosecha como la de 1982 es una inversión sólida. Nuestro amigo, con toda probabilidad, podía obtener grandes beneficios (cuando venda el vino) porque el Mouton no debió de costarle más de 450 euros por caja en 1985, incluso menos, ¡y su valor ahora es de casi 1700 euros la caja!

Si vas a comprar una gran cantidad de cierto vino —digamos, dos cajas o más— lo primero que debes preguntarte es si podrás vender ese vino más adelante. (Verifica en nuestra lista de inversiónes en vino, más adelante en este capítulo, o consulta con algún amigo conocedor, si no estás seguro del potencial de reventa de su vino.)

Si el caldo que piensas comprar en gran cantidad no tiene antecedentes probados de reventa, te aconsejamos que te abstengas. Hay varias razones:

• Puedes cansarte del vino y quedarte con más de una caja (¡absurdo!).

• Tus gustos pueden cambiar o (a medida que tu paladar gana en experiencia) puedes darte cuenta de que ese vino que te parecía tan bueno no está a la altura de tus expectativas.

• El vino puede envejecer más pronto de lo que esperabas (algo que ocurre a menudo) y te quedarás con varias botellas de un vino que ya ha pasado sus mejores días.

Excepto en el caso de que quieras invertir, te aconsejamos no comprar nunca más de una caja de un vino determinado, ¡como mucho! Nosotros nos reservamos el “compremos una caja” sólo para unos pocos de nuestros vinos favoritos; por lo general, nos limitamos a tres o seis botellas de ciertos vinos que sabemos que nos gustan y que tienen una vida potencial larga. Si no hemos probado un vino (o si no estamos seguros de si debemos comprarlo) pero tenemos curiosidad sobre lo que puede dar de sí, compramos primero una botella.

Ten cuidado de no comprar varias botellas de un vino con mucha demanda por temor a que se agote. ¡Siempre hay más vino que comprar! Puede ocurrir que lamentes no haber comprado más botellas de unos pocos vinos cuando tenías la oportunidad, pero la verdad es que se hace más vino cada año. Puedes permitirte dejar escapar un pez gordo de vez en cuando.

El orden lleva a la paz mental

No importa si te habías propuesto o no coleccionar vino, puede llegar un momento en que te des cuenta de que no eres únicamente un aficionado, sino un coleccionista. Y tal vez esto ocurra cuando ya hayas acumulado tus primeras 90 o 100 botellas.

Cuando suceda, debes saber que necesitarás clasificar todo tu vino para:

• Poder encontrar rápidamente una botella cuando la busques.

• Saber lo que tienes (¡más de una botella se ha echado a perder porque su dueño olvidó que la tenía!).

• Poder mostrar la colección a tus amigos (que es como mostrarles las fotos de los niños).

Organizar el vino

Hay varias maneras de ordenar el vino. Una es simplemente colocar las botellas en un orden lógico dentro del espacio de almacenamiento, manteniendo juntos los vinos de cada país o cada región, por ejemplo. Verás que este tipo de organización te ahorra mucho tiempo cuando necesites localizar una botella concreta. Con seguridad es más rápido que estar abriendo caja tras caja para encontrar la que buscas.

Si tienes todo el vino apretujado en un rinconcito oscuro del sótano, con apenas espacio para maniobrar, es imposible tenerlo ordenado.

Libro de registro o algo así

Otra manera de llevar las cuentas de los vinos que tienes es establecer un registro de cada botella de tu colección, con su número y localización.

Cuando nosotros empezamos a catalogar nuestros vinos, usábamos un libro grande de hojas sueltas (que llamábamos de modo cariñoso, aunque algo pomposo, nuestro libro de bodega). Cada vez que comprábamos un vino, escribíamos el nombre y la cosecha, a lápiz, en la respectiva página del libro (una página por país o región vinícola principal). Cada vez que consumíamos una botella usábamos la goma para cambiar la cantidad que quedaba de ese vino o para eliminarlo por completo. Con el tiempo, el libro se fue ajando bastante. (Las páginas en las que estaban nuestros vinos favoritos se agujerearon literalmente de tanto borrarlas.) ¡Pensamos que le habíamos dado gran categoría a nuestro libro de bodega cuando compramos forros plásticos para cada página!

Entonces uno de nosotros tuvo la brillante idea de usar el ordenador para contabilizar y controlar los vinos.

Registro en el ordenador

Catalogar nuestra colección de vinos por ordenador resultó mucho más fácil de lo que pensábamos. Utilizamos un programa de base de datos (concretamente, el Filemaker). Establecimos un campo para cada uno de los siguientes factores:

• Cosecha

• Productor

• Nombre del vino

• Denominación

• Nombre del viñedo (en su caso)

• Región

• País

• Tipo (tinto, blanco, rosado, espumoso, aperitivo, o de postre)

• Cantidad de botellas

• Precio pagado (por botella)

• Valor (el último valor estimado, por botella)

• Tamaño de la botella (para indicar los magnum de 1,5 l)

Dos campos de resumen indican el número total de botellas en nuestro inventario en cualquier momento (o el total de cualquier segmento dentro de éste, tal como, por ejemplo, los burdeos), al igual que el valor actual de nuestra colección.

El trabajo de introducir todos nuestros vinos en la base de datos fue considerable. Pero, cumplida esa tarea, quedamos completamente satisfechos con los resultados. Descubrimos que podíamos sumar o restar botellas más fácilmente que con el inventario sobre papel; podíamos clasificar el inventario de la manera que quisiéramos, podíamos imprimir listas de cualquier modo que quisiéramos, y tendríamos registros actualizados cuando llegara el momento de renovar nuestro seguro.

Un día de éstos, nos proponemos hacer todavía más útil el archivo agregándole unos cuantos campos, tales como:

• Mejor momento para tomarlo

• Dónde se compró

• Cuándo se consumió

Un ambiente adecuado para los vinos

Si no eres un coleccionista declarado, no sueles tener más de uno o dos meses de provisiones y tienes el cuidado de agotar tu colección sistemáticamente, no necesitas preocuparse por cómo guardar las botellas que vas comprando. Puedes mantenerlas tumbadas en un estante del sótano, el salón o el comedor, mientras no estén cerca de una fuente de calor o bajo la luz directa del sol. Incluso si están de pie sobrevivirán algún tiempo.

Sin embargo si has decidido coleccionar unas cuantas botellas o si descubres que, de hecho, estás coleccionando vinos, por favor, presta atención. Si los vinos están mal almacenados, el resultado inevitable de tus esfuerzos será una desilusión tras otra.

Si te planteas guardar vinos a largo plazo (indefinidamente), necesitas unas instalaciones para almacenar vinos que ofrezcan temperaturas y humedad controladas. Esto es especialmente importante si vives en una zona donde la temperatura sobrepasa los 21 °C en algún momento del año.

El buen almacenamiento no sólo puede proteger los vinos del deterioro prematuro, sino que te dará confianza para guardar los vinos demasiado jóvenes que lo necesitan. Sin almacenamiento apropiado, el buen vino o bien se consume mucho antes de alcanzar su mejor momento (lo que se conoce en los círculos del vino como infanticidio), o se malogra en algún armario, garaje o sótano caliente.

La bodega pasiva

Igual tienes la suerte de disponer de lo que se llama una bodega pasiva (si has heredado hace poco una antigua bodega familiar, por ejemplo).

Si el lugar donde guardas el vino es muy fresco, menos de 15,5 °C, y muy húmedo (75 % de humedad o más), eres el afortunado dueño de una bodega pasiva (se llama pasiva porque no hay que hacer cosas como refrigerarla o humidificarla). Generalmente, sólo las bodegas subterráneas, aisladas por muros gruesos de piedra, o algo similar, pueden ser completamente pasivas en los climas templados. Las bodegas pasivas son ciertamente el ideal para almacenar vinos. Y se ahorra mucho dinero en su mantenimiento.

Si no tienes una bodega pasiva, quizá eres capaz de construirla. Encontrarás instrucciones valiosas en el autorizado libro de Richard M. Gold, How to build a passive wine cellar, que ya se ha reeditado varias veces en inglés.

Si no puede ser, busca activamente tu bodega

La mayoría de nosotros no tiene la suerte de tener una bodega pasiva ni la de poder construirla sin gastos y molestias extraordinarias (excavadoras, cuadrillas de demolición, etc.). Pero, como sustituto, una zona refrigerada y humidificada artificialmente es mucho mejor que nada.

Las siguientes son las características claves de una buena instalación de almacenamiento:

• Debe ser fresca: el ideal, entre 12 y 16 °C.

• La temperatura debe ser constante: las oscilaciones grandes no le sientan bien al vino.

• El recinto debe ser húmedo: con un máximo de 95 %.

• Debe estar apartado de vibraciones cercanas que afecten al vino, como tráfico próximo o motores que se enciendan y se apaguen, como los de las neveras, lavadoras/secadoras, etc.

• Debe permanecer a oscuras, hay que evitar sobre todo la luz directa del sol; los rayos ultravioleta son particularmente dañinos para el vino

• Debe estar libre de olores químicos como pinturas, disolventes, etc.

Compra un higrómetro (un instrumento que mide la humedad del aire) para el área de almacenamiento. Nuestro higrómetro nos da tanto el porcentaje de humedad como una lectura digital de la temperatura, información tan valiosa que la verificamos casi a diario. (Los higrómetros se anuncian en catálogos de accesorios para el vino y en internet).

La cuestión de la humedad

A algunos coleccionistas no les preocupan particularmente los niveles de humedad de sus bodegas. La alta humedad produce moho, argumentan, y desfigura las etiquetas, pero el aire seco puede ser la causa de que el vino se evapore, o rezume a través del corcho, causando una merma. Cuanto mayor es la merma, mayor peligro hay de que el vino se oxide. En vista de que aconsejamos una humedad entre el 75 y el 95 %, creemos que el aire acondicionado, que seca la humedad del aire hasta cerca del 50 %, no debe usarse para enfriar el espacio de la bodega.

Evita los frigoríficos convencionales para almacenar vino. No dejes un buen vino en la nevera más de unos pocos días. No sólo es dañino el motor del refrigerador, sino que además la temperatura excesivamente baja tiende a opacar los sabores del vino.

En resumen, el espacio de almacenamiento debe ser fresco (sin grandes variaciones de temperatura), húmedo, oscuro y libre de vibraciones.

Cómo mantener la bodega fresca y húmeda

Trata de conseguir refrigeradores profesionales (pueden encontrarse en catálogos de accesorios para el vino, en revistas y en internet). Estos aparatos controlan la temperatura y humidifican el aire mientras lo enfrían. Vienen en distintas capacidades para adaptarse al tamaño del espacio. Requieren instalación profesional y el precio depende de la capacidad.

Según el lugar donde vivas, no hace falta que tengas encendida durante todo el año una unidad refrigeradora. Nosotros mantenemos funcionando la nuestra desde finales de mayo hasta finales de septiembre. El gasto en energía eléctrica no es excesivo (en nuestra área del nordeste de Estados Unidos y durante cuatro meses), y es un gasto que vale la pena si se considera el valor del vino que se protege. Durante los meses de invierno, cuando el aire se reseca, utilizamos un humidificador, que es mucho más barato que poner a funcionar la unidad.

Estantes para el vino

Las estanterías varían desde las fabricadas con pino hasta las de simple metal o plástico. La elección de la forma y el material es cuestión de cuánto quieras gastar. Las estanterías grandes en forma de diamante, de madera (o sintéticas), son populares porque almacenan eficientemente hasta ocho botellas por compartimento y aprovechan el espacio al máximo. Estas estanterías también permiten sacar fácilmente las botellas (mira la figura 15-1).

Figura 15-1: Estantería en forma de diamante

Una configuración de estantes que permita dar a cada vino su propio cubículo es más cara; si estás pensando en una de esas estanterías, comprueba que te caben las botellas más grandes (como las de cava) o si las medias botellas quedan muy pequeñas.

Algunos coleccionistas prefieren almacenar su vino en las cajas originales de madera en que se vende. (Muchos vinos clásicos como los burdeos y el oporto vintage vienen en cajas de madera que, por lo general, se pueden encontrar vacías en la mayoría de las tiendas de vinos.) Las cajas de madera son útiles para guardar vino porque permanece a oscuras y la temperatura cambia muy lentamente. Sin embargo, sacar una botella de la de abajo puede ser una molestia.

Las cajas de cartón, en cambio, no son recomendables para guardar vino. Los componentes químicos que se emplean en la manufactura del cartón pueden, con el tiempo, afectar al vino. También puede dañarse el cartón con la humedad, en el supuesto de que mantengas un nivel apropiado en tu bodega.

Aislamiento

Mucho más importante que la forma de la estantería es elegir bien el aislamiento.

Definitivamente no recomendamos el aislamiento con fibra de vidrio, porque ese material absorbe la humedad de la unidad refrigeradora. Hemos oído de casos en que el peso de la humedad dentro del aislamiento, de hecho, produjo que se cayeran partes del cielo raso y ocurriera un verdadero desastre.

El aislamiento ideal es una resina termoplástica de tres pulgadas de espesor, que se llama poliuretano. Es inodora, no absorbe la humedad y sella muy bien. Incluso cuando la unidad refrigeradora no está funcionando, las temperaturas cambian muy lentamente con esta clase de aislamiento.

Las cavas de vino

Si vives en una casa que tiene una bodega o un espacio separado para el vino, tienes mucha suerte. Pero ¿qué hacer si no tienes espacio, si, por ejemplo, vives en un estudio?

Como morador de estudio tienes dos opciones:

• Dejar el vino en casa de un familiar o amigo (siempre que éste sí tenga las condiciones adecuadas de almacenamiento, ¡y tú confíes en que no se beberá el vino!).

• Comprar una cava de vino o vinoteca, una unidad completa para guardar y refrigerar que se conecta con una toma eléctrica.

La primera opción no es muy buena, porque no te da acceso inmediato a tu vino. Es una verdadera molestia tener que hacer un viaje cada vez que uno quiere echarle mano a una botella. Esta opción te priva del placer de tener los vinos a mano en casa, donde puedes mirarlos, acariciar las botellas o enseñárselas a los amigos.

Si viviéramos en un piso, definitivamente tendríamos una cava de vino. Vienen en todas las variedades: algunas son de madera, otras de metal, y una tercera clasae de una combinación de ambos. Muchas de las más bonitas parecen muebles atractivos, alacenas horizontales o verticales. Algunas tienen puertas de cristal y todas tienen cerraduras con llave.

Las cavas de vino van de una capacidad de 24 botellas a las realmente grandes, que pueden contener hasta 2800, con muchos tamaños intermedios. Los precios varían tanto como sus capacidades y diseños. Estas vinotecas se anuncian en los catálogos de accesorios para vinos en las revistas especializadas y en Internet.

Si te planteas construir una bodega o comprar una cava de vino, deja espacio para que crezca tu colección. Las colecciones de vino aumentan inevitablemente con el tiempo, como la mayoría de las cinturas.

¿Eres un aficionado o un inversor?

Si eres como la mayoría de la gente, compras vino con un solo propósito: bebértelo inmediatamente o en alguna ocasión próxima. ¡Bravo! Los que hacen vino no le ponen el corazón y el alma a sus creaciones sólo para que la gente admire el exterior de las botellas.

Pero algunos vinos se vuelven más valiosos con la edad, y venderlos por negocio puede ser una tentación difícil de resistir hasta para el aficionado más romántico. En muchos lugares, en estos tiempos, hay personas que pueden vender sus vinos legalmente tanto a tiendas minoristas como a casas de subastas. En consecuencia, muchas personas venden vinos que no quieren guardar, o compran vinos con la intención concreta de revenderlos.

Las buenas inversiones en vinos

Es del todo cierto que, en un porcentaje muy pequeño, los vinos son grandes inversiones. Ciertos vinos son una inversión todavía más segura que las acciones o la propiedad inmobiliaria, porque su valor no hace más que aumentar. Incluso cuando la economía vacila, algunas personas siempre tienen suficiente dinero para comprar buen vino.

Los vinos inversión tienen ciertos atributos:

• Están universalmente reconocidos por la prensa y el comercio como excelentes.

• Tienen potencial de longevidad.

• Son cosechas entre muy buenas y excelentes.

• Se hacen más valiosos cada año que pasa.

Cuentan también con otro requisito importante: deben haber estado bien almacenados para estar en buenas condiciones.

Algunos vinos que pueden ser una inversión comparten también el factor rareza: no se hicieron muchas botellas.

Las mejores apuestas para invertir o guardar

Los vinos franceses tienen ciertamente el monopolio en el mercado de inversión a escala mundial. Tienen una fama bien establecida, especialmente entre los británicos, quienes más o menos inventaron el mercado de inversión para vinos.

Por tanto, mientras Portugal, España, Estados Unidos y Australia sólo están representados en la lista siguiente por un vino (o categoría), Francia tiene cinco grandes categorías de vinos inversión.

Muy buenos burdeos tintos con pedigrí y fama de longevidad:

Château Petrus

Château Lafite-Rothschild

Château Mouton-Rothschild

Château Latour

Château Margaux

Château Haut-Brion

Château Cheval-Blanc

Château Lafleur (Pomerol)

Château Trotanoy

Château Palmer

Château La Mission-Haut-Brion

Château Ausone

Los de la primera columna son inversiones especialmente buenas.

Muy buenos burdeos blancos con pedigrí y fama de longevidad:

Château Haut-Brion (Blanc)

Château Laville Haut Brion

Domaine de Chevalier

Muy buenos borgoñas tintos, los más altamente respetados:

Vinos del domaine de la Romanée-Conti (especialmente Romanée-Conti, La Tache, Richebourg)

Vinos del domaine Leroy (especialmente los grand crus, como Musigny y Chambertin)

Vinos de Henri Jayer (especialmente los grand crus)

Muy buenos borgoñas blancos, los más buscados:

Montrachet (Domaine de la Romanée-Conti; Ramonet)

Ramonet (los otros borgoña blancos grand cru)

Domaine des Comtes Lafon (meursaults premier cru)

Coche-Dury (grand y premier crus)

Raveneau (chablis grand y premier cru)

Cómo asegurar tu preciosa inversión

Si tu colección de vinos crece hasta el punto de convertirse en uno de tus activos más valiosos, está claro que debes pensar en hacer un seguro. Las pólizas normales para propietarios de casas no cubren el vino en caso de incendio, robo, ruptura, etc. Sin embargo, puedes contratar una cláusula adicional que cubra riesgos tales como vino o cristal, lo que te dará una tranquilidad.

Puedes valorar el precio de tu colección (especialmente los vinos más añejos) mirando los precios de los catálogos de las casas de subastas como Christie’s y Sotheby’s; los precios de los vinos más jóvenes se encuentran fácilmente en anuncios de periódicos, revistas o internet. O, si lo prefieres, revisa los anuncios de las revistas de vinos y busca una especialista en valoraciones, que te harán el trabajo sólo con que les mandes una copia de tu inventario.

Sauternes, lo mejor de lo mejor:

Château d’Yquem (claramente la estrella como inversión)

Château Climens

Château Coutet (únicamente, cuvée madame)

Château de Fargues

Oporto vintage, los cuatro grandes de Portugal:

Taylor-Fladgate

Graham

Fonseca

Quinta do Noval (sólo Nacional)

El vino más preciado de España:

Vega Sicilia Único

Ciertos Cabernet Sauvignon de California, el factor rareza:

Grace Family Vineyards Cabernet Sauvignon (cualquier vendimia)

Beaulieu Vineyards Private Reserve Cabernets (vendimia de 1970 y anteriores)

Heitz Martha’s Vineyard Cabernet Sauvignon (vendimia de 1974 y anteriores)

El más grande de Australia:

Grange hermitage (especialmente las cosechas más antiguas)

El factor de mortalidad

La inevitable cuestión de tu propia expectativa de vida debe entrar en el cálculo, por supuesto, cuando pienses en cuánto vino comprar; a menos que no te importe las botellas a tus herederos.

Si, en tu ocaso, te das cuenta de que tienes demasiado vino, una opción es venderlo. Si has comprado sabiamente, conseguirás un beneficio espléndido. Incluso puedes vivir lo suficiente para gastártelo todo.

Nuestro héroe es el difunto gran escritor de vinos, André Simon. Según se dice, cuando murió, a la edad de 94 años, tenía solamente dos magnums de vino en su antes extensa bodega. ¡Eso es planificar bien!

Capítulo 16

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Guía del comprador de vino

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En este capítulo

• Cómo jugar duro con vinos esquivos

• Cómo elaborar tu propio catálogo de minoristas

• Cómo asociarte a clubes de compra

• Cómo comprar directamente de la bodega

• Cómo embotellar el tiempo

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Imaginemos que lees una reseña sobre un vino que parece estupendo. Te pica la curiosidad y quieres probarlo, pero tu tienda habitual de vinos no lo tiene. Tampoco otra tienda del barrio. O decides completar tu colección con varios vinos clásicos. Los pocos vinos consagrados que se pueden encontrar en las tiendas no son realmente lo que quieres y, además, ¡son tan caros!

¿Cómo se lo hacen los amantes del vino para echar mano a las botellas especiales mientras que tú no puedes?

Vinos que se hacen “los difíciles”

Hay una trampa en la que caen los amantes del vino que realmente han contraído el virus: cuanto más deseable es un vino, más difícil es conseguirlo. Y cuanto más difícil es conseguirlo, más deseable resulta.

Contra los consumidores que desean echar mano a las botellas especiales conspiran varias fuerzas. Primero, de algunos de los mejores vinos, sólo se producen unas cantidades ridículamente pequeñas. No afirmaríamos que la cantidad y la calidad son necesariamente incompatibles en la producción de vino, pero en los escalones más altos de la calidad, no hay generalmente mucho que encontrar.

Una vez compramos seis botellas de un borgoña grand cru tinto, producido por Hubert Lignier, un pequeño viticultor y elaborador. El importador nos dijo que Lignier hacía sólo 150 cajas de ese vino y que de ellas sólo 50 llegaban a Estados Unidos. ¡Nos parecía increíble que pudiéramos comprar nosotros media caja de un vino tan escaso y dejar sólo 49 cajas y media para el resto del país! El momento oportuno en el lugar oportuno.

Esto nos lleva al segundo factor que conspira contra la igualdad de oportunidades al comprar vino: comprar vino es un deporte competitivo. El que llega primero, consigue el vino, y el que llega después, no (también hemos estado muchas veces en desventaja).

En estos tiempos, comprar vinos de alta puntuación es una carrera de obstáculos. Cuando un vino obtiene puntuaciones muy altas de los críticos, los amantes del vino tienen que comprarlo pase lo que pase. Entonces se entabla una pugna frenética que no deja campo para los rezagados.

Por último, la mayoría de los vinos los vende el productor, o el importador, según el caso, cuando el vino es todavía joven para ser consumido. La mayor parte de los productores no puede permitirse almacenar un capital en vinos para venderlos más tarde. Esto quiere decir que los vinos envejecidos apropiadamente en su lugar de origen son difíciles de conseguir.

Síguele el juego al vino

Cuando el vino se pone difícil, tienes que jugar a lo mismo. Tienes que ir más allá de tus fuentes normales de aprovisionamiento. Los aliados en este juego son las casas de subastas de vinos, las tiendas dondequiera que estén y los propios productores.

Pros y contras de comprar vinos en subastas

La ventaja evidente de comprar vinos en las casas de subastas es que se encuentran vinos más selectos y más escasos. De hecho, las casas de subastas son una fuente principal para obtener los vinos de cierta antigüedad, su especialidad. En las subastas se pueden comprar vinos imposibles de obtener de otro modo. (¡Muchos de esos vinos han estado fuera del mercado años, a veces décadas!) En general, se pueden conseguir vinos más jóvenes a mejores precios en cualquier otra parte.

La principal desventaja de comprar vino en casas de subastas es que no conoces la historia del almacenamiento del vino que piensas comprar. El vino puede haber estado años almacenado en una bodega mal acondicionada de cualquier parte del mundo. Y cuando el vino sí viene de la bodega controlada de un coleccionista muy conocido, y entonces tiene impecables credenciales, se venderá por un precio muy alto.

En las casas de subastas también hay que pagar una comisión de comprador, un recargo entre el 10 y el 15 % sobre tu puja. En general, los precios del vino en las subastas van de razonables (a veces, hasta se encuentran gangas) a exorbitantes.

No contraigas la fiebre de la subasta, si estás presente en ella. El deseo de ganar puede inducirte a pagar más de lo que vale el vino. Lo que debes hacer es pagar de manera planificada y juiciosa. Para planificar el ataque, puedes pedir por anticipado un catálogo de la subasta, generalmente por medio de una pequeña propina. En el catálogo encontrarás los vinos que se venden por lotes (por lo general de tres, seis o doce botellas) con una oferta mínima sugerida por lote.

Pros y contras de comprar vino por catálogo

Una ventaja real de repasar los catálogos de una tienda de vinos y comprar desde el sillón es, por supuesto, la comodidad (por no mencionar el ahorro de tiempo). Entre otras ventajas de comprar a larga distancia, está la posibilidad de encontrar vinos escasos y (a veces) a precios más bajos de los que encontrarías en el mercado local.

A veces, la única manera de comprar ciertos vinos es por catálogo. Los vinos elaborados en pequeñas cantidades y muy solicitados no se encuentran en cualquier lugar. Si un vino que quieres se encuentra en una tienda cercana, pero vives en un lugar donde los precios resultan abusivos, puede ser que ahorres dinero pidiéndolo a un minorista de otra ciudad, incluso pagando los costes de transporte.

Como el vino es perecedero, tienes que asegurarte de que no te lo entreguen cuando el clima sea demasiado cálido o frío, 24 °C o menos de 2 °C. La primavera y el otoño, en general, son las mejores épocas para recibir vino.

Algunas tiendas de vinos en España que vale la pena conocer

No podemos hacer la lista de todas las tiendas de vinos importantes que venden por catálogo o correo directo, pero las siguientes tiendas son algunas de los mejores.

• Celler de Gelida (Barcelona). c/ Vallespir, 65; tel. 933 392 641

• Lavinia Barcelona (Barcelona). Avda. Diagonal, 605; tel. 933 634 445

• Verema i Collita (Barcelona). Plaça Joanic, 1; tel. 932 683 227

• Vila Viniteca (Barcelona). c/ Agullers, 7-9; tel. 932 683 227

• D’Vinno (Bilbao). c/ Ibáñez de Bilbao, 6; tel. 944 234 882

• Club de Vinos y Viandas de Viñafiel. (Salteras, Sevilla). Pol. Ind. Los Llanos, parc. 152; tel. 955 988 296

• La Galería del Vino (Gijón). c/ Marqués de San Esteban, 7 Bajo Izda.; tel. 985 354 568

• Bodega Santa Cecilia (Madrid). c/ Blasco de Garay, 74; tel. 914 450 614

• Lavinia Madrid (Madrid). c/ Ortega y Gasset, 16; tel. 914 260 604

• Reserva y Cata (Madrid). c/ Ramiro II, 7; tel. 915 530 402

• Siguero (Madrid). c/ María de Molina, 70; tel. 915 623 651

• Vinoteca la Cartuja (Marbella). Pza. Gómez Agüera, s/n; tel. 952 775 203

• La Vinoteca (Palma de Mallorca). Pza. Virgen de la Salud, 3; tel. 971 728 829

• La Vinoteca. Galería Navarra del Vino (Pamplona). c/ Ezquiroz, 22; tel. 948 278 006

• El Catavinos (Toledo), Avda. de la Reconquista, 10 bis; tel. 925 252 811

• El Mostagán (Valencia), Avda. Primado Reig, 135; tel. 963 695 275

• Pecados Originales (Valladolid), Pasaje Gutiérrez, 6; tel. 983 392 326

• Barbacil (Zaragoza), c/ Juan Pablo Bonet, 4; tel. 976 271 064

Clubes de vino en España

Un fenómeno más bien reciente es el de la proliferación de clubes; en el fondo, son simplemente personas que tratan de venderte vino. Parece que no pasa una semana sin que recibamos una solicitud de uno de esos grupos para que nos suscribamos.

La mayoría de los clubes de compra de vino trabajan como el Círculo de Lectores. Excepto que la mercancía es vino. Estos clubes valen la pena si no quieres tomarte el trabajo de seleccionar tus propios vinos.

Pero hay un problema inherente a esas empresas: tiene que gustarte el vino que te escogen. Es previsible que los clubes esperen que compres seis botellas (a veces doce) de un vino determinado que, por supuesto, describen en términos brillantes. Si no te gusta la selección, después de probar la primera botella, ahí te queda el resto. Pero los vinos generalmente tienen precios razonables. Tú decides; conveniencia frente a capacidad de decisión.

Dos de los clubes de vinos más prestigiosos y con mayores garantías para un comprador español son Todovino.com y Vinoselección. Ambos se apoyan en la profesionalidad de su equipo de selección de vinos y ofrecen un servicio personalizado a sus socios.

Comprar tiempo

De vez en cuando hay anuncios en los periódicos o en los catálogos de las tiendas en que te instan a comprar futuros de determinado vino (generalmente de Burdeos, pero también de otros lugares). Los avisos sugieren que, para conseguir un vino particular al precio más bajo, se debe comprar ahora para una futura entrega. En otras palabras: “Danos tu dinero ahora; a su debido tiempo, probablemente el año que viene, cuando la casa productora lo saque al mercado, recibirás el vino”.

En general, recomendamos no comprar futuros. A menudo, el mismo vino está al mismo precio o ligeramente más alto cuando llega al mercado. Para ahorrar poco o nada habrás encerrado tu dinero durante un año o más, mientras la tienda gana intereses con él o lo gasta. Y hay tiendas que han quebrado. De hecho, algunas personas que compraron futuros de vino, en realidad pagaron más por él que si hubieran esperado, sin comprarlo, a que llegara al mercado.

La única ocasión en que vale la pena comprar futuros es cuando se desea garantizar la obtención de cierto vino que se hace en cantidades pequeñas (digamos, 3000 cajas al año, o menos), y sólo si estás bastante seguro de que se agotará antes de llegar a las tiendas.

Por ejemplo, hay muchos pequeños châteaux en el Pomerol de Burdeos y en general en Francia, así como determinados productores en el resto de la Europa vinícola, cuyos vinos normalmente se agotan enlos pedidos de preventa, especialmente en los buenos años de cosecha. También, cuando un vino recibe puntuaciones extraordinarias en la prensa especializada (como el altamente puntuado Château Montrose de 1990), su precio puede doblarse y hasta triplicarse al llegar al mercado; en esos casos hay que actuar pronto para poder conseguir el vino, incluso en futuros.

La vendimia de 1982 de burdeos fue una clara excepción a nuestra regla de no comprar futuros de vino. A causa de la temprana, casi universal alabanza de la cosecha, los que compraron futuros de burdeos 1982 consiguieron beneficios considerables. Cuando estos vinos llegaron al mercado, en 1985, los precios eran entre el 30 y el 50 % más altos que los de las ofertas para futuros.

Aquí está la conclusión: compra futuros, lo que en Francia se denomina en primeur, sólo cuando quieras un vino particular; y el único modo de obtenerlo sea comprar futuros. Para la mayoría de los vinos, sin embargo, quédate con la cartera en el bolsillo hasta el momento en que vayan a darte una de verdad.

Vino en la red

Internet se ha convertido en una de las principales herramientas para la comercialización, difusión y venta de vino en los últimos años. Son muchas las páginas web que desde cualquier punto del planeta informan sobre vinos, o los comercializan. Incluimos a continuación un listado de las páginas web útiles, tanto comerciales como informativas. La grandeza de internet es que suma lo que tienen de bueno la venta telefónica y por catálogo con la posibilidad de remontarnos hasta la propia fuente donde se produce el vino. También en las páginas de las propias bodegas es posible, generalmente, entrar en contacto con los productores para comprarles sus vinos o informarnos sobre ellos.

• www.wine.com

• www.wine-searcher.com

• www.verema.com

• www.erobertparker.com

• www.winespectator.com

• www.wineenthusiast.com

• www.todovino.com

• www.vilaviniteca.es

• www.elmundovino.com

Directamente de la fuente

Se puede comprar directamente de las bodegas de varias formas:

• Visitándola.

• Realizando el pedido a través de internet.

• Llamando y haciendo pedidos para que los manden a domicilio.

Muchas bodegas pequeñas venden un porcentaje bastante grande de sus vinos a los visitantes, fundamentalmente en los países del Nuevo Mundo, precursores de la idea del vino vinculado al turismo, que en Europa se ha desarrollado menos. En el estado de Nueva York, por ejemplo, algunas firmas venden hasta la mitad de su producción en las propias instalaciones.

Es un error común creer que se ahorra dinero comprando en la bodega. No se ahorra. Para no hacerles competencia desleal a sus distribuidores, las firmas les cobran a los visitantes los mismos precios que rigen en las tiendas. Pero hay dos ventajas: la emoción de comprar el vino donde se hace y la satisfacción de apoyar a la gente que se esfuerza por complacerte.

La mayoría de los bodegueros se alegrarán de venderte el vino que elaboran. Si vives demasiado lejos para visitar una determinada bodega, o si su producción es pequeña y de alta demanda, hacer un pedido por correo puede ser el único modo de conseguir un vino.

Capítulo 17

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Uno nunca se gradúa en la escuela del vino

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En este capítulo

• La escuela nunca fue tan divertida

• Educación física para el paladar

• Los lugares mágicos detrás de las etiquetas

• Publicaciones sobre vinos para mantenerse al día

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Aprender de vinos es como viajar por el espacio: cuando se empieza no se ve el final. Por fortuna para quienes deciden ser aficionados bien formados, aprender de vino es una experiencia fascinante, llena de nuevos sabores, nuevos lugares y nuevos amigos.

Aunque nosotros enseñamos a otros sobre vinos, somos aprendices de la materia. No nos imaginamos que podamos llegar nunca a un punto en el que digamos: “Ahora sabemos lo suficiente sobre vino. Aquí podemos parar”. De modo que allá vamos, a otro viñedo, a otra degustación o a embebernos en las páginas de otra revista. Cada paso trae no sólo más conocimiento, sino mayor aprecio de esta asombrosa bebida.

Déjame contar las maneras…

La escuela virtual del vino no tiene paredes ni lugar fijo. Toma la forma del líquido, el papel y la gente. Existe dondequiera que uno esté.

La continuidad de la formación en materia de vino depende de tu presupuesto, tu disposición y tu tiempo libre. Puedes volver literalmente a la escuela si decides acudir a algún curso; puedes asistir a degustaciones de vino o a cenas con bodegueros; puedes viajar a los viñedos; o puede ser un estudiante de sillón, con la lectura sobre las regiones vinícolas del mundo.

La vuelta al cole

Para muchas personas, la mejor manera de aprender más sobre vino y mejorar sus habilidades es hacer un curso. Las clases sobre vino ofrecen una combinación ideal de formación y de retroalimentación inmediata de impresiones de degustación.

Si vives en una ciudad mediana o grande, seguro que encuentras varios cursos sobre vino ofrecidos por particulares o por universidades, como parte de los programas de reciclaje para adultos, o por tiendas de vinos locales o restaurantes. Si tienes la suerte de vivir cerca de una zona productora de vinos, puedes encontrar cursos ofrecidos por las propias bodegas.

La mayoría de los cursos se denominan cursos de cata o degustación porque no enseñan cómo hacer vino. No se proponen, por lo general, expedir credenciales profesionales y no suelen estar acreditados oficialmente. (Los cursos de una institución determinada o una universidad pueden ser una excepción.) El propósito de la mayoría de estos cursos es ofrecer tanto información sobre vino como práctica en la degustación.

Los cursos sobre vino pueden cubrir una amplia gama de temas y de niveles. Las clases introductorias tratan sobre cómo catar el vino, mientras que las más avanzadas se ocupan de las distintas regiones vinícolas del mundo o de los vinos de una zona en particular. Los instructores de las escuelas de vinos son, por lo general, profesionales experimentados que trabajan en el negocio del vino o que escriben sobre él.

Degustaciones de todas las formas y tamaños

Las degustaciones de vino están diseñadas para dar a los entusiastas la oportunidad de probar muestras de una amplia gama de vinos. Estas actividades pueden parecerse mucho a una clase (gente sentada como en los seminarios y similares) o pueden ser como fiestas (los degustadores en plan informal). A diferencia de una clase sobre vino, los participantes en una degustación suelen tener distintos niveles de conocimiento. Las degustaciones no se dividen en niveles para principiantes, intermedios y avanzados; una talla les sirve a todos.

Las degustaciones son populares porque van más allá de probar el vino uno solo, en casa. ¿Cuántos vinos puedes probar por ti mismo (a menos que no te importe desperdiciar nueve décimas partes de cada botella)? ¿Cuántos vinos estás dispuesto a comprar? ¿Y cuánto puedes aprender catando vino por tu cuenta o con un amigo cuyo conocimiento no es mayor que el tuyo?

En las degustaciones se puede aprender de los compañeros, lo mismo que hacer amigos que comparten su interés por el vino. Y lo más importante es que puedes probar vinos en compañía de algunas personas cuyos paladares son más experimentados que el tuyo, lo que es una ventaja adicional en la educación del gusto.

Nosotros hemos participado en miles de degustaciones, literalmente, en nuestra vida, hasta el momento. Y es justo decir que algo hemos aprendido en casi todas ellas. La curva de aprendizaje para el degustador (catador) novato es asombrosa. En nuestro club hemos visto a nuevos miembros, que muy poco sabían de vino, volverse catadores expertos en unos dos años.

¡Experimentar con diez o quince vinos (muchos de los cuales prueba uno por primera vez) es una forma maravillosa de aprender sobre vino! Naturalmente, algunas personas aprenden más rápidamente que otras. Unas cuantas variables pueden afectar las diferencias de aprendizaje, entre ellas:

• El entusiasmo o el deseo de aprender

• La memoria del paladar (un talento innato, bastante escaso, para recordar sabores específicos)

• La agudeza sensorial (gusto, olfato, vista)

Pero todo el que asiste a degustaciones de vino gana algo en conocimiento.

Allá donde fueres…

Si no has estado nunca en una degustación de vino, debemos advertirte que en la mayoría de ellas se observan algunas reglas de etiqueta. Familiarizarse con ellas te permitirá sentirte más cómodo. De otro modo, es probable que te aterres con lo que oigas o veas. ¿Por qué se está portando así esta gente?

¿Escupir o no escupir?

¿Te acuerdas de que te dijimos que cada alumno tiene un vaso de plástico grande para depositar el vino sobrante? Bueno, era una verdad a medias; queríamos facilitarte el camino hacia un concepto que es posible que te resulte desagradable. El vaso sirve realmente para que los estudiantes escupan en él cada trago de vino después de probarlo.

Los catadores profesionales de vino descubrieron hace mucho tiempo que, si se tragaban todos los vinos que probaban, a la altura del vino número nueve o diez se convertían en catadores mucho menos reflexivos. De manera que se acepta escupir. En las bodegas, los catadores profesionales escupen en el suelo de grava o en el desagüe. En entornos más elegantes lo hacen en una escupidera, generalmente una simple vasija grande de plástico (una por catador) o en un balde para dos o tres.

Al principio, algunos degustadores no están dispuestos a escupir el vino. Además de que les han enseñado que escupir es de mala educación, han pagado por la oportunidad de probar los vinos. ¿Por qué desperdiciarlos?

Bueno, pues si lo deseas, puedes beberte todo el vino, desde luego. Y algunos lo hacen. Pero no te aconsejamos hacerlo por las siguientes razones:

• Evaluar los últimos vinos es difícil si se tragan los primeros. El aumento de alcohol en el organismo obnubila el juicio.

• Tragar no es realmente necesario para degustar plenamente el vino. Si dejas el vino en la boca de ocho a diez segundos (lee el capítulo 2), serás capaz de saborearlo concienzudamente sin tener que preocuparte por los efectos del alcohol.

• Si has ido conduciendo a la degustación, no vas a poder coger el coche para volver a menos que escupas lo que pruebes. Además de que te expones a una multa, la apuesta es alta: tu vida y tu salud, las de otros y el carné de conducir. ¿Para qué arriesgarte?

La solución es sencilla: escupe el vino. Casi todos los catadores experimentados lo hacen. Aunque no lo creas, después de un tiempo, escupir te parecerá lo más normal que se puede hacer en las degustaciones. (Y mientras tanto, ¡es una forma segura de parecer más experimentado de lo que eres!)

Si sabes que no vas a poder escupir, come algo antes de ir a la degustación de vinos. El alcohol se absorbe mucho más lentamente con el estómago lleno, y las simples galletitas o el pan de la mayoría de las degustaciones no bastan.

¿Qué pasa con los efectos de sonido?

¿Uno tiene que hacer todos esos ruidos de sorber y gorgotear que hacen los catadores “serios” en las degustaciones?

Por supuesto que no. Pero tomar el aire por la boca realmente favorece la capacidad para degustar el vino (como se explica en el capítulo 2). Con un poco de práctica, se puede gorgotear sin hacer ruidos que llamen la atención.

Más puntos clave de los modales del vino

Como el olor es un aspecto tan importante en la degustación del vino, los catadores tratan de no obstaculizar el olfato de los demás. Esto quiere decir:

• Fumar (cualquier cosa) está prohibido, en cualquier degustación de vino.

• Usar cualquier perfume (de señora, loción para después de afeitar, jabón perfumado, etc.) es poco apropiado. Estos olores extraños pueden realmente obstaculizar tu capacidad de detectar el aroma del vino. ¡Chicos, esto también va por vosotros!

¿Horizontal o vertical?

Dos de las expresiones más tontas del mundo del vino se aplican a las degustaciones. Según la naturaleza de los vinos que se prueben, las degustaciones pueden ser verticales u horizontales. No tiene nada que ver con la posición de los catadores, quegeneralmente están sentados, y nunca tendidos (eso pasó de moda después de los romanos).

Una degustación vertical es la que se hace con varias cosechas de un mismo vino —el Château Latour de todas las cosechas desde 1982 a 1990, por ejemplo—. Una degustación horizontal examina los vinos de una misma cosecha que provienen de distintos productores dentro de un tipo similar, por ejemplo, los cabernets del valle de Napa de 1991.

No hay un nombre particular para las degustaciones menos estructuradas, pero nos gustaría sugerir el de arabesco.

Los catadores corteses no dan su opinión hasta que los demás han tenido ocasión de probar el vino. A los catadores serios les gusta formar sus opiniones de modo independiente, y seguramente lanzarán miradas fulminantes a cualquiera que interrumpa prematuramente su concentración.

Cata a ciegas

Una de las diversiones favoritas de los catadores de vino es la cata a ciegas. Antes de que empieces a imaginarte cuartos oscuros, catadores con los ojos vendados u otras locuras, permítenos decirte que lo que se tapa son las botellas.

En las catas a ciegas, los catadores no conocen la identidad de los vinos. La teoría detrás de este ejercicio es que conocer las identidades puede inducir a los catadores a preferir alguno (o rechazarlo) por su fama, más que por lo que haya en la copa. A veces, catadores muy hábiles y entrenados prueban vinos a ciegas y tratan de identificarlos (si pueden) en un esfuerzo por ejercitar sus facultades.

Si no sabes lo suficiente sobre vinos para que las etiquetas te impresionen, la cata a ciegas tiene poco sentido. Sin embargo, hay algo en la degustación a ciegas que ayuda a concentrarse en lo que estás probando, y eso siempre es una buena práctica.

Cenar con el bodeguero

En años recientes se ha hecho popular una actividad llamada la cena del bodeguero, una cena de muchos platos en la que un enólogo o el dueño de una bodega es el invitado de honor. Los comensales pagan un precio fijo por la comida y reciben muestras de los vinos de la bodega con cada plato.

En cuanto a aprendizaje, las cenas del bodeguero están por debajo de las degustaciones de tipo seminario, pero por encima de muchas degustaciones de estilo recepción. Estas cenas ofrecen la oportunidad de degustar vinos en circunstancias ideales, con comida, pero pensamos que se difunde poca información y que hay poca oportunidad de hacer preguntas.

Pero teniendo en cuenta lo divertidas que pueden ser, las cenas del bodeguero están a la cabeza de la lista de las mejores actividades relacionadas con el vino, incluso si no te toca sentarte al lado del protagonista.

Otras reglas de etiqueta son los simples buenos modales que se observan en cualquier reunión. Por ejemplo, no se debe hablar (más alto que un susurro) con el vecino, si alguien está dando una conferencia. Callarse se vuelve más difícil a medida que avanza la degustación porque el vino desata las inhibiciones. Por esta razón, los conferenciantes experimentados dicen la mayor parte de lo que se necesita oír al comienzo de la tarde.

La mayoría de estas reglas sobre el comportamiento en las degustaciones se aplica a las clases sobre vino (son pertinentes también en las visitas a las bodegas en todo el mundo).

La gente y los lugares que hay detrás de las etiquetas

Uno de los mejores y más divertidos modos de adquirir conocimientos es ir al lugar donde se hace el vino y, si es posible, hablar con los propios productores. ¡No hay nada mejor que aprender sobre algunos de nuestros vinos favoritos directamente desde la fuente!

Descubrirás que hay algo especial en la gente que dedica su vida a hacer vino: puede ser su creatividad o su compromiso de llevar tanto placer al mundo mediante su trabajo. Sea lo que fuere, es gente excepcional. En las regiones del vino alrededor del mundo, hemos encontrado algunos de nuestros amigos más queridos.

Al visitar las regiones vinícolas pondrás en acción múltiples impresiones sensoriales: experimentar el clima directamente, ver el suelo y las colinas, tocar las uvas y todo lo demás. Puedes pasear por los viñedos, si lo deseas, visitar los pueblos vecinos, comer los platos regionales y beber el vino del lugar.

Aquí están algunos ejemplos:

• Cuando recorras los caminos vecinales del fresco Russian River Valley, en Sonoma, California. Si hablas con los que hacen el vino (algunos de los cuales raramente dejan el valle) sales con un gusto especial por los notables pinot noirs del Russian River y con una idea amplia acerca de ellos.

• Ver las laderas empinadas a lo largo del río Mosela en Alemania (demasiado empinadas para tractores o caballos) donde crecen riesling y el suelo debe trabajarse y las uvas recogerse a mano, te dará una nueva visión la próxima vez que te bebas una copa del delicioso riesling del Mosela.

• Vagando por las colinas de Langhe alrededor de Alba, en el Piamonte (Italia), visitando a los productores tan peculiares de la región de Barolo, se llega finalmente a comprender la naturaleza de la esquiva uva nebbiolo.

• Visitar el viñedo de Romanée-Conti en Vosne-Romanée, en la Borgoña, ver las parcelas de poco más de hectárea y media, y darse cuenta del hecho de que el legendario Romanée-Conti no puede hacerse más que allí, te dará un conocimiento inmediato y a través de la piel de lo que es el terroir (que intentamos explicar en el capítulo 7).

¿No conoces el idioma? No hay problema

No permitas que tu limitada (o inexistente) facilidad para el idioma local te impida visitar las regiones del vino. En estos tiempos el inglés se ha convertido en el idioma universal del mundo del vino. Incluso si la persona que visitas no habla inglés, tendrás a mano invariablemente a alguien que lo hable (la señora, el hijo o el perro), alguien. Además el mismo vino es un idioma universal. ¡Una sonrisa y un apretón de manos van muy lejos en la comunicación!

Primer año en el extranjero

Cuando estés en las regiones del vino, a menudo tendrás la oportunidad de combinar algún aprendizaje formal con el viaje. Puedes tomar clases sobre vino o comida, o sobre ambas cosas.

Si la pasión de viajar te lleva, por ejemplo, a la región del chianti classico en la Toscana, puedes tomar o un curso de cinco días sobre vino, impartido por el experto en vino italiano Nick Belfrage, MW, o un curso de una semana sobre cocina, dictado por la dueña de la magnífica propiedad Badia a Coltibuono, Lorenza de Medici (de la histórica familia Medici). Ambos se dan en la Coltibuono Estate, e incluyen comidas y habitaciones. Para más información, contacta con: The Villa Table, Badia a Coltibuono, 53013 Gaiole in Chianti (SI), Italia; tlf: 577 -749 498; fax: 577 749 235; http://www.coltibuono.com.

En Alemania, la Academia Alemana del Vino ofrece cursos de seis días o cursos de fin de semana de cuatro días, en distintas ocasiones a lo largo del año. Los cursos incluyen viajes a las regiones vinícolas, visitas a las propiedades y castillos, degustaciones y un crucero por el Rin. Los cursos tienen su base en el histórico Kloster Eberbach, cerca de Frankfurt, y se dan en inglés. Se ofrecen comidas y habitaciones. Para más información puedes buscar alguna oficina de promoción del turismo de Alemania.

En otras regiones vinícolas se ofrecen cursos similares sobre vino y comida. Sólo hay que consultar la oficina de turismo del país que piensas visitar. Además, hoy en día encontrarás mucha información en internet, como http://www.winetravelandfood.com/index.cds.

¿Qué quieren decir las iniciales MW?

Habrás visto que Nick Belfrage (el experto en vino italiano que hemos mencionamos), así como los autores de este libro, añaden las letras MW a sus nombres. Esas siglas son las de Master of Wine. Se obtiene ese título cuando se aprueba un examen escrito con una parte práctica de degustación. El título lo otorga el Institute of Masters of Wine (Instituto de los Maestros del Vino) en Londres; el instituto ofrece programas preparatorios en Australia, Estados Unidos, el Reino Unido y Europa. Se requiere un alto grado de conocimientos preliminares.

Para más información, puede escribir a: Institute of Masters of Wine, 24 Fitzray Square, London W1T 6EP England. Por cierto, existen 288 masters of wine en el mundo. La mayoría de ellos, en el Reino Unido.

www.mastersofwine.org

Agencias de turismo útiles

Las agencias gubernamentales cuya función es promover el turismo hacia sus países pueden ser más o menos útiles en la planificación del viaje, según la época y el grado en que las regiones vinícolas de cada país estén organizadas.

Muchas te darán mapas, folletos y cualquier material que tenga relación específica con los distritos vinícolas que quieras visitar. La mayoría de los gobiernos tienen también oficinas de promoción del vino, a menudo como parte de sus oficinas de promoción comercial en ciudades extranjeras.

Francia (Burdeos)

Burdeos, posiblemente la región vinícola más famosa del mundo, tiene varias oficinas de turismo que pueden suministrarte mapas e información local. Ponte en contacto con cualquiera de las siguientes organizaciones:

• Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux. Maison du Vin, 3, cours du XXX Juillet, 33075 Bordeaux. Tlf.: (33) 56 00 22 66; fax: (33) 56 00 22 77.

• Conseil des Vins du Médoc. 1, cours du XXX Juillet, 33075 Bordeaux. Tlf.: (33) 56 48 18 62; fax: (33) 56791105.

• Comité Départemental du Tourisme de la Gironde: 21, cours de L’Intendance, 33000 Bordeaux. Tlf.: (33) 56 52 61 40; fax: (33) 56 81 09 99.

• Office de Tourisme: 12, cours du XXX Juillet, 33000 Bordeuax. Tlf.: (33) 56 44 28 41.

• Wine Tours of Burgundy. Hixson Lefils, 6, Rue de Tamnes, 21700 Nuits-St. George. Tlf.: (33) 80 61 48 39.

Italia

No hace tanto tiempo que en Italia se promocionan las visitas a sus abundantes y ricas regiones vinícolas. El turismo rural, atrae a los visitantes a las granjas y las zonas productoras. Gran parte del esfuerzo turístico se ha dirigido a la Toscana, pero el Piamonte, el Véneto, el Trentino-Alto Adige y la Umbría también participan del programa. Ponte en contacto con las tres organizaciones siguientes:

• Movimento Del Turismo Del Vino. c/o Fattoria dei Barbi, 53024 Montalcino (SI), Italia. Tlf.: (39) 577 849 421; fax: (39) 577 849 356. Esta organización está compuesta por más de 200 propietarios en toda Italia, con énfasis en la Toscana. Los programas incluyen herencia cultural y naturaleza, lo mismo que vino.

• Stagioni Del Chianti. Via di Campoli 142, 50024 Mercatali VdP (FI), Italia. Tlf.: (39) 558 214 81; fax: (39) 558 214 49. Esta organización suministra alojamientos en cualquiera de las cinco propiedades vinícolas de la Toscana: Castello di Brolio, Castello di Cacchiano, Castello di Fonterutoli, Rocca delle Macie y Villa Vistarenni.

España

Cada vez hay más oferta de servicios turísticos alrededor del vino en casi todas las regiones vitivinícolas de España. Encontrarás información en numerosos puntos de información, entre otros, en estas webs:

• http://www.turismodevino.com/

• http://www.rutasdevino.com/enoturismo/

• http://www.turismovino.es/

Llamar con anticipación

Cuando se planifica visitar una bodega, en general se debe llamar o escribir con anticipación para pedir una cita.

Las excepciones principales son muchos de los grandes productores que ofrecen visitas guiadas o sin guía. Muchos productores de vinos tienen salones de degustación abiertos todos los días durante los meses de turismo activo, y los fines de semana, en invierno. En esos salones de degustación, puedes probar muestras (a veces por una pequeña suma), comprar vino y comprar recuerdos.

Si visitas bodegas que no están preparadas formalmente para el turismo, puedes probar muestras de los vinos, hablar con el enólogo, si está disponible (¿hiciste una reserva, verdad?), dar un paseo informal por la planta de elaboración, y comprar vino, si lo deseas (una buena idea, sobre todo si ese vino no se consigue donde vives tú).

Viajar desde el sillón

Viajar alrededor del mundo cuesta tiempo y dinero. Existe la alternativa de viajar por el mundo del vino en la comodidad de la sala de estar, dejando que la palabra escrita te lleve a las regiones lejanas.

Algunas tiendas de vinos tienen extensas bibliotecas de revistas y libros para la venta. Las tiendas de vinos son los mejores lugares para buscar. La mayoría de las librerías más importantes tienen secciones separadas de libros sobre comida y vinos.

Lecturas recomendadas

Los siguientes libros te llevarán a profundizar en aspectos particulares del vino.

California, aquí vamos

La guía anual que debes usar si planeas un viaje a la California del vino es la Wine Country Guide to California, de The Wine Spectator. Se consigue por 6,95 dólares, más 5,50 dólares de gastos de envío. Esta guía tiene un directorio de todas las compañías elaboradoras de vino de California con información sobre degustaciones y visitas, números de teléfono, horarios de cada bodega e indicaciones sobre si es necesario concertar citas. Tiene también mapas de las regiones vinícolas de California. La guía incluye también una lista de restaurantes de las distintas regiones vinícolas de California y sus reseñas, y una lista de alojamientos —posadas, Bed & Breakfast, hoteles y moteles—. También da información sobre otras actividades y atractivos del país del vino de California.

Conocimientos generales

World Atlas of Wine, de Hugh Johnson (cuarta edición), Nueva York, Simon & Schuster, 1994. Hugh Johnson, de Inglaterra, es probablemente el escritor sobre vino mejor conocido y más respetado del mundo. Éste es su libro fundamental, complementado con detallados mapas de todas las regiones vinícolas del mundo. (Modern Encyclopedia of Wine and Pocket Encyclopedia of Wine son otros dos libros de Hugh Johnson que valen la pena).

Oz Clarke’s Wine Advisor de Oz Clarke (antes Wine Handbook, una nueva edición todos los años), Nueva York, Simon & Schuster, 1994. Oz Clarke, otro británico, es sin duda el más prolífico autor sobre vino del mundo —el Stephen King del reino del vino—. Es difícil seguirles el paso a todos sus libros sobre el tema. Nos gusta su Advisor porque es fácil de usar. Referencias de la A a la Z de todos los lugares del vino, los términos, etc., en un libro de bolsillo cómodo.

Jancis Robinson, MW (editor), de The Oxford Companion to Wine, Oxford, Oxford University Press, 1994. Un libro enciclopédico de referencia que marca la pauta en el campo del vino. No esperábamos menos de la británica Jancis Robinson, una de las escritoras sobre vino verdaderamente brillantes que hay en el mundo. (También es suyo el excelente Vines, grapes, and wines, publicado por Alfred A. Knopf).

Entender de vino, de Carlos Falcó, publicado por Martínez Roca. Obra que desde su lanzamiento ha adquirido bastante notoriedad debido, entre otras cosas, a la apasionada relación con el vino de su autor, una de las figuras más relevantes de la enología española, que deja traslucir en cada una de las páginas del texto sus muchos conocimientos de un modo didáctico y ameno. Se trata de un libro ideal para iniciarse en el conocimiento del vino desde el punto de vista de quien lo vive desde dentro.

El vino, de la cepa a la copa, de M.ª Isabel Mijares y Sáez Llobre, publicado por Editorial Ciencias de la Dirección. Se trata de un libro de acercamiento al vino como fenómeno cultural, que trata de llevar a un lenguaje comprensible por todos los lectores las raíces del vino, los procesos que implica su elaboración y el mejor modo de disfrutarlo y convertirlo en una presencia familiar para los consumidores. Una obra de carácter general que busca la complicidad del lector con la dedicación que profesan sus autores.

Burdeos

Bordeaux, de Robert M. Parker (2.ª ed.), Nueva York, Simon & Schuster, 1991. Robert Parker es ciertamente el escritor sobre vinos más famoso de Estados Unidos, si no del mundo. Estableció su fama a partir de su conocimiento de Burdeos. Además, fue el primer escritor en usar el sistema de puntuación de 100 puntos para los vinos. Su segunda edición cubre los principales vinos de Burdeos, de 1961 a 1990; un libro esencial para cualquier amante del Burdeos. Entre otros libros de Parker que vale la pena tener, están Wine Buyer’s Guide, The Wines of the Rhône Valley and Provence, y Burgundy.

Bordeaux, de David Peppercorn, MW (2.ª ed.), Londres, Faber and Faber, 1991. Los libros de Peppercorn y Parker sobre la región vinícola, que puede considerarse la más importante en el mundo, están tan bien hechos que tuvimos que incluirlos a ambos. El inglés David Peppercorn está justamente considerado como uno de los grandes expertos del mundo en Burdeos. El Bordeaux de Peppercorn entra en más detalles que el libro de Parker, pero no tiene puntuaciones.

Borgoña

Making Sense of Burgundy, de Matt Kramer, Nueva York, William Morrow & Company, 1990. La otra gran región vinícola de Francia recibe un tratamiento brillante de parte de Matt Kramer. La Borgoña es una región tan compleja que cualquier amante del vino guardará como un tesoro este introspectivo volumen. Otro libro de Kramer recomendado es Making Sense of California Wine.

The Great Domaines of Burgundy, de Remington Norman, MW, Nueva York, Henry Holt, 1992. Aunque el libro de Kramer es más argumentativo, el del británico Remington Norman está más orientado hacia los hechos. Los dos son excelentes obras sobre esta complicada región vinícola.

Champagne

Champagne, de Serena Sutcliffe, Nueva York, Simon & Schuster, 1988. Pocos libros serán tan gratos de leer para los amantes del champán como este libro maravillosamente escrito por Serena Sutcliffe, del Reino Unido, una de las grandes damas del mundo del vino.

Champagne, de Tom Stevenson, Londres, Sotheby’s Publications, 1986. ¡El inglés Tom Stevenson sabe más que los propios nativos de la región! Una guía verdaderamente sabia y auténtica; también se recomienda Alsace, de Stevenson.

Vinos viejos y escasos

The New Great Vintage Wine Book, de Michael Broadbent, MW, Nueva York, Alfred A. Knopf, 1991. Nadie ha catado más grandes vinos, en especial los clásicos y los escasos, que Michael Broadbent. Su guía de cosechas, que empieza en el siglo XIX, se concentra en burdeos, sauternes y borgoñas. Éste es un libro para el conocedor avanzado.

Italia

The Wine Atlas of Italy, de Burton Anderson, Nueva York, Simon & Schuster, 1990. Anderson, originario de Minnesota, pero ahora residente en la Toscana, es probablemente el escritor más altamente respetado del mundo en materia de vinos italianos. Su atlas hace por Italia, en más detalle, lo que Hugh Johnson hace por el mundo. Completo y prolijo, este libro es esencial para los amantes del vino italiano.

California

Wine Atlas of California, de James Halliday, Nueva York, Viking, (Penguin), 1993. El erudito y afable James Halliday, escritor y elaborador australiano, ha escrito un atlas brillante de los vinos de California. También se recomienda, de Halliday, Wine Atlas of Australia and New Zealand.

The Wine Atlas of California and the Pacific Northwest, de Bob Thompson, Nueva York, Simon & Schuster, 1993. El californiano Bob Thompson hace tiempo que tiene fama de ser uno de los verdaderos expertos en los vinos de su propia región. Este atlas cubre también las regiones vinícolas de Oregón y el estado de Washington.

España

El nuevo libro del vino, de Carlos Delgado, Madrid, Alianza Editorial, 2001. El español Carlos Delgado ha reeditado recientemente su libro ya clásico en la descripción de las diferentes zonas vinícolas españolas, adaptando sus contenidos a la vertiginosa actualidad de la industria vinícola del país en los últimos años.

Vino y comida

Red Wine with Fish, de David Rosengarten y Joshua Wesson, Nueva York, Simon & Schuster, 1989. Uno de los pocos libros totalmente dedicados al difícil tema de los maridajes de vino y comida, Red Wine with Fish es un libro polémico pero que da que pensar sobre comida (y vino).

Revistas sobre vino

Las revistas de vinos pueden ofrecer más información y más variada que los libros. Te mantienen al día en los acontecimientos de la actualidad del mundo del vino, te dan las notas de degustación de los vinos que acaban de salir, el perfil de los vinos de moda y de los elaboradores, etc. Los anuncios clasificados de las páginas finales de la mayoría de las revistas de vinos son una buena manera de aprender sobre equipos para la venta, rutas turísticas de vino y otras ofertas útiles.

Recomendamos algunas revistas (más abajo hay algunos títulos en español):

• Decanter. Una de las más antiguas y una de las mejores, esta revista cubre todo el mundo, pero se especializa en vinos franceses e italianos. Se publica mensualmente en Londres.

• Wine. La otra revista principal de Inglaterra, ofrece buena cobertura de las regiones vinícolas europeas, sin tomar partido. Se publica mensualmente en el Reino Unido.

• Wine Spectator. Hay muchas noticias sobre acontecimientos de actualidad, que incluyen una cobertura bastante extensa de las principales regiones vinícolas del mundo, con abundantes notas de degustación. Esta revista se origina en California pero actualmente se publica en Nueva York dos veces al mes.

• Wine Enthusiast. Un grupo de escritores de vino experimentados cubre el mundo del vino de modo fiable. La revista es una rama de una compañía grande de accesorios (copas, unidades de almacenamiento para vino, etc.) e incluye una extensa guía para comprar vino. Se publica mensualmente en Pleasantville, Nueva York.

• The Wine News. Esta revista, muy atractiva, cubre las principales regiones vinícolas del mundo e incluye notas de degustación en su sección Buyline. Se publica cada dos meses en Coral Gables, Florida.

• Wine & Spirits. Como su nombre indica, esta revista cubre licores, al igual que las principales regiones vinícolas. Siempre incluye extensas notas de degustación. Se publica siete veces al año en San Francisco, California, pero su oficina de negocios está en Princeton, New Jersey.

Publicaciones en España

• Planetavino. Revista dirigida por Andrés Proensa, una referencia siempre actualizada acerca de lo que ocurre en el vino español con pequeñas incursiones en otras regiones y productos relacionados. Bimestral. Incluye catas y puntuaciones de novedades.

• Gourmets. La publicación decana de la prensa gastronómica de España nació en 1976 y ofrece mensualmente en sus páginas la actualidad culinaria y enológica.

• Vinos de España

• Vinum

• Sobremesa

• Vinos y Restaurantes

• Cupatges (en catalán)

• Vino + Gastronomía

Boletines de novedades

Son una parte importante de los canales de información sobre el vino. Generalmente expresan la opinión personal de un escritor que se ha establecido como una autoridad en materia de vino. Contienen sobre todo notas de degustación, a diferencia de las revistas que contienen también artículos extensos.

Una cosa atractiva de estas publicaciones es que no aceptan publicidad; así, pueden mantener (en teoría) más imparcialidad que las revistas. La mayoría de ellas se dirige al conocedor de vino intermedio o avanzado.

• The Wine Advocate. Robert M. Parker, Jr., es un abogado en ejercicio que se ha convertido en crítico de vino. Su aproximación al tema es metódica y prolija, complementada con puntuaciones de los vinos en la escala de 100. Claro y fácil de leer, con muchos gráficos y datos sobre compras de vino, The Wine Advocate es algo que deben leer todos los amantes serios del vino (no es para el principiante); cubre las principales regiones vinícolas del mundo, pero es especialmente fuerte en vinos franceses. Se publica cada dos meses en Monkton, Maryland.

• International Wine Cellar. Steve Tanzer combina artículos en profundidad, entrevistas con las figuras principales del vino, y extensas notas de degustación; una guía inteligente para el conocedor avanzado. La publica cada dos meses Tanzer Business Communications, Incorporated, en Nueva York.

• The Vine. El inglés Clive Coates, MW, es una autoridad en los vinos de Borgoña y Burdeos. De modo que, como es de esperar, The Vine (más un folleto que propiamente un boletín, como diseño) se concentra principalmente en estas dos grandes regiones vinícolas; de hecho, muchas de las entregas ofrecen cobertura en profundidad sólo a algunos de los productores principales de una región (tintos de Borgoña, por ejemplo). Está dirigida al amante del vino avanzado. Se publica mensualmente en Londres.

• The Wine Journal. Esta publicación emplea un equipo de escritores, aunque mucho del trabajo es hecho por los editores Christine R. Graham y John Tilson. Ofrece una aproximación bien equilibrada a las principales regiones del vino en el mundo; es especialmente fuerte en la Borgoña, Alemania, California, Oregón y el estado de Washington. Se publica cada dos meses en Malibú, California.

Vino en internet

Las bodegas y los importadores de vino están empleando internet para hacer publicidad a sus bodegas entre los consumidores. Algunos tienen sus propias páginas y otros participan en secciones más grandes especializadas en vino. Aquí tienes algunas webs a las cuales se puede recurrir para aprender sobre vino mientras estás online.

• Wine Country Virtual Visit (http://www.freerun.com). Visitas a dos docenas de plantas vinícolas del valle de Napa y el condado de Sonoma.

• Wine on the Internet (http://www.wines.com). Información sobre 24 productoras, una agenda de actividades, regalos de vino, etc.

• Wine Web (http://www.wineweb.com). Información sobre cinco productoras asociadas y sus vinos.

• Wine Net (http://www.wine.net). Tiene un directorio de productoras de vino, con direcciones y teléfonos, alguna información sobre variedades de uvas y un foro para mensajes.

En España

• www.todovino.com. Página del club de vinos del mismo nombre, que tiene información en profundidad sobre las zonas visitadas y vinos catados por el equipo de profesionales del club.

• www.verema.com. La página de vinos más visitada en España, ofrece amplias informaciones acerca de catas y eventos relacionados con el vino desde un punto de vista absolutamente independiente. Su foro de internautas es uno de los más interesantes para aficionados al vino en español.

• www.elmundovino.com. Se trata de una web perteneciente al diario El Mundo. Sus contenidos están entre los más variados, mejor documentados y más interesantes que pueden encontrarse en lengua castellana en Internet.

Capítulo 18

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¿A qué sabe un arco iris?

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En este capítulo

• Palabras que hacen retorcerse a los científicos

• Calificaciones numéricas para la calidad del vino

• Ataque, evolución y final

• Cómo ser un catador más consciente

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Cuando empezamos a emocionarnos con el vino, tratábamos de compartir nuestro entusiasmo con un pariente que parecía interesarse por el tema (bueno, tomaba una copa de vez en cuando). Cada vez que servíamos un vino, lo comentábamos y lo comparábamos con el que habíamos tomado la semana anterior. Pero el hombre no estaba interesado. Un día nos cortó en seco diciendo: “No quiero hablar del vino, quiero tomármelo y nada más.”

En cierto nivel básico en el cual el vino no es más que una bebida genérica, es muy posible tomárselo sin hablar de él. Pero si eres la clase de persona a la que le gusta hablar de comida, o si te has contagiado del virus del vino, sabes que es difícil (si no imposible) disfrutar del vino sin hablar de él. El vino es un placer social que se acentúa al compartirlo.

Paradójicamente, sin embargo, la experiencia de un vino es altamente personal. Si tú y otras tres personas estáis probando el mismo vino a la vez, cada uno tendrá su propia impresión, basada en sus gustos y aversiones personales, su fisiología y su experiencia. Tal vez algún día, si los humanos aprenden a fundir sus mentes, alguien será capaz de experimentar la sensación ajena de un vino pero, mientras tanto, el gusto es particular. El único modo de compartir tus impresiones con los otros es hablando de vino.

Las palabras no pueden describir…

El lenguaje es nuestro principal vehículo para comunicar todas las experiencias de nuestra vida. Usamos el lenguaje para decirle al doctor dónde nos duele, para describir lo radiante que estaba la novia y para informar al salvaje que casi nos raya el coche de lo que pensamos acerca de su habilidad como conductor. Cuando probamos algo, las palabras comunican a los otros lo que saboreamos y cuál es nuestra impresión.

Las palabras que describen un vino nos permiten imaginarnos a qué sabe antes de gastarnos el dinero, descorchar la botella y averiguarlo nosotros mismos. Las palabras también nos ayudan a decidir qué vino se sirve con qué comida.

Sin embargo, el vocabulario del gusto suele estar subdesarrollado. Cuando éramos niños nos enseñaron un vocabulario visual: qué es verde, amarillo, dorado o anaranjado y, si a eso vamos, qué es verde oliva, verde selva, verde pino y verde mar. Nadie nos enseñó nunca qué es amargo con precisión, o astringente o agrio. Y, con todo, usamos esas palabras, para hablar del vino, como si todos estuviéramos de acuerdo en lo que significan.

Cualquier discusión sobre el gusto del vino es particularmente complicada, porque es una bebida compleja que da múltiples sensaciones de gusto:

• Sensaciones olfativas (todos esos sabores que percibimos al olerlos en la boca, como se explica en el capítulo 2).

• Sensaciones básicas del gusto (dulzor, acidez y amargor).

• Sensaciones táctiles (el mordisco de lo astringente, al igual que lo picante, lo áspero, lo suave u otras impresiones de la textura de un vino en nuestras bocas).

• Sensaciones globales, una síntesis de todas las características del vino en conjunto.

Digamos que acabamos de probar un sauvignon blanc envejecido en roble. Podemos percibir que el vino mantiene recuerdos del roble, toques herbáceos, un carácter frutal como de melón (impresiones olfativas); es muy levemente dulce, con una acidez fresca (impresiones de gusto); suave y denso (impresiones táctiles); un vino delicioso y vibrante, con personalidad (impresiones globales). Todo eso suena como la insufrible jactancia de un esnob que es, en realidad, un pobre diablo aficionado al vino haciendo lo mejor que puede por transmitir que el vino le está transmitiendo.

Probablemente te habrás reído con algunas descripciones de vino que hayas leído. Por su valor aparente, suenan ridículas: untuoso, con aromas de mantequilla y vainilla; carnoso, con una espesa y profunda textura de terciopelo, y con agilidad y suavidad. Graso en boca y un largo final. (¡Espera! Se les olvidó decir húmedo y acuoso.)

Leer las descripciones de vinos (o notas de cata, como también se llaman) puede ser tan difícil como escribirlas. Debemos admitir que quedamos perplejos cuando tratamos de leer algunas. Y no somos los únicos. Frank Prial, el columnista de vinos del The New York Times, dijo una vez: “ Las notas de cata de un extraño, para mí, por lo menos, tienen tanto significado como un itinerario de autobuses de Pekín”.

Diferentes rasgos para distintas personas

Para ayudarnos en una comunicación más eficiente en materia de vinos, los científicos han tratado de estandarizar este lenguaje. Los términos descriptivos tradicionales sobre vino, dicen, no tienen definiciones precisas y sólo tienen significado para los familiarizados con él.

Siendo científicos, proponen que usemos solamente palabras que sean: a) objetivas y b) que tengan el mismo significado para toda la población. Palabras como albaricoque, oliva, miel o alquitrán son aceptables para describir el vino porque representan sustancias concretas que pueden identificarse en pruebas repetidas. Palabras como rico, joven, equilibrado o suave no son apropiadas, en la opinión de los científicos, porque son demasiado subjetivas e indefinidas.

La mayoría de las palabras aceptables terminan siendo descriptivas de aromas/sabores porque los compuestos aromáticos se prestan a comprobaciones reproducibles. Los gustos básicos, dulce, ácido y amargo, son también objetivos y mensurables, pero su percepción en el vino es subjetiva a causa de los umbrales personales y de la interacción de los gustos (el dulzor disminuye la percepción de la acidez, por ejemplo; lee la explicación sobre el equilibrio en el capítulo 2). Las impresiones táctiles y globales de un vino son, así mismo, subjetivas.

Lo que valen las palabras

Una vez nos dedicamos a un ejercicio de humildad fascinante. A varios escritores especializados se nos dio a probar un vino, junto con ocho notas de degustación publicadas por otros escritores; sólo una de las notas correspondía al vino que estábamos probando, las otras describían vinos similares. Nos pidieron identificar la nota que correspondía al vino que estábamos catando, así como la que nos pareciera más inapropiada para él. ¡La descripción por la que todos votamos como la menos apropiada para el vino resultó ser la que se había tomado de la contraetiqueta de la botella! Ninguno de nosotros logró que las palabras de la descripción correspondieran a su experiencia de degustación. Otra vez, con otro vino, cada uno descubrió que su gusto y las palabras de los otros no correspondían. Nuestra única conclusión posible era que, o no degustamos muy bien, o los escritores no escriben muy bien (incluidos los que estábamos presentes), o la comunicación en materia de gusto es un ejercicio condenado al fracaso.

Lenguaje del vino científicamente aceptable

El vocabulario para el vino está, pues, muy sesgado hacia las sensaciones olfativas (aromas y sabores). ¿Un ejemplo? Aquí está la descripción que da la bodega productora del Fetzer Sundial Chardonnay 1993: “Aromas tropicales de cítricos y piña conducen a sabores de manzana verde y de roble tostado”. Esta descripción te dice qué sabores debes esperar en el vino, en palabras sencillas que entiende cualquiera, pero no se refiere al vino en su conjunto; te dice cuáles son los sabores del vino, pero no cómo sabe, una sutil y significativa diferencia. Usar este sistema científico para describir el vino es como describir una casa sólo como amarillo pálido con bordes verde bosque y tejado pardo, porque grande es demasiado vago y no todo el mundo sabe qué quiere decir estilo Tudor.

Esta aproximación científica tiene el apoyo de la Universidad de California en Davis, una de las instituciones líderes en el mundo para el estudio científico del vino. Hemos notado que muchos productores de vino de California emplean el lenguaje objetivo, sesgado hacia el olfato, quizá porque lo aprendieron en clase o porque funciona bien para sus vinos, que son muy ricos en aromas (esto es, que tienen muchos aromas que describir).

Cuando se aplica este lenguaje objetivo al vino europeo de sabores y aromas menos evidentes no hay casi nada que decir. Un meursault estructurado, con excelente concentración, textura cremosa y enorme profundidad se convierte apenas en avellana y roble ahumado con sugerencias de miel.

“Vinés” tradicional

Muchos de los escritores británicos autorizados, cuyos temas a tratar son más a menudo los vinos europeos que los del Nuevo Mundo, escasamente usan términos descriptivos de aroma/sabor (olfativos) en sus notas de cata. Es más probable que mencionen la armonía, el equilibrio, la frescura, la madurez, la tosquedad, el vigor, la potencia, la tersura, la insipidez, la vitalidad, etc., de un vino (para que los científicos frunzan el entrecejo con cada palabra). Estos escritores pueden quizá darnos sólo una idea vaga del color de la casa, pero nos describen sus ladrillos y su cemento, su tamaño y su estilo.

Un lenguaje como el suyo puede derivarse del estilo de los vinos que describen: vinos que tienen más que decir en el plano del gusto básico (dulce, ácido, amargo), y de las impresiones táctiles y globales, que en el plano del olfato. A diferencia del lenguaje científico, el tradicional del vino implica juicios de valor. La tosquedad es mala, la potencia es buena, la insipidez es mala, la armonía es buena, etc.

Los métodos de ambas escuelas, la científica y la tradicional, tienen sus virtudes. El lenguaje objetivo viene bien en el caso de los vinos afrutados y llenos de aromas y sabores, y sirve para comunicarse con personas que saben menos de vino que tú. El lenguaje tradicional puede realmente comunicar el gusto completo del vino (por oposición a sus sabores y aromas solamente). Pero, como las palabras que se usan son las propias de los catadores (y ni siquiera todos los catadores las usan igualmente), resultan una jerga incomprensible para cualquiera que tenga una experiencia limitada.

La mayor parte de las notas de cata que uno lee tienen elementos de ambas escuelas, lo que quiere decir que tienen suficientes palabras para dejarte perplejo.

Lenguaje sin palabras

Cuando un crítico de vinos escribe una nota de cata, generalmente la acompaña de una puntuación en una escala de 20 o de 100. Verás esos números pegados en los estantes de algunas tiendas de vinos y en los anuncios de las revistas especializadas.

Como las palabras son un medio tan limitado para describir el vino, la popularidad de los números se ha propagado como un incendio. Muchos amantes del vino ni siquiera tratan de leer las descripciones, sino que corren, nada más, a comprar los vinos de más altas puntuaciones. Bueno, son los mejores, ¿no?

Vimos a un cliente que salía furioso de una tienda de vinos porque el vendedor tuvo la audacia de sugerir que un cabernet calificado con 94 puntos podía ser un buen sustituto para el cabernet de 95 puntos que había pedido. ¡Menos mal que, los coeficientes intelectuales y otros índices no se interpretan tan literalmente!

Los números son una clave útil para expresar la opinión de un crítico sobre la calidad de un vino, pero no dicen nada sobre qué gusto tiene. Se puede odiar un vino de calificación alta; y no sólo eso, se puede acabar pensando que uno es un tonto incurable que no reconoce la calidad cuando la tiene delante. Guarda el dinero y el orgullo decidiendo qué clases de vino te gustan y luego trata de figurarte, con palabras, si un vino determinado es o no es de tu estilo, sin pensar en la puntuación.

Como todos los demás, los críticos tienen preferencias que influyen inevitablemente en las calificaciones, no importa lo objetivos que traten de ser. Tu gusto puede no estar de acuerdo con ellos.

Cuando te toca hablar

Describir tu experiencia o impresión de un vino implica dos pasos: primero, tienes que formarte la impresión; segundo, tienes que expresarla. Cuando estás bebiendo vino con amigos simplemente por placer, con la cena, por ejemplo, las expresiones sencillas y los comentarios tontos no tienen nada de malo. Si un vino te da una impresión plena y voluptuosa fuera de lo común, ¿por qué no decir que se parece a Marilyn Monroe? Si un vino te parece tacaño y difícil, no te cortes en decir que es El avaro de Molière. Todos se darán cuenta exacta de lo que quieres decir.

Sin embargo, en otras circunstancias, por ejemplo, cuando asistes a una degustación, querrías formarte una impresión más reflexiva de cada vino para poder participar en la discusión y aprovechar al máximo la ocasión (a menos que te encante el papel del payaso de la clase). Para formarte una impresión meditada, tienes que degustar conscientemente.

Hablar contigo mismo

El lenguaje que usas para describir un vino empieza con tus propios pensamientos mientras lo pruebas. De esta forma, el proceso de probar un vino y el proceso de describirlo se entrelazan.

Aunque la degustación del vino implica examinarlo visualmente y olerlo, tanto como saborearlo, los dos primeros pasos son un juego comparados con el tercero. Cuando tienes el vino en la boca, las múltiples sensaciones del gusto —sabores, textura, dulzor o sequedad, acidez, tanino, equilibrio, longitud, cuerpo— se producen prácticamente todas a un tiempo. Para encontrarle sentido a toda la información que recibes del vino, tienes que imponer algún orden.

Una forma de organizar las impresiones que te proporciona un vino es clasificar la entrada en función de la naturaleza del gusto:

• Los factores aromáticos. Los datos olfativos, todos los sabores que percibes en la boca.

• La estructura. Alcohol, dulzor, acidez, tanino; y los gustos básicos, los ladrillos y el cemento del vino, por decirlo así.

• La textura. Los datos táctiles, cómo percibes el vino en la boca; la textura es una función de los componentes estructurales del vino; un vino blanco seco, de acidez alta y alcohol bajo, puede percibirse delgado o ácido, mientras que un vino tinto alto en alcohol y bajo en tanino puede percibirse suave y sedoso.

Otra forma de organizar las impresiones que te proporciona un vino puede basarse en la secuencia en que te llegan, como describimos en el capítulo 2. Las palabras que usan los catadores para describir esta secuencia son:

• Ataque o entrada. La primera impresión de dulzor, sequedad o densidad al entrar el vino en la boca.

• Evolución. El desarrollo del vino en la boca, una etapa en que se registra la acidez y, a continuación, el tanino.

• El final o posgusto. Los sabores o impresiones que se registran después de haber escupido o tragado el vino; tanto la duración del posgusto como la naturaleza de los sabores que se consideran notables (un final largo, por ejemplo, es recomendable, y uno amargo lo es sólo en un cierto grado y en determinados vinos).

Del mismo modo, algunos catadores organizan sus impresiones respecto a un vino en función de:

• Prepaladar. Las impresiones de la parte delantera de la boca: dulzor, densidad.

• Paladar medio. Impresiones subsiguientes, generalmente relacionadas con la acidez del vino.

• Paladar posterior. Impresiones finales de un vino mientras está en la boca, generalmente relacionadas con su tanino, con la longitud de su paso a través de la lengua; en el capítulo 2 hay más información sobre la longitud.

• Final.

Cómo escribir notas de cata

Algunas personas tienen una capacidad especial para recordar gustos y aromas. Pero otras necesitan tomar notas no sólo para recordar qué saborearon, sino también qué pensaron sobre el vino.

Si tienes dificultades a la hora de recordar nombres de vinos, anota los que pruebes, de manera que puedas disfrutar de ellos, o de otros similares, otra vez.

Es buena idea, también, escribir comentarios sobre los vinos que pruebes. Incluso si eres uno de los pocos afortunados que recuerdan todo lo que degustan, te recomendamos escribir notas de cata de vez en cuando, porque el ejercicio te ayuda a disciplinar sus métodos de degustación.

Debes anotar el aspecto y el aroma de cada vino. Luego, anota las impresiones de la boca, tal como las sentiste mientras degustabas el vino. Prueba a ponerle al vino una puntuación que indique la impresión global de su calidad. Las puntuaciones tienen mucho sentido cuando uno mismo es el catador.

Nosotros ponemos automáticamente una C (para el color, el aspecto en general). Una N (para nariz) y una G (para gusto), una debajo de la otra, bajo el nombre de cada vino, dejando espacio para registrar nuestras impresiones. Cuando degustamos un vino lo tomamos como viene: si un vino es muy aromático, escribimos muchas cosas en la N, pero si el aroma es apagado, sólo escribimos “sutil” o incluso, “no mucho”. Cuando probamos un vino lo analizamos en secuencia, anotando su ataque y su evolución, pero lo mantenemos lo suficiente para anotar también su equilibrio y su textura. Luego (después de escupirlo), lo probamos otra vez para determinar qué más puede estar diciendo. A veces, en ese momento llegamos a una descripción que resume el vino, como: “un inmenso vino cargado de fruta que ya está listo para tomarlo, o un vino delgado y agradable, que sabrá mejor con comida que solo”. Nuestras notas de cata son una combinación de observaciones fragmentarias, –acidez alta, muy áspero– y descripciones que resumen el vino.

Al principio, tus notas serán breves. Unas pocas palabras, como suave, frutal o tánico y duro, bastarán para recordarte más tarde cómo era el vino. Como evaluación de la calidad global, no tiene nada de malo un ¡ahh!

A veces, si un vino es realmente un gran vino, uno puede caer en el terreno más peligroso de la descripción: la poesía. Nosotros tratamos de no salir nunca con descripciones pintorescas y metafóricas, pero a veces un vino simplemente nos pone las palabras en la boca. Un vino memorable de nuestros primeros días fue un brunello di montalcino de 1970 que describimos como “un arco iris en la boca, con sabores tan perfectamente combinados que cada uno es apenas perceptible individualmente”. Hace poco, un amigo nuestro describía una copa de oporto joven diciendo que era “como acariciar un gato en el sentido de la piel”.

Si un vino te inspira estas descripciones fantasiosas, síguelas sin vacilar; sólo un científico de sangre fría se resistiría. La experiencia de ese vino llegará a ser memorable mediante las palabras personales que uses para describirlo.

Pero cuídate de cualquiera que se sienta movido a la poesía por todos los vinos. La gran mayoría de ellos son prosaicos, y sus descripciones también deben serlo.

Y cuando caigas en la metáfora sobre un vino, no esperes que los demás entiendan necesariamente lo que quieres decir o incluso lo aprueben. Los tipos demasiado pragmáticos te caerán encima preguntándote a qué sabe un arco iris o en qué se parece un vino a un gato.

En último término, la experiencia de un vino es tan personal que lo mejor que cualquiera puede hacer es tratar de describírsela a los otros. Tus descripciones tendrán sentido para quienes comparten las referencias y el lenguaje, especialmente si están probando el vino contigo. Pero otras personas que ojeen tus notas las encontrarán incomprensibles. Del mismo modo, te parecerán incomprensibles muchas descripciones de vino, porque de veras lo son.

Capítulo 19

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Cómo maridar el vino con la comida (y otros asuntos interesantes)

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En este capítulo

• Reacciones predecibles entre vinos y comidas

• Principios orientadores para casamenteros

• Uniones clásicas que todavía sirven

• Cuánto vino servir a los invitados

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Cada cierto tiempo, nos encontramos con un vino que nos deja paralizados. Es tan sensacional que perdemos el interés en todo lo que no sea ese vino. Lo tomamos con deliberada delectación, tratando de memorizar su gusto. No se nos ocurriría diluir su perfección con un bocado de comida.

Pero 999 veces de cada 1000, tomamos nuestro vino con comida. El vino se hizo para acompañar a la comida. Y la buena comida se hizo para acompañar al vino.

Casamentero, casamentero,cásame a mí…

Bueno, dejamos eso establecido. El vino va con la comida, y la comida con el vino. ¿Alguna pregunta?

Desde luego, estamos bromeando. Hay miles de vinos en el mundo y cada uno es distinto. Y hay miles de ingredientes básicos en el mundo y cada uno distinto, por no mencionar las infinitas combinaciones de alimentos (lo que realmente comemos). En realidad, el asunto comida-con-vino es más o menos tan sencillo como el de chico-encuentra-a-chica.

Una historia breve de comida-con-vino

Hubo una vez, en los días de los matrimonios de conveniencia, en que los emparejamientos de vino y comida, lo que se ha dado en llamar maridaje, eran automáticos. Uno tomaba el vino de su pueblo con su cocina local. Los dos iban juntos probablemente porque habían evolucionado juntos —los elaboradores preferían las variedades de uva cuyos vinos iban bien con los alimentos disponibles, y viceversa—.

El progreso nos dio opciones. La gente que vivía en lugares donde no se hacía vino, como las grandes ciudades, podía escoger varios tipos de vino con sus comidas. Apareció una regla fácil: tomar vinos blancos con carnes blancas y pescado; tomar vinos tintos con carnes rojas; tomar vinos dulces con el postre. ¿Nadie comía verdura, nunca? Todo el mundo seguía la regla y le iba muy bien, hasta que alguien sugirió que todos carecíamos de imaginación, lo que por supuesto era cierto.

Ahora la Edad de la Imaginación en el maridaje de comida-con-vino ha llegado a nosotros. Las viejas reglas saltaron por la ventana, y nuestras opciones para combinar el vino con la comida se han abierto ampliamente. No llegaríamos tan lejos como para decir que todo vale; pero, en teoría, cualquier cosa podría valer (el gusto es subjetivo), de modo que no se puede descartar nada. Toda esta libertad para combinar vino y comida, según se supone, debe hacernos la vida más fácil, pero de algún modo el asunto parece más complicado que nunca.

Pero hay una esperanza. Por una parte, unas cuantas normas han evolucionado para canalizar nuestra imaginación en la dirección correcta. A su vez, todos aceptamos ahora que maridar comida y vino es tan complejo —las opciones son tan confusamente numerosas— que no hay razón para preocuparse por escoger el vino perfecto. Se pierden algunas, se gana otras, y uno se divierte en el proceso. Sólo un tipo demasiado exigente se molestaría.

La dinámica de la comida y el vino

Todo plato es dinámico: está preparado con varios ingredientes y sabores que interactúan para crear un todo delicioso (más o menos). Todo vino es dinámico, exactamente en el mismo sentido. Cuando la comida y el vino se mezclan en la boca, cambia la dinámica de cada uno; el resultado es completamente distinto en cada combinación de plato-vino. (¿Nos atrevemos a decir también que cada cual usa su paladar individual para juzgar del éxito de cada combinación? ¡No es raro que no haya reglas! Para más información sobre la individualidad del gusto, por favor lee el capítulo 2.)

Cuando el vino se encuentra con la comida pueden pasar varias cosas:

• La comida puede exagerar alguna característica del vino. Por ejemplo, si comes nueces (que son tánicas) con un vino tinto tánico, el vino sabe tan seco y astringente que la mayoría de la gente lo consideraría imbebible.

• La comida puede disminuir alguna característica del vino. Las proteínas disminuyen el tanino, por ejemplo, y así un vino tinto tánico en exceso, desagradable en sí mismo, puede parecer delicioso cuando se toma con un filete de carne casi cruda.

• La intensidad del sabor de la comida puede anular el sabor del vino o viceversa. Si alguna vez has bebido un vino tinto grande y sabroso con un delicado filete de lenguado, te habrás dado cuenta.

• El vino puede aportar nuevos sabores al plato. Por ejemplo, un merlot tinto, que desborda de sabores frutales, puede darle estos sabores al plato, como si le añadiera otro ingrediente.

• La combinación de vino y comida puede crear un tercer sabor indeseable que no estaba originalmente ni en el vino ni en la comida; nosotros percibimos un sabor metálico cuando comemos carne blanca sencilla de pavo con burdeos tinto.

• La comida y el vino pueden interactuar perfectamente, de manera que creen una experiencia sensacional para el gusto, mayor que la de la comida o el vino solos. Deseamos esto que pase siempre que comemos, pero es tan raro como un plato prodigioso.

Ciertos elementos de la comida reaccionan de un modo previsible con ciertos elementos del vino, lo que nos da una buena oportunidad de hacer maridajes exitosos. El principio según el cual los componentes principales del vino (alcohol, dulzor, acidez, tanino) tienen relación con los gustos principales de la comida (dulzor, acidez, amargor y salinidad) es bastante parecido al principio del equilibrio del vino; algunos elementos se exageran mutuamente, y otros se compensan (lee el capítulo 2).

Aquí están algunas de las formas en que el vino y la comida interaccionan, basadas en los componentes del vino. Recuerda que cada vino y cada plato tienen más de un componente, y la simple relación que describimos puede complicarse por otros elementos. El que un vino se considere tánico, dulce, ácido o alto en alcohol, depende de su componente dominante. (Lee el apartado “Cómo describir el gusto” en el capítulo 2.)

Los vinos tánicos

• Pueden disminuir la percepción del dulce en una comida.

• Pueden parecer menos tánicos si se sirven con alimentos ricos en proteínas y grasa, como la carne y el queso.

• Pueden parecer más tánicos acompañados de comidas saladas.

Los vinos dulces

• Pueden saber menos dulces, pero más frutales, cuando se toman con comidas saladas.

• Pueden hacer más apetitosas las comidas saladas.

• Pueden ir bien con comidas dulces.

Los vinos ácidos

• Pueden saber menos ácidos cuando se sirven con comidas saladas.

• Pueden resultar menos ácidos cuando se sirven con comidas ligeramente dulces.

• Pueden hacer que las comidas sepan un poco menos saladas.

• Pueden contrarrestar la pesadez provocada por la grasa de la comida.

• Pueden ir bien con comidas ácidas.

Los vinos altos en alcohol

• Pueden anular los platos de sabor ligero o los delicados.

• Pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.

¿Se atraen los parecidos o los opuestos?

Actualmente los expertos en vinos y gastronomía reconocen que dos principios ayudan a maridar vino y comida: los principios de complementariedad y contraste.

El principio de complementariedad aconseja escoger un vino que se parezca de algún modo al plato que se piensa servir. En general, se apunta al parecido por el sabor.

Piensa en los sabores de un plato del mismo modo que piensas en los sabores de un vino, como tipos o familias de sabores. Si un plato lleva setas, tiene un sabor fúngico o terroso; si tiene cítricos u otros elementos de fruta, su sabor es frutal (y así sucesivamente). Luego piensa qué vinos pueden ofrecer el propio sabor terroso, frutal, herbáceo, especiado o lo que sea.

El principio de complementariedad se puede aplicar también a las texturas del vino y la comida, o a los componentes estructurales del vino, tales como la acidez. Por ejemplo, un chardonnay de California, con una rica textura cremosa, puede acompañar la textura rica y suave de una langosta. Si el vino recuerda ligeramente a mantequilla, y untas la langosta con mantequilla, tanto mejor para tus papilas gustativas (pero no se lo digas al cardiólogo).

¿Maridar con libertad?

La libertad de escoger tiene sus errores. Ahora, cuando no hay reglas que restrinjan nuestra creatividad, los perfeccionistas andan sueltos, afinando cada maridaje de vino y comida con más precisión. Una vez asistimos a un almuerzo en el que todos los vinos —tres por plato— se habían escogido para complementar la comida. Pero los vinos escogidos no resultaron bien con un plato particular (eran muy buenos, si se nos pregunta). El experto que planeó el almuerzo se puso de pie para excusarse. Parece que el cocinero había alterado la receta: en vez de espolvorear la pimienta de cayena alrededor del borde del plato para darle color (¡ejem!) ¡la espolvoreó sobre la comida! La pimienta cambió toda la interacción comida/vino.

Para los que se sienten cómodos con las reglas, aquí hay una lección: ¡Poned mucha atención, no sólo a los ingredientes de un plato, sino a dónde los ponéis!

Una de nuestras combinaciones favoritas es el barbera italiano, un vino tinto de elevada acidez, con casi cualquier plato elaborado con tomates. Los tomates ácidos no hacen que el vino sepa astringente; probablemente porque el ácido del tomate no compite con el del vino. Del mismo modo, un plato potente de carne, como un estofado, estaría muy bien con un vino robusto, alto de alcohol y de cuerpo pleno, especialmente si éste tiene sabores terrosos como los de los tubérculos del estofado.

Probablemente aplicas el principio de complementariedad continuamente sin darte cuenta: escoges un vino de cuerpo ligero para un plato ligero, un vino de cuerpo medio para un plato algo más sustancioso, y un vino muy estructurado para un plato fuerte.

El principio del contraste procura hallar en un vino sabores o elementos estructurales que no están en un plato, pero que pueden realzarlo. Un plato de pescado o pollo en una espesa salsa de crema y mantequilla, por ejemplo, puede combinarse con un vouvray seco, un vino blanco cuya acidez alta y estimulante puede contrarrestar el peso del plato.

Un plato de sabores complejos, fúngicos, terrosos, como las setas tipo rebozuelo y las judías verdes (o patatas y trufas negras), puede contrastar bien con el puro sabor a fruta del riesling de Alsacia. Nosotros aplicamos el principio del contraste cada vez que servimos comida simple, como chuletas de cordero o queso duro y pan, con un vino gloriosamente complejo y añejo.

Para aplicar uno u otro principio, por supuesto, es necesario tener una idea clara del sabor de la comida y del gusto de los distintos vinos. Esta segunda parte puede ser el bloque que se derrumba para quienes no dedican toda su energía disponible a aprender cosas sobre el vino. La solución es preguntar a los profesionales. Puede que no tengan todo el talento del mundo en materia de maridajes (y también puede que sí), pero, por lo menos, deben saber a qué saben sus vinos.

La sabiduría de las edades

No importa cuánto valores la imaginación y la creatividad, no tiene sentido volver a inventar la rueda. En términos de vino-y-comida, conviene conocer las parejas clásicas porque son seguras. No se convirtieron en clásicas por ser mediocres.

Aquí hay algunas combinaciones clásicas y fiables. Cada región vinícola tiene sus propias parejas mágicas, sin duda; ahora que nos preguntan, nos damos cuenta de que, cuando viajamos a esas regiones, estamos por lo general tan ocupados tomando notas sobre los vinos que apenas gozamos de la comida. De todos modos, ¿para qué te sirve saber que el chianti es fabuloso con el jabalí salvaje toscano?

• Ostras con chablis

• Cordero con burdeos tinto (nos gusta también el chianti con el cordero, cuando no hay jabalí salvaje)

• Oporto con nueces y queso stilton

• Amarone con queso gorgonzola

• Foie gras con sauternes o con gewürtztraminer de vendimia tardía

• Jerez amontillado seco con ajoblanco (sopa fría de almendras)

• Salmón con pinot noir

• Almendras tostadas u olivas verdes con fino o manzanilla

• Pescado a la parrilla con vinho verde

• Carne salteada con barolo

• Pollo a la parrilla con beaujolais

• Queso de cabra con sancerre o pouilly-fumé

• Beef bourguignonne con borgoña tinto

• Chocolate con cabernet sauvignon de California

Encontrarás otras sugerencias de maridaje entre vino y comida diseminadas a lo largo de los capítulos 10 a 14.

¿Por qué parar aquí? Crea tu propia lista de favoritos. Aquí hay unos pocos para comenzar:

• Palomitas de maíz con mantequilla con sauternes

• Frankfurts (mostaza y sauerkraut) con zinfandel blanco

• Pizza con barbera italiano

• Desayuno con moscato d’asti (va con cualquier cosa que lleve zumo de naranja)

Recibir en casa con vino

Es natural preocuparse un poco por las reglas y las convenciones cuando tienes visita. ¿Qué pasa si uno de los invitados sabe más de vino que tú? ¿Qué pasa si sirves el vino equivocado o si te quedas sin?

Cuando tienes invitados a cenar, probablemente sirves más vino que en una cena corriente; en lugar de un solo vino para toda la comida, puede que quieras servir uno diferente con cada plato. Muchas personas sirven dos vinos en la mesa, uno blanco con el primer plato y uno tinto con el fuerte (y si aman el vino servirán un plato de queso como pretexto para ofrecer un segundo vino tinto poderoso).

Como quieres que todo vino sepa mejor que el anterior —además de combinar perfectamente con la comida—, debes poner atención a la secuencia en que deben servirse los vinos, un conjunto de reglas que nadie ha abolido todavía (por lo menos nadie nos lo ha dicho) sugiere la siguiente secuencia:

• Vino blanco antes de vino tinto

• Vino ligero antes de vino potente

• Vino seco antes de vino dulce

• Vino simple antes de vino complejo

Cada uno de estos principios opera independientemente. No tienes por qué enloquecer tratando de seguirlos todos a la vez, ¡o no podrás tomar más que vinos blancos ligeros y simples y tintos potentes, complejos y dulces! Un tinto muy ligero, servido antes que un blanco gustoso y estructurado, puede resultar muy bien.

Si la comida que vas a servir exige sólo vino blanco, no hay razón para que ambos vinos no puedan serlo; un primer blanco más simple y más ligero, y un segundo más pleno y más gustoso. Así mismo, ambos vinos pueden ser tintos, o puedes servir un rosado seco seguido por un tinto.

Lo primero es lo primero

Incluso si no vas a poner entremeses, deberás ofrecer un aperitivo a tus invitados cuando llegan (a menos que no sean puntuales). La elección usual es vino blanco y, en general, uno que no merezca demasiada atención.

Antes de ofender a cualquiera de nuestros amigos, nos apresuramos a aclarar esta anotación. Cuando uno es el invitado entra (qué tal, qué tal, cuánto tiempo...) a conocer gente y, de pronto, tiene una copa de vino en la mano. Fijarse demasiado en el vino sería poco delicado; la gente es lo importante. De manera que uno lo prueba y, la mitad de las veces, ni se fija ni le importa.

Nosotros preferimos servir cava en vez de vino blanco como aperitivo, porque destapar una botella es una ceremonia que reúne a cada persona del grupo. El cava hace honor a los invitados. Y una copa llama la atención lo suficiente como para que no sea de mala educación tomarse un momento para apreciarlo; incluso la gente que piensa que hablar de vino es absurdo, comprende que el buen cava es demasiado especial para dejarlo pasar sin decir nada. A diferencia de muchos vinos blancos, el cava está muy bien solo, sin comida.

Cuánto es suficiente

La cantidad necesaria de cada vino depende de muchos factores:

• El número de vinos que se sirvan (si son varios, se necesita menos de cada uno).

• El ritmo a que se sirva (si has planificado una comida larga y distendida, necesitarás más de cada vino).

• El tamaño de las copas (si usas copas muy grandes, se te puede ir la mano al servir y descubrir que te falta vino; mejor tener vino extra a mano).

En el supuesto de una cena de gran clase, con un vino de aperitivo, dos vinos con la comida, y otro con el queso —y con invitados que beben moderadamente— te recomendamos prever una botella de cada vino por cada cuatro invitados. Eso da el suficiente vino por persona, con un buen margen para volver a servirles una segunda vez.

Si piensas servir sólo dos vinos, prevé una botella para cada dos invitados. En resumen:

• Si sirves dos vinos, piensa en una botella de cada uno para cada dos invitados.

• Si sirves cuatro vinos, piensa en una botella de cada uno para cada cuatro invitados.

Una regla más simple es pensar en una botella completa por invitado, en total. Esa cantidad parece exagerada, pero si la cena dura varias horas y sirves mucha comida, en realidad es moderada. Si te preocupa que los invitados se excedan, controla que sus vasos de agua estén siempre llenos, de modo que tengan una alternativa a la de buscar la copa de vino automáticamente.

Si la cena es tan especial como para servir varios platos y vinos, te recomendamos ponerle a cada invitado una copa separada para cada uno. Las copas pueden ser parecidas o distintas. Todas esas copas en la mesa realmente dan imagen de fiesta. Y con una copa distinta para cada vino, ningún invitado se siente obligado a terminar el que tiene antes de pasar al vino siguiente. Además, tú puedes darte cuenta, de una ojeada, de quién se está tomando el vino y quién no tiene mayor interés, y servirles en función del comportamiento de cada cual.

Qué vinos servir

La elección de los vinos que deben servirse nos lleva de nuevo al asunto de maridar el vino con la comida. Sin embargo, cuando tienes invitados, puede que quieras correr menos riesgos en las combinaciones, a menos que sepas que a tus invitados les encanta experimentar.

No creemos que tengas que impresionar a los invitados sirviéndoles vinos caros. Si no es que has invitado a un grupo de amantes serios del vino, lo más importante es que esté listo para beber y que vaya bien con la comida. La mayor parte de los grandes vinos no están listos para el consumo, a menos que sea de cosechas de hace mucho tiempo.

Si has invitado a un grupo de amantes serios del vino, les importará menos la combinación vino-comida que el vino en sí, lo cual te permite hacer las siguientes sugerencias: cada invitado o cada pareja trae dos botellas de un vino muy bueno para un plato particular. Tú escoges qué plato le adjudicas a cada uno y coordinas quién lleva qué. La selección de vinos probablemente será variada y fascinante, y todos podéis aprender un poco sobre cada vino y la persona que lo ha traído.

Con invitados o no, tarde o temprano estás expuesto a experimentar el desastre de comida-y-vino cuando los dos juntos resultan horribles. Hemos tenido muchas oportunidades de ensayar nuestra solución al desastre de comida-y-vino, y resulta más o menos así: mientras el vino y la comida sean buenos, cómete la una, primero, y bébete el otro, después, o viceversa.

Capítulo 20

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La dulce seducción de un vino añejo

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En este capítulo

• El vino con mayúsculas

• Los años pueden ser delicias

• Vinos que envejecen tan bien como Sean Connery

• Los maduros necesitan un trato especial

• Futuros añejos

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Comparemos un adolescente con un hombre maduro. La persona joven puede rebosar de energía, ser sensualmente atractiva y puede tener un potencial enorme. Pero algo le falta. La palabra inmadurez nos viene a la mente: le falta complejidad en su personalidad. Todo en ella es evidente, obvio; lo que le falta es sutileza. Pero, con cuidado y educación, algunos jóvenes llegan a ser magníficos adultos.

Lo mismo ocurre en el vino. Algunos vinos jóvenes, los que tienen potencial de grandeza, no necesitan más que tiempo y un poco de cuidado amoroso para madurar bien y alcanzar una vejez maravillosa.

Los muchos y los escogidos

El del vino es un campo tan complejo que desafía el pensamiento rígido y las clasificaciones simples. Pero aquí va una idea simple: todos los vinos del mundo pueden dividirse en dos grupos, los convencionales y los selectos. La línea entre las dos categorías es muy delicada, pero pasa cerca de la marca de los 15 euros por botella.

Los vinos convencionales tienen calidades que están entre la decente o la muy buena. Están ya más o menos listos para tomar cuando la bodega los saca a la venta, entre unos pocos meses y tres años después de la cosecha. No mejoran con la edad, de hecho, se deterioran. La categoría incluye los vinos que toma la mayor parte de la gente: chardonnay y cabernet frutales, beaujolais y côtes de rhône, zinfandel y suaves merlot, valpolicellas y ligeros chiantis, etc. (Los capítulos 10 a 14 tratan en detalle los vinos que se mencionan en este capítulo.)

Los vinos selectos van de buenos a extraordinarios en su calidad, y, en general, tienen que envejecer para que alcancen el punto óptimo. Su gusto cambia considerablemente según el tiempo que se guarden antes de beberlos (siempre que se guarden en buenas condiciones de almacenamiento, como se describe en el capítulo 15). El gusto del vino mejorará gradualmente hasta alcanzar una meseta de madurez (su cima), en la cual permanece por un tiempo indeterminado; luego declina gradualmente. En cierto momento se considera acabado, muerto.

Cualquier percepción sobre si el vino mejora o decae depende, por supuesto, del gusto subjetivo de esa persona. A algunas personas les gustan más los vinos todavía en su curva de crecimiento que a otras.

Naturalmente, se encuentran menos vinos selectos que convencionales; según esta división el gran vino es menos del 10 % del total. Por definición, sólo los vinos de una determinada categoría tienen potencial para mejorar con la edad.

El encanto de un vino añejo

Los vinos de calidad no sólo pueden mejorar con el envejecimiento, sino que, por lo general, lo necesitan. Intenta probar un burdeos tinto de gran fama, digamos, un Château Mouton Rothschild de 1986. Puedes preguntarte por qué lo valoran tanto. Saboreas un trago de tanino y acidez y, aunque el vino tiene una frutosidad concentrada, sus elementos no parecen sincronizados. Pruébalo dentro de diez o quince años; los agresivos taninos y la acidez se habrán suavizado, un buqué maravilloso de cedro y arándanos surgirá de la copa y se habrá desarrollado una fruta envolvente, madura y sutil que envolverá los matices del sabor.

A medida que un vino fino madura en la botella, ocurren una serie de cambios químicos. Estos cambios no se entienden bien, pero sus efectos se hacen evidentes en el estilo de un vino tinto maduro.

• El vino toma un color más pálido.

• El aroma evoluciona, de la cualidad eminentemente frutal y, a menudo, un carácter excesivamente maderizado, va hacia un complejo buqué de cuero y tierra.

• El tanino se hace más dulce, se suaviza.

• La textura se vuelve sedosa.

Estos vinos son más agradables de beber cuando están maduros porque carecen del amargo tanino y la acidez astringente de su adolescencia. Además de placer visceral, ofrecen una especial satisfacción emocional. Degustar un vino añejo puede ser como viajar hacia atrás en el tiempo, compartir una conexión con gente que se ha ido antes en la gran cadena de la humanidad.

Si no has probado más que vinos convencionales y vinos de calidad de, digamos, menos de diez años de edad, estás preparado para recibir un regalo cuando pruebes tu primer vino añejo. Desde luego, el gusto es personal: puede que prefirieras la gran frutosidad y el tanino firme del vino tinto aún joven. Se dice, en términos generales, que los franceses gozan de sus vinos jóvenes, mientras los británicos tienen gran preferencia por los vinos añejos. Un chiste común en los círculos del vino, cuando todo el mundo está de acuerdo en que un vino está demasiado viejo, es decir que a los británicos les encantaría.

Compra joven o compra con cautela

Puede que te preguntes para qué te molestas coleccionando vinos si siempre puedes conseguir lo que necesitas.

Sin embargo, incluso si el dinero no te importa, no es tan fácil comprar vinos en estado óptimo de consumo tras el tiempo de envejecimiento requerido. El único modo seguro de saber que un gran vino añejo ha estado bien almacenado es comprarlo cuando es joven (y es relativamente barato) y envejecerlo tú mismo. Para asegurarnos una provisión de maravillas añejas en nuestra madurez, eso es exactamente lo que hacemos. En pocas palabras, ¡ésa es la razón de ser de coleccionar vinos!

¿Cómo se sabe que un vino se ha almacenado mal? Primero, mira el desfase (el espacio entre el corcho y el nivel del vino). Un desfase de más de dos centímetros puede ser señal de que ha habido evaporación, o por exceso de calor o por falta de humedad. En un vino muy viejo, digamos de 35 años o más, dos centímetros de desfase es algo aceptable, sin embargo. Cierta cantidad de evaporación ocurre naturalmente incluso con buen almacenamiento. Otra señal de mal almacenamiento es que la cápsula de la botella o su boca estén pegajosas, lo que sugiere que el vino se ha filtrado a través del corcho.

Después observa el color. Un vino blanco que se ha oscurecido u opacado excesivamente, o un vino tinto que se ha vuelto completamente pardo, pueden estar oxidados y demasiado viejos (enfoca con una linterna el fondo de la botella para examinar el color de los vinos tintos). Pero los colores de los vinos tintos y del sauternes pueden ser engañosos a veces; los vinos pueden mostrar un cierto tono de teja y seguir estando muy vivos. Si no estás seguro sobre el color, antes de tirar el dinero pídele consejo a alguien que sepa de vinos viejos.

¿Cómo saber cuándo beberlo?

Una pregunta que se nos hace frecuentemente en las clases sobre vinos es “¿cómo sé cuándo tomar el vino añejo?”. Desgraciadamente, no hay respuesta precisa a esa pregunta, porque todos los vinos maduran de modo distinto. Incluso dos botellas que parecen exactamente iguales (la misma cosecha) y se almacenan en las mismas condiciones pueden madurar de forma distinta.

Cuando tienes en mente un vino particular, puedes pedir consejo de varias maneras:

• Consultar los comentarios de críticos de vino como Robert Parker, Michael Broadbent o Clive Coates, quienes casi siempre hacen una lista de sugerencias sobre cuándo deben tomarse los vinos que reseñan en sus publicaciones periódicas y en sus libros.

• Si no tienes prisa, manda una carta a una revista de vinos (se citan algunas en el capítulo 17). Estas revistas consultan a sus expertos y contestan a los lectores en la sección “Cartas al director”.

• Llama al productor o escríbele; a él y a sus expertos suele gustarles aconsejar sobre el mejor momento en que se puede tomar su vino, y, como es de esperar, por lo general saben más de él que cualquier otra persona.

• Si tienes varias botellas del mismo vino, prueba una cada cierto tiempo para saber cómo van evolucionando. Tu propio paladar es realmente la mejor guía.

Vinos que envejecen mejor

A continuación damos algunos ejemplos concretos de vinos que han probado su longevidad a lo largo de los años. En el capítulo 15 hay una lista general de vinos tintos, blancos, aperitivos y de postre que envejecen bien.

Los vinos tintos resisten la distancia

En general, los vinos tintos concentrados, que son demasiado tánicos y poderosos para tomarlos en su juventud, son los tintos que envejecen mejor. Muchos de estos vinos son los de Francia e Italia, aunque tenemos algunos contendientes de larga distancia en España, California y Australia que se mencionan en los párrafos siguientes.

Burdeos

Entre los vinos tintos secos, los burdeos, en especial los crus clasificados (se explican en el capítulo 10), ciertamente tienen las mejores puntuaciones. Entre éstos, los premier crus —Lafite-Rothschild, Margaux, Latour, Mouton-Rothschild y Haut-Brion— han producido muchas botellas que están en buenas condiciones desde cosechas que se remontan al siglo XIX. No podemos olvidar la degustación que hicimos, en 1984, de vinos de Burdeos de 1874: el Château Lafite destacó como un faro, simplemente excelente, aún en su apogeo. Del mismo modo, ¡el Château Latour de 1870 todavía se bebe deliciosamente, sin dar señales de edad excesiva!

Tres segundos crus que también tienen marcas notables de longevidad son Montrose, Cos d’Estournel y Gruaud-Larose. Probamos el Château Montrose de 1870, en una degustación vertical de 44 cosechas, en 1994. Muchas de ellas eran excelentes, ¡pero por la de 1870, como la mejor, votaron 11 de los 14 catadores! Las de 1921, 1959 y 1961 de Montrose eran también memorables.

Las vendimias de burdeos del siglo XX que han probado tener mayor longevidad son las de 1900, 1928, 1945, 1959 y 1961. Entre las recientes de Burdeos, las de 1996, 1990 y 1986 prometen la mayor capacidad de envejecimiento, especialmente para los vinos de médoc, de la ribera izquierda.

Borgoñas tintos

Aunque los borgoñas tintos, por lo general, no envejecen tanto como los burdeos, hay algunas excepciones que deben ser mencionadas: ciertamente los borgoñas grand cru de Domaine Leroy, tales como el Musigny y el Chambertin, y los grand crus principales del Domaine de la Romanée-Conti (el Romanée-Conti, el La Tache y el Richebourg) han demostrado longevidad.

Las cosechas recientes de Borgoña tinto que prometen longevidad (para todos los borgoñas más finos) son las de 1996, 1995 y 1991.

Ródano

Los côte-rôties y los hermitages del Ródano Norte, ambos basados en la uva syrah, pueden añejarse a veces 20 años o más. Busca los côte rôties de Guigal (especialmente los de Mouline, Landonne o Turque); estos vinos, en especial los de 1978, todavía necesitan tiempo. El hermitage y el chapelle de Paul Jaboulet Aine son vinos de justa fama mundial. Su vino de 1961 es un clásico, todavía en su apogeo, mientras que sus chapelles de 1978 y 1983 todavía necesitan tiempo. Los hermitages de Jean Louis Chave han probado también su longevidad. Los châteauneuf-du-papes, del Ródano sur, renombrados por su longevidad, son el Château Rayas y el Château de Beaucastel. La cosecha de 1978 de cualquiera de los dos es un verdadero placer hoy día. Las añadas de 1989, 1990, 1995, 1998 y 1999 de los vinos del Ródano se muestran prometedoras.

Italia

Italia tiene cuatro grandes vinos que han probado su longevidad: el barolo y el barbaresco del Piamonte; el brunello di montalcino de la Toscana y el taurasi de Campania.

Giacomo Conterno, Guiseppe Mascarello, Vietti, Bartolo Mascarello, Giuseppe Rinaldi y Bruno Giacosa son algunos de los productores que hacen los barolos mejores y más longevos. El monfortino de Conterno es especialmente bueno. Cualquier barolo, bien almacenado, de estos productores está muy bien todavía, hoy; los de 1978 pueden necesitar más envejecimiento. Entre los barbaresco que envejecen mejor están los de Gaja (en especial el Santo Stefano riserva), y los Marchesi di Gresy. 1982, 1985, 1988, 1989, 1995 y 1996 son todas vendimias de muy buenas a excelentes para el barolo y el barbaresco.

El elaborador con la mejor marca para el brunello di montalcino es Biondi-Santi, cuya familia inventó ese vino en el siglo XIX. Prueba el brunello de Biondi-Santi de 1975. Este vino es asombroso todavía hoy, y no hará sino mejorar con la edad. Los brunellos de Biondi-Santi han durado más de 100 años. Las vendimias recientes de 1985, 1988 y, en especial, la de 1990 han sido excelentes para el brunello di montalcino.

El taurasi, hecho de la uva aglianico, en el sur de Italia, es probablemente el menos conocido de los grandes vinos tintos italianos. En manos de un productor magistral, como Mastroberardino, este vino puede ser maravillosamente longevo. Sus taurasi de 1958 y 1968 todavía se beben bien hoy día. Entre las mejores vendimias recientes de taurasi destacan las de 1985, 1987, 1988 y 1990.

España

El vino tinto más apreciado de España es el Vega Sicilia Único. El Único de 1968, el de 1970, y el Único Reserva Especial (una mezcla de 59, 60 y 61) son tres de los grandes vinos de esta bodega. Hemos podido degustar vendimias de Único que se remontan a la década de 1950 y ciertamente podemos testificar sobre la longevidad de este vino.

Otros tintos españoles que han demostrado su capacidad para envejecer tanto tiempo se encuentran entre las grandes bodegas clásicas de La Rioja.

El cabernet de California

Los cabernet sauvignon de California no tienen una marca de longevidad porque la mayoría de las compañías productoras de vinos se fundaron después de 1970. Pero Beaulieu Vineyards (BV) son una excepción. Su cabernet sauvignon Georges Latour Private Reserve se remonta a 1936. Estamos asombrados del buen envejecimiento de la mayoría de sus cosechas, incluso la de 1936. ¡El BV Private Reserve de 1951 es simplemente el mejor vino de Estados Unidos que jamás hemos catado! Inglenook y Simi también hicieron algunos cabernets muy buenos en las décadas de 1930 y 1940. El Inglenook de 1941 es legendario.

Australia

El gran vino tinto de Australia es el Grange Hermitage (conocido simplemente como Grange). Fue “inventado” por un legendario elaborador australiano, el difunto Max Schubert, en 1951. Este magnífico vino de clase mundial puede envejecer 30 años o más en algunas cosechas.

Vinos blancos para carreras de fondo

Los vinos blancos que han probado su capacidad para envejecer son, en su mayoría, franceses y alemanes. El borgoña blanco encabeza nuestra lista de vinos longevos.

Borgoñas blancos

Entre éstos, busca especialmente el bâtard-montrachet, o su Bienvenues-Bâtard-Montrachet. El corton-charlemagne y el meursault Les Perriéres son los grandes borgoñas blancos de Coche-Dury. Los tres mejores mersaults de Comtes Lafon son Les Perriéres, Les Genevrieres y Les Charmes. Y hacen también una pequeña cantidad de un magnífico montrachet.

Otros tres productores de borgoña blanco cuyos vinos merece la pena buscar —y se consiguen más fácilmente— son Domaine Leflaive, Michel Niellon y Verget. Y otros dos borgoñas blancos sobresalientes, de grandes bodegas (y, en consecuencia, hechos en grandes cantidades) son el corton-charlemagne de Louis Latour y el chevalier montrachet Les Demoiselles de Louis Jadot. Los dos últimos vinos son particularmente longevos. Cosechas recientes buenas para el borgoña blanco han sido las de 1992, 1990, 1989, 1986 y 1985.

Antes de dejar el borgoña blanco, debemos mencionar el chablis, un chardonnay más ligero y ágil. En realidad, los dos productores de chablis que recomendamos no hacen nada de cuerpo ligero, ¡ambos usan todavía barricas de roble para fermentar y envejecer sus vinos!

Nadie hace chablis que dure más que los de Raveneau. Cualquiera de sus vinos grand cru o premier cru son estupendos y pueden envejecer 20 años o más. Asistimos a una cena, hace poco, en la que había varios grandes vinos, pero fue el chablis Les Clos (un grand cru) 1983, de Raveneau, el vino del cual hablaron todos. Sus grandes cosechas han sido las de 1964, 1969, 1978, 1983, 1986 y 1989. El chablis de Raveneau necesita un mínimo de 4 o 5 años para empezar su desarrollo. El otro productor que hace un chablis monumental es René et Vincent Dauvissat. Estos vinos no tardan tanto en desarrollarse como los de Raveneau, pero tardan de 15 a 20 años y más antes de estar listos para tomarse. El Les Clos se considera como el mejor chablis de Dauvissat.

Burdeos blanco

Los burdeos blancos secos, por lo menos los sobresalientes, pueden ser sorprendentemente longevos. Los tres realmente duraderos son el Château Haut-Brion Blanc, el Château Laville-Brion y el Domaine de Chevalier. En buenas cosechas, estos vinos pueden envejecer de 25 a 30 años o más. Buenas cosechas recientes del burdeos blanco seco son las de 2001, 2000, 1999, 1998, 1997, 1996, 1995, 1993, 1990, 1989 (sobresaliente), 1985 (muy buena) y 1983.

Riesling

La uva riesling envejece extremadamente bien. Los mejores ejemplos de riesling añejos se pueden encontrar en Alemania y Alsacia. En Alemania, busca los rieslings (kabinett, spätlese o auslese) en grandes cosechas como las de 2001, 2000, 1998, 1994, 1992, 1990, 1989, 1983, 1976, 1971 o 1959. Los rieslings de Alsacia y los gewürztraminer (otra variedad noble longeva) de 1990, 1989, 1985, 1983, 1976, 1971 o 1967 son los que se deben guardar.

Una breve nota sobre un riesling especial de Alsacia, el Clos Saint Hune. Es un vino de un solo viñedo elaborado por Trimbach en pequeñas cantidades. Este vino seco es sobresaliente y complejo. El riesling en su mejor forma. El Clos Saint Hune puede envejecer fácilmente 20 años o más. Es difícil de encontrar, pero merece buscarse porque es uno de los grandes vinos blancos del mundo.

Champanes que brillan con la edad

No sabemos quién lanzó el mito de lo contrario, pero el champán sí envejece bien! Si es el producto de un muy buen año, el champán puede madurar especialmente bien.

Nosotros hemos gozado de dos champanes de la cosecha de 1928, el Krug y el Dom Pérignon de Moët & Chandon, ninguno de los cuales daba señales de decadencia. El más añejo que hemos probado, un Pol Roger de 1914, estaba también en muy buena forma.

Pero el champán, tal vez más que cualquier otro vino, requiere un almacenamiento excelente. Las botellas magnum (1,5 l) envejecen mejor, en general, que las de tamaño corriente (750 ml). Si se guardan en un lugar fresco, oscuro y húmedo, muchos champanes pueden conservarse durante décadas, especialmente los de las grandes cosechas. Pierden alguna efervescencia con los años, pero ganan una complejidad de sabor un tanto similar a la del mejor borgoña blanco.

Si quieres probar algunas muy buenas botellas de millésime fiable, busca, o bien el Krug, o el Salon, de las cosechas de 1964, 1969, 1973 o 1976. Si estuvieron bien almacenadas estarán magníficas. El Dom Pérignon también es fiable; los de 1961 y 1969 son legendarios.

Las siguientes casas producen champanes conocidos por su longevidad:

• Krug. Todos sus champanes son notablemente longevos.

• Pol Roger. Especialmente el cuvée Sir Winston Churchill.

• Moët & Chandon. El cuvée Dom Pérignon, eterno si se almacena bien.

• Louis Roederer. El cristal, el cristal rosé y el brut millésime, todos añejan bien.

• Jacquesson. El signature y el vintage blanc de blancs.

• Bollinger. Todos sus champanes, especialmente el Grande Année.

• Gosset. Grand Millésime y Grande Reserve.

• Salon. Este notable blanc de blancs necesita madurar hasta 15 años antes de probarse.

• Veuve Clicquot. La Grande Dame y el brut millésime.

• Taittinger. Su blanc de blancs, el Comtes de Champagne.

• Billecart-Salmon. Su blanc de blancs.

• Pommery. Especialmente el cuvée Louise Pommery.

• Alfred Gratien. Su brut millésime (se comercializa sobre todo en Inglaterra y Francia).

Las grandes cosechas de champán son las de 1998, 1996, 1995, 1990, 1989, 1988, 1985 y 1982.

Los vinos de postre: la verdadera edad dorada

El sauternes no sólo envejece muy bien, sino que mejora notablemente con la edad. Desgraciadamente, se consume mucho sauternes joven. Un sauternes maduro (cuando se ha tornado de un color de oro viejo) puede tener toda suerte de maravillosos aromas de miel, damasco y caramelo. Incluso cuando el color se ha vuelto de un pardo dorado, el sauternes puede seguir siendo delicioso.

El gran Château d’Yquem, desde luego, es el sauternes único en su clase. Puede envejecer igual o mejor que cualquier vino tinto. Muchos d’Yquem, de cosechas del siglo XIX, siguen estando bien. Pero se pueden encontrar muchos otros buenos sauternes que envejecen bien y que son mucho menos costosos que el d’Yquem, empezando por el Château de Fargues (también de propiedad de los que hacen el d’Yquem, la familia Lur-Saluces). Entre otros, están el Château Climens, el Château Coutet, el Château Suduiraut y el Château Lafaurie-Peyraguey. Algunas grandes cosechas recientes sauternes son las de 2001, 1990, 1989, 1988, 1986, 1983, 1976, 1975, 1967, 1962 y 1959. Guarda aparte cualquiera de estas cosechas en honor del año del nacimiento de alguien, y te durará una vida.

Los oportos vintage nos recuerdan a los viejos soldados: nunca mueren, sólo desaparecen. Incluso cuando el color de un oporto vintage se ha tornado de un tostado claro, y tiene 70 o más años, es memorable por su sabor especiado rico y generoso y su largo final. Los oportos de una buena cosecha requieren por lo menos 20 años de envejecimiento antes de empezar a suavizarse y a perder sus taninos. Como el sauternes, es demasiado el oporto vintage que se consume joven. Los oportos vintage que han mostrado admirable longevidad han sido los de Taylor, Graham, Fonseca, Quinta do Noval, el Nacional, Dow y Cockburn. Los mejores años del oporto, desde la segunda guerra mundial, han sido 1945, 1948, 1955, 1963, 1966, 1970, 1977, 1983, 1985, 1991, 1992, 1994 y 2000 (para Taylor y Fonseca).

Los rieslings de vendimia tardía de Alemania, los BA y TBA (consulta el capítulo 11), son asombrosamente longevos, ciertamente comparables con el sauternes. Los riesling, gewürztraminer y los tokay-pinot gris, alsacianos de cosecha tardía —llamados vendage tardives (VT) y sélection de grains nobles (SGN)— pueden ser todos magníficos y longevos en los años de grandes cosechas. (Sobre los rieslings hemos hablado antes en este mismo capítulo.)

¿Cuánto envejecerán los vinos modernos?

La mayoría de los vinos que se producen hoy están hechos para consumirse antes que los de hace 50 o 100 años. Los estilos de vida son diferentes. No mucha gente tiene la paciencia para recoger la lenta gratificación de los vinos que reposan 20 años o más.

Si piensas guardar vinos para sus años de madurez, aquí te damos unos cuantos consejos:

• Los burdeos tintos actuales pueden no tener la longevidad de los años de 1928 o 1945, pero generalmente puedes contar con que tendrán de 20 a 30 años de vida, en buenos años de cosecha tales como 1982, 1986, 1988, 1989, 1990, 1995, 1996, 1998 o 2000.

• Los borgoñas tintos, en su mayoría, con la posible excepción del de la cosecha de 1990 y los côte de nuits de 1999 deben consumirse de los 10 a los 15 años (los menos caros incluso antes).

• Los barolos y barbarescos y el brunello di montalcino pueden envejecer de 20 a 25 años en las buenas cosechas.

• Los mejores borgoñas y burdeos blancos pueden envejecer, y mejorar, con un tiempo entre 10 y 15 años, si están bien almacenados.

Vinos añejos para la venta

Si quieres probar vinos verdaderamente antiguos, puedes comprar todavía madeiras del siglo XIX. Se consiguen con frecuencia en las subastas de vinos (a precios sorprendentemente razonables teniendo en cuenta su edad). También, la Rare Wine Company en Sonoma y la Chicago Wine Company tienen siempre a la venta algún madeira de cosecha, ¡a veces tan añejo como el de 1790!

Se pueden conseguir burdeos del siglo XIX y comienzos del xx en subastas de vinos, pero son siempre muy caros. En cuanto a longevidad, las cosechas de 1928, 1945 y 1961 de burdeos son las apuestas más seguras en el siglo XX.

Guantes de cabritilla para manejar los vinos añejos… y casi seniles

Para las condiciones apropiadas de almacenamiento de sus vinos añejos, lee el capítulo 15.

Como la gente, el vino puede volverse algo frágil a medida que avanza hacia sus últimas etapas. Por una parte, no le gusta viajar. Si tienes que trasladar el vino (probablemente agitándolo al hacerlo), dale un buen reposo de varios días antes de descorchar la botella. Los borgoñas tintos y otros pinot noir se perturban especialmente con los viajes.

El vino añejo, con su buqué y sus sabores delicados, puede quedar anulado fácilmente por los alimentos y las salsas de sabor fuerte. Los cortes simples de carne, los quesos duros y el buen pan fresco crujiente son muy buenos compañeros para el vino añejo.

Si vas a beber un vino añejo, no lo enfríes demasiado (tanto si es blanco como si es tinto). Los vinos añejos dan lo mejor de sí a temperaturas moderadas. Las temperaturas por debajo de 15,5 °C inhiben su expresión de aromas en la copa.

Decanta los vinos tintos o el oporto vintage. (Para un repaso de cómo decantar, ve al capítulo 6.) Pon la botella de pie dos o tres días antes de destaparla para que el sedimento se deposite en el fondo. Es importante no darle al vino demasiada aireación: un vino en sus últimas etapas puede deteriorarse rápidamente si se expone al aire, a menudo en media hora, a veces en 10 o 15 minutos. (Conocimos a un señor que miraba su reloj constantemente mientras cataba vinos muy viejos, para anotar cuánto tiempo duraba cada vino en la copa antes de alterarse.)

Cuando decantes vino viejo, pruébalo inmediatamente y prepárate para bebértelo rápidamente si da signos de alterarse.

Cómo aumentar la probabilidad de conseguir una buena botella de vino añejo

Adquirir y tomar vinos de larga edad te obliga a ser un poco jugador. Pero se pueden reducir las probabilidades de dar con una botella pasada siguiendo unos pocos consejos:

• Compra en tiendas que tengan buena fama. Los mejores vendedores saben algo de la historia de sus vinos más longevos. (En el capítulo 16 hay información sobre las tiendas especializadas en vinos de larga vida.) Lo más probable es que adquieran los vinos de personas en las que confían. Además, con frecuencia responden por el vino; si no sale bueno, te lo cambian por otro o te devuelven el dinero. Pregunta si ofrecen estas garantías antes de comprar el vino.

• Trata con amigos conocedores de vino que sepan la historia del almacenamiento de sus vinos.

• Céntrate en los vinos más conocidos, con historial contrastado de longevidad.

• Examina el vino si puedes. Si compras por teléfono o internet, pídele al proveedor mirar físicamente la botella y que te describa el nivel de llenado.

• Atención si el precio de la botella te parece demasiado bajo. A menudo, lo que parece una ganga es un vino dañado o ya cuesta abajo, del cual se deshacen vendiéndoselo a los clientes desprevenidos.

• Pide información a amigos conocedores, o a profesionales de vinos, sobre lo que piensas comprar. Con frecuencia hay alguien que está familiarizado con ellos.

Reza una oración, coge el sacacorchos y lánzate. ¡Vive peligrosamente!

Parte IV

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Los decálogos

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—Estoy bastante segura de que se supone que apenas debes oler el corcho.

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En esta parte…

Éste es el lugar al que recurrir para encontrar respuestas rápidas y soluciones fáciles. La próxima vez que un amigo te diga que los vinos caros son siempre los mejores, la próxima vez que estés buscando algo nuevo que probar, la próxima vez que de verdad quieras anotarte un punto... revisa los consejos de esta parte.

Capítulo 21

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Respuestas a diez preguntas comunes sobre vino

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En nuestros años enseñando sobre el vino y ayudando a los clientes en las tiendas, hemos notado que surgen una y otra vez las mismas preguntas. Aquí están nuestras respuestas.

¿Qué es un buen vino?

Ésta es probablemente la pregunta que hacen con más frecuencia los clientes en las tiendas. Cuando la plantean, generalmente quieren decir: “Por favor, recomiéndeme un buen vino”, a lo que el propietario o dependiente responderá con un montón de preguntas:

• ¿Prefiere vinos tintos o blancos?

• ¿Cuánto quiere pagar por una botella?

• ¿Piensa servir el vino con algún plato particular?

En toda tienda hay centenares de buenos vinos. Hace veinte o treinta años eran muchos menos, pero el saber ha progresado espectacularmente hasta el punto que ahora hay muy pocos vinos malos (sobre todo en las tiendas de mercados competitivos como los de Estados Unidos o Europa). Sin embargo, no tienen por qué gustarte a ti.

No hay ningún modo de soslayar el hecho de que el gusto es personal. Si quieres tomar el vino que te conviene, tienes que decidir cuáles pueden ser las características de ese vino en concreto.

¿Cuándo debo tomar este vino?

Los vendedores oyen esa pregunta a sus clientes con frecuencia. La respuesta puede desilusionar a algunos clientes que creen estar comprando un producto especial y precioso. La respuesta, para la mayoría de los vinos, es “ahora, en cualquier momento”.

En su gran mayoría, los vinos están listos para tomar cuando se compran. Excepcionalmente, algunos pueden mejorar si se guardan un año, más o menos (y muchos mantendrán su buen estado), pero no mejorarán lo suficiente como para que lo notes, a menos que seas un catador muy cuidadoso y de mucha experiencia.

¿El vino engorda?

El 85 % de una copa de vino seco es agua, el 12 % es alcohol etílico, y también contiene pequeñas cantidades de ácido tartárico y otros componentes. El vino no contiene grasa.

Una copa de vino blanco seco tiene cerca de 104 calorías y, si es tinto, cerca de 110 calorías. Los vinos más dulces contienen más o menos el 10 % más de calorías, según lo dulces que sean; los vinos fortificados, que son más altos en alcohol que los convencionales, contienen también más caloría.

El vino contiene varios minerales y vitaminas, incluso vitamina B, yodo, hierro, magnesio, zinc, cobre, calcio y fósforo.

¿Qué cosecha debo comprar?

Casi todos los vinos que encuentres en una tienda serán de una única cosecha, que se conoce como la actual.

La mayoría de los productores no despachan una nueva cosecha de sus vinos hasta que sus propias existencias de la anterior no estén agotadas. Tampoco los distribuidores despachan la cosecha nueva a las tiendas de vinos mientras no hayan vendido toda la anterior. Y los minoristas generalmente no hacen pedidos de la nueva cosecha mientras no hayan agotado sus existencias de la actual.

Para los vinos blancos, la cosecha actual está elaborada con uvas que se recogieron apenas nueve meses atrás (en el caso de los vinos que, según se supone, deben tomarse muy jóvenes) o hasta tres años atrás; para los vinos tintos, la cosecha actual está entre un año y cuatro años atrás.

Los vinos blancos de crus clasificados como burdeos (mira el capítulo 10) son la notable excepción a la regla anterior: la mayoría de las tiendas de vinos ofrece simultáneamente varias cosechas. Sólo unos pocos grandes vinos —como los borgoñas, los barolos o los vinos del Ródano— pueden conseguirse también en varias cosechas, pero es poco frecuente porque las cantidades en que se producen son pequeñas y se agotan rápido.

Puede parecer que de un rioja tinto o un chianti hay siempre varias cosechas; pero si lees la etiqueta con cuidado, verás que el rioja puede ser un crianza (envejecido durante dos años), otro puede ser un reserva (envejecido durante tres años), y otro, un gran reserva (envejecido durante cinco años), de manera que son, en realidad, vinos diferentes, pero no cosechas diversas. También, un chianti puede conseguirse en una versión riserva o en un estilo non-riserva.

Para la mayoría de los vinos, la cosecha es la que se puede comprar, la actual. Para casos excepcionales, mira el apéndice.

¿De qué variedad de uva está hecho este vino?

Hoy día, muchos vinos dicen en la etiqueta con qué variedad se han elaborado (a menudo forma parte del propio nombre del vino). Los vinos europeos tradicionales, mezclados a partir de distintas variedades, puede que no den esa información en algunos casos: a) porque los productores consideran más importante el nombre del lugar que el de las uvas, y b) porque las uvas que usan son de variedades locales cuyos nombres pocos reconocerían.

Si quieres saber realmente qué variedades de uva se emplean en un soave, un valpolicella, un châteauneuf-du-pape, un rioja, un côtes du Rhône o cualquier otro vino europeo de coupage, tendrás que buscarlas (mira nuestras tablas en los capítulos 10 y 11).

¿Hay vinos sin sulfitos?

El dióxido de azufre se produce naturalmente en el vino como resultado de la fermentación. Existe también naturalmente en otros alimentos fermentados como el pan, las galletas y la cerveza (varios derivados del azufre se usan normalmente como conservantes en alimentos).

Los enólogos utilizan dióxido de azufre en varias etapas del proceso de producción, porque estabiliza el vino (le impide volverse vinagre o alterarse por la oxidación), y protege su sabor. El azufre ha sido un recurso importante en la producción del vino desde la época de los romanos.

Muy pocos elaboradores se abstienen de usar dióxido de azufre; la mayoría lo emplea por temor que el vino cambie una vez embotellado o a que su vida en los estantes se acorte. Según el lugar en que vivas, tu tienda de vinos puede ofrecer dos o tres marcas cuyo contenido en sulfitos es tan bajo que no tienen que llevar en las etiquetas la frase contiene sulfitos.

Si deseas limitar tu consumo de sulfitos, debes dar prioridad a los vinos tintos secos sobre los vinos blancos secos. Los vinos dulces son los que contienen más dióxido de azufre.

¿Hay vinos ecológicos?

Sí, los hay… según lo que entiendas por ecológicos.

Si lo que quieres decir es que se elaboren con uvas de cultivo ecológico, ahora hay docenas de marcas. Muchos otros productores están en proceso de reconvertir en ecológicos sus viñedos (es un proceso gradual que no puede ocurrir de la noche a la mañana), pasando de los fertilizantes, los herbicidas y los pesticidas químicos a los abonos y la prevención de las pestes mediante lucha biológica, y tratando de restaurar la actividad microbiótica del suelo. En climas secos como el de California, donde los hongos y la podredumbre no son problema para los viticultores, el entusiasmo por la viticultura ecológica (a veces llamada viticultura orgánica o sostenible) es enorme. Sin embargo, muchos viñedos que practican la agricultura ecológica no están certificados oficialmente como tales.

Vinificación ecológica quiere decir producción de vino de uvas cultivadas, sin el uso de aditivos químicos en el proceso productivo. El uso de los términos vino orgánico se ha limitado, por lo tanto, al de los productores que no usan dióxido de azufre, un grupo muy limitado (lee “¿Hay vinos sin sulfitos?” en este mismo capítulo).

El National Organic Standards Board, un grupo de asesoría federal de Estados Unidos, ha decidido, recientemente, permitir una cantidad bastante generosa (100 partes por millón) de dióxido de azufre en los vinos ecológicos. Con ese nivel de permisividad muchos productores podrían calificarse como ecológicos. Pero las recomendaciones del grupo asesor no son definitivas.

¿Cuál es la conclusión? Según lo que entiendas por vino ecológico, probablemente puedas encontrarlo, pero no sin rebuscar un poco. Prueba a preguntarle a tu proveedor de vinos habitual.

¿Qué es “madera nueva”?

No se necesita leer demasiado sobre vinos para darse cuenta de que muchos productores utilizan roble nuevo para sus vinos, y están muy orgullosos de ello. Esa expresión se refiere a las barricas de roble de 225 litros (generalmente de roble francés, pero a veces de roble americano o del este de Europa) que usan los enólogos para fermentar o para madurar sus mejores vinos blancos y para envejecer sus mejores vinos tintos.

La cantidad de aroma y sabor de roble que una barrica pueda trasladarle a un vino —y la cantidad de tanino— cambia en función del número de veces que se ha usado. En algunas partes de Europa, los productores han usado tradicionalmente cubas o tinas de roble (mucho mayores que las barricas) durante veinte años antes de reemplazarlas. En unos pocos años, el interior de la barrica se ha cubierto de una costra de sedimentos cristalinos ácidos, de modo que la madera misma puede no entrar en contacto con cada nuevo vino que se echa dentro. Esta clase de roble se llama roble viejo.

La mayoría de los productores que usan barricas de roble nuevo los reemplazan después de entre tres y cinco cosechas. Para evitar el golpe de un gasto tan grande de una sola vez, los productoresreemplazan el 20 % de sus barricas cada año. Su roble nuevo es, por lo tanto, el 20 % de un año, el 20 % de dos, etc. (Usar barriles es una buena idea en el caso de la mayoría de los vinos blancos, que quedarían abrumados por la cantidad de sabor y aroma de roble que les darían las barricas nuevas.) Cuando un productor reemplaza cada año el 20 % de sus barricas, puede decir que practica una rotación de cinco años, para su roble. Si reemplaza un tercio de sus barriles todos los años, practica una rotación de tres años.

¿Qué es un experto en vino?

Un experto en vino es alguien que tiene un alto grado de conocimiento sobre el vino en general (incluyendo el cultivo de la uva y la producción) y sobre los distintos tipos de vinos del mundo. Un experto en vino tiene que tener también una elevada capacidad para degustar (catar) el vino.

En la mayoría de los casos, los expertos en vino llegan a serlo mediante estudios no formales, experiencia de trabajo, o experiencia adquirida como amateurs (amantes) del vino. Los únicos estudios sobre vino acreditados por las universidades son la enología (producción de vino) y la viticultura (cultivo de la uva).

Esos estudios son valiosos para quienes desean convertirse en enólogos o viticultores, pero representan un exceso de esfuerzo para quienes sólo pretenden ampliar su conocimiento en materia de vino.

Como los expertos en vino llegan a serlo mediante el estudio informal y la experiencia, puede ser difícil saber si alguien lo es realmente. De hecho, si alguien afirma que es un experto en vino y sabe más que tú, la única manera de establecer que no lo es será convertirte tú mismo en un experto.

Pocas personas que sí saben mucho de vino, se consideran realmente expertas, porque saben lo suficiente para darse cuenta de lo vasto de este campo y de lo mucho que desconocen. Pero algunas de estas personas son expertas para sus iguales, para sus lectores, sus alumnos o sus clientes.

A los productores no se los considera automáticamente expertos. Se les reconoce su destreza, su talento artesanal o artístico, pero no necesariamente la amplitud de sus conocimientos sobre los vinos del mundo.

¿Cuál es ese nombre raro para el estudio del vino?

Es enología. La enología es el estudio de las técnicas de producción y elaboración del vino. El diccionario te dirá que un enólogo es un hombre dedicado al estudio del vino (si lees dos o tres páginas de este libro también, pero los chistes no cuentan). En la vida real, sin embargo, reservamos el término enólogo para alguien que ha estudiado la producción de vino.

Los que aman el vino pueden llamarse a sí mismos enófilos, pero raramente lo hacen porque son demasiado realistas para usar ese lenguaje rebuscado.

Otro término que se aplica bastante a las personas que conocen o aman el vino es conocedor. Es nuestro término favorito porque sugiere un entendimiento y una apreciación, no un conocimiento enciclopédico de hechos y cifras. Tenemos la esperanza de que tú te hayas convertido en uno al acabar de leer este libro. Siempre puedes volver y repasar los hechos y las cifras más tarde.

Capítulo 22

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Diez falsos mitos desmontados

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A medida que pases las páginas de este capítulo, probablemente reconocerás varios de los viejos mitos sobre el vino que aquí se mencionan. Son ideas habituales y errores comunes sobre el vino. Vamos a enmendarlos.

El vino es para expertos

Cierto, el vino es para expertos. El vino incluye tanta información detallada —cosechas, productores, técnicas de producción, historia, tradición, nuevas tendencias— que hay suficiente materia para que los expertos se zambullan hasta la coronilla. El vino es definitivamente para ellos.

Pero el vino no es sólo para los expertos. El vino es para cualquiera a quien le guste el vino.

El vino es una bebida, una de las más antiguas de la historia. Millones de personas en todo el mundo toman vino sin saber nada sobre el que están tomando, excepto que es el de su región, el que recomendó el cuñado, o el que “está bueno”.

El vino es una bebida común y corriente. Es mosto de uvas fermentado, producto de un proceso natural sencillo.

La próxima vez que te preocupes porque tal vez no sabes lo suficiente para ser un amante del vino, piensa en esto: si aquellos que están en el negocio del vino contaran sólo con los expertos como clientes, habrían quebrado hace mucho tiempo.

El vino tiene que ser caro para ser bueno

En el caso del vino, como en el de cualquier otro producto, cuanto más se pague por una botella mejor será su calidad, en términos generales. Pero mejor calidad no siempre quiere decir mejor vino.

• El gusto es personal, y a ti puede no gustarte un vino que a todos los demás les parece magnífico.

• No todos los vinos son adecuados para todas las situaciones.

En muchas circunstancias se puede disfrutar de un vino de bajo precio. En las reuniones grandes de familia, en la playa, en un paseo al campo, etc., un vino de la más alta calidad estaría fuera de lugar por demasiado serio o importante.

Los vinos caros pocas veces son los mejores de la carta de los restaurantes, si se tienen en cuenta los típicos precios. Nosotros, más bien, buscamos la mejor relación calidad-precio en la carta de vinos (acordándonos de lo que vamos a comer) o bien probamos algún vino de precio moderado que no conozcamos. (Siempre habrá vinos que no hayas probado.)

La calidad no es la única consideración al escoger un vino. Con frecuencia el mejor de todos —para tu gusto, o en determinada ocasión— puede ser relativamente barato.

Los vinos importados son mejores

Antes de nada, ¿importado de dónde? Si estás en Europa, el de California es vino importado; si estás en Estados Unidos, el vino europeo es importado. ¿Cómo pueden ser ambos el uno mejor que el otro?

Tenemos un amigo en Estados Unidos que sólo toma vino francés. Insiste en que el vino de California es inferior. Nos encantaría servirle un buen vino de California en una cata a ciegas (es decir, con la etiqueta tapada), y ver cómo reacciona cuando descubra que es de California después de haberlo elogiado.

En esta época, todo país productor está haciendo algunos vinos excelentes. Lo de “los vinos importados son mejores” es un mito del esnobismo, hay que reconocerlo.

Te lanzamos una sugerencia audaz que se enfrenta sin miedo con el mito del vino importado: descubre vinos locales. Si estás en Pennsilvania del Sur, Nueva Inglaterra, Vancouver o Toronto, por ejemplo, por no mencionar Sidney, Melbourne, Logroño o Santiago de Chile, hay gente haciendo vino prácticamente en la bodega de al lado. Prueba esos vinos. ¿Cómo crees que los borgoñones descubrieron que el borgoña merece ser bebido?

Vino blanco con el pescado, tinto con la carne

Como guía general, no es mala. Pero guía, no regla. ¡Cualquiera que siga esta generalización como un esclavo, merece el aburrimiento de comer y beber exactamente lo mismo todos los días de su vida!

¿Quieres una copa de vino blanco con una hamburguesa? Pídela sin vacilar. Eres el que decide qué vas a comer y beber, no tu amigo ni el camarero que está atendiéndote.

Incluso si eres un perfeccionista que busca siempre el maridaje ideal de comida y vino, te encontrarás dudando más de una vez. El mejor vino para un salmón a la parrilla probablemente es un tinto —como el pinot noir o el bardolino— y de ningún modo un blanco. La ternera y el cerdo van igualmente bien con vinos blancos o tintos, según como se haya preparado el plato. ¿Y qué puede ir mejor con salchichas tipo frankfurt a la parrilla que una copa fría de rosado?

Nadie va a arrestarte si tomas vino blanco con todo, o vino tinto con todo, o hasta champán con todo, no hay reglas.

Las cifras no mienten

Es natural buscar el consejo de los críticos. Nosotros lo hacemos siempre, cuando tratamos de decidir qué película vemos, cuando queremos escoger un restaurante nuevo o cuando queremos saber lo que otra persona piensa sobre un libro.

En la mayoría de los casos, juzgamos la opinión de los críticos a la luz de nuestra propia experiencia. Digamos que un restaurante de carnes acaba de merecer tres estrellas y una reseña fabulosa del crítico de turno. ¿Nos precipitamos a hacer reservas por teléfono? ¡No, si no nos gusta la carne roja! Cuando el crítico de cine aprueba encantado una película, ¿presumimos automáticamente que la película nos gustará o le prestamos atención al comentario y decidimos que puede ser demasiado violenta, tonta o seria para nosotros? Sabes la respuesta a esa pregunta.

Sin embargo, muchos aficionados al vino, cuando oyen que un vino ha obtenido una puntuación de 90 o más, hacen lo que sea para conseguirlo. La curiosidad de probar un vino de buena calificación es comprensible. Pero la creencia rígida de que es necesariamente un gran vino y, además, que va a gustarte, es simplemente falsa.

Las puntuaciones de los críticos no son más que su opinión profesional; y la opinión, como el gusto, es siempre personal.

Los vinos pasados por madera son mejores

Si la responsabilidad política existiera en el caso del vino, las personas que hacen afirmaciones como ésa acabarían dando ruedas de prensa para pedir excusas. ¡Después de todo, los vinos que no pasan por el roble también tienen sus derechos!

La relación entre el vino y el roble viene de los días en que las cubas de roble (o de otras maderas) eran las únicas que había para el vino. Pero, hoy día, el roble es más que una simple cuba para el vino; es un símbolo de categoría.

No hay duda de que las barricas de roble pueden ayudar a algunos vinos a alcanzar la grandeza. Las barricas de roble interactúan con el desarrollo del vino de varias maneras, influyen en la textura, en su aroma/sabor y en la concentración de taninos (vuelve a “Palabras mágicas en la producción del vino” en el capítulo 3, para más información sobre el roble). El resultado puede ser un vino sensacionalmente bueno, si lo que entró al roble, para empezar, ya era bueno y si el enólogo es hábil. Pero pon un vino ligero y débil en el roble y todo lo que sacarás será un vino ligero y débil con sabor a roble. Algunos de nuestros mayores desencantos con el vino, últimamente, han venido de vinos demasiado expuestos al roble que sabían más a madera que a uvas.

Las barricas de roble son caras, de manera que, en general, se usan sólo para los mejores vinos (y, aun en ese caso, sólo para ciertos tipos) o para los que tienen delirios de grandeza. Para simular el efecto de los barriles de roble, en sus vinos menos caros, algunos productores con pocos escrúpulos pueden usar astillas de roble o sabores artificiales que imitan sus aromas, algo muy distinto de los complejos cambios que se producen durante el envejecimiento en barricas.

Si te gustan o no los vinos pasados por el roble es cuestión de gusto personal. A nosotros nos gustan los efectos del roble en algunos vinos, pero también disfrutamos con vinos que no han tenido ningún contacto con él. Sólo aromas de vino, brillantes, frescos, vibrantes.

Las cosechas importan siempre (o las cosechas no importan)

La diferencia entre una cosecha y la siguiente del mismo vino es la diferencia entre el tiempo meteorológico que hizo en los viñedos de un año al siguiente (sin considerar circunstancias como el cambio de dueño de la bodega). El grado de variación de la añada es, pues, equivalente al grado de variación de tiempo atmosférico.

En algunas partes del mundo, el clima varía mucho de un año a otro, y para los vinos de esas regiones, las cosechas ciertamente importan. En Burdeos, Borgoña, Alemania, la mayor parte de Italia y España, por ejemplo, problemas como las heladas, el granizo, las lluvias a destiempo o el calor insuficiente pueden afectar negativamente a una cosecha. Por eso, donde hay variaciones climáticas muy acentuadas, el vino puede pasar de mediocre a excelente. Por el contrario, en lugares donde el clima es más predecible un año tras otro (como en gran parte de California, Australia y Sudáfrica), las cosechas pueden variar también, pero la fluctuación es menor. A los amantes serios del vino, que se preocupan por los pequeños detalles de los vinos que toman, les parecerán significativas las diferencias; pero a la mayoría de la gente, no.

Otra excepción al mito de “las cosechas siempre importan” es el vino de bajo precio. Los vinos más vendidos, que se producen en grandes volúmenes, son mezclas de muchos viñedos de un área bastante grande. Los cambios de calidad de un año a otro no importan.

Las autoridades del ramo son expertas

El vino es un tema increíblemente vasto. Abarca temas de bioquímica, botánica, geología, química, meteorología, historia, política, derecho y economía. ¿Cómo puede ser alguien experto en todo?

Los diferentes aspectos del vino atraen a personas muy distintas. Según lo que les guste en particular, la gente tiende a especializarse en alguna de las disciplinas del vino a expensas de las otras. (Ahora sabes por qué nosotros hemos necesitado ser dos para escribir este libro.)

No esperes que ninguna persona sea capaz de contestar todas sus preguntas de la manera más exacta. Lo mismo que los médicos y los abogados, los profesionales del vino se especializan; tienen que hacerlo.

Los vinos añejos son buenos

La idea de las botellas de vino escasas y antiguas que se subastan por decenas de miles de euros, como las obras de arte, es lo bastante fascinante para desatar la imaginación de cualquiera. Pero las botellas valiosas son más raras que las monedas valiosas, porque, a diferencia de las monedas, el vino es perecedero.

La gran mayoría de vinos no tiene lo que hace falta para envejecer durante décadas. La mayoría de los vinos se hacen para disfrutarlos del primero al quinto años de vida (lee “Los muchos y los escogidos” en el capítulo 20).

Incluso esos vinos que tienen potencial para madurar lentamente durante muchos años sólo alcanzan su máxima capacidad si los han almacenado apropiadamente (en el capítulo 15 tratamos el almacenamiento de los vinos).

De lo que se trata, es de disfrutarlo, por lo general, cuanto antes mejor.

Se supone que los grandes vinos están mal cuando son jóvenes

Si este mito fuera cierto, sería muy conveniente que cualquiera que hiciera mal vino. “Es un gran vino”, diría el productor, “lo que le pasa es que todavía es demasiado joven”.

Antes, algunos de los grandes vinos del mundo, como los burdeos tintos, eran tan duros y tánicos que realmente no se podían tomar antes de pasaran unas décadas. Hace poco tiempo, como en la cosecha de Burdeos de 1975, algunos coleccionistas creían que el hecho de que los vinos jóvenes no se pudieran tomar era prueba positiva de su longevidad.

Hoy, los elaboradores creen que un gran vino debe estar equilibrado, cuando es joven, para que sea luego un buen vino añejo. Aunque los vinos se desprenden de algunos taninos a medida que maduran, los que son extraordinariamente tánicos de jóvenes no tienen suficiente fruta para que les dure hasta que hayan envejecido.

Desde luego, que un vino sea equilibrado no quiere decir que esté listo para tomar. Un gran vino, cuando es joven, puede tener muchísimo tanino, junto con su enorme frutosidad. Puede estar equilibrado, incluso en su fase embrionaria. Se puede apreciar el equilibrio del vino cuando es joven; pero, para su verdadera grandeza, le faltan años.

Parte V

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Apéndice

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—Me voy a tomar el Zinfandel Dribble Creek del 85 y una copa de vino blanco para el pescado, no demasiado seco.

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En esta parte…

Aquí te damos algunas herramientas útiles, como un cuadro de vendimias y un listado de todos los vinos que figuran en la famosa clasificación de Burdeos de 1855. Íbamos a incluir un listado de todos los productores de vinos del mundo que hacen chardonnay, pero no nos ha quedado espacio.

Apéndice

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Las principales denominaciones de origen de España

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Algunas de las denominaciones de origen (DO) más importantes ya se han tratado en capítulos anteriores de este libro:

• Rioja (capítulo 11)

• Priorat (capítulo 11)

• Ribera del Duero (capítulo 11)

• Rueda (capítulo 11)

• Toro (capítulo 11)

• Rías Baixas (capítulo 11)

• Cava (capítulo 13)

• Jerez (capítulo 14)

• Montilla-Moriles (capítulo 14)

Te recuerdo que en la página web www.winesfromspain.com puedes encontrar un archivo PDF que recoge un mapa de todas las denominaciones de origen de España. Puedes encontrar un mapa menos exhaustivo en el capítulo 11 de este libro.

Otras denominaciones relevantes del panorama vinícola español son las que siguen a continuación:

Somontano

Somontano ha sido una de las denominaciones con un crecimiento más espectacular durante la última década del siglo XX y la primera del xxi. Inmediatamente después de alcanzar el estatus de DO en 1984, consiguió seducir al consumidor con un producto que aúna la tradición de antiguos viñedos con la modernidad de las bodegas instaladas recientemente. Actualmente, la DO Somontano se ha consolidado y, pese a no crecer ya a los ritmos de unos años atrás, sus vinos se pueden encontrar en prácticamente todas las tiendas españolas.

Su zona de producción se encuentra situada en la comarca del mismo nombre, con capital en Barbastro, a medio camino entre el Pirineo de Huesca y el valle del Ebro y atravesada de norte a sur por el río Cinca. En cuanto a sus vinos, combinan a la perfección variedades autóctonas como la blanca alcañón y las tintas moristel y parraleta con variedades típicamente españolas (macabeo, garnacha, tempranillo) e importadas (chardonnay, cabernet sauvignon y merlot, entre otras). Los vinos blancos y rosados acostumbran a comercializarse como jóvenes y afrutados, mientras que los tintos presentan muy buenas cualidades para un largo envejecimiento en madera, que resulta en notables crianzas y reservas.

Algunos productores de referencia del Somontano son:

• Viñas del Vero

• Enate

• Pirineos

• Laus

La Mancha

El territorio de la DO La Mancha es el mayor de todas las denominaciones españolas y se sitúa al sur de la meseta, donde agrupa un total de 182 términos municipales de las provincias de Cuenca, Ciudad Real, Toledo y Albacete. Sus cifras de producción son colosales, y la convierten en la región vitivinícola con más hectáreas de viñedo del mundo. La Mancha es el dominio de la variedad blanca airén, aunque las mejoras introducidas en los últimos años han redundado en el aumento de plantación de otras vides, como la cencibel (tempranillo), entre muchas otras. De hecho, hoy en día, se comercializa más vino tinto que blanco, como era tradicional. Los blancos, rosados y tintos jóvenes, frescos y afrutados, son el producto más extendido de la denominación, aunque también es posible encontrar interesantes ejemplos de tintos con crianza.

Algunos productores de referencia de La Mancha son:

• Alejandro Fernández Tinto Pesquera

• Finca Antigua

• Campos Reales

Bierzo

El Bierzo es una comarca leonesa situada en el extremo nororiental de la provincia, que hace de puerta entre la Meseta y Galicia. Limítrofe con la denominación gallega de Valdeorras, la DO Bierzo se ha ido ganando un sólido prestigio gracias a sus notables vinos tintos elaborados con mencía, variedad que ocupa el 70 % de sus viñedos. Así pues, los tintos son los caldos más extendidos y apreciados de esta denominación, tanto jóvenes, como los conocidos como viejos sin crianza (envejecidos en botella o depósito, sin pasar por barrica), los crianzas y los reservas. En cuanto a los vinos blancos, la mayoría acostumbran a elaborarse con un coupage de doña blanca, godello y palomino. También cabe reseñar la existencia de un característico vino espumoso elaborado al cien por cien con doña blanca.

Algunos productores destacados del Bierzo son:

• Descendientes de J. Palacios

• Dominio de Tares

Montsant

A pesar de su juventud como denominación, el prestigio de los vinos de esta región viene de su época anterior como subzona de Falset dentro de la DO Tarragona. La zona de producción de la DO Montsant se extiende por las colinas de la comarca tarraconense del Priorat, rodeando casi por completo la DO calificada (DOCa) Priorat. Bajo el sello de su consejo regulador se pueden encontrar unos vinos con tipicidad, que responden a sus variedades más características, como la garnacha y el samsó, con un papel secundario pero importante para variedades foráneas. Son especialmente destacables los vinos tintos con gran cuerpo, muy aromáticos y con una fuerte carga frutal. También se pueden encontrar interesantes vinos rancios y dulces.

Algunos de los más solventes productores del Montsant son:

• Acústic Celler

• Agrícola Falset-Marçà

• Celler Capçanes

• Spectacle Vins

• Venus la Universal

Penedès

La más extensa de todas las denominaciones catalanas se encuentra en un proceso de redefinición, que le ha llevado a aumentar la calidad de sus vinos y a promover la elaboración de monovarietales de xarel·lo, su uva de referencia. La zona de producción de la DO Penedès se extiende por el territorio de siete comarcas del sur de Barcelona y el norte de Tarragona, desde la línea de la costa hasta las vertientes de las montañas prelitorales, con el centro neurálgico situado en el amplio valle del Penedès, con Vilafranca del Penedès como capital. Es un territorio muy amplio y con una gran diversidad de paisajes y microclimas, que favorecen el cultivo de muy diversas variedades y la elaboración de diferentes tipos de vino. Es también la zona originaria del cava y muchas de sus bodegas elaboran también vinos espumosos bajo la DO Cava. Precisamente las variedades utilizadas en el coupage tradicional del cava —xarel·lo, macabeo y parellada— son las más extendidas en el Penedès y protagonizan también buena parte de sus vinos blancos ligeros y frescos, conocidos como blanc de blancs. También se pueden encontrar interesantes aportaciones de uvas foráneas y modernos blancos con crianza en barrica, especialmente de xarel·lo y chardonnay. En los últimos años, los vinos tintos han recuperado popularidad y prestigio, de la mano de variedades foráneas como merlot o cabernet sauvignon, y otras autóctonas como ull de llebre (la forma de llamar al tempranillo en catalán) o garnacha. Entre la gran variedad de productos elaborados por las bodegas del Penedès se hallan ejemplos de interesantes vinos dulces.

Algunas bodegas de calidad contrastada en el Penedès son:

• Miguel Torres

• Alemany i Corrió

• Can Ràfols dels Caus

• Jean Leon

• Jané Ventura

• Parés Baltà

Alicante

El territorio de esta denominación se divide en dos áreas bien diferenciadas: la más extensa se sitúa en la ribera del río Vinalopó, tierra adentro a la altura de la ciudad de Alicante; la más pequeña e incorporada a la DO en 1987 es La Marina, en la costa norte de la provincia. La zona de producción de la DO Alicante linda con las de la DO Valencia, DO Almansa, DO Yecla y DO Jumilla, y la variedad por excelencia es la tinta monastrell, aunque en la zona costera predomina la uva moscatel. Los vinos más reconocidos de la zona son los potentes tintos de monastrell, elaborados siguiendo el método de doble pasta (vino fermentado sobre un doble conjunto de lías), que también se utiliza en los rosados. Los vinos blancos son jóvenes y frescos. También destaca el clásico vino rancio conocido como fondillón, elaborado con uva sobremadurada y con una graduación alcohólica superior a los 16°.

Algunas bodegas de calidad de Alicante son:

• Enrique Mendoza

• Gutiérrez de la Vega

• Sierra Salinas

Vinos de Madrid

La zona de producción de la DO Vinos de Madrid se reparte en tres subzonas: Arganda es la mayor y se encuentra al sur de la capital, lindante con las denominaciones de La Mancha, Uclés y Mondéjar; al suroeste de la ciudad se hallan las de San Martín y Navalcarnero, que limitan con la DO Méntrida. Los caldos elaborados por las bodegas adscritas al consejo regulador han ido ganando en calidad desde que la DO fue creada y son consumidos principalmente en Madrid. La mayoría de vinos comercializados en la DO Vinos de Madrid son tintos, blancos y rosados jóvenes. La subzona de Arganda destaca por los blancos de malvar, y también tienen importancia los tintos de tinto fino. Navalcarnero, por su parte, sobresale por los tintos jóvenes de garnacha, que es mayoritaria junto a la albillo, igual que en San Martín.

Algunos productores destacados de Madrid son:

• Jeromín

• Tagonius

• Licinia

Jumilla

Esta histórica denominación está viviendo una importante expansión internacional, gracias a la última generación de vinos tintos elaborados a base de monastrell, que han cautivado a algunos de los críticos más prestigiosos del mundo. La zona de producción de la DO Jumilla se encuentra a caballo entre el norte de la región deMurcia y el sudeste de la provincia de Albacete, en contacto directo con las denominaciones de Yecla, Alicante y Almansa. Cerca del 85 % de viñedos de Jumilla están plantados con la variedad monastrell, que ofrece unos vinos de gran expresividad, estructura y fortaleza, con un buen potencial de crianza. La introducción de variedades importadas y bien adaptadas como syrah y merlot, además de cencibel (tempranillo). Bajo el sello de esta denominación también se pueden encontrar rosados —especialmente de monastrell— y blancos jóvenes de airén.

Algunos elaboradores recomendables de Jumilla son:

• El Nido

• Luzón

• Casa Castillo

Málaga y Sierras de Málaga

La DO Málaga es una de las clásicas, con una zona de producción que ocupa por un lado casi la mitad oriental de la provincia de Málaga y se extiende desde la costa hasta las montañas del interior. Por otro lado, también la integran viñedos situados en dos pequeñas subzonas en el extremo occidental de la provincia, tanto en la costa de Estepona como en la zona interior de Ronda. Las variedades mayoritarias en la denominación son la moscatel, especialmente en las zonas costeras, y la pedro ximénez, en los terrenos interiores. Bajo la DO Málaga, se encuentran los vinos más típicos de la región, que pueden ser vinos naturalmente dulces (con un alto contenido en azúcar) o vinos de licor, obtenidos mediante crianza oxidativa por el sistema de criaderas y solera (pueden ser secos, abocados, semidulces o dulces).

La tradición y la regulación han definido una compleja variedad de vinos de Málaga. Según la duración de la crianza en barriles de roble, se pueden distinguir los vinos conocidos como málaga pálido, málaga, málaga noble, málaga añejo o málaga trasañejo. Además, el proceso de producción de estos vinos puede incluir la adición de una cantidad determinada de arrope (mosto de vino reducido), que los conviertan en dorado o golden (sin arrope), rojo dorado o rot gold, oscuro o brown, color y negro o dunkel (más del 15 % de arrope). Por otra parte, existen unos vinos especialmente reconocidos, como el dulce de licor Pajarete, el vino no prensado lágrima o el lacrimae christi, un lágrima con dos años de envejecimiento mínimo.

La DO Sierras de Málaga nació recientemente para compensar el descenso de ventas de los vinos de Málaga de toda la vida y aportar un estilo más moderno, como blancos afrutados y tintos estructurados y con cuerpo. Ambas denominaciones comparten zonas de producción y consejo regulador.

Algunos elaboradores representativos de los típicos vinos de Málaga son:

• Málaga Virgen

• Jorge Ordóñez

Navarra

La denominación de origen Navarra ocupa prácticamente toda la mitad meridional de la citada comunidad foral, un territorio surcado por el río Ebro y lindante muchos kilómetros con la vecina DOCa Rioja y también con la pequeña DO Campo de Borja. La zona de producción se divide en cinco subzonas con señas identidad propias: Valdizarbe (al norte, sobre la cuenca media del río Arga), Tierra de Estella (al noroeste, sobre la cuenca media del río Ega), Ribera Alta (en la franja media de Navarra, en la margen izquierda del Ebro), Baja Montaña (al noreste, sobre la cuenca media del río Aragón) y Ribera Baja (al sur, en la margen derecha del Ebro). Esta última es la más importante en cuanto a extensión de viñedos y concentración de bodegas. Las variedades tintas ocupan un 95 % de los viñedos de la DO Navarra, con dominio de tempranillo y garnacha, y un volumen importante también para cabernet sauvignon y merlot. A los famosos vinos rosados y tintos jóvenes de garnacha, en las dos últimas décadas se han sumado importantes cantidades de interesantes vinos tintos envejecidos en barrica y elaborados principalmente con tempranillo y variedades francesas. También se pueden encontrar minoritarios ejemplos de vinos blancos y vinos dulces naturales de moscatel.

Algunos ejemplos de elaboradores de calidad de Navarra son:

• Chivite

• Inurrieta

Campo de Borja

Esta denominación relativamente joven se sitúa bajo la influencia del Moncayo, en los alrededores de la propia ciudad de Borja, al noroeste de Zaragoza. Se trata de un área física contigua a Navarra y La Rioja, por la que el río Ebro penetra en Aragón. Geográficamente es un territorio pequeño, aunque acumula una importante concentración de viñedos de la omnipresente garnacha (dos tercios del viñedo). De hecho, la zona se promociona como “el imperio de la garnacha”, y sus vinos más reconocidos están elaborados a partir de las abundantes viñas viejas de esta variedad.

Algunos elaboradores destacados del Campo de Borja son:

• Bodegas Aragonesas

• Borsao

Cariñena

La denominación de origen Cariñena, una de las más antiguas de España, ha vivido recientemente un importante desarrollo basado en la adaptación de sus vinos a los gustos más modernos. Su zona de producción se encuentra en el denominado Campo de Cariñena, que rodea la ciudad homónima, situada hacia el centro de Aragón. A pesar de que la variedad mazuela se ha conocido en muchos lugares con el nombre de esta denominación, en la DO Cariñena, la variedad mayoritaria es la garnacha, presente en el 55 % de los viñedos. Los tintos de garnacha son los vinos más extendidos, ya sea elaborados como jóvenes o como crianzas, que incorporan a menudo otras variedades complementarias en el coupage. También se pueden encontrar blancos jóvenes de viura y rosados, además de los clásicos vinos dulces de moscatel.

Unos ejemplos de elaboradores reconocidos de Cariñena son:

• Grandes Vinos y Viñedos

• Solar de Urbezo

• Añadas

Valdepeñas

La histórica denominación manchega basó antaño su fama en los tradicionales claretes, vinos frescos y ligeros obtenidos a partir de la mezcla de variedades blancas (especialmente la característica airén) y tintas (cencibel). Geográficamente, su zona de producción se encuentra situada al sur de la meseta castellana y al norte de la Sierra Morena, en un cruce natural de caminos entre el sur, el Levante, Extremadura y la Meseta central. Hoy en día, la variedad blanca airén, la más extendida de la zona, ocupa el 65 % de viñedos de la región, mientras que la cencibel es muy mayoritaria entre las variedades tintas. Así pues, los vinos resultantes responden principalmente a estas dos variedades. Los blancos de airén son frescos y afrutados, con un fondo herbáceo. Los rosados y los tintos jóvenes se elaboran principalmente de cencibel, mientras que los tintos reserva y gran reserva sólo pueden ser totalmente de cencibel o de cabernet sauvignon y siguen un patrón de elaboración clásico riojano.

Aunque las bodegas de Valdepeñas son más conocidas por la cantidad que por la calidad de sus vinos, se podrían destacar:

• Real

• Félix Solís

Cataluña

La DO Cataluña se extiende por las cuatro provincias catalanas y engloba los 300 municipios (aproximadamente la tercera parte del total) en los que se ha cultivado la viña tradicionalmente. Así pues, de forma mayoritaria superpone su zona de producción con las de las otras once denominaciones catalanas, aunque su existencia se justifica por el objetivo de dar salida comercial a varios municipios tradicionalmente vitícolas sin DO propia (unas 4000 hectáreas de viñedos). Se da la circunstancia de que buena parte de las bodegas adscritas a la DO Cataluña tienen la posibilidad de etiquetar también con el sello de otra DO. Los vinos de esta denominación son muy variados, no sólo por su dispersión geográfica sino también por las variedades de uva utilizadas en su elaboración, ya que el consejo regulador admite hasta 27 variedades diferentes.

La mayoría de grandes bodegas catalanas embotellan parte de su producción bajo el sello de Cataluña, entre las que destacan por su calidad:

• Miguel Torres

• Clos d’Agon

Conca de Barberà

Esta histórica denominación, situada tierra adentro de la provincia de Tarragona y protegida del influjo marítimo por las montañas litorales, es la principal productora de trepat. Esta uva autóctona permite elaborar excelentes vinos rosados, ideales como vino base para los cavas rosados. Los emprendedores viticultores de la zona intentan actualmente elaborar esta variedad también como vino tinto. Sin embargo, los blancos jóvenes con altas proporciones de parellada y macabeo (también comercializados como base para cavas blancos) y los tintos de tempranillo, garnacha u otras variedades importadas son mayoritarios. La Conca de Barberà fue pionera hace más de un siglo en el movimiento cooperativista, y todavía hoy funcionan un significativo número de cooperativas vinícolas.

Sus principales productores de calidad son:

• Miguel Torres

• Mas Foraster

Costers del Segre

La denominación de origen ilerdense se encuentra subdividida en seis pequeñas subzonas, en un radio de más de 100 km desde los límites con Tarragona y la DO Conca de Barberà hasta el Prepirineo, pasando por el propio municipio de Lleida. La subzona más extensa en cuanto a viñedos se halla en Raimat, donde el grupo Codorníu posee la finca vitivinícola más grande de Europa, con más de 2000 hectáreas plantadas de viñedos. Además de destinar buena parte de la producción a la elaboración de vinos base para cava, la DO Costers del Segre permite una gran diversidad de variedades, que resultan en muchos tipos de vino diferentes y a menudo interesantes. Se pueden encontrar tanto blancos, como rosados y tintos procedentes de variedades autóctonas o foráneas y de subzonas con microclimas bastante diferenciados.

Algunos de los productores más reconocidos son:

• Raimat

• Castell del Remei

• Tomàs Cusiné

Empordà

Según los historiadores, el Empordà pudo ser uno de los primeros puertos de entrada de las vides en la Península Ibérica, de la mano de los fenicios hacia el siglo V a. C. La tradición vitivinícola de esta zona tiene un origen que se remonta a los albores de la historia y ha perdurado hasta hoy. La zona de producción de la DO Empordà se reparte en dos subzonas del extremo norte de Cataluña: el Alt Empordà, lindante con Francia, y el Baix Empordà. Los viñedos se encuentran mayoritariamente en el ondulado interior de la comarca, aunque también se extienden hasta primera línea de mar, en la turística Costa Brava. La garnacha, tanto blanca como tinta, la macabeo y la samsó son las variedades mayoritarias, aunque últimamente han ganado protagonismo otras uvas importadas. Los vinos del Empordà han ganado mucho prestigio en los últimos años, especialmente sus tintos de calidad, con cuerpo y armónicos. También se encuentran blancos y rosados frescos, elaborados a partir de una gran diversidad de variedades. Finalmente, cabe destacar los vinos dulces conocidos como garnatxa de l’Empordà y moscatell de l’Empordà, elaborados con garnacha y moscatel, respectivamente.

Los productores cuya calidad es más reconocida son:

• Castillo de Perelada

• Espelt

• Vinyes dels Aspres

Terra Alta

La denominación más meridional de Cataluña se encuentra situada en la comarca homónima, entre el río Ebro y la frontera con las provincias aragonesas de Zaragoza y Teruel. Sus tradicionales vinos blancos y tintos de alta graduación y escasa calidad han evolucionado mucho en los últimos años, hasta el punto de convertirse en una región emergente y muy prometedora de cara al futuro. La variedad garnacha blanca es la más característica del lugar y da como resultado unos vinos jóvenes frescos y secos, además de unos vinos con crianza untuosos y potentes. Desde la añada 2010, se ha establecido una etiqueta especial de calidad para la garnacha blanca de la Terra Alta, que garantiza los vinos monovarietales elaborados con esa variedad y con buenas puntuaciones del equipo de cata del consejo regulador. En cuanto a los tintos, las posibilidades son muy grandes, debido a la gran cantidad y diversidad de variedades cultivadas con éxito, aunque la más tradicional y extendida es la garnacha.

Entre los mejores elaboradores de la zona destacan:

• Piñol

• Edetària

• Xavier Clua

Utiel-Requena

Esta denominación se encuentra situada en la parte occidental de la provincia de Valencia, alrededor de las ciudades de Utiel y Requena, entre los ríos Turia y Cabriel. Su zona de producción se halla sobre una altiplanicie entre la costa y la Meseta, entre la manchega DO Manchuela y la propia DO Valencia. En los últimos años, están dando sus frutos los esfuerzos puestos en el desarrollo y promoción de la variedad autóctona bobal, que ocupa casi el 80 % de los viñedos y produce unos vinos tintos cada día más apreciados.

Algunos de los productores más recomendables son:

• Hispano Suizas

• Emilio Clemente

• Chozas Carrascal

Valencia

Los viñedos adscritos a la DO Valencia se encuentran repartidos a lo largo de cuatro subzonas en la provincia: tres en los alrededores de la ciudad de Valencia, que se extienden hacia el noroeste de la provincia (Valentino, Alto Turia y Moscatel) y otra al sur (Clariano). El consejo regulador acepta una gran cantidad de variedades de uva para la elaboración de vinos, lo que comporta una gran diversidad de caldos. Los blancos elegantes y afrutados se elaboran principalmente con las autóctonas merseguera, malvasía, macabeo y verdil. Los potentes vinos tintos proceden de una mezcla de variedades autóctonas (monastrell, tempranillo, garnacha tintorera) con foráneas (merlot, cabernet sauvignon). Además, destaca la existencia de un vino dulce de licor elaborado con moscatel y conocido como moscatel o mistela.

Algunos elaboradores interesantes son:

• Rafael Cambra

• Celler del Roure

Ribeiro

Ribeiro es una de las históricas denominaciones de origen españolas y la más antigua de Galicia. Se encuentra situada en el sector noroccidental de la provincia de Ourense, y limita por el oeste con la DO Rías Baixas. La variedad reina de la zona es la treixadura, la más extendida en los viñedos de la zona y que se combina a menudo con godello y albariño para producir los reconocidos vinos blancos jóvenes de Ribeiro. Los blancos representan el 85 % de todos los vinos de esta denominación, en la que también se pueden encontrar tintos con personalidad propia y los muy peculiares vinos tostados, unos vinos naturalmente dulces, elaborados a partir de uvas pasificadas a cubierto.

Algunos ejemplos de productores destacados de Ribeiro son:

• Viña Mein

• San Clodio

Bullas

La más joven de las denominaciones murcianas se extiende por un amplio territorio de las sierras centrales de la región, desde la frontera con Andalucía al oeste hasta las llanuras mediterráneas al este. Se trata de una zona de producción de larga tradición, pero que ha apostado más recientemente por los vinos de calidad. La variedad más extendida en la DO Bullas es la monastrell, que ocupa el 85 % de los viñedos y se elabora tanto en tinto como en rosado. De hecho, los tintos jóvenes con gran intensidad de color y de aromas frutales son los más característicos de una zona en la que empiezan a cobrar importancia otras variedades como la tempranillo o la syrah.

Algunos productores de calidad de Bullas son:

• Molino y Lagares de Bullas

• Contreras

Txakolí

El vino vasco por excelencia es el txakolí, destinado a acompañar a la perfección comidas informales a base de tapas o los tradicionales pinchos. Se trata de un vino blanco de marcada acidez y ligeramente espumoso, que se elabora principalmente a partir de la variedad autóctona ondarribi zuri. Cada una de las tres provincias vascas tiene su propia denominación de origen de txakolí: en Vizcaya se encuentra la mayor de ellas, la DO Txacolí de Vizcaya (Bizkaiko Txakolina); en Guipúzcoa se halla la DO Txacolí de Guetaria (Getariako Txakolina); y en Álava se extiende la pequeña DO Chacolí de Álava (Arabako Txakolina).

Algunas de las principales bodegas elaboradoras de txakolí son:

• Arabako Txakolina

• Itsasmendi

• Talai Berri

• Txomin Etxaniz

Vinos de pago

Se trata de la categoría con mayor exigencia y control dentro de la regulación de los vinos españoles. Aunque eso no significa necesariamente que se trate de los vinos de mayor calidad del país. Sólo se pueden acoger a esta categoría los vinos de prestigio reconocido y que registren unas características distintivas de un paraje o sitio rural concreto, que sería denominado como pago. Sus sistemas de control y regulaciones son, como mínimo, tan estrictos como los de una DOCa, y además deben ser caldos elaborados y embotellados en la misma bodega del pago o en el término municipal en el que se encuentre. En la práctica, algunos prestigiosos elaboradores de La Mancha y Navarra que cumplían dichos criterios —con todo o parte de su viñedo— se han reconvertido en Vinos de pago para huir del escaso valor añadido que les ofrecían sus respectivas denominaciones de origen, aunque la mayoría comercializa bajo la etiqueta Vinos de pago como con la correspondiente DO.

En España, actualmente sólo hay diez:

• Arínzano. El primer pago navarro se encuentra en el Señorío de Arínzano, una propiedad de más de 350 hectáreas en el valle del río Ega, de las cuales 128 ha se destinan al cultivo de viñedos de pago. La familia Chivite, seguramente la principal elaboradora de la DO Navarra, dispone aquí de una bodega obra del arquitecto Moneo donde elabora un vino a partir de sus cepas, principalmente de tempranillo, con merlot y cabernet sauvignon.

• Otazu. Se sitúa en el Señorío de Otazu, en el municipio navarro de Etxauri. El nombre de la bodega coincide con el del pago, cuya historia se remonta al siglo XII. Otazu se identifica como la bodega más septentrional de España y cuenta con 115 hectáreas de viñedos de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon para vinos tintos, y chardonnay para vinos blancos.

• Prado de Irache. Las Bodegas Irache se encuentran también en Navarra, concretamente en Ayegui, cerca de Estella. Su tradición vinícola se remonta al siglo XII y su historia se vincula a la del monasterio homónimo. Dispone de 150 ha de viñedos plantados principalmente de variedades tintas (las cuatro riojanas, más cabernet sauvignon y merlot), y también las blancas viura, chardonnay y malvasía.

• Campo de la Guardia. Uno de los dos pagos toledanos, en el municipio de La Guardia, es el territorio de Bodegas Martúe, de Fausto González. Su propiedad se extiende algo más de 80 ha, plantadas principalmente de uva tinta (tempranillo, cabernet sauvignon, syrah y otras), además de la blanca chardonnay.

• Dominio de Valdepusa. El Marqués de Griñón fue el primero en conseguir que su bodega obtuviera denominación propia y, después, alcanzara el estatus de Vino de pago. La misma familia posee la enorme finca Casadevacas (3000 ha en Malpica de Tajo, Toledo) desde el siglo XIII y elabora vinos exclusivamente tintos en su bodega del siglo XVIII.

• Casa del Blanco. El pago Casa del Blanco nació a mediados del siglo XIX, aunque ha sido el último en conseguir su reconocimiento como Vino de pago. Se encuentra situado en una finca de 2200 ha de Manzanares (Ciudad Real), con 150 ha dedicadas a viñedos donde se cultivan ocho variedades tintas y cuatro blancas. La marca de referencia de los vinos de este pago es Quixote.

• Dehesa del Carrizal. El pago, la bodega y los vinos de esta finca localizada en plenos Montes de Toledo (en Retuerta del Bullaque, provincia de Ciudad Real) comparten el nombre de Dehesa del Carrizal. Desde 1987 se han ido plantado un total de 28 hectáreas de viñedos (principalmente cabernet sauvignon).

• Florentino. Florentino Arzuaga llegó desde la ribera del Duero en 1997 atraído por los olivos y el aceite de los montes de Toledo. En el municipio de Malagón (Ciudad Real) encontró la finca La Solana, donde inició el proyecto que culminaría con el Vino de pago Florentino. El resultado es un solo vino, elaborado únicamente con cencibel (tempranillo).

• Guijoso. Situado en una finca de cerca de tres mil hectáreas de El Bonillo (Albacete), el Pago Guijoso es propiedad de la familia Sánchez Muliterno. Se trata de un proyecto muy personal que produce principalmente tintos con ensamblajes donde merlot y cabernet sauvignon son piezas principales, a partir de 99 ha de viñedos.

• Finca Élez. El actor de teatro Manuel Manzaneque puso nombre a la bodega familiar que fundó en El Bonillo (Albacete) y que terminaría obteniendo la categoría de Vino de pago Finca Élez. Sus 40 ha de viñedo combinan las variedades francesas (cabernet sauvignon, chardonnay y syrah) con el tempranillo.

Vino para Dummies

Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan

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Primera edición en libro electrónico (ePub): noviembre de 2012

ISBN: 978-84-329-0104-1 (ePub)

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