Una aventura en el mundo de la cocina

Este libro está dedicado a mi padre y a mi madre por haberme enseñado dos de las cosas más importantes que he aprendido en mi vida: la importancia del trabajo duro y la del trabajo bien hecho. Y a Simone, mi mujer, por apoyar a este soñador.

Introducción

Estamos muy acostumbrados a leer y oír historias, o ver películas, de personas de éxito, ya sea en el mundo de la cocina o cualquier otra actividad o rama del saber. Hombres y mujeres especialmente intrépidos, inteligentes, valientes… A mí, personalmente, me gustan mucho ese tipo de historias, tanto ver películas como leer biografías. Estas personas nos sirven de inspiración, nos llevan a soñar y nos hacen pensar que nosotros también podremos llegar a ser así, aunque en el fondo sepamos que es casi imposible conseguirlo.

No obstante, muchas veces echo de menos historias menores, más cercanas, historias de personas como nosotros, que han vivido pequeñas experiencias que pueden ser inspiradoras, instructivas o, simplemente, entretenidas. Es por ello que aquí no va a haber grandes personajes, ni siquiera estrellas Michelín. Eso sí, espero, además de entretener y dar mi visión del mundo de la cocina, inducir a las personas que tengan sueños a luchar por conseguirlos, porque toda historia vale la pena, esconde grandes enseñanzas y pequeños grandes momentos que pueden llenarnos de realización y superación.

Ibiza y Loja

Ibiza es la tierra que me vio nacer, de la que partí con tan solo 6 años y de la todavía tengo muchos recuerdos, pero con la que desgraciadamente no he podido mantener los vínculos que me gustaría. Allí nacieron mis primeros recuerdos. Siempre en un pequeño restaurante que mi padre alquiló junto a la playa, en San Antonio, El Jamaica, una pizzería en la que trabajaban mis padres, además de algunos de mis tíos. Fue allí donde empecé a sentir el olor a pizzería que tantos recuerdos me evoca. Loja (Granada) es la ciudad de mi madre, donde mi abuelo tenía un bar. Recuerdo a mi abuela llevándome de la mano hasta el bar, donde mi abuelo la esperaba. Mi abuela siempre decía: “Venga, tenemos que ir al bar, tengo que aviarle las tapas al abuelo”. Ese “aviarle las tapas” propio de un español ya en completo desuso y tan representativo de aquella vieja Andalucía de interior. Recuerdo aquella pequeñísima cocina de la que salían tantas y tan deliciosas tapas, especialmente recuerdo las almendras fritas con sal y las alitas de pollo.

Estos dos lugares, que ya quedan muy atrás en el tiempo, me llenaron de nostalgia. La nostalgia propia de esa infancia feliz, única e irrepetible. Aunque son recuerdos breves y vagos, son inolvidables.

Archidona

Mi pueblo propiamente dicho. Está situado en la comarca nororiental de Málaga, cerca de la frontera con Granada, a unos 21 km de Loja. Es el lugar donde viví desde los 7 años hasta los 20. Allí mi padre siempre tuvo algún restaurante alquilado hasta que consiguió abrir uno propio.

Fue donde empecé a dedicarme a esto, donde se forjó mi personalidad a través de duras jornadas de trabajo y donde desarrollé el más fuerte de los sentimientos por el mundo de los restaurantes, el amor-odio. Algo que tantos dolores de cabeza me ha dado y tanto me ha enseñado.

Trabajaba en la barra del bar. Nunca presté la menor atención a cocinar, siempre pensé que estaba en aquel lugar de forma temporal, que un día muy cercano me dedicaría a otra cosa. Pese a mi juventud trabajé con muchas personas, casi desde el comienzo entendí qué demandaba aquella profesión y aprendí lo que supone gestionar un negocio contra viento y marea. Creo que desde primera hora mostré mi obsesión por las cosas bien hechas, la organización y el esfuerzo.

Trabajar en un pueblo pequeño no muy turístico es algo distinto a hacerlo en alguna gran cuidad o punto turístico, los clientes siempre son los mismos, personas a las que conoces de toda la vida, que han estudiado contigo, que son vecinos, etc. El trato es completamente diferente. Es más fácil en el sentido de que es más informal. En la barra de aquel bar aprendí cosas que no aparecen en los cientos de libros que he leído. Aquello, para un joven de dieciséis años era una auténtica escuela. Con el paso del tiempo fui aprendiendo y perdiendo ese miedo a hacer las cosas mal, tan común en cualquier trabajo cuando eres inexperto. Mucha gente me animaba a salir fuera e intentar hacer una carrera profesional dentro de este sector. Yo siempre decía lo mismo: “Me queda poco en este sector. Esto no es para mí”.

De todo el tiempo que trabajé allí, siempre me acuerdo de las ferias, la de San Antonio y la de agosto, y la Semana Santa, se empezaba a trabajar por la mañana muy temprano y se acababa muy tarde por la noche. Sin parar. Era duro, pero me gustaba, en cierto modo es un reto y los retos me gustan. Son necesarios para superarse.

En los pueblos el servicio también es, mejor dicho, era, porque las cosas han cambiado mucho desde entonces, muy diferente a los restaurantes de mesa y mantel que a día de hoy están tan de moda. Los cubiertos se sirven dentro de la panera, las ensaladas no salían aliñadas sino con una vinagrera al lado y las aceitunas o las patatas fritas no podían faltar en la mesa.

Sería incapaz de contar la cantidad de molletes, cafés o zumos que habré servido. Igualmente, copas de vino, cervezas, tintos de verano… Las raciones de paella de los domingos, las pechugas de pollo a la parrilla con alioli, patatas y pimientos verdes fritos, la carne o muslitos de pollo a la brasa y las pizzas eran los platos más vendidos. Aunque había muchos otros que, aunque no estaban siempre en la carta se preparaban de vez en cuando y también tenían mucho éxito: porra caliente, costillas al vino blanco, chivo frito y obviamente no podía faltar una gran variedad de tapas: higaditos de pollo, carne en salsa, filetillos a la plancha, algunos ibéricos… Entre estos deliciosos platos pasé varios años, sirviéndolos, viendo cómo se elaboraban y, por supuesto, comiéndolos. Pero como he dicho anteriormente, para mí todo aquello era algo temporal y un día llegó la hora de partir.

Málaga

Málaga, aquí empieza la aventura propiamente dicha. Era el año 2003, yo tenía 20 años y acababa de mudarme para estudiar en una escuela de turismo. Pese a la cantidad de recomendaciones que recibía, tanto de amigos como de clientes para estudiar en una escuela de hostelería. De hecho, en mi pueblo, Archidona, hay una bastante buena, pero yo tenía claro que no quería volver a trabajar nunca más en bares o restaurantes, era algo que no me gustaba, no estaba hecho para mí.

Como tantos otros jóvenes, no quería tener la misma profesión que mis padres. Había visto y padecido las inacabables jornadas de trabajo, los momentos extenuantes, la tensión, el aburrimiento y lo peor, la gran cantidad de días festivos y fines de semana dedicados a trabajar intensamente.

En el mundo de la hostelería se viven épocas en las que tu local es el de moda y todo el mundo va allí y épocas en las que nadie se acuerda de dónde estás y se apodera de ti la frustración, mientras ves cómo has invertido mucho tiempo y dinero en preparar comida que no vas a conseguir vender. Del mismo modo, se está muy sometido a la estacionalidad, el invierno es terrible, no hay nada, mientras que el verano es agotador.

Tras algunas semanas viviendo en Málaga me planteé la opción de buscar un empleo para conseguir algunos ingresos extra. Para un joven que acababa de salir de un municipio de interior de unos 8.000 habitantes, Málaga era una ciudad llena de oportunidades.

Al principio, andaba un poco perdido acerca de qué clase de trabajo podría hacer, parecía haber muchas opciones. Tenía en mente encontrar algo en una oficina. Creo que es aquello con lo que sueñan muchas personas que se dedican a los restaurantes, un lugar para trabajar en el que puedas estar sentado en una cómoda silla con aire acondicionado. Es fácil imaginarse lo opuesto como algo idílico.

Un día le pregunté a mis compañeros de clase si ellos tenían algún empleo y de qué pensaban que yo podría trabajar. La gran mayoría me respondió lo mismo: “Para cualquier estudiante trabajar de camarero es lo ideal”. Como camarero podría trabajar a media jornada, solo fines de semana o solo por las noches. Las opciones eran muy buenas y era el único sector en el que tenía experiencia.

Así que, no recuerdo exactamente cómo, un día llegué a una agencia de trabajo temporal que colaboraba con hoteles para trabajar en convenciones como camarero extra. Me inscribí y un día me llamaron para ir a trabajar a un club de golf. Allí empezó todo.

En aquel lugar descubrí otro mundo. Era fascinante: varias piscinas junto al mar, una recepción impoluta, muchos trabajadores impecables y la comida presentada artísticamente. Había una cocina gigante llena de cocineros, un salón para cientos de personas, cafeterías, restaurantes y un servicio espectacular.

Para trabajar allí había que conocer el protocolo de la restauración y como yo era nuevo me mandaron a un curso que ofrecía el jefe de sala dentro del mismo complejo. El curso duró tres días. Nos dieron un manual que había que saber y que he guardado hasta ahora. Lo he estado releyendo durante mucho tiempo. Nos explicaron cómo montar la sala, el protocolo que había que seguir a la hora de servir y todo lo relativo al servicio. Aquello era algo distinto a lo que había visto hasta ese momento. Ahora entendía a lo que se refería mucha gente con aquello de dedicarse a la parte de alto nivel de este sector.

Nunca olvidaré aquel primer día. Para el servicio nos organizamos de la siguiente manera: entre dos y tres mesas de unos siete comensales para cada camarero, con un jefe de rango que nos iba ayudando. El agua, el vino y el resto de bebidas no se podían dejar sobre la mesa, iba contra el protocolo. Para ello teníamos un gueridón, donde se dejaban las botellas, y debíamos estar atentos de que nunca le faltase nada a ningún cliente. En cuanto una copa se quedaba vacía era nuestro deber ir a rellenarla.

Lo más difícil era el servicio del plato principal porque no salía emplatado. Éramos uno de los pocos establecimientos de la Costa del Sol que no servía la comida emplatada, lo que quiere decir que al cliente se le ponía el plato vacío, de forma que el logotipo mirase hacia él (siguiendo el protocolo) y después llegábamos con una bandeja gigante que había que sostener con una mano, donde se encontraban la carne y las dos guarniciones. Pesaba muchísimo, había que servir entrando de la manera adecuada, por el costado del cliente, acercando la bandeja mientras que con la otra mano sosteníamos un tenedor y una cuchara haciendo una pinza con la que tomar la comida para servirla apropiadamente.

Recuerdo como el maître se cabreó con un camarero porque en lugar de hacer una pinza, pinchaba la comida con el tenedor y la ponía en el plato. Lo llamó educadamente, entró junto con él a la cocina y allí le echó su correspondiente bronca. También recuerdo las discusiones entre el chef y el maître a la hora de decidir cómo se haría el servicio. Esto es un clásico en la mayoría de restaurantes.

Cuando había que servir sopa, era incluso más difícil, puesto que había que mantener el equilibrio con un líquido y, además, había que tener cuidado de no gotear. Al principio parecía casi imposible no hacerlo, pero después descubrías que todo era cuestión de práctica.

Una de las cosas que más me llamó la atención era algo que dijo el jefe de sala: “Al cliente nunca se le dice, no”. No sé cómo lo hacían, pero siempre que el cliente pedía algún tipo de bebida, la encontraban. Decir que no había algo era mala señal para un establecimiento de este nivel.

Cuando llegaba la hora de servir el café, también era complicado. El café lo llevábamos en una bandeja junto con una tetera y otro recipiente para la leche. No se podían apoyar en la mesa. El cansancio acumulado en el brazo era insoportable, llevaba la bandeja temblando.

Finalmente, llegó la hora de las copas y el jefe de sala me mandó a la barra para servirlas. Con aquello sí que estaba familiarizado, era donde más cómodo me sentía. Allí desapareció esa sensación de estar perdido o no estar muy seguro de qué era lo siguiente que tenía que hacer. Pasaron un par de horas, los clientes se fueron, ayudé a organizar la sala y todo acabó.

A la hora de recoger algo que me llamó mucho la atención era que no nos dejaban tocar las servilletas con la mano ni siquiera cuando estaban sucias. Hasta en esos momentos había que cogerlas con una pinza. Los cubiertos también, no se podían recoger con las manos desnudas.

Tras mi primer día llegué a casa destrozado. Había trabajado unas diez horas, al día siguiente tenía que volver para hacer dos eventos, pasaría todo el día allí dentro, pero me había gustado la experiencia. Llegué y todo fue igual. El servicio siempre seguía el mismo protocolo, una vez que se aprendía era solo cuestión de tiempo hacerlo mejor.

Llegué a casa con más cansancio todavía que el día anterior. De las últimas cuarenta y ocho horas había trabajado veinticuatro. Y aún me quedaba un día más, solo que, en otro hotel, pero al salir del trabajo, algunos compañeros que también iban a trabajar allí me dijeron que ese evento se había cancelado, por lo que no tendríamos que ir, yo tampoco pude asegurarme llamando a la agencia de trabajo porque era domingo. Así que, al día siguiente cometí el error de quedarme en casa.

Llegó el lunes por la mañana y la agencia me llamó. Lo de la cancelación del evento fue solo un rumor. No era cierto y fuimos muchos los que no aparecimos aquel día. Me dijeron que eso contaría como una falta y una vez que llegase a tres dejarían de contar conmigo. Me disculpé y expliqué las razones. Tenía miedo de que dejasen de llamarme para trabajar durante un tiempo o solo recurriesen a mí en situaciones extremas. Sería una pena si esto pasaba porque me había gustado la experiencia y necesitaba el trabajo.

Tras la llamada me puse a ver la televisión mientras seguía pensando en lo ocurrido y cinco minutos más tarde volvió a sonar el teléfono. Lo cogí y era la agencia de nuevo, no imaginé que querrían en ese momento. Era la misma chica y me llamó para decirme que el jefe de sala del complejo en el que había trabajo hacía un par de días, les acababa de llamar dándoles la enhorabuena por mi trabajo y les había pedido que me enviasen a trabajar con la mayor asiduidad posible. Estallé de alegría.

Desde entonces empecé a ir con cierta frecuencia, no con tanta como me hubiese gustado porque tenía que estudiar, pero siempre que estuve disponible acepté ir y descubrí que ese tipo de hostelería sí que me gustaba. En clase los compañeros empezaban a hacerme bromas diciendo que me había equivocado de escuela. Me decían que debía haber ido a una escuela de hostelería y no a una de turismo. Aunque me gustaba aquel trabajo era consciente del sacrificio que suponía. No estaba convencido de querer dedicarme a algo así.

Fueron pasando los meses hasta que llegó el fin del curso académico y el comienzo del verano. Era un buen momento para trabajar a jornada completa en algún lugar. Quería aprovechar el tiempo al máximo, sin perder ni un minuto, así que antes incluso de la llegada del fin de curso, empecé a buscar trabajo y encontré uno como ayudante de camarero en uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad. No me lo podía creer, la suerte seguía de mi lado.

Era un restaurante ubicado en una de las calles más concurridas. Tenía una terraza de unas veinte mesas, un bar en la entrada y un salón al fondo. Allí iban a comer muchas de las personas más ricas de la ciudad.  Para mí era muy chocante haber salido no hacía tanto tiempo de mi pueblo y tener como clientes a personas que conocía de toda la vida a estar ahora allí trabajando con un público completamente diferente. Era un lugar distinto, único, y uno de los restaurantes que recuerdo de forma más especial. Su atmósfera me es inolvidable.

El primer día tuve una charla con el que iba a ser mi jefe. Me explicó cómo funcionaba todo y me comentó cómo sería el perfil del cliente de allí: “Personas ricas a las que había que tratar con la mayor atención, pues, era a lo que estaban acostumbradas y así eran tratadas en todos los lugares a los que iban”.

En aquel lugar me di cuenta de que sabía incluso menos de lo que pensaba. Debía ser capaz de compensar la falta de experiencia o conocimientos con motivación y esfuerzo. Me dediqué bastante más a la parte del reservado (el bar) y la terraza. Las jornadas eran agotadoras pero el ambiente del restaurante hacía que me sintiese a gusto.

Había algunos clientes con un ego insoportable, otros mostraban una campechanía muy agradable. Y algunos, la mejor forma de ser descritos, sería calificarlos como peculiares. Recuerdo un señor, cliente habitual, que justo después de pedir la comida se levantaba, iba hasta la puerta de la cocina y le decía al chef que era para él, porque este señor quería un punto de cocción de la carne muy concreto. También recuerdo a otro señor, buen amigo de uno de los dueños, que una vez me regañó por tener su mesa desordenada. Para mí fue algo extraño. Pensé: “Si cree que en su mesa hay desorden con las copas y los vasos, lo mejor que puede hacer es ordenarlos él y no esperar a que yo llegue, porque puedo estar ocupado”. Poco a poco entendí que ese tipo de lugares son así, el cliente espera que el camarero ordene la mesa para él. La verdad es que ahora le daría la razón, pero en aquel momento, dada mi falta de experiencia, no lo entendí.

Me gustaba ver cómo los cocineros preparaban la comida por la mañana. La carta era bastante amplia, cocina española junto con algunos platos de cocina internacional, supongo que eso era lo que atraía tanto mi atención.

El chef era un chef auténtico. ¿Qué quiero decir con esto? Pues que además de ser muy buen cocinero, compaginaba momentos de gran sentido del humor con momentos de histeria y gritos contra todo lo que le rodeaba. En su carta empecé a conocer la carta de un gran restaurante y mis primeros platos de cocina internacional. Allí se preparaban unos filetes de presa ibérica con tomillo, riquísimos. Vi por primera vez el Strogonoff, que se servía con un fondo de pepinillos, una variante que nunca más he vuelto a ver. Las cocochas de bacalao o merluza junto con varias recetas de bacalao también eran exquisitas. Además de la carta de la cocina, en la barra se preparaban tostas de ahumados y se cortaba el jamón, que era de una calidad excepcional. Algunos camareros se acercaban a los clientes y en tono de humor ponían el plato de forma vertical para que viesen que la calidad del jamón era tal que la grasa hacía que se quedase completamente adherido al plato.  Los quesos también eran para destacar y la carta de vinos era muy variada.

En una ocasión llegaron cuatro clientes extranjeros, creo que alemanes, era el cumpleaños de uno de ellos. Compraron la botella de vino más cara. El precio de la botella fue más de la mitad del precio total de la cena.

También recuerdo haber vivido situaciones divertidas como aquella vez en la que un cliente se acercó y me dijo: “Quiero un vino. Tengo una lista de vinos en el bolsillo, con la calidad de la añada de los últimos años. Pero quiero que sea usted quien elija el vino. Me gustaría ver qué tal me recomienda”. El señor se dirigió hacia mí con total simpatía. Yo me di la vuelta, tenía la cava justo al lado y sin tener la menor idea pero haciendo como si supiese, ojeé un poco por fuera, abrí, miré la añada de cada vino y cogí uno al azar. El señor respondió: “Voy a ver si usted ha pasado la prueba”. Y me acabó dando la enhorabuena. Había elegido un vino cuyo nombre no recuerdo, pero del año en el cual la cosecha estaba calificada como “excelente”. Quedé como un auténtico profesional cuando todo había sido suerte. Rápidamente me dirigí a mis compañeros y les dije que si alguna vez alguien les preguntaba sobre ese vino, esa era la añada que debían ofrecer. Ese hubiese sido un buen día para comprar lotería.

Otros momentos con los clientes no eran tan fáciles. En otra ocasión vino un cliente habitual junto con un acompañante y me decía que el servicio debía ser perfecto, que había recomendado el restaurante a su amigo y quería quedar bien. Yo le dije que no se preocupase que me encargaría de todo. Pero este señor lo que quería era que yo trabajase solo para él cuando tenía muchos más clientes. Me empezó a agobiar hasta que me cabreé y le espeté: “¡Usted no es el único cliente aquí!”. Lo hice un poco fuerte, pero la cosa no llegó a más. Él lo entendió.

Del mismo modo, había situaciones tan curiosas como la que me ocurrió junto con otro cliente habitual. Un señor muy campechano que llegó una vez junto a un amigo y se sentó en la zona en la que yo trabajaba. Le serví lo mejor que pude, eran mis primeros días. No tenía mucha confianza en mí mismo aún. Creo que se fue satisfecho. Al día siguiente volvió acompañado y tuve miedo de no servirle lo suficientemente bien, así que dejé a mi compañero que lo hiciese, puesto que él era uno de los más experimentados. Para mi sorpresa el cliente, al terminar, pagó, se acercó a mí y antes de salir me dijo sonriendo: “Yo quería que me sirvieses tú, si lo hiciste ayer, ¿por qué hoy no lo has hecho?”. Uno nunca sabe lo que un cliente va a preferir, si la profesionalidad de alguien experimentado o la inocencia o simpatía de alguien más joven que está aprendiendo.

En aquel restaurante aprendí algo que creo que muchos desconocen todavía: ¿Cuál es la función del camarero? Pues el tomar un plato y dejarlo en una mesa es lo que llamamos un transportaplatos. Un camarero profesional es aquel que además de saber explicar la carta, sabe hacerle entender al cliente cualquier imprevisto que ocurre en la cocina y, sobre todo, sabe medir los tiempos en que la comida va a ser servida. Esto último es muy importante, había clientes que querían comer un primer plato y el segundo justo después, algunos, incluso cuando le ponías el primero te pedían que dijeses en la cocina que fuesen preparando el siguiente, mientras que había otros a los que les gustaba tener una gran pausa para beber o charlar. Otras veces, por desgracia, en el restaurante había demasiada gente, y la medida del tiempo se hacía difícil. Esta es una de las razones por las que a muchos clientes les gusta ser atendidos por la misma persona siempre, un camarero que sabe cómo les gusta comer y por tanto sabe mejor qué sugerirles y el tiempo en el que debe transcurrir la comida.  Del mismo modo es importante que un camarero sepa vender. Había días en que el chef nos decía que un determinado plato debía venderse porque era el plato del día o porque había muchas porciones y era increíble ver cómo algunos conseguían vender muchos de los platos que el chef dijo al mismo tiempo que otros no vendían ninguno. Algunos camareros transmiten tal confianza que el cliente siempre opta por sus recomendaciones.

El nivel de exigencia era máximo. En los restaurantes más caros es habitual encontrar clientes para los que el dinero no es un problema. A veces, el carecer de algún tipo de bebida o comida de cierto nivel, por ejemplo, algún tipo de queso o vino, puede hacer perder un cliente. La gestión no es fácil porque hace falta un gran aprovisionamiento, pero este es caro y el presupuesto no siempre permite tener de todo.

Pasadas unas semanas casi aprendí la carta al completo. Siempre llegaba el primero a trabajar, estaba disponible para lo que hiciese falta, de alguna manera, transmitía bastantes ganas y motivación. El jefe se percató y comenzó a exaltar la forma en que me tomaba el trabajo. Un día se acercó a mí y me dijo: “Prepárate porque si sigues así te espera un gran futuro. Algún día serás un gran profesional”. Era llamativo que otro jefe me alentaba a seguir en la profesión. Cuando me hablaban así, sentía tal motivación que pensaba que debería seguir en este mundo, pero luego, me paraba a pensar cuántas horas trabajaba, qué horarios tenía y cuántos fines de semana y festivos tenía que pasar trabajando y se me olvidaba.

En aquel restaurante trabajaba muchísimo, el nuevo encargado llegó con la misión de hacer aumentar las ventas, para lo cual, lo primero que se le ocurrió fue aumentar el número de mesas en la terraza, y todas se llenaban. El cansancio se iba notando, el estrés en la cocina llegaba a niveles máximos. Eran muy rápidos, pero el número de mesas era excesivo y todos tenemos hambre a la misma hora. Un bar, un restaurante y la terraza, no había capacidad en la cocina para tanto. El chef se estaba volviendo histérico, había discusiones entre los cocineros y los camareros. Llevábamos así ya un tiempo hasta que una noche en mitad del servicio, el chef no pudo más, se cambió y se fue a casa. Era la primera vez en mi vida que veía a un chef irse a casa de tal cantidad de estrés que estaba soportando, pero no sería la última.

Por suerte para el restaurante, a la mañana siguiente alguien consiguió convencerlo para que volviese. Tuvieron una reunión y consiguieron llegar a un acuerdo.

En los restaurantes se alcanzan niveles de estrés muy altos que acaban afectando a la convivencia dentro del lugar de trabajo. En muchos momentos no es nada fácil controlar la situación. Pero esto forma parte de la profesión.

Pasados un par de meses, mi jefe nos dijo que los dueños necesitaban a alguien para trabajar los domingos en otro de los restaurantes. El domingo era mi único día libre, pero el dinero no me vendría mal, entre otras cosas porque pronto acabaría el verano y seguramente tendría que dejar de trabajar. Por lo tanto, acepté trabajar también los domingos en otro de los restaurantes. Afortunadamente solo fueron tres o cuatro. La carta era del mismo estilo, aunque algo menos sofisticada y cambiaban algunos platos. Me gustó trabajar allí. Aprendí otro estilo de trabajo y más platos como, por ejemplo, el risotto de boletus, tan de moda, o el bacalao a la riojana.

Terminado el verano, llegó la hora de volver a estudiar, hablé con mi jefe para saber si podría continuar a media jornada. Él dijo que no habría ningún problema y continué un tiempo más estudiando por las mañanas y trabajando por las tardes hasta que pasadas unas semanas tuve que dejar definitivamente el restaurante para centrarme en unas prácticas que había conseguido. Había sido mi experiencia profesional más gratificante, trabajé mucho, pero aprendí mucho y me llevé gratos recuerdos que guardo hasta hoy.

Durante el invierno volví a ir esporádicamente al club de golf, pero solo en contadas ocasiones. Me centré en estudiar y tomé una decisión importante, cuando acabase ese año me iría a vivir a algún país de habla inglesa para aprender el idioma y una vez lo aprendiese ejercería de lo que estaba estudiando. Mi futuro fuera de los restaurantes se estaba forjando.

El invierno transcurrió con total normalidad, es decir, muy monótono, estudiando, en casa y trabajando de vez en cuando.

Una vez acabé de estudiar busqué una agencia para que me ayudase a encontrar trabajo en Londres. Mientras esperaba respuesta y llegaba la hora de partir, busqué un trabajo como camarero. Y encontré uno. Camarero en una sala de bingo. Un empleo cuya descripción queda retratada en la siguiente anécdota: Cuando entré por la puerta el primer día me dijo un joven recepcionista: “Prepárate para currar”. Un mes duré en aquel lugar. Y cuando salí el último día me lo volví a encontrar y me dijo: “No te preocupes, hay gente que ha durado menos”.

Era una sala de bingo gigante, llena de jugadores cuya prioridad no era la comida o el servicio, porque a los clientes de siempre, había una clientela fija bastante importante, lo que les importaba era tachar los números de su cartón. La forma de trabajar era completamente distinta a todo lo que había imaginado. A los clientes más conocidos no se les cobraba la comida o el alcohol, salvo que tomasen algo demasiado caro. A las cinco de la tarde se servía un pequeño aperitivo para todo el mundo. Y el resto del día todo era poner bebida. La carta no era muy grande. Por la noche el bingo cerraba casi a las 5, es decir, más que la noche, era la madrugada, hora hasta la que había que estar trabajando si me tocaba ese turno.

Algunos clientes eran muy extraños, y con esto quiero decir que se esperaban a que te despistases para intentar irse sin pagar porque no les quedaba dinero y tu jefe te obligaba a salir tras ellos. Efectivamente, lo de extraños es un eufemismo. Me contaron que esto pasaba con frecuencia y pasó.

Se ganaba mucho dinero en propinas. Sin embargo, la discusión que tuve o, mejor dicho, que debía haber tenido y no llegué a tener porque me callé por respeto, con un cliente, fue la gota que colmó el vaso. Un día que mi rango estaba lleno. Además, era el rango más alejado de la cocina, me tocó como cliente un señor mayor, cliente habitual, dicho de otro modo, con los que es mejor evitar cualquier tipo de problema porque gastaban mucho. Me pidió un plato que llevaba huevos fritos, patatas y carne. No recuerdo exactamente si el problema era que la yema estaba muy hecha o que el huevo no llegó muy caliente a la mesa. El caso es que el cliente me abroncó, tuve que devolver el plato, ponerle uno nuevo y el nuevo tampoco le gustó y me empezó a gritar diciendo que la culpa era toda mía. Me sacó de mis casillas, me hizo perder mucho tiempo, mi rango estaba lleno de gente y el resto también se quejó, fue una pesadilla como pocas, uno de esos momentos en los que te dan ganas de gritar y largarte a tu casa para no volver más a ese lugar, pero como algunos intentamos ser profesionales, nos aguantamos e intentamos resolverlo de otra manera. Acabé el día como pude y al final le dije a mi jefe que no soportaba más estar allí. No me apetecía ser despedido por haber acabado a gritos con nadie. Y allí quedó aquel sitio tan sumamente difícil de trabajar.

Afortunadamente se acercaba la hora de partir hacia tierras angloparlantes. Me quedé unos días en mi pueblo mientras llegaba el momento de salir. Aquella agencia que había encontrado para llegar a Londres no respondía, así que tuve que buscar otra, solo que esta no me ayudaría a ir a Inglaterra sino a Dublín. Daba igual, lo importante era que se hablase inglés.

Los días ante de partir estaba en casa, ponía la televisión y no paraba de encontrar programas de cocina. Antes siempre había uno y era en el mismo horario, ahora había muchísimos y a cualquier hora, hasta había canales dedicados exclusivamente a ello. Incluso en las noticias era frecuente ver algún reportaje sobre algún cocinero o restaurante de moda. Estaba comenzando el boom de la cocina.

Me llamaba la atención ver cómo una profesión que nunca había tenido prestigio, de repente, empezaba a parecer una profesión de gran reconocimiento, casi artística, gracias a las nuevas técnicas de cocina, y a la que cada vez más jóvenes querían dedicarse. La proliferación de escuelas de cocina era impresionante. Todo aquello se empezaba a ver de otra manera, el sector se estaba modernizando a grandes velocidades. Yo, por mi parte, no sabía ni freír un huevo, ni tenía intención de aprender, siempre había sido camarero. Iba a aprender inglés y solo pisaría un restaurante como cliente. Para mí, aquella etapa había quedado atrás.

Dublín

Nunca había estado en un país extranjero. Era algo muy especial. Las casas eran distintas, todo estaba nublado, llovía sin parar y los volantes de los coches iban al otro lado. La llegada en avión fue un momento inolvidable. Recuerdo que no paraba de mirar por la ventanilla para ver ese cambio de paisaje, tan diferente a lo que estaba acostumbrado en Andalucía.

En el aeropuerto me estaba esperando John, que era la persona que me iba a ayudar a encontrar trabajo. Me recogió y me llevó hasta la casa en la que iba a vivir. Era una pequeña casa de estilo georgiano donde vivía una mujer que trabajaba en una fábrica de chocolate y alquilaba sus habitaciones a estudiantes de inglés. Me estaba esperando con el primer plato que iba a probar en el extranjero, mash potatoes con gravy (puré de patatas con salsa de jugo de carne). Sin lugar a dudas el plato más malo que he comido en mi vida. Ni muerto de hambre, como llegué a la casa, y haciendo un esfuerzo titánico fui capaz de comérmelo. Dormí muy cansado y con hambre, pero sobreviví a aquel esperpento gastronómico.

El lunes empezaría la escuela de inglés, mientras buscaba trabajo. La cuestión era, ¿de qué podría trabajar? Y aunque no lo sabía, todo apuntaba a que tendría que empezar como todos los que llegan allí sin apenas saber el idioma, friegaplatos o, dicho de otro modo, de nuevo en el mundo de los restaurantes. Esta profesión parecía perseguirme.

John me llamó para ir a hacer una entrevista. Él me hablaba en español porque yo apenas hablaba inglés, algo que descubrí al llegar. La entrevista era para trabajar fregando platos, obviamente, lo que era de esperar.

John, que era consciente de mi nivel de inglés, me dijo: “Ambos iremos juntos a la entrevista, yo seré quien hable. La jefa de cocina te hará unas preguntas muy elementales para las cuales tú debes tener preparadas las respuestas, no titubees. Serán preguntas como: ¿Cuánto tiempo te quedarás en Dublín? o ¿De dónde eres?” Y así fue. Llegamos a la entrevista y tuve que hablar incluso menos de lo esperado. John se encargó de todo. Solo tuve que decir mi número de zapatos y aun así titubeé. La jefa aceptó y decidieron contratarme durante seis semanas, el periodo para el que necesitaban a alguien cubriendo vacaciones.

Cuando llegué, tuve la suerte de que en una plantilla de tan solo seis personas, dos eran españolas. Otro friegaplatos y la chica que trabajaba en la caja. Aquello fue lo que me salvó de ser despedido. Cuando la jefa y otro cocinero sudafricano me hablaban en inglés, apenas entendía.  La jefa, Shona, se desquiciaba conmigo y no paraba de repetirme que yo le había dicho que hablaba inglés cuando no era cierto. Pero una vez más conseguí compensar mis carencias con el esfuerzo que ponía en mi trabajo. Prestaba mucha atención a todo: cómo se montaba el bar, puesto que durante un tiempo me tocó hacerlo, y cómo se limpiaban tantas máquinas y neveras. Había máquinas de cocina que jamás había visto ni he vuelto a ver, preparadas para cocinar comida en grandes cantidades y cuya forma de limpiarlas no era nada fácil. Llevaba tiempo hacerlo y, además, Shona era muy exigente, lo quería a la perfección. Allí hice un gran amigo, mi compañero friegaplatos. Ese tipo de amigos que aparecen en los momentos que más los necesitas y te ayudan en esos primeros momentos en los que te sientes tan desorientado y solo. Juntos vivimos grandes momentos, tanto en el trabajo como en las calles de Dublín.

Un par de veces por semana, Shona, nos mandaba limpiar las cámaras frigoríficas y los congeladores. Qué pesadilla. Hacía un frío tremendo. Lo peor fue cuando un señor eslovaco que también se encargaba de la limpieza se fue de vacaciones. Qué tortura. Aquel hombre era una máquina de limpiar máquinas, y cuando él no estaba nosotros teníamos que hacer nuestro trabajo y el suyo.

En cuanto al establecimiento, era un restaurante de empresa montado como un buffet, algo que allí llaman canteen. En el buffet siempre había cuatro opciones: una pasta, una carne, un pescado y un plato vegetariano; además de algunas ensaladas. También se podían comprar snacks, refrescos, chocolatinas, etcétera. El horario era realmente bueno, se trabajaba de lunes a viernes ocho horas al día. Y el sueldo no estaba nada mal. Por aquel entonces, el tigre celta estaba en pleno apogeo y el salario mínimo era bastante alto.

Mi primer día de trabajo pasó algo de lo más curioso. La jefa me envió a las 11 en punto a comer. Fui, comí rápidamente y volví tras unos 20 minutos. Ella entró a la zona de lavado a buscarme y me dijo mientras señalaba el reloj: “¿Qué haces ya de vuelta al trabajo? Todavía estás en tu tiempo de descanso. Si no descansas apropiadamente no rendirás bien el resto de la jornada”. Lo primero que pensé, fue: “Es evidente que estoy fuera de España”. Y desde aquel día, siempre me mandó a comer a las 11 en punto y yo siempre volví, exactamente, treinta minutos después. Y es que en la mayoría de países de Europa el reloj es algo que se toman de una forma realmente estricta, para el descanso y para el trabajo, además, entienden eso de que si no descansas y te alimentas lo suficiente, tu rendimiento cae.

Las seis semanas pasaron realmente rápido. Me gustaba trabajar allí, pero no tenía la posibilidad de continuar. Shona me reconoció el último día que pese a que estaba harta de hablarme en inglés, no entendiese nada y me estuviese regañando continuamente, le había parecido que aprendí el trabajo muy rápido y llamó a varios de sus colegas, el restaurante pertenecía a una cadena, para ver si tenían un sitio para mí. Desgraciadamente, no pudo ser, así que mi breve aventura en aquel lugar había llegado a su fin. La jefa se despidió de mí diciendo en castellano: “Yo no hablo español, pero tú tampoco hablas inglés”. Una despedida muy de su estilo.

De modo que me quedé en Dublín sin trabajo, sin apenas hablar inglés y casi sin dinero. Mi única salida era ir por todas partes currículum en mano para ver si podía conseguir algún trabajo.

Aunque había mucho empleo, casi todos me rechazaban porque cuando empezaban a hablar conmigo percibían que apenas entendía lo que decían. Me sentí derrotado, me vi casi en la obligación de tener que volver a España. Y en ese momento me di cuenta de cuánto me gustaba estar en aquel lugar. Tenía un reto y quería superarlo. Quería quedarme allí, aprender inglés y prosperar.

Pasaron las semanas y no había manera de encontrar un trabajo, me estaba desesperando y la posibilidad de volver estaba cada vez más cercana, hasta que me acordé de John. Lo llamé y me dijo que vería si podría encontrar algo. Dos días más tarde me llamó y me consiguió un trabajo a media jornada, como friegaplatos de nuevo, en unos grandes almacenes del centro de Dublín. La situación era un poco complicada, los grandes almacenes contaban con cuatro restaurantes, de los cuales, uno iba a cerrar y estaban en negociaciones con los sindicatos. Por lo que el contrato sería a media jornada y temporal, que se iría renovando cada mes o quince días hasta el cierre. Algo era algo. No ganaría para ahorrar ni tendría estabilidad laboral, pero al menos, me permitiría coger algo de oxígeno.

La historia en aquel lugar fue un poco similar a la anterior. Entré como friegaplatos y allí conocí a otra persona que se acabaría convirtiendo en otro de mis grandes amigos. Juntos nos lo pasábamos muy bien y vivimos muchos grandes momentos. Trabajar se volvía divertido. Comíamos mucho cuando llegaba toda la comida que había sobrado en el buffet. Me ponía muy feliz cuando llegaba el Irish stuffing, hecho con pan rallado, cebolla, mantequilla y hierbas, un relleno irlandés que estoy deseando volver a comer.

En aquel trabajo no solo hice un buen amigo, conocí a la mayoría de los que se acabarían convirtiendo en mi grupo de amigos durante mi estancia en Dublín, y en muchos casos, mis amigos y amigas para el resto de la vida.

El general manager nunca estaba contento con nuestro trabajo. Nosotros siempre lo hacíamos lo mejor posible, pero él siempre se andaba quejando. Me tenía un poco cansado. En una ocasión preparó un informe en el cual hacía buenas valoraciones de casi todo el mundo salvo de mí y de mi compañero de wash up. Aquello me disgustó bastante.

Pasaban las semanas y no paraban de llegar rumores acerca del inminente cierre del restaurante, muchos nos íbamos a quedar sin trabajo. En esos momentos llegaba otra vez el miedo. Cada vez que nos renovaban el contrato no sabíamos si iba a ser la última. Tras unos meses en esa situación, un buen amigo al que conocí en la escuela de inglés me dijo que él se volvía a España, me preguntó si quería tomar su puesto de trabajo, él podría hablar con su jefe. Era un trabajo similar al primero que tuve, de hecho, era la misma compañía y esta vez era para tener un contrato fijo a jornada completa. Acepté sin pensármelo. Él habló con su jefe, su jefe llamó a Shona para saber un poco sobre mí. Ella le dio buenas referencias y conseguí el trabajo.

Al día siguiente no paraba de correr por los almacenes contándoselo a todo el mundo. Era un trabajo muy simple, ni siquiera muy cerca de casa y ganando el salario mínimo, pero a mí me hacía sentir el hombre más feliz del mundo. Tener aquel empleo significaba ganar suficiente para subsistir hasta que mi nivel de inglés fuese bueno y poder aspirar a cualquier otro tipo de trabajo en un futuro. Estaba a punto de dar el paso definitivo para poder decir que había conseguido mi objetivo: dominar el idioma y abrirme camino. Es curioso echar una mirada atrás y ver cómo en determinados momentos cosas tan pequeñas significan algo tan grande.

Ese nuevo empleo era en otra canteen bastante más pequeña que la anterior. Solo trabajábamos una mujer irlandesa, en la caja, el chef y yo. Mejor así, eso me obligó a ser más polivalente. Unas veces fregaba, otras veces trabajaba en la caja, otras veces ayudaba a servir y otras veces asistía al chef. Allí fue donde empecé a hacer mis primeros pinitos en una cocina. No era gran cosa, pero algo era algo. Me dedicaba a preparar las ensaladas y a cortar todas las frutas o verduras que el chef necesitaba, de modo que, fui desarrollando destreza con el cuchillo. Fue en aquella cocina donde vi cómo se hacían los scones, una especie de pan muy consumido en los países de habla inglesa que suele comerse en el desayuno o la merienda con mantequilla o alguna otra cosa por dentro, y donde aprendí a hacer la waldorf salad, una ensalada de apio, manzana, nueces y mayonesa, entre otras. Me lo pasaba muy bien en el trabajo. Hacía muchas bromas con el chef. A él le encantaba el fútbol como a mí. Nos divertíamos trabajando.

Uno de mis primeros días me dijo: “Sergio, te voy a pagar hasta las tres y media, que es la hora a la que solemos acabar, pero si eres capaz de acabar antes, te pago igual y te puedes ir cuando acabes”. Muchos días conseguía acabar a las 3:15. Incluyendo los días que llegaba directamente desde el pub. Aunque sobre esos días mejor no hablar. Menos mal que se acabaron.

Entre broma y broma y día y día de trabajo, fueron pasando los meses. Todo transcurría de forma muy rutinaria. Mi nivel de inglés había aumentado considerablemente y estaba muy a gusto, aunque es cierto que estaba esperando una propuesta que nunca llegó. Esa compañía ofrecía para algunos trabajadores la posibilidad de estudiar en una escuela de cocina pagada por ellos a cambio de quedarte y hacer carrera. Yo hubiese aceptado encantando porque se trabajaba en horario de oficina y no había mucha presión, pero la propuesta nunca llegó. Así que, pasado un tiempo sentí que necesitaba hacer algo más, era la hora dar un paso al frente y tomé una decisión que iba a cambiar mi vida profesional para siempre, ir a Londres a probar suerte.

Atrás quedaría uno de los mejores años de mi vida, el primer año que viví fuera de España, el año que aprendí a hablar inglés, el año que tuve mi mejor grupo de amigos, el año que empecé a trabajar en una cocina, el año que iba a todas las fiestas que podía y muchas cosas más.

Londrés

Pasé la Navidad en España y después cogí las maletas con mucha más confianza que cuando llegué a Irlanda y me puse en camino. Sabía que allí el coste de la vida era más caro, las distancias mayores y las cosas un poco más difíciles, pero era una experiencia que quería vivir, también esperaba encontrar mejores oportunidades.

Cuando llegué y descubrí la habitación en la que iba a vivir se me cayó el mundo encima. Estaba pagando un precio muy alto por un cuarto extremadamente pequeño en un barrio muy alejado del centro en un apartamento en el que no había salón porque el salón se alquilaba como si fuese otra habitación. Tendría que volver a empezar desde cero, como había hecho en Dublín, cuando allí ya tenía todo listo para continuar. Esperaba que las diferencias fuesen grandes, pero no tanto.  No sabía de qué iba a trabajar. Se decía que los camareros ganaban mucho gracias a las propinas, y yo, además, tenía experiencia. También existía la posibilidad de continuar fregando platos, pero no quería hacer eso por más tiempo.

Me decidí a ir a una agencia de trabajo y me preguntaron cuál era mi experiencia laboral. “Siempre en restaurantes”, le expliqué. Cuando le conté que había trabajado fregando platos y ayudando un poco al chef en la cocina la chica de la agencia me dijo que me iba a inscribir para un puesto de trabajo como cocinero. Yo le dije que no creía estar preparado para trabajar como cocinero. Ella insistió, dijo que lo mejor sería intentarlo porque le pedían muchos. Y era cierto.

Rápidamente empezaron a mandarme a entrevistas. En la primera semana hice tres, una en un restaurante español situado en Putney Bridge y otras dos en restaurantes franceses. Pero en todos los casos querían a alguien cualificado, con experiencia, yo allí no encajaba de ninguna de las maneras. Empecé a pensar que era una pérdida de tiempo seguir haciendo más entrevistas así. Pero antes de decirle a la chica de la agencia que dejase de hacerme perder el tiempo, me quedaba una última. Así que fui a ver qué tal. Era una especie de tienda de ensaladas, salad bar, en inglés. Un tipo de establecimiento en el cual hay depositadas bases de ensalada que pueden ser de lechuga, lentejas, cuscús, entre otras y un mostrador en el que eliges los ingredientes y la salsa que quieres, te lo mezclan todo y te lo llevas, take away. Además, había sopas, zumos naturales, smoothies, etcétera. Todo en un ambiente saludable y semi vegetariano.

El jefe de cocina salió para entrevistarme. Le di mi currículum con mi escasa experiencia en cocina y una carta de recomendación que mi último jefe me había preparado. El chef, un señor polaco muy grande, me dijo que había varios candidatos y para ello lo mejor era hacer una prueba. Le dije que sí, que no había problema, yo estaba dispuesto a hacer la prueba, no tenía nada que perder.

Llegó el lunes, día de la prueba. Era un establecimiento en el que se preparaban muchas verduras y mi punto fuerte, mi único punto fuerte, era cortar vegetales. Tenía que confiar en que me tocase hacer eso. El chef me llamó, me dio la ropa para que me cambiase, y una vez lo había hecho, caminaba por el pasillo, me dirigía hacia la cocina vestido de cocinero por primera vez en mi vida. Era una sensación indescriptible, me gustaba, pero me sentía extraño vestido así, yo con ropa de cocinero entrando a una cocina con la posibilidad de conseguir un trabajo de cocinero. Me miraba vestido con aquella ropa y me acordaba de aquellos programas que veía en España antes salir. Toda la vida diciendo que no quería trabajar en la hostelería y jamás le había prestado atención a una receta en mi vida y de repente estaba allí, en Londres, aspirando a conseguir un puesto como cocinero. Qué grande es la vida.

Cuando entré en la cocina y vi a todo el mundo con aquel aspecto tan profesional sentí pavor, pensé que iba a hacer el ridículo, veía a muchos cocineros profesionales mientras que yo no era ni siquiera cocinero no profesional. De todos modos, me dije, una vez más: “Tengo que confiar en mi destreza con el cuchillo” y un segundo después todo se desmoronó, había una máquina que cortaba prácticamente todo lo que yo sabía hacer con el cuchillo. Estaba desarmado, y nunca mejor dicho. Ante la falta de otras cualidades como la experiencia y la formación, solo me quedaba lo de siempre, actitud, prestar la máxima atención y ser lo más rápido posible. Me pusieron a cortar con la máquina y un poco con el cuchillo, porque afortunadamente todo no podía ser hecho por la cortadora. Posteriormente me explicaron cuál era el método de trabajo.

En teoría, al acabar la jornada el chef nos diría si estábamos contratados o no, pero nos dijo a todos que la prueba se iba a extender unos días más. Así que, continuaría la incertidumbre. Al momento de salir, el chef se dirigió a mí y a otro chico y nos dijo que debíamos ser más rápidos si queríamos conseguir aquel empleo. En ese momento lo vi todo realmente negro. Si lo había hecho lo más rápido posible y no era suficiente… De cualquier manera, había que seguir intentándolo. No tenía otra alternativa.

Al día siguiente todo fue igual y me volvió a repetir lo mismo: “Si quería el trabajo debería ser más rápido”. Y así, hasta que pasó una semana y acabó la prueba que iba a durar un día. No sé de qué manera se alinearon los astros esa semana, pero éramos seis aspirantes para tres puestos y decidieron quedarse con un cocinero argelino, un griego y yo. No me lo podía creer. No encontraba la razón por la que me habían elegido. Es más, pasado mucho tiempo, le pregunté al chef: “¿Por qué me contrataste? No veía razón alguna” Y él me respondió: “La verdad es que ni yo lo sé. Tal vez, solo lo hice porque me transmitiste buenas sensaciones”. 

Y en aquel lugar firmé mi primer contrato como cocinero. Me enviaron a un nuevo salad bar que acababan de abrir justo tres calles por detrás, en pleno centro de Londres. Otro primer día inolvidable, nada más llegar me dieron ocho cajas de aguacates. Aprendí a pelar aguacates rápido, no había otra opción.

En la cocina nos dividíamos en un cocinero en la sección fría, que era el encargado de cortar los vegetales, ese era yo, un cocinero en la sección caliente, que era el que comandaba la cocina y se encargaba de preparar las sopas y hacer la cocción de las verduras y las bases de las ensaladas, un friegaplatos, que nos ayudaba a preparar los vegetales, y el jefe de cocina, que hacía supervisión de los tres establecimientos.

Pasaron algunas semanas y no conseguía ser lo suficientemente rápido, el director siempre tenía que enviar a alguien para ayudarme. No me acababa de sentir cómodo. Yo no era cocinero, me faltaban habilidades y experiencia. Así pasé más de un mes. Un día, el director, un inglés bajito y pelirrojo, me dijo: “Tienes que hacer un test sobre higiene de alimentos, si no lo pasas, adiós”. No me gustó nada aquella frase, la interpreté como un aviso y no me sentía capaz de dar mucho más en aquel momento. Trabajaba concentrado e intentaba darlo todo, pero no daba para más.

Aproximadamente, un par de semanas después, el cocinero que trabaja en la sección caliente dijo que se iba, quería volver a su país. Curiosamente una semana más tarde, un viernes, y no por ese motivo, yo le dije al director que también había pensado en irme. Él se extrañó mucho de mi decisión, por lo que me pidió que hablásemos al final del día. Le expliqué lo que me ocurría: no me sentía cómodo en el trabajo, tal vez, porque el mundo de la cocina no era lo mío, no tenía formación ni experiencia. Él me respondió que ahora estaba empezando a hacerlo bien y que no quería que me fuese. Le dije que lo sentía pero que esta era mi decisión. Siempre he sido una persona que medita mucho sus decisiones y una vez que las tomo, nunca doy marcha atrás.

Tras pasar todo el final de semana dándole vueltas al asunto, pensé que tal vez me había precipitado. No tenía otro empleo ni sabía cuanto tardaría en encontrarlo, es más, posiblemente, mi siguiente empleo sería peor, fregando platos, por ejemplo, y me acordaba de los malos tragos que pasé en Dublín. Sería mejor que el lunes hablase con el director de nuevo. Ahí aprendí una gran lección: Por muy seguros que estemos de una decisión a veces hay que saber dar marcha atrás.

Llegó el lunes y le expliqué lo que había pensado durante el fin de semana y le pregunté si podía continuar trabajando allí. Me dijo lo mismo que la vez anterior, que lo mejor sería hablar al final de la jornada. Le expliqué por qué había cambiado de decisión. Él me pidió que le explicase otra vez la razón de por qué quería irme. Tras explicársela, me dijo que me entendía y que se alegraba de que continuase con ellos. Y a continuación me contó su plan, puesto que el principal cocinero se iba. Él pensó en poner en su lugar al friegaplatos, porque este no era cocinero, pero trabajaba allí desde hacía mucho tiempo mientras que yo llevaba solo dos meses. Este sería ayudado por el chef y a mí me mantendría en la zona fría. Imaginaos cuanto confiaba en mí que prefirió poner al friegaplatos en la zona caliente antes que a mí. Pero el friegaplatos decía no sentirse preparado para trabajar en la zona caliente, nunca lo había hecho. En ese caso y porque era la única opción posible, me lo propusieron a mí y, aunque tampoco lo había hecho nunca, asumí el riesgo, me gustaban las situaciones difíciles y me crecía ante ellas. El director, que había sido jefe de cocina anteriormente trabajaría junto a mí en aquella sección.

El cocinero que trabajaba en la zona caliente, tenía la obligación de enseñarme todo durante su última semana, pero estaba tan quemado y era tan vago, que no me dijo nada hasta diez minutos antes de irse para siempre. Solamente me dijo el tiempo de cocción de cada ingrediente y me explicó oralmente cómo se hacía. Y yo, como por arte de magia, y por interés, memoricé cada una de las cosas que había dicho. No sé cómo, pero lo hice.

Llegó el lunes, yo, por primera vez en la sección caliente, el friegaplatos, uno de mis mejores amigos hoy en día, por primera vez en su vida haciendo de cocinero, para más inri, el director llamó diciendo que estaba enfermo y no iba a poder ir a trabajar durante toda la semana, por lo que el chef tuvo que hacer su trabajo. Si hay algo que me motiva son las situaciones difíciles, como he dicho antes. Es cuando pones a prueba tu capacidad, el día a día siempre me ha parecido algo rutinario, tedioso.

El salad bar no estaba teniendo un bueno comienzo, llevaba unos dos meses abierto y no alcanzaba la cantidad de clientes esperados, pero ese día la tienda tuvo más gente que nunca, se batió el récord de caja y la cocina funcionó a la perfección, sin un solo problema. Al día siguiente tuvimos incluso más clientes que el día anterior y se hizo más dinero y el trabajo de la cocina volvió a ser impecable. Ni siquiera necesitamos la ayuda del jefe de cocina. Esa semana se convirtió en la semana que más dinero se había recaudado. Por fin, aquella tienda había alcanzado cifras equiparables a las otras.

Llegó el lunes siguiente, el director entró y lo primero que hizo fue dirigirse a mí con una cara de asombro que jamás le volví a ver y me dijo: “No tengo la menor idea de cómo has sido capaz de hacerlo, pero lo has hecho. Enhorabuena”. Entró en la oficina y al cabo de una hora volvió a salir y se volvió a dirigir a mí y repitió: “De verdad, no sé cómo has sido capaz de hacerlo, pero lo has hecho. Enhorabuena”.  Y volvió a entrar en la oficina. Era evidente que el hecho de que hubiese más clientes no se debía a mí ni a mi compañero de cocina, pero sí el que ambos fuésemos “nuevos” y hubiésemos sido capaces de hacer el trabajo sin el menor problema. A partir de ese momento formamos un equipo de cocina ideal y en aquella tienda se trabajó muy bien durante bastante tiempo.

Aquella situación puso mi autoconfianza por las nubes. Me sentía capaz de hacerlo todo sin problemas, me volví más desenvuelto y rápido. El director empezó a creer en mí y cada vez me iba dando más responsabilidades y yo iba respondiendo adecuadamente.

Un día, nos enteramos de que el cocinero griego, que se había quedado en otro establecimiento, había salido corriendo en medio del servicio. La razón: había demasiados clientes y no daba abasto, perdió los nervios. Decía que las sopas se le gastaban antes de que le diese tiempo a hacer más. El estrés acumulado durante varios días así y discusiones con el encargado le llevó a esta situación. Era el segundo cocinero que conocía que había salido corriendo. La verdad es que había muchos clientes por aquella época en aquel lugar. Al día siguiente volvió, pero días más tarde se acabó yendo definitivamente. Los jefes decidieron que la mejor forma de resolver el problema sería hacer un cambio y nos mandaron a mí y a mi compañero de cocina a aquel lugar.

Al principio tuvimos algunos rifirrafes con el encargado, él no aceptaba que yo y el otro cocinero llegásemos y le dijésemos que dentro de la cocina mandábamos nosotros y no él. El típico conflicto. La discusión fue realmente divertida, intentábamos hacerle entender que él no tenía nada que hacer allí y él insistía diciendo que no. La discusión se alargó durante varios días, hasta que el director tuvo que mediar y lo que vino a decir fue algo tan simple como: “Estos dos cocineros hacen un gran trabajo juntos, por eso los he mandado a trabajar aquí. Ellos serán quienes gestionen esta cocina”. Lo asumió y también pasamos una gran temporada allí. Nunca tuvimos ningún problema durante el servicio, salvo cuando nos poníamos a discutir entre nosotros. Habíamos llegado a ser demasiado buenos amigos y nuestras peleas a gritos como si fuésemos un matrimonio eran la broma del momento. Hasta el punto de que cuando le decíamos a algún jefe que habíamos vuelto a discutir y que cada vez las discusiones eran mayores, los jefes se reían y respondían: “¿Pero no lo habéis grabado en vídeo para que todos podamos disfrutar de la pelea?”.

Pocos meses después yo fui enviado a otro salad bar, el único de ellos en el que no había trabajado hasta ese momento, no había tantos clientes. Gestionarlo fue muy fácil. Tan solo pasé allí unos tres meses porque tras ese tiempo sentí que necesitaba algo más. Necesitaba evolucionar, entrar en el mundo de los grandes restaurantes, dar otro paso al frente.

Me puse manos a la obra y empecé a enviar currículums por todas partes y fui preguntando por agencias. La decisión de cambiar de aires ya estaba tomada. Había pasado un año muy bueno allí, había evolucionado mucho y en aquel lugar no había nada nuevo que aprender.

Recibí dos propuestas. Una para trabajar en un restaurante de lujo que se iba a inaugurar en Mayfair, una de las zonas más caras de Londres, aunque allí trabajaría como ayudante de cocina, y otra, para trabajar como jefe de cocina en un restaurante español. El trabajo de chef me parecía un salto demasiado grande. ¿Cómo iba a gestionar un restaurante? Pero la persona que me llamó parecía interesada, así que fui para ver qué me podría encontrar.

Era un restaurante perteneciente a una cadena. El encargado era español. Me dijo que en la cocina hacía mucho tiempo que no tenía ni chef, ni segundo, que en realidad ni siquiera se había preocupado de buscar, pero su jefe le había obligado a contratar al menos a una persona que se quedase a cargo, y él quería a alguien que fuese español y yo era la única opción que tenía por aquel momento. Los astros se habían vuelto a alinear.

Le conté al encargado que yo en aquellos momentos trabajaba como cocinero, pero no era un cocinero profesional, no tenía los conocimientos para gestionar un restaurante, aunque mis padres eran dueños de uno en España, conocía la comida y sabía como tenía que salir. Cuando le dije esto último, me dijo que le valía, que él buscaba a alguien que fuese español por esa misma razón. En cuanto a mi falta de conocimientos me dijo que no sería tanto un problema, puesto que, trabajaban con una cocina central, por lo que parte de la comida no la preparábamos allí y que me iba a enviar dos semanas a otro restaurante para que un chef experimentado me enseñase las recetas y el trabajo de oficina.

Antes de empezar a trabajar con él, debía hacer una entrevista con su jefe de área y con la chef de área.

Las cadenas de restaurantes tienen una gran estructura de personal. Además de las clásicas de cada restaurante, existen jefes de área, que gestionan grupos de restaurantes; chefs de área, que supervisan el funcionamiento de las cocinas de un grupo de restaurantes, expertos en sanidad e higiene, que se encargan de que todos sus restaurantes estén dentro de unos estándares, y muchos más. Es una estructura de empresa compleja y que generalmente funciona muy bien.

Estuve pensando durante unos días cuál de las dos opciones era la mejor. La de entrar en el restaurante de lujo me supondría aprender mucho más, seguramente era el lugar idóneo para desarrollar una carrera, pero tenía que empezar desde abajo y con un salario muy pequeño, mientras que, trabajar como chef en la cadena, no me permitiría evolucionar tanto culinariamente, pero aprendería sobre gestión, asumiría responsabilidades y el salario era mayor. Finalmente, opté por la segunda opción.

Volví al que todavía era mi trabajo y le comenté la situación a mis jefes. Todo el mundo lo entendió y lo aceptó con total normalidad. Pasados un par de días todos lo sabían salvo el director. No sabía cómo se lo tomaría. Llegó, entró en la oficina y desde la oficina me llamó. Me pidió muy serio que me sentase y cuando me senté, me dijo: “¡Enhorabuena!”. Y me dio la mano con gran fuerza, acompañada de una gran sonrisa. A continuación, me dijo que le parecía sorprendente la manera en que escalaba posiciones. Hacía no mucho tiempo que había llegado allí y apenas tenía suficiente velocidad para preparar unas simples legumbres y ahora iba a salir para gestionar un restaurante. Me dijo que sabía que allí ya no tenía nada nuevo que aprender, pero que tenía que asimilar que tomar mi nuevo trabajo sería tener que estar pendiente de un negocio siete días por semana y seguramente habría semanas que tendría que trabajar innumerables horas. Nada me importaba. Por fin conseguía una gran oportunidad profesional. Y me llevé un gran sabor de boca al salir de allí y ver cómo todos se alegraban porque me iba para crecer. Además, el director me regaló una botella de whisky escocés bastante cara como forma de agradecimiento por el tiempo que pasé allí. Igualmente, se ofreció para ayudarme si tenía cualquier duda en la gestión, cosa que agradecí.

Volví de nuevo al que iba a ser mi restaurante para entrevistarme con los jefes de área. Era la última prueba. No podía fallar. Hablé con la chef de área, que me explicó cómo funcionaba la compañía, la cocina y tal.  Y posteriormente llegó el jefe de área. Se sentó, empezó a contar el rollo protocolario y me miró como diciendo: “Ya sabes que te estoy soltando el rollo”. Acabó, miró mi currículum y dijo: “¡No tienes experiencia como chef!”, y añadió: “¡Y eres muy joven!”. Por unos instantes temí que me dijese que no me contrataba.

Se levantó como si hubiésemos acabado y se fue para hablar con el encargado. El encargado vino y me dijo: “Bien, tienes el trabajo. El lunes empiezas en otro restaurante junto con un chef que en dos semanas te enseñará todo. Llévate un cuaderno y toma nota de lo que te explique”. El problema, y aquello no me gustó en absoluto, es que el jefe de área le dijo al que iba a ser mi encargado que el salario que había dicho era demasiado para mi experiencia y que tendría que aceptar algo menos. Acepté a regañadientes porque ya había dicho que me iba en el otro empleo y aquel sitio podría ser el trampolín que necesitaba, aunque aquello no me gustó nada.

En el restaurante en el que me iba a formar trabajé junto con un chef polaco, que era realmente bueno. Fui su sombra durante casi dos semanas. Me enseñó prácticamente todo. Desde preparar los platos hasta calcular el costo y hacer los inventarios. No tardé mucho en aprender las cosas de la oficina. Con las recetas me fue un poco más difícil por mi inexperiencia. No eran recetas muy complicadas, pero sí había muchas. La carta se componía de tapas y paellas. Había tapas exquisitas como la ternera en salsa de Pedro Ximénez o las gambas a la gabardina, que tenían un éxito tremendo entre los británicos. Otras eran más simples como los calamares a la andaluza, berenjenas al horno con tomate y queso gratinado, el chorizo frito al vino tinto, los huevos a la flamenca o las albóndigas a la jardinera. Los clientes solían pedir menús de tapas. Por lo que para un menú había que preparar unas cinco o seis. Si el restaurante tenía muchos clientes, el número de tapas a preparar era muy grande. Pero todo estaba muy bien organizado y las cosas salían sin problemas.

Debía mejorar mis habilidades, así que, decidí que tenía que empezar a comprar libros de cocina y practicar en casa. Así lo hice y descubrí de este modo, una manera muy instructiva de desarrollar mi nivel de inglés. Me convertí en un devorador de libros de cocina. El problema era que una cosa es conocer los platos y saber de qué están compuestos y otra, que al cocinarlos te salgan bien. La cantidad de platos que ensayé por aquella época y acabaron en la basura fue muy grande. A veces una receta salía bien, creía que ya sabía, y cuando volvía a hacerla me salía mal. Así pasé una muy larga temporada de cabreos, gritos, desperdicio de comida y desarrollo del clásico mal carácter del jefe de cocina. Por suerte, siempre podía llamar a mi madre para que me explicase por qué el plato había salido mal.

Una vez finalizado el periodo de formación me incorporé a mi restaurante, al oeste de Londres, en Ealing Broadway. Vi la cocina por primera vez. Curiosamente había hecho las entrevistas allí pero nunca me la habían enseñado. Era una cocina tremendamente grande. El encargado me acompañó hasta ella, abrió la puerta y dijo: “Esta es tu cocina y este es tu equipo, si no te gusta alguien, despídelo”. Frase que me sonó entre chocante, por lo que significaba, y divertida, por el tono en que lo dijo y con todos los empleados delante. Aún no lo había asumido, pero yo tenía el control y la responsabilidad absoluta. Podía contratar, despedir, hacía los horarios, las compras... Tanto para lo bueno como para lo malo. Si algo salía mal sería mi culpa.

Me quedé hablando con los cocineros, mientras vi cómo uno de ellos se dejó una máquina para hervir pasta con el grifo abierto, la máquina se llenó de agua y empezó a inundar el suelo. Otra cocinera había puesto unas berenjenas en el horno. Le pregunté que por qué no ponía el reloj y su respuesta fue que ella se acordaba. Berenjenas carbonizadas fue lo que sacó del horno un buen rato después. Mucho trabajo por hacer, pensé.

El día que conocí a la friegaplatos, una señora mayor italiana, le pregunté que por qué no había habido un chef durante tanto tiempo y me dijo que todos se iban muy pronto, nadie aguantaba, el anterior a mí estuvo seis meses, el anterior cuatro, el anterior otros cuatro y así muchos. No veía la razón. Pero para mí aquel restaurante era la oportunidad que estaba buscando, si me afianzaba en el puesto, mi currículum mejoraría mucho y podría aspirar a mejores trabajos. Contribuir a que aquel restaurante funcionase era mi objetivo y tenía que conseguirlo.

Los primeros días me quedaba solo en la cocina. Apenas había clientes. La verdad, era algo que resultaba de gran ayuda pese a no ser nada bueno para el negocio. Podría aprender a prepararlo todo con tranquilidad.

Había un libro que explicaba cómo hacer todas las recetas y salsas. Me entretenía en leerlo junto a otro que había sobre higiene de alimentos. También había que rellenar un cuaderno cada día con la temperatura del buffet y de algunos platos más elegidos aleatoriamente para mostrar que había control sobre el estado de la comida. Mucha burocracia, pero importante.

Cuando venían varios clientes a la vez me ponía nervioso porque quería hacerlo todo muy rápido, pero todavía no tenía la suficiente coordinación, me temblaban las manos y tardaba más de lo que debía en prepararlo todo. Era un poco engorroso. Por suerte, esto pasó tras un par de semanas de práctica.

El encargado no paraba de decirme que no íbamos a trabajar mucho, que en aquel restaurante apenas había clientes y que pasaríamos bastantes horas sin nada que hacer, sobre todo, en verano. El restaurante hacía meses que apenas trabajaba. Para la gestión se nos asignaba un presupuesto en base a la facturación y no teníamos ni para un segundo jefe de cocina o de sala. La friegaplatos, kitchen porter en inglés, solo trabajaba a media jornada, así que no me quedó más remedio que hacerme cargo de la limpieza también. En los momentos en los que no tenía muchas cosas que hacer me gustaba entretenerme limpiando. Había mucho que limpiar en una cocina tan grande. Teníamos dos cámaras, una frigorífica y otra que era un congelador, freidoras grandes, un baño maría, etcétera. No tenía tiempo para el aburrimiento.

Los martes y jueves por la noche siempre había trabajo porque se daban clases de salsa en uno de los salones y había mucha gente que venía a bailar.

Pasadas algunas semanas empecé a dominar bastante bien la carta del restaurante, comencé a desenvolverme en aquella cocina mejor de lo que lo había hecho nunca en ninguna otra. La distribución era realmente buena, todo en una línea.  El personal solía rotar bastante. Esto es muy normal en las cadenas. Los salarios no son muy altos por lo que no se contrata a personal muy cualificado y muchos de los que son contratados están allí hasta encontrar algo mejor. En aquel restaurante, además, no podíamos ofrecerles jornada completa porque no había suficientes clientes.

Afortunadamente comenzamos a tener más trabajo del habitual. Y de manera inesperada conseguimos alcanzar el objetivo semanal, que llevaba más de siete meses sin conseguirse, y no solo lo alcanzamos esa semana, sino que lo estuvimos consiguiendo varias semanas seguidas. El encargado y yo conseguimos ganar la comisión trimestral, algo que parecía imposible.

En muchas cadenas se ponen objetivos basados en la facturación del año anterior en el mismo periodo y si se consiguen hay un esquema de bonos.

Estábamos entrando en crisis, era el año 2008, pero nuestro restaurante empezó a hacer más dinero que el año anterior. Nuestro jefe de área cambió de humor completamente, hasta el punto de que llegaba a la cocina y gritaba: “Me encanta venir aquí. Esta cocina está siempre limpia y ordenada y las cosas van cada día mejor”. Y la prueba más clara eran las nuevas cifras y sensación de equipo motivado que transmitíamos.

Es en aquel lugar donde he experimentado de forma más clara lo que es una sinergia. Habíamos pasado de ser un restaurante que trabajaba poco, lleno de trabajadores desmotivados y un jefe que parecía odiarnos a conseguir un buen equipo tanto en la cocina como en la sala. La coordinación era excelente, el ánimo se contagiaba de unos a otros y de alguna forma nuestra clientela debía percibirlo también. Los resultados hablaban por sí solos. Y lo que es más, éramos muy buenos amigos y salíamos juntos los fines de semana tras cerrar el restaurante. Toda iba viento en popa.

Un día se presentó por sorpresa un inspector de sanidad con su ayudante, que se acabaría convirtiendo en un insoportable cliente que encargaba paellas por teléfono antes de que abriésemos el restaurante para que estuvieran listas justo a la hora de abrir. No esperábamos aquella inspección. Examinaron minuciosamente toda la cocina, palmo a palmo, desde el interior de las neveras hasta la instalación eléctrica. Nos pidió que nos sentásemos a hablar mientras el insoportable de su ayudante seguía inspeccionando. Nos estuvo haciendo algunas preguntas acerca del restaurante, empezamos a charlar tranquilamente, parecía que nos habíamos caído bien. El restaurante le había parecido realmente limpio y organizado. En mitad de la conversación espetó: “Os daré las cinco estrellas”. Lo mayor puntuación posible en lo que se llama “Food Hygiene and Safety”, que reflejaba el estándar de higiene de los restaurantes, algo a lo que los británicos prestan una gran atención. Por ley era obligatorio poner una pegativa en la puerta que mandaba el organismo competente, donde se refleja el nivel de higiene, que se mide de una a cinco estrellas. Desde aquel día, cuando iba por la calle, no paraba de fijarme en cuantas tenían los demás restaurantes y la mayoría oscilaban entre tres y cuatro. El nuestro estaría con cinco, lo cual me enorgullecía muchísimo, entre otras cosas, porque había dedicado muchas horas a limpiar aquella cocina. Cuando los clientes viesen la pegatina en la puerta tendríamos otro punto a nuestro favor.

El encargado fue corriendo a llamar al jefe de área y este le dio la enhorabuena. Más razones para estar contentos. El restaurante había cambiado definitivamente de rumbo.

Muchas cadenas de restaurantes cambian la carta trimestralmente, otras, un par de veces por año y algunas, simplemente, cuando lo consideran oportuno. En nuestro caso era la hora de cambiar, incorporamos algunas tapas como la ensalada de queso de cabra y vinagreta, el rape a la naranja o la panga frita. También llegaron cambios en cuanto a la gestión. Por ejemplo, una promoción muy grande de tapas que iba a atraer muchos clientes. Todo nos resultó favorable. Las cosas habían cambiado tanto en tan solo unos meses que estábamos consiguiendo facturar el doble de lo previsto.

En una ocasión se celebró un concurso de tapas dentro del restaurante. Fue de lo más divertido. El concurso se celebró entre todos los restaurantes de la cadena en Londres y el ganador competiría con los del resto de Gran Bretaña. El encargado pensó que podríamos preparar una tapa de huevos estrellados. Él me enseño la forma de hacerlos. Era muy curiosa. Consistía en separar la clara y la yema. Batir la clara hasta que salían muchas burbujas y en ese momento echarla a freír en abundante aceite de oliva. Él sostenía que así la clara tomaría más aceite. Nada más sacar las claras del aceite y depositarlas sobre las patatas había que echar rápidamente por encima las yemas crudas que habíamos batido y reservado antes. La idea me pareció genial. Las reglas decían que la tapa a preparar no podía superar como precio de costo 1 libra. La nuestra, además ser muy barata era muy española. Aunque teníamos la duda de si era legal servir las yemas crudas en Inglaterra. De todos modos, así lo haríamos.

Llegó el día del concurso. Entramos por tandas, yo tenía la ventaja de que se celebraba en mi cocina, sabía dónde encontrar todo más fácilmente, pero no conté con que mientras preparábamos las tapas alguien cogió mis patatas ya ablandadas y yo, por error también, cogí las de otro que estaban como piedras. No me di cuenta hasta que el juez cogió el tenedor, probó la tapa y dijo: “¿Las patatas tienen que ser así de duras?”. Y ahí perdimos todas las esperanzas de ganar, aunque nos reímos como nunca.

Se vieron algunas tapas bastante originales, como unos calamares rellenos de cuscús al limón o la tapa que ganó el concurso nacional, que la hizo un amigo español y se acabó convirtiendo en el nuevo chef de área, rape con ensalada escalivada y romesco, una maravilla. Gran experiencia y un día lleno de diversión y buen humor.

Una mañana, mientras preparaba la mise en place el encargado entró en la cocina para comentarme que el jefe de área se iba de la empresa, fue algo muy sonado. Él gestionaba muchos restaurantes, llevaba muchos años en el puesto y muchos de los actuales encargados y jefes de cocina habían crecido profesionalmente con él.  La razón parecía ser que un grupo inversor había comprado la cadena y estaban empezando a hacer cambios dentro de ella, entonces él decidió probar suerte en otro lugar.

Cuando un grupo compra una nueva cadena de restaurantes suele llegar con un gran equipo de profesionales y con un cambio drástico de filosofía de trabajo, puesto que, si han invertido en ella, se supone que es porque han visto que le pueden sacar rentabilidad. En muchos casos hay cadenas que se crean a base de platos cuya rentabilidad no es muy alta, pero por su buen hacer consiguen una gran clientela, van haciendo aperturas y siguen ganando dinero, hasta que llega algún grupo inversor que se ha dado cuenta de ello, invierte, empieza a comprar comida precocinada, bajan salarios (gracias a que al comprar comida precocinada o crear una cocina central se necesita personal menos cualificado y encima durante menos horas) y como  ya se cuenta con una gran clientela gracias al nombre que ha ganado la compañía y las buenas ubicaciones de las aperturas, negocio redondo.

Yo, por mi parte, llegué al mismo punto que en mis trabajos anteriores. Necesitaba más. Sentí que allí ya no tenía nada que aprender. Todo me empezó a resultar monótono, perdí la motivación y por momentos me estresaba en exceso. Muchas horas, mucha responsabilidad y muchos problemas con el cambio continuo de cocineros, el escaso presupuesto… Necesitaba encontrar algún sitio donde aprendiese a cocinar mucho más y a otro nivel. El problema era que para hacer eso, tendría que coger un puesto de ayudante y la diferencia salarial sería bastante grande. Tenía un serio dilema.

Tras haber estado meditando un tiempo, se me ocurrió la mejor solución, buscar una escuela de cocina en España, una buena, aprender, estar formándome un tiempo y luego podría volver como cocinero a algún restaurante de referencia. Mientras continuaba allí, iba planeando cómo hacerlo. Contacté con una escuela en España. Durante mis vacaciones fui a verla, me reuní con el director, le expliqué mi situación y me comentó que no habría ningún problema en aceptarme, podría empezar en el siguiente curso. Estaba dispuesto a dejar mi vida en Londres y volver a España para hacer ese curso.  Sería una inversión de futuro.

Habían pasado unos tres meses desde que el jefe de área había salido. Yo ya había tomado la decisión de ir a aquella escuela, no quería seguir en aquel restaurante y necesitaba avanzar. Iba caminando tranquilamente por la calle, hacia el restaurante, a la vez que pensaba en cómo sería mi nueva vida en España, era alguien que había detestado tanto el mundo de los restaurantes, ahora, había decidido que quería dedicarme a ello. Qué grande es la vida.

Mi teléfono sonó, lo cogí. Era mi encargado: “Tengo algo muy importante que decirte. Olvídate de ir a esa escuela. El jefe de área ha estado aquí preguntando por ti. Me ha dicho que trabaja para una nueva cadena de restaurantes con un plan de expansión muy ambicioso y un gran presupuesto, quiere que te unas a él. También puede mejorar el salario que tienes aquí”. Me rompió los esquemas. No sabía qué hacer. Tenía un nuevo dilema, la opción era tentadora. La escuela me aportaría la formación que me hacía falta, aunque tendría que parar de trabajar durante casi un año y gastar todos mis ahorros. Coger aquel trabajo significaba continuar creciendo y ganando dinero, pero en el sector de las cadenas de restaurantes, donde no tenía tan claro si quería continuar.

Al parecer mi antiguo jefe de área estaba tanteando mi situación para contratarme en un futuro y yo llegué a la conclusión de que me uniría a él si la contratación se realizaba en esos momentos, no quería esperar. Hablamos por teléfono algunos días después y me invitó a comer a uno de los restaurantes que gestionaba.

Fui a reunirme con él y me quedé sorprendido cuando vi el restaurante. Una cocina abierta en el centro junto con un decorado muy moderno. Absolutamente todo en blanco, las paredes, las sillas, los uniformes de los camareros y cocineros y muchos mensajes sobre las paredes de color negro con un tipo de caracteres muy llamativos. Cuando vi aquel sitió pensé: “Quiero estar aquí”.

Nos sentamos, me mostró la carta, me explicó la filosofía de la empresa y me preguntó qué me parecía. Le dije la verdad, que estaba maravillado, pero que yo, en realidad, no sabía si estaría preparado para llevar aquello. En el restaurante español había aprendido mucho, pero aquello no era cocina española sino norteamericana, no sabría si estaría a la altura. Me respondió con toda rotundidad: “No te hace falta saber cocinar, porque yo te voy a enseñar. Puedo enseñar a cocinar a cualquiera, pero a quien quiero aquí es a ti”. Esa frase fue alimento para mi ego. Le dije que me había gustado la idea, aunque quería pensarlo unos días.

Quedamos en que me llamaría el lunes por la mañana. Y así fue. Yo estaba en la cocina de mi restaurante, un camarero llegó y me pasó el teléfono inalámbrico. Acepté su propuesta. Un lugar nuevo, con más presupuesto, mejor salario y nuevas recetas para aprender. Había conseguido dar un paso más. Lo que nunca imaginé es que aquel paso sería un paso en falso.

Era mi primer día en aquel restaurante ubicado en un lugar muy turístico, un tanto alejado de Londres, hacia el sur, exactamente en Kingston. Había un río donde se hacían competiciones de remo y junto a él una zona llena restaurantes. Allí era dónde iba a trabajar. Llegaba para sustituir al chef. Él me formaría durante unas cuatro semanas y después sería enviado a otro restaurante.  

Recuerdo que aquel primer día me dieron un libro para entender la filosofía de la empresa. El objetivo era conseguir hacer las mejores hamburguesas del país, y así fue. Para ello tenían una granja en Escocia que preparaba la carne exclusivamente para la compañía. Las hamburguesas eran frescas y aunque la fecha de caducidad era de cinco días, nos obligaban a tirarlas al segundo, para que la calidad de la carne fuese siempre óptima. Congelarlas estaba prohibido. Sería despedido si me veían hacer eso. Y incluso el relish, aquello que ofrecíamos al cliente para rellenar la hamburguesa junto al tomate, la lechuga y la cebolla era limitado. No teníamos cualquiera. Solo aquellos que se entendía que entraban dentro del concepto de hamburguesa clásica y todos debían estar en óptimo estado.

Además de muchas salsas preparadas todas in-house, teníamos cuatro variedades de queso para ofrecer al cliente: Monterrey Jack, Cheddar, Stilton y queso de cabra. Junto con un montón de acompañantes: aguacate, jalapeños, cebolla caramelizada… Hacíamos los mejores aros de cebolla que jamás he probado y en la carta había alternativas como pollo alimentado exclusivamente con grano (el llamado cornfed chicken), salmón, entrecot o pavo, todo de la máxima calidad y hecho a la parrilla delante del cliente.

En aquel lugar, mi concepto de restaurante de hamburguesas cambió para siempre. Pasé de tener la visión de las cadenas de comida rápida con carne de mala calidad y precocinadas a entender que una hamburguesa podía ser un plato tan bueno como otro cualquiera si la carne era de calidad, estaba bien aliñada y venía acompañada de ingredientes frescos y un buen pan.

Desde entonces, cada vez que me mudo a una nueva ciudad, busco las mejores hamburguesas y nunca he vuelto a encontrar ninguna igual. Por suerte, este tipo de establecimientos están en auge.

A los clientes se les dejaba una nota sobre la mesa en la que se les invitaba a escribir qué les había parecido la comida. La mayoría de las veces las críticas eran positivas. Una vez me dejaron una nota que me gustó especialmente y que lamento no haber podido guardar. Decía así: “Es la segunda mejor hamburguesa que he comido en mi vida, la primera fue en Nueva York en 1976”. La encontré con una emotividad especial.

Allí aprendí bastantes recetas como el famoso New York Cheescake con coulis de frutas rojas, o el Brownie, Chocolate shots con marshmallow, muchas salsas, entre las que destacaba una salsa barbacoa, honey mustard o spicy tomato hecha con harissa (una salsa de pimientos árabe muy picante). La mejor sin duda era la salsa barbacoa, preparada con más de 15 ingredientes y que a día de hoy me sigo arrepintiendo de no haber guardado la receta, porque jamás el vuelto a probar una salsa tan rica, era perfecta de textura y sabor. La ensalada Caesar y el Coleslaw también era excelentes. Las recetas de aquel restaurante me sorprendían porque pese a ser simples estaban realmente bien elaboradas.

En cuanto a la situación del restaurante, era parecida a la del anterior. No había mucho trabajo y las cosas no iban como debían, aunque solo llevaba unos meses abierto. En aquel lugar no empecé con buen pie.

En la entrevista me habían asegurado que no trabajaría tantas horas como en el restaurante español, pero esto no fue cierto y me llevó a tener una discusión con mi nuevo encargado. Le dije que eso no era lo que yo había pactado. Al día siguiente dije que no estaba seguro de querer seguir allí. No podía trabajar cincuenta horas por semana en aquel restaurante tan lejos de dónde yo vivía, más de una hora de ida y una hora de vuelta cada día. Mi jefe de área, el mismo de la empresa anterior, y mi nuevo chef de área vinieron para reunirse conmigo y convencerme de que me quedase. Consiguieron convencerme, me gustaba aquel sitio y aunque no me quedé nada conforme con el número de horas que tendría que trabajar, asumí el reto.

Reconozco que me costó bastante coger las riendas de aquel lugar, de hecho, no sé si algún día llegué a cogerlas plenamente. Luchábamos al máximo para mejorar, pero no había forma. Para más inri, teníamos la competencia directa muy cerca, un restaurante que, pese a no tener tanta calidad y precios similares, tenía la fama. Algo que ocurre con mucha frecuencia. Donde va la mayoría, tienden a ir los demás. Y nosotros por el momento no éramos aquel sitio. El trabajo lo hacíamos bien, aunque no había resultados. 

Como segundo de cocina tenía un chico que no me gustaba nada. Pero en principio no íbamos a tener problemas porque él me pidió que le dejase pedir la transferencia a otro restaurante. Por mí, perfecto. Pero pasó el tiempo y no lo hacía. Empecé a tener la impresión de que me estaba tomando el pelo. Iba a su libre albedrío. Le permití cierta libertad, pero él se tomó una cantidad excesiva. Un domingo me dijo que se sentía mal y pidió que le dejase irse a casa, yo accedí, no había mucho trabajo. El domingo siguiente le volvió a pasar igual. Pensé: “Este debe creer que soy tonto”. Al lunes siguiente le pregunté que si iba a pedir el traslado finalmente y me respondió que había cambiado de opinión, que quería seguir en aquel restaurante. Asumí que me había tomado por tonto, definitivamente. Decidí no decirle nada en aquel momento porque sabía que todo acabaría en una discusión inútil. Lo dejaría porque estaba seguro de que un día cometería un error mayor y ese día yo sería implacable. Nunca pensé que el error lo iba a cometer el 31 de diciembre por la noche y estropear con ello mis planes de fin de año.

Yo trabajaría por la mañana y él trabajaría por la tarde. Me llamó ese mismo día diciendo que no iba a venir. Me encendí, iba a explotar. Y exploté. Él tenía que venir y no había más que hablar. Él no quería venir porque decía estar en casa de unos amigos, lejos de allí y no merecía la pena venir para apenas trabajar porque no habría clientes. Le dije que tenía que venir y no había más que hablar. Era su horario. Nos pusimos a discutir y entendí que no iba a aparecer. Sumido en un cabreo como pocas veces había tenido, cancelé mis planes para esa noche y llamé a mi jefe. Le expliqué la situación y le dije que él no trabajaría más en mi restaurante. Cuando menos lo esperaba, el cocinero apareció por la puerta. Llegaba tarde y con cara de haber estado fumando algo que no era tabaco. Salí hacia él y comencé a gritarle en medio del restaurante que se fuese a su casa, no lo necesitaba más. Empezamos a discutir, entramos en la cocina gritando, el tono subió y de repente empezó a girar la cabeza a ambos lados buscando un cuchillo, en aquel momento salí de la cocina corriendo, cogí el teléfono y llamé a mi jefe de nuevo. Él salió detrás, por suerte sin nada en las manos, y cuando vio que estaba hablando con el jefe se asustó, en ese momento puse el teléfono en sus manos y le dije: “¡Cuéntale qué te pasa!”. Se calmó, lo envié a casa tranquilamente diciéndole que le iba a dar una semana vacaciones y las vacaciones que le di fueron indefinidas. Fue la única vez que despedí a alguien, me sentí mal hasta habiendo ocurrido con él, pero hay personas que no suman, sino que restan.

Fue uno de los momentos más tensos que he vivido en un restaurante. Pero del mismo modo que se encuentran muchos momentos de tensión, hay momentos para reírse. En otra ocasión vinieron el jefe de área y el director general de la cadena. Estuvieron charlando y pidieron algo de comida para ver qué tal lo hacíamos. El director general pidió una ensalada que preparábamos con lechuga iceberg, nueces, cebollino y salsa de queso azul. Preparamos todo con esmero hasta que el director general empezó a quejarse. Comenzó a decir que la salsa estaba mala. No me lo podía explicar, las salsas y los ingredientes con los que las preparábamos estaban en perfecto estado, si algo había realmente mal me podría ver en un serio problema. Hasta que después de un rato dándole vueltas nos dimos cuenta de que uno de los cocineros confundía el Stilton, el queso azul inglés, con el queso de cabra, pese a que no tienen absolutamente nada que ver. Al final todo acabó en una pequeña anécdota que nos hizo reír un montón. Pese al susto, no fue la última vez que ese cocinero confundió esos quesos.

El restaurante seguía sin funcionar adecuadamente, pero alguien tuvo una idea. Tanto mi restaurante como otro de la cadena que se encontraba en una situación similar, perdían demasiado dinero durante el invierno, por lo tanto, se les pondría una carta especial, más amplia. Aquella idea me gustó, sería mejor para el restaurante y para mí, dado que, aprendería más cosas. La nueva carta era excelente, nuevos postres y nuevos platos, como las barbacue wings (alitas en salsa barbacoa), con aquella salsa barbacoa tan deliciosa, nachos con jalapeños, salsa mexicana, salsa agria y guacamole o pasta con salsa de tres quesos, entre otros.

Empezó la nueva carta cuando se acercaba el verano y los resultados se empezaron a notar rápidamente.  Cada día se trabajaba más hasta el punto de que se superaron todas las expectativas. Nadie imaginó que el restaurante pudiese subir tanto. De una semana para otra el aumento de las ventas aumentaba de forma considerable, en pocas semanas la facturación se disparó. En un principio todo era motivación, el restaurante estaba lleno. Lo habíamos conseguido. Pero he de reconocer que el trabajo se empezó a hacer demasiado duro. Todo el equipo, incluido yo, empezamos a resentirnos del esfuerzo. Cuando se trabaja tanto, no se puede improvisar, hay que empezar con grandes cantidades de comida preparada, no hay tiempo de preparar nada sobre la marcha. De la noche a la mañana debíamos acostumbrarnos a trabajar mucho más, no era fácil, en dos semanas habían aumentado notablemente tanto las horas de trabajo como la intensidad.

En cuanto a la gestión del restaurante empecé a tener algunos problemas. Tenía que gestionar un menú mayor con el mismo presupuesto y el mismo personal, el restaurante estaba muy condicionado por el clima, si estaba nublado o llovía apenas había clientes y si estaba soleado había muchísimos, esto era un serio problema para hacer los horarios, el gasto en personal se estaba ajustando demasiado. Pero lo peor estaba por llegar. Los dueños de la cadena habían hecho cálculos y el restaurante perdía demasiado dinero en invierno, por lo que ese dinero había que recuperarlo en verano. Esta decisión provocó que uno de mis jefes se reuniese conmigo, me plantease la situación y me pidiese “el favor”, aunque bien remunerado, de trabajar durante todo el verano sesenta horas por semana, sí sesenta horas por semana viviendo a una y media de allí en autobús. Lo que me había ofrecido a cambio, no solo a nivel económico, era interesante. Dije que sí, porque sabía que no tenía alternativa y porque ya imaginé que era lo que me iba a proponer, pero estaba físicamente agotado y sabía que esta vez no podría superar el reto. A esas alturas ya trabajaba mucho, estaba muy cansado, como el resto de la plantilla, vivía lejos y como ocurre en todos los empleos, cuando la tensión del trabajo sube, la tensión entre las personas sube de igual manera. Momentos especialmente difíciles. Estaba en una encrucijada. Por si fuera poco, había sacrificado mi vida social por darlo todo en aquel lugar. Algo que no recomiendo hacer a nadie.

Pasados unos días de esta reunión me enteré de que mi jefe de área, quien me había llevado hasta aquella empresa, iba a cambiar de aires. Nunca supe la razón la exacta, pero no era difícil percibir que la filosofía de aquella empresa y él no congeniaban.

Yo, por mi parte, empecé a entender mejor que nunca el mal carácter de muchos chefs en tantas ocasiones. Empecé a sentir por primera vez que la situación se me escapaba de las manos. Tenía un equipo de siete cocineros, un restaurante con un estándar de calidad muy alto, una cantidad ingente de clientes y un presupuesto reducido para personal. Había momentos que no podía más, llegaba a tomar cinco cafés por día.  Viernes, sábado y domingo el restaurante solía estar lleno desde la apertura hasta el cierre. La parrilla estaba llena de comida y la máquina no dejaba de imprimir, su sonido era estresante. Ni siquiera tenía espacio para colocar los tickets, por lo que tenía que dejarlos colgando de la máquina. Un par de veces, al principio, cuando aún no me había adaptado a cocinar para tantos clientes, tuvimos un lío catastrófico. Se confundieron algunos tickets y las comidan iban a mesas que no les correspondía. Yo, como estaba en una cocina abierta, podía ver cómo los clientes se quejaban y como tanto camareros como cocineros no sabían qué hacer. Era una pesadilla y mientras tanto la máquina seguía y seguía imprimiendo. Miraba a mi alrededor y solo veía a clientes quejándose, camareros y cocineros con cara de confusión mientras que yo no conseguía hacer nada. ¿Cómo iba a arreglar el problema si no me podía separar de la parrilla? En aquel momento entendí perfectamente esa sensación que hace que alguien se quiera ir corriendo. La tensión era máxima, al tiempo que trabajaba lo más rápido que podía, no paraba de preguntarme qué había hecho yo para merecer aquello, quién me había mandado a mí seguir en el mundo de los restaurantes, si a mí nunca me había gustado aquello. Un día tiré el gorro al suelo, entré junto con el encargado en la cocina cerrada y nos pusimos a gritar, por suerte, éramos buenos amigos y conseguíamos arreglar nuestras diferencias, porque aquel día fue fuerte. El estrés se estaba apoderando de todo el mundo. En esas fechas comprendí el verdadero significado de la presión y me quedó muy claro por qué tantos chefs tienen ese carácter malhumorado, es inevitable. Y comprendí por qué aquellos dos chefs con los que había trabajado habían salido corriendo. A mí, me daban ganas de hacer lo mismo, eran unas tres horas de máxima presión, sin parar, tres horas en las que el cuerpo te pedía parar, pero no podías. 

Comencé a sentirme realmente mal. Comencé a sentir problemas físicos por primera vez, mi espalda me empezó a doler en exceso, mi carácter había cambiado, de llegar siempre sonriente había pasado a llegar malhumorado y hablar mal a la gente, aprendí que el estrés cambia a las personas y que hay que evitarlo, te hace ser otra persona, peor persona. La situación me estaba superando, hasta que un día, un lunes por la mañana, acabé de hacer el inventario, era tarde, no tenía a muchos cocineros ni quedaba mucha comida preparada en la nevera y además estaba soleado, habría muchos clientes, me dirigí a la oficina del encargado y le dije: “No puedo continuar por más tiempo, el trabajo me está destrozando. No soy la misma persona que cuando llegué (él tampoco lo era, todos estábamos desbordados). Y no voy a dimitir porque no crea en la empresa, sino porque mi salud se va acabar resintiendo”.

El encargado entendió mi postura. Llamó a mi nuevo jefe de área y este vino para reunirse conmigo antes de tomar una decisión definitiva

El jefe vino y se sentó conmigo para convencerme. Lo primero que hizo fue disculparse por no haberme ayudado lo suficiente. Un mes antes, tuvimos una reunión todos los jefes de cocina, les expuse mis problemas casi a gritos, nadie hizo nada.

Cuando vio que no me iba a convencer por la buenas, cambió el tono de voz, me miró a los ojos y me dijo: “Escucha esto que te voy a decir porque hay muy pocas personas en esta compañía a las que se lo diría. Eres uno de los favoritos de todo el mundo para desarrollar una carrera con nosotros. Creemos en ti, podemos encontrar una solución. Piénsalo. No me des hoy la respuesta”.

Creo que me hablaba con honestidad, yo siempre me había sentido muy querido y valorado allí. Me gustaba el concepto y de todos los lugares en los que he trabajado allí era donde había mayor proyección, era una compañía que en plena crisis tenía un gran presupuesto y plan de expansión muy ambicioso, de hecho, en aquel momento, la compañía solo tenía cuatro o cinco restaurantes y ahora son decenas. Le dije que lo sentía, la decisión estaba tomada. Nos dimos la mano y allí quedó todo. No hubo vuelta atrás.

Salí con una sensación agridulce, por un lado, el restaurante trabajaba bastante bien, creo que hicimos un buen trabajo, y por otro, que aquello por lo que tanto luché, era aquello que me había hecho partir. Siempre lo he descrito de la misma manera, es como un monstruo que creas y se vuelve contra ti. Lo das todo por mejorar la situación de una empresa y cuando tienes muchos clientes, te dicen que no tienes presupuesto para más personal, entonces tus jornadas de trabajo se convierten en un tormento y te preguntas:  “ ¿He luchado por mejorar la empresa para vivir peor?”.

Aquella salida me hizo replantearme muchas cosas. Había acabado destrozado y había trabajado muchas más horas que en el restaurante anterior. Ese no era el tipo de vida que quería llevar. Debía entrar definitivamente en el mundo de los grandes restaurantes, donde había mucho personal y se trabajaban menos horas, porque la presión estaba más centrada en un trabajo sofisticado, pensaba, que en ser capaz de servir a cientos de clientes con un número reducido de trabajadores. De momento no quería estar más a cargo de la gestión de ningún restaurante, solo quería desarrollar mis habilidades como cocinero.

Y de esta manera pasé un tiempo haciendo pruebas en distintos restaurantes, ninguno de cadena.

Me había quedado sin trabajo, pero empecé a enviar muchos currículums por internet y empecé a recibir llamadas. La primera de un gastro-pub, el típico pub inglés en el que también se hace comida y en este caso era muy buena comida. Llegué para hacer una prueba. Fue algo fácil, solo preparar unas verduras mientras el chef, un chico escocés, me iba haciendo algunas preguntas acerca de mi experiencia o qué pensaba sobre el mundo de la cocina. Él me dijo que necesitaba a un jefe de partida para ir enseñándole y cuando le conté que había sido chef y que conocía un poco la gestión, le gustó mucho mi candidatura. Fui sincero con él y le dije el tipo de restaurantes en los que había trabajado. Le comenté que sobre la gestión no tendría problemas, pero iba a necesitar un poco de tiempo para aprender todo lo que se preparaba. A él no pareció importarle, de hecho, parecía estar muy motivado mi perfil le encajaba a la perfección y no le importaba, decía que, aunque mi nivel cocinando no fuese tan elevado, él estaba dispuesto a enseñarme. Acabé la prueba y me dijo que de todos los candidatos que había visto yo era el que más le había gustado, solo tenía que hablar con su jefe para que diese el visto bueno y podría empezar en unos días. Acabé la prueba, me cambié de ropa y quedamos en que me llamaría y me diría qué día podría empezar. Todavía estoy esperando su llamada.

Me quedé en casa una semana esperándola sin buscar trabajo y todo para nada. Así que seguí buscando.

Hice entrevistas en dos restaurantes de alto nivel, me hubiese encantado entrar en cualquiera de los dos, uno situado en Liverpool Street, que solo abría de lunes a viernes, algo muy típico por la zona, pero no hubo suerte. Y otro, situado también en una zona muy cara de Londres, pero tampoco hubo suerte.

Había algo que me llamaba la atención. Yo siempre pensé que los salarios en los restaurantes más caros serían más altos, por aquello de que se necesitaba un mayor grado de conocimientos y destrezas, hasta que me di cuenta de que, en aquella ciudad, al menos, los salarios se medían en base a los ingresos que generaba tu restaurante. Había chefs de restaurantes de cadena que estaban a cargo de restaurantes que facturaban muchísimo dinero y tenían mejores salarios que algunos chefs de restaurantes muy caros.

Unos días más tarde, recibí una llamada de un lugar muy famoso, tanto dentro como fuera de Inglaterra. Era para un puesto como segundo jefe de cocina. Fui para entrevistarme con el jefe de cocina, que había escribo un libro por esas fechas y estaba entre los más vendidos en el país. Allí se hacían unas ensaladas y unas delicatesen espectaculares. Iría para hacer una prueba. Llegué el primer día, la cocina me maravilló. Había muchos cocineros.

Me estuvieron enseñando cómo funcionaba. Al cabo del día, el chef me dijo que tenían tres restaurantes en total y quería probarme en los tres, durante una semana. Acepté encantado. Al día siguiente fui a otro de los restaurantes, en concreto en el que me quedaría si conseguía pasar la prueba. Nada más llegar, el chef de esa tienda me dio dos cosas para probar y me pidió mi opinión sobre ambas. Le dije que las dos eran deliciosas y me respondió, mirándome como si yo no tuviese ni idea, que no, que no estaban deliciosas, sino que una estaba seca, era una polenta con verduras y queso italiano, y la otra no la recuerdo, pero el chef también dijo que no estaba bien. Es lo que tiene la cocina tan sofisticada, no sabes si lo que estás comiendo debería ser así o no.

Al final de los siete días el chef me llamó para hablar conmigo. Me dijo que él quería contratarme, que había visto algo en mí, pensaba que podría llegar al nivel deseado, pero que cada uno de los jefes de cocina de cada establecimiento, le habían dicho que mi experiencia era insuficiente para poder gestionar cuando ellos no estuviesen. Lo cual era completamente cierto. Le dije que lo entendía, que yo mismo lo había percibido así y que no importaba, podría encontrar otro trabajo. El chef me ofreció quedarme con ellos unos días más, mientras encontraba algo, pero le dije que no, que prefería dedicar todo mi tiempo a la búsqueda. Me dijo que, de cualquier manera, me iba a pagar por la semana que estuve a prueba, cosa que agradecí. Todavía estoy esperando que me pague.

Fue una pena porque me hubiese gustado quedarme allí incluso en un puesto inferior. Pero no pudo ser.

Continué buscando, por suerte Londres es una ciudad repleta de restaurantes en la cual hay una gran falta de mano de obra cualificada para la cocina, por lo que no era difícil conseguir un empleo, solo que yo no quería un empleo cualquiera, quería entrar en un tipo de cocina en concreto lo cual no era tan fácil. A los pocos días me llamaron de una taquería mexicana. Curiosamente un lugar en el que había estado comiendo hacía unos días. Era cocina mexicana auténtica. La sopa de tortilla mexicana era la mejor que había probado en mi vida y los tacos también eran riquísimos, había comido mi favorito, que es el taco al pastor y el de cochinita pibil. La cocina de México es una de mis debilidades.

Estuve un día a prueba, el chef, que paradójicamente, era el único cocinero no mexicano, habló conmigo y me hizo unas preguntas mientras me iba explicando cómo era el trabajo. Me hacía mucha ilusión aprender la cocina mexicana y aquel lugar me había gustado.

Supuestamente, en pocos días me daría la respuesta, pero pasados esos pocos días, tampoco me llamó. En aquella época parecía haberse puesto de moda ignorarme.

Me vine abajo. Muchos currículums enviados, muchas entrevistas y pruebas realizadas y nada. Empecé a replantearme una vez más mi carrera dentro del mundo de los restaurantes. No quería volver a una cadena de restaurantes ni parecía estar preparado para entrar en restaurantes de los que me gustaban. No sabía qué hacer, el tiempo iba pasando y no podía seguir sin empleo. Estaba perdido, hundido y con cada vez con menos esperanzas.

Pasaron casi dos semanas sin recibir ni una sola llamada. Hasta que por fin alguien lo hizo. Fue un hotel de cinco estrellas en el centro de Londres, cerca de Tower Bridge. Volví a verlo todo iluminado. Era la única llamada en muchos días, tenía que conseguir ese empleo como fuese. Fui a hacer la entrevista a la dirección que me invitaron y allí me explicaron que eran una cadena de hoteles de lujo. Me dijeron en cual necesitaban cocineros y me enviaron allí para hacer una prueba.

Al cabo de unos tres días llegué a aquel hotel. Nunca había visto un lugar así. La cocina era gigantesca, era muy fácil perderse dentro del hotel o incluso dentro la cocina, había almacenes y cámaras frigoríficas por todas partes. Nada más llegar, me pidieron que preparase dos entrantes vegetarianos y dos platos principales, podría elegir. Me quedé en blanco. Tenía un tiempo limitado y no encontraba nada en aquella cocina gigante. No sabía qué hacer, estaba tan nervioso que no daba pie con bola. Para más inri iba a hacer una tortilla de patatas y un cocinero me cogió las patatas para ablandarlas y me las puso al vapor. Es uno de los problemas de cuando intentas hacer tu cocina en otro país, las cosas son distintas, y si todos los cocineros que te rodean son filipinos e indios, como ocurría allí, aún más. A trancas y barrancas hice todos los platos, un desastre. Preparé una tortilla de patatas perfecta en su forma y bastante mala en su sabor, una pequeña ensalada decorada al estilo “vengo de una cadena de restaurantes de comida rápida”, salmón no recuerdo exactamente con qué pero que no era ninguna maravilla y del otro plato ni me acuerdo, mejor. Al finalizar la prueba, tanto el chef ejecutivo como la directora del hotel debían probar la comida y decir qué opinaban. Pensé: “La van a probar, voy a hacer el ridículo y encima no me van a dar el trabajo”. Pero los astros volvieron a alinearse una vez más ese día. Ambos se encontraban en una reunión en aquel momento y finalmente nadie probó mi comida. Tan solo recibí unas burlas por la decoración de mi ensalada al estilo “fast food”. Y esa fue la prueba. Había más candidatos por lo que la respuesta me la darían en unos días.

Y me fui a casa pensando que seguiría sin empleo, hasta que unos días más tarde me llamaron de ese mismo hotel y me dijeron que tenía el trabajo. Fue otra de estas situaciones inexplicables. Situaciones que creo que solo ocurren dentro del mundo de la cocina en Londres, pero mi alegría era infinita, acababa de conseguir el empleo que buscaba, o eso creía.

Tendría que incorporarme en una semana y durante esa semana pasaron un par de cosas: el chef del restaurante mexicano me llamó para saber si quería trabajar con ellos. Acababa de encontrar un trabajo, le dije. A buenas horas me llamó. Y la otra, fue una llamada de mi jefe de área de siempre. Me llamó para saber cuál era mi situación en aquel momento. Le expliqué lo ocurrido y me dijo que ahora era jefe de área en una cadena de restaurantes italianos donde la comida era de una calidad excepcional. Le conté que ya tenía empleo, pero acepté su propuesta para ir a comer un día y ver qué podría encontrar.

Llegué a uno de los restaurantes de la cadena, en el que habíamos quedado y directamente nos pusimos a probar la comida y a hablar de la empresa. La comida era buenísima. Pidió tres platos: un strozzapreti alla calabrese (un tipo de pasta con salchicha italiana y salsa de tomate), una pizza prosciutto cotto y aceitunas (pizza de jamón, champiñones y aceitunas) y un risotto alla zucca (risotto con calabaza, crema de calabaza, tomillo, bacon y piñones). Buenísimo. Me encantó. Tras comer bajamos a la cocina, me presentó a los cocineros y me enseñó las máquinas para trabajar, el horno de leña para las pizzas, el tipo de productos, me comentó cuál era la filosofía de la empresa, etcétera. Todo realmente interesante. Pero le dije que quería trabajar en aquel hotel. Estaba donde quería estar, aunque aquella cadena no era como las anteriores, la carta era realmente amplia y variada. Todo quedó en un: “Cuando te quieras incorporar solo tienes que llamarme”, por su parte.

Llegué al hotel y todavía no sabía lo más divertido sobre mi contratación. Nada más llegar, un cocinero filipino me dijo que después de haber hecho yo la prueba, llegó un cocinero francés, con 18 años de experiencia, pero que al final optaron por mí, porque buscaba a alguien con más actitud que experiencia. Supuse que por alguna extraña razón el otro les había caído mal y yo fui la otra opción, el rollo ese de la actitud sonaba muy raro. De la manera que fuese, había conseguido el trabajo. Tuve la opción de elegir si trabajar en los fríos o en los calientes. Sabía que el frío me sería más fácil, así que opté por ese lado.

El hotel era perteneciente a una familia hindú por ello la mayoría de los cocineros eran de esa nacionalidad. En la cocina se notaba ese toque en los platos, el curry estaba por todas partes. Recuerdo como cada cocinero elaboraba el pollo al curry de manera distinta, pero todos estaban buenísimos. En el restaurante se hacía cocina internacional, sobre todo occidental, fue el lugar en el que entré en contacto con la forma de trabajar de los asiáticos. La mayoría de los cocineros eran hindúes y el resto filipinos, salvo yo, que era el único europeo. Allí descubrí y probé el arroz biryani (arroz basmati con pasas, anacardos y en algún caso lo probé con pedazos de patata y algunos ingredientes más además de hierbas), rahita (una salsa de yogur con ajo y otras hierbas) y muchas variedades de curry. Los cocineros eran muy divertidos. Había dos que no paraban de imitar a Michael Jackson bailando, era su ídolo. Aunque, a veces, había problemas, y los problemas parecían serios. Por alguna razón había dos grupos que se peleaban entre sí. Hasta el punto de casi llegar a las manos. Yo me mantenía neutral y nunca supe ni tuve interés en saber a qué se debía.

La cocina principal, en la que trabajábamos la mayoría, era de cocina internacional, en una ocasión se alojaron en el hotel un grupo de personas que querían que se les preparase cada semana un tipo de cocina diferente: una semana cocina italiana, otra semana cocina tailandesa, cocina hindú, española… Ver las decoraciones que algunos cocineros sabían hacer y la cantidad de platos que preparaban era increíble.

A veces me mandaban con el pastelero para ayudarle, él no tenía ayudantes, ni paciencia tampoco. Posiblemente ambas cosas estaban relacionadas. Sin embargo, me gustaba ir allí. Siempre me llamó la atención la pastelería. El primer día me mandó a preparar un chocolate en una máquina que nunca había utilizado y lo acabé quemando. Su cabreo fue espantoso. Además, me costaba entender su inglés por su marcado acento hindú. Y un día casi acabamos a gritos porque no paraba de repetirme una palabra que no entendía de ninguna de las maneras y a él no se le pasaba por la cabeza que el problema no era mi oído sino su acento. También había un restaurante de sushi, pero allí nunca tuve la oportunidad de ir a trabajar.

Pasados varios días decidieron enviarme a un pequeño restaurante que había en la primera planta del hotel. Era completamente distinto. Era muy pequeño, una carta más reducida, todo impecable y realmente bien ordenado. Allí trabajaba el senior sous chef, que era la persona encargada de aquel restaurante, un señor muy simpático, también hindú. Y fue la primera vez que vi cómo algunos hindúes comen con la mano. Para ellos es de lo más natural, para mí era algo chocante, por no decir otra cosa. Ponían la mano en forma de pala, la llenaban de arroz basmati y pollo al curry metiéndola en el plato y luego se la llevaban a la boca, sin más. Decían que con la cuchara o el tenedor la cantidad de comida que llegaba a la boca era muy poca.

Me gustaba aquel pequeño restaurante y querían que yo trabajase allí. Todo iba bien, hasta que, al tercer día, el chef ejecutivo y el jefe de partida senior empezaron a poner cara de pánico al mirar por la ventana de la puerta, uno de ellos dijo: “¡Oh, no! Está ahí con una de sus novias y creo que la comida que le hemos servido no le ha gustado”.  Su cara mostraba que alguien muy enfurecido le iba a regañar.

El chef ejecutivo me miró y me dijo: “Él es el dueño de la cadena y puede hablar como quiera a todo el mundo”. Valores que no comprendí. Supongo que serán propios de su cultura.

Un señor hindú, alto, con barba y vestido con un traje y corbata que aparentaban ser bastante caros abrió de golpe y comenzó a gritarle a los dos cocineros diciéndoles que el postre no estaba bien hecho, que si no sabían hacerlo deberían formarse mejor, que él no podía llegar a su restaurante y comer algo así y cuando soltó todos sus gritos se fue dando un portazo. Era la típica escena de película, solo que en la vida real. Ese día supe que no quería trabajar en ese pequeño restaurante, yo no estaba dispuesto a soportar a nadie gritándome de esa manera.

Recuerdo el día que un cocinero me dijo que me iba a enseñar a preparar chicken korma, una receta hindú con pollo. Yo estaba muy feliz hasta que vi que solo había sofrito el pollo y fue a coger una garrafa en la que ponía korma, estaba precocinado, lo echó junto con el pollo y listo. “Vaya korma”, me dije.

Un día estábamos trabajando, era la hora de irme y el jefe me dijo que necesitaban que yo me quedase más tiempo. No podía, siempre estoy disponible pero no lo estaba ese día, solo que insistieron mucho, entonces hice el sacrificio de quedarme una hora más, pero les prometí que no me quedaría más que eso. Finalmente me tuve que quedar tres horas más. Ese tipo de sacrificios son también muy comunes en el mundo de los restaurantes. Yo estaba acostumbrado, pero tres horas fue excesivo, mi irritación fue enorme. Esto unido a algunas de las experiencias anteriores me hizo tomar la decisión de llamar a mi antiguo jefe de área para unirme a su nuevo proyecto en la cadena de restaurantes italianos.

Y tras hablar con él por teléfono pasaron pocos días hasta que me uní a su nuevo proyecto. Era una cadena muy bien estructurada y la situación era distinta a las demás. En la primera que trabajé fue adquirida por otros y hubo muchos cambios, la segunda era nueva y tenía un gran plan de expansión, esta, acababa de ser adquirida por un nuevo grupo y estaban introduciendo muchos cambios que unidos a la situación de crisis estaba generando un número importante de despidos y nuevas altas.

Yo formaba parte de las nuevas altas y fue una situación un tanto engorrosa porque con mi llegada había un jefe de cocina más que restaurantes, por lo que todos sabían que mi llegada significaba que alguien iba a ser despedido.

Casi nadie, sin haber trabajado nunca en un restaurante italiano comienza siendo jefe de cocina, pero volvieron a apostar por mí. Empecé las 4 semanas de preparación. Tenía un manual que debía seguir y donde se anotaría mi evolución. Reconozco que mi actitud no fue la de siempre. Esta vez no me iba a estresar, no iba a acabar con problemas de espalda y, además, ya era alguien más experimentado, había visto muchas formas de trabajar en poco tiempo. Llegué más confiado y, a la vez, con menos ganas de sentir la sensación de estrés de anteriores trabajos. Así que me lo tomé con más calma. Y ocurrió lo que ocurre siempre que tomamos las cosas con más calma, estaba menos estresado, pero no estaba evolucionando de la manera adecuada. La verdad sea dicha, sabía que tenía el respaldo del jefe de área y eso pesaba mucho.

Sentía dificultad al tener que aprender una carta tan grande. Había varios tipos de carnes, pescados, risottos, pastas, antipasto, pizzas… Mucho que aprender y yo partía desde cero. Normalmente, para llegar a ese puesto se necesita haber estado varios años en la compañía o proceder de otro restaurante italiano. Estaba a punto de conseguir algo que jamás habría imaginado, en poco tiempo habría sido chef de tres restaurantes con tres tipos de gastronomía distintos.

El periodo de formación se alargó porque cuando me contrataron, no faltaba ningún jefe de cocina, por lo que tuve que aguantar durante casi dos meses que alguien iba a ser despedido para que yo tuviese un lugar. Durante esos dos meses estuve con los mejores, con el fin de que aprendiese lo mejor de cada uno de ellos.

Tengo que reconocer que mi resultado no era el esperado. En mis inicios era un joven inexperto con muchas energías para suplir mi falta de experiencia, ahora me estaba convirtiendo en alguien más experimentado con menos energía y sabiendo las palizas de trabajar que me iba a llevar cada semana, especialmente, en aquel momento que la crisis económica estaba en su punto álgido, las cadenas estaban cancelando sus próximas aperturas y cerrando restaurantes, cosa que nunca antes había ocurrido desde el boom del eat out.

Eso fue algo que nos afectó mucho a todos y se notaba a la hora de trabajar. Cuando la economía estaba bien, las empresas se expandían y aparecían nuevas oportunidades con mejores salarios, a partir de aquel momento era lo contrario, se cerraban restaurantes, se estancaban los salarios y en muchos casos se despedían a aquellos con un mayor sueldo para sustituirlos por personas mucho menos experimentadas, pero más baratas.

Me costó un mundo aprenderlo todo. Allí sí había que cocinar muchas cosas, la gran cantidad de platos que tenía que aprender me darían la soltura que esperaba. Había acertado fichando por esa cadena.  No tenía la soltura o la rapidez que me hubiese gustado, había comenzado a tomarme las cosas con un poco más de estrés para volver a ser el de siempre, comenzaba a dominar bien los platos, pero había un inconveniente, las pizzas no me salían bien. Había que abrirlas con las manos y debían quedar tan finas como un papel, más fina cuanto más al centro, al más puro estilo italiano. Al hacerlas así hace falta mucho tacto con los dedos, según dónde o cómo se presione, la masa puede romperse o quedar un poco más quemada de lo que debería. Me habían intentado enseñar de muchas maneras, pero no conseguía la técnica adecuada para no deformarla o romper la masa. Tal vez la razón era que yo era el único zurdo, y esto me hacía verlo todo al revés e intentaba aprender como los diestros.

Finalmente llegué al que iba a ser mi restaurante. Era el restaurante en el que nadie quería estar, el que menos clientes tenía y se parecía mucho a todos los restaurantes que había tenido. Una cocina muy grande, pocos clientes y poco personal. Era el prototipo de restaurante que parecía perseguirme. Me lo tomé como en los dos anteriores, un reto personal, tomar aquel restaurante cuando iba mal y dejarlo en mejores condiciones el día que saliese, pero esta vez, había más dificultades.

Al principio tuve algunos problemas con las pizzas, pero, gracias a que soy muy testarudo y a fuerza de practicar llegué a alcanzar un nivel que ni yo esperaba, hasta el punto de que un día un señor irrumpió en la cocina, todos nos extrañamos, pensábamos que estaba perdido. Y de repente gritó: “¡Quién ha hecho estas pizzas!”. “Yo”, respondí sin tener ni idea de qué iba a decir. “Pues choca esos cinco. ¡Son las mejores pizzas del oeste de Londres!”. Necesitaba un momento de estímulo así.

Las cosas no iban bien, no había manera de que el resultado cambiase, aquel restaurante parecía estar maldito: sufrimos una inundación, problemas eléctricos y tuvimos que cerrar tres días y tirar toda la comida, en otra ocasión se rompió la cámara frigorífica y tuvimos que tirar toda la comida también, la contabilidad nunca me cuadraba, cosa que jamás me había ocurrido, tuve dos quejas de clientes serias, una de ellas envió un correo electrónico a la oficina central que conllevó una inspección de mi cocina. Eso no fue lo peor. En este restaurante no tenía que preocuparme por recibir una cantidad tan grande de clientes como en el anterior. Pero casi todas las mañanas estaba solo y aunque hubiese poco no tendría ayuda. Y a la empresa se le ocurrió hacer una oferta de “comen dos y paga solo uno”, me iban a destrozar. A continuación, os voy a contar algo de suma importancia en una cocina.

Algo elemental en una cocina es la distribución. Aquella era una cocina gigante dividida en dos líneas. El horno de las pizzas y la parrilla estaban en los extremos. Esto dificultaba sobremanera el trabajo. Imaginémonos una persona sola que en una cocina así tiene que preparar dos pizzas, un risotto, un pescado al horno y un filete a la parrilla. Es difícil coordinar los tiempos de cocción de todo para que algo no se te queme o pase de cocción o no se te enfríe mientras terminas los otros. Y el ejemplo que he puesto es de solo 5 platos, había días que un solo cocinero tenía que hacer más de treinta. Y en los restaurantes todo el mundo tiene hambre a la misma hora. En mi restaurante anterior ocurría lo mismo. En cambio, en el restaurante español era lo contrario. Todo estaba en una línea y a una distancia ideal, había espacio para moverse al mismo tiempo que nada quedaba muy lejos, un solo cocinero conseguía hacer muchas cosas. Esto influye especialmente cuando hablamos de restaurantes con pocos cocineros y platos muy variados.

Hubo una época en que empezamos a tener bastantes clientes y yo estaba solo. Un día hice veinte, lo cual no era tanto, otro día treinta, una cantidad con la que una sola persona en aquella cocina tan grande y mal distribuida no permitía hacer los platos con la calidad que me hubiese gustado y así hasta que un día llegué a hacer nada menos que cuarenta y nueve, en aquella cocina tan grande con aquella carta tan amplia. Era una pesadilla, no me daba tiempo de preparar las pizzas y meterlas en el horno y coordinar el tiempo con carne que estaba en la parrilla, hacer ensaladas, risottos, pastas, pescado al horno, postres… Acabé sentado en el suelo, blasfemando y con todas y cada una de las sartenes sucias, todo por la lavar, nadie para ayudarme y físicamente destrozado.

La situación empezó a superarme de nuevo. Empecé a ver la profesión cómo algo odioso. Se notaba la crisis, desde que esta aumentó la presión a la hora de trabajar era mayor. Se trabajaba más, el techo salarial era menor, el número de horas era demasiado elevado y como siempre se facturaba menos que en el mismo periodo del año anterior, conseguir los bonos trimestrales era imposible. Empecé a sentirme engañado. No quería tener una vida así. Había probado demasiados restaurantes y la mayoría habían sido demasiado duros. Echaba de menos el primer lugar en el que trabajé en Londres, el salad bar, allí se ganaba menos, no sabía tanto, pero todo era más fácil.

Cuando vives en el extranjero, lejos de todo y todos, no solamente te enfrentas a este tipo de problemas sino también a cierta inestabilidad psicológica que va y viene. Hay momentos en los que estás muy bien y momentos en los que te preguntas qué haces allí, hasta cuando estarás, te planteas si deberías volver y te imaginas la vida cerca de casa más fácil. Son otro tipo de factores con los que hay que lidiar y que en los peores momentos te desestabilizan bastante.

A esto había que añadir que ascender en aquella empresa era harto complicado. Había muchos chefs muy buenos y con muchos años de experiencia en la compañía, si estuviese a mi mejor nivel podría competir con ellos, pero mi rendimiento había bajado mucho. Necesitaba un descanso, no podía más, estaba saturado de lo que ocurría dentro de los restaurantes, de haber sacrificado mi vida social por ellos, estaba cansado de Londres, de mí mismo y de todo.

Por suerte llegaron mis vacaciones. Había decidido ir a Madrid a visitar al encargado que tuve en el restaurante español y que se había convertido en uno de mis mejores amigos. Él, por aquellas fechas, había vuelto a España y era encargado de un restaurante en el centro de Madrid.

Estuvimos hablando, a él le iba muy bien, y yo, estaba empezando a pensar en dejar la cocina, era una profesión que me exigía demasiado y no me daba lo suficiente, cada día me sentía menos motivado. Él me propuso volver a España. Podría quedarme en su apartamento y trabajar con él en el restaurante como camarero hasta que encontrase algún otro empleo. La idea me pareció brillante, Madrid me había gustado mucho, era lo que necesitaba, dar un giro radical a mi vida. Llevaba casi 5 años en el extranjero, lejos de todos. Un cambio de aires era lo mejor.

Volví de mis vacaciones, pero para despedirme de todos. Nadie se lo esperaba, pero yo estaba encantado. Por un lado, me sentía realmente feliz por mí mismo, por otro, sentía haber decepcionado a mucha gente en este último trabajo, entré como una gran promesa, recomendado, y tras bastante tiempo de formación, me iba solo unos meses más tarde. Y sentía que me iba por la puerta de atrás. No había demostrado lo que era capaz de hacer, tal vez, porque ya no era capaz de hacerlo más, necesitaba parar, reorganizar mi vida. En realidad, nunca me había gustado ese mundo, posiblemente, me dejé llevar por un periodo en el que las cosas fueron bastante más fáciles.

El jefe de área vino a hablar conmigo, intentó convencerme de que me quedase, incluso me hizo una contraoferta que incluía una mejora salarial y salir de aquel restaurante infernal para ir a otro. Pero ya no había marcha atrás y yo estaba muy contento de ello. Lo primero que me dijo, fue: “Esto es muy malo para tu carrera”. Respondí: “Mi carrera acaba aquí y ahora”. Se dio cuenta de que no había manera de convencerme, me dio la mano con una gran sonrisa y le agradecí toda la confianza puesta en mí. Él fue el tipo de persona que si muchos la encontrasen llegarían más lejos. Alguien que en todos sus nuevos proyectos se acordó de mí.

Siempre pensé que quería ver mi madurez como chef y como gestor. No hacía tanto tiempo que era aquel chico inocente y sin experiencia que llegó a la cadena de restaurantes españoles y, en cambio, ya había sido chef en dos cadenas, esta era la tercera, y todos con un tipo de funcionamiento y de comida distintos. Cadenas en situaciones peculiares de expansión, venta… Y durante mis periodos de formación, el tiempo que estuve haciendo pruebas en otros restaurantes, había sumado una gran cantidad de conocimiento y había visto muchas formas distintas de trabajar. Solo me faltaba desarrollar más agresividad como gerente. Ese siempre fue el talón de Aquiles que todos vieron en mí, y era cierto.  Nunca nadie me lo dijo, aunque siempre lo vi. Esa capacidad de imponerse y tomar las medidas necesarias contra los trabajadores que nunca tuve, y de la que me alegro de no haber tenido. Desde mi primer día percibí que la capacidad para tomar decisiones drásticas como un recorte de personal era vital, sobre todo, para ascender. Porque si ascendía a un puesto más alto manejaría cifras de dinero realmente importantes, como la facturación de varios restaurantes. Había que ser duro.

En muchas grandes empresas de todo tipo, para acceder a puestos de gestión tienes que demostrar esa “habilidad”, que eres capaz de hacer ajustes de presupuesto y reducciones de plantilla importantes. Yo, nunca seré ese tipo de persona, tengo la suerte de ser un “blando”, no puedo ser de otro modo y me alegro.

Igualmente, siempre he sido una persona a la que le gusta tener tiempo libre para estudiar, leer, hacer deporte, etcétera y había dejado todo de lado durante esos años porque creí en el sueño de la cocina. Había vivido grandes momentos. Sin lugar a dudas la mejor etapa de mi vida. Había conocido a mucha gente que trabajaba en otras cadenas. A veces incluso salíamos juntos a comer a otros establecimientos y ver cómo funcionaba la competencia. Por primera vez en mi vida había entrado en un entorno profesional de verdad. Tanto dentro como fuera del trabajo. Estaba rodeado de amigos que se dedicaban a ello. Conocía cómo funcionaba la industria dentro de la ciudad y mucha gente también me había conocido a mí, hasta el punto de que podía volver a mis anteriores trabajos o entrar en otras cadenas gracias a la gente que conocía. Se estaba cerrando la etapa profesional más importante de mi vida. Tal vez, algo irrepetible. Volvía a España para salir del agotamiento, volvía a mi país, dejando atrás el sueño de vivir a Francia y aprender francés, que siempre tuve, y el de haber trabajado en algún gran restaurante. Pero ahora, la prioridad era descansar y ver qué me deparaba el futuro una vez más y dejar atrás de una vez por todas el mundo de los restaurantes.

Y así salí de ese restaurante y de Londres, cogí un avión y regresé a mi país casi cinco años después con la ilusión de encontrar algún otro empleo con una menor carga horaria y fines de semana libres, festivos y navidades. Lo que tantos cocineros sueñan.

En el avión de camino a casa no paraba de recordar cómo habían sido todos estos años. Automáticamente mi cabeza reproducía grandes momentos, era como si estuviese viendo una película basada en una parte de mi vida. Recordaba cómo llegué, sin hablar inglés y sin saber si podría subsistir y cómo acabé, dominando la lengua y con un trabajo de responsabilidad. Era la mayor hazaña de mi vida. Mientras estaba trabajando en los restaurantes sentía el placer de aprender, pero también el cansancio de la presión y el día a día, cuando estaba en el avión lo recordaba todo como algo idílico, una sensación distinta a cuando lo estás viviendo desde dentro.  Muchos de los mejores amigos y las mejores experiencias quedaban allí. El sentimiento de satisfacción era máximo. Sentía que me iba con mi sueño cumplido.

Tras unas semanas de descanso en España, decidí ir a Brasil a visitar a otro gran amigo, el cocinero con el tanto me peleaba en el salad bar. Y fue durante las tres semanas que pasé en Brasil cuando descubrí la riqueza y la calidad de la gastronomía brasileña. Platos como el feijão tropeiro, la feijoada, la picanha, el pastel de carne, la pamonha y un sinfín de platos de toda la geografía brasileña. Fueron tres semanas increíbles en las que viajé por Rio de Janeiro, Goias y Brasília. Mi amigo también había vuelto y quería que me quedase en Brasil con él para abrir un restaurante en São Paolo, pero le dije que yo estaba fuera de ese mundo y que esta vez era la definitiva. Pese a ello, él me siguió insistiendo durante mucho tiempo.

Madrid

Se me ocurrió plantarme en Madrid en plena crisis. Comencé a ayudar a mi amigo en su restaurante, pero como camarero y solo días sueltos, hasta que encontrase alguna otra cosa. Sentía que había estado una eternidad sin trabajar como camarero con una bandeja en la mano, estaba lento y despistado, parecía no acordarme de nada. No importaba, solo serían unos días.

Pasó el tiempo y seguía en paro, aun así, cuando pasaba por la puerta de algún restaurante y pensaba: “No voy a volver por nada del mundo”. Había salido un poco traumatizado. El mero hecho de imaginarme dentro de una cocina de nuevo me parecía una pesadilla.

Pasaba muchas horas pensando cómo había sido todo durante aquellos años en Inglaterra, cómo ascendí tan rápido y cómo caí tan rápido. Necesitaba entender el porqué. Tal vez era yo, que no había estado a la altura, tal vez la presión fue demasiado fuerte una vez que la crisis empezó. Tal vez, un poco de los dos. Me planteaba cuáles fueron mis errores, mis aciertos, si debía haber personalizado menos los buenos y malos momentos.

Siempre me ha gustado leer libros sobre todo tipo y me gustaba sacar ejemplos de cómo podría haber sido si en determinados momentos hubiese habido algo distinto. Recuerdo que una vez trabajé con un empleado de carácter muy fuerte, insoportable, para que nos entendamos. No sabía lidiar con él y me compré un libro que hablaba sobre cómo tratar con personas difíciles. Saqué algún buen consejo, pero al final acabas entendiendo que hay situaciones y/o personas con las que jamás podremos tratar como nos gustaría. Es una cuestión de personalidad. El complejo mundo de la empresa y las interacciones humanas. Cada uno con su personalidad, sus intereses y sus manías.

La crisis era incluso más fuerte de lo que había esperado. Hice varias entrevistas para trabajar como comercial, lo único que había, en todas me pedían que me diese de alta como autónomo, como si eso fuese barato en España. No valía la pena.

Afortunadamente conseguí trabajo en una compañía inmobiliaria. Cuando entré en aquel trabajo, al principio sentí la motivación de comenzar algo nuevo, pero después sentí la dificultad de empezar en un campo completamente desconocido donde tienes todo por aprender, donde estás muy lejos de sentir la seguridad profesional que sentías antes. En los restaurantes había pasado varios años, casi sin darme cuenta, y había acumulado una gran experiencia. Ahora tenía que empezar desde cero y siendo un poco más mayor.

La crisis me hacía sentirme atrapado. Yo nunca tuve perfil comercial y aunque gracias a que era bastante aplicado no me iba muy mal, sabía que tampoco encajaba allí, pero no había empleo de nada por lo que mi única opción era aguantar.

En casa me entretenía cocinando. Reconozco que jamás había practicado tanto. Ni siquiera cuando era cocinero, sentía que mi formación estaba inacabada, quería aprender más. Aunque solo fuese para cocinar para mí mismo. Y de esta forma tan monótona se me pasó casi un año y medio en Madrid hasta que me di cuenta de que no se podía seguir allí. La situación del país era catastrófica y yo necesitaba sentir que volvía a empezar desde abajo y me abría camino, en otras palabras, necesitaba sentir el instinto de supervivencia una vez más en su máxima expresión.

¿Qué hacer? ¿Qué opciones tenía? Pues lo primero y lo más fácil que se me pasó por la cabeza era volver a Londres. Muchos amigos seguían allí, volver al mercado de trabajo me sería fácil, pero hay que tener cuidado con las opciones fáciles, son trampa, aquella era sencilla, cierto, sin embargo, volver al lugar del que te fuiste no iba a arreglar nada, era un engaño, un paso en falso del que no tardaría en darme cuenta que era un error. ¿Qué objetivos quería haber realizado y no había conseguido? Ir a Francia y aprender francés. Seguramente tendría que volver a un restaurante. Un restaurante en un país diferente con otro tipo de gastronomía podría tener cierto aliciente. Lo pensé un par de días y llamé a un gran amigo que tenía en Toulouse. Era hora de volver a arriesgar, de sentir la lucha por prosperar en su más puro estado. ¡A renacer!

Toulouse

Como iba a llegar un poco justo de dinero, en un momento de crisis y suponiendo que Francia no iba a ser un país en el que encontrar un trabajo sin apenas hablar la lengua fuese fácil, decidí ir lo más preparado posible. Llegué con una lista de restaurantes en los que podría encontrar trabajo, una de restaurantes españoles y otra de restaurantes italianos. Conocía la ciudad, había pasado un par de meses allí dos años antes, así que nada más llegar salí con un montón de currículums tocando puerta por puerta hasta conseguir algo. La búsqueda fue lo mismo que en otros casos. Mucha gente que simplemente cogía el currículum y decían que tal vez me llamarían, otros que necesitaban a alguien y posiblemente me iban a llamar y alguna que otra situación no muy agradable porque parecía que alguien se sentía un poco molesto.

Una de las situaciones más extrañas que me encontré fue en una agencia de trabajo temporal. No aceptaron mi candidatura porque no tenía experiencia laboral en Francia. Indignado le respondí: “¿Toda mi experiencia no sirve para nada porque no ha sido en Francia?”. Y no, no sirvió.

Como el trabajo duro siempre tiene recompensa, tras tres días entregando un sinfín de currículums recibí una llamada. Era de un restaurante español. El restaurante no estaba muy lejos de mi casa, era uno de los que tenía en la lista y por suerte la entrevista salió bien, además el hándicap de la lengua quedaba relativizado.

Al dueño siempre le estaré agradecido de que me hubiese contratado, me salvó la vida. Siempre sentí una gran afinidad con él y creo que él se sentía también identificado conmigo. Él llegó de una forma parecida a Francia muchos años antes. Cuando me contrató sabía que estaba cubriendo una plaza que necesitaba y ayudando a alguien.

Es una de las situaciones más satisfactorias que muchas personas sentimos cuando estamos en el extranjero. El ver que hay gente que te ayuda. Podría haber contratado a otra persona, pero él sabía que, contratándome, me estaba ayudando a abrirme camino allí. Y, posteriormente, vi que intentó hacer lo mismo con más gente. El mundo está lleno de personas dispuestas a ayudar, aunque también haya otras que a veces nos hagan pensar en sentido más negativo. Quien se sintió ayudado, tenderá a ayudar.

Volviendo a nuestro asunto principal, empecé fregando platos y, la verdad, aunque era un trabajo que no me aportaba mucho estaba realmente tranquilo y relajado. Es algo muy típico en países un salario mínimo muy alto. En muchos casos un puesto con bastante más responsabilidad no está mucho mejor retribuido. Y una vez más la suerte volvió a estar de mi parte. En la cocina éramos cuatro trabajadores. El jefe de cocina, un chico de prácticas, yo y el encargado de la zona fría, que era el antiguo friegaplatos, que nunca había sido cocinero ni quería ser, él era feliz fregando platos y al no tener experiencia, se ponía nervioso y lo pasaba mal. ¿Qué ocurrió? Pues que él vio que yo sabía y quería trabajar en la cocina y pese a que el jefe tenía interés en que él aprendiese, un día no pudo más y le dijo que quería volver a los platos, al jefe no le gustó la idea pero aceptó y yo tomé su lugar. Genial. En menos de un mes tenía un empleo en Francia como cocinero.

Dos años después había vuelto. Parecía algo increíble. Allí estaba, en Francia, la meca de la gastronomía, aprendiendo la lengua y la cocina. Aunque en un restaurante español, que no era lo mismo, pero el chef era francés, por lo que podría ir viendo el toque francés en algunos platos.

Así pasaron unos cuantos meses en los que me dediqué a trabajar allí y poco más, tenía que ahorrar. En aquel restaurante tuve contacto por primera vez con la cocina francesa. El jefe de cocina era francés por lo que su estilo de trabajo era el propio del país y a veces preparaba platos típicos de Francia. Aprendí el blanquette de poulet, la diferencia entre la crema catalana y la crème brulée, la ensalada de gésier de canard, sepia a la plancha, el magret de canard, la famosa vinagrette francesa de mostaza y descubrí la pasión de los franceses por los frutos de mar. También aprendí la gran diferencia que hay entre trabajar en una parrilla de leña y una de carbón o eléctrica. La diferencia es abismal. En ese restaurante teníamos una parrilla de leña donde se hacían todo tipo de carnes.

Me llevaba muy bien con el chef, a él le faltaban pocos años para jubilarse y quería que me quedase con él trabajando hasta llegado ese día, pero yo no estaba por la labor, aunque se lo agradecía.

De Toulouse guardo grandes recuerdos, es una ciudad muy especial para mí. Entre otras cosas, porque fue mi primer contacto con la gastronomía francesa, inigualable, especialmente, las salsas, la pastelería y el mundo del vino. Algunos incluso bromean con que ser cocinero no es una profesión porque todo el mundo sabe cocinar. Una pena que en el resto de países no posean esa cultura gastronómica.

Tras varios meses volví a sentir lo de siempre, la falta de motivación y el cansancio de algo que me gustaba, pero por lo que no me sentía lo suficientemente apasionado. De cualquiera de las maneras, llegó la hora de partir, en este caso por razones ajenas a mi voluntad. Esto os lo explicaré más adelante. No partí de Francia, sino de Toulouse, mi siguiente destino era Nantes, en la Loire Atlantique, la parte atlántica.

Nantes

Llegue en la misma situación de siempre, con la necesidad de encontrar un empleo lo antes posible, y por primera vez, me encontraba cansado en lugar de motivado tras una mudanza, estaba ya un poco cansado de esa situación. El proceso fue el de siempre, muchos currículums por todas partes y rápidamente me llamaron para hacer varias entrevistas, una de ellas en un restaurante que era un barco anclado junto a un río, tenía un salón espectacular. En ese lugar no tuve suerte, había algún problema con mi número de la seguridad social, lo cual era cierto, pero estaba arreglándolo. Fue una pena porque el lugar prometía y estaba muy cerca de mi casa. Posteriormente, hice una semana de prueba en un lugar en el que se vendía bastante comida precocinada, no me gustó. Tras una semana me dijeron que no había pasado el periodo de prueba. Nunca había estado tan feliz de no pasar una prueba. Iba a ser uno de esos sitios en los que me iban a destrozar y no iba a aprender mucho.

Pocos días después hice una entrevista en uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad. La entrevista me irritó un poco porque fui para hacerla para un puesto que ya tenían cubierto. Hay sitios que pese a aparentar alto standing funcionan de una forma por fuera y de otra por dentro. En pocos días había fallado en varios lugares distintos. Hice una última entrevista en un lugar en el que la jefa de cocina estaba embarazada, tenía que parar para tener su hijo y querían que alguien la sustituyese. Si no recuerdo mal ella era chilena y la comida del restaurante era una combinación de gastronomía sudamericana con gastronomía española, me pareció que no era una buena opción asumir toda la responsabilidad de una cocina en la que además solo iba a permanecer dos o tres meses.

La desesperación se apoderó de mí. Siempre fui así y todas las personas que me conocen me dicen que debo ser más paciente, pero estoy en completo desacuerdo con todos. Esa impaciencia es la que me da energía para lanzarme e intentar conseguir lo que me propongo.

Estaba irritado y estresado, empecé a tener miedo de tardar demasiado tiempo en conseguir un empleo. Ese día no podía quedarme en casa, la ansiedad me devoraba, necesitaba despejarme, así que decidí ir hasta un centro comercial que estaba un poco lejos de casa, me vendría bien el paseo y una vez allí me relajaría caminando, haciendo compras o tomando un café junto con esos deliciosos eclaire que solo se encuentran en Francia y tanto echo de menos, especialmente los de chocolate. Estaba hundido, desesperado y con miedo de tardar demasiado en conseguir un trabajo, hasta que mi teléfono sonó justamente cuando paseaba por el centro comercial. ¿Quién podía ser? Lo cogí, me estaban llamando de otro restaurante para hacer una entrevista. Era un restaurante situado junto a mi casa, lo conocía desde que llegué, pero no había dejado mi currículum hasta hacía dos días porque parecía nuevo y no tenía la seguridad de que estuviese abierto. Cuando lo dejé hablé con la dueña y me dio la impresión de que le había caído bien solo que en aquel momento ya tenían a alguien. Fui a hacer la entrevista, dos días de prueba y había dado mi primer paso, mi primer paso para descubrir la apasionante cocina francesa, era el lugar en el que había esperado trabajar toda mi vida, había llegado. Qué grande es la vida.

Allí estaba el tipo de cocina que había estado esperando toda mi vida. Allí descubrí muchas de las grandes salsas como la sauce morette o la bearnesa, o platos como la brandade de morue, nage de la mer, hachis parmentier, bourride sétoise (una deliciosa sopa de pescado con un alioli de hierbas que se derretía con el caldo). Entre los postres destacaban el moeulleux aux chocolat, peras al horno con mendiant, coulant, craquelin…

Volvía a empezar como friegaplatos. Mientras tanto, me formaron en la cocina para que fuese entrando poco a poco. Al principio me resultó bastante difícil. No dominaba la lengua a la perfección y tenía que memorizar nombres que jamás había escuchado en mi vida. Y lo que más me costó, hasta el punto que creo que nunca llegué a dominarlo a la perfección fue abrir las ostras. Era horrible y el hecho de ser zurdo creo que tampoco ayudaba. También fue muy difícil adaptarme a platos con tanta decoración, tanto perfeccionismo, tanto colorido y tal nivel de detalles.

La forma de cocinar en Francia es diferente, hay mucha gente que come con muy poca sal. Es algo a lo que nunca llegué a acostumbrarme. Tenía que hacer platos que al probarlos para mí estuviesen insulsos. Alguna vez los realicé como a mí me gustan y algún cliente se quejó de haberlo comido demasiado condimentado, me ocurrió con un Steak Tartare en un par de ocasiones. A esto había que añadir que los tiempos de cocción son menores. Si pedimos un entrecot al punto en España, estará más cocinado que un entrecot al punto en Francia. A los franceses les encanta la carne y el pescado bastante menos hechos que en España.

Es muy interesante aprender los distintos hábitos de comer según la región y el país. En Francia tiende a ser como lo he descrito anteriormente poca sal y carnes o pescados poco hechos, normalmente con algún tipo de salsa, mientras que a los británicos les gustan los sabores muy intensos, a los españoles nos gusta la comida un poco más salada y en el sur de España, en concreto, con mucho aceite de oliva. En Brasil, las carnes suelen comerse bien pasadas y sin salsa. Normalmente hechas en churrasco (a la parrilla). Tener que adaptarse a todo esto no sé si alguna vez me ha supuesto un avance o un retroceso porque cuando cocinas mucho tiempo en un lugar te acabas acostumbrando a esa forma y cuando cocinas así en otro lugar a las personas no les gusta. Cocinar puede ser más complejo de lo que aparenta porque no solo consiste en saber qué ingredientes lleva cada plato y cómo combinarlos. Hay que conocer las costumbres del lugar.

En ese restaurante aprendí la mayor variedad de platos, salsas, técnicas de cocina, etcétera, que había visto hasta ese momento. Era de otro nivel en comparación con todo lo que conocía. Podría nombrar un sinfín de platos con presentaciones espectaculares.

Ellos sabían que me gustaba ayudarles y siempre hacía muchas cosas de cocina, cada vez más, aunque he de reconocer que nunca llegué a sentir la confianza que necesitaba, supongo que me sentí superado por el nivel de la cocina, porque no tenía formación en gastronomía ni experiencia en restaurantes de ese nivel, o tal vez, porque el púbico francés era muy crítico y cuando eres de otro país y no estás acostumbrado es difícil. El nivel de exigencia es máximo. En Francia es muy común recibir comentarios del estilo “Estaba muy bueno, pero un poco salado”, “Era excelente, aunque creo que debía haberlo cocinado un poco menos de tiempo”. Suelen ser críticas constructivas. Es la cultura de la perfección. Ayuda a mejorar, pero la sensación de que las cosas nunca están lo suficientemente bien hechas, pesa.

Cuando era joven, estaba lleno de energías y quería aprender sin parar, no tenía experiencia, pero la motivación y el esfuerzo conseguían suplir esos problemas, en ese momento, paradójicamente, tenía la experiencia, estaba donde siempre había querido estar, sin embargo, sentía que me faltaba la motivación y las ganas que tenía antes.  Aun así, tenía ciertos días de lucidez que contrastaban con otros en los que no daba pie con bola.

La empresa tenía tres restaurantes y una vez llegado el verano decidieron enviarme a uno de ellos, puesto que en esa época del año necesitaban más personal. Allí pasaría todo el verano y lo mejor, trabajaría todo el tiempo como cocinero. Aquel restaurante tenía fama de ser el más duro de los tres porque estaba situado junto a un río muy turístico en el cual, además de muchos turistas se podía ver a gente pescando o dibujando el paisaje al más puro estilo francés. Ese cambio fue un golpe de motivación, el restaurante estaba muy lejos de mi casa, iría por la mañana y solo volvería por la noche, pero trabajaría en la cocina y tendría la posibilidad de demostrarme a mí mismo que podía volver a rendir como antes. Y en aquel restaurante pasé el verano entero. Un verano en el que volví a ser yo mismo, estaba en la cocina plenamente, me sentía rápido, volvía a los niveles de estrés de antes, volví a tomar cinco cafés al día, pero era yo. Me sentía rápido, ágil, motivado, en una palabra, capaz. No obstante, se trabajaba muchísimo, al final del verano ya no podía más, ni yo ni ningún otro cocinero, salvo el jefe de cocina que no sé de qué pasta estaba hecho porque además de ser un señor mayor que trabaja muchísimo no se estresaba nunca, con toda seguridad que no era de esos cocineros que salían corriendo.

También aprendí nuevas recetas allí como el far breton, el gâteau nantais, la île flotant con crema inglesa, anguilas gritas o una deliciosa ensalada con paté casero y pato ahumado. El restaurante estaba situado en un lugar excepcional y fue donde celebré mi boda un tiempo después.

Pasó el verano y me quedé pensando si no tenía un serio problema con la adrenalina. En el fondo parecía que me gustaban esos restaurantes de trabajar como si uno estuviese en la guerra. Eran los que me hacían sentir bien. Aunque como suele ocurrir, tras unos meses el cuerpo no aguanta. Afortunadamente terminó el verano y volví a mi restaurante de siempre que estaba cerca de casa y se trabajaba menos. Allí pude recuperarme.

Volví mucho más fresco, más rápido, había cogido la confianza que me faltaba. Aunque en realidad, a partir de ese momento, quedé repartido entre los tres restaurantes, me convertí en un comodín. Eso me gustaba, me hacía más polivalente y trabajaba con más cocineros. Estaba en los dos que he contado anteriormente y en otro que no estaba muy lejos de mi casa tampoco, que era de alta cocina.

El restaurante de alta cocina era impresionante. Pocas mesas, muchos cocineros, unos platos únicos y una carta de vinos adaptada a los paladares más exquisitos. Era sorprendente ver a cuatro cocineros juntos para montar un plato. Los postres eran igualmente excelentes, tanto por su sabor como por su presentación, que siempre llevaban la firma del jefe de pastelería.

Creo que existe una regla en el mundo de los restaurantes que se cumple: cuando en un restaurante hay muchos cocineros y pocos camareros el servicio es más pausado y perfeccionista, cuando hay pocos cocineros y muchos camareros es el típico lugar en el que te vuelves loco trabajando.

Estaba aprendiendo mucho. Llevaba en la compañía algo más de un año, no obstante, mis interminables dudas seguían ahí. Tenía ya treinta años. No quería seguir en el mundo de los restaurantes, pero la crisis, que se estaba empezando a notar en Francia con fuerza, y tantas mudanzas no me estaban dando la posibilidad de encontrar algo mejor. En lo personal también había sido un año un tanto complicado.

Sentía que tenía que parar, tomar un descanso. Quizás algún día tendría hijos y no me gustaría estar trabajando los fines de semana mientras ellos estaban en casa sin mí. O seguía en los restaurantes para el resto de mi vida, o los dejaba definitivamente. Era una lucha eterna en mi interior entre aquello que me gustaba tanto, pero a lo que no me quería dedicar profesionalmente por más tiempo. Esto no era solamente un dilema personal, es el de muchos cocineros cuando llegan a esa edad. Algunos más mayores me decían: “Todavía estás a tiempo de cambiar, cuando seas más mayor te será imposible, como a mí ahora”. Otros optan por seguir, pero creando su propio restaurante, imagino que si es tuyo te puedes adaptar mejor la intensidad y los horarios. Y otros continúan toda la vida, ya sea por pasión o por falta de alternativas. Haber encontrado a tantos diciendo que les gustaría cambiar en tantos lugares tan diferentes no es buena señal. Por suerte, en Francia, a diferencia de otros países, no se trabajan tantas horas y los salarios son razonablemente buenos. Es un gran país en el que al trabajador se le respeta mucho.

Hacía un tiempo que había empezado notar molestias en la parte izquierda del brazo. A veces sentía y después desaparecían. Un día en el trabajo empecé a sentirme un poco mareado. Pensé que era debido a que estaba dejando de tomar café. Tomé un vaso de agua con azúcar y se me pasó. Todo continuó con normalidad. Al día siguiente me volvió a pasar lo mismo, el mareo continuó un poco más de tiempo, aunque se acabó pasando.

Como llevaba así una temporada decidí marcar una cita con el cardiólogo para saber si tenía algún problema. No recuerdo que día de la semana fue, fui a trabajar al restaurante de alta cocina en el turno de noche y estaba con el dolor de siempre solo que más fuerte de lo normal. Pensaba que podría aguantar hasta el final de la jornada. Empecé a pensar en ello en exceso, molestias en el lado izquierdo del pecho y mareos, si no mejoraba iría al médico esa misma noche. Muy mal debí verme porque yo solo acudo al doctor cuando me siento realmente mal. Viendo que los mareos no paraban, me acerqué al chef para decirle que necesitaba salir para tomar el aire y justo cuando estaba saliendo mi corazón empezó a acelerar como nunca lo había hecho, golpeaba mi pecho con una intensidad tremenda, mi cabeza empezó a dar vueltas, me percaté de que apenas tenía fuerzas en los brazos y tanto estos como mis piernas estaba temblando muy fuerte, los oídos me pitaban y parecía que iba a perder el conocimiento.

Lo primero que pensé fue que eso debía ser morirse, que estaba teniendo un infarto y todo se estaba acabando. Empecé a gritar que necesitaba ir a un hospital. Alguien me dio un vaso de agua con azúcar, que ni siquiera consigo recordar muy bien cómo llegó a mis manos, supongo que perdí el conocimiento por unos segundos, empecé a respirar profundamente y mi corazón dejó de ir tan rápido, la cabeza paró de darme vuelta, me senté y me tranquilicé un poco mientras venía la ambulancia. Esta me llevó hasta el hospital y allí me hicieron una serie de pruebas. Los médicos no encontraron nada. Seguramente fue un episodio de estrés agudo. Ni siquiera me dieron de baja.

En el trabajo conseguí un día de descanso. Llegué a trabajar al día siguiente, estaba cortando unas verduras y mi cabeza empezó a dar vueltas de nuevo. Era menos fuerte esta vez. Me senté para comer y no pude ni siquiera comenzar, estuve a punto de caer al suelo desplomado.

Dejé de ir a trabajar durante una semana. Fui de nuevo al médico y no detectó nada, el cardiólogo tampoco. Tras esa semana sin trabajar volví. Todavía tenía algunos mareos, aunque muy leves y por momentos padecía pérdida de reflejos. Al menos, ahora sabía que era algo psicológico. Tenía que superarlo y así paulatinamente se fue reduciendo. Pasados unos días, cogí vacaciones y fui a España para visitar a mis padres y despejarme de todo. Allí descansé durante casi una semana, hasta mi vuelta.

He de reconocer que aquellos episodios me hicieron sentir algo que jamás había sentido: me sentí débil y con miedo. Por momentos pensaba que jamás podría volver a un restaurante porque cuando entraba sentía ese mareo. En muchas ocasiones, cuando se tienen episodios de estrés el cerebro asocia el lugar en el que ha ocurrido con el estrés y se hace difícil volver allí.

Así que, tras meditar unas semanas, tomé una drástica decisión. Dejaría el trabajo y tomaría un tiempo de descanso en casa de mis padres, en España. Tenía que parar y replantearme mi situación. Después, podría decidir qué haría. Así que hablé con mis jefes y les dije que había planeado volver a España en aproximadamente tres meses. Estaba feliz, por suerte, en solo tres meses tendría un tiempo de descanso para recuperarme completamente.

Se acercaba mi último mes, qué alegría, una temporada de vacaciones. Era justo lo que necesitaba. Cada día contaba uno menos. Estaba trabajando cuando de nuevo empecé a sentir una sensación de agobio muy grande, me volví a marear solo que esta vez el mareo era menor, pero el dolor en la parte izquierda del pecho era mucho mayor. Tuve que parar de trabajar inmediatamente. Me fui a casa y el corazón se quedó acelerado durante toda la tarde, hasta sentía dolor. Al día siguiente decidí ir de nuevo al médico y este me dijo que, si había ocurrido una segunda vez, era más serio. Mi salud estaba en riesgo. Me dio dos opciones: dos meses de baja o dejar el trabajo. Como ya estaba todo preparado para volver a España, elegí la segunda opción. No creo en el destino, pero cuando el doctor me dijo aquello, parecía que ocurrió de la forma en la que tenía que ocurrir, cuando había hecho todo lo que tenía en mente: aprender inglés, francés, haber vivido en aquellos lugares y haber cumplido mi sueño de trabajar en buenos restaurantes. Había cumplido todos mis objetivos, ya no tenía más que hacer dentro de una cocina y aunque quisiera continuar posiblemente no podría. A diferencia de cuando dejé Londres, esta vez me sentía plenamente realizado. Cambiar de vida ya no era una opción, era una obligación.

Rio de janeiro

En 2014, tras haber dejado Francia y haber realizado una estancia de tres meses en España, llegué a Rio de Janeiro junto a mi mujer. Mi mujer es brasileña, prima de mi amigo el cocinero junto con el que trabajé y discutí tanto en el salad bar de Londres y fui a visitar en mi primer viaje a Brasil. Como podéis ver algunos vínculos son para siempre. Nos conocimos en Brasil cuando fui a visitarlo y fue por ella que tuve que mudarme de Toulouse a Nantes, y, obviamente, es la persona con la que me casé y celebré la boda en uno de los restaurantes en los que trabajaba, pero sobre toda esta historia hablaremos otro día.

Lleno de incertidumbre me planté en un continente nuevo, sin haberme recuperado completamente de aquellos episodios de estrés y sin saber a qué me iba a dedicar. Un mar de dudas en el que acabé descubriéndome a mí mismo profesionalmente como profesor de inglés y español que disfruta mostrándole a sus alumnos las fotos gastronómicas que publico de vez en cuando en Instagram (@sergiocasado83) y sorprendiendo a mis alumnos cuando les cuento sobre mis experiencias en la cocina a través de distintos países europeos.

En la escuela de idiomas en la que trabajo he hecho un par de eventos de hamburguesas artesanales para los alumnos que ha dado resultados bastante buenos. Algunos amigos bromean con que deberíamos abrir un foodtruck, tan de moda por aquí, y también hay quien me pregunta si algún día volveré a un restaurante o me comenta que por qué no me presento a alguno de esos programas tan de moda que hay en televisión. Para bien o para mal, mi aventura como cocinero llegó a su fin, espero ser profesor de idiomas hasta el último de mis días laborales, aunque como habéis podido comprobar disfruto divulgando mis experiencias culinarias y desde aquí os prometo que algún día publicaré un libro con algunas de las recetas que he ido descubriendo. Por el momento creo que voy a seguir mucho tiempo por Brasil disfrutando del país y la gastronomía. Si algún día tenéis la posibilidad de venir no olvidéis que tenéis que probar el acarajé, el vovó de camarão, la picanha, algún tipo de tapioca, açaí, rodizio de carne, pastel de aipim com carne seca… Aquí hay otro paraíso gastronómico por descubrir.

En  cuanto a mi trabajo como profesor decidí crear dos blog para enseñar idiomas, uno en español www.laspalabrasysussecretos.com y otro en portugués www.professordeespanholsergio.blogspot.com. Si queréis pasar por allí y echar una ojeada, sois bienvenidos.

Agradecimientos

No me puedo despedir sin antes agradecer a todas las personas que a lo largo de esta historia aparecieron por mi vida y con las que pasé grandes momentos de diversión, grandes días de trabajo y un sinfín de aventuras inolvidables. Sin ellos esta aventura no habría existido, razón por la que no la considero solamente mi aventura, sino nuestra aventura. Muchas gracias también a mi gran amigo Jaime García Campos por haber preparado la portada de este libro, haberme visitado en Londres y haber visto por dentro cómo era la vida que teníamos allí.

Obviamente también debo darle las gracias a todos los jefes que tuve y siempre me apoyaron, que fueron muchos, especialmente a Nacho, otro gran amigo, que fue la persona que me contrató en aquel restaurante español de Londres, el primero en el que fui jefe de cocina y fue el que me sirvió de trampolín. Sin todos ellos esta aventura tampoco hubiera sido posible. Muchas gracias a todos.