A mis padres y a mis hijos,
la base y el sabor de la receta
de mi vida.

Aperitivo
nostálgico

La comida recalentada que nos sirvieron en las bandejitas de aquel avión, con tanto descuido y sin delicadeza alguna, me hizo entender definitivamente que yo había nacido para dar de comer bien a las personas. Desde pequeña supe que lo mío era cocinar, pero nunca como entonces lo había confirmado con tanta claridad.

Estábamos a primeros de agosto de 2014 y volvía a Santo Domingo sintiendo, como siempre por estas fechas, la muerte de mi mamá que había fallecido hacía cuatro años. Como cada año por esas fechas, desde mucho tiempo ya, volvía a pasar las vacaciones en Jarabacoa, mi pueblo. Y, para animarme, se me ocurrió acompañar esa horrible comida con un vino tinto que, por barato que fuera, al menos sería español. Con eso me bastaba.

Me habían sucedido muchas cosas en los últimos meses y, de repente, cuando me retiraron la bandeja sin apenas probar bocado de aquel pastiche, sentí la necesidad de hacer balance. Así que tomé el primer papel que tuve a mano, un simple folleto publicitario, y en los márgenes blancos comencé a escribir estos pensamientos:

No tengo complejo de alta cocina. Me encanta mi trabajo, sé que lo hago y lo haré siempre con cariño. Y como ejemplo acuérdese, María, de la primera menestra que hizo para el restaurante… La buena cocina exige cualidades como la delicadeza, el entusiasmo y el sentimiento, y yo tengo una pizca de cada una de ellas.

Cuando era solo una niña ya se lo veía hacer así a aquella señora tan delicada que vestía siempre de blanco —era mi madre— y cocinaba de muerte. ¡Qué rico!, ¡qué dulces! ¡Cuánta dedicación para algo tan sencillo!

Pero la vida es muy dura y a veces hay que tomar decisiones fuertes y dolorosas. Por eso no podré olvidarme nunca de aquel que tanto me enseñó en la cocina, el chef que, cuando pensaba que me había olvidado por completo, siempre venía con la piedra para dar en el clavo. He aprendido tantas cosas de él, y de otras muchas personas de diferentes nacionalidades, que he llegado a una fase de pleno conocimiento y de mucha creatividad en la que se me abre un mundo nuevo cada día.

Pero qué falta tan grande me hace aquella señora de blanco tan delicada, la que hacía los postres maravillosos. No hay nada en este mundo que llene ese vacío que hay en mi vida y en mi corazón. Hoy estoy muy triste, pero, a la vez, contenta conmigo misma: porque siempre, pasara lo que pasara, he sido fuerte y valiente. Y, en las sombras, muy cariñosa. Tal cual. Hay personas y cosas que no merecen las lágrimas, pero todo tiene un porqué y también la debilidad. Y aunque sea buena persona, eso no quiere decir que sea tonta. No trabajo por dinero, lo hago por vocación. Y al final la vida o el tiempo te acaban poniendo en tu lugar.

Ahora me duele mucho la tripa, no me siento bien. Solo sé que, cuando aterrice, no quiero que mis hijos me vean triste. Aunque no soy de hierro, delante de ellos tengo que ser una madre, y un padre, firme pero buena. Y seguir luchando.

Sí, de mí dice la gente que soy una luchadora, pero no es del todo cierto. No creo que sea eso lo que mejor me defina. Antes que nada soy una soñadora, pero tuve que luchar y hacerme dura para conseguir mis sueños. Esos mismos sueños que hoy en día se están haciendo realidad, aunque aún me queden unos cuantos por cumplir y mucho camino que recorrer. De todas formas, he descubierto que lo bueno de esa lucha por los sueños, lo más importante de todo, es que a lo largo del camino nos vamos encontrando con muchas otras cosas, unas buenas y otras no tanto, que son, en definitiva, la propia vida.

Hay quien ha querido ver mi trayectoria como una historia de cuento. La «Cenicienta de los fogones» me han llamado. Solo que, aunque lo parezca, en mi vida no hay nada de fábula. No he tenido hadas madrinas, ni me he calzado zapatos mágicos, ni me han cortejado príncipes azules ni en las despensas he visto tampoco calabazas que se convirtieran en carruajes. La mía es una historia de trabajo, de duro trabajo y sacrificios personales, que comenzó hace cuarenta años en un pueblecito del altiplano de la República Dominicana.

CAPÍTULO 1
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Infancia de orègano

Jarabacoa es una maravilla. Es un pueblo muy bonito e inspirador, a unos ciento cincuenta kilómetros de la capital, Santo Domingo. Está en la provincia de La Vega, en el centro de la cordillera central, y es la capital ecológica del país, de Quisqueya, como llamaban los tainos originarios a la isla.

En mi tierra todo es de color verde y nunca falta el agua. Más que nada porque, al tener un clima tropical, hay lluvias abundantes y porque, además, la riegan tres ríos: el Yaque del Norte, el Jimenoa y el Baiguate. Por algo es que, también en la lengua indígena, Jarabacoa significa ‘tierra de fuentes de agua’. Puede que haber crecido rodeada de tanta naturaleza, en ese entorno bellísimo, sea lo que me ha hecho a mí ser tan soñadora…

Allí nací yo, María Altagracia Marte Sánchez, un 22 de diciembre del año 1976, por mucho que en mi acta de nacimiento figure el 25 de octubre. Como en la República Dominicana siempre se hacen las cosas tan a la ligera, sucedió que mis padrinos, que eran entonces quienes inscribían a los niños, no sé si se equivocaron o perdieron un papel, la cuestión es que en el registro figurará para siempre el error. Cosas de república bananera… Pero yo de quien me fio únicamente es de mi madre, que siempre me dijo que me parió el 22 de diciembre, la fecha en la que todos los años he celebrado mi cumpleaños.

Soy la pequeña de ocho hermanos, de una familia muy, muy humilde. Cuatro mujeres —más la pobre Margarita, que murió de meningitis antes de que yo naciera— y cuatro varones. Aunque cuando mi mamá quedó embarazada de mí quería tener otro chico, allí salí yo para igualar las fuerzas entre unos y otras. Y así se quedó la cosa, que ya estaba bueno.

O sea, que en orden de «aparición» somos Francisco, Melania, Dolores, Evarista, Fausto, Rómulo, Juan y yo, María. Pero de niña siempre me llamaban Tila, como a una señora del barrio que era tan flaca como yo. De la misma manera, a mi hermano Francisco le dicen Manito, Mela a Melania y Niña a Dolores, que siempre hace la guasa que como es la Niña es la más pequeña de todos. Después siempre me han llamado Mary, pronunciado Meri, por esa tendencia a yanquizar el lenguaje que tenemos en América.

Me apena recordar que yo siempre me fijé en lo que hacían mis hermanos, hasta saberme la vida exacta de cada uno, pero ellos nunca se fijaron en lo que hacía yo. Será porque desde pequeños hemos tenido que trabajar y buscarnos la vida para poder comer, cada uno a su manera.

En cambio, haberme criado tan independiente de todos, tan a mi aire, al final me ha ayudado bastante en la vida para maquinar todas las ideas y proyectos que siempre me han llenado la cabeza y me han hecho vivir como en otro mundo. Aun así, me llevo muy bien con ellos, que me han querido y me quieren mucho por ser la más pequeña. Y sobre todo con Evarista, aunque le decimos Eva, porque suena mejor. Como solo me saca cuatro años es con la que tengo más afinidad y con la que más me identifico. Siempre hemos estado pendientes una de la otra y, por eso mismo, después de todo lo que he pasado, ahora está muy orgullosa de mí.

Pero hubo un tiempo, ya digo, en que las cosas no fueron fáciles. Mis padres eran personas superresponsables que desde muy pequeños nos inculcaron sus valores y siempre nos repitieron:

—Mis hijos, lo primero que hay que hacer es trabajar para vivir.

Mi padre era cocinero en el único restaurante que había entonces en Jarabacoa, que todavía sigue en pie a duras penas. Se llama el Rincón Montañés, y es un sitio muy entrañable para mí, en el que incluso llegué a trabajar bastante. Y mi madre era pastelera. Se dedicaba a hacer unas confituras riquísimas que tuvieron mucho éxito y se vendían en bastantes sitios del pueblo, aparte de trabajar en una factoría de café donde también pasé yo muchas horas.

Una casa de madera y un colegio con huerto

Jarabacoa era entonces, y también ahora, muy agrícola. Además de café, allí se plantan fresas y varios tipos de hortalizas que se exportan a gran escala. Y también se cría mucho ganado. Cuando yo era niña la mayoría de las mujeres se empleaban como amas de casa y en servicios esporádicos, porque no había muchas más cosas que hacer, y los hombres trabajaban en el campo y en la construcción. Era un pueblo pequeño donde la gente vivía feliz a pesar de las necesidades.

Mi casa estaba en uno de los barrios más pobres, el de Don Bosco, un santo al que todavía seguimos venerando. Allí sigue esa construcción de madera tan pequeña donde nacimos y crecimos todos los hermanos. Aunque humilde, era una casa muy bonita y estaba llena de recuerdos de una infancia preciosa. Tenía solo tres habitaciones en las que vivíamos diez personas, muy apretaditos todos, hasta tres hermanos en una misma cama durmiendo como podíamos. Yo soñaba siempre con tener un espacio para mí sola, donde poder colocar mis cosas y dormir a mis anchas.

Todavía sigue en pie, como un símbolo de nuestras propias vidas, después de que la hayamos remodelado un poco para que siga en ella mi hermana mayor, que la gente cree que es mi madre porque tiene quince años más que yo y nos parecemos mucho.

Aquella casita tenía mucho encanto. En la parte de atrás había un patio grande donde mi padre criaba patos y plantaba orégano y cilantro. Aún recuerdo el maravilloso olor que, cuando se secaba, el orégano dejaba por toda la calle. Y no solo el de mi casa, sino el que crecía salvaje en un patio abandonado mucho más grande que había al lado.

Ese aroma es la memoria olfativa de una infancia muy natural, en la que mi verdadera felicidad llegaba cuando me levantaba para ir a la escuela, porque siempre he tenido ansias de aprender y mucha curiosidad por todo. Cómo sería que, aunque en la República Dominicana los niños nos inscribíamos a los ocho años, cuando cumplí seis yo me sentaba ya a la puerta del colegio, antes de que abrieran, por ver si la profesora me dejaba entrar con los niños mayores. No sé si lo conseguiría por pena, pero el caso es que casi siempre pasaba.

La escuela, la primera a la que fui, se llamaba Don Bosco, como el barrio. Y era pública, porque nunca pude ir a una privada. Jamás la olvidaré, como tampoco a mi primera maestra, doña Ana, a la que tenía muchísimo cariño, porque era un encanto de persona. Era ella la que me dejaba entrar antes de tener la edad exigida. Los niños la queríamos tanto que nos íbamos a buscarla media hora antes a la puerta de su casa para acompañarla hasta el colegio hablándole de nuestras cosas, como luego hicimos con doña Lourdi, que también era muy querida.

Esa fue la etapa más bonita de mi vida. La escuela era un mundo feliz para los críos de aquel barrio humilde de Jarabacoa, mezclados niños y niñas en unas clases que nos enseñaban el mundo sin salir de las cuatro paredes, que nos hacían evadirnos por unas horas de la dura realidad de nuestras casas. Jugábamos y aprendíamos a la vez con unos maestros que, como una prolongación de nuestras familias, no solo nos enseñaban las cuatro letras y a sumar y multiplicar.

Porque en la escuela de Don Bosco también había un huerto en el que, guiados por los profesores, aprendimos a conocer y a plantar de todo, qué se yo: tomates, pimientos, rabanitos, lechugas, que era de lo primero que crecía, y hasta maní para cacahuetes. Ese fue mi primer contacto con la naturaleza, sembrando, regando, abonando y recogiendo todo tipo de plantas y vegetales. Aquello solo duraba una hora, pero era la mejor y la más divertida del día.

Yo estudiaba y aprendía rápido, aunque no sé muy bien por qué me pasaba casi todo el tiempo empeñada en escribir el número ocho, que nunca me salía. Me costó mucho conseguir ese trazo que se cruzaba, pero por eso mismo, y porque ocho éramos también los hermanos Marte, lo tomé como mi número de la suerte.

Y es que mis favoritos son los pares. Siempre que tenía un rato libre me lo pasaba contando de dos en dos, que es una habilidad que, lo que son las cosas, luego me ha servido mucho en la cocina: cuando hay que contar grandes cantidades de pescado o de carne, cuando hay comidas para mucha gente y alguien empieza a contar piezas o platos uno a uno, yo cuadro las cantidades al doble de velocidad haciéndolo de dos en dos. Me divierto mucho viendo cómo se quedan asombrados, igual que me ocurría en la escuela.

Aroma de azahar y café

Pero pronto tuve que empezar a trabajar, compaginando las clases. Comencé, de forma encubierta, en las dos factorías de café que había en Jarabacoa. Primero en la de Marco Peña y luego en la de Belarmiño, Ramírez e hijos. Todas las muchachas del pueblo, en algún momento, acabábamos limpiando granos allí. En una trabajaba mi madre y también las cuatro hermanas, que así estábamos juntas la mayor parte del día. Y que conste que no me quejo por ello, sino que me siento muy orgullosa de haber empezado pronto a contribuir para mi familia.

Se suponía que como menor no podía hacerlo, pero aun así me levantaba muy temprano con mi mamá y me iba con ella a su puesto en la factoría para esconderme debajo de su mesa. Me pasaba el día entero allí agazapada, ayudándole a limpiar los granos de café, a separar los buenos de los malos, hasta que, al final de la jornada, el empleado los pesaba y mi madre cobraba en función de la cantidad que había apartado. Y así, limpiando entre las dos, aunque yo iba más despacio que ella y tenía menos habilidad, nos llevábamos más dinero para casa.

Tenía solo ocho años cuando ya trabajaba por las mañanas e iba a la escuela por las tardes. Pero para mí ir a la factoría no era un sacrificio, todo lo contrario. Despertarte y saber que ibas a limpiar café era empezar el día con alegría. La primera en la que trabajé era inmensa. La parte de atrás, por donde entraban los empleados, estaba llena de árboles de un tipo de naranja que en la República llaman agria y en España dicen amarga.

Por cierto, que me chocó mucho comprobar que aquí no la valoran. Sobre todo en Andalucía, en Sevilla, donde tienen en plena calle un tesoro que no saben apreciar y que echan a la basura. Cuando estuve allí y vi tantas tiradas en la acera, metí la ropa en una bolsa y llené la maleta con unos cuantos kilos. Esas naranjas amargas que aquí no quiere nadie, en cambio tienen un gran sentido para los dominicanos, que las exprimimos sobre los alimentos para buscar un efecto similar al del vinagre que allí no hay. Pero en la factoría, por mucho que nos apeteciera, nadie se atrevía ni a coger las que se caían al suelo por miedo a que nos despidieran.

Siempre recordaré ese aroma de azahar de los naranjos en flor, el frescor que había en el ambiente cuando atravesaba al amanecer ese patio de la factoría de la mano de mi madre, que inmediatamente se mezclaba con el del café que ya se estaba colando y que nos daban a tomar nada más llegar. Así nos pasábamos el día, limpiando granos entre aromas tan intensos y agradables que, como el del orégano, tampoco se me irán nunca de la mente. Me encantaría volver a entrar a una factoría solo por tener de nuevo esas sensaciones, por aspirar ese olor que me lleva directamente a mis orígenes, a las faldas de mi mamá, a la que estuve tan apegada.

Mi madre fue también una persona muy luchadora, y un gran referente para mí. Dicen que soy la única de las cuatro hermanas que se parece a ella, por ese afán de superación y de querer hacer cosas que los otros no han podido. Se llamaba Diana. Justina Diana Sánchez Delgado, exactamente. Era hija de un emigrante español, mi abuelo Avelino, andaluz pero no sé muy bien de dónde, y al que yo conocí poco porque era aún muy pequeña cuando él murió después de ir perdiendo la memoria. Pero sí que tengo un vago recuerdo de que era un hombre guapo y muy resabioso, que siempre estaba relatando cosas de la Guerra Civil española que había vivido, como si fuera una obsesión. Fue una pena no disfrutarle más porque me encanta que me cuenten historias.

Cuando llegó al país, no sé si como emigrante o como exiliado, el abuelo Avelino se casó con una dominicana, hija de una familia que venía directamente de Haití. Es decir, que tengo casi la misma mezcla de razas que hay en mi tierra.

Porque Santo Domingo, que ya tenía población taina original, fue conquistado por españoles —la isla fue la primera tierra americana que pisó Colón— y luego invadido, en 1822, por nuestros vecinos los haitianos, justo un año después de independizarnos de la corona española. Pero es que allí también fueron llegando esclavos africanos, colonos franceses, ingleses, yanquis, holandeses y hasta asiáticos y árabes, para hacer una enorme fusión de culturas, un inmenso mestizaje sin una identidad definida.

Blanco y negro

Todos los recuerdos que tengo de mi mamá son hermosos, aunque creo que ella sufrió bastante en la vida por mucho que se empeñó en disimulárnoslo. Fue siempre un gran ejemplo para nosotros, porque era una trabajadora incansable. Creo que todo lo que yo he luchado también se lo debo a ella, en la que pienso siempre que me toca sacrificarme, por la forma en que ella lo hacía, sin protestar, sin acobardarse ante nada. Su recuerdo es mi mejor motivación para pelear y lanzarme a conseguir mis objetivos.

Desde niña vi que, en aquella familia a la que había que echar una mano entre todos, mi mamá era siempre la primera en dar el paso, la que llevaba las riendas, la que marcaba el ritmo de la casa. Mi padre, que era un buenazo y también trabajaba mucho, no tenía tiempo de preocuparse de más, por lo que Diana fue la que más hizo para sacarnos adelante. Trabajaba en la factoría, en la casa y hasta limpiando ropa de otras familias, lavando ajeno, como decimos allá. Y creo que todo lo superaba con ese fuerte carácter que tenía.

No era de mucho hablar mi mamá, y eso es en lo poco en que no me parezco a ella, como tampoco en su forma de ser, porque yo soy más apacible. Pero no la reprocho nada. Fue la vida la que le hizo así, la que le acabó endureciendo. Y eso que era una mujer muy enfermiza, que estaba siempre de médicos por su asma y sus problemas respiratorios. De hecho, desde que tuve uso de razón, vi cómo en casa se trabajaba también para comprar medicinas. Una parte de lo que entraba se apartaba para ir a la farmacia a por sus cosas, que era de lo que me encargaba yo.

De sus orígenes españoles heredó el gusto por los refranes que aprendió de su padre. Mamá los usaba para cualquier cosa que pasara. Y eran cientos, porque se los sabía todos. Lo primero que soltaba por la boca cuando hablaba era un refrán. Y a mí, que crecí escuchándoselos, se me contagió la costumbre, como no podía ser de otra manera. Pero es que se la pegó hasta a uno de mis hijos pequeños, que ya los decía con tres o cuatro años y dejaba alucinada a la gente.

Yo he tomado de ella esa sabiduría popular que tanto me ha servido para aplicársela a la vida, acá y allá. Porque aunque en España muchos de esos refranes se dicen de otra forma, el fondo es el mismo en casi todos. Uno de sus favoritos era el de que no por mucho madrugar se amanece más temprano, que es el que yo llevo a rajatabla y al que he sacado mucho partido. Y sobre todo me marcó ese otro que dice que no importa que el de adelante vaya lejos, si el de atrás camina rápido. Amén.

Qué no va a decir una hija de su madre, porque para cada uno la suya es la mejor del mundo. No sé si la mía también lo sería, pero la recuerdo así, con carácter y con fuerza para sacar adelante a sus ocho hijos, a pesar de que, en el fondo, era una mujer sensible y muy delicada. En el pueblo, por ejemplo, todo el mundo recuerda que durante quince años solo vistió de blanco, toda entera de blanco, por una promesa que hizo con su madre.

Una tarde que estaban solas en la casa hablando de las cosas de la vida, se hicieron prometer que la que primero muriera de las dos le guardaría luto a la otra durante cinco años, pero no de negro, como es tradición, sino de blanco para recordarse con alegría. Mi abuela murió antes, lógicamente, y mi madre cumplió su promesa, pero en ese tiempo también falleció su hermano pequeño y ella continuó llevando ese luto tan distinto. Y cuando después se fue mi abuelo Avelino, volvió a hacer lo mismo para no perder la costumbre. Quince años se pasó así. Y en el pueblo le llamaban Diana la Blanca.

También era muy blanca de piel y morena de pelo. Así que yo soy una mezcla muy bonita entre ella y mi papá: de color café con leche. Porque mi papá era negro. Pero negro, negro. Mi hijo pequeño, que es muy blanquito, siempre le decía:

—Abuelo, tienes las manos sucias.

Y él no paraba de reírse. Se llamaba Mariano, pero todo el mundo le decía Papito, porque allá le ponen apodos a todo el mundo.

Era de Jarabacoa de toda la vida. Y su apellido Marte, que es el mío, es rarísimo en el mundo. En la República Dominicana lo lleva una sola familia, la de sus parientes, que son todos morenos como él, supongo que descendientes de los esclavos africanos que llevaron los españoles.

Pieles de pollo y plátano

En realidad, ese increíble batiburrillo de razas es una de las señas más bellas de mi país. Incluso entre las distintas zonas de la República Dominicana la gente no se parece en nada, ni en el carácter ni en la personalidad, ni siquiera en el físico. Los del Cibao, que va del centro al norte, no tenemos nada que ver con los del sur, los del este y, sobre todo, con los del noroeste. Tenemos muchas diferencias en todos los aspectos, y también en la gastronomía. Hay productos del sur que, aunque parezca curioso, yo nunca he comido porque solo se cocinan allí. Siempre digo que tengo que hacer un viajecito para conocerlos bien.

En mi pueblo, por ejemplo, el marisco casi ni se ve. Aunque somos de un país caribeño, de las Antillas, los de Jarabacoa no tenemos costumbre de comer pescado ni nada parecido, porque antes resultaba muy difícil, y muy caro, llevarlo tierra adentro. Y como no tenemos cultura de mar, todos somos muy carnívoros. Ya mi padre nos acostumbró a comer mucha carne desde pequeños. Y mejor de la que no tuviera hueso, porque decía que esa era para los perros, no para sus hijos.

La verdad es que, aunque nuestra familia era humilde, en casa nunca faltó la comida, abundaba incluso. Mi mamá y mi papá trabajaban tanto no solo para que comiéramos los ocho, sino para que, además, lo hiciéramos bien. A veces hasta nos sobraban cosas del plato y Mariano las tiraba, y recuerdo que teníamos una vecina mayor, Alta Gracia, que siempre le decía muy extrañada:

—¡Ay, Papito, no haga eso, que quién sabe si algún día les va a hacer falta a sus hijos!

Pero eso nunca llegó a pasar, porque, como buen cocinero que era, sabía aprovecharlo todo. Cómo sería que uno de los platos más ricos que nos hacía era usando las pieles de los pollos que tiraban en el restaurante donde trabajaba. Se las traía a casa para aliñarlas y luego las freía y las dejaba crujientes. ¡Una delicia! Como homenaje a él, hace poco hice para la Feria de la Tapa un canelón de pollo como el de esas pieles fritas. Y acordándome de aquellos años, hoy en día también tengo en mi menú un plato con pato, que es lo que comíamos en casa casi todos los días y de todas las formas, ya fuera guisado, frito, aliñado…

Mi papá criaba los patos en el patio de la casa, solo para nuestro consumo, en un corralito junto a la planta de orégano, un pequeño naranjo amargo y, cómo no, una platanera de las que hay en casi todos los hogares de los pueblos de mi país. Porque el plátano es la base de nuestra cocina y se guisa también de mil maneras: en tostones, en mangú, o puré, pasados por paila o al caldero y con embutidos y huevo, lo que se llaman compañas. Yo he llegado a comer hasta albóndigas de cáscara de plátano, que mi padre aprendió a hacer viendo a las monjas del convento donde trabajaba esa señora que le decía que no tirara la comida, porque allí sí que no desechaban nada. Y la verdad es que estaban sabrosísimas.

Mi Papito fue otro gran modelo para todos los hermanos, porque era un ejemplo de bondad, una persona a la que todo el mundo apreciaba. Y eso que era bastante más reservado que mi mamá. Hablaba poco y había que escucharle con atención porque era una persona muy seria. Pero también trabajaba mucho, por y para nosotros, pues quería que tuviéramos lo mejor dentro de sus escasas posibilidades.

De pequeña me preguntaban, como a todos los niños, que a quién quería más, si a mi padre o a mi madre, y yo siempre decía que a mi papá. Le quería muchísimo, por lo bueno y cariñoso que era. Su única ocupación fue la del Rincón Montañés, donde se pasó toda la vida, llevando la cocina y también una fábrica de helados que era de los mismos dueños. Él se encargaba de contratar a los empleados y de enseñarles la fórmula para hacer los helados.

Perdida entre el cilantro

Ya he hablado de lo mucho que, de pequeña, disfrutaba tanto en la escuela como en la factoría de café. Pero la verdad es que a esa edad lo que más me gustaba, en cuanto tenía un ratito, era salir a caminar por el campo, a perderme por la naturaleza para descubrir las flores y sus olores, a conocer todas esas plantas que me encontraba por las huertas y los bosques de Jarabacoa.

Como excusa para mi mamá, a veces me iba hasta una casita de campo heredada de mi abuelo Avelino, cerca de los saltos de agua del Yaque del Norte, que era donde decían que se lavaba el oro, que como él llegaron buscando muchos emigrantes. Aunque era muy pequeña, tengo aún nítida la imagen de mi abuela andando por allí con la batea en la cabeza, llena de arena para ir a cribarla al río. Se supone que por ese terreno pasaba una veta de oro, pero no debía de ser muy grande, o mis antepasados no la encontraron, porque nunca salimos de pobres.

Fuera como fuera, en cuanto podía, yo me escapaba al campo. Y si mis amigas o las otras niñas de la escuela no querían venirse conmigo, no me importaba irme sola, sin ningún miedo, a explorar todo lo que nacía por esas extensiones tan grandes en las que llegaba hasta a perderme.

Sin darme cuenta, sin dejar de asombrarme, se me iba el tiempo y hasta la orientación cuando me metía por los sembrados a ver cómo crecían las hortalizas y a aspirar el olor de las hierbas aromáticas. Era como una droga que desde niña me llamó la atención y me generaba unas sensaciones maravillosas que acabaron por convertirse en una gran intuición que tengo para las plantas.

Me fascinaba la naturaleza, ver cómo el paso de los días iba dando forma a cada brote, observar cómo crecían y los frutos llegaban a todo su esplendor. Creo que no hay un espectáculo tan maravilloso como ese para los sentidos. Y, como decía, lo que más me llamaba la atención era el orégano, con ese aroma que dejaba cuando pasabas al lado, que me olía como a guiso.

Pero también me encantaba un tipo de cilantro que allí le dicen ancho o sabanero, porque se cría salvaje en cualquier parte. Cuando llueve, si pasas al lado y lo tocas, lo inunda todo con ese olor inigualable. Me gustaría tenerlo en España para utilizarlo en mis recetas, pero es muy difícil de conseguir incluso allí, donde hace mucho tiempo que ya no lo veo crecer.

También recuerdo la yautía y, sobre todo, el romero, que no es muy común en la República Dominicana. Cuando te encuentras allá con una planta es como un descubrimiento, porque la gente le tiene verdadera veneración. El único sitio del pueblo donde había romero era un campo muy grande de la familia del que luego sería el padre de mi hijo mayor. Cuando iba a aquel lugar, lo primero que hacía era acercarme a olerlo y a intentar que me dejaran coger algunas hojas para sacar aceite medicinal, pues en Santo Domingo no se usa en la cocina, sino para hacer remedios caseros. Por eso aluciné cuando vi que en España tienen romero por cualquier parte.

Y de lo que nunca me olvidaré es del olor de la guayaba —sí, como el título de ese libro de García Márquez—, que es la fruta con la que yo crecí, la que endulzó mi infancia al comerla y al aspirarla. Es una maravilla. Cuando llegaba la época, al salir de la escuela, o saltándonos las clases, todos los niños nos íbamos a recoger guayaba para que nuestras madres nos hicieran confitura.

Esos eran los mejores momentos de mi vida de niña en Jarabacoa. Y como consecuencia de ese gusto innato por los productos naturales comencé a interesarme también por la cocina. Me gustaba probar y experimentar con todo lo que me encontraba, incluso para hacer potingues medicinales, como veía hacer a las mujeres.

Siempre estaba preguntando a los mayores si cada una de esas plantas era venenosa, que era mi única preocupación. Y cuando me explicaban lo que sí y lo que no era comestible, y de qué manera se guisaba, yo me ponía a hacerlo por mi cuenta. Quizá fuera también por un afán inconsciente de imitar a mis padres, aunque ninguno me enseñó ni me contó nada de cocina en esos años de mi niñez, pero el caso es que apenas me gustaban las muñecas, como a las otras niñas, porque me entretenía más con los cacharritos de cocina. Cuando jugábamos a las casitas me pedía ser la mamá, solo por el afán de encargarme de hacer la comida.

Una de mis amigas, a la que quiero muchísimo y con la que aún me llevo muy bien aunque la vida nos ha llevado por caminos diferentes, era de una familia con más posibilidades que la mía. Por eso tenía juegos mucho mejores, y entre ellos uno de cocina que era tan realista que hasta las cazuelitas se podían poner al fuego. Ella me las prestaba a cambio de hacerle las tareas que le encargaban en su casa, pero no me importaba, porque jugar con aquellos cacharros en miniatura me llenaba de felicidad.

La alegría de cocinar

Con esos utensilios casi de verdad llegué a cocinar mis primeros platos. Y la base de todos aquellos mejunjes que me inventaba eran las hierbas de mejor olor. A cualquier cosa que pillara por ahí, como el cilantro que recogía del campo o el orégano del patio de mi casa, siempre le echaba ajo, que me sigue encantando. Esos eran mis ingredientes preferidos para las sopas que cocinaba a mis amiguitas, que supongo que se fiaban de mí y se atrevían a probarlas por el olor tan rico que desprendían. No sé cómo no las intoxiqué más de una vez.

Cuando han pasado los años y he llegado a ser profesional de la cocina, no he dejado de preguntarme, recordando aquellos juegos, si es que yo he estado predestinada a depender siempre de la crítica, porque mi verdadero afán con aquellas sopas de hierbas era que las otras niñas me dieran su aprobación. Igual que me pasó después con los inspectores de la Guía Michelin… Quién sabe, porque mi vida desde niña ha estado vinculada constantemente a la cocina. Me crie entre fogones y alimentos, entre hierbas y especias, al lado de unos padres que, sin pretenderlo, solo con verles actuar me inculcaban de una manera muy natural el amor por la gastronomía.

Hace poco, evocando aquellos tiempos con mis hermanos en una fiesta familiar, me enteré de un precioso detalle de mi infancia del que no tenía memoria, pero que confirma todo lo que digo. Y es que mi hermano Manito le comentó a una reportera que fue a mi pueblo para escribir sobre mí que de pequeña no me separaba de las faldas de mi mamá, hasta el punto de que Diana ya no sabía qué hacer conmigo. Decía que no le dejaba estar todo lo pendiente que necesitaba para hacer las confituras, que se le podían quemar si no hacía otra cosa que atenderme y contestar a las cientos de preguntas que aquella enana le hacía cada vez que se ponía a cocinar.

Me gustó saberlo, sí. Y eso que mi madre me enseñó a hacer todas las tareas del hogar, a lavar, a planchar, pero apenas me habló nunca nada de cocina. Solo me dio algunos consejos para hacer buenas confituras, que son los que ahora aplico en el restaurante. Y también se me quedaron sus manías, que tenía muchas en ese asunto. Entre ellas, que quien se encarga de hacer la confitura no puede probarla, no sé muy bien por qué. O que no es conveniente elaborarla estando enfadado, porque seguro que el dulce se agria. Igual que también sale mal si hablas mucho mientras la trabajas. Y, ya para colmo de las rarezas, ella nunca cambiaba de cuchara, porque insistía mucho en que la mezcla siempre se cortaba si usabas otra distinta a la que habías utilizado para moverla desde el principio. Puede parecer algo muy raro, pero yo misma he comprobado que tenía razón en todo. Mi mamá sabía que la confitura es algo muy delicado y no dejaba siquiera que la gente se le acercara ni que le hablara cuando la hacía, sobre todo con la de coco y leche, que, según ella, era la que mejor reflejaba la personalidad de quien la elaboraba.

Todas esas precauciones son las que Diana me transmitió a mí, y son cuestiones tan personales que hay que respetarlas profundamente. Incluso ahora, y más cuando estoy en fase creativa con algún plato, no dejo a mis chicos ni que me dirijan la palabra. Les corto en seco si alguno que no lo sabe viene a preguntarme. Y, como me conocen, ya ni se me acercan cuando saben que estoy haciendo algo nuevo.

El estado de ánimo, como supongo que pasa en otras muchas cosas de la vida, se transmite muchísimo en la cocina. Tengo clarísimo que las cosas siempre dan mejor resultado cuando se hacen con alegría y con positivismo. Por eso quiero ser siempre una cocinera feliz, me pase lo que me pase.

Este rico y típico plato dominicano es de los que más me gustaba comer y cocinar. Es muy sencillo, por eso es de los primeros que aprendí. Ya de niña intentaba hacer algo parecido cuando jugaba a las cocinitas con las hierbas que cogía en el campo y se las daba a probar a mis amigas. Ahora me gusta prepararlo en ocasiones especiales.

INGREDIENTES

* Un kilo de carne de pollo * Un kilo de arroz * Una cebolla mediana * Dos dientes de ajo * Un tomate * Un manojo de cilantro * Tres litros de agua * Sal al gusto

MODO DE ELABORARLO

Se aliña la carne del pollo unas horas antes con el cilantro, la cebolla, los dientes de ajo y el tomate picados. Luego se rehoga todo en una cazuela amplia, donde se le añade el arroz, la sal y el agua, y se deja cocer durante dos horas, aproximadamente, para que quede espeso.

¡Ay, los bollos! Eran el recurso de los días peores, cuando no llegaba suficiente para comer todo lo bien que mi padre quería darnos. Son y siguen siendo la comida más pobre y simple de mi vida. Pero aun así me sabían muy buenos, sobre todo cuando los mojaba en chocolate de agua.

INGREDIENTES

* Un kilo de harina de maíz * Una barrita de mantequilla * Un litro de agua * Una pizca de sal

MODO DE ELABORARLO

Mezclamos la harina con la mantequilla y le añadimos la sal. Con esa masa formamos unas bolas que ponemos a cocer en agua durante unos cinco minutos.

¡Qué rica! Me trae a la memoria aquella etapa de mi vida en que estaba pegada a las faldas de mi mamá. Era la confitura que más le encargaban a ella, hasta tres veces por semana la hacía. Y lo mejor de todo era que me dejaba rebañar en el caldero cuando la terminaba. Era una niña muy golosa.

INGREDIENTES

* Dos cocos * Dos litros de leche * Un kilo de azúcar blanca * Una rama de canela * Cinco clavos dulces * Dos cucharadas de vainilla

MODO DE ELABORARLO

Ponemos las especias en la leche y cuando esté hirviendo le añadimos el coco, que antes habremos pelado y rallado. Por último, le echamos el azúcar y la vainilla, y lo dejamos cocer a fuego lento, aproximadamente durante dos horas.

CAPÍTULO 2
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La agridulce adolescencia

Yo tenía solo nueve años cuando mis padres se separaron. Aunque los dos eran buenísimas personas, creo que nunca llegaron a entenderse. Suele pasar. Tenían un carácter muy distinto: más seco el de mi madre y muy apacible el de mi padre. Y por eso no acabaron de encajar. Su separación me marcó mucho, hasta condicionarme la vida entonces.

No olvidaré nunca el día en que Papito se marchó, porque yo fui la única que presenció la escena. Era de madrugada y, como siempre he sido de sueño ligero, me despertó el ruido que hizo al coger las cajas de los cucuruchos de helados que también vendía por la calle. Fue entonces cuando abrí los ojos y le vi, sin que él lo notara. Serían las cinco de la mañana y no quiso despertarnos a ninguno, ni despedirse de nosotros. Yo era entonces tan tímida que casi nunca hablaba, así que no sé si no quise o es que no pude comentárselo a nadie. Pero lo cierto es que Mariano ya no volvió nunca a aquella casa.

Aun así, mi papá fue muy responsable y nunca se desentendió de nosotros. Nos pasaba una manutención y siempre estuvo pendiente, lejos pero cerca a la vez. Después de la separación, se fue a vivir a una casita en el campo, muy pequeña, a la que todos los hermanos íbamos a menudo. Era maravilloso ir a visitarle, porque aquel lugar me gustaba tanto que crecí pensando en ganar dinero solo para poder hacerme con otra cabaña así de bonita.

En mi país eso solo lo pueden hacer los que tienen una buena posición económica, pero yo soñaba con ese lujo: una casa de buena madera para descansar y disfrutar de la naturaleza. Incluso les decía a mis hermanos que yo iba a ser la única heredera de Papito, para quedarme con la cabaña en la que tanto nos gustaba encontrarnos con él.

Aquellos días de campo eran muy felices, con todos los hermanos reunidos y disfrutando de mi papá. Sobre todo los 25 de diciembre, el día de Navidad, que era fecha fija para vernos, pasara lo que pasara, y que él mismo estableció como costumbre.

Yo siempre deseaba que terminara el 24 para poder levantarme temprano a la mañana siguiente e irme con todos a comer a casa de Papito. Hasta nos llevábamos amigos para que pudieran compartir con nosotros aquel día siempre increíble de risas y de alegría. Y de buena comida, porque bebíamos incluso el vino que hacía mi padre, y del que siempre nos daba botellas para llevarnos, mientras probábamos los dulces típicos de mi tierra en esas fiestas.

Pero para platos típicos de Navidad en Jarabacoa hay especialmente dos: el puerco asado y el pastelón de plátano maduro. Cuando llega la Pascua todo el pueblo se impregna del olor tan rico que sale de los hornos donde se asan los cerdos, cocinados con un marinado que es algo de otro mundo, hecho con orégano, ajo y el jugo ácido de las naranjas amargas.

La mezcla se macera un día antes, se deja reposar y con ella se va regando al puerco cuando le metemos en el horno de leña, o le asamos sobre las brasas, al aire libre, dándole vueltas sobre un palo. Ese es el plato de las grandes celebraciones en todas las casas, no solo por la Navidad, que para eso está el pastelón, un pastel enorme que se compone de plátano macho maduro, carne picada y queso, en una mezcla que sabe sabrosísima.

Metida en un Rincón

Con todo eso pasábamos unos días inolvidables. Porque, aunque la que hacía las confituras era mi mamá, la dulzura en mi familia era siempre la de Papito. Le echaba tanto de menos en la casa que, después de su separación, fue justo cuando más me apegué a él.

Me llenaba tanto su compañía que cogí la costumbre de acercarme a menudo hasta su trabajo para pasarme las horas viéndole cocinar. Y así, sin apenas darme cuenta, aprendí la base de la gastronomía de mi tierra, teniendo en cuenta que, además, las circunstancias me obligaban: con mi mamá y todos mis hermanos trabajando fuera, cuando mi padre nos dejó, fue a mí a quien le tocó hacer la comida en aquella casa.

La nueva tarea no me resultaba difícil, la verdad. De pequeña, y de mayor, siempre he sido curiosa y casi todo lo que he aprendido en la vida ha sido por saber observar más que por preguntar. Tengo buena memoria y retengo perfectamente casi todo lo que veo. Así que me puse a cocinar, prácticamente de todo, solo con aplicar lo que contemplaba hacer a mis padres.

Con catorce o quince años ya podría haber escrito un libro de la cocina dominicana, desde la bandera, un arroz blanco con habichuelas y carne guisada, que es lo primero que se aprende, a los asopaos, los guisos o los platos de cuchara, como el típico sancocho, que siempre se me dieron muy bien.

Ese fue el final de mi infancia. La separación de mis padres significó para mí entrar en una nueva etapa, la de una adolescencia muy trabajada y una madurez prematura. Que mi papá se fuera de casa fue un golpe tremendo que me dejó haciéndome constantemente la misma pregunta: ¿por qué se han separado?

Pasados los años fue cuando pude entender lo que era la vida y lo que les pudo haber sucedido entonces a mis padres, cuando dejé atrás los remordimientos y los complejos. Pero en aquel entonces tampoco había tiempo para darle demasiadas vueltas a las cosas. Mientras los otros niños todavía andaban jugando, yo estaba obligada a madurar y a aportar dinero a la casa. Aunque fuera a destiempo, había que trabajar y punto. No se podía pensar en nada más.

Y es que, sin dejar de ir también a la factoría de café, entré en el Rincón Montañés poco después de cumplir los doce años. Y con tareas fijas, ya que Viguín, el dueño, que en paz descanse, me contrató en firme. Nada más llegar tenía que ponerme a fregar los cubos de los helados de la fábrica, que eran de metal y estaban apilados, unos encima de otros, hasta formar una torre altísima que debía derribar para poder alcanzarlos todos.

De ahí pasaba a echar una mano a la señora que limpiaba los salones y las cocinas. Y después, a pelar cebollas y a batir huevos. Me ponían a hacer de todo, porque mi papá nunca consintió que yo tuviera privilegios ni ventajas por ser su hija. Ya he comentado que, aunque dulce, siempre fue una persona muy recta y muy exigente con nosotros. Si estaba trabajando allí, mi obligación era hacer las cosas bien, o incluso mejor que los demás. No porque él fuera mi padre yo lo iba a tener más fácil en el Rincón Montañés.

Papito era el alma de aquella cocina en la que siempre andaba metido, sobre todo trabajando la carne, que era su especialidad. Solo salía de allí para ir al mercado, porque era el encargado de hacer las compras, unas enormes cantidades de comida para toda la semana. En el Rincón se trabajaba la cocina tradicional de la región, la criolla, que tiene influencia española, taina y africana. Las verduras, el arroz, el plátano, la carne guisada y los frijoles son la base de una cocina muy gustosa, que busca siempre el sabor sobre todo lo demás. Y eso es lo que reconozco que ha marcado siempre mi estilo.

La carne en el asador

La mayor parte del menú del restaurante eran todos esos platos que ya he ido citando, solo que más elaborados, así como el plátano frito en tostones, el moro —que lleva habichuelas, arroz y carne— o el locrio de arenque, que es una combinación muy peculiar, parecida a la paella, que, aunque era muy típica, creo que ya se ha dejado de hacer. Al menos yo llevo sin comerlo desde que estoy en España y vuelvo allá para las vacaciones. También se hacía mucha pasta, como los espaguetis a la criolla, siempre con tomate y, por supuesto, con carne.

Porque, en Jarabacoa, al tener tanta ganadería, le metemos carne a todo, ya sea de vaca, de cerdo o de pollo. Y del pollo como del cerdo se aprovechan hasta los andares, como dicen acá: las alitas, las patas, las mollejas, el pescuezo o incluso la piel, como hacía mi papá. Pero lo que más se come es el picapollo, que es el pollo cuchifrito, con algo de rebozado, aliñado también con limón, ajo y orégano. Así lo venden en los puestos de la calle, como si fuera una especie de comida rápida, la nuestra, en vez de hamburguesas y perritos calientes.

Y por eso de que hay tanta carne, el plato estrella, el más caro que había en la carta del Rincón, era el chivo —o cabrito, como le llaman aquí— guisado al vino. Y Papito lo bordaba, metiéndole un poco de plátano macho dentro y con una guarnición de arroz blanco al lado. Porque allá el arroz lo tomamos con todo, como el plátano.

Esos conceptos se me quedaron grabados trabajando con mi papá en unos fogones a los que acudía con gusto para poder pasar más tiempo con él, mientras que, ahora sí, me explicaba muchas cosas de la cocina.

Pero lo que nunca conseguí fue que me diera la fórmula de los helados. Era muy celoso con eso, y no dejaba entrar a nadie en la fábrica, porque dentro había productos químicos muy delicados y tampoco quería que se escapara el frío cuando se abrían las puertas. Así que se llevó la fórmula a la tumba, porque únicamente se la enseñaba, y solo por la parte que correspondía a cada uno, a los trabajadores que se encargaban de elaborar aquellos helados de frutas tan ricos.

Fue pasado un tiempo cuando por fin me pusieron a cocinar en el restaurante. Con Rafa, otro compañero que todavía sigue empleado allí. No tenía experiencia suficiente como para que me dejaran hacer nada sola, pero ayudé mucho como pinche. Así acabé por saberlo todo sobre la cocina dominicana y aprendí a hacer cualquier plato que me pidieran, aunque sin salirme de la norma. No había ninguna posibilidad de experimentar, porque el del Rincón era un menú muy clásico y para una clientela fija que iba allí buscando precisamente eso.

Lo que descubrí en aquella cocina, incluida la disciplina y la organización del trabajo, luego me ha servido de mucho. He sacado partido de cualquier detalle de los que aprendí entonces, y sobre todo a tener la medida y la paciencia suficiente para guisar, que es algo fundamental.

Con la gente que me guiaba fui dominando la forma de sazonar los alimentos y de tratar la verdura, comencé a picar y a cortar bien la cebolla, el pimiento, el cilantro… Allí los condimentos son muy diferentes, pero la base para prepararlos y cocinarlos es muy parecida. Y yo me pasaba mañanas enteras, completamente feliz, picando de todo para hacer enormes cantidades de aliño.

Ya tenía clara cuál era mi gran vocación. Era tan evidente… Y por eso la del Rincón Montañés fue para mí una etapa inolvidable. Ese restaurante ha sido un sitio tan emblemático para toda mi familia que me sigue evocando muchísimos recuerdos de esa parte de mi infancia y mi adolescencia, siempre tras la estela de mi padre. Y todavía, cuando voy a mi pueblo y paso por delante de la puerta, me dan ganas de entrar y meterme a trabajar en la cocina, porque el hecho es que ahí sigue, como testigo de una etapa decisiva de mi vida en la que no me importaba pasarme días y días trabajando sin descansar.

No leí Como agua para chocolate hasta hace muy poco, pero cuando lo hice me asombré al verme reflejada en gran parte de esa historia: yo también me he criado totalmente feliz sin salir de una cocina.

Aprendiz en dos escuelas

Definitivamente, terminé por darme cuenta de que cocinar me gustaba mucho más que estudiar, aunque no por eso dejé de ir a la escuela. Compaginé siempre el trabajo con los libros, porque para mí ese empleo no suponía ningún esfuerzo, ni ese ritmo tan duro me parecía tanto sacrificio como cualquiera pudiera pensar. De hecho, nunca me quejé. Saqué los cursos dejando de ir a la escuela solo los viernes, que era cuando comenzaba mi trabajo de los fines de semana en el Rincón, aunque luego recuperaba las clases. Me bastaba con un poquito más de dedicación para no suspender ninguna materia.

Había crecido escuchando a diario en mi casa que había que trabajar para comer, y era algo que tenía asumido con toda naturalidad. Y viendo, como hay tantos por mi pueblo, a esos pobres niños que tienen que vagabundear por la calle para ganarse unas monedas como limpiabotas, aún pensaba que tenía mucha suerte.

No me importaba siquiera que en los días libres mis compañeros y mis amigos se fueran a pasarlo bien mientras yo andaba metida en el restaurante. Fue lo que me inculcaron y eso era lo que hacía. Y aunque llegaba cansada a casa por la noche, siempre sacaba un rato para estudiar. En esta vida hay tiempo para todo si te sabes organizar. Y más aún si, como yo, uno es de poco dormir. No sé cómo lo hago, pero el caso es que vivo permanentemente con sueño.

Aunque acabo de decir que no suspendí ninguna asignatura, tengo que confesar que repetí el quinto curso de secundaria, ya en la escuela José Antonio Guzmán Fabián. Le decía a mi mamá que era la profesora, doña Marta, la que me tenía manía, pero la verdad es que me dejé llevar por esa actitud tonta de la adolescencia. Con trece años estaba pasando por lo que en España llaman la edad del pavo.

Aun así, repetir no me supuso ningún retraso porque ya llevaba ventaja desde antes. Era tan espabilada y tan inquieta que tenía más nivel que los niños de mi edad, por lo que en el otro colegio, que se llamaba Manuel Ubaldo Gómez, me subieron un par de cursos, de primero a tercero. Por eso solo perdí lo que ya había ganado antes.

Desde pequeña me ha gustado mucho leer. El amor por la lectura me lo inculcó mi hermano Manito, al que admiro mucho y siempre fue un gran referente para mí. Como era el mayor, él ha sido como un segundo padre para el resto de hermanos. Y fue una especie de tutor en la casa cuando mis papás se separaron. La verdad es que lo hizo bastante bien, de tanto que nos cuidaba.

Francisco, que es como se llama, es una persona muy inteligente. Se sacó el título de Medicina, siempre con beca, y también hizo la carrera de Psicología. Y como, además, aprendió Contabilidad pudo llevar la del Rincón Montañés. La verdad es que se pasó media vida trabajando para pagarse los cursos.

Con esa curiosidad innata y ese gusto por la lectura que yo tenía, a mí también se me daban muy bien los estudios. Las asignaturas que más me gustaban eran las Ciencias Naturales y la Biología, porque siempre me interesaron mucho la medicina y las cosas del cuerpo humano. Las Matemáticas se me atragantaban a veces, al revés que el Lenguaje y la Historia, que esa sí que nunca la suspendí, porque me la bebía.

Mi mayor frustración es no haber podido sacarme después la carrera de Psicología, que siempre me ha atraído, aunque es algo que todavía no descarto a estas alturas de mi vida. Me hubiese gustado ser psicóloga, sí. En concreto, psicóloga infantil. No sé muy bien por qué, pero debe de haber alguna coincidencia con lo de la vocación por los fogones. De hecho, alguien me dijo un día que para ser buen cocinero también hay que tener algo de psicólogo, que la cocina es una psicología llevada a la práctica. Y puede que tuviera razón.

Llanto de leche y coco

Claro que en la escuela no solo estudiaba, sino que andaba metida en otras muchas actividades, como el consejo del curso, los talleres y mil cosas más. Me llevaba muy bien con los profesores, que siempre me veían tan dispuesta a participar en cualquier cosa que se planteara. Cuando estaba en séptimo de primaria, hasta me gané el título de Miss Amistad, porque era tan sociable, me gustaba tanto estar con la gente, que los compañeros me votaron para aquello. No deja de ser una bobada, pero en su día me hizo bastante ilusión.

Entre tantas actividades, cumplidos ya los trece años, también me apunté al curso de pastelería que había en la escuela José Antonio Guzmán Fabián. El gobierno dominicano subvencionaba entonces esos talleres de labores del hogar para las niñas. Y los había de todo tipo, pero, como a mí nunca me gustó coser, ni tejer, que fueron habilidades que aprendí por las puras necesidades de la casa, me decidí, claro está, por los dulces.

Recuerdo aquel curso con mucha nostalgia y, a la vez, con mucha tristeza: aunque lo hice entero, aprovechándolo a tope y con todo mi entusiasmo, no pude hacer el examen final. Fue una gran frustración. Cuando solo faltaba que me dieran el diploma, me encargaron hacer una especie de bizcocho de maíz, nada difícil para mí, pero no se lo pude llevar a los profesores porque en mi casa no había horno. Y como estaba en esa edad tan pánfila y por muy sociable que fuera, no me atreví a pedirle ayuda a nadie.

Cualquiera me hubiera dejado el horno o hasta podría haber ido a hacerlo al Rincón Montañés, pero el caso es que, por tonta y solo por mi culpa, me quedé sin el título de pastelería. Aún me pesa y me apena haber cometido aquel error, sobre todo por lo mal que lo pasé el tristísimo día del examen.

Me quedé fuera, sin atreverme a entrar en la escuela, viendo cómo iban pasando las otras niñas cada una con su pastel, entre ellas mi amiga Cecilia, que vivía en mi calle y que sí que tenía horno. Me moría de vergüenza, pero me picaba tanto la curiosidad que me fui a la parte de atrás de la clase para, medio escondida, mirar por la ventana qué habían llevado las demás para la nota final. Eran cosas espectaculares, dulces de todas clases y hasta pasteles de boda. Y eso me puso todavía más triste. Me fui llorando a casa, sin hablar siquiera con los profesores, que preguntaron por mí y se extrañaron mucho de que no me hubiera presentado al examen.

Pensándolo bien, lo del título quizás fuera lo de menos, porque realmente aprendí muchas cosas, las más básicas, en aquel curso que me tomé con mucho empeño y al que fui todas las tardes de la semana durante un año. Muchas más cosas de las que veía hacer a mi mamá, que se dedicaba solo a las confituras clásicas. Pero, sobre todo, aprendí que la pastelería es algo muy exacto y que no te puedes salir de las medidas justas, ni alterarlas, para que todo salga como debe.

Así supe cómo se elaboraban, a la manera francesa o a la italiana, los suspiros, los lustres, las tartas, los bizcochos y todos los postres de mi tierra, como las habichuelas o el maíz con dulce, que se hace para Semana Santa. O el majarete, una crema con maíz rallado y canela que ya nadie cocina, o al menos no como antes. Y el jalao, que era el postre de los pobres: un dulce con el coco que introdujeron los emigrantes antillanos, que por eso los llaman los cocolos, también rallado con melaza y amasado en forma de bola. Y el dulce de coco tierno con leche, como el que hacía mi mamá. Toda una delicatessen. Y el mismo dulce de leche en pasta, relleno de fruta, que se puede hacer con batata, con naranja o con cajuil, una fruta muy peculiar cuya semilla, que es muy cara, se conoce en España como anacardo. Allá en la República, esa semilla se saca por un lado y la pulpa del cajuil se utiliza para esos dulces de los que me hice una experta, aunque no tuviera un diploma colgado en mi habitación.

El río de los recuerdos

Otro dulce típico de Jarabacoa son unos famosos pastelitos, los yaniqueques, que de pastel no tienen nada. Son unas obleas de harina de trigo parecidas a los frisuelos de Asturias, pero que, en vez de amasarse como los buñuelos, se extienden como los panqueques y se toman crujientes y con azúcar por encima. Se hacen siempre en las fiestas del Carmen, sobre el 16 de julio, que son las grandes celebraciones de mi pueblo y donde, más que comer, lo que hacen los jarabacoenses es darle al alcohol.

Las fiestas duran una semana. Y todos los días, tras la misa diaria en la iglesia del Carmen, la gente se va al parque Duarte, que lleva el nombre de uno de nuestros muchos libertadores, en concreto Juan Pablo Duarte, que nos liberó de la ocupación haitiana a mediados del siglo XIX. Durante las fiestas, decía, en ese parque hay actuaciones musicales y mucha rumba hasta bien entrada la noche. Pero ni siquiera entonces tenía yo mucho tiempo para divertirme, porque mi mamá ponía allí un puesto de dulces y de tabaco y me llevaba con ella para ayudarle a vender.

Por cierto, que uno de esos días, trabajando en el tenderete, Diana tomó tajantemente la decisión de dejar de fumar, algo que tanto le perjudicaba su asma. Todo pasó cuando llegó un señor a comprar una cajetilla de tabaco, la abrió allí delante y se encendió un cigarrillo. Y justo al irse aquel hombre, no sé si porque ya estaba sensible con eso, mi mamá me preguntó:

—Mija, ¿yo cuando fumo huelo así?

—Así mismo, mamá.

—Pues desde hoy ya no fumo más.

Y lo dejó para siempre.

Mi verdadera y única diversión en la adolescencia seguía siendo salir a la naturaleza, ir de excursión a esas zonas tan maravillosas que rodean Jarabacoa, como el pico Duarte, que es el más alto de las Antillas, con más de tres mil metros, y que se ve desde casi cualquier parte del pueblo.

Es una montaña preciosa y, aunque nunca tiene nieve, es una de las zonas más frías de mi país. Por eso allá en el altiplano, entre esos picos, tenemos temperaturas mínimas de ocho grados, lo que no es normal en el Caribe. El resto del año siempre estamos entre los quince y los treinta. Ese pico es el gran reto de los adolescentes de mi tierra. Todos quieren subirlo, igual que el Mogote, al que se tarda en llegar caminando casi un día, sin que haya otra forma de acceder.

Pero mi escapada preferida era irme a los saltos de agua de los ríos. Aunque sea caribeña, no me identifico nada con las playas —que nunca me han atraído—, sino con esas cascadas y con la naturaleza que las rodea. De hecho, la zona de Jarabacoa se ha ido convirtiendo con el tiempo en una alternativa, cada vez más solicitada, al típico turismo de playa de Santo Domingo, con otra mucha gente que busca allí los alicientes de la ecología y las actividades de aventura.

Yo fui una especie de pionera local en ese aspecto, porque no había día libre, durante las vacaciones de la escuela, en que no me fuera para allá a bañarme después de una caminata de más de una hora, pero que merecía mucho la pena. Y el que más me gustaba era el salto del Baiguate, una cascada preciosa e inmensa que yo pondría como marco perfecto de mi adolescencia.

Amor entre las fuentes

Allí íbamos en grupo todos los amigos. Y cómo no, yo era la encargada de cocinar en un fogón que preparábamos con tres piedras para poder hacer fuego y calentar alguna de mis sopas. ¡Qué felicidad pasarse allí los días enteros! Bañarse, reírse, disfrutar de la amistad y de los primeros tonteos amorosos, tan inocentes, tan lindos… Hasta que a los catorce años ya me eché novio. Pero no allí, en el barrio.

Domingo tenía unos años más que yo. Era un chico muy guapo del que estaban enamoraditas todas las niñas de Don Bosco, y yo me cruzaba con él cada vez que tenía que ir a buscar agua. Porque tengo que decir que en mi casa no teníamos agua corriente. No había fuerza ni canalización suficiente para que subiera hasta la parte del barrio en que vivíamos, que era la más alta.

Así que había que bajar a por el agua hasta Las Cuarenta, un caserío donde vivían muchas familias de alquiler. Esa fuente estaba más o menos cerca, pero, como no siempre manaba, otros muchos días teníamos que llegarnos al Hoyo de Joaniquito, a unos cinco kilómetros, para llenar dos galones, dos garrafas de unos cinco litros cada una, y volver a subir al barrio con una en cada mano.

Era un gran esfuerzo, desde luego, pero aún era peor hacer una cola enorme de gente que tampoco tenía agua en sus casas, en la que podías pasarte una mañana entera. Y había que ir a diario, para tener agua para cocinar, para limpiar, para lavarse. No deja de ser una paradoja que un lugar con tantos ríos, con presas y con cascadas sucedieran cosas como estas, esa falta de estructuras que solo podían entenderse por la negligencia de las autoridades y la corrupción de los políticos. Por eso tengo desde entonces una obsesión total con los grifos: que no se queden abiertos, que no goteen, que el agua no se derroche ni se desperdicie. Se me quedó grabado de vivir entre tanta escasez.

Pero era lo que había; y como teníamos que ir a diario a llenar los galones con tanto sacrificio, en principio todos los hermanos nos organizábamos por turnos, dependiendo de lo que tuviéramos que hacer cada uno. Claro que cuando vi que a determinadas horas siempre me cruzaba con Domingo en el camino, yo misma me ofrecí voluntaria para encargarme de aquella dura tarea en exclusiva.

Así, igual que yo me fijé en él, fue como él también empezó a reparar en mí. Pasamos muchos meses, más de un año, solo cruzándonos por la calle y charlando a ratitos, él a sus cosas y yo a las mías. Y como todo el mundo nos veía enamorarnos, mi mamá acabó por enterarse. Diana no me dijo nunca nada del tema, haciendo como que no lo sabía, pero Domingo fue un día a hablar con ella para darse a conocer y pedirle el consentimiento. Entonces ya fuimos novios oficialmente. Tan jóvenes… Hasta que, por fin, «me fui con el novio», como se dice allí a lo que no es una fuga ni un secuestro, sino una pura costumbre. Así es como se hacen estas cosas en Jarabacoa.

Yo, como hizo mi padre, también salí de casa una madrugada, dejando una nota en la puerta para que mi mamá la viera en cuanto se levantara y no le quedara preocupación. En ella le escribimos que me iba con el novio porque estaba embarazada, claro, y que era mejor así. Y la firmábamos «tus hijos Mary y Domingo». No hubo mayor problema, porque ya estaba a punto de cumplir los dieciséis años.

Es un plato típico y habitual en todos los hogares de la República Dominicana. También se le llama estofado, sobre todo cuando se prepara con distintos tipos de carnes, que es como lo hace la gente con mayor poder adquisitivo. Aún sigue siendo uno de mis platos favoritos.

INGREDIENTES

* Un kilo de carne de cerdo * Un kilo de carne de pollo * Dos kilos de yautía * Dos kilos de yuca * Un kilo de patatas * Un kilo de calabaza * Tres plátanos * Un pimiento rojo * Una cebolla * Dos dientes de ajo * Un manojo de cilantro * Sal al gusto

MODO DE ELABORARLO

Sazonamos la carne con el pimiento, la cebolla, los ajos y el cilantro, y la ponemos a cocer en una cazuela grande. Luego se le añade la yuca, la calabaza, las patatas, los plátanos y la yautía, y se deja cocer todo junto hasta que la carne esté blanda.

El chivo, o cabrito como dicen en España, se asa para las grandes celebraciones en la República Dominicana. Pero a mí me recuerda especialmente a Mariano, mi padre, pues era su especialidad en el restaurante el Rincón Montañés, donde este plato siempre era la estrella del menú. La verdad es que a Papito le salía bordado.

INGREDIENTES

* Una pieza de cabrito, o chivo, de unos tres kilos, aproximadamente * Una cabeza de ajos * Dos cebollas * Dos ramas de orégano * Jugo de dos limones * Sal y pimienta

MODO DE ELABORARLO

La pieza de carne, que habremos sazonado el día de antes, se mete al horno, precalentado a ciento ochenta grados, y se mantiene allí durante un par de horas en las que se va regando con el aliño favorito, en este caso el que antes habremos macerado con ajo, cebolla, orégano, sal, pimienta y jugo de limón.

Cuánto empeño y cuánta dedicación necesita este pastel de plátano maduro y queso que siempre sabe tan sabroso. Es una receta exquisita que en mi casa, debido a su gran coste, solo comíamos en ocasiones muy especiales, apenas dos o tres veces al año. También era uno de los mejores platos del restaurante donde trabajaba entonces.

INGREDIENTES

* Tres kilos de plátanos machos maduros * Un kilo de queso para derretir * Un kilo de carne picada * Una barra de mantequilla * Sal

MODO DE ELABORARLO

Primero se cuecen los plátanos. Después se les retira la cáscara y se trituran junto con la mantequilla. Al mismo tiempo habremos guisado la carne y también rallado el queso. Con todo eso vamos formando el pastelón: primero con una capa de plátano, luego una de carne, luego otra de queso y, por último, otra de plátano. Una vez formado el pastel se mete al horno a doscientos grados durante media hora para dejarlo reposar un rato cuando lo saquemos.

CAPÍTULO 3
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Maternidad con merengue

Había dejado ya de trabajar en el Rincón Montañés y andaba entonces metida en una peluquería de señoras de una hermana de Domingo. Ahora que echo la vista atrás, me doy cuenta de las muchas cosas que he tenido que aprender a hacer en esta vida…

En aquel local yo era la encargada de la pedicura y la manicura. Uno de esos días sentí de repente un fuerte mareo cuando estaba poniéndole el secador a una mujer y, al desvanecerme, casi le di con él en la cabeza. Me quedé inconsciente y me llevaron a un centro médico que había frente a la peluquería, donde desperté cuando el doctor ya estaba diciendo que me tenían que hacer la prueba del embarazo. Desde que me vio entrar, aquel hombre sabía perfectamente lo que me pasaba. Y no se equivocó.

Al irme de casa nos fuimos a vivir con la familia de Domingo. Y, por no pasar vergüenza, su madre me tuvo encerrada durante toda una semana. Como no quería que se supiera siquiera que yo estaba con ellos, no me dejaba ni salir a la calle. Supuestamente, y no sé por qué costumbre antigua que tenía esta mujer en la cabeza, me tenía que pasar ocho días allí dentro sin que nadie me viera. Ni asomarme a la puerta me dejaba. Cosas que pasaban en Jarabacoa…

La noticia del embarazo me produjo una mezcla de sentimientos: por un lado la alegría de ser mamá, algo tan bonito y tan grande, y por otro, precisamente por eso, el miedo y la preocupación de serlo con solo dieciséis años. Pero como siempre, yo tiré para adelante y asumí la responsabilidad, sin que me causara ningún tipo de trauma.

A esas alturas la vida ya me había enseñado a ser fuerte para afrontar lo que llegara. Recuerdo que cuando iba con mi madre a la factoría de café, tan pequeñita, pasábamos muchas fatigas en el camino; a veces incluso teníamos que arriesgarnos mucho para vadear un arroyo que nos pillaba de paso, incluso cuando crecía. Por cosas como esas, y por todos los trabajos de los que me encargaba, siempre he encarado las responsabilidades con valentía. Me quedó claro aquello que decía Diana, que cada quién debe aprender a rascarse con sus propias uñas, en el sentido de que hay que ser consecuente con todo lo que hagas en esta vida.

Domingo fue quien se hizo cargo de mí desde que salí embarazada, aunque aún estuve trabajando algún tiempo en la peluquería. Y mientras mi barriga crecía, decidimos mudarnos de casa, a una que nos prestó un amigo de su familia en Pueblo Nuevo, que es un barrio muy cerquita del nuestro. Eso es algo que se hace mucho en Santo Domingo, donde si alguien tiene una casa desocupada, mete a alguna persona de confianza para que se la mantenga limpia y en orden. El padre de mi futuro hijo me cuidaba como una reina y trabajaba como un esclavo para que no nos faltara de nada. Él también ha sido siempre muy responsable y, como yo, aceptó encantado la paternidad.

Hasta que por fin di a luz a Julio Adonis, que era una preciosidad de criatura. Me hizo sentir muy orgullosa y muy feliz cuando me lo pusieron en los brazos. Afortunadamente, no perdí el contacto con mi familia en ningún momento, y mi mamá iba casi todas las tardes a dar una vuelta por mi casa, a ver cómo estaba y en qué podía ayudarme. Y como ella, también mi padre, mis hermanas y la familia de Domingo, que son una gente muy buena y que adora a los niños.

Adonis ha sido un hijo muy querido. Si ahora sigue siendo una maravilla de criatura, se debe al amor que ha recibido por parte de todo el mundo que ha estado a su alrededor, ya que, por las circunstancias, se ha criado con toda la familia. Su tía Ramona, hermana de Domingo, me ayudó mucho con él en Jarabacoa. Y aún hasta hace un tiempo, cuando se fue a estudiar a Estados Unidos, vivió allí con Dulce, otra tía paterna que lo ha querido como si fuera el hijo que nunca tuvo, sacrificándose mucho por él. Les tengo mucho que agradecer a esas mujeres.

Cada uno por su lado

Ser madre a una edad tan temprana me motivó aún más a tirar p’alante en mitad de un cambio de vida tan radical y tan vertiginoso. Es verdad que en los países caribeños es habitual que la gente se empareje muy pronto, como yo hice, solo que se necesita tener una gran madurez para poder asumir las consecuencias.

Aunque no me arrepiento, creo que metí la pata haciéndolo tan prematuramente, pero no me importó cargar con todo lo que vino después por esa responsabilidad a la que ya estaba acostumbrada desde hacía muchos años. Porque Domingo y yo nos separamos cuando el niño apenas había cumplido un añito…

Fue algo natural. Éramos tan jóvenes entonces que no sabíamos muy bien lo que hicimos cuando nos juntamos, obligados fundamentalmente por mi embarazo. Pero con el tiempo los dos nos dimos cuenta, haciéndonos muchas preguntas, de que nos habíamos precipitado y, sobre todo, de que no tenía sentido autolimitarnos así nuestras vidas sin que tuviéramos muchos más motivos que un hijo en común al que podíamos seguir criando por separado. Así que no hubo traumas por dejar de vivir en pareja, ni problemas de papeleos, porque ni siquiera llegamos a registrarnos legalmente como matrimonio. Eso lo hicimos después, pero ya habrá tiempo para explicarlo.

De hecho, Domingo y yo seguimos llevándonos de maravilla después de tomar aquella decisión tan consensuada que nos derivó a cada uno a hacer la vida por nuestra cuenta, aunque él siempre me ayudaba y se preocupaba mucho por Adonis. Tanto que dos años después se vino a trabajar a España, en cualquier cosa que le saliera, de albañil, de camarero, de lo que fuera, y nunca dejó de ocuparse de su hijo y de mandarnos dinero a Jarabacoa. Y lo mismo su familia, que nunca me dio la espalda, todo lo contrario, porque todo fueron apoyos de sus hermanas, que se volcaron con el sobrino.

Así que yo también tuve que volver a trabajar. Como he dicho, antes de quedarme embarazada había dejado el Rincón Montañés, que ya no era lo mismo: mi padre estaba mayor y pasaba menos tiempo por allí. Por lo que dos años después tuve que ponerme de empleada de hogar en casa de una familia, limpiando, cocinando y cuidando otros niños que no eran el mío. Vivía de eso.

No era mucho lo que ganaba, pero al menos me daba para pagar el cuarto que alquilé para mí y para mi hijo, ya que no quise volver a mi casa: mi mamá no tenía por qué cargar de nuevo conmigo y, además, con una criatura añadida. Pero eso sí, busqué un sitio para vivir lo más cercano posible. Aunque independiente, siempre he estado muy unida a ella.

Hubo momentos en que llegué a tener dos trabajos a la vez, de lo que encontrara, porque los fines de semana me salió otro de camarera en una cafetería. Hacía todo lo que podía para salir adelante, qué se yo, mil cosas, incluso lavarle la ropa a una señora. Confesora, se llamaba.

Allí en la República existe la costumbre de lavar «por paga», que es cuando tú juntas la ropa sucia y se la das a alguien para que la limpie y la planche. Y el trabajo se valora por docenas de prendas. En este caso, la señora me daba comida, no dinero. Pero lo mejor de esa relación laboral es que ella se portó muy bien conmigo. Confe, como todo el mundo le decía, era tan cariñosa que yo me sentía a gusto hablándole de mis sueños, de mis ganas de ser alguien en la vida y de viajar por el mundo. Esos ratos de charla me ayudaban a evadirme de la dureza del trabajo, a entretenerme y a no perder la buena costumbre de seguir soñando.

Cocinando con Eugenia Rojo

Una vez que me estabilicé, también me dio tiempo a retomar los estudios. Los dejé igualmente cuando me quedé preñada de Adonis, justo en lo que ahora en España sería el segundo curso de la ESO. Pero como sentía que aquello era algo tan importante que no se podía dejar a medias, me matriculé en el Liceo Luis Ernesto Gómez Uribe para acabar el bachillerato, en el horario nocturno, porque a las mujeres y a los hombres que se habían casado o tenían hijos no les dejaban estudiar con los chavales jóvenes en las clases diurnas.

Me pasé cuatro años así, hasta que me saqué todos los cursos que me faltaban: durante el día, mientras Adonis estaba en el colegio, yo trabajaba; cuando terminaba mi horario pasaba a por él y le dejaba en casa de sus abuelos de camino para el Liceo; y al salir de las clases le volvía a recoger para llevármelo a dormir a casa. No tenía más tiempo para estar con mi hijo, pero, con la ayuda de sus tías, el niño se crio feliz.

A pesar de tanto ajetreo, nunca dejé de perder de vista la cocina. Cuando cuidaba niños, mi pasatiempo favorito era ver un programa del Canal 11 que se llamaba Cocinando con Eugenia Rojo, una mujer que se hizo muy famosa en la República Dominicana, precisamente por ese espacio que se emitía a diario de once a doce de la mañana. Yo no me perdía ni uno.

Cuando llegaba la hora, dejaba lo que tuviera que hacer para sentarme delante de la televisión y poner toda mi atención en lo que Eugenia contara, mientras apuntaba cada una de sus recetas. Como no tenía dinero para comprarme sus libros, las tenía todas anotadas en una libreta que guardaba como oro en paño y que utilicé mucho unos años después. Veía y vivía cada uno de esos programas intensamente. Y seguí muchos de sus consejos, como el de la receta de una ensalada de pollo con zanahoria que salía buenísima. Hace poco aún la hizo mi hermana Niña, un día que me pilló allí de vacaciones.

Me encantaba ver a Eugenia cocinar. Lo explicaba todo de una manera tan sencilla y tan dulce que me ayudó a amar aún más la cocina. Se notaba que era muy buena gente y que por eso sentía lo que hacía y decía. Además, con una creatividad que, veinte años atrás y en Santo Domingo, tenía un mérito enorme. Para mi país, Eugenia era una avanzada que seguro que se preocupaba de empaparse de conocimientos de otros chefs para reflejarlos en sus espacios.

Aunque después salieron otros canales, como Utilísima, con muchos y muy buenos programas de cocina, ella fue quien me hizo ver más allá de la comida tradicional que ya dominaba. Me estimuló la imaginación y me descubrió una sofisticación que desconocía, hasta el punto de que en mi casa, a base de repetir sus recetas, llegó a comerse como en cualquier restaurante de lujo. Sí, Eugenia Rojo fue quien me mostró que la creatividad es un estado de ánimo optimista que te lleva a considerar que todo lo que ves a tu alrededor es susceptible de transformarse en comida.

Siento muchísimo no haber llegado a conocerla. El año pasado, durante un evento, me presentaron a grandes personalidades del arte culinario de la República Dominicana, que, al revés de lo que sucede en España y en Europa, son mujeres en su mayoría. Pero no tuve la suerte de coincidir con aquella señora que desde la televisión me abrió los ojos a otras perspectivas de la cocina. Esa es una de las tareas pendientes que tengo: volver a mis orígenes, para encontrar a Eugenia Rojo y expresarle mi admiración y mi agradecimiento por lo mucho que me inspiró.

Sin parar de bailar

Tener a mi primer hijo y seguir luchando duro para criarle me enriqueció aún más como persona. Pese a todo, nunca dejé de ser yo misma ni endurecí mi carácter, sino que seguí manteniendo el buen humor y la alegría innata que llevo dentro. Es más, cuando me separé de Domingo fue realmente cuando empecé a vivir la vida, o al menos la que debía haber vivido en mi adolescencia. Ahí empecé a divertirme de verdad… los pocos días que podía.

Siempre he sido muy fiestera, y bailando no me llevaba nadie, como decimos allá. Ya de jovencita organizaba muchas fiestas con los compañeros del colegio, a las que mi madre siempre me permitía ir porque veía que, después de pasarme la semana entera trabajando y estudiando, tenía que darme algún respiro. Y entonces, cuando tocaba divertirse, también yo lo hacía a conciencia, con la misma pasión que le ponía a todo lo demás.

Aquellos bailes de la adolescencia eran increíbles. Tengo de ellos unos recuerdos maravillosos porque me lo pasaba en grande. Cada vez que había un cumpleaños o algo que celebrar, yo era la que se encargaba de la intendencia, especialmente de la comida. Pero más que procurar que todo estuviera rico, a mí lo que de verdad me interesaba era bailar y bailar sin descanso. Sobre todo con mi primo Giovanni, el Giova, que era un tío muy divertido y con el que echábamos competencias bien fuertes a ver quién lo hacía más y mejor. Si me dieran a elegir una etapa de mi vida para volver a repetirla, elegiría aquella con los ojos cerrados.

Pero pasaron varios años hasta que pude tener de nuevo tiempo para divertirme tanto como en aquella época. Ya digo, hasta que me separé. Y como trabajaba como una burra, en los días libres me vengaba de todo y de todos. Al poco tiempo de dejar a Domingo me eché un novio al que llamaban el Negro, que trabajaba en la discoteca donde mi hermano Manito también estaba de contable. Y el hombre no solo se dedicaba a vigilar las cuentas, sino también a mí.

Aquí tengo que hacer un inciso para insistir en todo el apoyo que mi hermano mayor siempre nos ha brindado a los demás. Por eso, ahora que puedo, intento devolverle cuanto entonces hizo por nosotros. Le ayudo en lo que necesite y hasta le he dejado a él y a su mujer la casa tan preciosa que por fin acabé de hacerme en Jarabacoa con el dinero que he ganado aquí.

Pero a lo que iba, que con el Negro me pasaba metida en aquella discoteca los fines de semana. Bailando merengue, que, con la bachata, es la música de fondo de todo Santo Domingo. Yo he sido siempre más merenguera que bachatera, porque es lo que más me llega y me hace mover los pies.

En España, al cantante de merengue y bachata al que más se conoce es a Juan Luis Guerra, que tuvo muchísimo éxito con su grupo los 4.40, pero a mí me gustaba más Rubby Pérez, todo un clásico dominicano que ha sido mucho más famoso allá, aunque cuando llegué aquí me di cuenta de que muchos de sus temas eran versiones de canciones españolas.

Mi única diversión entonces era bailar; ni tomar, ni fumar ni nada más. Era como si con el baile descargara todo el estrés y toda la tensión de la semana, de tanto esfuerzo, de tantas horas sin dormir para trabajar, estudiar y estar pendiente de mi hijo. La discoteca del Negro me quedaba justo debajo de la cafetería donde estaba de camarera hasta media tarde los fines de semana. Así que me llevaba la ropa de fiesta para cambiarme allí mismo y bajarme directamente a mover las caderas hasta la madrugada.

Es verdad, porque no dejo de repetirlo y ya me estoy poniendo hasta pesada, que me he sacrificado mucho, pero confieso que también he bailado y me he divertido tanto o más cuando he podido. He aprovechado a tope los buenos momentos y por eso, a pesar de las penurias que pasé, no debo ni puedo quejarme. En realidad nunca hay que quejarse, sino mirar de frente y hacer todo lo posible para salir adelante.

Y es que me lo pasaba tan bien, tenía una actitud tan positiva ante la vida en esos años que hasta llegaron a cambiarme de mote: en vez de ser la Mary, pasé a ser la Mary Fine. Me lo puso Carlos Villa, un amigo puertorriqueño que luego me ayudó mucho y que acabó siendo el padrino de mis otros dos hijos. Y fue el mismo día que me conoció, cuando me vio bailar y reírme tanto, que decidió que conmigo todo era fine, como dicen los ingleses, que todo iba bien.

Una cárcel de lujo

Carlos, al que quiero mucho, estaba entonces con una compañera mía de la Secundaria que también iba por la discoteca. Una tarde ella me pidió que le acompañara a llevar algo a casa de su novio, y fue allí donde él me presentó a uno de sus amigos, un paisano muy guapo que estaba pasando unos días en Jarabacoa. Nos gustamos en cuanto nos vimos y empezamos a salir muy poco tiempo después.

Se llamaba José, era de una buena familia de Puerto Rico y tenía un trabajo especializado que le dejaba mucho dinero: era el mejor herrador de caballos de paso fino. Venía a menudo a Santo Domingo, y en concreto a Jarabacoa, a ponerles las herraduras a unos animales que, por su forma de trotar, a pasitos cortos, que es para lo que los doman, necesitan de un cuidado muy especial en las pezuñas. Así que él les ponía la mano a animales de millones de dólares, un auténtico lujo que solo se pueden permitir terratenientes como el dueño del rancho de mi pueblo, con el que José tenía compromiso firmado para que revisara sus caballos dos o tres veces al mes.

Era solo durante esos viajes cuando nos veíamos, desde que tuve dieciocho años hasta los veintiuno, y entonces decidimos irnos definitivamente a vivir juntos. José me puso una casa muy cara, preciosa y alucinante, en el mejor sitio de Jarabacoa, un barrio maravilloso en la avenida de la Confluencia y cerca del centro, al que se llega cruzando el parque Duarte. Costaba un dinero que yo nunca había visto junto.

Empecé a vivir como una reina, como si fuera rica, pero sin necesidad de trabajar. Y hasta pude empezar a estudiar en la universidad, buscando esa especialización en Psicología infantil que tanto me llamaba la atención. Todo parecía sonreírme por fin, hasta que solo un año después de matricularme tuve que dejarlo porque me quedé embarazada de mellizos. Se acabó de golpe la buena vida, y no porque no quisiera tener más hijos, ya que lo hice a conciencia y con más experiencia, sino porque aquel embarazo resultó complicadísimo.

Desde el mismo momento en que supe que me había vuelto a quedar en estado presentí que tenía que prepararme para afrontar otra etapa muy difícil de mi vida. Los médicos me dijeron enseguida que había riesgo de que perdiera a los mellizos, y a la fuerza me tuve que pasar casi todo el tiempo en casa, en reposo total. Lo dejé todo mientras mi tripa se hinchaba cada vez más. No salía ni a la calle, salvo para ir de aquella casa lujosa a la de mi madre, porque José seguía yendo y viniendo con su trabajo.

Aunque tampoco me casé, esta vez pensaba que podía llegar a tener una unión más estable con este hombre, pero en realidad fue todo lo contrario. Poco a poco notaba cómo él perdía interés, mientras yo iba teniendo más problemas de salud. Los cinco primeros meses de embarazo apenas podía comer, porque todo lo devolvía. Me sentía tan mal y fue tan horrible que llegué a pensar incluso que me iba a morir. Le tuve que dar muchas vueltas a la cabeza para convencerme a mí misma de que no me podía rendir, de que me quedaban muchas y grandes cosas por hacer. Pero no fui feliz, en absoluto.

La barriga me creció de forma espantosa y solo cuando llegaron los mellizos entendí por qué: el varón pesó tres kilos y pico, y algo menos la niña, como si fueran dos bebés normales que se hubieran gestado por separado. Afortunadamente, los dos nacieron muy fuertes y sanos. Al niño le pusimos José, como su padre, y la niña, que iba a llamarse Paola, en realidad es Paula, porque su papá, que ni eso supo hacer bien, se equivocó al inscribirla en el Registro. Aun así, a ella le gusta su nombre «accidental».

Fuga de gas

Desde que di a luz me encerré a cuidar a los mellizos y a procurar que la casa estuviera siempre perfecta. Y además me llevé a Adonis, que ya tenía cinco años, a vivir conmigo en aquella cárcel de lujo. Tanto me preocupé por ellos que creo que me descuidé de José, que dejé de prestarle una atención que él ya tampoco tenía conmigo, porque apenas paraba por la casa. Acabé enterándome incluso de que hasta se echó una amante. Así que ya nada tenía que hacer allí. Con tres niños que cuidar y sin apoyo de mi pareja, ocho meses después de que nacieran los pequeños decidí separarme de su padre.

Estuve un tiempo viviendo en la casa que él me puso, pero no tardé en irme a una más pequeña, una de alquiler, que, por aquello de los niños, me pagaba su madre, ya que José dejó de preocuparse de ellos cuando cumplieron un año. Ahora ya tienen diecisiete, y nunca más desde entonces han recibido nada de su padre, que no sabe nada ni se preocupa por ellos. Es que ni siquiera los llama por teléfono…

La cuestión es que otra vez más tuve que volver a cargar con las responsabilidades de siempre, ahora con un empleo que conseguí gracias a la política, en la que, aunque sin mucho empeño, andaba metida desde hacía tiempo. Todo venía de la época del Liceo, donde una de las profesoras nos dejaba salir a la calle durante las clases si ayudábamos en la campaña electoral del PRD, que son las siglas del Partido Revolucionario Dominicano. Allí le llaman también el partido blanco y es de ideología socialdemócrata, como el PSOE en España.

Cuando acabé el bachiller seguí echándoles esa pequeña mano, repartiendo folletos y ayudando en la organización de los mítines, porque se puede decir que era simpatizante. Hasta que el PRD ganó las elecciones de 2000 y, como me conocían tanto, uno de mis vecinos, un delegado del partido que era muy popular en Jarabacoa, habló para que me dieran ese trabajo en una envasadora de gas butano. Sí, me «enchufaron» por política, lo reconozco.

Los «blancos» llegaron al gobierno y decidieron ayudar de varias maneras a la gente con escasos recursos, y una de ellas era hacer descuentos en el suministro de gas. Mi labor consistía en controlar esas ayudas en la envasadora, donde el gas se metía en bombonas, parecidas a las de color naranja que hay aquí en España, solo que de otro tamaño. Yo medía las cantidades con que la gente las rellenaba allí, y al final de la jornada mis cifras debían de cuadrar con la numeración que tenía el tanque del gobierno.

Para ocupar ese cargo había que realizar un curso de seis meses que yo no hice, pues me pusieron directamente a sustituir al chico que lo desempeñaba antes y al que pasaron a otro puesto. Aunque solo me dio unas pocas indicaciones, al día siguiente allí estaba yo, dispuesta a encargarme de un trabajo muy complicado y que exigía una capacidad de manejar los números que fui desarrollando rápidamente, sin que yo supiera que la tenía.

Aun así, en la primera jornada me volví loca y me dieron las diez de la noche intentando cuadrar las cuentas de mala manera. Aunque me costó, acabé por conseguirlo con la ayuda de María, una señora majísima que me echó una mano hasta que dominé el asunto.

Volví de nuevo a estabilizarme en la vida. El trabajo de la envasadora me daba para criar a mis hijos y vivir medianamente bien. Y el horario también era bueno, de siete de la mañana a cuatro de la tarde, que era cuando iba a recoger a los niños a casa de mi madre, donde estaban perfectamente atendidos. Pero José, que desde el principio no quiso que yo cogiera ese trabajo, se dedicó a hacerme la vida imposible.

Ya últimamente cuando aún vivíamos juntos no dejaba que fuera a verme gente de mi entorno y hasta me amenazaba también con echar de allí a Adonis. Era tan egoísta que no asumía que, aunque nos hubiéramos separado sobre todo por su culpa, yo pudiera seguir haciendo mi vida independientemente de él, sin su ayuda.

Madrugada en la cocina

Durante un par de años tuve que seguir haciendo esfuerzos, porque la madre de José me dijo que no podía ayudarme más que con el alquiler y algunos gastos de sus nietos. Me recomendó que, para sacar algo más, me pusiera a cuidar a otros niños en la casa y que, como hacía otra gente, pusiera carteles por la calle para anunciarme, lo que a mí me daba muchísima vergüenza.

Estuve un tiempo pensando en lo que podía ser mejor para sacarme ese sobresueldo añadido al de la envasadora. Y me matriculé incluso en un curso de lo que llamaban «pintura en tres dimensiones», que consistía en pintar sobre láminas de cuadros ya grabadas para luego venderlas. Parecerá una tontería, pero esa práctica me ha acabado sirviendo mucho después para decorar y presentar los platos.

Aun así, no me costó dar con la solución para salir adelante con más holgura, y llegó por la vía, claro está, de la cocina: pondría un negocio de catering, apenas una empresita sin mayores ambiciones. La idea me llegó después de haberles preparado unas cuantas meriendas a mis amigas y organizar algún cumpleaños para sus hijos. Las hacía una vez a la semana, con bizcochos, confituras, dulces, muy casero todo, pero me salían tan bien que ellas mismas se encargaron de correr la voz y me animaron a dar ese paso más.

Aproveché para hacer las reuniones en el patio de mi nueva casa, que era particular, como el de la canción, y estaba todo sembrado de césped. Era un buen lugar para meter a la gente, ya fuera para bautizos, para cumpleaños, para comuniones, para fiestas familiares… Hasta comidas de bodas llegué a organizar.

Yo era la dueña y la única empleada del negocio, la que se encargaba de comprar, de cocinar y de colocarlo todo en las mesas. Nadie me ayudaba, porque ni lo quería ni lo necesitaba. Y eso que llegué a dar servicios para setenta personas yo solita, en plan bufé, claro, porque así no hacía falta que nadie sirviera los platos.

Todo era cuestión de organizarse bien y de tenerlo preparado con tiempo. Cuando tenía algún evento contratado, me ponía a trabajar desde la noche de antes, después de acostar a los niños. Me resultaba genial amanecer cocinando. Era una gozada guisar de madrugada, tranquilamente, sin ruidos, sin que nadie me interrumpiera. Me lo pasaba tan bien preparándolo todo que más que negocio aquello casi lo consideraba como una diversión. Y me hacía feliz que la gente me dijera lo ricos que estaban los platos, igual que buscaba cuando era niña.

Solía hacer siempre las recetas de la cocina dominicana clásica, como el pastelón, las pastas frías, los arroces y varios tipos de carne: al horno, asada, guisada. También ponía muchas ensaladas, de las más simples y otras más trabajadas que veía en el canal de cocina. Y la verdad es que la gente siempre salía muy satisfecha.

No ganaba mucho con ello, porque quienes me contrataban me daban por delante el dinero para comprar los productos y un piquito más para mi beneficio, pero eran tan grandes la pasión y el disfrute que tenía haciendo aquello que los elogios de la gente me compensaban todo el trabajo.

Como siempre he sido muy competitiva y me han gustado tanto los retos, superándome a mí misma fue como empecé a coger fama. Cada vez me buscaban con más frecuencia para atender toda clase de eventos, creciendo con tanta fuerza que ya estaba empezando a pensar en que aquel podía ser un buen negocio. Así que de nuevo volví a recuperarme y a tener una vida más asentada. Es verdad que trabajaba mucho y bien, que a los pequeños no les faltaba de nada, pero…

Adonis llevaba ya un tiempo en España viviendo con su padre, desde que cumplió los ocho años. A Domingo le iba muy bien aquí, no le faltaba trabajo y tenía una posición suficiente como para encargarse de su hijo con mayor holgura que yo. Y como siempre ha sido muy responsable, quiso que el niño tuviera una mejor educación. Cuando me dijo que se lo quería llevar al otro lado del océano, yo no me opuse, porque sabía que aquello era lo mejor para él. Y le dije que sí absolutamente convencida, aunque me desgarrara el alma separarme de aquella criatura tan maravillosa nacida de mis entrañas.

El día que monté a Adonis en el avión camino de Madrid fue uno de los más tristes de mi vida. Me hubiera gustado acompañarle, pero me fue imposible hacerlo porque necesitaba un visado que no tenía y era dificilísimo de sacar. Intenté consolarme pensando que ese viaje era la oportunidad de que mi hijo tuviera una vida mejor. Pero aun así, después de comérmelo a besos, fue durísimo verle entrar a la sala de embarque acompañado de una azafata, sin saber cuándo podría volver a hacerlo.

Hice todo lo posible por animarle y no llorar delante de él, aunque ni eso hizo falta. Adonis se fue feliz, pensando que iba a reunirse con su padre en lo que para él suponía una gran aventura. Y es que siempre ha sido un niño muy inteligente, el vivo retrato mío, pero con el doble de conocimiento.

A esa edad en que se fue para España ya hablaba inglés con soltura porque estudiaba en un colegio bilingüe de Santo Domingo, que en eso de darle la mejor educación posible tanto su padre como yo no reparamos en hacer esfuerzos. Para mí era muy gratificante que tuviera lo que yo no pude tener. Por eso en Madrid, nada más llegar, también entró en un buen colegio donde siguió aprendiendo inglés.

A pesar de todo, nunca dejé de echarle de menos. Y él a mí. Nos lo decíamos por teléfono cada vez que hablábamos. Hasta que ya no pude más e hice lo posible y lo imposible por venirme a España tras mi hijo mayor. Aunque las cosas me iban mucho mejor en mi tierra, decidí dejarlo todo, incluso a los dos pequeños, y tomar otro vuelo con destino a Madrid justo un año después del suyo. Tardé en hacerlo el mismo tiempo que me costó conseguir los papeles… de una manera rocambolesca.

Este plato de arroz, también típico de Santo Domingo, era uno de los clásicos de mis servicios de catering por encargo. Es algo muy sencillo que me trae muy buenos recuerdos, porque siempre lo elaboraba de madrugada, en esas horas de paz en las que disfrutaba plenamente de la cocina.

INGREDIENTES

* Un kilo de arroz * Medio kilo de habichuelas * Una cebolla * Dos dientes de ajo * Un pimiento rojo * Un manojo de cilantro * Sal

MODO DE ELABORARLO

Se hace un sofrito con las habichuelas y el aliño de pimiento, ajo, cebolla y cilantro. Después se le añaden el arroz y la sal y se va removiendo durante quince minutos. Cuando se quede seco, le ponemos una doble cubierta de papel de aluminio, bajamos el fuego y lo dejamos reposar durante otro cuarto de hora.

Se la vi preparar a mi admirada Eugenia Rojo, la cocinera que presentaba aquel programa al que estaba enganchadísima y que tanto me inspiró para hacer buena cocina. Esta ensalada tan rica es tan sencilla que cualquiera puede hacerla.

INGREDIENTES

* Medio kilo de pollo * Medio kilo de zanahorias * Una cebolla mediana * Un pimiento amarillo * Jugo de un limón * Tres cucharadas de aceite de oliva * Sal al gusto

MODO DE ELABORARLO

Cocemos por separado el pollo y las zanahorias, y lo reservamos, para luego desmenuzar la carne y sazonarla con la sal y el jugo de limón. Picamos la cebolla y el pimiento y los rehogamos con aceite de oliva en una sartén, para añadirlo al pollo y a la zanahoria cortada en dados. La ensalada se deja reposar media hora y se sirve templada.

Era el dulce favorito de Diana, mi madre. Entre otras cosas porque a nadie más que a ella se le ocurrió hacerlo con esta fruta. Yo heredé el gusto por elaborarlo como algo nada común, y se lo preparaba a mi gente. Años más tarde la abuela paterna de mis mellizos me lo pedía para llevárselo a Puerto Rico.

INGREDIENTES

* Un par de papayas verdes * Tres kilos de azúcar * Un paquete de uvas pasas * Un puñado de clavo dulce * Tres cucharadas de esencia de vainilla * Zumo de dos limones * Canela en rama * Un litro de agua

MODO DE ELABORARLO

Pelamos y cortamos las papayas y las ponemos a hervir en agua abundante para quitarles el amargor. Una vez que hayan cocido, las retiramos del agua y las exprimimos a fondo. Las devolvemos a la cazuela y les añadimos el almíbar que habremos hecho con el azúcar, el agua y las especias y, por último, la esencia de vainilla. Lo dejamos cocer todo durante dos horas, aproximadamente. Sabremos que la confitura está hecha cuando empiece a tomar un color marrón oscuro.

CAPÍTULO 4
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Sal de sudor y de lágrimas

Domingo me dijo alguna vez que yo era la única mujer con la que se casaría… Aunque enseguida añadía, medio de broma, que tampoco le importaría hacerlo con mi hermana Niña, que también le gustaba. Nos reíamos mucho con ese asunto, porque es un guasón. Pero lo cierto es que, ya en serio, él siempre se ofreció a ayudarme, incluso casándose conmigo si era necesario, por mucho que ya no estuviéramos juntos. Al fin y al cabo, yo era la madre de su hijo y eso merecía todo su apoyo. Y fue entonces cuando llegó el momento de hacerlo.

A él le iban muy bien las cosas por España. No le faltaba trabajo y vivía encantado e integrado. Por aquella época, cuando iba todo bastante mejor que ahora y se movía tanto dinero con la construcción, este país era una especie de paraíso para los emigrantes americanos, que vinieron a miles porque veían que aquí, o en los Estados Unidos, estaban las verdaderas oportunidades para crecer.

No había ayuda más grande para nosotros que la que nos facilitara poder salir de nuestro país en busca de trabajo. Y Domingo, que ya tenía la nacionalidad española, fue quien me la prestó a mí cuando decidí dejar Santo Domingo por amor de madre, en busca de mi hijo, pero también para intentar resolver la jodida situación por la que yo atravesaba.

Así que nos casamos. Porque él seguía soltero. Supongo que tendría alguna que otra relación por aquí, pero fue tan generoso conmigo otra vez más que accedió a esa boda por interés que, entre bromas y veras, siempre me había ofrecido. En cuanto se lo planteé por teléfono, Domingo no dudó en cumplir su palabra. Y a su regreso por vacaciones a Jarabacoa organizamos el asunto casi de un día para otro, en concreto para el 20 de agosto de 2002.

La jueza, porque nos casamos por lo civil, era amiga de su familia y nos hizo un hueco en cuanto pudo. No hubo fiesta ni celebración alguna, solo el acto en el juzgado, una copita en su casa y cada uno por su lado. Un paripé, como dicen acá, igual que el trámite de divorcio que cumplimos ya en España hace solo unos meses.

Con todo, aún tardé un tiempo en poder salir de la República. Pese a que no hubo problema alguno con los papeles, los funcionarios dominicanos, cómo no, se demoraron en mandarlos a Jarabacoa, adonde en realidad nunca llegaron, y tuve que ser yo la que fue a por ellos a la capital. Mientras tanto seguía haciendo mi vida, soñando con mi mundo y con mis planes, sin dejar de pensar en Adonis, que llevaba ya un año en España y que me hacía muchísima falta. Tanta como yo a él.

Cuando en julio de 2003 me dieron por fin la visa en el consulado español de Santo Domingo, al primero que llamé fue a José, para decirle que ya la tenía. Pero no se lo creyó hasta que no vio el pasaporte con sus propios ojos, cuando se lo enseñé en la cita que tuvimos para ver qué íbamos a hacer con los mellizos. Y él, que ya se había casado formalmente con otra mujer, me dijo con toda normalidad que no me preocupara, que se quedaba con ellos sin ningún problema. Así que todo resultó fácil, en principio…

A la maleta eché cuatro trapos. No me paré a pensar en la ropa que iba a necesitar en un país que no conocía. Así que eso, los cien dólares que llevaba en el bolsillo y unas cuantas láminas de aquellas pinturas en tres dimensiones, por si acaso me servían de algo, fue lo único que me llevé de allí. Ligera de equipaje, como dice el poema de Machado.

Tenía guardados unos ahorros, pero preferí dejárselos a mi madre, para que tuviera de dónde tirar si acaso pasaba algo con los niños. Antes de irme, para que no sufrieran, a José y a Paula les dije que me iba a comprar unos bizcochos… Al niño todavía no se le ha olvidado aquella mentira piadosa de una madre que se fue para mucho tiempo.

Fue de ellos y de mi mamá de los únicos seres queridos que me despedí, porque entonces, tan sensible con todo lo que me estaba pasando, volví a estar enfadada con mi padre, recordando y preguntándome de nuevo acerca de aquella forma que tuvo de dejarnos. Aunque seguía queriéndolo muchísimo, ni siquiera quise acercarme hasta la casa de campo para decirle adiós.

Diana entendió perfectamente mi marcha y me echó su bendición para que todo me fuera bien. Sabía, como también mis hermanos, que aquello no era un capricho. Me iba en busca de un futuro mejor para mí y para mis hijos que ya no tenía posibilidad de tener allí. No podía seguir dependiendo, aunque fuera solo en parte, de una persona de setenta años, como era mi suegra, que no tenía por qué tener ninguna obligación conmigo mientras su hijo se desentendía de su responsabilidad y me hacía la vida imposible.

En mi cabeza, y en mi alma, solo mandaba la idea de trabajar para sacar a mis tres niños adelante por mí misma. Esa convicción fue la que me dio fuerzas y valor para venirme a España. Con mucho dolor de corazón, tal determinación pesaba más que el hecho tan triste de tener que dejar en Santo Domingo a mis dos pequeños, que tenían solo tres añitos. Pero estaba convencida de que, fuera como fuera, algún día podría llevármelos también conmigo.

Vida pobre en barrio rico

Sí, aquel viaje fue una experiencia durísima. Cuando salí por la puerta de casa, camino del aeropuerto, iba llorando sin consuelo. Me acompañaron dos buenas amigas que no pudieron evitar que mis ojos no dejaran de soltar lágrimas hasta que me subí a aquel avión, donde, durante tantas horas de vuelo, me dio tiempo a pensar más serenamente en lo que estaba haciendo, que no dejaba de ser una aventura casi desesperada. Aunque tenía unas ganas enormes de luchar y confiaba en que mi familia me iba a ayudar perfectamente con los niños, me dirigía hacia España sin ninguna expectativa. Por no tener, no tenía ni un mal trabajo apalabrado.

Sentí miedo, mucho miedo. Por el propio viaje, ya que nunca antes había viajado por el aire, y porque no sabía lo que me esperaba en mi destino. No pude pegar ojo hasta que aterrizamos en Madrid, dándole vueltas y más vueltas a la cabeza, pensando si estaría acertada o no y preguntándome qué iba a ser de mí tan lejos de mi tierra.

Pero todo se me pasó de golpe cuando, después de todo un año, volví a ver a Adonis esperándome tras la puerta de salidas de Barajas. Estaba tan lindo… Más alto, más hombrecito, guapísimo. Y estaba también muy espabilado. De tan listo que era, los otros niños le llamaban «el bicho». Le abracé y le besé con todas las fuerzas que me quedaban después de aquel martirio físico y mental que fue cruzar el Atlántico con tanta incertidumbre. Aquel del aeropuerto es uno de los momentos más inolvidables de mi vida.

Domingo, que vino con él a recogerme, se portó de maravilla conmigo, porque desde ese mismo instante me dio el calor que necesitaba en un trago tan difícil. Subimos al coche, donde le pasé los cien dólares que llevaba para que me los cambiara por euros, y me llevó a su casa en el barrio de Salamanca, que me enteré que era uno de los mejores de Madrid. Ni más ni menos. Me dio mucha alegría comprobar que vivía tan bien, porque se lo merecía.

La casa de Domingo estaba, concretamente, cerca de Goya, en la calle General Pardiñas. Era un piso enorme, de cuatro habitaciones, que alquiló a propósito en cuanto le dije que me venía para España. No quiso que yo fuera a ningún otro sitio ni a compartir piso con otros emigrantes o con gente extraña. Al revés, decía que no tenía por qué pasar fatigas ni dejar de vivir como estaba acostumbrada últimamente a hacerlo en Jarabacoa.

Así que ahí me llevaron a vivir, con mi hijo, con Domingo y con una novia española que él tenía entonces, Susana, que entendió perfectamente la situación. Además, ella fue muy cariñosa conmigo. Sin celos, que no había por qué, ni malos rollos, asumió perfectamente que yo solo era la madre de Adonis. Y no dejaré nunca de agradecérselo.

Al principio era Domingo quien me mantenía y hasta me daba dinero para mis cosas, como ir a la peluquería. Pero los días iban pasando y yo no me sentía bien así, sin poder contribuir. No dejaba de pedirle que me ayudara a conseguir un trabajo, que no me importaba de lo que fuera, aunque él me decía que no tuviera prisa porque quería para mí lo mejor dentro de mis posibilidades.

Por ejemplo, nada más llegar a Madrid nos hablaron para que cuidara a una señora mayor durante el mes de agosto. Había que irse con ella a su pueblo, para acompañarla, y me ofrecían trescientos sesenta euros, que yo no sabía muy bien si era mucho o poco dinero. Pero Domingo pidió quinientos y no hubo acuerdo. No me dejó aceptar menos porque se empecinó en que «por esa miseria» yo no iba a ser sirvienta de nadie.

Poco después conocí a un amigo suyo que trabajaba limpiando en una peluquería y que me llevaba de vez en cuando a echarle una mano. Eso fue lo primero que hice en España, apenas nada, solo para sacar esa mínima ayuda que aportaba entera a la casa para cuando había que hacer la compra. El resto del tiempo me ofrecí voluntariamente para cocinar, limpiar, lavar y todo lo que hiciera falta en el piso, y tener así tranquila mi conciencia, sin sentirme una mantenida.

Pasaron así tres meses hasta que, a primeros de noviembre, Domingo llegó un día a la casa totalmente agotado, quejándose de que no podía con tanto trabajo como tenía. Una de las muchas tareas de las que se ocupaba entonces era la de limpiar el office de un restaurante, El Club Allard, en la calle Ferraz esquina a la plaza de España.

Él era el encargado de fregar todo aquello y también de hacer las ensaladas en lo que me dijo que llamaban el «cuarto frío». Pero como apenas descansaba, se dio cuenta de que ya no podía hacer todo solo, que necesitaba alguien que le ayudara a limpiar durante el descanso de comidas de la tarde. Le dijo a los dueños que la cocina no se quedaba en buenas condiciones con él únicamente al frente de ese turno y les propuso mi nombre como alternativa.

Frío en el corazón

Sus jefes aceptaron la oferta. Así que a los dos días entré a trabajar para limpiar cocinas y vajillas de cuatro y media a ocho de la tarde, o mejor dicho de la noche, porque ya se avecinaba el invierno, con un frío que yo desconocía y que, cuanto más avanzaba el calendario, me resultaba más insoportable. Acostumbrada al clima de mi tierra, el cambio fue tremendo. Y más ese preciso invierno, que fue especialmente duro.

Cuando salía de trabajar, ya con la noche cerrada, me tapaba como si estuviera en el polo norte, con dos bufandas que me dejaban al aire solo los ojos, como a las moras. Como no había traído ropa para abrigarme lo suficiente, ya en esos primeros días me pillé un constipado tan fuerte que me tuvo una semana sin poder hablar. Lo pasé realmente mal con el frío de Madrid, al que más de diez años después todavía no he llegado a acostumbrarme.

Lloré y lloré en la cama las noches enteras de aquel invierno tan extremo y tan triste. Echaba mucho de menos mi hogar y mi pueblo, a mis padres, a mis hermanos… y sobre todo a mis pequeños. Y también las reuniones con mis amistades y esas meriendas que daba en casa. Añoraba aquella vida más o menos amable y organizada a la que renuncié para empezar no de cero, sino de menos de cero, para ahora vivir así, de mala manera, fregando platos entre una gente que no me trataba bien. Desde luego que no eran esos los planes que yo tenía cuando salí de Santo Domingo, donde dejé a dos hijos con los que ni siquiera podía hablar por teléfono.

Con José sí que lo hice, al poco tiempo de entrar a trabajar en el restaurante. Fue la primera de las poquísimas veces que he podido ponerme en contacto con él en los más de trece años que llevo en España. Y entonces fue él quien llamó para insultarme.

Al enterarse de lo que trabajaba, aun diciéndole que no me importaba, que haría lo que fuera para ganar dinero y ponerles una casa a mis hijos, el tipo empezó a reírse a carcajadas. Me dijo que era tonta si pensaba que eso podía conseguirse fregando platos y ya no me dejó hablar más. Ni me escuchó siquiera lo que tenía que decirle, que era pedirle, rogarle casi, que me dejara hablar alguna vez con los mellizos por teléfono o que permitiera a mi madre que los viera.

Porque, a pesar de que en principio no puso ningún problema para quedarse con ellos y pareció entender mi situación, desde que me vine a España José no hizo más que cerrarnos las puertas a mí y a mi familia. Incluso mintió a los niños, que aún se acuerdan de aquello, diciéndoles que yo los había dejado abandonados, sin importarle que les pudiera causar un trauma para toda la vida.

Hizo todo lo posible y lo imposible para que ni yo ni mi madre tuviéramos ningún contacto con ellos. Pero más que suya, la culpa fue de su nueva mujer, que empezó a joder y a complicarlo todo. Como José viajaba tanto, fue ella la que se negó a relacionarse con nosotros y la que nos alejó de los niños, aunque Diana se las arreglaba para verlos por la calle, medio a escondidas, cuando los llevaban o los traían del colegio.

Así estuvimos como dos meses. Yo insistía muchísimo con el teléfono desde España, pero ella colgaba en cuanto oía mi voz. No me dejaba ni hablar con mis hijos, que no le hubiera costado nada. Opté entonces por llamar al colegio, para ver si me los pasaban. Pero lo que yo no sabía es que aquella bruja iba a ser tan retorcida como para irse a entrevistar con la directora y ordenarle que no lo hiciera, asegurándole que me lo tenían prohibido. Menos mal que, suplicándole hasta unos límites inimaginables, la profesora acabó por apiadarse de mí y pude por fin charlar algunos ratos, a lágrima viva, con José y con Paula.

Sufrí muchísimo con esta historia tan mezquina. Y durante todo ese tiempo en que ya pude llamar al colegio a los mellizos me gasté en llamadas más de lo que ganaba fregando platos, que era muy poco: solo seis euros por hora, cuatro horas al día. El primer mes ni me llegó para pagar la factura del locutorio.

Cuando los ánimos se tranquilizaron un poco, sobre todo los míos cuando ya pude hablar con ellos a diario, me las ingenié para llamarlos también a la casa. Fue gracias a la ayuda de mis amigas Stella y Dilenia, que se dedicaban a averiguar qué días trabajaba la mujer de José, que era enfermera, de tal manera que yo telefoneaba a los niños cuando ella estaba de guardia. Y así pude también hablar a veces con su padre que, viendo la dureza de la situación y mi afán por ayudar a mis hijos, fue como que se ablandó un poco.

Además, esas amigas que me chivaban los horarios de las guardias, también se dedicaron a sembrar cizaña y a hacerle la vida imposible a su mujer, diciéndole cuando la veían que ella se había quedado de sirvienta para criar a mis hijos, mientras yo vivía como una reina en España. Y a la tipa le daba tanta rabia aquello que empezó a montarle a José unas broncas enormes con el tema. Tanto que, harto ya de todo, él un día cogió a los niños y los dejó en la puerta de la casa de mi mamá, sin ropa ni equipaje ni nada.

Desde entonces José no ha querido saber más de los mellizos. Hemos sido mi madre, mis hermanas y yo las que los hemos cuidado. Ellas más que yo, claro, porque durante años solo pude verlos cuando iba de vacaciones a Jarabacoa, esperando el momento de tener un mínimo de estabilidad que me permitiera traérmelos a España. Y siempre y cuando se pudiera solucionar la situación con su padre, ya que al no estar casados, yo no tenía posibilidad alguna de ir a juicio para reclamarlos. Lo intenté varias veces por las buenas, pero él siempre se negó a concederme la tutela. Así que, pasado el tiempo no me quedó otra que hacerlo por las malas…

Los huevos del aparcacoches

Con esa mínima tranquilidad que me daba saber que los mellizos estaban ya al cuidado de mi mamá y de mi hermana Niña, me sentía feliz en el trabajo, aunque fuera fregando el office a diario y, durante las noches de los fines de semana, también cuidando los abrigos en el guardarropa de una discoteca de Chueca. Hasta que un día de enero, mientras cenaba a la mesa con todos los trabajadores del restaurante después del servicio, sucedió algo que cambió mi destino.

Pedro, un hombre muy simpático que era entonces el aparcacoches de El Club Allard, se puso a hablar muy dicharachero para animar la reunión, haciendo chistes y vacilando a la gente, como dicen aquí. Y, de repente, se dirigió a mí, a la última que contaba allí, a la invisible. A la Negra, porque ni siquiera me llamaban por mi nombre.

—¡A ver, la dominicana! ¿Tú qué quieres ser de mayor?

Y, sin pensármelo, le respondí:

—¿Yo? Cocinera.

No dije más. Dos palabras. Quizá demasiadas. Ya suponía toda una heroicidad poder hablar mínimamente en aquella mesa en la que no era más que un personaje muy, pero que muy secundario. Y más aún teniendo en cuenta la carcajada general que la respuesta de la que fregaba los platos provocó en los cocineros, los pinches y los camareros. Se pusieron a reírse a carcajadas en mi cara, hasta que Pedro, indignado, pegó un puñetazo en la mesa y se levantó con mucho coraje para decirles:

—¡No os consiento que os riais de ella! Que sepáis que la única mujer en España que tiene una estrella Michelin es Carme Ruscalleda, y empezó como esta chica, limpiando cacharros.

Y los dejó como muertos. El aparcacoches, con toda su fuerza, no solo les calló la boca a todos, sino que les dio, de paso, toda una lección de educación y respeto. Quiero mucho a ese hombre, que, aunque ya no trabaja en el Club, aún viene de vez en cuando a darse una vuelta y a saludarnos. Aquella reacción suya me enseñó también a mí a distinguir que, entre tanta gente interesada e insolidaria, siempre hay un alma buena dispuesta a echar una mano a quien lo necesita sin esperar nada a cambio.

Tanto fue así que, al terminar la cena, Pedro me llamó aparte y me dijo que, si de verdad quería ser cocinera, estuviera atenta, porque uno de los ayudantes de aquella cocina estaba a punto de dejar el puesto. Así que, con la ilusión de seguir creciendo, y la seguridad de que lo podía conseguir, al día siguiente fui a pedirle la oportunidad a Diego, que a su vez, acababa de entrar en El Club Allard y que, sin más explicaciones, me dijo directamente que no.

Salí resignada de allí y me fui a contárselo a Pedro, al que le agradecí su intento, pero advirtiéndole que no se molestara más, ya que, visto lo visto, no creía que nunca me fueran a dar nada. Pero el aparcacoches no se rindió. Y como siempre estaba pendiente de mí, a los pocos días supo que se iba otro cocinero más y volvió a darme el aviso. Tenía casi más ganas que yo de que me dieran un puesto en esa cocina.

De nuevo le eché valor y volví a hablar con el chef, que se extrañó de que yo tuviera tanto afán por entrar allí. Por eso esta vez me dejó explicarle que cocinar era lo que había hecho siempre, aunque no tuviera ningún título o una formación específica, y que le prometía que aprendería rápido todo lo que él me enseñara. No le dije mucho más, ni siquiera dónde había trabajado, porque me daba mucho reparo.

El chef no me daba confianza como para dialogar tanto, porque me escuchaba, sí, pero sin apenas prestarme atención, sin mirarme a la cara siquiera. Como si nos hubiéramos cruzado en un pasillo. Aun así saqué fuerzas para preguntarle si sería capaz de ayudar a alguien sin conocerlo. Y él, igual de seco y distante, me contestó que estaba cansado de ayudar a gente que siempre le pagaba mal.

Aunque por aquella fría conversación no lo parecía, esta vez sí que me echó cuentas, advirtiéndome, eso sí, que antes de decidir nada tenía que hablar con Domingo, ya que, por antigüedad, era a él al que le correspondería pasar a la cocina. Por eso y por la experiencia que ya tenía en el cuarto frío.

—Si quieres —dijo el chef para zanjar aquella corta conversación— habla con él y lo vemos, porque a mí me da igual uno que otro.

Volví a casa ansiosa por ver al padre de Adonis, porque las ganas de cocinar y de superarme eran mucho más grandes que toda esa indiferencia que sentí. Y en cuanto llegó de trabajar, casi en la misma puerta, le expuse la situación. Cuando me contestó que lo de la cocina era muy estresante, que no le gustaba y que no quería saber nada del asunto, vi por fin el cielo abierto.

Porque al día siguiente, después de que Domingo le dijera lo mismo que me dijo a mí, el chef me mandó llamar para confirmarme que iba a entrar a trabajar con él. Con la única condición de que no podía dejar de fregar los cacharros, ya que el trabajo era en prácticas.

Durmiendo en la escalera

Aquel día de principios de 2004 entré a trabajar como ayudante en la cocina de El Club Allard. Y lo primero que me preguntó el chef era la hora a la que quería entrar a mi puesto de trabajo. Inocentemente, le contesté que a la una de la tarde, que es cuando, desde mi office, yo veía que en aquel lugar empezaba el trajín de cocineros y camareros. Así que pensé, yo igual que todos.

—O sea, que yo, que soy el jefe, llego a las nueve de la mañana y tú ¿quieres entrar a la una? —me soltó con socarronería.

No sabía entonces, como supe enseguida, que la verdadera cocina profesional consiste en muchas horas de trabajo y dedicación, a las que yo tenía que añadir las que le echaba a la limpieza, aunque fuera con una máquina lavavajillas que nunca antes de llegar a España había utilizado. Así que a las nueve de la mañana ya estaba yo allí con la chaquetilla puesta para pelar patatas, que hasta eso tuve que aprender porque en esa cocina se hacía con pelador y de una forma distinta a la de Santo Domingo. Y después me ponían a hacer otras mil cosas más, sobre todo aquella parte del trabajo que nadie quería.

Evidentemente, al ser la nueva tenía que ocuparme de las tareas más desagradables, como limpiar las encimeras, llevar los cacharros y las vajillas al office, reponer material, ir a la cámara a por verdura y por fruta… La verdad es que nada de aquello me parecía un sacrificio especial, todo lo contrario, pero sí a todos los otros ayudantes de cocina, que lo veían como algo degradante y de poca categoría.

A mí, en cambio, me parecía un trabajo maravilloso. Y desde luego mucho mejor que el otro que me tocaba hacer por las tardes. Porque a las cuatro y media, después del turno de comidas, me quitaba la chaquetilla y me ponía el «uniforme» de fregar, incluidas unas zapatillas viejas y todo guarras que me dejó Domingo, con las que andaba como un pato de grandes que me quedaban. De Jarabacoa no me había traído para trabajar más que unas chanclas de playa que no eran precisamente las más adecuadas para estar en una cocina profesional.

Apenas tenía tiempo para descansar. Además, había que espabilar y procurar tenerlo todo en orden antes de las siete, que era la hora a la que entraba un «compañero» que, aún no sé por qué, estaba empeñado en demostrarle al chef que yo no servía para estar allí y siempre intentaba pillarme en algún renuncio que le diera la razón. Así que mi afán en aquella cocina no solo era no dar ni un motivo de queja, sino también contenerme muchísimo para no entrar en broncas con nadie y evitar que me tacharan de problemática.

Yo quería que me apreciaran únicamente por mi valía, y acabé por conseguirlo. Pero hasta entonces, ¡madre mía!, que duro me resultó. Recuerdo que en aquella época no dormía nunca más de seis horas al día. A veces, y no siempre podía hacerlo, me echaba una pequeña siesta, de no más de un cuarto de hora, entre el turno de comidas y el de limpieza. Sin salir del restaurante, me busqué un sitio perfecto en el hueco de una escalera que hay en el patio, donde coloqué unos cartones para poder tumbarme sin que nadie me viera.

Ya por las noches, reventada de trabajar, si la cosa se alargaba y me encontraba el metro cerrado, me tenía que ir andando hasta casa, desde plaza de España hasta Goya, que hay una tirada. Me aprendí el recorrido en los primeros meses de estancia, cuando me lo gastaba todo en llamadas y no tenía ni para coger el autobús y, mucho menos, un taxi. Helada de frío en aquel invierno tan duro, me guiaba como Pulgarcito, siguiendo las indicaciones de las paradas calle tras calle…

Los únicos días que libraba eran los lunes, y por la tarde. Podía hacerlo también los domingos, como los demás ayudantes, pero Cristina, la maître del restaurante, me ofreció la posibilidad de hacer durante ese mismo día la limpieza general de la cocina. Como se acumulaba mucha suciedad durante la semana, y ese era el día en que el local estaba cerrado, los domingos se aprovechaba para dejarlo todo en perfectas condiciones. Evidentemente, acepté la oferta de aquella mujer, una señora buenísima que fue para mí como un ángel que Dios me envió, a cambio de una paga extra.

Pero era muy duro descansar tan poco. Incluso los lunes, cuando todo el mundo se iba de allí, yo me quedaba fregando cacharros hasta las siete o las ocho de la tarde, cuando podía por fin llegar a casa para estar un rato con Adonis y ayudarle a hacer los deberes. No había tregua, porque a la mañana siguiente, el martes, después de llevar al niño al colegio, comenzaba de nuevo a girar aquella rueda frenética de trabajo.

Con ese ritmo de vida, de mala vida, no tenía tiempo ni de hacer amigos. Con la única gente que me relacionaba era, a veces, con el grupo de Domingo, sobre todo una familia con la que quedábamos el día que se podía. Ni siquiera me veía con los paisanos, porque, curiosamente, casi todos los dominicanos de Jarabacoa que andan por España viven en Lérida, trabajando en el campo.

La única amistad que hice, y no muy profunda, fue con una chica que venía a trabajar al Club desde Bilbao los fines de semana, porque era la mano derecha del chef en otro restaurante del que él se encargaba allí. Y poco más. Lo mío era siempre y solo trabajar.

Las cosas por su nombre

Por no ver, casi no veía ni a mi hijo. Así que había muchos días que lo mandaba a buscar al colegio para que me lo trajeran al Club y poder estar un ratito con él. Cuando me decían que había que estar loca para aguantar tanto trabajo, yo contestaba que no me importaba sacrificarme. Sabía perfectamente que aquella era la gran oportunidad de mi vida, la mejor ocasión para demostrar quién era, y saqué fuerzas de donde no las había. El doble turno era agotador, pero no le tenía miedo al trabajo. Estaba acostumbrada a llevarlo desde jovencita.

En realidad, al tomarme aquello como un reto más, nunca me sentí mal. En mi cabeza no había sitio para el cansancio, era como de goma. Y esos diez minutillos tumbada entre los cartones del patio eran suficientes para recuperarme y recargar las pilas. La ilusión era mi energía para afrontar hasta lo más duro que estaba por llegar: aprender a cocinar de verdad.

Al principio, cuando solo fregaba, no dejaba de fijarme en todo lo que hacían los cocineros durante el rato que pasaba por allí. Observaba cómo se organizaban para el servicio, como corrían para prepararlo todo… pero no los veía cocinar, porque yo terminaba cuando ellos empezaban a preparar las cenas. Aun así, aquello me atraía y pensaba cuánto me gustaría poder estar con ellos.

Contentísima por fin de conseguirlo, poco a poco me fui integrando en aquel engranaje, aprendiendo desde abajo y en los aspectos más básicos. Dicen que no se puede empezar la casa por el tejado y, por mucho que yo supiera cocinar y hubiera trabajado en un restaurante como el Rincón Montañés, aquello no tenía nada que ver con el nivel de la cocina que se hacía en El Club Allard.

El caso es que a los tres meses de estar en la cocina, los compañeros ya empezaron a llamarme por mi nombre, Mary, o Mery, lo que me tomé como una señal de que las cosas iban bien. Ya era alguien entre el grupo. Hasta el chef, que me veía aplicarme al máximo, llegó a reconocer que «Mary valía para la cocina». Y sería por eso por lo que decidió acabar con mi tortura al ordenar que buscaran una persona que me sustituyera para fregar los platos. Me iba a necesitar solo para él.

Igual que los demás hacían conmigo, yo también empecé a llamar a las cosas por su nombre. En España y en Santo Domingo el idioma será el mismo, pero el lenguaje de la cocina no. Así que me tuve que aprender los nombres españoles de cada cacharro y de cada producto con los que trabajaba. Lo hice con ayuda de algunos libros, aunque lo más efectivo fue la práctica sobre la marcha, en la que me pasaron casos muy graciosos.

Me mandaban, por ejemplo, a buscar judías verdes y yo me pasaba media hora buscándolas por la cámara, porque ignoraba por completo que eso era lo que en mi tierra llaman vainas. Y si me pedían un cazo, les pasaba una sartén. No tenía ni idea de lo que era una marmita, ni una espumadera, ni nada de nada. Me lo tenían que señalar todo como si fuera una niña pequeña, pero así, entre risas y estudiando por las noches o entre cada turno, viendo libros y tomando apuntes en un cuaderno, fue como memoricé todo.

Eso por no hablar del lío que me hacía cuando se trataba de productos asiáticos o verduras que no había visto en mi vida, como los kiwis, que me llamaron mucho la atención cuando supe que venían de Oceanía. Pero lo que más me fascinaba era conocer frutas nuevas.

Siempre había oído hablar de las ciruelas, pero nunca las había comido, y me encantaron. Igual que las chirimoyas, que se parecen mucho a lo que en Santo Domingo se conoce como mamones; o los melocotones, que también me chiflan. Cada fruta de aquellas era para mí un descubrimiento, del que les hablaba luego entusiasmada a mis hermanas y a mi mamá cuando les llamaba por teléfono.

En mi tierra hay otros muchos tipos de frutas exóticas y tan ricas como las españolas, pero que aquí no se conocen o apenas se venden en los mercados. Como hace poco tiempo que se firmó un tratado de libre comercio con la República Dominicana, están empezando a venir algunas, pero yo noto enseguida que la mayoría no son criadas allá, aunque en los puestos digan lo contrario.

Me basta solo con verlas para saberlo. Y no digo ya si las pruebo, porque no saben igual. Se crían directamente aquí, en invernaderos, con otra tierra y con otro clima. Por eso un aguacate nacido en España nunca va a ser como uno dominicano, o una guanábana, esa fruta caribeña tan deliciosa. Allí comemos una fruta y una verdura fresca muy buena, cultivadas sin apenas químicos.

Menestra de cariño y verduras

En el afán por conocer los productos con los que iba a trabajar, también me gustaba darme una vuelta por el mercado. Por supuesto que en la cocina no me mandaban a comprar, pero algunos días libres acudía por mi cuenta a echar un ojo a las tiendas, para irme familiarizando con cada producto y saber cómo se vendían y en qué cantidades o raciones. Solía ir sobre todo al Mercado de Maravillas, cerca de Cuatro Caminos, porque, además, descubrí que tenían muchos productos dominicanos para los paisanos que están en Madrid, pues casi todos viven por esa zona.

Eso también me servía para mitigar en parte la nostalgia de mi tierra. Porque entre tantas cosas como echaba de menos de allá, estaba también la comida, que no podía hacer a mi gusto por esa falta de buenos productos. Por ejemplo, a mí me gustan mucho los plátanos, pero para poder comer los de mi tierra tenía que meterme en un tren, con cuarenta y cinco minutos de ida y otros tantos de vuelta, y llegarme hasta Parla, un pueblo del extrarradio donde descubrimos el único sitio que vendía auténtico plátano macho en todo Madrid. Y hasta allí nos íbamos una vez al mes.

Así que tuve que aprender a comer y a hacer en casa los platos españoles, aunque durante la semana hacíamos una mezcla multicultural, como se dice ahora, sobre todo desde que llegó a vivir con nosotros un venezolano que cocinaba muy bien las cosas de su país.

Pero, eso sí, los domingos, cuando tenía algo de tiempo, me ponía a guisar muy a la española, por aquello de adaptarnos a las costumbres, entre ellas una que siempre me ha encantado: tomar el aperitivo. Esos días comíamos tortilla de patatas, paella, filetes, ensaladas verdes y platos de cuchara, como el cocido madrileño y las alubias, que me gusta mucho cómo los hacen aquí, con el chorizo y la morcilla, que no tienen nada que ver, ni de lejos, con los que tenemos en Santo Domingo.

Aunque a todo se acostumbra una, lo único que detestaba era la manera española de comer el arroz, tan caldoso. La primera vez que me dejaron cocinar para el personal de la cocina del Club, les hice un arroz blanco al estilo de mi tierra que les encantó, porque allá lo aliñamos muy diferente, no tan insípido, sino más sazonado, con cebolla, beicon y mantequilla para darle sabor.

El caso es que ya experimentaba con la comida, en la casa, claro, no en el restaurante. Y mezclaba cosas de las dos cocinas como, por ejemplo, echarle cilantro a las alubias, que dejaban un aroma exquisito al destapar la cazuela sin quitarle la esencia al guiso. Aquí hay también quien les echa laurel, que es algo que me dejó boquiabierta porque en Santo Domingo solo lo usamos como planta de adorno. En el patio de mi casa teníamos una mata enorme que cuidábamos muchísimo, pero las hojas las tirábamos a la basura.

Entre lo que veía hacer en la cocina del Club, lo que yo cocinaba en casa y lo que ya sabía de mi tierra, empezaba a hacer una especie de mestizaje culinario en mi cabeza. Conociendo bien cómo son las dos gastronomías, me parecía interesante fusionarlas en recetas de platos que se me ocurrían y que comencé a anotarme.

De hecho, por ahí perdidos tengo muchos cuadernos con notas de diez años atrás, apuntes de lo que solo eran sueños y el resultado de darle muchas vueltas a la cabeza para reflejar en la comida dos etapas tan distintas de mi vida, uniendo dos cocinas que en el fondo no son tan distintas. La dominicana es puramente criolla, con elementos añadidos a una gran base española. Cuando llegué aquí me era muy familiar cocinar con ajo y con cebolla, pero yo le añadía el cilantro como toque diferente. La verdad es que, salvo algunos de esos productos que no conocía, no extrañé muchas más cosas.

Claro que lo que más alegría me dio fue que me encargaran, por fin, la preparación de un plato en el Club. Fue una simple menestra de verduras, pero me puse muy nerviosa al ser la primera vez que me dejaban hacer y terminar algo sola en aquella cocina. Hasta entonces trabajaba solo en el cuarto frío, preparando y cortando verduras, y nunca me habían permitido ponerme en la parrilla ni en los fogones. Por eso estaba tan tensa cuando la marchó el chef. Pero fue él mismo el que me dio ánimos:

—Vamos, que tú puedes, Mary.

Me puse a ello sin pensar más, echándole al plato vainas, calabacín, tomate, brócoli y maíz. Y no defraudé, porque, al ratito de que la menestra salió a sala, Cristina, la maître, subió a la cocina para decirme que le habían felicitado por ella y que a los clientes les pareció riquísima. Todos los compañeros se me quedaron entonces mirando, como sorprendidos. No puedo decir, con tantos nervios como pasé, si aquella verdura estaba mejor o peor hecha, la verdad. Lo único que sé es que estaba cocinada con mucho cariño. Tanto como el que por esos días puso Cristina al entregarme una preciosa, y carísima, chaquetilla de algodón egipcio.

Una menestra de verduras fue el primer plato que me dejaron preparar en la cocina de El Club Allard. Y me valió las primeras felicitaciones. Por eso a esa receta tan clásica le he querido dar ahora un toque de modernidad y minimalismo, añadiéndole, además, la variedad de una emulsión.

INGREDIENTES

* Un manojo de espárragos trigueros * Dos piezas de cebolla francesa * Dos mini zanahorias * Dos mini mazorcas de maíz * Tres mini calabacines * Dos hojas de pak choi * Tres piezas de bimi * Una berza rizada * Un pimiento del piquillo * Cincuenta gramos de mantequilla * Cien gramos de nata líquida * Aceite de oliva * Sal al gusto

MODO DE ELABORARLO

Blanqueamos, es decir, cocemos durante poco tiempo, todas las verduras y las sazonamos con sal y aceite de oliva antes de meterlas en el horno, que estará a unos doscientos grados. Por otra parte, trituraremos
el pimiento y lo mezclaremos con la mantequilla y la nata para meterlo así en un sifón con carga de nitrógeno, formando la emulsión con la que serviremos las verduras.

A base de tiempo me fui familiarizando con los platos habituales de la gastronomía española, solo que, en cuanto los supe cocinar empecé a darles un toque personal, a mi manera. Y así se me ocurrió, por ejemplo, esta variación de los tradicionales mejillones.

INGREDIENTES

* Un kilo de mejillones de roca * Una cebolla * Un pimiento verde * Un pimiento rojo * Un tomate * Zumo de una lima * Aceite de oliva virgen * Sal

MODO DE ELABORARLO

Abrimos los mejillones y los reservamos con su propia agua de cocción. Picamos el resto de ingredientes y les echamos la sal y el zumo de lima, los trituramos en la túrmix y los metemos en un sifón cargado con nitrógeno para hacerlos espuma y así agregárselo a los mejillones.

Acordándome de mi tierra y de mi gente, nunca me olvidé de aquellas pieles de pollo tan ricas que nos freía Papito. Y se me ocurrió versionar y refinar el plato, hasta crear estos canelones que tuvieron un gran éxito en una feria de tapas.

INGREDIENTES

* Dos pechugas de pollo * La piel de un pollo * Un litro de nata * Cincuenta gramos de mantequilla * Medio litro de aceite de oliva * Sal

MODO DE ELABORARLO

Separamos la piel del pollo y la sazonamos con un poco de sal. Troceamos las pechugas, las rehogamos con un poco de mantequilla y les agregamos la nata antes de dejarlas cocer durante quince minutos. Luego las trituramos hasta obtener una pasta ligera con la que rellenaremos el cilindro que, con un molde, habremos hecho con la piel de pollo.

El resto de pasta que nos quede lo metemos en un sifón con nitrógeno de medio litro para hacer la espuma con que se acompaña el canelón.

CAPÍTULO 5
Imagen 02
Tiempo de cocción

Cocina de autor… Alta cocina… ¿Qué sabía yo lo que era eso? Había que seguir aprendiendo y no perder el entusiasmo ni ante las malas vibraciones de quienes no me veían allí con buenos ojos. Porque al día siguiente de servir la menestra por la que tanto me felicitaron, llegué al Club y pregunté:

—¿Qué hago?

—No sé, mira a ver qué puedes hacer —esa fue la indiferente respuesta de un cocinero del equipo, que me trataba con mucho desdén desde el primer momento en que entré en la cocina.

Pero si yo le pregunté fue simplemente porque no tenía idea de lo que debía encargarme. Era él quien tenía que decírmelo, mi superior inmediato, el jefe del cuarto frío, que no podía llamarse mejor teniendo en cuenta quién estaba al frente. Pero no todo el mundo vale para el puesto que ocupa, sobre todo si solo piensa en uno mismo. Como este señor que, con un punto de racismo, aún me remató así:

—Es que tú solo sabes hacer siempre lo mismo.

Y así es como acabé por ponerme colorada de vergüenza.

El chef se acabó dando cuenta de que este cocinero no sabía mandar, que únicamente se pasaba el día trabajando sin levantar la vista de aquella tabla azul donde preparaba los platos. Pero ese momento aún tardó en llegar, así que, efectivamente, me puse, como siempre, a pelar patatas sin que nadie me dijera nada.

El cuarto frío es la más básica de las partidas de una cocina profesional, la de menos complicaciones si se la compara con la más exigente, que es la de carnes y pescados, o incluso la de postres y dulces. Allí es donde se tratan y preparan las verduras y los huevos, se hacen las ensaladas y se elaboran todo tipo de platos fríos, como los entrantes y los aperitivos. Como se supone que es la partida más fácil, es ahí por donde empieza el proceso de aprendizaje de todo ayudante antes de poder ir pasando a las restantes.

En ese proceso fui asimilando las cuestiones más simples de la alta cocina, como la de pelar patatas, sí. Puede parecer una tontería, pero lo cierto es que también tiene su ciencia. Empecé pelando patatas desde que llegaba hasta que me iba. Y, si acaso, como variación de la rutina, también preparaba patatas bola, usando un aparato que se llama sacabolas y que no había visto en mi vida, con las que les daba esa forma tan bonita, tan redondita, antes de pasárselas a los cocineros. Creo que ha sido por tanta patata como ha pasado por mis manos por lo que al final he llegado a odiarlas. He pelado y he comido tantas que ahora solo las aguanto cuando me las ponen fritas.

Y es que mira que comen patatas los españoles… Y de tantas maneras. Como la tortilla, que me pareció un gran invento. Aprendí a cocinarla enseguida y siempre me daba mucha risa cuando me la encargaban, porque me acordaba de un amigo español de Santo Domingo que un día se ofreció a hacerla en mi casa si yo le compraba los ingredientes en el mercado. Pero como le entendí mal, al final tuvo que hacer tortilla… de batata. Con b.

Una de las primeras técnicas de cocina que aprendí en el cuarto frío fue la de los distintos cortes de la verdura, que es algo fundamental. Ya sea para saltearla o para cocerla, cortarlas bien es muy importante tanto por la estética en la presentación del plato, de tal manera que el cliente vea claramente lo que se va a comer, como por el propio sabor, que puede variar según el tipo de corte.

Hay muchas formas de hacerlo: en juliana, en vichy, que son rodajas finas, en suflé, en bastones, en brunoise… Este último, que ya de por sí me llamó la atención por ese nombre tan raro, es el corte más pequeño y fino de todos. Consiste en dejar el producto reducido a daditos de dos milímetros, todos iguales y perfectos, y sirve principalmente para ayudar a la cocción de salsas y de otras bases de platos. Porque, ya digo, no es solo cuestión de estética, sino que dependiendo del corte de la verdura, puede variar su sabor. Por ejemplo, en juliana la cebolla suelta más agua.

Aunque existen máquinas para que el corte sea más exacto, es bueno aprender a hacerlo a mano, lo que exige una destreza especial nada fácil de adquirir, como me recuerda cada día la cicatriz que tengo en la muñeca izquierda, reflejo del tajo que me hice justo el primer día que me pusieron a cortar.

Había chipirones encebollados en el menú, y me tocó a mí ponerme a trocear una cantidad tremenda de cebolla. Era tanta que, en un momento dado, perdí la concentración y el error me costó sangre. El chef tenía razón cuando me dijo que dejara el guardarropa de la discoteca: no se puede llegar casi sin dormir a trabajar con cuchillos, porque al final puede pasar lo que me acabó pasando.

Conflictos con huevos

Allí en el cuarto frío aprendí muchas más cosas, como el tratamiento de los precocinados, que yo desconocía porque en Santo Domingo las ensaladas se sirven prácticamente crudas. O a medir bien las temperaturas de los alimentos y a no romper la cadena de frío con los alimentos congelados, que de no ser así se echan a perder.

Las temperaturas son primordiales en la cocina, porque cada producto tiene una distinta para servirlo mejor. En esta partida hay que tener mucho cuidado con eso, contando con que los platos salen a sala prácticamente a la temperatura ambiente de cada estación del año. Y hay que saber, por ejemplo, que con el calor los alimentos tienden a fermentar más rápido.

Con detalles así fue como empecé a formarme de verdad en el arte de la cocina. Día a día iba creciendo y llenándome de conocimientos, con la práctica y leyendo libros especializados. Y es que ni aquí pude dejar de estudiar. Nada más empezar en el Club, un compañero me regaló un tomazo titulado Cocina profesional, que yo hojeaba periódicamente para ir familiarizándome con conceptos y palabras, como los nombres de los productos que desconocía y los de esos utensilios tan raros que veía utilizar a los cocineros.

Al principio, me iba parando bastante en todas las páginas, pero un par de meses después cada vez las veía más aprisa, ya con casi todo asimilado. Entonces sentí que me había hecho una profesional de la cocina sin haberme sacado un título. Y el libro se lo di a una chica que pasó por aquí, a la que le hacía más falta que a mí.

Cada vez iba haciendo más y mejores platos, especialmente ensaladas de todo tipo. Siempre las trabajaba de una manera muy metódica, midiendo bien los tiempos y los procesos. Apenas cometía errores porque me esforzaba en ser muy cuidadosa con lo que me encargaban. En realidad, creo que ese afán de perfeccionismo fue lo que más me ayudó a crecer. Ponía mucho empeño en hacer las cosas bien para que no tuvieran que llamarme la atención y, si me equivocaba en algo, no volvía a tropezar otra vez en la misma piedra.

Tenía que poner mucho cuidado con lo que hacía, sobre todo por ese rechazo que generaba en algunos compañeros. Aunque no en todos, claro. Recuerdo con cariño a un chaval americano muy majo que estuvo un tiempo en el Club, con el que me lo pasaba muy bien y que incluso me ayudó a aprender algo de inglés. El buen rollo es siempre la mejor manera de encarar el trabajo, lo que pasa es que no todo el mundo lo entiende así.

Como ese cocinero, que, a medida que me veía progresar, se dedicaba a hacerme la vida imposible, a boicotearme el trabajo para hacerle ver al jefe que yo no servía para estar allí. Una de mis tareas más delicadas de entonces era preparar los huevos para meterlos en la cámara frigorífica. Como se rompen con tanta facilidad, le ponía al asunto tanto o más cuidado que a todo lo demás, pero el caso es que cuando iban a por ellos siempre se los encontraban con la yema rota. Yo sabía perfectamente quién era el culpable, pero no el chef, que me pegaba unas broncas tremendas porque aquello sucedía muy a menudo.

En una de esas, hice un gran esfuerzo de ánimo y me decidí a replicarle, advirtiéndole de que había alguien que se estaba dedicando a desbaratar mi trabajo. Pero como el maestro no me creyó, o no me quiso creer, pensé que la única salida que tenía era hacer que lo comprobara con sus propios ojos. Así que, harta de todo y dispuesta a parar de una vez tantas putadas, otra de aquellas mañanas me fui para él echándole valor y le dije:

—Mira, chef. Voy a guardar los huevos. Como ves, están perfectamente hechos y enteros. Pero, en cuanto salga de dejarlos en la cámara, vas a darte cuenta como, al ratito, entra Eugenio a pincharles las yemas.

Dicho y hecho, la escena sucedió tal y como se la adelanté. En ese mismo momento, sin perder ni un minuto, el chef cogió al personaje que había pillado in fraganti y le echó una bronca descomunal. Y a mí decidió pasarme del cuarto frío a la partida de carnes y pescados, justo a la que desde hacía tiempo quería ir este «buen compañero», ese jefe directo que nunca me enseñó nada, que me trató con racismo y al que se le debieron revolver las tripas al ver cómo el tiro le salía por la culata.

Pasado el tiempo, mucho tiempo después, el tipo volvió un día por el Club a pedirme que le diera trabajo, aunque fuera cobrando por horas. Hay que ver las vueltas que da la vida…

La dedicación hecha carne

El asunto de los huevos fue el que ayudó a que no estuviera mucho más tiempo en el cuarto frío, aunque sí el suficiente como para conocerlo bien. Que el chef me pasara a la partida fuerte de la cocina era lo mejor que me podía pasar, porque fue ahí donde de verdad se dieron cuenta de que yo valía para este arte. El destino, de vez en cuando, da estos giros inesperados pero maravillosos.

En la partida de carnes y pescados es cuando uno realmente se hace cocinero. Como dicen los toreros, es ahí donde llega el momento de la verdad, la forja más dura y exigente de la cocina profesional. El motivo es fácil de entender: la carne y el pescado son los platos principales, los más caros y los de más peso del menú. Y por eso hay que ser muy aplicado y muy responsable durante todo el proceso de elaboración hasta que los sacas al cliente. Aun así, yo sabía que ese era mi sitio desde que, mientras fregaba los platos, no perdía de vista lo que hacían los cocineros al otro lado del office.

Por eso, cuando me pasaron a esta otra partida, que en realidad son dos en una, me puse a trabajar sin ningún miedo. Y es que si alguna virtud tengo, y me ha servido de mucho en esta vida, es la de creer en mí misma. Aunque todo era nuevo para mí, me volqué tanto que me pareció increíble cuánto llegué a asimilar en muy poco tiempo. Y sobre todo lo que crecí en calidad.

Trabajando la carne y el pescado, aprendí lo que me faltaba por saber, esa técnica que debe dominar quien pretenda convertirse en un gran cocinero, desde dar los puntos de cocción a abrir bien una simple sardina, que no es tan fácil como pueda pensarse.

También aquí los cortes son fundamentales, principalmente los de la carne, con los que hay que ser muy meticuloso y perfeccionista. Es evidente que los trozos tienen que ser lo más parecidos posible para que no haya diferencias en los platos que se sirven. Pero la importancia está en que, a la hora de preparar una carne, el corte que se hace puede influir hasta en el sabor, por ejemplo, de un filete normal y corriente.

Un cocinero debe saber diferenciar bien tanto las distintas piezas como cada tipo de corte que se le puede dar a una vaca o un cerdo, respetando las vetas de grasa y dirigiendo correctamente el sentido del cuchillo para no estropearlas, sabiendo, además, que estás tratando con un producto caro.

La más complicada de tratar es la carne de caza, que es muy sabrosa pero también más dura que el resto. La clave para hacerlo bien está en saber manejar su tiempo de maduración y maceración, igual que con la de la vaca vieja. Cuando llega la pieza hay que dejarla nueve o diez días en la cámara, a cierta temperatura, para que pierda sangre y dureza antes de ponerse a manipularla. Y, después, claro está, darle el punto exacto a la hora de cocinarla.

Sin falsa modestia, en este campo especialmente todo el mundo me considera una maestra, tal vez porque me gusta mucho trabajar con sofisticación este tipo de carne. Un crítico escribió, concretamente, que se notaba lo buena cocinera que yo era por lo ricos que me salían los platos de caza.

En realidad, el secreto para tener éxito en la cocina está en saber tratar bien el producto a lo largo de un proceso que debe ser siempre delicado. Durante mi aprendizaje, hubo un día que me pasé un largo rato pendiente del chef, porque había un solomillo en la plancha que ya llevaba un montón de tiempo haciéndose. Aunque él lo tenía perfectamente controlado, yo, que no sabía tanto, temía que se le fuera a quemar y no dejaba de recordarle que allí seguía la carne, por si se le había olvidado.

Me preocupaba mucho que esa pieza, tan buena, tan cara, se fuera a estropear o se pasara de punto. Pero el jefe me tranquilizó y me hizo ver que en la cocina cada asunto tiene su tiempo. Y que, mientras marcas un solomillo, por ejemplo, se pueden hacer otras cosas a la vez, como sucedió aquel día.

Esa es una lección que nunca se me va a olvidar: el tiempo y la paciencia son muy importantes al tratar la carne y el pescado en todas sus formas de elaboración al horno. Las prisas no tienen por qué ser buenas en la cocina. Aunque me di cuenta de que estaba confundida, me costó mucho asimilarlo, porque en Santo Domingo se deja que las piezas se achicharren rápidamente en el fuego, mientras que en España todo es más lento y tranquilo para respetar y cuidar el producto. Allí se come por comer; aquí se disfruta de la comida.

El pescado es como un niño

Pasé un tiempo ejercitándome en la técnica de cocinar la carne, muy contenta con el nuevo puesto, pero lo que no me podía imaginar es que me dejaran tan pronto tocar el pescado, que es lo último que ponen a hacer a un aprendiz de cocinero. Fue la mayor de las satisfacciones que podían darme, porque eso quería decir que el jefe de cocina me tenía la máxima confianza. Con el pescado no se pueden cometer errores, ni al abrirlo, como decía antes, ni tampoco al cocinarlo, así que el hecho de que me dejaran meterle mano a la primera merluza fue como un símbolo, el detalle que venía a demostrar que las cosas me iban bien en aquella cocina.

El chef del Club me enseñó a tratar el pescado con la máxima delicadeza.

—Como si fuera un niño recién nacido —me dijo cuando me puse con aquella merluza.

Y es que hay que saber desde agarrarlo bien, de la cabeza a la cola, a darle una cocción lenta y paciente, que fue la que apliqué para hacer aquella pieza en salsa verde, poniendo mucho cuidado para que no se me pasara de punto, porque si eso sucede todo se echa a perder.

Lo mismo pasa con el marisco, que hay que examinarlo bien desde que te llega. En este caso, el aspecto te lo dice todo. Yo siempre digo que los alimentos te hablan, y el marisco más que ninguno: solo con verlo, por el color y por los ojos, te dice si está fresco o pasado. Ahora estoy trabajando mucho con cigalas que, como son tan caras, hay que trabajarlas con mucho tacto desde que les quitas la cáscara, que también es importante.

Si hablamos de pescados y mariscos, hablamos de los alimentos más caros pero también de los productos que más te permiten innovar y experimentar. Exigen siempre para cocinarlos un punto y un tiempo exacto que cuesta mucho dominar. Pero si lo consigues, ya puedes decir que te has convertido en un cocinero con todas las letras.

Cuando me preguntan, nunca me canso de decir que la clave para lograr ese dominio de maestro estriba únicamente en la dedicación, en el empeño que le pongas a querer hacerlo bien. La dedicación y la sensibilidad para tratar el producto es lo que te hace ser grande en la cocina.

Eso fue fundamentalmente lo que aprendí con Diego. Él fue quien acabó viendo en mí algo más que una simple aprendiz de cocina que también fregaba los platos, y se volcó para enseñarme. Es verdad que me comí muchísimas broncas, a veces por mi culpa y otras no tanto, pero no me importaba, porque así también aprendía.

A pesar de que había días malos en aquella cocina, todo lo daba por bueno si me servía para asimilar la cocina profesional y para demostrar mi valía. Aunque al principio el chef me trató con cierta distancia, fue a base de verme trabajar como poco a poco fui ganándome su confianza. Y premió esa dedicación ayudándome a hacer de mí una buena cocinera.

Los dos acabamos teniendo una muy buena relación. Yo sentía que era la única persona en la que me podía apoyar, la única dispuesta a ayudarme, y él fue dándome cada vez más margen de maniobra en todos los campos de la cocina. Incluso en la partida de postres, porque en 2005 nos quedamos sin pastelera y fui yo quien se puso al mando para sacarla adelante, recordando aquel curso que di en el instituto de Jarabacoa.

Es decir que en solo tres años ya sabía hacer de todo en cada una de las partidas. Y me alegro de que así fuera, porque un cocinero que se precie no se puede quedar anclado en una sola, tiene que conocerlas todas. Cada paso de una a otra era como un galón de mérito que añadía a aquella chaquetilla blanca que me dieron cuando llegué de soldado raso.

Aprendiz de bruja

Diego era muy joven —creo que tiene un año más que yo— cuando entró a trabajar en El Club Allard, solo un tiempo antes de que me cogieran a mí para fregar. Había sido discípulo del gran Martín Berasategui, con quien aprendió en San Sebastián, y luego siguió desarrollándose en Madrid, en el Goizeko Kabi, desde donde pasó definitivamente al Allard con solo veintiséis años.

Cuando le conocí, tenía una gran pasión por lo que hacía, siempre muy respetuoso con los procesos de la cocina y el trato del producto. Hacía cocina de autor y tenía peso y personalidad en todo lo que tocaba. Y su gran don era el de la máxima exigencia profesional, que es lo que a mí más me marcó de su forma de hacer. Con él aprendí también a hacerme respetar, porque la gente, y no solo en la cocina, te valora mejor cuando trabajas igual o más que los demás que están a tu cargo.

En nuestro restaurante se venía haciendo una comida más tradicional, pero él le dio un vuelco total a la carta para acercarla a la vanguardia. Recuerdo que el primer artículo de prensa sobre el Club salió en un diario nacional importante, que fuimos todos corriendo a comprarlo. Y decía: «Este restaurante ha cambiado de cocina cutre a cocina moderna». Aquello, cuando todos empezábamos, nos sirvió de estímulo. Y sobre todo a un chef tan nuevo que también tenía que ir consolidándose y ganando fama. Aun así, ni siquiera lo que se hacía ya en 2004, cuando me pasaron a carnes y pescados, tiene nada que ver con lo que hacemos ahora.

El caso es que yo ya era la mano derecha del jefe de cocina. Todos los compañeros de entonces, que eran tres veces menos del personal que hay ahora, decían que yo era su favorita por la confianza que me daba para todo, y especialmente con el pescado. Pero creo que se debía, más bien, al afán que yo ponía para que todo saliera bien, aunque solo fuera una simple ayudante… pero a la que, sin serlo ni cobrar en consecuencia, encargaban casi todos los trabajos de mayor responsabilidad.

Sin darme cuenta, iba asumiendo cada vez más y más tareas, las mías y otras que me encomendaban, siempre dispuesta a aprenderlo todo y a echar una mano a los compañeros, aunque fueran de partidas que no me correspondían, solo por superarme a mí misma y por defender a la empresa que me proporcionó los años más importantes y decisivos de mi carrera profesional.

Tanto trabajaba, sin llegar a coger ni una mínima baja por enfermedad o asuntos personales, que llegó el día en que me di cuenta de que quizá le estaba poniendo demasiado esfuerzo y preocupación a un negocio que no era mío. Y así se lo dije al chef, tal y como lo sentía. Pero él se limitó a contestarme que me preocupara solo de hacer bien mi trabajo y que no me quejara, que es algo que nunca había hecho.

—Tú sigue así, como vas, y no pienses de quién es el restaurante.

Eso es lo que me aconsejó quien en realidad me estaba formando para metas mayores.

Así pasaron los meses hasta que se acercó la fecha de la gala de concesión de las estrellas Michelin, algo que no sabía qué significaba apenas un par de años antes, cuando me tuvieron que explicar que eran como los Oscar de la cocina. Pero ahora que ya lo tenía claro, tuve el presentimiento de que nos iban a dar una. Diego se rio.

—Pero ¿qué dices, Mery?, ¿tú sabes lo difícil que es eso?

—Será difícil, ya supongo, pero esta vez creo que nos la van a dar porque nos la merecemos. Tú mejor que nadie eres consciente del trabajo que estamos haciendo y de la manera en que lo hacemos, que nos desvivimos con ello. Por eso, este tiene que ser nuestro año.

Y como acerté de pleno, él empezó a decirles a todos que yo era bruja. No sé si tanto, pero sí que consideraba que tenía una mínima parte de culpa de aquella gran distinción que nos dieron en 2007: por la dedicación que siempre le puse a algo tan delicado, por la seriedad con que me metía en mi papel, por ese cariño con que lo hacía todo y por esa responsabilidad que yo misma me imponía, como si el restaurante fuera mío, para que todo fuera a mejor. Tanto que mi jefe ya podía dejarme sola al frente de aquello con toda tranquilidad. Lo único que nunca me permitió fue darle ideas. Yo pensaba platos por mi cuenta, pero nunca le sugerí nada. Cuando creaba, el chef no aceptaba más conceptos que los suyos. Si acaso, me dejaba opinar en algún detalle y ponerle nombres a las recetas, que eso sí que le gustaba.

Ya entonces él se había dado a conocer por los trampantojos que hacía, que eran platos y combinaciones siempre muy originales a los que yo llamaba según me sugerían, dejando volar mi imaginación. Como aquella vez que bañó una zanahoria en una crema gellan de remolacha y, como por la forma y el color a mí me pareció un chile mexicano, lo bautizamos como chile de zanahoria.

Pero, aparte de eso, el chef era muy celoso con lo suyo. No dejaba intervenir a nadie del equipo en su proceso creativo, necesitaba trabajar solo. Eso me hacía sentir mal en algunos momentos, ya que tenía muchas ideas de platos nuevos que no conseguía enseñarle ni trabajarlos en la cocina del Club. Yo soñaba con platos nuevos que luego trabajaba en casa, y tras un fin de semana en el que había preparado una de esas recetas de las que me sentía muy orgullosa, antes de hablarle del plato al chef le pregunté si me consideraba creativa, y me contestó algo que no se me olvidará nunca:

—Eres buena, pero solo al lado de alguien como yo.

Me quedé callada, sin reaccionar ni saber qué decirle. Y me fui triste a casa, sintiéndome pequeña, porque siempre le di mucho valor a sus consejos. Aquella respuesta suya, cuando intentaba transmitirle que quería seguir creciendo como cocinera, que quería aportar mi creatividad, me mató la ilusión. Me imagino que él no se dio cuenta, pero fue un momento duro para mí. Así que, para quitarme el mal rollo de la cabeza, me puse a cocinar un plato nuevo.

Aun así, aquello no afectó nuestra buena relación laboral, que siguió siendo fluida. Las ganas que tenía de seguir aprendiendo eran más fuertes que sus palabras, y el respeto y esa admiración tan grandes que yo le tenía no decayeron. Y, pasado el disgusto, pensé que era mejor darle la vuelta al asunto y tomármelo como una nueva motivación, para demostrarme a mí misma que era el chef, y no yo, quien estaba equivocado. Y que algún día podría llegar muy lejos.

Estaba cada vez más convencida, sobre todo cuando, pasado un tiempo, me hicieron jefa de cocina del restaurante. Solo me bastaba con echar un poco la vista atrás para darme cuenta de que había tenido una evolución profesional impresionante.

Entre la gloria y el olvido

Desde que nos dieron esa estrella Michelin, al chef le empezaron a salir cada vez más viajes y compromisos. Las exigencias de la fama. Y, viendo ya que no podía con todo, habló con la dirección para pedirles que me ascendieran a un puesto que hasta entonces no existía en el restaurante, porque en el escalafón superior, por encima de los cocineros y los ayudantes, solo estábamos él y los jefes de cada partida.

Así que yo fui la primera jefa de cocina de El Club Allard. Y además desde el mismo momento en que él lo solicitó, porque al volver de la entrevista con los superiores me dijo que, aunque me llamarían después para cerrar oficialmente el asunto, ya me podía considerar como tal, que era lo que él quería y necesitaba. No me reconocería capacidad creativa, pero sí las cualidades que, aparte de la antigüedad, no veía en ninguno de los otros jefes de partida. Sobre todo ese respeto que yo mostraba para llevar a cabo sus ideas sin salirme del guion.

Estábamos ya en la primavera de 2010, y la buena noticia de mi nuevo cargo como jefa de cocina se vio contrarrestada, unos meses después, por el mazazo de la muerte de mi mamá. Siempre he tenido claro que cuando la vida te da un golpe duro, detrás te tiene preparado algo bueno. Pero también al revés, como fue el caso. No sé si era tan bruja como decían, porque entonces hasta predije que España iba a ganar el Mundial de Fútbol, pero lo cierto es que presentí que aquel momento de gloria al convertirme en jefa de cocina iba a tener pronto una contrapartida negativa. Y tampoco me equivoqué.

Mi padre había muerto seis meses antes que Diana, con ochenta años. Fue justo el mismo día en que, después de una década entera de residencia, me dieron la nacionalidad española, lo que me da la razón en eso que digo del premio y el castigo. Me dolió mucho no poder ir a su entierro.

Pese a su edad, Papito estaba muy bien físicamente, pero murió de la depresión de verse impedido para trabajar cuando le tuvieron que amputar un pie por problemas de circulación. Como siempre había sido muy activo, al verse así creyó que todo había acabado para él. No vivió ni un mes más después de la operación. El pobre no lo soportó.

Vivía últimamente en la casa familiar de Jarabacoa, porque no podía seguir solo en el campo. Y mi mamá, que estaba en la de alguna de mis hermanas, siempre se enfadaba por eso, porque se acordaba perfectamente de lo que había pasado con su matrimonio a pesar de que el alzhéimer se iba adueñando de su cerebro. Cuando los médicos se lo diagnosticaron, yo aprendí en España a hacer algunos ejercicios de memoria indicados para estos enfermos, solo por aconsejar a mis hermanas y ayudar a mi madre en lo posible las pocas veces que la pude visitar durante la enfermedad.

Aunque la situación no dejaba de ser triste, había ratos muy graciosos en las conversaciones que tenía con ella, como cuando le decía que Papito estaba en su casa y ella se encabronaba y nos pedía que fuéramos a sacarle a palos. Cada vez que la vi en vacaciones durante los dos años que estuvo enferma, me pasaba las horas hablándole, intentando estimularla para frenar, aunque fuera un poco, esa imparable pérdida de memoria.

Uno de los ejercicios habituales era preguntarle cuántos hijos tenía. Y ella, haciendo un gran esfuerzo, se ponía a contarlos: Manito, la Niña… todos los que seguían allí, a los que veía habitualmente, más otra hija, decía, que vivía en España.

—Pues, claro, mamá. Soy yo, la Mery. —Y ella se partía de la risa.

Porque, a pesar del alzhéimer, Diana nunca perdió la alegría y nos hizo vivir momentos preciosos, cargados de ternura y de anécdotas simpáticas que ponían en evidencia lo buena persona que era. Y lo divertida, cuando quería, porque recordaba perfectamente a los artistas que más le gustaban. Como ese cuya música ponía una vecina a todo volumen. Cuando la escuchaba desde la casa, ella misma nos explicaba:

—Es Anthony Ríos.

Hubo cosas así que nunca se le olvidaron. Pero la enfermedad fue ganando terreno y, para cuando me hicieron jefa de cocina, mi mamá ya no me reconocía. Murió pocos meses después, a los sesenta y siete años. Demasiado joven aún. La horrible noticia de su marcha me pilló en Madrid. Pero eran tan grandes el sentido del deber y la responsabilidad que yo tenía por la cocina del Club que me quedé trabajando, aunque el chef me diera permiso para irme.

Yo ya tenía sacado un billete de avión para el 28 de julio, porque tenía un juicio en Jarabacoa por la custodia de los mellizos fijado para el día siguiente. Pero, aunque mi mamá murió tres semanas antes, el 3 de julio, no quise cambiar el vuelo. Y creo que fue mejor así. Quizá ese sentido del deber era solo una excusa para no enfrentarme con la realidad. Porque, en el fondo, sentía que no tenía fuerzas ni valor para ver a mi madre muerta, en un momento en que, además, lo estaba pasando muy mal en la lucha por traerme a España a José y a Paula.

Aguanté en Madrid trabajando como pude, rota de dolor. Pero me fui a Santo Domingo el día 28, tal y como tenía previsto antes de la noticia fatal. Y cuando llegué al pueblo me fui a ver a Diana al cementerio, donde me pasé varias horas hablándole, que no sé qué no le diría de todo y de todos. Y unos días después también cumplí la promesa que le hice desde aquí cuando murió: juntar a un gran grupo de gente, de familia y de amigos, y llevarlos caminando hasta su tumba vestidos de blanco, como a ella le gustaba.

Ya no viven, pues, ni mi padre ni mi madre. Y la única pena que tengo entre tantas alegrías que he tenido después es que ellos no vivan para verlo y disfrutarlo conmigo. Solo Dios sabe por qué hace sus cosas.

Sin perder el juicio

Pero, pasara lo que pasara, la verdadera prioridad en lo personal eran mis hijos, tanto Adonis como los pequeños, que aún seguían en la República Dominicana a cargo de mi familia. La enfermedad y la muerte de mi madre habían acelerado la necesidad de resolver definitivamente un problema que se alargaba demasiado tiempo. Mis hijos ya tenían que estar conmigo.

Hasta entonces, había estado endeudándome para poder ir a verlos, porque ganando lo que ganaba no tenía manera de ahorrar para cruzar el Atlántico todos los años, y menos aún si además tenía que mantenerles a ellos y una casa que era muy cara para la media de mi país. Así que me entrampé hasta niveles que nadie se puede imaginar, porque en mi desesperación pedía préstamos, cogía tarjetas e iba acumulando cantidades impagables, con esos intereses tan altos que me cobraban los bancos.

Y no solo eso, sino que también tenía que pagar abogados. Hasta cinco veces cambié de despacho en lo que fue una batalla en toda regla con José durante tres años de litigios, de 2007 a 2010. Fue horroroso, pero al final mereció la pena.

Tuvimos tres juicios, allí en Jarabacoa, y los tres los gané, aunque las dos primeras veces el padre irresponsable recurrió la sentencia de unos jueces que siempre me dieron la razón, porque yo sí que podía demostrar que era la que se encargaba de los niños. Aunque él no tenía ni un papel al que agarrarse, siguió insistiendo en sus mentiras solo por negarme lo que me correspondía.

Finalmente, gané todos los recursos y también el último juicio, pero hasta para sacar a los niños del país hubo problemas. Tuve que hacerlo prácticamente a escondidas, temiendo que si José se enteraba de que me los iba a traer a Madrid seguro que haría lo posible para impedirlo.

Lo conseguí gracias a otro abogado, un español que trabaja en República Dominicana y que está especializado en leyes de emigración, que fue quien me explicó cómo proceder para evitarlo. En febrero de 2012, a Dios gracias, ya estaban conmigo viviendo en la nueva casa que por fin me pude alquilar —cerca del trabajo y ya sin Domingo— con el sueldo de jefa de cocina.

Aun así, a fecha de hoy, los mellizos todavía no tienen la nacionalidad española porque su padre se sigue negando. Yo tengo solo su guardia y custodia, no la patria potestad que se necesita para nacionalizarlos, ya que debe de ser él quien dé la autorización. Pero estoy tan cansada que he decidido que no voy a hacer nada más. No me merece la pena tener ningún trato con ese señor. José y Paula tienen ya diecisiete años y es mejor dejar que pase el tiempo, que lleguen a la mayoría de edad y el asunto se solucione de forma natural.

En el restaurante, en cambio, todo iba viento en popa. En 2011 nos habían dado la segunda estrella Michelin, y las cosas siguieron cambiando. Un reconocimiento así te eleva a un nivel superior que, además de un mayor respeto, también implica una inmensa responsabilidad. Y hace que la gente te mire y te examine de otra manera.

Para mí era un orgullo ser la jefa de cocina de un restaurante en el que se estaban cosechando los frutos que tanto tiempo veníamos sembrando con mucho esfuerzo. Me sentía tan halagada y estaba tan contenta que durante las siguientes vacaciones en Santo Domingo me dediqué a presumir con todas mis amigas enseñándoles la página web de El Club Allard, para que vieran dónde trabajaba. Y ellas se alegraban tanto como yo.

Claro que, como también tenía muy claro lo que toda esa fama suponía, en mi interior había una mezcla de sentimientos contrastados: el placer por conseguir el éxito y la tensión que implicaba esa máxima exigencia. En cuanto nos ascendieron en la famosa guía gastronómica, les dije a los compañeros que, de seguir así, llegaría el momento en que hasta hubiera una persona dedicada únicamente a examinar los brotes de verdura que entraban del mercado, porque esa segunda estrella multiplica por mil el compromiso con la imagen que se ofrece y con la gente que acude a su reclamo.

Además, empezaban también a llegar cientos de peticiones de jóvenes que querían venir al Club a hacer prácticas. Y fue a mí a quien, además de seguir trabajando como jefa de cocina, le encargaron la tarea de aceptar o rechazar las peticiones y de enseñar a los aprendices. Mucha gente pasó así por mis manos, encantada como estaba en ese nuevo papel de maestra.

Aunque parezca raro, yo disfrutaba siendo la primera que llegaba y una de las últimas que se iba en ese Club que crecía con la espuma. La gente me respetaba, por fin. Pasé de que me dijeran la Negra a que me llamaran Mery… hasta que hoy en día, lo que son las cosas, he llegado ya a que me conozcan por mi nombre. María Marte.

Ese ha sido exactamente el proceso que viví desde que llegué como inmigrante a fregar los platos del office hasta que me hicieron jefa de cocina, como un síntoma de lo que era entonces y de lo que soy ahora para la gente. Aunque yo creo que nunca he dejado de ser la misma.

Era mi día libre. Estaba picando cebolla en la pequeña cocina de mi casa mientras hablaba con mi hijo y de repente me llegó la inspiración. ¿Por qué no versionar a mi manera esta sopa de toda la vida? Es tan simple que bastaba con darle la vuelta a los ingredientes: hacer el pan en forma de las hojas de ese otoño, convertir el queso en helado y darle un toque de maíz para que el resultado fuera espectacular.

INGREDIENTES

* Un bote de 400 gramos de maíz dulce * Dos litros de agua * Medio kilo de harina * Dos kilos de cebolla * Un kilo de queso brie * Un litro de nata * Sal

MODO DE ELABORARLO

Picamos la cebolla y la ponernos a cocer en agua con el maíz dulce. Hacemos a la vez una masa con la harina y parte del agua para formar hojas con la cebolla, que se sirven junto a las bolas de queso que, parecidas a las del helado, habremos elaborado triturándolo con la nata.

Fue el primer plato con el que empecé a mezclar culturas y gastronomías de ambos lados del Atlántico. El mango sigue siendo una de mis frutas favoritas y pensé que fusionarlo con un marisco tan elegante sería un auténtico placer en todos los sentidos.

INGREDIENTES

* Un bogavante * Un kilo de mango * Una cebolla * Un tomate maduro * Un manojo de cilantro * Una lima * Sal

MODO DE ELABORARLO

Cocemos el bogavante y lo dejamos reposar. Para hacer el guacamole pelamos el mango, picamos la cebolla, el tomate y el cilantro; lo trituramos todo muy bien con un chorrito de lima y lo servimos junto al marisco.

Trabajando en el Club ya había descubierto el ruibarbo, no el pez, sino la hortaliza, pero asociado a los postres. A mí me gustó su toque cítrico para incorporarlo al pescado, empezando así a desarrollar una de mis habilidades, que es la mezcla de ácidos y salados.

INGREDIENTES

* Una lubina salvaje * Un manojo de ruibarbo * Una cebolla morada * Doscientos gramos de pasas rubias * Un pimiento rojo

MODO DE ELABORARLO

Limpiamos y cortamos la lubina en tacos de unos ciento cincuenta gramos y los sazonamos con el pimiento pochado junto a las pasas rubias que habremos cortado en brunoise. Pasamos los tacos por la plancha, por la parte de la piel, antes de meterlos al horno a doscientos grados durante dos minutos. Luego los servimos sobre el chutney que habremos hecho con el ruibarbo, la cebolla morada y un caldo concentrado de las mismas espinas de la lubina.

El nombre de este postre es el mismo que el de un zumo envasado de mi infancia en la República Dominicana. Todos los niños nos preguntábamos por qué se llamaba así, si no tenía pera. Así que, como una asignatura pendiente, yo quise darle sentido a la combinación de palabras preparando un dulce de piña en un molde en forma de pera.

INGREDIENTES

* Una piña grande * Un kilo de azúcar * Medio litro de crema inglesa * Doscientos gramos de ovoneve, o clara de huevo en polvo * Un pan de brioche * Un bote de 450 gramos de leche evaporada * Un bote de 500 gramos de leche condensada * Un bote de 300 gramos de leche de coco * Clavo y canela

MODO DE ELABORARLO

Primero pelamos la piña y la trituramos en la túrmix, para ponerla luego a fuego lento, durante una hora, con el azúcar y las especias. Habremos hecho así la confitura de piña.

Después mezclamos la crema inglesa con el ovoneve y la dejamos reposar en los moldes con forma de pera, que antes habremos rellenado con un poco de confitura de piña, y después pondremos a congelar.

Aparte, empapamos con la mezcla de los tres tipos de leche el pan brioche para formar una torrija, sobre la que se sirve el dulce de piña helado.

CAPÍTULO 6
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Sopa de estrellas

De repente, el chef dejó el restaurante. Sin avisar, en dos horas dejó el Club. No dio tiempo a reaccionar a nadie, fue un shock. Teníamos el restaurante lleno y no había tiempo que perder. Transmití a la dirección mi disposición total para dar el servicio, y puse a todo el equipo de cocina a trabajar como si no pasara nada. Ese día todo salió perfecto.

Aquel día del otoño de 2013 fue uno de los más tristes y a la vez más tensos de mi vida. Estaba muy unida al chef, por todo lo que había aprendido de él, y su marcha repentina me generaba tanta pena como inquietud: si Diego cerraba una puerta, el destino a mí me abría otra que llevaba a un incierto futuro profesional.

Yo creía estar preparada para todo lo que llegara, por esa valentía y esa seguridad en mí misma con la que llevaba afrontando la vida, en lo bueno y en lo malo. Antes de decir que no, siempre he preferido asumir los retos, o al menos dejar un margen de tiempo para ver si los puedo conseguir. Por mucho que a veces haya dicho que sí demasiado rápido, considero que no es bueno ser negativo.

Pero ese momento en concreto fue especialmente difícil de lidiar. El chef estuvo un buen rato conmigo rumiando su decisión. Los jefes le dijeron que se tomara unos días para pensárselo bien, pero no los necesitaba. Su decisión era firme: se marchaba y, además, lo hacía en ese mismo instante, sin atender ni el turno de comidas. No tenía nada más que pensarse.

Para frenar el desconcierto, los jefes nos convocaron a una reunión a todo el personal, en la que yo me atreví a dar un paso al frente. Me daba mucha rabia que se pudiera perder todo aquel trabajo de tantos años y el alto nivel que habíamos alcanzado. Así que levanté la mano y hablé así a la dirección:

—Yo respondo por el prestigio de El Club Allard, y me hago cargo del servicio. En esta sala hay gente que me respeta y que me sigue, así que pueden ir yéndose para la cocina porque hay mucho trabajo que hacer. Ya hay gente llamando para entrar en el restaurante…

Con esa determinación, por responsabilidad, lealtad y agradecimiento, no solo tomé el mando de la cocina, sino que empecé a marcar mi nuevo territorio, aunque no iba a resultar nada fácil defenderlo.

Como ya he dicho, teníamos el restaurante lleno, pero conseguimos que los clientes no sientieran la crisis que estaba viviendo el restaurante. Fueron los días más difíciles por los que se pueden pasar en un equipo, pero conseguimos que en la sala todo siguiera con el nivel de excelencia, delicadeza y atención que siempre ofrecemos en El Club Alland.

Codo de tenista

La situación era caótica. Los pocos que permanecimos allí fuimos tirando p’alante como pudimos, contando con la decisiva ayuda y la gran organización de Luisa Orlando, la nueva directora, que nos transmitió siempre fuerza y confianza. Ella también apostó a lo grande para que el restaurante no se cerrara.

Tengo que reconocer que en esos días difíciles no me faltaron ofertas de fuera, incluida una muy tentadora del propio Diego para que le acompañara en el nuevo proyecto que ya tenía pensado y casi cerrado. Pero no quise. Siempre he pensado que, después de haber entrado por la puerta de servicio para fregar, si algún día me voy de El Club Allard tendrá que ser por la puerta grande, como los buenos toreros.

Pero entonces la situación era asfixiante, por tanta incertidumbre y por el esfuerzo sobrehumano a que nos obligamos los que decidimos quedarnos. No le deseo a nadie pasar nunca por unos momentos así, los peores que se pueden vivir en un trabajo.

Me pasé varios meses sin dormir, pensando en lo que teníamos que hacer y sin descansar de tanta dureza. Al principio, como estábamos con cambios y nuevas incorporaciones en el equipo de cocina, y yo era la única que sabía y debía sacar el trabajo adelante, me dediqué a llevar personalmente el pase de todos los platos que servíamos. Con dos cojones, y perdón por la expresión.

Tanto trabajé que llegué a quedarme casi sin fuerzas, y ya para siempre, en el brazo derecho. Acabé lesionándomelo porque había días que con esa mano cogía hasta seiscientos platos. Desde entonces sufro una epicondilitis aguda, lo que se llama «codo de tenista», provocada por esos esfuerzos diarios que tuve que hacer durante meses.

Además, yo seguía enfrascada en el asunto de mis hijos, intentando nacionalizarlos en España, lo que suponía una tensión añadida a todo el jaleo del restaurante. Por las tardes, en cuanto podía salir un ratito de la cocina, me iba a un locutorio para ver cómo iban los temas de los abogados, hasta que a las seis volvía a meterme en aquel esfuerzo interminable.

Fue durísimo, sí. En todo el proceso llegué a perder más de diez kilos de peso. Pero nunca me rendí. Me juré que el Club iba a mantener su prestigio y que, con personal suficiente o sin él, íbamos a seguir atendiendo con la excelencia de siempre a los clientes. Nadie puede imaginarse el trabajo, el coraje, las ganas y las horas que eché, para sacar todo adelante. Y cómo me comí la cabeza, además, para cambiarlo todo a mi manera.

No me quedaba otra que ganarme la credibilidad de los dueños, demostrarles día a día que yo valía para llevar aquella cocina que fue funcionando bien durante todo ese tiempo. Sin chef, pero con una jefa de cocina que la defendía y reorganizaba en lo posible, mientras que Luisa lideraba la sala y la gestión.

Entre las dos hicimos equipo, y del bueno, con una organización perfecta. Después del servicio, en lo que ella llamaba «estrategia de captación de talento», nos pasábamos las tardes buscando gente como locas, tirando de currículos y llamando a personal que ya había pasado por el Club y que trabajaba en otros restaurantes con estrellas Michelin.

Nos equivocamos con unos y acertamos con otros, pero conseguimos poco a poco contar con personal suficiente y, sobre todo, válido al que ir formando a nuestra manera y que se comprometiera con el proyecto que estábamos sacando adelante.

Fue un reto muy duro, como escalar una montaña de ocho mil metros sin oxígeno, pero tanto Luisa como yo sabíamos que lo podíamos conseguir. Compartíamos un mismo sueño. Y por eso, entre tanto trabajo diario, le pusimos mucho empeño a esa estrategia de formar un equipo fuerte y de alto rendimiento que se implicara en nuestro concepto de cocina, incluyendo al personal de sala que tiene también mucha importancia.

En ese sentido, ya teníamos a Benito, el maître, que es una institución en el Club después de más de quince años. Un hombre tranquilo y centrado que conoce muy bien a los clientes, que se sienten cómodos con él, y que soporta perfectamente la presión en los momentos más exigentes.

Del mismo modo, en un restaurante de gran nivel también es decisivo un buen maridaje de platos y vino. Y por eso Luisa puso todo su empeño en buscar al mejor sumiller posible para representarnos, como son ahora Javier Gila y Álvaro Prieto. Es imprescindible que el jefe de cocina tenga una buena comunicación con el experto en enología para que haya sintonía entre la carta de vinos y el menú de cara al emparejamiento de los platos.

La clave del éxito del proyecto que nos propusimos era que ese tridente que formamos chef, maître y sumiller funcionara como un reloj. Y lo conseguimos. Desde entonces, los viernes tenemos una comida con todo el equipo, también con Luisa, para analizar y comentar la evolución del restaurante, así como para probar los nuevos platos. Es bueno estar unidos y remar todos en la misma dirección.

Contra reticencias, imaginación

Pasados esos tres meses de tremendos esfuerzos, en enero de 2014, por fin me citaron en el despacho de dirección, esta vez para decirme que acababan de nombrarme nueva chef gastronómica de El Club Allard. Les había pedido que me dieran una oportunidad y, definitivamente, ellos me la brindaron.

De todas formas, quedarme en el Club suponía un reto enorme en muchos aspectos. Sobre todo en el de enfrentarme a las críticas. Porque había que ver las cosas que tuve que escuchar en esos días, lo que la gente especulaba conmigo desde que me nombraron chef: que si el restaurante se iba a cerrar porque la dominicana se lo cargaría, que si las estrellas me las iban a quitar a mí y se las iban a dar al otro, que si yo no tenía nada que hacer aquí, que si era solo una inmigrante que no debería estar trabajando en un sitio así…

Oía tantas cosas de ese tipo y tan a diario que, de noche, cuando me metía en la cama, la cabeza no dejaba de darme vueltas. No podía ni dormir porque en mi mente solo escuchaba las voces de la gente hablando mal de mí. Pero lo que no sabían es que a esas alturas, después de tanto esfuerzo, tenía ya coraje y fortaleza de sobra para hacerles callar la boca.

Aun así, era inevitable no derramar lágrimas ante ese panorama tan agrio y cada vez con más responsabilidad sobre mis hombros. Me equivoqué otra vez pensando que cuando tu corazón es limpio también lo es el de los demás. Y para no volverme loca, tuve que optar por no hacer caso de nada ni de nadie y dedicarme únicamente a afrontar la realidad que me tocaba vivir.

Había días tan duros que me dejaban sin fuerzas para seguir, solo con ganas de rendirme. Pero, afortunadamente, cuando pensaba que todo se venía abajo siempre había alguien, una persona en concreto, que me daba ánimos y me decía que yo podía con eso y con más. Era Mercedes, una señora mayor cariñosísima que, como yo había hecho antes, se encargaba de la limpieza del Club. Y aún lo sigue haciendo cuando me ve algo decaída. La quiero mucho.

Y también estaba Delcio, mi pareja actual, que nunca dejó de preocuparse, que me apoyaba al cien por cien y tenía muchísima confianza en mí. Él es también dominicano, de San Francisco de Macoris, al norte de la isla, aunque le conocí aquí en Madrid, hace justo siete años. En el momento adecuado, cuando más le necesitaba. Es un hombre maravilloso, por dentro y por fuera, y quiere a mis hijos como si fueran suyos. Por eso en ese tiempo tan duro era él quien se encargaba de ellos, para que yo pudiera centrarme en un trabajo que me exigía tanto tiempo.

Delcio me repetía una y otra vez que me conoció siendo fuerte y valiente, y que ahora no podía dejar de serlo, justo cuando la vida me estaba dando una gran oportunidad que tenía que aprovechar. Y para hacerme reír en los momentos más bajos me decía que eso de hacer platos nuevos, que era entonces mi mayor preocupación, no debía ser tan difícil como yo le explicaba. Que más bien aquello sería como los churros: haciendo el primero, iban saliendo los demás. Inocente de él, porque mi verdadero problema a la hora de innovar no era ya igualar, sino superar el nivel anterior para defender el prestigio de la cocina de El Club Allard.

El trabajo era durísimo, el físico pero sobretodo el psíquico. Desarrollar mi capacidad creativa con la presión que teníamos en todos los servicios era muy complicado. Teníamos que cambiar toda la carta y demostrar que tenía capacidad creativa para desarrollar un menú de dos estrellas Michelín. Pensé que lo mejor para lograrlo era mezclar mis raíces caribeñas con la cocina mediterránea, como sigo haciendo hoy en día. Y también usar productos con los que nunca antes habíamos trabajado para renovar todas las partidas. Por ejemplo, si se habla de parrillada, todo el mundo se la imagina de carne, o incluso de verdura. En cambio a mí se me ocurrió hacerla de bivalvos y el resultado fue espectacular. Para servirla tenía una vajilla que había por allí y que nunca se había utilizado, pero que era perfecta para lo que yo quería hacer. Consistía en una losa de mármol con una rejilla incorporada que me daba juego para hacer el efecto del humo de la técnica de la impregnación que ideó Ferran Adrià.

Sobre esa piedra poníamos la parrillada, con almejas, berberechos, navajas, también con algún langostino… y lo acompañábamos todo con tres pipetas, cada una con un aceite esencial de los que también empezamos a elaborar con cítricos y productos de ambos lados del Atlántico: lima, limón, naranja y hasta el cilantro de mi niñez que nunca se había usado aquí. Vamos, todo un platazo que a la gente le encantó porque era un espectáculo en sala y un gustazo para saborear.

Una flor tatuada

También tuvo muy buenas críticas un ravioli de guisantes y papada de cerdo ibérico que preparé como aperitivo, mientras que como plato principal usé el pescado, claro. Mero, en concreto. Y para carnes trabajé con algo también nuevo en el Club como era la entraña al estilo argentino. Era un menú degustación redondo, que además fui complementando con otros platos que a la gente le parecieron muy originales y que se me ocurrieron en pleno delirio creativo, cuando estaba más receptiva para inspirarme en todo lo que veía a mi alrededor. Por ejemplo, uno de ellos se me ocurrió en otoño, al poco tiempo de quedarme sola al frente de la cocina del Club. Me iba ya para casa después del trabajo, andando por la plaza de España de Madrid, cuando me fijé en las hojas caídas de los árboles y se me ocurrió hacerlas comestibles. No las del suelo, evidentemente, sino que le di forma de hoja al pan que, junto con el queso, le echaba a la típica sopa de cebolla. Lo hice primero en casa, «experimentando» con mis hijos, y cuando lo llevé al restaurante resultó todo un éxito.

Por cierto que ese plato y el del ravioli de guisantes fueron con los que me hicieron mi primera crítica como chef, que fue la que sacó uno de los principales diarios del país, donde me calificaron como una «revelación» en la cocina. Pero no solo eso, sino que la difusión de esa reseña en un periódico tan importante sirvió para que en Santo Domingo todo el mundo se enterara del nivel al que su paisana estaba llegando.

En mi tierra, precisamente, me surgió otra de esas ideas novedosas, mi primera gran creación: la flor de hibisco, un prepostre que tal vez sea el plato que más me identifica hoy en día. De hecho, cuando se busca mi nombre en Google siempre sale conmigo, es inseparable. La idea me vino durante unas vacaciones, y exactamente en un resort que acababan de inaugurar en Jarabacoa, aprovechando tantos recursos naturales de la zona.

La cuestión es que uno de los pasillos del establecimiento estaba sembrado de unas flores preciosas y de muchos colores que se me quedaron grabadas. Me dijeron que era una planta llamada hibisco que venía de Jamaica, y tanto me obsesioné con ella que la investigué todo lo que pude e incluso puse su imagen de fondo de pantalla de mi ordenador cuando regresé a España.

A diario le daba vueltas pensando en qué podría hacer yo con esa maravilla de planta, con esas flores tan preciosas amarillas y rosas que unos meses antes no sabía ni que existían. Hasta que por fin me salió el plato definitivo que las representaba, sobre una larga elaboración con técnicas de cocina muy modernas.

Para empezar, se coge una oblea de obulato, hecha con fécula de patata, y se empapa de azúcar con frambuesa liofilizada para caramelizarla, pues es la única manera en que se puede manipular y darle la forma de la flor. Una vez así, se le añade para presentarlo una espuma de pisco sour, ese licor peruano que aproveché que estaba de moda por aquí para añadirlo al plato encima de una base de pistacho. Mezclé así tres culturas: la cocina mediterránea, la asiática y la caribeña, con los colores blanco, rosa y verde de la flor.

El éxito de la flor de hibiscus, que es el plato por el que todo el mundo empezó a conocerme, se debe fundamentalmente a su delicadeza. Y es que no hay una sola persona que lo pruebe y no quiera repetir. Fue algo tan importante para mí que hasta me hice un tatuaje con la famosa flor. Y no voy a decir dónde…

El caso es que seis meses después en el menú ya no quedaba ni rastro de lo que se había hecho allí durante diez años. Y todo porque en ese tiempo tan tenso salieron a flote aquellas ideas que no pude desarrollar cuando «no era creativa», cuando solo era buena «al lado de otro». Me costó ponerlas en práctica, pero quedaron redondas y acabaron formando un menú muy personal que tuvo excelentes críticas.

Con los grandes y ante la crítica

Otro de los indicadores de que las cosas marchaban bien fueron los elogios y el trato que me empezaron a dar los chefs más importantes del país, entre ellos los que yo tenía como espejo. Cuando llegué a España, uno de los que más me llamó la atención fue Pedro Subijana, que me parecía la nobleza y la verdad hecha cocina. Un cocinero clásico, de los de antaño.

Tuve la suerte de conocerlo en un viaje a San Sebastián al que Luisa me invitó, porque quería que disfrutara del ambiente gastronómico tan impresionante que se vive en su ciudad, con todos esos bares de pintxos del Casco Viejo y algunos de los mejores restaurantes del mundo.

Estuvimos con Subijana en su cocina, donde me demostró que, además de un maestro, es también un gran señor. Quién me iba a decir que me acabaría haciendo amiga del autor de La cocina doméstica, el primer libro de gastronomía que me compré… Y lo que más me gustó de él es que sigue cocinando con un gran respeto a los sabores de siempre, sin disfrazarlos. Por eso es un ejemplo para mí, igual que Martín Berasategui.

Porque en este boom de la cocina que se vive en España hay de todo. Y mucha gente se cree que es una cosa cuando en realidad es otra. Estos dos señores, en cambio, tienen los pies en la tierra y no van de estupendos por la vida. Martín, por ejemplo, me trató de maravilla la primera vez que tuvimos contacto. Nos hicieron una entrevista conjunta en la radio, él hablando desde San Sebastián y yo desde Madrid, sin que pudiéramos charlar entre nosotros. Pero cuando volví al Club me encontré con una llamada suya.

No me podía creer que el cocinero con más estrellas Michelin de España quisiera hablar conmigo. Y es que no sabía aún que Martín Berasategui es el tío más humilde y más noble de cuantos hay en este negocio. Cuando le contesté, nerviosa perdida, me soltó con toda la naturalidad del mundo:

—Pero tú, hija, ¿de dónde has salido?

Le expliqué brevemente mi historia y después de que me exigiera que le llamara Tito —porque decía que desde entonces ya era mi «tío»— me invitó a su casa, me dio su número de móvil y me dijo que le llamara cuando quisiera o le necesitara.

Claro, que lo verdaderamente grande, uno de los momentos más bonitos de mi vida, fue poder ir a verle a San Sebastián, porque se portó conmigo como nadie antes lo había hecho, dándome un sitio tremendo y con muchísimo respeto, que es el que yo le tengo a él. Además de un cariño infinito.

Ya cuando nos vimos cara a cara, Martín me explicó que durante aquella entrevista le había llamado mucho la atención la humildad que, según él, yo transmitía al hablar, pero también la firmeza y la pasión con la que a la vez defendía lo que estaba haciendo en la cocina. Y me vaticinó, con unas palabras que me dejaron marcada, que yo también llegaría lejos cuando le contesté que me sentía abrumada porque me dijera esas cosas un tío tan grande como él. Ahora Martín se alegra mucho de mi evolución, porque dice que le estoy dando la razón. Me felicita cada vez que me dan un premio y cada vez que nos encontramos me abraza como si nos conociéramos de toda la vida.

En realidad, lo único que yo estaba haciendo entonces, como ya dije, era añadir a la cocina mediterránea algunos elementos de mi tierra para darle un toque diferente. Mis recetas partían de una base técnica que nunca había trabajado en Santo Domingo y que aprendí en España, documentándome y desarrollándola en la práctica. Pero en el fondo, ambas cocinas no son tan diferentes, por lo que la fusión de una y otra, añadirle los sabores de mi infancia caribeña a la gastronomía de aquí, no ha resultado nada extraña. Y más teniendo en cuenta que la gente tiene ahora la mente más abierta para disfrutar de sabores desconocidos.

Ese encaje de conceptos se basa únicamente en conseguir el sabor de un lado con la técnica del otro, que es algo que ya veía que se podía a hacer desde que entré a trabajar en la cocina de El Club Allard. Como aquel día que le sugerí al chef, ilusa de mí, que le pusiera un poquito de cilantro a la salsa verde. No le pareció raro, aunque no llegó a atreverse porque esa base tiene en España un sabor muy peculiar que le da el perejil. En cambio, yo sí que he llegado a hacerlo y el resultado es muy sabroso. Se trata simplemente de darle a esa salsa clásica un toque más chispeante, más potente.

Creo que eso es lo que ha contribuido en mayor medida al éxito que ha tenido mi cocina: haber hecho una mezcla tan bonita de sabores caribeños y españoles ligada a la comida mediterránea. Aunque entonces nuestra duda era si todas esas ideas les gustarían también a los críticos gastronómicos, que son los que pueden darte una fama añadida en los medios de comunicación. Porque, como no les caigas en gracia, también pueden hacerte verdadero daño.

Cuando los críticos vienen al restaurante, no por eso me esmero especialmente en agradarles, porque para mí, como le transmito también al equipo, todos los clientes son VIP. Si acaso, le puedes dar un toque añadido a lo que hagas, ponerle un poco más de cuidado al servicio o sacar el plato en el que más interesado estás, pero nada especial, ya digo, porque aquí nunca sabes a quién estás dando de comer.

Siempre comento con el equipo la suerte que tenemos de vivir momentos tan especiales con nuestros clientes: los que vienen invitados por sus hijos o amigos, los que ahorran para celebrar aquí su aniversario, pedidas de mano, enfermos que celebran su recuperación, etc. Todos los clientes son importantes para nosotros y nuestra misión es hacerles vivir una experiencia inolvidable. El mejor regalo que puedo tener cada día es el momento en el que ellos transmiten con su sonrisa su agradecimiento.

Y tocar las estrellas

Dos semanas antes llegaron al Club las invitaciones para la gala de entrega de las estrellas Michelin para 2015. Cuando me las enseñó Luisa, creí que nos las mandaban solo por las dos que seguíamos teniendo. Por nada más. Y así se lo dije a ella. Pero, de todas formas, convocamos una reunión con el personal para el día antes de que nos fuéramos a Marbella, que era donde se iba a celebrar el evento.

Lo que pensaba entonces, como todo el mundo suponía, es que era muy difícil mantener las dos estrellas que teníamos, un reto casi inalcanzable. Pero yo le dije a mi gente que, con o sin ellas, teníamos que seguir trabajando igual de bien que lo estábamos haciendo.

En toda su historia, la famosa, y temida, guía francesa no había ratificado nunca su distinción cuando un restaurante cambiaba de chef. Y con la inmigrante no iban a hacer una excepción, aunque habíamos conseguido mantener el nivel de la clientela, la sala estaba siempre llena y las críticas eran muy buenas.

Por eso les dejé claro que había que continuar poniendo el mismo empeño. Pasara lo que pasara, les expliqué, teníamos que seguir trabajando con la misma pasión porque estaba convencida de que el futuro sería muy bueno. La mejor muestra, continué, era que la sala estaba cada día más llena de clientes que nos transmitían que merecíamos dos estrellas. Eso era lo importante y por lo que teníamos que seguir luchando. Si lo hacíamos así, seguro que ocuparíamos siempre una posición de liderazgo en la alta gastronomía teniendo en cuenta lo que estábamos haciendo. Todos aplaudieron mucho cuando terminé, sintiéndose como una piña en aquella sala donde nos reunimos.

Aun así, hubo un detalle que me hacía albergar esperanzas. Las críticas que teníamos eran tan elogiosas que justo una semana antes de la gala nos pasó a visitar gente muy importante de este mundillo de la gastronomía. Cuando bajé a saludarles a la sala, uno de estos señores se levantó y me dio un abrazo muy cariñoso antes de decirme que todas las referencias que tenía del restaurante eran muy buenas.

Pensé que aquella era una pista clara de que nos podían mantener las dos estrellas, pero aún no me lo quise creer. De lo único que estaba segura era de que lo que estos expertos comieron y vieron ese día podría influir bastante para que nos dejaran al menos una.

Y por fin Luisa y yo nos fuimos para Marbella. Y el mismo día de la gala —el 20 de noviembre, no se me olvidará— reservamos mesa en un sitio estupendo, el antiguo Calima, de Dani García. Las dos estábamos de acuerdo en que, pasara lo que pasara esa noche, por lo menos teníamos que comer bien. Eso que nos llevábamos en el cuerpo. Claro que la procesión iba por dentro, porque me fue imposible descansar en el hotel antes de vestirme para la cena. Solo en el primer juicio por la custodia de los mellizos he pasado más nervios que aquel día.

Al entrar al hotel donde se celebraba la gala, yo no podía casi ni caminar de tanta tensión, y miraba como ausente a todas las personas que había en aquella sala abarrotada. Allí estaban todos los grandes cocineros a los que admiraba. Y todos los periodistas y críticos habidos y por haber. Pero yo me quedé sentada sin decir ni pío. Totalmente paralizada.

Al ratito, frente a la pantalla de video, vi a un señor que me sonreía desde lejos y no dejaba de hacerme señas levantando el pulgar de la mano derecha. Entonces le pregunté a Luisa si sabía quién era aquel tío al que no conocía de nada y parecía que quería ligar conmigo. Y a ella le dio la risa floja.

—No, mujer. Es Francis Paniego —me aclaró—. Un gran chef de La Rioja que tiene dos estrellas Michelin y debe olerse que también a ti te van a dar alguna.

Antes de que comenzaran a conceder las de ese año, el presentador adelantó que había un total de seis nuevas estrellas para restaurantes de Madrid. Primero dio la relación de los premiados con una, entre los que estaba Diego Guerrero por su nuevo proyecto. «Está bien —pensé—. Se lo merece». Pero nosotros no aparecimos en la lista. Y me dije: «Ya está, nos las quitaron». Así que apenas si hice caso al locutor cuando empezó a nombrar a los de dos: La Terraza del Casino, Ramón Freixa…

Y, de repente, con toda claridad, aquel hombre dio el nombre de El Club Allard. ¡¡¡¡Dos estrellas!!!! Pegué un brinco enorme en el asiento y me quedé parada allí mismo, como si me hubieran dado una descarga eléctrica de miles de voltios.

Luisa me sacó del pasmo pasados unos segundos, cuando me dio un abrazo enorme. Y entonces, cuando me calmé, por fin caí en la cuenta de que aquello no era un sueño, sino lo más maravilloso que me podía pasar profesionalmente. Algo que a nadie le había sucedido nunca, que le convalidaran esas dos preciadas estrellas. Era como ganarlas de golpe.

Pero también tenía claro, sinceramente y sin pecar de falsa humildad, que nos lo merecíamos con creces por todo el empeño que habíamos puesto en defender la categoría de nuestro restaurante. Y me puse a llorar como una tonta… Allí estaba yo, la que fregaba los platos apenas doce años antes. Quién me ha visto y quién me ve.

Mucha gente llegó a saludarme y a felicitarme, aunque a la mayoría no los conocía de nada. Ni ellos a mí. Y fue precioso poder hacerme fotos con Carme Ruscalleda, aquella gran cocinera que también empezó como yo. Y hablar con Juan Mari Arzak, con Martín Berasategui, con Ángel León, el jerezano de Aponiente, con el que luego estuve mucho rato esa noche…

Luisa iba presentándomelos a todos y me guiaba de un lado a otro para que me metiera en ese mundo de los grandes chefs que me abría sus puertas. Era el momento perfecto. Yo estaba aturdida, sin saber qué hacer ni qué decir, pero ya se encargaba ella de hablar por mí:

—Es María Marte, la chef de El Club Allard. Le acaban de dar dos estrellas…

Claro que, entre tanta euforia, estaba inquieta por la responsabilidad. Todo el esfuerzo que había realizado estaba compensado, pero me sentía un poco triste. Creo que la crisis que viví y la distancia con mi anterior chef me dolía en esos momentos. Estaba feliz pero la cabeza me daba vueltas a tantos momentos difíciles vividos en ese año. Y un día que debía de ser inmensamente feliz, acabó teniendo un toque triste. Pero lo había conseguido… Respiré profundamente y, por fin al amanecer, después de pasar una noche casi sin dormir, comencé a soñar de nuevo.

Qué puedo decir yo de este maravilloso aperitivo, que ha recibido tantos halagos por parte de nuestros clientes. El chupito de pez mantequilla consiste en una rica tosta marina compuesta por algas, huevas del salmón y aceite de oliva virgen extra. Creo que no puede ser más delicado.

INGREDIENTES

* Un lomo de pez mantequilla * Un kilo de espárragos blancos * Cuatrocientos mililitros de soja fermentada * Una cabeza de ajos * Una barra de mantequilla * Un sifón de litro con dos cargas de nitrógeno

MODO DE ELABORARLO

Se pone a hervir el pez mantequilla con la cabeza de ajo durante una hora, a fuego lento para que no se enturbie. Pasada la hora, se le añade la soja fermentada para darle algo de color y de sabor. Al tiempo, se cuecen los espárragos con la mantequilla y los dejamos reposar, para luego triturarlos, colarlos y meterlos en el sifón.

Es uno de los platos más ricos y vistosos que he hecho en El Club Allard. Por su originalidad, formó parte del primer menú que elaboré nada más hacerme con el cargo de chef definitivamente.

INGREDIENTES

* Cinco berberechos * Tres navajas * Tres mejillones * Dos langostinos * Una lima * Un limón * Una naranja * Jarabe de azúcar, tanto por tanto de agua y azúcar

MODO DE ELABORARLO

Cocemos a baja temperatura los bivalvos y los langostinos, y los dejamos reposar. Cortamos la lima, la naranja y el limón y los impregnamos con jarabe de azúcar para confitarlos y acompañar así nuestra parrillada del mar, que se presenta sobre una piedra de mármol con una parrilla ficticia donde se simula el humo con hielo seco. Aparte, se puede presentar con una pipeta de aceites esenciales al gusto, aunque yo suelo usar el de cilantro.

Desde el mismo momento en que lo creé, supe que este sería uno de los grandes platos del menú. Y no me equivoqué, porque el crítico gastronómico de El País lo destacó en la primera reseña que me hicieron cuando pasé a ser chef en el Club.

INGREDIENTES

* Un kilo de guisantes * Medio kilo de jamón ibérico * Una pieza de papada ibérica * Medio litro de agua * Dos centilitros de aceite de oliva virgen

MODO DE ELABORARLO

Rehogamos los guisantes con el aceite y el jamón picado, le añadimos el agua y lo dejamos cocer durante quince minutos, para después triturarlo todo y hacer una pasta que meteremos en una manga pastelera para formar los raviolis del tamaño que deseemos, antes de envolverlos con las láminas en que habremos cortado la papada. Luego lo congelamos todo para que coja forma. Para servirlos se descongelan y se llevan a la mesa templados acompañados de un caldo de jamón.

Durante aquellos días tan duros en los que había que formar equipo sin dejar de sacar el trabajo adelante, había que cambiar un prepostre frío que teníamos por algo más cálido para el invierno que llegaba. Y de repente me encontré una caja de moldes y me vino el recuerdo de aquel pasillo de flores del resort de Jarabacoa…

INGREDIENTES

* Un paquete de obleas de obulato * Medio kilo de pistachos * Doscientos gramos de mantequilla * Un litro de pisco * Dos limones * Un sifón de medio litro con dos cargas de nitrógeno * Polvo azúcar con frambuesa liofilizada

MODO DE ELABORARLO

Estiramos las láminas de obulato en una bandeja y las espolvoreamos con la frambuesa antes de cristalizarlas y darles forma con un molde de silicona alimentaria con la forma de la flor de hibiscus. Trituramos los pistachos con la mantequilla, los congelamos y luego los rompemos con la túrmix para formar el crumble sobre el que se pondrán las flores de hibiscus. Antes habremos mezclado los limones y el pisco, y habremos metido el líquido en el sifón para formar la espuma de pisco sour con la que rociaremos el dulce.

CAPÍTULO 7
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La base del menú

Después de las estrellas vinieron otras muchas distinciones, como si estuvieran esperando a que alguien diera el primer paso: el Premio Nacional de Gastronomía, el premio al Mejor Chef de 2015 para el Club de Gourmets, Mejor Restaurante de Madrid, segundo de España por Tripadvisor, Mejor Restaurante Millessime 2015, Mejor Hot Concept por Restauración New… Y en todos, siempre compitiendo con los grandes. Para remate, en esa famosa guía de internet, en la que son los propios clientes quienes valoran los restaurantes, nos colocaron en el sexto lugar del mundo.

Todos esos premios me hicieron sentir plenamente reconocida por mi trabajo. Pero hay uno que me hizo especial ilusión, que fue la «Estrella» que me entregó la Comunidad de Madrid en el Día de la Mujer, porque premiaba concretamente el esfuerzo y la dedicación, que es algo que yo considero que ha sido tanto o más importante que la calidad de mis platos. Al fin y al cabo, soy la única madrileña, aunque lo sea de adopción, entre las dos mujeres que tenemos las dos estrellas Michelin en toda España.

En mi tierra, en cambio, aún tardaron en valorar ese esfuerzo. Hasta que no me hicieron chef, concretamente. Ayudaron mucho, como ya he dicho, las buenas críticas y artículos que fueron publicándose en la prensa. Entonces sí que me empezaron a contactar los medios de comunicación de mi tierra, hasta el punto de que, en muy poco tiempo, pasé de ser una emigrante a la que nadie conocía a que me trataran como una gloria nacional. Pero ni tanto ni tan calvo, ¿no?

El caso es que el cambio fue brutal. Cuando anunciaron que iba a volver para allá en las siguientes vacaciones, me organizaron hasta una rueda de prensa. En principio les dijeron a los periodistas que yo no iba a estar presente, sino que la iba a hacer a través de una pantalla de plasma, como pasó aquella vez con Mariano Rajoy. Pero en realidad era una pequeña mentira para que aquello no se desbordara, viendo tantas peticiones de entrevistas como hubo. Aun así, a la hora fijada, en la sala no cabía nadie más, estaba abarrotada. Y cuando los periodistas me vieron aparecer por la puerta no se lo creían.

Nunca pensé que pudiera llegar a ser alguien tan importante en la República Dominicana. Aunque creo que no se debe tanto a mi forma de cocinar como a lo que supongo de ejemplo para muchísima gente, tanto para los que han tenido que salir como para los que siguen allí, en un país que está pasando muchas dificultades. Y creo que todavía eso me satisface más: servir de referencia para que mis paisanos recuperen la fe en su trabajo, el orgullo y la creencia de que el esfuerzo siempre tiene recompensa.

Fuera como fuera, la verdad es que no di abasto a atender a tanta gente durante esas vacaciones del verano de 2015 en la República. No paré ni descansé de hacer entrevistas y de recibir reconocimientos. Y hasta tuve una audiencia con el presidente, Danilo Medina, el día antes de volverme para España.

El líder del Partido de la Liberación Dominicana, que fue una escisión del PRD, me dijo que se sentía muy orgulloso de la labor que yo estaba desarrollando, aunque fuera en el extranjero, y me preguntó si podía hacer algo por mí. Se lo agradecí en el alma, pero le contesté que no era a mí a quien tenía que ayudar, sino a los dominicanos, sobre todo en lo que se refería a mi oficio. Es decir, que le pedí que invirtiera en gastronomía.

La prensa había publicado unos meses antes un artículo suyo en el que Medina expresaba su intención de incrementar el turismo en Santo Domingo hasta llegar a los diez millones de visitas anuales. Y por eso mismo le expliqué que si invertía en mejorar la gastronomía vendrían no diez, sino quince millones de personas, teniendo en cuenta que ahora la gente viaja para disfrutar en todos los aspectos, y entre ellos el de la comida.

—Esa, señor presidente, es una de las buenas cosas que también puede hacer por el país —le insistí.

Él lo entendió perfectamente y allí mismo contempló la posibilidad de crear una escuela nacional de gastronomía y me ofreció ser su directora. No le dije entonces ni que sí ni que no, porque la idea me atraía, sinceramente. De hecho, la escuela ya se está terminando y la oferta del gobierno se ha concretado. Sería el trabajo de mi vida, pero aún me quedan muchas cosas por hacer en El Club Allard. No es que no me interese, sino que todavía no ha llegado el tiempo de los cambios. Sé que volveré al lugar del que salí en otras circunstancias muy distintas, pero ahora no es el momento de hacerlo.

Probablemente piensen como yo los miles de mis paisanos que viven en Madrid, esa comunidad dominicana que tanto trabaja y que me mira con todo respeto y cariño. Me lo han demostrado con varios reconocimientos, pero prefiero apreciarlo cuando voy por Cuatro Caminos y entro en el Mercado de Maravillas, donde me paran constantemente para decirme lo orgullosos que se sienten de mí.

Pero yo no me creo nada. O no me lo quiero creer. Hay quien me pregunta si me he dado cuenta, de si soy realmente consciente, de quién soy y de lo que he conseguido, del nivel profesional en el que estoy. Y a mí no deja de sorprenderme, porque sigo considerándome una persona normal y corriente, igual que cualquier otra, solo que apasionada por la cocina y con valor para superar las dificultades.

Cocinero a tu cocina

Íntima e inconscientemente siento que lo que hago no es algo tan grande como dice la gente. A veces me veo todavía como la niña que jugaba a las cocinitas en Jarabacoa. Aunque la gente me mira de otra manera y mi vida ha cambiado, yo solo hago lo que siempre quise hacer y que me sigue divirtiendo tanto como entonces. Porque lo que más me gusta de toda esta historia sigue siendo estar en la cocina.

Eso sí, si de algo estoy orgullosa es de haber llegado hasta aquí siendo mujer en un mundo como el de la gastronomía, dominado por los hombres y donde tan pocas tienen cabida entre la élite. Me he hecho a mí misma a base de esfuerzo y dedicación plena en una situación complicada, intentando conciliar en lo posible la vida familiar con mis tres hijos. Pero eso es algo que también hacen hoy en día, y seguro que mucho mejor que yo, cientos de miles de mujeres trabajadoras a las que nadie reconoce ni una mínima parte de sus sacrificios. Quizá lo mío no tenga tanta importancia comparado con muchos de esos casos.

En el fondo, todo es cuestión de luchar por tus sueños, de vencer el miedo con valor y con coraje, con entusiasmo y con muchas ganas de salir adelante. Si puede ser, con una sonrisa en la boca, que es algo con lo que se puede conquistar el mundo. Y sin olvidar que lo que fácil se consigue, fácil se pierde.

Esa soy yo, antes, cuando no era nadie, y ahora que soy famosa. Pero la fama hay que saber llevarla. Aunque te la hayas ganado, no hay que dejar nunca de tener los pies en la tierra ni olvidarte de dónde vienes. Vivimos una época muy mediática en la que es difícil resistirse a la seducción de los focos y los flashes. Claro que justo entonces, cuando escuchas los cantos de sirena, es cuando empiezan tus problemas, porque igual que subes puedes empezar a caer a mucha más velocidad.

Conjugar hoy el trabajo y la fama es muy complicado, porque mientras te ocupas de lo fundamental tienes también que cuidar y mantener una imagen pública. Vivir de cara a la gente supone no poder hacer lo que de verdad te apetecería. Eso quizá lo pueda aceptar, pero lo que peor llevo de todo este tinglado son las cuestiones del marketing y su parafernalia.

Entiendo que es necesario, porque así está montado esto y es la única manera de que te conozcan, aunque el mayor inconveniente es que nos obliga a estar pendientes de demasiadas cuestiones ajenas a nuestro oficio. De hecho, igual que cuando empezaba, ahora sigo siendo la primera que llega y la última en marcharme del restaurante: antes porque tenía que fregar y ahora porque tengo que estar pendiente de las relaciones públicas y de atender los compromisos publicitarios.

Pienso que ya llega a ser demasiado ese mercadeo, como dicen en mi tierra, que tiene la gastronomía moderna, tanto que puede desviarnos la atención del que debe ser nuestro verdadero objetivo, que es el de la cocina. A mí, por ejemplo, siempre que me hacen una sesión de fotos me quieren vestir de calle, pero no me gusta, porque no soy una modelo. Simplemente soy cocinera.

En cambio hay muchos compañeros a los que esto se les olvida y se preocupan más de su imagen exterior que de lo fundamental, lo que no creo que sea bueno. En mi opinión lo que debemos hacer es respetar la esencia de lo que somos. Por eso no acepto muchas de esas propuestas al margen de mi trabajo.

Donde debemos estar los cocineros es en la cocina, que es nuestro hábitat natural y donde mejor sabemos manejarnos. Aun así, no resulta fácil coordinarla para que haya un buen funcionamiento. En el Club somos quince personas las que trabajamos en las distintas partidas, más otras tantas, más o menos, que nos echan una mano como aprendices. Por eso siempre he considerado que, más que como un ejército donde uno manda sin discusión sobre los demás, una cocina profesional debe ser como una orquesta, cada uno preocupado de tocar bien su instrumento y con un director que, conociéndolos a todos, se encarga de llevar la batuta y armonizar los ritmos.

Y aún digo más, ese director, que es el chef, solo se gana el respeto de su gente cuando trabaja tanto o más que ellos, cuando no le importa ponerse a pelar patatas o seguir picando cebolla. Un verdadero chef no debe olvidar nunca que es uno más del equipo a la hora de la verdad, cuando el trabajo obliga al esfuerzo de todos. Eso sí, aunque no las imponga de manera dictatorial, el responsable debe marcar en su cocina unas normas y unas pautas tan claras como fijas, para que las cosas se hagan tal y como él las piensa y tiene asumidas. No como capricho personal, sino por hacer valer sus criterios, su personalidad, su experiencia y sus conocimientos. Yo eso lo llevo a rajatabla. Hasta el punto de que siempre estoy pendiente de todos los detalles y no hay un solo plato que salga a sala al que no dé el visto bueno. Pero eso no quiere decir que no escuche a mi gente. Al revés, siempre los hago partícipes del proceso creativo, desde mi convencimiento de que todo el mundo puede aportar.

Quizá porque yo no fui muy escuchada en su momento, me gusta que hablen conmigo y también aplicar las ideas que mejor se pueden adaptar de cuantas me transmiten mis colaboradores. Sí, saber escuchar es una de las mejores cualidades que debe tener un buen líder. De hecho, yo misma les motivo y les reto para que participen. No les pido que hagan platos nuevos, sino que piensen y saquen el creativo que todos llevamos dentro. Es como les estimulo para que aporten cada uno en su medida y se sientan parte del proyecto.

El arte de los sabores

Con todo, en el arranque de ese proceso de creación el chef tiene que estar aislado, al margen de todo, incluidas, por supuesto, las entrevistas y las relaciones públicas. Es un proceso que solo tú comprendes, que está en tu cabeza, y por eso necesitas que no haya ruido alrededor, que nada ni nadie lo interfiera ni te moleste. Odio incluso que la gente vaya a probar lo que estoy haciendo en ese momento, casi que les doy un manotazo, porque también soy muy celosa con eso.

Esos instantes de creatividad son tan decisivos que es por lo que todos los cocineros acabamos buscando un espacio que nos aísle, un refugio, un búnker para poder crear en las condiciones óptimas, fuera del mundo. Porque con tanto bullicio y tanta gente alrededor como hay en una cocina no puedes siquiera ni concentrarte.

Mi espacio particular es la pecera, la pequeña sala insonorizada del restaurante que tiene paredes de cristal desde donde ves a los demás. Es ahí donde empieza todo, donde suelo encerrarme a pensar y a estudiar. Cuando me interesa hacer algo con un producto tengo por costumbre empaparme de conocimientos al respecto: de dónde viene, cuál es su temporada, su composición… Y también qué se ha hecho ya con él para no repetir y poder desarrollar recetas originales.

Evidentemente, no todo es tan sencillo. Por la cabeza te pasan cientos de ideas, que pruebas y apruebas, aparcas o hasta tiras a la papelera. Aunque no deje de comerme la cabeza, he asumido ya que hay cosas que por más que lo intentes nunca salen. Y por eso hay recetas en las que no me empecino, para poder así empezar con otras sin derrochar energías. Como dijo aquel torero, «lo que no puede ser, no puede ser y, además, es imposible».

Tampoco me gusta desperdiciar ni tirar comida en esos procesos. Había cocineros antiguos que me miraban mal por eso, pero el hambre que he visto pasar en la República Dominicana, y que a veces he pasado yo también, es lo que me impide tirar nada, como una fuerza interior e inconsciente superior a todo lo demás. Igual que tengo la obsesión de ir cerrando los grifos que veo abiertos desde que tenía que ir andando varios kilómetros a cargar agua de la fuente, para los experimentos y las pruebas me obligo a utilizar solo los materiales justos.

Qué le voy a hacer, son mis manías, como la de no dejar, porque no lo soporto, que nadie toque el nuevo plato hasta que no lo tengo terminado. Solo entonces llamo a los jefes de partida para que caten y opinen, pero hasta ese momento no permito que lo haga absolutamente nadie.

En ese proceso de creación me puedo tirar horas, días y hasta meses, incluso sin dormir, hasta que doy con la clave que quiero. En el fondo es un sufrimiento, un proceso a veces doloroso y siempre intranquilo. Como cualquier artista, el cocinero busca la estimulación de los sentidos, en este caso el del gusto y el del olfato, esperando una inspiración que te llega cuando menos te lo esperas. Pero te tiene que pillar trabajando, claro. Y durante todo ese tiempo en que tu mente no para de dar vueltas, cuando más receptivo estás creativamente, sacas ideas hasta de tu vida diaria, de todas las cosas que ves a tu alrededor, que por raras que sean luego se pueden transformar en un plato.

Metida en esa harina, he llegado a tener experiencias insospechadas. Como la de aquel día que, al llegar a casa tras el servicio de comidas, de tan cansada de trabajar y de experimentar, me quedé dormida en el sofá. Solo fue un rato, pero suficiente para soñar con una receta que me puse a hacer al volver esa misma tarde al Club y que, rápidamente, me salió tal y como la había soñado: un postre que consistía en una concha marina hecha de chocolate negro pintada de plata comestible con una perla dentro hecha con zumo de lichi, una fruta tropical del sur de China.

Y es que la mente no desconecta en esas situaciones. Siempre me acuesto y me levanto pensando en lo mismo: en cocina y en comida. Así es como se me ocurrieron, entre otros muchos, platos como el chupito de pez mantequilla, las palomitas de mar y migas de quinoa, el cupcake de huevo de codorniz y trufa, el rape con sancocho, el asado negro, las cigalas confitadas con ajo marino, la urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, el queso en dos texturas con membrillo de guayaba o los postres de chocolate que trabajamos especialmente como esculturas. Me gusta hacer mezclas singulares, como las frutas y lo salado, ofrecer toda una paleta imaginativa de sabores intensos, pero fusionados con un toque elegante y delicado.

Busco sabores que se queden en la memoria gustativa de la gente, apelando a su capacidad de sorpresa. Porque tengo muy claro que lo que tú le sirves al cliente no es un plato mejor o peor, sino parte de tu alma. Los cocineros también ofrecemos arte, algo que sacamos desde muy dentro de nosotros y que sentimos como nuestro.

Por eso trato de ponerle el corazón a todo lo que hago, hasta en el último detalle. Es lo que me sigue pasando con las flores de hibiscus: siempre soy yo la que se encarga personalmente de hacerlas. Al ser un plato tan personal, tan mío, quiero que salgan perfectas y no se lo dejo hacer a nadie. Porque, en realidad, la gente no critica o aprueba el plato, sino a ti mismo, a tus ideas, a tus sentimientos, a tu creatividad… Por eso cuando algo sale bien me hace sentir tan orgullosa, lo mismo ahora que cuando me felicitaron por mi primera menestra.

Después de todo esto, por fin he entendido a mi madre y esas cosas que me decía cuando hacía las confituras. Porque el estado de ánimo es tan decisivo a la hora de ponerse a cocinar que se refleja en todo lo que hagas: así estás tú, así salen tus platos. Yo he pasado días muy tristes en los que ni siquiera cantas igual la comanda. Te limitas a sacar los platos porque los tienes que sacar, porque es tu compromiso y tu deber. Pero todo te sale de color gris.

Para superarlo hay que ponerse metas, convencerte de que hay motivos suficientes para seguir adelante. Así que, cuando tengo uno de esos días malos, suelo leer mensajes de apoyo y de felicitación que me han mandado por el Twitter y por el Facebook. Y entonces pienso: «Qué bueno que hay gente que se siente identificada conmigo, que me admira por mi historia, a la que le gusta mi cocina y que disfruta con ella». Y me vengo arriba.

Tengo la suerte de tener muchos seguidores en las redes sociales, que cada vez que saco algo responden con sus comentarios. Gentes de todas partes del mundo que me echan bendiciones y me piropean, cambiando a rosa el color gris de esos días malos. Solo por ellos merece la pena seguir trabajando y haciendo las cosas bien.

Ante todo, respeto

Como me considero una artista, me gusta trabajar también con las mejores herramientas y, por supuesto, con los mejores productos, que para eso en España contamos con una gran riqueza de materiales y de matices con los que poder cocinar. Aunque me encantaría hacerlo yo misma, ya nadie del restaurante va al mercado a hacer la compra. Son tantas cosas las que tocamos que no podemos ocuparnos de todo.

Lo que sí tenemos son proveedores que vienen a diario a traernos esos productos totalmente frescos: fruta, verdura, pescados, carnes… Y yo soy quien los supervisa, uno a uno. Me gusta calibrar personalmente y con cuidado cuanto compramos, porque la calidad de los productos me parece fundamental en la cocina. Y más todavía cuando traemos algo por primera vez y los proveedores aún no tienen claro cómo lo queremos.

Tengo avisados a los pescaderos y a los fruteros de que me informen si viene algún producto nuevo que no sea de Europa. Me interesa saber si es o no de temporada y cuánto tiempo dura en su punto óptimo, porque si solo aguanta un mes no vale la pena hacer un plato con ello, teniendo en cuenta que, entre que lo hago y sale finalmente, solo estará en carta una semana. En cambio, si llega algo de Suramérica, por poner un ejemplo, y dura tres meses de temporada, sí que me compensa pensar en elaborar algo.

Lo más importante a considerar con los productos es respetar los ciclos de la naturaleza. Aunque hay muchos que ya se venden durante todo el año, no es lo mismo, por poner el caso, dar boletus en primavera, porque los compras congelados, que en otoño, que es su época natural. Del mismo modo que también hay que contar con el clima y las temperaturas de cada estación del año, porque los cuerpos piden cosas distintas dependiendo de unas o de otras.

Cuando ofreces productos de la temporada, tan frescos, tan a propósito del momento, todo es mucho más lucido. Como cuando en mayo sacas ese fresón tan apetitoso que es como una fiesta, igual que pasa con la papaya, con el aguacate y tantas y tantas cosas sabrosas que pierden lustre y sabor cuando vienen de las cámaras frigoríficas. La gente aprecia perfectamente la diferencia y valora mucho que se lo ofrezcas en las mejores condiciones.

En esa filosofía ahora me he vuelto «anfibia»: me encanta descubrir nuevos productos del mar, que son, probablemente, los que se me dan mejor. Las grandes ideas se me ocurren siempre con pescados y mariscos, no con la carne. Incluso todos los aperitivos que ponemos últimamente llevan algo de eso, hasta algas, de las que estoy adquiriendo muchos conocimientos. Y es que creo que un cocinero debe poner un interés casi científico en saber perfectamente cómo es el material con el que trabaja.

Tal y como decía antes, tienes que conocer de dónde vienen, de qué están compuestos y muchos detalles más para saber qué quieres hacer con cada producto y buscar la mejor forma de cocinarlo, porque cada característica te puede llevar a una fórmula distinta. Del mismo modo que también debes conocerlos bien para saber explicar los platos a la gente que te pregunta en la sala y que es realmente para quien los preparas.

En definitiva, se trata de no ir a contracorriente y de tener en cuenta los ciclos de la naturaleza para respetar el producto, tanto al comprarlo como al cocinarlo o al consumirlo. Eso es fundamental en cualquier cocina, y más aún en restaurantes como el nuestro, de alto nivel, donde tanto se valoran estas circunstancias que han vuelto a cobrar vigencia con las vanguardias.

Ese respeto al producto y a su sabor debe estar por encima de todo. Y cualquiera de las cosas que se hagan con él, por creativas que sean, no deben nunca disfrazarlo ni transgredirlo. Incluso las combinaciones de sabores, por novedosas y originales que sean, siempre han de hacerse para ayudar a potenciarlos, no para ocultarlos.

Respeto, sí. Esa es la palabra. Al producto, al cliente y al plato al que le pones tu dedicación y tu fantasía. De ahí parte todo lo demás. Porque una vez que tienes ese buen producto en la cocina hay que añadirle otras dos virtudes esenciales: la limpieza y la paciencia. La primera ya la tenía asimilada desde aquellos tiempos en que fregaba los platos y los suelos del office. Y la segunda, la paciencia, la aprendí sobre la marcha, hasta darme cuenta de que es una de las virtudes cardinales de cualquier cocinero: paciencia para cocinar y también para nunca dejar de aprender.

Cocinar varios platos a la vez, que es a lo que nos vemos obligados a diario, puede llegar a ser un ejercicio muy estresante. De hecho, los mayores agobios de mi carrera profesional los pasé cuando era jefa de cocina y tenía que tocar varios palos, como el malabarista que tiene varias pelotas en el aire. Pero la clave para manejar la situación es tratar de organizarse mentalmente y repartir prioridades para que todo salga bien y a tiempo.

Con la práctica aprendes a hacer las tareas con diligencia, con buen ritmo pero con tranquilidad y flema, porque llegas a calcular y manejar bien los tiempos de cada plato, algo que ya he dicho que es tan importante al cocinar. Esa habilidad, que creo que es un don innato, la desarrollé casi desde que empecé a trabajar en el Club, cuando aquel americano que me enseñó algo de inglés se quedaba asombrado de que siempre tuviera medidos todos los tiempos en mi cabeza. Y es que a veces hasta me adelanto al reloj, al timbre de aviso de los hornos.

En resumen, que la paciencia, la organización y el cariño son las virtudes que desarrollan ese respeto primordial por la cocina. Sin ellas, y sin poner el alma en cada plato, nada de lo que hagas le puede gustar al cliente. Por eso me gusta controlar siempre el pase de cada plato de la cocina a la sala, que es un rol muy importante en este oficio. Como soy tan exigente me gusta revisarlos, porque a la menor duda o al menor fallo que vea en ellos los retiro. Si no me satisface a mí como cocinera, ese plato no merece presentarse. No será la primera ni la última vez que lo haga.

Psicología y extravagancia

Ya he comentado en estas páginas que un cocinero debe ser también un poco psicólogo. Aunque tuve que dejar la carrera de Psicología que empecé en Santo Domingo, no descarto volver a matricularme en algún otro momento, porque nunca es tarde para aprender. Pero, después de tanto tiempo en esto de la cocina, creo que ya soy una especie de psicóloga práctica.

He podido comprobar que en este trabajo, además de la paciencia para cocinar, tienes que aplicar esa psicología a diario. En primer lugar, con tanta gente como colabora contigo, ya que cada uno es diferente y cada cabeza es un mundo. Pero también hay que tenerla con el cliente, al que aprendes a conocer en todos los aspectos.

Si yo tuviera que hacer la labor del maître, creo que me equivocaría muy poco a la hora de recomendar los platos a la gente, acertaría casi siempre con lo que le gusta a cada uno. Y es que los clientes te expresan su fondo antes incluso de hablar: solo con verles la cara y la actitud al sentarse en la mesa puedes saber lo que les tienes que ofrecer y si son más o menos agradecidos.

Reconozco que me gustan más los que vienen con la mente abierta, dispuestos a disfrutar y no a examinar ni a dárselas de nada. Son ese tipo de clientes que ni siquiera quieren ver la carta, que dejan que tú les aconsejes o te piden el menú más largo, igual que delegan en el sumiller la elección del vino. Son, sin duda, los más agradecidos y los que siempre se van más contentos del restaurante. Porque no miran el dinero que han pagado, sino que valoran la creatividad, el alma y el talento que tú has puesto en cada una de esas creaciones que les han llenado y les han hecho disfrutar.

A todos los clientes, sean como sean, se les debe tratar, tal y como hacemos, con la misma simpatía y cordialidad. Pero, lo confieso, prefiero al que se deja sugerir por el jefe de sala, que es un personaje también decisivo en el establecimiento, en tanto que, además de ese punto de psicólogo, debe tener una buena conexión con el cocinero a la hora de tomar la comanda. En definitiva, es él quien ve y pulsa directamente al cliente.

Por eso yo siempre recomiendo a quienes acuden a un restaurante que se pongan en manos de los cocineros, porque se lo pasarán mejor en la mesa. En el fondo, todos deseamos conectar con el cliente. Porque para cocinar, como para todo en esta vida, hay que procurar ser siempre honesto y poner de tu parte para que todo salga bien. Solo así consigues que la gente quiera que le vuelvas a dar de comer.

Claro que también es cierto que en la cocina de hoy se está abusando mucho de las rarezas. Hay veces que algunos clientes, al reclamo de esa corriente extravagante, nos piden cosas muy alejadas de lo que nosotros hacemos. Pero es que hay técnicas y materias con las que nunca he trabajado ni creo que trabajaré. Por ejemplo, con el nitrógeno líquido. No es que no me interese, ni tampoco es una cuestión de no seguir aprendiendo; simplemente creo que no sería capaz de cocinar con algo así. El éxito de mi planteamiento está en no olvidarme de darle de comer bien a la gente, y para eso ya me vale con el fuego, que lleva ahí miles de años.

Que nadie piense por esto que me opongo al progreso y a la introducción de nuevos procedimientos y técnicas de cocina. Al revés, creo que esos avances han ayudado mucho al auge y a la fama de que gozamos hoy en día los de mi gremio, que si no nos hubiéramos quedado en los pucheros. Es bueno experimentar técnicas distintas, solo que hay que saber distinguir bien entre unas y otras para escoger las que mejor se adapten a tu forma y a tu concepto. Y, sobre todo, que respeten los sabores y los aromas naturales. Sin esta condición, para mí no hay vanguardia que valga.

Además, hay que tener mucho cuidado con lo que se ofrece a los clientes. Si existe algún riesgo para los comensales, esa novedad a mí, que miro con lupa cada producto que nos llega para no cometer ni un error, no me interesa en absoluto.

Hay técnicas con las que no voy a trabajar nunca, como la de la fermentación, a mi juicio arriesgada. Ha habido casos de intoxicaciones, y es que, a base de querer rizar el rizo, hay cosas que se nos están yendo de las manos.

Se nos olvida que, con ese auge de la alta cocina, un chef es ya mucho más que un cocinero. Ahora somos como ejecutivos y figuras de la gastronomía, personajes famosos y con nombre a los que la gente respeta, con una imagen que cuidar y un prestigio que defender. Llegar a ser un buen chef son palabras mayores, porque en ese camino has tenido que estudiar muchísimo y desarrollar tu creatividad, y aún debes seguir aprendiendo para no quedarte estancado.

No puedes dejar de leer —en mi casa ya no caben tantos libros de cocina— y de empaparte de conocimientos, de conocer productos nuevos, de viajar, de probar otras culturas culinarias… Tienes que mantener viva tu inquietud y dejar siempre la menta abierta. Si dejas de evolucionar, casi que mueres para la cocina, porque no tienes ni de qué hablar con otros compañeros.

Todo eso se consigue únicamente echándole pasión y dedicación a lo que haces. Sin eso no habrá nunca éxito ni buenos resultados, por mucho talento que uno tenga. Esas son las virtudes que van más allá del simple oficio de cocinar, porque este arte consiste en pensar constantemente en comida, durante todos los días de tu vida, y en poner toda tu convicción para no dejar de crecer. Y así es como se lo intento transmitir a mi equipo: desde lo más bajo, en esto se puede llegar a lo más alto con pasión, dedicación y seguridad en uno mismo. Y ahí está mi propio caso para demostrarlo.

Hay quien ha dicho de mí que soy una cocinera viva, por mi forma de ser y de expresar lo que siento a través de mis platos. Y si es así, supongo que se debe a que mantengo encendida esa pasión que muchos compañeros acaban perdiendo con el tiempo. Porque me gusta vivir el presente, estar pendiente del día a día y no de la fama ni de la ficción. Porque me gusta que la gente coma bien y que disfrute con lo que hacemos, sin engañarla, solo con sabores naturales y sin disfrazarlos. Porque me gusta que mis platos sean originales, pero no extravagantes, que resulten más sencillos que complejos.

Lo que busco es darle sabor y colorido a todo lo que ofrezco, tal y como es la gastronomía de mi tierra, colorida y sabrosa como el Caribe. Y en ese mestizaje con lo español, añadirle además un delicado toque femenino. Mi único objetivo es mezclar el conocimiento heredado con la pasión por la creatividad, sin dejar de respetar la esencia y el origen de las cosas, el producto y su sabor. Hay que hacer alta cocina, pero sin olvidarse nunca de dónde venimos y sabiendo más o menos hacia dónde vamos.

Como siempre vivimos haciendo pruebas y más pruebas, un día se nos ocurrió rebozar y freír las yemas de los erizos. Y al hacerlo tomaron forma de palomitas de maíz, de ahí su nombre. Y a todo esto le pusimos ese complemento de la quinoa, un cereal proveniente de la cordillera de los Andes.

INGREDIENTES

* Doscientos gramos de yemas de erizo de mar * Dos cucharadas de fécula de patata * Un pimiento verde italiano * Un tomate * Una cebolla morada pequeña * Una rama de cilantro * Una lima * Aceite de oliva * Sal

MODO DE ELABORARLO

Cocemos la quinoa en abundante agua durante doce minutos, aproximadamente, y la dejamos reposar. Picamos la cebolla, el pimiento y el tomate en brunoise, en trozos bien pequeños, y los pochamos con la quinoa, añadimos el zumo de la lima y sal al gusto. Será el acompañamiento de las palomitas de mar, que consisten en rebozar las yemas de erizo en la fécula de patata para freírlas en aceite de oliva abundante.

Un día me preguntó la gerente de El Club Allard que por qué no hacía un plato en homenaje a mi país. Y le contesté que no solo lo haría, sino que sería estupendo. Así surgió la idea de este sancocho, ese estofado tan familiar para mí, pero con unas verduras deshidratadas que eran el complemento perfecto para un pescado como el rape.

INGREDIENTES

* Un rape de kilo * Un kilo de patatas * Un kilo de yuca * Tres plátanos machos * Una calabaza * Un pimiento * Una cebolla * Dos dientes de ajo * Una rama de apio

MODO DE ELABORARLO

Partiendo de la base tradicional del sancocho, que está explicado páginas atrás, hacemos el guiso y dejamos aparte un poco de cada uno de los tubérculos para deshidratarlos y rebozar con ellos el rape que antes habremos frito y dejado reposar. Se sirve acompañado del propio sancocho que hemos cocinado antes.

Últimamente se asocia el salmonete con el azafrán, por el color y por el contraste de sabores. En mi caso, yo hice una mezcla interesante de ácido, dulce y amargo, basándome en una crema de azafrán, no en un caldo típico, asociado a la nube de pomelo.

INGREDIENTES

* Un salmonete * Dos cebollas blancas * Trescientos gramos de nata líquida * Cincuenta gramos de mantequilla * Dos gramos de azafrán * Un centilitro de jugo de pomelo * Cincuenta gramos de ovoneve * Sal al gusto

MODO DE ELABORARLO

Se mete el jugo de pomelo y el ovoneve en la batidora y se monta la mezcla hasta obtener un merengue sólido para darle la forma de nube. Al tiempo, pochamos las cebollas, les añadimos la nata, la mantequilla y el azafrán, poniéndolo todo al punto de sal. Esta mezcla, triturada y colada, será la crema de azafrán que acompañe al salmonete, que habremos metido al horno a doscientos grados durante solo dos minutos.

Compartiendo opiniones con Ricardo, un camarero venezolano que acababa de incorporarse al equipo de sala, me habló del asado negro, un plato que se come en su país por las Navidades. Me interesé por él, me documenté y acabé dándole una vuelta a mi manera.

INGREDIENTES

* Un kilo de presa ibérica * Una cabeza de ajo negro * Una cucharada de pasta de ají amarillo * Un plátano macho maduro * Doscientos gramos de mantequilla

MODO DE ELABORARLO

Limpiamos la pieza de presa ibérica y la cortamos del tamaño deseado. Hacemos una mezcla con el ajo negro y la pasta de ají amarillo que dejaremos reposar, a la vez que rehogamos el plátano con la mantequilla hasta conseguir una pasta ligera. Pasamos la carne por la plancha hasta el punto deseado, la pintamos con el ajo negro y la pincelamos con la pasta de plátano.

Y el futuro como postre

He oído decir a muchos cocineros que cuando se retiren, de tan cansados que están de trabajar, se quieren ir a vivir a un sitio con playa y abrir un chiringuito para hacer espetos y arroces a un ritmo tranquilo. Yo no. El día que me retire de la cocina me dedicaré a enseñar, que, de siempre, es lo que más me gusta… después de la cocina. Y además, como lo vivo y lo disfruto tanto, creo que no se me daría nada mal.

Preparar a los nuevos cocineros es de las cosas más bonitas que me han podido pasar. Cuando empecé a hacerlo, en la época en que estaba de jefa de cocina en El Club Allard, daba una clase por semana a los chavales más avanzados. Y les mostraba especialmente la mejor forma de abrir y de cortar el pescado, algo tan delicado que a pocos se lo dejan hacer en las escuelas de cocina. Yo, en cambio, sí que lo permitía. Y les guiaba con cuidado para que conocieran, como ya he dicho antes, algo que debe dominar todo cocinero que se precie.

Aún hoy sigo sacando tiempo entre tanto jaleo y, una mañana a la semana, ejerzo de profesora con los jóvenes que hacen prácticas con nosotros. Tenemos normalmente seis, y los elijo yo personalmente, igual que cuando toca contratar gente nueva. En esto último me fijo sobre todo en la permanencia en los sitios anteriores que ponen en sus currículos. Y es que si has estado en tres lugares en cinco meses poco tiempo has tenido para aprender…

Con los aprendices me dedico a enseñarles técnicas específicas o a trabajar algún producto en concreto. Y los resultados han sido muy buenos: muchos de los que han pasado por aquí ya están situados en buenos restaurantes españoles y también en América, en países como Costa Rica o Perú, donde se está haciendo una cocina estupenda de la que dicen que soy una de sus mejores representantes.

Pero lo mejor de todo es que conservo una buena amistad con la mayoría de ellos, lo que no es muy habitual en este mundillo, donde, si llegas alto, por eso de las envidias y la rivalidad, pasas de presumir de amigos a tener solo conocidos. Por fortuna, en mi caso no es así, porque creo que agradecen sinceramente todo lo que aprendieron conmigo.

En esta pecera del restaurante donde nos reunimos y ahora hago todas estas reflexiones, las paredes de cristal están pintadas con frases y ocurrencias de esos aprendices. Y una de ellas, de una chica con la que hice muchas migas, me gusta especialmente. Mimi Vega era una de las integrantes del primer grupo de la famosa escuela Le Cordon Bleu que vino a hacer prácticas con nosotros, y resumió así todo lo que yo le enseñé: «Vísteme despacio que tengo prisa».

En ese mismo camino pausado pero firme que ha sido mi carrera, quién sabe si no será posible algún día una tercera estrella Michelin, la máxima distinción. Hay veces que sueño con ello, porque es un gran aliciente para seguir echándole ganas e imaginación. Hace poco le comentaba precisamente a mi hija Paula que sería maravilloso convertirme en la próxima mujer en conseguirlo, ya que hasta ahora solo lo ha logrado una, mi admirada Carme Ruscalleda, que sigue siendo mi referente.

Quiero seguir su camino, que en el fondo es tan parecido al mío, y esa tercera estrella es el siguiente objetivo. Falta solo un empujón, el de seguir haciendo equipo, un grupo de gente que crea en lo que hacemos y que cada día crezca más y más. Gente que viva la cocina como yo la he vivido desde que empecé a hacer patatas bola. Porque sin eso sería imposible.

Ya metidos en sueños de futuro, también me gustaría crear una especie de ONG en la República Dominicana. Recuerdo que de pequeña, con tantas fantasías como me venían a la cabeza, siempre andaba pensando en formas de ayudar a los demás, y sobre todo a los niños. Pasé tantas necesidades y vi tanta miseria a mi alrededor que esa niñez me ha marcado para siempre. Por eso sigo obsesionada en hacer algo en ese sentido, y no sé aún de qué manera. Incluso he recibido ofertas de gente allá para colaborar conmigo en cuanto me decida a hacer algo. Pero creo que todavía no ha llegado ese momento.

Amo la República Dominicana. De hecho, no hay un solo día de mi vida en que no piense en mi pueblo, en mi maravillosa Jarabacoa, ese pedacito de tierra tan hermoso en que nací. Solo que aún quiero seguir en España. Me quedan todavía muchas cosas por hacer aquí. Además, por fin estoy tranquila y en paz conmigo misma. Tengo a mis tres hijos a mi lado, que se han adaptado perfectamente a esta nueva vida mejor, y todos, a Dios gracias, estamos bien. Solo echo de menos a mis padres, a los que tener tan lejos, igual que a los mellizos, fue para mí toda una tortura vital en una época durísima.

Ahora les dedico todo el escaso tiempo libre que me queda a Adonis, a Paula y a José, aunque a veces tenga que ser trayéndomelos al restaurante. Y les cocino yo misma, claro, como es mi obligación de madre. Alubias, sobre todo, que les encantan. El mayor me dijo un día que quería ser cocinero, pero ya se le ha quitado la tontería. Lo pensó cuando tenía trece años y no sabía lo que quería. Al final, ha cogido otro camino y, como es un chaval muy bueno y muy inteligente, sé que no le podrá ir mal en la vida. Paula también es una niña muy aplicada en el colegio, donde le va muy bien, mientras que José me ha salido un poco más alocadillo, aunque también es muy buen crío. Estoy segura de que le hace falta mucho su papá, por mucho que yo intento cada día hacer los dos papeles lo mejor que puedo. De todas formas, supongo que problemas como estos son los mismos que tiene el resto de la gente. Así que no debo ni puedo quejarme.

Acabo de cumplir cuarenta años y estoy feliz con todo lo que tengo y lo que he logrado en esta dura historia de superación. No creo que sea ninguna Cenicienta, como escribieron de mí, sino una mujer que siempre le ha puesto buena cara al mal tiempo y ha luchado duro con vocación y dedicación por conseguir un objetivo que parecía inalcanzable.

Es verdad que en ese camino casi me he olvidado de vivir fuera de la cocina, pero el sacrificio ha merecido la pena. En ese sentido dirijo un equipo, qué digo equipo, una verdadera familia, que para mí es el mejor del mundo y del que cada vez quiere formar parte más gente. Así que, después de estos duros catorce años, soy feliz, como siempre he intentado serlo. Y no tengo rencores, solo agradecimientos para todos los que me han ayudado en un determinado momento a cumplir mis sueños y a que mi trabajo se reconozca. La señora de blanco, aquella de los postres maravillosos que me inculcó su delicadeza, seguro que me mira desde el cielo y se siente muy orgullosa de su hija pequeña.

Ya tendré tiempo de descansar, si puedo. Pero sé que el futuro aún me depara un dulce postre como remate de un menú tan variado de vivencias. Todavía están por venir muchas cosas buenas y habrá más días de sol que de nubes tristes, como siempre que se trabaja con el corazón.

Soñar, luchar, cocinar

María Marte

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Documentación y redacción final de textos: Francisco Aguado Montero

Diseño de cubierta: Planeta Arte & Diseño

© de la fotografía de cubierta, Nines Minguez

© de la ilustración de cubierta, Carla Berrocal

© María Marte, 2017

© El Club Allard, 2017

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Primera edición en libro electrónico (epub): febrero de 2017

ISBN: 978-84-670-4950-3 (epub)

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