Felicity Lawrence

¿Quién decide
lo que comemos?

Cómo el negocio de la alimentación
perjudica la salud, la economía
y el medio ambiente

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Para Matt, Ellie, Cecy y Anna

Prólogo

Hace cuatro años escribí un libro titulado Not on the Label (‘No figura en la etiqueta’) con el fin de explicar cómo se elabora la comida de nuestras modernas dietas industrializadas. Como muchos otros, no estaba al tanto de los procesos por los que pasa esa comida hasta que acaba en nuestros platos, así que para mí —y no sólo para mí— fue toda una revelación enterarme de que las delicias de pollo más que de carne magra pueden estar hechas de un picadillo de piel y grasa disfrazado por medio de aditivos, o de que las impolutas bolsas de ensalada lavada y fresca que yo misma solía comprar en los supermercados por lo general han salido de un baño industrial de cloro gracias al trabajo de ejércitos ocultos de trabajadores inmigrantes mal pagados. Fue así como acabé explorando un mundo feliz en el que las tiendas independientes, las redes de distribución local o los pequeños agricultores de todo el mundo se estaban viendo estrangulados a un ritmo alarmante para ser sustituidos por procesos cada vez más centralizados e industrializados, ávidos de energías basadas en combustibles fósiles y que concentran el dinero procedente de la alimentación en las manos de unas pocas corporaciones. Además, aunque nos olvidásemos de las epidemias de obesidad, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, resulta que la comida que produce este sistema no sabe nada bien.

La respuesta que tuvo ese primer libro me conmovió y resultó toda una lección de humildad. Ya he perdido la cuenta de los cientos de cartas y correos electrónicos de las muchas personas que tuvieron el detalle de contarme que, tras leerlo, habían cambiado sus dietas, su manera de comprar o incluso sus vidas. A algunas de ellas dichos cambios les acarrearon considerables inconvenientes o trastornos personales, como a la pareja de ancianos de Cornualles que, después de haber leído lo referente a las condiciones laborales de los inmigrantes, juraron no volver a comprar nunca más en un supermercado; o a los comerciantes urbanos que decidieron restablecer el vínculo con el campo renunciando a su lucrativa profesión y cambiándola por la pequeña producción y una vida más sostenible. Me llegaron noticias de decenas de personas que comenzaron a realizar sus propias campañas, de decenas de personas que entraron a formar parte de cooperativas de alimentación, se integraron en ciudades justas o por el comercio justo, buscaron mercadillos ecológicos, comenzaron a utilizar máquinas de hacer pan o, simplemente, volvieron a cocinar.

En estos últimos cuatro años nos hemos vuelto más conscientes: se ha generalizado la preocupación por la calidad de nuestra alimentación y por el gran impacto social y medioambiental de sus formas de producción y famosos chefs de la televisión han apoyado la causa de un mejor régimen alimentario valiéndose de ese todopoderoso medio de comunicación para propagar su mensaje.

Sin embargo, lo que más me ha llamado la atención últimamente es que, a pesar de que ahora estamos más preparados que hace tan sólo unos años para elegir una alimentación mejor para nuestra salud y la de nuestro planeta, muchas interrelaciones siguen sin verse con claridad. Así, me encuentro con mucha gente que me pregunta si tal o cual alimento en particular es bueno, si esta marca sería mejor que aquélla, si un minorista en concreto es mejor que otro o si un nuevo alimento o una tecnología innovadora, aparentemente milagrosos, podrían considerarse la respuesta adecuada, cuando, para entender realmente el sistema y lo que se nos está vendiendo, lo que necesitamos saber es cómo funciona en su conjunto y por qué se ha desarrollado como lo ha hecho. ¿Qué poderes, económicos, políticos o culturales, son los que nos han impulsado a seguir preferentemente la senda de la degradada comida industrializada? ¿Adónde nos conducirán próximamente si no se produce una transformación radical? ¿Qué relación existe entre el hambre y la emigración en una parte del mundo y la obesidad y los problemas de salud en la otra? Con el avance acelerado del cambio climático y una presión creciente sobre nuestros recursos, las respuestas a estas cuestiones parecen cada vez más urgentes.

El presente libro es un intento de abordar estas cuestiones. Cuando escribí Not on the Label aproveché la ingente labor que, a lo largo de muchos años, habían realizado muchos promotores de campañas de salud, organismos de ayuda, sindicalistas, expertos medioambientales y organizaciones de agricultores y productores biológicos. Gracias a todos ellos, muchos de los cuales aportaron una ayuda de un valor incalculable a la realización de este libro, todos nosotros nos hemos vuelto mucho más críticos.

El profesor Tim Lang me ofreció a menudo su asesoramiento y se prestó muy amablemente a leer gran parte del original. El profesor David Goodman leyó también algunos capítulos y me ayudó a comprender mejor la política de los Estados Unidos. Los catedráticos Aubrey Sheiham, Erik Millstone, Michael Crawford y Jack Winkler me enseñaron muchas cosas sobre azúcares, grasas y política alimentaria; el catedrático John Salt me guió a través del campo minado de las estadísticas migratorias. El catedrático John Stein, Alex Richardson, Bernard Gesch, Jo Hibbeln y Ray Cook también me dedicaron muy amablemente muchas horas de su tiempo.

Bill Vorley, Tim Lobstein, Jane Landon, Kath Dalmeny, Janet Longfield y Andrew Simms han tenido la generosidad de compartir conmigo sus profundos conocimientos a lo largo de estos últimos años.

Patrick Holden, Craig Sams, Simon Wright y Peter Melchett de la Soil Association me han ayudado a comprender muchas cosas, al igual que la eurodiputada de los Verdes Caroline Lucas y la primera activista y empleada en un comedor de escuela, Jeanette Orrey.

Estoy muy agradecida a gran parte del personal de las agencias de ayuda Oxfam, Christian Aid, Action Aid y Banana Link, que me ayudaron en la organización de viajes y me ofrecieron detalladas sesiones formativas. También estoy en deuda con Greenpeace y su equipo del Amazonas por todo su apoyo.

Como siempre, los activistas sobre el terreno me facilitaron, algunas veces a costa de un considerable sacrificio personal, la información sin la cual no habría podido escribir gran parte de este libro. Don Pollard, Dave Richards, Miles Hubbard, «Dan», Spitou Mendy, Binka Le Breton, Edilberto Sena y la fallecida Angela Hale han sido todos una fuente de inspiración.

Quiero expresar mi agradecimiento a todos los empleados, funcionarios y personal de prensa de la Food Standards Agency (‘Agencia de Normas Alimentarias británica’) y de los supermercados y compañías manufactureras que me han ayudado con información y sesiones formativas. El diálogo con la industria me ha resultado provechoso gracias a la singular generosidad de Davis Gregory, de M&S, Martin Paterson y Martin Glenn, entre otros.

He llevado a cabo gran parte del trabajo en que está basado el presente libro en calidad de corresponsal especial de The Guardian. Tengo la inmensa fortuna de trabajar para un periódico que aún apuesta por el periodismo de investigación y que tanto apoya a sus escritores. Debo muchísimo a mis editores Alan Rusbridger, Paul Johnson, Nick Hopkins, Stuart Millar, Ian Katz, Georgina Henry, Toby Manhire y Katharine Viner, y a tantos colegas, entre ellos, a John Vidal, David Adam, Rebecca Smithers, Julia Finch, Ian Griffiths, David Leigh, Nuala Cosgrove y Mary Byrne.

Susannah Osborne no sólo me ayudó de manera sustancial en la investigación, sino que también me enseñó a organizar mis archivos.

En Penguin, una vez más, fue Kate Barker quien, con mano experta, logró que del original resultara un libro; Elspeth Sinclair, Nicola Evans y Sarah Hulbert consiguieron, no sé cómo, ajustarlo todo al calendario programado. Gracias también a Rosie Gailer, Mark Thomson y a Robin Shaw. Mi agente Bill Hamilton me ayudó, como siempre, a aportar claridad donde no la había.

Mi marido, Matthew Bullard, y mis hijas, Ellie, Cecy y Anna, se han visto obligados a vivirlo conmigo y, quizás en más de una ocasión, más de lo que habrían deseado, por lo cual les estoy enormemente agradecida.

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Cereales

¿Cómo empezó todo?

Fue una de esas cosas que, de tan sigilosas, no nos vemos venir y, cuando ya las tenemos encima, no nos las acabamos de creer. Pensándolo bien, nos habíamos negado a reconocer la realidad. Un día apareció un amigo que hacía tiempo que no veía a la familia y nos soltó la cruda verdad: «¡Madre mía, qué gordo se ha puesto Dodi! Oye, la verdad, creo que se le podría considerar obeso».

Una vez lo hubo dicho, tuvimos que admitirlo. Si se miraba a Dodi desde atrás, cuando estaba sentado, se le veía un sustancioso michelín rodeándole la cintura que, a la edad de trece años, ya sobresalía de sus caderas y le colgaba como una magdalena rebosándose de su molde. Además, se había vuelto bastante vago, y prefería pasar el rato tirado frente a la chimenea a salir a jugar al jardín como antes: su exceso de peso estaba ralentizando su ritmo, las articulaciones se le veían agarrotadas cuando subía las escaleras.

Ya lo habíamos puesto a régimen, pero llevaba tiempo enganchado a una marca de comidas preparadas que habíamos comenzado a darle como opción fácil al final de una agotadora jornada de trabajo.

¡Atún de verdad, garantizado al 100%! Enriquecido con omega-3 y omega-6. Por supuesto, ese producto no tenía mucho que ver con el atún: contenido mínimo, 10, además de los omega-3 y omega-6, esos añadidos tan populares hoy en día. En su mayor parte, estaba hecho de una mezcla de harina de ave procesada y productos de relleno a base de harina de gluten de maíz, arroz molido, aceite de soja y pulpa seca de remolacha.

Sabemos que, en circunstancias normales, los gatos como Dodi no comen hidratos de carbono, tales como el arroz molido o el azúcar, ni maíz ni aceites vegetales. Sin embargo, eso era lo que le estábamos dando. Al fin y al cabo, en los envases se decía que era una «fórmula científica», si bien debería haberse afirmado que, en realidad, era una fórmula económica o política: la pulpa de remolacha es el material sobrante de la industria del azúcar; la harina de gluten de maíz son las sobras de la fabricación del jarabe y de la fécula de maíz destinados a un amplio abanico de bebidas y alimentos procesados; el arroz es uno de los cultivos que cuentan con mayores subvenciones y más dumping sufren en todo el mundo; la soja es un producto omnipresente que, desde el continente americano, encuentra salida en casi cualquier forma de producto comestible, tanto para animales de compañía como para seres humanos. Éstos son los productos de los poderes corporativos y del proteccionismo de la agricultura, de la geopolítica y los imperios económicos, más que de una ciencia independiente, sea del tipo que sea.

Si bien está más que justificado que los animales de compañía coman los restos de la producción de alimentos humanos, debería resultar bien sencillo de entender que es absurdo alimentarlos con ciertos residuos que ellos no han evolucionado para ingerir y que, de hecho, los engordan y los enferman. Sin embargo, no parece que hayamos sido los únicos en nuestra ceguera: la diabetes felina se ha incrementado de forma exponencial en los últimos años en el Reino Unido. (Otra cosa es conseguir que abandonen esta clase de dieta. En nuestro caso, Dodi se había habituado de tal manera a los aromatizantes que la industria de la alimentación de mascotas agrega a su comida que, sencillamente, si se la cambiábamos por otra, la dejaba intacta tras haberla olisqueado un poco. Por otra parte, resulta bastante embarazoso gastarse un dineral en comida dietética para gatos).

Nada mejor que la terquedad de unos niños sentados alrededor de la mesa de la cocina, con sus gustos y sus fobias, absolutamente irreconciliables, para evocar los paralelismos humanos. Como otras muchas madres, me he visto a menudo confrontada con una paradoja: ¿cómo es posible que en Occidente, en la era de la abundancia, la hora de la comida se haya convertido en tal fuente de conflictos? ¿Cómo hemos llegado al punto de que lo que comemos nos produce tanta ansiedad como placer? ¿Por qué me preguntan mis hijas si, de hecho, de verdad es posible enviar brócoli a la gente que se muere de hambre en África? ¿Cómo hemos caído en semejantes clichés para regañar a nuestros hijos? Y, ya que estamos en el asunto de las hambrunas, ¿cómo es que los alimentos de los programas de ayuda enviados a los países pobres están hechos de maíz y soja norteamericanos? ¿Es que hemos entrado en una era de decadencia en la que los países desarrollados se han saturado por un exceso de opciones para el que no estamos preparados biológicamente? Pero, si es cierto que sufrimos de tal exceso, ¿cómo es que una y otra vez vuelve a aparecer el mismo puñado de ingredientes en todo lo que comemos? ¿Somos nosotros también los súbditos de un nuevo imperio económico? ¿En qué me he equivocado? Mejor dicho, ¿en qué está todo equivocado?

A escala doméstica es, en cierto modo, bastante sencillo descubrir cuáles son los factores que nos han conducido a esta situación. No soy capaz de ubicar el momento concreto en que todas estas manías alimentarias de la moderna Inglaterra irrumpieron en mi hogar, pero sí hay una experiencia particular que simboliza nuestra pérdida de poder sobre nuestra comida y de confianza en ella: tuvo lugar con la visita de la auxiliar sanitaria a nuestra casa pocos meses después de que naciera nuestra primera hija.

Justo antes de que ella naciera, nos habíamos mudado a una casa nueva cuyo anterior propietario, albergando no sé qué fantasías de vida rural en el centro de Londres, había criado un cerdo en el minúsculo jardín trasero. Los contratos de permuta redactados por los abogados contenían algunas cláusulas bastante atípicas en las que se manifestaba el acuerdo con que se convocara a unos hombres en bata blanca y pertrechados con largos y afilados cuchillos en el caso de que el mencionado animal no hubiera sido retirado de la finca en la fecha de cumplimiento del contrato. En el momento en que tomamos posesión de la misma, de aquel pasatiempo porcino no quedaban, de hecho, más que los restos de una pocilga, un montón de estiércol y unos rollos de alambre de espino acechando entre la hierba. Nos sentimos secretamente desengañados. Sin embargo, después de echarle un vistazo a nuestro jardín, la auxiliar sanitaria, tras una brusca inspiración, se volvió hacia mí y me advirtió… de la presencia de una peligrosa dedalera que crecía entre los restos del parterre y que podía acabar intoxicando a mi primogénito. Los residuos agropecuarios no debían de figurar en su libro de texto sobre salud infantil, aunque quizá sí algunos residuos de la industria alimentaria. Recuerdo que me sorprendieron sus prioridades en materia de seguridad, aunque, fuera por lo que fuese, no se me ocurrió tomarme sus consejos nutricionales con el mismo escepticismo. El hecho de que no mencionara el cerdo del jardín, aunque saltara a la vista, me recordó más tarde a los típicos consejos en materia de nutrición que se esfuerzan por evitar lo que resulta relevante de veras. Me dijo que debía destetar a mi hija —que hasta ese momento había amamantado con mi propia leche— para pasar a alimentarla a base de arroz para bebés envasado en caja de cartón, y que los alimentos tradicionales que pudiera haber sentido la tentación de darle —pan, gachas o purés hechos con nuestra comida— podían provocarle todo tipo de alergias y problemas gastrointestinales terribles. Así que la solución era el arroz para bebés: una papilla homogénea que casi no contenía más que pura fécula blanca de un cereal, la mayoría de cuyos nutrientes se habían perdido en su procesamiento y que ni siquiera formaba parte de la dieta tradicional inglesa.

Sus consejos y mi acatamiento de los mismos son típicos de la problemática de la alimentación en la actualidad. En lugar de filtrar una experiencia de generaciones, en vez de la comodidad que supone compartir las comidas familiares y una cultura alimentaria desarrollada a lo largo de varios siglos, hemos acabado doblegándonos a las instrucciones pseudocientíficas de los profesionales con tal de no tomar la más simple de todas las decisiones sobre lo que debemos comer.

Mi propia hija no siguió su régimen de arroz para bebés mucho tiempo más: le provocó estreñimiento de forma inmediata. Sin embargo, al recordar aquel episodio, entiendo lo sencillo que le resulta este tipo de alimentación al consumidor, y lo vital que es para la industria: los bebés conservan el gusto por aquello a lo que se les ha habituado, así como también el sabor de lo que sus madres comían durante su gestación, lo que concuerda con lo que muestran estudios actuales, o sea, que los sabores de la dieta materna se transmiten al líquido amniótico. La leche materna, a diferencia de lo que ocurre con la leche en polvo para bebés, expone a éstos a la estimulación sensorial de una dieta variada, ya que incorpora los sabores de todo aquello que la madre haya estado comiendo, y eso hará que, más tarde, los niños sean más propensos a probar por sí solos una gran variedad de alimentos y, por tanto, los anima a degustar diferentes sabores y texturas en el momento adecuado, hecho que se considera clave en el desarrollo de una actitud saludable ante la comida. Por el contrario, para el negocio de la alimentación el camino ideal pasa por los cereales envasados para bebés y un paladar adiestrado con gustos y texturas industriales que, paulatinamente, vaya pasando de los potitos de comida infantil a otros muchos alimentos procesados.

Los ingredientes de algunas marcas bastante conocidas de arroz para bebés nos resultan familiares y presentan una desconcertante coincidencia con la comida de mi gato: harina de arroz, leche desnatada, concentrados proteicos de lactosuero, sacarosa u oligofructosa, aceites de palma o de maíz, aromatizantes y, para que resulten aceptables, vitaminas y minerales. De nuevo un producto con los mismos ingredientes, y distribuidos de igual forma. En una progresión lógica, pasamos después del arroz para bebés envasado en cajas a los paquetes de cereales para el desayuno. El mismo puñado de ingredientes, pero presentados ahora con otra forma. Y así se explica que en el 97% de los hogares británicos encontremos al menos un paquete de cereales en sus despensas.

El dominio casi universal de los cereales del desayuno hace del proceso evolutivo que hay tras la dieta moderna un revelador caso de estudio. Los cereales procesados, uno de los primeros alimentos preparados de la historia, representan el triunfo del marketing, de la industria del envasado y de la política económica y exterior de los Estados Unidos y son el paradigma del producto barato transformado por medio de su manufactura en un bien de alto valor y de los excedentes agrícolas convertidos en rentables exportaciones. De alguna manera, se han colado en nuestras desconcertadas conciencias como productos intrínsecamente saludables, cuando, por lo general, no son más que alimentos degradados cuya calidad les ha sido restituida por medios artificiales. A mí, que nunca he disfrutado de la experiencia de un desayuno a base de cereales —sean de la marca que sean, me saben, tras unos pocos bocados, entre terrosos y rancios— siempre me ha intrigado cómo conquistaron el espacio del desayuno inglés y qué nos dice dicha conquista sobre el resto de nuestra alimentación. Y resulta que, como era de esperar, la respuesta salta a la vista: el verdadero problema es el procesamiento industrial de la comida, y para entender en qué ha fallado todo, y no sólo nosotros, tenemos que entender las estructuras económicas y políticas que subyacen al sistema de alimentación actual.

En los últimos cien años hemos sido testigos de una completa transformación del desayuno británico: a diferencia de nuestros vecinos europeos, los ingleses hemos sucumbido casi enteramente a esta invención estadounidense. Hace un siglo los simples granos de cereales, en forma de gachas o de pan, eran la base del desayuno en todo el mundo y también en Gran Bretaña, tal y como lo habían sido en los siglos precedentes.

Cuando en 1863 se llevó a cabo el primer National Food Survey (‘Estudio Nacional de Alimentación’) por encargo de sir John Simon, consejero médico del Privy Council (‘Consejo de Estado’), se realizó una encuesta entre 370 familias de trabajadores pobres, según la cual el desayuno consistía en pan empapado de leche caliente con sal, o pan con mantequilla, pan con queso, gachas de harina con leche, pan y agua o gachas de avena con leche. En 1901 Joseph Rowntree, en su registro de los regímenes alimentarios semanales de la población pobre de York, halló que su desayuno seguía estando integrado por algo de pan y mantequilla, tal vez con algo de panceta y, algunos domingos, con mantecadas.

Isabella Mary Beeton, más conocida como Mrs Beeton, en su obra Book of Household Management (‘Manual de economía doméstica’), publicada en 1861, aconsejaba a la pujante clase media preparar un bufé de fiambres y pasteles, caballa, embutidos, panceta con huevos, magdalenas, tostadas con confituras, mantequilla y mermelada, té y café para desayunar. Con todo, el desayuno inglés completo, tal y como señala The Oxford Companion to Food (‘Manual Oxford de la alimentación’), es más bien fruto de la idealización de una edad de oro que se correspondería con una época acomodada como la de las haciendas de finales del siglo XIX, y, por lo tanto, no se puede calificar de algo habitual. Tales comidas, además, probablemente tenían lugar, por lo común, a la hora en que actualmente se realiza el almuerzo, y no para poner fin al ayuno nocturno con las primeras luces del día.

Muy lejos de aquello, hoy los británicos e irlandeses son los primeros consumidores mundiales de cereales inflados, en copos, aromatizados, con diversas formas, azucarados, salados o extrusionados. Devoramos una media de 6,7 kilos de material deshidratado por persona y año en el Reino Unido y 8,4 kilos en Irlanda.

Los países mediterráneos, a los que por lo general se atribuye una dieta sana, se han mantenido hasta la fecha muy por debajo en el consumo de esta forma de desayunos preparados, con una media de un kilo por persona y año. Los franceses —esos monos derrotistas comedores de queso, según el conocido insulto estadounidense— se han mostrado culturalmente inmunes a las presiones transatlánticas, tanto en éste como en otros aspectos. Por su parte, los europeos del Este, privados de marketing hasta la caída del comunismo y la disolución de la Unión Soviética, y que apenas ahora empiezan a oír hablar de los cereales procesados, son capaces de ingerir la primera comida del día aparentemente sin ninguna preocupación consumiendo tan sólo unos cuantos gramos de ese producto al año.

¿Cómo ha podido tener lugar una alteración tan radical de toda una cultura alimentaria? ¿Había alguna propensión especial entre los británicos y los norteamericanos para que éstos la padecieran? Para averiguarlo, viajé a los Estados Unidos, más concretamente al Medio Oeste, centro neurálgico de la producción industrial de cereales y hogar de los primeros cornflakes, o copos de maíz, con el objetivo de entender algo de la historia y la economía del negocio de los cereales.

Los cereales empaquetados y listos para comer durante el desayuno surgieron con la campaña contra el alcoholismo del siglo XIX. En la década de 1830, el reverendo Sylvester Graham predicó ante sus fieles las virtudes de la dieta vegetariana y de la harina integral en particular, pues, según decía, comer carne excita las pasiones carnales. James Caleb Jackson, uno de sus seguidores, obtuvo a partir de la «harina de Graham» la que se considera la primera forma de cereal listo para comer en el desayuno, que él llamó granula y que ofrecía a los pacientes de Graham en el centro de aguas curativas que éste había creado. Se trataba de una masa de harina y agua cocida a fuego lento y luego horneadas que, según se decía, era dura como una piedra y que había que desmenuzar y poner en remojo durante una noche para que fuera comestible. Se vendía a un precio diez veces superior al de sus ingredientes, de modo que los incentivos económicos de utilizar aquel desayuno de cereales como forma de ganar prosélitos quedaron sobradamente establecidos.

Siguiendo los pasos de Jackson, la misión iniciada por Graham fue asumida por los Adventistas del Séptimo Día, que habían establecido una colonia en la pequeña población llamada Battle Creek, en el estado de Michigan, en la región de los Grandes Lagos. Allí fundaron en 1866 el Western Health Reform Institute (‘Instituto Occidental para la Reforma de la Salud’) con el objetivo de curar la dispepsia y demás vicios en los que habían degenerado los glotones norteamericanos. Uno de sus directores fundadores tuvo una visión de un ángel que le comunicó que mejorar la dieta era el camino hacia la piedad y, también, hacia el éxito en los negocios. De entre sus jóvenes, decidieron que debía ser John Harvey Kellogg quien se preparara para hacerse cargo más adelante de la dirección del instituto. Kellogg fue enviado fuera del pueblo a estudiar medicina y nutrición y, a su regreso en 1876, se puso al frente del centro de salud, que se acabó convirtiendo en el célebre sanatorio de Battle Creek, una curiosa y lucrativa mezcla de balneario, colonia de vacaciones y hospital experimental. Kellogg, una especie de combinación de telepredicador y dietista avant la lettre, ideó unas curas a lo que consideraba las enfermedades habituales del momento, más concretamente, el estreñimiento y la masturbación. Creía que ambas estaban íntimamente relacionadas y se debían a una falta tanto de fibra en la dieta como de firmeza de carácter en la moral. Entre los tratados que lo hicieron famoso encontramos títulos tan instructivos como Constipation: How to Fight It (‘El estreñimiento: cómo combatirlo’) o What is the Matter with the American Stomach (‘¿Qué le pasa al estómago de los estadounidenses?’).

Una de las obras de Kellogg que mejor representa sus motivaciones es, sin embargo, Man the Masterpiece or Plain Truths Plainly Told about Boyhood, Youth and Manhood (‘El hombre, esa obra maestra, o puras verdades dichas de forma simple sobre la infancia, la juventud y la madurez’), escrita en 1885 en el sanatorio de Battle Creek y reeditada en Londres en 1890. En ella su autor clama contra la degeneración de la especie humana e insta a sus seguidores a alimentarse a base de cereales. «Lo que cada vez se echa más en falta en estos tiempos son hombres de fibra moral […]. El género humano se está volviendo cada vez más y más débil […]», escribe Kellogg, para quien, de hecho, «el más abominable y monstruoso de todos los vicios» consistía en «declarar una guerra sin cuartel contra la pureza y los valores morales de la raza». Comer carne nos había llevado a sucumbir a los apetitos carnales, cuando la Biblia había dejado claro que el hombre, en su primitiva inocencia, había subsistido únicamente a base de «los frutos de la tierra». Kellogg añade entonces que podría permitir algo de carne junto con frutas y cereales, prescripción nutricional nada disparatada que, en la actualidad, podría contribuir, además, a salvar nuestro planeta, pero recordaba, al mismo tiempo, que aquellos que quisieran evitar los innombrables «pecados sexuales», deberían prestar mucha atención a lo que comían. Basándose en su experiencia, el doctor y propietario del sanatorio de Battle Creek afirma estar en condiciones de asegurar que el vicio del «autoabuso o masturbación […] se ha vuelto casi universal», al menos entre los muchachos estadounidenses, mientras que, según había observado, el campesinado europeo, quizá debido a que sus hábitos alimentarios eran más simples, había sucumbido en menor medida al «horrible vicio».

Sostenía que, para una persona que lucha por reprimir deseos perniciosos, la simplicidad de su dieta es de vital importancia: «La dieta debería estar integrada por fruta, cereales, verduras y leche. Hay que evitar a toda costa comer en exceso, pues ello produce un estado pletórico […] que causa congestión genital. Asimismo, hay que evitar por norma todo tipo de helados, dulces y pasteles […]».

Kellogg era muy prolijo en lo referente a todo tipo de consejos prácticos: si todas estas precauciones fallaban y los padres descubrían la adicción de su hijo a la práctica del autoerotismo, debían administrarle un castigo adecuado, como la aplicación de ampollas para mantener las partes doloridas, práctica que, según afirmaba, entre los jóvenes a menudo daba buenos resultados. Si eso y la oración no bastaban, entonces los padres podían poner en práctica el siguiente método: «Deje el glande al descubierto retirando el prepucio, pase un hilo de plata a través de la piel a cada lado y trence los extremos enrollándolos […] el dolor que produce no es demasiado fuerte y, en la mayoría de los casos, resulta más ventajoso que perjudicial […]».

Aparte de la prescripción de baños de agua fría, ejercicios de instrucción o intervenciones quirúrgicas muy poco ortodoxas, la principal preocupación de Kellogg fue crear alimentos que representaran una fuente de salud para sus pacientes. Él, su esposa y su hermano menor, William Kellogg, llevaron a cabo numerosos experimentos en la cocina del sanatorio con objeto de producir una forma de cereales fácilmente digerible. Así fue como encontraron sus propias granula, altamente lucrativas y que, ante la puntual demanda interpuesta por Jackson, el fabricante original de ese producto, tuvieron que rebautizar con el nombre de granola. Puede que la gazmoñería y la religiosidad victorianas dieran lugar al desarrollo de los cereales procesados, pero las parábolas sobre camellos y ojos de aguja no parecen haber desanimado a ninguno de aquellos evangelistas a la hora de buscar beneficios económicos y usar la ley para proteger sus propios intereses comerciales.

Por aquella época, un empresario llamado Henry Perky había inventado a su vez una forma de pasar trigo cocido por unos rodillos, uno estriado y otro liso, para convertirlo en unas tiras que, después de ser prensadas, se transformaban en galletas, con las que se hicieron los primeros copos de trigo. J. H. Kellogg siguió experimentando en su cocina con su propio equipo, que, trabajando también con la idea de utilizar rodillos, finalmente encontró la manera de pasar por ellos el trigo cocido para producir copos que, después, podían cocerse al horno. En 1896 se comercializaron los primeros copos de trigo, también llamados granose, que más tarde fueron sustituidos por una nueva versión una vez los Kellogg resolvieron el problema de cómo utilizar cereales americanos más baratos. Aunque inicialmente tuvieron problemas para conseguir que siguieran siendo crujientes y evitar que se pusieran rancios, habían fabricado los primeros cornflakes o copos de maíz. Este gran salto adelante es de la misma envergadura que otros importantes avances en la industrialización de nuestras dietas; habitualmente, la combinación de progreso tecnológico y condiciones económicas adecuadas acaba produciendo cambios radicales en nuestra alimentación.

Fue un empresario con problemas crónicos de digestión y ex paciente de Kellogg en su sanatorio quien explotó las grandes posibilidades de comercialización de los desayunos. Charles Post se estableció en Battle Creek como competidor con su empresa La Vita Inn y desarrolló sus propias versiones de cereales precocinados, distribuyéndolas más tarde con panfletos tan estimulantes como The Road to Wellville (‘Camino a Buenavilla’). «El sol que hace crecer el negocio de una planta es la publicidad», dijo en cierta ocasión. Publicó en algunos periódicos anuncios publicitarios de sus productos con testimonios pagados de los felices consumidores, sólo auténticos en apariencia, y no tuvo empacho en inventarse que sus cereales eran capaces de curar ciertas enfermedades. Sus Grape Nuts no sólo eran milagrosamente buenos para el cerebro, sino que, además, curaban la malaria y la tisis y, a pesar de ser tan duros que rompían el esmalte dental, incluso reforzaban la dentadura.

En 1903 Post ya estaba ingresando más de un millón de dólares al año y Battle Creek se había convertido en el centro de la «fiebre de los cereales»: durante cuatro años se inauguró una compañía nueva de cereales tras otra, a razón de una al mes. Llegó un momento en que la ciudad, para responder a la nueva moda, albergaba más de cien factorías de cereales, muchas de las cuales atribuían a sus productos exageradas ventajas para la salud. Tal relación de simbiosis entre ventas, eslóganes sobre beneficios para la salud y campañas publicitarias de promoción de los desayunos empaquetados ha continuado existiendo hasta nuestros días. No es casualidad que este particular «Klondike de los cereales» surgiera en el Medio Oeste norteamericano, cuyas vastas extensiones de tierra virgen acababan de ser conquistadas por nuevos colonos y fueron transformadas, gracias a su explotación agraria, en motor del desarrollo de los Estados Unidos.

John Harvey Kellogg se había interesado mucho más por su cruzada contra los pecados sexuales y los malos hábitos alimentarios que por maximizar los beneficios, pero su hermano William, que había trabajado para él durante años en el sanatorio, era de distinto parecer. Tras los infructuosos intentos por parte de los Kellogg de proteger su proceso de producción de copos por medio de patentes, William, al ver las enormes ganancias que otros estaban obteniendo a partir de los nuevos alimentos, lanzó su propia campaña de publicidad, ofreciendo muestras gratuitas y poniendo anuncios en los periódicos.

El camino hacia la corrupción de la nutrición quedó pronto expedito. Los hermanos Kellogg se enzarzaron en una controversia acerca de si hacer más apetitosos los cereales agregándoles azúcar, cosa que a John le resultaba abominable, pues para él azúcar era sinónimo de plaga y adulteración. William, que reconoció la necesidad de que sus productos dejaran de saber a forraje para caballos, acabó imponiéndose a su hermano.

Rápidamente se produjo una expansión mundial del negocio. Gran Bretaña vio sus primeros copos de maíz en 1924, año en que la compañía estableció su sucursal en Londres y empleó a parados y boy scouts como personal de venta del cereal importado y traído en barco desde Canadá. En 1936 las ventas en el Reino Unido excedieron el millón de libras esterlinas y en 1938 Kellogg’s ya estaba lista para inaugurar en Manchester su primera planta de fabricación en suelo inglés. Pero entonces la guerra se interpuso en su camino y entre 1943 y 1947 la producción de copos de maíz y Krispies de arroz cesó, pues se obligó a la fábrica a limitarse a transformar el trigo de producción nacional en copos de trigo racionado. No fue hasta que el Plan Marshall proporcionó ayuda para la reconstrucción de Europa tras la guerra cuando el desarrollo de los cereales procesados pudo comenzar de nuevo.

La tecnología usada para fabricar cantidades industriales de cereales para el desayuno es, en esencia, la que desarrollaron aquellos curanderos fundamentalistas por medio de los experimentos que llevaron a cabo en sus cocinas, si bien se han hallado nuevos métodos para la agregación de azúcar, sal y aromatizantes.

Normalmente, los copos de maíz se fabrican desmenuzando los granos de maíz hasta transformarlos en gránulos más pequeños que, a continuación, se cuecen al vapor en lotes de hasta una tonelada a una presión de aproximadamente 1,4 atmósferas. El germen alimenticio, con sus grasas esenciales, se elimina durante este proceso, pues, como los hermanos Kellogg descubrieron hace ya tanto tiempo, se vuelve rancio, lo que supone un obstáculo en la durabilidad del producto. En esta fase se pueden agregar los aromatizantes, las vitaminas para compensar las pérdidas y el azúcar. Después hay que esperar cuatro horas e invertir enormes cantidades de energía para extraer el vapor de los gránulos ya cocidos antes de poderlos transformar, pasándolos por unos enormes rodillos, en copos que, a continuación, se tuestan a temperaturas muy elevadas, de hasta 300 grados centígrados, durante cinco o seis segundos, antes de secarlos para su envasado. Otros cereales en copos se fabrican de manera similar. Las versiones escarchadas se obtienen rociando los copos en la última fase del proceso con una mezcla de jarabe de maíz y azúcar. También las vitaminas se rocían en algunos casos sobre el producto ya acabado. Las versiones económicas de copos de maíz se hacen con el polvo fino que queda tras moler el grano, transformándolo en bolitas con forma de copos mediante unas muescas de los rodillos. La piedra de toque para saber si en lugar de los gránulos, más caros, se ha usado ese polvo residual para producir los copos son su forma y tamaño más homogéneos.

Los cereales rellenos cocidos al vapor tales se hacen con granos integrales de trigo cocidos a presión con agua, pasados, a continuación, por unos rodillos que los aplastan hasta convertirlos en finas tiras que después se disponen en capas, se cortan en rectángulos y se hornean hasta quedar secos. Los cereales del tipo Weetabix son granos integrales cocidos al vapor de manera similar, a los que se agrega sal y azúcar, se pasa la masa por un rodillo hasta quedar muy fina y, finalmente, se prensa para convertirla en galletas. Con estos procesos las féculas naturales de los cereales empiezan a degradarse, hasta tal punto que, aun procediendo de cereales integrales, el cuerpo las absorbe mucho más rápido: su índice glucémico (IG) suele estar en torno a 75, cercano a los valores que registran los copos de maíz, los Bran Flakes, los Special K y los Rice Krispies (en el rango de 70 a 80 y pico), altísimo si se compara con el de los granos que han sufrido un procesamiento mínimo, como las gachas o el muesli sin azúcar (entre 45 y 55). (La glucosa tiene unIG de 100, de modo que sirve de referencia a la hora de medir los IG de otros productos. El IG indica la velocidad a la que los alimentos se convierten en glucosa y los absorbe el torrente sanguíneo.)

Los cereales inflados fueron inventados por Alexander Anderson en su laboratorio de Chicago a finales del siglo XX. Anderson desarrolló su idea hasta poderla comercializar con el patrocinio de una compañía respaldada por asociaciones religiosas: la firma Quaker Oats. Comenzó calentando arroz en tubos de ensayo sellados hasta que explotaban. Tras unas cuantas detonaciones, él y su ingeniero adaptaron un cañón de retrocarga con órgano elástico para producir en masa cereales inflados. No podemos evitar admirarnos ante la habilidad de la ingeniería química, pero, como en tantos otros casos de la investigación alimentaria industrial, ojalá se hubiera aplicado la ciencia a mejores causas. La adaptación actual de esta tecnología ha dado como resultado gigantescos cilindros cerrados herméticamente en los que se calientan los granos a altas temperaturas. Más tarde, al abrirse los cilindros, los granos, debido a la presión del vapor que contienen, se expanden. Finalmente, antes de que se encojan de nuevo, se someten a un proceso de secado. Como ocurre con el maíz, también el arroz pierde sus aceites nutritivos esenciales cuando se procesa para producir cereales de gran durabilidad.

Por su parte, las formas de los cereales se obtienen a partir de harinas muy finas, mezcladas con agua y calentadas, extrudidas después a través de pequeños orificios para que, finalmente, puedan expandirse. El procesamiento térmico y mecánico de los cereales degrada la estructura celular de la fécula hasta tal punto que ésta registra un IG) elevado: de hecho, las féculas molidas muy finas pueden ser, en lo referente al índice glucémico, peores que el azúcar, e incluso tan perjudiciales como éste para la salud dental. Las vitaminas destruidas durante el proceso de calentamiento se añaden después a las mezclas de harina junto con el azúcar, la sal y los aromatizantes o bien se rocían sobre el producto final. En el caso de los cereales integrales, las formas se consiguen a partir de harinas integrales molidas hasta que se convierten en un polvo muy fino o bien por medio de la recombinación de fracciones de harina molida hasta que queda de color blanco.

El valor nutricional de los cereales sometidos a un procesamiento tan intenso fue pronto motivo de preocupación. La empresa Post, en la década de 1940, fue una de las primeras en hacerse cargo de la ardua tarea de endulzar los cereales con un baño de azúcar. Las cifras de ventas que alcanzó fueron envidiables. No obstante, la casa Kellogg se contuvo, como se desprende de las entrevistas realizadas a antiguos empleados en Cerealizing America (‘La cerealización de América’), el muy ameno relato de Scott Bruce y Bill Crawford sobre la historia de los cereales. La Fundación Kellogg, dedicada a obras benéficas y que había sido creada por aquel entonces para promover la salud y la educación infantiles, era uno de los accionistas principales y no acababa de ver claro que vender esos baños de azúcar a los jóvenes fuera compatible con sus propósitos.

Muchos de los beneficios para la salud que, según se afirmaba, tenía el desayuno de cereales apuntaban más a su enriquecimiento que a los micronutrientes de sus ingredientes naturales, la mayoría de los cuales resultaban destruidos durante la producción o eran eliminados antes de ella. La primera forma de enriquecimiento fue el añadido de vitamina D, conocida como la «vitamina solar», denominación que resultó muy útil como instrumento de propaganda. Más tarde, con la guerra y la necesidad de los gobiernos de mantener el nivel nutricional de unas poblaciones sujetas a restricciones alimentarias, tuvo lugar un enriquecimiento más generalizado con toda una serie de vitaminas y minerales: se agregaron entonces las vitaminas B, sensibles al calor, la vitamina C, hierro y calcio. Actualmente, asistimos al advenimiento de una nueva ola de enriquecimiento, cuyo principal objetivo es, nuevamente, el marketing. Así, por ejemplo, la inulina, una forma de fibra de origen vegetal, conocida hasta hace bien poco por la industria alimentaria como un agente de carga o volumínico barato gracias a su capacidad de retener agua, y que posee una textura parecida a la de una grasa en el paladar, se agrega hoy como prebiótico. Esta palabra de nuevo cuño indica que esta sustancia no se digiere en el conducto gastrointestinal superior, sino que alcanza casi intacta el intestino grueso, donde fermenta por obra de las bacterias allí presentes, lo cual fomenta la producción de una microflora beneficiosa, que la industria aprovecha para comercializar como sustancias probióticas. Dicho de otra manera, la inulina hace lo que, de forma natural, haría la fibra de los cereales integrales si no hubiera sido eliminada durante su procesamiento. Para los fabricantes tiene la doble ventaja de disminuir el IG) de los cereales —elevado precisamente al procesarlos— y, sobre todo, de justificar un precio más alto para sus productos —a los que se ha devuelto la fibra— que para cereales integrales con cuya fibra no se ha hecho nada.

Las empresas de alimentación también están considerando el añadido de ácidos grasos omega-3, como el ADH. (Adonde vaya la comida de mi gato, acabarán yendo también los cereales del desayuno). Sin embargo, aquí han topado con algunas dificultades técnicas: el ADH hace que las cosas sepan a pescado, que es de donde se suele obtener, por lo que hay que enmascarar su sabor con otros aditivos. Por otra parte, las moléculas de cadena larga del ADH pueden resultar dañadas durante un procesamiento que tiene lugar a temperaturas y presiones altas. Las empresas especializadas en ingredientes que abastecen a la industria de la alimentación están trabajando en la obtención de proteínas lácteas e hidratos de carbono con los que producir lo que ellos llaman una emulsión con aceite de atún que luego pueden secar por medio de atomización para encapsular el ADH. Con este proceso se consigue proteger el ADH y aislar el sabor a pescado hasta que el material encapsulado alcance el conducto digestivo inferior. Si todo esto suena más a tecnología de fármacos que a tecnología alimentaria es porque, en el fondo, así es.

Sin embargo, toda la tecnología de que disponen los fabricantes no les ha ayudado a resolver un grave problema: el procesamiento industrial de los cereales produce acrilamida, un compuesto químico del que se sabe desde hace muchos años que provoca cáncer en los animales y que fue clasificado en 1994 como probable agente cancerígeno en los humanos. Durante mucho tiempo se creyó que nuestra principal forma de exposición a este compuesto estaba relacionada con el humo del tabaco, el puesto de trabajo y, de forma muy residual, con el agua potable tratada químicamente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) limita de forma muy estricta los niveles permitidos en agua potable a tan sólo un microgramo por litro, esto es, una parte por cada mil millones. Y es que en 2002 unos investigadores suecos detectaron altos niveles de acrilamida en trabajadores de la construcción cuya sangre estaban analizando para determinar su exposición a este compuesto en el trabajo. Dado que no lograron encontrar en su lugar de trabajo un origen claro y que aquellos hombres tampoco fumaban, comenzaron entonces a analizar sus dietas como posible fuente y encontraron elevados niveles de acrilamida en ciertos alimentos en los que hasta ese momento nadie se había dado cuenta de que estaba presente. Pues bien, resulta que la acrilamida de los alimentos suele formarse en productos que contienen almidón cuando se calientan a altas temperaturas durante su procesamiento. Así, algunos aperitivos vulgares y corrientes presentaban niveles 500 veces superiores a los permitidos por la OMS en el agua potable. Los cereales del desayuno, los panes industriales, los aperitivos y las patatas fritas eran la principal fuente de acrilamida, con los dos últimos a la cabeza del ranquin. Sólo con una patata frita se podía igualar el máximo nivel permitido en el agua potable. Tales hallazgos desataron la alarma en todo el mundo y las autoridades de seguridad alimentaria de varios países ordenaron la realización urgente de estudios de sus propios alimentos. La Food Standards Agency (FSA, ‘Agencia de Normas Alimentarias británica’) pronto confirmó los resultados de las investigaciones suecas, destacando niveles significativos de acrilamida en patatas fritas de supermercado, importantes marcas de aperitivos, panes tostados y cereales del desayuno.

Las recomendaciones de la FSA a los consumidores no fueron del todo tranquilizadoras: no hacía falta cambiar de hábitos alimentarios, la industria trabajaría para reducir la formación de acrilamida. Daba la impresión de que bastaba con no quemar las tostadas ni freír las patatas más de la cuenta. Pero, tras una concienzuda investigación, el cuadro resultante resultó ser bien distinto: el consumo de acrilamida proviene, en su mayor parte, de la comida preparada industrialmente. Según el último estudio de un colosal proyecto de investigación encargado por la Unión Europea (UE), «la aportación de acrilamida procedente de la comida cocinada en los hogares es, en general, relativamente pequeña». Y es que —cosa que no resulta nada sorprendente— cuando se nos quema una tostada, la mayoría de nosotros no nos la comemos, sino que hacemos otra.

En estudios del mismo proyecto de la UE también se ha constatado que, cuando se fermenta el pan de la manera adecuada y el tiempo suficiente, las cantidades de acrilamida que se forman son pequeñas. El problema surge cuando el pan se fabrica en procesos industriales rápidos, desgraciadamente lo más habitual en nuestros días. Los panes producidos con masas ácidas son asimismo mejores que los de fábrica. Por otra parte, la agricultura intensiva también es un factor importante: los cereales que crecen en suelos pobres, con reducidas proporciones de azufre, suelen presentar contenidos superiores del aminoácido relacionado con la formación de acrilamida. Una forma de contribuir a su reducción podría ser la cocción de productos tales como los aperitivos a temperaturas más bajas, pero ello ralentizaría la producción y resultaría más caro. Aunque los cereales para el desayuno y los derivados de cereales en general presentan niveles de este compuesto inferiores a los productos a base de patata, la industria ha continuado luchando para encontrar soluciones. La Confederación Europea de Industrias de la Alimentación y Bebidas (CIAA, de sus siglas en inglés) ha compilado una serie de instrucciones sobre la acrilamida para los fabricantes que, entre otras cosas, nos permite hacernos una idea del ingente esfuerzo que se está dedicando a establecer modelos industriales que permitan vislumbrar la manera de reducir sus niveles. Sin embargo, las respuestas no son simples y, en ocasiones, las instrucciones dejan claro que las vías para la reducción de acrilamida son, precisamente, incompatibles con la fabricación de dichos productos: «La reacción de Maillard [el dorado de los alimentos], que conduce a la producción de acrilamida, es también la responsable de producir los colores y sabores que dan a los productos derivados de cereales tostados sus características principales […] las investigaciones han demostrado que no hay aún en la práctica una alternativa que no tenga un impacto negativo en las propiedades sensoriales y organolépticas». La revista de industria Food Manufacture se refería en 2006 con inquietud a los consumidores que parecen no ser «conscientes del peligro» y advertía de que la acrilamida podría convertirse en la «próxima alarma alimentaria que acecha a la vuelta de la esquina». Después de eso, ciertos estudios independientes realizados en Holanda han confirmado la relación existente entre el consumo de este compuesto y el cáncer: el riesgo de contraer cáncer de ovarios y de útero entre quienes ingieran 40 microgramos de acrilamida al día sería el doble del que corren quienes consuman pequeñas cantidades. Lo que equivale a medio paquete de galletas, una ración de patatas fritas o un paquete individual de aperitivos. Las pruebas que originariamente había realizado la FSA sugerían que una ración de cereales para el desayuno podría aportar 9 microgramos. Y lo bueno es que las recomendaciones oficiales siguen centrándose en que no cocinemos demasiado la comida que preparamos en casa.

Que los cereales procesados se han convertido en poco más que desechos azucarados con leche y unas pocas píldoras de vitaminas añadidas es una acusación que ya se formuló en los años setenta del siglo pasado. En 1970, Robert Choate, consejero de nutrición del presidente Nixon, durante una audiencia del Congreso de los Estados Unidos sobre los cereales del desayuno, afirmó que la mayoría de ellos «engordan, pero hacen muy poco para impedir la malnutrición». Choate se mostró indignado ante la forma en que se hacía de los niños blanco de la agresiva publicidad de dichos productos. Tras analizar la calidad alimenticia de sesenta marcas bien conocidas de cereales, concluyó que dos tercios de las mismas no ofrecían más que «calorías vacías, término hasta ahora aplicado al alcohol y al azúcar». Según testificó ante los senadores, una rata alimentada con un picadillo hecho de los envases de los cereales, azúcar, leche y pasas estaría más sana que si se alimentara sólo de esos mismos cereales.

En la actualidad, Battle Creek es una pequeña ciudad del estado de Michigan olvidada de la mano de Dios, a tres horas en coche de Chicago. Ya no quedan allí demasiadas huellas de la fiebre de los cereales que transformó los paladares anglosajones; la mayor parte de las fábricas de copos que trabajaban a destajo han desaparecido. Sin embargo, su legado sigue vivo: allí donde estuvieron ubicadas, junto al aeropuerto Kellogg y a la Fundación Kellogg, se encuentra hoy la Kellogg’s Cereal City, un museo que, construido con la forma de un viejo granero norteamericano pero en estilo arquitectónico posmoderno y nostálgico, atestigua aún el poder de la publicidad que tanto enfurecía a Choate. Allí se puede probar un helado multicolor a base de cereales Fruit Loop Kellogg’s, visitar la colección de cajas de cereales antiguas o ver y oír los primeros programas de radio y televisión que hacían publicidad de sus productos. Paseando por las salas del museo incluso yo me quedé boquiabierta al comprobar hasta qué punto nuestro desayuno es un producto del marketing: enriquecerse con nuestra incerteza en cuestiones de salud, manipular nuestras emociones y vendernos productos con la intermediación de profesionales de la salud siempre ha formado parte de su estrategia de vendedores de humo.

Las antiguas cajas de cartón expuestas ponen de manifiesto hasta qué punto, ya desde un comienzo, los cereales para el desayuno no se vendían como alimentos sino como una forma de vida: Power (‘poder’, ‘energía’), Vim (‘empuje’), Vigor, Korn Kinks (‘rizos de maíz’) y Climax eran los nombres de las primeras marcas, si bien el último de ellos no hace referencia a otra de las obsesiones de J. H. Kellogg, sino a un pueblo cercano. Una de mis secciones favoritas del museo es la vitrina de cajas y folletos que recoge los eslóganes originales sobre salud, una anticipación de los persuasivos mensajes de la actualidad: «¡Mantiene la sangre fría!» o «¡Vuelve la sangre más roja!». También estaban los cereales cuyas virtudes recuerdan a las afirmaciones que hoy se hacen sobre los prebióticos: «¡Corrigen los problemas digestivos!»; o incluso a las de la comida de mi gato: «¡Los alimentos más científicos del mundo!». Una verdadera pieza de museo es el caballo con silla de montar de vibración mecánica de John Harvey Kellogg, expuesto entre fotografías que muestran a algunos pacientes desnudos montados en él para sacudirse las tripas con la esperanza de «estimular la actividad del colon». Junto a él, siempre había un inquietante cubo a mano para recoger los resultados.

Continuando con mi visita, escuché más adelante el chisporroteo de algunos de los primeros programas de radio de los años veinte que dan fe de los contratos de patrocinio que ayudarían a crecer tanto a aquel nuevo medio de comunicación como al imperio de los cereales: «Kellogg’s anuncia otra apasionante y nueva aventura […]». Durante las pausas de las radionovelas, los actores se entregaban, sin solución de continuidad, a ensalzar las virtudes de los cereales antes de volver a sus papeles en la segunda parte de su espectáculo.

Enganchar a los niños, hacerles asociar los cereales para el desayuno con diversión y entretenimiento, borrar las fronteras entre publicidad y programas de radio, explotar los nuevos medios de comunicación —actualmente Internet y el marketing viral—, todo ello fue uno de los principales objetivos de los competidores de la industria, tal y como queda patente en todo lo expuesto en el museo, y una parte fundamental en la conquista de los paladares anglosajones. Kellogg’s patrocinó un programa de radio para niños llamado The Singing Lady (‘La cantante’) y en 1931 el ilustrador Vernon Grant, al escucharlo, tuvo la inspiración de dibujar a Snap, Crackle y Pop, los personajes del anuncio de los Rice Krispies de Kellogg’s. Sus personajes de historieta se usaron en campañas publicitarias que catapultaron las ventas de ese producto hasta convertirlo en una de las marcas de cereales más arraigadas del mercado. Incluso en la obra de Walt Disney se percibe la influencia de Grant. En los años treinta, cuando, tras el hundimiento de los mercados bursátiles, la Gran Depresión produjo el descalabro de la economía estadounidense, W. K. Kellogg duplicó los gastos en publicidad de su compañía.

Entre tanto, en 1939, para vender su nueva marca, Sugar Crisps, Charles Post lanzó sus propios personajes, un trío de osos —los tres osos del cuento Ricitos de Oro, por supuesto, se daban por satisfechos con unas simples gachas—, a lo que Kellogg’s respondió con el Tigre Tony y la Canguro Katy, si bien ésta se retiró pasado un año. Post, además, compró a Disney la licencia para usar el personaje de Mickey Mouse en sus cajas de cereales.

El museo registra, además, cómo también se usaban los juguetes de regalo para conquistar la fidelidad de los niños hacia sus productos, estimular desde muy pronto en ellos el «factor fastidio» —conseguir que los niños insistan machaconamente en que se les compre alguna cosa— y repetir ventas. No obstante, la recompensa en aquellos días se hacía esperar mucho más que en la actualidad, y desde los anuncios de la radio se pedía a los niños un tiempo de espera de entre seis y ocho semanas hasta la entrega. De hecho, los obsequios sólo se hacían una vez los expertos en marketing habían logrado determinar el grado de demanda que alcanzaban.

De modo análogo, la publicidad de los cereales contribuyó a conformar, en sus primeros momentos, la televisión, ese «chicle para los ojos», como la definió el arquitecto visionario Frank Lloyd Wright. En 1949, un encuentro fortuito en un tren entre el presidente de Kellogg’s y un publicista llamado Leo Burnett marcó el principio de una relación laboral que acabaría transformando el mercado de los cereales y sentaría las bases de los anuncios de la televisión. Burnett utilizaba «estudios motivacionales» para hallar la manera de que los productos resultaran atractivos a mujeres y niños por medio de diferentes tipos de envase: había nacido la publicidad subliminal. Con su ayuda, Kellogg’s emitió los primeros programas y anuncios publicitarios en color de la televisión. Como resultado de ello, a mediados de los años cincuenta la compañía ya había conquistado en los Estados Unidos casi la mitad del mercado de los cereales procesados, que se expandía a gran velocidad, y se hallaba en una posición inmejorable para construir su imperio en Europa utilizando los mismos métodos.

El valor de mercado de aquellas cajas de cereales superó en el Reino Unido los 1.300 millones de euros en 2005. Su comercialización se originó y se sostuvo, hoy como entonces, gracias a la publicidad, caracterizada por eslóganes que apelan a la salud. Junto con otros alimentos altamente procesados, tales como las bebidas gaseosas o las marcas de comida rápida, los cereales del desayuno se encuentran entre los productos que más invierten en marketing.

Kellogg’s ha sido, sistemáticamente, la compañía que más promoción ha hecho de sus cereales, con un gasto aproximado en publicidad de 50 millones de euros al año en los últimos ejercicios, más o menos el doble de lo que gasta su rival Cereal Partners, empresa conjunta creada, entre otros, por Nestlé, que comercializa los cereales de desayuno de ésta última en el Reino Unido y fabrica cereales para las marcas blancas de destacados supermercados. Sus respectivas inversiones quedan debidamente reflejadas en sus cuotas de mercado: compramos aquello que nos han convencido que compremos. Kellogg’s fabrica siete de las marcas de cereales más vendidas en el Reino Unido: Cornflakes, Crunchy Nut, Coco Pops, Special K, Fruit ’n Fibre, All Bran y Bran Flakes. Nestlé posee la segunda cuota de un mercado altamente concentrado en manos de unos pocos fabricantes, como ocurre en tantos otros sectores de nuestro sistema alimentario.

Sin la publicidad, quizá, jamás habríamos sabido que necesitábamos comer cereales procesados y volveríamos a las gachas y al pan. O, como les espetó Tim Mobsby, presidente europeo de Kellogg’s, a los diputados que llevaron a cabo en 2004 una investigación sobre la obesidad, «si se nos negara esa posibilidad [la de anunciarse en la televisión] es probable que el consumo de cereales acabara reduciéndose […], lo cual no resulta necesariamente positivo».

La primavera del año siguiente embarqué junto con un puñado de periodistas en un jet privado de Kellogg’s rumbo a la fábrica de copos de maíz de Old Trafford en el marco de una campaña de protección de su cartera, y de su capacidad de comercializarla, especialmente entre los niños. La supuesta razón del viaje era que Kellogg’s lanzaba una nueva marca en el Reino Unido: Kashi, una mezcla de granos de cereales inflados sin aditivos, inventada por una pequeña empresa californiana a la que Kellogg’s acababa de comprar la fórmula. El motivo real, sin embargo, era la creciente oleada de críticas que se cernía sobre la industria de la alimentación en el Reino Unido por vender productos obesogénicos con altos contenidos en grasa, sal y azúcar, y que convertía a los fabricantes de cereales del desayuno en blanco de las miradas indiscretas. Antes de visitar la fábrica, con sus enormes ollas a presión de acero, infinidad de conductos de vitaminas y aromatizantes, sus rodillos de acero inoxidable y sus hornos de tueste a altas temperaturas, se nos invitó a subir, tras pasar junto a la gigantesca figura del Tigre Tony que se recortaba en el vestíbulo de entrada, al departamento de planificación estratégica para asistir a una presentación sobre política nutricional y etiquetado.

Una vez allí, los nutricionistas de la empresa nos explicaron que Kellogg’s había decidido tomar la iniciativa de promover un nuevo tipo de etiquetas que ayudaran a «mamá» a elegir las «opciones más saludables». (Sea por lo que sea, cuando nos convierten en blanco del marketing, a las madres casi siempre se nos reduce a la forma singular y se nos priva del artículo, determinado o indeterminado, que podría hacernos depositarias de alguna forma de inteligencia o individualidad.) Kellogg’s y otros destacados fabricantes de alimentos habían decidido poner en circulación un sistema de etiquetado basado en las cantidades diarias orientativas (CDO) que era preferible al que estaba estudiando la FSA, basado en los colores de las luces de los semáforos. Así se evitaría identificar los alimentos como malos o buenos con rojo, ámbar o verde, y se podría explicitar en cifras la cantidad de grasas, sal y azúcar que contiene cada ración del producto como proporción de la cantidad de referencia que, según los cálculos de la industria, debería ingerirse a diario de cada nutriente. Ni que decir tiene que las CDO de la industria eran más generosas que las cantidades que oficialmente se habían determinado como ideales, en especial en lo que se refiere al azúcar. La FSA ya había rechazado la idea por considerarla demasiado complicada para ser de utilidad; sin embargo, en Kellogg’s nos contaron que ellos mismos les habían «cedido unos de nuestros investigadores, de manera que estuvimos presentes durante el proceso de consultas y logramos incluir las CDO en las pruebas finales de la FSA».

Según nos siguieron exponiendo, en respuesta a las presiones de la FSA la Association of Cereal Food Manufacturers (‘Asociación de Fabricantes de Alimentos a base de Cereales’) ya había reducido en cinco años la cantidad de sal en una cuarta parte. De hecho, ahora los copos de maíz eran incluso más sabrosos que antes, pues se podía saborear mejor el maíz. Al preguntar entonces por qué tenían tanta sal en un principio, Tony Palmer, consejero delegado europeo de Kellogg’s, nos confesó que «si hubiésemos sabido que se podía quitar el 25% de la sal y conseguir así que los copos de maíz supieran aún mejor, lo habríamos hecho mucho antes. Pero es que, además, está la interacción con el azúcar: si se reduce la sal, hay que reducir también el azúcar, porque de lo contrario los cereales saben muy dulces». Pero ¿no se trataba también de reducir el consumo de azúcar? ¿Por qué no reducir sencillamente la sal y el azúcar?, nos preguntamos. Pues resulta que el azúcar es importante para que el producto se mantenga crujiente y, además, le da volumen, así que sería difícil, nos dijeron. El señor Palmer frunció amenazador las cejas cuando nos respondió: «Y el riesgo está en que si se quita la sal casi sería más sabroso el cartón del envase».

Para desviar la atención de aquel desafortunado comentario, que tanto recordaba a las denuncias de degradación nutricional que el senador Choate había formulado en los años setenta, el equipo de relaciones públicas se apresuró a dar comienzo a la presentación de Kashi. «Todo lo que hacemos se inspira siempre en el principio de la salud», explicó uno de ellos, lo que me trajo a la memoria el parloteo publicitario y semi religioso de los fabricantes fundadores de los productos a base de cereales. Al preguntarles yo por los niveles de acrilamida que contenía, dado que se trataba de un cereal inflado, nadie supo responderme, aunque me aseguraron que más tarde se pondrían en contacto conmigo. No lo hicieron. Tal vez pensaron que había perdido el interés.

Aunque era consciente de que los fabricantes de cereales para el desayuno se encontraban entre los más importantes comercializadores de alimentos procesados del Reino Unido, no fue hasta que el regulador de medios audiovisuales Ofcom intentó redactar nuevas normas para restringir la publicidad televisiva de comida basura orientada al público infantil cuando entendí hasta qué punto el consumo depende de cómo nos manipulan las compañías productoras con sus mensajes. Kellogg’s encabezó una feroz campaña de presión para detener las restricciones: además de ilustrar a los periodistas con viajes como el que yo hice a la fábrica de copos de maíz, presionó a diputados, altos cargos y organizaciones reguladoras. Una de sus agencias de relaciones públicas, Hill and Knowlton, se jactaba en su página web de haber conseguido cambiar a favor de Kellogg’s el parecer del Gobierno y sus ministros: «Una serie de reuniones con el número 10 de Downing Street, el Ministerio de Salud, la Food Standards Agency y el Comité Parlamentario para la Salud, encuentros informativos individualizados con personalidades clave y un acto para los parlamentarios» les permitió difundir el mensaje de Kellogg’s con el resultado de que «la campaña ha acabado produciendo un cambio significativo de actitud entre miembros destacados del Gobierno», según afirmaban.

La industria, que mantiene a capa y espada que sus productos son una forma saludable de comenzar el día, ha reclutado al catedrático Tom Sanders, jefe del Departamento de Nutrición del King’s College de Londres, para que defienda «los cereales del desayuno combinados con leche semidesnatada» como «alimentos bajos en calorías pero que aportan aproximadamente una quinta parte de los micronutrientes que necesitan los niños». Sin embargo, en un estudio de la asociación independiente de defensa de los consumidores Which? publicado con el título Cereal Reoffenders,* se ofrecía una visión bien diferente. Tras analizar 275 famosos cereales de desayuno de fabricantes destacados y a la venta en los supermercados del Reino Unido en el año 2006, resultó que el 75% presentaba altos niveles de azúcar y casi una quinta parte, niveles elevados de sal, de acuerdo con los criterios establecidos por la FSA cuando diseñó sus etiquetas nutricionales con luces de semáforo. Casi el 90% de los que se destinan a alimentación infantil tenían niveles altos de azúcar, un 13%, de sal, y un 10% presentaban niveles altos de grasas saturadas. Algunos cereales que se venden como buenos para la salud obtenían también una luz roja en azúcar y sal. All Bran tenía demasiada sal; Special K se llevaba una luz roja en azúcar y sal. Algunos cereales a base de salvado ricos en fibra aportaban más sal por ración que una bolsa de aperitivos. (Algunos de los productos que acabo de mencionar puede que hayan sido reformulados desde entonces para reducir sus niveles de sal y azúcar).

* En inglés cereal y serial (‘en serie’, ‘múltiple’) se pronuncian igual, con lo que Cereal Reoffenders, literalmente ‘cereales reincidentes’, evoca serial reoffenders, esto es, ‘reincidentes múltiples’). (N. del T.)

Cuando vi en detalle las propuestas de restricciones a la publicidad de comida basura para niños presentadas por Ofcom comprendí por qué las presiones habían sido tan fuertes: al afirmar que no debería permitirse la publicidad televisiva antes de las nueve de la noche —hora en que comienza la programación para adultos— de nada de lo que la FSA definía como de alto contenido en grasas, sal y/o azúcar, el organismo regulador había llevado a cabo una auditoría informal de lo que resultaría prohibido en la publicidad dirigida a los niños. Y se puso en evidencia que los cereales del desayuno, aunque se anunciaran machaconamente como productos sanos, serían, con mucha diferencia, la categoría que más se vería afectada. La inversión en anuncios de televisión de más de 70 millones de euros al año realizada por los fabricantes de cereales resultaría vetada por promover unos productos que los expertos definían como perjudiciales para la salud. Aquel año, el sector había gastado un total de casi 90 millones de euros en publicidad, es decir, la inmensa mayoría de sus esfuerzos de marketing quedaría anulada. Había, pues, mucho que perder, ya que, tal y como se dijo a la Cámara de los Comunes, si el marketing no manipulase nuestras voluntades, quizá no comeríamos cereales en absoluto.

Volviendo al museo de Battle Creek se puede entender la visión que de todo ello tiene Kellogg’s. Antes de abandonar la exposición por la salida que da a la tienda, donde los turistas se ponían a tono con su entorno luciendo bandas de Fruit Loop en forma de cintas para la cabeza, eché un vistazo a la sección dedicada a la «expansión mundial». Allí se percibía la gran diferencia que representaba la visión que la compañía tenía del futuro. El grado de ambición resultaba sobrecogedor. Según leí, el 90% de los cereales de desayuno del mundo se consume en apenas un puñado de países. «La empresa se ha propuesto como objetivo para la próxima década llevar nuestros cereales a 1.500 millones de clientes nuevos en todo el mundo […] y producir un cambio fundamental en los hábitos alimentarios». Además de la publicidad en nuevos mercados, se ha dedicado al patrocinio de programas escolares de nutrición y de simposios de salud para profesionales (tal vez para auxiliares sanitarias como la mía). Esta actividad, se proclama, forma parte de un «colosal programa de educación para la nutrición cuyo objetivo es la mejora de los hábitos alimentarios del mundo mediante la aceleración de su ritmo de expansión en países donde los cereales listos para comer aún se desconocen».

La mejora de los hábitos alimentarios del mundo —como ya descubrieran los evangelistas del siglo XIX y los empresarios estadounidenses— es lo que los analistas de economía llaman un negocio con una «ratio coste-beneficio muy favorable». Las materias primas de los cereales para el desayuno, los cereales, son baratos (o al menos lo eran hasta que los biocombustibles alteraron la ecuación). Es cierto que el coste de la energía usada para su producción es alto: se necesitan 7.000 kilocalorías de energía en forma de combustible para procesar la típica caja de tamaño medio de cereales, que aporta sólo 1.100 kilocalorías de energía en forma de alimento. Además, los precios de la energía y de los combustibles fósiles de los que ésta se obtiene han estado sujetos a un aumento inexorable.

Con todo, uno de los mayores costes no deriva del precio de los ingredientes ni de los costes de producción, sino del marketing, que, como ya pueden ustedes suponer si consideran toda la actividad descrita previamente, suele representar entre el 20 y el 25% del precio de venta, de acuerdo con los análisis de JP Morgan. Merece la pena que lo recuerde la próxima vez que vaya al supermercado a comprar cereales: una cuarta parte de su dinero no se dedicará a costear la comida, sino a pagar lo que al fabricante le cuesta convencerlo a usted de que la compre. A pesar de eso, aún queda margen de beneficio bruto para los cereales procesados: entre un 40 y un 45%, con unos márgenes de explotación en torno al 17%, un negocio muy saneado.

Si empezamos a venderles este tipo de alimentos industriales a los nuevos consumidores de las economías en plena expansión de China y la India, nuestros beneficios y los del país que domina el comercio y la exportación de los cereales, los Estados Unidos, se dispararán. Eso es lo que la industria alimentaria entiende por valor añadido. El valor añadido no es valor nutritivo, por supuesto, sino todo lo contrario: valor añadido para los accionistas, y a bote pronto yo calculo que el valor nutritivo de los alimentos es inversamente proporcional al valor añadido de las acciones.

Los agricultores que producen estas materias primas baratas para su procesamiento posterior no se harán ricos con ello. De hecho, las cifras del Departamento de Agricultura estadounidense muestran que el agricultor medio estadounidense perdió unos 575 dólares por cada hectárea dedicada al cultivo de maíz durante los últimos 5 años hasta 2005, si bien cerca de tres cuartas partes del valor de mercado de las exportaciones estadounidenses de este producto quedaron cubiertas en forma de subsidios del Gobierno. Las cifras del arroz, según los análisis de Oxfam, fueron incluso superiores: el contribuyente norteamericano llegó a pagar en algunos ejercicios un 99% del valor de las exportaciones de arroz de los Estados Unidos.

Los subsidios a la agricultura de los Estados Unidos sumaron en el período de 11 años que va desde 1995 a 2005 un total de 165.000 millones de dólares, el 90% de los cuales se dedicó a únicamente cinco productos: maíz, arroz, trigo, soja y algodón. Precisamente el puñado de ingredientes que encuentro por todas partes. Por aquí es por donde hay que empezar si se quiere entender por qué todos estos productos, aparte del algodón, no sólo han tenido tanto éxito en la comida para gatos, sino también en la mayoría de los demás alimentos procesados. (El azúcar, los productos lácteos y el tabaco también han contado con ingentes subsidios de los gobiernos occidentales, mientras que la mayor parte de la producción de frutas y verduras frescas apenas ha recibido apoyo.) Los gobiernos se han encargado de que los precios de los productos agrícolas se mantengan bajos en favor de las corporaciones multinacionales de alimentos.

El mayor receptor de subsidios de los Estados Unidos ha sido el maíz, con 51.000 millones de dólares del dinero de los contribuyentes entre 1995 y 2005. En cuanto a las explotaciones agrícolas, un exiguo 10% de las empresas —la mayoría de las cuales son grandes corporaciones o negocios familiares con inversores exteriores y no pequeñas explotaciones agrarias cuyos propietarios trabajan ellos mismos la tierra— acapara tres cuartas partes de las subvenciones.

Hasta 2001 a los ciudadanos norteamericanos ni siquiera se les permitía saber adónde iba a parar todo ese dinero, y mucho menos a los que, en el resto del mundo, acabamos comiéndonos esos productos como resultado de su intervencionismo económico. Ken Cook, presidente de una entidad estadounidense de defensa de los derechos del consumidor, el Environmental Working Group, lideró una larga campaña para conseguir que se hiciera pública la información referente a los subsidios. Fueron necesarios pleitos judiciales y reclamaciones de derecho a la información, así como un laborioso trabajo de investigación hasta que se logró que el sistema quedara al descubierto. Ahora que, por fin, la información es del dominio público, Cook asegura que quienes se han beneficiado son las grandes sociedades que se dedican al procesamiento de dichos productos, las empresas exportadoras que los comercializan y las corporaciones agrícolas más que las pequeñas explotaciones familiares. (En Europa, lograr más transparencia en materia de subsidios agrarios y sobre el destino de nuestros impuestos ha costado aún más tiempo, pero, si se examina atentamente, el resultado ha sido el mismo: los auténticos beneficiarios de los subsidios han sido las grandes empresas de procesamiento de grasas y azúcares de la industria alimentaria y unos pocos grandes terratenientes. Véanse los capítulos 3, «Leche» y 5, «Azúcar».)

Cook me lo explicó así poco después de mi viaje a Battle Creek: «La obtención de subsidios por parte de los productores son grandes operaciones que se han hecho cada vez mayores porque no hay, en la práctica, límite alguno al dinero que pueden obtener por medio de los programas de subsidio, así que, sencillamente, siguen expandiéndose. De hecho, han provocado la desaparición de las pequeñas explotaciones agrarias familiares, pues, cuando una parcela se pone en alquiler, los grandes pueden pagar lo que sea porque saben que acabarán recibiendo subsidios. Los precios de la tierra se han disparado… Es como tener un apartamento de alquiler en el sótano, sólo que es el Tío Sam el que paga el alquiler, así que no hay riesgo alguno. Hemos crecido mucho más de lo que necesitamos para cubrir nuestras necesidades nacionales, de modo que dependemos de las exportaciones para comercializar lo que nos sobra. Éste es el marco en el que tendríamos que debatir sobre los subsidios agrarios: el contexto no es el de salvar las explotaciones familiares o la Norteamérica rural, ni tampoco alimentar al mundo: eso es un mito. El contexto es la globalización: dependemos muchísimo de nuestras exportaciones agrícolas». La Ley agraria estadounidense de 2002 autorizó el pago de 176.000 millones de dólares a los agricultores norteamericanos en los diez años siguientes, convirtiéndose así en garantía de que seguirían recibiendo sus cheques.

Tales subsidios han dado alas a las compañías agrícolas estadounidenses, cuya sobreproducción ha adquirido tal magnitud que en los últimos años los excedentes agrarios norteamericanos suman, por lo general, casi la mitad de la producción mundial de maíz y superan los dos tercios de las exportaciones mundiales de dicho producto. Los subsidios han permitido a las compañías estadounidenses exportar cereales a costes inferiores a los de producción, lo que impide a otros países competir con ellas.

Dicho de otra forma, el maíz y otros cereales han formado parte durante mucho tiempo de una política económica diseñada para fomentar la exportación de los excedentes agrarios estadounidenses y recuperar, al mismo tiempo, el capital procedente de los mercados de valor añadido. En ese sentido son un reflejo de los modelos de comercio que los imperios establecían con sus colonias en el pasado (véase el capítulo 5, «Azúcar»).

El actual modelo de «dependencia de las exportaciones», para utilizar la expresión de Cook, se puso en práctica tras la Segunda Guerra Mundial. Los Estados Unidos salieron de la guerra con su base agrícola intacta, mientras que las tierras de cultivo de sus aliados europeos y de la derrotada Alemania, así como también las de Asia, estaban devastadas. Antes de la guerra, Europa occidental había dependido de los excedentes agrarios de la Europa del Este, pero éstos ahora eran inexistentes y, en cualquier caso, quedarían a partir de ese momento bloqueados tras el Telón de Acero. Ante un panorama de millones de personas desesperadas y hambrientas y viviendo en ciudades destruidas por los bombardeos, los Estados Unidos se hicieron cargo de la alimentación del resto del mundo y anunciaron su Plan Marshall para apoyar la reconstrucción de las descalabradas economías de Europa occidental con su ayuda financiera.

El Plan Marshall se puso en marcha con la motivación humanitaria de poner fin a la miseria que representaba la escasez aguda de alimentos, pero, evidentemente, perseguía también fines políticos y económicos. Enviando a Europa occidental ayuda financiera con la que poder comprar alimentos, los Estados Unidos cortaban de raíz las nuevas aspiraciones comunistas: el suministro de víveres adecuados a esa parte de Europa ofrecía un acusado y atractivo contraste frente a la persistente austeridad de la Europa del Este, controlada por el comunismo. Y se acabó convenciendo a los agricultores norteamericanos del Medio Oeste más reacios con el argumento de que, a la larga, su prosperidad dependería de que Europa comprase sus exportaciones. Pero el Plan Marshall también cumplía otra función de crucial importancia: garantizaba, como parte de las nuevas condiciones comerciales para con el mundo no comunista, el levantamiento de barreras arancelarias que pudieran entorpecer el acceso a mercados exteriores. De los 13.000 millones de dólares de ayuda económica desembolsados bajo los auspicios del Plan Marshall entre 1947 y 1952, los países europeos gastaron más de 3.000 millones en la importación de alimentos, piensos y fertilizantes de los Estados Unidos. El Gobierno estadounidense ofreció incentivos financieros a sus propios agricultores para que se sintieran aún más motivados a producir excedentes, que habían alcanzado ya una magnitud colosal, con el resultado de que, entre 1945 y 1949, los Estados Unidos aportaban al comercio mundial la mitad de todo el trigo, estableciendo con ello el modelo de comercialización de cereales que habría de imponerse en décadas venideras.

El Plan Marshall tuvo, de esta manera, un papel clave en la internacionalización de la distribución de alimentos. Parte de su legado es el sistema alimentario actual. Las exportaciones norteamericanas a las que dio lugar sentaron las bases de nuevos modelos de consumo e impulsaron el desarrollo de los mercados de productos procesados a partir de los excedentes estadounidenses, y no sólo de cereales, pues también la soja inundó esos mercados.

Una vez Europa occidental se hubo recuperado lo suficiente como para reducir su dependencia de las importaciones transatlánticas de productos alimentarios, los Estados Unidos buscaron nuevas maneras de dar salida a sus excedentes agrarios. En 1954 se aprobó en dicho país la Ley para la Ayuda y el Desarrollo del Comercio Agrícola, conocida más tarde como Public Law 480 (Ley 480 del Derecho Público). En el título I de esa ley se permite a los países amigos en desarrollo comprar productos agrarios estadounidenses con inmensos descuentos y unos plazos de amortización muy generosos. Con motivo de su promulgación, el presidente Eisenhower declaró que su objetivo era «sentar las bases de una expansión permanente de la exportación de nuestros productos agrarios para garantizar de forma duradera nuestro propio beneficio y el de los pueblos de otros países». Cuando, aproximadamente una década más tarde, el presidente Kennedy relanzó el mismo proyecto con el nombre de «Alimentos para la paz», expresó su propósito con las siguientes palabras: «La comida es fuerza, la comida es paz, y libertad, la comida es una manera de ayudar a la gente de todo el mundo cuya buena voluntad y amistad deseamos». La gente cuya amistad deseamos no es siempre la más indicada, pero la geopolítica tiene sus propias prioridades. Al principio, la mayor parte de las ayudas a la alimentación se destinaba a gobiernos que, según se consideraba, estaban haciendo frente a la amenaza comunista, incluidos los de algunas dictaduras militares latinoamericanas. En 2003 los mayores receptores de este tipo de ayudas concedidas en virtud del título I de la Public Law 480 fueron Indonesia, Jordania, Filipinas y Uzbekistán, países todos ellos caracterizados sobre todo por su importancia estratégica para los Estados Unidos más que por encontrarse entre los primeros puestos de la lista de las naciones más pobres, hambrientas y dispuestas a democratizarse.

Las ayudas a la alimentación aún hoy se usan como forma de animar a otros países a «expandir la libre empresa» entre sus sectores agrícolas, esto es, como forma de abrir sus mercados a importaciones provenientes del exterior. Además, allí adonde fluye la ayuda alimentaria estadounidense suelen imponerse después los hábitos alimentarios occidentales.

Desde los años setenta, el otro conjunto de instrumentos importantes para la promoción de las exportaciones de los excedentes de los Estados Unidos y la UE a países más pobres ha sido el integrado por las instituciones financieras internacionales, dominadas por los Estados Unidos. Sus programas de ajuste estructural han condicionado la concesión de préstamos a los endeudados países en vías de desarrollo a la apertura de sus mercados agrarios (véase el capítulo 6, «Pescado y tomates»).

Aunque es cierto que el sistema de ayudas a la alimentación se ha revelado como un medio útil para combatir algunas crisis humanitarias, Oxfam sostiene que a menudo está más al servicio de los intereses económicos y de la política exterior de los Estados Unidos que al de los países pobres que pretende ayudar. Las ayudas a la alimentación y las exportaciones subsidiadas de gramíneas estadounidenses tienden a inundar los mercados y a hundir los precios en los países pobres que las reciben y, a menudo, tienen como consecuencia el menoscabo de la agricultura local: una vez se retira la ayuda, hay una tendencia a sustituirla, no por medio de la nueva revitalización de la agricultura local, sino mediante importaciones comerciales llevadas a cabo por corporaciones multinacionales radicadas en los Estados Unidos, de modo que las poblaciones urbanas se acostumbran a adoptar hábitos alimentarios occidentales. Los comerciantes que consiguen suscribir los contratos de ayuda alimentaria norteamericana también imponen su propia visión de lo que deben ser los programas de emergencias. Se suele enviar aceite de soja, leche en polvo, maíz y arroz en años de fuerte sobreproducción norteamericana, si bien, cuando los precios de esos productos en los mercados mundiales aumentan, las ayudas acostumbran a cesar. De modo que la respuesta a la pregunta de mis hijas sobre si es posible enviar brócoli a quienes pasan hambre es, desde luego, que no: quienes pasan hambre deben contentarse con el mismo puñado de productos excedentarios de los que están hechos básicamente todos los alimentos procesados que comemos nosotros y nuestros animales de compañía.

El Gobierno de Canadá puso de relieve el impacto que tiene en la actualidad la dependencia de las exportaciones estadounidenses tanto en los países ricos como en los pobres cuando amenazó en 2007 con tomar medidas legales contra los Estados Unidos ante la Organización Mundial del Comercio. Su argumentación jurídica se basaba en el hecho de que Canadá, aun siendo un importante productor de maíz, se había acabado convirtiendo en un importador neto del maíz estadounidense debido a que los subsidios de los Estados Unidos habían provocado una caída de los precios que causaba un «grave perjuicio» a sus propios agricultores. De hecho, incluso cuando los precios se redujeron entre 2003 y 2006, la producción estadounidense se incrementó de forma significativa, lo que muestra que dicha producción no se ve afectada por las señales del mercado. Poca libertad de mercado hay en todo ello.

Puede resultar difícil intentar entender el sentido económico de todo esto. ¿Cómo se explica que el contribuyente norteamericano tenga que pagar casi tres cuartas partes del valor de las exportaciones de maíz de su país si después se va a reducir su precio por debajo de los costes o, incluso, se va a entregar como ayuda a la alimentación?

La explicación está en el bienestar de la industria agroalimentaria. Los subsidios agrarios estadounidenses fueron introducidos en los años treinta del siglo XX después de que una combinación de sequías y prácticas de agricultura intensiva produjeran la serie de tormentas de polvo que llevaron a la agricultura al borde del desastre mientras la Gran Depresión ocasionaba el colapso de sus mercados urbanos. Con ellos se pretendía salvar a los agricultores norteamericanos, pero han hecho bien poco en lo que a la protección de la mayoría de ellos o del empleo rural se refiere. Para lo que en realidad han servido es para asegurar a las compañías multinacionales de alimentación y comercio radicadas en los Estados Unidos una posición de dominio mundial. Dado que los subsidios fomentaron la sobreproducción y los gobiernos acabaron cubriendo los costes de los excedentes, se dio un importante impulso a las exportaciones y las grandes corporaciones pudieron cosechar los beneficios. En algunos casos, los subsidios de la UE han producido los mismos resultados en favor de las empresas multinacionales europeas, por lo general de aquellas que habían establecido sus bases de poder antes de la guerra, cuando Europa todavía era el centro del comercio de cereales y los Estados Unidos aún no se habían erigido en la potencia hegemónica en la que se convirtieron en la postguerra (véanse los capítulos 3, «Leche» y 5, «Azúcar»).

Se abastece a los fabricantes y comerciantes minoristas de alimentos procesados, desde las comidas preparadas a las comidas rápidas para llevar, con ingredientes baratos. Quienes están detrás de todo ello, en buena medida ocultas a la ciudadanía en general, aunque con el control de una gran parte del suministro alimentario internacional en sus manos, las grandes beneficiarias de estas prestaciones, son las gigantescas compañías comercializadoras y elaboradoras primarias, en su mayoría, aunque no exclusivamente, radicadas en los Estados Unidos.

Entender los subsidios como protección de la industria agroalimentaria no es nada nuevo. Ya en los años setenta del siglo pasado, defensores de esta idea como Susan George y Frances Moore Lappé —autores respectivamente de los influyentes éxitos de venta How the Other Half Dies (‘Cómo muere la otra mitad’) y La dieta ecológica— la expusieron cuando la escasez de cereales y el alza de los precios obligaron a incluir el asunto en la agenda política. Pero ya nos hemos olvidado. Peter Rosset, ex codirector del grupo de expertos llamado Food First (La comida primero) que fundara Moore Lappé, explicó el sistema de una forma simple: «Los Estados Unidos exportan maíz y trigo a precios inferiores a los costes de producción. El sistema agrario estadounidense ha sido diseñado para que gigantes norteamericanos comercializadores de cereales tales como Cargill y Archer Daniels Midland jueguen con ventaja a la hora de conquistar los mercados internos de otros países. Estas compañías se introducen en los mercados del Tercer Mundo en dos patadas. Primero trabajan codo con codo con los representantes diplomáticos y negociadores estadounidenses en instituciones como la Organización Mundial del Comercio, el Banco Mundial o el FMI para forzar a los países del Tercer Mundo a abrir sus mercados a las exportaciones agrarias. Una vez han forzado a sus mercados a abrirse, estas compañías aún deben lograr ser más competitivas que los productores agrícolas locales, para lo cual necesitan el suministro de abundantes productos a bajo coste. De hecho, están en condiciones de conseguir cereales de una forma tan barata que nadie más tiene la mínima posibilidad de competir con ellos, porque la segunda patada la da puntualmente cada seis años una nueva ley agraria diseñada para reducir los precios agrarios de los Estados Unidos hasta el nivel de los costes de producción, y a veces por debajo de ellos».

Cargill, la mayor corporación no cotizada en bolsa del mundo, controlaba en 1999, según el Senado de los Estados Unidos, el 45% del comercio mundial de cereales, con el 42% de las exportaciones de maíz estadounidense, un tercio de todas las exportaciones de semillas de soja y aproximadamente un 20% de las exportaciones de trigo. Es, asimismo, la mayor empresa del mundo dedicada al prensado de semillas oleaginosas, tales como la soja y la colza. Dado que se trata de una compañía que no cotiza en bolsa, no hace públicas sus cuentas y rehúsa hacer comentarios sobre sus cuotas de mercado, es difícil encontrar cifras más recientes y precisas, si bien es cierto que, en cualquier caso, desde 1999 ha consolidado su posición, aunque las áreas en las que concentra sus actividades fluctúen (véase el capítulo 8, «Soja»). En 2007 ingresó 88.000 millones de dólares. La mayoría de nosotros comemos sus productos a diario de una forma u otra, aun cuando mucha gente nunca haya oído hablar de ella. Yo tampoco la conocía hasta que empecé a escribir sobre política alimentaria, pero, desde entonces, ha sido difícil no tropezarme con sus operaciones en todos los países cada vez que visitaba una fábrica, una explotación agrícola industrial o cualquier proveedor de comidas rápidas y supermercados.

Archer Daniels Midland (ADM), otra corporación dedicada a la comercialización de cereales radicada en los Estados Unidos, controla cerca del 30% del comercio mundial de cereales. Es una de las empresas procesadoras de semillas de soja, maíz, trigo y cacao mayores del mundo, además de tener una cartera de intereses colosal que va de la elaboración de edulcorantes e ingredientes de procesamiento de alimentos hasta la producción de energía o piensos. Su facturación alcanzó los 44.000 millones de dólares en 2006/2007, la mitad de los cuales provenía de la elaboración de piensos, aceites vegetales y emulgentes de semillas oleaginosas como la soja.

Hay otros dos colosos de los cereales y las semillas oleaginosas que también forman parte de esta élite de compañías que dominan el suministro de alimentos. La primera, Bunge, se expandió hacia finales del siglo XIX como comercializador de cereales en Sudamérica y es hoy una multinacional cuya sede se encuentra en los Estados Unidos. Es la mayor exportadora de semillas de soja del mundo (véase el capítulo 8, «Soja») y una de las grandes procesadoras de maíz y aceite. La segunda, el grupo Louis Dreyfus, es una empresa familiar francesa que tampoco cotiza en bolsa, con vastos intereses en todo el mundo en el comercio de maíz, azúcar y energía, y que hoy en día se centra en los aspectos financieros del comercio de materias primas (véase el capítulo 5, «Azúcar»). En los Estados Unidos, ha establecido joint ventures con ADM y Cargill en el negocio de los cereales.

Estas cuatro compañías globales ganan dinero no sólo por medio del comercio de productos agrarios, sino que, además, cotizan en bolsa, disponen de estructuras corporativas enormemente complejas que les permiten transferir operaciones y beneficios de una filial a otra, al tiempo que negocian con futuros y derivados. Controlan plantas de refinado y prensado, y convierten los productos subsidiados y baratos en un sinnúmero de ingredientes distintos, desde féculas o almíbares hasta grasas o piensos. Cargill posee, tan sólo en el Reino Unido, divisiones encargadas de los servicios financieros, del prensado de semillas oleaginosas, del refinado y solidificación de aceites y grasas, del comercio de cereales, oleaginosas y aves de corral, del procesamiento de cacao, de la producción y venta de glucosa en jarabe y en polvo, edulcorantes, féculas y piensos, de la elaboración de ingredientes aromatizantes y texturizantes, de transportes y logística y de distribución de energía. Dobla en tamaño a su mayor competidor, ADM.

También el supermercado moderno es una parte esencial de esta ecuación. Los gigantes del comercio y el procesamiento obtienen las materias primas y las dividen para transformar sus fracciones en alimentos procesados de alto valor añadido; sin embargo, para acercarlos hasta nosotros y vendernos la ilusión de que somos nosotros quienes los elegimos necesitan las grandes superficies en constante expansión. Para comprar unos copos de avena y un paquete de azúcar para espolvoreárselo por encima basta con ir a la tienda de la esquina, para hacer unas tostadas de buen pan integral sólo hace falta ir al panadero de toda la vida, pero si nos convencen de que elijamos entre 50 tipos diferentes de cereales elaborados con el mismo puñado de ingredientes y presentados en una infinidad de formas distintas, entonces tendremos que ir al hipermercado. Aunque la mano que mueve los hilos pertenezca, en gran medida, a las gigantescas corporaciones mencionadas, de rostro desconocido.

Los cereales del desayuno son sólo una de las manifestaciones más evidentes de este imperio especializado en añadir valor a productos baratos mediante su procesamiento. Con todo, no representan ni la mitad del mismo. Más del 30% de los cereales del mundo se dedica a piensos animales. La mejor manera de añadir valor para los accionistas de empresas que comercian con productos baratos y subsidiados es usarlos como piensos, transformando los hidratos de carbono y las proteínas del maíz o la soja en las proteínas de alto valor añadido de la carne o la leche: se trata de convencer a todo el mundo para que ascienda por la cadena trófica mientras se mantiene el proceso bajo control. Cada vez que compramos un filete de ternera, una pechuga de pollo o una pieza de carne de cerdo de primera, estamos ascendiendo por la cadena de la alimentación. Ni que decir tiene que son las mismas compañías multinacionales con sede en los Estados Unidos las que dirigen y dominan este peldaño en el ascenso por la escalerilla del consumo. Los supermercados, con sus mataderos y factorías de envasado, les han permitido arrastrarnos hasta allí. Entre todos ellos conseguirán transformar, en unas pocas décadas, nuestras actitudes ante la carne y otros alimentos. Han creado un sistema de extraordinaria capacidad de alcance. De hecho, somos súbditos de un imperio, un imperio económico y cultural estadounidense.

Como en el caso de la mayoría de los imperios, se trata de un poder que, podría decirse, aporta ciertos beneficios, pero que acarrea también una considerable fuerza destructiva. Paradójicamente, también es un imperio de una asombrosa fragilidad.

2

Carne y verduras

Me entró una especie de ataque de pánico paranoide. Nos dirigíamos al centro de Gales en el coche de la granja, que estaba lleno a rebosar —cinco adultos de buen tamaño, compitiendo todos por el mismo aire— y donde flotaba cierto tufillo, impregnado como estaba su interior de los aromas propios del campo. No habíamos comido aún y yo estaba inquieta pensando en una estadística en concreto: hacen falta tres litros y medio de petróleo para producir medio kilo de filete. Habíamos estado hablando del pico de producción del petróleo y del futuro que nos espera si se agota la fuente de energía de la que dependemos en todos y cada uno de los aspectos de nuestra vida cotidiana. No estábamos de acuerdo en lo que tardaría en estallar un enfrentamiento por los recursos entre los partidarios de dedicar los cultivos a la producción de combustible y los de dedicarlos a la producción de alimentos. Imposible pasar por alto la fragilidad de nuestro sistema alimentario. Sin embargo, yo volvía, una y otra vez, a pensar en mi filete: siento debilidad por los filetes, sobre todo los poco hechos, con ajo y jengibre y salsa de soja, y acompañados de una enorme ensalada para acabar de redondear el plato. Aquella afición por los filetes se estaba volviendo definitivamente poco fiable.

Nos dirigíamos todos a una asamblea pública que tendría lugar en Lampeter, una pequeña comunidad en medio de la nada que aspiraba a convertirse, de acuerdo con los términos propios del comercio justo, en pueblo en transición. Los gobiernos pueden vacilar ante el cambio climático y los economistas y los geólogos pueden pelearse acerca de cuándo exactamente se acabará agotando el petróleo, pero la comunidad de Lampeter había decidido no esperar más: ya estaban creando un movimiento nuevo, faltaran cinco, diez o, según los más optimistas, treinta años para que la curva de producción de petróleo alcanzara su pico máximo y empezara a caer rápida e inexorablemente. Se proponían definir su propio plan de decrecimiento energético.

Como prueba de la sinceridad de nuestros propósitos, habíamos tomado un tren en Londres que, sin embargo, no cubría el último tramo de nuestro viaje al interior de Gales, reservado al único medio de transporte viable para quienes no disponen de unos cuantos días libres: el coche.

Mientras rodábamos colinas arriba y abajo camino de la región de Brecon, las cunetas y terraplenes que se veían pasar a toda velocidad desde las ventanillas del coche parecían proclamar el mismo mensaje: narcisos, margaritas, dientes de león, violetas y primaveras, todos floreciendo de pronto profusamente fuera de temporada, con sus ritmos naturales confundidos por las temperaturas primaverales récord de un planeta que se está calentando. Llegábamos tarde, así que el almuerzo parecía ya condenado al fracaso. No estaba del todo claro de dónde saldría nuestra próxima comida.

Rob Hopkins, el alto y delgado coordinador del movimiento Pueblos en Transición, encogido junto a mí en el asiento trasero, estaba explicando por qué es necesario que nos movilicemos para un nuevo esfuerzo de guerra. El mundo se divide entre los que creen que el pico de producción de petróleo se alcanzará pronto y los que creen que aún tardará en llegar. Rob se halla entre los primeros. Éstos, muchos de los cuales son prominentes geólogos que solían ejercer como tales en el mismísimo corazón de la industria del petróleo, creen que ya hemos llegado al pico del petróleo o que lo alcanzaremos en un período de tiempo de cinco a diez años. El descubrimiento de yacimientos nuevos tuvo su apogeo hace cuarenta años y actualmente tiene lugar a un ritmo tres veces inferior al de consumo de las reservas mundiales de crudo, que se ha disparado al aumentar sin tregua la demanda mundial de energía. Dicho de otra forma, tenemos muy poco tiempo, si es que aún queda, para planificar la economía que vendrá después del petróleo.

Los que creen que aún tardará en producirse el pico, entre los que se encuentra la mayoría de gobiernos y compañías petrolíferas, consideran que tenemos más tiempo, tal vez hasta los años treinta del siglo XXI, si bien David Miliband, a la sazón ministro de Medio Ambiente británico, había declarado hacía poco que deberíamos empezar a prepararnos para la economía de después del petróleo, que tardará entre quince y veinte años en ser una realidad. «Confío en toda la gente independiente que, sin tener intereses personales en la industria del petróleo, está relacionada con ella profesionalmente —me decía Rob—, pero, en realidad, no importa quién tenga razón, pues, en cualquier caso, necesitamos tiempo para prepararnos y apenas tenemos, o nos queda muy poco. Somos la primera generación que agota una fuente de energía antes de haber identificado otra. Se trata de uno de los cambios más espectaculares a los que tendrá que hacer frente la humanidad».

No es que nunca hubiera oído hablar del pico del petróleo ni que nunca hubiera escrito sobre él, pero la velocidad del cambio resultaba alarmante. Me había imaginado que los suministros irían disminuyendo y los precios irían aumentando a un ritmo constante, lo que incrementaría la volatilidad de la economía, pero también impulsaría el estudio de alternativas, pero el panorama que esbozan las gráficas es diferente: una vez se produzca el pico del petróleo, la producción caerá, pero no en forma de cuesta manejable por la que podamos deslizarnos suavemente, sino a plomo, como si nos despeñásemos por un barranco.

Aquella primavera de 2007 había un sentimiento palpable de despertar global. El Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático acababa de hacer públicas sus últimas y sombrías estimaciones acerca de la inevitabilidad del calentamiento global y sus consecuencias. Durante años las apocalípticas perspectivas del cambio climático habían resultado demasiado vagas como para que la mayoría de la gente las tuviera en cuenta, pero ahora, finalmente, estaban empezando a hacer mella. Los australianos, tras haberse negado a firmar el Protocolo de Kioto para el control de las emisiones de gases invernadero, empezaron a tener sus dudas en todo el país cuando tuvieron que hacer frente a la realidad de que estaban padeciendo la peor sequía jamás registrada en toda su historia. John Howard, a la sazón primer ministro australiano, acababa de anunciar que el Gobierno estaba a punto de suspender el regadío de inmensas extensiones de tierra dedicadas a la explotación agrícola. Cerca de la mitad de los cultivos del país —en su mayor parte, los relacionados con la producción de frutas, vino y arroz— se encontraba amenazada de forma inminente, pues los mandatarios se hallaban ante la disyuntiva de dedicar la poca agua que les quedaba a mantener el suministro a las ciudades o a regar los campos. Los estadounidenses, tras haberse negado casi por completo a reconocer la inminencia de la crisis energética y el cambio climático, de pronto se empezaban a subir al carro de los biocombustibles y, tras haberse pasado medio siglo definiendo la naturaleza del consumo mundial de alimentos mediante la venta de sus excedentes agrarios, de repente se disponían a protagonizar un cambio radical: ante un aumento de los precios del crudo que batía un récord tras otro, ahora se querían quedar con dichos excedentes para mantener sus automóviles en funcionamiento. Tras haber establecido una relación de dependencia mundial de sus cereales y haberse hecho con el control de casi el 70% del comercio de los mismos, daban marcha atrás. Así, el Gobierno de los Estados Unidos empezó a dedicar sus subsidios a la producción de etanol a partir del maíz, con el consiguiente aumento de los precios de los cereales. Asistíamos al advenimiento de un nuevo orden económico, aun cuando permanecíamos atrapados en el legado del antiguo orden, con nuestros hábitos alimentarios diseñados para aquellos excesos.

Pero los cálculos no eran consistentes. Los biocombustibles empezaron a percibirse cada vez más como una manera rápida de agravar el cambio climático en lugar de ralentizarlo, pero, en cualquier caso, incluso aunque toda la producción de maíz de los Estados Unidos se destinara a la obtención de combustible líquido, únicamente se podría satisfacer con ello un 20% de la demanda de ese país. Por lo que respecta al Reino Unido, para poder obtener el combustible necesario para mantener todos los coches y camiones británicos en funcionamiento habría que dedicar cuatro veces y media la cantidad de tierras cultivables de que este país dispone en la actualidad al cultivo de biocombustibles. Por supuesto que, en lugar de ello, se podrían importar, pero la tala de pluviselvas necesaria para su producción en los países tropicales podría acabar liberando más carbono que los combustibles fósiles a los que se pretende sustituir.

Por otra parte, si el mundo insiste en continuar su desbocada huida en esta dirección, se nos presentará con mayor celeridad aún —tal y como mi estómago se empeñaba en recordarme— una cuestión verdaderamente urgente: ¿de dónde vamos a obtener la comida para todos los seres humanos? ¿Se podría usar la tierra para producir alimentos para nosotros, piensos para nuestros animales y, además, combustible? Cuando en Cuba se acabó, de golpe y porrazo, el suministro de petróleo debido al hundimiento de su proveedor de energía barata, la Unión Soviética, ante la imposibilidad de importar combustible fósil alternativo de ninguna otra parte del mundo, debido al embargo estadounidense, la isla vio como en dos años el peso medio de sus habitantes se reducía en una quinta parte: no había comida suficiente. Hoy por hoy, aproximadamente una quinta parte de su población se dedica al cultivo de alimentos por medio de la permacultura intensiva, con el objetivo de obtener el máximo rendimiento de toda la superficie disponible, tanto urbana como rural.

Camino de Gales iba también, al volante de nuestro cada vez más apocalíptico coche, Patrick Holden, director de la organización de agricultores biológicos Soil Association (‘Asociación del Suelo’) y propietario también de una granja lechera cerca de Lampeter. Patrick preveía un colapso total del orden público cuando los efectos del pico del petróleo y el cambio climático alcancen el Reino Unido. Según comentó muy serio, tras la última guerra al menos había quedado un cinturón agrícola en torno a Londres, pero ahora ya no había ni rastro de él. Los hambrientos londinenses marcharían por las autopistas peleándose por la comida: para pasar de la civilización al caos bastan unos pocos ayunos. Como Noé antes del Diluvio, Patrick ya se estaba preparando para la transición con la instalación de un sistema de tuberías bajo sus tierras para calentar su casa por medio de calor geotérmico y planificando la construcción de su propio molino de viento para generar electricidad; se dedica al cultivo de zanahorias y produce su propia carne de vacuno y su propia leche, y por aquellos días estaba a punto de lanzarse a la elaboración de queso. Su granja, en la cima de una colina galesa de esquistos de origen glaciar, se encuentra en una situación poco ventajosa en cuanto al clima y la geología, pero Patrick lleva años incrementando la fertilidad de sus tierras por medio de la rotación de cultivos y no usa abonos químicos, que tanta energía derrochan. Sería muy improbable que pasara hambre o frío, pero estaba preocupado por la contribución que sus alimentos, una vez abandonaban su granja, pudieran hacer a la crisis energética y al cambio climático —la temporada anterior sus zanahorias, tras haber recorrido todo el país, acabaron integradas en los sistemas centralizados de suministro de los supermercados—. Por ello estaba decidido a volver a limitarse a venderlos cerca de su explotación. La agricultura de «un solo planeta» debe ser, como mínimo, biológica, pero también ha de ser local, opinó Patrick.

Sin embargo, el problema para la mayoría de nosotros, según insistía Rob, es que desde 1945, la agricultura convencional se ha convertido, no en una forma de hacer el mejor uso posible de nuestros recursos finitos, sino en un sistema de transformar el petróleo en comida. Casi todos nuestros alimentos necesitan petróleo para su producción. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los alimentos actuales consumen aproximadamente diez calorías de energía obtenida por medio de combustibles fósiles por cada caloría de energía nutricional que aportan. La industria ha consumido una enorme cantidad de crudo para convencernos de que ascendamos por la cadena trófica.

La crónica del destino de todo ese petróleo la han compilado la europarlamentaria del grupo de los Verdes Caroline Lucas y Andy Jones y Colin Hines, los otros dos coautores del informe Fuelling a Food Crisis (‘El surtidor de la crisis alimentaria’).

La producción de alimentos absorbe el 21% del consumo energético total del Reino Unido. Los abonos químicos, la maquinaria agrícola propulsada por hidrocarburos que ha sustituido el trabajo manual, los plásticos fabricados a base de petróleo y los pesticidas elaborados a partir de derivados tóxicos del mismo han ayudado a mejorar la producción mundial de forma espectacular, pero también son la causa de que la actual agricultura industrializada consuma cincuenta veces más energía que la tradicional.

Y eso es sólo en las granjas. El plástico necesario para empaquetar los alimentos, que ahora se transportan a enormes distancias, los camiones de gran tonelaje, que funcionan como verdaderos almacenes en nuestras autopistas, los sistemas de suministro justo a tiempo, que hacen que la comida recorra kilómetros y kilómetros, los sistemas de distribución centralizada de nuestros supermercados, que hacen que los alimentos den varias vueltas dentro de un mismo país, el combustible de los aviones que transportan alimentos frescos desde cualquier sitio del mundo y las grandes superficies cuya ubicación en las afueras de las ciudades nos obliga a ir en coche a hacer nuestras compras, todo ello consume una enorme cantidad de combustible. Cada hogar británico consume 130 kilogramos de envases hechos con plásticos derivados del petróleo al año, dos tercios de los cuales se usan para empaquetar alimentos.

Por otra parte, la comida que ingerimos es objeto de un procesamiento más intensivo antes de que llegue a nuestros platos, y la elaboración de alimentos requiere una elevada cantidad de energía. Los hornos a altas temperaturas, las cámaras de refrigeración rápida, las plantas de embotellamiento, todo ello consume energía a espuertas. ¿Recuerda usted la caja de tamaño medio de cereales de desayuno que contiene 1.100 calorías pero requiere 7.000 calorías de energía en forma de combustible para su fabricación? Puede probar a hacer cálculos parecidos con las verduras congeladas, la fruta en conserva o las comidas preparadas con sus complejos envases.

Dicho de otra forma, nuestra comida tendría un aspecto muy diferente sin el suministro continuo y barato de combustibles fósiles.

Tan sólo los abonos químicos son responsables de un tercio de la energía consumida en la agricultura. Sus precios casi se han duplicado en los últimos tres años con el aumento de los precios del petróleo y del gas. Sin embargo, la agricultura industrial de la actualidad no se puede entender sin ellos: su química reduccionista rige nuestra agricultura desde hace por lo menos cincuenta años.

El precio de los fertilizantes no parece un tema de estudio muy prometedor; sin embargo, de la misma forma que hay que enfrentarse a los tediosos detalles referentes a los camiones o a los centros de distribución para entender cómo los supermercados se han hecho con el control de la venta de alimentos, para explicar el dilema de la economía de después del petróleo es preciso comprender lo que son esas bolitas blancas que el agricultor de la actualidad esparce por sus tierras.

Justus von Liebig, un brillante químico alemán del siglo XIX, fue el primero en señalar que cualquier sustancia puede reducirse por medio de la combustión a sus componentes químicos. Liebig analizó los componentes químicos del suelo, que previamente se consideraba una misteriosa e indefinible forma de vida. Según Liebig, si sabemos cuáles son los componentes químicos que las plantas extraen del suelo al crecer, podremos restituírselos tras cada cosecha. De esa manera, el éxito de la agricultura sería una cuestión más de reposición que de administración de complejos ecosistemas vivos. Esa idea allanaría el camino hacia la invención de los abonos químicos. Gran parte de la ciencia ha superado ya este planteamiento reduccionista, pero la agricultura intensiva no se ha apartado de él.

Además de carbono, oxígeno e hidrógeno, que obtienen del aire y el agua, las plantas necesitan nitrógeno para crecer.

A mediados del siglo XIX, el declive de la fertilidad natural del suelo era ya objeto de una gran preocupación. Tanto Europa como Norteamérica habían comenzado a depender de las importaciones de abonos naturales nitrogenados. Había nacido el imperialismo del guano: entre 1856 y 1903 los Estados Unidos se apoderaron de cerca de 100 islas y rocas de todo el mundo para asegurar sus reservas de ese particular fertilizante natural.

Cuando el guano se agotó, se transportaron nitratos en barco desde Chile. Incluso los grandes pensadores políticos se aplicaron al estudio del problema. En 1867 Karl Marx escribió en El capital acerca de las amplias repercusiones sociales y políticas de la fertilidad del suelo: «La producción capitalista […] altera la interacción metabólica del hombre y la tierra, pues impide la vuelta al suelo de sus elementos constituyentes, consumidos por el hombre en forma de alimentos y ropa. Todo progreso de la agricultura capitalista es un progreso del arte de robar, no sólo a los trabajadores, sino también al suelo».

Más tarde, Fritz Haber, otro excelente químico alemán de principios del siglo XX, ideó una forma de extraer nitrógeno de la atmósfera y, combinándolo con hidrógeno, producir amoniaco. Dicho proceso supone calentar a presión los dos gases hasta que alcancen una temperatura extrema en presencia de un catalizador de níquel para conseguir que reaccionen. Este descubrimiento posibilitó la síntesis en cantidades industriales de productos de nitrógeno, tales como los fertilizantes o los explosivos, cuya producción hasta entonces había dependido de los depósitos naturales de nitratos. Carl Bosch contribuyó al desarrollo del proceso en beneficio de la poderosa compañía química alemana BASF. Si bien el principal objetivo había sido apoyar los esfuerzos bélicos germanos mediante el suministro de material para la fabricación de municiones, el proceso Haber-Bosch resultó básico para la producción de los modernos abonos nitrogenados que transformarían la agricultura.

Antes de los abonos químicos, los agricultores estaban obligados a ocuparse de la fertilidad de la tierra mediante la rotación de las cosechas, plantando legumbres y tréboles, cuyas raíces tienen la propiedad de fijar el nitrógeno atmosférico a los suelos, a fin de aportar ese elemento a plantas que, como el trigo o, más tarde, el maíz, lo necesitaban en grandes cantidades. De lo contrario, debían tomarlo del estiércol animal para poder esparcirlo por sus tierras. Pero el proceso Haber-Bosch los liberó de tales limitaciones, así que, una vez se hubo superado la economía bélica de las dos guerras mundiales, la revolución verde pudo despegar. Los excedentes de nitratos, que ya no hacían falta para fabricar explosivos, se distribuyeron por el suelo y los agricultores pudieron sustituir los cultivos mixtos por los monocultivos.

En la actualidad, la atmósfera se ha convertido en una fuente inagotable de nitrógeno, pero el hidrógeno necesario para convertirlo en fertilizante procede de ingentes cantidades de hidrocarburos combustibles: petróleo y gas. El consumo mundial de fertilizantes se ha disparado desde los años cincuenta, pasando de exiguas cantidades a los 70 millones de toneladas de 1970, para casi duplicarse entre 1970 y 2000, con poco menos de 140 millones de toneladas. El mercado mundial de abonos se encuentra bajo el dominio de Cargill, ADM y Bunge. Cargill, por ejemplo, posee dos tercios de la mayor empresa productora de ingredientes de fertilizantes del mundo, cuyas fábricas más importantes se encuentran en Norteamérica, Sudamérica y China. La producción mundial de cereales casi se ha triplicado en el mismo período de medio siglo gracias a los abonos nitrogenados, aunque también ha aumentado, gracias al uso de esos mismos fertilizantes, el óxido nitroso, gas cuyo efecto invernadero es 250 veces superior al del dióxido de carbono.

Hay una gráfica que los agricultores pueden usar para calcular la relación coste/beneficio del empleo de fertilizantes sintéticos. Si se agregan abonos químicos al suelo, aumenta el rendimiento de las cosechas y el dinero extra obtenido cubre los insumos. Dado que los precios del petróleo continúan aumentando y los del gas los acompañan en su ascenso, el punto de la curva en el que los costes pesan más que los beneficios económicos se sitúa cada vez más atrás, cada vez más cerca del origen. Al continuo aumento de la carestía de los abonos químicos le sigue el correspondiente aumento de la carestía de los cereales, el de los piensos y el del resto de los eslabones que nos encontramos al recorrer la cadena alimentaria. De hecho, la alimentación producida por medio de la agricultura de después del petróleo será muy diferente.

En el informe Fuelling a Food Crisis se calculaba a finales de 2006 cómo se comportarían los precios de la alimentación si el precio de la energía se duplica o se cuadruplica a lo largo de la próxima década, tal y como algunos analistas prevén que ocurrirá. Si se tienen en cuenta los combustibles fósiles usados en fertilizantes, almacenamiento, transporte, envasado y producción, la duplicación de los precios de la energía haría aumentar el coste de producción de una hamburguesa de los 47 céntimos de euro actuales a 1 euro; si se cuadruplicaran, el precio final sería de 1,80 euros. Ello significa que una hamburguesa de un distribuidor de comida rápida que hoy se puede comprar por 90 céntimos de euro costaría unos 2,20 euros o más, y, entre tanto, llevar un pollo de cría intensiva hasta nuestros platos, siempre que no se nos venda como oferta promocional de un supermercado, subiría aproximadamente de los 4,50 a los 10 euros. Así pues, toda la base en que se fundamenta la comida elaborada, barata y rápida y la logística de los supermercados empieza a tambalearse de pronto. Pero téngase en cuenta que cuando se escribió el mencionado informe (diciembre de 2006) el precio del barril de crudo rondaba los 75 dólares mientras que en enero de 2008 ya había superado la barrera de los 100 dólares.

Hasta hace poco el dominio que ejercían los supermercados sobre el mercado nos protegía de las subidas de los precios de los combustibles, pues evitaban contagiarse de los productores y los proveedores. Así, entre 2002 y 2005, aunque los precios del petróleo se incrementaron en más de un 250% y los costes de los insumos de la agricultura aumentaron entre un 50 y un 150%, la inflación alimentaria se mantuvo relativamente baja; lo que no quiere decir que no se sintieran los efectos en absoluto. Estrangulados entre los gigantes del comercio y los repuntes del precio de la energía, algunos fabricantes de alimentos empezaron a revisar a la baja sus previsiones de beneficios y la insolvencia empezó a extenderse en la industria alimentaria.

En primavera de 2007, sin embargo, estalló la olla a presión: la inflación a escala mundial de los precios de los alimentos iba camino de convertirse en la mayor en treinta años. El IPC del Reino Unido registraba un incremento anual del precio de los alimentos del 6%, su cota más elevada en casi seis años, muy por encima del resto de la inflación, y en China los precios de los alimentos se elevaron hasta el 7%, dos veces más que el resto de los precios; en México se produjeron disturbios cuando decenas de miles de mexicanos pobres protestaron por un incremento del 400% en el precio de la harina de maíz, que constituyen la base de sus tortillas; los italianos salieron a la calle a manifestarse en contra de los precios de la pasta; los franceses hicieron lo propio por el aumento de la carestía del pan. Los incrementos bruscos en los precios de los alimentos históricamente han ido de la mano de disturbios civiles. Muchos expertos predicen que en los años venideros continuará aumentando la inflación de los alimentos de forma abrupta y que, como consecuencia de ello, se abrirá un período de turbulencias políticas.

De vuelta en nuestro coche, continuando el viaje hacia Lampeter, no había todavía fuente alguna de comida a la vista, aunque Rob nos aseguraba que cada ser humano produce con su propia orina suficiente nitrógeno como para fertilizar toda la comida que necesita. «De modo que, si cada uno de nosotros hiciera compost y no olvidara orinar en él, quizás estaríamos en condiciones de mitigar el impacto de los precios de los fertilizantes, del cambio climático y de la inflación», conjeturé yo. Pues, por desgracia, no: las regulaciones de la UE cortaron de raíz esa idea y han prohibido el uso de excrementos humanos en la agricultura.

La única salida parecía un plan de emergencia en serio, así que decidimos anticiparnos y llamamos por teléfono a uno de los organizadores de la asamblea para que nos comprara unos bocadillos. Muy complaciente, nos envió la respuesta en forma de mensaje de móvil: las opciones eran pollo, huevos o carne de vacuno… Aquel surtido volvió a disparar todas mis inquietudes catastrofistas, pues, entre la inminencia de una doble crisis, el pico del petróleo y el cambio climático, y el viejo imperativo de alimentar a una población mundial en aumento, parecería obvio que deberíamos alimentarnos en peldaños inferiores de la pirámide alimentaria, en lugar de situarnos en los niveles más altos. Impulsar una agricultura adecuada para nuestro único planeta supone más verduras, cereales y legumbres para su consumo directo, y no más carne y proteínas animales. Desgraciadamente, para bajar por la pirámide alimentaria habría que poner a la industria patas arriba, todo un desafío cuando se está apretujado en un coche corriendo a toda velocidad por las infraestructuras del presente.

El paisaje empezaba a resultar familiar no sólo a Patrick, quien había llegado a Gales ya en los años setenta para fundar una comuna, sino también a la tercera ocupante del asiento trasero del coche, Rosie Boycott. Rosie es una ex editora de un periódico de tirada nacional que se volvió agricultora biológica a pequeña escala y a tiempo parcial, pero ya desde el principio de su carrera se hizo famosa al fundar la publicación feminista Spare Rib. Además de patrones para prendas de punto, la revista dedicaba de forma regular una columna a las comunas, lo que significaba que Rosie montaba algunos fines de semana en su coche, un Hillman azul, y salía a visitar a toda una serie de hippies autosuficientes. Aún recordaba el arroz integral y el pan, duro como el cemento, también integral y también duro para su aparato digestivo. Por aquel entonces, las preocupaciones eran más bien de carácter maltusiano: cómo alimentar a la población de un planeta que veía nacer cada año 70 millones de bocas nuevas y, más concretamente, cómo garantizar que haya suficientes proteínas para todos y todas. Libros como La dieta ecológica abogaban con pasión por una dieta más vegetariana. Hoy hay que añadir a aquélla las dos preocupaciones más urgentes, esto es, las emisiones de gases de efecto invernadero y el colapso energético, pero el corolario de las tres es el mismo: la carne es un lujo.

Durante la mayor parte de los últimos cincuenta años en Occidente se han dedicado a convencernos de lo contrario: de que la carne puede ser barata, de que necesitamos las proteínas completas que nos aportan los animales mejor que las plantas. La agricultura intensiva y el procesamiento de los productos en fábricas nos han provisto de suministros aparentemente ilimitados, revolucionando la producción ganadera, pero las consecuencias de todo ello son imprevisibles y de gran calado.

La revolución de la ganadería —la desvinculación de los animales de la tierra y la industrialización de la producción ganadera— comenzó hace aproximadamente setenta años en los países ricos, pero no cuajó hasta los años cincuenta, pues exigía energía barata para su funcionamiento, así como fuentes de proteínas concentradas e hidratos de carbono —producidas mediante el empleo de fertilizantes— para su alimentación.

Cuando aún no disponían de energía barata ni de fertilizantes, ni de los excedentes que con éstos se logra producir, los campesinos veían limitada su producción a lo que sus tierras daban de sí. De hecho, tal y como explica John Webster, catedrático de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Bristol, en su libro Limping towards Eden (‘Renqueando hacia el Edén’), desde las primeras formas de explotación agropecuaria hasta hace cincuenta o sesenta años la cría de ganado permaneció relativamente inalterada. Las ovejas y las cabras destinadas a la producción de carne se mantenían sueltas para que pastaran y se alimentaran de la hierba y las matas que los granjeros y sus familias no podían comer, aprovechando así las tierras más pobres. Las gallinas y los cerdos eran cebados a base de desperdicios, con lo que actuaban como carroñeros de alimentos que, de otra forma, no habrían sido de mayor utilidad. Se les permitía deambular libres de manera que fueran ellos mismos quienes encontraran su propio sustento, lo que presentaba la ventaja añadida de que esparcían de esa forma su estiércol por la tierra. Las vacas pastaban hierba, que los seres humanos eran incapaces de digerir, transformándola de esa forma en materia digestible, y, dado que producen leche, a los granjeros les merecía la pena dedicarles en exclusiva algunos productos de sus cultivos. También podían aprovechar su fuerza utilizándolas como animales de tiro; los terneros se engordaban durante un tiempo y finalmente eran sacrificados para obtener su carne como alimento. Este sistema secular resultaba sostenible, si bien, para la mayoría de los campesinos, la producción no permitía ir más allá de una economía de subsistencia.

Con el advenimiento de la energía barata a principios del siglo XX, de pronto se hizo posible la estabulación intensiva del ganado y la integración de forrajes, fertilizantes, maquinaria y energía.

La producción en masa de fármacos baratos en la posguerra, sobre todo la de antibióticos, constituyó el otro ingrediente esencial de la revolución ganadera. Únicamente se puede mantener un gran número de animales confinados en un espacio reducido si se cuenta con los medios para controlar las enfermedades que inevitablemente acarrea tal práctica. No obstante, es un hecho que ni siquiera con medicamentos baratos se ha logrado poner coto a las epidemias a que da lugar este tipo de granjas, como se han encargado de demostrar los sucesivos brotes recientes de fiebre aftosa, gripe aviar o peste porcina, al igual que otras enfermedades anteriores poco conocidas, como la lengua azul.

Los ganaderos estaban ahora en condiciones de generar tantos productos de origen animal como les permitiera su acceso al capital y ya no tenían la necesidad de cultivar su propia hierba o forraje, pues en vez de ello podían importar piensos en forma de cereales o de semillas oleaginosas. Los estadounidenses los ofrecían a precios baratos y los gobiernos europeos estaban ya a punto de empezar a subsidiar, por medio de su Política Agraria Común, la producción de cereales y oleaginosas para contribuir así también al suministro de materias primas.

Esta versión animal de la revolución industrial ofreció a las poblaciones de los países ricos la posibilidad de consumir carne de una forma radicalmente nueva. Así, en la segunda mitad del siglo pasado la producción mundial de carne se multiplicó por cinco, hasta llegar a los actuales 84 kilos por persona y año de consumo medio de carne en el Reino Unido. En los Estados Unidos se zampan un tercio más de esa cantidad y, últimamente, en China, donde el consumo de carne ha aumentado exponencialmente de los 4 kilos por persona y año de hace cuarenta años a los 54 de hoy, también se registra esa tendencia.

La revolución de la ganadería ha convertido productos básicos baratos de origen agrario en proteínas de alto valor añadido. De ese modo no resulta sorprendente que las grandes corporaciones del comercio de cereales dominen, además del mercado de gramíneas, también los mercados mundiales de piensos y de carne. Se estima que en 2001 hasta tres cuartas partes de la producción de piensos para el ganado estaba en Europa bajo el control de Cargill, ADM, Bunge y sus filiales. Las tres compañías están impulsando programas de expansión a gran escala para la producción de piensos en China y otras operaciones, también relacionadas con los piensos, en otros muchos países. En el Reino Unido, la compañía líder en producción de piensos ha surgido de la antigua filial de otra multinacional: Unilever.

Cargill y ADM también tienen importantes participaciones en la producción mundial de pollo, pavo y cerdo. Sun Valley, filial de Cargill, produce la mitad de todos los productos derivados del pollo usados por McDonald’s a lo largo y ancho de Europa, además de ser el proveedor líder de pollo de los supermercados británicos y de procesar cerca de un millón de pollos a la semana en sus fábricas de Europa y el Reino Unido.

Romper el vínculo entre los animales y la tierra también abrió las puertas a la posibilidad de obtener carne de cualquier lugar del mundo. Actualmente, Brasil es el mayor exportador de carne de vacuno del mundo y uno de los más importantes exportadores de aves de corral, cuando hace menos de veinte años la inmensa mayoría de su carne de vacuno estaba destinada al consumo nacional. El Reino Unido se ha convertido en su cuarto cliente más importante, y la carne de vacuno y de ave brasileña se está abriendo paso en el catering y las comidas preparadas de los supermercados. Las granjas intensivas de Tailandia son también la fuente de gran parte del pollo barato que consumimos en los alimentos procesados y las comidas para llevar. El mayor procesador de pollo de Tailandia es Cargill.

La revolución ganadera resulta quizás especialmente espectacular en el caso de la producción de aves de corral y de cerdo: actualmente hay en la Tierra más del doble de gallinas —cerca de 15.500 millones— que de humanos y cerca de 1.000 millones de cerdos. Si antaño comer alguna de estas carnes representaba un lujo ocasional, hoy es el pan nuestro de cada día. También el consumo de productos lácteos, de huevos y de productos del mar se ha incrementado de forma extraordinaria, y es que no sólo el ganado se ceba con los excedentes de maíz y soja, sino también el pescado de las piscifactorías. Hoy en día, cerca de un tercio del cultivo mundial de cereales va a parar a la ceba del ganado y el 90% de los granos de soja se acaba convirtiendo en pienso.

Los países en vías de desarrollo están empezando a reproducir los modelos de explotación ganadera de Occidente. Con el creciente desplazamiento de sus poblaciones a las ciudades, también ellos quieren ascender por la cadena trófica y adoptar hábitos alimentarios occidentales.

Gran Bretaña fue el primer país en convertirse en eminentemente urbano, pues fue el primero en experimentar la revolución industrial y el primero también en pasar de la agricultura del campesinado a la agricultura mecanizada. Ése es, de hecho, el motivo por el cual este país ha sido mucho más susceptible a su colonización por parte de los productos alimentarios procesados que otros. Los Estados Unidos, por su parte, con sus núcleos urbanos, también fue más permeable a esa colonización, razón por la cual las dolencias relacionadas con la alimentación, como las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y la obesidad, irrumpieron antes y de forma más ostensible allí que en otros países.

El problema es que si ahora también China, India y otros países pobres empiezan a comer como nosotros, necesitaremos al menos tres planetas.

Una ecuación, obra de la ecologista india Vandana Shiva, explica las razones de forma sucinta: según sus cálculos, Europa necesita una cubierta vegetal siete veces superior a su propia superficie para poder alimentar al conjunto de su ganado. También varios países en desarrollo que han experimentado la revolución ganadera dependen hoy de la importación de cereales. Hace veinte años Egipto se autoabastecía de cereales, pero en la actualidad importa ocho millones de toneladas de ellos al año y su ganadería es responsable de más de un tercio de su consumo total de cereales. (Su dependencia quedó establecida gracias a las ayudas a la alimentación de los Estados Unidos, de las que fue a lo largo de muchos años uno de los principales destinatarios.) Hasta hace diez años, China era un exportador neto de cereales, ahora es el segundo mayor importador del mundo. En su día era, asimismo, el mayor productor mundial de granos de soja y ahora ha pasado a importar también ese producto, principalmente de los Estados Unidos.

La cría intensiva de animales es, con todo, una forma poco eficiente de producir calorías, pues el ganado utiliza muchas más calorías de su alimentación de las que produce en forma de carne, dado que gasta la mayor parte de la energía y del valor proteínico de lo que come en la digestión y el mantenimiento físico.

Las cifras son polémicas, pero, según los cálculos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, hacen falta 16 kilos de cereales para producir tan sólo 1 kilo de carne de vacuno. Aquel filete con el que estuve fantaseando no sólo devora petróleo, sino también materias primas agrícolas.

Tampoco si nos centramos únicamente en la satisfacción de las necesidades de proteínas humanas se puede decir que los animales de fábrica sean muy eficientes convirtiendo lo que comen. Ni con media hectárea de buena tierra se podrían producir más de 9 kilogramos de proteínas de carne de vacuno, pero, dedicada al cultivo de trigo, esa misma superficie produciría unos 60 kilogramos de proteínas. Si usted está preocupado por la alimentación del mundo y por si hay suficientes proteínas para todos, entonces la producción de carne en masa no tiene mucho sentido.

No cabe duda de que la carne puede aportar micronutrientes de un valor inestimable: minerales tales como el hierro y algunas vitaminas como la B12 son difíciles de obtener si no es de los productos animales. Comer algo de carne puede ser bueno. Además, el ganado, por supuesto, puede pastar en las tierras que no sirvan para la producción de cereales o en una rotación que las fertilice. El problema es que hemos acabado creyendo que la carne es la principal fuente de alimento y calorías, y ocurre que la mayor parte de ella ha sido producida de una forma absurda, esto es, a base de cereales, y no de forma extensiva y a base de hierba. Si todo el mundo asciende por la cadena trófica de esta manera, simplemente no tendremos suficientes tierras para alimentar a todos los animales y seres humanos ni, por supuesto, tendremos suficiente para biocombustibles.

Por otra parte, esta forma de producción intensiva también altera la composición de la carne. Los animales de granjas intensivas, confinados y cebados con piensos fabricados a base de cereales, ricos en calorías y proteínas, sufren el mismo destino que nosotros cuando ingerimos comida rápida y dejamos de hacer ejercicio físico: se vuelven obesos. El catedrático Michael Crawford, jefe del Instituto de Química del Cerebro y Nutrición Humana de la Universidad Metropolitana de Londres, me mostró el trabajo que él y su equipo de investigadores han realizado en su laboratorio analizando la carne de los supermercados y comparando los resultados con datos de los últimos treinta y cinco años. En 1970 un pollo contenía 8,6 gramos de grasa por cada 100 gramos de peso total, mientras que en la actualidad contiene casi 23 gramos de grasa por cada 100 gramos. En el mismo período de tiempo, la cantidad de proteínas del pollo se redujo en más de un 30%. La mayoría de nosotros compramos carne blanca porque creemos que es carne magra, y si el pollo se hizo tan popular fue precisamente porque, como parte de una campaña de prevención de enfermedades cardiovasculares, se nos animó a todos a pasarnos del consumo de carnes rojas, con su alto contenido en grasas saturadas, al de carnes blancas y de cerdo, que se suponía que eran más saludables. Y ahora resulta que también las carnes blancas son grasas. Y es que, mientras las gallinas del pasado se alimentaban de una mezcla de granos y semillas silvestres que les aportaba una gran variedad de nutrientes, sus dietas actuales se basan en el mismo puñado de ingredientes que las nuestras. Como consecuencia de ello, el contenido de ácidos grasos esenciales omega-3 de su carne se ha alterado: ahora tienen menos de una sexta parte de los ácidos grasos de cadena larga omega-3, ADH, que contenían hace tan sólo unas décadas. «En las aves modernas hay cantidades ridículas de ADH y, por primera vez desde que se dispone de datos, esto es, desde la década de los setenta del siglo XIX, los pollos tienen más grasa que proteínas. El mismo declive se registra en los huevos de las ponedoras en batería si se los compara con los de las gallinas de corral, libres para buscar su alimento: los niveles de omega-3 han sufrido una merma enorme», me explica Crawford. La misma tendencia se registra en la producción de carne de vacuno, según me sigue contando el profesor: «Por medio de subsidios que imponen determinados requisitos en cuanto a la composición de los animales sacrificados, la industria de la carne de vacuno se ha visto inducida a producir animales un 30% de los cuales es grasa y que aportan seis veces más calorías en forma de grasas fuertemente saturadas que como proteínas. El sebo que usábamos para hacer velas ahora nos lo comemos en la carne».

Si, pese a todo, comemos carne, existen numerosas razones de salud que aconsejan comer pocas cantidades de la que ha sido bien producida y no grandes cantidades de la que lo ha sido de forma intensiva. Comer menos carne reduce de forma significativa el riesgo de padecer cáncer. El World Cancer Research Fund (‘Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer’) reunió un equipo de prestigiosos expertos en un proyecto de gran magnitud cuyo objetivo era examinar la relación entre el cáncer y la alimentación. Tras analizar todos los conocimientos de que disponemos en la actualidad, concluyeron que el cáncer, lejos de ser la inevitable consecuencia del envejecimiento, es, en gran medida, una enfermedad evitable en la que la alimentación desempeña un papel crucial. Las sociedades urbanas e industrializadas tienen dietas ricas en carne, leche, grasas hidrogenadas, féculas procesadas, sal y azúcares, por lo que padecen más cánceres colorrectales o relacionados con las hormonas —o sea, cáncer de mama, de ovarios o de próstata, entre otros— que las sociedades no industrializadas. Sin embargo, cambiando nuestros hábitos alimentarios podríamos, según observaron los expertos, reducir en un tercio los casos de cáncer, además de reducir también el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o infartos.

El panel de expertos encontró, además, importantes indicios de que el consumo de carne roja y carne procesada produce cáncer intestinal. Comer mucha carne también se vinculó al cáncer de esófago, pulmón, estómago y próstata, por lo que se recomienda evitar, en la medida de lo posible, las carnes procesadas y reducir el consumo de carne roja cocinada a menos de 500 gramos a la semana. En lugar de eso, si se quiere evitar contraer cáncer, se deberían ingerir cereales relativamente poco refinados y legumbres en abundancia junto con una gran variedad de frutas y verduras en cada comida. La mayoría de los adultos británicos comen más proteínas de las que necesitan, por más que las recomendaciones que nos den cambien de un día para otro, y que el Gobierno de los Estados Unidos recomiende ingestas aún mayores que las que aconseja el Gobierno del Reino Unido. Un par de rebanadas de pan integral, una ración de lentejas, un bocadillo de queso y algún que otro fruto seco satisfacen las necesidades de la mujer media de entre 36 y 45 gramos de proteínas al día. No es necesario comer carne para ingerir hierro: las verduras de hoja verde como las espinacas y las acelgas son buenas fuentes de dicho elemento y se puede mejorar su absorción comiéndolas juntocon buenas fuentes de vitamina C.

Los argumentos medioambientales a favor de que cambiemos nuestros hábitos de consumo de carne y de que comamos carne con moderación y de forma ocasional en vez de hacerlo a diario son convincentes. La FAO, Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, elaboró un informe en 2006 sobre la «larga sombra» del ganado, cuya lectura resulta bastante incómoda. Según sus conclusiones, la actual producción de ganado contribuye a los problemas ecológicos más acuciantes, como el calentamiento global, la degradación de los suelos, la contaminación atmosférica y del agua y la pérdida de biodiversidad.

Los ganados contribuyen a las emisiones de gases invernadero en una proporción aún mayor que el transporte mundial en su conjunto, con casi una quinta parte del total de las emisiones mundiales. Investigadores de la Universidad de Chicago han traducido lo que eso significa en términos de todas las acciones que podríamos emprender. Centrándose en las emisiones de dióxido de carbono procedentes únicamente de la producción de carne, hallaron que un consumidor medio de hamburguesas libera a la atmósfera el equivalente a 1,5 toneladas más de dióxido de carbono al año que un vegetariano puro o vegano medio, lo que equivale a usar durante un año un coche convencional en lugar de un coche híbrido de tecnología verde. De modo que, si usted quiere aportar su granito de arena a la ralentización del cambio climático mediante la reducción de sus propias emisiones de dióxido de carbono, conseguirá lo mismo comiendo menos carne que cambiando de coche.

Las vacas producen también cantidades ingentes de metano, gas invernadero cuyo efecto es muchísimo más potente que el del dióxido de carbono. En contra de la creencia popular de que se peen demasiado, la mayor parte del metano que expelen proviene, de hecho, de sus eructos, y, al igual que en el caso de los seres humanos, el volumen de gas que generan varía en función de la composición de su régimen. Una alimentación más digestible a base de tréboles y el tipo adecuado de hierba reduciría la cantidad de gas que se produce en sus estómagos; sin embargo, los rumiantes criados en la actualidad son responsables de hasta una cuarta parte de las emisiones mundiales de metano causadas por acción humana. Fuera como fuera, pedir bocadillos de alto contenido en proteínas para comérnoslos en el coche mientras quemábamos gasolina camino de Lampeter no parecía lo más adecuado, pero se trataba de una emergencia.

Cuando por fin llegamos, nos encontramos con la mayor asamblea pública de la que tuviéramos memoria. El pueblo cuenta con dos supermercados más bien pequeños, pero ha conservado también sus tiendas independientes: en la calle principal todavía hay carnicerías, panaderías y mercerías, y bufetes de abogados y agentes de seguros. La lampistería, en sí misma ya una rareza en nuestros días, no sólo vende artículos nuevos, sino que, además, también ofrece trabajos de reparación. Por lo general, Gales Occidental es tradicionalmente una región de vida alternativa, pero la magnitud de aquel evento era extraordinaria: en un lugar donde la población total no llega a 4.000 habitantes, más de 450 personas hacían cola para entrar al salón de actos. En su interior el reloj llevaba una hora de retraso y un puesto ofertaba una gran variedad de libros útiles, desde The New Complete Book of Self Sufficiency (‘El nuevo manual completo de autosuficiencia’) hasta Composting, a household guide (‘Guía casera para hacer compost’); junto a Slow (‘Despacio’) y Heat (‘Calor’) había varios tomos con los títulos Un diamante en tu bolsillo y The Lilypad List: 7 Steps to the Simple Life (‘La lista nenúfar: 7 pasos hacia la vida simple’).

Rob les dio una charla sobre el «intervalo del petróleo», un período que a escala histórica habrá resultado muy breve, un mero lapso de tiempo, durante el cual nos hemos beneficiado de un combustible de una densidad energética extraordinaria. Un depósito de gasolina contiene la energía equivalente a cuatro años de trabajo humano, pero esa energía se está agotando. Desde 2004 la producción mundial se ha estancado pese al rápido incremento de la demanda. Tenemos que empezar a encaminarnos hacia el mundo de después del petróleo. Si decidiéramos hacer caso omiso de Rob, podríamos leer lo que se dice al respecto en el informe Hirsch, redactado por encargo del Departamento de Energía del Gobierno de los Estados Unidos.

«El mundo nunca se ha enfrentado a un problema semejante. Si no ponemos en marcha un proceso de atenuación de grandes dimensiones más de una década antes de que ocurra, el problema se generalizará, y no de forma transitoria. Las etapas de transición energética previas fueron graduales y evolutivas, mientras que el pico del petróleo será repentino y revolucionario. A medida que nos aproximemos a ese pico de producción, los precios del combustible líquido y la volatilidad de los precios sufrirán un incremento espectacular, y ya no habrá tiempo para atenuar sus efectos: los costes económicos, sociales y políticos que habrá que pagar no tendrán precedentes en la historia…». Posiblemente tendremos que hacer frente a una «destrucción de la demanda», esto es, a un período de escasez y de recesión profunda.

Noté que, en ese momento, la gente de Lampeter, desde los hippies entrados en años, con sus largas barbas canosas, sus coletas y sus peines en los bolsillos traseros, hasta los jóvenes activistas de la escuela local, se agitaban inquietos en sus sillas de plástico (hechas de petróleo), se pasaban nerviosos sus botellas de agua (hechas de petróleo) o echaban mano de sus medicinas (hechas de petróleo). Rob les dijo que probablemente experimentarían toda una serie de síntomas normales que, según su experiencia, siempre acompañan a los primeros momentos de toma de conciencia del pico del petróleo.

Uno podía comportarse de manera irracional aferrándose a soluciones inviables, como, por ejemplo, al hidrógeno. En vano: para hacer funcionar todos los coches del Reino Unido con hidrógeno se necesitarían 67 centrales nucleares como la de Sizewell B o un parque eólico mayor que toda la región suroccidental de Inglaterra. O a los biocombustibles. Tampoco: se necesitarían más de 25 millones de hectáreas de tierra cultivable para poner en marcha los vehículos británicos con biocombustibles, y el Reino Unido sólo dispone de 5,7 millones de hectáreas. ¿Importaciones? «Hay más de 800 millones de personas desnutridas en el mundo», respondió severamente Rob.

Otros síntomas podían ser: a) optimismo eufórico. Me imaginé cómo sería: «Ahora no les va a quedar más remedio que cambiar el mundo, ¡te lo dije!», «¡Se acabaron los barrios residenciales! ¡Hurra!» o «El derroche por el derroche de los sistemas de distribución de los supermercados, tan dependientes del petróleo, va a acabar con su competitividad, ¡hurra y hurra!»; b) nihilismo. «¿Y qué, si nadie cambia? De todas formas no se puede hacer nada»; c) obsesión por la supervivencia. En tal caso supongo que sería muy útil aquel manual completo de autosuficiencia.

Después de Rob, la columnista de The Guardian y el ecologista George Monbiot, que vive cerca de Lampeter, intentaron animar al público. A diferencia de Rob, George se había acabado convenciendo de que el final del petróleo no estaba próximo, sino que tan sólo se estaba aproximando. Quizá contemos aún con unos diez o treinta años más. En realidad, no nos quedaríamos sin energía estrictamente hablando, pues aún tenemos mucho carbón. Sin embargo, en ese caso tendríamos el problema de que, si volvemos a utilizar como combustible el carbón, se incrementarían nuestras emisiones de CO2 y el cambio climático nos destruiría aún más rápidamente que el pico del petróleo. Los políticos tal vez se sientan tentados a recurrir al carbón, pero habría que oponerse a ello.

Tras cuatro horas proyectando su declive energético, la gente de Lampeter se trasladó al comedor, situado en el edificio anexo, para recuperar fuerzas para la batalla que tenían por delante. Con sus humeantes tazones de cawl se sentaron a cenar a las mesas del refectorio, pertrechados también con papel y lápiz para planificar su transformación en una aldea en transición. El cawl, un plato tradicional de los campesinos galeses, sería la comida del futuro: tubérculos, hierbas silvestres o del huerto, un poco de carne de alguna pieza barata de un animal local, cocido a fuego lento en un caldo que se va añadiendo de una olla. La receta había sido recogida por otra vecina de Lampeter, la autora de libros de cocina Elisabeth Luard, en su volumen enciclopédico dedicado a la cocina rural europea. Recuerdo que me lo regalaron en 1986, cuando salió publicado por primera vez: una maravilla.

Sus descripciones sobre la rica tradición de la sencilla comida de los campesinos resultaban especialmente útiles en aquellos momentos: «El rasgo fundamental de la existencia de los campesinos es la supervivencia. Hay que administrar bien la tierra, mimarla, cuidarla; no podemos explotarla, pues, en ese caso, no tardará en tomarse la revancha […] los viejos hábitos culinarios rurales de frugalidad formaban parte de la administración […] las comunidades de campesinos no practicaban un comercio organizado […] el combustible era un bien especialmente valioso. Hacía falta energía para conseguirlo y, a menudo, el suministro era escaso […] platos a base de judías y huesos son típicos en la alimentación rural de todos los países mediterráneos […] la familia entera se reunía para comer todos juntos de una misma fuente común […] había tablas de madera para las porciones de pan […]».

Esto es la antítesis de la carne de fábrica de los supermercados, de la que únicamente se vende una pequeña selección de cortes de primera, mientras que una gran proporción del animal procesado de forma industrial se considera material sobrante o se envía a otros mercados del resto del mundo. Alrededor de las mesas del comedor de Lampeter, sorbiendo sus caldos y masticando su tosco pan, la gente del pueblo pensaba en las cosas que les gustaría que ocurrieran: una prohibición de la publicidad que estimula los excesos de consumo, la transformación del supermercado local en un gigantesco centro de racionamiento, la reapertura de la línea de tren que había sido clausurada. Después se pusieron a considerar las cosas que, de hecho, estarían en condiciones de hacer: instalar una turbina eólica comunitaria, fomentar el bajo consumo energético de los edificios, intercambiar habilidades, cultivar más alimentos. En el Totnes en transición, el pueblo donde Rob vive en la actualidad, están plantando cientos de nogales para así producir, hectárea a hectárea, tanto hidratos de carbono como cereales y porque, además, sirven de sumidero de carbono. Los negocios locales están siendo auditados para detectar qué partes de las operaciones que realizan resultan poco rentables como consecuencia del aumento de los precios del petróleo, proceso que, a menudo, sirve de repentina llamada de atención y les hace espabilarse. Pero volvamos a nuestro relato del día en Lampeter: alguien sugirió que un terrateniente local podría ceder al pueblo una parcela para su uso como huerto comunitario y otro recordó un campo de deportes que podría servir a ese propósito, siempre que el ayuntamiento estuviese de acuerdo. El representante del Ayuntamiento se puso entonces de pie y fue registrando todas las propuestas: habló de planes unitarios y de desarrollo comunitario y, en cierto modo, igual que con los pronósticos meteorológicos, que uno sabe que desea escuchar, pero luego no consigue asimilar, nos perdimos en alguna parte entre sus objetivos de desarrollo sostenible y las manos que se alzaban y se agitaban. No obstante, tras una votación de 450 manos alzadas, el pueblo de Lampeter resolvió sin vacilar que se reuniría de nuevo para planificar la siguiente etapa de su declive energético y a continuación, aquella clara noche de primavera, abandonaron en masa la asamblea y se dirigieron a los aparcamientos para volver por última vez en coche a casa.

Después me volví a reunir con mis compañeros de viaje y volvimos a tomar el coche para dirigirnos esta vez a la granja de Patrick, muy cerca de donde estábamos. Una vez allí, lo reconozco, volvimos a cenar a lo grande: un plato enorme de lasaña de carne de vacuno de su propio ganado criado de forma biológica y leche sin pasteurizar de su propio rebaño. (Patrick, como la mayoría de los granjeros que producen leche que he conocido, prefiere la leche sin pasteurizar para consumo propio, pues el tratamiento de calor destruye algunos nutrientes de la leche fresca, como, por ejemplo, la lactasa, una enzima que está presente en la leche de forma natural y que necesitamos para digerir la lactosa. Algunos expertos creen que esto podría ser un factor importante en el aumento de alergias a los lácteos de nuestro tiempo). Como acompañamiento a nuestra segunda cena, se nos obsequió con una enorme fuente de deliciosa ensalada fresca hecha con productos cultivados bajo plástico en el vivero biológico que se encontraba a las afueras de Lampeter.

¿Así sería el futuro: quienes tuvieran acceso a los recursos o dinero suficiente para pagarlo saldrían de apuros y el resto se moriría de hambre o comería cawl? Me guardé para mí aquellos incómodos pensamientos y me puse a disfrutar del banquete.

La lechuga biológica, misteriosamente, no tenía ni uno de esos agujeros que hacen los caracoles ni esas manchas que aparecen en cualquier cosa que he logrado cultivar por mi cuenta, así que le pregunté a quien la había cultivado, Anne Evans, que nos había acompañado tras el encuentro de Lampeter, cómo demonios lo conseguía. Anne había sido una de las más importantes proveedoras de hojas comestibles biológicas de los supermercados, pero en aquellos momentos estaba restringiendo cada vez más sus ventas a su área local. Ello se debía en parte a que resultaba difícil de justificar dedicarse a cultivos de impacto medioambiental reducido para acabar arrojando sus productos alimentarios a los sistemas de distribución centralizados, que tanta energía derrochan, propios de los supermercados, pero su decisión le había venido impuesta también por la propia economía de éstos. Peter Segger, su socio y pionero en los años noventa en la distribución generalizada de comida biológica, había invertido varios millones de libras en la construcción de una planta de envasado en las inmediaciones de Lampeter que diera respuesta a las necesidades de los supermercados. Pero la cadena de supermercados Waitrose decidió a principios de este siglo racionalizar sus suministros, de modo que redujo el número de gestores de categorías encargados de sus proveedores a lo largo y ancho del país. Su contrato de verduras orgánicas fue adjudicado a una empresa del este de Inglaterra y la compañía de Peter resultó herida de muerte, y, como consecuencia de ello, Anne ya no pudo encontrar ninguna empresa local que se hiciera cargo de envasar sus productos. Ni su condición de agricultora galardonada ni el hecho de que hubiera sido Peter quien, prácticamente, había inventado los productos biológicos de los supermercados les habían servido para sobrevivir. No obstante, el secreto de las hojas biológicas, según nos contó Anne, estaba en el compost y también en el trabajo. Al usar fertilizantes sintéticos, que, aparte de consumir ingentes cantidades de energía, estimulan un crecimiento rápido de las hojas, pero también un aumento de la cantidad de savia, las paredes celulares de la planta resultan más delgadas y ésta se vuelve más vulnerable a enfermedades y plagas. En lugar de eso, Anne produce su propio compost orgánico a partir de una mezcla de restos vegetales y estiércol animal, con lo que, aunque el rendimiento se reduzca, el resultado es un producto más resistente y sabroso. Aparte de los controles biológicos, las incursiones nocturnas antorcha en mano también ayudan a mantener a raya a babosas y caracoles. La agricultura biológica, además de permitir una gestión más sostenible de los recursos, suele ocupar a más gente en el campo que la intensiva.

Aquella noche tuve la oportunidad de escuchar otra visión del sistema alimentario. Patrick me habló de su lucha por conseguir que las zanahorias que producía fueran comercializadas localmente en lugar de ser transportadas por todo el país para acabar volviendo, en parte, al mismo lugar, con la consecuente pérdida de calidad que él había logrado conferirles cultivándolas con un consumo reducido de carbono. Quería un tipo de producción que persiguiera más la calidad nutricional que la cantidad, más la sustancia que la apariencia estética, más el ahorro de combustible que su derroche. Su punto de vista, como el de Anne y Peter, estaba marcado por la dura experiencia de los fallos estructurales que tiene nuestro actual sistema. Llevaba más de veinte años cultivando zanahorias de forma biológica y durante muchos de esos años había abastecido con ellas a los supermercados líderes, hasta que el precio que estaban dispuestos a pagar cayó por debajo de sus costes de producción. En ese momento decidió comercializar sus hortalizas como productos locales, vendiéndolas mayoritariamente en Gales, envasadas en bolsas que contaran la historia de su granja familiar. La cadena de supermercados Sainsbury’s aceptó venderlas en sus locales de la región. Resultaban más caras, pero la gente parecía dispuesta a pagar más por algo que sabían que había sido producido de forma local y sostenible. Sin embargo, hacía algún tiempo, la temporada anterior, surgieron problemas: Sainsbury’s decidió bajar los precios, no sólo los de las raíces de Peter, sino también los de las zanahorias del príncipe Carlos, cultivadas en su real explotación agrícola de Highgrove. Sus productos no pasaron los controles de calidad del supermercado. A Patrick le dijeron que no aceptarían ya sus zanahorias porque se pudrían después de ser envasadas y lo dejaron, sin previo aviso, con un tercio de su cosecha sin vender. Para mayor agravio, su administrador le impuso una multa de 3.380 libras más IVA por haber enviado bienes que ellos decidieron rechazar a los almacenes del supermercado. Según Sainsbury’s sus hortalizas sencillamente no cumplían con los requisitos cuando fueron cosechadas. Patrick era más bien de la opinión de que tanto él como el príncipe Carlos se habían convertido en víctimas de los supermercados y sus procesos industriales. Tales procesos suponen toneladas de emisiones de dióxido de carbono, gracias a la imposición del uso de mastodónticas máquinas de lavado de alimentos que, según se dice en la propia página web de su fabricante, están diseñadas para lavar y lustrar tanto las zanahorias que, «una vez dispuestas en los expositores de los supermercados, incluso semanas después de haberlas lavado, aún siguen teniendo el aspecto de las zanahorias frescas y recién cogidas».

Sainsbury’s había hecho del eslogan «Compre productos locales» una pieza clave de la publicidad destinada a sus consumidores con más conciencia ecológica. Sin embargo, según contaba Patrick, aun sin pretenderlo fueron poniéndoselo cada vez más difícil a aquel tipo de pequeñas explotaciones familiares que sus clientes imaginaban al ver las etiquetas de los productos biológicos, hasta que, finalmente, les resultó imposible seguir funcionando como proveedoras suyas. A lo largo de las siguientes semanas seguimos hablando de aquella paradoja: «Los supermercados predican localismo, pero, en realidad, no es más que fachada. Sus sistemas siguen aún caminado en la dirección opuesta, hacia la reducción del número de compañías que funcionan como gestores de categorías, hacia una mayor centralización e industrialización». Al principio, las zanahorias de Patrick se envasaban en la planta de Peter, es decir, muy cerca de allí, o también en otra planta de envasado ubicada en Leominster, en el condado de Herefordshire, justo al otro lado del límite comarcal, antes de ser transportadas a los puntos de venta, sobre todo a las tiendas que se encuentran cerca de su granja. Las zanahorias de Highgrove también se enviaban a Leominster. Pero cuando la empresa de Peter cerró, tanto Patrick como el príncipe Carlos se vieron obligados a enviar sus zanahorias a una superplanta de Sainsbury’s situada en Peterborough, en la región de Anglia Oriental, esto es, a 370 kilómetros de distancia en el caso de Patrick. Ambas explotaciones intentaron combinar sus envíos para reducir costes y emisiones, pero la enorme planta de envasado de Peterborough no estaba pensada para ocuparse de pequeñas remesas, de modo que había que volcar las zanahorias de Patrick en enormes contenedores para cumplir con los requisitos de lavado de los supermercados, lo que, según él me contó, acababa produciendo daños en hasta un 15% de sus productos.

La marca Wyma Vege-Polisher se jacta en su página web no sólo de hacer que las zanahorias parezcan frescas y recién cogidas, sino también de ser capaz de mejorar el aspecto y el rendimiento de las patatas y de otros tubérculos y raíces. Tras retirar su membrana superficial, saca lustre a las zanahorias hasta que «brillan intensamente». La piel de las patatas, por su parte, se puede «aclarar» al tiempo que se eliminan los hongos y retoños que hayan podido aparecer durante su almacenamiento.

Sin embargo, tras superar la barrera de los criterios estéticos, las zanahorias de Patrick y del príncipe Carlos sufrieron ulteriores pérdidas, pues hasta la mitad de la producción no pasaban las siguientes barreras y acababan convirtiéndose en productos de desecho, según me contó Patrick. La planta de envasado, en lugar de prolongar la vida de las zanahorias tanto tiempo como la página web de Wyma se vanagloria de poder hacer, las mantenía durante días almacenadas en remesas hasta que se alcanzaba el volumen idóneo para su envasado. Eso y los efectos de los procesos de lavado las hacían más propensas a pudrirse. Y entonces le dijeron a Patrick que ya no necesitaban sus productos. Éste pensó que lo habían borrado de sus listas, aunque más tarde nos contaron en Sainsbury’s que ni él ni el príncipe Carlos habían sido borrados de sus listas, lo que, según ellos, habría significado que ya no podrían volver a ser sus proveedores, sino que sencillamente los habían traspuesto. Me costó un rato asimilar la jerga de los supermercados y darme cuenta de que transponer quizá tenía una acepción especial para ellos, como de hecho era el caso, pues con ello querían decir que aún tenían posibilidades de volver a ser admitidos la siguiente temporada. Patrick decidió contarme aquello porque, según dijo, «todo el que haya sido proveedor de un supermercado con su propia marca habrá sufrido una historia similar a la mía, aunque la mayoría no se atreven a contarla. Esto no es cosa de un único supermercado. De hecho, Sainsbury’s ha apoyado más la agricultura biológica que otros». Los tratos de los agricultores con los todopoderosos vendedores aún están dominados por un clima de miedo. Patrick era consciente de que su trabajo habitual como director de la asociación de agricultores biológicos le confería una autoridad especial y sentía que debía denunciar todo aquello porque el sistema estaba desbaratando la dura labor que realizan los agricultores biológicos para reducir su contribución al cambio climático. «Mis productos, cultivados con el fin de tener un impacto menor en el medio ambiente, acabaron dejando un rastro de dióxido de carbono mayor que las zanahorias convencionales, cultivadas a escala industrial, porque había que transportarlos por todo el país. No creo que mis zanahorias tuvieran nada malo: de hecho se las llevaron para un lote vegetariano de alimentos biológicos y sus clientes quedaron muy satisfechos con ellas. Las prácticas actuales de los supermercados aún siguen encaminadas hacia una centralización mayor, cosa que está completamente reñida con la seguridad alimentaria del Reino Unido y con el interés público a largo plazo. Lo que necesitamos es una inversión completa del proceso que ha desmantelado, en estos últimos treinta años, el entramado de pequeñas cadenas de abastecimiento locales.»

En Sainsbury’s insistieron en que desde su compañía se había hecho un enorme esfuerzo por adaptarse a lo que ellos llamaban las preferencias de Patrick en el abastecimiento de sus zanahorias, pero que su prioridad absoluta tenía que ser la calidad de los alimentos que venden a sus clientes y que Patrick no había estado a la altura. También me dijeron que trabajarían con él y con la explotación agrícola del príncipe Carlos para encontrar una solución de cara a la siguiente temporada. Para productores tan prominentes debe de haber resultado muy embarazoso perder, pero, finalmente y gracias a su firmeza, Patrick consiguió traer sus zanahorias de vuelta a casa y Tesco, Waitrose y Sainsbury’s acabaron aceptando un acuerdo especial por el que se utilizaría una nueva planta de envasado en Gales, que ahora abastece a las tiendas locales.

Con todo, cuando hubimos acabado nuestra cena aquella noche en la cocina de la granja de Patrick, me volvió a asaltar el mismo pensamiento recurrente. Después de todo, había cenado no una vez, sino dos. Quizá, de no haber sido tan sospechosa la comida del mediodía, habría sido más reacia a sentirme culpable, pero nuestra congregación de la doble cena invitaba a pensar en un futuro preocupantemente alejado de las perspectivas que habíamos podido tener hacía un rato en fugaces manifestaciones de optimismo eufórico o ante los valerosos intentos de los productores locales de hacer realidad la transición hacia una agricultura verdaderamente sostenible. Cuando convergieran los efectos del pico del petróleo, la presión sobre los recursos edáficos e hídricos y el cambio climático, era evidente que todo empezaría a girar en torno al acceso y al dinero. Y, según me pareció a mí, una vez más, los mercados internacionales ya sabían lo que estaba por venir aunque ni los gobiernos ni el resto de nosotros lo supiéramos.

El precio de los productos básicos de la agricultura —los piensos que mantienen el negocio de la revolución ganadera, los ingredientes básicos de miles de alimentos envasados tales como los cereales del desayuno, los productos que los agricultores británicos venden para ganarse la vida— se fija en Chicago. Allí se fundó en 1848 el mercado de futuros y opciones más antiguo del mundo, el Chicago Board of Trade (CBOT). La primavera pasada visité su sede actual, un rascacielos de 1930, tras mi viaje al museo Kellogg’s de Battle Creek. Ya se perciben allí los signos de la inminente batalla por los recursos.

El edificio de 200 metros de altura, rematado por una estatua sin rostro de la diosa de los cereales, Ceres, se levanta imponente sobre la calle, mientras sus suntuosas volutas Art Déco, el mármol blanco y negro y las tuberías de latón blanco del interior le dan un aire de antiguo palacio de espectáculos. Afuera, antes de que la jornada financiera dé comienzo, los equipos de hombres de negocios se insuflan ánimos fumando un cigarrillo tras otro y bebiendo café tamaño gigante del McDonald’s. Las chaquetas de colores que solían usar para resultar fácilmente identificables en el parqué han quedado reducidos a unas brillantes chaquetas de espalda de malla para hacer soportables los sofocos que producen los gajes de la especulación; por si hay que saltar, van calzados con zapatillas deportivas.

Los espectadores tienen la posibilidad de observar el parqué de la agricultura desde una pequeña tribuna elevada que les ahorra verse abrumados por el griterío del sistema público de viva voz cuando la campana del mercado suena para marcar el comienzo, aunque ni siquiera desde esa altura es posible aislarse de la frenética algarabía especulativa. En una serie de recintos octogonales llamados pits donde se reúnen los diferentes corros, los negociantes se gritaban unos a otros agitando los brazos con enérgicos gestos: las palmas hacia afuera para vender; hacia dentro, para comprar. Había especuladores a muy corto plazo que compraban y vendían en cuestión de segundos, corredores de piso realizando operaciones de cobertura por cuenta de sus grandes clientes, agentes de la zona especulando por cuenta propia y miles de corredores de bolsa que se apresuraban a transmitir sus órdenes de compraventa desde los corros a los operadores para que éstos las introdujeran en el ordenador central. Una mañana de junio de 2006 se desvelaba el precio del maíz que sería distribuido en diciembre de aquel año. El verano de 2006 había batido récords de contratos de futuros sobre maíz y otros productos agrarios y ya todo el mundo se estaba preguntando de dónde iba a salir todo aquel maíz si la India y China aumentaban sus importaciones para alimentar a su cabaña intensiva y los Estados Unidos necesitaban cada vez más grano para producir etanol. La soja había subido espectacularmente tras saberse que China había comprado una partida de 22.000 toneladas de aceite de soja. Los bramidos de aquella encarnación del capitalismo de mercado más salvaje resultaban sobrecogedores.

Los mercados de futuros y opciones se desarrollaron para ayudar a los agricultores y comerciantes a gestionar el riesgo de las fluctuaciones de precios entre picos y valles de oferta y demanda provocados por la escasez o abundancia de las cosechas. Chicago se convirtió en sede de dichos mercados debido a que gozaba de una ubicación geográfica clave cuando se produjo la expansión de la red ferroviaria para conectar a los agricultores del Medio Oeste, asentados en las tierras que se acababan de abrir a la explotación agraria, con las enormes poblaciones urbanas de consumidores de las ciudades norteamericanas más antiguas de la costa Este. Por medio de esos mercados, los compradores y vendedores de cereales tenían la posibilidad de proporcionar cobertura a sus apuestas comprando futuros para hacer frente a las fluctuaciones de los precios y transferir el riesgo a los especuladores que, por su parte, estaban encantados de asumirlo.

Dado que no es necesario disponer realmente de una mercancía para negociar futuros sobre la misma, existe un amplio margen para la especulación. De hecho, el crecimiento del comercio especulativo de cereales y otros productos básicos de la agricultura de la posguerra ha sido exponencial. Y, al igual que el mercado global de derivados financieros tiene una magnitud que prácticamente duplica el conjunto de la economía mundial real, el volumen del mercado especulativo de alimentos es mucho mayor que el de los alimentos producidos de hecho. Así, por ejemplo, la cantidad de soja presente en el mercado de futuros es más de treinta veces superior a la de la soja que realmente se produce. Toda esta actividad hace que este tipo de mercados sea altamente volátil, lo que puede producir grandes fluctuaciones de los precios, justamente aquello frente a lo cual intentaban protegerse los operadores de cobertura y los agricultores en un principio. Además, dado que el mundo de los productos básicos se está globalizando, hay cada vez más agricultores expuestos por todos los rincones de la Tierra a los riesgos de un cambio repentino de los precios. Con la globalización de los mercados, consumidores intermedios, fabricantes y supermercados pueden, en teoría, obtener sus mercancías de cualquier parte del mundo siempre que cuenten con el combustible necesario para transportarlos, de modo que los productores de carne y derivados lácteos están a merced de las presiones especulativas que se produzcan al otro lado del mundo. Quienes sepan jugar sus cartas de forma astuta en el mercado pueden sacar tajada. Los gigantes multinacionales cerealistas realizan colosales operaciones financieras y manejan los instrumentos financieros con gran pericia, si bien incluso ellos también se acaban quejando a veces de la volatilidad de los mercados al considerar que no es un marco adecuado para llevar a cabo negocios con el abastecimiento de algo tan vital como la alimentación. En el caso de los agricultores, en cambio, al no contar con toda la información y tener que planificar y sembrar de forma anticipada, dicho marco puede acabar estrangulando su existencia. Dado que una vez se ha dejado de cultivar la tierra suele ser difícil recuperarla para tal fin, los gobiernos hace tiempo que intervienen para mediar entre los agricultores y los mecanismos del mercado. Así, los primeros subsidios de Europa fueron concebidos, entre otras cosas, para estabilizar los precios, por más que, en lugar de alcanzar ese objetivo, al premiar la sobreproducción y alimentar el dumping con excedentes, lo que hayan conseguido sea contribuir a la merma de los ingresos de los agricultores y a la especulación sobre los productos básicos.

Observando el CBOT, prominentes analistas de mercado fueron capaces de ver por dónde iban los tiros ya en 2006. Dan Basse, presidente de la consultora AgResource, una de las más prestigiosas compañías de análisis del mercado de productos básicos, me lo explicó a voz en grito, pues la algarabía de los corros del mercado agrícola de Chicago casi no me dejaba oírlo: como la población del Sureste asiático cada vez dispone de mayores ingresos, quiere comer como los estadounidenses. La demanda mundial de maíz y otros cereales no ha dejado de aumentar, pero las existencias mundiales de ese producto son extraordinariamente limitadas. De hecho, desde 1999 la demanda mundial de maíz ha sido siempre, con la excepción de un año, superior a la producción, de manera que las reservas mundiales se han reducido hasta la escalofriante cifra de cincuenta y siete días de consumo, el nivel más bajo en treinta y cuatro años, muy por debajo de lo que la mayoría de las agencias consideran conveniente. La última vez que se alcanzó un nivel tan bajo, los precios se duplicaron.

Este déficit fue debido, por una parte, a que los chinos y los indios necesitaban mucho más maíz para alimentar a sus cabañas y producir así más leche y carne, pero, por otra, a que la cantidad de ese producto que los estadounidenses estaban empezando a destinar a la producción de etanol también se había disparado: se esperaba que una cuarta parte de la cosecha de maíz estadounidense del año 2007 se destinara a biocombustible. Según Dan, la revolución del etanol, de una envergadura similar a la de la ganadería, ya se había puesto en marcha.

El presidente Bush, en su discurso pronunciado en 2005 en una refinería de biodiésel de Virginia, animaba a los Estados Unidos a producir biocombustibles: «Con el desarrollo del biodiésel estáis consiguiendo que este país sea menos dependiente de las fuentes de petróleo extranjeras […] nuestra dependencia del petróleo extranjero es como un tributo extranjero impuesto al sueño americano». Los inversores de los Estados Unidos se habían lanzado a la construcción de destilerías de etanol como reacción a los altos precios del crudo, en respuesta al anuncio hecho por Bush de que habría cuantiosos subsidios y ante el hecho de que podrían vender el etanol por el doble de lo que les había costado producirlo. En cuanto las nuevas destilerías estuvieran en marcha en 2008, la demanda de maíz crecería aún más, justo para cuando China incrementara las importaciones para su cabaña y su creciente población. «Antes disponían de reservas para dos años, pero eso se acabó; han agotado sus existencias. Es el mismo panorama que el de la soja, sólo que éste no es tan dramático, pues Brasil y Argentina han sido capaces de producir cantidades casi récord tras haber despejado territorio virgen para poder plantar más», prosiguió Dan desafiando el ruido ambiental.

El espectacular aumento de los precios no había logrado alterar demasiado la actividad de los agricultores: la subida en los mercados suponía únicamente que aquellos que producían el maíz habían superado el nivel de precios para el que habían sido concebidos los subsidios, de forma que ahora recibirían más dinero de los mercados que de los gobiernos. Sin embargo, para quienes compraban el maíz como pienso para sus animales los aumentos fueron un golpe devastador. Los subsidios al etanol del Gobierno norteamericano iban a parar ahora a los destiladores en lugar de acabar en manos de los agricultores. Y aquí estaban de nuevo, captando el valor de mercado, los sospechosos habituales: Cargill y ADM, dos de los mayores productores de etanol. Las reservas mundiales de aceite comestible se redujeron también hasta alcanzar niveles cercanos a los mínimos históricos. Ya entonces, Dan había sido capaz de asimilar lo que, un año después, se discutiría en aquel coche lleno de activistas camino de Lampeter: «Pronto estaremos inmersos en un debate entre alimentos y combustible, una batalla por los recursos entre los productores agropecuarios y la industria del etanol. Dentro de dieciocho meses escaseará el aceite vegetal; necesitaremos más tierras de cultivo en Brasil, Europa del Este y la región del mar Negro […]».

Aun suponiendo que el estímulo que supone para los agricultores un pronunciado aumento de los precios los indujera a plantar más, Dan estaba seguro de que la velocidad de aquel cambio indicaba que no iba a haber suficiente para todos: «Alguien va a salir muy mal parado de todo esto». Los precios de los alimentos subirían y, aunque los ricos norteamericanos y europeos quizá fueran capaces de capear el temporal, ¿qué le pasaría al resto del mundo?

Mientras me alejaba a pie y pasaba frente al McDonald’s donde los hombres de negocios preferían hacer un alto para tomarse un café, me invadió por unos instantes el optimismo eufórico identificado más tarde por Rob: ¿Significaba aquello el final de las hamburgueserías? Todos aquellos usos del maíz para hacer comida basura —el jarabe de maíz rico en fructosa, las dextrinas con alta capacidad de absorción del agua, los almidones modificados que provocan estreñimiento—, habían tenido su origen en los excedentes norteamericanos. Quizá acabaría mereciendo la pena usar de nuevo ingredientes de verdad, tal vez la epidemia de obesidad se acabaría solucionando de un golpe.

Pero, desde luego, no sería así: los países pobres no podrían permitirse el maíz que requeriríamos nosotros, nuestros coches y nuestra forma de comer con una relación coste-beneficio tan favorable. Competiríamos con ellos por el maíz, y los más pobres, los que sólo aspiran a comérselo para sobrevivir, acabarían perdiendo.

Aquel año, la tarde del último viernes antes de Navidad, el Ministerio de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales británico puso en circulación un informe sobre la seguridad alimentaria y el Reino Unido. «Seguridad alimentaria», en la jerga oficial, es la capacidad de un país o un hogar de alimentarse por sí mismo. Según se decía en el informe, había cierta preocupación por el notable declive que había experimentado el Reino Unido en la última década en materia de autosuficiencia alimentaria. Dicho de otra forma, ahora producimos mucha menos cantidad de los alimentos que necesitamos de lo que solíamos. El cambio climático, la preocupación internacional por la energía, las tensiones geopolíticas y el terrorismo internacional aumentaban los temores a una posible alteración del abastecimiento alimentario nacional…, aunque, según concluían los autores, los mecanismos del mercado son extraordinariamente eficaces a la hora de equilibrar la oferta con la demanda. La mejor política que el Reino Unido podría llevar a cabo sería impulsar el comercio internacional, con el objetivo de crecer en áreas donde el país goce de ventaja comparativa y no aumentar los cultivos o de albergar la ilusión de llegar a ser autosuficiente desde el punto de vista alimentario…, mientras tuviera, claro está, seguridad energética. Aquel final parecía más una nota de advertencia ante tan complacientes conclusiones que otra cosa.

El Ministerio de Defensa también realiza sus propias previsiones de futuro. Un departamento dependiente de dicho ministerio, el Development Concepts and Doctrine Centre (‘Centro de Ideas y Doctrina del Desarrollo’), analiza en uno de sus informes las tendencias estratégicas de los próximos treinta años. Su interpretación de dichas tendencias es cualquier cosa menos tranquilizadora:

Durante los próximos treinta años la existencia humana sufrirá un cambio sin precedentes en todos sus aspectos. El cambio afectará a la vida de todo ser humano del planeta en tres áreas: el cambio climático, la globalización y la desigualdad global. El cambio climático [significa que] la superficie habitable se reducirá y los modelos de agricultura y fertilidad cambiarán […]. Habrá una demanda creciente de recursos naturales; en concreto, de alimentos, agua y combustibles fósiles. El incremento de la competencia por el petróleo, cada vez más escaso, producirá significativos aumentos de los precios de la energía […]. En 2037 dos tercios de la población mundial vivirá en áreas de estrés hídrico. La degradación medioambiental, la intensificación de la agricultura y el ritmo de la urbanización pueden reducir la fertilidad y el acceso a las tierras cultivables. La inseguridad alimentaria e hídrica impulsará la emigración masiva de las áreas más afectadas, pero también podrá darse en las regiones más acomodadas a causa de los problemas de distribución, la especialización de la agricultura y una política agresiva de precios de los alimentos […]. Algunas regiones no estarán en condiciones de producir los alimentos de primera necesidad actuales. La sucesión de malas cosechas podría causar un repunte muy considerable de los precios, con el resultado de importantes turbulencias económicas y políticas, así como de crisis humanitarias de grandes dimensiones y frecuencia.

Leyendo todo esto, parecería prudente, para acabar, garantizar la supervivencia de los agricultores británicos, especialmente la de aquellos que trabajan la tierra de forma sostenible. Desgraciadamente, la estructura actual del sistema alimentario, que por un lado mima a un puñado de poderosas empresas dedicadas a la comercialización, transformación y venta en supermercados de los alimentos, por otro, impone a los agricultores unos modos de producción cada vez menos sostenibles. Atrapados entre la espada de los caprichos de los mercados de productos básicos y la pared del poder de los oligopolios, los agricultores británicos están siendo expulsados de sus tierras.

3

Leche

La leche ejerce una especial fascinación sobre la mentalidad anglosajona. A nuestra mente acude de forma automática un gran vaso de leche blanca, natural y fresca cuando pensamos en lo que les hace falta a nuestros hijos para crecer sanos, con huesos y dientes fuertes. De hecho, es uno de los pocos alimentos que consideramos tan esenciales que siempre lo incluimos cuando ponemos en práctica un ejercicio de pensamiento estratégico. Así, cuando en nuestro país escaseaba la gasolina durante la huelga de gasolineras, una de las cosas que salimos a comprar presas del pánico fue leche, y cuando los gobiernos realizan estudios sobre la seguridad alimentaria del Reino Unido, suelen analizar la solidez del abastecimiento de dicho producto.

Cuando imaginamos cómo se produce la leche, la mayoría de nosotros pensamos en una vaca paciendo en los verdes y apacibles prados, rumiando para producir alimento a partir de la hierba que no somos capaces de digerir. Las vacas forman parte de la imagen mental que tenemos del paisaje inglés. Tenemos la tendencia a no considerar la producción del blanco líquido como parte de la reciente revolución mundial de la ganadería, esa transformación radical de la producción agropecuaria consecuencia del comercio multinacional de cereales, por más que, en realidad, el consumo de leche a gran escala entre adultos sea una práctica relativamente nueva que se empezó a extender a finales del siglo XIX en el Reino Unido con el desarrollo de nuevas tecnologías tales como la refrigeración y la pasteurización. Ni tampoco solemos considerarla como resultado de la actividad actual de los mercados mundiales de productos básicos y de sus presiones especulativas, de los oligopolios de vendedores y de los subsidios que lo distorsionan todo.

Sin embargo, es eso en lo que se ha convertido. Y, como consecuencia de ello, la industria lechera británica está en crisis. Hace diez años, en este país había 35.000 productores de leche; hoy son casi la mitad, con una media de tres menos cada día. Y el éxodo del sector se está acelerando: 3.000 productores, según declararon éstos al Milk Development Council (‘Consejo para el Desarrollo Lechero’) británico en un estudio realizado en la primavera de 2007, tienen pensado abandonar su actividad a lo largo de los próximos dos años.

Las nuevas estructuras de poder del sistema de alimentación han desplazado a los productores de leche, que se aferran como pueden a sus medios de vida alejándose del pastoreo al aire libre, medioambientalmente sostenible, y se acercan cada vez más a los sistemas de ceba intensiva manteniendo a sus vacas estabuladas durante períodos cada vez más largos. Los subsidios europeos dieron el pistoletazo de salida a la intensificación y la sobreproducción. Los cereales importados y los piensos concentrados han ido sustituyendo progresivamente a la hierba y los pastos, pues los productores de leche intentan desesperadamente obtener rendimientos cada vez mayores de sus vacas para mantenerse en el negocio. Entre tanto, el capital producido por los lácteos ya ha sido captado por los fabricantes multinacionales de alimentos altamente procesados y por los supermercados. Tanto las vacas como nosotros nos vemos empujados hacia eslabones superiores de la cadena trófica, mientras los granjeros tradicionales en su conjunto se ven desplazados a posiciones cada vez más marginales.

Kemble Farms, una gran central lechera ubicada en los Cotswolds, la región conocida como el corazón de Inglaterra, es una de las explotaciones de leche más eficientes de todo el país y, sin embargo, estaba luchando por ser rentable cuando la visité en 2007. Ya sabía del sufrimiento de los pequeños granjeros que, con sus altas tasas de suicidio, están al borde de la extinción, pero ahora parece que ni siquiera las grandes empresas lecheras, que han hecho todo lo que desde las instancias políticas se les decía que debían hacer para modernizarse y competir en el mercado globalizado, son capaces de mantener la rentabilidad de sus negocios. Me costaba entenderlo, así que fui a Kemble con la esperanza de que sus grandes propietarios me lo explicaran.

En la estación, ahora una más de la red de cercanías de Londres para gente que va y viene de trabajar allí cada día, me recibió David Ball, el administrador de la granja, que, tras sus estudios en la escuela agraria, pasó directamente a trabajar en la hacienda hace treinta años. Mientras me llevaba en su coche a la granja, recordaba los viejos tiempos: «Entonces éramos entre quince y veinte los que estábamos empleados en el campo. Ahora, en los últimos quince años, hemos pasado de una docena a ser tres».

La hacienda, 930 hectáreas de tierra fértil cerca del nacimiento del Támesis, es propiedad de la familia Phillips, cuyas generaciones tercera y cuarta por la línea materna la han explotado hasta ahora. Los Phillips también explotan otras 400 hectáreas alquiladas a dos familias vecinas, las cuales también llevaban generaciones explotando sus propias tierras, que, sin embargo, con superficies de 280 y 120 hectáreas, en los últimos cinco años resultaron demasiado pequeñas para ser viables, de modo que se vieron forzados a traspasarlas.

En la oficina de la granja Kemble, construida con la piedra color miel de la región de los Cotswolds, rememoramos, con ayuda del libro mayor, encuadernado en cuero, varias décadas de historia familiar y registros de ventas de la empresa: aún en los años cuarenta la producción se cifraba en quince corderos por aquí o unas docenas de huevos por allá.

Las actuales vacas de Kemble, frisonas criadas para ser productivas, dan tanta leche que hay que ordeñarlas tres veces al día. Su producción suele ser de 9.000 litros por vaca y año, marca que, sin ser la más alta, pues en algunas granjas ya se ha superado la barrera de los 10.000 litros, está muy por encima de la media y resulta espectacular comparada con las marcas de hace más o menos una década, de unos 5.000 litros por vaca, o de hace treinta años, con producciones medias de 3.500 litros. Hasta tal punto la granja de Kemble es un modelo de eficiencia que incluso el ministro de Agricultura chino, de la provincia de Hunan, fue a visitarla para buscar la manera de importar este tipo de negocios lecheros modernos a su país, donde se vive una explosión de la demanda de productos lácteos.

Teniendo en cuenta tan sólo su cabaña, que ronda las 700 vacas, Kemble Farms se encuentra también entre las granjas más eficientes de todas, pues hay que considerar que el número de cabezas que suele tener una granja lechera media en el Reino Unido es de 100 en la actualidad y era de 79 en 1994 y, remontándonos aún más en el tiempo, después de la posguerra una granja mixta podía tener sobre unas diez vacas.

El negocio familiar ha invertido más de 2 millones de euros en un establo del tamaño de un hangar de aviones en el que poder mantener estabuladas sus vacas durante casi la mitad del año y cebarlas a base de los piensos concentrados necesarios para alcanzar tales niveles de producción, lograr un nivel de economía de escala y recortar costes de mano de obra. Y, sin embargo, todo eso no ha sido suficiente para alcanzar el nivel de los mercados lecheros de la actualidad.

Tras décadas de intervención de Bruselas, si no otras cosas, desde luego el peso de la burocracia sí se notaba. Cada vaca tenía ahora su pasaporte, y David no sólo debía registrar el número de vacas, sino también recorrer todos los campos, uno por uno, y presentar después una lista de lo que se estaba cultivando en ellos al Ministerio de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales británico para obtener los subsidios y las cuotas. «Todo eso va a parar a un ordenador gigantesco con software francés que no sirve para nada, y así pueden controlar los pagos. O sea, que si hace entre diez y quince años yo era un granjero, un granjero con experiencia y práctica, ahora lo que soy es un archivero. Cada vez que salgo a una parcela a tomar una decisión, tengo que pararme un momento a pensar “¿No estarás contraviniendo alguna de esas decenas de normas?”», me contaba David mientras nos limpiábamos las botas con una manguera. Con los sucesivos brotes de fiebre aftosa que han venido de la mano de nuestras formas modernas de mantener y trasladar el ganado de un lado a otro, los intervalos de bioprotección pueden salir muy caros y cada nueva adquisición representa un peligro en potencia. Puesto que quería ver cómo ordeñaban a sus vacas en su sala de ordeño de vanguardia, nos montamos en su elegante camioneta de plataforma descubierta y fuimos hasta allí sobre ruedas —la eficiencia de una economía de escala suponía que a pie habríamos tardado demasiado tiempo.

Cuando llegamos, en el establo reinaba una inquietante calma, como si funcionara guiado por una mano invisible. En ese momento, la vaca número 777 estaba siendo apartada del rebaño hacia el patio de estacionamiento, forzada por una puerta automática a entrar en el sistema de ordeño por lotes, de alta tecnología y salida rápida. Una vez allí, el transpondedor que llevaba en su pata delantera emitió una señal que fue leída por el ordenador de la hacienda, que la identificó y la introdujo en el sistema mientras ella desfilaba obediente por la ruta de aproximación a las ordeñadoras automáticas. Al entrar en su plaza vacía, al final de la hilera, abrió la barra a la vaca que venía detrás de ella, de manera que las filas de casillas, dispuestas en forma de espina de pescado, se fueron llenando sin necesidad de intervención humana. En el foso que discurría por debajo, tan sólo tres trabajadores, originarios de Europa del Este, iban avanzando en silencio hileras arriba acoplando las ventosas de ordeño a treinta y seis juegos de ubres cada vez. Cuando la máquina de vacío comenzó a aspirar, la leche ordeñada a la vaca 777 fue conducida por unas tuberías y a través de un contador subterráneo que medía y registraba su producción, mientras la información de un pedómetro que también llevaba instalado a su pata delantera era analizada por el software más actual a fin de poder calcular la distancia que había recorrido dentro del establo contiguo desde la última vez que había sido ordeñada. Cuando se ponga en celo, andará más de lo habitual y el ordenador la registrará para su próxima inseminación artificial. Si, por el contrario, no hubiera caminado tanto como de costumbre, ello podría significar que tiene una infección de ubres o la cojera que son propensas a sufrir las vacas criadas para la producción intensiva de lácteos, caso en el que el programa la seleccionaría para su eventual tratamiento con antibióticos. Una vez se vaciaron las ubres de la 777 y la leche cesó de fluir, los sensores de la máquina detectaron la interrupción del flujo y las tuberías se llenaron de forma automática de agua para limpiar el equipo y a la propia vaca. A continuación, las ventosas se soltaron por sí solas liberando a la 777 para que pudiera salir por el área en forma de embudo y entrar en el establo por la siguiente puerta.

Mientras yo le echaba un vistazo al hangar, con sus hileras y más hileras de vacas extendiéndose hasta donde me alcanzaba la vista, David me explicó por qué habían decidido racionalizar e intensificar la producción de su granja: «Antes teníamos tres establos separados y 500 vacas, pero en 1999 las trasladamos a todas a una misma unidad. Nos dimos cuenta de que, con la desregulación del mercado de la leche y la apertura a Europa, el precio por litro de la leche bajaría y nuestro negocio dejaría de ser rentable. El hecho de que a la gente le guste la leche fresca en el Reino Unido, a diferencia de lo que ocurre en el resto de Europa, y de que es muy caro andar llevando la leche líquida de un país a otro, nos dio confianza; sabíamos que la demanda local continuaría. Así que pensamos que, mientras siguiéramos siendo eficientes, estaríamos en condiciones de sacar beneficios. Y tuvimos razón: el precio acabó bajando, de 26 céntimos el litro a 19, y no teníamos manera de influir en él».

En los doce meses anteriores, los costes de Kemble Farms destinados a combustible, fertilizantes, agua y piensos habían aumentado un 8%. Por otra parte, el valor de las vacas en sí mismas había subido, pues los chinos y los rusos se habían dedicado a comprar todas las existencias para formar sus propias cabañas nacionales. Sin embargo, en el mismo período, el precio que Dairy Crest, la empresa encargada de procesar y envasar los productos lácteos de Sainsbury‘s, pagaba a Kemble por su leche había caído un 8%.

«Los costes del combustible subieron un 92% en los últimos tres años, y refrigerar la leche consume mucha energía. El coste del reparto ha aumentado. Al menos producimos nuestro propio forraje y algunos de nuestros piensos concentrados son de nuestro propio trigo, pero otros también están hechos de subproductos de alimentos humanos. Una vez se ha extraído el aceite de la soja, aprovechamos la harina, rica en proteínas, y también aprovechamos los subproductos de la industria del azúcar para obtener así hidratos de carbono de alto contenido energético. Sólo el año pasado los piensos han subido un 17%. Los fertilizantes usan cantidades enormes de gas para su producción: en tres años han subido un 30%. Pero el precio de nuestra leche ha bajado el pasado año 1,4 céntimos el litro. Hace un año éramos rentables, a pesar de las enormes inversiones, gracias a las economías de escala y a la mejora de la eficiencia, pero hoy por hoy estamos vendiendo la leche por debajo de los costes de producción».

Como en gran parte de la industria lechera británica, y a pesar de su escala industrial y de que, obviamente, estaba bien gestionada, Kemble se encontró ante un callejón sin salida: «O cerramos o seguimos intensificando la producción —se lamentó David—. El año pasado ya incrementamos la producción un 15%. Podríamos criar más vacas y conseguir otro 25%. Los próximos meses vamos a intentar llegar a los 10.000 litros por vaca y año.»

Pero, obviamente, todo aquello parecía ir por mal camino; a alguien como David se le hacía cada vez más cuesta arriba. Kemble Farms tiene un nivel alto de bienestar animal y es auditada por la Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (‘Real Sociedad para la Protección de los Animales’) con su programa Freedom Foods. Por el momento, las vacas de esta granja alcanzan un promedio de cuatro lactancias antes de llegar al punto en que tienen ser sacrificadas, mientras que en muchos sistemas intensivos de explotación tras sólo dos o tres lactancias acaban tan agotadas que se vuelven improductivas. «Si por nosotros fuera, lo llevaríamos todo, los animales, la central, hasta el máximo. En una granja estamos acostumbrados a la idea de trabajar 24 horas al día y 7 días a la semana, pero, cuando se trata de los animales y la tierra, entran en juego otras consideraciones. Nos resistimos a tratar a las vacas como si fueran máquinas. Cuando los consumidores piensan en productos lácteos, se imaginan vacas pastando en un hermoso prado, pero nos presionan para que, en lugar de eso, intensifiquemos las producciones de estos animales hasta que acabemos haciéndoles lo mismo que a las aves de corral y los cerdos. Puede que esté muy bien y que salga muy barato, y los supermercados dicen que eso es lo que la gente quiere, pero ¿es así en realidad?»

El precio que pagamos por la leche fresca en las tiendas de alimentación ha subido desde 2002 aproximadamente un 20%, esto es, unos 12 céntimos de euro, mientras el margen de los supermercados sobre ese mismo producto se ha quintuplicado en la última década.

Durante ese mismo período, del precio que pagamos por la leche, la parte que fue a parar a manos del sector de transformación de ese producto, las empresas que la recogen, pasteurizan y embotellan, permaneció constante; no así la que revirtió en los productores, que no ha dejado de reducirse, de hecho, en más de 6 céntimos.

«Mire esto —me dijo Colin Rank, de la familia de los propietarios de Kemble Farms, mientras me mostraba una gráfica con el cambio que ha sufrido el reparto de los beneficios de los distintos agentes implicados en la cadena de los lácteos—. Aquí se ve cómo se reparte el botín: en los años noventa los márgenes de los comercios eran muy pequeños. Aquí aparece el punto a partir del cual los supermercados se cuadraron y su parte empieza a aumentar. Poco después la parte que va al sector de elaboración baja algo y, a continuación, sigue una caída de la parte que va a las granjas. Para el supermercado no hay riesgo, pues ellos ingresan el dinero líquido del cliente por la mañana y no tienen que pagar la mercancía hasta después de diez días. Esto es lo que se llama un mercado cautivo.»

En la actualidad tres empresas del sector de la transformación dominan ellas solas el abastecimiento de leche fresca a los grandes supermercados del Reino Unido, que, a su vez, acaparan casi dos tercios de las ventas al público. Se estima que, por ejemplo, Arla tiene el 43% del mercado. Esta empresa se creó a partir de la fusión de las cooperativas lecheras danesas y suecas que dominaban las ventas en sus respectivos países y la posterior adquisición en 2003 de Express Dairies en el Reino Unido, y se ha convertido en la actualidad en el mayor proveedor de leche y productos lácteos de este país. Robert Wiseman tiene un 35% y Dairy Crest un 22% del mercado de leche fresca.

Los supermercados Tesco, Asda, Sainsbury’s, Waitrose y M&S han reducido el número de proveedores a una o dos empresas, y casi siempre se trata de una de estas tres firmas que dominan el sector de la transformación, que, en los últimos años y como resultado de una serie de adquisiciones y fusiones, se ha concentrado aún más en su intento de hacer frente al poder de los supermercados. El modelo que ya vimos en los cereales para el desayuno se repite en el sector lechero y, de hecho, en casi todos los sectores de transformación y fabricación de alimentos.

Tal concentración de poder en el mercado tiene sus riesgos, como ya advirtió en 1776 Adam Smith, el economista político del siglo XVIII y adalid de los actuales partidarios del libre mercado. «Raras son las reuniones de la gente del mismo ramo, incluso las de ocio y diversión, en que las charlas no degeneren en conspiración contra el público o en ardides para subir los precios», escribió Smith en su obra La riqueza de las naciones.

Aunque, en teoría, el sistema de producción alimentaria de alta eficiencia y a gran escala nos proporciona bienes a precios competitivos, recientemente las autoridades británicas decidieron declarar a la industria lechera culpable justamente de ese tipo de conspiración a la que, según Adam Smith, tienden los mercados concentrados: la Oficina de Comercio Justo británica (OFT, de sus siglas en inglés) acusó a los grandes grupos de la industria láctea y supermercados de confabularse para fijar los precios de la leche, la mantequilla y el queso entre 2002 y 2003, y, a la vista de los resultados provisionales de una investigación de tres años, acordó con ellos en 2007 imponerles una multa de 123 millones de euros. Sainsbury’s, Asda, Safeway, Dairy Crest y Robert Wiseman admitieron todos haber llevado a cabo prácticas contrarias a las normas de la competencia y haberse confabulado para subir el precio de venta de la leche, mientras que Arla fue exonerada del pago de las multas por la inmunidad que se le garantizó a cambio de colaborar con los investigadores aportando información. Tesco, por su parte, rechazó las acusaciones de la OFT y decidió recurrir el fallo, y, más tarde, Morrisons inició acciones legales también contra la OFT, por difamación. Los procesos aún siguen abiertos.

En su defensa, los supermercados y las empresas de transformación alegaron que habían subido los precios de venta con la voluntad de ayudar a los productores ofreciéndoles un precio más equitativo en unos momentos en que estaban sufriendo grandes presiones como consecuencia del brote de fiebre aftosa, pero las asociaciones de granjeros respondieron que, a largo plazo, ellos no se habían beneficiado en absoluto.

En sus tratos con ese grupo tan reducido de potentes compradores, los granjeros habían perdido casi toda su fuerza. Las Juntas para la Comercialización de la Leche británicas (MMB, de sus siglas en inglés), fundadas originalmente en 1933 con el objetivo de garantizar a todas las granjas lecheras, grandes o pequeñas, un precio decente para su leche, solían monopolizar la recogida y venta de ese producto. De hecho, en un principio se creó Dairy Crest para que fuera el brazo ejecutor de las MMB. Sin embargo, en 1994 las MMB se disolvieron y el mercado fue desregulado como parte un proceso de limpieza, impulsado por negociaciones sobre el comercio mundial, encaminado a liberalizar los mercados agropecuarios y a que, en teoría, estuvieran mejor adaptados a la demanda de los consumidores. El monopolio de la venta de los productores se terminó, pero se permitió que entre los supermercados y las empresas del sector de transformación de la leche surgieran empresas que monopolizaran la compra sin preocuparse por los mecanismos de regulación de la competencia. La familia propietaria de Kemble Farms no sentía especial añoranza por el monopolio de las MMB ni tenía problemas con el libre mercado lo que ocurre es que sabían que su mercado no era libre.

«El sector de transformación tiene el monopolio a nivel regional —me explicó Rank—. Teníamos un acuerdo con una empresa local de productos lácteos: nuestra producción satisfacía sus necesidades. Ellos abastecían a los pequeños mercados locales y a los hoteles. En la tienda de Kemble se encontraba nuestra leche. La distancia entre nuestra granja y los puntos de venta de nuestra leche era pequeña y, como la cadena de abastecimiento era tan corta, había más dinero para nosotros y para ellos. Entonces llegó Dairy Crest, compró la empresa local y la cerró definitivamente. Hay empresas del sector de transformación que se han dedicado a eliminar a empresarios como ésos por todo el país. Nos quedamos sin poder elegir dónde vender nuestra leche. Wiseman no obtiene su leche de esta región, ni tampoco Arla tiene centrales por aquí. Cuando firmamos con Dairy Crest, tuvimos una reunión con ellos para discutir los precios, pero al cabo de un mes ya lo habían rebajado un céntimo. Y nosotros no pudimos hacer nada. Cuando una empresa de transformación se sienta a hacer tratos con un supermercado no piensa “Esto va a perjudicar mis márgenes”, sino “Me ofrezca el precio que me ofrezca, al final lo voy a aceptar para hacerme con el contrato, y no me va a pasar nada, porque el productor tendrá que aceptar el precio que yo le diga”».

El resultado ha sido un colosal aumento de los beneficios de los supermercados en la venta de la leche fresca y la aniquilación de las granjas lecheras británicas, algo tan distinto de lo que los consumidores desean que incluso los supermercados decidieron en 2007 que el estrangulamiento de ese grupo clave de productores estaba dañando su imagen. El Women’s Institute (‘Instituto de la Mujer’) del Reino Unido, una organización radical y temible desde que se fundó, lanzó una campaña para salvar las granjas lecheras que tuvo un éxito extraordinario: miles de miembros de dicha organización se dieron cuenta del perjuicio que la crisis del sector estaba causando al tejido social de las áreas rurales. Los supermercados, que no se han hecho famosos precisamente por su generosidad filantrópica, aceptaron incrementar el precio que pagaban por la leche para que los granjeros pudieran ganar un poco más. Tesco, que vende cerca de una cuarta parte de la leche fresca del país, prometió crear un grupo de 850 granjas lecheras a las que se pagaría un precio ligeramente superior. Siguieron otras medidas de otros supermercados para apoyar a las granjas que se habían convertido en abnegadas suministradoras por medio del pago de una prima que tuviera en cuenta la subida de los costes que estaban padeciendo. Igual que ser más respetuosos con el medio ambiente, ser lo suficientemente condescendientes con las granjas lecheras como para asegurar su supervivencia les dio de repente una cierta ventaja frente a la competencia. Con todo, la jugada acabó haciendo a las granjas más dependientes de los vendedores para los que se las acabaría contratando.

Una vez el jugador dominante había movido ficha, el sector de transformación lechera ya estaba en condiciones de hacer lo propio. Poco después de mi visita, comunicaron a Kemble Farms que también ellos recibirían una subida de un céntimo por litro. Con eso tendrían lo justo para pasar de perder dinero a cubrir gastos, según dijo David. Seguirían recibiendo menos a cambio de su leche que hacía dos años. Y lo más irónico era que las vacas de Colin Rank estaban bebiendo agua de un manantial de los Cotswolds que, embotellada, se podría vender a 85 céntimos el litro, varias veces más que el precio que le pagaban por su leche. «Se la damos a las vacas y la devaluamos transformándola en leche. Como todas las demás granjas, mañana mismo podríamos recoger y dedicarnos a algo mejor con nuestro capital, pero seguimos en ello porque hemos hecho una inversión emocional en estas tierras y estos animales. Y, además, sabemos que habría mercado para nuestros productos si funcionara como debe ser».

Pocos pensaron que el tardío gesto de los supermercados salvaría a la industria lechera en su actual estructura. Según me dijo sir Don Curry, director del Área de Agricultura Sostenible del Gobierno, «es muy difícil conseguir que un rebaño de menos de 100 vacas pueda seguir siendo competitivo».

No mucho después, un espléndido día de primavera, mientras estaba de excursión por las colinas de Hergest Ridge con mis hijas, entendí de pronto lo que significaba el comentario de sir Don. Mientras subíamos, con las alondras ascendiendo ante nosotras, nos empapamos de las magníficas vistas que por todas partes ofrecían las altas y ondulantes colinas. Luego seguimos una ruta que cruzaba desde el punto más elevado de Herefordshire hasta los afilados contornos de los riscos de Hay y, finalmente, descendimos hasta alcanzar Radnorshire, ya en Gales. Hileras de árboles umbríos, cuyas ramas aún no habían brotado por completo, delimitaban los contornos del paisaje, los endrinos con sus flores blancas marcaban el linde de setos y campos, de un verde que se volvía dorado allí donde el sol los encendía. Por el aire resonaban los balidos de los corderos de primavera buscando a sus madres y, más abajo, en los prados de hierba fresca, se veían vacas pastando. Desparramadas por los pliegues del paisaje se apiñaban decenas de pequeñas granjas con sus graneros y sus corrales.

Este rincón de Inglaterra hace años que es mi pulmón verde, un lugar adonde escaparme para visitar amigos lejos del humo de Londres, el pedazo de campo más cercano a la metrópoli todavía genuinamente rural, ahora que la mayor parte del sur de Inglaterra ha quedado diseccionado por autopistas y circunvalaciones. Es un paisaje silvestre y, a la vez, modelado por una agricultura y unos hábitos pecuarios desarrollados a lo largo de mucho tiempo para dar a la tierra, en ocasiones poco rentable, el mejor uso posible. Si finalmente se convierten en realidad las predicciones sobre los efectos del cambio climático en la seguridad alimentaria, éste será justamente el tipo de granjas que necesitaremos: explotaciones que obtienen los frutos de la tierra de pastoreo británica con un reducido impacto ambiental.

Había ido con la esperanza de ver a Richard Joyce, un granjero que produce leche y está desarrollando una campaña para salvar esta clase de granjas pequeñas de la región. Pero el día que llamé a su puerta por primera vez, él y su mujer, Cynthia, no tenían idea de cómo hacerme un hueco. Eran tiempos difíciles debido a la caída de los precios de la leche, y para recortar gastos habían reducido mano de obra y estaban asumiendo más trabajo ellos mismos. Era un día en que nadie les echaría una mano con sus vacas de raza Jersey, lo que suponía que habrían puesto el despertador a las 5.30 de la madrugada y trabajarían de corrido, con sólo unas breves interrupciones, hasta las 8.45 de la noche, hora en que se retirarían a cenar y luego volverían a salir hasta las 11.00 de la noche, esta vez a recoger el ganado en el establo para que pasara la noche ahí o para sacarlo de nuevo al campo. No tendrían ni quince minutos para regalarse.

Cuando por fin, ya avanzada la semana, pudo recibirme, Richard tenía el aspecto de un hombre rendido por el cansancio. De sesenta y tres años de edad e hijo de un campesino de Herefordshire, compró su propia granja en los lindes de Gales hace cuarenta y cinco años. Entonces sólo tenía 13 hectáreas y le había costado toda una vida de trabajo ampliarla hasta la actual granja de 28 hectáreas que posee la familia, con sus rebaños de 80 vacas Jersey de pedigrí y unas 300 ovejas que pastan justo debajo de la muralla de Offa. Mientras subíamos a pie desde su destartalada casa hacia la muralla por un camino bordeado de celidonias y narcisos, desde el que se veía, más abajo, un raro bosquecillo de alerces que apenas empezaban a retoñar, Richard intentó verbalizar los cambios que había presenciado, aunque dejaba muchas frases a medias, como si sus pensamientos fueran demasiado deprimentes como para acabarlas: «Siento como si hubiéramos vuelto otra vez a los años treinta; toda una generación de campesinos estamos en apuros. Vaya que si estamos: un montón de granjeros se han ido de estas tierras…»

»Tenemos cincuenta y tres especies de aves en estas veintiocho hectáreas. Por aquí dejamos los campos sin tocar para que crezcan las flores. Ya ve la hierba, qué variada es: la dejamos sin cortar muchos años, y las mariposas que salen de ella, en fin…, me resisto a segarla. Me parece a mí que esta granja que tiene usted ante sus ojos está en las últimas; aún no hemos llegado al límite, uno lucha por mantenerlo todo, pero…» Como les ocurre a otros muchos campesinos que tienen una granja lechera pequeña, Richard ha tenido que dejar las inversiones en reparaciones o en equipamiento nuevo para más adelante.

Gracias a la locura de los regímenes de subsidios de la UE, que primero estimularon la sobreproducción y después la intentaron restringir con el uso de cuotas, Richard acabó endeudado con el banco. Desde 1984 las granjas lecheras de la UE sólo podían producir leche si tenían cuotas, y esas cuotas ponían límites a su producción. Rápidamente se desarrolló entonces un mercado secundario de compraventa de cuotas, con especuladores que nada tenían que ver con la producción agropecuaria dedicados a especular con ellas. Incluso el club de fútbol Manchester United llegó a tener cuotas de leche en propiedad. De esa forma, quien quería ampliar su rebaño lechero, tenía que comprar más cuotas, lo que, a menudo, resultaba muy caro. En la actualidad se está reformando el sistema de cuotas con la introducción de cambios que una vez más pretenden adaptar la producción agropecuaria aún mejor a los mercados. Recientemente se han introducido también reformas en el pago de los subsidios, de manera que ya no dependan de la producción, sino del número de hectáreas que la granja dedique a ella y que, además, se vinculan a objetivos nuevos tales como la gestión medioambiental. Todo el mundo parece estar de acuerdo en que es necesario poner en marcha una reforma del sistema, pero los cambios van a resultar muy duros para los pequeños agricultores. «Los precios de las cuotas de la leche han subido muchísimo. Ya casi no merece la pena comprar cuotas. Ahora nos dicen que nos deshagamos de todo esto y lo vendamos, pero es que lo compramos con tanto, tantísimo esfuerzo», se lamentó Richard.

«Me van a recortar los subsidios en dos tercios porque los nuevos pagos únicos por granja ya no se basarán en la producción, sino en la superficie. Así que los grandes terratenientes y las instituciones que posean latifundios van a sacar una buena tajada de todo esto, mientras que los pequeños campesinos vamos a sufrir unas pérdidas tremendas.»

Richard recibe una prima porque la leche de sus vacas Jersey es de la mejor calidad, pero, aun así, dice que sus ganancias apenas le llegan para cubrir los gastos de producción: «Y sólo si no se incluye pagarnos a nosotros mismos».

En un año normal, según calculó, Richard extiende más de cien cheques por un valor aproximado de más de mil euros cada uno en favor de diferentes empresas agropecuarias locales. Una red de pequeñas granjas familiares como la suya ha servido de apoyo a toda una economía rural. Caminando llegamos a una antigua balsa de agua cristalina de lluvia en lo alto de la colina de la granja, desde la que se podía contemplar todo el valle del río Wye. Richard fue haciendo un repaso de todos los vecinos, uno por uno: «El de allí arriba desapareció, sus terrenos quedaron divididos en parcelas, y todos los edificios de la granja, convertidos en elegantes casitas de campo; otro, por encima de aquel camino, tuvo que vender su maquinaria, ya no le servía de nada. En Almeley había unos quince o veinte dedicados a la producción de leche hasta hace unos años; ahora, como mucho, siguen dos». Nos quedamos en silencio un rato, Richard parecía perdido en sus recuerdos. «No sé, todo esto me resulta terriblemente triste», sentenció por fin.

Volvimos a bajar hasta la hondonada y el arroyo donde crecían anémonas silvestres y seguimos nuestro camino para ver cómo llegaban las vacas para ser ordeñadas. Charlie, un vecino que trabaja allí a media jornada, estaba echando heno con la horca en los pesebres para aquellas maravillosas vacas de pedigrí mientras hablaba cariñosamente con ellas. Algunas estaban ya en su décima lactancia: ordeñadas de una forma menos intensiva que en las granjas supuestamente más eficientes, las vacas tienden a mantenerse productivas durante mucho más tiempo. «Todas tienen nombre —me contó Richard—. Ésa es Confetti; nació el día de una boda familiar. Aquélla de allí, Patience; en fin, quién sabe por qué le puse ese nombre, porque es la vaca más impaciente que se haya visto jamás, siempre pataleando la puerta del establo». Suspiró y en seguida, inquieto, se apresuró a dejar claro que no quería parecer un campesino quejumbroso.

«Somos muy afortunados de vivir aquí, con los pies en la tierra. Aquí uno está en contacto con la vida misma. Es un medio que te da tanta estabilidad, a los niños, a todo el mundo en general. En los pueblos la gente está en contacto con la tierra, puede salir y disfrutar de ella. Lo que nos puede son todos estos años robados: mi mujer y yo estamos trabajando más de noventa horas a la semana; eso no lo aguanta ni una persona joven.»

»Pero, ¿sabe?, quien deja una granja de leche no es simplemente un hombre de negocios que dice, vale, lo vendo todo. Es la granja donde uno, o su padre o incluso hasta su abuelo, echó raíces; son muchas regañinas entre marido y mujer a la hora del desayuno; son las escuelas que cierran en el campo porque ya no hay niños por aquí. Es mucho más de lo que puedan llegar a imaginarse lo que hay invertido en granjas como ésta.»

La crisis no llegó por sorpresa. Sir Don Curry me dijo en su día que no le cabía ninguna duda de que cuando se disolvieran las Oficinas para la Comercialización de la Leche muchos granjeros británicos ya no estarían en condiciones de competir. Su poder se fragmentaba justo en el momento en que el mercado global de la leche se estaba consolidando. Las empresas estaban en guerra por conquistar su cuota de mercado y los contratos con los supermercados, de manera que bajaban los precios siempre unas por debajo de las otras a sabiendas de que, al final, la rebaja tendrían que soportarla quienes no tenían escapatoria: los granjeros.

No obstante, no es sólo cosa de los supermercados. Sólo la mitad de la leche que se produce en las granjas lecheras británicas se vende como leche fresca. La otra mitad va a parar a la industria, que también puede usar leche de peor calidad o leche en polvo y grasa de mantequilla de importación. Así, por ejemplo, muchos tipos de yogur no están hechos con leche fresca, sino a base de leche en polvo reconstituida. De esta forma, nuestros granjeros se ven obligados a competir en los mercados globales de materias primas, donde los precios han demostrado ser muy poco sólidos (aunque, una vez más, el uso de los cereales para la fabricación de etanol ha afectado a los precios de los piensos y está produciendo un cambio en el panorama general). En los mercados de productos lácteos básicos, unas pocas multinacionales ejercen un colosal poder de compra. El precio base de la leche fresca británica en las granjas queda fijado según los precios de las materias primas que se establezcan en dichos mercados.

Una de las razones fundamentales de que los precios de los productos básicos se hayan mantenido tan bajos hasta hace poco es el hecho de que los países ricos han hecho uso de los subsidios para reducir el precio de sus exportaciones, exactamente igual que como ocurre con los cereales y el arroz en los Estados Unidos (véase el capítulo 1, «Cereales»). En todos los países de la OCDE (‘Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico’) los subsidios de 2000 sumaron el equivalente de casi la mitad del valor de la leche. En la UE las ayudas a la exportación de la leche y los productos lácteos, valoradas en cerca de 1.400 millones de euros en 2004, fueron a parar fundamentalmente a manos de las empresas del sector de transformación y de los exportadores, y en una proporción muy inferior a las granjas lecheras. El modelo de producción lechera europea es un reflejo del de los Estados Unidos y sus excedentes de maíz y su dependencia de las exportaciones, si bien la motivación a la hora de crear excedentes en Europa fue, en un principio, de naturaleza bastante diferente.

La Segunda Guerra Mundial y sus terribles privaciones impulsaron a los gobiernos europeos a garantizar, de forma decidida, que nunca más nos viéramos obligados a enfrentarnos a tal carestía. Ya durante la contienda, la mayoría de ellos intervino varias veces para apoyar a sus granjas lecheras y se hizo con el control de la producción. Tras la guerra, los gobiernos pidieron a sus productores agropecuarios que maximizaran el abastecimiento de productos nacionales y les pagaron subsidios para incrementar la producción, les ofrecieron estabilidad en los precios y los protegieron por medio de tarifas y restricciones a las importaciones. Con el recuerdo de los racionamientos aún fresco en la memoria, la Comisión Europea introdujo sus subsidios a la agricultura por medio de la Política Agraria Común unos pocos años después de la firma del Tratado de Roma en 1957. Sus objetivos eran garantizar la disponibilidad y abundancia de los alimentos, asegurar el pago de los productores agropecuarios e incrementar la productividad al tiempo que se ofrecía cierta protección frente a la volatilidad de los mercados especulativos. Sin embargo, sobre los años ochenta, a pesar de ciertas reformas del sistema, tal producción subsidiada empezó a generar colosales excedentes y suponía tal derroche que estalló un clamor popular contra los ríos de leche y las montañas de mantequilla. Cuando los mercados mundiales se inundaron con la mayor parte de los excedentes a precios que estaban por debajo de los costes, se empezaron a introducir cuotas con el objetivo de reducir la producción.

Exactamente igual que en los Estados Unidos, los subsidios agrarios, a largo plazo, han hecho bien poco por salvar a los pequeños granjeros, mientras que existen numerosas pruebas de que han proporcionado cuantiosos beneficios a las empresas y han contribuido al nacimiento de gigantescas empresas que dominan el mercado de la leche.

Con la consolidación del poder de las empresas multinacionales en la década pasada, el mercado global de la transformación de productos lácteos para su manufactura y de las ventas de leche fresca se ha concentrado extraordinariamente. El volumen de ventas de las veinte corporaciones mundiales de productos lácteos que lideran el mercado se ha incrementado en un 60% entre los años 1992 y 2000.

Nestlé es, de lejos, la mayor empresa del mercado, con un volumen de ventas de lácteos de 14.300 millones de euros en 2006. La siguen en importancia los dos colosos franceses Danone y Lactalis y las empresas con sede en los Estados Unidos Dean Foods y Dairy Farmers of America, que, entre todas, suman 29.000 millones de euros. También entre las diez primeras encontramos a Kraft Foods, Unilever, Arla y dos enormes cooperativas lecheras, la neozelandesa Fonterra y la neerlandesa Friesland Foods. Hay que destacar que Fonterra representa un caso inusual, pues, aunque no recibe subsidios, tiene el control de cerca de un 30% de las exportaciones mundiales de productos lácteos.

Dado que obviamente los subsidios estaban haciendo tan poco por nuestros campesinos, hace un par de años me propuse analizar con exactitud quién se estaba llevando el dinero de la Política Agraria Común (PAC). Hasta 2004 los nombres de los destinatarios de los pagos realizados en el marco de la PAC se habían mantenido, de forma escandalosa, en secreto. El periódico The Guardian y mis colegas de ese rotativo Rob Evans y David Hencke se unieron en una campaña dirigida por Jack Thurston, del Centro de Política Exterior del Reino Unido, y destinada a exigir que se hicieran públicos esos nombres, apelando a las nuevas leyes sobre libertad de información. Puesto que se trataba del dinero de nuestros contribuyentes, nos pareció que teníamos derecho a conocerlos y contábamos con que la lista de los que recibían los fondos estaría encabezada por los ricos terratenientes, los magnates de la cebada y la aristocracia. Al igual que en otras campañas llevadas a cabo en los Estados Unidos, el proceso resultó más doloroso que un parto con complicaciones. Finalmente, la Rural Payments Agency (‘Agencia de Retribuciones Rurales’; RPA, de sus siglas en inglés), organismo dependiente del Gobierno británico y que administra los pagos de los subsidios en el Reino Unido, hizo pública la lista de los principales beneficiarios, si bien se negó a declarar por qué se consideraba a esas empresas merecedoras de tales ayudas so pretexto de que se trataba de información de carácter confidencial. Junto con un investigador me dediqué a la ardua tarea de leer la lista y encontrar las razones para mi propia información, al tiempo que otros grupos de periodistas y promotores de campañas europeos, apoyándose en la libertad de información, hacían lo propio en sus respectivos países.

El presupuesto de la PAC fue, en 2004, de 43.600 millones de euros, esto es, casi la mitad de todo el presupuesto de la UE. Aunque el grueso de dicha cantidad (30.000 millones) estaba destinado, de hecho, a ayudas directas a repartir entre millones de granjeros, la mayor parte acabó en manos de un pequeño porcentaje de las explotaciones agropecuarias más grandes y cerca de 14.000 millones se destinaron a otros programas de la PAC, tales como ayudas a la exportación para grandes empresas o fondos para la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), destinados a grandes empresas de despiece y mataderos contratados para «limpiar» las consecuencias de la producción intensiva y sus recurrentes brotes epidémicos.

Los mayores pagos individualizados del Reino Unido no fueron a parar a los granjeros, sino a grandes multinacionales de la alimentación: se pagaron millones de euros a las empresas que transforman grasas lácteas y azúcares a granel para producir alimentos procesados cuyo consumo los expertos en salud nos aconsejan reducir.

Entre los mayores beneficiarios del Reino Unido se encontraban empresas tales como Tate & Lyle, Nestlé, Cadbury, Kraft y exportadores de productos lácteos procesados. La mayor asignación de ese país durante los ejercicios 2003/2004 fue a parar a Tate & Lyle y sus filiales, con 240 millones de euros de los fondos de la PAC durante dos años. Nestlé recibió sólo en el Reino Unido 12 millones de euros en el mismo período, pero esa cantidad es tan sólo una pequeña parte del total de sus retribuciones, ya que también recibió subsidios en otros países, como Bélgica y Holanda.

La segunda mayor asignación individualizada del Reino Unido, 27,4 millones de euros, la recibió aquel año Meadow Foods, empresa líder en la manufactura de ingredientes lácteos para la fabricación de alimentos en ese país, Europa y los Estados Unidos, que abastece al mercado con más de 100.000 toneladas al año de ingredientes que van desde la grasa concentrada para la confección de helados, productos para untar y chocolate hasta proteínas de la leche para blanqueadores de café, pastas para untar salsas y yogures light, pasando por proteínas del suero lácteo para bebidas deportivas, carnes procesadas, sopas y repostería, además de pegamento para etiquetas y acabados del cuero.

Por su parte, Philpott Dairy, la sección de Dairy Crest Ingredients dedicada a la exportación de sus productos, recibió 15,6 millones de euros. Esta empresa se dedica a surtir a los fabricantes de alimentos procesados de productos a granel como grasas, quesos, leche en polvo y concentrados; Fayrefield Foods Ireland recibió 15,2 millones y Dale Farm Ingredients, 11,9 millones de euros de la RPA, y ambos venden también productos lácteos a granel para la fabricación de alimentos.

Las últimas informaciones que se han hecho públicas tras campañas análogas en los Países Bajos, Dinamarca y Bélgica revelaron prácticas semejantes. Los pagos individualizados más cuantiosos los recibían multinacionales y fabricantes de ingredientes a granel destinados al procesamiento de alimentos y bebidas. En Dinamarca los mayores beneficiarios de las retribuciones de la PAC fueron Arla, la empresa de transformación de leche a granel; Danisco, una de las mayores productoras mundiales de ingredientes de alimentos procesados y de azúcar —entre sus productos encontramos cultivos de bacterias probióticas para los productos lácteos, emulgentes y enzimas para los piensos de cerdos y aves de corral para «obtener más carne a partir del trigo»—; Danish Crown, el gigante de las carnes procesadas, y Novozymes, que produce enzimas para la industria de la alimentación. En los Países Bajos, los mayores pagos se hicieron a Friesland, la firma de transformación de alimentos; también se extendieron sustanciosos cheques en favor de Mars y Nestlé, los fabricantes de cerveza Heineken y Grolsch, el gigante del tabaco Philip Morris y, por extraño que parezca, Shell y KLM, entre otros. Esta última empresa, según me dijeron, recibió su ayuda para la reconversón del campo, que, en su caso, se llevó a cabo cubriéndolo de asfalto para construir una nueva pista de aeropuerto. Los franceses y los alemanes, que suelen ser los más inflexibles cuando se trata de reformar la PAC, se negaron a hacer pública ninguna información respecto al destino de su parte de los subsidios. A Jack Thurston, que fue asesor especial del ministro británico de Agricultura y miembro del German Marshall Fund, no le sorprendió que en Francia se hubieran resistido con tal firmeza a publicar sus cifras, pues estaba seguro de que también allí la mayor parte había ido a parar a la industria agroalimentaria y, según le hicieron saber algunos funcionarios, si los granjeros y los consumidores galos lo descubrían, podría verse alterado el orden público.

La mayoría de las empresas multinacionales obtenía su dinero de la PAC como ayudas a la exportación. La razón fundamental era que la PAC mantenía de forma artificial los precios altos a los granjeros de la UE por medio de tarifas y cuotas de producción, de manera tal que cuando las multinacionales exportaban grasas lácteas o azúcares se hacían merecedoras de tales ayudas en concepto de compensación por la diferencia entre el precio de la UE y el del mercado mundial, más bajo. Al final resultó que se podían obtener ayudas a la exportación por embarcar en un avión que surcara el espacio aéreo internacional los minibriks individuales de leche que se sirven a bordo. Las empresas alegan que el dinero ingresado ha revertido en beneficio de los granjeros en forma de precios más elevados, incluidos granjeros de países de África, el Caribe y el Pacífico con acceso preferente a los mercados de la UE. ¡Qué gran noticia para los granjeros productores de leche con los que he hablado y que luchan cada día por sobrevivir!

Los grupos que se dedican a hacer campañas de concienciación tales como Oxfam replican que la PAC, en lugar de eso, ha proporcionado a un puñado de oligopolios multinacionales precios fijos y mercados cautivos al estimular una producción excedentaria. Los excedentes han inundado los mercados internacionales a precios subsidiados, manteniendo así los precios mundiales artificialmente bajos y beneficiando, además, a las multinacionales a expensas de los granjeros. Para describir el programa de azúcar de la UE, ahora reformado, en un informe de Oxfam se decía: «En esencia, el programa es un sistema de bienestar para las empresas […] y avala algo que, de hecho, es un cártel». Lo mismo se puede aplicar al sector de los productos lácteos, como también al de los cereales.

Y es que, en realidad, nadie, excepto los propios consumidores, que eran de hecho quienes los pagaban, pareció asombrarse cuando se identificó a quienes sacaban mejor partido de los subsidios a la agricultura: «Sí, son las empresas del sector de transformación las que más se han beneficiado de la PAC —me dijo Martin Hawarth, director político del Sindicato Nacional de Granjeros británico—. Si nos fijamos en quién recibe los subsidios, vemos que todo va a parar a los fabricantes de unos ingredientes que son los que se encuentran en casi todos los alimentos procesados del mundo entero. Los subsidios les facilitan materias primas baratas y el dinero ha acabado, a fin de cuentas, en manos de los fabricantes y las empresas de transformación, y no de los granjeros».

Frente a mercados globales tan distorsionados, los granjeros de la actualidad poco más pueden hacer que intensificar sus explotaciones. Incrementan el tamaño de sus rebaños para minimizar los costes fijos, e incrementan también el rendimiento de su producción cebando las reses con el régimen de alto contenido proteínico y calórico más barato que pueden comprar, a menudo fabricado con ingredientes de importación para piensos con los que surten al mercado, cada vez más, unas pocas grandes multinacionales, tales como las estadounidenses Cargill y ADM y sus filiales. Y los pequeños granjeros quedan fuera del negocio; se trata de un fenómeno global: podemos oír la misma triste historia que escuché en Herefordshire a los campesinos con granjas lecheras tanto en países ricos como en países pobres, desde los Estados Unidos a Brasil, desde Francia a Pakistán, desde Italia a China.

La mayoría de los piensos destinados a la ceba de vacas lecheras del Reino Unido dependen de la importación de los derivados del maíz y la soja, comprados mayoritariamente a los Estados Unidos y Argentina, donde los cultivos modificados genéticamente ya son la norma, y también a Brasil, donde ese tipo de cultivos se está extendiendo en la actualidad desde su legalización en 2005. La ciudadanía británica se ha opuesto de forma clara a la modificación genética de sus cultivos, pero dicha oposición no se ha ampliado hasta tal punto que se entienda cuál es el origen de la alimentación de nuestras vacas.

Cientos de miles de toneladas de gluten de maíz —subproducto de la industria transformadora de la fécula, los edulcorantes y el alcohol— se importaron de los Estados Unidos al Reino Unido en 2005 para hacer piensos. Junto con la soja de importación, viene a ser una quinta parte del conjunto de los piensos usados por los granjeros británicos.

Los granjeros podrían usar pasto con un alto contenido en trébol mezclado con cereales y legumbres cultivadas de forma menos intensiva en sus tierras, lo que reduciría los niveles de polución por nitratos, dado que esos cultivos fijan el nitrógeno en el suelo, lo cual serviría de ayuda ante los primeros síntomas del cambio climático, pues resisten mejor las sequías gracias a sus profundas raíces. Pero entonces la producción caería a unos niveles que no podrían permitirse.

La carrera hacia rendimientos cada vez mayores ha llevado a las empresas hasta el punto de hacer publicidad de productos de «pastoreo cero» para sus ganados lecheros, con un sistema que elimina de raíz la molestia de tener que sacar a las vacas a pastar, posibilitando así su estabulación ininterrumpida, para que ingieran «su máxima ración en el mínimo tiempo posible, de manera que consumen menos tiempo y menos energía andando y pasan más tiempo echadas […] ¡Así mejora considerablemente el rendimiento y, por tanto, los beneficios!», tal y como alardea una página web.

Nada de eso es del agrado de las vacas, que, sometidas a una producción de alto rendimiento, tienen que dar leche diez meses de cada doce y, para ello, parir un ternero una vez al año. Las vacas, para amamantar a sus propias crías, producen una cantidad aproximada de diez litros de leche, pero en un régimen intensivo de alimentación se espera que lleguen a producir más de 70, ritmo que sólo logran mantener si consume cantidades ingentes de comida. En palabras de John Webster, catedrático de la Universidad de Bristol al frente del Departamento de Veterinaria, las vacas son «la apoteosis de la madre sobreexplotada». Han sido criadas de una forma tan extrema para que rindan al máximo que la capacidad de segregar leche de sus glándulas mamarias excede la de digerir suficientes nutrientes para mantenerla. Si se ceba a una vaca Holstein de alto rendimiento con piensos concentrados y forraje fuertemente abonado y luego almacenado en silos, se sentirá «podríamos decir que hambrienta, cansada, ahíta y mareada a la vez […] Las vacas necesitan estar de pie sin hacer nada; así es como descansan. Al producir tanto, apenas tienen tiempo libre: funcionan al límite de su fisiología».

Webster ha llevado a cabo un amplio trabajo práctico con la industria y es una autoridad destacada en salud y bienestar animales. Sus investigaciones han revelado que la mitad de estas vacas criadas de forma intensiva se quedan cojas en algún año de sus vidas y que el 20% de las reses de cada rebaño es probable que se quede coja alguna vez. Ello es debido, en parte, a que han de permanecer de pie durante mucho tiempo sobre un suelo de hormigón; en parte, a que desarrollan ubres demasiado pesadas y voluminosas para sus patas traseras, y también a que les cuesta echarse en los cubículos en que viven. Además son propensas a contraer mastitis —una dolorosa infección de las ubres que requiere del uso frecuente de antibióticos— y a quedarse estériles. Es frecuente que ya tras la segunda o la tercera lactancia haya que sacrificarlas dado el deterioro de su estado de salud.

Pero no acaban ahí los problemas derivados del frenesí productivo. Para dar leche una vaca lechera debe parir una cría al año: las terneras pasan a engrosar el rebaño, pero la mitad de las crías son machos. Éstos antes eran criados para la producción de carne, pero en la actualidad las vacas lecheras seleccionadas genéticamente para un alto rendimiento en su producción de leche engendran terneros que, con una pésima proporción hueso/músculo, no son tan aptos para ese fin. Antiguamente, se podía exportar estos terneros macho de bajo valor al resto de Europa para su cría de engorde blanco durante como mucho seis meses hasta que los enviaban al matadero, lo que suponía para ellos largos y estresantes viajes enjaulados, unas condiciones que a la mayoría del pueblo británico le parecían inaceptables. La mortalidad en la cría de engorde solía rondar el 20%. Fuera como fuera, las restricciones a las exportaciones de animales vivos que siguieron a la EEB pusieron fin a esas prácticas comerciales, si bien recientemente se han reanudado a pequeña escala. El resultado de todo ello es que los terneros macho británicos no tienen actualmente ningún valor y son sacrificados al nacer. La industria lechera intensiva se ha convertido en un sistema que produce animales de desecho.

La solución más sencilla sería la cría de razas de vacas más apropiadas para la producción tanto de leche como de carne, pero, si lo hicieran, las granjas lecheras reducirían su rendimiento por debajo de lo que podrían asumir.

Dejando a un lado el grave problema del bienestar animal, los desechos y el estado de nuestros campos, la leche producida de forma intensiva parece haber sufrido una merma de su calidad nutricional. Tal vez no debería sorprendernos que la máxima somos lo que comemos resulte ahora aplicable no sólo al ser humano, sino también a las vacas. David Thomas, nutricionista y especialista en quiropraxia que prescribe y vende suplementos minerales, se ha aplicado al estudio de las tablas gubernamentales sobre la composición química de los alimentos publicadas en 1940 y, de nuevo, en 2002. Usando La composición de los alimentos de McCance y Widdowson, la biblia oficial de estas tablas, llegó a la conclusión de que la cantidad de hierro contenido en la leche se ha reducido en los últimos 60 años más de un 60%. La leche también parece haber perdido un 2% de su calcio y un 21% de su magnesio. Muchos quesos revelaban una reducción similar en sus niveles de hierro, magnesio y calcio.

La industria agroalimentaria arguye que los métodos de análisis han cambiado, lo que hace difícil establecer comparaciones históricas de ese tipo, y la Agencia de Normas Alimentarias del Gobierno británico se muestra de acuerdo al afirmar que tales diferencias en el tiempo podrían deberse a los cambios de dichos métodos o a otros factores. Sin embargo, otros expertos puntualizan que, en realidad, detectar y medir minerales es una tarea sencilla desde el siglo XIX y que es difícil justificar divergencias tan grandes en los resultados. En concreto, Thomas las atribuye a las formas intensivas de producción agropecuaria e industrial. Y es que la agricultura de nuestros días no permite al suelo enriquecerse a sí mismo, sino que depende para ello de fertilizantes químicos que no pueden reemplazar el amplio abanico de nutrientes que las plantas y los animales necesitan. Además, las vacas ahora salen a pastar la mitad de tiempo que antes y, como nosotros, comen cosas que nunca antes habían comido. La diversidad de la cadena trófica se ha reducido. Aunque el trabajo de Thomas haya sido cuestionado por la industria como la obra de un aficionado con intereses personales en la venta de sus pastillas, resulta mucho más difícil desautorizar otros estudios que revelan una notable diferencia entre los niveles de ácidos grasos esenciales omega-3 en la leche obtenida por medio de diferentes métodos de producción.

El mayor de esos estudios, realizado a lo largo de tres años por investigadores de las universidades de Glasgow y Liverpool y publicado en 2006 en la revista Journal of Dairy Science, reveló que, como promedio, medio litro de leche producida de forma biológica contiene un 68% más de ácidos grasos omega-3 que la leche convencional. Estos ácidos grasos reciben el nombre de esenciales porque nuestro cuerpo no es capaz de producirlos y debemos ingerirlos en la alimentación. Los regímenes alimentarios basados en alimentos procesados suelen ser pobres en estos nutrientes, que se han vinculado a la reducción del riesgo de sufrir enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer y que, además, son vitales para un normal funcionamiento del cerebro.

Según el mismo estudio, los niveles de omega-3 de la leche aumentaron significativamente en los meses en que las vacas podían salir a pastar hierba fresca. Así, se halló que la presencia de tréboles, ricos en ácidos grasos omega-3, en la alimentación de las vacas hacía que su leche fuera también más rica en dichos ácidos. Los granjeros biológicos usan, por lo general, más tréboles y forrajes de hierba que los productores intensivos de leche, más dependientes de los concentrados. El maíz y la soja de importación son la comida rápida de las dietas de nuestros ganados y, como no podía ser de otra forma, producen leche y carne con un nivel de calidad propio de ese tipo de alimentación.

También fueron factores relevantes la raza de la vaca y la intensidad de su ordeño: los niveles más bajos de omega-3 fueron los de la leche de vacas Holstein y frisonas de Holstein criadas para un alto nivel de producción en granjas lecheras convencionales. Razas de vaca tradicionales, como las Jersey, producían más omega-3.

La industria halla respuesta a sus plegarias no en la vuelta a la producción menos intensiva de leche, sin tratar y de mejor calidad, ni en un trabajo más sostenible de cara al cambio climático ni tampoco en el intento de garantizar una repartición de beneficios más justa, sino en el ascenso por la cadena alimentaria y la conquista de esos alimentos altamente procesados y de mejor relación coste-beneficio.

En conferencias sobre la crisis del sector lechero a las que he asistido recientemente, el discurso se centraba en la necesidad de dar «valor añadido»; en otras palabras, de añadir valor en beneficio de los accionistas, gracias a los aromatizantes, los envases y el marketing. Se hablaba de «péptidos lácteos aplicados a quesos para la reducción de la presión arterial» o de la «comercialización de yogures líquidos probióticos». Ven la salvación en la senda de los pioneros de los cereales norteamericanos y en el diseño de nuevos productos caros que el resto de los mortales ni siquiera sabíamos que nos hicieran falta.

En los últimos cinco años ha nacido una nueva categoría de alimentos altamente procesados que reciben diversos nombres, tales como tecnoalimentos, nutracéuticos —término que reconoce que la frontera entre la producción alimentaria de alta tecnología y la industria farmacéutica es muy poco nítida— o alimentos funcionales. El último término —que plantea la incómoda cuestión de si el resto de nuestros hábitos alimentarios industrializados, de hecho, ya no funciona—, es el preferido por la industria alimentaria. Se supone que tales alimentos funcionales proporcionan beneficios específicos para la salud.

Nestlé, Unilever, Danone y Kraft han realizado cuantiosas inversiones en los alimentos funcionales, con un mercado global de 9.900 millones de dólares en 2003 y unas perspectivas de crecimiento sostenido del 16% al año. No anda muy errada la industria lechera cuando argumenta que éste, y no la producción primaria agropecuaria, es uno de los eslabones de la cadena donde hay que tener presencia si de lo que se trata es de hacer dinero. El director de nutrición de Nestlé resumió las nuevas tendencias cuando, en declaraciones al semanario The Economist en 2003, dijo que su negocio «está pasando de ser una empresa agroalimentaria a convertirse en una empresa de nutrición, salud y bienestar impulsada por el I+D». Aquí tenemos de nuevo The Road to Wellville (‘El camino a Buenavilla’).

Pionera en la fabricación de alimentos lácteos funcionales fue la empresa japonesa Yakult, con su yogur líquido del mismo nombre, producto que irrumpió en el mercado europeo en los años noventa como bebida de leche fermentada con el añadido de una bacteria benéfica llamada Lactobacillus casei Shirota. Esa cepa había sido aislada en los años treinta por el doctor Minoru Shirota, de Yakult, y fue comercializada como alimento para facilitar la digestión y vendido, a partir de 1975, com fármaco.

Más tarde, en 1996, fue lanzado al mercado británico en una forma muy edulcorada en lo que parecen botellitas de leche de juguete, un envase tan práctico que le daba una aura de salubridad, a la vez que, por efecto de su miniaturización, resultaba tan atractivo para los niños como un mueble de una casa de muñecas. Con el considerable apoyo de una campaña de marketing que, sólo en el Reino Unido, costó más de 40 millones de euros, las ventas se dispararon. La multinacional gala Danone no tardó en lanzarse a la carrera con su Actimel, que ahora se vende más que Yakult. De hecho, Danone formó poco después una alianza estratégica con la empresa nipona y posee en la actualidad el 20% de sus acciones.

Estos yogures líquidos se autodefinen como probióticos. No está claro quién acuñó esta palabra, que simplemente se ha derivado del griego y significa ‘para la vida’. En los años cincuenta, en ciertos informes veterinarios sobre alimentación de cerdos, se hablaba de bacterias con un valor probiótico añadido para ayudar a los animales a ganar peso más rápido. Ni que decir tiene que la idea de que los probióticos sirven para engordar no se ha recogido en los esfuerzos de marketing más recientes. Al contrario, el uso actual de esa palabra apunta hacia algo muy diferente y parece haberse puesto de moda en los noventa.

De los cultivos de microorganismos vivos del yogur natural común se ha dicho desde hace años que estimulan el crecimiento de la beneficiosa microflora intestinal, en concreto tras una enfermedad; sin embargo, los yogures baratos producidos de forma industrial, a menudo a base de leche desnatada reconstituida, se bombean por kilométricas conducciones de maquinaria de alta velocidad, lo que suele provocar la muerte de los microorganismos que vivían en el cultivo. Los alimentos probióticos actuales se supone que actúan restaurando el equilibrio de la microflora del tracto digestivo porque aportan millones de bacterias especializadas. Muchos de los alimentos funcionales fabricados con productos lácteos contienen bacterias del género de los lactobacilos, como los bífidus, todas ellas presentes en los intestinos de forma natural para ayudar a hacer la digestión. La idea es que al comer más bacterias beneficiosas aumentamos su número y tenemos así a las bacterias perjudiciales a raya.

Una botellita de Actimel, que cuesta más de 40 céntimos de euro, contiene 100 gramos de una bebida que, de acuerdo con la lista de ingredientes de la variedad con sabor a fresa comprada en 2008, está hecha de pequeñas cantidades de yogur, leche desnatada, azúcar líquido, fresa, dextrosa (o sea, más azúcar), estabilizador (en este caso el espesante, fécula de tapioca modificada), aromatizantes, citrato de sodio y cultivos de la bacteria L. casei Imunitass®, pero, gracias a esta bacteria, según la página web de Danone, esta pequeña cantidad de bebida «ayuda a fortalecer sus defensas naturales». Por su parte, Activia de Danone, con sus bacterias patentadas tipo bífidus digestivum, «está clínicamente probado que ayuda a mejorar el tránsito intestinal». ¡Chúpate esa, John Harvey Kellogg! Las denominaciones latinas de estas patentes hacen pensar en clasificaciones rigurosamente científicas, aunque no carecen de la flexibilidad que requieren los modernos mercados. Así, el Imunitass de Actimel, en Francia se vende como Defensis, pues las preocupaciones por la salud de los consumidores galos se expresan de una forma sutilmente distinta, pero es que, además, Danone no posee los derechos sobre ese nombre en todos los países. Sin embargo, según me dijeron en esa empresa en 2006, Danone ha desarrollado sus probióticos tras más de diez años de investigaciones clínicas y ha dirigido más de veinticinco estudios científicos sobre las bacterias Defensis.

Una detallada ponencia presentada por la agencia publicitaria de Danone en 2006 con motivo de los premios a la efectividad de la publicidad de la industria nos permite ver desde dentro cómo hacen los expertos en marketing para conseguir manipularnos.

Según se dice en dicha ponencia, en 1999 Danone había puesto la mira en el mercado del Reino Unido para vender allí sus yogures y «se eligió a Actimel como abanderado» con la meta de conseguir que los británicos «bebieran Actimel todos los días».

Sin embargo, convencernos a los británicos de que necesitábamos una dosis diaria de ese tipo de alimentos funcionales no fue precisamente coser y cantar. Nestlé lanzó su propia bebida probiótica, LC1 Go, y la tuvo que retirar al comprobar que sus ventas no despegaban pese a una colosal campaña de marketing. Actimel también gastó millones en su lanzamiento publicitario televisivo en 2001, pero ya en 2002 quedó claro que el público británico no se había convencido: «Un 40% de la audiencia de la publicidad de Actimel [mantuvo] una percepción muy escéptica de sus beneficios […] Como ya había ocurrido a otros competidores nuestros con anterioridad, habíamos sobreestimado el deseo existente en el mercado británico de pequeñas bebidas con cultivos vivos y no logramos descifrar el código comunicativo que habría desencadenado una demanda generalizada de las beneficiosas bacterias».

Impertérritas, la empresa y su agencia de publicidad mantuvieron su empeño en encontrar una solución. Los estudios de consumo indicaban que si conseguían afirmar en los anuncios de la televisión que las Lactobacillus casei Imunitass de Actimel servían para «equilibrar la flora intestinal del propio cuerpo a la vez que fortalecen sus defensas naturales», acabarían logrando que lo probara más gente. Pero, desgraciadamente, tampoco el cuerpo autorregulado de la industria publicitaria se mostró muy impresionado: «El Broadcast Advertising Clearence Centre (‘Centro de Acreditación de Emisiones Publicitarias’) no aceptó las pruebas científicas que apoyaban las afirmaciones de Danone sobre las defensas naturales de nuestro producto», se admite en la ponencia, de modo que había que volver al principio del proceso o retomarlo en su «fase embrionaria» del verano de 2002, según se explica en el mismo documento. Se habían propuesto hallar un «beneficio de alto contenido emocional para su marca» que justificara su elevado precio y lograra que los consumidores se lanzaran en masa a comprar el producto con la mayor frecuencia posible.

Así que realizaron más estudios de mercado y encontraron la manera de conducir a los consumidores a través de un cierto proceso mental que los impulsara a comprar: se dieron cuenta de que «sistema inmunológico» era la fórmula que resumía de forma perfecta la idea de las defensas naturales del cuerpo contra las enfermedades. La lógica que siguieron entonces fue la siguiente: Actimel contiene bacterias vivas beneficiosas llamadas L. c. Imunitass, por tanto, las L. c. Imunitass participan en el sistema inmunológico y un sistema inmunológico fuerte supone sentirse sano. «Logramos tocar la tecla sensible de sentirse sano al representarla como la liberación del cansancio y la resistencia a coger resfriados y catarros […] y sentirse bien».

A lo largo de los siguientes dos o tres años Danone gastó cerca de 23 millones de euros en publicidad de Actimel en el Reino Unido. Los anuncios hacían uso de elementos subliminales tales como el mal tiempo o gente enferma de tos y resfriado a fin de insinuar sus mensajes de «fortalecimiento de las defensas naturales» y «ayuda a su sistema inmunológico» o mujeres sobrecargadas corriendo de una lado para otro tras haber bebido Actimel durante dos semanas para sugerir que proporciona energía. Las ventas se dispararon un 426% y la marca ahora ha cuadruplicado en el Reino Unido el valor que tenía inicialmente, con sus 118 millones de euros al año. Asombrosamente, en la actualidad las bebidas probióticas son de uso habitual en cerca de un 60% de los hogares británicos.

Actimel se vende a aproximadamente 5,5 euros el litro. Si se presentara en un aburrido envase de litro de tetrabrik estaríamos en condiciones de comparar su precio con el de la leche normal y corriente u otras bebidas de yogur y, probablemente, nos negaríamos a comprarlo, pero, envasado de forma tan astuta en una botellita con la dosis diaria que esconde el recargo a pagar, resulta atractivo. Los márgenes de beneficio de esta pequeña y cara bebida de yogur producida a bajo coste son de cerca de un 40%, según la agencia, que también calcula que Danone habrá obtenido 38 millones de euros en beneficios, recuperando 1,66 euros por cada euro que invirtió en publicidad. Como se afirma en la ponencia, las cifras de la empresa son «fantásticas».

¿Debería preocupar a alguien que los consumidores se lancen felices a participar en masa en esta nueva fiebre del oro? Pues bien, uno de los problemas es que esos mismos alimentos probióticos que se supone que son buenos para nuestra salud pueden tener altas concentraciones de otros ingredientes que no lo son. La primera vez que miré sus etiquetas, el porcentaje de azúcar de un 14% de Actimel se acercaba al de Yakult, con un 18%. La revista independiente de defensa de los consumidores Which? sometió a observación en 2006 a una serie de productos probióticos y descubrió que dos tercios de ellos presentaban altos contenidos de azúcar. Estos productos, cuyos fabricantes afirmaban que contribuían a mejorar el sistema digestivo, resulta que necesitaban de unos hidratos de carbono refinados que alimentan la flora intestinal dañina y que, a menudo, se han convertido en un problema en sí mismos. La manera mejor y más barata de estimular la proliferación de una gran variedad de bacterias beneficiosas en la flora intestinal es, sencillamente, comer hidratos de carbono complejos y ricos en fibras. (Al preguntar a Yakult por qué añaden tanto azúcar a sus productos, la respuesta fue que las bacterias son tan agrias que si no los endulzaran sencillamente «sabrían mal».) Ahora los probióticos tienen menos azúcar: en 2007 se redujo el contenido de azúcar del Actimel de fresa hasta el 11,4%; Yakult tenía un 17,2% y ahora hay versiones light en las que algo del dulzor se debe a los edulcorantes artificiales aspartamo y acesulfamo K, si bien hay que decir que ese tipo de edulcorantes son aditivos bastante polémicos (véase el capítulo 5, «Azúcar»).

El otro problema es que aún no contamos con una evaluación independiente de nuestros organismos reguladores sobre si los productos probióticos realmente hacen lo que sus fabricantes afirman. En la publicación independiente sobre fármacos y terapéutica Drug and Therapeutics Bulletin se decía que, tras someter a revisión la bibliografía científica de los años 2004 y 2005, se podía afirmar que las pruebas de que los probióticos tienen de verdad un efecto beneficioso son incompletas en lo tocante al aparato digestivo y que, además, son poco sólidas en cuanto a que mejoren la salud en general o a que ayuden contra las alergias. Las pruebas más contundentes eran las que demostraban que contribuían a reducir las diarreas debidas a antibióticos o las recaídas del síndrome de colon irritable. La gente que sufra de tales problemas quizá los encuentre útiles, pero, desde luego, lo que a la industria alimentaria le hace falta es que la mayor cantidad de consumidores posible crea que necesita tomarlos cuanto más mejor y que los ingiera como si se tratara de la dosis diaria de un medicamento.

Cuando ya el mercado se había disparado, el organismo regulador competente británico, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, de sus siglas en inglés), empezó a pensar, con bastante retraso, que debía hacer algo al respecto, así que encargó un informe técnico, publicado en 2005, para determinar si las bacterias de las que los productores de probióticos tanto hablaban realmente sobrevivían a la digestión para alcanzar los intestinos y, de ser así, si era teóricamente posible que tuvieran algún efecto beneficioso en la flora intestinal. Las marcas sometidas a prueba se nombran en diferentes apéndices del mencionado informe técnico, de modo que, siempre que se esté dispuesto a llevar a cabo un cierto trabajo detectivesco, es posible identificar los resultados relativos a las variedades del laboratorio con las bacterias de las grandes marcas para entender, finalmente, cuáles fueron las desalentadoras conclusiones.

En sus pruebas de laboratorio los investigadores de la FSA hallaron que un gran número de productos probióticos ni siquiera contenían las bacterias que figuraban en sus etiquetas. Los productos de los fabricantes principales, entre ellos Actimel y Yakult, por lo menos, sí contenían lo que decían contener, pero a sus bacterias, que resistían las primeras fases de la digestión, no les iba tan bien durante el resto: la creación de Actimel, la L. casei Imunitass, reveló una «escasa supervivencia» en el proceso de simulación de digestión cuando alcanzó el intestino grueso; a la de Yakult, Shirota, le fue mejor, pues sobrevivió en cantidades mensurables. Sea como sea, la adición de todos esos probióticos no afectó en general al número de bacterias presentes en el intestino, y las bacterias del género Lactobacillus —que tan saludables se supone que son y por las que pagamos tanto dinero para introducirlas en nuestro aparato digestivo, pues se nos dice que fortalecerán nuestras defensas— no pasaron de ser una especie «subdominante» a lo largo de los diez días de período experimental en condiciones de laboratorio. La FSA comentó más tarde que su intención a la hora de encargar el estudio había sido la de probar su seguridad más que su efectividad y que, dado que, según los alimentos ingeridos y según con qué fueran digeridos, los resultados variarían mucho, sería necesario realizar un análisis más profundo «para establecer una visión de conjunto exhaustiva de la eficacia de los probióticos en los seres humanos». No obstante, no encargó más estudios al respecto, y a mi pregunta de qué aconsejarían a los consumidores que quisieran saber si merece la pena comprar probióticos, la agencia se contentó con responderme: «La FSA no hace pública recomendación alguna sobre el consumo de productos alimentarios comercializados de forma legal, tales como los probióticos. Son los fabricantes quienes tienen que asegurarse de que dichos productos alcancen el nivel de seguridad que estipula la legislación alimentaria. La agencia es consciente de que las empresas que comercializan los probióticos han puesto en circulación una serie de afirmaciones relativas a los beneficios para la salud de dichos productos, pero no ha encargado ni evaluado hasta la fecha ningún estudio al respecto». Casi diez años después de la creación del mercado de estos nuevos alimentos, los organismos reguladores apenas empiezan a ponerse al día sobre ellos.

En 2007 el Parlamento Europeo aprobó, a pesar de las fuertes presiones de la industria alimentaria para detenerlas, una serie de propuestas para prohibir a las empresas la venta de productos con el reclamo de ser beneficiosos para la salud si no se había probado previamente que lo eran y, además, si no eran en general suficientemente saludables como para merecer tal calificativo, esto es, si tenían contenidos altos de azúcar, grasas o sal. También se ha solicitado a algunos estados miembros que remitan listas de reclamos de salud que se encuentran en los productos alimentarios a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria con el fin de que dicha agencia evalúe los informes sobre la veracidad científica de tales afirmaciones. La FSA británica ya ha remitido unos 2.000 reclamos de salud de fabricantes y se cree que los alemanes han presentado más de 4.000. Ante tal aluvión, tal vez no sorprenda que haya que esperar a 2010 para tener una lista completa de los reclamos aprobados y que no será hasta 2022 cuando se promulguen y sean plenamente efectivas las normas que prohíban que los productos de alto contenido en azúcar, sal o grasas se vendan como productos saludables.

En 2006 pregunté a las empresas cómo podrían justificar las afirmaciones que hacen sobre sus productos. En Yakult, que comercializa sus productos como «autodefensa para su intestino» en el que «se localiza la mayor parte de su sistema inmunológico», me aseguraron que cuentan con su propio estudio independiente para respaldar sus afirmaciones y con el hecho de que sus bacterias sobreviven a la digestión, además de que la marca Yakult, según me explicaron, ha sido elevada por el Ministerio de Salud japonés a la categoría de «alimento para usos sanitarios». También me dijeron que «para alcanzar tal estatus los alimentos deben superar previamente un examen riguroso e independiente que verifique que su consumo puede tener efectos beneficiosos». Por su parte, en Danone, que vende sus probióticos como un producto que «ayuda a fortalecer las defensas naturales», me dijeron que ellos también habían llevado a cabo una amplia investigación sobre el valor de sus probióticos y que varios estudios más ya estaban en camino con el objetivo de probar que sus bacterias añadidas sobreviven. Según sus propias palabras, «la comunidad científica en su conjunto ha demostrado o investigado los múltiples efectos benéficos de los probióticos en general». También me contaron que en noviembre de 2005 la empresa había comenzado un programa de cooperación de cuatro años con el Instituto Pasteur en el marco del cual doscientos cincuenta científicos de dicha institución están desarrollando los productos lácteos de la empresa, investigando más acerca de los beneficios de los probióticos ya existentes e identificando nuevos probióticos. Según ellos, las propias investigaciones de Danone revelan que Actimel tiene efectos mensurables y que, si se toma de forma regular y a diario, puede ser beneficioso y positivo para la salud de la gente, por ejemplo, ayudando a reducir las consecuencias de dolencias leves, tales como los catarros, los resfriados y las infecciones. Además, desde entonces la firma no ha hecho sino acrecentar el volumen de sus investigaciones para demostrar, por medio de ellas, la eficacia de los probióticos, si bien reconocieron que «los resultados obtenidos a partir de consumidores individuales de Actimel pueden ser tan variables como sus floras intestinales y, especialmente, sus hábitos de alimentación y otros factores de su estilo de vida».

Ya se pueden ustedes imaginar por qué a las granjas lecheras les gustaría sacar una tajada de toda esta actividad lucrativa, pero no es eso lo que necesitamos para estar sanos o para que nuestro sistema alimentario sea sostenible. No necesitamos aditivos especializados de alta tecnología para corregir lo que la industria destruye desde el principio cuando procesa nuestros alimentos, ni hay ingredientes alimentarios que sirvan de panacea universal y que nos vayan a hacer sentir sanos y felices. Lo que necesitamos es un reparto más equitativo de los beneficios que se obtienen con nuestras compras, necesitamos que nuestro dinero recompense a quienes están cultivando y produciendo alimentos simples y buenos, y no a quienes los someten a un proceso de deconstrucción de ingredientes para revendérnoslos, tras un ciclo interminable de innovaciones, cargados de ingentes cantidades de envase y marketing.

Ya hay quien predice que, al ritmo de desgaste actual de la cabaña vacuna del Reino Unido, en cinco años nos veremos obligados a importar leche fresca. No es mero sentimentalismo lo que me impulsa a decir que necesitamos granjeros como Richard Joyce de Herefordshire o David Ball de los Cotswolds para sobrevivir sin vernos obligados a intensificar la producción. Si el cambio climático nos precipita a una situación de escasez de alimentos, subidas de los precios de los cereales y los piensos y conflictos por los recursos, no vamos a tardar mucho en preguntarnos cómo fuimos capaces de dilapidar un patrimonio tan valioso como nuestras granjas lecheras y su barata leche fresca sólo para sustituirla por los juegos de manos importados, inventados y altamente procesados de los comerciantes.

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Cerdo

Henry Cumberlidge es el porquero por excelencia. Los domingos acude desde su bucólica casita de guardabosques de Buckinghamshire a nuestro mercado local de granjeros con una pequeña selección de cortes de carne de cerdo. Sus cerdos son de una raza poco común, Oxford Sandy y Oxford Black, y se crían por completo al aire libre en los bosques que hay detrás de su casa, donde viven en piaras familiares y crecen sin comer piensos de soja manipulada genéticamente ni harina de pescado, sin antibióticos, probióticos ni ningún tipo de estimulador del crecimiento. (Pregúntenle a un ganadero para qué sirven los probióticos y les contestará sin vacilar que son para acelerar el engorde.) Hasta que alcanzan el peso a la canal y están listos para ser sacrificados, pasa el doble de tiempo que el que se dedica al engorde de los cerdos criados en granjas intensivas, cuya carne retiene mucha más agua. Cuando los puercos de Henry ya están listos, los lleva a un matadero local, donde las diferencias entre los dos tipos de la misma raza saltan a la vista: los unos son peludos y de una gordura exuberante, los otros carecen de cola y pelo y son fornidos como culturistas, de patas traseras gordísimas y orejas pequeñas.

Henry despieza y procesa él mismo la carne de sus cerdos en su parcela, intentando siempre aprovechar hasta el pedazo más pequeño de estos hermosos animales de manera tal que nada se desperdicie. Se inspira en viejos recetarios de varias décadas de antigüedad que ha ido encontrando en tiendas de segunda mano. Así, además de hacer jamón con las patas traseras y panceta con el lomo y la panza, con los despojos y los hombros elabora patés y terrinas, empana las manos, produce gelatinas y utiliza partes de la cabeza para hacer caldo. Confecciona los tradicionales pasteles de cerdo ingleses rellenos de carne con gelatina. Su panceta está curada con una mezcla hecha de sal marina, azúcar moreno y especias. La primera vez que se la compré no tenía ni salitre ni ninguna otra forma de nitrato potásico que el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, en su informe sobre los hábitos alimentarios y dicha enfermedad, nos recomienda evitar a toda costa, pues se convierten durante la digestión en nitritos cancerígenos. Tales compuestos se agregan a la mayoría de los productos industriales fabricados con cerdo supuestamente como conservantes, aunque lo que los hace verdaderamente valiosos es que confieren a la carne barata un color rosado. Jane Grigson, la cocinera y reina inglesa de los embutidos, se muestra contundente al respecto: el nitrato potásico «no sirve de nada como conservante», función que realiza en cualquier caso la sal, pero sí es cierto que le da a la carne, que sin dicho ingrediente sería de un color marrón grisáceo sucio, «un atractivo aspecto rosado»; el nitrato sólo debería usarse, llegado el caso, en cantidades muy pequeñas. Dadas las prácticas de refrigeración y la renovación continua de las mercancías de la actualidad, a Henry le parece que los nitratos no son necesarios. Dense prisa a ir al mercado a comprar delicias tales como su panceta o su paté, pues este granjero se marcha temprano. Es cierto que su manera de hacer el beicon le da a éste un tono pardusco algo alejado del color de la carne fresca que le confieren el salitre y los nitratos, y no a todos sus clientes les gusta ese aspecto, pero, bien mirada, una panceta de color rosa vivo nos llama tanto la atención como el eglefino supuestamente ahumado cuyo color amarillo se debe a la tartracina.

La grasa de cerdos como los de Henry es de una calidad muy especial. La más delicada que he probado nunca era la de un jamón curado español, comprado a la firma española especializada en alimentación Brindisa, que procedía de cerdos alimentados exclusivamente de bellotas y de lo que hubieran encontrado en el bosque. Era tan suave y se fundía de tal forma en la boca que tenía textura de aceite de oliva solidificado en la nevera más que de manteca de cerdo. De hecho, la dieta de aquellos puercos era tan exquisita que las grasas que habían producido, en lugar de ser saturadas, eran insaturadas. A casi un euro la loncha, aquélla fue una experiencia que, por desgracia, no he podido volver a vivir. No obstante, la grasa de los cerdos de Henry ocupa un muy honroso y nada desdeñable segundo puesto, a bastante distancia de esa grasa fibrosa y saturada de agua de la carne porcina producida en granjas de cría intensiva que es, por desgracia, la mayoría. Más de tres cuartas partes de dicha carne se compran hoy en día en los supermercados, y la revolución ganadera, así como la producción porcina intensiva, ha tenido como resultado un producto cárnico de una clase bien distinta, del que sólo se comercializan unos cuantos cortes.

La mayor parte de los criadores de cerdo británicos se encuentra en una crisis tan grave como la de los productores de leche: el número de piaras se ha reducido a la mitad, y la cantidad de carne porcina y de beicon que importamos en el Reino Unido se ha duplicado. Sin embargo, las gigantescas empresas multinacionales dedicadas a procesar la carne porcina y los grandes supermercados ya han encontrado la manera de añadir valor, una vez más, no a sus cualidades nutricionales, sino a la inversión de sus accionistas. Los beneficios se han privatizado, mientras que los costes sociales y medioambientales se han externalizado. Y es que la industria porcina globalizada es una de las formas de cría intensiva de ganado más contaminantes de la actualidad, además de que suelen ser los contribuyentes quienes acaban pagando los platos rotos mientras en todo el mundo el sacrificio, el procesamiento y el envasado de carne de forma intensiva y a gran escala se sostiene gracias al trabajo de asalariados muy mal retribuidos, muchos de los cuales son inmigrantes. El coste social ha consistido en la destrucción del verdadero empleo: el valor añadido se ha obtenido, en este caso, mediante el abaratamiento de la mano de obra.

Los trabajadores que en 2007 protestaban frente a Tulip, la fábrica de productos cárnicos de Thetford, se encontraban entre las víctimas del sistema. Estaban a punto de engrosar las listas del paro, pues la empresa iba a cerrar aquella planta y reubicar la producción en otra situada en Cornualles. De modo que se unirían a la creciente multitud de personas normales y corrientes que se ven obligadas a pagar el precio de nuestro nuevo sistema de adquisición de alimentos suministrados justo a tiempo, las veinticuatro horas del día y los siete días de la semana, al mínimo coste y desde cualquier lugar del mundo. A ellos, sus ciudades y sus comunidades, este sistema les resulta de todo menos barato.

Tulip UK forma parte del grupo multinacional Danish Crown, uno de los mayores productores del mundo. Como ocurre con otros sectores del negocio alimentario, la industria del sacrificio y procesamiento de cerdos está muy concentrada: cerca de dos terceras partes de la carne porcina, el beicon y el jamón producidos en el Reino Unido proceden de tan sólo dos empresas, Tulip y Grampian. Ésta última domina, además, el sector de las aves de corral.

La planta de Tulip ubicada en Thetford se dedicaba a transformar la carne de cerdo, en su mayor parte importada de Dinamarca, en lonchas de beicon y piezas de carne para casi todos los grandes supermercados: Value y Finest de Tesco, Taste the Difference de Sainsbury’s, Butcher’s Choice de M&S, Asda, la mayoría de las marcas se envasaban allí.

Danish Crown y sus filiales, entre las que se encuentran Tulip y Danepak, recibieron 84 millones de euros de subsidios de la UE entre 2000 y 2005, lo que las convirtió en las terceras mayores beneficiarias de la Política Agraria Común (PAC) en Dinamarca. No sólo son muy rentables, sino que se enorgullecen de los elevados niveles de bienestar de sus animales, los granjeros familiares que las abastecen y sus empleados.

Sin embargo, de acuerdo con las declaraciones de los sindicatos, el cierre de Thetford dejaría en el paro y con parcas indemnizaciones por despido a la mayoría de sus empleados del condado de Norfolk, muchos de los cuales, de todas formas, eran inmigrantes que habían sido contratados por empresas de trabajo temporal (ETT) y no tenían derecho a nada. Hasta 700 personas empleadas allí de forma regular se verían abocadas a buscar trabajo en alguna otra parte.

Fue en 2003 cuando visité por primera vez Thetford, una pequeña ciudad mercantil del condado de Norfolk y cuna del defensor de los derechos humanos del siglo XVIII Tom Paine. Por aquel entonces había dedicado varias semanas a recoger material para mi libro Not on the Label (‘No figura en la etiqueta’) entrevistando a trabajadores inmigrantes para que me informaran sobre las espantosas condiciones laborales que tenían que soportar muchos de ellos —no en la fábrica de Tulip, sino en otras fábricas de alimentación y plantas de envasado de los alrededores que abastecían a los supermercados y cadenas de comida rápida más importantes y donde los habían empleado explotadores de mano de obra ilegal—. La mayoría de ellos, portugueses o brasileños con documentos de identidad falsificados que se hacían pasar por portugueses, vivían en condiciones de hacinamiento y estafados por sus capataces. Habían quedado atrapados en Anglia Oriental, adonde habían ido a parar atraídos por los cientos de puestos de trabajo mal remunerado y no cualificado que se ofrecían en cadenas de montaje o en los campos como consecuencia del sistema de suministros justo a tiempo introducido por los supermercados.

Después de que en 1997 los laboristas llegaran al poder, la mitad de los puestos de trabajo que se crearon fue a parar a los inmigrantes, y la mayoría eran trabajos como aquéllos, no empleos en el sentido estricto del término, con seguridad social y una pensión para la vejez, sino precarios y esporádicos, ocupados por la mano de obra de la inmigración.

Dichos trabajos exigen una flexibilidad completa: turnos de 12 a 16 horas envasando patatas o peras o despiezando pollos un día para, quizá, tener libre la jornada siguiente, turnos de noche o de fines de semana, todo siempre según la cantidad de mano de obra que requiera un volumen de pedidos sometido a altibajos imprevisibles. El poder de compra que han alcanzado los supermercados les ha permitido traspasar los riesgos económicos asociados a las fluctuaciones de la demanda a sus proveedores, que no tienen garantizados los ingresos que les reportarán unos pedidos estimados que pueden reducirse a la mitad o menos en unas pocas horas, pero que, sin embargo, son sancionados si no pueden satisfacer otros por haberse duplicado repentinamente.

La única forma que han encontrado los proveedores de hacer frente a tales variaciones es traspasar ellos también, a su vez, el riesgo al eslabón inmediatamente inferior de la cadena, esto es, a una mano de obra que es posible activar o desactivar en cualquier momento y desplazar por todo el país hasta dondequiera que la necesiten para su producción. Obviamente, no es ésta la clase de empleo que mejor encaja con una vida familiar estable, pero los inmigrantes lo han aceptado, bien porque están lo bastante desesperados, bien porque están dispuestos a aguantar esas condiciones durante un breve período de tiempo para ahorrar un dinero que les permita vivir mejor cuando vuelvan a su tierra. Ya cuando estuve allí por primera vez se podía palpar la gran preocupación que suscitaban las graves tensiones a que se veía sometida la ciudad.

Un año después estallaron durante unas horas violentos disturbios en la plaza principal frente al pub Red Lion, frecuentado por portugueses, el mismo lugar donde yo me había citado con varios trabajadores extranjeros durante mi primera visita. Al principio, los medios informativos presentaron los hechos como un estallido de violencia callejera protagonizado por hinchas de fútbol a consecuencia de la derrota que Portugal había infligido a la selección inglesa en un partido de la Eurocopa, pero, en realidad, el ataque había sido de naturaleza racista. Una turba de más de doscientos jóvenes originarios de la ciudad había rodeado el pub y había arrojado toda clase de objetos como adoquines, ladrillos o botellas contra las ventanas de éste mientras coreaba improperios de carácter racista. Unos cuarenta trabajadores portugueses tuvieron que resistir con sus familias en el interior del local atrincherados como pudieron durante más de dos horas mientras la policía, incapaz de controlar a aquella muchedumbre, esperaba a que llegaran los refuerzos. Ocho personas resultaron heridas y diez muchachos fueron condenados más tarde a penas de cárcel por el ataque.

La gente de la ciudad con la que tuve oportunidad de hablar estaba muy impresionada, pero aquella manifestación de odio racista no les había cogido por sorpresa. Según el último censo realizado por entonces, Thetford tenía una población aproximada de 21.000 habitantes, pero las estimaciones de algunos responsables municipales elevaban la cifra hasta 28.000 o 29.000. En unos pocos años se produjo la llegada masiva de ciudadanos portugueses a los alrededores de la ciudad. Como ocurre siempre con las estadísticas de inmigración, no había acuerdo sobre las cifras, pero según un estudio, el número de portugueses que había en Thetford y cerca de Swaffham rondaba los 6.000 en 2003, además de una cifra indeterminada, aunque considerable, de inmigrantes de Europa del Este y China, muchos de ellos sin papeles. Más tarde, con la adhesión de algunos países de Europa del Este a la UE, llegaron muchos más en busca de empleo, procedentes sobre todo de Polonia y Lituania. Thetford había absorbido por sí sola gran cantidad de inmigrantes en un período de tiempo en que había poco desempleo, pero en aquellos momentos la ciudad se enfrentaba a la posibilidad de que se produjeran despidos masivos.

La fábrica de Tulip había sido la que más puestos de trabajo ofrecía en Thetford desde que Thermos había cerrado sus cadenas de montaje cinco años antes para reubicarlas en China, donde la mano de obra es más barata. En las oficinas del Ayuntamiento, de estilo georgiano y situado detrás de la estatua de Tom Paine, la alcaldesa laborista, Thelma Paines, que creía ser pariente lejana del reformista radical Tom Paine, y la administradora municipal, Susan Glossop, me manifestaron su orgullo por el trabajo que se había realizado para acercar a las comunidades desde que se habían producido los disturbios. Según me dijeron, no querían que se acabara hablando de su ciudad como un ejemplo de libro sobre la problemática de la inmigración, pero, a medida que avanzaba la conversación, admitieron que les preocupaba que una serie de despidos, que en esa ocasión afectarían a ciudadanos de países recién integrados en la UE que se acababan de establecer en Thetford, pudiera provocar más tensión o que la ciudadanía comenzara a preguntarles por qué sus impuestos se dedicaban a prestar apoyo a extranjeros en paro. Thelma, una mujer locuaz que lleva toda una vida dedicada a la política local, me dijo que, contrariamente a lo que suele ser habitual en los pueblos, una cuarta parte del censo tenía menos de 18 años, por lo que era fácilmente inflamable: «A corto plazo nos podemos meter en un buen fregado», sentenció. Nos encontrábamos en la antigua sala de plenos, rodeadas de retratos de los alcaldes que la habían precedido, con sus insignias, la mayoría de ellos varones de mediana edad y procedentes del centro de Inglaterra, pero también unas cuantas mujeres, muy formales con sus collares de alcaldesa. Thelma, por su parte, había llegado a aquella región hacía unos cuarenta años con su marido y había comenzado trabajando en la fábrica de Tulip hacía unos treinta, de modo que había presenciado todas las transformaciones que se habían producido. Antaño la carne porcina procesada en aquella zona procedía de cerdos de cría local, pero ahora, en su mayor parte, la materia prima era de importación.

Todos los ingleses de Thetford con los que hablé coincidían en afirmar que los inmigrantes eran muy trabajadores, pero también coincidían en la sensación de que los movimientos migratorios tan rápidos no estaban exentos de problemas: la vivienda escaseaba y la llegada de personas procedentes de zonas más pobres de la UE provocaba una serie de dificultades sanitarias que ellos veían como un lastre para el Servicio Nacional de Salud británico. Así, por ejemplo, el porcentaje de fumadores y el de enfermedades asociadas al tabaquismo eran altos entre los europeos del Este y los médicos de cabecera alertaban sobre el aumento de psicopatologías relacionadas con las malas condiciones de la vivienda o la falta de oportunidades. Muchos de los trabajadores que entrevisté durante mi primera visita que no trabajaban en Tulip habían sufrido en sus fábricas lesiones por esfuerzo repetitivo, sin embargo, desde que se habían convertido en empleados ocasionales a las órdenes de sus explotadores, era normalmente el Servicio Nacional de Salud quien tenía que hacer frente a los gastos mientras las fábricas eludían sus obligaciones. En las escuelas había que impartir las clases en hasta ocho lenguas distintas, aunque los recursos extra con los que se contaba eran muy escasos, y al final no se lograba reducir las barreras lingüísticas existentes entre los adultos.

La fábrica de Tulip se encontraba en un polígono industrial en las afueras de la ciudad, pasado un barrio de viviendas protegidas dividido en dos por una calle principal, la calle A. Allí las privaciones de la población local eran tales que la solicitud de fondos de la UE para la regeneración urbana estaba más que justificada.

Pasé junto a las áreas de carga y las filas de camiones de gran tonelaje aparcados en el descuidado solar desde el que se accedía a la entrada principal, donde tenían planeado encontrarse los trabajadores al final de sus turnos para protestar por los despidos. Cuando llegué, un nacionalista de derechas montado en su bicicleta estaba insultando a los organizadores, pero, en cuanto le plantaron cara se alejó de allí sin dejar de lanzar sus improperios xenófobos, camino al polígono.

Aquélla no era la primera vez que se producían despidos en la fábrica: en 2003 la empresa había despedido a más de 170 trabajadores a tiempo completo. Poco después habían empezado a llegar trabajadores nuevos, contratados por ETT y en su mayor parte inmigrantes, de los que los trabajadores locales aseguraban que estaban en peores condiciones: salarios más bajos, horas extra peor pagadas, menos vacaciones, más turnos antisociales. Llevaban tres años sin subir los salarios a los empleados a tiempo completo, que veían como sus ingresos se reducían por efecto de la inflación. Los trabajadores estaban convencidos de que las razones de que la empresa trasladase su producción a Cornualles eran el recorte de los costes de mano de obra y el empleo de más inmigrantes con salarios mínimos. Tulip, por su parte, afirmaba que las razones eran de otra naturaleza, que el problema era que la fábrica era demasiado vieja para ser rentable, ya que necesitaba más energía para mantenerse en funcionamiento que las plantas nuevas. Aunque reconocían que tras los despidos anteriores habían contratado a sus nuevos trabajadores en origen por medio de agencias, afirmaban que ello se había debido a su gran dependencia de las fluctuaciones estacionales y a su necesidad de ese tipo de mano de obra para dotarse de la flexibilidad que exigen las demandas variables de sus clientes. No eran de la misma opinión los mecánicos, que también estaban a punto de ser despedidos y opinaban que aquella versión no se correspondía totalmente con la realidad. Si eso fuera cierto, se preguntaban, ¿cómo es que acaban de instalar maquinaria y cadenas de montaje nuevas por valor de más de ocho millones de euros? Thelma, la alcaldesa, reconocía que la antigüedad de la fábrica, de hecho, era un problema, pero no acababa de ver claro que la empresa pudiera reducir su consumo de hidrocarburos si se trasladaba a Cornualles, ubicada a gran distancia al oeste de la mayoría de los centros de distribución de los supermercados y de los cerdos que procedían de Dinamarca, mientras Thetford estaba tan cerca de los puertos de dicho país.

Cuando llegué era media tarde y el turno de las 6.30 de la mañana estaba finalizando ya. Varias decenas de trabajadores se fueron reuniendo con sus familias e hijos, que acudían directamente de la escuela, mientras algunos recogían las pancartas de la furgoneta de los organizadores sindicales. Formaron una fila ordenada a lo largo de la carretera de acceso alzando sus pancartas, «¡Danish Crown, sinvergüenzas!» o «Los trabajadores de Tulip también tenemos familias», y marcharon después de vuelta hacia la entrada de la fábrica, a unos cientos de metros de allí. Deborah llevaba 19 años trabajando para Tulip, envasando beicon y lomo de cerdo en la sala de loncheados para Tesco y M&S. Ganaba cerca de 7,05 euros la hora, mientras los inmigrantes de la misma fábrica percibían el salario mínimo a la sazón, unos 5,60 euros la hora. Sus dos hermanas también habían trabajado allí, pero ambas habían quedado en paro en la anterior ronda de despidos. Una de ellas ya no había vuelto a encontrar trabajo. Estaba indignada por haber tenido que formar a los trabajadores contratados por agencias que los sustituirían a ellos: «Esto afecta a la vida de tanta gente, a tantos maridos y esposas, tantos primos e hijos que trabajaban en la empresa. Es la base de la economía de esta zona». Finalmente habían recibido una buena indemnización por despido; y es que a Deborah, por ejemplo, le habían cambiado las condiciones del contrato hacía poco de forma que no tuviera derecho a percibir tanto dinero pese a sus años de antigüedad.

Danny y su esposa, Melissa, se habían incorporado directamente después de la escuela a la cadena de producción, y se habían ido turnando en los horarios de mañana y de tarde para poder así estar en casa y cuidar de sus dos hijas pequeñas. Ambos, nacidos y criados en Thetford y de más de treinta años, llevaban entre los dos veinte trabajando en la fábrica.

Danny estaba furioso, no con los inmigrantes —ellos lo único que querían era una vida mejor, y por qué no habrían de tenerla, se preguntaba—, sino con la empresa. «Estamos perdiendo nuestros puestos de trabajo porque traen a gente de otros países dispuesta a cobrar menos. Pero todo esto está acabando con nuestro estilo de vida. Ellos gastan menos porque aún no han llegado a los 30 años y no tienen hijos, o viven 10 o 20 en una misma casa, pero yo tengo que pagar una hipoteca de más de 100.000 euros».

Andy, del sindicato británico de transportistas y trabajadores, Transport & General Workers’ Union, dedicado a tareas organizativas durante aquellas protestas, los mantenía ahora a todos agrupados cerca de las oficinas de la fábrica, donde se estaban celebrando las negociaciones entre los directivos de la empresa y otros representantes sindicales. Había formado parte de una campaña desplegada por el sindicato para recabar apoyos entre todos los trabajadores del sector cárnico, incluidos los inmigrantes, a fin de garantizar que los empleados de las agencias recibieran un trato igualitario, de manera que ni los trabajadores de fuera sufrieran abusos ni los fijos vieran empeorar sus condiciones laborales. Megáfono en mano, animaba a todos a corear sus protestas en apoyo a las negociaciones: «No sé, no sé, a mí me han contado…», recitó a voz en grito y, tras escuchar el eco obediente de los trabajadores, retomó su tonada: «… que el jefe está forrado…» Como si hubiera estado programado, justo en ese momento una ejecutiva salió en su deportivo descapotable y con tapicería de cuero por la puerta de la fábrica y, al pasar junto a los guardias de seguridad y a los trabajadores, pisó el acelerador mirando hacia otro lado. Salieron después un par de cacharros viejos conducidos por trabajadores que ya volvían a casa y expresaron su solidaridad a bocinazos.

Todos tenían muy claro que la situación era más compleja de lo que sus consignas sugerían. Cheryl estaba indignada, no sólo con su empresa y sus jefes, sino también con los supermercados. Llevaba ya 31 años trabajando fiel a la empresa por unos 250 euros la semana de 40 horas y tenía serias dudas de que a sus 56 años fuera a encontrar otro trabajo. Denis, su marido, llevaba 34 en la empresa. La situación iba a ser muy dura para todos ellos y para la ciudad. Cheryl culpabilizaba en parte a los supermercados y sus sistemas de pedidos: «Una tercera parte de lo que cortamos se retira porque son demasiado exigentes con sus especificaciones, y pagan poquísimo. Están todo el tiempo cambiando las cantidades: llegas por la mañana al trabajo y quieren 600 cajas de una serie en particular, dan las 11.00 y ya han bajado a 200. Te dejan colgada con toda esa materia prima. Se derrocha muchísimo». Me comentó después que había oído que la totalidad de los trabajadores de Cornualles recibirían el salario mínimo, así que les resultaría bastante más barato. «Lo están haciendo por todo el país, traen a trabajadores peor pagados, pero no se puede vivir con eso, no como tiene que ser. Se pueden superar las barreras lingüísticas sonriendo mucho y todo eso, pero cuando los trabajadores de agencia consiguen hacerse fijos, tienen contratos diferentes, menos vacaciones, etcétera, y eso no es que fomente mucho las buenas relaciones». Su amiga Dawn estaba de acuerdo: «La mayoría de los inmigrantes son muy trabajadores y abiertos, pero si están dispuestos a cobrar salarios más bajos, entonces habrá lío». De hecho, algunos inmigrantes, la mayoría polacos, no se afiliaron al sindicato hasta que se sintieron amenazados por el cierre.

Pregunté a los representantes de Tulip si compartían el punto de vista de los trabajadores respecto a los argumentos económicos que habían motivado la decisión de reubicar la fábrica y me respondieron que el principio de confidencialidad comercial aconsejaba no opinar en público sobre sus relaciones con los supermercados. Tampoco quisieron aclararme a quién emplearían en Cornualles y en qué condiciones salariales, si bien ya habían declarado públicamente que no era un problema de costes laborales, sino de la antigüedad de las propias instalaciones de Thetford: «Nuestro plan de suspender la producción de beicon fresco y productos porcinos en Thetford se debe única y exclusivamente a que, pese a las inversiones de millones de libras que hemos llevado a cabo en los últimos años, los problemas asociados a la propia infraestructura de las instalaciones, así como a una serie de aspectos medioambientales, resultan imposibles de superar. Sólo en términos de gasto energético, la fábrica de Thetford resulta casi dos veces y media más cara por cada kilogramo de producto que cualquier otra del Reino Unido», y añadían que aún no se había alcanzado un acuerdo formal con el sindicato en lo referente a los despidos, extremo que confirmó la organización sindical. Fuera como fuese, lo cierto es que seguían teniendo un problema de cohesión social, pues, cualquiera que fuese la verdadera razón de los despidos, los trabajadores locales estaban convencidos de que se debía a que ahorrarían mucho dinero con los inmigrantes y se sentían muy molestos por ello.

Las diferencias sociales que, de manera superficial, pusieron de manifiesto los coches que abandonaban la fábrica aquel día, sin lugar a dudas revelaban también una verdad más profunda que se confirmaba al leer el resto del comunicado de la empresa: «Tulip opera en un mercado muy competitivo que padece un notable exceso de capacidad. Por esta razón, nuestra consolidación es de vital importancia si pretendemos establecernos como una empresa de costes mínimos». Es posible producir con el mínimo de costes y, de hecho, es fundamental para sobrevivir como empresa de productos alimentarios en un mundo en el que los supermercados tienen el privilegio de monopolizar las compras y siempre disponen de la opción de obtener sus productos de otro país en el que reinen condiciones laborales diferentes, si no están de acuerdo con los precios. La concentración se ha vuelto inevitable y no parece que vaya a remitir, mientras los productores y los fabricantes hacen lo que pueden para resistir al poder impuesto por el comercio, tanto en este sector como en el de los productos lácteos. Fueran cuales fuesen las razones del cierre de Tulip, no cabe duda de que la mano de obra más barata —importada por medio de la inmigración o aprovechando la movilidad para trasladarse a países menos desarrollados en los que se puede disponer de ella— se ha convertido en un factor vital para muchas empresas de procesamiento cuyo objetivo es reducir sus costes al mínimo.

La carne fresca pesa mucho y es perecedera y, por tanto, difícil de importar, así que siempre existirá un mercado para el negocio local de su corte y envasado que haga un uso intensivo de su mano de obra. La solución para abastecerlo ha sido, simple y llanamente, la importación, pero no de los productos, sino de las condiciones laborales de países más pobres. Tanto los trabajadores locales como los contratados en origen están sufriendo cada vez más los efectos de esta competición a la baja.

Para muchos inmigrantes empleados en cualquier otro sector de la industria las condiciones no han sido mucho mejores que las de una nueva forma de esclavitud. Cuando hace unos años comencé a escribir sobre la dura situación en que se encuentran los trabajadores de otros países en las fábricas de alimentos y plantas de envasado del Reino Unido, se asumía, en general, que, aunque había casos de explotación, se trataba de incidentes aislados de los que se responsabilizaba a unos cuantos explotadores sin escrúpulos. Sin embargo, para quienes las sufrían, no había duda de que aquellas dificultades no sólo se habían generalizado, sino que además eran cada vez mayores. Así que seguimos topándonos con ejemplos de flagrantes abusos en fábricas convencionales, incluso tuvimos noticia de casos especialmente alarmantes, como el de unos trabajadores forzados, endeudados de antemano con la agencia que los había contratado en origen para envasar fruta en una planta que abastecía a un supermercado de Lincolnshire. Cuantos más inmigrantes entrevistaba a lo largo y ancho del país, más trapos sucios salían a la luz, y con más frecuencia: estaban a merced de las empresas de trabajo temporal que dominaban cada aspecto de su vida cotidiana y casi todos temían por su integridad física, pues habitualmente estaban expuestos a diversas formas de violencia e intimidación. La mayor parte de este negocio estaba en manos de agencias de contratación muy vinculadas no sólo a la mano de obra ilegal, sino también a otras formas de delincuencia organizada, tales como el tráfico de personas, la falsificación de identidad, el tráfico de drogas y la prostitución. Con todo, en las altas esferas del Gobierno, a nivel ministerial, no tenían conciencia de la magnitud del problema, o preferían mirar hacia otra parte.

Las cifras relativas a esta mano de obra flexible y, desde hacía poco, informal, eran objeto de disputa en una especie de fútbol político con dos equipos, unos a favor y otros en contra de la inmigración, enfrentados en un debate a voces tan áspero y viciado que resultaba imposible analizar lo que estaba ocurriendo en realidad. El grupo de presión que estaba en contra se dedicaba a mezclar dos asuntos diferentes como el asilo político y la inmigración por causas laborales y a inflar los cálculos. Por su parte, la izquierda insistía en un discurso complaciente que vinculaba cualquier mención de la inmigración con el déficit de mano de obra cualificada en lugar de hablar de mano de obra poco cualificada o de recorte de los costes, y minimizaba sistemáticamente los números. Y mientras tanto, la ciudadanía, consciente de que lo que sucedía a su alrededor era diferente, comenzaba a sentirse molesta.

Actualmente se admite que como mínimo hay 500.000 inmigrantes —y probablemente sean más— viviendo de forma ilegal en el Reino Unido, muchos de ellos empleados en el negocio de la alimentación y el catering. Su falta de estatus legal los hace particularmente vulnerables. Como parte de mis investigaciones para el diario The Guardian, he entrevistado a varios ex altos cargos y funcionarios de la Administración que, una vez dejaron sus puestos o se liberaron del temor de saltar a los titulares de los periódicos y verse involucrados en la polémica, se sintieron en condiciones de hablar largo y tendido sobre el rumbo de dichos movimientos migratorios. Entendieron lo que en realidad estaba ocurriendo en el sector de la alimentación demasiado tarde. A lo largo de los primeros años de la inmigración económica a gran escala, esto es, entre finales de los noventa y principios del presente siglo, el Ministerio del Interior británico se había centrado tanto en los «demandantes de asilo político fraudulentos», la obsesión de la prensa amarilla, que no se detuvo a reflexionar seriamente sobre el fenómeno de la inmigración ilegal de carácter económico. Tal y como lo veía el ministro, el inmigrante ilegal era un individuo que se presentaba ante las autoridades con el objetivo de reclamarles algo a lo que no tenía derecho, o sea, ayuda del Estado. No se trataba de personas que estuvieran trabajando clandestinamente en nuestro país ni de fábricas que vivieran a costa de ellas. Pero, pasado el tiempo, la inmigración económica ha resultado ser numéricamente más significativa. Otros ministerios británicos, como el de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales, tampoco tuvieron los reflejos necesarios para ver lo que estaba sucediendo en el sector de la alimentación, distraídos como estaban con crisis agrarias como las provocadas por las epidemias del mal de las vacas locas y de fiebre aftosa, y los altos funcionarios públicos no llegaron a visitar ninguna fábrica de procesamiento de alimentos.

En cualquier caso, tanto en el número 10 de Downing Street como en el Ministerio de Hacienda se mantuvieron irreductibles en la convicción de que el país necesitaba, si quería ser competitivo internacionalmente, mano de obra «flexible» e inmigrantes que hicieran los trabajos que los británicos no querían. Y fue así como se impulsaron políticas enteramente encaminadas hacia una «regulación mejor», lo que en la práctica se acabó convirtiendo en menos regulación, menos papeleo, como suele decir la patronal, en lugar de más recursos para velar por el cumplimiento de la legislación laboral, tan a menudo infringida.

Fue entonces cuando, en 2004, ocurrió la tragedia de Morecambe Bay, en la que 23 recolectores chinos de berberechos murieron ahogados en la pleamar al quedar atrapados en las arenas movedizas en las que los habían dejado abandonados sus jefes de cuadrilla, y ya no fue posible volver a hacer la vista gorda sobre la explotación. A toda prisa y mediante un chapucero proyecto de ley presentado por un parlamentario a título personal, se introdujo una nueva legislación que obligara a las empresas-capataces (gangmasters) a tener una licencia administrativa.

A partir de entonces la política del Gobierno se centró en la promulgación de leyes relativas a la concesión de licencias, aunque limitándolas a la agricultura y la recolección de marisco, dejando así al margen de la ley a todas las plantas de envasado y fábricas de alimentos por las que las mafias de la explotación habían extendido su dominio. Además, se decidió mantener esa situación a la espera de que se produjese la adhesión de 12 nuevos países a la UE que aportarían una reserva de mano de obra de países europeos más pobres que también tendría derecho a trabajar en el Reino Unido y que, según se creía, ayudaría a acabar con gran parte de la problemática del trabajo clandestino, pues, en teoría, las fábricas y plantas de procesamiento estarían entonces en condiciones de contratarlos de forma directa, pudiendo así prescindir de la mano de obra ilegal que les proporcionaban las mafias.

En la práctica, sin embargo, nada cambió, ya que la mano de obra barata y disponible se había convertido en parte esencial de la estructura económica de la fabricación y procesamiento de alimentos. Las empresas no deseaban contratar a sus empleados de forma directa, pues, para producir con un mínimo de costes, hace falta mantener la capacidad de retirar la mano de obra a discreción y de forma gratuita. De esa manera, además, la empresa se ahorra costes elevados tales como los planes de pensiones, y, gracias a las redes de subcontratación, puede seguir ocultando los bajos salarios que paga.

Hasta qué punto el sistema de producción alimentaria, altamente rentable y a bajo coste, descansa en su conjunto en la inmigración y la explotación en masa, es algo que me quedó claro cuando en 2004 me llamaron ya entrada la noche para que visitara a un grupo de polacos que trabajaban en una fábrica de carne de Devon que abastecía a los supermercados Sainsbury’s.

Aunque entonces ya eran ciudadanos de la UE y tenían derecho a trabajar en el Reino Unido, no fueron contratados de forma directa: no sólo cobraban menos que los trabajadores locales, sino que, además, vivían en condiciones terribles, atrapados en un submundo de inmigración irregular y otros presuntos delitos. Su historia es muy parecida a la de muchos otros que he entrevistado después.

Me había citado con ellos en su casa, en Exeter, una vez hubieran acabado el turno de noche, y cuando llegué había veinte personas, diez de las cuales vivían en aquella casa, mientras que las otras residían en otra cerca de allí. Cada tres o cuatro compartían una habitación pequeña. Me contaron que los habían amenazado con desalojarlos y suspenderles dos semanas de paga si se atrevían a contarle a alguien que vivían en aquellas condiciones. También les habían dicho que debían ser muy sigilosos y que no salieran en grupos para evitar llamar la atención de la policía, de modo que nos estrechamos la mano a toda prisa en el umbral de la puerta y nos apresuramos a entrar en la casa.

Al cabo de unos minutos el aire de toda la vivienda era una espesa niebla de humo de cigarrillos baratos. Reunieron sus papeles e intentamos decidir por dónde empezar, pero, al principio, estaban muy nerviosos, porque justo después de mi llegada había aparecido frente a la casa un coche viejo y abollado con cuatro iraníes dentro. Los polacos les temían. Y luego estaba el afgano que vivía en el piso de arriba; no sabían quién era, pero llegaba siempre ya entrada la noche y se echaba a dormir en el suelo. Al final resultó que los iraníes habían ido a recoger un paquete enviado desde Irán a aquella dirección unos días antes. Al principio se mostraron agresivos, pero, al darse cuenta de que en el interior de la casa también había ingleses, no tardaron en marcharse.

Los polacos me contaron que, cuando los llevaron a la casa por primera vez en plena noche con el monovolumen polvoriento y negro de sus jefes, no tenían ni idea de dónde se encontraban. Les hicieron esperar en la parcela de césped que había fuera mientras los más de diez afganos que había dentro de la casa recibían, muy asustados, instrucciones de meter todas sus pertenencias en unas bolsas negras de basura. Los embutieron en la furgoneta a toda prisa y se marcharon. Eso fue lo último que supieron de la mayoría de ellos. Dado que el conductor, de aspecto oriental, no hablaba inglés y que, en cualquier caso, tampoco los polacos lo hablaban, no pudieron preguntar qué estaba ocurriendo. A ellos, flamantes ciudadanos de la UE, les habían dicho en Polonia a la hora de contratarlos que trabajarían en algún lugar cercano a Southampton con lechugas de supermercado. Nadie les había mencionado que iban a preparar carne en Devon para Sainsbury’s. Sin conocer la lengua, sin dinero y sin haber oído siquiera el verdadero nombre del jefe de su empresa, parecían prisioneros entregados a su llegada a Inglaterra, se sentían indefensos y atrapados.

La casa, por fuera, no tenía nada de particular. Estaba situada en una calle sin salida, respetable y anónima, de una tranquila zona residencial de las afueras de Exeter que formaba parte de la circunscripción electoral del ministro laborista Ben Bradshaw. Pero en su interior, según me contaron, encontraron una miseria indescriptible: ni rastro de muebles, tan sólo montañas de basura, montones de jeringuillas, colchones sucios tirados por el suelo y un repugnante hedor. No tuvieron más remedio que pasar aquella noche allí e ir al día siguiente a trabajar a la fábrica de carne. Los tres días siguientes los pasaron limpiando la casa entre turno y turno.

Los habían contratado en Polonia para que se trasladaran a Inglaterra tan pronto como fuera posible desde el punto de vista legal. Dos hombres, Phil y Pete, de una ETT inglesa llamada IPS, se habían trasladado a la ciudad de Torun, en el centro de Polonia, y habían pasado dos días entrevistando sin parar a sus futuros trabajadores, de diez en diez y en una habitación de hotel. Les habían prometido el salario mínimo, un buen alojamiento a unos 30 euros por persona y semana y muchas horas extra disponibles. Pero ya casi desde el principio todo había salido mal. Durante su primera semana en Southampton no tuvieron trabajo ni salario y se les comunicó que debían pagar más de 45 euros de alquiler cada uno pese a que dormían por el suelo, en la cocina, en el salón, allí donde podían, pues la única cama que había en la casa estaba ocupada por un anciano al que no conocían. Entonces, de pronto, una noche se los llevaron a todos a Exeter y los dejaron allí.

En sus nóminas se especificaba que se les había deducido unos 40 euros a cada uno de sus pagas semanales en concepto de alquiler, aunque el máximo legal para aquellos que cobraban salario mínimo no llegaba a los 25. Saltaba a la vista que sus números de la seguridad social no estaban en regla: algunos de ellos tenían el mismo. Además, se les aplicaba el tipo de retención provisional más alto para sus impuestos a pesar de que ni en Hacienda ni en la Seguridad Social se había hecho efectivo pago alguno a nombre de los polacos.

Los contratos los habían firmado, según ellos, sin traducción y sin tan siquiera entenderlos, y con una empresa llamada TGI, y no con IPS, aunque era esta última la que parecía estar al frente de ellos junto con una mujer polaca de otra empresa llamada Supertrack. Los polacos tenían la impresión de que el personal de IPS y el de Supertrack eran el mismo y que trabajaban desde una misma base operativa. Por lo que constaba en sus nóminas, su salario neto por semana trabajada de 40 horas ascendía a poco más de 120 euros, pero no era ésa la cantidad que percibían finalmente de manos de los mensajeros que les entregaban su paga en metálico pues, según afirmaban, otros 15 euros desaparecían por el camino y sin más explicaciones. La mayoría de ellos no se había registrado en el Ministerio del Interior, como está estipulado, pues les resultaba impensable pagar los 50 euros que costaba hacerlo mientras estaban luchando por sobrevivir y mantener a sus familias, que se hallaban en sus lugares de origen, con tan poco dinero. Sin embargo, al no registrarse, se habían situado al margen de la ley. (Tras aquélla y otras entrevistas que llevé a cabo, me quedó claro que las cifras oficiales sobre el número de inmigrantes procedentes de Europa del Este que vivían en el Reino Unido basadas en los registros oficiales carecían totalmente de fiabilidad.)

Anna y Marek eran una pareja de poco más de cuarenta años cada uno. Anna era una de las dos mujeres del grupo que dormían en el suelo de lo que debería haber sido la sala de estar. Habían dejado a sus hijos de trece, once, ocho y siete años en Polonia al cuidado de la madre de Marek y no esperaban poder volver a verlos hasta dentro de un año, por lo menos, aunque al final los acabaron llevando para que se instalaran con ellos en Inglaterra. A Marek lo habían despedido de su trabajo en una empresa de servicios financieros en una región de Polonia donde el desempleo alcanzaba una tasa del 23%, y, pese a que era un hombre formado y culto, tuvo que elegir entre aquello y la indigencia, y acabaron trasladándose al Reino Unido juntos. Estuvimos mirando las fotos de sus hijos, tres niños y una niña vestidos con sus ropas de los domingos, inmaculadas y pasadas de moda, posando ante la cámara en un salón de otra época. Estaban molestos, pero se habían resignado. En la Polonia soviética de su juventud la vida estaba en manos del Estado o del destino, así que habían aprendido a no hacer preguntas.

Los más jóvenes, aunque sólo se conocían por sus apellidos, parecían de una misma pandilla. Mariusz era el que más hablaba y a los demás, que por entonces no imaginaban siquiera lo que más tarde descubrirían de él, les parecía muy bien que así fuera. Nos mostraron sus nóminas y nos contaron que se sentían confundidos porque no sabían cuándo les iban a pagar. Un hombre del que dijeron que era afgano había estado yendo hasta entonces a llevarles su dinero en metálico a altas horas de la noche, pero aquella semana cinco de ellos aún no lo habían recibido. No sabían quién era su jefe ni, por tanto, a quién podían acudir para quejarse, y en sus nóminas figuraba el nombre de otra empresa distinta, sin dirección, sin nada con que poder identificarla.

Dave, un miembro del sindicato de la fábrica que los había acompañado a casa aquella noche al acabar el turno, se ofreció a ayudarlos: «No es lo que yo suelo hacer como enlace sindical, en fin, lo admito, quizá me esté metiendo en camisa de once varas con todo esto…» y se interrumpió vacilante, no en sus convicciones, sino por el efecto que le causaba ver como acudían precisamente a él, un inglés cuya vida, de no haber sido por aquel episodio, discurría tan tranquila, para que les prestara su voz. «Bueno, lo único que tengo claro es que tenemos que resistir juntos, como hermanos, de lo contrario nos quedaremos todos indefensos ante la injusticia.» Más tarde supe que Dave había dedicado muchas horas a ejercer de buen samaritano con los polacos.

Tres días más tarde recibí una llamada a la una de la madrugada. Alguien con voz suplicante y acento polaco me dijo: «Problema, problema; no casa, no casa». Sin la ayuda de un intérprete era muy difícil saber lo que estaba ocurriendo, pero ya de día descubrí que iban a desalojar a algunos de ellos a primera hora de la mañana del día siguiente. Se habían quejado y tendrían que atenerse a las consecuencias. También había salido a la luz que parte del hacinamiento se debía a que unos cuantos de ellos habían estado invitando a unos amigos a quedarse en casa. A la mañana siguiente la confusión fue en aumento cuando los polacos de la otra casa llamaron por teléfono para contarles que la policía había estado allí. Al parecer, uno de ellos había utilizado el anonimato y la provisionalidad del mundo de los trabajadores inmigrantes para ocultarse. En el área de St. Thomas, en el mismo Exeter, habían tenido lugar dos casos de agresión sexual; el sospechoso tenía rasgos eslavos y habían estado interrogando a Mariusz, quien más tarde se declaró culpable y fue condenado.

Para entonces algunos vecinos, molestos por todo aquel barullo nocturno y hartos de la suciedad de su escalera, se habían quejado ya a la Concejalía de Salud Medioambiental del Ayuntamiento de Exeter. Tras llevar a cabo una inspección, dicho departamento se puso inmediatamente en contacto con el dueño de la fábrica, Lloyd Maunder, comunicándole por escrito que aquellas condiciones, si bien no eran, legalmente, responsabilidad suya, resultaban sin duda inaceptables. Mis propias investigaciones para The Guardian no hicieron sino aumentar la presión sobre la empresa, que, en un principio, afirmó que IPS era una de las mejores ETT con las que había trabajado. Sin embargo, tras una tensa reunión en la fábrica celebrada entre los polacos, los jefes de cuadrilla y la empresa, Lloyd Maunder informó a los trabajadores y al sindicato que pondría fin al contrato con IPS y se mostró de acuerdo en contratar a los polacos directamente y con las mismas condiciones salariales de que disfrutaban los trabajadores locales, así como en hacerse responsable de la mejora de las condiciones de su vivienda. También cambió de ETT.

Supertrack, IPS y TGI resultaron ser parte de una red de explotación. Supertrack Services es un importante proveedor de mano de obra que trabaja para diferentes sectores y que en su página web alardea de que «sólo una clase especial de asesoría en la contratación permite alcanzar nuestro nivel de resultados de gran calidad en el mundo dinámico de la mano de obra flexible y es capaz de crear las condiciones ideales para que los trabajadores den lo mejor de sí mismos».

Las intrincadas redes de subcontratación involucradas en nuestro caso se han revelado como típicas del sistema. Supertrack declinó comentar las acusaciones de que habían sido objeto en aquella ocasión. La actividad de otra ETT propiedad de uno de sus directores había sido suspendida previamente gracias a una orden de liquidación forzosa de Aduanas y Arbitrios. Más tarde obtuvo una licencia amparándose en la Gangmaster Licensing Act y en su página web se afirma ahora que las investigaciones de The Guardian estaban plagadas de mentiras. Según mis informaciones, Hacienda ha investigado a dicha empresa por haber deducido de los salarios de sus trabajadores más de 3 millones de euros en concepto de retenciones fiscales y seguridad social que nunca aportó al erario público.

IPS y TGI eran las marcas registradas de las empresas que dirigía Trevor Geddes. IPS suspendió su actividad poco después de que yo diera comienzo a mi trabajo de investigación y de que Lloyd Maunder finalizara su contrato con ellas. Dos de sus gerentes fundaron más tarde nuevas agencias de trabajo. Cada vez que he intentado ponerme en contacto con la empresa, se me ha negado la posibilidad de hablar con Trevor Geddes. No obstante, Peter Sanger, que se identificó como asesor suyo, admitió que se habían llevado a cabo retenciones ilegales de los sueldos de los trabajadores polacos y me aseguró que procederían a devolverlas, como, finalmente, ocurrió. También me dijo que las condiciones de la casa no habían sido responsabilidad legal de IPS, sino de su arrendatario, Supertrack, y en lo referente a las irregularidades de las nóminas afirmó que tampoco en ese asunto la responsabilidad había sido de su empresa, sino de otra que IPS había subcontratado para su preparación. Asimismo rechazó las acusaciones de los polacos de que habían sido objeto de intimidaciones; éstas fueron sus palabras: «Es cierto que un polaco dijo que lo levanté contra la pared y lo agarré del cuello con las dos manos mientras lo amenazaba con matarlo, pero ya en su día testifiqué que eso no había ocurrido». Y añadió que habían provisto a los polacos de ropa de cama aunque «otros elementos habían estado implicados» en su desaparición.

En este caso, una vez el problema resultó innegable, Lloyd Maunder, la empresa de procesamiento de carne involucrada, acabó empleando de forma directa a sus trabajadores polacos. Según me dijeron, se habían marcado el objetivo de contratar a todos sus empleados de forma fija, y siempre habían actuado de forma completamente diligente y respetuosa para con su plantilla, además de no haber participado ni haber tenido ninguna responsabilidad en la comisión de falta alguna (si la hubiera habido) por parte de terceros. Con todo, empleaban a veces a unos pocos refuerzos por medio de ETT dadas las limitaciones del mercado laboral. Por su parte, en Sainsbury’s se declararon muy preocupados por las acusaciones y, según ellos, habían acordado encargar una auditoría independiente.

Dos años más tarde ya se había creado la Gangmaster Licensing Authority (GLA, de sus siglas en inglés, organismo para la concesión de licencias administrativas a empresas-capataces) y, ante las presiones de algunos sindicatos y empresas que habían formado una coalición para conseguir que el Gobierno incluyera a las plantas de envasado y las fábricas de alimentos en la nueva legislación, se realizaron los primeros registros en ese tipo de instalaciones y las cosas parecen haber mejorado un poco en el resto de la industria.

La primera inspección que llevó a cabo la GLA tuvo lugar en 2007 en otra sociedad que yo ya había investigado previamente en busca de mano de obra ilegal. Se trataba de Bomfords, empresa ubicada en el valle de Evesham que suministraba a las grandes superficies más del 50% de sus cebolletas y más de una cuarta parte de sus judías verdes y guisantes frescos, además de espárragos. Aunque su mayor cliente a la sazón era Tesco, que compraba unas tres cuartas partes de su producción, también abastecía a la mayoría de las cadenas más importantes de supermercados. Quien haya comprado verdura fresca en los supermercados, habrá comido casi con total seguridad alimentos envasados por los trabajadores de Bomfords.

Todas y cada una de las siete empresas-capataces que suministraban mano de obra a Bomfords estaban infringiendo la ley, según el dictamen de la GLA, y a todas se les retiró la licencia tras la inspección, a uno de ellas con efecto inmediato por haber puesto en peligro y haber amenazado de forma sistemática a sus trabajadores, que eran polacos o procedían de otros países de Europa del Este.

De todos era sabido en el sector desde hacía años que los salarios que Bomfords ofrecía a sus empresas proveedoras de mano de obra por los trabajadores no servían para mucho más que para garantizar que aquéllas infringieran la ley. En un tiempo en que el salario mínimo era de unos 5,60 euros la hora, una empresa-capataz que cumpliera con la ley en cuanto al pago de la seguridad social, seguro de enfermedad y vacaciones debería haber cobrado como mínimo 6,53 euros por trabajador y hora, cantidad que no le habría permitido ni siquiera cubrir gastos. De manera que, si incluimos los costes de gestión y otros gastos generales, el mínimo necesario ascendía entonces a unos 7 euros. Sin embargo, según informes de la Association of Labour Providers (‘Asociación de Proveedores de Mano de Obra’, ALP de sus siglas en inglés), Bomfords estaba pagando por entonces 6,35 euros por trabajador y hora.

La ALP ya había advertido a Hacienda en abril de 2005 que los salarios de Bomfords estaban muy por debajo de lo debido. Según afirman, también se lo hicieron saber a Tesco —por medio de un correo electrónico que tuve la ocasión de ver—, pues dicha cadena de supermercados, como cliente principal, debía estar al tanto de que los salarios que Bomfords estaba pagando por sus trabajadores a las empresas-capataces no les alcanzarían a éstas para actuar conforme a la ley. La ALP estaba preocupada por el hecho de que ciertas empresas, al pagar salarios que sistemáticamente se encontraban por debajo de los niveles de referencia, no sólo «consentían, de forma consciente o con imprudencia temeraria», que se produjesen prácticas ilegales, sino que, además, hacían que resultara imposible mantener un grado mínimo de competitividad a las empresas-capataces que tuvieran la intención de cumplir la ley. Cuando les pregunté más tarde por qué no habían reaccionado a esos avisos de la ALP, en Tesco me respondieron que no tenían constancia de haber recibido a tiempo ninguna alerta específica de tal asociación, y que, de haber sido el caso, habrían actuado con toda seguridad de la forma adecuada. Me aseguraron también que por aquellas fechas habían celebrado una serie de reuniones con los proveedores en los que se trataron de forma destacada las regulaciones referentes a los salarios mínimos y demás legislación laboral, así como la necesidad de respetarlas, que habían auditado de forma regular a Bomfords y habían insistido en la conveniencia de llevar a cabo más auditorías independientes tras la intervención de la GLA y que habían tomado medidas siempre que se habían detectado infracciones.

Tras la inspección, Bomfords se vio obligada a contratar a más trabajadores para la recolección y envasado de sus verduras destinadas a los supermercados, de forma directa y con salarios significativamente más altos. Unos pocos meses después, la empresa fue intervenida judicialmente: ya no le salía rentable abastecer a los supermercados. Había contraído una deuda con los agricultores, incluyendo algunos granjeros africanos, de más de 18,5 millones de euros. Algunos de ellos, muy angustiados, se pusieron en contacto conmigo.

Bomfords tenía importantes deudas, entre otras cosas, porque había invertido mucho capital en la adquisición de dos proveedores de supermercado rivales. Como otras muchas empresas, para hacer frente al poder de compra de un puñado de comercializadores dominantes que contenían de forma implacable los precios que pagaban a sus proveedores, se estaba fusionando con otras sociedades en el intento de fortalecer su posición. Además, construía una planta gigante de envasado nueva con la que poder dar respuesta a todas las exigencias de los supermercados, un proyecto que había supuesto una inversión colosal de dinero y cuyos costes se dispararon.

Una de las razones de que Bomfords hubiera estado en condiciones de ofrecer verduras más baratas que las de otros proveedores y de que los supermercados lograran, a su vez, venderlas también a precios más bajos era que pagaba menos a sus trabajadores. Dicho de otra forma, el modelo de negocio de alimentos frescos baratos puesto en práctica por los supermercados para imponer su dominio se ha apoyado en la ilegalidad y la explotación.

Según sus administradores, las dificultades de Bomfords derivaron de sus deudas, de sus gastos excesivos en la nueva planta de envasado y de los problemas que tuvieron para integrar los negocios que acababan de adquirir, no de que tuvieran que pagar más a sus trabajadores. En lo que a ellos se refería, los resultados de la inspección de la GLA eran agua pasada. Eso mismo declararon Tesco y Asda, otro de sus grandes clientes. En palabras de Tesco: «No hay indicios de que los excesivos salarios o problemas de liquidez causados por clientes de Bomfords hayan sido factores decisivos».

Pero las inquietantes cuestiones que suscitó la ruina de Bomfords no se disiparon tan fácilmente. Todo el sistema de funcionamiento de los supermercados quedó al descubierto en su historia: un sistema que, por una parte, era capaz de comprobar si cada judía y cada cebolleta se ajustaba a una forma y un tamaño determinados y de hacer un seguimiento hasta averiguar quién las había envasado, dónde y en qué momento, pero que, por otra, no lograba entender que las empresas-capataces que proporcionaban mano de obra a los grandes proveedores estaban infringiendo la ley.

La empresa se disolvió y se vendió. Su negocio de envasado principal fue adquirido por un importante competidor que también abastecía a Tesco. Pero unos meses más tarde, la nueva planta se incendió una noche. Aunque para entonces ya habían finalizado todos los turnos de trabajo, los bomberos locales penetraron en el edificio en llamas, pese a que no era seguro, pues, según declaraciones de un portavoz, no se podía descartar que en su interior hubiesen quedado atrapados inmigrantes que, aunque la empresa lo negaba, la gente de los alrededores sospechaba que a veces dormían en la fábrica. Cuatro bomberos perdieron la vida aquella noche al derrumbarse el edificio. La investigación sumarial sobre las causas del incendio aún sigue abierta. La siguiente ronda de inspecciones lanzada por la GLA puso al descubierto formas de trabajos forzados en plantas de procesamiento de lechugas que abastecían a los supermercados.

Incluso para las empresas que actúan de acuerdo con la ley, la necesidad de producir con el mínimo de costes posible ha derivado en una competición a la baja en la que los salarios mínimos no tardan en convertirse en salarios máximos. El grupo Dawn Meats es una multinacional de procesamiento de carne de alta rentabilidad. Su fábrica de Bedford ha abastecido de carne roja a muchos de los grandes supermercados, como M&S y Asda. A principios de 2007 la dirección de la planta comunicó a sus trabajadores que en su mayoría se verían obligados a aceptar un recorte de un 20% de sus salarios, lo que, de acuerdo con los datos del sindicato Unite, supondría una reducción de su remuneración horaria desde entre 6,50 y 8,50 euros a la tarifa mínima legal de 5,60 euros. Así, los más de 70 obreros altamente cualificados de la sala de deshuesado tendrían que elegir entre aceptar el recorte, su traslado a alguna otra parte o la rescisión de sus contratos, y empleados que llevaban en la fábrica más de treinta años vieron como sus salarios semanales menguaban en más de 155 euros. Más de tres cuartas partes de la plantilla estaban formadas por polacos que se habían incorporado a sus puestos de trabajo hacía relativamente poco tiempo y que no tenían más remedio que aceptar las nuevas condiciones. Cuando les pregunté al respecto, el Dawn Group declinó hacer comentarios. Prácticas parecidas se han repetido en fábricas de alimentación, plantas de envasado y centros de distribución de todo el Reino Unido y, según informes de las principales organizaciones sindicales, están provocando significativas tensiones raciales en el ámbito laboral.

No fue hasta las elecciones a la vicepresidencia del Partido Laborista en 2007 cuando el impacto que este tipo de mercado de mano de obra flexible tiene en la cohesión social del Reino Unido salió a la luz para instalarse abiertamente en el debate político.

Más de 150 parlamentarios de base dieron su apoyo a una política que en el futuro estuviera encaminada a conseguir la igualdad de derechos para los trabajadores contratados por agencias de trabajo. En su mayor parte, dichos parlamentarios estaban sufriendo fuertes presiones ante el ascenso de la extrema derecha en sus circunscripciones electorales, donde a los partidos nacionalistas les estaba resultando muy sencillo obtener réditos electorales aprovechando los temores cada vez más extendidos en el tradicional caladero laborista de votantes de origen obrero. Los laboristas no habían sabido articular un discurso favorable a la integración de trabajadores extranjeros no cualificados en un país cuya población envejecía rápidamente, y su empeño en tratar únicamente el lado positivo de la inmigración los había dejado en una posición muy vulnerable.

Aunque los distintos análisis sobre el impacto de la inmigración en el mundo laboral británico parecen contradictorios, lo que ocurre es que en realidad nacen de perspectivas distintas. El Gobierno tiende a centrar su discurso en los aspectos macroeconómicos: el temor a que los inmigrantes quiten a los británicos sus puestos de trabajo está basado en la suposición de que el número de dichos puestos en la economía es fijo, de manera que necesariamente los recién llegados van a desplazar a los nativos. Sin embargo, el empleo en su conjunto creció entre 1997 y 2007, mientras que el desempleo, tal y como indican las solicitudes de prestaciones, disminuyó en la medida en que el PIB y la demanda aumentaron. El aumento medio de los salarios se mantuvo por encima de la inflación. Ésa es la razón por la que el Gobierno sostiene que el impacto de la inmigración sobre la economía en su conjunto ha sido positivo.

Sin embargo, a nivel microeconómico es cierto que la inmigración ha afectado a determinados sectores de trabajadores británicos. Si observamos la incidencia del desempleo según grupos de edad, llama la atención el brusco aumento entre los menores de 24 años, con un 30% de parados: a principios de 2007 había 1,2 millones de jóvenes con edades comprendidas entre los 16 y los 24 años que no estaban estudiando ni recibiendo formación ni trabajando. Se produjo, además, un espectacular aumento del número de «inactivos desde el punto de vista económico». En agosto de 2007 más de una quinta parte de la población en edad de trabajar era inactiva, con una especial incidencia entre las mujeres mayores que no lograban encontrar trabajo, pero tampoco acabarían necesariamente solicitando prestaciones ni incluidas en las estadísticas oficiales de desempleo. Quienes entraban en competencia directa con los inmigrantes, esto es, quienes desempeñaban trabajos poco o nada cualificados, tenían todas las de perder con sus salarios cada vez más reducidos y sus prestaciones gravemente mermadas. Éste era el panorama real que se habían encontrado los parlamentarios laboristas de base en sus circunscripciones electorales. También han sido reales los beneficios, pero quienes más los han disfrutado han sido los propietarios del capital, los empresarios y los más ricos, que descubrieron que podían permitirse servicios personales y bienes baratos que antes no estaban al alcance de su mano, producidos ahora por trabajadores que cobraban salarios bajos.

Con todo, aún hoy no ha acabado de asumirse la realidad de que el movimiento global de bienes y capital ha impulsado la migración de masas. Como tampoco se reconoce el hecho de que las empresas multinacionales dedicadas a la venta, fabricación y procesamiento de alimentos que dominan el mercado han creado un sistema que, a mi juicio, está basado en la explotación —y en las peores formas de la nueva esclavitud—, al tiempo que sus beneficios han aumentado de forma espectacular.

Tal y como yo lo veo, es así como ha actuado la globalización: distanciando más a ricos y pobres. Las grandes empresas han conquistado el valor del mercado de la alimentación beneficiándose de una mano de obra más barata. Los ricos han sido capaces de mantener su acelerado ritmo de vida gracias a un abastecimiento abundante de alimentos y servicios baratos ofrecidos por inmigrantes mal pagados, aunque, en realidad, no buscaron ese estilo de vida y muchos de ellos no están satisfechos con él, pues lo acaban pagando en otros aspectos de su existencia, como la preocupación cada vez mayor por la calidad de dichos alimentos o el creciente malestar ante el deterioro del medio ambiente en el sentido más amplio, con la sobrecarga de los servicios, la delincuencia asociada a la desigualdad entre ricos y pobres, la violencia del auge nacionalista. Y mientras, después de tanto hablar de salarios mínimos y de rescatar a la gente de la pobreza, los pobres se han vuelto más pobres.

En el sector de la alimentación, los que están más abajo han padecido en los últimos años un incremento de los despidos y los recortes salariales, situación a la que se ha llegado por diversas vías y que se ha ido agravando a medida que los fabricantes iban quedando atrapados entre dos males: el aumento de los precios de la energía, por un lado, y la soga cada vez más prieta de sus compradores, los supermercados, por otro. Finales de 2006, 700 despidos en Northern Foods; primavera de 2007, casi 100 en Heinz; poco después, en el mismo año, 800 despidos en Burton Foods… La concentración de cuya inevitabilidad hablaba Tulip se ha ido propagando por todo el país, con su rastro de reubicaciones laborales y comunidades mutiladas.

La destacada firma de asesoría financiera y contable Grant Thornton tiene un departamento especializado en la reestructuración de empresas de la industria agroalimentaria en dificultades. Su jefe, Duncan Swift, ironiza sobre lo que él considera el fracaso de las autoridades de defensa de la competencia a la hora de abordar el exceso de poder de compra de los supermercados. En los últimos cinco años ha visto como se producían cada vez más fusiones y adquisiciones forzosas en el sector de los alimentos frescos y como se arruinaba más de una decena de empresas alimentarias con facturaciones superiores a los veinte millones de euros. «Por cada una de ellas hay dos más que se vieron en apuros y han tenido que reestructurarse por culpa de la forma en que hacen sus pedidos los supermercados», me comentó Swift. Según los cálculos de Grant Thornton, un 10% del negocio de las cadenas de abastecimiento de alimentos cambiará de propietarios en el Reino Unido en los próximos diez años, tal y como ya sucedió en la década pasada.

Para colmo de males ha surgido una nueva forma de obtener dinero de toda esta estructura: cuando se vende una empresa alimentaria en apuros, una parte sustanciosa de su valor, dicen, estriba en el hecho de poseer un contrato con un supermercado. De manera que por ese motivo los supermercados, cada vez más a menudo, reciben hasta un 10% del valor de su venta en forma de comisión. Eso lo sé de buena tinta, además de que el profesor John Bridgeman, ex director general de la Fair Trading Office (‘Oficina de Prácticas Comerciales Equitativas’), me confirmó que también habían llegado a sus oídos noticias de tales arreglos.

Tal es el clima de miedo incluso entre las grandes empresas de procesamiento y fabricación de alimentos que ni siquiera ellas se atreven a hacer públicos los abusos de poder de los grandes supermercados ante el temor de ser borradas de sus listas y quedar así marginadas de un mercado que, al fin y al cabo, está bajo el férreo control de las grandes superficies. Ésa es la razón de que sólo hayamos recibido señales de tales padecimientos por medio de asociaciones de comerciantes. Así, la organización British Brands Group señaló en el marco de la última encuesta sobre supermercados llevada a cabo por la Comisión de la Competencia británica que dos tercios de los fabricantes y procesadores aseguraban que sus márgenes brutos habían disminuido en los últimos cinco años, con una reducción de sus márgenes operativos del 17% en dos años previos a 2005 y unos beneficios que mantienen su tendencia a la baja. El impacto sufrido por las empresas de marcas menores, por supuesto, fue aún mayor.

Y así lo veía Duncan Swift, el experimentado contable: «Estamos asistiendo a un proceso normal del sistema capitalista. Si tenemos grupos dominantes en un extremo de la cadena, obtendremos fusiones en el otro. Así, vamos hacia una situación en la que habrá fuertes comercializadores de productos arriba y un pequeño nicho de productores abajo, mientras que todo lo que quede en medio desaparecerá». Es decir que los trabajadores de Thetford que quedaron en paro no eran los primeros ni serían los últimos que perderían sus empleos.

Cuando regresé a Londres compré algo de cerdo de Thetford de la marca Danepak en el supermercado más cercano. «¡Sólo 2,56 euros!», proclamaba la pegatina promocional del envase. Una ganga; se trataba de tres «Perfectos Filetes» de lomo de cerdo fresco procedentes de «Granjas Familiares de Dinamarca», según se anunciaba junto a una foto de Anders, descrito en la etiqueta como el típico granjero de una cooperativa danesa, siempre con una sonrisa en los labios. «Anders se ha hecho muy famoso en su granja de Skandeborg —entre los cerdos, se entiende—. Adora su alborozo siempre que, una vez por semana, les cambia la paja […]». Como encontré aquellos filetes de cerdo en la nevera entre otros productos frescos de carne porcina, no me percaté de un cartelito en el que se reconocía que se habían «macerado con agua añadida». Tras leer los detalles de su composición, escritos en una letra aún más pequeña —tuve que ponerme las gafas para poder hacerlo—, resultó que no eran lo que yo pensaba. Me había dejado engañar: sólo un 90% de su masa era carne de cerdo, el resto estaba compuesto de agua, jarabe de glucosa, fosfatos y sodio añadido. No había sospechado siquiera que había estado consintiendo en comprar algo así y aunque, como la mayoría de la gente, ya estaba más que al corriente de las cantidades de agua que se agregan a las carnes procesadas como el beicon y el jamón baratos, no me había dado cuenta de que también la carne fresca pasa por el mismo proceso. De ahí en adelante presté más atención a la carne fresca de cerdo que compraba en los supermercados y resultó que añadirle agua se había convertido en una práctica habitual. Ya en casa pasé por la sartén los filetes de lomo de cerdo originarios de Thetford y observé como encogían y rezumaban el agua que se les había añadido, que, de pronto, se convirtió en un líquido pegajoso y marrón que recordaba a la carne a la brasa, pero que, en realidad, era azúcar añadido. Estaba a punto de comerme unos filetes en conserva, ligeros para el paladar y aparentemente también para el bolsillo, pero que, una vez descubierta su verdadera identidad, ya no resultaban una ganga sino algo más difícil de digerir.

También el mundo que Anna, Marek y sus compañeros habían dejado atrás para trasladarse al Reino Unido en pos de una vida mejor había cambiado rápidamente. A la adhesión de Polonia a la UE en 2004 siguió la expansión por Europa del Este de las grandes multinacionales de la venta y distribución y del negocio agroalimentario. Cuando los polacos de Thetford que Tulip estaba a punto de despedir de su central productora de beicon, los que sufrían de explotación e intimidaciones en la planta de envasado de Bomfords, en el valle de Evesham, o sus compatriotas de las fábricas de productos cárnicos del centro de Inglaterra volvieran a su país, se encontrarían que el sistema que había sometido sus vidas a un control de brutal eficacia en Gran Bretaña ahora lo estaban trasplantado a su tierra natal.

Para la mayor parte de los polacos, su integración en la UE marcó el final de un largo proceso de reparación histórica, pues devolvió a Polonia al corazón de Europa, al que siempre habían sentido que pertenecían. Las cambiantes fronteras de su país habían sido el reflejo del nacimiento y la caída de los imperios prusiano, austro-húngaro, nazi y soviético, y su mayor deseo era sentirse iguales a los demás pueblos en una Europa libre y experimentar un crecimiento económico que les permitiese superar de manera definitiva las terribles privaciones de la dictadura comunista.

Pero ya en mayo de 2004, durante las celebraciones del ingreso, empezó a cundir el temor: Polonia es una de las regiones más amplias y fértiles del continente y podría convertirse, por tanto, en una potencia europea que ejerciera un papel dominante en la agricultura. Una vez hubo ingresado en la UE, sus agricultores y ganaderos tenían derecho a una parte de los 30.000 millones de euros de los fondos de la Política Agraria Común, aproximadamente la mitad del presupuesto comunitario total. Ahora bien, según los términos de su adhesión, los productores agropecuarios de los países de Europa Central y del Este no tendrían derecho a percibir subsidios por un importe superior a la cuarta parte de los destinados a Europa Occidental. Ello les hizo temer que no alcanzarían un nivel mínimo de competitividad. Por otra parte, la industria agroalimentaria estadounidense ya había ocupado posiciones en Polonia con el objetivo de utilizar a dicho país como cabeza de puente para la conquista de los lucrativos mercados de la Unión por medio de la instauración de sistemas que impulsarían la intensificación, el desempleo rural, la destrucción medioambiental y el control corporativo. Algunos supermercados multinacionales tales como Tesco y Carrefour también habían llegado a Europa con ambiciosos planes de expansión.

Marek Kryda fue uno de los que lucharon por que se garantizara la internalización de los costes que realmente estaban asociados a la clase de producción alimentaria de la que venimos hablando. Lo conocí en el Parlamento Europeo, en el marco de una serie de sesiones dedicadas a tratar la manera en que los países más pobres podrían mantener la soberanía sobre su alimentación. Marek había sufrido la indefensión que se experimenta al vivir en los Estados Unidos como inmigrante mal pagado. Había trabajado como limpiador y guardia de seguridad en aquel país, pero ahora era el representante polaco del Animal Welfare Institute (‘Instituto para el Bienestar Animal’), una organización para la defensa de los animales fundada en los Estados Unidos que promovía campañas contra las granjas de cría intensiva. (No dejaba de ser paradójico que, como ocurre siempre con lo mejor de dicho país, el discurso y la práctica de las protestas contra el imperio corporativo de las multinacionales estadounidenses llegaran también desde el otro lado del Atlántico.) Se había propuesto mostrarme lo rápido que estaba cambiando lo que conocía de su país.

En los primeros años de la posguerra los comunistas habían protagonizado un breve intento de instaurar en Polonia la colectivización de las granjas que se había impuesto en el resto del imperio soviético, pero habían abandonado discretamente el proyecto tras la muerte de Stalin, en un momento en que dicha forma de producción agrícola se había revelado ya como ineficaz e improductiva. Así se explica que las granjas colectivas estatales hubieran funcionado tan sólo en los extensos terrenos o latifundios que habían sido de propiedad alemana y habían pasado a manos polacas en forma de territorio recuperado tras la guerra. Más de un 80% de las tierras de cultivo polacas volvieron a privatizarse, la mayoría en forma de pequeñas parcelas propiedad individual de familias de campesinos. Como resultado de ello, aún hoy una tercera parte de la población de Polonia sigue siendo rural, y sus más de 2,5 millones de pequeñas granjas siguen proporcionando empleo a uno de cada tres polacos. Tras sufrir largos períodos de invasiones, violencia e incertidumbre y épocas de planificación estatal y escasez, el cultivo de la propia parcela de tierra se impuso como la forma más segura de mantener alimentada a una familia. También en las ciudades se mantuvo el vínculo con el campo, de manera que hoy las parcelas cultivadas con gran habilidad siguen siendo un rasgo distintivo del paisaje de la mayoría de las áreas urbanas. Ése era el tipo de escasez al que Rob Hopkins —el ponente de Lampeter que habló del pico del petróleo y el cambio climático— pensaba que posiblemente tendríamos que volver a hacer frente en poco tiempo.

Marek y yo comenzamos nuestra gira en Poznan. En la plaza del mercado, dentro del recinto circular que rodea el tranvía, decenas de pequeños granjeros de los alrededores acuden cada día a vender sus productos. Allí pude contar hasta 17 tipos diferentes de manzana, desde las más caras, de importación, pasando por variedades locales bastante más económicas que habían estado almacenadas un tiempo, hasta las más baratas de todas, fruta de la región, ligeramente picada, pero en un estado suficientemente bueno para usos culinarios. Una anciana que ofrecía unas pocas docenas de huevos y zanahorias y remolachas sin lavar no tenía necesidad de etiquetar aquéllos como camperos ni éstas como biológicas pues en su aldea, cerca de allí, no había otro tipo de producción. Tenía ante mí un sistema de producción local abastecido por un cinturón agrícola que rodeaba un núcleo urbano, un auténtico mercado de granjeros, de esos que en Occidente algunos consumidores están tratando de recrear con tanto esfuerzo. Mientras nuestro sistema alimentario derrocha combustibles fósiles, en aquél se hacía un uso moderado de ellos, pues nunca hubo dinero suficiente para utilizar abonos químicos ni pesticidas a gran escala. Allí ningún campesino se engañaba con un encanto que, en realidad, tal existencia no tenía, pero, con todas las privaciones de que pudiera adolecer, se trataba de una estructura que los había acompañado a través de tiempos terribles. Recelaban de las cadenas de supermercados que empezaban ya a instalarse en la región procedentes de Europa Occidental y ya les habían espantado parte de su clientela más acaudalada; eran los más pobres, y no la inquieta clase media, quienes aún seguían yendo allí a abastecerse de alimentos. También los panaderos habían iniciado una serie de protestas aquella semana porque sospechaban que en algunos de los nuevos establecimientos se vendía pan por debajo de los costes de producción. Aunque era una práctica ilegal, no había nadie que hiciera cumplir la ley y temían no poder mantener su negocio al resultarles imposible competir con precios tan bajos. Según me comentaba Marek, el proceso democrático era aún frágil e inmaduro, las normas urbanísticas eran poco rigurosas, y era sencillo saltárselas o sobornar a alguna autoridad para que hiciera la vista gorda. El pueblo estaba acostumbrado a que el Estado le dijera lo que tenía que hacer y no tenía idea de cómo organizarse contra grandes corporaciones de las que sospechaban que estaban incumpliendo la ley.

Compramos el diario local, que en portada publicaba un artículo sobre la bienvenida dispensada por un diplomático británico al medio millón de polacos que, previsiblemente, marcharían en éxodo a trabajar al Reino Unido, aunque, en realidad, los cálculos oficiales del Gobierno de dicho país reducían esa cifra a 13.000 trabajadores. Marek tenía depositadas grandes esperanzas en la economía y, aunque reconocía que serían muchos los polacos que de hecho acabarían emigrando, empujados tanto por la caída del pasado régimen como por el implacable sistema económico en ciernes, confiaba en que el país que encontrarían a su vuelta sería más rico. Muchos de esos emigrantes procederían de aquellas áreas rurales que, aunque a la sazón abastecían de alimentos a una proporción tan grande de habitantes, desde el punto de vista de la UE y de los Estados Unidos estaban sumidas en el atraso y necesitadas de un plan urgente de desarrollo. De hecho, en los planes de reforma agraria de la UE se asumía de antemano que la mitad de los granjeros polacos acabarían viéndose obligados a suspender su actividad.

Salimos en coche de Poznan por la mal asfaltada carretera principal y nos internamos en las llanuras agrarias de Wielkopolska, que en polaco quiere decir ‘la Gran Polonia’. Acomodándonos a una forma lenta de progreso que, aunque aprovecha al máximo los recursos de combustible, consume mucho tiempo, nos conformamos con mantenernos detrás de los vehículos agrícolas y los nuevos camiones transcontinentales de gran tonelaje de los supermercados que circulaban todos por las mismas arterias de la infraestructura de transportes, aún vías de calzada única.

Al fin llegamos a un pueblecito llamado Kielkowo, ubicado ya entonces en la primera línea del frente, allí donde comenzaba la invasión de las granjas industriales porcinas de los Estados Unidos. Las casas del pueblo se extendían en monótona hilera a lo largo de la estrecha carretera, pero, oculta tras cada una de ellas, se escondía una escena que parecía sacada de un cuento de los hermanos Grimm: de los 56 hogares, 50 eran granjas familiares, cada una con su corral y sus establos desvencijados de ladrillo rojo, donde se amontonaba el heno junto a las pilas de leña sobre las que los gatos se tumbaban a disfrutar de los rayos del sol. Los perros dormitaban descuidando la vigilancia, las gallinas picaban grano de la cosecha anterior y las blancas cigüeñas anidaban sobre los postes de telégrafo. Cada establo albergaba a unos pocos cerdos, cebados con los desperdicios de la familia, y a una o dos vacas lecheras. Siguiendo un modelo medieval de cultivos en franjas, detrás se extendían huertos de cerezos y manzanos que daban paso, en primer lugar, a parcelas dedicadas al cultivo de verduras y, más adelante, a unos estrechos campos de trigo o a un terreno en barbecho. De todos los rincones acudían los sonidos de un mundo perdido, el arrullo de las palomas torcaces, las golondrinas precipitándose en los aleros, los gritos de los niños que quebraban el silencio de los caminos, donde dejaban sus bicicletas sin candado, los tractores que traían heno a los corrales o los ecos de un hacha al chocar contra la leña. La biodiversidad que ha preservado Polonia es de las mayores de Europa.

Las primaveras y los veranos idílicos de la región daban paso, no obstante, a la crudeza de la subsistencia invernal. A nadie se le ocurría pensar que no hicieran falta cambios para aliviar aquella forma de vida, aunque Marek no tenía ninguna duda de que un cambio inadecuado podría acabar empeorándolo todo para siempre: «Estamos muy orgullosos como nación de ingresar en la UE. Espero que podamos enseñar algo a Occidente. Este acercamiento de Europa Central y Occidental es un gran momento, pero lo que no queremos es adoptar vuestros hábitos de consumo ni acabar pensando siempre que necesitamos más. No necesitamos un choque cultural con el modo de vida americano».

Fuimos a visitar a la mujer más influyente del pueblo, Malgorzata Nawracala, cuya familia llevaba generaciones dedicándose a la agricultura y había sobrevivido primero al imperio prusiano, después a la invasión alemana y por último al dominio soviético. Ella y su marido cultivaban cebollas y enviaban los excedentes al mercado local y, además, cosechaban también, con la ayuda de sus seis hijas, pepinos y espárragos destinados a la exportación. Producían asimismo trigo para alimentar a sus vacas, con cuyo estiércol abonaban sus plantaciones y sacrificaban a sus animales en el pequeño matadero local. Algunos de sus vecinos se dedicaban también a la cría a pequeña escala de ganado porcino. Siguiendo la nueva normativa de la PAC, ya no se pagarían los subsidios por volumen de producción, como había sido el caso de los granjeros de otros países europeos, sino por hectárea cultivada. El Gobierno polaco había hecho frente común con el francés con el objetivo de bloquear reformas más radicales que podrían haber destinado más dinero a programas de protección medioambiental. Aunque Malgorzata sabía de los incentivos económicos que esperarían a quienes se pasaran a ciertos cultivos comerciales, no se sentía cómoda con el riesgo que ello comportaría. Me aclaró que, dado que ellos practicaban una forma de agricultura mixta, todo estaba en equilibrio, así que no tenían que pagar casi nada en concepto de insumos agrarios tales como los abonos o los pesticidas, pero que si alteraban una parte de su producción agraria, tendrían que invertir más, con lo que se volverían más dependientes del mercado, cosa que estaría bien mientras los precios de sus productos fueran los adecuados, pero que podría acabar convirtiéndose en deuda y quiebra en caso contrario. Además, por culpa de la industria agroalimentaria, ya habían podido hacerse una idea de lo que significaba para sus cerdos una caída de los precios.

Uno de los vecinos de Kielkowo estaba negociando un contrato con Prima Farms, una empresa testaferro de uno de los mayores productores mundiales de la industria porcina, el gigante agroalimentario estadounidense Smithfield Foods. Según los otros lugareños, después de que ya habían instalado en sus tierras varias unidades de cría intensiva de gran tamaño, con capacidad para albergar hasta 4.500 cerdos, aquel vecino estaba gestionando la solicitud de una licencia para estabular en ellas 2.000 puercos de forma inmediata. Y aunque se había echado atrás ante sus protestas y su licencia a la sazón no le permitía tener más de 150 cerdos, habían recibido aviso de que Prima Farms se disponía a hacer entrega de grandes cantidades de pienso. Aquella mañana habían bloqueado con sus tractores y sus remolques el acceso a la granja y la policía había acudido para dispersarlos. Ahora que sentían que la lucha había comenzado, Malgorzata había convocado un pleno urgente en la sala de reuniones del pueblo.

Smithfield Foods es la empresa de procesamiento de carne porcina mayor y más rentable del mundo. En 2006 sacrificó 26 millones de cerdos y generó ventas por valor de 11.400 millones de dólares y unos beneficios de explotación de 421 millones. Hoy ya controla el 26% del mercado estadounidense de carne porcina procesada y se está expandiendo por Europa gracias a su política de adquisiciones, comprando filiales no sólo en Polonia, sino también en el Reino Unido, Francia, los Países Bajos y Rumanía.

Sus adquisiciones en Polonia resultaron un negocio muy ventajoso. Dado que, según la ley polaca, a las multinacionales con sede en países extranjeros no se les permitía comprar granjas que hubieran sido propiedad del Estado, Smithfield compró el 70% de Animex, la empresa estatal de producción de carne porcina, y la utilizó como base de operaciones. Comenzó haciéndose con la propiedad de las instalaciones de granjas estatales en quiebra, los antiguos latifundios que habían servido para alimentar el aparato bélico prusiano y que habían sido colectivizadas posteriormente bajo el imperio soviético. Las transformó después en granjas de engorde porcino intensivo y se valió de su empresa testaferro, Prima Farms, para contratar a otros granjeros que criaran cerdos para su posterior procesamiento. Poco antes de su venta, el Gobierno polaco había invertido cifras millonarias en Animex, haciendo uso de préstamos bancarios por valor de 100 millones de dólares, de los que 25 procedían del Banco Europeo para la Reconstrucción y el Desarrollo, lo que dio ocasión al entonces presidente de Smithfield de alardear ante los inversores de que tan sólo había tenido que desembolsar por dicha empresa «10 centavos por dólar».

Smithfield exportó grandes cantidades de carne porcina polaca al Reino Unido, siendo Tesco uno de sus principales clientes. Durante algún tiempo los importadores británicos se aprovecharon del resquicio legal que permitía etiquetar la carne importada, siempre que hubiera sido procesada en el Reino Unido, como producto británico. Sin embargo, ante las fuertes presiones de los porcinocultores británicos, tales prácticas se acabaron suspendiendo casi por completo, de manera que en la actualidad la mayor parte de la carne de cerdo polaca se etiqueta como tal o como procedente de la UE, a menos que se utilice como ingrediente de comidas preparadas u otros productos cárnicos tales como embutidos. Por su parte, Tesco, que en sus etiquetas hace constar con toda claridad el país de origen de la carne que ofrece, afirma que todo el porcino polaco que vende procede de granjas auditadas escrupulosamente y de forma independiente y que cumplen con los estándares británicos de producción.

Con todo, Smithfield no fue la única multinacional que ambicionó conquistar, gracias a sus operaciones en Polonia, una posición de dominio en el mercado porcino europeo. Algunas empresas holandesas y la danesa Danish Crown también realizaron importantes inversiones, impulsadas en parte por la regulación cada vez más estricta que los gobiernos de sus respectivos países fueron introduciendo como intento de frenar la colosal degradación medioambiental asociada a la cría intensiva de cerdos. (En Dinamarca, país que tiene una población de sólo 5,4 millones de habitantes, se crían 24 millones de cerdos al año, lo que produce suficientes excrementos, llamados purines, como para llenar 90.000 piscinas. La extraordinaria concentración ganadera se ha convertido en un problema. En 20 años, aunque el número de granjas se ha reducido a la mitad, el de cabezas de ganado porcino que se producen se ha duplicado. El problema reside, pues, en la escala de la producción: los purines en pequeñas cantidades son un abono de gran utilidad, pero en concentraciones muy grandes la tierra no puede asimilarlos. El hedor se ha vuelto tan insoportable en algunas áreas de Dinamarca que la industria del turismo se ha resentido y la sección danesa de Amigos de la Tierra ha empezado a distribuir octavillas entre los turistas que visitan sus playas animándoles a que boicoteen la carne de cerdo danesa. Los holandeses, por su parte, han hecho frente al problema de los purines exportando parte de sus residuos porcinos a África.

No sorprende, pues, que la expansión de la cría intensiva internacional de ganado porcino a gran escala en Polonia no haya tardado en provocar una crisis de sobreproducción en dicho país. En 2006 se importó desde Alemania, los Países Bajos y Dinamarca más de un cuarto de millón de lechones a Polonia para su engorde, y a principios de 2007 los precios ya estaban empezando a caer. He aquí una de las razones por las que los precios que se pagan a los granjeros británicos productores de carne de cerdo pueden reducirse por debajo de sus costes de producción, pues, en vez de subírselos, a los supermercados y fabricantes les basta con amenazarlos con comprar en cualquier otra parte si no aceptan sus ofertas. También los granjeros polacos de explotaciones pequeñas y medianas empezaron a sufrir devastadoras pérdidas y se lanzaron a protestar ante el Parlamento. Finalmente, el Gobierno aceptó intervenir comprando los excedentes de carne porcina y, dado que tal medida es ilegal según la legislación de la UE, alegó estar incrementando de esa manera sus «reservas nacionales» de dicha carne. Obviamente, también las nuevas granjas industriales se beneficiaron de los esfuerzos del Estado en apoyo de los precios.

El progreso que ofrecían las multinacionales era el modelo industrializado occidental de cría intensiva y procesamiento de alimentos. En su página web Smithfield explica que su estrategia consiste en «capitalizar su modelo proteínico de integración vertical», así como en «desarrollar carne envasada para generar mayores beneficios».

El modelo proteínico de integración vertical, perfeccionado en los Estados Unidos, es el siguiente: además de engordar cerdos por su cuenta en grandes granjas intensivas, Smithfield contrata a granjeros para que los críen con dicha finalidad. La empresa es la propietaria de los animales, conocidos en la industria como cerdos modernos genéticamente mejorados, diseñados para engordar rápidamente, y controla su alimentación, los antibióticos y medicamentos que tal vez haya que administrarles, así como su sacrificio, procesamiento y envasado. Los contratistas proporcionan las inversiones de capital destinadas a tierras e instalaciones —a menudo endeudándose con créditos bancarios— y se hacen responsables de deshacerse de las ingentes cantidades de residuos fecales que produce la cría intensiva de ganado porcino.

Según las críticas de los activistas, dicho modelo, que, en esencia, es el mismo que el usado en el sector de producción industrializada de pollo, ha reducido a los granjeros a poco más que siervos y se ha convertido en el motor principal de la dominación corporativa del sector alimentario. El granjero contratado se puede dar por contento si obtiene una rentabilidad de entre el 1% y el 3% al año, mientras los gigantes del procesamiento obtienen entre un 20% y un 30% del capital que han invertido. A los granjeros se les paga según una fórmula fija, a razón de los kilos de carne entregada menos los costes de los grandes insumos de la empresa, calculados por esta última. Aunque los contratos en un principio puedan parecer favorables a ambas partes, en cuanto los grandes procesadores van desplazando a los mataderos locales, se van haciendo con el control y acaban logrando forzar a los granjeros a renegociar sus condiciones iniciales a la baja. Este modelo ha acabado paralizando las empresas de miles de granjeros de los Estados Unidos y ha permitido el nacimiento de enormes industrias de cría intensiva de cerdo, en las que los animales se estabulan en concentraciones sin precedentes y necesitan de una alimentación intensiva y del uso de medicamentos de forma rutinaria.

Las etapas de procesamiento generan sustanciosos beneficios. Al ascender por la cadena, desde la carne fresca de cerdo hasta los platos preparados a base de productos porcinos, Smithfield, por ejemplo, reconoce que puede obtener márgenes hasta ocho veces superiores.

Con todo, dicha empresa también ha sido blanco de duros ataques por parte de organizaciones sindicales del sector de la carne producida de forma industrial, grupos de defensa de los derechos humanos y activistas medioambientales estadounidenses que aseguran que, si las empresas como Smithfield tuvieran que pagar los costes por deshacerse de forma segura de los purines de sus piaras, en realidad no obtendrían beneficio alguno. La contaminación está incluida en el modelo de negocio: Smithfield adquirió mala reputación hace diez años cuando la Agencia de Protección Medioambiental del Gobierno estadounidense impuso a dos de sus filiales las multas más cuantiosas de su historia por motivos ecológicos, condenándolas a pagar 12,6 millones de dólares por verter de forma ilegal en el río Pagan materiales contaminantes provenientes de sus actividades. Habían cometido más de 5.000 infracciones de los límites permitidos al arrojar durante más de cinco años a dicho río fósforo, diversas formas de bacterias fecales y otros contaminantes, entre los cuales destacan el amoniaco, el cianuro y el aceite, lo que provocó el exterminio de poblaciones enteras de peces. Asimismo, fueron hallados culpables de falsificación documental y destrucción de archivos.

Los activistas también esgrimen como argumento en su contra que dicho modelo económico funciona únicamente porque utiliza mano de obra barata y, de hecho, importa las condiciones laborales del Tercer Mundo. En un informe de la asociación pro derechos humanos Human Rights Watch, publicado en 2005 bajo el título Blood, Sweat and Fear (‘Sangre, sudor y miedo’), se señalaba a Smithfield Foods como uno de los tres gigantes de la carne que violaban el derecho de los trabajadores a constituir sindicatos, que ponían en peligro su salud y su seguridad y que se negaban a compensarlos por daños y perjuicios. En la mayor granja industrial de dicha empresa, situada en Tar Heel, en el estado de Carolina del Norte, donde sus trabajadores, mayoritariamente inmigrantes, sacrifican a diario 32.000 cerdos, esto es, uno cada dos segundos, la plantilla se renueva por entero cada año. Varios tribunales de justicia han dictado sentencias en su contra por actividades ilegales que vulneran los derechos de sus trabajadores. En una sentencia de más de 400 páginas sobre las infracciones cometidas en la mencionada granja, un juez estadounidense halló a Smithfield en 2000 culpable de haber tomado parte en «prácticas laborales notoria y generalizadamente injustas», así como de haber conspirado con la policía para incitar a la violencia durante una votación celebrada entre los trabajadores para decidir si se afiliaban a un sindicato. La Corte Suprema de Apelaciones confirmó esta sentencia en 2006 y al año siguiente la empresa accedió a pagar más de un millón de dólares como compensación por sus infracciones, si bien se mantuvo en desacuerdo con las mencionadas sentencias.

Smithfield asegura haber aprendido de sus errores y haber mejorado su expediente medioambiental. Asimismo, afirma que, además de haber sido premiada por su gestión del medio ambiente, ha recibido excelentes calificaciones tras varias inspecciones internacionales más recientes sobre salud y seguridad. Niega ser anti sindicalista y aclara que el 40% de su plantilla estadounidense está sindicada. Desde su punto de vista, la campaña desplegada por los sindicatos en su contra obedece a motivos políticos.

No obstante, ni Marek ni los vecinos de Kielkowo parecían muy dispuestos a concederles el beneficio de la duda. En palabras del propio Marek: «Las corporaciones estadounidenses se quedarán con los subsidios de la UE destinados a estas tierras. Es como alimentar un cáncer: ellos están en condiciones de vender carne de cerdo muy, muy barata, y crecerán más y más, y nadie podrá detenerlos. Los pequeños granjeros no pueden competir y no sobrevivirán. Lo comprarán todo y reducirán a los polacos a meros contratistas. Mucha gente tendrá que emigrar. De todas formas, el verdadero coste lo vamos a pagar todos nosotros, en forma de impacto medioambiental».

Nos reunimos con los lugareños de Kielkowo en la sacristía de la iglesia; Malgorzata intentaba poner orden en la algarabía que provocaban veinticinco hombres con sus exaltadas voces. Sentados alrededor de una mesa de madera tosca, con un vaso de té frente a cada uno y un crucifijo, en la pared, detrás de todos ellos, intentaban decidir qué hacer:

«¿Dónde piensa poner los purines de sus cerdos?», preguntó uno. «Ya ha perdido casi todas sus tierras; no le queda sitio donde almacenarlos. ¿Quién será el responsable cuando envenene toda nuestra tierra?», gritó otro.

«Sólo se permiten dos cerdos por hectárea, de forma que se pueda uno deshacer de los purines con seguridad. Pero él sólo tiene 11 hectáreas. Esto va a apestar», terció otro.

«Las autoridades están untadas. ¿Por qué nos ha citado la policía en la comisaría por bloquear el acceso a su granja, cuando están viendo que no tiene licencia y no puede meter nada de eso ahí dentro?» El eco de la indignación de aquellos hombres resonó por la sobria sacristía.

Finalmente, decidieron hacer guardia día y noche y por turnos a la entrada de la granja y aliarse a los vecinos de Wieckowice, donde Smithfield ya había puesto en marcha otra granja intensiva de carne porcina en la que se engordaba a más 13.000 cerdos.

En aquel pueblo vecino los lugareños se quejaban de sufrir náuseas, ataques de asma, erupciones cutáneas y molestias estomacales, y pensaban que la causa de todo ello eran los purines de la granja. También los niños de la escuela local estaban sufriendo ataques de vómitos. La letanía de quejas era muy similar a las de los residentes en las inmediaciones de las granjas industriales de cerdos de los Estados Unidos. Según decían, la empresa no estaba controlando de forma adecuada sus residuos. El hedor era tal que no podían ni abrir las ventanas de sus casas, y la orilla del lago cercano por la que siempre habían accedido al mismo para nadar en verano ahora estaba contaminada de estiércol. Habían constituido un comité de activistas para vigilar a la empresa.

En Smithfield me respondieron que se estaban tomando muy en serio todos los asuntos planteados y que llevarían a cabo una investigación en profundidad, aunque no habían encontrado indicios de tales problemas en sus plantas. También declararon que sus explotaciones estadounidenses contaban con el aval de sistemas internacionales de gestión medioambiental y que también estaban utilizando en Polonia «para dar respuesta a ciertas deficiencias identificadas en 2003 en lo relativo a la falta de permisos de explotación de algunas de nuestras plantas».

Desde su punto de vista, activistas como Marek retrasarían el desarrollo de Polonia, mientras que ellos estaban realizando importantes inversiones en un país de instalaciones anticuadas e industrias con una financiación precaria. Según me dijeron, su objetivo era ayudar a garantizar el futuro de los granjeros polacos en el mercado global facilitándoles el acceso al capital y a las nuevas tecnologías.

En otro comunicado añadían que «Smithfield no ha dejado de invertir para que nuestras explotaciones alcancen los estándares europeos más elevados», además de que todas sus plantas de producción cuentan con el visto bueno del British Retail Consortium (‘Consorcio de Minoristas Británicos’), y afirmaban que «nos hemos propuesto convertirnos en una empresa líder de la industria en lo referente a las prácticas que garanticen el bienestar de los animales». Poco después de mi visita a Kielkowo, Prima retiró el proyecto que había pensado poner en marcha en aquel pueblo.

Marek y yo continuamos nuestro viaje en coche rumbo a Varsovia con el fin de reunirnos allí con algunos altos cargos del Gobierno polaco. En las afueras de Wroclaw dejamos atrás una procesión de relucientes camiones cisterna que entraban y salían de una gran fábrica construida con un presupuesto multimillonario por la multinacional estadounidense Cargill. Dicha empresa, dedicada al comercio global de cereales, había puesto en marcha la producción y distribución de piensos en Polonia y ambicionaba consolidar su posición desde aquella ubicación como proveedora líder de isoglucosa en los mercados de la UE. La isoglucosa, fabricada a partir del trigo polaco, se parece al jarabe de maíz y sirve para edulcorar bebidas y productos de repostería. Aquella planta tenía una capacidad mayor que la de todas las instalaciones de Alemania, Francia e Italia juntas. Cuando el Gobierno polaco, instado por la UE tras su adhesión a respetar las cuotas europeas de la industria azucarera, otorgó a Cargill una concesión que tan sólo representaba una mínima parte de la producción potencial de la fábrica, la multinacional emprendió acciones legales exigiendo una compensación de 130 millones de dólares por incumplimiento de los tratados bilaterales de inversión firmados con los Estados Unidos. El proceso seguía aún sin resolverse en el momento de escribir el presente libro.

Ya en la capital, logramos reunirnos con el ministro de Medio Ambiente polaco, Krzysztof Szamalek, en el restaurante London Steak House. Se mostró optimista sobre el futuro, aunque manifestó que estaba convencido de que se producirían inevitablemente importantes revueltas: «Las granjas pequeñas desaparecerán: son ineficientes desde el punto de vista económico. Hay que producir más. Asistiremos a un proceso de concentración y la gente de las granjas pequeñas se verá obligada a buscar trabajo en otro sitio. Por supuesto que aumentará el desempleo, por supuesto que habrá emigración y por supuesto también que hay un vínculo entre el empleo rural y la aparición de movimientos populistas».

Al día siguiente, cuando, acabado ya nuestro periplo, me disponía a regresar a casa, pasamos por una carretera desde la que se veía un cinturón de gigantescos hipermercados occidentales alrededor de la ciudad y un nuevo Tesco. En la radio del coche escuchamos las informaciones sobre los resultados de las encuestas más recientes de la campaña electoral: a la cabeza se encontraba el partido nacionalista de ultraderecha Autodefensa, liderado por Andrzej Lepper, quien había convertido el destino de los campesinos polacos en una de sus consignas electorales y fue nombrado posteriormente ministro de Agricultura del nuevo gobierno de coalición.

Hundida bajo el peso aplastante de los vehículos de gran tonelaje que, llegados desde otros países, empezaban a circular por ella, la carretera de salida de Varsovia estaba llena de baches. Los camiones de los transportistas de alimentos que teníamos ante nosotros, tan comunes en nuestras atestadas autopistas —Willi Betz, TransAmerican Leasing o Tesco—, ya habían comenzado a pasar factura, pues la red de infraestructuras no estaba diseñada para resistir su paso. «Como puedes ver, corremos el riesgo de cambiar un Gran Hermano por otro. ¿Por qué habría de ser éste el único modelo de desarrollo económico?», se preguntó Marek.

5

Azúcar

Hace poco me sorprendió una escena que presencié frente a la entrada del colegio. Con motivo de la feria de Navidad, el patio de recreo, con ese sentido de las prioridades típico del siglo XX, se había convertido en aparcamiento. Me detuve a observar cómo, tan pronto iban apareciendo los niños, uno tras otro, por la puerta de la escuela, sucumbían a una rabieta y sus irascibles padres, controlando, unos con más éxito que otros, su propio mal humor, los arrastraban hasta sus vehículos.

En el interior de la escuela la feria se había convertido en una fiesta de consumo; más concretamente, en una fiesta del azúcar, pues sobre los niños no habían dejado de llover golosinas. Los caramelos masticables de vivos colores y con ese olor a fruta, artificial y persistente, tan común en la repostería barata, los suavizantes o los champús, habían sido el premio de consolación de las competiciones; las piruletas de diez céntimos habían hecho de cebo irresistible en los diferentes puestos y los descomunales dónuts americanos confeccionados a base de grasas trans, acompañados de bebidas gaseosas, se habían vendido muy bien en el comedor. Aquellos niños se habían colocado a base de azúcar, adulterado además con aditivos neurotóxicos, y ahora tenían un bajón que les provocaba una crisis de mal humor. El placer del exceso de glucosa había resultado tan breve como predecibles sus consecuencias. Me sorprendí recordando una escena cómica que vi en televisión en la que una serie de ricachones ingenuos hacían cola ante un cajero automático mientras los chorizos, que los esperaban sin disimulo alguno al principio de la cola, les iban desplumando uno tras otro. La exasperación de los padres en el patio de la escuela era evidente, pero ¿por qué no se lo habían esperado?, ¿es que no habrían tenido manera de evitar la trampa que les estaba esperando al final de la cola del cajero?

Esa vez sólo fui una espectadora de un divertido espectáculo, pero la escena se me quedó grabada, pues a menudo yo misma me había encontrado en situaciones parecidas.

Hasta hace poco, mencionar siquiera que podría haber una relación de causa-efecto entre la comida basura y el comportamiento conllevaba que le colgasen a uno el sambenito de pelmazo (lo que no deja de ser una de las razones por las que en realidad es tan difícil evitar la trampa que nos espera al final de la cola del cajero). ¿Qué hay de malo en tomar un poco de azúcar en alguna ocasión especial? ¿Qué pruebas científicas tenemos de esa relación causa-efecto? Hay pocos deleites culinarios comparables al éxtasis que sentimos cuando se nos derrite manteca de cacao con azúcar en la boca. ¿Por qué no deberíamos nosotros ni nuestros hijos darnos un gusto de vez en cuando?

En tiempos de Shakespeare el azúcar representaba la inocencia y la pureza: «Bella de níveas manos, cambiemos una palabra dulce», dice Berowne en Trabajos de amor perdidos; «Miel, leche y azúcar. He aquí tres»,* le replica la princesa de Francia. Pero en la actualidad el azúcar forma parte, junto con las grasas y la sal, de una trinidad nada santa, pues se ha convertido en la mismísima encarnación del demonio, o, como mínimo, en la nueva nicotina. «El azúcar es tan peligroso como el tabaco [y] debería clasificarse como droga dura, pues es dañino y adictivo», se proponía en un estudio reciente de la prestigiosa publicación médica British Medical Journal. ¿Qué hemos hecho para convertir ese dulce placer en un hábito tan disoluto como una novela del marqués de Sade? ¿Por qué no podemos negarnos a consumirla? Y si el azúcar de verdad es adictivo, ¿cómo se adquiere tal hábito?

* William Shakespeare, Trabajos de amor perdidos, Calpe, Madrid, 1925. Traducción de Luis Astrana Marín. (N. del T.)

En realidad, nacemos con una atracción hacia los sabores dulces, que ya en el útero materno hemos probado por primera vez al ingerir líquido amniótico. La explicación evolutiva consiste en afirmar que así hemos aprendido a distinguir los alimentos amargos, que podrían contener toxinas, de los que no suelen presentar riesgos, pues no hay ninguna sustancia natural que sea a la vez dulce y venenosa. También la leche materna es dulce, si bien, como ya hemos comentado con anterioridad, los sabores de la dieta materna se transmiten tanto durante el embarazo como tras el nacimiento mediante el líquido amniótico y la mencionada leche, de forma que los bebés a los que se les da el pecho experimentan no sólo el dulzor, sino también todo un abanico de sabores que van desde el agrio hasta el picante.

Se ha desarrollado toda una ciencia con el objetivo de entender cómo se forman las papilas gustativas en los primeros estadios de nuestra vida y en qué medida ello puede afectar a nuestros hábitos alimentarios posteriores. La mayor parte del trabajo más puntero en esta materia se lleva a cabo en el Monell Chemical Senses Center (‘Centro Monell de Química de los Sentidos’) de Filadelfia, institución de investigación patrocinada en parte por la industria. Allí Julie Mennella se ha dedicado al estudio de la educación de los paladares desde la más tierna infancia y en la actualidad está investigando la relación entre las primeras preferencias por los alimentos dulces y manifestaciones posteriores de alcoholismo. Según ha constatado, ya desde su nacimiento los bebés detectan los sabores dulces e incluso son capaces de distinguir entre diferentes tipos de azúcar. Tales sabores pueden actuar también como analgésicos, reduciendo la sensación de dolor de los niños. La doctora Mennella me explicó por qué, según su opinión, estamos programados para que nos guste el dulzor: «El gusto por lo dulce aumenta durante los períodos de máximo crecimiento y no disminuye hasta después de la adolescencia, lo que hace pensar que se nos antoja comer cosas dulces cuando más necesitamos disponer de una alta densidad de calorías». Por su parte, el gusto por los sabores amargos es adquirido. Así, antes de la industrialización en masa de nuestra alimentación, las tradiciones culinarias contribuían a acostumbrar a los niños desde su infancia a ingerir alimentos que, pese a no ser dulces, eran fuentes importantes de vitaminas y minerales. «Si mezclamos los sabores salado, amargo y dulce en una disolución, ésta sabrá menos amarga y más dulce, pues la sal reduce la sensación de amargor, lo que explica por qué es una regla de casi todas las cocinas tradicionales combinar sal con los alimentos amargos».

Pero nosotros hemos abandonado nuestras tradiciones culinarias. Al contrario, cuando destetamos a nuestros hijos y comenzamos a alimentarlos a base de productos manufacturados para bebés, como hacemos en la actualidad, estamos orientando sus paladares en una dirección diferente. La mayoría pasa del arroz molido para bebés que me recomendó mi auxiliar sanitaria a los potitos. Antes de los años setenta los productos alimentarios procesados para bebés eran de uso muy minoritario, pero hoy en día una gran proporción de los nuevos padres, que han perdido la confianza en los alimentos seguros y saludables, se los dan de comer a sus hijos de forma habitual. Por otro lado, si bien es cierto que en nuestros días son pocos los fabricantes de alimentos infantiles que abastecen Europa que añaden azúcar en forma de sacarosa a sus productos, no lo es menos que éstos a menudo siguen siendo muy dulces, pues contienen azúcares procesados de frutas concentradas como la manzana u hortalizas dulces como los boniatos en lugar de azúcar refinado más fácilmente identificable.

Haciendo un repaso de los productos alimentarios infantiles de mi supermercado, encontré, por ejemplo, un potito de manzana y arándanos de 213 mililitros para bebés en sus primeros meses de vida con 33 gramos de azúcar, el equivalente a 11 terrones. También eran considerablemente dulces los purés de verduras para bebés, con 12 gramos de azúcares en un potito de boniato, y los preparados de carne, asimismo, contenían una base dulce, con cuatro gramos de azúcares por tarro de verduras, ternera y espaguetis.

Otra parte del problema es la forma de procesar los alimentos para bebés. Gerrie Hawes, que trabajaba para Heinz y en la actualidad dirige su propia empresa de alimentación infantil, Fresh Daisy, me convenció de que probara algunos purés hechos con platos caseros pasados por la licuadora y los comparara con sus equivalentes envasados para establecer las diferencias: «Casi todos los alimentos envasados para bebés son productos de larga duración. El proceso consiste en cocer los alimentos, introducirlos en los tarros y cocerlos por segunda vez dentro de esos recipientes a presión y una temperatura de 121 grados centígrados o más durante un tiempo que puede llegar hasta los 40 minutos. Las altas temperaturas permiten esterilizar los alimentos, tal y como se pretende conseguir, pero, además, producen un cambio de sabor, textura y color, caramelizando los azúcares de las frutas y las verduras. Los bebés adquieren así un gusto por esos sabores caramelizados». Y era cierto: los alimentos caseros, incluso en forma de puré, tenían una textura más granulosa y una mezcla más nítida de sabores que los manufacturados.

La industria alimentaria es reacia a renunciar al poder que todo ese dulzor les da sobre sus jóvenes clientes. La Comisión del Codex Alimentarius establece los estándares mundiales de alimentación que, cada vez más, se usan como referencia en las reuniones de la Organización Mundial del Comercio. En la reunión del Codex que tuvo lugar en noviembre de 2006, el Gobierno tailandés propuso la reducción de los niveles de azúcar de los alimentos infantiles desde el máximo vigente del 30% hasta el 10% como parte de la campaña contra la obesidad. Los Estados Unidos y la UE rechazaron la propuesta.

Patti Rundall, la infatigable partidaria de la leche materna y directora política de la asociación Baby Milk Action, está convencida de que exponer a los bebés tan pronto a los azúcares refinados tiene como consecuencia que se enganchen a los alimentos dulces en una etapa de su vida en que, de otro modo, se habrían desenganchado. Las fórmulas usadas para la leche de continuidad suelen ser increíblemente dulces, con hasta un 60% más de azúcares que la leche normal. Rundall explica que varios estudios de investigación revelan una correlación entre la alimentación con biberón y la posterior obesidad: «Un bebé alimentado con biberón consume durante sus primeros ocho meses de vida 30.000 calorías más que aquel al que se le da el pecho, el equivalente en calorías a 120 tabletas de chocolate de tamaño medio. Es de una importancia tremenda para la obesidad».

Una vez adquirido el gusto, los aperitivos edulcorados y los alimentos procesados se encargan de mantenerlo. Se endulzan incluso los aperitivos salados: las patatas fritas Pringle Originals, por ejemplo, están aromatizadas con dextrosa y a ciertos aperitivos infantiles se les añade el edulcorante sintético aspartamo. El proceso de edulcoración a menudo queda oculto: en mi supermercado local encontré unos aperitivos de primera calidad «condimentados con sal marina y pimienta negra» que, tras una inspección detallada, resultaron contener un azúcar de la leche, la lactosa, así como otra variedad «condimentada con sal marina y sidra de la región del West Country» que, en realidad, no tenía ni pizca de la mencionada sidra, sino lactosa, azúcar y aromatizantes. Se ha creado todo un nuevo lenguaje de marketing para hacer referencia de forma subliminal al dulzor de alimentos que supuestamente no son dulces: picante marroquí, chili dulce tailandés, cebolla caramelizada o vinagre balsámico son algunos ejemplos.

Además de los cereales azucarados del desayuno (véase el capítulo 1, «Cereales»), otros alimentos que se pretenden saludables a menudo son tan dulces que podrían pasar por repostería. Así, por ejemplo, los yogures con sabor a fruta, a los que no se han contentado con reducirles su grado de acidez, pueden llegar a ser más dulces que un mousse de chocolate y tener un contenido en azúcar de hasta un 20%. En la etiqueta de un yogur de fresa light que encontré, se presumía de que virtualmente no contenía grasas, pero un 7% de su peso eran azúcares y contenía no sólo fructosa añadida, sino también otros edulcorantes artificiales. Por lo general, a medida que los fabricantes han ido reduciendo el contenido de grasas para atraer así a compradores más conscientes de su salud, han ido sustituyéndolas con cada vez más azúcar, con resultados que no resultan mejores, ni mucho menos. Pero de alguna forma tenían que rellenar sus productos con algún ingrediente barato.

Los productos de primera necesidad tampoco se quedan al margen de tales prácticas. Si observamos los datos nutricionales de la etiqueta de un queso producido de forma tradicional, veremos que su contenido de azúcar es nulo, pero si compramos un surtido de quesos o un queso procesado para niños, nos podremos encontrar con que contiene un 6% de azúcares debido a la lactosa de la leche en polvo desnatada con la que se fabrican. También se endulzan las pizzas, los panes para hamburguesas, los embutidos y las comidas preparadas. Y lo mismo ocurre con la cerveza: acostumbrarse a su sabor amargo ha dejado de ser un rito iniciático para adultos. Las marcas de cerveza de la industria global han empobrecido sus productos, que, si bien no tienen por qué ser más dulces, sí que son menos amargos y más insípidos aunque contengan más alcohol, pues, según la fundación Campaign for Real Ale, sus fabricantes han reducido la cantidad de lúpulo y en lugar de malta utilizan azúcares de cervecería para dar cuerpo a sus cervezas.

Ni siquiera los alimentos frescos no procesados se han librado de la implacable edulcoración de nuestros paladares. Al preguntarme por qué tantas de nuestras frutas tradicionales resultaban cada vez más difíciles de encontrar en el mundo cosméticamente perfecto de nuestros supermercados, se me ocurrió pensar que podría no deberse únicamente a razones de durabilidad. Muchas de aquellas a las que les faltaba poco para desaparecer por completo de los principales comercios eran justamente las de sabores ácidos que requieren un mayor esfuerzo por parte del consumidor, fueran grosellas, ruibarbo, arándanos o ciruelas damascenas. Las piñas actuales son todas dulcísimas —lo que da impresión de progreso—, pero ¿dónde ha quedado la sutil intensidad de los sabores? Me preguntaba si incluso el placer de saborear una baya madura corría peligro y una fruta intachable se acabaría convirtiendo, sin solución de continuidad, en comida basura cargada de calorías y, más tarde, en sinónimo de obesidad.

Decidí ir al centro de investigación de East Malling, situado en el valle de Medway, en el condado de Kent, una de las estaciones fitogenéticas más importantes del mundo, para averiguar si, como temía, era cierto que todo se estaba volviendo más dulce. Como quien lleva leña al monte, me llevé una bolsa de fruta de supermercado a los laboratorios del centro, ubicados en medio de sus huertos de árboles frutales retorcidos y podados por manos expertas. Vicky Knight, una de las especialistas en obtención de frambuesas de East Malling, Dave Simpson, experto en fresas, y Ken Tobutt, dedicado a las manzanas y a las cerezas y también a los rizomas, habían accedido a inspeccionar el contenido de azúcares de la fruta que llevaba en mi bolsa: unas muestras de una variedad de manzana registrada hacía poco, la Pink Lady, y otras de manzana reineta de la variedad Cox’s orange pippin, de cultivo bastante extendido, además de unas uvas de novedosos nombres y unas canastillas de frambuesas y arándanos. Aunque estábamos a finales de enero, no me resultó difícil comprar frutas fuera de temporada y de cualquier parte del mundo. La industria analiza el contenido de azúcar de las frutas por medio de un pequeño aparato llamado refractómetro Brix, que mide la densidad de los líquidos según el ángulo de desviación de la luz cuando pasa a través de un prisma que lleva incorporado. Cuanto mayor sea el resultado, más denso es el zumo y mayor es, por tanto, su concentración de azúcar.

Todos los expertos del centro coincidían en afirmar que, en general, nuestros paladares se han alterado y que el sabor de la fruta se ha vuelto más dulce, aunque ello no se debiera necesariamente a que sus contenidos de azúcar fueran más elevados, pues la percepción que tenemos de las distintas variedades de fruta y de su sabor también depende de sus niveles de acidez. En ocasiones lo que ocurre es que dichos niveles se modifican durante el proceso de obtención con el fin de que el producto tenga un sabor menos intenso. Según me explicó Tobutt, la clave para entender por qué interesa producir frutas que tengan menos sabor es que de esa forma se pueden consumir en mayores cantidades y, por lo tanto, tendemos a reponerlas más menudo que en el caso de variedades más sabrosas.

Sin duda el dulzor también depende del grado de exposición al sol de la fruta en cada temporada en particular: si crece sin sol o bajo plástico no será tan dulce. Por supuesto, también está en función de su madurez en el momento de la recolección, aunque en la actualidad la mayoría de los cultivos se cosechan de forma mecánica y en un breve espacio de tiempo, con lo que no suele haber oportunidad de volver una segunda vez a recoger la fruta que madure con más lentitud. Dado que estos factores determinantes del dulzor tienen que doblegarse a fuerzas nada sencillas de manipular —la logística de los supermercados o la meteorología—, se ha acabado asignando la mayor parte del trabajo a la genética.

Vicky, con sus 35 años de experiencia como obtentora, echó una ojeada experta a las bandejas de plástico con fruta envuelta en film adherente que yo había seleccionado. Tras años sin comprar mi fruta de aquella manera, el volumen de los envases me pareció espectacular. Cogió las manzanas y leyó la etiqueta.

«Cox’s orange pippin; Procedencia: Kent (Gran Bretaña); Tamaño: 68-73 mm. Fecha de caducidad: 31 de enero». Deben de tener más de cuatro meses, las habrán recogido sobre mediados de septiembre, diría yo, y las han mantenido en una atmósfera modificada para detener el proceso de maduración. Las almacenan en una atmósfera controlada en la que se modifican las concentraciones de dióxido de carbono y oxígeno para inhibir la respiración; reducen el oxígeno para extraer el etileno, un gas de maduración. Lo llaman depuración.»

Abrió el envase y olió las manzanas.

«Aroma nulo.»

Dave las cogió y las agitó para ver qué ocurría: se oyeron las pepitas chocando entre sí. Pregunté sorprendida si aquello tenía alguna importancia. «No, sólo significa que son Cox y que tienen pepitas.»

La imagen fascinante de los procedimientos modernos de producción que estaban recreando ante mí no hizo más que acrecentarse con sus palabras: «En estos momentos están probando un gas nuevo que se une a los receptores de la fruta y detiene el proceso de maduración. Una vez se la retira del almacén, el gas se dispersa y, tras unos pocos días, sigue madurando de nuevo. Un día de diferencia en la fecha de caducidad, si eso supone un día más fuera de la atmósfera modificada del almacén, tendrá importantes consecuencias en el dulzor y el sabor».

«Pink Lady; Procedencia: Italia; Tamaño: 70-75 mm. Fecha de caducidad: 30 de enero», Vicky iba tomando notas. Probamos las dos muestras y coincidimos en que la manzana de Cox era más sabrosa, aunque la Pink Lady, pese a ser más insípida, era más dulce.

A continuación sacamos una nueva variedad de uva de la bolsa. «Vaya, a mitad de precio; me hace gracia esto de “Rebajadas a mitad de precio”, es posible que ya estén maduras de verdad», observó Vicky. «Ajá, son dulcísimas. Dulces y nada más que eso, la verdad», concluyó.

También ellos opinaban que muchas variedades de frambuesa ahora saben mucho más dulces. «En 1989 sacaron una variedad nueva, la Tulameen canadiense —me explicó Vicky—. Da unos resultados de dulzor en el Brix superiores a los de algunas variedades más antiguas, de forma que ahora todas las variedades nuevas que se prueban para sacarlas a la venta se comparan con un estándar más dulce que hace 10 años, y los supermercados las rechazarían si no fueran lo suficientemente dulces».

Pasamos entonces a la prueba. Vicky trituró en un mortero un puñado de las frambuesas que yo había llevado. «No huelen a nada en absoluto, pero tienen un regusto ligeramente amargo, como si estuvieras masticando las hojas de una planta», comentó. A pesar de ello, según los resultados del Brix, eran dulces: tenían un 10% de azúcar, aproximadamente el mismo dulzor que un batido de leche.

A continuación analizó las manzanas. La nueva variedad, la Pink Lady, «crujió bien», como diría un obtentor, y soltó jugo cuando le di un mordisco. Comercializada de forma muy agresiva y cultivada con una licencia sometida a un control estricto, había tenido un éxito enorme en el mercado, pero me supo mal, empalagosa, demasiado dulce. Según el resultado del Brix contenía un 12,5% de azúcares solubles, un valor alto, pero no demasiado. Era probable que supiera tan dulce porque ofrecía pocos sabores alternativos que contrarrestaran el dulzor. La Cox, por su parte, sabía mucho menos dulce, pero tenía un sabor mucho más intenso y complejo, y, sorprendentemente, su grado de azúcar, según el Brix, resultó ser más alto, del 16%, equilibrado seguro por su mayor acidez.

Después fueron los arándanos los que pasaron por el mortero. Se habían puesto de moda y eran muy populares en los supermercados porque se podían vender con altos márgenes de beneficios. Todo su color lo tenían en la piel, pues la pulpa era pálida, y despedían un ligero olor a medicina una vez machacados. Alcanzaron un 14% en la escala Brix.

Las uvas rojas resultaron ser la fruta más dulce que había comprado. Eran de una nueva variedad producida en Sudáfrica y registrada con el nombre de Absolutely Pink y resultaban verdaderamente apetitosas, pequeñas explosiones en la boca de un jugo dulce de sabor no identificable del todo que más parecía una bebida edulcorada que el zumo de una fruta. «Vaya, no saben absolutamente a nada —opinó Vicky mientras me pasaba el refractómetro para hacer el análisis—. Pero mira esto, tienen un valor asombroso en el Brix. 20% de azúcares solubles. Justo lo que dijimos: todo es azúcar, no tienen sabor alguno.»

Pasado un tiempo pedí a David Thomas, el geólogo y nutricionista que ha estudiado la evolución que han sufrido los contenidos de nutrientes de los alimentos comunes (véase el capítulo 3, «Leche»), que comparara los resultados que obtuvimos en East Malling con los contenidos de azúcar de la fruta de hace sesenta años aproximadamente. Thomas realiza su investigación comparando los datos de ediciones de La composición de los alimentos, la biblia oficial del análisis alimentario, que datan de los tiempos de la Segunda Guerra Mundial con ediciones más recientes. (Por muy sorprendente que parezca, la Agencia de Normas Alimentarias británica, responsable de hecho en la actualidad de la compilación y publicación de La composición de los alimentos, no estuvo en condiciones de colaborar en esta materia, pues no poseía una serie completa de ediciones anteriores con la que poder seguir el rastro de lo que ha sucedido con nuestra alimentación.)

El 20% de azúcares de las nuevas uvas contrasta con el 16% de media de las uvas rojas registrado en 1940. Las muestras que recogí, lo admito, de manera tan poco científica, parecían, así pues, ser todas más dulces que el promedio de las analizadas entonces. Las investigaciones más detalladas de Thomas sobre un amplio conjunto de alimentos, desde productos lácteos hasta verduras y carne, sugerían que los contenidos de minerales clave como hierro, calcio y zinc, se han reducido a lo largo de dicho período. Tal proceso de disminución del valor nutricional de nuestros alimentos se ha debido con total seguridad a la producción agropecuaria intensiva y al uso de abonos industriales, que tienen el defecto de no reponer los minerales del suelo, pero también puede haber contribuido a esta disminución del valor nutricional la alteración de las variedades de cultivo. Los investigadores del centro East Malling no estaban seguros en lo que se refiere a los contenidos de nutrientes, pues ello no forma parte de la información que exigen los supermercados en sus prescripciones, en otros aspectos detalladísimas, sobre la fruta que venden. Quizás estén interesados en especificar los tamaños con una precisión milimétrica o los porcentajes de coloración, pero el contenido nutricional verdadero de nuestros alimentos hasta ahora no figura en sus listas.

Según opinan los partidarios de cambiar el contenido de azúcar y la percepción del dulzor, estas prescripciones son una forma de contribuir a que los alimentos nuevos nos resulten más apetitosos. El director del centro de East Malling, Colin Gutteridge, que antes de incorporarse a dicho centro había trabajado durante 23 años para Cadbury Schweppes, me confirmó que había detectado una «evolución de los gustos», aunque no le parecía preocupante: «Recuerdo la primera vez que me ofrecieron un yogur. Yo tenía nueve años. Sabía ácido y me pareció repugnante. Si ha habido una tendencia en los últimos cien años, ha sido a conseguir que productos que por su sabor eran poco populares, al hacerlos más dulces, resultaran más aceptables a un conjunto más amplio de personas. ¿Tiene algo de malo todo eso? Personalmente, creo que no. De no haber sido así, yo jamás habría disfrutado de los yogures».

Lo cierto es que tiene sentido. Si se obtienen variedades nuevas de una fruta con el objetivo de hacerla más apetitosa y, como consecuencia de ello, los consumidores reacios la comen más a menudo, ello, probablemente no tenga nada de malo. Sea como sea, un destacado vinicultor francés que conocí en una feria del vino que tuvo lugar en Burdeos tenía un parecer diferente sobre la continua elevación del umbral de percepción del dulzor y sus consecuencias. David Skalli trabajó hace años como asesor del presidente francés Nicolas Sarkozy y volvió después a colaborar en el negocio vinícola de su familia. Igual que su líder político, Skalli era partidario del libre mercado y el liberalismo, y aspiraba a que los vinicultores galos dejaran de depender de los subsidios y progresaran y compitieran en un mundo globalizado de nuevos vinos. Pero también conversamos largo y tendido sobre la creciente concentración empresarial en torno al negocio del vino y sobre el impacto que dicha concentración tiene sobre su sabor. De una forma muy gráfica, me habló de las dificultades de conquistar los paladares de la generación de los refrescos de cola. «La cultura del vino es universal. Durante más de 5.000 años el vino ha arraigado en diferentes asentamientos humanos y civilizaciones. Pero ahora la gente lo quiere con más azúcar y un sabor cada vez más intenso; esperan que esta bebida los deje atónitos. Es como una audiencia que llevara viendo películas de terror desde los años setenta y estuviera ya tan acostumbrada a ellas que no queda más remedio que darle cada vez algo más fuerte. Más madurez, un sabor más intenso, más azúcar residual o una acidez cada vez menor, y, claro está, cada vez quieren un porcentaje más elevado de alcohol». El contenido de alcohol de los vinos se ha ido elevando sin que nos diésemos cuenta de tal manera que si hace unos años la graduación típica de un vino era de entre 10 y 11%, ahora lo normal es que esté entre 13 y 14%.

El problema, claro está, es que todos estos cambios forman parte de una evolución cultural de proporciones colosales que no es precisamente tan inocua como unas frambuesas más dulces de lo normal. Toda esta manipulación de nuestros sentidos nos ha llevado a alimentarnos de una manera que, aun siendo buena para producir beneficios, es perjudicial para nuestra salud.

Recordé el libro de cocina rural que la gente de Lampeter estuvo hojeando aquella noche en busca de un tipo de alimentación que fuese sostenible y nutritiva a la vez. Sus recetas, transmitidas durante siglos de generación en generación, estaban pensadas para hacer un uso frugal de los alimentos disponibles y destacaban por su riqueza de sabores y texturas. En la actualidad, sin embargo, bombardeados por los sabores suaves y azucarados, nos hemos adiestrado a nosotros mismos y a nuestros hijos para acabar en la dulcería, para buscar una gratificación efímera que no suponga esfuerzo alguno y que fomente un exceso de autocomplacencia inconsciente. Nos educamos siguiendo un modelo de altibajos, acostumbrándonos a los éxitos rápidos, que nos pueden conducir directamente a la borrachera y el exceso.

La fuerza que impulsa estos cambios es el desajuste entre nuestra oferta alimentaria y nuestra fisiología. El azúcar en sus más variadas formas llega hasta nosotros desde todos los rincones del mundo. (También las grasas, como veremos en el capítulo 7.) Las producciones récord de caña de azúcar y remolacha azucarera de sus mayores productores mundiales, Brasil, China, India y Tailandia, se unieron a principios del presente siglo a las de azúcar subsidiado de los Estados Unidos y la UE. Y el gigantesco azucarero global se ha llenado aún más con el crecimiento vertiginoso de la producción de azúcares obtenidos de cereales como el maíz y el trigo.

El azúcar se ha hecho plural. Hoy en día se presenta de tantas maneras distintas que nos vemos obligados a utilizar la forma «azúcares», menos elegante pero más precisa, para describir los edulcorantes que añadimos a nuestros alimentos. Además de la sacarosa, la forma secular del azúcar obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, compuesta de una combinación de moléculas de glucosa y fructosa, en las etiquetas de nuestros alimentos podemos encontrar ahora asimismo jarabe de maíz rico en fructosa, dextrosa, maltosa, glucosa y jarabe de glucosa. También aportan su granito de arena todos los excedentes de productos lácteos subsidiados, pues de ellos no sólo se obtienen grasas concentradas para su procesamiento, sino también lactosa, que puede usarse como edulcorante. En el Reino Unido se consumen alrededor de 2,25 millones de toneladas de azúcar al año, de las que sólo una pequeña parte se compra como azúcar de mesa: tres cuartas partes de lo que dicho país gasta en azúcar se destina directamente a usos industriales.

La producción de azúcar a partir de la caña y la remolacha es una industria muy concentrada, igual que el comercio de otros productos agrícolas básicos tal y como hemos puesto de relieve en capítulos precedentes. En muchos casos los actores son los mismos. Gobiernos de todo el mundo hace tiempo que han subsidiado los azúcares, protegiendo así sus mercados nacionales y favoreciendo de ese modo los intereses de un puñado de corporaciones multinacionales. Dicho de otra forma, el comercio global azucarero es un buen ejemplo más de bienestar empresarial financiado por los contribuyentes. Nuestros hábitos alimentarios no han sido modelados al azar.

En el Reino Unido, la producción de sacarosa está en manos de un duopolio legal. British Sugar, una filial de Associated British Foods (también líder en la industria panadera), controla el 60% del mercado nacional británico y se ha hecho con la totalidad de las cuotas de producción de azúcar a partir de la remolacha en el Reino Unido bajo el régimen azucarero de la UE. Tate&Lyle, por su parte, refina en exclusiva el azúcar de caña importado a dicho país y controla el restante 40% del consumo doméstico. Es interesante resaltar que esta última empresa se describe a sí misma como «líder mundial en la fabricación de alimentos renovables» que contribuye a «añadir sabor, textura, valor nutricional y mayor funcionalidad a productos de uso diario consumidos por millones de personas en todo el mundo».

Las empresas comercializadoras más importantes del mundo también tienen un grado muy alto de integración y controlan tanto la producción como el procesamiento. Los tres grandes actores del comercio internacional de azúcares son la empresa estadounidense Cargill (sí, otra vez), que comercializa y consigna más de 6,5 millones de toneladas de azúcar sin refinar cada año, la multinacional francesa que no cotiza en bolsa Louis Dreyfus, que maneja más de 4 millones de toneladas anuales, y Tate&Lyle, con entre 4 y 5 millones de toneladas al año. Dreyfus, además de ser una de las comercializadoras de cereales más importantes del mundo, es el principal abastecedor de azúcar de los refinadores estadounidenses de caña y tiene unas ventas anuales globales de más de 20.000 millones de dólares. Tate&Lyle nació en 1921 de una fusión entre las empresas de refinamiento de azúcar Henry Tate y Abram Lyle’s.

Cargill, además, controla también un enorme porcentaje del mercado global de edulcorantes obtenidos de los cereales. Dicha empresa y ADM tienen cada una un 30% del mercado estadounidense de jarabe de maíz rico en fructosa utilizado para la edulcoración de refrescos y alimentos procesados. Por su parte, muchos fabricantes europeos y británicos de alimentos y bebidas prefieren usar jarabes de glucosa o mezclas de isoglucosa como edulcorantes. La isoglucosa es una mezcla de glucosa y fructosa que, cuando ésta última alcanza un 42%, tiene el dulzor del azúcar tradicional. Los jarabes de glucosa son parecidos a los de maíz ricos en fructosa, si bien las proporciones de glucosa y fructosa, así como el tipo de cereal del que se obtienen, pueden variar entre unos y otros. Su demanda ha aumentado de forma espectacular; y es que son muy prácticos ya que no sólo sirven de edulcorantes, sino también para dar cuerpo y viscosidad o espesor de forma barata.

En Europa la producción de edulcorantes a partir de cereales se ha visto limitada hasta hace poco por las cuotas de azúcar estadounidenses, pero, una vez éstas se han liberalizado, la isoglucosa ha comenzado a despegar. Cargill está reforzando su ya poderosa presencia en Europa: su fábrica de isoglucosa, aquella junto a la que pasamos en coche Marek y yo en Polonia, fue erigida como cabeza de puente para conquistar el mercado de la UE.

En 2001 Cargill también adquirió por 1.100 millones de dólares la empresa francesa de procesamiento de edulcorantes y féculas Cerestar. La fusión fue remitida para su examen a las autoridades de defensa de la competencia, pero fue autorizada pese a que dio a Cargill el control sobre un 38% de la producción total de jarabes y mezclas de glucosa de la UE y de casi la mitad de la producción de dichos edulcorantes en el Reino Unido, además de reforzar su posición como proveedor líder de glucosa en los Estados Unidos. Una filial de Tate&Lyle domina otra cuarta parte del mercado británico de glucosa.

Cargill fabrica sus jarabes de glucosa sobre todo a partir del maíz y, en conjunto, cerca de la mitad de las mezclas de glucosa de Europa se obtienen en la actualidad de dicho cereal. No obstante, también se usa el trigo para dicho fin, como es el caso, por ejemplo, de la fábrica de mezclas de glucosa que Tate&Lyle tiene en Greenwich.

La investigación de la Comisión de la Competencia que autorizó la fusión a Cargill nos ofrece los detalles de cómo se fabrica en la actualidad la mayor parte de las mezclas de glucosa en Europa: primero se somete al cereal a un proceso de «molido húmedo» para obtener una emulsión de almidón, cuyas moléculas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa; luego, mediante el empleo de ácidos o enzimas que actúan como catalizadores, se rompen por hidrólisis las cadenas de almidón para obtener así la glucosa.

Una vez se ha producido el jarabe de glucosa, éste se puede continuar procesando para obtener otros tipos de edulcorante. Se puede hidrogenar para la obtención de polioles o alcoholes del azúcar tales como sorbitol, manitol o maltitol, de uso muy extendido para la fabricación de pasta de dientes, gomas de mascar y repostería. También se puede convertir, por medio de otro proceso enzimático, en glucosa deshidratada o en maltodextrina, no demasiado dulce y utilizada a menudo en los alimentos para bebés o en las bebidas deportivas.

Hasta su reciente reforma, el régimen azucarero de la UE pagaba a los granjeros europeos el triple del precio mundial por su azúcar obtenido de la remolacha e imponía cuotas de producción y controles de importación a otros tipos de azúcar, todo lo cual costaba a los contribuyentes europeos más de 1.000 millones de euros al año. Las empresas de la UE dedicadas a la comercialización y procesamiento del azúcar disfrutaron así de colosales subsidios en forma de restituciones a la exportación de la Política Agraria Común (PAC) como compensación por la diferencia entre los precios contenidos artificialmente por la UE y los del mercado mundial. Eso les permitió también inundar los mercados mundiales con sus excedentes subsidiados a precios artificialmente bajos en detrimento de las economías de países menos desarrollados, además de impulsar el consumo de azúcar.

El mayor beneficiario de los pagos de la PAC en el Reino Unido ha sido Tate&Lyle. Como se recordará, no eran los granjeros, sino los grandes fabricantes multinacionales quienes encabezaban las listas de los pagos individualizados de la PACcuya publicación obtuvimos invocando la legislación que regula la libertad de información (véase el capítulo 3, «Leche»).

Entre 2002 y 2005 Tate&Lyle recibió la friolera de 395 millones de euros del dinero de los contribuyentes. La segunda mayor destinataria británica de fondos públicos fue una antigua empresa comercializadora de azúcar llamada Czarnikow Sugar, que ingresó 81 millones de euros en el mismo período, y que, según me respondieron cuando les pedí por teléfono más detalles sobre las razones que la hacían merecedora de tal generosidad por parte de la PAC, opta por la discreción. En esta manera de crear riqueza los cárteles azucareros compiten con los magnates de los productos lácteos y la cebada.

Las mencionadas cifras tan sólo se refieren a los pagos de la PAC en el Reino Unido. Activistas en contra de los subsidios agrarios de la UE han logrado identificar otros pagos destinados a filiales de Tate&Lyle en Bélgica y también en Holanda, si bien muchos países aún no han hecho públicas las listas completas de beneficiarios. Si los franceses acabaran accediendo a publicar algún día sus listas de pagos de la PAC, Dreyfus ocuparía, sin lugar a dudas, uno de los primeros puestos.

De igual modo que el Gobierno de los Estados Unidos ha impulsado, gracias a sus subsidios al maíz, los excedentes de dicho producto primario para su conversión tanto en edulcorantes como en piensos, también ha prestado apoyo desde la Gran Depresión a su producción nacional de azúcar por medio de políticas proteccionistas. En aquel tiempo la sobreproducción estaba provocando una reducción de los precios, por lo que se introdujo un sistema de apoyo a los mismos con la Sugar Act (Ley del Azúcar) de 1934. Aún hoy se sigue haciendo lo mismo, y la consecuencia de ello ha sido el subsidio de una sobreproducción continuada. Los cultivadores y refinadores de azúcar de los Estados Unidos se han beneficiado de la nada despreciable suma de 2.000 millones de dólares al año, según los cálculos realizados en el año 2000 por la Oficina General de Cuentas del Congreso de dicho país.

No resulta sorprendente, pues, que las mayores donaciones aportadas a las campañas electorales de los Estados Unidos hayan provenido, si nos ceñimos a la agricultura, del sector azucarero. Así, en la campaña 2003-2004 dicha industria donó a los candidatos cerca de 1 millón de dólares en forma de contribuciones directas. Si se considera que después de 1990 sus donaciones a políticos federales ascendieron a más de 20 millones de dólares en un período de 15 años, se puede decir que esas contribuciones fueron moneda corriente.

Uno de los donantes más generosos ha sido la familia Fanjul, cuyas actividades de cultivo y refinamiento de caña de azúcar tienen su sede en Florida, uno de los pocos estados clave de las elecciones presidenciales estadounidenses en los que la intención de voto suele estar muy igualada entre los dos candidatos mayoritarios. Por ello, tanto los republicanos como los demócratas tienen muy clara la necesidad de favorecer sus intereses comerciales.

La industria azucarera ha logrado jugar a dos bandas: uno de los hermanos Fanjul figura entre los principales recaudadores de fondos de George Bush, mientras que otro ha sido un importante donante de los demócratas. Hasta qué punto estos magnates del azúcar gozan de línea directa con Washington se hizo evidente en 1996 durante uno de los encuentros amorosos de Bill Clinton y Monica Lewinsky en el Despacho Oval, que, como es público y notorio, el presidente interrumpió para atender una llamada telefónica de Alfonso Fanjul, hijo.

A cambio de sus apoyos, la industria azucarera se ha visto ampliamente recompensada: George W. Bush se comprometió a continuar con su programa de subsidios al azúcar en su Ley Agraria de 2002, pese a las presiones internacionales para que los redujera; y en los nuevos tratados de libre comercio que los Estados Unidos han suscrito con países como Australia y la República Dominicana, en virtud de los cuales ambas partes se comprometían supuestamente a liberalizar los mercados y a eliminar barreras proteccionistas tales como las cuotas de importación, ante la insistencia de los estadounidenses, el capítulo del azúcar ni siquiera se menciona.

El régimen azucarero de la UE se reformó por fin en 2005 después de que la Organización Mundial del Comercio lo declarase ilegal. Se recortó así el apoyo a los precios, pero no el 50% propuesto inicialmente, sino tan sólo un 36%, y a cambio de una compensación de 6.000 millones de euros del dinero de los contribuyentes que la industria azucarera logró obtener merced a las fuertes presiones que ejerció.

El azúcar es uno de los productos primarios clave para muchos de los países más pobres del planeta, que, sin embargo, debido a la distorsión que provocan los subsidios y al dumping de los excedentes que favorece la política de dichos subsidios, no han logrado beneficiarse de la ventaja comparativa de que disfrutan gracias a su clima y sus costes de producción más bajos. Y entre tanto se ha utilizado nuestro dinero para fomentar la sobreproducción de un ingrediente a granel destinado a la fabricación alimentaria que está dañando nuestra salud.

La mayoría de la gente sabe de forma instintiva que comer demasiado azúcar puede engordar o arruinar sus dientes. Así, la idea de que habría que reducir su consumo y, por tanto, también su producción, no parece que vaya a suscitar grandes controversias. Con todo, no se debería subestimar la magnitud de los intereses creados: cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) tuvo la osadía de sugerir que, dado que provoca enfermedades crónicas, se debería reducir el consumo de azúcar en todo el mundo, el lobby azucarero estadounidense mostró abiertamente su determinación de combatir cualquier iniciativa que supusiera una amenaza para su industria.

En 2003 la OMS publicó en colaboración con la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU un proyecto de informe final en el que se detallaban los riesgos que comporta un consumo excesivo de azúcar, grasas y sal. Por primera vez se reconocía que los azúcares añadidos son una causa probable de obesidad. En sí misma un serio problema para la salud, la obesidad provoca, además, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. En dicho informe, conocido como el 916 por ser ése el número de la Serie Técnica que lo recoge, se recomienda que los azúcares añadidos no superen el 10% de las calorías que ingerimos.

También se advertía a los países en vías de desarrollo que, en la medida en que, a imitación de los países industrializados, incorporaban alimentos altamente procesados y ricos en azúcar, sal y grasas a sus dietas, estaban incrementado sus índices de obesidad y la incidencia de enfermedades relacionadas con la alimentación más propias de las ricas sociedades occidentales. Así, por ejemplo, el informe prevé que en 2025 la India registrará uno de los mayores índices de diabetes tipo 2, una forma de la enfermedad derivada de la alimentación, que se declaró por primera vez en dicho país cuando abrió sus mercados en 1992 a las grandes marcas mundiales de bebidas carbonatadas y a su publicidad.

El informe, elaborado con el asesoramiento de una treintena de expertos independientes cuyos nombres figuran en las listas de lo más granado de los nutricionistas de todo el mundo, pretendía servir de base a una estrategia mundial que los diferentes gobiernos nacionales pudieran poner en práctica para encarar el problema de la obesidad y otras enfermedades asociadas a la alimentación. Limitar al 10% el consumo de calorías derivadas de los azúcares añadidos representaba, sin embargo, una colosal amenaza para la industria de la alimentación y las bebidas.

En la actualidad los niños y las niñas del Reino Unido en edades comprendidas entre cuatro y catorce años obtienen entre un 16 y un 17% de sus calorías diarias del consumo de azúcares procesados, según revelan los National Diet and Nutrition Surveys (‘Estudios Nacionales sobre los Hábitos Alimentarios y la Nutrición’) oficiales. A los siete años, tanto niños como niñas ingieren una media de medio kilo de alimentos azucarados al día, y a los quince, los niños acostumbran a ingerir como promedio unos 40 kilos al año, el equivalente a 1.000 latas de cola u 11.800 terrones de azúcar, siempre que se cuente sólo lo que se confiesa haber ingerido en los diarios de alimentación. (De hecho, las investigaciones apuntan a que el consumo que reflejan tales diarios suele ser notablemente inferior al real. Así, por ejemplo, las chucherías de consumo esporádico, a veces a escondidas, tienden a olvidarse y no figuran en los registros.) Así pues, teniendo en cuenta que no nos informan de todo lo que consumen, nuestros niños y adolescentes igualan o superan el consumo de los trabajadores pobres del siglo XIX, cuyas necesidades calóricas venían determinadas por el duro esfuerzo físico de una jornada de 14 horas como mínimo. Y no hay que olvidar que se trata de datos promedio, pues a quienes se alimentan de comida basura es probable que un 30% de su energía se la aporten los azúcares.

Aunque conforme envejecemos reducimos el porcentaje de energía que consumimos, todos los grupos de edad, excepto las mujeres mayores, obtienen de los azúcares un porcentaje de calorías superior al 10% recomendado por la OMS. Cuando superan los 50 años, las mujeres casi alcanzan ese límite, a no ser que tengan la mala suerte de tener que ingresar en un geriátrico, en cuyo caso su consumo de azúcares procesados se dispara de nuevo.

Los niños británicos son los más golosos de Europa. Un muchacho británico de cinco a nueve años de edad gasta una media de casi 120 euros al año en dulces y aproximadamente lo mismo en bebidas carbonatadas. En Francia consumen tan sólo el equivalente a 66 euros de dulces y 35 de refrescos gaseosos, y en Italia 34 y 54 euros, respectivamente. Los niños británicos mayores de diez años, o, para ser más exactos, de entre diez y trece años, superan en consumo de dulces y bebidas azucaradas por un margen aún más amplio a los de su misma franja de edad del resto de Europa. Una vez más, los británicos, que tan pronto han roto sus vínculos con el campo y la cultura culinaria tradicional, parecen haber sido, comparados con el resto de sus vecinos europeos, especialmente vulnerables a la comida basura.

Tan sólo los estadounidenses nos superan. En los Estados Unidos los azúcares aportan a la dieta un promedio de un 16% de las calorías, cifra que entre los niños asciende hasta un 20%. Dicho de otra forma, reducir dicho porcentaje hasta un 10% implicaría una caída considerable del consumo. Ya en 1997 el director gerente de Tate&Lyle, Clive Rutherford, expresó en un encuentro de la Organización Internacional del Azúcar lo que eso significaría para la industria: «Quizá la mayor amenaza para el consumo interno de azúcar sea la que proviene de los grupos de presión anti-azúcar, que difunden opiniones falsas y engañosas sobre el azúcar y su relación con la alimentación y la salud. Dichos activistas aspiran a una reducción del consumo [de azúcares añadidos] por debajo del 10% de la ingesta de calorías. Para alcanzar tal objetivo habría que reducir el consumo aproximadamente en un 25% en la mayoría de los países desarrollados, lo que en Europa representaría tres millones de toneladas».

Pero los gigantes del azúcar no iban a permitir que nada de eso sucediera y se lanzaron a bloquear la estrategia de la OMS. El grupo de presión de la industria azucarera estadounidense, la Sugar Association (‘Asociación del Azúcar’), se dirigió por escrito a la directora general de la OMS amenazándola con «hacer uso de todos los medios que estén a nuestro alcance para poner al descubierto la dudosa naturaleza» del informe, incluyendo la activación de sus resortes políticos para conseguir la denegación de recursos financieros a la organización en el futuro (la OMS depende de los más de 400 millones de dólares con los que el Gobierno estadounidense contribuye a su presupuesto cada año). «Si fuera necesario, promoveremos y alentaremos la promulgación de leyes nuevas que condicionen la aportación de fondos de financiación a la OMS en el futuro a que dicha organización acepte la confirmación científica de todos sus informes», continuaba el escrito.

La industria del azúcar instó también al secretario de Estado de Salud estadounidense, Tommy Thompson, a hacer uso de su influencia para conseguir que se retirase el informe, y mientras éste, a pesar de todo, continuó abriéndose paso a través del intrincado sistema de consenso de la ONU, mantuvo su encarnizada presión recabando apoyos entre los países productores más pobres. Fue entonces, cuando la estrategia ya estaba lista para su presentación ante la junta directiva de la OMS, cuando el Departamento de Salud estadounidense decidió intervenir. La directora de dicha organización recibió una carta en la que, con un discurso sorprendentemente parecido al de la propia argumentación de la industria azucarera, se rebatía la base científica del informe y se ponía en entredicho la idea de que hay alimentos buenos y malos. El remitente de dicha misiva era un tal William Steiger, asesor especial del secretario de Salud de los Estados Unidos y ahijado de George Bush, padre.

Los expertos nutricionistas se quedaron boquiabiertos ante la magnitud, la impudicia y la absoluta falta de tacto de tales intrigas. No lograban recordar nada parecido desde que la industria del tabaco había intentado bloquear en su día las iniciativas contra el tabaquismo. Tal vez no debería sorprendernos: reducir el consumo de azúcar forzaría a la industria alimentaria a abandonar precisamente aquellos alimentos y bebidas de «valor añadido» sobre los que ha construido sus beneficios. Se vería obligada a renunciar a su modelo económico: obtener ingredientes de productos primarios baratos y procesarlos para fabricar productos que se puedan vender a un precio muy superior al de la suma de sus partes.

Los estudios oficiales revelan que el exceso de azúcares en la alimentación de la población de todas las edades procede, sobre todo, de los refrescos, el chocolate y la repostería, las conservas de fruta, las galletas, los cereales del desayuno y las barras de cereales. No obstante, si quisiéramos cambiar el panorama de un plumazo, sobre todo entre los niños, la fuente principal de azúcares sería lo que los estadounidenses han dado en llamar «caramelos líquidos».

Casi la mitad de la ingesta diaria de azúcares de los adolescentes británicos procede de los refrescos, de los que éstos obtienen aproximadamente una cuarta parte del total de sus calorías. En los Estados Unidos, la mitad del incremento calórico en la alimentación se debe desde hace unos años también al consumo de refrescos. Los estudios confirman que a cada toma diaria extra de bebida azucarada sigue un incremento significativo de la incidencia de la obesidad. Un equipo de investigación del Hospital Infantil de Boston ha demostrado que existe una relación causa-efecto por medio de la realización de un estudio aleatorio controlado en el que se animó a la mitad de los niños a dejar de beber refrescos edulcorados a base de azúcar y a sustituirlos por bebidas alternativas que se repartían a domicilio. Tras eliminar casi por completo el consumo de bebidas azucaradas en el transcurso del trabajo de investigación, se registró una pérdida significativa de peso, en particular entre aquellos que habían comenzado a presentar síntomas de sobrepeso.

En la actualidad, insisto, la mayoría de la gente sabe que es aconsejable limitar el consumo de bebidas azucaradas, incluso aquellos que hasta hace poco no lo sabían. Aunque las ventas de refrescos edulcorados en su conjunto han disminuido ligeramente desde hace un par de años, debido a que muchos consumidores se han pasado al consumo de zumos de fruta fresca, siguen siendo mucho más elevadas que las registradas hace una década. Así, si en 1992 cada persona bebía 1,5 litros de refresco a la semana, en 2003/2004 el consumo aumentó hasta 1,8 litros y volvió a descender hasta 1,7 litros en 2004/05. Por otra parte, claro está, también los zumos de fruta son cada vez más dulces. Por ejemplo, Sainsbury’s ha comenzado a vender un zumo natural, no elaborado a partir de concentrados, de uva roja merlot que tiene un sabor delicioso, pero contiene nada menos que 44 gramos de azúcares por cada simple ración, lo que equivale a 14 terrones de azúcar, o sea, más que lo que encontramos en una lata de cola, aunque se nos presente de otra forma. El típico zumo natural de manzana exprimida más próximo a aquél se queda en 27 gramos de azúcares por ración.

No tenemos ninguna necesidad fisiológica de consumir azúcar refinado. De hecho, como señala el historiador de la economía Henry Hobhouse, antes del siglo XVI toda Europa se las arreglaba con ínfimas cantidades de dicho producto y las gloriosas obras del Renacimiento se crearon con tan sólo una cucharadita de azúcar por persona al año.

Nuestra fisiología ha evolucionado para que comamos alimentos integrales, en su estado natural, más que productos concentrados. Convertimos a gran velocidad los azúcares refinados y, en general, los hidratos de carbono muy refinados, en azúcar en sangre, lo que nos aporta una explosión de energía. Se registra así un aumento súbito de la concentración de glucosa que en seguida cae en picado cuando el páncreas libera insulina para reducir los niveles de dicho compuesto en la sangre, lo que despierta nuestro apetito de más azúcar aún. Ésa es la razón de que los azúcares refinados resulten apetitosos y, a la vez, potencialmente perniciosos. Si nuestro régimen es rico en tales ingredientes, no tardaremos en caer en una alternancia de máximos y mínimos que nos impulsará a buscar más alimentos azucarados. Las bebidas estimulantes como el té, el café y los refrescos de cola o las bebidas energéticas que contienen cafeína contribuyen a aumentar los niveles de azúcar en sangre, pues desencadenan la secreción de adrenalina, el compuesto químico de la «huída» o la «lucha», u otros compuestos asociados al estrés como el cortisol, que, a su vez, disparan la liberación de más glucosa al torrente sanguíneo.

Últimamente se están realizando interesantes investigaciones que explican las causas de que el consumo de grandes cantidades de azúcar resulte tan adictivo. Los experimentos con animales realizados por Carlo Colantuoni en la Universidad de Princeton han revelado que las ratas alimentadas con dietas de un 25% de azúcar a las que se les ha retirado más tarde dicho alimento sufren el mismo síndrome de abstinencia de los opiáceos: «Los índices de ansiedad y otros síntomas eran similares a los de los síndromes de abstinencia de la morfina o la nicotina», según señala Colantuoni en la publicación médica Obesity. Otros autores han establecido una relación entre el consumo de azúcar y graves depresiones y problemas de salud mental.

El comportamiento de las curvas del azúcar en sangre es muy diferente cuando ingerimos alimentos integrales, pues los metabolizamos lentamente y la energía se va liberando de forma constante en períodos de tiempo más largos. Los azúcares de dichos alimentos se presentan unidos a sus fibras, de modo que nos sentimos saciados y no tendemos tanto a sobrealimentarnos.

Por su parte, los refrescos son el paradigma de la alimentación poco nutritiva y de una alta densidad energética. Los ingerimos sin saciarnos. Es el caso también de los zumos de frutas, que, en definitiva, son una forma de calorías concentradas. Podemos bebernos de un trago un vaso grande de zumo de manzana concentrada y, pese a que al hacerlo nos estamos forzando a ingerir más de tres manzanas de golpe, pues a esa cantidad de dicha fruta equivale su contenido calórico, sentimos que aún tenemos hueco para más. A diferencia de las bebidas gaseosas, los zumos de fruta son, al menos, una buena fuente de vitaminas, pero es debido a las razones que estamos comentando que oficialmente se recomienda ingerir sólo una ración al día de dichos zumos. (Lo mismo ocurre con alimentos procesados como los aperitivos. Dos paquetes de aperitivos de patata contienen el equivalente calórico de medio kilo de patatas cocidas, aunque tras haber masticado tal cantidad de tales tubérculos nos sentiríamos repletos, cosa que no ocurre con los mencionados aperitivos.)

Los azúcares refinados no sólo han sido despojados de las fibras que contribuyen a que nos sintamos saciados, sino que, además, al haber sido separados de la planta de la que se extraen, no contienen micronutrientes como vitaminas o minerales esenciales y aportan tan sólo calorías vacías. El azúcar moreno sí conserva trazas de minerales, pero en concentraciones tan reducidas que apenas son dignas de mención.

Dicho de otra forma, los alimentos con grandes cantidades de azúcares añadidos aportan muchas calorías, pero alimentan bien poco, además de que, si obtenemos hasta una cuarta parte de nuestra energía en forma de calorías vacías a partir de azúcares refinados, resultará inevitable que éstos acaben desplazando a los alimentos frescos integrales ricos en vitaminas y minerales. Dado que, por otra parte, los ingenieros agrónomos han diseñado las frutas y verduras frescas atendiendo a su contenido de azúcar y a su dulzor, más que a su valor nutricional, y puesto que éstas se suelen cultivar en suelos empobrecidos, nos resultará aún más difícil obtener a partir de ellas los aportes de vitaminas y minerales que necesitamos.

Todo lo expuesto quedó ilustrado de forma gráfica en un estudio realizado en 1997 con niños de preescolar en el que se analizaba su consumo de azúcares y alimentos azucarados, así como su ingesta relativa de nutrientes. Los niños que ingerían más azúcares resultaron ser los que registraban niveles inferiores de nutrientes, aparte de la vitamina C, añadida a menudo a los refrescos azucarados como conservante y como manera de justificar su venta. Esos mismos niños también resultaron tener niveles inferiores de fibra dietética, además de que, como era de esperar, ingerían menos alimentos integrales, frutas y verduras. Los que solían comer chocolate y galletas dulces y bebían a menudo refrescos edulcorados presentaban niveles significativamente inferiores de vitaminas B1, B2 y B3, ácido fólico, vitamina D, calcio, hierro y zinc. Más concretamente, las ingestas de estos dos últimos minerales, que se hallan en semillas, nueces, cereales integrales, legumbres, carne de animales criados adecuadamente y verduras, quedaban bastante por debajo del nivel mínimo recomendable para la salud.

Al exponernos al consumo de azúcar, aumenta nuestro gusto por dicho ingrediente y se eleva nuestro umbral de percepción del dulzor, tal y como ocurre con la sal. Ésa es la razón por la que, más allá de todas las controversias que suscita su seguridad, los edulcorantes artificiales no son eficaces. Además, dado que también son muy dulces, lo que hacen con toda seguridad es elevar nuestro umbral de percepción del dulzor. Así, por ejemplo, el aspartamo es aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa; y la sucralosa, 600 veces más.

El uso de edulcorantes se ha extendido entre los consumidores como intento de sustituir los azúcares con productos que se consideran más saludables, aunque aún no han logrado desbancarlos. En 2007 se consumieron en todo el mundo cerca de 800.000 toneladas de edulcorantes artificiales: el volumen de su consumo ha crecido desde finales de los noventa a razón de un 3% al año. Y, sin embargo, todos esos edulcorantes extra no han logrado hacer mella en las ventas de los azúcares; antes bien, nos las hemos arreglado para absorber cada vez más dulzor.

En cualquier caso, los mismos agentes políticos se lanzaron en el pasado a intervenir en el capítulo de los edulcorantes artificiales. La historia del aspartamo ha estado plagada de polémicas y al adentrarnos en ella tendremos que proceder con cuidado para no acabar perdiéndonos en la maraña de acontecimientos. El parlamentario liberal demócrata británico Roger Williams alertó en su día sobre lo que él calificó de elementos preocupantes del proceso regulador por medio del cual se habían autorizado los edulcorantes artificiales. Según declaró a la Cámara de los Comunes en 2005 «hay una serie de cuestiones cruciales pendientes, soterradas largo tiempo, desde principios de los años ochenta, que atañen a la seguridad del aspartamo. Cuando los periodistas intentaron abordar tales cuestiones, sus respectivos periódicos recibieron amenazas en forma de cartas intimidatorias remitidas por los abogados de la industria del sector. En virtud de la inmunidad parlamentaria que tengo el privilegio de disfrutar y con el objetivo de prestar un servicio a la ciudadanía, es mi deber iniciar un debate que ha sido silenciado durante más de dos décadas».

En 1977 Donald Rumsfeld, que más tarde se convertiría en secretario de Defensa del Gobierno de George Bush y a la sazón era director general de la empresa farmacéutica GD Searle, declaró públicamente que «convocaría a sus contactos» para obtener la autorización del aspartamo, el edulcorante descubierto por casualidad en los laboratorios de dicha empresa, según expuso Williams en diciembre de 2005 ante la Cámara de los Comunes durante la moción del debate sobre dicho producto. Aunque en aquellos momentos reinaba una intensa controversia sobre la seguridad del aspartamo, «Rumsfeld parece haber cumplido su promesa». De hecho, «la historia de la aprobación del aspartamo pone en evidencia a políticos y a organismos reguladores de la salud pública», se permitió observar el parlamentario.

Dicho edulcorante se utiliza en cerca de 6.000 productos, desde el cóctel de gambas de la marca Walkers hasta refrescos como las bebidas de frutas Diet Coke y Robinson’s, pasando por chicles como los de la marca Orbit, píldoras de vitaminas y medicinas, a pesar de que los estudios científicos que se usaron de base para su autorización eran «parciales, deficientes y poco concluyentes», en palabras de Williams, quien se mostró convencido de que «hay argumentos de peso y razones convincentes para retirar esta sustancia cancerígena del mercado británico de alimentos y bebidas».

Según recordaba Williams, el mismo día de su investidura como presidente en el año 1981 Ronald Reagan, que había incluido a Donald Rumsfeld en su equipo de transición, redactó personalmente una orden ejecutiva por la que se destituía al director de la estadounidense Food and Drug Administration (‘Agencia Alimentaria y Farmacéutica’, FDA, de sus siglas en inglés), organismo competente en la regulación del aspartamo. Un mes más tarde, el presidente nombró director de la citada agencia a Arthur Hayes, quien se ocupó de garantizar que se autorizara el controvertido edulcorante. «La historia de la aprobación del aspartamo está plagada de ejemplos que revelan que cada vez que alguien desde un puesto clave de responsabilidad tomaba una decisión en contra del aspartamo, o bien era desacreditado o bien era sustituido por algún simpatizante de la industria, que, a su vez, recibía un lucrativo cargo como recompensa».

Ya desde los años setenta Searle había presentado un sinnúmero de estudios a la FDA con la esperanza de conseguir la aprobación de su producto. Sin embargo, cuando se detectaron inconsistencias en la base científica que debía respaldar otro de sus productos, Flagyl, la fda creó un equipo de trabajo para investigar 15 de los estudios clave sobre aspartamo que dicha empresa les había remitido, y encargaron a Jerome Bressler la supervisión de tres de ellos. Según Williams continuó relatando a la Cámara de los Comunes, Bressler encontró 52 discrepancias de bulto en la manera como Searle dirigió sus ensayos clínicos: antes de su disección y sin informar de ello, a algunas ratas de las pruebas se les habían extirpado tumores que habían contraído; en un registro se afirmaba de uno de los animales con los que se había experimentado que estaba vivo, después muerto, a continuación vivo otra vez y, finalmente, muerto de nuevo.

Según las informaciones que Williams reveló a los parlamentarios, la FDA, por falta de fondos, había remitido para su análisis los 12 estudios restantes a un equipo de investigación contratado a la sazón por Searle, lo que representaba un conflicto de intereses. Dicho equipo declaró todos los estudios fiables. La administración de la FDA ignoró después las reservas de sus propios científicos sobre el aspartamo y le concedió finalmente su autorización. Muchos otros países no tardaron en seguir su ejemplo y aprobaron la licencia del edulcorante basándose en los mismos estudios de dudosas conclusiones. Cuando en 1996 se sometió el conjunto de las investigaciones realizadas sobre el aspartamo a una revisión, se halló que todas y cada una de las que había financiado la industria habían llegado a la conclusión de que el producto era seguro, al contrario de lo que había ocurrido con los estudios independientes, de los que un 92% habían identificado una o más cuestiones que hacían dudar de la seguridad del mismo.

Continuando con su exposición, Williams aportó pruebas ante la Cámara de que algunos de los subproductos del aspartamo eran compuestos sospechosos de ser cancerígenos y moléculas tóxicas dañinas para el sistema nervioso, si bien era un nuevo y «monumental» estudio, contrastado por expertos y que debería haber hecho «saltar todas las alarmas de los ministerios de salud del mundo entero» el que, a juicio del político británico, acabaría dando el tiro de gracia al polémico edulcorante.

El extenso estudio, dirigido por la Fundación Europea Ramazzini, institución independiente con sede en Italia, demostraba que el aspartamo provoca un incremento significativo de la incidencia de linfomas, leucemia y tumores malignos en los riñones de ratas hembras, así como de tumores malignos localizados en los nervios periféricos y craneales de ratas macho. Además, la aparición de dichos tumores se producía con la administración de dosis que quedaban muy por debajo de las cantidades de ingesta diaria admisible recomendadas por las autoridades reguladoras de los Estados Unidos y la UE.

Williams insistió en que estaba exponiendo pruebas científicas sólidas de que los componentes del aspartamo y sus metabolitos pueden resultar gravemente tóxicos para los seres humanos y de que el consumo prolongado de dicho producto puede causar cáncer en roedores.

La ministra de Salud Pública, Caroline Flint, respondiendo en nombre del Gobierno, aseguró que se tomaría el asunto muy en serio y que examinaría cualquier prueba nueva, pero añadió que dentro de la UE el uso de aditivos alimentarios estaba sometido a un control muy estricto y que la seguridad del aspartamo había sido sometida ya a una revisión muy exhaustiva en muchas ocasiones y que según las últimas conclusiones se descartaba que fuera un producto cancerígeno o pernicioso.

Añadió que los edulcorantes artificiales ayudan a controlar la obesidad y que las ingestas diarias admisibles se han establecido según criterios muy conservadores, además de que una comisión de expertos británicos en carcinogénesis había sometido a revisión los datos preliminares de la Fundación Ramazzini y no había quedado plenamente convencida de sus interpretaciones, si bien la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, de sus siglas en inglés) llevaría a cabo un análisis ulterior una vez dispusiera de los datos definitivos.

La EFSA, efectivamente, realizó su análisis, pero ello no hizo más que suscitar más controversias. La reevaluación del aspartamo se convirtió en la primera gran prueba de la recién constituida agencia, que ya había perdido a su primer director y a un 10% de su plantilla. Más de 1.000 personas aguardaban a que se produjera la transmisión vía Internet de su dictamen sobre los estudios realizados en Italia. Cuando en mayo de 2006 los científicos expertos de la agencia europea se congregaron en Roma en la sala de prensa para declarar su opinión sobre las más recientes investigaciones sobre el edulcorante y sobre la posibilidad de que fuera cancerígeno, el director ejecutivo de la EFSA, Herman Koëter, adoptó una estrategia de apertura poco usual. Según dijo, quería abordar la persistente controversia en torno al edulcorante artificial aspartamo cogiendo el toro por los cuernos.

Cada día millones de personas de todo el mundo ingieren aspartamo, de manera que cualquier examen de la seguridad de su consumo tiene implicaciones políticas y económicas de gran calado. Sin embargo, lo primero que hizo el doctor Koëter fue expresar su deseo de aclarar los malentendidos referentes a ciertos «conflictos de intereses» que se pretendía haber detectado entre algunos de los miembros del panel consultivo dedicado a supervisar la reevaluación. Concretamente, algunos europarlamentarios habían presentado protestas por el hecho de que la presidenta de dicho panel, Susan Barlow, trabajase para el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, organismo financiado por productores de edulcorantes y destacados usuarios de aspartamo como Coca-Cola, PepsiCo, Nestlé y Monsanto. La Comisión Europea también había recibido informaciones de europarlamentarios sobre otros «conflictos de intereses». Uno de los científicos implicados en el estudio había declarado haber recibido una beca de investigación de Ajinomoto, el fabricante líder de aspartamo en Japón, y otros miembros del panel habían consignado en sus declaraciones de intereses vínculos con empresas de procesamiento alimentario como Nestlé. Sin embargo, según aseguró Koëter en la rueda de prensa celebrada en Roma, afirmar que por ello dichos científicos incurrían en un conflicto de intereses era un malentendido: «La experiencia profesional necesaria [para evaluar cualquier estudio nuevo sobre la posibilidad de que el aspartamo sea cancerígeno] implica, de forma casi inevitable, haber tenido previamente alguna relación con este asunto». Según su opinión, si renunciáramos a los científicos que han trabajado ya en ese campo o para la industria del sector, no podríamos contar con nadie. El panel había sido «completamente imparcial»; ninguno de sus miembros tenía, directa ni indirectamente, intereses en la cuestión particular del aspartamo. El trabajo que la doctora Barlow había realizado para la industria había sido de carácter genérico y no había tenido relación alguna con edulcorantes, como tampoco la había tenido la beca de investigación de Ajinomoto, que se había destinado a un proyecto estudiantil sobre aromatizantes.

Finalmente se dio la noticia que tanto se había hecho esperar en aquella conferencia de prensa: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria confirmaba de nuevo que el consumo de aspartamo era seguro. Tras haber revisado el nuevo estudio llevado a cabo en Italia, sus expertos científicos habían decidido que adolecía de una serie de inconsistencias que ponían en entredicho la validez de sus resultados.

El panel llegaba, por lo tanto, a la siguiente conclusión: «No es necesario llevar a cabo ulteriores análisis de la seguridad del consumo de aspartamo ni reevaluar las recomendaciones ya establecidas sobre ingestas diarias admisibles de dicho producto». La Agencia de Normas Alimentarias británica expresó de forma inmediata su aprobación del dictamen, en el que, según sus propias declaraciones, se expresaban reservas sobre el estudio realizado en Italia similares a las que albergaba el equipo independiente de asesoramiento experto del Reino Unido, la comisión sobre carcinogénesis. Tres de los expertos de dicha comisión a los que se solicitó que realizaran una evaluación acerca del último estudio sobre el aspartamo habían afirmado en sus declaraciones de intereses haber tenido vínculos con la industria. Ésta, por su parte, declaró que la revisión cerraba el capítulo de las elucubraciones sobre la seguridad del edulcorante: «La opinión de la EFSA está en perfecta consonancia con el consenso científico internacional acerca de que el aspartamo es seguro. Una labor de exhaustiva investigación científica llevada a cabo a lo largo de décadas, así como revisiones reguladoras dirigidas por numerosas autoridades nacionales e internacionales de seguridad alimentaria, además de su historial de más de 20 años de consumo seguro, avalan la conclusión de que el aspartamo es seguro», declaró la industria en uno de sus sitios web, el Aspartame Information Service (‘Servicio de Información sobre el Aspartamo’, AIS, de sus siglas en inglés). Cuando pregunté al AIS si tenían algún comentario más que hacer, la respuesta fue que el dictamen de la EFSA hablaba por sí solo.

La Fundación Ramazzini, no obstante, se negó a pasar página en el asunto del aspartamo. Su director, Morando Soffritti, declaró en Roma a los periodistas congregados en la rueda de prensa que su fundación seguía defendiendo la validez de los resultados de sus investigaciones, según las cuales el aspartamo provoca cáncer. La decisión de confirmar la seguridad del aspartamo se había hecho depender de la complejidad de los detalles del estudio realizado en Italia.

La fundación, una entidad sin ánimo de lucro dedicada al estudio del cáncer que utiliza métodos poco ortodoxos en sus trabajos de investigación, había comenzado a estudiar el controvertido edulcorante más de siete años antes. En los suntuosos alrededores de un castillo del siglo XV, cerca de Bolonia, lleva a cabo «mega-experimentos» con ratas, en los que se administran sustancias sospechosas de ser cancerígenas a miles de ellas hasta que mueren de forma espontánea, lo que suele ocurrir después de unos tres años de tratamiento. El estudio sobre el aspartamo utilizó más de 1.800 ratas a las que se alimentó con un rango amplio de dosis diferentes. En otros estudios se suelen usar entre 20 y 50 de dichos roedores, que se sacrifican tras un período fijo de tiempo, que suele ser de dos años. El panel de la EFSA, aunque reconocía que el nuevo estudio «representaba un éxito considerable», señaló que en los métodos utilizados no se respetaban los protocolos acordados internacionalmente. La fundación replicó que, dado que más del 80% de los cánceres se diagnostican en personas mayores de 55 años, sus métodos reflejan la realidad humana y recordó, además, que sus estudios previos, realizados con los mencionados métodos, habían suscitado ya importantes modificaciones de las regulaciones internacionales en más de una ocasión. Pero la EFSA arguyó que los estudios en los que el tiempo de experimentación coincide con el de la vida del animal no están exentos de problemas, pues, por ejemplo, es más probable que éste sufra otras enfermedades secundarias. También pueden darse alteraciones post mortem en las muestras de tejidos antes de su análisis, y ello es más frecuente entre animales que han muerto de forma espontánea que entre los sacrificados en un momento prefijado.

Las conclusiones del panel de expertos sobre el estudio de Ramazzini giran en torno a tres áreas clave. Los investigadores italianos detectaron, por una parte, un incremento de los cánceres de sangre conocidos como linfomas y leucemias, asociado de forma significativa a las dosis, en las ratas que habían alimentado con aspartamo, pero los científicos de la EFSA decidieron que tales resultados podían atribuirse, más que al aspartamo, a la alta incidencia de inflamaciones pulmonares e infecciones que presentaban dichos animales y que, por lo tanto, no eran representativos. Según la respuesta del doctor Soffritti, si ambos grupos de roedores, aquellos a los que se había administrado aspartamo y el grupo de control, presentaban tasas de inflamación más elevadas, ello era debido precisamente a que eran animales viejos o moribundos, y recordaba que, sin embargo, el primero de los mencionados grupos registraba una incidencia de cáncer de sangre significativamente superior.

En segundo lugar, el estudio registraba un incremento de la incidencia de cáncer de riñón, uretra y vejiga. En este caso la EFSA decidió que ello probablemente sí se debía a la alimentación de las ratas con aspartamo, pero consideró que se podía explicar teniendo en cuenta los desequilibrios del metabolismo del calcio, que, por ser específicos de las ratas, no afectarían a los seres humanos. En respuesta a tal objeción, los italianos adujeron que los roedores con cáncer no habían presentado problemas de calcificación.

Por último, los italianos registraron también un incremento de cáncer de los nervios periféricos, enfermedad ésta muy rara. Según el dictamen del panel de la EFSA estos resultados estaban aún pendientes de diagnóstico, pues, según afirmaban, éste no era seguro en uno de los casos, y añadían que tan sólo se podrían evaluar dichas conclusiones si un equipo independiente de patólogos sometía a revisión los portaobjetos del laboratorio. Los investigadores de la Fundación Ramazzini, que habían registrado 16 casos de dichos tipos de cáncer, replicaron que los casos en los que había surgido alguna duda ya se habían revisado en el marco de un programa nacional estadounidense de toxicología.

El panel de la EFSA concluyó por unanimidad que el estudio sobre aspartamo realizado en Italia no aportaba «ninguna base científica que aconsejara la reconsideración de su uso en alimentos», según palabras del doctor Koëter, aunque «si se dispusiera de cualquier información nueva en el futuro, la EFSA consideraría prioritaria su revisión». Al término de la rueda de prensa celebrada en Roma pregunté al director ejecutivo de la EFSA si él comería alimentos que contuvieran aspartamo. «Sí, lo haría. En el chocolate, lo comería». Y, ante mi insistencia por saber si eso significaba que, de hecho, comía aspartamo, su respuesta fue: «No bebo refrescos con aspartamo, pero ello se debe a que no me gusta su sabor». Entonces reveló que se había dado cuenta de ello en el pasado, trabajando con edulcorantes artificiales. «El aspartamo deja un regusto, ¿sabe?», añadió.

En el momento de escribir estas líneas la EFSA estaba revisando nuevos resultados de los estudios del doctor Soffritti que, una vez más, sugerían una relación entre el aspartamo y el cáncer. Los fabricantes del edulcorante no tardaron en encargar entonces una amplia revisión de investigaciones a un panel de expertos que no eran conscientes de quién la financiaría. Tuve noticia de dicho trabajo al leer una reseña de los representantes de Ajinomoto, el fabricante nipón de aspartamo: «Un equipo internacional de científicos de gran prestigio ha revisado más de 500 estudios realizados desde antes de 1983, año en que se aprobó el uso del aspartamo como ingrediente alimentario, hasta la actualidad más reciente. El estudio llega a la conclusión de que el consumo de aspartamo es seguro para personas de todas las edades y un amplio abanico de estados de salud».

La relación entre enfermedad y hábitos alimentarios ricos en azúcares y grasas de mala calidad y pobres en fruta fresca, verduras y fibras se estableció ya hace casi 100 años. A principios del siglo XX Robert McCarrison, un médico británico que trabajaba para el Indian Medical Service (‘Servicio Médico de la India’) en la provincia de la Frontera del Noroeste, que ahora pertenece a Pakistán y limita con el país de Bin Laden, se extrañó de la extraordinaria salud y longevidad de algunas de las tribus de las montañas más remotas de la región. En particular, la gente de Hunza le causó una gran impresión. El valle de Hunza, en el alto Karakorum, se cree que sirvió también de inspiración a James Hilton cuando imaginó el mítico paraíso de Shangri-la de su novela Horizontes perdidos, publicada en 1933.

Intrigada por el trabajo de McCarrison, aproveché la oportunidad de visitar aquel valle a finales de los ochenta, en la época en que vivía en Peshawar trabajando con refugiados afganos. Aún se halla aislado del resto del mundo por la nieve que se va acumulando un mes tras otro y desde la altitud de más de 2.400 metros sobre el nivel del mar a la que se encuentra se levantan sobre él algunos de los picos más altos e imponentes del mundo. Para llegar hasta allí, primero hay que ascender por la carretera del Karakorum, la senda abierta a golpe de dinamita, desdibujada año tras año con cada nuevo corrimiento de tierra, que discurre por cornisas que se elevan sobre hondos y desolados barrancos desérticos. Finalmente, la carretera se ensancha y dobla hacia un valle secundario de etérea belleza. Minúsculas terrazas, ceñidas a las colinas por medio de muros de piedra seca, se suceden en cascada ladera abajo. Al final del otoño, cuando cae la tarde, las hojas de manzanos, melocotones y perales resplandecen con su derroche de colores carmesí y bermellón sobre el fondo rosado de las cumbres nevadas. La tierra de los campos del valle de Hunza, que dejan al descubierto los glaciares en retirada, es de una gran riqueza mineral y, regada con las gélidas aguas de las nieves derretidas en primavera y verano gracias a un cuidado sistema de canalizaciones, produce frutos de una calidad extraordinaria.

Los hunzas se hicieron legendarios por su longevidad y porque no padecían enfermedades propias de los países industrializados como las caries dentales, la dispepsia y las úlceras de estómago, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. McCarrison observó que eran «una raza de una perfección física sin parangón en el mundo y libre en general de enfermedades» y se dedicó al estudio de los efectos que sus hábitos alimentarios tenían en grandes colonias experimentales de ratas y a comparar éstos con los de los pueblos de la India meridional, que, según pudo comprobar, eran enfermizos y propensos a morir a edades tempranas. Los hunzas se alimentaban de cereales integrales, legumbres y verduras en abundancia, consumían carne cruda a menudo, aunque en pocas cantidades, y su régimen carecía de azúcar y harina blanca. Entre sus alimentos figuraban también sus famosos albaricoques, a cuyas pepitas daban diversos usos. Por su parte, los indios meridionales subsistían a base de arroz pulido, grasas vegetales y carne, y pocas verduras o frutas. En estudios posteriores, McCarrison dio de comer a otras colonias de ratas los alimentos de los ingleses pobres de la época: pan blanco, margarina, mermeladas de poca calidad, carne enlatada, patatas y té edulcorado. Las ratas del régimen hunza crecían sanas, vivían mucho tiempo y no presentaban mortalidad prematura; las del régimen de la India meridional sufrían avitaminosis, enfermedades cardiovasculares, infecciones, úlceras y cáncer; por último, las que vivían a base de la dieta de los ingleses pobres también resultaron enfermizas y, además de su deterioro físico, su estado psíquico se vio afectado: «Estaban nerviosas y eran propensas a morder a sus cuidadores; no se adaptaban a vivir en comunidad y a partir del sexagésimo día de experimentación comenzaron a matarse unas a otras y a devorar a las más débiles», observó McCarrison. El médico británico concluyó que la alimentación de «composición inadecuada» explicaba gran parte de las enfermedades que minaban la salud de sus compatriotas, y responsabilizó sobre todo a los hidratos de carbono refinados, los alimentos edulcorados y los muy procesados de tales dolencias. (Después de tantos años, aún recuerdo cómo deseaba matizar aquellas innovadoras investigaciones con unas cuantas advertencias mientras ascendía jadeante, respirando con dificultad el aire enrarecido, por las montañas del valle de Hunza, o cuando nuestra partida entró en una aldea y se levantó una nube de moscas negras de los albaricoques, legendarios por su valor nutritivo, que se estaban secando al sol sobre los tejados de sus casas hechas de entramado de madera. Es cierto que todos parecían ancianos, pero, además de que nadie tenía una idea muy clara de su edad real, es posible que en parte a ello hubieran contribuido también los efectos del sol y la altura.)

A pesar de la amplia divulgación de los trabajos de McCarrison y pese a que además la importancia de sus descubrimientos fue objeto de reconocimiento público, el estamento médico, que seguía otros derroteros, lo ignoró. Justo cuando comenzaba a entenderse la vital importancia que la nutrición tiene para la salud, se descubrieron los antibióticos. Ello indujo a los médicos a ignorar las posibilidades que una buena alimentación ofrece a la prevención de enfermedades y a entregarse, en lugar de ello, a la búsqueda de remedios milagrosos y soluciones técnicas, al tiempo que, por otra parte, posibilitó el despegue de la cría intensiva de animales. De ese modo, ha habido que esperar hasta que la obesidad alcanzara las actuales proporciones de crisis para que las corrientes de opinión mayoritarias se vieran obligadas a reconocer que hay que volver a los primeros eslabones de la cadena trófica.

Puesto que no tenemos necesidad de consumir azúcar y dado que éste fue el primer producto básico que alteró el modelo establecido hasta entonces —según el cual el alimento de primera necesidad de todas las civilizaciones había sido siempre un polisacárido—, su estudio resulta ideal para comprender qué función tienen esos primeros eslabones. En la historia del azúcar encontramos las mismas condiciones que se reproducen más tarde en períodos sucesivos de la evolución de los imperios de la alimentación: la explotación de los recursos y de los seres humanos que casi siempre sirve de base a la instauración de nuevas formas de consumo de masas. Como explica Sidney Mintz en su concluyente estudio histórico, el comercio del azúcar ha sido el motor tanto de las primeras formas de consumismo como del advenimiento del capitalismo.

Hasta que el azúcar comenzó a consumirse en masa, los alimentos de primera necesidad habían sido el maíz, el arroz y el trigo, mientras que otros tipos de productos alimentarios, como las verduras, el aceite, los frutos secos y las semillas, servían de suplementos, y la carne, las especias y las hierbas se añadían como condimento. Pero una vez el azúcar hubo ocupado un lugar preponderante en los mercados, toda una sociedad puso dicho modelo patas arriba al convertir dicho producto y todas sus variantes, junto con las grasas y la carne, en los elementos dominantes de nuestra alimentación.

Tendemos a pensar que la globalización de la economía es un fenómeno reciente, de los años noventa del siglo XX en adelante, pero, de hecho, se inició mucho antes, más concretamente en el siglo XVII, con el desarrollo del triángulo comercial establecido entre Inglaterra, África y el Caribe. Los ingleses enviaban barcos cargados con herramientas de hierro, escopetas y telas de sus fábricas a África para intercambiarlas allí por esclavos. Desde dicho continente se consignaban entonces los cargamentos humanos embarcados con brutal eficiencia rumbo a la siguiente etapa del viaje, el Caribe, donde las plantaciones de azúcar británicas demandaban, insaciables, mano de obra para producir el azúcar que, a su vez, se enviaba a la etapa final, Gran Bretaña, donde se cerraba el triángulo.

Ya desde los tiempos en que los árabes desarrollaron por primera vez la producción de azúcar a escala comercial, con la construcción de los primeros ingenios azucareros y fábricas de refinamiento y el establecimiento de plantaciones en el siglo VIII, dicha actividad precisaba de una mano de obra intensiva y dependía del esclavismo. Los árabes extendieron el uso del dulce ingrediente por Europa tras la conquista de la península ibérica y los cruzados contribuyeron también a divulgar su existencia por el Viejo Continente cuando regresaban de sus campañas. Cristóbal Colón llevó después la caña de azúcar desde las islas Canarias al Nuevo Mundo, y los portugueses, que en el siglo XVI se convirtieron durante un tiempo en sus principales productores, a Brasil. Con todo, con un precio comparable al de las perlas o las especias, seguía siendo un artículo de lujo reservado exclusivamente a los más pudientes.

Más tarde, entre principios y mediados del siglo XVII, ingleses, holandeses y franceses establecieron sus colonias en el Caribe. Los primeros introdujeron el azúcar en la isla de Barbados en 1627 y, tras la invasión de Jamaica, en 1655, lograron aumentar tanto su producción en sus territorios de la Antillas que de hecho terminaron haciéndose con el monopolio de su abastecimiento hasta las guerras napoleónicas.

A principios del siglo XVIII se produjo una espectacular caída de los precios del azúcar y durante los siguientes cien años, esto es, entre 1700 y 1800, se desarrolló el comercio en masa de dicho producto. Su consumo en el Reino Unido pasó de algo más de 1,5 kilos por persona y año a unos 8 kilos. El azúcar devino una necesidad. Producido por esclavos e importado de las colonias, se convirtió en el combustible de la revolución industrial inglesa: junto con el pan barato, sirvió de alimento a los trabajadores de las fábricas desde finales del siglo XVIII hasta finales del XIX.

Los campesinos pobres, forzados a abandonar los campos debido a la política de cercamientos (enclosures), emigraron a las ciudades y se convirtieron en trabajadores urbanos de las nuevas fábricas de Inglaterra. Con las mujeres y los niños, además de los hombres, trabajando en los ingenios, quedaba poco tiempo libre para la preparación de los caldos de verduras cocinados a fuego lento que habían complementado hasta entonces la alimentación de los pobres, que ahora tampoco tenían acceso a la leche fresca y la avena, otro suplemento nutricional de los campesinos. El pan acompañado de té con mucho azúcar era el equivalente de los platos precocinados para calentar en el microondas de la actualidad: algo que guardaba un vago parecido con un plato caliente. resulta paradójico que, pese al aumento de los ingresos de la clase obrera, la calidad de su alimentación no dejó de reducirse. Más tarde, a partir de mediados del siglo XIX, el consumo de azúcar experimentó un nuevo aumento exponencial cuando, con el avance del libre mercado, dicho producto se volvió aún más barato y cada vez más asequible. En la década de los noventa de dicho siglo cada británico devoraba ya como promedio cerca de 40 kilos de azúcar al año. He aquí una de las razones históricas principales de que el Reino Unido, como primera nación que se industrializó, haya sido mucho más vulnerable a la incorporación de comida basura a su alimentación que otros países. Las colonias aportaban calorías baratas, además de un mercado para los bienes de fabricación inglesa crucial para el desarrollo de su economía.

En 1848 el filósofo y economista político John Stuart Mill escribió las siguientes palabras en referencia a las colonias azucareras: «Hay un tipo de comunidades comerciales y exportadoras […] que a duras penas podríamos considerar países […] sino que más bien son centros periféricos de producción agrícola e industrial propiedad de una comunidad mayor. Así, por ejemplo, nuestras colonias de las Antillas no pueden entenderse como países con su propio capital productivo […]. En las Antillas […] Inglaterra ha encontrado un lugar idóneo para establecer su producción de azúcar, café y unos pocos productos tropicales más. Todo el capital empleado para dicho fin es inglés y casi toda la producción industrial que se lleva a cabo allí está destinada a utilizarse en Inglaterra; apenas se produce nada salvo artículos de primera necesidad, y éstos se envían a Inglaterra […] para venderlos allí en beneficio de los propietarios nacionales».

La disponibilidad de mano de obra barata y suficiente resultó de vital importancia para la industria azucarera. En un principio, el Reino Unido envió a trabajadores irlandeses católicos deportados y a siervos contratados a las Indias Occidentales como parte del proyecto de Oliver Cromwell de atacar los intereses españoles en América, pero sufrieron tal mortandad que sus dueños se vieron obligados a retirarse y a buscar mano de obra en otra parte: África se convirtió en el lugar donde resultaría más fácil proveerse.

Entre 1670 y 1807, los ingleses sometieron a la esclavitud a por lo menos 3,5 millones de africanos a los que trasladaron hasta el otro lado del Atlántico. Quizás una de las representaciones más gráficas de los horrores de tal comercio es el dibujo del barco de esclavos Brookes, obra del abolicionista Thomas Clarkson y sus compañeros de lucha, que data de 1789. En él se representa de forma esquemática cómo se podía estibar a los esclavos a bordo de las naves siguiendo criterios de máximo aprovechamiento del espacio: cientos de africanos, degradados de su condición humana, aparecen acostados, rellenando cada centímetro de las bodegas y las cubiertas como si los hubieran embutido en una fosa común.

Los esclavos que sobrevivían a la travesía trasatlántica trabajaban después para crear riquezas que, en su mayoría, se enviarían de vuelta al Reino Unido. El azúcar, cuya producción comenzaba a dispararse a un ritmo espectacular, se convirtió de esa forma en el monocultivo comercial legal más rentable después del tabaco. Los esclavos, pagando por ello con su propia vida, llevaron a cabo la mayor contribución externa al desarrollo económico de Europa y la acumulación de capital en la metrópoli. Así fue como se inició la creación de un sistema capitalista y de comercio mundial mediante el cual el imperio pudo prosperar. Como señala Mintz, «el azúcar fue lo primero que puso de manifiesto, de forma dramática, el tremendo poder que se esconde en el consumo de masas, un hecho que sigue siendo cierto […]».

El mercantilismo nacional protegía los mercados de los amos de las plantaciones, defendía el comercio de esclavos, apoyaba la expansión de la flota británica y ofrecía protección a los propietarios de las fábricas frente a los productores extranjeros de artículos acabados, mientras el capitalismo iba progresando hasta que, finalmente, en el siglo XIX se enfrentó al desafío de la nueva filosofía económica del libre mercado. Para entonces las clases trabajadoras ya se habían vuelto dependientes del azúcar en grandes cantidades y el sistema económico en ciernes acabaría proporcionándoselo a un precio aún más barato.

Las plantaciones dieron un primer impulso a la industrialización e intensificación de la agricultura. La primera fase del procesamiento de la caña de azúcar debía completarse cerca de los campos donde se cultivaba, pues su composición química se altera muy rápidamente después de su recolección, de forma que los hacendados tenían que construir calderas, destilerías y almacenes sobre el terreno (en ese sentido, la producción de azúcar anunciaba ya los sistemas de plantas de envasado de la actualidad, que han convertido las explotaciones agrarias en complejos industriales acoplados a los cultivos y dependientes de una mano de obra de una flexibilidad ilimitada). Los esclavos de las plantaciones trabajaban en condiciones infrahumanas durante todo el día y la mitad de la noche ininterrumpidamente para satisfacer las necesidades de la producción. Los que introducían la caña en los trapiches, dado que estaban obligados a hacerlo a un ritmo incesante, se exponían a pillarse los dedos entre los rodillos; cuando eso ocurría, con un hacha siempre a mano para tal fin, se les cortaba el brazo entero, que desaparecía después engullido por la maquinaria.

Los amos de las explotaciones coloniales de caña fueron también los primeros en poner en práctica complejos sistemas de siembra escalonada —precursores de los métodos actuales de producción agraria industrial— destinados a garantizar un suministro continuo de material sin refinar con el que alimentar para su procesamiento las casas de calderas.

En el Reino Unido, los almacenes portuarios por los que pasó todo aquel azúcar decimonónico son un exponente del poder que el almacenamiento y el transporte proporcionan sobre los mercados. El Muelle de las Indias Occidentales de Londres, acabado en 1802, con sus dos gigantescas dársenas y sus almacenes, que se extienden a lo largo de poco menos de un kilómetro a orillas del Támesis, fue el mayor proyecto de ingeniería del mundo a principios del siglo XIX. Los poderosos señores del azúcar, que no sólo se dedicaban al comercio de esclavos y de materias primas, sino que también eran banqueros y aseguradores, gozaban del favor de trescientos parlamentarios y presionaron con éxito al Gobierno para que éste se encargara de la construcción del muelle y les garantizara, además, el monopolio de la totalidad del azúcar que entrara en el puerto de Londres. Los nuevos almacenes, algunos de los cuales albergan en la actualidad el maravilloso Museo de los Docklands, les permitieron acumular reservas de azúcar a una escala sin precedentes y manipular así los mercados. Convencieron además al Gobierno de que les otorgara la categoría de depósitos francos, esto es, bajo custodia compartida entre Hacienda y Aduanas y las empresas portuarias, de manera que no tuvieran que pagar los aranceles de los productos que importaban hasta el momento de su venta. Merced a dicha exención impositiva temporal podían almacenar todo el azúcar que quisieran y decidir el momento en que lo ponían a la venta y a qué precio. El mismo estuario del Támesis acabó convirtiéndose en un centro clave de refinamiento de azúcar, y era la metrópoli, más que los países productores de materias primas, la que se enriquecía con los beneficios de la venta de los productos acabados. Las multinacionales que en la actualidad se dedican al comercio de materias primas, convertidas asimismo en entidades financieras, han sabido entender la importancia del vínculo que existe entre el control del almacenamiento y del transporte marítimo y el dominio de los mercados.

Además de liberar las energías del consumo de masas y de convertirse en motor del capitalismo, el comercio del azúcar ofreció el primer ejemplo de comercio justo. Un azucarero Wedgwood de principios del siglo XIX, expuesto en las nuevas galerías dedicadas a la esclavitud y el azúcar del Museo de los Docklands, se vendía con un novedoso mensaje de marketing grabado en su base: «Azúcar de las Indias Orientales. No ha sido fabricado por esclavos. Por cada seis familias que consuman este azúcar en vez del que proviene de las Indias Occidentales, se necesitará un esclavo menos». Como ocurre con tantos aspectos del llamado «consumo responsable», dicha práctica tiene sus propias limitaciones. Si el sistema es injusto, hay que cambiarlo; aunque nuestra forma de comprar pueda ser portadora de mensajes impactantes, no podrá por sí sola reparar las injusticias.

Como ha ocurrido durante siglos, el consumo de azúcar en la actualidad sigue dependiendo de su precio, disponibilidad y producción. Barry Popkin, de la Universidad de Carolina, ha analizado los datos de desaparición de alimentos —la cantidad total de alimentos disponibles, que incluye tanto lo que se consume como lo que se desecha— registrados desde 1962 en más de 100 países de todo el mundo. En su artículo «The Sweetening of the World’s Diet» (‘La edulcoración de la alimentación mundial’) revela que, con el avance de la urbanización de las poblaciones, cada vez más dependientes de alimentos procesados y expuestas a la publicidad, la proporción de calorías que se obtienen de los azúcares ha aumentado en un tercio. A medida que crece el producto interior bruto de un país por efecto de su industrialización, se incrementa también su consumo de azúcares; y, como consecuencia de ello, se modifica asimismo la incidencia de enfermedades. La retórica del libre mercado y de la libertad de elección ha ocultado el hecho de que, tal y como viene sucediendo desde hace por lo menos tres siglos, en la actualidad sufrimos una considerable manipulación de nuestras posibilidades de elección alimentaria.

A principios de los años ochenta tuve que visitar un par de veces a una familia que vivía en Bulgaria. Aún conservo un vívido recuerdo de la monotonía de los comercios de Sofía, la capital. La planificación central soviética había inundado la ciudad de latas de pomelo vietnamita que llenaban unas estanterías en las que, aparte de eso, poco más se podía encontrar. Cada día se veían las famosas colas del modelo comunista en las que la gente aguardaba para conseguir los víveres más básicos: pan de centeno, algo de embutido, chucrut gris. Apenas comenzado el otoño se podía pasar por un pueblo situado en medio de las fértiles llanuras rurales en el que sobraran los tomates para luego, al cabo de una hora de coche, entrar en la siguiente población y comprobar que no había casi nada fresco que comer; sin mercado no había aliciente para transportar los productos hasta donde había demanda. Era imposible no sentirse afectado por el triste fracaso del sistema.

En el poscomunismo, los tiempos de escasez han quedado atrás y el mercado parece dar respuesta a las demandas de los consumidores. Pese a las reservas de Marek, mi guía polaco, sobre una nueva clase de Gran Hermano, muchos en el antiguo bloque soviético están encantados con la llegada del sistema alimentario de corte occidental. El capitalismo les ha ofrecido abundancia y la aparente libertad de elegir lo que quieren comer y, de hecho, ha sido un éxito si se considera que no abundan los debates sobre la posibilidad de que existan sistemas alternativos.

Sin embargo, la genialidad del capitalismo globalizado de nuestros días no estriba tanto en que dé a los consumidores lo que éstos desean como en su capacidad de hacerles desear lo que necesita venderles. Así ha sido desde sus orígenes, en los tiempos en que se estableció el triángulo comercial. La diferencia es que todavía hoy sigue haciéndolo incluso aunque ello nos lleve a la destrucción. Pero para que se mantenga el círculo vicioso que domina esta fabricación de deseos resulta fundamental que no deje de ampliarse nunca nuestra capacidad de desear.

Así, pese a que ya estamos saturados de azúcares, debemos consumir aún más. Es por ello por lo que recientemente se ha desarrollado una nueva clase de aditivos para disimular su presencia: los «modificadores de dulzor», que podemos encontrarnos etiquetados como «aromatizantes», evitan que los receptores gustativos de la boca registren los sabores dulces. Aparecen recomendados en catálogos comerciales de alimentos procesados como queso, carne o aliños de ensaladas a los que se ha añadido azúcares en tales cantidades que «saben mal», incluso para nuestros estragados paladares.

Puede que no haya límites para nuestros deseos y, en cualquier caso, el negocio alimentario no parece estar en condiciones de reconocerlos, pero lo cierto es que estamos agotando nuestras posibilidades biológicas y ecológicas. Por su parte, el mercado puro y duro, que lo reduce todo a transacciones económicas, no valora algunas de las cosas que más nos importan: no se hace cargo de los costes sociales de la mano de obra esclava ni de la explotación de los recursos ni del saqueo del medio ambiente.

El remordimiento que se asocia al consumo de azúcar se debía a la esclavización de nuestros semejantes. «Cuando trabajamos en los trapiches y nos pillamos los dedos en la muela, nos cortan la mano; cuando intentamos huir, nos cortan una pierna […] a ese precio coméis el azúcar en Europa», denuncia el aborigen de Surinam en el Cándido de Voltaire. Nuestro actual sistema alimentario ha añadido un motivo de inquietud más: ahora nos estamos perjudicando a nosotros mismos.

6

Pescado y tomates

A menos que cambiemos de forma radical nuestra manera de gestionar los mares, no quedará pescado para alimentar a nuestros nietos. Los peces y mariscos en estado salvaje desaparecerán antes de cincuenta años si continuamos explotando al ritmo actual los océanos.

Ésa es la predicción, tal y como se publicó en 2006 en la revista Science, de un equipo internacional integrado por numerosos investigadores de destacados institutos oceanográficos europeos y estadounidenses. Para llegar a tan sobrecogedora conclusión sobre el estado de las poblaciones de peces, se han sometido a estudio los datos históricos y actuales referentes a más de una decena de ecosistemas marinos y se ha constatado que aproximadamente una tercera parte de los caladeros situados en alta mar que servían de alimento a poblaciones enteras de todo el mundo han quedado inutilizados en el presente, explotados hasta tal punto que casi la mitad de sus especies se ha agotado. Este proceso de degradación, que comenzó hace más de doscientos años, ha sido largo y constante.

Ahora bien, si observamos cómo hemos logrado capturar cantidades cada vez mayores de pescado en mar abierto, llegamos a la conclusión de que dicho deterioro, que se generalizó rápidamente a partir de 1950, es el resultado de actividades más recientes. Después de esquilmar las aguas próximas a la costa, los pescadores se fueron mar adentro, cada vez más lejos, para sus capturas. Y, mientras que antes de los años cincuenta su capacidad de causar un perjuicio grave a los océanos se veía reducida por las limitaciones físicas de sus embarcaciones y de los elementos, a partir de entonces, con unas flotas que, gracias a una fuerte inversión de capital, y con el apoyo de subsidios, contaban con un equipamiento cada vez más avanzado, han logrado explotar hasta el último rincón del medio marino. La reducción de los recursos pesqueros se ha acelerado, y continúa en la actualidad. En 2003 poco menos del 30% de los caladeros situados en alta mar se habían agotado, es decir, que el volumen de capturas se había reducido a menos del 10% de su cota más alta.

Haciendo una proyección futura del grado actual de explotación pesquera, las predicciones de los expertos indican que los recursos se habrán agotado totalmente hacia el año 2048. Boris Worm, catedrático de la Universidad de Dalhousie (Canadá) y eminente investigador, me comentó lo siguiente: «Cuando preguntamos: “De continuar esta tendencia, que ha sido tan acusada y tan constante a lo largo de los últimos cincuenta años, ¿dónde […] acabaremos?”, la respuesta es que nos quedaremos sin pescado ni marisco».

Con todo, aún queda un atisbo de esperanza. Si se crean reservas marinas y se delimitan zonas de veda permanente en los caladeros de pesca antes de que éstos se agoten, la biodiversidad se puede recuperar con bastante facilidad y las poblaciones de peces que habitan en las proximidades de las zonas de exclusión podrían prosperar, lo que proporcionaría mejores capturas a los pescadores. Ya es casi demasiado tarde, pero aún es posible hacerlo.

Podríamos salvar, pues, los recursos piscícolas, pero, al igual que con el cambio climático, exigiría un despliegue de voluntad política colectiva y coordinada sin precedentes. Nos veríamos obligados a renunciar a muchas cosas de forma individual, a consumir menos, y los políticos tendrían que tomar decisiones a largo plazo que resultarían impopulares. Y, por ahora, no hay muchos indicios de que exista voluntad de cambio.

Cuando pienso en la inminente crisis energética, soy capaz de controlar el optimismo eufórico del que hablaba Rob Hopkins, el experto en temas de petróleo, pero me temo que es el nihilismo, la otra reacción prevista por él, lo que normalmente se apodera de mí cuando reflexiono sobre el estado de nuestros recursos piscícolas. Se trata de una auténtica tragedia y, dado que recibimos tantos funestos mensajes de alerta sobre la devastación medioambiental, acompañados siempre de toda una batería de estadísticas que señalan su empeoramiento, no es de extrañar que nos sintamos abrumados. Sea como sea, una sesión de diapositivas organizada hace poco por Callum Roberts, catedrático de la Universidad de Nueva York, uno de los más destacados expertos en conservación marina, me sirvió de potente antídoto contra dicho sentimiento de impotencia.

Asistí a un encuentro de chefs de cocina famosos congregados por Greenpeace para lanzar una campaña en favor de la creación de una red de reservas marinas vedadas a la pesca y al vertido de desechos que abarcara el 40% de los mares y océanos del mundo. Roberts presentó una colección de antiguas fotografías de flotas pesqueras, marineros y sus capturas para dar a las frías estadísticas un enfoque más real. Una serie de diapositivas mostraba a unos pescadores irlandeses de principios del siglo XX posando junto a las noriegas que habían pescado cerca de sus costas y que casi los doblaban en tamaño. (La noriega es un tipo de raya muy abundante en el pasado que en la actualidad se ha extinguido en muchas regiones debido a la sobrepesca de los barcos de arrastre.) Las bodegas de un pesquero de 1905 con base en el puerto de Lowestoft en el que faenaban más de una decena de hombres aparecían rebosantes de caballas que tapizaban también el suelo de cubiertas y bordas. Otros pescadores de la época posaban junto a sus redes de arrastre tras un día de relajado trabajo: los ejemplares que habían capturado eran tan grandes y tan numerosos que colgaban en varias hileras, unas sobre otras, y evocaban las fotos antiguas, que hoy en día nos parecen espeluznantes, de colonos victorianos posando orgullosos junto a los leones que habían cazado, a la sazón tan abundantes, y demás caza mayor tras un día de desenfrenada cacería en África.

Las fotos de lechos marinos que los arrastreros de fondo no habían barrido con sus destructivos tangones mostraban una rica y vistosa fauna de corales, gorgonias, esponjas y un sinnúmero de otras especies de invertebrados que tapizaba las llanuras submarinas, pero allí por donde las flotas industriales habían pasado arrasándolo todo no quedaba más que un desierto desolado de grava y lodo.

Roberts se muestra optimista pese a que no falte mucho para que tengamos que «entonar un réquiem por los mares». Según se podía constatar mirando sus diapositivas, los estragos generalizados parecían bastante recientes, y todo hace pensar que serían reversibles si estuviéramos dispuestos a crear reservas marinas y modificar nuestros hábitos de consumo.

Existe un programa de certificación de pesca sostenible que gestiona el Marine Stewardship Council (‘Consejo de Administración Marina’, MSC, de sus siglas en inglés) creado originariamente por Unilever y el World Wildlife Fund (‘Fondo Mundial para la Naturaleza’, WWF, de sus siglas en inglés). Unilever, propietaria de la gama de productos Captain Bird’s Eye y una de las empresas mayores del mundo dedicadas a la compra de pescado y marisco, supo entender que no estaría en condiciones de seguir fabricando su marca líder de palitos de pescado durante mucho tiempo más si no apoyaba los esfuerzos encaminados a evitar el agotamiento de los recursos piscícolas de los que dependía. Tras su creación en 1999, el MSC, una organización benéfica, se independizó de sus dos socios fundadores y se dedicó a desarrollar estándares de pesca sostenible en colaboración con científicos y expertos en pesquerías. Las industrias pesqueras pueden someterse a su evaluación y obtener así el derecho a utilizar su etiqueta ecológica.

Algunos ecologistas han criticado ciertas certificaciones por considerar que se conceden con demasiada ligereza, y discuten concretamente las otorgadas a las grandes pesquerías industriales de arrastre dedicadas a la pesca de la merluza de cola azul de Nueva Zelanda y el abadejo de Alaska. No obstante, como señala Charles Clover en su revolucionaria y apasionada obra dedicada a la protección de los peces de todo el mundo, The End of the Line (‘El final de la pesca’), si de lo que se trata es de certificar únicamente la perfección, ninguna actividad obtendría certificados. El programa del MSC es bastante mejor que la mayoría de los inútiles esfuerzos de intervención o que no hacer nada en absoluto.

Hoy en día, cerca de un 7% de las pesquerías del mundo tienen el certificado del MSC o han sometido sus actividades a los programas de evaluación de dicha entidad. Parte de la industria pesquera está comenzando a aplicar métodos de captura menos destructivos para obtener su acreditación.

Con todo, nos tropezamos ya con un primer obstáculo cuando intentamos conjugar sostenibilidad pesquera con otras prácticas de conservación medioambiental como comprar en mercados locales siempre que podamos o propiciar la reducción de formas de transporte y procesamiento que consuman grandes cantidades de combustibles fósiles. Si visitamos la página web del MSC y seleccionamos la opción «Reino Unido» en la sección «Dónde comprar», se desplegará una larga lista de artículos de supermercado, pero muchos de ellos son productos enlatados o metamorfoseados a fuerza de congelación en alimentos preparados «frescos». Allí encontraremos el salmón fresco de Alaska de los supermercados Sainsbury’s o la merluza de cola azul neozelandesa de Tesco, ambos con certificado MSC, además del fletán del Pacífico que oferta M&S o las colas de langosta de Australia Occidental y las vieiras de Patagonia que Waitrose le entregará a domicilio, también todos con certificado MSC. En comparación, la lista de productos marinos capturados de manera sostenible en las aguas de nuestras vastas costas es más pequeña que una lata de mejillones en escabeche: tenemos caballa de Cornualles, sólo en temporada, berberechos de Burry Inlet en bolsa de plástico, arenque del Támesis, también de temporada, cigalas capturadas con nasa en el lago Torridon y la pesca de Hastings, eso es todo.

Un día de otoño decidí probar el último de los productos que acabo de citar pues es muy fácil llegar en tren hasta Hastings desde el área de Londres donde vivo. En el camino de la estación a la playa, que había comenzado a recorrer bajo una aburrida llovizna, empezó a llover a mares. A lo largo del paseo marítimo unos pocos lugareños avanzaban a duras penas, los paraguas vueltos del revés, abriéndose paso entre los charcos del parque de atracciones camino hacia el extremo oriental de la costa. Como tantas otras cosas de este país, la principal actividad económica del Reino Unido ha devenido una forma de entretenimiento artificioso. Durante siglos los barcos pesqueros han zarpado desde aquella pedregosa y ajetreada playa, pero en la actualidad la minúscula flota de Hastings consta de tan sólo unos 25 barcos que cuentan con el certificado MSC de pesca sostenible de caballa, arenque y lenguado. Quien, como los vecinos, conozca el régimen de mareas, podrá comprar pescado, tan fresco que sólo huele a mar, mientras se descarga en las casetas de los pescadores.

Paul Joy, que dirige la cooperativa de pescadores de Hastings, lleva casi 40 años pescando y desciende de una familia que, según sus cálculos, ha estado echando redes y sedales desde la misma playa durante ocho siglos. Dado que todos sus barcos tienen menos de 10 metros de eslora, los pescadores del lugar no suelen alejarse de la costa y faenan tan sólo unas pocas horas cada vez que se hacen a la mar, siempre que el tiempo se lo permita. Di con él cuando, una vez hubo descargado la captura que había hecho muy de mañana, se encontraba desayunando después de la pesca en el Angling Club, centro de encuentro, situado en la playa, de todos los pescadores locales. Entre los vapores que ascendían de los tazones de té, las gotas de vaho resbalando por los cristales de las ventanas y la lluvia azotando el tejado se me antojó que aquellos hombres formaban una comunidad estrechamente unida frente a los elementos y al resto del mundo.

Ahora «sobra» lenguado, dijo. Pero resultó que se habían visto obligados a suspender su pesca sostenible de caballas a principios de mes porque la cuota de dicha especie había expirado en aquellas aguas del Reino Unido, mientras se asignaba la parte del león a los grandes arrastreros, cuya actividad pesquera es a todas luces muy poco sostenible; y la temporada del arenque aún no había comenzado. En otros tiempos habrían podido dedicarse al bacalao entre tanto, pero si querían respetar las cuotas de dicho pescado impuestas en el mar del Norte para evitar su extinción, sólo podían pescar un kilo por barco y día de media, lo que venía a representar una pieza para cada uno. Casi todos ellos habían tenido que desechar cientos de kilos de bacalao aquella misma mañana porque habría sido ilegal descargarlos en puerto. «Nuestra pesca de caballa tiene el certificado MSC, pero no se nos permite capturarla porque casi todas las cuotas se las asignan a los grandes, que son los que acaban con ella. Los barcos grandes tienen cerca de tres cuartas partes del total de las cuotas. Y nosotros tenemos que tirar el bacalao. Hoy los aviones de observación pasaron tan cerca de nosotros para apuntar nuestras posiciones que casi nos rozaron; la Armada suele subirse a bordo de nuestros barcos; el comité de pesquerías del mar envía también su patrullera para controlar lo que llevamos a bordo; cuando atracamos, de nuevo controlan el pescado. Esto es como para dedicarse a otra cosa ¡Ojalá fuera francés!», suspiró Joy.

Él, que en la actualidad tiene 58 años y lleva más de 35 dedicado a la pesca, ha combatido el sistema de forma enérgica y durante mucho tiempo, y algunas veces se las ha visto con la justicia. Junto con otro pescador de Hastings, en un caso que acaparó la atención del Parlamento y de la prensa, fue llevado ante los tribunales en septiembre de 2003 por incumplimiento de las cuotas del bacalao. Habían capturado accidentalmente bacalao maduro mientras pescaban solla. En su defensa alegaron que las cuotas de la UE no eran de aplicación en barcos de menos de diez metros de eslora, dado que para éstos no existía la obligación de llevar diarios de pesca a bordo. Pese a que presentaron un recurso en 2006, perdieron el caso. Pero Joy no se arredró: además de conseguir que sus lenguados, arenques y caballas obtuvieran la certificación MSC, afirmaba que la flota de Hastings se proponía recibir parte de la asignación de las cuotas de bacalao del mar del Norte dado que estaban convencidos de poder demostrar que las poblaciones de dicho pez que actualmente abundan en las aguas costeras de Hastings son endémicas del canal de la Mancha y en sus rutas migratorias de regreso hacia aguas occidentales no alcanzan nunca el mencionado mar. Le parecía una inmoralidad tirar por la borda todo ese pescado de buena calidad y no estaba dispuesto a hacerlo.

También estaba estudiando la posibilidad de invocar antiguas ordenanzas municipales de Sussex para detener el deterioro del fondo marino provocado por los gigantescos tangoneros que se dedicaban a arrastrar sus cadenas de cinco toneladas por los fondos costeros, arrasando las rocas y arruinando así los sustratos sobre los que crecen los mejillones que, a su vez, sirven de alimento a la solla, lo que representa «la destrucción de la cadena trófica en dos días de faena». Se mostraba especialmente beligerante con los «capitanes de salón» que, sin hacerse jamás a la mar, acaparaban todas las cuotas a golpe de talonario y se las vendían a los arrastreros.

Azotados por la lluvia incesante, recorrimos a la carrera la empinada playa y, tras sortear unos cabrestantes y dejar atrás un cobertizo con un letrero que rezaba «He salido a pescar», llegamos a la oficina de Joy, ubicada al lado de un conjunto de esbeltas casetas de pescadores. Quería que viera las montañas de papeleo que les exigían de un tiempo a esta parte. Como ocurría en las granjas lecheras que había visitado, la burocracia de Bruselas, en lugar de protegerlos, suponía una carga para ellos. Sobre la fachada caía el agua de lluvia que brotaba a raudales del canalón, obstruido por un nido de gaviota, y bajo el cielo encapotado enormes olas de un azul grisáceo rompían contra la orilla arrastrando sin descanso los guijarros de la playa cuesta abajo con un estrépito ensordecedor. Todo parecía estar en guerra.

Al preguntarle dónde podían comprar pescado de Hastings con certificado MSC quienes no vivieran allí, se encogió de hombros: de hecho, no se encuentra en ninguna otra parte del Reino Unido. Las capturas se envían, casi en su totalidad, a Holanda y Francia, donde parece haber más interés entre los consumidores, dispuestos a pagar un precio más alto a cambio de tener la garantía de que el pescado que comen se ha capturado de manera sostenible. Los grandes supermercados holandeses acaban de suscribir un compromiso según el cual, a partir de 2011, todo el pescado que oferten se obtendrá de pesquerías sostenibles con certificado MSC, y también M&S y Asda se han comprometido a hacer lo mismo en los próximos cinco años. Sin embargo, hasta la fecha ningún supermercado británico ha mostrado interés por vender lenguado de Hastings con certificado MSC.

El programa MSC está a punto de conquistar el mercado de masas, pero aún no lo ha logrado. La historia nos resulta conocida: si recordamos la evolución del comercio justo, comprobaremos que, cuando se hallaba en una etapa análoga de su desarrollo, dicho movimiento también estaba luchando por alcanzar masa crítica. En el sector del pescado es probable que el paso definitivo no se dé hasta que los consumidores, a título personal, convenzan a los comercios y restaurantes —antes de que los recursos pesqueros se agoten— de que sí les importa el origen del pescado que consumen y, a fuerza de preguntar, acaben convenciendo, a su vez, a las grandes empresas de procesamiento de que no pueden permitirse el lujo de desentenderse de ello.

Prometí redactar un llamamiento a la acción y me vi lamentando con Joy la muerte del bacalao, el único ejemplar de dicha especie que pudo descargar aquel día en tierra sin arriesgarse a incumplir las cuotas. «¿Le apetece comer pescado con patatas?», se apresuró a preguntarme. Y así fue como probé aquel bacalao. Me lo rebozó la misma Maggie en el Maggie’s Café, un restaurante célebre que figuraba en las guías gastronómicas y estaba ubicado sobre la lonja, junto a la oficina. Por cada 100 puestos de trabajo que hay aquí dedicados a la pesca, hay 1.000 más en los mercados que dependen de ellos, me dijo Joy. Frito por manos expertas, tan tierno que se deshacía en la boca, aquél fue el mejor pescado con patatas que había probado en muchos años. ¿Cómo les explicaría a mis nietos que se había perdido para siempre?

Como señala Callum Roberts en su hermoso estudio The Unnatural History of the Sea (‘Historia antinatural de los mares’), igual que en el caso de la revolución ganadera, los avances tecnológicos y el imperialismo económico explican gran parte de lo sucedido con los recursos pesqueros. La primera gran expansión de los barcos de arrastre se produjo con la invención de la máquina de vapor y el aumento de la demanda de pescado a mediados del siglo XIX. Ya en los años cincuenta de dicho siglo los pescadores que usaban cañas, redes y nasas para realizar su actividad protagonizaron violentas protestas contra los arrastreros, que estaban destruyendo su medio de vida. Antes incluso, pequeños pescadores ya se habían quejado de que el arrastre industrial estaba despojando el lecho marino de invertebrados esenciales en la cadena trófica, que morían atrapados en sus redes. Además, con tales prácticas se capturaban también los alevines y los peces aún inmaduros para el desove, impidiendo así la perpetuación normal de los cardúmenes. El deterioro se intensificó con el cambio de siglo, si bien las dos guerras mundiales, con su moratoria forzosa, dieron un respiro a las poblaciones de peces, que tuvieron oportunidad de recuperarse durante esos períodos. No obstante, poco después volvieron a sufrir una intensa sobreexplotación y, ante la caída de las tasas de captura, las flotas pesqueras de los países industrializados respondieron adentrándose aún más en los océanos para pescar.

Sin embargo, de la misma forma que ocurrió en la agricultura, no fue hasta pasada la Segunda Guerra Mundial cuando la industrialización de las pesquerías alcanzó una magnitud sin precedentes y se convirtió en una fuerza de devastadoras consecuencias medioambientales. Para reducir costes, se desarrollaron buques factoría, capaces de congelar el pescado a bordo y de permanecer, de ese modo, más tiempo en alta mar, además de que en ellos se podía extraer el aceite del hígado de los bacalaos y procesar los desechos de pescado para fabricar harina con ellos. De esa forma, en lugar de faenar cerca y volver a puerto con regularidad para descargar sus capturas, las flotas pesqueras de altura estaban en condiciones de permanecer en la mar durante semanas en cada campaña, explotando sin cesar los bancos de peces. Aunque el pescado ya no podía ser tan fresco como hasta entonces, la alta tecnología ofrecía sus propias soluciones. Así, por ejemplo, aproximadamente un tercio del atún que se importa hoy en los Estados Unidos se trata con monóxido de carbono para que retenga la intensa coloración roja que asociamos con dicho tipo de pescado cuando está fresco, aunque la mayor parte del que se descarga en tierra hace más de un mes que se capturó. La UE ha prohibido dicha práctica, pero, dado que el pescado capturado en los trópicos se suele transbordar en alta mar —es decir, se suele trasladar de un barco a otro, donde se lava mezclado con otras capturas— el atún tratado con CO2 se cuela también en los mercados europeos. (Fue un comprador de pescado de un supermercado británico quien me enseñó la manera de reconocer el atún tratado con dicha técnica: su color tiene un matiz poco natural muy parecido al de la mermelada de frambuesa. No se trata de una recomendación de salud, sino de evitar una práctica que supone un fraude al consumidor, que cree que está comprando un producto más fresco de lo que es en realidad.)

En cuanto a explotación de los mares, las flotas de buques factoría del bloque del Este eran igual de implacables que a las de Europa Occidental. En los años setenta, cuando ya en todo el mundo se estaba empezando a reconocer que la sobrepesca estaba provocando el agotamiento de ciertas especies, como el arenque, y algunos países, como Islandia en las guerras del bacalao, estaban luchando por el reconocimiento del principio de que cada nación tuviera el derecho de preservar sus pesquerías sostenibles en sus propias aguas, la UE inició su Política Pesquera Común, encaminándose hacia un sistema de caladeros compartidos que permite a sus pescadores largar sus redes de arrastre en las aguas de cualquier estado miembro mientras apoya además con subsidios su capacidad de hacerlo.

Las pequeñas flotas locales suelen proceder con cuidado para no deteriorar sus propias aguas, pues saben que ello arruinaría su futuro, pero los arrastreros internacionales dedicados a la pesca intensiva no han sido tan escrupulosos: en sus áreas de operaciones, partes del fondo marino pueden sufrir su impacto incluso diez veces al año, con la consiguiente destrucción de hábitats que no tienen oportunidad de recuperarse.

Hay informes de casos nuevos y, según parece, cada vez más atroces de codicia y falta de escrúpulos. Pensé que ninguna información de ese tipo lograría ya conmoverme hasta que leí las noticias sobre una flota de barcos españoles registrados en el Reino Unido, en gran medida irregular y desconocida hasta entonces, que había calado miles de kilómetros de redes de enmalle semipermanentes en los fondos del Atlántico Norte, al oeste de las islas Hébridas y alrededor del peñón de Rockall. Dichas redes forman una pared casi invisible de nailon fino que atrapa a los peces por las branquias. Según un estudio realizado a finales de 2005, la mencionada flota se había dedicado a la captura de rape y tiburones, más por el aceite de sus hígados que por su carne, que solía desecharse, provocando tal mortandad entre éstos últimos que en tan sólo 10 años no quedó más que un 20% de su población original.

Los tiburones, animales extraordinarios que disponen de siete sentidos, dos más que nosotros, son muy vulnerables a la sobrepesca por su lento crecimiento —pueden vivir hasta 200 años— y sus bajas tasas de reproducción. Estos barcos a veces dejan todas sus enormes redes en el agua durante semanas mientras vuelven a puerto a descargar las capturas y, cuando por fin regresan a recogerlas, entre la mitad y unas tres cuartas partes de la pesca ya no es de utilidad y se elimina en forma de descartes. Se cree que los arrastreros abandonan de forma deliberada hasta unos 30 kilómetros de red en cada campaña debido a que son demasiado grandes para estibarlas enteras a bordo cuando el barco está cargado al máximo. En las redes fantasma abandonadas continúan enredándose tiburones durante años.

Me cuesta menos entender a los pescadores que, ante tal expolio de los océanos, infringen la ley por su cuenta y riesgo. Los capitanes de casi toda la flota pesquera de Whitby —diez capitanes, nueve barcos y dos compañías de arrastreros— se encontraban justamente en dicha situación hace un par de años cuando la Crown Court* de Whitby los multó por incumplimiento reiterado de las cuotas poco después de que el escándalo de capturas de tiburones saliera a la luz. Los pescadores de North Yorkshire adujeron que las restricciones de la UE los habían empujado a una situación desesperada. Ninguno de ellos ganaba más de 22.000 euros al año ni había declarado la mitad de la pesca que habían estado desembarcando, lo que ponía en peligro las poblaciones de bacalao, eglefino y merlán que pescaban en cantidades que excedían las cuotas asignadas. Era el suicidio de la industria pesquera.

* El equivalente a la Audiencia Provincial en el sistema jurídico español. (N. del T.)

Ante el panorama, sin duda nada prometedor, que ofrecen las pesquerías, la piscicultura se nos presenta a menudo como la solución. La acuicultura, que se está desarrollando y extendiendo a un ritmo vertiginoso por todo el mundo, se considera una vía para dar respuesta, especialmente en los países en vías de desarrollo, a las necesidades cada vez mayores de proteínas de las poblaciones en expansión. Sin embargo, dicha actividad, que ha seguido las pautas marcadas por la agricultura intensiva, plantea tantos interrogantes como la industria del arrastre. La tendencia es casi siempre la misma: maximizar la producción y reducir los costes.

Igual que ocurre con otros animales de granjas de cría intensiva, mantener a los peces en condiciones antinaturales y de superpoblación provoca que surjan patologías. Así, por ejemplo, en las piscifactorías densamente pobladas de salmones abundan los piojos de mar, y la industria del sector se ha vuelto dependiente de los tratamientos químicos necesarios para controlar su propagación, algo que resulta cada vez más difícil, ya que en la actualidad estos ectoparásitos se han vuelto resistentes a algunos de dichos tratamientos, que ha habido que sustituir por otros aún más tóxicos. Los organofosfatos y otras sustancias neurotóxicas se suelen administrar a los peces en forma de baños, pero también se puede tratar a los peces alimentándolos con insecticidas, una medida polémica debido a la persistencia de estas sustancias en el medio ambiente y en los tejidos del salmón. Según algunos expertos, cuatro de los tratamientos químicos más comunes del piojo de mar provocan a los salmones cáncer y disfunciones hormonales. Por otra parte, los parásitos de los peces de piscifactoría han infectado a poblaciones en estado salvaje de las áreas colindantes.

Pero la salmonicultura no sólo se ha visto afectada por plagas de parásitos, sino también por epidemias de enfermedades que van desde la anemia infecciosa del salmón a patologías renales y vibriosis, una infección bacteriana que provoca ulceraciones en los peces y dolencias gastrointestinales en los seres humanos que se alimentan de ellos, a menos que los hayan sometido a una rigurosa cocción. Tal y como ha ocurrido con la cría intensiva de ganado, la piscicultura depende del uso de antibióticos.

Por lo que a mí respecta, mi opinión del pescado de piscifactoría ya no ha vuelto a ser la misma desde que descubrí SalmoFan™, un pequeño abanico colorimétrico que cualquiera podría confundir con las cartas de colores de los fabricantes de pintura. El SalmoFan™ especifica la cantidad de pigmento alimentario que se habrá de administrar al pez en su dieta en función de la intensidad de color rosado que se desee que tenga el producto final. En estado salvaje, el salmón adquiere su color al alimentarse de moluscos, pero en cautividad hay que pigmentarlo de forma artificial para que presente la misma coloración.

Los males de la salmonicultura, como ha ocurrido con los de la cría intensiva de aves de corral, han salido a la luz pública y algunos sectores de esta industria se han esforzado mucho en sanear su producción. Para eliminar sus parásitos, en algunas piscifactorías se está haciendo habitual el uso de baños de agua oxigenada, que resultan relativamente inocuos desde el punto de vista medioambiental, según afirma Sustain, la alianza para la mejora de la alimentación y los cultivos. En otras se utilizan lábridos, un tipo de pez limpiador que se alimenta de parásitos, pero cuya supervivencia como especie, debido a su gran demanda en la salmonicultura, está amenazada. Las mejores piscifactorías han recurrido también a la reducción de la densidad de peces como forma de combatir enfermedades y están haciendo uso de menos antibióticos, si bien no han logrado eliminarlos por completo; las peores los siguen usando en las mismas proporciones que antes. (Las autoridades portuarias de todo el mundo rechazan a menudo remesas de salmón por contener niveles ilegales de residuos de antibióticos.)

Las piscifactorías biológicas son las mejores de todas, pero algunos críticos del movimiento están en contra de que se certifiquen como tales las dedicadas a la cría de especies migratorias como el salmón. Las piscifactorías a las que la Soil Association (‘Asociación del Suelo’) ha otorgado sus certificados están obligadas a limitar su densidad de peces a tan sólo la mitad de lo que se considera normal en las que no son biológicas. Además, deben alimentar a sus peces con productos de desecho reciclados de las fábricas de procesamiento de pescado y marisco capturados para consumo humano. La ubicación de corrales de salmón sólo está permitida en áreas en las que las mareas limpien las aguas a fondo, de manera que se reduzca la acumulación de residuos fecales de los peces, lo que, al favorecer un mayor consumo de oxígeno en las aguas circundantes, puede acabar convirtiéndolas en zonas muertas. El uso de tratamientos químicos está restringido y se prohíben los productos tóxicos antivegetativos, destinados en los corrales convencionales a evitar la incrustación de algas y percebes en las jaulas y las redes. Cuando se hace necesario utilizar medicamentos para tratar brotes epidémicos, se imponen períodos de espera más largos antes de poder vender los peces sometidos a tratamiento y, por último, está permitida la pigmentación natural, pero no la artificial.

Ahora bien, por mucho que la piscicultura se haya saneado para contaminar menos y dar una respuesta más apropiada a sus enfermedades, no parece haberse encontrado hasta la fecha una solución que ayude a equilibrar la ecuación que domina de forma irremediable todas sus actividades en el presente: los peces de piscifactoría se alimentan con las harinas o aceites obtenidos de otros peces, pescados en su medio natural, y por cada 2 a 3 kilogramos de éstos últimos, se obtiene tan sólo 1 kilo de pescado de piscifactoría como promedio. La industria arguye que la mayoría del pescado con que se alimenta a sus peces de cría proviene de capturas accidentales o desechos de otras pesquerías, pero eso, en realidad, no es más que una forma de recompensar a éstas por destruir los recursos vivos del mar con su irresponsable uso de artes de pesca inadecuadas o sus prácticas de sobrepesca, contribuyendo así, en definitiva, a perpetuar el problema global.

De entre todas piscifactorías biológicas, las mejores han logrado reducir la tasa de conversión a valores ligeramente superiores a la unidad, pero, a pesar de ello, no se registra un incremento neto de la cantidad de pescado disponible.

Es cierto que se puede alimentar a los peces con cereales y soja, una práctica por cuyo desarrollo ha mostrado un gran entusiasmo, como no podía ser de otra forma, la industria de dichos productos, dirigida por los gigantes estadounidenses del negocio agroalimentario, pero los peces criados con una dieta herbívora ven mermado su crecimiento y su carne contiene una cantidad menor de los ácidos grasos de cadena larga necesarios: al igual que ocurre con las vacas que engordamos con cereales y soja en lugar de alimentarlas con hierba, empiezan a acumular grasas en cantidades superiores y de peor calidad, pues se vuelven más saturadas.

El sector biológico de esta industria aspira a conseguir que todos los piensos utilizados en sus explotaciones procedan de restos de las actividades de fileteado de pescado procedente de pesquerías que cuenten con una certificación de pesca sostenible del MSC, pero aún no lo ha logrado. Entre tanto, entre un 30 y un 40% de las capturas mundiales continúa convirtiéndose de manera absolutamente insensata en harina de pescado y aceite, dedicados en gran parte a la fabricación de piensos, abonos y productos alimentarios como la margarina.

La pérdida del bacalao y de otras muchas especies de peces cuyas poblaciones amenazan con agotarse no sólo representaría, más allá de toda duda, un desastre ecológico y económico, sino que, además, tendría graves consecuencias para la fisiología humana. Por irónico que pueda parecer, estamos caminando a paso firme hacia la devastación de los recursos vivos del mar justo cuando empezamos a comprender la importancia vital que tienen para nuestro cerebro los nutrientes que aporta el pescado.

Hace ya mucho tiempo que los expertos en temas de salud recomiendan comer más pescado, pues mejora la salud cardiovascular y reduce la incidencia de infartos y enfermedades cardíacas. También se sabe que el consumo de dicho producto durante el embarazo favorece el crecimiento del feto y, en particular, el desarrollo de su sistema nervioso.

El Scientific Advisory Committee on Nutrition (‘Comité Científico de Asesoramiento sobre la Nutrición’) del Gobierno británico recomienda ingerir pescado dos veces a la semana, una de ellas, un pescado azul rico en grasas. Sin embargo, dicho organismo se vio obligado también a comparar los beneficios que ello reporta con los riesgos de intoxicación que representa. Los residuos que las industrias vierten al mar son la causa de que se acumulen dioxinas, bifenilos policlorados (PCB, de sus siglas en inglés) y mercurio en los tejidos grasos de peces con altos contenidos de grasa, sobre todo entre los depredadores situados en los eslabones superiores de la cadena alimentaria, como el emperador, el pez espada y el tiburón. Dado que el mercurio perjudica el desarrollo cerebral del feto, se recomienda oficialmente a las mujeres en edad de quedarse embarazadas que eviten el consumo de esos alimentos. En el caso del atún, teniendo en cuenta su menor contenido de dicho metal, se considera improbable que dos raciones de pescado fresco o cuatro latas medianas a la semana tengan un efecto adverso en el crecimiento fetal. También se desaconseja a las mujeres embarazadas comer más de dos raciones semanales de salmón, trucha o caballa por los PCB y las dioxinas que puedan contener. No obstante, hay un nuevo trabajo de investigación que apunta a la posibilidad de que dicha recomendación sea desacertada, pues reveló que, incluso en casos de ingestas mayores, los beneficios para la salud, en tanto que favorecen el desarrollo cerebral del feto, superan a los riesgos de que dichos contaminantes resulten perjudiciales: cuanto más rica en pescado y marisco había sido la alimentación de las mujeres embarazadas sometidas a estudio, mejores resultaban el coeficiente intelectual, la motricidad fina y el desarrollo social de sus hijos de ocho años, incluso después de ajustar los resultados en función de otros factores como la clase social.

El pescado es rico en un tipo de ácidos grasos, los esenciales, llamados así precisamente porque el ser humano, al no poder sintetizarlos, se ve obligado a obtenerlos de su alimentación. Cada célula de nuestro cuerpo necesita de dichos ácidos para la formación de su estructura, además de que son de gran importancia para el sistema vascular, la vista, el esperma y el cerebro. El ADH, un ácido graso omega-3 de cadena larga, forma parte de la estructura cerebral. Más allá de ello, existen estudios recientes que revelan la relación entre una alimentación rica en pescado y la reducción del riesgo de padecer depresiones, demencias y otros problemas de salud mental y trastornos del comportamiento.

Los ácidos grasos esenciales que nos aportan el pescado y los mariscos pueden presentarse con formas alargadas, que nuestro cuerpo utiliza para la construcción de la estructura celular, o helicoidales, que contienen complejos de otros nutrientes y cofactores esenciales como zinc, hierro, selenio, yodo, cobre, manganeso y vitamina E, necesaria para metabolizarlos. Las mayores concentraciones se encuentran en los pescados azules, de alto contenido de grasas como la caballa, el salmón, el atún y las sardinas, pero incluso un pescado blanco como el bacalao contiene cantidades significativas de ADH, pues, aunque tiene relativamente poca grasa entre sus músculos blancos, éstos contienen un 47% de dicho ácido graso omega-3. Así, una ración de 100 gramos de pescado blanco aporta aproximadamente 700 miligramos de ADH (casi el doble de lo que contiene un complemento de aceite omega-3 de buena calidad, que cuesta una fortuna).

El atún en lata, por desgracia, no es una buena fuente de ácidos grasos omega-3, pues la mayor parte de estas beneficiosas grasas se exprime durante el proceso de enlatado de dicho pescado. (En lugar de servirnos de alimento a nosotros, se destina a menudo al engorde de cerdos y otros animales y se sustituye con aceite de soja subsidiado procedente de los Estados Unidos.) Los expertos en salud y los organismos de asesoramiento de los gobiernos nos aconsejan que comamos más pescado, pero no nos hablan de la manera de salvar nuestras reservas de dicho producto. Lo que sí está claro es que, si acabamos con nuestras posibilidades de pescar de forma sostenible, es posible que acabemos también con la fuente de alimentación de nuestro cerebro.

La relación entre los ácidos grasos esenciales y el cerebro es un campo de estudio que se ha puesto muy de moda, no sólo entre los científicos, sino también en la industria alimentaria. Así, incluso la comida de mi gato se ha subido ya al carro y se empiezan a anunciar a bombo y platillo por sus virtudes contra la demencia productos que contienen omega-3. Aunque dicha tendencia a hacer publicidad de los beneficios de dichos compuestos quizá sea nueva, hace ya mucho tiempo que se está trabajando en ellos. Algunos de los promotores de este campo de alimentación y salud lo llevan haciendo décadas, concretamente desde los años setenta y ochenta, cuando, en lugar de mostrarse a favor, se enfrentaron a la corriente que preconizaba el consumo de grasas poliinsaturadas omega-6, que a menudo eran sometidas a un proceso de hidrogenación.

Algunos de los expertos más destacados se reunieron en febrero de 2006 con motivo de un seminario sobre las ideas más novedosas acerca del impacto de la alimentación y del consumo de ácidos grasos omega-3 en el comportamiento humano, que tuvo lugar en la imponente sede central de la Society of Chemical Industry (‘Sociedad de la Industria Química’, SCI, de sus siglas en inglés) ubicada en la plaza Belgrave de Londres.

Aunque ya había entrevistado a algunos de ellos cuando escribí mi anterior libro, Not on the Label (‘No figura en la etiqueta’), en los pocos años transcurridos desde entonces sus hipótesis habían ganado terreno, no sólo porque se habían visto confirmadas por nuevos trabajos de investigación, sino también gracias a la intervención de la industria agroalimentaria, siempre dispuesta a reconocer y explotar con prontitud cualquier posibilidad comercial nueva. Los científicos académicos, confrontados con un aumento aparentemente inexplicable de los desequilibrios del comportamiento y del aprendizaje como el trastorno de déficit de atención e hiperactividad (TDAH), dislexia, dispraxia o autismo, así como de la agresividad y las depresiones y otros problemas de salud mental infantil —se cree que en la actualidad uno de cada 10 niños tiene o ha tenido algún desequilibrio psíquico alguna vez en su vida—, estaban intentando encontrar explicaciones, a menudo complejas y asociadas a las interacciones de los nutrientes, que arrojaran luz sobre lo que estaba fallando. Por su parte, los científicos y publicistas de la industria estaban ávidos de identificar remedios concretos que pudieran reducir a un eslogan rentable.

Dos investigadores del Departamento de Neurociencia de la Universidad de Oxford presentaron sus estudios, realizados bajo la supervisión del catedrático John Stein, hermano del célebre chef de cocina Rick Stein, especialista en la preparación de platos de pescado. Alex Richardson había llevado a cabo una serie de trabajos de investigación clínica con niños afectados de dispraxia, trastorno que provoca dificultades de aprendizaje y alteraciones del comportamiento. Los sujetos tratados con complementos de ácidos grasos de cadena larga habían experimentado importantes mejorías en sus niveles de lectura. Otras tres pruebas habían revelado que la administración de complementos de aceites de pescado junto con algunas dosis de vitamina E podía servir de ayuda en la solución de problemas de atención y comportamiento en niños a los que se había diagnosticado dislexia, TDAH o dispraxia. Sin embargo, en otros dos estudios en los que se había tratado el TDAH sólo con ADH, no se había registrado ninguna mejoría. (Nuestro conocimiento de ciertas deficiencias y de cómo corregirlas aún es incompleto.)

Por su parte, Bernard Gesch, ex agente de libertad condicional que hoy trabajaba también para la Universidad de Oxford, había comenzado sus investigaciones sobre nutrición cuando asistía a multireincidentes. Uno de ellos había sido condenado 13 veces por un tribunal británico por robar camiones y había cumplido penas de prisión en tres ocasiones. Gesch registró sus hábitos alimentarios:

Ésa era su alimentación habitual. Obtenía gran parte de sus calorías del azúcar, carecía de fuentes visibles de ácidos grasos esenciales e ingería pocas proteínas y fibras y poquísimos minerales y vitaminas. Como parte del mandato judicial, se le proporcionó formación para que mejorara sus hábitos alimentarios y acabó realizando un curso de chef de cocina. No volvió a delinquir nunca más.

Cuando le comentaron que aquel final feliz podía haberse debido más a la abnegación de Gesch en su trabajo como agente de libertad condicional que a los cambios en la dieta del muchacho, Bernard se propuso someter a análisis la idea de que los malos hábitos alimentarios pueden desembocar en comportamientos antisociales y criminalidad realizando un muestreo aleatorio en la prisión de máxima seguridad de Aylesbury. A cada uno de los 231 voluntarios se les asignó un régimen con complementos vitamínicos, minerales y de ácidos grasos esenciales o placebos. El objetivo de dichos complementos no era otro que el de elevar entre los internos el nivel de sus ingestas de nutrientes hasta el grado recomendado por el Gobierno como el mínimo diario.

En aquel tiempo Aylesbury era una cárcel de delincuentes jóvenes, varones, con edades comprendidas entre los 17 y los 21 años y convictos de los delitos más graves; era allí donde se ingresaba a los presos que habían agredido ya a los funcionarios de otras prisiones en las que el sistema carcelario no había logrado meterlos en cintura. Me entrevisté con Trevor Hussey, a la sazón vicedirector del centro penitenciario, quien me expresó su escepticismo respecto al estudio cuando éste dio comienzo. La nueva alimentación le pareció bastante buena, aunque, en general, los reclusos eligieron pan blanco, carne y repostería en vez de fruta y verduras. Sin embargo, tal y como observaron los funcionarios, pronto se produjo un descenso significativo del número de casos de mal comportamiento registrados en el penal. «Como habíamos introducido hacía poco un programa de exenciones por buen comportamiento, pensamos que tenía que deberse a eso y no a un puñado de vitaminas y de grasas, pero la verdad es que solíamos bromear diciendo: “¡A ver si serán las pastillas de Bernard!”»

Al término del estudio, resultó evidente que la disminución del número de casos de mal comportamiento se había registrado únicamente entre aquellos a los que se había administrado los complementos alimentarios y no entre los que habían consumido placebos. Los resultados revelaron que los reclusos que habían ingerido nutrientes extra habían cometido un 37% menos de faltas graves con violencia, mientras que en el grupo placebo no se había observado cambio alguno de comportamiento. Por otra parte, una vez el estudio hubo concluido y se dejaron de administrar los complementos, el número de faltas volvió a aumentar hasta alcanzar la cifra previa al trabajo de Gesch y su equipo. Irónicamente, la oficina que los investigadores habían utilizado para la administración de nutrientes volvió a convertirse en sala de vigilancia y retención en cuanto se hubieron marchado.

Gesch no pretendía sugerir con su estudio que la alimentación fuera la única explicación de los comportamientos antisociales, pero sí creía que podía considerarse una de las razones importantes del aumento de la criminalidad que refleja la industrialización de los hábitos alimentarios. Tiene sentido pensar que si se priva al cerebro de los nutrientes necesarios para mantener su estructura, deje de funcionar debidamente y ello acabe afectando al comportamiento. Con todo, hay que decir que la alimentación no es una forma de farmacología, sino que implica complejas interacciones de una gran variedad de nutrientes que aún no hemos acabado de entender. Así, por ejemplo, en el caso de la depresión se observa que quienes la padecen presentan a menudo niveles bajos de ácidos grasos esenciales omega-3 en la sangre y en los tejidos, pero también son propensos a tener poco zinc. Parece, entonces, que alimentarse a base de mucho pescado ayuda a evitar las depresiones, pero, ¿no tiene el mismo efecto comer grandes cantidades de ácido fólico de las hortalizas de hoja verde?

Entre la audiencia que escuchaba todas estas cuestiones había representantes de las más importantes multinacionales de la alimentación y del sector farmacéutico —Bunge; Nestec, la filial que gestiona las patentes, licencias y marcas de Nestlé; Unilever; Dow Agrosciences y otras empresas farmacéuticas y de complementos alimentarios— capaces de convertir todos estos nuevos conocimientos en beneficios comerciales. También estaba presente, en representación del Chelsea, uno de los clubes de fútbol más ricos del mundo, uno de los asesores de algunos de los futbolistas más famosos, responsable de mantenerlos informados acerca de los efectos de la alimentación en su rendimiento. Con todo, por lo menos tres de los científicos presentes tenían dificultades para encontrar quien financiara sus revolucionarias investigaciones.

El catedrático Michael Crawford, que presidía el seminario, fue el primero en establecer, allá por los años sesenta, que el ADH desempeña funciones estructurales en el cerebro. En la actualidad dirige el Instituto de Química Cerebral y Nutrición Humana de la Universidad Metropolitana de Londres, pero fue en su puesto del zoo de la capital británica donde comenzó sus primeros estudios sobre los ácidos grasos esenciales. Ya en 1972 predijo que los cambios sin precedentes que se habían introducido en la alimentación occidental en lo que se refiere a tipos y cantidades de grasas que consumimos, no sólo propiciarían la propagación en proporciones epidémicas de enfermedades cardíacas, ya innegable por entonces, sino que, además, provocarían un espectacular aumento de los trastornos mentales. En su opinión, las enfermedades degenerativas del sistema cardiovascular que afectan en la actualidad a la mayoría de los países desarrollados, y no están presentes en sociedades no industrializadas, se explican tanto por la carencia de ácidos grasos esenciales como por el exceso de grasas saturadas. Más concretamente, Crawford cree que el problema reside en el desequilibrio entre dos tipos de ácidos grasos esenciales, los omega-3 y los omega-6: no consumimos suficientes de los primeros y nos atiborramos de los segundos. Se trata de una hipótesis que está ganando terreno en relación a las enfermedades cardiovasculares y cada vez goza de más aceptación como explicación de los trastornos psíquicos.

En un grupo de primates saltó una de las primeras alarmas. Crawford estaba experimentando a principios de los años setenta con la alimentación de los monos del zoo, a los que había sometido a diferentes regímenes de ácidos grasos omega-3 y omega-6 con el objetivo de descubrir su efecto en el cerebro. Se alimentó a todos los grupos sometidos a estudio con normalidad y se les fueron cambiando únicamente las proporciones de dichos ácidos. El grupo al que se proporcionaba aceite de cártamo, carente de omega-3, comenzó a exhibir conductas autoagresivas, algo totalmente inesperado que sorprendió a Crawford en una época en la que aún no se había oído hablar del fenómeno de la autoagresión y ni siquiera existía un nombre para designarlo. Un miembro de dicho grupo llegó a intentar comerse sus testículos. Cuando el experimento se suspendió y se volvió a administrar a los animales una alimentación normal que incluía aceites ricos en omega-3, se restauró la calma, pero al repetirlo más tarde, los primates con regímenes carentes de dicho ácido graso comenzaron una vez más a autolesionarse.

Crawford, que desde entonces ha continuado realizando numerosos trabajos de investigación, cree que un gran porcentaje de nuestros niños sufre una carencia de ácidos omega-3 y que ello es debido al desequilibrio existente en las proporciones en que se hallan dichos ácidos y los omega-6 en la alimentación de las sociedades industrializadas. Así, el aumento de desequilibrios tales como la depresión, la dislexia, la dispraxia y el TDAH al que estamos asistiendo en nuestros días es el resultado de dicho déficit, especialmente en la alimentación materna durante las fases de gestación y el desarrollo temprano del cerebro del feto.

Una de las alteraciones más importantes que experimentaron durante el siglo pasado los hábitos alimentarios de los países industrializados ha sido la que tuvo lugar en los tipos y proporciones de grasas de las que nos alimentamos. Una avalancha de aceites vegetales de origen industrial, obtenidos del maíz y la soja, ricos en ácidos grasos omega-6, ha inundado miles de alimentos procesados, rompiendo el equilibrio de tal manera que la proporción entre los ácidos omega-6 y los omega-3, que debería ser de 2 a 1, como había sido hasta entonces, en la actualidad se ha desplazado en la alimentación de muchas personas hasta cerca de 20 a 1.

En la alimentación de animales de cría, inicialmente a base de hierba y productos vegetales ricos en omega-3, también se ha producido un desplazamiento hacia los piensos de maíz y soja, ricos en omega-6. Uno de los aspectos positivos de los recursos vivos del mar es que aún se mantienen, en su mayor parte, en estado natural y en un medio rico en omega-3 (las algas verdes aportan los nutrientes en los eslabones inferiores de la cadena trófica marina). Sin embargo, este equilibrio se ve alterado en la piscicultura, en la que los piensos, muy energéticos, están compuestos de una mezcla de cereales y harina de pescados, con lo que el contenido de ácidos grasos omega-3 de los tejidos de los peces decrece mientras el de sus ácidos grasos omega-6 aumenta, con porcentajes típicos de estos últimos de un 20% en salmones de piscifactoría frente a valores que oscilan entre un 3 y un 7% en salmones que viven en estado natural.

Fue en el mismo seminario de la SCI donde conocí a Joseph Hibbeln, distinguido investigador que practica la medicina y la psiquiatría. Debemos a sus investigaciones sobre alimentación y salud mental las actuales recomendaciones de la Sociedad Americana de Psiquiatría según las cuales todas las personas adultas deberían comer pescado al menos dos veces a la semana y los pacientes con trastornos psicóticos, del control de los impulsos y de los estados de ánimo deberían consumir más ácidos grasos de cadena larga omega-3. Hibbeln recomienda a sus colegas el uso de ácidos grasos como complemento a sus tratamientos psiquiátricos de pacientes que sufran depresiones o trastorno bipolar (lo que se conocía en un tiempo como psicosis maníaco-depresiva).

Hibbeln opina que al hacerse eco de estas recomendaciones los científicos están recuperando al fin principios de una sabiduría milenaria. Los chinos, cuya creencia de que el buen estado de salud física y mental se mantiene mediante un equilibrio entre el yin y el yang, simbolizados con un pez, y que se remonta al año 3000 aC, prescribían pescado y mariscos a personas que se habían vuelto agresivas o sufrían otro tipo de perturbaciones mentales. En el cristianismo el pescado es un alimento sagrado y el pez se convirtió en el símbolo del ecuánime Jesucristo, además de que comerlo en determinados días se convirtió en deber religioso. También en el Corán se asocia a este animal con pureza y moderación, y a los judíos se les dice en el Talmud que las mujeres que coman pescado durante el embarazo tendrán hijos bien proporcionados. La asociación del pescado con la paz, originaria de las primeras civilizaciones chinas y de Oriente Medio, es casi universal y sigue viva después de varios milenios.

El estudio clínico más reciente de Hibbeln se centra, como el de Gesch, en las relaciones entre una alimentación pobre y la violencia y la criminalidad. Se realizó con alcohólicos violentos que acudieron voluntariamente a una convocatoria hecha por medio del periódico The Washington Post. Presentó de forma breve sus primeros resultados en el seminario de la SCI y sus casos constituían tal desafío y, al defender la idea de que los nutrientes podían resolver sus problemas, diferían tanto de todas nuestras nociones de responsabilidad individual que lo convencí para que me permitiera entrevistar a algunos de ellos al final de la investigación.

Fue así como me encontré en la base de Bethesda, cerca de Washington, sede del prestigioso Instituto Nacional de Salud, dependiente del Gobierno de los Estados Unidos y de financiación estatal, con la pretensión de encerrarme con toda una serie de alcohólicos agresivos, reformados o no, hasta haberlos entrevistado a todos.

Hibbeln, además de médico, biofísico y epidemiólogo, es investigador clínico jefe del Servicio Público de Salud de los Estados Unidos, es decir, funcionario del Gobierno de dicho país. De modo que fue en su uniforme de comandante, con sus charreteras galoneadas, su gorra militar de pico y, prendidas del pecho, sus condecoraciones por los servicios prestados —durante los huracanes Katrina y Hugo y por su sobresaliente trabajo académico—, como se presentó ante mí para guiarme por los vericuetos del hermético sistema de seguridad de la base. Después del 11-S, ante la amenaza de que la sociedad estadounidense sufriera un ataque desde el exterior, nadie quería correr ningún riesgo. Entregué mi pasaporte en el puesto de guardia e hicimos cola para pasar por la máquina de rayos X. Mientras esperábamos, estuvimos conversando sobre la magnitud de la amenaza, nueva y, por lo general, inadvertida, de que la sociedad sufriera un ataque desde su interior.

Hibbeln también está convencido de que la alimentación industrializada del presente ha alterado la arquitectura y el funcionamiento del cerebro. Como Crawford, también Hibbeln cree que la propagación de las enfermedades que sufrimos es consecuencia de nuestras carencias. Así, del mismo modo que la falta de vitamina C acabó identificándose como la causa del escorbuto, Hibbeln piensa que la carencia de las grasas esenciales que necesita el cerebro se está revelando como causa de un sinnúmero de problemas mentales que van desde la depresión hasta la agresividad. Las consecuencias de ello son tan graves como cabría esperar: la pandemia de violencia que sufren las sociedades occidentales podría atribuirse, al menos en parte, a lo que comemos o dejamos de comer.

Si eso es cierto, representa un desafío de nuestra concepción global de la justicia penal. Y es que si es verdad que el estado de ánimo, el comportamiento o nuestros logros dependen de si nuestro cerebro dispone de la cantidad suficiente de un tipo adecuado de nutriente para funcionar de forma correcta, podemos dudar de la capacidad que tiene cada cual, desde un niño con algún trastorno hasta un criminal convicto, de controlar realmente su comportamiento. «Bueno, también representa un cuestionamiento de la base de la psiquiatría en su conjunto, que antes era Jung y Freud y después dio paso a la psicofarmacología. No obstante, la idea de que podría ser la alimentación, en fin, es demasiado simplista…», me explicó Hibbeln.

Unas pocas horas más tarde me reuní con Dwight Demar en una de las salas de visitas sin ventanas de la consulta de pacientes externos. Que estuviera en condiciones de sentarse frente a mí sobrio, tranquilo y con un empleo, era «un milagro», reconoció Demar como si estuviera entonando el mea culpa en un acto de contrición. Mientras mecía de un lado a otro su metro ochenta de corpulencia, me fue haciendo una pormenorizada confesión de su pasado no muy lejano. Quería que supiera qué lo había salvado después de veinte años en la calle: «El coco me funciona. Me dieron no sé qué pastilla y cambié. Sí, señora, he cambiado». Demar había estado tantas veces en prisión que había perdido la cuenta. «Y eso que era un borracho, un bronquista; allanamiento, violación, agresión, diga lo que quiera, seguro que también lo hice… Y entonces intenté matar a alguien y supe que tenía que hacer algo, porque ya andaba por los cincuenta y estaba a punto de matar a alguien o de que alguien me matara a mí».

Cuando salió de prisión después de aquello, se compró una lata de cerveza y volvió a las andadas, durmiendo bajo un puente del que una comunidad de vagabundos, muchos de ellos perturbados mentales, había hecho su hogar. Fue entonces cuando un asistente social que había visto el anuncio de Hibbeln en The Washington Post convenció a Demar para que participara en el estudio clínico. Tras pasar un primer mes encerrado de forma voluntaria en un centro de desintoxicación en el que se le administró valium para ayudarlo a superar el trance, las pastillas que habían tenido el efecto que Demar llamaba su «milagro» no habían sido otra cosa que una gran dosis de aceite de pescado.

Cuando lo conocí, Demar llevaba ya un año sobrio, no se había metido en ningún lío y acababan de nombrarlo empleado del mes en la empresa para la que trabajaba. De los que habían tomado parte en el estudio de Hibbeln también otros habían experimentado una mejoría espectacular, incluyendo algunos que, como Demar, se habían superado tras una larga trayectoria de violencia durante la que no sólo habían arruinado su propia vida sino también la de todos los que entraban en contacto con ellos. Todos ellos habían logrado controlar su ira y su agresividad por primera vez gracias a los ácidos grasos omega-3, que habían corregido sus carencias.

El conjunto de los pacientes era muy variado, en él se encontraban desde criminales convictos hasta respetables profesores, pasando por ex agentes de los servicios secretos. Del mismo modo que nuestro fracaso en la gestión de los recursos marinos nos ha empujado hasta los límites del medio ambiente, nuestra negligencia a la hora de alimentarnos parece habernos llevado a los límites de nuestra biología. Están surgiendo enfermedades debidas a nuestras carencias, causadas por nuestra alimentación industrializada y altamente procesada, que tienen profundas implicaciones sociales.

Desde el punto de vista de Hibbeln, los resultados de su estudio con alcohólicos violentos fueron cualquier cosa menos un milagro. Antes bien, estaban en consonancia con lo que cabría esperar si se entiende la bioquímica del cerebro.

El cerebro se compone sobre todo de grasas cuya estructura está integrada por ácidos grasos esenciales de cadena larga. Así, la membrana de las neuronas contiene un 20% de ácidos grasos y las sinapsis o uniones por donde dichas células se conectan unas con otras contienen concentraciones aún mayores de dichos ácidos, aproximadamente dos tercios de los cuales son omega-3 de cadena larga del tipo ADH.

Los seres humanos obtenemos de las plantas dos tipos de ácidos grasos esenciales: el ácido omega-3 alfa-linolénico (ALA), que se encuentra sobre todo en las hojas y en unas pocas semillas como la linaza, y el ácido omega-6 linoleico (AL), que se encuentra en semillas oleaginosas como la soja, el maíz y el cártamo. Estos ácidos grasos precursores se componen de cadenas cortas de carbono que los mamíferos metabolizan una vez ingeridos para la formación de cadenas más largas.

El tipo de cadena larga que se sintetice está en función de qué ácido graso precursor se haya utilizado como cadena de partida. Pongamos por caso que consumimos muchas verduras de hoja verde y que partimos, pues, del omega-3 alfa-linolénico. Nuestras enzimas lo convertirán primero en ácido eicosapentanoico (EPA), de cadena larga, y después en otro cuyas cadenas son aún más largas, el ADH, el tipo de ácido graso omega-3 que adoran los publicistas últimamente y que se concentra en el cerebro, la retina y los testículos. Si, en lugar de ello, partimos de aceite de soja, maíz o cártamo, es decir, si ingerimos grandes cantidades de ácido linoleico omega-6, nuestras enzimas lo convertirán en otro tipo de ácido graso de cadena larga, el araquidónico.

Estos dos tipos de ácidos grasos, el EPA, de la línea de los omega-3, y el araquidónico, de la línea de los omega-6, son esenciales, pues el organismo los utiliza para la síntesis de unas sustancias muy activas y semejantes a las hormonas denominadas prostaglandinas, que actúan como mensajeras cerebrales y, además, son precursoras de una sustancia que favorece la coagulación de la sangre y la constricción de los vasos sanguíneos. El ácido omega-6 araquidónico produce prostaglandinas que favorecen los procesos inflamatorios, lo que es de vital importancia, por ejemplo, si sufrimos una herida, mientras que el omega-3 EPA produce otro tipo de prostaglandinas de efecto contrario, pues actúan como antiinflamatorio.

Ahora bien, las dos familias diferentes de ácidos grasos compiten por las mismas enzimas y rutas metabólicas. Este hecho resulta crucial, pues si consumimos demasiado omega-6, se bloqueará la conversión de omega-3, y, en ese caso, al no disponer de éste último en cantidades suficientes, la respuesta inflamatoria no se detiene. Muchos expertos consideran que dicho mecanismo es uno de los factores cruciales de muchas enfermedades inmunológicas y degenerativas, incluidas las cardiovasculares.

También el sistema de señales del cerebro depende de los ácidos grasos esenciales. La comunicación entre las neuronas tiene lugar mediante un acoplamiento de neurotransmisores tales como la serotonina, la dopamina o la insulina y los receptores de la membrana de dichas células. Pero ello sólo será posible si los receptores tienen la forma adecuada, lo cual, a su vez, depende de qué ácidos grasos compongan la membrana. El ADH es largo y muy flexible y presenta una gran actividad eléctrica. Al incorporarse a la membrana de las células nerviosas, contribuye a aumentar su flexibilidad y elasticidad, gracias a lo cual las señales pasan a través de ella de una forma más eficiente. Ahora bien, si se sustituye el ADH con ácidos grasos omega-6 para construir la membrana, ésta se vuelve más rígida y pierde funcionalidad, lo que provoca la reducción de los niveles de serotonina y dopamina. Se sabe que la carencia de serotonina aumenta el riesgo de suicidio y de comportamientos violentos e impulsivos, además de que está relacionada con las depresiones. Es por ello por lo que muchos antidepresivos actúan estimulando su incremento. Por su parte, la dopamina controla los procesos cerebrales de recompensa, por lo que su carencia merma la capacidad de aprender por medio del sistema de recompensa y castigo.

Análisis de laboratorio realizados en el Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos han revelado que la composición de los tejidos y, más concretamente, de la membrana de las neuronas de la población de dicho país —donde el uso de aceites ricos en omega-6 está tan extendido en los alimentos procesados— difiere de la de los japoneses, que consumen tanto pescado y marisco. Las membranas celulares de los estadounidenses contienen mucho más omega-6.

Cada vez hay más pruebas de que la carencia de ADH y EPA en fases cruciales en las que tiene lugar un desarrollo rápido del cerebro —en el útero materno, durante los primeros cinco años de vida y en la pubertad, cuando el cerebro realiza otro esfuerzo titánico en su crecimiento— puede afectar a su estructura de forma irreversible. Otros estudios revelan, por su parte, que cuando se priva a los animales de los omega-3 ALA durante dos generaciones, su descendencia acusa un déficit residual en la capacidad de segregar dopamina y serotonina. De todo ello podemos concluir que, si los niños sufren una merma en su capacidad de producir dopamina como resultado de las carencias de su propia alimentación o la de sus madres en edades tempranas, serán incapaces de experimentar recompensa y castigo. Y si presentan niveles bajos de serotonina, no podrán reprimir sus impulsos ni regular sus respuestas emocionales. He aquí una explicación bioquímica de muchos de los trastornos de comportamiento que parecen haberse extendido sobre todo en las sociedades industriales y de las carencias estructurales propias de la criminalidad y del bajo rendimiento escolar.

«Hay momentos críticos en el desarrollo prenatal del cerebro y en fases posteriores en los que es necesario disponer de nutrientes —me explicó Hibbeln—. Podemos obtener los ácidos grasos esenciales de cadena corta de las plantas, pero no todos logramos convertirlos con eficacia en las cadenas de omega-3, más largas y vitales para el cerebro». El consumo de pescado es la manera más sencilla de obtenerlos, pero ¿de dónde lo vamos a sacar?

Más del 80% del pescado del que nos alimentamos actualmente en Europa procede de aguas extracomunitarias. Después de haber destruido nuestros propios recursos, no nos hemos contentado con consumir los de los demás pueblos, sino que los hemos sometido a un expolio sistemático. Muy a menudo se trata de las reservas de países más pobres y nuestra explotación actual de sus recursos naturales recuerda poderosamente a la de épocas precedentes. Las reglas del sistema alimentario vigente en nuestros días garantizan los beneficios a los países desarrollados, que no les dejan casi nada a cambio a los países en desarrollo. No obstante, en la economía globalizada del presente, las consecuencias de nuestras acciones nos afectan mucho antes de lo que solían en el pasado, como prueba la nueva marea de inmigrantes, muchos de los cuales proceden de África, empujados a abandonar las regiones que fueron escenario de los primeros intercambios abusivos de mercancías: el comercio de esclavos y azúcar. Hoy el comercio se realiza con pescado y la esclavitud se presenta de una forma nueva en la mano de obra inmigrante.

Uno de los principales exportadores de pescado a los mercados de la UE es Senegal. A finales de 2005, justo cuando la delegación de dicho país africano se preparaba para asistir a la cumbre de ministros que iba a celebrar en Hong Kong la Organización Mundial del Comercio (OMC), visité Senegal por considerar que podría representar un caso de manual de los males del sistema alimentario globalizado de nuestros días. En los muelles de la capital, Dakar, que se extienden de forma caótica por el puerto y en los que el hedor a pescado medio podrido es tan intenso como la luz cegadora del sol del trópico, vemos el comercio mundial en acción: la herrumbrosa flota pesquera senegalesa comparte ahora los atestados muelles de su puerto con arrastreros españoles de navegación asistida por satélite, petroleros de paso y cargueros de bandera estadounidense que han atracado allí por un tiempo. Ante una fábrica de propiedad china dedicada al procesamiento de pescado, los capitanes europeos supervisan a los trabajadores negros locales durante sus labores de descarga de atún y otras preciadas capturas hechas en aguas africanas. Sobre ellos se alzan los gigantescos cargueros con sus omnipresentes contenedores de la firma Maersk. Con ayuda de las grúas pórtico se descargan arroz de los Estados Unidos, barato y subsidiado, aves de corral holandesas o tomates italianos destinados a inundar los mercados locales, mientras se preparan cargamentos de algodón subsahariano o pescado tropical para su exportación a Europa. Lenguado, atún, besugo, rape, pulpo, mero y gambas son algunas de las valiosísimas capturas que partirán de este puerto rumbo a los restaurantes y pescaderías del Reino Unido.

Desde la diminuta isla de Gorée, a un kilómetro del puerto de Dakar, fueron embarcados en el siglo XVI algunos de los primeros esclavos africanos hacia las plantaciones de América y el Caribe. El comercio de esclavos se mantuvo en auge hasta el siglo XIX. En sucesivas oleadas, comerciantes y colonizadores portugueses, holandeses, franceses e ingleses se hicieron con su control y embarcaron sin descanso sus cargamentos humanos desde la costa occidental de África. Aún se puede visitar la casa de los esclavos, desde la que, según se dice, éstos partían hacia América.

Los imperios actuales, en cambio, ejercen su dominio con instrumentos modernos: se ha reemplazado la ocupación militar, la colonización y la esclavización a punta de pistola con la imposición —mucho menos gravosa para los poderes económicos— de regulaciones injustas del comercio y formas de protección no equitativas, de programas de deuda y de ajuste estructural. La mano de obra barata de la que ha dependido siempre la producción industrializada de alimentos en Occidente procede de los mismos lugares que en el pasado. Pero ahora son la OMC y las instituciones financieras internacionales que la controlan, como el Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional (FMI), las que establecen el marco de la dominación económica de la industria agroalimentaria, y, más recientemente, también China, una potencia expansionista que ha entrado en escena con su capital e influencias. La deuda ha sido la cadena con la que se ha arrastrado a los países pobres hasta su situación actual y con la que se les mantiene presos en ella.

Con el Plan Marshall del Gobierno estadounidense como garantía de que el libre comercio inspirase los términos de participación tras la Segunda Guerra Mundial, durante el siguiente cuarto de siglo se produjo una reducción continua de los impuestos y aranceles proteccionistas en los países miembros del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, de sus siglas en inglés). En los años cincuenta y sesenta, una vez Europa se hubo recuperado, las ayudas a la alimentación contribuyeron de forma decisiva a la promoción de los intereses políticos de los Estados Unidos merced a la venta de sus excedentes agrarios, lo que se convirtió en un instrumento de la Guerra Fría en África y Latinoamérica. Pero en los años setenta se produjo un cambio en los intereses estadounidenses. En 1972 el mal tiempo había afectado sus cosechas y la Unión Soviética, que también se enfrentaba a un período de escasez, estaba interesada en importar trigo, además de que tenía petróleo. Así fue como los cereales empezaron a desempeñar un papel nuevo, convirtiéndose en un elemento importante de la estrategia de distensión política y comercial de la Administración estadounidense frente al bloque del Este. En el verano de 1972 los Estados Unidos anunciaron un acuerdo con la Unión Soviética que se habría de convertir en la transacción de cereales mayor de la historia entre dos países. Se permitió a los soviéticos comprar grano a los Estados Unidos, pero no fue hasta que se hubieron gastado 1.100 millones de dólares en la compra de trigo subsidiado por el Gobierno estadounidense —y, por lo tanto, a precios artificialmente bajos— cuando salió a la luz la magnitud de la operación: los soviéticos se habían hecho con una cuarta parte del total de la cosecha de trigo de los Estados Unidos. La consecuencia fue una espectacular subida de los precios de los alimentos en este último país y el consiguiente huracán político.

Tras la crisis del petróleo de 1973 y la subsiguiente recesión mundial desde mediados hasta finales de los setenta, los países comenzaron a retroceder hacia posiciones proteccionistas. El Gobierno de los Estados Unidos, pese a las presiones de sus agricultores para que hiciera lo mismo, abanderó, en cambio, una campaña para reactivar el libre comercio entre los miembros del GATT que, tras ocho años de negociaciones a lo largo de los años ochenta, se dio en llamar la Ronda Uruguay y dio lugar a finales de 1995 a la OMC. Dicha organización amplió las áreas de negociación del libre comercio, añadiendo la agricultura, la propiedad intelectual, los productos textiles y los servicios a las ya negociadas en el GATT. A cambio de su participación en el mercado global, los países pobres accedieron a abrir las puertas de su agricultura, lo que dejó expedita la entrada a las multinacionales de la industria agroalimentaria, mientras que los más ricos se las ingeniaron para mantener los apoyos a sus propios agricultores y pescadores.

En este contexto histórico se sumó África al libre comercio. En Dakar me recibió Moussa Faye, director regional de la Global Campaign against Poverty (‘Campaña Mundial contra la Pobreza’) y de Ayuda en Acción en África Occidental, y miembro de la delegación senegalesa de las cumbres de la OMC, quien había prometido enseñarme cómo se veían las reglas del juego desde África.

Mientras intentábamos avanzar por el polvoriento y caluroso laberinto del tráfico de Dakar con la pretensión de alcanzar el elegante trazado de su casco antiguo de estilo colonial francés y nos quedamos atrapados en la monótona miseria de su tejido urbano en anárquico y explosivo crecimiento, Faye intentó explicarme de qué manera los desequilibrios del comercio global y la deuda habían bloqueado el desarrollo que su país había logrado alcanzar recientemente. El funcionamiento del sistema alimentario y, en concreto, la crisis del pescado eran el meollo de la cuestión. Teníamos todo el tiempo del mundo, pues se había producido uno de los frecuentes apagones de Dakar y los ordenadores de la oficina no funcionaban, de modo que, en cualquier caso, no habríamos podido hacer mucho más…

Senegal se había vuelto un país importador neto de alimentos y fuertemente endeudado. Sin embargo, según insistía Faye, no siempre había sido así. Tras el fin de la trata de esclavos, las autoridades coloniales francesas habían promovido en África Occidental plantaciones de cacahuetes, que se habían convertido en el principal producto de exportación, destinado a la producción de aceite. Durante los primeros años de su independencia de Francia, el Gobierno senegalés había puesto en marcha un programa de apoyo a la economía, distribuyendo semillas y abonos subsidiados entre los agricultores y conteniendo los precios. Pese a que el país no había logrado desarrollarse al ritmo que exigía el crecimiento de su población, al menos se habían producido avances en los capítulos de escolarización y salud. A diferencia de lo que estaba ocurriéndoles a algunos de sus vecinos, en Senegal tuvo lugar un traspaso de poderes a las autoridades democráticas, su sociedad había alcanzado un buen nivel de formación y su vida cultural despertaba admiración en todo el mundo.

Pero la conjunción de una serie de sequías extremas, la caída de los precios de los productos agrarios y la crisis del petróleo de 1973 produjo un grave deterioro de la economía y un aumento vertiginoso de la deuda. Cuando, debido a la recesión mundial de finales de los años setenta, se produjo la suspensión del flujo crediticio, Senegal no pudo afrontar ya el pago de su deuda y se vio forzado a acudir al FMI y al Banco Mundial para solicitar préstamos a dichas instituciones, suscribiendo así su visión del desarrollo. Según dicha visión, que es parte del llamado Consenso de Washington y se basa en el Informe Berg de 1981 del Banco Mundial, el desarrollo debe fundamentarse en el libre comercio y el sector privado y renunciar a las ineficaces intervenciones estatales. Era, dicho de otra forma, la visión económica de los Estados Unidos. El Banco Mundial y el FMI condicionaron los créditos a la aplicación de una serie de programas de ajuste estructural para la eliminación de barreras proteccionistas y la apertura de los mercados del país a las importaciones. De ese modo, el Gobierno se vio obligado a retirar los subsidios a alimentos clave de primera necesidad y suspender sus apoyos a los agricultores. Tal y como ponen de manifiesto las organizaciones de ayuda, ninguno de los países industrializados del rico Occidente se ha desarrollado de esa manera, sino todo lo contrario: en su avance hacia el desarrollo, todos ellos protegieron sus industrias y economías incipientes. Pero los africanos no podían elegir su camino, tenían que seguir mendigando.

Los productos baratos subsidiados procedentes de los Estados Unidos y la UE comenzaron a inundar Senegal, lo que debilitó la actividad de sus propios agricultores e introdujo en tan sólo dos décadas cambios radicales en los hábitos alimentarios del país subsahariano, que se volvió aún más dependiente de sus importaciones.

El resultado, no obstante, no fue el pretendido desarrollo, sino un proceso de regresión económica. Los sectores agrícola e industrial sufrieron una pérdida generalizada de puestos de trabajo. Aunque más del 70% de la población senegalesa vive en áreas rurales y sus ingresos dependen de la producción agropecuaria y de la pesca, la producción per cápita de alimentos se redujo. En el cambio de milenio, el país ya sólo cubría la mitad de sus necesidades alimentarias.

Moussa y Ayuda en Acción, junto con otras organizaciones benéficas como Christian Aid, han hecho un seguimiento del impacto que estas políticas han tenido en la industria alimentaria y los hábitos de consumo de Senegal. Cuando hicimos un alto en un restaurante para probar el legado culinario de la antigua metrópoli, pescado local sumergido en una espesa salsa de nata, al estilo de la alta cocina del París de los setenta, Moussa me recordaba que, como ocurre con tantos otros países en desarrollo, no se trataba sólo de quién gana dinero con la cadena alimentaria, sino de si la gente logra siquiera vivir o sobrevivir, algo que estaba resultando cada vez más difícil.

Hasta 1994 el Gobierno había protegido la industria tomatera con aranceles y cuotas que disuadieran a los posibles importadores. Antes de la liberalización, su producción había florecido, pero con las importantes reducciones de los aranceles a la importación, la UE logró exportar su concentrado triple de tomate a precios que empezaron a minar la producción local. No se puede hablar de libre comercio en lo que se refiere a la producción tomatera de la UE, un 80% de la cual se beneficia de subsidios, un apoyo a sus agricultores y empresas de procesamiento que en los últimos años ha representado el 43% de los precios. Y es en un mercado de estas características en el que se pretende que compitan los pequeños agricultores africanos. Los efectos fueron tan devastadores como habría cabido esperar: en 1997 la producción de la industria tomatera senegalesa se había reducido a tan sólo una cuarta parte con respecto a los seis años precedentes. En no más de cuatro años el país había pasado de ser autosuficiente en tomate a depender de las importaciones.

Con el sector de las aves de corral se ha reproducido el mismo esquema: la industria del pollo de la UE, con la ventaja que le proporcionan los cuantiosos subsidios a los cereales a la hora de adquirir piensos, ha logrado inundar África Occidental con sus baratos productos, enviando a Senegal contramuslos y alas, las partes que en Europa nadie quería, a precios irrisorios; en los siete años anteriores a 2003 se hundieron siete de cada diez granjas de pollos senegalesas.

Las reformas impuestas a este país subsahariano provocaron no sólo un aumento del paro, sino la desintegración de su tejido social. Veinte años de intervenciones del FMI y el Banco Mundial se han saldado con un aumento de la pobreza y la malnutrición. De ahí a la inmigración había tan sólo un paso.

Muchos de los agricultores arruinados recurrieron a la pesca como forma de superar la pérdida de sus medios de vida y alimentar a sus familias. La pertinaz sequía no ha hecho más que incrementar el número de agricultores de subsistencia que han emigrado desde el interior a la costa. Se suponía que el impulso que dieron los programas de ajuste estructural a la producción de alimentos para la exportación como el pescado, elemento clave de la riqueza natural de Senegal, sería la fórmula para favorecer la entrada de divisas que apoyaran el desarrollo. Sin embargo han sido las flotas extranjeras las que han cosechado la mayor parte de los beneficios, llevando a los caladeros de África Occidental, como en la mayoría de los mares del mundo, al borde del agotamiento.

Las aguas de la costa occidental de África albergaban en los dominios del afloramiento del noroeste africano uno de los caladeros más ricos del mundo, con más de mil especies censadas. Infinidad de peces, seguidos por delfines, ballenas y los pescadores de muchos países, pueblan la zona.

A lo largo de los últimos 25 años, la UE, al igual que China y Japón, ha comprado licencias de pesca para que sus arrastreros pudieran faenar en aguas senegalesas, lo que, a corto plazo, ha supuesto una fuente de ingresos muy necesarios para el Gobierno, aunque a cambio se ha puesto en peligro la sostenibilidad de las poblaciones piscícolas.

Los mapas de densidad de peces de África Occidental muestran un descenso espectacular desde 1960, con un período, el de los años ochenta y noventa, en el que el ritmo de las pérdidas se dispara como consecuencia de la intensificación de la pesca de arrastre de alta tecnología. En un breve lapso de tiempo la riqueza natural senegalesa ha sido saqueada.

Visité al director de Pesquerías Industriales del Gobierno de Senegal en sus espartanas oficinas, aisladas al final de una carretera a medio construir en los lindes exteriores del puerto de Dakar, para pedirle su opinión sobre los acuerdos con la UEy su impacto sobre los recursos de África Occidental. Mientras fuera unas cornejas carroñeras se disputaban los restos del mercado de pescado de la mañana, en el interior, Papa Namsa Keita me expuso su visión de los nuevos colonizadores. Desde 1979 la UE ha firmado una serie de acuerdos cuatrienales con Senegal para que la autorizara a pescar en sus aguas, y en la actualidad paga a su Gobierno 16 millones de euros al año por dicho privilegio. Durante años no se estableció límite a las capturas, pero gracias a las presiones internacionales, se ha introducido cierta sostenibilidad en el acuerdo más reciente: «Las últimas licencias de la UE les dan unas 20.000 toneladas al año. Los buques factoría están prohibidos. Los grandes arrastreros no pueden procesar la pesca a bordo y tenemos una división de vigilancia. Eso no significa que no haya fraude», me dice Keita sonriendo con desánimo.

Los arrastreros europeos que llegan a faenar a estas aguas, sobre todo españoles y franceses, algunos de ellos de más de cuarenta metros de eslora, duplican en tamaño a los pesqueros industriales senegaleses. Con la reducción de los recursos piscícolas, las flotas occidentales, mediante fuertes inversiones de capital, han desplegado tecnologías que originariamente habían sido diseñadas para usos militares con el objetivo de explotar áreas marinas consideradas hasta entonces inaccesibles para la pesca. Mediante equipos de sónar se explora hasta el último recoveco de los fondos marinos, el uso de sistemas de navegación por satélite de alta precisión y el seguimiento de las temperaturas superficiales del agua junto con la utilización de sensores de profundidad permiten localizar los bancos de peces cuando éstos son más vulnerables.

Keita, que reconoció que parte de la responsabilidad de la sobrepesca también recaía en los pequeños buques locales, hizo hincapié en que los arrastreros de la UE cuentan con importantes subsidios y compiten de forma desleal con la flota industrial de su propio país.

Callum Roberts lo expresaba de una forma más descarnada. Según él, aunque se culpabiliza con frecuencia a los pescadores locales, en realidad son «los arrastreros extranjeros [los que] están asolando los recursos pesqueros de las aguas africanas. Es una vergüenza».

Pero el expolio no termina ahí. Keita me explicó que los Estados Unidos y la UE tienen otros medios para inclinar la balanza a su favor: «Crean otras barreras comerciales, basadas muchas de ellas en prejuicios. Hoy en día, la mayor parte de nuestras exportaciones son productos no procesados, lo que representa la pérdida de importantes ganancias potenciales, pero la UE nos impone regulaciones draconianas en materia de seguridad e higiene cuando queremos exportaros pescado. Hemos invertido cifras millonarias para modernizar nuestras plantas de procesamiento de pescado y ponernos a la altura de esas normas. Dos de nuestras fábricas de enlatado de atún han tenido que cerrar. Pero, incluso después de haber realizado todas esas inversiones, no hemos podido subir el precio del pescado».

En las inmediaciones del puerto tiene su planta de procesamiento una empresa española, Vierirasa. Al atravesar sus puertas de seguridad, se entra en otro mundo: en sus colosales almacenes refrigerados hay hileras y más hileras de africanos con sus uniformes blancos y sus mascarillas de cirujano trabajando en diferentes turnos para preparar el pescado más valioso, el que se exportará a la UE. Las capturas de las especies más preciadas se lavan con delicadeza en las enormes lavadoras-transportadoras y se pasan después por las cintas de fileteado antes de sumergirlas en una solución clorada para aniquilar cualquier tipo de bacteria y envasarlas luego al vacío y herméticamente para su flete a los lucrativos mercados europeos, en hielo si se transportan en avión y congeladas si se envían por mar. Plantas como ésta consumen una gran cantidad de capital, energía y mano de obra. En su mayoría, las que se encuentran en suelo senegalés están controladas por capital extranjero y contratan mano de obra africana.

Fuera, en los muelles, se repite la misma historia. En teoría, el número de barcos de la UE que pueden pescar aquí no debe rebasar un límite, que ascendía a 200 arrastreros europeos en 2003 mientras que a principios de los años setenta eran menos de 100, sumando los de todas las nacionalidades. Cualquier arrastrero que faene bajo bandera de Senegal deberá ser propiedad de una empresa senegalesa al menos en un 51%, pero, en la práctica, tras la fachada de una empresa testaferro de Senegal en la mayoría de los casos se esconde capital extranjero y casi todos los beneficios acaban saliendo del país. El número de barcos ha aumentado y el volumen de capturas declaradas en Dakar, comparado con el de hace tres décadas, asciende hoy a más del cuádruple, con la intensa presión sobre los recursos pesqueros que ello supone. Sin embargo, nadie sabe con exactitud cuánto pescado se está capturando en la actualidad en estas aguas, pues gran parte de las capturas no se declaran.

La pesca pirata se ha convertido en un grave problema cuya solución excede las posibilidades de los senegaleses. La Environmental Justice Foundation (‘Fundación para la Justicia Medioambiental’) y Greenpeace, tras hacer un seguimiento de los pesqueros ilegales que faenaban en las costas de África Occidental durante los años 2006 y 2007, registraron decenas de infracciones diferentes. Hallaron barcos extranjeros faenando sin licencia para hacerlo en las aguas en las que se encontraban, arrastreros con redes de luz de malla muy inferior a lo permitido y, por lo tanto, mucho más destructivas, o pesqueros que descartaban enormes cantidades de capturas accidentales o de pescado que consideraban demasiado pequeño o poco valioso para los mercados europeos. Los arrastreros dedicados a la pesca de la gamba en esta región, que se cuentan entre los más derrochadores del mundo, tiran por la borda 10 kilos de pesca accidental por cada kilo de gambas que capturan. También encontraron pesqueros sin licencia que se hacían pasar por barcos de la misma empresa que sí disponían de ella, y buques frigorífico que transbordaban en alta mar pescado de forma ilegal para mezclarlo a bordo con capturas legales o trasladarlo a Las Palmas de Gran Canaria, donde se descargaba y se camuflaba entre remesas legales para colarlo así en los mercados europeos, incluido el de Billingsgate de Londres.

La temporada previa a mi visita sorprendieron a un gran arrastrero español con las manos en la masa: en lugar de atracar en Dakar para descargar allí sus capturas y pagar los correspondientes impuestos, estaba transbordándolas en alta mar. Aunque le fue impuesta una multa por ello, no la pagó, sino que se limitó a volver al año siguiente, impasible, a faenar, esa vez en aguas mauritanas, junto a las aguas jurisdiccionales senegalesas. Allí seguro se dedicó a saquear los mismos bancos de peces acompañado, en aquella ocasión, por el mayor superarrastrero jamás construido, el siniestro Atlantic dawn, de propiedad irlandesa, que, merced a los acuerdos bilaterales con Mauritania, estaba autorizado a pescar con una red de cerco con jareta no selectiva cuyo perímetro duplica con creces el del Nido olímpico de Pekín.

Para hacer frente a la aniquilación de caladeros de la que ellos mismos han sido los principales culpables, los grandes arrastreros, a diferencia de los pequeños pesqueros locales, disponen de todos los artilugios imaginables para dar caza a todo lo que aún subsiste en los océanos.

A unos 60 kilómetros al norte de Dakar se encuentra la ciudad costera de Kayar, el tercer núcleo pesquero más grande de Senegal. Salí temprano para visitarla con la vana esperanza de adelantarme a los permanentes embotellamientos y me vi avanzando a paso de tortuga durante una hora por las carreteras plagadas de baches que atraviesan los suburbios hasta que conseguí alcanzar la salida de la capital. Finalmente, la ruta norte conduce a un paisaje de monte bajo donde los niños juegan al fútbol sorteando a las gallinas que picotean entre los regueros de basura y los vendedores de fruta aguardan sentados a la sombra de los numerosos baobabs. Pasé junto a la estación de servicio taiwanesa, clausurada desde que China había comenzado a conceder préstamos a Senegal, y a exigir a cambio su propias contrapartidas.

A primera vista, la playa de Kayar se nos presenta con el colorido y la luminosidad de un destino turístico de ensueño: una larga e ininterrumpida franja de arena resplandeciente sobre la que descansan los vistosos cayucos bajo un cielo de un azul intenso reflejado en las aguas tropicales de color turquesa. Sin embargo, los sonidos y olores recuerdan más a un paisaje ribereño de una novela de Dickens. Los ruidos de la actividad preindustrial llegan de todas partes: el martilleo de los clavos en las brechas de las quillas, los mazazos sobre los bidones de aceite para convertirlos en chatarra, el lijado y cincelado de los remos de madera. Unas mujeres acuclilladas sobre una hoguera improvisada limpian el pescado mientras apremian a voces a los niños para que no se demoren con las tinajas de agua que llevan sobre la cabeza, sus flacas rodillitas dobladas por el peso. Unas aves, graznando con estridencia, vuelan en círculo sobre las tripas de pescado; una cabra yace muerta, su cuerpo hinchado bajo el sol abrasador, y, un poco más allá, un caballo exhausto, tira con la cabeza gacha de la carga de su carro. El hedor a basura se mezcla con el de los despojos de pescado podrido o quemado en las hogueras. Buscavidas y vendedores ambulantes recorren ajetreados la playa bajo un sol de justicia y grupos de hombres de espaldas desnudas se afanan arrastrando las embarcaciones sobre rodillos de metal oxidado hasta el mar, tan lleno ya que se diría que no cabe ninguna más. Sopla un viento implacable; no es una brisa refrescante, sino un aire abrasador que agita, cargado de arena, las olas del Atlántico.

Cuando llegué había más de 1.000 cayucos arrimados en la playa, ocupando cada centímetro de sus 300 metros de largo. Quince años antes, tan sólo había allí unos cuantos lugareños, pero en la actualidad, en temporada de pesca se trasladan miles de senegaleses desde el interior hasta aquellas costas para tratar de ganarse la vida. Una vez se hacen a la mar, no sólo compiten entre ellos, sino también con los arrastreros llegados de otros países.

Mar Mbaye, un pescador de 45 años que desciende de una familia que lleva cinco generaciones viviendo del mar en las costas de Kayar, me habló de sus dificultades: «Los pescadores locales son conscientes de que tienen que conservar el medio, porque es su futuro y el de sus hijos. Pero los demás no lo son. Y después, por la noche, llegan los arrastreros y se meten en la zona de diez kilómetros de franja costera que se supone que está reservada a los pescadores artesanales. Los cayucos, como son tantos, también cruzan el límite hacia fuera. Las barcas locales pescan con caña y devuelven los peces jóvenes al agua, pero mar adentro los arrastreros han destruido los fondos; es fácil verlos, están haciendo mucho daño a los hábitats».

Mbaye, que pesca con caña lo que él llama «peces nobles» de alta mar, como rape, besugo, calamar, pulpo y mero, colabora en la supervisión de un sistema de gestión que pretende racionalizar el número y la distancia de las salidas desde la playa que puede hacer cada cayuco. Pero, de forma inevitable, a menudo estallan las disputas: recientemente los pescadores de Kayar han intentado detener la actividad de barcos pesqueros que dejan sus redes caladas costa arriba durante largos períodos de tiempo; un hombre había resultado asesinado en una reyerta.

Ante tal competencia, algunos empresarios senegaleses del sector pesquero están dedicando sus barcos a un negocio que, aunque supone un alto riesgo, es mucho más lucrativo: el tráfico clandestino de personas. El expolio de las aguas africanas por parte de los pesqueros de la UE se ha vuelto, de forma imprevisible, contra los gobiernos occidentales: una marea de jóvenes africanos se ha visto empujada a emigrar a sus países.

Las costas que se extienden al norte y al sur de este antiguo puesto de avanzada clave en el comercio de esclavos africanos son hoy el punto de partida de las mercancías humanas de nuestro tiempo, emigrantes desesperados por trabajar en Europa. Miles de pequeños cayucos de madera zarpan desde las costas senegalesas cada año con africanos apiñados como sardinas a bordo, convertidos en cargamento humano de la misma forma que lo fueron sus antepasados del siglo XVIII en el Brookes, el barco de esclavos de Liverpool. Las estadísticas de mortalidad evocan el horror de la mortandad que se producía en aquel comercio de personas del pasado.

Los cayucos parten de las costas de Senegal surcando el Atlántico rumbo a las islas Canarias, el enclave europeo más cercano, donde se descargan de forma ilegal tantas capturas de su propio pescado. La Cruz Roja calcula que uno de cada cinco candidatos a convertirse en inmigrante ilegal muere durante la travesía.

Por una terrible ironía del destino, muchos de los desplazados a causa de la presión que han ejercido los intereses de la UE en las industrias pesquera y tomatera de Senegal han acabado trabajando en Italia como inmigrantes ilegales en las cosechas de tomate. Los que logran sobrevivir al peligroso viaje en cayuco suelen pasar brevemente por centros de detención antes de incorporarse al mercado de trabajo de Europa meridional, donde se convierten en mano de obra barata utilizada para recolectar y procesar los mismos cultivos, fuertemente subsidiados por la UE, que han acabado con sus puestos de trabajo en sus países de origen.

A finales de 2006 di con a algunos de los que se habían convertido en mercancía alternativa de los pesqueros de África Occidental en Rosarno, una pequeña población controlada por la mafia, situada en la punta de la bota de la península Itálica. Cada madrugada cientos de inmigrantes, recreando el mapa de África y sus problemas, se congregaban a hacer cola en sus calles rebosantes de basura con la esperanza de encontrar trabajo. Allí acudían también europeos del Este, muchos de ellos refugiados de la «agricultura atrasada» que, en opinión de la UE y las multinacionales, estaba tan necesitada de reformas. Aquella mañana de diciembre los marroquíes habían formado una gran cuadrilla en medio de la calle principal de Rosarno; su piel más clara les daba ventaja en la cruel jerarquía que se había establecido. Delante, un grupo de gitanas de Bulgaria que no se apartaban del niño que llevaban consigo también estaba probando suerte y, algo separados de ellas, a quienes decían despreciar, marcaban su territorio unos rumanos de ambos sexos y fumadores empedernidos junto a los que se hallaba también un ruso solitario. Calle abajo había otro corrillo, esta vez de muchachos egipcios que acababan de llegar a Europa y decían soñar con ir a Inglaterra. Por último, al final de la calle estaban los africanos negros, como siempre los que tenían menos posibilidades de ser seleccionados; había decenas de ellos de Senegal, Ghana, Nigeria, Mauritania, Costa de Marfil, Burkina Faso, Mali, Togo, Eritrea y Sudán.

Cerca de ochenta inmigrantes habían buscado cobijo en las ruinas de una fábrica de papel incendiada que se hallaba en las afueras de la ciudad. La mayoría de ellos habían trabajado en el tomate hasta que la temporada había llegado a su fin y se habían trasladado después a Rosarno coincidiendo con la época de la aceituna y la naranja. Durante el día en la sala principal de la fábrica de papel no había nadie salvo un puñado de senegaleses que dormían como troncos en sus tiendas de campaña parcheadas con cartones, tendidos sobre el suelo y envueltos en sus ropas, finas como mortajas. Unos rayos de luz se colaban por las ventanas rotas y casi no quedaba nada del techo, tan sólo algunos pedazos de los que asomaban los hilos de amianto, expuestos al aire. Sobre el suelo de hormigón pelado se podían ver los restos de las hogueras de la noche anterior (los inmigrantes se ven obligados a talar árboles para poder cocinarse por la noche su comida diaria). No había letrinas y fuera los montones de basura habían atraído a una población de ratas que medraban a sus anchas. La mayoría de aquellos con los que hablé procedían de África Occidental y estaban desesperados y furiosos.

En otra fábrica abandonada conocí a Yasir. Había llegado hasta allí desde Marruecos, también vía África Occidental, y estaba viviendo en un almacén húmedo y oscuro en el que apenas penetraba la luz del día. Pintarrajeados sobre los restos del enlucido de las paredes se podían leer los nombres de lo que todos los que iban pasando por allí habían llamado su hogar, así como sus rutas de entrada ilegal: Dakar, Rabat, Túnez, Marruecos, Mombasa, Lampedusa, París, Milán, Barcelona. Tampoco había retretes ni acceso a agua corriente. Yasir estaba obsesionado con los recuerdos de su tierra y con el trauma de la travesía. Había viajado en un pequeño cayuco senegalés, lleno hasta rebosar, al precio de 1.100 euros por persona. Había empezado el viaje junto con un grupo de 15 amigos, pero, una vez en alta mar, se vieron sorprendidos por una tormenta. Las olas pasaban por encima de la barca; la mayoría de ellos no sabía nadar. «Yo no podía parar de llorar. Pensaba que me iba a morir. Aún pienso en aquello.» Todos sus amigos murieron ahogados y Yasir se quedó solo hasta que las autoridades españolas lo rescataron cerca de las costas canarias. Tras pasar un tiempo en un centro de detención, fue puesto en libertad, pero sólo para desaparecer y trabajar, para vivir sin papeles y en un estado de angustia permanente.

La ONG internacional Médicos Sin Fronteras, mucho más conocida por sus labores de cooperación en casos de emergencia en África y Asia, encontró las condiciones en que viven los inmigrantes de Apulia y Calabria tan preocupantes que envió en 2005 un equipo a esas regiones para evaluar la situación. Según pudo constatar dicho equipo, las condiciones en que vivía la mayoría de los inmigrantes no alcanzaban siquiera los niveles mínimos establecidos para los campos de refugiados de África por el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. Según cálculos aproximados, por entonces había unas 20.000 personas en esa situación. Más del 40% de ellas vivía en edificios abandonados y una tercera parte, hacinada en viviendas y compartiendo colchones para dormir. Más de la mitad no tenía acceso a agua corriente ni disponía de retrete. Aunque en su mayoría eran jóvenes y deberían haber gozado por tanto de buena salud, tras examinar a 770 de ellos, Médicos Sin Fronteras halló que un 94% padecía por lo menos un problema de salud importante. Tres cuartas partes de ellos sufrían alguna enfermedad crónica. También eran muy comunes las enfermedades de la piel a causa de la escasa higiene y de la exposición a pesticidas, así como las enfermedades respiratorias, incluyendo casos de tuberculosis resistente. Muchos de los trabajadores no podían permitirse más de una comida al día y estaban ingiriendo menos calorías de las que habrían necesitado para mantener su peso tras entre ocho y diez horas de trabajos físicos. Casi una tercera parte de los entrevistados había sufrido alguna forma de violencia, sobre todo palizas propinadas por italianos.

Nueve de cada diez latas de tomate consumidas en el Reino Unido proceden de Apulia. Las naranjas y aceitunas de Calabria surten los mercados de Europa septentrional. Todos nosotros hemos consumido los frutos de ese trabajo. Cuando cayó la noche, volví a la fábrica de papel en ruinas de Rosarno y aguardé a que regresaran los que habían encontrado trabajo aquel día. Desde la carretera de salida del pueblo llegó hasta mí un murmullo de pies cansados y, por encima de ellos, mientras se arrastraban ya casi por sí solos el último trecho que les quedaba por recorrer, un suave canto africano. Aquel sonido me pareció el eco de siglos pasados.

He vuelto a pensar en aquellos inmigrantes en más de una ocasión. Recuerdo cuando estaba mirando el azucarero del Museo de los Docklands, en Londres, que había sido un primer ejemplo de comercio justo con su promesa grabada de que, mientras el azúcar de las Indias Occidentales costaba la vida a seis esclavos, el de las Indias Orientales sólo se cobraba la de cinco. De pronto, mis esfuerzos por comprar pescado que se vendiera con la pequeña etiqueta de «sostenible» me parecieron patéticos e insuficientes. No obstante, sea como sea, los movimientos políticos se construyen, al fin y al cabo, a partir de pequeñas muestras de preocupación como aquélla. Si los abolicionistas de principios del siglo XIX lograron cambiar las cosas, ¿por qué no habríamos de poder nosotros?

7

Grasas

Recuerdo bien cuándo fue la primera vez que me llamó la atención la extraña relación que tenemos en los países ricos con las grasas. Estaba viendo un anuncio de margarina poliinsaturada. Debió de ser hacia finales de los años setenta y el mensaje principal parecía ser que los hombres de verdad no sólo no comían helado de fresa, sino que, además, debían dejar también la mantequilla:

—Un momento. ¿Está bien que mi marido coma Flora?

—La margarina de los hombres.

—Un hombre Flora sabe lo que le conviene.

—¿No va siendo hora de que tu marido cambie?

Sin duda había más anuncios de otras marcas, pero fueron los de Unilever, los más ingeniosos de todos, los que se me quedaron grabados en la memoria; sobre todo, porque me fastidiaban mucho:

—¿Has conseguido ya que tu marido cambie?

—¿Qué está haciendo mamá?

—Poli… no sé qué…

Eran todas familias modélicas, jugando, en amor y compañía al aire libre gracias a los cuidados del ama de casa, que, sin ser demasiado frívola pero tampoco demasiado estricta, sabía elegir sabiamente la marca adecuada para los suyos. El mensaje que se pretendía transmitir entre líneas era que, si la esposa no le compraba a su marido la grasa adecuada para untar, éste se le podía derrumbar de pronto de un infarto, dejándola viuda y sin un sueldo con el que sacar adelante a sus dos hijitos.

Aquella clase de anuncios también me ayudó a tomar conciencia por primera vez de que, en lugar de permitírsenos el placer de consumir alimentos normales como la mantequilla, que había formado parte de la alimentación sin mayores problemas durante siglos antes de que se hablase siquiera de enfermedades cardiovasculares, se nos estaba empujando a concebir la comida como algo espeluznante, un peligro en potencia al que no nos quedaría más remedio que hacer frente mediante la mágica invención de productos nuevos. Las recomendaciones oficiales nos aconsejaban sustituir en nuestra alimentación las grasas saturadas y el colesterol por los ácidos grasos poliinsaturados, y los fabricantes como Unilever no tardaron en encontrar maneras de ayudarnos a conseguirlo.

En otras culturas con las que he convivido las grasas todavía reciben elogios. Así, por ejemplo, los refugiados afganos con los que trabajamos en la provincia pakistaní de la Frontera del Noroeste, cuando eran nuestros anfitriones siempre nos agasajaban con los bocados más selectos de sus platos. En las fiestas reservaban para nosotros las mejores tajadas de su cordero asado a fuego lento, que, según les parecía, eran las que, debajo de la piel crujiente, presentaban una gruesa capa de grasa dulce. Y lo cierto es que, recién retiradas del fuego, tenían un sabor delicioso. En los países ricos, por el contrario, por miedo a engordar, tenemos la costumbre de apartar la grasa de nuestros alimentos siempre que la vemos, aunque luego la consumamos en cantidades mayores en los alimentos procesados, donde pasa inadvertida.

Pese a que necesitamos los ácidos grasos esenciales, las grasas, junto con el azúcar y la sal, se han convertido en un alimento a evitar. Los lípidos tienen, en realidad, mucho en común con los azúcares. Ambos son ricos en energía y éstos últimos, además de las féculas altamente refinadas, a menudo son precursores de los primeros, dado que nuestro cuerpo, para hacer frente al exceso de glucosa, la convierte en ácidos grasos saturados, más compactos, para su almacenamiento. No obstante, son compuestos diferentes: desde el punto de vista fisiológico, no tenemos necesidad de consumir azúcar, mientras que los ácidos grasos de cadena larga omega-3 y omega-6 son vitales para el cerebro y el cuerpo en general. En lugar de demonizar todas las grasas, lo que necesitamos es asegurarnos de que ingerimos el tipo adecuado en las proporciones convenientes. Por desgracia, sin embargo, gracias a los modernos alimentos procesados, normalmente recibimos un aporte muy superior de las grasas que menos nos convienen.

El tipo de grasas que consumimos y absorbemos (y, eventualmente, aplicamos a la superficie del cuerpo) está en función del precio, la disponibilidad, la producción y el poder, tal y como ha ocurrido con otros productos agrarios básicos desde que el azúcar inaugurase el consumo de masas. Igual que ha sucedido con tantos otros de nuestros alimentos, la naturaleza del consumo de lípidos en Occidente experimentó un cambio radical en la segunda mitad del siglo XX. Los avances tecnológicos que posibilitaron dicha transformación fueron el resultado de una serie de descubrimientos de finales del siglo XIX, aunque, de hecho, el procesamiento de grasas sigue evolucionando de la mano de los últimos adelantos. Como suele suceder, una combinación de intereses económicos y de política exterior ha venido a determinar el momento en que dichas tecnologías se aplicaban a la producción de grasas así como la selección de las que debían ser objeto de tal aplicación y acabarían, finalmente, formando parte de nuestra dieta.

En lo que se refiere a la obtención de las grasas, los gobiernos se han cuidado de proteger los intereses que en cada momento se han considerado predominantes, fueran éstos los que fuesen. A lo largo de la mayor parte de su historia reciente, el suministro de lípidos ha girado en torno a los intereses enfrentados de las granjas lecheras y los productores de aceite vegetal. A su vez, los intereses de éstos últimos han estado divididos también entre dos sectores que, al compartir algunas de sus necesidades, compiten entre sí: las industrias jaboneras y las de procesamiento de alimentos. Más recientemente, con el nuevo uso como combustible de los aceites vegetales comestibles estas luchas de poder han adquirido una nueva dimensión en el siglo XXI.

Una de las transformaciones más importantes de nuestros hábitos alimentarios durante el siglo pasado ha sido la que se ha producido en los tipos y cantidades de grasas que consumimos. Los expertos en salud cardiovascular han advertido de los peligros que conlleva el consumo de las grasas saturadas que, en forma de materias primas baratas, la producción subsidiada de lácteos y carne ha proporcionado en cantidades ingentes para su procesamiento. Por su parte, los especialistas del cerebro y la salud mental alertan sobre el hecho de que la avalancha de aceites vegetales de producción industrial agregados a miles de alimentos procesados está alterando el equilibrio de nuestros ácidos grasos esenciales, pues ingerimos demasiados omega-6 y sufrimos una carencia de omega-3. Dicho desequilibrio, además, contribuye de forma creciente a la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

La industria alimentaria, y no el consumidor de forma directa, es la principal usuaria de grasas y aceites. La fuente más importante de lípidos de nuestra alimentación, con casi una cuarta parte de nuestros aportes totales, la integran la carne y los productos cárnicos. Dentro de este grupo de alimentos, los platos preparados y pasteles de carne y los embutidos proporcionan más grasas que la carne no procesada. A continuación tendríamos los cereales y sus derivados, que representan casi una quinta parte del conjunto de nuestros aportes lipídicos (aquí se incluyen todas las barras de cereales, los bizcochos, galletas y pasteles, así como también el pan industrial, uno de los principales usos de las grasas industriales). La siguiente fuente serían la leche y los productos lácteos. Las grasas para untar y la mantequilla sólo constituyen aproximadamente una octava parte del total de grasas que ingerimos, aunque, contra toda lógica, solemos centrar nuestra atención en lo que untamos sobre el pan en lugar de preocuparnos por las grasas invisibles de origen industrial.

La mejor forma de hacernos una idea de la magnitud del cambio en el consumo de lípidos es observar las estadísticas de los Estados Unidos. En dicho país, el porcentaje del total de calorías disponibles aportadas por el aceite de soja se ha multiplicado por 1.000 entre 1909 y 2000, saltando de un ínfimo 0,02% al 20% en dicho período. Las cifras son tan asombrosas que merece la pena que las repitamos: los estadounidenses obtienen una quinta parte del total de sus calorías de una única fuente, el aceite de soja, producto básico que antes de la Segunda Guerra Mundial no se usaba en ningún alimento. Por su parte, en el Reino Unido, las grasas omega-6 de aceites tales como el de soja, maíz y girasol tan sólo representaban el 1% del aporte energético a principios de los años sesenta, mientras que en 2000 casi alcanzaron el 5%. La política y la economía han sido diferentes en Europa: el aceite de palma de las antiguas colonias y el de colza, que se adapta muy bien al clima de los países que se benefician de los subsidios de la UE, dominan el consumo de aceites vegetales de la Unión. Ninguno de dichos productos se consumía tampoco en cantidades significativas en Occidente con anterioridad a la Segunda Guerra Mundial.

Los científicos que intentaban explicar la gran incidencia de enfermedades circulatorias y del corazón en los Estados Unidos y el Reino Unido fueron quienes hicieron sonar en los años cincuenta las primeras alarmas sobre los aportes de grasas. En los sesenta dichas enfermedades causaron una gran mortandad y hoy siguen siendo la primera causa de muerte evitable en el Reino Unido, responsables de un 39% de los fallecimientos registrados en 2002. Las enfermedades coronarias, el tipo más importante de dolencias cardiovasculares, siguen causando aproximadamente una de cada cinco muertes entre los hombres y una de cada seis entre las mujeres, pese a que su letalidad entre los británicos se ha reducido rápidamente desde principios de los ochenta gracias a los grandes avances en el tratamiento y la prescripción farmacológica para hacer frente a los principales factores de riesgo.

Según un amplio consenso, los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares son la hipertensión, el tabaquismo, el sobrepeso, el alcoholismo, la diabetes, los antecedentes familiares de dicha enfermedad y los niveles altos de colesterol en sangre. Se sabe que un exceso de sal en la alimentación, que por lo general se debe al consumo de productos procesados, aumenta la tensión arterial. Y tampoco hay ya nadie que ponga en duda que el ejercicio físico regular, el consumo abundante de fruta, verduras y fibras, y la ingestión regular de pescado reducen los riesgos.

Existe también un amplio consenso en la actualidad acerca de que el consumo abundante de grasas saturadas incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Así, el informe 916 de la OMS, que desató presiones tan fuertes por parte de la industria azucarera para que se suavizaran sus conclusiones, recomienda sustituir las grasas saturadas de la carne y los productos lácteos con grasas poliinsaturadas.

Sin embargo, repasando la historia del conjunto de recomendaciones sobre ingestas de grasas y salud, lo que resulta en verdad sorprendente es hasta qué punto éstas no sólo han sido sometidas a revisión a medida que nuestros conocimientos se iban haciendo más profundos, sino que, aún hoy, siguen siendo objeto de impugnación. Más concretamente, la relevancia de los altos niveles de colesterol en sangre, así como sus posibles causas son en la actualidad materia de enconados debates, pues una significativa minoría mantiene su escepticismo frente a la corriente de opinión ortodoxa.

En los primeros estudios sobre las causas de la propagación de magnitud epidémica de las enfermedades cardíacas, realizados en los años cincuenta, se señaló el consumo de colesterol como factor importante. He aquí el edicto que dio pie a la demonización de los huevos, ricos en colesterol, de la que dicho producto aún hoy no se ha recobrado del todo pese a que tal opinión ha quedado ya superada.

El colesterol es una grasa sólida y cerosa, esencial para nuestra salud y que, no obstante, no necesitamos ingerir, pues el cuerpo la sintetiza. Se encargan de su transporte las lipoproteínas: las lipoproteínas de baja densidad (LDL) trasladan el colesterol y otras grasas desde el hígado hasta la célula, mientras que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) desempeñan la misma función, pero en sentido inverso, llevando dichas grasas de vuelta al hígado, donde el exceso de colesterol se convierte en sales biliares para su excreción. El colesterol LDL suele recibir el nombre de «colesterol malo», mientras que el HDL es el «bueno» en términos de riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular.

Los autores que han expresado su escepticismo acerca de la teoría de la dieta del colesterol señalaron que dicha grasa no sólo es vital para el cuerpo, sino que, además, contamos con mecanismos naturales para equilibrar su concentración en la sangre.* El cuerpo humano dispone de su propio sistema de retroalimentación, de manera que si ingerimos demasiado colesterol, el hígado deja de producirlo, y viceversa. De hecho, en la actualidad se cree que el consumo de colesterol afecta poco a su concentración en sangre. En un informe de la OMS que data de hace unos 40 años se señala que «las pruebas que asocian la ingesta de colesterol con las enfermedades cardiovasculares son contradictorias».

* El colesterol tiene varias funciones. Una de ellas es la de regular la fluidez de las membranas celulares, tal como los trabajos de Joe Hibbeln y otros autores han puesto de relieve que ocurre en el cerebro. Los ácidos grasos altamente insaturados aumentan la fluidez de las membranas, mientras que los ácidos grasos saturados las endurecen. Cuando dichas membranas pierden consistencia, las células sintetizan su propio colesterol para robustecerlas; por el contrario, si se vuelven demasiado rígidas, las células eliminan colesterol. El cuerpo también sintetiza colesterol en el hígado. El colesterol actúa, además, como precursor de varias hormonas esteroides, entre las que destacamos las hormonas sexuales estrógeno, progesterona y testosterona, así como la cortisona, hormona de la reacción de huída o lucha típica del estrés, que estimula la síntesis de glucosa y tiene efectos antiinflamatorios. La leche materna es muy rica en colesterol.

A diferencia de aquellas pruebas, las teorías sobre lípidos y enfermedades del corazón que han elaborado los expertos de nuestros días son más consistentes. Ahora se cree que son los altos niveles de colesterol en sangre, y no tanto sus ingestas alimentarias, el factor que cabría asociar a un mayor riesgo de padecer una patología cardíaca. No obstante, también hay quien duda de la validez de dicha teoría por considerar que, si bien dicha asociación parece corresponderse con la realidad, ello puede ser debido a que dichos niveles, en realidad, estén indicando que son otras cosas las que fallan. Para explicarlo utilizan una analogía policial: puede que las áreas con altas tasas de delincuencia registren una mayor presencia policial, pero eso no significa que sea la policía la causa de dicha delincuencia.

Con todo, actualmente existe un consenso sobre el hecho de que una alimentación muy rica en grasas saturadas produce un incremento del colesterol en sangre, en concreto del LDL, lo que, a su vez, aumenta el riesgo de padecer una enfermedad coronaria. Las pruebas que apuntan a las grasas saturadas como factor desencadenante de las enfermedades cardiovasculares son contundentes y se han contrastado en experimentos con animales y estudios epidemiológicos y clínicos realizados en varias poblaciones distintas. Por su parte, la OMS recomienda sustituirlas por grasas poliinsaturadas. Los que dudan también de esta teoría aducen, sin embargo, que se han consumido grasas animales, a menudo en grandes cantidades, mucho tiempo antes de que se conocieran las cardiopatías de forma generalizada, además de que, según creen, hay demasiadas piezas del rompecabezas que no encajan: ¿por qué los franceses, por ejemplo, que consumen grandes cantidades de mantequilla, nata y carne, no presentan tasas altas de enfermedades cardiovasculares?, o ¿por qué tantos estudios en los que se ha reducido la ingesta de grasas a los pacientes no han obtenido los resultados esperados?

Lo que sí parece haber sido aceptado de forma casi universal, aunque sólo desde hace unos pocos años y pese a que hemos necesitado medio siglo para reconocerlo, es que los ácidos grasos trans, unos lípidos artificiales creados mediante la hidrogenación de ácidos grasos insaturados, favorecen las afecciones cardíacas con más eficacia aún que las grasas saturadas de origen animal. Los expertos llevaban décadas recomendándonos que nos pasásemos a los aceites vegetales y a los productos fabricados a partir de ellos, como la margarina, si queríamos tener un corazón más sano, pero lo que no tuvieron en cuenta fue que dichas grasas poliinsaturadas solían ser sometidas a hidrogenación durante su procesamiento industrial. Una vez hidrogenadas, las «poli-no-sé-qué» pasaban a convertirse en algo muy feo. Así pues, las recomendaciones oficiales no hicieron más que empeorar la situación.

La industria alimentaria de la posguerra se ha erigido sobre dichas grasas hidrogenadas. No fue sólo la margarina de mesa, sino también la margarina producida para la industria panadera, los aceites hidrogenados para freír las comidas rápidas y miles de otros productos procesados que existían gracias a ellas.

A principios de los años noventa comenzaron a surgir indicios de que las grasas trans afectaban al desarrollo fetal e infantil alterando la producción de ácidos grasos esenciales de cadena larga en el sistema nervioso central.

Poco después, en 1993, el profesor Walter Willett, investigador principal del Harvard Nurses Study (‘Estudio de las enfermeras de Harvard’), uno de los trabajos de investigación epidemiológica más extensos del mundo, en el que se basan muchas de las recomendaciones actuales no sólo sobre enfermedades cardiovasculares sino también sobre cáncer, hizo públicas las pruebas de que las enfermeras del estudio que solían consumir cantidades significativas de ácidos grasos trans presentaban un incremento del 50% en la incidencia de cardiopatías. Es decir, tenían el doble de posibilidades de sufrir un infarto de corazón que las que consumían pocas grasas trans. En 1997 Willett dijo de la hidrogenación que había sido «el mayor desastre en la historia del procesamiento de alimentos de los Estados Unidos» y en 2004 comentó a un entrevistador que la recomendación de cambiar la mantequilla por la margarina producida a partir de aceites vegetales hidrogenados había resultado ser un «error de consecuencias catastróficas». Por su parte, el Food and Nutrition Board (‘Consejo de Alimentos y Nutrición’) estadounidense recomienda reducir a cero la ingesta de grasas trans.

A pesar de todo, la margarina de mesa se ha impuesto en el imaginario colectivo como alimento que está a la vanguardia de la lucha contra las enfermedades del corazón, lo cual representa una forma de colonización cultural verdaderamente asombrosa, si se tiene en cuenta que la mayor parte de su breve vida este producto ha sido considerado la hermana pobre de la mantequilla. La «ciencia» más novedosa siempre le ha prestado su apoyo a lo largo de su recorrido, si bien, de haber sido sólo por la ciencia, no se habría logrado llevar a cabo una transformación de tal magnitud en nuestros hábitos alimentarios. (Si todo fuera cosa de la ciencia, quizá la fruta y las verduras tendrían más éxito.) Han sido el oportunismo económico y los intereses comerciales los que han aportado el impulso necesario para conquistarnos.

Originariamente, fue un químico francés, Hippolyte Mège-Mouriez, quien desarrolló la fórmula de la margarina entre 1867, año en que se celebró la Exposición Universal de París, y 1869, en respuesta a la demanda del Gobierno galo de un sustituto barato y durable de la mantequilla. Los franceses, que se estaban preparando para la guerra que temían que estallaría con Prusia tras la aplastante victoria de ésta última sobre Austria, estaban preocupados por garantizar un suministro adecuado de grasas con las que alimentar a sus ejércitos y a la clase obrera. La industrialización y la química aplicada de la época estaban experimentando un rápido desarrollo, muy celebrado por instituciones como la Sociedad de Industria Química británica. La guerra y la intendencia militar progresaban al mismo ritmo que otras formas de producción industrial; los ejércitos, aunque ya no se autoabastecían en los países por los que marchaban, necesitaban cadenas de aprovisionamiento capaces de acompañarlos en sus movimientos por las nuevas infraestructuras de transportes. Grasas más baratas y que no se estropeasen durante prolongados períodos de almacenamiento habrían de ser una fuente de calorías más segura que la mantequilla, que, en cualquier caso, tendía a escasear cuando la actividad agrícola se veía perturbada por causa de la guerra. Mège-Mouriez trabajó sin descanso en su fórmula lipídica en la granja imperial propiedad de Napoleón III y fue debidamente condecorado por el emperador en recompensa por sus esfuerzos.

Las primeras variantes de su «oleo-margarina» se elaboraron a partir de una mezcla de sebo de vaca y leche desnatada. Mège-Mouriez había patentado su invento en Francia e Inglaterra, pero la empresa neerlandesa de productos lácteos Jurgens se hizo cargo de su producción a escala industrial junto con la empresa de su rival, Samuel Van den Bergh, que se dedicaba a la comercialización de mantequilla en los Países Bajos. La primera fábrica de margarina se construyó en Alemania en 1872 inmediatamente después de la guerra franco-prusiana (que se saldó con la derrota de Francia), y a lo largo de la década siguiente no tardaron en inaugurarse otras por toda Europa y en los Estados Unidos. En 1886, Lever Brothers de Nueva York, junto con más de 30 empresas manufactureras diferentes, intentaba fabricar margarina en los Estados Unidos. Lever Brothers había sido fundada originariamente por William Lever en Inglaterra para la venta de jabón a los trabajadores de las fábricas del condado de Lancaster, donde se fundó Port Sunlight, sede de su famosa producción filantrópica. Entre el jabón y la margarina no tardó en establecerse una relación natural de sinergia, pues ambos productos se fabricaban a partir de las mismas materias primas, las fuentes más baratas y más fácilmente disponibles de grasa.

No obstante, los fabricantes neerlandeses ya habían establecido su dominio en la producción del sucedáneo de la mantequilla. En un principio importaban para su producción en Europa grasa fundida barata de origen animal de la floreciente industria estadounidense de cárnicos envasados y no fue hasta 1906 cuando el sebo animal se sustituyó por primera vez con aceites vegetales.

En 1910, debido a la creciente competencia por las grasas de origen animal entre los fabricantes de jabón, como Lever, los precios de dichos productos comenzaron a aumentar. Las primeras organizaciones de trabajadores de los famosos mataderos de Chicago habían contribuido al aumento de los salarios y, por tanto, también de los precios. En ese contexto, la hidrogenación supuso un adelanto tecnológico decisivo para la industria de la margarina, que recurrió a ella para dar respuesta a sus problemas de suministro. Aunque en aquella época nadie era consciente de ello todavía, dicha evolución habría de tener profundas consecuencias en la industria alimentaria y en la salud pública. Un químico alemán, Wilhelm Normann, había adaptado un proceso descubierto previamente por el francés Paul Sabatier con el fin de idear la manera de solidificar lípidos de forma artificial. De la producción comercial de aquellos nuevos aceites vegetales solidificados artificialmente se había encargado en un principio una empresa de la ciudad inglesa de Warrington, más tarde absorbida por Lever Brothers, pero fue en la fábrica alemana de Jurgens donde Normann supervisó, a lo largo de la década siguiente, el desarrollo de la capacidad de producción de dichos aceites que acabaría transformando por completo la naturaleza del consumo de grasas.

Las características físicas de las grasas son un reflejo de sus propiedades químicas. Los aceites vegetales poliinsaturados suelen ser líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas saturadas son relativamente sólidas a dicha temperatura. El proceso de hidrogenación permite a los fabricantes alterar la estructura molecular de los aceites para conferirles mayor solidez y cambiar su punto de fusión. De esa forma logran crear grasas diferentes según los distintos efectos que deseen conseguir: los chocolates están elaborados con grasas cuyo punto de fusión está diseñado para que se derritan en la boca; los cruasanes pueden fabricarse con grasas más duras, esto es, más hidrogenadas, con el fin de asegurar que se mantengan crujientes durante su horneado.

Para llevar a cabo el proceso de hidrogenación hay que mezclar aceites vegetales como el de soja, maíz o colza con un catalizador metálico, que suele ser el níquel, calentándolos hasta una temperatura de 200 grados centígrados. A continuación, en un reactor de alta presión se bombea hidrógeno gaseoso durante varias horas a través del aceite caliente. Las grasas completamente hidrogenadas son durísimas y se almacenan para su posterior uso en forma de perlas que parecen de plástico. Sin embargo, el proceso también puede detenerse antes de que se complete cuando el fabricante desee un aceite que, aunque sea líquido o blando, tenga mayor consistencia. Pues bien, es justamente esa forma de hidrogenación parcial la que produce los llamados ácidos grasos trans que tanta preocupación han suscitado recientemente.*

* La hidrogenación se basa en el proceso químico que explicamos a continuación: los ácidos grasos —los bloques estructurales del cerebro tratados en el capítulo 6— son cadenas de átomos de carbono enlazados con átomos de hidrógeno y, en sus extremos, con grupos carboxilo. Cuando todos los átomos de carbono de la cadena están enlazados con átomos de hidrógeno, se dice que el ácido graso es saturado (lleno de hidrógeno), mientras que cuando hay dos átomos de carbono que, en lugar de unirse a un hidrógeno, se unen entre sí mediante un enlace doble, se dice que el ácido graso es insaturado. Los ácidos grasos poliinsaturados son los que presentan más de un enlace doble (poli- viene del griego polys, «muchos»). Durante el proceso de hidrogenación, los átomos de hidrógeno se enlazan a la estructura de las moléculas de ácidos grasos rompiendo los enlaces dobles de los átomos de carbono, que quedan así unidos a aquéllos mediante enlaces simples, esto es, saturados de hidrógeno. La hidrogenación parcial produce ácidos grasos trans porque retuerce los enlaces dobles de tal forma que los átomos de hidrógeno enlazados a los átomos de carbono del doble enlace terminan uno a cada lado de la cadena de átomos de carbono en lugar de hacerlo los dos en el mismo lado, como ocurría en su configuración original (trans significa en latín «al otro lado»).

Los ácidos grasos trans se parecen lo suficiente a las grasas naturales como para que el cuerpo los incorpore a las membranas de sus células. Una vez en ellas, su estructura química alterada causa estragos en miles de reacciones químicas vitales, desde la liberación de energía hasta la producción de prostaglandina. Ciertas variantes de ácidos grasos trans se presentan de forma natural en las grasas lácteas, pero tienen una estructura molecular diferente de la que tienen las que resultan de la hidrogenación parcial, totalmente nuevas para la fisiología humana y sobre cuyos efectos ya en los años setenta expresaron su preocupación algunos investigadores de la industria de los aceites comestibles.

Volviendo a la Gran Bretaña de principios del siglo XX, antes de que se entendieran muchos de estos asuntos, la batalla de las grasas era de naturaleza económica. Lever Brothers había llegado a un acuerdo con otras tres empresas manufactureras para limitar la competencia por sus materias primas, los aceites y las grasas que necesitaban tanto los fabricantes de jabón como los de margarina. Dicho acuerdo fue objeto de los ataques del periódico británico Daily Mail, que acusó a la empresa que lo había promovido de haber formado un cartel, bautizado por el diario como «The Soap Trust» (el trust del jabón). Los hermanos Lever se querellaron contra el rotativo por calumnia y, tras ganar el caso, recibieron una indemnización de 50.000 libras esterlinas por daños y perjuicios, una enorme suma de dinero a la sazón, tal y como destaca Unilever en su página web.

Por su parte, Jurgens y Van den Bergh empezaron a importar aceites vegetales de India, China y África Occidental, y aceite de algodón, un subproducto de la industria del algodón, de los Estados Unidos, y establecieron, además, una empresa de aceite de palma en el África Alemana. También el continente negro captó la atención de William Lever, que, entre todas las regiones en que se dividía África, se acabó centrando en el Congo Belga. En 1911 obtuvo una concesión para plantar palma de aceite en dicha colonia y fundó Leverville, que, cuando una década y media más tarde recibió la visita del rey Alberto de Bélgica y la reina madre en una de las etapas de su grandiosa gira imperial, fue descrita por los cronistas de la época como un «bullicioso» y «célebre centro de extracción de aceite de palma de los hermanos Lever, los mayores fabricantes de jabón de todo el mundo». También circuló la noticia de que, con anterioridad, el nuevo ingrediente de su jabón no había sido completamente del agrado de Leopoldo, predecesor de Alberto: «De curioso se podría calificar el obsequio hecho por mister Lever al rey Leopoldo II de un estuche de marfil con la primera pastilla de jabón elaborada en Leverville con extracto de aceite de palma del Congo. El rey, que no se dejaba deslumbrar con facilidad por ningún regalo, dijo más tarde que la pastilla con que lo habían obsequiado “apestaba a mil demonios y no hacía espuma” cuando trató de usarla “en deferencia a monsieur Lever”».

La nueva tecnología de hidrogenación allanó el camino no sólo a los aceites vegetales, sino también a otros ingredientes novedosos. Ahora que la industria sabía cómo proporcionar a sus grasas el grado de solidificación adecuado, la de ballena, muy barata, se utilizó durante un tiempo para la fabricación de jabón y margarina. Varias empresas del sector de las grasas, entre ellas Lever, siempre tan celosas de sus propios intereses, no tardaron en aliarse justo antes de la Primera Guerra Mundial para formar el Whale Oil Pool (‘Consorcio de la Grasa de Ballena’) para regular la distribución del nuevo producto.

Alarmada al ver peligrar su supremacía en el sector de las grasas, la industria lechera contraatacó valiéndose, sobre todo, de la intervención estatal. En 1877 en los Estados Unidos comenzaron a aprobarse leyes en algunos estados que, en un intento de proteger a sus productores de leche, restringían la venta de margarina y prohibían a los fabricantes el uso de pigmentos para hacer pasar por mantequilla las grasas solidificadas artificialmente. En 1886 el Congreso de dicho país ya disponía del respaldo suficiente para combatir las nuevas amenazas y aprobó la Margarine Act (‘Ley de la Margarina’), por la que se gravaba dicho producto con cuatro centavos por cada kilo y se exigían licencias a los que desearan fabricarla o venderla. En algunos estados, además, se impuso la prohibición del uso de colorantes en la margarina; se esperaba que el aspecto grisáceo que dicho producto presentaba sin ellos disuadiera a sus posibles compradores. En 1902 el gravamen federal se quintuplicó y, como resultado de ello, el consumo de margarina se redujo a la mitad en los dos años posteriores. La empresa que introdujo en los Estados Unidos los primeros aceites vegetales hidrogenados para la fabricación de la margarina fue Procter and Gamble, que había comprado la patente a Normann y lanzó la manteca Crisco en 1911.

Años más tarde, ante la escasez de grasas lácteas como consecuencia de la Primera Guerra Mundial, la producción de margarina volvió a aumentar. Para garantizar el abastecimiento, los gobiernos británico y alemán sometieron a su control a las industrias del sector de las grasas y los aceites. A petición de su Gobierno, Lever Brothers comenzó a producir margarina en el Reino Unido. Mientras tanto, las poblaciones de Europa consumían lo que podían. Durante la mayor parte de la contienda, Jurgens y Van den Bergh abastecieron de margarina a ambos bandos.

Sin embargo, en los años veinte, una vez acabada la guerra y con una mayor disponibilidad de mantequilla a precios más asequibles, las ventas de margarina se redujeron de nuevo. A lo largo de dicha década Lever Brothers fue adquiriendo empresas que hacían otros usos de las grasas animales y vegetales, incluida la firma británica Wall’s con sus embutidos y helados, de modo que a finales de los años veinte los intereses de esta empresa ya representaban el 60% de la producción total de la industria jabonera británica.

Los dos gigantes neerlandeses de la margarina, Jurgens y Van den Bergh, que habían estrechado su colaboración más que nunca hasta entonces, compraron fabricantes europeos rivales y, a partir de determinado momento, establecieron acuerdos para el reparto de beneficios. Finalmente, en 1927 se unieron formalmente creando Margarine Unie.

El grupo Lever Brothers respondió a tal desafío haciendo una oferta de negociación a la recién creada empresa. Los contactos entre ambas partes, con los que en un principio cada una no tenía otra pretensión que establecer un acuerdo de no interferencia en los intereses principales de la otra, acabaron fructificando en una fusión en toda regla entre ambas, descrita a la sazón por The Economist como «una de las mayores fusiones industriales de la historia europea». De la unión de Margarine Unie y Lever Brothers surgió Unilever, que ya por entonces procesaba más de un tercio del conjunto de las grasas y los aceites comestibles comercializados en el mercado mundial. Dicho de otra forma, la nueva empresa se había hecho con el control de la grasas de todo el mundo.

Durante la Gran Depresión, en los Estados Unidos se produjeron nuevos intentos de proteger a sus industrias lácteas y a sus desesperados productores en algunos estados a lo largo de los años treinta y en Europa algunos gobiernos procuraron también gravar y limitar la producción de margarina. El tira y afloja de intereses no cesó hasta la Segunda Guerra Mundial, durante la cual el control del suministro de grasas para usos alimentarios y para la fabricación de jabón volvió a adquirir importancia estratégica. En septiembre de 1939 Unilever se vio sorprendida por la contienda con importantes intereses en ambos bandos y sus actividades divididas entre el Imperio británico y el Tercer Reich. En el momento en que estalló la guerra Unilever controlaba el 68% de la industria de la margarina en Alemania, con 25 fábricas de dicho producto en ese país, además de almazaras, refinerías y plantas de solidificación e intereses en la industria jabonera. También en Gran Bretaña era el proveedor dominante de grasas. Como la mayoría de las multinacionales que se vieron atrapadas en el fuego cruzado durante la guerra, Unilever, pese a que sus filiales alemanas funcionaran de forma casi autónoma, no interrumpió sus actividades.

Tras la guerra, Unilever sufrió una etapa de acoso por ser una de las mayores concentraciones de poder económico de Alemania, convirtiéndose en blanco de la «política de descartelización y desconcentración» de los Aliados. Los estadounidenses ejercieron grandes presiones para provocar la disgregación de los monopolios y lograr el acceso a sectores vitales en los que sus propias empresas pudieran competir para imponer sus intereses. Los términos del Plan Marshall debían garantizar que el libre comercio, apoyándose en medidas antitrust y en la liberalización de la economía, se convirtiera en el marco de reactivación del comercio mundial de la posguerra. Aunque la estrategia de descartelización desplegada por los Estados Unidos se extinguió antes de lograr desmantelar los intereses de Unilever en Alemania, consiguió, en cualquier caso, lo que se había propuesto, pues estableció las condiciones comerciales que habrían de imperar en el mundo tras la Segunda Guerra Mundial y que dejarían libre el acceso de sus gigantescas multinacionales agrícolas a los mercados europeos de procesamiento primario de grasas y prensado de semillas oleaginosas.

El legado de dicha estrategia es visible en la actualidad: los Estados Unidos son hoy, con Brasil pisándole los talones recientemente, el mayor productor y también el mayor exportador neto de aceites y grasas. El aceite de soja es el aceite vegetal más comercializado en todo el planeta, seguido por el aceite de palma, del que un 92% se produce en sólo dos países, Malasia e Indonesia. La demanda de dicho producto para su uso en la industria del biodiésel y como sustituto de las grasas trans le ha dado un nuevo impulso. Sus principales mercados en la UE son el Reino Unido, Holanda y Alemania, que juntos cubren más de la mitad de su consumo en la Unión. Los países mediterráneos y Francia, en los que las enfermedades cardíacas presentan una incidencia menor, consumen aceite de oliva. En la UE, el mayor productor mundial de aceite de colza, se continúa produciendo más de la mitad de la margarina del planeta. El mayor importador neto de grasas es hoy China, país que, con el espectacular aumento de sus importaciones, registra una tendencia cada vez más pronunciada a reproducir nuestras patologías.

Cuando, tras la Segunda Guerra Mundial, las nuevas teorías sobre enfermedades cardiovasculares se concretaron en recomendaciones alimentarias dirigidas a la población en general, la margarina entró en su etapa de apogeo. El estamento médico propuso a fabricantes como Unilever que produjeran alimentos hechos con grasas poliinsaturadas como forma de contribuir a la lucha contra los fallecimientos prematuros provocados por infartos cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

En los años sesenta se registró una demanda de productos nuevos. En 1964 Unilever lanzó Flora y, al año siguiente, comenzó a publicitarla en televisión. Cinco años más tarde, en 1970, la empresa empezó a promocionar su uso directamente entre los profesionales de la medicina y a lo largo de la década siguiente, basándose en las recomendaciones de los expertos, aceptadas a la sazón de forma generalizada, una serie de campañas de marketing la presentaron como la grasa alternativa que, sobre todo entre los hombres, mejoraba la salud cardíaca. El uso de la expresión «rica en grasas poliinsaturadas» como fórmula publicitaria se autorizó por primera vez en 1979 y, de esa manera, durante más de una década dicha marca conquistó en el mercado una posición favorable y líder como la mejor grasa para la salud.

Como ha ocurrido con el mercado de los cereales del desayuno, la comercialización de grasas y productos para untar siempre ha dependido de las cuantiosas inversiones que se han hecho en publicidad y marketing. En 2006, por ejemplo, los fabricantes de grasas para untar y sus competidores de la mantequilla gastaron sólo en el Reino Unido más de 30 millones de euros en publicidad. Unilever invirtió en 2005 unos 10 millones de euros en la promoción de su gama de productos Flora.

Pese a todo lo que se dice sobre las margarinas, la regulación comunitaria sobre las descripciones que pueden usarse en los comercios para vender grasas a los consumidores es, no obstante, muy estricta. Así, el contenido graso de la margarina oscilará entre el 80 y el 90%; cualquier producto que contenga entre un 62 y un 80% de grasas se define como «materia grasa para untar»; si tiene menos de un 60%, será «materia grasa aligerada para untar»; por último, si dicho porcentaje es inferior a un 41%, se habla de «materia grasa para untar baja en materias grasas» o «materia grasa para untar light». De todos los productos mencionados, los que tienen porcentajes inferiores al 60% de materias grasas han experimentado un cambio en los últimos años: en ellos una gran parte de las grasas se ha sustituido con agua, el ingrediente más barato y pobre en calorías, y emulgentes, necesarios para mantener la consistencia final.

Dejando a un lado los productos grasos para untar, la demanda de margarinas y mantecas destinadas a usos industriales, producidas también mediante hidrogenación parcial de aceites vegetales, experimentó asimismo un aumento exponencial a partir de los años sesenta y setenta con la comercialización de aperitivos y de platos preparados entre una población que dejaba ya atrás las privaciones de los racionamientos para disfrutar de una opulencia y un ocio crecientes cuando ya habían transcurrido unos quince años desde la finalización de la guerra.

Entre 1970 y 2005 el consumo de aceites vegetales líquidos como el de soja, colza o girasol se ha triplicado en el Reino Unido, alcanzando cifras que superan el millón de toneladas al año. Dichos tipos de aceite se han convertido de forma progresiva en las reservas preferidas de grasa: los subsidios a la agricultura, destinados a la producción de soja en los Estados Unidos y a la de colza y girasol en Europa, han representado un estímulo para los agricultores, que han dedicado cada vez más hectáreas a su cultivo.

El mercado, en manos de unas pocas multinacionales, sigue alcanzando altas cotas de concentración. Unilever, aunque ya no domina el procesamiento primario —las primeras fases del refinado— de grasas y aceites, puesto que ha vendido sus intereses en dicho sector para concentrarse en la fabricación de productos de consumo, sigue siendo, en términos de procesamiento secundario, la mayor firma de aceite y grasas del mundo. Son unas cuantas multinacionales con sede en los Estados Unidos las que actualmente acaparan la mayor parte de las actividades de refinado. Los nombres de las empresas que dominan el mercado global del refinado y el procesamiento primario nos resultarán conocidos: Bunge, ADM y Cargill. En nuestros días, dado que el prensado y procesamiento de la soja y la colza producen tanto aceite para la fabricación de grasas de uso industrial como alimentos para la producción pecuaria intensiva, necesarios por su alto contenido proteínico, la producción de aceites comestibles y la industria de piensos presentan un nivel de integración muy alto. Se cree que las tres firmas mencionadas y sus filiales acaparan en Europa el 80% de las actividades de prensado de semillas de soja y cerca de tres cuartas partes de la fabricación de piensos.

Pero no han sido únicamente estos aceites los que se han producido en cantidades cada vez mayores. La historia reservaba el mismo destino a las grasas de origen tropical. Tras la Segunda Guerra Mundial se abrió un nuevo frente en la guerra de las grasas, aunque esta vez no se habrían de enfrentar la mantequilla y la margarina, sino el aceite de palma cultivado en una ex colonia británica y el aceite de soja estadounidense. Malasia, país que, pese a haberse independizado de Gran Bretaña en 1957, seguía estando bajo su influencia, se enfrentaba, por un lado, a la pérdida de su principal fuente de ingresos —el caucho natural, desplazado del mercado por el sintético— y, por otro, a la grave amenaza que representaban los insurgentes comunistas chinos. Para mantener el apoyo incondicional de los campesinos, el Estado necesitaba garantizarles una fuente de ingresos, de modo que en sus primeros años de independencia el Gobierno puso en marcha un programa de desarrollo rural a gran escala y convenció a los pequeños propietarios de que formaran cooperativas y desbrozaran la jungla —que hoy llamaríamos «selva tropical», pero que entonces era jungla salvaje que había que domar— para plantar palma con el fin de producir aceite. En 1970 dicha estrategia comenzó a dar sus frutos: el país disponía ya de grandes volúmenes del nuevo cultivo para su exportación. Sin embargo, dado que el aceite de palma aún era poco conocido, los malasios fundaron un instituto de investigación con el objetivo de comercializarlo.

Uno de los miembros clave de dicho instituto era Kurt Berger, licenciado en 1944 por la Universidad de Cambridge y especialista en tecnología de los alimentos, que había participado en el desarrollo de la industria moderna de las grasas. Tras la guerra, Berger se había hecho experto en el uso de grasas para la industria panadera trabajando para J. Lyons & Company, empresa en la que aplicó sus conocimientos a la invención de nuevas materias primas en cuanto se suspendieron en 1953 los controles a los que había estado sometida la industria alimentaria hasta entonces. Su nuevo trabajo como comercializador del aceite de palma malasio incluía viajar por los países industrializados, averiguar qué finalidad daban las industrias alimentarias a sus grasas y encontrar la forma de convencerlas para que apostaran por el aceite de palma. Se llevaba de vuelta a su laboratorio muestras de las grasas que utilizaban las industrias y reproducía la misma calidad utilizando mezclas y fracciones diferentes de su propio aceite. El aliciente para persuadirlos era que el sucedáneo que les ofrecía resultaba mucho más barato. Los japoneses y los chinos, que hasta entonces habían frito sus alimentos con grasas animales, comenzaron a probar el nuevo aceite. Por otra parte, con el desarrollo del mercado de aperitivos fritos, se necesitaban cada vez mayores cantidades de aceite, y el de palma presentaba la ventaja de que resistía las altas temperaturas de la producción industrial mejor que la mayoría de los otros. Gracias a los avances que se lograron en el proceso de refinado a lo largo de las dos décadas siguientes, se logró además extraer algunos de los compuestos que previamente habían hecho de este tipo de aceite un producto poco atractivo.

Su consumo mundial comenzó a despegar finalmente a partir de 1970. En la década siguiente se perfeccionaron los métodos de «fraccionamiento» del aceite, técnica que permitió separar diferentes fracciones del aceite de palma crudo mediante su enfriamiento, pues mientras la oleína permanece en estado líquido, las bajas temperaturas provocan la cristalización de la estearina, una fracción altamente saturada, muy dura y concentrada, que, dadas sus propiedades, estaba en condiciones de competir con los aceites hidrogenados de soja.

Sin embargo, los estadounidenses no estaban dispuestos a entregar sus mercados a Oriente sin presentar batalla. Sus subsidios a la soja y al refinamiento del aceite derivado de ella se ajustaron por lo general a los precios de dichos productos, que, incluso después de haber sumado el proceso adicional de hidrogenación, resultaban algo inferiores a los del aceite de palma. Y aunque la industria de procesamiento alimentario de los Estados Unidos prefería el aceite hidrogenado de soja, el aceite de palma constituía, con todo, una grave amenaza; sus importaciones, junto con las de aceite de coco, iban en aumento y el mercado estadounidense de exportación de grasas se vio obligado a hacer frente al desafío.

A mediados de los años ochenta estalló abiertamente la guerra de los aceites tropicales. Berger recordaba de este modo el curso de las hostilidades: «Un magnate de la construcción ya retirado, cuya esposa había fallecido hacía muchos años de una cardiopatía, se dedicó a pregonar en los principales periódicos que el aceite de palma, que tiene un contenido relativamente alto de grasas saturadas, estaba matando a los estadounidenses. Al mismo tiempo la Asociación Americana de la Soja [el grupo de presión de la industria y de la producción agrícola de dicho producto] publicó una viñeta de un granjero en su plantación de palma, gordo y con un puro gigantesco en la boca y una bomba en forma de coco en la mano. Se comenzaron a promover campañas de presión para que el organismo regulador de alimentos y fármacos introdujera en las etiquetas de los envases de alimentos la indicación de que los aceites tropicales son saturados. El aceite de palma contiene alrededor de un 50% de grasas saturadas y el de coco aún más, con cerca de un 90% de ácidos grasos saturados. La estrategia consistía en conseguir que en los Estados Unidos se etiquetasen los aceites tropicales de importación y después el resto del mundo se limitaría a seguir su ejemplo. Los estadounidenses, además, hicieron de todo con los subsidios para convencer a los mercados asiáticos de que nos estábamos desarrollando con la intención de comprar su soja».

Berger formaba parte de la delegación de la industria de la palma que se reunió con la Asociación Americana de la Soja (ASA, de sus siglas en inglés) para exponer a dicha sociedad sus objeciones a las actividades que estaba llevando a cabo. La ASA había comenzado su campaña en 1986, con el envío de su Fat Fighter Kit (‘Equipo del Combatiente Antigrasas’) y cartas a los productores estadounidenses de soja animándoles a que hicieran llegar por escrito al Gobierno y a las empresas alimentarias sus quejas sobre las grasas de origen tropical. Más tarde, en 1988, el Congreso de los Estados Unidos concedió una audiencia sobre grasas de origen tropical a la que asistió Berger: «En la audiencia se decidió que no había pruebas suficientes contra el aceite de palma, y la FDA [‘Agencia Alimentaria y Farmacéutica’, FDA, de sus siglas en inglés] falló en contra de que se indicara en el etiquetado de los aceites tropicales que eran saturados. Claro que el otro productor principal de aceites tropicales era Filipinas, cuyo único producto de exportación era, en realidad, el aceite de coco y que, de hecho, era un protectorado estadounidense y revestía una enorme importancia desde el punto de vista estratégico. Los Estados Unidos no querían meterse con ellos…».

Finalmente, pues, no se agregaron advertencias a las etiquetas de los productos elaborados con aceite de palma y de coco, pero el daño en la percepción que tenía de ellos el público de los Estados Unidos ya estaba hecho: los aceites de origen tropical eran letales, mientras que el de soja, en su mayor parte hidrogenado, había conquistado las despensas de los estadounidenses.

En 1993, sin embargo, las cosas empezaron a torcerse para la margarina y las grasas de la industria panadera y repostera obtenidas de la soja y la colza. Se publicaron los resultados del estudio de las Enfermeras de Harvard, realizado por Willett, que venían a confirmar los peores recelos de algunos de los empleados de la industria acerca de los ácidos grasos trans.

En el Reino Unido un empresario comenzó entonces a anunciar su «Superspread Whole Earth» (pasta para untar de la marca Whole Earth), elaborada sin grasas hidrogenadas y presentada a los consumidores junto con una exposición de «los hechos que podrían salvarle la vida».

Dicho empresario era Craig Sams, un californiano entusiasta de la alimentación macrobiótica y apasionado del consumo sostenible, que acostumbra a encontrar la forma de hacer dinero con las verdades incómodas sobre alimentación. Más tarde presidió la Soil Association (‘Asociación del Suelo’) y lanzó con su socio la marca de chocolate biológico Green & Black’s. De hecho, la hidrogenación de grasas siempre había estado prohibida en los alimentos con certificado biológico. En el anuncio que publicó en 1993 afirmaba que las grasas trans producidas por hidrogenación eran la mayor amenaza alimentaria de nuestro tiempo: «En el asunto de las grasas más que en casi ningún otro se ha alimentado la confusión, promoviendo el pánico al colesterol y poniendo la jerigonza científica al servicio de los intereses comerciales, pero la verdad siempre se acaba descubriendo».

Además de las conclusiones del estudio de Willett sobre la contribución de las grasas trans a las enfermedades cardiovasculares, en el anuncio se destacaba una serie de hipótesis y estudios que, aunque nuevos en aquellos momentos, acabarían confirmándose más tarde. Se citaba la opinión de Michel Odent, el gurú de los partos naturales, según el cual, las grasas trans, al bloquear la síntesis de prostaglandinas, que regulan el proceso del parto, estaban produciendo un aumento del número de casos de cesárea. Se destacaba asimismo que el alto contenido de grasas trans de las patatas fritas de McDonald’s había experimentado un enorme incremento cuando dicha empresa, blanco de las críticas de activistas de salud por su uso de grasas de vaca, había comenzado a freír sus productos con aceites hidrogenados. Se vinculaba también el consumo elevado de grasas trans a la comida basura y al bajo poder adquisistivo, lo que explicaba las diferencias socioeconómicas en la incidencia de la obesidad. Por último, se relacionaba dichas grasas con la reducción de cantidad de espermatozoides. Con todas esas grasas trans en las margarinas, materias grasas para untar light, panes, cruasanes, pasteles, galletas, sucedáneos de la carne, congelados, masas, helados, patés y pastas cárnicas para untar, ¡lo que necesitábamos era la Superspread Whole Earth!

Unilever, fabricante de Flora, presentó una queja ante la Advertising Standards Authority (‘Autoridad de Normas Publicitarias’) británica. Sams perdió y tuvo que aceptar la prohibición de volver a publicar su anuncio de nuevo, no por la faltar a la verdad en lo que decía —había planteado con gran solidez su defensa detallando la base científica de cada una de sus afirmaciones—, sino porque en el anuncio se apelaba al miedo para vender sus productos. Sams, que a la sazón estaba haciendo un seguimiento de sus rivales comerciales y sus productos, afirma que constató por medio de análisis que, si bien al principio, cuando había lanzado la campaña de su nueva Superspread, el contenido de grasas hidrogenadas de Flora era de un 21%, más tarde, y pese a las quejas de Unilever sobre su anuncio, dicha empresa alteró la composición de su producto estrella, reduciendo sus niveles de grasas trans. Las pruebas que realizó posteriormente revelaron que dichas grasas se habían ido reduciendo hasta alcanzar el 1%, momento en el que la empresa había añadido a sus etiquetas la indicación del bajo contenido en grasas trans de su margarina. Con todo, durante el incómodo período en el que Unilever interpuso la queja a la Advertising Standards Authority, la empresa se vio vendiendo un producto que había comercializado como beneficioso para el corazón cuando, en realidad, contenía una gran proporción de ácidos grasos trans, conocidos a aquellas alturas no ya sólo porque fueran perjudiciales para el sistema cardiovascular, sino porque eran aún más dañinos que las grasas saturadas o la mantequilla que reemplazaban.

En 2006 mostré a Unilever las cifras y el informe que Sams me había proporcionado y les pregunté por qué habían continuado comercializando su margarina con grasas trans como un producto saludable a pesar de las pruebas que se habían hecho públicas en su contra. Su directora de Relaciones Externas, Anne Heughan, me respondió, en descargo de Unilever, que su trabajo con grasas poliinsaturadas había comenzado cuando los médicos se habían dirigido a dicha empresa en 1956 para solicitar de ella la fabricación de un producto que ayudara de una forma práctica a satisfacer los deseos de científicos y responsables de las políticas de salud pública: que la población redujera su ingesta de grasas saturadas. Así pues, habían obrado, como todos los demás, de buena fe. «Como fabricantes responsables, sólo podemos aceptar las evidencias científicas vigentes en cada momento. Cuando en 1993 los resultados de Walter Willett indicaron que los ácidos grasos trans eran tan perjudiciales como las grasas saturadas, nos dimos cuenta de que los datos científicos apuntaban en otra dirección y pusimos manos a la obra para suprimir los trans. Para ello necesitamos unos dos años». Hacia finales de 1994 se habían eliminado las grasas parcialmente hidrogenadas de la margarina Flora y, poco tiempo después, Unilever cambió también el contenido de sus marcas Stork y I Can’t Believe It’s Not Butter. Según sus propias fuentes, antes de este proceso de reformulación, sus productos para untar contenían un promedio del 19,3% de grasas trans, con un 10% de promedio en la marca Flora y alrededor del 25% en otros productos.

En 2004 Unilever ya había reducido los contenidos de grasas trans de la totalidad de sus grasas para untar por debajo del 0,5%. Unilever afirma, además, que ha introducido cambios en más de 8.000 de sus productos, aproximadamente la mitad de su cartera total, como parte de su objetivo de ofrecer alimentos cada vez más saludables y sostenibles. Como resultado de todo ello, entre 2004 y 2006 se registró una reducción de 30.000 toneladas de ácidos grasos trans en sus productos.

Aunque desde 1994 se dejó de fabricar Flora con grasas hidrogenadas, hasta hace bien poco no se habían introducido cambios en el procesamiento de una enorme cantidad de otros productos grasos para untar. Del estudio que realicé en 2005 junto con un investigador acerca de los productos que estaban a la venta en los supermercados del Reino Unido pidiendo información a sus fabricantes sobre el tipo de aceite que usaban y cómo lo procesaban, se desprende que Unilever estaba a la cabeza en lo que se refiere a eliminación de grasas hidrogenadas. Del resto, unos estaban todavía en proceso de eliminarlas y otras marcas continuaban usándolas sin ningún tipo de reparos. Una década después de que se hubiera confirmado científicamente que existía un problema, algunas industrias continuaron dando largas hasta que, finalmente, se logró que tomaran medidas, eso sí, sólo bajo la amenaza de llevarlos ante la justicia, en el caso de los Estados Unidos, y, en Europa, gracias a la imposición, a partir de enero de 2006, de la obligatoriedad de indicar en las etiquetas el contenido de ácidos grasos trans de sus productos.

Desprovista de su método preferido para la fabricación de margarina —la hidrogenación, de la que había dependido su producción a lo largo de varias décadas—, la industria alimentaria se vio obligada a buscar otros procedimientos para conseguir que las grasas que se presentaban de forma natural en estado líquido se transformaran en grasas sólidas. En teoría, claro está, le habría bastado con reducir el contenido graso de sus productos, pero una medida de ese tipo habría desafiado, en la mayoría de los casos, las leyes de la economía. Y es que, mientras el precio de las grasas ha experimentado un descenso de un 50% en los últimos 50 años, el de otros ingredientes más saludables, como, por ejemplo, las frutas, ha aumentado en un tercio. Lo que se produce son grasas y azúcar y ambos son baratos, ergo, lo que se usa son grasas y azúcar, y esto es lo que acabamos comiendo.

Así, sin haber renunciado a sus fundamentos, la industria se basa hoy en dos nuevos métodos de modificación de las grasas. Para explicarlos, mucho me temo que no tendré más remedio que castigar al lector con otras dos modificaciones polisílabas de nuestra alimentación: interesterificación y fraccionamiento. La primera de ellas, a diferencia de la segunda, está excluida de la producción biológica y es la que más aceptación tiene entre la mayoría de los fabricantes de margarina. En Unilever, por ejemplo, me explicaron que ahora producen Flora por medio de interesterificación de una mezcla de aceites de soja, colza y girasol. El fraccionamiento, por su parte, se está usando también cada vez más para la obtención de la estearina del aceite de palma, la fracción de dicho aceite que, aunque es dura como una piedra, puede mezclarse o interesterificarse con otros aceites líquidos hasta lograr la consistencia deseada.

Inter-esteri-ficación. Creo que si lo descomponemos, este trabalenguas nos resultará más fácil de pronunciar. (Los ésteres son un tipo de sustancias químicas del que forman parte los aceites y las grasas.) Para mi sorpresa, hasta donde he podido comprobar, muchos de los científicos académicos expertos en nutrición y hábitos alimentarios y asociaciones de salud parecen desconocer este método. El proceso de interesterificación no es una invención nueva, de modo que no ha habido que someter sus productos a pruebas de seguridad independientes. Cuando se crea un aditivo nuevo, al menos éste debe superar el examen de los organismos reguladores antes de que sea autorizada su venta como producto alimentario. Pero en el caso de los procesos de modificación de grasas, lisa y llanamente no existe tal obligatoriedad de examen, sino que se nos está sometiendo sin más, a la chita callando, a un nuevo experimento en masa de manipulación molecular de nuestra alimentación.

Las grasas se componen de tres ácidos grasos enlazados a una base de glicerol. Mientras que en la hidrogenación se altera la estructura molecular interna de los ácidos grasos, la interesterificación consiste en separar los ácidos grasos de su base para volver a colocarlos después sobre ella en un orden distinto.*

* Los especialistas de la industria me han explicado el proceso de la siguiente manera: imaginemos que nuestra mano es una grasa. Levantando tres dedos hacia el dorso, los separaremos de la palma, que será la base. Imaginemos que dicha base es el triglicérido que integra la estructura básica de la mayoría de grasas y aceites. Los tres dedos representan los tres ácidos grasos (de ahí tri-) enlazados a la base de glicerol. La interesterificación separa los tres ácidos grasos de la base de glicerol y los recoloca después sobre ella en un orden diferente. Mientras que la hidrogenación modifica las grasas insertando físicamente átomos de hidrógeno en las cadenas de los ácidos grasos, la interesterificación actúa reordenando las cadenas sin alterar su estructura interna. Se puede llevar a cabo por medio de un procesamiento químico o enzimático.

Es cierto, la interesterificación no produce ácidos grasos trans, pero, como me confesó un especialista en tecnología de la alimentación que lleva años trabajando para la industria de las grasas, y que prefería mantenerse en el anonimato: «Si no sabíamos lo suficiente sobre la hidrogenación, aún sabemos menos acerca de la interesterificación. No es tan extrema como la hidrogenación, pero, si es capaz de coger un líquido y convertirlo en sólido, alguna transformación fundamental de veras tiene que producirse a nivel molecular».

Hay dos métodos de interesterificación de aceites. El método químico fue utilizado por primera vez en los años cuarenta del siglo pasado en los Estados Unidos. En dicho proceso, primero se «desgoma» el aceite —es decir, se despoja de impurezas, proteínas y tipos no deseados de grasa como la lecitina—, se blanquea y se seca, para mezclarlo después con un catalizador fuertemente alcalino y muy reactivo. La reacción química que se produce reordena al azar los ácidos grasos sobre la base de glicerol. A continuación, se vuelve a blanquear el aceite y se desodoriza después a temperaturas altas para neutralizar los olores desagradables. Era así como se realizaba el proceso en un principio, cuando se inventó en los años cuarenta, pero su primer desarrollo a escala comercial coincidió con los adelantos de la hidrogenación, que posibilitaban el procesamiento del aceite de soja de forma más eficiente y barata, por lo que, de hecho, este método nunca llegó a prosperar. Además, la interesterificación, por una parte, implicaba el manejo de catalizadores que podían resultar peligrosos en las fábricas, y, por otra, destruía la vitamina E de los aceites y presentaba la dificultad de controlar la posición final de los ácidos grasos. Así que, hasta que los problemas asociados a los ácidos grasos trans no obligaron a la industria a replantearse sus métodos, se impuso la hidrogenación.

Hace mucho menos tiempo se ha introducido un proceso que, en lugar de productos químicos, utiliza enzimas como catalizadores. La interesterificación enzimática es un proceso más fácil de controlar y con él los fabricantes pueden decidir con exactitud qué posiciones de la base de glicerol terminan ocupando los ácidos grasos reubicados. Ello presenta muchas ventajas: los ingenieros alimentarios conocen nuestras preferencias en cuestión de gustos y sensación bucal de las diferentes posiciones de los ácidos grasos, y las manipulan, por ejemplo, en la producción de leche infantil y chocolate. Sin embargo, este método, además de ser también más caro, tiene sus inconvenientes: así es más difícil intercambiar los diferentes aceites que se pueden usar como materia prima, y la producción industrial de grasas en Europa, por lo general, está en función de la capacidad de los fabricantes de sustituir unos aceites por otros según los precios del mercado —ésa es una de las razones por las que, a menudo, no disponemos de una lista completa de los tipos de aceite que se han usado en la fabricación de estas o aquellas margarinas—. Con todo, las enzimas no destruyen la vitamina E y, aunque también hay que blanquear y desgomar el aceite en la primera fase del proceso, no hay necesidad de blanquearlo por segunda vez. El método enzimático también concluye con la desodorización del producto para liberarlo de sabores rancios y olores desagradables.

Los laboratorios de investigación altamente especializados de Unilever han realizado sus propias pruebas sin constatar diferencias entre los efectos que tienen las mezclas de grasas insaturadas y las interesterificadas en los niveles de grasa en sangre y otros parámetros.

No obstante, un estudio reciente sugiere la posibilidad de que las grasas interesterificadas reduzcan la producción del colesterol beneficioso, el HDL, y de la insulina y aumenten los niveles de glucosa en sangre. Dicho estudio fue realizado por científicos de la Universidad Brandeis de los Estados Unidos en colaboración con investigadores de la Malaysian Palm Oil Board (‘Comisión Malasia del Aceite de Palma’), es decir, por dos grupos de expertos de los que se podría sospechar que representan los intereses de la industria.

En la producción de margarinas de mesa y materias grasas para untar se ha registrado la tendencia a sustituir la hidrogenación por la interesterificación, aunque los problemas asociados a las grasas trans también han dado un nuevo impulso a la industria del aceite de palma, y la estearina, el durísimo producto de su fraccionamiento, se usa cada vez más para procesar otros alimentos.

La hidrogenación es la fuente de la inmensa mayoría de los ácidos grasos trans que consumimos, aunque no es la única: el proceso actual de refinado de aceites puede producir, por sí solo, pequeñas cantidades de dichos ácidos. Pero son precisamente los adelantos de dicho proceso los que han hecho posible que la soja, la colza y la palma entraran en el mercado alimentario global a escala industrial. Sin embargo, se trata de métodos relativamente nuevos aún, y el uso de dichos aceites también es bastante reciente. Es cierto que hace siglos que se utiliza el aceite de palma con fines culinarios en África Occidental, pero, dado que por su fuerte sabor y su coloración oscura no gozaba de aceptación en ninguna otra parte, su exportación se destinó sobre todo a la fabricación de jabones. De forma análoga, también el aceite de soja sufrió un rechazo generalizado como alimento hasta después de la Segunda Guerra Mundial debido a su desagradable olor y a que adquiría un sabor rancio cuando se usaba para freír. Por último, se creía que la colza no era comestible en absoluto, ni en el caso de los seres humanos ni en el de los animales. Las pruebas realizadas con ratas en los años cincuenta revelaron que las que habían sido alimentadas con dicho producto desarrollaban una patología degenerativa grasa del corazón y se sabía que los animales la rechazaban por contener una toxina, el glucosinolato. Y, aunque los bengalíes tienen costumbre de alimentarse de ella, la mayor parte de las culturas encuentran desagradable su sabor en estado crudo, además de que también suele producir un sabor fuerte y rancio cuando se cocina.

Fueron los canadienses quienes solucionaron los inconvenientes de la colza creando una nueva variedad, la «doble cero», de la que habían eliminado tanto la mencionada toxina como los ácidos grasos que habían arruinado la salud cardíaca de las ratas. Ésta fue la variedad que abrió las puertas de los mercados a la colza. La doble cero es la que en la actualidad se cultiva en Europa, la que, de un tiempo a esta parte, tiñe grandes extensiones de sembrados de Inglaterra de un maloliente y atípico amarillo justo antes de su siega. En América se le da el nombre de «canola», derivado de «Canada oil», es decir, «aceite de Canadá».

El uso de todos estos aceites resultó factible sólo gracias al desarrollo de las técnicas de refinado y a que la industria encontró la manera de neutralizar sus horribles olores y sabores. Pero el refinado moderno no es precisamente un proceso delicado. Primero se extrae el aceite del fruto de la palma o de las semillas. En otros tiempos se habría hecho pasando dichos productos por las ruedas de un molino, tal y como se sigue haciendo en la actualidad para obtener el aceite de oliva artesano prensado en frío. Pero actualmente las semillas, una vez calentadas, se trituran con rodillos de acero que también generan calor. Los restos de aceite que quedan en las semillas machacadas se extraen sometiéndolas a un tratamiento químico con un disolvente, por lo general hexano, eliminado después por calentamiento y evaporación. A partir de ahí el aceite crudo extraído de los frutos o semillas está listo para pasar a las siguientes fases de refinado químico o físico.

En el refinado químico, la primera fase es el desgomado con agua caliente para eliminar la lecitina y proteínas, pesticidas y agentes contaminantes. A continuación, se añade sosa cáustica al aceite para neutralizar los ácidos grasos libres, las cadenas que se han soltado durante las fases anteriores y que se vuelven rancias. Dichas cadenas, tras reaccionar con la sosa, pueden convertirse en soap stock, una pasta de neutralización que sirve de base para fabricar jabón y velas, o bien se pueden recuperar por medio de otro tratamiento químico, esta vez con ácido sulfúrico, para fabricar piensos. A lo largo de todo este proceso se consumen ingentes cantidades de energía y se producen enormes volúmenes de aguas residuales potencialmente contaminantes.

Sigue después la fase de blanqueo, en la que se elimina el color y se retiran los contaminantes orgánicos, y, por último, se desodoriza el aceite para neutralizar olores y sabores no deseados.

En los años noventa Unilever desarrolló un método nuevo llamado «superdesgomado» que permitía someter a los aceites a un proceso de refinado físico. El objetivo era reducir el impacto ambiental y el consumo de energía asociados al refinado químico, y obtener el aceite de una forma menos agresiva. En el refinado físico se prescinde de la etapa de la sosa cáustica, desgomando el aceite más a conciencia en la fase inicial e intensificando al final la etapa de desodorización, que a menudo se lleva a cabo a temperaturas muy altas.

A lo largo de los últimos quince años casi todas las principales empresas de refinado europeas y estadounidenses han optado por el nuevo método de refinado físico. Los únicos aceites que no se refinan de dicha forma y que aún se consumen en un estado relativamente crudo son el de oliva y un reducido número de aceites especiales muy valorados por su sabor, como pueden ser el de nueces o el de avellanas.

Algunos especialistas que trabajan para la industria temen que este nuevo proceso produzca ácidos grasos trans, concretamente las formas trans de los ácidos grasos omega-3, si no se somete a un control riguroso la fase de desodorización. Según la Food Standards Agency (‘Agencia de Normas Alimentarias británica’), la cantidad de ácidos grasos trans que se produce, muy pequeña en comparación con la que resulta de la hidrogenación, es tan reducida que no debería preocuparnos. No obstante, la Comisión Europea encargó la realización de un estudio sobre el metabolismo de dichos compuestos formados en el proceso de refinado físico. El estudio, llevado a cabo en tres países, llama la atención sobre el hecho de que, aunque en el refinado de aceites se producen ácidos grasos poliinsaturados trans y pese a que se sabe que se acumulan en los tejidos humanos, «se ha ignorado, por lo general, su metabolismo y sus efectos potenciales en la salud».

También se señalaba que, pese a que en todas las refinerías de aceite acreditadas se aseguraría que la fase de desodorización se ejecuta bajo un control estricto, los análisis de los aceites habían revelado que posiblemente hasta un 40% de los ácidos grasos omega-3 encontrados en ellos habrían adoptado la forma trans durante su refinado. Los resultados no eran muy alentadores: los hombres sanos a los que se había administrado cantidades elevadas, aunque «en absoluto extraordinarias», de dichos ácidos grasos trans registraron, tras sólo tres semanas de consumo, un incremento del colesterol malo, el LDL, y una evolución a peor de la proporción de dicho tipo de colesterol con respecto al bueno, el HDL, considerada un importante factor de riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. La formación de estos compuestos se podría minimizar, pero ello supondría un coste económico añadido para el fabricante. Unilever, por ejemplo, en sus especificaciones de compra de aceites refinados y desodorizados a refinerías como las de ADM establece unas limitaciones de entre 1 y 2% de trans. Puede que el American Food and Nutrition Board (‘Consejo de Alimentos y Nutrición Estadounidense’) haya llegado a la conclusión de que la única cantidad segura de grasas trans es cero, pero, para alcanzar dicho nivel, habría que renunciar a la inmensa mayoría de las refinerías de la actualidad.

La denuncia de los riesgos de la hidrogenación y las grasas trans no logró desterrar a la margarina del mercado de productos saludables. Los consumidores, tal vez hartos de los continuos vaivenes de las recomendaciones que les hacían llegar los expertos, reaccionaron con lentitud a la cuestión de las grasas trans, sobre todo en el Reino Unido. Hubo de transcurrir una década entera antes de que las campañas a favor de su prohibición lograran alcanzar la resonancia suficiente para afectar a los hábitos alimentarios. Para entonces las élites de la industria habían vuelto a tomar la delantera reduciendo al mínimo los porcentajes de grasas trans y hallando nuevas formas «científicamente probadas» de venderse.

El último grito es la adición a la margarina de grandes dosis de esteroles vegetales para reducir el colesterol en sangre. Los primeros en explotar dichos compuestos fueron los finlandeses, que los extrajeron de los residuos de pulpa de madera de su industria papelera. Benecol fue la primera materia grasa para untar que contenía esteroles —en forma de ésteres de sitostanol— obtenidos primero de la pulpa de madera de pino y más tarde del aceite de colza. Dicho producto se lanzó en Finlandia en 1995 y fue diseñado por Raisio, una de las grandes empresas europeas de alimentación y refinado de aceites, en colaboración con el Instituto de Salud Pública de dicho país. Al Reino Unido y a Irlanda llegó en 1999, comercializada con la licencia de una filial de la empresa farmacéutica estadounidense Johnson & Johnson.

Unilever no lanzó su Flora con esteroles vegetales añadidos hasta el año 2000, retraso que fue debido a que la legislación comunitaria imponía a alimentos novedosos como éstos la aprobación de los organismos reguladores como condición previa a su comercialización. Desde entonces, ambas empresas (Unilever y Johnson & Johnson) se enzarzaron en una larga disputa judicial que no se resolvió hasta que finalmente ambas acordaron a finales de 2007 compartir y autorizar los derechos de todos los esteroles y estanoles vegetales que habían patentado.

Los fitosteroles son compuestos vegetales —más concretamente, alcoholes del grupo de los esteroides— que se obtienen de los aceites, los árboles y las hojas. (Fito- significa ‘vegetal’ en griego antiguo.) Están presentes de forma natural en pequeñas cantidades en muchas frutas, frutos secos, semillas y plantas que contienen grasas. Los estanoles son fitosteroles completamente saturados. Los esteroles vegetales tienen una estructura química parecida a la del colesterol y por esa razón, cuando los ingerimos, se cree que bloquean de forma parcial la absorción de dicho compuesto en el tubo digestivo. Los estanoles, según parece, la bloquean por completo. Ello tiene el efecto de reducir los niveles de colesterol en sangre. Los fitosteroles están presentes en los aceites vegetales de forma natural, sin embargo, la industria los separa de forma sistemática de ellos durante el proceso de refinado porque, junto con otros nutrientes que nos ayudan a metabolizar los aceites, representan un estorbo para ella. Del mismo modo que ocurría con los cereales, los fabricantes han encontrado aquí también una forma de revendernos como agregado a un producto lo que habían extraído previamente de él.

Unilever lanzó por primera vez en el 2000 su gama Flora pro.activ® enriquecida con esteroles vegetales en el Reino Unido. Sus esteroles proceden de aceite de soja hidrogenada. Está «científicamente probado que reduce el colesterol*», según asegura Unilever de su producto; el asterisco nos remite a la letra pequeña de un texto que encontramos en la parte inferior del envase. Allí se matiza dicha afirmación recomendando su consumo como parte de una alimentación equilibrada que incluya fruta y verduras en abundancia y el aviso de que podría no ser conveniente para algunas personas. En la parte superior del envase figura, además, el respaldo de la World Heart Federation (‘Federación Mundial de Cardiología’), ONG con la que Unilever firmó un acuerdo de patrocinio por tres años y a la que entregó más de 300.000 euros en 2003.

Según los fabricantes, hay más de cuarenta estudios que revelan que los esteroles vegetales, consumidos en cantidad suficiente, pueden contribuir de forma activa a la reducción de los niveles de colesterol en sangre tanto de personas con concentraciones normales como de las que tengan niveles elevados de dicha grasa. El estamento médico, beneficiario de generosos presupuestos de marketing, ha dispensado a estos productos una acogida entusiasta. La OMS, en su informe 916 sobre alimentación y salud, afirma que «los efectos de los esteroles vegetales en la reducción del colesterol están bien documentados y se dispone de una amplia oferta de productos comerciales elaborados con dichos compuestos», aunque también recomienda cautela: «No obstante, aún se desconocen sus efectos a largo plazo».

Por su parte, el comité de expertos del Gobierno británico sobre alimentos nuevos también llegaba a la conclusión de que los esteroles vegetales son eficaces en la reducción del colesterol, si bien advertía de que los alimentos enriquecidos con dichos compuestos «son adecuados tan sólo para los “grupos de riesgo”, esto es, aquellos a los que su médico de cabecera haya recomendado reducir sus niveles de colesterol en sangre por medio de un régimen alimentario». El comité recordaba, además, las otras formas de reducirlo: consumir menos galletas, bizcochos, tartas, embutidos y grasas lácteas, practicar deporte de forma habitual y, si fuera necesario, tomar medicamentos. También concluía que los productos con esteroles añadidos no son tan recomendables para personas sin problemas de colesterol, ya que pueden afectar a la absorción de nutrientes clave, como es el caso de los carotenoides, necesarios para la síntesis de vitamina A y, en menor medida, de vitamina E. Por último, se desaconsejaba a las mujeres embarazadas o en períodos de lactancia y a los niños menores de cinco años ingerir dichos productos.

«Si bien no sería exacto afirmar que Unilever ha desarrollado este producto en respuesta a una demanda concreta de los usuarios de margarina, sí es cierto que la margarina ha demostrado excelentes virtudes como medio de lanzamiento de este ingrediente y que dicha innovación ha reanimado una categoría de producto estancado que dicha empresa domina a nivel mundial», señalaron los analistas londinenses de JP Morgan en su estudio sobre la respuesta de la industria alimentaria a la crisis de la obesidad. «Ello ha permitido a Unilever limitar los perjuicios derivados del incremento de la penetración de marcas blancas [es decir, marcas propias de los supermercados] en el segmento bajo del mercado». La margarina Flora pro-activ se vende a un precio un 300% más elevado que el de los productos estándar. En otras palabras, es carísima.

He aquí las potencialidades que, desde el punto de vista de los fabricantes, tienen los llamados «alimentos funcionales» como los esteroles vegetales. La industria medicaliza alimentos de forma que una marca específica pueda venderse como producto que debería consumirse de forma habitual y al que habría que permanecer fiel, y por el que vale la pena pagar mucho más de lo que se paga por los alimentos corrientes. Unilever recomienda consumir Flora pro.activ tres veces al día, y, de hecho, eso es lo que hay que hacer para que resulte de algún provecho como medio para reducir el colesterol. El diseño de su etiquetado evoca el lenguaje de los productos farmacológicos. El folleto que encontré junto a mi muestra de grasa para untar Flora pro.activ, presentado con el mismo formato que los prospectos que acompañan a los medicamentos, trataba cuestiones como: «¿Qué ocurre si tomo menos de tres porciones al día? ¿Durante cuánto tiempo debería continuar consumiendo Flora pro.activ?» Por supuesto, la respuesta era: manténgase fiel a ella mucho tiempo. Cuando les planteé esta cuestión, los representantes de Unilever y Benecol discreparon de mi opinión de que estaban induciendo a los consumidores a concebir los alimentos como fármacos. La directora de asuntos regulatorios de Benecol, Colette Short, me respondió: «Benecol nació como resultado de una iniciativa pública de salud en Finlandia, país donde la incidencia de las enfermedades cardiovasculares es muy elevada, y recibió el apoyo del Gobierno finlandés. Insistimos en que debería formar parte de una alimentación sana». Pero ¿se debe promocionar su consumo entre aquellos a los que no se ha diagnosticado ningún problema? «Es para personas con niveles altos de colesterol en sangre», replicó, resistiéndose a ceder. ¿Y para la población en general? «Es para el mantenimiento de la salud.»

Para Anne Heughan, directora de asuntos externos de Unilever, no existía ninguna duda de que la población en general puede beneficiarse de estos productos: «El colesterol alto es un problema muy extendido en el Reino Unido, que afecta a aproximadamente un 70% de la población. Hablamos con muchísimos expertos que pensaban que [añadir esteroles] sería muy beneficioso. Hay más de 40 estudios que demuestran que funciona. Existe consenso entre los científicos sobre el hecho de que, como promedio, con 2 gramos se puede reducir el colesterol en sangre en un 10%. Por supuesto que, además, la gente tiene que cambiar sus hábitos alimentarios; con pro.activ se reduce el colesterol, pero hay otros factores de riesgo. Con dietas sanas, que son importantísimas, la gente no suele pasar del 5% de reducción del colesterol en sangre. Un 10% de reducción seguro que tendrá un efecto a largo plazo en la salud, idea que apoya la mayoría de expertos. Pero no lo veo como un medicamento en absoluto. Se comercializa como alimento».

A Mike Rayner, director en la Universidad de Oxford del grupo de investigación para la promoción de la salud de la British Heart Foundation (‘Fundación Británica del Corazón’), lo que más le preocupa es que dichos productos, no sólo están dirigidos a la clase pudiente y sana —la que, por lo general menos los necesita—, sino que, además, desvían la atención de lo que realmente importa: «No son algo que el Gobierno debiera fomentar. Es cierto que el 67% de la población tiene niveles de colesterol por encima de 5, pero eso es lo que se consideraba normal en el Reino Unido hasta hace poco. Estos productos son carísimos y hay que consumirlos en grandes cantidades. No creo que sean dañinos en sí mismos, pero, si nos hacen pensar que no tenemos por qué reducir las grasas saturadas, que es lo más importante, no servirán para nada».

Los fabricantes de alimentos han sufrido fuertes presiones en los últimos años, acuciados de una parte por los supermercados a reducir los precios de sus gamas estándar y también por los consumidores, cada vez más recelosos de la calidad de los alimentos procesados. Los alimentos funcionales, vendidos a precios muy elevados, les ofrecen la oportunidad de recuperar márgenes de beneficios al tiempo que confieren al conjunto de sus productos una aureola de salud. No es casualidad que entre las empresas más activas en el desarrollo de alimentos funcionales se encuentren las que más interés muestran en que no se las asocie con productos baratos y poco saludables. Así, por ejemplo, Coca Cola ha creado bebidas deportivas y aguas enriquecidas con minerales, y PepsiCo ha lanzado sus zumos de frutas Tropicana, cada vez con más nutrientes añadidos.

Me parece cuando menos paradójico que se intente resolver un problema de exceso de grasas en la alimentación añadiendo un ingrediente especializado precisamente a las grasas. De hecho, dentro de la misma industria alimentaria muchos se preguntan cuál es la razón de que no se puedan añadir fitosteroles también a otros productos. Coca Cola ha solicitado autorización para agregarlos a sus zumos de frutas y PepsiCo ya usa Benecol en su marca Tropicana. Otras firmas también han intentado enriquecer con ellos sus barritas de cereales, sus productos horneados o cárnicos e incluso sus dulces. Algunos alimentos lácteos, como los yogures líquidos, ya cuentan con esteroles vegetales añadidos.

En algunas de las decisiones del comité de asesoramiento experto se detecta cierta alarma ante todas estas posibles aplicaciones, algunas de las cuales ya ha rechazado. Si todos los fabricantes empiezan a añadir esteroles a sus alimentos procesados, ¿dónde acabaremos? Podríamos vernos ingiriendo enormes dosis diarias de ellos, quién sabe con qué consecuencias. Por otra parte, ¿por qué demonios habrían de tener la margarina y el yogur el monopolio de este aditivo nutracéutico en particular?

Entretanto, la producción de esteroles vegetales se ha disparado. Las empresas que han puesto en marcha las fábricas para elaborarlos y se han encargado de comercializarlos son nuestros viejos conocidos: Cargill, ADM y Bunge, además de las compañías farmacéuticas. Cargill surte a Coca Cola de esteroles para su nuevo zumo de naranja; Bunge se acaba de aliar con Procter and Gamble para producirlos y ADM también los fabrica. Nada de ello resulta sorprendente: son las empresas de refinado de aceite las que los obtienen de sus semillas, así que son ellas las que disponen también de la experiencia y de los conocimientos necesarios. Según los analistas, la demanda mundial de fitosteroles seguirá en alza.

La cantidad de industrias que se han abalanzado a sacar tajada de estos aditivos contra el colesterol sin duda pone al descubierto la trampa que se esconde en esta visión farmacológica de la alimentación. Se nos dice que los esteroles y los estanoles son tan efectivos como los medicamentos, si no más, pero se da la circunstancia de que, por razones de peso, compuestos tan potentes como éstos se administran, por lo general, bajo la supervisión de un médico y en dosis controladas. ¿Quién va a controlar los niveles de las vitaminas que los esteroles parecen poner en peligro en los consumidores que consideren que cuantos más esteroles, mejor, y compren todo tipo de productos enriquecidos con ellos? ¿Quién se ha encargado de estudiar los efectos a largo plazo del bloqueo de la absorción de colesterol? ¿Qué ocurriría si los niveles elevados de dicha grasa en la sangre resultaran ser, como sospechan algunos escépticos, una prueba no de las altas tasas de criminalidad, sino de que las fuerzas policiales andan ocupadas persiguiendo delincuentes?

Cuando, hace algún tiempo, pregunté al profesor Michael Crawford si comía mantequilla o margarina, vi el desconcierto en su rostro ante la irrelevancia de la pregunta, como si lo incorrecto fuera formularla. Titubeó antes de responder: «Ninguna de las dos. Desayuno gachas; si quiero grasa con el pan a la hora de la comida, lo mojo en el aceite de oliva de la ensalada…».

¿Por qué habríamos de necesitar todas esas grasas industriales y sus remedios milagrosos? Con el paso de los siglos una cultura culinaria infinitamente variada ha evolucionado para dar uso a los productos de la agricultura y la cría tradicionales mucho antes de que pudiésemos imaginar siquiera las grasas industriales, cuando apenas se oía hablar de enfermedades del corazón. Nos las hemos arreglado todo ese tiempo sin ellas, y sin ellas estábamos mucho más sanos. Puede que necesitemos dosis terapéuticas de nutrientes para aquellos cuya alimentación se ha visto tan mermada por la producción industrial que han acabado sufriendo carencias importantes. Pero ésa no puede ser la solución para la población en su conjunto. Lo primero que tenemos que hacer es reparar todos los errores que hemos cometido en nuestra alimentación. Pero eso no lo podemos hacer con ingredientes de alta tecnología, sino examinando las estructuras de poder que controlan el suministro de alimentos y rechazando los inmensos volúmenes de productos grasos y azucarados que nos ofrecen. O bien, como dijo Crawford: «Abandonamos los principios evolutivos de la alimentación a su suerte». Prefiero mantenerme fiel a esos principios, de modo que me gusta comer con mantequilla y aceite de oliva, y, cuando cocino con otros aceites vegetales, lo hago con moderación. Y es que, dejando a un lado otras consideraciones, saben muchísimo mejor.

8

Soja

Pruebe a hacer un pastel de soja en el horno. Siempre que haya dejado los granos en remojo y los haya cocido después el tiempo suficiente para neutralizar las toxinas, le resultará tal vez un plato barato y apetitoso. Puede que le caiga un poco pesado y que se le escape algún que otro gas, pero, en cualquier caso, le resultará muy útil para obtener una ración de proteínas completas en forma de económicas verduras. Con todo, como grano entero la soja tiene sus limitaciones: además de ser famosa por las flatulencias que produce, tiene un característico sabor rancio, a no ser que lo camufle con dosis generosas de tomate, azúcar y sal. En China, de donde procede esta legumbre, se cultivaba originariamente sobre todo como abono verde para fijar el nitrógeno a la tierra, y los chinos consideraban la soja madura una forma de alimentación de mala calidad, comida de pobres.

Sin embargo, si trituramos la soja, se abre un mundo de posibilidades ilimitadas. De un grano de soja molido podemos apartar sus elementos más lucrativos. El aceite, como ya hemos visto, puede extraerse con disolventes y desgomarse. La lecitina, después de separarla del residuo resultante, se puede vender para miles de usos en el procesamiento alimentario. El aceite, una vez desodorizado e hidrogenado, puede usarse como ingrediente de cualquier cantidad imaginable de comidas rápidas, aperitivos y platos preparados, o bien para freír dichos alimentos. La vitamina E que tiene la mala costumbre de ser inestable y afectar negativamente la durabilidad de los productos, puede retirarse y convertirse en dinero. Lo mismo sucede con los esteroles.

Una vez extraído el aceite, la harina de soja desgrasada, rica en proteínas, puede servir de alimento a pollos, vacas y cerdos de cría intensiva para convertirlos en unidades de producción pecuaria altamente rentables: vacas lecheras capaces de producir cada vez mayores cantidades de leche; pollos que en tan sólo unas semanas ya han alcanzado el peso de venta; cerdos y vacas que engordan más rápido de lo que jamás hubiera sido posible de haber comido sólo hierba y otros tipos de forraje. La fracción proteínica del grano de soja también puede convertirse en harina de soja desgrasada para alimentación humana, en concentrado de proteína de soja, en proteína de soja simple o, tras cambiar su estructura, en proteína de soja texturizada. Con todo, dichas aplicaciones son poca cosa comparadas con las posibilidades que tiene esta legumbre como pienso animal.

La harina de soja se utilizó por primera vez de forma experimental como pienso en los años treinta del siglo pasado en los Estados Unidos, pero los granjeros se mostraron reacios a seguir usándola porque en su forma cruda, cuando aún no se le ha extraído el aceite, resulta indigesta para pollos y cerdos. Los daneses fueron los pioneros en la explotación de la proteína de soja para alimentación animal. Cuando su economía, basada en la producción de trigo, comenzó a perder terreno como consecuencia de las exportaciones de cereales subsidiados de los Estados Unidos, decidieron centrarse en la exportación de productos animales y crearon sus industrias lechera, porcina y del pollo utilizando para ello piensos de soja ricos en proteína. Si recurrieron sobre todo a dicha legumbre fue porque la floreciente industria europea de la margarina, que ya había comenzado a usar aceite de soja, generaba proteínas baratas como subproducto.

Entretanto, en los Estados Unidos, gracias a las presiones de la Asociación Americana de la Soja, se habían introducido aranceles a la importación como forma de proteger a su incipiente industria, la cual, al principio, no estaba orientada a la producción de proteínas, sino a la de aceite. Pero los investigadores de ADM, a mediados de los años treinta, encontraron la fórmula para solucionar los problemas de digestibilidad de la soja sometiendo la harina proteínica a un tratamiento térmico. Poco después ya estaban comercializando los nuevos piensos de concentrado proteínico de soja entre los ganaderos. Durante la Segunda Guerra Mundial, la producción estadounidense experimentó un fuerte impulso cuando los demás proveedores de aceite tuvieron que suspender su actividad, de manera que, al final del conflicto, los Estados Unidos emergieron como líder mundial en producción y exportación de aceite y proteína de soja. Sus agricultores habían recibido suficientes estímulos para cultivar más soja para la victoria. El aceite aún presentaba problemas de sabor, pero éstos se fueron solucionando a medida que los estadounidenses, siguiendo el rastro de los tanques aliados, se las arreglaban para obtener de los derrotados alemanes la tecnología necesaria para eliminar el sabor a rancio.

Así quedó expedito el camino a los Estados Unidos para promocionar la soja, que tan bien encajaba en las condiciones de su agricultura, como parte de la reconstrucción de Europa a lo largo de los años cincuenta. Las exportaciones de aceite de soja se triplicaron con el Plan Marshall, que desempeñó un papel clave en la internacionalización del sistema alimentario. El dominio de la soja en la producción de piensos quedó garantizado mediante la exportación, con el apoyo de sus pingües subsidios, de los excedentes estadounidenses de dicho producto básico.

Mientras Europa se recuperaba, las exportaciones de soja al Viejo Mundo contaban con el respaldo de otros programas de ayuda alimentaria de los Estados Unidos. Entre 1955 y 1969 más de la mitad de las exportaciones de aceite de soja de dicho país se ampararon en la Ley 480 de ayuda a la alimentación, hasta el punto de que en 1967 la friolera de un 86% de todas las exportaciones de aceite de soja estadounidenses habían sido subsidiadas. Como resultado de la ronda de conversaciones auspiciadas por el presidente Kennedy a mediados de los años sesenta que culminaría con la firma del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en inglés), los países europeos accedieron a abrir sus mercados a más importaciones de soja estadounidense a cambio de mantener sus propios subsidios agrarios proteccionistas. La política de subsidios a la soja del otro lado del Atlántico sigue vigente en la actualidad y reporta jugosos frutos a las multinacionales del comercio radicadas en los Estados Unidos, donde los productores primarios de dicha legumbre también reciben, como en el caso del maíz, los subsidios pagados del bolsillo de sus contribuyentes. Así, entre 1998 y 2004, los productores de soja obtuvieron 13.000 millones de dólares del Estado.

Las primeras granjas intensivas que prosperaron usando la nueva soja concentrada en gránulos de pienso formulado científicamente fueron las de pollo. Dicha ave de corral es particularmente atractiva para la industria ganadera, ya que crece tan rápido que genera beneficios al cabo de tan sólo un mes, lo que la convierte en un producto de rentabilidad equiparable en ritmo de producción a la de los cultivos agrícolas, por lo cual en los países de lengua inglesa se refieren a las aves como crops, «cultivos», en lugar de gallineros. Muy pronto, la industria estadounidense comenzó a desarrollar granjas de cría intensiva de aves de corral, automatizadas y con un grado muy alto de integración, que se revelaron como una manera extraordinaria de generar capital: hacen falta unos 3 kilos de proteínas en forma de piensos para producir medio kilo de proteínas en forma de aves de corral. Como ya hemos visto, la revolución ganadera ofreció a los comerciantes y productores de materias primas agropecuarias el mejor método para revalorizar la cadena de alimentación. Se pueden obtener estupendos márgenes de beneficios comercializando maíz y soja, sobre todo si se goza de una presencia suficientemente fuerte en los mercados. Pero si, además, se engorda a los animales de cría con los excedentes de dichas producciones, lo que se obtiene es una extraordinaria concentración de recursos. De esta forma, incluso es posible ofertar la carne y los productos lácteos a precios baratos. Convenciendo a los consumidores de todo el mundo de que se alimenten de grandes cantidades de esa carne barata, producida en granjas de engorde rápido, y de que la consuman preferentemente a partir de un modo de procesamiento intensivo que la divide en partes y selecciona la carne magra de «alto valor», se pueden registrar márgenes mucho mayores todavía.

El avance de la soja ha sido imparable. Actualmente, de acuerdo con los cálculos de la propia industria alimentaria, más de un 60% del conjunto de alimentos procesados en el Reino Unido contiene soja en alguna de sus formas: harina de soja, proteína vegetal hidrolizada, aislado de proteína de soja, concentrado de proteína, proteína vegetal texturizada, aceite vegetal, fitosteroles o emulgentes. Nos resultará muy difícil evitar este producto básico y sus derivados. Además de ser la comida rápida de los animales de los que nos alimentamos, se encuentra en panes y pasteles de fabricación industrial, cereales del desayuno y barritas de cereales, mezclas de pastelería, aperitivos, galletas, chocolates y confitería, carnes procesadas, quesos, salsas de carne y de otras clases, fideos, sopas, tripas de embutidos, materias grasas para untar, carnes preparadas, helados, mayonesas y margarinas. La soja incrementa el contenido proteico de los productos cárnicos procesados baratos y es el sucedáneo de carne de los alimentos vegetarianos; evita que los panes y los pasteles de fabricación industrial se sequen; ayuda a los fabricantes a mezclar agua y aceite; está en la comida de mi gato, y en la de su perro también; entra a formar parte de cada vez más tecnoalimentos novedosos disfrazados de productos saludables.

Pero ¿quién controla en realidad esta demanda de soja aparentemente insaciable? Tuve que trasladarme a más de 7.000 kilómetros de distancia, hasta el corazón de la selva tropical, para entender las estructuras de poder y el verdadero impacto de esta cadena alimentaria en particular.

Sólo desde el aire nos podemos hacer una idea de la inmensidad de la Amazonia. Como no se cansan de señalar los expertos en cambio climático y calentamiento global, lo que ocurra con la selva tropical que rodea a la cuenca hidrográfica más grande del mundo nos acabará afectando a todos y cada uno de nosotros. Pero Brasil se ha convertido en la nueva frontera agrícola y la tala de inmensas superficies, muchas de las cuales se dedicarán a la producción de soja, ha avanzado a un ritmo tal que quizá la selva ya no pueda recuperarse jamás. Igual que las plantaciones de palma de aceite en los bosques de turba indonesios, la soja de Brasil está imponiendo al clima un tributo de proporciones alarmantes. En años recientes el grupo ecologista Greenpeace ha llevado a cabo un seguimiento de la deforestación ilegal valiéndose de sistemas de vigilancia por satélite y de mapas aéreos. En 2006, coincidiendo con el lanzamiento de su campaña para detener la destrucción de la Amazonia por parte de la industria alimentaria, me permitieron acompañarlos a bordo de su avioneta de reconocimiento.

Volando sobre kilómetros y más kilómetros de oscura y verde cubierta vegetal, entendí por qué los campesinos pueden argüir que quitar un poco más de tierra a la selva tropical no le haría daño a nadie. Aquí y allá podía aparecer bajo un ala alguna que otra plantación de soja, de un verde uniforme, pero después, de nuevo, con el avance de la avioneta, la profundidad de los bosques húmedos que aparecían bajo nuestros pies nos resultaba impenetrable, de una extensión ilimitada. En épocas pasadas, cuando, al sur de allí, los colonos portugueses blancos y sus esclavos comenzaron a esculpir el paisaje con sus plantaciones de azúcar o cuando, por ejemplo, en Malasia, se extendieron las plantaciones de palma, el cultivo de terrenos como los que estábamos sobrevolando habría representado el triunfo del ser humano sobre la jungla, la conquista de la oscuridad más profunda en nombre de la industrialización, el progreso y las formas superiores de civilización. Por aquel entonces, el progreso se identificaba con una producción cada vez mayor que pudiera alimentar a una población mundial en expansión, pero actualmente no sólo hemos alcanzado nuestros límites biológicos, sino que estamos dañando también nuestros salvavidas medioambientales.

Una quinta parte de toda el agua dulce del planeta se encuentra en la Amazonia. Tres cuartas partes de las precipitaciones amazónicas, 7 billones de toneladas de vapor de agua al año, acaban devolviéndose a la atmósfera y, desde allí, regulan el clima de todo el planeta. El ciclo comienza con los vientos alisios —el aire caliente que sentí en las playas de Senegal—, que soplan desde los desiertos africanos y azotan las cálidas aguas tropicales que una vez rebosaron de peces. Dichos vientos cruzan el Atlántico cargándose de humedad y absorbiendo colosales cantidades de energía solar hasta que alcanzan Sudamérica por donde se halla la protuberancia que sobresale de dicho subcontinente en su costa nororiental y que encaja con el hueco recortado en la costa occidental africana de donde fue arrancada. Cuando alcanzan la cuenca del Amazonas, los alisios descargan todo el vapor de agua que transportan en forma de lluvias torrenciales. Los árboles de la selva tropical absorben parte del agua y la devuelven a la atmósfera a través de sus hojas de variedad infinita. Las corrientes de convección ascendente empujan entonces las masas de aire húmedo desde allí hacia los Andes, la columna dorsal montañosa de Sudamérica, que, a su vez, las impulsa a seguir ascendiendo, alejándolas, por tanto, de la influencia de la árida superficie terrestre. Desde esas alturas el aire comienza a fluir después de vuelta a África, enfriándose y densificándose en su avance hasta que su peso lo obliga a descender sobre dicho continente para comenzar una vez más el ciclo de los alisios. Si talamos los bosques húmedos del Amazonas, romperemos la cinta transportadora que circula alrededor del Ecuador. Este sistema de transporte lleva las lluvias hasta las áreas más productivas de Brasil, en regiones más meridionales, y a las plantaciones de maíz del Medio Oeste de los Estados Unidos, e influye también en la circulación oceánica que mantiene el flujo de las corrientes marinas, como la del Golfo, gracias a la cual el clima de las islas Británicas es mucho más templado.

Sin embargo, estamos talando la selva tropical a un ritmo sin precedentes. Entre 2000 y 2005 se arrasó en Brasil una superficie cuatro veces mayor que la de Bélgica, tres cuartas partes de ella como consecuencia de actividades ilegales de quema y explotación forestal, lo que convierte a dicho país sudamericano en el cuarto mayor contaminante climático mundial. Si no ponemos freno al ritmo actual de producción agropecuaria, hacia 2030 se habrá perdido la mitad de la Amazonia. Puede que el punto de no retorno esté más cerca de lo que nadie se imagina.

Debajo de nosotros, desde una ventanilla de la avioneta de Greenpeace, vi, a un lado, los aterciopelados pliegues de la selva virgen con sus cientos de especies de árboles, algunos de ellos de quinientos años de edad, otros incluso milenarios, y sus palmeras, lianas y arbustos, todos densamente entremezclados y exhalando humedad.

Aproximadamente una quinta parte de las especies de aves y plantas y un 10% de los mamíferos del planeta tienen su hogar en este tesoro de biodiversidad, según me explicó Marcelo Marquesini, cartógrafo de Greenpeace que levanta y traza el mapa de la selva con los datos que recibe vía satélite. Allí donde el ser humano no se había aventurado con sus sierras mecánicas y sus buldóceres, los árboles transpiraban, despidiendo el vapor de agua que rige el sistema climático de la Tierra, como miles de soplos de vida de un gran inhalador.

Entonces me mostró lo que se veía desde una ventanilla del lado opuesto del avión: estábamos sobrevolando un área enorme de soja recién plantada. Donde los árboles habían sido arrasados se extendía una alfombra verde de una extraña luminosidad. Parecía como si un inmenso cortacésped industrial hubiese segado una franja de jungla dejando al descubierto el suelo, cuyo brillo quedaba matizado por una calima seca. Aquello no era sólo quitar un poco más de tierra a la selva, aquello era un expolio.

Allí, muy lejos de la vista de todos, se habían retirado los árboles y estaban arando aún grandes extensiones de tierra oscura, de un color marrón rojizo. «Pero ¿quién compra toda esa soja sembrada de forma ilegal? ¿Y cómo demonios la sacan de ahí?», pregunté alzando la voz en medio del estruendo de los motores.

La respuesta tuvo que esperar. Estalló una tormenta y tuvimos que regresar a toda prisa y entre relámpagos a Santarém, el puerto ubicado río arriba, en la nueva frontera agrícola. Vimos aparecer brevemente su silueta tras un nubarrón negro cuando el sol ya se ponía sobre el río y el cielo brillaba con un inquietante amarillo azufre que se templó después en un naranja oscuro y se oscureció, por último, en un rojo encendido. Sus sombras, cada vez más largas, se reflejaban en la llanura de inundación que aquel año se había extendido más que nunca, otro récord más que añadir a la cada vez más larga lista de estadísticas climáticas preocupantes.

Desde la azotea del hotel en el que me alojaba en Santarém, a cientos de kilómetros del Atlántico río arriba, estuve observando aquella noche cómo una nueva tormenta descargaba un intenso aguacero sobre la ciudad. Abajo, en el muelle, la catedral azul, erigida por los primeros colonizadores, los portugueses, aparecía y volvía a desaparecer tras la cortina de agua. Las dos torres y el frontón de su fachada barroca aún ofrecen una imagen imponente a cualquiera que llegue navegando por el principal canal del gran río marrón, pero también es cierto que la pintura de la catedral presenta desconchones y está algo descolorida. El centro de gravedad se ha desplazado a unos cientos de metros río arriba, donde Cargill ha erigido su propio monumento al poder, un enorme silo de soja. Las torres de elevación de esta terminal de 20 millones de dólares son el emblema de los nuevos dioses de la eficiencia en el comercio multinacional y la dominación económica global. Las obras de dragado realizadas en el puerto han acercado la soja brasileña, no sólo de la Amazonia sino también de los mayores estados en rápido desarrollo ubicados más al sur, a sus principales mercados de exportación europeos.

Del mismo modo que las nuevas vías férreas habían sido de vital importancia en la conquista de las llanuras estadounidenses, aquella infraestructura recién construida era la que estaba impulsando la deforestación.

En Brasil se puede ver el otro extremo de la revolución ganadera, así como todas las conexiones de nuestro sistema alimentario fundamentado en la agroquímica y en el consumo voraz de combustibles fósiles.

Todos esos envases asépticos de la llamada «carne de primera» que encontramos en los supermercados, todos esos pollos fritos listos para llevar, todos esos productos saludables de soja envasados en bolsas de plástico parten de allí. En la Amazonia se pueden ver también sobre el terreno los espantosos costes medioambientales y sociales del sistema alimentario de nuestro tiempo. Nuestro sistema ha creado las condiciones para el restablecimiento de la esclavitud en sus peores formas, tanto en Latinoamérica, donde en la tala de la selva y en las plantaciones de soja se ha producido una vuelta a los trabajos forzados, la palizas de castigo y el endeudamiento de los trabajadores con el patrón, como en Europa, donde los inmigrantes que procesan los productos finales sufren por norma la explotación laboral más atroz. Se trata, pues, de un sistema que impulsa el cambio climático, amenaza el futuro del planeta y destruye las estructuras sociales y nuestra propia salud individual.

El poder del entramado de empresas que comercializa la soja no tiene nada que envidiar al de las más poderosas en los primeros tiempos del consumo masivo de azúcar. Se trata de un oligopolio cuyos miembros son las mismas multinacionales que dominan el comercio del maíz, el trigo, los azúcares y el etanol. Cargill, ADM y Bunge controlan cerca de tres cuartas partes del mercado mundial de la soja. Bunge es la mayor empresa del sector de procesamiento de aceites vegetales envasados y mantiene una cuarta parte de la capacidad total de procesamiento de semillas oleaginosas en los Estados Unidos. Casi la mitad de la facturación de ADM proviene de sus productos elaborados a partir de semillas oleaginosas, incluyendo piensos, aceites vegetales y emulgentes. Cargill es la empresa de prensado de semillas oleaginosas mayor del mundo. Se calcula que entre las tres empresas juntas controlan el 80% de la industria europea de prensado de soja. También Dreyfus tiene enormes intereses en el procesamiento en Sudamérica. Cargill, ADM y Bunge también controlan, junto con sus empresas asociadas, tres cuartas partes de la fabricación de piensos europeos y un 60% de las exportaciones de soja de Brasil.

Cargill, la firma que erigió la terminal amazónica, es la mayor empresa no cotizada en bolsa de los Estados Unidos y del mundo. Con unos ingresos de 88.000 dólares en 2007, duplica en tamaño a su competidora más cercana, ADM.

Fundada en 1865, Cargill tiene su sede en un palacete al estilo francés ubicado a las afueras de Minneapolis, en el Medio Oeste de los Estados Unidos. Aún en manos de miembros de sus familias fundadoras, Cargill y MacMillan, es famosa por su férreo hermetismo. De hecho, me dijeron que no comentan sus cuotas de mercado. Brewster Kneen, autor de Gigante invisible, la historia no autorizada de la corporación, ha pasado décadas siguiendo el rastro de sus actividades, toda una proeza si tenemos en cuenta que dicha empresa no cotiza en bolsa y no hace públicos los detalles de sus cuentas. «No hay duda de que rige el comercio mundial de cereales y de que extiende sus tentáculos hasta cualquier aspecto del sistema alimentario mundial», afirma. En palabras recogidas de los panfletos de Cargill: «Compramos, comercializamos, transportamos, mezclamos, molemos, prensamos, procesamos, refinamos, condimentamos y distribuimos las veinticuatro horas del día en todo el mundo». O bien: «Somos la harina de su pan, el trigo de sus fideos, la sal de sus patatas fritas. Somos el maíz de sus tortillas, el chocolate de sus postres, el edulcorante de sus refrescos. Estamos en el aceite del aliño de su ensalada y en la carne de ternera, cerdo o pollo que usted cena. Somos el algodón de su ropa, el entramado de sus alfombras y los abonos de sus campos». Y, como pude comprobar en mis propios viajes a lo largo y ancho de nuestro sistema alimentario, Cargill también es el pienso de su leche, los emulgentes y las grasas de sus preparados cárnicos, los esteroles de su margarina, las proteínas de soja de su hamburguesa vegetal, la inulina de su bebida prebiótica, las grasas y aceites de fritura de sus aperitivos fritos… Y no acaba ahí la cosa: gran parte de su poder reside en sus opacas actividades financieras. Cargill está presente en la banca y hace importantes negocios con fondos de cobertura y derivados.

La magnitud de sus operaciones tal vez no haya sido superada por ninguna otra empresa desde los tiempos de la primera corporación multinacional, la empresa mercantil privada en que se apoyó el Imperio británico en la India y de la que se acabó haciendo cargo la Corona británica: la Compañía Británica de las Indias Orientales.

Inicialmente, Cargill fundó las bases de su poder con las primeras actividades especulativas de la ampliación de la frontera agrícola por el Medio Oeste de los Estados Unidos, cuando los cereales y el azúcar de dicho país comenzaron a servir de combustible con que alimentar a la mano de obra de un Reino Unido cada vez más industrializado y urbanizado. Todo empezó con una familia de comerciantes de cereales que se hizo con el control de los silos de grano estadounidenses ubicados en rutas estratégicas de transporte, las nuevas vías ferroviarias y las vías fluviales de los Grandes Lagos y el río Mississippi.

La capacidad de almacenar los cereales para proveer a los mercados cuando el precio es el adecuado o retenerlo cuando es demasiado bajo es la clave del éxito en la comercialización de dicho producto básico. Eso lo sabían muy bien los comerciantes británicos de azúcar de los siglos XVIII y XIX con sus depósitos francos del muelle de las Indias Occidentales, a orillas del Támesis.

Hasta principios de los años ochenta del siglo pasado, el comercio de la soja estuvo en manos de los estadounidenses, que acaparaban el 90% de las exportaciones mundiales de dicho producto. Pero también su rápida expansión en Latinoamérica se ha llevado a cabo bajo la batuta de empresas como Cargill y ADM. En 2003 la suma de las exportaciones de Argentina y Brasil de dicha legumbre superó por primera vez las de los Estados Unidos. Y es que el rápido desarrollo de los cultivos latinoamericanos ha provocado la caída de los precios mundiales, reduciendo la viabilidad económica de la producción de soja en los Estados Unidos pese a los pingües subsidios con los que cuentan sus agricultores. En opinión de Greenpeace, la terminal de cereales de Cargill y su presencia en la nueva ruta comercial clave, el Amazonas, ha sido un elemento crucial en el incremento de la producción y en el impulso de la deforestación.

Cargill y los otros dos gigantes del comercio multinacional de materias primas, ADM y Bunge, son responsables de unas dos terceras partes de la financiación total de la producción de soja brasileña. Son ellos los que surten de semillas, abonos y productos agroquímicos a los agricultores, que tienen que rociar con pesticidas sus monocultivos de soja entre cinco y ocho veces durante cada ciclo y necesitan también grandes cantidades de abonos para las tierras de la Amazonia, que son muy fértiles cuando cuentan con su biomasa y su rico humus formado de hojas caídas, pero que se agotan muy pronto cuando se ha talado el bosque húmedo. Muchos de los agricultores cuyas explotaciones se ubican más al sur habían constatado aquel año que ya no alcanzaban a cubrir los costes de producción —con el aumento inexorable de los precios del crudo y, por tanto, de los costes de sus propios insumos— y se habían lanzado a cortar carreteras un mes antes de mi viaje a Brasil. Como en la Amazonia se podía disponer de terrenos a cambio de ridículas inversiones o incluso de forma gratuita, la producción resultaba mucho más barata en dicha región, lo que atraía a multitud de especuladores.

Por supuesto, si se usan esclavos en la tala de la selva para plantar soja, todo resulta aún más barato. Greenpeace ha reunido pruebas documentales de que las multinacionales Cargill, Bunge y el destacado productor brasileño Gruppo Maggi compraron soja producida en enormes explotaciones en las que los equipos de inspección del Gobierno habían encontrado esclavos. Uno de los líderes más destacados de las campañas en contra de la esclavitud en la región es el sacerdote dominico Xavier Plassat. Aunque vive amenazado de muerte por unos sicarios desde que en 2002 denunciara las condiciones de esclavitud de una gran hacienda, considera que es parte de su vocación el acompañar a las brigadas especiales del Gobierno en las incursiones que realizan en la selva para liberar esclavos cuando reciben informes de dichas prácticas, por lo general de algún esclavo que ha logrado escapar. Lo llamé por teléfono desde Santarém a la remota población donde vive; pese al chisporroteo de fondo de la línea, logré oír su voz: «La esclavitud y los latifundios, las explotaciones intensivas a gran escala, van de la mano. Pero ahora hay novedades —me dijo—. Hasta hace poco, la mayoría de los casos de esclavitud estaban vinculados a la tala de la selva para crear explotaciones ganaderas, pero ahora la soja está tomando el relevo. Hace tres semanas estuve en una hacienda a 350 kilómetros de donde vivo. Estaba apartada de las carreteras y tuvimos que adentrarnos en el latifundio 60 kilómetros para llegar hasta donde vivía la gente. Encontramos a 200 personas trabajando en régimen de esclavitud, forzadas a trabajar sin recibir ningún salario y privadas de libertad de movimientos. Vivían sometidos a un régimen de servidumbre por deudas y unos intermediarios se habían quedado con su documentación. Carecían de agua limpia y tenían muy poca comida. Treinta de ellos vivían en un cuarto muy lejos de cualquier forma de civilización. Si encontramos a esos trabajadores fue gracias a que uno de ellos había logrado escapar, pero ¿qué pasa con todos los demás? Los monocultivos dedicados a productos de exportación han creado las condiciones para que se den estas formas de esclavitud: están acabando con la agricultura tradicional familiar que da de comer al 60% de los brasileños. Los mayores índices de esclavitud y de violencia contra la población rural se dan en los lugares donde la industria agroalimentaria es más fuerte.» Por su parte, todas las empresas comercializadoras coinciden en su condena de la esclavitud y aseguran haberse comprometido a erradicar prácticas laborales abusivas en las cadenas de abastecimiento. Cargill, por ejemplo, afirma: «En Cargill no admitimos el uso de mano de obra ilegal ni las condiciones laborales abusivas o el trabajo forzado en ninguna de nuestras explotaciones y respetamos la legislación de los países en los que desarrollamos nuestras actividades. En nuestros contratos se estipula nuestro derecho a rechazar pedidos de soja o a rehusar su pago si sospechamos que se ha empleado mano de obra esclava o infantil para su producción. Hemos firmado el Pacto Nacional para la Erradicación del Trabajo Esclavo de Brasil y, por medio de la moratoria de la soja, prestamos también nuestro apoyo al Gobierno de dicho país en su campaña para erradicar las prácticas laborales abusivas». No obstante, no es casualidad que la esclavitud haya reaparecido al calor del nuevo entramado de la soja ni tampoco es cierto que sea obra simplemente de unos pocos canallas subcontratados sin escrúpulos. Desde los tiempos del Imperio romano, la agricultura intensiva expansionista se ha basado siempre en la mano de obra barata. Son los esclavos y los inmigrantes explotados, a menudo desposeídos u obligados a emigrar por el estrangulamiento de la agricultura familiar, quienes mantienen en funcionamiento la maquinaria económica de la industria agroalimentaria.

Cargill detenta, en la práctica, el monopolio de la compra de soja en el área de Santarém. Las demás multinacionales han construido sus instalaciones río arriba. Cargill, ADM y Bunge han formado un consorcio para financiar la conclusión de las obras de construcción de una carretera asfaltada a través del ecosistema amazónico, la BR 163, que conectaría inmensos terrenos de cultivo con sus mercados de exportación. La infraestructura de dicha obra impulsa la deforestación pues atrae hasta sus inmediaciones a hacendados que se adueñan de terrenos que posiblemente son de propiedad pública y los talan. El seguimiento de Greenpeace ha revelado que más de tres cuartas partes de todas las actividades de deforestación tienen lugar en una franja de 50 kilómetros a ambos lados del trazado de dicha carretera.

Las actividades de Cargill, no obstante, van más allá del comercio, el embarque y el procesamiento de la soja: también es líder de lo que llama «la cadena de valor global del pollo». En sus fábricas europeas, su soja se destina a la producción de piensos con los que, a su vez, alimenta a las aves de corral que vende a cadenas de comida rápida como McDonald’s, sirven para elaborar platos preparados o se ofertan en los supermercados como piezas de pollo barato y fresco. La filial británica de Cargill, Sun Valley, procesa cerca de un millón de pollos cada semana engordándolos con la soja importada de Santarém. McDonald’s es el principal cliente de Sun Valley, que produce aproximadamente la mitad de todos los productos de pollo que, como los McNuggets, oferta dicha marca de comidas rápidas por toda Europa. La filial de Cargill es, además, la proveedora de los principales supermercados. Con todo, el gigante estadounidense no se ha dado a conocer aún ante los consumidores. De hecho, son muy pocos los que han oído hablar de Cargill en el Reino Unido. Pero Greenpeace estaba a punto de poner fin a aquella circunstancia.

A la mañana siguiente me desperté para ver sobre el Amazonas el perfil verde del Arctic Sunrise, el barco del grupo ecologista, enmarcado por unos instantes entre las torres de la catedral antes de continuar resoplando río arriba hasta que llegó a la terminal de Cargill, echó anclas y se preparó para la batalla.

Según un fiscal local que había demandado a la compañía ante los tribunales, Cargill había construido el puerto del Amazonas para dar salida a sus exportaciones de soja sin el estudio exhaustivo de impacto ambiental que exige la legislación federal brasileña. Cargill, por su parte, insistía en que había cumplido con todos los requisitos legales y medioambientales del estado local. De ese modo se había desatado una serie de batallas judiciales en las que dos tribunales habían fallado en contra de Cargill y un tercero, tras su apelación, había revocado la condena. Más tarde, el segundo tribunal de instancia superior de Brasil había sentenciado a la empresa estadounidense a realizar un estudio de impacto ambiental que incluyera no sólo la terminal del puerto, sino el impacto en toda el área amazónica circundante. Cuando yo estuve allí, la guerra judicial aún no había concluido. Cargill había emitido un comunicado en el que se declaraba comprometida con un desarrollo sostenible que aportara ingresos económicos a las comunidades locales y observara, a la vez, una adecuada gestión del medio a largo plazo, e hizo, además, una sustanciosa donación a un grupo de conservación de la selva en apoyo a su labor de protección de la Amazonia y de las selvas tropicales de Indonesia.

Santarém estaba expectante aquella mañana. En sí misma, la ciudad de frontera es una pequeña red de calles rectas en las que los semáforos, colgados de cables sueltos, se bambolean chirriando en el aire y todo parece apuntar hacia la avenida principal del río que pasa a sus pies. Reinaba una calma tensa sólo perturbada por unos pocos niños limpiabotas que andaban descalzos y unos agricultores que circulaban con sus camionetas de un lado para otro con pancartas y pegatinas que exigían a Greenpeace que abandonara la ciudad.

En la región a menudo estallan violentas disputas por las tierras. Los colonos blancos originarios, los colonizadores del Imperio portugués, reclutaban sus propias tropas para que patrullaran sus territorios a medida que se abrían paso hacia el sur por el interior —la palabra colono dio origen a la voz coronel —; y lo mismo pasa hoy: la jurisdicción del Estado apenas llega hasta algunas de las áreas más remotas de la selva tropical y muchos de los terratenientes más poderosos tienen sus propias fuerzas armadas de seguridad. A quienes hacen campaña contra la deforestación, igual que a quienes luchan contra la esclavitud, no les queda más remedio que vivir bajo una amenaza de muerte que muchas veces se acaba cumpliendo. Durante el año anterior a mi visita, por lo menos 37 personas habían resultado asesinadas como consecuencia de los conflictos territoriales.

La prensa local rebosaba de informaciones acerca de una protesta que había tenido lugar hacía un par de días. Los pequeños campesinos habían organizado junto con sus comunidades una marcha hasta la terminal de Cargill para exigir su cierre. Las plantaciones de soja habían desplazado a miles de ellos de sus tierras. Algunos habían sido expulsados a la fuerza por los hacendados, otros habían vendido sus fincas a los especuladores pensando en ganar un buen dinero a cambio y se habían visto más tarde en la indigencia, sin un medio de vida con el que salir adelante en la ciudad ni tierras que cultivar para alimentarse. Desde que el negocio de la soja se había lanzado a la conquista de aquella región, las organizaciones benéficas religiosas y el movimiento de los Sin Tierra habían tenido que hacer frente a una rápida y profunda expansión de la pobreza extrema. Las afueras de Santarém son ahora un área de chabolas donde viven buscando comida entre la basura los que perdieron sus tierras.

Los grandes agricultores de la soja, en su mayoría blancos descendientes de emigrantes europeos o recién llegados a la región, habían salido al encuentro de los manifestantes. Llegados desde el cinturón agrícola meridional de Brasil, habían avanzado sobre la Amazonia como vaqueros al estilo del Salvaje Oeste. Aquel día habían estallado violentos enfrentamientos.

Cuando las nubes de la mañana se disiparon dejando a la vista un reluciente cielo azul, salí a reunirme con el padre Edilberto Sena, sacerdote, director de la Radio Rural Católica de Santarém y uno de los principales adversarios del puerto de Cargill. Lo encontré trabajando en su «Blog de Jesús» y maldiciendo a su rudimentario ordenador en las oficinas de la radio, frente al cementerio de la ciudad. «¡Maldita máquina! Me dice que no puedo silbar y cantar a la vez», maldijo mientras me invitaba a pasar junto a una imponente estatua de plástico de la Virgen María.

Sena, un carismático franciscano sexagenario que prefiere las camisetas verdes de manga corta y los collares tradicionales hechos con semillas de la selva al hábito o el alzacuellos, se ha valido de las ondas hertzianas para intentar, entre programas de noticias y deportes y recomendaciones prácticas para mujeres y niños, mantener informada a la población local sobre el medio ambiente, los derechos de los campesinos y el impacto de la soja en el Amazonas. Fue el segundo en recibir el premio de la Orden de Abogados de Brasil por la defensa de los derechos humanos. Dicho premio tiene sus pros y sus contras, me recordó el religioso suspirando con una sonrisa burlona: la primera galardonada, la monja estadounidense y activista en favor de la selva tropical Dorothy Stang, fue acribillada a balazos en 2005 por los sicarios de los rancheros ilegales. Sena también estaba amenazado de muerte.

El franciscano se había comprometido en su día con la Teología de la Liberación, un movimiento de la Iglesia latinoamericana de los años sesenta y setenta que defendía, como parte del servicio a Dios en la Tierra, la lucha contra la pobreza y la injusticia social. Cuando dicho movimiento se enfrentó a la guerra que Ronald Reagan y el entonces papa Juan Pablo II habían declarado al comunismo en los ochenta, lo destinaron al Amazonas nombrándolo párroco de una iglesia abandonada en mitad de la selva virgen. Allí sirvió durante siete años a una comunidad de 20.000 feligreses a la que sólo se podía acceder tras un viaje de ocho horas en canoa río arriba.

En 2001 regresó a Santarém, donde el obispo le confió la emisora de radio equipada con un nuevo transmisor. Por aquellos días Cargill ya estaba construyendo su puerto. Consciente del impacto que la nueva infraestructura acabaría teniendo en comunidades como aquella a la que había servido y en su medio natural, Sena encontró junto con el fiscal la manera de plantar cara a la terminal: los tribunales y sus emisiones radiofónicas. «Ellos estaban instalando aquel monstruo allí delante, así que nos lanzamos a la batalla contra Cargill y la soja. Cargill entendió que le resultaría más barato embarcar la soja desde aquí que desde el sur, así que trasladaron la frontera al Amazonas. Pero no hicieron el estudio de impacto ambiental adecuado. Se equivocaron en sus cálculos porque somos un país pobre del Tercer Mundo. Creyeron que se iban a salir con la suya. Mire el tamaño de esos barcos; se tardan tres días en cargarlos incluso disponiendo de la maquinaria y el equipamiento informatizado más avanzados. Si las grandes empresas sacan adelante su plan de pavimentar la carretera que atraviesa el Amazonas, tendremos trescientos camiones diarios suministrando soja a ese monstruo; y todo lo que reportará a la gente común de por aquí no será más que drogas y prostitución, nada de desarrollo.»

Sena, que estudió en una universidad de los Estados Unidos, dominaba el discurso de protesta del movimiento pro derechos civiles de la patria de sus adversarios: «Yo soy un caboclo. ¿Sabe lo que significa? Soy descendiente de esclavos negros, indios brasileños y europeos. Nosotros, como indígenas del Amazonas, como caboclos, estamos indignados. Esto es una nueva colonización. Es lo mismo que en el siglo XVII, pero ahora lo llaman globalización. Chupan la vida y las riquezas de estas tierras y a nosotros no nos dejan nada. Esa gente de la soja viene de fuera, no conoce nuestro ecosistema. Nos desprecian. Y cuando lo hayan destruido todo y hayan talado hasta el último árbol de nueces de Brasil, los coquitos de los que se ha alimentado la gente de por aquí desde hace siglos, y la soja se haya acabado, se irán. En tiempos de los portugueses nos trajeron cazuelas y collares para comprarnos; ahora Cargill está construyendo una pequeña biblioteca para la ciudad y piensan que con eso se pueden llevar lo que quieran».

Le dije que veía por qué Reagan se había sentido tan intimidado y había estigmatizado la Teología de la Liberación como la amenaza marxista del patio trasero de los Estados Unidos: «Yo nunca he leído a Marx. Yo leo los evangelios: “Bienaventurados los pobres, porque ellos heredarán la tierra… Tenía hambre y me diste de comer; tenía sed y me diste de beber…”. ¿Sabe?, el obispo de Recife se preguntaba en una ocasión por qué, cuando daba de comer a los pobres, lo llamaban santo, pero, cuando preguntaba por qué eran pobres, lo llamaban comunista».

«Pues yo sí que creo que a Fidel Castro le tienen reservado un sitio especial en los cielos —dijo y soltó una carcajada—. Pero, oiga, ustedes, los ingleses, ustedes sufrirán en la otra vida, ustedes van a arder en los infiernos. No sólo han cometido el crimen de engendrar los Estados Unidos, sino que, además, han inventado el mal de las vacas locas. La industria agroalimentaria estadounidense y la demanda de piensos que no estén hechos a la antigua usanza, eso es lo que impulsa la demanda de soja. Eso y los chinos, desde luego, pero de los chinos ustedes no tienen la culpa…»

Aliviada por aquella ligera reducción de la carga de mi culpabilidad histórica, le pedí su opinión sobre los argumentos según los cuales, tras haber talado sus propios bosques para poder desarrollarse durante las revoluciones agraria e industrial, Occidente no tenía derecho a criticar a Brasil y a China por pretender desarrollarse también del mismo modo, y acerca de la idea de que las empresas multinacionales estaban desempeñando un papel muy importante al proporcionar medios para el desarrollo económico.

Pues, si bien la mayor parte de la soja embarcada en Santarém tenía como destino directo los puertos de Liverpool o Amsterdam, desde donde era comercializada en los mercados europeos, las importaciones chinas de soja brasileña habían experimentado un aumento del 10.000% en la década anterior a 2005. Cargill y ADM han registrado una rápida expansión en China, país que, entretanto, está creando en Brasil las estructuras financieras necesarias para conseguir el acceso directo a dicho producto. Ante el incremento de la urbanización de su población y la pérdida de superficie cultivable de sus propios campos, invadidos por ciudades, fábricas e infraestructuras de transporte, el gigante asiático también está importando soja para obtener proteínas para la cría intensiva de ganado. Su creciente mano de obra industrial ha adquirido unos hábitos alimentarios cada vez más parecidos a los occidentales, al ascender en la pirámide alimentaria y consumir más alimentos procesados. Es por ello por lo que Brasil, que dispone de inmensas extensiones de tierra, es cada vez más a la agricultura global lo que China a la fabricación mundial, de acuerdo con un modelo que reproduce la relación de abastecimiento que se estableció en el siglo XIX entre los Estados Unidos y el Reino Unido durante su desarrollo industrial. ¿Teníamos derecho a pedirles que no consumieran de la forma en que lo hacemos nosotros?

«Muy bien, compruébelo usted misma —continuó Sena—. Vaya a Belterra, el lugar donde nací; está cerca. Antes era el paraíso, selva virgen. Primero vinieron los gringos a plantar caucho, pero cuando el caucho ya no les dio más dinero, se fueron. Justo cuando la selva se estaba recuperando, llegaron los de la soja. Ahora no es más que un desierto de soja, hectárea tras hectárea, y la mayor parte de él, ilegal; mire… —Se inclinó hacia mí para mostrarme un paquete de documentos sobre terrenos rurales que no sé de dónde habría sacado y que demostraban que las plantaciones que había alrededor de su tierra natal eran ilegales—. Los robé. Voy a confesarme una vez al año, pero esto es como lo de Robin Hood: si robas para dárselo a los pobres, no es pecado. Mire este papel: esta hacienda es ilegal. Y ésta también. Esto no es desarrollo. Esta clase de desarrollo sólo enriquece a unos pocos, aquí y en Pekín. Vaya y échele un vistazo a Belterra; verá cómo sufro.»

Así que, al día siguiente, partí a la selva en jeep acompañada por dos cooperantes de la ONG local Saúde & Alegria (‘Salud y Alegría’). Aun sin grandes expectativas, iba con la esperanza de poder entrevistar en su hacienda a alguno de los grandes agricultores de la soja e internarme en el corazón de la selva.

Pasamos primero por el pueblo de Belterra, un extraño vestigio de los sueños expansionistas de Henry Ford a principios de los años treinta.

Con la aspiración de hacerse con el control de las materias primas para su fabricación de automóviles, Ford había comprado una extensión enorme de tierras amazónicas y había fundado allí una colonia de plantaciones de caucho que llamó Fordlandia. Pero sus monocultivos de caucho sufrieron una serie de plagas y enfermedades y se desesperó con la rebeldía de los trabajadores nativos, así que cogió sus bártulos y probó suerte de nuevo río abajo, en Belterra.

A partir de 1934, fueron los capataces de Ford quienes dirigieron sus plantaciones de Belterra. Ellos mismos se construyeron sus cuidadas casas de madera, con sus elegantes contraventanas y porches y el desahogo de sus frescas galerías y sus jardines cubiertos de césped. Aquellas casas aún siguen allí, plantadas en medio de la selva en clara disonancia con el paisaje, como si se tratara de una urbanización de Nueva Inglaterra. Pero es el Old Rubber Tapper Palace (‘Antiguo Palacio de la Explotación del Caucho’), con sus paredes recubiertas de caoba, el edificio que en la actualidad alberga la sede de la administración municipal, pues cuando el mercado del caucho natural se vino abajo y la empresa de Ford abandonó su colonia, se la vendió al ayuntamiento local por un dólar. A ese tipo de altibajos cíclicos impuestos por empresarios foráneos, a esa clase de desarrollo que succiona todo el capital sin dejar nada tras de sí, es a lo que el padre Edilberto se oponía con tanta contundencia.

El alcalde de Belterra no creía muy probable que ninguno de los nuevos hacendados de la soja estuviera dispuesto a hablar conmigo, dada la tensa situación que se vivía en Santarém. Probamos a llamar a varias de las haciendas, pero, al parecer, nadie estaba en casa, así que pasamos junto a sus plantaciones de soja y continuamos viaje hacia la reserva forestal, internándonos en lo que, según anunciaba un letrero junto a la carretera, era un asentamiento llamado Revuelta. Para cuando se llega al otro lado de la reserva, circulando bajo la gran cubierta de árboles centenarios con sus tenaces raíces aéreas, su nombre ya ha cambiado por completo, y no es otro que «Paraíso».

Aquí, dentro de la reserva, la selva es propiedad de la comunidad. Junto a unas parcelas de cultivos de arroz, maíz, soja y yuca rodeadas por enredaderas de sandías pastaban, en unos claros, reses blancas de largas orejas. Los jabalíes, ciervos y otros pequeños mamíferos de los que nunca había oído hablar, así como el pescado —hay aún más de 2.000 especies de peces en el río Amazonas—, aportan a la comunidad todas las proteínas que pueda necesitar. También los árboles dan sus frutos, nueces y semillas, algunos de los cuales no tienen nombre en los idiomas indoeuropeos. Había mariposas revoloteando, amarillas, del tamaño de una mano, y los colibríes —a los que los lugareños llaman «besa-flores»— se quedaban suspendidos sobre exóticas flores. En el centro del asentamiento, alrededor del centro de reunión, circular y cubierto de palmas, encontramos el corazón del poblado: un irregular campo de fútbol de tierra, una escuela, una iglesia y un depósito de agua coronado por unas placas solares que suministran la electricidad al ordenador y al televisor de la comunidad, que decide por votación de todos sus miembros lo que verán juntos durante el tiempo para el que logran acumular suficiente electricidad: una o dos horas al día. Sólidas normas sociales mantienen unido al grupo desde hace varias generaciones. Durante aquel viaje pude constatar ese poderoso sentido de armonía social en todas las comunidades de los bosques y las riberas del Amazonas que visité. También a uno de los dos cooperantes que me acompañaban, el brasileño, le había impresionado mucho aquella fuerte vinculación en todas sus experiencias con comunidades, mucho más amplias que la mía. Él y el pueblo amazónico sabían que era un tesoro muy preciado. Sentí el deseo de llevarme algo de la simplicidad de su existencia y de su cohesión social de vuelta a mi mundo saturado de estímulos y enloquecido por sus pantallas.

Nos reunimos con uno de los líderes de la comunidad, Pedro Gama Pantoja, que vive a orillas del río. Según me dijo, todas las comunidades de los alrededores de la reserva se lo habían vendido todo a la soja, y ahora que se habían quedado sin el medio de vida de su propia tierra querían trasladarse allí, aunque los recursos no alcanzarían para mantener a tanta población de más. A Pedro le preocupaba que la industria de la soja les acabara usurpando incluso aquella área forestal protegida. Las tierras colindantes están tan contaminadas de productos químicos que ya no son fértiles; la producción agroalimentaria, altamente mecanizada, no ofrece trabajos de temporada con los que obtener un suplemento para sus medios de vida; los pesticidas están matando a las aves. «Aborrecemos a esos agricultores de la soja. La gente se cree que el Amazonas siempre estará aquí, hagan lo que hagan, pero no es cierto. Está en nuestras manos.»

A Pedro le habían pedido que acudiese a una conferencia que se celebraba en la ciudad a dar una charla sobre lo que está ocurriendo en la selva, pero, según me contó, regresó a su hogar en cuanto pudo; estaba suspirando por volver: «¡Echaba tanto de menos el silencio! ¡Había tanto ajetreo y consumo! Aquí tengo todo lo que necesito. No entiendo por qué la gente siempre quiere más».

Finalmente, llegó la hora de abandonar el «Paraíso» y volver a la ciudad de la frontera agrícola. Mientras nos marchábamos, me pregunté cómo afectaría a la comunidad de Pedro, a los deseos de aquella gente, el acceso comunitario a la televisión y a Internet, con todo su marketing destinado a estimular el consumo de lo que no se tiene ni se puede comprar aún. Pero la radio del jeep me arrancó bruscamente de mis reflexiones. Preso de un histerismo creciente, un locutor describía las escenas que se estaban produciendo en Santarém. Las calles habían sido acordonadas; airados agricultores de la soja y sus acólitos, entre todos, más de mil personas, recorrían la ciudad en sus furgonetas, organizando una manifestación en apoyo de Cargill y en contra de Greenpeace y lanzando enormes petardos para intimidar a cualquiera que cometiese la imprudencia de exhibir una pegatina de «Salvemos la selva tropical» en su coche o camiseta.

Aquella mañana, había arribado a puerto una gabarra que transportaba soja para descargarla en los elevadores de la terminal de Cargill. Greenpeace había enviado entonces su lancha a motor, que, estacionándose a su lado, había entregado su propio cargamento: un equipo de escaladores muy bien entrenados que, tras encaramarse hasta lo alto de las torres, desplegaron su pancarta de protesta y bloquearon los trabajos de descarga. Los guardias de seguridad de Cargill los intentaron disuadir apuntando contra ellos los chorros de sus mangueras de alta presión, pero fue un grupo de agricultores de la soja el que tomó medidas más drásticas, abordando con un remolcador el Artic Sunrise, sobre el que lanzó una carga de petardos gigantes que provocaron quemaduras a un fotógrafo y obligaron al capitán a cerrar las escotillas. Un afligido gerente de Cargill intentaba, mientras tanto, calmar los ánimos. Finalmente entró en escena la policía, abriéndose paso por la cubierta del buque nodriza con gases lacrimógenos y gas pimienta hasta que se hizo con el control de la situación. Los escaladores y el capitán del barco del grupo activista líder en la defensa de la Amazonia fueron detenidos y puestos en libertad más tarde aquel mismo día, no sin antes haber sido amenazados de muerte una vez más.

Pese a todo, los pequeños campesinos, los sin tierra y los activistas en defensa de la selva organizaron una nueva marcha sobre la terminal de Cargill que habría de tener lugar dos días más tarde. El padre Edilberto estaría entre los que la encabezaran. Volví a reunirme con el rebelde cura de Santarém; no era de extrañar que Cargill se quisiera librar de él. Según me dijo, la multinacional había dirigido un mes antes un escrito al obispo para expresarle sus quejas y una delegación de empresarios había pedido su traslado. Ésa era la forma que tenía la industria agroalimentaria de tocar todos sus resortes.

Aquella cálida noche bajé a pie hasta la orilla del río por la calle que conduce a la catedral. Allí, unas pocas ancianas vestidas de negro ya habían acabado de cumplir en silencio con sus deberes religiosos vespertinos cuando, de pronto, a través de las puertas del templo invadió el exterior el estruendo de una versión samba del Ave María amplificada, gloriosamente latinoamericana, irreprimible y desafiante. Habían contratado agentes para reforzar la seguridad de las dependencias superiores de la catedral. Sena finalizaba en ese momento su ronda diaria de reuniones y encuentros estampándole un sonoro beso en su hombro desnudo a una ferviente cooperante y preguntando por la vida amorosa de otra feligresa mientras se disponían a salir. «Gracias a Dios que, como sacerdote católico, tengo que guardar celibato. Jamás podría ser monógamo —bromeó y, de repente, se puso serio: quería mostrarme otro documento—. Estamos en medio de una batalla entre dos ideologías: el modelo de progreso neoliberal de las multinacionales y el modelo social de desarrollo. Cargill ha intentado mi traslado. Dicen que estoy en contra del progreso. Pero yo sólo estoy en contra de su clase de progreso. Les dije a los obispos que la Iglesia tendría que posicionarse. En el pasado siempre ha sido muy hábil para hacerse un hueco entre los poderosos. Pero ahora los obispos han escrito al presidente Lula. Han dicho públicamente que la industria agroalimentaria está haciendo más pobres a los pobres. Aquí, aquí tengo su declaración…». Me la pasó y leí el título: «Los pobres heredarán la Tierra […]». La habían firmado unos 300 obispos brasileños.

Antes de finalizar mi viaje por la Amazonia quise escuchar, pese a todo, el punto de vista de los productores de la soja; aunque renuentes, quizá los agricultores me recibieran a título individual. Así que, pese a las advertencias de que podrían recibirme de forma violenta, tomé un taxi y me dirigí a las oficinas del sindicato de agricultores de Santarém, ubicado cerca de la terminal de Cargill. El director, Adinor Batista dos Santos, me recibió muy educadamente, interrumpiendo sus compromisos para explicarme su versión del asunto de la soja. Otros tres productores, dos jóvenes y un tosco cuarentón, se sumaron a la charla. Me dijeron que se habían trasladado hacía poco desde el sur hasta aquella región para dedicarse al cultivo de la soja y que se consideraban pioneros que trabajaban de firme y estaban luchando por encontrar un medio de vida que una organización extranjera, Greenpeace, intentaba arruinar por medios ilegales y violentos. «Parece que éste es el único lugar del mundo donde está mal producir alimentos. Muchos de nosotros estamos dando uso a unas áreas que otros ya habían talado antes. ¿Cómo se sentiría usted si Greenpeace invadiera una parte de Inglaterra? Aquí han invadido la propiedad privada. Si nosotros hiciéramos eso en su país, nos deportarían.»

El director del sindicato de agricultores, nacido cerca de Santarém, había presenciado ya varios ciclos económicos de auge y recesión. «La soja es muy importante. Todo el mundo la quiere. Crea empleo, trae dinero a nuestra región. Alguna gente cree que el Amazonas pertenece al mundo. Pero ¿qué piensan ustedes, los ingleses, que debería ocurrir con los 23 millones de habitantes de esta región? ¿De qué se supone que deben vivir?», me replicó desafiante.

Se trata de una cuestión razonable, planteada también por Cargill en los comunicados que ha publicado acerca de su implicación en el desarrollo de la Amazonia: «Hay que tener en cuenta que en la Amazonia viven más de 23 millones de personas. Se trata de una de las regiones más pobres de Brasil y del mundo, y su necesidad de un desarrollo económico y social responsable es un hecho reconocido. El desarrollo económico, y no la pobreza, es la mejor solución a largo plazo para proteger tanto a los habitantes de la Amazonia como a su medio ambiente. El Gobierno de Brasil ha tomado la sabia decisión de no prohibir la producción de soja en las áreas forestales de la región e intentar, a cambio, combinar, por medio del Código Forestal de Brasil, una firme protección medioambiental con una producción agrícola limitada pero importante desde el punto de vista económico. En la región de Santarém, Cargill está colaborando con el Sistema Nacional de Conservación de la Naturaleza, el sindicato de agricultores y los productores que venden su soja a nuestra terminal de exportación para identificar e implementar las mejores formas de poner en práctica una gestión medioambiental adecuada».

Sin embargo, la idea de desarrollo del sindicato de agricultores presupone que las empresas que operan en las regiones pobres del mundo dejan la mayor parte de la riqueza que producen en dichas regiones. Durante mi estancia en la región del Amazonas, un activista anónimo me facilitó documentación de Cargill referente a la expedición de soja. Dichos documentos abren una ventana a un fenómeno que se ha extendido como una plaga con la globalización, un fenómeno que, me temo, hace que resulte grotesca la esperanza de los agricultores con los que me entrevisté en las oficinas del sindicato, junto al puerto, de que participarían de forma igualitaria en el bienestar que los recursos agrarios de su país pudieran generar o de que la soja serviría para redimir a los pobres de su pobreza, de modo que cualesquiera costes medioambientales o sociales habrían de sopesarse frente a los beneficios mayores que reportaría a largo plazo.

Lo que mostraban dichos documentos eran los registros de transporte de soja que había sido embarcada durante el mes anterior a mi visita en la terminal de Cargill. Así, por ejemplo, tras zarpar de Santarém en abril de 2006, el buque mercante Daphne se abrió paso a través de la extensión de río cargada de lodos hasta alcanzar el profundo canal de navegación que desciende en zigzag hasta el océano Atlántico y puso rumbo, una vez en mar abierto, hacia Liverpool. La carga que transportaba eran 52.000 toneladas de soja brasileña embarcadas en la terminal de Cargill. El exportador de soja quedó registrado como «Cargill Agrícola Brasil». Una vez el Daphne hubiera alcanzado el río Mersey, no pasaría mucho tiempo hasta que alguna de las filiales de Cargill en el Reino Unido prensara su remesa. La soja se convertiría así en harina rica en proteínas que otra filial de Cargill, Sun Valley, utilizaría para engordar a los animales de cría intensiva con los que surte a McDonald’s y a los supermercados británicos Sainsbury’s, Morrisons y Asda, o bien acabaría en Grampian, otra empresa de procesamiento de aves de corral, la proveedora de Tesco. Sin embargo, antes, la remesa, por valor de 11,2 millones de dólares, habría hecho un viaje teórico al paraíso fiscal de las Islas Turcas y Caicos. Como habría ocurrido con todos los transportes anteriores, todos ellos de un valor superior a los 11 millones de dólares, primero la remesa sería importada sobre el papel no desde el lugar donde de hecho se acabaría descargando, sino desde un apartado de correos del Temple Financial Centre, que es la dirección de «Cargill Agrícola» en la diminuta isla de Providenciales, en el archipiélago de las Turcas y Caicos.

La elaborada ingeniería financiera que permite a las empresas multinacionales transferir sus actividades de compraventa a sus filiales para que los beneficios se reubiquen en paraísos fiscales que están fuera del alcance del fisco de los gobiernos latinoamericanos o incluso de los europeos, ha venido de la mano de la globalización. Me tropecé con este fenómeno, llamado fuga de capitales, cuando estaba estudiando el funcionamiento del mercado internacional del plátano.

Según la OCDE, hoy en día aproximadamente un 60% del comercio mundial está constituido por transferencias internas de las empresas multinacionales. Aunque los paraísos fiscales han existido desde hace décadas, esta forma de fuga de capitales se inició con la supresión de los controles de divisas y el desarrollo de las Tecnologías de la Información con la invención del fax en los años setenta y más tarde, a un ritmo enormemente acelerado, con Internet a finales de los noventa. Las grandes corporaciones han podido transferir de ese modo sus beneficios a lo largo y ancho de complejas redes de filiales y sucursales de diferentes países, eligiendo dónde sufragar costes, dónde asignar gastos generales o distribuir activos, dónde pedir préstamos, dónde clasificar operaciones de acuerdo con obligaciones, aranceles o tasas, adónde dirigir los flujos monetarios y dónde obtener beneficios imponibles. Así, suelen cargar más los costes en países con tipos impositivos altos, reduciendo de esa forma sus beneficios imponibles en ellos, mientras dan más peso a éstos en jurisdicciones fiscales en las que los impuestos son mínimos o nulos.

John Christensen, ex asesor financiero del Gobierno de la isla de Jersey y director del grupo activista Tax Justice Network (‘Red por la Justicia Fiscal’), ha explicado cómo funciona, en principio, este sistema. Cuando las corporaciones multinacionales llevan a cabo sus operaciones internacionales con sus propias filiales, se valen de un mecanismo denominado transferencia de precios. Se supone que las ventas entre partes de una misma empresa se llevan a cabo a precios de mercado, esto es, a los precios que tendrían si fueran independientes la una de la otra. De hecho, se ha desarrollado todo un sector de la contabilidad con el fin de fijarlos y justificarlos ante las autoridades tributarias. En la práctica, sin embargo, puede resultar muy difícil fijar un precio en el mercado libre, sobre todo si el comercio dentro de un sector en particular está muy concentrado en pocas empresas.

Las multinacionales también han desarrollado maneras de juntar varias partes de sus negocios como el transporte, la asesoría financiera, los seguros, la propiedad intelectual y el marketing, y ubicarlas en paraísos fiscales. De esa forma, una filial de un grupo puede vender un producto agrario cultivado en el país donde reside a otra filial del mismo grupo radicada en un paraíso fiscal a un precio que apenas supere los costes de producción que se generaron en el país de origen, donde la empresa obtendrá, por tanto, beneficios imponibles muy reducidos. A continuación, el producto circulará sobre el papel por una tortuosa ruta que recorre los paraísos fiscales del mundo, a lo largo de la cual otras filiales cobrarán regalías en cada escala del recorrido por el uso de marcas, redes de distribución, seguros y servicios financieros y de marketing. Las ganancias que reportan dichos cobros corresponden a las filiales radicadas en los paraísos fiscales, en los que los tipos impositivos son bajos. Para cuando el producto alcanza el país de destino final, su coste sobre el papel posiblemente esté muy cerca ya del precio por el que la filial ubicada dentro de la jurisdicción fiscal nacional está en condiciones de venderlo, de modo que tampoco aquí obtendrá grandes beneficios.

Como resultado de esta fuga de capitales, los impuestos de sociedades se han reducido en todo el mundo de forma proporcional a la disminución de los beneficios, de manera que la carga impositiva se ha ido desplazando en los últimos treinta años de las empresas a los consumidores y los trabajadores. Así, los gobiernos de los países productores más pobres se ven privados de los ingresos que necesitan para su desarrollo, mientras que los gobiernos de los países más ricos han de hacer frente a sus servicios sobre una base impositiva muy mermada. Por su parte, tanto los trabajadores del sector primario que producen las materias primas agrícolas como la mano de obra de las fábricas que las procesan, han sufrido, coincidiendo con la mencionada disminución de los impuestos de sociedades que pagan las grandes multinacionales, el mazazo añadido de una implacable reducción salarial.

Todo esto es legal. Muchas empresas, para justificar este modo de proceder, arguyen que tienen la obligación de ofrecer a sus accionistas la gestión más eficiente posible de sus obligaciones fiscales. De hecho, según opina John Christensen, en un mercado mundial en el que dichas prácticas se han convertido en moneda corriente entre las multinacionales, si alguna no actuara con arreglo a ellas se consideraría un caso aberrante.

Cargill fue pionera en la aplicación de esta forma de ingeniería financiera. Hace más de tres décadas, en la biblia del comercio de cereales, Los traficantes de granos, su autor, Dan Morgan, ya recogía las indagaciones que hizo el Departamento del Tesoro estadounidense para seguir el rastro de algunas de su complejísimas operaciones comerciales en las que, gracias a la intermediación de sus filiales, los cereales transportados desde los Estados Unidos hasta Holanda circulaban sobre el papel por una ruta completamente distinta, que pasaba por el paraíso fiscal de Panamá, donde quedaban registrados algunos de sus beneficios, y por la jurisdicción fiscal de Suiza, que con sus bajos tipos impositivos era la sede de la filial comercial de Cargill Tradax. Dichas informaciones salieron a la luz en 1976 en una audiencia de la Comisión del Senado estadounidense sobre Corporaciones Multinacionales y Política Exterior de los Estados Unidos.

Dado que Cargill no cotiza en bolsa y, por tanto, no está obligada a registrar los detalles de su contabilidad, seguir la pista de sus actividades actuales es poco menos que imposible. Les pregunté por qué los transportes de soja seguían una ruta sobre el papel que pasaba por una filial suya en las Islas Turcas y Caicos, donde el impuesto de sociedades es nulo, y por dónde más pasaban antes de llegar al Reino Unido. Me respondieron que su sucursal en dicho archipiélago desempeñaba una función operacional en los negocios que tienen en Brasil, ofreciéndoles «flexibilidad y agilidad» para atender las necesidades de sus clientes. Cuando les pedí entonces que me aclararan el significado de dicha respuesta, me dijeron que les aportaba «beneficios operacionales que maximizan la eficiencia interna», y añadieron que sus actividades comerciales en las mencionadas islas no les reportaban beneficios fiscales ni tributarios de ninguna clase, dado que su filial con sede en ellas no practicaba transferencia de precios ni cobraba servicios, y sus transacciones quedaban registradas en el balance general de Cargill en Brasil, donde la empresa pagaba todos sus impuestos conforme a lo estipulado por la legislación de dicho país.

En definitiva, sigo sin saber con exactitud en qué consisten las actividades comerciales de Cargill en el paraíso fiscal de las Islas Turcas y Caicos, y dicha empresa no está obligada a informarme de ellas.

En cualquier caso, sea cual sea la naturaleza de las operaciones que Cargill lleva a cabo en los paraísos fiscales, me parecía muy improbable que ningún agricultor que fuera como los que conocí en la nueva frontera agrícola de Brasil se hiciera rico con un sistema en el que las empresas multinacionales le sacaban tanta ventaja.

Pese a todo, la campaña que Greenpeace llevó a cabo en 2006 produjo considerables resultados. McDonald’s, temiendo las consecuencias desastrosas de un nuevo descrédito de su imagen pública si se reabrían sus viejas heridas del caso McLibel, en el que dos ecologistas habían hecho circular octavillas en las que se culpaba a la empresa de ser cómplice de maltrato animal y destrucción de las selvas tropicales en la fabricación de sus hamburguesas, reaccionó sin dilación. Declararon que no querían tener nada que ver con ninguna forma de producción que implicara deforestación de los bosques húmedos o esclavitud y ejercieron, junto con los supermercados, fuertes presiones sobre Cargill. De esa forma, las multinacionales, finalmente desenmascaradas en público, no pudieron seguir ignorando las objeciones de sus clientes acerca del impacto medioambiental y social de sus actividades. Asda-Walmart, Lidl, Marks & Spencer, McDonald’s, Morrisons, Sainsbury’s, Tesco, Waitrose y Alpro, los fabricantes de leche de soja, expresaron, todos ellos, su preocupación a sus proveedores. Los grandes comercializadores de la soja, Cargill, ADM y Bunge, ante la amenaza que suponía para su negocio perder clientes tan relevantes y a una escala tan generalizada, pronto aceptaron negociar una moratoria en la compra de soja proveniente de zonas deforestadas de forma ilegal. Un año más tarde, la deforestación del Amazonas se redujo a su nivel más bajo en veinte años. La moratoria, junto con el deterioro de la economía global, parecía haber surtido efecto.

No había de ser así por mucho tiempo. Cuando miles de productores estadounidenses de soja se pasaron al cultivo del maíz para abastecer la producción de etanol, gran parte del cual lo procesarían las mismas multinacionales con subsidios del Gobierno de los Estados Unidos, el precio de la soja se disparó. Espoleada por las perspectivas de mayores ingresos, la deforestación amazónica experimentó de nuevo un brusco aumento pese a que las corporaciones mantenían su compromiso con la moratoria y con el apoyo de una producción responsable de la soja. Los problemas más profundos y arraigados del orden económico no se habían solucionado.

En el tiempo en que escribí el presente libro, el interminable contencioso del puerto de Cargill en Santarém aún no se había resuelto. Al final, en marzo de 2007 la agencia brasileña de medio ambiente había obligado a la multinacional a clausurarlo, pero ésta había presentado un nuevo recurso y un mes más tarde había obtenido permiso para reiniciar sus actividades en él mientras realizaba un estudio completo de impacto ambiental. Algo después, en enero de 2008, el Instituto Nacional Brasileño de Investigación Espacial, que hace un seguimiento por medio de imágenes de satélite del retroceso de la selva amazónica, hizo sonar de nuevo las alarmas: una vez más se estaba produciendo un avance de la deforestación de la Amazonia, en aquella ocasión a un ritmo sin precedentes.

En Cobham, en la zona del condado inglés de Surrey donde suelen vivir muchos corredores de bolsa, muy lejos del frente de batalla de la frontera agrícola brasileña, es donde Cargill tiene su sede europea. Es allí donde los aproximadamente trescientos empleados que conforman su plantilla organizan el transporte de la soja brasileña hasta Europa y donde la corporación está aplicando su nueva estrategia: convertirse en «el primer proveedor de soluciones para nuestros clientes del sector alimentario y agrícola», o sea, de los principales fabricantes de alimentos y supermercados.

No obstante, la semana en la que la batalla por el puerto amazónico estaba alcanzando su punto más crítico, a los ejecutivos de Cargill les estaba resultando algo más difícil de lo normal acceder a sus despachos: los activistas de Greenpeace habían descargado cerca de cuatro toneladas de soja frente a las puertas de sus tranquilas oficinas. Al otro lado del canal de la Mancha, en Francia, los ecologistas habían impuesto el cierre de una granja de Sun Valley, propiedad de Cargill, en la que se producía la remesa semanal de pollos de Tesco, KFC y otras conocidas marcas.

El contraste entre la formalidad de Surrey y el enorme volumen de soja cruda vertida por el suelo ponía de relieve la curiosa desconexión existente en el lado europeo del mercado de la soja. En lugar de ver la soja como lo que es, una materia prima agraria en manos de un puñado de poderosas corporaciones económicas, pilar fundamental de una industria pecuaria pertrechada para obtener la producción máxima de los animales antes de su sacrificio e ingrediente clave del mercado de la comida basura frita y fabricada con aceite, los consumidores se han lanzado a comprar soja como si fuera la última revelación en alimentos saludables. La proteína de soja, vendida en forma de leche de soja o como ingrediente especial en zumos o cereales, se ha convertido en la última moda y las cafeterías están llenas de gente relamiéndose tras beberse sus cafés con leche de soja baja en grasas, muy consciente de lo que conviene a su salud.

Los proveedores líderes de proteínas de soja son, cómo no, las grandes corporaciones multinacionales del comercio. ADM y Cargill promocionan los aislados de proteína y las isoflavonas de soja como los nuevos alimentos funcionales de la industria alimentaria. Por su parte, Bunge suministra concentrados y aislados de soja por medio de su empresa conjunta con la firma agroquímica DuPont.

El atractivo de estas invenciones de alta tecnología es que la soja, vendida de ese modo, aunque represente un sector pequeño en comparación con el del mercado de piensos o aceite, se convierte en un producto de más valor aún.

El éxito de la proteína especializada de soja, desde luego, no es fortuito. La industria estadounidense de dicha legumbre invierte unos 80 millones de dólares al año, obtenidos de una exacción obligatoria sobre la producción, en la investigación y promoción de su consumo en todo el mundo. Sus primeras campañas intensivas de marketing se desplegaron a finales de los setenta y durante los ochenta. Fue entonces cuando surgió toda una serie de estudios científicos financiados por la industria.

Dichos estudios sugerían que los estrógenos vegetales, o fitoestrógenos, de los que los más comunes son un grupo de compuestos llamados isoflavonas que se hallan en la proteína de soja, podrían tener efectos biológicos en los seres humanos. Los fabricantes de alimentos comenzaron entonces a publicitar sus productos de soja de varias formas: como antídoto contra los sofocos de la menopausia y la osteoporosis, y también como ingrediente preventivo contra algunos cánceres hormonales. La hipótesis que sustenta dichas afirmaciones es que, dado que la incidencia de las enfermedades cardíacas y de algunos cánceres, como el de mama y el de próstata, es menor entre las poblaciones del Extremo Oriente, donde la alimentación es rica en soja, que en Occidente, quizá los estrógenos que contiene dicha legumbre tengan un efecto preventivo.

El verdadero boom de la proteína especializada de soja se produjo en 1998 cuando una sección de DuPont solicitó a la estadounidense Food and Drug Administration (‘Agencia Alimentaria y Farmacéutica’, FDA, de sus siglas en inglés) la autorización para incluir en las etiquetas de los alimentos la afirmación de que la proteína de soja podría ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La FDA se la concedió y, a partir de ahí, todo podría haber marchado sobre ruedas para la industria de no haber sido por la tenacidad de un neozelandés.

Para Mike Fitzpatrick la saga de la soja empezó, muy al estilo de los Monty Python, con un loro muerto, o, para ser más exactos, con cientos de loros muertos. Sus investigaciones sobre la omnipresente legumbre comenzaron en 1993 cuando un rico abogado estadounidense llamado Richard James apareció en el laboratorio donde trabajaba como especialista en toxicología. James estaba seguro de que la soja estaba produciendo la muerte de sus poco comunes pájaros. Cumpliendo el sueño que siempre habían querido hacer realidad durante su jubilación, él y su esposa, Valerie, se habían dedicado a la cría de aves exóticas y habían alimentado a sus polluelos con un pienso a base de soja de alto contenido en proteínas que se había comercializado en los Estados Unidos como un alimento milagroso, formulado con toda la sagacidad científica de un país que había enviado seres humanos a la Luna. El resultado había sido un desastroso año de reproducción durante el cual muchos ejemplares se volvieron estériles, murieron de forma prematura o envejecieron a un ritmo anormalmente rápido. «Pensamos que estaba loco, pero tenía mucho dinero y quería que le explicásemos lo que estaba sucediendo», recordó Fitzpatrick.

A lo largo de los meses siguientes Fitzpatrick llevó a cabo un exhaustivo estudio sobre la soja y sus efectos. Entre sus resultados, uno en particular le resultó muy sorprendente: los loros macho alcanzaban la madurez sexual a un ritmo acelerado. «Nos dimos cuenta de que se estaba produciendo algún tipo de alteración hormonal, pero habíamos eliminado de la investigación otros productos químicos que pudieran perturbar el sistema hormonal, como los pesticidas.» Revisando la bibliografía científica, Fitzpatrick pronto descubrió que los estrógenos vegetales de la soja tenían potencia suficiente para producir alteraciones en los ciclos menstruales de la mujer, tal como se había probado en varios experimentos. También parecían dañar la glándula tiroides. «Lo primero que pensé fue: “¿Qué va a pasar con los niños a los que se les da de comer leche de soja?”». Calculó entonces que los bebés alimentados exclusivamente con leche maternizada de soja podrían estar recibiendo, según su peso corporal, un aporte de estrógenos equivalente al de cinco píldoras anticonceptivas diarias. Gracias a las presiones de James, los gobiernos finalmente no pudieron seguir ignorando los resultados de aquellos estudios.

En 2002 el Committee on the Toxicity of Food (‘Comité sobre Toxicidad de la Alimentación’, CoT, de sus siglas en inglés) del Gobierno británico recibió el encargo de realizar una investigación exhaustiva sobre la seguridad del consumo de estrógenos vegetales, que, en la alimentación moderna, proceden sobre todo de las proteínas de la soja. Los especialistas concluyeron que, en general, no había pruebas claras que avalaran las afirmaciones sobre los beneficios que se suponía que la soja tenía para la salud, así como que un consumo elevado podría resultar perjudicial para algunos grupos de edad.

La población de los países occidentales tan sólo ha estado expuesta de forma masiva a las isoflavonas en los últimos 30 años. Ello ha sido debido a la incorporación generalizada de proteínas de soja en los alimentos procesados, tal como constató en 2000 la Royal Society en su informe científico «Endocrine Disrupting Chemicals» (‘Disruptores endocrinos’). Cuando los expertos independientes del CoT dispusieron de todos los datos científicos, concluyeron que, salvo prescripción médica, la leche de soja, dado su alto contenido de isoflavonas estrogénicas, no era recomendable para los niños, aunque presentaran alergia a la leche de vaca.

Sobre el cáncer de mama, llegaron a la conclusión de que «pese a los aparentes beneficios de los fitoestrógenos en la reducción del riesgo de desarrollar cáncer de mama, también hay pruebas de que podrían favorecer la evolución de dicha enfermedad». La incidencia menor de ciertas formas de cáncer entre las poblaciones asiáticas podría deberse a otros factores, como, por ejemplo, su consumo abundante de pescado. Aconsejaban, pues, tener precaución. Asimismo, según el dictamen de los expertos, las pruebas de los efectos en los síntomas de la menopausia no eran concluyentes. En cuanto a la densidad ósea, aunque el comité consideraba que el consumo de estrógenos podría ser beneficioso, los datos no resultaban del todo claros. Las pruebas sobre el cáncer de próstata eran dudosas. Dado que las isoflavonas penetran a través de la placenta, tampoco estaban claras las consecuencias que podría tener un consumo elevado de soja en mujeres embarazadas. Había algunos datos que indicaban que los productos elaborados a base de soja tenían efectos beneficiosos para el colesterol bueno (HDL), sin embargo, el comité no tenía claro si ello era atribuible a las isoflavonas. Por último, para tranquilidad de todos, los expertos juzgaban infundados los temores suscitados por un estudio en el que se aseguraba que un consumo elevado de estrógenos vegetales podría estar relacionado con un aumento del riesgo de padecer demencia.

Otro aspecto que el comité de toxicidad del Reino Unido puso de relieve es el hecho de que la forma de procesar la soja afecta a su contenido de fitoestrógenos. A diferencia de los procesos industriales modernos, la fermentación tradicional produce una reducción del contenido de isoflavonas, cuya proporción se rebaja hasta concentraciones que oscilan entre la mitad y una tercera parte del contenido original. Es más, debido a que han sido criadas para ser más resistentes a las plagas, las variedades estadounidenses modernas de soja contienen cantidades mucho mayores de isoflavonas que las japonesas o las chinas. (Una de las formas de hacer frente a las plagas es detener la reproducción de la planta volviéndola infértil. La soja sin fermentar sí que tenía una función en la alimentación tradicional asiática: la consumían los monjes para disminuir la libido.)

Sue Dibb, que fue especialista en política alimentaria del National Consumer Council (‘Consejo Nacional de Consumidores’), formó parte del grupo de trabajo del CoT que compiló los resultados en el informe final. Dibb se cuestiona la conveniencia de que la leche de soja infantil se siga comercializando y está preocupada por las nuevas estrategias de marketing de la industria de la soja: «Estudiamos con detalle los beneficios que se afirmaba que tenía el consumo de soja en la salud de los adultos y llegamos a la conclusión de que en muchos casos no había suficientes pruebas que los avalaran. Puede que haya beneficios, pero también hay riesgos. Los grupos de adultos que mayor preocupación suscitan son los que tienen problemas de tiroides y las mujeres con cáncer de mama estrogénico-dependiente. Me preocupa que la gran industria de la soja y sus complementos promueva su consumo como alimento saludable. Deberíamos abordar este asunto con mucha más precaución».

Según las recomendaciones de la Food Standards Agency (‘Agencia de Normas Alimentarias británica, FSA, de sus siglas en inglés’), aunque el potencial que tiene la soja de producir efectos adversos en el desarrollo hormonal de los bebés aún sigue siendo objeto de controversias, salvo en circunstancias excepcionales, no debería alimentarse a los niños menores de un año con la leche obtenida de dicho producto.

El profesor Richard Sharpe, director de la Unidad de Ciencias de la Reproducción Humana del Medical Research Council (Consejo de Investigaciones Médicas) de la Universidad de Edimburgo, también formó parte del equipo de investigación del CoT que sometió a examen los fitoestrógenos de nuestra alimentación. A lo largo de los últimos cincuenta años se ha dedicado al estudio de la pérdida de fertilidad masculina y ha finalizado recientemente una serie de trabajos sobre los efectos de la leche de soja en monos macho jóvenes, que revelan que su consumo afecta a los niveles de testosterona. «Durante los tres primeros meses después de su nacimiento, los bebés del sexo masculino presentan un incremento neonatal de testosterona. En esos momentos los testículos son muy, muy activos en la producción hormonal y se registra una gran actividad celular que será determinante en la cantidad de espermatozoides que tengan de adultos y afectará a la próstata, que se está desarrollando. Si introducimos fitoestrógenos, que, en grandes cantidades, pueden provocar alteraciones en esos procesos, podemos predisponer a los niños a padecer enfermedades más tarde. La leche maternizada de soja es un invento occidental [reciente]. No disponemos de pruebas históricas que avalen que su consumo es seguro».

A pesar de todo, los fabricantes sostienen que la leche maternizada de soja se ha usado sin problemas de forma generalizada. «Las empresas del sector hemos dicho que si el CoT nos presenta pruebas científicas claras, las tendremos en cuenta, pero el asunto no está probado», afirma Roger Clarke, director general de la asociación británica del sector Infant Dietetics Food Association (‘Asociación de Alimentación Dietética Infantil’). «Gran parte de los resultados que ha estudiado el comité se basa en trabajos experimentales hechos con animales. No parece que haya pruebas claras de efectos adversos, y hay demanda de este producto. Hay algunos mercados, como el de los veganos, en los que la soja es la única alternativa».

Mientras que en los Estado Unidos entre un 30 y un 40% de los niños se alimenta a con leche maternizada de soja —en no poca medida porque se suministra de forma gratuita en los programas de asistencia social— y se ha sugerido la posibilidad de que sea uno de los factores que expliquen el fenómeno cada vez más extendido de la pubertad prematura en niñas, en el Reino Unido el uso de leche de soja para bebés ha sido siempre muy minoritario. Entonces, ¿creía Sharp que la exposición a otras fuentes de soja —como, por ejemplo, las proteínas de soja para vegetarianos, la harina de soja del pan fabricado industrialmente o las proteínas hidrolizadas que se agregan como aromatizantes— podría tener un efecto acumulativo que debiera preocupar a otros grupos de edad? El profesor me explicó que, aunque no consideraba preocupante que se consumieran alimentos que contuvieran soja con moderación o como se hace en la alimentación tradicional oriental, no debería presuponerse que lo que ha sido bueno para las poblaciones asiáticas fuera bueno también forzosamente para las occidentales, pues tal vez los asiáticos, después de muchas generaciones, se hayan adaptado genéticamente a las propiedades estrogénicas de la soja. Sin embargo, en lo que se refiere a los alimentos procesados modernos, en los que se usan las proteínas de soja de diversas maneras, prefería darle la vuelta a la pregunta: «Si alguien le dijera que están añadiendo una hormona a su comida, ¿se quedaría usted tan tranquila? Puede que tenga muchos efectos, algunos de ellos beneficiosos, pero ¿le parecería bien? No soy ningún entusiasta de los alimentos procesados; punto y final. Y esos remedios rápidos para prevenir problemas de salud…, usted ya sabe que todo eso no puede ser cierto», añadió.

Gran parte de la moda de la soja que, impuesta por el marketing, impera en Occidente, se basa en una concepción equivocada de los hábitos alimentarios tradicionales de Asia. Tras realizar un estudio del consumo de soja en Japón y en China a lo largo de su historia, Fitzpatrick llegó a la conclusión de que, en realidad, no está tan extendido entre los asiáticos como creemos. Además, la soja que ellos consumían era sometida, por lo general, a un proceso de fermentación de varios meses y no se parecía en nada a la forma de dicha legumbre tal y como se nos presenta en los alimentos modernos occidentales. «Si nos fijamos en la gente de por aquí que sigue las modas de salud, veremos que comen filetes de soja, hamburguesas y salchichas vegetarianas y beben leche de soja: están consumiendo más de 100 gramos al día. Se están comiendo toneladas del material en crudo».

En la cocina tradicional asiática se usa la soja, pero, por lo general, sólo después de haberla transformado bioquímicamente por medio de cultivos, hongos o agentes precipitantes. Las judías tiernas de soja, vendidas en la actualidad como aperitivos de moda, los edamame japoneses, no contienen muchos estrógenos ni compuestos que bloqueen la absorción de nutrientes, aunque no se puede decir que carezcan totalmente de ellos, pero las maduras, si están crudas, contienen fitatos, que impiden la absorción de minerales, e inhibidores enzimáticos, que bloquean enzimas clave necesarias para la digestión de las proteínas.

Christopher Dawson, propietario de la marca de salsas biológicas de soja Clearspring, que vivió en Japón durante 18 años y cuya esposa japonesa, Setsuko, es profesora de cocina, me comentó: «Jamás vi que sirvieran judías de soja maduras para comer en Japón: son indigestas».

Según me explicó, el proceso de fabricación tradicional de la salsa de soja dura dieciocho meses, el tiempo necesario para que la soja se transforme mediante fermentación hasta que sus valiosos aminoácidos estén ya disponibles y la actividad de sus antinutrientes se haya neutralizado lo suficiente. El resultado final es un condimento de sabor muy intenso en el que la composición química de la soja ha experimentado una alteración radical.

Sin embargo, la mayoría de las salsas de soja (y misos) ya no se fabrican de esa forma. En lugar de utilizar el grano entero, los fabricantes simplifican la fermentación partiendo de la harina de proteína de soja desgrasada que se somete a altas temperaturas para acelerar su maduración. Las de peor calidad se elaboran mezclando harina de soja desgrasada con ácido clorhídrico a altas temperaturas para producir proteínas vegetales hidrolizadas. Este método de hidrólisis rápida utiliza la enzima glutamasa como reactivo y genera grandes cantidades de la forma artificial de glutamato que se halla en el GMS (glutamato monosódico). Para la fabricación de las hamburguesas y salchichas vegetales se utiliza, normalmente, la misma fracción del grano de soja extraída de forma química.

La mayor parte de la leche de soja comercial se hace en la actualidad con aislados de soja; aunque no toda: algunos de los pioneros europeos en la comercialización de los alimentos de soja como productos de salud evitan el proceso de extracción química y utilizan los granos enteros para fabricar su leche. El punto fuerte de ambos tipos de leche, clave en su comercialización, es que contiene proteínas completas e isoflavonas estrogénicas.

Bernard Deryckere, presidente de la Asociación de Productores Europeos de Alimentos Naturales a base de Soja, asegura que los productos de los miembros de la entidad, para cuya fabricación usan procesos naturales en lugar de aislados de soja, son una alternativa saludable a los productos lácteos: «Hay mucha gente en Europa que no tolera la lactosa. La leche de soja se inventó en China hace 4.000 años y hoy la consume todo tipo de gente debido a que es una fuente de proteínas de calidad y sin colesterol».

Hasta hace poco, sin embargo, la mayor parte de la leche de soja que se producía en Asia no constituía, salvo en casos de hambruna, una bebida, sino la primera fase del proceso de fabricación del tofu. Tras la cocción a fuego lento de la soja en agua para conseguir la eliminación de toxinas, se añadía un agente coagulante al caldo para separar de éste la fracción cuajada, que luego se prensaba para obtener, por una parte, el tofu y, por otra, el suero, que se desechaba ya que en él se concentraban las sustancias que bloquean la absorción de nutrientes.

Dibb señala que, si estamos consumiendo leche de origen no lácteo para obtener un aporte de calcio suficiente tras haber dejado de beber leche de vaca, hay todo un amplio abanico de fuentes alternativas de dicho mineral, como las verduras de hoja verde o los frutos secos. Por otra parte, en los países occidentales es muy improbable que las personas adultas, salvo que estén sometidas a regímenes alimentarios extremos, sufran una carencia de proteínas.

Dawson, vegetariano de toda la vida, no bebe leche de soja y consume tofu sólo con moderación. «Sólo daré un producto a mi familia si cuenta con el respaldo de doscientos años de tradición. Tomar aislado de soja son ganas de buscarse problemas; aparte de que parece que cuesta muchísimo coger el material sobrante de la industria y convertirlo en un alimento nuevo».

Con todo, no fue hasta 2005 cuando el tren de los alimentos saludables de soja empezó a descarrilar. Aquel año, otro panel gubernamental de expertos, en esa ocasión de los Estados Unidos, juzgó poco claras o insuficientes las pruebas de que la soja sirviera de ayuda en la reducción de la incidencia de las enfermedades cardíacas o la osteoporosis o aliviara los síntomas de la menopausia. El sector retiró entonces la solicitud, presentada a la FDA de un permiso para incluir en las etiquetas de los alimentos estadounidenses el mensaje de que la proteína de soja ayuda a evitar el cáncer. Al año siguiente, en 2006, la American Heart Association (‘Asociación Estadounidense del Corazón’) se distanció de sus propias afirmaciones sobre la proteína de soja y las enfermedades cardiovasculares y otros efectos preventivos: «Los beneficios que la proteína de soja y los complementos de isoflavonas aportan de una forma directa al sistema cardiovascular son, en el mejor de los casos, mínimos», dictaminó su comité de nutricionistas, matizando, eso sí, que si el consumo de soja estimulaba la reducción de la ingesta de las grasas saturadas de la carne y los productos lácteos, podría tener un efecto beneficioso de forma indirecta. Tampoco pudieron constatar que el consumo de proteína de soja evite padecer cáncer de mama o de próstata.

El apogeo y la caída de los productos de soja, así como el apogeo ininterrumpido de la misma soja de la que se fabrican, ponen de manifiesto la verdadera naturaleza de nuestro sistema alimentario. Casi todo en el mercado de la soja es desmesurado: el explosivo aumento de los volúmenes de un producto básico que apenas consumíamos hasta hace medio siglo; la forma en que ha desplazado con su ubicuidad un suministro variado de alimentos para homogeneizarlo cada vez más; el extraordinario impacto de su producción en el medio ambiente y en el cambio climático; su contribución al resurgimiento de la esclavitud; su participación en el daño que parece que estamos infligiendo a nuestra propia naturaleza biológica, alterando la estructura más íntima de nuestro cerebro o reduciendo nuestra fertilidad, a la vez que hace milagrosas promesas de salud.

Ahora bien, si es verdad que en la epopeya de la soja casi todo es desmesurado, no es menos cierto que, además, refleja lo que ha ocurrido con nuestra alimentación de una forma más general: nos hemos visto arrastrados a un sistema en el que unas pocas corporaciones multinacionales han logrado apoderarse del valor de mercado de la cadena alimentaria; la mitad de la población mundial depende al menos parcialmente de la agricultura para vivir, pero el actual sistema alimentario está desterrando del campo a todos los agricultores, salvo a los más poderosos, e impulsando así la emigración; se trata de un sistema que causa estragos en el medio ambiente y precipita el progreso del cambio climático al tiempo que destruye precisamente el tipo de producción agropecuaria sostenible que más necesitaremos a medida que el impacto del calentamiento global se haga más patente en los años venideros. Hemos acabado dependiendo de una forma de procesamiento industrial de los alimentos que les añade valor comercial en la medida en que los despoja del valor nutricional que necesitamos para gozar de buena salud. Nos hemos alimentado de esta forma a lo largo de una época de posguerra marcada por el dominio económico de los Estados Unidos, pero nos hallamos en un momento de rápida transición. Hasta ahora los occidentales nos hemos infligido esta forma de alimentación disfuncional a nosotros mismos, pero la industria agroalimentaria la está exportando ya a las economías emergentes de India y China. La cuestión es: ¿Vamos a continuar precipitándonos por un camino que nos lleva a la destrucción o podemos elegir una ruta diferente?

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La alimentación del mañana

A menudo me invitan a los más variados rincones del Reino Unido a dar charlas sobre diversos aspectos del sistema alimentario de nuestros días. El conjunto de mis anfitriones es muy heterogéneo: organizaciones de ayuda al desarrollo, agrupaciones de agricultores o ganaderos, escuelas y asociaciones de padres, grupos eclesiásticos, gurmés, activistas con intereses específicos, desde los que combaten la desaparición de los pequeños comercios o de las estructuras sociales tradicionales, pasando por los que realizan campañas sobre diferentes problemas de salud, hasta los que luchan contra la esclavitud. Sus inquietudes parten de motivaciones tan diversas como ellos mismos y cubren el espectro político que se extiende desde la derecha hasta la izquierda radical. Sin embargo, al final de cada debate casi siempre me plantean las mismas cuestiones: ¿soy optimista acerca del futuro de nuestra alimentación? ¿Qué recomendaría a los consumidores en cuanto a sus hábitos de compra? ¿Cómo es mi alimentación?

Por muy sorprendente que pueda parecer, soy, en realidad, optimista: creo que el sistema alimentario, más temprano que tarde, experimentará una transformación. Dudo que ésta se produzca sólo como consecuencia de un cambio en los hábitos de compra, que no bastaría para hacer frente a un reto político de tal magnitud. Para conseguirlo, será necesaria una acción colectiva más amplia. No obstante, considero que el gran cambio que desde hace tan sólo unos años se está registrando en la actitud de los consumidores hacia su alimentación está contribuyendo a hacer realidad esa transformación.

Paradójicamente, una de las razones de mi optimismo no es otra que lo desacertado de nuestra alimentación industrializada. Las cosas tendrán que cambiar, si no por otra razón, simplemente porque no pueden seguir por el mismo camino. De hecho, ya hemos entrado en un período en el que, con toda probabilidad, tendrá lugar una transición rápida. En vista de que los precios del crudo se han disparado, el impacto del cambio climático ya empieza a percibirse, el crecimiento de las economías de China e India ejerce una presión cada vez mayor sobre los recursos, y la obesidad y las enfermedades asociadas a ella engullen los presupuestos de salud de todo el mundo, es inevitable que se produzca de aquí a un futuro no muy lejano un cambio de gran calado en los modos de producción y comercialización de los alimentos. Incluso en el caso de que la epidemia de lo que podríamos denominar «cortoplacismo» que afecta a los gobiernos les impida actuar con la firmeza y coordinación que requieren todas esas crisis interrelacionadas, no les quedará más remedio que seguir el ritmo que marquen los acontecimientos.

Analizando las razones históricas que explican muchos de los aspectos del consumo de nuestros días, a la vista de los flujos y reflujos de las diferentes formas de dominación, constatamos que: el Imperio británico convirtió la producción del azúcar por medio de mano de obra esclava en motor del consumo de masas; los poderes europeos de preguerra se hicieron con el dominio de las grasas; el control del suministro alimentario del modelo estadounidense de posguerra, una forma privatizada de imperio, se extendió por todo el del planeta en la segunda mitad del siglo XX y principios del XXI. La historia nos muestra también que los imperios se alzan y caen, y la caída, cuando sobreviene, suele ser rápida. Es probable que los imperios alimentarios sufran el mismo destino. A lo largo de este último período de fordismo alimentario dirigido por los Estados Unidos, nuestros alimentos han sido producidos en cadena, homogeneizados y compuestos mediante el ensamblaje de diferentes piezas estándar de materia prima. Pero estamos asistiendo en nuestros días al inicio de una sublevación. Se han plantado las semillas de una revolución alimentaria global.

Dudo que la industria agroalimentaria consiguiera reformarse a sí misma. Puede que algunos fabricantes tengan la voluntad de hacerlo, pero, cuando lo intentan, se tropiezan con un obstáculo ineludible: están operando en un sistema de mercado que no pone precio a los costes medioambientales y sociales. Un alimento simple y saludable no puede reportarles los mismos beneficios que sus productos industrializados. Los analistas financieros londinenses de JP Morgan, en el detallado informe que elaboraron en 2006 sobre las respuestas de la industria alimentaria a la crisis de la obesidad, expresaron dicho dilema con toda claridad: «La rentabilidad de la inmensa mayoría de las categorías de alimentos y bebidas que se suelen considerar saludables (por ejemplo, agua, lácteos, frutas/verduras) está por debajo del promedio industrial, lo que, desde luego, plantea un dilema a empresas que, disfrutando de márgenes superiores al promedio industrial (por ejemplo, repostería, bebidas calientes, productores de aperitivos), desearían entrar a formar parte de segmentos más saludables del mercado». Los alimentos sencillos, no procesados y que más necesitamos consumir —los de primera necesidad, como frutas, verduras, granos integrales o legumbres— ofrecen a los fabricantes y procesadores unos pobres márgenes operativos de entre un 3 y un 6%. No se gana gran cosa vendiendo un vulgar paquete de humildes copos de avena para hacer gachas. Los alimentos relativamente poco procesados, como el queso y el yogur natural, se venden con márgenes que oscilan entre el 9 y el 12%, y los cereales altamente procesados, los aperitivos, galletas, refrescos y repostería ofrecen a las firmas de fabricantes unos márgenes superiores al 15%, que pueden incrementarse aún más vendiendo productos de nutrición especializada como alimentos infantiles o bebidas deportivas. Podemos afirmar, pues, que los fabricantes que deseen aventurarse a vender productos menos procesados no encuentran grandes incentivos en el mercado. Necesitan mantenerse en las posiciones superiores de lo que la industria denomina «cadena de valor», desarrollando para ello productos nuevos dentro de las categorías ya existentes que puedan vender a precios más altos asegurando que son más saludables. Ésa es la razón de que en los tres años anteriores a principios de 2006 dos tercios de los productos lanzados por la industria alimentaria estaban incluidos en la categoría de alimentos del tipo «light», «dietético», «mejor para los suyos», «enriquecido con...» y otros mensajes de salud análogos. Según los analistas, los precios de dichos productos se pueden elevar con recargos de hasta un 400%. Mientras tanto, lo que todos los demás necesitamos hacer con esas categorías de alimentos tan poco saludables no es otra cosa que dejarlas caducar: necesitamos volver a los alimentos enteros y consumir menos alimentos procesados, y punto. Necesitamos una redistribución del capital obtenido de la cadena alimentaria, trasladando el peso desde las multinacionales del comercio y los fabricantes hasta el sector primario.

Los supermercados, por su parte, han mostrado sensibilidad a las reacciones de los consumidores en contra de su poder creciente y de los impactos medioambientales y sociales de su manera de regir el negocio alimentario. De hecho, han emprendido algunas iniciativas que habrían sido impensables incluso hace sólo cinco años. Muchas de las grandes superficies, entre las que se cuentan Tesco, Asda y Marks & Spencer, han puesto en marcha proyectos para volverse más «verdes». No obstante, se enfrentan al dilema de que su modelo económico también está construido sobre una base que en sí misma es insostenible. Están atados de pies y manos por la constante demanda de los accionistas de un aumento de capital cada vez mayor a partir de una mejora de las eficiencias de escala. Es por ello por lo que siguen todavía racionalizando y centralizando sus actividades pese a que el petróleo empieza a escasear y el cambio climático exige unas formas de producción más locales y menos perjudiciales para el medio ambiente, así como un replanteamiento radical del tipo de sistema alimentario que necesitamos. Un cambio significativo exigiría de ellos abandonar los sistemas globalizados de obtención de productos, producción justo a tiempo y distribución, en cuya creación llevan décadas invirtiendo miles de millones.

Tampoco tengo grandes esperanzas de que los organismos reguladores que se supone que tienen que supervisar nuestra alimentación hagan lo necesario para que se produzca un cambio real. Presos de la visión política de sus gobiernos occidentales, lo quieran o no, están comprometidos con el statu quo de nuestros alimentos, los alimentos del mercado global desregulado y de la mano de obra flexible. Un statu quo que mantiene intactos los sistemas de protección agraria de los países desarrollados mientras, contra toda lógica y de la forma más injusta, impone al resto del mundo el llamado mercado libre. De esa manera, los organismos reguladores no están autorizados a analizar la calidad alimentaria más que a través de un prisma irremediablemente estrecho, estudiando de forma obsesiva la seguridad de los alimentos mientras ignoran su calidad y sus valores nutricionales, no se atreven a recomendar a la población que consuma menos alimentos procesados, hacen prevalecer al final los intereses del sector sobre los de los consumidores y pasan por alto consideraciones de gran importancia como las medioambientales, sociales o de desarrollo. No tienen ninguna influencia en las fuerzas económicas que conforman nuestra oferta alimentaria —ni sobre las tortuosas regulaciones de los subsidios y el comercio ni sobre la concentración de poder de la industria agroalimentaria—. Ante todo ello los organismos reguladores alegan que sólo pueden actuar sobre una base científica, pero demasiado a menudo la ciencia a la que se deben se ha corrompido, no en un estrecho sentido pecuniario, sino porque es la industria la que, con frecuencia, formula las cuestiones que investigan los científicos y los predispone de antemano a plantear sus resultados con un enfoque determinado.

Hace poco se produjo un caso que ilustra muy bien este asunto. Una parte considerable de una investigación, basada en estudios llevados a cabo con todo rigor y de acuerdo con la metodología que la propia Food Standards Agency (FSA, ‘Agencia de Normas Alimentarias británica’) había contribuido a establecer, reveló un resultado inoportuno: ciertos colorantes artificiales y un conservante, todos ellos de uso muy extendido en los alimentos y bajo sospecha hacía décadas de provocar hiperactividad, empeoraban, de hecho, el comportamiento de los niños que los habían consumido. Sus efectos se comprobaron en niños normales, no sólo en aquellos que sufrían de hiperactividad. El cóctel de aditivos sometidos a estudio inducía en ellos precisamente el tipo de comportamiento problemático que, según las quejas de las escuelas, afecta cada vez a más alumnos y supone una alteración del orden normal en los centros de enseñanza. Los colorantes artificiales, utilizados en dos mezclas en el trabajo de investigación, eran amarillo ocaso (E110), tartrazina (E102), azorrubina (E122), rojo cochinilla A (E124), amarillo de quinoleína (E104) y rojo allura (E129). El conservante era benzoato sódico (E211). Como organismo regulador, la FSA acudió en primer lugar a su comité asesor de expertos, el Committee on the Toxicity of Chemicals in Food (‘Comité sobre Toxicidad de Productos Químicos’ en la Alimentación, CoT, de sus siglas en inglés). La mitad de los científicos de dicho comité tiene vínculos con las industrias agroalimentaria o farmacéutica en forma de colaboraciones, financiación de investigaciones o asesorías. No pretendo con ello poner en duda su integridad personal, sino mostrar cómo funciona la ciencia en nuestros días: dado que no cuentan con fondos públicos, los investigadores tienen que financiarse como pueden. Sin embargo, es obvio que dicho funcionamiento contribuye poco a alimentar nuestra confianza en que los intereses de los consumidores prevalecerán sobre los del sector. El CoT dictaminó que las conclusiones de las implicaciones del estudio sobre los mencionados aditivos no podían aplicarse a la población en su conjunto, lo que parecía contradecir las observaciones científicas hechas públicas, dado que los efectos se habían observado en niños del conjunto de la población. El comité negó asimismo la posibilidad de extrapolar las conclusiones sobre los aditivos de aquel estudio en particular a otros aditivos que, de hecho, presentan una estructura química similar a la de aquéllos, y son de uso muy común. En este caso, pues, el organismo regulador aplicó una lógica contraria a la que había aplicado cuando aprobó su consumo: si las pruebas mostraban que un aditivo era seguro, asumían alegremente que los aditivos de estructura similar también lo serían. Desde el punto de vista de los consumidores, parece de cajón que lo adecuado sería tomar precauciones y deshacerse de todos esos aditivos, sobre todo si tenemos en cuenta que los colorantes no son más que cosméticos y que ese tipo de mezclas de aditivos se usa por lo general en comidas basura y bebidas para disfrazar azúcares y grasas. En lugar de aconsejarnos hacer eso, la FSA se limitó a recomendar a los padres que leyeran las etiquetas de los alimentos y consideraran la posibilidad de evitar dichos aditivos si pensaban que sus hijos estaban sufriendo de alguna forma de hiperactividad. No se hizo llegar ninguna recomendación a las escuelas, no se dio indicación alguna sobre qué hacer con todos esos alimentos vendidos sin etiquetar que contienen los aditivos estudiados ni se cuestionó, en cualquier caso, por qué dichosa razón había que usarlos. Era una recomendación tan poco útil que Gordon Brown no pudo evitar declarar que no le parecía adecuado que los padres tuvieran que andar investigando por las estanterías de los supermercados y leyendo toda la letra pequeña de las etiquetas para asegurarse de que los alimentos que compraban no dañaran a sus hijos. Según los asesores legales de la FSA, no había pruebas concluyentes que permitieran imponer una prohibición unilateral sobre los aditivos en cuestión; quizás indujeran un mal comportamiento en niños normales, pero sus efectos no se correspondían con lo exigido en la ley de la UE para que un Gobierno pueda tomar medidas a título individual sobre un aditivo, a saber, que «ponga en peligro la salud». Más tarde, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria llegó a una conclusión parecida. No había sido la primera vez que los intereses comerciales habían acabado imponiéndose a los de los consumidores.

Pero en honor a la verdad, debe añadirse que los organismos reguladores también han cosechado sus éxitos. La estrategia de la FSA de señalar con el dedo a los fabricantes hasta que eliminaran de sus alimentos el exceso de sal, que provoca un aumento de la presión arterial, los obligó finalmente a abordar ese aspecto en particular de nuestra alimentación industrializada. Objetivos como ése de reducir los contenidos de sal, grasas o azúcar en los alimentos procesados son estupendos, pero plantean un dilema distinto: podemos conseguir que la industria dé respuesta a negativas restringidas de esa naturaleza (que no es poco), pero sólo por medio de iniciativas como ésas no lograremos desplazarla hacia una nutrición positiva. Cuanta más grasa, sal y azúcar eliminan de los alimentos que fabrican, mayor será la cantidad de nuevos ingredientes baratos e inútiles con que las sustituyan. El modelo económico del negocio alimentario no ha cambiado. Ahora la tendencia apunta a las materias no digeribles, en particular, féculas y agua. No parece que vayamos a resultar mejor alimentados.

En cualquier caso, no se puede reformar la alimentación confinándola en compartimientos tan reducidos. La mitad de la población mundial depende de la agricultura o la ganadería para obtener por lo menos una parte de sus ingresos. La calidad de los alimentos que consumimos y la forma de producirlos son vitales para la salud, tanto física como mental, el rendimiento escolar, la justicia penal, el comercio, el desarrollo, la sostenibilidad de las comunidades y la supervivencia de los ecosistemas, como espero haber logrado mostrar en los capítulos precedentes.

Ello no quiere decir, sin embargo, que por medio de los hábitos de compra no se pueda cambiar nada. La demanda de alimentos biológicos está aumentando con rapidez; están floreciendo los mercados de agricultores y ganaderos que hacen realidad una distribución diferente del dinero en la cadena alimentaria, al igual que los lotes vegetarianos de alimentos biológicos y otras formas nuevas de poner alimentos de calidad directamente al alcance de los consumidores. La cocina resurge; el microondas está en retroceso. La expansión de todas esas alternativas ha hecho pensar a la industria agropecuaria intensiva y a las grandes superficies y ha trasladado a los gobiernos potentes señales de que no estamos contentos con el sistema tal y como es. Con esta rebelión en ciernes se ha conseguido más de lo que habría osado esperar hace cuatro años, cuando ofrecí un listado de formas de hacer valer nuestro poder adquisitivo en mi anterior libro Not on the Label (‘No figura en la etiqueta’).

Ahora bien, los hábitos de compra tienen sus limitaciones. Podemos comprar alimentos biológicos donde sea posible hacerlo, y si tenemos dinero para pagarlos; podemos prestar apoyo a los productos locales y al pequeño comercio, siempre que tengamos tiempo suficiente; podemos decidirnos a dedicar una gran cantidad de nuestro tiempo y de nuestro dinero a cocinar comida de calidad empezando desde cero y evitando los alimentos procesados de forma industrial; podemos rechazar los envases y exigir comercio justo; podemos consumir de forma que reduzcamos nuestra propia «huella de carbono»... y creo de corazón que deberíamos hacer todas esas cosas tanto como nos fuera posible. Sin embargo, con todo eso no llegaríamos muy lejos. Todavía no hemos construido un sistema alimentario saludable e integrado en la estructura de nuestra vida, y mientras no lo hagamos, nuestros hijos estarán expuestos a la comida basura que continúa siendo la oferta predominante en las escuelas, seguiremos sin tener ni idea del origen de los alimentos que nos sirven cuando no estamos en casa, cuando comemos en el comedor de nuestros puestos de trabajo o en una cafetería o un restaurante y seguiremos sin saber qué trato recibieron los trabajadores que produjeron la mayor parte de lo que compremos o qué tributo tuvo que pagar el medio ambiente a cambio de su producción.

La producción moderna de alimentos comporta procesos que, dejando de lado su escaso cuidado de una nutrición auténtica, despojan a los campesinos de sus tierras, espolean la emigración, agudizan las desigualdades y agravan la pobreza, erosionan a la sociedad y entrañan un despilfarro de los recursos naturales, desde el agua hasta el petróleo o la tierra, que se están agotando. Dicho de otra forma, la política de la alimentación no se puede reducir a los hábitos de compra y consumo, es la política del capitalismo moderno y globalizado en sí mismo. Cualquier solución al sistema alimentario disfuncional de nuestro tiempo pasa por buscar un marco en el que podamos construir nuestras ideologías políticas. En un mundo que se recalienta, en un planeta en el que se agotan los recursos, ¿podemos seguir midiendo el éxito según el rasero económico de crecimiento ilimitado al uso? ¿Hasta dónde debería intervenir el Estado y cuáles son los límites de la responsabilidad individual? ¿Qué estrategia podemos idear para «re-regular» los mercados de tal forma que las pérdidas del sistema alimentario industrializado no se externalicen y se socialicen como hasta ahora, para que la factura impagada con la que se carga al contribuyente la paguen quienes ocasionan los daños y se benefician de ellos? ¿Qué instituciones necesitamos para elaborar esas regulaciones y con qué recursos contaremos para hacerlas cumplir? ¿De qué forma limitaremos el poder de las corporaciones, prestaremos apoyo a nuestros agricultores, conformaremos nuestras comunidades, definiremos nuestras políticas migratorias, recaudaremos nuestros impuestos? ¿Qué partidos políticos, si es que hay alguno que lo haga, están abordando esta clase de cuestiones?

He aquí la razón por la que un consumo responsable no pueda dejarse en manos de la opción personal de compra, tal como los políticos, los supermercados y la industria agroalimentaria querrían que pensásemos. Con demasiada frecuencia lo cierto es que, en realidad, no tenemos opción, sólo una ilusión de que podemos elegir. No obstante, incluso en el caso de que la tuviésemos, a poco que nos despistemos, nos encontraremos con que la responsabilidad de un comportamiento íntegro se hace recaer sobre los hombros del consumidor, privado de todo poder. Se nos ofrecerá la opción de un expositor con los productos más caros para quienes tengan los medios suficientes para poder hacer sus compras éticas y respetuosas con el medio ambiente, y otro mucho mayor, en la puerta de al lado, con las oportunidades, producidas sin contemplaciones con el planeta ni con los derechos de sus pueblos, para aquellos a los que todo eso no les preocupe, o, simplemente, no puedan permitirse el lujo de preocuparse por ello. Entonces los supermercados podrán replicar: «¿Ética? Nosotros nos limitamos a complacer a nuestros clientes». No, ésa no es la solución. Si queremos enfrentarnos a estas cuestiones, tenemos que cambiar el sistema de raíz. Tenemos que movilizarnos, implicarnos políticamente y actuar de forma colectiva.

Otra de las razones por las que soy optimista y que me hace creer que el sistema alimentario cambiará es que constato que ya hay gente que está luchando por conseguirlo en muchas áreas diferentes. Las protestas de la soja en la Amazonia, por ejemplo, constituyeron uno de esos puntos de inflexión. Aquella campaña puso de relieve una nueva clase de combate asimétrico entre las organizaciones no gubernamentales y los gigantes del negocio agroalimentario, en el que consumidores y ciudadanos comprometidos, cuyos medios quedan eclipsados por aquellos a quienes se enfrentan, ejercieron, sin embargo, un poder real capaz de provocar cambios. Los activistas de la soja usaron las mismas herramientas de las que se han valido las corporaciones multinacionales para imponer su dominio: se aprovecharon de los adelantos tecnológicos, de Internet y de la inmediatez de unos medios de difusión globalizados, para recoger cuestiones de interés común de todo el planeta y revelarlas por medio de una serie de acciones que desafiaban el orden establecido. Ahora es posible que el carismático sacerdote caboclo se conecte simultáneamente desde el rincón más remoto de Brasil con un activista francés que está frente a una granja industrial de pollos de Europa del Norte y el consumidor normal de carne de supermercado del Reino Unido. Es más, los activistas han encontrado formas de sacar ventaja de la preocupante integración del sistema alimentario. Puede que los gigantes del comercio se las hayan arreglado hasta ahora para permanecer en el anonimato, pero ya no podrán seguir haciéndolo si a los consumidores ordinarios se nos muestran las vinculaciones de su control de la cadena alimentaria con los alimentos que acaban en nuestros platos. Después de la campaña de 2006, la soja amazónica dejó de ser un abstracto producto básico a granel que procede de una remota y desconocida región del mundo, para ser identificado como el material básico con el que se engorda a los pollos y que aporta las grasas que acaban siendo procesadas hasta convertirse en los productos de las marcas de las que todos hemos oído hablar. Como bien saben en McDonald’s, las marcas globales pueden conquistar el mundo, pero también pueden sucumbir ante el tribunal de la opinión pública. Dicha firma reaccionó de forma inmediata a la campaña que Greenpeace lanzó en el Amazonas, expresando su deseo de trabajar de forma cooperativa para detener la destrucción de la selva tropical. Junto con los supermercados, logró ejercer sobre los colosos del comercio la presión que hizo posible un acuerdo revolucionario. Tanto Greenpeace, como las empresas de procesamiento de productos básicos y las grandes superficies más importantes reconocieron que la moratoria de la soja amazónica constituía una iniciativa entre intereses opuestos sin precedentes; la presencia de los poderes había cambiado. No se ha acabado con su destructividad, pero la industria agroalimentaria está más vigilada que nunca.

El grupo de defensa del comercio justo Banana Link y sus socios de todo el planeta también han sido pioneros en la utilización de una nueva forma de sacar a la luz pública las injusticias globales del sistema alimentario. Y lo han hecho centrando su atención en un sector en particular con el que todos nos podemos sentir identificados: el plátano que es un producto muy rentable. Dado que es el artículo vendido en piezas individuales del que se venden mayores cantidades en los supermercados británicos, y el tercero por su valor, la mayoría de los británicos participamos en la forma en que se produce y se vende.

Son tres las corporaciones multinacionales que dominan el comercio del plátano: Dole, Chiquita y Fresh Del Monte. Dichas empresas acaparan dos tercios del mercado mundial de esta fruta, que obtienen, sobre todo, de grandes plantaciones industriales de Latinoamérica y África Occidental.

La estrategia de Banana Link ha consistido en registrar y hacer públicas las prácticas comerciales de la cadena global de comercialización del plátano, que, de no ser así, casi nadie conocería, pues ni los supermercados ni los comerciantes parecen tener interés en revelar quién compra qué, dónde y a qué precio. Con ello consiguieron revelar la vinculación existente entre las guerras por los precios del plátano entre los supermercados británicos y el grave deterioro de las condiciones laborales de las plantaciones latinoamericanas.

Gracias a las campañas realizadas por Banana Link a lo largo de una década, las tres empresas han reconocido al fin sus carencias de responsabilidad social corporativa, están colaborando con sindicatos latinoamericanos y declaran apoyar la libertad de asociación.

Al exponer a la luz pública un producto concreto de la cadena de alimentación y permitirnos a los consumidores conectar con quienes realmente trabajan sobre el terreno en los países productores, este grupo activista ha logrado promover una movilización de apoyo de los consumidores británicos a otras formas de comercio que ha tenido un verdadero impacto: el plátano se ha convertido en uno de los sectores con más ventas dentro del comercio justo. Esta nueva clase de activismo globalizado ha producido un cambio radical de actitud, pero aún queda mucho por hacer. Para seguir progresando en la garantía de una distribución más justa del capital obtenido en las actividades comerciales, serán necesarios nuevos tratados internacionales, pues uno de los mayores obstáculos que tiene que salvar el sector sigue estando fuera del alcance de la acción unilateral de los gobiernos. Las grandes corporaciones han creado complejas estructuras para, por medio de sus filiales, trasladar sus beneficios a paraísos fiscales como las Islas Caimán, las Bermudas o las Islas Vírgenes Británicas, minimizando así la cantidad de dinero que pagan a Hacienda, tanto de los países donde se producen los bienes como de aquellos en los que se consumen. No obstante, como prueba del poder y la influencia que puede tener la implicación de los consumidores, hay que mencionar la valiente decisión que tomó Sainsbury’s en 2007 de comprar no sólo una parte, sino todos sus plátanos, a proveedores de comercio justo. Considero valiente esa decisión porque la empresa aún tendrá que equiparar sus precios a los de sus competidores, que están en condiciones de obtener sus productos a un precio más barato de otras fuentes. Si se puede ganar una batalla, ¿por qué no se han de poder ganar otras? Si seguimos luchando por conseguirlo, tal vez la forma y el lugar donde las empresas pagan sus impuestos, así como la cantidad de capital que reinvierten en las economías de las que obtienen sus productos y en aquellas en las que realizan sus ventas, podría someterse a examen igual que otras formas de responsabilidad social corporativa.

Pero no son sólo las ONG internacionales las que promueven el cambio. Muchos de los diferentes grupos que he conocido con ocasión de mis charlas han encontrado también su manera particular de transformar la realidad. Las asociaciones de padres se han percatado de que, si protestan con suficiente determinación, pueden franquear la complacencia que caracteriza a tantos cáterin de escuelas y conseguir que los consejos escolares mejoren la alimentación de sus hijos. En el distrito londinense de Merton, una madre, Jackie Schneider, inspirada en la serie televisiva que el joven chef Jamie Oliver dedicó a la comida de las escuelas, se decidió a formar un grupo para impulsar una alimentación de más calidad en las escuelas de su entorno. Schneider se puso en contacto conmigo después de tropezar con una serie interminable de obstáculos, entre los que se contaba una iniciativa de financiación privada que favorecía la construcción de escuelas sin cocinas en las que poder cocinar de forma adecuada. Publicamos un artículo sobre el asunto en The Guardian, otro periódico también se hizo eco de la noticia y, gracias a la capacidad infatigable de organización de Jackie, su iniciativa triunfó. Además de transformar la alimentación de las escuelas de su área, los padres de Merton están ayudando ahora a otros padres a formar sus propios grupos de acción. Su página web, <www.mertonparents.co.uk>, es un modelo de difusión de nuevas redes de activismo.

En la grave crisis de las granjas lecheras del Reino Unido ha sido la National Federation of Women’s Institutes (‘Federación Nacional de Institutos de la Mujer’, WI, de sus siglas en inglés) la asociación que ha obligado a supermercados y empresas de procesamiento a rendir cuentas por haber empujado a tantos productores de leche a la bancarrota. Pese a su fama de conservadora, la WI ha sido una organización radical desde sus orígenes que decidió movilizar su red nacional de acción para conseguir, por medio de sus presiones, que la industria del sector accediera a pagar más a los granjeros, al comprobar que no sólo éstos, sino el tejido social mismo de las áreas rurales estaba al borde de la ruina. También la Iglesia anglicana ha cuestionado que la investigación de la Comisión de la Competencia británica sobre los supermercados sea suficiente para acabar con unas prácticas que están sometiendo a las comunidades de ganaderos y agricultores a unas presiones que tienen profundas implicaciones en la vida de todos nosotros. Lo que más me ha impresionado en el cambio de actitud ante la alimentación registrado en los últimos años ha sido la capacidad de conectar entre sí que han desarrollado personas y organizaciones de ámbitos tan diferentes.

La desregulación de los mercados impuesta a finales del siglo pasado también comportó un debilitamiento de las instituciones que tradicionalmente han mediado entre los individuos y un poder excesivo de dichos mercados. Poco a poco, algunas de dichas instituciones han ido recuperando su vigor. En el verano de 2005 los campesinos del Reino Unido se declararon en huelga por primera vez desde los años veinte. Los trabajadores inmigrantes de Europa del Este empleados en una explotación intensiva de fresas del condado de Herefordshire que abastece a los supermercados más destacados abandonaron sus puestos de trabajo y protagonizaron una sentada en la carretera que unía antiguamente Hereford y Leominster para protestar por sus condiciones laborales. La primera vez que entrevisté a jornaleros polacos en la zona fue en 2004. Habían sido grupos religiosos los que, a la sazón, se habían involucrado apoyando su causa y ofreciendo alojamiento de emergencia a los que se habían visto en la calle. Aunque no estoy segura de que los inmigrantes salieran a luchar por su propia causa más tarde, durante las protestas de 2005, motivadas, en realidad, por disputas entre los propietarios de las explotaciones agrícolas y los sindicatos, no cabe duda de que con su acción colectiva dichos trabajadores lograron presionar no sólo a los propietarios sino también a las grandes cadenas de supermercados. Quizá no fue casualidad que aquellos huelguistas fueran polacos: a través del sindicato Solidarnosc, en su historia reciente, sabían mejor que muchos que hace falta una acción colectiva para cambiar los sistemas políticos. Por su parte, el sindicato británico de transportistas y trabajadores, el Transport and General Workers’ Union, asimilado más tarde por el nuevo macrosindicato Unite, salió de nuevo en defensa de los trabajadores agrarios de Herefordshire en 2006, llevando sus protestas sobre las condiciones laborales de los recolectores de la fresa hasta la calle principal y las puertas de los supermercados con la esperanza de obtener una pronta respuesta de los supermercados y sus proveedores si establecía un contacto directo con los consumidores. En los últimos años Unite ha desarrollado una colosal labor organizando a los trabajadores inmigrantes y luchando contra las condiciones de contratación abusivas en los sectores de la alimentación y la agricultura.

Los trabajadores inmigrantes han revitalizado el movimiento sindical internacional también en otras muchas regiones. En 2003 visité las huertas del sur de España, que durante los meses de invierno abastecen a gran parte de la Europa septentrional de verduras como brécol, pimiento, tomate y lechuga. Según cálculos oficiales, allí había trabajando ilegalmente unos 70.000 inmigrantes —aunque probablemente fueran más— procedentes del norte y el oeste de África y de Europa del Este. Sin ellos, el sistema de abastecimiento de los supermercados no tardaría en quebrar. Estaban viviendo en unas condiciones de miseria atroz, la mayoría de ellos sin instalaciones sanitarias ni agua corriente, resguardados de la intemperie de forma improvisada con plásticos y cartones. Spitou, un trabajador ilegal senegalés, fue uno de los que me hablaron de las condiciones en que estaban trabajando. Ex profesor de alta cualificación, lo estaban utilizando de mano de obra barata en la recogida del tomate, cobrando una miseria, viviendo en pésimas condiciones y angustiado, sin una vivienda digna ni papeles. Lo había arriesgado todo por ir a Europa porque, tras el hundimiento de la economía senegalesa, le había resultado imposible mantener a su familia si se quedaba en su país. Tres años más tarde, cuando al fin se empezaba a recoger en la agenda política esta suerte de explotación rutinaria de los inmigrantes, fui invitada al Parlamento Europeo a dar una charla a algunos europarlamentarios sobre mis trabajos de investigación. Para mi sorpresa y regocijo, me vi compartiendo tribuna, entre otros, con Spitou. Ante el creciente malestar de la ciudadanía por las condiciones de los inmigrantes ilegales, el Gobierno español había tomado la sabia decisión de conceder una serie de amnistías a aquellos que ya hubieran pasado varios años trabajando en el país. Spitou logró su estatus legal y, tan pronto como obtuvo sus papeles, comenzó a dedicar su tiempo a ayudar a otros inmigrantes a mejorar sus condiciones por medio de un sindicato de campesinos. Por aquella labor estaba en el parlamento. Él y muchos otros sindicalistas que he conocido trabajando sobre el terreno me recuerdan a los obreros de las fábricas británicas de principios del siglo XIX. A menudo asumen grandes riesgos personales con tal de ayudar a otros compañeros a organizarse para poder enfrentarse de forma colectiva al sistema que los aplasta como individuos. Están comprometidos en lo que saben será una larga batalla.

Decenas de grupos de activistas locales han decidido oponerse a la industria agroalimentaria desarrollando actividades que pueden parecer más rutinarias, pero que son igualmente importantes. Algunos se han puesto en contacto conmigo cuando intentaban detener la construcción de supermercados nuevos que temían que acabarían convirtiendo a sus poblaciones en comunidades mutiladas. A ellos el compromiso político les ha exigido resistir horas de tediosas reuniones de planificación, recorrer las calles para recabar apoyos de los vecinos o enfrentarse, en desigualdad de condiciones y sin más armas que su esmerado estudio, a los asesores de urbanismo y abogados altamente cualificados del sector. Ganaron algunos casos y perdieron otros, pero, tras cada batalla, los supermercados lo tienen un poco más difícil para pisotear los deseos de las comunidades locales, y los acosados departamentos de urbanismo de los ayuntamientos, un poco más fácil para oponer resistencia.

También a un nivel local el movimiento de bases Pueblos en Transición ha encontrado un camino para superar la apatía y la parálisis ante los desafíos de la energía y el cambio climático. Rob Hopkins, quien diera la charla en Lampeter sobre el pico de producción de petróleo, puede presumir en la actualidad de que a su proyecto de decrecimiento energético se han unido más de 40 pueblos en transición. En todos ellos se ha registrado la misma integración de intereses orientada al bien comunitario, inspirada en la convicción de que los individuos están en condiciones de transformar la realidad si se unen. Son comunidades dispuestas a renunciar a algunas cosas materiales a cambio de adquirir las nuevas formas de confort de la seguridad a largo plazo y el espíritu comunitario. Más como una celebración que como una marcha de protesta, pertrechándose de esperanza, y no de culpa, de optimismo, en lugar de temor, según se recoge en algunas descripciones redactadas por escrito en las inauguraciones de los pueblos en transición.

¿Cómo deberían ser, pues, nuestros hábitos de compra y alimentación? Me sigo esforzando, no siempre con éxito, por observar los mismos principios que hace cuatro años: biológico, más local, más estacional, más directamente de los productores y comerciantes independientes, más comercio justo, menos carne y productos de origen animal, más cereales integrales, legumbres, fruta y verduras frescas, pocos alimentos muy procesados, nada con ingredientes que no podamos reconocer en las etiquetas, nada que pretenda ser un alimento nuevo o funcional, nada con un envase muy sofisticado. Guíese por estos principios y, por lo general, descubrirá que está comprando menos alimentos cuya producción deteriore el medio ambiente o ponga en peligro nuestros ecosistemas, y será menos probable que se esté alimentando de los frutos de la explotación de la mano de obra. También estará prestando su apoyo a un tipo de producción local y a pequeña escala que será vital para nuestra seguridad en el futuro. Requiere esfuerzo y, aunque no esté muy de moda decirlo, implica renunciar a cosas que nos gustan. Considérelo un primer paso urgente hacia un nuevo compromiso político.

Notas y referencias

CAPÍTULO 1. CEREALES

Susannah Osborne dirigió los trabajos de investigación adicional para este capítulo.

Gran parte de la información sobre métodos de procesamiento y su historia me la proporcionaron expertos técnicos de la industria que prefieren permanecer en el anonimato. Los organismos reguladores Food Standards Agency (‘Agencia de Normas Alimentarias británica’) y Ofcom, regulador de los medios audiovisuales en defensa de los consumidores, me ofrecieron sesiones formativas sobre el proceso de introducción de controles en la publicidad de alimentos infantiles.

El museo de la historia de los cereales de la Kellogg’s Cereal City de Battle Creek es un tesoro de información e historia. El profesor Edward Wheatley y Mary Mackay me agasajaron con su atenta compañía tanto durante mi viaje a dicha ciudad como en Chicago. Kellogg’s patrocinó amablemente mi viaje a su fábrica de Manchester y su director de comunicaciones Chris Wermann, pese a nuestras diferencias de opiniones, ha sido un interlocutor siempre franco y amable con el que he podido conversar sobre el procesamiento y el marketing alimentario.

Las páginas web de los fabricantes más destacados de productos de cereales, así como The Oxford Companion to Food, editado por Alan Davidson (Oxford University Press, 1999), The Cambridge World History of Food, editado por Kenneth Kiple (Cambridge University Press, 2000), y The Encyclopaedia of Food and Culture, editada por Solomon Katz (Thomson Gale, 2002), ofrecen detalladas informaciones sobre la historia de los cereales. Scott Bruce y Bill Crawford ofrecen en Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal una fuente alternativa de información muy amena e ilustrativa. El clásico de los años cincuenta sobre la industria de la publicidad y el marketing de Vance Packard, The Hidden Persuaders (reedición, Ig Publishing, 2007), sigue siendo una referencia estupenda.

Jack Thurston, de farmsubsidy.org, en el Reino Unido y Ken Cook, del Environmental Working Group, me ayudaron a comprender los subsidios agrarios. La fuente de las cifras sobre los subsidios estadounidenses fue la base de datos sobre subsidios a la agricultura del Environmental Working Group. Oxfam me ofreció muchas sesiones formativas sobre el gran impacto de los subsidios en los países en desarrollo y en los precios de los productos básicos.

Estoy muy agradecida a David Goodman, catedrático emérito de Estudios Medioambientales de la Universidad de California en Santa Cruz, por sus comentarios sobre la política de los Estados Unidos en éste y otros capítulos.

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21 los bebés conservan el gusto… Julie A. Mennella, Cara E. Griffin y Gary K. Beauchamp, «Flavor Programming During Infancy», Pediatrics, vol. 113, núm. 4 (1 de abril de 2004).

23 Cuando en 1863 se llevó a cabo… Como se menciona en John Burnett, Plenty and Want: A Social History of Food in England from 1815 to the Present Day, Routledge, 1989.

23 como señala The Oxford Companion to Food… The Oxford Companion to Food, ed. Alan Davidson, Oxford University Press, 1999.

23 Muy lejos de aquello, hoy los británicos… Cifras de Datamonitor de consumo per cápita en kilogramos de 2000–2005, información directa.

25 Una de las obras de Kellogg que mejor… J. H. Kellogg, Man the Masterpiece, Londres, 1890.

31 su índice glucémico (IG) suele estar en torno a… Los valores de IG fueron obtenidos de K.Foster-Powell et al, «International Table of Glycemic Index and Glycemic Load Values», American Journal of Clinical Nutrition, vol. 76 (2002), págs. 5–56.

32 de hecho, las féculas molidas muy finas pueden ser,… Información directa, Aubrey Sheiham, catedrático emérito de Salud Pública Dental, University College, Londres.

32 No obstante, la casa Kellogg se contuvo… Scott Bruce y Bill Crawford, Cerealizing America, Faber and Faber, 1995.

34 Las empresas de alimentación también están considerando… Food Manufacture (16-9-2005).

35 «la aportación de acrilamida procedente de la comida cocinada en los hogares es… Informe The Heatox Project, (noviembre de 2007), www.heatox.org; CIAA, instrucciones sobre la acrilamida para los fabricantes (septiembre de 2005), pág. 24; Food Manufacture (abril de 2006), pág. 28; Food Standards Agency, «Study of Acrylamide in Food: Background Information and Research Findings» (17 de mayo de 2002); Janneke G. Hogervorst et al, «A Prospective Study of Dietary Acrylamide Intake and the Risk of Endometrial, Ovarian and Breast Cancer», Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention (noviembre de 2007); Food Standards Agency, «Analysis of Total Diet Study Samples for Acrylamide», informe de análisis alimentario (enero de 2005).

37 En 1970, Robert Choate, consejero de nutrición del presidente Nixon… Time (3 de agosto de 1970).

41 El valor de mercado de aquellas cajas de cereales superó en el Reino Unido los 1.300 millones… «Breakfast Cereals», Mintel, Reino Unido (febrero de 2006).

41 O, como les espetó Tim Mobsby, presidente europeo de Kellogg’s… Investigación sobre obesidad del Comité de Investigación sobre la Salud de la Cámara de los Comunes, testimonio oral (noviembre de 2003).

45 en un estudio de la asociación independiente de defensa de los consumidores Which?… «Cereal Reoffenders», Which? (julio de 2006).

47 se necesitan 7.000 kilocalorías de energía… Caroline Lucas, Andy Jones y Colin Hines, «Fuelling a Food Crisis: The impact of peak oil on food security», Los Verdes/Alianza Libre Europea del Parlamento Europeo (diciembre de 2006).

48 si bien cerca de tres cuartas partes del valor de mercado… Liz Stuart, «Truth or Consequences: Why the EU and the USA must Reform their Subsidies», Oxfam Briefing Paper, 81, Oxfam International (noviembre de 2005).

48 Los subsidios a la agricultura de los Estados Unidos sumaron en el período de 11 años… Base de datos sobre subsidios agrarios del Environmental Working Group.

51 El Plan Marshall… Dan Morgan, Merchants of Grain, BackinPrint.com, 2000; W.F.Sandford, The American Business Community and their European Recovery Program 1947–1952, Garland Publishing, 1987.

52 Estados Unidos buscaron nuevas maneras de dar salida… «The History of America’s Food Aid», USAID, <www.usaid.gov/ our_work/ humanitarian_assistance/ffp/50th/history.html>.

53 Los comerciantes que consiguen suscribir los contratos… La concesión de contratos de venta de los excedentes estadounidenses en forma de ayuda alimentaria está restringida a un grupo reducido de empresas radicadas en los Estados Unidos. Las empresas que consiguen los contratos suelen ser unas pocas y destacadas corporaciones estadounidenses dedicadas al comercio de cereales. Así, por ejemplo, en marzo y abril de 2003, sólo cuatro empresas con sede en los Estados Unidos, Cargill, Dreyfus, ADM y una exportadora propiedad en un 45% de ADM, se repartieron la totalidad de los contratos para la venta de cereales destinados a ayuda alimentaria por valor de 28 millones de dólares. Gawain Kripke, «Food Aid or Hidden Dumping?», Oxfam Briefing Paper, 71, Oxfam International (marzo de 2005).

56 Peter Rosset, ex codirector del grupo de expertos llamado Food First… Peter Rosset, «Giving Away the Farm», Food First/Institute for Food and Development Policy, Backgrounder, vol. 8, núm. 3 (verano de 2002).

56 Cargill […] según el Senado de los Estados Unidos… Declaración del presidente del National Farmers’ Union a la Comisión de Agricultura del Senado de los Estados Unidos en enero de 1999, citada en Bill Vorley, Food, Inc (UK Food Group, 2003); Forbes.com; oficina de prensa de Cargill, información directa.

57 Archer Daniels Midland (ADM), […] controla cerca del 30% del comercio mundial… Bill Vorley, Food, Inc; cifras de ingresos obtenidas de Forbes.com.

57 Hay otros dos colosos de los cereales y las semillas… Véanse las páginas web de Bunge, <www.bunge.com>, y, asimismo, la de Louis Dreyfus, <www. louisdreyfus.com>; cifras publicadas en Forbes.com.

CAPÍTULO 2. CARNE Y VERDURAS

Estoy muy agradecida a Patrick Holden, director de la Soil Association, por haber hecho que mi viaje a Lampeter y mi estancia en Gales fueran tan agradables y estimulantes. Él, junto con Rob Hopkins y Rosie Boycott, me brindaron muchas horas de ricos debates sobre todos los aspectos del sistema alimentario.

La eurodiputada de los Verdes Caroline Lucas suele ir varios pasos por delante de los demás en su comprensión de los males de la producción agropecuaria industrializada y de lo que es necesario cambiar. Comencé a interesarme por el impacto del pico de producción de petróleo sobre la seguridad alimentaria cuando leí su informe «Fuelling a Food Crisis», del que son coautores Andy Jones y Colin Hines (Los Verdes/Alianza Libre Europea del Parlamento Europeo, diciembre de 2006).

Lester Brown, gurú de la seguridad alimentaria global, es increíblemente generoso a la hora de compartir sus conocimientos. Su Plan B 2.0: Rescuing a Planet Under Stress and a Civilization in Trouble (Nueva York: W.W. Norton & Co., 2006, también disponible en Internet, de donde se puede descargar gratuitamente de la página web del Earth Policy Institute, <www.earth-policy.org>), es de lectura obligada. David Pimental, catedrático de Ecología y Agricultura de la Universidad de Cornell, ha publicado muchos trabajos sobre el uso de energía en la producción de alimentos y biocombustibles.

Joyce d’Silva y sus colegas de Compassion in World Farming me proporcionaron informaciones detalladas en apoyo de la propuesta de consumir menos carne y me informaron acerca de la historia de la explotación pecuaria intensiva. La obra de John Webster Limping Towards Eden (Blackwell Publishing, 2005) es la biblia de la cría y el bienestar animales. James LeFanu es un pozo de sabiduría sobre el discurso reduccionista de la química y la historia de los fertilizantes. Colin Tudge, autor de So Shall We Reap (Penguin, 2003), y Graham Harvey, autor de The Killing of the Countryside (Vintage, 1998) y We Want Real Food (Constable, 2006), también han sido fuentes abundantes de inspiración.

Estoy muy agradecida a Dan Basse, de la consultora AgResource, por sus pacientes explicaciones a una novata como yo sobre el funcionamiento del Chicago Board of Trade, el comercio de materias primas, los fondos de cobertura y los derivados financieros. La obra de referencia esencial en lo que se refiere al mercado de cereales es la genial creación de Dan Morgan Merchants of Grain, publicada originalmente por Viking y ahora reeditada por BackinPrint.com [Hay traducción al castellano: Los traficantes de granos, Abril, Buenos Aires, 1983]. La historia de Chicago y del Oeste estadounidense Nature’s Metropolis, (W.W.Norton, 1992) de William Cronon, también es indispensable.

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61 hacen falta tres litros y medio de petróleo… «The End of Cheap Oil», National Geographic (junio de 2004).

61 convertirse, de acuerdo con los términos propios del comercio justo, en pueblo en transición… Más información en la página web del movimiento: <http://transitiontowns. org/>. Rob Hopkins ha vertido sus conocimientos y experiencia en la obra de reciente publicación The Transition Handbook: From oil dependency to local resilience (Green Books, 2008).

63 El Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático acababa de hacer públicas… Cuarto Informe de Evaluación del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático: «Cambio Climático 2007», <www.ipcc.ch/ipccreports/assessments-reports.htm>.

64 Los australianos […] empezaron a tener sus dudas en todo el país… «Drought Threatens Crop Catastrophe, Australian PM Says», The Guardian (20 de abril de 2007).

65 Los biocombustibles empezaron […] como una manera rápida de agravar el cambio climático… George Monbiot, «The Most Destructive Crop on Earth», The Guardian (6 de diciembre de 2005); George Monbiot, Heat, Penguin, 2006; «Fuels Gold», New Scientist (23 de septiembre de 2006); «Impact of Biofuels – Transport Fuels from Crops», Soil Association, informe (febrero de 2007).

67 La crónica del destino de todo ese petróleo… Caroline Lucas, Andy Jones y Colin Hines, «Fuelling a Food Crisis: The impact of peak oil on food security», los Verdes/Alianza Libre Europea del Parlamento Europeo (diciembre de 2006).

68 Puede probar a hacer cálculos parecidos… Véase Danielle Murray, «Oil and Food: A Rising Security Challenge», Earth Policy Institute (9 de mayo de 2005).

68 Justus von Liebig […] fue el primero en señalar que… William H. Brock, Justus von Liebig: The Chemical Gatekeeper, Cambridge University Press, 2002.

69 Había nacido el imperialismo del guano… John Bellamy Foster, «Liebig, Marx and the depletion of soil fertility: relevance for today’s agriculture», Monthly Review, 1998.

70 el proceso Haber-Bosch… Vaclav Smil, Enriching the Earth: Fritz Haber, Carl Bosch, and the Transformation of World Food Production, MIT Press, 2004. Véase también Colin Tudge, So Shall We Reap, Penguin, 2003, y Graham Harvey, We Want Real Food, Constable, 2006.

70 El consumo mundial de fertilizantes se ha disparado desde los años … <www.fertilizer.org/ifa/statistics/IFDATA/summary.asp>.

70 El mercado mundial de abonos se encuentra bajo el dominio de Cargill, ADM y Bunge… Brewster Kneen, Invisible Giant, Pluto Press, 2002; para las descripciones completas de reservas estadounidenses, Véase <Reuters.com>; y páginas web de las empresas.

71 aunque también ha aumentado […] el óxido nitroso… Véase más arriba Danielle Murray.

71 Hay una gráfica que los agricultores pueden usar… Información directa, Gundula Azeez, gestora política de la Soil Association.

72 En primavera de 2007 […] estalló la caldera… «Consumers set to feel the bite as fears grow over food price inflation», Financial Times (24 de mayo de 2007).

75 como explica John Webster […] la cría de ganado permaneció relativamente inalterada… John Webster, Limping towards Eden, Blackwell Publishing, 2005.

76 la producción mundial de carne se multiplicó por cinco… «Reducing Meat Consumption, The Case for Urgent Reform», Compassion in World Farming, 2004.

76 hasta tres cuartas partes de la producción de piensos para el ganado estaba en Europa… Food, Inc, véase más arriba.

77 Sun Valley, filial de Cargill, produce… «Eating Up the Amazon», Greenpeace (abril de 2006).

78 Una ecuación, obra de la ecologista india Vandana Shiva… Vandana Shiva, Stolen Harvest, The Hijacking of the Global Food Supply, South End Press, 2000. [Hay traducción española: Cosecha robada: el secuestro del suministro mundial de alimentos, Barcelona, Paidós, 2003.]

79 China era un exportador neto de cereales… Mark Gold, «The Global Benefits of Eating Less Meat», Compassion in World Farming, 2004.

79 La cría intensiva de animales es, con todo, una forma poco eficiente… «The Global Benefits of Eating Less Meat», véase más arriba.

79 Tampoco si nos centramos únicamente en la satisfacción de las necesidades de proteínas humanas… Grupo Asesor de Proteínas (Protein Advisory Group) de la FAO.

80 altera la composición de la carne… Profesor Michael Crawford, información directa; véase, además, «Healthy Chicken Piles on the Fat», Sunday Times (3 de abril de 2005).

81 Comer menos carne reduce de forma significativa el riesgo de padecer cáncer… «Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer», segundo informe del comité de expertos, World Cancer Research Fund (noviembre de 2007).

82 La mayoría de los adultos británicos comen más proteínas de las que necesitan… Food Standards Agency, véase al respecto la web: <www.eatwell.gov.uk/asksam/healthydiet/meatq/>.

82 La FAO, Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU elaboró un informe… «Livestock’s Long Shadow», FAO, 2006.

83 Investigadores de la Universidad de Chicago… Gidon Eshel y Pamela Martin, «Vegan Diets Healthier for Planet and People than Meat Diets», comunicado de prensa de la Universidad de Chicago (13 de abril de 2006).

83 Las vacas producen también cantidades ingentes de metano…<guardian.co.uk/science/2007/jul/10/ruralaffairs.climatechange>.

84 podríamos leer lo que se dice al respecto en el informe Hirsch… Resumen en <www.energybulletin.net/4673.html>; informe completo en <www.projectcensored.org/newsflash/the_hirsch_report.pdf>.

86 la autora de libros de cocina Elisabeth Luard… Elisabeth Luard, European Peasant Cookery, Bantam, 1986.

90 Patrick me habló de su lucha… La historia de las zanahorias de Patrick fue publicada originalmente en «Sainsbury’s giant carrot washer, and the rejected royal roots», The Guardian (26 de junio de 2007).

96 Los mercados de futuros y opciones… Un contrato de futuros es el acuerdo de recibir o hacer entrega de un bien dado en un lugar específico y en una fecha futura al precio convenido en el momento de suscribir el contrato. La entrega como tal rara vez tiene lugar. De hecho, sólo se produce, por ejemplo, una parte de soja por cada 31 que se venden (Vorley, Food, Inc). Los compradores y los vendedores pueden compensar sus obligaciones contratando otros futuros con una posición de signo contrario, cubriéndose así de las oscilaciones de los precios al trasladar el riesgo a un especulador.

97 el crecimiento del comercio especulativo de cereales… El volumen de futuros estadounidenses negociados, por ejemplo, en productos básicos aumentó entre 1970 y 1985 de 13,6 a 159 millones de lotes; Geoff Tansey y Tony Worsley, «Grain crossing borders», The Food System: A Guide, Earthscan, 1995.

98 las reservas mundiales se han reducido… Lester Brown, véase más arriba.

99 El presidente Bush, en su discurso… «President Discusses Biodiesel and Alternative Fuel Sources», comunicados de la Casa Blanca (16 de mayo de 2005).

101 el Ministerio de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales británico puso en circulación… «Food Security and the UK: An Evidence and Analysis Paper», Food Chain Analysis Group, DEFRA (diciembre de 2006).

101 El Ministerio de Defensa también hace sus propias previsiones de futuro… The DCDC Global Strategic Trends Programme, 2007–2036, DCDC (diciembre de 2006).

CAPÍTULO 3. LECHE

Para este capítulo el Milk Development Council y el sindicato National Farmers’ Union me ofrecieron la mayor parte de los análisis estadísticos e informaciones preliminares sobre el sector lácteo. Quiero expresar especial gratitud a sus competentes departamentos de asuntos económicos. Doy las gracias a Kemble Farms y Richard Joyce, que se esmeraron en brindarme una calurosa bienvenida a sus explotaciones lecheras dedicándome parte de su valioso tiempo. Sir Don Curry compartió sus amplios conocimientos conmigo a lo largo de varios encuentros. El profesor Tim Lang me encauzó en la dirección adecuada en lo que se refiere a los subsidios y a la salud.

Joyce d’Silva, de Compassion in World Farming, me explicó las cuestiones más importantes del bienestar animal. Mis conversaciones con la cineasta Molly Dineen, cuyo documental The Lie of the Land se emitió en Channel 4 en mayo de 2007, me ayudaron a continuar mi trabajo.

Compradores de leche de los supermercados y expertos de las empresas de procesamiento más destacadas me informaron con mucha amabilidad de las cuotas de mercado y precios del sector lácteo, pero prefieren permanecer en el anonimato.

El trabajo sobre los subsidios de la UE fue publicado por primera vez a finales de 2005 en The Guardian y se basó en la investigación que, apelando a las leyes que regulan la libertad de información, llevaron a cabo originalmente mis colegas de dicho rotativo David Hencke y Rob Evans. Jack Thurston, de farmsubsidy.org, y algunos funcionarios de la Rural Payments Agency sacrificaron muchas horas de su tiempo para explicarme los mecanismos y la historia de los subsidios. Susannah Osborne llevó a cabo el trabajo de investigación adicional.

David Thomas, muy amablemente, puso a mi disposición su estudio sobre los contenidos minerales de los alimentos. Quiero agradecer también a los funcionarios de la Food Standards Agency sus sesiones formativas sobre los productos lácteos.

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104 Hace diez años, en este país había 35.000 productores de leche… Ésta y otras cifras estadísticas han sido obtenidas de «Dairy Statistics: An Insider’s Guide», Milk Development Council, 2006.

110 El precio que pagamos por la leche fresca en las tiendas de alimentación… Entre 2002 y 2007 el precio de la leche fresca subió de sólo 48 hasta 59 céntimos por litro. Los supermercados quintuplicaron sus márgenes a lo largo de la década pasada, que se incrementaron de 3 hasta cerca de 17 céntimos por litro a lo largo de dicho período, durante el cual la parte del precio que pagábamos por la leche destinada a las empresas de procesamiento, dedicadas a recogerla, pasteurizarla y embotellarla, apenas sufrió variaciones, mientras que la de los granjeros no cesó de disminuir. De hecho, se redujo en más de 7 céntimos por litro, pasando de 28 a 21 céntimos por litro en 2007. Las estadísticas de los precios y de los márgenes proceden del sindicato National Farmers’ Union.

111 Los supermercados Tesco, Asda, Sainsbury’s, Waitrose y M&S han reducido el número de proveedores a una o dos empresas… En 2007 Tesco obtenía cerca de un 60% de su leche de Wiseman y un 40% de Arla. Sainsbury’s recibía la mitad de sus suministros de Arla y la otra mitad de Dairy Crest, que, a su vez, suministraba toda la leche a Waitrose y a M&S. Información directa de varias fuentes del sector.

111 Tal concentración de poder en el mercado tiene sus riesgos, como ya advirtió en 1776 Adam Smith… Adam Smith, La riqueza de las naciones, libro I, capítulo X.

112 La Oficina de Comercio Justo británica (OFT, de sus siglas en inglés) acusó… «OFT Welcomes Early Resolution Agreements and Agrees Over £116m penalties», nota de prensa de la OFT (7 de diciembre de 2007); aclaracion y comunicado de prensa de la OFT (13 de diciembre de 2007).

112 pero las asociaciones de granjeros respondieron que, a largo plazo… información directa: Richard MacDonald, National Farmers’ Union.

114 miles de miembros de dicha organización… «The Great Milk Debate», la campaña de acciones de la WI contra los precios de la leche, incluyó 100 debates e iniciativas por todo el país entre abril y mayo de 2007, <www.thewi.org.uk/standard.aspx?id-10883>.

114 Los supermercados, […] aceptaron incrementar el precio que pagaban… «Tesco to pay dairy farmers more», noticias de la BBC (3 de abril de 2007); Justin King de Sainsbury’s se compromete a seguir apoyando a las granjas lecheras del Reino Unido, talkingretail.com (26 de abril de 2007).

121 En todos los países de la OCDE […] los subsidios de 2000 sumaron… Food, Inc, Vorley, véase más arriba.

122 el mercado global de la transformación de productos lácteos… Ingresos y cuotas de mercado del Consorcio Danés de la Leche obtenidos de Rabobank International, 2006.

122 El volumen de ventas de las veinte corporaciones mundiales de productos lácteos… Food, Inc, Vorley, véase más arriba.

122 quién se estaba llevando el dinero de la Política Agraria Común (PAC)… Felicity Lawrence, «Multinationals, Not Farmers, Reap Biggest Rewards in Britain’s share of CAP Payouts», The Guardian (8 de diciembre de 2005). Datos basados en la información de la Rural Payments Agency sobre los subsidios pagados en 2003–2004. Más tarde se publicaron listas más amplias en <www.farmsubsidy.org> con referencias a otros investigadores europeos que analizaban los pagos realizados en sus propios países.

126 Para describir el programa de azúcar de la UE, ahora reformado, en un informe de Oxfam se decía… Kevin Watkins, «Dumping on the World, How EU sugar policies hurt poor countries», Oxfam Briefing Paper, 61 (marzo de 2004).

127 La mayoría de los piensos destinados a la ceba de vacas lecheras del Reino Unido dependen… En 2005 se importaron de América 1,8 millones de toneladas de soja para la fabricación de piensos y cerca de 800.000 toneladas de gluten de maíz sólo desde los Estados Unidos. Todas esas importaciones integraron cerca de un 20% de los piensos utilizados por los granjeros británicos. «GM material in animal feed», Food Standards Agency (15 de mayo de 2006).

128 hacer publicidad de productos de «pastoreo cero»… véase la web <www. zeroagri.co.uk/>.

128 Nada de eso es del agrado de las vacas… John Webster, Limping Towards Eden, Blackwell Publishing, 2005; información directa, Compassion in World Farming.

130 a leche producida de forma intensiva parece haber sufrido una merma de su calidad nutricional… David Thomas, «The Mineral Depletion of Foods Available to Us as a Nation (1940–2002)», Nutrition and Health, vol. 19 (2007), págs. 21–55.

131 otros estudios que revelan una notable diferencia entre los niveles de ácidos grasos esenciales omega-3… K Ellis et al, «Comparing the Fatty Acid Composition of Organic and Conventional Milk», Journal of Dairy Science 89: 1938-1950, American Dairy Science Association, 2006.

133 El director de nutrición de Nestlé resumió las nuevas tendencias… «Fancy that, healthy ketchup», The Economist (13 de diciembre de 2003), citado en el informe de 2005 «Getting Personal» del Food Ethics Council, <www.foodethicscouncil.org>.

135 Una botellita de Actimel que cuesta más de 40 céntimos... Detalles de la etiqueta de un producto comprado en febrero de 2008 en Sainsbury’s al precio aproximado de 1,60 euros el paquete de cuatro botellitas de 100 gramos cada una. «Para toda la familia desde los tres años en adelante». En la etiqueta se explica lo siguiente: «Quizás no sepa que la mayor parte de las bacterias nocivas que penetran en nuestro organismo lo hacen a través de los intestinos. Por esa razón, albergamos en ellos de forma natural miles de millones de bacterias beneficiosas como parte esencial de nuestro sistema inmunitario. Actimel, con sus excepcionales bacterias L. casei Imunitass, puede ser un complemento ideal para nuestras bacterias beneficiosas, ayudándolas a combatir a las que no lo son. Toda la familia se puede beneficiar de Actimel: padres, abuelos y niños de todas las edades a partir de los tres años. Tome Actimel cada día* y reforzará sus defensas naturales. (*Como parte de una dieta equilibrada)».

135 Una detallada ponencia presentada por la agencia publicitaria de Danone en 2006… Rebecca Moody, «Danone Actimel, From Hampstead to Hartlepool: Turning Live Bacteria into Popular Culture», ponencias del IPA, 2006, RKCR Y&R.

138 La primera vez que miré sus etiquetas… Felicity Lawrence, «Should We Swallow This?», The Guardian (8 de febrero de 2006).

138 Which? sometió a observación en 2006 a una serie de productos probióticos… «Probiotics», Which? (5 de enero de 2006).

138 necesitaban de unos hidratos de carbono refinados que alimentan la flora intestinal dañina… «Do We Really Need a Daily Dose of Bacteria?», The Food Commission (25 de agosto de 2006), <www.foodcomm.org.uk/>.

138 En la publicación independiente sobre fármacos y terapéutica Drug and Therapeutics Bulletin… Drug and Therapeutics Bulletin, vol. 42 (2004), págs. 85-88; Drug and Therapeutics Bulletin, vol. 43 (2005), págs. 6-8; «Probiotics», Which? (5 de enero de 2006).

139 encargó un informe técnico, publicado en 2005… G. R. Gibson et al, «An Evaluation of Probiotic Effects in the Human Gut: Microbial Aspects», Informe técnico definitivo para el Proyecto G01022, FSA 2005.

140 a mi pregunta de qué aconsejarían a los consumidores… Información directa de la Food Standards Agency, (16 de agosto de 2007; 12 de febrero de 2008).

140 una serie de propuestas para prohibir a las empresas la venta de productos con el reclamo de ser beneficiosos para la salud… Información directa, Sue Davies; Which? (febrero de 2008); Food Standards Agency (febrero de 2008).

CAPÍTULO 4. CERDOS

Gracias a Digby Scott, editor de Pig World, y a la National Pig Association por haberme proporcionado gran parte de la información preliminar sobre las cuotas de mercado y el estado del sector porcino.

Miles Hubbard, del sindicato Unite, y Thelma Paines me prestaron su apoyo durante mis viajes a Thetford. Muchos otros sindicalistas de Unite han dedicado un sinfín de horas a respaldar a los trabajadores inmigrantes de los sectores alimentario y agrícola y han compartido conmigo sus experiencias y conocimientos. En este caso, Don Pollard es mi héroe. Gracias también a Jack Dromey, Pauline Doyle y a dos activistas ya fallecidos a los que tanto echamos de menos, Mick Cashman y Nuno Guerreiro.

Mark Boleat y la Association of Labour Providers son una fuente inagotable de ayuda. También estoy especialmente agradecida a «Dan», que me mantiene informada sobre los capataces.

El profesor John Salt, del University College de Londres, me impartió con gran generosidad un seminario de valor inestimable sobre las estadísticas migratorias cuando comencé mis trabajos de investigación.

Muchas gracias también a los especialistas académicos Ben Rogaly, de la Universidad de Sussex, y Bridget Anderson, del centro sobre inmigración, política y sociedad Compas de la Universidad de Oxford. Los parlamentarios Paul Farrelly y Jon Cruddas me ayudaron a comprender el impacto de la inmigración en sus circunscripciones electorales.

Duncan Swift y Grant Thornton me prestaron su apoyo económico.

Marek Kryda fue un guía fascinante e incansable durante mi viaje por Polonia.

La historia de los trabajadores polacos de Devon fue publicada originalmente en The Guardian en el año 2005; quiero expresar mi agradecimiento a los editores y al departamento jurídico por su respaldo. Mi artículo sobre la agricultura polaca en el momento de la adhesión de Polonia a la UE fue publicado en dicho periódico en 2004.

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148 Danish Crown y sus filiales… Las cifras sobre los subsidios proceden de farmsubsidy.org y de sus socios internacionales.

149 Después de que en 1997 […] la mitad de los puestos de trabajo que se crearon… «Half of New Jobs Go to Migrants», noticias de la BBC (30 de octubre de 2007).

150 Un año después estallaron durante unas horas violentos disturbios… noticias de la BBC (29 de julio de 2005).

151 En unos pocos años se produjo la llegada masiva […] no había acuerdo sobre las cifras… Entrevista con Thelma Paines, (2 de mayo de 2007). Thelma calculó de forma aproximativa que el número de inmigrantes de todas las nacionalidades que había absorbido Thetford ascendía a unos 10.000, cifra que hice pública en mi artículo del diario The Guardian el 24 de septiembre de 2007. Al columnista del mismo rotativo Ian Jack le darían después otra cifra, de cerca de 6.000 portugueses y europeos del Este, que sería la que incluyera en su artículo «How many migrants does it take to change a Norfolk Town», (The Guardian, 29 de septiembre de 2007). Dado que muchos inmigrantes están indocumentados, las estadísticas sobre su número son, a la fuerza, aproximadas, como debí haber dejado claro en su momento. Becky Taylor y Ben Rogaly, en su estudio realizado en 2003-2004 para el condado de Norfolk, registraron datos que sugerían que había unos 6.000 inmigrantes portugueses viviendo en Thetford y la vecina Swaffham.

157 Tulip […] ya habían declarado públicamente… (10 de mayo de 2007).

162 me llamaron ya entrada la noche para que visitara a un grupo de polacos… Felicity Lawrence, «Polish Workers Lost in a Strange Land», The Guardian (11 de enero de 2005).

170 La primera inspección que llevó a cabo la GLA tuvo lugar en 2007 […] se trataba de Bomfords… «Operation Scallion», comunicado de prensa de la GLA(7 de marzo de 2007); «Firm Closed as Licence Revoked», noticias de la BBC (8 de marzo de 2007).

170 De todos era sabido […] que Bomfords ofrecía a sus empresas proveedoras de mano de obra… «Bomfords knowingly paying below minimum wage, says ALP», Farmers Weekly (20 de marzo de 2007).

173 la nueva planta se incendió una noche… «Firefighter Dies Tackling Blaze», noticias de la BBC (3 de noviembre de 2007); «Bodies found in Fire Crew Search», noticias de la BBC (6 de noviembre de 2007).

174 Dawn Meats […] comunicó a sus trabajadores que en su mayoría se verían obligados a aceptar un recorte… «Bedford Meat Firm Urged: Don’t Rat on Your Workers», T&G News (13 de abril de 2007).

175 a nivel microeconómico es cierto que la inmigración ha afectado… Martin Weale y Rebecca Riley, «Immigration and its Effect», National Institute Economic Review (octubre de 2006).

175 el brusco aumento entre los menores de 24 años, con un 30% de parados… Profesor David Blanchflower, Bernard Corry Memorial Lecture (mayo de 2007).

178 Así, la organización British Brands Group señaló en el marco de la última encuesta… Competition Commission Inquiry, carta a la comisión investigadora del British Brands Group (16 de marzo de 2007). El British Brands Group señaló que dos tercios de los fabricantes y procesadores aseguraban que sus márgenes brutos habían disminuido en los últimos cinco años, con una reducción de sus márgenes operativos del 17% en dos años previos a 2005 y unos beneficios que mantienen su tendencia a la baja. Añadía que el estado actual del mercado «no se diferencia en nada de la tragedia del Titanic, en la que todo el mundo estaba tan tranquilo en cubierta cuando el puente de mano no supo darse cuenta de que iban a impactar contra un iceberg, el 90% del cual estaba sumergido».

180 Para la mayor parte de los polacos, su integración en la UE… Encontrará una estupenda aproximación a la historia reciente de Polonia en Norman Davies, Heart of Europe: The Past in Poland’s Present, Oxford University Press, 2001.

184 en los planes de reforma agraria de la UE se asumía… Felicity Lawrence, «Poles fear the yoke of agri-giants», The Guardian (29 de abril de 2004).

187 Smithfield Foods es la empresa de procesamiento de carne porcina mayor y más rentable del mundo… Estadísticas del informe anual de Smithfield Foods, 2006.

187 Sus adquisiciones en Polonia resultaron un negocio muy ventajoso […] Smithfield compró el 70 % de Animex… «Poles Fear Yoke of Agri-Giants», The Guardian (29 de abril de 2004), véase más arriba; «Polish Farmers Raise a Stink over US Agribusiness Giant», The Washington Post (2 febrero de 2004); «US Pig Farmer Raises Almighty Stink with Invasion of Poland Countryside», The Independent (18 de noviembre de 2003); «US Pork Producer Hogtied in Polish Venture», The Washington Post (3 julio de 2000).

188 En Dinamarca, país que tiene una población de sólo 5,4 millones de habitantes, se crían 24 millones de cerdos al año… «Denmark’s Pigs: Too Many, Too Smelly», The Economist (9 de agosto de 2003).

191 Con todo, dicha empresa también ha sido blanco de duros ataques… Human Rights Watch 2005, puede consultarse en la web <www.hrw.org/reports/2005/ usa0105/6.htm>; circular informativa de Union of Food and Commercial Workers: Smithfield Foods (septiembre de 2002); BBC, The Food Programme (27 de agosto de 2006).

191 Smithfield adquirió mala reputación […] las multas más cuantiosas de su historia… Environmental Protection Agency, Environmental News (8 de agosto de 1997), 314.

192 En una sentencia de más de 400 páginas […] un juez estadounidense halló a Smithfield en 2002 culpable… National Labour Relations Board Division of Judges, John H. West, juez del Tribunal de lo Administrativo, Smithfield Packing Co, Tar Heel Division, y United Food and Commercial Workers Union, sentencia de 5 de diciembre de 2000. La Corte Suprema de Apelaciones confirmó las sentencias anteriores en mayo de 2006.

195 la multinacional emprendió acciones legales… «Cargill Sues Poland», The Times (7 de enero de 2004).

CAPÍTULO 5. AZÚCAR

Aubrey Sheiham, catedrático emérito de Salud Pública Dental del University College de Londres, nunca vaciló en compartir generosamente conmigo sus opiniones y experiencias sobre el azúcar tras toda una vida dedicada a la investigación. También quiero expresar mi agradecimiento a Tom Wareham, director del Museo de los Docklands (Londres), y a toda su plantilla por compartir conmigo sus conocimientos enciclopédicos sobre el comercio del azúcar y la esclavitud. Las nuevas galerías que el museo dedica a este tema constituyen una conmovedora muestra de la manera en que la historia del azúcar aún sigue afectando a nuestras vidas. Como estudio clásico sobre la política del azúcar a lo largo de la historia hay que citar la obra de Sidney Mintz Sweetness and Power: the Place of Sugar in Modern History (Penguin, 1985). Jane Landon, del National Heart Forum, me proporcionó detalladas informaciones sobre la producción y el abastecimiento de azúcar en la actualidad. Estoy muy agradecida a todos los investigadores de East Malling.

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198 «El azúcar es tan peligroso como el tabaco [y] debería clasificarse como droga dura… Imre Loefler, «No Sweet Surrender», British Medical Journal, vol. 330, núm. 853 (9 de abril de 2005).

199 Se ha desarrollado toda una ciencia… Julie Mennella, véase más arriba.

201 el Gobierno tailandés propuso… «EU and US Block Thailand’s Proposal to Reduce Sugar in Baby Foods», International Baby Food Action Network (3 de noviembre de 2006).

211 En el Reino Unido se consumen alrededor de 2,25 millones de toneladas de azúcar al año… <www.defra.gov.uk/farm/crops/sugar/index.htm>.

212 En el Reino Unido, la producción de sacarosa… Cuotas de mercado del azúcar en el Reino Unido y a nivel mundial, en Bill Vorley, «Corporate Concentrations from farm to consumer», UK Food Group, 2003.

213 En 2001 Cargill también adquirió por 1.100 millones de dólares la empresa francesa… «Cargill Incorporated and Cerestar SA: A report on the Merger», Comisión de Competencia (mayo de 2002).

215 El mayor beneficiario de los pagos de la PAC… Felicity Lawrence, «Multinationals, Not Farmers, Reap Biggest Rewards in Britain’s share of CAP Payouts», The Guardian (8 de diciembre de); farmsubsidy.org, véase más arriba.

216 Los cultivadores y refinadores de azúcar de los Estados Unidos se han beneficiado […] de 2.000 millones de dólares al año… General Accounting Office, Congreso de los Estados Unidos, citado en «Sweet deals: Big Sugar fights threats from free trade and a global drive to limit consumption», Financial Times (27 de febrero de 2004).

217 El régimen azucarero de la UE se reformó por fin en 2005… The Guardian (26 de noviembre de 2005).

219 En la actualidad los niños y las niñas del Reino Unido… National Diet and Nutrition Survey, 1995, 2000 y 2004; Informes del National Heart Forum sobre producción y abastecimiento de azúcar.

220 Los niños británicos son los más golosos de Europa… Información de prensa de Datamonitor (26 de enero de 2007).

220 Ya en 1997 el director gerente de Tate & Lyle, Clive Rutherford… Discurso ante la International Sugar Organization (noviembre de 1997), citado en el informe de Sustain «Sweet and Sour», 2000.

220 Pero los gigantes del azúcar no iban a permitir que nada de eso sucediera… «US Government Rejects WHO’s Attempts to Improve Diet», British Medical Journal, vol. 328, núm. 185 (2004); Sarah Boseley, «Sugar Industry Threatens to Scupper WHO», The Guardian (21 de abril de 2003).

222 Casi la mitad de la ingesta diaria de azúcares de los adolescentes británicos… National Diet and Nutrition Survey; Informes del National Heart Forum.

222 Un equipo de investigación del Hospital Infantil de Boston… Ludwig D et al, «Relationship between Consumption of Sugar-Sweetened Drinks and Childhood Obesity», The Lancet, vol. 357, núm. 9255 (17 de febrero de 2001), págs. 505–508.

223 No tenemos ninguna necesidad fisiológica de consumir azúcar refinado… Henry Hobhouse, Seeds of Change, Shoemaker and Hoard, 2005.

224 Las bebidas estimulantes como el té, el café y los refrescos de cola o las bebidas energéticas que contienen cafeína contribuyen a aumentar los niveles de azúcar en sangre… Encontrará una excelente guía de los efectos del azúcar y los hidratos de carbono refinados en la salud y el comportamiento en Alex Richardson, They are What You Feed Them, Harper Thorsons, 2006.

224 Últimamente se están realizando interesantes investigaciones que explican… C. Colantuoni et al, «Evidence That Intermittent, Excessive Sugar Intake Causes Endogenous Opioid Dependence», Obesity Research, vol. 10 (2002), págs. 478–488.

224 Otros autores han establecido una relación entre… A. N. Westover et al, «A cross-national relationship between sugar consumption and major depression», Depression and Anxiety, vol. 16, núm. 3 (2002), págs. 118–120; L. Lien et al, «Consumption of Soft drinks and Hyperactivity, Mental Distress and Conduct Problems among Adolescents», American Journal of Public Health, vol. 96, núm. 10 (octubre de 2006), págs. 1815–1820.

224 de modo que nos sentimos saciados… Informaciones directas del profesor Aubrey Sheiham.

225 Todo lo expuesto quedó ilustrado de forma gráfica en un estudio realizado en 1997… S.Gibson, «Non-milk extrinsic sugars in the diets of pre-school children, association with intakes of micronutrients, energy and fat and NSP», British Journal of Nutrition, vol. 78 (1997), págs. 367–378, citado en su informe «Sugar» por la organización Sustain.

226 En 2007 se consumieron en todo el mundo cerca de 800.000 toneladas de edulcorantes artificiales… Leatherhead Food International Sweeteners Trends and Forecasts 1998–2007.

227 El parlamentario liberal demócrata británico Roger Williams… Debate de moción, Cámara de los Comunes, 14 de diciembre de 2005, Hansard, columna 491WH y sigs., <www.publications.parliament.uk/pa/cm200506/cmhansrd/vo051214/halltext/51214h05.htm>; Felicity Lawrence, «Safety of artificial sweetener called into question by MP», The Guardian (15 de diciembre de 2005).

230 Cuando en mayo de 2006 los científicos expertos de la agencia europea se congregaron… <www.flyonthewall.com/FlyBroadcast/EFSA.eu.int/AspartamePressConference/>.

231 Herman Koëter, adoptó una estrategia de apertura poco usual… Felicity Lawrence, «Food safety authority says aspartame not linked to cancer», guardian.co.uk (15 de mayo de 2006).

235 en encargar entonces una amplia revisión de investigaciones… B. A. Magnuson et al, «Aspartame: A Safety Evaluation Based on Current Use Levels, Regulations, and Toxicological and Epidemiological Studies», Critical Reviews in Toxicology, vol. 37, núm. 8, págs. 629–727.

236 A principios del siglo XX Robert McCarrison… Véanse las Cantor Lectures de Robert McCarrison en la página web de McCarrison Society: <www.mccarrisonsociety.org.uk/>.

239 Como explica Sidney Mintz… Sidney Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, Penguin, 1985.

241 En 1848 el filósofo y economista político John Stuart Mill… John Stuart Mill, Principios de Economía Política, libro 3, capítulo 25.

244 los almacenes portuarios por los que pasó todo aquel azúcar decimonónico… Que actualmente albergan el Museo de los Docklands, <www. museumindocklands.org.uk/>. «London, Sugar and Slavery» es una nueva exposición permanente sobre el comercio de azúcar y esclavos.

245 En su artículo «The Sweetening of the World’s Diet»… Barry Popkin et al, Obesity Research, vol. 11, núm. 11 (noviembre de 2003) pág. 1325 y sigs.

CAPÍTULO 6. PESCADO Y TOMATES

Hay dos obras de lectura obligada para cualquiera que esté interesado en el futuro de la pesca: el profesor Callum Roberts, destacado especialista en conservación marina, ha escrito The Unnatural History of the Sea (Gaia Thinking, 2007), que es a la vez exhaustivo, riguroso y muy ameno, y el trabajo de Charles Clover, The End of the Line (Ebury Press, 2004), que aborda de forma conmovedora e igualmente amena el debate sobre el estado de los recursos pesqueros y del que se está realizando en la actualidad una versión documental para el cine.

Por sus explicaciones sobre el papel de los ácidos grasos esenciales en la salud a lo largo de un extenso período de tiempo, estoy en deuda con el profesor Michael Crawford. Jo Hibbeln, del National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism de Bethesda fue un maestro igualmente paciente. Alex Richardson, Bernard Gesch y el profesor John Stein siempre me han ofrecido disponibilidad absoluta para solucionar mis dudas.

Quiero expresar mi más sincero agradecimiento a ActionAid, que me prestó toda su colaboración para realizar mi viaje a Senegal, en particular a Hannah Crabtree, en Londres, y a Moussa Faye y Papa Gora Ndiaye, en Dakar.

Médicos Sin Fronteras hizo posible mi visita a Calabria para recabar información sobre los inmigrantes; quiero expresar mi agradecimiento a todo el equipo que, pese a las difíciles circunstancias, hizo de aquel trabajo una vivencia memorable. Me acompañó Christian Sinibaldi, magnífico fotógrafo del diario The Guardian, cuyo reportaje gráfico sobre los trabajadores y las condiciones en que se encontraban puede verse en internet en: <www.christiansinibaldi.com/>.

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249 Los peces y mariscos en estado salvaje desaparecerán en cincuenta años… Boris Worm et al, «Impacts of Biodiversity Loss on Ocean Ecosystem Services», Science, vol. 314 (3 de noviembre de 2006).

251 Callum Roberts, catedrático de la Universidad de Nueva York… Callum Roberts, The Unnatural History of the Sea: The Past and Future of Humanity and Fishing, Gaia Thinking, 2007.

251 para lanzar una campaña en favor de la creación de una red… Roadmap to Recovery de Greenpeace, <www.greenpeace.org/international/campaigns/oceans/marine-reserves/roadmap-to-recovery>.

252 Existe un programa de certificación de pesca sostenible… Marine Stewardship Council, <www.MSC.org/>.

253 como señala Charles Clover… Charles Clover, The End of the Line: How Overfishing is Changing the World and What We Eat, Ebury Press, 2004.

258 Como señala Callum Roberts en su hermoso estudio… The Unnatural History of the Sea, véase más arriba.

259 aproximadamente un tercio del atún […] se trata con monóxido de carbono… Informe de Reading Scientific Services Ltd: http://www.rssl. com/OurServices/FoodENews/Newsletter.aspx?ENewsletterID=120#3; también S. Otwell, <oregonstate.edu/~templee/additives_in_ aquaculture.html>; «Tuna’s Red Glare», The New York Times (5 de octubre de 2004), <www.ewg.org/node/16724>.

260 una flota de barcos españoles registrados en el Reino Unido, en gran medida irregular y desconocida… Nils Roar Hareide et al, «A preliminary Investigation on Shelf Edge and Deepwater Fixed Net fisheries to the West and North of Great Britain, Ireland around Rockall and Hatton Bank», Irish Sea Fisheries Board, Fiskeridirektoratet y otros (octubre de 2005).

261 Los capitanes de casi toda la flota pesquera de Whitby… Martin Wainwright, The Guardian (2 de diciembre de 2005).

262 plantea tantos interrogantes como la industria del arrastre… Para consultar un breve resumen riguroso de los aspectos más importantes de la piscicultura, véase el informe de Sustain: Benjamin Wielgosz y Jeanette Longfield, «Like Shooting Fish in a Barrel: the Collapse of World Fisheries in the 21st century and What We Can Do to Prevent it from Happening», Sustain (agosto de 2005), <www.sustainweb.org>.

263 Las piscifactorías a las que la Soil Association (‘Asociación del Suelo’) ha otorgado dichos certificados… Véase Fish Farming and Organic Standards Information Sheet de la Soil Association (11 de noviembre de 2005), <www.soilassociation.org>. Acerca del debate sobre si se debería poder calificar a las salmoniculturas de biológicas, puede verse «Supermarkets Accused over Organic Foods», The Guardian (5 de octubre de 2006).

265 los peces criados con una dieta herbívora ven mermado su crecimiento… Información directa, profesor Michael Crawford.

266 El Scientific Advisory Committee on Nutrition (‘Comité Científico de Asesoramiento sobre la Nutrición’)…«Advice on fish consumption: benefits and risks», SACNn, Committee on Toxicity, 2004.

266 hay un nuevo trabajo de investigación que apunta a la posibilidad de que dicha recomendación sea desacertada, […] favorecen el desarrollo cerebral del feto… Hibbeln et al, «Maternal Seafood Consumption in Pregnancy and Neurodevelopmental Outcomes in Childhood» (Avon Longitudinal Study of Parents and Children: an observational cohort study), The Lancet, vol. 369 (2007), págs. 578–585.

269 Alex Richardson había llevado a cabo una serie de trabajos de investigación clínica… Para consultar una lista completa de artículos científicos de Richardson y otros investigadores, así como para entender discapacidades como la dispraxia o la dislexia, véase el sitio web benéfico de Richardson <www.fabresearch.org/>.

270 un estudio aleatorizado en la prisión de máxima seguridad de Aylesbury… Gesch et al, «Influence of supplementary vitamins, minerals and essential fatty acids on the antisocial behaviour of young adult prisoners», British Journal of Psychiatry, vol. 181 (2002), págs. 22–28.

275 los científicos están recuperando al fin principios de una sabiduría milenaria… L. C. Reis y J. R. Hibbeln, «Cultural Symbolism of Fish and the Psychotropic Properties of Omega-3 Fatty Acids», Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids (2006).

275 El estudio clínico más reciente de Hibbeln… Se puede consultar una relación completa de los artículos científicos de Hibbeln y otras referencias en <www.fabresearch.org/>.

279 Los seres humanos obtenemos de las plantas dos tipos de ácidos grasos esenciales… La posición del primer enlace doble en la cadena de átomos de carbono determina la familia de ácidos grasos insaturados a la que pertenece una molécula: será un ácido graso omega-3 si el primer enlace doble se encuentra en el tercer átomo de carbono comenzando desde el final de la cadena, mientras que será un ácido graso omega-6 si dicho enlace se encuentra en el sexto átomo de carbono. EPA significa ácido eicosapentanoico (derivado de las voces griegas que significan ‘veinte’ y ‘cinco’, pues tiene 20 átomos de carbono y 5 enlaces dobles) y ADH significa ácido docosahexanoico (derivado de las voces griegas que significan ‘veintidós’ y ‘seis’, pues tiene 22 átomos de carbono y 6 enlaces dobles).

282 Más del 80% del pescado del que nos alimentamos actualmente en Europa… Seafish, <www.seafish.org>.

282 cuando la delegación de dicho país africano se preparaba para asistir a la cumbre de ministros que iba a celebrar en Hong Kong la Organización Mundial del Comercio… La cumbre ministerial de la OMC a la que Moussa Faye estaba a punto de asistir quedó en agua de borrajas. Entre tanto, la OMC había dictaminado que los aranceles preferenciales que Europa reconocía a sus antiguas colonias serían ilegales a menos que se estableciera antes de finales de 2007 una relación de reciprocidad. De esa forma, la UE ha impulsado la firma de una serie de acuerdos de asociación económica con algunos de los países menos desarrollados del mundo. Los estados africanos se han visto así obligados a implementar aún más la liberalización de sus mercados a cambio de mantener su acceso preferente a Europa.

284 Pero en los años setenta se produjo un cambio en los intereses estadounidense… Para acceder a una exposición detallada del comercio de cereales a lo largo de dicho período histórico, consultar: Dan Morgan, Merchants of Grain, Backinprint.com, 2000. Véase más arriba.

286 Senegal se había vuelto un país importador neto… Datos estadísticos sobre Senegal del Banco Mundial, Senegal/At a Glance: http://web. worldbank.org/WBSITE/EXTERNAL/COUNTRIES/AFRICAEXT/SENEGALEXTN/; y Demba Moussa Dembele, «Debt and Destruction in Senegal: A study of twenty years of IMF and World Bank policies», World Development Movement (noviembre de 2003).

288 Antes de la liberalización, su producción había florecido… Meenakshi Raman, «Liberalization and Interactions with the Market», International Journal of Rural Studies, vol. 14, núm. 1 (abril de 2007).

288 No se puede hablar de libre comercio en lo que se refiere a la producción tomatera en la UE… B. Rickard y D. Sumner, «Domestic Support and Border Measures for Processed Agricultural Products», University of California, American Journal of Agricultural Economics (abril de 2007).

289 Los mapas de densidad de peces de África Occidental… Villy Christensen, «Trends in Fish Biomass offNorthWest Africa 1960–2000», Fisheries Centre, University of British Columbia. La crisis de la pesca en la región queda reflejada en los datos de recursos pesqueros a nivel mundial. La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de la ONU ha calculado que más de la mitad de las especies comerciales de peces de todo el mundo han alcanzado en la actualidad el nivel máximo de explotación. Casi una quinta parte está sobreexplotada o amenazada y un 8% se ha agotado. «Review of the State of the World Marine Fishery Resources», FAO, Roma, 2005, pág. 12.

292 La Environmental Justice Foundation (‘Fundación para la Justicia Medioambiental’) y Greenpeace, tras hacer un seguimiento de los pesqueros ilegales que faenaban en las costas de África Occidental… «Pirate Fish on Your Plate: Tracking Illegally Caught Fish from West Africa to the European market», Environmental Justice Foundation, 2007.

292 Médicos Sin Fronteras […] encontró las condiciones en que viven los inmigrantes… «Migrants Employed in Agriculture in Southern Italy Work and Live in Deprivation», Médicos Sin Fronteras (30 de enero de 2007).

CAPÍTULO 7. GRASAS

Susannah Osborne realizó gran parte del trabajo original de investigación para este capítulo, y tanto ella como yo hemos recibido el apoyo de varios especialistas en procesamiento de grasas y salud que no han dudado en compartir con nosotras sus conocimientos. Algunos de ellos prefieren que no revele su identidad. Ray Cook me explicó muchos de los aspectos técnicos y tuvo la gentileza de leer partes del texto —cualquier error que haya podido quedar es mío—. Kurt Berger me hizo partícipe de su experiencia técnica y me ofreció su fascinante visión del sector de las grasas, adquirida tras toda una vida de dedicación. Craig Sams fue el primero en hacerme ver las vinculaciones entre la política estadounidense y el consumo de grasas, además de exponerme otros muchos puntos de vista. En lo que se refiere a salud, fue Tim Lobstein quien me encauzó por el camino adecuado. Jane Landon me surtió de informaciones sobre grasas y salud. Quiero agradecer a Trevor Gorin, de la Oficina de Prensa de Unilever, su atenta colaboración a la hora de responder a todas mis preguntas. La obra enciclopédica de Charles Wilson History of Unilever, fue publicada por la editorial Cassell en 1954.

Página

304 La fuente más importante de lípidos de nuestra alimentación… Véase National Diet and Nutrition Survey, Adults aged 19–64, vol. 2, capítulo 5: «Fat and Fatty acid intake», 2003.

305 Saltando de un ínfimo 0,02% al 20% en dicho período… J. R. Hibbeln et al, «Increasing homicide rates and linoleic acid consumption among five Western countries, 1961–2000», Lipids, vol. 39, págs. 1207–1213.

305 hoy siguen siendo la primera causa de muerte evitable en el Reino Unido… Datos estadísticos sobre enfermedades cardiovasculares de British Heart Foundation Heart Stats, <www.heartstats.org>.

306 Según un amplio consenso, los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares… Véase la página web de la British Heart Foundation, <www.bhf.org.uk/keeping_your_heart_healthy/preventing_heart_disease>.

306 el informe 916 de la OMS… «Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases», informe del comité conjunto de expertos de la OMS y la FAO, WHO Technical Report Series, 916, 2003.

306 en los años cincuenta, se señaló el consumo de colesterol como factor importante… Para obtener más información sobre las primeras concepciones equivocadas acerca de la alimentación y la salud cardíaca, así como sobre las políticas al respecto, consúltese James Le Fanu, The Rise and Fall of Modern Medicine, Little Brown, 1999.

309 Poco después, en 1993, el profesor Walter Willett… W. C. Willett et al, «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women», The Lancet, vol. 341 (1993), págs. 581–585; véase también la entrevista a Walter Willett, «Frontline Diet Wars», Public Broadcasting Service (9 de enero de 2004).

309 del Harvard Nurses Study… The Nurses’ Health Study, véase en <www.channing.harvard.edu/nhs/>.

310 Originariamente, fue un químico francés, […] quien desarrolló la fórmula de la margarina… Encontrará historias y legislación sobre la margarina en la página web de la National Association of Margarine Manufacturers: <www.margarine.org.uk/>, y en J.H.Van Stuyvenberg, Margarine, an Economic, Social and Scientific History, 1869–1969, Liverpool University Press, 1969.

312 no fue hasta 1906 cuando el sebo animal se sustituyó por primera vez con aceites vegetales… Time (8 de septiembre de 1924).

314 Lever Brothers había llegado a un acuerdo… Unilever ofrece una historia detallada de los orígenes de su empresa en su página web. También encargó al historiador de Cambridge Charles Wilson la historia en dos volúmenes publicada por Cassell en 1954.

315 «De curioso se podría calificar el obsequio hecho por mister Lever al rey Leopoldo II…» Time (6 de agosto de 1928).

317 Unilever se vio sorprendida por la contienda con importantes intereses en ambos bandos… Una exposición detallada y fascinante se encuentra en: Ben Wubs, International Business and National War Interests: Unilever Between Reich and Empire, 1939-45, Routledge (pendiente de publicación en junio de 2008). En dicha obra se analizan las tensiones que surgieron entre los intereses comerciales internacionales y los de los estados nacionales durante la guerra. El artículo de Ben Wub «Decartelisation and Deconcentration Policy in Germany: A Post-War Threat to Unilever’s Interests 1945–1950» está disponible en Internet en <www.ehs.org.uk/conference2004>. Véase también Neil Forbes, Multinational Enterprise, «Corporate Responsibility» and the Nazi Dictatorship: The Case of Unilever and Germany in the 1930s, Cambridge European History, 2007, 16, 149–167.

318 Los Estados Unidos son hoy […] el mayor exportador neto de aceites y grasas… Datos estadísticos en las páginas web de USDA y Fediol.

319 En 1964 Unilever lanzó Flora… Página web de Unilever.

319 la comercialización de grasas y productos para untar siempre ha dependido de las cuantiosas inversiones… «Mintel Yellow Fats Market»; informe Functional Foods de Leatherhead.

320 Los nombres de las empresas que dominan el mercado global del refinado y el procesamiento primario nos resultarán conocidos… Food, Inc, Vorley, véase más arriba.

321 La historia reservaba el mismo destino a las grasas de origen tropical… Información directa de Kurt Berger, quien también ha sido el principal colaborador de la Cambridge World History of Food en lo que se refiere a aceite de palma. Estadísticas sobre el consumo de aceite de palma de Fediol, 2005, anuario estadístico.

324 el Congreso de los Estados Unidos concedió una audiencia sobre grasas de origen tropical… Congreso de los Estados Unidos, 21 de junio de 1988 y siguientes, Subcommittee on Health and Environment Hearing H R 2148.

325 comenzó entonces a anunciar su «Superspread Whole Earth»… Véase Food Magazine, 1993; información directa de Craig Sams.

327 En 2006 mostré a Unilever las cifras y el informe… Información directa, Anne Heughan, Unilever (19 de enero de 2006).

329 ahora producen Flora por medio de interesterificación… Información directa, Jacqui Morrell, especialista en dietética y asesora de Unilever, reunión en Cohn and Wolfe PR (23 de febrero de 2006).

331 Los laboratorios de investigación altamente especializados de Unilever… Por ejemplo, G. W. Meijer et al, «Interesterification of fats in margarine: effect on blood lipids, blood enzymes, and hemostasis parameters», European Journal of Clinical Nutrition, vol. 51, núm. 8 (agosto de 1997), págs. 527–534.

332 No obstante, un estudio reciente sugiere la posibilidad de que las grasas interesterificadas… K. Sundram et al, «Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans», Nutrition and Metabolism, vol. 4, 3 (2007).

333 gracias al desarrollo de las técnicas de refinado… Quiero expresar mi agradecimiento a Ray Cook y a los expertos técnicos de Aarhus por sus descripciones sobre el refinado moderno y su historia reciente. Véase también la página web de Fediol (Federación Europea de Aceites y Oleaginosas).

335 la Comisión Europea encargó la realización de un estudio sobre el metabolismo de dichos compuestos formados en el proceso de refinado físico… Vermunt et al, «Dietary trans alpha-linolenic acid from deodorised rapeseed oil and plasma lipids and lipoproteins in healthy men: the TransLinE Study», British Journal of Nutrition, vol. 85, núm. 3 (2001).

336 El último grito es la adición a la margarina de grandes dosis de esteroles vegetales… Sobre el proceso de regulación para la aprobación de fitosteroles, véase Marion Nestle, Food Politics, University of California Press, 2002.

337 Desde entonces, ambas empresas (Unilever y Johnson & Johnson) se enzarzaron en una larga disputa judicial que no se resolvió hasta… Raisio plc, Comunicado de prensa (21 de diciembre de 2007).

338 el comité de expertos del Gobierno británico sobre alimentos nuevos… «Foods with Added Plant Sterols», The Advisory Committee on Novel Foods and Processes, Fact Sheet 6 (febrero de 2002; revisado en abril de 2005).

339 Si bien no sería exacto afirmar que Unilever ha desarrollado este producto en respuesta a una demanda concreta..., «Obesity: Re-Shaping the Food Industry», J P Morgan, Global Equity Research (24 de enero de 2006).

341 En algunas de las decisiones del comité de asesoramiento experto se detecta cierta alarma… «Plant Sterols and Sterol Esters, Other Applications», Advisory Committee on Novel Foods and Processes, 71986, por ejemplo.

342 Entretanto, la producción de esteroles vegetales se ha disparado…, «Functional Ingredients», Nutrition Business Journal (abril de 2005); <www.functionalingredientsmag.com>.

CAPÍTUO 8. SOJA

Quiero expresar mi gratitud a Greenpeace por su colaboración en mi viaje a la Amazonia en 2006. Estoy muy agradecida a John Sauven, en Londres, y a todo el equipo de Brasil, sin los cuales no habría podido escribir este capítulo. Natalia Truchi, con sus impresionantes habilidades de políglota, fue mi intérprete entre varias lenguas, en ocasiones a altas horas de la noche. El equipo de Saúde e Alegria me ofreció también su apoyo y respaldo durante mi viaje a la selva. Gran parte de la información sobre producción de soja, cambio climático y deforestación de la selva amazónica procede del informe de Greenpeace «Eating Up the Amazon» (abril de 2006); les agradezco mucho que me hayan permitido utilizarlo en el presente libro.

Susannah Osborne realizó los trabajos suplementarios de investigación de este capítulo, en especial sobre la historia de la producción y el consumo de soja, así como sobre las estadísticas comerciales.

Sue Dibb compartió conmigo de forma muy generosa sus profundos conocimientos sobre aspectos de salud del consumo de soja. La historia de las proteínas de la soja apareció originalmente en The Guardian el 25 de julio de 2006.

Página

345 los chinos consideraban la soja… Huang Hsing-Tsung, «Fermentations and Food Science», Science and Civilisation in China, vol. 6, ed. J. Needham, Cambridge University Press, 2000. Véase también The Cambridge World History of Food, más arriba.

346 Los daneses fueron los pioneros en la explotación de la proteína de soja para la alimentación animal… Una exhaustiva historia técnica de la soja se encuentra en W. Shurtleff ys A. Aoyagi, History of Soybeans and Soyfoods Past Present and Future, Lafayette, CA, Soyinfo Center, <www.soyinfocenter.com/>.

347 Fueron los investigadores de ADM quienes, a mediados de los años treinta, encontraron la fórmula… W. Shurtleff, véase más arriba.

347 las exportaciones de soja contaban con el respaldo de otros programas de ayuda alimentaria de los Estados Unidos… Informe de Oxfam «Food Aid or Hidden Dumping», véase más arriba.

348 Así, entre 1998 y 2004 los productores de soja obtuvieron 13.000 millones de dólares… Base de datos sobre subsidios de Environmental Working Group, véase más arriba.

349 El avance de la soja ha sido imparable… En 1965 el Chicago Board of Trade registró una producción mundial de soja de 30 millones de toneladas. En 2005, el consumo mundial multiplicaba por nueve esa cifra, con 270 millones toneladas al año; algunas de las fases de crecimiento más acelerado se registraron en los años ochenta y noventa.

349 más de un 60% del conjunto de alimentos procesados en el Reino Unido contiene soja… «Phytoestrogens and Health», informe del Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment (mayo de 2003).

351 Una quinta parte de toda el agua dulce del planeta… «Eating up the Amazon», Greenpeace (abril de 2006).

352 hacia 2030 se habrá perdido la mitad de la Amazonia… Desde la revista Nature se advirtió hace unos años de que, si continuaba la expansión agrícola, en 2050 un 40% de la selva amazónica se habría perdido, y para entonces se habrían liberado a la atmósfera el equivalente en dióxido de carbono a cuatro años del conjunto de las emisiones anuales de la actualidad en todo el mundo. En 2007, las predicciones resultaban todavía más deprimentes: dado que, con la quema y explotación forestales, estamos arrojando a la atmósfera miles de millones de toneladas de dióxido de carbono que contribuyen al calentamiento global, se está produciendo un efecto multiplicador que adelantará la destrucción de la Amazonia, cuya superficie se reducirá a menos de la mitad en 2030 si continuamos con el ritmo de producción agropecuaria de la actualidad. Nature (marzo de 2006); D. Nepstead, informe del World Wildlife Fund (diciembre de 2007).

355 Cargill, ADM y Bunge controlan cerca de tres cuartas partes del mercado mundial de la soja… Food Inc, Vorley, véase más arriba; «Eating up the Amazon», Greenpeace, véase más arriba; páginas web de dichas empresas.

355 Bunge es la mayor empresa del sector de procesamiento de aceites vegetales envasados… Página web de Bunge; los ingresos de Bunge en 2006 ascendieron a 26.000 millones de dólares, Forbes.com.

355 Casi la mitad de la facturación de ADM… Forbes.com. La facturación de ADM ascendió a 44.000 millones de dólares en 2006-2007.

355 Cargill es la empresa de prensado de semillas oleaginosas mayor del mundo… Véase la ya citada página web de Cargill.

355 Se calcula que entre las tres empresas juntas controlan el 80% de la industria europea de prensado de soja… Food Inc, Vorley, véase más arriba.

355 También Dreyfus tiene enormes intereses en el procesamiento en Sudamérica… Véase la ya citada página web de Louis Dreyfus.

355 también controlan […] y un 60% de las exportaciones de soja de Brasil… «Eating up the Amazon», Greenpeace, véase más arriba.

355 Cargill […] Con unos ingresos de 88.000 dólares en 2007… Información directa de Cargill; Forbes.com.

355 Brewster Kneen, autor de Gigante invisible… Brewster Kneen, Invisible Giant: Cargill and its Transnational Strategies, Pluto Press, 1995 (2.a edición, 2002). [Hay traducción al castellano: Brewster Kneen, Gigante invisible. Cargill y sus estrategias transnacionales, GRAIN, REDES-AT, Montevideo, 2005]

357 que acaparaban el 90% de las exportaciones mundiales de dicho producto… Estadísticas sobre los mercados de la soja del Servicio de Estadísticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y USDA/ERS 2005.

357 son responsables de unas dos terceras partes de la financiación total de la producción de soja brasileña… «Eating up the Amazon», véase más arriba; J.M.Dros, «Managing the Soy Boom», WWF.

357 Como en la Amazonia se podía disponer de terrenos… La ley brasileña del suelo es caótica y muchos de los pequeños agricultores, que fueron obligados a asentarse en las áreas fronterizas del norte en aplicación de los programas de los gobiernos militares precedentes para poblar aquellas regiones, tienen derechos pero no disponen de títulos de propiedad.

360 también es líder de lo que llama «la cadena de valor global del pollo»… «Eating up the Amazon», véase más arriba.

365 las importaciones chinas de soja brasileña habían experimentado un aumento del 10.000%… Brasil se ha convertido en la actualidad en el país que más excedentes comercializa del mundo, superando ya a los Estados Unidos. También es el tercer productor agropecuario del planeta, con un 40% de las exportaciones mundiales de pollo, más de una cuarta parte de las de vacuno y un 14% de las de cerdo. De dicho país Europa obtiene gran parte de sus carnes procesadas y piensos y China importa cada vez más productos agrícolas para hacer frente a su creciente demanda de piensos.

377 Hace más de tres décadas […] para seguir el rastro de algunas de sus complejísimas operaciones comerciales… Documentado en Dan Morgan, Merchants of Grain, véase más arriba, pág. 203 y sigs. y pág. 371. La información sobre las operaciones internacionales de Tradax se obtuvo de una audiencia de la Comisión del Senado de los Estados Unidossobre Corporaciones Multinacionales y Política Exterior: International Grain Companies (18, 23 y 24 de junio de 1976).

380 Los proveedores líderes de proteínas de soja son… «The Food Additives Market, Global Trends and Developments», Leatherhead Food International (junio de 2005).

380 La industria estadounidense de dicha legumbre invierte unos 80 millones de dólares al año… «What is the Soybean Checkoff?», United Soybean Board, <www. unitedsoybean.org/>.

381 DuPont solicitó a la estadounidense Food and Drug Administration… Marion Nestle, Food Politics, véase más arriba.

381 Para Mike Fitzpatrick… Información directa; The Guardian (14-8- 2006); British Medical Journal, vol. 331, 254 (30 de julio de 2005), y las prontas respuestas que siguieron.

381 Richard James… Richard y su esposa Valerie dirigen en la actualidad el grupo activista Soy Information Service. Véase su página web en <www.soyonlineservice.co.nz>.

383 En 2002 el Committee on the Toxicity of Food […] recibió el encargo de realizar una investigación… Informe «Phytoestrogens and Health» (mayo de 2003), véase más arriba.

383 tal como constató en 2000 la Royal Society en su informe científico… «Endocrine Disrupting Chemicals», Royal Society (junio de 2000).

387 En la cocina tradicional asiática se usa la soja […] por medio de cultivos, hongos o agentes precipitantes… T. Hymowitz, «On the Domestication of the Soybean», Economic Botany, vol. 24, 4 (octubre-diciembre de 1970).

388 Las de peor calidad se elaboran… Descripciones detalladas de los procesos modernos de producción de soja en Kaayla T. Daniel, The Whole Soy Story, New Trends Publishing, 2007.

389 Con todo, no fue hasta 2005 cuando el tren de los alimentos saludables de soja empezó a descarrilar… Una visión general de las últimas ideas científicas se encuentra en: «Soyonara? Tough Times for the “Miracle Bean”», Center for Science in the Public Interest, Health Letter, vol. 33, 8 (octubre de 2006).

389 otro panel gubernamental de expertos, en esa ocasión de los Estados Unidos… «Effects of Soy on Health Outcomes», US Department of Health and Human Services, Agency for Healthcare Research and Quality, Evidence Report, 126 (agosto de 2005).

390 a American Heart Association (‘Asociación Estadounidense del Corazón’) se distanció de sus propias afirmaciones… «Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health», An American Heart Association Science Advisory for Professionals from the Nutrition Committee (17 de enero de 2006).

CAPÍTULO 9. LA ALIMENTACIÓN DEL MAÑANA

395 Los analistas financieros londinenses de J P Morgan… «Obesity: Reshaping the Food Industry», J P Morgan, Global Equity Research (24 de eneo de 2006).

398 reveló un resultado inoportuno: ciertos colorantes artificiales y un conservante… McCann et al, «Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community», The Lancet, 2007, 370, págs. 1560–1567.

399 la FSA se limitó a recomendar a los padres que leyeran las etiquetas… «Chronic and acute effects of artificial colourings and preservatives on children’s behaviour», Food Standards Agency T07040 (6 de noviembre de 2007); Agency advice on certain artificial colours, Food Standards Agency (11 de septiembre de 2007); <www.food.gov.uk/news/newsarchive/2007/sep/foodcolours>.

404 McDonald’s […] reaccionó de forma inmediata a la campaña que Greenpeace… «McVictory: Victory as fast food giant pledges to help protect the Amazon», Greenpeace (26 de julio de 2006), consúltese en <www.greenpeace.org;> comunicado de prensa de McDonald’s, informe de Greenpeace (24 de julio de 2006), <www.mcdonalds.co.uk>.

404 las empresas de procesamiento de productos básicos y las grandes superficies más importantes reconocieron que la moratoria de la soja amazónica… Moratória da Soja no Bioma Amazônia, ABIOVE (Asociación Brasileña de Industrias de Aceites Vegetales) (julio de 2007) <http://www.abiove.com.br/sustent/ms_relatorio1ano_24jul07.pdf>.

404 El grupo activista a favor del comercio justo Banana Link… Véase en <www. bananalink. org.uk/>

404 la valiente decisión que tomó Sainsbury’s en 2007… «Saving St Lucia, UK Supermarket sweeps up 100m bananas», The Guardian (26 de febrero de 2007).

407 los padres de Merton están ayudando ahora a otros padres a formar sus propios grupos de acción… <www.mertonparents.co.uk/>

407 ha sido la National Federation of Women’s Institutes […] la asociación que ha obligado a supermercados y empresas de procesamiento a rendir cuentas… «The Great Milk Debate», WI, comunicado de prensa (24 de abril de 2007).

407 También la Iglesia anglicana ha cuestionado que la investigación de la Comisión de la Competencia… Comunicado de prensa de la Iglesia de Inglaterra, «Church proposes independent ombudsman to stop supermarkets squeezing farmers» (5 de noviembre de 2007).

408 se declararon en huelga por primera vez desde los años veinte… «Fruit pickers stage pay protest», noticias de la BBC (18-8-2005); «Stop exploitation picket outside S&A strawberry farm», comunicado de prensa de T&G (17 de julio de 2006).

409 me vi compartiendo tribuna, entre otros, con Spitou… «Explotación de trabajadores migrantes en Europa», audiencia pública, Parlamento Europeo, Estrasburgo (24 de octubre de 2006). Socialistas, Demócratas Liberales, Alianza 90/Los Verdes.

410 el movimiento de bases Pueblos en Transición… puede consultarse en <www.transitiontowns.org/>.

Título original: Eat your Heart Out

Editor original: Penguin Books Ltd

Traducción: Alejandro Ramírez

ISBN EPUB:  978-84-9944-195-5

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