Sous Vide, recetas para no perder ni una pizca de sabor

El placer de cocinar al vacío

1. Edición

Copyright © 2018 – Francisco Molinero

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ISBN-13: 978-1984229212

Índice

Introducción

Consomé de Vegetales al Vacío

Aderezos de Yogu con Dips de Verdura

Crema de Pistacho e Hinojo con Huevo

Espárragos con Salsa Holandesa

Habas con Menta e Ijada de Atún

Hortalizas Decoradas con Remolacha Pulverizada

Consomé de Setas y Vegetales

Ensalada de Habichuelas Verdes al Vacío

Mollejitas con Sepias en Cebolla

Lomitos de Cerdo con Coliflor en Risotto

Paletilla de Cordero Adobado

Pita de Pollo

Filete Jugoso a la Pimienta

Barbacoa de Costillitas

Solomillo de Cerdo con Salsa de Pera

Lomo de Cerdo al Whisky con Ensalada Primavera

Filete Tierno en su Jugo

Morcillo con Puré de Patatas Mona Lisa

Lengua en Salsa de Champiñones

Cuadriles Confitados

Pechuga al Maracuyá con Especias Clásicas

Atún con Fondo Cítrico y Soja

Langostinos con Aderezo de Remolacha

Confit de Salmón en Sous Vide

Pulpo de Acapulco

Salmón en Baño de Naranja

Gamba Roja del Pacífico

Merluza Encebollada y con Aceitunas

Calamares Endiablados al Sous Vide

Lubina Agridulce con Rabanitos

Camarones al Limón y Jengibre

Helado de Fresas al Vacío

Helado de Vainilla con Frutas

Peras Envinadas

Frutos del Bosque en Yogur con Caramelo Ácido

Natilla con Cobertura de Chocolate

Piña Marinada en Dulce de Canela con Batido de Queso

Plátanos Maduros con Chocolate Blanco

Arroz con Leche y Almíbar de Moras

El autor

Introducción 

Seguramente muchas veces hemos querido resaltar el sabor y el aroma de nuestros alimentos sin lograrlo a la perfección. Este ha sido el objetivo de muchos chefs y hoy tenemos la respuesta a la mano. Luego de muchos experimentos que buscaban conservar el máximo de sabor y propiedades de los alimentos ahora contamos con la técnica del “Sous Vide”, el término francés para la cocción al vacío o a baja temperatura. que además se ha perfeccionado para sorprendernos con sabores más consistentes y deliciosos.

El Sous Vide es una maravillosa mezcla entre la ciencia y la culinaria. Basados en el principio del vacío, empacando nuestros alimentos aislando el agua o el aire sin perder las características de los ingredientes. El otro principio es el baño de maría, en el que el agua no puede sobrepasar los 89°C. Por otro lado, es importante que una vez realizada la preparación, ésta sea consumida lo más pronto posible o introducida en agua helada y luego en el congelador para evitar fermentaciones o generación de bacterias.

Hemos preparado una cuidadosa selección de las mejores recetas, algunas de ellas son muy sencillas por lo que vas a poder dejar que tu imaginación y tu paladar den un toque personal. Otras están diseñadas para que deleites a tus comensales con mezclas de ingredientes consistentes y aromáticos.

En cuanto pruebes la primera receta de este libro cambiará tu perspectiva de la cocina, probando sabores inexplorados y conociendo las muchas ventajas de este método, entre ellas, el fácil control de la temperatura sin el riesgo de que se quemen los alimentos, fácil preparación, oportunidad de planificar tus recetas, preparar varios alimentos por separado en un menor espacio, menos merma de los alimentos y muchas más.

Vas a llenarte de ideas en las próximas páginas, te damos la bienvenida a este mundo de sabores realzados y texturas perfectas. ¡Es hora de comenzar!

Consomé de Vegetales al Vacío

Duración: 3 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Hielo en cubos – 500 gramos

Zanahorias – 200 g

Puerro – 100 g

Apio – 10 g

Nabo – 80 g

Cebolla redonda – 200 g

Salsifis – 40 g

8 cebollines

1 rama de perejil

Preparación:

Lavar muy bien todos ingredientes.

Cortar en cubos de tamaño similar e incluir todos los ingredientes junto con los cubos de hielo en una bolsa al vacío.

Realizar el vacío e iniciar la cocción por un término de tres horas a una temperatura de entre 70°C y máximo de 100C°, con la intención de alcanzar la mejor faceta en el sabor de cada ingrediente.

Al finalizar la cocción, separar el consomé.

Aderezos de Yogu con Dips de Verdura

Duración: 1 Hora

Porciones: 4

Ingredientes para zanahoria con aderezo de yogur sabor a curry y coco:

Yogur – 250 g

Zanahoria cortada en palitos – 250 g

Coco rallado – 10 g

Curry - 10 g

Para brócoli con aderezo de yogur sabor a piel de naranja y almendras:

Yogur – 250 g

Brócoli en ramitas – 250 g

Almendras cortadas en hojas – 50 g

Piel de naranja rallada - 150 g

Preparación:

Luego de lavar muy bien los vegetales, procedemos a cocer 100 g de  la piel de naranja junto con el brócoli a 85°C por 30 minutos y reservamos el brócoli para servirlo con la salsa de yogur.

En bolsas agrupamos la zanahoria y el brócoli con sus respectivos aromas. cocinamos al vacío durante una hora a 85°y los enfriamos dentro de la bolsa con agua helada.

Mezclamos cada porción de yogur con sus sabores: piel de naranja y almendras / Curry y coco y servimos en dos tazas.

Crema de Pistacho e Hinojo con Huevo

Duración: 2.5 Horas

Porciones: 2

Ingredientes:

Hinojo sin ramas – 1 bulbo

Crema de leche – 1/2 taza

Mantequilla – 50 g

Zumo de limón – 1 cucharada

Pistachos – 15

Huevos - 2

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Calentar el agua a 75°

Cortamos el Hinojo en rebanadas semi delgadas y lo metemos en la bolsa junto con la sal, pimienta, crema de leche, mantequilla y zumo de limón.

Cocinamos la bolsa al vacío a 85° por una hora y media o dos horas.

Trituramos los pistachos lo mejor que podamos.

Una vez cocinada la bolsa licuamos todo. Si es necesario se añadimos crema de leche para tener la crema lista.

Metemos los huevos durante doce minutos en el agua caliente, una vez hecho eso los vertemos sobre la crema.

espolvoreamos los pistachos sobre la crema servida. Puede ser con un poco de aceite de oliva.

Espárragos con Salsa Holandesa

Duración: 40 Minutos

Porciones: 4

Ingredientes:

Espárragos verdes y frescos– 24

La ralladura de un limón

Yema de Huevo-1

Mantequilla – 110g

zumo de limón – 1 cucharada

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Después de dar una lavada a los espárragos les cortamos la parte blanca y agregamos la ralladura de limón, mantequilla, sal y pimienta.

Ahora empacamos cada porción de 8 espárragos al vacío. y los cocinamos entre 25 y 35 minutos dependiendo de su grosor.

Mientras tanto, mezclamos la yema de huevo con una cucharadita de agua, otra de limón y sal al gusto. Agrega lentamente mantequilla fundida hasta obtener la textura de la salsa.

Suspendemos la cocción de los espárragos con agua fría, los sacamos de la bolsa y los servimos con la salsa aún caliente.

Habas con Menta e Ijada de Atún

Duración: 1 Hora

Porciones: 4

Ingredientes:

Tonyina de sorra o ijada de atún – 100 g

Habas frescas peladas– 500 g

Hojas de menta o hierbabuena – 12 g

Aceite de Oliva – 60 g

Zumo de lima – 2 cucharadas

Sal al gusto

Preparación:

Medio día antes, Cortamos la ijada de Atún en cubos medianos y los ponemos en agua para quitar el exceso de sal, cambiando el agua al menos una vez. Al mismo tiempo preparamos una infusión de aceite de oliva y menta.

Cortamos la ijada en cubos más pequeños y empacamos con el método Sous Vide junto con el aceite por una hora a 80°C.

Cocemos las habas frescas de dos a cinco minutos, las llevamos a un baño de agua muy fría, les quitamos la fina cáscara y aplicamos sal.

Mezclamos el aceite de oliva con el zumo de lima para aderezar las habas y las servimos junto con la ijada.

Hortalizas Decoradas con Remolacha Pulverizada

Duración: 1 Hora

Porciones: 4

Ingredientes:

Patatas violetas – 50 g

Zanahorias – 40 g

Romanesco – 30 g

Lechuga – 20 g

Vinagre – 2 cucharadas

Mantequilla - 20 g

Remolacha deshidratada pulverizada - 10 g

sal y limón

Preparación:

Además, podemos usar otros vegetales de temporada. Lavamos y cortamos en trozos de tamaño similar.

Empacamos cada verdura por separado junto con un poco de mantequilla, y sal. Cocinamos en Sous Vide a 85°C. El tiempo para las patatas es de 60 minutos, las zanahorias 45 y el romanesco 12 minutos.  Al retirar los vegetales los ponemos en agua helada para detener la cocción.

Servimos con una cama de lechuga decorando con la remolacha pulverizada.

Preparamos una vinagreta con aceite de oliva, vinagre y limón.

Consomé de Setas y Vegetales

Duración:  3 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Champiñones comunes y portobello – 400 g

Vegetales (Puerro, zanahoria, cebolla, apio) – 200

Fideos japoneses – 100 g

soja germinada – 50 g

Hoja de col china - 1

Shiso morado y verde

Preparación:

Lavar bien los ingredientes. Cortar los champiñones en láminas al igual que los vegetales.

Agregar 100 g de agua mineral, meterlos en una bolsa al vacío y cocinar con el método Sous Vide durante 3 horas.

Servir como acompañamiento.

Ensalada de Habichuelas Verdes al Vacío

Duración: 45 Minutos

Porciones: 4

Ingredientes:

Huevos duros – 2

Habichuelas o judías verdes – 300 g

Jamón serrano – 150 g

Palmitos - 2

Aceite de oliva - 50 g

Mostaza americana - 30 g

Sal y pimienta

Preparación:

Luego de lavarlas, sazonar las judías con la sal y el aceite de oliva.

Empacarlas al vacío y cocinarlas por 45 minutos a 85°C. Al sacarlas, detener la cocción metiendo la bolsa en una olla de agua con hielo.

Mezclar la mostaza con el aceite de oliva para realizar una salsa

cortar en trozos medianos el jamón serrano y los palmitos para servirlos junto con las judías.

Mollejitas con Sepias en Cebolla

Duración: 24 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Mollejas de corazón de ternera – 800 g

Sepietas pequeñas – 300 g

Cebolla dulce – 1500 g

Perejil  – Manojo pequeño

Aceite de girasol – 20 g

Rúcula o mitzuna - 10 g

Xantana para espesar

Preparación:

Pelamos y cortamos las cebollas a la mitad. Horneamos por 1 hora a 190°C

Dejamos enfriar las cebollas y las empacamos al vacío para su cocción por 8 horas a 95°C. Al finalizar, se espesa el jugo con un poco de Xantana.

Sumergimos el perejil en agua a 95° y pasamos a agua helada. Secamos y lo picamos finamente con el aceite de Girasol para guardarlo en la aceitera.

Limpiamos las mollejas dejándolas en agua helada por 12 horas, cambiando el agua un par de veces. Las sazonamos con sal y pimienta y las cocemos con el método Sous Vice por 12 horas a 68°C.

Limpiar por fuera las sepietas y saltearlas.

Sellar las mollejas y servirlas como cama para las sepietas.

Decorar con el aceite preparado y las semillas de rúcula o Mitzuna.

Lomitos de Cerdo con Coliflor en Risotto 

Duración: 2 Horas

Porciones: 3

Ingredientes:

Lomo Ibérico cortado a 40 mm– 600 g

Coliflor - 400 g

Jengibre – 10 g

Leche - 75 g

Cerveza de trigo – 400 g

Fécula de maíz - 1 cucharada

Estragón - 1 cucharada

Queso cheddar y Mozzarella -100 g

Aceite de colza - 4 cucharadas

Enebrinas, cebollino, comino, ajo, pimienta y sal

Preparación:

Sofreímos el jengibre, las enebrinas y el comino en aceite precalentado por 3 minutos, agregamos la cerveza el estragón. Apagamos y colamos el caldo.

Envasamos en Sous Vide las porciones de lomo junto con el caldo frío para cocerlos a 65° por 75 minutos. Luego reducimos a la mitad el caldo a 100°C con fécula de maíz para dar consistencia.

Dividimos la coliflor en trozos con una batidora. Lo doramos en una parrilla con aceite y ajo sin dejarlo pegar. Luego añadimos los quesos, la leche y medio cebollino mezclando suavemente y dejándolo listo para emplatar.

Pasamos el cerdo por el sartén para dar sabor a parrilla y servimos con caldo.

Paletilla de Cordero Adobado

Duración: 12 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Paletilla de cordero – 2

Mantequilla – 50 g

Tomillo – 10 g

Romero – 10 g

Laurel – 10 g

Hinojo - 10 g

Vino tinto

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Realizamos una preparación de 100 g de sal junto con las hierbas y un litro de agua para preparar el cordero. Lo metemos en la nevera por dos horas y lo secamos separando las hierbas para el siguiente paso.

Metemos el cordero junto con las hierbas en una bolsa de vacío y sellamos.

Cocinamos la paletilla por 12 horas a 80°C

Sacamos la paletilla y la metemos al horno precalentado a 220°C junto con un poco de vino tinto por 15 minutos.

Lo podemos servir con espárragos Sous Vide o con una Ensalada de verduras al vacío.

Pita de Pollo

Duración: 6 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Pechugas de pollo – 500 g

Pan árabe o tipo baguette – 2

Tomates secos – 50 g

Aguacate – 250g

Queso holandés - 100 g

Rúcula - 12 ramitas

Ajo, cebolla, chile dulce, sal y pimienta

Preparación:

Machacar la cebolla, el ajo y los demás condimentos, mezclarlos en medio litro de agua y marinar allí las pechugas durante cuatro horas en el refrigerador.

Cortamos el pollo marinado en julianas y lo empacamos en una bolsa al vacío para cocinarlo con el método Sous Vide durante 90 minutos a 70°C

Cortamos el aguacate en rodajas y tostamos el pan para servir nuestra pita junto con el tomate y la rúcula. Podemos decorar el plato con unas semillas de ajonjolí.

Filete Jugoso a la Pimienta

Duración: 1 Hora

Porciones: 4

Ingredientes:

Filete de ternera – 800 g

pimienta en semilla – 50 g

Sal marina - 10g

Laurel - 10 g

Preparación:

Luego de preparar las porciones de nuestro filete a 2 ½ centímetros, salamos y aplicamos pimienta machacada generosamente.

Empacamos al vacío el filete por un término de una hora a 65°C.

Al finalizar lo podemos pasar por la plancha para dar sabor a parrilla.

Este plato y la barbacoa de costillitas van muy bien con unos cascos de papa al horno y tomates secos, maridado con una cerveza fría.

Barbacoa de Costillitas

Duración: 24 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Costillar de Cerdo – 800 g

Mantequilla– 30 g

Salsa barbacoa– 60 g

Laurel y tomillo - 50 g

Sal marina y pimienta al gusto

Preparación:

Luego de armar las porciones de costillas, las salamos. Y las introducimos en una bolsa al vacío junto con el laurel, el tomillo y la mantequilla.

Durante 24 horas tendremos nuestras costillas cociéndose a 70°C.

Las servimos junto con la salsa barbacoa acompañadas de unas tradicionales French fríes con paprika.

Solomillo de Cerdo con Salsa de Pera

Duración: 5 horas

Porciones: 4

Ingredientes

Solomillo de cerdo – 1.5 libras

Peras – 2

Nuez moscada – 2 g

Clavo – 4

Pimienta – 6 granos

Romero - 1 rama

Perejil - 30 g

Albahaca - 1 rama

Aceite de oliva - 100 g

Sal

Preparación:

Pelamos y cortamos las peras en trozos junto con la nuez moscada, el clavo la pimienta. Añadimos una pizca de sal.

Empacamos y cocinamos la mezcla al vacío los durante 90 minutos a 85°C. Una vez cocidos, los trituramos y apartamos para la salsa.

Introducimos las hierbas finamente picadas dentro del aceite de oliva por 2 horas para que se mezclen los sabores.

Salamos y cocinamos el cerdo en una bolsa al vacío por 5 horas a 70°C.

Lomo de Cerdo al Whisky con Ensalada Primavera

Duración: 5 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Solomillo de cerdo – 4 porciones

Pimentón picado – 20 g

Jengibre – 10 g

Whiskey borbón - 300 CC

Aceite de oliva - 100 g

Tomate cherry cortado a la mitad – 20 unidades

Mezcla de lechugas romana y rúcula - 150 g

Aguacate - 150 g

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Trituramos el pimentón, el ajo y la pimienta y mezclamos con el Whisky y añadimos sal luego sazonamos la carne previamente cortada a 25 mm.

Lo introducimos en una bolsa de vacío y lo cocemos por 6 horas. Luego lo sacamos y lo introducimos en un bowl con hielo.

Mientras tanto preparamos una sencilla pero deliciosa ensalada primavera cortando el aguacate en cubitos y mezclando todos los vegetales para luego bañarlos ligeramente con aceite de oliva.

Pasamos el solomillo por la parrilla precalentada para marcar las líneas.

Filete Tierno en su Jugo

Duración: 36 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Carne tierna para asar como espaldilla o paletilla  – 950 g

pimienta en semilla – 10 g

sal marina - 10 g

Aceite de Oliva - 20 g

Preparación:

Porcionamos nuestros filetes. Adicionamos sal y pimienta al aceite de Oliva y usando una cebolla larga como brocha barnizamos la carne.

La empacamos al vacío y la cocinamos mediante el método Sous Vide por 36 horas a 60°C.

Si queremos conservar la carne por más de un día, debemos meter la bolsa en un bowl de agua con hielo, inmediatamente después de la cocción y guardarla en el congelador. Así evitaremos que algún alimento se fermente y dañe el sabor.

Para servir, calentamos la bolsa sellada a 50°C por 15 minutos y la pasamos por la plancha a alta temperatura para sellar.

Morcillo con Puré de Patatas Mona Lisa

Duración: 18 horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Morcillo de buey – 800 g

Mantequilla – 75 g

Sal – 200 g

Patata mona lisa o Kennebec - 200 g

zanahoria – 1

Perejil – 25 g

Crema de leche - 65 g

Preparación:

Preparamos una mezcla de agua con sal y pimienta para marinar el morcillo durante 3 o 4 horas y secar la carne con un paño.

Guardarlo en una bolsa y sellarlo al vacío para luego pasar a la cocción durante 16 o 18 horas a 85°C.

Luego reducimos la carne en la plancha para hacer una salsa con su jugo.

Cocemos las patatas en agua con la mantequilla y las machacamos. Luego añadimos la crema de leche, sal y el perejil picado apartando unas ramitas para la decoración. 

Cortamos las zanahorias en palitos de 5mm y servimos con el puré.

Lengua en Salsa de Champiñones

Duración: 32 Horas

Porciones: 5

Ingredientes:

Lengua de vaca – 1 Lengua de tres libras aprox.

Aceite de oliva – ½ tasa

Tomates rayados – 3

Cebolla - 1

Brandy de jerez o coñac – 1 copita

Vino Blanco – ½ tasa

Harina de trigo - 50 g

Champiñones o tus zetas preferidas - 220 g

Preparación:

Sumergimos la lengua en una olla hasta hervir y retiramos la espuma que sale durante 25 minutos, luego salamos y empacamos al vacío para iniciar la cocción durante 32 horas máximo, a 70°C.

Pelamos la lengua y la cortamos en rodajas y le espolvoreamos harina. Luego las freímos ligeramente con la mantequilla.

Preparamos un guiso a fuego lento mezclando el brandy con el aceite, la cebolla, el tomate rallado, sal y pimienta al gusto durante 15 minutos añadiendo por último el vino y las setas.

Cuadriles Confitados 

Duración: 8 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Contramuslos o cuadriles de pollo – 8

Aceite – 120 ml

Laurel  – 16 hojas

Mantequilla - 4 cucharadas

Pimienta y sal al gusto

Preparación:

Introducimos las porciones de pollo en bolsas independientes sazonados con mantequilla, sal y pimienta, junto con una o dos hojas de laurel y sellamos al vacío.

La preparación del pollo tarda entre 8 y 10 horas a una temperatura de 75°C

Precalentamos la plancha al máximo y doramos las porciones de pollo. Si por el contrario vamos a servirlo más tarde, debemos sumergir la bolsa en agua helada inmediatamente después de la cocción y guardarlo en el congelador.

Pechuga al Maracuyá con Especias Clásicas

Duración: 60 Minutos

Porciones: 2

Ingredientes:

Pechuga de pollo – 1

Pulpa de maracuyá o parchita – 150 g

Albahaca – 10 g

Romero – 10 Stück

Ajo – 2 dientes

Perejil - 4 ramitas

Zumo de limón - 2 cucharadas

Lechuga - 2 hojas

Tomate - 1

Preparación:

Introducimos las porciones de pollo en bolsas independientes sazonados con albahaca, romero, ajo, sal y perejil y sellamos al vacío.

Procedemos a hacer una cocción con el método Sous Vide por dos Horas a una temperatura de 70°C.

Mientras tanto, pasamos la pulpa de la fruta por un tamiz grueso para extraer las semillas y lo ponemos a fuego lento agregando zumo de limón fresco.

Decoramos con una cama de lechuga y tomate cortado en triángulos.

Atún con Fondo Cítrico y Soja

Duración: 30 minutos

Porciones: 4

Ingredientes:

Filete de atún de 2.5 cm – 2

zumo de naranja y limón– 8 cubitos de zumo congelado

Salsa soja – 100 g

Sésamo o ajonjolí - 20 g

Preparación:

Empacamos al vacío el filete de atún junto con la salsa de soja y dos cubitos de zumo.

Usamos nuestra técnica de cocción lenta al vacío cocinando los filetes por 55°C de 18 a 25 minutos.

Usamos el jugo que queda en la bolsa para hacer una salsa cítrica de soja, calentándose a fuego muy lento por pocos minutos.

Al terminar la cocción sellamos los filetes sobre una plancha caliente.

Acostamos los filetes sobre una cama de sésamo o espolvoreamos ajonjolí por la cara que va ver el comensal.

Damos un toque minimalista decorando el plato con la salsa, dos tiras de pimentón y una hoja de Rúcula.

Langostinos con Aderezo de Remolacha

Duración: 20 minutos

Porciones: 4

Ingredientes:

Langostinos pelados y sin vísceras – 20

Aceite de oliva con cáscara de lima – 60 g

Romero – 1 rama

Mantequilla – 40 g

Zumo de remolacha fresco - 200 ml

Pimiento rojo - 20 g

Ajos pelados - 2

Cebolla - 1

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Empacamos porciones de 5 langostinos en una bolsa al vacío junto con 10 g de mantequilla y cocinamos a temperatura baja de 60°C por 15 minutos.

Preparamos una reducción con el jugo de remolacha, aceite de oliva y la rama de romero en una sartén a fuego lento.

Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento, añadimos sal y pimienta y lo mezclamos todo junto con la reducción de remolacha para obtener el aderezo.

Confit de Salmón en Sous Vide

Duración: 20 Minutos

Porciones: 4

Ingredientes:

Lomo de salmón – 4

Eneldo – 20 g

Pimienta – 20 g

Sal al gusto

Preparación:

Precalentar el agua en la que vamos a preparar el salmón a 50°C.

Preparamos una salmuera de sal, agua y limón para introducir el salmón por una hora.

Secamos, Empacamos el salmón sazonado con pimienta, eneldo  y sellamos para calentar a 50 °C por 15 minutos.

Calentamos la sartén a alta temperatura y sellamos el salmón por ambas caras durante 30 segundos.

Pulpo de Acapulco

Duración: 5 Horas

Porciones: 5

Ingredientes:

Pulpo fresco– 100 g

Chile ahumado  – 10 g

Pimienta mexicana – 10 g

Patatas pequeñas – 2

Caldo de pescado – 50 g

sal al gusto

Preparación:

Cortamos los tentáculos en trozos medianos y congelamos por una hora. Posteriormente los metemos en una bolsa al vacío y cocinarlos con la técnica Sous Vide de cocción lenta por 5 horas a 75° con el chile ahumado.

Los sacamos de la bolsa y los doramos en una sartén para dar color.

Guardamos las patatas en una bolsa al vacío con caldo de pescado y cocemos por una hora a 75°C.

Emplatamos decorando con pimiento rojo y cilantro o perejil  picados alrededor.

Salmón en Baño de Naranja

Duración: 4 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Lomo de salmón – 900 g

Sal marina – 100 g

Piel rallada de naranja – Piel de una naranja

Zumo de limón – 2 cucharadas

Clavo de olor - 4

Azúcar– 1 pizca

Aceite de Oliva virgen Extra - 200 ml

Preparación:

Barnizamos el Salmón con una una mezcla de aceite de oliva con zumo de limón, azúcar y ralladura de naranjas.

Empacamos el salmón en una bolsa de vacío, luego lo congelamos por dos horas para finalmente cocinarlo a 45°C durante 25 minutos.

Usamos el jugo que queda en la bolsa para mezclarla con el jugo de las naranjas peladas y el zumo de limón y azúcar, calentando todo a fuego muy lento por  pocos minutos hasta crear una salsa dulce.

Gamba Roja del Pacífico

Duración: 15 minutos

Porciones: 4

Ingredientes:

Gamba Roja – 12

Mantequilla – 200 g

Aceite de oliva virgen extra – 200 g

Pimiento rojo – 1

Cebolla – 1

Chile - 1

Perejil -8 ramitas

Leche de coco - 100 g

Sal al gusto

Preparación:

Separamos la cabeza de las gambas y retiramos las entrañas punzando y halando con una servilleta de cocina. Empacamos al vacío con un poco de mantequilla y las dejamos cocinar a 45°C durante quince minutos.

Preparamos una salsa del pacífico colombiano mezclando aceite de oliva, leche de coco, sal, cebolla bien picada, pimiento finamente picado y zumo de limón.

Emplatamos las gambas con la salsa y decoramos espolvoreando perejil picado o con las ramitas.

Merluza Encebollada y con Aceitunas

Duración: 45 minutos

Porciones: 4

Ingredientes:

Lomos de merluza sin piel – 4 porciones de 150 gramos

Cebolla dulce – 100 g

diente de ajo – 1

mantequilla – 100 g

Aceitunas - 50 g

Tomillo fresco – 4 ramitas

Sal al gusto

Preparación:

Preparamos una salmuera de un litro de agua y 100 g de sal para introducir la merluza por una hora dentro del refrigerador.

Empacamos cada merluza al vacío junto con una rama de tomillo, una aceituna cortada a la mitad y 20 g de mantequilla por 4 horas. Luego la metemos a cocinar en agua a 50°C por 50 minutos.

Freímos por dos minutos la cebolla cortada en rodajas con el ajo picado, hervimos en 400 ml de agua y el tomillo, usamos el caldo para dar sabor al plato. decoramos con aceitunas y una ramita de cebollino.

Calamares Endiablados al Sous Vide

Duración: 1 Hora

Porciones: 2

Ingredientes:

Calamar limpio – 1 libra

Chile cayena o en polvo – dos pizcas g

Aceite de oliva – ½ tasa

Ajo – 20 dientes

Tomillo – 5 ramitas

Tomates aplastados en conserva - 1 lata

Cebolla redonda - 1/2

Pan, perejil y pimiento rojo para emplatar

Preparación:

Separamos los tentáculos de los cuerpos y los cortamos a 2cm, los marinamos por una hora en una mezcla de agua helada, ají cayena, sal y pimienta.

Guardamos cada porción de los calamares en una bolsa al vacío añadiendo un ajo macerado y aceite de oliva en cada bolsa. Lo pasamos al baño de agua precalentada a 60°C por entre 90 y 120 minutos.

Preparamos una salsa con mantequilla derretida, añadimos ajo molido, tomillo, cebolla y ají al gusto. Lo salteamos hasta sentir el aroma y añadimos los tomates en conserva y sal. Lo salteamos a fuego lento sin dejarlo secar.

Mezclamos los calamares con la salsa y servimos con pan crujiente.

Lubina Agridulce con Rabanitos

Duración: 1 Hora

Porciones: 4

Ingredientes:

Lubina – 5oo g

Azúcar – 200 g

Zumo de limón – 2 limones

Aguacate – 1

Cebollines – 8

Rabanito - 90 g

Apio - 60 g

Vinagre de manzana - 100 g

Pimienta verde y sal al gusto

Preparación:

Retiramos las espinas y la piel de los lomos y los cubrimos con una mezcla de sal, azúcar, jugo de un limón y pimienta verde.

Empacamos en una bolsa al vacío por 45 minutos mientras el filete se marina por la acción del limón y la sal. al sacarlo cortamos en tiras delgadas. para servir.

Preparamos una marinada con vinagre, azúcar, agua y pimienta. hervimos y lo dejamos enfriar.

Dentro de la marinada, introducimos los rábanos cortados en rodajas muy delgadas, cebollines y el apio. Empacamos al vacío por media hora para encurtir. Servimos el pescado con cubitos de aguacate y las demás verduras.

Camarones al Limón y Jengibre

Duración: 1 Hora

Porciones: 4

Ingredientes:

Camarones descongelados y sin vena– 5oo g

Jengibre rallado – 1 cucharada

Zumo de limón – 2 cucharadas

Cebollines en rodaja– 3

Diente de ajo aplastado - 1

semillas de sésamo o ajonjolí - 1 cucharada

salsa de soja - 1 cucharada

Aceite de sésamo - 3 cucharadas

Mantequilla - 2 cucharadas

sal al gusto

Preparación:

Mezclamos los camarones con el jengibre, el zumo de limón, el aceite de sésamo y las cebolletas.

Empacamos los camarones así sazonados en una bolsa al vacío sin que queden uno sobre el otro, sellamos y cocinamos a 55°C durante 20 minutos.

Sofreímos los camarones en mantequilla por 20 segundos y servimos espolvoreando semillas de sésamo.

Helado de Fresas al Vacío

Duración: 6 horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Fresas frescas maduras - 600 g

Huevos – 6

Azúcar refinada – 200 g

Nata o crema de leche – 1 taza

Leche - ½ taza

Leche en polvo - 150 g

Preparación:

Licuamos las fresas con la leche, la leche, en polvo y la nata.

Añadimos los huevos y el azúcar y batimos todo en un bowl hasta obtener una mezcla uniforme.

Introducimos la mezcla en una o varias bolsas y las sellamos al vacío. Cocemos en agua caliente a 85°C por 45 minutos.

Al retirar la preparación la introducimos en agua helada por 15 minutos y metemos al congelador por 5 horas.

Servimos acompañado de una ramita de menta.

Helado de Vainilla con Frutas

Duración: 4 Horas

Porciones: 41

Ingredientes

Yemas de huevo – 4

Azúcar  – 80  g

Vainilla – 1 vaina

Leche – 1 taza

Nata o crema de leche  – 3/4  de taza

Miel de acacia - 60 g

Menta y albahaca - 1 manojo

Ralladura de un limón

4 o 5 tipos de Frutas de temporada 

Preparación:

Mezclamos las yemas, la vainilla, la crema de leche, la leche y el azúcar y lo empacamos en una bolsa al vacío. Cocinamos en baño de maría precalentado a 75°C por 15 minutos.

Vertimos todo en un molde y congelamos por 4 horas.

Hacemos una mixtura dentro de una bolsa de vacío con la miel de acacia, la albahaca, la menta (1 hoja) y la piel rallada del limón, para cocerlo con el método Sous Vide por 45 minutos a 60°C. Dejamos enfriar y tamizamos.

Podemos servir el helado y las frutas cortadas con un baño de  sirope o marinarlas al vacío en la nevera por 30 minutos para juntar más sus sabores.

Peras Envinadas

Duración: 12 - 15 Horas

Porciones: 4

Ingredientes:

Peras – 2

Vino tinto joven – 400 ml

Azúcar – 40 gg

Canela – 1 palito

Almidón de maíz   – 1 cucharadita

Frambuesas y uvas para decorar

Preparación:

Mezclamos bien el azúcar y el vino para introducirlo junto con la canela y la pera en una bolsa de vacio.

Lo cocemos en el agua precalentada a 70° por un término de 12 a 15 horas.

Al sacar de la bolsa tomamos el vino y le damos cuerpo con el almidón de maíz añadiendo poco a poco.

Emplatamos decorando con uvas y frambuesas.

Frutos del Bosque en Yogur con Caramelo Ácido

Duración: 3 Horas

Porciones: 6

Ingredientes:

Fresas frescas – 250 g

Miel – 130 g

Moras – 50 g

Arándanos – 50 g

Frambuesas - 50 g

Hoja de gelatina o gelatina sin sabor - 2 g

Yogur - 2 tazas

Caramelos Halls de miel y limón - 5

Vinagre - 10 gotas

Preparación:

Cortamos las fresas a la mitad y empacamos los frutos en una bolsa de vacío junto con la miel y el vinagre y un cubo de hielo y sellamos.

Cocinamos en agua precalentada a 68°C por dos horas.

Servimos los frutos rojos en copas, reservando el jugo que quedó en la bolsa para mezclarla con la gelatina hidratada.

Añadimos el jugo con la gelatina a los frutos rojos y dejamos en el refrigerador por una hora.

Servimos cubriendo los frutos con yogur y los Halls macerados y espolvoreados o ralladura de limón por encima. Decoramos con fresas frescas.

Natilla con Cobertura de Chocolate

Duración: 2 Horas

Porciones: 6

Ingredientes:

Leche – 275 g

Yema de huevo   5

Azúcar – 140 g

vaina de vainilla - 1

Canela - ½ astilla

Cobertura de chocolate - 40 g

Preparación:

Como siempre, precalentamos el agua, esta vez a 80°C, mientras mezclamos la leche con el azúcar y las yemas de huevo y una pizca de sal.

Añadimos la canela y la vainilla, empacamos al vacío y sellamos para cocinarlo de 20 a 25 minutos a la temperatura señalada.

Una vez terminado, retiramos la canela y la vainilla, servimos en copas individuales y dejamos en el refrigerador por una hora.

Calentamos al baño de maría la cobertura de chocolate y la derramamos suavemente sobre nuestras natillas.

Piña Marinada en Dulce de Canela con Batido de Queso

Duración: 12 Horas

Porciones: 6

Ingredientes:

Piña madura – ½ 

Canela en polvo – 1 cuchara

Nuez moscada – ½ cucharada

Azúcar morena – 100g

Ralladura de limón - 2 cucharaditas

Vino blanco - 200 ml

Queso crema - 250 g

Yogur de vainilla - 50 g

Galletas de leche o de jengibre trituradas - 50 g

Preparación:

Sobre los trozos de piña de unos 2 o 3 cm espolvoreamos la canela, la nuez moscada, la ralladura de limón, y el azúcar, empacamos todo dentro de la bolsa al vacío derramamos vino dentro y sellamos.

Cocemos al baño de maría durante 12 horas a una temperatura de 80°C.

Batimos el queso crema con el yogur hasta tener una textura homogénea y dejamos enfriar en el refrigerador por el mismo tiempo de cocción de la piña.

Servimos la piña con el queso espolvoreando galletas alrededor.

Plátanos Maduros con Chocolate Blanco

Duración: 45 minutos

Porciones: 6

Ingredientes:

Plátanos muy maduros – 2

Azúcar morena – 150 g

Ron amarillo – 50 g

canela en polvo – ½ cucharita

Ralladura de limón y de naranja – 1 cucharada

Chocolate blanco - 150 g

Nata de leche - 50 g

Preparación:

En una sartén a fuego lento mezclamos el azúcar, con 100 ml de agua, añadimos la canela y la ralladura de la naranja y el limón hasta obtener el punto de caramelo para tamizar y añadir el ron al final.

Empacamos los plátanos en una bolsa de vacío junto con el caramelo, sellamos y cocemos al vacío durante 45 minutos a 70°C.

Calentamos el chocolate blanco a 60°C en un baño de maría junto con la nata de leche a la misma temperatura y revolvemos lentamente hasta lograr una textura homogénea.

Arroz con Leche y Almíbar de Moras

Duración: 30 minutos

Porciones: 6

Ingredientes:

Arroz – 120 g

Leche – 420 ml

Leche condensada – 80 g

Vainilla – 1 vaina

Zumo de moras – ¾ taza

Moras - 100 g

Azúcar -50g

Clavo de olor - 4

menta o yerbabuena para decoración

Preparación:

Cortamos la vainilla a lo largo y mezclamos con la leche condensada, el arroz y la leche. Empacamos todo dentro de una bolsa de vacío y sellamos con cuidado.

Ponemos a cocinar en agua a 87°C por 25 minutos.

Preparamos el almíbar de moras poniéndolas a fuego lento junto con azúcar y 100ml de agua.

El autor

Francisco Molinero ha sido un apasionado por la cocina desde que era un niño, al principio lo tomó como un pasatiempo, pero al ir experimentando nuevas recetas y probando diferentes preparaciones se dio cuenta de que se había convertido en una pasión que quiso compartir con todos nosotros.

En este libro podemos ver reflejado su largo recorrido mezclando ingredientes y buscando la mejor combinación para el método Sous Vide, en todo tipo de recetas que ahora tú podrás experimentar e incluso vas a poder modificar según los sabores que más te agraden.

Renuncia

Este libro contiene las opiniones e ideas del autor y tiene la intención de proporcionar a los lectores conocimientos informativos y útiles de una manera indicativa. Las instrucciones y estrategias incluidas pueden no ser adecuadas para todos los lectores, y no hay garantía de que funcionen para todos. El uso de este libro y la implementación de la información / recetas desarrolladas en el mismo es bajo su propio riesgo y responsabilidad. El trabajo, incluidos todos los contenidos, no garantiza la corrección, integridad, calidad o puntualidad de la información provista. La desinformación y las erratas no se pueden descartar por completo.

Impresión

Francisco Molinero que presenta:

Johann Dechant, DI Books

Wundstr. 26

14059 Berlin

Deutschland

Diseño /-Cubierta:

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Imágenes de cubierta:

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