Para Arthur, mi cuarto nieto, a quien con
dos añitos le gusta la comida tanto como a mí.

Agradecimientos

A Ramón Sánchez-Ocaña, periodista especializado en salud y nutrición, autor de veintiún libros sobre el tema, generoso amigo donde los haya, que ha tenido la amabilidad de revisar estas páginas que, aunque tienen como principal objetivo divertir al lector, espero que estén libres de errores.

A Isabel Alandete, imprescindible colaboradora durante largos años, que ha revisado y corregido el original de este libro como ya hizo con los dos anteriores.

Al doctor Francisco Játiva Silvestre, médico del cuerpo y del alma, buen escritor y mejor amigo, que ha leído el original con el especial espíritu crítico que yo le solicité.

A todos los familiares, compañeros, amigos y conocidos que han tenido la amabilidad de relatarme sus particulares calvarios para describir lo que ocurre en este planeta de los gorditos. Por obvias razones cuento el pecado, pero no desvelo el pecador, a pesar de que algunos de ellos me dieron permiso para hacerlo.

Presentación

Suele decirse que el español es esa persona que siempre está empezando a aprender inglés. Yo añadiría: ¡y también a adelgazar!

En ambos procesos, el comienzo suele ser esperanzador porque se alcanzan rápidos progresos: enseguida puedes chapurrear unas pocas palabras en el nuevo idioma, igual que presumir de haberte quitado dos kilitos de encima en un par de semanas. Lo difícil es continuar, tener la suficiente constancia para proseguir en un camino que requiere mucha más voluntad de la que inicialmente habías previsto y que se enquista a las primeras de cambio.

La guinda es poder hacerlo con buen humor, cualidad que suele acompañar más a los que tratan de adelgazar que a los que intentan aprender inglés. Una rápida constatación entre tus allegados demostrará que los gorditos suelen tener más sentido del humor que los escuchimizados. Al menos eso creo yo, que milito en el planeta de los gorditos.

La sabiduría popular también atribuye a los rellenitos otras cualidades, como cuando se dice eso de «hombre gordinflón, hombre bonachón». Pero la presunta jovialidad y la bondad que asume el refrán no deben servir de excusa para evitar perder peso, claro.

El caso es que, a pesar de nuestra famosa dieta mediterránea, la mitad de los españoles adultos tenemos sobrepeso, aunque algunos no lo sepan o no quieran enterarse y, lo que es mucho peor, más del 15 por ciento son obesos.

Por eso, como dice el periodista especializado en salud y nutrición Ramón Sánchez-Ocaña, «nos pasamos media vida en gerundio, es decir adelgazando y engordando».

Un amigo dice, sin embargo, que él no pierde peso, sino que se deshace de peso «porque no pienso volver a encontrarlo». No ha pasado suficiente tiempo como para que pueda comprobar la veracidad o sinceridad de su declaración.

Más franco es otro conocido que declara que, cuando hace dieta, enseguida se le nota en la cara: «Creo que no es porque adelgace, sino por la tristeza que me provoca pasar hambre». Es de los que piensan que en panza llena no hay pena; en panza vacía no hay alegría. Claro que pesa 130 kilos y cualquier día le dará un jamacuco.

La lucha contra la obesidad androide y la obesidad ginoide hace que todos los hombres que lucimos como manzanas y las mujeres que lucen como peras tratemos de conseguir la ansiada cintura de reloj de arena. Cueste lo que cueste. Es decir, nos proponemos pasar amargura para conseguir hermosura.

Todo lo que hacemos para perder esos kilos de más, o para disimularlos, y las neuras que acompañan a esta labor, son el objeto de este libro que, en el caso de que te provoque alguna sonrisa, habrá logrado que pierdas unas pocas calorías… porque, aunque parezca increíble, veinte segundos de una buena risotada, con la que mueves hasta cuatrocientos músculos diferentes, equivalen a tres minutos de ejercicio.

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 ¿OBESO YO? 

Tengo un amigo que dice: «Yo no soy obeso, lo que pasa es que los que están a mi lado siempre son muy delgados». Pero no existe excusa ya para definir al obeso: la palabra proviene del latín obesus, tradicionalmente traducido por corpulento, gordo o regordete, y hay que tener en cuenta que esus es el participio pasado del verbo edere (comer).

Obeso o gordo

«¡Hola!, me llamo Juan y soy obeso». Esta fórmula de presentación y confesión pública típica de las reuniones de Alcohólicos Anónimos, cambiando lo de obeso por alcohólico, no es necesaria en el caso de los gorditos por la sencilla razón de que proclamamos física y a todas luces nuestro exceso de peso y, por tanto, no podemos constituirnos en Gorditos Anónimos.

Los últimos veinte años de mi vida los he vivido traspasando la frontera del sobrepeso y entrando en la obesidad (leve) y vuelta atrás. Aunque suela ser contento de tontos, este mal afecta a muchos: en España uno de cada dos adultos tiene sobrepeso y el 15 por ciento son —a veces somos— obesos.

Se entiende por sobrepeso superar en un 10 al 20 por ciento el peso ideal; obesidad, todo lo que va más allá del 20 por ciento y, obesidad mórbida, cuando se traspasa el 40 por ciento.

También se considera obeso al hombre con perímetro abdominal mayor o igual a 102 cm. Y, en mujeres, a 88 cm.

Y ¿cuál es el peso ideal? De forma muy simplista valdría decir que para los adultos es poner en kilos la cifra de centímetros que acompaña a tu metro inicial de estatura.

Es decir, yo, que mido 1,78, debería pesar 78 kilos. Como esta mañana pesaba 86, tengo sobrepeso. El año pasado, por estas fechas, pesaba 96, es decir estaba obeso.

En cualquier caso, soy gordo, pertenezco al planeta de los gorditos. «Gordo» es una palabra de origen celta y reconozco que todo lo que formaba parte de la comida típica celta me encanta: cerdo, buey, vaca y jabalí, todo ello acompañado con miel, queso, mantequilla y, por supuesto, corma (cerveza) y vino.

Hubo un tiempo, y no precisamente fue el año pasado, en que la obesidad estuvo asociada con el atractivo físico, la fuerza y la fertilidad.

A finales del siglo XVI y principios del XVII la obesidad fue considerada símbolo de riqueza y alta categoría social, como demuestran las famosas pinturas de Rubens.

Hoy, por el contrario, la obesidad es un estigma social en varios países. Estudios en Estados Unidos demuestran que las personas ricas por herencia son más delgadas que la media y que las mujeres que se casan dentro de una posición social más alta son más delgadas que aquellas que contraen matrimonio en una clase social más baja.

Y lo peor no es lo que piensen los demás de ti o la consideración que les merezcas debido a tu físico, lo peor es que la obesidad te pasa factura, porque ese almacén de grasa corporal sobredimensionado está asociado a numerosas complicaciones como la diabetes, la apnea del sueño, los ictus, la osteoartritis, algunas formas de cáncer y numerosos trastornos dermatológicos y grastrointestinales.

Cada año mueren cerca de tres millones de personas a causa de enfermedades asociadas a la obesidad o al sobrepeso y se estima que ese exceso de peso es el quinto factor principal de defunción en todo el mundo.

De hecho, hay quien define la obesidad como la pandemia del siglo XXI. En los últimos veinte años se ha triplicado el número de afectados. En el mundo hay 500 millones de obesos y 1.500 millones de personas tienen sobrepeso.

Los genes humanos, formados durante millones de años de evolución, parece que aceptan mal las dietas modernas y el estilo sedentario de vida que se ha implantado en la sociedad occidental. Nuestro cuerpo tiene más mecanismos para ingerir alimentos que para gastarlos. Estamos diseñados para preservar la grasa, no para gastarla, por si vienen mal dadas.

Pero, mientras dure lo bueno, seguimos almacenando. Vamos al cine y cogemos un cubilete de palomitas (el tamaño de la ración se ha triplicado) y nos metemos en el cuerpo nada menos que 600 calorías mientras vemos una peli.

En los primeros años de la vida se desarrolla la posibilidad de ser obeso. Hay que educar a los niños desde antes de los tres años a que no se pasen el día comiendo chuches, ni a que coman viendo la televisión, ni a aplacar el llanto con comida.

Los hábitos que transmitimos a los hijos, incluso desde antes de que nazcan, influyen mucho sobre el peso que tendrán en el futuro. Una mujer embarazada necesita más energía, entre 100 y 300 calorías extra al día, y aumentará en torno a 12 kilos su peso en el período de gestación. Si engorda más, no influye en el peso del bebé, pero puede que sí en su tendencia.

Igualmente, la alimentación de la madre durante ese período determinará parte de los gustos futuros del bebé, ya que se acostumbra a ella a través del líquido amniótico.

También aumenta la obesidad a partir de los sesenta y cinco años, justo tras la jubilación. Y la obesidad nunca duerme: cuanto menos dormimos (menos de siete horas), se producen cambios hormonales que producen hambre y deseos de dulces. Igual ocurre cuando no comemos cada ocho horas, como mínimo. Se produce un efecto de voracidad de cara a la siguiente comida y la ansiedad aumenta la necesidad de hidratos de carbono: pan, bollos, etc.

Luego ocurre que la obesidad, a veces, es heredada u obedece a factores genéticos (sucede en un 30 por ciento de los casos, según algunos estudios). Con padres obesos, el riesgo de sufrir obesidad para un niño es diez veces superior a lo normal.

Mi amigo José Antonio pesó nada menos que seis kilos y doscientos gramos al nacer. Le bautizó el arzobispo de Valencia, en aquel tiempo monseñor Olaechea, amigo de la familia, quien comentó después de la ceremonia a los padres: «¡No habéis tenido un niño, esto es un ternero!».

José Antonio, que es una persona jovial como pocas y que no deja de hacer chistes sobre su obesidad, se ha movido entre dietas y regímenes desde que cumplió cuatro años. Alcanzó los 100 kilos de peso a los catorce y, desde entonces, su peso ha oscilado entre los 100 y los 149 kilos.

Como había recopilado todas las papeletas para conseguirlo, le tocó su primer infarto a los cuarenta y tres años. Pero él casi no se enteró. Se encontraba de viaje profesional en Puerto Rico y, durante una cena de empresa, empezó a sentirse mal. Estaba en una mesa circular ocupada por una docena de comensales que no prestaban atención a la repentina palidez que demudó su semblante. Se sentía mal y los demás seguían hablando, ajenos a lo que le estaba ocurriendo.

José Antonio consiguió levantarse sin llamar demasiado la atención, tambaleándose acudió al baño, echó agua fría sobre la cara y regresó a su sitio unos minutos después. Allí le esperaba el postre intacto que había sido servido en su ausencia. Sin pensarlo dos veces, engulló de tres bocados una tarta de crema y merengue muy poco apropiada para su condición. Dos días después le certificaron en la Clínica Universitaria de Pamplona que había sufrido un infarto.

Ese primer gran susto le sirvió para controlarse durante un añito o dos, pero luego volvió a las andadas, palabra que en su caso no se refiere al mucho andar, sino al mucho comer, en especial dulces. Y tres años después del infarto, mientras trabajaba una mañana, repentinamente notó que le pasaba algo raro. Trató de decírselo a su secretaria, que le miraba con cara de extrema extrañeza porque no emitía más que sonidos irreconocibles y, como siempre estaba de broma, pensó que su jefe estaba tratando de imitar los trabalenguas del actor Antonio Ozores. Para lograr ser comprendido tuvo que escribir en un papel: «Lléveme urgentemente al hospital».

En el hospital de Madrid le diagnosticaron ictus de «afasia». Durante los quince años siguientes ha tenido otros ictus de pequeño conducto que una buena neuróloga de la Seguridad Social (Hospital de la Princesa) logró cortar con la medicación adecuada.

Pero José Antonio toma actualmente catorce pastillas diferentes cada día. Y se ha convertido en el exponente andante de los peligros inherentes a la obesidad.

XXL femenino

Pedro, un amigo sincero como pocos y, por tanto, muy poco diplomático, me contó una reciente discusión con su esposa que transcurrió de la siguiente forma:

—Cariño, me veo gorda —dijo ella.

—Pues si crees que estás gorda, lo más seguro es que lo estés, no me preguntes más a mí.

—Vaya modales que te gastas, podrías ser más considerado.

—Pues si me haces una pregunta que no quieres que conteste, espera una respuesta que no deseas oír.

—Sí, pero podrías dulcificarla un poco, decirme que, a pesar de todo, estoy en forma…

—Pues claro que estás en forma. ¡Redonda es una forma!

Para las mujeres, la talla supone un problema mayor que para los hombres. Su condición femenina les empuja a parecer jóvenes y bellas por naturaleza, mientras que los hombres tratamos de cuidarnos, especialmente a cierta edad, pero no hacemos una tragedia cada vez que aumentamos de talla.

Desde niñas, las mujeres han aprendido que uno de los insultos que más puede doler es el de «foca», que algunas comenzaron a incorporar a su lenguaje en el colegio, donde las compañeras no se distinguían por la amabilidad precisamente.

Pero, a lo largo de la vida, escuchar algo así como «estás un poco gorda» es considerado no como una falta de delicadeza, sino como un insulto que exige reparación.

El insufrible modisto Karl Lagerfeld, no hace mucho, tuvo que disculparse ante la cantante Adele, ganadora de los premios Grammy 2012, por decir que le gustaba, aunque «estaba un poco gorda».

Yo, que desarrollé los últimos años de mi vida profesional dentro de una editorial que publicaba numerosas revistas femeninas, incluida la famosa Elle, he vivido de cerca la vida, a veces miserable, de las modelos que aparecían o deseaban aparecer en esas revistas.

Me acuerdo del particular calvario que tuvo que sufrir la modelo holandesa Ananda Marchildon. Comenzó su carrera demasiado tarde, a los veinticinco años, cuando ganó el concurso de modelo revelación, se embolsó 75.000 euros de premio y numerosos contratos para desfilar en pasarelas y aparecer en revistas.

Tras haber recibido adelantos de hasta 10.000 dólares, las agencias publicitarias cancelaron los contratos con ella, al comprobar que sus caderas habían ensanchado hasta los 94 centímetros, mientras que se le exigía por contrato no sobrepasar los 90 centímetros.

La modelo se rebeló y entabló un juicio y los jueces le dieron la razón, entre otras cosas, porque cuando ganó el premio su cadera era ya de 92 centímetros y las agencias no pusieron reparos en ese momento a contratarla. Pero lo más importante de la sentencia es que considera que 94 cm de cadera no es estar gorda.

Sin embargo, es verdad que las revistas se cuidan muy mucho de prestar la portada a modelos que parezcan gorditas.Y, desde luego, ninguna de ellas debía llegar a una XXL, hasta que…

Pues hasta que la versión francesa de la revista Elle rompió todos los esquemas y puso en su portada a una supermodelo de veintinueve años que, con su cara de ángel y sus sinuosas curvas, sirvió para que todas las mujeres XXL reivindicaran la sensualidad de un cuerpo alejado de los cánones de belleza. Actualmente, esos cánones son dictados por el mundo de la moda, que hace de la delgadez su bandera.

Junto al titular simple y directo de «Tara Lynn: The body» (el cuerpo), la portada de la revista Elle mostró a una Lynn vestida con una camiseta de encaje negro cubierta de cintura para abajo tan solo con un boxer, que dejaba sus orondas piernas totalmente al descubierto.

La modelo posa desafiante, con una mano en la cintura y la otra en la cadera. «No me peso nunca, no me interesa nada», asegura sin rodeos la modelo de talla 48, aunque reconoce tener cuidado con lo que come.

Tara nació en la ciudad norteamericana de Seattle y, en el colegio local, tuvo que sufrir las desconsideraciones de sus compañeras por tener un físico que se salía de los estereotipos. Ahora, sin embargo, anima a las mujeres con sobrepeso a disfrutar también de la moda. «Hay que saber ponerse lo que te apetece. Las chicas con formas creen a menudo que deben disculparse por lo que se ponen —ha comentado la modelo—. No se atreven, por ejemplo, con los vaqueros apretados. Pero hay que admitirlo: ¡un vaquero apretado solo tiene sentido cuando se tiene trasero!».

Pese a haber entrado tarde en el mundo de la moda —empezó a trabajar como modelo a los veinticinco años—, Tara ha colaborado ya con grandes diseñadores como Jean-Paul Gaultier y se ha sumado a una incipiente legión de modelos de tallas extragrandes, en la que se encuentran también Robyn Lawley y Candice Huffine.

Una vecina de mi urbanización admira a esas modelos de tallas XXL. También ella milita en esa liga, a pesar de contar tan solo con veinticinco años. Es una hija ejemplar, que suele acompañar a su padre a cuantos viajes este le invita. Especialmente, a viajes gastronómicos. No se pierde, por ejemplo, las visitas al pueblo gallego de sus abuelos para las jornadas de matanza.

A la vuelta, confiesa sin pudor: «¡No sabes cómo nos hemos puesto!». Luego, bajando los ojos y con cara compungida, añade: «Bueno, ahora toca dos semanas a dieta».

Es decir, Lolita, como buena cristiana, practica las reglas de la buena confesión:

Examen de conciencia (repaso a todo lo ingerido).

Dolor de los pecados (sentimiento de culpabilidad por el sobrepeso adquirido).

Propósito de la enmienda (al menos, temporalmente).

Confesar los pecados (al novio, con una pizca de rebaja, y a los amigos, con algún exceso).

Cumplir la penitencia (esa dieta que te priva hasta del pan).

Desde luego, si es doloroso tener que confesar los pecados, más debe ser cumplir la penitencia para que te sean perdonados esos kilitos de más, que pueden llegar a desaparecer, como los pecados de verdad, aunque luego se empeñan en reaparecer, también como los pecados de verdad.

Quizás uno de los mejores relatos de la obsesión femenina por la comida se debe a la escritora británica Helen Fielding, autora del Diario de Bridget Jones, que fue llevado a la pantalla en 2001 y 2004 y contó con Renée Zellweger en el papel de la rellenita señorita Jones. Su pasión por la comida y por los hombres es la base de una vida en la que la relación más importante que logra construir la protagonista «es con una botella de vino».

Bridget Jones se ve gorda, incluso mucho más gorda de como la ven los demás, cosa que ocurre con frecuencia. No sabe sacar el mejor partido de sí misma y así llega a contar que «llevaba puesta una alfombra por vestido». No cuidarse y no elegir las prendas adecuadas para mejorar la apariencia hace que el pozo de la depresión sea más profundo. Cuando se quita la faja, se desparrama, como diría el humorista Gila.

En otra ocasión Bridget Jones escribe en su diario: «Mantengo una relación muy intensa con dos hombres a la vez, uno se llama pistacho y otro chocolate».

Muchas mujeres están enganchadas al chocolate. Es el alimento que más adicción produce. Le siguen los dulces, los pistachos y otros frutos secos.

El vicio del chocolate es una alteración que afecta de forma principal a las mujeres emocionalmente inestables, como Bridget Jones. Parece que produce una liberación de endorfinas que provocan un cierto bienestar. Hay psiquiatras que consideran al chocolate como un precursor de los antidepresivos. Pero su consumo inmoderado es desaconsejado por todos los dietistas: pocos alimentos contienen tantas calorías.

Pero tengo una íntima amiga que come chocolate por la mañana y por la noche (ha seguido incluso cursos de cata de chocolate) y goza de una figura envidiable. Está bendecida con un metabolismo fuera de serie.

Tabaco y kilos

A todos los fumadores nos ha ocurrido que, cuando dejamos el hábito del tabaco, cogemos otro de reemplazo.

—He dejado de fumar, pero ahora he empezado a beber…

Pues no sé qué es peor, lo primero es causa de cáncer y lo segundo de cirrosis, aunque seguramente es más fácil beber con moderación que fumar con moderación.

Pero lo más habitual es reemplazar el tabaco por comida, toneladas de comida. José me cuenta que cuando alguien le pregunta que cuánto hace que dejó de fumar, él suele responder:

—Pues 20 kilos, aproximadamente.

Relata así su proceso:

Fue dejar el maldito hábito y empezar con ansiedades que solo se resolvían comiendo, y la verdad es que todo olía mejor y sabía mejor. A partir de entonces comenzaron los problemas. Estoy casado y soy padre de una larga tanda de niñas, todo niñas, pero todas veinteañeras ya.

En el momento en que se dieron cuenta de que subía ostensiblemente de peso, iniciaron el ataque. Que si pareces más viejo, que si sigues por ese camino no vas a llegar a conocer a tus nietos. Que si con esa tripa no vas a poder abrocharte los zapatos. Que la barriga impide que nos des un beso: ¡chocamos con ella!

O sea, que se lanzaron a mi yugular y empezaron a someterme a los regímenes más sádicos y asquerosos que la mente humana haya podido imaginar: que si el de la alcachofa, que si el del tomate, que si el del puré de verduras…

A estas alturas, y después de veinte años de sufrimientos, puedo decir que kilo arriba, kilo abajo, las cosas siguen igual, más o menos, o sea que cuando veo a alguien comer un bocadillo de calamares, una ración de callos o un par de humildes huevos fritos con chorizo, se me saltan las lágrimas y mirando al cielo exclamo: «¡Qué habré hecho yo para merecer esto!».

Tras el tiempo transcurrido, José ha conocido a seis nietos y espera conocer a otros dos que vienen de camino, y el tema de atarse los zapatos lo resolvió hace tiempo usando solo mocasines. Además, le regalaron un calzador de esos largos que tiene en el extremo superior «una manita» para rascarse la espalda sin tener que pedir ayuda «ni siquiera retorcerte, ni adoptar posturas de contorsionista que te pueden dejar lisiado para toda la vida o, lo que sería peor (sobre todo en público) frotarte la parte que pica con una esquina o con el quicio de una puerta».

Para mí, que durante una temporada traté de dejar el vicio de fumar mediante la estratagema de reducir a solo un puro por día la dieta de tabaco, el resultado fue que casi adelgazo.

Ese puro diario solo podía consumirlo después del almuerzo del mediodía. Y el almuerzo se fue adelantando hasta colocarse en el mediodía justo: a las doce. La obsesión que tenía desde que me levantaba para poder fumar hacía que contara las horas que faltaban para la comida y la fuera adelantando paulatinamente.

En algunas ocasiones, me veía obligado a llevar a comer a alguien o a aceptar alguna invitación. Cuando oía decir, como siempre, a las 14.30, yo me rebelaba y comenzaba una negociación: «No, hombre, no, eso es muy tarde y ya no nos quedará casi tiempo para volver al trabajo… Hay que hacerse más europeo y comer a la una… Bueno, pues a la una y media. Bien, lo dejamos a las dos menos cuarto». Así había conseguido adelantar en tres cuartos de hora mi puro diario.

Lo malo es que era cada vez más difícil encontrar a alguien de mi entorno que quisiera compartir un almuerzo tempranero y, además, a esa hora todavía parecían dormidos los jugos gástricos y no había hambre… O sea, que cuando descubrí que estaba adelgazando, que eran las doce cuando me había puesto a comer y que nadie me hacía compañía, decidí restablecer los horarios normales aun a costa de tener que volver al vicio de fumar regularmente.

Obesidad y otras enfermedades

«Por la boca entran las más de las enfermedades», dice un refrán.

La obesidad es una de las enfermedades que han sido relacionadas con la opulencia, como la diabetes, la hipertensión, la arterioesclerosis y el síndrome metabólico. Y parece que casi todas están relacionadas.

De hecho, la obesidad puede desencadenar o agravar esas dolencias y muchas más, según se está descubriendo últimamente. Hay estudios que señalan que la obesidad predispone a sufrir fibromialgia, «esa enfermedad muy completita que tiene de todo» (dolores articulares, reuma, migrañas, etc.), como me comenta haciendo gala de buen humor una amiga que la sufre.

Pero, además, la obesidad empieza a estar en el punto de mira del aumento de la incidencia de cáncer y asma. También se le atribuye una reducción del tamaño del cerebro y un incremento general del riesgo de mortalidad por cualquier causa.

El doctor José Enrique Campillo, autor del libro El mono obeso, arguye que nos enfrentamos a un enorme reto: «Poner en armonía nuestros genes de la Edad de Piedra y nuestra forma de vida de la Era Espacial».

Este fisiólogo extremeño dice que, en algún momento de la evolución, fue positivo seleccionar los genes «ahorradores», aquellos que ordenan almacenar toda la energía posible para poder echar mano de ella cuando la necesitemos. Pero «lo que era ventajoso para nuestros antepasados es ahora, para la mayor parte de la gente que vive en naciones industrializadas, una condición patológica».

Los humanos somos los más adiposos de los primates, según este investigador. Es decir, somos los que acumulamos más células de grasa en el organismo, lo cual nos hace parecer a los delfines.

Un paso más allá está la ballena, cuyo nombre sirve frecuentemente de apelativo injurioso en el colegio para señalar a las chicas obesas: «¡Pareces una ballena!».

La acumulación de tejido adiposo es un magnífico reclamo para los tumores malignos. Ya se ha demostrado que las mujeres obesas están más predispuestas a contraer cáncer de mama y cáncer ovárico, mientras que, tanto a hombres como a mujeres obesas, se les declaran cada vez más tumores de esófago. También se dice que este carcinoma podría estar ligado al incremento del consumo de hidratos de carbono refinados, como los que se encuentran en las golosinas, bebidas azucaradas, galletas y pan blanco. Si a esto añadimos, en nuestro menú habitual, salchichas, tocino y hamburguesas, incrementamos el riesgo de contraer cáncer de páncreas en un 19 por ciento, como publicó recientemente el British Journal of Cancer.

O sea, «deja entrar a tu suegra en casa, antes que en tu cuerpo la grasa», como nos previene el refrán.

Por otro lado, un estudio de la Universidad de Utah, en Estados Unidos, que recoge la revista Muy Interesante en un artículo de su número de abril de 2012 revela que los obesos son más sensibles al dolor y tienen mayor predisposición a desarrollar la ya mencionada fibromialgia. Además, suelen sufrir incontinencia urinaria de esfuerzo, es decir, la incapacidad de contener la orina al estornudar, toser o reír.

¿Te imaginas? Un buen chiste puede provocar que un obeso moje sus paños menores porque tiene débiles sus músculos pélvicos, que son los encargados de sostener la vejiga y la uretra.

Los hombres orondos, aquellos que pueden servir de modelos al pintor y escultor colombiano Botero, presentan también bajos niveles de la hormona testosterona —lo cual disminuye su libido— y 9 millones de espermatozoides menos en el semen, que los individuos con peso óptimo.

Y los ronquidos. Los obesos son culpables, con toda razón, de arruinar la noche a sus parejas con sus ronquidos que, además, perjudican su propio sueño, interrumpido por la apnea, un síndrome que detiene la respiración de manera cadencial durante el descanso nocturno.

En cuanto a la reducción del cerebro, mencionada anteriormente, científicos de las universidades de Pittsburg y California han calculado que el encéfalo de las personas obesas es un 8 por ciento más pequeño que el de quienes mantienen un peso adecuado.

¿Por qué? Pues porque parece ser que el exceso de grasa impide que la sangre fluya adecuadamente hacia las neuronas. Y la revista Human Brain Mapping determina que las áreas más perjudicadas son las que tienen la responsabilidad del razonamiento y de la memoria a largo plazo.

Para colmar el vaso, investigadores de la Universidad de Michigan encabezados por el doctor Michael Schwartz han revelado que el sobrepeso mórbido suele ir asociado a daños en el hipotálamo, que es el área de nuestro cerebro encargada del control de la masa corporal. Para decirlo en román paladino, se pierden células nerviosas justo en la región que protege a nuestro organismo de coger demasiados kilos. Así se produce la paradoja de que a mayor gordura, mayor voracidad. Al mismo tiempo, el efecto se multiplica, porque la obesidad está asociada, además, a una pérdida en el sentido del gusto que reduce la capacidad de detectar sabores grasos, lo que suprime la posibilidad de que nuestro apetito diga: «¡Basta ya!».

Vamos ahora con las noticias positivas, que también las hay, aunque sean de menor índole. La primera es que los gorditos podemos presumir de un sentido del olfato bien desarrollado. Es la conclusión a la que han llegado investigadores de la Universidad de Portsmouth, en el Reino Unido. Tras una serie de experimentos, demostraron que la capacidad de oler alimentos es más aguda al acabar de ingerir, que cuando aprieta el hambre.

La sospecha es que el organismo utiliza esta estrategia para primero detectar y luego rechazar aquello que ya no necesita consumir. De esta manera, evita los excesos. Pero resulta que no es así: aunque estemos saciados, los gorditos seguimos comiendo…

La noticia esperanzadora es que una parte de los efectos perjudiciales, a nivel cerebral, de todo lo que hemos engordado puede cambiar radicalmente cuando adelgazamos. Lo ha comprobado el psicólogo inglés John Gunstad, de la Universidad de Kent, quien en la web Medical Xpress, que os invito a visitar, muestra que cuando se pierde peso se recupera la memoria y se incrementa la concentración y la capacidad para resolver problemas.

Entonces, si tan malo es engordar, ¿por qué nuestros gobiernos, tan empeñados en legislar sobre los excesos de velocidad y el consumo de tabaco, no hacen algo con respecto a este problema?

Dinamarca fue el primer país que decidió crear una importante tasa sobre las grasas de los alimentos, con el objetivo de atajar la obesidad. Eso ocurrió en 2011. Hungría siguió a continuación sus pasos con el llamado «impuesto de las hamburguesas».

Desde el 1 de enero de 2012 Francia implantó un impuesto sobre los refrescos azucarados y edulcorados, incluidos los llamados light. El consumidor debe abonar dos céntimos adicionales por cada lata de estos refrescos.

Las iniciativas legislativas en esta materia que hemos tenido en España arrojan resultados penosos. La prohibición de bollería industrial en los colegios generó el nacimiento de multitud de puestos de «chuches» en los alrededores, por ejemplo.

No se ha intentado gravar con impuestos la grasa y el azúcar, como piden los dietistas, de la misma manera que se ha parado la iniciativa de que los restaurantes obligatoriamente indiquen el número de calorías que contiene cada uno de los platos que ofrecen.

Al final, parece que el sistema más efectivo es el de advertir por adelantado, siguiendo el principio de que «quien avisa no es traidor». Y eso en las cartas de los restaurantes, pero también en las etiquetas de todos los productos alimentarios, para que adviertan del contenido en grasas saturadas o de azúcares, pero con letras bien grandes, que se puedan leer, como las de los paquetes de tabaco, porque está demostrado que ese aviso es mucho más efectivo que el de los impuestos disuasorios.

DECÁLOGO PARA NO SUFRIR
CON EL SOBREPESO

No te pases la vida pensando que estás muy gordo
Aunque lo estés, seguro que hay gente mucho más gorda que tú. Piensa mejor que los que te rodean están demasiado delgados y disfrutan menos de la vida.

Saca el mejor partido de ti
Solo porque te sobren unos kilos no tienes por qué descuidar tu apariencia. Elige la ropa que más pueda favorecerte y te haga sentir cómoda/o, péinate bien, maquíllate con gusto y camina con aplomo.

No sufras metiendo tripa
Aguantar la respiración para caber en esa falda o pantalón que te aprietan no es la solución. Compra ropa con una talla mayor, que tampoco es tanta tragedia, y te sentirás mejor (al menos respirarás mejor).

La nevera no es la solución, pero ayuda
Los problemas no se resuelven con atracones de comida. Pero pica algo si ves que lo necesitas.

No comas a escondidas
Lo harás demasiado aprisa, atragantándote, sin masticar bien y desarrollarás mala conciencia después.

Chocolate, ¿por qué no?
Está demostrado que es antidepresivo y te devuelve a la infancia. Su efecto euforizante es altamente recomendable, pero siempre que lo consumas con moderación.

El vino hace amigos
La mayoría de las dietas lo prohíben, pero el vino es digestivo y es la antesala a un buen rato de amistad. Ahora bien, recuerda que una copa vale, dos pueden ser demasiadas y tres… son claramente insuficientes.

Olvídate de los milagros
Ya se te presenten en forma de dietas, pastillas u «otras hierbas» no suelen ser más que «sacaperras».

Destierra la báscula
Métela en el altillo de un armario o, mejor, en un trastero. Es un sutil instrumento de tortura psicológica totalmente ineficaz. Si tienes que pesarte, que sea en la consulta de un médico.

Que no te quiten lo bailao
A quienes te critiquen por un exceso cometido, respóndeles con un «que me quiten lo bailao». Recuerda que tienes derecho a ser feliz y que tu organismo posee mecanismos capaces de metabolizar algún que otro «pecadillo».

2

INGESTAS E INDIGESTIONES

Se nos advierte que hay que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo, pero nadie nos aconseja sobre el tentempié de media mañana, el aperitivo de antes del almuerzo, la merienda de media tarde o el resopón de la madrugada.

Veamos.

El «des-ayuno»

Mi padre solía decir que de casa hay que salir siempre desayunado. Por desgracia, dejé de practicar esa norma durante muchos años y esa primera ingesta de alimentos del día la hice habitualmente deprisa y corriendo, apoyado en la barra de una cafetería y mirando el reloj para no retrasar mi entrada en el trabajo.

Desayuno significa ruptura del ayuno, tanto en español como en inglés (break-fast). Los franceses son más finos y lo llaman petit déjeuner (pequeño almuerzo), mientras que los alemanes lo simplifican con su frühstuck (comida temprana) y los portugueses lo limitan a café da manhã.

Estas definiciones revelan muy poco, sin embargo, sobre la cultura verdadera de este almuerzo en los diferentes países europeos.

El tópico español es el del desayuno con churros, esa fruta de sartén que es sinónimo de algo mal hecho. Creo que la acepción negativa del término proviene de los churros trenzados («te ha salido como un churro»), aunque también podría valer para calificar al desayuno con churros cuando se convierte en habitual y significa la innecesaria ingestión de esa harina grasienta poco después de levantarse.

Tras abrir la puerta en el bar de abajo, escuchas: «¡Antonio, media para el señor!». Es el grito con el que te reciben en forma de saludo y es la orden que transmite el encargado de la barra al churrero, que tiene instalado su chiringuito al fondo.

Ni buenos días, ni nada. Ya te conocen y lo primero es lo primero: que marchen los churros. El local rezuma grasa y humo, aunque ya no se pueda fumar. Con una bayeta, de un color difícil de adivinar, el camarero frota los centímetros de barra que te corresponden, no se sabe si para incrustar más la grasa o para darle brillo, mientras masculla la respuesta a un cliente que ocupa el taburete de tu izquierda: «¡Ese debería estar en la cárcel!», refiriéndose al entrenador de un equipo de fútbol.

Llegan tus churros. «Vienen calentitos», te advierten. De calentitos, nada: ¡quemando! Soplas con todas tus fuerzas, los mojas en el café, chorreas en el trayecto a la boca y, naturalmente, te quemas. Rápido, un vaso de agua bien fría. Todo rápido, rápido, porque tienes prisa, se acerca la hora de entrada al trabajo… El resultado es que te has quemado, llevas de recuerdo dos lunares de grasa en la corbata y, lo que es peor, has ingerido más de dos centenares de calorías innecesarias y una serie de grasas que tu organismo absorberá harto difícilmente.

Otra bomba de calorías, grasas malas y azúcares, frecuente en el desayuno de los españoles, es la bollería industrial, culpable de que se nos atasquen las arterias a los mayores y ganen sobrepeso los niños. Esos cruasanes, medias lunas de hojaldre, que ya han dejado de ser crujientes y ahora parecen esponjas y los remedos de ensaimadas y otros bollos otrora artesanales que se han convertido en productos artificiales repletos de manteca de cerdo.

Por suerte, en los últimos tiempos se observa con alivio que en muchos bares y cafeterías de nuestro país se está poniendo de moda el ya bautizado como desayuno mediterráneo, consistente en una barrita de pan tostado untada con tomate o aceite, conocido también como desayuno catalán: «Pa amb tomàquet». Este es un refrigerio matutino mucho más saludable que los churros o los bollos.

Lamentablemente, algunos de quienes saben cuidarse y consumen esa barrita tostada a la plancha en el bar de al lado acaban de dejar a sus hijos en el autobús que hace la ruta de camino al colegio y les han dado una rosquilla de grasas malas, azúcares y calorías, llamadas genéricamente donuts, para que completen a bordo el desayuno mal hecho en casa, donde quedó el tazón de cereales a medio tomar y el zumo sin beber. Piensan que lo importante para sus hijos es que coman, que se atiborren de alimentos, sean cuales fueren, mientras que ellos deben cuidar lo que toman porque consumen menos energía que ellos, lo cual, siendo verdad, no es razón para descuidar el equilibrio dietético de los pequeños.

En los desayunos descritos falta un elemento esencial de vitaminas y minerales que nuestro organismo reclama cada mañana, aunque la mayoría desoiga esa llamada: la fruta. Y fruta fresca, no zumo exprimido y embotellado con aditivos y conservantes, que suelen contener considerables cantidades de azúcares añadidos. Idealmente, una combinación de cuatro o cinco piezas de fruta diferentes. Y, por supuesto, no vale lo que hacía un amigo: tomar una uva, una fresa, un arándano y una mora y presumir de que cumplía con lo de las cuatro piezas de frutas diferentes.

Naturalmente, el principal problema de la fruta es que hay que lavarla y casi siempre pelarla. Eso requiere tiempo y ganas en las primeras horas del día en que te mueves como un zombi, muchas veces en penumbra, como palpando las paredes, con un cerebro que te pide de forma insistente un café, un café, antes que nada un café, por favor, para poder entrar en el mundo de los despiertos.

Así, medio dormido o medio despierto, pelar fruta es peligroso: puedes cortarte. Y no digamos si has de enfrentarte a una piña. Es como prepararte para una matanza. El cuchillo ha de ser poco menos que de carnicería. Requieres espacio, vas a salpicar. Y te falta maestría para culminar la misión con unos resultados al menos presentables…

Pero fruta hay que comer. Y los dietistas prescriben que lo hagas precisamente a primera hora de la mañana y nunca por la noche. Incluso hay quien sugiere tomar fruta antes y no después de las comidas, es decir, eliminarla del postre.

También hay especialistas que recomiendan la fruta oscura (moras, arándanos, etc.) como más beneficiosa que la fruta clara. Por lo tanto, es cuestión de organizarse porque, desde luego, va a ser muy difícil que en el bar de la esquina te preparen un plato de fruta y, si lo hicieran, los clientes te van a mirar como al vaquero que pide un vaso de leche en una taberna del oeste americano.

Solo en los bufés de desayuno de los hoteles es habitual encontrar un rincón de la fruta. Por lo tanto, lo recomendable es que en casa te levantes un cuarto de hora antes (no tienes que perder quince minutos de sueño, simplemente acuéstate antes) y te prepares esa ensalada de frutas que llene de color tu mesa del desayuno y de saludable energía a tu organismo.

Elige de forma prioritaria fruta de temporada y que componga un apetitoso arco iris: kiwi, melón, mandarina, fresas, manzana, naranjas, piña… Añade, para contentar a los especialistas, alguna más oscura y degusta el conjunto tranquilamente mientras escuchas las primeras noticias del día o, si prefieres no correr el riesgo de indigestarte con lo que te van a contar sobre la crisis, ponte música de Bach: crea el mejor ambiente para un plácido desayuno.

Naturalmente, solo fruta no es suficiente, a menos que te obligues a una dieta estricta. Un café o una infusión y un par de tostadas de pan integral, a ser posible de espelta, con unas gotas de aceite de oliva virgen, o algún cereal no azucarado, como el muesli, componen un buen complemento.

Desde que adelanté quince minutos la alarma de mi despertador, me siento mucho mejor por las mañanas, digiero excelentemente la primera ingesta de alimentos matutina y tengo la sensación de estar obedeciendo a mi padre…

En cuanto al desayuno en otros países, deseo comenzar comentando el de Inglaterra porque allí viví varios años, tiempo ha, precisamente cuando el desayuno inglés no solo era una institución, sino un hábito imprescindible y estricto de la vida diaria. De hecho, los famosos hotelitos, más bien hostales, «B&B» (Bed and Breakfast), cama y desayuno, incluían obligatoriamente en su oferta esa suculenta primera comida del día.

Aterricé en Londres con veintipocos años y viví en un B&B varios meses como estudiante. Mi menguante economía me obligó a considerar que el desayuno, esa primera comida del día que los expertos indican que debe suponer entre el 25 y el 30 por ciento del aporte calórico diario, para mí debía suponer el 60, como mínimo. Estaba incluido en el precio del alojamiento, era delicioso y hasta el siguiente desayuno iba a salirse de mi presupuesto tomar otros alimentos recién cocinados.

Así que esas tres tiras de bacon danés, dos salchichas, uno o dos huevos fritos, un tomate frito y las judías pintas (beans), acompañadas de tostadas con mantequilla y mermelada, y un par de tazas de té fueron mi manduca mañanera habitual entonces y, algunas veces (pocas) ahora, cuando pienso que ando bien de colesterol, no puedo resistirme a la tentación y me encuentro en un hotel que ofrece una versión decente del desayuno inglés como alternativa al desayuno continental, que es el nuestro habitual.

Naturalmente los ingleses inventaron su típico desayuno porque, luego, al mediodía, toman solo sándwiches y ensalada, y esa dieta les va bastante bien. Aunque debe de haber muchos que no la siguen porque cada vez se ven más gordos por las calles inglesas. En Alemania, donde también desayunan salchichas, pero luego engullen copiosos almuerzos, abundan asimismo los gorditos.

Hay que trasladarse a Oriente para encontrar desayunos abundantes y bien proporcionados en cuanto al aporte de fibra, proteínas, vitaminas y minerales, combinación de ingredientes que los expertos consideran como ideal para esa primera comida del día.

En la introducción recordaba el dicho de que hay que desayunar como un rey… Pues bien, en China existe el llamado desayuno de los cuatro reyes celestiales, compuesto de youtiao, unos palos fritos de pan similares al churro andaluz, acompañado de arroz, leche de soja y panqueque chino.

Otro país en el que tampoco abundan los gordos es Vietnam, cuyo desayuno tradicional es uno de los más copiosos y elaborados del mundo. Está compuesto de sopa de pollo con fideos, arroz, albóndigas, brotes de soja, cebollinos, etc.

O sea, el desayuno abundante no significa sobrepeso si está bien equilibrado. Significa que encaras el día con la energía suficiente para trabajar bien. Si no desayunas bien, no trabajas bien. Todos los expertos coinciden en que el organismo que no recibe comida reacciona ahorrando energía…

Por lo tanto, si eres bien pensado, puedes considerar que esos que no pegan sello en tu oficina es que no han desayunado bien los pobrecillos.

El «tente en pie»

Este refrigerio suele escribirse «tentempié» pero, como tengo dudas sobre su verdadero significado, opto por el que encabeza este capítulo porque corresponde a mi opinión sobre la función que realiza.

Es decir, los ortodoxos piensan que el nombre describe una pequeña ingesta de alimentos para mantener las fuerzas y seguir trabajando. O sea, suplementar la energía para no desfallecer, tenerse en pie.

Personalmente, creo que el significado que hay que darle a este «piscolabis» es el de la excusa perfecta para levantarse del escritorio a media mañana y darse un garbeo fuera de la oficina. O sea, dejar la silla y ponerse de pie.

«Salió un momento a tomar un café», te dicen cuando preguntas por fulanito. Ante tu semblante de sorpresa con mirada de reojo al reloj que marca las doce de la mañana, añaden: «Es que es su hora del tentempié».

El añadido es estrictamente necesario puesto que hoy en día rara es la institución, pública o privada, que carece de máquinas expendedoras de café o simples cafeteras en los pasillos de la oficina o en cuartitos que sirven de cocina o despensa. Es decir, no vale como justificación que se sale a tomar café. Hay que salir a tomar algo más, el tentempié o tente en pie.

Antiguamente, era habitual para los funcionarios, oficinistas y cualquier otro empleado eso de abandonar su lugar de trabajo a media mañana para tomar un café. Era una norma socialmente aceptada en torno a la cual nació toda una cultura del café en nuestro país.

El significado de café solo, café solo corto, solo largo, cortado, corto de café, americano, capuccino, manchado, carajillo… varía según las regiones y el lenguaje críptico de los camareros.

En Málaga, oí a un camarero dictar la comanda siguiente: «Marchen dos nubes, un lágrima y un desgraciado». En la mesa de al lado dos clientes habían pedido dos cafés negros con unas gotas de leche (nubes) y sus acompañantes femeninos una taza de leche con una gota de café (lágrima), la primera, y un cortado descafeinado, corto de café con leche descremada y sacarina (desgraciado, en el sentido de que se había desprovisto de gracia al café), la segunda.

La conmiseración que destila la castiza definición de «desgraciado» a ese café poca piedad otorga a quienes luchan o luchamos contra las grasas, la diabetes, la tensión y el resto de los efectos asociados al café con azúcar y leche entera tradicional de toda la vida.

En uno de los cafés más tradicionales de Madrid, el desaparecido Café Roma, que se encontraba en la esquina de Ayala con Serrano, coincidíamos a la hora del tentempié personal de diferentes oficinas cercanas y existía una especie de desafío para ver quién lograba provocar mejor a los veteranos y resabiados camareros.

Un compañero presentó el siguiente dilema al camarero:

—Quisiera un café con leche, mitad café mitad leche, pero estoy harto de que siempre venga el café debajo y la leche encima. Hoy quisiera el café a un lado de la taza y la leche, al otro.

Esperamos todos con la risa contenida la respuesta del camarero, que dignamente dijo:

—¿Y a qué lado prefiere el señor la leche, a la derecha o a la izquierda?

Hoy en día, como digo, el café no puede ser excusa suficiente para ausentarse del puesto de trabajo y la gente aprovecha para tomar ese tentempié mañanero que puede consistir en una «flauta» (bocadillo con un pan estrechito de poca miga), un «biquini» (sándwich de jamón de York con queso, que fuera de Cataluña es conocido como un «mixto»), un «montadito» (rebanada de pan acompañada de algún fiambre o queso) o el típico pincho de tortilla.

En Inglaterra y en Estados Unidos esa comida de media mañana la llaman brunch, neologismo que cruza breakfast con lunch. Pero lo normal es que sustituya o bien al desayuno o bien a la comida.

En España, el tentempié de media mañana no sustituye por lo general a nada. Añade.

Añade grasas y calorías innecesarias, por lo general debido a la mala planificación. Seguramente se ha hecho un desayuno pésimo y a esa hora de la mañana hay hambre. No hemos sido suficientemente precavidos de traer al despacho una manzana u otro tipo de fruta, ni tan siquiera un puñado de almendras, y optamos por salir al bar para satisfacer nuestro apetito y caer en ese campo de minas que es la barra repleta de una oferta que suele rezumar grasa.

Con buen criterio, en algunos modernos centros de trabajo se ha suprimido la bandeja de bollitos que acompañaba al café y al agua para aliviar las largas reuniones mañaneras. A veces, si la crisis no lo impide, ha sido sustituida por tazones con ensalada de fruta. El problema es que la fruta no solo es más cara que los bollitos de hojaldre, sino que requiere más vajilla y cubiertos, que luego deben ser lavados, y en una oficina eso complica las cosas.

El aperitivo

Nuestro país se ha convertido en el imperio de las tapas, que en muchos lugares son el prólogo innecesario del almuerzo, a no ser que lo sustituyan, en cuyo caso cobran una importante razón de ser. Comer de tapas o de pinchos puede ser una opción razonable e incluso saludable si están bien preparados y elegidos.

El problema es que aquí se utilizan tradicionalmente como aperitivo dos alimentos que debieran figurar en la lista de enemigos públicos número uno y número dos: las patatas fritas y las aceitunas.

Hace unos años me encontré mal de repente, sentí que de alguna manera me había revolucionado interiormente. Sospeché en primer lugar que podía ser una taquicardia y acudí a Urgencias. Lo primero que me hicieron fue tomarme la tensión y el resultado era 18/12. Lo repitieron porque parecía imposible, pero machaconamente el aparatito repetía idéntica medición.

En el interrogatorio el médico me sacó que acababa de zamparme un bote entero de aceitunas yo solito a modo de aperitivo… yo que padezco de hipertensión… yo que me encuentro en la frontera de la obesidad…

Pues hasta ese día no me había enterado de que esos frutos verdes, sabrosos, pequeños y redondos, son como metralla para organismos como el mío por su altísimo contenido en sal y calorías.

Cien gramos de aceitunas contienen nada menos que 300 calorías, y cien gramos de patatas fritas de bolsa, 500. Y ese es el aperitivo que te suelen servir la mayoría de los bares (malos) de España para acompañar la cerveza que tomas a la hora del aperitivo.

Pero comprendo que hay quien no puede pasar sin su ración diaria de aceitunas. Lino, por ejemplo, guarda siempre en el frigorífico tres cuencos con tres tipos diferentes de aceitunas: verdes, negras y aliñadas. Las elige y compra directamente cada sábado en un puesto conocido del Mercado de Chamartín. Medio kilo a la semana. Y cae.

El aperitivo se debe tomar para abrir el apetito, lo cual es totalmente innecesario para los gorditos. Nosotros, apetito tenemos todo el día. Otra cosa diferente es que tengamos necesidad. Nuestras tripas hacen run-run, machaconamente una y otra vez, run-run, run-run. Y tú te preguntas: ¿cómo pueden hacer tanto ruido mis tripas si no tienen nada dentro?

Entonces caes en la tentación de comer una patata frita, una grande, eso sí, porque va a ser solo una, pero ¡quia!, luego viene enseguida otra y luego otra y otra… Y una aceituna, y luego otra, y otra… ¿Quién es el superhombre o supermujer capaz de comer solo una patata frita?

La culpa la tiene el restaurante, que coloca en la mesa esos aperitivos para hacer olvidar al comensal lo que van a tardar en servirle el almuerzo. Triste y peligroso consuelo.

Hay, sin embargo, lugares donde te sirven tapas creativas y hasta saludables, las tapas de autor, que han hecho famoso a nuestro país ante los gourmets del mundo entero.

El agudo escritor Antonio Burgos mantiene que la palabra «tapa» fue inventada en Sevilla por un señorito andaluz que solía tomar en el casino una copita de manzanilla antes del almuerzo. Cierto día le dijo al camarero: «Mi fino me lo tapa con una rajita de jamón».

No tardaron sus amigos en sumarse y decir: «El mío también lo quiero con tapa». Desde entonces la tapa ha evolucionado hasta niveles de una sofisticación merecedora de «estrellas Michelín».

Y aquí un añadido que viene al cuento: a veces pienso que el nombre de «estrellas Michelín» hace referencia más a los «michelines» que uno adquiere cuando come en un restaurante que luce ese distintivo, que a la calidad de lo que allí te sirven.

La comida

Nuestras comidas de mediodía suelen comenzar a las dos, a las tres e incluso a las cuatro, para escándalo de los extranjeros, que no salen de su asombro a causa de nuestros extravagantes horarios.

Claro que pueden existir razones para almorzar tan tarde (horario de jornada intensiva, por ejemplo), pero hemos incorporado a nuestra cultura nacional eso de comer tarde, sin necesidad de excusa alguna. Y el problema es que, si hemos desayunado a las ocho y no hemos tenido tiempo de tomar un tentempié mañanero, nos sentaremos a la mesa con ganas de devorar todo lo que se ponga a nuestro alcance tras siete horas de ayuno.

La doctora Susana Monereo, experta en cronobiología, mantiene que en todas las regiones del mundo se tiene hambre a la una de la tarde, porque hay un gen que se regula con las horas de la luz.

La cronobiología estudia los fenómenos rítmicos regulados por los relojes biológicos (genes que se encienden y se apagan) y la doctora Monereo propone un tratamiento cronobiológico de la obesidad, porque mantiene que en los obesos los genes-reloj están estropeados.

Pasa igual con el jet-lag o los cambios de horario laboral. Quienes están supeditados a ellos están más obesos porque la contaminación lumínica estimula la obesidad.

También la estimula el desorden de horarios. Cuando comemos tarde y tenemos hambre, vamos a ingerir los alimentos a toda velocidad, claro. Los médicos endocrinos recomiendan comer despacio y masticar mucho para que cunda más el alimento y dé lugar a la sensación de saciedad. En los oídos de José Antonio, del que hablé anteriormente, aún resuenan las palabras de su madre: «Come despacio, mastica y no engullas».

—Yo comía a toda velocidad y, para mayor agravio, mi hermano mayor, que era bastante inapetente, me daba parte de su comida y después iba por ahí diciendo que yo era el «buitre de la casa».

No sé si para mantener una alimentación adecuada es mejor almorzar en casa o fuera. Cualquier nutricionista te dirá enseguida que no hay duda: en casa. Sin embargo, si de lo que se trata no es de hacer una dieta específica y complicada, a veces comer en un restaurante puede resultar más beneficioso que en casa.

Esa es mi experiencia porque, cuando me encuentro en mi cocina a la hora de preparar la comida, no puedo evitar caer en una, dos, tres y cuatro de las tentaciones que tengo a mi alcance. Que si unas almendritas, que si unas lonchas de jamón, que si unos trocitos de queso, que si unos rabanitos para rematar, por eso de que apenas engordan.

En casa esas tentaciones parece que no cuestan dinero («¡Que te crees tú eso, si lo compraste todo en puestos carísimos del Mercado de Chamartín!»), o al menos no tienes que pagarlas en efectivo o con tarjeta poco después de haberlas engullido, mientras que en el restaurante tienes que pedirlas específicamente y sabes que te van a clavar al poco rato.

Los paquetes que contienen esas tentaciones no debes dejarlos cerca de ti. Una vez que has tomado la porción original, trata de guardarlos bien lejos. ¡A ser posible en otra casa!

Lo peor, a la hora de engordar más o menos, cuando se encuentra uno en un restaurante, es la elección de platos. Mi amigo Antonio dice que la obesidad es el resultado de la suma de una serie de malas elecciones.

—Gordo es el que elige mal lo que va a comer. Mira ese gordo de la mesa de enfrente. Verás lo que ha pedido…

Efectivamente, cuando empiezan a servirle puedes ver desfilar una ración de ensaladilla, otra de croquetas y otra de calamares fritos. «Es que son para compartir», le oí decir, y eran solo dos a la mesa…

Pero eso no fue lo peor, porque después llegaron un par de chuletones de esos que desbordan el plato por todos los lados y están ribeteados de abundante grasa bien chamuscada. Cuando los tuvieron en la mesa, el más gordo de los dos gritó:

—Camarero, nos faltan unas patatitas fritas para acompañar…

—¿Plato o fuente? —preguntó el camarero.

—Fuente, ya que estamos…

No terminó todo ahí, porque el postre fue igualmente épico: un ponche de yema y mazapán que, contra todo principio culinario, regaron encima con nata fresca. Es verdad que lo compartieron… igual que el flan de la casa que vino a continuación.

Nos pusimos a elucubrar cómo sería la digestión de esos comensales cuando entrara en el estómago el chuletón empujando a la ensaladilla y esta a las croquetas y a los calamares… para después recibir la lluvia de azúcar y nata de los postres, que coadyuvaría notablemente al atascamiento no solo de algún tubo intestinal, sino de las mismísimas arterias.

Todos los gordos suelen hablar de la comida que les gusta utilizando diminutivos: unos choricitos, unas chuletitas de cordero, unas patatitas fritas… Y esos alimentos suelen coincidir con los que más engordan.

A excepción, claro está, de los dulces.

La suma de malas elecciones, Antonio tiene razón, pero, al mismo tiempo, ¿cómo sustraerse al encanto de lo prohibido o de aquello que no podemos tomar de forma regular en casa porque requiere un trabajo o unas cantidades que ya rebasan las necesidades de una familia que se ha reducido a solo dos personas, como es mi caso?

En el restaurante no puedes tomar esa ensalada y esa carne a la plancha que sueles preparar en casa cuando tratas de ser bueno o, al menos, parecerlo. En el menú del día del restaurante puedes encontrarte un buen potaje de garbanzos de primero y un codillo de segundo. Con el trabajo que supone hacer eso en casa, ¿cómo vas a resistir la tentación?

Después viene el gran eufemismo: el almuerzo de trabajo. Por qué llamarlo de trabajo cuando a menudo vas a ponerte las botas en restaurantes caros y la mayor parte del tiempo vas a pasarlo hablando del mar y de los peces, lo cual si el restaurante es de pescados todavía tiene un pase…

Trabajo y almuerzo son términos contrapuestos. O se come o se trabaja. Y si quieres aprovechar el tiempo a la hora del almuerzo para seguir trabajando con otras personas, pues que os suban unos bocadillos del bar de abajo.

Tuve un jefe genial llamado Eugenio Suárez, hace muchos años, que me obligaba a almorzar con él dos veces a la semana. Una vez era de bocadillos y, la otra, en el carísimo restaurante Horcher de Madrid. El ritual era siempre el mismo. Los lunes, fecha del cierre de la revista Sábado Gráfico, de la que él era propietario, editor y director y yo subdirector, cuando no se podía desaprovechar ningún minuto, pedía al bedel que fuera al bar de la esquina por dos bocadillos de jamón. Y añadía:

—El mío con el doble de jamón, porque no me gusta el pan. El del señor Caño, normal.

Y, los miércoles, cuando recibíamos satisfechos los ejemplares de la revista, me llamaba por el interfono de su despacho a la mesa que yo ocupaba en la redacción:

—Juan, te invito a almorzar en Horcher para celebrar lo bien que ha salido el número de esta semana.

Siempre igual, aunque nuestra portada tuviera fallos en titulares o hubiéramos publicado artículos insulsos, había que celebrarlo: era miércoles, teníamos otro número en la calle y se necesitaba una excusa para responder a la llamada habitual del estómago. Elegía Horcher porque era el restaurante de moda en aquellos tiempos y él mantenía que a los restaurantes no se va a comer, sino a ver y a ser visto, a mantener o a aumentar relaciones y estatus. Por eso, durante el almuerzo solía levantarse varias veces y recorría pausadamente la sala con el pretexto de ir al baño y, de paso, tener la posibilidad de saludar a conocidos y famosos.

Como el restaurante era muy caro, la advertencia que siempre recibía cuando íbamos de camino era la de que yo tenía que pedir el plato del día, mientras que él, ya que pagaba, tenía la libertad de elegir lo que más le gustara. Los miércoles en Horcher el plato del día era lengua estofada de vaca, alimento que contiene pocas calorías. A pesar de ello, yo empezaba ya a echar tripita y tardé en averiguar el porqué.

Fue culpa de mi jefe, a quien podía perdonársele cualquier pecadillo por el salero con el que los cometía. Casi todas las tardes, hacia las siete, sonaba el interfono y oía el mensaje habitual:

—¡Juan, vente a mi despacho, son las whisky o´clock!

Allí acudía raudo para recibir a los colaboradores que venían en persona a la redacción a entregar y comentar sus artículos, mientras tomaban un whisky con el director y el subdirector (o sea, yo). Por allí desfilaban el poeta José Bergamín, el escritor Antonio Gala o el político José Ramón Alonso, entre otros extraordinarios columnistas de la revista.

Pero la acumulación de las calorías que contenían esos whiskies vespertinos sembró las bases para que mis cinturones cada vez fueran más largos. Tardé en llegar a esa constatación y aprender que, después del almuerzo, la copa que tradicionalmente acompañaba al café y al puro era una bomba innecesaria de calorías.

Cuando ya gané estatus profesional y era yo quien actuaba de anfitrión en comidas de negocios, seguí la norma aprendida de que solo debe hablarse de negocios a los postres. Antes, la conversación debe girar en torno a la política, el deporte o el tiempo.

Me acuerdo de una vez que trataba de adquirir una publicación a un editor catalán, difícil en su trato y astuto a más no poder. Le invité a un famoso restaurante de Pedralbes, en Barcelona, y pasamos la comida hablando de nimiedades, mientras yo no hacía más que pensar en la oferta que mi empresa me había encomendado formular.

Esperé como un jabato a que recogieran los platos de la carne y nos trajeran la carta de los postres. Antes de abordar la cuestión, pregunté a mi invitado:

—¿Qué te apetece de postre? Aquí hacen cosas muy ricas…

—No, yo no quiero nada. Además tengo mucha prisa, así que si no te importa, voy saliendo.

Me dejó con la palabra en la boca, pero con la experiencia aprendida de que retener los asuntos importantes hasta los postres no es que sea de buena educación, es que es de tontos. Puede acarrear muy malas consecuencias.

Los almuerzos en restaurantes caros ofrecen tentaciones a tutiplén. Incluso si puedes resistirte al postre y piensas «qué bueno soy, me he saltado lo dulce», después te llega el café acompañado de mignardises, pastitas o bombones, y/o te plantan unas frascas con licores y unas copitas para ver si eres capaz de seguir siendo bueno y no pruebas los chupitos…

Desde luego, el puro ha desaparecido lamentablemente, pero el café y la copa continúan formando parte del rito del almuerzo nacional, ya sea de negocios o de celebración familiar.

La merienda

En algunos casos los pecados no deberían ser llamados «de la carne», sino «de la merienda». La carne, al fin y al cabo, no suele engordar tanto, mientras que la merienda, mal hecha, sí es causante de excesos de carne…

Belinda, hija de una amiga muy tradicional, ha heredado de su madre la afición por las buenas meriendas «a la antigua». Cuenta, además, con la inmejorable complicidad de un novio tan glotón como ella. Recientemente se citaron en uno de esos restaurantes de comida rápida de la cadena VIPS para merendar los dos. Después de encargar a la camarera lo que deseaban consumir, quedaron sorprendidos cuando esta les preguntó:

—¿Espero a que vengan los demás comensales para servir…?

Belinda estuvo a punto de enfadarse con la chica, pensando que le estaba tomando el pelo, pero luego se dio cuenta de que la ración de churros, más la ración de tortitas con nata, los dos cruasanes y las dos tazas de chocolate con sus correspondientes vasos de leche fría para rebajar podía aparecer como un pelín excesivo para dos personas…

—Pero es que luego pensamos cenar muy ligero… —añadió como conclusión expiatoria.

En defensa de Belinda hay que decir que su madre era de las de merienda de toda la vida, cuando el chocolate con churros se servía a las siete en Madrid, casi con la perfección que el té de las cinco en Londres.

El chocolate se servía en taza grande y en su punto: muy caliente, con el dulzor y el espesor justo, ni muy oscuro, ni muy claro. Y los churros llegaban calientes, crujientes y sin grasa.

Lo más seguro es que, si hoy pides un chocolate con churros te sirvan un potingue que, o bien parece cemento o se asemeja al agua sucia, y que los churros que lo acompañan sean «viejos» (no recientes) y estén como piedras o, por el contrario, estén blanduchos y nada crujientes, o demasiado grasos. La combinación es indigesta al máximo: la puedes ingerir, pero no digerir.

La verdad es que la merienda, cuyo nombre proviene del latín merenda, que literalmente significa «lo que se merece», es la comida más de capricho del día. Por eso solía castigarse a los niños sin merienda, porque su dieta podía prescindir de esta ingesta alimenticia, cosa que también nos ocurre a los adultos, aunque en nuestro caso, como en el de Belinda, lamentablemente ya no hay quien se atreva a prohibirnos el capricho, excepto el dietista correspondiente.

La cena

El descabalamiento horario que supone almorzar a las tres de la tarde provoca que la cena se retrase habitualmente a horas intempestivas. Es decir, las diez o las once de la noche e incluso las doce…

Acostarse con el estómago vacío es malo, pero peor es meterse en la cama nada más ingerir una copiosa cena. Y el hecho de retrasarla hasta bien entrada la noche suele ser preludio de que comeremos más y, como es tan tarde, querremos acostarnos enseguida.

«Come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano», dice nuestro refranero, y sigue: «Más de cenas que de penas están las sepulturas llenas».

Tengo una vecina que sufre considerables problemas de peso a la que un día pillé engullendo un gran plato de espaguetis con tomate. Eran las cuatro de la tarde.

—¿Cómo es que almuerzas tan tarde hoy? —le pregunté.

—No es mi almuerzo, ¡es mi cena!

Y siguió comiendo a dos carrillos. No es que deseara cenar pronto, sino que el ansia de alimentos le empujaba a adelantar su horario, y no sé si terminaría avanzando el desayuno del día siguiente a las nueve de la noche de ese día.

Durante los últimos años, desde que los hijos abandonaron la casa y nos quedamos solos mi mujer y yo, hemos tratado de cenar temprano, siguiendo la tradición inglesa, que es la nacionalidad de mi esposa, y para cumplir con el reloj biológico de la citada doctora Monereo, que marca que se debe cenar entre las 20.30 y las 21.00.

Vano intento. Todo se confabula para que el propósito de empezar a cenar a las ocho las más de las veces se quede en eso, en propósito. Parece que todo el mundo programa actividades precisamente para las ocho de la tarde. A esa hora toca el baño de los nietos pequeños y de manera sutil te sugieren que debes «asistir». A esa hora sale de las clases de ballet la nieta mayor y a veces te piden que, si no te importa, vayas a buscarla.

Pero también es a las ocho cuando los cines y teatros programan sus habituales sesiones vespertinas y, entonces, si cenas antes es una merienda y, si lo haces después, es un resopón. O sea, que te quedas sin cena o la divides en dos.

Y, si quieres salir a cenar con amigos, te encuentras con que los restaurantes no empiezan a servir cenas hasta bien pasadas las nueve, y si les invitas en casa y marcas las ocho, te dirán: «Pero tú a dónde vas, si a esa hora todavía estoy en el trabajo…».

De todas maneras, como ya nos hemos acostumbrado a comer fuerte y cenar ligero, siguiendo las recomendaciones de todos los expertos en nutrición, tratamos de huir de las cenas fuera o con amigos precisamente para evitar innecesarios atracones nocturnos.

En catalán se llama sopar a cenar: es decir, tomar la sopa, y de ahí viene luego lo del «resopón», que veremos después. Bueno, pues eso de cocinar sopas se está perdiendo por el trabajo que supone y, hoy en día, los amantes de las sopas tienen que conformarse con las de sobre, que saben mucho peor y contienen numerosos componentes artificiales.

En casa seguimos teniendo la sana costumbre de hacer una olla grande de sopa que suele durarnos toda una semana, si no se presenta a cenar algún hijo. ¿De qué es la sopa? Pues básicamente de verduras, incluyendo chirivía, y un par de muslos de pollo de granja. Saludable al máximo y, en invierno, superapetecible.

Hasta hace poco se pensaba que la mejor cena era una ensalada seguida de alguna fruta. Los modernos nutricionistas están convencidos de que no es conveniente tomar fruta después de media tarde y que la lechuga, escarola, berros, canónigos, etc. se digieren bastante mal, por lo que recomiendan que los consumamos al mediodía y tomemos verdura por la noche. Y de postre, un yogur, desnatado a poder ser.

¿Triste? En absoluto. Lo triste es no poder dormir o hacerlo con un estómago que se pasa la noche protestando. Quien cena y se va a acostar, mala noche quiere pasar.

Pero, claro, hay excepciones porque la noche invita, sobre todo en verano, a encuentros de amigos y es propio hacerlo en torno a una mesa con viandas más sofisticadas que la sopa, por muy natural que sea, y el yogur, por muy saludable que resulte para renovar tu flora intestinal.

Todo ello, además, regado por un buen vino, seguido incluso por alguna copita (y aquí empleo intencionadamente el diminutivo) si no tienes que conducir después.

Seguramente, la mejor justificación que he oído y leído sobre este tipo de «excesos» proviene del oncólogo brasileño Draucio Varella, ganador del Premio Nobel de Medicina: «Todas las pautas son buenas, pero sin exagerar y, sobre todo, sin dogmatizar. Nada puede reemplazar la alegría de compartir con los que te quieren; no hay grasa ni copa que no se pueda metabolizar. Los mecanismos de compensación de nuestro cuerpo son aún poco conocidos, pero así sucede: si disfrutas verdaderamente, el “pecado mortal” dietético se transforma en “venial”».

El resopón

María miró extrañada aquella mañana el escurreplatos. Estaba segura de que la noche anterior había lavado, secado y guardado todos los platos y, ahora, uno ocupaba en solitario el centro del pequeño mueble de alambre. Su marido leía tranquilamente el periódico, sentado en la mesa de la cocina.

—Pedro, ¿sabes tú algo de este plato? Aquí no estaba ayer.

—Pero qué dices, mujer. Quién lo va a dejar ahí sino tú…

María tomó el plato con cara de recelo, pasó la yema de su pulgar por el centro y notó que quedaban restos de grasa. Las sospechas se activaron de nuevo.

—Pedro, aquí solo vivimos tú y yo. Como yo no he dejado este plato y, si lo hubiera dejado, lo habría lavado adecuadamente, ¡tienes que haber sido tú!

Tras negarlo tres veces, como era su inveterada costumbre, quizás heredada del Apóstol, Pedro tuvo que confesar su culpa. Se había levantado a media noche porque estaba convencido de que no podía dormir del hambre que tenía. Sigilosamente, abrió la nevera y sacó unos choricitos que calentó en el microondas y con los que se preparó un suculento bocata nocturno. Lavó el plato, pero sin el necesario detergente para eliminar la grasa, y proporcionó así la prueba inculpatoria al guardián de su dieta, que es su mujer.

Un amigo al que le conté la historia sentenció: «Lo mejor es confesar enseguida, porque si en casa solo estamos dos, te van a cazar seguro».

Esta es una variante del resopón que podría ser definida como «clandestina» y que es similar a la llamada «sonámbula». Quienes hacen dietas estrictas, a veces tienen dificultades para conciliar el sueño y se convierten en sonámbulos, pero generalmente conscientes, y aprovechan el silencio de la noche para forrarse con todo lo prohibido, en especial lo dulce: chocolate, magdalenas, sobaos y batidos de Cola-Cao. Aunque también hay quien se lanza a por lo salado y se traga todas las patatas fritas y aceitunas que pilla. Luego vuelven a la cama y pueden dormir con el estómago lleno y, a la mañana siguiente, extrañarse de no haber adelgazado apenas, «a pesar del hambre que paso todo el día».

La palabra «resopón» tiene su origen en la catalana resopó, es decir lo que viene después de cenar, que en catalán se dice sopar, como hemos visto. Tradicionalmente, el término debe aplicarse a una comida ligera, no como las que hemos descrito con anterioridad, y suele ingerirse unas cuantas horas después de la cena, es decir, es propia de trasnochadores.

Nuestros enloquecidos horarios a veces favorecen esa colación nocturna. Un espectáculo o una reunión que va a terminar muy tarde aconseja una cena temprana, lo cual lleva emparejado el resopón cuando termina el compromiso, la digestión está ya hecha y parece triste irse a la cama con el estómago vacío.

El problema es que, según lo que ingieras, lo más seguro es que te vas a acostar con el estómago demasiado lleno. Hubo un tiempo en Madrid en que era tradicional tomar chocolate con churros a altas horas de la madrugada. El caliente y sustancial alimento reconfortaba temporalmente, pero luego pasaba factura…

También suele ocurrir que un grupo de amigos se reúne de forma regular, digamos que una vez al mes, en casa de una de las parejas que lo forman después de una actividad pactada: cine, teatro, concierto, etc. Todos esos espectáculos tienen un horario nocturno que termina mucho después de la hora habitual de las cenas, ya que comienzan hacia las diez de la noche y, por tanto, terminan después de medianoche.

La costumbre impuesta en el grupo es la de que lo que se ha visto y oído durante la velada debe comentarse con un resopón en casa de la pareja a la que toca por turno hacer de anfitriones. Es una manera de evitar tener que preparar una cena, lo cual sería demasiado trabajoso, y ofrecer una bebida y algo fácil con lo que quedar bien en el ambiente íntimo de casa y, además, engañar al estómago, para que ese segundo cerebro nuestro también pueda irse a la cama contento y satisfecho, ya que el primero tuvo los estímulos de lo visto y oído en buena compañía.

El problema comienza cuando se produce la casi inevitable competitividad de las cocineras: que si la tortilla de patatas de fulanita es mejor que la de menganita, y qué le echas tú, un chorrito de leche, o bates los huevos más o menos, y el tipo de aceite y si primero cueces un poco las patatas y cómo las cortas y, y, y…

Pero el problema se multiplica cuando, además de poner la socorrida tortilla de patatas, tratas de epatar a tus invitados con «creaciones propias» que, naturalmente, provocan la envidia de las demás parejas y las empujan a la inevitable competitividad a estas alturas de la película. O sea, que lo que inicialmente nació como idea para evitar el trabajo de hacer y servir una cena se convierte en una verdadera «recena», conocida con el sobrenombre de resopón.

La indigestión

Mi consuegro suele decirme a veces: «Venga, Juan, vamos a darnos un homenaje». El sí que puede porque milita en el peso pluma y además no sé cómo se las arregla para digerir todo bien. Yo suelo sucumbir rápidamente a la tentación y termino convirtiendo el homenaje en un festín que combina todo aquello que más engorda y puede terminar en indigestión.

Por eso, es bueno conocer las especialidades del restaurante al que acudes para poder prever de antemano el campo de minas que deberás sortear.

Si es de comida castellana, puedes esperarte cocidos de todo tipo y cordero o cochinillo asados. O sea, que a limitar.

Si es asturiano, fabada desde luego. O sea, que a limitar.

Si es andaluz, todo tipo de pescaditos fritos. O sea, que a limitar.

Si es de levante, ricas paellas. O sea, que a limitar.

Si es gallego, lacón con chorizo y cachelos. O sea, que a limitar.

¿Qué nos queda? Pues comer en casa algo que sea cardiosaludable además de apetitoso. Y eso me recuerda la historia de dos amigos que me contó uno de ellos en primera persona y que reproduzco a continuación:

Un amigo mío, tan preocupado como yo por el peso, las grasas y demás, concluyó tras una severa reflexión (es ingeniero) que había encontrado la mejor manera de combinar lo cardiosaludable con lo apetitoso.

Al relatarme su hallazgo comenzó diciendo que conocía todos los alimentos antioxidantes, cardiosaludables, sin colesterol, que respetan la tensión arterial, etc. Lo malo es que son todos vegetales y que no pueden ser hervidos ni cocinados para evitar que pierdan sus vitaminas y otras propiedades, y, por supuesto, tampoco sazonados, ni condimentados con otro aditivo tal como sal u otras especias. Por otro lado, esas verduras, ingeridas en crudo, pueden provocar desarreglos intestinales y, además, no hay quien se las trague.

Cualquier ser vivo, se alimente de lo que se alimente, tiende a aprovechar los nutrientes contenidos y elimina por vía natural los desechos que puedan existir en ese alimento. Hasta aquí, razonable, ¿no? ¿Y si consiguiéramos que alguien realizara por nosotros ese trabajo?

Pues lo que se le ocurrió fue comprar un lechón recién destetado y llevarlo a una granja donde le garantizaran que lo alimentarían con los productos vegetales previamente seleccionados de forma estricta. La idea me pareció razonable y participé en el negocio. Conseguimos incluso que el granjero obligara a nuestro cerdito a dar largas caminatas.

Pensábamos que nuestro cerdito era un «olivo con patas», por la cantidad de ácido oleico y grasas insaturadas, o sea cardiosaludables, que iba almacenando. Lo importante era la cría en montanera, es decir, que cogiera los 50 kilos finales de peso a base de comer en la dehesa.

Nosotros le visitábamos periódicamente y nos relamíamos pensando en el homenaje que íbamos a darnos el día que al marrano le llegara su San Martín. Nuestros jugos gástricos hacían burbujitas cada vez que el granjero nos decía que el cerdito, menos andar en bicicleta y hacer flexiones, se comportaba como un verdadero campeón.

Llegado el día de la matanza (uno de los más felices de mi vida), y después de sacrificar al cochino, nos pusimos de morcillas, de lomo, costillas, panceta y demás delicias como si fuera el último día de nuestras vidas… ¡y a fe que casi lo conseguimos!

Yo estuve hospitalizado una semana, alimentándome con suero exclusivamente, y por la noche veía chorizos, orzas llenas de lomo e incluso patas de jamón que me perseguían…

A mi amigo todavía le fue peor. La tremenda indigestión al final se le tradujo en una obstrucción intestinal que a punto estuvo de llevárselo por delante.

Desde entonces procuro, en la medida de lo posible, no tomar verduras, pues considero que, aun después de pasarlas por un cerdo, siguen siendo muy peligrosas…

Otro caso es el de Luis, a quien tenían prohibido tomar cerdo y se moría por poder probar un buen jamón. Su suplicio terminó el día que se enteró de la existencia de la raza mangálica, una especie de oveja con cara de cerdo que se cría en Hungría y cuyo jamón se elabora en Segovia.

La alimentación de este raro porcino se basa exclusivamente en cereales —maíz, trigo, cebada— y pastos. Estos animales, por su abundante tocino y lana, aguantan sin ningún problema el clima invernal de la estepa húngara, con sus nieves y heladas que pueden superar los 25 grados bajo cero.

Lo importante para Luis es que tenía la excusa para tomar unas magníficas lonchas de jamón, porque provenían de una oveja-cerdo o cerdo-oveja, esa especie de cerdo cubierto de lana llamado mangálico. Se me olvidó preguntar si se compra en charcuterías o en carnicerías…

3

DEL QUÉ ME PONGO
AL QUÉ ME CABE

«Las calorías son esos bichitos que se cuelan en el armario y encogen tu ropa». Es verdad.

Un armario, dos armarios, tres…

Al acostarte cada noche, una de las preocupaciones es cómo debes vestirte al día siguiente. Es preciso planificar tu indumentaria de acuerdo a las ocupaciones previstas. Mentalmente repasas lo que debes hacer mañana y tratas de adivinar cómo irán vestidos quienes prevés que compartirán contigo las actividades del día, para elegir algo que no desentone, porque dar la nota es algo que ya se aleja de tu estilo.

En las primeras horas del sueño imaginas pantalones o faldas, camisas o blusas y chaquetas o jerséis que te favorecen y que harán a tus colegas, vecinos o amigos pensar que vistes como un maniquí.

La verdad verdadera se presenta dramáticamente siete horas después, cuando abres el armario y descubres que esa prenda favorita con la que habías soñado, que tanto te gusta y que habías planificado usar ese día… ¡ya no te cabe!

Te la enfundas con dificultad, pero no cierra. Ni metiendo tripa, ni eliminando ropa interior. Simplemente no cierra. No cabes en ella. O has engordado o la prenda ha encogido. Una de dos. ¿Cuál?

Parece que cada 5 kilos de peso representan una talla. Pasar de la 38 a la 40 en las mujeres y de la 42 a la 44 en los hombres supone, pues, que has engordado 5 kilos y, ¡ojalá!, viceversa. Pero solo esa única talla puede ser que casi no se note: representa solo una molestia soportable, metes tripa, no cierras del todo los botones de la cintura o, todo lo contrario, aprietas más el cinturón y tratas de expandirte.

Así puedes tirar un tiempo sin cambiar de ropa, pero llega el fatídico momento en que es preciso tomar una decisión: o comprar ropa nueva o llevar algunas prendas a la tienda de arreglos, que en tu caso también puede llamarse de desarreglos, porque hace unos meses te la arreglaron porque te venía grande y ahora tienen que «desarreglarla» porque se te ha quedado pequeña.

Pero también puede ocurrirte lo que a Luis, que tras una dieta de gran éxito perdió más de diez kilos. En ese momento, exclamó:

—Yo no he perdido peso, me lo he quitado de encima y no volveré a encontrarlo jamás.

El sentido común dicta que guardes la ropa que se te ha quedado demasiado grande por si vuelves a necesitarla, pero la satisfacción que Luis tenía por lo que había logrado adelgazar y su convicción de que jamás recuperaría el peso perdido hizo que regalara un magnífico chaquetón y dos pantalones de marca carísimos a un albañil rumano, de notorio tamaño, que trabajaba en una obra cerca de su casa.

—¡No sabes cuánto eché de menos esas prendas cuando recuperé mi peso habitual unos cuantos meses después! —me contó.

El efecto suele ser diferente cuando engordamos y no nos deshacemos de la ropa que se nos ha quedado pequeña, la guardamos porque estamos seguros, absoluta y resueltamente seguros, de que podremos volver a usarla en breve, cuando se nos pasen ciertas angustias y podamos regresar a vigilar un poco nuestra alimentación y reconducir nuestro régimen de vida.

¿Y eso cuándo va a ocurrir? José Antonio confiesa que guarda trajes que solo pudo usar unos días. Los guarda porque se los hicieron a medida, pero cuando tenía su peso ideal, y ahora ocupan sitio en armarios y cajas de almacenaje, aunque sabe que quizás nunca pueda volver a ponérselos.

En su caso, el llamado fondo de armario son armarios enteros, como consecuencia de las enormes oscilaciones de peso que ha sufrido a lo largo de su vida.

—Creo que tengo más ropa que Arturo Fernández. Es un lío clasificarla en tres categorías: muy gordo, gordo y menos gordo. De delgado no tengo nada porque no sé qué es eso… Luego, hay que hacer las clásicas divisiones entre ropa formal o de vestir y deportiva o informal, de verano y de invierno. ¡Doy gracias a Dios porque las corbatas, las bufandas, calcetines, pañuelos y zapatos no varían con el peso!

A mi amiga Irene le ocurre lo mismo, solo que no usa corbatas, claro. Le invade una sensación de desesperanza cada vez que abre su armario y se ve resignada a confesar, como el personaje que interpreta Emma Thompson en la película Love actually: «¡La única ropa que me cabe parece que perteneció antes a Pavarotti!».

Irene, que obtuvo el dudoso galardón de «Miss Donuts 2000», según propia declaración, no pierde el sentido del humor y, cuando piensas que cometes una imprudencia preguntándole no por la edad sino por el peso, responde tajante: «Peso lo mismo que Kiss FM, 102.7».

Tallas grandes

Me ha ocurrido estar en la planta de hombres de El Corte Inglés sujetando unos pantalones que me gustaban y dirigiéndome al probador, cuando un dependiente con cara de perro me cortó el paso.

—¿Puedo ayudarle, caballero? —me pregunta con sonrisita perruna.

—Bueno, es que quería probarme estos pantalones…

Recibes una mirada que mezcla la compasión y el desprecio, mientras recorre tu cuerpo de arriba abajo. Entonces te espeta:

—Me temo que el señor debe ir al departamento de tallas grandes.

A ti te suena como si hubieras recibido la orden de ir al rincón de los gorditos. Cabizbajo, dejas tu pantalón sobre el mostrador y, tragándote la vergüenza y las ganas de responder, te diriges al lugar del castigo, que suele estar al fondo, bien al fondo y un poco oscuro.

Considero altamente discriminatorio el eufemismo de «tallas grandes» en los grandes almacenes porque segrega a las personas, no ya por edad o sexo, sino por peso. En cuanto a los hombres, no sé por qué tienen que dedicarnos una sección separada de la tienda, generalmente la más al fondo, la más oscura y donde toda la ropa que exhiben podrían haberla vestido nuestros abuelos.

Creo que el invento del término tallas grandes se originó en Estados Unidos, donde la obesidad campa por sus reales. Pero allí hay tiendas exclusivas para los Big Men o Big Women, nombre que considero más diplomático para definirnos. La palabra big (grande) puede incluso resultar halagüeña. Y en las principales calles comerciales de Inglaterra las tiendas de la cadena Big and Mighty (Grande y Poderoso) ocupan lugares de primer orden.

Entré hace unos meses en una de esas tiendas para «grandes hombres» en Nueva York y me consideré privilegiado. No pasé vergüenza alguna, sino lo contrario. La mayor parte de la ropa era de la talla de Pavarotti o Montserrat Caballé y yo todavía disto de parecerme a un cantante de ópera obeso. Mi talla figuraba entre las que se encontraban al principio de la especialidad de la tienda, es decir, que casi no se consideraba «grande».

Pero, durante muchos años de mi vida, yo he comprado ropa en los grandes almacenes ingleses Marks and Spencer, donde no existe ningún tipo de discriminación por peso. Te colocas frente a la fila de pantalones y vas buscando tu número. Los pantalones están ordenados por tallas todas seguidas sin que haya interrupción ni te envíen a otra fila con pantalones de gordito exclusivamente.

Lo mismo ocurre con las chaquetas y otras prendas. Además, si deseas adquirir un traje completo, puedes comprar la chaqueta y el pantalón por separado, lo cual se ajusta a las necesidades de quienes tenemos problema de cintura: la chaqueta de un traje puede quedarnos bien, pero los pantalones que acompañan esa talla de chaqueta nos aprietan demasiado.

Nunca entenderé por qué algo tan sencillo no es corriente en nuestras tiendas nacionales...

Bajada de pantalones

En el hombre, el adelgazamiento suele centrarse en el abdomen (donde se concentra más la grasa en la llamada obesidad androide) y una consecuencia anecdótica de ese descendimiento de volumen y de la flaccidez del estómago es el fácil deslizamiento de los pantalones hacia abajo y hasta los tobillos.

A todos (me refiero a todos los gorditos) nos ha pasado que, encogiendo el estómago para alcanzar un objeto en un plano alto, hemos sufrido esa caída de pantalones, situación muy diferente a la de bajada de pantalones, que suele obedecer a la propia voluntad, mientras que la caída es accidental.

Los pantalones de un gordito también tienen tendencia a deslizarse hacia abajo cuando te ves obligado a trotar, por ejemplo, para cruzar un semáforo. A veces, corres con los pantalones agarrados con ambas manos a diferentes alturas, según el momento en que hayas detenido su caída.

Para eso, naturalmente, debes tener las manos libres, lo cual no fue el caso de José Antonio el día que le ocurrió lo siguiente, que transcribo según él me lo contó:

—Cruzando la calle Génova, a la altura de la plaza de Colón, hace unos veinte años, junto al consejero delegado de mi entidad, tuvimos que correr para evitar que se nos cerrase el semáforo. Yo llevaba las manos soportando carteras y papeles cuando, por efecto del trote, noté que mis pantalones comenzaron a deslizarse hacia abajo. Faltaba casi la mitad del trayecto hasta la acera de enfrente y comencé a sudar copiosamente. No podía dejar los papeles en el suelo, en medio del asfalto, y volver atrás no merecía la pena. O sea, que seguí trotando hasta que me di cuenta que ya no podía hacerlo porque los pantalones me habían llegado a los tobillos. Los últimos tres o cuatro metros que faltaban hasta la meta tuve que hacerlos a saltitos… y los coches ya se habían puesto en marcha.

El consejero delegado, que carecía de sentido del humor, le recriminó diciendo: «¡Vaya numerito que ha montado, Gómez!». José Antonio, entonces, trató de explicarle que estaba haciendo una dieta y había perdido centímetros de cintura y por eso se le caían los pantalones. «¡Pues use tirantes!», le espetó el jefe.

Esa circunstancial caída de pantalones puede resultar muy embarazosa, como en el caso relatado, pero su significado es halagador: has perdido peso. Puede incluso ocurrir que tengas que renunciar a esa comodidad de enfundarte y desenfundarte los pantalones o la falda, sin necesidad de abrir o cerrar un botón, corchete o cremallera y desabrocharte el cinturón. Ahora va a ser necesario que abras la prenda para ponértela y luego tengas que cerrarla y apretarla con un cinturón. ¡O sujetarla con unos tirantes!

La báscula

Cada mañana tengo la costumbre de dar los buenos días a mi báscula. El rutinario pesaje diario, que es desaconsejado por los expertos, se ha convertido en un verdadero vicio. No puedo dejar el cuarto de baño sin antes haberme pesado. Mi rutina diaria me exige ducha y pesaje. Cuando elijo un hotel, pregunto incluso si tienen báscula en las habitaciones.

Para mí, mirarme al espejo es secundario. Lo primero es lo primero, cuánto peso hoy después del atracón de ayer, después de haberme acostado sin cenar, después de no haber hecho nada de ejercicio, después de haber caminado durante cinco horas jugando al golf, después de haberme pasado varias horas sentado en el sillón viendo la tele, después de, después de…

Mentalmente, repaso todos los pecados o sacrificios alimenticios cometidos el día anterior y el tiempo de ejercicio realizado, incluidas las veces que subí o bajé de casa por las escaleras saltándome el ascensor. Proceso todos esos datos a la velocidad del rayo, mientras me subo a la báscula.

Estoy totalmente desnudo (faltaría más, me he quitado hasta el reloj) y he colocado cuidadosamente los cuatro botones que hacen de pies al aparato en la posición que considero más apropiada para una medición favorable. Sé, por experiencia, la importancia que puede tener una inclinación para aquí o para allá en la medición.

Mientras me coloco sobre la plataforma parece como si oyera un redoble de tambor. Pongo el pie izquierdo, luego el derecho y el redoble se hace más sonoro, mientras a la velocidad de un AVE se suceden las cifras…

—Basculita, basculita, ¿quién es el gordito menos gordito que ayer?

La balanza no puede hablar, y mucho menos insultar, pero responde con claridad matemática a tu pregunta. Y esa respuesta puede ser un verdadero mazazo (engordaste 700 gramos desde ayer) o una inyección de entusiasmo (adelgazaste 100 gramos).

Por mucho que la he cuidado y mimado, esa máquina pérfida no puede ser mi amiga y compañera. Es un objeto frío, electrónico, que solo tiene como objetivo ser preciso y carece de la menor subjetividad, simpatía y compañerismo.

Por corazón tiene una pila de litio. Su cara es una simple lupa que sirve para aumentar el tamaño de los números de la vergüenza, esos que siempre se suceden velozmente hacia adelante, y no hacia atrás. No puede ser mi amiga.

Los verdaderos adictos al pesaje (yo soy un simple aficionado) pueden pesarse hasta diez veces al día. Y yo he visto incluso llorar, pero verdaderos lagrimones, a una señora que salía de la sala de pesaje de una clínica de adelgazamiento mascullando: «Y todo el hambre que pasé ayer, para nada…».

José Antonio dice que para saber si ha adelgazado o engordado no le hace falta pesarse; le basta con ponerse de pie, recto, después de la ducha matinal, y girar la cabeza hacia abajo. Dependiendo de cuánta uña su oronda tripa le permita verse en los dedos de los pies, habrá engordado o adelgazado.

Esta medición visual del proceso de adelgazamiento se basa en que, como es en el abdomen donde se concentra más la grasa de la llamada obesidad androide, el perímetro de la tripa es fundamental para conocer el peso, lo cual no es siempre verdad y, aunque lo fuera, constituye un método primitivo y subjetivo, porque puede depender de cuánto estires el cuello esa mañana…

José Antonio odia las básculas, porque ha llegado a romper algunas. La que uso en la actualidad en mi casa tiene un límite de 150 kilos, precisamente el peso que ha llegado a alcanzar José Antonio y que te puede proporcionar la silueta de una mujer con un embarazo de nueve meses y medio.

Los especialistas indican que las básculas domésticas favorecen la neurosis y que lo recomendable es pesarse en la consulta del endocrino, aunque puede ser razonable también hacerlo en casa una vez a la semana, siempre el mismo día, a la misma hora y en las mismas condiciones, y apuntar la medición, lo cual deja de ser necesario con las modernas básculas provistas de memoria y demás.

Otro método bastante más fiable que el de pesarse en casa, y menos costoso que el de acudir a la consulta de un endocrino, es utilizar la báscula-balanza de la farmacia. Antonio se decidió por él cuando comenzó una dieta, a mediados de los años setenta, y necesitaba encontrar una báscula de precisión que estableciera el peso de partida y que, después, midiera el progreso sin tener que ir regularmente al médico.

Trabajaba entonces en un banco situado en la calle Sevilla, esquina Alcalá, de Madrid, y encontró muy adecuada una pequeña farmacia de la contigua calle Peligros.

Durante su primera visita, resultó que la farmacéutica estaba en la rebotica y una niña de unos quince años dijo que ella sabía pesar y que con sumo gusto podía prestarle el servicio. La dulzura de su expresión le convenció para aceptar la oferta.

La niña colocó la pesa de la balanza en 80 kilos (le debía parecer adecuado, o simplemente era lo habitual para la clientela ordinaria) y, claro, tuvo que ir arrastrándola de muesca en muesca de diez kilos hasta llegar a 130 kilos, que era su peso en aquel momento. Le hizo bajar y subir a la plataforma para comprobar que no había error en el peso y, a continuación, echó a correr hacia el interior de la farmacia gritando: «¡Mamá, mamá, un señor de 130 kilos!».

Para entonces, la farmacia ya contaba con varios clientes a la espera que escucharon incrédulos el anuncio del peso de Antonio. Ni que decir tiene que él jamás volvió a esa farmacia.

Yo, como digo, prefiero las básculas de baño, y suelo detenerme ensimismado en la sección correspondiente de las tiendas de electrodomésticos. Siento una especial atracción por ese chisme que mide matinalmente mi peso.

Sopeso las ventajas y prestaciones de unas básculas sobre las otras y, a veces, termino comprando una a pesar de que ya tenga otra en casa. He llegado a juntarme con tres. La última que compré recientemente pertenece a la última generación, dotada de alta tecnología con analizador de grasa y agua, pila de litio y memoria para diez personas. Total: 14 euros… en un chino. Todavía no ha salido de su caja.

Las básculas no son especialmente caras si te dicen lo que quieres oír. O si te previenen a tiempo sobre lo que te espera: 10 kilos de más, un año menos de vida.

Pero podemos consolarnos pensando que el cuerpo humano contiene entre un 60 y un 80 por ciento de agua y nuestro peso puede variar fácilmente debido a la pérdida de líquidos. Cuanto más pesas, más líquidos retienes. Por eso, puedes hacerte la ilusión de que la báscula es una embustera cuando no te conviene lo que te dice.

Según el momento del día, el estadio de la digestión o incluso el estado psicológico, puede haber una oscilación de hasta tres kilos de diferencia, según algunos expertos, lo que convierte a este instrumento de tortura psicológica en poco fiable.

El osteópata francés Pierre Pallardy dice que hay que deshacerse de las básculas domésticas y utilizar el espejo como factor de seguimiento de nuestro peso:

Hay que mirar a nuestra posición de la zona lumbar. Muchos hombres y mujeres estamos convencidos de que tenemos demasiado vientre cuando lo que padecemos es simplemente una hiperlordosis —es decir, una curvatura excesiva de la legión lumbar—, que provoca un desplazamiento de la pelvis hacia adelante y hace sobresalir el vientre de manera anormal.

Esta posición incorrecta de la columna vertebral, bastante frecuente, provoca una disfunción del sistema nervioso, vegetativo y circulatorio, un relativo sobrepeso y, por lo tanto, una «impresión» mayor de obesidad.

A partir de ahí, colijo yo que eso de mirarse al espejo es todavía menos de fiar que la balanza, aunque un osteópata tiene la obligación profesional de recomendar el seguimiento de la imagen reflejada en el espejo, para corregir defectos posturales.

Todavía me acuerdo de un vecino poco agradable que, cuando yo era más gordo, solía decirme al encontrarme:

—Juan, ¡parece que el pecho se te ha bajado a la tripa!

Simpático, el hombre. Seguramente él desconocía lo de la hiperlordosis.

Pero, para reducir kilos de verdad, y que tanto báscula como espejo reflejen lo que perseguimos, no hay que corregir posturas, beber, orinar o sudar más (aunque también), sino que debemos restringir las calorías o aumentar el gasto energético. Todos los expertos dicen que adelgazar es perder grasa, no líquidos. Igual que te advierten de que tardas en engordar una tercera parte de lo que tardas en adelgazar. El peso no se pierde rápido, se gana rápido.

4

EJERCICIO FÍSICO

Del salón en el ángulo oscuro,

de su dueña tal vez olvidada,

silenciosa y cubierta de polvo,

veíase… la bici estática.

Rima prestada de Gustavo Adolfo Bécquer para poner de manifiesto la actitud predominante en nuestro país sobre el ejercicio físico casero.

Actividad física

Aunque parezca lo contrario, a veces lo natural para el ser humano no es el sedentarismo, sino la actividad física. Pero, lamentablemente, se ha ido considerando como un logro de la civilización reducir el esfuerzo físico para conseguir satisfacer cualquiera de nuestras necesidades primarias, como es la de conseguir el sustento diario.

Si pensamos en cómo se labraba, cazaba o pescaba antiguamente, nos damos cuenta por comparación de la notable disminución del esfuerzo que se ha producido gracias a las técnicas modernas, que además proporcionan resultados muy superiores a los de antes.

Además, igual que el tractor ha disminuido el esfuerzo del agricultor, el supermercado ha reducido la tarea del ama de casa a la hora de hacer la compra.

Y cuando nos apercibimos de que una de las consecuencias de esos «adelantos» son el sedentarismo, la alimentación inadecuada y el exceso de peso, que se han convertido en una de las principales lacras de nuestra civilización occidental, saltan las alarmas y reparamos en que la actividad física regular es beneficiosa para la salud y, por tanto, hay que hacer algo.

¿El qué?

Pues me han enseñado a hacer tres divisiones: actividad física, ejercicio físico y deporte.

La actividad física la hacemos sin apercibirnos y de manera continua, pues es simplemente todo movimiento corporal producido por el aumento de trabajo de los músculos, lo que conlleva un incremento del consumo de energía.

Aquí entra desde el barrer en casa hasta el subir una escalera en una estación de metro que carece de escalera automática. Lo hacemos casi sin darnos cuenta, aunque nos suponga un pequeño jadeo a algunos.

El ejercicio físico es el paso adelante, puesto que implica una actividad estructurada y programada, que ha de hacerse durante un cierto período de tiempo y con un objetivo. Se trata de mejorar alguna de nuestras funciones fisiológicas, como caminar de forma activa y con un objetivo: llegar a un punto prefijado o hacerlo en un tiempo predeterminado.

En tercer lugar, el deporte. Aquí se trata de aplicar el ejercicio físico a una modalidad que normalmente está determinada por los objetivos, ya sea por las metas que deseamos alcanzar (citius, altius, fortius) o por los instrumentos que utilizamos para lograrlos.

La práctica regular del ejercicio físico y del deporte produce unos efectos placenteros en nuestro cerebro, que han sido comparados con los derivados de la morfina, heroína u otros opiáceos. Al parecer, la liberación de unas sustancias conocidas como «endorfinas» equivale al consumo de un analgésico y desencadena esa sensación de autoestima que tan bien conocen quienes hacen ejercicio.

El ejercicio es un arma contra la depresión y la ansiedad. También produce un efecto relajante en la mente, lo que facilita el desarrollo de la memoria, la concentración y el aprendizaje. Por ello es tan recomendable su práctica regular en edades avanzadas, cuando parece que solo se puede ir del sillón a la cama.

Todos los centros de la tercera edad desarrollan programas de ejercicios que tienen como objetivo envejecer más lentamente, más tarde y en mejores condiciones. Pero, además, contrariamente a la creencia popular, está comprobado que el ejercicio físico mejora la capacidad intelectual.

A pesar de todo ello, menos del 40 por ciento de la población española practica ejercicio físico de forma regular. El resultado puede fácilmente observarse cuando paseamos en verano por nuestras playas y nos encontramos con un incesante desfile de panzas…

De igual manera, una visita a Holanda nos deja boquiabiertos y llenos de admiración por lo esbelta que es su población. La razón: allí casi todo el mundo se desplaza en bicicleta de forma habitual. Hora y media los adultos y dos horas diarias los niños y adolescentes.

Pero veamos el caso de Juan Antonio, que ha padecido de obesidad desde niño, y relata así su experiencia:

Desde pequeño me mandaban al gimnasio para que adelgazara, pero el efecto era el opuesto: volvía a casa con mucha hambre y comía más de lo que eliminaba. También he nadado en una piscina próxima y he conseguido fondo hasta nadar sin parar durante una hora seguida, pero he desistido por aburrimiento. He probado a trotar-caminar por el parque del Retiro en Madrid, pero aparte de hartarme pronto, lo he dejado tres veces por lesiones en los pies, bien esguinces o bien el molestísimo espolón del calcáneo.

Por otra parte, siempre tenía que aguantar las miradas críticas de algunos paseantes y sonrisitas varias, ya que un gordito corriendo entre tanto atleta que entrena el maratón resulta cuando menos chocante.

Ya me lo advirtieron los médicos desde hace tiempo: si no perdía peso se resentirían mis pies, rodillas y caderas. Y así viene ocurriendo in crescendo. El único deporte que aguanto es el golf, porque disfruto del aire libre, no es muy exigente y permite socializar. Claro que, con el tiempo, y si no lo remedio, solo podré jugar con suerte a la petanca y, sin ella, al dominó o a la oca.

Suela de zapato

¿Que tú no eres capaz de hacer ejercicio? ¡Anda ya!

Hacer ejercicio forma parte importante del sabio consejo de nuestros abuelos: «A cierta edad, poco plato, poco sueño y mucha suela de zapato».

¿Cuánta suela hay que gastar? Pues he escuchado a expertos decir que se deben dar 10.000 pasos cada día, lo que significa que durante cinco días a la semana debemos andar un mínimo de treinta minutos. Lo ideal es dar esos 10.000 pasos al día a 100 pasos por minuto. Teniendo en cuenta que los legionarios dan 140 pasos por minuto cuando desfilan, el objetivo es ambicioso pero posible si uno se acostumbra.

Una forma fácil de hacerlo es adoptar el hábito de acudir al trabajo andando, si la distancia lo permite, o hacerlo en transporte público en caso contrario. Dejar el coche en casa es otro hábito altamente saludable, tanto por las calorías que vas a quemar andando los trechos no cubiertos por el transporte público como por la eliminación de una parte de los gases que enturbian nuestras ciudades, gracias a la masiva utilización de los automóviles particulares.

Cuando me di cuenta de la importancia de este consejo descubrí, ¡oh milagro!, el metro. Confieso avergonzado que hacía veinte o treinta años que no viajaba en metro. Mantenía en el recuerdo mi época de estudiante, cuando el metro estaba compuesto de unos destartalados y chirriantes vagones rojos en los que la gente se apretaba casi tanto como en Japón.

Pero ahora no. Es un verdadero lujo poder disfrutar de la comodidad de los nuevos vagones y de unas estaciones luminosas y limpias, por lo general. Sin lugar a dudas, es el mejor transporte público para quienes no sufran de fobias subterráneas: es limpio, moderno, rápido, funcional y barato.

Al mismo tiempo, es el transporte público que más calorías te permite eliminar. Además de tener que llegar a la estación inicial caminando y desde la de destino andando hasta tu dirección final, has de desplazarte en los trasbordos de línea, pero, sobre todo, tienes que usar escaleras.

El subir y bajar escaleras se ha revelado como uno de los mejores ejercicios posibles y, si estuviera más extendido, reduciría considerablemente uno de los principales gastos de las comunidades de vecinos: el mantenimiento de los ascensores.

Una iniciativa del metro de Barcelona con el lema «subir andando quema más calorías que correr» hizo que muchos usuarios dejaran a un lado las escaleras automáticas y utilizaran los peldaños. Y una vez que te acostumbras, todas las veces que subes o bajas en tu casa, si no vives más arriba de un quinto o sexto piso, terminas haciéndolo sin usar el ascensor. No hay mejor ejercicio.

Aunque parezca mentira, hay estudios que demuestran que siete hombres y ocho mujeres de cada diez no realizan ningún ejercicio físico específico, aunque, claro, no se tiene en cuenta la importancia de ese subir y bajar las escaleras andando y de ir por el pan caminando y de trasladarse en metro…

El gasto energético ha bajado de tal manera que se estima que una persona gasta hoy 500 o 600 calorías menos que hace cincuenta años, cuando no se utilizaba tanto el coche, por ejemplo.

Ahora bien, además del andar diario que podemos hacer para acudir al trabajo o ir de compras, es conveniente plantearse adoptar el caminar como ejercicio regular y serio. Es decir, salir a andar por un tiempo determinado y quizás con una meta determinada también. Salir a andar, no a pasear o a dar una vuelta. Hacerlo, como digo más arriba, a cien pasos por minuto, unos 5-6 kilómetros por hora. Los más profesionales usan podómetros para medir la distancia recorrida. A mí me basta una aplicación del iPhone que mide las distancias. Pero no es imprescindible: simplemente cumpliendo el objetivo de tiempo, ese mínimo de media hora, podemos darnos por satisfechos.

Conviene, claro, usar la ropa adecuada y, sobre todo, el calzado apropiado, evitar recorridos donde podamos encontrarnos a conocidos con quienes habrá que pararse a hablar o escaparates tentadores.

Es muy satisfactorio comprobar que en los últimos años ha aumentado considerablemente el número de personas que practican el footing (caminar) o el jogging (correr) como ejercicio en nuestro país. Ya no nos damos la vuelta para observar a ese corredor o corredora que sudoroso y jadeante se cruza en nuestro camino.

Pero nos queda mucho camino por recorrer para llegar a los niveles de países como Brasil, donde el culto al cuerpo es parte de la cultura nacional, y observar riadas de andadores y corredores en parques y playas.

El ejercicio físico es uno de los pilares de la medicina preventiva, pero en el caso de la obesidad, aunque parezca una incongruencia, el ejercicio resuelve menos de lo que habitualmente se piensa, según dice Ramón Sánchez-Ocaña. Citando al doctor Bayeds, afirma que para neutralizar el efecto engordante de ingerir, por ejemplo, una cucharadita de azúcar es preciso planchar durante una hora. Y añade: «No debemos engañarnos. Para eliminar un kilo de grasas hay que caminar con paso vivo y cuesta arriba una media de 20 kilómetros.

»Pero es innegable que debemos hacer ejercicio. Además, no se puede medir solo el gasto calórico en el momento de efectuarlo, porque el ejercicio acelera todo el proceso energético, de manera que sigue actuando aun cuando estamos descansando. El ejercicio físico es el complemento ideal de una dieta».

El resumen es que, a la hora de quemar calorías, todo vale menos pasarse media vida sentado viendo la tele. Agacharse o estirarse para coger los alimentos más caros, que los supermercados siempre colocan en las estanterías menos accesibles, las más altas o las más bajas, es también un ejercicio físico y podría pensarse que esa es una de las razones por las que los ricos están más delgados…

Termino este apartado con la siguiente cita del cínico dramaturgo inglés sir Noel Coward: «Me gustan los paseos largos, especialmente si los da la gente que me molesta».

El gimnasio

Tardas en tomar la decisión de apuntarte a un gimnasio porque no tienes uno lo suficientemente cerca de casa, porque no se puede aparcar con facilidad, porque son caros, porque para qué, si andar ya lo puedes hacer cuando te apetezca, porque te da pereza…

Te han dicho que debes hacer ejercicio y esa bicicleta estática y la máquina de hacer steps que pediste a los Reyes, o peor, que ellos te trajeron sin que las pidieras, acumulan telarañas en trastero y terraza, respectivamente.

Pero de repente abren un luminoso gimnasio al lado de casa, adonde puedes ir andando y, si quieres ir en coche (ya empezamos mal), te proporciona un amplio y cómodo parking. Además, alguien termina de convencerte de que necesitas regularizar tu ejercicio, someterlo a la dirección de un experto y sentirte obligado o estimulado, de alguna manera, a cumplir un programa.

Antes, habías visitado otros gimnasios de la zona y los habías clasificado en un ranking en el que primaban cosas tan peregrinas como el tamaño de las pantallas de los televisores que puedes mirar mientras corres en la cinta, o la pinta de quienes utilizan las máquinas cuando haces esa primera visita, amén del precio, limpieza, calidad de instalaciones, etc. Pero el nuevo, perteneciente a la prestigiosa cadena inglesa Holmes Place, es el mejor de todos, con diferencia. O sea, que te decides.

Al llegar el primer día y entrar en la sala de máquinas con pinta de ternero que va al matadero, te vienen a la cabeza imágenes de aquellas mazmorras de la Edad Media, donde los prisioneros eran sometidos a todo tipo de torturas, colgándoles de las muñecas, atándoles con cadenas a una tabla y estirándoles sin piedad…

Parecido, parecido. Siguiendo los consejos de quienes tienen experiencia en el tema, había contratado un entrenador personal para que me guiase al menos en las primeras sesiones. Había solicitado uno en mi ficha de inscripción y me asignaron ¡una! Era una chica con cara de ángel que no tardé en descubrir que escondía bajo su aparente dulzura un verdadero demonio.

Me saludó al conocerme de esta guisa:

—Qué, Juan, vienes a machacarte un poquito, ¿no?

Vaya introducción, me dije mirando sus ojos azules, y contesté:

—Sí, claro. Pero solo un poquito, por favor.

¡Quiá! La Edad Media se quedó corta a la hora de imaginar torturas, si las comparamos con las que tuve que sufrir yo durante los cincuenta minutos siguientes.

La bárbara entrenadora personal que me asignaron lucía en el pecho una etiqueta en la que figuraba su nombre y que pude leer en uno de los raros momentos en que el sudor no cubría mis ojos: Amanda. Yo mascullaba para mis adentros: «¡Cómo puede tener un nombre tan dulce alguien tan cruel, no le pega a una verdugo del siglo XXI!».

Lo primero fue utilizar una bicicleta estática, en la que Amanda se encargaba de subir la resistencia del pedaleo sin previa advertencia, elevar la pendiente y susurrarme al oído: «Más deprisa, más deprisa».

—Bueno, ya hemos calentado…

«¿Cómo? —me dije después de lo que yo creí que fue una hora larga y resultó que solo fueron diez minutos, pero los diez minutos de esfuerzo intenso más duros de mi vida—. ¿Y a esto lo llama calentar si yo no solamente estoy caliente, sino que estoy ya totalmente cocido y asado y sudando por todos los poros?».

El vía crucis continuó en la sala de aparatos. Primero, utilizamos una serie que tenían el nombre en inglés, aunque más les habría valido que estuvieran en chino para hacer mejor referencia a la función martirizadora que ejercían. Tenían en común el apellido de press, es decir «presión», que ejercían sobre una parte de tu cuerpo: leg press, chest press, shoulder press. Lo cual significaba que piernas, pecho y hombros eran sometidos a una fuerte presión, que a mí me parecía más bien un tormento.

Amanda subía además los contrapesos (10, 15, 20, 25, 30 kilos…) que obligaban a aumentar el esfuerzo para lograr finalizar el ejercicio.

—Vigila la respiración, inspira, expulsa el aire, mantén el ritmo, cuenta los movimientos…

¿Pero cómo pretendía que hiciera todo a la vez? Si me preocupaba de coger aire cuando estiraba piernas o brazos y de expulsarlo cuando los encogía y también de mantener un ritmo acompasado, mi cerebro estaba al límite de su capacidad y no podía pedírsele que, además, llevara una cuenta. Además, yo solo podía concentrarme en una única cosa: ¡sobrevivir!

Pero mi orgullo me impedía pedir clemencia. ¿Cómo podía decirle a Amanda que no podía más?

Sin piedad alguna por su parte, seguimos meticulosamente un programa preestablecido (¿por quién?, ¿quién puede ser tan sádico?) que incluyó el calentamiento inicial, el entrenamiento muscular, el entrenamiento cardiovascular y los estiramientos y, cuando estaba a punto de tirar la toalla, oí la buena nueva:

—Pues ya hemos terminado, Juan. ¿A que te sientes mejor?

Con el escaso hilo de voz que me quedaba entre jadeos, balbucí secándome el sudor de frente y nuca:

—Sí, claro.

¡Vaya equivocación! La siguiente sesión fue peor.

Pero, la siguiente de la siguiente, las cosas comenzaron a mejorar… lentamente. El cuerpo ya no me dolía tanto después del ejercicio. Aprendí a hacer tablas de estiramientos para evitar las molestas agujetas y, además, ¡me deshice de Amanda! Yo solito era capaz de repetir los ejercicios aprendidos a fuerza no de sangre, sudor y lágrimas, pero casi.

El ambiente de un gimnasio es importante: los colores de las paredes, la música ambiental, la luminosidad de las instalaciones y, sobre todo, la simpatía del personal, que va desde la recepción hasta los empleados de limpieza, pasando por los entrenadores de sala. Se trata de hacerte lo más agradable posible el sacrificio que supone forzar tu cuerpo para superar una lesión o perder peso o tonificar músculos.

Para acceder al interior, en mi gimnasio es necesario introducir una tarjeta magnética que abre el torniquete del vestíbulo. Transcurridos algo más de tres meses de mi inscripción, una mañana la tarjeta pareció haber perdido utilidad puesto que la pasaba y la pasaba por la hendidura correspondiente y no conseguía que girase el torniquete para poder entrar.

Cuando ya estaba algo desesperado, y a punto de pedir ayuda, un sonriente empleado me dijo:

—¡Hola, Juan! Te estábamos esperando. Hemos puesto una clave especial en el ordenador de accesos para que tu llegada nos fuera anunciada, y por eso creías que tu tarjeta no funcionaba.

En ese momento pensé que a lo mejor el banco no había pagado el recibo mensual del gimnasio, o algo parecido…

—Y ¿por qué?

—Pues sencillamente porque deseamos felicitarte por la constancia demostrada, ya que durante tres meses has mantenido dos visitas semanales como mínimo al gimnasio.

Y me dio un paquete que contenía una tarjeta de felicitación y una camiseta de entrenamiento de regalo que proclamaba mi hazaña. Ese día apenas me costó cumplir con cada uno de los ejercicios, a los que además sumé uno o dos grados de dificultad.

Pilates

En casi todos los gimnasios ofrecen sesiones de Pilates, pero también hay centros en los que exclusivamente se sigue este método de entrenamiento físico y mental, muchas veces comparado con el yoga.

En realidad, combina la gimnasia, la traumatología y el yoga; une la fuerza muscular con el control mental, la respiración y la relajación. Por eso es tan difícil de clasificar y los expertos ni siquiera se ponen de acuerdo sobre si es un buen método para adelgazar.

A pesar de todo, los gorditos y gorditas forman parte de la legión de seguidores de este método que pronto cumplirá un siglo de existencia y que cuenta con fervientes seguidores.

Fue inventado por el alemán Joseph Hubertus Pilates, que fue un niño escuchimizado pero logró ser un buen atleta a fuerza de estudiar el cuerpo humano y la forma de fortalecerlo mediante el ejercicio.

Durante la Primera Guerra Mundial, fue internado en un campo de concentración en Inglaterra, donde trabajó como enfermero. Fue allí donde desarrolló una metodología destinada a mejorar el estado de salud de otros internos mediante el ejercicio.

Sobre las camas de los más débiles y enfermos montó un sistema de poleas y de cuerdas para ejercitar los músculos, lo cual fue el origen de algunas de las posteriores máquinas. Con el tiempo, desarrolló numerosos ejercicios para realizar con ayuda de las máquinas, aunque también inventó otros que solo requieren una colchoneta en el suelo.

El objetivo es mantener el equilibrio corporal y dar estabilidad y firmeza a la columna vertebral mediante el control de los músculos. Por eso se utiliza a veces como terapia de rehabilitación y para prevenir y curar dolores de espalda.

En 1923 J. H. Pilates se trasladó a Estados Unidos y abrió en Manhattan un estudio para enseñar su método. Enseguida se hizo famoso, especialmente entre coreógrafos y bailarines.

En 1934 publicó su primer libro, cuyo largo título resume el propósito del método: Tu salud: un sistema correctivo de ejercicio que revoluciona el campo de la Educación Física.

Tras su fallecimiento en 1967, su esposa Clara se hizo cargo del estudio durante los diez años siguientes, hasta su muerte. Entonces comenzaron a abrirse centros que proclamaban que ofrecían el método pilates, pero sin contar con certificaciones oficiales, que no existen.

De hecho, hasta el año 2000, y tras un proceso legal que duró cuatro años, el pilates no fue considerado como un nombre genérico para describir un tipo de ejercicio, como el yoga o el karate.

También se han creado sistemas que combinan el pilates original con distintas disciplinas, como el «yogalates» (yoga y pilates) o el pilates con chi, inspirado en la medicina china tradicional.

Cada vez hay más deportistas y bailarines que incorporan los principios de pilates a sus entrenamientos. Pilates decía que esos principios debieran convertirse en algo natural e inconsciente de nuestra actividad diaria.

Pero como es una actividad física muy técnica y de alta precisión, donde la correcta ejecución de los distintos elementos que componen cada ejercicio es más importante que el número de repeticiones o series, se hace aburrido para algunos.

Solo los perfeccionistas, como es el caso de los bailarines de ballet, disfrutan con el pilates. El resto declara que goza de sus beneficios. Por otra parte, se requiere gran constancia, dos o tres veces a la semana, y tener el profesor o instructor adecuado. Y dentro de clases que no pasen de seis personas, para asegurar una correcta vigilancia.

Una conocida llamada Selina, después de dos años haciendo pilates, declaró: «Ahora me noto mucho más en forma, más ágil, he ganado flexibilidad, ando con la espalda recta y ya nunca me duele como antes y noto muy tonificada la zona abdominal».

Otro caso es el de Federico, un antiguo compañero que nunca ha bajado de 100 kilos, y que lleva más de cinco años haciendo pilates regularmente. Dice que para él es casi una obsesión y que le ayuda a no sufrir los dolores que le provocaría la obesidad en diversas partes del cuerpo.

Él, por tanto, no hace pilates para adelgazar, sino para sentirse mejor. Todo el mundo sabe que, en cuanto a ejercicio para perder peso, lo ideal es un ejercicio aeróbico de baja intensidad y de larga duración, es decir, un deporte que nos canse poco y que podamos aguantar mucho, más o menos una hora, ya que los primeros minutos, en torno a veinte, los músculos se alimentan del glucógeno almacenado y luego comienzan a consumir la grasa, es decir que empezamos a adelgazar después de los primeros veinte minutos aproximadamente del comienzo de la actividad deportiva.

El pilates no es una actividad aeróbica y por eso se considera que es un método que no sirve para adelgazar. Sin embargo, como ayuda a aumentar significativamente la masa muscular, repercute luego en un incremento del gasto calórico diario.

Deportes

Está claro que la persona que practica de forma regular algún deporte es más ágil, sus movimientos son más precisos y parece como si no le costara ningún esfuerzo realizar esos pequeños actos cotidianos que para nosotros son penosos, como atarse los cordones de los zapatos.

¿Y cuál es el deporte ideal? La doctora Susana Monereo Megías, jefe de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario de Getafe (Madrid), mantiene que todos los deportes que van contra la fuerza de la gravedad adelgazan más.

Fue un descubrimiento para mí, acostumbrado como estaba a considerar que la natación era el deporte que mejor se adaptaba a mis necesidades. Pero resulta que los gorditos no nadamos, flotamos. El agua evita el efecto de la gravedad y eso facilita el movimiento a personas con problemas locomotores.

Bueno, resulta un poco exagerado, pero es verdad que a la hora de quemar calorías, corriendo las quemas mucho antes. Andar y hacer pesas es la recomendación actual, antes que nadar. Sin embargo, hay quien mantiene que nadar en ayunas es el ejercicio que más adelgaza.

Es imprescindible elegir el deporte de acuerdo a la edad y a las habilidades de cada uno. El fútbol y el baloncesto cuando se es joven, el tenis con edad mediana y el golf cuando ya se es mayor. Esas parecen las etapas habituales. Otros deportes como el pedestrismo, el ciclismo, la natación o el esquí pueden practicarse a lo largo de casi toda la vida, pero suelen estar sujetos a condiciones climatológicas y de otro tipo que no son comunes.

Menos el esquí, donde tuve solo tres o cuatro experiencias desastrosas, el resto de los deportes mencionados han sido habituales a lo largo de mi vida, y en las etapas descritas. O sea, que ahora juego habitualmente al golf. ¡Qué pena no haber empezado antes!

El golf

Solo me inscribí en clases de golf poco antes de decidir mi jubilación, porque creía que un deporte que precisa cuatro o cinco horas para un partido de dieciocho hoyos solo puede ser practicado por solteros (en fines de semana) o por casados jubilados que no tienen nada que hacer durante la semana.

Mi gran sorpresa cuando empecé a jugar al golf, deporte social por excelencia (en el sentido de que te ves invitado u obligado a jugar con quien te toca), es que coincidía en un partido con gente mucho más joven que yo. A partir del quinto hoyo, cuando ya has trabado cierta confianza, te atreves a preguntar:

—Y tú, ¿a qué te dedicas?

—Pues soy director comercial de tal y cual.

En el hoyo ocho ya te has dado cuenta, porque tu compañero de partido ha recibido varias llamadas en el móvil que te han desconcentrado e impedido hacer un par, como poco. En todas escuchaste sin tener que ser tachado de curioso respuestas que incluían siempre idéntica frase final: «Cuando termine la reunión en la que me encuentro podré responder oportunamente y hacer una oferta en condiciones».

Durante toda mi vida laboral jamás me atreví a tamaña impostura. ¿Me equivoqué? Bueno, en una cosa sí: ahora creo que no existe una edad específica para cada deporte y que es preciso empezar lo más temprano posible a cultivar y desarrollar cualquier habilidad deportiva, porque luego gozarás mucho más practicando el deporte elegido cuando tu cuerpo pueda disimular sus carencias con la técnica aprendida durante largo tiempo.

Yo he seguido la regla de fútbol y baloncesto en el colegio, algo de atletismo en la universidad, tenis nada más casarme y hasta la jubilación, y golf desde entonces.

Pasar de practicar el tenis a jugar el golf es habitual y natural, especialmente ahora que ambos deportes se han democratizado y abaratado. Pero son deportes muy diferentes. A los movimientos bruscos, carreras y frenazos, golpes con máxima fuerza y jadeos del tenis, se contraponen la suavidad de los tiros del golf, su ritmo pausado y la necesidad de estudiar el terreno y determinar la estrategia a seguir: por eso se identifica con la edad avanzada. La experiencia te hace ducho en determinar futuribles. Luego, que se cumplan, es otra cosa.

Lo que cuesta aceptar cuando empiezas a jugar al golf a partir de los sesenta es que pasas los dos primeros años aprendiendo, los dos segundos mejorando, los dos siguientes empeorando y el resto… resignándote. Pero ese resto, como digo, puede ser largo.

Aceptas que la bola es esa esfera blanca que siempre va adonde tú no quieres que vaya, sino adonde ella quiere ir o adonde el campo quiere mandarla, a veces a tu favor y, lo más frecuente, en tu contra. Pero eso, años y años…

En mis planes de jubilación siempre había figurado como una prioridad lo de jugar regularmente al golf y me había preparado desde tres años antes de dejar de trabajar con diversos escarceos: unas pocas clases en grupo y alguna suelta individual, y visitas al campo de prácticas para «dar bolas».

Ese es un ejercicio que considero superaburrido, aunque sé que a otros les sirve para rebajar el estrés, desahogar frustraciones y aumentar su autoestima, cuando consiguen enviar la bolita más allá de la bandera naranja, muy, muy lejos y, además con ese chasquido metálico, casi como un campanazo, que produce general envidia entre los mortales que ocupamos las posiciones colindantes en el campo de prácticas.

Luego viene lo de salir al campo de verdad: tratar de hacer realidad lo conseguido en el campo de prácticas. Y ahí te quiero ver. Para comenzar, influye sobremanera con quién juegues. Suele decirse que jugar con la esposa es el doble de caro y la mitad de divertido.

Yo, que tengo la suerte de que mi mujer no juega al golf, y la mala suerte de que pertenece a la liga de las llamadas «viudas del golf», me he podido percatar de la dificultad añadida que supone jugar con tu pareja.

—Luis, ¿adónde fue mi bola? —dijo una mujer a su marido en un partido que jugamos juntos.

—No lo sé cariño, no me fijé.

—Claro, tú siempre a lo tuyo, nunca me prestas atención. Eres un redomado egoísta.

Luis bajó la cabeza, aguantó el chaparrón y falló estrepitosamente su siguiente golpe, como era de esperar.

Los locos del golf, que los hay, pueden desarrollar una obsesión preocupante. Se dedican a hablar casi en exclusiva de este deporte y de exponer sus logros, ¡qué digo exponer!, exagerar sus logros como hacen algunos pescadores. Solo piensan en el golf, día y noche. He conocido a alguno que me ha confesado haberse caído de la cama soñando que estaba haciendo un swing. Son capaces de jugar todos los días, es decir siete a la semana. Una verdadera aberración, teniendo en cuenta que se precisan de cuatro a cinco horas para hacer un recorrido tipo, como cualquier otra adicción.

Personalmente considero el golf como un placentero deporte que te permite disfrutar de la naturaleza, hacer amigos, perder calorías, esforzarte para cumplir horarios y sufrir inclemencias climáticas y mantener una cierta forma física e incluso de coco, por la parte de estrategia que requiere.

He jugado al golf con gente de más de ochenta años y de menos de veinte. Los mayores usan buggy, ese simpático carrito móvil que inspiró la creación de los coches Smart, y se lo merecen, pero hay quien también recurre al cochecito con los más peregrinos pretextos, desde que hace mucho calor hoy hasta que tienen prisa.

Luego hay cierta tendencia a celebrar de forma copiosa, tanto en comida como en bebida, los logros en el campo y a ahogar las frustraciones de igual manera, utilizando para ello el llamado hoyo 19, que es el bar de la casa club.

Por eso, recientemente me enteré de un estudio que indicaba que el jugador de golf en Estados Unidos andaba de promedio 900 kilómetros al año. Considerando que allí un campo de golf tiene unos 7 kilómetros de largo y que los aficionados suelen jugar un par de veces a la semana, parece una cifra de kilómetros razonable.

Y otro estudio revelaba que los jugadores de golf norteamericanos consumían de media 102 litros de alcohol al año.

Eso significa que los jugadores de golf norteamericanos consiguen recorrer un promedio de 100 kilómetros con solo 9 litros de alcohol. No está mal.

La bicicleta

Al igual que el pedestrismo, el ciclismo es un ejercicio con gran componente aeróbico, lo cual lo convierte en altamente recomendable para prevenir enfermedades cardiovasculares. El problema es que requiere una ruta específica (separada del tráfico), que no se halla habitualmente al lado del lugar de residencia, y unas condiciones climatológicas adecuadas.

Para resolver ambos problemas, y gracias a tremendas campañas de marketing, se ha impuesto la bicicleta estática. Hay quien dice que la mitad de los hogares españoles cuenta con una, que no se usa desde…

Con la bici estática se eliminan los problemas de caídas y accidentes de tráfico, pero igualmente se elimina el placer del contacto con la naturaleza y se disminuye el ejercicio, ya que no hay rozamiento con el aire.

Los ciclistas aficionados disfrutan enormemente de un turismo con el plus del ejercicio físico. Reunidos en clubs, programan recorridos llenos de alicientes y labran grandes amistades.

Pero una de las razones que me han impedido disfrutar de este deporte es que es uno de los pocos en que es necesario ser «manitas». Cuando lo practicas dependes de un aditamento que tiende a crear problemas.

En una bicicleta, cuando no se pincha una rueda, se suelta un pedal o se destensa un freno. Y hay que solucionarlo in situ. Naturalmente, recurres a un compañero, si no sabes solucionarlo y tienes uno al lado. Una vez, dos y, a la tercera, te das cuenta de que no se puede abusar.

O sea, que optas por la bici estática, pero el problema principal de la bicicleta estática es que es aburrida. Solución: poner un televisor delante o escuchar música o utilizar un iPad para leer libros. Conozco incluso a una persona que aprendió alemán (bueno, las nociones básicas) a lomos de una bici estática.

La natación

El agua es un elemento sensual por excelencia y se asocia de inmediato con la relajación. Como la temperatura del agua de la piscina es tibia en invierno y refrescante en verano, aumenta la sensación de placer. Por eso, la natación ha sido uno de mis deportes favoritos.

Se dice que es uno de los pocos placenteros y sin casi ninguna contraindicación para las personas obesas. Como se practica en el agua, la natación nos libera del peso y nos hace sentir la ingravidez. Además, es uno de los escasos deportes (quizás el único) que podemos practicar tumbados, aunque generalmente panza abajo.

Esa postura en horizontal de nuestro cuerpo facilita la circulación sanguínea, otro elemento de placer, y además tiene grandes beneficios para quienes sufren de tensión arterial alta, puesto que facilita el retorno venoso desde las extremidades al corazón.

Pero, como el cuerpo es casi 900 veces más denso que el agua, requiere un esfuerzo desplazarse por ella. Ahí está el quid de la cuestión. Tenemos que mover todo, desde el cuello a los tobillos, y nos piden que lo hagamos a la vez. Es una pequeña proeza, especialmente si además nos exigen mantener un cierto ritmo y alcanzar una determinada velocidad.

Nos dicen que la natación mejora la respiración y repercute directamente en el corazón, haciéndolo más grande y más fuerte pero, para eso, hay que practicarla con asiduidad durante largo tiempo, claro.

El problema es que, como deporte claramente individual que es, la natación es aburrida. No puedes escuchar música ni ver la tele mientras la practicas… Lo siento, pero pasarse una hora nadando sin parar, aunque cambies de estilo para aliviar la monotonía, sin hablar ni ver otra cosa que el fondo azul de la piscina, jadeando… debe de ser muy aburrido.

Yo nunca he logrado llegar a una hora seguida de natación. Mi récord son treinta minutos y ahora acabo de enterarme que durante los primeros veinte minutos apenas se queman grasas. O sea, que como deporte reductor de peso poco he logrado hasta ahora con la natación, aunque me haya servido como ejercicio altamente relajante.

Como ya dije antes, durante los primeros veinte minutos de ejercicio los músculos se alimentan del glucógeno acumulado y solo después de transcurrido este tiempo el organismo empieza a consumir la grasa que tiene en la reserva.

Por eso, el consejo es nadar entre cuarenta y sesenta minutos, para lo que, además de vencer el aburrimiento, hay que estar físicamente preparado. La recompensa es que se pueden quemar hasta 500 calorías nadando cuarenta y cinco minutos.

Un último apunte sobre las bondades de la natación es que se puede practicar desde que uno es bebé hasta los cien años. No hay otro deporte igual.

Correr

En cada una de las maratones populares que se celebran en nuestro país aumenta el número de participantes. La maratón que se corrió en Madrid el Día de la Madre de 2012, y que estaba dedicada a la mujer, vistió de rosa a la capital y congregó nada menos que a 20.000 mujeres corredoras.

Lo más estimulante para mí, además, es comprobar que prácticamente no existe límite de edad. Hay mayores de setenta años enfundados en sus zapatillas que cumplen rigurosamente con todo el recorrido. Incluso recientemente fue muy comentada la proeza de un parapléjico que hizo la carrera en su silla de ruedas.

Por eso, no hay excusa que valga para no correr, aunque no hace falta que sea una maratón. Se puede empezar con trechos cortos y a cualquier edad; solo hace falta entrenamiento y fuerza de voluntad. Además, nuevos datos revelan que la práctica del jogging, o el correr, todos los días un rato, suavemente, permite alargar los años de vida.

Esto es lo que asegura Peter Schnohr, doctor de la Universidad de Copenhague (Dinamarca), que ha estudiado y desmitificado algunas de las leyendas urbanas que rodean al mundo del corredor. En el congreso Europrevent de 2012, celebrado en Dublín, presentó sus últimos hallazgos en este campo. Sus investigaciones comenzaron a raíz de la muerte de varios corredores aficionados en 1970, lo que provocó serias dudas sobre lo apropiado de correr si uno no es un atleta profesional.

El doctor Schnohr y sus colegas preguntaron a 20.000 hombres y mujeres, con edades comprendidas entre los veinte y los noventa y tres años, si practicaban el deporte de correr, durante cuánto tiempo a la semana y qué ritmo se imponían. También recabaron datos sobre su actividad profesional y hábitos alimenticios.

El estudio duró nada menos que treinta y cinco años, durante los que comprobaron que más de las 10.000 personas que habían declarado que no estaban acostumbradas a correr, o lo habían hecho por poco tiempo, habían fallecido a edades más tempranas que las 122 personas que declararon mantener el hábito de correr.

«Podemos decir con certeza que correr regularmente, de una forma moderada, aumenta la longevidad —proclamó el médico danés—. El análisis ha demostrado que el riesgo de mortalidad se redujo, tanto para hombres como para mujeres, un 44 por ciento, y que si ajustamos esos datos a la edad, hablamos de aumentar la esperanza de vida en 6,2 años, en hombres, y en 5,6 años, en mujeres».

Lo mejor es que ese estudio también demostraba que no hacía falta disponer de mucho tiempo. Basta con salir a correr de una a dos horas y media por semana para obtener los beneficios descritos.

Otros estudios también inciden en el aumento de la calidad de vida de quienes corren regularmente, «porque pasan menos tiempo en el hospital y sufren menos enfermedades cardiovasculares, respiratorias e incluso cáncer», como recalca la doctora Araceli Boraita, cardióloga del Consejo Superior de Deportes.

Lo que hay que saber es no pasarse. Conocer el límite de la moderación recomendada. Tanto la doctora Boraita como el doctor Schnohr explican que lo más fácil es observar la respiración: «En el momento en que notas que te quedas sin aire, que no puedes hablar, que no tienes aliento… ese es el momento de bajar la intensidad, e incluso de detenerse».

Entrenador personal

Los adictos al ejercicio han puesto al entrenador personal de moda y algunas personas con dolencias o necesidades especiales lo han convertido en su segundo médico, mientras que los altos ejecutivos lo han transformado en un símbolo de estatus.

—¡Si no tienes entrenador personal, no eres nadie! —te dicen.

Como tantas otras cosas, hemos importado de Estados Unidos la costumbre de utilizar entrenadores personales para dirigir y sacar mayor partido a nuestro ejercicio físico. Pero a un coste, que varía entre 25 y 50 euros por hora, y con «horas» limitadas a cuarenta y cinco o cincuenta minutos. Lo cual es un considerable presupuesto, a poco que los utilices una o dos veces a la semana. Por eso, por lo caro que es el servicio, se ha convertido en un símbolo de clase social alta.

La idea popular que se tiene del entrenador personal es la de un hombre musculoso que está ahí para «machacarte» y hacerte sudar la camiseta mediante la repetición de interminables rutinas de ejercicios.

Ya no son eso y tampoco son médicos, ni fisioterapeutas, ni nutricionistas, pero deben conocer la estructura de funcionamiento del cuerpo humano en cuanto a huesos, músculos, articulaciones y tendones y los principios básicos de nutrición.

La mayor parte de los entrenadores personales son titulados en Ciencias de la Actividad Física y del Deporte, que tienen muy desarrollada la virtud de la empatía para conectar bien con sus alumnos.

Hay quien los define como los «Pepito Grillo» de la actividad física.

En el gimnasio que frecuento suelo coincidir con un señor que recientemente me reveló que tenía ochenta y dos años y sufría un severo deterioro neuromuscular. En el vestuario un día alabé su perseverancia y le dije:

—Con lo difícil que es levantarse temprano y, encima, para hacer ejercicio…

A lo que me respondió, mientras con la parsimonia de su avanzada edad y minusvalía se bajaba los pantalones:

—Pues a mí no me cuesta levantarme, lo que me cuesta es esto que estamos haciendo ahora, desvestirnos y ponernos la ropa de sudar. Y luego, vuelta a vestirnos.

A continuación vino a buscarle su entrenador personal, responsable de que cumpliera a rajatabla, pero a su ritmo, una tabla de ejercicios que, aunque no curan su enfermedad, ayudan a frenar su deterioro y a mantener una cierta calidad de vida.

Hay gente que acude al entrenador personal porque tienen diabetes, sufre obesidad, esguinces, cardiopatías o lesiones traumatológicas. También mujeres en el preparto y posparto o personas que han entrado en la tercera edad y desean aminorar el deterioro físico. Incluso he visto a ciegos con su entrenador personal.

Pero la mayor parte de los clientes de los entrenadores personales busca una guía física, nutricional y mental para conseguir diferentes metas. Hay quien quiere prepararse para hacer el Camino de Santiago a pie, participar en una maratón o carrera popular, o simplemente mantenerse en forma.

Un ejecutivo de cuarenta y cinco años me dijo:

—Ya sé que es caro, pero considero que es un dinero muy bien invertido. Antes faltaba al gimnasio bajo cualquier excusa: no había dormido bien, estaba bajo de ánimo, tenía una reunión importante y debía prepararla descansado… Ahora, sabiendo que me espera el entrenador personal, que es como un taxi que tiene el taxímetro en marcha, no puedo faltar ni llegar tarde…

»En serio, me ha cambiado la vida. Me ha ayudado a mantener la disciplina del ejercicio y a sacar fuerzas para entrenar cuando parece que no te quedan. Y me ha puesto en forma. El año pasado hasta corrí la San Silvestre vallecana… He construido tal relación con él, que la otra noche le invité a casa a cenar con su novia.

Otro caso es el del consejero delegado de una importante empresa de comunicación que se ha hecho completamente dependiente del entrenador personal. Comenzó contratando uno para que viniera a su casa a las ocho de la mañana los lunes y los viernes.

Después un amigo le habló de las virtudes de «su» entrenador personal y el consejero delegado picó y quiso conocerlo. Le gustó de inmediato y lo contrató, pero sin despedir al anterior. Al nuevo le asignó las mañanas de los martes y los jueves.

A continuación, coincidió con una entrenadora personal, que unía a sus encantos femeninos magníficas dosis de empatía. También la contrató, esta vez para los miércoles.

Este consejero delegado, que recientemente hizo un ERE en su empresa para reducir en más de cien personas el personal fijo, y se quedó tan pancho, sin remordimientos de conciencia de ningún tipo, se enfrentaba ahora al problema de una acumulación de entrenadores personales. Lo malo es que no advertía al anterior que había contratado uno nuevo.

—Es que me da tanta pena, Juan. Son unos chicos tan majos…

Lo peor de la dependencia del entrenador personal es el síndrome que te puede producir quedarte sin él. Hace poco oí quejarse amargamente a un político que había sido destituido:

—¡Y ahora qué voy a hacer yo con mi entrenador personal y mi psicólogo!

Lo que faltaba… y todavía no ha llegado a nuestro país la última tendencia en Estados Unidos: el wantologo (de want, querer, y logo, ciencia). Aparentemente, es la persona que te ayuda a saber qué quieres en la vida…

Te venden su figura diciendo que sustituye al entrenador personal y al psicólogo.

La apostilla la pone uno de mis comentaristas de cabecera, Miguel Ángel Mellado, vicedirector de El Mundo:

—Y luego para que tu wantologo venga y te diga que lo que quieres hacer en la vida es contar nubes, como Zapatero.

CALORÍAS QUEMADAS
PRACTICANDO DIVERSAS ACTIVIDADES

La tabla siguiente, preparada por el Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Mississippi, en Estados Unidos, estima el número de calorías que se queman en una hora, realizando alguna de las siguientes actividades:

Actividades de todos los días

Acostado o durmiendo

80

Comiendo

100

Sentado

100

Mirando la televisión

120

Parado

140

Caminando (4 km/hora)

210

Tareas del hogar

Cocinando

150

Pasando la aspiradora

160

Haciendo las camas

220

Fregando el suelo

220

Cortando el césped

250

Cortando madera

400

Deportes y ocio

Pescando

110

Montando en bicicleta (8 km/h)

210

Haciendo gimnasia

230

Jugando a los bolos

270

Nadando (800 m/h)

300

Patinando

350

Baile aeróbico

370

Tenis

420

Baloncesto

630

Corriendo (16 km/h)

900

Saltando la cuerda

1.500

5

NUTRICIÓN

«Quien come con cordura, por su salud procura».

«Somos lo que comemos», dicen los naturistas. Y el oncólogo brasileño Draucio Varella, ganador del Premio Nobel de Medicina y aclamado divulgador, añade: «Si además de tener una carga genética desfavorable te pones tres o cuatro cucharaditas de azúcar en cada café que tomas, saboreas toda la piel del pollo asado y te relames con las cortezas de cerdo del aperitivo del fin de semana, estás convirtiendo tus arterias en cañerías atascadas».

El cerebro digestivo

Hay quien dice que los hombres tenemos dos cerebros: uno en la cabeza y otro a la altura de la bragueta.

Pero hay un tercero, o segundo, suponiendo que uno de los dos anteriores sea superfluo, inexistente o inventado. Este otro cerebro es el cerebro digestivo, que conocemos desde 1999 gracias al profesor Michael Gershon, que dirige el Departamento de Anatomía y Biología Celular de la Universidad de Columbia, en Nueva York.

Gershon ha revelado que el 90 por ciento de la serotonina (la famosa hormona de la felicidad y del bienestar corporal) se produce y se almacena en el intestino. El 10 por ciento restante de la serotonina del cuerpo se sintetiza en las neuronas del sistema nervioso central, que se encuentra en el cerebro superior.

Por lo tanto, dentro de nuestras entrañas poseemos un verdadero cerebro lleno de neuronas que pueden fácilmente equipararse a las del cerebro de la cabeza, esas que son responsables de nuestros pensamientos más sublimes.

¡Quién lo diría! Vulgarmente se piensa que el intestino es una de las partes del cuerpo más feas. Tiene forma de serpiente, es maloliente y produce horribles sonidos. Pero funciona igual que el cerebro de arriba: es inteligente.

El profesor Gershon ha demostrado que existe una continua relación entre los dos cerebros, el que se encuentra en nuestro cráneo y el que se asienta en nuestras tripas. En la red del intestino delgado se encuentran nada menos que cien millones de neuronas.

El cerebro de las tripas es una gran fábrica que no para de producir las sustancias químicas conocidas como neurotransmisores, como la dopamina y la serotonina, sustancias responsables de nuestro bienestar emocional y psicológico.

Lo que pasa es que el tema de las tripas —la función intestinal, especialmente— es algo poco estético, incluso vergonzoso.

Podemos hablar sobre el sexo, pero no sobre si cagamos bien o mal. Hay que ser muy atrevido para hacerlo, o un gran escritor como Vladimir Navokov, quien en su obra El original de Laura: morir es divertido (Anagrama, 2010) escribió:

Odio mi panza, ese baúl lleno de intestinos que he de acarrear conmigo a todas partes, y todo lo relacionado con ella: la comida que no me sienta bien, el ardor de estómago, la carga plúmbea del estreñimiento o la indigestión con esa primera entrega de inmundicia caliente que expulso de mí en un retrete público, tres minutos antes de un compromiso al que he de llegar a tiempo.

Antiguamente, sin embargo, no producían vergüenza alguna los temas relacionados con el hacer de vientre. En Roma se realizaban encuentros filosóficos y literarios en los baños públicos, donde había unos bancos hechos de piedra, huecos por dentro, que tenían varios agujeros para sentarse encima. Una versión chupi del váter público.

Los barbudos filósofos se sentaban así, unos frente a otros, respetando muy bien sus necesidades fisiológicas. Y en esta peculiar postura discutían sobre poesía, matemáticas y astronomía. Sabían que la buena digestión promueve el buen humor y la inteligencia, gracias a la claridad mental que genera.

Por otra parte, en Egipto, un cargo de prestigio era el de «guardián del ano del Faraón», cuyo trabajo consistía en soplar agua a través de un tubo de oro con el objeto de limpiar el noble ano después de haber ingerido comidas copiosas.

La utilización del agua para limpiar el ano se institucionalizó mucho después con el invento del bidé y de las tazas de retrete automáticas japonesas.

Lo siguiente le ocurrió a un amigo en su primera visita a Tokio. En el baño de su habitación, de un hotel de cinco estrellas, se encontró con un retrete automático que tenía casi más botones que un teléfono. Nunca había visto algo igual. Cometió la imprudencia de casi meter la cabeza dentro para tratar de averiguar qué eran los agujeritos del fondo de la taza, mientras pulsaba uno de los botones sin darse cuenta.

Entonces, pareció como si una brigada de bomberos hubiera surgido del fondo con mangueras de agua caliente que dispararon contra su rostro. Un chorro de agua caliente con la fuerza de un géiser casi le abrasa la cara. Como no sabía qué otro botón apretar para detenerlo, bajó la tapa del váter, pero la fuerza del agua la levantaba y el agua comenzó a esparcirse por el suelo. Tuvo que salir al dormitorio, tomar su maleta y ponerla encima de la tapa para que el peso la mantuviera bajada.

Luego, salió en busca del auxilio de algún empleado que pudiera explicarle el funcionamiento del chisme, cuyo control contenía nombres en japonés.

Una amable camarera de piso le indicó que tras la puerta del baño, que él no había cerrado, había unas instrucciones en inglés, donde fácilmente se explicaba que la limpieza del ano del cliente tras una deposición se podía hacer de forma automática mediante chorritos de agua caliente, primero, fría, luego, y un secado con aire al final, que salían de esa taza «mágica». Cada botón cumplía una función, incluso había uno para regular la temperatura.

Mi amigo, cuyo cerebro digestivo funcionaba mejor que el otro, o al menos le prestaba más atención, quedó enamorado del chisme y, pensando en lo que iba a poder presumir con el higiénico invento, se las agenció para adquirir uno, que trajo en su avión de vuelta a Madrid con toda la parafernalia que le acompañaba y el considerable gasto consiguiente.

Cuando ya en casa preguntó a un fontanero si podía instalárselo, el operario le dijo: «Claro que sí, ya he puesto algunos; este de usted me parece peor que modelos similares fabricados en Barcelona por Roca».

Resultaba que el tal invento ya se comercializaba en España. Mi amigo no lo sabía, ni se preocupó en enterarse. Pagó cara su ignorancia.

Los alimentos ya no son lo que eran

Es una sospecha largamente albergada y que, día a día, se hace realidad. Compramos una de esas manzanas relucientes como un espejo (lamentablemente, gracias a las ceras aplicadas antes de meterlas en las cajas) y nos saben a… ¡ni se sabe!

Igual ocurre con los tomates. Es casi imposible comprar ya un tomate que sepa a lo que sabían los tomates de antaño. Y lo mismo ocurre con multitud de productos de la huerta y de la ganadería.

Ha mejorado notablemente su presencia y presentación para cumplir con el precepto de que «lo que no entra bien por los ojos, entra mal por la boca», pero el problema se produce ahora cuando estos productos están dentro…

Las técnicas actuales que se aplican a la ganadería y, especialmente, a la acuicultura están cambiando la composición de la carne y el pescado. Aquí es donde entran en juego los ácidos grasos esenciales, precisamente llamados así porque nuestro organismo es incapaz de producirlos. Me refiero a los famosos omega-3 y omega-6.

Si el balance entre ambos no es el adecuado, y se produce un exceso de omega-6, entonces llega la obesidad, acompañada de una corte de enfermedades cardiacas, artritis, hipertensión y exceso de triglicéridos.

A partir de los ácidos grasos esenciales nuestro organismo sintetiza los ecosanoides, unas moléculas que regulan, entre otras cosas, los procesos de inflamación. El omega-6 es inflamatorio, mientras que el omega-3 contrarresta. Por eso es tan importante que se mantenga un buen balance entre ellos.

En nuestra dieta, los ácidos grasos omega-6 se obtienen sobre todo de los aceites vegetales y los frutos secos, mientras que el pescado azul suele ser la principal fuente de omega-3. Lamentablemente, nuestra dieta occidental contiene un exceso de omega-6.

Los peces criados en piscifactorías, y que son alimentados con piensos, muestran un notable descenso de omega-3. El famoso salmón noruego ha visto reducido en los últimos diez años su contenido de omega-3 a la mitad. Así lo reconocen los productores, aunque se justifican diciendo que, aun así, su producto gana de largo a cualquier leche enriquecida.

En la carne de animales salvajes, o de los criados con pasto al aire libre, la proporción de omega-6 y omega-3 se aproxima al balance perfecto, 1:1, mientras que en las vacas y cerdos criados con grano el omega-3 desciende en vertical y la proporción se dispara a 20:1. Lo mismo ocurre con la leche y, en menor medida, con los huevos.

Y si nos vamos a las frutas y verduras nos encontramos con decepciones todavía mayores. Su aspecto en las estanterías de tiendas y supermercados es de exposición: tomates rojos inmaculados, enormes manzanas cuyo brillo casi permite ver tu reflejo, huevos del mismo tamaño y color… Comida perfecta de aspecto que no sabe a nada y cuyo valor nutricional cada vez está más en entredicho.

Estudios comparativos de las tablas nutricionales en Estados Unidos y el Reino Unido han demostrado que las espinacas actuales tienen la mitad de vitamina C que las de hace cuarenta años. Las berzas han perdido un 40 por ciento de potasio y un 80 por ciento de magnesio. En otras verduras se ha producido un apreciable descenso del cobre, calcio, hierro, magnesio y de las vitaminas A y C.

Las razones para que hayan desaparecido todas esas vitaminas de las verduras hay que buscarlas en la composición del suelo, los fertilizantes utilizados y la rotación de las cosechas, pero, sobre todo, en la variedad cultivada. Hace cuarenta o cincuenta años, las variedades que se cultivaban eran muy diferentes a las actuales.

El miedo a las previstas hambrunas por la superpoblación del planeta impulsó a los agricultores a buscar sistemas para aumentar el rendimiento de las cosechas. Así nacieron los fertilizantes sintéticos, los pesticidas y las nuevas variedades agrícolas que producían frutos más grandes.

El precio pagado ha sido alto. El exceso de nitrógeno en el suelo, favorecedor del crecimiento de las plantas, es culpable de su disminución en magnesio y vitamina C. Los fertilizantes no reponen los oligoelementos, lo que puede acarrear que el suelo termine agotándose.

Ana María Lajusticia, que lleva desde 1980 denunciando que los agricultores han provocado una sensible disminución del magnesio contenido en los alimentos a causa del abonado químico, afirma que desde que se ha dejado de utilizar el estiércol como abono de los campos, las cosechas ofrecen la mitad de magnesio que antaño.

Aquí es preciso advertir que el magnesio interviene en la formación de casi todos los tejidos del organismo, como los huesos, músculos, riñones, nervios, hígado, cerebro, testículos, pulmones, etc.

El magnesio no es una medicina, en contra de lo que mucha gente cree, sino un alimento. Lo necesitamos en el trabajo intelectual, en los impulsos nerviosos y en la práctica del deporte.

Ana María Lajusticia se ha convertido en una autoridad del magnesio, sobre el que ha escrito varios libros. Desde principios de los años setenta, se dedicó al estudio de la dietética, basándose en la bioquímica y la biología molecular, dado que se licenció en ciencias químicas.

Ha dedicado su ya larga vida —está a punto de cumplir noventa años— a la investigación en agricultura y alimentación animal, gracias a que de muy joven tuvo problemas de salud que la impulsaron al estudio de nuevas técnicas de alimentación que pudieran sustituir a las medicinas tradicionales.

Así, llegó a la conclusión de la importancia que tienen para nuestro organismo el magnesio y el colágeno, que es la proteína más abundante en el cuerpo humano, fundamental para el desarrollo de cartílagos, tendones y la mayor parte de los tejidos del cuerpo humano.

Según Lajusticia, el colágeno ayuda a combatir la artrosis, osteoporosis y demás dolencias articulares. Y añade en libros suyos como La respuesta está en el colágeno que hasta el cabello, la piel y las uñas requieren un aporte de colágeno para su salud.

El problema (o la solución) es que Ana María Lajusticia ha convertido su nombre en marca comercial desde 1980 y, en farmacias y herboristerías, pueden adquirirse comprimidos de colágeno+magnesio como complemento nutricional.

Pero volvamos a la agricultura. Se ha publicado que la mitad de los cultivos del planeta muestra actualmente deficiencias de micronutrientes en el suelo, en especial cinc, hierro y magnesio. Si las plantas no lo tienen, no pueden dárnoslo a quienes las consumimos.

El objetivo de los productores es obtener frutos cada vez más grandes, utilizando la menor cantidad posible de recursos. Antonio Leyva, investigador del Centro Nacional de Biología del CSIC, lo dijo a las claras en una entrevista que le hizo la revista Quo para un reportaje sobre nutrición titulado «La comida ya no es lo que era», de mayo de 2012: «Los programas de mejora son para satisfacer al productor, no al consumidor». Y añadió: «El agricultor quiere un producto con muy buen aspecto y, sobre todo, con mucho más peso. Esto se ha conseguido mejorando la capacidad para acumular agua, pero no sabemos con seguridad si realmente ha mejorado la captación de otros nutrientes».

En el mismo reportaje también se entrevistaba a Francisco Pérez-Alfocea, investigador del Departamento de Nutrición Vegetal del CSIC, que iba más allá: «Hay que asumir, de una vez, que el rendimiento es inversamente proporcional a la calidad del producto. Las variedades silvestres o tradicionales son de crecimiento lento y poco productivas, pero con mucha más calidad que las modernas en sabor y valor nutricional. Es como si lo tuviesen todo más concentrado. Por ejemplo, el tomate Raf, para ser de verdad “pata negra” no puede dar más de 4 kilos por planta. Si se pretende obtener más rendimiento, entonces pierde calidad. Lo mismo ocurre con los tomates “cherry”, que tienen mayor concentración de nutrientes».

Mucha gente piensa que, frente al descenso en calidad de los alimentos convencionales, la solución va a ser la agricultura orgánica. Pues están equivocados. El profesor de Biotecnología de la Universidad de Valencia José Miguel Mulet lo explica en su libro Los productos naturales, ¡vaya timo! (Laetoli, 2011):

Cuando se hacen generalizaciones sobre la agricultura ecológica, hay que activar la alarma. Solo se pueden sacar conclusiones de estudios que comparen datos de los últimos cincuenta años y, hasta ahora, no se han encontrado diferencias significativas entre la producción agrícola convencional y la orgánica. Sin embargo, se citan a menudo datos en los que se dice que salió una berenjena con un 5 por ciento más de minerales, aunque a lo mejor el año siguiente les salió al revés.

En un estudio sistemático de 2009, en el que se revisaron más de 160 artículos que comparaban los valores nutricionales de productos orgánicos con los convencionales, apenas se encontraron diferencias. Sin embargo, la producción orgánica se ha puesto de moda y todos los supermercados ofrecen actualmente estanterías reservadas a esos artículos.

De todas maneras, aunque suene extraño, los productos que realmente presentan un significativo enriquecimiento en nutrientes no son los orgánicos, sino los modificados genéticamente.

Un equipo de investigación de la Universidad de Málaga consiguió triplicar el contenido de vitamina C de las fresas de Huelva, plantando una variedad modificada genéticamente, mientras que otros equipos de científicos tratan de conseguir trigo sin gluten, apto para celíacos, o mejorar las razas de ganado para obtener carne con menor contenido de colesterol.

Por eso, la comunidad científica apoya los alimentos modificados genéticamente y piensa que pueden resolver muchas carencias. Del mismo parecer es Bill Gates, cuya fundación donó recientemente siete millones de dólares para un proyecto de enriquecimiento de la yuca, para aumentar su contenido en cinc, vitaminas A y E, hierro y proteínas, ya que se trata de un alimento pobre en nutrientes que constituye la base de la alimentación en gran parte de África.

El profesor José Miguel Mulet está seguro de que la comida del futuro va a ser mejor que la actual, precisamente por la modificación genética de los alimentos: «Tenemos que darnos cuenta de que hemos estado modificando los alimentos toda la vida, aunque a ciegas. Pero ahora lo podemos hacer de forma diseñada y específica. Los alimentos resultantes son seguros, porque ningún otro producto supera tantas pruebas. Por eso, hay que superar el rechazo social, que tiene una índole casi religiosa».

¿Sabremos hacerlo?

Los estreñidos

Gabriel García Márquez escribió: «El mundo se divide entre los que cagan bien y los que cagan mal».

Que un escritor tan prestigioso toque el tema me da pie para hablar de un asunto que, rara vez, es objeto de público debate.

En primer lugar, quiero decir que creo que García Márquez tiene gran razón y que esa división que él hace la hemos comprobado y sufrido la mayoría. No existen listas de estreñidos famosos, pero todos conocemos a personas que si no lo son, lo parecen.

Hay gente, desde algún cardenal hasta dictadores como Hitler, que tiene la pinta de haber sufrido de estreñimiento crónico. Los estreñidos suelen tener personalidades muy irritables, ser rígidos y de ideas fijas. Siempre tienen cara de crisis, lo cual parece apropiado para los tiempos que corren, pero vivir en su compañía se hace difícil.

La doctora rusa afincada en España Irina Matveikova, que trabaja en la Clínica de Salud Digestiva de Madrid, ha estudiado la relación entre personalidad y estreñimiento, y explica que la conexión se realiza a través del sistema nervioso entérico y del metabolismo de la serotonina, la hormona del bienestar, que a su vez estimula la motilidad intestinal.

El grupo más representativo de estreñidos está formado por las personas que no saben ni delegar ni relajarse, que siempre están ocupadas haciendo varias cosas a la vez y que todo lo quieren controlar, tanto lo importante como lo insignificante.

La doctora Matveikova dice muy gráficamente que suelen guardar sus emociones, pasiones y deseos «en los pliegues intestinales sin tener una salida».

Todos hemos sufrido episodios esporádicos en el que nuestras heces eran duras y teníamos que hacer un gran esfuerzo para su evacuación, pero cuando ese cuadro se hace crónico y no logramos defecar más que dos o tres veces a la semana es cuando puede decirse que padecemos de estreñimiento.

Prácticamente la mitad de la población española reconoce haber sufrido alguna vez problemas de este tipo, pero parece que unos cinco millones de personas sufren de estreñimiento crónico. La cifra se calcula por el consumo regular de laxantes, unos productos destinados a estimular los nervios del intestino con la finalidad de acelerar el proceso defecatorio.

La industria farmacéutica de los laxativos experimenta un gran crecimiento, a pesar de las recomendaciones de los especialistas, que sugieren limitar su uso. Pero los españoles somos muy dados a automedicarnos y tomamos toneladas de laxantes, tanto de farmacias como de herbolarios, donde te venden las plantas medicinales purgantes, que son los laxantes más poderosos y, a la vez, más irritantes.

Aunque son las mujeres quienes sufren más frecuentemente de estreñimiento, somos los hombres los más acostumbrados a recurrir a laxantes, supositorios de glicerina y pastillas de todo tipo para remediar la dolencia. Ellas se lanzan a comer verduras, fruta y fibra, mientras que nosotros queremos efecto rápido, ya. Porque «sin comer y sin cagar, no se puede pasar».

Ese fue el caso de José Antonio, que pasó de sufrir de estreñimiento a todo lo contrario por efecto de unas pastillas adelgazantes: aumentó la sensibilidad de su intestino, los alimentos atravesaban su tubo digestivo a toda velocidad y, por eso, no podían ser absorbidos, pues tenían más agua y necesitaban salir más deprisa y con más frecuencia. Es decir, diarreas al canto.

Hubo un tiempo en el que tenía que visionar mentalmente los itinerarios a seguir antes de iniciarlos, para situar en ellos hospitales, hoteles, cafeterías, grandes almacenes, etc., por si fuera necesario, tras un apretón imprevisto y súbito, hacer uso de unos retretes limpios y aseados. Podría aconsejar sobre ellos, clasificarlos e incluso escribir una guía.

Como por aquella época jugaba al golf, de camino al campo por las mañanas recuerdo una gasolinera de Repsol, a la que bauticé como «cagasolinera» porque casi siempre sufría un apretón a su altura, lo que me obligaba a recalar en su retrete y hacer a continuación algún gasto compensatorio. También motejé de «cagalletas» a unas galletas de Gullón de dieta, que me producían de inmediato apretones y ventosidades incontenibles.

El verbo «estreñir» es curiosamente uno de los de más difícil conjugación, incluso cambia en diferentes países latinoamericanos. El presente de indicativo es «yo estriño», mientras que el presente de subjuntivo es «que yo estriña».

O sea, que hay muchas cosas extrañas en torno al estreñimiento. La palma se la lleva, sin embargo, la siguiente noticia que publicó el diario Reforma de México el 20 de mayo de 2012:

Tras un estremecedor seísmo de 6,59 grados en la escala de Richter, con epicentro en Guerrero, millones de mexicanos que sufrían de estreñimiento reportan que sus ganas de entrar al baño han regresado.

«Literalmente me cagué; llevaba casi una semana sin poder entrar al baño y tenía una terrible inflamación, ahora estoy como nuevo», declaró un oficinista que se encontraba en la calle, esperando volver a sus labores.

«Desde el jueves pasado estoy a puro cereal, rico en fibra y nada, hoy nada más nos tiembla un poquito y ya entré tres veces en una hora al retrete, qué maravilla, la verdad», comentó otro ciudadano.

Aquí comprobamos lo acertado de la expresión «cagarse de miedo» y, por lo tanto, que situaciones de miedo pueden aliviar el estreñimiento. Pero, como no se producen frecuentemente, el consejo para liberarse o reducir las incomodidades y servidumbres del estreñimiento es comer fruta y verdura hasta cinco veces al día y beber un mínimo de 2 litros de agua cada día.

La erótica de los alimentos

«Sin Baco y Ceres, Venus se enfría». Pocas frases resumen mejor la relación que existe entre la comida y el amor. Bebida y comida forman parte del cortejo amoroso, desde que Eva entregó una manzana a Adán.

Es un tema que viene inspirando a los artistas a lo largo de los siglos. En el año 1350, por ejemplo, Juan Ruiz, conocido como el Arcipreste de Hita, escribió en su Libro del Buen Amor:

Según diz Aristóteles cosa es verdadera

el hombre por dos cosas trabaja: la primera

por haber mantenencia, la otra cosa era

por haber yuntamiento en fenbra placentera.

El doctor Santiago Martínez-Fornés, especialista en obesidad, ha estudiado la psicología de la enfermedad y resalta cómo existen múltiples expresiones alimentarias en el lenguaje amoroso.

Desde la tradicional «media naranja» a «esa moza está para comérsela», pasando por «eres un bombón» o «tienes labios de fresa» o «pura canela en rama».

Menos inocentes son los comentarios sobre los alimentos supuestamente eróticos. No se sabe si es fruto de nuestra imaginación, pero tradicionalmente se conceden poderes afrodisíacos al chocolate, las ostras, el marisco y el caviar.

Un señor que compró una docena de ostras fue luego a protestar a la tienda. «Oiga, que me decían que las ostras eran afrodisiacas. Ayer me llevé doce y solo funcionaron tres».

Pero no existe realmente la comida erótica, a pesar de las creencias populares, sino la erótica de la comida. Por ello, hay alimentos que son considerados eróticos, como los mencionados, mientras que las lentejas o los huevos fritos, pobrecitos, carecen de esa virtud.

De la misma manera que el champán es erótico, mientras que el Pacharán o el Anís del Mono no lo son.

O sea, que una cenita que comience por ostras, caviar y espárragos de entrada, con románticas velitas en la mesa, una dama mostrando el canalillo a través de su generoso escote y la sospecha de una factura estratosférica forman parte de la erótica de la comida. Además, si el champán de acompañamiento es un «brut imperial» (el bruto eres tú y la imperial es ella), pues se merece un sobresaliente.

Y ahí no cuenta la concentración de vitamina E, supuestamente la responsable de la actividad sexual, que se encuentra en mayor medida en el hinojo, las zanahorias y la leche.

Nunca el hombre ha sido tan hedonista como en la Antigua Roma, donde las orgías alcanzaron su cenit. Allí, los varones buscaban productos que mantuvieran o incrementaran su potencia sexual durante los varios días que duraba el jolgorio. No existía la viagra, naturalmente, ni otros productos químicos, o sea, que había que recurrir a los naturales y que fueran lo más sofisticados posible.

Así comenzó la lista de los alimentos eróticos, todos carísimos: caviar, ostras, hígado de oca, trufas de Piamonte, marisco, hasta terminar en las limaduras de cuerno de rinoceronte.

Pero no hace falta irse a esa sofisticación. En una exposición fotográfica celebrada en marzo de 2011 en La Laguna (Tenerife) titulada «Del Bodegón al Porn Food» se mostraba el alto contenido erótico de algunos elementos sencillos usados en la cocina actual, desde unos melocotones a unos helados con colores y formas altamente insinuantes.

La palma, sin embargo, se la llevó una fotografía de Mikel Alonso (fotógrafo habitual de los platos de Arzak): reflejaba un triángulo de vello púbico confeccionado con hebras de azafrán.

Como ya hemos entrado en harina, como suele decirse, veamos lo que los japoneses han instaurado como la comida erótica por excelencia: el nyotaimori.

Se trata de comer la mejor y más fría comida japonesa desde el cuerpo de una hermosa joven, que se encuentra desnuda sobre una mesa rectangular. Lo importante, nos cuentan, es que gracias a esta práctica, el sushi puede alcanzar la temperatura corporal, que es la ideal para comer estos alimentos, a pesar de que no tocan la piel de la chica, que está cubierta por una fina hoja o film plástico.

Además la modelo, nos aseguran, se recuesta sobre la mesa después de tomar un baño con un jabón especial sin aroma. Los comensales se sientan a su alrededor, toman los palillos y degustan los rolls, nigiri, sashimi y demás. Mientras tanto, la chica se mantiene inmóvil, sintiendo cómo todos mueven sus palillos por su cuerpo.

Claro que también existe la técnica en la que el plato no es el cuerpo de una mujer, sino el de un hombre. En este caso se llama naytaimori. Lo más importante es el respeto máximo a los modelos: no se les puede hablar, tocar o pellizcar con los palillos. También está muy mal visto hacer gestos o comentarios inapropiados sobre el modelo.

Solo para erotómanos algo frikis, ¿no?

Las maneras de comer

Este capítulo sobre la nutrición lo comencé con la cita del oncólogo brasileño y Premio Nobel de Medicina Draucio Varella, que dijo aquello tan repetido de que «somos lo que comemos». Ahora me gustaría añadir una coletilla a la frase: «… y la forma como lo comemos».

En primer lugar, hablemos del tiempo que adjudicamos a la comida y si la revestimos de la «liturgia» que debe acompañarla. No es lo mismo comer de pie en la barra de un bar deprisa y corriendo, o en casa tragando un sándwich mientras pasamos la aspiradora, que sentados a una mesa, con mantel y buena compañía.

Igual que no es lo mismo comer en diez minutos que en media hora o tres cuartos. Claro, siempre que la comida esté lista y no haya que introducir tiempos de espera entre plato y plato.

Pero parte del ritual de la comida es que no hay «ni que comer cansado, ni que beber sudado». Una actitud de reposo y tranquilidad favorece la asimilación de los alimentos.

Aquí entra la teoría del masticar bien, porque requiere tiempo. Hay quien traga y no mastica y quien engulle y no diluye. También hay quien introduce en su boca trozos mastodónticos de comida y quien se preocupa de cortarla en pequeños pedacitos antes de meterla en su buche.

Naturalmente, hay que distinguir entre alimentos que se presentan muy sólidos y aquellos que no lo son. O algunos que tienen textura de chicle, como las ciruelas pasas, y otros como el flan, tan blandos que se disuelven en la boca. Pero todos los dietistas aconsejan masticar lentamente cada bocado que nos llevamos a la boca, sea del tipo que sea.

Hay, incluso, quien recomienda el número de veces que es preciso masticar cada bocado y el récord está, según creo, en cuarenta y una veces, según un polémico artículo de la revista Muy Interesante. Esta labor de masticar bien, triturando los alimentos y mezclándolos con la saliva, cumple la doble función de facilitar la digestión y promover una degustación mejor.

Nunca lo pensamos, pero habría que imaginarse a los trozos de pierna de cordero, empujando a los de patatas fritas, los de pan y estos a las aceitunas y patatas fritas del aperitivo, en un trabajoso viaje a trompicones, a través de nuestras cañerías interiores, tratando de encontrar sitio en nuestro estómago si no han sido previamente triturados a conciencia.

Pero, además, acaba de descubrirse o, por lo menos, oficializarse, que comer rápido, en comparación a hacerlo lentamente, reduce la segregación de unas hormonas que provocan la sensación de estar «lleno».

La reducción de esas hormonas nos llevaría a comer en exceso. Se trata de unos péptidos intestinales conocidos como GLP1 y PYY, cuya concentración normalmente nos provoca una sensación de saciedad temprana.

Si comes lento, disfrutas más de la comida y puedes darte cuenta de cuándo tienes suficiente: «Quien come despacio, come dos veces». El cerebro reconoce que estás saciado y, por lo tanto, ni siquiera es necesario que termines todo lo que está en el plato.

Por el contrario, cuando engulles a todo correr, ni tu cerebro ni tu estómago tienen tiempo de darse cuenta de que has rebasado tus necesidades y puedes estar a punto de explotar.

Aunque puede ocurrir lo que pasaba con aquel gallego que tenía «un comer engañoso: come poco en mucho tiempo, pero está mucho tiempo comiendo».

Solo una nota más en este punto. El diferente metabolismo de cada cual impide establecer reglas fijas sobre tiempos, tanto de ingestión como de digestión. Y un apunte adicional y que viene a colación: también influye, y mucho, la diferente personalidad y el sexo.

Creo que los hombres somos capaces de concentrarnos en la comida con todos nuestros sentidos, mientras que las mujeres, acostumbradas a hacer cuatro o cinco cosas a la vez (son superwomen), pueden pasarse una comida apuntando cosas, llamando por teléfono o respondiendo a quienes las llaman, encendiendo una plancha para tenerla caliente cuando terminen, o limpiando el frontal del microondas que ha resultado salpicado de salsa, en lugar de dejar para después cualquier tarea.

Parece de mala educación decir a quienes telefonean a la hora de la comida que estás comiendo, pero creo que la mala educación es llamar a alguien a la hora de la comida… Y, teniendo platos tan apetitosos en la mesa, que además pueden quedarse fríos, nuestra atención debe centrarse únicamente en lo que en ese momento es importante: comer.

El siguiente tema es el plato y la pantalla. Muchos niños han adquirido la costumbre, cuando regresan del colegio, de no doblar el dedo índice con el que llaman al timbre de la puerta hasta que llegan al televisor y lo encienden. Maldita costumbre. Especialmente porque luego cenan mirando la tele.

Claro, les hemos acostumbrado de pequeños a comer y cenar delante de la pantalla de un videojuego porque, si no, no comían. Y era prioritario que pudieran ser alimentados. Sus lloros y rabietas imponían la pantalla con dibujos animados, Bob Esponja y PocoYo, en lugar del sencillo avión que llega a la boca de… que se practicaba antaño.

El resultado es que de esos barros vienen estos lodos y nos encontramos ahora con la generación de quienes acostumbran a comer delante de la pantalla del ordenador. Pueden llevarse una tartera al trabajo y, a la hora del almuerzo, no salen a la calle a disfrutar de un pequeño paseo y cambio de ambiente, sino que se quedan en su mesa de trabajo y lo único que cambian es la configuración del ordenador. Ponen una peli o la lista de sus correos personales o entran en facebook o similares, mientras engullen casi sin mirar lo que les han preparado, o se han preparado, para el almuerzo.

Un estudio recientemente publicado en el American Journal of Nutrition alerta sobre los peligros de esta costumbre, que para muchos se ha convertido en adicción. Principalmente, dice que comer frente al ordenador puede aumentar de manera significativa nuestro apetito a lo largo del día.

O sea, que no navegues mientras comes…

A continuación vamos a considerar los postres, porque los amantes de los dulces lo tienen crudo con esto de comer sano. «Lo amargo es provechoso y lo dulce, dañoso», dice el refrán.

Una nueva técnica para combatir el desenfrenado deseo de tomar dulces y chocolate no es pensar en sustitutos, como nos han venido enseñando.

Lo mejor, según dicen científicos de la Universidad de Carnegie Mellon (Estados Unidos), es ejercitar nuestra imaginación y pensar que nos atiborramos de esos productos prohibidos. Ese ejercicio de autohipnosis puede generar una sensación de hartazgo tal que nos sintamos no solo saciados, sino auténticamente indigestos y a punto de vomitar…

Finalmente, en este apartado de las formas de comer, quiero dedicar un par de líneas a la temperatura. Primero, de los alimentos, con otro refrán: «Comida caliente y bebida fría, salud y alegría; comida fría y bebida caliente, ay de mi vientre».

Y ahora, sobre la temperatura ambiente. Todos sabemos que es importante comer con una temperatura agradable, pero normalmente consideramos como agradable lo que sobrepasa los 22 grados, lo cual no es del todo cierto.

Si uno está haciendo dieta, los expertos aconsejan que en invierno es mucho mejor pasar un poco de frío que sufrir de un exceso de calefacción.

Disminuir la exposición al frío reduce la necesidad de consumir energía para permanecer calientes y la capacidad del cuerpo para producir calor, todo lo cual disminuye la necesidad de quemar calorías.

Por lo tanto, un poco de frío es mucho mejor que un exceso de calor a la hora de quemar calorías y, lo que es más importante, de sentirte a gusto.

Deporte y nutrición

Contamos con mecanismos muy eficaces para defender el almacenaje de energía, pero pocos, y apenas eficaces, para desprendernos de la energía que hemos almacenado en exceso. Hemos visto, sobradamente, que la práctica del deporte sirve para quemar calorías y está demostrado que disminuye el riesgo cardiovascular porque actúa de manera directa en el metabolismo de las grasas y, en especial, en el del colesterol.

Pero, cuidado, la práctica del deporte requiere frecuentemente adoptar unas pautas nutricionales adecuadas, como propone Javier Ibáñez en un documentado artículo publicado por la revista Nuestro Tiempo. Para comenzar, debe aumentar la ingesta calórica.

Una persona que desarrolla una actividad física importante necesita más cantidad de alimento que otra más sedentaria, menos activa, por así decirlo.

Una mujer sedentaria quema diariamente unas 2.000 calorías y un varón sedentario, unas 2.800 calorías. El ejercicio físico, a través del entrenamiento o la competición, aumenta el gasto calórico en unas 500 calorías por hora de actividad física.

Ese gasto depende de la condición física de cada individuo, de la duración, el tipo de deporte y la intensidad con que se desarrolle. Por esta razón, los deportistas deben adaptar su ingesta calórica, aumentando el consumo de alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades energéticas.

Un futbolista gasta unas 1.500 calorías de media en un partido; correr un maratón supone un gasto calórico de unas 2.800, como mínimo. Y si te entrenas para un triatlón, por ejemplo, debes empezar la mañana con una hora de natación, seguida de dos horas de ciclismo y por la tarde con una hora de carrera continua. Eso supondrá que durante ese entrenamiento has gastado 2.500 calorías, que sumadas a las 2.800 que quemas con las actividades corrientes de cada día, te proporcionan una suma total de más de 5.000 calorías quemadas.

Esta cifra se queda pequeña ante una etapa montañosa de la Vuelta Ciclista a España, donde un corredor puede acumular un gasto energético diario de unas 9.000 calorías.

Por lo tanto, no debemos sentirnos sorprendidos por el hecho de que una dieta de 4.000 calorías diarias sea hipocalórica para un atleta de triatlón y que con ella pierda de media un kilo por semana, mientras que idéntica dieta para un varón sedentario le sirva para engordar un kilo en esa misma semana.

Ahora bien, la ingesta de alimentos del deportista debe, además, estar compensada en lo que se refiere a porcentajes de macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).

La experiencia indica que este es un tema al que no se presta la debida atención. Por un lado, pesan los malos hábitos alimenticios adquiridos durante la infancia y muchos deportistas que ganan millones de euros comen igual que cuando eran pequeños, con exceso de grasas y un déficit de carbohidratos.

Tenemos un buen ejemplo en el fútbol. El futbolista tiene como gasolina el glucógeno muscular (la glucosa acumulada en el músculo) y, para conseguir unas reservas adecuadas de glucógeno, la alimentación del futbolista adulto debe contener unos 500 gramos diarios de carbohidratos, es decir, debe ingerir patata, pan, arroz, fruta, legumbres, cereales o pasta.

Parece ser que los jugadores que tienen una menor concentración de glucógeno antes de comenzar el partido corren menos metros durante el mismo y, además, el tiempo de carrera a máxima velocidad es un 75 por ciento menor.

Por eso, resulta sorprendente observar en televisión a futbolistas por los que el club ha pagado millones que, una vez sustituidos tras jugar sesenta o setenta minutos de un partido, se sientan en el banquillo y beben solo agua, agua mineral sin gas y sin hidratos de carbono, sabiendo que tan solo unos días después tendrán que jugar un nuevo partido.

Nadie les ha dicho que esa media hora de recuperación en el banquillo es fundamental para recuperar niveles adecuados de glucógeno, es decir, rellenar el depósito de combustible.

Para hacer las cosas bien, deberían comenzar por beber una botella de un litro de una bebida energética, con carbohidratos, en esos primeros minutos de recuperación y tomar una cena rica en ese nutriente, una hora después de acabado el partido. Así recuperarían el glucógeno muscular en veinticuatro horas.

Pero no: beben solo agua en el banquillo y, luego, cenan ligeramente y a base de alimentos proteicos y grasos, pobres en hidratos de carbono. A lo largo de los días siguientes, repiten esa mala combinación alimentaria y, cuando llega el partido de la competición internacional entre semana, comienzan el partido con una concentración muscular insuficiente de glucosa para aguantar la intensidad que requieren los noventa minutos de alta competición.

Es decir, muchas veces el futbolista muestra cansancio porque simplemente se le han agotado sus reservas corporales de glucosa.

Pero una cosa es mostrar cansancio y otra, derrumbarse. Siempre me ha producido un verdadero shock ver a un ciclista o a un corredor de maratón desplomarse en medio de una prueba deportiva, porque han sufrido una pájara. Ahora sé que la pájara es un cuadro asociado a unos niveles insuficientes de glucosa en el organismo.

Salvando las distancias, es como si un Ferrari se para de repente porque se le ha agotado la gasolina. De nada vale que sea el mejor automóvil, que goce del motor más potente, de la tecnología más avanzada y del diseño más estilizado. Simplemente se le ha agotado la glucosa (gasolina) y se para.

Siguiendo con el ejemplo de la gasolina, Julio Rey, uno de los mejores fondistas españoles, especialista en maratones, lo explica así: «Los atletas funcionamos con dos tipos de gasolina. La gasolina súper sería el glucógeno, que es nuestra principal fuente o reserva de energía. Esta fuente la alimentamos con carbohidratos; si no se toman suficientes, un deportista se fatiga antes y disminuye su rendimiento. La gasolina normal se consigue a través de las grasas, las proteínas y demás. Es importante cuidar ambas».

Cuando uno se detiene a meditar sobre la evolución de los deportistas y de cómo todavía se consiguen derribar récords, es preciso considerar los avances en la investigación sobre nutrición humana.

El rendimiento físico ha mejorado porque ha mejorado nuestro conocimiento sobre los nutrientes esenciales para nuestro organismo.

Durante los primeros veinte años del Tour de Francia, que se inauguró en 1903, los ciclistas se abastecían de comida en los bares locales y bebían agua de las fuentes callejeras.

Fue en 1920 cuando comenzó a correrse la voz sobre la posible influencia de los carbohidratos en el rendimiento físico, especialmente en deportes aeróbicos que requerían un esfuerzo prolongado. Pero no se investigó a fondo y casi ningún deportista hizo algo al respecto. Su dieta continuó inalterada: de uno a tres bistecs y dos o tres huevos cada día, suplementados con un extracto de carne.

La idea de que un deportista debe consumir abundantes suplementos de proteínas y aminoácidos es conocida por algunos como el efecto Popeye y se asocia a los asiduos a los gimnasios y a los culturistas que quieren ganar rápidamente músculo y fuerza.

De hecho, el número de suplementos que aseguran dar al deportista un extra de energía aumentan sin parar: barritas energéticas, geles de glucosa, pastillas de ginseng, glucosamina… la variedad se hace infinita.

¿Sirven realmente?, ¿cuál es el más eficaz? «En principio, lo más aconsejable para un corredor aficionado es que no los tome. Si ha entrenado, se ha hidratado y ha hecho una dieta adecuada, es más que suficiente», explica el doctor Juan Manuel Alonso, director de los Servicios Médicos de la Real Federación de Atletismo.

«Para los atletas profesionales, tomar complementos de proteínas, aminoácidos ramificados (que ayudan a reconstruir el tejido muscular dañado con el ejercicio y a proteger las fibras musculares para evitar la degradación) u otros es habitual porque se dedican a ello, entrenan siempre y a un nivel alto y, por tanto, tienen mayor desgaste, pero los aficionados no tienen por qué hacerlo», añade el doctor Alonso.

Por otro lado, cada vez está más demostrado que los complementos no tienen por qué ser en forma de pastillas o batidos porque la leche, la carne y los huevos contienen los aminoácidos esenciales.

En el informe «Alimentación, nutrición e hidratación en el deporte», del Consejo Superior de Deportes, Nieves Palacios explica que «la base de todo deportista, atleta o no, es la dieta mediterránea, comidas variadas con proteínas, hidratos de carbono, grasas, micronutrientes y antioxidantes».

O sea, lo que importa es que aprendamos a comer bien, tanto si vamos a correr una maratón, como si queremos dar unas cuantas vueltas a la manzana a buen ritmo.

6

TURISMO DE ADELGAZAMIENTO

Entre los peores sustos de mi vida se encuentra el que me llevé el día en que la balanza del cuarto de baño se empeñó en repetir la fatídica cifra capicúa temida por todos los gorditos: 99. Noventa y nueve kilos. Cambiaba de sitio la báscula para buscar una orientación o equilibrio más favorable, pero la báscula volvía a escupir: 99. «He dicho noventa y nueve, gordinflón», parecía repetir con mofa.

Lo conté en mi anterior libro, Los lunes al golf: tuve la sensación de encontrarme al borde del precipicio. Faltaban cuatro semanas para las Navidades y todo hacía prever que tras las fiestas entraría con honor en el club de los centenarios en kilos. ¡Qué horror!

En aquel tiempo todavía estaba trabajando y mi peso no hacía más que reflejar el régimen de vida totalmente inadecuado que seguía: muchos copiosos almuerzos de negocio, muchas horas sedentarias de despacho, muchos cócteles y cenas y… ¡ningún ejercicio!

Incosol

Se imponía tomar una decisión rápida y tajante y opté por seguir la recomendación de un amigo y acudir al hotel-clínica Incosol de Marbella, donde prometían que se podía perder peso de una manera civilizada y agradable.

Mentira: ¡pasar hambre nunca es agradable! Lo comprobé pocos días después, cuando me inscribí en el hotel para una estancia de una semana, siguiendo un programa pomposamente llamado «Renacimiento», eufemismo para definir «drástica cura de adelgazamiento».

Nada más llegar perdí medio kilo (medio millón de pesetas de entonces), que fue el costo de mi estancia, acompañado de mi esposa, que no necesitaba régimen alguno pero que, solidariamente, se unió a la experiencia. Un costo alto si se considera que solo conseguí rebajar dos kilos y medio, esta vez de los de grasa, creo.

Pero lo más importante de la experiencia es que lograron imbuirme una sana filosofía de ejercicios físicos y de alimentación adecuada que me ha servido para no volver a ver en la balanza el maldito capicúa, ni de lejos. Por eso, algo de renacimiento sí hubo.

Tras el receptivo registro en la recepción del hotel, has de pasar por el reconocimiento médico inicial: pesaje, análisis y, lo más importante, entrevista personal para analizar tus verdaderas razones y tu grado de voluntad para tratar de adelgazar.

Lo peor es que, a partir de ahí, quedas marcado como si fueras un judío en la Alemania nazi. Te colocan un albornoz amarillo que te distingue como «paciente» del resto de los «clientes» del hotel. No llevas una estrella de David sobre el pecho, pero casi. Luego, te asignan el número de calorías diarias que puedes ingerir al día (1.100, que fue mi caso). No sé cómo se las arreglan, pero todos los bares, cafeterías y restaurantes del magnífico hotel reconocen en tu albornoz que estás a dieta y que no puedes superar la ingestión de 1.100 calorías al día. Es una cifra que parece grabada en tu frente y que sirve para que inmediatamente te reconozcan, te clasifiquen, te limiten y te pongan en la cola…

Aprendí que el hambre hace muy buenas amistades y, desde entonces, mantengo relación con José Luis, un notario de Madrid que solía decir que estaba allí porque «comer, a mi edad, es el único placer que puedo repetir tres veces al día, y mira cómo me he puesto». También entablé buena relación con Ramón, un fabricante de corchos de Extremadura, y él sí que estaba gordo… ¡nunca conseguimos que confesara si rebasaba los 150 kilos!

Los tres solíamos coincidir a las puertas del comedor principal a la una y cuarto del mediodía, quince minutos antes de que se abriera el primer turno del almuerzo. Pegábamos nuestras narices al cristal de la puerta de entrada para relamernos con la lejana visión de exquisitas viandas perfectamente alineadas en las mesas del bufé, a modo de tentación.

Cuando se abrían las puertas y podíamos entrar en tropel, pero haciendo como si no tuviéramos ni prisa ni hambre, nos colocábamos delante del bufé y, tratando de mostrar desinterés por la oferta, a pesar de que la boca se te hiciera agua, mencionabas lo que deseabas para el almuerzo.

Tras escucharte con una mueca de suspicacia y repasar su listado, la camarera-sargento decía:

—Muy bien, le serviré langosta, pero como usted sabe (claro que lo sabía, no hacía falta que me lo recordaran cada diez minutos) tiene un límite de 1.100 calorías y en el desayuno y el tentempié de esta mañana ya ha consumido 300, para almorzar solo puedo ofrecerle esto…

Entonces, colocaba en el centro de un enorme plato (¿por qué tienen que ser tan grandes los recipientes que van a albergar diminutos ingredientes?) dos hojas de lechuga, sin una gota de aceite, y sobre ellas media colita de langosta…

Mientras tanto, veía cómo a mi lado un cliente sin albornoz amarillo, que había formulado igual comanda que la mía («tomaré langosta de primero»), recibía el mismo plato, pero el suyo con una langosta ¡entera!, rodeada de gambas cocidas, patatitas hervidas y rehogadas con abundante aceite de oliva virgen, y panaché de guisantes, alcachofas y judías verdes.

Mi amigo el notario decía siempre:

—Y pensar que pagan igual que nosotros…

La mayor parte de los huéspedes del hotel elegían la fórmula de «pensión completa»; por eso, a la hora de las comidas eran odiosas las comparaciones del contenido de los platos que se servían a los «clientes» de los que se servían a los «pacientes».

El extremeño fabricante de corchos de botella solía derramar unas lágrimas cuando, no sin esfuerzo, podía encajar su generosa envergadura en uno de los silloncitos de las mesas destinadas a los del albornoz amarillo. Creíamos que su llanto era una mezcla de hambre y de incomodidad por el asiento, pero al tercer día nos reveló la causa verdadera:

—Es que no puedo acostumbrarme a ver sobre las mesas este triste bosque de botellas de agua mineral, tan blanco, tan incoloro, ni una mota del color tinto que da tanta alegría a la vida…

Él fue quien nos contó la historia del cliente que pidió agua mineral en el restaurante y, cuando fue preguntado por el camarero qué marca deseaba, ante su indecisión, recibió la siguiente recomendación de:

—Pues tome usted Lanjarón, porque fortalece y alarga el corazón…

—No, entonces ¡deme Bezoya! —respondió veloz como el rayo.

Como todo el mundo sabe, el alcohol es una de las primeras cosas que se eliminan a la hora de establecer dietas. El aporte calórico de una copa de whisky puede equivaler a un solomillo, pero de ahí a quitar el vino hay un trecho muy difícil de recorrer.

Las botellas de vino son incluso un adorno en cualquier mesa, a la que añaden un alegre color. Por otra parte, existen dos sonidos que, para mí, se encuentran entre los que más placer pueden proporcionar: uno es el del descorche de una botella de vino (cluuuuuck) y el otro es cuando introduces la bola en el hoyo de un green en el campo de golf (tiquitiquitik).

En Incosol, la ausencia del adorno azul, del sonido «cluuuuuck» y, sobre todo, del sabor primero dulce y luego retroamargo del vino contribuían a endurecer el régimen de nuestra estancia.

Los medios panecillos de harina integral que podían tomar quienes gozaban de dietas con más calorías eran objeto de envidiosas miradas. En las mesas redondas de ocho comensales, quizás la mitad contaba con ese privilegio. Tanto el notario como yo alcanzamos un alto grado de habilidad en arrastrar, casi imperceptiblemente, con el dedo pulgar hacia nuestros platos cualquier miguita de pan caída sobre el mantel, mientras hablábamos del asombroso tiempo que hacía en Marbella.

Ya he dicho que el hambre, cuando se comparte, hace muy buenas amistades. Cuando se padece a solas, genera una envidia que puede transformarse en odio. Yo he tenido la suerte de sufrir hambre, hambre de verdad de la que se pasa cuando no se tienen medios para adquirir comida, solo durante una corta y única temporada de mi vida. Al final de ese difícil período hice como Escarlata O’Hara en Lo que el viento se llevó: levanté un puño y grité eso de «juro que nunca más volveré a pasar hambre».

Me ocurrió durante mi temporada de estudiante en Londres, a finales de los años sesenta, cuando decidí acudir a Inglaterra con el sano propósito de aprender inglés y sobrevivir el mayor tiempo posible con las 30.000 pesetas que me habían dado mis padres. Los cálculos optimistas de mis gastos hechos en España preveían una estancia de un mínimo de seis meses, pero solo el primer mes me había gastado ya 25.000 pesetas, aunque tenía pagado por adelantado el semestre de clases y la habitación.

El resultado es que tuve que aplicar una estricta dieta que consistía en desayunar todo lo que me ponían (mi régimen de alquiler era el de bed and breakfast, todo incluido en el precio, y ya he contado en otro capítulo lo abundante que es el breakfast inglés) y sobrevivir el resto de la jornada con solo una ingestión de chips.

En Inglaterra son habituales, antes lo eran incluso más, las tiendas de fish and chips (pescado y patatas fritas). Como mi menguante economía no me daba para fish, esas crujientes piezas de bacalao fritas como nuestros «soldaditos de Pavía» pero más grandes, tenía que conformarme con la ración de patatas fritas que servían de acompañamiento.

El cucurucho de chips envuelto en papel de periódico y bien embadurnado de sal y vinagre de malta, para que pesaran y abultaran más, constituía mi único almuerzo-cena diario. Mirando atrás, no puedo creerme el hambre que pasé. Cuando mis hijos eran pequeños y dejaban comida en sus platos, yo les contaba mi historia de Inglaterra, extremando los detalles hasta que casi se les saltaban las lágrimas y terminaban por rebañar sus platos.

El hambre en Incosol era voluntaria, aunque no dejaba de ser hambre. Para no pensar en lo mucho que nos gustaría tomarnos una pierna de cordero bien asadita, pasábamos mucho tiempo juntos el notario, su mujer, la mía y yo. Las damas no estaban a dieta: estaban bendecidas por esa suerte metabólica que les impedía engordar, y nos acompañaban como muestra de solidaridad y, seguramente también, para ejercer labores de vigilancia. ¡Con lo que costaba aquello, había que cumplir estrictamente la dieta!

A diferencia de los hombres, las mujeres no suelen pasar hambre, sino que «sienten debilidad» y, para saciar su apetito, se contentan con lo que en Inglaterra se denomina una elegant suficiency.

Las labores de cancerbero de quienes acompañaban a los pacientes se redoblaban por la noche, para evitar la tentación de pedir alguna bebida alcohólica que pudiera dar al traste con todo lo conseguido hasta entonces.

Previendo la situación, el bar nocturno contaba con una selecta carta de cócteles ad hoc. Yo me aficioné a uno llamado «La bomba», cuyos ingredientes eran: agua con gas, canela espolvoreada por encima y una ramita de hierbabuena. El sonoro nombre le venía dado porque era el único combinado con agua de gas. Los demás tenían parecido contenido, pero el agua mineral carecía de burbujas.

Se cuenta que había quien sobornaba a los camareros para que añadieran vodka a sus cócteles. El vodka, además de ser incoloro, es inodoro, lo cual no ocurre con la ginebra, que es fácilmente detectable. La comidilla general consistía en levantar sospechas sobre los posibles transgresores. Veinticuatro horas con poco más de mil calorías agudizan el ingenio y fomentan la maledicencia.

El momento clave de cada jornada era la hora del pesaje, recién levantado y antes de desayunar. Caminabas hacia la sala como si fueras por el corredor de la muerte, acongojado y apesadumbrado por las migas de pan que habías ingerido indebidamente, algo que la báscula iba a descubrir junto a cualquier otro pecadillo. En el trayecto te cruzabas con quienes te habían precedido en la operación y regresaban, ora con una sonrisa para expresar la satisfacción por los gramos perdidos, ora con lágrimas a punto de aflorar porque hoy pesaban más que ayer y, lo que podría ser peor, menos que mañana…

A Ramón, el fabricante de corchos, que tenía programada una estancia de un mes, además del peso le controlaban el azúcar, la tensión y el perímetro de cintura, conjunto de indicadores de la probabilidad de infarto. Nos contó que pensaba que la enfermera que le atendía era muy profesional, porque se esforzaba al máximo para abrazarle por la cintura y poder medir su perímetro.

Luego resultó que la «muy chismosa» se lo contaba al médico en términos jocosos y hacía chistes sobre el mayor perímetro que había jamás medido. El doctor se lo reveló a Ramón y este nos dijo:

—He decidido no volver con esa enfermera. No sé si la he castigado o me he castigado yo mismo…

Hipócrates Curhotel

En Incosol conocí a varios «pacientes» que practicaban el turismo de adelgazamiento. De forma regular, visitaban tres o cuatro clínicas-hoteles-spas-balnearios cada año para combinar viaje y salud o bienestar.

Seguí algunos consejos y mi siguiente experiencia en este terreno fue otro de los tradicionales destinos para quienes desean adelgazar, esta vez en la otra punta de España, en Cataluña, el hotel Hipócrates que, desde hace más de treinta años, ofrece programas dietéticos a sus clientes en Sant Feliu de Guíxols, en Gerona.

Se describe como «curhotel», término ambiguo destinado a describir su vocación terapéutica. Se encuentra enclavado en uno de los más bellos parajes de la Costa Brava, pero lamentablemente se ha construido en exceso a su alrededor durante los últimos años y han privado del encanto inicial a su privilegiado emplazamiento.

De igual manera, parece que la vocación terapéutica ha cedido paso durante los últimos tiempos al turista sin otra vocación que la de pasarlo bien, especialmente en cuanto al comer se refiere, y en esa zona lo del comer puede alcanzar las cotas a las que les ha acostumbrado Ferrán Adriá, cuyo mítico restaurante El Bulli se encuentra cerca, de tal forma que quienes elegimos el hotel por motivos terapéuticos quedamos desmotivados y, lo que es peor, nos sentimos altamente discriminados.

Coincidí con dos gorditas tremendamente simpáticas que venían de Valladolid y con quienes compartí sesiones de jacuzzi en el spa del hotel.

Carecían de complejos, pero se quejaban de la discriminación. Tenían razón: en el Hipócrates había un bar y un restaurante separado para quienes hacían dieta, algo opuesto a lo que yo había vivido en Incosol.

Al indagar las razones me dieron una contundente: «¡Es para evitar envidias!».

Colegí que era apropiado recordando mi experiencia malagueña con la langosta, por ejemplo. Todo estaba perfectamente estudiado y, tanto el bar como el restaurante dietético, se encontraban en una planta diferente a los servicios de restauración dedicados a los clientes digamos normales…

Se trataba de que la separación impidiera que el olor que pueden desprender ciertos alimentos no activase en tu cerebro la necesidad de probar la fruta prohibida, en este caso los guisos prohibidos. Por eso, el triste restaurante donde éramos recluidos los «pacientes» tenía más pinta de mazmorra que de comedor y las papillas con las que nos alimentaban seguramente nos hacían disminuir de peso, pero a costa de aumentar la depresión.

Ese no fue el caso de las gorditas vallisoletanas, que se pasaban medio día en el jacuzzi intercambiando chistes sobre gente «escuchimizada», mientras los demás sudábamos la gota gorda haciendo aquagym. Además, la mayoría de los días se saltaban la dieta y se colaban en el restaurante de los clientes para ponerse moradas en el bufé.

Sus respectivos padres les habían pagado una estancia de diez días en el «curhotel», esperando que perdieran algo de peso. Lo que perdieron fue dinero y tiempo pero, desde luego, ni perdieron peso ni sentido del humor.

Buchinger

Y dejo para el final de este capítulo sobre el turismo de adelgazamiento la última experiencia y que considero más significativa en este terreno: Buchinger.

La palabra Buchinger corresponde al nombre del doctor Otto Buchinger, que hace cuarenta años abrió en Marbella su famoso establecimiento para practicar la ayunoterapia.

Aquí no hablamos de hotel, balneario, spa o curhotel. Sin ambages, el establecimiento se define como clínica, aunque la palabra se ha eliminado ya de la entrada a la preciosa finca donde se encuentra, en los altos de Marbella, con la cumbre de la Concha a su espalda y el mar delante. Solo unas banderolas azules y verdes con el nombre Buchinger reciben al visitante en lo que aparenta ser una de las lujosas residencias marbellíes.

Pero esa es la primera sorpresa: de lujos, nada. Ambiente monacal, silencio, nada de televisión en las habitaciones…, aunque el ambiente se relaja por la alegría de los cuadros elegidos para adornar los pasillos y los colores de techos y paredes.

Impera un ambiente familiar, parece que has sido invitado a pasar una temporada en una gran casa andaluza, aunque hayas tenido que pagar una media de 3.000 euros por semana. Pero te hacen sentir como si fueras un invitado desde que llegas. Hay un trato personalizado para cada uno de los noventa pacientes que viven en el establecimiento, cuando se encuentra al completo.

Y completo suele estar la mayor parte del año, incluso con lista de espera en muchos períodos, por lo que están construyendo una ampliación en una casa de al lado para incrementar en treinta plazas la capacidad.

¿Cómo se puede tener tanto éxito simplemente enseñando a pasar hambre?

Pues habría que preguntárselo a la lista de famosos que han pasado por aquí, según el personal de la clínica, y que llenaría un tomo del Who is who: Cristina Onassis, Sean Connery, Mario Vargas Llosa o nuestra Carmen Sevilla forman parte de esa legión de ayunantes que convirtieron su estancia en Buchinger en casi una experiencia mística.

En el caso de Carmen Sevilla, sin embargo, las malas lenguas del establecimiento cuentan que era especialista en saltarse las estrictas reglas y que iba por los pasillos ofreciendo propinas a las camareras a cambio de algo que llevarse a la boca…

Cuando yo estuve en Buchinger no reconocí a ningún famoso. Aparte de un chico francés de unos dieciséis años, que acompañaba obviamente a su madre, el resto de los pacientes, 60 por ciento mujeres y 40 por ciento hombres, superaba los cincuenta años de edad.

Muchos vagaban por los jardines cansinamente con sus caras demacradas, vistiendo el blanco albornoz con el emblema de Buchinger en el pecho. Pero también los había vistiendo ropa de deporte y sudando la gota gorda, tras salir de una sesión de ejercicio en el gimnasio.

Alfonso me contó que su padre ya venía a la clínica y que en su familia es habitual pasar una vez al año por aquí: «Se forma una especie de secta».

Pero en esa secta hay clases y categorías. En la parte superior se encuentran quienes aceptan el ayuno terapéutico un mínimo de nueve días. A esos se les conceden doscientos y pico calorías diarias, lo que implica un aporte mínimo de vitaminas, minerales y de todos aquellos elementos que el organismo necesita para mantener el equilibrio nutricional y un buen nivel energético. Supuestamente.

Quienes renuncian a militar en la liga de los excelentes pueden acogerse a la categoría de quienes optan por la dieta. Te ofrecen dietas de 600, 1.200 y hasta de 2.000 calorías, de acuerdo con tus necesidades específicas. Resulta que había alguien, ¡oh sorpresa!, que se encontraba en la Buchinger para ganar peso…

Las dietas son todas integrales ovo-lacto-vegetarianas, aunque dos veces por semana ponen un pescadito. Los platos son servidos con una cuidadosa decoración que mitiga la escasez de contenidos.

Encontré las habitaciones decoradas de forma espartana, aunque confortables. Solo recientemente se ha incorporado el aire acondicionado. La ausencia de hilo musical o televisión ha sido paliada en los últimos tiempos por la posibilidad de utilizar internet. La decoración más vistosa es una serie de botellines de agua mineral de diversas formas y marcas que pueblan el aparador y que son renovados con regularidad.

Muchos pacientes optan por pasar largo tiempo en sus habitaciones, aunque se les anima a que participen en múltiples actividades sociales y deportivas. Hay excursiones regulares a la montaña, así como conciertos vespertinos de piano. Pero algunos de quienes optan por quedarse en sus habitaciones no permanecen inactivos, pues me han contado que hay quien ha escrito un libro entero o un guión de una película durante su estancia terapéutica.

La primera comida para los pacientes con dieta, que presencié, consistía en una ensalada de arroz integral con verdura de primero y una crema de calabacín con julianas de colinabo. Cuando pregunté: «¿Y de postre?», recibí por respuesta una mirada burlona, mientras escuchaba a mi espalda: «Peor están los de arriba».

Los de arriba, los «ayunantes», ocupaban el gran salón de la casa, provisto de un «bar», en cuya barra, acodados, sorbían con fruición sopas y zumos, mientras intercambiaban historias en múltiples lenguas.

Una de esas historias se hizo famosa hasta el punto de convertirse en algo parecido a una leyenda urbana. Se contaba que, en el sótano del edificio principal, había una especie de zulo donde colgaban rezumando grasa docenas de jamones ibéricos.

Quien me lo contó, un gracioso sevillano que solía decir «tengo menos cintura que una aceituna», daba crédito a la historia, porque aducía que los jamones eran para el personal de la clínica, «aunque un asalto nocturno podía poner las cosas en su sitio…», añadía.

La estancia en Buchinger va más allá de la pérdida de unos cuantos kilos, lo cual es consecuencia de un efecto mucho más completo y múltiple. Te enseña a meditar y favorece tu estabilidad emocional. Por eso es altamente recomendable para quien pueda permitírselo y tenga la fuerza de voluntad para afrontar la experiencia.

Cuando inquirí sobre el porcentaje de pacientes que no pueden resistir la experiencia y deciden interrumpirla antes de cumplir el plazo prescrito, María, una empleada del establecimiento, me dijo:

—En los dos años que llevo en la clínica nadie ha abandonado la cura de ayuno, sino más bien al contrario, les da pena tener que volver a comer…

La creo, en especial después de leer un discurso de Vargas Llosa titulado «Ayunar es un placer» y que reproduzco en el capítulo dedicado específicamente a ese tema.

7

EL AYUNO

El ayuno es abstenerse de ingerir comida durante un tiempo o seleccionando los alimentos. Aparte del peor ayuno, el que se deriva de la ausencia de alimentos por catástrofe o penuria, despiertan gran interés los ayunos voluntarios provocados por creencias religiosas, políticas o ideológicas. Aquí vamos a examinarlos, junto con el ayuno terapéutico y el estético, que nos servirá de base para entrar en el mundo de las dietas.

Ayuno religioso

Vamos a ver en primer lugar el ayuno religioso, que en nuestra cultura tiene su máxima representación durante los cuarenta días que preceden a la fiesta de la Resurrección, es decir, durante la Cuaresma.

El tiempo de Cuaresma se abre con un día de ayuno (Miércoles de Ceniza) y se cierra con otro día de ayuno (Viernes Santo) para así recordar los cuarenta días que ayunó Jesucristo.

El ayuno, en este caso, consiste en hacer una sola comida fuerte al día, acompañada, si es necesario, de dos tentempiés ligeros. Y luego, durante ese período de Cuaresma, al menos todos los viernes se practica la abstinencia, es decir el no consumo de carne.

Aunque no parece un sacrificio excesivo, la Iglesia católica, especialmente en los últimos tiempos, concede múltiples excepciones. Por ejemplo, los mayores de cincuenta y nueve años están exentos de la obligación del ayuno, igual que quienes sufran dolencias asociadas a la nutrición, que son la mayoría puesto que somos lo que comemos y nos duele lo que por exceso o por defecto está mal alimentado.

Pero también valen cambios y cambalaches. A un glotón que no puede renunciar a su chuletón un viernes se le cambia por otro sacrificio, como dejar de ver la televisión. Claro que hay muchas trampas: echas un vistazo a la programación y ves que no hay un buen partido o buena «peli» y, entonces, lo cambias por apagar la «caja tonta» ese viernes de Cuaresma y ponerte hasta las cejas de solomillo.

Pero peor es lo que la leyenda cuenta sobre los monjes cistercienses de Maulbronn, en Alemania. Entrando en el amplio refectorio gótico, uno puede imaginarse el frío que pasaban esos monjes en los severos días de ayuno en tiempo de Cuaresma. Pues, para aliviar el cuerpo, y el espíritu de paso, con algún alimento sustancioso, un avispado monje cocinero concibió la idea de moler carne con verduras y pan remojado para luego envolverla en masa, escondiendo así el pecado, e inventó el maultaschen, plato típico de la Cuaresma alemana y que hizo la delicia de los monjes, hasta que fueron descubiertos los verdaderos ingredientes.

Otra ingeniosa trampa se atribuye igualmente a unos monjes de la Edad Media que, discutiendo sobre si el hurón era carne o pescado, decidieron resolver la cuestión guardando en bolsas de plástico el cuerpo sacrificado de este animal e introducirlas en un cercano río, donde, además de conservarse en buenas condiciones de temperatura, les proporcionaba la perfecta coartada para decir que había que «pescar» al animal.

También se cuenta la historia de ese fraile que, en un restaurante de Nueva York, pidió un filete de carne de ballena y, cuando le dijeron que no tenían, añadió: «Pues entonces tráigame un chuletón, pero sabe Dios que yo primero pedí pescado».

Otro ayuno religioso bien conocido es el islámico del Ramadán, que prescribe no comer ni beber en las horas que median entre la salida y el ocaso del sol, durante todo un mes. Además, existe una dimensión social importante, porque las familias deben reunirse para orar y también, después, para celebrar una cena de vigilia ritual cuando ya la penumbra se instala e impide distinguir con claridad un cabello.

El problema es que es muy desigual el cumplimiento de estas normas, principalmente, porque a menudo se come en exceso, y a lo largo de toda la noche, en la creencia de que así se afrontará mejor el período de ayuno. Los expertos subrayan la equivocación de tal actitud que impide que el metabolismo se adapte y disfrute de los beneficios del ayuno.

Los judíos también tienen establecido un día anual de ayuno. Entre el Año Nuevo judío y el Día del Perdón, que es el Yom Kippur, los judíos deberán dedicar diez días a la meditación. Durante las últimas veinticuatro horas de este período, en el Día del Perdón, no se comerá ni beberá y se rezará en la sinagoga.

Ayuno político

Pasamos al ayuno político, que es el que practican las personas para protestar y que cuenta como praxis más característica con la huelga de hambre.

Esta dramática huelga, que ha logrado mover montañas en ocasiones y ha terminado en otras con el fallecimiento de quienes han tenido la voluntad de llevarla a la práctica, ha sido objeto de múltiples obras literarias y cinematográficas. La huelga puede ser limitada o ilimitada, y en este segundo caso suele terminar en muerte por inanición entre los sesenta y los noventa días después de su comienzo, según sea la constitución del individuo.

En una primera fase, que dura apenas dos días, se consumen todas las reservas de glucosa almacenadas en el hígado y los músculos. En la segunda fase, a partir del quinto día, se comienzan a consumir las grasas almacenadas. Finalmente, en la tercera etapa, en la que se suele entrar a partir del vigésimo día, se comienzan a consumir las proteínas musculares…

Mahatma Gandhi ayunó en cierta ocasión hasta 21 días seguidos, es decir, entró en la tercera peligrosa etapa. Pero lo suyo no fueron huelgas de hambre como tales. El ayuno formaba parte de su ideología de renuncia. Renuncia a la violencia, renuncia a los alimentos.

Seguramente fue su madre, Putlibai, quien enseñó a Gandhi a ayunar. Ella seguía el ayuno regulado por los ciclos de la luna. El primer día del cuarto creciente el ayunante come un bocado y cada día va comiendo un bocado más, de manera que el día de luna llena come quince bocados. Durante la siguiente quincena, cuarto menguante, va disminuyendo un bocado cada día, de modo que ayuna el día quince, día de la luna nueva.

Los períodos de ayuno de Gandhi se hicieron famosos en todo el mundo cuando se luchaba por la independencia de la India y se convirtieron en una forma de oración que alcanzó logros imposibles de obtener por otros medios.

Hoy en día, el ayuno por la paz, siguiendo el ejemplo de Gandhi, está representado por diversos grupos en todo el mundo. Uno de los más conocidos es el de la comunidad francesa de l´Arche, fundada por el filósofo y poeta italiano Lanza del Vasto (1901-1981), que profesaba una gran veneración por el líder hindú.

El principio de esa comunidad es el de «vivir simplemente para que los demás simplemente puedan vivir». Se esfuerzan en compartir y autoabastecerse y en profundizar en la vida interior, sin pertenencia religiosa, pero respetando cualquier tradición religiosa.

Se cuenta que, cuando dos de sus miembros estaban enemistados, solían ayunar hasta encontrar una solución a su conflicto.

Ayuno ideológico

Hay personas que se privan de ciertas comidas; como, por ejemplo, quienes se niegan a comer carne de animales en peligro de extinción, o de animales que son sacrificados de manera sanguinaria.

Pero el ayuno ideológico tiene su mayor número de adeptos en quienes optan por ser vegetarianos o por consideraciones ecológicas, a la hora de seleccionar alimentos.

Precisamente la India, la patria de Gandhi, pasa por ser el país con mayor porcentaje de población vegetariana, nada menos que un 40 por ciento. Por contraste, en Europa, la población vegetariana es una minúscula minoría: entre un 8 y un 9 por ciento en Alemania, un 7 por ciento en Reino Unido, ni siquiera un 2 por ciento en Francia y un ridículo 0,5 por ciento en España, es decir, unas 200.000 personas.

En la India, la vaca es considerada como un animal sagrado, como todos sabemos y, por tanto, no puede ser sacrificada para proporcionar alimentación. Aquí criamos vacas y bueyes exclusivamente para después comernos sus solomillos y entrecots. Y, después, criamos toros para la llamada Fiesta Nacional y, cumplida esa función, nos comemos hasta su rabo.

El vegetariano es por definición el seguidor de un régimen alimenticio que tiene como principio la abstención de carne. Pero es una dieta que no debe contemplarse exclusivamente en términos de nutrición, sino que tiene también un componente de actitud y estilo de vida.

Los vegetarianos más estrictos van más allá de no probar la carne: incluso rechazan todos los productos derivados de los animales, como es el caso de los huevos y de la leche.

Los primeros vegetarianos vivían en la India y en Grecia, según se cree, en el siglo VI antes de Cristo. En ambos casos, la dieta estaba muy conectada con la idea de no violencia, la llamada ahimsa en la India. Por tanto, no es de extrañar que Gandhi fuera vegetariano y contribuyera a la popularidad del vegetarianismo mucho tiempo después.

En realidad, las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo», que provienen del término latino vegetus, que significa «vivo, dispuesto, agudo, vigoroso, robusto», aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo, que fue la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847, en Manchester, Inglaterra.

Antes de esa fecha se hablaba de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica», debido a que, en el año 500 antes de Cristo, el filósofo y matemático griego Pitágoras fundó la primera sociedad de la civilización occidental contra la carne.

En el siglo XX, además del efecto Gandhi, el movimiento se benefició de las crecientes preocupaciones éticas, nutricionales y ecológicas en boga.

Así nació el «veganismo», la corriente más estricta del vegetarianismo. Sus seguidores no solo no toman huevos, leche e incluso miel (las abejas son animales), sino que evitan el uso de productos de origen animal, que pueden incluir artículos de vestir.

Y, cuando pensamos que hemos llegado al tope, todavía nos encontramos con el más «cruel» (no para los animales, sino para el ser humano). Se trata de los crudívoros, que siguen la alimentación vegetariana pero consumen los productos crudos o ligeramente tibios, en la creencia de que cocinar destruye las enzimas y porciones de los nutrientes.

Finalmente, cuando he indagado sobre el porcentaje de hombres y de mujeres vegetarianos, se han confirmado mis sospechas y me he encontrado con el dato de que las mujeres doblan a los hombres. ¿Por qué?

No he conseguido una respuesta a esa pregunta, y tampoco sé por qué algunas de las personas más sanguinarias de la historia han abrazado un hábito supuestamente tan pacifista.

Por ejemplo, Adolf Hitler solía llamar «comedores de cadáveres» a sus enemigos después de haberse convertido al vegetarianismo.

Pasamos ahora a la siguiente vertiente prioritaria, a la hora de contemplar el ayuno ideológico, la de quienes optan por consumir preferente o exclusivamente alimentos ecológicos, tendencia que aumenta cada año, como podemos apreciar en cualquier supermercado.

En lengua alemana lo llaman agricultura biológica, los anglosajones lo denominan orgánica, mientras que nosotros lo llamamos agricultura ecológica. Por eso, en las estanterías de las tiendas de alimentación nos encontramos con una variedad de etiquetas que van desde los productos orgánicos a los «bios» y a los «eco».

No hay que confundir, sin embargo, los artículos «bio» con los «eco». Los primeros, al contrario de lo que su nombre sugiere, no son alimentos biológicos o naturales, sino un tipo de lácteos y bebidas que se promueven como saludables y de alta calidad.

En España la agricultura ecológica está regulada a nivel nacional y, además, las Comunidades Autónomas también tienen ciertas competencias. Más incluso: la Comunidad Europea y los consejos o comités de Agricultura Ecológica territoriales se encargan del control y la certificación, otorgando una especie de garantía de denominación de origen «eco».

Para merecerlo, todos los alimentos deben provenir de un sistema de cultivo que no utilice productos químicos de síntesis u organismos genéticamente modificados ni para abonos, ni para combatir plagas. El fin último es la utilización óptima de los recursos naturales.

El biólogo y monje budista Masanobu Fukuoka, creador de la filosofía del no hacer, mantiene que sanar la tierra y purificar el espíritu humano forman parte de un mismo proceso.

El no hacer consiste en cuatro principios de la agricultura natural: no laboreo, no arar, no utilizar abonos químicos y no desherbar mediante herbicidas.

Pero, por ahora, se ha llegado a la conclusión de que no existen diferencias nutricionales significativas para la salud entre los alimentos orgánicos y los clásicos. Desde luego, faltan estudios a largo plazo, puesto que aún no ha transcurrido el tiempo suficiente para conocer sus resultados. Por lo tanto, los beneficios de consumir alimentos «eco» son más bien de tipo ambiental.

El gran crecimiento de quienes optan por productos ecológicos tiene su principio en la preocupación por el estado actual del medio ambiente en el mundo. Como los recursos naturales son limitados, se produce un considerable ahorro si el ser humano se alimenta directamente de los vegetales en lugar de utilizarlos como comida para los animales.

Greenpeace ha denunciado en numerosas ocasiones que el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero que el conjunto de la industria del transporte y, por tanto, es uno de los principales impulsores del cambio climático, de la deforestación y de la degradación del suelo y del agua.

Por su parte, Lord Stern, máximo responsable de la lucha contra el cambio climático en el Reino Unido, declaró a comienzos del presente siglo en una entrevista al diario The Times que «la única vía para salvar el mundo es que todo el planeta se haga vegetariano».

Personalmente me suena a profecía catastrofista sin fundamento real, al estilo de Al Gore…

Ayuno terapéutico

La doctora Françoise Wilhelmi de Toledo, presidenta de la Asociación Médica para el Ayuno y la Nutrición, describe el ayuno terapéutico como un arte y como «un viaje al paraíso de la renuncia beneficiosa».

Ella, que ayunó por vez primera a los dieciocho años y desde entonces lo hace cada año por convencimiento y afición, ha escrito varias obras sobre el tema en las que mantiene, por ejemplo, que «el ayuno es un proceso tan natural como dormir, parir, dar de mamar y morir». De hecho, lo compara con un período de vacaciones: dar vacaciones al metabolismo, al hígado y a los órganos digestivos.

El ayuno terapéutico, como el que se practica en la clínica Buchinger de Marbella, antes citada, es un ayuno modificado, que utiliza caldos de hortalizas, zumos de frutas y de hortalizas recién exprimidas, así como una abundante administración de agua y de tisanas con un poco de miel.

Estos suplementos se encargan de activar el metabolismo del ayuno: pequeñas cantidades de carbohidratos estimulan la combustión de las grasas y ayudan a administrar con moderación las proteínas corporales; además, de esta manera se añaden vitaminas y minerales naturales. En total, todo esto supone un aporte de 250 calorías diarias.

Pero se puede vivir con esas 250 calorías durante un período de tiempo. El ser humano ha desarrollado la capacidad para acumular reservas: tejidos adiposos como energía, reservas de vitaminas y de proteínas, minerales y grasas esenciales. Durante el ayuno se utilizan esas reservas.

Hay que tener en cuenta que, al mismo tiempo, durante el ayuno, se ahorra la energía necesaria para realizar la ingestión y digestión de los alimentos, con sus síntesis, transporte de sustancias nutritivas, producción de jugos y movimientos gastrointestinales…

Los expertos, como la doctora Wilhelmi de Toledo en su libro El ayuno terapéutico Buchinger (Herder, 2003), afirman que el ayuno no interrumpe el aporte de energía que requiere nuestro organismo para funcionar normalmente. Ella lo explica así:

En el ser humano ocurre lo mismo que en los coches: no marchan sin combustible. Los combustibles del ser humano —cuando come— son el azúcar (glucosa) y las grasas. Si se come más de lo que se consume, se formarán tejidos grasos en el cuerpo, de manera similar al bidón de reserva de gasolina en el coche.

Cuando se ayuna, las células grasas entregan directamente a la sangre las calorías acumuladas, de manera que las células de todo el cuerpo siguen siendo alimentadas, aunque desde el interior. Volviendo al ejemplo del coche, el conductor no iría a la gasolinera cuando se le acabase el combustible, sino que utilizaría el bidón de reserva.

El ayuno terapéutico experimentó un verdadero auge a comienzos del siglo XX, en Estados Unidos y en Europa. Después de la Segunda Guerra Mundial estalló la «ola pantagruélica» y se instaló en los países occidentales la tendencia al sobrepeso y la subsiguiente epidemia de la obesidad.

Entonces en la ciencia se impone la descodificación de la fisiología del ayuno, mientras que la medicina naturista perfecciona las técnicas del ayuno tradicional.

El problema surge cuando, para combatir los problemas de la extrema obesidad, los hospitales implantan la dieta cero y los pacientes reciben exclusivamente líquidos hipocalóricos. La operación resulta un completo fracaso, debido a un elevado costo hospitalario, a las continuas recaídas y a la ausencia de programas de ejercicio, higiene intestinal o pedagogía adecuada.

Surgieron luego las bebidas de proteínas, sustitutivas de una comida, que todavía podemos encontrar en las tiendas naturistas y algunos supermercados, que cosecharon mala prensa cuando, durante los años setenta, en Estados Unidos, murieron 60 personas que las consumían por parada cardiorrespiratoria. Seguían la llamada «dieta de proteína líquida», irónicamente conocida también bajo el nombre de last-chance diet (dieta de la última oportunidad).

A continuación, surgieron todos los métodos de la medicina naturista.

Un aspecto a tener muy en cuenta es que, junto a las bebidas y complementos que forman parte de la gastronomía del ayuno, se encuentra la «dietética del alma» asociada al ayuno.

Muchas fuentes de emociones positivas que mantenemos dormidas dentro despiertan durante el ayuno. Parece como si la voluntaria privación de alimentos facilitase la renuncia de hábitos perjudiciales de la vida diaria, ya que se descubren otras fuentes de inspiración, motivación y alegría que se encuentran en el paladar de la mente.

Ayuno estético

Este tipo de ayuno se distingue del terapéutico por la motivación. No importa tanto la salud como la buena apariencia. Quienes viven aherrojados a la dictadura del look se ven abocados a practicarlo, en especial cuando «necesitan» lucir cierto tipo de ropa. Pero este ayuno no es sino la antesala de la dieta.

—Pues mañana no como, no me entra el bikini…

Lo hemos oído muchas veces. Y se trata de un ayuno contraproducente, si realmente se lleva a cabo. Con tan corta duración (solo la comida del mediodía de mañana), los efectos suelen ser desastrosos. Simplemente, porque al ayuno del almuerzo suele seguir el atracón de la cena.

El ayuno, como hemos visto con anterioridad, debe ser meticulosamente planificado y preparado. Nunca debe consistir en absoluta privación de bebida y alimento. Y mucho menos debe hacerse por impulso. No sale bien.

Apóstoles del ayuno

Me gustaría incluir aquí una lista de personajes célebres que convirtieron al ayuno en parte fundamental de su filosofía de vida. Es una lista larga que deseo que encabece Jesús de Nazaret, que ayunó durante cuarenta días; el siguiente sería Buda, que se dice ayunó durante cuarenta y siete días; en tercer lugar figura Krishna, el salvador de los hindúes, que se retiró al desierto al convertirse en adulto. Ulises, según los escritos de Homero, también fue un convencido ayunante. Todos ellos precedieron a Gandhi, que representa el símbolo del ayuno político-religioso-ideológico-terapéutico.

Pero todos tenemos curiosidad por conocer a personajes más cercanos que hayan seguido la filosofía del ayuno. Es relativamente fácil encontrar a quienes se han declarado vegetarianos, desde san Francisco de Asís a sir Thomas More o Bernard Shaw, quien escribió: «Los animales son mis amigos y yo no me como a mis amigos. Los domingos vamos a la iglesia y oramos para tener más amor y paz y, a la salida, nos atiborramos de los cadáveres de nuestros hermanos».

Más cercano es el doctor Kellog, que desarrolló la fórmula para convertir los copos de avena en un must o ingrediente primordial del desayuno de medio mundo y que sirve de contrapeso al coronel Sanders, que trata de imponer sus grasientas alitas de pollo del Kentucky Fried Chicken en nuestra dieta cotidiana.

En nuestra cultura de hoy en día, casi monopolizada por cantantes, actores y actrices, abundan ejemplos de vegetarianos. Los cuatro Beatles, John Lennon, Ringo Starr, George Harrison y Paul McCartney, se declararon vegetarianos, igual que Mick Jagger, Michael Jackson, Bryan Adams, David Bowie, Prince, Little Richard y Tina Turner.

En el mundo del cine se han declarado vegetarianos Leonardo di Caprio y Kate Winslet, Natalie Portman, Uma Thurman, Brad Pitt, Clint Eastwood, Richard Gere, Cameron Díaz, Demi Moore, Peter Sellers, Dustin Hoffman y Penélope Cruz, entre muchos otros.

Y quizás el ejemplo más emblemático de veganismo es el que protagonizó la inolvidable Diana de Gales, que sufrió episodios de anorexia.

A lo largo de la vida, cuando es un poco larga, todos nos encontramos personalmente con diversos fanáticos o seguidores a ultranza de ciertas corrientes. Y de la misma manera que durante épocas de mi vida tuve jefes que me enseñaron a distinguir entre la buena y la mala comida, junto a la liturgia del buen comer y del bien beber (en un capítulo anterior conté algunas anécdotas), traigo a colación aquí a otros dos personajes con los que tuve que tratar y cuyo ascetismo a ultranza dificultaba las relaciones sociales.

El primero fue Jean-Luc Lagardère, creador del imperio del mismo nombre, con múltiples intereses, desde el armamento a la aviación y los medios de comunicación. Era el propietario en la cúspide de la empresa de revistas para la que trabajé los últimos veinte años de mi vida profesional, Hachette Filipacchi, que se convirtió durante un tiempo en la mayor editora de revistas del mundo.

Es verdad que, a lo largo de todos esos años, solo tuve ocasión de estar con él una docena de veces, y de ellas solo una implicó ágape, por llamarlo de algún modo.

Ocurrió durante una visita que realizó a Madrid, a mediados de los años noventa. Jean-Luc Lagardère iba a desayunar con el rey Juan Carlos, en La Zarzuela, a cenar con Jordi Pujol, en Barcelona, y a almorzar, en Madrid, con uno o dos de los ejecutivos de cada una de la media docena de empresas que tenía en España. Para lograr tal periplo, sin tener que dejar de dormir en su cama parisina, se trasladaba naturalmente en su jet privado.

Me encargaron que organizara ese almuerzo en nuestras oficinas de la calle Santa Engracia de Madrid. Alrededor de la mesa íbamos a sentarnos doce hombres, presididos por nuestro jefe supremo, al que algunos no conocíamos en persona. Doce y él. No iba a ser la última cena, pero sí el primer almuerzo. Se trataba de impartir doctrina, desplegar carisma y establecer los elementos para alimentar el mito.

Otra cosa no se podía alimentar porque los presentes nos quedamos a dos velas. Me explico. Pensando en trece comensales encargué seis botellas de un buen rioja, Viña Tondonia, un tinto ligero que tenía solo 12 grados. Y una paella, por aquello de dar algo típico a un visitante foráneo, y que fuera cómodo de comer. De postre, quesos españoles, algunos de los cuales ya pueden competir de tú a tú con los franceses. Me permitía, por tanto, un guiño local final al gran jefe francés.

Pues bien, media hora antes de la hora prevista para el comienzo del almuerzo, se presentó en la oficina Patxi Andión, el antiguo cantante, reconvertido en especialista en relaciones públicas, que había sido contratado desde París, sin nuestro conocimiento obviamente, para supervisar la visita del patrón.

Lo primero que dijo al ver el bosque de botellas de vino fue:

—Pero, hombre de Dios, ¿no sabes que Jean-Luc es abstemio y militante?

¡Fuera inmediatamente esas botellas! A guardarlas para mejor ocasión.

Eso no fue lo peor. Miró la paella, recién llegada, y en reposo bajo unos paños, y la declaró igualmente maldita.

—Llena de grasa —dijo—, y eso lo odia Jean-Luc.

Rápidamente ordenó que bajaran a comprar uvas y manzanas y reorganizó el menú:

—Pan integral, uvas y queso, manzanas, agua mineral y café.

Jean-Luc Lagardère apareció eufórico tras su desayuno de media mañana con el rey, con quien profesaba una buena amistad, como pude comprobar personalmente en otras ocasiones. Jean-Luc era un hombre alto y delgado, siempre moreno, gran jugador de tenis y esquiador, que cuidaba cada detalle de su indumentaria y comía muy poco.

Por eso, no solo dio su bendición, sino que me felicitó en la despedida por haber elegido una colación tan frugal para nuestro encuentro, ya que no sabía lo que le esperaba durante la cena con el presidente de la Generalitat.

El siguiente personaje al que me referiré también es francés y ha provocado la admiración de muchas personas, incluida la mía, porque, sin dejar de practicar el más estricto ascetismo, se preocupa por no interferir lo más mínimo en los usos sociales que debe compartir, aunque no siempre lo consiga.

Se trata de Jean-Louis Servan-Schreiber, periodista, autor y editor. Durante años cosechó un éxito increíble con su revista Psychologies, en Francia, de la que vendía 400.000 ejemplares mensuales, y la cual exportó a varios países, entre ellos a España. Cada número de esa revista contenía importantes consejos de nutrición.

Jean-Louis, al igual que Felipe II «siempre de negro hasta los pies vestido», estaba casado con una adorable mujer, Perla, que le acompañaba casi a todas partes y que solo vestía prendas blancas, de tal manera que juntos eran el negro y el blanco, el Yin y el Yang, expresando la perfecta dualidad de su matrimonio. Cuando venían a Madrid siempre se hospedaban en el hotel Palace y allí celebramos varios encuentros, incluido algún almuerzo de trabajo.

Jean-Louis practicaba lo que predicaba, pero no imponía a su alrededor, como hacían otros, la estricta dieta que él, extremadamente delgado, había adoptado.

Eso es lo que provocó mi admiración: era un hombre de notable éxito, con fundamentadas convicciones, pero nada intransigente, hasta el punto de sugerirte un buen menú cuando invitaba él, a pesar de que su plato elegido fuera exclusivamente de verdura hervida.

Lo que ocurre es que, en esas circunstancias, no te atreves a pedir un solomillo de buey cubierto de foie, aunque tu anfitrión te anime a ello.

Y deseo cerrar este capítulo dedicado a los apóstoles del ayuno con referencias a otras dos celebridades que, si bien no he conocido personalmente, han sido para mí motivo de inspiración en diversos aspectos.

El primero es el fallecido fundador de Apple, Steve Jobs, un genio lleno de excentricidades, desde repetir el mismo tipo de ropa para no importa qué evento hasta su forma de alimentarse o de ayunar.

En su biografía autorizada, Walter Isaacson cuenta la obsesión de Jobs por la comida vegetariana, un régimen alimenticio que respetó de manera exagerada incluso cuando su enfermedad se agravó. Su adicción a las verduras verdes y a la zanahoria llegó a un punto que «la piel se le llegaba a poner un poco anaranjada de tanto comer zanahorias», como reconoce un amigo en el libro.

Desde muy joven, Steve Jobs se sometió a toda clase de purgas, ayunos y dietas extremas, algunas consistentes en comer solo uno o dos alimentos durante semanas. Incluso, durante 1977, segundo año en Apple, no comió más que fruta y, obviamente, las manzanas fueron prioridad.

Al parecer, esta fascinación por las verduras fue inspirada por el libro Diet for a small planet (Dieta para un pequeño planeta), que alcanzó gran éxito en Estados Unidos durante los años setenta. Y, a pesar de su cáncer, Jobs mantuvo este régimen a rajatabla. Su esposa y los médicos trataron de disuadirle, pero nadie logró que cambiara de opinión.

Para él el ayuno era purificador, y la digestión, un fastidio en el que desperdiciaba energía.

El siguiente y último «apóstol» que he elegido para este capítulo es el Premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, verdadero fanático de los beneficiosos efectos del ayuno terapéutico.

Desde hace veintitantos años visita todos los años la clínica Buchinger en Marbella acompañado de su esposa Patricia, siguiendo la recomendación de su editora Carmen Balcells.

El 26 de octubre de 2011, en una fiesta para celebrar el treinta y nueve aniversario de la clínica Buchinger, en la hermosa «Quinta Jarama» en Madrid, Mario Vargas Llosa fue invitado a pronunciar un discurso y él, como gran contador de historias que es, relató la suya, que no puedo resistirme a recoger en su integridad a continuación, por la importancia que tienen sus reflexiones en este capítulo sobre el ayuno:

La verdad es que yo tenía una idea muy vaga de lo que significaba el ayuno, pensando que me iba a costar mucho el dejar de comer. Fui a la Buchinger con mi mujer, estuvimos dos semanas y la experiencia fue extraordinaria.

Desde luego, ambos perdimos unos kilos, lo que está muy bien, pero es probablemente ese el aspecto menos importante de la cura.

El ayuno tiene efectos extraordinarios en muchos aspectos de la vida de una persona. Tal vez el más importante es que uno descubre su propio cuerpo. Nosotros estamos sumidos en una rutina que es muy intensa, muy agitada. Estamos llenos de preocupaciones, de ansiedades, de angustias y no tenemos casi tiempo de pensar en algo importantísimo, que es nuestro cuerpo.

Yo, desde esa primera cita allí en Marbella, descubrí que tenía un cuerpo, y que ese cuerpo era muy importante, y que a ese cuerpo había que conocerlo, había que estudiarlo y había además que tratarlo con consideración, porque de ese cuerpo dependía nada menos que la felicidad o la infelicidad cotidiana. Creo que esa es una de las grandes enseñanzas que adquieren todos los pacientes de la clínica Buchinger.

Todas las veces que voy, siempre voy muy cansado, luego de un período muy intenso de viajes, de trabajo, con la famosa enfermedad del siglo XX que es el estrés, y hay un movimiento psicológico que estoy seguro muchos de ustedes han experimentado: nada más cruzar el umbral de la clínica, una serenidad me embarga. La sensación de que el tiempo ha dejado de ser esa locomotora enloquecedora, atronadora, y ha empezado a moverse de una manera mucho más humana, relajada, agradable. Y es como si el organismo recibiera inmediatamente una gran tranquilidad, en la que resulta mucho más fácil descubrir qué cosa es lo importante y lo que no lo es en la vida.

Creo que en la clínica, a la vez que uno ayuna, aprende a meditar, a reflexionar sobre sí mismo, a hacer unos balances de su propia vida, y que esa rutina, que es intensa, pero al mismo tiempo de una inmensa paz interior, lo ayuda mucho a saber aquello que hace mal o hace en vano, y a descubrir qué es lo que debería hacer más y mejor. Creo que esa lección tiene un efecto duradero, una vez que termina el ayuno.

Por otra parte, la clínica es un pequeño mundo aparte. Es una realidad distinta a la realidad en la que uno está sumergido, sobre todo por sus obligaciones. En la clínica se descansa a pesar de que las horas son muy activas. La importancia que tiene el ejercicio y el deporte es otra cosa que los pacientes aprenden. ¡Qué importante es darle al organismo esa rutina cotidiana de caminatas, de ejercicio, de natación, de masajes! ¡Qué bien llega uno a la noche si es que cumple con esa rutina que ha discutido con su médico!

¡Y qué bien se descansa luego de todo ello! Un fenómeno que no sé si todos los pacientes han apreciado y aprecian tanto como yo, es lo que ocurre cuando uno ayuna. Como el sueño es muy superficial, uno tiene la impresión de que no duerme, que está en estado de vigilia, pero no lo está. Está descansando. Y está descansando con una especie de lucidez que le permite distanciarse de aquellas imágenes que su mente produce o que vienen a su mente y que son de una extraordinaria riqueza, tanto estética como espiritual. Entra en un estado que los religiosos podrían llamar «de trance místico», y los laicos «de extrema lucidez y creatividad mental». Creo que uno conoce algo que brota profundamente de sí mismo, en esas imágenes, de esa media vigilia que es la noche de la persona que ayuna.

En la clínica yo he hecho amistades entrañables. Entre las personas que más quiero están personas con las que compartí esa experiencia maravillosa del relax, de la limpieza, de la paz que da la clínica.

Por eso, volvemos todos los años. Creo que no es una exageración decir que salimos todos los años rejuvenecidos, más delgados, más optimistas y con mucho dinamismo para enfrentar esa experiencia que es volver al siglo, al mundo, a esa vida cotidiana, llena de preocupaciones y de tentaciones, en la que todos, sin excepción, tenemos momentos de desánimo y, a veces, de desilusión y hasta desesperación. A mí me ayuda pensar que más allá, en Marbella, hay una casa donde más tarde o más temprano podemos llegar, y donde recuperaremos el optimismo y esa paz interior maravillosa que es tan difícil de alcanzar en la vida cotidiana. Por eso digo que a mí la clínica Buchinger me ha cambiado la vida, me ha enriquecido extraordinariamente la vida y ha sido una defensa extraordinaria contra el desánimo.

A mí, otra cosa que me ha enseñado la clínica es lo importante y lo rica que es la comida, y el enorme placer que es comer después de haber dejado de comer. No conozco un lugar donde se cambien recetas más interesantes y se den consejos de gastronomía más útiles. Creo que la clínica nos enseña a convertir el comer en una obra creativa, en una verdadera obra de arte. La clínica y el ayuno nos enseñan lo importante, lo rico y lo bueno que es comer sabiendo hacerlo: con inteligencia, con prudencia, y procurando que ese quehacer sea un placer.

Pues aquí voy a terminar con esa palabra maravillosa que es «placer». Nadie que no lo haya hecho lo creería, pero todos los que lo hemos hecho en la clínica Buchinger lo sabemos: ¡ayunar es un placer!

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DIETAS Y REGÍMENES

¡Coge tu cruz y sígueme!

Pero hasta el final. Y no se te ocurra dejar la cruz sobre la acera, frente a la primera cafetería que encuentres y que sirva tortitas con nata regadas con sirope.

Propósito: adelgazar

El diario El Mundo publicó, a principios de 2012, una clasificación de los propósitos de Año Nuevo de los españoles. En cabeza aparecieron los siguientes:

1º Adelgazar, según un 70 por ciento de los encuestados.

2º Apuntarse a un gimnasio, según un 50 por ciento.

3º Aprender inglés, según un 40 por ciento.

Formamos parte, pues, del mundo del adelgazamiento. La obsesión por adelgazar forma parte de nuestra vida. Y es así por tres razones:

En primer lugar, y a gran distancia del resto, por razones estéticas. Nos vemos gordos para ir a la playa, para acudir a una fiesta…

En segundo lugar, por motivos de salud. El médico nos convence de que, de seguir así, entraremos en una espiral de complicaciones y de dolencias.

Finalmente, y en tercer lugar, por presiones externas. Los familiares y amigos te empujan a que adelgaces.

Pero ¿cómo lograrlo? Estamos inundados de información y también de desinformación sobre el tema. El sobrepeso y la obesidad no son enfermedades que puedan ser tratadas como las demás, requieren un cambio de estilo de vida, por eso se escribe y se habla tanto sobre el tema.

Es preciso aumentar la actividad física, como hemos visto en capítulos anteriores, cambiar la forma de comer, ordenar las comidas y el sueño y reducir el ocio sedentario. Y TODO ESO A LA VEZ.

El sueño, por ejemplo, es importante. Madrid puede ser la ciudad europea que menos duerme.

«Por sentirnos europeos, comemos menos y nos duchamos más, pero seguimos durmiendo poco», como dice la escritora Carmen Rigalt, que unas veces no duerme porque no tiene sueño y, otras, porque no tiene sueño.

Por eso el refrán dice: «El sueño es media vida y la otra media, la comida».

De ahí se deduce que más que de dietas es preciso hablar de régimen de vida, puesto que no basta con hacer la clásica dieta si no atendemos a todo lo demás.

De hecho, la palabra dieta proviene del término griego dayta, que significa «forma de vida». Hay que ordenar nuestro estilo de vida.

Los objetivos principales que debemos plantearnos a la hora de adoptar una dieta o régimen son tres: disminuir la grasa corporal preservando la masa muscular, lograr un efecto prolongado y mantener luego el peso perdido.

Como a lo largo de un tiempo hemos comido más de lo necesario, hemos almacenado ese superávit en forma de grasa. Ahora se trata de reducirla. Solo podemos lograrlo a base de paciencia, mucha paciencia y constancia. Por eso se dice que la única dieta que adelgaza de verdad es la dieta sin prisas.

Pero, sin prisas, ¿el qué? Para comenzar, oigamos la voz del experto. Me refiero al profesor Grande Covián, que expresó su consejo mediante una sencilla sigla: CLM.

Esa dieta CLM tiene la virtud de carecer de todo tipo de complicaciones. Es asequible económicamente y no requiere búsqueda o mezcla de ingredientes raros. Quienes la practican con paciencia y constancia pierden peso. Seguro.

La dieta CLM consiste simplemente en «Comer La Mitad». Consejo de sabio. También hay refranes para refrendarlo: «La mesa pobre es madre de la salud rica» o «Con poca comida se pasa mejor la vida».

Otra dieta parecida es la llamada «dieta equilibrada». Consiste en comer poco de todo y gran cantidad de nada.

Es preciso saber que el organismo humano solo tolera bien una pérdida paulatina y progresiva de peso. El fisiólogo José Enrique Campiño la estima entre 50 y 100 gramos diarios: «Cualquier pretensión de acelerar el proceso provoca que los sistemas hormonales y metabólicos se rebelen y ocasionen una rápida recuperación del peso perdido», dice.

Es el famoso efecto rebote, del que hablaremos más adelante.

Ahora bien, 50 gramos diarios de pérdida tampoco es moco de pavo si tenemos constancia. Se trata de kilo y medio al mes. Para lograrlo, debemos de privar a nuestro organismo de 500 calorías diarias.

Unas 200 calorías las perderemos con un paseo de una hora sin pararnos en escaparates, es decir a un buen ritmo. Las otras 300 calorías se pierden dejando de comer alimentos especialmente calóricos, como la mantequilla en la tostada del desayuno. Campiño ha calculado que cada pasada del cuchillo con mantequilla sobre la tostada puede contener 80 kilocalorías. Si damos un par de pasadas ya tenemos una tostada que en total puede aportarnos más de 200 kilocalorías.

Una bolsa pequeña de patatas fritas, de esas que expenden las máquinas de snacks o que te venden en un bar, las que solo contienen 100 gramos, pueden aportarte nada menos que 500 kilocalorías.

Y la mayor parte de las galletas y bollería industrial aporta más de 400 kilocalorías por cada 100 gramos.

La palma se la lleva, sin embargo, en esta relación peso-calorías, el chocolate, que suele aportarnos 500 kilocalorías por cada 100 gramos.

Otros alimentos a sustituir son las salchichas, el chorizo, la mortadela y otros fiambres y el queso curado.

O sea, recuerda el famoso refrán: «Quien come con cordura, por su salud procura».

Razones para hacer dieta

Hay situaciones que provocamos por nuestro exceso de peso que nos llevan a tomar la decisión de hacer dieta o adoptar un nuevo régimen de vida. Contaré algunas según me han sido relatadas.

Con relativa frecuencia he roto sillas de tijera. Varias veces en restaurantes de playa, y en dos ocasiones en la iglesia de mi pueblo, para vergüenza propia y general juerga de los despiadados feligreses. También en las empresas en las que he trabajado he roto varios sillones de trípode y los encargados de servicios generales se las veían y se las deseaban para encontrar asientos más resistentes. He roto o descosido por la costura central pantalones al agacharme por cualquier motivo. Una vez doblé el perfil de hierro en T del somier de una litera alta en el colegio al subirme a ella de un salto y el cura lo solucionó bajándome a la litera inferior; aparte he hecho caer (y roto a veces) objetos varios al moverme en espacios cerrados como elefante en cacharrería.

Este es el récord de José Antonio, quien tomaba la decisión de ponerse a dieta tras cada rotura, aunque luego no la cumpliese.

Otro caso es el de Ramón, treinta años y 115 kilos de peso. A pesar de su edad, es un convulso aficionado a las atracciones de feria, especialmente a las montañas rusas de última generación, que generan una gran cantidad de adrenalina cuando se precipitan hacia el abismo desde lo más alto.

Pues un día acudió a un parque de atracciones y brillaron sus ojos al ver una nueva máquina, «Tornado» creo que se llamaba. Cuando llegó su turno, logró introducir su voluminoso trasero en la cazoleta correspondiente, tras ímprobo esfuerzo. El aparato quedó tan descompensado que, cuando sonó la sirena para indicar el arranque, se oyó un crujir de hierros, pero nada se movió.

Los ojos furiosos de los demás usuarios de la atracción le convencieron de que, además de bajarse, debía hacer dieta.

Pero hace dieta durante un corto período de tiempo y regresa luego a las andadas. Por ejemplo, recientemente me contaron que, tras una copiosa comida, cuando el camarero le preguntó si deseaba un café solo, contestó:

—No, tráigamelo con magdalenas.

Estos dos son casos de clara obesidad, pero la mayor parte de las personas que deciden hacer dieta tienen un problema de sobrepeso y quieren corregirlo coincidiendo con una fecha determinada.

Así se produce la famosa operación bikini cada año, cuando ha comenzado la primavera y ya empieza a olerse la playa o la piscina. Además, hay otros eventos como la boda de un hijo, un bautizo o una primera comunión.

«Hay que ponerse algo arreglado, pero con esta tripa…», pensamos para motivarnos a bajar peso.

Finalmente, la recomendación-imposición médica es el acicate más claro: o pierdes peso o te espera el siguiente infierno: diabetes, colesterol, ácido úrico y un largo etcétera.

Las dietas milagro

Milagro es que no mueras intentando hacerlas a rajatabla, me dice un amigo adicto a las dietas, peligrosa adicción donde las haya.

Y la doctora Monereo, a quien no dejaré de citar una y otra vez, mantiene una férrea oposición a las llamadas «dietas milagro», a las que culpa de múltiples males, entre ellos el de contribuir a fomentar todo lo contrario de lo que predican, es decir, la obesidad.

«Normalmente, quienes las siguen terminan con más peso del que tenían cuando las empezaron. Además, por encima de tres dietas milagro en tu vida tienes la garantía de que pesarás 30 kilos de más», sentenció esta reputada endocrinóloga en una conferencia magistral pronunciada en la Fundación BBVA de Madrid, en marzo de 2012.

Todos los expertos coinciden en señalar que la dieta perfecta no existe… por ahora. Y los más conocedores del tema aseguran que tardará muchos, muchos años en poder ser descubierta, si es que se consigue algún día.

Mientras tanto, y a la espera del gran invento, las dietas milagro hacen su agosto (y su enero, febrero, marzo, abril, etc.) prometiendo resultados rápidos.

Lo hacen mediante la técnica de prohibir ciertos alimentos, clasificar los alimentos como buenos o malos, proponer combinaciones especiales y recomendar productos de acompañamiento.

Para reconocer una dieta milagro, el sistema más eficaz es buscar referencias a estudios científicos que la avalen. Ninguno. Todas las dietas milagro se apoyan exclusivamente en relatos personales, en espectaculares testimonios de personas agradecidas que confiesan haber perdido todos los kilos del mundo.

Las dietas milagro sobre todo prometen. Prometen perder peso en poco tiempo y de por vida, lo cual es imposible, según los expertos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que advierten que las dietas milagro «constituyen un riesgo inaceptable para la salud. Producen efectos psicológicos negativos, favorecen el efecto rebote, desencadenan incluso trastornos del comportamiento alimenticio (anorexia y bulimia) y provocan deficiencias nutricionales».

Vamos a repasar someramente ahora algunas de las más conocidas dietas milagro.

La dieta Dukan

El libro más vendido en España durante el año 2011 fue No consigo adelgazar del doctor Dukan. En todo el mundo ha vendido cuatro millones de ejemplares y todavía comercializa actualmente medio centenar de productos dietéticos recomendados en su régimen.

Y todo eso a pesar de que la AESAN ha denunciado a la dieta Dukan como «ineficaz, fraudulenta y potencialmente peligrosa». «No tiene validez desde el punto de vista de la evidencia científica o de la salud pública… Ninguna de las bases de datos científicas españolas o internacionales contiene estudio alguno que apoye su eficacia o seguridad».

Sin embargo, sí hay referencias que apuntan a que «el consumo prolongado de dietas pobres en carbohidratos y ricas en proteínas (como propone Dukan) se asocia con un incremento en la mortalidad total».

Según Jean-Michel Cohen, el dietista francés que logró sentar en el banquillo a Pierre Dukan por injurias y calumnias y que acaba de presentar su último libro (He decidido adelgazar), un estudio de la Universidad de Harvard realizado en más de 50.000 personas demostraba que una alimentación hiperproteica reduce la esperanza de vida en un 20 por ciento.

Sin embargo, en la contraportada de su libro, Pierre Dukan proclama que «con el método Dukan usted logrará adelgazar de forma inmediata y mantener su peso estable durante el resto de su vida». Irónicamente cabría preguntársele si ese resto de vida será largo o corto a la vista de los datos científicos.

La dieta Dukan propone un menú a base de proteínas y de verduras, con el 72 por ciento de alimentos de origen animal y el 28 por ciento, vegetal. Su teoría es que una alimentación rica en proteínas y pobre en grasas y glúcidos provoca que el organismo recurra a sus reservas de grasa para obtener la energía que necesita. Así acaba con la grasa y perdemos peso.

Está dividida en cuatro fases: la de ataque (entre tres y diez días con alimentos proteicos únicamente); la de introducción a la verdura cocida; la fase de consolidación (aquí entran ya los hidratos de carbono), y la fase final de estabilización (dieta equilibrada y un día de proteínas a la semana).

«Como las proteínas tienen un efecto saciante, se consigue perder peso, pero sobre todo agua, no grasa», señala Victoria Aguilar, catedrática de Nutrición de la Universidad de Alcalá de Henares, en Madrid. A corto plazo, «pueden aumentar los niveles de colesterol y, con el tiempo, producir lesiones en el hígado y en el riñón».

Teniendo en cuenta que la dieta Dukan potencia especialmente el consumo de proteínas de la carne, que aportan mucha grasa, «esto se ha asociado con mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y de mama», según la doctora Monereo, quien también apunta que «favorecen la pérdida de calcio en la orina, por lo que aumentan las posibilidades de osteoporosis».

Pero, antes que aparezcan esas potenciales enfermedades, nos encontramos con la más inminente frustración del efecto rebote. Ahora empieza a producirse una catarata de quejas de los frustrados seguidores de la famosa dieta.

Según varias encuestas publicadas en revistas digitales francesas, donde la dieta se puso de moda en primer lugar, el 35 por ciento de los que hicieron la dieta Dukan recuperaron su peso inicial en los primeros meses y, la mitad, es decir, el 50 por ciento, antes de que transcurriera el primer año.

La media docena de personas que siguieron la dieta Dukan que he contactado todavía se sentían contentas de los logros obtenidos entre seis y ocho meses después de terminada la dieta, aunque todas reconocían haber recuperado una parte, a veces importante, de lo perdido.

Ángel, por ejemplo, logró perder 12 kilos en cinco meses, aunque siguió una dieta Dukan modificada por un endocrino amigo. Cuatro meses después había recuperado la mitad, porque había vuelto a las andadas, aunque en su caso mejor sería decir a las sentadas, porque no se levanta del asiento de su oficina a no ser que se produzca un incendio y, además, ha recuperado su afición por el aperitivo.

El mejor ejemplo que he logrado contactar, sin embargo, es el de la simpática gaditana María Teresa, una farmacéutica de cuarenta y cinco años, que pesaba 95 kilos y que decía que nunca se vio obesa, porque es muy alta y la gente lo más que decía es que era «muy grandota». Durante todo el año 2011 siguió estrictamente la dieta Dukan, cumpliendo cada uno de sus preceptos y, tras esos doce meses de sacrificios, logró perder nada menos que ¡22 kilos! Algo más de dos kilos cada mes.

Se encontró con una amiga en El Corte Inglés de Sevilla en las siguientes Navidades y, cuando fue presentada, la amiga le dijo a su madre: «Mamá, esta es mi amiga del pádel, que te dije antes que era un armario empotrao y ha perdido 20 kilos».

Su amiga se quedó tan ancha, porque no tenía ni pizca de mala intención. Lo mismo ocurrió con la chica que cuidaba a los niños los fines de semana en su casa; un día, en el que ella preparaba sus mejores galas para asistir a una boda, tras pasar por «pelu», maquillaje y prueba de su mejor vestido, cometió la equivocación de preguntar si la encontraba gorda y escuchó la siguiente respuesta:

—Teresa, usted no está gorda, ¡lo que pasa es que tiene el culo muy gordo!

Como todos los seguidores de la famosa dieta saben, una vez a la semana se tiene derecho a una «cena de gala» (tomar de todo sin repetir). Es una forma de estimular el esfuerzo venidero que algunas personas, como Teresa, consideran como una verdadera fiesta que hay que celebrar.

—Vamos, que yo hasta me arreglaba —me cuenta— y me ponía púa, hasta el punto que mis amigas se tronchaban con eso de la cena de gala.

El problema de los que comemos compulsivamente por la ansiedad es que, después del sacrificio tan grande que hacemos, si comemos como los demás humanos, engordamos enseguida, rapidísimo, y las famosas cenas de gala son un verdadero precipicio donde suelen estrellarse nuestros objetivos.

Teresa lo expresa finalmente así:

—Yo digo que soy exadicta, como los exalcohólicos; en el momento en el que pruebo algo prohibido, se me desatan las pasiones y no puedo parar. Yo soy capaz de tener una caja de bombones cerrada durante un año, pero si la abro no puedo tomar solo uno.

Cuando terminé mi última charla telefónica con ella, que regenta una farmacia en Cádiz, me dijo que una clienta acababa de dejarle un bizcocho casero. Yo le advertí del peligro que suponía el regalo y le propuse que tomara las tortitas de salvado de avena que se venden en muchos establecimientos, bajo la recomendación Dukan.

Curioso por conocer si había sucumbido a la tentación o se había agarrado al clavo ardiendo de las tortitas de salvado, telefoneé de nuevo unas horas más tarde. Respuesta:

—Bueno, pero me he dado un paseo de tres cuartos de hora para lavar el pecado.

En realidad, todas las personas que he entrevistado sobre esta dieta se mostraron ilusionadas con la experiencia, porque les había demostrado que podían perder peso en poco tiempo, lo cual consideraban imposible en su situación. Teresa confiesa que ha recuperado solo cuatro o cinco «kilitos», casi cinco meses después de haber terminado la dieta, lo cual para ella es un gran éxito tras sus pasadas experiencias con Naturhouse y Biomanan. Es decir, se siente ilusionada por lo conseguido.

Parece que es precisamente lo que venden las dietas milagro: ilusión. ¡Pero de eso también se vive!

Por eso Teresa se sentía en las nubes cuando paseaba por la playa tras sus doce meses de dieta y sus conocidos le gritaban al pasar: «¡CANIJAAAA!».

La dieta Smart

Coincidiendo con la llegada del verano 2012, se puso de moda la dieta Smart de la doctora catalana Reina García Closas, cuya principal novedad es la incorporación de un componente sensorial en el que destacan los vegetales de colores vivos y, ¡oh, milagro!, el vino, tan demonizado en la mayor parte de las dietas.

Como el resto de las dietas, se define como revolucionaria y promete, promete, promete. Dice que siguiéndola perderás grasa y volumen de modo rápido, eficiente y seguro. Que alcanzarás un excelente estado de salud y un elevado rendimiento físico e intelectual y hasta que retrasarás el envejecimiento fisiológico.

La autora afirma que su propuesta «no es una dieta de moda, sino un estilo de vida. Se basa en la dieta mediterránea. La idea es ayudar a recuperarla y completarla con ejercicio físico, relajación y buen sueño».

Consiste en cuatro niveles y el primero se centra en el consumo de vegetales en un 50 por ciento y proteínas saludables (pescado) en otro 50 por ciento. Se promueven alimentos como el yogur, los huevos, las verduras y el pescado, pero se prohíben todas las frutas, las legumbres, el pan, la pasta, el arroz, el pescado azul, la carne roja, etc. Y esta fase puede prolongarse hasta tres semanas.

Como afirma Clotilde Vázquez, jefa del Servicio de Nutrición del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, la dieta mediterránea no elimina alimentos tan necesarios como los anteriormente mencionados. «Esta restricción puede llegar a resultar demasiado hipocalórica y puede hacer más difícil perder peso después. Limita los hidratos de carbono hasta el punto de no ingerir la cantidad mínima al día». Al fin y al cabo, una dieta saludable, por lo general, «debe componerse de un 50 por ciento-60 por ciento de hidratos de carbono (cereales, tubérculos, verduras), un 30 por ciento de grasa (aceite de oliva) y un 10-15 por ciento de proteínas (huevos, leche, verdura, fruta, etc.)».

Pero hay que reconocer a la doctora García Closas y a sus expertos de marketing el acierto de hacernos creer que su plan fusiona tradición y vanguardia, gastronomía y salud. Nos venden que es una dieta que hace hincapié no solo en el aspecto nutricional, sino también en el componente sensorial, social y cultural de la dieta.

Esto último se manifiesta especialmente por la recomendación de tomar marisco, jamón ibérico de bellota y el vino. Si no fueran productos caros, ¿quién no los consumiría? Bien sabemos que «al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve».

La dieta Hay

Seguramente es la más popular de los últimos años a nivel mundial y ha marcado la pauta para muchas otras, estableciendo la categoría de las llamadas dietas disociadas.

Sostiene la teoría de que existen alimentos incompatibles y que necesitan consumirse por separado. Por ejemplo, prohíbe el consumo de hidratos de carbono junto con las proteínas, alegando que las proteínas se digieren en medio ácido y los hidratos de carbono en medio alcalino.

Pero esa teoría no parece tener fundamento científico. El profesor Grande Covián ha denunciado repetidamente la creencia de que no se deben mezclar alimentos, puesto que mantiene que nuestro cuerpo está preparado para digerir toda la variedad de hidratos de carbono y de proteínas que llegan a nuestro organismo.

Existen ejemplos como el de la leche materna, abundante tanto en proteínas como en hidratos de carbono, que nos proporciona la madre naturaleza y que prueban el error del sistema disociativo.

Sin embargo, esta dieta, aunque carezca de fundamento, ha sido eficaz para reducir el peso porque, siguiéndola a rajatabla, reduces el nivel de ingesta de energía. Es decir, aporta menos calorías comer un filete de ternera con ensalada que un filete de ternera con patatas fritas.

La dieta de Montignac

Todos los que tenemos una vida salpicada de comidas de negocios hemos oído hablar de esta dieta, que se puso muy de moda a finales de los noventa, tras la aparición del libro de Michel Montignac Cómo adelgazar en comidas de negocios.

La promesa era realmente atractiva y nos era vendida a partir de la experiencia personal del autor, que rechaza el concepto de calorías y clasifica los alimentos por grupos.

Es decir, se trata de una dieta disociada, como la anterior, aunque en esta la mezcla prohibida es la de alimentos que aportan hidratos de carbono y alimentos que aportan grasas.

De la dieta se eliminan todos los alimentos que contienen estos dos nutrientes, como es el caso de la leche entera o semientera. También prohíbe el consumo de azúcar, pan (excepto el integral, y solo en el desayuno), patatas, pastas y arroz, alimentos que estigmatiza como si fueran veneno.

En cuanto a la fruta, solo se permite consumirla sola y antes de las comidas, para evitar su fermentación en el intestino, afirmación que todavía hoy es muy debatida por los especialistas.

De cara a las comidas de negocios y, como buen francés, Montignac propone beber un buen vino tinto, pero abstenerse de tomar alcohol en ayunas y evitar los aperitivos, sodas, colas o cualquier otra bebida gaseada.

El éxito de esta dieta radicó en que se asociaba a un estatus social alto y los ejecutivos la adoptaban como si formara parte de su trabajo y les aportara categoría a la vez que pérdida de peso. Lo segundo pudo ser, especialmente porque a la hora de elegir en la carta del restaurante, las patentes limitaciones que impone la prohibición de realizar algunas combinaciones terminaba por reducir la ingesta. O sea, que se comía menos, aunque sin renunciar a la etiqueta de tres, cuatro y hasta cinco tenedores.

La dieta del doctor Atkins

Esta dieta gozó de una gran popularidad hace unos años y pertenece al tipo de dietas milagrosas llamadas científicamente «cetógenas», término que significa potenciación del consumo de proteínas y prohibición del consumo de hidratos de carbono.

El éxito se produjo como resultado de la publicación del libro La revolución dietética del doctor Atkins. Tuvo legiones de seguidores, pero también grandes detractores e incluso, en medio de una tormentosa polémica, la Sociedad Médica de Nueva York trató de suspender al doctor Atkins del ejercicio de la medicina.

Fue la delicia de los carnívoros, puesto que el doctor Atkins prescindía del recuento de calorías y permitía comer toda la carne que uno quisiera, porque no se consumían hidratos de carbono, que son los responsables de la asimilación.

Por ejemplo, podía tomarse para desayunar un huevo frito con chorizo, pero estaba prohibido acompañarlo con pan, aunque se proponía usar unas cortezas de cerdo en sustitución.

Pero los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del organismo, el sustrato energético primordial. Su eliminación obliga al organismo a quemar las grasas por una ruta metabólica muy particular, produciendo cuerpos cetónicos, que se utilizarán como moneda energética a falta de hidratos de carbono.

El resultado es el aumento en la sangre de productos de desecho, como la acetona. De hecho, la dieta además provoca alitosis o acetona en aliento e incluso riesgo de afección cardiovascular, por excesivo consumo de grasas o sobrecarga en la función renal por la exagerada ingesta de proteínas. Incluso se llegaron a denunciar algunos episodios de coma producidos por el seguimiento de esta dieta.

Correspondió oficialmente al profesor Grande Covián enumerar los desequilibrios y peligros de esta dieta ante la Academia Médica Americana. Y fue radical al criticar este tipo de dietas: «Una dieta rica en grasas no tiene ventaja alguna sobre una dieta mixta del mismo valor calórico. La mayor pérdida de peso obtenida con la dieta rica en grasa es un experimento de corta duración, que se debe a la pérdida de agua corporal y proteínas. Ninguna de estas dos consecuencias es ventajosa para el sujeto».

Cuando alguien quiere adelgazar, debe tratar de perder grasa, no agua. Perder agua no es una ventaja, sino un inconveniente. La dieta Atkins provoca un aumento del volumen urinario del individuo, pero también un aumento notable del colesterol y del ácido úrico.

O sea, que los seguidores de Atkins adelgazaban rápidamente por la cetosis y por la falta de apetito que provoca, sin darse cuenta de las peligrosas consecuencias que el régimen esconde.

La dieta de la Clínica Mayo

Famosa durante una larga temporada, esta dieta atribuyó su autoría a la reputada Clínica Mayo estadounidense, que en repetidas ocasiones ha tenido que desautorizarla, asegurando que no apadrina dieta alguna.

Consiste en seguir una dieta en la que se elimina, por completo, el consumo de productos lácteos y se consumen huevos, carnes y guarniciones de verdura. Las bebidas permitidas son té y café.

Esta dieta aporta entre 600 y 800 kcal y reduce de manera importante la ingesta de calcio, que es un mineral imprescindible para el mantenimiento de los huesos.

Como se trata de una dieta hipocalórica, adelgazar, adelgaza. Pero ¿a costa de qué? Posiblemente, a costa del notable aumento del ácido úrico y del colesterol.

Monodietas o dietas de un único alimento

Dentro de este tipo de dietas se encuentran: la dieta del pepino, dieta de los cacahuetes, dieta de la alcachofa, dieta del arroz, dieta de la patata, dieta del pollo, dieta del jarabe de arce, dieta del pomelo, dieta del marisco, dieta del melocotón, dieta de la piña, dieta del ajo, etc., etc., etc.

Todas ellas consisten en tomar un solo alimento y obtener unos resultados espectaculares de inmediato. Constituyen un grupo de dietas milagrosas aburridas, monótonas a más no poder y, en numerosos casos, peligrosas porque la deficiencia en numerosos ingredientes necesarios para el funcionamiento del organismo pasa factura.

Pero la pérdida de peso que logran atrae a personas de gran fuerza de voluntad, que aceptan convertir la hora de comer en hora de máximo aburrimiento. Junto con el apetito se pierde la ilusión de comer o, lo que es peor, se almacena para cuando uno termine la dieta y, entonces, pueda darse un atracón.

De estas monodietas, la más famosa es la dieta de la alcachofa. Todos sabemos que la alcachofa es un alimento bastante completo (rico en fibra, vitaminas y minerales y bajo en calorías), cuya fibra obstaculiza la absorción de grasas y azúcares, lo que favorece el vaciado intestinal. Además, tiene propiedades diuréticas.

Sin embargo, aunque propicia una rápida pérdida de peso por ser baja en calorías y hacer perder líquido enseguida, lo que logra de verdad es hambre para hoy y el mismo peso o más para mañana. Mal negocio.

Los expertos señalan que un seguimiento continuado de la dieta de la alcachofa puede provocar alteraciones gastrointestinales, malestar general, mareos, intolerancia al frío, sequedad de la piel, fragilidad de las uñas, pérdida de cabello, contracturas musculares, amenorrea en mujeres, insomnio, ansiedad, irritabilidad y depresión. Debido a la pérdida de agua, se pierde potasio, lo que puede alterar el ritmo cardiaco.

¿Quién da más?

Luego existen las dietas más folclóricas, por llamarlas algo, larga lista que incluye la dieta de los astronautas, la cronodieta, la dieta de los colores, la dieta cruda y un largo etcétera de nuevo. Todas esconden planteamientos dietéticos fraudulentos que no merecen comentario. Sin embargo, todavía hay personas que presumen de haberlas seguido, seguramente porque oyeron que un famoso lo hizo.

El efecto yo-yo y el efecto «yate»

Empecemos por el segundo, porque es el más fácil de explicar y el más conocido, a pesar de que su mera enumeración no traiga a la cabeza de qué se trata.

El efecto «yate» no está relacionado con una embarcación de recreo, sino con un credo que nos acompaña desde pequeños. Siempre hay alguien al lado que nos advierte de las infaustas consecuencias que se pueden derivar de nuestras más inocentes acciones.

Es decir, el efecto «ya te» simplemente es el «ya te advertí que comiendo esto…», «ya te dije que levantándote a las tantas…», «ya te avisé que tanto bocata de chorizo…».

Tamaña monserga es el complemento natural del efecto yo-yo, conocido como consecuencia última de las dietas milagro, especialmente, y de las mal hechas, por regla general.

La mejor definición del efecto yo-yo es que terminas una dieta con más peso del que tenías cuando la empezaste. Te dijeron que ibas a quedarte tan delgado como el palo de una escoba, como un perchero o, siendo malo, como la princesa Letizia, y terminas como Montserrat Caballé o Luciano Pavarotti, a la vuelta de unos meses.

Ya te. Ya te lo advirtieron los expertos, pero tú, erre que erre, creías en los milagros. Y te embarcaste en sacrificios que no han valido para nada. A lo largo de la vida, uno puede someterse a cuatro, cinco o seis dietas distintas. Con ellas pueden bajarse hasta 15 kilos… que se recuperan en los dos años siguientes.

Cuando adelgazamos, no perdemos solo grasa (al principio perdemos sobre todo agua) sino también grasa y músculo, masa muscular. Cuando engordamos, sin embargo, solo acumulamos grasa.

Por eso, en esas cinco o seis etapas de adelgazamiento, en esas cinco o seis dietas de nuestra vida, hemos perdido un buen porcentaje de nuestro músculo, que hemos cambiado luego por un buen paquete de tejido adiposo, es decir, grasa.

Es importante, por tanto, hacer ejercicio a la vez que dieta. Si no hacemos ejercicio vamos perdiendo músculo y, al volver a engordar admitimos solo grasa, y eso significa que la próxima vez que nos pongamos a régimen será más difícil adelgazar.

Cuando empiezas una dieta, para obtener mejores y más duraderos resultados y compensar la pérdida de masa muscular, debemos aumentar el ejercicio físico. Eso facilita el adelgazamiento: al consumir más calorías, uno se siente más ágil y fuerte y el músculo se revitaliza.

El problema surge cuando se reduce la motivación y aparece el aburrimiento. La doctora Monereo advierte de que «al comer menos, baja el metabolismo, el cuerpo pide los alimentos prohibidos y, como el metabolismo no funciona de la misma manera, enseguida se recupera el peso inicial».

Hay muchos estudios que lo avalan. El último, por ahora, publicado en el International Journal of Obesity, analiza 140 pares de gemelos (para comprobar el factor de la genética) y concluye que, cuanto mayor sea el número de dietas realizadas en la vida, mayor riesgo existe de sufrir obesidad.

Sin embargo, merece la pena prestar atención a la reflexión de la doctora Wilhelmi de Toledo, que pone el ejemplo del efecto yo-yo en muchos animales. Ella dice:

Las personas y los animales, que viven de forma natural, pierden peso cada año según la estación y la disponibilidad de alimentos, para recuperar después el peso inicial. Una variación de peso dependiente de la estación es normal y representa una forma del «efecto yo-yo» natural. Según mi opinión, se ha denominado injustamente efecto yo-yo al hecho de que ciertas personas obesas pierdan mucho peso con cualquier dieta y, a continuación, aumenten de forma descontrolada por encima del peso inicial.

El pájaro bobo ayuna hasta seis meses al año en etapas diferentes y su peso corporal varía conforme a ello, nada menos que durante treinta y cinco años, como promedio; un efecto yo-yo natural. No engorda cada año, sino que siempre vuelve al peso previo a su ayuno.

¡Quién pudiera conseguirlo!

En mi caso, como en el de muchas de las personas de mi entorno con las que he compartido experiencias, el efecto yo-yo ha sido desesperante. Te das cuenta de lo difícil que es perder kilos y lo fácil que es ganarlos. Tardas tres veces menos en ganarlos que en perderlos.

Cuando vas cuesta abajo, es decir aumentando kilos, subes a la báscula como si subieras al patíbulo. Estás condenado a pesar más que ayer… irremediablemente. Y no hay quien lo pare.

Claro, te pasas el día, y parte de la noche, pensando en comida. Algunos de tus mejores sueños tienen como centro de atención un cochinillo o un cordero asado. Luego, no puedes resistir la atracción de esos bares que te ofrecen como aperitivo de la caña unas patatas bravas o al alioli o con chorizo. Y, a lo mejor, también cae una ración de oreja. Solo falta comer ese día rabo de toro para completar la faena.

Las dietas que sí

Cuando uno siente que necesita adelgazar por sobrepeso u obesidad, es imprescindible la intervención de un médico. ¿Qué ocurriría si cada equis tiempo saliera un libro sobre cómo reducir la hipertensión o el Alzheimer?

Estamos tratando de hablar sobre la obesidad, que puede resultar una enfermedad muy seria y que requiere tratamientos profesionales, alejados de los manuales de moda.

Pero, al mismo tiempo, no valen las obsesiones. Déjenme que les cuente a continuación una anécdota muy significativa. La protagonista es una prima con la que fui a almorzar recientemente. Yo no sabía que estaba haciendo una dieta estricta de adelgazamiento. A la hora de ordenar la comanda, la oí decir al camarero:

—Solo puedo comer una carne, pero tiene que ser de solomillo de ternera. Y me permiten exclusivamente 100 gramos. O sea, que por favor pésenla. Busquen un solomillo sin vetas de grasa. Y, naturalmente, a la parrilla, no frito. Poco hecho por dentro y bien marcado por fuera.

Ella no se apercibió, porque es del género de no parar de hablar, pero yo oí cómo el camarero decía al fondo de la sala:

—¡Oído, cocina, un solomillo!

Vale, no hay que obsesionarse con los regímenes que nos recomiendan, pero es preciso recibir instrucciones y no precisamente de manuales de charlatanes o de vecinos y amigos.

Cada uno es cada uno y tiene sus «cadaunadas», por lo que las reglas generales no sirven a la hora de tratar de perder peso. Es imprescindible la intervención de un médico, un verdadero profesional de la nutrición, que será el encargado de evaluar cada caso de forma individualizada, teniendo en cuenta múltiples parámetros de la salud.

Lo que de verdad funciona es «la encimoterapia», como lo define un médico conocido. Es decir, estar continuamente encima del paciente.

Cuando se dio cuenta de ello, mi amigo José María, un ejemplo de voluntad, decidió ponerse en manos de un endocrinólogo. Con treinta y tres años de edad, pesaba 115 kilos después de haberse sometido al suplicio de varias dietas milagro.

En la entrevista con el médico quedó sellado el acuerdo: ¡hay que perder peso! Para lograrlo, era preciso negociar y se estableció un plan para elegir alimentos bajos en calorías, pero que satisficieran las necesidades fundamentales. La cosa empezaba bien, porque no se planteaban estrictas prohibiciones, sino una especie de quid pro quo, un toma y daca, una negociación en fin, en la que quedaba patente que la dieta era estrictamente personal, solo y en exclusiva para él, José María, de 115 kilos de peso a la hora de empezar.

A la salida de la consulta, en los oídos de mi amigo todavía quedaba el eco de las palabras del médico: «Esta dieta es solo para usted, y solo para usted, y solo usted puede dar el visto bueno y, a partir de hoy, realizarla».

Se trataba de una dieta baja en calorías, pero fácil, verdaderamente fácil. En teoría, una dieta que no implica pasar hambre. Si tienes hambre… come, pero alimentos permitidos: si tienes más hambre come más, pero alimentos permitidos.

Claro, es preciso establecer una lista estricta de alimentos prohibidos, en la que se encuentran azúcar y derivados: dulces, pasteles, compotas, mermeladas, jarabes, caramelos, helados, chocolates, etc. Para endulzar cualquier bebida o alimento es preciso utilizar solo sacarina u otro edulcorante artificial.

También se prohíben las grasas animales: manteca, mantequillas, nata, tocino, embutidos grasos, leche entera, queso graso, repostería. Sí se permiten los pescados grasos (salmón, sardina y otros).

En esta dieta también está restringido el uso del aceite, solo dos cucharadas al día, cantidad que impide preparar fritos o salsas.

Para conseguir el máximo de pérdida de peso con esta dieta es preciso no tomar arroz, patatas, pastas ni legumbres, durante las semanas iniciales, tres o cuatro, lo cual exige un poco de paciencia, pero sí se puede comer algo de pan al comenzar, lo cual proporciona un poco de alivio.

Establecieron un plan de revisiones mensuales durante las que trataban la tolerancia a la dieta, medían la variación de peso y de grasa corporal y planificaban las siguientes fases de la dieta. A José María le gustaba el trato tan personal e incluso cordial del médico, que le facilitó su email y un teléfono para ser contactado en el caso de que fuera preciso.

Diez meses después de empezado este proceso, mi amigo ha pasado de pesar 115 kilos a pesar 92. Desea continuar y, aparte algún atracón de comida o comida compulsiva ocasional, la cosa funciona y él está superorgulloso, especialmente cuando es saludado con un «¡qué barbaridad, qué bien se te ve!».

Pero seguramente le queda, si no lo peor, algo esencial: consolidar el éxito de lo logrado. Junto a las pautas nutricionales hay que poner en marcha otras de estilo de vida. Y para el resto de la vida.

Según Julio Basulto, autor del libro No más dieta y miembro de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, «la única manera de acelerar el metabolismo es aumentando la cantidad de ejercicio físico».

Basulto siempre recomienda hacer ejercicio físico, acorde con las capacidades de cada cual, y establecer un estilo de vida saludable como base para cualquier pérdida de peso y su posterior mantenimiento.

Una buena advertencia, también del refranero popular: «Como el comer es diario, andar diariamente es necesario».

La dieta mediterránea

A lo largo de estas páginas, he hecho referencia a la famosa dieta mediterránea de la que tanto oímos hablar continuamente. Sin ánimo de ser reiterativo, quiero terminar este capítulo tratando un poco más en profundidad los principales aspectos de esta dieta que obtiene, por lo general, la nota más alta de todos los expertos.

Su origen se remonta a los años sesenta, después de que el fisiólogo norteamericano Ancel Keys encabezara un estudio denominado Seven Countries Study, en el que se analizaba de forma pormenorizada el estilo de vida predominante en siete países y su relación con la salud y la longevidad.

Aunque España no fue uno de los países incluidos en el estudio, ha sido —junto a Italia, que sí apareció— el principal impulsor de esta dieta, hasta el punto de lograr en 2010 que fuera declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

El estudio puso de manifiesto que existía una diferencia muy llamativa en la esperanza de vida de las poblaciones mediterráneas, frente a otros países del norte de Europa y América. Además, la incidencia de enfermedades coronarias era sensiblemente menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón.

¿Dónde está el secreto? Pues, sencillamente, en que nosotros consumimos alimentos que contienen bajas cantidades de ácidos grasos saturados y colesterol, mientras que son ricos en ácidos grasos monoinsaturados, procedentes del aceite de oliva.

El aceite de oliva es la madre del cordero en la dieta mediterránea: es una grasa monoinsaturada que ayuda a controlar los niveles de colesterol y proporciona efectos beneficiosos para prevenir las enfermedades cardiovasculares. El aceite es la grasa principal, tanto para freír como para aderezar.

Lo siguiente importante, tras el aceite de oliva, es el consumo abundante de alimentos de origen vegetal, algo que prescribe el refranero: «Comer verdura es cordura». Fruta y verduras frescas, cereales (principalmente, en forma de pan, integral a poder ser, y pasta), legumbres, arroz y patata. Estos alimentos deben proporcionarnos el 50 por ciento del aporte energético diario en forma de hidratos de carbono. Las frutas y verduras, ricas a su vez en fibra, nos aseguran las suficientes vitaminas y minerales.

Hay que procurar consumir alimentos de temporada, escogiendo siempre los más frescos y los que hayan sido sometidos al menor procesamiento. Contienen más nutrientes y sustancias protectoras. Es lo que muchos restaurantes han popularizado como cocina de temporada.

Después, pescado, aves y huevos, de forma moderada, pero semanalmente. El pescado, en especial el azul, nos aporta ácidos poliinsaturados, que también contribuyen a prevenir las enfermedades cardiovasculares. En general, las proteínas deben aportar el 15 por ciento de la energía total.

Las proteínas de origen animal (huevos, leche, carne y pescado) ayudan a regenerar el tejido del organismo y son más completas que las de origen vegetal (legumbres y cereales). Sin embargo, los vegetales debidamente combinados (por ejemplo, lentejas con arroz) aportan una proteína de calidad similar a la animal, pero sin colesterol ni grasas saturadas.

Otra cosa es que esta dieta bendice el vino. «Come buena carne y bebe vino añejo y te lucirá el pellejo», dice el refranero. Claro que has de beber con moderación y siempre acompañando las comidas. El vino puede aportar a nuestro organismo una serie de antioxidantes, que parece que tienen un efecto protector ante enfermedades cardiovasculares, reduciendo el riesgo coronario.

Finalmente, la dieta mediterránea también se distingue por su manera de preparar y cocinar los alimentos. Ya hemos hablado del aceite, que se utiliza como la principal grasa culinaria. Luego, se usa una gran variedad de hierbas aromáticas: perejil, tomillo, laurel, romero, hinojo… Y mucho ajo. El limón y el vino también son frecuentes en muchas recetas, especialmente de pescado al horno.

Las especias son una magnífica manera de introducir variedad de aromas y sabores a los platos y una buena estrategia para reducir el consumo de sal.

Una de las grandes protagonistas de la dieta mediterránea es la ensalada, que contiene como ingredientes el aceite de oliva virgen y las verduras. Es un estupendo alimento, sirve para saciar el hambre y lo hace con poco aporte calórico.

Puede contener alguna de las variadas lechugas existentes en el mercado o escarola, como parte principal. Luego, tomate, cebolla, pepino, zanahoria… Incluso puedes convertir la ensalada en un plato contundente, si optas por la llamada «ensalada nacional», nombre que se utilizó en nuestra posguerra como contraposición a la mal vista «ensaladilla rusa», del bando republicano.

La nacional no contiene la empalagosa mayonesa, pero sí huevo y atún.

Como en la ensalada normal, se aconseja proceder a su aliño por este orden: sal, vinagre y aceite. El orden importa, porque si echas el vinagre después del aceite, ese vinagre resbala por la superficie de las hojas y no les da el mismo sabor.

El refranero popular dice: «Para hacer una buena ensalada, cuatro hombres hacen falta: para la sal, un sabio; para el vinagre, un avariento; para el aceite, un pródigo, y un loco para revolverla».

¿Y qué no hay que tomar? Nada está prohibido terminantemente en la dieta mediterránea, pero se recomienda un consumo bajo de carnes rojas, de azúcares y de derivados lácteos.

Expertos pertenecientes a diferentes disciplinas, desde la nutrición a la antropología, pasando por la sociología y la agricultura, han contribuido durante las últimas décadas a perfeccionar la dieta mediterránea, que es mucho más que una dieta: es un estilo de vida. Por eso, se añaden a las pautas alimenticias propiamente dichas una serie de indicaciones de índole social y cultural, ligadas de manera íntima a la forma de vida mediterránea.

Entre ellas se encuentra la práctica regular de la actividad física moderada, que se fija en un mínimo de treinta minutos a lo largo del día, y para lo que es suficiente caminar, subir y bajar escaleras y realizar tareas del hogar.

Lamentablemente, las prisas con las que nos movemos hoy en día, que son muy malas consejeras, nos empujan a alejarnos de la dieta mediterránea. En nuestro país, como en todo el mundo, triunfan las cadenas de fast food, que te aseguran comida rápida, apetitosa, no cara, pero sí poco saludable.

Encargar por teléfono unas pizzas se ha convertido en una malsana costumbre de muchos hogares. Y algo parecido ocurre con el hábito de recoger unas burgers de camino a casa, incluso desde la ventanilla del coche. A la comida basura se añade la falta de ejercicio, lo cual es como añadir injuria al agravio.

LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

(Reproducida con autorización de la Fundación Dieta Mediterránea).

El pan y el vino

Son las dos cosas que primero te quitan la mayoría de los dietistas, a la hora de establecer las pautas que has de seguir para adelgazar. Cuando tú les dices que «con pan y vino se anda el camino», ellos añaden: «Sí, hacia la obesidad».

Por eso, y porque tienen un significado muy especial en nuestras vidas, quiero dedicarles un capítulo aparte, a pesar de que hayan sido mencionados en otros apartados del libro.

Para comenzar, la ciencia dietética cambia. Continuamente. Y lo que ayer era malo, hoy se torna aceptable. Y hace tiempo que es así. Allá por los años veinte del siglo pasado, Gregorio Marañón escribió: «No hay parte de la medicina más mudable ni asentada sobre cimientos más movedizos que la ciencia de la dietética; no pasa año que no cambie algo fundamental».

Igual de válido eso es hoy, cuando ya no está de moda demonizar el pan y el vino.

El pan

Nuestros abuelos decían: «Ni mesa sin pan, ni mocita sin galán». Además, nos enseñaron a considerar el pan como algo semisagrado, que había que besar si se había caído accidentalmente al suelo, por ejemplo.

Durante mucho tiempo, el pan constituyó el alimento básico de muchas culturas. Sus primeras migas nos llevan al año 7000 antes de Cristo, en Oriente Medio, pero cuando adquirió importancia real fue durante el Imperio romano, cuando incluso tuvo su propia diosa, Ceres, que posteriormente dio nombre a los cereales.

En la Edad Media provocó feroces enfrentamientos entre los señores feudales que se disputaban la posesión de terrenos cerealistas.

Pero, a finales del siglo XX, cuando el culto a los cuerpos esbeltos empezó a buscar culpables de la obesidad, fue señalado como uno de los principales agentes, estigma que ha prevalecido hasta hace bien poco, cuando la tendencia comienza a invertirse y el pan vuelve a considerarse como un alimento básico de nuestra dieta.

El pan constituye una fuente de energía fundamental, gracias a su riqueza en unos hidratos de carbono que se asimilan de forma rápida y fácil. Pero, sobre todo, contiene muy poca grasa, lo que elimina el riesgo de colesterol que otras grasas saturadas pueden aportarnos.

El pan contiene pocas calorías y no engorda, siempre que se coma con moderación. El problema es que tenemos tendencia a tomar pan en combinación con otros alimentos. Cuando nos hacemos un bocata de chorizo o untamos trozos de pan en abundante salsa, entonces ¡naturalmente que engorda!

Conviene evitar la tentación de empapar el pan en salsa, por lo que no está mal cortésmente rechazar el nuevo panecillo que te ofrecen con el segundo plato. Y, en cualquier caso, siempre que sea posible, es preferible tomar pan integral.

El pan integral contiene mucha fibra y es muy importante para evitar el estreñimiento, controlar el colesterol y prevenir el cáncer de colon.

Yo tardé en asimilarlo, quizás porque no me interesaba renunciar a lo atractivo que resulta el esponjoso pan blanco de una baguette tradicional, tan fácil de comer, pero ahora ya sé que el integral es mejor.

La fibra del pan se encuentra en la capa externa del grano de los cereales, lo que normalmente se conoce como «salvado». El refinado de los cereales elimina parcial o totalmente esta capa, por lo que disminuye o elimina la fibra.

El pan integral es muy rico en vitaminas del grupo B, que son las que ayudan a superar el estrés y la depresión y fortalecen el corazón. También contiene calcio y hierro, que desempeñan un papel destacado en la prevención de la osteoporosis y la anemia, respectivamente.

En todas nuestras ciudades se han multiplicado en los últimos años las panaderías que se presentan como boutiques del pan y han transformado el tradicional «despacho de pan» en un sofisticado comercio con múltiples variedades de pan producido a partir de la harina de trigo, que es la que permite elaborar un pan más ligero y sabroso.

Los panes de centeno son más densos y, por tanto, más pesados y difíciles de tragar, pero cuentan también con numerosos adeptos.

O sea, que frente al mostrador de una moderna panadería te puedes encontrar con: pan de trigo, pan de centeno, pan de cebada, pan de avena, pan de soja, pan de maíz, pan de quinoa y pan de espelta. Estos dos últimos, que consumimos en casa habitualmente, proceden de antiguas plantas poco conocidas.

La quinoa es una planta andina cuyas semillas son muy ricas en proteínas, hierro y potasio, mientras que la espelta es un tipo de trigo primitivo cuya harina no se utiliza habitualmente porque es difícil separar su semilla de las capas protectoras. Pero resulta muy digestiva.

Los panes se comercializan bajo diferentes nombres, que a veces no descubren sus ingredientes y que es preciso conocer para no entorpecer demasiado la cola en la panadería, a la hora de dar la orden de compra.

Te ofrecen:

Baguette: procede de Francia, tiene formato delgado y alargado y se elabora con harina no integral.

Barra: es la clásica de toda la vida. Pan blanco de harina refinada.

Chapata: forma aplanada, corteza gruesa y crujiente. De trigo integral.

Chapati: pan ácimo indio, aplanado, de harina integral.

Integral: elaborado con harina integral.

Mollete: pan blanco redondo en forma de bollo para rellenar.

Pan ácimo: pan sin levadura.

Pan de molde: pan industrial producido en forma de barra. Puede ser integral o blanco y está enriquecido con grasas.

Pan de semillas o cereales: elaborado con harina integral y semillas de girasol, maíz, avena, amapola, etc.

Pan negro: elaborado por lo general con harina de centeno o trigo integral o parcialmente refinado.

Pita: panecillos muy planos para hacer bocadillos. Habitual en comidas hindúes.

Otros panes que puedes encontrar, para el apartado de los postres o similares son:

Brioche: pan francés que contiene huevo y grasas. Tan esponjoso como rico en calorías.

Muffin: procedente de Inglaterra, es habitual para acompañar el té. Esponjoso y cilíndrico.

Pan de frutas: pan de harina refinada con frutas, especialmente pasas.

Y, como no solo de pan vive el hombre, pasamos al vino.

El vino

Jesucristo eligió el pan y el vino para representar a su cuerpo y a su sangre y, desde entonces, el vino quedó bendecido para acompañar todas las celebraciones de los cristianos, tanto las religiosas como las laicas.

Pero el vino estaba revestido de una condición casi sagrada desde mucho antes. En Roma, mientras unos adoraban a la diosa Ceres, que representaba el pan, otros hacían lo propio con Baco (dios de los viñedos). Y los más listos adoraban a los dos.

El proceso de fermentación de la uva era conocido en China hace cuatro mil años y, en Egipto, en el siglo XIV a.C., ya practicaban la viticultura.

Pero el cultivo de la vid debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, porque sin vino no puede celebrarse la misa. Los monasterios crearon métodos propios de elaboración y extracción, y fueron los precursores de la viticultura y vinicultura. Así nacieron, por ejemplo, los vinos priorato, en homenaje al prior.

A lo largo de la historia, además, el vino ha sido muy apreciado por la alta sociedad occidental y ha servido para dar relieve a todo tipo de banquetes y encuentros históricos, donde además de firmar tratados se brindaba para celebrarlos.

La cultura popular recoge también la importancia del vino con refranes como estos: «Todo lo que se come sin vino se hace dañino» y «Sea bueno o peleón, sin vino no se hace bien la digestión».

Se han llevado a cabo numerosas investigaciones sobre los efectos beneficiosos o perjudiciales del vino para nuestra salud y existe un claro consenso en el mundo de la ciencia: el consumo moderado puede causar ciertos beneficios saludables, mientras que el consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial.

Como en todo, lo difícil es establecer la frontera entre lo moderado y lo excesivo, que puede variar de una persona a otra. En términos generales, puede decirse que es aceptable beber unos 300 ml al día, es decir, un tercio largo de una botella estándar de 750 ml. Pongamos, pues, que tres copas de un vino que tenga una graduación por debajo de 14 grados.

Se ha comprobado que el consumo excesivo ocasiona lesiones en el sistema nervioso central y en el hígado, lo cual predispone a la cirrosis y los carcinomas.

En cuanto a los beneficios, todos sabemos que el vino nos hace aparecer más simpáticos. Esto se produce porque el vino contiene alcohol etílico, lo cual le proporciona efectos psicoactivos, como el de la deshinibición. El vino, en realidad, es un ansiolítico, por eso mucha gente encuentra en una copita, ya sea de vino o de whisky o de otra bebida alcohólica, una buena manera de relajarse e, incluso, de favorecer el sueño.

Pero, ojo con pasarse, porque las reacciones adversas del consumo excesivo de alcohol nos pueden provocar insomnio o ese dormir profundo del embriagado propenso a las apneas. Además, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido.

El profesor Salvatore Lucia, de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, enseña que el vino es la bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historia de la humanidad. Pocas otras sustancias se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos.

Ha sido muy utilizado contra la anorexia, la insuficiencia hepática, el cólico intestinal, la colitis mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

En cuanto a sus efectos sobre el peso de las personas, los especialistas, aun reconociendo sus efectos beneficiosos en otros campos, nos alertan de que el vino, como otras bebidas alcohólicas, contribuye a su aumento.

«El alcohol se comporta como una grasa en cuanto a la ganancia de peso —dice el doctor José Enrique Campillo—. Una copa de vino son 60 kilocalorías, una copa de licor son 200 kilocalorías y un cubata, con sus almendritas de acompañamiento, supera las 300 kilocalorías».

El problema mayor es que, fuera de las comidas, la copita de vino viene acompañada de aperitivo. Y nos gusta, porque es algo que en casa no tenemos. Me refiero a las patatas bravas o a la oreja de cerdo, dos clásicos de los bares de tapeo, por ejemplo.

Por eso, la mayoría de las dietas prohíben terminantemente el alcohol y, las que lo admiten, prescriben severos límites a su consumo.

Pero para mí, como para millones y millones de personas, la comida sin vino no tiene aliciente. Uno puede pasarse sin la caña y sin el chupito, pero el vino… ¡In vino veritas! Toda la liturgia que rodea al vino forma parte de una manera de entender y disfrutar de la vida.

Aquí deseo contar una maravillosa anécdota que me sucedió hace unos cuantos años en Inglaterra. Asistíamos mi mujer y yo, gracias al generoso regalo de mi suegro, al famoso festival de ópera de Glyndebourne, que congrega a lo más granado de la sociedad británica cada verano.

Para los caballeros es imprescindible el uso de esmoquin, mientras que las señoras lucen falda larga. El lugar de la celebración, en la campiña del sur de Inglaterra, es paradisíaco: extensos jardines magníficamente cuidados, salpicados de pequeños lagos. Y, en el centro, el palacete que sirve de teatro y un edificio adjunto que hace las veces de restaurante.

A la llegada al recinto los automóviles, la mayoría Rolls Royce (el nuestro, por supuesto, no), son dirigidos a un aparcamiento, mientras que a sus ocupantes, unas camareras perfectamente uniformadas, ofrecen té frío.

A lo largo de la representación (nosotros asistimos a Las bodas de Fígaro, de Mozart) y en cada entreacto, unos mozos vestidos de calzón corto pasan entre las amplias filas con bandejas portadoras de copas de champán. Así, la ópera cada vez te va gustando más y aplaudes con más fuerza.

Además, en el intermedio, se celebra la cena. Los ricos, los que han llegado en Rolls Royce, cenarán en pleno campo. Sus mayordomos han colocado mantas sobre el césped para que se sienten las señoras, mientras que los caballeros permanecerán de pie.

De unas grandes cestas de mimbre irán sacando las bandejas con canapés de caviar y cangrejo, langosta fría, etc.

Mientras tanto, los pobres, nosotros, debemos cenar en el restaurante del teatro. El menú estaba perfectamente decidido con anterioridad y solo quedaba elegir el vino. Mirando la carta de vinos, como no conocía ninguno, solicité un Beaujolais, que se encontraba en la parte de los más baratos.

El maître llamó al sumiller para que apuntara mi elección y este escuchó pasmado el nombre del vino que había elegido, me lo hizo repetir dos veces y entonces dijo:

—Pero, señor, ¿un Beaujolais con Mozart? ¡Mozart requiere un Riesling!

Entonces aprendí que es preciso elegir el vino adecuado para acompañar no solo cada comida, sino también cada estado de ánimo.

CARMEN

Aquí no voy a hablar de la Carmen de Bizet, ¡ya me gustaría!, ni de mi vecina del tercero, sino de uno de los más recientes e importantes estudios sobre regulación del peso, que es ya mundialmente conocido bajo el españolísimo nombre de CARMEN.

CARMEN es el acrónimo de Carbohydrate Ratio Management in European National Diets, es decir: regulación de los hidratos de carbono en las dietas nacionales europeas. Se trataba de medir la influencia de una dieta baja en grasas y alta en hidratos de carbono (simples o complejos).

Un grupo de 400 obesos voluntarios de cinco ciudades europeas (Maastricht, Copenhague, Cambridge, Postdam y Barcelona) fue dividido, de forma aleatoria y sin su conocimiento, en tres grupos:

El grupo 1 siguió una dieta baja en grasa, sustituyéndola por hidratos de carbono complejos (legumbres, pasta, pan, arroz, etc.).

El grupo 2 siguió la misma dieta baja en grasa, pero sustituyó la mitad de calorías por hidratos de carbono complejos (pasta, pan, patatas, etc.) y la otra mitad por hidratos de carbono simples (azúcar y alimentos azucarados).

El grupo 3 siguió con su dieta habitual, actuando como grupo control.

Mientras continuaban con su vida normal, se realizó un seguimiento de todos los alimentos que consumían. A los seis meses, el grupo de control ganó un poco de peso. Por el contrario, los otros dos grupos que siguieron una dieta baja en grasas y alta en hidratos de carbono perdieron peso.

El equipo del doctor Xavier Formiguera, jefe de la Unidad de Trastornos de la Alimentación del Hospital Universitario Germans Trias i Pujol, de Badalona, en Barcelona, participó durante cuatro años en este estudio, representando a España.

Según Formiguera, el análisis de los resultados del estudio CARMEN demuestra categóricamente que la ingesta energética se reduce de forma significativa cuando se sigue una dieta baja en grasas y alta en hidratos de carbono complejos.

Eso se traduce en pérdida de peso y de masa grasa.

Los resultados demuestran claramente que, sin modificar la ingesta energética total diaria, mediante la reducción de un 10 por ciento del contenido de grasa de la dieta —aumentando de forma paralela los hidratos de carbono simples o complejos— se puede obtener una disminución progresiva del peso corporal, debido a una reducción de la cantidad de grasa del cuerpo.

En el estudio no se observó ningún efecto adverso sobre los lípidos, lo cual refuerza el impacto positivo de este cambio dietético. La conclusión más razonable es que, para controlar la obesidad, hay que reducir el aporte de grasa por debajo del 30 por ciento de las necesidades de cada uno y aumentar el aporte de hidratos de carbono hasta un 55-60 por ciento.

Por lo tanto, CARMEN nos ha enseñado que hay que decir basta ya a quienes continúan demonizando el consumo de pan, azúcar y pastas.

DECÁLOGO PARA ADELGAZAR

Seguir la dieta mediterránea
Para lograr el equilibrio y la abundancia de los nutrientes necesarios para preservar nuestra salud, lo mejor es ingerir la mayor variedad de alimentos posible. Eso es lo primero y lo indispensable para llevar a buen puerto nuestro propósito de perder peso. La dieta mediterránea lo garantiza y lo respalda con estudios comparativos, algo que no aportan otras dietas. Esta dieta ha demostrado que previene el aumento del perímetro abdominal. Pero es preciso lograr un equilibrio entre los hidratos de carbono (cereales, tubérculos, verduras), la grasa (aceite de oliva) y las proteínas (huevos, leche, fruta, etc.) Lo ideal sería un 60-50 por ciento de hidratos, un 30 por ciento de grasa y un 15-10 por ciento de proteínas.

Hacer ejercicio
Para perder peso es indispensable gastar más calorías de las que se ingieren y, por eso, es indispensable hacer ejercicio. Como mínimo, se recomienda media hora diaria de actividad física moderada: paseos, bicicleta, nadar, etc. La doctora Susana Monereo, jefa del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario de Getafe, de Madrid, recomienda dar 10.000 pasos al día, un tercio de los cuales, es decir, unos 3.000 deben ser al ritmo de 100 por minuto.

Comer menos cantidad
Es incontestable que reducir la ingesta de alimentos, mediante la sencilla norma de reducir el tamaño de las raciones, es una medida estratégica eficaz para adelgazar. El profesor Grande Covián lo definió como la dieta CLM (comer la mitad) y recomendó la utilización de platos más pequeños.

Dormir más
Dormir poco nos hace estar más cansados durante el día y desistir, por tanto, de hacer ejercicio. Pero, además, la disminución de las horas de sueño se traduce en el incre-mento de una hormona llamada grelina, que reduce la quema de calorías y aumenta el apetito.

Cocinar sano
Hay que hacerse amigo del horno, de las ollas para cocinar al vapor y del microondas. Victoria Aguilar, catedrática de Nutrición en la Universidad de Alcalá de Henares, mantiene que para lograr el propósito de perder peso «el secreto está en la preparación: mejor al horno, a la parrilla y al vapor. Hay que olvidarse de las frituras».

Restringir pocos alimentos
Existe evidencia científica que desacredita aquellas dietas que limitan distintos alimentos, porque contienen hidratos de carbono, grasas o proteínas. Solo debe prohibirse el consumo excesivo de alcohol y productos ricos en azúca res, como refrescos, dulces y golosinas. También se recomienda restringir los alimentos muy grasos y con alta densidad calórica, como pizzas y hamburguesas.

Contar las calorías
Puede ser enojoso pero, en cualquier dieta, lo que importa son las calorías, y hay que contarlas. Al final, es lo más efectivo y lo que el médico puede prescribirte de acuerdo a tu estilo de vida. Para adelgazar, «hoy sabemos que la dieta debe aportar menos calorías de las que gastamos. Científicamente, las calorías mandan», señala la doctora Monereo. Unas 1.500 calorías diarias es la media recomendada.

Comer más frecuentemente
Reparte la ingesta de alimentos en cinco comidas al día, para evitar de esa manera el picar entre horas. El gasto de la digestión de esas comidas también cuenta.

Desayunar bien
Es la primera comida del día y debe proporcionar a tu cuerpo «gasolina» para funcionar adecuadamente durante bastantes horas. Nunca debes prescindir de pan, cereales, frutas y productos lácteos. Procura desayunar tranquilamente, durante quince minutos como mínimo.

Adelgazar para siempre
No te fijes metas de tiempo ni límites cuando decidas adelgazar. Aunque tengas ganas de conseguir récords rápidos y reducir equis kilos para un evento cercano, tu plan debe ser adelgazar simplemente porque te da la gana, cambiando tu estilo de vida. Y para siempre.

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CIRUGÍA, MEDICINAS
Y «OTRAS HIERBAS»

¿La obesidad se opera? Los especialistas aseguran que, solo en casos extremos, se debe recurrir al quirófano y que, en numerosas ocasiones, una operación solo es un «sacacuartos», además de resultar potencialmente peligrosa por las complicaciones quirúrgicas que puede provocar y por el riesgo de cambiar una enfermedad por otra.

El BIG

La intervención más conocida y publicitada es la colocación del balón intragástrico, el BIG, como lo llaman los especialistas. Lo venden como si fuera el no va más para adelgazar sin esfuerzo.

Es como un atajo para vagos. Recurren a este método quienes carecen de la fuerza de voluntad para hacer dieta y/o aumentar su ejercicio físico. Además, te ofrecen pagar el costo en cómodos plazos, que cubrirán el período medio aconsejable de duración del experimento, unos seis meses.

Se trata de introducir a través de la boca, una vez que estás sedado, un pequeño balón que, una vez instalado en el estómago, se hincha como un globo, ocupando una importante porción del recinto reservado anteriormente solo a los alimentos. El objetivo, por tanto, es bien sencillo: reducir el espacio para alimentos.

Así, el portador del balón no tiene que seguir una dieta determinada, come de todo, pero en cantidades menores.

Hay quien acepta fácilmente ese cuerpo extraño en su estómago, aunque lo normal es que provoque náuseas y hasta vómitos los primeros días. También hay quien no logra acostumbrarse, por lo que debe extraerse. Igual que al final del experimento, la extracción se hace mediante sedación, con una sencilla intervención de apenas veinte minutos de duración.

¿Y cuál es el resultado? Pues parecido al de algunas dietas que solo requieren fuerza de voluntad. Puedes adelgazar un kilito a la semana, o sea, llegar a perder unos 20 kilos en seis meses, con suerte. El problema es igualito al de las dietas milagro: el efecto rebote es automático y cuando te has liberado del balón, el que se hincha eres tú… a fuerza de atracones.

La «banda intragástrica» es la prima hermana del «balón» y opera de forma similar, se hincha desde fuera y obtiene idénticos resultados: es pan para hoy y hambre para mañana, según muchos expertos.

Marcapasos gástrico

Mediante este método se implanta en el estómago un electrodo capaz de detectar y monitorizar los movimientos gástricos. Es, pues, similar al marcapasos tradicional del corazón. Se instala mediante laparoscopia y tiene por objetivo estimular las paredes del aparato digestivo para provocar sensaciones de saciedad cuando se ingieren alimentos.

Puede llevarse durante más tiempo que el «balón», lo cual aumenta las posibilidades de que el paciente redefina sus necesidades alimenticias y aproveche para adoptar pautas duraderas de comida.

Reducción del intestino

La cirugía también se emplea para realizar la gastroplastia tubular, el bypass gástrico, la derivación bilio-pancreática y la reducción del intestino, que es la intervención más agresiva.

Como se trata de palabras mayores, estas operaciones solo están aconsejadas en casos extremos, cuando la obesidad representa un problema mucho mayor que los peligros que conlleva la cirugía. Solo se recomienda, pues, para casos de obesidad mórbida, en los que es absolutamente necesario reducir en 40, 50 o 60 kilos el peso de una persona.

Liposucción

Es la intervención quirúrgica más popular y la que durante más tiempo ha proporcionado unos resultados más satisfactorios, aunque no todos los gorditos pueden beneficiarse de ella ni ha de considerarse en absoluto como una alternativa a la dieta.

Se trata de practicar en ciertas partes del cuerpo unas diminutas incisiones a través de las cuales se absorberá la grasa como con una aspiradora. La operación es relativamente sencilla y se hace con anestesia epidural si la zona a tratar es pequeña, pero se aconseja la anestesia general si es mucho el volumen de grasa a extraer o está muy extendida.

¿Quiénes no pueden o deben someterse a una liposucción? La primera condición es la edad: por encima de los cuarenta o cuarenta y cinco años no es recomendable. Igualmente, existen condicionamientos cutáneos. Es decir, se trata de una operación en la que es fundamental la elasticidad y la calidad de la piel, puesto que se le va a pedir que se adapte con rapidez al menor volumen que ha de cubrir una vez retiradas las bolsas de grasa.

Otro condicionante del éxito de una liposucción es el lugar de acumulación de la grasa. Si la grasa está masivamente distribuida por todo el cuerpo o las piernas, lo que no podemos pedir es que sea extraída toda. Milagros, no. Sin embargo, si está focalizada en partes del cuerpo (rodillas, caderas, abdomen o trasero), pueden obtenerse buenos resultados.

De todos modos, es preciso soportar muchas veces fuertes dolores en la zona intervenida, que suele protegerse con fajas apretadas durante un par de meses y provoca con frecuencia grandes molestias. Yo he escuchado decir a una chica que jamás se habría sometido a la liposucción si hubiera sabido los dolores que tendría que sufrir como resultado de la intervención. Era secretaria y se pasaba el día protestando de dolores, hasta el punto que nos daba pena pedirle que hiciera fotocopias de algún documento, para que no tuviera que levantarse de la silla con la retahíla de juramentos sobre su liposucción, conocida por toda la oficina, y terminábamos yendo a la fotocopiadora los jefes.

Claro que también conozco a otras chicas que han salido supercontentas de la experiencia.

Pero, en los últimos años, están siendo utilizados diversos sistemas para eliminar «la grasa sobrante», sin necesidad de intervención quirúrgica, como la hidrolipoclasia o la criolipólisis, de los que hablo en un apartado siguiente dedicado a «los atajos esotéricos».

Fármacos

Casi todos los fármacos contra la obesidad que han ido apareciendo en el mercado han sido retirados después de que se demostrara su falta de eficacia y su potencial peligrosidad para la salud.

En general se dividían en tres categorías: los supresores del apetito, los promotores del gasto energético y los inhibidores de la absorción de grasas.

En la primera categoría están los anorexígenos, que se basan en anfetaminas y, por tanto, pueden crear adicción y dependencia. Su efecto como supresor del apetito se debilita con el consumo y, por lo tanto, no son aconsejables. Además, parece que pueden tener algún efecto indeseado sobre las válvulas cardíacas. Algunos han sido retirados del mercado por sus mismos fabricantes, antes de que se produjera la prohibición oficial de Sanidad.

Entre los promotores del gasto energético han salido al mercado varios en los últimos años, proclamando que reducen el apetito, ampliando la sensación de saciedad y aumentando el gasto energético. Pero enseguida se descubrieron los riesgos, especialmente sobre la tensión arterial, por lo que es imprescindible el control médico casi constante.

Por último, están los inhibidores de la absorción de grasa. Aquí parece que se encuentra el único fármaco que los especialistas reconocen como verdaderamente eficaz. Se trata del Orlistat Xemical, que ataca de manera directa la absorción de grasa.

La doctora Monereo, muy reticente a utilizar fármacos, admite su eficacia pero advierte que solo debe ser administrado en ciertas excepcionales circunstancias.

El Xenical alcanzó grandes cotas de popularidad. Prometía diluir las grasas ingeridas de inmediato, de manera que no se asimilaran. José Antonio compró una caja nada más enterarse, pero tuvo que dejar de tomar las pastillas al tercer día. Así cuenta el porqué: «Las grasas diluidas buscaban de inmediato una salida del estómago por vía rectal y me veía en la calle agarrándome a árboles y farolas, apretando las nalgas y rezando para llegar a casa antes de la previsible explosión. ¡Qué mal lo pasé!».

La doctora Monereo advierte: «No existen fármacos en el horizonte para combatir la obesidad, lo que se vende en parafarmacias o herbolarios no sirve, ni está demostrado que sean eficaces. En realidad, se trata de suplementos alimenticios».

Su consejo es que pidamos estudios de eficacia a la hora de aceptar una recomendación de esos productos, no meros testimonios de supuestos clientes satisfechos.

Es una muy buena recomendación.

«Otras hierbas»

En nuestro país han crecido como los hongos las herboristerías y también sucesivamente las tiendas especializadas en la venta de productos adelgazantes, muchos de los cuales son comercializados como si fueran hierbas.

Digo sucesivamente porque a esos establecimientos parece que les pasa lo mismo que a las dietas que propugnan, es decir, se ponen de moda y florecen durante un tiempo, hasta que se pasa su moda y terminan desapareciendo.

Figurama

Eso le ocurrió a la cadena de Figurama, que gozó de gran popularidad durante los años ochenta y que hoy ya no funciona, aunque su dieta continúa teniendo seguidores.

El fundador de Figurama fue el doctor José María Acebal de Utrilla, un gallego especializado en medicina interna que, tras haber residido en Costa Rica y Estados Unidos, volvió a España a finales de 1983.

En el año 1990 llegó a dar trabajo directamente a 1.500 personas, 600 de ellas médicos, y a facturar 5.000 millones de las antiguas pesetas. Pero, de repente y debido a la mala gestión, la red de clínicas comenzó a sufrir problemas y terminó cerrando, tras sufrir huelgas de sus empleados.

La dieta Figurama se basa en los sistemas de eliminar en buena parte los hidratos de carbono, potenciando el consumo de proteínas y/o grasas. En las primeras semanas de dieta, período conocido como «de dieta libre», el sistema de comidas recuerda mucho a la famosa dieta del doctor Atkins.

Se puede desayunar, por ejemplo, un café y una loncha de jamón serrano. Para comer, nada impide tomar una lata de sardinas en aceite y un buen solomillo frito.

Para cenar, el pescado frito, a la plancha o cocido, con mayonesa casera. Nada de hidratos. La ventaja que ofrece es que se pueden comer al día varias rebanadas de un pan que se fabricaba especialmente para la red, fermentado con aire caliente y muy bajo en hidratos de carbono. Al tomar ese pan se suprimía la sensación de encontrarse haciendo dieta.

Era obligatoria la visita semanal a la clínica para asegurar un control médico, por una parte, y recibir vigilancia y estímulo, por otra. Se hacía verdadera terapia psicológica.

Cientos de miles de casos testimoniaron su efectividad… pasajera. Maribel, por ejemplo, me recuerda que logró perder 10 kilos de peso cumpliendo todo lo que le mandaban, pero que, un año más tarde, pesaba 20 kilos más que cuando entró por vez primera en una clínica Figurama.

Pero muchas de las críticas recibidas por este sistema no eran de tipo científico, sino económico. La visita semanal obligatoria al médico, los análisis, el pan, todo estaba bajo el control directo de Figurama… También se denunció algún caso de efectos indeseados, pero, como se dijo en su momento, entre cientos de miles de casos siempre pueden surgir algunos problemas.

Naturhouse

El relevo a las clínicas Figurama lo ha tomado Naturhouse, una red de establecimientos especializados en comercializar productos adelgazantes. Desde sus escaparates te venden su eslogan de «Quítate un peso de encima», mientras que en su web corporativa exhiben ejemplos como el de Javier Roa, un chico leonés de veintiocho años que afirma haber perdido 38 kilos.

El economista burgalés Félix Revuelta abrió, en 1992, su primera tienda en Vitoria, donde ofrecía desde masajes a productos de belleza, como complemento a sus servicios propiamente dietéticos y comenzó a desarrollar, a partir de ahí, un modelo empresarial basado en la franquicia, que le ha proporcionado numerosos premios y garantizado un éxito espectacular.

Ha generado 8.000 puestos de trabajo, cuenta con 1.000 establecimientos en España y más de 600 en el extranjero, y en 2011 facturó por encima de los 250 millones de euros.

Félix Revuelta, que solía ir a jugar al golf solo cuando las cosas le iban mal, hace tiempo que no practica ese deporte. Su éxito radica, como él declara, en «diseñar un producto cinco estrellas a precio de tres».

Los centros Naturhouse se definen como centros de reeducación alimentaria. No tratan de imponer dietas restrictivas, sino de enseñar a comer bien. En Barcelona trabaja un departamento técnico compuesto por un equipo de biólogos, farmacéuticos y dietistas, que son los encargados de dar servicio y soporte a los franquiciados.

A lo largo de estos años han desarrollado hasta ciento cincuenta dietas diferentes para cubrir todas las necesidades. Pero, además, en los centros venden alimentos sustitutivos de una dieta baja en calorías, complementos alimenticios y especies vegetales de uso tradicional.

De hecho, te venden hasta un marcapasos verde con el emblema de Naturhouse y las instrucciones para que no dejes de hacer ejercicio.

Herbalife

Puede decirse que es la mayor cadena del mundo en este género que examinamos y, también, la que ha generado mayores críticas. Estuvo muy en boga y, aunque sigue vigente, incluso en nuestro país, parece que está perdiendo numerosos adeptos, especialmente a raíz de las circunstancias de la muerte de su fundador y a la revelación de datos sobre su vida privada.

El californiano Mark Hughes comenzó a vender desde el maletero de su coche los productos Herbalife, de su invención, en febrero de 1980. Actualmente cuenta con más de un millón de distribuidores independientes que comercializan un centenar de productos en 50 países, en los que están abiertas 11.000 tiendas.

En España funciona desde hace más de veinte años bajo el eslogan de la nutrición inteligente: batidos, complementos vitamínicos, salvado y, ¿cómo no?, hierbas.

Su producto principal es el llamado Fórmula 1, vendido como «la comida en vaso» de 220 calorías. Combina proteína de soja y carbohidratos de origen vegetal. Se propone que sea sustitutivo de una comida y también se comercializa en «barrita express».

El marketing impregna todos sus productos. Veamos, por ejemplo, la jerga que emplea para definir su «sopa de tomate gourmet»: «Combina los populares sabores de la albahaca y el orégano con fibra prebiótica inulina y el licopeno, antioxidante natural de los tomates. La dosis propuesta contiene solo 104 calorías y puede sustituir una de las dos pequeñas ingestas del día, el aperitivo o la merienda».

El éxito de la marca se basa en el sistema de ventas piramidal al estilo americano; es decir, que cada cliente puede hacerse distribuidor y establecer su propia cadena de vendedores de los productos de la dieta.

Sus vendedores son muy reconocibles, porque llevan pegatinas con estas palabras: «¿Quiere adelgazar? Pregúnteme cómo».

Al hablar de historias de éxito, los promotores de Herbalife se centran más en los logros económicos alcanzados por los distribuidores («Me he comprado un BMW con mis comisiones») que en testimonios de seguidores del régimen que hayan logrado reducir su peso.

El carismático fundador de la empresa promovió concentraciones anuales de sus distribuidores, a las que llaman Extravaganzas, donde se expresa con fervor casi evangélico todo lo conseguido por la enseña.

Allí es donde Mark Hughes contó por vez primera que su madre falleció por una sobredosis de píldoras adelgazantes, lo que le motivó para fundar Herbalife, cuando tenía veinticuatro años.

Él mismo falleció veinte años después, a los cuarenta y cuatro años, tras mezclar alcohol con antidepresivos.

Investigaciones posteriores demostraron que la historia de la muerte de su madre fue una invención de Hughes, quien se mostraba como un seguidor de la vida sana en público, aunque en privado fumaba hasta ocho puros diarios y bebía grandes cantidades de alcohol.

Pero lo peor para Herbalife llegó cuando la Food and Drug Administration de Estados Unidos atribuyó la muerte por paro cardiaco de una mujer de veintiocho años a la toma de un producto de la marca que contenía efedrina, una especie de primo químico de las anfetaminas, que incrementan la presión sanguínea y las pulsaciones.

Algunos productos de Herbalife no ponen en su etiqueta que contienen efedrina, aunque admiten que llevan Ma Huang, la hierba que contiene la efedrina.

La efedrina es un estimulante de tipo medio que ayuda a reducir esa sensación punzante que tenemos en el estómago cuando hacemos una dieta. Pero parece que no existe estudio alguno que avale esa acción de la efedrina, la cual es comparada —de hecho se dice que es «prácticamente igual»— con las anfetaminas, acusadas tantas veces de ser agentes activos de paradas cardíacas.

La dieta Herbalife incluye también la toma de una pastilla de guaraná, que recuerda a la planta natural de Sudamérica y que tiene un efecto suavemente euforizante y energético.

En total, si cerramos los ojos a los posibles peligros descritos, el resultado es que el régimen surte efecto, simplemente, porque sustituimos una comida por un batido y un aperitivo por una sopa. Y si nos dicen que el batido sabe a chocolate y la sopa a tomate, ¡pues vaya!

Weight Watchers

Otra red norteamericana de éxito mundial es la de Weight Watchers o «vigilantes del peso», que opera con diferentes nombres. En España lo hace por ejemplo bajo el nombre de «En tu línea».

Fue fundada en 1963 y cuenta con 28.000 empleados, en más de 30 países. Alcanzó uno de los puntos de máxima popularidad hace unos años, cuando la duquesa de York, Sarah Ferguson, se convirtió en portavoz de la empresa y abanderada personal de cómo se podía perder peso. Abandonó el puesto cuando volvió a engordar.

El programa de Weight Watchers consiste, fundamentalmente, en una dieta hipocalórica que no prohíbe alimento alguno, aunque establece estrictos límites de cantidades. Cada semana se celebra una reunión con las personas que están a dieta y se establece una auténtica terapia de grupo. Aunque no es estrictamente obligatorio, las personas se pesan en público y cada una expone los problemas que va encontrando y cómo trata de resolverlos.

Quienes perdieron peso reciben los aplausos del resto y quienes descienden de la balanza con más peso que la semana anterior bajan la cabeza y soportan la vergüenza pública.

Además de las sesiones presenciales, que juegan un papel psicológico fundamental, existen programas on line para quienes no pueden desplazarse o la timidez les impide afrontar la experiencia colectiva.

La principal diferencia de Weight Watchers con respecto a otros métodos de adelgazamiento, aparte la terapia grupal descrita, es una fórmula de puntos que son otorgados a cada alimento basándose en sus proteínas, carbohidratos, grasa y fibra. A los seguidores se les permite un cierto número de puntos cada día.

Esto significa que hay que pasarse el día con una calculadora o un cuaderno para apuntar los puntos consumidos y restarlos del total adjudicado, lo cual resta atractivo al hecho de que se puede comer de todo.

Jorge, un gracioso colombiano, que siguió el método y lo abandonó alegando que lo consideraba pesado y lento para sus necesidades imperiosas, terminó confesando: «Creo que el único sistema eficaz para adelgazar es corchetearse la boca».

Los atajos esotéricos

De la misma manera que muchos enfermos que no encontraron alivio en la medicina tradicional recurren a los curanderos, hay gorditos que, ante su incapacidad para alcanzar la cumbre de esa montaña que se llama adelgazamiento, recurren a atajos esotéricos, es decir a métodos cuya base científica es imposible de demostrar o es dudosa o simplemente inexistente.

Hypnoband

Es un método que ha alcanzado una increíble popularidad en Estados Unidos, a pesar de que no fue creado allí, sino en Inglaterra. Se trata de luchar contra la obesidad mediante la hipnosis, pero de una manera altamente sofisticada.

Básicamente, te someten a una sesión de hipnosis durante la que te «operan» y te colocan una banda gástrica imaginaria. En la sala de la consulta te acuestan en una butaca reclinable, pero de fondo se transmiten sonidos de quirófano e incluso hay un ambientador que expulsa olores de hospital.

El doctor inglés Martin Shirran, autor del libro The Shirran´s Solution: The Gastric Mind Band, mantiene que un 70 por ciento de las personas que siguen su método adelgazan de manera significativa: «Se sienten llenos con más rapidez porque, aunque conscientemente saben que no llevan una banda gástrica, en el subconsciente se les ha clavado la idea de que sí la llevan».

Naturalmente, el método se completa con sesiones de psicoterapia aplicadas a la eliminación de malos hábitos y a su sustitución por nuevas conductas alimenticias.

Mesoterapia

El médico francés Michel Pistor inventó a principios de los años cincuenta esta técnica de medicina alternativa, consistente en tratar las zonas afectadas mediante microinyecciones de medicamentos de medicina convencional, homeopática, vitaminas, minerales o aminoácidos. El nombre proviene de la capa de la piel en la que se inyectan las sustancias, derivada del mesodermo embrionario.

Los defensores de la mesoterapia, que son legión y han fundado representaciones en catorce países europeos para velar por sus virtudes, atribuyen a esta técnica aplicaciones como el tratamiento estético y la preconizan para eliminar adiposidades localizadas.

Treinta años después de su invención, la Academia Francesa de Medicina reconoció la mesoterapia como parte de la medicina convencional, pero después de que se produjeran varios casos de infecciones por microbacterias, las autoridades sanitarias expresaron su preocupación por la falta de pruebas científicas que avalen su empleo.

En España existen numerosas «clínicas» que ofrecen tratamientos de mesoterapia, pero carentes por lo general de garantías. Es interesante saber que en dos de sus principales mercados, Brasil e India, la mesoterapia ha sido recientemente desautorizada.

Hidrolipoclasia

Muchos tratamientos modernos han sido definidos como la liposucción del futuro o la soft liposucción. La hidroliposucción ultrasónica pertenece a esa generación de tratamientos que tratan de evitar la intervención quirúrgica y prometen eliminar las adiposidades localizadas.

Hidro, en griego, quiere decir agua, lipo es grasa y clasia significa romper o estallar, de tal manera que «hidrolipoclasia» significa: proceso mediante el cual, a través del agua y el ultrasonido, logramos que estallen las células grasas.

El ultrasonido produce algo que se llama «cavitación» y viene a ser algo así como un estallido de la grasa. Esta grasa que acaba de «estallar» entra en la corriente linfática o sanguínea y se elimina con la orina.

El éxito de la hidrolipoclasia en tratamientos para eliminar rollitos de grasa radica en el ultrasonido que, entre otras cosas, produce termogénesis, o sea, genera calor y quema grasas. ¿Vale? Pues es un tratamiento contrario completamente al que propugna el uso del frío y que figura el final de este capítulo.

Dermoplastia

Existen diversos establecimientos que ofrecen la reducción de entre 2,5 y 7 cm mediante un tratamiento de «dermoplastia». La cosa puede costar hasta 1.000 euros, aunque, como suele ser el caso, hay muchas formas de obtener descuentos.

Pero el descuento más importante, el descuento de peso, no está garantizado, sino prometido.

Y a la pregunta de en qué consiste la «dermoplastia», aquí va la respuesta «científica» facilitada por uno de esos establecimientos: «Es un sistema de moldeamiento a base de fuerzas no invasivas selectivas de alta penetración e introduciendo en el cuerpo fuerzas altamente energéticas, de forma oscilante, y con altas frecuencias precisas».

¿Entendido?

Existen similares tratamientos dentro de la categoría pomposamente denominada «medicina estética», como los siguientes.

Lipaway

Es un equipo de cavitación que produce ultrasonidos de baja intensidad, que crean burbujas entre las células de grasa para que se rompan. La grasa es metabolizada luego por el organismo de forma natural. Dicen.

Radiofrecuencia pixelada

Eleva la temperatura de la piel para producir nuevo colágeno, responsable de la elasticidad y firmeza. El cabezal de la máquina incorpora un rodillo con agujas muy finas que provocan una microperforación cutánea —el efecto Pixel—, lo que facilita la penetración de activos anticelulíticos, drenantes y reafirmantes. Así lo venden, añadiendo que el tratamiento tiene un coste mínimo de 300 euros.

Vacumterapia con ozono

Son movimientos ascendentes para movilizar la grasa. A continuación, se aplica en la piel una mascarilla de alginatos —sales de fósforo y calcio, mentol, algas, vitaminas, oligoelementos y aminoácidos— que elimina toxinas y tonifica el tejido.

Criolipólisis

Dejo a propósito para el final este revolucionario tratamiento, porque sí cuenta con una sólida base científica, pero del que se abusa comercialmente en muchos establecimientos estéticos que lo administran para solucionar problemas de sobrepeso y obesidad, cuando en realidad no está indicado para ello.

Científicos del Massachussets General Hospital y de la Universidad de Harvard, en Boston, descubrieron que los adipocitos (células grasas) son más vulnerables al efecto del enfriamiento que al calor. Mediante la lipólisis pueden eliminarse los adipocitos, mientras que otros tratamientos solo consiguen disolver su grasa y expulsarla, por lo que fácilmente luego los adipocitos vuelven a engordar y crear volumen.

La lipólisis, pues, es una técnica que mata los adipocitos mediante un proceso metabólico que transforma los lípidos del organismo en ácidos grasos, para cubrir las necesidades energéticas. Por eso también se le llama «movilización de las grasas».

En realidad, los ácidos grasos son vertidos al torrente sanguíneo y, dentro de las células, se degradan.

Zapatillas adelgazantes

El mercado de calzado deportivo para la mujer ha sido inundado durante los últimos años por las populares «zapatillas adelgazantes». Este calzado se vende bajo la promesa de que ayuda a perder peso, reafirma los glúteos, fortalece los músculos de piernas y abdominales, reduce el dolor lumbar y de espalda, mejora la circulación, previene las varices, combate la celulitis y moldea la figura con solo caminar…

¿Quién da más? Parece que los fabricantes se han apuntado a una carrera para ver quién promete más. Y ninguno certifica sus promesas. Por eso, la Comisión Federal de Comercio de Estados Unidos, al no hallar base científica que sustente lo que predican, ha impuesto dos cuantiosas y ejemplarizantes multas por publicidad engañosa a Reebok (18 millones de euros) y a Skechers (31 millones). Pero hay muchas otras marcas que anuncian estos beneficios con total impunidad en todo el mundo.

En España, la OCU ha denunciado en su revista Compra Maestra este calzado, advirtiendo que el consumo de energía y la actividad muscular que provoca no es superior a los que se producen al caminar con unas deportivas normales.

Pero, en nuestro país, la publicidad de esas superzapatillas se realiza de forma muy cuca, no promete que su utilización adelgace, sino que «ayuda a adelgazar». Esa aseveración lo que ayuda es a que sea muy complicado ponerles una multa por publicidad engañosa.

Apéndices

101 REFRANES NUTRITIVOS

Sobre la mesura en el comer

Con poca comida se pasa mejor la vida.

Quien comió hasta enfermar, ayune hasta sanar.

Pasar amargura para ganar hermosura.

Hasta lo bueno cansa, si es de mucha abundancia.

Come poco y cena temprano si quieres llegar a anciano.

Quien bien come y mejor digiere, solo de viejo muere.

Quien quisiera salud segura, prefiere el hambre a la hartura.

La mesa pobre es madre de la salud rica.

Quien come con cordura, por su salud procura.

Sobre el vino

Todo lo que se come sin vino se hace dañino.

Sea bueno, o sea peleón, sin vino no se hace bien la digestión.

Jamón y vino, bálsamo divino.

Come buena carne y bebe vino añejo y te lucirá el pellejo.

Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve.

En beber y en comer, tiento has de tener.

Quien come y no bebe, no digiere.

A cena de vino, desayuno de agua.

Bebido con buenos amigos sabe bien cualquier vino.

Comer sin vino es miseria o desatino.

Come y bebe que la vida es breve.

Sobre el pan

Ni mesa sin pan, ni mocita sin galán.

A falta de pan, buenas son tortas.

A gana de comer, no hay mal pan.

Dame pan y llámame tonto.

Menea la cola el can, no por ti, sino por pan.

Pan ajeno caro cuesta.

Pan para hoy y hambre para mañana.

Pan, uvas y queso saben a beso.

A buen hambre no hay pan duro.

Los duelos con pan son menos duelos.

Sobre los ingredientes

Del mar el mero y de la tierra el carnero.

De la mar el salmón y de la tierra el jamón.

Leche barata, leche que mata.

El queso es sano si lo da el avaro.

El agua y la mujer a nada deben oler.

Agua que no has de beber déjala correr.

No digas de este agua no beberé.

Comer verdura es cordura.

Fruta como la uva, ¿quién la ha visto?, pues le dio su sangre a Cristo.

Deja entrar a tu suegra en casa, antes que en tu cuerpo la grasa.

Entre col y col, lechuga.

Para hacer una buena ensalada, cuatro hombres hacen falta: para la sal, un sabio; para el vinagre, un avariento; para el aceite, un pródigo, ¡y un loco para revolverla!

Sobre las cenas

Más de cenas que de penas están las sepulturas llenas.

No busques de qué murió quien cordero asado cenó.

Quien cena y se va a acostar, mala noche quiere pasar.

La comida reposada y la cena paseada.

Después de comer, duerme la siesta y, de cenar, vete de fiesta.

A la cena y a la cama solo una vez se llama.

Almuerzo de rufianes, comida de abades y cena de gañanes.

Sobre las maneras de comer

En este mundo de quimera, cada uno come mierda a su manera.

El comer, como el rascar y el hablar, todo es empezar.

Quien come despacio, come dos veces.

Ni comer cansado, ni beber sudado.

Caliente la comida y fría la bebida.

Comida caliente y bebida fría, salud y alegría.

No hay mejor reloj y campana que comer cuando hay ganas.

Come más con los ojos que con la boca.

Quien tiene vergüenza, ni come ni almuerza.

Comer se ha de hacer en silencio, como los frailes en sus conventos.

Sobre las razones para comer

Come para vivir y no vivas para comer.

Suprime todo menos la comida.

El buen alimento hace el buen entendimiento.

En panza llena, no hay pena; en panza vacía, no hay alegría.

Tripa vacía, corazón sin alegría.

Lo que no entra bien por los ojos, entra mal por la boca.

El hambre es tan maestra que hasta a los animales adiestra.

Todo bicho que camina va a parar a la cocina.

Come a gusto y placentero y que ayune tu heredero.

Comida hecha, compañía deshecha. (Censura a los que cultivan la amistad solamente mientras les produce algún provecho).

Comeréis puerco y mudaréis acuerdo. (El que llega al bienestar piensa de manera muy distinta de cuando se hallaba en la escasez).

Sobre los peligros del comer

Lo amargo es provechoso y lo dulce dañoso.

De lo que se come, se cría.

Por la boca entran las más de las enfermedades.

La mejor medicina es la buena cocina.

Hombre gordinflón, hombre bonachón.

De golosos y tragones están llenos los panteones.

De un cólico de acelgas nunca murió rey ni reina.

Sobre comer y descomer

Sin comer y sin cagar no se puede pasar.

Comer bien y cagar fuerte y no haber miedo a la muerte.

El comer y el cagar, con reposo se han de tomar.

Caga el rey, caga el papa; sin cagar nadie se escapa.

Cagar bien y mear claro, cagajón para el cirujano. (Porque denota salud).

Hay quien come como elefante y caga como mosquito.

Según come el mulo, caga el culo.

Sobre el régimen de vida

El sueño es media vida, y la otra media, la comida.

Como el comer es diario, andar diariamente es necesario.

A todo se acostumbra uno, menos a no comer.

Boca que se abre, o quiere dormir o está muerta de hambre.

Nacionales

Cuando la cerveza entra, el ingenio sale (danés).

Cuando te comes la fruta, acuérdate de quién la siembra (vietnamita).

El destino de las naciones depende de lo que comen (francés).

Una manzana al día de médico te ahorraría (inglés).

El juez y el estómago piden en silencio (ruso).

El que madruga come pechuga (panameño).

De tanto correr se le salieron los pantalones (colombiano).

Es más fácil llenar el estómago que el ojo (alemán).

Poco dura el dulce en la boca (eslavo).

Una barriga hambrienta no tiene oídos (argentino).

Váyase lo comido por lo servido (español).

Y uno final para tiempos de crisis

A comer, beber, bailar y gozar, que el mundo se va a acabar.

TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En 100 gramos %

ALIMENTOS

HIDRATOS

PROTEÍNAS

GRASAS

CALORÍAS

PRODUCTOS CÁRNICOS

Butifarra

-

15,0

20,3

243

Cabeza de jabalí

0,8

20,3

50,6

540

Cabrito

-

19,3

4,0

113

Carne magra de vaca

-

20,7

5,4

131

Carne picada

5,3

15,2

20,5

265

Chorizo

2,0

22,0

32,1

384

Chuleta de cerdo

-

15,4

29,5

327

Chuleta de cordero

-

18,0

17,0

225

Chuleta de vaca

-

17,0

20,5

253

Conejo y liebre

-

23,0

4,6

133

Filetes de pollo

-

21,8

2,8

112

Jamón cocido

0,8

21,5

29,2

352

Jamón serrano

-

30,5

4,5

162

Lomo embuchado

-

50,0

20,7

386

Morcilla

3,0

19,5

37,8

430

Mortadela

3,0

14,0

27,0

310

Panceta

-

12,5

46,6

480

Paté

5,0

14,0

42,0

453

Pato

-

14,5

13,8

194

Pavo

-

14,7

14,8

206

Perdiz y codorniz

-

23,0

1,6

106

Pierna y paletilla de cordero

-

17,9

18,7

235

Salchichas frescas

-

12,9

27,0

295

Salchichas de Frankfurt

3,0

12,0

19,5

235

Salchichón

2,0

25,8

38,1

454

Sobrasada

-

10,8

44,8

450

Tocino

-

8,4

71,0

673

PESCADOS

Anchoas

-

19,0

6,7

142

Angulas

-

16,3

15,5

205

Atún

-

23,0

12,0

200

Besugo

-

17,0

2,0

86

Bonito

-

21,0

6,0

138

Boquerón

0,6

17,6

6,3

129

Caballa

0,8

15,0

10,0

153

Congrio

1,4

19,0

2,8

107

Dorada

-

17,0

1,0

77

Lenguado y gallo

0,5

16,5

1,3

80

Lubina

0,6

18,0

1,3

86

Merluza

0,8

15,9

2,8

92

Mero

-

17,8

2,3

91

Pescadilla

0,8

16,0

0,6

72

Rape

1,3

18,7

0,3

82

Rodaballo

1,3

16,1

3,6

102

Salmón

-

18,4

12,0

182

Sardinas

1,3

18,1

7,5

145

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Almejas

-

10,7

0,5

47

Calamares

0,5

17,0

1,3

82

Cangrejos/Nécoras

-

19,5

5,1

124

Caracoles

-

16,3

1,4

78

Centollo

-

20,1

5,2

127

Langosta/Bogavante

-

18,3

2,0

91

Mejillones

1,9

10,8

1,9

67

Ostras

0,7

10,2

1,4

56

Percebes

-

13,6

0,5

59

Pulpo

1,5

10,6

1,0

57

Vieira

-

19,0

0,9

84

CONSERVAS

Almejas/Berberechos

-

10,7

0,5

47

Atún en aceite

-

24,0

21,0

285

Bonito en escabeche

-

15,0

12,2

168

Calamares

0,5

17,0

2,0

88

Mejillones

2,0

12,0

2,0

82

Sardinas en aceite

-

22,2

13,2

207

Sardinas en escabeche

0,8

15,0

7,5

131

HUEVOS, LECHE Y DERIVADOS

Clara

0,3

3,3

-

15

Huevo de gallina

0,3

6,1

5,5

76

Kéfir

2,7

3,2

2,1

42

Leche condensada

54,8

8,1

8,4

327

Leche descremada

4,8

3,5

0,1

36

Leche entera fresca

4,9

3,3

4,0

65

Leche materna

6,5

2,0

8,3

62

Nata

2,0

1,5

48,2

447

Queso de bola

2,0

29,0

25,0

349

Queso de Burgos

4,0

15,0

11,0

174

Queso de Cabrales

2,0

21,0

33,0

389

Queso de Camembert

-

19,7

25,2

306

Queso de Parma

2,0

36,3

27,4

400

Queso en porciones

-

3,1

47,0

435

Queso gallego

2,0

23,0

28,0

352

Queso Gruyère

2,0

28,6

31,3

404

Queso manchego curado

1,0

32,0

32,0

420

Queso manchego fresco

-

26,0

25,4

333

Queso Roquefort

1,0

21,7

33,2

390

Requesón y cuajada

1,4

13,6

4,0

96

Yema

0,2

2,8

5,4

61

Yogur

14,0

5,0

1,0

82

ACEITES Y GRASAS

Aceites vegetales

-

-

99,9

899

Grasa de cerdo

-

3,0

89,0

816

Manteca de cerdo

-

-

99,0

891

Mantequilla

-

0,6

83,0

749

Margarina

0,2

0,3

82,8

747

CEREALES Y DERIVADOS

Arroz común

79,3

8,2

0,4

373

Avena en copos

67,8

13,0

7,5

385

Bollería

50,0

7,3

18,3

381

Galletas

74,0

7,0

14,5

436

Harina blanca

75,5

10,8

1,1

370

Harina de maicena

86,9

0,5

0,3

362

Harina de trigo integral

71,8

12,2

2,3

334

Pan blanco

52,0

8,5

2,0

260

Palomitas de maíz

76,7

12,7

5,0

386

Pan de centeno

51,7

6,4

3,4

263

Pastas cocidas

14,2

2,5

0,2

69

Pastas con huevo

70,6

14,3

5,0

385

Pan tostado

73,5

9,8

9,9

422

FRUTAS

Aguacate

5,9

1,5

12,0

136

Albaricoque en almíbar

21,4

0,6

0,1

89

Albaricoque fresco

9,5

0,8

-

39

Cerezas frescas

13,5

0,8

0,5

58

Ciruelas frescas

11,0

0,6

-

44

Fresas

7,0

0,7

0,5

34

Higos y brevas

16,0

1,2

-

65

Limón fresco

1,3

0,3

-

6

Mandarinas

9,0

0,8

-

37

Manzana

13,0

0,3

-

53

Melocotón en almíbar

18,2

0,4

0,1

86

Melocotón fresco

9,0

0,6

-

36

Melón

6,0

0,6

-

25

Membrillo

6,8

0,4

-

27

Naranja

8,6

0,8

-

36

Piña fresca

11,5

0,5

-

45

Plátano

20,0

1,2

0,3

83

Sandía

4,5

0,4

-

19

Uvas blancas

16,1

0,6

-

63

Uvas negras

15,5

0,6

-

61

Zumo de naranja

12,9

0,6

0,1

49

FRUTOS SECOS

Almendra

3,5

20,0

53,5

575

Avellana

5,3

14,1

54,4

566

Cacahuete

8,5

27,0

49,0

581

Castañas

40,0

3,0

2,6

185

Dátiles

71,0

2,2

0,4

279

Higos secos

53,0

3,5

2,0

231

Nueces

4,0

14,0

59,0

602

Pasas

66,0

1,4

0,3

256

LEGUMBRES

Garbanzos

55,0

19,4

5,0

329

Guisantes secos

56,0

21,6

2,3

317

Habas secas

59,0

23,0

2,0

331

Judías

52,5

19,0

1,4

286

Lentejas

54,0

23,8

1,8

314

VERDURAS Y HORTALIZAS

Acelgas

4,5

2,0

0,4

29

Ajo

23,0

5,3

0,3

110

Alcachofa

7,5

2,3

0,1

38

Berenjena

4,4

1,2

0,2

23

Berros

3,7

1,7

0,5

22

Berza

2,7

2,0

0,1

20

Calabaza/calabacín

2,2

0,6

0,2

13

Cardo

3,5

1,4

0,2

21

Champiñón/setas

4,0

1,8

0,3

25

Coles/repollo

3,4

3,3

0,3

29

Coliflor

3,1

2,2

0,2

22

Espárragos

1,1

2,7

-

15

Espinacas

1,2

2,6

0,3

18

Grelos

0,1

2,7

-

11

Guisantes

10,0

5,3

0,4

62

Habas

8,6

4,6

0,4

54

Judías verdes

5,0

2,3

0,2

30

Lechuga/escarola

1,4

1,5

0,3

14

Nabos

5,0

0,8

0,3

25

Patatas

18,0

2,5

0,2

79

Pepino

1,9

0,7

0,2

12

Pimiento

3,7

0,9

0,2

19

Rábanos

2,7

1,0

-

14

Remolacha

6,4

1,3

-

29

Tomate

3,0

1,0

0,3

18

Zanahoria

7,3

0,9

0,2

33

BEBIDAS

Anises, aguardientes y licores dulces

27,6

-

-

384

Café

-

-

-

7

Cerveza

2,4

0,3

-

32

Coñac, whisky y otros

0,4

-

-

234

Refrescos

10,5

-

-

39

Sidra

4,0

-

-

42

Té

-

-

-

4

Vermut

10,0

0,1

-

132

Vinos dulces

13,0

0,2

-

157

Vinos finos

3,0

0,1

-

124

Vinos de mesa

1,1

0,1

-

77

VARIOS

Azúcar blanca

99,9

-

-

394

Azúcar moreno

97,6

-

-

366

Chocolate con leche

60,0

8,4

30,7

535

Churros y porras

40,0

4,6

20,0

348

Helados

25,4

4,5

10,1

204

Natillas y flanes

16,8

3,8

4,2

116

Pasteles y pastas

49,2

5,2

20,2

387

Patatas fritas

66,8

6,8

19,5

453

Puré de patatas

73,2

9,1

0,8

381

Turrones

57,4

10,0

23,9

470

ALIMENTOS LIGHT

ALIMENTOS

KCAL/100 G

VERSIÓN LIGHT

KCAL

Azúcar

400

Sacarina, aspartamo

8

Cerveza

62-66

Sin alcohol

28

Jamón cocido

418

Pechuga de pavo

79

Leche entera

64

Leche desnatada

35

Mantequilla

754

Mantequilla ligera

385

Margarina

722

Margarina ligera

371

Mayonesa

726,4

Salsa fina light

348

Paté

390

Paté vegetal

228

Queso de Burgos

174

Desnatado

56

Refrescos

40

Refrescos light

1-2

Salchichas de Frankfurt

272

Salchichas de pollo o pavo

108-150

Yogur con frutas

85

Yogur desnatado con frutas

44

Yogur natural

60

Yogur desnatado

35

ALIMENTOS LIGHT, PERO MENOS

ALIMENTOS

KCAL/100 G

VERSIÓN LIGHT

KCAL

Cereales Corn Flakes

370

Cereales All Bran

270

Galletas María

437

María ligera

361,5

Jamón de York extra

126

Jamón 97% libre de grasa

98

Leche entera

64

Leche semidesnatada

47

Pan blanco

238

Pan integral

208

Pan de molde

280

Integral Silueta

239

Pasta

373

Pasta al huevo

Pasta integral

347

343

TABLA DE EQUIVALENCIAS

1 cucharón

250 g

1 cucharada de postre

10 g

1 cucharadita pequeña de té o café

5 g

1 cucharada sopera

15 g

En un huevo gordo

Hay 60 g de huevo

En un tomate mediano

Hay 100 g de tomate

En una cebolla mediana

Hay 150 g de cebolla

En una manzana mediana

Hay 150 g de manzana

En una nuez de mantequilla

Hay 30 g de mantequilla

En una patata pequeña

Hay 90 g de patata

En una rebanada de pan

Hay 20-30 g de pan

1 pocillo (o tacita de café)

100 g

1 taza de arroz

225 g

1 taza de azúcar blanquilla

250 g

1 taza de azúcar en polvo

170 g

1 taza (de desayuno)

250 g

1 taza de harina

115 g

1 taza de mantequilla

225 g

1 taza de pan rallado

115 g

1 taza (de té)

200 g

1 vaso

200 g

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