PAN DE GARAGE

GERMÁN TORRES

SALVAJE BAKERY

FOTOGRAFÍAS

EUGENIO MAZZINGHI

EDICIÓN

CECILIA BOULLOSA

DISEÑO

MARIANA ALEN

RETOQUE DIGITAL

ÁLVARO CALDELAS

CORRECCIÓN

GISELA MILIANI

Torres, Germán

Pan de garage / Germán Torres. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Planeta, 2019.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga

ISBN 978-950-49-6738-5

1. Cocina. 2. Libro de Recetas. I. Título.

CDD 641.815

© 2019, Pablo Germán Torres

Fotografías: Eugenio Mazzinghi

Diseño de cubierta: Mariana Alen para Departamento de Arte de Grupo Editorial Planeta S.A.I.C.

Todos los derechos reservados

© 2019, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C.

Publicado bajo el sello Planeta ®

Av. Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A.

www.editorialplaneta.com.ar

Primera edición en formato digital: julio de 2019

Digitalización: Proyecto451

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.

Inscripción ley 11.723 en trámite

ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-6738-5

A Chris Cornell y Charles Bradley

SÓLO QUIERO VER AL PANADERO

Por Fabián Von Quintiero

Es una alegría para mí abrir este libro que agrupa a una generación de jóvenes que rescatan lo bueno del pasado para dar de comer mejor y revalorizar esa frase que dice: No hay nada más bueno que el pan.

Creo que Salvaje prendió tanto porque propone una vuelta a lo artesanal, a un pan que se hacía antes, que es rico, que te cae bien. Que te deja una sonrisa después de terminarlo. Para mí, el mejor desayuno del mundo es un buen pan tostado, como los que hace Germán, con apenas un poco de manteca y un café. Chau, that´s it. Ese es el mejor despertador.

Ser panadero no es para cualquiera. Es una vida sacrificada. El panadero tiene que levantarse muy temprano y hacer la producción, que además puede salir mal. El oficio de panadero conlleva más riesgos que cualquier otra rama de la cocina. Porque la masa madre es salvaje. O sea, es casi incontrolable.

Hay quienes hacen sushi y no lo sienten, gente que cocina y no lo siente, pero el buen panadero lo siente. Germán es un joven que diariamente busca ese sentir a través de las masas.

Como en la música, en la cocina la gente nueva es muy necesaria. Se inspiran en los grandes maestros, tomando lo mejor del pasado, poniéndolo nuevamente de moda. El estilo de pan de Salvaje no es de DJ, es analógico. Hoy esto se vuelve totalmente original, porque la digitalización de la comida empeoró la calidad madre, y por hacer más rápido y fácil el pan se pudrió todo... y a todos.

Otra de las virtudes del pan de Salvaje es que tiene música.

Es punk porque es rebelde.

Es rockero porque le gusta descansar.

Es blusero porque es melancólico.

Es jazzero porque es muy variable.

Es funk porque el pan negro es el que va.

Amasar, dejar fermentar, cocinarlo, disfrutarlo. Todo a su tiempo.

Y para terminar y abrir este libro con algo más de rock, tomo prestado un poco de Charly.

ESOS RAROS PANES NUEVOS

Y si vas al sarraceno o cambiás hacia el centeno, adelante.

Es mejor la masa madre que usar harina leudante.

Si luchaste por un gluten mejor

y te gustan esos raros panes nuevos,

yo no quiero criticar,

sólo quiero ver al panadero.

¡Salud!

¿CUÁNTAS VECES FUISTE A UNA PANADERÍA DONDE SONARA RADIOHEAD?

Germán Torres, dueño y panadero de Salvaje

Hace mucho tiempo que hago pan. Hice el pan en casi todos los restaurantes en los que trabajé como cocinero y en cada lugar desarrollé una receta que se adaptara específicamente al tamaño de la cocina, de la heladera, a cada horno. Lo que sucede con el pan es que la receta debe ser distinta en cada ecosistema. No es lo mismo hacer pan en una heladería que en una parrilla.

Leí y sigo leyendo libros sobre panadería. En inglés, el término para denominar a las levaduras naturales de la masa madre es wild yeast. Y me encanta porque es claro. Describe un proceso orgánico, algo que es natural, libre e itinerante. Eso es algo Salvaje. Hacer pan de la manera en que lo hacemos es como tener una huerta orgánica. Muchas variables no dependen de nosotros, sino del clima.

Salvaje es la manera en que nosotros dejamos que el pan se desarrolle por su cuenta. Algo así como una expresión artística, pensada, buscada y no pensada ni buscada a la vez.

Salvaje significa estar lejos de un pensamiento industrial. Salvaje es el lado más rústico y libre de lo que ya de por sí es natural. Y eso me interesa por sobre todo tipo de estética. Algo salvaje es distinto incluso cada día, como un bosque o una selva virgen y descontrolada. Yo mismo soy distinto cada día, cada persona lo es. Y cada pan, como cada verdura de una huerta orgánica es distinta aunque esté al lado de la otra, aferrada a una misma rama. Cada día interpreto al pan de una nueva manera. Cada mañana, antes de hornear, la masa es una hoja en blanco, y con cada corte le muestro un camino por donde abrirse y expandirse para desarrollarse por completo. Sin embargo, aun así, la masa madre que utilizamos tiene tanta personalidad que el pan se abre por donde quiere. El pan no me pertenece. Nada me pertenece. Ni soy más que un pedazo de masa. El que cree que sabe todo, ya perdió. Esa es nuestra ley: humildad y búsqueda constante.

Nos pone muy contentos que Salvaje, a tan poco de haber abierto, sea el café y la panadería de mucha gente que se acerca todos los días, incluso de turistas que se pasan muchas mañanas de su estadía en Buenos Aires en nuestro local. Nos gusta saber que hay gente que escucha la misma música que nosotros y que viene también por eso. No es poca cosa encontrar un lugar donde se escuche buena música. Sin dudas esa es una de las cosas que más me une con mis socios.

Los primeros meses luego de la apertura nos quedábamos sin pan al mediodía. Vendíamos todo. La producción fue aumentando cada mes y nuestro camino como panaderos, cocineros, pasteleros, cafeteros, dueños y jefes, fue creciendo a la par. Siempre en la búsqueda de hacer algo distinto, una de las claves por la cual nuestros clientes nos eligen.

INSTINTO

Introducción sentimental a la masa madre y cómo hacer un pan que valga la pena

“You have to obsessed with bread to be a baker”.

Nancy Silverton

AMOR A PRIMERA VISTA

Hacer pan con masa madre empezó a enamorarme apenas vi mi primer pan creciendo dentro del horno, luego de un día entero de trabajo en Uruguay. Lo cociné en un horno Rational con puerta de vidrio, lo que me permitió mirar la evolución del pan durante los cuarenta minutos de cocción. Me acuerdo cuando probé ese primer pan que hice. Lo corté al medio, todavía caliente, y el cuchillo entrando en la corteza hacía ruido a motosierra. Era la mejor música que jamás había escuchado. Me emocioné; sinceramente, lloré. Con la mirada borrosa, probé una primera rodaja sola y la segunda con manteca uruguaya, bien amarilla. No pude parar de hacer pan desde ese momento, y de esa manera. Desde hacía años horneaba pan, pero cualquier otro tipo de pan no fermentado dejó de existir para mí. El tiempo es clave. Nos hace más pacientes. El exceso de levadura industrial genera ansiedad. Las harinas leudantes generan ansiedad. Y hoy el mundo necesita gente más paciente. Just a little patience, yeah, cantan los Guns.

No había vuelta atrás. Ese pan tenía personalidad y sabor por sí mismo. Era pan con gusto a pan. Charlando sobre pan con Alejandro Morales, de La Huella, y con Agustín Brañas, este me contó que una frase más o menos así le había dicho Eric Wolfinger, ex Tartine Bakery: “Pan con gusto a pan”. Desde ese día empecé a comer pan de otra manera, y así, de golpe, pasó a ser fundamental en mi vida. No sólo en mi vida laboral, sino también en mi vida personal como terapia. Todo sabía mejor con un pan de verdad. Así que decidí seguir ese camino y perfeccionarlo cada día. Jamás pensé en que me iba a volver tan obsesivo con algo. Tan apasionado. Y hoy siento un enamoramiento diario cada mañana que saco los panes del horno. ¿Qué tipo de gente se queda mirando un pan como si fuese una botella de agua fría en medio de un desierto? Acá estamos, en Salvaje. Mirando el pan que nos sorprende cada día. El pan es mi terapia. Es mi vida. Y mi paz.

La frase “es más bueno que el pan” tiene que volver a cobrar sentido. El pan industrial está lejos de esa afirmación. Es todo lo contrario. Las harinas refinadas hiperblancas mezcladas con un exceso de levadura son el mal de toda sociedad y el mayor problema de alimentación de todas las clases sociales. Los panes que no fermentan el tiempo necesario, o sea, que tienen mucha levadura y poco tiempo entre el amasado y el horneado, no tienen gusto a nada. Ni retrogusto. No tienen aroma, ni acidez, ni sabor. Es un pan que al cortarlo se rompe, se desmigaja, y no genera ninguna sensación, salvo tristeza.

El problema es que nadie tiene ni idea de por qué el pan industrial le cae mal a mucha gente, incluso a mí. Pero el pan no es el culpable. El pan es visto como algo que se compra por kilo, como un genérico, como una cosa llena de miga blanca que no dura ni de un día para el otro, y que si dura, es porque tiene decenas de ingredientes agregados y olor a levadura. Pan común. ¿Qué es común? Recomiendo la lectura del libro Cocinar, de Michael Pollan, y su documental en Netflix, Cooked, para entender todo lo que pasa con lo que comemos y sobre lo importante que es aprender a cocinar para aprender a comer mejor.

Como pan de masa madre desde hace ya varios años y soy más feliz, no me siento hinchado y, por el contrario, bajé de peso. La panadería con masa madre hace posible que el pan sea un alimento perfecto, nutritivo, esencial y completo. El buen pan no sólo depende de harinas bien tratadas y frescas, sino también de que estén fermentadas para poder digerirlas.

Trato de imaginarme cómo habrá sido el pan de la Última Cena. Liviano, oscuro, un poco ácido, apenas quemado, ahumado por la leña, distintos sabores en una mordida, todos juntos. Me encantaría viajar en el tiempo y probar ese pan. Y también, claramente, el vino de esa noche.

QUÉ ES LA MASA MADRE

La masa madre es un fermento natural. Una mezcla burbujeante de harina y agua que convierte al pan en alimento. Lo fermenta, lo leuda y lo hace digerible, nutritivo y liviano. Además, también lo conserva fresco por más tiempo, naturalmente. Desde hace miles de años que se hace pan. Mucho antes de que se inventase la levadura industrial que, por el contrario, no fermenta la harina. Sí la leuda, pero es clave que entendamos que son dos cosas distintas: el pan es un alimento fermentado como lo es el vino, el chocolate, el café, el queso, la cerveza, el kimchi y todo lo que está bueno comer y beber.

Con la aparición de la levadura industrial y el refinamiento de las harinas (las harinas blancas superrefinadas son más duraderas en una góndola porque están muertas de alguna manera, manteniéndose más estables que una harina viva y orgánica recién molida), empezaron las nuevas enfermedades, la intolerancia al trigo (modificado genéticamente) y la demonización del gluten, porque se come pan que no tiene sabor a nada ni es digerible por nuestro cuerpo. Entendimos mal lo que es realmente el pan y fuimos víctimas de un producto industrial que nos venden como si eso fuese pan. Algo así como un jugo de naranja envasado que no tiene ni el jugo de una naranja, o como el queso cheddar naranja que se vende en nuestro país, que no es el verdadero queso cheddar. El azúcar no es azúcar, la sal no es sal. La leche no es leche. Y así con todo. Pero cuando descubrimos el verdadero sabor de las cosas, el gusto que tiene lo real, entendemos mejor. Y eso me pasó trabajando en el exterior, en Nueva York, cuando usé harinas recién molidas, orgánicas y perfectas, y descubrí todo lo que podía hacer con harina y agua y los sabores que podía generar en un simple pan. Hoy, un pan de supermercado tiene más de treinta ingredientes y vale igual o más que el nuestro.

HACER PAN EN SALVAJE

Las recetas se tienen que adaptar al ritmo de la vida de cada uno. Ese es el ideal del panadero. Nunca pensé que iba a venir a Salvaje a hornear pan a las 3 am, aunque lo hice muchas veces. Y es un camino que como panadero hay que atravesar. Un cocinero sabe lo que sacrifica cuando empieza a cocinar en un restaurante: trabajar de noche, los fines de semana, en Navidad, Año Nuevo, todas esas cosas. Un panadero debe sentir la hermosa experiencia de ir todavía más a contramano que un cocinero: entrar a la madrugada, prender las luces del local y encender el horno, ver cómo están las masas, poner música, calzarse el gorro, el delantal, preparar las palas, hacerse un té, mate o un café (a veces todas las opciones son válidas) y cuando el horno esté a temperatura, esperar que las masas estén listas para hornear y manos a la obra. Todo eso es parte de una fórmula. A veces controlable y otras, lamentablemente, no. Hacer pan con masa madre es un proceso orgánico. Lo que más me gusta de Salvaje es que buscamos nuestro propio estilo, haciendo productos que no están en ningún lado, panes que no son franceses, ni comunes, ni pastelería con harinas leudantes ni nada de eso. Ir en una búsqueda constante e inquieta es lo que me mantiene vivo. A veces me gana la ansiedad, aunque trato siempre de que la paciencia impere.

Entonces ¿cuánta masa madre le pongo a mi pan y en qué momento? ¿Cuánto quiero que tarde el proceso de fermentación? ¿Cuánta agua y a qué temperatura? ¿Cuánto frío le doy en cada etapa? ¿Existe una manera de controlar todo el proceso para que el tiempo del pan se adapte a mi tiempo personal? Estamos muy acostumbrados a que nos digan todo, pero este proceso debe contar con instinto y una meta.

Desde que abrimos Salvaje y empezamos a trabajar todos los días, me di cuenta de lo relativo que es todo. Y eso me gusta por sobre todas las cosas, porque hacer algo rutinario todos los días y a la vez que sea diferente es sin duda la mejor rutina de todas. Una rutina que es siempre distinta parece una contrariedad. Sin embargo, después de entender el concepto de por qué nos llamamos Salvaje, tuvimos que encontrar la manera de controlar nuestras masas y estandarizar procesos, debido a que cada vez hacemos más pan. Hubo días en que lamentablemente tuvimos que tirar más de la mitad de nuestra producción por errores en el control de la fermentación. Todo influye: la lluvia, el verano, el invierno, los cambios de clima en un mismo día, la temperatura de la cámara de frío, el peso del agua cambia, las harinas cambian, nosotros cambiamos. Hacer pan es un desafío diario. Una incertidumbre constante. Cuando pensamos que sabemos, peor sale el pan. Y peor es el panadero cuando más se cree que sabe.

Es muy frustrante llegar una mañana a Salvaje y ver el pan sobrefermentado. Insalvable. Muerto. Vencido sobre el lienzo. Aprendimos de equivocarnos, pero no hay un solo día en que no hagamos pan. Eso nos hizo lo que somos. Artesanos de un oficio diario y único que debe tomarse con respeto, pasión y atención.

Vamos a adaptar las recetas que hacemos en Salvaje para poder hacer buen pan en casa, que es un trabajo radicalmente distinto. No es lo mismo amasar tandas de veinte o cincuenta kilos de harina que amasar medio kilo. Es importante que ustedes también adapten la receta a sus espacios, horno, heladera y tiempos. Vamos a dejar recetas por escrito, pero quiero que sepan que la panadería con masa madre es relativa. Como la vida misma. Ningún día es igual al otro y es clave que empecemos a ver el trabajo de esa manera. Trabajar con masa madre al principio puede ser insoportable y también imposible, pero hacer pan no es tan difícil como parece. Hay que dejarlo que se haga solo. Acá va una guía simple, lejos de tecnicismos o términos difíciles. No estamos haciendo un cohete espacial, estamos haciendo pan y para nosotros no se trata de una fórmula matemática. Tratamos de verlo como un proceso que debe ser instintivo. Hacer pan debería relajarnos, para estresarnos está el subte, el centro, las marchas, la tele y todo eso.

LA BASE: HARINA Y AGUA

Para empezar una masa madre, tenemos que mezclar harina y agua. Hay muchas maneras de hacer masa madre, como maneras de hacer una tortilla. No sean mañosos. Agua de manzana, pasas de uva…, no se la compliquen. Cada loco con su tema. Yo sólo mezclé harina y agua, y ahora mi masa madre ya tiene varios años de vida. La llevé de viaje a varios lados. Al poder dividirla, como si fuese un flubber, pueden optar por dejarle parte de masa madre a quien sientan que puede ser cuidadoso y mantenerla y llevarse un poco con ustedes.

Si prefieren contar con cantidades para comenzar con la masa madre, se las voy a dar, pero tienen que saber que estas no son determinantes para el desarrollo de una masa madre. Básicamente, se debe mezclar harina y agua y formar un engrudo que tenga el aspecto de un helado cremoso que se empieza a derretir. La mezcla no debe estar ni muy dura ni muy líquida. Si bien les recomiendo tener una balanza, se puede hacer pan sin ella.

No hay una policía de la masa madre que vendrá a castigarlos si no la hacen como lo indica la ley. Sí es importante iniciarla con harina integral (wholegrain, como se llama en inglés, indica que es harina de grano entero), que da mucho sabor y tiene más actividad bacterial que la harina blanca o refinada. Nuestra masa madre es completamente integral, pero no se preocupen si un día la alimentan con harina blanca porque no tienen integral o de centeno en su casa. Recuerden para la próxima vez comprar un poco de esas harinas (integral y centeno), que pueden conseguirlas en el Barrio Chino, en Buenos Aires, o en dietéticas. Es clave en esta etapa desarrollar “el ojo” y no asustarse con las cantidades. Animarse es mejor que quedarse quieto.

CÓMO EMPEZAR UNA MASA MADRE

Mezclar 200 g de harina integral, 100 g de harina de centeno y 350 ml de agua a temperatura ambiente. Preferentemente recomiendo esta mezcla, que consiste en una cantidad de harina (al menos 300-500 g) y su proporcional de agua. Nunca usen harina blanca 0000, queda totalmente prohibida para esto, al igual que la harina leudante, inventos de la industria, no de la naturaleza. El centeno ayuda a fermentar más rápido, y es más aromático y tiene mucha mayor actividad bacterial. Una alternativa es usar sólo centeno para arrancar, es decir, mezclar 300 g de harina de centeno con 300 ml de agua, y luego añadir una mezcla de harinas integral y de centeno, o sólo harina integral. Recomiendo usar un frasco alto, de plástico o de vidrio, que tenga más pared que base. Y que sea transparente. Repito, no importa el peso en este momento, mezclen a ojo dos tazas de harina con dos de agua. Simplemente estamos fermentando. Más allá de este comienzo creo que es importante contar con una linda cantidad de mezcla, de al menos cinco centímetros de altura, para que las bacterias tengan lugar para divertirse.

La mezcla se debe integrar para que resulte homogénea y dejarla a temperatura ambiente en un lugar oscuro y templado, semitapada. En dos o tres días empezará a burbujear (depende de la calidad de la harina y del clima). Al tercer día, descartar la mitad y alimentarla con 200 g de harina (integral, de centeno o una mezcla) y un vaso de agua.

Repetir el procedimiento anterior durante el cuarto y quinto día: descartar la mitad y realimentar. Este proceso se realiza hasta poder ver un comportamiento de crecimiento estable. Estamos creando bacteria buena. La idea de que todas las bacterias son malas es errónea, tal vez sea que el exceso de desinfectantes es lo que nos enferma tan fácilmente a todos. Acá estamos generando una comunidad de bacterias indispensables para fermentar las harinas y poder digerir el gluten. Descartamos antes de realimentar para que la masa madre vaya adquiriendo fuerza y un comportamiento estable. Al principio, cuando es tan joven, crece muy rápido y muere muy rápido también. Aún no tiene una actividad legible o madura para utilizarla en la elaboración del pan.

Luego del séptimo día, ya puede guardarse en la heladera y alimentarse una vez por semana. El frío retarda la actividad bacteriológica. No hay un tiempo exacto de alimentación o una cantidad exacta de alimento, sólo es bueno recordar que tienen una especie de ser vivo en la heladera, y como se acuerdan de regar las plantas o darle de comer al gato, también hay que alimentar a la masa madre. Menos actividad tiene la masa madre, más tendrán que descartar y realimentar. Más recambio de alimento, más fuerza tendrá y menos tardará en crecer. Es casi como podar una planta con el fin de que crezca con más fuerza. Pero nunca tiren toda la masa madre al tacho. Siempre es más fácil reempezar una masa madre con al menos una cucharada de la mezcla anterior. Sería como hacer yogur: con muy poco, hago más. Un poco de mezcla, contamina más mezcla. Esa es la idea. Tampoco hace falta que limpien el envase donde conservan la masa madre, al contrario. Mezclen con las manos para trasmitir la energía propia a la masa madre. Cada masa madre tiene un sabor característico.

Si ven que la masa madre está como dormida, conviene descartar casi todo, alimentar y dejarla afuera, a temperatura ambiente, para que reviva. Si vuelve a burbujear, ya se puede volver a guardarla en el frío. A medida que es utilizada, y realimentada, irá adquiriendo más fuerza y constancia. Nuestra masa madre, por ejemplo, al ser usada todos los días y casi toda, crece contra el frío una vez alimentada, y soporta mucho más tiempo en su estado óptimo para ser usada. Es decir, tiene un prime time mayor que una masa madre que no se usa seguido.

Es importante observarla diariamente o al menos semanalmente para entender su estado. Hay gente que le habla a las plantas o a sus mascotas, yo confieso que le he hablado a la masa madre, e incluso a los panes. Amaso y horneo con música. Hay que tener una relación con la masa madre y entender que no siempre todo es como nosotros queremos. No vale que vengan a la panadería y me digan “hice todo lo que dijiste y no me salió un pan”. Una vez intenté tomar clases de baile, pero no puedo culpar a la profesora de ser patadura. El que intenta seguido y es analítico con cada cosa que hace y se cuestiona por qué las hace, tiene más chances de llegar a buen puerto. Lo importante es ser inquieto y tener paciencia a la vez.

CÓMO CUIDAR UNA MASA MADRE

La masa madre se guarda siempre en la heladera. Si no hacen pan casi nunca, recomiendo descartar al menos una cucharada y realimentarla con poca cantidad de harina y agua para mantenerla con algo de vida. Si no la alimentamos por dos meses (dos meses de heladera), descartar todo menos dos cucharadas, alimentar hasta la mitad del envase y dejarla afuera. Lo mismo al día siguiente. El clima templado genera más actividad, el frío la retarda. Esa es la variable que hay que manejar y tener de nuestro lado. Una masa madre está muerta cuando tiene olor a muerto. Básicamente. No tengo gran experiencia en necrología, pero sí en masas madres, y cuando huelen mal, mejor descartar un 80 % y reempezarla. Recuerdo que en un restaurante en el que trabajé tiré la masa madre con el envase y todo. Era insalvable. Había quedado afuera por meses. Era un monstruo negro y podrido. Usen siempre el instinto para reconocer qué deben hacer. La masa madre responderá a ese instinto. No pregunten todo. Actúen y prueben. Casi como una madre o padre que entiende los distintos tipos de llanto de su bebé.

CÓMO EMPEZAR UN PAN

Dos días antes de empezar a amasar, descartar la mitad de la masa madre (starter) y alimentarla hasta la mitad del recipiente. Esto se hace para que tenga lugar para crecer. Si la alimentan hasta el tope del frasco o recipiente, se volcaría en el momento del crecimiento. Al día siguiente, lo mismo, para despertarla, sobre todo si no la usan desde hace tiempo. El día que van a empezar a hacer pan, o mejor dicho, la noche anterior, activar en un nuevo frasco un cultivo de esa masa madre (leven) mezclando una cucharada con 200 g de harina integral y 200 ml de agua (depende de cuántos panes quieran hacer, pero para dos panes grandes con esa cantidad está bien). Dejar a temperatura ambiente hasta que duplique. Si utilizan agua tibia, tardará menos que si usan agua fría. Lógica. El resto del starter (de donde sacaron la cucharada) se guarda en la heladera. Hay quienes descartan todo el resto. Yo me guardo siempre una base, en la heladera.

Es probable que en Ecuador el cultivo tarde una hora en duplicar, y en la Antártida un día entero. Nosotros la fermentamos en frío para que tarde más, para que no esté lista para usar en las horas en que no estamos en Salvaje. Cuando la masa madre esté a punto, es decir, casi duplicado su volumen, volcar en un bol grande 700 ml de agua fría y 1 kg de harina (la mezcla de harina que deseen) y añadir 200 g de starter (masa madre activa). Integrar bien para que no queden grumos, abriendo bien los dedos y apretujando, como si estuviesen estrujando algo. Dejar reposar al menos 20 minutos y luego agregar 20 g de sal entrefina o marina. La sal interrumpe la absorción de agua, por eso la agregamos más tarde. El descanso de la masa siempre facilitará el amasado. Básicamente este es el proceso para elaborar un pan, aunque ustedes pueden seguir las indicaciones de cada receta.

AUTÓLISIS

El tiempo en que la harina se hidrata con el agua, sin el fermento ni la sal, se conoce como autólisis. Les recomiendo investigar más sobre este tema, porque pueden hacer autólisis de hasta un día entero en frío, acortando así el tiempo de amasado, mejorando la estructura de la masa (capacidad de contener aire) y el sabor final (acidez buena). Como les decía, hay miles de variables y todas se pueden alterar. La autólisis es siempre recomendable para masas de alta hidratación. Por ejemplo, podría mezclar la harina con el agua en un bol, amasar, y luego activar la masa madre. Guardo la masa en la heladera y dejo el cultivo crecer afuera. A la mañana siguiente, agrego la masa madre activa a mi masa ya amasada. De esta manera voy a poder obtener mejores alvéolos y trabajar menos. Esto es muy recomendable si amasan a mano mucha cantidad. En este caso, el descanso de la masa reemplaza el amasado.

El pan se hace con descansos y paciencia, como los mejores quesos, guisos o bebidas alcohólicas. No es tanto el tiempo nuestro, sino el tiempo de la masa, es decir, un pan no necesita que hagamos horas de guardia a su lado. Si bien un pan puede tardar dos días entre que amasamos y horneamos, sólo toma 10 o 15 minutos de nuestro tiempo. Utilizar masa madre es la única manera de hacer que el pan sea un alimento nutritivo y sano. Las cosas buenas llevan su tiempo. Y el tiempo es siempre relativo. Nuestra panadería se llama Salvaje porque no buscamos un producto industrial. No adopten un comportamiento industrial al hacer algo con las manos. Lo natural siempre es variable. La autólisis es la mejor opción cuando tienen tiempo de amasar y su masa madre aún no está lista para ser usada. Acorta tiempo y nos mejora la masa. Es fundamental, por ejemplo, para una buena ciabatta.

ACIDEZ

En un principio, para mí había pan argentino (que varía en formas pero no tanto en harinas) y pan francés. Aunque la mayoría de las personas asocian pan de masa madre con un pan ácido, nuestro pan en Salvaje no es para nada ácido, salvo cuando buscamos una leve acidez. Ese tono ácido facilita la digestión y unifica los sabores, pero si se nota demasiado, a mí no me gusta mucho. Hay varias maneras de controlarla y de evitarla, como también maneras de buscarla a propósito. Para sentir el grado de acidez de un pan, para mí, nada mejor que probarlo una vez que se enfrió luego del horneado y todavía sigue algo tibio. Corto una rodaja y sin tostarla la unto con un poco de manteca a temperatura ambiente. Casi como quien le pone un poco de agua a un whisky añejo para entender un poco más sus notas. Pruebo el pan y es así cuando mejor entiendo lo que busco, me sirve para analizar qué hice para llegar a eso y qué camino seguir en adelante si no me gusta o si lo quiero mejorar. Veamos algunas maneras de controlar la acidez.

Cuando la masa madre es líquida, es decir, que tiene más agua que harina, será más ácida, ya que en el medio líquido hay más actividad de fermentación. Esa masa madre líquida se activará más rápido que la que tiene igual cantidad de harina y agua (como la que usamos nosotros), es decir, que una más sólida. Entonces, cuando queramos activar más rápido una masa madre, la dejamos más líquida y en un lugar cálido, y retocamos en cada receta la cantidad de agua.

Si la masa madre está siempre a temperatura ambiente, a una constante temperatura de fermentación, también será más ácida y olorosa. Para sacarle esta condición, salvo que les guste como a quien le gusta el queso con olor a pata, les recomiendo que la conserven en la heladera siempre, y cada vez que la activen para hacer pan, saquen un cultivo, es decir, una cucharada de esa madre para alimentarla con harina y agua, mientras que el resto lo mantienen en la heladera. Para rescatar una masa madre con mucho olor, recuperar dos cucharadas y desechar el resto. Alimentar esas dos cucharadas con bastante harina nueva y agua, por ejemplo, 300 o 400 g de harina y su equivalente en agua. Al renovar casi todo el stock de harina y agua, mi masa madre será más joven. Y la idea es mantenerla así, siempre fresca.

Un pan que no pasa nunca por frío, es decir, que se prepara en el día, al estar siempre a temperatura ambiente (temperatura de fermentación), será también más ácido. En frío también se puede alcanzar la acidez, pero con más tiempo, por ejemplo con dos días de heladera o más, dependiendo de la cantidad de madre, etcétera. El final de la fermentación es el alcohol, de la que no hay vuelta atrás. Recuerdo cuando se nos rompió la cámara de frío y todo nuestro pan se sobrefermentó, la panadería olía a borracho. Prueba y error. No hay otra.

MASA PREVIA

Una gran manera de acelerar el amasado, ganar tensión y sabor, es usando masa previa. Nosotros usamos aproximadamente entre 100 y 200 g por kilo de masa, en general cuando tenemos mucha producción. Amasando a mano, me parece clave tanto la autólisis como agregar un poco de masa previa, es decir, una masa ya amasada el día anterior, que para mí se conforma de harina, agua y sal (por ejemplo, 1 kg de harina, 700 ml de agua y 20 g de sal). Nada más, sin fermento ni levadura. La incorporo a la masa cuando integro los ingredientes. Es como tomar un atajo. Es ideal para el pan que será amasado y horneado en el día. La masa previa me ayudará a conseguir mayor caramelización. Por ejemplo, los sábados, que siempre nos quedamos sin pan, marchamos una masa bien temprano a las 4 am, con una masa previa, y horneamos ese mismo día a las 5 pm.

LEVADURA INDUSTRIAL, ¿FRESCA O SECA?

La levadura comercial leuda el pan, pero no lo fermenta. Se creó para acelerar un proceso, pero se olvidó en esa creación que la salud es algo importante.

Sin embargo, estoy convencido de que podemos aprender a verle alguna buena característica. La levadura comercial en sí no es algo tan terrible, ni hay que demonizarla. Lo importante siempre es la cantidad. Lo mismo pasa con el alcohol, el tabaco, el juego y los vicios. Entre 1 y 5 g de levadura industrial por kilo de harina es más que suficiente.

El negocio del fabricante de levadura es vender levadura. Y obviamente el negocio del capitalismo es hacerle creer a la gente que tiene que vivir apurada y que todo tiene que hacerse en diez minutos. Pero todo esto hace que vivamos más enfermos, y de esta manera, saquemos mayor provecho de nuestra prepaga. La levadura industrial se inventó en un momento de hambruna en el mundo, con guerras en territorios fértiles, campos de trigo y cereales devastados por las bombas. Todo avance industrial es al principio esperanzador, pero siempre acaba por volverse en contra nuestro. Sobre todo en contra de nuestra salud.

El pan que se hace en dos horas no es pan. La harina leudante no es harina. Piensen en todo lo que falta. Piensen en el vino malo, en la mala cerveza, en el asado apurado, en los amores de una sola noche que nos hacen sentir peor que antes. Cuando aceleramos un proceso, perdemos sabor, calidad y conservación. Un pan con mucha levadura se pone duro en el mismo día y al día siguiente es una piedra. Y nos cae pesado porque le damos a nuestro cuerpo la difícil tarea de fermentarlo en nuestra panza. Por el contrario, el pan con masa madre o con mucha menos levadura, dura más tiempo, tiene sabor y nos cae mejor. Pero entendamos bien esto, la masa madre fermenta. La levadura sólo leuda.

Recomiendo, al principio, empezar a amasar usando como máximo 5 g de levadura fresca por kilo de harina, 10 g de levadura seca equivalen a 50 g de levadura fresca. Entonces, un sobrecito es también un montón de levadura para un solo kilo de harina. Se puede usar un poco de levadura para empezar a practicar la técnica de amasado de una masa más líquida, y mejorar cada día más. Un pan que se hace con las manos es mucho más satisfactorio que comprar cualquier pan malo. Se van a sentir mejor, su casa va a tener aroma a pan y no hay chances de que un pan recién horneado no nos haga sonreír.

CÓMO USAR LA LEVADURA INDUSTRIAL

En un cuenco pequeño, mezclar hasta 5 g de levadura fresca (una puntita de un cubo, no hace falta tampoco pesarla con exactitud) o una pizca de levadura seca con 100 g de harina integral (2-3 cucharadas), una cucharada de azúcar (integral o mascabo, mejor) o miel, y un poco de agua natural, para armar una esponja. Que no quede tan líquida, ni dura. Dejar espumar al menos 30 minutos, o hasta 24 horas en la heladera.

¿Por qué le agregamos azúcar a la levadura? Porque la levadura industrial no se alimenta del azúcar natural que hay en la harina. Acá la idea es optar por agregar más sabor, como por ejemplo utilizando azúcar mascabo o una buena miel, o malta para sumar notas distintas y color a nuestro pan. Incluso una opción es mezclarla con harina integral, aunque vayamos a hacer un pan blanco. La harina integral aportará mucho más sabor.

No quiero apabullarlos con distintas técnicas, me gustaría encarar en este libro a la panadería como algo natural, libre e instintivo, más que algo técnico, preciso, difícil o exacto. Si se largan a hacer pan, es clave que investiguen cada vez más, pero sobre todo que investiguen haciendo pan. Meter las manos en la masa enseña más que cualquier libro o video. El resto son excusas. Se puede hacer pan en cualquier circunstancia, sin balanzas ni hornos profesionales, ni tiempo.

Si bien la levadura industrial fue pensada para acelerar un proceso de aumento de volumen de la masa, pero no para fermentarla, nosotros la usaremos siempre con otro fin: el de ayudar a levantar la masa cuando esté en el horno y que el pan quede más liviano, con más interior y volumen, ya que los hornos comunes no concentran tanta humedad y un pan de sólo masa madre tiende a quedar más chato. Un pan de masa madre necesita hornearse en un ambiente de excesiva humedad.

¿Qué acabo de decir? Hornear en un horno común un pan de masa madre puede ser una experiencia muy frustrante. Lo es incluso a veces para mí, que cuento con un horno profesional de panadería. Así que relax. Los hornos comunes no conservan la humedad, al no ser herméticos. Y si lo son, igualmente no están diseñados como un horno de panadería. Pueden probar con una placa caliente con un poco de agua o hielo ubicada en la base del horno; o con piedras calientes y un montón de otras cosas. Creo que la mejor manera de hornear un pan de masa madre es como enseña el libro Tartine Bread, lejos el mejor libro de pan. Otro muy interesante es Flour, water, salt, yeast, que habla muy bien y muy claro sobre todas las técnicas posibles de amasado, y sobre el correcto uso de la levadura industrial. De todas formas, en las recetas de este libro, la levadura industrial figura como un ingrediente opcional, salvo casos específicos.

¿MASA MADRE O LEVADURA?

A veces es bueno combinar lo mejor de cada herramienta: la masa madre fermenta y leuda, y la levadura ayuda a que levante un poco más en el horneado. De 1 a 5 gramos, no más de 10 por kilo de harina, es un buen estándar. Esta cantidad de levadura no acelera el proceso de fermentación del pan, y así podremos generar en ese tiempo mejores sabores, texturas y colores en el pan y una corteza más fina. Hay muchas fórmulas estandarizadas de cómo utilizar la levadura, dependiendo de cada receta. Por ejemplo, la baguette puede llevar dos poolish (esponja) de distinta duración, además de masa madre. Hay muchos tipos de pan que sólo usan poolish. Amasando es como yo aprendí. De hecho, empecé amasando, y luego leyendo. Y todavía sigo leyendo, pero sobre todo, sigo amasando diariamente.

Para empezar les recomiendo que combinen las dos técnicas, la esponja con poca levadura y la masa madre. Sólo hay un camino hacia un gran pan: primero animarse a subir la hidratación, luego bajando la cantidad de levadura y después aumentando el tiempo entre amasado y horneado. Más alargo ese proceso, más sabor obtengo, y más interesante será el pan y mejor nos va a caer. Todo es una consecuencia lógica de la medida anterior. O sea, si uso menos masa madre, menos levadura, agua más fría, es lógico que el pan tarde más tiempo. Usemos esa lógica. Amasar nos va a ayudar a dejar de ser tan automáticos. No somos robots, aunque la sociedad así lo prefiera. Más cosas cocinen ustedes, mejor alimentados se sentirán.

AGUA

El agua es distinta según la zona del mundo de donde se la extraiga. Está cargada de energías y es una parte importante de nuestro pan. Agua mineral, agua filtrada, agua de manantial, más pura es el agua, mejor. Si usan agua de la canilla, que es bastante buena en la Argentina, recomiendo embotellarla y dejarla destapada una noche (en la heladera o afuera, depende a qué temperatura quieran usarla). De esta manera se va el cloro y se obtendrá un mejor sabor. Si saben que el agua de su zona no es tan buena, recomiendo que consigan un filtro o usen agua mineral. Hay aguas pesadas que influirán en el pan, en el color final y en el aire de la miga. En fin, usen el agua que toman.

La cantidad de agua depende mucho de las harinas que estemos usando. No cualquier harina puede absorber tanta agua. Una harina orgánica recién molida puede tomar más que una harina comercial. Entonces, las recetas son siempre, siempre, relativas. Una harina puede ahogarse. No siempre de la cantidad de agua dependen los alvéolos. Excederse con el agua puede hacer que el pan pierda color y volumen y no se pueda armar el gluten que permite que el aire pueda ser retenido en la masa. Es conveniente, sobre todo si se amasa a mano y a ojo, que nos pasemos de agua, para luego corregir con un poco de harina. Nunca amasen una masa que les cueste integrar. La masa a su tiempo absorberá el agua, aunque al principio les parezca que le falte harina. Luego, con un poco de aceite en las manos o un poco de agua en los dedos, podemos agarrar mejor la masa pegajosa. Más harina uso, más duro y pesado quedará el pan. Dependiendo de qué tipo de pan voy a hacer, pienso en cuánta agua. Si la masa me queda muy líquida, es conveniente hacer una buena focaccia o una buena pizza antes que un mal pan de campo o unas baguettes chatas. Amasando se aprende a incorporar el agua de a poco y a manejar las temperaturas, usando agua tibia o fría, de acuerdo a la situación. Puedo acelerar el fermento usando agua tibia o retrasar la masa con agua bien fría.

SAL

Hay muchos tipos de sal buena. Recomiendo, si usan una común, la parrillera o entrefina. Nunca la sal fina. Ni siquiera para comer. De hecho, no la usen más. Ahora, les recomiendo que utilicen sal marina, de roca o del Himalaya. Esos pequeños gastos nos alegran el alma, mejoran la industria buena, y, por ende, nos hacen ser personas más contentas.

AMASADO A MANO

Creo que no hay nada más placentero que tener las manos llenas de masa. Hay algo infantil en esta actividad, que nos hace rejuvenecer y estar menos serios. Pueden optar por usar una amasadora, reduce mucho el trabajo y genera buen gluten. Pero siempre hay un amasado que se debe hacer a mano. Si tienen que amasar bastante cantidad a mano, recomiendo hacerlo con una serie de descansos de la masa de al menos 15 minutos. Dejar la masa descansar al menos ese ratito reduce mucho el tiempo de amasado y la cantidad de fuerza que tienen que hacer. ¿Dónde dejo descansar la masa? Instinto. Si hace calor, en la heladera, siempre tapada. Si hace frío, afuera. Siempre debo pensar cuándo voy a hornear el pan, y de esa manera manejo el tiempo de cada etapa. Es fundamental amasar a mano para entender qué le pasa a la masa.

TEMPERATURA DEL HORNO

El pan se hornea a alta temperatura. Más bajo está el horno, más se seca el pan, menos crece y va a generar una costra más gruesa. Necesitamos que el horno llegue al menos a 250 °C o hasta incluso a 270. A mayor temperatura, más despega el pan hacia arriba. Además, se debe utilizar siempre mucha humedad. Lo importante es probar y equivocarse y volver a probar. Así podremos entender nuestro horno y cada horno que utilicemos. Es un camino frustrante, pero es más frustrante abandonar. En mi tiempo de panadero, estallé muchos panes horribles contra la pared, lanzándolos como un anarquista tira una bomba molotov. Pero todo eso me enseñó a seguir buscando. Hoy, incluso, busco cada día, y aunque tenga una panadería, no todos los días el pan me sale bien. Siempre le veo algo. Es clave que el pan no comience a dorarse antes de tiempo. Para evitar eso, conviene siempre pulverizar la superficie de los panes con agua, abrir el horno y agregar agua. Se baja un poco la temperatura, pero no pasa nada. Hay que hacerlo lo más rápido posible. O bien, calentar de más el horno y luego bajarlo. Si el pan se dora rápidamente, es decir, a los 10 o 15 primeros minutos de cocción, pierde posibilidad de crecer y hay riesgos de que quede crudo y compacto. Un pan de molde alto conviene arrancarlo en un horno bajo, a 220 °C. Pero un pan de campo de masa madre, una baguette o panes chatos como pita, pizza o ciabatta, conviene hornearlos en horno bien fuerte.

BLEND DE HARINAS

Casi una marca registrada de nuestro estilo de hacer pan en Salvaje Bakery: buscamos el maridaje perfecto de harinas dentro de cada pan y receta. Cada harina tiene su sabor particular y sus propiedades. Unas son más aromáticas, otras tienen mucha fuerza y gluten, otras son muy nutritivas, otras sin gluten aportan mucho carácter y alimento. Teniendo en cuenta que cada harina reacciona distinto a la fermentación con masa madre, también vamos manejando el alimento que le damos a nuestra masa madre. Somos obsesivos con este asunto. No se encierren en una receta. Si hay una receta que les gusta, que se hace con harina 0000 o leudante, anímense a cambiarla por otras harinas. Ya sabemos que lo importante es fermentar las harinas para que sean digeribles por el organismo. No alcanza con usar una harina orgánica. No alcanza con un pan integral sin fermentar. Es más de lo mismo. Sabemos también que, por ejemplo, un pan sólo de sarraceno sería incomible, por eso agregamos un 10-15 % de sarraceno a nuestro pan de campo, para poder consumir todas sus propiedades en un pan superliviano. Todavía no incursionamos en la idea de la panadería sin gluten, no creo que lo hagamos, pero sí sabemos que fermentando el gluten podemos digerirlo correctamente. Escuché muchas veces: “no como harinas”, y esa frase, yo creo, es totalmente errada y mal concebida. Nuestro pasado hace foco en un pan común, de venta por kilo, superblanco, sin fermentación, sin harinas saludables. Dicho así, yo tampoco me sirvo un plato de harina y me lo como a cucharadas. Las harinas son un cereal molido. Las fermento y me hago un pan. Si comemos mejor, hablamos con más propiedad.

PANES

Los esenciales de Salvaje Bakery y algunas versiones alternativas. Harina, agua y rock

“Is this the real life?

Is this just fantasy?”

Queen

EN CASA

Recomendamos que si sólo van a usar masa madre, horneen siempre en una olla hermética de hierro, precalentada en el horno. No de barro ni de lata. Una buena olla pesada con tapa gruesa va a andar bien. Todos los panes de masa madre salen perfectos horneados de esta manera, como lo recomienda el libro Tartine Bread. En inglés se conoce a estas ollas como dutch oven. De esta manera, se replica el resultado de un horno de panadería en nuestra propia casa. También se puede optar por dejar fermentar y leudar el pan hasta que esté en su punto máximo, y hornearlo en un horno de calor directo, pulverizándolo con agua. Pero el mejor resultado, y sobre todo el mejor color, lo da el horneado en una olla caliente, sin dudas.

El punto para hornear se verifica fácilmente: si presiono la masa con la punta de un dedo y esta queda hundida, está lista para hornear; si vuelve enseguida, le falta descanso.

PAN DE CAMPO CON SARRACENO

Este pan fue el primero que se me ocurrió para la carta de panes de Salvaje. Quería algo distinto, que no hubiera visto en ningún lado. Lejos de un estilo francés, debíamos buscar el pan de campo nuestro. Un pan con sonido crujiente, con una miga y gusto distintos y una acidez superamable. Este es nuestro pan blanco, pero si lo ven bien, es más bien gris. Y eso me gusta, porque es nutritivo. Un pan que tiene buena estructura, buenas burbujas de aire y, a su vez, es saludable.

El sarraceno no es tan rico si se agrega en mucha cantidad. Yo no usaría más del 20 % del total de la mezcla de harinas. O sea, no más de 200 g en una mezcla de 1 kg de harina. Cuanto más sarraceno usen, más compacta quedará la miga. Si la quieren más aireada, usen sólo 50 g.

INGREDIENTES

→ 800 g de harina 000 (si consiguen harina 00, mejor)

→ 80 g de harina de sarraceno blanco o gris

→ 120 g de harina integral

→ 720 ml de agua

→ 150 g de masa madre de centeno

→ 22 g de sal entrefina

→ 1 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca (opcional)

→ Masa previa, 100 g por kg de harina (opcional)

PREPARACIÓN

Técnica directa. Volcar el agua en un bol grande y disolver allí todos los ingredientes menos la sal. Integrar bien, despegarse la masa de las manos con un cornet o espátula. La masa debe quedar pegajosa; si cuesta integrar, agregar más agua. Dejar descansar 30 minutos en la mesada o hasta 2 horas en la heladera. Agregar la sal con una pizca de agua para humedecerla. Integrar bien en la masa. Comenzar a plegarla para tensionarla. Idealmente, cada 30 minutos hacer un pliegue, durante 2-3 horas o hasta que se sienta que la masa se despega fácilmente del bol. Los descansos pueden realizarse en frío. Lo que buscamos es que la masa esté siempre fría, para que no empiece a fermentar antes de tiempo. Para eso, el agua inicial puede estar bastante fría, sobre todo en verano.

Colocar el pan en la mesada, cortarlo a la mitad y bollarlo usando la menor cantidad de harina posible, pensar funcionalmente. Usar dos espátulas si es necesario. Menos harina se agregue, más crocante y aireado será el pan. Humedecerse las manos con agua o aceitarlas, para manipular mejor la masa. Dejar descansar el pan en la mesada por 30 minutos, tapado. Bollar nuevamente y colocarlo cabeza abajo en un banneton o en un bol tapado con un repasador seco bien enharinado con una mezcla de harina y semolín. Guardar en la heladera y dejar fermentar en frío hasta la mañana siguiente o hasta 30 horas. Controlar a las 10 horas si crece bien. Puede que haya que hornearlo antes de tiempo. Si está bien frío, puede aguantar hasta 4 días. Calentar el horno al máximo, con la olla de hierro con tapa dentro (si tiene tapa de plástico, envolverla en aluminio o retirarla). Retirar el pan del frío. Si está crecido, podemos hornearlo apenas lo sacamos de la heladera. Si todavía le falta crecer, o sea, si todavía está duro, dejarlo unas horas a temperatura ambiente. La idea es que el pan entre al horno a un 70-80 % de su crecimiento.

Sacar el pan del recipiente dándolo vuelta. Con una Gillette o un cuchillo de pan, realizar un corte en la superficie. El corte es fundamental, ya que hará que el pan pueda expandirse. Colocar el pan en la olla y hornearlo por unos 40 minutos a 250 °C. Dentro de la olla el pan está protegido y no es necesario destaparla a media cocción. Si el horno no alcanza la temperatura indicada, el pan tardará más en cocinarse, por eso siempre es mejor que la temperatura sea alta. El pan debe crecer todo lo que pueda sin dorarse durante los primeros 20-30 minutos. Si empieza a dorarse antes de ese tiempo, no podrá crecer más y quedará compacto. Para que esto no pase, necesitamos un ambiente de mucha humedad, y la olla hermética con tapa pesada es el mejor de todos.

Técnica de amasado para los días de calor: integrar bien la harina con el agua y dejar descansar la mezcla hasta un día. Luego, agregar los fermentos, la sal y continuar el mismo proceso. Esto es recomendable para que la masa pueda absorber más agua y lograr mayor tensión.

PAN INTEGRAL CON LINO MOLIDO

Cuando hagamos panes con semillas, es clave que estén molidas o activas. Enteras, sin activar, son imposibles de digerir en nuestro cuerpo. Molidas las utilizamos al igual que la harina, recordando que al no tener gluten no tendrán fuerza. La mayoría de los panes integrales que se pueden conseguir en la Argentina tienen un bajísimo porcentaje de salvado, el resto es harina blanca, malta y azúcar negra. También se consiguen panes con harina integral, pero sin fermentar.

INGREDIENTES

→ 900 g de harina integral fina

→ 100 g de harina de lino

→ 750 ml de agua

→ 150 g de masa madre activa

→ 20 g de sal entrefina o marina

→ 1 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca (o esponja de centeno, preferentemente) (opcional)

PREPARACIÓN

La harina integral fina permite que el pan absorba más agua. Si es molida gruesa, reducir la cantidad de agua. Nosotros utilizamos hasta 850 gramos de agua por kilo. En un bol grande verter el agua a temperatura ambiente o fría. Agregar la masa madre activa y las harinas. Integrar bien. Dejar descansar unos 15 minutos, tapado. Luego, agregar la sal disuelta en un poco de agua y amasar unos minutos. El pan integral se despega más fácilmente del bol que el pan blanco. Realizar 3 pliegues en total, puesto que no necesita tantos como el pan blanco. Dividir la masa en dos. Bollar las unidades si la idea es hornear en una olla o darles forma alargada. Estibarlos sobre un repasador o lienzo enharinado. Si dejan el pan fermentando a temperatura ambiente, debería estar listo para hornear a las 4 o 5 horas, dependiendo del clima. Otra alternativa es dejarlo en frío hasta el día siguiente. Cocinar en horno precalentado a 250 °C, con mucho vapor.

CENTENO

El centeno es un trigo ancestral con sabor un poco amargo y antiguo. Así se siente al comer un buen pan de centeno, como si estuviésemos tomando whisky añejo. Se trata de una harina que contiene poco gluten, por eso no genera agujeros y la miga es bien compacta. Va muy bien con quesos estacionados y fuertes, y con frutas. También sirve para hacer pan rallado para empanar cordero o pato o para los croûtons de una ensalada de vegetales asados. En Salvaje, le agregamos un poco de harina integral para que resulte más amable para el paladar latino, pero los invito a armar su propio blend. Los mejores clientes de pan de centeno que tenemos son alemanes. Con esta receta salen unos cuatro panes largos, aunque pueden hacer dos redondos grandes.

INGREDIENTES

→ 800 g de harina de centeno fina

→ 200 g de harina intregral fina

→ 150 g de masa madre

→ 2 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca (opcional)

→ 800 ml de agua

→ 20 g de sal

→ Aceite de oliva, c/n

PREPARACIÓN

A este pan, en Salvaje lo amasamos a mano. En un bol grande mezclar el agua y las harinas, y luego agregar el fermento. Mezclar todo con un poco de aceite. Si cuesta amasar, es conveniente pasarse de agua (el centeno absorbe bastante) y dejar descansar la masa al menos 10 minutos una vez integrada. El descanso de la masa es fundamental para no hacer esfuerzo de más. Agregar la sal, otro poco de aceite, apenitas de agua para disolver mejor la sal y continuar con el amasado hasta terminar. Dejar la masa descansar 30 minutos y dividirla en las unidades que se desee. Bollar las unidades del tamaño deseado (nosotros los pesamos de medio kilo). Los bollos pueden fermentar en frío hasta el día siguiente o pueden estar listos en 5 horas, a temperatura ambiente, de acuerdo a la temperatura de ese día. Hornear con mucho vapor a 240 °C. No hace falta realizar un corte en la superficie de los bollos, puesto que al tener menos gluten, el centeno se rompe solo.

BRIOCHE DE ALGARROBA

Cuando armamos Salvaje, pensé en hacer panes que nunca habíamos visto antes. Esa sigue siendo nuestra consigna. Y si hacemos cosas que conocemos, le damos una vuelta interesante, con algún ingrediente que nos llame la atención. Así se me ocurrió hacer un brioche, si técnicamente puede llamarse brioche (que me disculpe la comunidad francesa), con algarroba, masa madre de centeno y una mezcla de harina integral y blanca. Podrían optar por cacao, pero la algarroba es un producto local y utilizándola también ayudan a comunidades que viven de ella. Por otro lado, la harina integral aporta mucha humedad. Y eso es muy bueno.

INGREDIENTES

→ 700 g de harina 000

→ 200 g de harina integral fina

→ 100 g de harina de algarroba

→ 150 g de manteca a punto pomada

→ 500 a 600 ml de leche

→ 2 huevos

→ 100 g de masa madre integral

→ 1 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca por kilo de harina

→ 1 cda. de azúcar mascabo

→ 20 g de sal

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes en un bol con una sola mano. Una vez integrado, agregar la sal. Cuando usamos harinas de color, o especiales, conviene agregarlas siempre al principio, o mezclar las harinas primero, de lo contrario es más complicado que quede de un solo color. Ayudarse con una espátula para retirar la masa que se pega en la mano con la que se amasa. Integrar 2-3 minutos, bollar y dejar descansar entre 1 y 5 horas en frío, plegando la masa cada media o una hora (realizar el plegado unas 2-3 veces).

Dividir la masa en dos y armar dos panes grandes o bollitos: cuanto más chico es el pan, más rápido se endurece. Estibar en lienzos bien enharinados y dejar en la heladera toda la noche, al menos 12 horas, o 5 a temperatura ambiente. Ver la evolución en la heladera: a más tiempo, mayor carácter desarrolla la masa.

Hornear en una olla caliente a 240 °C o en el horno aplicando bastante humedad con un pulverizador sobre los panes y agua caliente en una placa puesta en la base del horno.

Este pan es ideal para el desayuno o para cualquier tipo de postre. También se puede convertir en polvo seco, para agregar por encima de un helado. Con dulce de leche es un camino de ida.

CIABATTA

Este pan da un poco más de trabajo, pero va increíble para todo tipo de sándwiches. También es el pan que mayor hidratación acepta, lo que hace que resulte más aireado y crocante. Como siempre, lo importante es recordar que a más hidratación, más tiempo tardará la masa en estar lista. Con esta receta de un kilo de harina salen unas 15 ciabattas, aunque pueden hacer unas pequeñas y sacar más.

INGREDIENTES

→ 900 g de harina 000

→ 50 g de harina integral fina

→ 50 g de semolín

→ 800 ml de agua fría

→ 1 g de levadura fresca

→ 100 g de masa madre activa

→ 20 g de sal

→ Aceite de oliva, c/n

→ 100 g de masa previa (opcional)

PREPARACIÓN

Disponer el agua en un bol grande y disolver la levadura y la masa madre. La levadura va a ayudar a que los panes, en un horno común, se despeguen mejor en el horno y queden más aireados. Podrían hacer este pan sin ni un gramo de levadura, obviamente. También podrían hornearlo en un horno de barro, directamente en un piso de ladrillo o en una chapa, vuelta y vuelta.

Integrar todos los ingredientes, menos la sal, con una sola mano. Agregar aceite por los bordes del bol y dejar descansar la masa al menos 15 minutos o una hora en la heladera. Agregar la sal y mezclar bien. La masa queda muy líquida. Amasar un minuto cada 30 minutos, cubrir el bol con papel film y guardar la masa en la heladera. Una masa más líquida fermenta más rápido. Si hiciese calor, es mejor que cada descanso sea en la heladera. Al día siguiente, enharinar una mesada con una mezcla de semolín y harina 000, mitad y mitad. Dejar caer la masa líquida encima y estirar con los dedos (aceitados), nunca aplastar con la palma para no perder aire. Dar forma rectangular. Agregar la mezcla de semolín y harina por encima y dejar descansar una hora. Sin tapar. Cortar las ciabattas del tamaño deseado (nosotros las cortamos más o menos de 10 x 20 cm). Disponerlas en una placa limpia y sin agregados. Cocinar en horno precalentado a 250 °C hasta que los panen se doren, pulverizando con agua los primeros 15 minutos.

PAN FELIPE

Me interesa la idea de rescatar formas de panes argentinos agregándoles fermentación y una interesante mezcla de harinas. Nosotros le damos cierta acidez con un poco de centeno. Es una transgresión, pero si no buscaran transgredir, no estarían leyendo este libro.

INGREDIENTES

→ 900 g de harina 000

→ 100 g de harina de centeno fino

→ 680 ml de agua fría

→ 200 g de masa madre activa

→ 2 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca (opcional)

→ 22 g de sal

PREPARACIÓN

En caso de no contar con centeno, se puede usar harina integral. Disponer el agua en un bol grande e integrar el resto de los ingredientes menos la sal. Dejar descansar 15-20 minutos, agregar la sal y amasar con las manos un poco aceitadas. Va a resultar una masa más sólida, pero se puede usar un poco más de agua. Lo importante es generar una buena estructura para poder formar el pan. Dejar descansar la masa al menos 3 horas en la heladera, realizando 1-2 pliegues durante ese tiempo. Colocar la masa en la mesada y porcionarla. Nosotros la dividimos en porciones de 160 g. Bollar cada pieza o darle forma de mignon o de pan flauta y dejar descansar al menos 20 minutos, pulverizadas con agua o bien tapadas con papel film o un lienzo húmedo. Luego, volver a bollar y aplastar las puntas con el lado de la mano. Estibar los panes en un lienzo enharinado, taparlos y dejarlos fermentar hasta que dupliquen su tamaño, a temperatura ambiente o en la heladera. Pasado el tiempo de fermentación, realizar un corte a lo largo en cada pan. Cocinarlos en horno precalentado a 250 °C, con vapor, hasta que queden dorados.

BAGUETTE

Durante un tiempo uno de nuestros clientes siempre nos pedía baguettes, pero nosotros no hacíamos ese tipo de pan porque no teníamos ganas y porque además queremos fomentar otros. Pero cuando nuestra clientela creció, comenzamos a hacer pruebas, y en una de ellas salió este pan. En una baguette, es clave la corteza fina. Hay panaderías que usan dos esponjas (poolish) con una pizca de levadura y masa madre, por ejemplo.

La pizca de levadura industrial ayuda a generar una corteza más fina y a que el pan quede crocante y no tan rígido. Recomiendo para este pan agregar esa pequeña proporción de levadura, sobre todo si no van a hornearlo en un horno de panadería.

INGREDIENTES

→ 950 g de harina 000

→ 50 g de harina integral fina

→ 700 ml de agua fría

→ 1 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca

→ 150 g de masa madre activa

→ 22 g de sal entrefina

PREPARACIÓN

Integrar en un bol grande todos los ingredientes menos la sal. Dejar descansar la masa, tapada, al menos 30 minutos. Agregar la sal y amasar bien. Tapar la masa y guardarla en la heladera por 2 horas. Es más fácil amasar esta masa si está fría. Realizar pliegues en la masa cada 30 minutos, al menos 4 veces. Colocar la masa en la mesada, cortarla en porciones y bollar cada una. Nosotros hacemos algo que, creo, no vi en ningún otro lugar. Por cada bollo, sacamos 2 baguettes. Separamos bollos de 600 g y antes de hornearlos los cortamos a la mitad a lo largo y los estiramos en la pala. También se pueden cortar bollos de 300 g.

Dejar descansar los bollos tapados o mojados para que no se sequen 20 minutos. Estirarlos, darles forma y estibarlos en una placa, sobre un lienzo enharinado. Es clave que esta masa no se seque nunca, ya que perderá posibilidad de generar color y la costra quedará más dura. La piel tiene que ser muy fina, así que al hornear, es mejor una temperatura alta, de más de 250 °C, y mucho vapor. Si el horno no levanta más de 200 °C, no hagan baguette. Mejor elaborar un pan en una olla de hierro.

PAN DE CERVEZA STOUT, TOMILLO Y ACEITUNAS

Este pan es un gol. Ideal para quesos ahumados y fiambres del sur o carnes maduradas. Whisky y gravlax, ese estilo de cosas. Pueden optar por aceitunas griegas o un mix de todas.

INGREDIENTES

→ 100 g de harina de centeno

→ 300 g de harina integral fina

→ 600 g de harina 000

→ 400 ml de agua fría

→ 1 porrón de cerveza negra, la que prefieran

→ 1 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca (opcional)

→ Tomillo, a gusto

→ 1 cda. de miel o de azúcar mascabo

→ 100 g de masa madre activa

→ 20 g de sal

→ Aceitunas descarozadas picadas, c/n

→ Alcaparras, c/n (opcional)

PREPARACIÓN

Recomiendo usar un poco de centeno en esta receta. Si no tienen, usen harina blanca e integral. Esta mezcla de harinas queda de primera con la cerveza. También se podría usar un poco de cebada o harina de malta.

Mezclar todas las harinas con el agua, la cerveza, la levadura, el tomillo y la miel, integrar bien y dejar descansar al menos 30 minutos a temperatura ambiente o hasta 10 horas en la heladera. Una vez activa la masa madre, incorporarla a la masa. Añadir la sal apenas disuelta en un poco de agua. A veces, en Salvaje preferimos agregar primero la sal, para que se integre bien, y luego el fermento. Encuentren su manera. Añadir las aceitunas picadas. Si son muy saladas, lavarlas con agua. Lo mismo si se emplean alcaparras. Amasar para que las aceitunas queden bien distribuidas. Dejar descansar la masa en la heladera una hora y realizar al menos 2 pliegues cada 30 minutos. Bollar la masa en la mesada y dejarla descansar al menos 20 minutos. Formar los panes y estibarlos en la placa. Si hacen pan de molde, se puede bollar directamente y estibarlo en el molde.

Dejar fermentar la masa en la heladera hasta que aumente el volumen o dejarla a temperatura ambiente hasta que casi duplique de tamaño. Si hacen el pan de molde, cocinarlo cuando esté bien duplicado de tamaño en horno precalentado a 220 °C. Si es pan de campo, hornear a 270 °C con mucho vapor.

FOCACCIA

Hace un tiempo, cuando trabajaba en un restaurante a la noche y estaba a cargo de la pastelería y la panadería, y también de las entradas y la bacha y de algunos platos del horno (éramos tres en la cocina, básicamente un grupo comando de elite), hacía focaccias grandes. Me parece que es un pan increíble, fácil de hacer porque no es necesario bollar ni amasar tanto. Lamentablemente, hay muchas focaccias muy malas y muy aceitosas dando vueltas por la ciudad. Nosotros le ponemos un poco de aceite de oliva, para manipular la masa, y luego aceitamos la base de la placa y agregamos otro poco por encima, pero no le ponemos tanto aceite a la masa en el amasado. No soy fundamentalista de nada, no pienso que hay que hacer la receta de focaccia que figura en la constitución italiana, pero para mí, la focaccia merece cierto respeto, y también masa madre y una buena cantidad de agua. Así la hacemos en Salvaje: fermentamos la masa, como lo hacemos con todos los panes, en la heladera, de un día para el otro y en la placa donde va a ser horneada. Algunos las prefieren más finas, otros más gruesas. Pero eso depende del tamaño de la heladera, del horno y de los moldes. Con esta receta, sale una focaccia grande y alta o dos más finas.

No sean tan formales y estrictos con las recetas. Si un pan de campo no va bien, se puede aceitar una placa y estirar la masa dándole forma de focaccia. Se deja descansar la masa así. Es mejor una buena focaccia integral que un mal pan de campo integral. Empiecen haciendo focaccias, mezclando distintas harinas, probando. Les recomiendo arrancar con este pan hasta tomarle la mano a las distintas masas.

INGREDIENTES

→ 970 g de harina 000

→ 30 g de semolín

→ 750 ml de agua

→ 100 g de masa madre

→ 20 g de sal entrefina

→ Aceite de oliva, c/n (usarlo para que no se pegue la masa en las manos)

→ 2 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca (opcional)

→ Hierbas, pimienta fresca y sal entrefina, para terminar

PREPARACIÓN

Disponer el agua en un bol grande y disolver todos los ingredientes menos la sal. Integrar bien, agregar apenas de aceite en los bordes para que se despegue la masa más fácil. Dejar descansar la masa una hora en la heladera. Luego, agregar la sal, amasar unos minutos y dejar descansar la masa 10 minutos. Recordemos que cada tiempo de descanso facilita mucho el amasado. Colocar la masa en una placa aceitada. Dejar descansar una hora más sin estirarla. ¿Dónde la dejo descansar? Si hace calor, en la heladera; si está agradable, en la mesada a temperatura ambiente. Usemos la lógica y nuestro instinto, siempre. Agregar un poco de aceite por encima y, si quieren, polenta espolvoreada (para la base queda muy bien también). Clavar los dedos, nunca las palmas, y tapar la masa con una bolsa de plástico. Reservar en la heladera hasta el día siguiente o, al menos, hasta la noche. Más tiempo pasa, más burbujas tendrá. Al retirar la masa de la heladera, dejarla aclimatar 30 minutos antes de trabajarla. Clavar los dedos en la masa, agregar sal entrefina por encima y, si gustan, romero picado, ají molido o cebolla cortada fina. No agregaría tomates secos porque se queman en el horno. Si los usan, es mejor añadirlos a la masa procesados como puré. Lo mismo puede funcionar con aceitunas, uvas o cerezas. Confieso que lo hice en alguna temporada en Uruguay, pero no lo volvería a hacer. Prefiero el pan con gusto a pan. Hornear a 240 °C, pulverizando con agua. Si la masa es muy alta, recomiendo empezar la cocción en horno a 210 °C. Es importante que no se forme costra o se dore antes de tiempo, para que no quede cruda por dentro.

Una vez cocida, sacar la focaccia de la placa y cocinarla sobre la rejilla del horno, para dorar bien la base y que quede crocante. Si la dejan en la placa, se ablandará. Así resulta más fácil de cortar. Si van a cortar rebanadas de la focaccia antes del servicio, darla vuelta (dato para los meseros, especialistas en romper este tipo de panes).

PAN DE MAÍZ MORADO Y NUECES

Algo interesante me pasó hace un tiempo en Salvaje. Me plantearon si quería ser promotor de productos norteamericanos. Mientras escuchaba esa propuesta, me di cuenta de qué quería hacer. Primero, irme corriendo, y luego, ser difusor de productos locales que producen comunidades pequeñas y que puedo usar en los panes que elaboramos en Salvaje.

Un buen lugar donde pueden conseguir este tipo de harinas alternativas, como de amaranto o de distintos tipos de maíz, es en el mercado de Liniers. O en el Mercado de Belgrano, donde Bioconexión vende todos sus productos orgánicos.

INGREDIENTES

→ 700 g de harina de fuerza 000

→ 100 g de harina integral fina

→ 200 g de harina de maíz morado

→ 710 ml de agua fría (10 ml son para disolver la sal)

→ 200 g de masa madre activa

→ 1 g de levadura fresca (opcional)

→ 20 g de sal entrefina

→ 150 g de nueces rotas

→ 100 g de pasas de uva o ciruelas pasas picadas

PREPARACIÓN

Hacer con todas las harinas y el agua una autólisis de 30 minutos o de hasta 12 horas en la heladera. Agregar luego la masa madre. Si se usa levadura, retirar 10 g de harina y hacer un arenado con la levadura y la harina y luego integrarlo a la masa. Agregar la sal disuelta con 10 ml de agua. Añadir los frutos (pasas y nueces). Si hace calor, guardar la masa cubierta con papel film en la heladera por una hora. Realizar 3 pliegues, uno cada 30 minutos.

Retirar la masa y disponerla en la mesada. Porcionar la masa. Nosotros pesamos bollos de 500 g. Pero se pueden hacer 2 panes de campo grandes. Bollar, dejar descansar los bollos 30 minutos en la mesada, tapados. Formar y estibar. Dejar descansar afuera hasta que duplique o en la heladera y luego hornearlos a 250 °C.

Las nueces pueden añadirse junto con el agua, para teñir más el pan de violeta. Si quieren darle otro sabor, añadir en la masa un poco de chocolate amargo picado.

PAN DE BURGER

Este pan va muy bien con cualquier tipo de hamburguesa. Lo hacemos en el local a

pedido, sobre todo para hamburgueserías o cervecerías, y queda espectacular. Es un

pan con levadura, con un largo descanso, y hecho en el día. Tuve la suerte, hace un tiempo atrás, de conocer a David, de Tierra de Nadie. Lo conocí a través de Hugo Macchia, que me contó que David estaba buscando mejorar su receta para el pan de su hamburguesería.Gracias a Hugo conocí gente increíble y buena de verdad. Estuve una semana en Tierra de Nadie y aprendí, yo también, cómo tenía que ser un pan de burger. Creo que en el rubro de las hamburgueserías existe mucha búsqueda sobre qué tipo de carnes se usan para picar y qué especias, pero no hay tanta atención en qué pan se usa para hacer una buena hamburguesa. Acá va la receta que hacemos en Salvaje. No buscamos en este tipo de pan una masa tan fermentada, sino algo simple, esponjoso, blando y que no se rompa. Por kilo de harina salen unos 16-17 panes individuales. Depende el tamaño que quieran darle. Nosotros los hacemos de 100-120 g y los dejamos crecer bien. Como siempre, la levadura es relativa. También con esta receta se puede hacer un pan de molde o un pan alargado, para sándwiches.

Lo importante en este pan es que esté un poco pegajoso al bollarlo. De esta manera quedará más suave y ligero. Una masa más líquida, siempre genera un pan más liviano. En un restaurante en el que trabajé, en Brooklyn, hacía la masa y la dejaba en la heladera, en bloque, hasta el otro día. A la mañana siguiente, cortaba las porciones, bollaba y dejaba fermentar los bollos 3-4 horas al lado del horno.

INGREDIENTES

→ 550 ml de leche

→ 50 ml de aceite neutro

→ 2 huevos

→ 200 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 15 g de levadura fresca

→ Una pizca de azúcar integral, mascabo o miel

→ 900 g de harina 000

→ 100 g de harina integral fina

→ 50 g de masa madre integral o blanca

→ 20 g de sal entrefina

→ Aceite de oliva, c/n

→ Huevo batido, para pintar los panes

→ Semillas de sésamo o amapola, c/n

La levadura se puede disolver en un poco de leche junto con el azúcar y la harina integral.

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol grande los líquidos con los huevos, la manteca, la levadura, el azúcar, las harinas y la masa madre. Integrar con una sola mano (o en la amasadora). Una vez integrado, agregar la sal.

Ayudarse con una espátula para despegar la masa pegada en la mano. Integrar y amasar 2-3 minutos y dejar descansar la masa tapada al menos 10 minutos. Esta masa tiene que estar bien amasada, de lo contrario queda como con “celulitis” y se nota luego una vez cocida. Debe quedar bien lisa y suave. Amasar 10 minutos más en el bol y disponer la masa en la mesada apenas aceitada. No agregar más harina. En todo caso, un poquito de semolín, pero mejor si queda pegajosa. Dejar descansar la masa tapada con una bolsa plástica, para que no se seque, 20 minutos a temperatura ambiente o en la heladera por 6-12 horas. Pasado el tiempo, cortar piezas de 100 g (o del tamaño que se desee), bollarlas y estibarlas en una placa. Con esta masa se pueden elaborar panes para panchos.

Dejar descansar los bollos 30 minutos. Pulverizados apenas con agua para que no se sequen. Si el pan se seca, deja de crecer. Cuando los bollos estén creciendo, pintarlos con huevo batido. Al huevo se le puede agregar semillas de sésamo o espolvorearlo luego por arriba. Dato clave: pulverizar con agua el sésamo luego de aplicado sobre cada bollo para que no se despegue. Si usan amapola, lo mismo.

Hornear a 200 °C 16 minutos, aproximadamente, pulverizando con agua. Más se doran, más duros resultan y menos tiempo duran.

También se podría optar por hornear a 260 °C por 8 minutos una vez que estén bien leudados, para que se doren mejor. Quedan más brillantes.

Si los panes se congelan, hacerlo cuando estén tibios y bien cubiertos con papel film.

Si hacen este pan para restaurantes, pueden optar por la masa elaborada de un día para otro. La masa se reserva refrigerada. El turno de la mañana puede hornear los panes.

En casa o en un restaurante, pueden guardarlos ya cocidos en una bolsa bien cerrada, se mantienen frescos por 3 días.

BLEND DE PAN RALLADO

Hay días en los que en Salvaje sobra pan. Por eso, nos pareció una buena idea tomar todas nuestras variedades y procesarlas juntas: centeno, integral, brioche, sarraceno, ciabatta. De esta manera, el pan rallado tiene notas distintas, como un blend. Luego, pensamos que se podría hacer pan rallado de cada variedad, teniendo en cuenta qué se va a empanar. Por ejemplo, pan rallado de centeno para un pescado o carne de caza. Hay que aplicar sabor con las harinas y dejar de usarlas como si fueran un genérico. Es como si alguien hoy en día dijese “dame un vaso de vino”, y no especificara qué cepa o qué región.

Conviene hacer una linda cantidad y conservarla en un recipiente hermético ubicado en un sitio bien seco. Me acuerdo de mi abuela que guardaba todos los panes que iban sobrando y una vez por semana los secaba en el horno y a mano los pasaba por una ralladora de queso y hacía el pan rallado.

INGREDIENTES

→ Pan de centeno viejo

→ Pan integral viejo

→ Focaccia vieja

PREPARACIÓN

Romper con las manos o con un cuchillo el pan viejo (de 2-3 días) en pequeños pedazos. Colocar las migas y pedazos en una placa y secarlos en horno a 100 °C, o 150 °C como mucho. Si apagaron el horno después de usarlo, se puede aprovechar el calor residual para secar el pan dentro del horno durante toda la noche. Aplastar el pan seco con un palo de amasar o procesarlo. Si sienten que todavía tiene humedad, secarlo en el horno un rato más. Es importante que el secado se realice a horno bajo, para que el pan no se dore de más ni se queme. Esta idea cambia por completo y mejora el sabor de cualquier milanesa o vegetal apanado.

PAN DE CALABAZA ASADA

Este pan es increíble para una bruschetta de carne braseada o un estofado de zucchini. Ideal con queso de cabra y brotes picantes. Es preferible que el puré sea de un vegetal asado y no hervido, para que tenga más gusto y no esté acuoso. Esto va a incidir además en la cantidad de agua que se añada. La calabaza se puede reemplazar por papa, remolacha o batata.

INGREDIENTES

→ 150 g de calabaza asada o de puré frío

→ 600 ml de agua fría

→ 950 g de harina 000

→ 50 g de harina de centeno (opcional)

→ 20 g de sal entrefina

→ 220 g de masa madre activa

→ 2 g de levadura fresca (opcional)

→ 5 g de cúrcuma

→ Miel, c/n

→ Pimienta y tomillo, a gusto

→ Romero y salvia, a gusto (opcional)

→ Aceite de oliva, c/n

PREPARACIÓN

Se puede cocinar la calabaza entera en un horno de barro o sobre las brasas en una parrilla. Otra alternativa es cortarla en cubos o gajos y cocinarla en el horno con un poco de aceite de oliva, manteca, sal y pimienta. Si la idea es asarla al horno cortada al medio, a mitad de cocción darla vuelta para que pierda toda el agua posible. Una vez cocida la calabaza, hacer un puré y enfriarlo. Disolver el puré frío en el agua e integrar las harinas. Dejar descansar la masa de 30 minutos a una hora. Agregar la sal, integrar bien y añadir la masa madre. Si se usa levadura, agregarla desgranada y mezclada con un poco de harina. Condimentar con la cúrcuma, la pimienta, la miel y el tomillo. Si desean imprimirle otras notas aromáticas, añadir salvia y romero bien picados. Amasar y dejar descansar la masa en la heladera o a temperatura ambiente. Si se deja la masa a temperatura ambiente, luego el tiempo de fermentación se realiza en la heladera. Lo importante es que la masa no sobrepase los 27 °C. Con las manos aceitada con aceite de oliva, realizar durante el descanso 3 pliegues, uno cada 30 minutos. Luego del descanso, cortar la masa en piezas y bollarlas en la mesada. Se puede dividir la masa en dos y hornear los panes en un olla. Para este paso se puede usar harina de maíz (polenta) para esparcir en la mesada. Dejar descansar los bollos 20 minutos, volver a bollarlos, estibarlos y dejarlos fermentar hasta que dupliquen el tamaño. Si hacen focaccia, aceiten una placa y dejen fermentar la masa en la heladera o a temperatura ambiente hasta que duplique. Cocinar los panes en horno a 250 °C.

PIZZAS

Una buena pizza depende exclusivamente de la masa. Una buena masa puede ocultar una mala salsa y un mal queso, pero jamás un buen queso o una salsa tapará el sabor de una mala masa. Usar un buen queso sobre una mala masa es como vestirse con traje y ojotas para ir a cargarle gasoil al auto. Esta receta es muy básica y perfecta. La única clave es hacerla de un día para el otro o, al menos, de la mañana para la noche. También podrían optar por hacer la masa cualquier día, hornear las prepizzas y dejarlas congeladas. Si van a hacer pizza en media hora con harina leudante, les recomiendo que salgan a comer o pidan una pizza por teléfono. Aconsejo no usar más harina leudante y comer mejores pizzas. Fitter/ happier/ more productive.

Acá va una receta para unas cinco pizzas, que sirve también para pizzas a la parrilla, ya sea para molde o a la piedra. Lo importante es el tiempo de descanso prolongado y en frío.

El tamaño de las pizzas depende de ustedes. Nosotros pesamos bollos de 300 gramos como mucho. Pero podrían hacer unas pizzas más grandes. Realmente esta receta lleva 10 minutos de su vida. O menos.

INGREDIENTES

→ 900 g de harina 000

→ 100 g de semolín

→ 750 ml de agua

→ 100 g de masa madre activa

→ 1 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca (opcional)

→ Aceite de oliva, c/n

→ 20 g de sal entrefina

PREPARACIÓN

La cantidad de agua va a depender de la destreza para manejar la masa con una espátula y con las manos aceitadas. Una masa más líquida resultará en una masa más crocante y aireada. El tiempo se encargará de que la harina absorba el agua. 750-850 ml de agua es suficiente. Si no tienen masa madre, pueden hacer una esponja rápida de 20 minutos con el gramo de levadura, 50 g de harina integral y 50 ml de agua tibia.

Disponer en un bol grande o en una olla el agua, los fermentos y las harinas. Apretujar la mezcla con los dedos de una sola mano, para evitar que queden grumos. Dejar descansar 20 minutos (si hace calor, en la heladera; si no, a temperatura ambiente). Agregar la sal y amasar 2-3 minutos con un poquito de aceite. Al ser una masa plana, no necesita de tanto amasado. Sí de un buen descanso, que en varios casos, es lo mismo. El descanso hace también al amasado.

Tapar el bol con papel film y llevarlo a la heladera hasta el día siguiente. Cortar las piezas usando bastante semolín para que la masa no se pegue tanto a la mesada. Ayudarse también con una espátula. Bollar las porciones y dejar los bollos descansar 30 minutos a temperatura ambiente. Luego se pueden estirar los bollos y marcar las pizzas o reservar los bollos en la heladera. Todo es relativo y posible. No hay leyes, y quien les diga que existen leyes…, bueno, no se junten tanto con ellos.

Técnica para que la masa tenga piso: calentar bien una placa a la máxima temperatura del horno. Mientras, estirar la masa con ayuda de semolín. Pasar la pizza estirada a una tabla que sirva de pala. Sacar la placa caliente y deslizar la pizza en la placa. Si la hacen al molde, recomiendo aceitarlo bien y luego retirar la pizza del molde y cocinarla al menos 3 minutos sobre la parrilla del horno.

PIZZA ESTILO SALVAJE

Para esta masa de pizza, se nos ocurrió hacer algo alternativo: usar salsa romesco, burrata y espárragos para que la mente pueda abrirse. Creo que es una pizza elegante, para una cita incluso.

Es clave, como hacen los napolitanos, no pasarse con la cantidad de queso. Por lo general, una excesiva cantidad de queso trata de tapar una mala masa, y en este caso, la masa es la estrella.

INGREDIENTES

→ 1 masa de pizza de 300 g

→ Semolín, para estirar

→ Salsa romesco, a gusto

→ 1 burrata

→ 3 espárragos o chauchas

→ Pistachos crudos

→ 1 hoja de kale o 6 de espinaca

→ Parmesano del bueno

→ Aceite de oliva, c/n

PREPARACIÓN

Estirar la masa de pizza con semolín por abajo y por arriba. Luego, pasarla a la pala o usar una tabla de corte, para deslizarla a una asadera caliente. Agregar la salsa romesco usando un cucharón para esparcirla. Abrir la burrata a la mitad con las manos y disponerla sobre la salsa. Añadir los espárragos limpios (sin la parte del tallo duro) y blanqueados previamente, los pistachos crudos, una pizca de sal marina, el parmesano y el kale (sin la nervadura central). Rociar con aceite de oliva y terminar la cocción en el horno. Asegurarse de que la masa se despegó de la tabla antes de dar el envión al horno. Cocinar en horno a máxima temperatura hasta que la pizza esté bien gratinada. Terminar con un poco más de aceite de oliva.

BURRATA, SALSA DE TOMATE CON BERENJENAS ASADAS Y CARNE A LA PARRILLA

Esta receta surge de la idea de reunir las sobras, que muchas veces van muy bien juntas. La clave es hacer una buena salsa de tomates, apta para cualquier otra preparación, tipo pasta o milanesa napolitana. La carne puede ser bondiola, cordero, vacío, pollo u otro tipo de carne que hayan hecho a la brasa.

Pizza para nada tradicional, me recuerda mucho a mi pueblo, donde siempre se cena parte del almuerzo y una pizza. La burrata es totalmente opcional, y podría reemplazarse por cuartirolo, cremoso o mozzarella argentina.

INGREDIENTES

→ 1 cebolla grande

→ 2 dientes de ajo

→ 3 cditas. de pimentón dulce

→ 2 cdas. de orégano fresco o seco

→ 10 tomates

→ 1 berenjena

→ Carne asada deshilachada

→ Burrata, queso cuartirolo o cremoso (o cualquier otro de su gusto)

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Picar finamente la cebolla y el ajo. Dorarlos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Agregar el pimentón y el orégano, bajar el fuego y dejar cocinar. Condimentar con sal y pimienta. Agregar los tomates picados.

Mientras se cocina la salsa, quemar la berenjena directamente en la hornalla de la cocina girándola a medida que la piel se ennegrece. Dejarla enfriar y pelarla con la mano y un cuchillo. Recuperar la pulpa sin importar que quede un poco de piel quemada en

la mezcla, ya que le dará sabor ahumado. Agregar el puré de berenjena ahumada a la salsa. Mezclar la salsa siempre a fuego bajo hasta que tenga buen punto.

Con la ayuda de un cucharón, esparcir la salsa sobre la masa de pizza. Agregar un poco de carne asada bien deshilachada con las manos. Disponer el queso encima y hornear a máxima temperatura hasta que la pizza esté bien gratinada.

MOZZARELLA, JAMÓN COCIDO, ALCAPARRAS Y MORRONES ASADOS

Esta receta amerita una pizza de molde, aunque podrían optar por hacerla a la parrilla o a la piedra. Si no tienen piedra en casa, puede conseguir ladrillos refractarios, calentarlos a temperatura máxima en el piso del horno e improvisar una pala para meter y sacar la pizza. La única pizza que se aceita es la de molde, las otras se cocinan directamente sobre la superficie caliente.

Este es un clásico argentino, pero vamos a ponerle un poco de Palermo.

INGREDIENTES

→ 2 morrones

→ Jamón cocido o lomito ahumado, c/n

→ Salsa de tomate, c/n

→ Mozzarella, c/n

→ Alcaparras o aceitunas negras, a gusto

→ Aceite de oliva, c/n

PREPARACIÓN

Colocar los morrones enteros apenas aceitados en una placa. Asarlos en horno a máxima temperatura hasta que la piel se despegue y empiecen a dorarse. Otra alternativa es quemarlos en la hornalla de la cocina. A medida que la piel se quema, girar los morrones. Dejarlos enfriar y retirar la piel quemada a mano (nunca bajo el chorro de la canilla porque se pierde sabor). Abrirlos, sacar las semillas y nervaduras y recuperar la pulpa.

Cortar el jamón cocido en tiras finas o en pedazos uniformes a mano. No emplearlo en fetas enteras porque evita que la pizza se dore. Armar la pizza con un poco de salsa, queso, morrones y jamón. Si les gusta, añadir alcaparras o aceitunas negras. Gratinar al estilo Güerrín.

CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA HORA DE HACER PAN

Cuando realizo un corte en el pan antes de hornearlo, mi responsabilidad es generarle un espacio necesario a su propia capacidad de expansión, crecimiento y apertura. El pan, después del corte y una vez que entra al horno, ya deja de ser mío y pasa a desarrollarse por su cuenta, a su propio gusto. El pan pasa a ser una incógnita con independencia propia. De mí depende la humedad que genere dentro del horno para que pueda crecer lo más posible. Para ello, en Salvaje tratamos de llenar rápidamente cada horno, para que cada pan le aporte humedad al otro, además de agregar vapor.

Amasar y hornear debería ser una actividad terapéutica e introspectiva. Es importante amasar y elaborar pan con frecuencia, para poder asimilar y medianamente empezar a controlar el mar de variables que se presentan tanto en el clima como en el tiempo y en nuestro estado de ánimo. Todo esto junto va a hacer que cada vez que se amase el proceso sea totalmente distinto. Podemos controlar casi todo eso. Viéndolo así, siempre hay tiempo de hacer pan. Pienso con qué cuento y luego decido qué pan hacer.

Hacer pan regularmente permite aprender a manejar las variables, y adaptar el proceso al esquema de vida de cada uno. Cuán fría uso el agua y en qué cantidad, cuánta masa madre, cuánto tiempo dejo descansar la masa en sus distintos descansos, qué paso me salteo, qué resultado busco, cuánto tiempo de fermentación en frío y a qué temperatura, cómo tensiono la masa, cómo decido formarlo y estibarlo, y cómo lo corto cuando esté listo para hornear y a qué temperatura voy a cocinarlo y por cuánto tiempo y con cuánta humedad. Hay que convivir con todas esas decisiones. Es importante tener en cuenta todas estas posibilidades, pero una vez que le agarremos la mano al proceso, podemos variarlas a nuestro gusto y según los elementos con los que contamos.

No siempre usaremos el mejor horno o las mejores harinas, las aguas son todas distintas en cada provincia o país, pero eso no debería anularnos las ganas de hacer pan o condicionarnos. Culpar a los materiales es ser un mal artesano. Si hay ganas de hacer pan, no importa cómo, hay que hacerlo. Amasar se convirtió en mi caso en una necesidad, como para algunos es entrenar, pintar o bailar o ir al casino o tomar alcohol para otros. No conozco mejor terapia para mí que hacer pan, y me refiero a este estilo de pan que es tan variable diariamente, como lo soy yo mismo en mis estados de ánimo.

Muchas veces escuché: “se me murió la masa madre y la tiré”. O, “me fui de vacaciones y no me la llevé”. Para mí, eso es como olvidarse la puerta abierta de casa o no ubicar a las mascotas en caso de que se vayan un tiempo. Es muy fácil viajar con masa madre. Con muy poca cantidad, puedo hacer mucho más donde sea que vaya. Siempre es mejor arrancar de un frasco de masa madre que todavía contenga restos que empezar de cero. Hay que entender que las bacterias son algo bueno. En este caso. Es importante tocar la masa madre con nuestras manos, trasmitirle nuestra energía y cultivarla de esa manera. Ayuda más a la familia de bacterias usar las manos que una cuchara esterilizada o ponerse guantes. Estamos haciendo pan, tal vez la tarea más noble del mundo, como cultivar trigo y molerlo. Es un trabajo artesanal y eso merece mucho respeto y también mucho instinto y perseverancia.

Dependiendo de dónde estemos y con cuánto tiempo contemos, podremos adaptarnos y elaborar diferentes panes, tanto si estamos en la playa con un fuego o si contamos con un horno de barro o con uno que no alcance temperaturas altas (como es el caso de los hornos comunes, que no calientan más de 220 °C). Lo ideal es adaptarse siempre, como dijo Bruce Lee cuando hablaba de ser como el agua. Y no culpar a las circunstancias. Haciendo se aprende. De los errores se aprende. De las opiniones no. Como decía Rocky, “si hablás, no estás escuchando”. ¿Cuándo sé que el pan está listo para hornear? Es fácil. Sentilo.

CONSTANCIA

Al final de cuentas, lo único que importa si querés mejorar en algo, es hacerlo todos los días. Aplica para el músico, el actor, el karateka, el escritor y hasta para ser una buena persona. Hay que practicar todos los días. La constancia en algo y la paciencia con uno mismo son la clave. Es frustrante, no siempre sale bien, pero para mí no existe otra cosa a la que me dedicaría diariamente. Me gusta escribir en mi tiempo libre, me gusta cantar, pero me doy cuenta de que no soy tan constante en eso como los soy en hacer pan. En el pan, la única constancia es el cambio de las circunstancias en las que se amasa y hornea.

Preguntar menos y sentir más.

» bonus track

MÚSICA RECOMENDADA PARA HORNEAR

→ Albert King

→ Stevie Ray Vaughan

→ Divididos

→ Megadeth

→ Radiohead

→ Nirvana

→ Alice in Chains

→ Mother Love Bone

→ Soundgarden

→ Mad Season

→ Led Zeppelin

→ Pink Floyd

→ Muddy Waters

→ Bob Marley

→ Massive Attack

La música debe inspirar siempre. Nunca debe ser algo que está de fondo o un sonido molesto. La música es todo. Lo que armoniza al equipo y lo que genera un buen pan con armonía.

Iron Maiden o AC/DC van muy bien para activar. La música debe hacer bien al entorno y no a uno solamente. Aunque esté sonando una música que realmente les guste, si a otros que están alrededor no les gusta tanto, la música no se escuchará tan bien, como si de pronto saliese por un parlante malo.

Cuando empieza el día, arrancamos con metal, grunge o rock de los ochenta como Van Halen o Scorpions. Aunque hay algunas mañanas que empezamos con jazz y blues. Y cuando estoy solo, me gusta escuchar Junip o José González. A mí, la música melancólica me encanta, como la de Mazzy Star, Portishead o Cigarette after Sex. Bob Dylan pega muy bien con las mañanas tranquilas. Y así nos pasamos el día, poniendo música. Lo consideramos una actividad vital como respirar, de la cual no sos tan consciente, pero que si no la hacés, te morís. Te marchitás. Así que por más que esté hablando con un proveedor o con un cliente o por teléfono, igual paso música y lleno el celular de harina. Es bueno descubrir nuevas músicas o nuevas etapas dentro de una banda, como Anderson Paak, por eso buscamos siempre un equipo de trabajo que escuche buena música y que proponga. ¿Qué es buena música? Algo que esté publicado en vinilo en Londres y que no suene en un gimnasio.

Nos han preguntado si hacemos playlists, y la verdad es que deberíamos. Pero la música nos surge también instintivamente. Durante las horas que paso en Salvaje voy eligiendo tema por tema o dejo discos enteros. Voy pensando en mi equipo. Conozco el gusto musical de todos, y pienso en quién necesita un tema. Si lo veo decaído o a media máquina, sé qué música ponerle a cada uno. También conozco a los clientes, o me imagino qué música puede gustarles. Nunca pop tendencia. Nunca nada que pueda sonar en una radio popular. Sí música que nos transmite algo. Música que nos inspire.

COMIENZOS

Dos amigos, un encuentro en un bar y una idea: abrir juntos una bakery con buen pan y buena música

“I wish I was like you, easily amused”.

Nirvana

UNA TARDE EN BAR CONDE

Febrero. Hacía calor y yo recién volvía de hacer temporada en Uruguay por tercera vez. Martín, mi amigo de toda la vida, me llamó para que nos juntáramos, quería contarme algo. No me imaginaba qué podía ser: si quería comprar acciones en Wall Street o aprender a tocar la guitarra y necesitaba una mano. No quiso contarme por teléfono. Propuse el lugar de reunión, mi bar favorito de todos los tiempos, el gran, el one and only, Bar Conde. Firme en Conde y Lacroze desde hace más de cien años.

No conozco otro lugar como ese, en el que el tiempo se detenga por completo. En esa esquina sólo existe el presente. Allí desaparece la nostalgia, se esfuma la ansiedad, no hay mejor refugio adónde ir, ni otra necesidad más que la de estar ahí, mirando las mesas con gente leyendo y escribiendo, gente que se habla a los gritos o que pasa caminando por afuera. Se siente como si todos fuésemos lo mismo, un mundo diminuto con gente divagando. Me recuerda un poco a la fotografía y al guión de Cigarro´s, mi película favorita: un local de venta de cigarros donde se junta gente a hablar de cualquier cosa. Y de eso va la película.

Hacía tiempo que no me juntaba con Martín, aunque con él pasé gran parte de mi vida (nos conocemos desde los seis años). Íbamos a la escuela juntos, pero en algún momento de la adolescencia nos separamos, él se cambió de escuela, yo también, y nos hicimos nuevos amigos y nos interesaron cosas diferentes. Después de la universidad (los dos estudiamos lo mismo), viajé a Perú y Bolivia durante un tiempo largo, después me fui a la India, y todo eso me cambió bastante y me metió muy para adentro. No sabía con quién compartir nada. También fue cuando empecé a cocinar, a trabajar hasta cualquier hora y a leer a gente como Krishnamurti, Lovecraft y Jack London. Todo eso nos distanció, supongo. Lo que estaba pasando en el planeta Tierra a mí cada vez me importaba menos. Pero cada tanto nos reencontrábamos y tomábamos whisky y estábamos juntos.

Después del segundo café y de ponernos un poco al día, me dijo que quería armar un club. Un club que sería también restaurante y a la vez hotel. No era muy clara la idea, pero me contó que había visto un local gigante en Núñez que podía servir como caserón, lugar de reunión, sobre todo para jugadores de fútbol. Habría fiestas y los jugadores podrían ir a relajarse. Para mí, todo eso sonaba bastante a un cabaret. Nos reímos de eso. Me levanté, pedí otro café, fui al baño (hace muy bien levantarse y caminar y volver a la mesa para refrescar la mente y aclarar ideas) y cuando volví, en el momento en que me senté, me di cuenta exactamente de qué era lo que quería hacer yo si emprendía algo. Y parecía ser el momento, y qué mejor que con mi mejor amigo.

Había estado un buen tiempo pensando en mi futuro laboral. ¿Qué quería hacer con todo esto que estaba haciendo? Desde hacía cuatro años trabajaba durante la temporada de verano en Uruguay, y eso me dejaba muy buen dinero. Durante el año viajaba, hacía extras, asesorías, daba clases, lo que sea. Parecía ideal en su momento. Porque con lo que ganaba por temporada estaba hecho. Pero durante el año, había algo de todo eso que ya se balanceaba en una cuerda floja para mí. Me sentía un poco más grande tal vez. Le dije a Martín que no quería trabajar de noche ni cocinar para gente en una fiesta. Que si abríamos algo, tenía que ser una panadería. Una bakery, cool, como las que veíamos en Brooklyn o en Londres. Algo que acá no había. En el momento en que dejé de hablar, o mejor dicho, de pensar en voz alta, él me dijo “dale, hagamos eso”. En el fondo, pienso que su deseo de armar un cabaret tampoco era muy fuerte, lo que en realidad le importaba era hacer algo juntos. El tiempo no separa las relaciones eternas. El tiempo sólo separa las relaciones pasajeras. Y toda mi vida estaré unido a mi amigo. Aunque a veces nos llevemos mal o queramos matarnos el uno al otro, seguimos muy unidos en este camino. On the road.

Una panadería. ¿A quién se le puede ocurrir eso? ¿Qué sabía yo de armar una panadería? ¿Y Tincho? Pero así surgen las grandes ideas. De dos amigos hablando en un bar sin la menor idea de nada.

BREAD ZEPPELIN

Pasaban los días y cada vez la idea nos gustaba más. Empezamos a ver referencias del lugar que queríamos. Al principio pensamos que no sería una gran inversión, que era algo fácil, definitivamente más barato que el cabaret, y que sólo íbamos a tener que comprar un par de bolsas de harina, un horno y ya. Nos pusimos a pensar cómo sería la impronta, la estética, cómo podía armarse una panadería que tuviese onda y rock, y que no fuera un local que se nos llene de señoras vestidas de gimnasio tomando el té, tipo Recoleta o Belgrano. No, no íbamos a hacer algo clásico, de madera pulida, donde se escuchara Vivaldi y se tomara English Breakfast, ni donde se comiera un scon con mermelada de rosa mosqueta. Si de algo sabía que quería estar lejos, era de un scon. O de un alfajor de maicena y un café en jarrito.

La música tenía que ser un pilar fundamental. Los noventa fueron todo para los dos. Recuerdo que fue con él la primera vez que escuché el unplugged de Nirvana, y algo ahí me afectó seriamente el cerebro. Después del último grito de Kurt en Where did you sleep last night no volví a escuchar música de la misma manera. Mi cabeza desde el 94 empezó a ir en otra dirección. Fue también culpa de Ok Computer.

Había que hacer algo distinto, y no distinto para el resto solamente, sino distinto para nosotros mismos. ¿Qué tan distinta podía ser una panadería? Una bakery es algo común en Sydney o en Melbourne, pero acá una panadería es casi algo prehistórico. Lo paradójico es que si fuese prehistórico, el pan se haría de la manera en que lo hacemos nosotros. Hay una tendencia moderna a hablar de masa madre, pero la realidad es que existe desde hace miles de años. Las panaderías clásicas que hay en nuestra ciudad surgieron con la aparición de las harinas superrefinadas y el exceso de uso de levadura industrial. Otro estilo totalmente distinto, que por lo general no permite que las harinas fermenten.

Le fuimos dando forma al proyecto, y de pronto la cosa se puso seria cuando una mañana nos encontramos en una escribanía en el centro, a la vuelta de Tribunales, firmando una sociedad: Bread Zeppelin SRL. Ya había plata en juego.

BLUES LOCAL

Después de juntarme con Martín en Bar Conde, viajé a China y a Tailandia. En ese tiempo que estuve afuera, él aprovechó para buscar locales en alquiler. Cuando volví después de un merecido descanso postemporada, vimos el elegido. Era un garage, bastante alto, como para guardar un colectivo de larga distancia adentro. Un hombre muy bronceado, de camisa violeta con muy pocos botones abrochados y una cadenita de oro colgando en su pecho, fue el encargado de mostrarlo. Abrió una puertita en la persiana, entró en la oscuridad, apretó un botón y esta empezó a levantarse lentamente.

La luz iba entrando de a poco, hasta que pudimos ver el fondo. El lugar era literalmente una hoja en blanco. No había nada. Un poco de mugre, pero nada terrible. Lo caminamos, hablando y escuchando el eco, y me imaginé dónde podría ir el horno. ¿Qué tipo de horno teníamos que comprar? ¿Y cómo iba a armarse la panadería? ¿Con qué mesas de trabajo? ¿De qué tamaño? ¿Qué amasadora? ¿Iba a haber una cafetera? ¿Tazas, azucareros y platos y todo eso? Creo que fue uno de esos momentos en los que avanzás un paso hacia una especie de nueva adultez, cuando tomás decisiones sin pensarlas tanto. Simplemente decís “sí, dale”.

Apareció Superman a salvarnos, Matías Ortiz. El hermano arquitecto de Martín. Miró el lugar, golpeó con los nudillos las paredes para ver dónde estaban las cañerías y esos detalles. Nos relajó mucho saber que contábamos con él, porque veía el lugar como un escultor ve un David adentro de un bloque de mármol. Me hizo unas preguntas, medidas, equipamiento y de golpe empezamos a armar planos, a ver el local y el funcionamiento.

Una noche fui al local con una cinta de embalaje y una linterna, y empecé a pegar tiras de cinta en el piso donde señalé qué iba en cada lugar: “bacha”, “cafetera”, “horno”, “la barra llega hasta acá”, etc. Cuando comenzamos el armado del local, nos dimos cuenta de que la inversión iba a ser mayor de la esperada. El proyecto se tornó algo más ambicioso cuando nos enteramos de que por un tema de habilitación y espacio íbamos a tener que construir un entrepiso. Chau. Retrocedimos diez casilleros.

Nos imaginábamos algo similar a una bakery de California, pequeña, amontonada, con una cafetera excelente, una barista tatuada haciendo arte latte y gente comprando pan y no mucho más. Pero la realidad atrás de todo eso, behind the scenes, es que hay una conexión trifásica, un tablero enorme, electricistas, contratos, pagos, andamios, proveedores, pintores, taladros y mechas de todo tipo, obreros mascando coca, durlockeros, plomeros, habilitadores… Y mientras tanto nosotros yendo a buscar tuercas especiales a barrios por los que nunca habíamos andado, inodoros y tubitos flexibles a Munro, ladrillitos negros a Tigre, bolsas de cemento y arena a Paternal. Nos pusimos el proyecto al hombro, literalmente, porque tampoco contábamos con tanto presupuesto y todo estaba saliendo bastante más caro de lo que pensábamos. Los escombros los sacábamos nosotros a la noche, picamos paredes, pintamos, armamos estantes. Mi socio Martín, sobre todo, vivió en la obra, durmiendo en el piso, haciendo de todo por avanzar lo más rápido posible. Gracias a él y a Matías y a nuestras familias, el local estuvo listo en poco tiempo.

Salvaje significa estar lejos de un pensamiento industrial. Salvaje es el lado más rústico y libre de lo que ya de por sí es natural.

CON UNA PEQUEÑA AYUDA DE LOS AMIGOS

Mientras estábamos en obra, empezaron a surgir clientes. Restaurantes de amigos o conocidos a los que tal vez podríamos hacerles el pan. Si bien no habíamos abierto, de alguna manera había que empezar. Empezamos con Fifí almacén. No era una cantidad descomunal de pan, pero era bastante como para amasar y hornear en el horno de mi casa. Una vez escuché una frase que me gusta mucho, del dueño de Virgin, que dice algo así como: “Si te proponen hacer algo y no sabés cómo se hace, primero decí que sí y después aprendé cómo hacerlo”.

Por ese entonces nuestro local todavía parecía Chernobyl recién explotado, así que empecé a producir en una casa en Tigre. Un lugar alejado y calmo. Lo que hacía era comprar un montón de packs de harina de un kilo y botellones de agua mineral, porque el agua de la canilla de Tigre es bastante salada y pesada, y empezar a amasar, de a poco, en tandas de tres kilos, todo a mano. A la tarde descansaba y horneaba durante la noche, en un horno común, donde entraban de a cuatro panes por vez. Me pasaba la noche sin dormir y al otro día acomodaba toda la producción en el auto y volvía a Capital y entregaba los pedidos.

No era la mejor manera de hacerlo, pero era la única. Después surgió el evento Nerca, y trabajé de la misma manera. Poco después empecé a probar harinas de mayor escala, así que cargaba en el auto una bolsa de cincuenta kilos, una de veinticinco kilos de harina integral, una igual de semolín, los botellones de aguas y me iba al Tigre, y al otro día volvía con el pan. De alguna manera ese auto era la panadería, con el mejor olor a pan impregnado en los asientos. Me compré una KitchenAid, que me iba a servir para hacer la pastelería del local una vez abierto.

Después de varias semanas se me ocurrió ir a molestar a un colega y amigo, Gustavo, que tiene una panadería en Boulogne que se llama La Espiga de Oro. Old school total. Panadería de gente ruda y barrio picante. Él sí tenía mucho espacio, mesas largas de madera, amasadoras y amablemente me dijo que vaya cuando quiera. Ahí podía hacer más cantidad en menos tiempo y hornear todo en una sola tanda en su horno antiguo de piso, construido artesanalmente por ellos mismos. Así que llenaba el auto de bolsas grandes de harina y me iba hasta Boulogne al mediodía, que era el horario en que ellos estaban más tranquilos de trabajo. Trabajaba toda una tarde y horneaba a la otra tarde. El uso intenso del horno de una panadería arranca a las tres de la madrugada y dura hasta las diez de la mañana, en ese horario el horno se parece a la General Paz por la tarde. Placas y placas de medialunas y facturas. Así que yo aprovechaba el horario de siesta. Amasaba los distintos tipos de pan con una amasadora, luego pesaba y cortaba cada bollo y estibaba todo a mano. Dejaba en la cámara de frío los panes ya formados descansando y me iba a casa. Algo así como hacemos ahora en Salvaje.

Un panadero tradicional trabaja de dos de la madrugada a cuatro de la tarde. Más o menos. Al menos los aguerridos muchachos que conocí en esa panadería hacían ese horario. Una vez fui a la panadería de Boulogne de madrugada. Era increíble la velocidad que manejaban para todo. Miles de medialunas, miles de panes. Ese horario me hizo pensar en que un panadero es como un fantasma. Trabaja cuando nadie lo ve, y desaparece por la puerta de atrás. Sin aplauso. Oculto. Había algo de eso que me interesaba.

Trabajé en esa panadería unos meses, hasta que Gustavo me dijo que era tiempo de volar. Ya había sido suficiente y hoy le debo mucho por haberme hecho el aguante en ese momento difícil. Él veía mi esfuerzo y también nos gustaba mucho compartir ideas y hablar de pan, ya que ellos hacían un pan radicalmente distinto al que hacía yo. Fue una hermosa convivencia. Me divertí. Y crecí, como siempre, por el camino difícil. Hacer pan en su mesa de madera aceleraba mucho el proceso de fermentación, así que aprendí a trabajar las masas con mucha más velocidad. Piensen en un lugar donde siempre se hace pan. Donde esas mesas de madera tienen más de cincuenta años con pan encima. Las levaduras están ahí mismo.

En ese tiempo ya habíamos decidido abrir algunas tardes Salvaje, que ya estaba presentable, pero sin luz. Vendíamos el pan que hacía en lo de Gustavo hasta que se terminara y cerrábamos. Abríamos los fines de semana, y luego día por medio, para tener un tiempo de producción en la panadería de mi amigo.

A veces pienso en esa frase que se dice en algunas cenas: “Me gusta cocinar, quisiera poner algo”. El hobbie es totalmente distinto al labor serio de hacerlo todos los días. Sólo un dueño es capaz de trabajar enfermo. Y tal vez el mejor y más dedicado de los empleados, el que pone el trabajo antes que todo.

Abrir un lugar necesita mucho empuje. El esfuerzo, la pasión y las ganas que un lugar exige son inmensas. Por eso brindo por todos los emprendedores. Salud. Salud a todos los que trabajan y dan trabajo. En la panadería de Gustavo se escuchaba cumbia y chamamé. Yo sabía que en mi panadería iba a sonar Radiohead.

TAKE A WALK ON THE WILD SIDE. ¿POR QUÉ SALVAJE?

Me acuerdo de la escena en la que Forrest Gump escribe el nombre en su primer barco camaronero. Él ya lo tenía bien claro. Pero nosotros no teníamos nada claro. Cualquier palabra podía ser. Pero si esto iba a ser una panadería, y yo iba a estar horneando el pan, el pan mismo debería darnos el nombre, sin caer en lugares fáciles, como ponerle el nombre de una variedad de pan o algo similar. El nombre tenía que decir algo sobre nosotros.

Pensando con Martín, surgió Salvaje Bakery. Al otro día de verlo escrito, todavía nos sonaba bien. Una bakery como una forma de vivir. Afuera, en Australia por ejemplo, es mucho más marcada esa forma de entender lo que una bakery es y representa. Un lugar de pocas mesas, con excelentes productos artesanales, que tienen una impronta particular. Buen café, menú variable, buena música, productos frescos recién horneados, aroma a torta y a cosas ricas. Eso es una bakery por definición.

Entonces registramos nuestra primera marca. Un gran amigo, Alfred, con quien una vez me perdí en un bosque en Uruguay durante horas y pensamos que tal vez no íbamos a encontrar la salida antes de que anochezca por completo, es el mejor herrero que conozco, así que le encargué un cartel de metal que dijera Salvaje. Cuando lo vimos colgado…, nos abrazamos como Rocky y Apollo en Rocky 3. Fue un gran momento. Ahí teníamos ya nuestro barco camaronero listo para zarpar y con un gran nombre.

Un consejo si querés abrir un local: tener un montón de contactos. Recomiendo antes de empezar, conocer a un montón de gente y personas valiosas que puedan facilitarte tareas. Si no conocés a nadie que conozca a nadie que pueda ayudar (gobierno, herrero, etcétera), no lo hagas. Ni empieces a pensarlo. Habilitar un local, conseguir el medidor de luz, el de gas, préstamos, abogados, contadores, puede hacerte perderlo todo. Damos mucho las gracias por todo esto. Y a todos los que nos ayudaron a abrir.

Por último, es fundamental que en un lugar haya buena energía y armonía. Tiramos agua bendita del Vaticano en las paredes, prendimos palo santo, colgamos amuletos chinos. Queríamos buena energía, paz y armonía para nuestras vidas, y lo mismo para Salvaje.

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UN KING KONG DE ACERO

El horno que hoy tenemos merece una descripción aparte.

Encontrar este tipo de horno en España o en Suiza puede ser tan fácil como encontrar un local de hamburguesas en Palermo, pero acá no fue nada sencillo. Empecé por molestar en el IAG, donde tenía conocidos. Vi toda su maquinaria, y me pasaron un par de números. Después de dar con un nombre y una ubicación, llamé. Una voz me dijo que tenía el horno que buscaba, pero que no lo tenía ahí con él.

A los pocos días fuimos con Tincho en su flamante auto a una zona bastante alejada de nuestra zona de confort. Era un taller lleno de polvo y máquinas viejísimas, apiladas como un cementerio de chatarra. Caminando entre todas esas cosas cubiertas de telarañas, vi asomarse nuestro horno. Fue como quien hace contacto visual en una fiesta llena de gente con quien terminará besándose en la terraza de un desconocido. Era justo lo que queríamos.

Había bastante trabajo fuerte para hacerle, pero el alma la tenía intacta. Restaurarlo iba a ser como revivir a John Snow en Game of Thrones. Parecía difícil. Pero era necesario. De ahí lo llevamos en un camión muy precario hasta la casa de quien iba a ser el cirujano de ese horno. El arreglo salía casi el doble de lo que nos había costado el horno. Era una linda apuesta. Y ahí estuvo, dos meses de arreglo, que se hicieron cuatro o cinco. Lo mismo pasó con la obra en el local. El tiempo es tan relativo… En ese momento estaba leyendo la Historia del tiempo de Stephen Hawkings y sobre cómo se dobla el espacio.

Finalmente, quedó hermoso. Lustrado y todo. Era un amor sincero, que empezó por enamorarnos con lo de adentro, y después nos sedujo con lo de afuera. Fue como ver a alguien recién despierto, y tiempo después, verlo vestido de gala.

Llevarlo al local fue una linda movida. Varias personas moviéndolo como si fuese un elefante gigante o una especie de King Kong de acero. Llegó sano y salvo a Salvaje, y sabíamos que ya no había más tiempo que perder.

COCINA

Nuestras recetas salvajes para preparar con cada tipo de pan

“A veces me siento como un extraño ser”.

Riff

COCINAR CON PAN

Lo que pasó en Salvaje fue increíble, y nos empezó a llamar la atención sobre todo a los mediodías. Tenemos el foco puesto en la venta de pan y en el café para llevar, pero cada vez tuvimos que ir más seguido al mercado de pulgas a comprar mesas. Arrancamos con dos mesas y dos sillas que Tincho tenía en su balcón más un banco que compramos por Internet y unas banquetas que hizo un amigo mío. Pero de pronto usábamos hasta cajones de fruta o de cerveza para sentar a la gente. No nos daba la cara, pero se ve que las ganas de un almuerzo en Salvaje pudieron más que la facha de nuestras sillas. Empezamos de a poco, con unos sándwiches, y luego agregamos ensaladas, sopas, tartas, bruschettas, raciones, todo para acompañar con pan. También comenzamos a elaborar nuestros ingredientes: la mostaza, el kétchup, el lomito ahumado, los braseados, fiambres propios. Con sabores simples, de pronto teníamos gente esperando hasta media hora en la puerta para sentarse en una de nuestras pocas mesas.

Cocciones que por lo general se hacen en una sartén o en una olla, decidimos hacerlas en el horno, ya que es nuestra fuente de poder y queda con un calor bastante estable una vez que el local se cierra. O sea, sigue caliente a la mañana siguiente. Así que aprovechamos ese calor residual para cocinar tanto los tomates secos como las carnes y varias cosas más. Eso quiere decir que cuando te la rebuscás con lo que hay, de pronto tenés el restaurante lleno.

Todos nuestros platos salen con pan.

ENSALADA BURGOL TABULE

Una característica del trigo burgol es que se cocina en muy poco tiempo, así que definitivamente es una ensalada salvadora. La cantidad de ingredientes es a gusto. Lo que veo en los restaurantes árabes es que cada ensalada tiene mucho perejil, tomate y ajo o puré de ajo, y no tanto trigo. Nosotros le ponemos un poco más y cocido con aceite de oliva, que queda muy bien. Acá va la receta con verduras crudas. Pueden optar por mezclar el burgol con vegetales asados o hacer la misma ensalada con garbanzos cocidos o cuscús.

Un cliente de Salvaje me trajo especias de Israel y creo que hay algunas interesantes que pueden sumar mucho sabor al burgol. Si viajan o tienen amigos de viaje, pidan especias no convencionales. Menos comino. Más zataar.

INGREDIENTES

→ ½ vaso (tamaño whisky) de trigo burgol por persona

→ Pepinos crudos o pickles

→ Tomates

→ Zucchini

→ Brotes

→ Kale, espinaca, akusai, pak choi y/o acelga

→ Frutos secos (pasas, castañas de cajú, nueces y almendras)

→ Palta

→ Sal y pimienta negra, a gusto

→ Aceite de oliva, c/n

→ Aceitunas o alcaparras, c/n

→ Ralladura de limón, c/n

PREPARACIÓN

Calentar el doble de agua que de trigo burgol hasta que rompa el hervor. Agregar el burgol, revolver y añadir un chorrito de aceite de oliva. Cocinar unos minutos. Retirar del fuego. Dejar descansar unos minutos y revolver nuevamente; si hace falta, agregar un poquito más de agua. Condimentar y dejar enfriar. Pueden saborizar con ralladura de limón. Y también escuchar algo de Thievery Corporation.

Cortar los vegetales limpios a gusto. El zucchini se puede cortar en rebanadas finas con un pelapapas. Mezclar los vegetales y el resto de los ingredientes con el trigo burgol cocido.

Esta es una gran entrada para cualquier almuerzo o una buena ensalada para una mesa llena de preparaciones.

ENSALADA DE ENDIVIAS, BROTES, ALIOLI, PAN INTEGRAL CROCANTE Y HARINA DE ALGARROBA

No puedo concebir una comida sin el acompañamiento del pan. Para mí, los platos que llevan pan se ven más completos, como es el caso de esta receta.

Si no cuentan con endivias, que son estacionales, les recomiendo usar lechuga iceberg (Hugo Macchia la grillaba unos segundos en la plancha o parrilla y queda muy rica). Para grillar vegetales debemos seleccionar aquellos que se banquen el fuego, como el radicchio o las pencas de acelga.

INGREDIENTES

→ 3 endivias

→ Vino blanco o vermut bianco

→ Brotes

→ Pistachos tostados u otro fruto seco

→ Rebanadas de pan integral

→ Polvo de algarroba

→ Alioli

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ Sal, pimienta, ají molido, y tomillo, c/n

PREPARACIÓN

Cortar las endivias limpias a la mitad a lo largo. Dorarlas en una plancha o sartén caliente con un poco de aceite de oliva y manteca. Agregar el vino o el vermut y condimentar con sal, pimienta, tomillo y ají molido. Mantener la cocción hasta que el líquido se evapore y los vegetales se caramelicen un poco.

Emplatar las endivias y añadir una mezcla de brotes y pistachos dorados o algún otro crocante. Acompañar con pan integral grillado y polvo de algarroba. También pueden añadir alioli, que va muy bien.

SOPA DE ZANAHORIA Y KALE

Esta receta está pensada para seis personas y me hace acordar a cuando estábamos en obra en el local. Por alguna razón la sopa genera calidez, silencio y armonía. Y eso es lo que más necesita una obra, donde hay ruido, frío y estrés. Es muy simple y se puede hacer con muy pocas cosas. Esa es la esencia de una sopa: cocinar vegetales, agregar agua y procesar. Listo, no hay tanta vuelta.

INGREDIENTES

→ 10 zanahorias

→ 2 dientes de ajo

→ 3 cebollas

→ 1 vaso de aperitivo blanco o rosso

→ 1 atado de kale o espinaca

→ Queso de cabra o provolone rallado

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ Coriandro, a gusto

→ Pimentón ahumado, a gusto

→ Sal entrefina, pimienta y tomillo, a gusto

PREPARACIÓN

Colocar las zanahorias limpias (no hace falta pelarlas si están bien lavadas) y enteras en una placa para horno. Agregar los dientes de ajo enteros sin piel. Condimentar con sal entrefina, pimienta, tomillo, aceite de oliva y, si se quiere, agregar un poco de manteca. Añadir un centímetro de agua para que se cocinen bien por dentro. Cocinar las zanahorias en horno a 200 °C. A los 20 minutos, chequear si hace falta agregar un poco de agua. Mientras se cocinan las zanahorias, dorar la cebolla picada en una olla grande rociada con aceite de oliva junto con el coriandro. Una alternativa es cocinar en el horno tanto las zanahorias como las cebollas. Condimentar con un poco de pimentón. Cuando empiecen a cambiar de color, agregar un vaso de aperitivo o vino blanco (también puede ser ron o cerveza rubia). Todas esas opciones son válidas. Tengo la idea de que lo que está cerca de uno, sirve.

Una vez cocidas las cebollas, agregar las zanahorias asadas enteras. Revolver y romper un poco las zanahorias. Agregar agua hasta sobrepasar un centímetro los vegetales. Dejar reducir a la mitad y luego agregar el kale lavado, sin la nervadura central y picado. Cocinar 2 minutos y luego procesar.

Terminar con un poco de kale crudo picado, el queso y más pimentón. Pueden añadir nueces tostadas.

Tema recomendado para el momento de procesar la sopa: From the begining, de Emerson, Lake & Palmer.

SOPA GRATINADA DE CHOCLO Y CEBOLLA

Esta sopa es ideal para servirla adentro de un pan ahuecado y gratinarla ahí mismo. La cebolla se reduce mucho en este tipo de cocción, y esa es la idea. Por eso, no recorten presupuesto en cebolla. Esta receta está pensada para dos personas, que cenarán unidas bajo una manta de lana gruesa, listas para ver Little Miss Sunshine por quinta vez. Excelente para acompañar con torrontés, malbec o un buen vodka.

INGREDIENTES

→ 2 dientes de ajo

→ 3 cm de jengibre

→ 2 bayas de cardamomo

→ 2 cebollas grandes

→ 1 vaso de vino blanco

→ 5 choclos

→ Queso azul (opcional), c/n

→ Manteca, c/n

→ Aceite de maíz o girasol, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Dorar en una sartén caliente, rociada con aceite común y con el añadido de un poco de manteca, el ajo en láminas junto con el jengibre pelado y cortado en monedas finas. Añadir el cardamomo aplastado, para que suelte el aroma, y la cebolla cortada en rodajas de hasta un centímetro. Condimentar con sal, revolver y mantener la cocción hasta que la cebolla se dore. Desglasar con el vino y mantener en el fuego hasta que no se sienta olor a alcohol. Bajar el fuego, añadir el choclo desgranado y cubrir con agua caliente. Dejar cocinar al menos 30 minutos añadiendo agua caliente cada tanto si fuera necesario. Procesar directo en la olla. Agregar cubitos de manteca fría y queso azul u otro de sabor marcado. Gratinar en el horno por unos minutos. Tostar pan y servir la sopa bien caliente.

POLENTA, QUESO DE CABRA SUAVE Y BRÓCOLI

Me gusta la polenta cremosa y también la polenta grillada. Un día, mientras improvisábamos, se nos ocurrió combinar polenta con brócoli asado, aunque podría ir muy bien con hongos grillados y salsa de tomates.

Me acuerdo cuando era chico y nos sentábamos a la mesa de mi abuela en Ramallo. Ella nos servía una superpolenta con estofado. Mi primo cortaba una feta tamaño cassette de queso fresco y la hundía en la polenta, y arriba le ponía el estofado con salsa. Zarpado.

INGREDIENTES

→ 4 arbolitos de brócoli

→ 2 vasos de leche

→ 60 g de polenta

→ 1 pan redondo

→ Queso de cabra suave o queso fresco, c/n

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ Sal, pimienta y ralladura de limón, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar el brócoli en flores de similar tamaño. Colocarlas en una placa para horno y rociar con aceite de oliva. Agregar trocitos de manteca y condimentar con sal, pimienta y ralladura de limón. Mezclar y hornear 20 minutos en horno a 200 °C. Si la idea no es usar el horno, se puede cocinar el brócoli en agua hirviendo hasta que resulte tierno y luego cortar la cocción sumergiéndolo en un bol con agua fría con hielo, así se mantiene bien verde. Secar las flores de brócoli y dorarlas en una sartén caliente rociada con aceite de oliva.

Ahuecar un pan redondo y cocinarlo unos 10 minutos en el horno a 220 °C para que resulte crocante.

Calentar la leche en una olla. Condimentar con pimienta negra molida y sal. Añadir un cubito de manteca. Un toque de nuez moscada puede andar también. Cuando la leche rompa el hervor, bajar el fuego y agregar la polenta en forma de lluvia mientras se revuelve constantemente con una cuchara de madera. La polenta debe quedar bien líquida, no hay que agregar polenta de más. Si queda muy dura, añadir agua o leche caliente. En unos minutos se espesará. Rociar con aceite de oliva y añadir otro cubito de manteca. Integrar el queso de cabra blando.

Agregar el brócoli y servir dentro del pan. Comer de inmediato.

REVUELTO DE PAN

Este revuelto surge como la mayoría de las recetas: desde la pobreza, desde la falta, y de una madre haciendo lo imposible por alimentar a sus hijos. Se improvisa con lo que hay. Si simplemente tienen huevos, pan de ayer y unas hojitas verdes, esta es la manera de combinarlos. La pensé para un solo comensal, pero fácilmente puede adaptarse para más.

Siempre me gusta abrir las heladeras de amigos o la de mi mamá y encontrar una receta en mi imaginación. Y en vez de pedir comida por teléfono, decir: “Dejá, con esto que hay te preparo algo”. A los vegetales que están un poco pasados, conviene usarlos picados, procesados o en un revuelto.

INGREDIENTES

→ Pan de ayer, c/n

→ 3 huevos

→ Hojas de kale, acelga o espinaca, c/n

→ Pimentón ahumado, a gusto

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta negra, a gusto

PREPARACIÓN

Dorar en una sartén caliente rociada con aceite de oliva unos pedacitos de pan viejo. Batir los huevos, condimentarlos con sal y pimienta y agregar las hojas limpias y picadas. Volcar los huevos sobre la sartén con el pan. Revolver, condimentar con pimentón y cocinar un minuto sin que se sobrecocine el huevo. Emplatar rápidamente. Comer de parado, sin protocolo, y mirando por la ventana.

PICKLE RÁPIDO DE PEPINO, REMOLACHA Y CEBOLLA MORADA

No somos los ases del pickle y la conserva, pero este que hacemos queda muy bien y va con muchas recetas: currys, estofados, braseados, bruschettas frescas y pollo a la parrilla.

La cantidad de verduras es relativa, pueden poner más pepinos que cebollas, reemplazar la remolacha por zanahoria o añadirla a la mezcla.

INGREDIENTES

→ 1,5 litros de vinagre

→ 200 g de azúcar mascabo

→ 2 cdas. soperas de coriandro entero

→ 3 clavos de olor

→ Una pizca de ají molido

→ Una pizca de sal

→ 4 pepinos

→ 3 cebollas moradas

→ 3 remolachas

PREPARACIÓN

Colocar en una olla el vinagre, el azúcar, las especias (coriandro y clavo de olor) y el ají molido. Calentar hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y dejar entibiar.

Cortar el pepino en rodajas, la cebolla en juliana gruesa y las remolachas blanqueadas y peladas en láminas finas (se puede usar una mandolina en este paso). Colocar los vegetales en un bol y añadir la sal.

Disponer los vegetales un poco apretados en frascos de vidrio esterilizados y verter dentro el líquido tibio hasta cubrirlos.

Guardar los pickles en la heladera y usarlos a partir del tercer o cuarto día. Duran 2 semanas en buen estado.

HUEVOS, LUPINES Y PANCETA

Esta receta es ideal para cuando te despertás solo o bien acompañado. A la hora que querés. Vestido como se te canta. Sin deberle nada a nadie. Tener preparaciones cocidas en una heladera habla muy bien de alguien atento consigo mismo. Confieso que hoy por hoy en la heladera de mi casa sólo tengo queso y mermelada. Pero prácticamente vivo en Salvaje. Nos gusta tener porotos negros cocidos, garbanzos y estos increíbles porotos blancos grandes, bien gallegos.

Es un plato para cocinar de viaje. Si andan por Texas y tienen que preparar el desayuno a un grupo de motoqueros, es ideal. Se puede servir con café de filtro, tipo dinner americano. Pueden cocinar porotos de más y tenerlos listos en la heladera. Se pueden comer fríos o bien procesados como pasta untable.

INGREDIENTES

→ 50 g de porotos remojados

→ 1 hoja de laurel

→ 1 diente de ajo

→ 2 fetas gruesas de panceta

→ 1 rodaja de pan

→ 2 huevos

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal, pimienta, pimentón y ají molido, a gusto

PREPARACIÓN

Remojar los porotos en agua durante 2 días. Colarlos, lavarlos y cocinarlos en agua hirviendo partiendo de agua fría por 30 minutos o hasta que resulten tiernos. Añadir una hoja de laurel para que aromatice el agua de cocción. Colar los porotos y condimentarlos con un buen pimentón, ají molido, sal, pimienta negra y bastante aceite de oliva. Añadir el ajo picado o puré de ajo asado.

Dorar en una sartén caliente la panceta. Retirarla y dorar el pan sin el añadido de aceite. En la misma sartén, rociar con aceite de oliva y cocinar los huevos.

Armar el plato y ver cualquier serie donde no haya que pensar nada. Dejar el celular en otro cuarto.

ROMESCO GRUNGE

Esta salsa, inventada en Cataluña con ingredientes originarios de América, como el tomate y pimiento, básicamente se prepara procesando esos vegetales con frutos secos tostados y añadiendo pan viejo para espesarla. De alguna manera, es similar al gazpacho. Nosotros, que no seguimos la receta tradicional, la armamos con lo que tenemos: pimientos asados, frutos secos tostados e incluso algo quemados, buen pan y buen aceite.

Es LA salsa para acompañar todo tipo de carnes, y para darle fuerza a un queso suave. Nosotros la usamos para imprimirle color a los platos. Es la típica salsa que te deja pensando: “Che, qué rico era eso, ¿qué tenía?”.

INGREDIENTES

→ 5 morrones rojos

→ 2 cebollas

→ 2 dientes de ajo

→ Pan de ayer (ideal miga de focaccia)

→ Un puñado de nueces y otro de almendras tostadas

→ 1 chile seco ahumado

→ Salsa Tabasco y salsa inglesa, c/n

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Poner en una placa para horno los morrones rojos enteros, las cebollas enteras sin piel y los dientes de ajo enteros. Rociar con aceite de oliva y cocinar en horno a 200 °C hasta que se quemen por fuera. Retirar los vegetales y dejarlos entibiar. Pelar los morrones con las manos, sin usar el chorro de agua porque pierden mucho sabor, y sacar las semillas. Si queda algo de piel negra pegada no pasa nada, mejor todavía. Procesar los vegetales y agregar un poco de miga de focaccia o de cualquier pan, nueces y almendras tostadas, el chile seco y gotas de Tabasco y salsa inglesa. A medida que se procesa, agregar aceite de oliva en forma de hilo para que la preparación se emulsione. Unas gotas de limón pueden ir muy bien también. Guardar en un frasco de vidrio en la heladera.

ALIOLI

Esta salsa me la enseñó Santi Ferrer, a quien le debo mucho. Me acuerdo que mientras estábamos por abrir San Gennaro, en plena obra, nosotros hacíamos las pruebas de cocina entre todo ese lío de materiales. El primer día que llegué me puse un delantal y él me dijo: “¿Qué hacés en remera? Andá a tu casa, ponete una chaqueta de cocina y volvé”. Eso hice, aunque al principio no entendía, ¿chaqueta? Si el lugar era un rancho en obra. Después entendí que me estaba convirtiendo en jefe de cocina. La prolijidad y el ejemplo es todo.

La clave es hacerla rápido; si demoramos, se puede cortar. Para evitar eso, recomiendo usar la leche fría. Pueden hacer una buena cantidad y luego mezclarla con mostaza de Dijon, pimentón, curry o albahaca. Nosotros la hacemos a ojo, pero más o menos es una parte de leche y el doble de aceite.

INGREDIENTES

→ 200 ml de leche

→ 1 diente de ajo

→ Una pizca de sal

→ 400 ml de aceite común

PREPARACIÓN

Colocar en un vaso alto la leche, el ajo pelado y la sal. Colocar la procesadora de mano (mixer) haciendo tope en la base del vaso y licuar sin levantar hasta que los ingredientes estén integrados (también se puede hacer en licuadora). Agregar el aceite en forma de hilo sin necesidad de hacerlo lento mientras se continúa procesando hasta que vaya cambiando de densidad. En este paso se puede subir y bajar la procesadora lentamente para lograr una mejor emulsión. No debería tardar más de un minuto. Si se corta, no hay que tirar todo: dejar que se divida (esperar 5 minutos), verter en otro vaso alto un poco de leche y usar la mezcla cortada a modo de aceite. Como en Los Simpsons cuando el chancho volaba y Homero decía: “¡Todavía sirve! ¡Todavía sirve!”.

MILANESAS DE CARRÉ CON PAN FRESCO RALLADO Y LIMÓN QUEMADO

Hay muchas maneras de reutilizar el pan viejo y revivirlo. El pan rallado es el último aliento del pan (ver receta acá). Si van a hacer milanesas, conviene preparar muchas y congelarlas para tener stock en una noche triste y solitaria. Esto lo reanima todo, como volver a ver Duro de matar o El padrino.

INGREDIENTES

→ 1 carré de cerdo

→ 12 huevos de campo

→ Pan rallado, c/n (ver acá)

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ 1 limón

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar el carré en rodajas gruesas. Condimentarlas con sal y pimienta. Pasar las rodajas por el huevo batido y luego por el pan rallado (fresco o seco). Dorar las milanesas en una sartén caliente rociada con aceite vuelta y vuelta. Colocar las milanesas en una placa para horno y terminar la cocción en horno a 200 °C por unos 10 minutos. Para saltear el paso de la sartén, calentar una placa para horno, rociar con aceite y poner las milanesas. Para evitar el horno, se pueden freír en abundante aceite caliente, aunque deben estar bien cocidas ya que son gruesas. Cortar el limón a la mitad y dorarlo en la sartén sin el agregado de materia grasa. Emplatar sin mucho protocolo.

KÉTCHUP

Esta receta me recuerda a Hugo Macchia, quien me la dejó escrita cuando trabajaba en San Gennaro como jefe de cocina. Hacíamos todas las semanas una buena cantidad. La receta de Hugo es perfecta. Le hicimos unos retoques en Salvaje, simplemente porque nos gusta inventar. Como en Salvaje no tenemos línea de fuego para trabajar con ollas grandes, preferimos hacer esta preparación al horno, ya que tenemos uno hermoso, al que saludo cada mañana cuando llego.

Esta manera de cocinar y usar el espacio funcionalmente es como nosotros encaramos la cocina.

La falta de materiales, hornallas, etcétera, no justifica no cocinar. Sí justifica encontrarle la vuelta.

INGREDIENTES

→ 5 cebollas

→ 1 cabeza de ajo

→ Clavo de olor, tomillo, coriandro y curry en polvo

→ 1 manzana verde

→ 500 g de azúcar rubia

→ 250 ml de vinagre de vino

→ 2 vasos de aperitivo rosso

→ 1 litro de tomates en lata o 20 tomates maduros

→ Salsa inglesa, a gusto

→ Humo líquido, para lograr un estilo barbacoa (opcional)

PREPARACIÓN

Dorar en una olla grande rociada con aceite neutro la cebolla y los dientes de ajo picados o cortados como quieran. Condimentar con las hierbas y especias. Agregar la manzana pelada y en cubos y el azúcar. Mantener la cocción hasta que los cubos se doren. Desglasar con el aperitivo y el vinagre. Cocinar unos minutos y luego añadir los tomates pelados en cubos. Nosotros usamos los tomates que asamos para otras preparaciones. Bajar el fuego, limpiar las latas o botellas de salsa y agregarles agua hasta la mitad. Verter el agua. Revolver y dejar reducir hasta la mitad. Este proceso puede tomar unas horas.

Logrado el punto, procesar. Si la salsa queda muy líquida, volver al fuego y continuar la reducción. Siempre con cuidado para que no se queme el azúcar en el fondo de la olla. Revolver ocasionalmente. Al final de la cocción, agregar un poco de salsa inglesa y el humo líquido, si desearan una salsa estilo barbacoa. Transferir a un frasco y guardar en la heladera. Dura una semana y media.

BONDIOLA CURADA

No es tan fácil como suena hacer fiambres en casa. La bondiola es, tal vez, la más sencilla de los fiambres. Si van a intentar otras piezas, investiguen bien, consulten y hablen con gente de confianza que esté en el tema. En Salvaje, quien nos enseñó esta receta fue Andrés Brunero, un gran cocinero que se da maña también haciendo cervezas y embutidos, pastas, tortas, parrilla, hojaldre..., un marido ideal. El primer paso consiste en sumergir la pieza cruda entera en salmuera fría. Para acelerar el proceso, se puede inyectar salmuera dentro de la pieza con la ayuda de una jeringa.

Consulten a un especialista en el tema, no se larguen a hacer charcutería solos sin información.

INGREDIENTES

Por kilo de carne, usar

→ 1 litro de agua

→ 300 g de sal curante de nitrito

→ 15 g de azúcar

PREPARACIÓN

Es fundamental emplear un envase donde la cantidad de líquido que usemos cubra la pieza de carne. Según el Código Alimentario Argentino, el tope máximo de nitrato a usar en charcutería es de 300 ppm. Traducción: 0,3 g por kg de carne. Nosotros en Salvaje usamos sal con un máximo de 180 ppm.

Mezclar los ingredientes para hacer la salmuera. Colocarla en un recipiente apto y sumergir la pieza de carne. Dejar reposar, en la heladera, 48 horas por kilo de carne. Retirar la pieza de la salmuera y envolverla en papel microporoso o embutirla en un tripón y atarla. Pesar la pieza y rotularla con nombre, fecha de elaboración y peso.

El secado es lo importante. Colgar la pieza en la heladera, a 10 °C y con 80 % de humedad hasta que pierda el 10 % de humedad. Esto pasará dentro los 4 y 7 días siguientes. Retirar del frío, colgar la pieza en un ambiente oscuro y húmedo, con 70 % de humedad y entre 18-20 °C (puede ser un sótano sin corrientes de aire). Para suplir la humedad, se puede envolver la pieza en una bolsa de plástico. Lo ideal sería que llegue a perder un 30-35 % de humedad del peso inicial en el menor tiempo posible. Al menos debe tener tres meses de curado, no menos.

MOSTAZA RELISH

Increíble mostaza. En un momento creíamos que era muy complicado hacerla hasta que probamos y supimos que no era para tanto.

También usamos un poco de ginebra o vino blanco. La ginebra le da un sabor más agresivo. Al poner en remojo los granos de mostaza, también se les puede sumar jengibre en rodajas y hojas de limonero.

INGREDIENTES

→ 300 g de mostaza amarilla en grano

→ 100 g de mostaza negra en grano

→ 150 g de mostaza amarilla en polvo

→ Azúcar mascabo y azúcar rubia, a gusto

→ Vinagre de manzana

→ Coriandro (opcional)

→ Ají molido (opcional)

→ 1 vaso de ginebra o gin (opcional)

→ Pickle de pepino y cebolla (ver receta acá)

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol los granos de mostaza, la mostaza en polvo y los dos tipos de azúcar con el doble de vinagre. Añadir, si es de su gusto, el coriandro, el ají molido y la ginebra. Mantener 2 días a temperatura ambiente. Los granos se van a hinchar.

Hacer un pickle rápido con el pepino y la cebolla. Mezclar las dos preparaciones y guardar una semana en la heladera antes de usar. Dura hasta que se cansen.

MASA DE TARTA DULCE O SALADA

Durante el primer año hacíamos una masa de tarta mezclando lo que sobraba de las almendras que utilizábamos para hacer leche de almendras, con manteca y harina integral. Luego empezamos a usar una masa similar a la del pan tipo brioche de hamburguesa. Y va muy bien.

Pueden fonzar un molde y congelarlo y hornearla congelada así no se bajan los bordes, o colocar por encima papel de aluminio apretando bien los bordes. No hace falta ponerle porotos u otro tipo de peso.

INGREDIENTES

→ 250 g de harina integral

→ 700 g de harina 000

→ 50 g de harina de lino

→ 2 huevos

→ 250 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 450 ml de leche

→ 20 ml de aceite de oliva

→ 10 g de masa madre

→ 20 g de sal

→ 10 g de semolín o polenta

PREPARACIÓN

Unir todos los ingredientes en un bol y luego amasar 10 minutos. . Dejar descansar la masa 10 minutos sobre la mesada, tapada con una bolsa de plástico o papel film. Puede que la masa resulte un poco pegajosa, pero el tiempo de descanso la irá haciendo más dócil. Si no les queda pegajosa, agreguen un poco de agua y usen un poco de aceite en las manos para que sea más fácil manipularla.

Luego del descanso, amasar unos minutos más y agregar un poco de semolín. Debe quedar una masa lisa. Envolverla en papel film y guardarla en la heladera 4 horas o hasta el día siguiente. Estirar la masa sobre una mesada aceitada y fonzar un molde previamente aceitado o armarla tipo galette. Tengan en cuenta que la masa debe quedar de medio centímetro de altura. Si fonzan un molde, cubrir la masa, incluidos los bordes, con papel de aluminio. Enfriar 30 minutos en la heladera. Hornear 15 minutos en horno a 180 °C. Retirar el aluminio, pintar la base con huevo batido y hornear un minuto más antes de agregar el relleno. Si los bordes se empiezan a dorar, cubrirlos con papel de aluminio. Colocar el relleno y terminar la cocción de la tarta a 200 °C por unos 25 minutos o hasta que no se mueva el centro del relleno.

BRIOCHE DE ALGARROBA Y HELADO DE SAMBAYÓN

Anécdota: un día, Fer Mayoral hizo con pan brioche de algarroba de Salvaje un praliné mezclado con caramelo. Quedó excelente. Tan excelente que nunca quise preguntarle cómo lo hizo.

Este es el postre que le prepararía a Barry White.

INGREDIENTES

→ 1 rebanada de una pulgada de brioche de algarroba

→ Vermut rosso, c/n

→ Aceite de oliva, c/n

→ 250 g de helado de sambayón

PREPARACIÓN

Cortar el pan brioche en rodajas gruesas. Volcar vermut rosso en un plato y mojar la rodaja por ambos lados. Dorar el pan en una sartén caliente rociada con aceite de oliva de ambos lados. Retirar y dejar que tome temperatura ambiente, así no se derrite el helado tan fácilmente, en el plato de presentación. Colocar el helado arriba y servir.

El sambayón es mi gusto favorito. Podrían acompañarlo con granola por encima, garrapiñada de almendras o el praliné de Fer.

TORTA BORRACHA Y SALVAJE

Este postre es una especie de tiramisú o torta de pizzería, pero apto para cualquier persona que tenga la capacidad de hacer una chocotorta o una tostada. Simple y con brioche de algarroba.

Nunca fui un gran pastelero, más bien soy un improvisado. Aprendí mucho de grandes cocineros y aprendí también mucha técnica en los restaurantes donde trabajé. Pero, sobre todo, aprendí probando. Creo que es un postre ideal para quien no se desempeña mucho en el área pero sabe que un postre es siempre clave. Una receta para iniciados.

INGREDIENTES

→ 1 pan brioche de algarroba

→ Moscato o bourbon, c/n

→ 250 ml de crema de leche

→ 50 g de azúcar rubia o blanca

→ 500 g de mascarpone

→ 100 g de queso de cabra untable

→ Dulce de leche tipo uruguayo o casero, bien ligero, c/n

→ Chocolate blanco (opcional)

PREPARACIÓN

Cortar el pan brioche de algarroba en rodajas de un centímetro. Ponerlas en una bandeja. Bañarlas con el alcohol que quieran.

Batir la crema de leche con el azúcar a medio punto, antes de chantillí. Integrar el mascarpone y el queso de cabra untable. Si no tienen queso de cabra, no importa. Pintar las rodajas de pan con el dulce de leche. Cubrir con una capa de la crema de quesos. Romper pedacitos de brioche por encima y, si quieren, chocolate blanco picado.

Guardar en la heladera al menos 8 horas. Servir con una cuchara sopera bien grande. Disfrutar con un buen café.

TORTA INTEGRAL DE JENGIBRE, CAFÉ, COÑAC, MIEL Y CHOCOLATE

Esta torta se compone básicamente de todo lo que hay que comer y tomar antes de dormir, o de día, cuando uno se siente mal, está resfriado o tu pareja te abandonó y se llevó los CD de Pat Metheny que quedaron en su auto. Esta es una receta para recuperar la autoestima.

Me gusta pensar en combinar ingredientes que se producen geográficamente cerca. Ese es el camino creativo, ser conceptual, ir asociando ingredientes y armar un sabor nuevo y completo.

INGREDIENTES

→ 200 g de azúcar rubia o mascabo

→ 100 g de miel

→ 280 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 20 ml de aceite de oliva

→ 1 dedo de jengibre

→ 6 huevos

→ 270 g de harina integral

→ 30 g de café molido

→ 1 shot de coñac (y otro para tomar mientras se prepara la torta)

→ Chocolate picado, a gusto

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol el azúcar, la miel, la manteca a punto pomada y el aceite. Añadir el jengibre rallado o bien picado, con piel. Batir hasta que la mezcla se vea untuosa. Agregar los huevos de a uno mientras se continúa batiendo. Agregar la harina, el café molido y el coñac. Se podría añadir una cucharada de masa madre, pero si no están en mood fermentación, no hace falta. Relajen.

Pasar la preparación a una placa rectangular o redonda y alisar de modo que resulte de 2 cm de alto. Distribuir por encima el chocolate picado.

Cocinar en horno precalentado a 180 °C si tiene 2 cm de alto. Si tiene más altura bajar la temperatura del horno a 160 °C. Se debe cocinar hasta que el centro no se mueva, pero cuidado con sobrecocinarla. Felicidad.

COCINAR AL AIRE LIBRE

Cómo y qué cocinamos y cómo lo comemos debe adaptarse a lo que se encuentra cerca nuestro. Cuando cocinamos con pocos ingredientes y herramientas, en lugares no tan cómodos, sin la mejor sartén o sin un horno profesional, sin una tabla recta o sin tabla directamente, con el cuchillo que tengamos a mano, el vino tinto servido en cualquier tipo de recipiente que oficie de vaso, sin fuentes ni vajilla, sin apuro, sin protocolo, más bien en paz, descalzos sobre el pasto para sentir la tierra, ahí es cuando surge el instinto en la cocina.

En algunas cocinas de restaurantes o en cursos de gastronomía he escuchado cosas como: “mi horno no es el mejor”, “en mi cocina no puedo cocinar eso” o “qué bien me vendría tener una pinza y un cuchillo más afilado”, etc. Cuando dejamos de necesitar cosas todo el tiempo y nos damos cuenta de que todo está bien así como está, la cocina es libre. Y nos libera a nosotros. Por esto mismo, creo que es clave salir a cocinar lejos de todo tipo de modernidad.

Es vital pasar tiempo al aire libre, escapar de la ciudad y cocinar en un lugar rústico, sin pretensión, donde sentir que no le debemos nada a nadie. Creo que esto es lo que define a un cocinero de verdad: cuando se arregla con poco. Un cocinero que necesita mucho, no resuelve. Un cocinero debería cocinar en cualquier lado, donde sea y con lo que sea. Así aprendí a cocinar y a hacer pan. No hacen falta hornos de panadería ni balanzas ni termómetros. Hace falta instinto. Y el instinto sólo se encuentra en la naturaleza.

Para estas recetas nos fuimos a Ramallo, a un rancho que construyó mi tío en medio de una isla desierta.

GRANOLA

En Salvaje hacemos granola desde el primer día. Tiempo después empezamos a hacer nuestro yogur. También ofrecemos una versión vegana, pero creo que la granola queda excelente cuando entra al horno con un poco de manteca y miel.

Las cantidades de frutos secos son relativas al gusto de cada uno.

Se puede reemplazar la manteca por aceite de coco o aceite de oliva. O bien, combinar todo.

Lo importante es agregar al final las pasas, ya que en el horno se secan y se amargan. Pueden hacer mucha cantidad, se conserva perfecto en un envase hermético. Si todo está previamente activado y escurrido, mejor.

INGREDIENTES

→ 200 g de nueces crudas

→ 350 g de semillas de girasol pelado

→ 80 g de almendras picadas

→ 80 g de maní sin sal

→ 70 g de semillas de lino molido

→ 40 g de semillas de chía molida

→ 50 g de azúcar mascabo

→ 2 cdas. de miel (opcional)

→ 70 ml de aceite neutro

→ Ralladura de 1 naranja

→ 40 g de ciruelas pasas

→ 40 g de pasas de uva

→ 2 cdas. de manteca a punto pomada (blanda) o 30 ml de aceite de coco

→ Coco en escamas

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol todos los ingredientes menos las pasas. Volcar en una placa para horno con bordes altos. Si quieren, pueden agregar una pizca de ají molido o pimienta de Cayena. Hornear a 100 °C o a 150 °C con la puerta semiabierta. Revolver cada 10 minutos con una espátula para evitar que se quemen los bordes. Hornear de 20 a 30 minutos, hasta que la mezcla esté bien dorada. Sacar la placa del horno y agregar las pasas inmediatamente. Revolver y dejar enfriar. Transferir a un contenedor hermético o a bolsas de plástico bien cerradas.

Acompañar la granola con banana pisada y frutas frescas o un buen yogur. Y tostadas de buen pan, obviamente. Nosotros la servimos con pan integral y mermelada casera.

OATMEAL PORRIDGE CON BANANA Y ESPECIAS

Este plato me hacer acordar a dos cosas muy hermosas que me pasaron en mi vida. La primera es el tema No woman no cry, versión en vivo de Bob Marley, que menciona en una estrofa el oatmeal porridge. Es una canción que podría durar un año entero, nunca me cansaría de escucharla. Otro momento al que me transporta es a la India. Llevaba meses viajando por el norte de India cuando volví a Delhi y entré a desayunar a un barcito muy de mala muerte. Pedí un chai bien dulce y este plato caliente de avena cocida con bananas y especias. Tenía tanto hambre y el plato estaba tan caliente que me quemé la lengua y el paladar con el primer bocado. Esperé a que se enfriara y me comí el plato entero. No comí nada más en todo el día.

Riquísimo desayuno y potente como para luego dedicarle una tarde entera a un trabajo pesado, como talar árboles y construir una casa, todo en el mismo día. Nosotros lo compartimos antes de una larga sesión de fotos con pan con manteca.

INGREDIENTES

→ 500 ml de leche entera o de coco

→ Pimienta y cardamomo, a gusto

→ 50 g de azúcar mascabo

→ 200 g de avena

→ 1 banana madura

→ Pasas y canela, a gusto

→ 1 cda. de miel o agave

PREPARACIÓN

Poner en una olla pequeña a calentar la leche con las especias y el azúcar, cuando empiece a salir rico aroma, agregar la avena. Revolver mientras se cocina y añadir el resto de los ingredientes. Servir en un plato hondo y acompañar con un buen té y pan integral con miel.

PAN DE GRASA, RICOTA CASERA, CEREZAS, BERENJENAS GRILLADAS Y ZANAHORIA RALLADA

Esta es una masa rápida, que no necesita trabajo. De hecho, hice esta receta después de cenar, uní los ingredientes, amasé un minuto, agregué la sal, enfilmé el bol y lo guardé en la heladera, hasta el otro día al mediodía. El agua puede variar, tal vez necesite un poco más, lo importante es que la masa quede pegajosa. Sería como una brisée de grasa.

Pueden hacerla sin masa madre, lo importante es que la masa siempre descanse al menos un día. Si no comen grasa, pueden reemplazarla con aceite de coco bien frío.

INGREDIENTES

Para la masa

→ 500 g de harina 000

→ 200 g de grasa fría

→ 100 ml de agua fría

→ 1 g de levadura fresca o una pizca de levadura seca

→ 50 g de masa madre integral

→ 10 g de sal

→ Romero, c/n

→ Berenjenas grilladas, zanahoria rallada, cerezas y ricota (opcional)

PREPARACIÓN

Unir los ingredientes y dejar descansar la masa tapada con papel film toda la noche en la heladera. Al día siguiente, estirarla de un centímetro de altura o menos sobre una placa aceitada. Agregar romero por encima y sal entrefina. Hornear unos 20 minutos en horno precalentado a 180 °C.

Sirve para cortar en tiras finas y armar grisines o pueden estirar la masa más fina y sacar bizcochitos de grasa. Una opción para darle otro sabor, integrar queso duro rallado en la masa o esparcirlo por encima antes de hornear. En la isla, le sumamos zanahoria rallada, cerezas, ricota y berenjenas grilladas.

CALABAZAS RELLENAS CON HONGOS, BRÓCOLI, QUESO AZUL, PERA Y HUEVOS DE CAMPO

Este plato es revitalizante como un abrazo de una tía abuela. Comer este plato da sensación de hogar instantáneamente, así que es recomendable para cocinarlo cuando se está de viaje. Ideal para acompañarlo con pan integral. Si la pera les parece que no va, no la agreguen.

INGREDIENTES

→ 1 calabaza grande (o zapallo cabutia)

→ 1 brócoli

→ 1 cebolla morada

→ 2 dientes de ajo

→ 8 hongos chicos

→ 2 peras

→ 3 huevos

→ Queso azul, a gusto

→ Tomillo, a gusto

→ Manteca y aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar la calabaza a la mitad a lo largo. Hacer un corte superficial en la pulpa formando un enrejado, pintar con manteca y aceite. Condimentar con sal y pimienta. Colocar las mitades de calabaza con la piel hacia abajo en una placa para horno. Cocinar en horno a 180 °C 30 minutos o hasta que la pulpa esté blanda.

Mientras, dorar el brócoli limpio y cortado en flores con la cebolla y el ajo en láminas en una sartén bien caliente con manteca. Condimentar con sal, pimienta y tomillo. Si el brócoli está cortado pequeño, no hace falta blanquearlo antes. Reservar. Dorar los hongos cortados a la mitad en la misma sartén. Para que se doren bien, no moverlos durante la cocción. Mezclar el brócoli con los hongos.

En la misma sartén sin lavar dorar las peras cortadas en cuartos de un solo lado. Añadirlas a la mezcla. Agregar los huevos y el queso azul. Retirar un poquito del puré de las calabazas y añadir la mezcla en el hueco.

Terminar la cocción en el horno hasta que resulten gratinadas las calabazas y el huevo esté cocido.

El puré de calabaza sobrante puede servir para elaborar una mayonesa sin huevo: disponer el puré en un bol y agregar aceite en forma de hilo mientras se procesa. Debe quedar liso. Se puede dar un toque de sabor extra con aceite de sésamo o tahini.

ESTOFADO DE POROTOS NEGROS

Es clave, al menos para mí, añadir una buena cantidad de pimentón de Cachi o español, dulce y picante. También les recomiendo ahuecar el pan y hornearlo unos 5 minutos o colocarlo sobre la parrilla, así queda crocante.

INGREDIENTES

→ 6 cebollas medianas

→ 1 puerro grande

→ 3 dientes de ajo grandes

→ 1 berenjena

→ ½ kg de porotos negros, remojados al menos 10 horas o hasta 2 días en la heladera

→ 250 g de garbanzos

→ 1 vaso de vino, cerveza o whisky

→ 5 tomates grandes, tirando a maduros

→ 2 litros de agua caliente

→ Pan ahuecado (opcional)

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ Tomillo y pimentón ahumado, a gusto

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Calentar a fuego fuerte un disco o una olla de hierro. Cortar la cebolla a gusto y el puerro en rodajas. Colocar los vegetales en la olla, sin aceite, para que tomen temperatura. Mientras tanto, cortar el resto de los ingredientes (el ajo picado o en láminas, la berenjena en cubos). Cuando las cebollas empiecen a hacer ruido, agregar un poco de aceite común o de oliva y un cubito de manteca. Revolver y agregar al ajo. Salar, revolver bien y añadir la berenjena. Condimentar con pimentón, tomillo y sal. Agregar los porotos y garbanzos previamente colados. Revolver siempre. Si cuentan con whisky cerca, agregar un vaso. Puede servir el alcohol que estén tomando: aperitivo bianco o rosso, cerveza o vino. Dejar cocinar unos minutos hasta que no se sienta el olor a alcohol. Añadir los tomates triturados. Este proceso debería tomarles 15-20 minutos.

Agregar el agua. Bajar el fuego y disfrutar de la reunión mientras se cocina la preparación durante aproximadamente una hora. Revolver cada tanto para que nada se pegue al fondo, sobre todo si usan fuego de brasas. Agregar más agua en el caso de que falte. La mezcla nunca debe quedar seca, más bien debe tener el aspecto de una sopa contundente. Ver qué tal de sal y pimienta. Cuando esté listo, servir en un buen plato hondo o dentro de un pan sin la miga. Si el pan no es del día, calentarlo en el horno al menos 5 minutos.

Agregar aceite de oliva por encima y, si se desea, un buen queso rallado. Brindar en paz. Este plato es económico y rinde para muchos. Alimenta bien. Es ideal para después de una jornada de trabajo fuerte.

PASTEL DE PAPA Y SALSA BLANCA

Piensen siempre en todos los ingredientes que pueden combinarse. Una noche en la casa de mi familia hicimos pollo a la parrilla. Con las sobras de ese pollo de campo exquisito, preparamos este pastel para comer al día siguiente. No hay mejor opción para una carne cocida a la parrilla que agregarla a otra nueva cocción totalmente distinta. Se puede comer fría en una picada, tipo salpicón, combinarse con una salsa de tomates o usar en un relleno de pasta. Pero nunca jamás recalienten carne en el microondas.

Queda muy bien agregar coliflor cocida y salsa blanca a la mezcla de pollo o utilizar la coliflor hecha puré en lugar de la papa. Saludos por esta combinación a Pedro Lambertini. Por nuestra manera de interpretar las harinas en Salvaje Bakery, la salsa blanca la hicimos con harina de centeno.

INGREDIENTES

→ 1 pollo

→ 8 papas

→ Queso semiduro (puede ser de campo), c/n

→ Pan rallado, c/n

→ 3 huevos

→ 2 dientes de ajo

→ 150 g de harina de centeno o de avena

→ 1 litro de leche

→ Manteca, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Para cocinar un pollo a la parrilla, la clave es hacerlo despacio. Mi primo lo cocina con brasas bien pequeñas ubicadas alrededor del pollo, no debajo, para que se cocine desde el hueso.

Al día siguiente, desmenuzar el pollo con las manos en un bol. Cocinar las papas enteras, con piel, en abundante agua hirviendo con sal hasta que se rompan. Sacar la piel y pisarlas para formar un puré. Añadir bastante manteca para que resulte bien cremoso. Condimentar con sal y pimienta. Agregar el queso y el pan fresco rallados. Una vez tibio el puré, agregar los huevos.

Añadir una taza del agua de cocción de las papas (caliente) a la carne desmenuzada de pollo para “revivirla”. Mezclar bien.

Para la salsa blanca, dorar el ajo picado con manteca y aceite de oliva. Agregar dos cucharadas colmadas de harina de avena o centeno y más manteca. Mezclar con un tenedor o batidor para armar el roux (mezcla de harina y manteca que sirve de espesante de la salsa). Verter la leche a temperatura ambiente o fría. Mezclar bien y mantener la cocción siempre revolviendo hasta que se espese. No debe quedar muy dura, más bien ligera. Mezclar el pollo con la salsa blanca y armar el pastel. Gratinar en horno a 220 °C unos minutos.

RICOTA CASERA, HIERBAS, LIMÓN Y RON

Pueden optar por comprar ricota y mezclarla con el resto de los ingredientes, o hacerla casera. Es fácil y barato. Con esta receta se obtiene un kilo de ricota.

INGREDIENTES

→ 4 litros de leche entera

→ 100 ml de vinagre de vino

→ Jugo de 1 limón

→ Un toque de ron

→ Sal entrefina, pimienta, tomillo, romero y orégano, a gusto

PREPARACIÓN

Calentar la leche en una cacerola y antes de que rompa el hervor agregar el vinagre y el jugo de limón. Revolver. Colocar un lienzo o un repasador limpio sobre un colador de pasta y disponer el colador sobre una olla que calce justo. Volcar la leche cortada sobre el colador con el lienzo. Dejar escurrir. Una vez tibia, guardar en la heladera para que se siga drenando toda la noche. Al día siguiente, pasar la ricota a un bol y mezclarla con el resto de los ingredientes. Va muy bien con hongos salteados, cebollas asadas y aceitunas negras o tomates asados. También sobre una rodaja de pan de grasa.

MANZANAS, DURAZNOS, NARANJAS, WHISKY, MIEL, RICOTA Y PAN DE AYER

No hay mejor postre que el que se improvisa con los elementos disponibles. Eso pasó en este plato. Las frutas varían de estación. El whisky fue circunstancial, porque donde lo preparé había buen whisky. Pero también podría funcionar con ron, vodka o algún aperitivo rosso o gin.

Piensen que hay frutas que se llevan mejor con un alcohol que con otro. Por ejemplo, el ron va muy bien con bananas.

INGREDIENTES

→ 3 manzanas rojas buenas

→ 2 duraznos

→ 1 naranja

→ Un puñado de cerezas o ciruelas maduras

→ 2 vasos de whisky

→ Manteca, c/n

→ 50 g de miel

→ Ricota y miel extra

→ Pan de ayer

PREPARACIÓN

Calentar una sartén de base plana; si es de hierro, mejor. Cortar las frutas en tamaños medianos similares. Disponerlas en la sartén caliente y agregar manteca por encima. Más manteca, más rico. Mantener la sartén quieta para que se doren las frutas de un lado (si el fuego está muy fuerte, bajarlo en este momento). Al mover la sartén, agregar miel generosamente. Verter el whisky. Mientras las frutas se cocinan, se puede añadir un poco de hebras de té lapsang souchong, earl grey o manzanilla. Si no tienen hebras, corten un saquito de té al medio y vuélquenlo sobre las frutas. Bajar el fuego o apagarlo. Si están cocinando sobre las brasas, retirar la sartén del fuego. Agregar las migas de pan por encima de las frutas y dejar que se embeban en el almíbar de whisky y miel.

Mezclar la ricota con un poco de miel con la ayuda de dos tenedores. En lugar de ricota, podrían usar mascarpone o queso de cabra suave. Servir la fruta con la ricota. Compartir el plato con un gran amigo.

PANQUEQUES CON MASA MADRE, MAÍZ MORADO Y BANANA

Cualquier receta que requiera harina puede llevar masa madre. Nuestra búsqueda se basa en encontrar nuevos sabores desde las harinas, como esta receta que es una masa básica de panqueques con harina de maíz morado para darle color violeta. Se pueden rellenar con mermelada o frutas, pero va muy bien con dulce de leche porque la masa lleva banana.

Si quieren hacerlos más gordos y redondos, usar un aro apoyado dentro de la sartén y verter la mezcla dentro.

INGREDIENTES

→ 150 g de harina 000

→ 50 g de harina de maíz morado o api

→ Una pizca de polvo de hornear o bicarbonato de sodio

→ Una pizca de canela

→ Una pizca de sal

→ 5 huevos

→ 1 cda. de masa madre activa

→ 1 banana bien madura

→ 100 g de azúcar rubia o mascabo

→ 500 ml de leche

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol las harinas con el polvo de hornear, la canela y la sal. Añadir los huevos, la masa madre, la banana pisada y el azúcar, integrar bien con un batidor. Agregar la leche de a poco. Una vez que esté todo bien mezclado, reservar en la heladera al menos 10 horas.

Volver a mezclar antes de usar. En una sartén caliente, con un poco de manteca, cocinar los panqueques vuelta y vuelta.

PAN DULCE SALVAJE

No soy muy fan del pan dulce, en realidad creo que no soy fan de la Navidad, pero en esa búsqueda de aceptarla, pensamos esta receta, que podría cocinarse como stollen o sin molde. Es una masa que tiene muchas mañas, pero en el fondo es como un brioche con frutas.

Nosotros no usamos fruta abrillantada ni ninguna magia industrial. Pensamos dos variedades no tradicionales, respetando un método, pero inventando como siempre.

INGREDIENTES

→ 700 g de harina 000

→ 300 g de harina integral superfina

→ 6 huevos

→ 50 ml de aceite neutro

→ 200 g de miel

→ 350 ml de agua

→ 250 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 100 g de azúcar rubia

→ 10 g de levadura fresca

→ 150 g de masa madre activa

→ 22 g de sal

→ 2 cdas. de agua de azahar

→ 2 shots de sidra

PREPARACIÓN

Mezclar en un bol las harinas con 4 huevos, el aceite, la miel y el agua. Amasar hasta obtener una masa un poco rígida. Si no se integra fácilmente, agregar un poquito más de agua, pero no mucha. Bollar la masa y guardarla cubierta con papel film en la heladera por al menos 4 horas o hasta el día siguiente.

Idealmente en una amasadora, batir la manteca con el azúcar mientras se añaden los huevos restantes de a uno. Agregar la masa, la levadura, la masa madre y la sal. Amasar hasta que esté bien integrada. Ahora es tiempo de agregar los sabores indicados abajo (pueden elegir entre carrot panettone y pan dulce latino). Añadir el agua de azahar y la sidra. Bollar la masa y dejarla descansar una hora. Porcionar la masa, bollar y dejar descansar los bollos dentro de los moldes a temperatura ambiente hasta que leuden bien. Hornear a no más de 200 °C por casi una hora.

Para carrot panettone, agregar a la masa 2 zanahorias ralladas, 300 g de pasas hidratadas en licor de naranja o vermut, 300 g de nueces y 100 g de ciruelas presidente picadas.

Para un pan dulce latino, añadir 250 g de chocolate picado, 150 g de maní pelado (sin sal), 50 ml de licor de café, 1 ristretto, 10 g de jengibre rallado, 2 bananas pisadas y una pizca de canela.

BÁSICOS

Sándwiches y bruschettas, todo lo que puede ir sobre un pan o entre dos

“It’s your life, it’s your call, stand up or enjoy your fall”.

Junip

UNA BUENA BASE

Un mal pan arruina cualquier sándwich y ni que hablar de una bruschetta, cuya razón de ser es el pan, su base, el punto de apoyo para todo el resto de los ingredientes (que, obviamente, también tienen que ser buenos). Cualquier gran intención se derrumba ante una textura sin gracia.

Por eso pensamos en esta serie de recetas que parten de un producto noble y preparado con tiempo, paciencia y amor -sí: todo lo que aprendieron en el capítulo de panes- y se preparan rápido, con lo que hay a mano en la alacena o en la heladera: huevos, un buen embutido, un rico queso, vegetales asados, hongos o algo que tengan en conserva. Las variantes son infinitas y es imposible aburrirse. Pasen y vean.

BRUSCHETTA INTEGRAL DE PALTA, ACEITUNAS NEGRAS, KALE Y COLIFLOR ASADA

Cuando pasás por una verdulería boliviana, está bueno mirar qué es lo que tiene mejor color. Y a partir de esos ingredientes seleccionados, armar una receta. La coliflor es un gol si la hacemos puré, mezclada con papas y crema, o gratinada. Acá va fresca, en una bruschetta. Esta propuesta es una buena opción para comer al aire libre: colocamos todo en tuppers y cuando encontremos una buena sombra, desensillamos y armamos las bruschettas. Tal vez nunca imaginaste combinar coliflor con palta, pero te aseguro que queda muy bien. De eso surge Salvaje, de lo que hay.

INGREDIENTES

→ 1 rebanada de pan integral

→ 1 coliflor

→ Manteca blanda y aceite de oliva, c/n

→ 1 palta

→ 10 aceitunas negras

→ 1 hoja de kale o acelga

→ 1 rabanito

→ Sal, pimienta y cúrcuma, a gusto

PREPARACIÓN

Para la coliflor, colocarla entera en una placa para horno, pintarla con manteca derretida, aceite de oliva y condimentarla con cúrcuma. Una alternativa es mezclar la manteca blanda con cúrcuma, ají molido y otras especias y luego pintar la coliflor. Condimentar con sal y pimienta. Asar en horno a 220 °C por 30 minutos como mucho.

Armar la bruschetta con la palta pisada, las aceitunas picadas, el kale cortado bien finito y sin la nervadura central, láminas de rabanito y la coliflor. Es clave un buen aceite de oliva y una sal rica para terminar. Jugo de limón asado puede ir bien también. Acompañar con vino blanco seco.

BRUSCHETTA DE BURRATINA Y TAPENADE DE DÁTILES

Una vez, por alguna extravagante y rockera razón, nos encontramos en Salvaje con un montón de dátiles, y se nos ocurrió mezclarlos con aceitunas. El resultado de esta combinación es como escuchar a Jonny Greenwood y a Thom Yorke juntos. La burratina que ofrecemos en Salvaje es un poco más chica y menos líquida que la burrata.

En caso de usar bocconcini o fior di latte, nunca usen un cuchillo para cortarlos (queda deprimente). Estos quesos se rompen con las manos. Así, la presentación va a quedar mejor.

INGREDIENTES

→ 1 rebanada de pan

→ Un puñado grande de aceitunas negras maduras

→ Medio puñado de dátiles egipcios, iraníes o israelíes

→ Albahaca, a gusto

→ Alcaparras, a gusto

→ 1 burratina

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Dorar el pan de un solo lado en una sartén caliente rociada con aceite. Picar las aceitunas con los dátiles o procesarlos con aceite. Mezclar las aceitunas y los dátiles con las hojas de albahaca. Colocar la mezcla sobre la rebanada de pan tostada y añadir las alcaparras picadas. Romper la burratina a la mitad sin separarla y añadirla a la brusqueta. Condimentar con sal y pimienta antes de servir. Acompañar con vegetales asados y una copa de pinot noir.

Se podría agregar un filete de sardina o anchoas. Si elegimos sumar el pescado, recomiendo lavar las alcaparras para que el sabor no resulte tan salado.

BRUSCHETTA CON CAPONATA

En mis primeros años cocinando, trabajé en Guido´s, un restaurante italiano, muy hermoso. Ahí aprendí a hacer y a comer este antipasto y desde ahí lo seguí cocinando en todos los lugares donde trabajé. En Guido´s, al final le agregábamos un poco de salsa de tomates. Combina con todo y es un must en una mesa grande, algo así como es un must tener Back in Black de AC/DC en CD o vinilo. Es una combinación de vegetales que puede variar, pero siempre se emplea la misma cantidad de cada uno. No hay una ley que diga qué debe llevar. Y si la hay, rompámosla.

En un restaurante, donde fui jefe de cocina, la hacíamos a la plancha. Combinábamos todos los vegetales cortados en cubos en un bol y a la plancha con aceite. Acá, en Salvaje, la hacemos al horno.

INGREDIENTES

→ 3 berenjenas

→ 3-4 zapallitos o zucchini

→ 3 cebollas blancas y/o moradas

→ 3 morrones (de cualquier color)

→ 2 dientes de ajo

→ Pan para acompañar, c/n

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal, pimienta y pimentón dulce, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar los vegetales de tamaño parejo. Saltearlos en una sartén amplia rociada con aceite de oliva. Si no caben todos, cocinar en tandas. La idea es revolver continuamente mientras los vegetales se cocinan y agregar un poco de aceite hasta que estén listos. Una vez que los vegetales están bien cocidos, condimentar con pimentón, clave para darle color, y mezclar.

En el restaurante italiano que les conté, cocinábamos cada verdura aparte y luego las uníamos y agregábamos salsa de tomates.

Este plato se come a temperatura ambiente o frío, con pan. También se puede sumar a una pasta, con salsa de tomates. Para un sabor diferente, añadir aceitunas y albahaca.

En general, a todas las preparaciones que llevan berenjena y tomate, les agrego salsa inglesa. Si les interesa, prueben en esta.

BRUSCHETTA DE HONGOS, HUEVOS REVUELTOS, JAMÓN CRUDO, DIJON Y MIEL

Este plato es ideal para cuando están cocinando algo que va a tardar, como una carne al asador o al horno. Es clave tener esta carta bajo la manga. O mejor dicho, una bruschetta bajo la manga.

Disfrutar del día con un buen libro de Jack London y un poco de Nick Drake o Neil Young de fondo. Nada calma mejor la nostalgia y la ansiedad como este plato.

INGREDIENTES

→ Pan de campo

→ 3 champiñones y 2 portobellos por persona (se pueden añadir otros hongos)

→ 2 huevos de campo por persona

→ Jamón crudo, a gusto

→ Miel y mostaza, a gusto

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar un pan de campo en rebanadas de una pulgada (2,5 cm) y dorarlas o grillarlas de un solo lado sobre una parrilla o sartén caliente para que resulte crocante solo lo justo y necesario. Dorar los hongos cortados en láminas finas en la misma sartén con un poco de aceite y manteca. Si los cortan gruesos, pueden agregar vino blanco después de dorados para que se cocinen bien. Luego, cocinar los huevos revueltos encima de los hongos. Condimentar con sal y pimienta.

Pintar el pan con mostaza, colocar el jamón, rociar con un hilo de buena miel y añadir el revuelto de hongos.

Si tienen queso tipo pecorino, pueden rallar un poco para terminar. Gol.

BRUSCHETTA DE ROAST BEEF, HUMMUS Y TOMATES ASADOS

Esta idea combina Medio Oriente con la provincia de Buenos Aires. El roast beef frío, si está bien cocido, va perfecto con hummus, y reemplaza el pastrón.

A la carne la cocinamos unas quince horas, a veces más. La mandamos al horno a la tarde, y cuando cerramos Salvaje, apagamos el horno y la dejamos dentro hasta el otro día. Antes de volver a prender el horno a la mañana siguiente, la sacamos (la carne todavía sigue caliente) y, la verdad, no son pocas las veces que desayunamos un pedazo de carne que arrancamos con la mano y que acompañamos con pan y buen café.

Creatividad siempre bienvenida. No todo tiene que ser cocido para comer en el momento.

Abramos el campo y el tiempo de uso de los ingredientes.

INGREDIENTES

Para el roast beef

→ 1 roast beef entero

→ 4 cebollas grandes

→ 1 botella de vino tinto, cerveza negra, ron, marsala o aperitivo

→ Sal, pimienta y ají molido, a gusto

Para el hummus

→ 300 g de garbanzos remojados

→ Pimentón ahumado, a gusto

→ Tahini, c/n

→ Aceite de oliva, c/n

→ Ralladura y jugo de 1 limón

→ Sal, pimienta y comino, a gusto

Para los tomates asados

→ 1 tomate

→ 1 diente de ajo

→ Tomillo y romero, a gusto

→ Azúcar mascabo, c/n

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

Para el armado

→ Pan integral

PREPARACIÓN

Esta receta aplica también para vacío al horno, osobuco u otro corte no magro que prefieran. Salar y condimentar la carne por todos sus lados, frotando con una mano. Cortar las cebollas en mitades o cuartos y colocarlas con la carne en una placa para horno con bordes altos. Bañar la carne con el alcohol. El ron va superbién, pero no así el vodka o el tequila. Agregar agua hasta alcanzar la mitad de los bordes. Tapar la placa con papel de aluminio para que el vapor no se escape.

Cocinar en horno preferentemente bajo (150 °C) o a 180 °C, como mucho. Dejar la carne en el horno hasta que se olviden. Si se van a dormir, apaguen el horno y déjenla dentro.

Nosotros porcionamos la carne y la enfilmamos bien apretada. Cuando entra una comanda, cortamos finas fetas. Es ideal a modo de fiambre. Si no, pueden recalentarla con el líquido de cocción. Va muy bien en estofados, guisos o para agregarla en una salsa de tomates.

Para el hummus

Dejar los garbanzos en remojo todo un día, sumergidos en agua. Cuando se hayan hinchado, cambiar el agua y dejarlos en remojo medio día más. Colar los garbanzos y cocinarlos en abundante agua hirviendo, partiendo de agua fría, hasta que estén blandos. Colarlos y cocinarlos nuevamente en agua limpia hasta que estén a punto. En este paso no se condimentan. Sí se puede agregar una hoja de laurel o cocinarlos en caldo. Procesar los garbanzos colados. Condimentarlos con sal, pimienta, comino y tahini (pasta de sésamo). Si no cuentan con tahini, añadir semillas de sésamo tostado. No se pasen de comino, es de amateur. Agregar un poco de pimentón y la ralladura y el jugo de limón. Si cuesta procesar, verter más aceite y un poco de agua. Procesar hasta que quede una pasta lisa. Si no tienen procesadora, se puede usar una licuadora o mixer.

Para los tomates asados

Cortar los tomates en cuartos. Como se conservan al menos una semana en la heladera si les añadimos una buena cantidad de aceite, conviene hacer más de uno. Colocar los cuartos de tomates en un bol y condimentarlos removiendo con cuidado. Para condimentarlos prefiero usar: sal, pimienta, aceite de oliva, tomillo, romero, ajo picado grande y un poco de azúcar mascabo y aceto.

Pasarlos a una placa para horno y cocinarlos en horno precalentado a 170 °C al menos 2 horas. Retirarlos y dejarlos enfriar en la placa.

Para el armado

Cortar el pan en rebanadas de 2,5 cm. Tostar las rebanadas de pan de un solo lado en una sartén caliente. Untar el pan con el hummus, agregar fetas de carne y arriba tomates asados.

PALTA, ZUCCHINI, HIGOS Y LIMÓN

Gran combinación, fresca y bastante sexy. Ideal para una cita. Si compran el pan en Salvaje y lo combinan con el resto de los ingredientes, seguro van a tener suerte.

INGREDIENTES

→ Pan

→ 1 palta

→ 1 zucchini

→ 2 higos

→ 1 limón

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar una rebanada de pan, rociarla con aceite y dorarla de un lado en una sartén caliente. Rallar el zucchini con un rallador grueso u obtener láminas con un pelapapas. Grillar las láminas de zucchini en una grilla o sartén caliente rociada con aceite de oliva. Cortar los higos en cuartos, si están en temporada, si no se pueden reemplazar por pera. Dorar los higos de un solo lado en la misma sartén.

Armar la bruschetta con el zucchini, el higo y la palta pisada. Rallar la piel del limón por encima. Si no tienen rallador, simplemente expriman un poco de jugo. Rociar con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Se puede agregar un extra de crocante con nueces picadas, almendras o granola. Acompañar con una copa de merlot o bonarda. Si prefieren, con vino blanco o rosado. Recomiendo la variedad criolla de Carasur.

BRUSCHETTA DE ESPÁRRAGOS

Lo clave de las verduras verdes es no cocinarlas por demás, ya que pierden color

y quedan como de hospital. Lo mejor es blanquearlas previamente en agua caliente y cortarles la cocción sumergiéndolas en un bol con agua con hielo para que mantengan el color. O hacerlas como en Salvaje: directo en una sartén u horno y dejarlas al dente.

Si no hay espárragos, pueden reemplazarlos por chauchas y cocinarlas de igual manera. También se pueden combinar con arvejas y habas.

INGREDIENTES

→ 5 espárragos

→ 1 diente de ajo

→ Vino blanco o aperitivo bianco, c/n

→ Pan

→ Queso de cabra blando, burrata o cualquier queso de Mauricio Couly

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar la parte blanca y dura de la base de los espárragos. Dorar en una sartén caliente los espárragos y el ajo cortado a la mitad. Rociar con aceite de oliva y agregar un cubito de manteca. Dejar quieta la sartén para que se doren, bajar el fuego. Mover la sartén y agregar un poco de vino blanco o aperitivo bianco. Condimentar con sal y pimienta y, cuando no se sienta el olor a alcohol, retirar del fuego. Al estar todavía calientes, los vegetales se seguirán cocinando un poco. Lo mejor es que los espárragos conserven un poco de crocante.

Para armar la bruschetta, primero cortar un pan en rebanadas y luego tostarlas en una sartén caliente de un solo lado. Les recomiendo en este caso frotar la tostada con ajo, agregar los espárragos y el queso de cabra blando.

PASTA DE BERENJENA ASADA

Ideal para hacerle comer verdura a un carnívoro. Muy rápida de hacer sobre cualquier fuego. Ya asada, abierta al medio con aceite de oliva y sal, sale como una entrada de emergencia.

INGREDIENTES

→ 2 berenjenas

→ Dientes de ajo, a gusto

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal, a gusto

PREPARACIÓN

Colocar las berenjenas enteras en una placa para horno sin aceite. Hornearlas a 180 °C de 20 a 30 minutos o hasta que estén superblandas. También se podrían quemar directo sobre el fuego de la hornalla, para darle un gusto más ahumado.

Nosotros las picamos a cuchillo, con piel y todo. Al procesarlas, el resultado es una mezcla oscura muy poco atractiva. Para un plus de sabor, se puede agregar ajo picado o asado y hecho puré. Aceite y muy poquita sal.

QUESO DE GIRASOL

Esta receta es perfecta. Es vegana y riquísima. Funciona también con castañas de cajú o almendras. Con girasol es más barato.

INGREDIENTES

→ 100 g de semillas de girasol

→ 200 ml de agua

→ Aceite de girasol, c/n

→ Aceite de oliva, c/n

→ Jugo de limón, a gusto

→ Sal, pimienta y cúrcuma, a gusto

PREPARACIÓN

Cubrir las semillas con el agua y reservarlas en la heladera al menos 6 horas o toda la noche. Luego, colarlas bien y pasarlas a un bol. Trabajar las semillas como se preparara un pesto. Agregar aceite de oliva y de girasol, bastante, y ajo picado si les gusta. Condimentar con sal y pimienta. En Salvaje, le agregamos una buena cucharada de cúrcuma y un poco de jugo de limón.

BONDIOLA BRASEADA

Esta preparación nos dio un hit en forma de sándwich. Es como nuestro Jumping Jack Flash o Satisfaction. La clave de esta receta es el pimentón, el aperitivo rosso y unas buenas cinco horas de cocción, al menos. Les recomiendo guardar la bondiola en un envase de plástico, con su jugo también. Cuando la cocinen, que nunca le falte líquido, y si no tienen aperitivo rosso, pueden reemplazarlo por cerveza.

INGREDIENTES

→ 1 bondiola

→ Pimentón dulce o ahumado, c/n

→ Sal entrefina, c/n

→ 2 cebollas grandes

→ 1 botella de aperitivo rosso

PREPARACIÓN

Frotar la bondiola con pimentón y sal por todos sus lados. Colocarla en una placa con borde alto junto con las cebollas cortadas en cuartos. Bañar la bondiola con el aperitivo rosso y agregar agua hasta alcanzar al menos la mitad de la altura de la placa. Tapar con papel de aluminio para que el vapor no se escape. Cocinar en horno precalentado a 150 °C o 180 °C como mucho. A las 2 horas, revisar si falta líquido; en ese caso, agregar más agua o aperitivo. Mantener la cocción por al menos 3 horas.

UN SIMPLE GRAN TOSTADO DE QUESO

Para mí, este es el mejor plato de comida que uno puede hacerse cuando está solo, sin ganas de pedir comida y sin ganas de cocinar, pero con ganas de comer algo que nos haga sentir bien. Ideal para domingo a la noche. En vez de pedir una mala pizza, recomiendo este tostado. Tarda lo que tarden en ducharse.

Servirse un vaso de vino, pasar el sándwich a una tabla, cortarlo al medio y emplatar. Comer solo. Sentirse suficiente.

INGREDIENTES

→ 2 rebanadas de pan

→ Queso fontina, gruyer o cuartirolo, c/n

→ Mostaza de Dijon, a gusto

→ Aceite de oliva y manteca, c/n

→ Sal marina y pimienta negra, a gusto

PREPARACIÓN

Calentar una sartén a fuego bajo y poner 2 rebanadas de pan de 1 ½ centímetros cada una. Ducharse rápido. Cuando salgan, agreguen en cada rebanada un poco de aceite de oliva y otro poco de manteca. Dar vuelta las rebanadas y agregar sobre una el queso rallado o en fetas finas. Condimentar con sal marina buena y pimienta. Pintar la rebanada restante con mostaza de Dijon. Armar el sándwich en la misma sartén. Dejar calentar un minuto y luego dar vuelta, mantener el fuego otro minuto, para que el queso se funda.

TOSTADO DE QUESO AZUL, NUECES Y KALE

Este sándwich es fruto de las ganas de ofrecerle algo distinto a la gente que viene a almorzar a Salvaje todos los días. Y del hecho de que teníamos mucho kale, un vegetal que queda mucho mejor cocido que crudo, porque no sólo toma mejor color y es más fácil de comer, sino porque con queso fundido es Nirvana en vivo.

Si no hay kale, recomiendo acelga cruda cortada bien fina o radicchio. O un mix de los tres.

INGREDIENTES

→ 100 g de queso azul

→ 50 g de manteca

→ Nueces, c/n

→ 2 rodajas de pan integral

→ 2 hojas de kale

→ Aceite de oliva, c/n

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

En un bol mezclar el queso con la manteca (mejor si todo está a temperatura ambiente). Çondimentar a gusto. Agregar las nueces o los frutos secos que les gusten picados. Poner las rodajas de pan en una placa rociada con aceite de oliva. Colocar el kale en una rebanada y la mezcla de queso en la otra. Armar el sándwich y hornear hasta que haga ruido. Acompañar con una ensaladita de vegetales crudos rallados o repollo condimentada con vinagre y limón. Ideal para comer con una copa de vino blanco seco o espumante.

SÁNDWICH VEGANO

Antes de abrir ya sabíamos que por el barrio en el que estábamos era obligatorio tener algo vegano en la carta. Así que con nuestro queso de girasol y algunas verduras crudas bien condimentadas, este sándwich se ganó un lugar desde el comienzo.

Los vegetales pueden cortarse con un pelapapas. Quedan perfectos de esta manera, finos y crocantes.

INGREDIENTES

→ 3 rodajas de pepino

→ 2 rodajas de zucchini

→ 3 rodajas de zanahoria

→ Hojas verdes (espinaca, perejil y menta)

→ Repollo cortado bien fino

→ 1 rabanito cortado bien fino

→ Rodajas de fruta (manzana o pera) (opcional)

→ Pan integral

→ 120 g de queso de girasol

→ Jugo de ½ limón

→ Aceite de oliva, c/n

→ Vinagre, c/n

→ Sal entrefina, a gusto

PREPARACIÓN

Cortar los vegetales bien finos y ponerlos en un bol. Condimentar con el jugo de limón, sal entrefina y aceite de oliva. Un poco de vinagre también. Mezclar bien. Untar el pan con el queso de girasol. Armar el sándwich. Acompañar con una ensalada con aceitunas negras.

SÁNDWICH DE LOMITO AHUMADO

Este es el sándwich perfecto, y tal vez el único que comería por siempre. La estrella es el lomito ahumado. A los pocos meses de abrir el local, nos dimos cuenta de la importancia de hacer todo nosotros, incluidos los fiambres. Acá va una receta simple, que no lleva tanto tiempo de trabajo y vale la pena.

INGREDIENTES

Para el lomito

→ 2 carrés de cerdo

→ 3 litros de agua

→ 180 g de sal entrefina

→ 15 g de nitrito de sodio

→ 50 g de azúcar orgánica

→ Humo en polvo, c/n

→ Ají molido, pimentón ahumado y orégano seco, c/n

Para el sándwich

→ 3-4 fetas de lomito cortadas a cuchillo

→ 2 huevos

→ Mostaza relish o antigua, c/n

→ Salsa inglesa, c/n

→ Rebanadas de pan

→ Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

Para el lomito

Colocar la carne en un recipiente y agregar el agua con la sal, el sodio y el azúcar mezclados. Mantener 4 días en la heladera.

Retirar la carne del agua, enjuagarla y frotarla con humo en polvo por todos sus lados. Envolver la carne primero con papel film y luego con papel de aluminio. Colocarla sobre una placa para horno y cocinarla en horno precalentado a 200 °C por 70 minutos.

Retirar la carne y dejarla enfriar sin retirar el envoltorio. Sacar el envoltorio y frotar la carne con una mezclar de ají molido, pimentón ahumado y orégano seco. Envolver la carne con papel manteca y conservarla en la heladera.

Para el sándwich

Batir los huevos con un poco de salsa inglesa, sal y pimienta. Pueden dorar las fetas de lomito vuelta y vuelta en una sartén caliente. En la misma sartén con un poco de aceite de oliva, cocinar los huevos batidos o abrirlos directamente sobre la sartén y cocinarlos como huevos fritos. Si eligen esta última opción, darlos vuelta con una espátula fina para que se doren de ambos lados.

Pintar una de las rebanadas de pan con mostaza. Agregar otro poco de salsa inglesa. Armar el sándwich con el huevo y el lomito. Comer en el momento. Es como un sándwich introspectivo, para mirar el cielo o algún tipo de horizonte. Ideal con café de filtro, largo y liviano, tipo diner americano.

DULCES

Pastelería alternativa. Lo de siempre, pero con una vuelta de rosca

“Wherever the crowd goes, run in the other direction”.

Bukowski

PASTELERÍA DIFERENTE

Una de nuestras máximas es que lo que hacemos en Salvaje no debe estar en ningún lado. Y si nos inspiramos en algo que vemos o probamos, mejor agregarle un toque nuestro. Lo que más me interesa es crear sabor desde las harinas. Entonces decidí romper las recetas simples -como un cuatro cuartos o una brisée- y buscarle nuestra propia impronta. La clave es fácil: si tengo materia grasa, azúcar y harina, entonces qué uso para cada cosa. Es decir, materia grasa es manteca, aceite común o de oliva, aceite de sésamo, de maní, de coco. Azúcar puede ser azúcar mascabo, rubia, orgánica, negra, miel, extracto de malta, melaza, rapadura, entre otros. Y harinas, miles. Así se abre el panorama. No podemos hablar más de azúcar o harina, como si fuesen genéricos. Hay que investigar más. Salir del molde. Acá va nuestra propuesta.

La harina integral, el centeno y la harina de lino aportan mucha humedad a las tortas y, por ende, mayor durabilidad. No utilizamos en Salvaje harina 0000 para la pastelería. Hacemos tortas. Técnicamente, budines, pero por alguna razón la palabra “budín” me deprime y la palabra “torta” se me hace más festiva, más divertida y más comestible. Genera más hambre “torta” que “budín”.“Budín” me da a seco, como “scon”. No al scon. En fin, me dejé llevar. Podrían optar por agregar una cucharada de masa madre integral a todas estas preparaciones, y dejar la torta en frío de un día para el otro. De esta manera se fermenta la harina y no hace falta usar polvo de hornear.

Las tortas que aquí van a encontrar rinden ocho buenas porciones. Si quieren una de mayor tamaño, pueden multiplicar la cantidad de ingredientes de la receta.

TORTA DE CENTENO Y ZANAHORIA

Usar el centeno para todo empezó a ser una obsesión desde que probé el whiskey a base de centeno (rye bourbon o rye whiskey), y desde que releí el libro El guardián entre el centeno. Lo hemos probado en distintas recetas, pero creo que va muy bien con zanahoria y también con cacao. Pueden reemplazar parte de la harina por un veinte por ciento de cacao, por ejemplo. O sea, pueden hacer lo que quieran.

Acompañar con un poco de yogur con dátiles picados. O con dulce de leche mezclado con coco rallado o mermelada.

INGREDIENTES

→ 200 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 100 ml de aceite de oliva o mezcla (o un poco y un poco)

→ 200 g de azúcar mascabo

→ 100 g de miel

→ 6 huevos

→ 2 zanahorias chicas

→ Almendras picadas

→ 250 g de harina de centeno

→ 50 g de harina de avena (avena molida)

PREPARACIÓN

Batir la manteca pomada con el aceite, el azúcar y la miel hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir. Integrar las zanahorias finamente ralladas y parte de las almendras picadas. Agregar las harinas.

Aceitar un molde. Nunca se pregunten qué aceite usan: oliva es siempre mejor. Pero si no hay, no hay.

Colocar la preparación en el molde y agregar el resto de las almendras picadas y un poco de avena por encima. Cocinar en horno precalentado a 180 °C por 40 minutos o hasta que no se mueva como un flan.

TORTA INTEGRAL DE BANANA, CHAI Y NUECES

El chai es el mejor té que probé. Cuando vivía en la India, tomaba chai todos los días. Allá se trata de una leche infusionada con varias especias, que varían según la región. Lo más prolijo sería infusionar la manteca haciéndola hervir con las especias y luego enfriarla. O se puede llevar a hervor 50 ml de agua con las hebras e integrarla después de infusionada en el cremado.

Todo lo que genere sabor debe integrarse en el cremado, o sea, con la manteca y el azúcar. Pueden reemplazar parte del azúcar por miel y el chai por manzanilla. Simplemente, corten a la mitad un saquito del té que les guste y lo agregan al cremado. Menos fineza, por favor, y más ir para adelante.

INGREDIENTES

→ 280 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 20 ml de aceite común

→ 150 g de azúcar mascabo

→ 150 g de azúcar integral o azúcar de coco

→ 1 cda. de té chai

→ 2 bananas grandes y maduras

→ 6 huevos

→ Nueces, c/n

→ 200 g de harina integral fina

→ 50 g de harina de centeno

→ 50 g de harina de lino

→ 1 cda. de masa madre

PREPARACIÓN

Batir la manteca pomada con el aceite, los dos tipos de azúcar, el té chai y una banana madura pisada hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir. Integrar parte de las nueces. Agregar las harinas y la masa madre.

Aceitar un molde. Volcar la preparación en el molde y esparcir el resto de las nueces picadas por encima. Agregar la banana restante cortada a gusto por encima. Cocinar en horno precalentado a 180 °C por 40 minutos.

TORTA INTEGRAL DE FRUTILLAS, ZUCCHINI, ARÁNDANOS Y CHOCOLATE

Leyendo el libro de pastelería Huckleberry de Los Ángeles, encontré una receta con zucchini que me pareció muy interesante. La función de este vegetal es aportar humedad a la preparación. Acá lo combinamos con otras frutas. Ya sé que es raro, pero queda muy bien. Confíen.

No sobrecocinar, así queda más húmedo. La torta estará lista cuando al mover el molde el centro se mantenga quieto.

INGREDIENTES

→ 250 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 50 ml de aceite de oliva (puede ser aceite común, obvio, pero el de oliva va mejor)

→ 300 g de azúcar mascabo

→ 6 huevos

→ 80 g de arándanos

→ ½ zucchini

→ 8 frutillas

→ 1 cda. de masa madre

→ 280 g de harina integral fina

→ 20 g de harina de lino o lino molido

→ 100 g de chocolate amargo o blanco

PREPARACIÓN

Batir la manteca pomada con el aceite y el azúcar unos 8 minutos hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir pero bajando la velocidad. Agregar los arándanos apenas picados, el zucchini finamente rallado y cuatro frutillas picadas. Añadir la masa madre y luego las harinas de una vez y a velocidad mínima, para que no se llenen la cara de harina. Apenas se integre, dejar de batir.

Pasar la preparación a un molde aceitado. Añadir el chocolate picado por encima. Cocinar en horno precalentado a 180 °C por 40 minutos aproximadamente.

TORTA INTEGRAL DE CACAO, WHISKY, CHOCOLATE Y MANÍ

El chocolate y el whisky van mejor juntos que Mick y Keith. O casi. Así que esta torta es para ellos.

Cuánto whisky es la cuestión. La primera vez que la hice sentí que me quedé corto. También queda muy bien si bañan delicadamente con whisky la torta una vez cocida. Eso es lo que hacen en las pastelerías de las pizzerías de calle Corrientes, pero con moscato.

INGREDIENTES

→ 250 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 50 ml de aceite de oliva

→ Una pizca de ají molido

→ 300 g de azúcar integral

→ 6 huevos

→ 2 shots del whisky que prefieran

→ 250 g de harina integral fina

→ 50 g de cacao

→ 1 cda. de masa madre

→ 100 g de chocolate

→ 100 g de maní

PREPARACIÓN

Para empezar, mezclar con un batidor o en la máquina la manteca pomada con el aceite, el ají molido y el azúcar. Si no tienen mascabo, completen la proporción con el azúcar que tengan, pero recuerden que todo es para generar más sabor. Una vez bien cremado, agregar los huevos de a uno. Seguir batiendo y agregar el whisky. Integrar la harina de una vez junto con el cacao, sin batir de más. Agregar la masa madre y luego el chocolate picado y el maní.

Aceitar un molde con aceite de oliva y volcar la mezcla. Reservar en la heladera al menos 5 horas o hasta el día siguiente, para dejar actuar la masa madre.

Cocinar en horno precalentado a 170 °C por 40 minutos. Luego de la cocción pueden esparcir ralladura de lima, limón o naranja.

TORTA DE CHOCOLATE SIN HARINA

Es la única receta del libro sin harina. Gran torta de postre, extrañamente liviana y pesada a la vez, nosotros la acompañamos con fruta y granola. El aceite de oliva suma mucho, y combinado con el chocolate es algo distinto, y queda muy bien. Es un nuevo gusto, y eso es lo que importa. Si tienen mascabo, pueden usar también, o combinar las dos azúcares, mitad y mitad e incluso un poco de miel.

Las cantidades de esta receta están pensadas para restaurante. Así que pueden hacer la mitad o hacerla toda y congelarla.

INGREDIENTES

→ 450 g de chocolate amargo

→ 350 g de manteca

→ 50 ml de aceite de oliva

→ Una pizca de sal y pimienta

→ 150 g de cacao

→ 9 huevos

→ 500 g de azúcar orgánica

PREPARACIÓN

Derretir el chocolate picado con la manteca y el aceite, la sal y la pimienta a baño María (poner los ingredientes en un bol metálico y este sobre una olla con agua hirviendo, así el chocolate se derrite despacio y no se quema). Si van a estar al lado de la preparación, pueden hacer este paso directamente sobre la hornalla. Pero lo importante es que no se separe la grasa de la manteca o se queme el chocolate. Fuego bajo y revolver cada un minuto con una espátula de goma. Hice esta torta cuando trabajé en México, y en ese punto del procedimiento le agregaba un chile habanero abierto que después lo retiraba.

Mientras tanto, mezclar el cacao, los huevos y el azúcar (a máquina son 3 minutos reloj; a mano un poco más). Aceitar una placa para horno. Dejar entibiar el chocolate derretido y cuando lo puedan tocar y no quemarse, mezclar las dos preparaciones. Volcar la mezcla en la placa. La torta debe quedar de 2-3 cm de altura, no más. Cocinar en horno precalentado a 210 °C 12 minutos o hasta que todos los bordes se quiebren, es decir, se abran. Bajar la temperatura del horno y cocinar 3 minutos más. La torta debe quedar con movimiento en el centro. Dejar entibiar fuera del horno. Luego, guardarla en la heladera. Comer fría. Recién salida del horno es una bomba.

CRUMBLE DE PERAS, MANZANAS Y CIRUELAS ASADAS

Acá recomiendo mezclar frutas que sientan que van bien juntas y sean de estación y queden bien cocidas. Cerezas, durazno, ciruelas. Kiwi, por ejemplo, no.

INGREDIENTES

→ 5 peras

→ 2 manzanas rojas

→ 5 ciruelas maduras

→ 1 shot de Legui o vodka

→ Azúcar mascabo, para espolvorear

Crumble

→ 200 g de harina integral

→ 100 g de harina de lino

→ 50 g de harina de avena

→ 50 g de harina de sarraceno

→ 250 g de azúcar mascabo

→ 300 g de manteca fría en cubos

→ 1 chorrito de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Poner las frutas cortadas en una placa para horno, agregar un poco de caña Legui, ron o algún otro alcohol dulce que les guste. Añadir una cucharada de manteca, espolvorear con azúcar y cocinar en horno precalentado a 180 °C por 20-30 minutos. Otra opción de cocción es dorar las frutas vuelta y vuelta en una sartén caliente con poca manteca y sin el azúcar (se cocinan con el azúcar propia de las frutas).

Mientras, armar el crumble. Poner todos los ingredientes en un bol y meter las dos manos. Empezar a frotarlas (como quien tiene frío) entre la mezcla hasta lograr un arenado. No importa que queden pedazos de manteca, mejor todavía. Una vez que salgan las frutas del horno, dejarlas entibiar o enfriar. Disponer el crumble por encima de las frutas. Si es mucho, guardar y congelarlo para otra preparación; de hecho, podrían hacer el doble de la receta y tener guardado para otra torta futura.

Cocinar el crumble en horno precalentado a 200 °C por 20 minutos, como mucho. Buscamos que se dore. Servir tibio. Si quieren, pueden acompañarlo con helado de sambayón, mi preferido. La crema americana ya es retro y, por lo general, se usa en platos de catering de casamiento o fiestas de 15.

TORTA DE LINO, AVENA Y OREJONES

Me gusta no usar lo típico. Si contamos con ciruelas presidente, dátiles o damascos secos nos conviene animarnos a encontrar otros gustos y darle un poco de personalidad a cada receta. Además, esta preparación lleva harinas con poco gluten. Una alternativa es usar harina de nueces, es decir, nueces tostadas y luego molidas. La idea es que esto sirva de terapia y para divertirse. Si los estresa, no lo hagan.

Muy recomendable acompañar esta torta con un té earl grey, si están en horario legal, o con coñac o brandy, si es de noche. Podrían también acompañarla con mascarpone y un poco de miel, para tener un postre más elegante. Es una torta bastante compacta, por lo que se puede agregar un poco de polvo de hornear, o bien un poco de harina integral fina si la quieren con más estructura.

INGREDIENTES

→ 300 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 250 g de azúcar integral

→ 50 g de miel

→ 6 huevos

→ 200 g de lino molido

→ 100 g de avena molida

→ 1 cda. de masa madre

→ Orejones, a gusto

PREPARACIÓN

Batir la manteca pomada con el azúcar y la miel en la máquina o a mano hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir. Añadir las harinas, la masa madre y los orejones picados. Opcional, un poco de coñac o Legui. Pasar la mezcla a un molde aceitado y dejar en la heladera unas horas. Cocinar en horno precalentado a 180 °C por 40 minutos más o menos, hasta que no se mueva en el centro.

TORTA DE MANZANILLA, ESPELTA Y MIEL

Me parece una gran idea agregar sabores nuevos desde el cremado, como manzanilla, tilo o té verde bien molidos previamente.

Una manera profesional de saborizar es infusionando la manteca, llevándola a hervor supersuave con las hebras de té. O bien, hacer un té en muy poca agua para que resulte concentrado y agregarlo muy de a poco a la manteca una vez frío. Probando se aprende. Si la primera vez les falta sabor, agregar más té o infusión la siguiente. Es conveniente si usan manzanilla entera, molerla o tamizarla para que no queden las pequeñas ramitas en la torta.

INGREDIENTES

→ 250 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 50 ml de aceite común

→ 200 g de azúcar mascabo

→ 100 g de miel

→ 6 huevos

→ 300 g de harina espelta

→ 1 cda. de masa madre

PREPARACIÓN

Batir la manteca blanda con el aceite, el azúcar y la miel en la máquina o a mano hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir. Añadir la harina de espelta y la masa madre. Colocar la mezcla en un molde aceitado. Dejar descansar la preparación en la heladera unas horas. Cocinar en horno precalentado a 200 °C de 30 a 45 minutos. Acompañar con chocolatada caliente o café irlandés.

ALFAJOR DE CENTENO, DULCE DE LECHE Y MANTEQUILLA DE MANÍ

(la versión Salvaje del alfajor)

Esta receta la fuimos trabajando, mejorándola. Prueben ustedes la combinación que más les cierre de sabor. A mí, el sarraceno en cantidad no me parece muy sabroso, pero sí es un sabor nuevo y eso es interesante. Y con el dulce de leche y la mantequilla, queda una combinación increíble. El alfajor nos define como país. Este es nuestro tributo salvaje. Con esta receta salen unos ocho alfajores, dependiendo del tamaño que quieran hacerlos, pueden hacerlos miniatura o bien grandes. Lo importante es que las tapas no sean tan gruesas y que una vez que incorporen la harina, no la amasen tanto. Podrían reemplazar el centeno por harina integral, obvio. Pero el centeno le da un sabor muy particular.

Esta receta la trabajamos en una panadería en Uruguay. Como no teníamos centeno, reemplazamos las harinas por una mitad de harina de lino y otra de salvado. Es una buena opción si están allá, en el mejor país del mundo.

INGREDIENTES

→ 280 g de manteca

→ 20 ml de aceite neutro

→ 250 g de azúcar mascabo

→ 2 huevos

→ 1 cda. pequeña de masa madre integral

→ 150 g de centeno fino

→ 50 g de sarraceno blanco o gris (si no lo usan, completar con centeno)

→ 150 g de lino molido

→ Una pizca de sal

→ Dulce de leche, c/n

→ Mantequilla de maní, c/n

→ Granola o nueces, c/n

PREPARACIÓN

Batir o procesar la manteca con el aceite y el azúcar. Si se usa manteca fría en cubos, procesarla; si se usa blanda, batirla. La primera hará que el alfajor quede más arenoso, pero la manteca blanda es más fácil de integrar. Si no usan azúcar mascabo, reemplácenla por una integral. El azúcar mascabo tiene un sabor totalmente distinto, casi como escuchar música en vinilo. Una vez bien integrados los ingredientes y logrado el cremado, agregar los huevos de a uno sin dejar de batir. Añadir la masa madre integral activa, que cumplirá la función del polvo de hornear, además de fermentar las harinas.

Agregar las harinas juntas y la sal, integrar y apagar la máquina. Si baten mucho la harina, la masa quedará más dura. Estirarla entre dos papeles manteca o plásticos hasta alcanzar de 5 mm a 1 cm de espesor. Darle forma de cuadrado y refrigerarla toda una noche o al menos 10 horas. Esta masa nunca se guarda en forma de pelota porque después es imposible de descongelar. Esto va para todas las masas tipo brisée, conviene congelarlas finas para que podamos estirarlas con facilidad.

Retirar de la heladera, cortar las tapitas, estibarlas en una placa para horno y cocinarlas en horno precalentado a 180 °C de 10 a 12 minutos. La masa debe entrar fría al horno, si la cortan, pasa tiempo y la masa toma temperatura ambiente, volver a enfriar las tapas antes de hornearlas.

Hornear hasta que la base esté dorada. Si se les pasa quedará un poco amarga y más dura. Dejar enfriar y armar los alfajores. Si prefieren, pueden tener las tapas ya cocidas guardadas en un frasco o congelarlas. Mi tía hace eso, tiene tapitas congeladas y cuando la visitan sus nietos, arma los alfajores con el dulce de leche y la mantequilla de maní.

La granola o las nueces son para los lados del alfajor. Para que resulten bien pegados, pintar los lados con dulce de leche, mantequilla de maní o mermelada y hacerlos rodar por las nueces o granola.

ROCAS DE CHOCOLATE, CORIANDRO Y PISTACHOS

Esta receta es genial para acompañar un fin de tarde, precomienzo de cena, digamos, sobre todo si están en el sur, contemplando montañas y lagos. Va muy bien para el fin de una cena, con un vaso de whisky bueno. Hagan de más y las disfrutan cuando quieran y si las tienen congeladas, duran muchísimo. Es una receta fácil y sirve para hacer algo totalmente distinto, con ingredientes que pocas veces se nos ocurre mezclar.

Se pueden agregar las especias que quieran, u otros frutos secos, como pasas y almendras, y también un poquitito de algún licor tipo Amarula, licor de café o coñac.

INGREDIENTES

→ 200 g de chocolate amargo

→ 1 cda. de manteca

→ 50 g de pistachos pelados

→ Una pizca de sal

→ Una pizca de coriandro molido

→ Una pizca de pimienta negra o ají molido

PREPARACIÓN

Poner el chocolate picado en un bol y este sobre una olla con agua hirviendo, para derretirlo. También pueden hacerlo a fuego directo pero bien bajo y siempre revolviendo con una espátula de goma. No conviene apurar el chocolate, quemarlo es un pecado. Añadir un cubito de manteca y revolver lentamente. Cuando el chocolate esté blando, agregar el resto de los ingredientes (preferentemente todo tostado), integrar bien y retirar del fuego. Con una cuchara sopera, sacar parte de la mezcla y armar esferas sin forma. Colocarlas sobre una placa para horno aceitada, sobre una placa enfilmada, dentro de una cubetera o del molde que les guste. Refrigerar. Comer cuando quieran.

BROWNIE DE CENTENO/ RYE BROWNIE

Tomo esta receta del último libro que conseguí, autografiado por el autor gracias a Max, un amigo que vive en Australia. Es el libro de una panadería que se llama Tivoli Road, en Melbourne. La mejor ciudad de todas. La readaptamos un poco porque nos gusta toquetear todo.

Queda muy bien agregarle un espresso a la mezcla o granos de café, en vez de nueces. También, tip de la abuela alcohólica, un shot de rye whiskey o bourbon. De esta receta puede salir una buena torta para unas ocho personas, así que si quieren pueden fraccionarla. Se puede congelar y servir directo del freezer.

INGREDIENTES

→ 500 g de chocolate

→ 220 g de manteca

→ 10 ml de aceite de oliva

→ Una pizca de sal y pimienta

→ Gotas de extracto de vainilla o vaina de vainilla abierta y con las semillas raspadas

→ Shot de rye whiskey

→ 6 huevos

→ 420 g de azúcar rubia

→ 150 g de harina de centeno

→ 20 g de cacao o de harina de algarroba

→ Nueces o avellanas, c/n

PREPARACIÓN

Derretir a fuego bajo en una cacerola pequeña el chocolate con la manteca, el aceite, la sal y la pimienta. También se puede calentar en el horno, siempre atentos. Revolver continuamente para que no se separe la grasa de la manteca ni se queme el chocolate. No dejar sobre el fuego como a quien no le importa nada. Ser delicado en estas cosas hace que seamos más atentos con los demás. Si usan vainilla, agregarla al chocolate. El resto de las bebidas también.

Por otro lado, batir los huevos con el azúcar 5 minutos a mano o a máquina. Agregar las harinas y los frutos secos picados, integrar y reservar. Dejar entibiar el chocolate y luego mezclar las dos preparaciones. Colocar la mezcla en una placa aceitada con bordes. Debe tener más o menos un centímetro y medio de altura. Cocinar en horno precalentado a 200 °C por 17-18 minutos. No más. Retirar y refrigerar. Si quieren, al servir, pueden agregar una pizca de sal marina por encima.

COOKIES DE CHOCOLATE Y EARL GREY

Estas galletitas son geniales, y el aroma es todavía mejor. Hacer galletitas es mejor que ir a terapia. Es lo menos serio que van a hacer en su vida. Es el alimento menos necesario nutricionalmente hablando, pero cura el alma. Y eso es mejor que todo.

INGREDIENTES

→ 220 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 5 ml de aceite de oliva

→ 225 g de azúcar rubia

→ 5 g de té earl grey

→ 1 huevo

→ 150 g de chocolate

→ Nueces o maní, c/n (opcional)

→ 100 g de harina 000

→ 200 g de harina integral

→ 5 g de polvo de hornear

→ 1 cda. de masa madre (opcional)

→ Una pizca de sal

PREPARACIÓN

Batir la manteca pomada con el aceite y el azúcar hasta lograr una crema. Añadir las hebras de té. Pueden dejar la mezcla batiéndose 10 minutos en la batidora eléctrica. La mezcla debe cambiar de color y quedar aireada, lisa y cremosa.

Recomiendo aromatizar la manteca con las hebras. Para eso, calentar a fuego bajo la manteca en una sartén hasta que quede líquida y comience a hervir. En ese momento, agregar las hebras de té. Apagar el fuego y dejar entibiar. Transferir la manteca aromatizada a un recipiente y reservar en la heladera hasta que vuelva a su estado sólido.

Bajar la velocidad de la batidora y agregar el huevo, el chocolate picado y, si quieren, nueces o maní.

Agregar las harinas, el polvo de hornear y la sal, sin batir de más. Apenas integrar. En este punto se puede agregar una cucharada pequeña de masa madre integral o de centeno en lugar del polvo de hornear, para fermentar la harina y para que cumpla el rol del polvo durante la cocción. Apenas un poquito, 10 g, por ejemplo. Aplastar la mezcla y cubrirla con papel film. Guardar en la heladera o en el freezer. No la guarden hecha una pelota porque tardará mucho en descongelarse.

Antes de hornear las cookies, retirar la masa y hacer pelotitas entre las manos o usar una cuchara de helado. Si es difícil de manejar, ponerla entre papel manteca y aplastarla con un palote. Luego, cortar discos. Aceitar una placa, disponer las cookies separadas (se expanden durante la cocción) y cocinarlas en horno precalentado a 170 °C de 10 a 12 minutos.

COOKIES DE AVENA

Es una idea práctica hacer una buena cantidad de masa. Se guarda congelada y podemos usarla cuando queramos galletitas recién horneadas. Salen 26 galletitas de 85 gramos.

INGREDIENTES

→ 340 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ 700 g de azúcar rubia

→ 5 g de sal

→ Ralladura de 1 limón

→ 3 huevos

→ 500 g de harina integral fina

→ 10 g de bicarbonato de sodio

→ 300 g de avena tostada

→ 1 cda. de masa madre (opcional)

→ 300 g de pasas de uva hidratadas en aperitivo rosso

PREPARACIÓN

Batir la manteca pomada con el azúcar y la sal hasta lograr una crema. Aromatizar con la ralladura de limón. Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir. Incorporar la harina, el bicarbonato y la avena (una opción es agregar la avena fermentada haciendo previamente un porridge). Añadir la masa madre si lo eligen. Agregar las pasas, mezclar y embolsar la preparación en forma de chorizo. Reservar en la heladera hasta que esté firme.

Retirar la preparación de la heladera y cortar cookies de un centímetro. Estibarlas separadas (se expanden durante la cocción) en una placa para horno levemente aceitada. Cocinar en horno precalentado a 170-180 °C de 12 a 15 minutos. Sacar las cookies de la placa con la ayuda de una espátula cuando la placa esté todavía caliente, para que no se peguen. Si se enfrían en la placa y quedan pegadas, calentar la placa en el horno un minuto y luego despegarlas calientes.

BUDÍN DE PAN

Hay días en que lamentablemente nos sobran rolls de hojaldre y medialunas. Aunque están en perfectas condiciones al día siguiente, de hecho nosotros desayunamos eso, no podemos venderlos, por lo que hacemos un budín de pan, que en lugar de llevar pan, lleva hojaldre.

Lo importante es dejar el pan, las medialunas o rolls en remojo en leche y alcohol al menos dos horas, o hasta el día siguiente, en la heladera. Se puede hacer un caramelo para el molde. Nosotros lo cocinamos directo y luego lo bañamos con almíbar.

INGREDIENTES

→ Medialunas y rolls de ayer

→ Leche, a ojo, hasta que la mezcla quede cubierta

→ 1 shot de licor, ron o whisky

→ 1 huevo cada 100 g de pan o medialunas viejas

→ Una pizca de canela

→ Pasas, dátiles y nueces (opcional)

PREPARACIÓN

Desmenuzar bien las medialunas y rolls en un bol y bañar con leche. Agregar el alcohol y mezclar. Añadir los huevos, la canela y, si quieren, pasas, dátiles y nueces picadas. Hacer un caramelo dentro del molde, dejarlo enfriar y volcar la mezcla dentro. Cocinar en horno precalentado a 190 °C por 30 minutos, más o menos. Servir el budín con mascarpone y miel o con helado.

ENTRE UNA MEDIALUNA Y UNA CROISSANT

Recuerdo haberme pasado dos días enteros mirando un video de Xavier Barriga por Youtube en el que le enseñaba a una mujer cómo hacer croissants. El video era superpráctico. Demasiado fácil de entender, pero aun así me costó dos días enteros sacar una buena croissant. Recuerdo que me compré diez kilos de harina y mucha manteca, y amasé hasta que me salieron perfectas. Luego viajé a Querétaro, México, a enseñar cómo hacer croissants, gracias a Alejandro Feraud y a Martín Maciel de Alo´s, que me propusieron como asesor de panadería en un restaurante de ese pueblo, donde pese al calor, después de un mes de práctica, el resultado fue bueno.

Las que hacemos en Salvaje están a medio camino entre una medialuna y una croissant. Este fue un desarrollo que armamos en equipo, y el que guió este barco a buen puerto fue Andrés Brunero, a quien conocí en Crudo, él dando clases de pastas y yo de panadería. Nos hicimos amigos y empezó a trabajar en Salvaje hace bastante tiempo ya. Encontrar la receta perfecta fue un camino de prueba y error, partiendo de una base sólida. Escribíamos la receta en la pared y luego íbamos corrigiendo sobre la misma pared, como si fuese una fórmula matemática para salvar a la Tierra del choque de un meteorito. Sería muy complejo describir la mezcla de harina que hacemos, pero vamos a dejar pautas simples para poder lograrlas.

Lo importante es usar una buena manteca, hacer el empaste y darle buen frío. Lo que más necesita una croissant es descansos. Si se estira muy rápido, se rompe. Si la manteca está blanda, se pierde por los bordes. La masa debe tener un buen amasado y una buena fuerza para poder estirarse lo más posible. Este proceso dura tres días. En el primero, se hace la masa, estilo brioche. Nosotros usamos un poco de harina integral y harina de fuerza 000, un poco de masa madre y azúcar rubia. Ese día también se encierra el empaste dentro de la masa. Y se da la primera vuelta doble. Al día siguiente, se estira y se da la segunda vuelta doble. Al tercer día, se cortan los triángulos, los nuestros son de 10 x 20 cm, y se enrollan. Pueden hornearse ese día, después de doce horas de descanso, o al día siguiente. Se trata de un proceso intercalado. Amaso, estiro. Pero ya al segundo día empiezo a amasar otra vez, para siempre tener stock. Deben guardarse siempre bien tapadas con una bolsa de plástico o enfilmadas y a buen frío (idealmente a 3 °C y nunca a más de 6 °C), para que no leude la masa antes de ser cortadas. Si esto pasara, las medialunas luego pueden salir achatadas.

También se pueden congelar. Es importante antes de estirarlas pasar la mano por la masa para darle temperatura. Si la estiran demasiado fría, pueden romper la masa, además de craquelar la manteca.

Es importante dejar crecer las medialunas a temperatura ambiente. Nunca sobre el horno o en un lugar tibio, ya que de esta manera se pierde la manteca que hay entre las capas. Por eso tardan. Lo importante es que leuden hasta que al agitar la placa, se mueven livianas. Se hornean a 210 °C, por 16 minutos, previamente pulverizadas con agua. Luego, para darle el gusto de medialuna, las pintamos con almíbar, que en Salvaje hacemos con azúcar mascabo, ralladura de naranja y un poco de Caña Legui. Lo que nos gusta en Salvaje es precisamente eso: pensar cada cosa que hacemos y darle una vuelta. O, como en este caso, dos vueltas dobles.

CROISSANTS PARA HACER EN CASA

Es clave que la masa esté bien amasada y descanse incluso un rato más después de que crean que está lista. Si la estiran antes de tiempo, se rompe. Hacer croissants es como hacer tai chi. Relax.

INGREDIENTES

Para el amasijo (masa)

→ 450 g de harina 000

→ 50 g de harina integral superfina

→ 10 g de sal

→ 50 g de azúcar

→ 150 ml de agua

→ 100 ml de leche

→ 10 g de levadura fresca

→ 15 g de masa madre

→ 100 g de manteca

Para el empaste

→ 280 g de manteca fría

Para el almíbar

→ 100 g de azúcar mascabo

→ 500 ml de agua

→ 1 shot de Legui

PREPARACIÓN

Mezclar todos ingredientes de la masa. Amasar 5 minutos y dejar descansar la masa 10 minutos, tapada. Amasar bien durante 5 minutos más. Dejar descansar 10 minutos en la heladera. Amasar bien, con golpes suaves, hasta que la masa quede superlisa. Achatar y guardar en la heladera 10 horas como mínimo. Si ven que la masa crece en este tiempo, bajar la cantidad de levadura en la próxima preparación.

Colocar la manteca del empaste entre dos papeles manteca o bolsas de plástico y aplastarla con un palo de amasar hasta alcanzar 5 mm de espesor. Darle forma cuadrada. Enfriar hasta que quede bien firme. Estirar la masa hasta lograr un centímetro de espesor, como mucho. Colocar el empaste frío en el centro de la masa, cerrar y estirar con el palo de amasar. Dar una vuelta simple. En Salvaje, damos dos vueltas dobles, pero cuando lo hacía en mi casa le daba tres vueltas simples. Tapar la masa bien y reservar en la heladera por al menos 40 minutos. Luego estirar la masa y darle otra vuelta simple. Reservar 2 horas en la heladera y darle la última vuelta simple. Dejar descansar en la heladera hasta el día siguiente. Al día siguiente, estirar y cortar triángulos de 10 x 20 cm, aproximadamente de 80 g cada uno. Encimar lo que sobra, estirarlo con un palote y rellenar con queso o hacer una tarta. Llevar los triángulos a la heladera, bien tapados, al menos 5 minutos. Enrollar los triángulos, estibarlos y reservarlos en la heladera por al menos 5 horas o hasta el día siguiente, siempre bien tapados.

Dejar leudar las medialunas a temperatura ambiente una hora antes del horneado. No debe hacer calor porque se pierde la manteca. Las medialunas tardan. Si están apurados, salgan a comprarlas. Pintar las medialunas con huevo batido y luego hornearlas en horno precalentado a 200 °C por 20 minutos.

Cómo hacer el almíbar

Colocar los ingredientes en una cacerola y mantener en fuego bajo 10 minutos luego de que rompa el hervor. El almíbar tiene que reducirse casi a la mitad.

Consejos

Todos los descansos de la masa deben hacerse con esta tapada con papel film o una bolsa de plástico. Si la masa toma temperatura, guardarla inmediatamente en la heladera, aunque no sean los tiempos de la receta. Es muy complejo hacer medialunas y lo más importante es la paciencia. Es mucho más frustrante que hacer pan. Fracasen y vuelvan a probar.

Usar esta misma masa para los rolls. Estirar toda la masa final con las tres vueltas simples y esparcir el relleno sobre toda la superficie. Enrollar con una suave presión, cortar en 2-3 partes, envolverlas con papel film y refrigerar para que se endurezca. Una vez que la masa tome frío, cortar los rolls de 2-3 cm y colocarlos en una muffinera. Pintar los rolls con huevo y dejarlos leudar. Cocinar los rolls en horno precalentado a 200 °C por 20 minutos.

Si hace mucho calor, enfriar las medialunas ya leudadas 10 minutos antes de hornear.

MEDIALUNA CON LOMITO Y QUESO

Esta idea es de Tartine Bakery. Me parece absolutamente genial. Nosotros la hemos hecho algunas veces. Usamos nuestro lomito casero y queso fontina.

INGREDIENTES

→ 2 fetas de lomito por medialuna

→ 50 g de queso fontina o gruyer

→ Masa de hojaldre (ver acá)

→ 1 huevo batido

PREPARACIÓN

Simplemente colocar una feta de lomito y una de queso sobre el triángulo de la medialuna y enrollar. Estibar y guardar en la heladera hasta el día siguiente.

Retirar las medialunas de la heladera y pintarlas con huevo batido. Cocinarlas en horno precalentado a 210 °C por 20 minutos con un poco de vapor.

Clave para las masas hojaldradas: no dejarlas leudar en el calor, ya que se derrite la manteca. Es preferible que punteen a temperatura ambiente o en un lugar fresco.

ROLL DE CHOCOLATE

Estos rolls surgieron de la interpretación de un pain au chocolat, que es aireado y tiene un toque de chocolate. El nuestro está un poco excedido de chocolate. Este roll es lo más salvaje que hay en el local.

INGREDIENTES

→ Masa de hojaldre (ver acá)

→ Azúcar mascabo

→ Chocolate amargo

→ 1 huevo batido

PREPARACIÓN

Estirar la masa de hojaldre, agregar azúcar mascabo y chocolate picado. Enrollar. Envolver el rollo con papel film y enfriar en la heladera hasta que esté firme. Cortar piezas de 2 dedos gruesos y disponerlas en una muffinera. Dejar leudar y pintar los rolls con huevo batido. Cocinar en horno precalentado a 210 °C por 15 minutos.

ROLL DE NARANJA

Nos gusta la forma que toma el roll cuando los colocamos en una muffinera. Lo importante es estirar la masa bien fina, para poder darle muchas vueltas.

INGREDIENTES

→ 500 g de manteca a punto pomada (blanda)

→ Ralladura de 8 naranjas

→ 200 g de azúcar rubia

→ 1 shot de Hesperidina, alcohol de cítricos o Legui

→ Masa de hojaldre (ver acá)

→ 1 huevo batido

PREPARACIÓN

Este roll consiste en generar una buena manteca. Incorporar la ralladura de las naranjas a la manteca. Añadir la Hesperidina o licor dulce y el azúcar rubia o mascabo. Mezclar bien.

Estirar la masa de hojaldre y pintar todo el interior con la manteca saborizada. Enrollar y envolver en papel film. Enfriar en la heladera hasta que esté firme. Cortar piezas de 2 dedos y disponerlas en una muffinera enmantecada. Dejar leudar, pintarlas con huevo y cocinarlas en horno precalentado a 210 °C por 15 minutos.

ROLL DE PASAS DE UVA, NUECES, CANELA Y AZÚCAR MASCABO

Otra posibilidad con las masas de hojaldre es rellenarlas con pasas y frutos secos: dátiles, orejones, lo que se les ocurra. No piensen en cantidades de relleno, siempre es relativo a su grado de golosidad.

Si usan pasas de uva, remojarlas previamente por 20 minutos en algún licor o simplemente en agua y té negro para que no se quemen en el horno. Lo importante es cubrir toda la superficie con ingredientes, pero tampoco excederse, ya que al enrollarse quedará todo unido.

INGREDIENTES

→ Masa de hojaldre (ver acá)

→ Azúcar rubia o mascabo, c/n

→ Pasas de uva, c/n

→ Nueces, c/n

→ Canela, c/n

PREPARACIÓN

Estirar la masa de hojaldre. Antes de la última estirada, espolvorear toda la superficie con azúcar mascabo (y si desean algo de canela) y aplastar con el palote. Agregar las pasas y las nueces o aquellos frutos secos que les gusten, incluso puede ser granola, queda muy bien. Enrollar, envolver con papel film y enfriar en la heladera. Una vez que la masa tenga consistencia, cortar piezas de 2-3 dedos. Otra opción es poner el roll en un molde de pan de molde o en una budinera. Una torta redonda es también otra alternativa. Cocinar en horno precalentado a 210 °C por 15 minutos.

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EL CAFÉ EN SALVAJE

Durante la obra del local en Salvaje, empecé a aprender un poco más sobre café. Si bien en todos los viajes sabía que tomaba otro tipo de café, antes acá nunca exigí demasiado de esta bebida. Pero empecé a conocer, una tarde caminé por varias cafeterías junto con Daniel Calderón, gran barista, y me mostró y contó lo que un buen café debe tener. Lo que más grabado me quedó de las mañanas cuando trabajé en Nueva York fue esa máquina plateada impoluta, La Marzocco, donde la gente hacía fila hasta afuera del local. Quería una máquina de esas. Obvio no podíamos pagarla, así que de a poco fuimos conociendo y entablando una buena relación con quien nos la prestó. El café nuestro es una selección especial para Salvaje y la mantenemos desde el primer día. Pero como con el pan, cada día el café tiene ajustes. La humedad también influye en los granos y en el molido, y sobre todo lo que más influye es la mano del barista. Es increíble pero es cierto. Es así.

Para Ro Calderón, sommelier y cliente de Salvaje: “El café en Salvaje es una caricia cálida que atrae viajantes del mundo en afán de disfrutar el éxtasis que genera un perfecto espresso. La Marzocco y su barista preparan cientos de pocillos de café al día. Los granos recién molidos y las sonrisas cómplices entre los presentes al percibir ese aroma embriagador de un café noble hacen de este lugar algo único en la ciudad de Buenos Aires”.

MANTEQUILLA DE MANÍ

En una buena licuadora, poner el maní pelado, no tanta cantidad, como mucho 3 cm de altura. Agregar un poco de aceite de oliva y procesar. Ir empujando la mezcla hacia abajo. Si cuesta, agregar un poco más de aceite común.

LECHE DE ALMENDRAS

Dejar 200 g de almendras en remojo bien cubiertas de agua. Esto quiere decir, activarlas. De esta manera, todos los frutos secos nos caen mejor. Al día siguiente, colarlas y procesarlas con un litro de agua. Filtrar lo obtenido con un paño limpio para obtener la leche de almendras.

NARANJADA

Colocar en una batidora el jugo de 2 naranjas, medio pepino, jengibre rallado, 2 cdas. de azúcar mascabo, hojas de menta y 1 cda. de cúrcuma. Añadir 600 ml de agua, hielo y licuar. Servir con hielo. Para transformarlo en un trago, añadir vodka.

» glosario

PALABRAS DE PANADERÍA

B

Bollar.

Cuando se cortan las piezas de pan del tamaño deseado. Luego se les da la forma.

C

Cornet.

Espátula que se utiliza para manejar la masa sobre la mesada. Una segunda mano fundamental del panadero. En inglés, se llama scraper, por si buscan en Internet para comprarse una. En La espiga de Oro se usaban tapas de baldes cortadas a la mitad. Gran dato.

D

Dorado final (caramelización natural).

Quiere decir cuánto color decidimos darle al pan en la cocción. Una vez que ya está precocido, estimamos el tiempo de horno según cuán dorado nos gusta que quede el pan. A mí o a la mayoría de los panaderos, nos gustan los panes bien dorados, casi quemados, debido a que así se genera cierta acidez y otras notas de sabor que el pan blanquito no posee. Es más intenso.

E

Estibar.

Cuando ponemos los panes a descansar, sea en lienzos o en moldes. Es una palabra que se utiliza en muchas áreas, como estibar botellas o cajas. Significa acomodar ordenadamente algo, es decir, con cierto patrón.

F

Fermentación en bloque.

Es la fermentación que se inicia cuando están todos los ingredientes unidos y se realizan en la masa los pliegues cada cierta cantidad de tiempo. Luego la masa se porciona y bolla.

Formar.

Cuando se vuelven a bollar las piezas luego del descanso (20-30 minutos) para darles la forma final que va a tener el pan (alargado o redondo).

L

Levain.

Así llaman los franceses a la masa madre.

Leven.

Cultivo de masa madre. Hago un leven cuando quiero hacer pan.

Lienzo.

Tela para estibar panes. La que se suele utilizar es el lino, aunque puede emplearse lienzo o liencillo, que son más económicas. El lienzo de panadería, más grueso, es ideal.

P

Poolish.

Es un prefermento elaborado con muy bajo contenido de levadura industrial, bastante líquido y sin sal. Se suele llamar esponja. Por lo general, el poolish se elabora un día antes. Hay recetas que combinan dos poolish, uno del día anterior y otro hecho unas horas antes. De esta manera el primer poolish añade más carácter a la masa, sabor y suave acidez y el otro, más joven, ayuda a crecer mejor la masa.

Precocción.

Durante la precocción el pan logra su máxima expansión posible y se cocina por dentro, sin que se dore por fuera. En esta cocción se emplea vapor. La segunda cocción se realiza para cocinar el pan por fuera.

Puntear.

Es un término que se usa en todas las panaderías, indica el momento en que la masa crece de volumen. “Déjala puntear” significa que falta un poco todavía y “las masas ya están punteadas” significa que están listas para hornear.

S

Starter.

Técnicamente, se le llama starter a la masa madre. En inglés, se reemplaza “masa madre” por starter, por ejemplo: how old is your starter? A veces es confuso, algunos le dicen starter al leven.

» epílogo

UNA NUEVA EDUCACIÓN CULINARIA

Por Tomás Linch

Gran parte de la generación de cocineras y cocineros que en este momento tiene a cargo los restaurantes más relevantes de nuestro país, fue educada por sus abuelas. No me refiero a las matemáticas o las ciencias sociales, sino al delicado arte de formar el paladar de nuestra descendencia.

El cambio de abuelas por madres esconde un nuevo modelo de sociedad: mientras que las mamás iban a la facultad, se transformaban en profesionales y adquirían las herramientas para hacer de éste un mundo mejor en materia de género y acceso igualitario a cargos, sueldos y participación política, las abuelas cocinaban y cuidaban de sus hijos.

Esos hijos crecieron, las abuelas se fueron de este mundo y dejaron las cocinas vacías, oportunidad que la industria de la alimentación aprovechó para introducir toda su batería de alimentos vacíos. Desde las patitas de pollo hasta los postrecitos, todos y cada uno de los clásicos tenía –tiene– su versión industrial. Práctica, rápida, barata, sencilla y con mucho sabor. ¿Quién dijo que la cocina debe ser rápida y barata? ¿Por qué elegimos dedicar más horas al trabajo y menos a la cocina? Que por favor no se malinterprete: no estoy diciendo que aquellas mujeres no tenían que abandonar la cocina, todo lo contrario, estoy orgulloso de ellas. Mi intención es señalar que, ese lugar vacío, fue tomado por intereses que no eran los de las abuelas: la industria no alimenta, vende mercancías.

Por suerte está en el ADN de los más jóvenes cuestionarse todo. También los hábitos de sus predecesores. En ese sentido, nuestro país vive una revolución en materia de alimentación: preparaciones clásicas que siempre estuvieron asociadas a la producción industrial, de pronto comienzan a ser superadas por versiones en las que su carácter artesanal, la calidad de la materia prima y su efecto en nuestra salud son las prioridades. La carne, la leche, el queso, el café, la cerveza… y también el pan.

“El futuro del pan está en el pasado”, dijo alguna vez el autor de este libro, Germán Torres. El pan industrial no es pan, es harina de trigo cocinada con una levadura industrial que lo único que produce en él es volumen, aire. El pan industrial es humo, no alimenta, y no es tan absurdo pensar que todas las restricciones y alergias relacionadas con el gluten tienen que ver directamente con el abuso, ya no de un alimento tan viejo como la humanidad, sino con una forma (muy productiva) de tratarlo.

Germán no sólo hace pan, se preocupa porque toda la cadena de la que él es un pequeño eslabón, cumpla con mejorar la vida de todos nosotros. Desde la producción orgánica y la utilización de variedades clásicas –y menos productivas– de trigo, hasta la reeducación de sus comensales, su trabajo parece apuntar a generar alimento real y felicidad.

Por esas casualidades de la vida laboral, me tocó viajar a Corea y conocer a Sunjae, una cocinera y monja budista que trataba muchos problemas de salud a través de la cocina. “Ustedes son esclavos del sabor –me dijo–, utilizan todos los recursos para que un plato sea rico. En nuestra cocina, el sabor llega como consecuencia de una búsqueda del equilibro. Un alimento debe ser limpio y saludable, si cumple con eso, hacerlo rico es lo más fácil”. Sin conocerse, Sunjae, en su templo de las más profundas montañas de Corea, y Germán, en su tan movido garage de pan bautizado Salvaje, van detrás del mismo objetivo: servirnos alimento real que nos haga felices. Y la felicidad, dice un proverbio chino, es una cuestión de digestión.

AGRADECIMIENTOS

Gracias Bar Conde. A Gonzalo Aramburu por dar el puntapié inicial para que este libro comience y a Tomás Linch por ponerlo en marcha. Eugenio, Cecilia, Mariana, gracias por su tiempo y enorme interés, fuerza y empuje en el proyecto, fue un placer trabajarlo con ustedes.

Miguel Zuccardi. Ro Calderón. Jorge Nabel. Rodri Castilla. Samantha de Ernesto Catena. Gracias, Tomás Kalika, por el apoyo incondicional. Antonio Soriano. Pedro Lambertini. Santi Macías. Máximo Cabrera y Estudio Crudo.

Primera camada de Salvajes, definimos un estilo juntos sin darnos cuenta. Andy, Paul, Lucas, Fede. Veri. Gusti. Y a los nuevos Salvajes por la búsqueda constante.

Rodri Corona, gracias por darle orden a nuestra locura y sumarte a este tren.

Anto querida, por todo lo que hiciste desde antes de abrir y hasta hoy. Santi Subiela. Alfred, Adru, Mati Ortiz. Mamá, papá, Lu, y mi familia de Ramallo: gracias, tío Daniel, por sacarnos a pasear en tu barco por el Paraná y gracias, tía María Ester, sin vos ni la Lela yo no sería cocinero.

Especialmente, gracias a Gusti de La espiga de Oro de Boulogne. Salvaje empezó en tu panadería. Fede García Arias. Santi Ferrer, Hugo Macchia del alma. Infinitas gracias a Jules y familia Aymale.

Father Trucker. Humms. Lammin. Pipi. Sole. Coki. Xime Sáenz y Juan Braceli. Ohno. Fer Mayoral. Olga, gracias por arreglarme y ayudarme a funcionar.

Nachito Agosti, Andrew Kiefer, Max Fratantoni. Diego Veras y Damián Betular. Chet Baker, iLatina. Juan Pedro Rastellino. Agustín de Chacabuco, Molino Mayal, Olienka. Coffee Town. Lucho y Fifí Almacén. Lupa. Ernesto Lanusse. Donato. Gusti Blanco. Tía Beti. Zorrito. Edu Ortiz. Mirta. Alexis Minkiewicz. Carli Delía. Sebi. Sorrel.

Paul Feldstein, nuevamente, gracias incondicionales.

Gracias a nuestros fieles clientes que vienen todos los días. Haga frío o calor. Sobre todo a los que nos acompañan desde el principio, que vienen desde cuando ni teníamos sillas.

A mi socio y amigo eterno, Tincho Ortiz.

Y a la música, porque sin música el pan no tendría gusto a nada.