INTRODUCCIÓN

I. Cómo sobrevivir en un mundo de expertos

El vino siempre ha estado ahí, al menos desde hace unos cuantos miles de años: los historiadores aseguran que los humanos empinan el codo desde hace unos siete u ocho milenios, nada menos. Pero en ningún caso consta que el asunto vinícola fuera desde el principio un tema tan complejo como hoy nos lo quieren vender los paladines de la mercadotecnia, los críticos avispados y los hedonistas recalcitrantes.

De hecho, hasta hace poco parecía que sólo había vino tinto, blanco o —si se imponía un brindis— espumoso. En cuanto a los vinos dulces, únicamente hacían su aparición en manos de una tía anciana cuando nos acordábamos de visitarla.

Pero, de pronto, la cosa dio un giro y se convirtió en un asunto complejísimo que ha obligado a doctorarse en enología a cualquiera que se atreva a dirigir la palabra a un sumiller. De la noche a la mañana, palabrejas como Botrytis o bretanomices se colaron en el lenguaje cotidiano, y hasta el borracho del bar de la esquina ha tenido que aprender a diferenciar un merlot de un tempranillo, so pena de hacer el ridículo a la hora de justificar su querencia etílica.

Justamente, en ese obnubilado e impreciso limbo que va desde la borrachez a la enomanía parecen haber encontrado los talibanes del vino un terreno abonado para hacernos creer que el que no sepa de añadas y vinificaciones no pinta nada en esta tierra. Porque en el universo cada vez más hedonista en el que nos movemos —al menos en el privilegiado Primer Mundo, aun en tiempos de crisis— sólo se justifica el trago si está amparado por un cierto halo cultural o, en su defecto, una afectada sofisticación.

Así las cosas, quien en los últimos tiempos no ha espabilado memorizando las veintidós variedades de uva que crecen en el valle del Ródano o polemizado acerca de la viticultura biodinámica puede encontrarse más incómodo que un pulpo en un garaje.

De ahí las razones que justifican la publicación de este irreverente manual de iniciación vinícola: si se quiere eludir la afrenta de colegas resabidillos, mirar fijamente a los ojos de cualquier sumiller y evitar el naufragio en una enoteca bien surtida, está claro que resulta imperioso controlar mínimamente el peliagudo asunto.

Aunque tampoco es imprescindible convertirse en un especialista en la materia: basta con sacar buen partido de ciertas nociones básicas para pasar por un experto. Después de todo, ¿quién es el guapo que puede atribuirse la verdad absoluta en un tema donde la subjetividad está a la orden del día? Porque —y esto es lo primero que hay que saber— en el mundo del vino todo, o casi todo, es discutible. Hasta tal punto que ni siquiera el conocedor más curtido tendrá argumentos suficientes para convencernos de que aquel tinto que tanto nos gusta es un asqueroso mejunje. Para los gustos, oiga usted, señor catador, están los colores.

Pero, en todo caso, tampoco es objetivo de este libro armar al lector con argumentos para llevar la contraria al «gurú» de turno: Robert Parker, José Peñín o como quiera que se llame. El propósito es, más bien, entrenar al bebedor inexperto para que pueda desenvolverse sin miedos en el poblado mundo de falsos sabios del vino: el compañero de trabajo que siempre pretende impresionarnos describiendo las últimas adquisiciones que ha hecho para su fabulosa y mentadísima bodega —que probablemente no será más que un armario acondicionado empotrado en algún rincón de una cocina tan diminuta e incómoda como la mayoría—, el inevitable suegro adicto al rioja que desprecia a viva voz cualquier vino de otra procedencia, el mediocre comercial de aquella empresa al que nos vemos obligados a invitar a una comida de trabajo y que se pavonea cuando le ofrecemos elegir la bebida... En fin, este planeta está plagado de embaucadores y expertos de pacotilla. ¿Cuántas veces hemos soñado con poseer los conocimientos necesarios para pararles el carro de una vez por todas?

El lector que se proponga rebelarse por fin contra la dictadura de estos infumables enópatas tiene en sus manos una buena herramienta para conseguirlo. Nada más lejos que un libro técnico. Saber de vino en tres horas condensa los conocimientos básicos con una lectura amena, que puede completarse en un pispás.

La única condición imprescindible para que este compendio de sencillos consejos llegue a buen puerto es que el lector abandone en este mismo instante todos sus complejos respecto al vino y deje de sentirse un ignorante. Que se convenza de que sus gustos y preferencias son tan válidos como los de cualquiera. A partir de ahí, todo es posible: camuflarse para pasar por un experto o incluso ir mucho más allá, descubriendo una nueva pasión.

Recuerda que:

Tus gustos vinícolas son tan válidos como los de cualquiera.

II. La moda del vino

¿Un valor cultural o un producto industrial?

Nos guste mucho —o poco— el vino no es solamente una bebida. Es también un alimento —según la definición de la Ley de la Viña y el Vino, aprobada en el 2003— y, sobre todo, un objeto con un enorme bagaje simbólico.

No aburriremos aquí al lector descorchando todas las referencias históricas que han contribuido a hacer del vino un fetiche de dimensiones místicas: citas bíblicas, garabatos egipcios, cánticos espirituales... No son pocas las religiones que identifican esta bebida con una representación de la vida, e incluso algunas le han reservado un lugar en la liturgia, para que fieles y sacerdotes echen un trago en pleno sacramento.

Pero el vino no sólo es objeto de culto entre creyentes. Los poetas descarriados y demás artistas de cualquier género y calaña acuden al vino cuando las musas se muestran perezosas. Y cuando no, también. Lo mismo da si de lo que se trata es de beber.

Por fin, nuestro líquido también inunda los estudios antropológicos y sociales para solidificarse en forma de bien cultural, que se transmite de generación en generación tanto como el idioma o los malos modales entre los pueblos que le rinden pleitesía en la mesa y —por supuesto— que han hecho de la viticultura una forma de ganarse la vida.

Negocio billonario

Porque, mal que les pese a los románticos juglares que ven en esta bebida un elixir de inspiración, en honor a la verdad, lo cierto es que el vino representa un sustancioso negocio, que —aun bajo el síndrome de la estrepitosa crisis económica iniciada en el 2008— genera anualmente un consumo estimado en 150.000 millones de dólares.

Es fácil imaginar que, para alcanzar semejante cifra, la producción mundial de vinos luce unas orondas estadísticas: en el año 2009 se alcanzó un volumen superior a los 265 millones de hectolitros. Aunque también es verdad que una buena parte de estos muchísimos litros acaba tristemente en la alcantarilla, ya que entre todos los bebedores del globo apenas llegamos a bebernos, en ese mismo año, 250 millones de hectolitros. Los negociantes del vino a gran escala tampoco se desesperan ante la desproporción de la relación producción-consumo, porque mientras usted, estimado lector, se entretiene leyendo estas páginas, los rusos y los chinos se aplican en multiplicar a marchas forzadas sus niveles de consumo.

Podríamos seguir deshojando durante tropecientas páginas más los números, estadísticas y previsiones del mercado vinícola, pero para no abusar de la paciencia de quien, a la postre, sólo quiere saber hablar del vino que no se ha bebido, vamos a dejarlo aquí. Y si a alguno le asalta la curiosidad o le apasionan las cifras, que profundice en los informes de la Organización Mundial del Vino y la Viña, que puntualmente se publican en su sitio web (www.oiv.org).

El teatro del vino

Porque, al fin y al cabo, no es toda la alharaca que da valor al vino como rasgo de los pueblos ni la coyuntura del negocio lo que aquí nos preocupa, sino la importancia que tiene esta bebida en la representación social: es ese teatro cotidiano del que formamos parte aun si pretendiéramos negarnos.

Ha sido así a lo largo de la historia y hoy incluso más, si se quiere. Porque nadie puede negar que el vino juega un papel protagónico en muchísimas escenas del espectáculo en cuestión.

Si no, ¿a qué viene tanta botella entre los regalos que nos vemos obligados a ofrendar —y recibir, también, por suerte— en Navidades, onomásticas, santos y demás ocasiones que nos brinda la tradición del consumo nuestro de cada día? ¿Y por qué está tan difundida la costumbre de presentarse con una botella de vino cuando nos convidan a cualquier sarao?

Regalando vino siempre se queda bien o al menos se sale del paso, incluso cuando apenas se conoce al destinatario del obsequio: aquel comisario que nos facilitó el trámite del pasaporte un día antes del viaje soñado, el veterinario que salvó al gatito de una muerte segura...

Tanta botella con lacito y tarjeta de agradecimiento no es casual: el vino es un objeto de trueque socialmente aceptado para este tipo de transacciones en las que se impone demostrar afecto y respeto (aunque no en una relación más íntima: somos pocos los que regalamos una botella a nuestra propia madre).

Pero hay algo más. Porque no obsequiamos cualquier vino sin importar a quién: cada botella tiene un significado en este acto. Sin lugar a dudas, la elección del vino, según su tipología, la marca, la zona de producción, el diseño de la etiqueta, etc., entraña un mensaje al destinatario del regalo: «Para que veas que no soy pobre», «Para que te sorprendas», «Para que sepas lo poco que te valoro»...

Mensaje en una botella

Pero no es sólo en la transacción de regalos donde se hace evidente la importancia del papel del vino como objeto de representación social. Hay muchísimas circunstancias en las que se aprovecha su significado para expresar subliminalmente lo que sea oportuno. Sucede cuando alguien nos honra con un vinazo, en una comida de trabajo, aparentemente sin venir a cuento. Luego, ya lo veremos, nos intentará vender un buzón de correos, o algo peor. También está emitiendo un mensaje bien claro —iluminado con neones— aquel cuñado prepotente que nos invita a descubrir su maravillosa cava instalada en el sótano del adosado: mira qué próspero y refinado, tú jamás llegarás a tanto.

Pero no todos los mensajes insertados en una botella tienen que ser necesariamente negativos. Aquel amigo que se presentó a cenar con una botella bien escogida, un vino delicioso de una bodega que no conocíamos, nos honra con su cariño porque nos ha abierto las puertas a sensaciones nuevas y maravillosas.

Todo el peso que tiene el vino en estas situaciones de interrelación social se expresa, finalmente, en modas, costumbres y actitudes vitales. Y así como el señor afecto a las tradiciones, conservador y autoritario que sólo admite en su mesa una botella de gran reserva de Rioja se pone en evidencia a la hora de elegir el vino, también lo hace el joven esperanzado y progresista que se inclina por los vinos de producción biodinámica. Dime qué bebes y te diré cómo eres.

Por supuesto: más allá de las querencias y los gustos están las modas. Porque también en el vino las tendencias están a la orden del día, y así como durante unos años triunfan los «vinos de autor» —que vienen a ser como las zapatillas de marca—, rotundos y carísimos, en otras temporadas se imponen las producciones artesanales, la ecología y las variedades autóctonas. Es la era de los vinos cool.

A la caza del impostor

Portador de mensajes más o menos descifrables, el vino es un arma de posicionamiento social del que también se valen —qué remedio— los impostores. Aquellos que, en lugar de orientar su sensibilidad hacia el placer que nos puede ofrecer un buen vino, han preferido centrarse en el peso simbólico que tienen las marcas y en la estrategia para ganar puntos adoptando el papel de grandes conocedores. Para apuntarse al engaño, basta con repasar un par de guías vinícolas de reciente edición, reteniendo el nombre de unos cuantos vinos del podio: los más valorados por el crítico o el comité de cata que firma la guía. Suficiente para estar al día en el mundillo de los vinos de moda y fardar de ello. La trampa funciona mejor si, además, el impostor es capaz de incorporar a su lenguaje una veintena de aquellos palabros que inundan el léxico del catador: complejidad, volátil, cassis, sotobosque, retrogusto, balsámico, persistencia, tanicidad... Si el mentiroso posee el suficiente sentido común para enlazar estos términos con cierto orden lógico, la farsa parecerá casi perfecta.

Pero incluso así se puede desmontar la engañifa. El método infalible consiste en someter al impostor a una cata a ciegas, donde tenga que describir e identificar unos cuantos vinos sin ayudarse de la lectura de la etiqueta. En estas circunstancias, los argumentos del falsario enópata se desmoronan por sí solos. Pero si no se quiere llegar a una situación tan violenta, que le pondrá irremediablemente en ridículo, alcanza con invitar al embustero a una copa de un vino procedente de algún viñedo exótico —Uruguay, la India, Eslovenia...—, enfrentarlo a una copa de un gran vino demodé —un oloroso jerezano, por ejemplo— o, peor aún, pedirle que nos explique la clasificación de los blancos alemanes.

Como a fin de cuentas —y a pesar de los caprichos de la moda y las estrategias de los directores de marketing— el vino es una materia noble, la verdad siempre acaba emergiendo. Y los falsos expertos, humillados, porque en su estrategia ignoran lo esencial: que el disfrute es la única vía para el conocimiento y que en la experiencia reside la sabiduría. Cuantos más vinos hayamos probado, mejores catadores seremos. Y defendiendo aquellos que nos hayan procurado un placer auténtico, seremos tan sabios como el que más.

Recuerda que:

En el escenario social, cada botella de vino tiene su significado.

III. Un poco de historia

Lo primero que tiene que hacer cualquier aspirante a hablar con razonable desparpajo del vino que nunca ha bebido es adquirir ciertas nociones de la historia de esta bebida. Tampoco es necesario atiborrarse de información, basta con almacenar en el disco duro unos cuantos datos como para no meter la pata a la primera de cambio.

Sobre todo, porque convertirse en un experto en la historia de la viticultura es un objetivo que sólo pueden proponerse aquellos dispuestos a perseverar deshaciendo una madeja de referencias históricas que remiten hasta las primeras civilizaciones de Oriente Próximo. ¡Llevaría toda una vida de investigaciones descubrir quién fue el primer humano que tuvo la bendita idea de llevarse a la boca aquel maloliente mosto de uva fermentado!

En deuda con los romanos

A los más prácticos —y perezosos, es verdad— nos alcanza con saber que las evidencias más elocuentes acerca de una actividad vinícola proceden del antiguo Egipto: papiros, tumbas y tablillas dan fe de la temprana pasión enofílica de los faraones.

Fenicios y griegos —que colonizaron el Mediterráneo entre los siglos XII y VI a. J.C.— tomaron el testigo de los egipcios y propagaron la explotación de viñedos por el norte de África, el mar Negro, la península itálica, la Provenza y lo que hoy es España, además de las islas mediterráneas.

Tras ellos, los romanos consolidaron la cultura vinícola. Incluso el poeta Virgilio apuntó algunos consejos para los esforzados viticultores: «A las vides les gustan las colinas abiertas.»

Aunque la afición de los romanos a empinar el codo es bien sabida, ignoramos cuál era la calidad de los vinos que con tanta frecuencia se echaban al buche. Lo que sí es verdad es que algunos tenían cualidades para su conservación. Y, al contrario que los griegos, que guardaban sus vinos en ánforas de barro, los antiguos habitantes de Roma lo hacían en barricas y en botellas no muy distintas a las actuales, ya que habían aprendido, listos ellos, las técnicas para la fabricación de vidrio que idearon los sirios. Así fue como Lucio Opimio, que fue cónsul de Roma en el año 121 a. J.C., pudo disfrutar, según consta, de vinos elaborados veinticinco años atrás. En todo caso, sin la pasión vínica de los romanos, Francia no se habría convertido en la primera potencia vinícola mundial, ya que fueron las huestes de Julio César las que, aporreando galos, llevaron las vides hasta el valle del Ródano, Burdeos, Borgoña, Champaña (e incluso a lo que hoy es territorio alemán, a la vera del Rin, donde hoy se elaboran los fabulosos riesling).

Los monjes y la sangre de Cristo

Tras la caída de Roma, tuvieron que transcurrir siglos de barbarie para que la expansión vinícola (pro)siguiera su progreso. Los habitantes de la vieja Europa estaban demasiado ocupados con sus pestes, guerras y demás calamidades como para ocuparse del viñedo. De modo que, entrada ya la Edad Media, fue la Iglesia quien tomó el relevo: en su voraz expansión, los monasterios cercaban los viñedos que encontraban a su paso al mismo tiempo que heredaban aquellos terrenos que les legaban los cruzados que partían a Tierra Santa. Es ésta la razón por la cual los viñedos más legendarios de Europa fueron en algún momento propiedad del clero. Por otra parte: ¡cómo los monjes no iban a proteger y potenciar la cultura del vino, aquel líquido que simboliza nada menos que la sangre de Cristo!

No es difícil imaginar cómo podían ponerse de vino aquellos monjes, que monopolizaban no sólo los mejores viñedos, sino también el instrumental y la técnica para elaborarlo. Se cuenta que, tras sus sonados banquetes, los religiosos de Cluny, en Borgoña, «se levantaban de la mesa con sus venas repletas de vino, y sus cabezas, de fuego». Y de allí a decir misa, habría que haberlo visto.

Los albores del business vinícola

Monopolizado por el clero, en el medioevo el vino no constituía un gran negocio, ni mucho menos. Con la excepción del que se producía en Burdeos: gracias a la relación matrimonial que unió al gran ducado de Aquitania con la corona inglesa desde 1153 hasta 1455, llegaban a Londres ingentes cantidades de tinto joven, al que los ingleses no tardaron en aficionarse. Tal como lo harían luego con los fortificados —con alcohol— vinos de Oporto y generosos de Jerez. ¡Vaya con los ingleses!

En todo caso, fuera o no un asunto lucrativo, hasta el siglo XVII, el vino no tuvo competencia en Europa como bebida saludable, capaz de ser conservada con ciertas garantías. ¿El agua? Lo peor: la mayor parte no era potable y transmitía todo tipo de enfermedades, al menos en las ciudades. Las técnicas de destilación para la elaboración de bebidas espirituosas aún no se habían difundido, y las cervezas sin lúpulo se echaban a perder en un abrir y cerrar de boca. Por no hablar del café y el té, aún desconocidos por los europeos, al igual que el chocolate.

Una vez entrado el siglo XVII, los pioneros de la aún balbuceante industria vinícola se debieron poner las pilas, ante la competencia de las atractivas infusiones llegadas de ultramar. Se impulsó entonces una mejora en técnicas para la fabricación de botellas de vidrio, para hacerlas más resistentes. Y a alguien se le ocurrió el genial invento del tapón de corcho. Con estos nuevos elementos, los aficionados vinícolas de entonces pudieron comprobar que el vino envejecía mejor en una botella adecuadamente cerrada que en una vetusta barrica. Hay que pensar que, en aquellos tiempos, no había enólogos caprichosos dispuestos a gastarse una fortuna en un parque de barricas de roble francés o americano, observando maniáticamente el grano de la madera y su tostado, para cambiarlas por otras más nuevas tras un par de cosechas, tal como sucede en la actualidad. En los albores de la industria vinícola, una barrica era para siempre y atesoraba seguramente más tufos a humedad y mugre que finos taninos.

Los franceses —que siempre se reservan los honores para sí mismos, qué remedio— aseguran que fue François-Auguste de Pontac, propietario del bordelés Château Haut-Brion, el visionario que apostó por el negocio de los vinos concebidos para una larga guarda. Así, seleccionó sus cepas más preciadas, las uvas que mejor maduraban y concentraban mayores aromas, color y potencia, para desarrollar sus vins de garde. Para rematar la operación de marketing, inauguró en 1666 un restaurante en Londres, Pontac’s Head, a fin de darlos a conocer. Desde entonces, el mundo enloquece ante cada añada de vinos de Burdeos. Monsieur Pontac no se equivocó.

Desde luego, como no existían las denominaciones de origen (o D. O.) que velaran por la autenticidad de lo que venía dentro de la botella, incluso los vinos bordeleses se apuntaban al consabido gato por liebre. Hasta mediados del siglo XIX, aquellos vinos destinados al mercado inglés —los mejores de Burdeos, todo hay que decirlo— se sometían a lo que se conocía como travail à l’anglaise, una receta que suponía añadir a cada barrica de 225 litros, 30 litros de vino tinto de Alicante, 2 litros de mosto blanco y 1 litro de aguardiente. Con esto, los suaves vinos de Pomerol y Saint-Émilion ganaban fuerza y enjundia. Aunque también eran más cabezones, qué remedio. Pero nadie se llevaba las manos a la cabeza clamando al cielo ante la evidente adulteración.

La llegada del bicho maldito: la filoxera

En todo caso, hacia finales del siglo XIX, el negocio del vino era tan boyante que se había convertido en uno de los pilares fundamentales de la economía de los países productores. En Italia, en 1880, el 80 por ciento de la población sobrevivía gracias al rentable business enológico. Y en eso llegó la Phylloxera vastatrix, el feroz insecto devorador de raíces: la plaga que destruyó la práctica totalidad de los viñedos europeos y de una buena parte del llamado Nuevo Mundo (Argentina, Chile, Australia, Sudáfrica, California, Nueva Zelanda, etc.).

Mientras muchos se rasgaban las vestiduras creyendo que la llegada de la filoxera había supuesto el final de los años dorados del vino, otros optaban por la experimentación, gracias a la cual descubrieron que algunas raíces de vid americanas son más resistentes al maldito bicho. Se ensayó entonces el cultivo con bases híbridas y, ¡eureka!, el insecto fue vencido (al menos de momento); aunque, para atajar el problema, había que volver a replantar todos los viñedos en Europa, con variedades de uvas más resistentes e injertando las vides sobre raíces americanas. Una solución trabajosa, pero que a la postre resultó efectiva.

Claro que esto cambió para siempre la identidad del vino. Nunca sabremos cómo eran los vinos riojanos o borgoñones antes de la «peste» de la filoxera; lo que es seguro es que —mal que les pese a los puristas— no eran tal como son. De ahí que aquellos que rinden culto a la esencia eterna y la identidad inalterable de los grandes vinos europeos, en realidad, no hacen más que encender cirios a un falso fetiche. Hete aquí una de las grandes mentiras del mundo del vino.

Los nuevos bárbaros

En el último siglo, la historia del vino ha estado marcada por el desarrollo de una tecnología que ha contribuido, entre otras cosas, a que puedan elaborarse vinos de gran calidad en regiones donde antes no se podía, ya fuera porque eran demasiado cálidas, secas o húmedas.

Este fenómeno se ha intensificado en las últimas tres décadas, en gran parte también gracias a la difusión del conocimiento enológico por parte de los llamados flying winemakers, los «enólogos voladores», que —bien retribuidos por los bodegueros de las zonas productoras emergentes— se han ocupado de llevar las últimas técnicas vinícolas hasta los rincones más remotos del viñedo global. Así las cosas, ya nadie se sorprende al degustar un exquisito sauvignon blanc producido en la India o un rotundo syrah procedente del Brasil.

Actualmente, la calidad ha dejado de ser un monopolio de las regiones vinícolas tradicionales. Mal que les pese a los productores de Francia, España o Italia, que continúan lamentándose ante la llegada de los «nuevos bárbaros» —los viticultores de las regiones más jóvenes—, capaces de elaborar, en la otra punta del mundo, un buen chardonnay o un dignísimo tempranillo a un precio sensiblemente inferior que en la vieja Europa.

Si la globalización de la calidad es la buena noticia en el actual panorama vinícola, la mala es la uniformidad predominante: los vinos se parecen cada día más, cualquiera que sea su origen, en gran parte porque existe una desesperante tendencia a utilizar una gama limitada de variedades de uva en pos de seducir a un mercado que reclama vinos «reconocibles».

La ausencia de personalidad y carácter es, pues, la sombra que acecha con mayor peligro a la realidad del vino en el siglo XXI, al menos hasta que la nueva generación de consumidores reclame una mayor diferenciación, acorde con la inmensa diversidad que permite el universo vinícola, gracias a una combinación de factores casi infinita en la que entran en juego variedades de uva, tipos de suelo, alturas, latitudes y técnicas vinícolas, amén del conocimiento y caprichos propios de cada viticultor, que a la larga determinan la existencia de un vino único. Que es lo que todos deseamos beber cuando comenzamos a enterarnos de qué va todo este rollo vinícola.

Recuerda que:

En Europa, hasta el siglo XVII, el vino no tuvo competencia como bebida saludable, capaz de ser conservada con ciertas garantías. Entonces, el agua de las ciudades no era potable y transmitía todo tipo de enfermedades.

IV. Tranquilos y burbujeantes

En un país de vinos tintos, como España —con perdón de los históricos generosos de Jerez—, parece que todo aquello que puede caer en la copa es básicamente de color rojo. Salvo cuando el calor acecha, tiempo en el que lo que se descorcha es casi siempre blanco o —si hay chicas, paella o bebedores poco avezados— un rosado tontorrón (y que no se tome esto como una declaración sexista: no hay nada que este autor deteste más que la clasificación de las preferencias vinícolas por sexos). Cuando hay algo que celebrar, ya se sabe: se descorcha un espumoso, cava si el presupuesto es cortito, y si no, mejor, champagne. Y los dulces se dejan para ocasiones singulares: para visitar a una tía anciana, acompañar un foie —¿por qué se insiste tanto en asociar el hígado del pato a los vinos dulces si a casi nadie le gusta este matrimonio?— o embeber un goloso postre. Por fin, el consumo de generosos —sobre todo fino y manzanilla— se reserva para fiestas folclóricas, mal que nos pese a muchos.

Este simple bosquejo de las preferencias vinícolas de los españoles, acorde con tipología y colores, puede parecer triste y definitivamente rácano (aunque se ajusta bastante a la realidad). Porque la riqueza del mundo del vino reside, justamente, en su diversidad. Lo cual viene dado por el método de elaboración, las variedades de uvas utilizadas y las características de suelo y clima.

Tipología: ¿por qué mi vino es blanco?

El proceso para elaborar cualquier vino es, en principio, extremadamente sencillo: no hace falta más que una simple y maloliente fermentación para que el zumo de las uvas —el mosto— se convierta en vino.

Esto se produce porque, gracias al trabajo de las levaduras —los microorganismos que habitan en los hollejos de las uvas, entre otros sitios—, el azúcar del mosto, que constituye una tercera parte de la pulpa de la uva, se transforma en alcohol. El grado alcohólico de un vino viene dado, pues, por la cantidad de azúcar de la uva. Aunque es raro que las levaduras continúen haciendo su trabajo una vez superados los 15º de volumen alcohólico.

Pero claro, como no todos los vinos son secos, una excepción a esta regla son los vinos dulces, cuyo proceso de transformación de azúcares en alcohol se ha detenido de forma natural o porque a algún iluminado se le ocurrió «encabezar» el líquido con alcohol, tal es el caso de los vinos de Oporto.

Procurando no abundar en detalles técnicos que puedan aburrir al lector —y al autor—, veremos en estas páginas las razones por las cuales un vino puede ser blanco o tinto, clarete o rosado, espumoso o tranquilo, seco o dulce...

A cada vino su uva

Lo primero que determina la tipología es la materia prima, es decir, la variedad de uva. Parecerá obvio, pero, por si acaso, lo dejaremos bien clarito: resulta imposible hacer el mismo vino con una tinta merlot que con una blanca chenin.

Luego de esta verdad tan rotunda como evidente, hay que saber que lo que define la tipología del vino es su elaboración.

Hay, desde luego, un proceso común a todos los vinos, que tiene que ver con la llegada de la uva a la bodega. Así, no hay ningún vino que hayamos probado (o no) cuyas uvas no hayan sido:

1. Vendimiadas: en el hemisferio norte, entre agosto y octubre, salvo excepciones; en el sur, entre enero y marzo. La primera selección de uvas se realiza justamente mientras se vendimia, desechando los racimos dañados, inmaduros, etc. Por tanto, aunque la vendimia puede ser manual o mecánica, en los grandes vinos las uvas siempre se recogen a mano, para que la selección sea más exigente.

2. Transportadas: las uvas se trasladan a la bodega en el menor tiempo posible, en cajas de quince kilos, evitando que puedan sufrir algún daño. Algunas bodegas apuestan por la vendimia nocturna para realizar este proceso con temperaturas más frescas. Si hay mucha distancia entre el viñedo y la bodega, se suele utilizar un transporte refrigerado.

3. Descargadas: una vez en la bodega, las uvas se someten a una nueva selección y se depositan en la tolva de recepción, una especie de embudo donde se analiza el fruto para verificar su estado sanitario, azúcares y PH.

4. Estrujadas: la máquina estrujadora presiona el grano, pero sin romper las pepitas ni destrozar los raspones para que no contaminen el mosto. La pasta se traslada a las prensas evitando el contacto con el oxígeno, para impedir el inicio de la fermentación.

Vinos blancos

Una vez finalizados estos procesos comunes a todos los vinos, las uvas destinadas a la elaboración de vinos blancos se someten a estos otros:

1. Prensado: la calidad de los mostos depende de la presión que se ejerza sobre las uvas; el de mayor calidad es el mosto yema —o flor—, que se obtiene por la presión natural de unos racimos sobre otros; luego se va intensificando el nivel de presión para conseguir lo que se conoce como primer mosto, segundo, etc. Los mostos no suelen mezclarse, sino que se utilizan para conseguir distintas calidades de vino. Por fin, la pasta residual que resulta de este proceso, denominada orujo, se emplea tanto para abonar los cultivos como para destilación.

2. Desfangado: es el proceso mediante el cual se separa el mosto de las partes herbáceas; se realiza mediante reposo y decantación.

3. Fermentación: en esta fase, como mencionábamos anteriormente, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Las levaduras que dan lugar a esta metamorfosis pueden ser naturales —procedentes de la misma uva, o del terruño— o añadidas («levaduras seleccionadas», caballo de batalla de la mayor parte de los vinos «comerciales»). En este proceso debe controlarse la temperatura, ya que si es demasiado elevada, las levaduras mueren y la fermentación se detiene; lo mismo sucede con temperaturas extremadamente bajas. Los enólogos también controlan la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto, para producir vinos dulces —con más de 50 g/l—, semisecos —entre 15 y 30 g/l— y secos —menos de 5 g/l.

Aprendidas estas nociones básicas de elaboración, antes de lanzarse al bar para fardar de sus conocimientos enológicos, el lector deberá saber que algunos vinos blancos (los más complejos, casualmente) también se someten a estos otros procesos:

1. Maceración pelicular: no, no tiene nada que ver con el cine: para aumentar el potencial aromático del vino, antes de la fermentación se deja reposar el mosto con los racimos, durante un período de seis a doce horas, aplicando frío para evitar que las levaduras comiencen a hacer su trabajo.

2. Trasiegos: se denomina así al proceso por el que se trasvasa el vino de un recipiente a otro, para retirar los restos sólidos. Para evitar las peligrosas contaminaciones por microorganismos, los trasiegos se suelen realizar en los meses más fríos.

3. Clarificado: para que el vino pierda su aspecto de líquido sospechosamente turbio, se somete a un clarificado. El método más sencillo —y antiguo— es echar clara de huevo, que arrastra las moléculas en suspensión hasta el fondo del depósito.

4. Filtrado: es otra alternativa para mejorar el aspecto del vino; en este caso, se suele utilizar una membrana que filtre los indeseados posos.

5. Fermentación en barricas: es una técnica tan antigua como el propio vino. Para favorecer la complejidad, la fermentación tiene lugar en recipientes de madera, que aportan una oxigenación adicional (aunque diminuta, se denomina microoxigenación), mientras que la presencia de lías (levaduras muertas, restos vegetales, ácidos no solubles y otros sedimentos) enriquece la expresión aromática del vino.

6. Crianza en barricas: en ciertos casos, el vino se conserva en barricas —casi siempre de formato bordelés: 225 litros— durante un período que suele extenderse entre tres meses y un año. Entre el vino y la barrica se producen reacciones y efectos variados: fusión de taninos, notas de vainilla y tostados...; todo ello favorece la tan buscada y poco definible complejidad.

Vinos rosados

Si la elaboración de los blancos más complejos —aquellos que se someten a fermentación en barricas, trasiegos, etc.— le resulta al lector muy complicada para ir contándola por ahí, puede optar por aprenderse la de los rosados, que básicamente es como la de los blancos más sencillos, con la salvedad de que utilizan uvas tintas.

En el caso de los rosados, también se somete a los mostos a una corta maceración (entre tres y seis horas) con los hollejos, antes de la fermentación, que aporta color y matices aromáticos.

Vinos tintos

Que nadie se asuste, porque aquí también vale lo que se ha explicado sobre la elaboración de los vinos blancos. Aunque con estas salvedades:

1. Despalillado: en la pasta que resulta del prensado, se separa el grano del raspón para evitar los sabores herbáceos durante la posterior maceración.

2. Fermentación alcohólica: al contrario de lo que sucede en los blancos, en los tintos, la fermentación se realiza sin eliminar los hollejos y pepitas. Con ello se consigue que las materias colorantes se disuelvan en el mosto.

3. Remontados: el gas carbónico que se produce durante la fermentación empuja los hollejos hacia arriba —dando lugar a una formación que se denomina sombrero—; esta capa se remoja para que se sumerja hasta el fondo del depósito y vuelva a emerger, lo que activa la extracción del color.

4. Fermentación maloláctica: en los tintos tiene lugar una segunda fermentación, mediante la cual el ácido málico —vegetal e intenso— se transforma en ácido láctico —suave y untuoso.

5. Crianza: una gran mayoría de los vinos tintos se somete a crianza en barricas de roble. Aunque nadie mejor que el enólogo para decidir cuál es el período de crianza indicado para cada vino, los consejos reguladores de las denominaciones de origen se empecinan en regular los tiempos en los que el vino debe albergarse en las barricas. En España, la mayor parte de las D. O. establecen que un vino de media crianza pasa por la barrica entre tres y cuatro meses; uno de crianza, más de seis; uno de reserva, más de doce, y un gran reserva, más de veinticuatro meses. El origen del roble —casi siempre francés, americano o caucásico— y el tipo de tostado contribuyen a definir el carácter de cada vino. Pero no es éste un asunto sencillo: a enólogos y viticultores les supone una polémica tan difícil de resolver como la de la prohibición de la fiesta taurina.

Vinos espumosos

Por si alguno aún no lo había notado, los vinos espumosos tienen burbujitas, sí. Es decir, gas carbónico. Para que tenga lugar este «milagro» efervescente, el truco consiste en añadir a un vino base —generalmente blanco y con un volumen alcohólico inferior a 12º— sacarosa o levaduras, que dan lugar a una segunda fermentación.

Pero no todos los espumosos son iguales ni se elaboran del mismo modo. Tal es así que existen distintos métodos para la elaboración de este tipo de vinos:

– Método tradicional o champenoise: la segunda fermentación tiene lugar en la botella, que envejece en las cavas durante al menos nueve meses. Las levaduras muertas se sitúan a lo largo de la botella; luego se remueven, hasta que se concentran en el cuello de la botella, a la que paulatinamente se le va dando la vuelta. Para quitar estas levaduras, se congela el cuello y la botella se «degüella». Posteriormente, se rellena esta proporción con licor de expedición. Según la cantidad de azúcar del licor, el espumoso será dulce —si tiene más de 50 g/l—, semiseco —si tiene entre 33 y 50 g/l—, seco —si tiene entre 17 y 35 g/l—, brut —hasta 15 g/l—, brut nature —hasta 6 g/l— o zero dosage, si no tiene nada de azúcar residual.

– Método transfer: la segunda fermentación tiene lugar en la botella, pero posteriormente el líquido se trasvasa a otro recipiente. Da lugar a espumosos menos complejos, porque el vino prácticamente no tiene contacto con las levaduras.

– Método granvas: la segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable.

Vinos generosos

Para el buen aficionado, cualquier vino merecería llamarse generoso si es capaz de proporcionar el placer que en él se busca. Pero, técnicamente, se denomina así al grupo de vinos que se caracterizan por su alto contenido alcohólico.

Los distintos tipos de vinos generosos se elaboran con métodos peculiares. Los hay secos y también dulces. Estos últimos admiten el añadido de alcohol vínico.

En España, los vinos generosos más difundidos tienen entre 15 y 23º y están elaborados con uvas de las variedades palomino, moscatel y pedro ximénez.

Para elaborar un vino generoso, se parte generalmente de un vino base, blanco, de unos 11º de volumen alcohólico aproximadamente. Este vino, tan normalito y generalmente poco expresivo, adquiere un gran carácter gracias a una crianza singular. Ésta se realiza en botas de roble americano, de 500 litros de capacidad, por el sistema de criaderas (donde el vino se «cría» y evoluciona o envejece) y soleras (las botas de la hilera inferior, donde el vino está listo para ser embotellado). Cuando se saca un vino de la solera, ésta se rellena con vino de la barrica inmediatamente superior, y así sucesivamente. Según el tipo de vino generoso, la crianza puede ser biológica (con la participación de levaduras) u oxidativa (con la participación del oxígeno).

Más que finos, finísimos

Aunque la mayoría de los españolitos de a pie ni lo sospeche, el gran tesoro vinícola español son los vinos generosos andaluces. No sólo aquellos que se elaboran en el llamado marco de Jerez (que incluye Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda), sino también en Huelva, Córdoba (Montilla-Moriles) y Málaga.

Todos estos vinos dan lugar a un panorama rico y complejo, casi inabarcable, en el que cuesta entrar —sobre todo porque el paladar del consumidor actual está poco acostumbrado a un volumen alcohólico más bien elevado y a un conjunto de sensaciones donde la finura no se contradice con el amargor e incluso con matices salados. Los vinos generosos españoles más importantes son los siguientes:

– Finos y manzanillas. Son de color pálido porque están criados biológicamente con velo en flor (levaduras que se acumulan hasta formar una capa), pero no tienen oxidación. Admiten adición de alcohol vínico hasta los 15º. La manzanilla es de Sanlúcar de Barrameda, y el fino, de Jerez de la Frontera.

– Amontillados. Son finos a los que, al ir oxidándose, se les añade alcohol vínico hasta alcanzar los 17º. Combinan el carácter del fino y del oloroso.

– Olorosos. Son vinos que, por su voluminoso cuerpo, no sirven para finos. Se les añade alcohol hasta los 19º, para evitar que se forme el velo en flor. Se crían en bodegas menos frescas, que favorecen el proceso de oxidación.

– Palo cortados. Aúnan la finura aromática del amontillado con la estructura del oloroso. Nacen de un «accidente», ya que son vinos destinados a crianza biológica en los que el velo en flor por alguna razón no se ha podido formar, o bien vinos de crianza oxidativa que no evolucionan como un oloroso.

– Cream. Mezcla de olorosos y vinos dulces.

Vinos dulces y otras rarezas

Relegados durante años a la última copita —aquella a la que casi siempre invita el restaurante—, los vinos dulces integran un universo tan fascinante como inasible. Habría que nacer de nuevo para probarlos todos y aprender a disfrutarlos. Y con ellos recorrer el mundo, desde los viñedos botrytizados —afectados por la Botrytis cinerea, la «podredumbre noble» que reseca las uvas, concentrando sus azúcares— de Sauternes o el valle del Loira hasta los gélidos parajes próximos al Niágara, en Canadá —donde nace el sorprendente icewine, «el vino de hielo», elaborado con uvas congeladas—, pasando por las tierras pizarrosas de Banyuls (en el sur de Francia), las colinas de Tokaji (Hungría), la exótica isla de Madeira o los suaves márgenes del Rin (donde nacen unos vinos que obligan a apuntarse a una escuela de alemán: kabinett, el preferido de los monjes; spätlese, de vendimia tardía; auslese, elaborado parcialmente con uvas botrytizadas; el goloso beerenauslese, concebido con uvas sobremaduras y con Botrytis; el trockenbeerenauslese, de uvas casi pasificadas)...

En cualquier caso, el vino dulce es un refugio para los amantes de lo único, de lo que por naturaleza está reñido con las producciones industriales. En la mayor parte de los casos, se trata de elaboraciones complejas y minúsculas, en las que se seleccionan las uvas una a una, según manda la tradición.

Son vinos irrepetibles, aptos para aquellos aficionados que no quieren esperar hasta el postre y que siempre conservan la esperanza de que aún les queda alguno por descubrir.

La España dulce

En una España vinícola que cada día se expande más, al tiempo que se diversifica, los vinos dulces tienen también un papel importante (aunque en términos de consumo su presencia en el mercado es más bien testimonial).

Así, hay vinos dulces naturales, fortificados y generosos, versátiles no sólo para acompañar algún postre, sino también para degustar con platos salados, acompañar aperitivos o beber solos, meditando acerca de lo sublime.

El catálogo de vinos dulces españoles comienza por Andalucía, con los olorosos dulces, los negrísimos pedro ximénez de Córdoba y Jerez y los moscateles malagueños, siempre equilibrados entre el dulzor y la acidez. Aunque también hay buenos moscateles en el Levante, conviviendo con los rotundos dulces de uva tinta monastrell, como aquellos que se elaboran en Murcia, y con el fondillón alicantino, un vino legendario recientemente rescatado del olvido. También hay dulces de uva tinta en Cataluña y en Canarias. Aunque en las islas, el gran tesoro dulce son los blancos de uva malvasía, como aquellos que nacen de los viejos viñedos de La Palma.

Y luego están las rarezas, como los semidulces de viura que tradicionalmente se producían —y aún se producen— en Rioja, los dulces de vendimia tardía que los enólogos se empecinan en elaborar en cualquier rincón perdido de los viñedos españoles y hasta algún vi de gel catalán, nacido de uvas congeladas según el modelo del icewine austríaco y alemán que tan bien han sabido reproducir los canadienses.

Así es, señores y señoras: el de los vinos dulces es un mundo fascinante que bien vale la pena conocer.

¿Tradición vs. innovación?

Como ya decíamos, las nuevas tecnologías han democratizado la calidad de los vinos, enterrando el monopolio que hasta hace tres décadas tenían las regiones productoras tradicionales. La faceta negativa de esta revolución —insisto— es la estandarización del carácter, motivada en gran parte por una drástica reducción del catálogo de variedades de uva. Así, hoy los estantes de vinotecas y supermercados están invadidos por tintos de cabernet sauvignon y merlot y blancos de chardonnay y sauvignon blanc procedentes de todos los rincones del planeta. Casi todos se parecen, bastante.

Para contrarrestar este fenómeno y no verse eclipsados por la importación de vinos de la misma calidad y un precio ostensiblemente inferior, muchos viticultores europeos han decidido apostar por la originalidad, recuperando el carácter de uvas que habían caído en desuso o al menos no habían tenido trascendencia internacional —como la tinta garnacha o la blanca viognier—, observando con mayor atención el trabajo del viñedo —sosteniendo que en el campo está el secreto de la personalidad de un vino, y no en la manipulación técnica que pueda darse en la bodega— y recuperando en muchos casos técnicas ya abandonadas, como la vinificación en tinajas de barro, el empleo de animales para la labranza del viñedo —en lugar de los modernos tractores— y la crianza en barricas y toneles de madera vieja, frente a la obsesión enológica contemporánea que obliga al recambio de esos recipientes para cada cosecha.

Evidentemente, se trata de un regreso a los orígenes: elaborar el vino ya no como lo hacían nuestros padres, sino más bien nuestros abuelos.

La era de los vinos verdes

Acorde a esta tendencia, que aboga por mirar hacia el pasado para recuperar la auténtica esencia en el carácter de los vinos, y al amparo de una mayor conciencia acerca de la manera en la que nos estamos cargando el planeta, en los últimos años muchos viticultores se han apuntado a la «onda verde». Y así es como ha hecho eclosión la moda de los vinos biológicos y biodinámicos.

¿Biológicos o biodinámicos?

Más que una moda, se trata de una auténtica filosofía (aunque habrá que ver cuántos se mantienen en el barco verde cuando cese el reclamo de tantos vinos naturales para los nuevos mercados).

Para comprender de qué va este asunto, lo primero es saber diferenciar un vino biológico de uno biodinámico.

Biológicos: la viticultura reciclada

Entender lo que es un vino biológico está chupado: cualquiera que esté elaborado siguiendo el sentido común de la conciencia ecológica. Es decir: nada de pesticidas o herbicidas en el viñedo, tampoco de químicos en el proceso de vinificación, y, por supuesto, todos los desechos procedentes de la bodega deben ser reciclados. Los bodegueros bio más obsesivos también tienen que hacer un uso racional del agua, reciclar botellas e imprimir sus etiquetas en papel tratado sin ácidos, etc.

En fin: un vino bio es como cualquier otro producto agropecuario que quiera apuntarse a la etiqueta verde.

Biodinámicos: las locuras del doctor Steiner

Más complicado es entender de qué va el rollo de la biodinámica, el último grito entre las preferencias de los enópatas más esnobs y exclusivistas.

En concreto, se trata de una filosofía cosmoecológica de agricultura nacida a partir de los conceptos que lanzó a la palestra el filósofo y educador suizo Rudolf Steiner (1861-1925) en los años veinte del siglo pasado.

Ante el avance de los métodos de la «industrialización» de la agricultura, Steiner planteó las bases de un nuevo tipo de explotación que considera la naturaleza como un conjunto donde prevalece la armonía entre el mundo animal, el vegetal y el mineral. Según esta teoría, la eliminación de insectos presuntamente dañinos para ciertos cultivos tendría consecuencias negativas en el equilibrio natural. Además, Steiner afirma que los planetas y, sobre todo, la Luna y el Sol, influyen considerablemente sobre el desarrollo del viñedo. Así es como la biodinámica tiene en cuenta el calendario lunar para cada intervención agrícola o enológica.

Para que el lector pueda hacerse una idea de la complejidad que supone llevar al pie de la letra los métodos de Steiner, hay que decir, por ejemplo, que el uso de maquinaria (incluso de un simple tractor) está vedado, ya que el paso continuado de vehículos pesados origina una capa dura en el suelo que impide que el terruño «respire». Por tanto, la vendimia debe ser necesariamente manual, y para las labores de arado y la recolección de la fruta sólo puede contarse con tracción animal (¡el burro al fin reivindicado!).

Además, los métodos biodinámicos sugieren que en otoño se trabaje la tierra con compost de abono animal (la elección del abono es fundamental e incluye preparaciones vegetales) para dinamizar los suelos y proteger la viña contra posibles agresiones. Por fin, en primavera, el viñedo debe ser tratado con un preparado algo insólito: un cuerno de vaca vaciado de su cartílago y relleno de excremento animal, dinamizado en agua tibia. En cuanto al trabajo en bodega, la primera regla es utilizar el azufre (que se emplea normalmente como antibiótico, para eliminar bacterias que pueden destrozar el vino) en dosis mínimas; mientras que la corrección de acidez y el añadido de ácido sórbico —prácticas habituales en cualquier bodega industrial, para arreglar el desaguisado de vinos demasiado ácidos o demasiado dulces— quedan descartados. En cuanto a las levaduras, las únicas permitidas en estos vinos bio son las que están presentes naturalmente en la uva, mientras que el filtrado de los vinos no es recomendable.

Hay que decir también que los viticultores biodinámicos son a menudo bastante excéntricos, y muchos de ellos ponen en práctica métodos que llegan a sonrojar a los bodegueros más tradicionales.

Lo dicho: ¡Todo un filón para el aficionado más esnob!

Aunque también es verdad que muchos de los grandes vinos del mundo —entre ellos, el eminente tinto borgoñón de la Romanée Conti— se elaboran con este tipo de métodos. Tal es así que al final tendremos que darle la razón al iluminado doctor Steiner.

Recuerda que:

La riqueza del mundo del vino reside en su diversidad.

V. Anatomía de una bodega

No existen dos bodegas iguales en el mundo. Las hay pequeñas y funcionales, high-tech, cochambrosas e industriales. En realidad, cualquiera es capaz de montarse una bodega en el garaje de su casa, porque, en esencia, la producción vinícola es sencilla: las uvas se vendimian, se eliminan las raspas —ramitas, hojas, etc.— y se prensa. Del resto se ocupa la naturaleza, con el hombre de fiel testigo, siempre al quite para intervenir si algo se tuerce.

Pero, claro, una cosa es hacer un vino de producción mínima —como los denominados vinos de garaje—, en la que se puede controlar la calidad al detalle, y otra bien distinta es plantearse un rendimiento de millones de botellas. Entonces sí que la tecnología es necesaria, para vigilar la temperatura de los gigantescos depósitos, analizar la evolución del vino en salas de barricas más grandes que catedrales, etc.

¿Un château en Castilla-La Mancha?

Para describir la anatomía de una bodega, vamos a remitirnos aquí a la estructura del château francés, que de alguna manera define el ideal de la producción vinícola: ni demasiado minoritaria ni excesivamente masiva... y siempre bajo los preceptos de la calidad.

Lo primero que hay que decir es que, en términos vinícolas, el château no tiene nada que ver con la idea de fortaleza militar o edificio palaciego que se presume. En realidad, se entiende como château la propiedad vinícola de producción integral, en la que se realiza todo el proceso —desde la vendimia hasta el embotellado— y en la que el viñedo se encuentra necesariamente en la misma finca que las instalaciones de la bodega.

Se trata de un modelo francés, sin duda, pero que muchos bodegueros han adaptado a su propio terruño. Por eso, no resulta disparatado referirse a un château en Castilla-La Mancha o en las colinas sudafricanas de Stellenbosch.

Dicho esto, se puede desmembrar la anatomía del château en las siguientes áreas:

– Zona de recepción de las uvas. Suele ser un patio o una explanada hasta donde se transportan las uvas desde el viñedo. Allí mismo, hay mesas de selección —para eliminar residuos vegetales y uvas en mal estado— y una cinta que conduce las uvas hasta la estrujadora-despalilladora, donde son prensadas, separadas de los pedúnculos y bombeadas a las cubas.

– Zona de vinificación. Aunque aún hay bodegueros que se mantienen fieles a la vinificación en cubas de roble, la mayoría ha adoptado los grandes depósitos de acero inoxidable, donde es más sencillo controlar las temperaturas durante la fermentación. Así, actualmente la zona de vinificación de los châteaux presenta un aspecto poco romántico, presidido por enormes tanques con capacidad para miles de litros de vino. También en esta zona se encuentran las prensas que trituran hollejos, y los depósitos donde, tras la fermentación maloláctica, se realizan los assemblages, es decir, las mezclas de los vinos de diferentes variedades. Muchos vinos se estabilizan y concluyen su evolución en los mismos depósitos, mientras que otros son bombeados a las barricas para que maduren en ellas.

– Nave de crianza. En las barricas —generalmente, de formato bordelés: 255 litros— el vino envejece, durante un período que puede ir desde los tres meses hasta los dos años (aunque excepcionalmente algunos superan ese período). En algunas bodegas, la crianza de las distintas partidas de vino se realiza por separado, según variedades de uva, pagos y hasta parcelas. En estos casos, el enólogo procura controlar el proceso evolutivo del contenido de cada barrica para luego decidir los assemblages, las mezclas y sus proporciones. Antes de ser embotellado, el vino regresa a los depósitos para unificar su calidad y luego se somete a un ligero filtrado. En la nave de crianza, la temperatura y humedad deben ser siempre constantes: entre 14 y 18 ºC y una humedad en torno al 80 por ciento.

– Zona de embotellado. En ningún château que se precie de «embotellar en origen» falta actualmente una línea de embotellado mecánico donde no solamente se coloca el vino en sus respectivos recipientes, sino que se añade una mínima dosis de sulfuroso —para evitar contaminaciones—; se coloca el corcho, la etiqueta y hasta se embalan los palés.

– Jaulas. No todo el vino embotellado se comercializa de forma inmediata. Hay muchas botellas que permanecen en la bodega, colocadas en «jaulas», en la zona mejor acondicionada, junto a la nave de barricas.

– Laboratorio. Para realizar el control microbiológico del vino, analizar muestras y controlar los aspectos técnicos de la maduración de las uvas (PH, niveles de azúcar, etc.), los enólogos cuentan siempre con un laboratorio.

– Sala de catas. El control cualitativo de los vinos de la bodega concluye en la sala de catas, acondicionada con buena luz, mesas de cata —con su pertinente escupidera, para que los catadores no se tengan que tragar todo el vino y acaben cantando jotas—, copas enológicas (mejor que los malditos catavinos, donde resulta prácticamente imposible meter la nariz), agua fresca y la temperatura adecuada (para un buen análisis, los vinos tintos no deben sobrepasar los 18 ºC, y los blancos no deben estar por debajo de los 12 ºC).

– Cementerio. Con este siniestro nombre denominan muchas bodegas a la cava donde conservan las últimas botellas de las añadas precedentes a la que se está comercializando. Todo un espectáculo cuando se trata de bodegas centenarias. Es la memoria del château...

– Zona social. En tiempo de gurús vinícolas y turismo enológico, resulta fundamental contar con una zona acondicionada para recibir visitas. Algunas bodegas disponen incluso de pequeñas tiendas donde se venden botellas y souvenirs, restaurantes y hasta pequeños hoteles.

– Administración. La zona menos interesante de la bodega es aquella donde se aposenta el personal administrativo, que se ocupa de recibir los pedidos, hacer facturas, pagar nóminas... Un mal necesario.

El asunto de las maderas: tipos de barricas, tostados y edades

Muy probablemente, el área de la bodega donde se ha realizado la mayor inversión económica es la nave de crianzas. Y no sólo porque resulta oneroso acondicionar el espacio —generalmente, muy amplio— de tal modo que mantenga los niveles de temperatura y humedad adecuados. La nave de crianza es un quebradero de cabeza para los bodegueros porque debe amueblarse con cientos o —incluso— millares de barricas, cuyo precio en el mercado no deja de aumentar: actualmente una barrica nueva de roble francés se comercializa en torno a los quinientos euros.

Y lo peor es que no sólo se trata de pasar por caja. La elección de las barricas es uno de los asuntos más complejos de la actual viticultura: el abanico de posibilidades —considerando el origen de la madera, la edad de la barrica, su tostado, grano, etc.— es tan grande que obliga a los enólogos a experimentar con varios tipos de barrica antes de decidir cuál es el más indicado para cada vino.

Para que el lector pueda hacerse una idea de cómo está el patio (de barricas), hay que decir que los factores más importantes en la crianza del vino en barricas son el tamaño y la edad de la cuba (cuanto más antigua sea ésta, menos sabor aporta al vino), el tiempo que pasa el vino en el recipiente, el grado de tueste de la barrica (cuanto más intenso es el tueste, menos taninos aportara la madera al vino), la preparación del roble (el apilado al aire libre para que pierda aspereza, antes de que se fabriquen las barricas) y la procedencia de la madera.

El roble americano aporta notas de vainilla y dulzor; el del este de Europa está experimentando un incremento importante; pero, sin duda, el más solicitado sigue siendo el roble francés, principalmente porque los galos cuidan sus robledales como si fueran un preciado jardín.

Dependiendo de la procedencia, el roble también presenta diferentes características: el de Limousin es de grano ancho, tánico y por lo general más adecuado para un aguardiente, como el cognac que para el vino; el de Allier (propiedad del gobierno francés, en su mayoría) crece lentamente y tiene un grano apretado, lo cual lo convierte en muy adecuado para los vinos finos; el de Vosges es más oscuro pero de similares características...

A esto hay que sumar las excentricidades: aquellos bodegueros que insisten en añejar sus vinos en el escasísimo roble español, los que prefieren criar una parte de la cosecha en barricas fabricadas en madera de castaño... o aquellos «talibanes» que se niegan a aceptar la imposición del roble nuevo y continúan envejeciendo sus vinos en barricas viejas, tal como hacían sus abuelos.

Avances enológicos, ¿capricho o necesidad?

Amén de los brillantes depósitos de acero inoxidable termorregulados y del amplio catálogo de barricas, a cual más cara, actualmente los enólogos disponen de una larga serie de avances tecnológicos, que sirven tanto para facilitar su labor en pos del irrenunciable objetivo de elaborar un vino cada vez mejor, o, todo lo contrario, para marear la perdiz y perder el tiempo.

Hoy, para tentar a bodegueros y enólogos adictos a las nuevas tecnologías, los mercachifles de costumbre ofrecen innumerables avances, algunos de los cuales ponen los pelos de punta.

Por ejemplo: membranas de filtración que no sólo ahorran un 50 por ciento de materia en este proceso, sino que permiten someter al vino a una desalcoholización o incrementar su concentración para adaptarse cómodamente a las demandas del mercado. ¿Que el señor quiere un vino más ligerito? Pues espérese un momento, que ajusto la membrana y ya se lo sirvo...

Otro invento que está a la orden del día es la espeluznante biotecnología enológica, que permite hacerse con herramientas moleculares y organismos genéticamente modificados para elaborar vinos sin riesgo ni pasión. Como si fuera Coca-Cola, vamos.

Esta nueva tecnología biológica se emplea en las bodegas, sobre todo, para que los mostos fermenten con levaduras «mejoradas» genéticamente, que permiten asegurar más precisión y regularidad. Gracias a los nuevos métodos moleculares para analizar el ADN de las levaduras, éstas se pueden modificar con enzimas que actúan como catalizadores o aceleradores biológicos. Todo un éxito de la ciencia, que ha conseguido que los vinos se parezcan cada día más, cualquiera que sea su origen. O sea: un rollo.

¿Qué demonios es un vino de pago?

Más allá de los escalofriantes avances de la ciencia, uno de los últimos fenómenos que han aparecido en el panorama vinícola español es el de los «vinos de pago». Un concepto tan bien asimilado por el mercado y los gremios de viticultores que incluso ha dado lugar a un nuevo tipo de indicación geográfica (la denominación Vino de Pago) y una asociación de bodegas que se promociona como Grandes Pagos de España (auspiciada por un grande de España, claro, como es don Carlos Falcó, marqués de Griñón).

Ahora bien, ¿qué demonios es un vino de pago? ¿Uno por el que se paga, aquel que no se puede regalar (ni prestar, claro)? Pues no, no es tan simple.

Un vino de pago es aquel que se elabora tan sólo a partir de la fruta que crece en una propiedad, con unas características de terruño particulares. Es decir, es el «antigranel». El líquido más mimado, el que mejor representa a una parcela en concreto.

En otras palabras, es el concepto francés del château, que explicábamos en este capítulo, pero llevado a la máxima expresión de lo excepcional: una cosa única en toda regla.

El vino de mi pueblo y otros desastres

Si toda la parafernalia del modelo del château y los vinos de pago está justificada por la calidad de lo que al fin y al cabo nos llega a la copa, existen en España —al igual que en otros países productores— otras singularidades vinícolas de las que más vale huir despavorido.

La peor de todas es el paradigmático «vino de mi pueblo». Se trata de un peligro constante, que puede encontrar su vehículo contaminante en la piel de un compañero de despacho, un vecino, un supuesto amigo, un colega del gimnasio, ¡incluso un familiar!... El personaje en cuestión, aparentemente inofensivo, comenzará en algún momento a hablar de vinos, adoptando la figura de un experto (falso, inevitablemente) para someternos al peor de los castigos: probar el vino de su pueblo.

Según el susodicho, el vino de su comarca es un elixir sublime, una joya enológica aún no descubierta y —lo mejor— un auténtico chollo, que se vende en garrafas al módico precio de 0,80 euros el litro. Si nos sometemos a la degustación de la cosa, nos encontraremos casi siempre con un brebaje infame, de color subido —púrpura o negruzco, si se trata de un tinto; o anaranjado casi fluorescente, si es un vino blanco—, aromas putrefactos de fruta sobremadura, textura peleona y boca nauseabunda. Aunque lo peor llega al día siguiente, con un dolor de cabeza difícilmente erradicable.

En el mejor de los casos, el «vino de mi pueblo» es el resultado de una vinificación desaprensiva realizada por una cooperativa a partir de la uva aportada por los vecinos, sin contemplar variedades, madurez ni calidades; aunque —es justo decirlo— las cooperativas vinícolas han mejorado notablemente sus producciones en los últimos años.

De ahí que, si el vino es realmente infecto, muy probablemente haya sido elaborado por un vecino del pueblo en el chamizo del fondo de su finca. ¡Vaya descubrimiento!

Los vinos-chollo

Aunque el «vino de mi pueblo» no es el único desastre que puede caernos encima. En tiempos de vacas flacas, abundan en el mercado botellas de precio irrisorio que desafían la más sencilla ecuación presupuestaria. Así, aquel Ribera del Duero que nos han vendido como el mejor de los chollos, a 1,20 euros, tiene todas las papeletas de revelarse como un «gato por liebre». Si sólo la botella cuesta 0,80 euros y el corcho, 0,50, ¿cuánto cuesta el vino? Pues no cuesta nada, señores: es tan malo que lo regalan.

De modo que, a la hora de descubrir un vino que pueda entusiasmarnos con una relación calidad precio insuperable, también hay que mantener los pies en el suelo: una cosa es un vino barato y otra, muy distinta, un vulgar potingue embotellado imposible de echar al buche.

Recuerda que:

En el mundo no hay dos bodegas iguales.

VI. ¿Por qué me gusta este vino?

Hete aquí una de las preguntas más difíciles de responder.

Para llegar a una respuesta sensata, lo primero que habríamos de preguntarnos es si realmente nos gusta este vino en sí o, por el contrario, nos gusta lo que este vino significa. Ya se sabe: muchas veces, más que los factores papilarios y olfativos, lo que nos induce a creer que nos gusta un vino determinado es la marca, la etiqueta, la zona o el marco en el que lo estamos degustando: una cena romántica, una fiesta con amigos, una vetusta bodega...

Ésos serían, pues, los factores subliminales por los que un vino nos gusta. Luego están los culturales, en los que sí entra en juego el gusto. Y no me refiero a los aspectos fisiológicos del gusto, el placer que nos depara un vino a través de las papilas gustativas y, sobre todo, a través del bulbo olfativo, el órgano discriminatorio que se encuentra en la parte superior de la cavidad nasal, donde no llega el aire que respiramos, pero sí los vapores de las sustancias volátiles.

El gusto como referencia estética es un concepto mucho más difuso, pero evidentemente fundamental a la hora de juzgar un vino. Generalmente, apreciamos mejor lo que ya conocemos, lo que nos resulta más familiar y menos sospechoso. El rechazo ante los sabores nuevos es un reflejo instintivo de defensa desde que andábamos a cuatro patas. No por otra cosa al españolito de a pie le gusta más el vino que elaboran otros españolitos, más que un tinto del Loira —que le resultará probablemente demasiado ligero— o un contundente malbec de las cumbres de Salta (Argentina), que le parecerá excesivamente alcohólico.

Como dicen, para gustos están los colores. Pero, sin duda, también, los prejuicios culturales.

Pero a fin de comprender por qué existe una variedad de vinos tan amplia como para conformar a cada gusto, hay que entender las razones de la diferencia. En otras palabras, por qué en Australia se elaboran vinos tan distintos a los del País Vasco.

El clima, el gran responsable

Después de las particularidades de la vid (variedad de uva, antigüedad de la planta, etc.), el factor atmosférico es la variable más importante en la elaboración de un vino. Porque todo el resto de los factores (terruño, tecnología, calidad de las barricas, etc.) son constantes y previsibles, pero los caprichos del tiempo influyen decisivamente en si se consigue o no un gran vino.

Por ejemplo: la ausencia de lluvias o de calor pueden malograr una cosecha, pero también el exceso de ambos puede perjudicar la calidad del vino. Una de las grandes pesadillas del viticultor son las heladas que se producen hacia el final de la primavera, cuando los brotes son más vulnerables. Y una gran tormenta puede arruinar no sólo una vendimia, sino destrozar el viñedo hasta tal punto que afecte a la campaña del año siguiente.

El clima es el responsable de los tipos de vinos que produce cada región: los de climas más fríos son menos alcohólicos y más ácidos; los de los climas más cálidos, más contundentes y frutales.

Calor, frío, sol, lluvia...

Los principales factores del clima que afectan al desarrollo de la vid son la temperatura y las precipitaciones. El sol es fundamental para la fotosíntesis, pero la temperatura es más importante, sobre todo en los climas más fríos. Así, a lo largo del año, los inviernos deben ser lo suficientemente fríos como para que la planta pase su etapa de letargo revitalizante. Y en el mes previo a la vendimia, las temperaturas medias deben rondar entre los 15 y 21 ºC.

Un elemento importante para elaborar vinos de calidad es la amplitud térmica (diferencia de temperaturas entre el día y la noche). Esta circunstancia se produce con mayor facilidad en los cultivos de altura.

Además de contraste térmico, la vid necesita agua. Lo ideal es que las lluvias se produzcan en torno a los 500 mm anuales (o 750 mm en las zonas más cálidas, donde la evaporación es más alta). Hay muchas zonas donde las precipitaciones son inferiores a esta media, por lo que los viticultores deben recurrir al riego. La escasez de agua da lugar a uvas más pequeñas y con los hollejos más gruesos, aunque con buena concentración de sabor y color. Pero si la sequía es grave, el proceso de maduración se detiene.

El exceso de agua también es peligroso: no importa cuánto llueva en invierno, pero si las lluvias llegan antes de la vendimia, las uvas pueden crecer con excesiva rapidez, por lo que los azúcares, ácidos y sabores quedarán diluidos.

Por último, el viento es otro factor importante, porque refresca los viñedos en las zonas cálidas y los seca en las regiones más húmedas.

Como se ve, los factores climáticos son tan puñeteros como determinantes para definir el carácter y la calidad de cualquier vino.

El abanico español

España, por su situación fronteriza entre las influencias atlántica y mediterránea, está sometida a un gran número de condiciones climáticas.

– Clima atlántico. Tiene la influencia húmeda del océano, temperaturas benignas, lluvias y altos índices de humedad. Zonas vinícolas de influencia atlántica: Galicia, País Vasco, Canarias.

– Clima atlántico continental. Tiene lugar en zonas más alejadas del océano, pero aún bajo su influencia. Son regiones más altas y con menor pluviometría. Zonas vinícolas de influencia atlántica continental: Rioja Alta, Bierzo, Navarra.

– Clima continental atlántico. Clima mesetario, con ligera influencia oceánica (en forma de lluvias, en primavera y otoño). Buena amplitud térmica y generosa insolación. Zonas vinícolas de influencia continental atlántica: Rueda, Toro, Ribera del Duero, Cigales.

– Clima continental mediterráneo. Parecido al anterior, pero con cultivos a menor altura y, por tanto, con una amplitud térmica menor. Zonas vinícolas de influencia continental mediterránea: La Mancha, Montilla-Moriles, Extremadura, Rioja Baja, Rioja Alavesa, Campo de Borja, Calatayud, Cariñena, Costers del Segre.

– Clima mediterráneo. Menor altitud y lluvias escasas. Zonas vinícolas de influencia mediterránea: todas las de Cataluña (salvo Costers del Segre), Jumilla, Yecla, Alicante, Baleares.

El aroma está en la uva

La variedad de uva define más que nada el aroma de los vinos. En Francia, la selección de uvas es posfiloxérica —realizada después de la epidemia de filoxera que asoló los viñedos europeos a finales del siglo XIX— con variedades de gran definición aromática capaces de envejecer bien en barrica. De ahí que se hayan tomado como referencia en el mundo. Actualmente se pueden encontrar variedades francesas como merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, pinot noir, chardonnay o sauvignon blanc casi en todo el mundo.

El mercado de los clones

Uno de los más recientes avances tecnológicos es la selección de una determinada variedad para adaptarla a otro ecosistema. En el mercado de los clones, no obstante, sólo se encuentran algunos tipos de uva, generalmente los más difundidos y de mayor producción.

Las uvas de España

En España, la selección varietal es una cuestión relativamente reciente. Así, se ha podido descubrir el potencial de algunas variedades autóctonas, como la tempranillo, la garnacha o la cariñena. Últimamente, muchos enólogos están rescatando otras uvas autóctonas que se encontraban casi en peligro de extinción, como la mencía (Bierzo), la moristel (Somontano), la bobal (Levante), la sumoll (Penedès) o la callet (Mallorca).

¿De qué hablamos cuando hablamos de terroir?

Uno de los términos más trillados del vocabulario vinícola actual es terroir (o su no tan precisa traducción castellana, terruño).

La palabreja —que actualmente llena la boca de viticultores, catadores y expertos cuando quieren destacar los valores de un vino, más allá de la calidad— se refiere a la pertenencia de un vino a un lugar geográfico determinado, pero muchas veces se abusa tanto de ella que pierde su sentido.

Como siempre, la culpa es de los ejecutivos de marketing, que se han agarrado al bendito término para vender más botellas, sin importarles su significado. Los franceses lo tienen más claro. Y así es como la Guía Hachette de los vinos de Francia explica el terroir como «un ecosistema que resulta de la asociación, en un lugar dado, de un tipo de tierra, una topografía, un suelo, un clima, una planta y las personas que allí trabajan».

De monjes y sabios franceses

El concepto es antiguo y está ligado a algunos de los grandes vinos del mundo, como los de Borgoña. Allí los suelos comenzaron a ser explotados, estudiados y mimados por los monjes cistercienses antes de que se cumpliera el primer milenio de la era cristiana. Como estos religiosos tenían derecho a un tercio de litro de vino al día, se abocaron con paciencia a procurar las mejores condiciones para el desarrollo de sus vides, registrando minuciosamente el seguimiento de parcelas (como demuestran documentos fechados en el año 965).

De ahí que el término terroir no tenga el mismo sentido para un viticultor de la Côte de Nuits que para el gerente de una bodega australiana.

Si queremos una explicación bastante acertada, lo mejor es atender a René Morlat, un científico que se ha empecinado en desentrañar este concepto y define el terroir vinícola como «la superficie más pequeña del viñedo utilizable en la práctica y en la cual la respuesta de la vid es reproducible a través del vino». Otro experto francés —qué remedio: son los galos los que monopolizan la sabiduría del terroir—, Emmanuel Vaudour, que presentó hace unos años una tesis sobre el asunto, añade a las condiciones de clima y suelo «un nivel de la organización del espacio y una duración determinada, dentro de un territorio marcado por una vivencia social y de la selección de opciones culturales».

¿Terroir en el Nuevo Mundo?

De ahí que se pueda hablar de terroir en referencia a la Romanée Conti —con una extensión de sólo 3,6 hectáreas— y no cuando se trata de un vino del Nuevo Mundo, donde los viñedos tienen una «vivencia social» que jamás supera los doscientos años.

Esto no quita que un vino de Chile o Australia pueda aspirar a convertirse en el representante de un terroir determinado. Pero para ello es necesario que exista un trabajo continuado en función de la identidad vinícola del lugar.

De modo que a los viticultores del Nuevo Mundo no les vale el marketing ni ninguna otra argucia para entrar en el mausoleo de los vinos con terroir, sólo seguir deslomándose en el viñedo durante, al menos, un par de siglos más, para que los franceses les hagan caso.

En España, en cambio, sí que existen viñedos donde, por razones históricas y de tipología varietal y de suelos, puede hablarse de terroir. Sucede en algunas zonas de Rioja y del Priorat, allí donde también los monjes cuidaron de los viñedos durante siglos.

Pero esto no da derecho a un bodeguero manchego a definir su tintorro como «vino terroir» —tal como revela una etiqueta que aquí no voy a identificar—, a ver si suena la campana.

¿A qué huele el suelo?

El tipo de suelo influye decisivamente en el vino, y muchas veces se percibe en el plano aromático. Así, los terrenos graníticos y arenosos aportan franqueza y protegen el carácter varietal del vino (las variedades de uva se distinguen con mayor facilidad); los suelos pizarrosos, notas minerales; los volcánicos, matices yodados y tostados; los arcillosos, notas herbáceas (en los blancos) y poca estructura (en los tintos); los calcáreos, finura y complejidad; los ferrosos, un toque rústico, y los de grava, notas de sobremaduración debido al calentamiento de las piedras.

Los suelos de España

Algunos de los terrenos más preponderantes en los viñedos españoles son los siguientes:

– Suelos de pizarra. Priorat, Ribeira Sacra (Galicia), El Bierzo, la parte nororiental del Empordà y la Axarquía (Málaga).

– Suelos arcillo-calcáreos. Rioja Alavesa, Rioja Alta, Calatayud, Jumilla, Yecla, Jerez, Montilla-Moriles, Terra Alta, Alicante, Somontano, Cigales, Costers del Segre y algunas zonas de la Ribera del Duero.

– Suelos volcánicos. Islas Canarias.

– Suelos pedregosos. Toro, Rioja Baja, Montsant, Conca de Barberà, Terra Alta y algunas zonas de Rueda, Navarra y el Duero.

– Suelos arenosos. Valdeorras, Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Méntrida, Madrid.

Recuerda que:

Las particularidades de la vid (variedad de uva, antigüedad de la planta, etc.) y el factor atmosférico son las variables más importantes en la elaboración de un vino.

VII. Pequeño catálogo de variedades

Aunque hoy todo el mundo hable de tempranillos, chardonnays y verdejos, el mundo del vino no siempre estuvo dominado por la fiebre varietal. Hace treinta años —que es muy poco, apenas diez más de la nada que dice el tango—, el nombre de las uvas era un asunto privado del viticultor. En la vieja Europa ya se daba por supuesto que, si un tinto procedía de Rioja, lo más probable es que estuviera elaborado mayormente con tempranillo (si acaso, con un poco de graciano, mazuelo y garnacha). Si era de Borgoña, pues indefectiblemente sería un pinot noir. Y así, cada región productora se identificaba con sus variedades autóctonas (o con aquellas adaptadas al terruño desde tiempos inmemoriales). No hacía falta aclararlo, e incluso, en algunas regiones de Francia, estaba prohibido mencionar el nombre de la variedad en la etiqueta de un vino.

Pero en eso llegaron los bodegueros del Nuevo Mundo —ya se sabe: los países productores emergentes: Argentina, Chile, Australia, Estados Unidos, etc.— y empezaron a triunfar con unos vinos que especificaban claramente el nombre de la uva. De este modo, Cabernet Franc, Riesling o Merlot se convertían en marcas que sintonizaban mucho mejor con los anhelos de los consumidores (incluso con los europeos menos duchos en vinos, como los holandeses o los suecos), que preferían pagar por algo más concreto que el romántico y enigmático terroir.

Así es como, en los últimos años, las variedades han ganado la guerra a otros conceptos comerciales, como el origen o el nombre de la bodega o el productor. Hasta tal punto que hoy no son pocos los vinos españoles que destacan el nombre de la uva en la etiqueta. Incluso los franceses —los más reticentes a la nueva moda— han dado su brazo a torcer y comienzan a publicitar la variedad —o las variedades, ya que no todos los vinos son monovarietales, ni mucho menos— en las etiquetas o las contraetiquetas de sus botellas.

Variedades, terruños y clones

Sin embargo, esto no significa que tengamos que abrazar sin miramientos la dictadura de las uvas. Porque son muchos los elementos que intervienen en el perfil de un vino: si bien la variedad impone su marca al vino, es el terruño el que imprime el carácter a la variedad. Y luego el asunto se complica cuando entran en juego diversas variedades en un mismo vino, ejerciendo un delicado equilibrio.

Por fin, está el asunto de la selección clonal que mencionábamos en el capítulo VI de este libro, por el que se identifican y reproducen los clones de una variedad en un terruño determinado para adaptarla a otro.

En todo caso, como ya resulta inevitable hablar de tipos de uva, conocer sus nombres y características, hete aquí un somero catálogo de las variedades más difundidas en el viñedo global.

Las de siempre

Blancas

Airén. ¿Quién no ha visto el mar de viñas que se extiende por La Mancha? La mayor superficie de viñedos del mundo está integrada por esta uva blanca, que da lugar a vinos ligeros y poco aromáticos. A pesar de que en las últimas décadas la airén se ha arrancado a destajo, es todavía la variedad más abundante de España. Desde luego, resulta difícil encontrar blancos de calidad elaborados exclusivamente con esta uva. Mayormente, da lugar a vinos de mesa de calidad más bien cortita, aunque también se utiliza para mezclas —tradicionalmente, en los tintos de Valdepeñas se incorporaba un porcentaje de airén— y para destilación. Más de la mitad de las cepas de esta variedad crecen en Ciudad Real; el resto se distribuye por Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Se la conoce también como lairén, aidén, manchega y valdepeñera.

Albariño. La pequeña uva blanca gallega, dulce y glicérica, marca de tal manera el carácter de los vinos de las Rías Baixas que su nombre se ha convertido prácticamente en un genérico: «¿Me pone una copita de albariño?» Aun así, es injusto monopolizar el empleo de esta uva, que también crece en las tierras de Ribeiro y últimamente está llegando a nuevos viñedos, como los de Costers del Segre, en Cataluña, o los de Mendoza, en Argentina, por no hablar de los frescos alvarinhos de la región portuguesa de Monção: los famosos vinhos verdes. Además de ser una de las variedades blancas con más pedigrí de la península, la albariño es una uva que ha dado lugar a no pocas leyendas. Una de ellas asegura que llegó a Galicia en el siglo XI, en manos de un monje de Cluny, que la trajo desde las orillas del Rin. Esto la emparentaría con otras grandes blancas aromáticas europeas, como la riesling. Como los vinos de uva albariño —frescos y ácidos, con aromas florales, de miel y frutas blancas— tienen tanta aceptación en el mercado, que su cultivo está experimentando un crecimiento espectacular en los últimos tiempos. Un consejo: no beba el albariño de la última añada, tal como se acostumbra; su expresión mejora notablemente tras un año en la botella.

Chardonnay. La blanca borgoñona se ha internacionalizado hasta tal punto que ya se ha convertido en la variedad más cultivada del ancho mundo: hoy no es raro encontrar chardonnays incluso en Indonesia. Con esta espectacular difusión, esta uva da lugar a los blancos más sublimes —como los que se elaboran en Montrachet, su terruño original—, pero también a vinos vulgares sin personalidad. Qué remedio: son los inconvenientes que depara la fama. Aunque los franceses se enorgullezcan de haberla dado a conocer, es probable que proceda de Siria y que haya sido «importada» por los cruzados, que la ofrecieron a los monjes de Cluny, quienes a su vez supieron implantarla en terruños idóneos. Como está tan difundida, conviene probar un chardonnay borgoñón para descubrir su perfil real, con una nariz muy compleja que incluye matices aromáticos de melocotón, lichi, acacia, miel y mantequilla, y una boca redonda y grasa, bien sostenida por una fina acidez. Esta expresión es también muy pura en los mejores champagnes (especialmente, aquellos elaborados exclusivamente con chardonnay: los llamados blanc de blancs). Nada que ver con los blancos de esta uva que se producen en España o Italia, más maduros y rotundos, o aquellos procedentes del valle de Napa, golosos y potentes. En California, justamente, se concentra el viñedo más extenso del mundo consagrado a esta variedad. En España, está contemplada en el reglamento de los cavas, así como en los de las D. O. Costers del Segre, Somontano y Navarra.

Gewürztraminer. Amén de desafío lingüístico, esta uva es una de las principales blancas aromáticas del mundo, con una larga historia que se inicia en la antigua Grecia para luego saltar al norte de Italia, a la región del Alto Adige, donde en el año 1000 ya se la conocía como traminer. Hoy, sin embargo, se la identifica con los nobles blancos alsacianos. Y aunque, en alemán, gewürz significa «especiado», que nadie espere encontrarse con un vino picante; por el contrario, da lugar a blancos sensuales, que, cuando son jóvenes, ofrecen una exuberante expresión aromática de flores de azahar y frutas exóticas, con una boca untuosa y a veces dulzona; mientras que, ya maduros, exhiben una extraordinaria complejidad, tal como sucede con los cotizadísimos vins de grains nobles —«vinos de vendimia tardía»— alsacianos. Aunque la gewürztraminer tiene querencia por los climas templados —tirando a fríos— de las colinas de Alsacia, Hungría, Eslovenia, Eslovaquia y Alemania, también ha seducido a los viticultores de Somontano y El Bierzo, Washington, Oregón, Australia y Nueva Zelanda. Por lo visto, la pasión por esta variedad no conoce fronteras.

Macabeo. Además de formar, junto a la parellada y la xarel·lo, la «Santísima Trinidad» del cava catalán, es una de las variedades blancas más extendidas en España. Según algunos ampelógrafos —que nadie se asuste: así se llaman los expertos en el asunto de las variedades de uvas—, sus remotos orígenes podrían encontrarse en la cuenca del Ebro, pero desde allí ha llegado hasta Badajoz, La Rioja, Aragón, a casi todas las denominaciones catalanas e incluso hasta el Languedoc (Francia). Da lugar a vinos de delicados aromas florales —que recuerdan a veces también a la manzana—, poco ácidos y que soportan con nobleza la crianza. Se considera variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberà, Costers del Segre, Navarra, Penedès, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta. ¿Otros nombres? Pues sí, unos cuantos: alcañol, alcañón, blanca de daroca, charas blanc, forcalla, gredelín, lardot, maccabeo, perpignan, Rossan..., aunque el más difundido es el de viura, tal como llaman los riojanos a esta uva, con la que elaboran unos blancos de gran nobleza, capaces de envejecer durante décadas en la botella.

Moscatel. La reina de las variedades aromáticas produce más de un despiste. Porque debido a su exuberante expresión frutal y sus características notas de azahar, muchos la consideran como una uva vulgar, con la que sólo pueden elaborarse vinos dulces más bien sencillitos. Nada de eso: hay más de una moscatel y, desde luego, muchísimos moscateles. La diversidad es tal que, sólo en España, se producen a partir de la moscatel de Alejandría y de la moscatel de grano menudo —dos de los ejemplares de esta «familia» varietal— blancos secos (Alicante, Valencia y Navarra), dulces con acidez contrastada (como los deliciosos mountain wine malagueños) y generosos viejos de gran poderío (Málaga y Jerez). En el resto de Europa, hay moscateles espumosos (el célebre moscato d’Asti italiano), pasificados (moscato di Pantelleria, de la isla que se encuentra al sur de Sicilia), jóvenes, secos y minerales o nobles, dulces y golosos (los muscat de Alsacia), licorosos y potentes (los de Rivesaltes, al pie de los Pirineos franceses)... Sin olvidarse del reverenciado moscatel de Samos, nacido en la mismísima cuna de esta uva: Grecia.

Palomino. Fue la primera uva española en hacerse famosa en el extranjero, gracias a los vinos de Jerez, de los que es componente básico y principal. Al menos ahora, porque en el siglo XVIII convivían en el viñedo jerezano hasta veintitrés variedades, que poco a poco fueron entregando el protagonismo a la palomino. En realidad, recién vinificada no es gran cosa: da lugar a vinos neutros, ligeros y sin carácter. Pero gracias a los peculiares métodos de crianza que emplean los jerezanos —aprovechando la flor, el velo de levaduras que sólo se genera en sus enormes bodegas, o provocando una premeditada oxidación—, estos vinos austeros se convierten en auténticos portentos con un sabor característico y matices aromáticos únicos en el mundo: notas salinas, yodadas, de frutos secos, minerales... Eso sí, el milagro de la metamorfosis de la palomino sólo acontece en tierras gaditanas; fuera de Andalucía, la uva se queda en ascuas. Lo han comprobado los vallisoletanos, que hace casi un siglo llevaron esta uva a Rueda para «ajerezar» las soleras de generosos que por entonces allí se elaboraban. Y los gallegos, que se llevaron un gran chasco al observar cómo la palomino —llamada jerez en Galicia— no aportaba a los viñedos más que cosechas voluminosas. De calidad, nada. Tampoco en Canarias, donde se la conoce como listán.

Parellada. Otra de las integrantes de la «Santísima Trinidad» del cava catalán, junto a la macabeo y la xarel·lo. Catalana hasta la médula (o la pepita, más bien) es muy abundante en toda la comunidad, sobre todo en Tarragona, donde ocupa casi el 60 por ciento del viñedo. Si bien en vinos tranquilos apenas da la talla, en los espumosos hincha el pecho, aportando finura y acidez, tal como pudo comprobar Josep Raventós i Fatjó en sus experimentos para champañizar los blancos del Penedès.

Se la conoce también como montonet y montonera, y es una de las blancas consideradas «principales» en las D. O. Conca de Barberà, Costers del Segre, Penedès y Tarragona, amén de la del Cava.

Pedro Ximénez. Esta uva con nombre de persona también da nombre a un vino, conocido asimismo por sus iniciales: PX. Es probablemente el vino más oscuro del mundo: un líquido negro como una noche sin luna; además de dulce, dulcísimo. Para llegar a este color y sabor tan extremos, primero hay que vendimiar la uva y pasificarla, dejarla que se seque al sol, prensarla hasta obtener un mosto viscoso y dulzón, al que se añade alcohol antes de que empiece a fermentar. Finalmente, el amigo Pedro envejece con nobleza siguiendo el sistema andaluz de las soleras. ¿Es un vino, entonces, o un mosto viejo con alcohol? En cualquier caso, es delicioso. Más que un vino de postre: un postre en sí mismo. Amante del sol y el calor extremo, el señor Ximénez siente querencia por Andalucía, sobre todo por la D. O. Montilla-Moriles (Córdoba), aunque se encuentra a sus anchas igualmente en Málaga y Valencia. Por supuesto, no siempre exhibe su perfil más dulce: también hay pedro ximénez seco e incluso generoso (fino). En cuanto al nombre, la leyenda dice que se debe a un tal Pedro Ximen, de origen alemán, que trajo la uva desde el Rin. Tuvo que ser antes de 1575, cuando los vinos malagueños elaborados con PX gozaban ya de cierta fama. En cualquier caso, nuestro querido Ximénez ha visto mundo, asentándose también en los Andes (Chile y Argentina). En Rusia, en cambio, han preferido utilizar otra variedad, la moscatel, para elaborar un exótico sucedáneo: el PX Krimsky (PX de Crimea).

Riesling. La uva estandarte de la viticultura alemana es, en realidad, romana. Tal es la conclusión de los historiadores que escrutan los escritos del romano Plinio, y también la de algunos ampelógrafos (los estudiosos de la vid). En todo caso, la riesling llegó a las orillas del Rin y al Mosela en el siglo IX, y allí ha triunfado, ofreciendo algunos de los blancos más elegantes del mundo, con finos aromas florales, de frutas e incluso, en el caso de los vinos más añejos, de petróleo. Como una distinguida dama del norte, es resistente a los climas más fríos y se adapta como puede a los más cálidos. Así, ha llegado con las corrientes migratorias hasta California y Australia, aunque sin repetir las cotas de calidad que apunta en Alemania y en la vecina Alsacia. No cabe duda de que los franceses la temen: prohíben su cultivo a más de cincuenta kilómetros de la frontera alemana. ¡No vaya a ser que se imponga a la chardonnay!

Sémillon. Mucho menos mediática que su hermana sauvignon blanc, esta blanca bordelesa tiene asegurado un lugar en el paraíso por ser la base de uno de los vinos más legendarios, Château d’Yquem, el monumento dulce de Sauternes. Claro que para llegar a expresar tanta nobleza, la pobre sémillon ha tenido que pudrirse en la misma viña, entregándose a los efectos de la Botrytis cinerea, el hongo de la «podredumbre noble». Sin los efectos de esta beneficiosa enfermedad —vaya paradoja—, esta uva ofrece vinos redondos y bien estructurados, pero bastante austeros en aromas. No obstante, así se los beben en Australia, California, Chile y Argentina. Y no están nada mal, por cierto.

Treixadura. Quien dice ribeiro, dice treixadura. Es la uva histórica de la D. O. de la provincia de Ourense y la responsable del perfil ácido y fresco, con recuerdos de manzana, que poseen los vinos de esa comarca. Aquellos que aún se sirven en cuencos blancos en algunas marisquerías (una costumbre nefasta, por cierto, que atenta contra el disfrute de los mejores ribeiros). Al contrario que su vecina albariño —que monopoliza el viñedo de la D. O. gallega más puntera, Rías Baixas— la treixadura raras veces se presenta sin la compañía de otras variedades: torrontés, loureiro, godello, etc. Al otro lado de la frontera portuguesa se la conoce como trajadura, y aporta volumen alcohólico y acentos florales a los tradicionales vinhos verdes.

Tintas

Barbera. Originaria del Monferrato, esta tinta italiana es capaz de ofrecer grandes vinos si se la trata con mimo y rigor, pero también brebajes bastante mediocres si la trabajan viticultores desaprensivos que sólo quieren aprovechar sus altos rendimientos. Actualmente, las comarcas piamontesas de Alba y Asti son las que mejor interpretan la barbera, elaborando tintos redondos, estructurados y con un toque ácido muy característico. Mucho mejor que los que se elaboran en California, donde la uva llegó para paliar la nostalgia de los emigrados.

Cabernet sauvignon. Sin duda alguna, la reina de las variedades tintas. Desde que, en el siglo XVII, el visionario barón de Brenne decidió arrancar en Burdeos sus cepas de uvas blancas para reemplazarlas por esta tinta vigorosa, su expansión ha sido permanente. No existe un solo viticultor en el mundo que escape a sus encantos: color violáceo muy sostenido, aromas de frutos negros, especias y flores y una estructura sólida como una piedra, capaz de sostener al vino durante largos años. Por eso está presente en todos los continentes: en Burdeos protagoniza junto a la merlot algunos de los vinos más grandes del universo —cualquiera de los cotizadísimos châteaux: Lafitte, Mouton Rothschild, Latour, etc.—; en California y Australia aporta nobleza a los tintos elaborados al estilo bordelés; en Chile, se ha extendido por todos los valles para multiplicar una gama interminable de vinos aptos para cualquier bolsillo —desde mediocres brebajes de supermercado hasta tintos deliciosos y exclusivos—; en Italia compite con las variedades locales para protagonizar los llamados supertoscanos (los vinos toscanos más caros y excelsos); en España se ha desplegado por toda la geografía, apuntalando a la tempranillo incluso en las etiquetas de más solera, como las de Vega Sicilia... Y sus clones siguen avanzando por el viñedo global, cual huestes imperiales. Sin duda, tenemos cabernet sauvignon para tirar al techo.

Cariñena. Menudo lío se trae la cariñena. Porque su nombre coincide con el de una D. O. aragonesa donde, paradójicamente, las cepas de cariñena brillan por su ausencia. No siempre fue así: la cariñena es originaria de Cariñena, pero fue sustituida por la garnacha cuando el viñedo de esta comarca se replantó, tras haber sido arrasado por la epidemia de la filoxera. Así, cuando se pide en la barra de un wine bar «un cariñena», ¿qué le ponen a uno, un tinto aragonés o un cariñena del Priorat? Más fácil lo tienen en La Rioja, donde esta uva se conoce bajo el nombre de mazuelo. Allí es una cepa ancestral, aunque hoy su presencia es casi testimonial, ya que ha sido desplazada por la omnipresente tempranillo. Donde sí triunfa es en Tarragona, donde acompaña a la garnacha en los magníficos tintos del Priorat, aportando sus característicos aromas a heno seco. Y también en el sur de Francia, desde el Ródano hasta el Languedoc-Roussillon, aunque últimamente la carignan, tal como se denomina al otro lado de los Pirineos, se ha visto relegada debido a las dificultades que presenta a la hora de la cosecha, con granos duros e irregulares que hacen la vida imposible a las máquinas vendimiadoras. También se cultiva en California, Chile y Argentina. En algunas regiones catalanas se la conoce como samsó.

Dolcetto. Que nadie vaya a creerse que con esta uva piamontesa se elaboran vinos dulces. El nombre le viene dado, más bien, por su temprana maduración. Así que, de dulce, nada: los tintos de dolcetto son fragantes, frescos y tánicos, con nítidos aromas frutales, pero definitivamente secos. Originaria de Monferrato, está muy extendida por los viñedos del norte de Italia. De allí que haya tantos dolcettos: Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Dolcetto d’Ovada... aunque el más famoso es el Dolcetto d’Alba, un tinto delicioso sobre todo en su juventud. Fuera de Italia, también se presenta como douce noire (Saboya, Francia) y charbono (California). Aunque nos quedamos con el de Alba.

Merlot. Aunque su éxito —en términos de expansión por el viñedo global— no es comparable al de su hermana bordelesa, la cabernet sauvignon, la merlot tampoco se ha quedado corta. Presente en los viñedos de Pomerol y Saint Émilion desde el siglo XVIII, se llamó crabutet noir antes de ganarse un sitio en el Olimpo del dios Baco como componente principal del legendario Petrus, un vino por el que suspiran los enófilos del mundo entero. Avalada por su excepcional currículum, la merlot ha llevado su nobleza —expresada por ricos matices afrutados y especiados en los tintos jóvenes, y una elegancia monumental en los más añejos— hasta el último rincón del planeta donde hubiera un viticultor con la ambición de firmar vinos con clase—. Así, amén de su reducto bordelés, hoy está presente en el sur de Francia, Italia, España, Australia, Chile, Argentina, Washington y California, regalando a los paladares sensibles recuerdos de frutas confitadas en especias y texturas aterciopeladas que se guardan para siempre en la memoria.

Nebbiolo. Creíamos que esta tinta italiana era intocable. Con su acreditada veteranía —aparece en documentos fechados en el año 1512— y su nobleza, que adquiere forma líquida en los suntuosos tintos del Barolo, la nebbiolo es uno de los signos de identidad de los vinos del Piamonte. Todo un clásico. Pero ni siquiera con estas armas ha podido evitar el empuje de la cabernet sauvignon, que ha comenzado a ganarle terreno. Habrá, pues, que encender una vela por esta variedad de color azulado y nítidos aromas de frutos del bosque, para que continúe siendo la base no sólo de los famosos barolos, sino también de los tintos de Barbaresco, Franciacorta, Gattinara, Ghemme... Sola o en compañía de otras.

Petit verdot. La más discreta de las variedades tintas bordelesas apenas participa en unos porcentajes mínimos en los vinos de su tierra, bajo la alargada sombra de la cabernet sauvignon y la merlot. El menosprecio que sufre la pobre petit verdot en los solemnes châteaux no tiene razón de ser: gracias al grosor de su piel, se comporta con entereza cuando llegan las temidas plagas, y en los años de más calor ofrece una calidad notable. Pero nada de esto se ha salvado de la marginación que comenzó a sufrir en Burdeos a partir de la década de los cincuenta. Por el contrario, fuera de Francia ha sido recibida con entusiasmo. Tanto en California como en Chile y Argentina ha alcanzado incluso el absoluto protagonismo en tintos monovarietales, sabrosos y suculentos. Y también en España, aunque más excepcionalmente, en tintos e incluso en curiosos rosados.

Pinot noir. Si existe una uva a la que los enófilos más exacerbados rinden culto, ésa es la pinot noir. Y no es para menos, porque esta tinta es probablemente el mejor vehículo para expresar el cacareado terroir, el no va más de la identidad y carácter de un vino. Hay quien dirá que no es para tanto, pero allí están los mejores champagnes y los finísimos tintos de Borgoña para demostrar que no existe en la Tierra una cepa comparable a la negra pinot. Incluso si se la vinifica en blanco, como hacen en Champagne, da lugar a los famosos blanc de noir (un blanco nacido negro, algo así como el llorado Michael Jackson). En cuanto a los tintos borgoñones, ¿cómo agradecer a los monjes de Cluny que tuvieran la bendita gracia de plantar esta cepa en sus santos viñedos? ¿Cuántos padrenuestros habrá que echar para corresponderles? Sin ellos no existiría hoy el tinto más anhelado y exclusivo, la Romanée Conti, que nace de una parcela de pinot noir de sólo 1,8 hectáreas. Ni otros tantos grandiosos vinos de Borgoña. Fuera de Francia, los viticultores que se han lanzado al cultivo de pinot noir han podido comprobar por qué esta cepa tiene fama de ser una pesadilla para quien la trabaja: es delicada, no soporta bien el calor y tiene una aciaga facilidad para coger todo tipo de enfermedades. Aunque lo peor de todo es que sólo es capaz de ofrecer grandes vinos en Borgoña. Aun así, los californianos, chilenos, argentinos, australianos, sudafricanos, neozelandeses y españoles continúan empecinados con ella e intentando emular esos tintos de color tenue, con aromas de cerezas, especias y minerales y boca increíblemente sedosa, llevándola hasta los últimos confines del mundo. Incluso a la Patagonia.

Sangiovese. La noble tinta toscana, que da origen a algunos de los vinos italianos más sublimes —como algunos de los que se elaboran en Chianti y Brunello di Montalcino—, está tan expandida por toda la península itálica y se reproduce en tantos clones que uno ya no sabe qué esperar de ella. Además de en la Toscana, se cultiva en la Emilia Romana, la Umbría, las Marcas e incluso en Córcega, donde se la conoce bajo el nombre de niellucciu y da lugar a tintos tánicos y potentes, algunos con aromas propios de un establo (y no precisamente limpio). Aunque donde más ha sufrido la reputación de la sangiovese es en los viñedos de Chianti, tan masificados —¡hay allí más de siete mil viticultores!— que se han convertido en una jungla donde vale todo, desde tintos hiperconcentrados que exigen una larga guarda para poder beberse hasta inmundos tintorros dignos de la peor pizzería.

Tempranillo. Es la gran bandera de la viticultura española en el mundo, nada más ni nada menos. Sobre todo, gracias a los tintos españoles más internacionales, ya se sabe, los benditos riojas. Si bien es verdad que la tempranillo —cuyo nombre hace referencia a su voluntad madrugadora en términos de maduración, lo cual reafirma las teorías acerca de su origen borgoñón y su parentesco con la pinot noir— no es la única tinta riojana, lo cierto es que poco a poco ha ido ganando terreno a la garnacha, la mazuelo y la graciano, hasta monopolizar prácticamente el viñedo de la histórica D. O. Y todo ello gracias a su magnífica capacidad para producir vinos de perfil muy fino y elegante, de exuberantes aromas frutales en su juventud y con compleja expresión de especias, cueros y minerales cuando llega a la madurez. Aunque, sin duda, la característica más noble de los tempranillos riojanos es su envidiado equilibrio, en el que acidez, tanicidad, alcohol y potencia conviven en perfecta armonía. Con este perfil, la fama de la tempranillo se ha extendido por toda España, asentándose en la Ribera del Duero —donde se la conoce como tinta del país o tinto fino, La Mancha —bajo el apodo de cencibel— y Cataluña —con el nombre de ull de llebre—, entre otras regiones (es variedad principal en las D. O. Calatayud, Cigales, Conca de Barberà, Costers del Segre, La Mancha, Penedès, Ribera del Duero, La Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid). Consagrada en toda la península, la tempranillo no se ha quedado sin viajar: en Portugal da lugar a tintos de gran calidad bajo el nombre de tinta roriz; y en Argentina ocupa más de cinco mil hectáreas de viñedos, obteniendo cada día mayor protagonismo en la elaboración de vinos de calidad. También aparece en Australia, Chile, Brasil y otros lugares insospechados, como puede comprobarse puntualmente cada dos años en el concurso internacional de vinos dedicado exclusivamente a esta variedad, Tempranillos al Mundo.

Tinta de Toro. La uva que tantas alegrías está deparando a los viticultores zamoranos —sobre todo desde que el gurú Robert Parker le brindó su generoso beneplácito— suscita más de una controversia. Porque las discusiones acerca de la identidad de la tinta de Toro parecen no tener fin. Algunos expertos aseguran que no es otra cosa que una versión de la tempranillo, adaptada a los suelos pedregosos y el clima extremo —con picos de frío y calor, y escasas lluvias— de la comarca de Toro. Otros se escudan en referencias históricas —e incluso literarias— para demostrar que esta tinta es única y auténticamente zamorana desde tiempos inmemoriales. No importa: nosotros nos quedamos con su extraordinario carácter, capaz de dar a luz tintos tan negros como la misma noche, potentes y plenos de aromas de fruta roja madura, que no dejan a nadie indiferente. Tampoco al bueno de Parker.

Las más exóticas

Blancas

Aligoté. A pesar de su papel de uva segundona en Borgoña, siempre por detrás de la noble chardonnay, es capaz de dar lugar a blancos nobles, aunque siempre considerablemente ácidos. Se la utiliza también para espumosos (Cremant de Bourgogne) y cuenta con una A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôlée, tal como llaman los franceses a sus denominaciones de origen) propia, Bourgogne-Aligoté. En el último siglo, su cultivo se ha extendido por los viñedos del este de Europa: Bulgaria, Ucrania, Rumanía, Moldavia y Rusia. Se la conoce asimismo como blanc de troyes, vert blanc, chaudenet gris y plant gris.

Furmint. No, no es el nombre de una nueva marca de chicles de menta: es el de la uva más extendida en la región húngara de Tokaji, donde se elaboran los legendarios vinos del mismo nombre que seducían a los zares de Rusia. Junto a la aromática hárslevelü, allí la furmint da lugar a unos vinos dulces, complejos y fascinantes. Justamente, el carácter del mítico tokaji viene dado por la escasa resistencia que la furmint ofrece al hongo de la podredumbre noble, la Botrytis cinerea, que provoca la pérdida de líquido y la concentración de azúcares. Así, cuanto más «podridas» están la uvas de furmint, más excelso es el tokaji. No por otra cosa, las categorías de este mítico dulce se establecen de acuerdo con la cantidad de cestos de uvas (puttonyos) que se añaden a las cubas de vino base (gönc): tres, cuatro, cinco y hasta seis puttonyos. Además, con esta variedad se elaboran vinos blancos secos, tanto en Hungría como en Eslovenia, Rumanía y Croacia.

Grüner veltliner. No es exagerado considerar la grüner veltliner como la uva blanca más representativa de Austria, con permiso de la riesling, también importante en el viñedo del país centroeuropeo, pero mucho más difundida por el mundo. Sin embargo, el nombre revela su origen italiano: veltliner, en alemán, significa «procedente de Valtellina» (la región alpina italiana). En cualquier caso, esta variedad de aromas tan exóticos —lima, pera, pomelo, especias— y boca untuosa es la responsable de los vinos más sencillos que se sirven en jarras en las tabernas de Viena y también de los más deliciosos blancos austríacos, aquellos que pueden competir sin complejos con los mejores del mundo.

Hárslevelü. La uva que acompaña a la furmint en los famosos dulces de Tokaji es la más extendida en el viñedo húngaro y también se puede encontrar en la vecina Eslovenia. De gran potencial aromático, produce vinos estructurados, intensos y untuosos, con notas especiadas, que se beben con mayor facilidad que con la que se pronuncia su nombre. ¿Cómo la llamarían en un bar de Sevilla?

Hondarribi zuri. Hay que afinar la pronunciación en euskera para nombrar esta uva, hermana de la tinta hondarribi beltza (también ondarribi, sin hache) y base fundamental del histórico vino vasco, el chacolí (o txakoli). Es mayoritaria en la D. O. Getariako Txakolina (Guipúzcoa), y tiene gran relevancia asimismo en el viñedo vizcaíno de la D. O. Bizkaiko Txakolina. Da lugar a los blancos frescos, ácidos y de baja graduación alcohólica, tan populares en las barras del País Vasco.

Manseng. ¿Cómo la quiere, grande o pequeña? Porque hay dos tipos distintos de esta uva: la petite manseng —de granos diminutos— y la gros manseng (obviamente, de mayor tamaño). Ambas se cultivan en el suroeste francés, para dar a luz blancos secos y muy personales en Madiran y dulces fastuosos en Jurançon. Aunque el dulce más famoso que se elabora con esta uva responde al peliagudo nombre de Pacherenc-du-Vic-Bihl.

Marsanne. Si fuésemos celosos guardianes del castellano, deberíamos llamarla marsana. Pero como en España hay que recorrer mil viñedos para encontrar una sola cepa de esta uva y en el valle del Ródano uno se topa con ella en cualquier esquina, pues nos quedamos con su denominación francesa. Junto a sus hermanas viognier y rousanne, produce vinos untuosos y potentes, con matices aromáticos de frutas tropicales, miel y almendras, como los memorables blancos de Hermitage, Crozes-Hermitage y Saint-Joseph. No por otra cosa, en Suiza —donde también se cultiva— se la conoce como ermitage blanc.

Moll. Otro exotismo que nos regalan los viñedos insulares. En este caso, se trata de una uva blanca nacida en Mallorca, que se cultiva sobre todo en la D. O. Binissalem. Resistente a los climas calurosos —y a los turistas, condición imprescindible para sobrevivir en las Baleares—, es capaz de ofrecer vinos blancos ligeros y bien equilibrados, aunque también se la utiliza para espumosos.

Müller-Thurgau. ¿La pareja de delanteros de la selección de fútbol alemana? Nada de eso: Müller-Thurgau es el nombre de una uva híbrida, nacida en 1882 del cruce entre dos variedades: riesling y sylvaner. Aunque produce vinos frescos, más bien mediocres, su rendimiento en el viñedo es tan generoso que se ha convertido en la uva más cultivada en Alemania. ¿El padre del invento? El profesor suizo Hermann Müller-Thurgau. Gracias a él, el trabajo de los viticultores alemanes (y también suizos, eslovacos, húngaros y hasta ingleses) es más sencillo. Pero, por su culpa, la calidad media del vino alemán se ha ido al garete. ¿Héroe o villano? Dejamos el veredicto final en manos de nuestro paciente lector.

Picapoll. Una rareza catalana, que los viticultores de la D. O. Pla de Bages reivindican como autóctona de su zona, utilizándola en la elaboración de blancos secos y espumosos. Sin embargo, parece estar emparentada con la piquepoul blanc que crece en el valle del Ródano y que se emplea sobre todo para producir vermouth. Algunos insensibles la llaman picapolla, lo cual, sinceramente, echa para atrás.

Pinot blanc. La hermana blanca de la pinot noir parece tener el mismo origen: los viñedos borgoñones de la Côte de Nuits. Sin embargo, los alsacianos aseguran conocer la variedad desde el siglo XVI, a la que entonces llamaban clevner. Mientras los franceses se ponen de acuerdo, podemos disfrutar de un delicioso pinot bianco, con finas notas de melocotón y manzana, como los que se elaboran en el Fruili, en el norte de Italia. O el que se da en las orillas del lago de Neusiedl, en Austria.

Pinot gris. La familia de los pinot no se acaba nunca. El más extravagante de sus miembros es esta uva de insólito color grisáceo, que los alsacianos nos vendieron durante siglos bajo el nombre de tokay (y los italianos, como tocai friulano). Recientemente, los húngaros han conseguido que por fin sus reclamaciones sean atendidas, recuperando la denominación Tokaji como exclusiva para sus famosos vinos dulces. De ahí que, de golpe y porrazo, aparezcan pinots grises por doquier, desde Alemania hasta el Alto Adige italiano, pasando por Alsacia, Argentina y Chile.

Roussanne. Otro de los tesoros blancos del valle del Ródano. Habitualmente en pareja con la marsanne, da lugar a vinos de gran cuerpo, complejos y con gran capacidad de envejecimiento en las A. O. C. Hermitage, Saint-Joseph y Châteauneuf-du-Pape. También aparece en la Provenza y en Saboya —allí se la conoce como bergeron—, pero sin expresar la elegancia que aporta a los blancos del Ródano.

Torrontés. Haciendo honor a su origen gallego, la blanca torrontés es misteriosa, viajera y esquiva a la hora de revelar sus intimidades. En su tierra natal, continúa teniendo una presencia discreta como socia de la treixadura —y algunas otras cepas— en la elaboración de los vinos de Ribeiro. Mucho más protagonismo ha alcanzado en Argentina, donde se ha convertido en bandera de los vinos de altura que se producen en los viñedos de Salta, los más altos del mundo, situados en torno a mil ochocientos metros sobre el nivel del mar. En estas cotas de vértigo, ofrece un carácter exuberantemente frutal, con notas de piña, lichi y limón, además de flores. Toda una revelación. Pero la metamorfosis americana de la torrontés ha resultado un fiasco, porque los estudios más recientes indican que la uva que crece en los viñedos argentinos nada tiene que ver con su homónima gallega (ni con la que crece minoritariamente en Rioja): es más bien una mutación de alguna variedad de moscatel. En cualquier caso, vale la pena probar el delicioso torrontés de altura.

Ugni blanc. Otra de esas uvas que se hubieran perdido en los cajones del olvido sin la segunda oportunidad que ofrecen los procesos de destilación. Porque la ugni blanc, que recién vinificada muestra un desequilibrio entre acidez (altísima) y volumen alcohólico (escaso), se transforma en un elixir con la ayuda de los maestros destiladores de Cognac. Por eso continúa acaparando el viñedo del Charente, junto a sus socias folle blanche y colombard. En los Abruzzos italianos sí que es capaz de ofrecer blancos de altura, bajo el nombre de trebbiano. Otro de sus alias es clairette.

Vidal. ¿Una uva canadiense? Pues sí. Pero este exotismo tiene su truco, porque la vidal es una variedad híbrida, creada en la década de los treinta en el laboratorio de Jean Louis Vidal a partir del cruce de ugni blanc y royal d’or (otro exotismo). Generosa en azúcares y resistente a los climas fríos, ha saltado a la fama como responsable de la gran especialidad vinícola de Canadá, los vinos de hielo, dulces elaborados a partir de uvas congeladas en la misma vid. ¿Qué otra cosa podían hacer los canadienses, que se pasan ocho meses del año con la nieve hasta las orejas?

Tintas

Bastardo. Ciertamente, el nombre no favorece a esta variedad de origen portugués, cuyo cultivo se extiende principalmente por la región de Dão y la isla de Madeira y que se utiliza entre otras cosas para elaborar oportos. En España, el intrépido enólogo Raúl Pérez ha despertado recientemente el interés por esta uva, dándole protagonismo en tintos ligeros, de carácter muy atlántico, nacidos en la pequeña D. O. Monterrei. También crece en Valdeorras, donde se la conoce como María Ordoña. Y en Tenerife, donde recibe un nombre aún más denigrante que bastardo: baboso negro. ¿Quién se atreve a pedirle al camarero: «Traiga otro tinto, baboso negro»?

Garnacha tintorera. No, no es una garnacha que ha encontrado un puesto de trabajo en una tintorería. Aunque sí que tinta: es una de las raras variedades que tienen la pulpa coloreada, por lo que se la ha utilizado tradicionalmente para aportar color a los tintos bajos de tono. A causa de ello, algunos expertos la relacionan con la alicante bouschet, uva mediterránea igualmente colorante. En todo caso, la garnacha tintorera aparece por igual en viñedos tan distantes como los de Albacete y Ourense, y es la variedad principal en una D. O. joven con un potencial aún por descubrir, Almansa. Sin embargo, la mejor tintorera que ha probado este humilde escriba procede de la D. O. catalana Terra Alta. Con todo esto, no es difícil concluir que se trata de una uva enigmática, capaz de crecer en climas diametralmente opuestos y que probablemente deparará agradables sorpresas en el futuro.

Hondarribi beltza. Es la negra del País Vasco. Acompaña a su hermana blanca (zuri, en euskera) en la elaboración de los tradicionales chacolís. Está presente sobre todo en los viñedos de la D. O. Bizkaiako Txakolina (Vizcaya).

Listán negra. Nada que ver con la listán a secas, que es como se llama a la jerezana palomino en Tenerife. La listán negra es también tinerfeña, pero tinta —claro— y da lugar a vinos con un rico potencial aromático, aunque a menudo presentan un fondo herbáceo un tanto desagradable. En fin, cosas de la abundancia de hojas en estos climas tropicales.

Manto negro. Nada que ver con el legendario Zorro, el escurridizo héroe que interpretó Antonio Banderas. Vaya uno a saber por qué, pero así se llama esta variedad tinta autóctona de la isla de Mallorca, mayoritaria sobre todo en la pequeña D. O. Binissalem. Precoz, alcanza pronto la madurez, pero no llega a desarrollar bien sus taninos, por lo que apenas puede producir tintos ligeros. No obstante, su frescura se agradece cuando se la combina con otras variedades.

Negramoll. De carácter misterioso e inciertos orígenes, la negramoll siempre ha mostrado su querencia por las islas del Atlántico: si en Madeira se ha utilizado tradicionalmente para la elaboración de vinos dulces —gracias a su alto contenido de azúcares—, en la D. O. canaria Tacoronte-Acentejo —vaya nombre más escurridizo— da lugar a vinos ligeros, suaves y de gran poder aromático (al menos en su juventud; luego la intensidad decae, como suele ocurrir con tantas cosas cuando llega la vejez).

Pinotage. Como el atribulado Frankenstein, esta uva nacida en 1925 en el laboratorio del doctor A. I. Perold tiene detractores y simpatizantes. Híbrida de pinot noir y cinsault, sus exóticos aromas de plátano maduro y su boca golosa han enamorado a los viticultores sudafricanos, que han hecho de la pinotage su bandera vinícola. Aunque no son los únicos fans de esta uva: existe incluso un club internacional de los amantes de la variedad, The Pinotage Club (<www.pinotage.org>).

Prieto picudo. ¡Vaya nombre más feo —aunque bien descriptivo de su fisonomía— tiene esta uva tinta (y picuda) oriunda de la región de Valdevimbre-Los Oteros (León)! A diferencia de la tinta leonesa de moda, la elegante mencía, la prieto picudo da lugar a unos vinos más recios, plenos de color —algunos tintos son casi negruzcos— y exuberantes en su expresión de fruta roja muy madura. Aunque tradicionalmente se la ha utilizado para elaborar rosados, algunos intrépidos vinicultores de la flamante D. O. Tierra de León han redescubierto el interés de esta uva para la elaboración de tintos singulares.

Tannat. El nombre lo dice todo: hete aquí una verdadera bomba tánica, poco apta para paladares sensibles a rústicas asperezas. Amén de su clara declaración de intenciones, la tannat es una uva de pasado misterioso —sus orígenes se pierden en el País Vasco francés— y futuro luminoso, ya que ha demostrado un considerable potencial para dar lugar a vinos sabrosos y suculentos en un país que aún tiene mucho que decir en el concierto de las naciones vinícolas, Uruguay. De hecho, más de la mitad de las cepas de tannat se cultivan en los viñedos del pequeño país sudamericano, donde llegó de la mano de inmigrantes vascofranceses en el siglo XIX. El resto se cultiva en Francia, donde sólo apunta vinos de calidad notable en la atlántica región de Madiran.

Touriga nacional. Aunque es la tinta más extendida en el viñedo portugués, la touriga nacional aún no ha adquirido el protagonismo que merece en la gran orquesta internacional de la uvas. Y aunque en su país es de sobra conocida su capacidad para producir vinos de finos aromas florales, elegantes y con buena capacidad para envejecer, apenas ha comenzado a asomar la nariz fuera de Portugal. Sin duda, no le faltará oportunidad: ya hay algunos bodegueros españoles seducidos por su distinguido carácter, que comienzan a hacer sus pinitos vinificándola individualmente o mezclándola con otras uvas. ¿Cómo la llamarán? ¿Touriga nacional nacional?

Zinfandel. Es interesante observar cómo los países del llamado Nuevo Mundo vinícola terminan por abrazarse a alguna uva de tintes exóticos con el propósito de convertirla en estandarte de una identidad ávida por encontrar señas de diferenciación. Lo ha hecho Argentina con la malbec, Chile con la carmenère, Sudáfrica con la pinotage, Uruguay con la tannat... ¿Y qué insólita variedad del largo catálogo ampelográfico podía quedarle a la pujante viticultura californiana para encontrar su bandera? Pacientes, los bodegueros estadounidenses han tenido que ir hasta la z para dar con su propio tesoro: la zinfandel. Una uva capaz de lo mejor y lo peor, que sirve como todoterreno para elaborar tintos jóvenes poco agraciados, otros nobles y bien dotados para el envejecimiento, dulces de vendimia tardía, espumosos e, incluso, blancos francófilos, al estilo de los blanc de noirs (blancos elaborados a partir de uvas tintas). Todo ello, con una variedad que, tras una azarosa historia e interminables investigaciones, no es otra que la italiana primitivo, una uva más bien vulgar que los inmigrantes se llevaron a América aunque en su tierra natal nunca dio origen a vinos de cierta altura. Pero, vaya paradoja, bajo el nombre de zinfandel, el prestigio de la uva se ha cotizado hasta tal punto que actualmente en Italia no es difícil encontrar primitivos rebautizados como zinfandeles. Los elaboran viticultores espabilados para exportarlos, claro, a Estados Unidos.

Las olvidadas

Blancas

Albillo. La pobre albillo ha conocido mejores tiempos: en el año 1751 ocupaba el 36 por ciento de los viñedos de Toro, además de tener una importante presencia en La Rioja, Vizcaya y, sobre todo, Castilla. De ella nacían los blancos pardillos que se elaboraban en San Martín de Valdeiglesias y se bebían en la corte madrileña. Allí se celebraba su sabor dulzón y textura glicérica, su persistencia y final amargoso. Es variedad autorizada en las D. O. Ribeiro y Vinos de Madrid, aunque su cultivo se encuentra en franca decadencia. También se la conoce con los nombres de albilla, gual, castellano y nieves temprano.

Cayetana. Acostumbrada a sobrevivir en condiciones extremas de sequía y altas temperaturas —como las que se dan en Extremadura—, la cayetana continúa produciéndose principalmente para elaborar vinos destinados a destilación. Tan sólo algunos viticultores han sabido extraer de ella su mejor potencial, controlando su rendimiento y madurez. Es variedad autorizada en la D. O. Ribera del Guadiana, aunque crece también en el Levante.

Doña blanca. Con una sinonimia igualmente simpática y femenina —moza fresca—, esta uva es una rareza, apenas implantada en algunas denominaciones gallegas (especialmente en Valdeorras y Ribeiro). Algunos enólogos de la última generación han demostrado que, si se controla bien su maduración, puede ser un excelente complemento para blancos finos, gracias a su estructura y persistencia.

Folle blanche. Aunque llegó a estar muy extendida en el sudoeste francés, fue arrasada por la epidemia de filoxera que asoló al viñedo europeo hacia finales del siglo XIX. Como da lugar a vinos muy neutros, se emplea esencialmente para la elaboración de destilados. En España, es una de las variedades autorizadas por la D. O. Bizkaiko Txakolina, aunque incluso en Vizcaya está perdiendo terreno en beneficio de otras uvas más aromáticas que enriquecen la expresión de los clásicos chacolís.

Loureiro. Un exotismo incluso en la misma Galicia, de donde es original. Apenas cuenta con unas escasas hectáreas de viñedos en las Rías Baixas y Ribeiro, donde se aprovecha su acidez y sus peculiares aromas (a veces, puede recordar al laurel) para complementar vinos protagonizados por otras variedades, como la albariño o la treixadura. También se la llama cheiro, dourada o —más fácil— blanco redondo.

Malvasía. ¡Triste destino el de la antigua y gloriosa malvasía! Como una vieja dama que aún no ha perdido todo su encanto, esta uva nacida en algún lugar de Asia Menor vive confinada en recónditos viñedos, recordando sus tiempos de esplendor, cuando los comerciantes venecianos del siglo XIII impusieron la moda de los «vinos griegos», dulces y aromáticos. El éxito fue tan grande que muchas tiendas que los vendían acabaron denominándose malvasías. Con la fama, llegó la expansión de su cultivo por todo el Mediterráneo. E incluso por las islas del Atlántico: en el siglo XVI, crecía en Londres la demanda de Canary Sack, el dulce canario elaborado con esta uva. Aunque entre los ingleses fue aún mayor el éxito de los malvasías de Madeira: si el duque de Clarence pedía morir ahogado en un tonel de este vino, el Falstaff de Shakespeare era capaz de vender su alma al diablo por un vaso de madeira (y un muslo de capón, no vaya a ser que le subiera a la cabeza). Hoy, ya casi retirada, la vieja malvasía aún enamora a los que se animan a probar los dulces complejos y suculentos que todavía se elaboran en las islas de La Palma, Cerdeña y Sicilia. También hay malvasía en La Rioja, Levante y Navarra, pero no es la misma uva: la mayor parte de los viñedos peninsulares de esta variedad dan lugar a vinos aromáticos y estructurados, pero secos. En cambio, en Sitges (Barcelona) sobreviven unas pocas cepas de la malvasía que dio fama al vino de este pueblo, también dulce pero distinto a los de Canarias. Y que tampoco tiene que ver con los blancos de subirat parent, tal como llaman a esta variedad en Cataluña. Vaya lío... En cuanto a los dulces de Madeira, actualmente son pocos los que se elaboran exclusivamente con malvasía. En fin, una señora veterana con muchos amoríos y que ha dado lugar a un árbol genealógico de aquí te espero.

Sylvaner. Ha vivido siempre a la sombra de la fama de la riesling en los viñedos de Alsacia y Alemania. Para colmo, desde hace unas décadas, la pinot blanc también comienza a desplazarla de sus terruños originales. Sin embargo, aunque no alcance la elegancia de la primera ni el halo fashion de la segunda, la sylvaner es capaz de ofrecer blancos muy finos, con nítidos aromas de acacias y miel.

Zalema. Es la reina de una D. O. más bien modesta: Condado de Huelva, donde monopoliza el 95 por ciento de los viñedos. También aparece en Sevilla, donde da lugar a unos vinos blancos más bien sencillos, ligeros y efímeros (se oxidan con rapidez).

Tintas

Caiño. ¿Qué futuro tiene una uva tinta en tierra de blancos? Ninguno, sobre todo si procede de Ribeiro, donde los tintos apenas dan la talla. Conocida también como amaral, azal tinto y cainho bravo, esta negra gallega tiene un porvenir más bien desalentador. No confundir con la caíño blanco, que acompaña con discreción a la albariño en algunos vinos blancos de otra D. O. gallega, Rías Baixas.

Cinsault. No todas las variedades francesas se han lanzado a conquistar los viñedos del mundo. Algunas han preferido permanecer en su terruño original, perpetuando tradiciones vinícolas ancestrales y nadando en contra de la globalización. Es el caso de la cinsault, bien adaptada a los calores del Ródano meridional y que sólo ha viajado fuera de Francia para representar un papel discreto en la elaboración de vinos peleones en Argelia y aparearse con la pinot noir en Sudáfrica, para dar a luz a la híbrida pinotage. Rústica, aunque plena de franqueza, los aromas de fresa y frambuesa de la cinsault brillan sobre todo en fragantes vinos rosados.

Juan García. ¿Quién habrá tenido la peregrina idea de bautizar a una uva con un nombre de señor, y para colmo tan manido? Al menos, podrían haberle cambiado la grafía, como en el caso de Pedro Ximénez. Pero no, la pobre variedad tinta zamorana se ha quedado como un Juan más en la prolífica familia de los García. Aun con un nombre tan trillado, la variedad tiene su halo exótico y caprichoso, bien arraigada a la comarca de Fermoselle —donde da lugar a unos tintos sencillos, pero de agradable expresión frutal— y prácticamente inexistente en el resto del viñedo español.

Gamay. Poco afecta a los focos de la fama, esta discreta uva borgoñona ha preferido permanecer en la sombra, mientras el vino que con ella se elabora triunfa en el mundo entero. Porque, a estas alturas, ¿quién no ha oído hablar del beaujolais nouveau, el tinto imberbe, joven, ligero y fragante que los franceses descorchan puntualmente el tercer jueves del mes de noviembre de cada año y que han sabido vender como rosquillas? Variedad agradecida, la gamay crece con generosidad, regalando cada año cosechas voluminosas. Pero ni siquiera así ha conseguido ganarse el cariño de los borgoñones, que la desprecian sin miramientos mientras dedican todas sus atenciones a la niña de sus ojos, la pinot noir. Un maltrato a todas luces injusto, porque la gamay no sólo es capaz de ofrecer el inocuo vino de los jueves, sino también unos deliciosos tintos plenos de carácter y mineralidad en los distintos pagos de Beaujolais: Juliénas, Brouilly, Morgon, Moulin-à-Vent... Aunque quizá el que más enamora sea el de Saint-Amour. ¡Con ese nombre!

Graciano. Los incondicionales de la llamada gracia de Rioja no encontrarán jamás consuelo a la injusta marginación que ha sufrido esta variedad, que hacia finales del siglo XVIII llegó a ser mayoritaria en la Rioja Alavesa y Navarra, superando a la hoy omnipresente tempranillo. No es raro, porque la graciano es una uva que enamora, con un aroma exuberante, alta acidez y buenas condiciones oxidativas. Es decir, una variedad idónea para elaborar vinos longevos. ¿Qué ha sucedido, entonces, para que sufriera un retroceso tan importante como para que sólo existan en la actualidad apenas unos centenares de hectáreas? ¡Ay! No hay otra razón que la despiadada ecuación económica: la graciano tiene escaso rendimiento, por lo que poco a poco ha sido relegada, abandonando el protagonismo para pasar a integrar los tintos de coupage en ínfimos porcentajes, e incluso desapareciendo por completo de los viñedos de las grandes bodegas. En fin, bien es sabido que el dinero manda. Por suerte, algunos bodegueros riojanos se resisten a la desaparición de la graciano y aún continúan elaborando con ella espléndidos tintos monovarietales.

Moristel. La pobre moristel se ha convertido en una extraña en su propia tierra, la comarca aragonesa de Somontano. La culpa la tienen los bodegueros y responsables de la D. O., que hace unos años iniciaron una frenética renovación del viñedo, abrazando sin recato las variedades con más cartel en los mercados internacionales. Ya se sabe: cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, tempranillo... En el camino cayeron las cepas autóctonas, como la noble moristel, de perfil ligero pero con una gran elegancia. Una decisión que acabará pasando factura, cuando los aragoneses comiencen a llorar por la identidad perdida del Somontano.

Rufete. Bajo un nombre de payaso se esconde esta uva de origen portugués, asentada en España en una zona de prestigio vinícola más bien modesto, la sierra de Salamanca. Bien tratada, puede dar lugar a rosados frescos y vivaces y a tintos ligeros, con recuerdos de frutos del bosque.

Sumoll. Denostada tinta catalana, que está sufriendo en sus propios hollejos aquella certeza de que «nadie es profeta en su tierra». Hasta que los bodegueros del Penedès abrazaron sin remilgos las variedades internacionales con mayor cartel (cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, etc.), la sumoll se cultivaba principalmente en la zona de Artés (Barcelona) para la elaboración de modestos vinos de mesa. Hoy se ha caído de todos los reglamentos, y las autoridades recomiendan el arranque de sus vides. Aunque no faltan los románticos que la reivindican, contra viento y marea, asegurando que atesora frescura y carácter y presentándola como «la pinot noir del Mediterráneo». Así, con un par de... uvas.

Trepat. La trepat se resiste a caer en el olvido, tal como le ha sucedido a otras variedades autóctonas catalanas. Y aún lucha por mantenerse en los viñedos de Costers del Segre y la Conca de Barberà, como alternativa para la elaboración de vinos rosados y, sobre todo, cavas del mismo color, siempre ligeritos y fáciles de beber, con aromas frescos de frambuesa que a los pocos meses del embotellado desaparecen sin dejar rastro. Muy poco para resistir al avance de las pinot noir, merlot y compañía. O, lo que es lo mismo: otra batalla perdida.

Las de moda

Blancas

Chenin. Aunque no forma parte del léxico habitual del enófilo español —sobre todo, porque está poco implantada en el viñedo de este país—, la chenin es una uva tan valorada como viajera. Originaria del valle del Loira —está documentada por los monjes de la abadía de Glanfeuil, en Anjou, en el año 845—, llegó a Sudáfrica en el año 1655. Allí se la conoce también como steen y ocupa 27.000 hectáreas de viñedo. También está muy difundida en Argentina y California. Es una uva muy versátil: con su pálido color, delicados aromas florales y cítricos y boca viva y fresca, da lugar a blancos secos, dulces y espumosos en las denominaciones del Loira, e incluso licorosos —encabezados con alcohol— en Sudáfrica. Se la conoce también como pineau, rousselin y tête de crabe (¿«cabeza de cangrejo»? La imaginación de algunos viticultores no conoce límites...). En España es un exotismo: ajena a los reglamentos de las D. O., sólo es utilizada como ingrediente «secreto» por algunos enólogos para elaborar blancos ciertamente notables.

Garnacha blanca. Seducidos por la nobleza de la chardonnay y el exotismo de la sauvignon blanc, las nuevas generaciones de enófilos españoles han tardado más de la cuenta en descubrir la riqueza de la humilde garnacha blanca, un «patito feo» que recién ahora nos muestra su encanto. Mutación de la garnacha tinta, es una variedad blanca muy difundida en toda la zona de influencia del río Ebro, desde Aragón y Rioja hasta Cataluña, llegando incluso hasta el otro lado de los Pirineos. Muy bien adaptada a los climas cálidos y secos, era tradicionalmente el componente mayoritario de blancos pajizos, escasamente aromáticos y bien estructurados. Actualmente, ha revelado su magnífico potencial para soportar la fermentación y crianza en barricas sin perder su frescura y mineralidad. Una joya redescubierta que, sin duda, nos dará muchas alegrías en el futuro. Es considerada la variedad blanca principal en las D. O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta, pero está presente también en el viñedo riojano y en el Priorat, entre otras zonas.

Godello. La godello es, sin lugar a dudas, una de las sorpresas más agradables que ha deparado en los últimos años el viñedo español. Oculta en el largo catálogo de las blancas autóctonas de Galicia —junto con la torrontés, la treixadura, la albariño y otras—, no tuvo el protagonismo que se merece hasta que, recientemente, los viticultores de Valdeorras sacaron a relucir su extraordinario potencial aromático —que recuerda a melocotones maduros—, su boca glicérica y buen equilibrio. Además, posee magníficas cualidades para envejecer con nobleza. Hoy es el estandarte de los blancos de esa D. O., mientras que gana terreno en el vecino viñedo de El Bierzo y mantiene un papel discreto en Ribeiro y Monterrei. Se la conoce también como agudello, ojo de gallo y verdello.

Sauvignon blanc. La moda de la blanca sauvignon no conoce fronteras. Nació a la vera del Gironda, en Burdeos —donde suele asociarse con la sémillon para ofrecer los cotizadísimos vinos dulces de Sauternes—, pero se hizo mayor en el valle del Loira, revelando un carácter distinguido y exótico —sobre todo en los viñedos de Pouilly Fumé y Sancerre—, con aromas que algunos expertos han definido como «pis de gato». ¿Repugnante? No para los gatos. Ni para los millones de forofos que tiene esta uva repartidos por todo el mundo. Fuera de Francia, la sauvignon ha triunfado, sobre todo, en Nueva Zelanda —donde apunta notas más próximas al maracuyá que al orín de felino—, aunque también en Chile, Argentina, Australia, California y —cómo no— en España, sobre todo en Rueda, donde se ha atrevido a competir con la omnipresente verdejo: avispados, los viticultores castellanos —como también los catalanes y los valencianos— han comprobado que, con un toque de sauvignon, sus blancos se vuelven más exuberantes, agradables y fáciles de beber. ¿Más comerciales? Pues sí.

Verdejo. Los blancos de Rueda han protagonizado un auténtico boom comercial en los últimos años. Cual novela negra sueca, el bestseller cautiva a todos, desde aquellos novatos que caen rendidos ante su frescura herbácea y boca fácil de beber, hasta los expertos, que se sorprenden descubriendo sus fabulosas condiciones para fermentar y envejecer en barricas. Amén de su éxito, hay que decir que los blancos de verdejo no son en ningún caso una novedad: la variedad comenzó a cultivarse en Rueda en el siglo XI, probablemente introducida por los mozárabes. Aunque los castellanos no supieron sacarle partido hasta bien entrado el siglo XX, cuando se pusieron de moda los blancos jóvenes y afrutados. Antes que eso, la pobre verdejo fue sometida a todo tipo de experimentos, incluso para elaborar vinos al estilo de los generosos jerezanos. Hoy la verdejo parece haber encontrado por fin su razón de ser y ha comenzado a viajar: actualmente se cultiva también en La Mancha y Rioja. Pero la fama tiene también sus sombras: en su afán por mantenerse en la cresta de la ola, muchos blancos de Rueda traicionan el auténtico carácter de esta uva —marcado por un característico amargor en el final de boca— abusando de levaduras foráneas que acaban convirtiendo al vino en un mejunje artificial y mediocre. Una pena.

Viognier. Observando cómo florecen cepas de viognier en cualquier rincón del planeta, cuesta creer que hace cincuenta años esta uva estaba condenada a la extinción: sólo sobrevivían una treintena de hectáreas de la variedad en su terruño predilecto: el valle del Ródano. Hasta allí la llevaron los griegos, cuentan algunos, mientras que otros aseguran que procede de Dalmacia y que fue el emperador romano Probo quien ordenó plantarla en territorio galo, en el siglo III. En cualquier caso, lo importante es que, por una vez, la humanidad ha abierto los ojos —o las papilas, más bien— y la viognier ha sobrevivido: continúa dando lugar a soberbios blancos —potentes y suculentos— en Condrieu y Châteauneuf-du-Pape —asociada aquí a la marsanne y la roussanne— y ha saltado también al sur de Francia, California, Argentina... ¡y los montes de Toledo! Bien adaptada a los climas cálidos, en España la veremos, y beberemos, cada vez más a menudo.

Xarel·lo. La más impronunciable de las tres uvas del cava catalán es también la más interesante. No es una chica dócil, precisamente: de piel dura y cuerpo vigoroso, a veces resulta áspera en la boca, e incluso ligeramente amarga. Pero es justamente ese carácter tan rudo el que se complementa bien con sus hermanas parellada y macabeo en la elaboración de espumosos. En soledad —y sin el maquillaje de las burbujas del cava— es la que mejor se defiende de las tres. Así, uno de los más interesantes aportes de la reciente viticultura catalana ha sido la emancipación de la xarel·lo en vinos blancos tranquilos, de buena complejidad aromática y boca sabrosa y equilibrada. Gracias a ello está recuperando terreno en los viñedos, siendo variedad principal en las D. O. Alella —donde se denomina pansá—, Costers del Segre, Penedès y Tarragona, además de la del cava.

Tintas

Bobal. Una deliciosa sorpresa que nos tenía reservado el viñedo mediterráneo. Aunque es mayoritaria en la D. O. valenciana de Utiel-Requena, se la consideraba hasta hace poco como una uva de generoso rendimiento —la más productiva de todo el catálogo de variedades españolas— que sólo podía dar a luz tintos mediocres, subidos de color y alcohol, que apenas podían echarse al buche si se mezclaban con otros vinos. Por eso tuvo en el pasado bastante demanda por parte de bodegueros catalanes y franceses. Como resistió bien a la epidemia de filoxera, que destruyó el viñedo europeo a finales del siglo XIX, también se usó como «cortafuegos» que protegiera a variedades más nobles. Ahora bien, nadie pensaba que se podía hacer un gran tinto con bobal hasta que, ya en este milenio, la bodega Mustiguillo de Utiel-Requena —una de las pocas españolas que cuenta con el privilegio de una denominación de pago, el colmo de la exclusividad— sorprendió con su fabuloso Quincha Corral. La novedad animó a otros viticultores a darle a la bobal otra oportunidad. Y así es como hoy se ha revalorizado no sólo en Requena, sino también en las denominaciones murcianas y en la pequeña D. O. Manchuela, donde también tiene viejo arraigo.

Cabernet franc. Conocida antiguamente como bouchet, esta bordelesa ha sido considerada a menudo como la hermana pobre de la ilustre cabernet sauvignon, con un papel discreto en los ensamblajes de tantos tintos célebres del Pomerol y Saint-Émilion. Sin embargo, la cabernet franc ha sabido tomarse la revancha labrándose su prestigio, sobre todo como componente mayoritario del mítico Cheval Blanc. Con menos estructura que la otra cabernet, posee una expresión aromática arrebatadora, fresca y frutal, con un distintivo matiz de violetas. Estas armas le han valido para asentarse en los viñedos del Loira (Chinon, Bourgueil y Saumur), el norte de Italia —donde se la conoce como bordo—, California, Chile y Argentina.

Carmenère. Hete aquí una uva con trayectoria rocambolesca: la carmenère campaba a sus anchas en el Médoc, junto a sus hermanas bordelesas —las dos cabernet, franc y sauvignon, petit verdot y merlot—, hasta que un mal día de 1860 llegó la epidemia de filoxera y arrasó el viñedo. Tras la catástrofe, los franceses replantaron, seleccionando previamente las variedades de acuerdo con su calidad y rendimiento, y la pobre carmenère fue dejada de lado, ya que presentaba notables problemas de maduración. Siglo y medio después, cuando todos pensaban que la uva había pasado ya a mejor vida, este culebrón ampelográfico dio un giro inesperado: de visita en Chile, el experto francés Jean Michel Boursiquot comprobó que algunas vides de merlot allí plantadas tardaban en madurar más de la cuenta. Tras realizar los pertinentes estudios de ADN, resultó que el caprichoso merlot chileno no era otra cosa que la desaparecida carmenère, que había sido importada desde Burdeos en 1850. ¡Había vivido en Chile casi ciento cincuenta años, bajo una identidad falsa! Tras la sorprendente revelación, los chilenos han aprovechado el filón para abrazar a la carmenère y convertirla en el estandarte de su viticultura, boyante en ventas pero huérfana de identidad. Hoy todo el mundo quiere probar esos tintos de color intenso, de exuberantes aromas frutales y especiados, que tantos dolores de cabeza habían dado con su peliaguda maduración.

Garnacha tinta. ¡Por fin le ha llegado a la garnacha la hora del merecido reconocimiento! Uva bondadosa y noble, que soporta con entereza los rigores de los climas más secos y calurosos y las tierras áridas y pedregosas, nació en Aragón para expandirse muy pronto por toda la península Ibérica, llegó incluso hasta Francia. Rica en azúcares y proclive a una pronta oxidación, ha sufrido durante siglos el desprecio de quienes la consideraban apenas apta para producir tintos peleones, alcohólicos y de corta vida. Pero las nuevas generaciones de enólogos españoles han conseguido reivindicarla, demostrando que, con vinificaciones más rigurosas, la garnacha es capaz de tocar el cielo. Además, gracias a su facilidad para adaptarse a todo tipo de terrenos, puede ofrecer vinos muy versátiles: tintos suculentos y frutales en Aragón, elegantes en el Priorat, frescos y singulares en Toledo y Madrid, complejos en La Rioja... ¡Hasta el mismísimo gurú Robert Parker Jr. ha caído rendido ante los encantos de las «nuevas» garnachas españolas! Así, la pasión por esta uva continúa ganando adeptos, mientras su presencia se afianza en toda la península: está catalogada como variedad principal en las D. O. Empordà, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedès, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.

Malbec. Aunque nació en Cahors (Francia), la malbec se ha hecho tan argentina como el mismísimo Maradona. Hoy es la uva emblemática de la viticultura de ese país, sobre todo en Mendoza, en los viñedos que se encuentran junto a los Andes, donde ofrece unos vinos rotundos, sabrosos y plenos de aromas de fruta roja madura. Al otro lado de la cordillera, los chilenos también producen buenos tintos de malbec. Aunque tampoco ha abandonado Francia del todo: fue muy popular en Burdeos y hoy su cultivo de concentra sobre todo en Cahors, donde también se la conoce como côt o auxerrois y, parcialmente, en el valle del Loira, bajo el nombre de cahors. En un porcentaje mínimo —en torno al 2 por ciento— tiene el honor de formar parte del tinto español más emblemático: Vega Sicilia.

Mencía. Los ampelógrafos —como si no tuvieran suficiente con su impronunciable ciencia— continúan liándola cuando se refieren a los orígenes de la mencía. Unos dicen que es una mutación de la cabernet franc, que llegó desde Francia para repoblar los viñedos de León y Galicia tras la epidemia de filoxera, a finales del siglo XIX. Otros, en cambio, aseguran que esta variedad se cultiva en la península Ibérica desde los tiempos de los romanos. Allá ellos: que se pongan de acuerdo. Sus especulaciones y devaneos no nos privarán de disfrutar de una de las más grandes sorpresas que ha deparado el vino español en los últimos años: los sensuales tintos de El Bierzo, bendecidos con característicos aromas de violetas —sí, como la cabernet franc— y una frescura muy propia de los vinos atlánticos; definitivamente distintos al resto de los tintos castellanos. Y lo mejor es que la mencía no sólo se encuentra a gusto en la escarpadas terrazas bercianas: también está ofreciendo vinos interesantes en Galicia, en Valdeorras y, sobre todo, en la pequeña D. O. Ribeira Sacra, que se está revelando como un exótico santuario para tintos singulares.

Monastrell. Hete aquí otra uva que ha tenido que bregar para ganarse un cierto prestigio. De origen levantino —no está claro que sea valenciana o murciana—, atesora todo el carácter del Mediterráneo: es dulce —y, por lo tanto, alcohólica— y soporta bien el calor. Sin embargo, su escasa resistencia a la oxidación la ha marginado como una uva propia de vinos menores, carnosos, pero también cabezones, y con una perspectiva vital más bien cortita. A pesar de ello, gozó de cierta fama entre los siglos XV y XVIII, cuando los franceses suspiraban por los vinos generosos de Murivedro (Sagunto). Tanto fue el éxito de estos antiguos monastreles al otro lado de los Pirineos que en la Provenza y el Languedoc-Roussillon acabaron cultivando esta variedad, que allí denominaron mourvèdre en honor a su origen. De allí, la uva saltó a los viñedos californianos y australianos, donde mantiene su nombre francés. En su tierra de origen, mucho vino ha tenido que correr antes de que los viticultores de Yecla, Jumilla y Alicante le cogieran el punto a la monastrell, recurriendo a la tecnología y a nuevos métodos de vinificación para que, por fin, en los albores del siglo XXI, esta uva enterrara para siempre su maldita reputación como progenitora de tintos coloridos, vulgares y peleones. Hoy, las enotecas de prestigio y los consumidores atentos a las tendencias se desviven por los monastreles de la nueva era: golosos, frutales, rotundos, amables, redondos... ¿Excesivamente alcohólicos? Pues sí, pero nadie es perfecto.

Syrah. «¿Qué será, syrah...?» ¿No era eso lo que cantaba Doris Day en El hombre que sabía demasiado, bajo la lente de Alfred Hitchcock? Nos da igual si no lo era; en todo caso, la pregunta viene a cuento por los misteriosos orígenes que atesora esta tinta de moda en los viñedos del mundo. La teoría más literaria asegura que nació en la ciudad persa de Schiraz. Aunque hay quienes dicen que es siciliana, más precisamente, de Siracusa (de allí las variantes syrah, sirah, etc.). Como siempre en estas cosas, al final llega un científico —en este caso, Carole Meredith, doctora por la Universidad de Davis, California— blandiendo el ADN para resolver el entuerto. La profesora dice que la madre de todas las syrah es una uva suiza poco conocida, la gouais blanc, que introdujo en la Galia el emperador romano Probo en el siglo III. Cultivada junto a la pinot noir en las laderas del Ródano, se produjo un cruce espontáneo entre ambas cepas, del cual surgió la syrah. Suena convincente. Aunque, con tantas dudas, a la pobre syrah le afectó un síndrome ezquizofrénico: hoy se la conoce también como shiraz (en Australia, sobre todo), pero también como petit syrah, candive noir, entournerein, hignin noir, plan de la biaune, schiraz, sérine, sérdne, sirac, syra, syrac... En todo caso, lo cierto es que esta uva se hizo mayor en el Ródano, donde da lugar a soberbios vinos de Hermitage. Aunque los australianos no les van a la zaga. Ni tampoco algunos excelentes syrah californianos, sudafricanos, neozelandeses y argentinos. En España, esta uva agradecida, que soporta estoicamente el calor, llegó de la mano de Carlos Falcó, marqués de Griñón, hace ya dos décadas, para demostrar que puede ofrecer tintos interesantes en viñedos tan soleados como el manchego. Así, la misteriosa syrah continúa su despliegue, dando lugar a vinos suculentos, de aromas exuberantes y un punto especiados. ¿Hasta dónde llegará? «¿Qué será, syrah...?»

Recuerda que:

En el marketing vinícola de los últimos años, las variedades de uva han ganado la guerra a otros conceptos, como el origen, el nombre de la bodega o el productor.

VIII. Un lugar frío y húmedo

Vinos para beber, vinos para guardar

Más nos vale cerrarle la puerta en las narices a aquel amigo que se aparece a cenar con una botella de crianza de Rioja que ha guardado durante casi dos décadas en la alacena de la cocina: aunque una de las propiedades más atractivas del vino es su capacidad para envejecer y mejorar con los años, esto no es extrapolable a todos los vinos.

Por sus características, muchos vinos serán siempre mejores si se consumen jóvenes: los rosados, la mayoría de los blancos y los tintos de cuerpo ligero y bajos en taninos. En el caso del tinto de crianza de nuestro buen —e inculto, al menos en el aspecto vinícola— amigo, hay que decir que un vino de Rioja que ha sido sometido a un añejamiento de dieciocho meses en barrica —como son los crianzas de esa denominación de origen, por ley— puede soportar el paso del tiempo hasta cuatro o cinco años. A partir de allí comienza su declive. De tal modo que, tras veinte años conservado en condiciones precarias —la alacena de la cocina—, lo más probable es que el pobre vino sea ya un cadáver maloliente.

Las edades del vino

La gran mayoría de los vinos que se elaboran en la actualidad están listos para consumirse en el momento en el que salen a la venta. Sin embargo, una buena parte de los blancos y casi todos los grandes tintos se comercializan antes de que estén en su momento óptimo de consumo: son vinos con una gran cantidad de componentes (taninos, ácidos, azúcares, minerales y pigmentos) que los convierten en excesivamente potentes cuando son jóvenes, y que sólo se armonizan cuando pasan algunos años en la botella.

Para madurar, los mejores vinos no sólo necesitan tiempo, sino la intervención de pequeñas cantidades de oxígeno. En el espacio que existe entre el líquido y el corcho hay suficiente oxígeno para que el vino madure durante años. Y también la porosidad del corcho permite una microoxigenación que favorece al desarrollo de un vino en la botella.

Considerando todo ello, la gran duda que nos asalta es: ¿en qué momento un vino de larga guarda alcanza su mejor momento?

Espero que el lector no se sienta decepcionado ante la respuesta, pero ni el autor de este libro ni el mejor de los sumilleres puede ofrecer una respuesta exacta a esta cuestión. Porque la madurez de un vino depende de muchos factores, entre otros el tamaño de la botella, la calidad de la añada y las condiciones de conservación. De ahí que, a falta de bola de cristal, sólo se pueden proporcionar indicaciones generales para predecir la evolución de un vino en la botella.

Así, puede decirse que los tintos más adecuados para guardar son los grandes Burdeos, seguidos por algunos italianos —Barolo, Brunello di Montalcino, Barbaresco—, los del valle del Ródano, Borgoña y algunos del Nuevo Mundo (sobre todo, los californianos, pero también algunos argentinos, chilenos y australianos). Entre los españoles, los tintos riojanos pueden deparar una grata sorpresa tras varias décadas en la botella. Lo han podido comprobar los afortunados asistentes a la cata con la que la bodega Herederos del Marqués de Riscal celebró su 150.º aniversario. Allí se descorcharon botellas centenarias, con el vino aún en buen estado.

También envejecen bien ciertos tintos castellanos (aunque no todos). Y no se puede decir lo mismo de los tintos mediterráneos, en los que el exceso de madurez y ausencia de acidez atentan contra el paso de los años.

En cuanto a los blancos —excepto los dulces y ciertos generosos, que envejecen durante décadas sin problemas—, los más adecuados para la guarda son los de Borgoña, Burdeos, Alsacia, los riesling alemanes y algunos del Ródano. Respecto a los blancos españoles, los riojanos elaborados con la variedad viura pueden envejecer casi eternamente si se guardan en buenas condiciones. También los blancos de Rueda, con fermentación en barrica, tienen una buena perspectiva de envejecimiento, aunque no tan larga. Y algunos albariños resultan sorprendentemente elegantes tras cinco o seis años en la botella.

En todo caso, la «edad adecuada» para disfrutar de un vino tiene mucho que ver también con el gusto de cada consumidor.

El sueño de la bodega propia

Comprar un vino de larga guarda para conservarlo de mala manera es un acto tan calamitoso como adquirir un cuadro de un pintor reputado y colgarlo en una pared llena de humedades.

El problema es que, con la expansión demográfica de las grandes ciudades, la fiebre del ladrillo y la propagación de las construcciones baratas, son muy pocos los afortunados que disponen de una cava privada donde conservar el vino de forma adecuada. ¡Quién tuviera una bodega como la del abuelo! Con sus compartimentos de ladrillo, sus telas de araña y su sucio suelo de gravilla... era el lugar perfecto para guardar aquellas polvorientas botellas.

Hoy los apartamentos de las grandes ciudades apenas disponen —con suerte— de una vulgar alacena en la cocina, sometida a los bruscos cambios de temperatura de un habitáculo donde se guisa, y los consecuentes ruidos y vibraciones.

Por eso, muchos enópatas prefieren conservar sus mejores botellas en el armario de la ropa. Aunque algunos van aún más lejos: el llorado periodista Feliciano Fidalgo llegó a pasarse todo un invierno parisino con el aire acondicionado encendido para no alterar el ambiente en el que dormía un preciado magnum de Château Lafitte que alguien le había regalado.

Lo indispensable para la guarda

Sin embargo, en honor a la verdad, hay que decir que, para conservar adecuadamente unas cuantas botellas, tan sólo es necesario cumplir con ciertas condiciones:

– Posición horizontal de las botellas. Es el principio básico para la guarda del vino. La horizontalidad de las botellas permite que el corcho se mantenga húmedo y no pierda su flexibilidad.

– Habitáculo. Debe ser preferentemente de paredes gruesas o aislado térmicamente. Los suelos pueden ser de gravilla o estar cubiertos con lozas de barro poroso, que conservan mejor la humedad.

– Temperatura. El vino no es tan exigente como se cree: sobrevive largos años si se conserva a una temperatura de entre 7 y 18 ºC. Eso sí: es fundamental que esa temperatura sea constante, ya que no hay peor enemigo para el vino que los grandes sobresaltos térmicos. Desde luego, ninguna botella soporta la congelación ni el exceso de calor. Con temperaturas elevadas, el vino envejece antes, y, además, se corre el peligro de que el corcho se expanda y se contraiga y el vino comience a rezumar. En ese caso, lo mejor es descorchar la botella cuanto antes. Y bebérsela, claro, lo cual tampoco representa precisamente un sacrificio.

– Humedad. Debe ser superior al 70 por ciento para que los corchos se mantengan en condiciones, aunque tampoco excesiva porque puede favorecer la aparición de hongos.

Si no se cuenta con estas mínimas condiciones, siempre se puede acudir a la vinoteca —o al hipermercado, donde también llegan todos los caprichos del campo de los electrodomésticos— y adquirir una cava electrónica, aquellos muebles que semejan neveras, pero que permiten conservar unas cuantas botellas, controlando con precisión la temperatura y la humedad. Las hay de varios formatos: desde doce botellas hasta más de trescientas. Y lo mejor es que los precios de estas cavas son cada vez más asequibles; por otra parte, al mismo tiempo, los fabricantes chinos espabilan y comienzan a inundar el mercado con cavas tan baratas como efímeras.

El registro: para no volver a equivocarse

Con cava electrónica o vieja y oscura bodega en el sótano, nunca viene mal llevar un registro de los vinos que entran y salen del habitáculo. Para ello, existen libros de bodega en los que se puede apuntar dónde se ha comprado el vino, a qué precio, el momento en que se ha abierto la botella y cuáles eran sus características. Es un testimonio fundamental para el coleccionista de vinos en ciernes. Y es de gran utilidad para repetir la jugada o, por el contrario, evitarla y no volver a equivocarse.

Actualmente, también existen programas informáticos adecuados para mantener al día el registro de bodega. Resultan perfectos para saber qué tesoros —y qué cadáveres— atesoramos en la cava, sin perder los papeles.

Recuerda que:

La madurez de un vino depende de factores como el tamaño de la botella, la calidad de la añada y las condiciones de conservación.

IX. La santa cata

El rito de la degustación

La ceremonia de la cata es uno de los actos más idealizados del absurdo protocolo vinícola. Los más ignorantes la observan como un rito ceremonial en el que sólo pueden participar sabios especialistas. Craso error: la cata no es más que un simple proceso que emplean expertos —y no tanto— para comprobar y comparar calidades.

En realidad, al mundo del vino le iría mucho mejor si los sumos sacerdotes de la santa cata estuvieran dispuestos a quitarle hierro al asunto y compartir la experiencia con los neófitos. Porque, a fin de cuentas, para catar, sólo hay que poner en guardia los sentidos y rodearse de unas condiciones adecuadas para no despistarlos.

El escenario

No es preciso que el ámbito de la cata sea un santuario, aunque sí que disponga de buenas condiciones lumínicas (de tal manera que se pueda apreciar el aspecto del vino sin dejarse los ojos, incluso colocando un papel blanco tras la copa para contrastar su color), que no haya tufos o aromas que puedan despistarnos (el catador que se presente recién perfumado con la última colonia de Armani será inmediatamente defenestrado), que no haya ruidos extraños —¡ay, con la fobia de los españoles al silencio!— y que las copas y la temperatura sean las adecuadas.

Respecto a los recipientes, nos vale una copa del modelo básico de Riedel —el fabricante austríaco especializado en copas enológicas— para vinos blancos; o —aún más económica— la versión equivalente de la casa alemana Spiegelau. El vulgar catavinos —la copa supuestamente diseñada para este menester— es paradójicamente odiosa para catar, ya que oculta la expresión aromática de los vinos (a ver quién es el guapo capaz de meter la nariz en un receptáculo tan pequeño; y aún mejor: quién es capaz de sacar el apéndice olfativo de él).

Y en cuanto a la temperatura, es aconsejable que el ambiente donde se cata se encuentre relativamente fresco —a 18-20 ºC—, de tal modo que los vinos no se calienten en la copa. Aunque tampoco hay que exagerar y catar en un iglú: si el sitio es demasiado gélido, al cabo de un par de vinos estaremos deseando abandonar el asunto para apoltronarnos frente a una estufa.

Respecto a la temperatura del vino, lo ideal es que los tintos se sirvan a 16 ºC y los blancos a 10 ºC, para que en la copa se atemperen, pero no sobrepasen los 18 ºC los primeros y los 12 ºC los segundos.

Por fin, no hay que olvidarse de las escupideras, aquellos condenados artilugios que los ases del diseño se esmeran en estilizar, pero que no sirven para otra cosa que para verter el vino que nos metemos en la boca. Para escupir, vamos.

Catadores de narices: cómo meterse en faena

Una vez completado el perfecto set de cata, se puede dar el pistoletazo de salida y meterse en faena, sin olvidar que la evaluación sensorial —también llamada organoléptica— no es más que un método que se emplea para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones que nos provocan las diferentes materias primas, en este caso un vino. O varios.

En contra de lo que muchos suponen, cualquier persona puede catar. No es necesario tener experiencia ni ser un gurú del vino. Sólo hay que confiar en las propias percepciones, familiarizarse con los aromas, texturas y sensaciones y —poco a poco— comenzar a ponerle nombre a cada nota, a cada matiz.

Para ganar confianza en la cata, hay que convencerse de una vez por todas de que los catadores no son superhombres bendecidos por un raro poder sensorial. Salvo excepciones —como aquellas narices que suelen trabajar para la industria de los perfumes y que tienen la capacidad de detectar una buena parte de los diez mil aromas de los que los humanos somos capaces—, los catadores de vinos sólo se diferencian del común de los mortales en que saben ponerle nombre a los aromas que perciben. En otras palabras, cualquiera puede hacerlo.

Las tres fases

Eso sí, para llevar la cata a buen término y obtener de ella conclusiones válidas, es imprescindible cumplir con las tres fases, cada una de las cuales corresponde a la evaluación del vino por un sentido: la vista, el olfato y el gusto.

1. La vista. Es el primer sentido que interviene en la cata y es de vital importancia porque el aspecto de una bebida —su color, su brillo y limpidez— generan una primera impresión que puede ser muy significativa a la hora de una evaluación final.

2. El olfato. En la fase olfativa intervienen mecanismos neurofisiológicos por los cuales las moléculas aromáticas —en estado gaseoso o volátil— desencadenan las reacciones químicas que nuestro cerebro traduce como «sensaciones» que asociamos a aromas que ya conocemos. Es, sin duda, la parte más importante de la cata, donde se percibe la mayor variedad de matices y donde los mejores vinos presentan toda su complejidad.

3. El gusto. Es, por fin, en la boca donde las papilas gustativas determinan la presencia de los diferentes sabores: amargo, ácido, salado y dulce. En la cata de vinos, el líquido debe permanecer durante algunos instantes en la boca para que aumente su temperatura y se produzca el fenómeno del retrogusto: la recuperación de sensaciones aromáticas en la boca. Es el momento más sensual y delicado de la cata, donde se distingue un gran vino de uno que no lo es.

Para no perderse

El catador neófito deberá saber que, para no perderse en medio de este ritual, hay que estar concentrado en todo momento y seguir unas pautas, bastante sencillas. Para ello, resumimos aquí algunos trucos:

– El color se aprecia mejor colocando tras la copa una superficie blanca: una servilleta de papel puede valer perfectamente.

– Algunos de los aromas del vino se perciben más nítidamente si éste no se agita. Por tanto, es mejor oler el vino antes de empezar a darle vueltas frenéticamente. Una vez en movimiento, ofrecerá otro tipo de aromas.

– Hay que tener fe en uno mismo: si lo primero que nos viene a la mente cuando asomamos la nariz a la copa es un aroma a ciruela pasificada —o a trapo sucio, todo puede ser—, hay que decirlo. Generalmente, las primeras impresiones son las más acertadas.

– No hay que dejarse influir por los otros catadores. Es bueno compartir las impresiones con los demás, para enriquecer la experiencia. Pero no hay que agobiarse si el vecino percibe un aroma que nosotros no encontramos ni por asomo. ¿Dónde estará la maldita nota a cerezas?

– Es preferible evitar descripciones rebuscadas, del tipo «este vino huele al canto de un cuchillo japonés que acaba de cortar una rosa». Es mejor que los descriptores —las definiciones de las sensaciones que ofrece el vino— remitan a un lenguaje sencillo y común a todos los humanos.

– Como el vino evoluciona, es aconsejable conservar en la copa un poco de cada uno de los vinos que se están catando para volver sobre ellos en distintos momentos de la cata. Así, la sorpresa está asegurada: algunos vinos que en principio no muestran grandes virtudes se crecen con el correr de los minutos.

– Más vale escupir que emborracharse.

Parafernalia y sobreactuación

Desde luego, además de un proceso sensorial técnico, e incluso lúdico, la cata tiene un ceremonial que se presta a las excentricidades más variadas. Nada mejor que un concurso vinícola para observar los diferentes caprichos que tiene la fauna enológica a la hora de evaluar un vino.

Así, están los catadores austeros y meticulosos, que guardan el exigido silencio durante todo el proceso y toman nota de cada detalle. Frente a éstos se encuentran los que pretenden llamar la atención con aspavientos y todo tipo de ruidos, sin parar de rajar, para desesperación de los jurados. El catálogo de gestos y ruidos es interminable, incluye gárgaras cuando se pasa el vino a la boca y finaliza con una sonora descarga cuando llega el momento de escupir.

Por cierto, respecto a ese crucial momento, incluso el catador neófito comprobará que existen varias maneras de escupir el vino. Hay quien lo hace hacia la derecha, quien prefiere hacerlo apuntando a la izquierda, los temerarios que escupen a distancia, y aquellos más cautos que preferimos acercarnos el recipiente a la boca, para no salpicar. Y luego están los que se tragan el vino sin más, so peligro de acabar besando el asfalto.

Pero, por desgracia, no son los borrachos los únicos que pueden amargarnos una sesión de cata. Igualmente nefastos resultan los falsos expertos, que pretenden ocultar su ignorancia sobreactuando cada uno de sus movimientos. A éstos se los distingue fácilmente, porque suelen colocar los brazos en jarras mientras se les llena la copa. Luego, en vez de contemplar el aspecto del vino, alzan la copa, extendiendo para ello el brazo, como si sólo pudieran ver de lejos. Tras agitar violentamente el pobre líquido, se llevarán el recipiente a la nariz para olfatear la cosa con ambos orificios nasales, uno por vez, como si fuesen capaces de detectar aromas distintos con cada agujero. Por fin, echarán un largo trago, con el que ruidosamente se enjuagarán toda la boca. El falso experto suele completar su sobreactuación en la santa cata tragándose el vino; pero si —uno más moderado— lo escupe, vomitará inmediatamente una sentencia sobre el vino catado, sin dar espacio a la reflexión.

Desde aquí recomiendo al lector no dejarse embaucar por estos catadores dados a la exageración y los sinsentidos. Como tampoco debe impresionarse por la parafernalia del entorno: multitud de copas —una para cada vino—, decantadores, termómetros, escupideras de diseño, máquinas para enfriar los vinos, cubiteras, servilletas, agua —a raudales—, camareros que van y vienen y los infaltables colines de pan, fundamentales para neutralizar taninos y sabores entre vino y vino.

Cómo catar cincuenta vinos sin caerse de la silla

Al contrario de lo que se cree, los catadores profesionales no son un atajo de borrachines cuya «cultura alcohólica» les permite probar medio centenar de vinos de una sentada sin caerse de bruces.

Como cualquier otro mortal, un catador es sensible a los efectos del alcohol —algunos más que otros— y, para llevar una sesión de evaluación organoléptica a buen término, debe tomar precauciones.

En este sentido, la primera regla de oro es saber distinguir entre los verbos beber y catar. Si cuando se bebe —comiendo o, simplemente, bebiendo, aunque parezca redundante—, se disfruta tragando el líquido sin la necesidad de reflexionar ni adoptar una fría actitud analítica; cuando se cata, no se bebe. Es imposible catar como quien se atiza un cubata en la barra de una discoteca. La actitud debe ser necesariamente otra.

Por este motivo —y por muchos otros— no es aconsejable tragar el líquido —vino o cualquier otro alcohol— cuando se está catando. Porque, incluso en pequeñas dosis, el alcohol modifica nuestra percepción de las cosas.

Claro, una cosa es catar tres vinos, llevando el líquido más allá de la garganta, y otra muy distinta es plantearse una cata extensa, como la de los concursos vinícolas, que puede alcanzar cincuenta muestras distintas a lo largo de una mañana. Entonces sí escupir resulta obligado, si no se quiere hacer el ridículo y echar al traste lo que queda del día.

Recuerda que:

Para catar, no es necesario tener experiencia ni ser un gurú del vino. Sólo hay que confiar en las propias percepciones, familiarizarse con los aromas, texturas y sensaciones y —poco a poco— comenzar a ponerle nombre a cada matiz.

X. Los escenarios del vino

El vino en su territorio

Como ya dijimos, el vino es un arma social de enorme peso. Y resulta imprescindible manejar ciertos códigos que rigen su cultura si no se quiere pasar por un inculto. Aunque, desde luego, el papel del vino no es el mismo en el ámbito doméstico que en los espacios donde la «representación» social es mucho más trascendente, como en un bar de vinos o en un restaurante. O incluso en una enoteca. De ahí que sea fundamental saber moverse en cada uno de estos escenarios, diferenciando cuál es el lugar que ocupa el vino en cada caso.

En la enoteca

En una tienda especializada, el vino es —o debería ser— mucho más que un producto que se vende y se compra. Porque es en las enotecas donde realmente se afianza su cultura. Si se trata de un establecimiento serio, regido con el respeto que nuestra bebida merece, y gestionado por profesionales que tengan auténtica vocación, lo mejor que puede hacer el cliente —experto o no— es ponerse en manos de los vendedores, que muchas veces son sumilleres que han preferido adaptarse a los horarios amables del comercio en vez de someterse a las palizas que exige la restauración, con sus turnos maratonianos y su desgraciada paradoja, que implica estar trabajando cuando los demás se divierten.

En una buena enoteca, no vale la pena tirarse el rollo fardando de más conocimientos de los que se tienen. Es mucho mejor acercarse con modestia al tendero, confesando las propias ignorancias, filias y fobias. Si es un buen profesional, evitará pegarnos el sablazo a la primera de cambio; por el contrario, sabrá guiarnos hasta la botella más indicada, para emocionarnos con el descubrimiento de una marca o una región que no conocíamos, o nos ayudará a encontrar el vino más indicado para cumplir honrosamente con cualquier compromiso.

Como en el ámbito del comercio de vinos la mejor manera de fidelizar al cliente es contribuir a su formación y contagiarle la pasión por esta bebida, las mejores tiendas especializadas ya han aprendido que deben funcionar casi como clubes, organizando periódicamente catas, encuentros con bodegueros y cursos de iniciación. Si la lectura de estas páginas es capaz de encender la chispa del amor por el vino, lo mejor que puede hacer el lector es acercarse a alguna de estas tiendas —como Lavinia, en Madrid y Barcelona; Santa Cecilia, en Madrid; y Vila Viniteca, en Barcelona— y apuntarse a este tipo de actividades. También establecer una relación de complicidad con el más afín de los vendedores, que sabrá recomendarnos novedades y descubrirnos las joyas de la vinicultura de este ancho mundo.

En el bar

En un país eminentemente vinícola, como es España, resulta cuanto menos deprimente que la mayoría de los bares permanezcan anclados a la más oscura de las inculturas en lo que se refiere al comercio de vinos. Por increíble que parezca, aún son multitud los tugurios en los que, si pedimos una copa de vino, nos ofrecerán sólo tres opciones: blanco, tinto o rioja. Si hay suerte, existe una cuarta alternativa: un rosado de mala muerte.

Lo más indignante no es lo escueto de la oferta, sino la pervivencia del bendito rioja como genérico asociado a la calidad. En estos garitos, en los que nada ha cambiado desde hace medio siglo, se da por entendido que el cliente de paladar sensible se inclinará indefectiblemente por la copita de rioja, aun desconociendo bodega, marca y añada, porque la opción del tinto, sin más, es aún más incierta en lo que respecta al origen, e inevitablemente temeraria.

En los últimos años han proliferado en España los wine bars, los bares que conceden al vino el papel protagónico de su oferta. Obviamente, aquí no vale ya la copa de rioja genérico: la carta es mucho más fiel a la diversidad del viñedo español, e incluso mundial.

Como en este tipo de locales existe una amplia oferta de vinos por copas, la barra del wine bar es también un excelente escenario para apuntalar nuestra cultura vinícola, probando nuevas marcas y atreviéndose con zonas desconocidas, exorcizando el miedo que supone tener que pagar por el contenido completo de una botella de un vino que no nos ha gustado.

En estos bares sí puede decirse que el vino es cultura.

En el restaurante

En España, más del 60 por ciento del vino que nos bebemos se sirve en bares y restaurantes, lo cual supone una facturación anual de más de cinco mil millones de euros, según los datos del Observatorio del Vino Español. La cifra, de auténtico hipo, alcanza para hacerse una idea de la importancia que tiene la hostelería para el negocio del vino español.

Y también dice mucho de las costumbres que gastamos en este país: en el bar o el restaurante nos movemos como peces en el agua, descorchando las botellas que raramente nos bebemos en casa.

La hostelería es, pues, el territorio donde las bodegas libran sus batallas más importantes, allí donde las marcas se consolidan, se imponen las nuevas tendencias y se entierran las antiguas. También donde emergen las zonas emergentes y las denominaciones prestigiosas mantienen su prestigio, con perdón por las redundancias.

Esto no significa, ni mucho menos, que los sumilleres tengan un papel tan trascendental como podría suponerse. Mal que les pese a los profesionales del tastevin —aquel anticuado cacharrito que aún cuelga del cuello de los sumilleres más apegados a los viejos modos y apariencias, aunque en la práctica raramente se utilice—, su presencia se limita a los restaurantes gastronómicos de una categoría de precios más bien elevada. Justamente, los únicos establecimientos que incluyen en sus cartas etiquetas poco conocidas, además de las de mayor prestigio y las más peligrosas para la maltrecha economía de los desprevenidos clientes.

En el resto de los locales —las casas de comida más populares, los mesones tradicionales y también los que responden a un modelo trendy e informal—, la selección del vino corre por cuenta exclusiva del cliente. De allí que, en estos casos, los restauradores se esmeren en adaptar su carta de vinos al perfil de la clientela, evitando cualquier referencia que se desmarque del «estilo» de la casa.

Así es como, tanto en tascas posmodernas como en anticuados mesones, el vino es una cuestión estética. Y una declaración de intenciones: que nadie espere encontrarse con un exótico syrah de Nueva Zelanda en el típico asador castellano; aquí lo que se lleva son los tintos más conocidos de la Ribera del Duero y Rioja, amén de algún blanquito de Rueda. Por el contrario, en aquellos restaurantes que se apuntan a las nuevas tendencias culinarias, siempre habrá un lugar para referencias de las regiones vinícolas emergentes, etiquetas novedosas e incluso vinos extranjeros.

Desde luego, tampoco faltan los locales que se apuntan a los insufribles menús maridados, donde nos obligan a tragarnos unos cuantos platos con los vinos que le ha venido en gana al chef, al propietario o a un aprendiz de sumiller.

Para no meter la pata

En cualquiera de estos casos, la cuestión es la misma: ¿Cómo manejarse con la maldita carta? ¿Cómo enfrentarse al camarero enteradillo que intenta colarnos subrepticiamente una botella de la bodega de un amigo? ¿Y cómo no hacer el ridículo frente a los compañeros de mesa, que esperan que acertemos con el vino a la primera, sin incurrir en grandes dispendios?

Si se trata de un territorio «amigo» —un local donde nos conozcan y sepan descifrar nuestros gustos y presupuesto—, no cabe duda de que lo más acertado es entregarse sin titubeos a los consejos del personal. En caso contrario —si no conocemos a nadie o, peor, ya hemos comprobado que camareros y propietarios son un atajo de ignorantes—, lo mejor es nadar y guardar la ropa. Es decir: elegir marcas que ya hayamos probado, o las zonas vinícolas que nos merezcan cierta confianza. Eso sí: sin apuntar a lo más bajo de la carta (muchas veces, el insufrible «vino de la casa») ni a lo más alto, no vaya a ser que los compañeros de mesa quieran colgarnos a la hora de pagar la factura.

Ahora bien, si el establecimiento cuenta con un sumiller, es otro cantar.

El papel del sumiller

La suspicacia propia del ser nacional ha colocado al sumiller entre lo más peligroso de la fauna delictiva. Por eso, cuando el señor —o la señora— del mandil negro entra en la escena, no faltan los que se ponen en guardia, aferrando con fuerza el arma que tengan a mano (habitualmente, el cuchillo que se encuentra a la derecha del plato).

Hay que decir que muchos sumilleres se han ganado a pulso su mala fama, incumpliendo esa especie de juramento hipocrático que los obliga a recomendar al cliente el mejor vino para cada ocasión. Como en la profesión el hambre aprieta, algunos trabajan a cuenta de alguna bodega, que los premia por colocar sus marcas a diestro y siniestro. Otros trabajan bajo presión del dueño del restaurante, que los ha instruido para sacarse de encima esos «vinos tan caros y que nadie quiere» sin reparar en el paladar y el bolsillo del cliente.

Y luego está aquel que, sin presión ni premio en metálico, se dedica sin más a humillar al comensal, dejándolo en evidencia con su falta de conocimientos vinícolas.

Si, al sentarnos a la mesa, nos topamos con alguno de estos especímenes de la sumillería, la única salida para mantener a salvo el honor —y el bolsillo— es marcar el territorio: «Conmigo no te metas.» Dejar que se ocupe de los asuntos relativos al servicio —descorchar el vino, servirlo, enfriar la botella, etc.—, pero manteniendo la boca cerrada respecto a nuestra elección, descartando cualquiera de sus sugerencias. En otras palabras, pasando de él con elegancia.

Pero no todos los sumilleres son personajes siniestros. En el gremio hay muchísimos profesionales que se esmeran por hacer bien su trabajo, cumpliendo meticulosamente con su función, que consiste en recomendar el vino de acuerdo con los gustos del comensal y en armonía con los platos que éste ha pedido, siempre con discreción y amabilidad, mostrándose simpático aunque no condescendiente ni excesivamente amigable. Siempre hay que tener en cuenta que el sumiller es un profesional, no un colega que nos está sirviendo el vino.

Así, si el sumiller cumple con su papel y conoce bien la materia que maneja, nos será de gran ayuda en el restaurante.

Dime qué bebes y te diré cómo eres

Vinos y personas. Personas y vinos. Vinos personales y personas para cada vino.

Aunque algunos no lo crean, existe una «psicología social» del vino, que nos permite dibujar un perfil de cada persona según sus preferencias vinícolas. Hete aquí un somero esquema de los gustos vínicos de los distintos ejemplares de la fauna contemporánea.

Esnob

Siempre está a la búsqueda de lo que nadie conoce y pide los vinos más raros, le gusten o no. Cuando el vulgo ya ha descubierto su vino favorito, se pasa inmediatamente a otro. Cambia de modas y tendencias como de camisa: hoy bebe vinos de autor, mañana biodinámicos y pasado regresa a los clásicos.

UN VINO PARA ESNOBS: The End 2008 (Bodegas Jiménez Landi, D. O. Méntrida); viejas garnachas de Toledo. 40,90 euros.

Alternativo

No está dispuesto a beber los vinos clásicos que se sirven en las mesas del poder, a las que se sientan empresarios y políticos. Detesta las marcas consolidadas y elige siempre bodegas ignotas de zonas poco conocidas.

UN VINO PARA ALTERNATIVOS: Preto 2007 (Bodegas y Viñedos Silvera, VDT Zamora); reivindicación de la variedad prieto picudo en los olvidados viñedos zamoranos. 12,40 euros.

Clásico

Afectado a menudo de riojitis, sólo bebe vinos de reserva y gran reserva de bodegas centenarias. Es imposible tentarlo para que pruebe marcas nuevas o vinos de zonas emergentes.

UN VINO PARA CLÁSICOS: Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva 2001 (Herederos del Marqués de Riscal, D. O. Ca. La Rioja); edición especial para celebrar el 150.º aniversario de la bodega más veterana de Rioja. 48,90 euros.

Verde

Obsesionado con el deterioro del medioambiente, el ecologista radical sólo elige vinos de producción biológica o biodinámica. Y rechaza aquellos de importación que han tenido que viajar en avión, que dan al traste con la ecuación del ahorro de recursos energéticos.

UN VINO PARA VERDES: Fino Piedra Luenga (Bodegas Robles, D. O. Montilla-Moriles); el único vino fino certificado como ecológico. 6,30 euros.

Pijo

Es el hijo del bebedor clásico. Como tal, va un poco más allá que su padre y escoge las marcas catalogadas como «nuevos clásicos», que, sin tener tanta solera, mantienen los valores de la tradición. Siempre con precios altos, claro.

UN VINO PARA PIJOS: Marqués de Vargas Reserva Privada 2005 (Bodegas Marqués de Vargas, D. O. Ca. La Rioja); todo un valor del nuevo clasicismo. 40,90 euros.

Conocedor

El buen conocedor de vinos huye de los vinos de producción masiva para elegir siempre las pequeñas cuvées, joyas exclusivas bien valoradas por la crítica y poco aptas para el gusto (y el bolsillo) del populacho. Aunque también puede inclinarse por descubrimientos insólitos, de zonas desconocidas, marcas ignotas y precios asequibles.

UN VINO PARA CONOCEDORES: Valdegatiles 2006 (Dominio de Atauta, D. O. Ribera del Duero); uno de los vinos más exclusivos del valorado Dominio de Atauta. 77,40 euros.

Gourmet

Para el gastrónomo irredento, el vino es un vehículo de disfrute que no puede separarse del resto de los placeres de la mesa. Por tanto, siempre elegirá el vino en función de lo que va a comer, descartando vinos de moda y tintos superconcentrados que puedan dar al traste con el equilibrio de sabores entre bebida y plato.

UN VINO PARA GOURMETS: Tinto Valbuena 2004 (Bodegas Vega Sicilia, D. O. Ribera del Duero); estandarte de los vinos bien hechos y equilibrados, un valor seguro. 91,90 euros.

Mileurista

Resignado a un sueldo exiguo, debe mirar con lupa cada gasto, sin poder permitirse grandes dispendios, tampoco en el vino. Por eso, es un agudo avizor de chollos vinícolas.

UN VINO PARA MILEURISTAS: Garnacha de Fuego 2009 (Bodegas Ateca, D. O. Calatayud); la enóloga australiana Sarah Morris saca el mejor partido, por el precio mínimo, a las viejas garnachas aragonesas. 5,50 euros.

Intelectual

El aficionado al vino más leído siempre está interesado en las rarezas dignas de un museo: variedades en peligro de extinción, vinos históricos casi olvidados, bodegas legendarias que surtían la cava de antiguos príncipes...

UN VINO PARA INTELECTUALES: Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2002 (Oremus, Tokaji, Hungría); el legendario dulce húngaro, elixir favorito de los zares. 62,40 euros.

Romántico

Consagrado al amor y también a sus desengaños, el bebedor romántico siempre tiene a mano una botella de champagne rosado con la que seducir a una dama (o a un caballero, claro). Y también un viejo oporto vintage para paliar los sinsabores del rechazo.

UN VINO PARA ROMÁNTICOS: Billecart Salmon Brut Rosé (A. O. C. Champagne); un clásico entre los champagnes rosados. 57,90 euros.

Fashion victim

Obsesionado por estar a la última, el fashion victim se desvive por los vinos de autor —aquellos que llevan la firma de un enólogo estrella—, las etiquetas de diseño y las bodegas que son propiedad de algún famoso.

UN VINO PARA FASHION VICTIMS: Anta A10 2007 (Bodegas Anta Banderas, D. O. Ribera del Duero); tinto de la bodega de Antonio Banderas. 12,90 euros.

Aventurero

Curioso y siempre dispuesto a arriesgar, es el aficionado más proclive a probar vinos de regiones remotas: Sudáfrica, Nueva Zelanda, Eslovenia...

UN VINO PARA AVENTUREROS: Barda 2007 (Bodegas Chacra, Río Negro, Argentina); el pinot noir patagónico de la familia italiana Inciso della Rocchetta, propietaria del famoso tinto toscano Sassicaia. 25,10 euros.

Marquista

Es un consumidor inmovilista que siempre observa el nombre de la bodega productora antes de descorchar el vino. Sólo se fía de las grandes marcas.

UN VINO PARA MARQUISTAS: Salmos 2006 (Bodegas Miguel Torres, D. O. Q. Priorat); el priorato de la bodega más conocida internacionalmente del vino español, Miguel Torres. 26,40 euros.

Cosmopolita

El aficionado más viajado, que se mueve como pez en el agua en las grandes capitales del mundo, siempre elige esos vinos que garantizan calidad a precios razonables y que pueden conseguirse en cualquier rincón del mundo.

UN VINO PARA COSMOPOLITAS: Urban Uco Malbec 2006 (Bodegas O. Fournier, Mendoza, Argentina); un comodín para beber en cualquier bistró urbanita, elaborado por una bodega argentina de propietarios españoles. 8,10 euros.

Zen

El espíritu también se nutre de buenos vinos. No por otra cosa, el bebedor más espiritual y reflexivo elige siempre aquellos que fomentan la meditación y la introspección.

UN VINO PARA BEBEDORES ZEN: Mas Estela Dolç (Celler Mas Estela, D. O. Empordà); un dulce natural de la Costa Brava, que invita a reflexionar sobre los milagros enológicos. 37,90 euros.

Un vino para cada momento

Hay tantos vinos como situaciones cotidianas. O aún más: varios vinos para cada situación. Desde luego, un repaso por lo que podríamos llamar «los momentos del vino» nos revela que hay tantos vinos como palabras.

Por supuesto, según lo que exija cada circunstancia, las posibilidades de elección son muchas más que lo que indica la asociación más plana y recurrente, aquella que sugiere un blanco para aperitivos y pescados; un espumoso para cócteles, celebraciones y encuentros amorosos; un tinto para barbacoas solidarias; y un dulce para quedar bien con la suegra.

Los matices del vino son mucho más ricos, con las mismas complejidades, aristas, fidelidades e incompatibilidades que presentan las relaciones entre las personas.

Sólo se trata de tomar el pulso al delicado equilibrio entre el líquido elemento, el carácter propio o ajeno y la circunstancia.

A fin de llegar a buen término y escoger correctamente el vino indicado para cada ocasión, es preciso recurrir a la experiencia y la sensibilidad. O hacer caso a estos consejos:

Para impresionar a los conocidos

Si vamos a cenar por primera vez a casa de unos conocidos —con los que no tenemos demasiada confianza—, podemos esforzarnos exhibiendo lo que hemos aprendido en términos vinícolas, o bien sacar la tarjeta de crédito y gastarnos una fortuna, para impresionarlos.

Si, por desgracia, aún no hemos superado la categoría de neófitos y, para colmo, nuestro presupuesto es más bien cortito, lo mejor es sorprender a los anfitriones con alguna gema rara, un vino poco conocido que sea capaz de dar el pego para que todos piensen que nos hemos gastado mucho más. Por ejemplo:

– Un tinto de viejas garnachas madrileñas, rescatadas del olvido; La Bruja Avería 2009 (D. O. Vinos de Madrid). 9,50 euros.

– Un blanco catalán, de la redescubierta variedad xarel·lo; Parés Baltà Calcari 2009 (D. O. Penedès). 8,70 euros

Por el contrario, si hemos hecho gasto y queremos que se note, el panorama vinícola español es generoso en vinos de perfil exagerado y precio aún más excesivo.

– ¿Qué tal un tinto de Toro, de aquellos que tanto valora el gurú Robert Parker?; Termanthia 2004 (D. O. Toro). 450 euros.

– ¿O un rioja moderno de carácter marcado y precio notable?; La Nieta 2007 (D. O. Ca. La Rioja). 91,90 euros.

Para beber con los suegros

Si lo que necesitamos es pasar la prueba de fuego ante los suegros —o los futuros suegros, peor—, no se puede jugar con fuego llevando un vino de una zona emergente para que nos despachen con algún comentario humillante, del tipo: «No sabía yo que en Mallorca hacían vinos...» Aquí hay que ir a lo seguro y no salirse de un blanco de chardonnay, maduro y bien armonizado por la madera. Por ejemplo:

– Chivite 125 Aniversario Chardonnay FB 2006 (D. O. Navarra). 56,90 euros.

– O un clásico riojano; Viña Ardanza Gran Reserva 2001 (D. O. Ca. La Rioja). 22,40 euros.

– O, si el suegro apunta un pasado progre y es sensible a los vinos de pago, un Remelluri Gran Reserva 1999 (D. O. Ca. La Rioja). 31,95 euros.

Eso sí, deben ser siempre vinos de reserva, con la madera bien marcada, no se vaya a poner en duda nuestro apego a las viejas costumbres. Aunque tampoco hay que pasarse de rosca y presentarse con un ostentoso Único de Vega Sicilia, ya que luego no habrá manera de superar el listón.

Para la primera cita

¿Y cuál es el vino que hay que descorchar cuando uno cree haber encontrado a la pareja adecuada? ¿Es mejor ser sinceros y elegir nuestra botella preferida o ir sobre seguro, sin arriesgar, apuntándose a un clásico? Difícil decisión, pero no hay que entrar en pánico porque para esta ocasión hay vinos que no fallan. Como, por ejemplo:

– Un blanco de carácter, como para dejar claro que el sabor de la noche será único; Pago de Vallegarcía Viognier 2008 (VDT Castilla-La Mancha). 16,40 euros.

– O un voluptuoso tinto del Mediterráneo; Clio 2007 (D. O. Jumilla). 39,40 euros.

Para una pareja consolidada

Si se trata de un tête à tête entre una pareja ya consolidada (o un par de viejos amigos, lo mismo da), ya no hace falta impresionar a nadie: las intimidades, así como los gustos personales, están sobre la mesa. Entonces sólo vale la sinceridad. Es, pues, el momento oportuno para descorchar los vinos que más nos emocionan. Lo mejor que podemos compartir con alguien que queremos y respetamos. Por ejemplo:

– Un albariño ya maduro, bien ensamblado tras años de crianza en depósitos de acero; Pazo de Señorans Selección de Añada 2004 (D. O. Rías Baixas). 32,90 euros.

– Un rioja de gran finura, de producción limitada; Roda I Reserva 2005 (D. O. Ca. La Rioja). 38,90 euros.

– Una rareza, como un dulce canario de uva malvasía; Teneguía Dulce 2006 (D. O. La Palma). 27,90 euros.

Para disfrutar en soledad

Decididamente, no hay que tener pruritos si se nos antoja servirnos una copa de algún elixir guardado con celo en la bodega cuando nadie nos acompaña. Después de todo, también hay que saber disfrutar de la soledad. Y, además, el silencio y el espíritu contemplativo maridan de maravilla con los mejores vinos.

– ¿Por qué no una botella de un excelente champagne para saborear a lo largo de una larga tarde?; Jacquesson Cuvée 734 (A. O. C. Champagne). 39,90 euros.

– ¿O una copita del viejísimo Amontillado Tradición? (D. O. Jerez-Xeres-Sherry). 48,90 euros.

Nada mejor que un homenaje personal. Porque los grandes vinos pueden ser también placeres íntimos que nos reconcilian con la vida y el propio yo. Después de beberlos, que nos quiten lo bailado.

Recuerda que:

El papel del vino no es el mismo en el ámbito doméstico que en los espacios donde la «representación» social es mucho más trascendente: restaurantes, bares, enotecas...

XI. Matrimonios de conveniencia

Maridaje, esa palabreja

Aunque gastrónomos y sumilleres recurran a él con insistencia, maridaje es un término horrible. No sólo posee una sonoridad próxima a vocablos de siniestro sentido, como sabotaje o ultraje, sino que también recuerda las consecuencias más nefastas de eso que llaman matrimonio: monotonía, esclavitud...

Por eso, desde estas páginas propongo que se elimine para siempre la incómoda palabreja del vocabulario vinícola, reemplazándola por términos mucho más poéticos, como armonía, hermanamiento y asociación.

Una vez desterrado el palabro, hay que tener en cuenta que el arte de combinar con destreza vinos y alimentos es un ejercicio sensorial, siempre arbitrario y subjetivo, en el que el rigor de las normas no tiene lugar. El único camino para hallar las asociaciones más adecuadas entre lo que hay en la copa y en el plato es la experiencia. Y la ausencia de prejuicios.

Acuerdos y desacuerdos

El principio fundamental en la asociación entre vinos y otros alimentos —por no contrariar a la legislación española, que considera el vino un alimento más— es potenciar el placer de una comida como experiencia organoléptica. ¿Cuál es el camino para llegar a este nirvana enogastronómico? Nadie lo sabe a ciencia cierta. En algunos casos, la armonía se consigue a través de la asociación de sabores; en otros, el placer viene dado por la contradicción, por el contraste entre un sabor y otro.

Sin duda, la herencia cultural es también un elemento decisivo a la hora de elegir el vino para acompañar un plato determinado. Sólo así se explica que tanta gente se beba una copa de tinto de crianza mientras mordisquea un trozo de un queso manchego curado, una combinación no del todo acerada desde el punto de vista organoléptico, pero a la que nadie hace ascos.

La asociación de sabores anclada en nuestro ADN es la que da vía libre a esta y otras muchas armonías: jamón ibérico y fino jerezano, mariscos y albariños, lechazo y tintos castellanos...

En todos estos casos, la asociación es coherente también con un concepto de territorialidad: comemos y bebemos lo que procede del mismo terruño. Aunque no siempre las mejores combinaciones resultan de este tipo de hermanamientos. Allí están el champagne y las ostras —¿quién ha visto crecer una ostra en la Montagne de Reims?—, o un vino dulce tan portugués como el oporto asociado a un queso Stilton, procedente de la campiña inglesa.

Accidentes papilares

Aunque, como ya hemos dicho, no tiene sentido reglamentar dogmáticamente unas asociaciones regidas en esencia por el gusto de cada persona, es evidente que existen algunos alimentos que resultan catastróficos con cierto tipo de vinos. Incluso los hay que deberían tomarse únicamente con agua, con perdón del dios Baco.

Enemigas acérrimas del vino, son, por ejemplo, las alcachofas, que sólo aceptan un rosado joven, generosamente ácido. Siempre que estén cocidas. Si están crudas, no hay nada que hacer: a tirar del grifo.

Otro elemento calamitoso para el vino es el vinagre. Y, por añadidura, la mayor parte de las ensaladas. De ahí que tantos gastrónomos prefieran aliñarlas con unas gotas de limón.

Aunque hay muchos otros alimentos reñidos con el placer vinícola: el ajo, el pimentón y la cebolla también integran la lista de presuntos saboteadores, así como el apio, los berros e incluso los huevos, según cómo se preparen. La yema, con su peculiar textura, resulta catastrófica para los vinos blancos. Pero una buena tortilla entra de maravilla con un tinto joven.

Luego están los productos que despiertan encendidas controversias. Los ahumados, por ejemplo. Aunque provoquen desazón entre la tribu de enófilos, una trucha o un salmón admiten perfectamente un blanco de verdejo, mientras que una cecina se lleva bien con un tinto joven y carnoso.

La razón de las sonoras disonancias reside en una incompetencia química entre los componentes sápidos de los vinos y la composición orgánica de ciertos alimentos.

Intentaremos explicarlo sin aburrir al lector:

Un vino, en términos científicos, es una solución hidroalcohólica que contiene entre veinte y treinta gramos de diversas sustancias en solución —lo que se conoce como extracto— que definen el sabor, además de otras sustancias volátiles, que determinan el carácter aromático.

Estas sustancias pueden ser saladas —de origen mineral—, dulces, ácidas (existen hasta seis ácidos orgánicos en el vino: tartárico, málico, cítrico, láctico, acético y succínico), y amargas, estas últimas relacionadas con los taninos.

De acuerdo con su tipología, origen y método de elaboración, cada vino incrementa o modera la intensidad de estos sabores. Lo cual a la postre intercede en su asociación con los distintos alimentos.

Armonías para sorprender

Así como hay alimentos y vinos categóricamente incompatibles, también existen armonías insospechadas, capaces de regalarnos un gran placer.

Para convertirse en un mago capaz de sorprender a los amigos con combinaciones tan osadas como acertadas, sólo es necesario abandonar los prejuicios y ensayar todo tipo de hermanamientos.

Por ejemplo: existe una idea muy afianzada entre los amantes del vino según la cual las comidas picantes y especiadas resultan inapropiadas para el vino. Falso: las especias dan lugar a un sensual juego de equilibrio con esta bebida.

Por ejemplo, el exótico comino se rinde ante los blancos aromáticos (como los riesling o gewürztraminer); el azafrán se puede combinar con blancos y rosados, jóvenes y preferiblemente secos; el clavo, por su parte, prefiere los tintos potentes, como los del Priorat; mientras que la nuez moscada se lleva de maravilla con los blancos de mayor acidez, como los que están elaborados con las variedades chenin o sauvignon blanc.

Teniendo en cuenta este equilibrio de fuerzas, no es difícil cautivar a los amigos con los modos de un alquimista, asociando exóticos platos orientales —siempre abundantes en hierbas y especias— con distintos vinos.

Así, se descubrirá que algunas de las cocinas de China —las hay muchas y algunas ciertamente desconocidas en Occidente—, en especial las que emplean generosamente la salsa de soja y las combinaciones dulce-salado, funcionan muy bien con cava, champagne o cualquier otro espumoso seco. Lo mismo puede decirse de las gastronomías del sudeste asiático: Tailandia, Corea, Vietnam, Malasia...

En particular, la cocina thaï, cuyas recetas incorporan coco, cilantro, chiles y hierbas de intenso sabor, agradece un espumoso más complejo —con cierta crianza— o un blanco fermentado en barrica, por ejemplo, un godello de Valdeorras.

Otro cantar es la delicada cocina japonesa, con su despliegue de pescados crudos sutilmente aderezados con el ardiente wasabi —sí, esa pasta verde que llega a la mesa junto a las raciones de sushi y sashimi—. En este caso, los blancos gallegos de Ribeiro o las Rías Baixas son la mejor opción (con permiso del champagne y del sake).

Por fin, la compleja cocina de la India se convierte en un desafío para cualquier enómano. ¿Cómo armonizar con una gastronomía tan rica en especias, salsas ácidas elaboradas a base de derivados lácteos y a menudo picante?

Pues aquí los caminos son dos: por un lado, las recetas vegetarianas y las frituras que se sirven de entrantes —como las samosas— agradecen un blanco aromático, como un muscat o gewürztraminer; por otro, los ardientes currys sugieren más bien un tinto mediterráneo, al estilo de un bobal de Alicante o un monastrell murciano.

Que no te la den con queso

Sin embargo, la asignatura más difícil para convertirse en un experto en armonías vinícolas es el mundo de los quesos. Ya se sabe de dónde viene la frase recurrente, aquella de «que no te la den con queso»: era una advertencia a los comerciantes de vino, para que los bodegueros no los engañasen ofreciéndoles una ración de queso para «marear» el paladar antes de endosarles un vino de mala calidad.

Al contrario de lo que se cree, no todos los vinos tintos admiten la cosa láctea. Es más: la mayoría de los quesos franceses de pasta blanda —camembert, brie, pont-l’évêque, etc.— son capaces de destruir por completo la expresión de un tinto; por el contrario, son magníficos compañeros para los blancos secos más austeros y minerales, como los chablis o ciertos sauvignons blancs (no los del estilo Nuevo Mundo, tan exuberantes ellos, y que maracuyean sin piedad).

Por su parte, casi todos los quesos azules (roquefort, Stilton, cabrales, etc.) agradecen los dulces más oscuros y poderosos, como los oportos o los dulces mediterráneos de garnacha o monastrell.

Los tintos secos, sobre todo los de mayor finura y categoría, deben reservarse para los quesos de vaca y oveja de pasta dura. Aunque no precisamente los más curados, que funcionan mejor con un amontillado o un palo cortado de Jerez.

Respecto a estos últimos —y a la mayoría de los vinos generosos de Jerez y aledaños— hay que decir que son fabulosos todoterrenos con los que se puede iniciar sin cuidado cualquier aventura enogastronómica, combinando un oloroso seco con un guiso, una manzanilla con sushi o un pedro ximénez con un queso de oveja extremadamente curado.

Insisto: Jerez es el gran tesoro vinícola de España y no hay que olvidarlo a la hora de buscar complicidades entre líquidos y sólidos.

Recuerda que:

El arte de combinar con destreza vinos y alimentos es un ejercicio sensorial, siempre arbitrario y subjetivo, en el que sobran las normas.

XII. El planeta en la copa

La guerra de los mundos

Si el lector ha tenido la paciencia de llegar hasta este capítulo (¡aleluya!), es más que probable que comparta la idea de que uno de los principales atractivos del vino es su capacidad para reflejar el entorno en el que ha sido elaborado. Aunque el hombre pueda intervenir de forma decisiva en los procesos de producción, finalmente quien manda a la hora de «modelar» el carácter de un vino y determinar su calidad es la naturaleza.

Ésta es una certeza irrebatible, mal que les pese a los enólogos a sueldo de las bodegas industriales, que se esfuerzan en mejorar los vinos de producción masiva, elaborados con la fruta procedente de amplias extensiones de viñedo, a menudo con climatología y suelos de naturaleza diversa.

Aunque los avances de la tecnología enológica han contribuido a mejorar la calidad de ese tipo de mejunjes, lo cierto es que los grandes vinos del mundo siguen siendo la antítesis de lo masivo: representan la expresión de un solo viñedo, en ocasiones de una minúscula parcela. Es el encanto del terroir, el concepto que explicábamos en el capítulo VI de este modesto opúsculo y que asocia un vino con una variedad, un clima y un territorio determinados. Aunque, como decíamos, el terroir también tiene un ingrediente humano, porque la experiencia de los agricultores, recogida a lo largo de los siglos, es un factor fundamental para obtener vinos de calidad.

El burro y el tractor

Como sucede con tantas otras cosas que acontecen en este mundo absurdo, el universo vinícola se alimenta de debates y no pocas contradicciones.

Por un lado, resulta evidente que los métodos de viticultura y vinificación evolucionan permanentemente, en sintonía con los avances científicos y tecnológicos. Como siempre, las innovaciones suelen cuestionar los conceptos y metodologías tradicionales. En otras palabras: el joven se enfrenta al viejo; el tractor, al burro; y los tanques de acero inoxidable, a la vetusta tinaja de barro.

Ahora bien, y aunque el desarrollo tecnológico resulte tan beneficioso —al menos, la mayoría de las veces— como inevitable, siempre asoman las dudas: ¿es el progreso necesariamente un sinónimo de mejora cualitativa? ¿Son realmente mejores los vinos de ahora que los de antes?

No intentaremos en estas páginas resolver este crucial dilema, que dejaremos flotando en el aire, sino que nos limitaremos a presentar objetivamente el estado actual de la cosa vinícola.

Contra el terroir

Repasando la reciente historia, salta a la vista que en los últimos treinta años se ha puesto mucho énfasis en las variedades de uva como elemento clave en la definición del carácter de un vino. Lo cual, de alguna manera, viene a poner en duda la validez del concepto del terroir, ya que desnaturaliza el tipo de uva de su entorno original.

Esta teoría ha ganado fuerza con el desarrollo del Nuevo Mundo vinícola, que ha crecido en los mercados internacionales priorizando la variedad sobre el origen.

De este modo, la guerra del vino está servida: en un bando, los viticultores tradicionales del Viejo Mundo (principalmente asentados en Francia, Italia y España), que defienden los métodos ancestrales de agricultura, con rigurosas denominaciones de origen que se oponen a la intervención humana (sistemas de riego, control de los cultivos por satélite, etc.). En el otro, los viticultores modernos (todos los del Nuevo Mundo —Australia, Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Estados Unidos son los más importantes—, y algunos en Europa, también, sobre todo en zonas emergentes) que apuestan por las gamas de vinos varietales (en los que el tipo de uva funciona casi como una marca) y la tecnología de última generación, y rehúyen los rígidos sistemas de las denominaciones de origen (que limitan las variedades que se pueden cultivar en cada zona, el tipo de crianza, etc.).

Para los más radicales defensores de los vinos del Nuevo Mundo, el terroir es una mentira francesa orientada a salvaguardar la hegemonía de la vieja Europa en los mercados internacionales. Mientras que los más furibundos valedores de la gloria vinícola europea sostienen que los vinos de ultramar jamás alcanzarán la categoría de los míticos châteaux, riojas, barolos, etc.

Sin embargo, en honor a la verdad hay que decir que, como en otros tantos encarnizados duelos, en la guerra del vino ninguno de los bandos esgrime verdades absolutas, sino diferentes visiones sobre un mismo asunto que están obligadas necesariamente a convivir.

El mosqueo europeo

A fin de cuentas, la culpa de todo la tiene el vil metal. Porque es evidente que las escaramuzas de la guerra del vino tienen un importante componente económico. Justamente, nacen de la inquietud de los productores del Viejo Mundo ante la aparición de una competencia fuerte en los países emergentes.

Las hostilidades comenzaron en los años setenta, cuando los supermercados británicos decidieron incorporar el vino a sus escaparates. Fueron los bodegueros australianos quienes, ni cortos ni perezosos, aprovecharon esta oportunidad para abrirse las puertas de los mercados europeos.

Desde entonces, el panorama vinícola ha sufrido una enorme transformación. Los datos hablan por sí solos. Mientras que Australia, por ejemplo, ha duplicado desde 1990 la superficie de viñedo, en el Viejo Mundo la crisis no cesa: en los últimos treinta años, Francia, España e Italia han visto cómo su consumo interno ha descendido a la mitad, mientras que los vinos de los nuevos países productores han invadido los mercados de exportación tradicionales. ¡Como para no mosquearse!

A finales de los años ochenta, menos del 4 por ciento de las importaciones de vino a Estados Unidos procedían del hemisferio sur; hoy, la cifra ronda el 30 por ciento. En el 2004, Australia superó a Francia en volumen de ventas en Estados Unidos.

Al final, este cambio en la «geografía del poder» del mercado del vino es también un fenómeno de globalización, con todas sus consecuencias: viticultores europeos contrariados, burócratas —también europeos— en busca de soluciones imposibles, bodegas americanas cada día más poderosas y nuevos ricos asiáticos reconvertidos en sibaritas amantes del vino.

Ante esta situación, en el año 2000, Louis-Régis Affre, delegado general de la Federación de Exportadores de Vinos y Licores de Francia, llegó a decir: «Los australianos, chilenos, argentinos y norteamericanos están a punto de echarnos del mercado. Mientras estuvimos prácticamente solos, la diversidad de nuestra oferta hacía que ocupásemos todos los sectores del mercado. Pero eso se ha terminado. En la actualidad, con grandes dosis de marketing e inversiones, los competidores bombardean nuestros productos.»

¿Ha llegado el ocaso de la grandeur francesa en materia de vinos? Eso parece, a tenor de lo que declaró en el 2008 el ministro de Agricultura, Michel Barnier: «Tanto en Estados Unidos como en el Reino Unido o en Japón, se nos considera como un país antiguo con un producto demasiado caro, esnob y elitista.»

En fin, a pesar de la indiscutible calidad de sus vinos, parecería que los propios franceses se hubieran buscado la ruina ignorando lo que sucede en el resto del viñedo global.

España is different

¿Sucede lo mismo en España? Pues no: en España, aunque, sin duda, existe la preocupación por el ascenso del Nuevo Mundo, el dinamismo de la industria vinícola difiere muchísimo del estancamiento francés. Aquí, el salto de calidad en los vinos procedentes de las zonas productoras «emergentes» (La Mancha, Levante, Baleares, Aragón...) y su pujante entrada en los mercados internacionales permite una lectura más optimista, a pesar de las nefastas consecuencias que ha tenido en exportación la crisis económica que explotó en el 2008 y aún estamos arrastrando (quién sabe hasta cuándo).

Una buena noticia: también es verdad que el boom de estas zonas emergentes españolas está en sintonía con la adaptación de un estilo vinícola bastante parecido al de los países del Nuevo Mundo —gran estructura, generoso alcohol, importante presencia de las maderas...

El sueño (norte)americano

Acorde al incremento en la calidad, el vino español está imponiéndose en los mejores mercados de exportación. En ese sentido, los datos del 2010 indican que el bajón de la crisis comienza lentamente a remontarse, con un incremento en volumen del 14,8 por ciento respecto al año anterior.

En términos de valor, el principal importador de vinos españoles es Alemania (16,3 por ciento), aunque Francia lo supera en volumen (20 por ciento).

Aunque la Unión Europea es el principal destino del vino español (más del 60 por ciento), los bodegueros de este país apuestan —incluso en el «diseño» de los vinos— por entrar con fuerza en el mercado estadounidense, con enormes posibilidades de crecimiento. Entre los años 2006 y 2007, las ventas de vinos a Estados Unidos crecieron en un 19 por ciento.

Sin embargo, todo este panorama aparentemente alentador contrasta con una realidad que puede extrapolarse a toda la Unión Europea: la cantidad de vino que no se vende es cada vez mayor. De ahí las recomendaciones de los comisarios europeos de Agricultura, orientadas al arranque masivo de viñas, a la que España se opone.

Riojitis e incultura

Añado una experiencia personal que sirve para ilustrar de alguna manera el complejo equilibrio de fuerzas entre los vinos de distintos orígenes.

Hace unos meses tuve la mala idea de ofrecer una copa de un buen vino argentino a uno de esos bebedores —tan españoles, hay que decirlo— afectados por la riojitis. Como podía esperarse, no le gustó: obró el rechazo visceral hacia todo aquello que excede a sus limitados horizontes papilares. Pero lo que realmente me dejó frío fue su pregunta, en tono despectivo: «¿También hacen vinos en aquellos países?» ¿Cómo explicarle a este señor que existen vides más allá del Ebro? Y no sólo eso, sino que estamos hablando de un país —Argentina— que es el quinto productor mundial de vino, tras Francia, Italia, España y Estados Unidos.

Y lo peor de todo es que este señor no está solo: son multitud aquellos que han pasado de la total ignorancia a la cerrazón más absoluta. Si antes desconocían la existencia del llamado Nuevo Mundo vinícola —los países de viticultura emergente, además de Argentina, Chile, Australia, Nueva Zelanda, Uruguay, Sudáfrica y Estados Unidos, principalmente— hoy lo temen: creen que el vino de los «bárbaros» está llegando para acabar con los viñedos de la vieja Europa. Un miedo sólo en parte justificado: los países de consumo emergente —Suecia, Canadá, Estados Unidos, etc.— están volcándose cada día más a la importación de vinos del Nuevo Mundo. La tendencia pone en peligro los números de los productores europeos y está obligando a replantear las políticas de la Unión con respecto a la viticultura. Más vale tarde que nunca, habrá que pensar.

Pero quienes de verdad amamos el vino sabemos que el auge de los vinos argentinos, chilenos o de dondequiera que sea jamás eclipsará el poder de seducción de la Romanée Conti o Vega Sicilia. Que tiemblen, pues, aquellos viticultores y bodegueros acostumbrados a sobrevivir vendiendo vinos vulgares y peleones.

Recuerda que:

En la «guerra» entre Viejo Mundo y Nuevo Mundo ninguno de los bandos esgrime verdades absolutas, sino diferentes visiones sobre un mismo asunto que están obligadas necesariamente a convivir.

XIII. ¡Que viva España!

Una buena razón para vivir en España

Quien necesite una buena razón para vivir en España, aquí la tiene: el vino.

Este país es todo vino, con viñedos asomando por doquier. De hecho, el millón largo de hectáreas dedicadas al cultivo de uva coloca a España a la cabeza del ranking de los países con mayor extensión de viñedo. Por sí sola, acapara casi una tercera parte del total de vides de la Unión Europea, seguida por Francia e Italia, que rondan los novecientos millones de hectáreas.

Una impresionante cantidad de viñedo, el español, que ofrece cada año una producción en torno a los cuarenta millones de hectolitros. Paradójicamente, franceses e italianos superan a los españoles en lo que se refiere a la productividad de sus vides.

Con estas cifras, es de esperar que el vino tenga en España una importante relevancia económica, ocupando un 2 por ciento del rendimiento agrario del territorio. Es, además, un sector de gran dinamismo: en el año 2005 se contaban en España 3 991 empresas vinícolas, un 10 por ciento más que en 1995.

Aburrido de tantos datos, el lector se preguntará en qué le beneficia que en España haya tantos viñedos y bodegueros. Para consolarle, diremos que incluso el aficionado menos preocupado por los detalles macroeconómicos puede alegrarse por vivir en un país con una diversidad vinícola tan grande. Al final, todo revierte en la calidad —y los matices, para no hastiarnos de beber siempre los mismos vinos— de lo que nos servimos en la copa.

Porque, desde luego, en España hay vino para elegir, con 64 denominaciones de origen vinícolas repartidas por todo el territorio (amén de 4 denominaciones de pago, 5 de vinos de calidad y 42 tipos de vinos de mesa con derecho a estampar en las botellas la etiqueta de moda: «Vino de la Tierra»).

Tres mil años de historia

En realidad, todo este mareo de cifras lo que hace es certificar la identidad vinícola de España, que se asienta en razones históricas, culturales, geográficas y climatológicas.

Quienes tanto partido sacamos de la cosa vinícola —tanto empinando el codo como adoctrinando al resto de la ciudadanía acerca de la vida y milagros de esta bebida— no podemos estar más que agradecidos con los antiguos fenicios, que tuvieron el detalle de introducir la viticultura en la península Ibérica, hace unos tres mil años, día más, día menos.

Los romanos, siempre tan ávidos de territorios que anexar como de virtuosos elixires con los que amenizar sus bacanales, no hicieron más que consolidar también en Iberia un negocio que resultaba boyante en todo el Mediterráneo desde los tiempos de sus admirados predecesores, los griegos.

Tras el largo período de dominación musulmana, los cristianos de la península aprovecharon la Reconquista para recuperar la sana costumbre de beber vino. Y elaborarlo, claro. Aunque, como en el resto de Europa, fueron los monjes quienes, recurriendo a aquella metáfora que presenta el vino como la sangre de Cristo, afianzaron la producción y, con ello, potenciaron el surgimiento de las distintas regiones vinícolas.

Más tarde, la desastrosa plaga de filoxera —que destruyó la mayor parte del viñedo europeo a finales del siglo XIX— favoreció paradójicamente a la España vinícola, ya que propició la llegada de numerosos viticultores franceses que cruzaron los Pirineos en busca de viñedos libres del maldito bicho. De paso, introdujeron en España nuevas técnicas vinícolas y algunas de sus mejores variedades de uva, como la cabernet sauvignon.

El siglo XX trajo otros desastres: si, durante la guerra civil, el viñedo español estuvo abandonado a su suerte, con la segunda guerra mundial se desplomó el mercado europeo.

Pero en las últimas décadas de ese siglo problemático y febril, como dice el tango, el vino español no sólo se recuperó, sino que cobró nuevos bríos, experimentando un enorme desarrollo y profundos cambios. Así, las nuevas generaciones de viticultores patrios han sabido enlazar los valores tradicionales con las nuevas tecnologías, dando lugar a un ingente repertorio de vinos que hoy seducen a los bebedores más exigentes de todo el mundo.

Un viñedo en cada esquina

La rica diversidad vinícola española no es un asunto arbitrario, ni mucho menos. Viene dada porque la vid, planta noble donde las haya, tiene una enorme capacidad de adaptación a todos los tipos de terrenos y climas, desde los suelos áridos del sur hasta las húmedas regiones del norte, pasando por los rigores extremos de la meseta castellana, con sus días de sol abrasador y gélidas noches.

Además, España puede vanagloriarse de contar con un largo catálogo de uvas autóctonas —como las blancas pedro ximénez, albariño y moscatel, y las tintas tempranillo, monastrell, garnacha y mencía—, que no hacen más que enriquecer esa bendita diversidad.

¿De dónde, si no, iba a venir la impresionante cantidad de vinos españoles de diferente estilo, con perfiles para todos los gustos: modernos, clásicos, ligeros, intensos...?

Como decíamos: el vino es una buena razón para vivir en España. ¿La mejor? ¿Por qué no?

En todo caso, para disfrutar más y mejor de la suerte vinícola que nos ha tocado a los que habitamos en este país, se impone un recorrido por todos los rincones del viñedo español.

Hete aquí:

Rioja, bandera del tinto español

El elogio de los vinos de Rioja es tan recurrente que da casi pereza volver a enarbolar sus virtudes. Aunque hay que decir que los riojas se merecen con toda justicia las alabanzas; después de todo, son la referencia más prestigiosa del vino español en el mundo.

Tal es así, que incluso quienes rehuimos los excesos aduladores que provoca la riojitis nos vemos obligados a reconocer que seguramente los de Rioja son los tintos más elegantes de España, caracterizados por la clase, potencia y finura de aromas que, en un delicado juego de contrapesos, da lugar a la más anhelada de las virtudes que puede atesorar un vino: el equilibrio.

Aunque Rioja también produce interesantes vinos rosados y algunos de los mejores blancos de España, es evidente que su fuerza está en los tintos, que pueden ser poderosos, sabrosos e intensos, pero jamás pesados.

El reino de la tempranillo

Los menos duchos en vericuetos geográficos deberán saber que no debe confundirse la D. O. Ca. La Rioja («Ca» corresponde a la categoría de «calificada», a la que sólo han accedido en España las denominaciones de La Rioja y Priorat) con la comunidad autónoma de La Rioja. Sobre todo, porque la Rioja vinícola se asienta no sólo en aquella comunidad, sino también parcialmente en Navarra y Álava. Desde luego, los vinos riojanos no siempre fueron tan buenos: hasta mediados del siglo XIX, la región vivía en lo que podríamos denominar como la edad de piedra vinícola. Todo cambió en torno a 1860, cuando los marqueses de Murrieta y Riscal se apuntaron a la modernización e incorporaron los métodos bordeleses de vinificación y crianza en roble. Por aquel entonces comenzaron también a embotellar y etiquetar el vino con sus nombres, para venderlo en las mesas burguesas.

Desde entonces, Rioja ha sido pionera en el desarrollo de la industria vinícola, sentando las bases de la demarcación de áreas, reglamentación de la producción, comercialización, etc. No por otra cosa, otras zonas han adoptado como propio el modelo riojano de vinos de crianza, reserva y gran reserva.

Actualmente, Rioja ocupa unas 53.000 hectáreas —«¿Son suficientes para elaborar tantas botellas, que se venden en todo el mundo?», se preguntará el lector más suspicaz—, divididas en tres zonas: Rioja Alta, Baja y Alavesa.

En los viñedos de todas ellas manda, cómo no, la variedad tinta tempranillo, que se ha convertido de alguna manera en el emblema de Rioja, marginando a sus hermanas mazuelo, garnacha y graciano. La hegemonía de la primera se sustenta en su riqueza aromática, marcada por las notas de frutas rojas y negras (frambuesa, cereza y mora), y también en su capacidad para ofrecer vinos aptos para una larga guarda. Sin embargo, nunca está de más reivindicar la graciano —que antaño tuvo más importancia en el viñedo riojano, gracias a su delicadeza aromática—, la garnacha y la mazuelo, que también son idóneas para aportar color, complejidad y estructura.

En cuanto a las uvas blancas, las tradicionales son la viura y la malvasía riojana. No obstante, también asoman caras nuevas en el viñedo riojano, desde que en el año 2007 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen dio el visto bueno para la incorporación de nuevas variedades: las foráneas chardonnay, sauvignon blanc y verdejo, y las autóctonas maturana blanca, tempranillo blanco y torrontés. Una decisión polémica, porque, aunque establece que las tres primeras no pueden ser mayoritarias en la composición de ningún vino, pueden dar al traste con la identidad histórica de los blancos riojanos. ¿Un chardonnay riojano? Mal que nos pese, la globalización acaba imponiéndose. También en una zona vinícola tan tradicional como La Rioja.

Tradición vs. modernidad

Animado tras una larga cata, un enólogo de verbo incendiario llegó a decirme: «En España ha habido dos grandes dictaduras. La de Franco, que ya hemos superado, y la de Rioja, que aún pervive.»

Aun cuando la parábola del totalitarismo vinícola pueda resultar exagerada, lo cierto es que la riojitis ha dominado la cultura del vino español prácticamente durante todo el siglo XX. Sólo en los últimos veinte años esta «dictadura» comenzó a dar muestras de flaqueza, cuando La Rioja comenzó a sufrir la competencia de otras zonas vinícolas españolas: primero la Ribera del Duero, luego el Priorat, más tarde la amplia constelación de los vinos castellanos...

Este desafío dio origen a una revolución en el viñedo riojano, impulsada por una nueva generación de enólogos y bodegas que han sabido incorporar a la región nuevos conceptos y técnicas. Aunque en principio los viticultores más veteranos observaron con recelo estas innovaciones («Nada peor que una puta vieja y un enólogo joven», dicen en Rioja los tradicionalistas más acérrimos), lo cierto es que los nuevos aires han revitalizado el panorama vinícola de esta zona, recuperando el interés de aquellos consumidores hastiados de los «riojas de toda la vida», a menudo excesivamente ácidos y dominados por los tufos de la madera vieja.

Así, hoy conviven en Rioja tintos de estilos contrapuestos: los más clásicos —casi siempre ligeros, de color desvaído y notable acidez, con una expresión aromática dominada por la larga crianza en barricas— y los de perfil más moderno, caracterizados por un nítido matiz frutal y el acento de la madera tostada, vinos evidentemente más sabrosos e intensos, con cuerpo y taninos marcados.

Esta dicotomía, al fin y al cabo, no ha hecho más que enriquecer el universo riojano, que ha ganado en diversidad sin traicionar la esencia más auténtica de los vinos de la región, asentada en el cacareado y bendito equilibrio.

Con todo esto se puede afirmar, sin temor a meter la pata, que Rioja goza de buena salud. Y que sus vinos, incluso, nunca han sido mejores.

UN VINO PARA DESCUBRIR LA RIOJA TRADICIONAL: Viña Tondonia Gran Reserva 1991.

UN VINO PARA DESCUBRIR LA RIOJA MODERNA: Roda I Reserva 2005.

Navarra y País Vasco, la trastienda de Rioja

Los vascos pueden estar orgullosos, porque el prestigio de Rioja no sería tal si no fuera por el aporte de los viñedos alaveses —que se encuentran en territorio del País Vasco— al mosaico riojano y el papel que ha ejercido Bilbao como puerto y centro neurálgico empresarial de la famosa denominación de origen.

Amén de esto, Euskadi tiene sus propios vinos, los históricos txakolís, que nunca faltan en cualquiera de las fabulosas barras de pintxos que abundan en el territorio vasco. Vino singular, el txakolí, muy propio de un clima húmedo con influencia atlántica: los blancos son acentuadamente ácidos y austeros en el plano aromático; los tintos, ligeros, frescos y un punto vegetales. Pero, aunque muchos los consideren apenas un detalle folclórico ligado a la rica gastronomía vasca, lo cierto es que, en los últimos años, los txakolís han dado un estirón cualitativo considerable. Tanto en la D. O. Bizkaiko Txakolina (Vizcaya) como en la Getariako Txakolina (Guetaria), están apareciendo vinos mucho más expresivos y elegantes, que merecen algo más que el típico escanciado en los chiquitos, los vasos anchos y planos que vaya uno a saber por qué entusiasman tanto a los vascos.

Navarra también está ligada histórica y geográficamente con Rioja, a la que aporta viñedos. Con una producción vinícola mucho más grande que Euskadi, la D. O. Navarra ya quisiera para sí un txakolí que la ayudara a consolidar una identidad vinícola desdibujada: es demasiado grande (17.500 hectáreas), comprende subzonas con características muy distintas y, para colmo, desde los años ochenta se apuntó sin reservas a la moda de las variedades internacionales, despreciando sus viejas garnachas, que habían dado fama a los rosados de esta tierra.

Hoy esta denominación es un cajón de sastre donde cabe de todo: desde elegantes tintos de autor, deliciosos dulces de moscatel y estilizados chardonnay al estilo californiano hasta blancos, rosados y tintos vulgares que buscan su única oportunidad en las baldas de los supermercados.

UN VINO PARA DESCUBRIR BISKAIKO TXAKOLINA: Itsasmendi 2009.

UN VINO PARA DESCUBRIR GETARIAKO TXAKOLINA: Txomin Etxaniz 2009.

UN VINO PARA DESCUBRIR NAVARRA: Otazu Dimensión Crianza 2005.

Ancha es Castilla

En el contexto de una España vinícola que se ha mostrado enormemente dinámica en las últimas dos décadas, la vieja Castilla (y León) se lleva la palma: es, desde luego, la región donde los cambios han sido más profundos.

Y no nos referimos tan sólo al boom de la Ribera del Duero, cuyos tintos han llegado a plantar cara a los mismísimos riojas, tanto en la barra del bar —«¿Le pongo rioja o ribera?», repiten los camareros, desde Cádiz hasta Barcelona— como en los mercados de exportación. Porque aunque la Ribera del Duero es el principal motor de la región —acaparando un 50 por ciento de la superficie total del viñedo y el 60 por ciento de una producción que se aproxima cada año a los ochenta millones de litros de vino— Castilla y León ha crecido por los cuatro costados. Tal es así que ya no sólo se habla de los riberas, sino también de los fragantes rosados de Cigales, los soberbios tintos de Toro, el carácter diferenciado de El Bierzo y, desde luego, de los blancos de Rueda, que enamoran a todo el mundo. Sin olvidarse de otra baza importante que tienen los castellano-leoneses: los Vinos de la Tierra de Castilla, categoría de indicación geográfica sin el pedigrí de una D. O., pero a la que se acogen unos cuantos sabios vinícolas que no quieren adaptarse a los rigores que imponen los consejos reguladores.

Entre todas estas comarcas, suman más de 40.000 hectáreas de viñedo y unas cuatrocientas bodegas, que se dice pronto.

Cada una de ellas, claro, con un perfil propio que no se puede ignorar si se quiere pasar como un experto en vinos castellanos. A saber:

Ribera del Duero, efectos colaterales

Quién diría, observando la ingente oferta de vinos de la Ribera del Duero, que hace apenas treinta años la D. O. estaba en pañales. Porque entonces apenas existía en la zona una bodega de gran prestigio —Vega Sicilia, con su halo misterioso, que pocos situaban en Valbuena del Duero—, amén de una cooperativa, en Peñafiel, que con los tintos comercializados bajo la marca Protos —por cierto: qué nombre más feo, de resonancia urológica o protésica— consolaba a los clientes que quedaban fuera de los exclusivos cupos de Vega Sicilia. El resto de los viticultores de la región aún se aplicaba a la elaboración de modestos claretes.

De hecho, no fue hasta 1982 cuando un pequeño grupo de bodegas se animó a crear la denominación de origen e impulsar la producción de tintos de calidad, a partir de un tesoro hasta entonces prácticamente ignorado: las viejas viñas de tinto fino, tal como se denomina en el Duero a la tempranillo. El éxito no tardó en llegar: los gurús del vino dieron su beneplácito a unos tintos concentrados y suculentos, que rompían con el modelo riojano, hasta entonces arquetipo del buen tinto español. Los mercados respondieron con entusiasmo y, de la noche a la mañana, la Ribera del Duero se pobló de enólogos, empresarios y aventureros de toda calaña. Algunos de ellos contribuyeron a enriquecer el catálogo de la D. O. con vinos interesantísimos y bien cotizados, como Pingus, que lidera el ranking de los tintos más caros de España (para probarlo, hay que desembolsar al menos seiscientos euros). Otros, en cambio, se han asentado en la Ribera sin otro argumento que su ambición personal, plantando viñas por doquier y marcando con precios altos vinos apenas mediocres.

Por culpa de estos advenedizos, el nuevo El Dorado del vino español vive en estos días una crisis que exige que en el futuro se planifique mejor el crecimiento, teniendo en cuenta las necesidades reales del mercado. Porque no sólo se trata de producir vino, sino también de venderlo y —si cabe— de bebérselo. Y hoy, por desgracia, no existen tantas bocas para cuadrar las cuentas. Dicho de otro modo: hay más riberas que bebedores de riberas.

UN VINO PARA DESCUBRIR LA RIBERA DEL DUERO: Alonso del Yerro 2007.

Rueda, blancos en tierra de tintos

Junto a la Ribera del Duero, el otro foco de atención del éxito de los vinos de Castilla y León es Rueda, la D. O. que tiene el gran mérito de haber impuesto sus vinos blancos en una región dominada por la querencia tinta.

Y aún mejor: lo ha hecho blandiendo la bandera de una variedad autóctona, la verdejo, en contra de la tendencia que sedujo a buena parte de las zonas vinícolas españolas, que se apuntaron sin tapujos a la chardonnayzación del viñedo.

Pero hay que decir que no siempre el viento sopló a favor de los viticultores de Rueda. Porque, aunque la verdejo está presente en esta zona de Castilla desde la Edad Media, en una buena parte del siglo XX sufrió el acoso de la palomino, que, sin duda, resultaba más adecuada para los vinos asoleados —al estilo de los de Jerez— que se elaboraban en la zona por aquel entonces.

La reivindicación de la verdejo llegó a finales de los años setenta, cuando los responsables de una de las bodegas emblemáticas de Rioja, Herederos del Marqués de Riscal, decidieron tomarse en serio los consejos que les había dado el sabio enólogo francés Émile Peynaud —quien predijo que Rueda sería tierra de grandes blancos—, y apostaron decididamente por la variedad y la zona.

Hoy Rueda es prácticamente sinónimo de verdejo, y sus blancos han seducido por completo a los aficionados españoles, que agradecen su frescura, exuberancia de aromas y precios modestos. Aunque no todos los verdejos son jóvenes y fragantes, también los hay maduros —fermentados y añejados en barrica—, con buena complejidad e interesante capacidad de envejecimiento.

El brillante momento que vive la verdejo en Rueda sólo se ve parcialmente oscurecido por el avance en la región de la sauvignon blanc, que está comenzando a imponer su exótica expresión aromática en una buena parte de los vinos, con lo que eclipsa el carácter básicamente herbáceo de la verdejo.

En fin, como ya se sabe: no es oro todo lo que reluce.

UN VINO PARA DESCUBRIR RUEDA: Ossian 2008.

Toro, el poderío por las astas

La D. O. zamorana está siguiendo la estela de su hermana mayor, la Ribera del Duero: antigua tierra vinícola, se encontraba casi desahuciada cuando algunos bodegueros notables se acordaron de ella. El caso de Vega Sicilia es ejemplar: quiso desembarcar en Toro con sigilo —para que no se disparase el precio de la hectárea de viñedo, claro—, pero alguien habló más de la cuenta y, en un abrir y cerrar de ojos, ya estaba en Zamora hasta el mismísimo Gerard Depardieu. Luego pasó también por allí el gurú Robert Parker, bendiciendo con sus cienes al tinto Numanthia de los hermanos riojanos Eguren (de las bodegas Sierra Cantabria, entre otras), y acabó de liarla: los Eguren, espabilados, vendieron su bodega al emporio del lujo francés LVMH por un precio de auténtico hipo. Desde entonces, la gente de Toro no gana para sustos. Sus tintos, hay que decirlo, son notables, con toda la potencia de raigambre castellana, pero también complejos, minerales, profundos...

Está claro que a Toro no hay que perderle la pista.

UN VINO PARA DESCUBRIR TORO: San Román 2006.

El Bierzo, una isla en Castilla

Lo mejor que tienen los vinos de la única D. O. de la provincia de León es que no se parecen en nada al resto de los castellanos: si en la comunidad abundan los tintos voluminosos, potentes y raciales, en El Bierzo resultan más frescos y ligeros, con una fina expresión floral y mineral. Sin olvidar los blancos, escasos pero igualmente singulares. El contraste viene dado, en primer lugar, por supuesto, por las peculiares condiciones climáticas, con mayor influencia atlántica, y por unos terrenos pizarrosos y arenosos a menudo de orografía tan abrupta que sólo pueden cultivarse con la inestimable colaboración de fieles cuadrúpedos: bueyes y burros. En estos viñedos agrestes, en los que el tiempo parece haberse detenido en el medievo, domina la variedad mencía —ocupa un 65 por ciento de las plantaciones—, que sólo crece aquí y en algunas zonas de Galicia. En cuanto a las variedades blancas, también son comunes con las denominaciones gallegas: godello, principalmente, además de doña blanca.

Con sus características tan singulares, el Bierzo es una pequeña joya que enriquece la diversidad vinícola de España. Pero, durante mucho tiempo, fue menospreciado, con el argumento de que sus tintos eran flor de un día, sin capacidad para soportar la barrica y ganar enteros con el añejamiento. Craso error: en la última década, la región se ha poblado de jóvenes enólogos y viticultores que han sabido sacar partido a las viejas mencías y han elaborado vinos jóvenes frescos y fragantes, pero también algunos serios, complejos y aptos para una larga guarda. Y probablemente aún no hemos visto lo mejor.

De modo que más nos vale permanecer atentos a lo que se cuece en El Bierzo.

UN VINO PARA DESCUBRIR EL BIERZO: Villa de Corullón 2006.

Cigales, del rosa al rojo

La D. O. benjamina en Castilla y León —produce anualmente unos 60.000 hectolitros, contra los 60 millones de hectolitros con los que nos atiborra cada año la Ribera del Duero— atesora desde antiguo buena reputación como elaboradora de vinos rosados: en el siglo XIII, en la corte de Valladolid sólo se bebían vinos de esta comarca. Con una clientela tan distinguida, los viticultores de la zona se beneficiaron de leyes proteccionistas antes que sus vecinos castellanos, en el siglo XIV.

Claro que, por entonces, los rosados —o claretes— de Cigales no eran como los de hoy. Solían pasar por la barrica, en contra de la actual tendencia, que obliga a mantener los matices de fruta fresca para satisfacer la demanda de un mercado que, más que vinos rosados, parece pedir caramelos de fresa líquidos.

Recientemente, Cigales también ha sorprendido a propios y extraños con algunos tintos notables, elaborados, cómo no, a base de tempranillo. Vale la pena probarlos: son mejores aún que los rosados-golosina que en verano se consumen a raudales y han dado fama a Cigales.

UN VINO PARA DESCUBRIR CIGALES: César Príncipe 2007.

Vinos de la Tierra, calidad sin ataduras

Incluso el más despistado de nuestros amables lectores habrá comprobado que, en tiempos recientes, han proliferado también en las baldas de los supermercados los Vinos de la Tierra, que en Castilla y León son multitud.

Amén del nombre absurdo de la categoría —es evidente que todos los vinos son de la Tierra, ¿de dónde iban a ser, si no?, ¿de Marte?— hay que explicar que esta indicación geográfica acoge a aquellos vinos que, aun perteneciendo al planeta castellano, no cumplen con los requisitos que imponen los consejos reguladores de las denominaciones de origen. En muchos casos, se trata de una autoexclusión deliberada, ya que la reglamentación de los Vinos de la Tierra es mucho menos rigurosa a la hora de establecer las variedades de uvas y los tiempos de crianza permitidos. Dicho de otro modo: no todos los bodegueros están dispuestos a pasar por el aro de su respectiva denominación de origen con tal que obtener la garantía del origen.

Algunos de estos vinos se encuentran entre los mejores de España y están firmados por enólogos de prestigio que han podido demostrar, vaya, lo más evidente: que no hay mejor control cualitativo que el que se marca un profesional exigente cuando tiene auténtica voluntad de hacer bien las cosas.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS VINOS DE LA TIERRA DE CASTILLA: Quinta Sardonia 2006.

El crisol catalán

Los viticultores catalanes son, sin duda alguna, los que han abrazado con mayor entusiasmo el sistema de las denominaciones de origen que, a partir de mediados del siglo pasado, se promovió desde las esferas institucionales para evitar el «gato por liebre», que hasta entonces era el pan —o el vino, en este caso— de cada día. No por otra cosa, Cataluña es la comunidad española que cuenta mayor número de D. O.: once, nada menos. Que pueden ser doce, incluso, si se tiene en cuenta la denominación Cava, que no es estrictamente relativa al origen porque acoge espumosos elaborados en otros rincones de España.

En principio, tal como sugiere el concepto de este sistema ideado para garantizar la calidad certificando el origen, el mosaico catalán se corresponde con una geografía y composición varietal muy ricas. Algunas de estas D. O. son quizá demasiado extensas para ofrecer un carácter vinícola distintivo. Tal es el caso del Penedès. Otras, en cambio, engloban un área de producción más reducida, que les permite consolidar un estilo uniforme entre sus vinos, tal como sucede en Alella o Conca de Barberà. Y luego está la D. O. Cataluña, que acoge viñedos de distintas zonas: un batiburrillo sin pies ni cabeza pergeñado seguramente en la mesa de algún burócrata. Una tontería, vamos, porque si una D. O. es capaz de abarcarlo todo, ya no es una denominación de origen («Si todo es D. O., nada es D. O., diría Descartes). Para estos casos, habría que inventar una nueva categoría, la D. C. O., o denominación de cualquier origen. Desde aquí proponemos algunas: D. C. O. España, D. C. O. Francia, etc.

En cualquier caso, el desatino burocrático no resta mérito a la ingente producción vinícola catalana, que alberga vinos para todos los gustos: blancos ligeritos de andar por casa, otros más rotundos y aromáticos, rosados baratos para regar la paella y también exóticos y sofisticados, tintos de perfil cosmopolita elaborados con las variedades más globalizadas, junto a otros de una autenticidad casi radical, firmados por enólogos románticos que se han aplicado en recuperar las variedades autóctonas. Sin olvidar los espumosos de diversa estirpe, precio y categoría, ni una larga gama de dulces que incluye desde golosos tintos de elaboración tradicional hasta el experimental vi de gel, concebido según el modelo de los golosos vinos de hielo canadienses.

Este espectro tan amplio es coherente con una constelación de denominaciones de origen que, en momentos puntuales de la historia vinícola catalana, han abrazado políticas distintas. Así, aunque el viñedo de esta comunidad fue mayormente tinto hasta el último tercio del siglo XIX, la crisis provocada por la epidemia de filoxera y la «invención» del cava impulsaron a una buena parte de los viticultores a consagrarse a la «Santísima Trinidad» de las variedades blancas que componen el espumoso: xarel·lo, macabeo y parellada.

Amén de la revolución que supuso la creación del cava, en el club de las D. O. catalanas se distinguen aquellas comarcas más espabiladas, que pronto se apuntaron al tren de la modernidad —como Penedès y Costers del Segre—, de aquellas más apegadas a la tradición —como Empordà o el mismo Priorat— que se mantuvieron fieles a los vinos de payés hasta antes de ayer.

El modelo del Priorat

No faltará quien se lleve las manos a la cabeza al leer el párrafo anterior. «¿Cómo se puede asociar los humildes vinos de payés a una D. O. Ca. tan prestigiosa como Priorat?», se preguntará.

Para escandalizarle aún más, diremos que los toscos vinos de los payeses son, ni más ni menos, la esencia de los cotizados prioratos. Después de todo, lo que han hecho los enólogos visionarios —René Barbier, José Luis Pérez y Álvaro Palacios, entre otros— que aterrizaron en esta comarca a finales de los años ochenta no fue más que establecer nuevos métodos para sacar mejor partido a las cepas tradicionales de la región, las tintas garnacha y cariñena, que crecen como buenamente pueden en las terrazas pizarrosas (de llicorella, tal como se conoce allí a este tipo de suelos) típicas de esta zona de la provincia de Tarragona.

Ahora bien, ¿cómo consiguieron estos iluminados enólogos domar los históricos vinos de payés, rústicos, con mucho color y profusamente alcohólicos, para convertirlos en tintos distinguidos y elegantes? Desde luego, la modernización de los métodos de vinificación y crianza resultó clave en este sentido, pero también hubo que recurrir a variedades con cierto pedigrí, como la syrah, la cabernet sauvignon y la merlot —llamadas mejorantes, lo que, sin duda, resulta ofensivo para las que ya estaban allí, que con la misma lógica se considerarían mejorables—, en proporciones sabias y equilibradas como para que no se perdiera el carácter auténtico de la pareja de uvas autóctonas: garnacha y cariñena. Así, los pioneros del moderno Priorat consiguieron aportar finura y complejidad a tintos que ya atesoraban otras virtudes, como madurez, cuerpo, cierto dulzor, intenso color y generoso grado alcohólico. Con ello, pudieron demostrar que los monjes asentados en Tarragona a partir de la Edad Media no estaban tan equivocados promocionando allí la viticultura.

El éxito de la «fórmula Priorat» ha servido de modelo a otras D. O. catalanas, que también elaboraban desde antiguo vinos de perfil semejante. Es el caso de Tarragona, Terra Alta o —ya más lejos, en la Costa Brava y los bellos parajes interiores de Girona— Empordà, que poco a poco han ido perfilando un estilo renovado. Un caso diferente es el Montsant, una D. O. mucho más joven, anexa al Priorat y que, sin duda, ha aprovechado también el tirón.

Mención aparte exigen los blancos de estas denominaciones, más escasos pero, sin duda, interesantes, dominados por el carácter herbáceo y maduro de la garnacha blanca.

UN VINO PARA DESCUBRIR PRIORAT: Ferrer Bobet 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR TERRA ALTA: Edetaria Blanc 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR MONTSANT: Venus La Universal 2004.

UN VINO PARA DESCUBRIR TARRAGONA: Terrer d’Aubert 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR EMPORDà: Vinya Selva de Mar 2004.

En la senda del Penedès

Frente al estilo rotundo de los vinos de payés «domesticados» de Priorat, Montsant, Terra Alta, Tarragona y Empordà, se encuentran las denominaciones catalanas que, con el ánimo de seducir a los mercados de exportación, se han decantado por elaborar vinos de perfil cosmopolita. Aquellos que puede disfrutar sin complejos cualquier consumidor que no esté obsesionado con el terroir y otros peliagudos asuntos relativos al carácter original de una zona determinada.

Fueron los viticultores del Penedès quienes, a partir de la década de los setenta, comenzaron a liderar esa tendencia, comercializando primero los discretos blancos que se destinaban principalmente a la elaboración de cava, y más tarde abrazando sin tapujos las variedades internacionales con mayor cartel: chardonnay, merlot y cabernet sauvignon. El dinamismo del Penedès —que con sus 26.000 hectáreas de viñedos y dos centenares de bodegas es el motor más importante del vino catalán, exceptuando Cava— pronto alentó a otras denominaciones a emprender el mismo camino. Así es como hoy es posible encontrar ya no sólo bajo la rúbrica de la D. O. Penedès, sino también con el sello de Pla de Bages, Conca de Barberà, Alella o Costers del Segre, monovarietales de una larga retahíla de variedades foráneas: pinot noir, cabernet franc, viognier, riesling, syrah...

Aun sin el ánimo de desestimar la calidad de estos vinos, nunca está de más preguntarse si el modelo impuesto por el Penedès es comercialmente más efectivo que el del Priorat. Según este autor, de ninguna manera, porque la competencia que sufre un cabernet catalán en los mercados del mundo siempre será más difícil de superar que la que puede experimentar un tinto de garnacha y cariñena, con el acento único del Priorat.

UN VINO PARA DESCUBRIR PENEDèS: El Rocallís 2004.

UN VINO PARA DESCUBRIR PLA DE BAGES: Abadal Reserva 3,9 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR CONCA DE BARBERà: Milmanda 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR COSTERS DEL SEGRE: Ekam 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR ALELLA: Parvus Syrah 2007.

Cava, la fascinación de las burbujas

La irresistible seducción del champagne ha propiciado, claro, toda suerte de vinos espumosos procedentes de cualquier rincón del planeta en el que pudiera crecer una vid.

Cataluña, desde luego, no fue ajena a la fascinación que ejercen las burbujas: en el año 1872, el intrépido Josep Raventós, propietario de las bodegas Codorníu, consiguió reproducir el admirado méthode champenoise, que permite controlar una segunda fermentación del vino en la botella, de tal modo que se produzca la mágica efervescencia.

El nuevo champagne vernáculo causó sensación entre la burguesía catalana finisecular, y, en los años veinte, el entusiasmo por el vino burbujeante ya se había extendido por toda España. En torno a 1950, el negocio del espumoso ya era el motor económico de todo el entorno de Sant Sadurní d’Anoia.

Pero entonces los franceses dieron un puñetazo a la mesa. Celosos de su tradición vinícola, no podían permitir que se usara el término champagne para denominar un espumoso elaborado fuera de Champagne. Así, en 1959, una sentencia judicial prohibió la venta de cualquier vino con la leyenda «Champagne español».

Tras reponerse del mazazo, las familias que dominaban —y aún dominan— la producción del espumoso catalán se inventaron el nuevo nombre, «cava», y en 1972 constituyeron por fin el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, equivalente al de las denominaciones de origen. Pero como algunos —pocos, es verdad— de los espumosos que se elaboran en España proceden de otras regiones, la certificación del origen resultaba imposible. Esto, finalmente, dio lugar al actual Consejo Regulador del Cava, que tiene su sede en Vilafranca del Penedès y en el que seguramente se habla catalán, pero que admite espumosos nacidos en Extremadura, La Rioja o Valencia. Muy bonito: las burbujas del cava como símbolo de la unión de los pueblos de España.

Cuatro décadas después de su fundación institucional, podrá achacarse al cava una producción quizá demasiado extensa, que da lugar a una gama donde cabe de todo, desde espumosos ligeritos, mediocres y cabezones hasta vinos —que también lo son, a pesar de las burbujas— complejos, con la nobleza que les aporta una paciente crianza en la botella y la singularidad que proporciona el carácter de las variedades autóctonas. Desde luego, la oferta de este tipo de vino es tan amplia que hay que saber elegir para no llevarse un chasco.

Pero es igualmente cierto que, desde el punto de vista comercial, el invento no funciona del todo mal: en el año 2009, Cava exportó la friolera de 112 millones de litros de vino espumoso, ratificando su liderazgo en una España cuya urgencia de colocar sus vinos en el exterior es evidente, casi una cuestión de vida o muerte.

Hay que decir también que, con estos números, Cava supera —quién lo hubiera dicho— las ventas internacionales de Champagne. ¡Toma, Francia!

Y no lo dice un chauvinista —español o catalán, lo mismo da—, sino un amante irredento del champagne...

UN VINO PARA DESCUBRIR CAVA: Gramona III Lustros.

Andalucía, las joyas que nadie quiere

A quienes amamos el vino español —y lo disfrutamos a menudo: a diario— nada nos duele más que la situación que atraviesan los generosos andaluces. Aunque nos apliquemos con pasión a ensalzar a diestro y siniestro las virtudes de finos, manzanillas, olorosos y demás milagros vínicos, la frustración se repite cuando invitamos a una copa de algún magnífico generoso al primer sujeto que se nos cruce, que invariablemente lo rechaza, esgrimiendo argumentos de todo tipo: «Lo siento, no me gustan»; «Me dan dolor de cabeza»; «Aún no he comido». O peor: «Mejor ponme una cerveza.»

Es evidente que las nuevas generaciones de consumidores han dado la espalda a los vinos de Jerez y aledaños. ¿Qué ha pasado para que unos vinos históricos, deseados en medio mundo, se hayan convertido en el patito feo de la viticultura española?

Nadie lo sabe a ciencia cierta, aunque es evidente que los cambios que impone la vida moderna han hecho un flaco favor a los vinos de aperitivo. Porque, con las agendas de locos que llevamos, ¿quién es capaz de consagrarse diariamente al aperitivo, como manda el dios Baco?

Los gustos de la sociedad también han cambiado, pero no tanto como para enterrar una delicia como son los vinos de Jerez. Mucho peor ha sido, para los generosos, su identificación con la imagen de una España antigua y desfasada. Le sucede también al brandy: nadie lo quiere porque se asocia al señor orondo, apegado a la vieja costumbre del café, copa y puro.

Por fin, tampoco ha ayudado a los vinos de Jerez el sambenito folclórico de bebida propia de ferias, con faralaes y palmas. Ni la actitud de una buena parte de los bodegueros jerezanos, cuya visión de futuro alcanza apenas al anochecer de ese mismo día.

Con la esperanza de revertir esta imagen, sacudir la conciencia de los señoritos bodegueros y alentar a los lectores a acercarse a los vinos del marco de Jerez —y también a los de Málaga, Córdoba y Huelva—, insistiré en estas páginas en mis alabanzas. Espero no aburrir a nadie.

El carácter único

Frente a una copa de un buen oloroso seco, con su color caoba, su exótica expresión aromática —en la que conviven notas de frutos secos, miel, yodo y otros mil matices— y su desconcertante boca seca, persistente y con un característico apunte de amargor, muchos se preguntarán qué es lo que hace a estos vinos tan especiales.

Lo diré: hay unas cuantas razones por las que los generosos andaluces no se parecen a ningún otro vino de este ancho mundo.

Una de ellas es el carácter de las tierras calizas donde crecen los viñedos, sobre todo en el entorno de Jerez.

Otra, una climatología extrema, donde los cultivos —y los sufridos agricultores— sólo sobreviven al calor gracias a los benditos vientos que soplan desde el Atlántico.

Otra más, la selección de uvas, que se ha mantenido inalterada desde tiempos inmemoriales: en Jerez, domina la palomino; en Málaga, la moscatel; y en Montilla-Moriles (Córdoba), la pedro ximénez.

Otra bendita razón son los métodos de elaboración y crianza, tan peculiares que sólo admiten comparación con aquellos que han intentado imitarlos, y que ya se explican en el capítulo IV de este modesto breviario (que nadie se asuste: no volveré a describir los detalles del sistema de soleras y criaderas, la mayor aportación andaluza al progreso humano).

Otra de las razones de la unicidad de los vinos andaluces son las naves de crianza, inmensas y lúgubres como catedrales, en las que los capataces de cada bodega pueden controlar la influencia de la temperatura y las corrientes de aire sin recurrir a métodos tecnológicos. En estos solemnes espacios, en los que el tiempo parece haberse detenido, las levaduras encuentran las condiciones idóneas para desarrollarse e intervenir decisivamente en los vinos de crianza biológica (finos y manzanillas).

Y la última razón es el tremendo carácter de sus vinos de crianza oxidativa (olorosos, palo cortados, amontillados, etc.) y su capacidad para envejecer por los siglos de los siglos.

Desde una fría perspectiva técnica, la longevidad de estos vinos resulta razonable: sometidos a una oxidación y encabezados con alcohol, los generosos jerezanos tienen todas las armas para desafiar el paso del tiempo. Ya quisiéramos muchos de nosotros resultar tan indemnes a la vertiginosa sucesión de días, meses, años, décadas...

Todo ello da lugar a una tipología de vinos rica y singularísima, en la que las fronteras a veces resultan tan caprichosas como inasibles: finos, manzanillas, palo cortados, olorosos, amontillados, cream...

Esa diversidad, y ese misterio, es lo que hace de Jerez la joya más valiosa de la viticultura española. ¿Se atreve ahora el lector con una copita de palo cortado?

Dicho esto, se impone una descripción de las distintas zonas de producción de los vinos andaluces.

Jerez y Montilla-Moriles, frente a frente

Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (no se han quedado cortos los jerezanos bautizando su D. O. con el nombre más largo y multilingüístico) y Montilla-Moriles son las denominaciones andaluzas más célebres. La primera es más grande, con una extensión de viñedo que supera las 10.000 hectáreas —frente a las 6.800 de Montilla-Moriles—, lo que le permite producir casi el triple de botellas de vino. Aun con estas diferencias —y otras más: las variedades de uva, el tipo de suelos y el clima—, jerezanos y cordobeses comparten lo fundamental: una arraigada tradición vinícola y los mismos métodos para elaborar finos frescos y punzantes, distinguidos olorosos, complejos amontillados y los legendarios PX, esos dulces densos y negros como la noche que las bodegas de Montilla-Moriles enarbolan como bandera. Habrá que darles la razón; después de todo, las cepas de pedro ximénez crecen en los viñedos cordobeses, aunque los jerezanos también sean diestros en la elaboración de los míticos PX.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS FINOS DE JEREZ: Tío Pepe.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS OLOROSOS DE JEREZ: Oloroso Gobernador.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS PALO CORTADOS DE JEREZ: Palo Cortado Península.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS AMONTILLADOS DE JEREZ: Amontillado Tradición VORS.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS PX DE MONTILLA-MORILES: PX Alvear 1927.

Huelva y Sanlúcar, finos singulares

¿Y qué pasa con la manzanilla? ¿En qué se distingue de un fino jerezano? Hete aquí otro de los misterios que abundan en el mundo de los generosos andaluces. Aunque éste es fácil de resolver: la manzanilla no es otra cosa que un fino, pero nacido en el microclima especial que atesora Sanlúcar de Barrameda, el municipio situado en la desembocadura del Guadalquivir y que cuenta con una mayor influencia atlántica. De ahí que, amén de seco y pálido, sea un vino con una impronta salina tan característica. Es el fino más marinero, puede decirse.

Por su parte, Condado de Huelva, la más modesta entre las D. O. andaluzas —ocupa apenas 4.000 hectáreas de viñedo—, también tiene su propio fino, allí llamado pálido. Aunque, en honor a la verdad, beberse una copa de pálido fuera de Huelva es más difícil que encontrar la aguja que alguien escondió en un pajar para ayudarnos a construir frases con latiguillo. Otras peculiaridades del condado: la uva blanca zalema, que sólo crece en estas tierras, y el Condado viejo, un vino similar al oloroso jerezano.

UN VINO PARA DESCUBRIR LAS MANZANILLAS DE SANLÚCAR: Manzanilla Solear.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS PÁLIDOS DEL CONDADO DE HUELVA: Pálido La Nuez.

Málaga, amarga dulzura

Por fin, el mosaico de las comarcas vinícolas andaluzas se completa con Málaga, que cuenta con un viñedo ciertamente diverso, asentado en microclimas con mucho contraste, unos más secos y montañosos y otros propiamente mediterráneos.

Allí se cultivan principalmente las variedades moscatel y pedro ximénez, que han dado lugar a una gama de vinos históricos, generosos secos y dulces con crianza en soleras que hoy sólo encuentran bebedores afines en las filas del Imserso. Tristemente, a las nuevas generaciones de aficionados al vino poco parece importarles la complejidad de los míticos trasañejos malagueños: apenas se dignan a embotarse con unos cuantos litros del empalagoso moscatel Cartojal en los días que dura la colorida Feria de Málaga.

Para comprender la riqueza de los moscateles malagueños, mejor que atiborrarse con vinos de feria es descubrir aquellos que están elaborando algunos enólogos intrépidos en la sierra de la Axarquía, recuperando la tradición de los mountain wine por los que suspiraban los ingleses hace ya tres siglos.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS MOSCATELES DE MÁLAGA: MR 2008.

Más que generosos

Aturdidos entre un glorioso pasado y un presente aciago, los malagueños están buscando alternativas que puedan dar continuidad a sus viñedos. Por eso, recientemente también se han apuntado a la producción de vinos de mesa, tintos y blancos de calidad más bien discreta —salvo excepciones— que llegan al mercado bajo el sello de la joven D. O. Sierras de Málaga.

Y no son los únicos andaluces que están probando suerte más allá de los generosos. En los últimos años, la producción de tintos y blancos secos, que incorporan variedades internacionales, se ha intensificado por toda Andalucía. ¿Un chardonnay de Ronda? ¿Por qué no? ¿Un syrah gaditano? Tampoco está mal.

Ciertamente, no es mala la idea de abrir el viñedo andaluz a la elaboración de otro tipo de vinos. Siempre y cuando éstos no acaben desplazando a los venerables generosos.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS NUEVOS BLANCOS ANDALUCES: Botani 2009.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS NUEVOS TINTOS ANDALUCES: Taberner 2006.

Galicia, el milagro de los vinos imposibles

Basta con darse un paseo por cualquier finca vinícola gallega para plantearse la pregunta inevitable: ¿a quién se le ha ocurrido la peregrina idea de dedicarse a cultivar un viñedo en un lugar donde las condiciones climáticas son tan adversas?

Porque, desde luego, el vergel gallego es cualquier cosa menos una tierra idónea para la Vitis vinífera: los suelos son ricos, llueve demasiado, el sol apenas se presenta —lo que dificulta que las uvas maduren—, la humedad es abundante —una gran ventaja... para que prolifere todo tipo de plagas— y las parcelas aptas para el cultivo están fragmentadas y repartidas por sinuosos parajes, algunos casi inaccesibles.

Aun con todo en contra, los gallegos han sabido labrarse una respetable historia vinícola, cuyos orígenes son tan oscuros y misteriosos como el arquetípico ser gallego.

Así las cosas, nadie se atreve a afirmar o rebatir la leyenda de que la uva albariño —emblema de la D. O. más vendedora de la comunidad, Rías Baixas— llegó desde el Rin a través del Camino de Santiago. Lo mismo da: lo que importa es que con esta uva se están elaborando en Galicia blancos cada vez mejores, frescos, fragantes y florales, que además están revelando una insospechada capacidad para envejecer con nobleza.

Y lo mejor es que la riqueza del vino gallego no se acaba en las Rías Baixas, aunque probablemente empieza por ahí.

Rías Baixas, el reino de la albariño

Cuesta creerlo, pero lo cierto es que la D. O. que abandera la producción vinícola gallega apenas ha alcanzado la mayoría de edad: fue fundada en 1988. Y tampoco es muy extensa, ocupa poco más de 3.600 hectáreas de viñedos, repartidos en minúsculas parcelas, a su vez diseminadas en cuatro subzonas: Salnés, Rosal, Soutomaior y Condado del Tea. Los expertos más versados en los vinos de la región aseguran que es posible distinguir los estilos de las cuatro comarcas. Allá ellos. Mucho más fácil resulta reconocer el acento floral de la albariño, el orgullo de las Rías Baixas. Una uva tan asociada a esta tierra que incluso los capitostes de la D. O. han querido monopolizarla. Va a ser que no, porque también hay albariño en la vecina comarca de Ribeiro ¡y hasta en Argentina!

UN VINO PARA DESCUBRIR LAS RÍAS BAIXAS: Pazo de Señorans 2009.

Ribeiro, sin tacita

Antes de que a todos los entusiastas del vino blanco se les hiciera la boca agua con los albariños de las Rías Baixas, los vinos más famosos de Galicia eran los de Ribeiro, la comarca asentada en las laderas de los ríos Miño, Avia y Arnoia, en la provincia de Ourense. Los ribeiros, no obstante, han tenido que pagar muy cara su imagen de vino sencillito y popular, que sólo se podía echar al buche en la barra de una marisquería como excusa para pedir otra ración de zamburiñas. Y, para colmo, servido en una minúscula tacita de porcelana. Recientemente, ha surgido en Ribeiro una nueva generación de viticultores dispuestos a demostrar que sus vinos son mucho más que eso. Que la tacita ha pasado a mejor vida y que nada mejor que una copa de cristal para disfrutar de unos blancos frescos y ácidos pero también complejos, elaborados a partir de un amplio catálogo de variedades: treixadura, torrontés, loureiro, godello... y albariño (mal que les pese a los de las Rías Baixas).

UN VINO PARA DESCUBRIR RIBEIRO: San Clodio 2009.

Valdeorras, la moda de la godello

Así como las Rías Baixas han tomado la albariño por bandera, en Valdeorras se está haciendo lo propio con la godello. Una apuesta que ha resultado acertada, porque en pocos años esta pequeña D. O. —que vivía en la inopia desde su fundación, en 1945— se ha convertido en una de las «niñas bonitas» de la revolución cualitativa de los blancos españoles. Hay también cepas de la tinta mencía en las empinadas laderas próximas al río Sil, con las que se elabora algún vino interesante. Pero, sin duda, la fuerza de Valdeorras está en la godello, capaz de ofrecer blancos untuosos, complejos y profundos. Es, desde luego, la blanca de moda.

UN VINO PARA DESCUBRIR VALDEORRAS: As Sortes 2009.

Monterrei y Ribeira Sacra, los tintos que vienen

Resulta sencillo encasillar a Galicia en la producción de vinos blancos. Pero es una falacia, ya que en esta comunidad también se elaboran algunos tintos. Hasta hace poco, se creía que el clima poco soleado, netamente atlántico, y las variedades tintas gallegas sólo podían dar lugar a vinos ácidos y mediocres.

Como suele suceder, todos los prejuicios respecto a los tintos gallegos se han venido abajo cuando algunos enólogos inspirados —como Raúl Pérez y Sara Pérez, que no son familia, sino dos más entre los Pérez del mundo— han sacado a la luz vinos muy singulares, con frescura y mineralidad, pero también con carácter. Se elaboran a partir de cepas de mencía, bastardo, brancellao, caíño y garnacha tintorera que crecen en los profundos valles y vertiginosos desfiladeros de las pequeñas denominaciones de Monterrei y Ribeira Sacra.

Son otro precioso aporte a la diversidad vinícola española.

UN VINO PARA DESCUBRIR RIBEIRA SACRA: Dominio do Bibei Lalama 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR MONTERREI: Quinta da Muradella Bastardo 2006.

Aragón, la modernidad no es lo que era

¡Cómo pueden cambiar las cosas en apenas tres lustros! Buen ejemplo de ello es el viñedo aragonés, en el que los contrastes se hicieron evidentes en la última década del siglo XX.

Por un lado, la D. O. Somontano emergía como una apuesta de futuro, con un puñado de bodegas pudientes que decidieron hacer borrón y cuenta nueva para enterrar sus viejos tintorros de cooperativa —elaborados con garnacha y otras variedades autóctonas— y lanzar al mundo vinos que emanaban modernidad por los cuatro costados: variedades internacionales, etiquetas de autor, vinificaciones tecnológicas... Por otro, estaban las D. O. que históricamente se habían dedicado a la producción de vinos peleones para vender a granel: Cariñena, Campo de Borja y Calatayud, ancladas en el pasado y sin capacidad de reacción ante los desafíos del futuro.

Sin embargo, la tortilla se dio la vuelta en un abrir y cerrar de ojos. De repente, hace dos o tres años, el Somontano agotó su ilusión: las tres bodegas que dominaban la D. O. se multiplicaron por diez, y sus comerciales se cansaron de llamar a las puertas de exportadores que perciben los cabernet, merlot, chardonnay, gewürztraminer y demás vinos cosmopolitas del Somontano como menos competitivos que sus similares de Chile, Argentina o Australia. «¿Qué hacemos ahora con tanto vino y tantas bodegas de diseño?», se estarán preguntando los del Alto Aragón.

Mientras tanto, en las modestas Calatayud y Campo de Borja han desembarcado sigilosamente enólogos y bodegueros con otra perspectiva: aprovechar el tesoro de las viejas garnachas que crecen en laderas abruptas para dar lugar a tintos rotundos y potentes, pero con la suficiente elegancia para seducir a aquellos exportadores hastiados de la anodina nadería de los globalizados cabernet. Aunque con mayor parsimonia, Cariñena parece ir por el mismo camino.

Sin duda, algo está cambiando en el paisaje del vino aragonés.

UN VINO PARA DESCUBRIR SOMONTANO: Enate Reserva 2003.

UN VINO PARA DESCUBRIR CALATAYUD: Atteca 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR CAMPO DE BORJA: Borsao Tres Picos 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR CARIÑENA: Care Bancales 2005.

Murcia, monastrell en 3D

Las tres D. O. murcianas, Yecla, Bullas y Jumilla, comparten otra de las joyas ampelográficas —el bendito palabro siempre vuelve a aparecer— que en España tanto ha costado reivindicar: la uva monastrell, que se extiende incluso por los viñedos de Albacete y Alicante. Antaño desprestigiada por su carácter oxidativo —patente en los nefastos jumillas que hasta hace apenas dos décadas indigestaban a los parroquianos de tabernas de poca monta—, esta variedad ha desvelado recientemente su capacidad para dar a luz tintos poderosos y equilibrados, maduros y distinguidos, de gran estructura, que gustan a todo el mundo.

¿Qué ha pasado con la monastrell? ¿Cuál es el secreto de la metamorfosis de los vinos murcianos? La uva no ha cambiado, desde luego. Sí lo ha hecho, en cambio, el modo en que se la trabaja, seleccionando las viñas por edad y emplazamiento, controlando la madurez de las uvas y vinificando con buen tino y los medios técnicos necesarios para extraer todo su potencial. Algún enólogo espabilado incluso la combina con cabernet sauvignon para apuntalar su estructura y longevidad. Así, los tintos de monastrell se disfrutan en toda su dimensión, seduciendo a expertos y novatos con un perfil netamente mediterráneo, que recuerda a ciruelas muy maduras e higos secos, con un matiz dulzón al que nadie hace ascos.

En Jumilla, Yecla y Bullas, el pasado, presente y futuro huelen a monastrell.

UN VINO PARA DESCUBRIR JUMILLA: Juan Gil Crianza 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR YECLA: Castaño Monastrell 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR BULLAS: Lavia 2006.

Valencia, los vinos del sol

Los vinos valencianos son tan mediterráneos como los de la vecina Murcia, aunque aquí no existe una variedad dominante como la monastrell. El viñedo —tanto el que se acerca al mar como el que tira para la montaña— es mucho más diverso y acoge por igual a las foráneas cabernet sauvignon, merlot y syrah como a la autóctona bobal, que últimamente también está siendo reivindicada como estandarte para recuperar una identidad vinícola un tanto difusa, sobre todo en la D. O. Utiel-Requena. Una iniciativa interesante, por cierto, y que ya ha dado lugar a tintos singulares y potentes, como los que elabora Mustiguillo, la única bodega valenciana —en España son apenas diez— que ha accedido a la aristocrática categoría de los Vinos de Pago.

Mención aparte merece la moscatel, que en la marina alicantina ofrece unos blancos —dulces y secos— fragantes y seductores. También desde la D. O. Alicante llegan tintos elegantes, de perfil cosmopolita, rotundos monovarietales de monastrell y hasta algún goloso tinto dulce, que agita la nostalgia por el legendario Fondillón, el histórico vino dulce alicantino que a punto ha estado de extinguirse y que algunos románticos bodegueros están rescatando del olvido.

En cuanto a la D. O. Valencia, aún está por verse su capacidad para producir algo más que vinos de supermercado. Con honrosas excepciones, por supuesto.

UN VINO PARA DESCUBRIR VALENCIA: Maduresa 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR ALICANTE: Moscatel de la Marina 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR UTIEL-REQUENA: Bassus Premium 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS VINOS DE PAGO: Finca Terrerazo 2009.

La Mancha, un mar de viñas

Hay un dato que habla por sí solo: el de Castilla-La Mancha es el mayor viñedo del mundo. Un mar de viñas que ocupa más de 600.000 hectáreas. Casi nada: representa la mitad de los viñedos españoles, un 17,6 por ciento de los europeos y un 7,6 por ciento de todos los del mundo.

Con estos números, vaya si hay vino en La Mancha. Cada año, la cosecha regala entre 20 y 25 millones de hectolitros (entre vino y mosto), que se dice pronto.

Ahora bien, a los manchegos se les bajan los humos cuando aparecen las cifras relativas a la calidad de sus millonarios volúmenes de vino. Porque sólo el 6 por ciento de esa cantidad satisface las exigencias de los consejos reguladores de las denominaciones de origen. Y apenas el 5 por ciento es capaz de apuntarse a la indicación geográfica de los Vinos de la Tierra. El resto, mejor ni probarlo: un 50 por ciento acaba embotellado —o vendido a granel, o en tetrabrick— como vino de mesa, el 22 por ciento se queda en mosto y el 17 por ciento restante va a parar a las destilerías, para que algún técnico sensible se apiade y los convierta en brandy, licores o alcohol sin más.

Para colmo, incluso a los vinos manchegos adscritos a alguna de las D. O. de esta comunidad les cuesta hacerse con un sitio en el mercado, porque arrastran desde antiguo un problema de imagen.

La Mancha y Valdepeñas, víctimas del exceso

Así, la D. O. La Mancha es demasiado extensa para ser representativa de algún carácter vinícola específico. Lógico: ¿Qué se puede esperar de una D. O. que se extiende por 192.000 hectáreas, cuatro provincias y 182 municipios? Pertenecer a esta denominación es como formar parte del club de los usuarios del metro, donde caben dios y el diablo.

En la D. O. Valdepeñas, el problema es otro: se asocian sus vinos con el líquido infame que acompaña a los menús más baratos, aquel que el estómago sólo admite disuelto con gaseosa. Elaborados casi siempre con airén (los blancos) y la tinta cencibel —tal como se conoce a la tempranillo en esta tierra—, pero también con syrah, cabernet sauvignon y merlot, es justo decir que no todos los valdepeñas son malos. Pero habrá que ver si son capaces de superar sus propios pecados.

UN VINO PARA DESCUBRIR LA MANCHA: Paso a paso Tempranillo 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR VALDEPEÑAS: Corcovo Tempranillo Roble 2008.

Méntrida y Manchuela, el valor de lo pequeño

Mucho más pequeña (10 600 hectáreas), la D. O. Méntrida parece tener un futuro más esperanzador. Sobre todo desde que un puñado de jóvenes y entusiastas viticultores ha decidido recuperar el prestigio vinícola de la comarca devolviendo el protagonismo a la tinta garnacha, asentada en sus viñedos desde antiguo. Aunque tampoco faltan en la zona tintos estilizados y rabiosamente modernos, elaborados a partir de syrah, cabernet sauvignon y petit verdot.

Lejos de allí, entre Cuenca y Albacete, la joven D. O. Manchuela también parece tener el futuro iluminado por una variedad autóctona, la bobal, que poco a poco comienza a hacerse con el protagonismo de sus vinos.

UN VINO PARA DESCUBRIR MÉNTRIDA: Tres Patas 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR MANCHUELA: Finca Sandoval 2008.

Otras D. O.: La Mancha ignota

El catálogo de denominaciones manchegas se completa con Almansa —en Albacete, apenas con una docena de bodegas y un carácter vinícola aún difuso, pero que comienza a dibujarse gracias a las variedades monastrell y garnacha tintorera—, Modéjar —sólo 833 hectáreas de viñedo en Guadalajara y una discreta representación de vinos jóvenes—, Ribera del Júcar —en Cuenca, fundada en el 2003 por una bodega privada y unas cuantas cooperativas— y Uclés, la benjamina, que nació en el 2005, también en Cuenca, agrupando a cinco bodegueros con intenciones de elaborar vinos de calidad. Habrá que estar atentos para ver qué aportan todas estas nuevas —o ignotas, lo mismo da— denominaciones de origen al panorama vinícola manchego.

UN VINO PARA DESCUBRIR ALMANSA: Atalaya 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR MODÉJAR: Tierra Rubia 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR RIBERA DEL JÚCAR: Furia 2005.

UN VINO PARA DESCUBRIR UCLÉS: Finca La Estacada Syrah-Merlot 2008.

¿De la tierra o de pago?

Tal como ha sucedido en la otra Castilla, recientemente en La Mancha han cobrado un especial protagonismo los Vinos de la Tierra, categoría con reglamentos más flexibles que permite a los bodegueros trabajar con una gama más amplia de variedades, tiempos de crianza, etc. Aunque también es verdad que en el ámbito manchego unas cuantas bodegas se han desmarcado de su respectiva D. O. y se han acogido a los Vinos de la Tierra, no para ampliar sus fronteras enológicas sino más bien para evitar el lastre de la mala imagen que tienen algunas denominaciones.

En cualquier caso, lo cierto es que algunas de estas bodegas manchegas son ciertamente singulares, con instalaciones modélicas, propietarios famosos, viñedos surtidos con los mejores clones de las variedades internacionales de mayor renombre y ambiciosos objetivos cualitativos. Para muchas de las bodegas de esta peculiar élite manchega el modelo a seguir ha sido, qué duda cabe, el Dominio de Valdepusa, el distinguido château toledano de Carlos Falcó, marqués de Griñón, grande de España, personaje influyente e intrépido viticultor. Justamente, Falcó fue uno de los primeros bodegueros en obtener la exclusiva denominación de Vino de Pago, que limita la producción del vino a los viñedos del entorno de la bodega, todo un abismo respecto a los ambiguos Vinos de la Tierra, que con proceder de la tierra ya tienen bastante. Tras el Dominio de Valdepusa, otras cinco bodegas manchegas han saltado a la D. O. de Vino de Pago: Campo de la Guardia (perteneciente a bodegas Martúe), Dehesa del Carrizal, Finca Élez, Pago Florentino y Guijoso (de las bodegas Sánchez Muliterno). Son las bodegas VIP en medio del populacho manchego.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS VINOS DE LA TIERRA DE CASTILLA-LA MANCHA: Vallegarcía Viognier 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR LOS VINOS DE PAGO: Dominio de Valdepusa Petit Verdot 2005.

Madrid, vinos capitales

No es casual finalizar el periplo vinícola manchego en Madrid, que comparte unas cuantas características climáticas y de composición de los suelos con algunas de las zonas del inmenso viñedo castellano. No obstante, la realidad vinícola madrileña es bien distinta, porque la ventajas que supone la capitalidad contrastan con las secuelas que debido a esta condición arrastra el viñedo. Lo diré más claro: mientras los señoritos madrileños disfrutan de los vinos de toda España —que llegan puntualmente a la capital en busca del mercado ideal—, los vinos de Madrid se las ven negras para estar a la altura de la competencia, y los viñedos de la región apenas resisten el avance urbanístico.

Con esta coyuntura, las bodegas madrileñas han vagado sin rumbo durante décadas, ignorando hacia dónde tirar: ¿vinos baratitos para vender a los turistas en la plaza Mayor? ¿Tintos y blancos de perfil moderno y cosmopolita que puedan resistir a la invasión de riojas, riberas y demás vinos que apuntan hacia el tentador objetivo de la hostelería madrileña?

Quizá a causa de esta incertidumbre, y también por la diversidad geográfica propia de la comunidad, Vinos de Madrid es una D. O. donde cabe lo mejor y lo peor. Una buena parte de su producción parece condenada al «quiero y no puedo»: tintos de variedades internacionales en exceso contundentes y faltos de personalidad y elegancia, blancos inocuos que pretenden reivindicar variedades autóctonas como la albillo o la malvar... Por suerte, hay también en Madrid bodegueros con sensibilidad y perspectiva, capaces de recuperar las menospreciadas garnachas de San Martín de Valdeiglesias o de firmar en Aranjuez tintos finos y singulares.

Como en las calles de la capital, en el viñedo madrileño hay de todo.

UN VINO PARA DESCUBRIR MADRID: El Regajal 2008.

El exótico encanto de los vinos insulares

Aún poco conocida entre los profanos, la producción vinícola de Canarias y Baleares es tan interesante como diversa. Y aunque muchos de los mejores vinos de las islas proceden de bodegas pequeñas que no tienen distribución en la península, si se presenta la oportunidad de probarlos, no hay que desaprovecharla.

Baleares, viticultura en alza

Si hasta hace poco los vinos de Baleares ni siquiera se consumían en los restaurantes de las islas, hoy son una referencia ineludible en las mejores cartas de vinos de toda España. Un cambio radical que, sin duda, hace justicia a una cultura vinícola de largo arraigo —fue introducida por los fenicios—, que se hace evidente en unos vinos de inequívoco carácter mediterráneo, que combinan las variedades autóctonas —como las tintas callet y manto negro o las blancas giró y jaumillo—, con otras que se han introducido en las islas más recientemente, como la blanca chardonnay o la tinta cabernet sauvignon.

En su condición de isla mayor del archipiélago, Mallorca es la que concentra buena parte de la producción vinícola de las Baleares, con dos denominaciones de origen —Pla i Llevant y Binissalem-Mallorca— y un puñado de bodegas empecinadas en elaborar vinos de calidad con un carácter singular. Pero el vino balear no es sólo mallorquín: también se produce algún blanco interesante en Menorca, exóticos Vinos de la Tierra en Ibiza —donde hay cuatro bodegas— y un sorprendente tinto en Formentera, que combina el carácter de las uvas foráneas merlot y cabernet sauvignon con la levantina monastrell y la autóctona fogoneu.

UN VINO PARA DESCUBRIR MALLORCA: Anima Negra AN/2 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR FORMENTERA: Cap de Barbaria 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR MENORCA: Vinya Sa Cudia 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR IBIZA: Can Maymó Merlot 2007.

Canarias, en busca de la gloria perdida

Las Islas Canarias cuentan con un pasado vinícola esplendoroso, que tuvo su momento más brillante en el siglo XVI, cuando los vinos dulces elaborados con la uva malvasía —llamados canary— eran un codiciado objeto de deseo en Inglaterra. Pero la buena estrella se apagó un siglo más tarde, cuando los ingleses, siempre como perro y gato con la corona española, cerraron las puertas al goloso canary para pasarse a los vinos de Madeira y Oporto.

Tras el plante inglés, los viticultores canarios consiguieron mantener el tipo al menos durante un par de siglos más, sobre todo gracias al comercio con las colonias americanas. Pero una serie de desastres naturales —plagas, volcanes en erupción, etc.— acabaron por llevar el vino canario a la ruina absoluta en la segunda mitad del siglo XIX.

Desde entonces, los viñedos de las islas sobrevivieron a duras penas, elaborando vinos para el consumo local. Pero como siempre aparece una luz al final del túnel, por más largo que sea, la creación de la D. O. Tacoronte-Acentejo (Tenerife), en 1985, dio un nuevo impulso a la viticultura canaria.

Así es como hoy conviven en Canarias hasta once denominaciones de origen, que representan un rico mosaico de terruños, microclimas y variedades, muchas de ellas autóctonas. Un panorama fascinante para el aficionado curioso, que puede perderse por cualquiera de las siete islas, disfrutando de tintos elegantes, con un fondo mineral, en los viñedos más altos de Tenerife, blancos fragantes en Gran Canaria y concentrados dulces de malvasía en La Palma y Lanzarote.

UN VINO PARA DESCUBRIR TENERIFE: Cráter 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR EL HIERRO: Tanajara Baboso 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR LA PALMA: Teneguía Malvasía Dulce 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR LANZAROTE: Stratvs Malvasía Seco 2009.

UN VINO PARA DESCUBRIR GRAN CANARIA: Los Berrazales Blanco 2009.

Extremadura, en deuda con la calidad

A pesar de ser una tierra con larga tradición vinícola, Extremadura ha tardado tanto en subirse al tren de la calidad —en el que ya ocupan su plaza prácticamente todas las regiones españolas— que aún no se sabe si podrá encontrar en él su sitio.

¿A qué se debe este retraso? ¿Por qué razón resulta todavía tan difícil encontrar un vino extremeño para echarse al buche sin fruncir el ceño?

Porque, aunque bien es sabido que Extremadura no es precisamente un modelo de desarrollo industrial, esto no debería afectar al vino; al fin y al cabo, la mayoría de los grandes vinos del mundo se elaboran con métodos artesanales. Pero ni con ésas. Como si resultara imposible sacar partido a un viñedo de más de 87.000 hectáreas, en el que crece todo tipo de variedades, desde las tintas tempranillo, garnacha, syrah y cabernet sauvignon hasta las blancas chardonnay, viura, alarije y borba (estas dos últimas, autóctonas).

Para no perder del todo la esperanza, hay que decir que en las últimas décadas algo se mueve en el viñedo extremeño. Poco a poco, las bodegas han ido incorporando nuevas tecnologías —máquinas vendimiadoras, depósitos de acero inoxidable, etc.— y afinando la selección varietal. Además, en 1999 se constituyó la primera D. O. extremeña, Ribera del Guadiana.

Habrá que ver si, con todo esto, la cosa se arregla.

UN VINO PARA DESCUBRIR EXTREMADURA: Mirabel 2007.

Cantabria y Asturias, los vinos imposibles

El fervor vinícola que vive España es tan intenso que da lugar a situaciones propias de la ciencia ficción. ¿O a qué otro género, si no, corresponde la noticia de que se elaboren vinos también en Cantabria y Asturias?

La cornisa cantábrica no es, desde luego, un territorio adecuado para el cultivo de la vid: el clima es demasiado húmedo, de evidente influencia atlántica, y la tierra, en exceso fértil. Pero eso no ha desalentado a los intrépidos viticultores de la región para intentar lo imposible.

En Asturias, se ha desempolvado la historia vinícola de Cangas de Narcea —que se remonta hasta el siglo XI— para promover una indicación geográfica, Vinos de la Tierra de Cangas, que pueda albergar las incipientes bodegas de la zona. Y lo cierto es que, en este terruño tan peculiar y partiendo de una insólita selección de variedades —que incluye las autóctonas albarín (blanca), alvarín y carrasquín (tintas), entre otras— los asturianos están dado pasos de gigante. Sus vinos mejoran cosecha a cosecha.

Ni cortos ni perezosos, los cántabros también se han apuntado a la fiebre vinícola, escogiendo los valles interiores y las cotas más altas para potenciar dos comarcas vinícolas con indicación geográfica: Vinos de la Tierra Costa de Cantabria y Vinos de la Tierra de Liébana. El amplio catálogo varietal de estas dos zonas —que incluye desde las dos hondarribi vascas (tinta y blanca) hasta la mencía berciana, tempranillo, garnacha y la ubicua cabernet sauvignon— da fe del carácter experimental de los vinos cántabros. De momento, la calidad es discreta, pero aún no se ha dicho todo. Ya se sabe: a veces, el entusiasmo está por encima de la lógica. También en el universo vinícola.

UN VINO PARA DESCU+BRIR ASTURIAS: Chacón Buelta Nibias 2009.

UN VINO PARA DESCUBRIR CANTABRIA: Lancina 2009.

Tras reponerse de este vertiginoso periplo por la España vinícola, el lector se preguntará si aún queda en este país algún rincón donde no crezca una viña. Por lo visto, será difícil encontrarlo. ¿Ha mirado en su propio jardín? ¿A qué espera para plantar allí una cepa?

Recuerda que:

España encabeza el ranking mundial de los países con mayor extensión de viñedo.

XIV. Placeres sin fronteras

El vino, más allá de España

En el inicio del capítulo anterior, consagrado a la viticultura española, decíamos que el vino es una buena razón para vivir en España. En éste, iremos aún más lejos, y afirmaremos que el vino es una magnífica razón para vivir en este planeta. Para los que amamos esta bebida, desde luego. ¿En qué otro rincón del universo encontraríamos un sitio como éste, con viñedos repartidos por doquier, que dan lugar a un riquísimo mosaico de variedades y una inmensa tipología, con vinos para todos los gustos: blancos jóvenes y perfumados, otros serios y elegantes, rosados florales, tintos de mil estilos, espumosos y tantos dulces como días tiene el año?

En el año 2008, había 7.900.000 hectáreas de este planeta plantadas con vides. Mucho, aunque un millón menos que en 1990. Con este océano de viñas, se producen 269.400.000 de hectolitros de vino, de los cuales nos bebemos casi todo: unos 242.900.000 hectolitros. ¡Vaya si a los humanos nos gusta el vino!

Nos gusta tanto, que vamos a olvidarnos del mareo de cifras para pasar a describir los matices que presentan los distintos vinos elaborados más allá de las fronteras españolas.

Francia, el imperio del rey vino

Aunque en el resto del mundo siente fatal la arrogancia de los franceses en materia de vinos, lo cierto es que éstos tienen buenas razones para sentirse los mejores, o los más afortunados. No se trata sólo de una circunstancia cultural, de haber ejercitado durante siglos la pituitaria, el paladar —y el hígado— para haberse convertido en un país colmado de masters en cuestiones vinícolas. Ciertamente, los franceses dominan este mundo porque han tenido la fortuna de nacer en Francia, aunque parezca una perogrullada.

Desde el punto de vista vinícola, Francia es un paraíso. Enmarcada entre el Mediterráneo y el Atlántico, su clima es básicamente mediterráneo, pero con regiones situadas al límite de las posibilidades en cuanto a la maduración de la uva, lo que aporta matices interesantes. Además, los franceses han mostrado desde hace siglos un incuestionable talento para gestionar su tesoro: han sabido clasificar, definir y controlar su producción vinícola como nadie en el mundo.

Hay que reconocerlo: en esto son los mejores. Y hay que probar sus vinos para comprobarlo.

El gigante bordelés

No existe zona vinícola en el mundo, en términos de calidad, que se pueda comparar a Burdeos: más de 100.000 hectáreas de viñedos, 57 denominaciones de origen y unos 13.000 châteaux —tal como se denomina allí la propiedad vinícola en la que el viñedo rodea la bodega— son sus cartas de presentación.

En Burdeos, los viñedos se reparten por toda la región, aunque los mejores se encuentran junto a los ríos Garona y Dordoña y en el estuario de la Gironda. En la margen izquierda del Garona y de la Gironda se asienta el Médoc, y en torno a la capital (Burdeos), los viñedos de Pessac-Léognan; más al sur, los de Sauternes y Barsac. La zona situada entre el Dordoña y el Garona tiene el nombre más bonito: Entre-deux-Mers (Entre dos Mares). Por fin, en la margen derecha del Dordoña se reparten los viñedos de Saint-Émilion, Pomerol y Fronsac.

El clima de toda la región tiene una notable influencia atlántica, con inviernos fríos y veranos cálidos, copiosas lluvias y amenazantes heladas durante el período de la floración de las vides. La mayor parte del vino bordelés es tinto (75 por ciento); el resto, blanco, dulce o seco.

El arte de la mezcla

El viñedo bordelés es la cuna de las variedades tintas que triunfan en todo el mundo: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc y petit verdot, que se reparten por las distintas zonas en distintas proporciones. Las dos primeras, no obstante, son las estrellas indiscutidas y componen mayoritariamente los tintos más famosos de la región. Las blancas bordelesas, siempre con una presencia más discreta, son la sémillon y la sauvignon blanc, amén de otras muy minoritarias.

Pero hay que decir que la gran virtud de los vinos bordeleses no reside exclusivamente en la calidad de estas uvas, sino en la buena mano que tienen los bodegueros de la región para combinarlas, en la proporciones exactas para que estos vinos atesoren complejidad y un impresionante potencial de guarda, que en muchos casos supera el siglo. ¿Un vino con más de cien años? En Burdeos, este milagro es posible. Siempre y cuando coincidan una gran añada, la sabiduría del chef de cave a la hora del assemblage —que así se llama el arte del combinar las variedades—, una paciente crianza en barricas y —lo más difícil— que la botella se haya conservado en condiciones desde su salida de la bodega hasta el momento del descorche. Por desgracia, esto raramente se cumple, porque nunca falta el inepto que decide exhibir la preciada joya en un escaparate o encima de una chimenea.

La sacrosanta clasificación de 1855

Desde luego, no todos los vinos bordeleses son obras sublimes capaces de aguantar tantos años en la botella. Todo hay que decirlo: la producción vinícola de esta región es tan ingente que también da lugar a bebedizos mediocres, y otros incluso peores. Las diferencias de precio son también abismales, con marcas que se venden a precio de saldo frente a otras que se cotizan en muchos miles de euros. Ante un panorama tan amplio y diverso, el lector se preguntará cómo moverse entre los vinos bordeleses sin meter la pata.

Para no perderse, lo primero que hay que saber es que, en Burdeos, los vinos orbitan en torno a un antiguo sistema de clasificaciones. El origen de este sistema se remonta a 1855, cuando, con motivo de la Exposición Universal de París, se catalogaron los vinos del Médoc y Sauternes —además de uno de Pessac-Léognan, Haut-Brion— según la cotización que alcanzaron en el mercado durante los cien años precedentes. Así, se agruparon en las siguientes categorías: premier cru, segundo cru, tercer cru, cuarto cru y quinto cru. Más tarde se incorporaron el resto de las denominaciones —salvo Pomerol, que aún permanece ajena a este sistema— y se crearon nuevas categorías: cru bourgeois (burgueses), cru artisan (artesanos) y cru paysan (campesinos).

Aquellos châteaux que ostentan la mejor calificación desde 1855 representan la aristocracia entre los vinos bordeleses. No hay más que cuatro —Latour, Haut-Brion, Margaux y Lafite—, a los que en 1973 se unió otro más: Mouton Rothschild. Sobra decir que éstos son los más caros, amén de alguno del incalificable Pomerol, como Petrus, que en muchas añadas supera la cotización de los otros cinco.

Aspirar a probar, al menos una vez en la vida, el mítico Petrus y los cinco premier crus bordeleses es el sueño de cualquier buen aficionado: algo así como lograr el Grand Slam para Rafa Nadal.

Otra cosa es proponerse beber estos vinos cada día. Como eso se antoja imposible, hay que recurrir al resto de los burdeos, observando sus clasificaciones, hasta donde llegue el bolsillo. Qué remedio.

Manual de estilo bordelés

Y como no es mi intención que el lector se harte de Burdeos antes siquiera de haberlos probado, no voy a profundizar en el carácter de los vinos de cada A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôlée, que vienen a ser como las D. O. españolas). Sólo diré que los tintos del Médoc (de las A. O. C. Saint Julien, Margaux, Saint-Estèphe y Pauillac, entre otras) son elegantes, con buena estructura y equilibrio; y los del Libournais (Saint-Émilion, Fronsac y Pomerol, especialmente), más complejos, seductores y, si cabe, misteriosos. También hay grandes tintos, con un perfil más exótico, en Graves y Pessac-Léognan. Y, desde luego, blancos en varias zonas, aunque los más famosos sean los dulces de Sauternes, afectados por el hongo de la Botrytis cinerea, la «podredumbre noble» a la que nos referimos en el capítulo IV de este libro.

UN VINO PARA DESCUBRIR LIBOURNAIS: Château Gombaude Guillot 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR MÉDOC: Château Sociando Mallet 2003.

UN VINO PARA DESCUBRIR SAUTERNES: Château Rousset Peyraguey 2001.

Borgoña, lo más parecido al paraíso

Aunque resulte desalentador, no dejaremos de advertirlo: Borgoña es la región más difícil de explicar. Y de entender, claro. Incluso con una copa de un buen borgoña en la mano.

Intentaré demostrar por qué esta zona se muestra tan esquiva a la hora de adaptarse al verbo.

Desde luego, el problema no son las variedades, que se pueden contar con los dedos de una mano: pinot noir, chardonnay —dos monumentos vinícolas nacidos en Borgoña— y, en un discreto segundo plano, las humildes aligoté (blanca) y gamay (tinta, que se concentra en Beaujolais).

El lío viene dado por el fraccionamiento geográfico, que parte de la división de Borgoña en distintas regiones: Chablis, Côte d’Or (dividida a su vez en Côte de Nuits y Côte de Beaune), Côte Chalonnaise, Mâconnais, y Beaujolais. Hasta este punto, facilito.

El embrollo llega cuando se intenta enumerar y describir las pequeñas subzonas en las que se dividen estas regiones, con distintas dimensiones y categorías cualitativas. Para hacerse una idea de lo que representa este lío, basta decir que en Borgoña existen A. O. C. compuestas por una sola parcela, a veces del tamaño de un jardín.

Para colmo, algunos pequeños y prestigiosos viñedos han sido fragmentados en multitud de microparcelas, que pertenecen a distintos propietarios, que las han ido heredando a lo largo de la historia. El famoso Clos Vougeot, por ejemplo, se reparte entre medio centenar de viticultores, cada uno de los cuales saca partido del tesoro vinícola que le viene en gana: elaborando su propio vino y comercializándolo con su nombre, vendiendo las uvas a un tercero o vinificando por su cuenta, pero para que lo comercialice un négociant, tal como se conoce en Francia a los intermediarios vinícolas. Por ese motivo, del mismo viñedo pueden surgir vinos de una calidad muy diferente. Si a este enredo sumamos el factor aleatorio que supone la calidad de cada añada, el galimatías se torna mayúsculo. Tal es así, que habría que dedicar la vida entera para convertirse en un experto en borgoñas.

Como solución menos drástica, proponemos al lector que se esfuerce en retener el nombre de algunos productores y se empape del sistema de clasificaciones que rige en Borgoña. La buena noticia es que familiarizarse con la categorización borgoñona es más sencillo que saberse de memoria la tabla periódica de los elementos. Vamos allá:

Imaginemos una estructura piramidal, cuya base está integrada por los vinos más sencillitos, los «genéricos», en cuya etiqueta apenas se indica el origen general: Borgoña (la etiqueta, claro, lo pone en francés: Bourgogne). Paradójicamente, esta referencia tan sólo aparece en los vinos más básicos, jamás en los mejores.

En segundo lugar están los vinos regionales, procedentes de un pueblo o village: Chambolle-Musigny, Puligny-Montrachet, Vosne-Romanée...

Luego vienen los denominados premier cru, que se reconocen porque, además de indicar el nombre del pueblo, mencionan el de la finca de donde procede la uva: Puligny-Montrachet Les Pucelles, Vosne-Romanée Clos Goillote, etc.

Finalmente, por encima de éstos se sitúan los vinos más excepcionales, los grand cru, que sólo hacen referencia al nombre del pago y prescinden de la denominación comarcal. Es el caso del citado Clos de Vougeot, Richebourg o del pago más legendario: la Romanée Conti, que da nombre al único vino que allí se elabora.

Borgoñas blancos, borgoñas tintos

Amén de esta enrevesada clasificación, el neófito deberá saber que en Borgoña hay zonas idóneas para la elaboración de vinos blancos y otras más apropiadas para producir tintos.

Chablis, por ejemplo, es tierra de blancos frescos, con generosa acidez y un marcado acento mineral. Con la misma uva —chardonnay—, en la Côte de Beaune se elaboran blancos de un estilo bien diferente, más equilibrados y complejos, con una textura grasa y enorme expectativa de vida. Son los blancos de Meursault y Montrachet, probablemente los más famosos del mundo.

Junto a la Côte de Beaune, en la Côte de Nuits el viñedo cambia de color: es el territorio de los tintos de pinot noir que han alcanzado una categoría de mito: Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-Saint-Georges. En esta última comuna se encuentran los pagos más cotizados, entre otros, Romanée Conti, La Tâche, Richebourg y Echezeaux.

También hay tintos —de reputación más terrenal— en Pommard y Corton, y blancos potentes y singulares en Mâconnais. Por su parte, la Côte Chalonnaise, la Borgoña menos explorada, produce tintos y blancos.

Finalmente, están los tintos de Beaujolais, que muchos excluyen del paraíso borgoñón a causa del popular y a menudo mediocre Beaujolais Nouveau, el tinto joven que se vende como rosquillas.

En honor a la verdad hay que decir que existen también dignísimos beaujolais, procedentes de los crus de Morgon, Brouilly, Fleurie, Moulin-à-Vent, etc. Su calidad es un secreto bien guardado por los expertos en vinos de Borgoña. ¡No vaya a ser que el populacho los descubra y se disparen los precios!

UN VINO PARA DESCUBRIR CHABLIS: De Moor Bel Air et Clardys 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR CôTE DE BEAUNE: Domaine Boillot Chassagne Montrachet 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR CôTE DE NUITS: Philippe Pacalet Gevrey Chambertin, 2006.

UN VINO PARA DESCUBRIR BEAUJOLAIS: Domaine Follard Morgon Premières 2007.

El milagro de Champagne

El más famoso —e imitado— de los vinos burbujeantes no ha faltado en ninguna celebración que se precie desde tiempos de Luis XV. ¿Qué sería de las bodas, bautizos y podios de Fórmula 1 sin champagne?

La culpa la tiene, sobre todo, Dom Pérignon, monje de la abadía de Hautvilliers, que a finales del siglo XVII perfeccionó el método que hizo más atractivos los vinos de la región de Champagne, hasta entonces unos brebajes ligeritos y ácidos a más no poder, por los que nadie daba un duro. Y también madame de Pompadour, quien aportó el halo glamuroso a esta bebida, asegurando que el mayor placer que se le puede dar al cuerpo es desayunar ostras y champagne.

Del resto se ocuparon los empresarios de origen alemán que se asentaron en Champagne a partir del siglo XVIII: Krug, Roederer, Deutz, Bollinger y otros señores con nombre de cuvée.

Gracias al monje, la señora y los mercaderes de burbujas, hoy Champagne es un portento vinícola, con unas 30.000 hectáreas de viñedos distribuidas entre la montaña de Reims, el valle del Marne, la Côte des Bar y la Côte des Blancs.

El factor humano

¿Quién hubiera dicho que en una zona tan septentrional de Europa iba a nacer uno de los grandes vinos del mundo? Porque, desde luego, en Champagne el clima es extremo, con unos inviernos tan gélidos que las vides sobreviven a duras penas. Pero como Dios aprieta pero no ahoga, aquí los suelos de creta actúan como regulador térmico, amén de proporcionar un drenaje perfecto para el agua, que cae del cielo en abundancia.

Pero aun considerando los beneficios de la santa creta, la calidad de los vinos de Champagne puede considerarse un verdadero milagro, en el que no precisamente interviene la voluntad divina —aunque el bueno de Dom Pérignon luciera hábito—, sino la mano del hombre.

Porque fueron los champenoises —tan humanos como usted y este servidor— quienes tuvieron la buena idea de combinar las tres variedades que crecen en la región —pinot noir, pinot meunier y chardonnay— y someter los vulgares vinos resultantes a una segunda fermentación en la botella, de tal modo que aparezcan las oportunas burbujas. La misma condición —humana, ¿cuál si no?— tenían los iluminados que perfeccionaron el invento, añadiendo unas gotas de dulce licor en un momento clave del proceso —cuando se «degüella» la botella para eliminar los «cadáveres» de las levaduras— y asegurando el tapón con una ingeniosa madeja de alambres.

Y, por fin, también es humano el que tuvo la ocurrencia de dar más color a la cosa, creando el champagne rosado, que incorpora una proporción de vino tinto y que últimamente causa sensación como acompañante perfecto para las especiadas cocinas orientales.

Pero no sólo en las burbujas y los colores reside el encanto del champagne. También en el arte con el que los chef de cave —los responsables de las bodegas, auténticos magos de la alquimia vínica— mezclan los vinos de diferentes parcelas, para definir el carácter que distingue a las distintas cuvées de cada maison de Champagne. Gracias a estas precisas combinaciones, el popular Moët et Chandon no se parece a su rival, Veuve Clicquot. Y el legendario Krug, a ningún otro: cada año, los responsables de esta casa combinan más de un centenar de vinos de distinta procedencia, variedad y añada hasta dar con el perfil exacto que posee su champagne emblemático, la Grande Cuvée.

¿Un champagne hecho con cien vinos? Así es. Aunque también los hay de una sola variedad (los blanc de blancs son ciento por ciento chardonnay; los blanc de noirs, cien por cien pinot, noir o meunier), de una sola añada (los llamados millésimes) y de un solo pago. De hecho, algunas de las grandes joyas de Champagne acaparan estas tres condiciones (un solo pago, una sola añada y una sola variedad). Todo un capricho, como el Clos d’Ambonnay de Krug, con una producción de apenas dos mil botellas que sólo puede permitirse algún excéntrico millonario dispuesto a desembolsar 3.000 euros por 0,75 centilitros de espumoso. El plop más caro del mundo.

Por suerte, no todos los champagnes son tan prohibitivos. El aficionado curioso que tenga la voluntad de ir más allá de las marcas más populares puede encontrar pequeñas joyas en la producción de los petit vignerons, los pequeños viticultores que antes vendían sus uvas a las grandes marcas y hoy elaboran sus propios vinos, comercializándolos a precios muy razonables. Una buena alternativa para sumar a la lista de los célebres adictos a esta bebida. Uno de ellos, Winston Churchill, dejó clara su dependencia con el champagne: «En la victoria, lo merezco; en la derrota, lo necesito.»

UN VINO PARA DESCUBRIR CHAMPAGNE: Pierre Moncuit Cuvée Hugues Coulmet.

La otra Francia

Por suerte para quienes amamos el vino, la riqueza de Francia no se acaba en Burdeos, Borgoña y Champagne. Hay muchísimos vinos interesantes procedentes de otras regiones. ¡No se podría esperar otra cosa de un país que cuenta casi con medio millar de A. O. C. y 150.000 viticultores que comercializan su propio vino!

Valle del Ródano, una caja de sorpresas

Tan sólo en el valle del Ródano existen veinticuatro denominaciones vinícolas de primer orden (A. O. C. ), amén de otras con categoría de VDGS (comarcas que están a la espera de obtener la A. O. C. ) o Vin de Pays. Es una región amplia, con grandes contrastes climáticos, que atesora una larga tradición vinícola.

El norte es tierra de magníficos blancos, como los de Condrieu —cuna de una de las variedades blancas en boga, la viognier—, poderosos, o los de Hermitage, Crozes-Hermitage y Saint-Joseph, complejos y con un gran potencial de envejecimiento, generalmente elaborados con marsanne y roussanne. Aunque probablemente esta región sea más conocida por haber dado a luz la tinta syrah, que protagoniza vinos suculentos, sabrosos y minerales en Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas, Crozes-Hermitage y Saint-Joseph.

En el sur, donde predomina un clima más mediterráneo, se encuentra una de las comarcas más prestigiosas del valle del Ródano, Châteauneuf-du-Pape, además de otras con excelente reputación entre los amantes de los vinos más cálidos y concentrados, como Vacqueyras, Gigondas, Côteaux-du-Tricastin, Côtes-du-Vivarais, Côtes-du-Ventoux, Côtes-du-Lubéron o la misma Côtes-du-Rhône, que funciona como un cajón de sastre donde cabe de todo. El viñedo de todas ellas es un vergel heterogéneo donde crecen hasta catorce variedades de uva, entre otras, las tintas garnacha, mourvèdre, syrah y cinsault y las blancas garnacha (blanca, claro), roussanne, clairette y bourboulenc.

En síntesis, el Ródano es una región de mil contrastes, con un mosaico de terruños, climas y variedades que ofrece agradables sorpresas incluso a los bebedores más expertos.

Que el dios Baco la bendiga.

Alsacia, los vinos de las flores

Otra joya francesa en materia de vinos es Alsacia, una zona extremadamente septentrional —se encuentra a tiro de piedra de Alemania— pero menos fría de lo que podría esperarse, ya que los montes Vosgos la protegen de los vientos gélidos y las lluvias copiosas, permitiendo que las viñas campen a sus anchas y la uva madure en perfectas condiciones.

Así, el maravilloso paisaje alsaciano, con colinas vertiginosas, valles y pueblos de postal, tiene su correspondencia en unos vinos gloriosos, casi siempre blancos, repartidos en tres A. O. C.: Alsace, Alsace Grand Cru y Crémant d’Alsace (esta última, exclusiva para los vinos espumosos).

En los escarpados viñedos alsacianos se dan muy bien las variedades blancas aromáticas, ricas en matices florales, como la riesling, la gewürztraminer y la muscat, en armoniosa convivencia con las tres pinot: blanca, gris y tinta. En cualquier caso, los tintos alsacianos son más bien una rareza. Al contrario que los numerosos dulces, que aquí envejecen con nobleza sin tocar la madera. Muchos de éstos proceden de vendimias tardías, que en ocasiones permiten que se desarrolle el hongo de la Botrytis cinerea, la famosa «podredumbre noble». Los dulces alsacianos bendecidos por esta distinguida «enfermedad» apuntan en sus etiquetas: «Sélection de grains nobles» (Selección de granos nobles).

UN VINO PARA DESCUBRIR ALSACIA: Domaine Ostertag Vignoble d’E Riesling 2008.

Valle del Loira, placeres asequibles

A la vera del río Loira se extiende otra amplia zona vinícola francesa, con una fascinante gama de blancos y tintos para descubrir sin hipotecarse, al contrario de lo que sucede con otras regiones de mayor prestigio, como Borgoña o Burdeos.

Los blancos del valle del Loira son fabulosos. No en vano esta tierra es la que ha visto nacer dos de las variedades blancas de moda: sauvignon blanc y chenin. La primera tiene sus santuarios en los viñedos de Sancerre y Pouilly Fumé, con terrenos pedregosos que le aportan los característicos aromas de sílex y pis de gato. Sí, lo ha leído bien: la sauvignon blanc huele a orín de felino. Aunque no mucho, por suerte.

La chenin, por su parte, da lugar a blancos ricos y frutales y dulces elegantísimos en Vouvray, Côteaux du Layon, Bonnezeaux y Quarts de Chaume. Otra uva blanca que depara vinos muy agradables en el Loira es la melon, de origen presumiblemente borgoñón y prima de la chardonnay, con la que aquí se producen los finos y ligeros muscadet que le sientan como anillo al dedo a una ración de ostras.

En cuanto a los tintos, la gama de variedades es más amplia, aunque probablemente la uva tinta que distingue mejor a los vinos del Loira sea la cabernet franc, que, en compañía de su hermana, la cabernet sauvignon, y la pinot noir, da origen a tintos frescos, con un seductor matiz de violetas, en Chinon, Saumur-Champigny y Bourgeil. En los de Touraine, en cambio, suele predominar la variedad gamay.

UN VINO PARA DESCUBRIR EL VALLE DEL LOIRA: Domaine des Vallées Poully Fumé 2009.

El sur también existe

Por fin, no se puede completar el Tour de France vinícola sin pasar por el sur, donde hay viñedos para aburrir. En el Languedoc-Roussillon, sobre todo: nada menos que la mayor superficie de viñedos de toda Francia, 350.000 hectáreas. Con una producción inmensa, en la que hay vinos para todos los gustos, desde vulgares tintorros en envase de cartón hasta excéntricos Vinos de Pago, elaborados por viticultores iluminados que llevan los métodos biodinámicos hasta sus últimas consecuencias. Las denominaciones más conocidas del Languedoc-Roussillon son Côteaux-du-Languedoc, Faugéres, Saint-Chinian, Minervois, Cabardés, Corbieres, Côtes de Roussillon, Côtes de Roussillon-Villages y Collioure, que acogen un gran número de variedades. Entre las tintas, la cariñena se lleva la palma, que monopoliza un 50 por ciento de los viñedos, muy por encima de la cinsault, syrah, mourvèdre, garnacha, merlot y las dos cabernet (franc y sauvignon). Entre las blancas, destacan la garnacha (blanca), bourbolenc, picapoll, clairette, chardonnay, marsanne y roussanne. Si bien la diversidad se impone en un territorio tan amplio como el del Languedoc-Roussillon, se puede decir que los tintos suelen ser suculentos, alcohólicos y con francos recuerdos de fruta roja madura; y los blancos potentes, con buen volumen y matices herbáceos. Un perfil muy mediterráneo, vamos. Mención aparte merecen los vinos dulces, que son muchos en estas tierras. En este capítulo, destacan los moscateles de Frontignan, Minervois y Rivesaltes, y los golosos tintos de Banyuls y Maury.

La Provenza también es un territorio eminentemente vinícola, aunque —todo hay que decirlo— con un pasado más glorioso que el presente: fue la cuna de la viticultura francesa (en el siglo II a. J.C., mucho antes de que llegaran los romanos) y tuvo su esplendor en la Edad Media, cuando papas, monarcas y señores feudales se disputaban sus vinos. Poco queda ya de aquella grandeza. Hoy lo mejor de la región son los elegantes rosados de Bandol, una preciosa comarca donde también se elaboran tintos a base de mourvèdre —o monastrell, como se la conoce en España—, syrah y garnacha. En Aix-en-Provence también hay tintos interesantes, y escasos blancos de clairette, garnacha blanca y ugni blanc.

En el mismo sur de Francia, pero hacia el oeste, existen también unas cuantas denominaciones que vale la pena tener en cuenta. Se trata de una región con evidente influencia atlántica, cuyos bodegueros contemplan con admiración el modelo del vecino del norte: Burdeos. Esta fascinación se nota, sobre todo, en Bergerac, donde triunfan las variedades bordelesas, algo que sucede también con los tintos de Gaillac. En Cahors, en cambio, domina la tinta malbec, que en Burdeos ha sido prácticamente desterrada y se ha hecho famosa en su exilio argentino. También hay paralelismos con Sudamérica en Madiran, cuna de la tinta tannat, que ofrece vinos suculentos y muy singulares y que se ha convertido en la bandera de la viticultura uruguaya.

Por fin, el sudoeste francés destaca asimismo por sus vinos dulces, procedentes de Monbazillac, Jurançon y una denominación prácticamente innombrable: Pacherenc-du-Vic-Bilh.

UN VINO PARA DESCUBRIR LANGUEDOC-ROUSSILLON: Leon Barral Faugères Tradition 2003.

UN VINO PARA DESCUBRIR LA PROVENZA: Domaine Tempier Bandol 2005.

UN VINO PARA DESCUBRIR MADIRAN: Château Bouscassé 2007.

Italia, la bota de vino

Junto a la altiva Francia, Italia es el otro gran productor vinícola que supera a España en el ranking mundial. Todo un portento, con una historia que se pierde en las páginas más remotas y una diversidad apabullante. Por lo visto, no hay un rincón en la bota italiana que se libre del cultivo de la vid. La última clasificación oficial contempla veintidós D. O. C. G. (Denominación de Origen Controlada y Garantizada), 288 D. O. C. (Denominación de Origen Controlada), 165 I. G. T. (Indicación Geográfica Típica) y un maremágnum de vinos de mesa (vino da tavola) repartidos por todas las regiones italianas. Todo un complejo universo vinícola, con mil matices y una identidad bien afianzada. Y sin competencia: ni siquiera Francia puede igualar el apabullante catálogo de variedades que atesora Italia. Nada menos que 360 uvas distintas.

Con estos datos, el lector podrá concluir que, en términos vinícolas, Italia es deliciosamente inabarcable: habría que consagrarse en cuerpo y alma, durante toda la vida, para conocer el vino italiano en su total dimensión.

De modo que estas páginas se quedan cortas, inevitablemente. ¡Debería dedicar el libro entero al vino italiano! Pero como nuestros objetivos son menos ambiciosos, intentaré repasar el panorama vinícola italiano brevemente:

Las regiones más prestigiosas son el Piamonte y la Toscana. La primera cuenta con una gran diversidad, en la que destaca el rey de los tintos italianos, el Barolo, tinto serio, complejo y suculento elaborado a partir de la uva nebbiolo, la misma que da lugar a los tintos de Barbaresco y Langhe. También son piamonteses otros tintos renombrados, como el Dolcetto d’Alba, Barbera d’Alba y Monferrato, y el dulce y burbujeante Moscato d’Asti.

En la Toscana, la nobleza llega de la mano de la variedad sangiovese, origen de los famosos tintos de Chianti —que tienen una producción sospechosamente abundante—, Brunello di Montalcino y Montepulciano. Vinos mayúsculos todos ellos, a los que sólo desafían los modernos supertoscanos, que se desmarcan de la tradición para incluir variedades foráneas y la metodología que le viene en gana al enólogo de turno. Equivalen a lo que en España denominamos «vinos de autor». ¡Aunque son incluso más caros que los nuestros!

Amén de estas cotizadas regiones, también se elaboran buenos tintos en el sur: en Sicilia —donde destaca la variedad autóctona Nero d’avola—, en el Véneto —cuna de los frescos Valpolicella y los rotundos Amarone, producidos a partir de uvas deshidratadas— y en los Abruzzos, donde crece la tinta montepulciano, que ofrece vinos de gran carácter, con deliciosa expresión frutal.

En los Abruzzos existe asimismo un blanco de uva trebbiano, que puede ser notable en manos de un buen viticultor. Y en el resto de Italia, una larga gama de blancos interesantes, como los que se elaboran en Trentino y el Alto Adige —muy cerca de Austria— a base de variedades aromáticas como la gewürztraminer (que nació en estas tierras, donde se la conoce como traminer) y la austriaca grüner veltliner; y en Friuli, en la frontera con Eslovenia, a partir de pinot grigio y bianco, malvasía y friulano (que se llamó tocai friulano hasta el 2006, para indignación de los húngaros, que defienden la exclusividad de la denominación de sus vinos de Tokaji).

Hay también buenos vinos en Cerdeña —muy interesantes los tintos de cannonau, emparentada con la garnacha— y en los viñedos de sur de la península (Campania, Calabria, Abulia y Basilicata), con suelos volcánicos donde crece una larga relación de uvas autóctonas, como las blancas greco di tufo, guarnaccia bianca, falanghina, fiano y las tintas primitivo, aglianico, piedirosso y negroamaro.

En el sur y en las islas tampoco faltan los vinos dulces, como el Passito de Pantellería, elaborado en una pequeña isla al sur de Sicilia, con uvas deshidratadas de la variedad moscatel, o los legendarios Marsala, también sicilianos. En el norte, el punto goloso lo aportan los blancos del lago de Garda de Garganega y los Torcolato de Vespaiolo, en el Véneto.

Los mejores espumosos italianos, los Franciacorta, proceden de Lombardía, con viñedos próximos a la ciudad de Milán. Aunque también hay buenos vinos burbujeantes en el Véneto, como el Prosecco di Valdobbiadane. Mucho más popular es, sin duda, el lambrusco, que se produce en la Emilia Romagna para venderse a más no poder en las pizzerías de medio mundo.

UN VINO PARA DESCUBRIR EL PIAMONTE: Vajra Dolcetto d’Alba Coste & Fossati 2007.

UN VINO PARA DESCUBRIR LA TOSCANA: Argiano Rosso di Montalcino 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR SICILIA: Occhipinti Nero d’Avola 2008.

Menos mal que nos queda Portugal

Ignorados en España —como suele suceder con todo lo que procede de Portugal—, los vinos lusos son el último tesoro por descubrir en la vieja Europa.

Después de Italia, Portugal es el país con un catálogo más rico de variedades autóctonas. Lo cual resulta en una gran diversidad, que supera con mucho lo más resabido de la viticultura portuguesa: los tintos dulces —fortificados con alcohol— de Oporto y los dulces de Madeira.

Sumergirse en oporto

Respecto a los primeros, hay que decir que nacieron para ser exportados cuando, en los siglos XVII y XVIII, comerciantes ingleses, holandeses y alemanes llegaron a Oporto buscando una alternativa a los cotizados vinos de Burdeos. El vino que entonces comenzó a exportarse desde la ciudad portuaria del norte de Portugal poco tiene que ver con los elegantes oportos que conocemos hoy: era un tinto robusto, seco y bastante fragante, pero que —gracias al añadido de alcohol y al envejecimiento en barricas de roble— aguantaba muy bien las largas travesías en barco y llegaba a destino en una forma excelente. De ahí el prestigio que tienen los oportos en todo el mundo, especialmente en la que fue durante siglos la meca del mercado internacional del vino: Londres.

No obstante, para un español menor de, digamos, setenta años, un oporto es algo más raro que un perro verde. Por tanto, animamos desde estas páginas a sumergirse en el apasionante mundo de estos vinos únicos, teniendo en cuenta que el oporto no es uno sólo. Según su añada, añejamiento y procedencia, se presenta como:

– Crusted: embotellado rápidamente, muchas veces sin que se especifique la añada.

– Ruby: con una crianza de entre dos y tres años en barricas.

– Vintage: procedente de una añada excepcional, embotellado sin demoras, de tal modo que repose convenientemente en la botella.

– Vintage Character: también de añada excepcional, pero sometido a una crianza de entre cuatro y cinco años en barricas.

– Late Bottled Vintage: más ligero que el vintage, se embotella cuando ya ha tenido una larga evolución en la barrica.

– Tawny: de larga crianza, se caracteriza por su complejidad aromática y su color cobrizo.

– Colheita: envejecido un mínimo de siete años en barrica. Se lo denomina también dated tawny.

– Diez años: tawny que ha alcanzado la mayoría de edad, tras madurar durante una década en barricas. Puede incluir varias añadas (todas con más de diez años). También los hay de veinte, treinta, cuarenta y más edad, a cual más complejo, exquisito y... caro.

– White Port: elaborado exclusivamente con uvas blancas, una rareza que supone un mínimo porcentaje de la producción de Oporto.

Madeira, los dulces del Atlántico

Madeira es otra de las antiguas glorias del vino portugués. Un archipiélago remoto, perdido en medio del Atlántico, en el que los colonos portugueses tuvieron la buena idea de plantar cepas de malvasía, verdelho y otras uvas, con las que allí se elabora un vino peculiar a todas luces, que incorpora —además del mosto fermentado—, alcohol vínico y azúcar. Aunque, sin duda, el punto más original en la producción de los madeiras es el estufagem, proceso durante el cual el vino se «cuece» a más de 50 ºC, lo cual le permite mantenerse estable durante las largas travesías en barco. Un detalle importante, porque, como los de Oporto, estos vinos se han elaborado desde siempre para la exportación. ¿De qué manera, si no, iba a tener a mano una botella de madeira George Washington para celebrar junto a sus colegas la independencia de Estados Unidos de América?

Blancos, tintos y verdes

Pero ya decíamos que el interés de los vinos portugueses supera la fama de los legendarios oportos y madeiras. En este país, tan cercano como desconocido, crecen variedades de las cuales jamás hemos oído hablar, como las tintas alfrocheiro, trincadeira, baga, jaén, aragonez, touriga nacional y touriga franca; o las blancas roupeiro, rabigato —¿tendrá la forma del rabo de un gato?— encruzado y arinto.

Con estas uvas —y muchas otras— se están elaborando en diversas regiones de Portugal vinos de una calidad cada vez más notable. Los más halagados son probablemente los del Douro —región de donde procede también la materia prima con la que se producen los oportos—, tintos serios y muy característicos, seguidos por los de Dão y el Alentejo. Sin olvidar, por supuesto, los frescos vinhos verdes que se elaboran en la frontera con Galicia, en los que predomina la variedad alvarinho. Por cierto: estos vinos no son verdes, sino blancos.

UN VINO PARA DESCUBRIR OPORTO: Ramos Pinto Oporto Tawny.

UN VINO PARA DESCUBRIR MADEIRA: Leacock’s Verdelho 5 años.

UN VINO PARA DESCUBRIR DOURO: Niepoort Vertente 2007.

Alemania y Austria, un problema lingüístico

Acostumbrados como estamos a ver crecer las viñas bajo el sol de justicia del Mediterráneo, no dejamos de sorprendernos cuando nos llevamos a la nariz —y a la boca— una copa de vino alemán, o austríaco. ¿Cómo es posible que en el Rin, y más allá de los Alpes, sean capaces de hacer vinos tan buenos? ¡Con esos fríos! ¡Y esas lluvias!

Hete aquí el secreto: los alemanes, y también los austríacos, se han esmerado en encontrar los rincones más soleados y protegidos de su geografía para plantar sus viñas. Y además, han escogido aquellas variedades que pudieran madurar razonablemente en condiciones tan extremas. En más de una ocasión se equivocaron, como cuando en Alemania se promovió el cultivo de müller-thurgau, una uva híbrida —cruce de riesling y sylvaner— que madura sin problemas hasta en una nevera, pero que es incapaz de producir vinos de calidad. De modo que a los alemanes no les ha quedado más remedio que admitir que lo mejor que pueden hacer es consagrarse a la riesling, que en esta tierra da lugar a blancos soberbios.

No todos los riesling alemanes son buenos, es verdad. Incluso en Colonia, a la vera del Rin, los supermercados promocionan riesling indignos. Pero los hay de auténtico ensueño.

El problema es que, para saber elegir entre tanto riesling, hay que empollarse unas cuantas palabrejas de aquí te espero, que son las que determinan la calidad y tipología del vino.

La calificación está estructurada de acuerdo a la cantidad de azúcar que contiene cada vino. Así, si un vino luce la palabra trocken en su etiqueta, hay que saber que estamos ante un vino seco, sin contenido de azúcar residual. En alemán, claro, trocken significa «seco».

A partir de este «kilómetro cero», la gama de los vinos alemanes asciende, en una escala dulce progresiva acorde a los grados oechsle: los kabinett, distinguidos y elegantes, tienen un mínimo de 73º (el azúcar apenas se percibe); los spätlese (mínimo de 85º) son más complejos, elaborados con uvas vendimiadas en la misma frontera entre la madurez y la decrepitud; en los auslese (mínimo de 95º), algunas de las uvas vendimiadas están afectadas por la Botrytis, la «podredumbre noble»; mientras que los trockenbeerenaulese —a ver quién se anima a pedir uno de éstos sin que se le trabe la lengua— nacen de uvas pasificadas, seleccionadas una a una en el racimo, con un mínimo de 150º.

Como si con este lío no fuera suficiente, luego están los vinos «especiales», como los eiswein, los «vinos de hielo», elaborados con uvas que se han congelado en la misma viña. En cualquier caso, para no meter la pata, lo fundamental es comprobar que se trate de un QbA —con denominación de origen—, mejor que un QbU —con denominación más genérica— o un QmP —certificado que garantiza la calidad, pero no así el origen.

En cuanto a las regiones productoras, las de mayor prestigio son Rheingau y Mosel-Saar-Ruwer (Rin y Mosela, en cristiano), donde los viñedos se encuentran en laderas escarpadas, a veces de suelos pizarrosos. Aunque también hay vinos excelentes en Nahe y Pfalz.

En Austria, tampoco se da mal la riesling. Aunque aquí la uva reina es la grüner veltliner, que ocupa un 37 por ciento de los viñedos del país y regala blancos formidables, con recuerdos de manzana, cítricos y minerales. Procede de la zona de Wachau, al noroeste de Viena, que concentra lo más selecto de la aristocracia del vino austríaco.

Menos conocidos son los tintos de Austria, elaborados a partir de uvas que también gastan un nombrecito de aquí te espero: zweigelt, st. laurent y blaufränkisch.

UN VINO PARA DESCUBRIR ALEMANIA: Dr Loosen Riesling Bernkasteler Lay Kabinett 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR AUSTRIA: Bründlmayer Kaferberg Grüner Veltliner 2003.

Hungría, a la defensa del tokaji

Con una historia azarosa, los húngaros saben bien que la felicidad no es pan de cada día. Y que hay que luchar por las cosas que merecen la pena. Una de ellas es el tokaji, el vino dulce que es el orgullo nacional de este país y que ha seducido a zares, gourmets, golosos y otros delincuentes gracias al sutil equilibrio entre dulzura y acidez. Toda una rareza en el universo vinícola, que sólo puede darse en un terruño como el de la región de Tokaji —con un clima fresco y húmedo, al que contribuye el río Bodrog— y cuyo curioso método de elaboración se detalla en el capítulo VII, en el apartado dedicado a la variedad furmint, materia prima esencial de estos vinos (junto a dos uvas complementarias, muscat ottonel y hárslevelü).

Se trata de vinos capaces de envejecer eternamente, gracias a su alto contenido de azúcar residual. De hecho, los tokaji más valorados son aquellos que atesoran la mayor concentración de azúcar, como los míticos essenzia, viscosos y complejos, con un bajísimo volumen alcohólico. Un néctar que hay que probar al menos una vez en la vida.

Desde su ingreso en la Unión Europea, los húngaros se han lanzado a una cruenta batalla burocrática para impedir que vinos de otros orígenes pudieran esgrimir la denominación Tokaji —o Tokay, más habitual— en sus etiquetas. Y finalmente lo han conseguido: desde el año 2006, los blancos italianos del Friuli —de la variedad apodada hasta entonces tocai friulano— y los tokay alsacianos han tenido que cambiar de nombre.

Además del tokaji, en Hungría también se elaboran blancos secos —a partir de la misma furmint, pero también de riesling, chardonnay y sauvignon blanc— y tintos protagonizados por las variedades más globalizadas, especialmente cabernet sauvignon.

UN VINO PARA DESCUBRIR HUNGRÍA: Oremus Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2002.

Los vinos de las antípodas

No es casual que abordemos el llamado Nuevo Mundo vinícola refiriéndonos a Australia; después de todo fue el gigante de Oceanía el que abrió la caja de Pandora en los mercados de exportación asaltando por sorpresa los supermercados británicos, allá por los años setenta.

Como en el resto de los jóvenes países productores, la historia vinícola australiana está relacionada con los colonos. En este caso, británicos, que en 1836 se asentaron en el valle de Barossa e introdujeron el cultivo de la vid. Luego llegaron los inmigrantes, de distintos puntos de Europa, trayendo cada cual la vid de su pueblo: los franceses, las cabernet, syrah, merlot, chardonnay, sémillon y sauvignon blanc; los alemanes, la riesling...

No obstante, la fase más importante del desarrollo vinícola de este país es relativamente reciente. ¿Quién diría, observando el escaparate de cualquier enoteca del mundo, que, hasta los años sesenta, la mayor parte de los vinos australianos eran dulces encabezados con alcohol, al estilo de Oporto?

Sin embargo, los australianos se pusieron las pilas y, en poco más de veinte años, han conseguido poner patas arriba el mercado del vino. Todo ello, gracias a una legislación flexible, un marketing agresivo y unos cuantos bodegueros con visión de futuro. Así es como, entre los años 1990 y 2000, el viñedo australiano duplicó su extensión, al mismo tiempo que las exportaciones aumentaban a un ritmo vertiginoso.

En el último lustro, la cosa ha decaído hasta el punto de que las autoridades recomiendan arrancar una parte considerable de vides. Pero, gracias a su gran dinamismo, los australianos ya tienen su lugar en las cartas de vinos del mundo. Los más apreciados son los suculentos shiraz de Barossa, aunque también hay magníficos tintos de cabernet, merlot y shiraz en los montes de Adelaida, el valle de McLaren y Coonawarra, exóticos pinot noir en Victoria, portentosos blancos de sémillon en el valle de Hunter, e interesantes riesling y chardonnay en Clare Valley.

A la sombra de este gigante imberbe también ha crecido la vecina Nueva Zelanda, con una progresión espectacular: si en 1960 los viñedos apenas alcanzaban las cuatrocientas hectáreas, veinte años después esta superficie se había multiplicado por quince. Por lo visto, los viticultores neozelandeses han decidido sacar buen partido a una climatología y unos suelos muy favorables para el cultivo de la vid. Se han especializado, sobre todo, en vinos blancos, bajo el estandarte de unos sauvignon blanc exuberantes, frescos y exóticos, con característicos aromas de maracuyá, hoy imitados en todo el mundo (en Rueda, sin ir más lejos). Los mejores proceden de la zona de Marlborough, donde también se producen excelentes tintos de cabernet sauvignon. Aunque quizá el santuario de los mejores tintos neozelandeses sea la pequeña isla de Waiheke, con un microclima muy especial, tan seco como el de la meseta castellana.

UN VINO PARA DESCUBRIR AUSTRALIA: Domaine Tournon Shiraz 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR NUEVA ZELANDA: Wither Hills Sauvignon Blanc 2008.

Sudáfrica, otro mundo

Aunque para muchos aficionados beberse un vino procedente del extremo austral del continente «negro» es el colmo del exotismo, hay que decir que los sudafricanos no son precisamente unos novatos en las artes vinícolas: recogieron su primera cosecha de uvas en el año 1659. ¿A qué viene, entonces, que se encasillen sus vinos en el Nuevo Mundo? ¿No serán, más bien, vinos de Otro Mundo?

Porque, desde luego, la viticultura sudafricana no se parece a nada. En los viñedos de El Cabo se producen, como en Chile o Australia, cabernet sauvignon y shiraz suculentos, frutales y de precio asequible, muy al gusto del mercado actual. Y blancos de sauvignon exóticos y expresivos como los de las Antípodas. Pero también dulces decimonónicos, de estilo afrancesado, a partir de la uva chenin, que los afrikáneres rebautizaron como steen, y tintos difíciles de catalogar, con matices aromáticos de plátano maduro, elaborados con la híbrida pinotage, nacida en el laboratorio de la Universidad de Stellenbosch en 1925, a partir de un cruce entre pinot noir y cinsault.

No hay que dejar pasar la oportunidad de probar los vinos de pinotage: son la bandera de la emergente viticultura sudafricana.

UN VINO PARA DESCUBRIR SUDÁFRICA: Marianne Pinotage 2005.

El sueño americano

Los estadounidenses, con su habitual modestia, no podían dejar pasar la oportunidad de convertirse en una potencia vinícola capaz de tutear a Francia, Italia y cualquier otro que se ponga en medio.

Disculpando esa actitud, hay que reconocer que Estados Unidos tiene una trayectoria sorprendente en el terreno vinícola, que se inició con los frustrados intentos de los colonos, empecinados en elaborar vinos con las uvas que crecían de manera silvestre en la costa Este. Más éxito tuvo el fraile español Junípero Serra, que impulsó el cultivo de la vid en los territorios evangelizados de California. Sí: el vino también se sirve de la Biblia para conquistar el mundo. Aunque también le debe un favor al presidente Thomas Jefferson, que en los primeros años del siglo XIX decidió impulsar la cultura vinícola en la joven América como alternativa a la pasión que sus habitantes mostraban por el whisky, que el bueno de Jefferson asociaba con las habituales balaceras y destrozos del mobiliario de los saloons. Repasando el prontuario americano, acabaremos por darle la razón. Pero sus paisanos no le han hecho caso: siguen dándole al bourbon y al gatillo.

Otro que hizo méritos para llevarse unas cuantas medallas es el húngaro Agoston Haraszthy, que a mediados del siglo XIX introdujo en los estados de la Unión una buena parte de las variedades europeas que hoy triunfan en los viñedos norteamericanos: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, chardonnay, riesling, sauvignon blanc... Incluso la zinfandel, uva tinta que los estadounidenses consideran como propia, pero que no es otra cosa que un clon de la primitivo italiana.

En todo caso, aquellos pioneros no estaban equivocados, porque el viñedo de esta poderosa nación ha cuajado y se extiende por 44 de sus estados.

Pero tampoco vayamos a creer que todo el vino con barras y estrellas es tan redondo como la Coca-Cola. Hay unos cuantos imbebibles. Y otros notables, como los que se producen en el sur de California, al norte de San Francisco. Una tierra prodigiosa para el cultivo de la vid, que tiene su máxima expresión en los valles de Napa y Sonoma. En estos reductos paradisíacos nacen los cabernet, zinfandel, pinot noir, merlot y chardonnay que han animado a los estadounidenses a sentarse frente a frente con los franceses, a ver quién lo hace mejor. Y lo cierto es que no siempre ganan los franceses.

Eso sí: para probar un vino californiano capaz de batir en cata a ciegas a un buen burdeos, hay que vaciar el bolsillo.

UN VINO PARA DESCUBRIR CALIFORNIA: Cline Ancient Vines Zinfandel 2007.

Argentina, Chile y Uruguay, última parada

Este intenso periplo por los vinos del mundo acaba allí donde también se acaba el mundo, en el extremo sur del continente americano.

El cono sur —que así se llama la región en los foros geopolíticos— alberga a dos potencias vinícolas en ciernes, Argentina y Chile. Ambas, con circunstancias particulares.

Y también con no pocas coincidencias. Después de todo, la historia del vino de los dos países se inició en el siglo XVI —cuando los españoles introdujeron las primeras vides— y se desarrolló intensamente gracias a los movimientos migratorios que se produjeron entre finales del siglo XIX y comienzos del XX. En ambos casos fueron los inmigrantes europeos quienes trajeron consigo la tradición vinícola y una larga relación de cepas de variado origen.

De ahí que Argentina, sobre todo, disponga de un catálogo tan amplio de variedades francesas (malbec, merlot, pinot noir, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, chardonnay, chenin blanc, sémillon, sauvignon blanc, viognier...), italianas (sangiovese, bonarda, friulano), españolas (tempranillo, torrontés), e incluso la riesling alemana.

Siguiendo con Argentina, hay que precisar que desde mediados del siglo XX posee una ingente producción (es el quinto en el ranking de los países vinícolas), pero que, sólo a finales de los años ochenta, sus bodegueros se decidieron a dar el salto cualitativo para abordar los mercados de exportación. Y en este empeño no les ha ido mal, por cierto. Hoy el vino argentino se consume en todo el mundo.

La locomotora vinícola de este país es la provincia de Mendoza, con sus viñedos enmarcados en un paisaje imponente: la cordillera de los Andes. Allí, en un clima seco, con grandes contrastes de temperatura entre el día y la noche, y una altura considerable (entre los seiscientos y mil metros), crece un sinnúmero de variedades. La que se lleva la palma es la tinta malbec, de origen francés, pero que los argentinos han adoptado como estandarte de su vinicultura. Recientemente, también se ha revelado el potencial de otras zonas, como el valle patagónico de Río Negro, con un clima más extremo, en el que se encuentra cómoda la caprichosa pinot noir, con la que no pocas bodegas del ancho mundo han fracasado. Por lo visto, a la borgoñona pinot le gusta el paisaje de la Patagonia. Otra región argentina que tener en cuenta son los valles Calchaquíes, en la norteña provincia de Salta, que presenta los viñedos más altos del mundo, encaramados hasta los ¡2.700 metros sobre el nivel del mar! En estas cotas, la viticultura representa un desafío a la naturaleza; sin embargo, los bodegueros salteños están demostrando que algunas variedades —como la blanca torrontés, la misma malbec e incluso la cabernet sauvignon— no sufren de vértigo.

Con menor producción y consumo (local), Chile aventaja, no obstante, a la vecina Argentina como país exportador de vinos. Y no es que sus vinos sean mejores, simplemente ha espabilado unos cuantos años antes en el propósito de conquistar los mercados internacionales.

Sin duda, los viticultores chilenos han sabido sacar partido a una geografía absurdamente angosta, en la que la cordillera de los Andes se encuentra a tiro de piedra del océano Pacífico. Por tanto, los valles centrales se benefician de la influencia marítima y también de la protección que ofrece la montaña. La actividad vinícola se concentra, sobre todo, en los valles de Aconcagua, Maipú, Colchagua, Curicó y Casablanca, donde se cultivan principalmente cinco variedades: las blancas chardonnay y sauvignon blanc, y las tintas cabernet sauvignon, merlot y carmenère. Esta última ha vivido camuflada durante décadas como merlot y sólo hace unos años reveló su verdadera identidad de emigrada bordelesa. Los chilenos han acogido el descubrimiento con entusiasmo, adoptando la carmenère como emblema de una identidad vinícola no siempre bien afianzada.

Por último, Uruguay, el más pequeño de los países de la región, no se parece en nada a Chile y Argentina. Al menos, en el aspecto vinícola, ya que sus viñedos crecen en un clima más templado, con menor altura y evidente influencia atlántica. La producción, aún modesta, se concentra en Canelones, Montevideo y San José y otorga el protagonismo a la tinta tannat, originaria del sudoeste francés, pero que los uruguayos han adoptado como propia.

En los últimos años, Brasil ha intensificado su producción vinícola, para convertirse en la cuarta alternativa sudamericana. Pero, en términos de calidad, aún está en pañales. Habrá que ver de lo que es capaz, con un territorio tan amplio y diverso.

UN VINO PARA DESCUBRIR ARGENTINA: Monteviejo Jazz 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR CHILE: Chocalán Carmenère Selección 2008.

UN VINO PARA DESCUBRIR URUGUAY: Pisano Río de los Pájaros Tannat 2007.

Recuerda que:

Cada año se producen en el mundo 269.400.000 hectolitros de vino. ¡Los hay para todos los gustos!

XV. El lenguaje del experto

No se trata tan sólo de saber de vinos, sino también —sobre todo— de saber contarlo. Para ello, nada mejor que este repertorio de cien palabrejas claves en el vocabulario vinícola.

1. Abierto. El término no se refiere al vino desprovisto de su respectivo tapón. En el lenguaje del experto, abierto es un concepto amplio (abierto, sí), que se aplica tanto a un tinto de coloración más bien ligera como a cualquier otro (blanco, tinto, espumoso, etc.) que ha superado su timidez inicial para expresarse organolépticamente en toda su plenitud.

2. Abocado. Los angloparlantes creen que se trata de un aguacate (avocado) o, peor, de un picapleitos. Allá ellos: un vino abocado es aquel ligeramente dulce (con un contenido de azúcar que puede oscilar entre 5 y 15 g/l), que entra en la boca con facilidad y alegra el espíritu.

3. Acidez. Condición impepinable de cualquier vino que se precie de ser bebido. Por definición, el vino es siempre ácido, aunque en grados diferentes, de acuerdo con su tipología, elaboración y origen. Esta acidez viene dada por la conjunción de diferentes elementos orgánicos: algunos están presentes en el mismo mosto, antes de la vinificación, y otros se originan en el proceso de fermentación. ¡Benditos sean todos estos ácidos, que contribuyen a mantener el color y las cualidades aromáticas del vino! De todos ellos, la palma se la lleva el tartárico, que define en gran medida la acidez que percibimos en la boca. Aunque la acidez ya no es lo que era: hay enólogos desaprensivos que corrigen el perfil ácido de sus vinos según les viene en gana, generalmente para ocultar carencias y defectos. Como quien cubre de kétchup un chuletón, porque se le ha quemado.

4.  Agresivo. Que nadie se asuste, porque ningún vino, por más agresivo que sea, es capaz de saltarnos al cuello y arrancarnos los ojos. Aunque sí de infligirnos un momento desagradable, debido a una excesiva acidez, una potencia descontrolada o una tanicidad capaz de transformar la lengua en un apéndice insensible. En otras palabras, nos puede hacer pasar un mal trago.

5. Aguja. En el mundo del vino, la aguja no pincha, ni cose. Apenas produce una ligera efervescencia gaseosa, menos evidente que la de los alegres espumosos, que aparece en ciertos vinos como resultado de una fermentación incompleta. O de una nueva fermentación que asoma en el horizonte. Al fin y al cabo, el vino es un elemento orgánico vivo.

6. Aireador. Un gadget para el servicio del vino que últimamente se ha puesto de moda. Sobre todo, porque bodegueros y enólogos insisten en sacar al mercado vinos que aún no han reposado lo suficiente en su respectiva botella y que, cuando se descorchan, se muestran poco expresivos. Para que espabilen —los vinos; los bodegueros no tienen remedio—, a veces hay que valerse de un artilugio que agiliza el proceso de oxidación: el aireador. Los hay de todo tipo: algunos presentan complejos conductos serpenteantes, que se colocan en la apertura de los decantadores; otros se ajustan a la boca de la botella y funcionan como antecámara de la copa; finalmente, los de última generación se valen de la energía eléctrica para conseguir que el vino, por fin, diga lo que tiene que decir.

 7. Aldehídos. Es el típico palabro que siempre acaba soltando el resabidillo de turno en algún momento de la cata, para epatar a los menos iniciados. Para hacerle frente, hay que saber que los aldehídos son sustancias volátiles —que se huelen, pero no se perciben en la boca— producidas por la fermentación de los alcoholes. Sólo aparecen en los vinos con cierta crianza; en los generosos jerezanos, por ejemplo, a los que los aldehídos proporcionan los típicos aromas almendrados. En todo caso, no hay que confundirlos con el acetaldehído, otro componente químico, aunque de aroma más desagradable: recuerda a la laca de uñas, a peluquería de marujas, vamos.

 8. Antocianos. Otro término que asusta. Pero los antocianos no tienen peligro alguno: son las moléculas colorantes que se encuentran en la piel de las uvas y que dan lugar al color de los vinos tintos. Como son sensibles a la oxidación, evolucionan, razón por la cual el vino va cambiando de color según pasan los años.

 9. A. O. C. Siglas de Appellation d’Origine Contrôlée, equivalente francés de la denominación de origen española y que certifica una indicación geográfica determinada. No sólo se aplica a ciertos vinos, sino también a quesos, mantequillas y otros productos agrícolas.

10. Aristas. Hete aquí un concepto algo abstracto, que se utiliza en la cata para referirse a los elementos negativos que atentan contra el equilibrio, o la «redondez» de un vino: exceso de acidez, taninos demasiado aguerridos, etc. Como una chepa que le sale al pobre, y le impide ser atractivo. Aunque en algunos casos, el problema se subsana con el paso del tiempo.

11. Ataque. Otro término empleado en la cata, que carga con connotaciones bélicas. Pero en el ataque de un vino no hay misiles ni tanques, sino sensaciones frutales, especiadas o minerales, las primeras que aparecen cuando se echa un vino a la boca. Los pacifistas pueden cambiarlo por entrada.

12. Balsámico. Una palabreja a la que se recurre a menudo en la cata, aunque casi siempre de manera errónea. Porque muchos catadores —incluso profesionales— la utilizan para referirse a los aromas que recuerdan al eucalipto, el mentol y otros elementos que componen los bálsamos medicinales (aquellos que «abren» el pecho cuando estamos congestionados). Pero, estrictamente, los aromas balsámicos nada tienen que ver con esos bálsamos, sino con la crianza de los vinos en barrica. Por ejemplo: clavo de olor, vainilla, regaliz, caramelo...

13. Barrica. Aunque, en sus remotos orígenes, los recipientes de madera nacieron para transportar el vino, poco a poco se transformaron en la esencia de la sofisticación enológica. De compleja fabricación, con sus altos costes determinan la categoría social de cada bodega. Así, existen barricas de diferentes formatos, aunque las más habituales son las llamadas bordelesas (225 litros). El origen de la madera —roble, principalmente—, el caché del fabricante y los distintos tostados del interior de la barrica constituyen un auténtico puzle que define el carácter organoléptico de los vinos y, por supuesto, también el perfil del aficionado con ínfulas de experto: los diferentes tipos de barrica funcionan como un catálogo de filias y fobias del esnob del vino. Los amantes del Nuevo Mundo, los blancos golosos y tintos rotundos se rinden ante las barricas nuevas de roble americano, preferentemente con un tostado intenso. En cambio, los fanáticos de la elegancia europea se inclinan por el roble francés, no siempre nuevo, y de tonelerías prestigiosas: François Frères, Seguin Moreau, etc. Aunque los más recalcitrantes llegan incluso a abominar el roble, apoyando a viticultores lunáticos que consideran la madera como una nefasta influencia.

14. Biodinámica. Ni vinos de autor ni vinos de pago. Para estar a la última en lo que se refiere a tendencias vinícolas, hay que apuntarse a la biodinámica, la filosofía cosmo-ecológica de agricultura nacida a partir de los conceptos elucubrados por el filósofo y educador suizo Rudolf Steiner (1861-1925) en la década de los veinte. Una teoría que arremete contra la «industrialización» de la agricultura, y que alienta la armonía entre el mundo animal, el vegetal y el mineral. Quien quiera profundizar en las peculiaridades de la viticultura biodinámica, que regrese al capítulo IV de este libro, donde se describen con más detalle los métodos de la doctrina de Steiner.

15. Botrytis cinerea. Denominación latina del hongo de la famosa «podredumbre noble» que afecta a los magníficos vinos dulces blancos de Sauternes, Tokaji y los TBA (Trockenbeerenauslese) alemanes. La Botrytis, que sólo se da naturalmente en circunstancias muy singulares (nieblas matinales que luego se retiran para dar paso a un ambiente seco), provoca que la uva pierda líquidos y concentre azúcares, pasificándose en la misma planta. Los vinos elaborados con uvas botrytizadas tienen un virtuoso equilibro entre dulzor y acidez y unas características notas de hidrocarburos. Un delicioso exotismo.

16. Bouquet. Un latiguillo utilizado hasta el hartazgo por catadores pretenciosos y bodegas con ínfulas de château. Pese al ánimo de reemplazar este término francés por uno más castizo, resulta imposible: en castellano no existe una palabra que se refiera al complejo conjunto de sensaciones olfativas de un vino, generalmente agradable y que resulta de un adecuado proceso de elaboración, crianza y reposo en la botella. Hay quien escribe buqué, con lo que el charme de la cosa se va al demonio.

17. Brett. Abreviación de Brettanomyces, hongo unicelular que tiene un papel estelar en la elaboración de cervezas y vinos y cuya presencia a veces se desmadra, aportando notas organolépticas que se identifican con los aromas a establo. Aunque casi siempre el exceso de brett es signo de falta de higiene en la bodega de procedencia, hay algunos tintos que han hecho de este defecto todo un signo de personalidad, como es el caso del Château Musar libanés. ¿Defecto o marca de la casa? Es como un hombre (o una mujer) con la nariz demasiado grande... A algunos aficionados les gusta. Y a otros, no.

18. Cabezón. Es lo peor que puede decirse de un vino: que da dolor de cabeza. Amén de provocar otros síntomas nefastos, como náuseas, mareos y acidez. Casi siempre, porque incorpora productos químicos que intentan maquillar una elaboración deficiente.

19. Cálido. Un vino cálido no es aquel que se presenta con una manta de mohair. Es uno que «calienta», el paladar —y el espíritu—, debido a su elevado volumen alcohólico. En los últimos años, muchas regiones vinícolas españolas se han sumado a la moda de los vinos cálidos, que han impuesto los países del Nuevo Mundo, luciendo tintos y blancos exuberantes, siempre por encima de los 14º.

20. Capa. No es como la de los superhéroes, que ondea al viento en los momentos de gloria. La capa de un vino es la intensidad de su color, uno de los primeros aspectos que se analizan en la cata. En general, se dice que la capa es alta, media o baja. Como se mide a ojo, las observaciones sobre la capa son certeramente subjetivas.

21. Cassis. ¡Cuántos catadores cantan «cassis» cuando describen los aromas de un vino! Entre todos ellos, ¿cuántos habrán probado realmente el cassis? Porque, en honor a la verdad, esta baya —en castellano, grosella negra— no crece por doquier. Con suerte, algunos de estos cassicólogos habrán intuido sus matices en el popular licor francés que da lugar al kir: una copa de vino blanco seco, manchado con una gotita de licor de cassis. O kir royal, en el que cambia el vino por champagne.

22. Cata. Método de evaluación sensorial —u organoléptica, si se quiere utilizar la palabra esdrújula— empleado para evocar, medir, analizar e interpretar un vino o cualquier otra bebida o alimento. Consta de tres fases, cada una de las cuales corresponde a la evaluación de la cosa que se cata por un sentido: la vista, el olfato y el gusto. Para ahondar en el asunto, véase el capítulo IX de este manual.

23. Catavinos. La copa oficial en muchos concursos auspiciados por la OMV (Organización Mundial del Vino) es un artilugio infame en la que apenas se puede meter la nariz. ¿Cómo se puede evaluar un vino en un recipiente que atenta contra su expresión? El lector que no haya visto nunca un catavinos, que piense en la clásica copita de jerez y manzanilla. Son prácticamente iguales.

24. Cerrado. Lo contrario que abierto, claro. Y no porque alguno le haya devuelto el corcho: un vino cerrado es aquel que no llega a manifestar sus aromas porque ha pasado demasiado tiempo —o un período clave de su evolución— en la botella. En cualquier caso, un mal menor, que se cura con una generosa aireación, empleando decantadores o aireadores de diseño específico.

25. Clarete. Un vino mestizo, que ha perdido cartel en las últimas décadas. Se elabora combinando uvas blancas y tintas (sin eliminar los hollejos en el proceso de fermentación) o, directamente, mezclando vino blanco y tinto.

26. Complejidad. Virtud que atesoran los mejores vinos, pero que resulta muy difícil de definir porque nace de la combinación de una larga serie de sensaciones y matices aromáticos. Es como hablar de una persona «cabal». La complejidad es compleja, qué le vamos a hacer.

27. Concentración. Una de las tendencias más evidentes que afectó al universo vinícola en los últimos veinte años es aquella que impuso los vinos concentrados como máximo paradigma de la calidad. Vinos potentes, obtenidos gracias a una maceración más larga del mosto con los hollejos tintos y las pepitas. Aunque el modelo de estos vinos —también llamados pretenciosamente de alta expresión— son los tintos bordeleses, concebidos para largas guardas, hay que decir que una alta concentración no siempre prolonga la esperanza de vida. Tal es así que algunos de los más notables entre los hiperconcentrados no sólo resultan imbebibles cuando son jóvenes, sino también en la medida que envejecen. Una pena. Por suerte, esta moda comienza a remitir.

28. Consejo Regulador. El todopoderoso órgano gestor de las denominaciones de origen. No es otro que el Consejo Regulador el que decide las variedades de uva autorizadas en cada D. O. y los tiempos de crianza a los que deben someterse los vinos, e incluso califica cada añada como excelente, muy buena, buena, regular o mala. Un abanico de alternativas demasiado amplio, ya que los consejos reguladores siempre califican positivamente las añadas. Si no, ¿cómo iban a ser capaces de impulsar la venta del vino de esa cosecha?

29. Corcho. En rigor, el corcho es lo que ya sabemos: aquel bendito material del que nos proveen los alcornoques y que tapona las botellas manteniendo su virtuosa flexibilidad, amén de permitir que el vino se oxigene en mínimas proporciones a través de las diminutas grietas que presenta el corcho natural. Ningún otro material ha podido igualar al corcho como material idóneo para estas labores: los tapones sintéticos sólo son dignos de vinos jóvenes, y los de cristal resultan caros y poco prácticos. Aun así, los aficionados, desagradecidos, maldecimos y gritamos «¡Corcho!» cuando aparece un vino que desprende desagradables aromas a humedad y... corcho, claro. Por respeto al bueno del corcho, deberíamos decir «¡TCA!», que así se conoce a la molécula 2, 4, 6, Tricloroanisol que contamina al vino —a través del corcho—, impregnándolo de los odiados aromas. Más adelante, en este mismo glosario, explico cómo actúa esta malvada molécula.

30. Corto. Dícese del vino fugaz, que tan pronto entra en la boca como desaparece. Visto y no visto.

31. Crianza. Es el proceso de maduración de un vino y abarca el período desde que el líquido, aún imberbe, completa su proceso de fermentación, para hacerse mayor en barricas, toneles, depósitos y botellas, hasta llegar a la copa, como un señor vino. Por tanto, cualquier vino que se haya sometido a un proceso de envejecimiento es un vino con crianza. Aunque la reglamentación del Consejo Regulador de la D. O. Ca. La Rioja haya impuesto la idea de que un crianza es un tinto que ha pasado al menos doce meses en la barrica.

32. Cru. Término francés relativo al lugar de procedencia de un vino de calidad superior. Se suele traducir como «pago», aunque en francés resulta mucho más aristocrático, sobre todo si va antecedido de la palabra grand —como en Borgoña o Champagne— o premier, como los míticos cinco premier cru de Burdeos.

33. Cuerpo. No sólo los vigoréxicos rinden culto al cuerpo. También los enófilos se refieren con este término al vigor de un vino, que resulta de una intangible ecuación entre el volumen alcohólico, extracto y plenitud en el paso por la boca.

34. Cubierto. ¿Un vino con techo? Nada de eso: un vino cubierto es aquel de color profundo, oscuro.

35. Degüelle. No es una práctica propia de Jack el Destripador. El degüelle —o degorgage, en francés— es una técnica que se emplea en el método champenoise —de Champagne, claro— para eliminar los residuos de las levaduras que se acumulan en la botella de los espumosos tras la segunda fermentación. Consiste en acumular estos residuos en el cuello de la botella —fijándolos incluso con una congelación de esta parte del envase— y luego extraerlos con la ayuda de unas pinzas o una especie de sable (lo cual exige cierta habilidad: recomendamos no intentar el degüelle en casa y muchos menos si hay niños). Luego la botella se rellena con licor de expedición y se vuelve a taponar. Esta acción determina que el espumoso —no sólo el champagne, también el cava— está listo para ser consumido. Y cuanto antes, mejor. Por eso, es recomendable observar la fecha del degüelle antes de comprar cualquier espumoso: siempre habrá que elegir la botella que ha sido degollada recientemente.

36. Denominación de origen D. O. Tanto en el vino como en otros muchos productos agropecuarios, la denominación de origen es una certificación que garantiza que lo que hay en el envase corresponde a lo que anuncia la etiqueta. El sistema de las D. O. se desarrolló en España, sobre todo, a partir de la segunda mitad del siglo XX —la D. O. vernácula más antigua es la de Jerez, nacida en 1935— y ha servido para que los vinos de este país experimentaran un gran salto de calidad. Antes de que se instauraran las denominaciones, el vino trajinaba, vendido a granel, por toda la geografía española: si faltaba tinto en Rioja, se traían unos cuantos hectolitros de Valdepeñas y santas pascuas. En honor a la verdad, hay que decir que las D. O. no sólo garantizan el origen: los consejos reguladores velan también por que se respeten los volúmenes de producción (rendimientos por hectárea), la utilización de las variedades de uva autorizadas y los procesos de elaboración, especialmente en lo que se refiere a los tiempos de crianza. Todo esto, con el argumento de proteger la «tipicidad», una entelequia difícil de entender no sólo por los consumidores, sino incluso por los propios bodegueros. Ahora bien, una vez que el vino español ha alcanzado las cotas de calidad que tiene actualmente, en algunos casos el rigor normativo que imponen los consejos reguladores a los productores tiene un efecto contraproducente: limita el potencial de determinadas zonas, cercena la creatividad de los enólogos y evita que éstos puedan dar a luz vinos más sorprendentes y, por qué no, mejores que los que habitualmente nos llevamos a la boca. Sin duda, es hora de revisar estas normas para que el vino español siga creciendo.

37. Denominación de origen calificadas (D. O. Ca.) Una categoría acuñada recientemente por la burocracia española para dar lustre a algunas denominaciones de origen que necesitan distinguirse de las demás, en plan VIP. A las denominaciones de origen calificadas se les exige una trayectoria de al menos una década y unas cotas de calidad muy altas en su producción. De momento, sólo existen en España dos D. O.Ca.: Rioja y Priorat. En Italia, muchas más.

38. Estructura. Algo así como el esqueleto del vino, un concepto intangible que viene dado por la conjunción de los taninos y algunos de los otros seiscientos componentes químicos —alcohol, ácidos, etc.— que le dan la solidez de vino. Cuando un vino tiene una presencia notable en la boca, puede decirse que está bien estructurado.

39. Evolución. ¡Este vino está vino! Pues sí, señor (o señora): el vino evoluciona, madura, envejece y pasa de momentos tiernos a otros esplendorosos, y luego a la triste decrepitud. La evolución es más lenta cuando el vino está envasado; una vez descorchado, el desarrollo de las distintas fases de este proceso es mucho más rápido: en cuestión de horas se pasa de la bisoñez a la senectud.

40. Extracto. El extracto seco es la parte de materias disueltas del vino que no se evaporan (ácidos, glicerina, azúcar residual, materias colorantes y minerales de la uva). En los blancos, el extracto seco suele llegar a los 20 g/l; en los rosados, a los 22 g/l; y en los tintos, a los 25 g/l. Con menos de esto, los vinos parecen flojos; con más, resultan tan suculentos que casi podríamos pensar en masticarlos.

41. Exuberante. Así se define a un vino generoso en su expresión aromática y que regala agradables sensaciones táctiles y sápidas. ¡Viva la exuberancia!

42. Filoxera. Ay, la filoxera... Hablarle a un viticultor de este insecto homóptero es como mentarle al mismísimo diablo. No es para menos: la plaga producida por el bicho —bautizado por los científicos como Dactylosphaera vitifoliae— arrasó los viñedos del mundo hacia finales del siglo XIX. Este parásito de la vid, primo del vulgar pulgón, es originario de América del Norte y se presentó en Europa en 1863. Su primera víctima fue el viñedo del Château d’Aguillon, en Provenza, y cinco años más tarde ya se había extendido por toda Francia, afectando a las raíces de las vides, que expiraban sin remedio. Y en 1877 llegó a España, y avanzó con la misma voracidad (salvo en los terrenos más arenosos, donde la filoxera no puede desarrollarse). La crisis de la filoxera marca un antes y un después en el viñedo de la vieja Europa, ya que, para recuperar la producción vinícola, hubo que replantar la práctica totalidad de las vides del continente utilizando portainjertos de vid americana, la única capaz de hacerle frente al maldito insecto. Por eso, cuando los expertos se refieren a cepas prefiloxéricas están hablando de vides más que centenarias, aquellas que sobrevivieron a la famosa plaga de filoxera por encontrarse en terrenos arenosos.

43. Final. En la degustación de un vino, lo último que se percibe son unas sensaciones que se prolongan en el paladar, incluso varios segundos después de haber echado el trago. Cuanto más ricos sean estos matices —que pueden recordar a frutas, especias o minerales—, mejor es el vino. Y estamos ante un vino magnífico si estas sensaciones se prolongan durante un largo rato. Es un final feliz, por así decirlo.

44. Floral. En la cata, las notas que se describen como florales son aquellas que recuerdan a los aromas propios de las flores. En el caso de los vinos elaborados con determinadas variedades de uvas, el acento floral es muy conciso: los tintos de cabernet franc suelen recordar a la violeta, y los blancos de moscatel y gewüztraminer, a la flor de azahar.

45. Franco. Nada que ver con el régimen del Generalísimo. Un vino franco es aquel de expresión honesta, con aromas y sabores muy nítidos.

46. Fruta. ¿Qué es el vino, sino fruta? Aunque la esencia frutal de nuestra bebida nos resulte evidente, algunos enólogos no parecen tenerlo tan claro, y se dedican a ocultar la expresión natural de la fruta otorgando el protagonismo a la madera. Es nuestra obligación recordarles que los tintos tienen que oler (y saber) a ciruelas, frambuesas, moras, grosellas...; y los blancos, a melocotones, manzanas, peras, piñas, maracuyá, cítricos... ¡Queremos beber vino, no un infame mejunje con sabor a tablón!

47. Glicérico. Se dice que un vino es glicérico cuando posee una textura suave y untuosa que evidencia su alto contenido en glicerina. También los hay que se refieren a esos vinos como grasos.

48. Herbáceo. Hay hierbas buenas y malas: un vino puede ser herbáceo porque atesora agradables recuerdos de hierbas del monte, secas por el efecto del sol. Es una característica de los tintos mediterráneos elaborados con la variedad cariñena. Ahora bien, si un vino huele a hierba fresca o a heno, mala cosa: es un síntoma de uvas mal maduradas.

49. Horizontal (cata). Una cata horizontal no es aquella en la que los catadores deben permanecer acostados. El nombre viene a cuento de la selección de los vinos: deben ser de la misma añada, cualquiera que sea su origen.

50. Lácteo. ¿Un vino lácteo? ¿Qué es eso? ¿Un tinto de verano mezclado con leche? Nada de eso: se dice que un vino es lácteo cuando en él predominan los matices aromáticos que recuerdan a la leche y a sus derivados (el queso, sobre todo). Suele ser una característica de algunos vinos con larga crianza en roble, por ejemplo, los magníficos chardonnays de Montrachet.

51. Lágrima. Aunque no faltará quien haya llorado a causa del vino (de su exagerada ingestión, más bien), un vino de lágrima es aquel que se elabora a partir de un mosto extraído sin presión mecánica alguna (el que se obtiene gracias al peso de unas uvas sobre otras). También hay un vino de licor malagueño llamado así. Y no hay que olvidar que también se llaman lágrimas las huellas que deja el vino en las paredes de la copa, al agitarla, que dan fe de su contenido alcohólico y glicérico. Sí, los vinos también lloran. Al igual que los niños (y los borrachos).

52. Levadura. ¡Qué sería del vino sin las levaduras, aquellos bondadosos hongos unicelulares que los hombres de ciencia denominan Sacharomyces! Gracias a ellos, se produce el milagro de la fermentación alcohólica, transformando los glúcidos en alcohol etílico y los azúcares en CO2. Eso sí, las levaduras sólo pueden hacer su trabajo en ciertas condiciones: si la temperatura sobrepasa los 25-30 ºC, pasan a mejor vida. También mueren cuando se agota el azúcar que contiene el mosto. Pero entonces ya no importa, porque a esas alturas el mosto se ha convertido en vino. Gracias, precisamente, a las levaduras. Que en paz descansen.

Respecto a este término, un inciso: cuando un catador dice percibir aromas de levadura en un vino (en un espumoso, habitualmente), no se refiere al olor de las levaduras que han participado en la fermentación del vino, sino a los matices organolépticos que recuerdan al pan recién hecho, a un esponjoso brioche y demás especialidades de una soñada tahona.

53. Lías. Vaya lío se traen las lías. Porque, en el mundo del vino, así se llaman las sustancias sólidas —restos de levaduras, sobre todo— que se acumulan en el fondo de los depósitos donde el mosto fermenta. Pero ahí no se acaba el lío, porque otra cosa es una crianza sobre lías, que así se conoce al sistema de envejecimiento por el cual el vino se añeja sobre sus propios desperdicios, lo que le aporta un peculiar carácter. Algunos de los mejores blancos maduran así. Por fin, en el ejercicio de la cata, cuando se habla de olor a lías, mal asunto: son matices desagradables que surgen de la descomposición de estos residuos. Es uno de los peores aromas que se pueden encontrar en un vino: lo más parecido al olor a caca.

54. Licoroso. Hete aquí un término polémico. Algunos lo utilizan para denominar a los vinos dulces, fortificados con alcohol. Otros, para definir a cualquier vino dulce que posea un alto contenido alcohólico. Que no es lo mismo, claro.

55. Maceración carbónica. Es el nombre de una técnica de elaboración que consiste en fermentar los racimos de uva enteros, lo que da lugar a una fermentación intracelular enzimática (¡toma!). A pesar del peliagudo nombrecito, es el método tradicional por el que los cosecheros de la Rioja Alavesa obtienen esos tintos jóvenes tan frescos y fragantes.

56. Maderizado. Fatal condición de un vino que ha prolongado su estancia en la barrica más allá de lo que soporta su naturaleza. Es como un pan quemado: un desastre que no tiene remedio. Algunos se lo beben, es verdad. ¡Y hay incluso a quien le gusta el vino con sabor a madera!

57. Maduro. Se denomina así a un vino que se encuentra en el momento álgido de su evolución. Como un hombre hecho y derecho, un vino maduro aporta más placer y felicidad que ningún otro. Posee la fuerza suficiente para que disfrutemos sin perder la cabeza, y la elegancia para seducirnos. Eso sí, hay que bebérselo hoy mismo. Mañana puede ser demasiado tarde.

58. Maloláctica. Aunque es un tecnicismo propio del lenguaje enológico, nunca falta el listillo que, en medio de la cata, soltará: «¿Este vino ha hecho la maloláctica en barricas?» Para no asustarse, hay que saber que se llama así al proceso que en la vinificación se produce después de la fermentación alcohólica y por el cual el ácido málico del vino se transforma en ácido láctico. Es decir: se reduce la acidez del vino. En algunos vinos, este proceso tiene lugar en barricas de roble.

59. Master of Wine. La aristocracia de los expertos vinícolas es la que integran aquellos profesionales que han podido obtener la titulación del Institute of Masters of Wine, la prestigiosa institución británica nacida en 1955 para difundir el conocimiento y la cultura vinícolas. Para convertirse en un master, los candidatos deben superar un examen exhaustivo, demostrando un amplio conocimiento del asunto vinícola. La prueba es tan difícil que, en el año 2009, el selecto club sólo contaba con 278 miembros, procedentes de veintitrés países: periodistas, consultores, distribuidores y otros profesionales de distinto extracto, unidos por su amor al vino.

60. Mercaptano. ¡Vade retro! Esta palabreja tiene que ver con el olor pútrido que afecta a ciertos vinos: así se llama el compuesto químico nacido del cruce del sulfuroso y el alcohol etílico. Es la condena de aquellos vinos que han sido elaborados con altas dosis de sulfuros.

61. Microoxigenación. Es uno de los «milagros» que se producen cuando el vino madura pacientemente en el interior de las barricas: los poros del roble permiten que el vino «respire», absorbiendo pequeñas cantidades de oxígeno que, a la larga, resultan beneficiosas para su carácter.

62. Mineralidad. Hermosa condición que poseen algunos de los vinos más elegantes, que se expresa en aromas relacionados con la composición mineral del terruño que los vio nacer. Algunos de estos matices recuerdan al sílex, al yodo, al petróleo, a guijarros calentados por el sol...

63. Monovarietal. Término que identifica a los vinos elaborados con una sola variedad de uva. Su antítesis son los vinos plurivarietales, elaborados con más de un tipo de uva.

64. Nariz. Los vinos, sí, tienen nariz. Pero no como el apéndice olfativo que tenemos los humanos, a veces bello y otras, grotesco. La nariz de un vino es el conjunto de sus cualidades aromáticas.

65. Nervio. ¿Un vino con nervio? ¿Intranquilo, con problemas de conducta? Nada de eso: se dice que un vino tiene nervio cuando presenta un carácter bien definido, con buena acidez, taninos bien definidos y nítidos apuntes minerales.

66. Nuevo Mundo. Es el planeta vinícola que integran los países productores de nuevo cuño: Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Argentina, Chile, Uruguay y Estados Unidos son los más notables. Para los productores asentados en el Viejo Mundo; es decir, en Europa, el Nuevo Mundo representa un peligro latente, un atajo de bárbaros dispuestos a robarles un apetitoso pastel: el de los mercados de exportación. La culpa de todo la tiene Colón.

67. Oxidación. Es un proceso inevitable en la elaboración vinícola: algunos componentes del vino, en contacto con el oxígeno de la atmósfera, se oxidan provocando una evolución en el perfil organoléptico. Si esta oxidación está controlada, resulta incluso beneficiosa. El problema es cuando al enólogo se le va de las manos: entonces el vino se precipita hacia una muerte segura. A no ser que se trate de un oloroso, un amontillado o cualquier otro gran vino de Jerez, en cuyo caso la crianza es premeditadamente oxidativa. Es el paradójico encanto de estos vinos.

68. Persistencia. Es una de las claves que diferencian un gran vino de otro que no lo es: la longitud de las sensaciones que brinda en el final de boca. Un vino excepcional debe ser largo, larguísimo...

69. Plano. Condición propia de los vinos mediocres, carentes de personalidad y cortitos de acidez. Un vino plano es un vino nulo.

70. Posgusto. Nada más difícil que explicar a un catador novato, porque el posgusto —o retrogusto, elija usted la palabra que más le guste— son las sensaciones sápidas que reaparecen tiempo después de haber echado el vino a la boca. ¿Sabores que vuelven a la memoria, como quien no quiere la cosa, después de haberse tragado el vino (o haberlo escupido)? Eso mismo: haga usted la prueba.

71. Primeur. Un genial invento francés: una modalidad comercial que permite comprar los vinos antes de que salgan al mercado. La adquisición de vinos en primeur —que se podría traducir como «en primicia» o «por anticipado»— tiene lugar poco después de la vendimia, cuando el vino aún no ha desarrollado todo su potencial, pero ya comienza a dar muestras de su calidad. Este sistema de comercialización ha cuajado, sobre todo, en Burdeos, donde la fluctuante cotización de los vinos está íntimamente relacionada con la valoración que hacen de ellos los expertos, durante las catas en primeur. Para los especuladores, es el chocolate del loro: hoy compro a un precio, mañana vendo por el triple del valor invertido.

72. Rama (en). Vino nuevo, recién elaborado, extraído directamente desde la barrica y sin filtrar.

73. Rancio. Este término no tiene en el mundo del vino las connotaciones peyorativas que posee en el universo de los jamones (o de las personas, que también las hay muy rancias). Se utiliza, sobre todo, para definir un tipo de vino licoroso, de crianza oxidativa, provocada por la exposición de las barricas al sol, durante un largo período de tiempo. Es una técnica que en España se ha extendido especialmente por el litoral mediterráneo, dando lugar a vinos rancios tan notables como los de Alicante, Montsant o Alella.

74. Redondo. Esta descripción tan habitual en la cata no tiene nada que ver con la circunferencia: un vino redondo es aquél que resulta armónico y pleno al paladar.

75. Reducción. La reducción es una acción química opuesta a la oxidación, y tiene lugar en los vinos que han estado durante un largo período sin contacto con el aire, lo que se expresa en aromas desagradables. No hay que alarmarse, porque estos tufos desaparecen tras una generosa aireación.

76. Refrescado. Equivale a rejuvenecido: es un vino de cierta edad al que se añade una proporción de otro más joven para «refrescar» su expresión organoléptica.

77. Retronasal. Otro de los efectos sensoriales del vino que tanto sorprenden a los novatos. En este caso, se trata de los aromas que se perciben cuando el vino pasa por la boca, ¡o ya lo hemos tragado! El efecto tiene truco: se debe a las impresiones que causan las moléculas volátiles del vino, que llegan al centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

78. Ribete. Es un asunto visual: se refiere al tono, generalmente más claro, que presenta la superficie del vino, cuando está servido en una copa.

79. Riedel. El nombre de esta tradicional cristalería austriaca, fundada en 1756, pertenece al culto vinícola desde que su actual director, Georg Riedel, se ha aplicado en desarrollar diseños específicos para cada tipo de vino, atendiendo al perfil organoléptico de las distintas variedades de uva. Según Riedel, no se puede beber un tinto de merlot en una copa de blanco chardonnay, y viceversa. ¿Hay que tener entonces una copa distinta para cada variedad? Menudo negocio se ha montado el listo de Riedel...

80. Roble. Tras siglos y siglos añejando y transportando el vino en barricas fabricadas con madera de roble, ¿quién se atreve a dudar de la importancia que tiene el Quercus ruber —que así se denomina científicamente esta planta arbórea— en la producción vinícola? A lo largo de la historia, no faltaron los viticultores intrépidos que se atrevieron a buscar algún sustituto. Pero lo cierto es que hasta hoy nadie encontró una alternativa que supere al roble como material idóneo para albergar el vino, sobre todo durante el proceso de añejamiento. Los menos doctos en el asunto vinícola deberán saber que, aunque el Quercus crece en distintos lugares del globo, no todos los robles se prestan a la fabricación de barricas de calidad. Los más adecuados son el roble alba americano y el limousin francés, cuyos bosques representan, vista la creciente demanda por parte de bodegueros de todo el mundo, un auténtico tesoro. ¡Quién tuviera unas cuantas hectáreas de limousin!

81. Suciedad. Un vino sucio es aquel que presenta aromas desagradables, que resultan de una elaboración poco rigurosa. Dicho así, el concepto puede parecer difuso, pero lo cierto es que la desagradable suciedad es un defecto evidente: no hace falta tener una nariz hipersensible para detectarla. Otra cosa es acertar con el origen del desastre: una contaminación por mohos en los depósitos; botellas que no han sido convenientemente esterilizadas; una adulteración del vino con agua, azúcar o alcohol; y otras tantas guarradas propias de bodegueros torpes o sin escrúpulos.

82. Sulfhídrico. Otra catástrofe, de nefastas consecuencias en el plano aromático: el vino huele a huevos podridos, o a agua estancada. Se produce por una alteración de compuestos del azufre en vinos que no han tenido contacto con el oxígeno durante cierto tiempo. La culpa es del enólogo, al que seguramente se la ha ido la mano añadiendo anhídrido sulfuroso para evitar otras contaminaciones. En este caso, el remedio es peor que la enfermedad.

83. Sulfuroso. El anhídrido sulfuroso es una solución de la que tiran casi todos los enólogos para salvaguardar sus vinos de unos cuantos males, ya que realiza funciones antisépticas, desinfectantes y antioxidantes, además de depurar el color. Cuando se emplea en las dosis adecuadas, el sulfuroso resulta imperceptible en la cata. Pero, si al enólogo se le va la mano, aparecen aromas desagradables, picantes y agresivos.

84. Tanino. Tan mentados en contraetiquetas y notas de cata, los taninos no son otra cosa que sustancias del grupo de los flovanoles que aparecen en el vino por distintas vías. Algunos de estos taninos son propios de la uva —están presentes en el hollejo y en las semillas— y se hacen evidentes durante el proceso de vinificación; otros aparecen más tarde, cuando el vino evoluciona, y tienen que ver con la madera de la barrica, que también contiene estas sustancias. En la boca, los famosos taninos se perciben como un matiz astringente y, en ocasiones, secante. Pero no son precisamente negativos, ya que contribuyen a que el vino evolucione largos años, como manda el dios Baco.

85. Tastevin. ¿Quién no recuerda la clásica estampa del sumiller, con un absurdo cacharrito plateado colgando del cuello? Pues bien, ese cacharrito es el tastevin: un recipiente cóncavo fabricado habitualmente en plata o alpaca, con una serie de tallas que supuestamente permiten analizar con precisión el color y el brillo del vino. Como el artefacto no sirve para percibir los aromas —un asunto mucho más trascendental que el aspecto, al menos en lo que respecta al disfrute del vino—, se antoja un tanto inútil. Será por eso que los sumilleres raramente lo utilizan. Pero, vaya a saber por qué, lo siguen luciendo como accesorio fundamental en su uniforme. ¿Será para que no los confundan con los camareros?

86. TBA. Sigla que nos libra de trompicones lingüísticos cuando queremos referirnos a los trockenbeerenaulese, los suntuosos e impronunciables vinos blancos alemanes nacidos de uvas pasificadas, seleccionadas una a una en el racimo, y que atesoran un mínimo de 150o oechsle de azúcar residual.

87. TCA. Es la pesadilla del amante del vino. Acecha en un 10 por ciento de las botellas, atacando por sorpresa: tras la ceremonia del descorche y luego de echar en la copa el preciado líquido, se acerca el vino a la nariz y... algo va mal, ese aroma no es el del vino... ¡huele a corcho, a humedad! Y sabe peor: no sirve ni para cocinar. La culpa no es del tendero, que nos dio una botella en mal estado, ni del bodeguero, que se ha olvidado de higienizar sus instalaciones. Tampoco del tapón de corcho. La mala de la película es la molécula 2, 4, 6, Tricloroanisol (TCA), que tiene su origen en la degradación bioquímica de algunos pesticidas y permanece latente en el alcornoque, «contagiando» al vino a través del corcho. La lucha contra el TCA ha llevado a muchos bodegueros a cambiar el corcho por otro tipo de tapones: silicona, tapón de rosca, etc.

88. Terroir. Los sectores más esnob de la fauna enofílica no se cansan de esgrimir esta palabreja cuando quieren referirse a la pertenencia de un vino a un lugar geográfico determinado, una característica que, sin duda, determina su carácter. Como a menudo se abusa del término sin observar su verdadero significado, citaremos aquí la definición de terroir que aparece en la Guía Hachette de los Vinos de Francia: «Ecosistema que resulta de la asociación, en un lugar dado, de un tipo de tierra, una topografía, un suelo, un clima, una planta y las personas que allí trabajan.» Los franceses lo tienen claro. Los españoles, no tanto: no es raro que se intente castellanizar el término, refiriéndose a terruño, que no es exactamente lo mismo, porque sólo contempla las características del suelo y el clima, obviando una parte fundamental del concepto de terroir: los humanos que labran la tierra y elaboran los vinos. Quien desee profundizar en el tema, puede viajar hasta el capítulo VI de este libro, donde se aborda de manera más amplia.

89. Tipicidad. Un asunto clave para la comprensión del principio del origen como determinante del carácter de un vino. Pero no por eso menos peliagudo, porque, por lo visto, cada cual interpreta el significado de la cacareada tipicidad según le viene en gana. Así, en el discurso vinícola, algunos mencionan la tipicidad para referirse al conjunto de características propias de los vinos elaborados con una variedad de uva determinada. Otros, en cambio, poseen un concepto más amplio del término, en el que la tipicidad no sólo representa el perfil organoléptico de una uva, sino también del resto de los factores que determinan la producción de una región vinícola: el suelo, el clima, la orografía, etc.

90. Tranquilo. ¿Un vino sin nervio, inmutable? Pues no: un vino tranquilo es aquel que no presenta carbónico (burbujitas, vamos). Nada del otro mundo: la mayor parte de los vinos comparten esta condición, con excepción de los espumosos y aquellos que presentan las diminutas agujas.

91. Varietal. Aunque algunos emplean este término para referirse a los vinos elaborados con una sola variedad de uva, lo cierto es que su utilización es mucho más amplia: se puede hablar de aroma varietal, cata varietal, carácter varietal... siempre en referencia a las particularidades del tipo de uva. En cuanto a los vinos producidos con una sola variedad, lo correcto es decir monovarietales.

92. Velo en flor. Un raro fenómeno que permite que se produzca el milagro de los vinos de Jerez: el velo en flor es la capa flotante de levaduras que permite que finos y manzanillas desarrollen la crianza biológica, evitando el contacto con el oxígeno. Una circunstancia rarísima que sólo se produce en el marco de Jerez. Todas aquellas regiones vinícolas que han intentado reproducir el sistema jerezano de crianza bajo velo de levaduras han fracasado estrepitosamente.

 93. Verdor. El verde es un color en la degustación de vinos: representa sensaciones desagradables que recuerdan a las partes herbáceas de la vid (raspón, hoja, etc.). El incómodo verdor suele aparecer en vinos que han sido elaborados con uvas que no han completado adecuadamente su maduración.

 94. Vertical (cata). Es la cata de añadas consecutivas de un mismo vino, para comprobar su evolución y potencial de guarda.

 95. Viejo Mundo. La antítesis del Nuevo Mundo vinícola es el universo integrado por los países productores más veteranos: Francia, España, Italia, Portugal, Alemania, Austria... Los de la vieja Europa, vamos.

 96. Vinoso. ¡Cuidado con esta palabreja! Porque, si bien el término vinosidad define la personalidad y la potencia gustativa, un vino vinoso —vaya redundancia— es aquel en el que sobresale el alcohol y los aromas de fermentación. Un bebedizo vulgar, en otras palabras.

 97. Vivacidad. Don que poseen aquellos vinos generosamente ácidos —aunque sin excesos— que resultan frescos y agradables en el paso por la boca.

 98. Volátil. Así se denomina en la cata a la acidez volátil, una parte de la acidez total del vino, que asoma a la nariz gracias al acetato de etilo. Si aparece en exceso, es un defecto grave, ya que el vino acabará avinagrándose.

 99. Volumen. Condición que poseen los vinos sabrosos y con buen cuerpo, determinada por su estructura y riqueza de aromas y sabores. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero.

100. Yodado. Se utiliza tanto para definir un matiz de color en el ribete de ciertos vinos, como un aroma de los llamados empireumáticos, que algunos consideran desagradables y otros, no. ¿Os gustan los mejillones, el aroma de las rocas bañadas por el mar? Pues si es así, bienvenidos sean al Club de los Amantes de las Notas Yodadas.

Saber de vino en tres horas

Federico Oldenburg

ISBN edición en papel: 978-84-08-09871-3

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© Federico Oldenburg, 2011

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Primera edición en libro electrónico (epub): enero de 2011

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