SINOPSIS

La olla popular de la cocina sefardí, las migas pastoriles, los gazpachos manchegos, el morteruelo o la repostería a base de almendras, huevos y azúcar. Estos platos y otros más los encontrarás en Recetas de la España vaciada, un auténtico recorrido por la gastronomía de nuestra tierra. Desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana pasando por las tierras aragonesa y riojana, ligadas todas ellas histórica y culturalmente, todas estas zonas, además de la gastronomía, tienen en común la despoblación provocada por la falta de recursos y de ayudas para preservar la ganadería y agricultura autóctonas. Estas páginas son un homenaje a toda esa tierra por la herencia e influencia culinaria que nos ha dejado.

Un libro de recetas que reivindica la gastronomía y el gusto de la cocina tradicional como parte de nuestra cultura

Recetas de la España vaciada

Pilar Pozuelo

A mi madre y a mi abuela, por transmitirme este legado

A mis hijos y nietos, para que disfruten de él y sepan conservarlo

A los que vendrán después, para que encuentren

en estas páginas una parte de su historia

INTRODUCCIÓN

Desde siempre he sentido gran interés por todo lo que tuviera que ver con la gastronomía, por descubrir nuevos platos y por saber cómo, con tan solo algunos ingredientes básicos, nuestros antepasados pudieron dejarnos un legado culinario.

Para llegar a entender la cocina de la que hoy ha dado en llamarse la España vaciada, he querido hacer un recorrido desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana y acercarme después a las tierras aragonesa y riojana, ligadas todas ellas histórica y culturalmente. Esta zona del interior, de gentes sencillas del campo y tradición milenaria, tiene mucho en común. Aparte de la gastronomía, quizá la característica que más la defina sea la despoblación provocada por la falta de recursos y de ayudas para preservar la ganadería y agricultura autóctonas.

Me gustaría hacer desde aquí un homenaje a toda esa tierra por la herencia culinaria que nos ha dejado. Pero es necesario retroceder en la historia para ver la huella dejada por los distintos pueblos que se asentaron en nuestra Península y descubrir el impacto de su cultura en estas regiones en particular.

Sin duda, hay una notable influencia de la cocina de Roma, de la que tenemos constancia por Apicio. Su libro, De re coquinaria, se remonta al siglo I y es el texto más antiguo que se conoce sobre temas culinarios. Su gusto exquisito por la mezcla de sabores y el arte del relleno con hierbas aromáticas, miel y especias, así como las suntuosas salsas que se usaban entonces, cambiarían en buena medida la frugalidad hispana. Las carnes, los pescados, el queso, la miel y la leche formaban parte de la dieta romana, sobre todo entre las clases pudientes. El campesino, en cambio, seguía alimentándose principalmente de gachas (puls), a las que en el mejor de los casos añadía queso o algo de pescado.

Algunas de aquellas preparaciones son habituales en la cocina mediterránea. Como muestra tenemos el tyropatinam, dulce hecho con huevos, leche y miel y espolvoreado con pimienta, que es el precedente de nuestro flan, y la tragemata, una serie de aperitivos dulces a base de leguminosas que se servían en la sobremesa y que pueden asociarse con las empanadillas dulces rellenas de garbanzos y almendra (asubías) típicas de Olivenza, así como el moretum, un aderezo a base de hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal. Virgilio lo describe como desayuno de campesino y le dedica todo un poema en su Apéndice virgiliano. Ese condimento pasará después al recetario tradicional de la Edad Media como almodrote, vocablo al que derivó en el lenguaje mozárabe.

En época romana ya se conocían los silos para guardar el grano, el trillo (tribulum) y el pan español, que según Plinio era muy ligero. Se intensificaron algunos de los cultivos principales y más comunes en la Península como el trigo y la cebada, que estaba considerada como la mejor del mundo hasta entonces conocido. Se incrementó la producción de trigo en la Meseta, especialmente en la zona occidental del valle del Duero, antiguo territorio de los vacceos. Sin embargo, entre los arévacos y los celtíberos, que se dedicaban más a la ganadería, el trigo no tuvo tanta importancia y en ocasiones faltaba para su propia subsistencia.

Los cereales se cultivaron en grandes extensiones en el sur de la Lusitania, en la Bética y en la zona de Cartagena. Una vigésima parte se llevaba como contribución a Roma, de manera que Hispania sería uno de los graneros del Imperio.

La agricultura llegó a ser una gran fuente de riqueza. Predominaba el pequeño cultivo, pero más tarde los campesinos, que formaban la mayoría de la población, se verían afectados por el latifundismo. En esa época se introdujeron nuevas técnicas de cultivo, el arado romano y algunos frutos como el ajo y su forma de cocinarlo.

A propósito de la labranza, Virgilio escribiría todo un canto a la vida y el trabajo en el campo —Geórgicas, libro I—.

Por otra parte, los romanos dieron especial importancia al olivo, que era el cultivo más extendido en España. Favorecieron su plantación e intensificaron su producción por medio de injertos. Su desarrollo impulsó el comercio peninsular, dado que el aceite se transportaba en grandes ánforas a la capital del Imperio y a las guarniciones romanas de Germania. También la vid llegó a exportarse a Italia, donde la diversidad de nuestros vinos regionales era muy apreciada. Asimismo, se trasplantaron cepas de la Campania para mejorar las autóctonas.

La industria de las salazones, que ya era conocida entre los pueblos iberos, llegó a ser muy importante en aquella época, como se sabe por los vestigios hallados para la elaboración de salsas de pescado (garum). Además del pescado, se curaban también los perniles de cerdo y las aceitunas. Los pescados en salazón siguieron consumiéndose por los distintos pueblos que se asentaron en la Península durante la Edad Media, y dicha práctica se ha mantenido hasta nuestros días.

En algunas zonas montañosas, la ganadería y la caza eran más importantes que la agricultura. Predominaba el ganado ovino y bovino, y el cerdo ibérico estaba muy valorado. También la caza menor era muy abundante. No en vano, Hispania era conocida como tierra de conejos.

Para facilitar la conquista de norte a sur de la Península, así como para el comercio y el transporte de alimentos, se construyó una red de calzadas. Una de las más importantes sería la que los romanos llamaban Iter ab Emerita Asturicam, que unía Emerita Augusta (Mérida) con Asturica Augusta (Astorga), cuyo trazado comenzó sobre un antiguo camino de los tartesios y que, más tarde, se prolongaría hacia el norte. Esta calzada significó un importante nexo de unión entre los pobladores de la Lusitania, zona del interior que en Portugal llegaba hasta el límite del Duero y que abarcaba parte de Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha. En la Alta Edad Media, esta ruta, que favoreció la conquista de los árabes y la posterior Reconquista, pasó a llamarse Vía de la Plata (via Delapidata) y fue utilizada como camino de trashumancia. Así también, la calzada que iba desde Emerita Augusta (Mérida) hasta Caesaraugusta (Zaragoza), que cruzaba el interior de la Península, serviría más tarde para conectar estas tierras.

Tras la caída del Imperio, los visigodos fueron adoptando las costumbres romanas. Cuando se establecieron en los territorios conquistados dejaron de ser un pueblo nómada que vivía principalmente de la caza y el pastoreo y descubrieron un nuevo modo de vida basado también en la agricultura, por lo que su cocina empezó a ser más elaborada. El pulte, una especie de gachas a base de harinas y legumbres molidas, era fundamental en su dieta. También los guisos y los potajes de legumbres (faselum) entrarían a formar parte de su alimentación. A ellos hace mención san Isidoro de Sevilla en el libro XX de las Etimologías, la gran enciclopedia del saber del siglo VII, donde se ocupa de las provisiones, los utensilios domésticos y agrícolas y el mobiliario.

Con la llegada de los musulmanes comenzó una nueva etapa en nuestra Península que duraría hasta el descubrimiento de América. A pesar de las luchas internas, tuvieron que convivir tres culturas distintas (judíos, árabes y cristianos), lo que explica la diversidad en los usos culinarios medievales.

A mediados del siglo VIII, tras las revueltas bereberes y una larga sequía en la Meseta, se estableció la frontera musulmana en el valle del Tajo, y entre esta cuenca y la del Duero quedó una amplia franja conocida como tierra de nadie. Al carecer de industria y de ciudades, su economía estaba basada en el pastoreo y en una agricultura rudimentaria.

En cambio, en la zona hispanomusulmana que comprendía las comarcas fértiles de Andalucía y el valle del Ebro, se perfeccionó el sistema de riego, se crearon canalizaciones del agua por medio de acequias y se implantaron nuevos sistemas de cultivo intensivo. Además, se expandió el comercio de exportación con el norte de África, con Oriente y con Europa, lo que repercutiría en una industria floreciente a partir del siglo IX.

La llegada de las especias y de nuevas hierbas aromáticas (canela, clavo, anís, nuez moscada, azafrán, alcaravea), los árboles frutales (almendro, cítricos, membrillo) y las hortalizas (espinacas, alcachofas, berenjenas) y nuevos productos como el arroz y el azúcar de caña modificarían el gusto medieval que hasta entonces se había considerado tosco y vulgar. Entre los platos árabes destacan los escabeches de caza y pescados, los gazpachos y salmorejos, las alboronías, los guisos de gallina, las empanadas, las albóndigas y las frituras de pescado con aceite de oliva, además de exquisitos dulces como pestiños, buñuelos, alfajores, alajú, mazapanes y turrón, que enriquecieron nuestra cocina tradicional.

Uno de los platos más antiguos y un clásico de nuestra cocina es el manjar blanco. Probablemente de origen árabe, procede de la zona de Levante. En época medieval se hacía con gallina, almendras, azúcar y arroz. Ya se hablaba de él en el Llibre de Sent Soví (1324) y en el Llibre de Coch, de Ruperto de Nola, publicado en 1520. En el siglo XVII lo llamaban manjar real y añadían pan rallado a la gallina deshilachada en el almíbar. Aunque era un plato selecto, pronto se hizo tan popular que en Madrid se vendía incluso por las calles. Cervantes también lo cita en el Quijote y en el entremés La cueva de Salamanca.

Por su parte, la olla popular de la cocina sefardí, conocida como adafina, podría ser la precursora de nuestros singulares cocidos. También eran platos judíos habituales el almodrote de berenjenas, las frituras y las albóndigas de carne de cordero. En cuanto a la repostería, destacan el letuario de membrillo, las mermeladas y los dulces o frutas de sartén, entre los que figuran los buñuelos, pestiños, churros, torrijas, rosquillas, hojuelas, frisuelos, flores, lazos y orejas. Son comunes en estas regiones del interior y tradicionales en todo el país en fechas señaladas como el carnaval, la Semana Santa y la Pascua. Cervantes se refiere a ellas en las bodas de Camacho el rico:

Le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente, las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas.

Durante la Reconquista, Extremadura y La Mancha tuvieron que dedicarse casi exclusivamente al pastoreo. Castilla y León siempre había llevado sus ganados por los pastos cercanos, pero cuando Alfonso X el Sabio creó en 1273 el Honrado Concejo de la Mesta para regular el paso hacia los pastos de invierno, los rebaños se establecieron mayoritariamente en las despobladas tierras de Soria, a la cabeza de León, Segovia y Cuenca. Aunque la agricultura se vio perjudicada, floreció un importante comercio por la explotación de la lana merina, lo que influyó en el auge de los carreteros y arrieros. Con la trashumancia se enriqueció especialmente la cocina de las zonas ganaderas gracias a la influencia mutua entre las distintas regiones. Los pastores y la gente del campo, con sus guisos sustanciosos de cordero o cabrito y con las migas, su plato protagonista, supieron transmitir una dieta sencilla de generación en generación. Además de las calderetas y las migas, populares en toda esa zona del interior, hay otros platos típicos de pastores y arrieros como las sopas de ajo, también llamadas sopas de pan, los gazpachos, el morteruelo, el hornazo y el ajoarriero, conocido en algunos sitios como ajo mortero o atascaburras.

Los gazpachos manchegos, típicos de La Mancha y de la serranía de Cuenca, son guisos caldosos y se toman calientes. Su elaboración a base de torta cenceña (pan ácimo) y carnes de caza menor como perdiz y conejo nada tiene que ver con los clásicos gazpachos fríos majados en el mortero. Cervantes habla de ellos como galianos, cuyo nombre procede de las cañadas que estaban orientadas hacia las Galias.

Asimismo, el morteruelo, llamado así por su preparación en un mortero, es tradicional de la serranía de Cuenca. Ya había referencias escritas de dicho plato en el siglo XI y en el Fuero de Molina del siglo XII. También se hablaría del potaje dicho morteruelo en el Llibre de Coch.

Además, es muy significativa la contribución de la cocina conventual, donde ya en la Edad Media abundaban los platos refinados de caza y otros guisos de liebre, conejo y pescados de río, así como la repostería a base de almendras, huevos y azúcar que contribuyó a compensar la falta de alimentos proteicos en los años de escasez y se ha mantenido hasta hoy. Habitualmente, los monasterios disponían de tierra donde cultivaban productos de la huerta y tenían su propio gallinero. Por otra parte, con las yemas sobrantes de la elaboración del vino que recibían de las bodegas empezaron a elaborar dulces monacales como el tocino de cielo. De los pueblos de los alrededores les llegaban aves de corral como agradecimiento por la ayuda prestada en épocas de hambruna. Era común entonces servir la sopa de los conventos, llamada también sopa boba.

El fraile aragonés Raimundo Gómez, bajo el seudónimo de Juan Altamiras, dejó un importante legado con su Nuevo Arte de Cocina (1745). En contraste con la gastronomía francesa que estaba de moda entre las clases acomodadas de nuestro país y los platos sofisticados de los cocineros de la corte, las recetas de Altamiras se basaban fundamentalmente en productos locales como alcachofas, borrajas, trucha y azafrán y en que «no se desperdiciara cosa alguna», como él mismo diría en el prólogo. Recuperaba, además, formas de cocinar de siglos anteriores, los sabores de la cocina judía y musulmana y otras elaboraciones a partir de los productos llegados del Nuevo Mundo. En su libro abundan los platos de carne donde es habitual el uso de canela y azúcar. También incluye recetas para los viajeros, como el pernil cocido con vino blanco, y algunas típicas de los carreteros, como los pollos de carretero con salsa de pobres. En sus «ollas» no faltan las sopas (buretes) de verduras espesadas con pan y las llamadas colaciones o cenas de Cuaresma.

Por otra parte, es innegable la influencia del país vecino en la cocina castellanoleonesa y extremeña. En los recetarios antiguos se pueden ver cantidad de platos «a la portuguesa», ya que Portugal estuvo unido a la Península desde época romana, no solo en la Lusitania sino también en los antiguos reinos de Castilla y León, donde compartimos territorios hasta su independencia a mediados del siglo XII. La villa de Olivenza, por ejemplo, tiene un vínculo especial con la región del Alentejo por haber formado parte de ella durante más de cuatrocientos años.

Como vemos, la gastronomía forma también parte de nuestra cultura. En algunos de mis viajes al Alentejo he podido constatar que el parecido entre algunos platos es tan grande que incluso conservan el mismo nombre. En estas páginas encontraremos postres y dulces típicos a un lado y otro de la Raya de Portugal, como asubías (azevías en el recetario portugués), huevos moles (ovos moles), pan de hor (pão de ló), torta real (bolo real) o bollo podre (bolo podre).

Por otro lado, los productos del Nuevo Mundo, sobre todo el pimiento, la patata y el tomate, se fueron incorporando poco a poco a la cocina tradicional hasta convertirse en imprescindibles en muchas recetas. Hoy siguen estando entre los ingredientes básicos de muchos platos típicos de toda esta zona del interior. Fue el pimiento en sus variedades más dulces el primero en usarse como ingrediente culinario desde que los monjes jerónimos del monasterio de Yuste comenzaron a cultivarlo en el siglo XVI. Desde allí se extendió a toda la comarca de La Vera. Posteriormente, tras un proceso de secado, el pimentón llegó a ser esencial como adobo y curado de embutidos en toda la Meseta. El tomate y la patata, sin embargo, eran al principio solo plantas ornamentales. Se creía que la patata provocaba la lepra, pero en el siglo XVIII, debido a la escasez de cereal, se empezó a utilizar como alimento.

También el maíz, el cacao y la vainilla fueron introduciéndose en nuestra cocina. Al añadir azúcar al cacao, se obtuvo un producto nuevo, el chocolate, que durante los siglos XVII y XVIII se convirtió en uno de los más consumidos por las clases altas y que no tardó en pasar a Francia y al norte de Europa, donde tuvo mucho éxito entre los cortesanos.

Por su parte, la besamel y otras salsas finas de la cocina francesa, que incluían mantequilla y nata, empezaron a usarse en nuevas recetas saladas y dulces de la Península. Tal fue el caso de las croquetas y los canelones, que se pusieron de moda durante el siglo XIX y han quedado entre los platos más clásicos e imprescindibles de nuestra gastronomía.

Aunque la cocina española se había modernizado y tenía muy buena fama en Europa, todavía en el Siglo de Oro existían grandes diferencias entre el modo de comer de los nobles, que podían acceder a toda clase de viandas, y el de las clases populares, que se alimentaban casi exclusivamente de pan y tocino. Cuando hubo escasez de trigo, incluso el pan blanco era un privilegio de ricos, mientras que el pueblo llano comía pan negro, especialmente de centeno. Este alimento era esencial en épocas en las que resultaba impensable no aprovecharlo aunque estuviera duro. Así nacieron platos como las sopas de pan y otras de berzas o verduras (brodios), las migas pastoriles, las migas canas, las gachas, los gazpachos de pastor o los galianos, etc.

Además, hay algunos motivos personales que han acentuado en mí el gusto por la cocina tradicional. De las historias que contaba mi madre de Olivenza, de donde procedían sus antepasados, lo que más me atraía de pequeña era el nombre y el sabor tan singular de algunos dulces. Un día encontré, traspapeladas en un cajón de la casa familiar, unas cuartillas amarillentas con las recetas de mi abuela materna. Al revisarlas pensé que eran incluso más antiguas porque sus ingredientes se daban en las medidas usadas en épocas anteriores: libras, onzas, jícaras, cuartillos, cuarterones, azumbres, cuartillas... Me propuse entonces recuperar todo aquel bagaje gastronómico, un saber hacer culinario que había estado olvidado durante muchos años y que ahora tenía en mis manos. Durante bastante tiempo traté de adaptar aquellos platos a nuestra forma actual de cocinar, y mientras estaba preparando algunas de las recetas seleccionadas e indagando en diversos manuscritos para poder interpretar otras, me di cuenta de la enorme afinidad que había entre esa cocina y la de este inmenso territorio que hoy nos ocupa. Como podremos ver en estas páginas, la cultura y la gastronomía han conformado de tal manera nuestro modo de vida y nuestras costumbres que difícilmente pueden separarse.

Para este libro he preparado una serie de recetas basadas en las de mi familia, algunas de las cuales aparecen insertadas tal y como estaban escritas. Además, he incluido otras que considero representativas de la España del interior, con la esperanza de que la tradición culinaria de nuestros antepasados se mantenga y quede como legado para las generaciones venideras.

Ajoarriero

4-6 personas

Se cree que este plato tiene su origen en el siglo XVII. Era costumbre prepararlo cuando los arrieros llegaban a un trato de sus mercancías y también como remate en la compraventa de vino.

Es típico de la serranía de Cuenca, Castilla y León y Aragón. Solía tomarse en las fiestas regionales y en Semana Santa.

Hoy se pone más como entrante y en comidas de picoteo.

INGREDIENTES

400 g de patatas
300 g de bacalao desmigado salado
40 g de nueces
3 dientes de ajo
2 huevos cocidos
100 ml de aceite de oliva extra virgen
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cazo se pone a cocer el bacalao desalado unos 5 minutos. Se saca a un plato y se reserva el caldo de la cocción.

2. Cuando esté frío, se desmenuza y se comprueba que no tenga ninguna espina.

3. En una cacerola se cuecen las patatas, chascadas en rodajas gruesas, cubiertas con parte del caldo y algo más de agua, durante 12-15 minutos o hasta que estén tiernas. En la olla rápida se hacen en 10 minutos.

4. Cuando se enfríen un poco, se aparta algo de líquido si sobra mucho. Luego se trituran las patatas con un tenedor o con un prensa patatas en la misma cacerola o en un cuenco grande.

5. Se machacan los ajos en un mortero con una yema de huevo cocido y un chorrito de aceite.

6. Se añade el majado al puré de patatas y a continuación el bacalao deshecho. Se va agregando poco a poco parte del caldo según lo requiera. Tiene que quedar un puré bastante espeso. Se comprueba el punto de sazón y si hace falta se echa un poco de sal.

7. Se incorpora el aceite restante, también poco a poco, y se va mezclando suavemente con un tenedor o con unas varillas hasta que quede bien emulsionado.

8. Se deja reposar un poco. Se echan entonces por encima los huevos picados y las nueces partidas. Tomar tibio o frío, acompañado con rebanadas de pan tostado.

TRUCO

9. Poner el bacalao desmigado en remojo como mínimo 2 horas antes. Si se usan filetes finos, desalar durante 24 horas.

10. En cualquier caso, mantenerlos en un ambiente fresco o en la nevera y cambiarle el agua un par de veces.

Bacalao a la muselina

6 personas

Esta receta viene de muy antiguo y procede de la Raya de Portugal. Aporta un toque peculiar a los clásicos buñuelos de bacalao, donde se puede apreciar la influencia del país vecino.

INGREDIENTES

500 g de bacalao desmigado salado
1 taza de leche
2 cucharadas de harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 copita de aguardiente
2 huevos
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. Se mezcla la harina con un poco de agua tibia y una pizca de sal.

2. Se le añade el aceite crudo y el aguardiente. Se remueve bien y se deja reposar durante 2 o 3 horas.

3. Se deshace en hebras el bacalao, desalado y bien limpio de espinas, y se moja en la leche.

4. Se baten los huevos y se unen a la masa de harina que teníamos preparada. Se incorpora entonces el bacalao y se mezcla de manera que quede todo bien ligado.

5. A continuación, se van cogiendo porciones con un par de cucharas soperas y se fríen en aceite bien caliente. Servir enseguida.

TRUCO

6. Poner en remojo el bacalao como mínimo 2 horas antes. Cambiar el agua un par de veces y comprobar que no tenga ninguna espina.

7. Si se toma como plato único, acompañar de arroz blanco con tomate.

Receta antigua

Para medio kilo de bacalao, dos cucharadas de harina se deshacen en agua tibia que tenga un poco sal y luego aceite crudo otra cucharada y una copita de aguardiente; se menea bien todo y se deja reposar por dos o tres horas. El bacalao bien limpio y remojado se deshace hebra por hebra y se moja en leche. Luego se baten dos huevos con la masa de harina y se echa el bacalao. Se fríe
en porciones en aceite bien caliente.

Boletus a la plancha

4 personas

La mayor zona de producción de Boletus edulis es la provincia de Soria, por su gran extensión de pinares y zonas frondosas de robles. En general, todos los pinares de pino albar de Castilla y León son buenos productores. Se dan bien en la vertiente que linda con Segovia de la sierra de Guadarrama, en la sierra de Albarracín y en el Parque Natural del Alto Tajo en Cuenca.

INGREDIENTES

500 g de boletus
Aceite de oliva extra virgen
Sal en escamas

PREPARACIÓN

1. Se limpian bien los hongos con un paño húmedo y se les recorta un poco el pie, afilando la superficie.

2. Se cortan a lo largo en láminas de unos dos milímetros de grosor.

3. Se pone una sartén al fuego y, cuando esté caliente, se echan una o dos cucharadas de aceite.

4. Se saltean las setas a fuego fuerte. En cuanto empiecen a dorarse, se mantienen unos minutos más a fuego suave.

5. Sacar a una fuente. Echar un chorrito de aceite por encima y espolvorear con sal en escamas.

TRUCO

6. No conviene que se hagan demasiado porque tienen que conservar su textura.

7. También se pueden hacer en el horno, en una fuente refractaria untada con aceite, unos 3 o 4 minutos a 150 ºC.

Buñuelos de bacalao y patata

6 personas

Antiguamente se hacían durante la Cuaresma y en Semana Santa, dado que era habitual guardar la abstinencia.

Es sin duda un plato muy popular tanto en Extremadura como en la vasta meseta castellanoleonesa.

Parece ser que su origen es portugués, aunque no está del todo comprobado. Esta en particular es una receta familiar que proviene justo de la Raya de Portugal.

INGREDIENTES

750 g de patatas
300 g de bacalao salado desmigado
3 huevos
1 diente de ajo
Perejil
Harina
Aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas, se lavan y se parten en rodajas gruesas. Se ponen a cocer con el bacalao desalado en agua fría hasta cubrirlas.

2. Una vez que empiecen a hervir, se mantienen a fuego medio.
A los pocos minutos se saca el bacalao, se deja enfriar y luego
se deshace en hebras y se elimina cualquier resto de espinas.

3. Se siguen cociendo las patatas hasta que estén tiernas; se sacan a un cuenco con una espumadera y se machacan con un tenedor. Se mezclan entonces con el bacalao desmenuzado, el ajo y el perejil finamente picados y dos yemas.

4. Se baten las claras de dos huevos a punto de nieve y se incorporan poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes. Se deja enfriar el puré para poder formar mejor los buñuelos.

5. Una vez fría la masa, se toman porciones con una cuchara sopera y se pasan primero por harina y luego por huevo batido.

6. Se fríen en aceite bien caliente, por tandas, para que no se peguen unos con otros.

7. Se sirven calientes.

TRUCO

8. Poner a remojo el bacalao como mínimo 2 horas antes. Cambiar el agua un par de veces y comprobar que no tenga ninguna espina.

Croquetas de boletus

4-6 personas

INGREDIENTES

75 g de mantequilla
50 g de boletus
1 l de leche
4 cucharadas de harina
2 huevos
Nuez moscada
Pan rallado
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Se limpian los hongos y se cortan en trozos pequeños.

2. En una sartén se pone a calentar la mantequilla. Cuando esté derretida, se echan los boletus y se rehogan hasta que empiecen a dorarse.

3. Se echa la harina y se revuelve bien con una cuchara de madera para que se tueste un poco.

4. Se incorpora la leche poco a poco y, sin dejar de remover, se va mezclando la masa de manera que no se formen grumos.

5. A media cocción, se sazona con sal y pimienta. Se sigue agregando la leche hasta que la masa adquiera consistencia. Se ralla un poco de nuez moscada por encima y se comprueba de sazón. La besamel estará lista cuando al remover con la cuchara de madera se despegue del fondo de la sartén.

6. Se vierte entonces en un molde rectangular o una fuente ovalada honda y se deja reposar.

7. Se forman las croquetas cogiendo un poco de masa con dos cucharas soperas y se moldean con las manos. Se pasan primero por huevo batido y después por pan rallado.

8. Se pone aceite abundante en una sartén y, cuando esté caliente, se van friendo las croquetas por tandas, procurando que no se peguen unas con otras.

9. Cuando estén bien doradas, se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

10. Se sirven calientes.

TRUCO

11. Limpiar los hongos como se ha explicado en la receta «Boletus a la plancha». También se pueden hacer con boletus secos, una vez rehidratados según las instrucciones del envase.

12. Hay que dejar enfriar la masa al menos un par de horas.

13. Para ver si el aceite está caliente, probar con un trocito de pan.

Caldillo

8 personas

Paté típico extremeño que también se conoce con el nombre de refrito o cachuela.

Se hace en el tiempo de la matanza para aprovechar bien el hígado y la manteca del cerdo. Se guarda en cazoletas de barro y se toma en el almuerzo untado en tostadas, aunque hoy día se suele servir más como entrante o en comidas a base de picoteo.

En Cuenca, durante la matanza, se hace el ajopringue, que elaboran con tocino en lugar de manteca. En Albacete lo llaman ajo mataero.

En Castilla y León, sin embargo, se hace la sopa de cachuela, en la que sofríen en la manteca, además del hígado, las asaduras y otras vísceras.

INGREDIENTES

500 g de hígado de cerdo
350 g de manteca de cerdo
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Comino
Nuez moscada
Canela molida
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. En una sartén se pone a calentar la manteca de cerdo y cuando esté derretida se rehoga el hígado debidamente sazonado. Se aparta.

2. Se pica el hígado menudo, se añaden los ajos muy picados,
las hojas de laurel y un poco de pimienta negra.

3. Se pasa de nuevo a la sartén y se mantiene todo junto a fuego medio durante 10 minutos.

4. Se agrega una cucharadita de comino y una pizca de nuez moscada y se sigue cociendo sin parar de remover hasta que el hígado esté bien hecho. Hay que tener mucho cuidado para que no se pegue al fondo de la sartén. Si es preciso, se añade un poco de agua.

5. A continuación, se saca el hígado y se deja enfriar un poco.

6. Se tritura con la mitad de la manteca.

7. Luego se mezcla con la manteca restante y, si hace falta, se rectifica de sal. Se incorpora el pimentón y se remueve enseguida para que no se requeme. Se aparta del fuego y se echa un poco de canela molida.

8. Se deja templar en la misma cazuela o sartén, dándole vueltas de vez en cuando para que la manteca quede bien ligada y no suba a la superficie.

9. Se dispone en tarros de cristal o cazuelas de barro y se cubre con la grasa. Se dejan enfriar bien antes de taparlos.

TRUCO

10. Si es para conservar, esterilizar los tarros y taparlos herméticamente.

11. Al estar muy condimentado, es difícil que se estropee. Por ello, si se va a consumir en poco tiempo, bastará con guardarlo en cazoletas de barro.

Champiñones al estilo castellano

4-5 personas

El champiñón de París (Agaricus bisporus) es la seta comestible más consumida en el mundo.

Su cultivo está muy extendido en España, sobre todo en La Rioja, Zamora, Segovia y Castilla-La Mancha.

INGREDIENTES

500 g de champiñones
1 taza de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
1 vasito de vino blanco
1 cucharada de harina
3 dientes de ajo
Perejil
Pimentón picante
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpian los hongos con un paño y se les corta la mitad del tallo.

2. Se trocean en cuartos o por la mitad si son pequeños.

3. Se mezcla la harina con el caldo frío, de manera que quede bien diluida y no se formen grumos.

4. En una sartén se pone aceite suficiente para cubrir el fondo y se saltean los ajos picados hasta que estén dorados.

5. A continuación, se echan las setas, se rehogan a fuego fuerte y se revuelven con una cuchara de madera para que se doren bien por todas partes. Se sazonan con un poco de sal fina y una cucharadita de pimentón.

6. Se incorpora entonces el caldo, se mezcla bien con los champiñones y se siguen cociendo unos minutos.

7. Luego se echa por encima perejil picado y el vino; se hierve un par de minutos y se mantiene a fuego suave hasta que quede una salsa ligera.

8. Se sirve caliente o tibio.

TRUCO

9. Esta receta está pensada para el clásico champiñón de París por su sabor delicado, aunque se puede hacer también con cualquier otro tipo de setas cultivadas.

Croquetas de cocido

8 personas

Tienen su origen en la cocina francesa del siglo XIX, que fue cuando se creó la besamel, una de las salsas básicas de la restauración. Como tantos otros platos de la época, nació para aprovechar las carnes sobrantes de cocidos y estofados.

Hoy día son un clásico de nuestra gastronomía.

INGREDIENTES

1 pechuga de gallina del cocido (o carne y gallina mezcladas)
50 g de mantequilla
1 l de leche
1 taza de caldo del cocido
5 cucharadas más bien colmadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
2 huevos
1 casco de cebolla
Nuez moscada
Pan rallado
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se sofríe la cebolla bien picada a fuego suave hasta que esté transparente.

2. Se añade entonces la harina y se revuelve bien con una cuchara de madera. Se echa la leche poco a poco y, sin dejar de remover, se va haciendo la masa de manera que no se formen grumos.

3. Se incorpora el picado de carne, que tendremos preparado de antemano y se sazona con sal y un poco de nuez moscada rallada en el momento.

4. Seguidamente se añade el caldo y se sigue moviendo con la cuchara de madera alrededor de 20 minutos hasta que la besamel se despegue del fondo de la sartén. En ese momento, la masa estará en su punto.

5. Se vierte en un molde bajo rectangular o en una fuente honda ovalada.

6. Una vez fría la masa, se forman las croquetas cogiendo un poco con dos cucharas soperas y moldeándolas con las manos. Se pasan primero por huevo batido y después por pan rallado.

7. Se dispone aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente se van friendo por tandas, procurando que no se peguen unas con otras.

8. Cuando estén doradas se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

9. Servir calientes.

TRUCO

10. Quedan más sabrosas echando una taza de caldo del cocido, pero si no lo tenemos, se pueden hacer solo con leche. Conviene usarla entera.

11. Hay que dejar enfriar la masa al menos un par de horas. Para ver si el aceite está caliente, probar antes con un trocito de pan.

Empanada de gallina y chorizo

8 personas

INGREDIENTES

1 ½ kg de gallina
500 g de harina
250 g de tocino ahumado (en una loncha gruesa)
2 vasos de vino blanco seco
3 o 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
1 chorizo
1 cebolla
1 huevo
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. En una olla se pone la gallina con el tocino, el chorizo, la cebolla y los ajos pelados y picados, un manojo de perejil, los clavos y unos diez granos de pimienta negra.

2. Se cubre con agua, se sala ligeramente y se le añade el vino y el vinagre. Se tapa y se mantiene cociendo a fuego suave hasta que la carne de la gallina esté tierna y se separe de los huesos.

3. Se saca todo a una fuente. Se filtra el caldo y se reserva la grasa que queda en el colador. Se deshuesa la gallina y se desmenuzan la carne, la panceta y el chorizo.

4. Se pone la harina en un cuenco grande, se le agrega la grasa y se mezcla poco a poco con unas cucharadas de caldo hasta conseguir una masa compacta y homogénea.

5. Se forma una bola y se deja reposar al menos 15 minutos. Luego se estira la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta dejarla de medio centímetro de espesor.

6. Se unta de aceite un molde rectangular y se forra con la mitad de la masa.

7. Se dispone el relleno con un poco de caldo por encima, se tapa con otra lámina de masa y se juntan bien los bordes haciendo un repulgo con los dedos.

8. Se pincela con huevo batido y se cuece en el horno a 180 ºC unos 20 minutos.

9. Se desmolda cuando esté aún caliente.

TRUCO

10. Calentar el horno antes de meter el molde.

11. La grasa se puede sustituir por 125 gramos de manteca de cerdo.

Hornazo

8-10 personas

El hornazo es tradicional de Salamanca, donde se consume sobre todo el Lunes de Aguas, ocho días después de la Cuaresma. Suele tomarse en la Pascua y en las meriendas que se hacen en el campo el jueves lardero, costumbre arraigada también en Ávila y Zamora.

En La Mancha es tradicional por esas mismas fechas tomar el hornazo con algunas variantes que incluyen también los hornazos dulces con huevos cocidos.

INGREDIENTES

Para la masa
500 g de harina de fuerza
60 g de manteca de cerdo
25 g de levadura fresca
125 ml de agua
50 ml de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
2 huevos
30 ml de aceite de oliva virgen
10 g de sal
Para el relleno
500 g de lomo adobado en filetes
150 g de chorizo grueso en lonchas
120 g de jamón picado o en lonchas
2 huevos cocidos (opcional)

PREPARACIÓN

1. Se disuelve la levadura en el agua tibia. En un cuenco grande se pone la harina tamizada, se hace un hueco en el centro y se echan los demás ingredientes que forman la masa.

2. Se agrega la levadura y se va mezclando, primero con una espátula y luego con las manos.

3. Se pasa a una superficie ligeramente enharinada y se sigue trabajando con las manos hasta conseguir una masa blanda y elástica.

4. Se forma una bola y se deja reposar en el cuenco tapada con un paño durante 30 minutos a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Luego se corta en dos porciones. Se extiende la primera de manera que cubra bien el molde y sobresalga medio centímetro.

5. Se rellena poniendo capas de chorizo, jamón y lomo. Se cubre con la otra lámina de masa y se juntan bien los bordes. Se adorna la superficie con algunas tiras de los recortes. Se unta con huevo batido o con un poco de leche.

6. Se pincha por algunos puntos y se cuece en el horno a 220 ºC unos 30 minutos.

TRUCO

7. Si se quieren poner los huevos cocidos, intercalarlos
en el relleno.

Croquetas de jamón

8 personas

INGREDIENTES

200 g de jamón serrano picado
50 g de mantequilla
1 ¼ l de leche
5 cucharadas más bien colmadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
2 huevos
1 casco de cebolla
Nuez moscada
Pan rallado
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se sofríe la cebolla muy picada a fuego suave hasta que esté transparente.

2. Se añade entonces la harina y se revuelve bien con una cuchara de madera. Se echa la leche poco a poco y, sin dejar de remover, se va haciendo la masa de manera que no se formen grumos.

3. Cuando solo quede una taza de leche, se agrega el jamón y se sazona con sal y un poco de nuez moscada rallada en el momento.

4. Se añade la leche restante y se sigue moviendo con la cuchara de madera alrededor de 20 minutos hasta que la besamel se despegue del fondo de la sartén. En ese momento, la masa estará en su punto.

5. Se vierte en un molde bajo rectangular o en una fuente honda ovalada.

6. Una vez fría la masa, se forman las croquetas cogiendo un poco con dos cucharas soperas y moldeándolas con las manos. Se pasan primero por huevo batido y después por pan rallado.

7. Se dispone aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente se van friendo por tandas, procurando que no se peguen unas con otras.

8. Cuando estén bien doradas se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

9. Se sirven calientes.

TRUCO

10. Hay que dejar enfriar la masa al menos un par de horas. Para ver si el aceite está caliente, probar antes con un trocito de pan.

11. Si se van a servir de aperitivo, formarlas pequeñas.

Morteruelo

10 personas

Este antiguo plato de pastores es típico de la serranía de Cuenca. Su nombre viene de la preparación en el mortero.

INGREDIENTES

Para cocer las carnes
½ conejo
½ gallina
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 rama de tomillo
Sal y pimienta negra en grano
Para sofreír
200 g de hígado de cerdo o de pollo
150 g de panceta ibérica
150 g de pan de la víspera
1 diente de ajo
Especias y hierbas aromáticas (clavo de olor, alcaravea, canela, tomillo y orégano)
Pimentón dulce y picante
Manteca de cerdo (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. En una olla se cuecen las carnes con la cebolla, los ajos enteros, unos granos de pimienta, el tomillo y un poco de sal.

2. Cuando estén tiernas, se cuelan, se dejan enfriar y se desmenuzan. Se reserva el caldo.

3. En una cazuela se pone a calentar el aceite y se rehoga unos minutos la panceta sin piel cortada en daditos.

4. Se añade el hígado junto con 2 cucharaditas de pimentón dulce y 1 de picante. Se remueve y se echa enseguida la miga de pan.

5. Se añaden las carnes desmenuzadas, se sofríe todo junto y se agrega el caldo que tenemos reservado.

6. Se rectifica de sal, se sazona con las especias y las hierbas aromáticas y se cuece unos 20-25 minutos a fuego suave.

7. Se puede servir así o triturar un poco.

TRUCO

8. Tomarlo con rebanadas de pan tostado o frito.

9. Disponer el paté en tarros de cristal o en tarrinas de barro y guardar en la nevera. Si se va a conservar, cubrir la superficie con manteca de cerdo.

Níscalos con ajo y perejil

4 personas

El níscalo (Lactarius deliciosus) es el más consumido de todos los hongos que se encuentran en los pinares y bosques mixtos.

Dependiendo de las regiones, se denomina de distintas formas: reboñuelo en Teruel, rebollón en Aragón, rovelló en Cataluña y guíscano en la sierras de Murcia, Albacete y Andalucía oriental.

INGREDIENTES

500 g de níscalos
3 dientes de ajo
1 rama de perejil
Aceite de oliva virgen
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpian bien los níscalos, se les corta el tallo y se trocean si son grandes.

2. En una sartén se fríe un ajo laminado y cuando esté dorado
se retira.

3. Se echan entonces las setas y se remueven, teniendo cuidado de que no se rompan. Se mantienen durante unos minutos a fuego suave.

4. Mientras, se pican los otros dos ajos y el perejil muy menudos.

5. Se añade sal y unas cucharadas de aceite de oliva.

6. Cuando los níscalos estén casi hechos, se les echa por encima el picado que tenemos preparado y se dejan cocer un poco más para que tomen el gusto. Servir caliente o tibio.

TRUCO

7. Limpiar los níscalos con un paño húmedo y con un cepillito fino por debajo del sombrero. Es preferible no meterlos en agua porque pueden perder sus nutrientes y parte de su sabor.

8. Si están muy sucios, se pueden lavar bajo el chorro de agua fría, pero deben secarse de inmediato.

9. Los níscalos se pueden congelar. Para ello solo tenemos que trocearlos y escaldarlos unos 2 minutos, dejarlos enfriar y guardarlos en tarros. El jugo de la cocción se ha de conservar por separado.

Croquetas de pollo

8 personas

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo asado
50 g de mantequilla
1 ¼ l de leche
5 cucharadas colmadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
2 huevos
1 casco de cebolla
Nuez moscada
Pan rallado
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se sofríe la cebolla muy picada a fuego suave hasta que esté transparente.

2. Se añade entonces la harina y se revuelve bien con una cuchara de madera. Se echa la leche poco a poco y, sin dejar de remover, se va haciendo la masa de manera que no se formen grumos.

3. Cuando quede solo una taza de leche, se agrega el picado de pollo, que tendremos preparado de antemano, y se sazona con sal y un poco de nuez moscada rallada en el momento.

4. Se añade la leche restante y se sigue moviendo con la cuchara de madera alrededor de 20 minutos hasta que la besamel se despegue del fondo de la sartén. En ese momento,
la masa estará en su punto.

5. Se vierte en un molde bajo rectangular o en una fuente honda ovalada.

6. Una vez fría la masa, se forman las croquetas cogiendo un poco con dos cucharas soperas y moldeándolas con las manos. Se pasan primero por huevo batido y después por pan rallado.

7. Se dispone aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente se van friendo por tandas, procurando que no se peguen unas con otras.

8. Cuando estén bien doradas se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

9. Se sirven calientes.

TRUCO

10. Dejar enfriar la masa al menos un par de horas. También se pueden dejar de un día para otro.

11. Si se van a servir de aperitivo, formarlas a la mitad del tamaño normal.

Pimientos rellenos de carne

4 personas

Este plato puede elaborarse también con pimientos del piquillo, característicos de La Rioja, que vienen envasados y son fáciles de hacer.

INGREDIENTES

250 g de carne picada de ternera
150 g de jamón serrano
50 g de salsa de tomate
½ vasito de vino blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
8 pimientos rojos asados
3 dientes de ajo
2 huevos
Azúcar
Nuez moscada
Vinagre
Harina
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. En una sartén con tres cucharadas de aceite se doran los ajos finamente picados. Luego se incorpora la carne y, cuando esté bien rehogada, se echa el jamón picado y se sazona con sal y pimienta.

2. Se añade la salsa de tomate y un poco de nuez moscada rallada en el momento y se mezcla bien.

3. Se mantiene cociendo suavemente; luego se incorpora el vino y se le da un hervor de 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol. Se retira del fuego y se reserva en un cuenco.

4. Se pelan los pimientos, se limpian de simientes y se rellenan con el preparado anterior.

5. Se sujetan los bordes de los pimientos con un palillo, se rocían con unas gotas de vinagre y se espolvorean de azúcar.

6. Se rebozan primero en harina y luego en huevo batido.

7. Se fríen en aceite abundante y se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

TRUCO

8. acompañar con una salsa para pimientos rellenos (ver «Salsa para pimientos rellenos»).

9. Si queremos que sea un plato completo, servirlos con arroz blanco con salsa de tomate (ver «Salsa de tomate»).

Jamón fiambre

8 personas

Antiguamente se preparaba con antelación para tomarlo en las grandes celebraciones. También lo llevaban consigo los viajeros, como reflejó Juan Altamiras en su Nuevo Arte de Cocina: <<Esto es bueno para viage, dexandolo escorrer>>.

Esta es una adaptación de una receta familiar.

INGREDIENTES

1 kg de jamón en un trozo
1 vaso de vino blanco
4 clavos de olor
½ cebolla
Vinagre
Pimentón dulce (opcional)
Pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se pone a cocer el jamón con la cebolla, los clavos de olor, unos granos de pimienta y una cucharadita de pimentón en agua y vinagre de modo que quede todo cubierto. La proporción será de tres partes de agua por una de vinagre.

2. Al cabo de una hora aproximadamente se pincha para ver si está tierno.

3. Se tira el agua de cocción.

4. Se cuece con el vino hasta que este se reduzca casi por completo o hasta que, al pinchar el jamón, la aguja entre con facilidad.

TRUCO

5. Es mejor hacerlo con un día de antelación para poder servirlo fileteado fino.

6. Si se prefiere, se puede untar con yema de huevo, espolvorear con pan rallado y gratinar unos minutos en el horno.

7. Se puede acompañar con el propio jugo reducido o con cebolla estofada (ver «Cebolla estofada»).

Receta antigua

Se pone a cocer jamón con vinagre, cebolla, clavo y pimienta, luego pimentón dulce y agua para cubrirlo. Se cuece esto hasta que se desprenda el magro del gordo, o sea, tocino, y se pone el magro en una pastelera, se unta con yema de huevo y pan rallado, y se pone al horno.

Migas pastoriles

8 personas

Debido a la trashumancia, este plato tan característico de los pastores se convirtió en la base de una dieta popular en todas aquellas comarcas en las que se aposentaban. Con más o menos ingredientes, las migas pueden servir como una comida completa. En Soria se suelen acompañar con carne, chorizo y panceta.

Son famosas también las migas turolenses, solo con ajo o también con panceta. En Extremadura se hacen con pimientos rojos y tocino ahumado y suelen ir acompañadas de huevos fritos.

En algunos sitios se toman más ligeras, en el desayuno, simplemente con ajo.

INGREDIENTES

1 kg de pan de la víspera
150 g de lomo de cerdo fresco
150 g de tocino entreverado
¼ l de agua
1 cucharada de pimentón dulce
6 dientes de ajo
10 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se corta el pan en rebanadas finas y pequeñas y se pone en un cuenco o cacerola grande.

2. Se mezcla el agua con una cucharadita de sal hasta que se disuelva. Se rocían las migas poco a poco, removiéndolas para que se empapen por igual. Se tapan con un paño y se dejan reposar toda la noche para que esponjen bien.

3. Al día siguiente, se calienta el aceite en una sartén grande. Se sofríen el lomo y el tocino cortados en dados hasta que se doren. Se reservan en un plato.

4. En ese mismo aceite se doran los ajos, se añade el pimentón y se mezcla fuera del fuego para que no se requeme.

5. Se incorporan las carnes y el pan y se sofríe a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que las migas queden sueltas y doradas. Estarán listas en unos 30 minutos.

TRUCO

6. Se pueden hacer en una sartén honda o en una cazuela grande de hierro fundido.

7. También se pueden preparar el mismo día, pero conviene dejar reposar las migas, una vez humedecidas, al menos durante
6 horas.

Emparedados de jamón

6 personas

INGREDIENTES

1 taza de caldo de cocido (ver «Caldo de cocido»)
12 rebanadas de pan de la víspera
6 lonchas de jamón serrano
2 huevos
Aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN

1. Se cortan las lonchas de jamón del mismo tamaño que las rebanadas y se dejan un rato en agua tibia para que suelten la sal.

2. Se moja ligeramente el pan en caldo de cocido bien sazonado. Se pone el jamón entre dos rebanadas y se aprieta bien.

3. Se rebozan los emparedados en huevo batido y se fríen en aceite muy caliente.

TRUCO

4. También se puede usar caldo envasado.

Pastelillos de carne

4-6 personas

Estos pastelillos son similares a las agujas de cerdo rellenas con picadillo (gigote) que se hacían en el siglo XVII. No tardaron en convertirse en un clásico, sobre todo en Madrid, donde son muy típicas las agujas de ternera.

INGREDIENTES

1 envase de hojaldre de 500 g
500 g de carne picada de ternera
100 g de tocino ibérico
1 vasito de vino blanco (opcional)
4 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Nuez moscada
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. En una sartén se pone a calentar aceite suficiente para cubrir el fondo. Se rehoga a fuego suave la cebolla finamente picada unos 12 minutos o hasta que esté pochada.

2. Se añaden los ajos picados y se mantiene cociendo todo unos minutos más.

3. Se echa el tocino en dados pequeños y se fríe un poco. Se incorpora entonces la carne y se rehoga hasta que cambie
de color.

4. Se sazona con sal, un poco de pimienta blanca molida y un toque de nuez moscada que rallaremos en el momento.

5. Se agrega el vino y se hierve un par de minutos. Luego se incorpora la salsa de tomate y se revuelve con una cuchara de madera.

6. Se cuece unos minutos hasta que se reduzca el jugo.

7. Se pone la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada y se extiende con un rodillo hasta dejarla de dos o tres milímetros de grosor.

8. Se cortan rectángulos de ocho por seis centímetros y se colocan en una bandeja para el horno con papel vegetal.

9. Se rellenan, se tapan con otra lámina de hojaldre, se humedecen los bordes y se aprietan bien para que no se salga el relleno.

10. Se cuecen en el horno a 200 ºC durante 20 minutos aproximadamente.

TRUCO

11. Calentar el horno antes de meter la bandeja.

12. También se pueden hacer con restos de carne asada o del cocido. Para ello, añadir las carnes picadas al sofrito y sazonar como hemos explicado antes.

Paté de ave

6 personas

INGREDIENTES

400 g de higaditos de pollo
50 g de tocino ibérico
1 copa de brandy
2 cucharadas de manteca o de mantequilla
1 cebolla pequeña
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
Nuez moscada
Sal, pimienta blanca molida y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se limpian bien los higaditos y se eliminan las telillas y
la grasa. Se ponen a macerar en la mitad del brandy durante 15-20 minutos.

2. Se sacan escurridos a un plato y se desecha el brandy.

3. Mientras, se corta el tocino en dados pequeños y se fríe en la manteca hasta que suelte bastante grasa. Se reserva.

4. En esa misma grasa se rehoga la cebolla picada unos 10 minutos o hasta que esté bien pochada.

5. Se incorporan entonces los higaditos con el laurel, el perejil y diez granos de pimienta negra.

6. Se sofríen hasta que cambien de color. Deben quedar rosados por dentro.

7. Se sazonan con sal, pimienta blanca molida, nuez moscada y dos cucharadas de brandy.

8. Se retira el laurel y se pasan por la batidora de modo que quede una masa homogénea.

9. Se echa el paté en una tarrina de barro y se deja enfriar. Luego se mete en la nevera tapado con un film.

TRUCO

10. Si se prefiere, se puede usar beicon picado en lugar de tocino.

11. El brandy se puede sustituir por un oporto ruby o por un jerez dulce, según el gusto de cada cual.

12. Se puede servir acompañado de una gelatina de vino dulce.

Picadillo

6 personas

En la matanza del cerdo era fundamental, cuando se preparaban los chorizos, sacar una parte del picadillo a un plato para comprobar si estaba bien sazonado. Por eso se conoce también como <<prueba>>. Hoy es uno de los platos tradicionales de la meseta castellana y se suele tomar de aperitivo.

INGREDIENTES

500 g de carne picada de cerdo
25 g de pimentón picante
15 g de pimentón dulce
2 cucharadas de orégano (opcional)
2 dientes de ajo
15 g de sal

PREPARACIÓN

1. Se machaca el ajo con la sal en un mortero.

2. En un cuenco, a ser posible de cristal o cerámica, se pone la carne y se le añade el majado y un poco de agua fría.

3. Se mezclan el pimentón dulce y el picante y se incorporan.

4. Luego, con ayuda de una espátula, se liga bien con la carne.

5. Se deja reposar unas horas.

6. Cuando se vaya a tomar, se rehoga unos minutos hasta que esté hecho por todas partes.

TRUCO

7. Acompañar con huevos fritos.

8. También se puede picar la carne a mano, muy menuda, antes de adobarla.

Torreznos

6-8 personas

Antiguamente se hacían en todas las zonas rurales durante la matanza. Era costumbre freír la panceta en ollas de barro y conservarla en la propia manteca.

Hoy, el torrezno de Soria se ha convertido en un clásico y lo podemos tomar de aperitivo dondequiera que vayamos.

INGREDIENTES

500 g de panceta oreada
Aceite de girasol

PREPARACIÓN

1. Se corta la panceta en tiras de dos centímetros de grosor.

2. En una sartén honda se colocan todos los torreznos juntos con la piel boca abajo y con aceite suficiente para que esta quede cubierta.

3. Se pone el fuego a baja potencia y se deja que el aceite se caliente. A medida que se vayan haciendo se formarán burbujas en su corteza. Esto puede llevar 25 minutos o más.

4. Cuando la corteza se haya levantado del todo, se sube el fuego al máximo, se ponen de costado las tiras de panceta y se fríen unos minutos por cada lado.

5. Se sacan a una fuente con papel absorbente para que suelten todo el exceso de grasa.

TRUCO

6. Servir los torreznos cortados.

7. La panceta tiene que estar bien oreada. Si está envasada o refrigerada, dejarla fuera unas cuantas horas antes de empezar a prepararla.

Pimientos del piquillo rellenos

4 personas

INGREDIENTES

400 g pimientos del piquillo enteros
200 g de carne picada de ternera
¼ l de leche
2 cucharadas rasas de harina
1 cucharada de salsa de tomate
1 diente de ajo
½ cebolla
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Se sacan los pimientos a un plato y se reserva el jugo.

2. Se pone a calentar en una sartén aceite suficiente para cubrir
el fondo y se rehogan la cebolla y el ajo finamente picados
10-12 minutos o hasta que estén pochados.

3. Se añade la carne y se remueve, se agrega sal y pimienta y
se deja a fuego suave unos minutos. Cuando haya cambiado
de color, se incorpora la harina y se mezcla bien.

4. Se agrega la leche poco a poco hasta que se forme una besamel ligera.

5. Se añade la salsa de tomate y unas cucharadas del jugo de los pimientos. Se deja enfriar.

6. Se rellenan los pimientos, se pasan a una fuente de servir y se rocían con su propio jugo.

TRUCO

7. Calentar 1 o 2 minutos en el microondas antes de servir.

8. Se pueden acompañar también con una salsa para pimientos rellenos (ver «Salsa para pimientos rellenos»).

Setas al ajillo

6 personas

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es una de las más consumidas y apreciadas en nuestro país. Nace de las raíces de los cardos muertos y su carne es muy sabrosa y de gran calidad.

Se encuentra en otoño en las zonas de pinares de las dos Castillas, sobre todo en los montes de Valsaín (sierra de Guadarrama), en los picos de Urbión y en la sierra de Gredos.

INGREDIENTES

500 g de setas de cardo
2 dientes de ajo
Perejil picado
Aceite de oliva extra virgen
Sal en escamas

PREPARACIÓN

1. Se limpian bien las setas con un paño húmedo y se les recorta un poco el pie, afilando la superficie.

2. Se cortan a lo largo en láminas de unos dos milímetros de grosor.

3. Se pone una sartén al fuego y, cuando esté caliente, se echan una o dos cucharadas de aceite, lo justo para impregnarla.

4. Se sofríen los dientes de ajo fileteados. Se apartan.

5. Se saltean las setas a fuego fuerte. En cuanto empiecen a dorarse, se baja el fuego y se mantienen cociendo unos minutos hasta que se reduzca el jugo. No conviene que se hagan demasiado porque tienen que conservar su textura.

6. Se sacan a una fuente.

TRUCO

7. Echar por encima sal en escamas y espolvorear con perejil picado.

8. Podemos usar perrechicos (Calocybe gambosa), llamados también setas de San Jorge, que se dan muy bien en primavera en las zonas húmedas del norte, o setas cultivadas, que están siempre a nuestro alcance.

Caldo blanco

6 personas

Por su delicado sabor, este caldo es perfecto para la elaboración de cremas, sopas de verduras y salsas blancas, así como para los estofados.

INGREDIENTES

2 carcasas de pollo
1 hueso blanco de ternera (babilla o rodilla)
1 zanahoria grande
1 puerro
1 rama de apio
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
½ cebolla
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se limpia el puerro, se lava y se corta en dos o tres trozos. Se pela la zanahoria y se parte en trozos grandes.

2. Se ponen las verduras y los huesos de pollo y ternera lavados en una olla con dos litros de agua fría y se dejan hervir muy suavemente.

3. Se quita la espuma que sube a la superficie.

4. Cuando deje de espumar, se agregan las hierbas aromáticas, un poco de sal y unos granos de pimienta y se deja que vuelva a hervir.

5. Se tapa y se cuece, a fuego medio, 20 minutos en olla a presión.

6. Una vez tibio, se pasa por un colador fino y se deja enfriar.

7. Si se va a utilizar enseguida, se desgrasa pasando un papel absorbente por encima.

TRUCO

8. Si el caldo se va a conservar o congelar, no añadirle sal. Mantener en la nevera un máximo de tres o cuatro días o congelar una vez frío y limpio ya de grasa. Al enfriarse, la grasa forma una placa sólida que se retira con facilidad. Colar de nuevo el caldo con una muselina para quitar todas las impurezas y que no se agrie.

9. Si se quiere obtener un fondo, reducir y concentrar el caldo cociéndolo otra vez a fuego vivo. Se congela en pequeñas cantidades para poder sacar lo que se necesite en cada momento.

Crema de calabaza

6 personas

INGREDIENTES

800 g de calabaza limpia
1 patata
1 puerro grande
½ cebolla
caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se trocean la calabaza, la cebolla y el puerro bien lavado.

2. En una olla se pone a calentar el aceite y se rehogan las verduras. Cuando estén blandas, se agrega la patata cortada en trozos grandes y se remueve todo bien. Se mantiene a fuego suave un par de minutos.

3. A continuación, se vierte el caldo por encima de manera que cubra ligeramente el guiso. Se sazona con sal y pimienta.

4. Se tapa y se cuece 15 minutos en olla a presión o entre 25 y 30 en olla tradicional.

5. Se deja enfriar un poco y luego se pasa por el pasapurés o por la batidora.

TRUCO

6. Acompañar con picatostes o con apio laminado.

7. Se puede hacer también con caldo de verduras (ver «Caldo de verduras»).

Caldo oscuro

6-8 personas

Llamado también fondo oscuro, este caldo se usa para hacer salsas como la española o cremas de verduras que requieran un sabor fuerte y para añadir a guisos de carnes rojas y rellenos de pasteles de carne.

INGREDIENTES

1 ¼ kg de huesos de vaca o ternera
¼ l de vino tinto
2 zanahorias
1 o 2 tomates
1 cebolla grande
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de romero
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se ponen los huesos lavados en una olla grande a fuego bajo hasta que suelten la grasa.

2. Luego se fríen a fuego medio durante 10-15 minutos, dándoles la vuelta para que se tuesten por todos lados.

3. Se añaden las verduras limpias cortadas en trozos medianos y se rehogan unos minutos hasta que se doren un poco.

4. Se echan dos litros de agua fría, se deja hervir muy despacio y se quita la espuma que sube a la superficie.

5. Cuando deje de espumar, se agrega el vino, las hierbas aromáticas, un poco de sal y unos granos de pimienta.

6. Se mantiene a fuego suave sin tapar del todo para que la cocción se haga lentamente y quede muy reducido.

7. Se cuela con una muselina y se deja enfriar.

TRUCO

8. Si el caldo se va a conservar o congelar, no añadirle sal. Guardar en la nevera un máximo de tres o cuatro días o congelar una vez frío y limpio ya de grasa. Seguir el mismo proceso que con el caldo blanco (ver «Caldo blanco»).

Crema de lentejas y zanahorias

4 personas

INGREDIENTES

1 taza de lentejas cocidas
1 cucharada de salsa de tomate
3 zanahorias
1 patata pequeña
1 hoja de laurel
½ cebolla
Curry (opcional)
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una olla se pone aceite suficiente para cubrir el fondo. Se rehogan durante unos minutos la cebolla y las zanahorias troceadas.

2. Se añade la patata en trozos, la salsa de tomate y el laurel y se remueve.

3. Se incorporan las lentejas y se sazona con un poco de curry y sal. Se cubren con agua y se cuecen durante 15 minutos en la olla a presión.

4. Luego se pasan por el pasapurés o por la batidora.

TRUCO

5. Se puede hacer con un resto de lentejas guisadas. En ese caso solo hace falta añadirles la cebolla, las zanahorias y un chorrito de aceite y sazonarlas, y a continuación cubrirlas con agua y cocerlas durante 15 minutos en la olla a presión.

Caldo de cocido

6 personas

De color pálido y excelente sabor, es el caldo más adecuado para la elaboración de cremas y sopas, así como para salsas finas para carnes, estofados, guisos y algunos tipos de arroz.

INGREDIENTES

¼ de gallina
2 zanahorias
1 pieza de pollo
1 hueso blanco de vaca (rodilla o babilla)
1 punta de jamón (opcional)
1 puerro
1 rama de apio
½ cebolla
Sal

PREPARACIÓN

1. En una olla se ponen a cocer dos litros de agua y se echan las verduras partidas en trozos grandes.

2. Se incorporan el pollo, la gallina y los huesos.

3. Se añade un puñado de sal gorda, se tapa y se deja cocer de
12 a 15 minutos si es en olla a presión o al menos 30 si se hace
al modo tradicional.

TRUCO

4. Si el caldo se va a conservar o congelar, no añadirle sal.

Caldo de pescado

6 personas

Este fumet de sabor delicado tiene multitud de usos en la cocina. Es perfecto para hacer sopas, guisos y arroces que lleven pescado, así como para pescados hervidos y salsas.

INGREDIENTES

700 g de cabezas y espinas de pescado
1 vaso de vino blanco (opcional)
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
½ cebolla
½ puerro
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se lavan los trozos de pescado bajo el chorro de agua fría.

2. Se ponen en una olla con un litro y medio de agua junto con las verduras limpias y troceadas.

3. Se hierve lentamente al tiempo que se retira la espuma que suelta.

4. Se agregan los demás ingredientes y se cuece medio tapado, a fuego suave, durante 20 minutos.

5. Se cuela el caldo con una muselina o colador de tela, apretando bien las espinas y cabezas con una cuchara de madera para que suelten todo su jugo.

6. Se vuelve a cocer a fuego fuerte para que se reduzca un poco y se concentre el sabor.

TRUCO

7. Utilizar siempre restos de pescado blanco (las cabezas y espinas de pescadilla y merluza son las más adecuadas). Si no se tienen suficientes espinas, añadir algún trozo de pescado blanco.

8. No deben cocerse más tiempo del indicado porque darían al caldo un sabor amargo.

9. Si no se va a utilizar el caldo en las siguientes 24 horas, congelar una vez frío.

Sopa de ajo

4-5personas

Estas sopas a base de pan, ajo y huevo eran tradicionalmente comida de campesinos y son características de la trashumancia y las tierras de pan llevar. No pueden faltar en la meseta castellanoleonesa ni en Extremadura, pero su popularidad es grande dondequiera que vayamos. Se conocen también como sopas de pan.

No hay que confundirla con la sopa castellana, que es similar pero lleva más pimentón.

INGREDIENTES

200 g de pan de la víspera
1 ½ l de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
1 cucharadita de pimentón dulce
6 dientes de ajo pelados
4 huevos
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se corta el pan en rebanadas pequeñas y finas.

2. Se calienta el aceite en una cazuela de barro y se doran los ajos enteros.

3. A continuación, se echa el pan y se tuesta, dándole vueltas con una cuchara de madera.

4. Se incorpora la sal y el pimentón y se remueve rápidamente para que no se queme.

5. Se vierte el caldo en la cazuela y se deja cocer durante
5 minutos aproximadamente.

6. Se echan los huevos enteros o batidos, como se prefiera,
y se espera un poco hasta que cuajen.

TRUCO

7. Lo ideal es que el pan sea de hogaza, pero se puede usar cualquiera.

Caldo de verduras

6 personas

Es una buena base para sopas y purés de verduras.

INGREDIENTES

2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
Hojas de verduras (acelgas, repollo, lechuga, etc.)
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se enjuagan las verduras.

2. Se parten en trozos grandes y se ponen a cocer en una olla con un litro y medio de agua. Se añaden las hierbas aromáticas, unos granos de pimienta y una cucharada de sal gorda.

3. Se deja hervir, se tapa y se cuece a fuego medio, durante
15 minutos en la olla a presión.

4. Se cuela y se comprueba el punto de sazón.

TRUCO

5. Si queremos hacer una sopa, cortar las verduras en trocitos pequeños y añadir una o dos patatas y una pieza de pollo.

6. Si se hace al modo tradicional, cocerlo tapado al menos durante 30 minutos.

Crema de puerros y patatas

6 personas

INGREDIENTES

4 patatas
3 puerros grandes
1 cebolla mediana
caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Se lavan bien los puerros y se cortan en rodajas gruesas, dejando solo un poco de la parte verde.

2. En una olla se pone el aceite a calentar y se rehogan los puerros y la cebolla picada sin que lleguen a dorarse.

3. Mientras, se pelan las patatas y se cortan en trozos, chascándolas.

4. Se echan en la olla, se remueve bien y se mantiene unos minutos a fuego suave.

5. Se agrega entonces el caldo de manera que cubra ligeramente el guiso. Se añade un poco de sal gorda, no mucha si el caldo estuviera sazonado, y una pizca de pimienta.

6. Se cuece tapado unos 15 minutos en la olla a presión o entre
25 y 30 al modo tradicional.

7. Cuando esté tibio, se pasa por la batidora y se comprueba el punto de sazón.

TRUCO

8. La crema se puede tomar fría o caliente. Si se quiere, se puede añadir un poco de nata líquida antes de servirla.

9. Es un plato muy versátil. Siguiendo los mismos pasos y cambiando el ingrediente principal, se puede hacer crema de apio, de hinojo o de nabo y zanahoria.

Sopa de cocido

6 personas

INGREDIENTES

Fideos finos
1 ½ l de caldo de cocido (ver «Caldo de cocido»)
1 rama de hierbabuena

PREPARACIÓN

1. Se pone a calentar el caldo de cocido y cuando arranque a hervir se echan los fideos en forma de lluvia.

2. Se agrega la hierbabuena, se remueve y se deja cocer unos minutos hasta que los fideos estén tiernos.

TRUCO

3. Se puede hacer también con arroz.

Sopa de escarola

6 personas

Antiguamente, las sopas de verduras espesadas con pan, que en Extremadura se llamaban brodios y en Aragón buretes, eran un plato muy habitual en toda la Península dada su influencia musulmana.

INGREDIENTES

1 escarola
1 ½ l de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
2 o 3 rebanadas de pan de la víspera
2 huevos
2 dientes de ajo
Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Se desechan las hojas exteriores de la escarola y se lava y trocea como si fuéramos a hacer una ensalada.

2. Se fríen los dientes de ajo fileteados. Cuando estén dorados se echa la escarola y se rehoga un poco.

3. Se calienta el caldo y cuando empiece a hervir se incorpora el sofrito y se deja cocer unos minutos.

4. Se echa el pan en rebanadas pequeñas y finas y se mantiene cociendo hasta que espese.

5. Se le añaden los huevos batidos y se remueven para que se integren.

TRUCO

6. Se puede hacer con berza.

Receta antigua

Se parten como para ensalada y se fríen ajos. Después de que estén dorados, se echa la escarola y se tapa, y cuando tenga color, se le añade el agua y sal. Después de que cueza se agrega el pan hasta que esté seco, y entonces se echan los huevos batidos.

Sopa de menudos de ave

4 personas

INGREDIENTES

1 l de caldo de cocido (ver «Caldo de cocido»)
1 taza mediana de arroz hervido
4 higaditos de pollo
1 huevo cocido
1 diente de ajo
1 rama de perejil
½ cebolla pequeña
Azafrán (opcional)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se lavan bien los higaditos.

2. En una sartén con aceite suficiente para cubrir el fondo se rehoga la cebolla bien picada unos 12 minutos o hasta que
esté pochada.

3. Se añaden entonces los higaditos enteros y salpimentados y se fríen hasta que estén dorados.

4. Luego se machacan en un mortero con el ajo, el perejil y unas hebras de azafrán.

5. Se diluye con un poco de agua y se vierte en una cazuela donde habremos puesto el caldo a calentar. Se mantiene a fuego suave durante unos minutos.

6. Después se incorpora un poco de arroz hervido y el huevo cocido en rodajas y se comprueba el punto de sazón.

TRUCO

7. Limpiar los higaditos de manera que no queden restos de grasa.

Sopa de perdiz

6 personas

INGREDIENTES

2 perdices
120 g de pan de la víspera
100 g de tocino ibérico
2 l de agua
2 vasos de jerez
6 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva
Zumo de ½ limón
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se limpian las perdices y se parten en trozos grandes.

2. En una olla grande, se calienta el aceite y se rehoga el tocino en dados junto con las cebollas picadas. Antes de que se doren, se añaden los ajos, el perejil y el laurel.

3. Se echan las perdices y se sofríen. Se agrega el vino y se sube el fuego hasta que se evapore el alcohol.

4. Se incorpora el agua y se cuece durante 90 minutos.

5. Se sacan las perdices del caldo. Cuando estén tibias, se desmenuza la carne.

6. Se cuela el caldo en otra olla y se incorpora la perdiz junto con el pan cortado en rebanadas pequeñas.

7. Se salpimienta y se deja cocer 2 o 3 minutos más.

TRUCO

8. Añadir el zumo de medio limón y un poco de pimienta negra molida en el momento de servir.

9. Se puede sustituir el jerez por oloroso o vino blanco.

10. Si se quiere ganar tiempo, en la olla a presión la cocción se reduce considerablemente. En esta receta, bastaría con
30 minutos.

Receta antigua

Se pone a cocer la perdiz con tocino, perejil, ajo, cebolla, pimienta negra, sal, laurel y dos rajas de limón. Después se quita la perdiz y se cuela el caldo y la perdiz se deshace en hebras y se echa todo encima del pan.
Se puede hacer lo mismo con gallina.

Sopa de pescado

6 personas

INGREDIENTES

400 g de mejillones
250 g de gambas
200 g de chirlas
125 g de fideos medianos
1 ½ l de caldo de pescado (fumet) (ver «Caldo de pescado»)
2 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 puerro
½ cebolla
½ hoja de laurel
Azafrán
2 cucharadas soperas de aceite
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se pone el caldo en la olla donde vamos a hacer la sopa.

2. Se limpian los mejillones y se lavan en abundante agua fría. Si alguno está roto o abierto, se desecha. Se hierven unos minutos en muy poca agua y si alguno no se abre, se tira también. Se cuela el caldo y se añade al fumet.

3. Se cuecen las cabezas de las gambas en un cuarto de litro de agua con sal durante 2 o 3 minutos. Se retiran del fuego y se trituran. Se pasa el caldo por el chino y se agrega a la olla.

4. En una sartén, se pone el aceite a calentar y se rehogan el puerro y la cebolla finamente picados 10 minutos o hasta que estén blandos.

5. Se echan los ajos aplastados, el laurel y las chirlas. Cuando estas se abran, se agrega la salsa de tomate, se mantiene unos minutos más a fuego suave y se añade un poco de azafrán molido.

6. Se pone el caldo a calentar y se le agrega el sofrito. Cuando arranque a hervir, se echan los fideos y se cuecen 4 o 5 minutos.

7. En los 2 últimos minutos se incorporan las colas de las gambas peladas y los mejillones.

TRUCO

8. Dejar las chirlas en agua fría con un poco de sal unos minutos para que suelten la arena que puedan tener. Enjuagar y escurrir.

Sopa de tomate

6 personas

Es muy típica de Extremadura, sobre todo de la comarca de La Vera, donde la llaman también sopa verata.

INGREDIENTES

500 g de tomates maduros
200 g de pan de la víspera
100 g de tocino de jamón (opcional)
1 l de caldo blanco (ver «Caldo blanco») o de verduras (ver «Caldo de verduras»)
1 cucharada de pimentón dulce
2 dientes de ajo
½ pimiento rojo
½ cebolla
Perejil (opcional)
Hierbabuena (opcional)
Orégano
Comino
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una cazuela se rehoga el tocino con una cucharada de aceite hasta que suelte parte de la grasa. Se aparta.

2. En esa misma grasa se rehoga la cebolla picada durante
10 minutos.

3. Se añade el pimiento cortado en trozos pequeños y se mantiene a fuego suave hasta que esté pochado.

4. Se agrega el pimentón y los tomates troceados, pelados y sin simientes. Se remueve con una cuchara de madera y se deja a fuego suave hasta conseguir una salsa.

5. Se retira y se agrega el pan cortado en rebanadas pequeñas para que se asiente en la sopa y le dé consistencia.

6. En un mortero se majan los ajos pelados con un poco de sal gorda, una cucharadita de orégano y otra de comino. Se diluye con un poco de agua y se vierte en la cazuela.

7. Se incorpora el caldo y se le da un hervor. Se mantiene cociendo lentamente unos minutos más y se espolvorea con perejil picado o con unas hojas de hierbabuena.

TRUCO

8. Se puede acompañar con huevos cocidos picados.

9. Si se prefiere un sabor más fuerte, hacerla con un caldo oscuro (ver «Caldo de oscuro»).

Sopa de verduras

4 personas

INGREDIENTES

1 l de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
2 zanahorias
1 puerro
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
½ cebolla
¼ de repollo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpia el puerro dejando un poco de la parte verde y se quitan las hebras del apio. Se desechan la hoja exterior y el tronco del repollo.

2. Se cortan en juliana las verduras lavadas.

3. Se raspan o se pelan las zanahorias y se cortan en dados.

4. En una olla se pone el aceite a calentar y se rehogan las verduras.

5. Se echa el caldo y se agrega el laurel, el tomillo y un poco de sal.

6. Se tapa y se cuece en la olla a presión durante 15 minutos.

TRUCO

7. Se puede hacer también con caldo de verduras.

Pastel de patatas con carne

6 personas

INGREDIENTES

Para el puré
1 kwg de patatas
1 huevo (opcional)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Para el relleno
500 g de carne picada de ternera
1 vasito de vino blanco
4 cucharadas de salsa de tomate
2 huevos cocidos (opcional)
1 huevo (opcional)
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 rama de perejil
Nuez moscada
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se lavan las patatas y se cuecen en agua con sal. Se escurren.

2. Se pelan y se deshacen con un tenedor o con un prensa patatas. Se añaden dos cucharadas de aceite y el huevo batido y se remueve bien. Se sazona con sal y pimienta y se deja enfriar. Debe quedar un puré espeso.

3. En una sartén se calienta el aceite y se rehogan la cebolla y el ajo finamente picados de 10 a 12 minutos.

4. Se echa la carne, se mezcla con el sofrito y se sazona con sal y pimienta. Cuando cambie de color, se añade la salsa de tomate, el perejil picado y una pizca de nuez moscada.

5. Se mezcla, se agrega el vino y se hierve un par de minutos para que se evapore el alcohol. Se mantiene unos minutos más a fuego medio hasta que se reduzca el jugo.

6. Se echan entonces los huevos cocidos picados.

7. En una fuente refractaria, se dispone una capa de puré y se distribuye por encima el relleno.

8. Luego se cubre con otra capa de puré y se unta con huevo batido.

9. Se gratina en el horno.

TRUCO

10. Acompañar con una salsa de tomate (ver «Salsa de tomate»).

11. Se puede gratinar también con pan rallado.

Macarrones con chorizo

5-6 personas

Si hay un plato popular que constituye un símbolo de unión entre unas regiones y otras, podríamos decir que es este. Desde los años sesenta se ha convertido en un clásico de la gastronomía española. Al parecer se puso de moda en la posguerra. Hasta entonces no era común ver platos de pasta en los recetarios antiguos.

INGREDIENTES

500 g de macarrones
200 g de chorizo curado
1 lata grande de tomate
pera pelado
2 dientes de ajo
½ cebolla
Queso rallado
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén con aceite se rehoga la cebolla picada muy menuda.

2. Cuando esté transparente se añaden los ajos triturados y se mantiene a fuego suave unos minutos más.

3. Se echa el tomate troceado y limpio de simientes. Se remueve, se agrega un poco de sal y se cuece a fuego suave hasta que la salsa se reduzca.

4. Se incorpora el chorizo cortado en daditos, se mezcla con el sofrito y se deja unos minutos más.

5. Se cuecen los macarrones en abundante agua con sal de 9 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

6. Se escurren bien, se vuelcan en una fuente adecuada para el horno y se mezclan con la salsa.

7. Se espolvorean con queso rallado y se gratinan unos 8 minutos a 220 ºC.

TRUCO

8. Quitar la piel del chorizo y rehogarlo antes de mezclarlo con
la salsa.

9. Tener el horno caliente en función grill antes de introducir la fuente.

Patatas guisadas

6 personas

Las patatas guisadas eran la comida básica de los campesinos de Castilla. Se hacían sin prisas, en puchero de barro y al calor de la lumbre. Es un guiso clásico de los pueblos castellanos que admite un sinfín de acompañamientos: carne de vaca, costillas, verduras, setas, bacalao... En esta receta las hacemos con carne.

INGREDIENTES

1 ½ kg de patatas
500 g de carne de ternera (aguja o falda) en trozos
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento italiano verde
1 rama de perejil
Azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. En una olla se pone a calentar el aceite y se saltea la carne debidamente sazonada hasta que esté dorada.

2. Se añaden la cebolla y un diente de ajo bien picados y se rehoga todo junto a fuego suave.

3. Se incorpora el vino y se sube el fuego para que hierva.

4. Se cierra la olla y se deja cocer durante 8 minutos a fuego medio.

5. Mientras tanto, se pelan las patatas y se cortan en trozos medianos.

6. Se abre la olla y se echa el pimiento picado y la salsa de tomate. Se sofríe durante unos minutos.

7. Se incorporan las patatas al guiso y se remueven para que se mezcle todo bien.

8. En un mortero se machaca el otro diente de ajo, el perejil y unas hebras de azafrán, se agrega un poco de caldo y se vierte por encima de las patatas.

9. Se añade agua hasta cubrirlas bien, se echan unos granos de pimienta negra y se rectifica de sal.

10. Se cuece con la olla tapada otros 9-10 minutos.

TRUCO

11. La mejor manera de cortar las patatas para cocer y guisar es chascándolas. Se cortan con el cuchillo y antes de llegar al final se rompen.

12. Los tiempos están calculados para la olla rápida. Para la cocción tradicional se necesitará el triple de tiempo, pero habrá que vigilar el caldo y añadir agua si hiciera falta, en cuyo caso se echaría templada.

Canelones rellenos de carne

6 personas

Este plato fue introducido por cocineros italianos en la sociedad burguesa de Barcelona en el siglo XIX, pero pronto se extendió a todas las clases sociales y posteriormente a todo el país, adaptándose al gusto de cada región.

INGREDIENTES

1 paquete de canelones
250 g de carne picada de ternera
1 vasito de vino blanco
6 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Hierbas aromáticas (orégano, albahaca, etc.)
Queso rallado en polvo
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Para la besamel
50 g de mantequilla
50 g de harina
¾ l de leche
Nuez moscada
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. En una sartén con 4 cucharadas de aceite se rehoga la cebolla finamente picada.

2. Se añaden los ajos picados y se deja a fuego suave unos minutos.

3. Se echa la carne y se sofríe hasta que cambie de color. Se sazona con sal y pimienta.

4. Se incorpora el vino y se hierve un par de minutos a fuego fuerte. Luego se agrega la salsa de tomate y las hierbas aromáticas.

5. Se mantiene tapado a fuego suave unos 20 minutos o hasta que el jugo se reduzca.

6. Se prepara la besamel (ver «Salsa de besamel»).

7. Se cuece la pasta durante 6 o 7 minutos en abundante agua con sal.

8. Se refresca con agua fría para detener la cocción y que sea más fácil manipularla.

9. Se extienden las placas sobre un paño seco y se les da la vuelta para quitarles la humedad.

10. Se rellenan con la salsa, se enrollan y se colocan en una fuente de horno engrasada.

11. Se cubren con besamel, se espolvorean con queso rallado y se gratinan 8 minutos a 200 ºC.

TRUCO

12. El relleno se puede hacer también con carne que haya sobrado del cocido.

Arroz con conejo

6 personas

Es un plato tradicional de la cocina castellana, aunque ahora se toma en casi todas las regiones. Antiguamente, cuando la caza además de abundante era un modo de subsistencia, solía hacerse con liebre.

INGREDIENTES

1 conejo pequeño en trozos
8 tazas medianas de caldo de pollo o agua
4 tazas medianas de arroz redondo
2 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 rama de perejil
1 rama de romero
½ cebolla (opcional)
½ hoja de laurel
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una cazuela de hierro o paella se pone aceite suficiente para cubrir el fondo. Cuando esté caliente, se rehogan los trozos de conejo salpimentados. Se doran y se apartan.

2. En el mismo aceite se sofríe la cebolla y un diente de ajo picados. Se incorpora el conejo y el pimiento partido en trozos pequeños y se mantiene al fuego unos minutos más.

3. A continuación, se echa la salsa de tomate y el laurel. Se añade el arroz y se rehoga.

4. Se vierte el caldo caliente en la cazuela. Se agrega un majado de ajo y perejil, una cucharadita rasa de pimentón y un poco de sal gorda.

5. Se deja cocer a fuego fuerte unos 5 minutos y se ajusta el punto de sal.

6. Luego se mantiene cociendo lentamente de 12 a 15 minutos. Cuando quede poco tiempo, se agrega el romero.

7. Hay que vigilar el arroz de vez en cuando para evitar que se quede seco. Si es necesario, se añade un poco más de caldo.

8. Se deja reposar cubierto 5 minutos.

TRUCO

9. Si queremos que quede meloso, como en este caso, utilizar una variedad de arroz específica. Si por el contrario lo preferimos seco, podemos usar cualquier arroz redondo y prescindiremos de la cebolla.

10. Si se hace con arroz bomba, calcular 2 tazas y media de caldo por cada taza de arroz.

Patatas guisadas con bacalao

6 personas

INGREDIENTES

1 ½ kg de patatas
250 g de bacalao desmigado salado
2 cucharadas de salsa de tomate (opcional)
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde o rojo
1 pimiento dulce seco
Perejil
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En un cazo se calienta un poco de agua, se echa el pimiento seco y se deja hervir unos minutos.

2. Se aparta y se mantiene en el agua para que se ablande. Una vez templado, se saca la carne con una cuchara y se reserva el jugo. En caso de que el pimiento sea muy fino, se parte en aros una vez quitadas las simientes.

3. En una olla se pone el aceite a calentar y se rehoga la cebolla muy picada hasta que esté transparente.

4. Se añaden los ajos enteros y aplastados y se mantienen a fuego suave un par de minutos. Se incorpora entonces el pimiento troceado y se rehoga todo junto.

5. Luego se añade la carne del pimiento y la salsa de tomate.

6. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en trozos medianos.

7. Se enjuaga el bacalao, se parte en tiras, cuidando que no quede ninguna espina, y se agrega al sofrito junto con las patatas.

8. Se remueve todo bien, se vierte el jugo de cocer el pimiento seco y se agrega más agua hasta cubrir las patatas.

9. Se sazona con sal y pimienta y se echa el perejil picado.

10. Se cuece con la olla tapada durante 10 minutos.

TRUCO

11. Se pone a desalar el bacalao en agua fría por lo menos 2 horas antes. Se le cambia el agua una o dos veces. Si se hace con bacalao en filetes, desalar al menos durante 12 horas.

12. El pimiento seco se puede sustituir por una cucharadita de carne de pimiento choricero.

13. Esta receta es para la olla rápida. Si se hace al modo tradicional, ver «Patatas guisadas».

Paella de bacalao

4-5 personas

INGREDIENTES

300 g de bacalao desmigado
8 tazas de caldo de pescado (o agua)
4 tazas medianas de arroz redondo
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 rama de perejil
½ cebolla
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una cazuela ancha o en una paella con cinco cucharadas de aceite se pocha la cebolla picada muy menuda.

2. Se añade un diente de ajo triturado y el pimiento en trozos pequeños y se rehoga un poco más.

3. En un mortero se machaca un diente de ajo con una pizca de sal gorda y el perejil.

4. Se incorpora a la cazuela el bacalao desalado sin espinas junto con la salsa de tomate y se remueve bien.

5. Luego se echa el arroz, se mezcla con una cuchara de madera y se sofríe 2 o 3 minutos.

6. Se agrega el pimentón y se vierte el caldo caliente y el majado.

7. Se sazona y se cuece 10 minutos a fuego fuerte.

8. Se rectifica de sal y se termina de cocer suavemente de 8 a
10 minutos, vigilando el arroz por si necesita un poco más
de caldo.

9. Se deja reposar tapado 4 o 5 minutos.

TRUCO

10. Desalar el bacalao en agua fría durante al menos 2 horas. Cambiarle el agua un par de veces.

Patatas con carne y níscalos

4-6 personas

Los níscalos son característicos tanto de Teruel como de Castilla, donde se dan sobre todo en Soria, en la zona norte de Guadalajara y en los pinares de Segovia y Cuenca. Por suerte, todavía hoy se pueden encontrar en otoño, aunque es necesario llevar una licencia.

Se pueden preparar a la plancha, guisados con especias y laurel, con patatas y con carne. Esta última es una combinación perfecta porque los níscalos aportan a la carne y a las patatas su sabor fuerte, que al mismo tiempo se suaviza.

INGREDIENTES

1 kg de patatas
500 g de níscalos
400 g de carne de aguja de añojo en trozos
1 vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
½ cucharadita de pimentón picante
2 o 3 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se cuecen los níscalos, limpios y cortados en trozos grandes, en un cuarto de litro de agua durante 5 minutos. Se sacan a un plato y se reserva el caldo colado.

2. En una olla se pone a calentar aceite suficiente para cubrir el fondo y se rehoga la carne troceada y salpimentada. Se añaden la cebolla picada y los ajos picados o rajados.

3. Cuando la cebolla esté transparente, se cierra la olla y se deja cocer 9 minutos.

4. Mientras, se pelan las patatas, se lavan y se chascan en trozos medianos. Se lava también el pimiento, se limpia y se trocea.
Se añaden al guiso y se rehoga.

5. Se agrega el laurel, el pimentón, el vino, el jugo de las setas, un puñado de sal gorda y unos granos de pimienta y se cubre todo con agua.

6. Se remueve y se deja hervir un minuto destapado. Luego se cuece tapado otros 9 minutos.

7. Se abre la olla y se incorporan los níscalos y el perejil picado. Se tapa de nuevo y se cuece 2 minutos más.

TRUCO

8. Limpiar bien los hongos con un paño húmedo o con un cepillo pequeño si tuvieran mucha tierra. Cortar parte del tallo.

9. Esta receta es para la olla rápida. Para la cocción tradicional,
ver «Patatas guisadas».

Arroz blanco con tomate, huevos fritos y salchichas

6 personas

INGREDIENTES

4 tazas medianas de arroz redondo
½ vaso de vino tinto (opcional)
12 salchichas frescas
6 huevos
salsa de tomate (ver «Salsa de tomate»)
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se prepara el arroz (ver «Arroz blanco») y se reserva.

2. Se pinchan las salchichas y se fríen a fuego fuerte en una sartén hasta que estén doradas.

3. Se añade el vino, se hierve durante 2 minutos y se terminan de cocer las salchichas suavemente hasta que se reduzca el jugo. Se apartan.

4. Se fríen los huevos y se van sacando a cada plato junto a uno o dos moldes de arroz, que haremos con la misma tacita de haberlo medido.

5. Se acompaña con salsa de tomate y salchichas.

TRUCO

6. Si se quiere sacar a la mesa en una fuente, disponer los moldes de arroz en forma de corona y verter la salsa de tomate en el centro. Poner los huevos fritos alrededor y las salchichas en plato aparte.

Patatas con chirlas

6personas

INGREDIENTES

1 kg de patatas
500 g de chirlas
1 l de caldo de pescado
2 cucharadas de tomate frito
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
Azafrán
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. En una olla se pone el aceite a calentar y se rehoga la cebolla picada hasta que esté blanda.

2. Se añade un ajo picado y el pimiento en trozos pequeños, se mezcla y se mantiene al fuego unos minutos más.

3. Mientras, se pelan las patatas, se lavan y se cortan en trozos medianos.

4. Se echan en la olla las chirlas, enjuagadas y escurridas, y se saltean en el sofrito hasta que se abran.

5. Luego se incorporan las patatas, el laurel y la salsa de tomate. Se remueve todo bien y se vierte caldo suficiente para cubrir las patatas.

6. En un mortero se hace un majado con una cucharadita de sal gorda, un ajo, perejil y unas hebras de azafrán. Se diluye con un poco de caldo caliente y se incorpora al guiso.

7. Se comprueba el punto de sazón y se añade la pimienta.

8. Se cuece tapado durante 10 minutos en la olla rápida.

TRUCO

9. Poner las chirlas en agua fría con un poco de sal durante unos minutos para que suelten la arena que puedan tener.

10. Para la cocción tradicional, ver «Patatas guisadas».

Canelones rellenos de pollo y paté

6 personas

INGREDIENTES

1 paquete de canelones
1 pechuga de pollo
150 g de paté de ave (ver «Paté de ave»)
1 vasito de vino blanco
3 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 cebolla
Hierbas aromáticas (tomillo, orégano, albahaca, según gusto)
Queso rallado en polvo
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
Para la besamel
50 g de mantequilla
50 g de harina
¾ l de leche
Nuez moscada
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite se rehoga la cebolla finamente picada.

2. Cuando esté transparente, se añaden los ajos triturados y se deja a fuego suave un poco más.

3. Se echa el pollo picado y se sofríe unos minutos. Se sazona con sal y pimienta.

4. Se incorpora el vino y se hierve un par de minutos. Luego se agrega la salsa de tomate, las hierbas aromáticas y el paté.

5. Se mantiene tapado a fuego suave unos 10 minutos o hasta que el jugo se reduzca.

6. Se prepara la besamel (ver «Salsa de besamel»).

7. Se cuece la pasta durante 6 o 7 minutos en abundante agua con sal.

8. Se refresca con agua fría para detener la cocción y que sea más fácil manipularla.

9. Se extienden las placas sobre un paño seco y se les da la vuelta para quitarles la humedad.

10. Se rellenan con la salsa, se enrollan y se colocan en una fuente engrasada adecuada para el horno.

11. Se cubren con besamel, se espolvorean con queso rallado y se gratinan 8 minutos a 200 ºC.

TRUCO

12. El paté puede sustituirse por foie-gras de lata.

13. Otra opción es montar los canelones a modo de lasaña, alternando capas de pasta y relleno y acabando con una de besamel.

Patatas con chorizo

6 personas

Las patatas con chorizo son características de muchas regiones, especialmente de la meseta castellana, La Rioja y Extremadura. Varían muy poco en su elaboración; quizá la diferencia que más destaque sea el uso de pimientos secos o frescos.

Las patatas a la riojana, que se preparan con pimientos secos, se hacen igual en las Tierras Altas de Soria, dada la cercanía entre ambas provincias y la influencia mutua. Sin embargo, para las patatas a la extremeña, como veremos aquí, se utilizan pimientos frescos.

INGREDIENTES

1 ½ kg de patatas
150 g de chorizo curado
1 cucharadita de pimentón dulce
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
Caldo de pollo (opcional)
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una olla se pone a calentar el aceite y se rehogan los pimientos cortados en juliana.

2. Mientras, se pelan las patatas, se lavan y se cortan en trozos medianos.

3. Se incorporan al guiso y se doran ligeramente.

4. Se echan entonces los ajos machacados, el laurel, el pimentón y el chorizo en rodajas gruesas y se remueve bien con una cuchara de madera.

5. Se cubren las patatas con caldo y se sazonan.

6. Se deja cocer tapado de 10 a 15 minutos en la olla a presión.

TRUCO

7. Se puede hacer también con chorizo fresco cortado en trozos grandes.

8. Para la cocción tradicional, ver «Patatas guisadas».

Arroz al horno

6 personas

Es un plato típico de aprovechamiento de restos, en este caso del cocido, del que se utiliza el caldo y a veces también parte de los garbanzos o algún ingrediente más que haya quedado. Aunque su origen sea valenciano, se encuentra frecuentemente en los recetarios familiares de otras regiones.

INGREDIENTES

350 g de arroz
120 g de magro de cerdo en tacos
1 cucharadita de pimentón de la Vera
4 salchichas blancas cortadas por la mitad
2 morcillas cortadas por la mitad
2 tomates partidos por la mitad
1 patata pelada y en rodajas
1 cabeza de ajos entera sin piel seca
Caldo de cocido
Azafrán
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN
1. Se pone a calentar el horno a 220 ºC y a los pocos minutos se introduce la cazuela donde se va hacer el arroz.

2. En una sartén grande se rehogan la carne, las salchichas, los tomates y por último las morcillas. Se aparta todo menos la carne.

3. Se sofríe el arroz y se añade el pimentón junto con unas hebras de azafrán. Se pasa a la cazuela que tenemos en el horno y se echa el caldo hirviendo. La proporción será de dos tazas por una de arroz. Reservaremos una taza por si hace falta añadirla al final. Se incorporan las salchichas y las rodajas de patata sofritas.

4. Se deja media morcilla dentro para que se deshaga un poco y le dé buen sabor al guiso.

5. Se deja cocer y después se pone el tomate y la cabeza de ajos rehogada en el centro. Pasados 10 minutos, se coloca el resto de ingredientes de forma organizada.

6. Se rectifica de sal.

7. Se mantiene en el horno de 8 a 10 minutos hasta que se seque.

TRUCO

8. Conviene hacerlo en una paella o en una cazuela de barro grande y redonda.

Receta antigua

Se fríe cebolla, pimientos y tomate. Se rehoga el arroz y se machaca ajo, perejil y especias. Se echa caldo del puchero y se deja cocer con el grano entero. Se ponen brasas en la tapadera para que se tueste.

Patatas con costillas

6 personas

Son muy típicas en Castilla y León. Es un plato sabroso y reconfortante para los días fríos.

INGREDIENTES

1 ½ kg de patatas
500 g de costillas frescas
1 cucharadita de pimentón dulce
1 pimiento verde o rojo
1 diente de ajo
1 tomate maduro
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas y se dejan en un cuenco con agua fría.

2. En una olla, se pone a calentar el aceite y se sofríen las costillas, debidamente sazonadas, hasta que estén doradas.

3. Se añade el pimiento troceado y el tomate, sin piel ni simientes. Se rehoga y se mantiene a fuego suave.

4. Mientras, chascamos las patatas en trozos medianos.

5. Se incorporan al sofrito junto con el laurel y se rehogan unos minutos para que se impregnen bien.

6. En un mortero se machaca el diente de ajo con una pizca de sal gorda, el perejil y el pimentón. Se diluye con un poco de agua y se echa en la olla.

7. Se cubren de agua las patatas. Se agrega una cucharada de sal gorda y unos granos de pimienta.

8. Se cuecen de 10 a 15 minutos en olla a presión.

TRUCO

9. Se puede hacer también con costillas adobadas y suprimir el pimentón.

10. Para la cocción tradicional, ver «Patatas guisadas».

Arroz a la zamorana

6 personas

Este humilde plato de origen campesino lleva como ingredientes principales productos cárnicos de la matanza del cerdo y un toque de pimentón, que le da al arroz su característico color rojizo. Se hacía habitualmente en cazuela de barro con chorizo, panceta, costillas y las partes cartilaginosas como la oreja y las manitas, que no hemos incluido en esta receta para simplificarla.

INGREDIENTES

500 g de costillas frescas de cerdo
400 g de arroz bomba
150 g de panceta fresca
100 g de jamón curado
1 ½ l de caldo de pollo
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de manteca de cerdo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de perejil picado
2 chorizos frescos en rodajas
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 pimiento rojo o verde
1 tomate
1 cebolla
Tomillo
Orégano
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se parten la panceta y las costillas en trozos medianos.

2. En la cazuela donde vamos a hacer el arroz se calienta la manteca y se rehoga la mitad de la cebolla y un diente de ajo picados.

3. Cuando estén blandos, se echan las costillas y la panceta sazonadas junto con una hoja de laurel y se sofríen a fuego medio hasta que estén doradas.

4. En una sartén se ponen a calentar tres cucharadas de aceite y se rehogan la cebolla restante y los dos dientes de ajo picados, el pimiento en tiras medianas y el laurel. Cuando se haya pochado un poco, se añade el tomate pelado y sin simientes, un pellizco de sal y una cucharada de perejil picado.

5. Se incorpora el chorizo, el orégano y el tomillo y se saltea. Se echa el jamón en taquitos y el pimentón. Se aparta del fuego y se remueve.

6. Se vierte el sofrito en la cazuela, se añade el vino y se hierve un par de minutos. Luego se mantiene otros 5 a fuego suave.

7. Se incorpora el caldo calculando 2 tazas por cada taza de arroz. Probablemente habrá que añadir otra al final.

8. Cuando el caldo esté caliente, se comprueba el punto de sazón y se echa el arroz. Se cuece a fuego fuerte 8 minutos y se termina de hacer a fuego medio otros 10-12 minutos. Se deja reposar.

TRUCO

9. Si es posible, preparar el arroz en una cazuela de hierro fundido.

Patatas duquesa

6 personas

INGREDIENTES

500 g de patatas
50 g de mantequilla
50 g queso rallado fino
2 cucharadas de leche
2 yemas
Nuez moscada (opcional)
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas gruesas y se cuecen en agua con sal unos 15-20 minutos o hasta que estén tiernas. En la olla rápida basta con 10 minutos.

2. Se escurren y se trituran con un prensa patatas o se pasan por el pasapurés.

3. Se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada.

4. Se agrega la mantequilla, la leche, las yemas y la mitad del queso. Se mezcla hasta que quede todo bien ligado.

5. Con dos cucharas o una manga pastelera, se forman porciones en una bandeja de horno con papel vegetal.

6. Se espolvorean con queso rallado y se gratinan a 180 ºC.

TRUCO

7. Es un buen acompañamiento para carnes asadas.

Patatas a la importancia

6 personas

Una receta castellana por excelencia, al parecer de origen palentino, aunque también Valladolid se la atribuye. Por su elaborada preparación se convirtió en uno de los platos de domingo de las familias de clase media en los años cincuenta y sesenta.

INGREDIENTES

1 ½ kg de patatas
1 l de caldo de carne o agua
1 vaso de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de perejil picado
4 dientes de ajo
3 huevos
1 cebolla pequeña
Azafrán
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas.

2. Se sazonan, se rebozan en harina y huevo y se fríen a fuego medio unos 2 minutos por cada lado.

3. Cuando estén doradas se sacan bien escurridas y se reservan.

4. En una cazuela se calienta el aceite y se fríen 2 dientes de ajo picados.

5. Se añade la cebolla picada muy menuda y se rehoga unos
12 minutos o hasta que esté blanda.

6. En un mortero se machacan los otros ajos con un poco de sal gorda y unas hebras de azafrán, se diluye con agua y se echa en la cazuela.

7. Se añade el caldo y el vino y se deja hervir unos 5 minutos.

8. Se incorporan las patatas, se rectifica de sal y se cuecen a fuego medio hasta que estén tiernas, unos 20-25 minutos, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

TRUCO

9. Espolvorear con el perejil picado y cocer 3 minutos más si hay que reducir el caldo.

Arroz blanco

6 personas

INGREDIENTES

4 tazas medianas de arroz redondo
8 tazas de agua
1 diente de ajo
½ limón pequeño
5 cucharadas soperas de aceite
Sal

PREPARACIÓN

1. En una cacerola se pone a calentar el aceite, se fríe el diente de ajo y se aparta.

2. En ese mismo aceite se rehoga el arroz y se remueve con una cuchara de madera para que se impregne bien, evitando que se tueste.

3. Seguidamente se añaden las tazas de agua, un puñado de sal gorda y el zumo de limón.

4. Se cuece a fuego vivo durante 5 minutos, se baja el fuego y se mantiene de 12 a 15 minutos, vigilándolo de vez en cuando para que no quede seco.

5. Se aparta y se deja reposar tapado unos minutos.

TRUCO

6. En la olla a presión necesitaremos solo una taza y media de agua por cada taza de arroz y el tiempo de cocción será de 7 minutos. En la olla rápida, en cambio, estará listo en 4 minutos.

Puré de patatas

6 personas

INGREDIENTES

1 ½ kg de patatas
30 g de mantequilla
4 cucharadas de leche
Nuez moscada (opcional)
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se lavan las patatas y se cuecen en agua con sal. Se escurren.

2. Cuando estén tibias, se pelan y se pasan por el pasapurés o se machacan con un tenedor o un prensa patatas.

3. Se añade la mantequilla y la leche y se mezcla bien. Se rectifica de sal y se agrega un poco de pimienta blanca.

TRUCO

4. Se puede condimentar también con nuez moscada.

5. Acompaña bien platos de carne asada, pollo y huevos.

6. Para los pasteles de patatas rellenos de carne o atún, el puré tendrá que quedar muy espeso.

Patatas panaderas

6 personas

INGREDIENTES

1 ¼ kg de patatas
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas finas.

2. Se sazonan y echan en una sartén amplia donde habremos calentado medio vaso de aceite.

3. Se fríen primero a fuego fuerte y se mantienen a fuego medio hasta que se ablanden.

4. Se sacan escurridas a una fuente con papel absorbente.

TRUCO

5. Acompañan muy bien el cordero asado y los pescados al horno.

6. Se pueden hacer también con pimientos y cebolla cortados en juliana. Se añaden a la sartén una vez sofritas las patatas y luego se deja pochar todo junto. Si agregamos unos huevos fritos, tendremos un plato completo.

7. Para que queden menos grasientas podemos cocinarlas en el horno en rodajas más gruesas.

Arroz con pollo y verduras

4-5 personas

INGREDIENTES

½ pollo de corral en trozos pequeños
8 tazas medianas de caldo de pollo o agua
4 tazas medianas de arroz (redondo)
2 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
½ cebolla
1 rama de perejil
½ hoja de laurel
Pimentón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una cazuela de hierro o paella se pone aceite suficiente para cubrir el fondo. Cuando esté caliente, se rehogan los trozos de pollo sazonados con sal y pimienta. Se doran y se apartan.

2. En el mismo aceite se sofríe la cebolla y un diente de ajo picados durante unos minutos. Cuando estén pochados, se agrega el pimiento partido en trozos pequeños y se rehoga.

3. Se incorpora el pollo y se añade la salsa de tomate y el laurel.

4. Luego se echa el arroz y se sofríe 2 o 3 minutos.

5. Se moja con el caldo caliente. Se añade un majado de ajo y perejil, una cucharadita rasa de pimentón y un poco de sal gorda.

6. Se cuece a fuego fuerte durante 5 minutos y se ajusta el punto de sal.

7. Se mantiene cociendo muy lentamente de 12 a 15 minutos más.

8. Hay que vigilar el arroz de vez en cuando para que no se quede seco. Si es necesario, añadir un poco más de caldo.

9. Se deja reposar tapado 5 minutos.

TRUCO

10. Si tenemos poco tiempo, lo podemos hacer en la olla a presión. En ese caso, calcular una taza y media de caldo por cada taza de arroz y cocer durante 7 minutos, 4 si es en la olla rápida.

11. Se puede añadir calabacín y/o berenjena o incluso hacer el arroz solamente con las verduras. En cualquier caso, echar estas al guiso a la vez que el pimiento.

Patatas revolconas

4 personas

Las patatas revolconas o meneás son muy típicas en las provincias de Cáceres, Salamanca, Ávila y en la zona oeste de Toledo.

En algunos sitios como Extremadura se preparan en puré o migadas, pero siempre llevan un toque de pimentón.

INGREDIENTES

500 g de patatas
120 g de panceta oreada
1 cucharadita de pimentón
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en trozos medianos.

2. Se cuecen con el laurel en agua con sal. Cuando estén tiernas, se apartan del fuego y se escurren.

3. En una sartén con un poco de aceite se fríe la panceta cortada en daditos y cuando esté crujiente se saca y se reserva.

4. En ese mismo aceite se sofríen los ajos picados, se aparta la sartén del fuego, se añade el pimentón y se mezcla bien.

5. Se incorporan entonces las patatas y se pican con la cuchara al tiempo que se menean con el sofrito de ajo y pimentón.

TRUCO

6. Servir con los trocitos de panceta.

7. Conviene cortar las patatas chascándolas.

Asadillo

6 personas

Esta ensalada de pimientos es muy típica de La Mancha. Tradicionalmente se elabora en cazuela de barro y se sirve como aperitivo o acompañando platos de carne.

INGREDIENTES

1 kg de pimientos rojos asados
1 lata grande de tomate triturado
1 diente de ajo
½ cebolla
Comino en grano (opcional)
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén con aceite suficiente para cubrir el fondo se rehogan a fuego suave la cebolla y el ajo finamente picados entre 10 y 12 minutos.

2. Se echa el tomate, se sazona y se mezcla bien. Se cuece hasta que la salsa se reduzca.

3. Se incorporan los pimientos asados cortados en tiras y se mantienen unos minutos en el sofrito.

4. Si se quiere un sabor más picante, se agrega un ajo machacado con media cucharadita de cominos.

TRUCO

5. Tomarlo caliente o tibio.

6. Asar los pimientos con antelación (ver «Ensalada de pimientos rojos»).

Ensalada cocha

6 personas

Es una receta de origen antiguo, no se sabe bien si del Magreb o sefardí. Parece ser que se hacía en Extremadura cuando los judíos estuvieron allí asentados.

INGREDIENTES

250 g de tomate natural triturado
1 cucharada de azúcar
6 pimientos rojos gruesos
4 dientes de ajo
Zumo de limón (opcional)
1 vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Una vez asados y pelados los pimientos, se cortan en tiras finas y se dejan escurrir durante algunas horas.

2. En una sartén se fríen los ajos picados muy menudos. Cuando estén pochados, se añade el tomate y se cuece a fuego muy lento.

3. Se sazona con sal, azúcar y un poco de pimienta y se mantiene hasta que se evapore el jugo.

4. Se añaden los pimientos y se cuecen suavemente en la salsa.

5. Se agrega un chorrito de zumo de limón.

TRUCO

6. Se puede servir tibia o fría.

7. Asar los pimientos con antelación (ver «Ensalada de pimientos rojos»).

8. Se puede hacer también con pimientos verdes y rojos mezclados.

Ensalada de escarola

6 personas

Típicamente invernal, la escarola se consumía antiguamente en lugar de la lechuga por ser una planta resistente al frío. Era conocida por los egipcios, griegos y romanos, aunque su uso culinario era más bien medicinal.

En España el cultivo de la escarola de hoja rizada es tradicional y está muy extendido en Tudela y la zona norte del país.

Esta verdura de bajo poder energético destaca, además, por su sabor amargo, cuyos componentes facilitan la digestión.

INGREDIENTES

1 escarola rizada grande
1 diente de ajo
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN

1. Se desechan las hojas deterioradas y blandas de la escarola y se lava el resto, cambiando el agua al menos dos veces.

2. Se trocea con las manos y se escurre en un colador o centrifugador de verduras.

3. Se echa en una ensaladera que habremos untado con el ajo.

4. Se aliña poco antes de llevarla a la mesa, en la proporción de tres partes de aceite por una de vinagre.

TRUCO

5. Acompaña muy bien cualquier plato de cordero asado y ayuda a desengrasar.

6. Si se quiere algo más sofisticado, se puede hacer con granada y nueces. En este caso, no habría que untar la fuente con ajo.

Ensalada de naranja

4 personas

Esta ensalada extremeña se hace con algunas variantes en la Sierra de Gata y en Las Hurdes, donde se le suele añadir chorizo.

INGREDIENTES

4 naranjas
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 huevo cocido
1 rama de apio (opcional)
Aceitunas negras
Pimentón dulce de la Vera
Vinagre de manzana
1 vasito de aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las naranjas de manera que no quede nada de piel blanca y se cortan en rodajas finas. Se salan ligeramente.

2. Se corta la cebolla en aros finos y se deja unos minutos en agua fría con un poco de sal.

3. Para el aliño, se machaca en un mortero una cucharadita de sal gorda, el ajo, la yema cocida, tres cucharadas de vinagre y una de pimentón.

4. Se disponen las naranjas en una fuente, se colocan por encima los aros de cebolla enjuagados y escurridos, el apio fileteado muy fino y la clara de huevo picada.

5. Se distribuye el aliño sobre la ensalada y después se echa poco a poco el aceite.

6. Se sirve muy fría y se decora con las aceitunas.

TRUCO

7. Si se utilizan naranjas amargas, ponerlas en remojo durante una hora para que pierdan parte del amargor y añadir una cucharada de azúcar al majado.

Ensalada tibia de acelgas y zanahorias

6 personas

Se trata de una receta sefardí de la época en la que los judíos estuvieron asentados en Extremadura.

INGREDIENTES

1 kg de acelgas
4 o 5 zanahorias medianas
3 dientes de ajo
Pimentón dulce de la Vera
Comino molido (opcional)
Zumo de limón
½ vaso de aceite de oliva virgen
Sal

PREPARACIÓN

1. Se cuecen las zanahorias enteras y peladas durante 6-8 minutos. Se escurren y se cortan en rodajas.

2. Se lavan las acelgas, se quitan las hebras y se trocean.

3. En una olla se echan las pencas en agua hirviendo con sal y al cabo de un rato se incorporan las hojas limpias y cortadas, preferiblemente dentro de un cestillo.

4. Se cuece 10 minutos en olla a presión.

5. Se escurre bien la verdura y se reservan las pencas.

6. En una cazuela se calienta el aceite y se sofríen los ajos picados. Cuando estén dorados, se añaden las zanahorias y las pencas.

7. Se rehoga todo junto y se agrega una cucharada de pimentón, una pizca de comino y un chorrito de zumo de limón.

8. Se mantiene unos minutos a fuego suave. Se puede servir tibia o fría.

TRUCO

9. Las hojas de las acelgas se pueden saltear y añadir también a la ensalada o bien guardarlas para otro plato.

Ensalada de cogollos con anchoas y pimientos

4 personas

Por sus ingredientes, es muy común en la zona de La Rioja y Aragón, aunque hoy día está muy extendida en todo el país.

INGREDIENTES

4 cogollos
1 lata de pimientos del piquillo
1 lata de anchoas en aceite de oliva
Aceitunas negras de Aragón
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpian los cogollos y se parten en cuartos. Se disponen en una fuente amplia.

2. Se parten los pimientos en tiras y se colocan en el centro de la fuente.

3. Se pone una anchoa encima de cada cogollo y se adorna la ensalada con las aceitunas negras.

4. Se adereza con sal y aceite de oliva virgen.

TRUCO

5. También se puede aliñar con una vinagreta (ver «Salsa vinagreta»).

Ensalada de perdiz escabechada

4 personas

Esta es una de las formas más típicas de tomar la caza en escabeche en Castilla-La Mancha.

INGREDIENTES

1 perdiz escabechada
1 lechuga romana
½ cebolleta
Vinagre
Aceite de oliva virgen
Sal

PREPARACIÓN

1. Se deshuesa la perdiz y se desmenuza la carne. Se reserva en un plato.

2. Se corta la cebolleta en juliana y se deja unos minutos en un plato hondo con agua fría y un poco de sal.

3. Mientras, se limpia la lechuga, se lava y se escurre.

4. En una fuente amplia, se dispone la lechuga cortada y la cebolleta enjuagada y bien escurrida.

5. Se sazona con un poco de sal y se coloca encima la perdiz en tiras.

6. Se aliña con la propia salsa del escabeche y, si hace falta, se añade algo más de vinagre y aceite.

TRUCO

7. Es preferible preparar la perdiz en escabeche (ver «Perdices escabechadas») con antelación.

Ensalada de pimientos rojos

6 personas

Esta ensalada aliñada con ajo y aceite es muy común en el norte del país, sobre todo en La Rioja, Navarra y Castilla y León.

En otras regiones como Extremadura y Andalucía, los pimientos se suelen aderezar con aceite y vinagre.

INGREDIENTES

1 kg de pimientos rojos
1 diente de ajo
Aceite de oliva extra virgen
Sal

PREPARACIÓN

1. Se ponen los pimientos ligeramente untados con aceite y sal
en una bandeja de horno y se asan a temperatura media-alta, 190-200 ºC, de 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño.

2. Se les da la vuelta de vez en cuando para que se hagan por todos lados.

3. Se sacan del horno y se dejan tapados hasta que estén tibios, para que suden y se pelen mejor.

4. A continuación, se pelan y se les quitan las simientes. Luego se cortan en tiras a lo largo.

5. Se disponen en una fuente y se aliñan con el ajo finamente picado, un poco de sal fina y aceite.

TRUCO

6. Tener el horno caliente antes de introducir los pimientos.

7. Es conveniente echar un poco de agua en la bandeja a mitad de la cocción.

Ensaladilla rusa

8 personas

Este plato, que es ya un clásico en nuestro país, poco tiene que ver con el original que se hacía en Moscú en el siglo XIX, la ensalada Olivier, que era una elaboración exquisita y tradicional de Año Nuevo. Más tarde se popularizó y sus ingredientes se fueron adaptando a los cambios de la sociedad del momento.

Hay muchas versiones de esta receta según se incluyan unas hortalizas u otras.

INGREDIENTES

1 kg de patatas
400 g de judías verdes
300 g de zanahorias
300 g de atún en aceite
200 g de guisantes (opcional)
100 g de aceitunas deshuesadas
50 g de cebolla tierna
3 huevos cocidos
1 pimiento morrón
Sal
Para la mayonesa (ver «Salsa mayonesa»)
2 huevos
½ limón
Aceite de girasol y oliva mezclados
Sal

PREPARACIÓN

1. Se quitan los extremos de las judías verdes y se cortan en trozos pequeños. Se pelan las zanahorias y se cuecen, junto con las alubias, en agua hirviendo con sal durante 9 minutos en la olla a presión. Se escurren bien y se reserva el agua de cocerlas.

2. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas. Se hierven 10 minutos en la misma olla con el jugo reservado, algo más de agua si hace falta y un poco de sal. Se escurren y se dejan enfriar.

4. Aparte, se cuecen los guisantes en una cacerola sin tapar.
Se cuelan y se reservan.

5. Cuando las patatas y las zanahorias estén frías, se cortan en daditos y se mezclan con las judías en una fuente honda. Se añade el atún, la cebolla picada muy menuda, los guisantes, las aceitunas y dos huevos cocidos picados. Se comprueba el punto de sazón.

6. Se mezcla con la mayonesa y se decora con huevo cocido y tiras de pimiento morrón.

TRUCO

7. Dejar en la nevera al menos una hora antes de servir.

8. También se le puede añadir pepinillos en vinagre y aceitunas rellenas de anchoa para darle un toque especial.

Ensalada de setas, espinacas y beicon

6 personas

INGREDIENTES

1 bolsa de brotes de espinacas
250 g de setas variadas
100 g de beicon picado
20 g de piñones
2 o 3 tomates de ensalada
Vinagre balsámico
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpian bien las setas con un paño húmedo.

2. Se lavan los tomates y, una vez limpios de simientes, se cortan en daditos. Se aliñan con sal, una cucharadita de vinagre balsámico y una o dos cucharadas de aceite de oliva. Se dejan macerar mientras preparamos los demás ingredientes.

3. En una sartén con una cucharada de aceite se saltean las setas a fuego vivo.

4. Se disponen en una fuente amplia con el tomate en el centro y las espinacas alrededor.

5. Aparte, se sofríe el beicon con un poco de aceite. Se deja enfriar y se adereza con tres cucharadas de aceite y una de vinagre balsámico.

6. Se rocía la ensalada con la vinagreta tibia de beicon y se esparcen los piñones por encima.

TRUCO

7. Se puede hacer también con setas cultivadas.

Ensalada de tomates, pepino y cebolla

6 personas

En el sur del país y en Extremadura se conoce como pipirrana o rin ran y suele llevar los ingredientes picados en dados pequeños. Asimismo, en la comarca de La Vera le añaden pimiento verde y huevo cocido. Es muy típica también en Murcia y parte de Andalucía, donde la hacen con bacalao.

INGREDIENTES

4 tomates de ensalada
1 pepino
1 cebolla tierna
3 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal

PREPARACIÓN

1. Se lavan los tomates y se cortan en gajos.

2. Se pela el pepino dejando algo de piel. Se corta en rodajas finas y se pone en un plato hondo con agua fría y sal unos minutos para que se ablande un poco.

3. Mientras, se parte la cebolla en aros o en juliana.

4. Se ponen en una fuente honda los tomates, el pepino escurrido y la cebolla.

5. Se aliña con sal fina, vinagre y aceite.

TRUCO

6. Al ser muy refrescante, esta ensalada es perfecta para acompañar un plato de cocido en verano o unos garbanzos.

Zorongollo

6 personas

Esta exquisita ensalada de pimientos es tradicional de Extremadura y especialmente de Cáceres, de la comarca de La Vera y del sur de Salamanca.

INGREDIENTES

4 pimientos rojos asados
(ver «Ensalada de pimientos rojos»).
3 huevos cocidos
2 tomates pera
2 dientes de ajo
1 cebolla tierna
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PREPARACIÓN

1. Se cortan los pimientos en tiras y se dejan escurrir en un colador. Se reserva el jugo.

2. Se pela la cebolla, se parte en juliana o en aros y se pone en un plato con agua fría y sal.

3. Mientras, se pelan los tomates y se les quitan las simientes. Se saca la pulpa y se mezcla con el ajo picado muy menudo.
Se sazonan y se aderezan con una cucharada de vinagre y
tres de aceite.

4. A continuación, se disponen los pimientos alrededor de una fuente redonda con el tomate aliñado en el centro.

5. Se escurre la cebolla y se coloca por encima junto con
los huevos cocidos picados.

6. Se espolvorea con sal fina y se aliña con vinagre y aceite.

TRUCO

7. Combina bien con platos de carnes asadas y cordero.

8. Los tomates se pueden asar junto con los pimientos para obtener un sabor más intenso.

Alcachofas con jamón

4 personas

Aunque los romanos ya las cultivaban, fueron los musulmanes los que las popularizaron en las zonas fértiles del país. La variedad blanca de Tudela, que es la que usaremos en esta receta, se cultiva mucho en Navarra, La Rioja y el valle del Ebro.

INGREDIENTES

16 alcachofas
100 g de jamón picado
100 ml de agua
2 dientes de ajo
½ cebolla
½ limón (opcional)
Perejil
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpian las alcachofas quitando las hojas más duras, la punta y parte del tallo. Luego se pela la base y lo que queda del tallo con cuidado de que no se rompan.

2. Se parten por la mitad a lo largo y se les quita la pelusilla del centro. Se dejan en un cuenco con agua fría y perejil o se frotan con limón para evitar que se oxiden.

3. Se ponen en una cazuela con un litro de agua hirviendo y un poco de sal y se cuecen a fuego lento durante 10 minutos. Se escurren y se reserva el caldo.

4. En una sartén, se rehogan la cebolla y los ajos finamente picados y se mantienen unos minutos a fuego suave. Cuando estén pochados, se añade el jamón.

5. Se echa el sofrito sobre las alcachofas, se añade un poco del caldo reservado y se cuecen lentamente 5 minutos más.

TRUCO

6. Para ahorrar tiempo, las podemos hacer en 10 minutos en la olla a presión.

Almodrote de berenjenas

6 personas

Es un plato típico de la cocina sefardí, aunque tiene una clara influencia andalusí.

El almodrote como tal tiene un origen mucho más antiguo. Ya figuraba en la cocina de la Roma antigua con el nombre de moretum debido a que sus ingredientes se machacaban en un mortero. Se compone de hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal. Virgilio lo describe como desayuno para campesino.

INGREDIENTES

3 berenjenas
100 g de queso curado
100 g de queso fresco de Burgos
1 cucharada de vinagre
4 dientes de ajo
2 huevos
2 cebollas
Hierbas aromáticas (orégano, hierbabuena y perejil)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se lavan las berenjenas sin el tallo y se parten por la mitad a lo largo.

2. Se sazonan y se dejan escurrir boca abajo en un colador durante al menos 20 minutos. Luego se enjuagan y se escaldan.

3. Se hacen unas incisiones en la carne y se asan en el horno con un chorrito de aceite, unos 25 minutos a 200 ºC.

4. Mientras, se rehogan las cebollas finamente picadas. Se echan los ajos rajados y se doran.

5. En un mortero se machaca el sofrito junto con el queso curado rallado, el vinagre y un poco de orégano, perejil y hierbabuena.

6. Se agrega entonces el queso blando y se mezcla bien.

7. Se saca la pulpa de las berenjenas con cuidado de que no se rompa la piel y se pica en un cuenco.

8. Se mezcla con el majado, se sazona con sal y pimienta y se añaden los huevos batidos.

9. Se rellenan las berenjenas y se meten al horno a gratinar de 6 a 8 minutos a 220 ºC.

TRUCO

10. Otra opción sería añadir las yemas cocidas al majado y gratinar las berenjenas en el horno con queso rallado.

11. El queso fresco se puede sustituir por requesón o por queso de untar.

Berza con patatas

6 personas

Esta variedad de col se emplea en algunos de los platos más emblemáticos del norte de España, como los potajes asturianos, gallegos y cántabros.

En León y Soria se suele preparar como vemos en esta receta.

INGREDIENTES

1 berza o repollo de hoja rizada
100 ml de agua
2 o 3 patatas
2 dientes de ajo
Pimentón dulce
½ vasito de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se quitan las hojas exteriores y el tronco de la berza. Se lava y se corta en juliana.

2. En una olla se pone a calentar el agua con sal. Cuando hierva, se echa la berza escurrida y las patatas chascadas en trozos medianos. Se tapa y se cuece durante 10 minutos.

3. Se reserva en la olla con un poco de jugo.

4. En una sartén, se pone a calentar el aceite y se doran los ajos laminados. Se aparta del fuego, se agrega una cucharadita rasa de pimentón y se remueve.

5. Se echa el sofrito sobre el repollo, se mezcla y se mantiene cociendo suavemente durante unos minutos.

TRUCO

6. Hervir primero la berza picada 1 minuto y cambiarle el agua.

7. El tiempo está calculado para la olla a presión. Si se hace al modo tradicional, habrá que poner el doble de agua y cocerlo 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Borraja con patatas

4 personas

Es tradicional en Navarra, La Rioja, Aragón y el valle del Ebro.

INGREDIENTES

4 patatas
2 manojos de borraja
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas y se dejan en agua fría.

2. Se separan los tallos de la borraja y se desechan las hojas.

3. Se quitan las hebras y se cortan los tallos en trozos de unos tres centímetros.

4. Se ponen la borraja y las patatas chascadas en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Se cuecen entre 20 y 25 minutos, 15 si es en la olla a presión.

5. Mientras, se doran los ajos laminados.

6. Se escurren la borraja y las patatas y se mezclan con el sofrito.

TRUCO

7. Si se prefiere, se pueden aliñar con aceite de oliva virgen.

8. Se puede hacer también con borraja cocida. En ese caso, habría que cocer las patatas y añadirlas después.

Cardo

6 personas

El cardo es la verdura invernal por excelencia. Los romanos la consideraban un manjar. Es muy típica de las tierras aragonesas, La Rioja, Navarra y buena parte de Castilla.

INGREDIENTES

1 cardo
100 g de tocino ibérico
1 cucharada de harina
2 dientes de ajo
1 limón
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se trocea el cardo sin las partes más duras y las hebras y se rocía con limón para que no se ennegrezca.

2. Se cuece en agua hirviendo con sal entre 35-40 minutos o 15 en la olla a presión. Cuando esté tierno, se escurre y se reserva una taza del caldo.

3. En una sartén con dos cucharadas de aceite se sofríe el tocino cortado en daditos y se aparta.

4. En ese mismo aceite se doran los ajos picados, se añade la harina, se rehoga un poco y se echa la taza de caldo.

5. Se agrega pimienta molida en el momento y perejil y se mantiene unos minutos a fuego suave hasta obtener una salsa ligera.

6. Se incorpora el tocino y se echa el sofrito sobre el cardo.

TRUCO

7. Podemos sustituir el tocino por jamón picado, que se rehogaría directamente en el sofrito. Si se quiere un plato más completo, escalfar huevos en la salsa.

8. Para ahorrar tiempo, se puede utilizar cardo cocido envasado. Harán falta dos tarros para seis comensales.

Receta antigua

Se pone a cocer con agua, sal, perejil, ajo, pimienta negra y tocino frito, todo molido. Luego se echan huevos.

Espárragos escabechados

4 personas

El consumo de los espárragos silvestres era común entre los romanos, que ya conocían sus beneficios culinarios. Con los árabes se intensificó su cultivo debido a la gran influencia en la cocina del célebre poeta y cantor iraquí Ziryab, según reflejan algunos libros de gastronomía andalusí.

INGREDIENTES

1 manojo de espárragos trigueros
1 cucharada de vinagre
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se trocean los espárragos a mano hasta llegar a la parte dura del tallo. Se lavan y se reservan.

2. En una sartén se calienta el aceite y se sofríen los ajos rajados.

3. Luego se echan los espárragos escurridos y se saltean hasta que cambien de color. Se añade el vinagre y se dejan enfriar un poco.

4. Se sazonan con sal y pimienta negra molida y se agrega un vasito de agua.

5. Se les da un hervor y se mantienen a fuego suave unos minutos más hasta que estén tiernos y el jugo se reduzca.

TRUCO

6. Acompañar con huevos fritos y picatostes.

Receta antigua

Se fríe aceite con ajos, se echan los espárragos y, cuando van medio fritos, se echa un poco de vinagre y se deja enfriar. Se ponen a cocer con agua, especias molidas y se dejan dar un hervor.

Cebolla estofada

6 personas

INGREDIENTES

1 kg de cebollas medianas
2 cucharadas de vinagre de Jerez
2 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar (opcional)
1 vasito de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una cazuela se ponen las cebollas cortadas en juliana y se cubren con el aceite.

2. Se sazonan ligeramente y se mezclan bien. Se cuecen a fuego suave con la cazuela tapada.

3. Se remueven de vez en cuando y se mantienen cociendo hasta que se doren por completo.

4. Luego se aviva el fuego, se espolvorean con pimienta y se añade el vinagre.

5. Si se desea que queden caramelizadas, se agrega el azúcar y el agua caliente.

6. Se tapa hasta que se reduzca el jugo.

TRUCO

7. Por su sabor dulzón, es un buen acompañamiento para carnes asadas.

Cardo con almendras

6 personas

Este es un plato muy típico en La Rioja, Aragón y Soria que ya se ha convertido en un clásico navideño en el resto del país.

INGREDIENTES

1 cardo
50 g de almendra cruda
2 cucharadas de almendras laminadas
1 cucharada de harina
2 dientes de ajo
1 limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se trocea el cardo sin la parte leñosa del tallo y las hebras y se rocía con limón para que no se oxide.

2. Se cuece en agua hirviendo con sal entre 35 y 40 minutos o 15 si es en la olla a presión. Cuando esté tierno, se escurre y se reserva una taza del caldo.

3. Mientras, se machacan en un mortero las almendras, se echa una cucharada de agua y se sigue trabajando hasta que quede una pasta fina.

4. En una sartén se doran los ajos fileteados con dos cucharadas de aceite. Se añade la harina, se rehoga un poco y se añade el majado de almendras y el caldo reservado. Se cuece unos minutos para que se ligue bien la salsa.

5. Se agrega pimienta molida en el momento y se rectifica de sal.

6. Luego se mezcla con el cardo y se mantiene de 8 a 10 minutos a fuego suave. Se decora con las almendras laminadas y se sirve enseguida.

TRUCO

7. Para ahorrar tiempo, podemos usar cardo cocido envasado. En este caso, añadir al sofrito un poco del propio jugo.

Menestra con carne de cordero

4 personas

La menestra es muy típica de Palencia, donde es común rebozar algunas de las verduras antes de agregarlas al plato. Esta con cordero es habitual en toda la meseta castellanoleonesa y en la serranía de Cuenca.

INGREDIENTES

500 g de cordero en trozos
250 g de judías verdes
150 g de guisantes congelados
125 ml de vino blanco
125 ml de caldo de verduras o agua
4 alcachofas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se sazona el cordero con sal y pimienta y se deja reposar
unos minutos.

2. En una olla se pone a calentar el aceite y se dora la carne.
Se saca a un plato.

3. En ese mismo aceite se rehogan la cebolla y los ajos picados y se dejan unos minutos hasta que se ablanden. Se incorpora la carne, se agrega el vino y se cuece 10 minutos en la olla a presión.

4. Mientras, se limpian las alcachofas eliminando las hojas duras y las puntas, se parten en cuartos y se dejan en agua fría con un chorrito de limón para que no se oxiden. Se quitan los extremos de las judías verdes y se trocean. Se pelan las zanahorias y se cortan en rodajas gruesas o en dados.

5. Se echa todo en la olla junto con el caldo y un poco de sal gorda. Se tapa y se cuece otros 10 minutos.

6. Por último, se incorporan los guisantes y se mantiene a fuego suave con la olla destapada otros 5 minutos.

7. Se comprueba el punto de sazón y si hace falta se añade un poco más de agua para evitar que quede seca.

TRUCO

8. Los tiempos están calculados para la olla a presión. Para
la cocción tradicional, hay que dejarlo al menos durante
30 minutos, poner más caldo o agua y vigilarlo de vez en cuando.

9. El cuello de cordero, al ser muy jugoso y tener poca grasa, es adecuado para esta menestra. Pedir en la carnicería que lo partan en dos o tres trozos. También se puede hacer con paletilla o con falda, aunque esta última es más grasienta.

Coliflor al ajoarriero

4 personas

Se trata de una receta tradicional muy extendida por el norte de la Península, con variantes mínimas de unas regiones a otras.

INGREDIENTES

1 coliflor grande
1 cucharada de vinagre
4 dientes de ajo
Pimentón dulce
½ vasito de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se parte la coliflor en ramilletes y se cuece en agua hirviendo con sal durante 8 minutos en la olla a presión.

2. Se escurre, se sazona con sal y pimienta y se dispone en una fuente.

3. En una sartén, se calienta el aceite y se doran los ajos fileteados. Se retira del fuego, se añade una cucharadita colmada de pimentón y se remueve rápido para que no se requeme.

4. Se agrega el vinagre, se vierte el sofrito sobre la coliflor y se sirve enseguida.

TRUCO

5. Esta verdura resulta más digestiva si se le añade una pizca de comino.

6. Conviene cocer la coliflor dentro de un cestillo. Para evitar el olor en toda la casa, poner una corteza de pan en el fondo de la olla.

Habas guisadas

6 personas

Las habas son oriundas de Asia Menor y la cuenca mediterránea y se cultivan desde hace miles de años. Los romanos las consumían crudas, cocidas y secas por su alto valor nutritivo.

Aunque pertenecen a la familia de las leguminosas, se consideran verduras cuando aún están tiernas. Dentro de la Península, se dan muy bien en Aragón y en Navarra.

INGREDIENTES

800 g de habas desgranadas
100 g de jamón serrano
50 g de tocino fresco
½ cucharada de harina
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
Perejil
Tomillo
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se pone una cazuela al fuego con el aceite y el tocino sin corteza cortado en daditos.

2. Cuando haya soltado parte de la grasa, se rehoga la cebolla hasta que se ablande. Se añaden los ajos y el jamón picados y se sofríe unos minutos a fuego suave.

3. Se echa la harina y se remueve para que no se queme.

4. Se incorporan las habas, un poco de sal y pimienta recién molida y unas ramitas de tomillo y perejil.

5. Se cubren ligeramente con caldo o agua y se cuecen hasta
que estén tiernas, 15 minutos en la olla a presión o entre
30-40 minutos si se hacen al modo tradicional.

TRUCO

6. Acompañar con huevos poché (ver «Huevos poché en salsa»).

7. Se puede preparar también con habas cocidas. En ese caso, añadirlas al sofrito junto con el caldo y tenerlas solamente unos minutos a fuego suave para que se impregnen bien del guiso.

Coliflor gratinada

6 personas

INGREDIENTES

1 coliflor grande
2 dientes de ajo
Queso rallado
2 cucharadas de aceite
Sal
Para la besamel
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
½ l de leche
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se parte la coliflor en ramilletes. Se cuece en agua hirviendo con sal durante 8 minutos en la olla a presión. Se escurre y se pasa a una fuente adecuada para el horno.

2. En una sartén se calienta el aceite y se doran los ajos rajados. Se echa el aceite sin los ajos sobre la verdura.

3. En la misma sartén se prepara la besamel (ver «Salsa de besamel») y cuando esté lista se vierte en la fuente de manera que la coliflor quede bien cubierta.

4. Se espolvorea con queso rallado y se gratina en el horno a 200 ºC entre 6 y 8 minutos.

TRUCO

5. Conviene calentar el horno con antelación.

Espárragos a la extremeña

4 personas

INGREDIENTES

1 manojo de espárragos trigueros
1 cucharadita de pimentón dulce
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan de la víspera
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se trocean los espárragos a mano hasta llegar a la parte dura del tallo. Se lavan y se reservan.

2. En una sartén con tres cucharadas de aceite se saltean hasta que cambien de color.

3. Se fríen los ajos y el pan, se sacan a un mortero y se machacan con el pimentón.

4. Se vierte un vaso de agua sobre los espárragos y se cuecen entre 15 y 20 minutos.

5. Cuando estén tiernos, se sazonan y se echa el majado. Se remueven y se dejan a fuego suave un poco más.

TRUCO

6. Acompañar con picatostes y huevos fritos.

Gazpacho extremeño

6 personas

Tradicionalmente era un plato de pastores y campesinos que se elaboraba majando pan duro, ajos, tomates, aceite de oliva, vinagre y sal y al que se le agregaba agua fría. Era un alimento idóneo para sobrellevar las tareas del campo. A veces se le añadían verduras de temporada como cebolla, pimiento, pepino e incluso alguna fruta como melón o uvas. Se convertía así en un plato principal que solía servirse en una almofía o lebrillo.

Aunque comparte los ingredientes básicos con el gazpacho andaluz, esta receta es similar a la que habitualmente se hacía en las tierras castellanas.

INGREDIENTES

6 tomates maduros
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 rebanadas de pan candeal
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo o verde
1 cebolla pequeña
1 huevo cocido
Pimentón dulce de la Vera
½ vaso de aceite de oliva virgen
Sal

PREPARACIÓN

1. Se remoja la miga del pan con un poco de agua fría.

2. Se machacan los ajos pelados con una cucharada de sal gorda y se mezclan con el pan y el aceite. Se agrega la yema cocida y se remueve hasta que quede bien ligado.

3. Se pasa a un lebrillo o cuenco amplio y se echan tres cuartos de litro de agua fresca. Se deja reposar 10 minutos.

4. Mientras, se escaldan los tomates. Se enfrían, se pelan y se les quitan las simientes.

5. Se cortan en trozos pequeños los tomates, el pimiento limpio y la cebolla.

6. Se echa todo en el cuenco y se sazona con pimentón, sal y vinagre.

TRUCO

7. Al servir, añadir pan cortado en daditos y la clara del huevo picada.

8. También se puede hacer triturando los tomates junto con el pan, los ajos, la sal y el aceite. De este modo se parecerá más al salmorejo cordobés.

Habas tiernas con calzones

6 personas

Es un delicioso plato de primavera, que es cuando aparecen las primeras habas y se pueden guisar con las vainas.

INGREDIENTES

1 ¼ kg de habas tiernas
100 g de panceta ibérica (opcional)
1 cucharadita de pimentón dulce
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se quitan las puntas y las hebras de las habas y se parten en trozos de unos tres centímetros.

2. Se cuecen en agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato.

3. Mientras, en una sartén con tres cucharadas de aceite, se rehoga la cebolla picada y cuando esté transparente se añade un diente de ajo triturado y la panceta cortada en daditos.
Se mantiene a fuego suave unos minutos más.

4. Aparte, se fríe el pan con un diente de ajo rajado hasta que se dore. Se aparta del fuego, se agrega el pimentón y se remueve bien.

5. Se saca a un mortero y se machaca. Se diluye con un poco de agua y se vierte en el sofrito.

6. Luego se echa sobre las habas, que estarán a medio cocer, y se añaden unos granos de pimienta.

7. Se agrega si hace falta un poco más de agua caliente y se siguen cociendo destapadas hasta que estén tiernas, de 10 a 15 minutos.

TRUCO

8. Si se prefiere, poner unos daditos de jamón en lugar de la panceta.

9. Acompañar con huevos fritos o escalfados en el propio guiso.

Lombarda con manzanas

6-8 personas

De origen mediterráneo, esta variedad de col era muy valorada en la antigüedad. En Egipto y más tarde en Grecia y Roma la consideraban muy beneficiosa para la salud. En la Edad Media todavía se usaba como <<medicina de los pobres>>. Hoy se mantiene la tradición milenaria de tomarla en la cena de Nochebuena en algunas zonas de Castilla y León, especialmente en Segovia.

INGREDIENTES

1 col lombarda grande
1 kg de manzanas reineta
100 g de mantequilla
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se quitan las hojas duras de la col y se desecha el tronco. Se corta en juliana.

2. En una cazuela se pone la mantequilla en dados con la lombarda. Se rehoga y se deja tapada unos minutos para que se reduzca el jugo.

3. Se añaden entonces las reinetas peladas, descorazonadas y cortadas en láminas finas.

4. Se mezcla y se sazona con sal y pimienta. Se rocía con el vinagre, el azúcar y dos cucharadas de agua. Se tapa y se cuece lentamente 20 minutos o hasta que la verdura esté tierna.

TRUCO

5. Se puede hacer en la olla a presión en 10 minutos o en la olla rápida en 8. Si hace falta, evaporar el jugo sobrante a fuego vivo en el último momento.

6. El plato queda mejor si se intercalan las manzanas entre la lombarda y se reparte la mantequilla por las distintas capas.

Pisto manchego

6 personas

Se trata de uno de los platos manchegos más populares, aunque su consumo está muy extendido por casi todo el país y existen variantes de unos sitios a otros.

En la zona norte de Castilla y en La Rioja lo llaman fritada y suelen ponerle patatas en lugar de calabacín.

INGREDIENTES

800 g de cebollas
800 g de calabacines
500 g de pimientos verdes
1 lata grande de tomate triturado o entero pelado
Azúcar
½ vasito de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpian los pimientos y se pican en cuadraditos.

2. Se pelan los calabacines y se cortan en dados. También se pueden poner sin pelar.

3. En una sartén se calienta el aceite y se rehogan las cebollas finamente picadas durante 10 minutos o hasta que estén blandas.

4. Se echan los pimientos y los calabacines, se sofríe todo junto de 15 a 20 minutos y se sazona.

5. Cuando las verduras estén tiernas, se añade el tomate con una cucharadita de azúcar para corregir la acidez.

6. Se mezcla bien y se cuece unos minutos. Luego se tapa y se mantiene a fuego suave hasta que se reduzca bastante el tomate.

7. Se saca a una fuente con una espumadera para eliminar
el exceso de aceite. Se puede tomar tibio o frío.

TRUCO

8. Acompañar con huevos fritos y picatostes.

9. También podemos hacerlo con un kilo de tomates frescos maduros, que tendremos que escaldar, pelar y cortar en trozos pequeños antes de sofreírlos.

10. Es preferible usar tomate pera, que tiene menos simientes.

Lombarda con salchichas

6 personas

INGREDIENTES

1 col lombarda grande
12 salchichas de cerdo ibérico
40 g de piñones (opcional)
50 ml de vino blanco
2 cucharadas de vinagre
1 cebolla grande
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se parte la lombarda en cuartos y se corta en juliana.

2. Se cuece en un cuarto de litro de agua hirviendo con sal durante 10 minutos en la olla a presión. Se escurre.

3. En una sartén honda se fríen la mitad de las salchichas en trozos pequeños y se apartan.

4. En la misma grasa, se rehoga la cebolla finamente picada entre 10 y 12 minutos. Cuando esté pochada, se incorpora la lombarda y se sofríe a fuego suave. Se incorporan las salchichas reservadas.

5. En otra sartén se ponen las salchichas enteras con unas cucharadas de agua caliente y se dejan dorar en su propia grasa.

6. Se agrega el vino, se hierve un par de minutos y se mantiene cociendo tapado hasta que el jugo se reduzca.

7. Se dispone la lombarda en una fuente con las salchichas alrededor.

TRUCO

8. Acompañar con puré de patatas.

9. Antes de cortar la col, quitarle las hojas duras y desechar el tronco.

Menestra de espárragos y criadillas de tierra

4 personas

Un plato típico de la cocina extremeña con el inconfundible sabor de productos de temporada como los espárragos trigueros y las criadillas de tierra, también conocidas como falsa trufa o trufa de verano.

INGREDIENTES

1 manojo de espárragos trigueros
100 g de espinacas cortadas
100 g de pencas de acelgas cortadas
50 g de miga de pan
1 tarro de criadillas de tierra (o de champiñones)
4 huevos
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una sartén, se rehogan a fuego vivo las criadillas troceadas con la cebolla picada y un poco de sal y pimienta. Se siguen cociendo suavemente de 10 a 15 minutos. Se sacan a un plato.

2. Se trocean a mano los espárragos y se guarda la parte dura del tallo.

3. Se saltean los espárragos limpios y se reservan.

4. Aparte, se rehogan las espinacas y las acelgas cocidas.

5. Con los tallos reservados se prepara un caldo. Para ello, se trocean y se rehogan con los ajos en el aceite de haber sofrito los espárragos, se añade la miga de pan remojada en agua, se sazona y se cuecen unos minutos.

6. Se retiran entonces los tallos de los espárragos y se reserva el jugo.

7. Se ponen en una sartén las criadillas, se incorporan los huevos batidos con sal y pimienta y se mezclan sin dejar de remover durante 2 minutos.

8. Se colocan en una fuente con los espárragos, las espinacas y las acelgas. Se pone el jugo alrededor y se sirve caliente.

TRUCO

9. En caso de no tener criadillas de tierra, sustituirlas por otro tipo de setas como champiñón de París, portobello, etc.

Receta antigua

Criadillas de tierra, espárragos, espinacas y acelgas. Se cuecen y se fríen, y después se echan especias, sal y miga de pan. Luego se echan huevos y se mueve mucho.

Repollo

6 personas

INGREDIENTES

1 repollo o berza
2 dientes de ajo
Pimentón dulce
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se quitan las hojas exteriores y el tronco del repollo, se parte en cuartos y se corta en juliana.

2. Se lava y se cuece 1 minuto en un poco de agua hirviendo con sal.

3. Una vez escurrido, se pone a cocer de nuevo durante 10 minutos en la olla a presión.

4. Se elimina parte del jugo si sobrara mucho y se reserva.

5. En una sartén se calienta el aceite y se doran los ajos picados. Se agrega una cucharadita de pimentón y se mezcla fuera del fuego para que no se requeme.

6. Se echa sobre la berza, se remueve y se deja unos minutos a fuego suave para que tome bien el sabor.

TRUCO

7. El repollo acompaña muy bien algunos platos de legumbres como las alubias y el cocido.

Menestra de guisantes con huevos escalfados

4 personas

INGREDIENTES

400 g de guisantes congelados
50 ml de vino blanco
4 huevos
3 dientes de ajo
1 tomate grande maduro
1 zanahoria
1 cebolla
1 chorizo
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Tomillo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se pelan y pican la cebolla, los ajos y la zanahoria.

2. En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se rehogan la cebolla y los ajos junto con el laurel.

3. Se echa el chorizo cortado en rodajas, la zanahoria y el tomate pelado, troceado y sin simientes. Se remueve y se sofríe ligeramente.

4. A continuación, se incorpora el vino, una cucharadita de tomillo, otra de pimentón, sal y unos granos de pimienta. Se mezcla bien y se hierve 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.

5. Se agregan los guisantes, se revuelven y se rehoga todo junto unos minutos más. Se rectifica de sal si hace falta.

6. Se echa un vaso de agua caliente y se cuece tapado alrededor de 10 minutos o hasta que los guisantes estén tiernos.

7. Por último, se escalfan los huevos de uno en uno encima de la menestra. Se sirve enseguida.

TRUCO

8. El plato está aún mejor si se hace con guisantes frescos. En ese caso habría que calcular como mínimo ochocientos gramos.

Vainillas guisadas

6 personas

Las judías verdes reciben distintos nombres en cada zona o región. En las Tierras Altas de Soria se conocen como vainillas, igual que en Asturias.

En León, sin embargo, llaman habas tanto a las verdes como a las secas.

INGREDIENTES

1 ¼ kg de judías verdes o vainillas
400 g de patatas
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se quitan las puntas y las hebras de las judías y se parten.

2. Se echan en agua hirviendo con sal junto con las patatas chascadas en trozos medianos y se cuecen 10 minutos en la olla a presión.

3. Se escurren y se reservan.

4. En una sartén pequeña se pone aceite suficiente para cubrir el fondo y se rehogan la cebolla y los ajos finamente picados.

5. Cuando esté todo pochado, se añade el laurel, el pimiento troceado y los tomates pelados y sin simientes. Se sofríe unos minutos más.

6. Se vierte el sofrito sobre las vainillas y se dejan unos minutos a fuego suave.

TRUCO

7. Si las judías son tiernas, no hay que quitarles las hebras.
Al trocearlas a mano se ve si hace falta o no.

8. Los tomates se pueden sustituir por dos cucharadas de salsa de tomate.

Huevos aurora

4-5 personas

INGREDIENTES

8 huevos
100 g de jamón serrano
3 cucharadas de salsa de tomate
½ cebolla pequeña
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Para la besamel
50 g de mantequilla
½ l de leche
2 cucharadas de harina
Nuez moscada
Sal

PREPARACIÓN

1. Se cuecen los huevos en agua fría con un puñado de sal durante 9 minutos desde que empieza a hervir.

2. Se apartan y se pasan por el chorro de agua fría. Se parten por la mitad y se separan las yemas. Se reservan.

3. Se calienta el aceite en una sartén, se rehoga la cebolla picada muy fina y se deja pochar unos minutos hasta que esté transparente.

4. Se añade la salsa de tomate y el jamón picado, se remueve todo bien y se mantiene a fuego suave unos minutos más.

5. Luego se mezcla el sofrito con la mitad de las yemas y se rellenan los huevos. Se disponen en una fuente untada de mantequilla.

6. Se prepara la besamel (ver «Salsa de besamel»).

7. Se cubren los huevos con la besamel y las yemas ralladas y se meten al horno a gratinar.

TRUCO

8. Otra manera más simple sería poner en una fuente los huevos partidos por la mitad y adornar con salsa de tomate por un lado y besamel por el otro.

Tortilla de chorizo

4 personas

En algunos sitios como Soria y Ayllón es tradicional tomarla en las meriendas campestres del jueves lardero.

Se puede hacer para bocadillos, simplemente de huevo y chorizo, pero aquí hemos preferido añadirle patatas y cebolla.

INGREDIENTES

5 huevos
800 g de patatas
100 g de chorizo fresco
½ cebolla
½ vaso de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas finas.

2. En una sartén, se pone a calentar el aceite y se echan las patatas debidamente sazonadas.

3. Se fríen a fuego medio-alto. Cuando estén rehogadas, se incorpora la cebolla picada y se remueve.

4. Se mantienen a fuego suave hasta que se ablanden, dándoles la vuelta de vez en cuando para que no se tuesten demasiado y rompiéndolas un poco con la espumadera.

5. Mientras, en otra sartén, se sofríe el chorizo sin piel y partido en rodajas o trozos pequeños y se reserva.

6. Cuando estén tiernas las patatas, se sacan bien escurridas a un plato.

7. En un cuenco, se baten ligeramente los huevos con un poco de sal. Se echan las patatas y el chorizo y se mezclan bien durante un par de minutos.

8. En una sartén mediana se pone un poco del aceite de las patatas.

9. Cuando esté muy caliente, se vuelca la mezcla del cuenco y se reparte bien por el fondo.

10. Se deja 1 o 2 minutos a fuego fuerte moviendo un poco la sartén.

11. Se le da la vuelta a la tortilla con un plato o una tapadera y se pone de nuevo en la sartén para que termine de cuajarse. Se mantiene al fuego 2 minutos más.

12. Se saca a un plato de servir, preferiblemente llano.

TRUCO

13. La tortilla queda más jugosa si está poco hecha. Si se prefiere más cuajada, mantenerla unos minutos más a fuego suave al final de la cocción.

Huevos al plato con chorizo

4 personas

Es una receta tradicional de origen humilde que incluye productos de la matanza como el jamón o el chorizo. También se conoce como huevos a la cazuela por el recipiente de barro en el que se hacen.

INGREDIENTES

4 huevos
100 g de chorizo
1 taza de salsa de tomate casera
1 lata de guisantes
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se untan cuatro cazuelas con una cucharada de aceite.

2. Se echan tres cucharadas de salsa de tomate (ver «Salsa de tomate») en cada una.

3. Se colocan unas rodajas gruesas de chorizo por un lado y dos o tres cucharadas de guisantes por el otro y se casca un huevo en el centro.

4. Se sazona con sal y pimienta y se rocía con un poco de aceite.

5. Se cuece en el horno a 160 ºC durante 10 minutos o hasta que la clara esté cuajada.

6. Se pincha para ver si está en su punto y, si le faltara un poco, se deja reposar en el horno para que termine de hacerse con el calor residual.

TRUCO

7. Calentar el horno con antelación.

8. Se puede cambiar el chorizo por jamón serrano en taquitos.

9. También se pueden hacer con un poco de pisto.

Revuelto de setas con jamón

4 personas

Antiguamente era un plato muy otoñal. Sin embargo, hoy podemos hacerlo con setas cultivadas en cualquier época del año.

INGREDIENTES

4 huevos
200 g de setas de cardo
50 g de jamón serrano
3 cucharadas de nata líquida
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se limpian las setas y se cortan en tiras.

2. En una sartén se pone a calentar aceite suficiente para cubrir el fondo y se doran los dientes de ajo fileteados.

3. Se echan las setas y se saltean a fuego medio-alto. Se sazonan con sal y pimienta negra recién molida.

4. Se incorpora el jamón picado y se mezcla todo bien.

5. En un cuenco se baten los huevos, se sazonan con sal y se añade la nata líquida.

6. Se vuelcan en la sartén y se revuelven con una cuchara o tenedor de madera un par de minutos.

TRUCO

7. No conviene cuajar demasiado los huevos, es mejor que terminen de hacerse con el calor residual.

8. Si no es tiempo de setas o no las tenemos, se puede hacer también con las cultivadas.

Huevos rellenos de atún

6 personas

INGREDIENTES

10-12 huevos
100 g de atún en aceite de oliva
Sal gruesa
Para la mayonesa (ver «Salsa mayonesa»)
2 huevos
½ limón
Aceite de girasol y oliva mezclados
Sal

PREPARACIÓN

1. Se cuecen los huevos en agua fría con un puñado de sal durante 9 minutos desde que empiece a hervir.

2. Se apartan y se pasan por el chorro de agua fría.

3. Se parten por la mitad y se sacan las yemas a un plato hondo.

4. Se aparta una de las yemas y se pica muy menuda.

5. Luego se rallan las yemas restantes con un tenedor y se junta con el atún desmigado. Se añade una cucharada de mayonesa y se mezcla bien.

6. Se rellenan los huevos y se disponen en una fuente.

7. Se cubren con mayonesa y se esparce por encima la yema picada.

8. Se reservan en la nevera hasta la hora de servir.

TRUCO

9. Acompañar con una ensalada verde.

Huevos poché en salsa

4-5 personas

INGREDIENTES

8 huevos
100 g de panceta ibérica
¼ l de caldo de pollo
1 vaso de vino blanco
2 cucharadas de jugo de carne (opcional)
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
Perejil picado
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. En una sartén, se sofríe la panceta sin corteza cortada en taquitos junto con los ajos rajados. Se reserva.

2. En el mismo aceite se rehoga la cebolla finamente picada.

3. Se agrega el caldo, el jugo de carne, una cucharada de perejil y el vino. Se hierve un par de minutos para que se evapore el alcohol y se mantiene cociendo a fuego suave hasta que se reduzca.

4. Se sazona con sal y pimienta. Se deja enfriar un poco y se tritura de modo que quede una salsa ligera.

5. Mientras, se cuecen los huevos con un poco de sal durante
5 minutos desde que empiece a hervir.

6. Se pasan por el chorro de agua fría para interrumpir la cocción y que la yema quede blanda.

7. Cuando estén tibios, se pelan con cuidado y se mantienen tapados.

8. Se sirven con la salsa caliente y la panceta.

TRUCO

9. Si se prefiere, se pueden escalfar los huevos directamente en la salsa.

Tortilla de espinacas

4 personas

La espinaca ya se cultivaba hace más de dos mil años en Persia, y desde allí se extendió a todo Oriente. Fueron los árabes los que la introdujeron en nuestro país hacia el siglo XI.

INGREDIENTES

4 huevos
300 g de espinacas frescas cortadas
30 g de queso rallado
2 cucharadas de leche
1 diente de ajo
1 rebanada de pan
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una sartén se sofríe el ajo con dos o tres cucharadas de aceite. Cuando esté dorado, se aparta y se rehogan las espinacas a fuego suave.

2. En un cuenco se baten los huevos con un poco de sal y pimienta y se añade la miga de pan mojada en leche y el queso rallado.

3. Se echan las espinacas y se revuelven.

4. En una sartén mediana se pone un poco de aceite. Cuando esté caliente, se vuelca la mezcla del cuenco y se reparte bien por el fondo.

5. Se deja unos minutos a fuego fuerte y se mueve un poco la sartén.

6. Se le da la vuelta a la tortilla con un plato o una tapadera.

7. Se pone de nuevo al fuego para que acabe de cuajarse, se mantiene 2 minutos y se pasa a un plato.

TRUCO

8. Se puede hacer también con cebolla estofada, piñones, etc.

9. La tortilla debe quedar jugosa. Si se prefiere más hecha, mantenerla un poco más a fuego lento al final.

Huevos verdes

5-6 personas

Este plato muy típico de Semana Santa se conoce también como huevos de vigilia.

INGREDIENTES

10 huevos
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo
½ cebolla
Caldo de verduras o agua
Perejil
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Se cuecen ocho huevos en agua con sal durante 9 minutos desde que empiece a hervir.

2. Se pasan bajo el chorro de agua fría y se parten por la mitad.

3. Luego se separan las yemas y se mezclan con un diente de ajo triturado, dos cucharadas de perejil picado, la mantequilla y un poco de sal y pimienta.

4. Se rellenan los huevos con esta mezcla y se pasan por harina y huevo batido. Se fríen y se sacan a un plato con papel absorbente.

5. Aparte, se rehoga la cebolla picada durante unos minutos. Se incorporan los huevos y se echa una taza de caldo. Se añade un majado de ajo y perejil, sal y pimienta. Se mantienen cociendo a fuego lento hasta que se reduzca la salsa.

TRUCO

6. Acompañar con arroz blanco.

7. Si se prefiere un plato más ligero, se pueden servir los huevos rellenos con una ensalada sin freírlos previamente.

Revuelto de bacalao

4-5 personas

La receta portuguesa de bacalao dorado se ha hecho ya popular en nuestro país, donde el consumo de este pescado es también muy frecuente, sobre todo durante la Cuaresma y en Semana Santa.

INGREDIENTES

6 huevos
250 g de bacalao desmigado salado
4 cucharadas de nata líquida
1 cebolla grande
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Una vez desalado el bacalao se deshace en hebras y se limpia de espinas, si las tuviera.

2. En una sartén se pone a calentar aceite suficiente para cubrir el fondo y se rehoga la cebolla finamente picada durante
10-12 minutos o hasta que esté pochada.

3. Se incorpora el bacalao, se remueve con una cuchara de madera y se rehoga un par de minutos.

4. En un cuenco, se baten bien los huevos y se agrega la nata líquida y una pizca de sal y pimienta.

5. Se vuelcan en la sartén y se revuelven con un tenedor o una cuchara de madera 2 o 3 minutos.

TRUCO

6. Acompañar con unos costrones de pan frito o con patatas paja.

7. El revuelto queda más jugoso si se termina de cuajar con el calor residual.

Tortilla de patatas

4-5 personas

Se trata de uno de los platos más representativos de la cocina española. Parece ser que su origen se sitúa a finales del siglo XVIII en Extremadura.

INGREDIENTES

5 huevos
800 g de patatas
½ cebolla
½ vaso de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas finas.

2. Se pone el aceite en una sartén y cuando esté caliente se echan, debidamente sazonadas.

3. Se fríen a fuego medio-alto. Cuando estén rehogadas, se incorpora la cebolla picada y se remueve.

4. Se mantienen a fuego suave hasta que se ablanden, dándoles la vuelta de vez en cuando para que no se tuesten y rompiéndolas un poco con la espumadera.

5. Cuando estén tiernas, se sacan escurridas a un plato.

6. En un cuenco, se baten ligeramente los huevos con un poco de sal. Se echan las patatas y se mezclan bien. Se deja reposar
1 o 2 minutos.

7. Mientras, en una sartén mediana, se ponen una o dos cucharadas del aceite de haber frito las patatas.

8. Cuando esté muy caliente, se vuelca la mezcla y se reparte bien por el fondo. Se deja un par de minutos a fuego fuerte y se mueve un poco la sartén.

9. Se le da la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato o una tapadera.

10. Se pone de nuevo en la sartén para que termine de cuajarse. Se mantiene al fuego unos 2 minutos. Se pasa a un plato.

TRUCO

11. La tortilla debe quedar poco hecha, pero si se prefiere más cuajada, mantenerla unos minutos más a fuego suave.

Revuelto de trigueros

4 personas

El espárrago verde es una planta típica de primavera y verano. Los antiguos egipcios, griegos y romanos los comían frescos y secaban el fruto para consumirlo en invierno. Se cree que fueron estos últimos los que lo introdujeron en la península ibérica.

INGREDIENTES

5 huevos
1 manojo de espárragos trigueros medianos
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. Se lavan los espárragos y se trocean a mano hasta llegar a la parte dura del tallo.

2. En una sartén con 4 cucharadas de aceite se saltean a fuego medio-alto.

3. Se añade un vaso de agua y se dejan cocer suavemente hasta que se ablanden y el jugo se reduzca. Se sazonan con sal y pimienta.

4. En un cuenco se baten los huevos con una pizca de sal y se vuelcan en la sartén.

5. Se revuelven con una cuchara o tenedor de madera durante
2 o 3 minutos.

TRUCO

6. Acompañar con unos picatostes.

7. No conviene cuajar demasiado los huevos, es mejor que terminen de hacerse con el calor residual.

8. Es importante usar una buena sartén antiadherente para que el revuelto quede jugoso.

Tortilla de patatas y calabacín

4-5 personas

INGREDIENTES

5 huevos
750 g de patatas
1 calabacín mediano
½ cebolla
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pela el calabacín, se parte en cuatro trozos a lo largo y se filetea. Se reserva.

2. Se pelan, se lavan y se cortan las patatas en rodajas finas.

3. En una sartén se pone a calentar el aceite y se echan las patatas debidamente sazonadas.

4. Se fríen a fuego medio-alto hasta que estén rehogadas.

5. Se incorpora entonces el calabacín y la cebolla picada.

6. Se sigue friendo a fuego suave hasta que se ablande, dándole
la vuelta de vez en cuando y rompiendo las patatas un poco
con la espumadera.

7. Cuando esté todo tierno, se saca escurrido a un plato.

8. En un cuenco se baten ligeramente los huevos con un poco de sal. Se echan las patatas y el calabacín y se mezcla bien. Se deja reposar 1 o 2 minutos.

9. En una sartén mediana se echan dos cucharadas de aceite. Cuando esté muy caliente, se vuelca la mezcla y se reparte bien por el fondo. Se deja 1 o 2 minutos a fuego fuerte moviendo un poco la sartén.

10. Se le da la vuelta a la tortilla con un plato grande o una tapadera.

11. Se pone la tortilla de nuevo en la sartén para que termine de cuajarse. Se mantiene al fuego unos 2 minutos. Se pasa a un plato.

TRUCO

12. Para cuajar la tortilla es mejor usar el aceite de haber frito las patatas y el calabacín.

Alubias blancas con manitas de cerdo

4-5 personas

Este es el clásico plato de alubias con matanza. En Zamora, donde se conoce como olla de san Antón o sanantonada, también le añaden morro, rabo de cerdo y morcilla. Allí es un plato muy popular que no puede faltar el 17 de enero, día de San Antonio Abad.

INGREDIENTES

400 g de alubias blancas
100 g de tocino ibérico
100 g de chorizo curado
1 manita de cerdo
2 o 3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 punta de jamón
1 cebolla
1 tomate (opcional)
½ limón
Azafrán molido
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se lava muy bien la manita cortada por la mitad, se raspa un poco la piel y se frota con zumo de limón. Se pone a cocer con un poco de sal, un casco de cebolla y una hoja de laurel de 30 a 35 minutos en la olla a presión.

2. Cuando esté tierna, se saca y se deja enfriar para poder deshuesarla. Se cuela el caldo y se reserva.

3. Se ponen en una olla las alubias, enjuagadas y escurridas, junto con la cebolla partida en dos, los ajos enteros, el tomate rajado y el laurel.

4. Se cubren ligeramente de agua y cuando rompan a hervir se les añade un poco más de agua fría. Esta operación de cortar el hervor o asustar las judías sirve para que no pierdan los hollejos y debe repetirse una o dos veces más.

5. Entonces se incorporan a la olla el tocino cortado en tiras, el chorizo en rodajas gruesas, la punta de jamón, una cucharadita de pimentón y un chorrito de aceite.

6. Se echa parte del caldo reservado y se cuece suavemente de
20 a 25 minutos, dependiendo de la clase de judías. En general, en la olla a presión será de 25 minutos y de 20 en la olla rápida. El líquido debe sobrepasar cuatro o cinco centímetros el nivel de las legumbres.

7. Se abre la olla para comprobar si están tiernas, se rectifica de caldo si hace falta y se echa la sal.

8. Se incorpora la manita desmenuzada y se deja cocer destapado 2 minutos más. Al final de la cocción se añade una pizca de azafrán y se mezcla con el guiso.

TRUCO

9. Poner las alubias en agua fría la noche anterior.

10. Para la cocción tradicional, se necesita más o menos el triple de tiempo y el doble de agua. En este caso hay que vigilar el caldo y comprobar de vez en cuando si las legumbres están tiernas.

Cocido castellano

6 personas

Antiguamente, para el cocido, se usaba el chorizo de sábado o güeña como lo llaman en Soria, Cuenca, Guadalajara y Aragón. Se conoce con el nombre de sabadeño castellano en Burgos, La Rioja, Palencia y Valladolid. Sin embargo, en León se denomina chorizo sabadiego y cambia un poco su elaboración al llevar algo de vaca. En cualquier caso, es un producto de la matanza del cerdo preparado con las carnes menos selectas a las que, además de pimentón, cebolla y especias, se le añaden vísceras, grasa y sangre.

INGREDIENTES

500 g de garbanzos castellanos
300 g de falda de ternera
100 g de tocino
¼ de gallina
2 o 3 patatas medianas
2 chorizos frescos
1 hueso de caña o de rodilla
1 hueso de jamón
1 pie de cerdo (o un trozo de espinazo de cerdo)
1 puerro
½ cebolla
Sal gorda
Para el relleno
2 huevos
Miga de pan de la víspera
Perejil
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una olla se ponen como mínimo tres litros de agua y cuando esté tibia se echan los garbanzos, enjuagados y escurridos, metidos en una malla.

2. Se agregan los huesos, la gallina, el chorizo, el tocino, la carne y el espinazo o el pie de cerdo cortado por la mitad a lo largo.

3. Cuando empiece a hervir se retira la espuma que van soltando las carnes.

4. Se incorporan entonces las patatas en trozos grandes y tres o cuatro cucharadas de sal gorda.

5. Se tapa la olla y se cuece durante 20 minutos en olla a presión.

6. Mientras, se prepara el relleno. Se baten los huevos en un cuenco y se le añade perejil picado, sal y miga de pan hasta conseguir una masa ligera. Si estuviera muy compacta, se le agrega un poco de caldo. Se forman porciones grandes de masa y se rebozan por huevo y por pan rallado. Se pone una sartén al fuego con aceite y se fríen las bolas, una por comensal. Luego se echan en la olla y se deja que termine de cocer todo junto.

7. Se cuela el caldo y se aparta la cantidad necesaria para hacer una sopa de fideos.

TRUCO

8. Poner los garbanzos en agua tibia con un poco de sal la noche anterior.

9. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Judiones con chorizo

4 personas

Son característicos de La Granja, en la provincia de Segovia, y también de La Bañeza y de Zamora, donde los llaman habones.

INGREDIENTES

400 g de judiones
100 g de tocino ibérico
100 g de chorizo curado
2 o 3 dientes de ajo
1 punta de jamón
1 cebolla
1 tomate
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se ponen en una olla los judiones, enjuagados y escurridos, junto con la cebolla partida en dos, los ajos enteros, el tomate rajado y el laurel.

2. Se cubren ligeramente con agua y, cuando rompa a hervir, se añade un poco más de agua fría.

3. Luego se incorporan a la olla el tocino cortado en tiras, el chorizo en rodajas gruesas, la punta de jamón, una cucharadita de pimentón y un chorrito de aceite.

4. Se cuece suavemente 25-30 minutos en la olla a presión. El agua tendrá que sobrepasar cuatro o cinco centímetros el nivel de las legumbres.

5. Se abre entonces la olla y se comprueba si están tiernas. Se rectifica de caldo si hace falta y se echa la sal.

TRUCO

6. Poner los judiones en agua fría, al menos desde la noche anterior. A veces necesitan algunas horas más.

7. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Alubias pintas con arroz

4-5 personas

Son características de Castilla y León y más especialmente de La Bañeza. Este plato, que en algunos sitios llaman empedrado por su mezcla de colores, tiene un alto valor nutritivo. La unión de cereales y legumbres hace que las proteínas adquieran más calidad y un alto poder biológico.

Es bastante habitual que lleven algún producto de la matanza o incluso oreja de cerdo, como ocurre en Cuenca.

En esta receta hemos preferido hacerlas sin carne para que resulten más suaves.

INGREDIENTES

400 g de alubias pintas
1 taza mediana de arroz
2 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 nabo (opcional)
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 puerro
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpian las verduras y se cortan en trozos grandes.

2. En una olla se pone aceite suficiente para cubrir el fondo. Cuando esté caliente, se rehoga la cebolla finamente picada hasta que se ablande.

3. Se añaden las verduras restantes y los ajos, se remueve y se mantiene cociendo unos minutos más.

4. Luego se echa la salsa de tomate, el laurel y una cucharadita de pimentón y se revuelve con el sofrito.

5. Se incorporan entonces las alubias, enjuagadas y escurridas, y se cubren ligeramente con agua fría.

6. Cuando rompa a hervir, se añade un poco de agua fría. Se tapa
y se cuece durante 15 minutos en la olla a presión.

7. Cuando se enfríe la olla, se abre, se sazona y se incorpora el arroz.

8. Luego se mantiene cociendo suavemente hasta que esté hecho.

TRUCO

9. Poner las alubias en agua fría la noche anterior.

10. Si se prefiere, se pueden triturar las verduras junto con unas cucharadas de alubias y añadirlas de nuevo al guiso para que espese más el caldo.

11. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Potaje de garbanzos con coliflor

6 personas

INGREDIENTES

½ coliflor
500 g de garbanzos castellanos
2 dientes de ajo
1 hueso de jamón (opcional)
1 yema de huevo cocido
1 rebanada de pan
Azafrán
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se enjuagan los garbanzos, se escurren y se ponen junto con el hueso de jamón en una olla con agua tibia.

2. Se tapan y se dejan cocer lentamente. En la olla a presión bastará con 20 minutos.

3. Se aparta el hueso.

4. Mientras tanto, se trocea la coliflor en ramilletes y se cuece unos minutos en agua hirviendo con sal, sin dejar que se haga del todo.

5. Se incorporan entonces los garbanzos con parte de su caldo y se mantiene cociendo a fuego suave unos minutos más.

6. Se rectifica de sal.

7. Se fríe la rebanada de pan y se machaca en el mortero con los dientes de ajo, el perejil, unas hebras de azafrán, la pimienta y la yema de huevo.

8. Se diluye con un poco del caldo, se incorpora a la olla y se deja cocer unos minutos más.

TRUCO

9. Poner los garbanzos en agua tibia con un poco de sal la noche anterior.

10. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Receta antigua

Se ponen a cocer los garbanzos con sal y pencas de coliflor, y, cuando haya cocido lo suficiente, se fríe una corteza de pan y se machaca con perejil, ajo, especias y sal.
Si tiene mucho caldo se quita antes y se echa todo lo que se ha machacado con el aceite frito y una yema de huevo y se deja cocer. Los garbanzos se habrán puesto en remojo la noche anterior.

Cocido extremeño

6 personas

Antiguamente, en Extremadura, sobre todo en la comarca de La Serena y en la sierra de Gata, para el cocido se usaban los chorizos boferos o sabadiegos que, como en Castilla y León, se elaboraban al final de la matanza para aprovechar bien la papada, las vísceras, los bofes (pulmones) y todo lo que quedaba del cerdo.

INGREDIENTES

500 g de garbanzos castellanos
300 g de carne de morcillo (delantero)
300 g de falda de ternera
200 g de acelgas (o judías verdes)
150 g de chorizo curado
(o 2 chorizos frescos)
100 g de panceta fresca o tocino
2 o 3 patatas medianas
2 zanahorias grandes
1 hueso de caña o de rodilla
1 hueso de jamón
1 cebolla mediana (opcional)
1 puerro grande
¼ de gallina
Sal gorda

PREPARACIÓN

1. Se pone al fuego una olla grande con tres litros de agua, las zanahorias en trozos grandes, el puerro limpio y cortado en dos y las acelgas o judías troceadas.

2. Luego se echan las carnes, los huesos, la gallina y la panceta. Cuando el agua esté tibia, se incorporan los garbanzos, enjuagados y escurridos, metidos en una malla.

3. Se retira la espuma que va subiendo a la superficie.

4. Una vez espumado, se echan las patatas cortadas en trozos grandes, se agregan tres o cuatro cucharadas de sal gorda, se tapa y se deja cocer durante 20 minutos en la olla a presión.
En olla rápida basta con 14 minutos.

5. Se rectifica de sal.

6. Se cuela el caldo y se reserva.

7. Se disponen las carnes, las verduras y las patatas en una fuente.

8. Se vuelven a meter los garbanzos en la olla, sin la malla, con un poco de caldo y el chorizo curado cortado en rodajas gruesas, o enteros si son frescos. Se cuece tapado 2 minutos más hasta que el chorizo esté tierno.

TRUCO

9. Poner los garbanzos en agua tibia con un poco de sal la noche anterior.

10. Utilizar garbanzos de Fuentesaúco o castellanos, que no sueltan tanto pellejo.

11. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Lentejas guisadas con chorizo

4-5 personas

Se puede decir que es uno de los platos de legumbres más extendido por todo el país. Es tradicional en Ávila y Salamanca, donde destaca la lenteja de La Armuña.

INGREDIENTES

350 g de lentejas castellanas
100 g de chorizo curado
2 o 3 patatas
1 o 2 zanahorias
1 cebolla mediana
1 tomate o 3 cucharadas de salsa de tomate
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
½ cabeza de ajos
Pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una olla se pone aceite suficiente para cubrir el fondo.

2. Cuando esté caliente, se echa la cebolla picada menuda y se rehoga unos minutos a fuego suave hasta que se ablande.

3. Se añade la media cabeza de ajos, el pimiento y la zanahoria troceados y el laurel. Se remueve bien y se mantiene cociendo unos minutos más.

4. Entonces se agrega el tomate y se sofríe hasta que el jugo se reduzca un poco.

5. A continuación, se incorporan las lentejas, enjuagadas y escurridas, y se les da una vuelta con una cuchara de madera para que se impregnen bien del sofrito.

6. Se echan las patatas, chascadas en trozos no muy grandes, el chorizo cortado en rodajas gruesas y una cucharadita de pimentón.

7. Se revuelve y se cubre con agua fría de modo que sobrepase el guiso unos tres centímetros.

8. Se añade la sal y se cuece durante 14 minutos si es en olla rápida, o 20 si es en olla a presión. Se dejan reposar un poco.

TRUCO

9. Poner las lentejas en agua fría la noche anterior.

10. Se puede hacer con lentejas de cocción rápida o pardinas, que apenas necesitan remojo, o solamente con verduras.

11. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Pochas con verduras

4 personas

Son alubias blancas que se recogen normalmente en verano antes de madurar. No llegan a secarse, por lo que su tiempo de cocción siempre será menor.

La mayor zona de producción está en La Rioja, Navarra y Álava, pero su consumo está muy extendido en todas las tierras colindantes.

Es un plato típicamente otoñal, aunque hoy se puede hacer en cualquier época del año porque se venden envasadas.

INGREDIENTES

1 lata grande de alubias pochas cocidas
1 tomate pelado y picado
1 pimiento verde
1 zanahoria
½ cabeza de ajos
½ cebolla
Pimentón dulce
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pone a calentar el aceite en una olla.

2. Se rehoga la cebolla picada y, cuando esté blanda, se echan las verduras cortadas en dados y los ajos sin pelar.

3. Se mantienen a fuego suave unos minutos más, se aparta del fuego y se agrega una cucharadita de pimentón.

4. Se mezcla todo bien, se cubre con agua y se sazona.

5. Se tapa y se deja cocer 10 minutos en la olla rápida, o 12 si es en olla a presión.

6. Una vez cocidas las verduras, se retiran los ajos, se incorporan las pochas y se remueven con una cuchara de madera, teniendo cuidado de no romperlas.

7. Se cuecen suavemente 2 o 3 minutos más sin cerrar la olla.

8. Se comprueba el punto de sazón y se rectifica si hace falta.

TRUCO

9. El plato sale mejor con pochas frescas que, al contrario que las secas, no necesitan remojo previo. En ese caso, una vez hecho el sofrito, se echan las alubias enjuagadas, se cubren con agua y se cuecen de 12 a 15 minutos con la olla tapada.

Potaje de garbanzos

6 personas

INGREDIENTES

500 g de garbanzos castellanos
250 g de calabaza
50 g de almendras
1 cucharada de harina
5 zanahorias
4 dientes de ajo
3 patatas
2 cebollas
2 tomates
2 nabos
1 hueso de jamón (opcional)
200 g de acelgas cortadas
1 huevo cocido
Azafrán
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se escurren los garbanzos, se enjuagan y se ponen junto con el hueso de jamón en una olla con agua tibia.

2. Se tapan y se dejan cocer lentamente. Si es en olla a presión, bastará con 14 minutos o algo más, dependiendo de la clase de garbanzos. Se aparta el hueso.

3. En una cacerola, se ponen las verduras troceadas, excepto las cebollas y los tomates, junto con las patatas cortadas en trozos grandes, se cubren de agua, se sazonan y se cuecen hasta que estén tiernas.

4. Entre tanto, en una sartén con aceite suficiente para cubrir el fondo, se doran las cebollas bien picadas. Se añaden los tomates limpios y troceados, la harina y una cucharadita de pimentón.

5. Se agrega un poco de agua al sofrito y se echa en la cacerola con las verduras.

6. Se incorporan entonces los garbanzos con parte de su caldo y se mantiene cociendo a fuego suave unos minutos más.

7. Se rectifica de sal si hace falta.

8. Se doran los ajos y se machacan en el mortero junto con unas hebras de azafrán y las almendras, se diluye con un poco del caldo de cocción y se incorpora al guiso.

9. Se cuece todo junto 2 minutos más.

10. Se retira del fuego y se adorna con el huevo cocido cortado en gajos.

TRUCO

11. Poner los garbanzos en agua tibia con un poco de sal la noche anterior.

12. El garbanzo castellano es muy adecuado para este plato y en general para cualquier otro tipo de potaje.

13. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Pochas a la riojana

4 personas

INGREDIENTES

800 g de pochas frescas
100 g de panceta de cerdo fresca
2 chorizos tiernos picantes
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 hoja de laurel
½ cebolla
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se ponen las pochas en una olla con una hoja de laurel y se cubren de agua fría.

2. Se cuecen destapadas a fuego suave.

3. En una sartén se calienta aceite suficiente para cubrir el fondo
y se rehoga la cebolla picada durante 10 minutos o hasta que esté blanda.

4. Luego se añade el tomate pelado, troceado y limpio de simientes junto con el pimiento cortado en tiras y se rehoga unos minutos más.

5. Se incorpora el sofrito a la olla donde están cociendo las pochas, se remueve y a continuación se echan también los chorizos y la panceta.

6. Se cuecen de 10 a 12 minutos en la olla rápida.

7. Se comprueba si están tiernas y se sazonan con sal.

8. Se mantiene cociendo tapado unos minutos más para que se concentre el jugo.

TRUCO

9. Servir en cazuela de barro acompañadas de guindillas en vinagre.

10. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Puchero de alubias con berza

4 personas

En Castilla y León es muy común acompañar este potaje con berza. La combinación de verduras y legumbres lo convierte en un plato completo y equilibrado.

INGREDIENTES

300 g de alubias blancas
150 g de chorizo curado
1 berza o repollo
1 cebolla pequeña
1 tomate
1 hueso de jamón
1 hoja de laurel
½ cabeza de ajos
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una olla se ponen a cocer las alubias, enjuagadas y escurridas, cubiertas con agua fría.

2. Cuando empiecen a hervir, se las asusta un par de veces para romper el hervor. El caldo debe sobrepasar el guiso al menos cuatro centímetros.

3. Se incorpora la cebolla partida en dos, los ajos, el tomate entero, el laurel, el chorizo en trozos y el hueso de jamón.

4. Se añade entonces un chorrito de aceite y una cucharadita de pimentón y se tapa la olla.

5. Se cuecen durante 25 minutos en la olla a presión o 16 si es en olla rápida, aunque dependerá de la clase de alubias. Se echa la sal.

7. Mientras tanto, se prepara el repollo (ver «Repollo»).

TRUCO

8. Poner las alubias en agua fría la noche anterior.

9. Se puede utilizar alubia plancheta o alubia de riñón.

10. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

Potaje de vigilia

6 personas

Plato típico que nace a raíz de la prohibición de comer carne durante la Cuaresma. Lo cierto es que gracias a ello surgieron cantidad de recetas de garbanzos con algunas variantes de unas regiones a otras. En Cuenca y en Castilla y León lo hacen con bacalao.

El aporte proteínico de este pescado en salazón lo convierte en una comida completa, pero en esta receta hemos preferido hacerlo sin él.

INGREDIENTES

500 g de espinacas en hojas
400 g de garbanzos castellanos
5 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
1 huevo cocido
1 rebanada de pan
Pimentón dulce
Perejil
l dl de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Una vez escurridos los garbanzos, se ponen en una olla cubiertos de agua tibia.

2. Se añaden las espinacas lavadas y el laurel.

3. En una sartén se calienta el aceite y se doran los dientes de ajo. Se echan dos en la olla y los otros se sacan a un mortero.

4. En el mismo aceite se rehoga la cebolla finamente picada.

5. Se retira la sartén del fuego, se añade una cucharada sopera de pimentón y se sofríe.

6. Se incorpora a los garbanzos y se sazona.

7. Se cuece durante 14 minutos en la olla rápida o 20 en la olla a presión.

8. En un mortero se hace un majado con los ajos, la yema del huevo, una rebanada de pan frito y perejil picado. Se diluye con un poco de caldo y se echa sobre el potaje para que espese.

TRUCO

9. Echar por encima la clara de huevo picada.

10. Poner los garbanzos en agua tibia con sal la noche anterior.

11. Para la cocción tradicional, ver «Alubias blancas con manitas de cerdo».

All i pebre de rape

6 personas

Este exquisito plato se hacía con anguila cuando era habitual encontrarla en las riberas del Tajo y sus afluentes y en el delta del Ebro. Como hoy es difícil conseguirla, hemos decidido usar un pescado de carne consistente y sabrosa como el rape.

INGREDIENTES

800 g de rape en trozos
50 g de almendras crudas
50 g de piñones
4 patatas medianas
4 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
1 o 2 guindillas de cayena
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
½ cabeza pequeña de ajos
Pimentón dulce
½ vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida
Para el fumet
1 cabeza o 600 g de huesos de rape
2 cucharadas de salsa de tomate casera
1 zanahoria
½ puerro
Sal

PREPARACIÓN

1. Se hace el fumet (ver «Caldo de pescado»), sofriendo primero los huesos del rape con la salsa de tomate. Se cuela y se reserva un litro del caldo en la cazuela donde vamos a preparar el guiso.

2. Se pelan las patatas, se lavan y se mantienen en agua.

3. En una sartén se pone a calentar el aceite y se fríe el pan. Se saca a un plato.

4. Luego se sofríen los ajos, sin pelar y rajados, se baja un poco el fuego y se añade una cucharada rasa de pimentón. Se remueve rápido para evitar que se requeme.

5. Se echa enseguida en la cazuela donde tenemos el caldo y se agrega el laurel y una o dos guindillas, según nos guste más o menos picante.

6. Se incorporan entonces las patatas chascadas en trozos medianos y se cuecen hasta que estén tiernas.

7. En los últimos 3 minutos se echa el rape salpimentado y pasado por la sartén.

8. En un mortero se machacan los dientes de ajo pelados y crudos, un poco de sal, los piñones, las almendras y el perejil.

9. Se le añade el pan y se sigue majando hasta que quede todo bien ligado. Se diluye con unas cucharadas de caldo y se vuelca en la cazuela.

10. Se comprueba de sal y se mantiene a fuego suave hasta que se reduzca y quede una salsa densa.

TRUCO

11. Se puede hacer con congrio.

Almejas a la marinera

6 personas

Es un plato tradicional de la cocina española que se ha convertido en un clásico en todas las zonas del interior.

INGREDIENTES

1 kg de almejas
125 ml de vino blanco
1 cucharada de pan rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla
Zumo de ½ limón
Perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una sartén con aceite suficiente para cubrir el fondo se saltean las almejas, enjuagadas y escurridas, hasta que se abran. Se sacan a un plato.

2. En el mismo aceite se rehogan a fuego suave la cebolla y los ajos muy picados 10 minutos o hasta que estén blandos.

3. Se incorporan de nuevo las almejas y se sazonan con sal y pimienta.

4. Luego se agregan el pan y el zumo de limón y se mezcla todo bien.

5. Se riega con el vino y se deja unos 2 minutos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol.

6. Entonces se espolvorea con perejil picado y se mantiene unos minutos más a fuego suave hasta que la salsa espese un poco. Se sirve caliente.

TRUCO

7. Hay que lavar las almejas y desechar las que estén rotas. Dejar al menos 10 minutos en agua fría con sal para que suelten la arena que puedan tener.

Merluza asada

4 personas

INGREDIENTES

4 rodajas gruesas de pescadilla
5 o 6 patatas
3 dientes de ajo
2 cebollas
Zumo de limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se sazona el pescado con el zumo de limón, sal y pimienta molida en el momento.

2. Se pelan las cebollas y se cortan en aros. Se aplastan los ajos y se les quita la piel. Se cuecen las patatas 5 o 6 minutos.

3. Se cubre el fondo de una fuente refractaria con las cebollas y los ajos. Se riega con aceite y se ponen por encima las rodajas de pescado y las patatas cortadas en cubos.

4. Se cuece en el horno a 190 ºC entre 10 y 15 minutos.

TRUCO

5. Se puede hacer también con lomos de merluza congelados.

Bacalao al ajoarriero

4 personas

Este plato es típico de toda la zona norte del país. Se consume principalmente en Semana Santa. No hay que confundirlo con el ajoarriero, llamado también bacalao ajoarriero, que se hace en Castilla-La Mancha.

INGREDIENTES

500 g de filetes de bacalao salado
2 cucharadas de salsa de tomate
2 o 3 dientes de ajo
2 pimientos dulces secos
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 guindilla
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpia el bacalao por el lado de la piel para eliminar las escamas. Se enjuaga y se seca.

2. En un cazo se cuecen los pimientos secos con un cuarto de litro de agua durante un par de minutos. Se deja que se ablanden unos 20 minutos.

3. Al cabo de ese tiempo, se les saca la carne y se reserva el jugo.

4. En una sartén amplia se sofríen ligeramente los trozos de bacalao. Se pasan a un plato y se reservan.

5. En el mismo aceite se rehoga la cebolla picada unos 10 minutos o hasta que esté blanda.

6. Mientras, se pican los ajos y se cortan los pimientos en daditos. Se echan en la sartén y se mantienen cociendo hasta que estén tiernos.

7. Luego se añade la salsa de tomate, la carne de los pimientos y un poco de su jugo.

8. Se cuece todo junto un poco más.

9. A continuación, se dispone el bacalao desmenuzado por encima del sofrito, se añade la guindilla y se deja a fuego suave un par de minutos.

10. Se rectifica de sal.

TRUCO

11. Cortar el bacalao en trozos medianos y desalarlo durante 24 horas en agua, que deberá estar fría y habrá que cambiar al menos un par de veces. Si los lomos son gruesos, serán necesarios dos días.

12. El pimiento seco se puede sustituir por una cucharadita de carne de pimiento choricero.

Besugo en salsa

4 personas

INGREDIENTES

1 besugo de 1 ¼ kg aproximadamente
1 cucharadita de pimentón
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
½ cebolla
Nueces
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se lava el pescado descamado bajo el chorro de agua fría y se seca. Se le hacen tres cortes en la parte superior, se sazona con sal y pimienta y se reserva.

2. En una cazuela se pone a calentar un vaso de agua, perejil, la cebolla cortada en cascos y un poco de sal.

3. Cuando esté hirviendo, se introduce el besugo y se deja cocer.

4. En una sartén se fríen los ajos fileteados. Cuando estén dorados, se aparta del fuego y se echa una cucharadita de pimentón y un poco de perejil.

5. Se remueve bien y se maja en un mortero con un puñado de nueces picadas. Se diluye con un poco de agua y se vierte sobre el besugo. Se sirve enseguida.

TRUCO

6. Se puede hacer también con pargo.

Receta antigua

Se pone en la sartén agua, perejil, cebolla y sal. Cuando esté hirviendo, se pone el besugo rajado de trecho en trecho para que tome bien el gusto y se deja cocer y se echa aceite frito, ajos, perejil, pimentón, ajos asados y nueces, todo molido.

Congrio en salsa verde

6 personas

En el recetario castellanoleonés el congrio se encuentra entre
los pescados más consumidos y valorados. En Soria, incluso, se utiliza en salazón para dar gusto a los guisos de patatas y los caldos.

INGREDIENTES

6 rodajas de congrio
1 lata pequeña de guisantes (opcional)
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
Perejil
Harina
100 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se lava el pescado y se seca con papel absorbente. Se salan las rodajas por ambos lados y se pasan por harina, sacudiendo la que sobre.

2. Se fríen ligeramente por ambos lados y se sacan a un plato.

3. Aparte, en unas cucharadas del aceite de haber frito el congrio, se rehoga la cebolla finamente picada durante 10 minutos o hasta que esté blanda.

4. Mientras tanto, se machaca en un mortero el ajo con una cucharadita de sal gorda y unas ramitas de perejil.

5. Cuando la cebolla esté transparente, se le añade el majado diluido con un poco de agua y se mezcla bien.

6. Se incorpora el congrio y se sazona con sal y pimienta. Se agrega un vaso de agua y se cuece hasta que el pescado esté en su punto y quede una salsa trabada.

7. Se echan entonces los guisantes y se mantienen a fuego lento durante 1 o 2 minutos.

TRUCO

8. Para esta receta, el congrio siempre será de la parte abierta. La parte cerrada tiene muchas espinas y solamente se usa para dar sabor a los caldos y sopas.

Almejas a la portuguesa

6 personas

INGREDIENTES

1 kg de almejas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
Zumo de limón
Aceite de oliva
Pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se doran los ajos en una sartén con tres cucharadas de aceite. Se retiran.

2. Se incorporan las almejas limpias junto con el laurel y se cuecen en su propio jugo hasta que se abran. Se sazonan con perejil picado y pimienta molida en el momento.

3. Se rocían con zumo de limón y se sirven enseguida.

TRUCO

4. Sustituir el perejil por cilantro si queremos darle un toque distinto.

5. Hay que lavar las almejas y desechar las que estén rotas. Dejar al menos 10 minutos en agua fría con sal para que suelten la arena que puedan tener.

Dorada al horno

4 personas

Antiguamente, este plato se hacía con carpas, peces de río que se consideraban un manjar y que hoy son tan difíciles de encontrar. Pese a que lo que más abunda ahora en las pescaderías son los productos de piscifactoría, a veces se encuentran doradas salvajes como la que hemos usado en esta receta.

INGREDIENTES

1 dorada salvaje
1 vasito de vino blanco
2 dientes de ajo
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. Se limpia la dorada y se seca.

2. Se sazona con sal y pimienta y se pasa a una fuente o bandeja de horno ligeramente engrasada. Se cubre con pan rallado y se riega con un poco de aceite.

3. Se pone el horno a calentar a 200 ºC.

4. Se fríen los ajos fileteados y cuando estén dorados se echan por encima del pescado de modo que cubran toda la superficie.

5. Se cuece en el horno de 20 a 25 minutos, dependiendo del tamaño de la dorada.

6. A media cocción, se rocía con el jugo de la fuente y se agrega el vino.

TRUCO

7. Si no tenemos un ejemplar grande, preparar el plato con cuatro doradas de ración.

8. También se puede hacer con corvina o pargo.

Receta antigua

Después de limpias y secas, se ralla pan, se tuesta un poco de aceite y se cubren las carpas, se echa pimienta negra en polvo y un cuartillo de aceite frito con ajos. Se pone en el horno hasta que esté bien dorado.

Bacalao a la vizcaína

4 personas

Esta receta típica del País Vasco está muy extendida también en la gastronomía del norte de Castilla, donde es común el uso de los pimientos choriceros.

INGREDIENTES

600 g de filetes de bacalao salado
250 g de tomates pera
3 o 4 pimientos dulces secos
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
Harina
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se limpia el bacalao. Se enjuaga y se seca.

2. En un cazo se cuecen los pimientos choriceros con un cuarto
de litro de agua durante un rato. Se deja que se ablanden unos 20 minutos.

3. Al cabo de ese tiempo, se les saca la carne y se reserva. El jugo se guarda también.

4. Se pasan por harina los trozos de bacalao y se fríen ligeramente por ambos lados. Se sacan a un plato y se reservan.

5. En otra sartén se rehoga la cebolla finamente picada en parte del mismo aceite. Cuando esté transparente, se echan los ajos picados y se sofríe todo junto unos minutos más.

6. A continuación, se agregan los tomates troceados y sin simientes. Se hace un sofrito y antes de que se consuma, se añade la carne de los pimientos.

7. Se incorpora entonces el bacalao junto con un vaso del jugo reservado y se deja cocer 2 o 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de los filetes.

8. Se rectifica de sal y se echa por encima el perejil picado.

TRUCO

9. Desalar el bacalao cortado en trozos medianos con la piel hacia arriba, en agua fría durante al menos un día. Si los lomos son gruesos, serán necesarios dos días.

10. Se puede usar carne de pimiento choricero que venden en tarritos de cristal. Con 2 cucharadas de postre es suficiente.

Cangrejos de río en salsa picante

6 personas

Son muy típicos tanto en Soria como en Teruel. La especie autóctona casi ha desaparecido. Aun así, se ven todavía en muchos de sus riachuelos, pero lo que más se encuentra es el cangrejo americano, que en los últimos años ha invadido nuestros ríos.

INGREDIENTES

1 ¼ kg de cangrejos de río
500 g de tomate natural de lata
1 vaso de vino blanco (opcional)
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
Guindilla
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se lavan muy bien los cangrejos en abundante agua fría.

2. En una sartén grande se calienta el aceite y se rehogan la cebolla y los ajos picados hasta que estén pochados.

3. Se incorpora el tomate y se sofríe durante unos minutos.

4. A continuación, se echan los cangrejos limpios y una punta
de guindilla.

5. Se remueven bien en el sofrito y se sazona. Se agrega el vino,
se sube el fuego hasta que rompa a hervir y se terminan de cocer a fuego suave unos minutos más.

TRUCO

6. Antes de echar los cangrejos en la sartén hay que quitarles el intestino. Para ello, se retuerce y se rompe levemente la cola tirando de ella.

Besugo al horno

4 personas

En Castilla era muy tradicional tomarlo en Navidad, pero por su elevado precio y la mayor oferta que hay actualmente en el mercado ha quedado relegado a un segundo plano.

INGREDIENTES

1 besugo de 1 ¼ kg aproximadamente
1 vaso de vino blanco
1 limón
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se lava con agua fría el besugo descamado, se le quita la piel negra de la abertura del vientre y se seca bien.

2. Luego se sazona con sal y el zumo de medio limón. Se le dan tres cortes en la parte superior y se introduce media rodaja de limón en cada uno.

3. Se pone en una cazuela de barro o en una besuguera untada ligeramente de aceite. Se espolvorea con pan rallado y se riega con dos cucharadas de aceite.

4. Se mete en el horno a 180-190 ºC y se cuece durante 30 minutos aproximadamente.

5. A media cocción, se rocía con el jugo de la fuente y se agrega el vino.

TRUCO

6. Calentar el horno con antelación.

7. Conviene tomar el pescado lo antes posible; si se enfría mucho pierde bastante jugosidad.

Bacalao con tomate a la portuguesa

4-5 personas

El bacalao se prepara en el país vecino de tantas formas que podría decirse que tienen una receta para cada día del año.

Esta, muy típica de la Beira litoral, es una adaptación de una familiar.

INGREDIENTES

500 g de bacalao salado en lomos finos
500 g de patatas
400 g de tomates
50 g de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla grande o 2 medianas
100 ml de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Una vez desalado el bacalao, se limpia de espinas y escamas y se deja en agua fría 30 minutos más.

2. Mientras, se cuecen las patatas sin pelar unos 10 minutos en agua con sal. Cuando estén frías, se parten en rodajas finas.

3. Se corta en aros la cebolla y el tomate pelado y sin simientes.

4. Se unta una fuente adecuada para el horno con mantequilla o margarina.

5. Luego se pone una capa de patatas y otra de cebollas.
Se sazona ligeramente y se espolvorea con perejil.

6. Se disponen por encima algunos trozos de bacalao, se cubren con rodajas de tomate y se siguen montando capas por el mismo orden hasta agotar todos los ingredientes.

7. Después se derrite la mantequilla, se mezcla con el aceite y se reparte por el plato.

8. Por último, se cubre la fuente con papel de aluminio y se mete al horno a 175 ºC durante media hora.

9. Cuando queden pocos minutos, se retira el papel de aluminio y se gratina.

TRUCO

10. Calentar el horno con antelación.

11. Cortar el bacalao en trozos medianos y desalarlo durante
24 horas en agua, que deberá estar fría y habrá que cambiar al menos un par de veces. Si los lomos son gruesos, necesitarán
al menos 36 horas de remojo.

Receta antigua

Medio kilo de bacalao, cebollas, patatas, tomates y aceite crudo. Se parten los lomos y se desalan cambiando el agua dos o tres veces. Se pone en una cazuela alternando capas con el bacalao en medio, se rocía con aceite y perejil picado. Se lleva al horno con lumbre arriba y abajo hasta que esté hecho.

Bonito con tomate

6 personas

Antiguamente el bonito solo llegaba en conserva a las zonas del interior, pero más tarde las buenas comunicaciones con el litoral hicieron de este plato un clásico en zonas como La Rioja, donde lo llaman bonito con fritada.

También es muy común en Castilla el escabeche de bonito, que se utiliza tanto en la elaboración de pinchos como en ensaladas.

INGREDIENTES

1 ¼ kg de bonito en trozos
800 g de tomates maduros y pelados
1 o 2 pimientos verdes
1 cebolla grande
Azúcar (opcional)
½ vasito de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén amplia se pone el aceite a calentar y se rehoga a fuego suave la cebolla cortada en daditos.

2. Cuando esté blanda, se añade el pimiento en trozos pequeños y se sofríe todo junto unos minutos más.

3. Luego se echan los tomates desmenuzados y se mantienen cociendo muy suavemente de 20 a 30 minutos hasta que se reduzca un poco el jugo. Antes de terminar la cocción, se agrega un poco de sal y una pizca de azúcar si está demasiado ácido.

4. Se incorpora el bonito ligeramente sazonado y se deja cocer en
el sofrito 2 o 3 minutos por cada lado.

TRUCO

5. Cocer el pescado directamente en la salsa para evitar que quede seco.

Congrio guisado con patatas

4-5 personas

INGREDIENTES

600 g de congrio abierto
500 g de patatas
1 l de caldo de pescado
1 vasito de vino blanco
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 pimiento dulce seco
1 rama de perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se limpia el pescado y se le quita la espina central. Se corta en trozos medianos y se reserva.

2. En una cazuela se pone a calentar el aceite y se rehogan la cebolla finamente picada y el pimiento verde limpio y troceado.

3. Mientras, se pelan las patatas y se dejan en agua fría.

4. Cuando las verduras estén pochadas, se echan el pimiento seco partido y limpio de simientes y las patatas chascadas en trozos medianos.

5. Se revuelven con el sofrito, se añade el vino y se mantiene un par de minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol.

6. Luego se agrega caldo suficiente para cubrir el guiso y se cuece tapado durante 20 minutos.

7. En un mortero se machaca el ajo con el perejil y una cucharadita de sal gorda. Se diluye con un poco de caldo y se vierte en la cazuela.

8. En los últimos 3 minutos se incorpora el congrio.

9. Se rectifica de sal si hace falta.

TRUCO

10. Se puede hacer el caldo de pescado (ver «Caldo de pescado») con la espina central del congrio y algún trozo más de la parte cerrada.

Gambas al ajillo

4 personas

INGREDIENTES

300 g de gambas medianas frescas
4 dientes de ajo
1 o 2 cayenas
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las gambas, se sazonan y se reservan.

2. En una sartén se fríen los ajos laminados hasta que estén dorados.

3. Se añade la guindilla y se incorporan de inmediato las gambas. Se rehogan unos 2 minutos o hasta que cambien el color rosado. Se sirve enseguida.

TRUCO

4. Es importante que las gambas no se hagan demasiado porque se secan.

5. Reservar las cabezas y las cáscaras de las gambas
y aprovechar para hacer un fumet (ver «Caldo de pescado»)
añadiéndole unas espinas de pescado.

Merluza al azafrán

4 personas

Conocida también como pescada o pescadilla, es uno de los pescados que más se consume en España. A las de ración se las llama pijotas.

INGREDIENTES

4 lomos de merluza
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de perejil picado
2 dientes de ajo
2 tomates pera
1 cebolla pequeña
Azafrán
Harina
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén o cazuela se pone el aceite a calentar y se rehoga la cebolla finamente picada durante 8-10 minutos.

2. Cuando esté blanda, se echan los ajos picados y se mantiene cociendo hasta que esté todo tierno.

3. Se añaden los tomates, pelados y limpios de simientes, y se hace un sofrito. Se sazona y se aparta a un plato.

4. En la misma sartén se sofríen los lomos, debidamente sazonados y pasados por harina.

5. Se incorpora el sofrito con una pizca de azafrán molido. Se agrega el vino y se deja cocer unos 5 o 6 minutos más.

6. Se espolvorea por encima el perejil. Se sirve caliente.

TRUCO

7. Acompañar con patatas hervidas o con ensalada.

8. Se puede hacer también con lomos de merluza congelados.

Pescada al horno

6 personas

INGREDIENTES

1 cola grande de pescada o pescadilla de pincho
100 g de mantequilla o aceite de oliva
½ vaso de vino blanco
1 limón
Pan rallado
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se limpia la pescadilla y se sazona con sal y pimienta molida en el momento.

2. Se deja reposar durante unos minutos.

3. Luego se pone en una fuente para el horno, se rocía con zumo de limón y se cubre con pan rallado.

4. Se esparce por encima la mantequilla y el vino y se mete al horno a temperatura media-alta, 200 ºC, de 25 a 30 minutos.

5. Se riega de vez en cuando con su propio jugo y, si hiciera falta, se añade un poco de agua. Se sirve caliente.

TRUCO

6. Acompañar con puré de patatas (ver «Puré de patatas») o con una ensalada verde.

Merluza en salsa verde

4 personas

INGREDIENTES

4 lomos de merluza
2 dientes de ajo
1 limón
Perejil
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén o cazuela se calienta el aceite y se fríen los ajos laminados. Cuando estén dorados, se incorporan los lomos de merluza sazonados y se sofríen por ambos lados.

2. Se añade el perejil muy picado, un poco de agua y un chorrito de limón.

3. Se deja cocer unos minutos hasta que el pescado esté hecho, cuidando que no se reseque. El tiempo dependerá del grosor de los lomos. Se sirve caliente.

TRUCO

4. Acompañar con patatas hervidas o con ensalada.

Pimientos rellenos de bacalao

4-5 personas

Son muy típicos de toda la zona norte del país, sobre todo de La Rioja y de Navarra.

INGREDIENTES

400 g de pimientos del piquillo enteros
200 g de bacalao salado desmigado
1 taza de leche
2 cucharadas rasas de harina
½ cebolla
Aceite de oliva
Pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. En una sartén se pone aceite suficiente para cubrir el fondo y se rehoga la cebolla picada muy menuda.

2. Cuando esté pochada, se agrega el bacalao deshecho en hebras o en trocitos pequeños y se sofríe unos minutos más.

3. Se echa entonces la harina y se remueve para que se integre bien.

4. A continuación, se incorpora la leche, poco a poco y sin dejar de remover, hasta que se forme una besamel clara.

5. Se añade un poco de pimienta y un chorrito del jugo de los pimientos y se mezcla bien. Se comprueba el punto de sazón y se rectifica si hace falta.

6. Se rellenan los pimientos limpios de simientes.

7. Se disponen en una fuente y se rocían con su propio jugo.

8. Se calientan 2 minutos en el microondas antes de servir.

TRUCO

9. También se pueden acompañar con una salsa para pimientos rellenos (ver «Salsa para pimientos rellenos»).

10. Desalar el bacalao durante 2 horas en agua fría, que deberemos cambiar una o dos veces.

Pudin de pescado y atún

6 personas

INGREDIENTES

450 g de merluza sin espinas
150 g de atún en aceite de oliva
½ vasito de leche
4 cucharadas de salsa de tomate
3 cucharadas de miga de pan
3 huevos
caldo de pescado (ver «Caldo de pescado»)
Nuez moscada
Mantequilla o aceite de oliva
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se cuece ligeramente el pescado en el caldo y se deja templar dentro del mismo recipiente.

2. En un cuenco se baten las yemas, se añade el pan remojado en leche tibia y se sazona con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

3. Se incorpora el pescado, escurrido y desmigado, el atún deshecho y la salsa de tomate.

4. Se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se agregan a la mezcla que tenemos en el cuenco. Se comprueba el punto de sazón.

5. Se vuelca en un molde alargado de paredes altas previamente engrasado. Se cuece en el horno al baño maría a 200 ºC entre
30 y 35 minutos.

6. Antes de terminar el tiempo de cocción, se pincha para ver si está cuajado. Debe evitarse que quede demasiado hecho o reseco.

7. Se saca del horno y se deja enfriar el molde dentro del agua.

TRUCO

8. Se cubre con mayonesa (ver «Salsa mayonesa»).

9. Si no tenemos el caldo preparado de antemano, cocer el pescado en un caldo corto con un vaso de agua, un casco de cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel, un poco de sal y un chorrito de aceite.

10. También se puede hacer con filetes de merluza congelados.

Sardinas rellenas

4 personas

INGREDIENTES

16 sardinas medianas abiertas
2 cucharadas de miga de pan
2 huevos cocidos
2 huevos
1 diente de ajo
1 rama de perejil
Pan rallado (opcional)
Harina
Perejil picado (opcional)
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Se lavan las sardinas, se descaman y se secan.

2. En un mortero se machaca el diente de ajo con un poco de sal, una rama de perejil y las yemas cocidas.

3. Se añade un huevo batido, el pan desmigado y un poco de pimienta molida en el momento. Ha de quedar una masa compacta y homogénea.

4. Se deja reposar unos minutos.

5. A continuación, se pone una capa de relleno sobre la mitad de las sardinas.

6. Se tapan con la otra sardina, se pasan por harina y huevo y se fríen.

7. Se sacan bien escurridas a un plato con papel absorbente.

TRUCO

8. También se pueden gratinar unos minutos en el horno espolvoreadas con pan rallado y perejil.

9. Acompañar con una ensalada verde.

Receta antigua

Se limpian y se les quita bien las espinas a un kilo de ellas, se tienen cuatro huevos cocidos y se machacan en el mortero con ajo y perejil. Después se baten bien dos huevos para con ellos hacer la masa con el perejil, el ajo y los otros huevos, tratando de dejarlos espesar. Con este relleno se van llenando las sardinas. Después de rellenas se tiene de agua y harina una masa para ir envolviéndolas y se fríen. Se ralla pan y se cubre el fondo de una tartera con él, se colocan encima las sardinas sin estar apretadas, se echa un poco de perejil picado y pimienta negra molida por encima, así sucesivamente hasta colocarlas todas, teniendo cuidado de que arriba queden cubiertas también con pan y pimienta. Se les echa parte del aceite con el que fueron fritas y se meten al horno hasta que estén bien tostaditas.

Truchas escabechadas

4 personas

Este es un plato que antaño se hacía con barbos. Aquí lo hemos adaptado a la trucha, otro pescado de río de aguas frías, muy común también en Extremadura, Teruel y en toda la meseta castellana.

INGREDIENTES

4 truchas asalmonadas
¼ l de vinagre
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
1 cebolla tierna (opcional)
1 rama de tomillo
¼ l de aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se limpian las truchas y se sazonan bien. Se fríen en una sartén grande un par de minutos por cada lado.

2. Se pasan a una cazuela amplia donde quepan extendidas.

3. Se añade a la sartén el resto del aceite y se fríen los dientes de ajo picados y el laurel.

4. Cuando esté tibio, se le añade el vinagre y un cuarto de litro de agua.

5. Se vierte sobre las truchas que tenemos en la cazuela. Se agregan unos granos de pimienta, el tomillo y una pizca de sal. Se cuece tapado 5 minutos más.

6. Se apartan del fuego para que se enfríen.

TRUCO

7. Es conveniente hacer el plato en una cazuela de hierro fundido y dejar reposar las truchas al menos dos días dentro del escabeche para que se acentúe el sabor.

8. Acompañar con cebolla cruda cortada en aros o en juliana. También se pueden servir con unas rodajas de patata hervida o con una ensalada verde.

Receta antigua

Se fríen bien y después de fríos se les echa vinagre, agua, tomillo, laurel y aceite frito. Al tiempo de comerlos se echa cebolla cruda.

Ave trufada

10-12 personas

La trufa negra (Tuber melanosporum) o trufa de invierno es un hongo muy apreciado desde la antigüedad por su excepcional aroma. Se desarrolla en las raíces de las encinas y robles. Soria, Teruel, Logroño, Huesca, Zaragoza y gran parte de Castilla-La Mancha son los mayores productores.

Este plato es muy adecuado para días de grandes celebraciones familiares como la Navidad. Tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación e incluso congelar la pieza entera o parte de ella para sacarla a la mesa cuando más convenga.

INGREDIENTES

1 gallina deshuesada de 3 ½ kg aproximadamente
750 g de carne de cerdo picada
750 g de carne de ternera picada
100 g de jamón (o tocino) cortado en dados
3 l de caldo de ave
1 vaso de vino oloroso
1 vasito de brandy
3 huevos
1 trufa negra
Canela en polvo
Piel de naranja (o limón)
Sal y pimienta negra y blanca molidas
Para el caldo
2 zanahorias
1 puerro
½ cebolla
1 rama de apio
Huesos de ave
Laurel
Tomillo

PREPARACIÓN

1. En primer lugar se hace el caldo blanco con los huesos del ave, las verduras y las hierbas aromáticas (ver «Caldo blanco»).

2. Luego se cuela y se le agrega el vino y la piel de naranja.

3. Mientras tanto, se limpia el ave y se sazona por dentro y por fuera.

4. Se corta una parte de la pechuga, se pica y se añade a las otras carnes del relleno. Se sazonan con sal y pimienta.

5. En un cuenco grande, se baten los huevos y se incorporan las carnes, el jamón, la sal, las especias y el brandy.

6. Se rellena el ave con la mezcla y se van intercalando láminas de trufa. Se cose con hilo de cocina formando un rollo, se envuelve bien apretada en una muselina y se ata.

7. Luego se cuece en una olla grande cubierta con el caldo durante 2 horas aproximadamente.

8. Se mantiene dentro del mismo recipiente hasta que se enfríe un poco.

9. Cuando esté tibia, se saca y se deja en la nevera, prensada con una tabla y algo de peso encima, al menos 10 horas.

10. Se quita la gasa y se corta en lonchas finas.

TRUCO

11. Acompañar con gelatina de ave (ver «Gelatina de ave») o con huevo hilado.

12. Este plato se puede hacer también con una pavita deshuesada.

Receta antigua

Se desgrasa y cose por el pecho, se abre por el lomo, se rellena con tiras de carne, jamón y lomo fresco del finísimo, se fríe con ajo y perejil, se envuelve en una clara de huevo, se coloca una tanda de tiras y una capa de picado, luego se cose muy bien y rebuja en un lienzo, se ata y se pone a cocer el trufado, se saca de la cazuela y se envuelve en otro paño limpio, se ata y prensa y, cuando está frío, se parte en ruedas. Se come frío.

Gallina en pepitoria

6-8 personas

Este guiso de clara influencia árabe se remonta a la Edad Media. Es característico de Castilla, aunque también es tradicional de Badajoz y La Rioja.

INGREDIENTES

1 gallina de 2 kg en trozos grandes
50 cl de caldo
1 vasito de vino blanco
12 almendras crudas
2 dientes de ajo
2 huevos cocidos
1 cebolla picada
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
Azafrán
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. Se sazonan los trozos de gallina con sal y pimienta y se pasan por harina.

2. Luego se doran ligeramente en una sartén y se reservan.

3. En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de ese mismo aceite y se rehoga la cebolla unos 10 minutos.

4. Cuando esté bien pochada, se incorpora el ave y se riega con el vino. Se añade el perejil y el laurel y se hierve un par de minutos.

5. Se cubre con agua y se deja cocer tapada alrededor de 1 hora, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

6. En un mortero se hace un majado con una cucharadita de sal gorda, los ajos, las almendras y las yemas. Se agregan unas hebras de azafrán y el caldo caliente. Se emulsiona bien y se echa en el guiso.

7. A continuación, se echan las claras picadas y se cuece todo junto hasta que la gallina esté tierna.

TRUCO

8. Se sirve caliente acompañado de arroz blanco (ver «Arroz blanco»), picatostes o patatas fritas.

9. Es conveniente hacer el guiso en una cazuela de hierro fundido.

Pavo relleno

10-12 personas

El pavo llegó a Europa tras el descubrimiento de América. Procedía de México, donde lo llamaban guajolote. En España se conocía como gallina de Indias y al principio no tuvo mucha aceptación. Sin embargo, en los siglos XVI y XVII llegó a ser el símbolo de la exquisitez y se reservaba a la monarquía y la alta sociedad.

Hoy es un plato típico de Nochebuena, sobre todo en Extremadura y Andalucía, aunque con el tiempo se ha ido extendiendo a casi todo el país. En Castilla y León esta receta se hace también con capón.

INGREDIENTES

1 pavita deshuesada de 3 ½ kg aproximadamente
1 kg de carne picada de ternera
500 g de carne picada cerdo
500 g de cebollitas francesas
150 g de tocino de jamón
150 g de ciruelas pasas sin hueso
100 g de miga de pan
50 g de piñones
50 g de manteca de cerdo
¼ l de caldo de ave
1 vaso de vino blanco seco
1 copa de jerez seco
2 manzanas reineta
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se limpia bien el ave de cualquier resto de plumas y se sazona con sal y pimienta por dentro y por fuera. Se reserva.

2. En un cuenco se mezcla la carne con el tocino cortado en dados pequeños, la miga de pan remojada en el vino de jerez, los piñones, las ciruelas troceadas, sal y pimienta. Se deja reposar unos minutos.

3. Mientras, se pelan las manzanas, se descorazonan y se parten en cuartos.

4. A continuación, se unta la pavita por dentro con una cucharada de manteca, se introduce el relleno y se ponen las manzanas de manera que cubran bien ambas aberturas.

5. Se cose y se coloca en una fuente adecuada para el horno con el resto de la manteca y las cebollitas, previamente escaldadas y peladas, alrededor.

6. Entonces se mete a horno medio-bajo, 160 ºC, y se asa en su propio jugo durante 1 hora.

7. Luego se va regando con el vino blanco y el caldo cada 15 o
20 minutos y se mantiene otra hora más o hasta que esté tierno.

8. Se acompaña con las cebollitas glaseadas y con su propia salsa una vez desgrasada.

TRUCO

9. Para un pavo sin deshuesar bastará con la mitad del relleno.

10. Se puede hacer el caldo con los huesos del pavo (ver «Caldo blanco»)
o bien utilizar caldo de pollo envasado.

Pollo a lo carretero

6 personas

Este plato antiguo sacado de un recetario familiar es un fiel reflejo del que nos dejó Juan Altamiras en su Nuevo Arte de Cocina (1745).

INGREDIENTES

1 pollo mediano troceado
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de pan rallado
2 dientes de ajo
Azafrán
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se limpia el pollo y se sazona con sal y pimienta.

2. Se sofríe en una cazuela con un poco de aceite.

3. Cuando esté dorado, se añaden los ajos rajados, el pan, unas hebras de azafrán, el vinagre y un poco de agua.

4. Se mantiene cociendo suavemente hasta que esté tierno. Se rectifica de sal.

TRUCO

5. Servir acompañado de patatas fritas.

Conejo escabechado

4-5 personas

INGREDIENTES

1 conejo de 1 ¼ kg troceado
1 vasito de vinagre
6 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
1 vaso de aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se sofríe
a fuego vivo el conejo previamente sazonado.

2. Cuando esté dorado, se añaden los ajos enteros y sin pelar, la cebolla en cascos, el laurel, unos granos de pimienta y el resto del aceite.

3. Se mantiene a fuego suave unos minutos y luego se incorporan el vinagre y medio vaso de agua caliente.

4. Se cuece tapado hasta que esté tierno. Se comprueba el punto de sazón y se rectifica de sal si hace falta.

5. Cuando esté hecho, se pasa a una fuente pírex o de barro.

6. Una vez frío, se deja en la nevera hasta que se vaya a tomar.

TRUCO

7. Está más sabroso después de haber reposado uno o dos días en el escabeche.

Pavo al chilindrón

4-5 personas

La salsa chilindrón se asocia generalmente a platos de aves, pero combina bien con carnes de conejo y cordero. Es típicamente aragonesa, aunque muy popular también en La Rioja y Navarra.

INGREDIENTES

800 g de chuletas de pavo
100 g de beicon picado
1 vasito de vino blanco
2 tomates
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 rama de perejil
Tomillo
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

1. En una cazuela se pone a calentar el aceite y se fríen las chuletas de pavo sazonadas con sal y pimienta hasta que estén doradas por ambos lados. Se añade el beicon y se saltea.
Se sacan a un plato.

2. En el mismo aceite se rehoga la cebolla finamente picada.

3. Cuando esté transparente, se añaden los pimientos en trozos pequeños y los tomates sin piel ni simientes picados o rallados.

4. Se mantiene cociendo suavemente hasta obtener un sofrito.

5. Mientras, se machacan los dientes de ajo con el perejil, unos granos de pimienta y una cucharadita de sal gorda. Se diluye con el vino y se vierte en la salsa.

6. Se incorporan el pavo y el beicon reservados y se echa un poco de tomillo y sal si hace falta. Se cuece tapado a fuego suave durante 20 minutos o hasta que el pavo esté tierno.

TRUCO

7. Acompañar con unas patatas fritas.

8. Para esta receta hemos usado la pierna cortada en chuletas, que al llevar hueso queda más jugosa, pero también se puede hacer con pavo troceado para ragú.

Pollo de corral guisado

6 personas

Antiguamente era un plato de domingo y días de fiesta. Hoy es el ave de corral más consumida de nuestro país ya que es muy asequible. Su valor nutritivo es comparable al de la carne de ternera, pero tiene menos grasa.

INGREDIENTES

1 pollo mediano troceado
1 vaso de vino blanco seco (tipo moriles)
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
Tomillo
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. En una cazuela se pone aceite suficiente para cubrir el fondo y
se rehogan a fuego vivo los trozos de pollo salpimentados.

2. Cuando estén dorados, se sacan a un plato.

3. En el mismo aceite se sofríen a fuego suave la cebolla y los ajos finamente picados durante 10 minutos o hasta que estén pochados.

4. Se incorpora el pollo, se revuelve con el sofrito y se añaden el laurel y tomillo.

5. Luego se echa el vino y se hierve 2 minutos para que se evapore el alcohol.

6. Se mantiene cociendo tapado a fuego suave hasta que el pollo esté tierno.

TRUCO

7. Servir acompañado de patatas fritas o de arroz blanco.

Codornices estofadas

4 personas

La codorniz es el ave de caza más pequeña y quizá la más apreciada. En la cocina actual suelen hacerse las de granja porque es muy difícil encontrar las silvestres.

INGREDIENTES

8 codornices
1 vasito de vino blanco
1 vasito de vinagre de Jerez
2 cebollas grandes
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
½ vasito de aceite de oliva
Sal y 10 granos de pimienta

PREPARACIÓN

1. Se limpian las codornices y se flamean para quitarles cualquier resto de plumas. Se lavan y se atan con un hilo grueso, de tal modo que no se rompan al cocer.

2. Se pelan las cebollas y se cortan en rodajas finas.

3. En una cazuela se echa el aceite con la mitad de las cebollas y se ponen encima las codornices sazonadas.

4. Luego se agrega la pimienta, el laurel, el tomillo y la cebolla restante.

5. Se incorporan el vino y el vinagre, se tapa la cazuela y se dejan cocer suavemente durante 40 minutos o hasta que estén tiernas.

6. Se comprueba el guiso de vez en cuando por si fuera necesario añadir un poco de agua.

7. Cuando estén hechas, se sacan a una fuente caliente, se les quita el hilo y se retiran las hierbas aromáticas.

8. Se rocían con su propia salsa.

TRUCO

9. Es conveniente hacer el estofado a fuego lento y, a ser posible, en una cazuela de hierro fundido. Este plato puede elaborarse también con perdices.

10. El tiempo está calculado para codornices de granja. Si fueran de campo, tendrían que cocerse media hora más.

Conejo a la extremeña

4-5 personas

INGREDIENTES

1 conejo de 1 ¼ kg troceado y su hígado
1 vaso de vino blanco
2 rebanadas de pan
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Tomillo
4 o 5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se echa el aceite en una cazuela y se rehogan los trozos de conejo sazonados con sal y pimienta y el hígado entero hasta que esté todo bien dorado. Se pasan a un plato.

2. En ese mismo aceite se sofríe a fuego suave la cebolla finamente picada.

3. Cuando esté blanda, se incorpora el conejo, el laurel y un poco de tomillo.

4. Luego se riega con el vino y se cuece 2 o 3 minutos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

5. Se fríe el pan y se machaca en un mortero con el hígado partido, los ajos y una cucharadita de pimentón. Se diluye con un poco de agua y se vierte en la cazuela.

6. Se añade un poco más de agua y se rectifica de sal. Se tapa la cazuela y se mantiene cociendo suavemente durante 25 minutos o hasta que el conejo esté tierno, vigilando de vez en cuando para que no se pegue. Se sirve caliente.

TRUCO

7. Acompañar con patatas fritas o con una ensalada.

Pollo en pepitoria

6 personas

Antiguamente la pepitoria llevaba también los menudillos y todos los despojos del ave.

INGREDIENTES

1 pollo mediano troceado
50 cl de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
1 vasito de vino blanco
10 almendras crudas
2 huevos cocidos
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
Azafrán
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. Se sazona el pollo con sal y pimienta y se pasa por harina.

2. Se dora ligeramente en una sartén con aceite caliente y se reserva.

3. En una cazuela se ponen cuatro cucharadas de ese mismo aceite y se rehoga la cebolla picada durante 10 minutos.

4. Cuando esté bien pochada, se incorpora el pollo y se riega con el vino. Se añade el perejil y el laurel y se mantiene a fuego vivo un par de minutos.

5. Luego se tapa y se sigue cociendo suavemente.

6. En un mortero se hace un majado con una cucharadita de sal gorda, el ajo, las almendras y las yemas. Se agregan unas hebras de azafrán y el caldo caliente. Se emulsiona bien y se echa en el guiso. Se añade un poco de agua si hace falta y
se comprueba el punto de sazón.

7. En el último momento, se añaden las claras picadas y se cuece todo junto unos minutos más. Se sirve caliente.

TRUCO

8. Se puede acompañar con arroz blanco (ver «Arroz blanco») y pimientos morrones.

9. El guiso queda muy bien si se hace en una cazuela de hierro fundido.

Receta antigua

Se fríe el ave con perejil y cebolla en manteca. Se echa en el puchero con perejil, ajos asados y las asaduras, clavo y pimienta, azafrán y yema de huevo y harina, y se deja cocer con agua.

Conejo en salsa

4-5 personas

Desde tiempos remotos el conejo ha sido una especie muy abundante en la península ibérica. Habita en campos secos y cubiertos con matorrales, pero también en las tierras de cultivo, por lo que antiguamente era una presa muy común en la temporada de caza. Como ocurría con otras piezas de caza menor, estaba muy valorado en el medio rural porque servía para abastecerse de carne para todo el año.

Hoy la mayor parte de los conejos que tenemos en el mercado se crían en granjas.

INGREDIENTES

1 conejo mediano troceado
50 g de manteca de cerdo
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
1 cebolla
Perejil picado
Sal

PREPARACIÓN

1. En una cazuela se pone a calentar la manteca. Cuando esté derretida, se sofríe a fuego suave el conejo debidamente sazonado hasta que se dore.

2. Se añaden entonces la cebolla picada, los ajos enteros y aplastados, los clavos, una cucharada de perejil picado y el vinagre. Se revuelve bien con una cuchara de madera y se echa una taza de agua.

3. Luego se deja cocer tapado unos 30 minutos o hasta que esté tierno.

4. Se sirve con su salsa y acompañado de unas patatas fritas.

TRUCO

5. El tiempo de cocción está calculado para un conejo de granja.

6. Si fuera un conejo de monte, habría que sazonarlo con dos dientes de ajo machacados en un mortero y un chorrito de
vino blanco y dejarlo marinar al menos durante una hora.
En cualquier caso, el guiso llevará más o menos el doble
de tiempo.

Perdices guisadas

4 personas

INGREDIENTES

2 perdices
50 g de manteca de cerdo o aceite de oliva
¼ l de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de pan rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
Tomillo (opcional)
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se limpian las perdices y se lavan bien por dentro y por fuera. Se sazonan y se atan para que mantengan su forma.

2. Se fríen en una cazuela con la manteca derretida. Se sacan a
un plato.

3. En la misma grasa se sofríe a fuego lento la cebolla picada hasta que esté blanda.

4. En un mortero se hace un majado con los ajos, una cucharadita de sal gorda, unos granos de pimienta, el pan y el perejil. Se diluye con el caldo y el vino y se echa en la cazuela.

5. Se incorporan las perdices y se cuecen unos minutos a fuego fuerte hasta que rompan a hervir.

6. Se comprueba el punto de sal y se rectifica si hace falta.

7. Luego se mantienen tapadas de 30 a 40 minutos hasta que estén tiernas.

TRUCO

8. Se puede acompañar con picatostes o con patatas fritas.

9. Esta receta es para perdices de granja hechas a fuego lento en una cazuela de hierro fundido. Si son de monte, necesitan el doble de tiempo.

Receta antigua

Se fríe entera con manteca o aceite; después se saca a un plato y se echa en la grasa una jícara de caldo, pan rallado, perejil, ajos, pimienta negra, una jícara de vino blanco, cebolla frita y machacada; se deslíe bien todo, se pone la perdiz y se deja cocer un poco.

Pichones suprema

2-4 personas

Todavía se crían pichones bravíos en algunos palomares de la llanura de cereales de Tierra de Campos, una comarca que se extiende entre Zamora, Palencia, León y Valladolid. Pero lo más común y fácil de conseguir son los pichones de granja, de carne más tierna y mayor tamaño, que se ceban en el norte del país o en Francia.

INGREDIENTES

2 pichones de 400 g aproximadamente
30 g de manteca de cerdo
¼ l de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
1 vaso de vino blanco seco
15 almendras crudas
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
½ limón
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se limpian las aves y se lavan bien por dentro y por fuera. Se sazonan con sal y pimienta y se atan para que no pierdan su forma.

2. En una cazuela amplia se pone a calentar la manteca y se rehogan los pichones hasta que estén dorados. Se reservan.

3. En un mortero se machacan los ajos con las almendras, el perejil y una cucharadita de sal gorda. Se diluye con el caldo y se vierte en la cazuela.

4. Se incorpora entonces el vino y se hierve un par de minutos para que se evapore el alcohol.

5. Luego se tapa y se cuece suavemente de 40 a 50 minutos o hasta que los pichones estén tiernos. Hay que comprobar el guiso de vez en cuando por si necesita algo más de agua.

6. Se rectifica de sal y se rocía con un chorrito de zumo de limón.

TRUCO

7. Servir acompañado de unas patatas fritas.

8. El vino puede ser también un amontillado.

Receta antigua

Se fríen en manteca, perejil, ajos, y se echa el pichón y después de frito se le echa agua, perejil, ajo y almendra, todo molido y de que está tierno unas gotas de limón.

Conejo escabechado al azafrán

4-5personas

INGREDIENTES

1 conejo de 1 ¼ kg troceado
3 cucharadas de vinagre
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
½ rama de canela
Perejil
Tomillo
Orégano
Azafrán
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se pone en una cazuela el conejo cubierto de agua junto con la cebolla partida en cuartos, dos dientes de ajo, el laurel, la canela, una rama de perejil y un poco de tomillo y orégano. Se cuece tapado, a fuego medio, entre 25 y 30 minutos.

2. Cuando esté tierno se saca a un plato y se cuela el caldo.

3. Se enharinan los trozos de conejo, se fríen y se van echando en la cazuela con el caldo.

4. En un mortero se machaca el otro diente de ajo con unas hebras de azafrán. Se le añade el vinagre y se vierte en el guiso.

5. Se cuece unos minutos más, se rectifica de sal y se deja reposar hasta que esté tibio.

TRUCO

6. Se sirve acompañado con unas patatas hervidas. Si se prefiere, se puede tomar frío con una ensalada verde.

Receta antigua

Se pone a cocer con cebolla, perejil, ajos, canela y especias. Cuando está cocido se cuela el caldo y se enharina el conejo, se reboza en huevo y se fríe. Se hace un molido con azafrán, ajo y vinagre y el caldo de cocerlo.

Perdices escabechadas

4-6personas

La caza menor tenía un extraordinario valor cuando era un medio de subsistencia. En las zonas rurales de Extremadura, Castilla y muchas otras del interior se abastecían de ella para todo el año.

La perdiz es quizá la más popular de todas las aves de caza en nuestro país. Se puede preparar de muchas formas, pero el escabeche sigue siendo el mejor modo de conservarla.

INGREDIENTES

4 perdices
½ vaso de vino blanco
½ vaso de vinagre
½ cabeza de ajos
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se limpian las perdices y se lavan bien por dentro y por fuera. Se sazonan y se atan para que mantengan su forma.

2. En una cazuela grande con cuatro cucharadas de aceite se rehogan hasta que estén doradas.

3. Se añade la cabeza de ajos, la cebolla cortada en cascos, el laurel y 10 granos de pimienta. Se mantiene al fuego unos minutos más.

4. Luego se agrega el vino y se deja que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol.

5. Se echa entonces medio vaso de aceite y otro tanto de vinagre
y se cuece a fuego suave de 30 a 40 minutos.

6. Se rectifica de sal si hace falta.

7. Cuando estén tiernas, se pasan a una fuente pírex o de barro y se dejan enfriar.

TRUCO

8. Es preferible tomarlas después de haber reposado al menos
24 horas en el escabeche.

9. Aguantan bien varios días, pero conviene conservarlas en la nevera hasta que se vayan a consumir.

Albóndigas

5-6personas

De origen árabe, las albóndigas (al-bunduqa) han pasado de generación en generación y son tradicionales en todo el país.

Existe gran variedad de recetas con distintos ingredientes y condimentos, pero las más populares son las de carne. Esta es muy original y está sacada de un antiguo recetario familiar.

INGREDIENTES

600 g de carne picada de ternera
50 g de tocino ibérico fresco
2 cucharadas de pan rallado
2 o 3 claras de huevo
1 diente de ajo
1 rama de perejil
¼ de cebolla
Harina
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta negra
Para la salsa
1 vaso de vino blanco seco (tipo moriles)
½ cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 yema de huevo
Perejil
Pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. En un mortero se machaca el ajo con una cucharadita de sal gorda, la cebolla picada menuda, unos granos de pimienta y
un poco de perejil.

2. Luego se mezcla en un cuenco la carne picada con el tocino cortado en trocitos pequeños.

3. Se añaden las claras batidas, el pan y el majado. Se remueve bien y se sazona. Se deja reposar en la nevera al menos
15 minutos.

4. Se moldean las albóndigas con ayuda de un poco de harina.

5. Se fríen por tandas y se van sacando a una cazuela.

6. Se rehoga la cebolla muy picada en unas cucharadas del mismo aceite, una vez colado.

7. Cuando esté transparente, se le añade el ajo machacado con perejil y un poco de pimienta.

8. Se incorpora el vino y se hierve un par de minutos para que se evapore el alcohol.

9. Se añade una taza de agua, se mezcla la salsa y se echa en la cazuela, donde se cuece todo junto a fuego suave durante
10 minutos.

10. A la hora de servir, se agrega la yema a la salsa caliente con cuidado de que no cuaje.

TRUCO

11. Para que las albóndigas no se rompan, mover la cacerola.

Receta antigua

Se pica la carne con jamón, tocino, cebolla, ajo, perejil, especias, y se le echa un poco de pan rallado y las claras de huevo Se une todo esto muy bien. Se hacen las almóndigas y se mojan en una jícara con zumo de limón y envueltas en harina se fríen y se cuecen después en un puchero. Luego se fríe cebolla, un machacado de perejil, ajo y especias. Se echa todo en el puchero y se deja cocer. A la hora de servirse se tendrá la yema de huevo o varias (según cantidad) y se echan en el caldo de las almóndigas, meneándolas con la misma cazuela y cuidando no levante hervor, pues se cortaría la salsa de huevo.

Callos caseros

8 personas

Es un plato típico de Madrid, pero tradicional en todo el país. Aunque se hacen de forma diferente en cada zona, es muy común añadir algunos ingredientes de cerdo como manitas, chorizo o incluso morcilla.

Esta receta de las tierras castellanoleonesas se hace exclusivamente con ternera.

INGREDIENTES

1 kg de callos
250 g de pata de ternera
250 g de morro de ternera
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de harina
4 clavos de olor
2 hojas de laurel
2 cebollas
½ cabeza de ajos
½ guindilla
Perejil
Vinagre
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se lavan bien los callos en agua caliente con vinagre y sal. Se enjuagan en agua fría varias veces y se secan con un paño.

2. Luego se cuecen junto con la pata y el morro en la olla a presión
durante 5 minutos. Se cuelan y se corta todo en trozos pequeños.

3. Se ponen de nuevo en agua limpia con una cebolla claveteada, una hoja de laurel, dos o tres dientes de ajo, sal y unos granos de pimienta.

4. Cuando rompa a hervir, se espuma el caldo y se cuecen a fuego medio durante 30 minutos en la olla a presión.

5. Se escurren y se pasan a una cazuela. Se reserva una parte del caldo.

6. En una sartén con aceite suficiente para cubrir el fondo se rehoga la otra cebolla finamente picada durante 10 minutos o hasta que esté pochada.

7. Se echa en la cazuela con los callos cocidos, la pata y el morro deshuesados, los dientes de ajo machacados, una hoja de laurel, la guindilla, el pimentón y la harina.

8. Se sofríe levemente para que el pimentón no se requeme y se añaden la sal, el perejil picado y una taza del caldo reservado. Se cuece todo junto unos minutos más.

TRUCO

9. La cantidad de guindilla varía según se quiera más o menos picante.

Carne en fiambre

6 personas

INGREDIENTES

600 g de carne de ternera picada
100 g de tocino ibérico
50 g de almendras molidas
1 vaso de vino blanco seco
3 cucharadas de pan rallado
1 cucharadita de canela en polvo
3 huevos
Perejil (opcional)
Harina
Manteca de cerdo
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se mezclan la carne y el tocino bien picado.

2. Se añaden los huevos batidos, la almendra molida, la canela,
el pan y una cucharada de sal.

3. Después se hace un rollo, se pasa por harina y se fríe en una sartén con una cucharada de manteca.

4. Cuando esté dorado por todas partes, se pasa a una cazuela y se le añade el vino y una taza de agua.

5. Se cuece a fuego lento hasta que al pinchar la carne salga un jugo claro. Se ajusta el punto de sal.

6. Luego se saca a una fuente para que se enfríe bien y poder servirla en lonchas finas.

TRUCO

7. Se puede acompañar con varias salsas frías o calientes como la tártara, la de frambuesa o la rubia.

Ternera encebollada

6-8 personas

INGREDIENTES

1 ¼ kg de carne de ternera
(en una pieza)
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de caldo de carne
4 cebollas
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una cazuela con 4 o 5 cucharadas de aceite se sella la carne debidamente salpimentada a fuego fuerte hasta que esté dorada por todas partes.

2. Se añaden las cebollas en aros, los ajos aplastados y sin pelar y el clavo. Se rehogan unos minutos a fuego suave para que se ablanden.

3. Luego se incorpora el vino y se hierve un par de minutos para que se evapore el alcohol.

4. Se agrega el caldo y se cuece tapado a fuego lento durante
45 minutos aproximadamente.

5. Se remueve de vez en cuando y se comprueba si tiene suficiente jugo. Si hace falta, se agrega un poco de agua.

6. Se pincha la carne para ver si está hecha y se rectifica de sal.

7. Cuando esté tierna, se aparta del fuego.

8. Una vez fría, se sirve cortada en ruedas finas y se acompaña con puré de patatas o arroz blanco.

TRUCO

9. Para este plato las mejores piezas son el jarrete o morcillo delantero, el rabillo de cadera y la culata.

10. Conviene hacerla a fuego lento en una cazuela de hierro fundido, pero también se puede cocinar en la olla a presión durante 15-20 minutos. En este caso no sería necesario añadir más agua al final de la cocción.

Albóndigas de ternera y cerdo

6-8personas

INGREDIENTES

750 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
50 ml de leche
2 cucharadas de pan rallado
3 huevos
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan
1 ramillete de perejil
Harina
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta
Para la salsa
1 vaso de vino blanco seco (tipo moriles)
1 vaso de agua
3 cucharadas de salsa de tomate casera
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
½ cebolla

PREPARACIÓN

1. En un mortero se machacan los ajos con una cucharadita de sal gorda y el perejil.

2. Se baten los huevos en un cuenco y se mezclan con el majado.

3. Luego se incorpora la carne y se sazona con sal y pimienta. Se añade la miga de pan, remojada en leche y escurrida, y el pan rallado. Se deja reposar al menos 15 minutos en la nevera.

4. Se forman unas bolas pequeñas y se pasan por harina.

5. Se fríen por tandas y cuando estén doradas se van sacando
a una cazuela. Se reservan.

6. En ese mismo aceite, una vez colado, se hace un sofrito con
la cebolla y el ajo finamente picados.

7. Cuando estén pochados, se agrega la salsa de tomate, el laurel y el vino.

8. Se remueve y se deja un par de minutos a fuego fuerte para
que se evapore el alcohol.

9. Se añade un vaso de agua, se mezcla y se echa sobre las albóndigas.

10. Se cuecen a fuego suave unos 10 minutos hasta que estén hechas.

TRUCO

11. Se acompaña con patatas fritas.

12. Sustituir parte del tomate por unas hebras de azafrán.

Carne guisada a la jardinera

6personas

INGREDIENTES

1 kg de ternera en trozos
1 vaso de vino blanco seco
1 lata de guisantes
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
Tomillo
Perejil
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una olla se calienta un poco el aceite.

2. Se sazona la carne con sal y pimienta y se sofríe a fuego vivo hasta que esté dorada.

3. Luego se echan la cebolla y los ajos picados y se rehogan unos 10 minutos a fuego suave.

4. Se incorporan las zanahorias en rodajas finas, las hierbas aromáticas y una cucharadita de sal. Se agrega el vino y se le da un hervor para que se evapore el alcohol.

5. Se cuece durante 15 o 20 minutos en la olla a presión.

6. A continuación, se añaden los guisantes, se rectifica de sal si hace falta y se mantiene otros 2 minutos a fuego lento con la olla tapada.

7. Se sirve caliente acompañada de patatas fritas cortadas en dados.

TRUCO

8. Se recomienda usar aguja de ternera o de añojo porque es muy jugosa.

9. Si se hace al modo tradicional, habrá que añadir un vaso de agua y guisarla al menos durante 45 minutos a fuego lento.

Cabrito frito

6 personas

Es una de las formas más típicas de preparar el lechal en Aragón, Extremadura, Andalucía y Levante.

INGREDIENTES

1 ½ kg de cabrito lechal en trozos (con parte de asaduras)
12 ajos tiernos
1 vaso de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se adoba el cabrito con sal y ajo y se deja macerar al menos media hora.

2. En una sartén amplia se calienta el aceite y se fríen la carne y las asaduras.

3. Cuando estén doradas por todas partes, se añaden los ajos pelados y troceados.

4. Se sofríe todo junto durante unos minutos sin dejar que los ajos se tuesten demasiado y se va sacando a una fuente con una espumadera.

TRUCO

5. Servir caliente acompañado de patatas panaderas (ver «Puré de patatas») o fritas en dados.

Receta antigua

Se parte y adoba con sal y ajo. Se fríen en manteca o aceite unos ajos y después se echa la carne, luego se mezclan especias, se echa un poco de agua y se deja freír bien.

Carne rusa

8-10personas

Este pastel es típico de épocas en que se troceaba la carne a mano o con la máquina de picar casera.

INGREDIENTES

800 g de carne de ternera en filetes finos
400 g de carne picada de ternera
200 g de tocino de jamón o panceta
1 vaso de vino blanco seco
2 dientes de ajo
1 huevo
1 rebanada de pan
Perejil
Manteca o mantequilla para untar el molde
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se salpimientan los filetes y se ponen a macerar en una fuente con un chorrito de vino.

2. En un mortero se machaca el ajo y el perejil con un poco de sal gruesa.

3. Se bate el huevo en un cuenco y se mezcla con el majado. Luego se incorpora la carne picada sazonada con sal y pimienta.

4. Se añade la miga de pan remojada en el vino restante y se mezcla bien.

5. En un molde alargado y alto que hayamos engrasado previamente se disponen las carnes por capas, alternando filetes y carne picada de tal modo que los filetes queden arriba y abajo.

6. Se cubre con lonchas de tocino y se cuece al baño maría en el horno a 180 °C, 45 minutos aproximadamente.

7. Para comprobar si la carne está hecha, se pincha con una aguja fina. Si sale un jugo claro, estará en su punto.

8. Se saca el molde del horno y se deja dentro del agua hasta que esté tibio.

TRUCO

9. Se sirve frío acompañado de puré de patatas (ver «Puré de patatas») y algunos encurtidos. También le va bien una salsa de manzana (ver «Salsa de manzana»).

10. Los filetes deben ser de culata, espaldilla o alguna pieza similar que tenga un poco de veta.

Caldereta de cordero

6-8personas

Antiguamente este era el clásico guiso de pastores de la meseta castellana y de Extremadura, pero podría decirse que es tradicional de todas las tierras de labranza con pequeñas variaciones en cuanto al uso de las especias y el vino.

Solía hacerse en un caldero de hierro, de ahí su nombre. Se preparaba al aire libre en las fiestas locales, costumbre que aún permanece.

INGREDIENTES

1 ½ kg de cordero troceado
1 vaso de vino blanco seco (moriles)
1 vaso de agua o caldo
3 dientes de ajo
2 cebollas
1 pimiento morrón
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. Se sazona el cordero con sal.

2. En una cazuela se fríen los ajos pelados y enteros en un poco de aceite. Se sacan y se reservan.

3. En el mismo aceite se dora la carne por todas partes.

4. Se echan las cebollas bien picadas y se rehogan hasta que estén blandas. Se añade el laurel y se revuelve bien.

5. Se incorpora el vino, se deja 2 o 3 minutos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol y después se mantiene a fuego medio hasta que se reduzca un poco el líquido.

6. Se echa el agua y se deja cocer 45 minutos aproximadamente.

7. Mientras tanto, se hace un majado con los ajos fritos, unos granos de pimienta y el pimiento morrón.

8. Se diluye con un cucharón de caldo del propio guiso, se vierte en la caldereta cuando la carne esté casi hecha y se mezcla bien.

9. Se espolvorea con perejil picado y se deja cocer unos minutos más.

TRUCO

10. Las mejores piezas para este plato son el cuello, la falda y
la paletilla.

Carne Soroa

8 personas

INGREDIENTES

1 kg de patatas medianas
600 g de carne picada de ternera
100 g de jamón picado
50 g de jamón en lonchas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo ligero
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharadita de canela en polvo
6 huevos
Harina
Manteca o aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se baten cuatros huevos. Se incorpora la carne mezclada con el jamón picado y el pan. Se sazona con sal, pimienta y una cucharadita de canela y se amasa bien. Se deja reposar al menos 15 minutos en la nevera.

2. Luego se le da la forma de un salchichón y se envuelve en harina.

3. En una cazuela baja con dos cucharadas de manteca se fríe
la carne de manera que quede dorada por todas partes.

4. Se agrega el vino y el caldo y se deja cocer a fuego suave de 25 a 30 minutos o hasta que al pincharla salga un jugo claro.

5. Mientras, se cuecen las patatas enteras durante 12 minutos en la olla a presión.

6. Cuando estén frías se pelan y se cortan en rodajas de medio centímetro.

7. Se ponen de dos en dos con jamón entre medias, se pasan por harina y huevo y se fríen.

8. Se parte la carne en lonchas y se acompaña con las patatas.

TRUCO

9. Se puede hacer otra guarnición con patatas pequeñas peladas y rehogadas en el aceite de haber frito la carne. Se les añade caldo y se cuecen a fuego suave hasta que estén tiernas.

Receta antigua

Para media libra de carne se necesita dos huevos, un poco de pan rallado y un pedazo de jamón. A la carne se le quita muy bien todos los nervios y se pica, así como el jamón; cuando está todo completamente picado se amasa en el pan y los huevos. Estos se baten con sal, pimienta y canela molida. Se le da la forma de un salchichón y se envuelve en harina. En una cacerola plana se pone manteca y cuando está muy caliente se dora la carne, añadiéndole una taza grande de vino y otra de agua, o mejor caldo. Se cuecen patatas enteras, después se mondan y cortan a ruedas, se ponen de dos en dos y en el medio un poco jamón, en envuelven en harina y huevo, y se fríen.

Caldereta de cabrito a la extremeña

6 personas

Este plato, característico también de otras regiones, suele hacerse con cordero o cabrito de mayor tamaño, que al ser de carne más dura requiere una cocción prolongada con vino y especias.

INGREDIENTES

1 ½ kg de cabrito troceado y su hígado
½ l de vino tinto
1 vaso de agua
1 cucharada de harina
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 pimiento morrón
1 hoja de laurel
Pimentón dulce
Perejil
Manteca o aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

1. En una cazuela se fríen los ajos pelados y enteros. Se sacan y se reservan.

2. En el mismo aceite se doran los trozos de carne sazonados y el hígado entero, que sacaremos enseguida.

3. Se echa la cebolla finamente picada y el laurel y se rehoga hasta que empiece a tomar color.

4. Se añade una cucharada rasa de pimentón, se sofríe durante unos segundos y se incorpora el vino. Se hierve unos minutos para que se evapore el alcohol y después se mantiene a fuego medio.

5. Luego se agrega la harina, se mezcla bien con una cuchara de madera y se echa el agua. Se comprueba el punto de sazón y se mantiene a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente.

6. Mientras, se hace un majado con unos granos de pimienta, los ajos fritos, el pimiento morrón y un poco de aceite. Se remueve bien, se añade el hígado frito en trocitos y se machaca todo hasta que quede muy fino.

7. Se diluye con un cucharón de caldo del propio guiso, se vierte en la caldereta cuando la carne esté tierna y se mezcla bien.

8. Se espolvorea con perejil picado y se cuece unos minutos más.

TRUCO

9. Se sirve caliente acompañada con patatas fritas.

Receta antigua

Se parte la carne en trozos y se echa en una cazuela con manteca o aceite, perejil, cebolla, ajos, laurel y pimentón, todo crudo. Cuando esté a medio freír, se echa agua y se machacan especias, ajo y el hígado del cabrito.

Cordero asado al ajilimójili

8 personas

En algunas zonas del norte de Castilla es habitual asar el cordero añadiéndole un majado como el de esta receta. Se suele cocinar así en las fiestas y celebraciones familiares.

En Teruel se hace el cordero a lo pastor de forma similar.

INGREDIENTES

½ cordero recental
½ vasito de vinagre de vino blanco
4 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal

PREPARACIÓN

1. Se dispone el cordero sazonado en una cazuela grande de barro untada con manteca de cerdo.

2. Se mete al horno a temperatura medio-alta, 180 °C, para que se vaya haciendo lentamente.

3. Mientras tanto, se machacan en el mortero los ajos pelados y el perejil con una cucharada de sal gorda. Luego se le añade el vinagre y otro tanto de agua.

4. Al cabo de una hora o cuando el cordero esté prácticamente hecho, se echa por encima el majado de manera que quede bien repartido y se sube la potencia del horno a 200 °C.

5. A los 15 minutos se riega con su propio jugo y se comprueba cómo va.

6. Se le da la vuelta para que se dore también por el otro lado y se deja otros 15 minutos o hasta que esté en su punto.

7. Se sirve caliente en la misma cazuela.

TRUCO

8. Se puede acompañar con una ensalada de escarola (ver «Ensalada de escarola») o bien con patatas panaderas (ver «Puré de patatas»).

9. Al comprar el cordero es aconsejable pedir que hagan los cortes adecuados para repartir mejor las tajadas.

Lechazo

6 personas

En Castilla y León se conoce con este nombre el cordero lechal. En Teruel y Aragón lo llaman ternasco, que es algo mayor que el lechal.

Suele hacerse al horno, pero aún quedan recetas familiares donde se hace a fuego lento, al calor de la lumbre.

INGREDIENTES

½ cordero lechal
1 vaso de agua
Manteca de cerdo
Sal

PREPARACIÓN

1. Se frota el cordero con sal por la parte de dentro, se unta con manteca y se coloca en la bandeja del horno con la piel hacia arriba.

2. Se mete en el horno a 170 °C.

3. Se asa una hora y media o algo más, dependiendo de si el cordero está entero o partido.

4. Cuando esté prácticamente hecho, se sazona un poco la piel,
se riega con su jugo y se mantiene unos 20 minutos más o hasta que esté tierno.

5. Se saca del horno y se sirve inmediatamente.

TRUCO

6. Se acompaña con una ensalada de escarola (ver «Ensalada de escarola»).

7. Cuando se mete en el horno, conviene poner un recipiente con agua en la parte baja para que la carne no se reseque.

Carrilleras de cerdo

4personas

También llamadas carrilladas, son las piezas de carne procedentes de la mandíbula inferior del animal, poco atractivas pero muy gelatinosas. Tiempo atrás se consideraban despojos, pero en la cocina actual se valoran cada vez más.

Es un plato característico de Castilla y León, de Extremadura y de casi todo el país, donde el cerdo ha sido siempre un producto de primer orden.

INGREDIENTES

8 carrilleras de cerdo ibérico
¼ l de vino tinto
1 taza de caldo blanco (ver «Caldo blanco»)
1 cucharada de harina
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
½ pimiento rojo
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se limpian las carrilleras de telillas y grasa, se sazonan con sal y pimienta y se enharinan ligeramente.

2. En una cazuela de hierro colado se echan 4 o 5 cucharadas de aceite. Cuando esté bien caliente se sella la carne. Se saca a un plato y se reserva.

3. Se limpian las verduras y se pican en dados pequeños.

4. En el mismo aceite se rehoga la cebolla 8-10 minutos y cuando esté transparente se añaden los ajos y se dejan un poco más.

5. Luego se echan las verduras y se sofríen a fuego suave unos 10 minutos o hasta que estén bien pochadas. Se añade una cucharadita de sal.

6. Se riega con el vino y se hierve un par de minutos para que se evapore el alcohol.

7. Luego se incorporan las carrilleras y el caldo y se cuece a fuego lento con la cazuela tapada durante una hora aproximadamente.

8. Se pinchan entonces con una aguja fina para ver si están tiernas y se comprueba si necesitan más caldo o sal.

9. Cuando estén hechas, se trituran las verduras con un poco de salsa y se echan de nuevo al guiso. Se dejan reposar unos
10 minutos fuera del fuego.

TRUCO

10. Se sirven calientes y acompañadas de arroz blanco (ver «Arroz blanco»).

11. También se puede hacer el guiso con caldo oscuro (ver «Caldo de oscuro»).

Chuletas a la besamel

6personas

En los recetarios antiguos franceses se pueden encontrar platos hechos a partir de la besamel. En el siglo XIX esta salsa se puso muy de moda entre las clases altas de Europa, pero en poco tiempo se popularizó y en el siglo xx llegó a ser un básico de la cocina. Gracias a ella en nuestro país se empezaron a crear platos que hoy son tradicionales como las croquetas, los canelones o las carnes a la besamel.

Esta receta pertenece a un antiguo recetario familiar.

INGREDIENTES

600 g de chuletas de cerdo
100 g de harina
100 g de mantequilla
½ l de leche
2 huevos
Nuez moscada
Pan rallado
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se quita el hueso de las chuletas y se sazonan con sal y pimienta.

2. En una sartén con un poco de aceite, se fríen a fuego medio hasta que estén ligeramente hechas por dentro y se sacan a un plato para que escurran bien toda la grasa.

3. Se prepara una besamel bastante espesa (ver «Salsa besamel»). Se bañan, una por una, en la salsa aún caliente y se pasan a una fuente engrasada.

4. Se dejan en la nevera hasta que la besamel se endurezca.

5. Después se rebozan, primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez por pan. Se dejan reposar 30 minutos.

6. Se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas.

7. Se sacan a un plato con papel absorbente y al cabo de unos minutos se disponen en una fuente.

TRUCO

8. Se sirven calientes acompañadas de una ensalada.

Receta antigua

Se parte y limpia la carne de hueso y se espolvorea de sal y se pica y dejan enfriar; después se pone la sartén con manteca y un poco de jamón, se aparta este y se echan dos cucharadas de harina y se deja dorar y luego se echa la leche y se deja cocer; se untan las chuletas y luego en pan y después en huevo y otra vez en pan.
Se fríen.

Libritos de lomo

4personas

Es un plato que nos recuerda a las comidas familiares de la infancia. En Soria los llaman también librillos.

INGREDIENTES

8 filetes de lomo cortado en libritos
4 lonchas de queso edam o manchego tierno
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva para freír
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se sazonan los libritos con sal y pimienta y se rellenan con las lonchas de queso.

2. Se pasan por huevo y pan rallado de forma que queden bien cerrados para que el queso no sobresalga.

3. Se fríen en aceite muy caliente y se ponen en un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

4. Se pasan a una fuente.

TRUCO

5. Se sirven calientes acompañados de una ensalada.

6. Si se quiere una carne más jugosa, pedir los filetes de cabecero de lomo.

Salchichas al vino

6 personas

INGREDIENTES

600 g de salchichas de cerdo ibérico
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Se pinchan las salchichas y se rehogan a fuego vivo hasta que estén doradas.

2. Se agrega el vino y se mantienen a fuego alto 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.

3. Luego se siguen cociendo suavemente hasta que se reduzca el jugo.

TRUCO

4. Se pueden servir acompañadas de puré de patatas (ver «Puré de patatas») o con arroz blanco y huevos fritos (ver «Arroz blanco con tomate, huevos fritos y salchichas»).

Lomo en conserva

8-10 personas

Desde siempre ha sido la forma tradicional de conservar los productos de la matanza (lomo, chorizo, costillas, etc.) para que aguantaran todo el año, una práctica que aún perdura.

En Castilla y León se usa la expresión <<en aceite>> o <<en conserva>>. En La Mancha y Aragón se suele decir <<de orza>>.

INGREDIENTES

1 ½ kg de cinta de lomo
2 o 3 dientes de ajo
Pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva virgen extra para la conserva
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En un mortero se machacan los ajos con una cucharada de sal y otra de pimentón.

2. Se cubre el lomo con el majado y se deja macerar durante
3 o 4 días en la nevera tapado con un film.

3. Se saca del adobo, se corta en filetes gruesos y se fríe.

4. Cuando esté frío, se mete en una orza o en un envase de vidrio con cierre hermético.

5. Se cubre con aceite de oliva limpio y se deja tapado en un sitio fresco.

TRUCO

6. Si se prefiere, se puede mezclar pimentón dulce y picante en la proporción que más nos guste.

Magras con tomate

6personas

Este plato típico de Teruel es un estofado de carne con cebolla y tomate. Tiene influencia mediterránea, sobre todo de la zona de Cartagena y Murcia, donde se hace de forma similar.

INGREDIENTES

1 ¼ kg de carne de cerdo troceada
1 lata grande de tomate triturado
1 vaso de vino blanco seco
2 cebollas medianas
1 hoja de laurel
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una cazuela se calienta el aceite y se sofríe la carne ligeramente salpimentada hasta que esté dorada por todas partes. Se reserva.

2. En ese mismo aceite se rehogan a fuego suave las cebollas finamente picadas durante 10-12 minutos.

3. Cuando estén pochadas, se incorpora la carne, el tomate, el laurel, el vino y un poco de sal. Se deja cocer lentamente durante media hora sin tapar y removiendo de vez en cuando para que el tomate se reduzca.

4. Se sigue cociendo hasta que el tomate y el aceite se separen y la salsa empiece a caramelizarse.

5. Se sirve acompañado de patatas fritas.

TRUCO

6. Para no romper la carne y evitar que la salsa se pegue, mover
la cazuela.

7. Las mejores piezas para este plato son la cabecera de lomo y el magro de cerdo.

8. Es imprescindible usar un buen tomate de lata. Si da mucha acidez al guiso, se puede corregir con una cucharadita de azúcar al hacer el sofrito.

Gelatina de ave

8-10 personas

Sirve para acompañar platos de aves y carnes que generalmente se consumen fríos.

INGREDIENTES

½ l de caldo de pollo clarificado
1 copa de vino oloroso
3 hojas de gelatina neutra

PREPARACIÓN

1. Se pone la gelatina en agua fría para que se ablande.

2. Se mezcla con el caldo caliente hasta que quede bien disuelta.

3. Cuando esté casi fría se añade el vino. Luego se echa en un molde para que cuaje.

TRUCO

4. Se puede hacer también con agar-agar.

5. En cualquier caso, para que la cantidad de gelatina sea más precisa, habrá que seguir las instrucciones del fabricante.

Salsa de acederas

6 personas

La acedera o vinagrera es una planta silvestre. Hoy se encuentran cultivadas, aunque suelen venir junto con otros brotes tiernos. Sirve para acompañar algunos platos de pescado a la plancha o al horno, tales como el salmón o la merluza. También aporta un toque singular, refrescante y algo agrio, a las sopas, tortillas y carnes frías.

INGREDIENTES

150 g de acederas
100 ml de caldo
100 ml de vino oloroso
1 rebanada de pan
Aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Se quitan los tallos de las acederas.

2. Se cortan las hojas y se sazonan con sal y pimienta.

3. Luego se saltean en aceite de oliva y se agrega el caldo y la rebanada de pan frita y machacada.

4. Se mantienen cociendo unos minutos a fuego suave.

5. Después se echa el vino y se hierve un par de minutos.

6. Se pasan por la batidora de manera que quede una salsa
muy fina.

TRUCO

7. El caldo puede ser de pollo o de pescado, dependiendo del plato que queramos acompañar.

Receta antigua

Hojas de acederas con caldo del puchero, una tostada de pan frito bien molida y vino generoso, y se deja cocer.

Salsa aurora

4-6 personas

Una salsa derivada de la besamel que sirve para acompañar huevos, verduras y pescados.

INGREDIENTES

40 g de mantequilla
40 g de harina
½ l de leche
2 o 3 cucharadas de salsa de tomate
Nuez moscada
Sal y pimienta (opcional)

PREPARACIÓN

1. En primer lugar, se prepara una besamel (ver «Salsa de besamel»).

2. Luego se saca una parte a un cuenco y se mezcla con la salsa de tomate hasta que quede bien integrada.

3. Se incorpora entonces a la cacerola con el resto de la besamel y se cuece suavemente unos minutos más.

TRUCO

4. Se puede sustituir la leche por caldo. Si es para acompañar pescado, usar caldo de pescado (ver «Caldo de pescado»).

Salsa besamel

4-6 personas

La besamel ligera se usa, en general, para cubrir o acompañar platos de huevos, verduras, pasta, etc.

INGREDIENTES

40 g de mantequilla
40 g de harina
½ l de leche
Nuez moscada
Sal y pimienta (opcional)

PREPARACIÓN

1. Se calienta la leche en un cazo o en el microondas.

2. En una cacerola o en una sartén honda se derrite la mantequilla a fuego suave.

3. Se añade la harina, se remueve con una cuchara de madera y
se rehoga para que se tueste un poco.

4. Una vez que se haya formado una crema homogénea, se incorpora un poco de leche y se mezcla para que se integre
bien.

5. Luego se añade la leche restante y, sin dejar de remover con la cuchara o con un batidor, se sigue cociendo suavemente unos minutos más hasta que la salsa espese.

6. Se agrega una cucharadita de sal fina y un poco de nuez moscada rallada.

TRUCO

7. Mantener caliente si no se va a usar en el momento.

Salsa española

6 personas

Es básica para la elaboración de algunas recetas tradicionales.

INGREDIENTES

500 g de carne de vaca (falda, aguja, morcillo)
500 g de tomates
1 vaso de vino (tinto y blanco)
2 cucharadas de harina
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
Perejil
Laurel
Tomillo
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. En una sartén se tuesta la harina y se remueve hasta que se dore.

2. Se pelan la cebolla, la zanahoria y el apio y se cortan en trozos pequeños.

3. En una olla se calienta el aceite y se rehogan las verduras a fuego suave hasta que tomen algo de color.

4. Se echa la carne en una o dos piezas y se dora a fuego suave. Se añaden los tomates tamizados y la harina y se rehoga de nuevo.

5. Se agrega el bouquet de hierbas aromáticas y se sazona con
sal y pimienta. Se incorpora entonces el vino y un litro de
agua tibia.

6. Se remueve bien, se tapa y se cuece lentamente durante una hora en olla a presión.

7. Se pasa la salsa por el chino o por la batidora.

TRUCO

8. La carne puede servir para hacer otro plato.

9. Otro modo de hacer la receta es aprovechando recortes de carne y huesos de vaca.

10. Si tenemos un caldo oscuro (ver «Caldo de oscuro»), rehogar la harina en el aceite para que se tueste, añadir el caldo caliente y dejar hervir unos minutos hasta que esté todo bien ligado. En ese caso, habrá que omitir los pasos 2, 3, 4, 5 y 6.

Salsa de manzana

8 personas

Es el acompañamiento perfecto para platos de cerdo, pero también combina con aves y carnes frías. Esta crema de manzana resulta deliciosa para untar en tostadas o bizcochos y como relleno de crepes.

INGREDIENTES

1 kg de manzanas
50 g de azúcar blanco
50 g de azúcar moreno
2 tazas de zumo de manzana sin azúcar o agua
3 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de canela en polvo
Piel de limón
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan y se descorazonan las manzanas.

2. En una cacerola de fondo grueso se ponen las manzanas troceadas con el jugo de manzana. Se cuecen a fuego fuerte y se remueven con una cuchara de madera hasta que queden reducidas a puré.

3. Se tapa y se mantiene cociendo suavemente de 12 a 15 minutos.

4. Se añade entonces el azúcar, una pizca de sal, la canela y dos cucharadas de zumo de limón. Se cuece a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que el azúcar se disuelva 2 o 3 minutos más.

5. Se comprueba el punto de sazón y, si es preciso, se añade otra cucharada de zumo de limón.

6. Se sigue cociendo hasta que adquiera la consistencia de una compota. Se deja enfriar y se sirve tibia o fría.

TRUCO

7. Para un toque más picante y aromático, añadir media cucharadita de pimienta y unos granos de cardamomo en el momento de especiarla.

8. Puede servir cualquier tipo de manzana: golden, reineta,
granny smith, etc.

Salsa mayonesa

6-8 personas

Imprescindible para la ensaladilla rusa y los huevos rellenos de atún. También es un buen acompañamiento de espárragos blancos, pescados al horno y mariscos cocidos.

INGREDIENTES

2 huevos
1 cucharada de zumo de limón
1 vaso de aceite de oliva suave
Sal gorda

PREPARACIÓN

1. Se echan los huevos en el vaso de la batidora con media cucharadita de sal gorda.

2. Se baten a velocidad media y se va añadiendo el aceite poco a poco.

3. Antes de que espese del todo, se agrega el zumo de limón y se sigue echando aceite hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.

TRUCO

4. Para una salsa más ligera, usar mitad aceite de oliva, mitad de girasol.

5. La cantidad de aceite varía según queramos tener una salsa más o menos espesa.

Salsa muselina

6-8 personas

Puede ser fría o caliente según el plato con el que se vaya a servir. La fría es una salsa derivada de la mayonesa, mientras que la caliente es como una besamel y acompaña muy bien el pescado.

INGREDIENTES

Para la salsa fría
2 huevos
1 cucharada de zumo de limón
2 claras
1 vaso de aceite de oliva suave
Sal gorda
Para la salsa caliente
50 g de mantequilla
40 g de harina
½ l de caldo de pescado
2 huevos
Sal

PREPARACIÓN

Para la salsa fría

1. En primer lugar, se prepara una mayonesa (ver «Salsa mayonesa»).

2. Luego se baten las claras a punto de nieve y se mezclan a mano con movimientos envolventes.

3. Esta salsa ligera sirve para acompañar verduras, huevos y pollo.

Para la salsa caliente

1. Se derrite la mantequilla a fuego suave en un cazo o en una sartén honda.

2. Se agrega la harina y se revuelve con una cuchara de madera hasta que se tueste un poco. Se mezcla bien para que no se formen grumos.

3. Luego se incorpora poco a poco el caldo caliente y se sigue removiendo fuera del fuego.

4. Cuando esté bien integrado, se cuece suavemente unos minutos más sin dejar de remover.

5. Se rectifica de sal si hace falta. Se mantiene caliente.

6. A continuación, se bate una clara a punto de nieve y se liga poco a poco con las yemas.

7. Se mezcla con los huevos batidos.

TRUCO

8. Sirve para acompañar platos de pescado. Si se hace con un caldo de pollo, irá bien con verduras y aves.

Salsa rosa

6-8 personas

Es un buen acompañamiento para mariscos cocidos y algunas elaboraciones de carne como las hamburguesas.

INGREDIENTES

2 huevos
2 cucharadas de kétchup
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de vermut
1 cucharadita de salsa tabasco (opcional)
1 vaso de aceite de oliva suave
Sal gorda y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. Se echan los huevos en el vaso de la batidora con media cucharadita de sal gorda.

2. Se baten a velocidad media mientras añadimos el aceite poco a poco.

3. Antes de que espese del todo, se agrega el zumo de limón y se sigue añadiendo aceite hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.

4. Se incorpora entonces el kétchup, el vermut, la pimienta y
el tabasco.

5. Se bate de nuevo hasta obtener una salsa bien ligada.

TRUCO

6. Para una salsa más ligera, usar mitad aceite de oliva, mitad de girasol.

7. La cantidad de aceite varía según queramos una salsa más o menos espesa.

Salsa para carnes frías

6-8 personas

Esta salsa rubia combina muy bien con carnes asadas o en fiambre y paté.

INGREDIENTES

2 tazas de caldo blanco
1 vasito de jerez seco
1 cucharada de harina
1 cebolla mediana
3 cucharadas de aceite
Sal

PREPARACIÓN

1. Se corta la cebolla en juliana o en daditos.

2. Se pone el aceite en una cacerola de fondo grueso y cuando esté caliente se rehoga la cebolla a fuego suave unos 10-12 minutos o hasta que se dore.

3. Se añade la harina y se tuesta con cuidado para que no se requeme.

4. Se incorpora el caldo poco a poco y cuando esté bien integrado se agrega el vino y se hierve un par de minutos.

5. Luego se mantiene cociendo suavemente de 15 a 20 minutos más hasta que adquiera la consistencia adecuada.

6. Se rectifica de sal si hace falta.

7. Se pasa por la batidora o por el pasapurés.

TRUCO

8. Se puede hacer también en el aceite de haber sofrito una carne que posteriormente meteremos en el horno. En ese caso, seguir los pasos arriba indicados.

9. El vino puede ser cualquier blanco seco, un fino moriles o un oporto.

Salsa para pimientos rellenos

6-8 personas

La salsa a la vizcaína va muy bien con los pimientos rellenos tanto de carne como de bacalao.

INGREDIENTES

250 g de tomates
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
2 pimientos choriceros
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 rama de perejil
Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. En primer lugar se cuecen los pimientos un par de minutos.
Se dejan reposar para que se ablanden.

2. Mientras, en una sartén con aceite suficiente para cubrir el fondo, se rehoga la cebolla finamente picada.

3. Cuando esté transparente, se agrega el ajo picado y se mantiene unos minutos más.

4. Se echan los tomates troceados, pelados y limpios de simientes, y se sigue cociendo suavemente.

5. Cuando la salsa se reduzca, se echan unas cucharadas del jugo de los pimientos.

6. Luego se añade la harina y la carne de pimiento choricero y se revuelve con el sofrito para que se integre bien.

7. Se incorpora entonces el vino y se hierve 2 o 3 minutos.

TRUCO

8. Espolvorear con perejil picado.

9. Se pueden sustituir los pimientos por una cucharadita de carne de pimiento choricero o por pimentón.

10. Hay otra salsa rápida para pimientos rellenos de bacalao
que lleva 2 o 3 pimientos del piquillo, 40 gramos de cebolla,
250 mililitros de nata líquida, un diente de ajo, caldo de pescado (opcional) y 15 mililitros de aceite de oliva. Se prepara un sofrito con el ajo y la cebolla, se añaden los pimientos, el caldo y la nata y se pasa por la batidora.

Salsa tártara

6-8 personas

Sirve para acompañar pescados hervidos, rebozados o a la parrilla. También combina bien con platos fríos de carne de vaca o de pollo.

INGREDIENTES

3 huevos (dos de ellos cocidos)
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de cebolleta
1 cucharadita de alcaparras
1 pepinillo pequeño
1 vaso de aceite de oliva
½ cucharadita de sal gorda

PREPARACIÓN

1. Se separan las yemas de los huevos cocidos. Se pican las claras y se reservan.

2. Se bate el huevo crudo con las yemas y se va echando lentamente el aceite como en la mayonesa (ver «Salsa mayonesa»).

3. Cuando vaya espesando, se agrega la sal y el vinagre.

4. A continuación, se añaden todos los demás ingredientes picados muy menudos y se mezclan con una espátula.

TRUCO

5. Para acompañar platos de carne o pollo, añadir perejil picado y una cucharadita de mostaza dulce.

Salsa de tomate

8 personas

Muy común por sus múltiples usos en la cocina, esta salsa resulta mucho más saludable y apetitosa si se prepara en casa. Acompaña bien tanto platos de carne como de pescado, arroz o pasta. Se puede servir fría o caliente.

INGREDIENTES

1 kg de tomates pera
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
Azúcar
Hierbas aromáticas
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta (opcional)

PREPARACIÓN

1. Se pone el aceite a calentar en una sartén y se rehogan la cebolla y el ajo bien picados.

2. Cuando la cebolla esté transparente, se incorporan los tomates pelados, troceados y sin simientes.

3. Se machacan con una cuchara de madera para que se deshagan y se mantiene la cocción unos 15 minutos. Se agrega entonces una pizca de azúcar y sal y se remueve.

4. Se puede pasar o no por el pasapurés.

TRUCO

5. Aromatizar con albahaca, orégano o perejil.

6. Para ahorrar tiempo, podemos hacerla con un buen tomate de lata entero o triturado y también en la olla a presión.

Salsa vinagreta

6 personas

Es el aliño más habitual para las ensaladas.

INGREDIENTES

1 cucharada de vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

1. En un recipiente pequeño se echa el vinagre y se le añade un poco de sal y pimienta molida.

2. A continuación, se agrega el aceite y se bate con un tenedor para que se mezcle bien y espese un poco.

TRUCO

3. Para darle un toque distinto, añadir otros ingredientes en función de lo que vayamos a aliñar: hierbas aromáticas frescas, albahaca, mostaza, cebolla muy picada, medio ajo picado, perejil, alcaparras o pepinillos, pasta de anchoas, huevo cocido y encurtidos.

Salsa de frutos del bosque

Resulta perfecta para rellenar bizcochos esponjosos y para acompañar helados y yogures.

Se utiliza también como guarnición de algunos platos de caza, aves y patés.

INGREDIENTES

300 g de frutos del bosque
50 g de azúcar
½ vasito de agua
1 hoja de gelatina
Zumo de ½ limón

PREPARACIÓN

1. Se parte la hoja de gelatina en varios trozos y se pone a remojo en un poco de agua fría para que se ablande.

2. Se lavan las bayas y se cuecen en un cazo de fondo grueso con el agua y el zumo de limón.

3. Cuando estén tiernas, se añade el azúcar y se mantienen cociendo suavemente, sin dejar de remover, hasta que el azúcar se haya disuelto e integrado.

4. Se aparta el cazo del fuego y se trituran o se pasan por el pasapurés.

5. Se incorpora entonces la gelatina, reblandecida y escurrida, y se mezcla bien.

TRUCO

6. La gelatina debe añadirse a la salsa cuando esté caliente, pero nunca hirviendo.

7. Se puede preparar con frutos del bosque congelados.

Almíbar

Se emplea habitualmente para endulzar frutas frescas y bañar o emborrachar bizcochos. Es básico, además, en la elaboración de algunas recetas de repostería. Según el uso que se le vaya a dar, tiene que ser más o menos denso.

INGREDIENTES

250 g de azúcar
1 vasito de agua

PREPARACIÓN

1. En un cazo de fondo grueso se pone a cocer a fuego suave el agua con el azúcar.

2. Se revuelve constantemente con una cuchara de madera hasta que el azúcar se haya disuelto y el agua rompa a hervir.

3. Es importante que el azúcar esté bien disuelto antes de llegar al punto de ebullición porque si no puede cristalizar.

4. Se mantiene hirviendo sin remover hasta que adquiera la consistencia adecuada (punto de hebra, de perla, etc.).

TRUCO

6. Con un pincel de cocina humedecido se va incorporando al almíbar el azúcar que cristaliza y se forma en las paredes del cazo. Debe hacerse mientras se disuelve el azúcar y durante el hervor si es necesario.

7. Cómo comprobar el punto del almíbar de cada uno de ellos:

— Almíbar ligero o sirope: se pega a los dedos y se forma una capa ligera en la cuchara o espumadera.

— Hebra fina: se forma una hebra que se romperá enseguida.

— Hebra gruesa: se hierve un poco más que en el caso anterior. Cuando aparezcan pequeñas burbujas en la superficie, la hebra será más gruesa pero también se romperá al poco rato.

— Perla: se deja hervir el almíbar a borbotones hasta que se formen unas burbujas gruesas.

Cobertura de chocolate

Esta crema de chocolate se usa sobre todo para bañar tartas, pasteles pequeños y buñuelos.

INGREDIENTES

100 g de chocolate negro
100 g de azúcar
40 g de mantequilla
12 cucharadas de leche
1 yema de huevo

PREPARACIÓN

1. Se tritura bien el chocolate y se pone en un cazo junto con el azúcar, la leche y la mantequilla.

2. Se cuece suavemente durante 5 minutos más o menos hasta obtener una crema ligera.

3. Luego se aparta del fuego y se deja reposar un poco.

4. Cuando la crema esté tibia, se añade la yema y se mezcla bien unos segundos con una cuchara de madera de modo que quede muy fina.

TRUCO

5. Conviene utilizarla antes de que se enfríe del todo.

6. Para obtener un baño de chocolate brillante, fundirlo al baño maría con la mantequilla. Si se va a cubrir una tarta, echarlo por encima y dejar que se deslice por la superficie.

Crema chantilly

Es una de las cremas más exquisitas en pastelería y repostería. Sirve para acompañar postres, frutas y helados, así como para decorar tartas.

INGREDIENTES

275 g de nata para montar
50 g de azúcar en polvo
Esencia de vainilla

PREPARACIÓN

1. Se bate la nata en un cuenco o recipiente grande hasta que espese un poco y tenga un acabado mate.

2. Se verá que está en su punto cuando esté espumosa y el batidor forme surcos en la crema.

3. Puede hacerse con la batidora, pero conviene añadir el azúcar y la vainilla a mano una vez montada.

TRUCO

4. Antes de empezar a batir, tanto la nata como el recipiente donde se vaya a preparar la crema deben estar muy fríos.

5. No es conveniente batirla demasiado porque podría cuajarse y convertirse en mantequilla.

6. Si se va a utilizar como adorno de tartas o postres, montar la nata más despacio hasta que forme picos.

Glasa real

También conocida como glaseado blanco, sirve para cubrir tartas y pasteles.

INGREDIENTES

150 g de azúcar glas
1 cucharada de zumo de limón
1 clara de huevo

PREPARACIÓN

1. En un cuenco o recipiente hondo se pone el azúcar, la clara de huevo batida y el zumo de limón.

2. Se mezcla con una cuchara de madera, sin dejar de remover, durante 20 minutos aproximadamente hasta que se forme una crema blanca y espesa.

TRUCO

3. Se puede poner directamente o sobre otro glaseado,
por ejemplo, de albaricoque.

Merengue

Este es el clásico merengue suizo que se utiliza en repostería para adornar natillas, bizcochos y tartas. Además, es un buen acompañamiento de algunos postres de frutas.

INGREDIENTES

225 g de azúcar glas
4 claras
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco amplio se echan las claras con una pizca de sal.

2. Se baten con unas varillas, inclinando un poco el cuenco.

3. Cuando empiecen a estar espumosas, se baten a más velocidad hasta que se formen unos picos.

4. Se agregan entonces 5 o 6 cucharadas de azúcar y se siguen batiendo despacio unos minutos más hasta que el azúcar se disuelva.

5. Se mezcla gradualmente el azúcar restante, pero ahora con una cuchara y con movimientos envolventes.

TRUCO

6. Es importante que las claras estén a temperatura ambiente.

7. Se puede hacer también con la batidora eléctrica si tiene el accesorio apropiado. Igualmente habrá que añadir el azúcar poco a poco.

Crema pastelera

Es básica en repostería y se utiliza habitualmente para rellenar y adornar tartas y pasteles.

Sobre la base de esta receta se pueden elaborar gran variedad de cremas cambiando o añadiendo algunos ingredientes.

INGREDIENTES

60 g de azúcar
½ l de leche
2 cucharadas de fécula de maíz
2 yemas
Piel de limón
Canela en rama (opcional)

PREPARACIÓN

1. Se diluye la harina en un cuenco con media taza de leche fría. Se añaden las yemas y el azúcar y se remueve con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea. Se reserva.

2. En un cazo de fondo grueso se cuece la leche restante con la piel de limón y un trozo de canela durante 5 minutos aproximadamente.

3. Una vez que empiece a hervir, se incorpora la mezcla reservada y, sin dejar de batir con las varillas o con la cuchara, se mantiene unos minutos más a fuego lento hasta que espese ligeramente.

4. Se pasa a un recipiente hondo para que se enfríe. Se revuelve
de vez en cuando con una cuchara para que no forme costra y se mantenga fina.

TRUCO

5. Hay que tener en cuenta que al enfriarse la crema espesa más.

6. Para hacer una crema de limón, se sustituye la leche por el zumo de dos limones y se añade más o menos el doble de azúcar.

Glaseado de chocolate

Resulta perfecto para cubrir bizcochos, tartas y pasteles.

INGREDIENTES

150 g de azúcar glas
40 g de chocolate negro
½ vaso de agua
1 cucharadita de mantequilla

PREPARACIÓN

1. Se tritura el chocolate de manera que quede muy fino.

2. Luego se cuece 2 minutos a fuego suave junto con el agua y
el azúcar.

3. Se aparta del fuego y se deja enfriar un poco.

4. A continuación, se añade la mantequilla y se mezcla bien con una cuchara de madera.

TRUCO

5. Es conveniente hacer el glaseado justo cuando se vaya a utilizar.

Salsa de fresa

Sirve para rellenar o cubrir bizcochos ligeros y tartas, así como para acompañar yogures o helados.

INGREDIENTES

300 g de fresas
50 g de azúcar
½ vasito de agua
1 hoja de gelatina
Zumo de ½ limón

PREPARACIÓN

1. Se parte la hoja de gelatina en varios trozos y se pone a remojo en un poco de agua fría para que se ablande.

2. Se lavan las fresas, se parten por la mitad y se ponen a cocer con el agua y el zumo de limón en un cazo de fondo grueso.

3. Cuando estén blandas, se añade el azúcar y se mantiene a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que el azúcar se haya disuelto e integrado en el jugo de las fresas.

4. Se aparta el cazo del fuego y se trituran o se pasan por el pasapurés.

5. Se incorpora entonces la gelatina, reblandecida y escurrida,
y se mezcla bien.

TRUCO

6. La gelatina debe añadirse a la salsa cuando esté caliente, pero no hirviendo.

7. Si no es temporada de fresas, se puede hacer con fresas congeladas o con frambuesas.

Cabello de ángel

8 personas

Es el clásico relleno de las empanadillas dulces tradicionales y un ingrediente básico en muchas recetas de la repostería conventual.

INGREDIENTES

1 cidra o calabaza de cabello
1 rama de canela (opcional)
Piel de ½ limón
Azúcar
Sal

PREPARACIÓN

1. Se parte la calabaza tirándola contra el suelo, se separan los trozos con las manos, se quitan las semillas y se deja durante varias horas en agua fría.

2. Se pone en una olla grande cubierta de agua con un poco de sal y se lleva a ebullición.

3. Luego se mantiene cociendo suavemente durante más o menos 1 hora.

4. Cuando la carne se desprenda de la cáscara, se cuela.

5. Se pasa a un cuenco con agua fría, se separan los filamentos con las manos y se ponen sobre un paño para que suelten todo el líquido.

6. Una vez bien escurrida, se pesa la pulpa y se calcula la misma cantidad de azúcar.

7. Se cuece el azúcar con un poco de agua, la piel de limón y la canela hasta conseguir un almíbar.

8. Se añade entonces la pulpa y se sigue cociendo a fuego lento, unos 30 minutos, con la cacerola tapada hasta que espese y adquiera la consistencia de una mermelada.

9. Se comprueba si está en su punto y, si hace falta, se termina de cocer destapado para que se reduzca el líquido sobrante.

TRUCO

10. Es mejor no tocar los filamentos de la calabaza con el cuchillo.

11. Para comprobar la consistencia, seguir las instrucciones de las mermeladas (ver «Mermelada de cereza»).

Receta antigua

Se cuecen las calabazas en trozos para que se desprenda la carne; luego se pone en un paño a escurrir, se hace el almíbar echando cinco cuarterones de azúcar por libra de cabello.

Carne de membrillo

8 personas

También llamada dulce de membrillo, es originaria de España y Portugal. En el siglo XII se hizo muy popular debido a su consumo frecuente en la cocina sefardí.

INGREDIENTES

1 ½ kg de membrillos
800 g de azúcar

PREPARACIÓN

1. Se limpian los membrillos, se cortan y se les quitan las semillas y la parte dura.

2. Se cuecen en una olla alta cubiertos de agua, en la proporción de un litro y medio por cada kilo de fruta limpia aproximadamente.

3. Cuando estén tiernos se cuelan, se pesa la pulpa y se tritura. Se puede evitar este último paso y deshacer la pulpa con una cuchara de madera al tiempo que se va cociendo.

4. Se añade el azúcar y se mantiene a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con la cuchara de madera para que no se queme.

5. Cuando haya tomado un color oscuro y tenga la consistencia de una jalea, se aparta del fuego. Se verá que la cuchara puede mantenerse en pie.

6. Se pone a escurrir en una muselina, sobre un colador, para que suelte el líquido sobrante.

7. Una vez tibia se pasa a un molde, preferiblemente rectangular, para que se termine de enfriar.

TRUCO

8. Acompaña muy bien quesos frescos y curados.

9. Se calcula que la cantidad de fruta indicada se reducirá una vez cocida. Por cada kilo de pulpa, añadiremos ochocientos gramos de azúcar.

10. El líquido que suelte espesará al enfriarse. Se puede guardar en un tarro y usarlo para endulzar yogures, queso fresco o tostadas.

Compota de manzana

4 personas

Es perfecta tanto de postre como para relleno de tartas, crepes o magdalenas.

INGREDIENTES

1 kg de manzana golden o reineta
1 vaso de agua
5 cucharadas colmadas de azúcar
2 cucharadas de zumo de limón
1 rama de canela
Piel de ½ limón

PREPARACIÓN

1. Se pelan las manzanas, se descorazonan y se trocean.

2. En una cacerola de fondo grueso se cuecen con el agua, la piel de limón y la canela.

3. Se remueven de vez en cuando con una cuchara de madera y se aplastan hasta que queden reducidas a puré. Se quita el limón. La cocción llevará más o menos 20 minutos.

4. Se añaden el zumo de limón y el azúcar, se tapa y se mantiene cociendo suavemente de 12 a 15 minutos o hasta que la compota adquiera la consistencia deseada.

5. Se deja enfriar.

TRUCO

6. Dejar dos o tres trozos de piel de manzana mientras se cuecen con el azúcar. La pectina ayuda a que espese antes y evita poner demasiada cantidad de azúcar.

7. Poner la piel del limón sin la parte blanca.

Confitura de moras

Para 3 tarros de 250 g

INGREDIENTES

6 tazas de moras de zarza
2 ½ tazas de azúcar
1 vasito de agua
3 cucharadas de zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Se limpian las moras y se lavan bien.

2. Se pasan la mitad por un pasapurés para eliminar las pepitas y que quede solo el jugo.

3. En una cacerola de fondo grueso, se echan las moras restantes y se aplastan con una cuchara de madera o con un prensa patatas.

4. Se añade el jugo de las moras, el zumo de limón y el agua y se cuecen a fuego medio-alto, sin dejar de remover.

5. Cuando arranque a hervir se incorpora el azúcar y se mantiene
a fuego medio hasta que se disuelva. Se sigue cociendo otros
5 minutos o hasta que espese.

6. Luego se comprueba si tiene la consistencia adecuada. Para ello se echa una cucharadita en un platillo y se mete en la nevera unos 20 segundos. Estará en su punto si al inclinar un poco el plato, la confitura no se desliza.

TRUCO

7. Verter la confitura en tarros esterilizados de antemano. Llenarlos hasta medio centímetro antes del borde, tapar y darles la vuelta unos segundos para que pierdan el aire. Dejar luego boca arriba y mantenerlos así hasta que estén fríos.

8. Se pueden conservar fuera de la nevera unos meses.

Compota de invierno

6 personas

Antiguamente no era habitual tener fruta fresca en invierno, por lo que la compota a base de frutas secas se convirtió en el postre ideal para días señalados. Esta receta nos transporta a la Navidad.

INGREDIENTES

150 g de ciruelas pasas sin hueso
150 g de orejones
150 g de azúcar
75 g de pasas
¾ l de vino tinto
3 manzanas reineta
3 peras de invierno
1 rama de canela

PREPARACIÓN

1. En una olla alta se hierve el vino con el azúcar y la canela durante 5 minutos.

2. Se añaden los orejones y se cuecen 15 minutos. Después se agregan las ciruelas pasas y se dejan a fuego suave otro cuarto de hora.

3. Se incorporan las peras, peladas, sin semillas y cortadas en seis trozos, junto con las pasas y se mantienen a fuego lento
5 minutos.

4. Por último, se echan las manzanas, peladas y descorazonadas, partidas también en seis trozos. Se cuece tapado unos minutos más.

5. Se aparta y se deja enfriar un poco.

TRUCO

6. Si se reduce demasiado el vino, tapar la olla cada vez que añadamos una fruta.

7. Se puede servir tibia o fría.

Confitura de ciruelas claudia

Para 3 tarros de 250 g

Aragón y La Rioja están entre las regiones de mayor producción de ciruela claudia reina. Por su piel fina y su dulzor, es perfecta para hacer confitura. La fruta ha de estar madura, pero no pasada, porque perdería la pectina y su capacidad de espesar.

INGREDIENTES

1 kg de ciruelas claudia
3 tazas de azúcar
1 taza de agua
2 cucharadas de zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Se lavan las ciruelas. Se parten por la mitad, se les quita el hueso y se trocean.

2. En una cacerola de fondo grueso se echa la fruta limpia junto con el zumo de limón y una taza pequeña de agua.

3. Se pone a cocer a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, de 25 a 30 minutos o hasta que el jugo se reduzca.

4. Se añade el azúcar y se mantiene cociendo hasta que adquiera la consistencia adecuada.

5. Para comprobar si está en su punto, se echa una cucharadita en un platillo frío y se mete en la nevera unos 20 segundos. Estará hecha si al inclinar un poco el plato, la confitura no se desliza.

6. Si no es así, se continúa cociendo unos minutos más teniendo en cuenta que al enfriarse seguirá espesando.

TRUCO

7. Echar la confitura en tarros esterilizados dejando solo cinco milímetros libres.

8. Cerrarlos herméticamente y dejarlos boca abajo unos segundos para que suelten el aire y evitar la condensación. Darles la vuelta y dejar que se enfríen.

9. Se pueden conservar fuera de la nevera unos meses.

Dulce de bruños

4 personas

Esta variedad de ciruela negra se da muy bien en el norte de España. En La Rioja antiguamente las secaban al sol.

INGREDIENTES

450 g de ciruelas pasas sin hueso
100 g de azúcar
1 vaso de vino tinto
1 vaso de agua
1 rama de canela

PREPARACIÓN

1. En una cacerola de fondo grueso se ponen a cocer las ciruelas tapadas y cubiertas de agua tibia.

2. Cuando rompa a hervir, se aparta del fuego y se deja reposar
al menos 20 minutos.

3. Luego se escurren y se ponen de nuevo al fuego con el vino, el agua caliente y la canela.

4. Se cuecen suavemente, moviendo de vez en cuando la cacerola, hasta que se ablanden y se hinchen.

5. Con ayuda de una espumadera, se pasan las ciruelas a una compotera o a una vasija de cristal.

6. Se hierve el jugo a fuego fuerte con el azúcar hasta que espese un poco. Se vierte este almíbar sobre las ciruelas y se deja enfriar.

TRUCO

7. Se puede tomar tibio o frío.

Confitura de naranja amarga

4 o 5 tarros de 350 g

El naranjo amargo, oriundo del sur de Asia, se cultiva desde la antigüedad. Los comerciantes árabes que hacían la Ruta de la Seda lo introdujeron en el sur de España, donde se empezó a plantar en los palacios y jardines. Su uso era medicinal y ornamental. Los primeros que emplearon estas naranjas en la cocina fueron los británicos, que comenzaron a hacer confitura en el siglo XVIII.

INGREDIENTES

2 ½ kg de azúcar fino
1 kg de naranjas amargas
2 ½ l de agua fría (10 tazas)
1 limón

PREPARACIÓN

1. Se limpian las naranjas y el limón. Se cortan y se exprime el zumo. Se ponen las pipas y las membranas en una muselina y se ata.

2. Se filetean las pieles de las naranjas con un cuchillo bien afilado. Se dejan macerar en el agua, cortadas en juliana, junto con el zumo y la bolsita con las pipas durante 8 horas como mínimo.

3. Pasado ese tiempo, se echa todo en una olla alta de fondo grueso y se cuece destapado a fuego fuerte 30 minutos o hasta que las pieles estén tiernas.

4. Se aparta, se saca la muselina y se deja enfriar.

5. Se reduce el calor, se añade el azúcar calentado previamente en el horno y se sigue cociendo suavemente sin dejar de remover hasta que el azúcar se disuelva.

6. Luego se mantiene a fuego fuerte unos 50 minutos o hasta que espese.

7. Para comprobar la consistencia, se saca una cucharadita a un platillo y se mete en la nevera 20 segundos. Estará hecha si al inclinar un poco el plato la confitura no se desliza. Si no es así, seguir cociéndola unos minutos más.

8. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.

TRUCO

9. Se puede hacer también solo con naranjas dulces, añadiendo limones y pomelos en la misma proporción.

10. Verter la confitura en tarros esterilizados de antemano. Llenar hasta medio centímetro antes del borde, tapar y darles la vuelta unos segundos para que pierdan el aire. Luego dejarlos boca arriba y mantenerlos así hasta que estén fríos.

11. Se pueden conservar fuera de la nevera unos meses.

Dulce de albaricoque

Para 3 tarros de 250 g

Esta mermelada, que es perfecta para desayunos y meriendas, es muy útil también en repostería. Hay que elegir la fruta madura, pero no en exceso. Si está pasada, pierde la pectina que es necesaria para espesar.

INGREDIENTES

1 kg de albaricoques
3 tazas de azúcar
1 taza de agua
2 cucharadas de zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Se lavan los albaricoques. Se parten por la mitad, se les quita el hueso y se trocean.

2. En una cacerola de fondo grueso se echa la fruta limpia junto con el zumo de limón y una taza de agua.

3. Se pone a cocer a fuego medio-alto de 25 a 30 minutos o hasta que el jugo se reduzca y la fruta esté blanda.

4. Se añade entonces el azúcar y se sigue cociendo suavemente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que adquiera la consistencia adecuada.

5. Luego se comprueba si está en su punto. Para ello se echa una cucharadita en un platillo y se mete en la nevera unos 20 segundos. Estará lista si al inclinar un poco el plato, la mermelada no se desliza.

TRUCO

6. Verter la mermelada en tarros esterilizados. Llenar hasta medio centímetro antes del borde, tapar y darles la vuelta unos segundos para que pierdan el aire. Dejarlos luego boca arriba y mantenerlos así hasta que estén fríos.

7. Se pueden conservar fuera de la nevera unos meses.

Mermelada de cereza

Para 3 tarros de 250 g

Aunque su cultivo ya estaba presente en época romana, fueron los árabes los que lo extendieron por el norte de Cáceres y las comarcas del Ambroz y La Vera. El valle del Jerte es el mayor productor de cereza dulce de la Península, seguido de cerca por Aragón.

INGREDIENTES

1 kg de cerezas
400 g de azúcar
½ limón

PREPARACIÓN

1. Se lavan las cerezas, se les quita el hueso y se pican.

2. Se ponen en un cuenco, se añade el azúcar y el limón pelado, sin restos de piel blanca ni pipas, y se dejan macerar unas 2 horas.

3. Se pasan a una olla de fondo grueso y se cuecen a fuego vivo hasta que comiencen a hervir.

4. Se baja el fuego para que se hagan lentamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen al fondo. La mermelada tardará unos 20 minutos en adquirir la consistencia adecuada.

5. Para ver si está en su punto, se saca una cucharadita a un platillo, se mete en la nevera 20 segundos y se comprueba si ha espesado. Si al inclinar el plato no se desliza, estará hecha. En caso contrario, habrá que cocerla unos minutos más.

6. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.

TRUCO

7. Verter en tarros esterilizados de antemano. Llenar hasta medio centímetro antes del borde, tapar y darles la vuelta unos segundos para que pierdan el aire. Dejarlos luego boca arriba y mantenerlos así hasta que estén fríos.

8. Se pueden conservar fuera de la nevera unos meses.

Dulce de calabaza

Para 3 tarros de 250 g

Es perfecto para rellenar empanadillas dulces como las tortas de alma y para tomar con bizcocho o tostadas.

INGREDIENTES

800 g de calabaza limpia
600 g de azúcar
½ l de agua
1 limón
1 rama de canela
1 anís estrellado (opcional)

PREPARACIÓN

1. En una cacerola de fondo grueso se pone la calabaza troceada junto con el azúcar, la ralladura y el zumo de limón, el agua, la canela y el anís estrellado.

2. Se cuece a fuego suave unos 25 minutos o hasta que la calabaza esté blanda.

3. Se tapa y se deja reposar unas horas o toda la noche en un sitio fresco.

4. Se vuelve a poner al fuego y se hierve durante 3 o 4 minutos sin dejar de remover.

5. Luego se retiran la canela y el anís y se mantiene cociendo lentamente 15 minutos o hasta que el dulce tenga la consistencia deseada. Debe quedar como una mermelada.

TRUCO

6. Si se usa aroma concentrado de anís estrellado, basta con poner una cucharadita.

Limonada de vino

10-12 personas

Es una bebida tradicional que se toma en las fiestas locales y especialmente en Semana Santa. Se cree que tiene su origen en el reino de León, pero no está muy claro porque también se consume en provincias como Soria, Segovia, Ávila, Guadalajara, Madrid y Toledo. Lo que parece cierto es que procede del medievo, ya que durante la Pascua solo se permitía tomar el vino tinto rebajado. Como pasa con otras bebidas regionales, hay muchas recetas con pocas diferencias entre sí, sobre todo en cuanto a las cantidades y el tipo de frutas que se añaden al vino.

INGREDIENTES

400 g de azúcar
3 l de vino clarete o tinto
1 copa de vino oloroso
5 o 6 higos secos
2 limones
2 naranjas
2 ramas de canela
½ manzana con piel (opcional)
Hojas de menta en rama

PREPARACIÓN

1. Se exprime el zumo de las naranjas y de un limón.

2. Se echa el vino en una olla alta junto con el otro limón partido en cuartos, el zumo y las cortezas de los cítricos troceadas en mitades o en cuartos.

3. Se agrega el resto de ingredientes, se remueve bien y se deja macerar de 5 a 7 días.

4. A los 2 días se remueve para que se disuelva el azúcar. Es conveniente revolverla todos los días un par de veces.

5. Cuando se vaya a tomar, se cuela y se embotella.

TRUCO

6. En lugar de la menta fresca se pueden agregar 6 o 7 caramelos de menta machacados y disueltos en agua.

7. Si no se consume en breve, se añaden un limón y una naranja partidos por la mitad para que aguante más tiempo.

Dulce de guindas

Para 2 tarros de 250 g

El guindo (Prunus cerasus) procede de la antigua colonia griega de Kerasos, ubicada en la costa del mar Negro. De ahí viene el nombre de cereza.

Las guindas se utilizan sobre todo para hacer aguardientes y siropes. Esta es una adaptación de una antigua receta familiar.

INGREDIENTES

500 g de guindas
400 g de azúcar

PREPARACIÓN

1. Se lavan las guindas varias veces. Luego se escurren y se les quitan los huesos.

2. Se dejan macerar unas horas con la mitad del azúcar.

3. Una vez que hayan soltado su jugo, se añade el resto del azúcar y se cuecen en una cacerola de fondo grueso.

4. Se hierven más o menos durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

5. Se dejan reposar unas horas y después se cuecen otros
15 minutos.

6. Cuando esté frío, se comprueba si el almíbar está en su punto y si no es así se vuelve a hervir.

7. Para ver la consistencia, echamos una cucharadita en un platillo y lo metemos a la nevera unos 20 segundos. Si al inclinar el plato el dulce no se desliza, estará listo.

TRUCO

8. Servir frío en compotera de cristal.

9. Si se quiere conservar igual que las mermeladas, se envasa
en tarros esterilizados.

Melocotón con vino

6-8 personas

Es una bebida muy refrescante y veraniega, tradicional de Aragón, aunque es común también en Castilla y La Rioja. Se toma en las fiestas locales y en las meriendas campestres, donde se suele llevar en cántaras.

INGREDIENTES

200 g de azúcar
2 l de vino tinto joven
6 melocotones amarillos
2 pieles de limón
2 ramas de canela
Brandy (opcional)

PREPARACIÓN

1. Se pelan los melocotones y se parten en trozos grandes.

2. Se ponen en un recipiente amplio, a poder ser de barro, con el vino, el azúcar, la piel de limón y la canela.

3. Se dejan macerar al menos durante 3 horas en la nevera o en un sitio fresco.

TRUCO

4. Añadir un chorrito de brandy si lo queremos más fuerte.

Dulce de tomate

Para 3 tarros de 250 g

Es un buen acompañamiento de quesos duros y tiernos, frescos y de untar. Combina especialmente bien con el de cabra.

INGREDIENTES

1 kg de tomates maduros
350-400 g de azúcar blanco
3 cucharadas de azúcar moreno
1 rama de canela (opcional)
½ limón
Sal

PREPARACIÓN

1. Se lavan los tomates en agua fría y se les hace un corte en forma de cruz en la zona opuesta al tallo.

2. Se sumergen en agua hirviendo y se escaldan durante
3 o 4 minutos para quitarles la piel con más facilidad.

3. Se enfrían rápidamente, se pelan y se limpian de simientes.

4. Se ponen a escurrir y luego se pican y se pesa la pulpa.

5. En una cacerola de fondo grueso se pone el tomate picado con la mitad de su peso de azúcar blanco, el zumo de limón, la canela, el azúcar moreno y una pizca de sal.

6. Se cuece a fuego suave entre 30 y 40 minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera.

7. Para comprobar si tiene la consistencia adecuada, se echa
una cucharadita en un platillo y se mete en la nevera unos
20 segundos. Estará en su punto si al inclinar un poco el plato,
la mermelada no se desliza.

TRUCO

8. Elegir tomates carnosos tipo pera o en rama.

9. Si se va a conservar, verter en tarros esterilizados de antemano. Llenar hasta medio centímetro antes del borde, tapar y darles la vuelta unos segundos para que pierdan el aire. Dejarlos boca arriba y mantenerlos así hasta que estén fríos.

10. Se pueden conservar fuera de la nevera unos meses.

Receta antigua

Se escogen maduros y carnosos y se pelan con agua fría y se les dan tres aguas y luego se hace el almíbar a razón de libra de tomate, una de azúcar blanca y cuando está clarificada se echa el tomate y se deja tomar punto.

Membrillo en compota

4-5 personas

Es una receta tradicional y una forma fácil y ligera de disfrutar de esta fruta de otoño.

INGREDIENTES

1 kg de membrillos
200 g de azúcar
1 rama de canela
Zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Se pelan los membrillos, se cortan en gajos gruesos y se elimina la parte dura. Se ponen en un cuenco con agua fría y un chorrito de limón para que no se oxiden.

2. Se echan en una olla grande con tres cuartos de litro de agua y la canela y se cuecen suavemente unos 40 minutos.

3. Antes de que acabe el tiempo, se pinchan con un tenedor fino para comprobar si están tiernos.

4. Cuando estén en su punto y el agua se haya reducido más o menos a la mitad, se añade el azúcar y se mantienen a fuego lento unos minutos hasta que espese el almíbar.

5. Se retira la canela y se deja enfriar.

6. Se pasa el dulce a una compotera o se dispone en cuencos pequeños.

TRUCO

7. Se puede acompañar con nata líquida.

8. Si se prefiere menos dulce, rebajar la cantidad de azúcar a la mitad.

Zurracapote

8-10 personas

Es tradicional de La Rioja, aunque su consumo está muy arraigado en algunas provincias de Castilla como Soria y Ávila. En Cuenca, donde también es muy típico, lo llaman zurra.

Se trata de una bebida popular que se toma durante la Semana Santa y en las fiestas locales. Habitualmente se prepara en cántaras o grandes recipientes dado que suele compartirse con los amigos. Según cada casa o cuadrilla, la receta puede variar y llevar más o menos frutas, pero lo que no cambia es el ingrediente básico: el vino clarete o tinto.

Aquí hemos querido hacerlo en pequeñas cantidades para poder disfrutarlo en familia.

INGREDIENTES

250 g de azúcar
2 l de vino clarete o tinto
1 vaso pequeño de agua
1 copa de oloroso (opcional)
1 limón grande en trozos
1 rama de canela

PREPARACIÓN

1. En una olla alta se pone un cuarto de litro de vino con la rama de canela, el zumo de limón y su piel, el azúcar y el agua.

2. Se deja cocer a fuego suave unos 15-20 minutos o hasta conseguir un almíbar ligero.

3. Se aparta del fuego, se añade el vino restante y se remueve bien.

4. Después se deja macerar de 5 a 7 días tapado y en lugar fresco.

TRUCO

5. Se puede añadir también una naranja.

6. Conviene remover el vino al menos una vez al día.

Mermelada de pera

Para 3 tarros de 250 g

INGREDIENTES

1 kg de peras de invierno
400 g de azúcar
1 taza de agua
1 rama de canela
½ limón

PREPARACIÓN

1. Se pelan las peras, se parten por la mitad, se les quita el corazón y se trocean.

2. En una cacerola de fondo grueso se echan junto con el zumo de limón, la canela y una taza pequeña de agua.

3. Se ponen a cocer a fuego medio-alto de 10 a 15 minutos o hasta que la fruta se ablande.

4. Luego se añade el azúcar y se mantiene a fuego medio, sin dejar de remover con una cuchara de madera, unos 20 minutos o hasta que espese.

5. Se comprueba entonces si tiene la consistencia adecuada. Para ello se echa una cucharadita en un platillo y se mete en la nevera unos 20 segundos. Se puede ver si está en su punto si al inclinar un poco el plato, la mermelada no se desliza.

TRUCO

6. Verter la confitura en tarros esterilizados. Llenar hasta medio centímetro antes del borde, tapar y darles la vuelta unos segundos para que pierdan el aire. Dejarlos luego boca arriba y mantenerlos así hasta que estén fríos.

7. Se pueden conservar fuera de la nevera unos meses.

Arroz con leche

6 personas

Este dulce tradicional que al parecer tiene su origen en Andalucía se fue extendiendo por Levante primero y más tarde por toda la Península. Al principio se hacía con miel y posteriormente con azúcar de caña.

En Asturias, donde ha quedado como un postre emblemático, se hace muy cremoso con una receta muy similar a esta.

INGREDIENTES

125 g de azúcar blanco
100 g de arroz
50 g de mantequilla
1 ½ l de leche entera
2 yemas
1 rama de canela
Piel de limón
Canela fina

PREPARACIÓN

1. En una olla se pone a calentar la leche con la canela y unos trozos de piel de limón.

2. Cuando esté tibia, se echa el arroz y se deja cocer lentamente durante 50 minutos, moviéndolo de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue.

3. Luego se incorporan el azúcar y la mantequilla y se mantiene a fuego suave 10 minutos más sin dejar de remover.

4. Se aparta del fuego y se agregan en forma de hilo las yemas batidas al tiempo que se van mezclando con la crema.

5. Se vierte en platillos hondos o en cuencos de cristal y se deja templar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera.

6. Se sirve frío y espolvoreado con canela.

TRUCO

7. Para que la leche no se agarre al fondo, antes de echarla debe mojarse la olla con agua.

Bollo maimón

8-10 personas

Conocido también como rosco de bodas salmantino o dulce de esponsales, este bollo esponjoso se comparte a la salida de la iglesia. Esta tradición viene del Siglo de Oro, cuando era habitual consumirlo mojado en chocolate. Es típico también de Zamora y de algunas zonas de León.

INGREDIENTES

225 g de harina de maíz
150 g de azúcar
1 cucharada de aguardiente
1 cucharadita de levadura química
6 huevos
Ralladura de 1 limón
Azúcar glas
Mantequilla para untar el molde
Sal

PREPARACIÓN

1. Se unta de mantequilla un molde redondo con abertura en el centro o de chimenea y se espolvorea con harina. Se agita y se le da la vuelta para que se desprenda la harina sobrante.

2. En un cuenco se mezclan bien las yemas con el azúcar, el aguardiente y la ralladura de limón hasta que doblen su volumen.

3. Luego se baten las claras a punto de nieve con un pellizco de sal. Cuando estén muy firmes, se juntan con las yemas a cucharadas para que no se bajen.

4. Se agrega poco a poco la harina tamizada con la levadura dando cortes en la masa con la espátula para que se integren bien.

5. Se vuelca en el molde y se cuece en el horno a 180 °C durante
25 minutos aproximadamente.

6. Se pincha el bizcocho con una aguja fina para ver si está cuajado.

7. Cuando esté tibio se desmolda y se deja enfriar en una rejilla.

8. Se espolvorea con azúcar glas.

TRUCO

9. Para que las yemas queden muy esponjosas y blanquecinas
es imprescindible batirlas con el azúcar de 15 a 20 minutos.
Se puede hacer con la batidora.

10. Las claras también se pueden subir con varillas eléctricas, pero hay que incorporarlas a mano.

Asubías

8-10 personas

Estas empanadillas dulces son características de Olivenza y muy típicas de Navidad. Tienen su origen en el Alentejo portugués. En Grecia se hacían unos aperitivos parecidos que se consumían frecuentemente en la sobremesa, costumbre que pasó más tarde a Roma.

INGREDIENTES

400 g de cabello de ángel
350 g de harina
125 g de manteca de cerdo
¼ de vaso de vino blanco
½ vaso de agua
2 cucharaditas de canela molida
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de orujo
Ralladura de ½ limón
1 yema (opcional)
Azúcar glas
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se pone la harina tamizada con una pizca de sal y la levadura.

2. Se echa el vino, la ralladura de limón, la canela molida, el orujo y la manteca derretida. Se remueve con una espátula y se va añadiendo el agua poco a poco.

3. Cuando se haya ligado todo, se termina de mezclar a mano para comprobar la humedad de la masa y ver si necesita algo más de agua.

4. Se forma una bola y se deja reposar, envuelta en un film o tapada con un paño, durante media hora en la nevera o en un lugar fresco.

5. Sobre una superficie ligeramente enharinada, se estira la masa con el rodillo y se cortan círculos, que se van poniendo en una bandeja de horno con papel vegetal.

6. Luego se rellenan de cabello de ángel (ver «Cabello de ángel»), se humedecen los bordes con agua, se doblan en forma de empanadillas y se cierran con las púas de un tenedor. Para que salga el vapor habrá que pincharlas con un palillo por algunos puntos.

7. Se pintan con yema batida, se espolvorean con un poco de azúcar y se meten al horno precalentado a 200 °C de 20 a
25 minutos.

TRUCO

8. También se pueden hornear y espolvorearlas con azúcar glas una vez tibias.

9. El orujo se puede sustituir por aroma de anís estrellado.

Otro relleno peculiar para este dulce se haría con:

200 g de garbanzos cocidos
130 g de azúcar moreno
70 g de almendra molida
50 ml de agua
1 cucharadita de canela
2 yemas
Ralladura de limón

PREPARACIÓN

1. Se prepara un almíbar a punto de perla y se mezcla con la almendra y los garbanzos triturados. Cuando esté tibio, se añaden las yemas en hilo, la ralladura y la canela. Se cuece hasta que espese.

Receta antigua

Harina, manteca y agua, azúcar, canela y ralla de limón. Se hace una masa no muy dura y se extiende con un palo en una tabla. Se echa dulce de cabello de ángel, se forman empanadillas y se fríen.

Budín de naranja

6 personas

INGREDIENTES

250 g de azúcar
1 cucharada de mantequilla
½ cucharadita de canela molida
6 huevos
Zumo de 3 naranjas
Ralladura de ½ naranja

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se baten bien los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja.

2. Se añade la mantequilla derretida y el zumo mezclado con la canela.

3. Luego se vierte la mezcla en una flanera previamente engrasada y se cuece en el horno al baño maría a 190 °C de 25 a 30 minutos.

4. Antes de acabar el tiempo estimado de cocción, se pincha con una aguja para ver si está cuajado.

5. Se saca del horno, pero se mantiene el molde dentro del agua hasta que esté tibio.

6. Se deja un rato a temperatura ambiente y después en la nevera 2 o 3 horas para que acabe de enfriarse.

7. Se pasa un cuchillo fino por el interior del molde, se pone encima un plato grande y se comprueba si está despegado.

8. Se le da la vuelta, se pone el plato en la mesa y se levanta cogiéndolo por ambos lados. Si el budín está bien cuajado,
se deslizará fácilmente.

9. Se sirve frío.

TRUCO

10. Cuando se ponga a calentar el horno, debe introducirse el recipiente con agua.

Tortilla en dulce

6 personas

Es un postre que se hacía antaño para aprovechar los restos de pan, bollos o bizcocho.

INGREDIENTES

200 g de bizcocho o de pan en rebanadas
150 g de azúcar
50 g de manteca o mantequilla
1 vaso de leche
6 huevos
½ rama de canela
Piel de ½ limón
Canela molida
Azúcar
Sal

PREPARACIÓN

1. Se calienta la leche y antes de que empiece a hervir se aparta del fuego. Se añade el azúcar, la canela y el limón y se deja tapado durante 15 minutos.

2. En un cuenco se echa el bizcocho troceado con la leche colada y se deja empapar bien.

3. Luego se incorporan las yemas ligeramente batidas.

4. Se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se integran con movimientos envolventes

5. En una sartén con un poco de manteca se cuajan tres tortillas a fuego lento 2 o 3 minutos por cada lado.

6. Se sacan a un plato y se esparce por encima azúcar mezclada con canela.

TRUCO

7. Se pueden acompañar con una salsa dulce o con mermelada o bien gratinarlas en el horno.

Bizcocho casero

8 personas

Entre los muchos bizcochos antiguos destacamos este por su fácil elaboración y porque se adapta muy bien a nuestros días. Es perfecto para el desayuno y las meriendas familiares.

INGREDIENTES

350 g de harina floja
340 g de azúcar
1 sobre de levadura química
6 huevos grandes
1 limón
Azúcar glas
Mantequilla para untar el molde
100 ml de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. Se tamiza la harina con la levadura y se le añade ralladura de limón.

2. Se unta de mantequilla un molde grande rectangular y se espolvorea ligeramente con harina.

3. En un cuenco grande se baten bien las yemas con el azúcar hasta que queden blanquecinas y esponjosas. Se incorpora poco a poco la harina tamizada.

4. Luego se echa el aceite y se mezcla con la masa de manera que quede bien emulsionada.

5. Aparte, se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se van agregando a las yemas con movimientos envolventes.

6. Se echa la mezcla en el molde y se cuece en el horno precalentado a 190 °C durante 30 minutos. Se pincha el bizcocho con una aguja fina para ver si está cuajado.

7. Cuando esté tibio se saca del molde y se deja enfriar en una rejilla.

8. Se espolvorea con azúcar glas.

TRUCO

9. Se ralla muy fina la piel del limón, evitando la parte blanca que amarga y estropea el sabor.

10. Para que las claras suban bien, los huevos han de estar a temperatura ambiente.

Receta antigua

Seis huevos, doce onzas de azúcar, una onza de harina, mezclar todo junto. Se bate bien mucho tiempo y se echan doce onzas de harina. Se unta una pastelera con manteca, se rocía de harina y se vierte en ella la masa. Se lleva al horno.

Buñuelos

6-8 personas

Son tradicionales en todo el país en carnaval, Cuaresma, Semana Santa y el Día de Todos los Santos. Los romanos tenían una preparación similar según sabemos por la receta que nos dejó Apicio en el siglo I, pero los que más los consumían eran los moriscos, que los vendían en la calle.

Más sencillos de elaborar que los clásicos buñuelos de viento, son perfectos para el desayuno o la merienda. En algunas zonas se toman acompañados de chocolate caliente.

INGREDIENTES

220 g de harina
100 g de azúcar
1 vaso de leche
1 cucharadita de levadura química
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 huevo grande
Azúcar
Canela
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se echa la harina tamizada con la levadura y una pizca de sal. Se agrega el azúcar y la vainilla.

2. A continuación, se incorporan poco a poco la leche y el huevo, que habremos batido con las varillas.

3. Se deja reposar tapado al menos durante media hora en un ambiente fresco o en la nevera.

4. Luego se calienta abundante aceite en una sartén honda y antes de que empiece a humear se va echando la masa a cucharadas y se fríen por tandas para que el aceite no pierda temperatura.

5. Se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

6. Se disponen en una fuente y se esparce por encima azúcar mezclada con canela.

TRUCO

7. Si se prefiere, se pueden espolvorear con azúcar glas cuando estén fríos.

8. La esencia de vainilla se puede sustituir por una cucharada de vainilla líquida.

Bollo podre

8 personas

El bizcocho de miel es uno de los que habitualmente tomaban nuestras abuelas.

Esta receta tiene su origen en el Alentejo portugués. De allí pasó a Olivenza, villa fronteriza de larga historia e influencia lusitana, donde se ha convertido en un clásico de su repostería.

INGREDIENTES

270 g de harina
150 g de azúcar moreno
150 g de miel
1 cucharada de levadura en polvo
1 cucharada de anís (opcional)
1 cucharadita de canela molida
5 huevos
Ralladura de naranja o de limón
Mantequilla o margarina para untar el molde
150 ml de aceite de oliva
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se baten las yemas con el azúcar hasta conseguir una masa blanquecina y esponjosa.

2. Se añade la miel, el aceite, el anís, la canela y la ralladura de naranja o limón. Se remueve bien.

3. En otro cuenco se tamiza la harina con la levadura y se va mezclando con las yemas poco a poco.

4. Se baten las claras a punto de nieve con un pellizco de sal, se vuelcan sobre la masa y se integran con una espátula con movimientos envolventes.

5. Se vierte la mezcla en un molde redondo untado con mantequilla o margarina.

6. Se mete al horno a 180 °C y se deja cocer durante 30 minutos aproximadamente.

7. Se deja enfriar y se desmolda cuando esté tibio.

TRUCO

8. Es preferible que sea un molde con abertura en el centro o de chimenea.

9. El horno debe calentarse con antelación.

Carlota de chantilly

6 personas

De origen francés, la charlota era uno de los dulces favoritos de la alta sociedad. En el siglo XIX se convirtió en un postre frío, aunque solamente era popular entre las clases que se podían permitir comprar hielo cortado.

Suele hacerse con crema de frutas mezclada con gelatina o nata o rellena de crema chantilly como en esta receta familiar antigua.

INGREDIENTES

250 g de bizcochos de soletilla
250 ml de nata de montar
4 cucharadas de azúcar glas
5 claras
1 cucharadita de esencia de vainilla
Aceite de girasol
Sal

PREPARACIÓN

1. Se unta con aceite un molde redondo tipo flanera con capacidad mínima de 750 ml, se cubre el fondo con papel vegetal y se engrasa de nuevo. Se forra con bizcochos.

2. En un cuenco grande se baten las claras a punto de nieve con un pellizco de sal hasta que queden muy firmes. Se incorporan poco a poco la nata montada y el azúcar.

3. Se le añade una cucharadita de esencia de vainilla, se echa la mezcla en el molde y se cubre con otra capa de bizcochos.

4. Se mete en el congelador el tiempo necesario para que se hiele.

5. Cuando se vaya a servir, se deja unos minutos a temperatura ambiente.

6. Para desmoldarlo, se pasa un cuchillo liso alrededor de los bizcochos para que se suelten un poco, se pone un plato por encima y se le da la vuelta.

7. Se adorna con frutas o con nata montada.

TRUCO

8. Otra opción es cubrir la base del molde con una gelatina de sabor neutro y forrar con bizcochos solamente las paredes.

9. También le va bien una salsa de fresa (ver «Salsa de fresa») a la que habremos añadido una hoja más de gelatina.

10. Para los bizcochos de soletilla (ver «Nevado»)

Receta antigua

Se toma un molde de cabida cuartillo y medio, se cubre bien el molde con bizcochos algo duros y se echa el batido que son doce claras muy batidas y luego el azúcar bien molido y una capa de nata de vaca que sea bien pura y se bate bien todo junto y se echa en el molde y luego se tapa con bizcochos y esto no se cuece.

Flan

6 personas

Es uno de los postres más antiguos de Occidente y está entre los más destacados de nuestra repostería. Su origen se remonta a la antigua Roma, donde se hacía un dulce llamado tyropatinam a base de huevos, leche y miel. En la Edad Media este plato llamado flado, que podía ser dulce o salado, se popularizó en tiempo de Cuaresma. En el siglo VII en Francia y en nuestro país pasó a llamarse flan a la versión dulce que hoy conocemos.

INGREDIENTES

125 g de azúcar
½ l de leche
4 huevos
2 yemas
1 rama de canela
Piel de limón
Para el caramelo
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de agua
Zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Se pone a calentar la leche, sin dejar que hierva, con la canela y la piel de limón. Se aparta y se deja reposar al menos durante 20 minutos.

2. Se echa en el molde el azúcar y el agua con un chorrito de limón y se calienta a fuego vivo hasta que empiece a tostarse, sacudiéndolo de vez en cuando para que el azúcar no se queme. Cuando el almíbar tenga un color dorado, se aparta del fuego y se mueve de un lado y otro para que se bañen las paredes. Se deja enfriar.

3. Se juntan las yemas con el azúcar. Se añade la leche tibia y se remueve un poco más hasta que se disuelva el azúcar. Se pasa por un colador de rejilla fina.

4. Se vierte la mezcla en el molde y se mete a cocer al baño maría en el horno a 190 °C, de 25 a 30 minutos.

5. Antes de acabar el tiempo estimado de cocción, se pincha con una aguja fina. Si sale limpia, el flan estará cuajado.

6. Se saca del horno, pero se mantiene el molde en el agua hasta que esté fría.

7. Se deja un rato a temperatura ambiente y luego se mete
2 o 3 horas en la nevera para que acabe de enfriarse.

8. Se pasa un cuchillo fino por el interior del molde, se pone encima un plato grande y se comprueba si está despegado
de las paredes.

9. Se le da la vuelta, se pone el plato en la mesa y se levanta cogiéndolo por ambos lados. Si está bien cocido, se deslizará fácilmente.

10. Se sirve frío.

TRUCO

11. Cuando se ponga a calentar el horno, debe introducirse el recipiente con agua.

Fritos de manzana

6 personas

Estos buñuelos clásicos de la repostería tradicional son típicos de Semana Santa y Pascua.

INGREDIENTES

120 g de harina
½ vaso de leche
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de brandy
3 manzanas
1 huevo
Zumo de limón
Azúcar
Canela
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. Se pelan las manzanas y se les quita la parte dura y las semillas con un cuchillo afilado o con un descorazonador.

2. Se lavan y se cortan en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Se rocían con zumo de limón para que no se oxiden.

3. Se añade el azúcar y el brandy, se remueve bien y se dejan macerar durante unos 30 minutos.

4. En un cuenco se echa la harina tamizada. Se hace un hueco en el centro y se le añade una pizca de sal y la yema del huevo. Se mezcla con una cuchara, se agrega la leche tibia poco a poco y se bate ligeramente.

5. Se tapa y se deja reposar a temperatura ambiente al menos durante una hora.

6. Cuando se vaya a usar, se incorpora la clara batida a punto de nieve y se mezcla con movimientos envolventes. Luego se calienta abundante aceite en una sartén honda.

7. Mientras, se secan las manzanas con papel absorbente y se rebozan en la masa que tenemos preparada.

8. Antes de que el aceite empiece a humear, se echan los buñuelos de uno en uno en la sartén y se fríen por tandas para evitar que se peguen unos a otros.

9. Se les da la vuelta con una espumadera y se van sacando a un plato con papel absorbente para que escurran bien la grasa.

10. Se espolvorean con azúcar y canela y se sirven calientes.

TRUCO

11. El aceite debe estar bastante caliente para que la masa no se desparrame. Si los fritos se empiezan a quemar por debajo y no se inflan, se aparta un poco la sartén del fuego y enseguida se vuelve a poner para que el aceite no se enfríe.

Receta antigua

Se parten en redondeles quitando las pipas y se rebozan con huevo y se fríen.
Se espolvorean de azúcar y canela.

Helado de mantecado

6 personas

Es el más clásico y antiguo que se conoce. En el siglo XVIII se consiguió hacer un helado cremoso al incluir en su elaboración materia grasa como nata o mantequilla, que por entonces se llamaba manteca de vaca (de ahí su nombre).

A mediados del siglo XIX se popularizó, pero solo estaba al alcance de la alta burguesía, que podía conseguir hielo cortado.

La que vemos aquí es la adaptación de una receta familiar antigua.

INGREDIENTES

350 g de azúcar
50 g de mantequilla
1 l de leche entera
¼ l de nata de montar
2 cucharaditas de harina de maíz
6 yemas
½ rama de canela
Piel de ½ limón

PREPARACIÓN

1. Se pone a cocer la leche con la piel de limón y la canela. Antes de que empiece a hervir se aparta del fuego y se deja tapada hasta que esté tibia.

2. En una cacerola de fondo grueso se baten las yemas con el azúcar, se echa poco a poco la leche y se va revolviendo con
una cuchara de madera para que se mezcle bien.

3. Luego se añade la harina disuelta en una cucharada de agua y la mantequilla.

4. Se cuece al baño maría en agua caliente de 15 a 20 minutos, sin dejar de remover para evitar que hierva.

5. Cuando la crema haya espesado lo suficiente y cubra el dorso de la espátula, se retira del fuego, se cuela y se deja enfriar a temperatura ambiente y después en la nevera.

6. Se vierte en un envase metálico y se cubre con papel de aluminio. Se mete en el congelador alrededor de 45 minutos o hasta que empiece a helarse.

7. Se pasa a un cuenco y se mezcla con la nata que habremos montado previamente.

8. Se vuelca de nuevo en el recipiente, se cubre y se congela otros 45 minutos.

9. Por último, se saca del congelador, se bate otra vez y se vuelve a meter tapado de 3 a 4 horas más.

TRUCO

10. Antes de servir dejar fuera unos 20 minutos.

Receta antigua

Cuatro cuartillos de leche, un poco de agua, media libra de azúcar, seis huevos y limón rallado, a fuego lento, hasta que se haga una crema hay que tener mucho cuidado no se corte y se deja enfriar y luego se hiela.

Fruta de sartén

6-8 personas

También llamadas dulces de sartén, las masas fritas tienen su origen en la repostería sefardí. Se pueden encontrar elaboraciones similares en los primeros recetarios conocidos de la época medieval. En el Siglo de Oro se hicieron muy populares por ser uno de los manjares de las famosas bodas de Camacho.

Son tradicionales sobre todo en Castilla y León, Castilla-La Mancha, Andalucía, Extremadura y Aragón, donde suelen hacerse en Semana Santa y Pascua.

Este dulce pertenece a un antiguo recetario familiar.

INGREDIENTES

230 g de harina
150 g de azúcar
25 g de manteca o mantequilla
1 copita de aguardiente de anís
1 cucharada de agua de azahar
2 cucharaditas de levadura química
1 cucharadita de canela
2 huevos
Zumo de 1 naranja
Aceite de oliva suave para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco grande se tamiza la harina con una pizca de sal, la levadura y el azúcar.

2. Se hace un hueco en el centro, se echan la manteca derretida, el zumo, la canela y el aguardiente y se mezcla bien.

3. Se incorporan los huevos poco a poco hasta obtener una masa homogénea que no se pegue a las paredes del recipiente. Si hace falta, se añade un poco más de harina.

4. Se deja reposar cubierto con un paño durante al menos media hora.

5. En una sartén honda se pone abundante aceite a calentar. Antes de que empiece a humear, se echan porciones de masa con ayuda de dos cucharas y se fríen a fuego medio-alto para que no se quemen y se hagan bien por dentro.

6. Se sacan a un plato con papel absorbente y cuando se enfríen un poco se disponen en una fuente.

TRUCO

7. Deben echarse en la sartén por tandas para que no se peguen unas con otras y para que el aceite mantenga la temperatura adecuada.

8. Se espolvorean con azúcar glas.

Receta antigua

Una cucharada grande de manteca, aguardiente, canela, azúcar, harina de Castilla, ralla de limón se fríen y se trabajan mucho antes dejándolos reposar por dos horas. O bien: manteca, huevos, azúcar a gusto, zumo de naranja, canela y anís.

Huevos moles

8 personas

Este dulce conventual de origen portugués es tradicional de Olivenza, una villa que perteneció al país vecino hasta principios del siglo XIX.

INGREDIENTES

200 g de azúcar
½ vaso de agua
10 yemas
Ralladura de ½ limón
Canela en polvo

PREPARACIÓN

1. En un cazo de fondo grueso se hace un almíbar ligero con el agua y el azúcar. Se le agrega la ralladura de limón muy fina.

2. Cuando el azúcar se haya disuelto, se mantiene a fuego suave y se remueve hasta que el almíbar esté a punto de hebra gruesa (ver el truco de «Almíbar»).

3. Se deja enfriar un poco.

4. En un cuenco se baten bien las yemas hasta que estén blanquecinas y se añade el almíbar en forma de hilo.

5. Se cuece al baño maría en agua caliente, sin dejar de remover, hasta obtener una crema homogénea.

6. Se vierte en cuencos muy pequeños de cristal y se deja enfriar en la nevera.

7. A la hora de servir, se espolvorea con canela.

TRUCO

8. Es conveniente también mezclar las yemas con el almíbar al baño maría.

9. Se puede adornar con una nube de merengue.

Magdalenas

8 personas

INGREDIENTES

210 g de harina floja
150 g de azúcar
125 ml de leche
15 g de levadura química
3 huevos
Ralladura de limón
Azúcar
125 ml de aceite de oliva suave
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se baten los huevos con las varillas eléctricas durante 3-4 minutos.

2. Cuando empiece a formarse espuma, se va agregando poco a poco el azúcar y se sigue batiendo al menos 8 minutos.

3. Se añade la ralladura, el aceite y la leche y se remueve despacio un poco más.

4. Se tamiza la harina con la levadura en el cuenco.

5. Se mezcla suavemente hasta que se integre bien y quede una masa homogénea y sin grumos.

6. Se rellenan los moldes dejando libre una tercera parte y se espolvorean con azúcar.

7. Se cuecen en el horno a 200 °C durante 20 minutos aproximadamente.

TRUCO

8. Se puede dejar reposar la masa en la nevera durante una hora. En este caso, habría que calentar el horno a 220 °C, cocerlas los primeros 5 minutos a esa temperatura y después proseguir la cocción a 190 °C.

Manjar blanco

4 personas

Este plato es uno de los más antiguos de nuestra gastronomía. En la época medieval se preparaba con gallina y era una sopa o salsa a la que se añadía azúcar en lugar de miel. Llegó a ser un postre de prestigio en todas las cortes europeas e incluso fuera del continente.

Es típico de Reus y de tierras aragonesas como la Franja de Aragón, pero en poco tiempo se extendió por otras zonas del país como reflejan obras literarias y algunos recetarios antiguos. En el siglo XVIII se hizo muy popular en Madrid y se vendía incluso por las calles.

En la receta original, la leche se conseguía escaldando las almendras en agua caliente que posteriormente se colaba y escurría. Para hacer más fácil su elaboración y poder disfrutar de este plato, hemos optado por una buena leche de almendras envasada.

INGREDIENTES

200 g de azúcar
50 g de harina de arroz
1 l de leche de almendras
5 almendras amargas
½ rama de canela
Piel de limón
Aceite de almendras

PREPARACIÓN

1. En un cuenco pequeño se mezcla la harina con unas cucharadas de leche y se reserva.

2. Se pone a cocer la leche restante con la piel de limón, la canela y el azúcar.

3. Cuando lleve hirviendo 5 minutos, se saca la canela y el limón.

4. Luego se añade el almidón de arroz que tenemos reservado y se mezcla bien con una cuchara de madera hasta que rompa a hervir de nuevo.

5. Si es necesario, se mantiene unos minutos más a fuego suave hasta obtener una crema ligera.

6. Se vierte en una fuente honda untada con aceite de almendras, se deja a temperatura ambiente para que se enfríe un poco y después se mete en la nevera.

TRUCO

7. Se sirve con las almendras enteras o picadas por encima.

Merengues

6 personas

INGREDIENTES

200 g de azúcar
½ vaso de agua
3 claras
Azúcar glas
Sal

PREPARACIÓN

1. Se hace un almíbar a punto de hebra fina con el agua y
180 gramos de azúcar y se deja enfriar un poco.

2. Se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal y, cuando empiecen a estar firmes, se añade el azúcar restante
sin dejar de batir.

3. Luego se echa poco a poco el almíbar aún caliente, removiendo sin parar con las varillas.

4. Se agrega una cucharada de azúcar glas, se mezcla con movimientos envolventes y se deja reposar unos minutos
en un sitio fresco.

5. Con una manga pastelera de boquilla rizada, se ponen porciones de merengue en la bandeja del horno mojada.

6. Se espolvorean con azúcar glas y se cuecen a 90 °C hasta que se sequen.

7. Se sirven en moldes de papel.

TRUCO

8. Se pueden adornar con fresas.

Natillas

6-8 personas

Este postre, que tiene su origen en la cocina medieval, sigue siendo uno de los más destacados de la repostería tradicional. Es un dulce casero que se ofrece habitualmente en la carta de los restaurantes populares.

INGREDIENTES

150 g de azúcar
1 l de leche entera
2 cucharadas rasas de harina de maíz
8 yemas
½ rama de canela
Piel de limón
Merengue (opcional)
Canela molida

PREPARACIÓN

1. Se pone a calentar la leche con la canela y un trozo de piel de limón. Antes de que empiece a hervir, se aparta y se deja reposar al menos durante 20 minutos.

2. Mientras, se mezclan en un cuenco las yemas con el azúcar.

3. Se cuela la leche y se pone de nuevo al fuego con la mezcla anterior y la harina de maíz disuelta en un poco de leche fría.

4. Se cuece al baño maría en agua caliente y se mantiene de 15 a 20 minutos, sin dejar de remover para evitar que hierva.

5. Cuando la crema haya espesado lo suficiente para cubrir el dorso de la espátula, se retira del fuego. Se vierte en platillos hondos, se mantiene a temperatura ambiente para que se enfríe un poco y después se mete en la nevera.

6. Antes de servir, se espolvorea con canela.

TRUCO

7. Se prepara un merengue (ver «Merengue») con dos o tres claras. Luego se pone un bizcocho de soletilla o una galleta maría en las natillas con una nube de merengue por encima y se espolvorea con canela.

Nevado

6 personas

Los bizcochos de soletilla, como cualquier otro bizcocho genovés o esponjoso, tienen muchos usos en repostería. Antiguamente se tomaban sobre todo como acompañamiento de las natillas, con chocolate a la taza o cubiertos de merengue como en esta receta. Son los más adecuados para preparar charlotas.

INGREDIENTES

Para los bizcochos de soletilla
100 g de azúcar
75 g de harina floja o de repostería
1 cucharada de harina de maíz
1 cucharadita de levadura (opcional)
3 huevos grandes
Azúcar glas
Sal
Para el merengue
10 cucharadas de azúcar
4 claras
Ralladura fina de ½ limón
Canela molida
Sal

PREPARACIÓN

1. Se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal. A medida que van subiendo, se echa poco a poco la mitad del azúcar y se siguen batiendo hasta que queden firmes.

2. Aparte, se mezclan las yemas con el azúcar restante hasta obtener una masa blanquecina y se añaden a las claras con movimientos envolventes.

3. Luego se echa la harina tamizada y se incorpora a la mezcla dando cortes con una espátula.

4. En una bandeja de horno con papel vegetal engrasado, se forman los bizcochos de dos centímetros de ancho y ocho de largo con ayuda de una manga pastelera de boquilla lisa.

5. Se espolvorean con azúcar glas y se cuecen en el horno a 180 °C durante 10 minutos o hasta que se vean ligeramente dorados.

6. Se sacan del horno y se dejan reposar.

7. Mientras se enfrían un poco, se prepara el merengue (ver «Merengue»).

8. Con una espátula fina, se despegan los bizcochos del papel con cuidado de que no se rompan.

9. Luego se disponen en una fuente, se cubren con merengue y se espolvorean con canela.

TRUCO

10. Los bizcochos deben separarse cuatro o cinco centímetros en la bandeja del horno para que al cocerse no se junten.

Receta antigua

Claras muy batidas y azúcar y ralla de limón; se ponen bizcochos en una fuente, se cubren con las claras y se espolvorean de canela.

Pan de Hor (bizcocho esponjoso)

8 personas

Este bizcocho esponjoso o genovés se puede tomar solo, con mermelada o relleno de crema pastelera. Es básico también en la elaboración de tartas.

De origen renacentista, este dulce se difundió por gran parte de Europa, donde se conoce con distintos nombres. Así, en Portugal lo llaman Pão de Ló, en Italia Pan di Spagna y en los países anglosajones Sponge cake.

Antiguamente se ofrecía a los padrinos en las bodas y también en Pascua.

INGREDIENTES

250 g de azúcar
125 g de harina
6 huevos
Ralladura de ½ limón
Azúcar glas
Mantequilla y harina para el molde
Sal

PREPARACIÓN

1. Se unta un molde redondo y liso con mantequilla y se espolvorea con harina. Luego se le da la vuelta y se golpea para que se desprenda la harina sobrante.

2. Se mezclan muy bien las yemas con el azúcar y la ralladura de limón hasta que la masa se vuelva blanquecina.

3. Luego se baten las claras a punto de nieve con un pellizco de sal y se incorporan a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

4. Se echa poco a poco la harina tamizada y se va mezclando suavemente dando cortes en la masa con una espátula.

5. Se vierte la mezcla en el molde y se cuece a 170-180 °C de
25 a 30 minutos. Se pincha con una aguja para comprobar si el bizcocho está cuajado.

6. Se saca del horno y pasados unos minutos se desmolda en una rejilla.

7. Una vez frío, se espolvorea con azúcar glas.

TRUCO

8. Es imprescindible batir las yemas con el azúcar entre 15 y
20 minutos hasta que queden muy esponjosas.

9. Las claras pueden subirse también con la batidora, pero deben mezclarse a mano. Esto es muy importante para que la masa soporte bien el peso de los demás ingredientes.

Receta antigua

Media libra de azúcar en polvo, trece huevos, se baten con un molinillo hasta que forman caracol, media libra de harina, echada poco a poco. Se sigue batiendo y enseguida se echa en un molde untado de manteca y al horno flojo.

Perrunillas

8 personas

Son típicas de Extremadura, aunque también se hacen en algunas zonas de Castilla.

En Castilla-La Mancha se conocen con el nombre de pastas floras.

INGREDIENTES

500 g de harina
250 g de manteca de cerdo
200 g de azúcar blanco
1 cucharadita de canela molida
2 huevos
1 limón pequeño
Aguardiente
Sal

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se pone la manteca derretida con 150 gramos de azúcar y las yemas y se mezcla con las varillas manuales hasta que se integre bien.

2. Se agrega la ralladura del limón, un chorrito de aguardiente,
la canela molida y una pizca de sal.

3. Después se incorpora poco a poco la harina tamizada y se termina de amasar a mano hasta que la mezcla no se pegue a los dedos ni a las paredes del cuenco. Se deja reposar en un sitio fresco al menos durante media hora.

4. Se pone a calentar el horno a 180 °C, con función de aire si es posible.

5. Mientras, se baten las claras y se prepara un plato con el resto del azúcar para embadurnar las perrunillas.

6. Se hacen bolas con la masa procurando que sean todas del mismo tamaño y se impregnan por debajo con la clara y
el azúcar.

7. Luego se aplastan con dos dedos para que queden planas y no muy gruesas.

8. Se les da forma ovalada o redonda y se colocan en la bandeja con papel vegetal, dejando dos centímetros de separación entre ellas.

9. Se cuecen durante 15 minutos en la parte baja del horno con función de aire o en la parte media-alta con calor arriba y abajo.

10. Si no se han tostado, se doran 4 o 5 minutos bajo el grill.

TRUCO

11. Se dejan en la propia bandeja hasta que se enfríen para que no se rompan.

12. Con estas cantidades salen alrededor de treinta unidades.

Quesada

6 personas

Aunque tiene su origen en los valles pasiegos, este dulce se ha extendido a las zonas limítrofes y se ha hecho muy popular en Burgos, Palencia y Segovia.

INGREDIENTES

500 g de queso de Burgos
200 g de azúcar
1 cucharada de harina
3 huevos
Ralladura de ½ limón
Mantequilla
Canela molida

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se machaca bien el queso con un tenedor de manera que quede muy fino.

2. Se baten bien los huevos con el azúcar, se añade el queso, la ralladura y una cucharadita de canela. Se mezcla con la batidora.

3. Luego se incorpora la harina con movimientos envolventes.

4. Se vierte la mezcla en un molde untado de mantequilla y se cuece en el horno a 190 °C durante 25 minutos aproximadamente.

TRUCO

5. Antes de introducir el recipiente, el horno tiene que estar a 220 °C.

Pestiños

6-8 personas

Un dulce de sartén típico de Semana Santa y Pascua, tradicional en casi todo el país, pero especialmente en Extremadura, en toda la meseta castellana y en Andalucía, donde suele hacerse también en Navidad.

INGREDIENTES

250 g de harina
200 g de miel
70 ml de vino blanco
1 copita de anís
Piel de limón
70 ml de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén se echa el aceite y se fríe la piel de limón hasta que se tueste. Se retira.

2. En un cuenco grande se junta el aceite frío con el vino, el anís, una pizca de sal y la harina tamizada.

3. Se mezcla con una espátula o cuchara de madera y se pasa a una superficie ligeramente enharinada, donde se termina de amasar con las manos hasta que quede una pasta lisa y homogénea.

4. Se forma una bola, se espolvorea con harina y se deja reposar durante una hora.

5. Luego se extiende la masa con un rodillo hasta formar una lámina fina. Se cortan unos rectángulos de unos diez por seis centímetros y se enrollan en diagonal sin aplastar los extremos.

6. En una sartén honda se calienta abundante aceite y se fríen los pestiños por tandas hasta que estén dorados por ambos lados.

7. Se van sacando a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

8. En un cazo, se calienta la miel a fuego lento con 4 cucharadas
de agua, se remueve y cuando empiece a hervir se aparta y
se deja enfriar.

9. Se bañan los pestiños calientes en la miel y se ponen a escurrir en una rejilla separados entre sí.

TRUCO

10. Si se prefiere, se pueden pasar por azúcar, pero si es por miel, es importante empaparlos de uno en uno.

Rosquillas de anís y naranja

10-12 personas

Son tradicionales en todo el país, pero los nombres y los ingredientes varían de una región a otra. Como otros dulces de sartén, son típicas de Semana Santa. En Castilla y León suelen tomarse con limonada.

INGREDIENTES

1 taza de azúcar
1 taza de zumo de naranja
1 copa de aguardiente de anís
1 sobre de levadura o 3 sobres dobles de gasificante
3 huevos
Ralladura de limón
Ralladura de naranja
Harina (la que admita)
Piel de limón
Azúcar
Canela
1 taza de aceite de oliva
Aceite de oliva suave para freír

PREPARACIÓN

1. En un cuenco grande se baten los huevos y el azúcar con las varillas. Se echa la taza de aceite y se remueve para ligarlo bien.

2. A continuación, se añaden los demás ingredientes, excepto la harina, hasta conseguir una masa amalgamada.

3. Se agrega poco a poco la harina tamizada y se integra con una espátula.

4. Luego se pasa a una superficie ligeramente engrasada y se termina de mezclar a mano hasta que la masa tenga una consistencia similar a la del pan. Se hace una bola y se deja reposar en el cuenco tapado con un paño durante una hora aproximadamente.

5. Se forman bolas del tamaño de una nuez, se aplastan y se hace un agujero en el centro para darles forma de rosquillas.

6. Se fríen en aceite caliente por tandas para que no se peguen unas con otras hasta que estén doradas por ambos lados.

7. Se van sacando a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

8. A continuación, se pasan por azúcar y canela y se van colocando en una fuente.

TRUCO

9. Antes de empezar a freír las rosquillas, se sofríe un trozo de piel fina de limón hasta que se dore un poco. Para que las rosquillas se hagan bien por dentro, el aceite no debe estar demasiado caliente.

10. Se necesita alrededor de un kilo de harina si los huevos son grandes y bastante menos si son medianos.

Sopa de almendra

6 personas

Se trata de una receta de influencia morisca y conventual. Es muy típica en toda Castilla, Extremadura y Andalucía. En sitios como Madrid y Toledo es tradicional tomarla de postre en la cena de Nochebuena.

INGREDIENTES

150 g de almendra molida
150 g de pan de la víspera
100 g de azúcar
1 ½ l de leche
Piel de limón
Canela molida

PREPARACIÓN

1. En una cacerola se pone a calentar la leche con la piel de limón.

2. Cuando arranque a hervir, se añade el azúcar y la almendra y se mezcla bien.

3. Luego se incorpora el pan cortado en sopas y se deja cocer suavemente durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

4. Se retira del fuego y cuando esté tibia se reparte en platillos hondos.

5. Se espolvorea con canela.

TRUCO

6. Se puede hacer también con pasta de almendra envasada. En este caso, se disuelve en la leche y se cocina del mismo modo.

Torta real

6-8 personas

Esta tarta de almendra cuyo origen se remonta al siglo XV pertenece a la repostería conventual alentejana. La influencia notable del país vecino ha hecho que muchos de sus dulces sean también típicos en Extremadura.

INGREDIENTES

250 g de almendra molida
250 g de azúcar
125 g de cabello de ángel
6 yemas
3 claras
Ralladura de 1 limón
Canela (opcional)
Azúcar glas

PREPARACIÓN

1. En un cuenco se baten las yemas con el azúcar hasta obtener una masa esponjosa.

2. Se echa la almendra molida y el cabello de ángel, se remueve bien con una espátula y se añade una cucharadita de canela y la ralladura de limón.

3. Luego se baten las claras a punto de nieve y antes de que suban del todo se agrega una cucharada de azúcar para que queden más firmes. Se incorporan a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

4. Se vierte la masa en un molde redondo untado de mantequilla y espolvoreado con harina.

5. Se cuece en el horno precalentado a 150 °C durante 45 minutos aproximadamente.

6. Antes de que acabe el tiempo estimado, se pincha para ver si está cuajada. Si no es así, se cubre con papel de aluminio para que no se queme por arriba y se mantiene unos minutos más hasta que la aguja salga limpia.

7. Se saca del horno y se pone en una rejilla para que se enfríe. Cuando esté tibia, se desmolda.

8. Una vez fría, se espolvorea con azúcar glas.

TRUCO

9. Si se prefiere, se puede bañar la tarta con un glaseado blanco (ver «Glasa real»).

Técula mécula

8-10 personas

Este dulce conventual alentejano del siglo XV tiene su origen en el monasterio de Crato. Es el postre de Olivenza por excelencia.

Su nombre, tecolameco, proviene de teco, que significa mordisco en castellano. Debido a su fonética (tekula ‘meku) derivó en técula mécula, nombre con el que se conoce en Extremadura.

INGREDIENTES

450 g de azúcar
250 g de almendra molida
225 ml de agua
2 o 3 cucharadas de harina
2 cucharadas de manteca de cerdo ibérico
1 placa de hojaldre
7 yemas
1 huevo
Ralladura de ½ limón
Azúcar glas

PREPARACIÓN

1. Se forra con hojaldre un molde redondo de unos veintidós centímetros y se pincha el fondo con un tenedor por varios puntos para que al cocer no se levante.

2. En un cazo se pone el agua con el azúcar y se prepara un almíbar a punto de hebra gruesa (ver el truco de «Almíbar»).

3. Se retira del fuego y se le añade la ralladura de limón, la almendra y la manteca reblandecida.

4. Luego se cuece a fuego lento durante 3 o 4 minutos, removiendo constantemente con una espátula de madera. Se pasa a un cuenco y se deja enfriar 10 minutos.

5. Mientras, se baten bien las yemas y el huevo y se incorporan a la mezcla preparada.

6. Se agrega la harina poco a poco hasta que quede una masa consistente.

7. Se vierte la mezcla en el molde y se cuece en el horno precalentado a 180 °C durante 45 minutos.

8. Antes de acabar la cocción se pincha con una aguja fina para ver si está cuajada.

9. Cuando esté tibia se desmolda y se espolvorea con azúcar glas.

TRUCO

10. Esta tarta se puede preparar también sin la base de hojaldre. En ese caso, se engrasa el molde y se forra con papel vegetal.

Receta antigua

Se ponen tres cuarterones de azúcar en punto de caramelo, se aparta de la lumbre y se echa media libra de almendras machacadas, dos onzas de tocino de jamón, que deberá estar veinticuatro horas en agua; después se ralla y machaca muy bien y se pasa por el tamiz, se le pone un poco de manteca, como el grueso de una nuez, y cuando está todo bien mezclado se ponen tres cucharadas de harina, se mezcla bien y después de frío el almíbar se le echan tres yemas y un huevo. Se unta una pastelera con manteca, se rocía de harina y se vierte en ella la masa.
Se lleva al horno.

Rosquillos de naranja

8-10 personas

Son característicos de Castilla, donde suelen prepararlos en grandes cantidades en las celebraciones importantes y fiestas patronales.

INGREDIENTES

650 g de harina de repostería
8 cucharadas de azúcar
1 sobre de levadura química
2 naranjas de zumo
2 huevos
1 limón
Bicarbonato
Azúcar glas
10 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN

1. Se exprime el zumo de las naranjas y el limón.

2. En un cuenco grande se baten los huevos con el azúcar, se añade el zumo y el aceite y se mezcla.

3. Se incorpora poco a poco la harina tamizada con la levadura y una pizca de bicarbonato y se remueve con una espátula de 10 a 15 minutos para que quede una pasta fina.

4. Luego se pasa a una superficie ligeramente engrasada y se termina de amasar a mano hasta que tenga una consistencia similar a la del pan.

5. Se hace una bola y se deja reposar en el cuenco tapado con un paño durante una hora aproximadamente.

6. Se coloca la masa sobre una superficie espolvoreada con harina, se estira con las manos y se forman tiras estrechas de un dedo de grosor.

7. Se cortan en trozos iguales y se enroscan de modo que queden unidos y abiertos por el centro.

8. Se fríen en aceite caliente por tandas para que no se peguen unos a otros hasta que estén dorados.

9. Se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

10. Se ponen en una fuente y se espolvorean con azúcar glas.

TRUCO

11. Si se prefiere, se pueden pasar por azúcar y canela mezcladas.

12. Con estas cantidades salen unos cincuenta rosquillos de tamaño mediano.

Suspiros de monja

6-8 personas

Conocidos antiguamente por ese nombre en sitios como Cuenca y Salamanca, estos dulces monacales son los clásicos buñuelos de viento de Semana Santa y Pascua.

En la zona extremeña de la Raya se pueden encontrar en los recetarios antiguos como sueños (sonhos en portugués) por la influencia del país vecino.

INGREDIENTES

125 g de harina
40 g de mantequilla
15 g de azúcar
1 taza de agua
4 huevos
Azúcar glas
Aceite de oliva suave para freír
Sal

PREPARACIÓN

1. En una cacerola se pone a calentar el agua, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal.

2. Cuando empiece a hervir se echa la harina tamizada. Se retira del fuego y se mezcla con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes.

3. Se pasa a un cuenco y se deja enfriar.

4. Luego se agregan y se baten los huevos de uno en uno hasta que se integren bien y la masa adquiera consistencia.

5. En una sartén se pone abundante aceite y cuando esté caliente se van echando con una cuchara porciones de masa del tamaño de una nuez.

6. Se fríen por tandas y a fuego lento para que se hagan por dentro y se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

7. Se pasan a una fuente y cuando se hayan enfriado un poco se espolvorean con azúcar glas.

TRUCO

8. Deben freírse en una sartén honda.

9. Si se prefiere hacer unos buñuelos más finos, se cuecen en el horno a 200 °C durante 20 minutos. En este caso, habría que poner 75 gramos de mantequilla. Se cortan y se rellenan con crema pastelera (ver «Crema pastelera»), crema de limón (ver el truco de «Crema pastelera») o nata.

Tocino de cielo

8 personas

Este postre de más de quinientos años de antigüedad tiene su origen en Jerez de la Frontera. Como otros muchos dulces monacales, nació a raíz de las donaciones de yemas que las bodegas hacían a los conventos después de elaborar el vino. Con el tiempo se popularizó y hoy está presente en los recetarios caseros de todo el país, especialmente en Palencia, Asturias y Cartagena.

INGREDIENTES

300 g de azúcar de cortadillo
150 ml de agua
10 yemas
2 claras
Piel de limón
Merengue (opcional)

PREPARACIÓN

1. Se pone a cocer el agua con la piel de limón y el azúcar y se hace un almíbar a punto de hebra fina (ver el truco de «Almíbar»). Se retira el limón.

2. En un cuenco se baten las yemas y las claras con una cuchara de madera. Se reserva.

3. Se vierte un poco del almíbar en un molde redondo o rectangular.

4. Se pone al fuego para hacer el caramelo y bañar el fondo y las paredes del mismo. Se deja enfriar.

5. Cuando el almíbar que hemos hecho al principio esté tibio, se mezcla poco a poco con los huevos.

6. Se vuelca la crema en el molde y se cuece en el horno al baño maría a 190 °C durante 25 minutos aproximadamente.

7. Se pincha con una aguja fina para ver si está cuajado.

8. Se saca del horno, pero se mantiene el molde en el agua hasta que se enfríe.

9. Se desmolda y se deja en la nevera al menos un par de horas.

10. Se sirve frío.

TRUCO

11. Cuando pongamos a calentar el horno, es conveniente meter el recipiente para el baño maría.

12. Con algunas de las claras sobrantes se puede preparar un merengue (ver «Merengue») para adornar el dulce y espolvorearlo con canela.

13. Las claras aguantan bien dos o tres días. También se pueden usar para hacer otros dulces como la carlota de chantilly,
el nevado, etc.

Receta antigua

Una libra de azúcar hecha almíbar en punto y fría, diez yemas y tres claras. Se unta la lata con manteca y se espolvorea de harina; se echa y se hace a fuego lento al baño maría y luego se espolvorea de canela.

Bizcochos borrachos

8 personas

Son típicos de Guadalajara, donde se reparten en los desfiles de gigantes y cabezudos en los carnavales.

Son tradicionales también en algunas zonas de Zamora y en Cuenca, donde la masa se hace con levadura de panadería.

INGREDIENTES

225 g de harina
150 g de azúcar blanco
75 g de azúcar moreno
1 cucharadita de levadura
6 huevos
Sal
Para el almíbar
250 g de azúcar
½ l de agua
2 copas de vino blanco o moscatel
Canela molida

PREPARACIÓN

1. Se unta con mantequilla un molde rectangular y se espolvorea ligeramente con harina.

2. En un cuenco grande se mezclan las yemas con el azúcar hasta obtener una masa suave y esponjosa.

3. Luego se añade la harina tamizada con la levadura y se va integrando con una espátula.

4. Se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se incorporan poco a poco a la mezcla anterior.

5. Se vierte la masa en el molde y se pone a cocer en el horno a 180-190 °C durante 25 minutos aproximadamente.

6. Se pincha con una aguja para ver si está cocido y si no, se deja un poco más.

7. Se saca del horno y cuando esté tibio se desmolda en una rejilla.

8. En un cazo se pone a hervir el agua con el azúcar y cuando esté disuelta se sigue cociendo unos minutos más hasta que quede un almíbar ligero. Se agrega el vino y se deja enfriar.

9. Se coloca el bizcocho en una fuente y se corta en porciones cuadradas. Se baña con el almíbar y se espolvorea con canela.

TRUCO

10. El bizcocho debe quedar ligeramente tostado por encima.

11. El licor se puede cambiar por un oloroso o mezclarlo
con vino blanco.

Torrijas

6 personas

Este dulce nace en los monasterios para aprovechar los restos de pan. En el siglo XV se hizo muy popular durante la Cuaresma porque era la compensación perfecta para los días de abstinencia. En poco tiempo se convirtió en una de las recetas más clásicas de la Semana Santa.

Las torrijas son típicas sobre todo en Extremadura, Andalucía, Castilla y León y Castilla-La Mancha. Las de Madrid son especialmente reconocidas.

INGREDIENTES

2 vasos de leche
3 o 4 cucharadas de azúcar
1 barra de pan de la víspera
2 huevos
1 rama de canela
Piel de ½ limón
Canela molida
Azúcar
Aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN

1. Se cortan al bies rebanadas de pan de un par de centímetros.

2. En un cazo se calienta la leche con la canela y el limón sin dejar que hierva. Se añade el azúcar y se remueve hasta que se disuelva. Se aparta del fuego para que se enfríe un poco.

3. Se empapan las rebanadas en leche tibia.

4. A continuación, se escurren en una rejilla y se pasan por huevo batido.

5. Se calienta el aceite en una sartén y se fríen, dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados.

6. Se retiran y se sacan a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.

7. Luego se disponen en una fuente y se espolvorean por ambos lados con azúcar y canela mezcladas.

8. Se pueden servir frías o calientes.

TRUCO

9. Otra opción es pasarlas por un almíbar hecho con 8 cucharadas de miel y medio vaso de agua. Para ello, se prepara el almíbar y cuando empiece a hervir se bañan las torrijas hasta que se impregnen bien.

Yemas

4 personas

Es un dulce clásico de la repostería española. Entre las más famosas se encuentran las de Santa Teresa en Ávila y las de Almazán en Soria.

INGREDIENTES

100 g de azúcar
50 ml de agua
6 yemas
Piel de ½ limón
Azúcar glas

PREPARACIÓN

1. En un cazo se hace un almíbar con el agua, el azúcar y la piel
de limón.

2. Cuando esté a punto de hebra gruesa (ver el truco de «Almíbar»), se retira
el limón.

3. Se baten las yemas con las varillas eléctricas hasta que queden espumosas.

4. Luego se pasan a un cazo, se añade el almíbar tibio en forma de hilillo y se remueve con una cuchara de madera. Cuando la mezcla esté bien ligada, se cuece a fuego lento, sin dejar de batir, hasta que espese y se separe del fondo.

5. Se extiende la pasta en una fuente y cuando esté fría se saca a un plato con azúcar glas.

6. Se forman bolas del tamaño aproximado de una yema de huevo, se espolvorean de nuevo con azúcar fino y se ponen en moldes o cápsulas pequeñas.

TRUCO

7. Para formarlas conviene tener los dedos untados de aceite.

8. Con estas proporciones pueden salir 12 unidades.

Tortas de alma

8-10 personas

Es un dulce típico del Maestrazgo turolense que se suele preparar en la fiesta de Todos los Santos. Su origen se remonta a la Edad Media.

INGREDIENTES

250 g de harina
50 g de azúcar
30 ml de anís seco
30 ml de moscatel
½ cucharadita de levadura
1 yema
Dulce de calabaza (ver «Dulce de calabaza»)
Azúcar glas
100 ml de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

1. En un cazo se pone el aceite con el moscatel caliente, se añade el anís y el azúcar y se mezcla con la yema.

2. Se agrega la harina tamizada con la levadura y se revuelve unos minutos sobre el fuego.

3. Cuando se hayan ligado un poco los ingredientes, se aparta y
se termina de trabajar a mano hasta que la masa se despegue de las paredes.

4. Luego se forma una bola y se deja reposar durante media hora, envuelta en un film o tapada con un paño en un ambiente fresco o en la nevera.

5. Se estira la masa con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y se corta en círculos de unos diez centímetros.

6. Se colocan en una bandeja de horno con papel vegetal y se rellenan con una cucharada de dulce de calabaza.

7. Se doblan y se aprietan bien los bordes con un tenedor.

8. Se cuecen a 200 °C durante 20-25 minutos o hasta que las tortas estén doradas.

9. Una vez tibias, se espolvorean con azúcar glas.

TRUCO

10. Si se prefiere, se pueden rellenar con cabello de ángel.

AGRADECIMIENTOS

Este libro no habría sido posible sin Abel Hernández, que me propuso incluir en mi proyecto la cocina de las tierras despobladas. Le estoy muy agradecida, además, por haberme descubierto el mundo rural, no solo físicamente, sino también a través de su literatura.

Asimismo, tengo una deuda impagable con mi hija Mireya por la valiosa ayuda que me ha prestado en la corrección del manuscrito.

Por último, quiero dar las gracias a todos aquellos que durante esta larga travesía me han animado a seguir adelante y me han sabido aconsejar; a Consuelo, Elena, Manuela, Salvador y Betty, por mostrarme algunas de sus recetas familiares, y a los que han puesto su confianza en mí.

De madre extremeña y padre andaluz, Pilar Pozuelo se crio en Córdoba y estudió Turismo e idiomas en Madrid, donde reside desde 1962.
Su afición a la lectura le viene de su primer empleo en una distribuidora de libros. Tiene seis hijos y tres grandes pasiones:
los viajes, la historia y la gastronomía.

Recetas de la España vaciada

Pilar Pozuelo

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Diseño de cubierta: Planeta Arte&Diseño

Fotografía de cubierta: © Pilar Pozuelo

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© Pilar Pozuelo, 2021

© Editorial Planeta, S. A., 2021

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Primera edición en libro electrónico (epub): junio de 2021

ISBN: 978-84-670-6322-6 (epub)

Conversión a libro electrónico: Safekat, S. L.

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