COLECCIÓN

Breves y esenciales con técnicas útiles y sencillas de aplicar

Salsas & vinagretas el toque mágico

MARÍA PAULINA UCRÓS DE AMAYA

Contenido

Amigo Lector

1. Caldos y fondos gourmet, esenciales

Caldos básicos

Caldo básico de carne

Caldo básico de pollo

Caldo básico de pescado

Fondos gourmet

Fondo básico

Fondo básico para pescados o mariscos

2. Salsas básicas de sal, de dulce y agridulces

Básicas de sal

Salsa básica

Salsa blanca o bechamel

Salsa básica de tomate

Salsa de champiñones

Básicas de dulce

Salsa básica de crema

Crema chantilly

Salsa inglesa

Agridulces

Salsa agridulce básica

Salsa agridulce de piña

3. Salsas para carnes, aves y pescados

Para acompañar carnes

Salsa para carnes

Salsa de tomate con aceitunas

Salsa de pimienta verde

Salsa de vino

Para acompañar aves (Estas salsas también sirven para pescados)

Salsa de laurel y tomillo

Salsa de naranja

Salsa de alcaparras

Para acompañar pescados

Salsa básica para pescado

Salsa casera para pescado

Salsa de vino blanco

4. Salsas para vegetales y ensaladas

Para vegetales (verduras)

Salsa de crema

Salsa toninesse

Salsa muselina

Salsa amarilla

Para ensaladas

Vinagreta básica

Vinagreta César

Vinagreta griega

Vinagreta de mango

Vinagreta de naranja

Vinagreta de finas hierbas

Salsa italiana de almendras

5. Salsas internacionales

Chimichurri - Argentina

Salsa oriental básica

Teriyaki - Japón

Salsa Muoc chan - Vietnam

Salsa chili dulce - Tailandia

Salsa bearnesa - Francia

Hogao - Colombia

Guacamole - México

6. Salsas de dulce

Para acompañar postres

Salsa de ciruelas

Salsa de moras

Salsa de fresas

Salsa de piña

Para acompañar tortas

Salsa de chocolate con nueces

Salsa rápida de manzana

Salsa fría para cubrir tortas

Para acompañar helados

Salsa básica caliente

Salsa de café

Salsa de vainilla y chocolate

Para acompañar flanes

Salsa de caramelo

Salsa de licor

Salsa de mandarina

7. Salsas perfectas

Consejos para salsas de sal

Consejos para salsas de dulce

Tabla de equivalencias, sistema americano en gramos, libras y onzas

Glosario: Términos con asterisco

Más recetas

Salsas clásicas y caseras ver Practilibro: Hierbas y especias ¿Cuál y para que?

Salsa Curry

Salsa Tártara

Mayonesa de ajo

Salsa de pimientos

Y otras preparaciones clásicas

Salsas para pastas ver Practilibro: El arte de cocinar la pasta

Salsa Bolognesa

Salsa Napolitana

Salsa Pesto

Salsa Tres quesos

Amigo Lector:

Cocinar es un arte y una ciencia al alcance de todos. La buena mesa está ligada a saber lo básico acerca de caldos, salsas y vinagretas, que son el fundamento de algunos platos y el complemento perfecto en otros. Para una excelente cocina estas preparaciones son esenciales a la hora de resaltar, mejorar o cambiar el sabor y/o la presentación de recetas con aves (pollo, pato, codornices, etc.), pescados (bacalao, róbalo, mariscos, etc.), carnes (res, cerdo, ternera, lengua, etc.), postres, vegetales* y frutas.

Con este Practilibro aprenderás a preparar las salsas básicas de sal y de dulce que se utilizan en la cocina cotidiana y también en la Alta cocina y así darle el toque perfecto a cada comida. Igualmente, podrás preparar los caldos más requeridos y los fondos, que son caldos más elaborados, necesarios como base en la preparación de cremas, sopas y salsas de sal.

Algunas preparaciones básicas como los caldos y fondos deben cocinarse con anticipación y pueden mantenerse conservadas en el refrigerador para facilitar los procesos en cualquier momento. Encontrarás aquí recetas prácticas de las salsas clásicas más usadas en la cocina tradicional que provienen de distintas regiones del mundo, como por ejemplo: bearnesa (francesa), vinagreta griega (griega), salsa oriental (china), salsa Muoc-Chan (vietnamesa), salsa chili dulce (tailandesa), teriyaki (japonesa), salsa napolitana (italiana), guacamole (mexicana), chimichurri (argentina), hogao (colombiana) y otras.

Así… podrás variar el sabor de tus comidas con exquisitas salsas y vinagretas para comer rico.

Notas:

- Los ingredientes que se conocen con nombres diferentes en otros países se señalan con asterisco (*) y están especificados en el Glosario.

- Para medidas internacionales ver tabla americana de equivalencias al final.

- La autora recomienda usar fécula de maíz* en lugar de la harina de trigo, porque ésta forma grumos y aquella disuelve mejor.

1.

Caldos y fondos gourmet esenciales

Son la base fundamental para la preparación de sopas y salsas. Los que adquirimos en cubos son la versión moderna y práctica que se creó para cocinar más rápidamente, pero también podemos prepararlos en casa y guardarlos en el congelador como cubos de hielo o en frascos de cristal herméticamente tapados, para usarlos en el momento necesario. Son esenciales para hacer más sabrosas nuestras recetas, pues de esto depende el sabor gustoso o insípido  de nuestra preparación.

Existen dos clases de caldos: los básicos y los especiales o fondos gourmet.

Los primeros son sencillos o caseros (caldo de papa, de carne molida, de pollo, etc.) y no llevan vino; o pueden ser un poco más elaborados y servir como base para sopas o para preparar salsas y, según la ocasión, pueden llevar vino.

Los fondos gourmet pueden ser claros u oscuros y generalmente llevan vino. La diferencia radica en que para preparar el fondo oscuro hay que hornear o dorar los ingredientes básicos como huesos de pollo, la costilla de res, cerdo, etc., y durante su preparación añadir 2 cucharadas de concentrado de tomate*; mientras que en el fondo blanco todos los ingredientes se usan crudos.

En la preparación de sopas, arroces o guisos el más aconsejable es el claro, hecho a base de pollo. Si el fondo se va a usar como componente o base de una salsa, es mejor el oscuro.

Las hierbas son por naturaleza el condimento esencial en la preparación de toda clase de caldos, fondos y salsas. Las más usadas son: cilantro*, perejil, laurel*, tomillo*, espinaca*, apio*, cebolla larga, cebolla blanca*. Son preferibles las frescas, pero también se pueden utilizar deshidratadas y todas se consiguen en tiendas y supermercados.

Caldos Básicos

Caldo básico de carne

8 porciones

2 litros de agua fría

½ libra de costilla o hueso carnoso

1 rábano blanco

1 zanahoria* mediana

1 cebolla blanca* (cabezona)

3 hojas de espinaca*

3 hojas de lechuga

1 ramito de perejil*

Sal al gusto

Se colocan en una olla la carne y todos los vegetales* con el agua fría, se pone a cocinar a fuego medio para que suelte la sustancia. A partir del momento en que el agua comience a hervir, se deja por 25 minutos contados. Si se va a servir como consomé se le agregan dos cubos de caldo de gallina, si se va a congelar no es necesario añadirlos.

Caldo básico de pollo

8 porciones

2 litros de agua fría

1 libra de perniles de pollo

1 rama de orégano*

1 ramito de perejil*

2 hojas de laurel*

1 rama de apio*

1 cebolla blanca* (cabezona) pequeña

Se pone en una olla el agua, se le agrega el pollo, se lleva al fuego hasta que hierva, se añade el orégano, el perejil, el laurel, el apio, la cebolla partida en dos y se deja a fuego lento hasta que esté bien cocido, aproximadamente 20 minutos. Se retira, se cuela y se le echa sal al gusto.

Caldo básico de pescado

8 porciones

2 litros de agua fría

1/2 libra de huesos de pescado (bagre o bacalao)

1 ramillete de cilantro*

1 rama de apio*

1 rama de cebolla larga

1/4 de taza de vino blanco

Sal y pimienta* al gusto

Los huesos de pescado en trozos se ponen con el agua fría a fuego lento, cuando esté hirviendo se adicionan el cilantro, el apio, la cebolla, sal y pimienta. Se deja hasta que el pescado se cocine, aproximadamente 20 minutos. Se cuela y se le agrega el vino.

Fondos Gourmet

Fondo básico

8 porciones

2 litros de caldo básico (ver caldos)

1/4 de taza de vino blanco

1 cucharada de cilantro* finamente picado

Se ponen en una olla todos los ingredientes y se dejan a fuego lento; se deja hervir de 8 a 10 minutos. Para consomé, se sirve inmediatamente.

Fondo básico para pescados o mariscos

6 a 8 porciones

2 litros de agua fría

2 copas de vino blanco seco

1 cucharadita de ajo* picado y machacado

2 cucharaditas de cilantro* finamente picado

2 zanahorias*

1 rama de apio*

1 cucharadita de pimienta*

½ libra de cáscaras de langostinos o huesos de pescado

Se ponen en agua fría las cáscaras de los langostinos o los huesos de pescado hasta que hiervan y se dejan cocinar 15 minutos más. Luego se añaden el ajo, el cilantro, las zanahorias partidas en trozos, el apio y la pimienta, se deja hervir todo por 5 minutos más, se retira, se deja reposar un poco, se licua, se cuela y se le agrega el vino.

2.

Salsas básicas de sal, de dulce y agridulces

Básicas de sal

De estas salsas se pueden derivar otras empleadas para complementar carnes de res, aves y pescados, soufflés, vegetales*, etc. El grado de espesor en cada caso depende del plato que se va a preparar. Para aves, pescados y vegetales se usan generalmente salsas blancas con champiñones*, perejil*, alcaparras*, aceitunas*, huevos cocinados y duros, finamente picados. Para carnes, generalmente salsas oscuras, con vino tinto, con aderezos de hierbas, nueces*, almendras* maní* o ciruelas pasas*, picados.

Salsa básica

8 porciones

Usos: para acompañar ciertos platos o para preparar sopas (cremas) de vegetales*.

2 litros de caldo básico (ver caldos)

2 litros de leche

3 cucharadas soperas de fécula de maíz* disuelta en un poquito de agua o de leche

1 taza de crema de leche*

4 yemas de huevo

½ taza de vino blanco seco

Se pone a hervir el caldo básico y se agrega poco a poco la fécula de maíz mezclada con la leche hasta que se obtenga el espesor deseado. Debe quedar más bien clara. Se deja hervir de 4 a 5 minutos. Si queda grumosa se cuela. Cuando se va a llevar a la mesa se añade a la mezcla el concentrado con el sabor de la crema que se va a preparar, por ejemplo de tomate*, alcachofa*, espinaca*, etc., luego la crema de leche, las yemas batidas y el vino.

Concentrado de vegetales

En 6 tazas de agua se cocina el vegetal que se va a usar. Cuando esté blando se escurre y se guarda el líquido que sobró. En 2 tazas de este líquido se licua el vegetal que se cocinó, se cierne en una coladera y este vegetal cernido se añade a la salsa base. Cuando se va a usar como salsa se prepara en menor cantidad de líquido (la mitad de caldo básico y la mitad de leche).

Salsa blanca o bechamel

4 a 6 porciones

Usos: para acompañar aves, pescados, vegetales* o pastas y sirve para gratinar.

3 cucharadas de mantequilla*

½ taza de harina de trigo

3 tazas de leche

½ taza de crema de leche*

Sal y pimienta* al gusto

Se lleva al fuego la mantequilla con una cebolla blanca* cortada en cruz, se le agrega la harina de trigo y se revuelve constantemente hasta formar una colada suave; poco a poco se añaden la leche, la sal y la pimienta, sin dejar de revolver y cuando haya espesado se retira del fuego. Se le adiciona media taza más de leche. Si queda con grumos se cuela antes de ponerle la crema de leche. Si se desea más espesa se rebaja la medida de la leche.

Salsa básica de tomate

4 a 6 porciones

Usos: para acompañar carnes o pastas.

10 tomates* maduros

1 cebolla blanca* pequeña

3 cucharadas de margarina

1 hoja de laurel*

1 rama de tomillo*

½ cucharadita de sal

Pimienta* al gusto

1 cucharada de harina de trigo

Los tomates finamente picados con cáscara se ponen a cocinar con la cebolla picada, la margarina, el laurel y el tomillo por quince minutos revolviendo constantemente, luego se licuan y se cuelan. Se lleva esta mezcla nuevamente al fuego para agregarle la sal y la pimienta, se deja hervir, se le añade la harina de trigo disuelta en dos onzas de agua fría, se deja hervir nuevamente por 5 minutos más, si se desea más clara o más espesa, se le pone menos o más harina de trigo.

Salsa de champiñones

4 a 6 porciones

Usos: para acompañar pollo, papas o pastas.

1 cucharada de mantequilla*

1 cucharada de harina de trigo

1 taza de caldo básico

1 copa de vino blanco seco

½ libra de champiñones*

Se derrite la mantequilla y se le agregan, revolviendo constantemente, la harina de trigo y el caldo básico, hasta que hierva por 3 minutos. Se adicionan el vino blanco, los hongos lavados, partidos y cocinados previamente en agua con sal por dos minutos.

Básicas de dulce

Sirven para acompañar todo tipo de postres (frutas, tortas*, dulces, flanes, helados, etc.), para repostería o como base para preparar otras salsas.

Salsa básica de crema

6 a 8 porciones

1 taza de crema de leche*

2 cucharadas de azúcar en polvo

En un recipiente frío y seco se coloca la crema y se le agrega poco a poco el azúcar pulverizado*, mezclando con la batidora a velocidad media al comienzo y se aumenta poco a poco, hasta que espese. Se debe tener cuidado de que no se corte, para ello es importante usar crema pasteurizada, que no esté vencida, que el azúcar esté pulverizado, y si se corta, se vuelve a bajar la velocidad y se le añade una clara de huevo batida, cucharada por cucharada, hasta obtener la consistencia deseada.

Crema chantilly

6 a 8 porciones

Usos: para rellenar pasteles dulces, para cubrir tortas* o decorar helados.

500 gr de crema de leche* fría

125 gr de azúcar pulverizada*

1 cucharadita de esencia de vainilla* blanca o negra

Mezclar todos los ingredientes con la batidora a velocidad media por 5 minutos para que logre consistencia y espese. Si no se va a utilizar inmediatamente, debe guardarse en la nevera* en un recipiente de vidrio.

Salsa inglesa

6 a 8 porciones

3 tazas de leche

1 astilla de canela*

2 yemas de huevo

2 cucharadas de fécula de maíz*

4 cucharadas de azúcar*

1 cucharada de vainilla*

Se ponen a fuego medio la leche y la canela dejándolas hervir, se reserva media taza de leche con el fin de batirla con las dos yemas y diluir las dos cucharadas de la fécula de maíz. Cuando la leche que está en el fuego hierva, se agrega el azúcar y sin dejar de revolver se añade la leche con las yemas y la fécula, para dejarla hervir nuevamente por 5 minutos. Se retira del fuego, se saca la canela y se le agrega la vainilla. Esta salsa debe estar fría para servirla con los postres.

Agridulces

Sirven para acompañar carnes, vegetales* o pizzas.

Salsa agridulce básica

6 a 8 porciones

½ taza de panela* en trocitos ó 1/2 taza de azúcar morena*

½ taza de agua

½ taza de salsa soya

4 cucharadas de jarabe dulce (syrup)

2 cucharadas de vinagre

½ cucharadita de cilantro*

½ cucharadita de jengibre* fresco

½ cucharadita de pimienta*

Se pone a cocinar a fuego alto por 15 minutos el agua y la panela (o el azúcar morena), luego se baja al mínimo y se agregan la salsa soya, el jarabe dulce, el cilantro, el jengibre y la pimienta. Se deja hervir por tres minutos más, se revisa el sabor y se sirve caliente.

Nota: también se puede reemplazar la panela o azúcar morena por un caramelo hecho con 3 cucharadas de mantequilla* y ½ taza de azúcar blanca que se colocan en la estufa, a fuego lento, revolviendo con una cuchara de palo hasta que dore.

Salsa agridulce de piña

6 a 8 porciones

1 taza de jugo de piña* con la pulpa

½ taza de azúcar*

2 cucharadas de fécula de maíz* disueltas en un poquito de agua

2 cucharadas de mantequilla* derretida

3 cucharadas de vinagre

En un sartén se pone a hervir el jugo de piña con la pulpa incluida sin cernirla, se añaden el azúcar y la fécula de maíz y se deja hervir por 5 minutos, mezclando la mantequilla derretida para conseguir que espese. Se retira del fuego y se adiciona el vinagre. Se puede servir fría o caliente.

3.

Salsas para carnes, aves y pescados

Para acompañar carnes

Para estas salsas se usa el caldo en el que se cocinó la carne, el cual se cuela y se le añaden ingredientes como vino, con frecuencia fécula de maíz* o harina de trigo y otros.

Salsa para carnes

8 porciones

2 tazas de caldo del cocimiento de la carne

1/4 de taza de vino tinto

Se pone el cocimiento a fuego lento, se revisa el sabor y si es necesario se le agrega algún condimento o salsa para mejorarlo, se retira de la estufa y antes de llevarlo a la mesa se le añade el vino.

Salsa de tomate con aceitunas

6 a 8 porciones

1 cucharada de mantequilla*

1 cucharada de harina de trigo

1 taza de leche caliente

2 cucharadas de queso parmesano

2 cucharadas de salsa de tomate*

1 cucharada de fécula de maíz*

2 cucharadas de aceitunas* rellenas

Se ponen a fuego lento la mantequilla, la harina de trigo, la leche caliente y el queso mezclando todo muy bien, luego se adiciona la salsa de tomate y se baja el fuego hasta que hierva. Se agrega la fécula de maíz disuelta para que espese y finalmente se incorporan a la mezcla las aceitunas rellenas del sabor que se desee, finamente picadas.

Salsa de pimienta verde

6 a 8 porciones

1 cucharada de mantequilla*

1 cucharada de aceite

1 cucharada de coñac, vodka o ron

1 taza de caldo básico

2 cucharadas de cebollín finamente picado

2 cucharadas de perejil* finamente picado

1 cucharada de fécula de maíz*

2 cucharadas de vino blanco seco

2 cucharadas de hongos finamente picados

2 cucharadas de crema de leche*

2 cucharadas de pimienta* verde molida

Sal al gusto

A fuego lento, por 3 minutos, se ponen a cocinar la mantequilla, el aceite, la sal, el coñac y el caldo básico. Luego se agregan el cebollín, el perejil y la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua fría para que todos estos ingredientes hiervan por 5 minutos o hasta que se logre el espesor deseado y se retira del fuego. En el momento de servir se adicionan el vino blanco seco, los hongos, la crema de leche y la pimienta verde.

Salsa de vino

6 a 8 porciones

2 tazas de caldo básico (ver caldos básicos)

1 cucharada sopera de harina de trigo

2 cucharadas de crema de leche*

2 cucharadas de vino blanco de mesa

Se lleva al fuego el caldo básico y cuando esté hirviendo se le agrega la harina de trigo hasta lograr el espesor deseado. En el momento de servirlo se adiciona la crema de leche y el vino blanco.

Para acompañar aves

Salsa de laurel y tomillo

6 a 8 porciones

2 cucharadas de aceite

1 cebolla blanca* (cabezona) rallada

1 hoja de laurel*

1 hoja de tomillo*

1 cucharada de salsa de tomate*

2 tazas de caldo básico

2 cucharadas de fécula de maíz*

2 huevos duros picados

½ taza de alcaparras* picadas

1 cucharadita de salsa negra, inglesa o de soya

Sal al gusto

En media taza de caldo básico se licuan la cebolla cabezona, el laurel y el tomillo; esto se lleva a fuego lento con el aceite, revolviendo para que no se pegue. Se agregan la salsa de tomate y la sal, el caldo restante y se deja hervir por cinco minutos. Se espesa con la fécula de maíz disuelta en leche fría y se deja hervir por dos o tres minutos más. En el momento de servir se adicionan los huevos cocidos duros y picados, las alcaparras y la salsa negra. Se pueden usar la cebolla, el laurel y el tomillo en polvo.

Salsa de naranja

6 a 8 porciones

1 zanahoria* rallada

1 cebolla blanca* rallada

1 tallo de apio* finamente picado

1 cucharada de perejil* finamente picado

1 ramillete de laurel* y tomillo*

1 cucharada de pasta de tomate*

2 tazas de caldo básico

1 trozo de cáscara de naranja

1 cucharada de fécula de maíz*

Se sofríen la zanahoria, la cebolla blanca, el apio y el perejil, se adicionan el laurel, el tomillo y la pasta de tomate. Cuando el aspecto de estos ingredientes esté dorado, se añade el caldo básico y se cocina por 10 minutos revolviendo constantemente, se agregan la fécula de maíz y el trozo de la cáscara de naranja hasta lograr el espesor deseado. En el momento de llevar a la mesa se retiran el laurel, el tomillo y la cáscara de naranja.

Salsa de alcaparras

6 a 8 porciones

1 cebolla blanca* finamente picada

½ taza de alcaparras* finamente picadas

1 cucharada de perejil* picado

1 taza de vinagre de las mismas alcaparras

1 taza de caldo básico

1 cucharada de fécula de maíz*

Sal y pimienta* al gusto

Se ponen a sofreír la cebolla blanca, las alcaparras y el perejil, se les adiciona el vinagre de las alcaparras, la sal y la pimienta hasta que hiervan por tres minutos en el caldo básico. Si la salsa se quiere más espesa, se agrega la fécula de maíz hasta lograr el punto deseado.

Para acompañar pescados

Salsa básica para pescado

6 a 8 porciones

2 tazas de caldo básico de pescado

2 pimentones cortados en julianas

1 cebolla blanca* cortada en julianas

2 dientes de ajo* machacados

2 yemas de huevo batidas

½ taza de crema de leche*

Sal y pimienta* al gusto

Se dejan hervir en un sartén por veinte minutos todos los ingredientes. Se retiran y luego de que el caldo repose se pasa por el colador y se le agregan las yemas batidas y la crema de leche, poco a poco. En una bandeja aparte se coloca el pescado y se cubre con la salsa.

Salsa casera para pescado

6 a 8 porciones

2 cucharadas de mantequilla*

4 cucharadas de harina de trigo

2 tazas de leche

2 huevos batidos

Sal y pimienta* al gusto

A fuego medio se derrite la mantequilla y se le añaden la harina de trigo y la leche, revolviendo constantemente hasta lograr una mezcla homogénea. Se adiciona pimienta y sal, se deja hervir por 5 minutos y se retira del fuego. Se incorporan los huevos revolviendo lentamente hasta que hierva por 2 minutos más y se sirve bien caliente.

Salsa de vino blanco

6 a 8 porciones

1 cebolla blanca* pequeña finamente picada

1 cucharada de mantequilla*

2 tazas de vino blanco seco de mesa no espumoso

2 yemas de huevo batidas

½ libra de hongos pasados por agua con limón*

Sal y pimienta* al gusto

En una olla se lleva al fuego la cebolla blanca con la mantequilla hasta que quede bien frita. Luego se agregan el vino y la sal y se deja hervir por 10 minutos. Se retira del fuego, se adicionan las yemas incorporándolas lentamente hasta que la salsa espese un poco. En el momento de servir se agregan los hongos partidos en julianas.

4.

Salsas para vegetales y ensaladas

Para vegetales (verduras)

Salsa de crema

4 a 6 porciones

1 cucharada de harina de trigo

1 cucharada de mantequilla*

1 taza de caldo básico

1 pizca* de azúcar*

1 cucharada grande de crema de leche*

Sal y pimienta* al gusto

Con el agua en que se han cocinado las verduras se hace el caldo básico y se le agregan la mantequilla, la harina de trigo, la sal, la pimienta, el azúcar y se hierve por 10 minutos. Luego se incorpora la crema de leche.

Salsa toninesse

4 a 6 porciones

1 taza de salsa blanca

3 cucharadas de consomé frío

1 copa de vino blanco de mesa no espumoso

1 taza de crema de leche*

1 taza de perejil* finamente picado

Se llevan al fuego hasta que hiervan en una olla todos los ingredientes menos la crema de leche y el perejil. Se retira y se agregan éstos.

Salsa muselina

4 a 6 porciones

½ taza de caldo básico

1 cucharada de vinagre blanco

2 cucharadas de mantequilla*

Jugo (zumo) de 1 limón*

Sal al gusto

En una olla se dejan hervir por 5 minutos el caldo y el vinagre. Se pone a reposar y se agregan la mantequilla, la sal y el jugo de limón sin dejar de revolver. Se sirve tibia sobre los vegetales* o verduras.

Salsa amarilla

4 a 6 porciones

½ taza de caldo básico

1 taza de leche

1 cucharada de mantequilla*

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de perejil* finamente picado

1 cucharada de fécula de maíz* previamente disuelta en un poquito de agua

2 yemas de huevo

1 cucharada de vinagre y/o jugo de limón* (opcional)

Pimienta* al gusto

Se lleva a fuego medio el caldo básico con la leche, la mantequilla, la sal, la pimienta y el perejil. Cuando empiece a hervir se agrega la fécula de maíz mezclada con el huevo, revolviendo constantemente hasta que espese. Se retira del fuego y se adiciona el vinagre y/o el jugo de limón (opcional).

Para ensaladas

Se denominan indistintamente salsas o vinagretas y sirven para acompañar ensaladas (vegetales* o verduras frías que también pueden combinarse con frutas), sánduches, pasantes, pescados o mariscos.

Vinagreta básica

4 a 6 porciones

3 cucharadas de vinagre

2 cucharadas de aceite fino

2 yemas de huevo duras

1 cucharada de perejil* finamente picado

Sal y pimienta* al gusto.

Se mezclan bien el vinagre, el aceite y las yemas en la licuadora, se añaden el perejil, la sal y la pimienta. Se sirve fría.

A esta receta se le puede adicionar una cucharadita de mostaza*, una cucharada de albahaca* finamente picada y una cucharadita de orégano* en polvo, para una vinagreta más elaborada.

Vinagreta César

6 a 8 porciones

1 cucharada de jugo (zumo) de limón*

2 cucharadas de vinagre blanco

1 cucharada de aceite de oliva

1 caja pequeña de anchoas*

1 diente de ajo* molido

1 copa de vino blanco

½ cucharadita de estragón

1 huevo batido

Pimienta* negra al gusto

Se mezcla el jugo de limón, el vinagre y el aceite de oliva hasta que se incorpore. Aparte se prepara una pasta con las anchoas, el ajo, la pimienta y el vino. Se vierten todos los ingredientes en un tazón hondo y se revuelven con el huevo batido.

Vinagreta griega

6 a 8 porciones

1 vaso de yogur pequeño natural sin sabor

1 cucharada de mostaza*

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de orégano*

Sal al gusto

Se mezclan todos los ingredientes muy bien y se vierten sobre la ensalada.

Vinagreta de mango

6 a 8 porciones

1 taza de mangos maduros pelados y picados

½ taza de agua

1/4 de taza de azúcar*

3 tiras (julianas) de pimentón* rojo

3 tiras (julianas) de pimentón verde

1 trozo mediano de cebolla blanca* con 3 ó 4 clavos* de olor enterrados

2 cucharadas de vinagre

½ cucharadita de pimienta* en polvo

Unas gotas de ají* picante de frasco (opcional)

Se ponen a cocinar en el agua con el azúcar los mangos, adicionándoles el pimentón y la cebolla blanca. Cuando estén cocidos se añaden el vinagre y la pimienta revolviendo todo muy bien, dejándolo a fuego lento hasta que tenga consistencia de compota. Se sirve fría.

Vinagreta de naranja

6 a 8 porciones

½ taza de aceite de oliva

2 cucharaditas de mostaza* en crema

1 cucharada de zumo de naranja

2 cucharadas de vinagre

1 cucharadita de tomillo*

1 cucharadita de miel de abejas

Se mezcla el aceite de oliva con la mostaza, el jugo de naranja, el vinagre, la miel y el tomillo. Se incorpora todo muy bien y se revuelve con la ensalada.

Vinagreta de finas hierbas

6 a 8 porciones

1 cucharada de perejil*

1 cucharada de albahaca*

1 cucharada de hierbabuena*

1 cucharada de cebollín verde, todos finamente picados

6 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de aceite de oliva

½ cucharadita de azúcar*

½ cucharadita de sal

Se mezclan todos los ingredientes y se agregan a la ensalada. Se sirve fría.

Salsa italiana de almendras

6 a 8 porciones

40 gr de almendras* tostadas

1 diente de ajo*

1 tomate* sin piel y sin semillas

2 cucharadas de vinagre blanco

2 cucharadas de aceite de oliva

1pizca* de pimienta*, cayena o peperoni chino

Previamente se trituran o pican las almendras y los ajos, se mezclan los ingredientes hasta formar una masa homogénea, incorporando poco a poco las cucharadas de aceite de oliva y la pimienta.

5.

Salsas internacionales

Chimichurri - Argentina

4 a 6 porciones

1 rama grande de perejil*

1 diente de ajo*

3 cucharadas de orégano

1 pizca* de pimienta*

½ cucharadita de sal

½ taza de vinagre

4 cucharadas de aceite de oliva

1/4 de cucharadita de ají* picante

Se licuan todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Se puede guardar en la nevera*, en un frasco bien tapado por varios días.

Salsa oriental básica

6 porciones

Usos: para arroz chino, vegetales* y ensaladas.

4 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de cebolla blanca* finamente picada

3 cucharadas de pimentón* rojo cortado en julianas

3 cucharadas de pimentón* verde cortado en julianas

2 tallos de apio* finamente picados

1 taza de salsa soya

1 pizca* de pimienta*

Se llevan a fuego alto el aceite de oliva, la cebolla y los pimentones hasta que pierdan su viscosidad. Se baja el fuego y se adicionan el apio, la salsa soya y la pimienta mezclando todo, dejándolo conservar por diez minutos más.

Teriyaki - Japón

6 porciones

Usos: Ideal para salmón, verduras o ensaladas.

1 manzana verde

½ taza de salsa soya

1cucharada de fécula de maíz*

1 taza de panela* raspada o azúcar morena*

1 cucharada de azúcar blanca*

1 diente de ajo*

½ taza de jengibre* picado en julianas finas

Se retira el corazón de la manzana y se corta en trozos pequeños, se deja un rato en jugo de limón*. A fuego medio, en una olla se ponen la salsa soya, la panela o el azúcar morena y la blanca, el ajo y el jengibre por diez minutos o hasta que hierva. Se retira del fuego y se adiciona la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua, se revuelve y se deja que hierva nuevamente por otros cinco minutos hasta que espese. Se sirve caliente.

Salsa Muoc chan - Vietnam

6 porciones

½ taza de caldo o fondo para pescado

1/4 de taza de vinagre

1 diente de ajo* pelado

1 chili rojo

1/4 de taza de azúcar*

1 cucharada de fécula de maíz* disuelta en agua fría

Pimienta* al gusto (opcional)

1 cucharadita de cebollín finamente picado (opcional)

En una olla se pone a fuego medio el caldo o fondo para pescado, se agregan el vinagre, el ajo, el azúcar, hasta que hiervan por 5 minutos. Se deja reposar y se llevan todos los ingredientes a la licuadora, añadiendo la fécula de maíz, para que se mezclen muy bien. Se vuelve a poner al fuego para que hierva por 3 minutos más y espese. Se baja del fogón, se revisa el sabor y se pueden añadir la pimienta y el cebollín. Se sirve caliente.

Salsa chili dulce - Tailandia

6 porciones

1 cucharada de jengibre*

1 cucharada de ajo* machacado

1 pizca* de sal

6 cucharadas de azúcar blanca*

¾ de taza de vinagre blanco

3 ajíes* medianos rojos picados o triturados

1 cucharada de fécula de maíz* diluida en agua fría

Salsa soya (opcional)

Pimienta* al gusto (opcional)

Se mezclan en una olla a fuego bajo, por cinco minutos, el jengibre, el ajo, la sal, el azúcar, el vinagre y el ají para que cocinen. Se retira, se deja reposar y se pone en la licuadora con la fécula de maíz. Se vuelve a llevar al fuego por 5 minutos para que hierva y espese la mezcla. Se le puede adicionar pimienta y salsa soya. Se sirve fría.

Salsa bearnesa - Francia

6 porciones

6 cucharadas de mantequilla*

½ taza de vino blanco

½ taza de vinagre blanco

1½ cucharadita de estragón en polvo

1 cucharadita de pimienta* negra

1 cucharadita de perejil* finamente picado

3 yemas de huevo batidas

Se derrite la mantequilla a fuego lento, se le añaden el vino blanco y el vinagre. A medida que se enfría le sale nata, la cual se retira con un tenedor. Se agregan el estragón, la pimienta y el perejil. Se mezcla muy bien todo y se pone al baño María sin dejar de revolver hasta que tome algo de consistencia. Se adicionan las yemas de huevo batidas y se cocina de 5 a 8 minutos más hasta que espese o tenga una solidez gruesa. Se retira del fuego. Si la salsa no queda lo suficientemente clara o transparente se puede pasar por un colador y se mantiene al baño María para que conserve la temperatura y la firmeza.

Hogao – Colombia

6 porciones

4 cucharadas de aceite

5 ramas de cebolla larga cortadas en flecos de 6 cm de largo

6 tomates* rojos picados con cáscara, en trozos

1½ taza de leche

2 cucharadas de harina de trigo o fécula de maíz*

1 taza de queso amarillo rallado

Sal y pimienta* al gusto

En una sartén honda se ponen a fuego medio el aceite, la cebolla larga, los tomates, la sal y la pimienta, hasta que hiervan. Luego se adiciona la fécula o harina debidamente diluida en un poquito de agua, llevándola al fuego y revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Se añade el queso hasta que se derrita. Se tiene listo para que en el momento de servir el plato esté bien caliente y se pueda verter sobre los alimentos.

Guacamole - México

1 aguacate* maduro partido en dos

2 cucharadas de cebolla blanca* pasadas por la parte fina del rallo

2 huevos cocidos (duros)

1 cucharada de vinagre

Unas gotas de ají* de frasco

Sal al gusto

En un recipiente que no sea metálico se presiona con un tenedor el aguacate hasta que ablande y quede cremoso. Se deja aparte la cebolla blanca en agua con sal para quitarle el sabor fuerte. Por el lado fino del rallo se rallan los huevos duros. Con una espátula plástica se mezclan todos los ingredientes incorporando el vinagre, la sal y el ají, según lo picante que se desee.

6.

Salsas de dulce

Estas recetas pueden usarse para acompañar frutas, tortas*, helados, flanes… y deben ser seleccionadas en cada caso de acuerdo con el postre elegido.

Para acompañar postres

Salsa de ciruelas

6 a 8 porciones

Usos: Ideal para repostería y se usa con carnes.

½ libra de ciruelas pasas* picadas, sin semillas

1 taza de agua

4 cucharadas de azúcar*

1 cucharada de fécula de maíz*

2 cucharadas de mantequilla*

1 copita de vino dulce (opcional)

Se licuan las ciruelas en el agua con el azúcar y la fécula de maíz. Se lleva la mezcla al fuego hasta que hierva y espese un poco, revolviendo constantemente para que no se pegue. Se retira del fuego, se le agrega la mantequilla y, si se desea, una copita de vino dulce. Puede servirse fría o caliente, para carnes se prefiere caliente, para postres fría.

Salsa de moras

6 a 8 porciones

Usos: Sirve sola como postre o para helados y postres lácteos.

½ libra de moras*

2 tazas de agua

1 taza de azúcar*

2 cucharadas de fécula de maíz*

Se lavan y se arreglan las moras, se licuan con el agua, el azúcar y la fécula de maíz disuelta en media taza de agua. Se lleva a fuego medio hasta que empiece a hervir, por 5 minutos, revolviendo.

Salsa de fresas

6 a 8 porciones

Usos: Sola como postre o para helados, postres lácteos y otros.

1 taza de fresas* sin las hojas

½ taza de azúcar*

½ taza de agua

1 cucharada de fécula de maíz*

1 trozo de cáscara de limón*

2 ó 3 gotas de color vegetal rojo

Se cocinan las fresas en el agua por cinco minutos, se baja del fuego esta mezcla y se añade la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua, se licuan todos los ingredientes a velocidad media, se lleva al fuego nuevamente y se agregan los demás ingredientes dejándolos hervir por 3 minutos más hasta que la salsa espese, se tapa y se deja enfriar para servir.

Salsa de piña

6 a 8 porciones

1 taza de piña* rallada

½ libra de azúcar*

½ taza de agua

1 cucharada de mantequilla*

2 cucharadas de harina de trigo disueltas en un poquito de agua

Se lleva al fuego la piña rallada por el lado grueso del rallador, se le adiciona el azúcar y el agua y se deja hervir por 5 minutos. Luego se incorporan la mantequilla y la harina de trigo disuelta, dejando la mezcla a fuego medio, revolviendo hasta que se obtenga el espesor deseado.

Para acompañar tortas

Salsa de chocolate con nueces

4 a 6 porciones

3 yemas de huevo batidas

½ taza de azúcar en polvo

3 cucharadas de fécula de maíz* disueltas

1½ taza de leche

1 pastilla de chocolate semiamargo partido en trozos pequeños

2 pastillas de chocolate corriente

2 cucharadas de crema de leche*

½ taza de nueces* picadas

En la batidora se mezclan las yemas de huevo y el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa. Aparte se disuelve la fécula de maíz en la leche fría y se lleva a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que hierva. Se retira de la estufa y se agrega poco a poco la mezcla de yemas y azúcar y el chocolate derretido previamente al baño María. Se revuelve para evitar que se forme nata. Cuando esté fría se añaden la crema de leche y las nueces picadas.

Salsa rápida de manzana

4 a 6 porciones

2 manzanas peladas y cortadas en cuadritos

1 cucharadita de canela* en polvo

2 cucharaditas de azúcar*

½ taza de agua

Se cocinan a fuego medio por 5 minutos en el agua las manzanas, la canela y el azúcar. Se retira, se deja reposar para llevarla a la licuadora sin el agua, hasta lograr que quede como una compota. Se pone nuevamente a fuego bajo por diez minutos y se vierte caliente sobre la torta*.

Salsa fría para cubrir tortas

4 a 6 porciones

1 clara de huevo

3 cucharadas de jugo de limón*

1 libra de azúcar en polvo

Se mezclan con la batidora las claras de huevo y el jugo de limón, agregando poco a poco el azúcar hasta que se compacte y espese la salsa. Se detiene la batidora para verificar si en las aspas de la misma se ven “arrugas” o “líneas” y se introduce un cuchillo limpio para observar si la salsa se rueda o se cae del cubierto, lo que significa que le está haciendo falta azúcar. Si está espesa y no se cae, está lista para cubrir la torta* con una espátula.

Para acompañar helados

Salsa básica caliente

4 a 6 porciones

1½ taza de leche

2 yemas de huevo batidas

3 cucharadas de azúcar*

½ cucharadita de canela* en polvo

1 cucharadita de esencia de vainilla*

2 cucharadas de fécula de maíz* disueltas en agua fría

Uvas pasas*, coco, maní*, ciruelas pasas* picadas (opcionales)

1 copita de coñac o de vino tinto seco (opcional)

La leche se mezcla con las yemas y se lleva a fuego lento revolviendo constantemente hasta que hierva, se agregan el azúcar, la canela y la vainilla. Se adiciona la fécula de maíz, al tiempo que se revuelve por cinco minutos más para que espese. Se sirve caliente. Pueden incorporarse pasas, coco, maní, ciruelas picadas y/o coñac o vino tinto seco.

Salsa de café

4 a 6 porciones

1 taza de agua caliente

3 cucharadas de café instantáneo

½ taza de azúcar

1 cucharada de fécula de maíz*

2 cucharadas de mantequilla*

1 cucharadita de vainilla*

1 cucharadita de brandy

Nueces* o maní* picado, coco (opcional)

Se diluye el café instantáneo en el agua caliente, se adiciona el azúcar y se pone a hervir la mezcla, agregándole la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua sin dejar de revolver hasta que espese, por 5 minutos. Luego se le agrega la mantequilla, la vainilla y el licor.

Salsa de vainilla y chocolate

4 a 6 porciones

1 taza de agua caliente

½ taza de cocoa

½ taza de azúcar*

1 cucharada de fécula de maíz*

2 cucharaditas de esencia de vainilla*

Mezclar en el agua caliente la cocoa hasta que disuelva bien; se añade el azúcar y se deja conservar por 3 minutos. Se agrega la fécula de maíz disuelta en un poquito de agua fría y la mantequilla hasta que hierva y espese. Se retira del fuego y se le adiciona la vainilla. Servirse fría.

Para acompañar flanes

Salsa de caramelo

6 a 8 porciones

1 taza de azúcar*

3 cucharadas de agua fría

1 cucharadita de mantequilla*

6 gotas de limón*

Poner el agua fría, la mantequilla y el limón a fuego lento en una olla que tenga manijas (esto es indispensable). Hay que moverla hacia la izquierda y la derecha sin revolver porque se acaramela y dejarla hasta que el azúcar tome un color dorado. Cuando se encuentre completamente disuelta se mantiene en fuego bajo por 5 minutos más para que espese, sin dejar de mover en ambos sentidos. No se le puede introducir espátula ni cuchara de ninguna clase.

Preparación para flan: una cucharada de agua fría y 3 cucharadas de azúcar. En un molde mediano se dejan dorar esos ingredientes, hasta que tomen color, sin que se quemen. Para acaramelarla se vierte en un recipiente de vidrio y encima se pone el flan que se ha preparado.

Salsa de licor

6 a 8 porciones

½ taza de ron

1 trago de brandy o coñac (opcional)

Se prepara la base para caramelo (ver la receta anterior) y se le agrega el ron dejándolo cocinar por 5 minutos más, moviendo la olla para que espese y tenga la consistencia deseada de salsa. Se puede agregar el licor al gusto.

Salsa de mandarina

6 a 8 porciones

2 tazas de zumo de mandarina*

1 libra de azúcar*

Trozos de cáscaras de mandarina

4 huevos completos batidos

En el jugo de mandarina se ponen a conservar a fuego lento dos pedacitos de cáscara de la misma, agregando el azúcar para obtener una especie de jarabe espeso. Se retira de la estufa, se sacan las cáscaras y se añaden los huevos batidos, si quedan grumos se licua y se deja enfriar para servirla.

7.

Salsas perfectas

Consejos para salsas de sal

Si la salsa se corta (los ingredientes no se ven bien mezclados) existen dos causas:

1. Fermentación: no se debe consumir. Tiene sabor agrio.

2. Ambiente demasiado caliente o la temperatura del clima demasiado elevada. Se debe probar y si no está fermentada se licua a velocidad alta y por cada taza de salsa se pone una cucharada sopera de fécula de maíz* o de harina de trigo disuelta en un poquito de agua, revolviendo constantemente. Se debe cambiar a una olla que esté totalmente limpia y dejarla hervir por 5 minutos en fuego medio. Se revisa el sabor adicionando sal, mostaza*, pimienta* o ajo-sal al gusto.

Si la salsa se corta y es con mayonesa:

Se pone en la licuadora a velocidad baja y se agregan, para una taza de mayonesa, 10 gotas (gota a gota) de agua caliente y después de licuarla nuevamente por un minuto se adicionan una yema de huevo cruda y una cucharada, gota a gota de aceite. Se le revisa la sal y queda lista.

Si la salsa es a base de mantequilla con fécula de maíz y se espesa:

Se pone a fuego lento revolviendo para que no se pegue y cuando comienza a hervir se agrega lentamente caldo básico, hasta que se obtenga la consistencia deseada, revisando el sabor en razón a que se aumentó la cantidad de líquido.

Si la salsa blanca o bechamel queda muy cremosa:

Se licua la salsa y se vuelve a poner al fuego hasta que hierva por 5 minutos.

Si queda muy clara:

Hay que agregar por cada taza de salsa una cucharadita de fécula de maíz* disuelta en un poquito de agua por 5 minutos más hasta lograr la consistencia deseada. Revisar la sal antes de usar la salsa.

Consejos para salsas de dulce

De acuerdo con los ingredientes básicos de cada salsa.

Para salsas de almíbar:

La base de estas salsas es agua y azúcar*. Si al preparar un almíbar éste queda muy claro después de hervir por cinco minutos y no hace burbujas, hay que añadirle azúcar poco a poco, sin revolverla hasta que haga las burbujas.

Si se pone el almíbar a cocinar y se endurece o azucara en la olla, hay que tener aparte una taza de agua hirviendo. Se coloca el almíbar a fuego lento, se le agrega el agua caliente gota a gota hasta que tome el punto normal y se deja hervir por 5 minutos.

Las salsas hechas a base de leche, huevo, azúcar, frutas y fécula de maíz:

Si se cortan hay que licuarlas a velocidad alta y por cada taza de salsa se agrega una cucharadita de azúcar, de fécula de maíz* o de harina de trigo disueltas en un poquito de agua o leche fría. Se pone luego a fuego medio sin dejar de revolver hasta que tome su consistencia normal. Se revisa el sabor del dulce por si hay que adicionar azúcar por el incremento del líquido.

Las salsas a base de fruta difícilmente se cortan, pero sí se pueden azucarar o endurecer. Si esto ocurre, se ponen en una olla a fuego lento y cuando empiecen a hervir se le adiciona agua hirviendo hasta una taza, revolviendo lentamente, para conseguir la consistencia deseada.

Las salsas de chocolate, inglesa, dulce o helados:

Si se cortan, lo primero que se debe hacer es revisar el sabor.

1. En caso de ser por FERMENTACIÓN no se debe usar pues hay riesgo de intoxicación.

2. Si es por TEMPERATURA O AMBIENTE DEMASIADO CALIENTE, se debe licuar a velocidad alta, llevarla al fuego y por cada taza de salsa se agrega una cucharadita de fécula de maíz* o harina de trigo disuelta en un poquito de agua, revolviéndola y dejándola hervir nuevamente por 5 minutos.

Recomendación para el uso de salsas envasadas:

Cuando las salsas ya listas, por ejemplo de fresas*, miel de abejas*, chocolate, ciruelas pasas*, etc. se endurecen o azucaran, pueden ponerse al baño María por el tiempo que sea necesario para obtener nuevamente su consistencia deseada.

Tabla de Equivalencias

Sistema Americano

Gramos (grs)

Sistema Americano

Libras (lb)

Onzas (oz)

50

0.11

1.8

80

0.18

2.8

125

0.28

4.4

175

0.39

6.2

200

0.44

7.0

250

0.55

8.8

325

0.72

11.5

350

0.77

12.3

375

0.83

13.2

400

0.88

14.1

500

1.10

17.6

625

1.38

22.0

650

1.43

22.9

750

1.65

26.4

Glosario

Aceitunas, olives (inglés)

Aguacate, avocado, guacamole, palta, petro, abacete, cura

Ají, tabasco, salsa picante, chile

Ajo, garlic (inglés)

Ajonjolí, sésamo

Albahaca, basil

Alcachofa, alguacil, artichoke (inglés)

Alcaparras, capperri, pápara

Almendras, almonds (inglés)

Anchoas, anchove, boquerón, camaiquana

Apio, celery (inglés)

Azúcar, azúcar blanca, azúcar refinada

Azúcar morena, azúcar negra

Azúcar pulverizada, azúcar glass, azúcar para cubiertas

Canela, cinnamon (inglés)

Cebolla blanca, cebolla cabezona, onion (bulbo blanco o rojo), perla

Ciruelas pasas, prune, dry plum (inglés), guindones, almeixas

Clavo, clavo de olor, clove (inglés), clavete

Crema de leche, nata

Cilantro, cilantrillo, cariandro, culantro

Champiñones, hongos, zetas, callampa

Espinaca, spinach (inglés)

Fécula de maíz, maicena, corn starch (inglés), almidón de maíz

Fresas, frutillas, strawberry (inglés), fresón, morando

Gelatina, jelly (inglés), jalea, mucilango, emulsión, viscosidad

Hierbabuena, hierba santa, menta verde, peppermint (inglés)

Jengibre, kion, ginger (inglés)

Laurel, dafne, bay leaf (inglés), magnolia americana

Limón, cintrón

Mandarina, nectarina, catarina, tanjerina

Maní, peanut (inglés), cacahuete

Mantequilla, manteca, margarina

Merengues, besitos, batido de huevo y azúcar llevado al horno

Miel de abejas, honey (inglés)

Mora, blackberry (inglés), mulberry (inglés), frambuesa, zarzamora

Mostaza, mustard (inglés), jenable, jenabe, mostazo

Nevera, heladera, refrigerador, enfriador

Nueces, nuts (inglés)

Orégano, amaraco, sampanco

Panela, chancaca, papelón, azúcar moscabado

Perejil, parsley (inglés), persil

Pimentón, (rojo, amarillo, verde) pimiento, morrón, large or red pepper (inglés), páprika

Pimienta, pepper (inglés), pebre, allspice (inglés)

Piña, pineapple (inglés), ananá, abacaxi

Pizca, lo que se toma en la punta de un cuchillo

Salsa de tomate, ketchup, catsup (inglés)

Tomate, jitomate

Tomillo, thymus, chascudo, satureja, garden thyme (inglés)

Torta, pastel, budín, ponqué, bizcocho

Uvas pasas, dried raisin (inglés)

Vainilla, viscotelas

Vegetales, verduras, hortalizas

Zanahoria, carrots (inglés), azanoria, cenoura

ACERCA DE LA AUTORA

MARÍA PAULINA UCRÓS DE AMAYA

Experta en Alta Cocina, estudió en el Colegio Mayor de Cundinamarca y en la Universidad Interandina de Colombia.

Se especializó en cocina francesa y china. Hizo estudios especiales de cocina y luego fue docente de cocina básica, media y alta, repostería, pastillaje y galletería en Cafam. Adelantó cursos de chocolatería y cocina navideña en Comfenalco, de microondas, congelación y preservación de alimentos, productos dietéticos, adornos con frutas y verduras, cortes de carnes, entre otros muchos, en diversos lugares de formación.

Manejó su propia casa de banquetes durante muchos años. Actualmente prepara por encargo tortas de novia y platos especiales.

Dirección editorial

Gloria Luz Cano M.

Corrección de estilo

María Cristina Jaramillo G.

Diseño y diagramación

B. Lucía Salazar V.

Ilustraciones

B. Lucía Salazar V.

Sus comentarios, ideas y sugerencias son importantes para nosotros

www.practilibros.com

practilibros@hotmail.com / glcanom@yahoo.com

Bogotá – Colombia

Todos los derechos son reservados. Prohibida la reproducción total o parcial en forma igual o similar, sea por medio escrito, mecánico o electrónico, incluyendo fotocopiadora, grabadora, microfilme, offset, mimeógrafo, etc., sin permiso escrito de los editores.

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