Destino: Gastrópolis

La mesa es capital

Una de las ideas que sostiene este libro es que el concepto «capital gastronómica» es como una goma: se extiende o se contrae a voluntad. Una población con unos pocos cientos de habitantes puede albergar un centro culinario magnético. Cierto es que las megalópolis facilitan el tránsito y que —en apariencia— es más sencillo llenar un restaurante si hay millones de individuos circulando por la acera, pero salir de los núcleos urbanos facilita la visibilidad porque enriquece el discurso. En este caso, el gancho, y el argumento, es que lo rural y apartado permite el acceso a un producto único. El viaje siempre es una promesa de que algo bueno, excitante y distinto está a punto de suceder.

Hace más de cien años los hermanos Michelin comprendieron que si querían vender ruedas tenían que colaborar en su desgaste. ¿Y cómo hacerlo? Con una guía que incluyera garajes, hoteles y restaurantes. Abrir la puerta, moverse, quemar neumáticos. Acostumbraron a sus clientes a una proclama revolucionaria: salga usted de casa y explore. Una remota ciudad de provincias podía albergar un restaurante con la misma calidad que la mejor de las casas parisinas. Y, además, venían a decir, usted se oxigenará, conocerá mundo, verá paisajes, saldrá de la rutina.

Hay que comprender que, desde que los Michelin reinventaron la rueda, Londres es una capital gastro, pero también lo es Bray-on-Thames, que da cobijo a unos cientos de vecinos. Heston Blumenthal dirige en la primera ciudad el restaurante Dinner, en los fastos del hotel Mandarin, y en la segunda, The Fat Duck; ambos son importantes puntos de atraque de los gourmets, tanto si son paquebotes como lanchas motoras, esto es, las viejas y pesadas tripas y las tabletas de gimnasio. Porque son dos ejemplos de restaurantes a-los-que-hay-ir, y no solo por lo que comes.

¡Plato! no distingue entre Tokio y Humanes, entre Ciudad de México y Girona, entre Copenhague y Errenteria, entre París y Menton, entre Nueva York y Dénia, entre Lima y Atxondo, entre Londres y Getaria. En todos esos lugares suceden cosas excepcionales y es necesario dedicar tiempo y recursos para contarlas. Son las gastrópolis, donde la mesa es capital.

Las historias que se explican a continuación suceden en varios años y están fechadas y contextualizadas: transcienden la glotonería, la narrativa clásica del hombre blanco con los bolsillos llenos y la papada de pelícano.

Porque una vez hemos decidido que se come bien, que se come de forma extraordinaria, ¿qué? ¿Qué más? El género conocido como «crítica de restaurante» olvida a las personas: prefiere hablar del atún que de los seres humanos. Sorprende la frialdad, distancia y arrogancia con que algunos especialistas diseccionan al bicho, cuando lo interesante, arriesgado y comprometido es abrir a la persona (como un acto metafórico, sin vísceras, aunque con un poco de sangre).

Ah, y el tono. ¿Pretenden que describamos la gastronomía como los notarios? De ninguna manera. Hay que desenvolverse, a ser posible, con humor. El humor son las zarpas del topo que escarban y se abren camino en el barro y la oscuridad. Cuidado, lombrices.

Durante años he buscado la comida perfecta y me he aproximado un buen número de veces a ella. ¿Existe? No lo creo, al menos, no en cuanto acto único: la comida perfecta, la que está por encima de las demás. ¿Solo una? ¡Qué triste! Las comidas perfectas son muchas y en todas ellas las circunstancias se imponen a la materia orgánica. Con quién nos sentábamos a la mesa, en qué lugar estábamos, cuál era nuestro ánimo. He degustado banquetes de irreprochable ejecución que no lograron conmoverme e imperfecciones que me hicieron estremecer. La comida perfecta aparece cuando no se busca, y solo nos damos cuenta de la excepción en cuanto ha terminado.

En este libro compartimos con los capitanes momentos irrepetibles en los que se ríe, se padece, se detallan intimidades... Gastón Acurio con la vida amenazada, Alain Senderens y la renuncia a la tercera estrella Michelin, Mauro Colagreco y el dolor de tener a sus bebés separados, Quique Dacosta y una muerte, un divorcio reciente y las ganas de reconstruirse, Andoni Luis Aduriz y el incendio del Mugaritz.

Personas, productos y lugares. El banquete radiactivo en la costa de Japón arrasada por el tsunami, la sobremesa de los chefs españoles en Londres a la espera de saber cuál iba a ser el mejor restaurante del mundo, la primera vez que los hermanos Roca se sentaron en su propio establecimiento, cómo un chef neoyorquino se ha convertido en estrella planetaria gracias a un bocata, en qué lugar de Lima se come carne con las manos y por qué el cocinero-carnicero se cubre la muñeca con un reloj gigante.

Descubrir la cicatriz en la oreja del ex-skater Virgilio Martínez, visitar en París a los nuevos sans-culottes, encontrar en Tokio el ramen más caro del mundo o el sashimi más fresco en el mercado de Tsukiji, meter la cuchara en los primeros días del Madre Mole de Enrique Olvera, masticar una chinche viva y seguir probando bichos en México sin asco, chupar un gusano amazónico en São Paulo, entrar en las cámaras de Gruyères donde reposan las ruedas de oro, no comprender la cocina de Pierre Gagnaire.

Beber en Noma dos de los Pingus 1995 que no se hundieron en el mar, abrir un barolo de 600 euros con los dueños del Piazza Duomo en Alba, escuchar a Jamie Oliver decir que su nombre es más importante que él, comprender en el Elkano los secretos de la parrilla y el rodaballo, saber quién es el hombre de fuego que refundó los asadores en el Etxebarri, hornear uno de los 136.000 cochinillos de los hermanos Sandoval, beber en Islandia una ginebra hecha con agua volcánica, escuchar a Juan Mari Arzak explicar cómo un premio Nobel de Química fue pinche de su restaurante y pasar un día en cala Montjoi con los señores Ishida y la representación del Mibu, el místico restaurante tokiota.

Experiencias gratas y desagradables, paraísos y purgatorios, aciertos y desastres. Destinos equivocados como la navegación por el golfo de Nápoles tras grandes celebraciones que nunca sucedieron, la búsqueda de la mejor escalopa por Viena, los engaños en la subasta de la trufa blanca en el Piamonte o la decepción en restaurantes con fama mundial desde Francia hasta Dinamarca. Escribir solo sobre el éxito es como cubrir con un pañuelo de seda una cicatriz en el cuello. De ahí el título del libro: se dispara muchas veces y se acierta unas pocas. ¡Plato!

¿Qué se requiere para el viaje? Curiosidad y ganas de aprender, querer saber más que el cliente convencional, que es alguien que come, paga y se va sin adentrarse en grasas y quemaduras (y si está enganchado a las redes sociales y se cree influencer, u otra palabra que merezca un hachazo, pontifica rebozándose en prejuicios e inventando una tesis sobre algo que desconoce).

Sirvan las siguientes páginas como retrato (parcial) de lo que ha sucedido en algunas capitales en la última década, cuando los cocineros comenzaron a conquistar el mundo, y algunos se lo creyeron de verdad.

1

Renzo Garibaldi

La cicatriz del carnicero

Lima, 2014. Una comida pantagruélica en una mesa de cortar carne y un comedor bajo la dictadura del carnicero, un hombre de 1,92 metros y 120 kilos de peso con 36 camisas de cuadros y 30 gorras en el ropero, donde se come con las manos y el jabón está hecho de grasa. Como plato final, un filete de wagyu madurado durante 220 días que Renzo Garibaldi entierra bajo ascuas. ¿Quiénes son las estrellas mundiales de la nueva carnicería? ¿Algún exvegano?

Si Renzo Garibaldi (Miraflores, Lima, 1982) gira la muñeca izquierda y muestra la parte oculta, la más blanca, aparece aquel tajo que pudo haberle costado la mano.

La cicatriz es pequeña, no parece que arriesgase mucho. Un reloj, que se partió por la mitad, salvó los tendones y el hueso. Un corte limpio dividió el tiempo y podría haber acabado con el carnicero antes de comenzar. Este no es un oficio para mancos.

Fue un accidente de aprendiz, cuando se enfrentaba a un cordero muerto con un cuchillo vivo en la Fleisher’s, la carnicería de Joshua y Jessica Applestone, en Kingston, Nueva York, donde veló armas.

«Deshuesaba el pecho. Al chocar contra el hueso, el cuchillo resbaló y saltó. Tenía un reloj azul de plástico Nixon. Hoy sigo usando reloj con la correa de plástico más gruesa que encuentro. Es una especie de protección.»

El reloj azul está en su casa como recordatorio de que a las imprudencias les llega su hora. «Me hace recordar que puedo decir que aprender me costó sangre, sudor y lágrimas, y decirlo de forma literal.»

El Osso, la carnicería-restaurante de Renzo, es la última sensación de una Lima gastronómica con más efervescencia que el sidral en un vaso de agua, en la que establecimientos como el Central (Virgilio Martínez), el Astrid & Gastón/Casa Moreyra, el Maido (Mitsuharu Tsumura) y el Malabar (Pedro Miguel Schiaffino) descubren la grandeza, y la ambición y la complejidad de una cocina que trasciende la papa y el choclo.

En un país en el que se consume poca carne de res y donde la oferta de pollo a la parrilla monopoliza los comedores públicos, Renzo se presentó como carnicero de animales grandes tras probar como especialista de pescados en el estadounidense La Mar, establecimiento que forma parte del grupo de Gastón Acurio, el hombre que inventó la gastronomía en el Perú moderno.

La primera clase fue con Ryan Farr, dueño del 4505 Meats, del que había sido cliente y consumidor de hamburguesas del tamaño de la cabeza de un niño. «El primer día que corté carne en San Francisco, en esa clase... Me sentí carnicero desde el momento en que empecé a mover el cuchillo. Después de eso no había marcha atrás.»

Que Renzo cambiase las espinas por las columnas vertebrales es menos traumático que el camino de la clorofila a la sangre que siguió su maestro Applestone, vegano durante diecisiete años. Resulta que entre estos expertos en músculos y hemoglobina hay exmilitantes de lo verde que recuperan su relación con la naturaleza usando la ingesta de herbívoros como si se sirvieran de una médium.

Esta mañana, Renzo, descendiente de italianos con apellido de libertador («Mi bisabuelo Santiago era genovés») e hijo de hombre de negocios, ha estado jugando al golf con esa muñeca izquierda que salvó gracias a un reloj. «Mi padre es socio de una empresa textil. Siempre hay expectativas para que uno siga los pasos del padre. Pero como son varios socios, en algún momento decidieron no contratar a los familiares. Por suerte, no hubo opción de seguir ese camino.»

El campo está en La Molina, distrito residencial de Lima a una hora del centro; para llegar a este césped en el que pastan los ricos de la metrópoli hay que armarse de paciencia porque el tráfico es de hormigón armado. Conducir por el extensísimo suelo capitalino es una forma de estar parado.

En La Molina, Renzo y su mujer, Andrea Yui, abrieron la carnicería en julio de 2013 y el restaurante, en septiembre de 2014.

Imaginar al carnicero con un palo de golf es chocante por su altura y corpulencia. «Estoy en proceso de bajar un poco.» En sus manos de oso, el palo es una astilla. «Parezco más un leñador que un golfista, pero la verdad es que juego bastante bien, y el tamaño y el peso me ayudan a pegarle muy largo a la bola. Espero seguir mejorando.»

Su revolución tiene una pata local y otra mundial. La local es abrir una carnicería en un país donde los mamíferos los despachan en mercados y supermercados y pocas veces en establecimientos con vida propia.

«No somos un país con cultura ganadera. Hemos sido menos exigentes. Las personas con experiencia que podían recomendar qué comprar desparecieron cuando el cliente solo buscaba bistec y lomo, los cortes más rápidos. Perú es un país en vías de desarrollo y tenemos un grado de pobreza aún muy alto. Por eso el consumo de carne es tan bajo. Al no ser un país ganadero, la carne sale cara, está fuera del presupuesto de muchos peruanos. Aunque eso ha ido mejorando.»

La pata mundial de la revolución de Renzo es el hecho de formar parte de la élite del oficio, sangre nueva para una ocupación primitiva, liberada de la mosca y la putrefacción y las acusaciones de asesinato.

«Creo que siempre existió el movimiento, solo que ahora le estamos dando más importancia. Es increíble la cantidad de información a la que hoy tenemos acceso. Esos carniceros que han estado haciendo bien las cosas y con amor por la profesión solo eran conocidos por sus clientes. En cambio, hoy pueden llegar al mundo entero gracias a las fotos que los clientes toman de las tiendas, a Twitter, a Facebook...»

Es probable que el primero de la lista de desolladores con estilo sea el italiano Dario Cecchini, que recita versos de Dante hacha en alto, seguido por los franceses Yves-Marie Le Bourdonnec y Hugo Desnoyer; los estadounidenses Applestone, Farr, Taylor Boetticher, Tom Mylan y Chris Cosentino, y el británico Tim Wilson.

En todos ha prendido el discurso de la sostenibilidad, algo chocante porque están especializados en vacas, fábricas de metano con pezuñas y grandes consumidoras de energía. Para conseguir un kilo de ternera es necesario dilapidar 15.400 litros de agua.

Ellos lo saben y responden que defienden la ganadería artesanal frente a la industrial, que buscan al animal libre, sin hormonas ni antibióticos, y se alejan de las bestias hacinadas, drogadas y sobrealimentadas. Aun así, les sería difícil santificar el kilómetro cero: los rumiantes llevan pasaporte con muchos sellos.

La carnicería y salumeria Osso (hueso en italiano) abre en canal el negocio antiguo. Una cuidada estética con una imagen gráfica potente («La diseñó mi cuñada Jessica»), una limpieza de quirófano, carteles insinuantes, los cortes expuestos en las vitrinas con el orgullo del que sabe que maneja un producto óptimo y que desmembra con pericia: «Trabajamos animales enteros». Camisetas rocanroleras, sartenes, salsas, mezclas de especias y el escudo nobiliario de casa Osso: dos hachas cruzadas.

No solo corta y vende carne: también despacha una forma de euforia.

Renzo participa de esta meditada estética: la barba deshilachada, la gorra, la camisa de cuadros. Guarda en el ropero treinta y seis camisas de cuadros, «incluidas un par de vestir», y unas treinta gorras, «contando con las de golf». Quiere ser identificado con facilidad gracias a ellas, además de por sacarles medio cuerpo a los empleados: «La gorra y la camisa son parte del uniforme».

Es fácil confundir los nombres de Renzo y Osso. El carnicero tiene talla de plantígrado y más de una vez los clientes se dirigen a él con el apelativo animal.

El Osso es una u: un ala, la carnicería; la otra, el restaurante. El lugar interesante está detrás. En realidad son dos espacios, la cámara donde sosiegan las adquisiciones y la mesa de arce donde se llevan a cabo los sacrificios. Sobre la tabla, las vacas muertas esperan una autopsia exquisita.

«Lo primero que veo es la calidad de la carne y el trato que esta ha tenido. Buscamos huesos rotos, coágulos de sangre o cosas por el estilo que puedan ser consecuencia de un maltrato al animal. Si hallamos algo de eso, devolvemos la pieza y hablamos con el proveedor. Vemos el desarrollo de los músculos. No todos los animales son iguales. A veces llega un cerdo con mucha grasa en el lomo y tratamos de aprovecharlo sacando chuletas largas. Siempre intentamos entender lo que tenemos antes de decidir por dónde abrir.»

El destino será el fuego, al otro lado de unas puertas de cristal que protegen a los comensales del infierno. Un parrillero, seguramente un hombre de amianto, lo alimenta con maderas aromáticas: naranjo y manzano. Sahumerio para el último viaje.

En broma, Acurio le dijo recientemente: «¿Cuándo meterás vegetales en la parrilla?». A lo que el carnicero respondió sin tirarse del bigote: «Ya estoy con el pollo».

La mesa ocupa el centro de la habitación secreta. Una vez al día y para una decena de personas, el carnicero ofrece intimidades.

«Para comer aquí hay tres condiciones. La primera: sin cubiertos, se come con las manos. La segunda: la botella de vino no puede estar en la mesa porque es preciso evitar que se derrame. Es mi mesa de trabajo. La tercera: esto es una dictadura. Se come lo que yo quiero.»

Esta forma de masoquismo suave parece agradar, porque las reservas están completas los siguientes dos meses. Otra de las reglas del Osso es que no se tira nada, así que el jabón para las abluciones está hecho con grasa. Un grifo y abundantes rollos de papel ayudan a los refinados salvajes a limpiarse tantas veces como quieran.

En una de esas veladas con colmillo, el cardenal de Lima exigió cuchillo y tenedor a la altura de su eminencia. A la tercera tanda estaba metiendo las manos en el tartar en busca de la comunión.

«Me encanta este olor.» No es olor a muerte sino a fresco. Acaba de salir de la cámara frigorífica —a 4 grados de temperatura y entre 72 y 76 por ciento de humedad—, donde se balancean canales de reses de 450 kilos y tres años de edad y cerdos de casi 100 kilos y entre 10 y 16 meses. Habrá que establecer paralelismo entre la corpulencia del anfitrión y sus víctimas. Las chuletas añejadas tienen colores antiguos, de tierra primigenia, de arcilla blanca y de arcilla roja. Esto podría ser una cueva y Renzo, un hombre de las cavernas.

Lo más interesante de lo que sucede en este fresco interior es la maduración. El artista experimenta con el tiempo. Las bacterias trabajan en silencio. «Las piezas pasan ahí dentro entre 10 y 250 días. Nuestra máxima espera ha sido con un wagyu: lo dejamos 320 días.» Si fuera un infante, en ese tiempo hubiese aprendido a andar. Existe entre los especialistas una discusión acerca de las sobremaduraciones. ¿Cuál es el límite? ¿Y cuál es el período óptimo? ¿A partir de qué fecha el tiempo se convierte en enemigo?

Renzo opina que cada pieza requiere un toque: depende de la grasa, depende de la raza, depende de la crianza. No es lo mismo angus, que wagyu, que holstein, que simmental. Y también es distinto si mugen en peruano o en norteamericano.

«Es algo que nació de la curiosidad. Quería ver hasta dónde podíamos llevar la carne y qué cambiaba con los días. No había un plan maestro, pero hoy se ha vuelto nuestro sello.»

Las viandas se suceden en esta fiesta de la proteína. Mantequilla de lardo, embutidos (poca tradición en Perú, concentrada en los Andes y casi para el autoconsumo), panceta, tartar mezclado con huevo por uno de los comensales, rillettes (pato, ¡ave!, ¡anatema!) según la receta que aprendió en Francia, hamburguesita, hot dog (¡buen perrito!), costilla lacada, chuleta ahumada. Croquetas de carrillera rebozadas con chicharrones. Una máquina de palomitas va expendiendo maíz engrasado.

Aguanta, mañana no te hagas análisis de colesterol. Asado de tira. Que bebo vino. Que me levanto y me limpio. En un momento piadoso, aparece una ensaladera con un poco de lechuga.

La mesa de la muerte es la mesa de la celebración. Donde Renzo hunde el cuchillo deshuesador «de diez o doce centímetros», los comensales enseñan dientes y ríen y brindan, ahítos. Ellos han ingerido carne, y son carne.

¿Hay simbolismo en unir trabajo y festejo? «Definitivamente. Para nosotros, la carcasa de la res o del cerdo es el inicio del trabajo. Y eso sucede en la mesa. El menú degustación es el final del trabajo y por eso lo hacemos en la misma mesa. Cerramos el ciclo. Es la pieza central de la tienda. Todas las noches la limpiamos con agua y la afeitamos. La cubrimos con sal para que absorba toda el agua y elimine las bacterias que puedan quedar. Además, echarle sal a la mesa es como un ritual.»

Los ritos, la materia, los gestos de magia cotidiana.

Para el número final, Renzo se pone guantes y coge un trozo de wagyu que ha reposado durante doscientos veinte días. Levanta las brasas, lo mete debajo y lo cubre con los rescoldos. Cronometra dos minutos. Lo desentierra y lo deja encima: un minuto más sobre la lava. Una vez limpiado, la carne es la mejor carne.

Al girar la muñeca, muestra aquella cicatriz que pudo costarle la mano.

Otro reloj gigante le sirve de salvaguarda y amuleto.

2

Virgilio Martínez

El skater que subió más alto

Lima, 2014. La historia del primer cocinero de Sudamérica según los expertos y «premiólogos», que una vez fue artista del monopatín, lo que le dejó el cuerpo roto. Hombre flaco de carácter duro, ha sido capaz de domesticarse (y dejar de patear puertas). Su cocina es de altura, de alturas, basada en los productos que se pueden encontrar en los diversos ecosistemas de Perú. Una herida en la oreja izquierda habla de la violencia en la cocina.

Renato es un estudiante de Pachacútec. La escuela en la que aprende cocina está en un desierto. Para llegar a esa desolación desde Lima, donde vive, tiene que cambiar varias veces de autobús y andar un rato.

Andar un rato bajo un sol engasado.

Cuando le preguntan con qué chef desearía iniciarse, responde sin pensárselo: «Con Virgilio Martínez». ¿Por qué? «Porque me gusta que trabaje los ecosistemas.» Los estudiantes suelen dar respuestas más limitadas.

No hay un grano de vacuidad ni de arena en la respuesta de Renato. De hecho, resume con exactitud el quehacer de Virgilio Martínez Véliz (Lima, 1977), chef del Central, en el barrio limeño de Miraflores, y de su mujer, socia y jefa de cocina, Pía León Vegas (Lima, 1986).

Virgilio cumple con el principal de los requisitos necesarios para ser uno de los chefs más admirados del mundo: su cocina es lo menos parecida posible a la de los demás. Traslada los ecosistemas de Perú al plato como forma de singularidad y responsabilidad.

Comerse un paisaje no significa hincar el diente a una foto, a un cuadro, sino que es algo más complejo que tiene que ver con lo invisible. Ser ecológico es intentar infligir al mundo el menor daño posible.

Antes de construirse como cocinero, Virgilio se rompió todos los huesos: «Era skater. Siempre estaba en la calle. Tenía todos los números para convertirme en delincuente». Se ríe porque su barrio era La Molina, uno de los más finos de Lima.

Es un flaco que, de pasar de lado, resultaría invisible. Su otro rasgo característico es el flequillo, de un negro de aceituna.

En ese cuerpo en apariencia frágil habita un gran carácter. En los últimos años ha aprendido a mantener la pequeña fiera en la jaula: trabajar en equipo implica comprender que antes de domar a los otros hay que saber domarse a uno mismo.

El primer amor de Virgilio fue el skate. Como sucede con los jockeys, el poco peso lo hacía ideal para el vuelo. Subir a un monopatín es poner a bailar el cuerpo. «Con dieciséis años fui campeón de Perú. Practicaba desde las cinco de la mañana. Veía los vídeos que llegaban de Estados Unidos. Los memorizaba.»

Se juntaban unos cuarenta patinadores. Descubrió el valor de lo colectivo. Formaron un equipo, Choncordia, que fue la referencia en la Lima rodada de los años noventa. A tracción animal, empujando con una pata dura como el muslo de un caballo, Virgilio bajaba de La Molina al centro.

Hace poco volvió al monopatín, en esta ocasión con Pía. Para ella fue la primera vez. Y la última. «Se rompió la cara. Se le hinchó el labio.» Su actual amor no tenía por qué congeniar con el más antiguo. El monopatín seguiría encerrado. Le había ofrendado demasiados huesos. Y el labio de Pía.

Su madre, Blanca, artista y arquitecta, responsable del edificio del Central, que construyó a medida del hijo, «cocinera de pura intuición», había intentado hacerlo bajar de la tabla. «Te vas matar», le dijo muchas veces. Él probó a ser un bohemio adolescente, pintó, manoteó en el arte.

Los planes del padre eran otros: Raúl era abogado, y a esa rama de la acrobacia quería que se dedicase Virgilio. Raúl estaba harto de pagar tablas rotas. «Es que vuelas tanto que se rompen al caer. Quería ir a California. Con dieciséis años intenté ser profesional.» California era la piel tostada, el sol desnudo, el mismo mar de Lima con tiburones distintos.

«De niño, cuando alguien volvía de Estados Unidos traía cosas. Al abrir la maleta, olía a Miami.» Olía a zumo de frutas. Olía a chicle. Era 1994 y las calles de Lima olían a las bombas de Sendero Luminoso.

Fue a California y se fracturó «la otra clavícula» durante uno de esos ejercicios sobre la tabla indómita. La rampa de tres o cuatro metros fue una trampa. Voló de regreso a Lima en una nube de calmantes.

Obligado al reposo, leyó: «Leí, leí mucho». Al verlo aplicado sobre el montón de libros, inesperadamente aquietado, el padre dictó sentencia: «Vas a ser un buen abogado». Ya lo era su hermano mayor, así que sumaban otro letrado a la causa. Se matriculó en Derecho, lo intentó un año. «Sabía que no sería abogado. Me fui a la playa, a surfear. Yo quería moverme.» No ha hecho otra cosa en su vida que desplazarse.

La cocina se cruzó en su camino por casualidad cuando un amigo —Diego Muñoz, hoy también célebre chef— decidió estudiar ese arte de embellecer a la muerte.

«No sabía que detrás de un restaurante había un chef. Y aún menos que ser chef era una carrera.» Fue a Canadá, a Otawa, a la escuela Le Cordon Bleu, «en francés y barata».

Moverse: ese era el espíritu del skate, del surf y de la cocina. Se trasladó a Londres porque él, tan pulcro, tan educado, tan bien puesto el flequillo, se sentía punk. Bad Religion era su culto.

Probó restaurantes canónicos, franceses e italianos, y después ya no paró: Nueva York, Singapur, Bangkok, pasando por Lima de vez en cuando. «En el Sudeste Asiático me abrieron la mente. No todo tenían que ser reglas italianas y francesas.»

Londres le dejó marca. Es una ciudad que ama —tiene allí dos restaurantes, el Lima y el Lima Floral— y que le duele: desde 1998 lleva una cicatriz en la oreja izquierda.

Ese «tatuaje» representa un tiempo que debería acabar: el de los cocineros cuyo principal argumento es la brutalidad. Está perdido el chef que alza el látigo antes que la palabra firme. El maltrato es un ingrediente podrido.

«Preparábamos unos aperitivos. Yo estaba con un bisque supertradicional. Lo reduje. El chef lo probó. “Sabe mucho a langosta.” Y añadí agua del grifo.» Un cenicero le dio en la oreja. Sangró, y continuó el servicio con un papel pegado al pabellón auricular. Desertar hubiera sido de cobardes.

Conocer a Gastón Acurio lo cambió todo. Era otra luminaria de la gastronomía de buena familia limeña, destinado a la abogacía y el asalto al poder desde la toga. Gastón, que se retiró en septiembre de 2014 de la competición por el liderazgo de la cocina mundial, algo que ahora está al alcance de Virgilio, lo empleó en Bogotá.

El padrino de la cocina peruana ve en su exempleado las cualidades necesarias para coronar —exponiéndose al frío y a los resbalones— la cima: «Explora Perú con una mirada acorde a nuestro tiempo: compromiso, tolerancia, conocimiento, libertad. Por ello reúne todas las condiciones para ser el número uno del mundo. Porque sus platos representan al cocinero de hoy».

Como si aún se desplazara en monopatín, guardando el equilibrio e incapaz de quedarse quieto, pidió ir a Madrid para abrir el restaurante Astrid & Gastón.

Tuvo tiempo, entre dos destinos, de darle un bocado a Fráncfort: «Casi me casé con una alemana». Rondó una década por el mundo como un vagabundo de la sal y el azúcar.

Quiso afianzarse, buscar su centro, y en octubre de 2008 inauguró el Central en Lima con la ayuda de la familia. Habla, sí, de centrarse, de encontrarse: «Cuando construí el restaurante, fui yo mismo». Entre él y Blanca, la madre, idearon el espacio, donde la naturaleza se abre paso entre el hormigón. En el techo hay un árbol, un pacay. En la capital de Perú casi nunca llueve y el sol parece envuelto en lino.

Reconoce ahora, con una obligada calma auxiliada por el yoga, que también tuvo que contener al bruto. La cicatriz de la oreja le recuerda a diario que la ira deja huella. «He tirado un pescado, he roto platos, he pateado una puerta. Lo he hecho y está mal. A nadie le gusta un líder que patea la pared.»

«No tenía un mensaje de peruanidad ni me proponía traer la diversidad del país. Era una propuesta global. Cosas de España, de Singapur, de Francia. Una evidente falta de estilo. Hacíamos canelones y, para ligar la harina, usábamos tubérculos. Los últimos tres años han sido distintos. Ya tenemos un estilo, queremos distinguirnos, ser únicos.»

Pía reflexiona sobre qué aporta el Central al discurso gastro: «Creo que formalismo. Para nosotros, investigar los ingredientes es viajar al lugar y recoger su historia y espacio para luego experimentar con ellos en la cocina, respetando esos orígenes».

Virgilio y Pía encaran el mañana con un peso en los hombros: son fuertes, pese a las fracturas de clavícula. El Central fue elegido mejor restaurante de Sudamérica por los votantes de la lista Latin America’s 50 Best. En solo seis años, un tiempo gastronómico corto, la pareja recibe ese tipo de elogios coheteros, ruidosos y exagerados, que levantan del suelo.

Virgilio cree estar preparado para todo porque cuando abrió el Central tuvo que cerrar. El restaurante nació muerto. En 2009, sietemesino, fue denunciado por los vecinos: incumplía las normas de la municipalidad. El proceso jurídico aún permanece sin resolver. Pudiera ocurrir que, llegados a lo más alto del panteón mundial, estuvieran fuera de la ley como unos clandestinos de la exquisitez. «Lo mejor del cierre es que me atreví a salir con Pía.» Salieron, se casaron.

Pía cuenta cómo compaginan amor y trabajo: «Hablando. Vir y yo hablamos mucho de lo que él quiere, de lo que él espera, así como de lo que yo quiero y espero. Del futuro, de nosotros como familia, de nuestro trabajo y nuestro lugar. No es fácil confluir en lo mismo, pero nos entendemos mucho y compartimos los mismos objetivos, de modo que es fácil. Trabajamos duro, en eso coincidimos siempre, y lo disfrutamos mucho». «Perseverancia» es la mejor virtud de Virgilio. ¿Y el defecto? «Creo que le cuesta mucho relajarse.»

Como se ha repetido varias veces, Virgilio no puede estar sentado.

Con su hermana menor, Malena, médica de profesión, ha creado Mater Iniciativa, una organización con investigadores, de botánicos a nutricionistas, que persiguen la historia de los productos. Lo que más disfruta Virgilio es calzarse las botas y peinar Perú y sus hábitats para comprender qué come la gente y por qué. Aunque busca ingredientes, lo más interesante que encuentra son personas.

«No podemos ser mentirosos. Cada plato representa un ecosistema y el compromiso con la gente.» Cuzco fue la capital de los incas y es la capital de las indagaciones. Su futuro, lo dirá al final, pasa por ahí. «Mater Iniciativa es el futuro. Viaje, paisaje, gente, hierbas salvajes... Y el Central, el sitio de ejecución.»

El menú que cocina Pía en el Central se nutre de lo pateado. «Ver desde las alturas. No ver un territorio plano.»

El menú es una tablilla de escalador. El buceo y la escalada tienen en común la falta de oxígeno. El pico, a 4.200 metros, es Altura Extrema, representada por el cushuro (una cianobacteria, un alga, perlitas verdes), la papa isco y la tunta, patata blanqueada que conoció los rigores de la congelación y el ímpetu de los torrentes que le arrancan la piel.

La cota mínima, a 25 metros bajo el mar, es la Expedición Paita, con una tortita con hígado de pejesapo y alga de profundidad.

Sin moverse de la silla, sin bombonas de aire, el comensal sube y baja como un atleta del confort, desde el tartar de lapa y calamar de la Pesca de 10 millas, a 5 metros bajo la superficie, hasta los 2.875 metros del Valle entre Andes con aguacate, polvo de tomate de árbol y kiwicha (amaranto).

Para esta excursión transmontana proponen distintos jugos, bebidas sugerentes y refrescantes, que entonan al viajero: yacón y chía, uva y yuyo, mashua y kiwicha. La Roca de Mar (6 metros de profundidad) oculta en su interior un corazón de almeja, crema de lima y rocoto. El Pulpo en el Desierto (0 metros) es emplatado en una vajilla desoladora, lunar, que acoge una maravilla de humo, maíz morado y cactus (airampo). La Amazonía Muerta (860 metros) es triste: hojas secas y pan negro. El Entorno de la Hoja de Coca (1.750 metros) trae a la planicie el café, la chirimoya y la muña (menta andina).

«Conmueve ver la Amazonía devastada, un paisaje de muerte. Y, al otro lado, la Amazonía viva, la ceja de selva», reflexiona Virgilio, que la simboliza con pato y raíz (yacón).

Quiere que lo que se come y el lugar donde se come sean armónicos y por eso cultiva un huerto en el techo, osmotiza el agua de mesa, diseña (o se hace diseñar) la vajilla y acaricia ese mueble que contiene las semillas de cacao como si quisiera recibir una enseñanza antigua.

La oficina de Mater Iniciativa, cuyo lema es «afuera hay más», se encuentra junto a la cocina. En la pared, las fotos de los ingredientes, expuestas igual que si fueran las caras de los delincuentes más buscados.

El librito que entregan a los comensales, una obra de arte con contratapa de madera con plantas dibujadas y un mapa topográfico, se titula Alturas, el mundo a desnivel y contiene una frase que corta la cara: «Al dividir el mundo en alturas, como hace el hombre andino, se percibe el terreno, no como un plano horizontal, sino más bien verticalmente». Proponen acercarse a esa cosmovisión. Virgilio, desde los tiempos del skate, busca lo vertical.

Habla de mañana, habla de Cuzco, habla de hijos. Habla de cómo su ayer y su hoy viajan en monopatín: «En ambos te sientes ligado al grupo. Sabes trucos, pero también improvisas. Y, lo más importante, eres libre. Me sentía libre entonces, y ahora también. Estos tres años nos hemos machacado, nos hemos dado duro». Se rompió la cabeza siete veces, y cinco, el resto del cuerpo.

Tobillo, brazo, clavículas.

Y sonríe, la cara afilada, con la impertinencia del que conoció la calle.

3

Gastón Acurio

«¿Qué mejor legado le puedo dejar a mi familia que morir por un ideal?»

Lima, 2011. Una larga conversación con Gastón Acurio mientras fuera esperan los guardaespaldas. Debe de ser el único chef del mundo al que han amenazado de muerte. Miembro de la élite de la cocina, chef transformador de lo social, comprometido con la educación y los campesinos y los pescadores, gestiona un grupo cuya punta de lanza es el espectacular restaurante Casa Moreyra (se mudó en 2014). Alguien que algún día será presidente de Perú (aunque diga, una y mil veces, que no).

Este chef peruano se la juega. En la sombra, algunos conspiran. «¿Qué mejor legado que morir por un ideal?», dirá sin dramatismo hacia el final del encuentro. La figura filamentosa de Gastón Acurio (Lima, 1967) es de una gran complejidad, así que esta entrevista podría haber sido otra distinta. La que recogiera los méritos del chef como empresario: emplea a tres mil personas y ha desovillado más de cuarenta restaurantes en catorce o quince ciudades del mundo.

La que detallara su labor pedagógica en escuelas, libros, programas de televisión, blogs, revistas, recetarios; cualquier quiosco de Lima es un tendedero con su cara impresa.

La que lo diera a conocer como un chef puro, comprometido y creativo en el Astrid & Gastón limeño, donde idea una culinaria magnífica, poética y bromista con platos como el Cuy (conejo de Indias) Disfrazado de Chino; el que se hizo cocinero en secreto en España, a finales de los ochenta, mientras su padre lo imaginaba de abogado.

La que lo sentara en un sillón de cuero para escuchar al padre, también Gastón, ingeniero, senador, primer ministro, que exhala el perfume a lacre de los poderosos.

La que lo describiera como un activista social, generador de orgullos, estimulador de pescadores y agricultores, rescatador de papas y hombres, constructor del imaginario de un Perú rico y estructurado gracias a la gastronomía.

O esta, que se refiere a un hombre sin apegos, en deuda con su mujer, la pastelera Astrid Gutsche, y sus hijas, enganchado a una misión casi bíblica, protegido por guardaespaldas. ¿Es un ser excepcional? ¿Un heredero con remordimientos? ¿Un iluminado? ¿Un tipo sincero y entregado? ¿Un negociante cuyas buenas acciones son una máscara para encubrir el negocio?

Tal vez —y solo tal vez— sea un héroe.

La conversación tiene lugar en la feria Mistura, en el centro de Lima, mientras miles de peruanos bailan y comen en una fiesta salvaje de la gastronomía. Olor a corazones macerados y asados a la parrilla mientras el chef descubre el suyo entre ácidos y picantes, limas y ajís.

—Un hombre rodeado de mujeres: Astrid, dos hijas, cuatro hermanas; ¿reconoce en su cocina la parte femenina?

—Es inevitable. He crecido en un ambiente femenino. Esa sensibilidad está en mi cocina. Uso las emociones, no las sensaciones. Ternura, humor, nostalgia, locura, erotismo..., para incorporarlos a una historia. Y, además, con la idea de que este uso sirva para tocar la conciencia. No sé si es un recurso muy masculino. Yo lo siento como femenino.

—En la casa paterna debía de haber cocineras.

—Sí, mujeres.

—¿Establecía una relación especial con ellas?

—Totalmente. Mi madre no cocinaba. Mis hermanas, tampoco. Mi abuela Genoveva, un poco. Era la que tenía los libros, libros de cocina francesa antigua, sin fotos, con dibujos. El de Pellaprat [El arte culinario moderno]. Ese libro, a los nueve años, fue el primero que descubrí. Supe cómo freír calamares con nueve o diez años. Sin embargo, la relación con la señora que cocinaba en la casa...

—Que se llamaba...

—Juana. Venía de los Andes. Quechuahablante. Siempre estuvo allí, en la casa, cocinando. Pero a ella no le gustaba la cocina, y a mí, sí. Ella tenía que cocinar todos los días. Nuestra relación no era muy amigable, en el sentido de que aprendía cosas de ella que iban en contra de los libros que leía.

—A aquella señora debía de parecerle una frivolidad que el niño bien se dedicase a eso.

—Recuerdo que mi presencia la incomodaba. Me tenía que soportar. Yo estaba en la cocina para huir del mundo femenino, de mis cuatro hermanas mayores con sus amigas y sus novios. Tenía ocho o nueve años y mi padre me utilizaba para espantar a los novios, me hacía sentarme entre ellos y mis hermanas. Mi refugio en la casa era la cocina. Y fue así como la descubrí.

—¿Fue por eso?

—Estoy seguro de que ese fue el hecho. Si hubiese tenido dos hermanos hombres, es probable que no hubiera llegado a ser cocinero.

—¿Sigue buscando refugio, la cocina como útero, como hogar?

—Es mi último refugio. Habrá podido comprobar la vida pública que llevo, ¿no? Es mi espacio personal, individual, de reflexión, de cuestionamiento.

—¿Cómo soporta esa vida pública? ¿Es difícil, intensa, agobiante?

—Ya no, ya no. Al comienzo lo era, pero ya no. Al contrario. Aprendí a agradecerlo, a agradecer las muestras de cariño. Si te agobian, lo que haces es defraudar a esas personas. No puedo permitirme el lujo de defraudar.

—¿Por qué la presión? Nadie lo ha obligado. Podría vivir de una manera menos intensa.

—Los motivos son varios. Mi padre me enseñó. Crecí en una de las calles más exclusivas de Perú. En la calle de los Laureles de San Isidro, en Lima. Sin embargo, si uno cruzaba la pista, atravesaba el umbral hacia el otro barrio, el menos afortunado de la zona. Crecí en estos dos mundos. Mi casa, mi entorno, mi escuela, mi barrio eran bastante exclusivos o, si se quiere, elitistas. Pero mi padre me recordaba esto: «Mira lo que tienes, mira de dónde vienes, mira dónde estás». Y quien me celebraba que tuviese por amigos a los hijos de los trabajadores, a los que mi abuela no podía ni ver, era mi padre. Al punto de que, en la siguiente etapa, cuando decidí ser cocinero, a pesar de que lo había hecho a escondidas de mi padre, él decidió apoyarme con una condición: que le devolviera a mi país lo que había aprendido. Entonces eso solo significaba: «OK, haré un restaurante». Después han ido surgiendo cosas que entiendo como tareas, como responsabilidades, que por el camino se han ido agrandando. No puedo dar marcha atrás.

—Su forma de comprometerse política y socialmente, como hizo su padre, pero a su manera...

—En la cocina.

—¿Es lo mismo?

—Sí. Claramente mi padre soñó con que yo iba a ser presidente.

—Algún día lo será. Aunque ha dicho un millón de veces que no.

Más que presidente, lo que mi padre soñó es que fuera querido por lo que hacía por el país. Y en eso estoy.

—A lo mejor ya es presidente.

—Exacto, exacto, ja, ja, ja.

—Se siente próximo a él.

—Sí. Tiene ochenta y un años, está muy bien.

—Único varón, educado una sociedad tradicional. Tantas esperanzas depositadas en usted...

—¡Que a un niño le den a leer Rousseau, Max Weber y cosas así! ¿Qué pasa acá? Pero me han servido. Me han servido para reflexionar sobre cómo a través de la cocina puedes generar tantas cosas...

—Salvar un país, dirigir un holding de restaurantes, atender una familia.

—Es hacer cosas. En el caso de Perú, no te puedes permitir el lujo de no hacer cosas, de añadir valor a las cosas, de crear oportunidades, de hacer tus ideas y sueños realidad. Es un deber casi. Para hacerlas realidad hay que organizarse. El mejor gerente de Perú es socio mío. El mejor operador de Perú es socio mío. Lo que hago es crear conceptos, desarrollar platos, sabores, investigar, comunicarme con la gente. Yo no sé ni rellenar un cheque.

—¿Qué les debe a sus hijas, Ivalú y Kiara, de dieciséis y diecisiete años?

—Deudas con ellas, uf, las tengo todas. Con Astrid también. Astrid y yo empezamos juntos, sabiendo lo mismo, ella lo dejó todo por venir aquí. Decidió ocuparse de las niñas. Tiene una personalidad muy grande, podía hacer muchas cosas. El tiempo no se puede recuperar. Y en el caso de mis hijas, todo el tiempo que no he pasado con ellas... Ya tengo un equilibrio en mi vida. ¡La familia es lo más importante!

—¿No lo fue en otro momento?

—Llegué a decirles a mis hijas que mi país era lo más importante.

—Y eso le reconcome.

—Porque les dolió mucho.

—Hay que entenderlo. Hablemos de ellas: son atletas.

—Hacen natación sincronizada, representan a Perú. Están viendo dónde pueden seguir su entrenamiento. Aquí no hay muchas competiciones.

—¿La familia se traslada?

—No, ellas. Las ideas están aquí, ¿adónde podríamos ir?

—¿Hay pesadillas recurrentes en su vida?

—Te levantas y te dices: no he cumplido, no he hecho. Todo el tiempo. Son pesadillas en abstracto. Hay una sensación abstracta: no vas a lograr terminarlo, pero no sabes qué. No sé si viene a ser un motor. Siempre está ahí.

—Pero usted ha ido terminando los proyectos.

—Todo el tiempo. Yo lo suelto todo. Y me esfuerzo para que eso suceda lo más rápido posible.

—No demuestra apego por las cosas.

—Se trata de hacer, no de tener. Se trata de crear riqueza, no de acumularla.

—¿Siempre fue así?

—Sí. Desde chico. Puede que sea aburrimiento, qué sé yo.

—Estos días, observándolo, veo momentos de ausencia. Está rodeado de gente pero solo.

—Ah, sí. Es una manera de refugiarte, ¿no?

—Queda como autoaislado.

—Es una llave, una puerta que cierro para tratar de respirar un poco.

—Desconcierta al interlocutor porque está hablando y...

—¡Me voy! Es un rasgo. Cuando llegué a España, salí a cenar con mi hermana, lo recuerdo muy claramente, fue la primera vez que me di cuenta de que me pasaba eso. «¡Eres un maleducado!» «¿Por qué?» «Porque te he estado hablando y no me has escuchado.» «Tú dijiste esto.» Lo voy grabando. Discúlpeme por irme, pero me voy. Me voy y regreso.

—Siempre está entre una multitud. ¿Hay momentos en los que se siente solo?

—Sí. Muy solo. Pero bueno...

—¿Tiene tendencia a la melancolía?

—Soy bastante melancólico. Mi mujer lo puede corroborar. Mi sueño es vivir en un hotel. Cada vez que lo digo, con mi mujer al lado, ella se molesta. Porque, claro, si no tienes apego a las cosas, el sueño perfecto es vivir en un hotel. Tienes doscientas personas que trabajan a tu alrededor, te da hambre y comes. Pero no es el sueño ni de mi esposa ni el de mis hijas.

—¿Qué objetos, minúsculos o grandes, lo acompañan desde siempre? ¿Un anillo, un reloj, una foto?

—Nada.

—Podría salir de aquí, comprar una maleta y subir a un avión.

—Sí. De hecho, viajo sin maleta. Con equipaje de mano. Si me falta algo, lo compro. Y si lo que llevo no me cabe, lo dejo en el hotel, dobladito.

—¿Por qué?

—No lo sé. Cuando me hacen un regalo me pongo nervioso, me incomoda.

—A lo mejor porque tuvo de todo en un país pobre.

—Algo de eso debe de haber. Tengo a veces sueños de esos. Recuerdo que un día me desperté, en Navidades, y al pie de la cama, tendría siete años, había unos veinte regalos, veinte juguetes diferentes. Y no es una imagen bonita. Lo fue en ese momento, emocionante, pero ahora me llega de otra manera. El coche, la pelota, el muñeco japonés. Hace años que esa imagen se me aparece como algo desagradable.

—Debería de ser placentera.

—La imagen es la del niño feliz, pero el recuerdo me perturba.

—Entiendo que toda su historia parte de aquí: devolver los regalos, devolver alguna cosa.

—Forma parte de la filosofía que trato de propiciar entre los actores económicos del país. Con este cambio de gobierno, que es un cambio bastante bueno [el presidente era Ollanta Humala], un empresario muy importante dijo que ellos no eran la madre Teresa de Calcuta porque su único deber era pagar impuestos. Salí a responderle públicamente y le dije que sí, que los empresarios no somos la madre Teresa de Calcuta. Debemos ser mejores que ella porque, a diferencia de la madre Teresa, que no tenía nada, nosotros lo tenemos todo.

—Usted es peligroso.

—Para alguno, para algunos, sí. Por eso tengo guardaespaldas, sí.

—¿Se siente amenazado?

—Sí, he tenido un par de problemas. Es normal, es normal. Me habrán intentado asustar, han aparecido carros [coches]...

—¿De verdad?

—Sí, sí. Es normal si sales a hablar de cosas como la contaminación del medio ambiente, mmm, de tratar de buscar un equilibrio en la pesca, cuando hay grupos de poder muy importantes en ese campo que se ven amenazados por mis palabras, por mis reflexiones. Es normal que algunos por ahí, no todos, crean que soy un obstáculo para sus intereses personales. Mi padre me dijo algo muy importante cuando era chico. Mi padre era del partido del Gobierno y en esa época Sendero Luminoso era muy fuerte, mataba políticos todas las semanas y mi padre no tenía seguridad, tenía una persona con una pistolita. Yo andaba aterrado por si no regresaba a casa. Le preguntaba: «¿Por qué no tienes tanta seguridad como tienen otros?», y decía: «Yo siento que mis actos son los que me defienden».

—¿Esa es su frase?

—Sí. La coherencia.

—Las presiones también deben de llegar por vía directa, gente que lo llama, que lo amenaza.

—Ya no. Hemos pasado esa valla. Me ocurrió hace poco con los transgénicos, con el anterior presidente, Alan García, que es un maquiavelo. Lo invitaron a la televisión... Había intereses. Hicieron una ley por la noche, asesorados por un representante de Monsanto en Perú. Una ley que permitía la introducción de semillas transgénicas de maíz y soja en la agricultura peruana. Salimos en defensa de los pequeños agricultores, que son un millón, que estaban muy asustados ante esa posibilidad. En un programa de la tele preguntaron al presidente sobre el asunto y este dijo: «De los transgénicos tienen que hablar los que saben, que son los científicos». En realidad es un tema de marca y país, identidad, agricultura, comercio exterior, proyección internacional. Tuve que contestarle, en Facebook, algo así como: «Tener el ego elevado no está bien, tener el ego colosalmente elevado está muy mal, pero tener el ego colosalmente elevado y ser presidente de un país, eso es inaceptable». En quince minutos estaba en todas las páginas web de los medios de comunicación. A la mañana siguiente, el presidente salió a pedirme disculpas. En realidad lo que estaba haciendo era medir mi fuerza en ese mensaje nocturno porque le aterroriza que sea candidato en 2016, lo ha dicho públicamente tres veces. Fui la única persona a la que ha pedido disculpas en cinco años de gobierno. Y no solamente eso: por la noche cayó el ministro de Agricultura y, al día siguiente, el Congreso desaprobó esa ley.

—Ese poder que tiene debe de asustar.

—No. Porque a partir de aquel momento la gente que creía que podía meterse dejó de meterse. Mientras hagas un buen uso de ese poder, recibes el cariño de la gente.

—Todos los partidos lo quieren como candidato.

—Sin duda, sin duda. No va a pasar.

—¿No va a pasar nunca?

—No.

—Tal vez dentro de diez o quince años.

—Hay que tener una vocación casi suicida. Porque así lo hagas bien te van a machacar.

—¿Su padre ya ha desistido de verlo en el sillón de la presidencia?

—Es feliz con lo que he hecho. Es más que feliz.

—¿Teme por su vida?

—Temía por mi vida, ya no. Porque si me sucede algo, prefiero que me suceda de esa forma que con un cáncer. ¿Qué mejor legado le puedo dejar a mi familia que morir por un ideal? ¿Y qué mejor legado puedo dar a este movimiento que me suceda algo? En todo caso, sería lo mejor que le podría pasar para tener un despegue brutal.

—A qué precio. No queremos mártires.

—Tampoco tengo vocación de mártir. Pero, en cualquier caso, digo que he dejado de temer.

4

No hay dónde llorar a los muertos

Sendai, 2012. Un día estremecedor —ida y vuelta desde Tokio en el Shinkansen, el tren bala— con grandes cocineros internacionales, en el que se honró a los fallecidos por el tsunami de 2011. La historia de una de las víctimas y de la extraña llamada que recibió mientras las olas arrasaban su ciudad. ¿Fue saludable comer los productos de un mar todavía contaminado por la radiación de la central de Fukushima?

De no haber sabido que el 11 de marzo de 2011 un tsunami ahogó y rastrilló esta parte de la costa de Japón, los visitantes hubieran confundido el gigantesco solar de las afueras de Sendai con una tierra inhóspita y deshabitada, una de esas superficies herrumbrosas cercanas a los puertos que, en las películas, sirven a los maleantes para oscuros tráficos. Nada anómalo en el horizonte. Ni, en apariencia, ninguna huella de la hecatombe.

Un vistazo superficial revelaba una planicie con hierbajos, una colina y unas pocas casas abandonadas. Cabían un par de estadios de béisbol de la magnitud del Tokyo Dome, donde la noche anterior los Giants habían ganado la liga ante un público reservado, y supuestamente entregado. Una euforia sorda, entusiasmo con freno de mano.

Un paseo por la planicie descubría entre la maleza algunas diminutas construcciones confundidas con desechos. Botellas negras de refresco con un ramo marchito envuelto en plástico y varitas de incienso. Una bovedilla de hormigón con un paipái clavado y figuritas descabezadas, y otro recipiente de plástico con un líquido rojo.

¿A qué culto pertenecían los pequeños altares? ¿Por qué tan dispares objetos y con qué fin? Una traductora japonesa que acompañaba al grupo lo explicó: «No hay cementerio. No hay dónde llorar a los muertos».

El cocinero italiano Massimo Bottura cabeceó, ofuscado y conmovido. «Brutal, brutal.» Durante la mañana Ferran Adrià y Joan Roca lanzarían expresiones similares: «Salvaje», «Increíble».

Las figuritas sin cabeza hablaban de pérdida y despojamiento.

A unos metros, en el dique, Massimo había fotografiado a un pescador que capturaba un cangrejo. Cuatro días después diría en Tokio ante varios miles de personas que aquel hombre «pescaba la esperanza».

Para los profanos, la mezcla era inverosímil y secreta: el paipái publicitario, los muñequitos mutilados, los recipientes de aluminio. ¿Honraban a un desaparecido, a un cadáver recobrado en aquel punto, o eran un testimonio genérico? Imposible saberlo, ninguna nota aclaraba cuál era la voluntad de los dolientes.

La mujer descubrió el porqué de los montículos: «Hoy es uno de los días dedicados a los difuntos». Perduraban más pilas votivas, enigmáticas y destartaladas.

Imaginábamos a los familiares recogiendo restos del naufragio de los alrededores para una ceremonia instantánea. En poco tiempo volverían a ser basura.

El viaje había comenzado a primera hora de la mañana en la estación del Shinkansen, el tren bala, en Tokio. Sendai, en la prefectura de Miyagi, estaba a 340 kilómetros, y la estación anterior era Fukushima.

Fukushima, la ciudad de los siniestros brillos. El objetivo de la excursión era que algunos miembros del G9, el consejo internacional del Basque Culinary Center (BCC), desplazado a la capital de Japón para su reunión anual, conociesen el lugar donde el Pacífico había atacado a la Tierra y, a continuación, se reuniesen con los elaboradores de la zona, que, desesperados e impotentes, intentaban convencer al mundo de que sus productos eran seguros.

Sentados en las enormes butacas del tren bala —con dinero, Japón es amplio; sin él, estrecho—, algunos de los chefs más encumbrados del planeta y sus invitados veían pasar el paisaje urbanizado a la velocidad del tiro. Ferran Adrià, presidente del comité; Joan Roca, Massimo Bottura, el peruano Gastón Acurio, el divulgador norteamericano Harold McGee, Joxe Mari Aizega, director del BCC, y el anfitrión, el japonés Yukio Hattori, voluble emperador de chaqueta amarilla.

Nadie había explicado si ir hacia el norte y pasar por Fukushima era arriesgado o un trámite. Si los viajeros imaginaban carteles admonitorios y contadores géiger, nunca los vieron. Ni una frase sobre la radiactividad. Ni aceptándola ni negándola. Un término evaporado. El peligro de lo atómico es, precisamente, su invisibilidad.

En octubre de 2011 el piloto Jorge Lorenzo se duchaba con agua mineral Evian y deglutía alimentos traídos de Italia en el Gran Premio de Japón, a 120 kilómetros de Fukushima. En septiembre de 2012 la expedición circulaba a un centenar de kilómetros de la central descacharrada y entre las actividades del G9 irradiaba un banquete con productos de la zona.

Cuando se bajaron del Shinkansen, el jefe de estación, ataviado con gorra, guerrera y guantes, saludó a cada uno de los pasajeros ilustres como si fuesen los miembros de una legación diplomática.

El conductor del autobús en el que se aposentaron iba guarnecido con similares complementos. Si dos empleados de los transportes públicos llevaban uniforme de general, ¿cómo sería el vestido del almirante jefe de la armada?

En el bus, agarró el micrófono Tamotsu Higuchi, funcionario de turismo. Fue el contable del horror. Era una voz administrativa que describía la tragedia sin turbación pese a ser uno de los damnificados.

Para meter al pasaje en situación, pasó un vídeo sobre el cataclismo, lo cual era surrealista porque detrás de las ventanillas hacía sol y Sendai se mantenía firme mientras se resquebrajaba en el televisor.

El pánico del 11 de marzo atravesaba el tiempo en el presente plácido y otoñal. Una de las sorpresas fue que Sendai tenía el aspecto de una metrópoli intacta. Las cifras lo desmentían: 5.000 muertos y 21.000 construcciones aplastadas en la prefectura de Miyagi.

¿De verdad el suelo se había abierto bajo los rascacielos? En otro país, los ciudadanos habitarían edificios en ruinas tras un terremoto de magnitud nueve. El señor Tamotsu Higuchi lamentaba el excesivo «retraso» en las obras de reconstrucción. A los ojos del extranjero, la recuperación parecía un éxito.

Al dejar atrás unos arrozales de un verde hiriente, que contrastaban con la aspereza del territorio al otro lado de una carretera elevada y fronteriza, el funcionario comenzó a desvelar su infortunio: «Vivía en esta zona con mi madre y mi abuela. No pude comunicarme con ellas ni volver a casa. Por la tarde llegó al móvil una sola palabra».

Una sola palabra. ¿Cuál? ¿Qué había pasado con las mujeres?

La intriga quedó en el aire.

Era un maestro involuntario del suspense.

Habló de los puentes salvadores. Habló de escolares muertos. Habló de los pinos centenarios convertidos en plumeros. Habló de la central de residuos en la que se procesaban toneladas de escombros.

En la cordillera de metal y cemento donde hurgaban las excavadoras había cientos de viviendas comprimidas, amasijos de posesiones, enseres, vivencias.

La memoria bajo el fango. La vida ahogada.

Permanece lo intangible, la evocación; se esfumó lo físico.

«Las tumbas fueron arrasadas. La gente no puede identificar dónde están sus difuntos», siguió Higuchi.

En Tokio, al día siguiente, Yukio Hattori reflexionó sobre las raíces: «Vivían allí desde la niñez viendo el mar. Han perdido su lugar de nacimiento».

Desayunando con Joan Roca, ante un bol de miso, la conversación fue sobre lo inmaterial: «No soy de guardar fotos. Lo que permanece son las vivencias. Me quedo con la gente que murió, más allá de lo material o de los recuerdos».

Aún con el vehículo en marcha —que pasó junto a las últimas casas en pie, a punto de la demolición—, el señor Higuchi contó el susto y la amerización del padre, que había tomado un taxi en Sendai para emprender una carrera irresponsable: «La ola lo arrastró pero no lo volcó».

La carretera elevada detuvo el monstruoso aquaplaning. Sabíamos que estaba vivo. ¿Y la madre y la abuela?

Paró el autobús con la audiencia entre la sugestión y el padecimiento.

Poner el pie en el páramo, contemplar las pilas fúnebres, ver a lo lejos el pescador de cangrejos, las barbacoas portátiles, junto a la carretera, con las que los deudos rememoraban a los suyos en esta jornada de difuntos. Comer para recordar. Contra el alzhéimer social, pinchitos de pollo.

Los chefs subieron a la colina Hioriyama, un bulto en la planicie. Era un santuario donde el recuerdo de los fallecidos permanecía vivo. Flores y carteles de madera con mensajes. Cincuenta y dos días después del episodio de naturaleza desbocada, los pescadores tomaron el cerro para orar y llorar.

«Nunca imaginaron que el mar les haría eso», afirmó Higuchi. Su frialdad podía ser parte del ejercicio de supervivencia.

De retorno al autocar, la sospecha fue desvelada. El aluvión arrastró a las dos señoras: «El cadáver de mi madre fue encontrado veinte días después del terremoto. El de mi abuela, de noventa años, a los dieciocho días. Todos los días peleaba con ella. Ahora no tengo a nadie con quien discutir».

Ningún temblor de voz. Un profesional del turismo. Chocaba que recomendase la visita recreativa a la ciudad después de ser el guía del espanto. En el hotel Metropolitan, la comida aguardaba. Los invitados comieron en silencio.

Alguna broma suave entre los comensales sobre mutaciones, fosforescencias y multiplicación de orejas. ¿Saludable? Sabía bien.

El trabajo de los chefs del hotel era certero y delicado. Se suponía que los pescados y las verduras habían pasado severos controles, y más aún en este caso, pues los brindaban a unos honorables huéspedes. Estos movieron los palillos, confiados.

Las sopas, guisos, algas, huevas y setas eran una muestra de la gastronomía de la región de Tohoku, representada por una quincena de artesanos que, tres pisos más abajo, en un salón del establecimiento, aguardaban el elogio y la comprensión. Habían organizado una miniferia para llamar la atención de la representación demediada del G9.

Las berenjenitas como dedos, inquietantes, de la prefectura de Fukushima. El arroz ecológico de Minoru Ishii, madurado durante tres años, dulce sin necesidad de azúcar. El wasabi explosivo regado con agua de manantial. Los abalones («Son muy caros, me encantan», decía con antojo una invitada) y su hígado verdoso por la ingesta de algas. Las cartilaginosas aletas de tiburón, de textura hebrosa.

Probar el iwana, un pescado de río, ahumado y secado durante dos semanas que preparaba la octogenaria Masa era como meterse un diablillo en la boca. La señora Masa aguantaba el barullo con dignidad de bronce. ¿Cuántos terremotos había resistido?

En el escenario, cegados por los fotógrafos, el gobernador de Miyagi, Yoshihiro Murai, y el vicealcalde de Sendai, Yukimoto Ito.

Ambos comunicaban el mensaje y su intención: «Transmitan la realidad de la zona afectada. Nuestros alimentos son seguros». Ninguno de los dos contó cómo vigilaban la salubridad y los iones alborotados.

En privado, Gastón Acurio se acogió a lo filosófico: «Puedes creértelo o no. Y yo prefiero creerlo». En público, Adrià brindó colaboración, con el asentimiento del resto de los colegas: «Si queremos apoyar tenemos que hacer algo. Y para nosotros es fácil, somos unos enamorados de Japón».

Antes, a los pies del santuario de Hioriyama, tras contemplar el Pacífico en calma, pisando la tierra de muertos, Adrià había repartido invitaciones: «Nuestra función es ayudar. Que la gente venga, se informe y decida». Tras las adquisiciones comestibles en la estación, el regreso a Tokio.

El señor Hattori se avitualló con lenguas de ternera, que repartió entre algunos de los miembros de la caravana, pero le negó el órgano a un periodista, con una descortesía inexplicable.

Otro misterio, como la palabra que el funcionario Tamotsu Higuchi recibió en el móvil aquel 11 de marzo.

Una voz anunció la parada de Fukushima, que apareció en rojo en un panel.

Fuera la vida parecía fluir sin apagones.

5

En busca de la comida perfecta

Tokio, 2009. Segunda visita a la ciudad con un objetivo en la mente y en las piernas: ¿es posible encontrar la comida perfecta? La respuesta, conocida desde el principio: ¡no! El porqué está al final del texto. Madrugón para visitar el legendario mercado de Tsukiji, que en los próximos meses abandonará el barrio de Ginza. Shabu-shabu, pincho frito, okonomiyaki, sushi, tempura, tofu y cocina creativa, de lo mínimo a lo máximo. Arriba y abajo comportándonos como otakus de la comida.

Volví a Japón en busca de la comida perfecta. Había estado en febrero de 2005 y regresé con dos tarjetas cautivadoras: la de la izakaya (taberna) Gonpachi y la del coreano Han No Daidokoro, ambos en el barrio de Shibuya. Datos claramente insuficientes, un grano de arroz en el arrozal. En cierto modo fue un fracaso. Tokio es la megalópolis gastronómica: de todo a cualquier hora en cualquier parte. No se parece a ningún otro sitio. ¡Ciento sesenta mil establecimientos donde abrir y cerrar la boca! Si quieres italianos, hay censados más de doscientos. Aunque nadie debería enredarse con unos espaguetis con mejillones preparados por un oriundo de Nagoya. Pudiendo sorber con estrépito fideos de soba, ¿qué necesidad hay de recurrir a un simulacro de lo napolitano?

¿Hallaría la comida perfecta en Tokio? Con seguridad. Si no estaba aquí, no la encontraría en ninguna parte. Pero llegar a los restaurantes es de una complejidad enojosa. En Tokio no hay direcciones, sino puntos de referencia. Los taxistas son expertos en perderse, incluso con GPS (subir a un taxi es una verbena: las puertas se abren automáticamente, el vehículo está repleto de visillos de abuelita y el conductor lleva guantes con gran ceremonia).

A veces los restaurantes extraordinarios son tugurios sin rótulo, barras secretas para media docena de clientes. Si no sabes dónde está el comedor invisible, el taxista se desorienta y al llegar al supuesto punto del placer nada indica que tras la puerta aguarde un cocinero, ¿cómo digieres el chasco? Se entenderá la desilusión del primer viaje. Por supuesto hubo otros sitios además de la izakaya y el coreano, aunque sería incapaz de encontrarlos en el merengue nipón.

Cuatro años después era distinto: llevaba listas. Quizá demasiadas. Las que había pedido a Carme Ruscalleda, a Isabel Coixet, a Anna Saura, propietaria del restaurante Sakura-Ya de Barcelona; el inventario del diario Le Figaro, el de la Michelin y el de la guía Lonely Planet. Exagerado. Al final, la nómina la elaboró entre reverencias Setsuko Yuuki, productora de nueve programas de televisión gastronómicos, entre ellos, el famosísimo Iron Chef, y el cocinero Yukio Hattori. Esta vez no podía fallar.

Sin embargo en el vuelo París-Tokio... erré como un principiante. A la hora de la cena, tal vez sobrevolando Siberia, las azafatas dieron a elegir entre ternera a la borgoñona y una difusa spécialité japonaise: Sakana no amazu an kake. La pedí para ponerme en situación. Los dos japoneses, a izquierda y derecha, fueron más listos y metieron los morros en la carne. Tuve que masticar un pescado obtuso mientras a ellos les resbalaba la salsa oscura por la comisura de los labios.

Después, en Tokio, con el papel amarillo de Yuuki y Hattori, todo fue bien. La primera parada fue en el Zakuro (Biz Tower, Akasaka), un shabu-shabu. En cada mesa, un fuego de inducción y, encima, una cazuela en la que hervía un caldo que iba enriqueciéndose con las verduras y la carne que mojaba el comensal. El shabu-shabu nadaba Japón al completo: el de la tecnología de la inducción y el del caldero antiguo. A lo largo de los días se iría repitiendo el yin y yang, lo frío y lo caliente, lo arcaico y lo moderno, el recatado quimono y las descocadas falditas plisadas de colegiala.

Las dos tensiones, tatemae y honne, la sumisión y la liberación, el oficinista humillado, y ese mismo tipo arrancándose el yugo con los juegos y los disfraces. A lo mejor, redimiéndose con la comida. Son los otakus, palabra que una visión a la europea asimila con los fanáticos del manga pero que en Japón comprende a los obsesos por cualquier cosa.

Otakus nosotros mismos. La camarera Madoka («en inglés soy Maddie») lo sabía. Señaló las salsas con las que aliñar aquellas acelgas y setas retorcidas tras pasar por el jacuzzi: «Jengibre picante, cebolleta, soja, salsa de sésamo. Y puede mezclar unas con otras». Lo mejor era el wagyu cortado finísimo, el buey que en Europa se comercializa como kobe. Madoka se apresura a corregir: «Pero no es del puerto de Kobe». ¿De Matsusaka entonces? «No, de más arriba.» De más arriba pues. A veces en Japón es mejor no insistir para evitar malentendidos. Cortesía automática y malévola, sonrisa y reverencia.

Madoka sirvió el caldo en un vaso de cerámica con pimienta triturada en el fondo. Los japoneses sorbían ruidosamente sin que aquellos bufidos pudieran ser interpretados como una grosería: mientras beben van soplando. Quemaba como las nalgas de un luchador de sumo arrastradas por el contrario. De postre, para contrastar, un golpe frío: unos tallarines translúcidos flotando en un cuenco con cubitos.

La siguiente parada fue en Mori Tower, en Roppongi. En 2005 había visto nevar desde el último piso.

El Kushinobo, dedicado a los pinchos ¡fritos! Esa era la singularidad: la fritura. La especialidad es una característica del país, también en la cocina: casas que solo preparan pollo, o solo soba, o solo tempura, o solo anguila, o solo sushi, o solo pinchos, o solo pinchos fritos. Y algunas solo ballena: descubrí un varadero de cetáceos cerca del cruce de Shibuya, la esquina más célebre del mundo con permiso de Times Square, neones rabiosos y pantallas, pero estaba cerrado y era la última noche que pasaba en la ciudad. Perdón por esta voracidad tan poco sostenible.

«Puedo hacer hasta cuarenta distintos», dijo el chef, que atendía sin ayuda una barra con una docena de personas. Los siete primeros pinchos fueron extraordinarios. Los siete siguientes, tediosos. ¿A quién se le ocurre pedir quince rebozados? Quedaban veinticinco. De gamba con hierbabuena, de shiitake, de cangrejo, de ocra, de calamar, de huevas de arenque. El Kushinobo es una cadena fundada en 1950. Haruhiko Inui, nieto del ideólogo, era cocinero, dueño de Le Poison d’Hamato, donde troceaba la anatomía tóxica del fugu, el pez globo. Un juego de palabras. En francés, poison es veneno; poisson, pescado. «Tardas cuatro años en conseguir la licencia para cortar el fugu. En mi caso la obtuve en tres. Los testículos no son tóxicos. Hay que eliminar los intestinos, el hígado, los huevos, el ovario... El peligro está en las hembras. Abrimos de octubre a marzo, que es cuando se pesca. Si muere alguien se le retira la licencia para siempre al cocinero.» Tú al ataúd y él al paro. Una injusticia. Testículos en la boca como si fuera una venganza de la yakuza.

No hay que olvidar que Japón es una isla y todo lo que no sale del mar alcanza un coste abusivo. Frutas, verduras, carne. Poco espacio en el que cultivar vegetales y cebar al ganado. En los grandes almacenes Takashimaya despachan la pieza de melón —melonito— a 150 euros. Y el mango, a 18,9 euros. Lazos y papeles sedosos. No invites a nadie a una macedonia.

En el barrio de Shinkuju, una sorpresa. El Puchi Umaya. Bendita lista. La especialidad del Puchi Umaya era el okonomiyaki, la tortilla al estilo de Hiroshima.

Un callejón. Una puerta con publicidad de los años cincuenta y espátulas colgadas. Un espacio de tres metros cuadrados. Una plancha de dos. Sentarse era sentir arder las orejas. Cola en la puerta. Qué cosas: cola en la puerta del cubículo. Colas en la calle ante los carritos de comida. Cola de jovencitas en Gucci, en Ginza; querían ser las primeras en adquirir la nueva colección.

Frente a la superficie niquelada, Jakao, de Hiroshima, la cabeza cubierta y los brazos en llamas. Ninja con manga corta. «Esto nació después de la Segunda Guerra Mundial en Hiroshima. Se trataba de aprovechar lo poco que había», relataba Jakao con sentido y sentimiento mientras amontonaba cosas inverosímiles. Una base de masa de arroz y, encima, col, brotes de soja, beicon, galletas trituradas, queso, calamar, alga, fideos, huevo con dos yemas (raro, raro, hizo cuatro tortillas y las cuatro eran de bihuevo). Manejaba aquel monte Fuji con arte, volteándolo, apretando. Fue reduciéndolo hasta formar un pastel. Un ejercicio de síntesis. En Hiroshima hubieran estado orgullosos de él. Era una bomba. Muy buena. Imposible decir a qué sabía.

Lo siguiente, el madrugón. A las cuatro y media, el mercado de Tsukiji, la mayor lonja del mundo. Bichos arrancados a los siete mares por una flota depredadora. Si las destartaladas instalaciones ya dibujaban un amanecer siniestro, la circulación desquiciada de carromatos por los pasillos estrechos a velocidad de circuito amenazaba con convertir el paseo en un cuadro traumático múltiple. Casualmente encontré a Jean-Luc Naret, el director mundial de la guía Michelin, en la subasta de atunes. Un tipo envarado que, al verme, se acercó sonriente. Oh, sorpresa. Miró mis botas de pocero, necesarias en aquel medio acuático, y las comparó con sus zapatos de piel, hermosos y puntiagudos: «Necesitaría unas así». Qué pena. Una hora después, los zapatos serían abarcas. Tres horas más tarde, trozos de alga kombu.

Fue grandioso contemplar centenares de túnidos sobre los palets y escuchar el vocabulario enigmático de los subastadores. Mejor aún ver abrir por la mitad un atún de cincuenta kilos procedente del mar de Japón con espadones de samurái y que el artista del corte ofreciese la carne enganchada a la espina. Nunca había probado un sashimi más fresco. ¿Sería el bocado perfecto?

Indicaron para desayunar —a las siete de la mañana— uno de los bares del mercado. Otra barra mínima. Dos sushiman, diez taburetes y la espalda pegada a la pared.

La sopa con cebolleta y albóndiga de atún habría devuelto los zapatos de Naret a la vida. Los jóvenes cocineros iban depositando, como pequeñas ofrendas, los nigiris, lascas de pescado crudo, sobre arroz. Fueron quince fracciones, casi la nada. En la memoria fragmentada quedan el erizo, la ventresca de atún, la anguila y una extravagancia cilíndrica de la que sobresalían pescaditos que alguna vez se soñaron angulas.

Como no basta con desayunar sushi, repetí a la hora de la comida: el Shusiko Honten, en Ginza. Al frente de la casa, fundada en 1885, Mamoru Sugiyama. Dos plantas, dos barras. Una decena de comensales. El señor Sugiyama y cinco ayudantes. No hay manera de que salgan los números. Barato no era. Almeja cocida con sake. Alga planchada con vieira. Nigiris de rodaballo, de anguila, de atún soasado. Seta con limón y arroz. Sopa de cabeza de gamba. La mejor tortilla de Tokio.

Pero yo quería hablar de los niguiris, de la temperatura y de la cantidad de arroz, de si era mejor atraparlos con los palillos o con las manos (de los dedos del maestro a los tuyos): «Para mí es mejor con los palillos. Evita que se quede en las manos el olor a pescado e interfiera con el siguiente niguiri. ¿Temperatura? La del cuerpo. ¿Cantidad de arroz? Depende de quién sea el que esté delante, hombre o mujer, anciano o niño, de si está delgado o gordo». El señor Sugiyama había sido ungido con aceite de oliva extra virgen: «Lo uso, lo usaré más, pero aquí es muy caro». Mostró la botellita como quien enseña un perfume exclusivo: Dauro, del Empordà.

Shabu-shabu, pincho frito, okonomiyaki, sushi. Tempura en el Ten Ichi: hay varios locales distribuidos por la ciudad, entre ellos el del hotel Imperial. Probé el de la azotea de un edificio de Shibuya —el suelo es tan caro que los restaurantes trepan— y la tempura me pareció un rebozado poco apetecible. Tofu en el Toufuya Ukai, recreación de una vivienda tradicional atendida por camareras con quimonos, situada en una montañita bajo la Tokio Tower, copia de la torre Eiffel. ¿Francia-Japón? Un pastiche. Godzilla debería destruirla.

Y, para el final, la cocina espiritual-tecnológica de Yoshihiro Narisawa. Se extravió el taxista pese a llevar la tarjeta del restaurante, escrita en japonés y con un mapa. Les Créations de Narisawa se encontraba junto al edificio de Sony, cerca del de Honda, en el barrio de Minani Aoyoma. Pero el conductor no sabía llegar. Después de algunas dudas, consultas al satélite y llamadas de teléfono, entramos en el comedor de Narisawa. La cocina al fondo, tras un cristal, y sobre una mesa, como una máquina profanadora, el Rotaval, el alambique para los destilados.

La propuesta de Narisawa, chef tecnoemocional que tiene como precedente a Seiji Yamamoto (dueño del Nihonryori Ryugin, en Roppongi), es novedosa en Japón: platos narrativos, que cuentan una historia, beben de la estación, recrean la naturaleza como la cocina kaiseki. ¿Nuevo kaiseki? Tal vez. Ensalada de agua de manantial gelatinizada con wasabi. Rábanos con su tierra. Lubina a la ceniza de cítricos en una niebla de nitrógeno líquido.

¿Fue la mejor comida? ¿La comida perfecta? No. Porque no existe. Sí existe la situación perfecta y el estado de ánimo perfecto. Fueron, entonces, algunas comidas perfectas.

6

El ramen más caro del mundo

Tokio, 2012. Tercera visita a la gastrópolis y segunda al restaurante de Yoshihiro Narisawa, donde se aprecia la evolución y el desprendimiento de lo afrancesado (y donde comí sopa de tortuga). Cinco restaurantes, entre ellos, uno propiedad de Yukio Hattori, que pasó de ser el atento anfitrión en 2009 a comportarse como hombre atrabiliario. De las escapadas, atención a la ridícula aventura en pos de un vulgar bol de ramen.

Comer en Tokio es azaroso, una aventura de riesgo controlado pero desilusionante si a lo que aspira el gourmet es a regresar a casa con una idea aproximada —no seamos ilusos, que sea aproximada ya es mucho— de la gastronomía japonesa. Equivocarse y elegir de manera pésima es lo corriente. Esos que dicen «en cualquier sitio» o «al salir del hotel» son los que acaban ahogados en frituras de fast food. Es posible zampar de forma pésima y también como primos del emperador, aunque sea sorbiendo un bol escaldante de ramen. A favor de la variedad, elegimos cinco restaurantes de la metrópoli: los hay caros y baratos, sofisticados y sencillos, para exploradores y para asustadizos. ¡Palillos en ristre!

NARISAWA: EL MEJOR RESTAURANTE DE ASIA

El chef ha partido por la mitad el nombre del restaurante. Les Créations de Narisawa solo conserva la segunda parte, el apellido. Con ese hachazo, Yoshihiro Narisawa también se ha desprendido de la cabeza de la serpiente, escrita en francés como rendición a la nouvelle cuisine. Ya libre, puede entregarse a una cocina japonesa aderezada con el wasabi de lo tecnoemocional.

Esta es la segunda visita al establecimiento. La primera fue en 2009, y desde entonces Narisawa ha avanzado a zancadas, evitando la pesadez y los pasos cortos del sumo. A un precio de billetero gordo (más de 200 euros sin bebida), el restaurante del barrio de Minato dispone sobre la mesa una degustación que escarba en el bosque, menú con el que el chef quiere «recrear la selva» y retornar a la sabiduría de los «antepasados» que vivían «en simbiosis» con los árboles.

Excesos en la literatura, no así en los platos. En el ecosistema gastronómico de Tokio, Narisawa es un raro, un torpedo entre cocineros en bicicleta. Algunos estupendos lo consideran, sin que les zozobre el peluquín, el mejor restaurante de Asia.

Apartemos las hojas y la jerigonza para concentrarnos en platos trascendentes que compiten con los más seductores del mercado.

El pan de nueces y cítricos, preparado ante el comensal, acaba de fermentar en la mesa y se cuece dentro de una piedra a trescientos grados. «No tocar», y lo escribe alguien que se abrasó el índice por fisgón.

La sopa de tortuga de caparazón blando (criada en granja) se sirve escoltada por una patita asada con sabor a ave, a cuello de gallina lujosa. La caballa, en una calima de nitrógeno líquido y aceite de oliva en polvo, homenaje a las hogueras en la orilla del mar donde los pescadores asaban las capturas. La bellísima berenjena de Kioto, encerrada en una capa de agua de tomate con hierbas y flores, una lágrima fundente.

Vinos que casi desaparecen, rozando la invisibilidad, como el Toriivilla Imamura de 2004, con recuerdos de yuzu (cítrico) y pera.

La naturaleza y las estaciones en el Narisawa mientras, fuera, la ciudad enleonada desafía con rugidos de cemento.

IVAN RAMEN PLUS: LOS FIDEOS MÁS CAROS

Es el ramen, la sopa con fideos, más caro del mundo: setenta euros. Sesenta del taxi y diez del tazón. ¿Por qué vamos a un barecito a una hora de coche del hotel, el Tokyo Dome, pudiendo elegir entre decenas de lugares humeantes y cercanos? Por el ruinoso espíritu del descubrimiento.

Seguimos a un periodista de Nueva York, demasiado joven e inocente, convencidos de que nos enredaremos en un ramen excepcional. La credulidad y el entusiasmo son las drogas del aventurero culinario. Antes de cualquier excursión deberíamos atenuar su efecto con una dosis de escepticismo. No nos vacunamos a tiempo. Solo después, tras la onerosa y zigzagueante carrera —aun con GPS, los taxistas tokiotas se desorientan como ratas de laboratorio en el laberinto— nos enteramos de que el cocinero es un judío de Nueva York llamado Ivan Orkin, que está en Manhattan encerando una franquicia. «La apertura más esperada en Nueva York», se apasiona el veinteañero, editor de una revista electrónica. A ver si lo he entendido, chaval, ¿estamos a las afueras de Tokio para sorber los espaguetis de un forastero?

Abandonados por el taxista, corremos bajo la lluvia sin paraguas por las callejuelas de Setagaya, ciudad o barrio, en busca de la (supuesta) «mejor sopa de la ciudad», lo que pone los ramen de punta a los ramenólogos autóctonos. Hay nueve mil bares de fideos en la metrópoli. Una cocinera local a la que interrogamos más tarde responde: «No están mal para ser de un gaijin», o sea de un extranjero.

Encontramos el edén sopero, un localillo solitario sin las colas que prometía el entusiasta guía, y sacamos el tíquet con la comanda. Superado el ataque cardíaco que sufrimos al sospechar que la misma máquina de recibos expende el líquido incandescente y que el agotador recorrido nos ha llevado a un vulgar autoservicio, aguardamos en la barra vacía el grial, un recipiente con lonchas de cerdo, recortes de alga nori y fideos elaborados en el establecimiento.

Allí está el aparato para dar fe de la manufactura, y las palabras del periodista declaran el vicio por lo industrial de la competencia. Además de con los ingredientes habituales, la ración está cargada con el ajo suficiente para narcotizar un ejército.

Buen ramen si pagas diez euros. Pésimo si te cuesta setenta. Podemos salir de la zona en un tren, asustando a los viajeros por el exceso de ajada del brebaje. Que a Ivan Orkin le sonría la fortuna en Nueva York.

YAMAFUJI: ECOLOGÍA CON PALILLOS

Cuando le preguntan a Yukio Hattori, presentador o expresentador de televisión, profesor y dueño de una escuela, cuáles son los mejores restaurantes de Tokio, cita el Yamafuji, en el barrio de Shibuya-Ku. Sin embargo, olvida decir que él es el propietario. Un detalle irrelevante. Es el mismo Hattori, bien maquillado, sonrisa de barro a medio cocer, el que nos invita, aunque después de acomodarnos en este despachito con un cocinero y una plancha que ahúma más que un tren de vapor, se larga. «La comida es ecológica y la especialidad, un pescadito», ha dejado dicho. Se regodea con el prefijo eco, haciendo notar que en esta isla donde se exalta la salud a través de la comida, lo ecológico aún es una práctica marginal.

En la carta ofrecen una cerveza japonesa elaborada al estilo alemán, una marcianada, y muy cara; miso con espinacas, algas con un tubérculo frito baboso (yamaimo). «Al menos una vez al día, los japoneses comen esa cola.» Pega pueblos, digestiones y evacuaciones. Quien lo explica es Mari Hirata, profesora, cocinera, una de las comensales. Muge una pieza de buey viejo cortada en cinco porciones: «A los gourmets japoneses les parece duro. Les gustan las cosas tiernas».

Flor de jengibre, patata, zanahoria, berenjena cruda (ahí es nada). Dulce de calabaza con alubia roja.

El famoso «pescadito», rebozado con panko y acodado sobre una ensaladilla rusa, parece jurel, graso y bueno, aunque con un atractivo insuficiente para salvar la degustación. No así el arroz, con brillo, dulce, granos importantes en su nimiedad. Soja y rectángulos de alga nori para empaquetar la gramínea. A Mari le satisface. Resume el trasiego de platillos como propio de una cena familiar, lo que podrían comer sus hijos esta misma noche.

TSUKI NO SHIZUKU: ¿NO ES UN HOTEL?

Comunicarse en Tokio es similar a atender las evoluciones de un árbitro de béisbol. Imposible descifrar los gestos. Un truco para facilitar las reservas es que las haga el conserje del hotel, el mismo amable personaje que escribirá las señas para que el taxista desemboque en la dirección con los mínimos contratiempos. Y a pesar de las precauciones, el error es posible. No: lo imposible es escapar del error.

Ha vuelto a suceder en la izakaya Tsuki no Shizuku, en un tercer piso frente a la estación de Akihabara, el barrio de la electrónica, hervidero de chips, ensalada de cables y picoteo de leds. Las izakayas venden un poco de todo, una excusa para beber cerveza. En un sistema clasista en el que las carísimas barras de sushi ocupan el vértice de la pirámide, las izakayas estarían en las posiciones bajas.

Franquear la puerta es más difícil que entrar en Berlín Este durante los años de la ocupación. Y eso que uno de los comensales tiene nociones de japonés. En el local nadie sabe nada de una reserva y cada vez que nombramos el hotel desde donde se hizo la llamada, los camareros se ciegan: «Esto no es un hotel. Se equivocan ustedes». Sale en nuestro auxilio un cocinero nepalí, Prabin Khadka, que habla inglés, aunque también insiste en que aquello es un restaurante y no, de ninguna manera, un establecimiento hotelero. La situación se resuelve con una pregunta: «Olvidémoslo. ¿Tienen mesa?».

El forcejeo verbal ha sido lo más interesante de la velada. No es mala la coca de gambas, el pescado a la plancha (sama) ha sobrevivido a un incendio, el okonomiyaki es decente y los pinchos de pollo con salsa de ciruelas cumplen sin punzar.

Una pantallita sustituye a la carta. Pulsar las fotos es más sencillo que emplear la lengua.

La izakaya es un laberinto de reservados o mesas discretas. Hay intriga en el ambiente pero el extranjero solo la percibe sin ser invitado a desentrañarla. Pasan cosas. Los clientes están escondidos. A lo mejor sí que es un hotel.

SUSHI KYOTATSU: ÚLTIMO SUSHI EN LA TIERRA

Es la satisfacción del viaje, una aparición de última hora. La mayoría de los aeropuertos son una vergüenza para la gastronomía, incluso la básica. En algunos puestos de comida rápida ensayan métodos para el exterminio. La propuesta de desayunar sushi antes de un vuelo transcontinental puede desembocar en una catástrofe, una digestión estrellada a gran altura.

Por casualidad entramos en el Sushi Kyotatsu, junto a la puerta 34 del aeropuerto de Narita, y es un acierto. Frente a nosotros, el itamae Eiji Shingo, que mueve el arroz con manejos de mago. En las vitrinas, moluscos amenazadores y lingotes de atún. Una barra, otros tres cocineros atendiendo a los clientes con la majestad del joyero que deposita un brillante sobre un paño de terciopelo negro para que destaque. Las porciones de arroz son pequeñas, como debe ser. Solo los incompetentes amazacotan proyectiles balísticos, que hieren.

A la izquierda, a través de los grandes ventanales, las pistas. Los descomunales aviones salen uno tras otro y una frase despega en la mente: las ballenas vuelan. Atentos. No hay que perder de vista los dedos del sushiman por si saca una paloma cuando esperamos un nigiri de huevas frescas, producto que se acostumbra a presentar seco y prensado. Algunos profesionales untan el pescado con soja, este no. Las huevas cosquillean en la boca. Son un bocado maestro.

Gunkanmaki de erizo y de gambita fresca, nigiri de abalón y de boquerón marinado (un filete de una especie similar).

Engullimos como osos pardos con la desdicha de saber que, en unas horas, estaremos cenando la bazofia aérea.

7

Camarero, hay una chinche en mi plato

Ciudad de México, 2013. La FAO descubre que la entomofagia es la alimentación del futuro, lo que convierte México, donde es común la ingesta de insectos, en destino de vanguardia. Pero no todos los mexicanos comen bichos: algunos consideran un asco meterse patitas en la boca. Blandos huevos de hormigas, gusanos asados con manteca, saltamontes crujientes e incluso jumiles vivos. Sentir la chinche viva en la cavidad bucal es una experiencia para comensales extremos.

En la oscuridad, incómoda e inapropiada para un restaurante como el Paxia, en Ciudad de México, el camarero señaló un punto en el plato. Se movía. En el montículo de materia inerte, había algo vivo.

«Lo primero que hay que comer es el insecto. Esto de aquí.»

El insecto. Medio centímetro acorazado. De haber habido luz, la cara de horror hubiera contagiado a la mesa. La escasa iluminación facilitaba el atrevimiento. Una invitada buscó la ración de alas y, al no encontrar el crujiente, pidió munición.

Con estudiada solemnidad, el camarero acercó un platito blanco en el que los jumiles, las chinches de las hojas de la encina, caminaban ajenas al martirio inmediato. La mujer cogió la golosina y se la metió en la boca; al momento, hurgando en el plato, dio con la siguiente víctima. Doble ración.

Sabía a canela, sabía a manzana, sabía amargo. No era un desvarío de gourmet, sino un bocado agradable. Razonablemente agradable, o tolerable. Era preciso morderlos para evitar que el extraño cayera por el esófago y anidara en el estómago. Con los dientes, había que partir el cuerpo con rapidez, destrozándolo, y liquidar al intruso.

Al terminar la cena, se acercó a saludar Daniel Ovadía, chef y propietario del Paxia, que elogió el jumil como inspirador del plato, un mole de fiesta con guajolote (pavo). A partir del sabor de la chinche condimentó la pasta marrón.

«Normalmente se sirven cocinados, pero decidimos probarlo en crudo. Y fue increíble. Pensando en la manzana y en la canela preparé este plato.»

Vivo. Entero. Moviendo las patitas.

«Se comen vivos los pequeños.»

El consumo de jumiles era propio de los estados de Guerrero y Morelos, donde a veces volaban a las bocas sin pasar por la fritura. El chef Ovadía había llevado ese acto rural a la selva urbana.

En un cerro de la ciudad de Taxco (Guerrero), las chinches disponen de un templo donde se las respeta con la creencia de que son los antepasados reencarnados. ¿Zampárselos es un acto de antropofagia simpática?

Según el Larousse de la gastronomía mexicana, firmado por el investigador y cocinero Ricardo Muñoz Zurita, los crédulos les atribuyen propiedades afrodisíacas, además de sanadoras del reumatismo, la dispepsia y las erupciones de la piel. Camarero, otra ración de patitas al natural.

Dos días después, en el mercado de San Juan, en el centro de México DF, la editora Margarita Heredia, una tampiqueña, brava, de raíz, comía con delectación de un bote de gusanos, tentempié superior a las patatas fritas. En un trance insectívoro, pellizcaba aquellos cacahuetes con anillos.

«Bichos, sí, pero vivos, ni loca.»

Gusanos reptantes, alojados en el interior del maguey, «asados con manteca y sal», según la señora Carmen, de la tienda Los Coyotes. El célebre gusanito alcoholizado del mezcal, un residuo en la última copa.

Los mexicanos conviven con la entomofagia con naturalidad, ajenos a las razones o a las consecuencias de la acción: estar a la vanguardia culinaria, tener la clave de la alimentación del futuro según la Organización para la Alimentación y la Agricultura de la ONU, la FAO, o conservar hábitos prehispánicos como forma de resistencia. Era más sencillo. Toman insectos por costumbre y gusto.

¿Y por necesidad? Muchos sí: los insectos forman parte de la dieta de las comunidades indígenas. Dos mil millones de personas de Asia, África y América Latina alivian la gazuza —o completan el menú— con esos manjares movedizos. Otros los miran con escepticismo, como aquel hombre de la península de Yucatán: «¿Insectos? Nosotros, no. Aquí siempre tuvimos para comer».

Como un resorte, los vendedores de San Juan, la señora Carmen, el señor Ricardo Castañeda, le sueltan la palabra comodín al comprador: «Tienen muchas proteínas». Proteínas o aminoácidos o minerales. ¿No es eso lo que quieren oír los pudientes en busca de dietas prodigiosas?

«De niño no comía bichos y me daban asco. Sabía que existían como algo insólito que los padres les presumían a los turistas.» El escritor Juan Villoro había superado el rechazo y picoteaba en el reino de los invertebrados. «Forman parte de la rica herencia prehispánica. Para la mayoría de los mexicanos siguen siendo una rareza. No es común comer en tu casa chapulines [saltamontes] o gusanos de maguey, salvo en poblaciones como Oaxaca. De manera singular, se comen aparte, como una tapa, y no se integran con frecuencia en las salsas y los moles. Los insectos también aparecen en el fondo de algunas botellas de mezcal. En la novela La sombra del maguey, Pere Calders narra la curiosa anécdota de un catalán que priva a su mujer mexicana de la delicia de comerse el gusano del fondo de la botella, pues lo sustrae con una aguja de tejer. Ese gusano borracho se considera una delicatessen. O, mejor dicho, una mexicatessen.»

Los restaurantes principales del DF, los tradicionales y los avanzados, ofrecen un surtido de artrópodos sin subrayar su exotismo. Para el paladar de los clientes son un deseo, como los moles, complejos e intensos, que en las casas se elaboran en días significados. Los restaurantes son espacios de ilusión, donde el tiempo está alterado. En ese sentido, comer insectos o moles es algo excepcional que puede pasar por corriente.

Marcela Briz, manos blancas y con encajes, propietaria de El Cardenal, agasajaba con flor de maguey con escamoles, los huevos de hormiga.

Un rato antes, la profesora Gerda Warnholtz, especialista en turismo sostenible y rescate del patrimonio cultural, había dicho en broma: «Mataría por unos escamoles». Sentada con Villoro y Margarita Heredia, no hubo sangre sino placer blanco, y blando.

¿Cómo encaja en esta entomofagia festiva el estudio de la FAO, publicado en mayo de 2013, Edible insects: future prospects for food and feed security? El organismo no piensa en el disfrute sino en el hambre.

Despliega las antenas y ofrece datos. Mil novecientas especies comestibles (según el Larousse, en México, quinientas). Los principales, los coleópteros (escarabajos), seguidos de los lepidópteros (mariposas, polillas) y los himenópteros (hormigas, abejas, avispas). Otra forma de alitas a la barbacoa.

La FAO calcula que en 2030 habrá nueve mil millones de estómagos que reclamarán sustento en un planeta contaminado y con los recursos saqueados, de manera que la cría de invertebrados será una actividad noble, ecológica, sostenible, poco agresiva con el medio ambiente. Se reproducen velozmente y parecen cápsulas preñadas de proteínas, grasas y minerales.

Lo primero que analiza el informe es la transformación en pienso para la acuicultura y la cría de aves de corral. Con dos kilos de alimento se cosecha uno de insectos. Para obtener un kilo de carne se requieren ocho kilos de nutrientes. Adiós, vaca. Hola, escarabajo.

En el restaurante Pujol, Enrique Olvera, el chef más innovador del país, barba de termitas, metía la mano en el hormiguero. Además de nutritiva, ¿es una cuestión de política la ingesta de insectos? «Para un restaurante, ni nutritiva ni política. Se trata del sabor. Los insectos tienen que saber bien y hay que saber usarlos. Un taco de gusanos puede ser desagradable. Pocos, un placer.»

Los escamoles sobre tostada —tortilla frita de maíz— eran la mejor de las mantequillas. Un paladar horrorizado sería capaz de comérselos pensando en las mongetes del ganxet. El tamaño de los huevos señalaba la existencia de una reinona y su extracción, una actividad difícil de imaginar.

Enrique Olvera aliñaba el sorbete de frambuesa con chile chilhuacle y sal de gusano. Los bebedores de mezcal chupaban esa sal acompañada con un cítrico antes del trago.

Para popularizar el género entre los novatos se necesitaba el ingenio de los chefs, cuya misión era dulcificar «los pequeños alienígenas», según la apreciación de Villoro, que no temía su extinción: «Acabar con las hormigas es tan difícil como acabar con los tontos». ¿Pronto será manjar de ricos? «Es la alimentación del futuro. Habrá insectos de todo tipo: hormigas baratas para el fast insect food y caviar de hormiga muy cotizado para la alta gastronomía.» Lo primitivo, impulsado hacia la vanguardia.

En la plaza, el señor Ricardo ofrecía botes con los cuerpecillos triturados y mezclados con cloruro sódico. «Productos oaxaqueños.»

El más sorprendente era uno que contenía ahuautle, «huevas de mosco de laguna». Para llenar un recipiente se necesitaba una puesta millonaria. Varias docenas ocupaban media uña.

Al lado de la moscada, el vendedor organizaba los chapulines por tamaño. Cuanto más pequeños, más sabrosos.

En el restaurante Azul Condesa, Ricardo Muñoz Zurita los reservaba para aliñar el guacamole: «Pienso en las texturas».

Algún trocito de abdomen peleón se quedaba incrustado en los dientes del comensal. «Los más finos son los ecológicos.» Bajo la habitual lluvia de pesticidas eran recomendables los eco, los de cultivo, aunque la mayoría de los que llegaban al mercado eran silvestres, a lo mejor rociados con un aliño indeseado.

En el puesto Los Coyotes, con las neveras repletas de armadillo, perro de cerro, zorrillo y kanguro (sí, con k), la señora Carmen detallaba el precio de los escamoles, estrella de la entomofagia. «Los de primera cuestan 1.000 pesos [60 euros] el kilo; los de segunda, 600 pesos [35 euros]. Son de segunda porque se están haciendo hormiga.»

Una inquietante metamorfosis. En este mercado recomendado para entomólogos era posible encontrar filete de león y tal vez muslo de explorador.

Lo más raro era una solitaria mesa de escargots, escrito así, molusco más digerible con el exótico término en francés que con el comprensible nombre de caracoles.

Edgar Núñez, jefe del Sud 777 y con nervio de saltamontes, conjuntaba unos huevitos a la parrilla con unos gusanitos salteados. Una alternativa saludable a los huevos con beicon. Recurría a la menudencia para apuntalar sabores.

«Si no logro utilizar los insectos como ingrediente principal, cambio la textura o la forma para integrarlos en un plato sin protagonismo. Por ejemplo, al chapulín, que no me entusiasma del todo, no le cojo el sabor, así que lo convierto en polvo para usarlo como costra de algún pescado por su alto grado de acidez.»

Edgar los asociaba a «placer, excentricidad, tortilla recién hecha, queso fresco, humo». Y espantos de recreo, cuando asustaba a los amigos del colegio como heroico comedor de gusanos.

Cada año, en torno al 24 de junio, festividad de San Juan, Gerda Warnholtz aguardaba la aparición de las hormigas chicatanas, hormiga sanjuanera, en su jardín de Cuernavaca. Era producto de temporada, de proximidad y huidizo, a diferencia de las setas.

La presencia masiva y exterior duraba un par de días y después se esfumaban.

Gerda conseguía un par de bolsas, siempre insuficientes, para consumo propio. Este año, la mensajera de las lluvias se había adelantado por la abundancia de aguaceros de tarde.

Las tormentas anunciaban tiempo de insectos. Los recolectores esperaban una buena cosecha de cabezas, tórax, abdómenes y alas, larvas, pupas y ninfas.

En los tiempos prehispánicos se creía que las almas de los antepasados habían mutado en jumiles, en chinches. Comiéndotelos integrabas esa herencia.

Resultaba difícil concretar qué tatarabuelo nos zampamos en el Paxia.

8

Enrique Olvera

México es redondo

Ciudad de México, 2013. Lo redondo como inspiración de la cocina de Enrique Olvera, el cocinero número uno de México. Cómo una ciudad, un país, cabe en un círculo, que no es ni principio ni fin. Es poco común hablar de ideas abstractas con un chef, cuyo oficio apela de forma cruda a la realidad. El Madre Mole —o Mole Madre, como lo llamó después— cuenta el movimiento, la mutación, el cambio. Alimentar una masa viva para que se transforme. Y nos transforme.

A mitad de la conversación en el backstage de Mesamérica 2013, el congreso que reúne una vez al año en Ciudad de México a los más relevantes chefs y pensadores gastronómicos, Enrique Olvera Figueras encaja una idea geométrica. Hasta entonces la charla ha seguido una línea recta: orígenes, abuelos, nostalgia, estudios, inicios del restaurante Pujol. De forma inesperada, Enrique ha empezado a hablar en círculos.

«El círculo es muy importante para la comida mexicana.»

El círculo. Ni principio ni fin.

«La madre tierra es circular. La tortilla es circular. La ciudad es circular. El calendario maya es circular. Y emplato en círculo.» Su logo es un círculo que contiene su nombre.

Hasta hace pocos años, escuchar hablar a un cocinero de una materia alejada de lo gastro era como toparse con Obama en el lavabo: algo improbable. Aunque de forma minoritaria, los cocineros leen, los cocineros piensan, los cocineros viajan. Incluso cocinan.

El chef sigue dando vueltas: «Me interesan mucho los trabajos de Gabriel Orozco sobre el círculo». Gabriel Orozco es un artista plástico mexicano. Enrique no lo cita por desconcertar al oyente o por presumir de músculo cultural, sino porque ha meditado de manera pausada sobre la circunferencia.

Piensa con lentitud las decisiones que le permiten avanzar deprisa. A veces se queda sostenido en un punto que el interlocutor no ve. Es una ausencia momentánea, un rapto que también contagia a otra estrella del continente, el peruano Gastón Acurio. Enrique regresa del mismo modo en que se fue, con una sonrisa que le parte la negra barba. Tiene la sonrisa melancólica. Enrique (Ciudad de México, 1976) sabe sonreír a tiempo: «Soy tímido. No soy fácil. Me resulta sencillo el trato uno a uno. Difícil con la masa. Nunca grito. La cara de enojado ya lo dice todo».

Es el chef más atrevido de México, el cocinero número uno de un país con 117 millones de comensales. La primera decisión que tomó al saber que su restaurante, el Pujol, ascendía hasta la posición 17 en la lista de The World’s Best Restaurants fue relajar los precios para que pudieran entrar más mexicanos. Es el compromiso con los conciudadanos. En la calle Francisco Petrarca de la colonia Polanco [desde 2017, en una nueva dirección: Tennyson, 133], donde la gastrópolis desparramada se suaviza en callecitas habitables, Enrique planea una cocina anular: «Cocino para transmitir sentimientos, no para deslumbrar con mis poderes técnicos». Estos poderes alternan lo milenario y lo contemporáneo: del comal a la baja temperatura, del humo de la pipeta mecánica al molcajete. Como si reprodujera una frase de Superbarrio, suelta: «Quiero una comida sutil, pero que sepa poderosa».

El plato que mejor encaja en la teoría del círculo es el Madre Mole. El nombre impacta porque a una madre no se la nombra de forma gratuita. Si sacas a jugar a una madre, que sea en serio, de manera respetuosa. El mole es un icono. Hay pocos platos más intrincados y profundos: México cabe dentro. Salsa espesa con decenas de ingredientes, que cooperan, que se complementan, que se entrelazan hasta conformar un sabor nuevo. El mole es uno y cien. Del poblano a los siete de Oaxaca (chichilo, manchamanteles, amarillo, coloradito, colorado, negro y verde).

Quien pierde en la reunión picajosa es la proteína animal. Reunir a un cerdo, un pavo, un pollo o una iguana con el chile mulato, el pasilla, el chilhuacle negro, el ancho o el guajillo es frustrante: imposible que la pobrecilla carne sobreviva al fuego amigo. Por eso el Madre Mole se defiende solo y hay que degustarlo en su esplendor redondo.

Además, el chef ensaya un proceder nuevo, y de ahí el nombre: lo alimenta como si fuera una masa madre. Es revolucionario en un país donde esta palabra está escrita en los manuales escolares. Lleva meses engordando a la madre y apunta sus cambios. Por eso el plato vive, muta, burbujea, como aquella sopa primigenia de amebas de la que salió, reptando, el mundo.

«Está en constante evolución, no tiene una receta estática. A veces lleva macadamia; otras, avellanas. A veces plátano macho; otras, morado. En términos generales, tomate, ajo, cebolla, chile seco (chilhuacle), nueces, plátano y hierbas, y se termina con un poco de chocolate. Cada día se vuelve más goloso, más complejo. También hay una sofisticación que proviene del recalentado, donde se funden todos los sabores.»

Mezcla los figurantes en un molino de piedra porque las máquinas corrientes se quiebran con el engrudo: «Los electrodomésticos no valen madre. Sabe a electricidad si se hace en la licuadora. Además, no hay licuadora que aguante». En el piso de arriba del Pujol, donde están el taller y las oficinas, resiste la olla en la que reposa el magma. Bombardeado con sésamo blanco, es del color de la tierra, del sabor de la tierra. En cada cucharada, el descubrimiento. Como parte de la nueva generación de guisos, el helado de mole poblano que Arturo Fernández planta en el Raíz, obra de la escuela barcelonesa Espaisucre, con sede en el DF.

«¿Qué pasará dentro de un año, o de dos o de tres, con el Madre Mole? No lo sé.»

¿Y qué pasó en 2010?

Que celebró los diez años del Pujol, concentrados en el libro Uno, y decidió que desde ese momento su cocina sería distinta.

Movámonos en círculo y regresemos al inicio. De niño, en la escuela, a Enrique lo llamaban Pozole: «Me gustaba el pozole, la sopa con oreja, trompa, buche de cerdo y maíz. Lo de Pozole se fue deteriorando, pasó a Pozol, a Puchol y de ahí a Pujol. Al principio algunos pensaban que era un restaurante catalán, lo que creó confusión». ¿Por qué no catalán? El abuelo paterno, Enrique, lo era.

Por parte materna, los platillos mexicanos: «Entomatados, sopas, en México hay muchas sopas. Por eso me gusta recibir con una infusión, ir a una casa, tener esa calidez en el pecho. El caldito de la madre, el pozole».

Por parte paterna, las panaderías de los abuelos, que eran dos, alejadas la una de la otra como se alejó la pareja. En el Eno, el establecimiento vecino del Pujol para desayunos y comidas donde circula una carta urbana con quesadillas, tamales y huevos rancheros, se amasan los panes con el recuerdo de los abuelos como una variedad de magia blanca. Enrique señala la concha, el pan dulce, la miga con memoria.

En este encuentro dominical en el Eno, Enrique desayuna fruta y al alzar la mano con un corte de guayaba descubre una pulsera electrónica de corredor —otra forma de estar preso— que registra las calorías que quema a diario. «Son dos mil quinientas, pero ya me dio hueva el brazalete.» Los números son un modo de achicar y controlar el mundo. Quiere mantenerse en forma porque los cocineros son unos profesionales del exceso y han encontrado en las carreras un nuevo género de religión sudada. Hay una comunidad de chefs adictos a las camisetas sin mangas.

Los que lo conocen bien hablan de Enrique como de un hombre de gran resistencia, al que le estorba el sueño y es capaz de combinar sesiones esclavas de trabajo con juergas mezcaleras. Padre de Bruno, Gaia y Aldo, esposo de Allegra Piacentini, ha moderado los instintos nocturnos pero no el hábito de matarse igual que si alzase una pirámide.

Jorge Vallejo fue jefe de cocina del Pujol y miembro del Taller Enrique Olvera. Cerca del Pujol, también en la colonia Polanco, defiende ahora el Quintonil, un restaurante donde convierte lo común en extraordinario, donde cuida las plantas silvestres, los quelites, como si fueran ingredientes de alta cuna. Los chilacayotes (calabaza) con mole o la papada de cerdo al achiote en caldo de frijol son dos platos que definen la nueva identidad mexicana.

Preguntado por el rasgo que más aprecia del exjefe, Jorge responde: «La sinceridad. Va de frente y tiene la capacidad de decir las cosas directamente, sin rodeos. Y eso se relaciona con que es una persona que tiene claro lo que quiere, y lo busca». ¿Y el que menos? «Podría decir que trabaja demasiado, o que es obsesivo de un modo que a algunos tal vez les parezca enfermizo, pero también podría ver esos rasgos como positivos, que han hecho de él lo que es y que, además, haya inculcado a otras personas la obsesión por el rigor, la disciplina, la búsqueda de la perfección y la honestidad.»

«Naces cocinero y ya te chingaste», dice Enrique con esos ojos de chino que le diluyen la sonrisa. Los padres, Alfonso y Pilar, quisieron que estudiara alguna profesión con prestigio, aunque cuando a los doce años el chavo calentó una sopa de Campbell’s para darles la bienvenida tras un viaje, supieron que el fuego sería el ganador.

Estudió en el Culinary Institut of America de Nueva York; subió hasta el restaurante Everest en Chicago y regresó a Ciudad de México con la decisión de abrir su propio negocio. Tenía veinticuatro años y cien mil dólares aportados por diez socios. Limpió a fondo un asador argentino, el Hierro y Fuego, situado en un edificio de los años cincuenta de la calle Petrarca y le puso por nombre Pujol, en memoria de aquel Pozole. «Servía filete de res con huitlacoche y fuagrás con guayaba. El producto era mexicano, pero no mi convicción. Me quejaba, añorando lo de fuera: “¿Por qué no hay estragón?”.» Ganaba quinientos dólares al mes y era infeliz. Se deshizo del sentimiento de ser un extraño en casa para reinterpretar las recetas populares, profundizar en lo cotidiano, buscar lo nuevo en lo viejo, comprender México desde México sin la distorsión de Estados Unidos.

Dedicó un lustro a esa exploración, que cerró con el volumen Uno para ir más atrás con En la milpa (2010-2011), un libro dedicado al cultivo prehispánico en el que las plantas (el trío básico, maíz-frijol-calabaza), los quelites (quintonil, epazote, verdolaga), los chiles (piquín, poblano, jalapeño), los tomates y jitomates y los insectos (jumiles, chapulines, gusanos) se enredan en un afán colaborador. El maíz consume gran cantidad de nitrógeno del suelo, que compensa el frijol, el cual, a cambio, se aúpa en el tallo de la gramínea en busca de luz. Espacio total y reivindicativo «en el que no se desperdicia nada».

Estudioso de lo vegetal, con la ayuda de Allegra, que investiga las cuatrocientas especies de quelites y el equilibrio de la milpa, remarca que, tradicionalmente, el mexicano ha consumido plantas y que la supervivencia pasa por restringir lo animal en beneficio de lo verde. Gasificado con la comida basura y las bebidas carbonatadas, el país es un globo de obesidad que algunos chefs intentan pinchar.

«Busco la ligereza. Mucho vegetal, poca proteína animal, poca grasa. La proteína está en la guarnición más que en lo principal. Eso es muy mexicano.» Quelites y bichos son «potenciadores del sabor» y la restitución del orgullo de ciertos alimentos que durante un tiempo pasaron por aliviaderos de pobres.

Pese a lo bravo de los ingredientes, la cena en el Pujol es relajante —ayuda la presencia inalterable de Enrique en la sala— y su digestión, liviana, lo que agradecen los estómagos golpeados por esos chefs que cocinan con bates de béisbol.

Platos redondos: los hermosos discos de aguacate rellenos de semillas de chía, el bocol (masa de maíz) de chicharrón de vaca y tomatillo, la tostada con huevas de hormiga, el taco de cebiche de róbalo con puré de frijol y hoja santa, que al agarrarlo descubre el verde envés. Todo tradicional, todo moderno, todo visto, todo por ver. Eso es lo que pasó en 2010: Enrique dibujó lo viejo y lo nuevo y lo enlazó con el círculo. Ha eliminado la distancia entre el pasado y el futuro. Y ha mirado a la calle y sus ritos, el movimiento de los dedos y los pies.

Jorge Vallejo, que se fue en 2010, narra ese rumbo: «Pasó de la reinterpretación de las recetas tradicionales a trabajar a partir de las posibilidades que los ingredientes y la cultura culinaria de México ofrecían. Ha logrado una cocina original, personal, que simultáneamente puede definirse como mexicana por los sabores e ingredientes que contiene».

Los buscadores del puenting gastronómico se excitarán con anfibios e invertebrados, que manejan con la cotidianidad del que está acostumbrado a las antenas. Mazorquita con mayonesa de café y polvo de hormigas chicatanas, tamal frito de rana (el vendedor había dicho por la tarde: «Son muy frescas, les acabo de sacar la piel»), sorbete de mango y sal de gusanos. O los fermentados, esa descomposición que de tan antigua es moderna: plátano ennegrecido durante veintiocho días, ejemplo de lo que el paso del tiempo y el talento humano pueden hacer con las frutas.

Círculo: «Símbolo universal. Totalidad; integridad; simultaneidad; perfección original; la redondez es sagrada por ser la forma más natural; lo que se contiene a sí mismo; el yo; lo no manifiesto; lo infinito; la eternidad», Diccionario de símbolos, de J. C. Cooper.

Madre Mole: totalidad, integridad, simultaneidad. Lo conmovedor será, dentro de un año, comer otra vez el mole que todos han comido. Siendo el mismo, será otro.

9

Si vas a Viena, no pidas escalopa

Viena, 2015. Uno de los símbolos de la capital de Austria es la carne rebozada, wiener schnitzel, prima hermana de milanesas y cachopos. Recorrer Viena en busca de una escalopa decente a precio económico es un despropósito. Incluso falla la que prepara Heinz Reitbauer, cocinero del restaurante Steirereck, con dos estrellas Michelin. La conclusión es desoladora: fuera del país es posible encontrar un wiener schnitzel tan bueno, o tan corriente, como el mejor de la ciudad.

La carne rebozada no tiene edad, aunque requiere de un comensal con buenos dientes. Es un plato antiguo en la memoria individual, así como en la colectiva, al que resulta difícil rastrear más allá de Bizancio, según la ligereza informativa de los nuevos enciclopedistas.

La chicha empanada más célebre se llama schnitzel y es la especialidad de Viena, con permiso de la tarta Sacher y los endocrinos. Visitar la capital de Austria y rehuir la fritura es renunciar a un acto de identidad turística. Si los turistas piensan por sí mismos y, despreciando las guías, optan por alternativas lejos de lo establecido, Europa conocerá otra crisis que corroerá sus cimientos.

Para que las economías funcionen —el turismo representa el 3,1 por ciento del PIB mundial, según el World Travel & Tourism Council; más o menos como las drogas, al decir de la ONU— los turistas tienen que hacer de turistas, y en Viena eso significa subir a la noria del Prater con la música de la cítara de El tercer hombre aserrándole a uno la cabeza y recorrer la Ringstrasse a pie y manteniendo a raya las calesas y los caballos de tripa floja y rendirle culto a Sisí, que no era aquel algodón de azúcar de las películas.

Viena es una ciudad dinámica y espectacular apresada por la arquitectura. Apartarse de los monumentos y pasear por el Danubio es comprobar el caudal de acero de Europa y el camino de la civilización. Es Freud, poderío austrohúngaro y wiener schnitzel. Porque entre las obligaciones del buen turista está la de entregarse al crujiente sin reservas.

El buen turista se comerá uno cada día, al menos, y los buscará en tabernas y palacios. Y eso es lo que fascina: su omnipresencia, sin que importe el rango del establecimiento. En España resulta imposible encontrar una tortilla de patatas —la rueda dorada en su majestuosa inmensidad, no una aligerada y contemporánea versión— fuera del coto, esto es, el bar de la esquina.

La primera escalopa del poco recomendable experimento —sobre todo para la salud— es la del Gastwirtschaft Stopfer, fundado en 1951, céntrico y con camareros y camareras con chaleco y un servicio sin mangas. A 12,30 euros la pieza, está muy lejos de la mítica. Tendría que ser una sábana cárnica que desbordara la vajilla, como en el restaurante Austria de Berlín, una capa fina que cubre una interminable guarnición de patatas. De hecho, ninguna cumplirá con el reglamento e irán aumentando de precio a medida que mengüen de volumen.

La segunda objeción es que es de carne de cerdo, cuando la canónica sería de ternera (la receta, por desesperación, acepta gorrino y ave). Por lo demás, el pedazo del Gastwirtschaft Stopfer es la caricia a un perro: algo rutinario. Tristes patatas congeladas de húmedo hocico como insuficiente compañía.

Es fácil de cocinar: la web oficial <www.wien.info> enseña los pasos. «En los libros de cocina del siglo XVIII [¿no será el siglo XIX?] ya se encuentran recetas de este manjar.» Ternera más harina más huevo batido más pan rallado, todo sumergido en una mezcla de mantequilla y aceite. ¿A que siempre debería salir bien? No en esta crónica.

Dicen que los árabes, desde Constantinopla, lo pasearon por España e Italia: seguro que no era la pecaminosa versión porcina. Dicen que el mariscal de campo Joseph Radetzky, el de la marcha imperial de Strauss, lo llevó de Milán a Viena en 1857 (ah, la Wikipedia).

La concreción de la fecha es desasosegante: el hombre con bigotes tristes murió al año siguiente en Milán. ¿No tuvo tiempo de coger la cotoletta alla milanese por el hueso mientras gobernó Lombardía-Venecia entre 1850 y 1857, según la Enciclopedia Británica, que nada cuenta del aceitoso asunto?

Esta teoría subleva a los italianos, que se batirían en duelo con los austríacos por la paternidad del lienzo antes que por la revolución nacionalista que aplastó el mariscal en 1848. Sea cual sea la historia verdadera, probablemente la no escrita, la carne empanada se consume en muchas partes y pese a que el schnitzel tiene fama mundial, la parentela de hermanos, tíos y primos es amplia y compleja, a menudo con relleno o cobertura extra: la citada cotoletta alla milanese, la milanesa argentina, el tonkatsu japonés, el cachopo asturiano, el flamenquín cordobés y el cordon bleu francés.

La segunda pieza del estudio la fríen en el Prater, junto a la noria, que comenzó a volar a finales del siglo XIX y es uno de los emblemas de la capital. Mejor que un monumento celebre el ocio que la guerra. Al ingenio mecánico hay que subir antes de la comida, no por la velocidad, sino por el viento. Las barquichuelas decimonónicas se mecen con un aire de otro tiempo. Lo que entonces era excitación y peligro hoy es entretenimiento con artrosis.

El restaurante elegido es el Vivus y vivo es el precio de la especialidad: 17,90 euros. Una casita con terraza, un servicio que parece estar en otra parte, un precio excesivo para un pedazo de carne aplastada. ¿Es mejor que la del Gastwirtschaft Stopfer? Es de ternera. Un animal que muge por un animal que gruñe. Una sencilla carne rebozada, una rodaja de limón y unas patatas. Los 17,90 euros son una cantidad elevada para un plato único. El del wiener schnitzel es un negocio limpio, sin tendones. Los pícaros ni siquiera buscan el corte noble. Se trata de una carne trabajada a martillazos. Literal: se ablanda con un mazo.

La factura aún puede aumentar: en el restaurante del palacio de Schönbrunn, donde durante la visita te cuentan —al oído, con el aparato guía— lo mucho que le gustaba la escalopa al emperador Francisco José —muerto hace un siglo, en noviembre de 1916—, alcanza un precio imperial: 22 euros, dos menos que en el Do & Co del museo Albertina.

Imaginar al káiser en un comedor del palacio de Schönbrunn rodeado de sirvientes con calzas metiendo los bigotes de castor en el manjar popular, emplatado sobre singular vajilla y depositado en el mantel con reverencia, es una imagen revolucionaria. El filete es imprescindible en la operación política de humanizar al emperador.

En cuanto al Do & Co, ¿qué explicar? Forma parte de una cadena de lujo, es moderno a la manera del márketing y su carta ha sido construida con una desconcertante mezcolanza. De la barra de sushi salen nigiris fritos —curioso— cubiertos por lascas de atún y salmón, y en ese contexto internacional resulta llamativo el peaje del wiener schnitzel, como si se obligara al gremio de restauración al folclorismo gastro. Si alguien queda insatisfecho con el menú de retales, el grabado de la liebre de Durero que expone el Albertina liberará estómagos.

El peor de los catados lo sirve la trattoria Ottimo, donde el wiener schnitzel se ha hecho un hueco entre pastas y risottos. Otro sinsentido, pues combinar iconos de dos países es una llamada al caos. Por 15,90 euros dan algo de color dorado, sin curvas ni pliegues. El rebozado, grueso como un maquillaje mal aplicado.

Cierra esta investigación empanada el más decepcionante: el del chef Heinz Reitbauer, que en 2013 colocó su restaurante, el Steirereck, con dos estrellas Michelin, entre los diez mejores del mundo; en el puesto nueve, según los votantes de The World’s 50 Best Restaurants (¡y repitió posición en 2016!). ¿Se trata del más deficiente? Ya se ha dicho que no, pero si sumamos precio, prestigio, entorno, conocimiento y equipo, el chasco es mayúsculo. En el relajante Stradpark y frente al canal del río Wien, un chalet con dos espacios diferenciados: la contenida vanguardia del Steirereck con el menú de seis platos a 132 euros y el milk bar Meierei, que, como herencia de la vaquería que hubo aquí, se ha especializado en quesos y cócteles lácteos. No habrá mugidos de placer.

Heinz Reitbauer oficia a pocos metros y se supone que alguna vez supervisará lo que sirven en la planta baja. El tartar de ternera está pastoso porque ha sido pulverizado con una máquina y la cerveza mana caliente. La cestita de pan a 8 euros es un robo. No hay manera de muñirle ninguna simpatía al servicio. El Steirereck Gulasch, firmado así, con solemnidad, es correcto, aunque que lleve el nombre del establecimiento resulta un inmerecido honor.

La escalopa cuesta 19,50 euros y la habitual rodaja de limón viene envuelta en gasa para no manchar las delicadas yemas de los comensales: en la preparación, la nobleza se reduce a eso. Ternera lechal, patatas y perejil: así lo anuncian en la carta. Carne fina y vulgar, con un rebozado sin historia. ¿No entiende el señor Reitbauer que el cliente confía en sus prestigiosas manos para que alce, ante los creyentes, la Escalopa Suprema bruñida en oro? Acercarse a lo popular y decepcionar impulsa la lucha de clases.

La prueba no finaliza en Viena sino que sigue en Barcelona en busca de una improbable redención. El lugar elegido es el Portolés, una sencilla casa de comida del Eixample. Anuncian el objeto de estudio como «escalopa de carne magra» y el precio, en comparación a los desmadres vieneses, es de chiste: ¡4,90 euros! ¡Y dos lonchas! ¿Superior o inferior a los wiener schnitzel degustados? Más o menos como los mejores de los peores, con una consideración: nadie se vanagloria de ella ni es un atractivo turístico o un símbolo, sino un bocado que aprecian los niños y los adultos con nostalgia por la infancia terrosa. Y ese es el porqué del éxito en Viena, en Barcelona, en Milán, en Buenos Aires, en Tokio y en París: al morder, el crujido enciende algún mecanismo apagado de nuestro cerebro.

10

El Coque después de 136.000 cochinillos

Humanes, 2016. La segunda estrella, y el anhelo de la tercera, ha hecho meditar a los hermanos Sandoval, Mario, Rafael y Diego, sobre la conveniencia de trasladar el restaurante que impulsaron los padres a Madrid, después de sesenta años en la localidad de Humanes. El padre hizo construir un horno, que aún hoy es vanguardista. Hasta mediados de 2016, los Sandoval habían asado 136.000 lechones: es una cifra espectacular que no les perdonará el colectivo cerdo. Mario es uno de los cocineros que ha abrazado la fe científica para evolucionar.

El horno —el centro de la casa— en la primera planta del Coque. El coque es un combustible que proviene del carbón mineral. El restaurante podría haberse llamado coque por esa fuente de calor, pero no. Coque era el alias de Álvaro Huertas, abuelo de los hermanos Sandoval: Mario (1977), Rafael (1964), José Ramón (1968) y Diego (1972).

En Humanes, a unos veinticinco kilómetros de Madrid, los sobrenombres son contundentes y especulativos: Mentira Fresca, Perro Claudio o Chirrisqui. Álvaro tuvo suerte de que lo llamaran Coque. Mario no sabe por qué, ni cuál es el origen del mote. De haber llevado por nombre Mentira Fresca, el restaurante habría vivido otro destino.

Coque se mueve, suelta chispas. Tras sesenta años en Humanes se trasladará a Madrid, al número 11 de la calle Marqués de Riscal. El Coque de Humanes se transformará en una escuela de cocina, y para la labor pedagógica los Sandoval ya han llegado a un acuerdo con la escuela Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria.

Este es un reportaje de transición entre el ayer y el hoy y ese futuro capitalino.

Mario se encuentra en sazón, Coque está en sazón. «Nosotros solo llevamos quince años en la alta cocina. Lo mejor está por llegar.» Mario habla en plural. Mediáticamente lidera el restaurante (haber hecho programas de televisión da tirón), que es obra de tres: el cuarto hermano, José Ramón, que fue maestro asador cuando enfermó el padre, es ahora entrenador profesional de fútbol.

«Un cocinero tiene que aprender el oficio. Ahora me encuentro más libre. Estoy más curtido», atiza Mario. El chef cree que es el momento, aunque no el lugar: «Hasta aquí hemos llegado, así que necesitamos el restaurante con el que seguir». Pincha en la chaquetilla las dos estrellas —milagro en Humanes, industrial y dormitorio— y no cree que pueda añadir la tercera sin instalarse en Madrid y diseñar el restaurante que imaginan y debaten y dibujan y rectifican y mejoran.

«Cuando en 2004 nos dieron la primera estrella, yo era alguien que empezaba. Llevaba cuatro años de carrera. No era Andoni [Luis Aduriz, jefe del Mugaritz]. Me desbordé. La gente pensaba que había una filosofía... Durante diez años he estado buscando una identidad y un lenguaje.» Dice que lo tiene, sabe que lo tiene. Y hay que explicarlo. «La autenticidad de la tierra. Trabajar en familia. El descubrimiento con los viajes. Reunir la sabiduría de tres generaciones de una familia. Desde 2006 estamos involucrados con el CSIC [Centro Superior de Investigaciones Científicas]. Ferran Adrià nos lo enseñó a los cocineros: no es posible evolucionar sin acercarse a los científicos, sin saber el porqué de las cosas.»

Realizan investigaciones que habrían dado buenos títulos a novelas y discos. La gastrogenómica (2011): para rescatar frutas y verduras autóctonas de Madrid, gracias al estudio del ADN. La de la hidrólisis del huevo (2014): para crear ovoproductos. La de la extracción de fluidos supercríticos (2015): para transformar aromas en sabores (y poner en la mesa un aceite de trufa de verdad, sin amistad con el petróleo). La de los polifenoles del vino (2015): para potenciar sabores mediante los compuestos de la piel de la uva. Y la reivindicación de la carne de raza brava (2016): para torear al bravo en la cocina. Rafael Sandoval fue torero y de aquella fe quedan cicatrices y respeto por el animal. Horas después todos esos trabajos aparecerán integrados en el menú sin que se violente al comensal con exceso de información y vedetismo.

Se esfuerzan por sobresalir, por sacar la cabeza. «Eh, estamos aquí, en Humanes.» Firman un acuerdo con marcas comerciales (alto, frena, Mario) y organizan bodas y caterings y todo aquello que garantice la solidez financiera y la supervivencia. Porque mantener esto, y la finca La Romanée y el Bistrot y los huertos y la granja y las plantillas, es oneroso. Sostener un restaurante gastronómico significa abrazar el romanticismo: la pasta mana de otros caños.

Los Sandoval meditan el siguiente paso porque han conocido el fracaso. Lo fue el restaurante Columbus, en el céntrico Casino de Madrid: «El concepto no era el correcto. La oferta iba dirigida a un público de ocio muy asiático». El ruido de las tragaperras era el hilo musical. Apostar por la gastronomía entre ruletas fue perder. «Choque de energía negativo», dice.

Mario nos empuja a ver lo último. En la planta baja, junto a la bodega patrimonial, un pequeño espacio de trabajo donde se alinean botes transparentes repletos de ingredientes que mutan, que evolucionan. Parten de la idea del kimchi coreano para buscar nuevos fermentados. Habla Mario de un «miso español» con pocha de Navarra, arroz integral, azafrán y unas cuantas cosas más.

Recipientes de cristal con líquidos de hermosos colores y sabores intensos.

Se le sugiere un carrito para pasear esas luces por el comedor y dar a probar cucharadas de jarabe de grelo, calçot o col lombarda, concentraciones de nutrientes y placeres. «¿Qué ocurre ahí dentro? —se pregunta Mario—. Si el siglo pasado fue el de la alimentación, este es el de la salud.» Diego asiente a lo que dice el hermano pequeño y prueba las esencias con éxtasis. El color de la lombarda es hipnótico. El pequeño concluye: «Somos de la rama de la combustión, y ahora me interesa la combustión interna».

La rama de la combustión. «Madera, horno, combustión.» El horno tutelar.

En la primera planta, entre la cocina y el comedor, la visión que Teresa Huertas y Rafael Sandoval, los padres, tuvieron hace cuarenta años. «Mis padres iban a comer a Botín, a Casa Lucio, a Cándido, a Julián Duque. Veían que los restaurantes de categoría eran asadores.» Pues había que pegarle fuego a un asador.

El clan nunca ha estado quieto, siempre ha prosperado. El inicio fue el bar La Peña-Las Olas (1956), el de los abuelos y de los padres («Con la primera tele del pueblo. Creo que era una Philips»); después, en el solar contiguo, el merendero La Rueda del Carro (1972) y, finalmente, el Coque (1976), el mismo que aún habitan, sobre aquellos cañizos. Teresa y Rafael entendieron el futuro: estiraron cinco plantas por lo que pudiera pasar y, en la última, la vivienda, refugio en la tormenta.

La visión fue el horno, que los herederos llaman de vanguardia porque supuso modernizar el asado de los cochinillos. Decidieron su manera: una raza propia («con un 30 por ciento menos de grasa») cocinada en una bandeja con rejilla para que la piel no se humedeciese.

«El cochinillo se descoyunta para que se ase uniformemente. Masajeamos la piel con aceite y sal. Y la parte interior, con aceite de oliva, sal, vinagre y pimienta negra. Primero, con la piel sobre la rejilla.»

Leña de encina, 220 grados, 1 hora y 45 minutos. Le dan la vuelta y lo dejan entre 30 y 40 minutos más.

La piel se despega como un tejadillo. Cruje esa pastilla y la carne, al descubierto, es blanca y tierna. Solo un animalillo así merece esta narración de varias páginas. Según un cálculo, los Sandoval han asado unos 136.000 cochinillos en el Coque y La Romanée. ¿Es posible?

Junto a la bóveda —con un diámetro de 1,80 metros y una piedra giratoria sobre la que caben dieciséis lechones que se calienta desde abajo, donde quema la encina—, hay tres ahumadores en los que arden diferentes leños para aromatizar lácteos, carnes y pescados. El humo es parte de su genealogía. En Madrid también se expandirá. ¿Conseguirán reproducir el horno fundacional en el nuevo destino? Sin duda, aunque sin el sentimiento que ha prendido en este.

Mario cuenta la historia del «tratante y la tabernera», el abuelo y la abuela, Álvaro e Isidra. Él, «un relaciones públicas» antes de las relaciones públicas; ella, una cocinera con duende: «La gente pasaba por la calle y decía: “Ya está cocinando la Isidra”. Con poco hacía un guiso muy rico. Va en el ADN. Se lo pegó a mi madre y ella, a mí. Mi hija Daniela es igual [Mario está casado con Cristina Pérez y tiene otro hijo, Mario]. Mi madre no conoció a Daniela. Falleció dos semanas antes de que naciera». Mujeres y ausencias: «Mi abuela murió joven, con cincuenta años y pico, pelando pájaros». Voló el alma.

El dolor es un ingrediente de la cocina, de las historias, de las familias. A los cuarenta y seis años, el padre tuvo un infarto: «Mi madre telefoneó desde el hospital. Mis hermanos Rafael y José Ramón [el entrenador] echaron a suertes quién lo sustituía en el asador. Le tocó a José Ramón. Desde el hospital les daba las recetas. Yo era el pinche. Tenía una gran curiosidad, quería saber». Le preguntó muchas veces a la madre las proporciones del guisopo (aceite, vinagre, tomillo, laurel, pimienta negra) con las que bautizaban las chuletitas. Ella reía y se guardaba el secreto. Porque en La Rueda del Carro servían más cordero que cochinillo.

Ese era el mundo de Mario: hacer los deberes en la mesa camilla que había en la cocina («oía el chup-chup de las ollas, “echa el azafrán”, cosas así; todo eso se metió en mi mente»); acompañar a José Ramón a la compra, cargar angulas, merluzas de pincho, almejas de Carril y lomos altos. «En los ochenta el cubierto costaba ya mil pesetas.»

Después, los estudios de hostelería, el aprendizaje en restaurantes célebres, los premios, la marcha de José Ramón, el fallecimiento del padre y de la madre. Los tres Sandoval convertidos en el corazón del Coque. «Nos organizamos en parcelas. Regañamos todo lo que hay que regañar. Creamos cinco empresas. Nos reunimos una vez a la semana y hablamos de todo, pero cada uno lleva su parcela. Ellos no se meten en los menús y yo no me meto en la sala ni en la bodega.»

Así es: Diego en el comedor, dirigiéndolo, y Rafael en la bodega y al servicio de vinos. El cliente comienza en el santuario de Rafael y, por un ascensor interior, llega a la cocina, donde lo recibe Mario, que, tras unos aperitivos, lo conduce al salón. Diego recoge el testigo. Mario se despide con una sonrisa, e ironiza: «No me dejan pasar. Tengo contacto y relación solo hasta aquí».

Vayamos hacia atrás: comedor, cocina, ascensor, bodega, suavemente iluminada con el amarillo pálido de una reliquia de Château d’Yquem de 1925. Son unas mil quinientas referencias (unas catorce mil botellas) en estanterías y bajo el suelo de cristal. Andar sobre ellas es un ejercicio de faquir tranquilo. Rafael cree que cada vez interesa más lo venerable: «Pienso en una plataforma de vinos históricos. Hay una clientela que los pide». Curiosear es reverenciar a los grandes viñedos del mundo: «La colección de Mouton Rothschild es de las mejores del mundo».

Comenzar con un cóctel, seguir con un macaron de merlot con torta de queso y un bocado aireado de polifenol con remolacha, mientras escuchas a Rafael en su reino: «Estamos en un momento de meditación, de observación. ¿Cómo será la cocina dentro de quince o veinte años? Eso es lo que nos interesa». Habla del traslado y de ensoñaciones: «De una finca donde criar toros bravos y de tener nuestro molino». Bien: complicándose la existencia.

Ascensor y cocina. En medio del trasiego del equipo, sobre una mesa de pase, Mario presenta el ajo blanco, hecho con piñón hidrolizado, y una lechuga batavia ahumada con olivo y acompañada de un estofado de ternera con polifenoles.

Sigue el turno de Diego en el tercer escenario: el salón, donde llevarán a cabo doce pases. En la memoria quedan, firmemente anclados, los guisantes salteados con mantequilla de oveja; la trucha curada con hierbas amargas, encurtido de coliflor y lombarda anisada; el guiso de callos a la madrileña con erizo de mar y puré de pochas con curri verde; la pepitoria de gallina con huevo escalfado y perretxico guisado con panceta ibérica y el ravioli meloso de toro bravo, tendones de ternera y jugo de cochinita picante. «Una cocina pobre: escabeches, salazones, calditos. Cocina de siempre con nuestro sello de identidad», había resumido antes el chef.

El lechón lacado con puré de ciruela especiado y melocotón, que conecta tiempos y personas y que unirá Madrid y Humanes. El lechón como intercomunicador.

Y el escabeche de esturión y perdiz con vinagre de uva albillo y miso, enebro y mostaza antigua, también con importantes filamentos emocionales. Rafael explica el sentimiento: «Es el mismo escabeche que hacían mi abuela y mi madre».

El sumiller sirve vinos inteligentes: Amphora Gris de Parés Baltà, Château Haut-Beauséjour o Dehesa Valquejigoso, vino de Madrid.

Diego, el director de sala, habla con los clientes, lleva viandas, explica, le agrada agradar: esto es el oficio. Reflexiona sobre qué significará decir adiós a la casa de la familia: «Mario nació aquí. Estamos arraigados a este lugar. Nuestros padres nos legaron esto. Y nosotros también tenemos la obligación de dejar un legado a nuestros hijos». Una herencia en construcción.

Estudiosos y detallistas: la vajilla, diseñada por Santos Bregaña, es un cuerpo de mujer separado en platos. «Un homenaje», sirve Diego. Este es la cara. Este es el omóplato. Este es el pecho.

La comida acaba en un cuarto espacio: el comedor de la planta baja, donde estuvo la sombra bajo cañizos de La Rueda del Carro. Proyecciones en la pared y postres en las mesas: inmersión en un mar dulce con corales de chocolate.

Esta es una historia de transiciones y despedidas. De nuevos comienzos, de grandes ambiciones. La crónica de lo que fue el Coque de Humanes antes de poder contar qué será el Coque de Madrid.

El horno lo construirá Jumaco Maestro, la misma empresa que hizo el original. Porque el tiempo es un acordeón y se pliega hasta unir presente y pasado.

11

Alain Senderens

El chef que devolvió las estrellas (y al que se las dieron otra vez)

París, 2011. Alain Senderens ya no está al frente del Senderens, establecimiento que ha recuperado el nombre original, Lucas Carton. La historia que a continuación se cuenta es singular: en 2005 el cocinero, uno de los padres de la nouvelle cuisine, hastiado del sistema, devolvió las tres estrellas Michelin y, de forma incomprensible, recuperó dos. No es el único chef que renuncia a la gloria triestrellada (en el club, Marco Pierre White, Olivier Roellinger y Gualtiero Marchesi), si bien su condición de símbolo publicitó la decisión de forma masiva. En este texto se narra, además, otro abandono, también emblemático: adiós a las salsas.

Alain Senderens carga sobre las espaldas, ligeramente encorvadas, una parte de la historia de Francia. Figura de un friso de mármol, en escorzo, junto a otros cocineros: Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos Troisgros. Son los padres fundadores de la nouvelle cuisine, aquel movimiento y marca que exportó la grandeur hasta trópicos y hielos. Entre octogenarios, nonagenarios y muertos, él es el joven que a los setenta y un años sigue queriendo reinventarse. «El más joven de los viejos», proclamará después. La historia de Senderens relata una resurrección tras otra. Una costumbre católica.

La cita en París es para conocer la nueva cocina, una máquina de acero fabricada por alemanes. Un consuelo, puesto que antes fundían cañones.

Ejerce de anfitrión el abogado Joan Josep Abó, secretario general de la Academia Internacional del Vino desde 1984, de la que Senderens es miembro con añada. A menudo el restaurante parisino sirve de madriguera para las selectas narices. El vino alentó una de las refundaciones del chef, la que le hizo comprender que el plato, sin el líquido, es un cuerpo demediado.

EN EL AVIÓN

Joan Josep Abó siente nostalgia de las cenas de Pantagruel y aquel tráfico de erizos y salmonetes entre los puertos de Girona y la capital de Francia. Los salmonetes catalanes, esa llamarada rojiza, deslumbran a los maestros franceses, ¿verdad, Pierre Gagnaire?

Este otro abogado del vino, el auténtico, elige los platos del podio: «La liebre à la royale, el pato Apicius, las cigalas envueltas en fideos crujientes... Alain es hiperexigente con la materia prima».

«El vino es parte del plato. O el plato es parte del vino», ilustra Abó mientras sobrevolamos los Pirineos. Y así es, porque, horas más tarde, el chardonnay La Mailloche 2008 contendrá la textura y el sabor del fuagrás con crema de sésamo. Cómo rabiará Senderens cuando Abó le recuerde las liebres de la Vall d’Aran, que, según el parecer del abogado, eran superiores a las francesas. Unas y otras à la royale, supurando trufas y fuagrás.

EN PARÍS

Senderens aguarda en el Senderens, monumento art nouveau y pagano en el centro de la ciudad. Cruzando la calle, otro templo, este católico y neoclásico, La Madeleine. Columna, capitel corintio, racionalidad: he ahí una posible definición de la gastronomía francesa.

Senderens, el restaurante, fue antes el Lucas Carton, decorado en 1925 por Louis Majorelle con maderas de sicomoro y estatuas bien peinadas. La historia de la casa se remonta a 1732, desbravada como taberna inglesa. Era la prehistoria, puesto que los restaurantes comenzaron a rodar con la revolución y las cabezas guillotinadas. Los franceses avanzan a revoluciones. Como la del mayo del 68, que también calentó las cocinas, un infierno poco estudiado. La revolución de Senderens se llamó L’Archestrate.

Nacido en diciembre de 1939 en el sur (Hyères, Var), empleado a los diecisiete años en un hotel y aprendiz de desangrador de patos en la Tour d’Argent, demostró su talento eminente en el L’Archestrate (1968-1985), el primer negocio, donde se inspiró en la Grecia del gourmet, poeta y general Arquestrato, augurando la gracia de La Madeleine. En 1985 se mudó al Lucas Carton, aún tenedor de las tres estrellas Michelin, que conservaba desde la antigüedad de L’Archestrate.

El 24 de mayo de 2005, hastiado y deprimido, decidió la mutación radical: retornó las tres estrellas, latones que había abrillantado durante veintiocho años, ante la conmoción de los compañeros de armas, decepcionado con el culto al derroche del que fue sumo sacerdote.

«Hace casi seis años devolví las tres estrellas. Antes el precio medio era de 380 euros y ahora, de 110 euros. La diferencia: los vasos de cristal, los cubiertos de plata... El cliente los pagaba. Conservo los mismos suministradores. En lugar de setenta servicios diarios, hago doscientos. Y no cerramos nunca. Ningún restaurante del mundo puede costar 400 euros. Ahora, el 80 por ciento de las personas que nos visitan son francesas. Antes eran extranjeras. Telefoneé al contable: “¿Qué puedo hacer para que sea rentable?”. Tardé seis meses en tomar la decisión.»

Aquello fue «matar el ego», quebrar el marco dorado, apedrear el busto griego. Morir para vivir. «Encontré la libertad. Toda la vida había luchado y trabajado por las tres estrellas.» Hay que entender la aflicción: rompió con el club, las reglas y las ceremonias.

Habla el cocinero de las facturas y el miedo, el insomnio, la boca seca: «Cada año tenía estrés desde el mes de septiembre hasta que sabíamos que no perdíamos esas tres estrellas. Era una espada de Damocles».

Los cocineros bailan sobre cristales rotos. Senderens había sido gran amigo de Bernard Loiseau, que en 2003 se suicidó ante la sospecha de un castigo de las guías. No es tan sencillo: en el tiro de escopeta había otras pólvoras. Dos años después Senderens rindió el triestrellato. ¿Tuvo algo que ver la muerte de Loiseau? «No. Poco antes habíamos pasado un fin de semana juntos. Es un oficio que obliga tanto...»

EN EL RESERVADO

El Senderens de 2011 —el restaurante, no el hombre— es difícil de clasificar. ¿Qué es? Ni un bistrot ni una brasserie. Conserva lo esencial de Majorelle. Sirve alta cocina. Organiza las mesas desprovistas de manteles secos y flores frescas. Y lo descacharrante es que le reembolsaron, de inmediato, ¡dos estrellas! ¿Cómo puede ser? ¿No entendió Michelin la espada enfundada, la retirada del general? ¿Ha querido congraciarse, tentarlo? Senderens, sin embargo, ha sacado rédito. Su nombre está por encima de los honores pasajeros y las filas del biestrellato resultan cómodas. Un beneficio suficiente y controlable: da más que quita. «Soy feliz con dos estrellas por mi equipo. No quiero otra vez la tercera.»

En el reservado del primer piso, junto al bar Le Passage, donde se come por 35 euros, el chef se explaya con la última visión: el plato sin salsa. Los setenta y un años no deberían ser la edad de las cabriolas. El maestro confía en el sentido del equilibrio del jefe de cocina, Jérôme Banctel.

Los símbolos los distinguen y hablan de la situación actual: Banctel con chaquetilla; Senderens con camisa y corbata. Solo recurrirá al viejo uniforme para saludar en la sala a un hosco crítico de Le Monde, enemigo de la vanguardia española.

«Se ha visto que las salsas sirven para redimir el producto. No son necesarias para dar humedad a los platos. Y eso que la salsa es la piedra angular de la cocina francesa.» Glups. Primero el altercado de las tres estrellas y ahora, este despelote. «La investigación va más lejos: damos valor al producto desnudo.»

La insumisión empezó con un malestar. «Antes de comenzar tuve una depresión. En septiembre, octubre de 2010. Fueron momentos de dudas. ¿Me he vuelto loco, voy demasiado lejos?» Buscar lo puro sin engaños. Lo define así. ¿Cómo? Renunciando a la salsa encubridora y buscando el amor en las marinadas. Reblandecer, penetrar en los tejidos.

Banctel, nariz importante, descubre que el salmón ha sido rondado por la sal durante cuatro días. El salmón y, a un lado, menta, pepino fresco (y el riesling de Reichsgraf von Kesselstatt de 2008 sugiriendo el humo).

El cliente desinformado puede creer que le afanan la pasta. Senderens relaciona salmón, austeridad y desintoxicación de estrellas: «No están de moda, no están en el ambiente. Simplicidad. La sociedad va hacia esa búsqueda. La cocina también». Socialización, salud, feminidad: son los conceptos que maneja a punta de barbilla.

EN LA COCINA

Consumido el fuego sagrado, la energía brota de aceros de última generación. La llama ha desaparecido. Inducción, por supuesto. La maquinaria es de la casa alemana Palux. Banctel y Senderens la enseñan con énfasis. El discurso de lo despojado es posible porque la herramienta permite la exactitud de las cocciones. Por añadidura, salud. Menos salsa, menos pesadez.

Bromea el chef asegurando que en aquel recinto no entra «la química» española, y será verdad aunque Banctel, que es quien dirige la orquesta y diseñó este escenario, no pueda decir lo mismo. Por aquí los botes de texturas que comercializa Solé Graells; por allí una máquina de vacío inspirada en el Roner; los sifones en las estanterías y, en otro lado, la Gastrovac, la olla a depresión, para los higos con sangría o las manzanas del pato. La lista de bodas al completo. Una lección exprés: de la nouvelle cuisine a la cacharrería tecnoemocional.

EN LA MESA

«No podemos concebir un plato si no conseguimos armonizar un vino.» Banctel, que se incorporó a esta cocina hace cinco años procedente de L’Ambroisie, recita el mandamiento. El impactante pichón (marinado en sake) con cacao, granos de maíz y puré de guisantes remonta el vuelo con el bandol de 2005 de Domaine de Terrebrune. «Uno de los mejores platos que hemos hecho.» Sin duda. El pato lacado con miel y manzanas se apoya en el bastón del vino meloso. El brioche de cereza con queso Fourme d’Ambert, ah, qué bueno, se embebe del Jura. El milhojas con vainilla navega hasta la isla griega de Santorini.

El renacimiento del chef. Senderens regresa siempre a Roma y a Grecia, al gastrónomo Arquestrato. Platos sin tiempo, antiguos y nuevos a la vez, comida retrotecno. Restaurante sin tiempo. Cocinero sin tiempo.

12

Le Nouveau Chic

París, 2012. Tres comidas y tres cenas en la capital de Francia, prestando atención a la bistronomía, a los sans-culottes, a los nuevos (y poco) revolucionarios cocineros. Bolsa de picoteo variado del que sacar un asador de pollos pijo, un tres estrellas sexy, un bistrot creado por un jetchef y el bistronomic fundacional. Dos de los protagonistas, David Toutain (ahora con el restaurante homónimo) y Jean-François Piège (en estos momentos al frente de Le Grand Restaurant), han cambiado de dirección, aunque no de espíritu.

El viaje gastronómico a París llega siempre precedido por la ansiedad y el desconcierto. ¿Adónde ir? ¿Descocarse con lo nuevo o amarrar lo viejo? ¿Lo prometedor o lo que fue promesa?

Ciudad mastodóntica en lo culinario, burlesque de chefs y tendencias, París es equivalente a gusto y sofisticación, a cosquilleo en la nuca al escuchar palabras sexuales como cruasán o baguette, es exprimidor de turistas, bandidos de los precios, hipérbole de lo incómodo y debate permanente entre lo que sentimos y lo que imaginamos sentir.

¿Lo comido es realmente extraordinario o nuestra mente está predispuesta a creerlo porque estamos, sí, en París y nos hemos tragado toneladas de propaganda y coacción sentimental?

Este aspira a ser un itinerario libre y franco, denunciador de la prosa gomosa y neutral del reportaje viajero, en el que se alaba sin conocer abusando de la buena fe del lector.

Tres días, tres comidas y tres cenas. Despulgamos el minicomedor de moda (el Agapé Substance, repasando además los nuevos bistronomics), un negocio bis de un superchef (Terroir Parisien), un asador de pollos pijo (Le Coq Rico), el salón de estar de una abuela moderna (Jean-François Piège), el bistronomic primitivo (Le Comptoir du Relais) y el triestrellado más refrescante y sexy (L’Astrance).

Antes de comenzar la conga de metros y taxis, una consulta a Luc Dubanchet, director de la guía Omnivore e iconoclasta que dispara migas de pan contra los aristochefs, promotor de los nuevos sans-culottes gastronómicos, jóvenes más al día con la mandolina que con la guillotina: «En los últimos diez años, París nunca había sido tan atractivo como en estos días. Se inauguran nuevos restaurantes por todas partes (Youpi & Voilà, Le Galopin, Chatomat, Saturne...) y los jóvenes chefs también abren en Francia (Guillaume Foucault en Uzès, Marion Monnier en Saintes, Pierre Giannetti en Marsella...). No soy nacionalista, pero puedo decir que Francia es uno de los lugares más emocionantes para la nueva cocina». Vaya, se diría que sí es nacionalista.

La llegada al cabaret de Dubanchet y los suyos, con una revista y un festival itinerante, Omnivore World Tour, ha revolucionado a la nobleza de los fogones, que con una mano se sujetan la peluca y con la otra los calzones para no quedar con el culo y las trufas al aire.

COMIDA EN EL AGAPÉ SUBSTANCE

Casi desayuno, a las doce y media. En la sensación de la ciudad, la sensación de Francia, la sensación del mundo. Estamos hablando de una barra, una simple barra, y tres mesitas de dos. Es la conclusión a la que se llega tras la lectura de las crónicas rendidas y las críticas ditirámbicas, tras oír los grititos histéricos y desmayados de algunos especialistas.

El cocinero, David Toutain, formado con Marc Veyrat y Alain Passard, es listo, genuino y prometedor, pero los platos parecen ensayos, preparaciones imberbes, encallados en los entrantes.

El lugar, más incómodo que una camisa de manicomio, y los precios, de palacete. La copichuela de champán cuesta 22 euros —¿para amortizar el iPad que sustituye a la carta de vinos?— y los menús erizan el pelo: de 65 a 99 euros sin bebida. Cuatro personas, 520 euros. Con esa factura, ¿cómo juzgar un espacio de cuarenta metros cuadrados, con una barra vertebral y unos simples taburetes como acomodo?

Los clientes, codo con codo con desconocidos. Los camareros, rozando a cada instante el lomo de la veintena de comensales. Las copas limpias, sobre los radiadores a falta de más espacio. Los percheros, a rebosar e impidiendo el paso. Un ruido de estadio de fútbol. El suelo de madera, levantado a trozos por una obra deficiente. El lavabo, de avión, eso sí, a la japonesa, de clase business.

El lujo clásico del pan de oro y la lámpara de pata de hipopótamo ha quedado obsoleto, pero entre aquellas majaderías y esta jaula de hámster existen otros interiores. Con el local siempre a rebosar y las reservas dificilísimas de conseguir, solo se entienden el triunfo y el aplauso del público por la manera de someter que tiene París.

¿Se come mal? De ninguna manera. ¿Se come de manera brutal, elevada, mística? Elevada, por supuesto, en taburetes. Brutal y mística, no, si se conoce la alta cocina verde, si se ha estado, por ejemplo, en el Mugaritz, en Errenteria, por donde pasó Toutain como aprendiz.

Los camareros, haciendo ejercicios de contorsionismo, van depositando los platillos. Perdón, señor, le voy a meter el brazo en el hígado.

Polvo de hinojo marino, berberecho y consomé. Cangrejo con pepino y pistacho (un acierto). Huevo con puré de maíz (ay, lo que come la gallina). Café, erizo y ficoide (interesante). Espárragos y espuma de parmesano. Puerros jóvenes, ajos tiernos, olivada y diente de león. Acelga, navaja, queso stilton. Champiñón, crumble de avellana y pesto de rúcula (de primera). Uf, más de una docena de sugestiones vegetales y un poco de proteína animal.

Las paredes y los techos son de cristal para fingir amplitud, como en la sala de los espejos de una feria o de un meublé. Toutain dirige el pase mirando el reflejo de la cubierta, la estrategia de las antípodas. Preguntado por la singularidad del sitio, responde agobiado tras el estresante y afiligranado servicio: «Es un primer paso, tenía una idea, encontré el lugar y me fui adaptando».

Es milagroso que dos veces por jornada saque adelante una avalancha de platitos que varía a diario (¿por eso parecen provisionales?), aunque con el truco de conservar las bases. Bajo el polvo de hinojo marino es posible barrer otros bivalvos.

Toutain es la tête de la nueva generación de bistronomiqueros. ¿Los gurús ya no confían en Iñaki Aizpitarte ni en Le Chateaubriand y Le Dauphin? Son le nouveau chic, un personal formado con algunos mitos de la alta cocina que prefiere la militancia en la baja. Casas de comidas guapetonas, dirigidas por tipos treintañeros y de barba (y desbarbadas chicas) con un descuido muy cuidado.

Tras preguntar a periodistas locales, la lista más o menos consensuada es esta: Bertrand Grébaut en el Septime, Giovanni Passeri en el Rino, Petter Nilsson en La Gazetta (hay desacuerdo), Adeline Grattard en el Yam’tcha, Alice di Gagno y Victor Gaillard en el Chatomat, Sven Chartier en el Saturne e Hiroki Yoshitake en el Sola. «Todos los discípulos de Pascal Barbot y Alain Passard hacen cosas interesantes», es la conclusión.

Dubanchet juzga al grupo avanzado: «Trabajan día a día para crear nuevos platos y un nuevo espíritu. No aceptan ofrecer el mismo menú todos los días, siempre hacen algo nuevo y creativo. Cada uno de ellos tiene su propio estilo, su propia historia, imposible de resumir en un solo género. Definitivamente, la gastronomía parisina se define por la diversidad. En el País Michelin todo es muy nuevo y emocionante».

Hablemos del talante de estos comedorcitos enrollados y frescos que sacan los colores a los restaurantes versallescos: «El reto más importante es imaginar cómo pueden ser los nuevos restaurantes: diferentes, no convencionales, libres de prejuicios, en los que el mundo pueda entrar (moda, sentimientos, ideas). No tiene sentido comer en los mismos lugares doscientos años después de la invención del restaurante [en Francia, justo después de la Revolución de 1789]. Hay que cuidar el diseño, la arquitectura, las nuevas texturas y tecnologías de ese intermediario entre la gastronomía y las personas».

Demos un paso atrás y visitemos a uno de los chefs (pre) revolucionarios con la peluca empolvada.

COMIDA EN EL TERROIR PARISIEN

Al poco de la apertura aún es posible ver por allí a un vigilante Yannick Alléno, estofado y puntiagudo como un puercoespín con aires de pavo real. Camisa blanca de cuello duro y botones desabrochados para dejar a la vista el esternón de bronce. Jetchef triestrellado con negocios vigilados con catalejo en Marruecos, Pekín y Dubai.

Espacio moderno para una oda al salchichón. Es espectacular la vitrina con embutidos que fulmina a los que padecen colesterol aunque solo le echen un vistazo.

Cocina de París y alrededores, o sea, de lejos. Charcutería excelente firmada por Gilles Vérot y algunos platillos tan modernos como el peinado de María Antonieta. «Queremos mostrar las variedades locales, platos que han desaparecido y que él ha replanteado», explica la camarera para que no confundamos terroir con terreur (terror). Robespierre Alléno pasa veloz y saluda con mano de guillotina.

Champiñones gratinados rellenos de caracoles, huevo mimosa (frío, frío), morcilla negra con puré (buena, buena), cordero con verduras, pescadilla rebozada con un trozo de mantequilla en el centro. Viva la salud. Y la más parisina de todas las viandas: un hot dog metido en una baguette con vinagreta de mostaza y servido en cajita. ¡El muy clásico y estirado Alléno estrenándose como bromista!

CENA EN LE COQ RICO

La luna es un huevo rojo sobre el Sacré Coeur, en Montmartre. Antoine Westermann, extriestrellado de Alsacia, ha empollado el asador Le Coq Rico en una de las empinadas calles, tras otras puestas doradas, como los rentables Drouant y Mon Vieil Ami.

Cambiar estrellas por euros y suntuosidad por cotidianidad sofisticada es una práctica habitual entre los nobles. Entendámonos: en Le Coq Rico venden pollos a l’ast en un ambiente de pollo con trufa, que también está en la carta como homenaje del veterano chef a sí mismo y a aquella culinaria de ricos en la que se especializó.

Las cocottes colosales que los camareros cargan con gran peligro para las muñecas, las piezas de volatería que trinchan ante los clientes ansiosos de show y muslos de Le Moulin Rouge, y el resto de la performance hacen sumamente atractiva la visita.

El responsable de la cocina es el afable Thierry Lébé, que enseña las broches como si los turistas jamás hubiesen visto un espetón en llamas. «Si quieren el clásico pollo de Westermann en cocotte hay que pedirlo ya porque tarda cuarenta y cinco minutos y luego se deja reposar otros quince», advierte el camarero, muy amable y dispuesto.

Caldo con ravioli de ave y fuagrás (excelente), huevo a la rusa, terrina de pollo. ¡A lo mejor están especializados en pollo!

Cocina de vuelo corto, reciclable: no se desperdicia ni un quiquiriquí. Westermann tendrá que ensayar otros treinta años la receta de la pularda de Bresse con trufa fresca porque la nuestra se quedó en el limbo. Ni seca ni jugosa. De postre, una isla flotante. La nostalgia por tantas islas perdidas.

COMIDA EN LE COMPTOIR DU RELAIS

Oh, lugar de peregrinaje. Fue Yves Camdeborde uno de los primeros en romper la vajilla, rasgar los manteles y exaltar la sardina. Por Danton, ¡cómo dio en la diana!

En La Régalade (1992) ideó una nueva ordenación que trascendía el bistrot, llamada «bistronomía» a partir de 2004, incluso antes de abrir su siguiente negocio, Le Comptoir du Relais (2005). Al lado de este, un chiringuito aún más informal, el Avant Comptoir: es un cocinero marroquí con una mini plancha.

El bistronomic que se ha asentado en Barcelona es un ser evolucionado, mientras que el original de Camdeborde ha reculado hasta quedarse en un bistrot, sin más. Existe otro lugar en París donde la gente hace cola, algunos para sentarse: el lavabo del Carrusel del Louvre, un PointWC con meadita artística a 1,50 euros. A la venta, papel extrasuave y un libro que compila los mejores urinarios, Toilettes du monde. El paralelismo entre ambos servicios no es gratuito: en Le Comptoir du Relais hay tan poca intimidad y holgura como en el PointWC.

El milímetro cuadrado se vende a un precio desorbitado: 50 euros de media por cabeza. Si en otros comedores el personal era atento, en este es tosco y sirve de cualquier manera, tal vez con la pretensión de que te largues para aligerar la cola.

Caracoles chorreando mantequilla, una copa de tinto a 9 euros y unas manitas de cerdo crujientes, y muy ricas, con col rellena. Restaurante para masoquistas. Los conocedores afirman que por la noche muta y se coinvierte en sublime. ¿Merece una segunda oportunidad?

CENA EN EL JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

Una linterna, por favor, y una bolsa de agua caliente para los riñones. Se degusta en silloncitos de sala de estar y mesas bajas. Oscuro a la moda de la metrópoli.

Jean-François Piège, el que fuera brillante cocinero palaciego con Alain Ducasse, se asoció con Thierry Costes y sus negocios lounge para abrir este primer piso de boudoir y con una brasserie en los bajos, el Thoumieux, el mismo nombre que el hotel. Fascinante decoración de India Mahdavi: recuerda al comedor de Alaska y Mario Vaquerizo, sin el leopardo de cerámica pero con los cojines de cebra.

En la media luz, se sirven los aperitivos neobarrocos, en sintonía con la decoración: cromesquis de caracoles (el apelmazado buñuelo se tragó el gasterópodo), minipizza suflada, salmón mi-fumé, jamón a la parisina, cacahuete con crema de anís.

Celebran los fans la majestad del maestro —que asoma los mofletes y el cuello, siempre con pañuelo anudado, para cotillear la cena— y su academicismo, demostrado a la perfección con la vieira con ostra, trufa y piel de pescado. La vieira es buena pero habría sido mejor sin la dominante compañía. El bogavante y el fuagrás con leche de coco tampoco parecen congeniar. Ante la potencia del hígado, el crustáceo sale por patas. Eso sí, se aprecia un gran esmero técnico. El suflé es brutal.

¿El resumen? Paladar desinflado.

CENA EN L’ASTRANCE

A los pies de la torre Eiffel, el triestrellado más pequeño y menos afectado. Para la tribu gastronómica fue una sorpresa que los señores de negro, o de los neumáticos, se fijaran en un comedor enano con una cocina diminiuta. Aunque en el piso superior disponen de otra más amplia, con el catálogo de aparatejos que desmienten que el chef sea un ludita.

Pascal Barbot es alegre, sensible y humilde, palabras hueras entre los astros de su linaje. Fue la mejor comida de París.

La vieira, ah, el molusco del tedio, con una mantequilla de alga kombu y regaliz (brillante). Raviolis de calabaza, espinacas y cangrejo picante. Pato con pastelito de berenjena lacada con miso (qué grande). Ningún ingrediente somete al otro. Los elementos en apariencia secundarios (la mantequilla de kombu o la berenjena) revelan el nuevo equilibrio del plato.

«Territorio y viaje: soy feliz con eso. En realidad no tengo un territorio, mi tierra está en otra parte.» El cuerpo está en Francia; la mente, en Asia.

Sabe que algunos artistas de le nouveau chic le deben el debut: «Casi todos los chefs que trabajan en L’Astrance se convierten en jefes de cocina o abren su propio restaurante. Es alentador para mí y mi socio, Christophe Rohat. Tenemos la fórmula correcta, una estructura pequeña, hace diez años que no disponemos de carta... Con un poco de imaginación es posible hacer un trabajo de calidad. No es necesario disponer de una gran cantidad de medios. Se necesita un gran esfuerzo, sí, pero es posible».

A media voz, y entre sombras, un chef español resume este París de 2012: «Viven en una burbuja y no les importa». Flop.

13

Pierre Gagnaire

Sentado al borde del precipicio

París, 2008. Fue una cena desconcertante en la mesa de uno de los cocineros franceses más destacados, con establecimientos por medio orbe. La cocina de Pierre Gagnaire es difícil de comprender por anárquica, intuitiva, espontánea y caótica: por eso cuando un plato es bueno es muy bueno. Trabajar con él deber de ser un suplicio por el cambio continuo; por eso su eterno jefe de cocina, Michel Nave, es un tipo tranquilo y paciente. Si en la alta gastronomía existiera el plato combinado, sería lo que comí esa noche en el restaurante Pierre Gagnaire. ¿Me gustó? Me gustó. No me gustó. No lo sé.

Un día afortunado. Jugar a la ruleta del avión y que el aparato aterrice a su hora en Orly. Juegan negras y ganan. A las 21.00 entramos en el hotel Balzac, donde nos alojaremos. Un privilegio de jeques árabes: la habitación cuesta 500 euros la noche. Es una bombonera estilo imperio, estilo Luis algo, XII o XIII o XIV, y nosotros estamos más hechos al chocolate negro y amargo.

Nos sentimos como María Antonieta antes de que le cortaran la cabeza. Somos unos impostores, hemos leído a Balzac y sabemos que papá Goriot temblaría en este escenario pseudoaristocrático.

A las 21.15 estamos sentados en una mesa del Pierre Gagnaire. Desde este punto, lo vemos todo, lo vigilamos todo. La decoración del restaurante no tiene que ver con la del hotel Balzac.

Muy sobrio, seco, salita burguesa, nada teatral, a diferencia de cuando el chef actuaba en Saint-Étienne antes de arruinarse dos, tres veces.

Aunque el lugar es reposado, la cocina sigue formando parte de las vagonetas de la montaña rusa. Gritas, pasas miedo, sientes vértigo, estás confundido, absorto o disgustado.

En el plato sucede todo a la vez y tienes que sujetarte el estómago para que no escape. Se ha dicho a menudo: la cocina de Pierre Gagnaire (Apinac, 1950) no se parece a la de nadie. Cierto. Un estilo único, irresponsable y anárquico, libre; free jazz, escritura automática, pintura compulsiva.

Se le asocia con la abstracción y con Kandinski, pero yo creo que lo suyo es más bien expresionismo, el grito de Munch.

Conviene recomendar a Gagnaire como se recomiendan las novelas cortadas con machete de Jean Echenoz: hay algo dentro de ti, minúsculo, apenas perceptible, que cambia. Echenoz es un forense ante el cuerpo del músico Ravel, y Gagnaire es el brujo de la tribu, máscara y gestualidad, ante el cuerpo de un San Pedro.

En 1977 Pierre encontró a su Pierre. Fue el primer plato con el que supo que tenía un lenguaje. Papillota de San Pedro con pimientos dulces. ¿Saint Pierre Gagnaire o el demonio Gagnaire?

Copa de champán, por supuesto, para celebrar que estamos en París.

Y el menú degustación de primavera, que consta de aperitivo, siete platos (casi medias raciones), tres quesos cocinados (brioche de camembert de granja y hojas de manzana; bolsa de stilton y velouté de lechuga; parfait de queso de oveja, bûche de Gers y melaza de algarrobo) y les desserts de Pierre Gagnaire. Jodido Pedro: son nueve postrecitos. Quiere agradar, quiere complacer, quiere que el público salga satisfecho y rodando.

Entre los comensales, Johnny Hallyday, la vieja estrella del rock francés, si esa particularidad musical ha existido alguna vez. Un septuagenario alto con una tripa de sesentón bajo. Hallyday va al baño varias veces y es como ver la momia del faraón en movimiento.

Los blasfemos siempre se han reído de los enunciados con que los chefs vanguardistas anuncian o proclaman sus platos. Agárrate: algunos de los de Gagnaire ocupan cinco líneas. No es para menos. Aquí no sabes qué es lo importante, si los elementos secundarios o los supuestamente principales. Si la especia, la flor, el bulbo, la semilla o el bogavante.

El producto no existe: el salmonete está reducido a trocitos y el bogavante es carne deshilachada. ¿Importa? No. O sí. Pero el último mito sobre el producto ha sido destruido. No es que no se trabaje con materia prima de primera, es que el chef no baila alrededor de ella como si fuera un tótem.

Lo apasionante del plato de bogavante es el equilibrio con el jengibre. Es como andar sobre el cable de acero. Un milímetro más o un milímetro menos significa caer al vacío. Bogavante estrellado. Sin embargo, el maestro consigue que el crustáceo se sostenga en la maroma de jengibre. Respiración aliviada del público, y aplausos.

Los detalles. Los aperitivos se sirven sobre papelitos antideslizantes para que no patinen en el plato. Un camarero retira una especie de tirita que cubre la mantequilla, y evita que se reseque.

Pierre aparece varias veces por la sala. Atento a todo, pasa junto a una mesa de servicio, ve un plato que no está en condiciones y, sin decirles nada a los camareros, se lo lleva a la cocina.

¡Menudo chasco al ir a buscarlo! Pierre se mueve con los antebrazos pegados al cuerpo, el plato a la altura de la cabeza como si lo ingresara en urgencias. Activo, jovial, amable, risueño, parece que el maestro goza en esta tercera juventud.

Un plato son muchos platos. En cada plato hay un universo de platitos. Cada uno por separado podría tener vida propia. Cada plato es, en sí mismo, un menú degustación. Las preparaciones a veces se aman y, otras, se detestan. En realidad, los ingredientes mantienen relaciones secretas, incestuosas. He ahí la clave.

Pressé de buey de mar y gelatina de cítricos al eneldo. ¿O en la jerarquía gustativa hay que poner antes las agujas de raya con caliente-frío de aceite de oliva texturizado con miel del desierto de los Agriates?

¿Y los albaricoques secos con nabos crujientes desglasados con sidra artesana? ¿Cumplen una función secundaria o enteramente principal?

El blanc de Saint Pierre con mantequilla espumosa de estragón y pimiento de Ezpeleta, corazón de tomate y aros crujientes de cebolla dulce (¡un cachondo!, Kentucky Fried Chicken de lujo) es también una ensalada de chipirones con jarabe de ruibarbo acidulado.

¿Qué va primero, el blanc de Saint Pierre o la ensalada de chipirones? Los camareros no indican cómo se comen los platos. Gagnaire no quiere dirigir la voluntad del comensal. Él arriesga, tú arriesgas. Él puede equivocarse, tú puedes equivocarte.

Muselina de lucioperca con habas, guisantes y tocino ahumado. Paquetitos de acelga. Ranas a la meunière rebozadas con una fina polenta al colombo (mezcla de especias). No son tres platos. Es uno, pero podrían ser tres.

Bogavante azul con jengibre fresco y crema de patatas nuevas de Noirmoutier al Pinaeu des Charentes (vino de aperitivo) cortada con el jugo de la carcasa. Elegantemente gagnairiano, identitariamente gagnairiano: si lo dices rápido es un trabalenguas.

Helado de espárrago blanco al cardamomo, velouté clara de pepino, aceitunas verdes de Lucca, mango de Vietnam. Y ventresca cremosa de atún blanco. Gagnaire adora el pepino. Yo creo que destruye los platos, pero este no es el caso. Otra vez el funambulista en la maroma. Acibarado, amargo, dulce...

Salteado de salmonete de roca al vadouvan (mezcla de especias del sur de la India, conocida también como curri francés), ostra Gillardeau y moluscos al momento. Alcachofas violetas crujientes, dados de lisette (un tipo de caballa) y jugo de bullabesa como sazonamiento. Dirías: esto es más o menos provenzal. ¿Y el vadouvan?

La cocina de Pierre viaja: a lo mejor el plato ha salido del puerto de Marsella pero el itinerario que recorre acaba en Puducherry. Y construye. Levanta pisos, capas; edifica.

La ostra está enterrada bajo los trozos de salmonete y las alcachofas. Otros la hubieran puesto encima, luciéndola.

Chuleta de ternera lechal asada entera. Se sirve una loncha, untada con paprika y curri dulce de Madrás, que se posa sobre un coulis de pimiento rojo con amaranto. Mascaporne y clorofila de rúcula. Color, color. Un rojo que atraviesa la pupila y te hiere. Junto con el bogavante, dos platos que se recuerdan y saborean años después.

Ritmo, instinto, locura, rapidez, ambición, equilibrio, fantasía, improvisación, riesgo, riesgo, riesgo. Anarquismo, gagnairismo. ¿Cómo se llama esto si no?

¿Qué heredarán los chefs de Gagnaire? ¿Técnicas, conceptos?

El espíritu de la libertad.

Es la una de la madrugada. No hay ningún otro comensal. El Balzac espera para un sueño en el siglo XIX.

Sigo sin saber, tantos años después, si fue una gran cena o un bello desastre.

14

Elkano

Los ojos del rodaballo

Getaria, 2015. La gente llega desde muchos lugares del planeta en busca del mejor rodaballo, el que cocinan en el Elkano, Getaria, a veinticinco kilómetros de San Sebastián. Pedro Arregi reinventó la parrilla y fue un perseguidor de pescados fuera de lo común. Su hijo Aitor sigue en ese trajín para garantizar que sobre las brasas del restaurante se ase un género excepcional. Nos cuenta también el origen de las barbacoas callejeras de Getaria. Y ojo con la revelación final de Aitor.

Aitor Arregi Artano (Getaria, Guipúzcoa, 1971) llega montado en su oficina. Es una baqueteada Kangoo con cámara frigorífica.

Capitanea una leyenda de la restauración, el Elkano, el asador («Eh, que solo es un asador») que encendieron en 1964 sus padres, Pedro y María José.

El 2014 fue, en el Elkano, un año de trágica intensidad. Murió el fundador, Pedro Arregi; el restaurante cumplió cincuenta años y la Michelin le dio la primera estrella, pese a que su arte es inmutable.

«Lo único que hago es mantener la casa del padre.» La casa del padre. Se refiere muchas veces al padre, a Pedro: «No fue un genio, pero hizo genialidades». Dice que nunca rompió el cordón umbilical, ni siquiera en la edad adulta o desde la lejanía —cuando acostumbra a tensarse—, mientras jugó durante once años como futbolista profesional.

El padre. La casa del padre, y la madre y la abuela Joxepa y las hermanas, Estitxu e Itziar.

La noche anterior se acostó hacia las tres de la madrugada después de apagar el restaurante, y sus brasas. A las dos y media hablaba con un barco en busca de rodaballos: «En el Cantábrico no dependemos del horario romano, sino de las lunas y las mareas. Los marineros van cuando pueden ir».

A las siete y media ya estaba en pie, como el gallo de las veletas: «Pues hoy no he madrugado». Su trabajo —o una parte— es conseguir.

El Elkano son las cocochas con diferentes cocciones, los salmonetes y las langostas y los besugos que nadie más es capaz de reunir. Un zoo fantástico. Pero el Elkano es, sobre todo, el mejor rodaballo. Aitor ha aparecido con la Kangoo para explicar que antes de asar, que antes de meter el cuchillo en el pescado plano, hay que comprender qué es el paisaje culinario.

Lo primero es subir al cámping de Zarautz, en una colina desde donde se otean Getaria, el Cantábrico, el viento majestuoso, algunos franceses con caravana que se hacen los remolones antes de enfrentarse a un invierno sucio más al norte.

Aitor señala: «Manuela, en Piedra Mollarri». A lo lejos, el azul invasivo, la roca de referencia y la barca Manuela, con el pescador Juanjo. «La mar es como el terroir, como los pagos en los vinos. Cada trozo es distinto y da cosas distintas.» Si el salmonete está en la arena sabe a fango; si ha estado comiendo en la roca, a marisco. «Con el viento del sur, se pesca más dorada.» Resume su credo: «Cercanía, territorio, temporada».

No se trata de comprar (o tienes el billete o no lo tienes), sino de saber qué se compra. Cuando Juanjo desembarque el pescado, dentro de una hora, Manuela, la mujer, lo llevará al Elkano. Aitor nombra barcos y marineros, habla de Faustino Xumeta; ha dejado de servir salmonetes en el restaurante hasta que el pescador se recupere, pues quiere los suyos. La diabetes y los cortes profundos son malos compañeros.

La siguiente parada es una huerta cercana. Un perro desconchado saluda con ladridos. Hasta que no llegue no sabrá qué le han preparado: la campesina elige lo mejor de sus tierras y árboles.

Esa improvisación lo excita, y es necesaria para la sinceridad y frescura de la carta, en parte escrita, en parte hablada. Pimientos, piparras, higos que aprovechará para un postre del día. Aitor paga muy bien, sabe que ser mezquino es hundirse en fosas abisales. Carga la caja de víveres en el espacio refrigerado del vehículo. «Voy arriba y abajo buscando cosas.» La oficina, claro. Abre la guantera y ruedan bolígrafos.

Conduce hasta el puerto de Getaria, donde enumera artes de pesca, nasas y redes, los barcos que desmontan las cañas para el bonito, las barquitas de los jubilados que pescan el chipirón de anzuelo. «Salmonete, malla única; lenguado y rodaballo, trasmallo; chipirón, potera; anchoa, red de cerco; bonito, caña; nécora, bogavante y langosta, nasas. En Getaria la pesca es selectiva.»

Y las parrillas. Es una de las últimas poblaciones costeras donde las parrillas de los restaurantes arden en la calle. Euskadi no es Miami: las lluvias y las galernas azotan a los parrilleros.

Los historiadores han investigado el porqué de las barbacoas urbanas y al aire libre, y recientemente, en 2009, comenzaron a humear las preguntas.

La historia resumida. La marinería cocinaba a bordo con carbón y parrillas pequeñas, de cuarenta centímetros de lado. Esas tripulaciones desembarcaban con su parte de pescado, entraban en los bares y se les ofrecía la posibilidad de asarlo en otras parrillitas, en la calle, mientras trasegaban vino. A los taberneros les interesaba que se quedaran y disponían el autoservicio. «La Primera Guerra Mundial trajo a las monarquías a veranear. Eran veraneos de tres meses, con grandes séquitos.» En las tabernas, en las casas de comidas, en las sidrerías bullían los guisos tradicionales, la merluza en salsa verde. Afuera, el humo de la tripulación.

Los aristócratas de paladar de seda también quisieron probar las rudimentarias sardinas de las barbacoas de los pobres y los panes enriquecidos con sus goterones de grasa. Ay, cuánta monserga con el street food, ¡si lo inventaron en Getaria! «En el testamento de Juan Sebastián Elcano, de 1526, dice: “Dejo dos parrillas de hierro”.» Profético. Aitor se muere de gusto.

Cree que fue a finales de los cincuenta cuando los fuegos prendieron de forma comercial. Su abuela Joxepa Oyarzábal, madre de Pedro, aprendió a ser guisandera en el legendario Nicolasa de San Sebastián. «Oh, sus fritos: gambas en gabardina, sesos, croquetas. Si tuviera que quedarme con uno de sus platos, serían ¡los puerros con patatas!» Un fogonazo blanco ha atravesado la cabeza de Aitor. Mientras sus padres trabajaban, doblegando el mar, él dormía en la misma cama que la abuela. Recuerda cómo la quería, y que se santiguaban.

Esto lo cuenta bajo un alcornoque solitario en una viña de donde sale el chacolí. «Vengo por la noche.» Es un mirador abierto al Cantábrico, ajardinado con vides. De correr colina abajo, uno llegaría en línea recta al puerto de Getaria. El objetivo no es solo el panorama, sino señalar el caserío en el que nació el padre. «Era tornero. En 1962 fue a Alemania. Creo que trabajó en Telefunken.» El ambiente es denso: huele a uvas que fermentan.

De regreso, dos años después, Pedro transformó el despacho de ultramarinos de la madre en un bar. Instaló una parrilla, una parrillita, en la calle. Era el 15 de enero de 1964. Joxepa guisaba y Pedro asaba. «Él no era cocinero.» Era muy listo.

Fue el primero en colocar la cabeza de una merluza sobre las brasas. Así, por probar. «Era un descarte para hacer sopa. Lo del cogote quedó para la historia culinaria.» El padre del pescador Faustino Xumeta le llevó un rodaballo. Entonces no era un pescado reverenciado. Sobre la fragua se preferían besugos.

«Decidió hacerlo entero. Sin quitar la piel. Tuvo que usar dos besugueras porque en una no cabía.» Cuando lo depositó con cuidado en los hierros, la piel empezó a burbujear. Humeaba: era el colágeno en erupción. Esas innovaciones atrajeron al público: grandes colas en la calle para presenciar una revolución en unos tiempos en que la palabra revolución daba miedo. María José, que entró a trabajar en el primer Elkano, el Elkano Txiqui, se enamoró del artista.

«Siempre al lado del artista.» El matriarcado de las cuentas, dice Aitor. La sombra del artista, añade, y explica que ella, la madre, es a su vez una artista. Como su propia mujer, Esther Sánchez, criada en Granollers, madre de Pol y de Marc.

Con el rodaballo, Pedro y María José decidieron algo más: no agredirlo. Sustituyeron el habitual refrito por lo que llamaron «agua de Lourdes», aliño discreto que en la mesa se mezcla con el colágeno del animal para preparar un pilpil al instante. ¿Qué lleva? «Dos padrenuestros y un avemaría.» Y así todas las veces que se le pregunta.

Debido a las limitaciones del bar, se trasladaron a un antiguo hostal, donde hoy sigue el Elkano, en un edificio que sugiere la proa de un barco, donde viven la madre y las hermanas y algunas noches un Aitor sin tiempo para regresar a su casa donostiarra.

La Kangoo hace otra parada: la nave del puerto donde se forjan las parrillas. Olor a chispa y a escoria. Los barcos y las parrillas las fabrican los mismos hombres con soldadores.

En el almacén de al lado, el pescador Juanjo limpia sus aparejos. Manuela, la mujer que da nombre a la barca, no tendrá que acercarse al Elkano. Aitor mira en el coche y compra las capturas. «Hace como su padre: esto, esto y esto», se alboroza Manuela con el día solucionado.

Aparcada la Kangoo, la visita al Elkano Txiqui. «Esta es la parrilla uno. Solo se hace un uso emocional». Un mes antes de que muriera, Aitor le dijo al padre que abrirían juntos el bar. No pudo ser.

Pedro falleció el 14 de febrero de 2014. El 7 de julio, el primer Elkano regresó del pasado. Encendieron las parrillitas. Solo las tocaron dos personas: Luis Mari Manterola y Asier Ezenarro. El primero fue el cómplice del padre, el hombre con el que compartió las ascuas, el parrillero histórico: «Me he criado con él».

El segundo, Asier, es el actual mantenedor de las brasas. Asier fue pescador, como Luis Mari. Aitor ha repetido la estrategia del padre: contar con gente que conocía la mar y a sus habitantes. A las cinco y media de la mañana, Asier ha salido con la barca y ha pescado lubinas y un dentón de diez kilos. Esta pieza la cortará el chef Pablo Vicari y la servirán por la noche como aperitivo. Pablo se encarga de las entradas y las salidas, de los postres, de esos higos que ha traído el patrón de la montaña donde el cámping de Zarautz respira el mar.

Por fin, después de recorrer el paisaje culinario, el asador. Dos hermosos rodaballos para examinar. No es lo mismo. «No es lo mismo si han desovado o no. No es lo mismo el primero que ha entrado en la red que el último. No es lo mismo la ventresca blanca que la oscura. No es lo mismo la piel blanca, que se carameliza en la parrilla, que la oscura.» Aitor permanece atento a las mareas vivas y atento al momento de esplendor: «Besugo, enero; verdel, febrero; anchoa, abril; rodaballo, mayo; salmonete y chipirón, julio; langosta, septiembre; dorada, octubre; lenguado, noviembre».

Los clientes se asombran del arte de Aitor, y antes les asombraba el del maestro, Pedro. ¿Cómo consiguen reunir especies de tanta calidad? Y Aitor repite, una y mil veces, que están siempre pendientes de la mar y de los barcos. Y que conocen como pocos los secretos de los seres pelágicos. «Nos interesa el grosor, no la voladura. Eso significa que se ha alimentado bien.» Aitor señala los ojos. «Tienen que ser vivos.» Bueno, es una apreciación difícil para el neófito. «Dos frases del padre: “Compra bien e intenta no estropearlo”, y “El pescado, como las personas, a los ojos”».

Recuerda Aitor a un cliente ilustre, el escultor Jorge Oteiza, que le decía: «Yo me fío solo de ese que tiene los dos ojos mirando a la izquierda». Siempre le quiso preguntar por qué.

Cogote, carrillera, morrillo, tronco central, lomos, las chichas entre los huesos, las espinas tostadas. Una lección de anatomía. «La parrilla es la consecuencia. La parrilla desnuda.» Otras parrillas, con sus estilos, lanzan buenas señales de humo: el Kaia-Kaipe en Getaria, el Etxebarri en Atxondo y el Güeyu Mar en Ribadesella.

La carne bañada con el agua de Lourdes es un milagro, aunque donde se concentra el sabor es alrededor de las espinas.

Deconstruir el bicho con los dedos, con impulso primitivo; chupar cada uno de los huesos, concentrarse en el momento y cerrar los ojos. Los ojos.

No es lo mismo si el rodaballo ha desovado o no. No es lo mismo la ventresca blanca que la oscura.

No todo es rodaballo: antes hubo un corte de bonito aliñado con cebolla y tomate y otro de corvina (que también pescó Asier) con vinagreta, la degustación de cocochas de merluza (¡tremendas!, rebozadas, confitadas, a la parrilla y al pilpil, que prepara desde hace treinta y seis años otro pilar de la casa, Elena Zulaika), el chipirón al fuego y el chipirón Pelayo. Los mismos ingredientes con técnicas distintas, y diferentes resultados. En 2003 idearon las cococheras, unas mallas para trasladar la papada marina a la brasa de carbón de encina.

Después de muchas horas de conversación y movimiento, Aitor sigue oculto o camuflado.

Cuando le sugiero que se esconde tras el Elkano y el padre, sonríe con picardía, como un estratega. «Soy un cuentacuentos. Transmito lo que sé. Soy una parte, solo una parte, de ese paisaje culinario. Estoy al lado de mucha gente. Creo de verdad en las personas, no en la clase social. Cuando llego, soy uno más.»

Aitor evoca la época en que fue huésped. El Elkano ocupó el antiguo hostal Larrañaga. «Dormía en una habitación de hostal. Para avisarnos, tocaban el timbre: si eran tres timbrazos, eran para mí. De niño yo solo quería jugar. Cuando cerrábamos por vacaciones, en noviembre, apilaban mesas y sillas y el comedor despejado era el mejor campo de fútbol.» Y fue futbolista profesional. «No me gusta verlo, sí jugar.» Fue dejando los estudios de ingeniería a medida que afilaba las botas. Con el Villarreal subió a primera división, y también bajó. «Yo era un buen soldado. Lateral izquierdo o central izquierdo. Nunca he vuelto a vivir una sensación como cuando saltas a un coliseo. Es la de Dios.» El 18 de junio de 2002 se descalzó y regresó a la casa del padre.

Señala el comedor, a los clientes felices, y dice: «El gran maestro es el que se sienta. Aprendo escuchando».

Quien lo mire a los ojos sabrá que dice la verdad.

Los ojos de Aitor.

El último acto de sinceridad tiene lugar antes de la despedida: «Tengo que confesar que en un barco me mareo».

No podía haber otro final más que esta confesión con agallas.

15

Mauro Colagreco

De padres, hijos y fronteras

Menton, 2014. En la frontera de Francia con Italia se produce un hecho singular: cocina un hombre de muchas partes y que, sin pedigrí ni sangre francesa, es —o podría ser— el mejor cocinero de Francia con el restaurante Mirazur. En esta narración, en la que se mezcla lo gastronómico con lo familiar e íntimo, Mauro Colagreco prepara el primer cumpleaños de su hijo Valentín añorando a su primogénito, Lucca, también pequeño, que vive en Argentina. Chef en la frontera, en las fronteras, o rompiéndolas.

Menton es la última población de Francia. En su futuro está ser el primer destino gastronómico del país.

A pocos metros de la frontera con Italia, un paso permeable donde lo único firme son las señales, se alza el restaurante Mirazur, un dos estrellas que figura en el puesto undécimo de la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

El 2016 fue el año de este establecimiento, que Mauro Colagreco Ciancio (La Plata, 1976) tomó bajo su mando en 2006, cuando las malas hierbas sometían el jardín tras años de cierre. Se metió en el grupo de los diez primeros, en el sexto puesto, y la posibilidad de abrillantar el tercer estrellón sería colocar a Mauro, Menton y Mirazur, tres emes, bajo un letrero de neones y una flecha enorme.

Todo ha ido bien. Todo ha sido complicado.

Este hombre que emigró de Argentina en diciembre de 2000 y que se buscó la vida en Burdeos y otras periferias para sobrevivir al corralito —que lo dejó en la intemperie financiera— es en la actualidad el cocinero más destacado de Francia, según la diabólica cuenta de The World’s 50 Best, por delante de la nobleza, de los duques y mariscales, de Alain Passard, de Joël Robuchon, de Pascal Barbot, de Alain Ducasse, de Michel y Sébastien Bras y de Pierre Gagnaire.

Se formó con algunos de ellos, con el suicida Bernard Loiseau, con Ducasse y con Passard. Fue con este último con quien se sintió más reconocido y con quien aprendió a rendir honores a lo vegetal. Corona el menú —no hay carta— con verduras y hortalizas y pescados y crustáceos y moluscos de la bahía, de ese Mediterráneo que llena la sala del Mirazur.

Algún chef almidonado con la banderita en el cuello arrugó la permanente al saber que un extranjero, si bien con tres lustros en el país, era el número uno. Mauro ha administrado el triunfo con una protectora modestia. «Una semana después de The World’s 50 Best fui jurado del MOF (la elección de los mejores obreros de Francia), donde se encuentra toda la casta de cocineros ultrafranceses. Muchos me miraban con mala cara, pero una gran parte vino a felicitarme. Creo que al tener una visión y una percepción más abierta, mi cocina ha podido destacar sobre la de otros cocineros de Francia. Con esto no quiero decir que sea mejor o peor, solo que es diferente.»

Sentirse cómodo con Mauro es sencillo: despliega la cercanía, la simpatía, la amabilidad, todo eso que se cultiva al sol. Quien lo acaba de conocer tiene la sensación de gozar de una vieja y aplazada amistad. Sus cualidades son poco comunes entre los de su rango, entre los duques y los mariscales.

¿Quién es este tipo que cocina en la frontera? «Soy un argentino formado en Francia y con orígenes italianos y vascos que no hace una cocina ni argentina ni francesa ni italiana ni vasca. El hecho de estar desarraigado me ha dado libertad de expresión en este territorio de frontera donde solo el producto guía mi cocina.»

Este primer contacto se produce el último sábado de julio por la mañana ante un café y una vista fabulosa de la bahía, rayada de azules. El Mirazur, con tres plantas, es un mirador.

Mirar el azul. Mirar al sur. El cocinero asume las dos acepciones.

A la derecha, Menton y las casas de colores y esos jardines que le han dado fama y que amarillean con los limoneros, cuyo fruto es el emblema de la localidad. A la izquierda, Ventimiglia y después toda Italia.

Hablar con Mauro es hablar de la frontera, en un sentido alegórico, aunque también, en cierta medida, real. Mauro ha tenido que cruzar muchas fronteras hasta habitar una de ellas. «En los años cuarenta la gente se detenía en el Mirazur a cambiar monedas, a tomar un plato de pasta, una limonada.»

Quien conoció este paso a finales de los años setenta del siglo XX sabe que los aduaneros eran severos y que miraban dentro de los coches, tal vez un Seat 850, con el mentón sin afeitar y unas axilas bochornosas.

Las carreteras eran pésimas y guillotinaban los Alpes hundidos en el mar. Nada de eso existe y se pasa de Francia a Italia, y a la inversa, con una asombrosa ligereza. El intercambio de turistas es permanente. ¿Por qué no? El mar siempre es el mismo.

«Pero no los productos, que cambian. Son distintos por la diferencia cultural entre un país y otro. En Italia gusta más el amargo, así que allí se producen ciertas verduras. En Francia, la pesca de peces grandes es mejor que la del lado italiano, donde se han especializado en gambas, calamares, anchoas. Y yo, sin ser de unos ni de otros, lo conjugo todo.» Los productos comparten el mismo suelo y el mismo cielo y el mismo mar, pero es la tradición, la costumbre, la que los dirige.

El hijo menor del cocinero, Valentín, acaba de cumplir un año. Mauro tiene otro hijo, Lucca, de seis años, con su primera pareja, Daniela, la mujer que viajó con él desde Argentina en aquel lejano 2000 y que, con el Mirazur y Lucca recién nacidos, regresó a Buenos Aires. «Nos separamos tres años después de abrir el Mirazur. Lucca tenía seis meses. Fue muy duro seguir.»

Si Mauro lamenta algún dolor es ese, el de que Lucca viva lejos, el de que los dos hermanos crezcan en dos continentes. De noviembre a enero cierra este sur y busca el otro para estar con el hijo ausente. «Recuerdo que mi padre me llevaba a pescar, y este es un recuerdo que se me ha fijado de forma permanente.» Quiere procurarles el mayor número de momentos felices a Lucca y a Valentín. «Cuando se conocieron, tan pequeños, hubo magia.»

Ahora viaja en coche camino del mercado de Ventimiglia, adonde va cada diez días, una vez perdido el hábito de hacerlo más a menudo a causa de otras obligaciones.

Se le ve dichoso, alborota a los vendedores, manosea, discute. Julia Ramos, su mujer, madre de Valentín, la estudiante brasileña de Ciencias Políticas de la que se enamoró en Toulouse, observa el remolino: «Solo a él le permiten tocar el género». Salmonetes y gambas de San Remo en el puesto de Riccardo; miel con sabor a avellanas en el de Bruno. Llena bolsas de plástico y cajas de cartón. Unas irán al restaurante; otras las llevará él a Bordighera, a la finca Selvadolce.

Para celebrar el cumpleaños de Valentín el padre y la madre, Luis y Rosa, han viajado desde La Plata, y Mauro, con otros compañeros, enciende una barbacoa en la bodega de su amigo Aris Blancardi, elaborador de vinos biodinámicos.

Rosa y el potaje de gallina; Luis y el strudel. Son las especialidades de ambos: esa es la memoria de Mauro y sus hermanas.

En Selvadolce, otra vista sobre el mismo mar, Aris cultiva vides sin pesticidas desde que su padre le hiciera la pregunta: «¿Tú qué quieres hacer con esta tierra? ¿Plantar o construir?». Salvó el suelo, muerto por culpa de los abonos que su familia, dedicada a las plantas ornamentales, le echaba para embellecer Europa con flores. Lo hermoso a veces nace del veneno.

Allí, en la tierra recuperada, el equipo de Mauro y él mismo agasajan a los invitados con la parrillada de salmonetes y gambas, el carpacho de Amanita caesarea que aliñan con avellanas tiernas, unas pizzas con anchoa y tomate que el italiano Antonio Buono amasa y hornea a la vista de los comensales. En la mesa comunal, una alfombra de focaccia con las rodajas de salchichón con semillas de hinojo y los pedazos de la bistecca alla fiorentina que el argentino Gonzalo Benavides ha asado. La carne es un corte antológico del loco y afamado carnicero Dario Cecchini, declamador de los versos de Dante.

Horas después del asado, Ricardo Chaneton, el jefe de cocina venezolano que ha asistido a Antonio y a Gonzalo en los quehaceres campestres, dirá de la manera de trabajar en el Mirazur: «Mucha cocina y poca máquina. El punto del pescado lo sabemos tocándolo, no con un aparato que controla la cocción exacta. El cocinero, por supuesto, puede equivocarse». Esa artesanía y espontaneidad son lo que tienen en común el primitivismo al aire libre de la brasa y la sofisticación a cubierto del restaurante. Por eso no hay carta, porque los productos del día y el capricho de la estación deciden el menú.

En Selvadolce el cocinero ha sentado con su parentela a André Chiang, nacido en Taiwan y jefe del restaurante André, establecimiento de Singapur con un lugar en la agenda de los gourmets con jet lag. Educado también en lo meridional —«Me gusta mucho la cocina del sur de Francia»—, André ofrecerá, ese domingo por la noche, dieciocho platos en un ejercicio a cuatro manos con Mauro, una de esas jams a las que son aficionados los cocineros y que permiten el intercambio entre profesionales, la cocina trolley.

Los paquetitos de cangrejo con pera congelada y rallada —curiosos— del taiwanés quedarán por detrás de las gambas y los chipironcitos con flores y guisantes y cebollas y la crema de limones del anfitrión. A Mauro le tira lo asiático. Su primera apertura lejos de Menton ha sido el Unïco, en Shangai. Piensa «en probar mercados como Estados Unidos o Gran Bretaña».

Mauro se ocupa de los padres, y del padre de Julia, su mujer, también convidado, con ese tipo de atención intensa que trata de compensar las separaciones forzosas. La última botella que abre Aris es un vino al que llama Valentino. En honor del hijo del amigo. Y, sobre todo, para honrar el nombre de su propio padre, Valentino Blancardi.

Esta es, al fin y al cabo, una historia de padres y de hijos y de partidas y de regresos y de cómo la mesa reúne. La mesa rompe fronteras. También los gourmets atraviesan mundos para sentarse y compartir.

Después de la excursión a la viña, el servicio de la noche. El comedor está lleno, la temporada arde. En marzo sucedió un hecho insólito: tuvieron dos ceros, dos servicios sin clientes. «Algo que me resulta difícil de explicar. Espero que no se repita...» Menton no es París, las estaciones lluviosas son largas. También fue una advertencia: confiarse es morir.

Hay grandes barcos en el puerto, se rumorea que ha atracado el Eclipse, el yate de Roman Abramovich. Desde lo lejos, mástiles con bombillitas, como una decoración de feria. Estas aguas las surca un lujo políglota.

Rut Cotroneo, la general manager, sumiller con experiencia internacional (en el Mugaritz y The Fat Duck), entiende que el mejor barco de la Costa Azul es la cazuela: «Mauro cocina el territorio, lo que este le da». Algo muy físico, ingredientes de los dos huertos o de los mercados cercanos o de la barca Prospere, que tripulan Lionel y Manuela.

Por su sencillez, por su esencialidad, el aperitivo es de alto riesgo: tomates frescos del jardín, sin más. A algún esnob puede que se le caiga el monóculo. Siguen con el pan «para compartir», una hogaza tierna para la comunión de los comensales. Después, el desparrame vegetal, los jardines de Babilonia.

La ostra con texturas de pera, inesperada compañía para el molusco. Ensalada de judías con cerezas, vinagre de pistacho y carpacho de calabacines, frutas, verduras, la clorofila que cruje en la boca. De niños sabíamos que las joyas más suntuosas eran los pendientes de cerezas.

La propiedad Rosmarino es ubérrima, y aloja incluso las ruinas de un palacio. Frutales entre muros abatidos, justa alternancia de poderes. «Es una finca abandonada. Por suerte para nosotros, no se le han dado los permisos para construir, lo que nos permite seguir explotando el terreno», cava Mauro.

Los chipirones y las cañaíllas en un caldo de tamarindo, limpieza y acidez, refresco estival. En el siguiente servicio, la cocción del calamar con declinación de alcachofas es virtuosa: «Solo cortado transversalmente y a la plancha». Solo. ¿Solo? Calamar entre calamares.

Con el mismo descaro que al inicio, dos platos de pobre trabajados para que sean ricos: los garbanzos con patatas y tripa de bacalao (y cabracho, pero qué más da que lleve o no pescado) y los tendones de ternera con ajo negro. Fue el Mirazur caseta con humildes viandas cuando existían las fronteras y sigue en la senda de lo popular llevado a la máxima expresión. El postre exprime el cítrico: crema de azafrán, espuma de almendra y sorbete de naranja.

Se agarra el cocinero a la tierra, aunque lo que ofrece esta casa ha sido construido en el aire, desde ese ventanal que mira al Mediterráneo. Un mar lo llevó a otro. Comía en el Akelarre de Pedro Subijana, en San Sebastián, abierto al Cantábrico, y se soñó capitán del puente, señor de un panorama similar. La voz de unos amigos llevó hasta otros y un día se sentó frente al millonario Michael Likierman, dueño del edificio del Mirazur. Aunque sabía que era imposible pagar el alquiler de aquel nido, al inglés le agradó la vida del trotamundos y se lo cedió a un buen precio. «Solté una plata que no tenía.»

Por supuesto, no quiere irse de aquí, este es su lugar, el sitio donde vive con Julia y Valentín, donde es de todas partes sin ser de ninguna, donde habla en castellano, en francés y en portugués con una alternancia vertiginosa, sin percibir cuándo pasa de una lengua a otra porque los tres son los idiomas de la familia.

En 2012 nombraron Caballero de las Artes y las Letras al descendiente de emigrantes vascos e italianos —gente «nacida en el barco»—, al nieto del zapatero Oreste Colagreco, al nieto de Amalia Blanco, que lo reconfortaba con raviolis de espinacas, sesos y nuez.

«Fue muy fuerte, casi diría que la consagración más emotiva. Ver a mis padres emocionados, llegados de Argentina para acompañar a su hijo, que se había ido once años atrás, sabiendo apenas algunas palabras en francés y sin conocer a nadie, y que el Estado francés me reconociese por mi aportación a la gastronomía. Fue lindo. Sobre todo me afirmó en mi interior como un cocinero aceptado por los franceses.»

Porque a veces alguien todavía dice: «Ça va l’argentin».

El lunes, día de fiesta, l’argentin come en La Merenda, el restaurantito que Dominique Le Stanc tiene en Niza. Es incómodo, pequeño, los comensales se sientan en taburetes pegados los unos a los otros, pero dobla los servicios como quien dobla servilletas.

La pasta al pesto es increíble; la tartaleta de tomates, una esponja; la tripa, un íntimo enredo. Sin embargo, su mayor lección es otra: hace diecisiete años dejó las dos estrellas del restaurante Chantecler para refugiarse en esta madriguera. ¿Por qué? Dominique responde como ha respondido tantas veces: «Porque tenía a mis órdenes a veinticinco cocineros y no cocinaba».

Bajo la dictadura mediática, que ordena convertirse en un chef distinto del que se quiso ser, acobardado y rehén de las opiniones ajenas, encadenado al ego y al éxito, hablar del suicidio de Loiseau es apropiado: «Fue terrible. Loiseau me abrió las puertas de la alta cocina. Una gran pérdida, pero también una gran lección. Hay que entender hasta dónde puede llegar la pasión, la imagen que uno proyecta, lo importante que es saber vivir».

Mauro piensa en eso y, como la mayoría de los chefs, sueña, de una forma breve y exultante, en apartarse de listas y estrellas y volver a lo básico, a la mesa familiar en Selvadolce, donde cortó y aliñó la Amanita caesarea con aceite y avellanas tiernas y las pizzas volaban recién hechas. El espejismo se borra y la realidad regresa con afiladas esquinas. Pero ¿por qué no entregarse a otro sueño más inmediato y posible?

¿Y si Menton se convierte en el primer destino gastronómico del país?

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Extraer, ingresar y guardar el oro

Gruyères, 2003. Este texto establece un paralelismo entre los depósitos de oro y los depósitos de queso gruyer de Suiza. Ambos son negocios sin agujeros. Una ruta en todoterreno hasta una granja para comprender cómo se elabora el queso y la visita a los dos lugares en que reposa hasta que esté a punto para rodar.

En Suiza, el dinero y el gruyer reciben un mimo parecido. Ambos reposan en cámaras con una refrigeración controlada. Unos discretos empleados los manejan con silencio devoto. Necesitan sosiego, un prudente alejamiento del ruido y de los ojos fisgones. Son los dos un trasunto del oro. Salen a la luz cuando han madurado lo suficiente. A veces huelen a amoníaco.

En el aeropuerto de Ginebra los bancos dan la bienvenida al viajero. Una amabilidad con interés. Se suceden los anuncios de relojes y los de entidades monetarias. Los suizos se aburren. Si no fuera así, no se entendería que empezaran a fabricar relojes.

El negocio más ruinoso de los aeropuertos suizos son las navajas multiusos. Si las compras después de facturar la maleta, te las requisarán en el control del equipaje de mano. También puede ser un truco para reabastecer gratis las tiendas.

Las cámaras acorazadas están en Zurich y Ginebra. Los depósitos de gruyer, en el cantón de Friburgo, a la sombra mineral de los Alpes.

En Suiza hay otras cuatrocientas cincuenta clases de quesos: sbrinz, appenzeller, raclette, tête de moine... En conjunto representan el 0,8 por ciento del PIB del país. Todos ellos son vetas amarillas. ¡Noticia! El gruyer no tiene agujeros. El acribillado es el emmental.

El centro de la diana es el pueblecito de Gruyères, una calle medieval con tiendas y hoteles que también son de otro siglo. En lo alto, el castillo de los condes, cuyo símbolo, una grulla, dio nombre a la dinastía, al pueblo, al queso. Así es el ahorro suizo.

En los alrededores de Gruyères los prados son tan verdes que parecen pintados al óleo. Sobre esas telas pastan las vacas de raza holstein, mapamundis en blanco y negro. Entra el verde y sale el blanco. Entra la hierba y sale la leche. Son fábricas con pezuñas.

CÓMO SE EXTRAE EL ORO

Los ojos de la señora Eliane Murith son azules. La mirada es acuosa, tal vez por el clima o por el contacto permanente con los rumiantes. Tiene cuatro hijos, un marido y cuarenta y cinco vacas. En invierno vive en Gruyères, desaparecido bajo la nieve. En verano, en una granja de montaña a la que se accede con todoterreno. Las vacas también son todoterreno.

Eliane ha dejado el hato de hijos en Gruyères y después ha trepado hasta la granja en la batidora del todoterreno para vigilar el resto de la manada.

La cabaña es de madera. Un establo para las cuarenta y cinco reses. Una estancia para la alquimia quesera. Una habitación con una sola cama. No hay más. Cuatro niños, la pareja y una cama. Las vacas están más cómodas. La sensibilidad de algunos vaqueros es tal que apaciguan —o entretienen— a sus animales con música clásica. Mugidos y Mozart: un queso bien afinado.

No es el caso de esta lechería. Las instalaciones parecen de subsistencia, pero la imagen es engañosa. Los maestros queseros estudian en la universidad. La familia Murith factura unos 19.000 euros al mes. El maestro Jacques Murith solo prepara dos quesos al día. Les seguiremos la pista a estas ruedas doradas. Los pioneros buscaban pepitas en los ríos y Murith, en la corriente de leche.

Con el primer sol, esa sorpresa del verano suizo, Murith ha mezclado la leche de la mañana con la de la noche: ochocientos litros. Añade fermentos lácticos y estómago de ternera para que la leche coagule. Magia natural. O más bien sobrenatural. Del líquido al sólido. Ningún prestidigitador mejora el truco. Jacques remueve el fluido. La superficie es granulosa: la frontera entre los dos estados.

Si apagáramos los móviles y desconectáramos a las vacas del ordeño mecánico retrocederíamos a principios del siglo XX. Murith tiene una cara de mediados del siglo XIX.

El fuego en el que calentará la poción aún es más antiguo. Una hoguera sin tiempo. La marmita en la que se espesa el caldo es la madre de todos los calderos. Se fabrica el queso con el ritual de hace mil años. Nada enturbia la pureza, que se extiende al aire.

Murith coloca el caldero sobre la fogata. La temperatura es de 55 grados. En el fondo, la leche se espesa.

Con una lira de acero, Murith separa la masa en dos porciones. Con la ayuda de unas telas, el matrimonio saca la arena comestible. El señor Murith prensa la cuajada con un torniquete de una tonelada. La máquina parece la imprenta de Gutemberg. El resultado es la biblia de los quesos. Un producto calvinista.

El señor Murith apenas habla. Las vacas lo dicen todo por él.

DÓNDE SE INGRESA EL ORO

Después de un par de días en la fresquera de la granja, los dos soles de Murith son depositados en la Maison du Gruyère. Como si hiciera un ingreso en la caja de ahorros. En esa sucursal hay siete mil quesos. Cada uno pesa cuarenta y cinco kilos. Si algún maleante atraca la oficina debería agenciarse un toro y un camión.

En la cava de la Maison, las ruedas maduran en silencio. Meditación microbiológica. Crecimiento interior. Una al lado de la otra, con un brillo mate, el acopio que forman no es distinto de la concentración de lingotes en los sótanos acorazados.

En España el producto se consume con seis meses de sazón, pero en Suiza aguardan a que cumpla el año. Los suizos son listos. Al fin y al cabo inventaron la neutralidad. Habría que hacerles caso.

En el restaurante Thürler, en La Tour-de-Trême, sirven un ejemplar con veinticuatro meses. ¡Al diablo con la neutralidad! Hay que pronunciarse a favor de este espasmo gustativo.

Jean-Louis Jordan, empleado de la Maison, con un pertinente rostro ratonil, explica el modo de conservar el capital: «Un robot, que avanza entre los estantes, va volteando las piezas y las limpia con agua y sal, lo que ayuda a la conservación y a la fermentación. Antes esta operación la hacía un hombre. Aquí la temperatura es de 13 grados y la humedad, del 92 por ciento».

Jordan abre un reserva de dieciocho meses. Tumba de espaldas. Un placer. En la cámara hay una mosca. Debe de ser por el recuerdo a vaca.

Probablemente las ruedas de Murith sean transportadas al cabo de unos meses a la empresa Fromage Gruyère, de Bulle. Su lema es elocuente: «Comprar, madurar, vender». En cuatro plantas monacales reposan veinte mil huéspedes odoríferos.

GUARDAR EL ORO

Si la Maison es una sucursal, Fromage Gruyère es el banco central. Entras y te desmayas por la fetidez. ¡Amoníaco! La pasta siempre huele. El director, Othmar Raemy, cuenta el porqué del hedor: «La fermentación libera gas carbónico y amoníaco. En las cavas la renovación del aire es continua».

Como los billetes, las monedas colosales están marcadas. Unos números delatan la identidad del quesero.

Con un martillito, el director Raemy golpea la piel. Revisión médica. «Estudiamos el tamaño, el formato, si la pasta es dura o blanda. Introducimos una sonda y sacamos una muestra. Miramos el color, comprobamos la elasticidad. Si es joven, se curva. Si es viejo, se parte», advierte Raemy. Es un pensamiento casi zen. O de traumatólogo.

Algún día las dos ruedas de Murith saldrán de Suiza. No lo harán en discretos maletines, como el dinero, sino en camiones a la vista. Este suizo nada tiene que ocultar.

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Ánimo y desánimo de Quique Dacosta

Dénia, 2015. Las historias gastronómicas convencionales tienen un registro muy básico: voy-como-y-cuento-el-banquete. Prosas que rezuman alcohol y grasas. ¿Y si los cronistas se fijaran en las personas y en sus miedos y en sus esfuerzos por superarlos? ¿Por qué no aprovechar esa invitación al placer para conectar con el ser humano que nos la ofrece? Quique Dacosta cuenta en este reportaje cosas muy reservadas sobre la pérdida. Y es valiente por hacerlo.

Bajo el sol fundente de Dénia, el restaurante de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vega, 12 de enero de 1972) estallaba en blancos.

Así había sido siempre, desde que se llamaba El Poblet y Quique Dacosta Vadillo, a los dieciséis años, entró en busca de un oficio y a lo mejor también de afectos.

Quique es un invento: de sí mismo. Podría haber sido esto, podría haber sido lo otro. Lo que nadie, nadie habría adivinado es que sería un chef con reputación internacional, uno de los mejores de la disciplina.

Cuando era adolescente fue a visitar a su madre —Ana María— a Dénia y se quedó. Dejó atrás un hatillo de sentimientos, los que abrigaba por el padre, Paco; los abuelos Mari y Quique, que fueron como padres, y esa infancia que olía a pimentón ahumado.

La virtud mayor del chef es la voluntad. Quique hace pesas con la voluntad. Tiene tríceps de voluntad.

Autodidacta es una palabra que, pese a ser larga, queda corta. Cuando alguien se refiere a un autodidacta, la imagen que se presenta en la cabeza es la de un tipo que aprendió alemán con diccionarios.

¿Equivale eso a heredar un oficio milenario y, con otras decenas de ardientes colegas, llevarlo del siglo XIX al XXI? Cuando Quique comenzó a cocinar, el cuchillo era el arma de referencia. Solo veinte años después hay que saber manejar la tecnología tan bien como un ingeniero de la NASA. Al menos, como un fontanero.

Aún hoy, sepultado bajo los premios y los elogios y manteado por los fans, Quique sigue buscando afectos. No solo que lo quieran. Que le demuestren que lo quieren.

Puede que por eso su oferta sea tan apabullante: el menú, en varios actos, contiene más de cuarenta pases, lo que deja al comensal exhausto. Da amor a su manera, incomprendida a veces.

La estrategia actual de Quique consiste en salir al extranjero: es necesario para que su nombre circule entre los que votan listas. Sin escaparate no hay comprador.

Le facilita el movimiento que el restaurante cierre en invierno. Por si hay necesitados de una dosis de quiquetamina, los establecimientos de Valencia (El Poblet, el Mercatbar y el Vuelve Carolina) siguen abiertos cuando Dénia y el Quique Dacosta Restaurante se apagan. De hecho, el siguiente libro del chef será sobre las tapas de esos comedores con muñeca popular.

En octubre de 2014, en el escenario de San Sebastián Gastronomika, comunicó que dejaba de acudir a los congresos españoles.

Aquella estancia vasca la acometía bajo el peso del dolor. En mayo, su hermano Roberto había muerto en un accidente laboral y esa era la primera vez que se encontraba con la familia en un sentido amplio, populoso: colegas, amigos, admiradores.

Todos sabían del duelo de Quique y de lo desesperante, e inútil, que era tratar de consolar a alguien que había perdido a un hermano. Los acontecimientos —personales y laborales— habían hecho que reorientase sus esfuerzos, y sus prioridades.

La idea de este texto surgió durante un viaje a Dénia antes de Semana Santa. Iba a presentar un libro, 3 (editorial Grijalbo, fotos de Sergio Coimbra), un trabajo con un contenido altamente simbólico.

Quique explicaba en el volumen algunos retales privados: el tres del título se refería a la tercera estrella, anunciada en noviembre de 2012 y que significaba el fin de algo y el principio de otra cosa.

A ese año salvador —necesitaba ser triestrellado para la supervivencia del negocio, pero también como palanca anímica— dedicaba la obra, con una parte inicial narrada en primera persona y una segunda con las recetas. Comenzaba la historia en Mónaco, acogido por Alain Ducasse y la grandeur, y terminaba con la fiesta de Michelin en Madrid y sus consecuencias emocionales. Llevaba clavadas las puntas de las estrellas.

Para escribir un reportaje —este reportaje— era difícil encajar la grandiosidad de 3 y del año 2012 con este 2015. Entre una fecha y la otra habían pasado demasiadas cosas: cientos de platos, cambios de filosofía, abandono de ciertos conceptos e impulso de otros diferentes, divorcios y nuevos amores, y esa muerte fraterna. Quique se había separado de Natalia, madre de Noa y Ugo. La mujer en la vida del cocinero era Andrea.

El banquete transcurrió con optimismo: el año 2015 prometía, se le notaba el músculo y la ambición. El equipo lo formaban jóvenes veteranos: llevaban mucho tiempo trabajando juntos. Didier Fertilati dirigía la sala desde 2007, el mismo año en que se incorporó como sumiller José Antonio Navarrete. Juanfra Valiente ejercía de jefe de creatividad desde 2001 y Ricard Tobella, de jefe de cocina desde 2004.

En esos primeros días de gestación, el menú no tenía nombre —Quique los bautizaba: Sale el sol, El sabor del Mediterráneo (el menú de los valientes), Made in the Moon, Tomorrowland— y mezclaba creaciones de la temporada anterior.

Sin embargo, en los balbuceos de ese año prometedor, ya aparecían algunas armas pesadas: las puntillas desecadas, pintonas y agridulces; el Pez Limón (el pescado cortado en cebiche y dentro del cítrico), el Tarthai, el satay de centolla y el pizzón, micropizza de pichón con trufa.

Grandes pequeñas obras. Humor, sí, y sensibilidad y talento y dificultades para acabar con aquel atropello sensorial en siete actos.

Navarrete había destapado líquidos monumentales en peligro de extinción como el amontillado Quo Vadis?, el Viña Tondonia Reserva 1999 o el Le Mont 1986.

Quien hubiera estado aquí pongamos que en la Semana Santa de 2002, trece años atrás (cuando acababa de recibir la primera estrella), y hubiese probado el cubalibre de fuagrás, recordado en la página 128 del libro 3, podría dar fe de la evolución de este hombre, madurado como su barba, que de los pelillos iniciales pasó a la poblada fase actual.

Al acabar esa degustación a caballo de los años 2014 y 2015, desveló Quique que había llamado al menú Estados de ánimo porque mientras fue pensándolo su vida bajaba por unos toboganes en cuyo final no siempre encontró agua.

El plato Flores raras hablaba de alegría («la sensación de florecer y volver a enamorarse»).

El plato Huevo entre cenizas hablaba de desgracia.

Cuando sucede esto, la gastronomía trasciende el hecho animal para alcanzar un plano más profundo.

Fue fácil relacionar Estados de ánimo con 3.

Tres excelentes momentos.

Tres momentos demoledores.

Esto fue lo que escribió:

Estados de ánimo es el reflejo de un viaje, el viaje de mi vida. Una vida con más momentos felices que tristes. Los tristes están muy marcados y los felices, tatuados en la piel. Cada año reflejo lo que soy en mi cocina. Existe una forma de contarlo y es mi lenguaje culinario. Sin lenguaje propio, entiendo, no hay autenticidad. El encargo fue resaltar tres momentos positivos y negativos extremos de mi vida. Serían estos:

LOS MEJORES MOMENTOS

1. Sin lugar a duda, los encabezo con el nacimiento de mis dos hijos, Noa y Ugo. Tanto por el momento en sí como por el desarrollo de mi vida junto a ellos. No sabes lo que va a venir. Nacen, les conoces y se crea un vínculo personal bidireccional que es único.

2. En el año 2009, la sensación satisfactoria de llevar al cien por cien las riendas de mi restaurante. En ese año adquiero la totalidad de la propiedad, asumiendo que me habían abandonado en el peor momento, casi en medio del desierto, sin agua y sin más horizonte que la ilusión, las ganas de dar la vuelta al mundo y el talento de mi gente.

La situación socioeconómica en España no era la mejor para lanzarme a esa aventura, pero en ese momento no había alternativa si quería seguir con mi proyecto.

3. Cada uno de los reconocimientos ha sido muy, muy importante. Todos. Porque en ellos está el aval de quien te lo concede y hace suyo tu trabajo y proyecto de vida. Mi equipo es merecedor de todo, por lo que materializa y consigue. Mirando hacia atrás, he de admitir la relevancia que tuvo para mi crecimiento profesional que [el controvertido crítico] Rafael García Santos, en un momento profesional extraordinario, me concediera el premio al mejor cocinero de España de 2001. Por aquel entonces, [el congreso] Lo Mejor de la Gastronomía era la referencia internacional y España vivía el despegue de la cocina de vanguardia.

Luego, las tres estrellas son para mí una hazaña, algo que Michelin valoró no solo por excelente, sino por único, por dedicación, tesón y convicción. El doctorado honoris causa en Bellas Artes de la Universidad Miguel Hernández es un reconocimiento a mi propia expresión culinaria.

Sin embargo, he de decir que los reconocimientos tienen en mí un efecto particular. Después de recibirlos, durante unos días me someto a mí mismo a un juicio durísimo sobre el devenir de mi trabajo y del día a día. Algo duro a la vez que necesario para resetear y valorar objetivamente, y siempre con espíritu muy crítico, mi realidad. En cualquier caso, es satisfactorio, pues todo ha de servir para acercar hasta el Quique Dacosta Restaurante a muchos clientes que quieren vivir una de las experiencias gastronómicas más vibrantes del momento, en uno de los epicentros creativos culinarios más importantes del mundo.

LOS PEORES MOMENTOS

1. He visto fallecer a familiares a destiempo. Siempre prematuramente. No es justo. Nunca lo es, y menos de la manera en que se han ido.

2. Sentir que, por intereses, dejas de ser valorado por algunos.

El sistema y la industria están como están y me da más pena que rabia. Pero también es el reflejo de ellos mismos. Me entristece ver a la gente derrumbar sus valores por meros intereses comerciales.

La cocina debe estar en manos de personas que la aman. Si la revolución culinaria vino sin intención de enriquecimiento para los chefs, no entiendo que haya quien se enriquezca a su costa creando algunas reglas de juego que no coinciden con los valores de la cocina.

3. Separarte de tu pareja es una decisión tomada por los dos. Pero el dolor que provoca la distancia con mis dos hijos ha sido una de las peores cosas que he vivido. Ha habido mil circunstancias que me han arrojado a estados de ánimo muy complejos de gestionar y que solo tienen explicación en cómo los he vivido y en cómo soy yo con mis hijos. Sentir que no tenía acceso a ellos me costó mucho y, aunque en estos momentos está bien asumido, me sigue costando no estar con ellos a diario.

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David Chang

Famoso por un bocata

Nueva York, 2011. La pandemia de buns (bollos) que vive el Planeta Cocina comenzó en 2004 en el Momofuku Noodle Bar de David Chang. Pan al vapor con relleno, inspirado en los baos, la comida callejera de tantos países asiáticos. Todos los buns o baos de los comedores de moda de Occidente tienen que ver con ese bocadillo de cerdo que el coreano nacido en Virginia creó sin voluntad de trascender: «Solo era un sándwich».

David Chang (1977) se aburre. Es su argumento para explicar por qué se ha hipotecado con cinco negocios en Nueva York y por qué vuela a Sidney y Toronto. «Puedo aburrirme fácilmente.»

Como el sexo y el dinero, el aburrimiento es cinético, un propulsor. «Mi intención nunca fue abrir más de un restaurante. Queríamos hacer algo divertido y diferente. Nueva York es duro, así que somos afortunados. Mis amigos son cocineros desde hace mucho: “Empezaste hace siete años y tienes tus propios restaurantes”. Algunos vienen a nosotros en busca de oportunidades.» Se entiende entonces la dispersión: tiene que emplear a los colegas.

En agosto de 2004 pulió las barras de madera clara y las mesas comunales del Momofuku Noodle Bar, y después llegaron los otros: el Momofuku Ssäm Bar, el Momofuku Ko, el Momofuku Milk Bar y el Má Pêche.

Todo es lo mismo: momofuku significa melocotón de la suerte. «Soy afortunado», dice. Además, Momofuku Ando¯ fue el creador de la sopa de fideos instantánea. «Eso es casualidad.» Puede. Los fideos son la especialidad del Noodle Bar. Slurpppp. Sorber, chupetear.

Nueva York quiere a Chang y eso es como sentir el beso y el aplauso del mundo.

Para entender la dominación y la fama —en solo siete años— hay que comprender Nueva York, la alegre entrega de los neoyorkinos y la ansiedad de los visitantes. También el favor de una crítica relajada y autocomplaciente, ufana de la posición dominante.

¿Un bollo al vapor con carne de cerdo (pork belly bun) sería tan reverenciado lejos de la ciudad nerviosa? Quizá no tanto, claro, pero así se siembran los señuelos para los gourmets.

El pan flácido, la panceta mórbida y crujiente, las rodajas de pepino, la cebolleta y la salsa hoisin como negra conciencia tras el pecado graso.

Es un refrigerio sabroso, que engancha, pero hay que ser un idólatra para atravesar la metrópoli o el océano tras ese cerdo que se deshace en la boca. «El pork belly bun fue algo accidental. De verdad. Solo era un sándwich. No era algo planeado.»

El cerdo es el producto del chef coreano-americano, que ablanda y fríe hasta convertirlo en un amigo o un vasallo. Exasperó a los vegetarianos, con los que mantiene un pulso de lechuga. Entre los fans de la costilla, Ruth Reichel, papisa del periodismo gastronómico norteamericano y hagiógrafa de Chang en Time, revista que lo destacó en 2010 como uno de los cien personajes más influyentes de la Tierra. Así están las cosas gracias a un bocata. Y puede que sea acertado. Se otea en el horizonte una revolución del mordisco, de la bocadillería posgourmet para la hamburguesía.

En 2009 algún analista lo advirtió en Barcelona y 2011 fue el año de la confirmación: delineado el panecillo pijo, desembrutecido el pan, desescombrados los bares para la exaltación de la corteza.

Oriol Rovira, chef de Els Casals, masía en el corazón de Catalunya, rellena en la barra barcelonesa del Sagàs algunos de los mejores entrepans de Barcelona, entre ellos, el pork belly bun de Chang, rebautizado como bons de porc. Un juego de palabras a la catalana: bons, buenos.

Limpieza, rapidez, distensión, barra, fandango: las palabras del marketing gastronómico. El abecé de Chang. «La comida es lo primero. Prefiero invertir el dinero en la cocina, en la comida. Si a la gente no le gusta el equipo, no me importa. Si a la gente no le gusta el servicio, no me importa. Queremos centrarnos en tener una buena comida. Queremos que la gente se vaya feliz porque se gastó el dinero en eso.»

Conversar con el cocinero y empresario es participar de la desgana y el lenguaje soez. Habla a golpes como los raperos de pantalones caídos y cadenas de oro sobre las camisetas de baloncesto.

Hasta al cabo de media hora no parece interesarse en la charla, tras preguntarle sobre los burritos. Un hijo de coreanos que se enciende con los burritos. No olvidemos eso. Sus establecimientos son, en apariencia, asiáticos, pero Chang ve relaciones íntimas con lo mexicano, un tubo subterráneo entre el rollito y la tortilla. Comida tapada, oculta, secreta. «Ssäm es una palabra coreana que se refiere a las cosas envueltas.» Chang intenta que sobresalga una idea en la mezcla: «Sé que es confuso, pero quiero hacer algo americano».

Donde el comensal extranjero ve Asia, el chef ve América. Puede que esa americanidad se comprenda mejor desde el punto de vista del inmigrante, de aquel que engrandece una leyenda familiar.

La historia de Chang tiene la épica de las cosas sencillas: su progenitor llegó de Corea con 50 euros, limpió mesas, malvivió de las propinas y acabó como jefe. Chang es un chico criado en Virginia, de padres coreanos (él, del norte, ella, del sur, pero en pacífica unión), campeón infantil de golf, con la cabeza dura como la pelota.

Cocinero homeless en Tokio, sorbedor de sopas y conocimientos (inspirado por la cadena Wagamama, nacida en Londres en 1992), Chang fue empleado de los tres chefs con mejores contables de Nueva York: Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud y Tom Colicchio.

«Mi padre nunca quiso que estuviera en un restaurante. Hubiera preferido verme en la escuela antes que metido a cocinero. Pero yo no quería sentarme delante de un escritorio. Cocinar era algo en lo que podía mejorar, con lo que podía apasionarme. Y es un trabajo honesto.»

Ríe como si acabase de encestar.

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Alex Atala

El Amazonas desde la silla

São Paulo, 2008. En el fragor de la gastrópolis, a la sombra de los helicópteros, se abre el restaurante D.O.M. de Alex Atala, donde incuban la cocina amazónica. Y se experimenta el asombro de comer productos llegados de las profundidades de la selva, como el turu, una especie de gusano (molusco bivalvo) que crece en troncos prodridos. ¿Quién se lo meterá vivo en la boca?

São Paulo es el sonido guillotinador de los helicópteros, los helipuertos en las azoteas de los hoteles, un Porsche Cayenne blindado conducido por un niño rico y escoltado por otro vehículo con dos guardaespaldas, un utilitario con los cristales tintados para confundir a los asaltadores con pistola que acechan en los semáforos a medianoche, una favela en medio de los rascacielos, un taxista que se pierde en la ciudad donde nació y probablemente morirá, la lluvia repentina, el sol flamígero, el asfalto parcheado y las aceras inexistentes, los concesionarios de Ferrari con mendigos en la esquina, la higuera centenaria y protectora del restaurante Figueira Rubaiyat, el piloto Kimi Räikkönen en el ascensor del hotel Grand Hyatt, la miseria y la riqueza más repugnantes.

São Paulo es una energía que te atraviesa de la cabeza a los pies y te destruye o te ennoblece. São Paulo es Alex Atala, la sonrisa pelirroja, los tatuajes feroces, la barba de explorador ártico, la amabilidad absoluta en una metrópoli muy poco afectuosa.

He visto a Atala en un escenario ante quinientas personas, he oído sus palabras y sus silencios, he observado sus gestos y sé que es un profeta.

Es muy difícil no querer a Alex. Sabe que está vivo pudiendo haber muerto varias veces.

Cazador en el Amazonas, donde posee una cabaña, escucha cómo respira el jaguar mientras las anacondas buscan el abrazo de los desconocidos.

Alex es, sobre todo, un pedagogo: enseña a los brasileños un producto ignoto, que desconocen, arrancado a lo más profundo de la selva. En São Paulo alzan los hombros con ignorancia ante el vocabulario de Alex, tal vez porque Brasil no es un país sino un continente y el Amazonas está a seis horas de avión.

El olor del Amazonas es el de la fermentación, como sabe bien Ferran Adrià, que trasladará el ambiente húmedo y ácido a la nueva carta de El Bulli.

Pimienta aromática, dendê, cagaita, priprioca, jambú, filhote. Raíces, frutos, semillas, pescados gigantes de agua dulce que podrían comerte de un bocado. El bravío espectáculo sucede en el D.O.M., el restaurante paulista de Alex, donde la cocina tecnoemocional se cruza con la despensa amazónica y da como resultado la nueva cocina tropical, inexplorada para el europeo. Es como viajar a la selva con todas las comodidades.

Ostra empanada con tapioca marinada, risotto líquido de coco, aceites de menta y dendê, joroba de cebú a baja temperatura con puré de patata y pequi, crema catalana con priprioca.

En esta megápolis que te arranca el corazón, solo encontrarás el sosiego en casa de Alex.

Me he comido el primer gusano. Había probado las hormigas culonas, el escorpión y las gambas a la plancha, y aunque prefiero los crustáceos, no desprecio una dieta de insectos que salva la vida a millones de desnutridos con su carga de proteína.

El gusano provenía del Amazonas, donde los indígenas lo toman como si fuera una angula.

El Teredo navalis, lo apunto en latín científico para que dé menos asco y por si hay biólogos entre el público, crece en los troncos caídos, en medio de una putrefacción muy nutritiva, mecido por el agua de los manglares.

Las mujeres van en busca del cofre del tesoro, lo parten por la mitad y en ese burbujeo de vetas y serrín, carcoma y caminos secretos rescatan los anélidos. Vida que brota en un cuerpo muerto. Los llaman turu, y fuera de la selva son muy difíciles de encontrar.

Alex ha enviado a un cocinero a una excursión amazónica para que compre dos maderos, exhibidos en el D.O.M. como ejemplo de una cocina de producto que los gourmets europeos desconocen. ¿Acaso no es repugnante el fuagrás, una víscera hipertrofiada?

Prepara el turu como si fuera una navaja y esas notas de mar son las que encuentras al morder el cuerpo.

Luego lo he probabo al natural, vivo, y el sabor a molusco es muy profundo, recuerda al de una ostra, carne que entusiasma a los intelectuales porque bajo el caparazón aún guarda el aroma de lo exclusivo. Si cierras los ojos y te concentras en el sabor, creerás que el gusano es la mejor ostra.

Y pese al placer, hay algo en este tránsito que me inquieta. No he querido imaginar al bocado asentándoseme en el estómago, dispuesto a procrear. He deseado que los ácidos actuaran de inmediato. Siento en mi interior la agitación de São Paulo.

20

Tres días, mil ochocientas copas (y dos botellas excepcionales en el Noma)

Copenhague, 2011. Nunca en un viaje se bebió mejor. ¡Venga a descorchar botellas de Pingus y de Goldkapsel, dos de los vinos más caros y apreciados del mundo! Dudosas cenas en el Geranium y el Noma, con huevo de gaviota de Islandia. La emoción de tomar un Pingus de 1995, primera añada elaborada por Peter Sisseck y hundida en su mayor parte en las aguas del Atlántico. ¿Estaría en condiciones este tinto que pocas personas han probado?

JUEVES

Aterrizar en el aeropuerto de Copenhague, ir en taxi al barrio de Osterbro, entrar en el restaurante Geranium, alojado en el campo del equipo de fútbol local, aquel que jugó contra el Barça.

El mar de mercurio a lo lejos, los bosques con ramas de sal, Suecia desde la otra orilla.

Aún con el entumecimiento del vuelo en la espalda y la maleta en la mano, abrir la puerta de un salón y encontrar a los catadores olisqueando y sorbiendo, concentrados en los cálices de cristal. Miradas de reojo ante la irrupción de los extranjeros. Silencio y burbujeo en las bocas.

¿Qué sucede? ¿Quiénes son estas personas? ¿Qué hacemos en esta burbuja, sin apenas unos minutos para registrarnos en el hotel? Los anfitriones son Egon Müller, el elaborador más respetado de Alemania, y Peter Sisseck, el danés que ha convertido la Ribera del Duero en un territorio universal. El acontecimiento, una serie de catas compartidas, organizadas por la Cámara de Comercio alemana, para armonizar los superblancos de Alemania con los supertintos de Dinamarca.

Oh, qué chasco: los mejores tintos daneses, el Pingus o el Flor de Pingus, los mima Peter en Quintanilla de Onésimo, en Valladolid. Una curiosidad de un mundo curioso. A nadie le importa el desatino, ni a los propios daneses.

Jorgen Christian Krüff, alto y panocha, distribuidor de Egon y Peter en Escandinavia, dispone las copas en formación ante los recién llegados y como un general frente a unos cohibidos cadetes pregunta: «¿Qué vinos quieren probar?».

Sin tonterías. Los mejores. El Scharzhofberger Riesling Auslese de 2009 y el Pingus del mismo año, que estará a la venta en octubre. Miel y tierra.

Bienvenidos a Copenhague. Ni la presencia de la reina con tambores y cornetas habría dado más énfasis al recibimiento.

Los periodistas daneses y suecos han metido la lengua en cuatro blancos y cinco tintos. Nueve copas, multiplicadas por unos cincuenta asistentes: 450 copas. Dentro de un rato, en la cena, la cristalería comenzará a tintinear, chín, chín, con nueve vinos: otras 450 copas.

Al día siguiente, en la comida del Nimb, 650 copas, y en la cena del Noma, tan anhelada, tan prometedora, tan frustrante, 260. Más de mil ochocientas delicadas piezas de vidrio que habrá que limpiar a mano, con suavidad y respeto. Puede que los camareros odien secretamente a los sumilleres. Estamos en Copanhague.

Tras el aperitivo vinícola y ese solo de violín que es el Pingus 2009, viene la cena de catorce platos y nueve vinos. O sobran platos o faltan vinos. Rasmus Kofoed, el chef de Geranium, es la nueva figura de la cocina escandinava, ganador del Bocuse d’Or de 2011, que alinea en la cocina junto a las otras estatuillas de plata y bronce.

La cocina abierta y más lustrosa que la calva de un primer ministro resulta ser el lugar del pase, de la exhibición, pues los momentos oscuros y atribulados le son secuestrados al comensal. Hace poco que el Geranium se trasladó a este edificio balompédico desde el emplazamiento original, en un jardín. Sala cálida, maderas para abrigar.

Rasmus es el único cocinero del mundo premiado con el trío bocusiano, el podio de ese campeonato que honra la memoria del maestro francés Paul Bocuse, bígamo, excesivo, dictador de algunas reglas anticuadas que premian una cocina museizada. Luego resulta que lo que prepara Rasmus en el Geranium nada tiene que ver con el acartonamiento del Bocuse, pues una cosa es la exhibición para el viejo patriciado culinario y otra, la realidad comestible para la burguesía de preocupada cartera.

En la mesa, Anne, rubia en un país de rubios, elegante a la manera local, sinuosa, vegetal, habla, porque se le pregunta, de los daneses y la felicidad: «No lo sé. Siempre sale en las encuestas. Hace frío, el país es muy caro. Pero, sí, somos felices».

Una voz irónica rompe el hielo: «Es que no esperan nada. No es una gran filosofía de vida. La gente se suicida». No esta noche. No ante la orgía botellera.

Peter, que será el anfitrión perfecto durante los tres días de copas, se brinda a explicar la cocina de Rasmus: «Es muy naturista. Su madre es profesora de la escuela Waldorf, concienciada de estos asuntos, emparentada con la biodinámica». Así, todos cómodos, pues Peter está en la onda lunar. «La madre es vegetariana. El niño, de pequeño, decía: “¿Por qué no comes carne?”. Y ella: “¿Quieres carne? Pues la cocinas tú”. Y así aprendió.»

La mejor vianda de la noche será esa carne nada maternal, un ciervo sahumado con tomillo —las hojitas ardiendo por la llamarada del soplete, efectismo tolerable y aromático—, cerezas y remolacha. Se alboroza el enólogo por la comunión con el Pingus de 2008: «Es un maridaje increíble. Tal vez el mejor». El ciervo y el tinto, saltarines, musculosos, corneadores, de sangre caliente.

El menú es una loa a la vegafilia en la línea escandinava habitual. Sin embargo, hay un malentendido. Los periodistas locales creen que lo que mastican es original, sin comprender que es la adaptación al territorio y sus hierbas de la cocina tecnoemocional española. «Es la reinvención de una cocina que nunca ha existido.» Peter acierta con el análisis.

Ningún error en la ejecución, exasperante lentitud en el servicio. Estamos tan al norte que el día se resiste a desaparecer. Y los platos, a llegar.

Espárragos con queso ahumado, caballa con eneldo congelado (pasado por nitrógeno líquido como un rebozado, nostalgia del invierno), espuma de patata con guisantes. Sin pan, que no se manifiesta, con una mantequilla muy grasa, hasta la posición seis, casi al final del servicio salado. Nos consolamos con el riesling Spätlese de 1990 de Egon Müller.

Aparece Rasmus, sonrisa estrecha en la barba lampiña, y explica que en primavera se relamió en El Celler de Can Roca y el Mugaritz. Ha comprendido a la perfección a esos maestros. Se disculpa por la tardanza. Seis horas en el Geranium, ya marchito. Agotados, apenas prestamos atención a uno de los postres, Los Misteriosos Caminos de la Leche, con el recurrente bizcocho bulliniano. Los misteriosos caminos que, de madrugada, conducen hasta el Royal Hotel.

VIERNES

Sueño breve porque las cortinas apenas tapan la luz báltica. Amanece muy pronto, sin tiempo para la oscuridad.

Desde la altura plateada del Royal Hotel —la obra maestra del arquitecto Arne Jacobsen, constructor del espíritu danés y diseñador de butacas extraterrestres—, la feria del Tívoli. Describir el Tívoli como un parque de atracciones es reducir un gran vino a su tapón, puesto que desborda este concepto recreativo. Incluso en los momentos tenebrosos, la ciudad ha encontrado aquí el consuelo de los autos de choque. Copenhague grita en la montaña rusa, grita en la torre de caída libre. Son alaridos que se oyen a gran distancia y sitúan al viajero. Oyes «¡uaaahhhh!», y sabes que estás en Copenhague. Es pronto para los chillidos, a menos que el arenque del desayuno desate la histeria.

Ya en la calle, antes de la siguiente tanda de cristalería, Peter rescata el Tívoli de su memoria: «¡Qué fiesta cuando íbamos, una vez al año!». Nacido en Copenhague en 1962, habitante de una zona residencial, navegante infantil, añora en el páramo de Castilla, donde se instaló en 1990, el viento salado en la cara y el vuelo de los cormoranes: «El mar es lo que más echo de menos».

Su recorrido hasta llegar a Pingus es largo y pasa por Burdeos y California, por la fe de algunos fieles, por las miradas incrédulas de otros bodegueros, por los veranos en Calonge, por las tardes pescando cabrachos con el padre en Palamós, por Amalienborg, donde vive la familia real y el bodeguero hizo el servicio militar con casco de piel de oso. Se enternece Peter al contemplar a la guardia, las chanzas de los turistas, que se retratan ante los soldados estatuarios, burlándose del hieratismo. Una crueldad innecesaria. También la de matar un oso para hacer un gorro.

En taxi al Nimb, hotel, bar, vinoteca y restaurante del Tívoli. La fachada está repleta de bombillas y, por la noche, es el palacio de Aladino, el reclamo de una empresa de iluminación o la Feria de Abril. Es desconcertante: el parque dispone de restaurantes reputados, como The Paul o el Nimb, donde cocina Thomas Herman, al que Peter saludó hace un rato en la calle, chef en bicicleta.

No importa si el visitante quiere conocer estos comedores exclusivos o zamparse una manzana de caramelo: es obligatorio comprar una entrada.

El Nimb estrena la terrasse, en medio de las atracciones, cerca de la montaña rusa, «¡uaaahhh!», y en una sala enorme Egon y Peter llevarán a cabo la siguiente presentación.

Lo común es oler, paladear —algún bestia lo confunde con hacer gárgaras— y escupir para evitar la cogorza. Desoyendo el consejo, prefiero no expeler nada. ¿Quién esputaría en un cubo el Goldkapsel 2010 o el Pingus 2010, que ni siquiera está a la venta? ¡Hay que tragar hasta la última gota!

Los vinos de Egon son subastados a precios inverosímiles, hasta 4.000 euros las medias botellas, buscados por los amantes del oro. Envasa mil doscientas botellas de Goldkapsel. Jorgen promete: «Son grandes. Pagas por el potencial, por la evolución, por lo que será». Por lo que será a partir del otoño de 2012.

Hombres atildados, con pañuelo en las chaquetas estivales, radiantes por la primicia de degustar los vinos del futuro, lanzan distinguidas serpentinas a los recipientes, esquivando el rebote. Fuera, tormentas inopinadas y fugaces, y dentro, el granizo de los catadores en las escupideras.

Ya en la mesa, el servicio —rodaballo con rebozuelos y cebolla, y cordero con remolacha, y patatas con mantequilla— vuelve a ser artrítico, cansino, tanto que los comensales se levantan a las cinco de la tarde. Y la cena en el Noma es ¡a las siete! Los organizadores se apiadan y la aplazan una hora. Conociendo a René Redzepi, el chef y copropietario, sé que estará inquieto.

Tras una digestión urgente y una ducha para aguar el exceso vinícola, los siete blancos y cinco tintos trasegados, el traslado al Noma [cerrado en el 2017 y que reabría con el añadido de una granja en la comunidad de Christiania], que ostenta un honor peligroso, pues determina la conducta de los visitantes: es el mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo, según los votantes de la revista Restaurant. Una guillotina contra la que René poco puede hacer, excepto poner la cabeza. En un caso como este, en el que René representa el papel del Chef Más Buscado, aunque demuestre una cocina excepcional —y la suya lo es—, el gourmet querrá más, querrá algo. Algo. Algo. La prueba —y no solo la fe— de que no existe nada superior. Tras esta segunda visita —la primera fue en julio de 2009—, el diagnóstico es contundente: de ninguna manera el Noma está en la cumbre.

Esta noche sucederán muchas cosas. Una, lo del servicio interrumpido, amuermado, desaparecido. Parece ser epidémico en la ciudad. Otra, apenas distingo platos nuevos respecto a 2009. Y tres, la falta de técnicas y estilo deslumbrantes, más allá de la subversión de almacenar productos terminales como los huevos de gaviota de Islandia, que sirven de anécdota y huevo frito. La clara es gomosa. «Es muy raro, nunca los había visto», se asombra el empresario Johnny Broqqer, que fue huésped de la isla de hielo. Media docena de cáscaras con un moco verde.

La cena ha comenzado con más demora, a las nueve, y con nerviosismo se ha abrazado René a los periodistas conocidos. Apremia a subir a la sala, «Estamos muy atareados», mientras fuera el sol aún nada en los canales.

El primer vino es danés, danés, un blanco que firma el chef con sus socios, Salomon 2009; después, nos endulza el riesling de Egon y nos seca el tempranillo de Peter.

Musgo con polvo de setas, láminas de espino amarillo y pétalos de rosas escabechados; mejillón con cáscara comestible (cuántas veces hemos visto este juego), galleta de tocino con polvo de frambuesa, el espléndido sándwich de piel de pollo, las cebolletas con las raíces crujientes, el huevo ahumado, los rabanitos en la maceta, el boquerón ensartado en un buñuelo (no, no es bueno), el espectacular bocadito de grasa de pato con hierbas y huevas, la reverenciada navaja con polvo helado, la vieira seca con risotto de cereales, el tartar de buey para comer con las manos, la cigala sobre la roca y el buey almizclero de Groenlandia.

Es en ese momento, en la pelea a cuchillo con la res, cuando Peter descorcha las dos botellas de Pingus de 1995, regalo de Jorgen. Es la añada fantasma. La primera que elaboró, a escondidas. La que se mece en el fondo del mar después de que la nave que la transportaba se partiera en la tormenta. La que los norteamericanos convirtieron en leyenda.

Quedan pocas botellas en tierra firme. Y es... atómico. Alguien informa de que cada una ronda los 2.000 euros. Peter, arrebolado, se sincera: «He hecho vinos mejores después, pero no con la inocencia de este».

El anciano doctor N. K. Yong, negociante de vinos desde 1982, supergourmet asiático, cirujano cardiovascular de reyes, está paralizado.

Ha asistido a los tres festines, a las tres catas.

Sabe que en su copa palpita un corazón.

SÁBADO

Día de regreso, pero antes, una vuelta por Vesterbro, el barrio donde hierve el futuro de la ciudad. Las prostitutas se jubilan, cierran los hoteles de mala noche y, para sustituir a esos negocios de persianas bajadas y tristes, surgen los comercios y restaurantes que-parecen-viejos-pero-son-nuevos. En el ambiente aún se nota el tufillo de los mataderos, de las vacas abiertas en canal. En medio de las naves industriales y los potros de cortar la carne, el Kodbyens Fiskebar, donde los modernos sorben ostras entre paredes desconchadas.

Para almorzar, Peter elige el Sankt Annae, cerca del palacio. Podría haber telefoneado a otros lugares con una comida suavemente moderna, lámparas estremecidas y suelos de barniz oscuro: el Formel B, el AOC, el Relae, el Geist, el Soren K, incluso el Alberto K, en el Royal Hotel, con los cubiertos que Jacobsen diseñó para el filme 2001, pero ha preferido este comedor con encajes para tomar un smorrebrod de lujo, un repertorio de panes de centeno y pescados ahumados.

Y elige bien, porque lo que quiere el cuerpo es desintoxicarse de lo sofisticado. El arenque con cítricos y la cerveza son el pasaporte para regresar a la normalidad.

21

Señor chef

Su restaurante es el mejor del mundo

Londres, 2012. Un testimonio único de cómo vivieron los chefs españoles la comida y la sobremesa en la que conocieron, gracias a una filtración, el contenido de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Al año siguiente, los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, lograron llegar a lo más alto. Pero ¿cómo se fabrica el venenoso y discutido ranking?

20 DE ABRIL

El e-mail llegó de Copenhague, anunciando el deshielo. Era viernes, 20 de abril, y faltaban diez días exactos para que a Su Majestad René Redzepi, del Noma, le dieran permiso para conservar la cabeza y la corona de purpurina.

Tras el asalto vikingo de 2010 y 2011, se jugaba el liderazgo de la competición internacional The World’s 50 Best Restaurants, conocida de forma coloquial como eso-del-mejor-restaurante-del-mundo.

Redzepi se había decidido por la prudencia y la modestia y la letra institucional: «Si ganamos otra vez, por supuesto que estaremos contentos, pero no tenemos expectativas. Obviamente, nunca hemos pensado que somos los mejores del mundo. Ni siquiera creo que esodel-mejor-restaurante exista: es demasiado subjetivo. Algunos creen que es una broma que hayamos ganado dos veces seguidas. Sin embargo, la competición es una manera mágica de despertar el interés por nuestra industria y un área que normalmente no recibe atención».

Pasada la verbena londinense y recogidas las copas astilladas de champán, sangre y dorados, la pregunta es: ¿sabía entonces Redzepi que iba a ser el campeón? ¿En qué momento fue informado? ¿Cuándo hicieron la llamada?

29 DE ABRIL

A Joan Roca, de El Celler de Can Roca, no lo habían telefoneado. Llevaba colgada la medalla de plata desde 2011 y jamás había recibido la comunicación de oro: «Hola, soy William Drew, editor de Restaurant, y su establecimiento será premiado mañana con eso-del-mejor-restaurante». O puede ser que la encargada del congratulations fuera Sue Woodward, la jefa del fiestorro.

En el aeropuerto de Girona, Joan; su mujer, Anna Payet; y Manel de la Rubia, responsable de la recepción de El Celler, aguardaban el vuelo a Stansted que les iba a cambiar la hora y, a lo mejor, la vida. El Celler era uno de los favoritos, así como el Mugaritz (Errenteria), de Andoni Luis Aduriz, y el Alinea (Chicago), de Grant Achatz.

Pocos creían que Redzepi retuviese el número uno, pues su cocina estaba en una atonía creativa, repitiéndose, y la salmodia del ecochef de pureza nórdica era cansina. Pero una de las características de la lista incendiaria que la revista británica Restaurant creó en 2002, desconocida entonces y odiada después, era que los votos de los más de ochocientos electores actuaban como minas antipersonas. Era fácil volar en fragmentos.

¿Con cuántos sufragios se ganaba? ¿Cuántos separaban al primero del segundo? Misterio.

Las grandes compañías operaban en secreto y algunas hacían del defecto virtud, como Michelin. Que los ingleses los imitasen merecía, según los enemigos del inventario, que los cuervos de la Torre de Londres les sacasen los ojos. Sin blasón gastronómico, oliendo a curri y a pescado frito, ¿cómo osaban quebrar el Viejo Orden del Fuagrás y los Visillos? Aunque, tras una década, ellos representaban ya el Nuevo Orden.

El acontecimiento sobrepasaba a la publicación, al menos fuera de Gran Bretaña. Restaurant se deshacía en el ácido sulfúrico de The World’s 50 Best Restaurants. Entre 2002 y 2012 la revista había tenido varios directores. Otras tantas empresas de comunicación intentaban domesticar a periodistas y fuentes off de record. Sin éxito. En 2007 y 2008, la agencia fue Spoon. En 2012 era KTB.

En Girona, y pese a la temible perspectiva de volar con Ryanair, Roca estaba ilusionado. Había muchos reventadores profesionales en el horizonte, de manera que ante el futuro y el posible premio solo podía estar esperanzado. «Pero hay demasiada presión. Se publican tantas cosas... Y tantas cosas se dan por hechas. La gente lo hace desde el cariño. Después, si no sale como esperaban, te dan el pésame.» El amor que hiere sin querer. Quinielas, porras, conjuros. Anna prefería hablar de Pep Guardiola para no enredarse en conjeturas.

Las hipótesis habían abundado en abril: que si Redzepi compró los billetes para todo el equipo hacía un mes, que si era una señal ser invitado por David Cameron a una recepción (que después fue un fiasco, un hola-y-adiós-que-tengo-que-gobernar). Un cotilleo sofisticado y mareante.

Envuelta en una charla intensa y tras las humillaciones aéreas, la compañía shakespeariana llegó a Londres. Un sol espontáneo comenzaba a dispersar el puré de guisantes.

El sábado habían aterrizado Aduriz y Susana Nieto para presentar a la prensa hambrienta el libro en inglés del Mugaritz: A natural science of cooking. Quique Dacosta facturó las maletas con anticipación para cocinar a cuatro manos y dos barbas con el portugués Nuno Mendes en el Viajante, en Patriot Square. Uno y otro parecían episodios ajenos a eso-del-mejor-restaurante, si bien lo complementaban. Los cocineros aprovechaban que cruzaban el canal de la Mancha para ensuciar la agenda. No eran los únicos: los nórdicos convocaban a sus huestes en un sitio llamado Hedone, en Chiswick High Road.

Desde que Ferran Adrià convirtiera el Mandarin en cuartel general de los españoles, en ese hotel frente a los almacenes Harrods se alojaban los generales. Eran unas jornadas carísimas. La organización no abonaba los taxis. ¿Hoteles y vuelos? Nada. Ni un bastoncillo para los oídos. Los cocineros lo pagaban todo. Muchos cruzaban océanos y desiertos y desovillaban husos horarios desde Chicago, Tokio, Sidney o São Paulo. Los príncipes deseaban participar en la coronación, aunque les aligerase la bolsa.

Ganar algo era tener un foco apuntando al restaurante. Y son tiempos oscuros, muy oscuros.

Los organizadores de eso-del-mejor-restaurante habían sido listísimos: del fiasco de 2002 al exitazo de 2012, con noticias publicadas por valor de varios miles de euros. ¿Cómo lo habían conseguido? El jurado de hacía una década era local, anglófilo. ¡Qué sabrían los ingleses de comer! Era el desprecio que soportaban, y la venganza, puesto que los panolis derrochaban horas dedicadas a sospechar, desacreditar o negar, y eso consolidaba la marca.

Alguien tuvo un chispazo millonario: si un montón de especialistas (837 en 2012), entre cocineros, restauradores y críticos, elegían el censo, la feria no solo estaría legitimada sino que, además, no desembolsarían ni una libra. Cada votante pagaba sus facturas. Los burócratas recogían las papeletas, las ordenaban y gastaban los ingresos de los patrocinadores en la web y en la recepción del lunes.

Las normas eran sencillas: un presidente local —dividían el planeta en 27 zonas, con anomalías; Estados Unidos, por ejemplo, soltaba casi cien votos, cosa que lo beneficiaba como país— nombraba a 31 académicos, y estos daban un «sí» a cuatro restaurantes de su área y a tres de fuera. Tenían que haber estado en esas casas en los últimos dieciocho meses. Anualmente se renovaba a diez miembros. No era obligatorio zumbar como un perturbado por los doscientos cuarenta y pico países del orbe.

Cabía la posibilidad de que algún votante fuera un zote que le diera su confianza a un lugar nimio. Nadie podía votarse a sí mismo.

El resultado final era una lista inflamable, variable, incontrolable, con más peligro que un discurso de Felipe de Edimburgo. ¿Qué contaba? Un flash, cegador a veces, de un año en concreto. Roca la había llamado «asesina» con gran susto por parte de los anfitriones.

No había más reglas. Nadie prohibía, por ejemplo, que un gobierno invitase a periodistas votantes para darles a conocer los restaurantes de su país. Lisa Abend, colaboradora de Time y The New York Times, denunció la deformidad en un reportaje publicado en 2011. Este abril, desplazada de nuevo a Londres, contaba que era posible que la presencia de Magnus Nilsson —lacia melena, chef del lejano Fäviken, una casita de madera en Järpen, Suecia—se debiera a la amable táctica (y sí, estuvo en el puesto 34).

Lisa justificaba el kilometraje de los chefs con la trascendencia de la velada londinense: «Para la industria es el acto más importante del año. También es una oportunidad para quedar, verse, hablar, celebrar. No olvidemos que son ellos los que la apoyan. Se necesita más transparencia, porque todo es tan secreto, tan tapado...».

Otro reproche habitual se refería al voto pandillero. Era notoria la reunión en Le Chateaubriand del jurado francés, presidido por el italiano Andrea Petrini. En 2010, el bistronomic parisino de Iñaki Aizpitarte, con mesas sin mantel, se situó ¡entre los once primeros! Petrini también era un bienhechor de Redzepi.

Josimar Melo, presidente de los brasileños, deploraba los pactos: «No he preguntado ni me han preguntado qué voto. La recomendación es no influir en los jurados, no hay que crear lobbies locales. Es interesante que la guía sea voluble, imprevisible. Demasiadas guías consagran lo consagrado. Es una lista de opiniones que apunta tendencias, que mira al frente. Michelin espera, espera, espera».

La realidad es que esas prácticas eran minoritarias y caras. La administración española no gastaba un euro en propaganda y los electores eran independientes y libres (y es así: he sido votante durante un lustro, hasta que sufrí la programada renovación, y jamás he recibido presiones o sugerencias).

Que los restaurantes españoles ocuparan lugares preferentes en eso-de-los-mejores-restaurantes era un milagro. Instalados en pequeñas poblaciones, carecen del poder comunicativo y publicitario de los anglosajones. El Celler de Can Roca, en Girona; el Mugaritz, en Errenteria; el Arzak, en San Sebastián; el Etxebarri, en Atxondo; el Quique Dacosta, en Dénia; el Sant Pau, en Sant Pol y el Martín Berasategui, en Lasarte (con siete estrellas Michelin y disconforme con el puesto 67).

Emprendedores y arrojados, pequeños empresarios, los cocineros escuchaban de los maledicentes que eran producto del marketing.

Tras la comida a trompicones en la cadena Wagamama, Roca cumplió con la primera obligación: acercarse al Viajante, donde tras la jam session de Dacosta, aguardaba turno el italiano Massimo Bottura para hacer girar los platos. Bottura se sentaba a gusto en la silla eléctrica: «Es un honor, y una responsabilidad. Mientras esté entre los diez primeros no me importa subir o bajar. Estar aquí da energía. La lista condiciona, pero ¿qué no nos condiciona en estos tiempos difíciles? Te expones todos los días».

La revista Apicius y la asociación Elite Gourmet aprovechaban la concentración de aristochefs para presentar productos editoriales y comestibles en el bar del Viajante. Jamón, cava —¡cava!— y un Aduriz retorcido por el esfuerzo del día anterior: «Quinielas, nervios, expectativas, ilusiones, amores y odios. Como soy tecnoemocional no quiero que la gente se quede indiferente con mi cocina. Y esto tampoco deja indiferente. Los que lo han montado, ya han triunfado. Durante unos días, el foco de la gastronomía está en Londres. Da visibilidad. Vengo aquí en busca de libertad. El precio es venir». No, no lo habían telefoneado para anunciarle eso-del-mejor-restaurante.

La guía irritaba y era el disgusto de las naciones enfrentadas lo que la hacía poderosa. Hasta los británicos, los inventores del catastro, se enfadaban. Jay Rayner, votante y crítico de The Guardian, escribía con ironía la necrológica de sus compatriotas. Heston Blumenthal, el primer chef del país, había decidido escaquearse sospechando un trasquilón.

Los superchefs se despidieron hasta un rato más tarde, pues por la noche habían quedado en un italiano cerca de Oxford Street, el Degò, para seguir recibiendo a amigos y cómplices, a Adrià y a Juan Mari y a Elena Arzak. Se brindó por el premio anticipado de ella, eso-de-la-mejor-chef-del-mundo. Cenaron fettuccine con tomate, sabiendo que ninguno había recibido aún el telefonazo, ni el tomatazo. Porque así como se podía efervescer, también era posible desbravarse.

30 DE ABRIL

Una mañana ajetreada en el Mandarin: Adrià y Roca presentaban a la prensa internacional las virtudes de la Costa Brava; después, con Dacosta, Aduriz y Arzak, atendían a los reporteros lejanos. En los pasillos, en el bar, en la entrada junto a los porteros con librea, el familiar entrechocar de tripas de la Internacional de Cocineros: el peruano Gastón Acurio («Venir aquí compensa porque represento a mi país»), el japoaustraliano Tetsuya Wakuda y el francoamericano Daniel Boulud, famoso por sus hamburguesas transatlánticas.

Perpetuando el protocolo de los años precedentes, Rafael Ansón, presidente del jurado español, los invitó a comer. Era un encuentro ligero en The Grill, del hotel Dorchester, desde donde se proponían extender las antenas para captar las señales. Era en esos mediodías ansiosos cuando averiguaban qué se jugaban por la noche, pese a la terca insistencia de los organizadores en que llegaran vírgenes y con canguelo al Guildhall, el majestuoso edificio de pasado glorioso donde se celebraba el festejo.

Los agentes o espías de la agencia KTB habían envenenado con polonio las relaciones con la prensa. Unos pocos periodistas elegidos recibirían el resultado anticipado si firmaban un contrato de confidencialidad. Entonces ¿cómo saber sin convertirlos en chivatos?

Adrià, cinco veces campeón, retirado del juego, convidado de honor, dudaba como un portero ante el penalti. «¿Es significativo que a este o a aquel cocinero los reciba Cameron esta tarde?» «Una persona bien informada me ha dicho: “Los españoles llorarán de alegría”. Esto me tiene mosqueado.»

En las mesas de The Grill, el rosbif era poco sangrante y los chefs tenían el rostro lívido. Los teléfonos se comportaban como trileros. Los chefs no estaban alegres ni tristes, sino sumidos en una fastidiosa parálisis. Esperando asistir a una apoteosis, parecían sentados en la consulta del médico que iba a darles los resultados adversos de unos análisis.

Al saber el palmarés, tarde, una vez liquidado el rosbif, tras gestiones y chascos, entradas y salidas de aquel comedor con respaldos aterciopelados, la alegría se resistió, perezosa e incómoda.

Los chefs habían revalidado la categoría en un surrealista ejercicio de inmovilismo: Roca, segundo; Aduriz, tercero; Arzak, octavo. ¡Clavado a 2011!

El exceso de confianza de algunos pares, los buenos deseos de los periodistas bondadosos y los titulares grandilocuentes habían trinchado el logro excepcional con trémula muñeca y cortes torcidos.

¡Eran los reyes de eso-del-mejor-restaurante y se comportaban como siervos!

¿Explotamos de alegría o disimulamos? Un espíritu de merengue, azucarado y blando, se posó en los hombros.

Dacosta (en el puesto 40) quiso reír, y rio. Había avanzado once puestos con músculo de atún: «¡Yo he subido! Para mí es muy emocionante vivir esto, compartirlo con ellos, compartir la misma responsabilidad. Por fin los gourmets del mundo han encontrado el camino de Dénia».

La mostaza del rosbif ayudó a recomponer las caras, que fueron virando al color del salmón escocés. Roca conservaba el temple habitual, le brillaban los ojos con una dicha tranquila: «Está bien estar ahí. Nos han dado un año de prórroga. Sería bonito ser el número uno algún día».

Los Arzak, uf, bien: «Para nosotros es una doble celebración. ¡E inesperada! Seguir tan altos...». Habían imaginado la caída y se sentían agarrados a la cumbre con el piolet. La —ahora, sí— alegre compañía shakespeariana se dispersó; unos, hacia Downing Street para el cameo con Cameron; otros, al hotel para anudarse la corbata. Sabían ya que no era una soga.

A las 19.00, la entrada del Guildhall era una aglomeración de jetchefs. Se ceñían al cuello bufandas azafrán de inspiración tibetana, aunque no ensalzaban el budismo sino la religión politeísta de The World’s 50 Best Restaurants. Los Héroes del Menú Degustación y los Petits Fours parecían ignorar cuál sería el desenlace.

Al ser felicitado, Grant Achatz (Alinea, número 7) miró al interlocutor con alarma e incredulidad, intentando sonsacarle qué sabía. El norteamericano, con una parte de anhelo y otra de convicción, le preguntó a Anna Payet: «Sois el número uno, ¿no?». Al brasileño Alex Atala (D.O.M., número 4) Ferran Adrià le había silbado el resultado como una boa amazónica en Casa Cameron.

Thomas Keller (Per Se, número 6), pistolero de California realquilado en Nueva York, recibía las palmaditas por un premio sabido: «A toda una vida. Me lo dan por viejo. Estoy encantado».

Rodeado de cámaras carnívoras, avanzaban René Redzepi y su equipo. Eran una docena. ¿Cuándo habían comprado los billetes de avión? Más tarde, con la recompensa en las manos, en el escenario, sopesando la gloria, Redzepi prefirió que el discurso de agradecimiento lo diese Ali Sonko, el lavaplatos al que la inmigración británica prohibió entrar en 2010. ¿Homenaje o transgresión? René calzaba zapatillas y vestía cazadora, despegándose del terciopelo.

El sumiller Josep Roca, acompañado por Encarna Tirado, su mujer, se presentó con urgencia aeroportuaria: «Halagados, claro, por una guía azarosa, arrítmica, con altibajos. Responde al modelo anglosajón que dibuja el mundo evitando los matices». Claro y burbujeante. Luego, por la noche, ¡plop!, fue el encargado de elegir el champán.

En el interior medieval del Guildhall, el espectáculo deslumbraba. La música reventó el sonotone de algún crítico quejoso. Un speaker hiperventilado leía la lista de atrás hacia adelante y las cámaras fijaban la mirada en el chef nombrado.

La mascarada de Iñaki Aizpitarte (número 15) desconcertó: se puso una careta de Jamie Oliver. ¿Un chiste gabacho? A la salida del acto, el mismo chef abrió un bote de café y alfombró de marrón el suelo empedrado, una performance incomprensible. No era de extrañar que los grandes chefs franceses, a excepción de Pascal Barbot, se resistieran a estar presentes en el jaleo. También porque salían malparados.

Había acabado todo, lloviznaba. Ningún taxi de cortesía por parte de la organización. Daba igual. Estaba todo hecho. Estaba todo dicho. Solo quedaba reunir a la alegre pandilla shakespeariana para, al fin, brindar y brindar.

12 DE MAYO

Dieciocho días después, Redzepi, atento y colaborador, mandó el último e-mail, respondiendo a la pregunta que ha tensado el reportaje: «Alguien me susurró al oído cuando entraba [en el Guildhall]: “Felicidades”. Era un chef amigo, así que no pensé mucho en ello. No lo supe con certeza hasta que anunciaron que El Celler de Can Roca era el número dos».

A Redzepi tampoco lo habían telefoneado para eso-del-mejor-restaurante.

22

Jamie Oliver

«Mi nombre es más importante que yo»

Londres, 2009. En el terrado de su oficina, Jamie Oliver está despeinado, pero no lo suficiente. Para las fotos, la peluquera le mueve el cabello con la intención de darle un aire aún más jovial. Una naturalidad muy trabajada: he ahí un retrato al instante. El chef más mediático del mundo defiende un nombre que es una multinacional. Amenazado por sus opiniones y campañas —aunque su vida no corre peligro, a diferencia de la del peruano Gastón Acurio—, se esfuerza en educar a sus compatriotas para que se alimenten de forma saludable.

Jamie Oliver (27 de mayo de 1975) es una celebridad con cara de sueño. Probablemente sea el chef más popular del planeta, con una docena de programas de tele y presencia en los medios de cincuenta países, donde el público se divierte con su descaro, velocidad y verborrea. «Un fenómeno», según escriben los agentes de prensa.

El cabello alborotado —su seña de identidad, una pelambrera multimillonaria aún con cierto aire rebelde— refuerza el entumecimiento del rostro.

Acaba de llegar de algún sitio que está a miles de kilómetros de distancia de Londres. Podría ser Australia, donde es más conocido que las ovejas, pero resulta ser una ciudad norteamericana.

Como aquellos pioneros que comían en platos de hojalata, Jamie se afana en la conquista del Oeste: solo es posible esta referencia polvorienta después del esfuerzo que él y su equipo hacen para vender el nuevo libro, Jamie’s America, y la consabida serie de tele, Jamie’s American Road Trip. Va y viene con frecuencia y esa intensidad ha sido recompensada: los medios de comunicación se quitan el sombrero vaquero ante él.

Para el mercado en castellano, Jamie promociona el recetario anterior, Jamie’s Ministry of Food, traducido como Escuela de cocina (aprende a cocinar en 24 horas).

La cita es en Londres, en la calle Nile, al norte de la ciudad. El «imperio Oliver» ocupa varias plantas de tres edificios. Estudio, oficinas, el restaurante Fifteen, que fundó en 2002, con sucursales en Cornualles, Amsterdam y Melbourne que acogen a chavales con riesgo de exclusión: donde había navajas propone cuchillos.

El entorno de Jamie es como su cabello: parece alocado e irresponsable pero quienes le rodean son más serios que los soldados con gorros arbustivos de Buckingham. Jamie se presenta con una sudadera gris, atuendo sencillo que forma parte de la estrategia de cercanía: que-no-se-note-que-soy-rico.

En el momento de las fotos, una peluquera le despeina la melena, ya despeinada, para dar esa imagen de formal informalidad. En fin, que Jamie es un tipo que cae bien pero que tiene que luchar contra muchas sospechas, entre ellas, algunas referentes al ego y el negocio. Su estampa aparece en portadas, carteles, etiquetas, revistas (Jamie Magazine) y las miles y miles de páginas de los 24 millones de ejemplares de sus diez libros, distribuidos por 56 países.

Agota ser Jamie y verse reproducido como en los espejos de un laberinto. Después dirá que es una marca, algo que lo supera, que está por encima de él. Una marca que da trabajo a más de dos mil personas.

En Escuela de cocina aparece el mejor Jamie, el Jamie social, el comprometido, el que ha empleado a ciento cincuenta chavales en Fifteen, el que comenzó una celebrada, increíble y necesaria campaña de ¡600 millones de euros! para mejorar el menú de los comedores escolares británicos (según los conocedores, eran dispensadores de comida basura-basura), el que combate como un Sansón desgreñado las maldades de la industria porcina y avícola.

Que es el mismo que tiene cinco restaurantes italianos (Jamie’s Italian), una consultoría (Jamie at Home), una marca de menaje (Jme), otra de utensilios (Jamie Oliver Professional Series) y mucho más: Naked Wines, la tienda Recipease Jamie Oliver, juegos para consola... Jamie Oliver Limited. En los círculos vip de la cocina se le reconoce la destreza para comunicar y la excepcional labor en favor de mejorar la dieta de los británicos, pero se lo considera fuera de la élite: «Siempre elijo a los mejores cocineros. Siempre estoy al día de los estilos o los platos y este tipo de cosas de los principales chefs». Se nota poco. Con una sola comida en Fifteen se comprueba que no es un aristochef. El lugar es familiar, ruidoso, embotellado, italianizado, y flojea en lo gastronómico. Muy buenos panes, discutible foccacia, notable mozzarela, correcto ravioli de apio, un pato de poco vuelo...

Lo cierto es que él no es el chef de la empresa, establecida como fundación, si bien su retrato está presente incluso en las escaleras de los lavabos. Pero regresemos al mejor Jamie, al de Escuela de cocina, al que convence a los habitantes de Rotherham —ciudad industrial del norte de Inglaterra con gran número de obesos— para organizar una comunidad gastronómica, intercambiando recetas sencillas en busca de una mejor, y más amena, alimentación, a la manera del Ministry of Food que el Gobierno británico creó tras la Segunda Guerra Mundial para desescombrar los estómagos de la población.

«Es chocante pensar que la actual puede ser la primera generación de niños británicos cuyas vidas serán más cortas que las de sus padres», escribe en el prólogo. Demoledor, igual que este otro dato: «Gran Bretaña consume a diario el 50 por ciento de toda la comida precocinada de Europa». ¡Jamie, sálvalos!

—En el libro habla de la cadena, de compartir recetas, de comunicar. ¿Qué importancia tiene esto en la cocina?

—Todo. Transmitir los conocimientos lo es todo, y si no lo hacemos, nos quedaremos en lo que hemos tenido durante los últimos cincuenta años, la pérdida de recetas.

—¿Está a punto de desaparecer la cocina popular de Gran Bretaña? ¿Ha quedado limitada a cuatro o cinco platos?

—Creo que esto ya ha sucedido. Sucedió. Ahora estamos en un momento en el que, fundamentalmente, las nuevas generaciones se dedican a rescatar las tradiciones y la riqueza. Por lo que respecta a las masas creo que está realmente muerta. Es más o menos como en Estados Unidos. Hemos acabado en el fast food, las pizzas, las hamburguesas. Eso es lo que come la población en general, lo cual no significa que no haya habido cosas estupendas en los últimos diez, veinte o treinta años. Tenemos una ternera buenísima, pero es para unos pocos, no está en el mercado.

—Y esas recetas que se han recuperado, ¿cuáles son?

—Normalmente hay que ser rico o de clase alta para reunirse y cocinar una buena comida familiar. Lo cierto es que en la cultura italiana, la española, la francesa y la inglesa, los cocineros corrientes siempre serán los mejores porque, si no tienen dinero, la naturaleza humana los llevará a ser ingeniosos e imaginativos, a desarrollar la fantasía. Este libro no habla de una cocina fabulosa, sino de las bases más simples, así que...

Jamie se levanta. Jamie es nervioso, habla a trompicones, con silencios. Durante la conversación moverá una pierna sin tregua. Jamie coge este y aquel libro, los enseña, los hojea, va hablando, conversando a golpes.

—Sencillo como todos sus libros.

—Bueno, algunos los consideran una cosa pija. Es verdad, la mayoría de mis libros son sencillos. Lo explicamos todo con detalle, como para niños.

—Concentrándonos en las recetas, dígame un par de platos de los que esté orgulloso, que se refieran a esa memoria que ha recuperado.

—Cortes baratos, el asado a fuego lento y cosas así... No son muy románticos porque la carne picada no es demasiado atractiva ni sofisticada, pero sirve como solución barata. Me gustan los pasteles, los postres y los asados.

—¿Es la conciencia culinaria del país?

—Con muchas reservas, sí.

—Cada vez tiene más seguidores y una responsabilidad. Después de En casa con Jamie (Jamie at Home), donde enseñaba a cultivar un huerto casero, el público comenzó a comprar más verduras y frutas.

—Me gusta y es un honor haberlo hecho. Es cierto, y cuando te das cuenta de eso, quiere decir que has estado presente en Inglaterra.

—Cada paso que da tiene que meditarlo bien porque incide en la sociedad.

—Bueno, sí. Las publicaciones desaparecerán de los hogares, pero lo que influye es la televisión. Hace dos años hice un programa que tenía una duración de unos noventa minutos y su realización costaba medio millón de libras. Un horario, el viernes por la noche, de máxima audiencia, con seis millones y medio de espectadores. Los telespectadores nunca habían comprado tanto pollo hasta entonces.

—Ha denunciado el maltrato a los cerdos, con incluso un grito de guerra, «Salvad el beicon», y a los pollos. Debe de ir por la calle con guardaespaldas.

—No, porque nunca digo nada que no sea cierto, nunca digo nada que no sea de interés público. Mucha gente quería demandarme, pero finalmente no lo hicieron porque sabían que el público se les hubiera echado encima.

—Y cuando una industria se pone en contra de una persona se gana grandes antipatías.

—Sí. Trabajo en las cosas que me apasionan. Cuando admito en público que estoy molesto, todo el mundo me pregunta: «¿Por qué estás molesto?». Es sencillo: nunca miento, siempre digo la verdad, y si eres famoso por ello, quizá puedas cambiar las relaciones públicas de las industrias y algunas otras cosas.

—¿Ha recibido amenazas, ha habido juego sucio, intentos de destrozar su imagen?

—Nunca han conseguido influirme, aunque me han llegado dos mandatos judiciales especiales que han puesto nuestra compañía en cuestión. Nunca he tenido que tentar a la suerte o remar contracorriente, siempre me ha sido fácil. Así pues, yo creo que la industria tiene que abrirse. Ahora mismo solo quiere vender. Siempre estoy a favor del pequeño agricultor, del público o de los niños, porque es lo único que realmente me interesa, y todo lo malo de la industria no me preocupa, la verdad.

Este «chef desnudo» —así se tituló el primer libro y la primera serie, The Naked Chef—, o vestido con sudadera, asesora a la cadena de supermercados Sainsbury’s, que ejerce de parapeto ante los huevazos enemigos. Según The New York Times, su fortuna es de unos 44 millones de euros. Y pese al montante, uno todavía ve al chaval bostezador, risueño y amable de 1997, cuando lo descubrió la televisión mientras trabajaba en el River Café. Asegura que hoy como ayer continúa siendo él: «Siempre soy únicamente yo mismo».

—¿No se siente atrapado por el personaje?

—En gran medida sigo manteniendo el control de mi destino. Esto es un servicio público. Escuela de cocina es una de las mejores cosas que he hecho. Trata de la gente, de la transformación, de cómo los alimentos sencillos y baratos pueden cambiar radicalmente la economía de una familia, la salud de una familia, la felicidad de una familia. Cocina para cubrir las necesidades básicas. No es comida para las estrellas.

—Defensor de lo fresco, del producto ecológico y cercano, ¿por qué en la receta de los espaguetis recurre a los tomates en conserva?

—En Inglaterra los tomates frescos solo son buenos cuatro meses al año. Pero utilizamos tomates frescos exactamente igual que los españoles o los italianos. Los consumimos frescos en verano y en conserva el resto del año. Esto es como conducir o llevar máquinas. Siempre es agradable ir en una marcha intermedia, ir tranquilamente. Los productos en conserva no son muy variables. Me gusta utilizar productos enlatados: deben estar cerrados, deben estar secos, deben ser frescos.

—En 2004 comenzó promover el cambio en los comedores escolares. ¿En qué punto está la campaña? ¿Se consiguió el objetivo o el trabajo se quedó a medias?

—He tardado cinco años en llegar a la transformación. Se ha producido un cambio de etapa. En líneas generales, el 50 por ciento de las escuelas sirven alimentos realmente frescos o comida medianamente fresca. El 48 por ciento de las escuelas sufren dificultades porque no saben cocinar los alimentos de forma adecuada. Hemos conseguido que entrara más dinero en el sistema. Solo se sirven salchichas de calidad.

—Implicó incluso a Tony Blair. El Gobierno británico ha invertido 672 millones de euros, ¿no es así?

—Sí, sería eso. Hemos intentado establecer un programa de formación eficaz para los cocineros, pero por ahí todavía hay un ejército de cocineros a los que solo se les ha enseñado a calentar los ingredientes, no a cocinarlos, de modo que todavía tenemos un problema.

—¿Es verdad que hubo madres, rebeladas y furiosas contra la mejora, que les pasaban patatas fritas y golosinas a sus hijos a través de la cancela de la escuela?

—Sí. Hamburguesas, salchichas, patatas fritas...

Busca en el ordenador la imagen de Julie Critchlow, metiendo el contrabando azucarado por una verja como una traficante. Después, Julie se convirtió al jamietismo.

—¿Y usted qué les da de comer a su mujer, Jools, y a sus hijas, Poppy, Daisy y Petal? ¡Solo sabe hacer niñas!

—Un poco de todo, la verdad. Hay cosas que comemos cada día. Comemos de todo, desde asado hasta pescado, carne, ensaladas o guisados. No sé si somos igual que muchos otros padres, pero hasta ahora siempre las hemos tratado como adultas, no como niñas, así que les damos porciones pequeñas de lo mismo que comemos los adultos, y siempre cosas diferentes. Nunca les damos nuggets ni pizzas ni hamburguesas. En España e Italia he visto que los niños pequeños comen lo mismo que sus padres, y eso me gusta. Hace ya unos cuarenta años que en Inglaterra, Estados Unidos, Canadá y Australia tenemos el menú infantil y, ¿qué se imagina? Todos son la misma jodida cosa.

Jamie nació en Essex, hijo de Sally y Trevor, padre severo, propietario del pub The Cricketers; disléxico e hiperactivo, mal estudiante, gamberro, encontró la absolución en la cocina. Vive entre Londres y Essex, donde compró una granja y una casa envuelta en rosales.

—Me da la impresión de que la cocina le salvó la vida, y de ahí la existencia del Fifteen. A lo mejor se ve reflejado en esos chavales.

—Sí. Estoy convencido de que tener los conocimientos básicos para cocinar y alimentarte a ti mismo, o a tu familia y a tus hijos, o a tu madre y a tu padre, te da un puñado de competencias manuales básicas que te hacen más feliz, te hacen más saludable, te hacen disfrutar verdaderamente de la vida.

—¿Qué lo impulsó a hacer clic y empezar a buscar esa visión social y no quedarse en el chaval divertido que escandalizaba por meter las manos en la comida?

—Fue una secuencia de acontecimientos. Crecí siendo muy discreto respecto del dinero, así que cuando conseguí vender seis millones de libros y pagué la hipoteca a los veinticuatro años, pensé que debía devolver algo de lo que había ganado. Y sé que no se trataba de ser bueno, o superbueno, realmente sentía que era importante devolver algo a los demás. Además, yo era joven y un poco tonto y estaba seguro de que aquello era justo, como lo son todas las grandes cosas. Ya sabe, cuando eres joven, asumes riesgos, y este era un buen riesgo. Veía al Fifteen como algo bueno. Ahora no lo haría, pero lo hice entonces. Como adulto, no lo haría.

—¿Por qué ahora no lo haría?

—Porque tengo una familia, porque ahora tengo una responsabilidad con mi personal. Pero antes era realmente idiota. Antes destinaba absolutamente todo lo que tenía a una causa. Lo convertía en un trabajo, o intentaba hacer un trabajo de ello. Mi madre y mi padre estaban implicados en todo eso, y ellos, de todas formas, disfrutaban de verdad. En aquella época era libre, no estaba casado. Siempre he dado el cien por cien. La idea es hermosa y, ahora que la he llevado a cabo, es fantástica, es increíble, la gente lo admira.

—En cualquier cosa que hace, tiene detrás una cámara. ¿No le agobia?

—En Inglaterra hago muy poca televisión. Solo un programa de media hora. Mi nombre es mucho más importante que yo.

—Entonces es fantástico: si el nombre es más importante que usted, una marca, le debe de quedar tiempo para su vida privada.

—No, en realidad este año he estado comprometido con trabajos en Estados Unidos. Somos bastante conscientes de los problemas de la gente con sobrepeso. Bueno, en realidad no quiero estar allí, pero eso no lo digo en un sentido negativo. Ahora mismo me gusta estar en Inglaterra con mi esposa y mis hijas y en otro tipo de programa. Pero debería estar allí ayudando a la gente.

—¿Escribirá un libro sobre cocina española?

—Desde luego.

—En su receta hay un error: la paella no lleva chorizo.

—Las he visto con chorizo cuando he estado en España.

Pues no lo llevaron al lugar adecuado.[*]

23

Heston Blumenthal

Una mandarina en la oscuridad

Bray-on-Thames, 2007-Londres, 2013. Del entusiasmo de la visita a The Fat Duck a la decepción del Dinner; de cómo el gran talento, y la cabeza de Heston Blumenthal se acomodó al papel de chef-más-allá-de-un-chef.

2007

Bray-on-Thames es un pueblo de la campiña a las afueras de Londres, a media hora en coche. Lo habitan unas cuatro mil personas —de las que cerca de trescientas cincuenta son millonarias— pero en el núcleo urbano, apiñado en torno a la iglesia y al verde camposanto de lápidas grises y mordidas por el tiempo y el musgo, debe de vivir un centenar.

Al norte, el río Támesis. Al sur, la carretera que desagüa en Londres. Y entre esos dos límites físicos, dos restaurantes con tres estrellas Michelin, The Fat Duck y The Waterside Inn. Una rareza: aunque Gran Bretaña no es el paraíso de la alta gastronomía (el tercer tres estrellas del país, el Gordon Ramsay, está en Londres), en ningún otro sitio del mundo se reproduce un caso de apareamiento y reproducción como este. La densidad de estrellas por habitante (rico) es enorme en Bray. Primero Bray. Después San Sebastián.

Blumenthal es alto y fornido, de cabeza monumental (monumenthal!). El rasgo más distinguido del cuerpo es, precisamente, la cabeza, contundente y rapada como la de un jugador de rugby. Es más grande la cabeza que el restaurante, con una cocina aún más pequeña. Una testa dotada para la hipnosis: aunque no lo veas, saltan llamas azules del entrecejo. Blumenthal piensa que la cabeza es el principal órgano gastronómico. Su cerebro irradia una cocina característica, formada por platos aislados y espectaculares.

Heston es simpatiquísimo, un tipo de alegría contagiosa y veloz que te tira del brazo para enseñarte el pub que regenta junto a The Fat Duck, las cocinas auxiliares, la oficina, el laboratorio... Un obús, una brillante bola de acero metida en un cañón de salvas.

Luego, en la mesa, el show. Es un restaurante teatralizado, pero la aparatosidad de las presentaciones no agobia ni desconcentra. Ofrece un menú-río, un menú-Támesis con rápidos, meandros, aguas calmadas... A un plato tranquilo (el helado de mostaza con gazpacho de remolacha) le sigue otro que hace temblar las piernas. Y así hasta dieciséis propuestas.

Hablemos del mar. Sigamos el curso del Támesis hasta el estuario. El mar: un plato con dos cuerpos y un elemento externo, el iPod con el que escuchas el batir de las olas. Arriba, lo comestible. Debajo, en una cajita transparente, la arena y, en los oídos, las gaviotas.

Heston, auxiliado por los científicos, sostiene que el sonido amplifica el sabor. Para mí lo revelador es que te hace comer en silencio, concentrado.

En silencio, aislado del mundo y de los otros comensales.

En silencio. Te comes la arena, la ola y su cresta, que es dulce.

Chilla una gaviota. Y tú —tu mente— ha dejado Bray. El agua te moja los pies desnudos.

2013

Cuando en el japonés Roka saludé a Heston Blumenthal no fui capaz de decirle cómo me decepcionó la cena en el Dinner la noche anterior. Hacía años que no lo veía; había adelgazado y la cabeza parecía aún más imponente, la sonrisa se le curvaba en paralelo a las gafas de soldador. Los tabloides lo perseguían con el ahínco que solo dedican a los muy famosos desde que abandonó a su mujer por una periodista que se untaba con chocolate.

Pese al estatus de poschef transmutado en muy famoso, seguía siendo el mismo hombre que te estrujaba y que recordaba otros encuentros con simpatía. Le comenté que había cenado en el Dinner y, con encantada modestia, dijo: «Solo es la brasserie de The Fat Duck». Habría servido como excusa de no ser por los cientos de euros que costaba el cubierto, por lo difícil que resultaba asociar el término brasserie al derroche del hotel Mandarin y porque la posición que ocupaba en la lista de The 50 World’s Best Restaurants (la séptima) era tan sorprendente como injustificada.

No, no era la brasserie de The Fat Duck (mi única objeción fue ridícula: «Pues está un poco lejos»), sino el objetivo de los fetichistas, con servicios abrumadores con más de trescientas personas (¿y facturaciones por encima de los 60.000 euros?), remontadas de mesas que dejaban chiquita una pista de esquí alpino. Puede que si hubiera ido de día, con luz natural, aunque fuera la luz londinense, mi opinión habría sido otra, ceñida a lo estrictamente culinario, pero llegué a las 21.30 —en el segundo turno, of course— y había olvidado el casco de minero.

El Dinner era la derrota del chef y la victoria del decorador.

La oscuridad dominaba las mesas, retada por unas tímidas lucecitas en el techo. Leer la lista de vinos fue tarea de espeleólogos. Por suerte, los amigos que habían hecho la reserva pactaron un menú corto que se hizo largo por la tardanza entre plato y plato y duró más de tres horas, pero salvamos la retina evitando la lectura de la carta.

Heston no estaba, pero sí Ashley Palmer-Watts, su segundo durante años en The Fat Duck, al frente de un ejército de chefs y de una tecnología que hasta el MIT envidiaría. Lo moderno para confeccionar lo antiguo. Los platos iban fechados y el más reciente era de 1810. Esa era la gracia del sitio, comer el pasado con hechuras del presente.

Lo que nos sirvieron era técnicamente perfecto pero le faltaba alma. Pulpo a la parrilla con alga en escabeche, rodaballo con hojas de achicoria y ternera cocinada durante treinta y seis horas.

El plato celebérrimo era la mandarina (estando en el Mandarin, ¿se trataba de un chiste?) rellena con hígado de pollo y fuagrás. Uno de los comensales, gran cocinero, la envidió porque resultaba «perfecta para servirla en bodas».

Los elogios de los cronistas londinenses habían convertido ese paté de La Piara de lujo en un emblema, inamovible desde la apertura.

Tenía sentido: puesto que era una antigüedad procedente del año 1500, ¿para qué renovarlo? Intuí que era bello, pero la falta de luz me impedía asegurarlo.

24

Enrico Crippa

Cocina en voz baja

Alba, 2012. La población piamontesa, de 35.000 habitantes, es un imán gastronómico: tiene un restaurante con tres estrellas, bodegas potentes, vendedores de trufa blanca, fábrica de chocolates. ¿Por qué? Dinero llama a dinero; el norte rico entre montañas de oro. Este reportaje sirve a dos propósitos: presentar la cocina tranquila y vegetal de Enrico Crippa y mostrar las botellas excepcionales de la familia Ceretto, dueña además del restaurante Piazza Duomo. Un descorche de tinto a 600 euros.

Enrico Crippa enseñó la cocina a los desconocidos. Era una mañana de diciembre de luz congelada y limpia. La población de Alba, en la provincia de Cuneo, en el Piamonte, parecía ajena a la crisis que agujereaba la suela de la bota. «Alba es la sombra de la crisis. Alba no es verdad. Un poco más abajo el problema comienza a ser terrible», había explicado uno de los habitantes de ese norte que albergaba símbolos económicos y gastronómicos.

La trufa blanca y el negocio en la niebla, los supervinos de uva nebbiolo, la fábrica de bombones Ferrero Rocher, la bodega Ceretto o el restaurante Piazza Duomo, donde Crippa meditaba una cocina moderna con ribetes antiguos.

Desde Milán, la autopista tenía como frontera los Alpes y su nieve de alta cotización. En el aire, una riqueza sin estridencias, respirada más que mostrada, como de zapatos de piel buena y brillo gastado, aún desafiante.

Crippa (Carate Brianza, 1971) era el único chef de Italia que había propulsado su estatus tras la aparición de la guía Michelin de 2013: solo él podía coserse en la chaquetilla la tercera estrella de general. En el restaurante los mediodías eran tan apacibles, con solo tres mesas, que daba la impresión de que el premio había tenido poco empuje, o tal vez se debía a que era por las noches y los fines de semana cuando una clientela relajada y sin prisa abarrotaba el local.

Aquel miércoles de diciembre pertenecía a hombres adultos con corbatas flagelantes e intimidatorios trajes oscuros.

El cocinero recibió las felicitaciones por el triestrellato, que aceptó con el espíritu zen que le ayudó a vivir tres años en Japón sin sentirse alterado: «El trabajo y el sacrificio, el del equipo y el mío, han tenido un reconocimiento internacional y estamos orgullosos de ello. La tarea es seguir creciendo profesionalmente y no pensar que hemos llegado. Somos un ejemplo para muchos jóvenes y restauradores, a los que no vamos a defraudar. No vamos a decepcionar a nuestros clientes».

Sacrificio, crecer, ejemplo, joven, decepción. Palabras sustanciosas. Parecía Crippa un tipo de verbo contenido, así que la visita a la cocina fue un paseo circunspecto, a la espera de que alzase la voz en la mesa, con los platos.

El viaje a una de las áreas más prósperas de Italia tenía una doble razón: comernos a Crippa y bebernos a los Ceretto, los propietarios del Piazza Duomo (abierto en 2005) y varias bodegas en Barolo y Barbaresco, tierra de vinos afamados y caros. Los Ceretto —los hermanos Bruno y Marcello y sus hijos y herederos, Alessandro, Federico y Roberta— habían invitado a importadores y especialistas europeos a una jornada entre el brindis y la divulgación.

Presentaban en sociedad la primera añada del Cannubi San Lorenzo, quinientas mágnums estrujadas a una finquita de un cuarto de hectárea en la zona más codiciada de Barolo, lo exclusivísimo —violentemos el lenguaje— de lo exclusivo. El precio daba hipo: 600 euros en la tienda. Miniproducción y maxiprecio.

Para España habían reservado seis mágnums. Treinta y ocho para Alemania. Otra vez la diferencia se llamaba prima de riesgo.

Los Ceretto, que manejaban hectáreas y hectáreas de viñedos, habían adquirido el minifundio en 2002, con cepas de ochenta años, la historia concentrada en una uva. Desde 2003 guardaban la producción de ese joyero en la bodega de Bricco Rocche, en la cercana población de Castiglione Falletto, donde yacían las botellas y las botas de nueve cosechas como lingotes en una cámara subterránea.

Conoceríamos ese sigilo horas más tarde, a oscuras, adivinando las plantas nudosas, oteando pueblos perdidos.

Por supuesto, el vino al que el sumiller Mauro Mattei metió el sacacorchos era de Ceretto, botellas orbitales como las del Brunate de 2005 o el Bricco Rocche del mismo año, que contenían las colinas de barolo concentradas, tintos kilométricos que se expresaban con un choque en la boca.

Como Crippa, sus platos hablaban con reserva. Hay una cocina que chilla y otra a la que es preciso escuchar con la mano en la oreja, descifrando intenciones. Estas eran las suyas: «Elaboramos al año un centenar de platos, al menos. Muchos no entran en la carta. Un plato no puede generar ninguna duda. No todos los clientes son gourmets, así que la sencillez y la franqueza deben ser tomadas en cuenta».

Tras la andanada de aperitivos ni fu ni fa, los entrantes. Rodaron las dos aceitunas falsas —la verde, rellena de carne cruda; la negra, de gambas—, se estremeció el fuagrás con un toque de bíter y verdeó el rectángulo con un bulliniano bizcocho de acelga. Apareció el oro, metal apreciado en las mesas del poder. Cubría un pez de lago (tenca) escudado con alga nori y agua de azafrán. El conjunto ofrecía rareza y un relativo placer. Más que deslumbrar, el oro incomodaba.

El plato que siguió fue ya importante, una fragilidad sobre la que Crippa había levantado el Piazza. La Insalata 21, 31, 41, 51... Hermoso amontonamiento de vegetales, que el comensal entresacaba con pinza quirúrgica y gesto inquietante, seleccionando cada hoja.

La pinza facilitaba el gesto lento y consciente, la degustación y el entendimiento. Uno de los maestros de Crippa había sido Michel Bras, y en su sugerente gargouillou, la ensalada de ensaladas, basaba este exhibicionismo vegetal: «El nombre de la ensalada depende del número de ingredientes que la componen, que varía según las estaciones. Ha cambiado desde que empecé a hacerla: ahora es más compleja porque el contenedor ha sido diseñado especialmente. Me inspiré en el gargouillou. La filosofía es la misma, pero en mi caso todos los vegetales son crudos. Quería demostrar lo complejo que puede ser un plato no cocinado. Me siento cercano a la idea del sashimi. Lo no cocinado puede parecer sencillo, pero hay que tener cuidado con la complejidad de sabores y texturas, hay que estudiarla. No es fácil de reproducir».

A medida que el comensal operaba con las pinzas, se adivinaba el fondo, un dashi que había que beber al final. El vapor ahumado aliñaba los treinta y un elementos de la insalata, menos desbordante en invierno, aunque la despensa internacional compensaba la carestía de la estación. Germinados, rúcula, shisho, rábano. Y avellanas, el fruto seco como identidad regional y comercial.

«Una cocina ligera en un territorio de cocina pesada», diría el periodista Davide Paolini, conocido como el Gastronauta. Alessandro Ceretto, hijo de Marcello y sumiller de la bodega, flaco de raíz, comentaba medio en broma, medio en serio: «Tenemos el huerto más caro del mundo». El Piazza Duomo se alimentaba de la tierra, bebía de la tierra.

El chef hablaba en la misma línea: «Soy un hombre de campo. El sabor de las temporadas, los colores. Mi cocina es “naturalmente” moderna». Se definía como curioso, altruista, ansioso y enérgico. La biografía de Crippa, sin hijos, pareja de Silvia, era una insalata con cuatro elementos decisivos: Marchesi, Bras, Adrià, Japón. Sobre Gualtiero Marchesi, pope de la cucina italiana, mentor de Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton y Paolo Lopriore, una camada formidable, dijo: «Me ha hecho amar este trabajo. Me hizo darme cuenta de que el cocinero debe tener interés y leer de todo». De Ferran Adrià, con el que se codeó en El Bulli: «Abrió los ojos a una nueva generación. El concepto de cocina es más abierto, sin barreras. Es más lúdico». Acerca de Bras, el maratoniano del Aubrac, el maestro ensimismado: «Me llevó a lo vegetal». Y sobre Japón, donde sirvió, cuchillo en alto, en Kobe y Osaka: «Comprendí la cocina de las estaciones y aprendí el arte de la coreografía en el plato». Los ingredientes danzaban de forma armónica, equilibrados. Incluso desnudos, según la última corriente estética del ballet y de la cocina.

Las siguientes viandas continuaron expresándose entre susurros, como la crema de patata con huevo de codorniz y té. No hubo pomposidad ni apareció ninguna de esas ocurrencias —a veces, geniales; otras, irritantes— que agarran al comensal por la manga y vociferan: «Eh, fíjate en mí, hazme caso. ¡Soy grande!».

(Por la noche repitió la crema de patata en la trattoria de la planta baja, La Piola, para los invitados continentales del agasajo del día siguiente. En la segunda ocasión cubrió el tubérculo con láminas de tartufo, esa adicción de millonarios con gran nariz.

En temporada, Alba se sumergía en una nube de tartufo. Para pasar por delante de la tienda de Tartufi Morra se requería máscara antigás.

Aquel fin de temporada la trufa blanca escaseaba como el pelo de un primer ministro. Los convidados miraban las bolitas como si fueran de procedencia extraterrestre.

Los agnolotti —pasta rellena— de salchichas y lentejas y los ñoquis de ricota con espinacas eran una maravilla que trascendía la tradición. El mayor de los Ceretto, Bruno, celebraba los «pequeños agnolotti». Preguntado horas más tarde sobre la satisfacción de ser amo de un triestrellado, se congratuló por el chef: «Le hemos regalado el 49 por ciento del negocio». Alabó su manera de cocinar la carne y confesó un deseo de condenado: «Si supiera el día que voy a morir, tomaría mi última cena en el Etxebarri». El restaurante sobre brasas de Bittor Arginzoniz, cerca de Bilbao. Toma nota, Crippa, de lo ingrata que es la alta cocina.)

Tras la perdiz con fuagrás, el postre solo de leche, que sugería una blancura láctea a lo Jordi Roca. Crippa elegía el caramelo como el sabor de la infancia. La sala rosa pintada por el artista Francesco Clemente —qué desconcertante— iba languideciendo en la tarde sonrosada. Si ese debía ser el color del barolo, lo habían desteñido.

El día se apagaba entre las viñas, que aún eran fósforos. Gianluca Picca, sumiller y comercial, risueño y hospitalario, propuso visitar una de las bodegas para comprender la singularidad de estos bodegueros, mecenas del arte.

Sol LeWitt les pintó una capilla; sobre un terraplén, suspendido en el aire, se alzaba un edificio en forma de uva; y en un cubo de vidrio gigante y torcido había un mapa de metal con los pueblos del barolo.

El momento más alucinante del día fue caminar a oscuras entre las cepas para alcanzar el recinto donde maduraban los mejores tintos de la familia, Bricco Rocche y Cannubi San Lorenzo. De haber pasado los carabinieri por el camino de arcilla, habrían llenado de postas los culos del comando.

El vino respiraba a media tarde, pero en las cavas había un silencio de medianoche. Un orden a la vez impoluto y polvoriento. Las botellas. Las botas. Nueve años de espera, afinándose, multiplicando su valor.

En el castillo de Barolo, a las 12.12 del 12 del 12 de 2012 brindaríamos con esa sustancia, el Cannubi San Lorenzo, sabiendo que cada mágnum vaciada sería un mágnum menos en la calle. No se trataba de pistolas, sino de botellas bien cargadas.

Primero hablarían los estudiosos, desmenuzando el terroir, exhibiendo las lombrices y otros insectos terroríficos en las fotos ampliadas del power point.

Después seguiría el turno de los sumilleres y sus mejillas de hormigonera. Alessandro Ceretto sacaría el corcho, ¡flop!, y ya todo serían copas y felicitaciones y conversaciones, sí, en voz alta. En voz alta.

25

Trufa blanca, brillo en la sombra

Alba, 2003. Un encuentro con truferos y sus perros de afinados morros, una visita a la feria de la trufa para discutir precios y dejarse embriagar por el intenso perfume a hidrocarburos y la asistencia a una subasta mundial donde vemos como un panoli desembolsa 30.000 euros por una pieza y cómo facilitan una ventajosa adquisición a un célebre jugador de fútbol.

El rastreo de la trufa blanca en los montes helados del Piamonte, en el norte de Italia, es una ocupación de topos.

El trifulau, el trufero, prefiere la oscuridad. Es en la tiniebla donde se encuentra a salvo. Su negocio tiende al encubrimiento, puesto que el silencio y el camuflaje forman parte de la naturaleza del fruto subterráneo. También las finanzas del trufero están sumidas en la bruma.

Al anochecer este hombre partidario del disimulo se interna en la fronda con el perro, cuyo hocico es una brújula. La aguja de bitácora señala el rumbo y la nariz magnética del can, el caudal enterrado.

La particularidad de la trufa blanca es la inaudita fragancia que desprende. Una combinación de gas y ajo. En lugar de provocarles rechazo, ese tufo enloquece a los gastrónomos, que pagan un riñón por conseguir unos gramos de la droga. Los metanos y propanos, como es sabido, embotan y causan alucinaciones.

Por su escasez y rareza, el tartufo es uno de los productos alimenticios más caros, así que es de justicia que tenga forma de órgano humano: el mencionado riñón, el hígado, el corazón a veces. Los trasplantes de estas vísceras también se realizan sobre las mesas de los mejores restaurantes.

Los hermanos Giorgio y Natale Romagnolo son trifulaus. Desde 1860, los Romagnolo escarban el suelo de Costigliole d’Asti. Cinco generaciones de Romagnolo y algunas generaciones más de perros. En un bosquecillo secreto entierran a sus chuchos. En el fondo, son alimento de trufa: la simbiosis perfecta.

Los descendientes de estos canes de trepidante morro son la pointer Diana, de ocho años, y la braco Birba, de uno, todavía a prueba. Dentro de un año Birba estará a punto. Dentro de dos, se habrá afinado.

Giorgio se adentra en la espesura cuando el sol se consume tras arder en rojo. Se apoya en un bastón y carga con la linterna, aunque la nariz de Diana es la luz más certera. La perra olerá bajo las encinas, los tilos, los chopos y los sauces, árboles al revés. Los mejores frutos cuelgan de las raíces.

En la casa del trifulau, Natale relata la vida que lleva su hermano, la que llevó su padre: «Trabajan en la oscuridad para que nadie sepa dónde están, qué encuentran. El trufero es discreto, un solitario. Mi padre salía de casa con dos trufas pequeñas en el bolsillo. Si se encontraba con alguien en el camino de regreso, sacaba esas menudencias y se lamentaba de lo mal que le había ido. En el otro bolsillo llevaba las grandes». La tarea secreta. El producto oculto. Negra la noche, impenetrable el suelo.

Diana ha olisqueado algo. Su radar indica la ruta. Giorgio se agacha y se coloca la linterna entre las piernas para que no se escape la luz. La linterna es un faro tumbado.

«Solo uno de cada quinientos árboles truferos da trufa. A veces, por envidia, el propietario del terreno corta los árboles o deja comida envenenada para los perros. También tenemos el problema de las hiedras, que van asfixiando los árboles. El tartufo está enterrado a una profundidad de entre un centímetro y un metro. Cuanto más profundo, más grande. Este año casi no ha llovido, así que son pequeños, hay pocos y se venden muy caros. El precio y el misterio están en su perfume, porque el 85 por ciento del volumen de la trufa es agua. ¡Comprar trufas es la forma más cara de pagar el agua!», novela Natale frente al hogar, donde los leños se consumen en una fiesta de fuego.

Llovizna sobre las encinas. Diana escarba. Giorgio la interrumpe para que no dañe el pedrusco. Extirpa el tumor. Se eleva el aroma del ajo bravío, el gas que escapa, el heno recién segado, la concentrada humedad.

Giorgio cierra la espita con barro y hojas para ver si hay suerte y en las raíces de la encina encuentra, dentro de un tiempo, un premio más gordo, o la productiva pedrea.

«Como recompensa le da al perro una croqueta con vitaminas. Este año, los trifulaus solo encuentran entre 50 y 70 gramos por semana. En la provincia de Asti son ciento cincuenta los que tienen licencia. Antes, con esto se sacaban un salario, pero ahora...» Natale se refugia en la niebla que envuelve a los trifulaus cuando se le habla de dinero. Hermético, indiferente a las preguntas. Pero hay cifras: el kilo se despacha a 5.000 euros. En esta temporada de carencia, el trufero saca unos 1.500 euros al mes. Unas pocas lascas sobre unos espaguetis en los restaurantes locales se cobran a 30 euros. Pero si la trufa despega del Piamonte alcanza tarifas de Concorde.

Aún estamos en el apartado de la noche, del dinero negro... Vamos hacia el resplandor.

La ciudad de Alba, capital planetaria del odorífero hongo, festeja la 73.º feria nacional del tartufo bianco. Bajo una carpa, al lado de la calle de Vittorio Emanuele, los trifulaus exponen sus aerolitos. Entrar en el entoldado es como aspirar de la bombona de butano. Los suicidas encuentra aquí un distinguido morir.

Los vendedores guardan sus bombas en cajas transparentes de metacrilato. Al paso del visitante, levantan la tapa y la desconcertante fragancia lo alza un palmo del suelo.

El mercado parece una exposición de minerales. En vez de cuarzos se muestran excrecencias comestibles. Los pedruscos de todos los tamaños se exhiben en filas. Con 20 euros se puede comprar una china. La mayor roca del peñascal pesa 200 gramos y se ofrece por 1.000 euros. Mauri, de la empresa Grazioso Maurizio, está seguro de que encontrará un comprador con caja de caudales: «No tardaré. Puede que cinco o seis días».

Mauri quiere saber si durante la temporada trufera (del 15 de septiembre al 31 de enero) se celebra en Barcelona algún acontecimiento gastronómico en el que colocar su pedrería. No, al menos este año. Mauri mueve las manos. Si acercásemos la nariz, oleríamos el gaseoducto.

Pese al níveo color, el tartufo Bianco tiene un oscuro despertar. Las luces del mercado lo van desvelando. Atrás queda la nebulosa, el bosque espeso. El trifulau deja la sombra. El gremio publica una revista de desnudeces, Il tartufo bianco d’Alba, en la que los profesionales pierden el recato. Desvergonzado, Walter Marchisio se fotografía con sus poderes, en este caso, una turgente protuberancia.

Un acto destacable del festejo tuberáceo es la elección de Miss Tartufo. El jurado se deja llevar por el impulso rubio y vota el estereotipo. Para exaltar el producto, la miss debería ser gibosa.

Los italianos son muy dados a la hipérbole y a la comedia bufa, también a la ortopedia aristocrática. Una charcutería de Saluzzo reverencia a «su majestad el salami». La oficina de turismo de Alba promociona el castillo de Grinzane Cavour como «el palacio del rey Tartufo». Precisamente en esta fortaleza se celebra, el último domingo de octubre, la Subasta Mundial de la Trufa Blanca, con pujas simultáneas y fulleras en Las Vegas y Nueva York.

Los recolectores del hongo alucinante, empresas con grandes rizomas como Tartufi Morra, aportan sus mejores capturas. Se supone que la licitación es benéfica y que la millonaria bolsa será destinada a un hospital turinés, pero no lo es del todo así porque en Nueva York un comprador se amotina y se niega a que su dinero viaje a Europa.

Pese a la envoltura, pretendidamente noble, el acto es ordinario. En la puerta del castillo, unos soldados de restaurante medieval cierran el paso con lanzas de utillería. La subasta se celebra en la sala de las Máscaras, cuyo nombre predispone a la pantomima. Dos policías de uniforme, a punto de caer gaseados, custodian los tartufos. El presentador de televisión Piero Chiambretti, que dirige la función, se equivoca una y otra vez (y otra y otra) al indicar los importes de las ofertas.

En el casino The Venetian de Las Vegas, desde donde algunos licitan vía satélite, las azafatas levantan los trufones a la altura de los pechos, lo que crea confusión. Es difícil dilucidar qué se oferta.

Se diría que representan un sainete si no fuera porque los precios son de drama. El chef austríaco Wolfgang Puck, sentado a cara descubierta en la sala de las Máscaras, paga 7.750 euros por un canto de 355 gramos. Puck es un habitual y acostumbra a compartir su mercancía con Robert de Niro o Sharon Stone en el Spago, el restaurante que posee en Los Ángeles.

El precio más disparatado de la velada llega de Las Vegas, donde un sosias de Pavarotti aterra a los congregados con un aria gallinácea: un panoli desembolsa 30.000 euros por medio kilo.

La marrullería se produce con el último lote. Entra, agachado, escondiéndose, Alessandro del Piero, delantero de la Juventus. Invitado a participar, el jugador alza la mano y ofrece 8.500 euros por un balón de 404 gramos.

El subastador para la puja para que nadie más licite y Del Piero se quede con el cogollo a precio de ganga. Después, cuando le preguntan por el impulso, Del Piero dice: «Estaba previsto».

En italiano, truffa significa engaño. En castellano, el tartufo es un hipócrita. La uva de este territorio es la nebbiolo.

La niebla.

26

Lenin en Capri, Capote en Isquia y unos limones como cabezas

Nápoles, Procida, Isquia y Capri, 2010. Cuatro días de islas y navegación tras el rastro de algunos fantasmas célebres de la literatura, con comidas mediocres y, en la tripulación, varias estrellas (efímeras) de la escritura gastro, como Laura Esquivel y Julie Powell. Todo acaba con un ajado crooner napolitano.

El plan parecía perfecto: viajar a las islas del golfo de Nápoles con un grupo internacional de escritores para aplaudir un festival de literatura y gastronomía.

A la postre no hubo festival, apenas literatura, poca gastronomía y una organización tortuosa encabezada por una fiera empleada del turismo napolitano. Pero las islas de Capri, Isquia y Procida, los insulares, los paisajes rotundos, el mar de limón, la pizza margarita, los versos del capitán y la escritora mexicana Laura Esquivel no eran culpables de la fatalidad, sino el argumento para transformar las nubes negras en un sol de menta.

NÁPOLES

Nápoles en domingo, y por la tarde, es como el Vaticano en agosto. Solo se detecta la actividad de los habituales. Ni motos peligrosas y navajeras ni carteristas pulposos ni esa pobreza que algunos intelectuales con botines consideran decorativa e inspiradora.

Un paseo por la calle de Toledo. Un vistazo a los huesos de San Genaro (la sangre licuada permanece oculta a la vista de los extraños, ya gazpacho). Entrar y salir de la sombra de algunos callejones leprosos.

Persignarse ante un altar con una Virgen y la fotografía descolorida de aquel Maradona del calcio. Observar con discreción al hombre que alimenta a las palomas con espaguetis. Leer con temor el anuncio camorrista o camorrero pintado en una pared: «Si tiras la basura, te cortamos la cabeza». Glups.

Subir las colinas camino del Gran Hotel Parker’s, de principesca decadencia, para admirar la alfombrada vista del golfo, con un taxista golfo («la mafia es el Estado») que te arranca de la mano el billete de 20 euros.

Cenar en la pizzería Gorizia con los escritores hambrientos: Laura Esquivel, la sevillana Eva Díaz Pérez, el madrileño Javier Rioyo, ameno, lúcido y pícaro compañero de viaje; el alemán Ewald Arenz, la norteamericana Erica Bauermeister. Y la retraída Julie Powell, bloguera reencarnada en escritora exprés gracias a la cocinera Julia Child, a Meryl Streep y a la película Julie & Julia. Escribió un blog-que-fue-libro-que-fue-filme y que llevó a Streep a ser nominada para el Oscar y a ganar un Globo de Oro. Julie, piel de harina, manchada de rosa cuando le hablan.

En la mesa, unas frituras blandengues de pescado y una pizza margarita aceptable para la ciudad, convertida en parque de atracciones, de la masa horneada cubierta con mozzarella, tomate y albahaca.

Varios restaurantes, organizados en lobby, se atribuyen la protección y la pureza de la vera pizza napoletana.

Calor pompeyano en el restaurante. Los invitados se abanican con las cajas de cartón que usan los motoristas para el reparto. Laura Esquivel es elegante hasta con un cartón.

PROCIDA

La mañana siguiente, la tropa intelectual embarca hacia Procida. La brisa afeita. En la proa, Laura Esquivel, mascarón de cabello cano, visera de taquillera de cine y vestido verde con estampado de hojas.

El estallido mediático que vive Julie Powell, y que le hace andar encorvada, lo padeció Laura multiplicado por mil al publicar Como agua para chocolate, novela que después filmó Alfonso Arau, entonces su marido. Un feísimo divorcio, congoja, duelo, persecución, nueva pareja, y viudedad.

«Salí sin nada. Fui a ver a unos amigos a Nueva York y me quedé.» Laura recuerda y sonríe con dientes blancos en la tez morena, libre y espiritual. Es una gozada escuchar a la señora: «El pensamiento es electricidad».

Escribe, cocina, planta, recolecta, siente la tierra, diseña su ropa, colorista y volandera. «El arte es transformador, te transforma a ti, tú transformas», dice, comprometida con este arte y con los ciudadanos, directora general de Cultura en Coyoacán, México DF. Laura viaja con su sobrino Gonzalo Roig Castells, músico de veinticuatro años, apellidos catalanes del exilio. Después visitarán Roma, Florencia, Venecia, los sitios del agua.

Procida es la más pequeña de las tres islas turísticas del golfo, cubierta de limones. Limones gordos como cabezas de niños con ictericia.

Recorrer un limonar es imprescindible, un acto cultural equiparable a contemplar un Caravaggio.

En via Faro, el señor Geppino cultiva esos cítricos astrales con los que elabora un limoncello bautismal. Te bebes un par de vasitos y reclamas a Berlusconi para cantar unas napolitanas.

«Es el más grande del mundo.» Se refiere al limón. Berlusconi no agrada en esta roca demasiado alejada de la Roma imperial. «Conseguimos tres cosechas. El huerto está emparrado y cubierto para protegerlo del viento.» Si cae una de las frutas te descalabra. «La fórmula del limoncello es un secreto muy antiguo. Hay que servirlo muy frío.» El secreto de la bebida son los 28 grados de alcohol.

Geppino propone que le demos un bocado a un limón. ¡Anda ya! Pero sí, y es... extraordinario. La pulpa, dulce, fresca, perfumada, acogedora. Ningún rostro ácido o estremecido. Teresa, la esposa, sirve los gajos en ensalada con menta, aceite, sal, azúcar y el toque malvado de la guindilla.

Un descubrimiento gourmet, un consuelo antes de la nefasta cena en un restaurante de Anacapri, donde servirán salmón ahumado noruego. Pobre Mediterráneo, repleto de buenos peces sin humo.

De via Faro a la playa de Pozzo Vecchio, rebautizada con el nombre de spiaggia del Postino desde que acogió parte del rodaje de la película El cartero y aquel bandoneón que entristecía los versos de Pablo Neruda.

El poeta es un personaje de este mar, alojado en Capri con Matilde Urrutia para escribir, capitán él mismo, Los versos del capitán. De pasada, sin bajar del taxi 22, atisbamos la villa en la que Elsa Morante, entonces casada con Alberto Moravia, soñó La isla de Arturo. Escritores fantasmales, entrevistos por una ventanilla.

Casas de colores encajadas como en el tetris en La Corricella. Las pintaban para que los marineros las viesen desde la lejanía y vencieran la nostalgia.

Por la diminuta ínsula conduce Giusseppe. El taxi número 22 es minúsculo, estrecho, a la medida de los callejones. Los autobuses de Procida parecen prensados. La industria automovilística encoge los vehículos para que puedan recorrer el laberinto.

Inexplicablemente, Giuseppe no raya la chapa durante su carrera de rallies, como tampoco lo harán los distintos chóferes que nos llevarán por Capri, aunque alguna rama arrancada se cuele en el interior del vehículo por la ventanilla. Rozando el acantilado, desmochando árboles.

La hermana de Giuseppe visitó Barcelona y como recuerdo le regaló un taxi negro y amarillo que cuelga del retrovisor, un amuleto profesional. «Nunca he ido a Capri, aunque está ahí al lado.»

Poco después el barco literario navega hacia Capri, morada de millonarios, por la que han pasado también algún jet jeta y ¡Lenin! Pero esa historia comunicapitalista será contada más adelante.

Pronta llegada al destino y traslado en busca de una almohada. En la parte superior de la montaña, la población de Anacapri, donde reina el Capri Palace Hotel, la opulencia, el spa y las obras de arte, algunos cuadros de Chirico y vitrinas con ropa breve de precio largo. Inquietud metafísica. Y un generador que vibra y fastidia durante la noche insomne.

El rustilux isleño se manifiesta con el desayuno y es una Berkel, una máquina de cortar fiambres. Un cocinero maneja ese Bentley rojo de la charcutería. Lonchas de mortadela suntuosas como las mejillas de una giganta.

ISQUIA

El objetivo culto del martes, superada la mortadela, es Isquia, la mayor del archipiélago. En alta mar, el sol de primera hora es bondadoso y el viento, un masaje facial. Un café ristretto tomado al pie del castillo Aragonés, en Ischia Ponte, limpia las cañerías interiores.

La primera parada lectora es en la vivienda donde respiraron dos premios Nobel y que pertenecía a un ginecólogo, por lo que se deduce que no eran clientes sino amigos: Joseph Brodsky y Eugenio Montale. Por fin algo de lo prometido. «La alquilaba en verano el señor Brodsky. Él y su familia llevaban una vida muy sencilla, muy simple», explica la guardesa, Antonietta, empleada de la familia del ginecólogo Malcovati. Enterrado en Venecia, Brodsky buscó el agua y sus sonoridades.

La señora Antonietta ruega que escriba con cariño sobre esta antigua torre de vigilancia por si llegaban los piratas: «Hable bien de nosotros, que mal ya hablan los políticos».

Erica Bauermeister da saltitos mientras le susurra a su marido: «Por favor, por favor, por favor». Quiere alquilar Villa Malcovati para impregnarse de los espectros.

Al otro lado de Ischia Ponte está Forio, donde habitaron otros cadáveres abrigados con libros. A mediados del siglo XX, el friolero Truman Capote pasó cuatro meses en la habitación número tres de la pensión Di Lustro.

Gioconda di Lustro tenía apenas diecinueve años cuando atendió a Capote y su sonrisa blanda y hundida, arcillosa. En la primera planta conservan intacta la estancia para mitómanos espartanos, pues la desnudez es conventual.

En el cercano y celebrado Bar Internacional de María se reunía la intelligentsia de los cincuenta. W. H. Auden —chaqueta ligera, corbata arrugada y alpargatas— le escribió un poema a aquella María que le preparaba Cinzano con hielo en los veranos de piedra. Pasó unos diez estíos en la isla de efebos en camiseta y chicharras, y fue uno de sus mayores propagandistas, junto a Pasolini o Ibsen. Virtuosos y perversos.

En el hotel Terme Manzi, en Casamicciola, una comida ligera, aperitivos en la terraza del restaurante Il Mosaico. Hoy como ayer, los escritores pasan hambre, aunque sea en establecimientos de cinco estrellas y con más antigüedades que el Louvre. Cada snack homenajea a un narrador. A Laura le corresponde un bocadito casi mexicano: pan de chocolate con gambas y lima. Mente complicada la del chef Nino di Costanzo. Julie Powell se conforma con una bruschetta morbida (blanda) con albahaca. Buen retrato.

Otra vez en el barco —sestean los novelistas— de regreso a Capri. Es pronto y apetece un paseo por la localidad arracimada. De la Marina Grande a la capital en funicular.

Al atardecer, cuando el sol sea un melocotón de viña, otro taxista cobrará los obligados 20 euros por tres minutos en un Fiat descapotable con toldillo de tela —el transporte habitual— hasta Anacapri. Glamour de tartana y falso bolso de Gucci.

La Piazzetta es el territorio en el que se mezclan los turistas entrenados con los aprendices de millonario. Gafas aparatosas y chancletas: no distingues a unos de los otros.

Callejuelas preciosas que han sido vulgarizadas con tiendas (plus)marquistas. Los escaparates con bolsos de 6.000 euros dirigen los pasos, por la via Federico Serena, hacia los jardines de Augusto. Y, en medio del follaje, ¡un monumento dedicado a Lenin!

Diamantes y Lenin; Prada, Brioni y Lenin. ¿Cómo es que en la isla que simboliza el capitalismo le han plantado una estela al bolchevique? ¿Contrición o contradicción?

Todos los ricos verdaderos o fingidos que atracan en la Marina Grande deberían postrarse a los pies del camarada y dejarle un ramo de rosas rojas. El industrial alemán Alfred Krupp, cuyos cañones apuntaron a Europa antes de ser desguazados y convertidos en cafeteras, regaló el augusto vergel a los insulares. Qué conjunto de antitéticas celebridades.

Pero ¿cómo llegó el hombre de la gorra y el bigote húmedo, perruno y triste al golfo? En 1908 Máximo Gorki alojó a Lenin en Villa Pierina. Beber vino blanco y jugar a las cartas o al ajedrez con Gorki supuso demasiada tranquilidad para un cuerpo revolucionario. Era de prever que estallase como un limón en 1917.

Cena en Da Paolino, limonar de la Marina Grande. Bajo los proyectiles amarillos y bamboleantes, la comida tapa el boquete dejado por las exiguas vituallas del mediodía. Carpaccio de pulpo y tagliatelle con frutos de mar, eufemismo de un-poco-de-todo. Y un guitarrista que va ganando seguidores a medida que se vacían las botellas de limoncello.

CAPRI

Último día, navegación en tierra. Junto al Capri Palace Hotel, el establecimiento enlazado por un caminito, está la villa del doctor y memorialista Alex Munthe, amigo, anfitrión y médico de la reina de Suecia y rey de unas vistas maravillosas sobre el mar de lava. Qué bien sabían vivir los filántropos.

Falleció en la nieve de Estocolmo con un billete de regreso a Capri en el bolsillo, tal vez a la altura del corazón.

La vivienda romana de Munthe, San Michele, a la que dedicó su único libro, es una joya de la arquitectura estrambótica: pérgola, estatuas, sombras salvadoras, árboles sumisos y turistas con juanetes.

La construcción es un museo, realzado con ventanas góticas, mosaicos tiberianos y restos de antiguas civilizaciones engastados hasta formar un patchwork de siglos. O no existía entonces la ley de patrimonio o los grandes hombres no estaban sometidos a ella.

En un extremo del parque de Munthe, una esfinge de nalgas desgastadas mira el Mediterráneo y el rastro blanco de los yates. Los visitantes le tocan el culo pidiéndole oscuros deseos.

En el mismo Anacapri habitaba el católico y atormentado Graham Greene, aficionado a las intrigas y al vino blanco que libaba Lenin.

En Capri, tras una bajada en autobús que parece una montaña rusa, la guía se confunde al indicar cuál era la casa en la que Neruda fue capitán. Se comprende. O no. La familia Cerio, que lo acogió junto a Matilde Urrutia, era la propietaria de un complejo de villas, hoy troceado a izquierda y derecha de via Tragara, por lo que la memoria también parece fraccionada.

No demasiado lejos, en punta Massullo, Curzio Malaparte construyó un fortín solitario, inquietante, barco en la tormenta. ¿Se diría que está en mala parte?

Rubís y Lenin, literatura y capital, sensibilidad y billeteros; Laura reflexiona sobre el contraste: «Llegaron grandes personajes seducidos por la belleza, dejaron un legado y una presencia artística. Y de pronto estos mismos lugares ahora atraen al dinero. La belleza como intercambio mercantil pierde sentido».

La mejor comida de los cuatro días será sobre la Gruta Azul, en Il Riccio, en referencia al Rizos, el pescador que encontró el refugio índigo. El chef Andrea Migliaccio prepara una comida azul, marinera. En el mirador babilónico, tiernísimos pulpitos con verduras y aceitunas, berenjena con parmesano y tomate, carpaccio de pez espada (todo es carpaccio o buñuelo), risotto de frutos de mar (esa inconcreción), iluminadora gamba con pesto...

Vino de Campania a falta de aquel blanco de Capri que agradaba a Lenin y a Greene, del que también se declararon devotos Augusto, Tiberio, Rilke y el conde Zeppelin.

Y por la noche, de nuevo en el hotel fabuloso, el aldabonazo final. Cena de gala y lentejuelas para terminar el agasajo a los literatos. El restaurante de la casa, L’Olivo, un dos estrellas Michelin, decepciona amargamente.

Cocina un alemán, Oliver Glowig, y su tartufo de chocolate en honor a Laura es una loa a la mantequilla. Parece como si los inspectores de la guía roja arrojaran las estrellas sobre un tapete con los ojos vendados, confiando en el azar.

Antes y después del tedio gastronómico actuó el veterano Peppino di Capri, crooner napolitano con gafas de pasta, cabello blanco y voz de espuma ganadora del festival de San Remo en dos ediciones.

Cantó Peppino en el atardecer de Capri.

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Los Roca comen por primera vez en El Celler de Can Roca

Girona, 2014. Fue una comida irrepetible, una vivencia sin segunda parte. Por primera vez los Roca, Joan, Josep y Jordi, se sentaban en su restaurante para comer. Y lo hacían para agasajar a tres invitados, uno por hermano: el promotor musical Gay Mercader, la cantante Sílvia Pérez Cruz y el diseñador Andreu Carulla. Los Roca habían pensado platos y vinos para ellos. Con el restaurante cerrado y una sola mesa para seis comensales, una conversación con momentos de gran emotividad, como cuando Gay explicó qué hizo tras enterrar a su hermano.

La llama prendió en la oscuridad de una sala de cine durante el preestreno de la película El somni, que documenta la gestación, y deglución, de la ópera gastro de El Celler de Can Roca. En una escena del filme, Sílvia Pérez Cruz canta desde un punto muy profundo de su interior. Este quejido desencadenó los acontecimientos. ¿Cómo contar un restaurante complejo como El Celler sin caer en la rutina del gritito histérico ante el plato sensacional?

Para escribir sobre los Roca hay que asumir los miles de elogios y análisis y reportajes y noticias; escarbar en la montaña de papel, decidir algo nuevo.

Tres comensales, cada uno invitado por un hermano. Tres profesionales, cada uno con una mirada y una percepción propias. Tres amigos de la casa, cada uno con una experiencia distinta.

La cantante Sílvia Pérez Cruz (Palafrugell, 1983), el promotor musical Gay Mercader (Barcelona, 1949) y el diseñador Andreu Carulla (Banyoles, 1979). Son «familia» de los Roca, esa familia sobrevenida a la que los años añaden capas de afecto. Los Roca dieron la bienvenida a la propuesta con el arrojo de los valientes.

Una cosa es tener una idea y otra, realizarla. Ser cocinero hoy es sufrir la indignidad de los aeropuertos: viaje a Perú, viaje a Singapur. Pasado el tránsito de Joan Roca por dos continentes, la cita quedó fijada un martes al mediodía, con el restaurante cerrado.

El Celler abriría esa mañana para una mesa única. Solo una mesa. Seis comensales: los tres invitados y los tres hermanos. Por primera vez, Joan, Josep y Jordi comerían ¡en su casa!

«Hace siete años que nos hemos trasladado y nunca nos habíamos sentado en este comedor», desvelaba Joan con la ilusión del novato. Cambiaría el punto de vista: el del comensal siempre es más bajo.

¿Qué se les pedía a los invitados? Que explicasen qué significaba para ellos El Celler de Can Roca.

¿Qué se les pedía a los anfitriones? Que eligiesen un plato salado, un postre y un vino para cada convidado. Un menú a medida.

Por supuesto, se complicó. Cumplieron, en exceso. Doce vinos y cuarenta bocados. Al día siguiente Andreu Carulla mandó un correo, aún colgado de la euforia.

A la hora convenida de un día ventoso que afilaba las caras, Sílvia, Gay, Andreu, Joan, Josep y Jordi se sentaron para ver una representación exclusiva en Girona.

LO QUE SÍLVIA DICE DE EL CELLER

De los tres convidados, fue la última en llegar a la vida de los hermanos. Lo hizo en junio de 2010. Josep, Pitu, el hombre de los vinos, la había ido a buscar porque relacionaba la voz con los líquidos presos en la botella. Abrir la boca, descorchar un cuello, liberar a un cautivo.

«Me dijo que admiraba mi forma de cantar y que quería que fuera a conocer el restaurante. No puedo decir si en esa fecha sabía o no qué hacían. Porque lo que ha pasado después ha sido tan intenso que ha borrado lo demás. La comida me alucina. Yo lloraba con lo que preparaba la madre de mi primera pareja. En casa mi madre y mi abuela cocinaban platos del Empordà, arroz a la cazuela, pollo con cigalas.»

Con Pitu se entendieron enseguida porque tensaron el verso. «Hubo una conexión emocional, poética. Hicimos juntos un recital en el festival de Cap Roig en agosto de 2010 [él hablaba de un vino y ella lo cantaba]. Me gusta cómo trabajan, con tanto amor, cuidando cada detalle. Aquí descubrí partes de mi boca que no conocía.» Partes de mi boca que no conocía. «Detecté texturas, decodifiqué sabores. Una manera de ordenar la belleza.»

Una manera de ordenar la belleza, sí. «Me gustó mucho que no hubiese música. En casa no escucho música, descanso. Si no, recibo información de más.» De vibrar el aire, hubiese prestado atención a esos mensajes del más allá. El silencio facilitó la inmersión. «Tuve ganas de llorar, ese lloro placentero, tuve ganas de reír.» Pensó en los límites. Los asistentes a un concierto de Sílvia lloran. Ella se contagió de esa humedad.

¿A qué suena El Celler? «A silencio, a paz. Son poesía, son familia. Cuidan la belleza, cuidan a las personas.»

LO QUE ANDREU DICE DE EL CELLER

En 2009 se encontró con Joan en un bautizo —«Preparaba el catering»—, si bien con quien maquina habitualmente el diseñador es con Jordi. «No tenía una intención profesional, pero hablamos de cómo presentaban los platos. Y pensé: “Es posible que pueda aportar algo”. Joan lo retó: «Ve a El Celler, tenemos un espacio de innovación. Preséntate a Jordi». De los tres, el pequeño es el que salta con un paracaídas desde la estratosfera. Para facilitar esos lanzamientos al vacío han creado el Roca Lab.

«Le expliqué a Jordi los procesos de diseño, que están cerca de los de la cocina. Son disciplinas alejadas, pero siguen los mismos pasos. El primer plato que diseñé fue una madera con barrica con una red.» Desde entonces ha apoyado la imaginación, y el desvarío.

El ganchito para las aceitunas caramelizadas colgadas de un bonsái. Una rebanada plateada de pan. El balón de ese postre con filigrana llamado El Gol de Messi. La briochera para los rocadillos. El carrito para los petit fours, que además dio origen a las heladerías Rocambolesc. Y el último... El último es...

Se cuenta al final del reportaje.

«Mi plato de El Celler es el pan con tomate con cordero. La historia que cuenta es la mía. Remite a mi casa.» A muchas casas. Un homenaje a la yaya Angeleta y al capricho con que consolaba a Joan cuando enfermaba: costillitas de cordero con pan con tomate. Joan le dio la vuelta: un bocata al revés, la carne por fuera y el cereal por dentro.

El amor es el mismo.

«Es una experiencia comparable a la del sexo, aunque parezca un tópico. Soy un defensor acérrimo de este tipo de cocina. Me han descubierto un mundo. Disciplina, crecimiento, creación artística. Es la primera vez que me pasa: el cliente está más loco que yo.»

¿Qué es El Celler? «Un punto de carga de energía creativa. Equilibrada, no está descontrolada. El triángulo controla los puntos de fuga. Ninguno pierde la cabeza.»

LO QUE GAY DICE DE EL CELLER

Fecha en 1992 la primera visita al restaurante, entonces en la ubicación original junto al de los padres, Can Roca. Fue cuando decidió instalarse en una masía del Empordà para huir de los vicios de Barcelona y las tentaciones del rock and roll. Es la persona del planeta que más veces ha comido —y come aún— los placeres roquianos: cada sábado, su choferesa, Pilar, recoge las exquisiteces, take away de lujo, para llevarlas a la masía.

Durante años fue comensal cotidiano en aquel comedor de la carretera de Taialà, agarrado a un diario como forma de seguir anclado a la realidad. «¿Sabe cuánto arroz con pichón y sepia he comido?»

Gay abandona el anacoretismo para ver a los hermanos, y a la madre, Montse, y ellos corresponden con fraternidad: «El día de la boda de Jordi me sentaron en la mesa de los padres. Paso la Nochebuena en su compañía. En lugar de los Mercader, los Roca». La familia es el sustantivo, el que sustenta.

Aun en el retiro sigue enchufado al mundo, a los conciertos que organiza vía móvil, a los Rolling Stones, a Bob Dylan, a Bruce Springsteen. Una cosa es hablar a través de un cacharro y otra, cara a cara. Y para eso es particular. «Si estoy de mala leche, cabreado, vengo aquí. Llego para un cuarto de hora y me quedo dos horas. Entro en su mundo. Para mí son terapéuticos.»

Cada noche telefonea a Joan para calibrar la jornada: «Hablamos de cualquier cosa». Recorta noticias y reportajes para el trío, les graba películas. «Nos engancha con la parte lúdica», atiza Jordi.

¿Cómo elegir un momento de la simbiosis? «En 2002 regresaba de Barcelona de enterrar a mi hermano. Llamé a Pitu: “¿Puedo ir?”. Esa cena fue reconfortante.» El viaje más largo. Esa clase de calidez que supera lo físico. Hermano, hermanos. Mi hermano ha muerto. «Resumo: El Celler es un oasis.»

LA COMIDA

Antes de sentar al grupo a la mesa, un repaso a la agenda. El 5 de mayo, el estreno mundial del filme El somni. El recetario Cocinar con Joan Roca, en las librerías. «Son técnicas básicas para casa, para aprender», sintetiza el autor.

La expansión de la heladería Rocambolesc, con una próxima sucursal en Barcelona y ofertas que traspasan fronteras. La incorporación del botánico Evarist March para verdear aún más y que el paisaje entre con ganas de tramontana. El cierre de El Celler durante agosto para el viaje americano, con una gira por Houston, Dallas, Monterrey, México DF, Medellín y Lima. La reválida, sí, la reválida del título de Mejor Restaurante del Mundo el lunes 28 de abril en Londres.

Ya acomodados, Gay es el rey. Desborda anécdotas. Sílvia está embelesada con este superviviente que practica las lecciones de los Rolling Stones, las cuales resume en «caer, levantarse». «Mi madre es muy fan tuya», declara él, interesado por dónde se enreda en estos momentos la voz de la cantante. «Un disco de versiones.» Lo ha grabado con Refree, se titula Granada y el 5 de mayo será descorchado.

Persuadido por su papel de comensal activo, Jordi hace fotos, que cuelga en el tendedero de Instagram: «Si lo hago cuando voy a un restaurante, ¿por qué no aquí?». En otro momento, al sentirse atravesado por la gamba a la brasa y el jugo de su cabeza con algas, se escuchará el gemido de placer del pequeño: «Mmm...».

Los creadores gozan de lo creado. Los tres están desdoblados: el cuerpo en la sala, la cabeza en la cocina y la bodega.

Es cierto que Joan come, pero está pendiente de lo que ocurre en otro lado. Para los tres, el resultado será satisfactorio, curioso, distinto. Jordi solo se levantará para pasar los postres. Gay no lo hará en ningún momento de las cuatro horas que dura la comida, y eso que había amenazado: «Yo me levanto mucho, ¿eh?». Jordi había respondido: «¿Para hablar con quién, si los tres estamos aquí?». El éxito de la velada lo demuestra que Gay haya estado quieto en la silla. O no: ha estado levitando.

LO QUE EL CELLER DICE DE SÍLVIA

A esta mujer que ríe y es feliz sin aristas está dedicado uno de los actos de El somni. Erizo a la brasa. Percebes al albariño. Toda la gamba. Cebiche de berberechos. Ensalada de anémonas, navajas, espardenyes y algas. ¡Inmersión!

El postre sigue orillando el mar, es una adaptación del cromatismo verde. Jordi lo describe: «Hinojo marino, ligero, fresco, armónico, puré de aguacate, granizado de melón. Sin lactosa». Jordi sabe que Sílvia no tolera la lactosa.

Pitu es tan detallista que ha buscado un vino de 2011, el 11, porque el primer disco en solitario de Sílvia fue 11 de novembre, la fecha de nacimiento del padre, ya fallecido. Un riesling de Egon Müller. «Un dulce desbordado por el ácido.» Altitud, profundidad. Es difícil saber si se refiere al vino amarillo o a la musa.

Un poco más tarde habrá un momento de trance. Ella caminará por la alfombra de castañas con anguila y exclamará: «Me he ido a Ourense, a casa de mi abuela.» La cocina como médium.

LO QUE EL CELLER DICE DE GAY

Joan lo conoce bien; conoce su paladar, su forma de estar en el mundo: «Las salazones, los sabores intensos». Caballa con encurtidos y botarga. Picores y estremecimiento. El pescado marinado con sal y azúcar, limón, alcaparras, guindilla.

En Gay existe el elemento punzante. Este dinamizador de escenas o escenarios bebe boldo, una planta que facilita la depuración, pero coloca ante Pitu la copa vacía para recibir el tinto Gallinas & Focas, de Mallorca. La bodega es propiedad de uno de sus amigos, Sergio Caballero, codirector del Sónar. Los beneficios se destinan a Amadip Esment, asociación que trabaja con personas con discapacidad intelectual. «Amistad, solidaridad, responsabilidad social», vacía el sumiller.

En el postre, homenaje eléctrico: Jordi ha recreado una guitarra helada sobre crema de jengibre, lichis y pomelo. Alguien se derrite de emoción.

LO QUE EL CELLER DICE DE ANDREU

Para describir al diseñador, Joan ha elegido lo más nuevo, que es lo más viejo: «La reinterpretación de la calçotada». Primero, el calçot liofilizado. Ultracongelado a sesenta grados bajo cero, se le aplica presión y se le extrae el agua. Milhojas de calçot, un barquillo vegetal entre aromas de brasa y señales de humo. Después, el calçot canónico, troceado, con romesco, perlas de cava, destilado de tierra y despedida picante.

¿La bebida? «Un 10 para Andreu», puntúa Pitu. El Pisón 2010: «Elegancia y exigencia, de la técnica a la emoción».

La sorpresa prometida por Andreu es todavía un tanteo. El Celler le dedica el postre. Ante el sexteto, unas torres de colores, que se desmontan en cinco partes. Dentro de cada una, un postre.

Minarete, torre de catedral rusa, alfil. Helado de soja fermentada, granizado de manzanilla con salicornia, crema de almendra amarga, crema de lima limón, mochi de miel con algodón de azúcar.

Las piezas en la mesa, colores sobre blanco. Risas, euforia más bien, volver a jugar. ¿Acaso han dejado de hacerlo?

Pitu achucha a Joan con un regalo: un vino de cincuenta años, los que acaba de cumplir, un gewürztraminer de Léon Beyer. Algunas arrugas, buen cuerpo.

Levantarse de la mesa en este estado, cuando se ha comido, se ha bebido, se ha conversado de forma apasionada, es un desafío. Son las 19.00. A las 20.30 entrarán los clientes de la noche, gente que llega del extranjero, que reservó mesa con un año de adelanto y cuya ilusión hay que colmar. Porque esperan que sucedan cosas y que sean portentosas y que dejen en algunas partes del cuerpo una marca duradera.

Los camareros quitan la mesa, retiran las copas manchadas y el mantel estricto de esa mesa única del servicio excepcional de un mediodía de martes en el que los Roca comieron por primera vez en su restaurante.

Y les gustó. Prometieron repetir.

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El Nobel de Química que fue pinche del Arzak

San Sebastián, 2013. De cómo Juan Mari Arzak descubre que un premio Nobel de Química estuvo yendo a su restaurante durante cinco días para aprender las bases de la cocina vasca. Y de cómo lo recuerda mientras chuperretea un helado azul, preñado de química.

La misma mañana que se hace público que Martin Karplus (Viena, 1930) ha sido honrado con el Nobel de Química junto con el británico Michael Levitt y el israelí Arieh Warshel, el doctor Jesús Ugalde telefonea a Juan Mari Arzak para darle esa noticia proteínica.

¿Por qué al cocinero puede interesarle quién será el propietario de una medalla de oro con el perfil de Alfred Nobel? La misma tarde de ese 9 de octubre, Juan Mari, sentado en el auditorio del Kursaal y atendiendo, más bien poco a una ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika, se dirige al vecino de asiento y le suelta con su desparpajo habitual y las gafas tambaleantes: «Oye, ¿sabes que el último premio Nobel de Química estuvo haciendo prácticas en mi casa?». La noticia parece inverosímil: ¿una eminencia científica a las órdenes del patriarca de la cocina?

¿Cuándo? ¿Por qué? El interlocutor sospecha que a Juan Mari se le han cortocircuitado los cables por abuso de carne roja: algunos testigos lo han visto merendarse una chuleta del asador Illarra. Pero es rigurosamente cierto. Martin Karplus se enroló las mañanas de una semana de diciembre del año 2000 como pinche en la tripulación del Arzak. Un poco mayor —tenía setenta años— para pasar por becario.

El bumerán de esta narración regresa a Ugalde, catedrático de química y física de la Facultad de Química de la UPV/EHU, que presenta al cuarto personaje: Xabier Lopez, profesor en el mismo centro.

En 1997 Ugalde, que dirigió la tesis de Lopez, puso a este en contacto con Karplus, que impulsaba un grupo de investigación en Estrasburgo, ese norte que hiela las uvas y se insinúa a Alemania. «Para ver si era brillante Karplus le pidió que diera una conferencia y Lopez se quedó, con contrato de cuatro años como posdoc».

A finales de 2000, Ugalde le hizo a Lopez un encargo con lacre académico: «Invitar a Karplus a San Sebastián para celebrar el 25.º aniversario de la Facultad de Química». El sabio vienés puso como condición que le facilitaran una estancia en el Arzak para desbravar el cuchillo, gestión que realizó Ugalde sin problemas.

Con pasaporte norteamericano y catedrático emérito de la Universidad de Harvard, el señor K era aficionado a la cocina práctica, aun siendo un químico teórico, y recorría restaurantes en busca de fórmulas magistrales. Lopez sabía que en su cariño por San Sebastián pesaba la visión de su hijo Mischa: «En el verano de 1998 Mischa había estudiado castellano en Donostia».

Fue tras aquel estío instructivo de Mischa cuando Karplus cenó en Arzak con Lopez y decidió que alguna vez cambiaría el asiento por una plaza en la encimera de acero. «Le encantó de verdad. No recuerdo qué comimos, pero a él le gustó mucho un plato de caza.» Podría ser una becada con camisa de puerro, aunque es ave de frío, a la que en Euskadi llaman sorda.

Dos años más tarde, un Karplus invernal con barba centroeuropea se presentaba en el Arzak dispuesto a aprender. Tras el stage matutino volvía a ser maestro de científicos vespertino. Durante cinco días fue al Alto de Miracruz sin la compañía de Lopez, que lo veía por la tarde: «Entonces trabajábamos en los artículos. Su especialidad es la química computacional, la química teórica. Se simulan reacciones químicas en el ordenador. No hay probetas». El chiste termina aquí: los que piensan que el químico estaba en sintonía con la vanguardia gastronómica por su apego a los polvitos yerran. Karplus preguntaba sobre chipirones y cocochas y los vascos le ayudaban a profundizar en ese apartado de la biología marina. De física, química, informática y matemáticas iba sobrado.

Sentado en la plaza mayor de San Sebastián, dando lametones a un helado azul muy químico, Arzak recuerda al aprendiz: «Tenemos grandes amigos científicos. Vienen muchos. Les gusta la cocina, pasan por aquí, miran, hacen fotos, toman apuntes. Karplus sabía de cocina, eso se notaba. Era un hombre informado. Le enseñamos las cuatro salsas vascas: la blanca, la roja, la negra y la verde. Hicimos cocochas al pilpil, bacalao a la vizcaína, chipirones en su tinta y merluza en salsa verde».

Juan Mari supone que también lo instruyó en el pudin de cabracho, receta archiconocida de 1971, en la que la blanca carne del pescado se transforma en rosada. ¿Misterio del Quimicefa? El viernes de la despedida, Donostia se celebró, de nuevo, en la mesa. El señor K y Jesús Ugalde cenaron donde le habían enseñado que el pilpil espesa por suave centrifugación. Y que las moléculas de la gelatina bailan un agarrao con el aceite. Bueno, eso ya lo sabía.

En el comedor, el famoso de la noche era Ronaldo, exjugador del Barça, entonces del Inter, que rehabilitaba el cisco de sus rodillas en el sur de Francia.

Ese día el destino cruzó a dos celebridades, una en alza, la otra a la baja. Ronaldo anuncia una web de póquer y Karplus, cuya vida profesional es un repóquer, no confía en el azar sino en la precisión de los programas informáticos.

En los encuentros recientes con Karplus, Xabier Lopez ha sido beneficiario de las lecciones de gastronomía. Puede que el único laboratorio donde el químico experimenta sea la cocina de su casa de Estrasburgo. «En septiembre nos sirvió una ensalada con fuagrás y un cordero con especias.» ¡Muy francés! ¿Qué queda de San Sebastián? «Las cuatro salsas son los premios Nobel de la cocina vasca», proclama Arzak. Pues ningún chef ha sido merecedor del Nobel, aunque algunos cocinen con dinamita.

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Un glaciar en el gin-tonic

Reikiavik, 2016. En realidad la acción transcurre en varios puntos, siempre partiendo de la capital de Islandia y regresando a ella. Lo más impresionante sucede en el glaciar Langjökull, un espacio sin suelo ni cielo en el que se paran los relojes. Un viaje en busca del agua más pura y en el que se cuenta cuándo y por qué comenzó la pandemia mundial del gin-tonic.

Gisli, el chófer con barba ártica y tamaño de oso, de grizzly, detuvo el todoterreno en la nada. «No podemos seguir. La pista se acaba.» Ni cielo ni suelo. Una masa blanca diluía el horizonte. El vehículo negro resaltaba sobre el fondo nevado, aunque la ventisca podía tragárselo en cualquier momento.

Aquello era el glaciar Langjökull, de unos mil kilómetros cuadrados de extensión, el segundo mayor de Islandia. Muy cerca de este punto de no retorno, una construcción y motos de nieve en hilera, sin pilotos, aguardando a los aventureros dispuestos a desaparecer.

El todoterreno era un vehículo excepcional: cargaba a diez viajeros en dos chasis de Ford unidos, con ruedas de un metro de alto y asientos firmados por Harley-Davidson. Al abrir las puertas, se desplegaban unos escalones para facilitar el descenso. Ofrecía el placer de viajar en una bestia poderosa, imbatible sobre las superficies heladas. La operación de unir los cuerpos había costado 170.000 euros.

Antes de entrar en el glaciar, el conductor Gisli había reducido la presión de las ruedas. El destino último era el parque nacional Thingvellir, espacio natural en el que confluían lo político y lo geológico. Es el punto de unión, o separación, de las placas tectónicas de Norteamérica y Eurasia, y donde en el remoto año 930 los isleños fundaron la asamblea Alþingi, precursora del parlamentarismo. Si alguien consultase Google Maps, no encontraría ningún paso entre Langjökull y Thingvellir. Entonces ¿cómo conseguiríamos llegar?

La excusa del viaje a Islandia era el agua, un agua excepcional, un agua para beber hasta llenarse la joroba. Los viajeros estaban rodeados por grandes masas de H₂O en estado sólido. El frío era intenso. Las manos descubiertas dolían, con la sensación de cientos de agujas clavándose. A la mente llegaba un pensamiento conmiserativo —y espantoso— sobre los montañeros o escaladores congelados, abrasados lentamente.

Querías cortarte las manos, dejar de notar los microscópicos pinchazos, esa acupuntura descontrolada. ¿Dónde estaban los guantes?

No había mucho que hacer: hundirse en el blanco apelmazado, sentir el crujido del glaciar, ser escupido por el viento. De regreso al abrigo y la seguridad del vehículo, los móviles se murieron. Stop. Adiós. Al rato, al recuperar el calor, volvieron a funcionar. Alguien dijo: «El frío». Alguien dijo: «El magnetismo terrestre». Alguien dijo: «La cercanía del Círculo Polar Ártico». Era la señal de que había que salir cuanto antes de aquel lugar sin cielo ni tierra.

Unas horas antes, los pasajeros habían notado el calor —intenso calor— de unos tragos de 9 Moons, la nueva y singular ginebra de la casa británica Martin Miller’s. El destilado se elaboraba en Londres y se mezclaba con agua purísima en una nave de la población de Borgarnes, a setenta kilómetros de Reikiavik.

Al principio había sido al revés: trasladaban el agua a Londres; hasta que el volumen, y lo poco astuto del sistema, los hizo cambiar de estrategia.

Martin Miller, el millonario experto en antigüedades, había muerto en diciembre de 2013, pero seguían vivos sus dos socios, Andreas Versteegh y David Bromige.

Bromige, que le daba al gin-tonic o al negroni durante las cenas —¡eso es tener fe en una marca!— y había vivido en Ibiza, explicaba por qué se metieron en el negocio del gin: «Nosotros hacíamos vodka en Islandia, pero un día [de 1998], en un pub, pedimos unos gin-tonics. Nos los sirvieron en un vaso de pinta, hechos con una tónica, una ginebra mala y unos cubitos horrorosos. “No podemos permitir que una bebida inglesa nos la sirvan así”, dijimos. Martin era muy creativo: “¿Por qué no hacemos una ginebra para cambiarlo?”». Entrañable historia. En el obituario de Miller, publicado en The Telegraph, escribieron que la hizo «para satisfacer su deseo de crear el martini perfecto».

Durante su discurso en la planta embotelladora, Bromige dejó que corriera el agua: «Es... suavizante. Suaviza la ginebra. ¿Por qué es tan buena? No se sabe. No se ha investigado el porqué, pero según el consenso general es así». Habló de una «delgada capa invisible de agua y aire», como si algo extraño y mágico envolviera la sustancia.

Explicó que un volcán calentaba el hielo y que la piedra volcánica filtraba el goteo, o chorro, de líquido. Era la misma agua que salía de las cañerías en el pueblo de Borgarnes. No supo decir de qué lugar manaba.

En el libro Historia universal de la ginebra, de Lesley Jacobs Solmonson, aclaran: «El licor se rebaja con agua del manantial Selyri, lo que suaviza el sabor de la ginebra». El otro socio, Versteegh, era el responsable de 9 Moons: compró un barril de bourbon y otro de madeira por su cumpleaños (hay quien prefiere camisas). Los llenó de ginebra, esperó nueve meses y embotelló la del barril de bourbon. El resultado era una bebida ámbar que solo necesitaba un cubito para ser degustada. Ni tónica ni más disimulos. Era realmente buena. Se suponía que por la madera impregnada del tonel y por la misteriosa capa acuática de la que hablaba Bromige. O por los cuarenta grados de alcohol.

Entonados con el fogonazo, partimos a conquistar el Langjökull. Antes, un alto en las cataratas de Hraunfossar, que sacaba burbujas azules del río Hvitá. Lava y agua —, excedente de agua, he ahí dos ingredientes del país.

Escasos árboles, caballos peludos, líquenes verdosos, rocas ocres, la Luna en la Tierra. El primer tramo del camino hacia el glaciar, sobre tierra seca y grava, se hizo a considerable velocidad. Los trazos de nieve estaban manchados por la ceniza.

El chófer Gisli pinchó Highway to hell, el clásico de AC/DC. Y tenía razón: ninguna autopista a la vista, pero sí partes del infierno.

Por la ruta nos cruzamos con camiones con estética de ejército invasor. Extranjeros en el paisaje primigenio del planeta.

Gisli se dedicó también al humor: «La erupción del Eyjafjallajökull [2010] fue divertida. ¡Nos moríamos de risa escuchando cómo la gente de fuera pronunciaba ese nombre!». Carcajearse mientras estallaba el cielo: buen plan.

Jacob Ehrenkrona, CEO de Martin Miller’s, quería saber cómo había comenzado el fervor por el gin-tonic en España, segundo o tercer consumidor mundial (el primero es Filipinas).

Una historia tan sencilla como poco documentada. Probablemente había sido hacia el año 2000 en San Sebastián. Por la noche, tras las ponencias del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, cocineros y sumilleres se abrevaban en Dickens y El Museo del Whisky, donde preñaban amplias copas con grandes cubitos, tónica fría, un gin todavía inocente (sin excesos botánicos ni aliños raros) y un twist de limón (¿o lima?). Después los chefs quisieron reproducir esas noches de placer y descontrol en sus establecimientos y proponían a los clientes rematar las cuchipandas con generosos bebercios.

Adiós vasos de tubo y tragos mezquinos y calentorros. Hola, pandemia. El concurso donostiarra de gin-tonics, que continúa en activo, colaboró a popularizar las zambullidas.

Aunque Google Maps no lo señalaba, el camino existía. Las tres horas previstas se convirtieron en cinco. En algunos tramos, la pista desaparecía bajo el hielo. Subir y bajar trochas era de una preocupante lentitud. El monstruo luchaba con la tracción en las cuatro ruedas.

Confiar en Gisli era confiar en los exploradores del Norte. Los sistemas de navegación no señalaban ningún lado. En algún lugar estaba el parque Thingvellir, donde topaban las placas de dos continentes.

De momento, el único choque era el de las ruedas contra los helados bloques.

CODA: FRAILECILLO AL QUEROSENO

Viajé a Islandia sin suerte. Quise probar una cocina única, ártica, radical, y di con platos mediocres (y alguno incomible).

Seguro que hay direcciones en las que brillan —en esta época, hasta la medianoche— chefs finos o, al menos, con sentido común. O puede que haya demasiados foodies dispuestos a maquillar los viajes y contar vivencias inanes como si fueran experiencias definitivas.

Según a quien leas, da la impresión de que en Reikiavik se esté cocinando la siguiente revolución a fuego de volcán. Barbas rubias y tatuajes turbios: buenos ingredientes para algún congreso visionario.

Dos cenas y una comida. Nos garantizaron que el Sushi Samba (nada que ver con el original de Londres) era in y tenían razón: era intrascendente.

Los rollitos de salmón invitaban a salir nadando. El frailecillo había sido ahumado con queroseno. Lo único decente fue la minihamburguesa de reno: me habría comido hasta los cuernos.

Fue peor el Kolabrautin, alojado en el edificio Harpa, la ópera. Bacalao ahogado en manzana dulce y un cordero con tanto nervio que aún lo llevo enganchado en el molar (en cambio, el cuello guisado estaba perfecto).

Pasa algo en Reikiavik, pero ¿qué?

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Cuando el Mugaritz se incendió o no te enredes con la melancolía

Errenteria, 2010. En este lugar surgió la correspondencia entre una muerte y un nacimiento, entre el incendio del restaurante Mugaritz y la llegada al mundo del Haritz, primer hijo de Andoni Luis Aduriz. Con ennegrecido humor, cuando las ascuas ya habían sido apagadas y el fuego, devuelto a la parrilla, el chef dijo: «Que se queme una cocina me parece poco profesional». Andoni reconstruyó el Mugaritz y la ilusión y cimentó, en el renacimiento, una nueva forma de entender las relaciones entre la cocina y la sala. El roble se sobrepuso a las llamas.

Cuarenta y nueve días después del incendio del Mugaritz nació el Haritz, hijo de Garbiñe y Andoni. Haritz es roble: un gran peso sobre su diminuta espalda.

Mugaritz significa «roble de la frontera». La frontera imaginaria que separa Astigarraga de Errenteria, en el País Vasco, ha sido representada en el comedor en penumbra con una línea de luz. Las llamas respetaron el árbol, imponente y totémico, guardián tutelar. Morir, nacer, renacer, del Haritz al Mugaritz.

La madrugada del 15 de febrero de 2010, un cortocircuito encendió el caserío Otzazulueta. Un contrasentido, y un fracaso: fuego donde habita el fuego. En cuatro meses de dolor, solidaridad, optimismo y carbonilla se reconstruyó la cocina y la gran sala ahumada.

La cocina es de un blanco ansiolítico y los cuartos de baño, de gris recogimiento. El baño «imita un cerebro», aclara Andoni en la visita íntima. Así es el Mugaritz. Arte, perplejidad y pensamiento.

El diseñador Santos Bregaña propuso a los bertsolaris Maialen Lujanbio y Amets Arzallus que trazasen versos en grafitis, embelleciendo la zafia escritura de váter. «Tus explosiones de humo son golpes de fuego dentro de mí», han escrito en espiral para que lo leas mientras te alivias. No pueden escapar de la hoguera.

Otra espiral, en una pared de la cocina nuclear, ahora con ventanales abiertos al verde, recuerda la pura contradicción mugaritziana para ilustrar a los cocineros: exactitud-improvisación, imprevisibilidad-tradición, naturalidad-lo urbano, tibieza-subversión, lentitud-rapidez, sobriedad-ingenuidad. «Son como los anillos del árbol.» Otra vez el viejo roble. Otra vez el Haritz recién llegado.

15 DE FEBRERO

Ciego antes de ver el humo. «Sonó el teléfono. Eran las dos de la madrugada. Estaba dormido. Al otro lado oí la voz de Dani Lasa, que trabaja conmigo desde hacía doce años. Hablaba muy sereno: “Andoni, hay un problema en el restaurante y tendrías que venir”. “¿Qué pasa?” “Hay un incendio, lo mejor es que vengas.” Salí tan rápido que me dejé las gafas, y sin gafas no veo nada. Tengo miopía y astigmatismo. Conducía con un ojo abierto y otro cerrado. Iba pensando: “Qué escena, como me paren en un control de alcoholemia... Esto es surrealista”. Llegué al caserío, un cristo de luces, algo inimaginable. Las llamas tampoco iluminaban tanto. Lo impresionante eran las luces de los camiones y coches de los bomberos y la policía.»

LAS LLAVES

La puerta del infierno, sinfónica y al rojo, tenía cerradura y un cancerbero. «Comencé a correr hacia el restaurante. “Soy el propietario, tengo que entrar.” Pasé por la puerta principal y me quedé en estado de choque. El restaurante a oscuras, bomberos, ruidos, no veía nada. Apareció un bombero, que lo vi muy grande, con un casco aparatoso y una luz que cegaba, y me dijo: “No te acerques, aléjate, que es peligroso”. Buscaban otro paso e intentaban abrir la puerta de la cocina con una radial. De repente me di cuenta y grité: “Eh, que tengo llaves, no tiréis la puerta”.»

A SOLAS

Pensar durante la lluvia de ceniza. «Permanecí en las escaleras de fuera, el sitio donde me he sentado cuando me han pasado cosas importantes. Por ejemplo, el día que nos dieron la segunda estrella Michelin. Un sitio en el que he estado a solas pensando en la gente que ha hecho cadena, que ha sumado, poniendo su granito de arena, su esfuerzo y su compromiso. Es los momentos de intimidad en que me pongo melancólico. Y estaba en el mismo sitio, viendo cómo se consumían doce años de trabajo.»

EL DÍA SIGUIENTE

La anomalía en un día normal. «Me metí a las cinco en la cama, no pude dormir, me levanté a las ocho, me duché, fui al fisioterapeuta, que me preguntó: “¿Qué tal estás?”. “Pues regular.” “¿Y eso?” “Se me ha quemado el restaurante.” Después fui con Garbiñe a la revisión del ginecólogo y otra vez: “¿Qué tal estás?”. “Pues regular.” “¿Y eso?” “Es que se me ha quemado el restaurante.” No me salía dramatizar. Cuando nos fuimos de allí comenzaron a llamar los periodistas. Pensaba que solo iba a tener eco en la prensa local...»

FUEGO EN EL TEMPLO DEL FUEGO

Ígnea contradicción. «Que se queme una cocina me parece poco profesional. No se puede quemar una cocina. Nosotros somos magos del fuego, dominamos el fuego.»

COMITÉ DE SALVACIÓN

Camaradas y ladrones. «Me impactó que en cuarenta y ocho horas la noticia diese la vuelta al mundo. Llegaron miles de llamadas y e-mails. Y no digo miles por decir, fueron miles de verdad. ¿Dónde ha estado el centro de mando de emergencias? En Catalunya. Ferran Adrià montó un operativo. La gente me llamaba dándome consejos. “Antes que nada, pon seguridad, que te van a robar.” El día del fuego hubo furgonetas sospechosas. Nos advirtieron: “Hay gente profesional de esto. Van a los incendios y cuando se hace de noche, entran a saco”. Los peritos no nos dejaban tocar nada. Tenía miles de euros en vinos. En estos casos sale lo peor y lo mejor del ser humano. Gente a la que no conocía me dejó un pabellón para guardar el material. Para mover la bodega nos prestaron un camión y una grúa. Me llamaron Ferran, Joan Roca, Quique Dacosta y Juan Mari Arzak y los cuatro querían poner pasta: “¿Cuánto dinero hace falta, hoy, ahora mismo?”.»

JAPÓN ESTÁ AL LADO

Amor por Andoni-san en la isla de los cerezos. «Me llamó Akiko, una traductora japonesa que vive en Donostia. “Los mejores cocineros de Japón quieren tu número de cuenta para hacer un ingreso.” Le dije que saldríamos de esta como fuera pero que no iba a aceptar dinero de nadie. A las cuarenta y ocho horas se había plantado aquí Setsuko Yuki, productora de programas gastronómicos, con mensajes, regalos, ayuda incondicional de gente como el matrimonio Ishida y sus clientes, a los que no conozco; los cocineros Hattori, Yamada, Narisawa o Yamamoto... En una de las paredes de silestone de la cocina he hecho grabar la figura de un árbol en cuyas ramas florecen los nombres y un mensaje en euskera y japonés: “Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias”.»

ESCRITO EN TIZA

Las llamaradas consumieron las palabras de la pizarra: «Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano». La idea indestructible ha sido escrita de nuevo. «¿Cómo apareció? La escribí yo, ya existía, me gustó. A lo largo de tu vida puedes leer miles de frases y citas, pero no te hacen falta diez mil citas, sino cinco. Si realmente las sigues, cinco son suficientes. Una es esa. Otra, “Tu carácter es tu destino”.»

REZO LAICO

Jesusito de mi vida. «Hace doce años, en 1998, abrimos de una forma tan precaria... Lo único que teníamos era ilusión, ganas. Lo demás era conocimiento limitado, capacidad limitada, material limitado. Que hayamos hecho cosas, que estemos donde estamos, para mí es la materialización de lo imposible. No rezo antes de meterme en la cama, pero sí suelo recordarme: “Ojalá esté a la altura”. Pienso: “No la cagues”. Hemos conseguido un milagro.»

CERDO A LA BRASA

El auténtico rescate de la banca. «Entre los escombros, los cocineros encontraron un cerdito, un cerdito hucha negro por el hollín, tiznado, escondido. En ese cerdito guardábamos dinero para celebraciones, cenas... Cuando comenzó el desescombro, me dije: “No te enredes en la melancolía”.»

LAS BODAS

El 15 de febrero fue un día negro y el 20 tenía que ser blanco, o tal vez crudo o salmón: unos novios les habían encargado el banquete de boda. Les llamaron para advertirlos antes de que vieran la fumarola de las noticias: «El problema es nuestro. Vais a tener la mejor boda del mundo». Después, otras novias. Una dijo que, el 24 de abril, quería casarse en el Mugaritz en obras, tal es la devoción y el fetichismo de este lugar roblizo. «Preguntamos a los constructores si era posible poner el suelo y el techo y la empresa dijo que si nos moríamos todos y haciendo un milagro... La tela provisional para el techo, que reproducía un bosque, nos costó miles de euros. En cada boda hemos palmado pasta, pero tengo la satisfacción de haber sabido resolver todos los problemas que han surgido.»

EL MUGARITZ RENOVADO

Cocina y sala, dentro y fuera, ni servidores ni vencidos. Un cuerpo: la cabeza en la cocina; el corazón, en la sala. «Ahora la sala va asociada al discurso de la cocina. Van juntos. Austeridad, contención, dar valor a los elementos secundarios. ¿Qué es el lujo? El silencio. ¿Qué es el lujo? La relación humana, cómo tratamos a la gente, cómo llega el mensaje a las personas, cómo se coge el teléfono, cómo nos vamos a mover en la sala, cómo tiene que ser el servicio, cómo tiene que ser el protocolo. En lo que hacemos hay una parte de ritual. ¿Qué queremos resaltar? La luz, el silencio, el olor, la temperatura. Eso es el lujo. Si construyes todo eso, consigues parar el tiempo.»

LA MESA VACÍA

El comensal participa en la ceremonia mientras levantan el mundo frente a él. «Llegas a una sala en la que no hay nada. La mesa está vacía, con una escultura de dos platos inspirada en Oteiza. Comenzamos a construir la mesa en el momento en que el cliente se sienta. El escándalo de la austeridad. Eso ya pasaba con los platos. Como decía, nos hemos armonizado, hemos ido construyéndonos, ganando coherencia. Antes hacíamos un collage. Eso está generando una energía brutal.»

TECNORRÚSTICO

Sopa de pétalos de caléndula. Navaja, caldo de alubias negras, aceite de canela. Sopa de pan y carne de txangurro perfumada con hojas de geranio rosa. Gallo preñado de huevas vegetales (amaranto). Veta de gelatina (cocinada 120 horas a 55 grados) con ajos, que entibian la carne. Desnudez y consistencia, productos místicos y descatalogados: huevas de besugo, cocochas de palometa, sedimentos de trigo. Naturaleza en la sombra. «Lo distinto como valor. Una cosa nueva, una armonía y un contraste. El tono de algunos platos es bajo, tienes que poner atención para pillar la diferencia. Es una cocina tan de síntesis, tan reduccionista... La siguiente pregunta es: “¿Esto está acabado?”. El ejercicio de lo inacabado, de lo secundario, de lo poco evidente me parece maravilloso. Me atraen las texturas naturales de las cosas.»

EL MIEDO

Fórmula para soportar el vértigo. «Cuando coges algo nuevo, necesitas confrontarlo con algo conocido.»

4 DE ABRIL

El Haritz, el primer hijo. El renacimiento. «Aparece de la nada un ser al que no conoces pero con el que te sientes tremendamente vinculado. Te da una visión de las cosas distinta. El problema más grande se queda pequeño. ¡La carga de felicidad es tan enorme! Un subidón. Llegó en el momento clave. Cuando todo estaba más negro apareció una luz. Es una relación de amor incondicional y de dependencia. El nombre lo puso la madre.»

EL COREÓGRAFO

Músculo, cadencia, firmeza, danza. «Tengo un respeto casi obsesivo por la gente, aunque después venga alguien y diga: “Nos tomáis el pelo con lo que hacéis”. No, no. Somos muy sinceros, esto va muy en serio, esto es de verdad. Estuvimos cuatro meses parados, el 30 por ciento del equipo era nuevo. Abrimos sobre lleno, la gente tenía las expectativas muy altas y nosotros debíamos prepararnos física y mentalmente. Trabajamos con un coreógrafo desde hace cuatro años. Nos enseña a controlar el espacio, a buscar la armonía en la sala. Pero también nos ha dado tres cosas más. Una: les ha enseñado a tener confianza en sus propios cuerpos. Dos: ha sido casi como un técnico de riesgos laborales, y les ha indicado cómo moverse para no sufrir contracturas. La tercera cosa es que ha fomentado la confianza: “Debéis sentiros privilegiados por lo que hacéis”.»

ME LO TENGO QUE PENSAR

«Una de las cosas más bonitas me la dijo un sociólogo. Después de comer le pregunté: “¿Qué tal?”. Respondió: “Me lo tengo que pensar”. Lo hemos conseguido. Se trata de eso.»

15 DE JUNIO

Ardió un lunes y volvió a prender un martes. «Abrir y retomar la normalidad es como salir de una pesadilla. Necesitas recuperar cierta escala de orden, de rutinas, y me va a costar, en el cuerpo y en la cabeza. El niño de por medio me va a cambiar todos los hábitos. Y tengo que dejar de fumar. Me enganché después del incendio.»

Dejar el humo atrás.

31

El Etxebarri y el hombre de fuego (y unas pocas palabras)

Axpe (Atxondo), 2006. Bittor Arginzoniz es un cocinero atípico, tanto por su propuesta como por su modo de estar (o no estar) entre los aristochefs. Y a pesar de la reserva de Bittor, el Etxebarri aparece entre los diez primeros establecimientos del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2016. Fuego, y hielo. Y dolor. Bittor cree que tiene que sufrir, trepando por las laderas del monte Anboto, para controlar el cuerpo.

A los pies helados del Anboto, pico nevado y sobrenatural, hay una intensa llamarada. Es el fuego del asador Etxebarri, en el barrio de Axpe, en la localidad de Atxondo, a media hora de Bilbao, ciudad que sopló el hollín y descubrió bajo la capa negra la coraza bruñida del Guggenheim. Parece un museo moderno y es arquitectura medieval. Un soldado muerto en el campo de batalla, junto a la ría.

El contraste es elocuente: el hielo en el Anboto, la llama en el Etxebarri. Ante la hoguera paleolítica trabaja un cocinero adelantado y creativo, aunque el segmento profesional en el que se inscribe es el de la tradición y el producto rotundo. Bittor Arginzoniz (Axpe, 1960) es un parrillero. Ahora bien, este individuo tímido ha llevado la vieja combustión, la cocina más elemental y desnuda, hasta la acerada frontera de la modernidad.

Pero ¿un parrillero es un sujeto con las pestañas carbonizadas por el trabajo ante la pira? ¿Un tipo emparentado por su especialidad con el fogonero del Titanic? Ni por asomo. Su mérito es el siguiente: en los tiempos de la tecnología diamantina del nitrógeno líquido, Bittor sobresale con la tecnología salvaje del fuego.

Hace quinientos mil años que los homínidos usan la misma fuente de energía para la cocción y ha tenido que llegar el hombre del Anboto para redimirla. El contraste es elocuente: hielo en las cocinas de vanguardia, llama en el Etxebarri.

Bittor Arginzoniz habla lo justo. Bajo su nariz prende una chispa socarrona.

Veintisiete palabras para relatar cómo fraguó el asador: «Nací en Axpe. Tiene unos sesenta habitantes. El asador era el bar del pueblo. Estaba en ruinas. Yo trabajaba en una empresa de celulosa y decidí comprarlo».

La relación de Bittor con el fuego es vieja. Bajo el congelador del Anboto, Axpe es el cajón frío de las verduras.

La familia Arginzoniz ha trabajado siempre la tierra helada.

Tal vez de ahí parte la búsqueda del fulgor.

Supervivencia.

De pequeño, Bittor taló pinos en el bosque. La madera, la resina adictiva. Y el sufrimiento. Astillas en las manos, ampollas en las manos, fuego en las manos. Habla Bittor del dolor. Su dolor da placer al comensal.

Treinta y siete palabras para prender las astillas: «En mi casa siempre se cocinó con leña, ni electricidad, ni gas. El olor a leña es el aroma de mi niñez. Olor a naturaleza. Cocido, alubias, judías, cordero... El cerdo era el sustento todo el año».

Si el viajero desinformado entra en el Etxebarri encontrará un asador parecido a otros asadores.

Si el viajero desinformado mira las copas de vino hallará la primera noticia esperanzadora: son de la casa Riedel, la reputada firma austríaca (el mensaje que transmiten es: «Aquí pasa algo gastronómico»).

Si el viajero desinformado pide la carta, barruntará que en la casa flota un aroma particular: en un asador, ¿almejas, angulas, bogavantes y espardenyes?

Si el viajero desinformado baja hasta el churrascado corazón del establecimiento encontrará a Bittor en una reproducción en miniatura de los altos hornos. Otra vez el contraste: te asas de calor y a unos metros, apartado de la flama, estás bajo cero.

Cincuenta y seis palabras para explicar cuál es el combustible que quema: «Al principio comencé con el carbón, como todos, pero vi que era muy sucio, agresivo. Recordé mi casa y la hoguera. Empecé a trabajar con las maderas. El aroma de la encina y del olivo es suave, va bien para el pescado y el marisco, los resalta. El sarmiento, más fuerte, es adecuado para las carnes».

¡Novedad! Buscar cuál es la madera que acaricia y resucita el producto. En vez del ataúd carbonífero, la hornacina de la madera fragante. Fuera, Bittor tiene una leñera. Trabaja del siguiente modo: en dos hornos catalanes, de la empresa Formex, se consumen los troncos. En la puerta, un Sant Jordi mata al dragón. Debería ser al revés, puesto que de fuego se trata. En un horno arden las encinas. En el otro, las cepas.

Enfrente, las parrillas. Dos están en proceso de estudio y mejora. Una es la doble parrilla, con un recipiente para las brasas por arriba y por abajo. La otra, un bombo como el de la lotería, solo que en lugar de bolas cuece, lentamente, las trufas. Siempre toca el gordo.

Las parrillas convencionales están sujetas a una polea, que acerca o aleja el material de las ascuas.

Observad la mecánica. Al hombre de fuego le pasan la nota: un bacalao. Abre el horno en el que se consume la encina y saca la porción exacta de brasas.

El bacalao necesita tiempo y poco fuego.

Al hombre de fuego le pasan la nota: una chuleta de vaca (gallega, ocho años). Saca la paletada justa de sarmientos al rojo con los que dorará al rumiante. Aceite rociado con aerosol, costra de sal, crepitar de la bestia.

La sutileza vegetal se mezcla con la bravura animal. En 1912, Louis Camille Maillard describió la reacción de los hidratos de carbono y los aminoácidos en la superficie de la carne. Ese olor a asado, ese color marrón, ese sabor...

Sesenta y cuatro palabras para contar cómo domina el fuego: «Los asadores convencionales tienen todo el carbón debajo, así que aquello es ingobernable. Debes controlar tú las brasas, sin que las brasas te controlen a ti. La diferencia con las cocinas de gas o eléctricas es que aquí no controlas la temperatura. Yo voy asando las piezas a medida que me lo van diciendo. ¿Cuándo están al punto? Cuando me lo dice la vista.»

Los asadores corrientes solo se dedican a la enormidad, al gigantismo. Bittor, además, se consagra a la miniatura: la angula, los pulpitos. Para manejar esas menudencias ha diseñado unas sartenes de malla. El producto no se cae; el humo penetra. Es lo esencial: el humo infiltrándose en el animal, ciñéndolo como una seda gris. El humo con sentido, señal apache.

Sobre las angulas, la humareda es benéfica. Vibrantes, los hilos eléctricos han recorrido los océanos para remontar el río Nalón. Bittor las mantiene vivas en un tanque. Las mata con una infusión de tabaco. Las limpia con agua. Fresquísimas, las saltea, protegidas por la red metálica del excepcional utensilio. La sartén con agujeros es parecida a la careta del maestro de esgrima.

Noventa y siete palabras para describir el instrumental: «No había forma de servir angulas a la brasa. Empecé a hacer pruebas en 1997. Lo intenté con un colador. Luego se me ocurrió lo de la malla. Normalmente las angulas se hierven y después se saltean. Eso no tiene ningún sentido. Aquí solo se hacen una vez, en el fuego. ¿Quién dice que las angulas no tienen sabor ni textura? También uso una sartén para el arroz. Arroz sobre brasas. La sartén me la fabricó un amigo de un taller de automoción. Con la ayuda de un láser le hizo decenas de microagujeros en el fondo».

Un chorizo braseado que puede competir con las mejores chacinas del mundo: carne de los cerdos que cría, pimiento choricero, ajo y sal. Un huevo, que ha pasado del calor de las ponedoras al del rescoldo. Una gamba que nadó en el mar de Palamós y ha fallecido con honores vikingos en la montaña de Anboto.

Ante la hoguera, Bittor cierra la conversación con menos palabras, pero más fragorosas que las dichas hasta ahora: «He trabajado desde niño. Tengo dos hernias. A veces me machaco subiendo y bajando la montaña, corriendo. Sufro para tener el cerebro sano, bien limpio. Sufro para controlar el cuerpo».

El hombre de fuego. «Me queman más algunas personas que el fuego.» En el mundo de hielo.

32

Las lágrimas del señor Ishida

Roses, 2003. Acabamos en Tokio sin ir a Tokio: Tokio viajó a El Bulli. Durante unos días, el restaurante más exclusivo y místico, el Mibu, se trasladó a la cala Montjoi. Recordar la experiencia catorce años después, cuando algunos de los protagonistas, como Juli Soler, ya han fallecido, es reflexionar sobre los flujos de la información. Entonces nadie sabía quién era Ishida ni qué era el Mibu. ¡Ni siquiera conocimos los nombres propios de los anfitriones! Por eso fueron tan sorprendentes la cita, la apabullante recepción y el inesperado desenlace.

Solo otras treinta y una personas os podrán contar la experiencia.

Fue un regalo de Ferran Adrià.

Sucedió a finales de abril de 2003, en uno de esos días en que la primavera aún es indecisa y torpe.

Habíamos sido citados en la cala Montjoi. Fue un placer contemplar de nuevo la media luna con luz de día. Desde que El Bulli abría solo por la noche, la cala era un lugar invisible, un fondo oscuro e irreal. Es cierto que siempre llegábamos al atardecer para contemplar el mar acogedor y la roca hostil, el mordisco en la carne de la playa, pero la cala desaparecía a los pocos minutos, hurtada por la noche.

En cambio esa mañana primaveral, la cala Montjoi emergía al final del zigzagueante camino con toda su plenitud y bravura. El agua y la montaña enmarcaban El Bulli y formaban la escenografía idónea para el edificio blanco, un entorno de azules salados y verdes espinosos que lo hacía manifiesto y palpable. Puede que Ferran solo abriese al caer el sol porque su trabajo, para ser comprendido, necesitaba recogimiento y fulgores apagados. La cocina cada vez era más irreal y mágica. El chef borraba el paisaje para que el comensal no se distrajera.

El 10 de abril, Ferran me habló de la insólita comida. Había sido muy parco: «Uno de los mejores chefs de Japón cocinará en El Bulli para un grupo reducido de personas. Estás invitado». Tampoco quise saber más para ir emocionándome y fabricando jugos gástricos. La convocatoria era para el 27 de abril, un jueves. Se celebrarían otras tres comidas. En cada una de ellas solo habría ocho comensales llegados de distintas partes del mundo.

El grupo de mi turno —el primero— era familiar: Ferran y Albert Adrià; Juli Soler, la otra mitad de El Bulli; el maestro vasco Juan Mari Arzak; Miquel Horta, el hombre que había financiado a Soler y Adrià cuando nadie daba un duro por ellos (aunque la relación acabó fatal); la periodista Carme Casas y el pastelero Christian Escribà. Un ambiente cómodo y conocido, casi de partida de dominó. El mejor restaurante del mundo abriría solo para nosotros.

Entré intimidado en El Bulli. No vi ninguna cara conocida. De hecho no vi ninguna cara occidental. Japoneses y japonesas con quimono y japoneses y japonesas con ropa a la europea se movían con la mecánica nerviosa de los grillos.

En una esquina del comedor encontré a Ferran, vestido de cocinero. Había estado trabajando en los ajustes del menú de la nueva temporada, que pronto iba a comenzar. Me echó de allí. Fui a la cocina. Saludé a Arzak, también investido con el traje de alto dignatario de la cocina. Al parecer solo yo iba de civil. Ferran me expulsó otra vez. No podía estar en ninguno de aquellos sitios para no desvelar sorpresas ni intuir secretos.

Me quedé en la entrada con Lluís García, el director de sala, que se defendía con buen talante y seguridad de faquir de las picaduras del teléfono, una serpiente venenosa que culebreaba sin descanso. Se sucedían las llamadas. La respuesta era invariable: la temporada está completa. El día 15 de enero habían abierto las reservas. El día 15 de enero cerraron las reservas. Los jugadores seguían probando suerte, pero Lluís García no repartía cartas. El teléfono se sacudía como una cobra.

Inopinadamente, una señora mayor japonesa me cogió de la mano. Me condujo a la terraza perseguido por una traductora. Pese a la estrechez del ropaje la mujer corría como un maratoniano. Fuera me entregó una cesta de bienvenida. Desorientado, no atinaba a sujetar el adminículo de la manera correcta. No tenía que agarrarlo con los dedos, sino colgármelo de la muñeca, con la mano vuelta hacia arriba.

Un comité de cinco personas formaba un semicírculo. Con parsimonia, la mujer me explicó el significado de los quimonos que vestían tres mujeres y dos hombres. Este es de soltera. Este, de casada. Los dibujos representan la primavera. Mire el majestuoso vuelo de esas garzas. Fíjese en la delicadeza y la antigüedad de la seda. Observe estos detalles. Admire cómo se ajusta al cuerpo.

Japón es una isla y El Bulli también, así que en aquella terraza oriental el más extranjero era yo.

Después del pase de modelos de El Corte Japonés, nos sentamos y la mujer me regaló un rallador de nabos (me quedé atónito) y un juego de inciensos para los doce meses del año. No me contó ningún detalle acerca del uso del primero, que tenía una forma amenazadora y afiladas puntas de bambú, perfectas para la disciplina inglesa, pero en cambio se explayó con las fragancias.

Son inciensos de flores de Kyoto. Uno para cada mes del año.

Enero, pino. Febrero, flor de ciruelo. Estamos en marzo, así que toca la flor del cerezo.

Extrajo del paquete una florecita rosa de pasta de incienso, la colocó sobre una base de cerámica y le prendió fuego. Con la mano empujó el humo hacia mí. Es aromaterapia, muy buena, muy saludable. Sí, cof, cof, cof. Qué agradable. Con el mismo viento del este con que llegó, desapareció la mujer tornado. Pero antes de irse hizo una recomendación: vaya respirando y meditando. Sí, sí, cof, cof, cof, voy respirando, qué agradable.

Estuve unos minutos solo, pensando, tal como me había ordenado la señora, y contemplando el mar, al que pese a llevar millones de años en funcionamiento nunca le han tenido que cambiar la correa de transmisión.

Esa fue mi reflexión. Tampoco es que tenga demasiadas ideas.

De repente regresó la mujer. Era increíble que pudiese desplazarse a tanta velocidad con las piernas entubadas en el quimono. Me cogió otra vez de la mano con fuerza y me arrastró a un extremo de la terraza para enseñarme algo que había olvidado.

Era una nube.

Me contó que, desde el suelo, no podemos ver el interior de las masas de vapor, así que me ofrecía la oportunidad de curiosear.

Tenía que mirar en el interior.

Un esqueleto de metal en forma de dirigible montado sobre una base de cristal.

Me vi en el espejo.

Como la nube, yo estaba hecho de agua.

La nube era yo.

En dirección a Francia, el cielo estaba oscuro. La mujer señaló el tempestuoso horizonte y habló de la lluvia. El agua es vida, dijo. Y, aunque no fue más explícita, quiso indicar que la nube y el agua formaban parte del menú.

Me senté de nuevo ante la fumarola de cerezo, cof, cof, cof. Qué agradable.

El comité de bienvenida se trasladó a la puerta. Al momento entró Miquel Horta, un gigante que, en manos de la atramontanada mujer, parecía un niño. Lo sentó a mi lado. Después dieron el mismo paseíllo todos los demás. En la mesa de la terraza, expectantes y cohibidos, aguardábamos a que la señora nos indicase qué debíamos hacer a continuación.

Ferran aprovechó para contarnos quiénes eran los anfitriones. En el invierno de 2002 había estado en Japón con Albert y Juli, invitado por Yukio Hattori, propietario de una escuela de cocina, para dar unas clases magistrales. Ferran le preguntó al señor Hattori cuál era, a su juicio, el mejor restaurante de Japón. El señor Hattori le habló del Mibu. El propietario era un cocinero zen, Hiroyoshi Ishida.

El Mibu solo tenía una mesa (en realidad, dos muy pegadas) para ocho comensales. Los ocho comensales posibles salían de una lista cerrada de trescientos clientes. Los únicos que podían sentarse en el Mibu eran esos escogidos o algunas personas cercanas invitadas por ellos. El comensal llamaba para pedir plaza. Tomiko, el torbellino que me había intoxicado con las vaharadas de incienso, le daba fecha y hora. El día indicado por la señora Ishida, el cliente entraba en el Mibu y se sentaba con siete desconocidos.

A Ferran aquello le entusiasmó. Hacía tiempo que hablaba de convertir El Bulli en algo semejante. Cocinar para unos pocos. Cocina a medida. Cocina para espíritus afines. Sintonía. Sintonismo. La comunión del chef con el comensal.

«Pero ¿aquella fue la mejor comida que hicisteis en Japón?»

Ferran respondió que había sido otra cosa. Que lo importante no fue la comida sino el ritual, el sentido, la intención. Que el señor Ishida iba más allá de lo físico para concentrarse en el espíritu. Había abierto el Mibu en el barrio de Ginza en 1985 después de algunos fracasos. La meditación y el budismo lo habían ayudado a encontrar el camino. Se fundió con la naturaleza. Sus platos estaban en un punto equidistante del cielo y de la tierra.

En el verano de 2002, los Ishida visitaron El Bulli. Hiroyoshi tuvo una revelación. La cocina de Adrià lo había conmocionado. Quiso agradecerle a Ferran esa epifanía. Las cuatro comidas exclusivas para ocho personas eran el presente. La escuela Hattori había pagado el inusitado viaje. El hecho era tan excepcional que media docena de periodistas japoneses acompañaban a la expedición. Una cámara de televisión nos grababa como si fuésemos ratoncitos blancos de laboratorio a punto de que nos inyectaran alguna sustancia misteriosa, con toda probabilidad alucinante.

La señora Ishida vino a buscarnos. El brazo izquierdo de la señora Ishida era un pimiento morrón. La tarde anterior había paseado por los alrededores de la cala Montjoi. Cogió unas hierbas desconocidas para ella. Del verde al rojo. La enredadera de una alergia le rodeó el brazo. Tuvo que ser ingresada. Los médicos no querían dejarla ir. Firmó un alta voluntaria. Si fuese un médico, tampoco me habría opuesto a que abandonara el hospital.

Entramos en el comedor del fondo. El Bulli no era El Bulli. El Bulli era el Mibu.

Con el matrimonio Ishida y el séquito de cocineros, ayudantes y periodistas había viajado un profesor de ikebana. Sus flores y arreglos se derramaban por toda la estancia, también en la terraza, que, durante unas horas, fue un jardín tokiota sobre las bravas aguas de aquella costa de recortable.

Un biombo del siglo XII vestía la habitación y escondía El Bulli (era una filigrana que, probablemente, estaba prohibido sacar de Japón).

En una pared colgaba una vaporosa pintura del maestro Toryo Kato, que el señor Ishida había comprado en Kioto y que solo mostraba en su restaurante durante la primavera.

El cuadro, una mujer de mejillas sonrosadas que se adornaba el pelo retinto con flores de diente de león, le había inspirado un plato, Viento del Sur. Los cocineros occidentales son prosaicos al titular sus creaciones, y pese a la claridad, aún hay clientes de boca seca y desdeñosa que desprecian el enunciado por fantasioso e imposible.

Acerca de la brisa renovadora el señor Ishida había escrito: «Entre la primavera y el verano sopla un viento calmado del sur llamado minami o hae. A la llegada de la primavera, después del frío del invierno, se despierta en el cuerpo la alegría por el verdor y el renacimiento de toda la creación. Las hojas nuevas rápidamente intensifican su frondosidad y fuerza vital para prepararse para el verano. Describe esta estación la pintura de la mujer antigua vestida con ropa ligera que sobre la alfombra verde parece estar disfrutando el viento del sur».

La escuela Hattori había transportado veinticuatro cajas.

Toda el agua para cocinar, además de kilos de ingredientes.

Las dos mesas para ocho personas que presiden el Mibu, en Tokio.

Varias vajillas, con platos de hasta cuatrocientos años de antigüedad mezclados con otros más recientes, de ciento cincuenta años. Incluso un servicio recién nacido para un postre que el señor Ishida había preparado en honor a Ferran.

Nos sentamos.

En una mesa, Christian Escribà, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y yo. En la otra, Miquel Horta, Juli Soler, Albert Adrià y Carme Casas.

La señora Ishida, el brazo al rojo, nos fue guiando por el Mibu. Con morosidad, describió una a una las piezas del servicio y su simbología.

El plato en forma de rana, inspirado en una leyenda croante. Los boles amarillos, prohibidos durante siglos porque el amarillo era el color exclusivo del emperador. Las copas lacadas con ciruelos y ruiseñores...

Explicó el cuadro refrescante de la mujer al viento.

Vigiló la correcta posición de los palillos, en paralelo al invitado.

Sirvió el sake, suave y traidor.

Repartieron toallitas calientes para el aseo.

Con una escobilla de hermoso mango y siniestro remate, limpió la habitación de malos espíritus. Fue un alivio. Los futuros clientes de El Bulli podían cenar tranquilos sabiéndolo liberado de los demonios, excepto el de la indigestión.

Acostumbrada a la angostura del quimono, la señora Ishida se movía con desembarazo por la estrecha separación entre las dos mesas. La acompañaba un ayudante, que fue reprendido varias veces por más que sus errores fueran imperceptibles.

Aunque me entusiasmaba aquella poética, me moría de hambre. Tal vez el paladar sea refinado, pero el estómago es un ser primitivo.

Entonces la señora empezó a servir la primavera.

LA LUNA

Reflejos de Luna en la sopa,

mar de algas y atún.

remo a palillo.

El título general del menú era Sueño de los brotes de primavera.

La cocina del señor Ishida crecía en la naturaleza. Su inspiración era el entorno. El ritmo lo señalaban las estaciones. En noviembre preparaba el plato más sencillo y maravilloso del mundo, en conformidad con la climatología y el escarchado estado de ánimo.

Llenaba un recipiente plateado con agua «libre de sustancias impuras» y lo dejaba a la intemperie. A la mañana siguiente golpeaba el caparazón con una cuchara de concha. Desayunaba el cristal roto.

Ishida escribe sobre el lago helado: «Es la primera vez que saboreo algo frío tan agradable como esto. Realmente me parece una delicia de un país donde abunda el agua. ¡Qué rico! En el florero combino la última hoja que tenía el árbol con la camelia que comienza a abrirse. Una mezcla de lo que se acaba y lo que se inicia. Viendo la vida que se termina, medito sobre los errores que he cometido durante el año. Ante la flor que está naciendo, deposito los sentimientos del año nuevo».

Resulta difícil juzgar la comida con la visión occidental —ese cojo pie de rey— cuando el punto exacto de cocción está en los sentimientos.

La señora Ishida repartió los boles.

La Luna nadaba en un mar de sopa.

La Luna era un nabo.

El mar estaba infusionado con algas y atún seco.

Había que tomarlo muy caliente.

Los ocho soplábamos y sorbíamos. Era una suerte que estuviéramos solos. En un restaurante convencional, los otros comensales nos hubiesen lanzado miradas de reproche por nuestra inconveniente sonoridad. Pero cenábamos en el Mibu, en Tokio, Japón, lejos de todo prejuicio europeo.

Realmente, ¿estaba bueno? Nada tenía de excepcional en el plano gustativo, pero la lírica era estupenda.

Aquel mar ardía. Nuestras lenguas eran tizones.

ÚLTIMA NIEVE DEL PIRINEO

En el corazón

del hielo, pez sin espinas,

setas perpetuas.

La generala Ishida entró en el comedor con su pequeño ayudante.

Cada uno cargaba con una enorme bola de hielo.

Era la más extraordinaria y menos artificiosa presentación de un plato que había visto en mi vida. Sería difícil que alguien pudiera superar el impacto visual del bolo bajo cero.

Aquella era la última nieve del Pirineo. Juli Soler lo sabía muy bien porque había sido la gente de El Bulli la encargada de buscar en las alturas esas lágrimas gigantes. ¡No era hielo de gasolinera, ni de congelador, sino costras arrancadas a la fresquera del Pirineo!

La primavera. El deshielo.

En Tokio, Ishida preparaba este acontecimiento durante el mes de junio: «No hace falta el acondicionador de aire. Resuena en la persiana el ruido del hielo que se va raspando con los palillos de cedro». Por eso Juli llamaba chac-chac al glacial monumento.

Chac-chac.

Chac-chac.

Chac-chac.

Era el ruido de los palillos que se abrían paso en el sorbete. En el corazón del hielo había paquetitos con pescado crudo y setas. El hongo tardó treinta años en crecer. Nosotros invertiríamos solo unos segundos en extinguirlo.

La reflexión era la misma que con el nabo en forma de Luna. Para conseguir aquel virtuoso corte de pescado se necesitaban años de estudio. Comernos la seta era un privilegio porque ella había estado esperándonos, sentada en el bosque, más de un cuarto de siglo.

Todo aquello merecía reverencias, cierto, pero en la boca... No, no me turbaba. La emoción estaba en la puesta en escena, en el exterior, en el ceremonial. La emoción estaba en el conjunto. La emoción estaba en el significado.

La comida, en cambio, decepcionaba al entrar en íntimo contacto con el comensal, o tal vez porque las expectativas eran tales que una vez masticada no causaba la electricidad, el calambrazo, la revelación ansiada.

La seta había estado creciendo treinta años pero era insípida. También es verdad que para los japoneses el de lo soso no es un concepto insustancial. No hay que olvidar que no estábamos en Roses sino en Tokio. Y cuando se está de viaje se vive bajo cierta sugestión, con empatía. Todo está bien. Todo está bueno.

La esfera era magnífica.

La montaña en el plato.

Un planeta congelado.

Y nosotros admirando ese portento con la cara helada.

SÉSAMO, BARDANA

Almidón para

el cuello de la

croqueta elegante.

Cada comensal participaba en la vivencia de una forma distinta, según su sensibilidad y conocimientos. Los cocineros estaban atentos a la técnica, a la sutileza de la elaboración o a la competencia en el corte.

La raíz rebozada con tempura y la croqueta gomosa fueron elogiadas por Albert Adrià, que apreciaba la dificultad de lograr aquella consistencia. Donde Albert veía habilidad, yo veía una masa caliente que había que tragar deprisa —exhortado por la señora Ishida— para degustarla en su punto.

No exenta de gracia, la croqueta era, sin duda, material de construcción de primera.

TOFU, ESPARDENYA, BROTES

Almohadilla de tofu

para el sueño

de la holoturia.

La espardenya (Stichopus regalis) se arrastra por las profundidades moderadas del Mediterráneo. Antes los pescadores la despreciaban. Ahora está sobrepreciada en los mercados. La venganza de la espardenya. Es la prueba irrefutable de que la belleza está en el interior.

El aspecto de la holoturia es lastimoso: un tubo recubierto de verrugas. Lo que nos comemos es el intestino. Nos comemos lo que come. Somos estomagicidas. Es exquisita, un monstruo con secreto. Leí espardenya en la carta y mi estómago me habló. Decepción. Era una holoturia seca que había viajado desde Japón en una de aquellas veinticuatro cajas en las que habían empaquetado el Mibu.

Sopa y un retal de la piel ulcerosa de la espardenya. El tofu que lo acompañaba era sensacional. Una textura inesperada. Un comodísimo cojín. Un instante de reposo.

PÁMPANO, CIDRA

San Pedro y el gallo,

aunque no lo parezca,

ambos son peces.

Este era el plato, plato del menú, al menos según el canon occidental. Una especie de pez de San Pedro acompañado de un cítrico, del que no teníamos filiación botánica pero que era semejante al pomelo. El pescado estaba lacado. Una película oscura le envolvía el cuerpo. Era extraordinario, fino, complejo en lo gustativo.

Ferran Adrià y Juan Mari Arzak disputaron sobre la cobertura. Que si era producto de una maceración, que si el santo había sido pintado. Ferran dio unas lecciones certeras sobre las bases de la cocina japonesa. Juan Mari tenía conocimientos de la cocina china. Dos potencias cara a cara. La Pantera de L’Hospitalet. El Tigre de Gros. Brindaron con sake. No hubo derramamiento de soja.

Aquella comida irrepetible, y nuestros gestos de advenedizos, estaba siendo filmada por la tele japonesa. Por suerte nadie fue torpe con los palillos. Puede relajarse el cuerpo diplomático. Ningún espectador de Osaka o de Nagano se reirá —al menos, no demasiado— del funambulismo palillero, aunque tal vez a algunos les asombre nuestra ignorancia sobre el ceremonial y su sentido profundo.

Mientras todo eso pasaba, la señora Ishida se movía a nuestro alrededor como una peonza, realizando gestos inapreciables pero colmados de significado.

Colocaba los platos de un cierto modo. Los repartía o los retiraba en un orden determinado. No era trabajo de camarero sino de sacerdotisa.

GAMBA, FLOR DE LOTO, ANGULAS

La gamba roja, luz

del mar, enciende los

filamentos de angula.

Hiroyoshi había pedido angulas. Juli Soler consiguió los alevines de anguila, filamentos de bombilla. El señor Ishida los sirvió en tempura. Antes de esa fritura llegó a la mesa la gamba con raíz de flor de loto. La gamba es otra flor del fondo del mar. También una raíz, pues está enterrada en la arena. Flor con flor. Raíz con raíz.

Un rizoma blanco. Una lágrima roja. La combinación era dulzona, un recuerdo de castaña.

La generala Ishida sirvió sake, más fuerte que el otro perfume que bebíamos, sobre los restos del cóctel. En un costado de ese lago de alcohol depositó la red de angulas. Hubiese repetido, con o sin rebozar.

LIMÓN CON ARROZ

Rueda la bola

amarilla en

la petanca de arroz.

Otra vez la estética se impuso al sabor. La frontera entre lo dulce y lo salado había sido asaltada diversas veces. Este era un plato sin plato. En cada mano apareció un limón relleno de arroz y punteado con huevas de mújol.

Escribà le preguntó a Ferran cómo estaba hecho el limón. El chef le dijo que con un cambio de aguas. El limón había nadado bastante porque estaba dulce. Es probable que aquello tuviese un recóndito significado. En el superficial era cansino de comer.

Tras el postre que no lo era, de molesta ingestión por su apelmazamiento, la señora Ishida nos invitó a salir de la sala. Lo hizo con sequedad, aunque tampoco tuvo que empujarnos porque queríamos respirar. Aguardamos en la terraza entre la risa y el azoramiento. Los fumadores aprovecharon para incensarse.

Ante aquel despliegue era complicado sostener una postura clara. Por un lado se trataba de una soberbia experiencia inmaterial, de esas que dejan una marca perdurable más allá de la ducha. Por otro, decepcionaba en la dimensión material, pues lo más extraordinario del acto no era comestible.

La nube, estática en su pedestal, invitaba a la reflexión. Miraba en su interior y seguía sin ver.

La señora Ishida, qué miedo, vino en nuestra busca. De nuevo en el comedor, nos puso de cara al cuadro que había pintado un maestro zen para indicar el camino al chef. Parecía la retorcida carretera de la cala Montjoi.

Con un plumero ornado con pelos de oso blanco expulsó otra vez los espíritus nefandos, si es que quedaba alguno.

Después nos sentó ante el biombo del siglo XII y explicó que aquellos hombrecillos pintados eran grandes poetas. No recitó ningún haiku, tal vez porque nos los habíamos comido. Regresamos a nuestros puestos para continuar con la dramaturgia.

BAHÍA DE ROSES

El agua de la

bahía cubre de

rosas la arena roja.

Ishida era un cocinero parsimonioso, de lenta coagulación. Cada uno de sus actos era producto de un hondo pensamiento. Por eso, que hubiese creado un postre para honrar a Adrià no era solo un gesto cortés sino una muestra de respeto.

Las molestias de Ishida eran grandes: diseñó una vajilla ex profeso. La vajilla era de caolín, una arcilla blanca. Había surcado los platos con olas esgrafiadas.

Con el mismo cuidado con que había sido concebido, el postre fue transportado por la señora Ishida y su amonestado auxiliar. Aquello era bulliniano, un juego de temperaturas inspirado en la copa verde de Adrià, mitad menta, mitad guisante, mitad frío, mitad caliente. Cambiaba el sabor y los grados a medida que se bebía.

La propuesta de Ishida se situaba en el plano horizontal. La mitad, agua de rosas. La otra, mitad, alubia roja. Mientras iba siendo deglutido, la arena penetraba en el mar. Era ingenioso. Y poético. Pero no era bueno. Era imaginativo. Y sugerente. Pero no era bueno. Era convincente. Y emocionante. Pero no era bueno.

Alguien lo dijo: «Con la mitad habría sido mejor».

Probablemente. Cabía en aquel recipiente la bahía de Roses entera.

La meditación sobre el maremoto llevaba a otra cosa. El sabor había sido sacrificado por la idea, a diferencia de lo que sucedía en El Bulli. Además de ingeniosa, poética, imaginativa, sugerente, convincente y emocionante, la copa de menta y guisantes era buena.

La cocina, cierta cocina, es un arte, pero jamás debe olvidarse que, principalmente, es cocina. Tenemos unas diez mil papilas gustativas. A alguna de ellas tiene que complacerle el mejunje, y dar placer. La bahía de Roses era un juego. Al entretenimiento de pleamar le faltaba calado.

El siguiente postre fue de minero: una pieza churruscada que recordaba al carbón de Reyes pero sin la excusa dulce.

El último, el postrer postre, fue fascinante, de conmovedora sencillez y aplastante efectividad. Una estalactita de hielo que había que rebozar en partículas de té verde. Un helado primigenio, de hombre de las nieves, golosina de yeti. Diversión segura en la mesa. Amargura en la boca por la pólvora verde. Pensamiento sobre el minimalismo culinario.

Después de las tazas de té, este ya líquido y ardiente, llegó el mejor plato.

Salió el señor Ishida a saludar, escoltado por ocho cocineros. El señor Ishida los presentó con una rudeza de samurái. Cada uno de ellos expresó con brevedad qué había sentido al cocinar para nosotros.

Entonces el señor Ishida rompió a llorar.

Sollozaba la imponente cabeza rapada con una cadencia de rezo.

Hipaba como si estuviera en un funeral y no se atreviera a demostrar abiertamente la conmoción.

Era un desconsuelo de niño sexagenario.

Era un desconsuelo desconcertante y contagioso.

Estaba emocionado por el honor de haber cocinado para Ferran, y, de rebote, para los otros siete.

Yo sentía la estalactita de hielo clavada en la garganta.

Aquello era muy serio.

Por más que algunos de sus platos no me hubiesen impactado, el desasosiego de Ishida iba a ser una impresión imborrable.

Nunca había visto a un cocinero expresar un sentimiento semejante.

Aquel hombre tan estricto vivía la cocina con misticismo, como una iluminación. Estaba más cerca del monje con túnica de azafrán que del chef yeyé a la europea.

Nos fotografiamos con los jóvenes cocineros, tímidos y asustados. Adrià prometió que volvería a Tokio. Arzak aseguró que no iría sin él.

De la gran cabeza de Ishida saltaban lágrimas de arroz.

Al salir de El Bulli, la noche había escondido otra vez la cala Montjoi.

Pensé en volver atrás para ver si, al mirar de nuevo en la nube, comprendía al fin.

¡Plato! es una colección de viajes gastronómicos por el mundo en busca de comidas perfectas -y de modo frustrante e inesperado, de muchas imperfectas- y de las historias de las personas que las elaboran.

CubiertaAntes de emprender esta lectura, se recomienda haber comido, y de manera satisfactoria. Atacar este libro con hambre es escuchar la protesta del estómago.

El periodista y escritor Pau Arenós busca (sin éxito) la escalopa ideal en Viena, consigue que los hermanos Roca coman por primera vez ¡en su restaurante! de Girona, devora con gran motivación insectos en Ciudad de México, bebe en Copenhague el mítico -y desaparecido- Pingus 1995, accede a la mesa secreta de un carnicero-cocinero en Lima que obliga a devorar la carne con las manos, explica desde Londres cómo se eligen los mejores restaurantes del planeta y, entre otras muchas experiencias, comparte mesa en París con el legendario chef Alain Senderens que se confiesa harto de las salsas y las estrellas.

Pau Arenós, Premio Nacional de Gastronomía, nos brinda un deleitoso relato cargado de humor, precisión, entusiasmo y —a veces— desencanto, y concluye que lo más importante de un viaje es la hora de comer. O de cenar.

Pau Arenós (Vila-real, Castelló, 1966) es periodista y escritor, premio Nacional de Gastronomía y mención especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme, entre otros galardones. Redactor jefe de la revista On Barcelona de El Periódico, está especializado en cultura gastronómica y escribe de forma regular sobre restaurantes desde hace veinte años. Ha publicado un total de cuatro libros, dos de los cuales han sido premiados a nivel nacional e internacional.

Edición en formato digital: junio de 2017

© 2017, Pau Arenós

© 2017, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

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Diseño de la cubierta: Bronce

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ISBN: 978-84-9992-783-1

Composición digital: M.I. Maquetación, S.L.

[*] En estas páginas, el nombre del protagonista ha sido escrito más de treinta veces. «Mi nombre es mucho más importante que yo.»