NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA DE JUAN ALTAMIRAS

El libro que revolucionó la cocina española: Juan Altamiras fue el Ferrán Adrià de las cocinas del s. XVIII.

En 1745, Juan Altamiras, un fraile franciscano de Aragón, publicó un libro de recetas titulado Nuevo arte de cocina, que se convirtió de manera inesperada en un superventas. Su éxito se debía en parte a la sencillez de las recetas: a diferencia de otros muchos libros de la época, estaban diseñadas para solo un par de manos y una cocina modesta.

Juan Altamiras nos dejó numerosas recetas de gran originalidad y, gracias al énfasis que hacía en la comida saludable y los sabores naturales, sorprendentemente adecuadas para los gustos modernos y las tendencias culinarias más actuales.

Esta edición, comentada y actualizada, es fruto de más de diez años de investigación de la prestigiosa hispanista Vicky Hayward y no sólo recoge las recetas clásicas de Altamiras, sino que las sitúa en su contexto cultural y las replantea pensando en el lector y cocinero del siglo XXI. Es mucho más que un práctico libro de cocina: también es una historia social y gastronómica de España.

Título Original: New Art of Cookery

Traductor: Macía Orío, Cristina

©2017, Hayward, Vicky

©2017, ARIEL

ISBN: 9788434427082

Generado con: QualityEbook v0.86

Generado por: Denu1991, 09/01/2018

«Yo siento en el silencio machacado algo maravilloso: cinco seres humanos comprender la vida a través del mismo sabor.»

Antonio Gamoneda,

«Sabor a legumbres», Blues castellano (1961-1966).

«Cada época de la historia modifica lo que se pone en el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago.»

Emilia Pardo Bazán,

Cocina española antigua (1911).

«Cocinero antes que fraile.»

Refrán español.

PRÓLOGO

de Andoni Luis Aduriz

Imagenon ingenuidad y sin presunción, lo que alcanzan mis cortos talentos», me aventuro a prologar una obra que alberga algunos de los aspectos que más me seducen y conmueven en la periferia de mi profesión. Por un lado, un viejo libro como es Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras, cuya edición de 1758, salida de la imprenta barcelonesa de don Juan de Bezares, habita conmigo desde que la adquirí con gran esfuerzo hace más de dos décadas. Desde el punto de vista material, sopesar la consistencia de la edad en la yema de los dedos, advertir en la cara el aliento del tiempo al paso de sus hojas o adivinar la fuente de las marcas que, a modo de manchas en la piel, tatúan sus páginas es la primera de las satisfacciones que produce acceder a una pieza así.

PERO más allá de lo físico, el verdadero placer lo regala la lectura de sus gastados pliegos que, a modo de diáspora de ideas separadas por un océano de años, captan la forma en que en otra época se vivía, pensaba y suspiraba. Porque unas páginas cerradas son simple papel, pensamientos sellados, palabras quebradas, una cápsula del tiempo donde duermen los propósitos de un autor hasta que alguien los desvela hojeándolas y leyéndolas.

Un libro, para quien lo sepa descifrar, es el retrato de un instante. Una imagen en cuya composición se aprecian detalles que dan una información valiosa, como nos ha demostrado la hispanista Vicky Hayward con el análisis de la obra de Raimundo Gómez, verdadero nombre de nuestro protagonista. Desprender las diferentes capas del propósito central, analizarlas y buscar en la profundidad de los detalles, más allá de la superficialidad, los mensajes latentes, los aspectos sociales, políticos y culturales, demanda una lectura entregada, contrastada y analítica. Y ese es el segundo motivo que me atrae de este trabajo: advertir cómo el estudio de esta obra la rejuvenece, restituyendo su significativo valor.

Sitúo a nuestro fraile franciscano donde Vicky también lo encuentra: en un flanco de la sierra de Algairén, donde se levantaba el convento de San Cristóbal, observando las parcelas de olivos, ascendiendo por las laderas arrebatadas a los cerros entre el matorral aromático salpicado de espliego y tomillo. Desde esa privilegiada atalaya orientada hacia el norte, una conciencia receptiva adivina que, más allá de las tierras labradas, los campos de viñedos y las almunias, o huertas, que perfilan el horizonte, existe otro paisaje, el humano, compuesto por hombres y mujeres que padecen la crisis del momento. Porque por encima de la división de los individuos según su credo, su manera de vivir o de cocinar —cristianos, musulmanes o judíos—, están su condición y naturaleza, sus desdichas y aspiraciones. Y eso no ha cambiado nada en milenios, más allá de cualquier otra consideración. En una mentalidad conciliadora y mediadora, hermana más la necesidad diaria a nuestro alrededor y sus enseñanzas que lo que pueden llegar a distanciar los dogmas, a los que Altamiras replica sazonándolos con los cristales de sal que forman su ironía y sarcasmo, casi siempre disfrazados de espontaneidad. En una suerte de ofensiva frente a las prácticas convencionales y el modo en que se manifiestan, el trabajo de este humanista reivindica valores que contrarrestan la mentalidad dominante. Así, la intuición y la afectividad, la simplicidad y la participación, el aprendizaje de años de experiencia solo en la cocina y la inventiva se mimetizan en recetas donde confluyen sabores y técnicas heredadas junto a productos novedosos adoptados de las Américas. Todo suma y nada sobra, ni ingrediente ni cultura, parece querer decirnos el autor, descomponiendo y apaciguando a fuego suave el sólido sistema intelectual predominante por aquel entonces.

Y este es también el mensaje de Vicky, la otra protagonista de esta obra, que entrelaza al escritor con la ensayista y la tesis con el estudio: el empeño por no perder conocimiento, pluralidad y riqueza venidos de otros tiempos. Porque una sencilla fórmula culinaria, por simple que aparente ser, acumula, además de método y procedimientos afinados a lo largo de los siglos, fragmentos de historia y conocimientos que serán indispensables el día de mañana.

La tercera y última causa de satisfacción que me produce presentar este trabajo es fruto de una reflexión nacida tras una casualidad. La complicidad de Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, junto con Guillermo Cruz, jefe de sumilleres de Mugaritz, derivó en la llegada hace unos meses al restaurante de una pequeña botella con un líquido de la densidad de un jarabe extraído de una antigua bota que dormía en la bodega. Necesitábamos un vino con cátedra para introducirlo dentro de una secuencia de bocados que, a modo de performance, «dialogaran» con los comensales sobre el peso del sexto sabor, el sabor de las historias. Una sola gota de esta esencia llegada de Jerez llenaba la boca de una mezcla de sabores que se contoneaban combinando dulzor con acidez, salinidad con amargor, entre pinceladas de tabaco, frutos secos tostados, cacao, tés ahumados, levaduras y sotobosque concentrado, entreverado con notas de yodo. El equivalente a unas lágrimas aglutinaba una complejidad que, insinuando disonancia, avivaba la controversia manifiesta entre la apreciación de lo que se considera bueno y lo que sin serlo, según el patrón habitual, emociona. El eterno debate entre las propuestas que inspiran y las que intrigan, entre la impenetrable exculpación de los gustos adquiridos y las sospechas que suscita lo nuevo.

Aquel néctar, por extraño que parezca, resultaba vanguardista en su expresión y en su mensaje. Más que objetivamente agradable era turbador, irresistible por desacorde; pedía un esfuerzo al que se acercaba a él. Sí, la vanguardia exige, incomoda, molesta. Y puede estar aguardando en una vieja botella o en un libro a que alguien despierte al genio atrapado en él.

Sería agosto o septiembre de 1727, con un joven Altamiras en pleno noviciado, inmerso en la vida religiosa y el estudio de la historia y tradiciones de la orden franciscana, cuando se comenzaron a recoger las uvas palomino en Jerez. Tras décadas de maduración en soleras y dos tipos de crianza, una biológica y otra oxidativa, aquel vino quedó en reposo en una bota, hoy trasformada en leyenda. Han tenido que pasar 289 años para que ese néctar que compartió época con nuestro fraile aragonés llegara a Mugaritz irradiando el mismo mensaje que este Nuevo arte de cocina: las cosas que verdaderamente conmueven, sean un vino o una propuesta culinaria, presentan faltas de ortografía y provocan chasquidos que desatan en la mente y en el corazón diminutos grandes cambios, disrupciones que los hábitos de pensamiento más ortodoxos, apoyados en la comodidad, no desean. Casualidad o no, nuestra autora desveló la sutil mirada e ingenio de nuestro cocinero franciscano mientras se desperezaban los mensajes encerrados en la botella.

Del mismo modo que gozamos al saber que cuando comemos nos llenamos la boca de relatos, empachemos nuestra mirada de las palabras creativas de esta obra que tienen en sus manos. Después de leerla ya no les quedarán dudas de que la gastronomía, y su historia, tienen una dimensión social.

PREFACIO

Imagenfinales del verano de 1745, Juan Altamiras, fraile franciscano aragonés, publicó un libro con sus recetas anotadas: Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. Me lo puedo imaginar tomando notas para sus recetas mientras trabajaba en la cocina de San Cristóbal, el retiro estival de los frailes, en una ladera rocosa, desde donde se domina su huerto del valle y el vasto paisaje del sur de las llanuras aragonesas.

DE SAN CRISTÓBAL ya no quedan más que las ruinas. Las zarzas trepan por las piedras de los muros, y a veces hay que saltar sobre las ramas de una higuera que crece en el bancal y han invadido el sendero que lleva al huerto. Pero el paisaje no ha cambiado gran cosa con respecto al que veía Altamiras: sigue siendo un puzle de viñedos, pastos, huertas, vergeles y trigales, salpicado de pequeños pueblos, que se extiende hacia el norte hasta Zaragoza, el Ebro y, a lo lejos, la cordillera pirenaica. Al volver la vista hacia el sur y subir la colina nos encontramos un pozo de nieve y una ermita entre los peñascos de la ladera de la montaña. Tras aquellas cumbres, los picos de las sierras descienden hacia Castilla. En tiempos de Altamiras, los viajeros llegaban al convento desde el sur por un camino polvoriento que serpenteaba entre los desfiladeros del río Jalón o procedentes del noreste, de Zaragoza, por las llanuras de Cariñena, por los mismos caminos que recorrieron don Quijote y Sancho Panza para presenciar las justas de Barcelona.

Puede que Altamiras, hombre de ingenio, se imaginara el éxito que iba a tener su pequeño recetario. Así lo sugiere el prólogo. El libro tuvo cinco ediciones en vida del autor y, tras la muerte de este, cobró vida propia. Delgado al principio, fue ganando páginas a medida que los editores lo engordaban con nuevas recetas, pero siempre mantuvo el título, que acabó por convertirse en marca, y se seguía reimprimiendo en una época en que la cocina francesa reinaba en los hogares adinerados de España. Los misioneros franciscanos que viajaban por el Nuevo Mundo construyendo misiones llevaron ejemplares a Texas, México, Perú, Venezuela y California, donde los frailes se desplazaban hacia el norte por el Camino Real, y construyeron misiones en San Diego, San Francisco y Los Ángeles. En 1905, ciento sesenta años después de su primera publicación, Nuevo arte había tenido al menos veinte ediciones atribuidas correctamente a Altamiras y muchas otras sin firma. De la mayoría solo sobreviven un ejemplar o dos, debido al uso cotidiano en las cocinas y a la destrucción de las bibliotecas conventuales en tiempos de la desamortización.

Fue entonces cuando empezó una larga pausa. Altamiras había caído ya en el olvido, desplazado por libros pensados para las nuevas generaciones de lectoras urbanas, y cada vez costaba más encontrar el librito original, hasta que a alguien se le ocurrió producir una edición facsímil en 1981. Este fue el tomito atado con un cordel que el vinatero Jaime Rodríguez me puso en las manos cuando ya me iba de Remelluri, la bodega de su familia en la Rioja alavesa, tras una fugaz visita que le hice en los años noventa.

—Léete esto, es importante —me dijo.

Una tranquila mañana de domingo, pocas semanas más tarde, desaté el cordel que cerraba el libro y empecé a leer.

La cocina de Altamiras se apoderó de mí. Los aromas de sus platos (estofado de carnero y cabrito, fritos de bacalao con miel, alcachofas con jamón, potaje de garbanzos al ajillo y granizado de limón) impregnaban el ambiente. Su estilo de escritura, informal, amable, personal, ingenioso, pero serio en lo referente a la cocina y dirigido al cocinero práctico de las cocinas modestas, era memorable. Las recetas eran evocadoras de su entorno: ingredientes como borraja, alcachofas, azafrán o trucha dibujaban un terroir rural español. Algunos platos parecían recién salidos de un túnel del tiempo, con sabores y técnicas herederos de las cocinas judía y musulmana de siglos anteriores. Otros eran creaciones con sabores recién llegados a España, o incluso a Europa. Aquellos platos, escasos en especias y rebosantes de ingenio, parecían modernos. Altamiras presentaba un equilibrio raro para su época entre carne, pescado y verduras, y a todos daba la misma importancia, tanto a los nabos como al esturión. La comida frugal para el espíritu se compensaba de cuando en cuando con un plato festivo para el alma.

En aquellos años noventa, cuando la cocina española empezaba a desvincularse del pasado, Altamiras llegó como un viejo amigo. La alta cocina de los jóvenes chefs, visualmente deslumbrante y vanguardista, se destinaba inevitablemente a unos pocos privilegiados. En cambio, Nuevo arte era un canto a la comida sensata, cotidiana, y dejaba bien claro que la comida de los frailes tenía poco que ver con la cocina monástica tal como la conocemos: no tenía repertorio fijo y venía marcada por el intercambio con los lugareños. Se improvisaba en torno a lo que se recibía como limosna y los productos estacionales de la huerta, respetando el ritmo del calendario religioso y la búsqueda de una alimentación sana pero sin lujos.

Al poco del inicio del nuevo milenio, «la calamidad y la miseria de los tiempos tan apurados» de las que hablaba Altamiras reaparecieron de manera inesperada. El hambre y hartazgo de la Edad de Oro española volvieron a nuestro mundo, ahíto y hambriento, y el hambre llegó a llamar a las puertas de los vecinos a medida que avanzaba el nuevo siglo. En las callejuelas de Madrid vi crecer las colas de hambrientos que iban a pedir el desayuno a un convento cerca de mi casa.

En 2001 había escrito al chef vasco Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, para preguntarle su opinión sobre lo que deparaba el futuro. Me contestó por correo electrónico una noche, a última hora, con una frase que, más adelante, cité en un artículo: «Creo que la cocina en general necesita una pequeña revolución. Tenemos que desarrollar y generalizar un sistema de valores. Tenemos que empezar a cuestionarnos». Sus palabras me hicieron recordar a Altamiras, que había querido hacer exactamente lo mismo.

Era el momento adecuado para llevar Nuevo arte a otra generación de lectores y a un público más amplio.

VICKY HAYWARD

NOTA A ESTA EDICIÓN

Imagenl texto original de esta edición es el mismo del Nuevo Arte impreso en Barcelona en 1767. No solo es la edición final y completa de Altamiras, sino la única que contó con su aprobación, un nuevo requisito para todas las reimpresiones que se hicieron tras las reformas de Carlos III de los procesos editoriales en 1763-1764.

NO SIEMPRE es fácil leer el castellano de Altamiras. Su estilo es muy próximo al nuestro, pero cuajado de chistes y acotaciones literarias, y da por sentado que el lector conoce el pensamiento franciscano y la jerarquía natural de tiempos pasados. Hemos cambiado muy poco del texto original: se han mantenido las grafías, la acentuación e incluso alguna palabra escrita incorrectamente, pero hemos decidido actualizar la puntuación y fallos del tipógrafo de 1767 para facilitar la lectura. También se han conservado las grafías propias del sur de Aragón que utiliza Altamiras, como algarchofas, cuando las emplea en el título de una receta. El principal cambio procede de su invitación a rebautizar los platos: hemos incluido un nombre moderno al lado de la mayoría de los títulos originales de las recetas. También algunos platos que en el original aparecían incluidos en el texto de otras recetas se presentan aquí individualizados. Es el caso, por ejemplo, de las que aparecían en el capítulo dedicado a la matanza y la del ajo que acompaña a los caracoles; además, los subapartados del capítulo del pescado se presentan aquí cada uno bajo el nombre del pez o peces correspondientes.

La introducción del libro es fictiva, un término acuñado por el historiador Carlo Ginzburg. En el capítulo «Notas» se presenta una explicación más detallada de este estilo de descripción histórica acerca de aspectos de la vida cotidiana y la cultura popular que, de otra manera, no veríamos nunca, y he explicado por qué y cómo lo he utilizado aquí.

Cuando empecé a traducir el libro se me ocurrió preparar algunos de los platos para mis amigos, y me sorprendió que volvieran a por más. Así fue como me pasé los dos años siguientes, cocinando las recetas del libro entero, y descubrí que Altamiras tenía un don especial para diseñar sus platos de manera que los lectores pudieran improvisar en torno a la receta básica según los gustos de cada uno. Espero que muchos lectores decidan cocinar estos platos, así que hemos incluido una sección que explica brevemente lo más básico (véase «Para cocinar con Altamiras: sugerencias y glosario». Si decides utilizar las recetas originales, es buena idea recordar que el vocabulario culinario de Altamiras era limitado; por ejemplo, solo tenía una palabra para «freír», en lugar de las seis que existen hoy en español. Las directrices de la cocina moderna están diseñadas para solventar estos casos a la vez que permitir la improvisación. Antes de empezar sugerimos que se lean los consejos y el glosario al final del libro.

Las raciones para todos los platos, incluyendo las sopas y potajes, están calculadas para 4-6 personas, excepto en el caso de empanadas y pasteles de carne, para los que doy pesos o tamaños.

INTRODUCCIÓN:

EL CRISOL DEL CONVENTO

Imagenn el verano de 1745, las pruebas de imprenta de Nuevo arte de cocina, el librito de Juan Altamiras, llegaron al escritorio de don Pascual Sánchez. Poco sabemos del sacerdote don Pascual, aparte de que recomendaba libros para la aprobación de la Inquisición.

SEGURAMENTE arqueó las cejas al hojear Nuevo arte. No había al principio notas sobre la etiqueta en la mesa o el trinchado, ni menús ni el orden de los platos, ¡y al final del prólogo se encontró con un comentario demoledor sobre la cocina en la corte! Don Pascual identificó algunas recetas clásicas por el nombre, pero ¿era adecuado que un autor incluyera tantos platos para los pobres, aunque fuera franciscano? ¿Con bacalao salado, con nabos, con acelgas? Más aún, ¿eran de buen gusto los chistes de monjas que se permitía el autor? Don Pascual se había reído, pero sabía que a la Inquisición no le harían gracia.[1]

Quizá, pensó, lo mejor sería visitar el único convento franciscano observante de Madrid, no lejos del Palacio Real, donde le informarían sobre el autor y vería qué opinaban los frailes sobre el libro.[2]

Al ver llegar a don Pascual, probablemente el padre guardián mandó recado a las cocinas. ¿Alguien había oído hablar de un tal Juan Altamiras, fraile cocinero? Lo más seguro es que nadie lo conociera de nombre. Don Pascual explicaría entonces que se trataba de un aragonés y que había pasado una temporada en el convento de San Cristóbal, otrora famoso por su austeridad, más recientemente como refugio de verano. Quizá entonces alguien recordó comentarios acerca de un cocinero de aquella pequeña zona del sur de Aragón, un cocinero rural famoso por su originalidad y que había preparado muchos platos nuevos con pescado y verduras. Bien sabía Dios que no era fácil cocinar para estudiantes, predicadores e invitados, ¡y al gusto de todos!

Sin duda, muchos frailes conocían de nombre San Cristóbal, el retiro montañoso desde donde se dominaba La Almunia de Doña Godina, en el suroeste de Aragón. Catorce años antes, la noticia de la inundación del lugar corrió por los conventos: la crecida de los ríos montañosos tras una tormenta veraniega provocó la catástrofe en el valle, donde las aguas barrieron la ciudad, derribaron los muros, dañaron cientos de casas y cubrieron el convento y su huerta. Las barricas de vino reventaron y salieron flotando de las bodegas mientras los habitantes del lugar trataban de llegar a zonas elevadas para ponerse a salvo. Tras la retirada de las aguas, los frailes evacuaron a los heridos y dieron asilo a los que se habían quedado sin hogar en las celdas del convento de la ciudad, San Lorenzo, y en San Cristóbal, en el monte.[3]

Uno de los frailes que atendió a las personas sin hogar fue un joven de veintidós años, Raimundo Gómez, un nuevo cocinero que más adelante adoptaría como seudónimo el nombre de Juan Altamiras.

Hoy en día sabemos mucho más sobre Altamiras. Nació en 1709, el octavo de diez hijos, en La Almunia, donde sus padres, Catalina y Jacinto, lo bautizaron con el nombre de Raimundo. Su acuerdo matrimonial nos cuenta que eran propietarios de unas cuantas parcelas dispersas de tierra, entre ellas un olivar contiguo a San Lorenzo, con lo que se los consideraba campesinos pudientes para los estándares de la época. Catalina era pariente política de Francisco de Asta, escultor de renombre, autor del retablo de San Lorenzo, e hija de un confitero. La familia de Jacinto ostentaba, al parecer, algún cargo de confianza en el Consejo que gobernaba la ciudad. Por tanto, Altamiras tomó los votos franciscanos por vocación espiritual o por humildad, no por la pobreza de su familia. Por lo general, los novicios tomaban los votos a los dieciocho años. No sabemos dónde hizo Altamiras el noviciado, si en San Lorenzo o en San Cristóbal, ni dónde empezó a cocinar, pero sin duda dejó huella en la cocina desde el principio, porque en la década de 1730 lo enviaron a San Diego, en Zaragoza. Lo más probable es que siguiera a fray Francisco Pérez, también nacido en La Almunia, que pasó a ser allí padre guardián. Aparte de eso, sabemos que estaba en Madrid cuando se publicó el libro, y mucho más adelante nos lo volvemos a encontrar en San Diego, ya con más de cincuenta años, como portero del convento y su nombre anotado como Raymundo. Conservó toda la vida el nombre recibido en la pila bautismal; Juan Altamiras fue su seudónimo como autor.[4]

Es mucho más lo que sabemos de los tiempos en que vivió. Los historiadores sociales han dejado constancia de los ciclos de cosechas malogradas, hambrunas y enfermedades en las zonas rurales de Aragón.[5] Hubo desastres locales. En 1721 tuvo lugar un brote de peste, y al año siguiente una inundación destruyó los canales de irrigación de una docena de pueblos en la ribera derecha del Ebro. En la década de 1750 estalló un incendio en San Lorenzo y buena parte del convento tuvo que ser reconstruida, obras que pagó la gente de La Almunia. En 1755, el terremoto que destruyó el casco antiguo de Lisboa sacudió también las llanuras de La Mancha. Voltaire, el filósofo francés, llegó a cuestionar la existencia de Dios. La naturaleza parecía estar furiosa, y las procesiones suplicando lluvia o la protección de los santos no bastaban para aplacarla. Los franciscanos, también conocidos como frailes grises, sabían bien lo que significaban aquellas tragedias. Ellos servían sopas a los pobres y acompañaban a los moribundos.

Altamiras parecía resignado al sufrimiento, pero no llevaba con paciencia la mala gestión de Madrid. El imperio mediterráneo de Aragón no era ya más que un recuerdo lejano, pero la economía del reino independiente había ido tirando aceptablemente bien hasta que Felipe V, de origen francés, nieto de Luis XIV, la sometió a una centralización creciente tras la guerra de complejas alianzas que había provocado su ascenso al trono español en 1700. En 1711 ya había impuesto a Aragón la fiscalidad y las leyes de Castilla, así como su idioma y moneda, pesos y medidas. Peor aún: Felipe V pisoteó el orgullo de un pueblo cuyo imperio llegó a incluir Perpiñán, Barcelona, Valencia, Nápoles, Malta y Sicilia. Sobrevinieron décadas de estancamiento económico.[6]

Pese a todo, Zaragoza, la capital de Aragón, era un lugar animado donde vivir y trabajar.[7] Había corridas de toros, sesiones invernales de teatro en la Casa de Comedias, nubes de incienso y música sacra en los festivos religiosos… La ciudad podía presumir de hermosos jardines y arquitectura de calidad. No lejos del barrio de la catedral, con las mansiones urbanas que daban a estrechas callejuelas, se encontraba uno de los más bellos palacios musulmanes de España, la Aljafería. Tal vez Altamiras se encontró en las calles de su barrio con José de Goya, el dorador de la nueva cúpula de la catedral, cuyo hijo, Francisco, pasaría pronto a estudiar cerca de San Diego, en el palacio de los Pignatelli, como aprendiz de artista. En el vecindario había también confiteros y zapateros, así como nobles cuyos palacios se alzaban a ambos lados del Coso, la espléndida avenida de la ciudad. Se contaban entre estos nobles los condes de Fuentes y los de Sástago, los principales benefactores de San Diego. Probablemente Altamiras visitaba sus bibliotecas y conocía sus cocinas.

Como cocinero tenía mucho que aprender en el cruce de caminos que era aquella ciudad. Por allí pasaban comerciantes franceses y viajeros procedentes de Madrid y Barcelona, así como frailes de toda la península Ibérica y de otros países mediterráneos. También cocinaba para los mecenas de los frailes y los residentes del colegio universitario. Tenía ocasión de charlar con hortelanos, buscadores de caracoles, posaderos, comerciantes de alimentos, con los huéspedes del convento y con los confiteros, cuyo gremio se reunía en el convento de San Francisco, al lado de San Diego y centro de la vida cultural de la ciudad. Seguramente también visitaba su espléndida cocina y bodega, o escuchaba el coro y la música de órgano en su iglesia.

Pero Altamiras conocía también el lado oscuro de la ciudad. Las sequías cíclicas malograban cosechas enteras en una tierra ingrata, lo que provocaba que, llegado el invierno, los hambrientos bajaran a la ciudad para sobrevivir gracias al pan y la sopa de los conventos. Más adelante, Altamiras trabajaría entre ellos como portero, distribuyendo limosnas. Entonces escribía soñador sobre la empanada de carne que servía de vez en cuando a los frailes y que habría querido servir a los pobres también. Pero, en el fondo, era realista y sabía que lo verdaderamente necesario era dar con la manera de multiplicar «a fuerza de milagros» la sopa de los frailes que alimentaba a los hambrientos que acudían cada mediodía a la puerta trasera del convento.

Cuando Altamiras ingresó en los conventos como novicio franciscano, entró en una vida enriquecida por múltiples influencias. El convento de San Lorenzo, construido por albañiles moriscos, tenía muros de ladrillo y adobe, suelos embaldosados, decoraciones sencillas de yesería y bóvedas elevadas de ladrillo.[8] Buena parte del mobiliario, como las alacenas con puertas de celosía y las tinajas de aceite, eran también de diseño musulmán, como los de las cocinas de particulares. Lo mismo se podía decir del equipamiento de las cocinas: lebrillos que servían de fregaderos, calderos para calentar el agua, un almirez, ollas de barro y un recipiente de salvado húmedo donde los frailes remataban la limpieza de sus manos tras pasarlas por agua.

La cocina debía de ser gélida buena parte del año. Tras los laudes, la primera oración después del amanecer, llegaba el desayuno. Seis horas más tarde, después de Sexta, tocaba el almuerzo. La cena llegaba después de completas, las últimas oraciones del día, que también indicaban el momento de cerrar las puertas de la ciudad. Ese era el momento que Altamiras dedicaba a las cuentas, según nos dice en el libro, para anotar cuántas comidas había servido, qué especias había comprado y cuántos manteles había mandado a lavar. La vida seguía un ritmo religioso.[9] Había tres cuaresmas de abstinencia de carne, y cenas de vigilia por Navidad, Pascua y algunos días de santos franciscanos. Hasta el trabajo de la cocina se guiaba algunas veces por la duración de los padrenuestros, que en ausencia de relojes podía marcar el tiempo de hervir un huevo o de tratar una herida.

Altamiras nació inmerso en esta cultura híbrida. El nombre de La Almunia, asentamiento creado por musulmanes ocho siglos antes, derivaba de la palabra árabe para designar un huerto fértil a orillas del río (al munya). Se encontraba al este y muy cerca de la ruta principal que iba de Córdoba a Zaragoza en tiempos del Califato. Los musulmanes convivieron allí durante siglos con ganaderos cristianos y con la comunidad judía, que constituía una cuarta parte de la población de la ciudad. Este barrio judío se autoabastecía casi por completo y además tenía oficios específicos, como la sastrería, y su integración en la vida cotidiana era excelente: no tenía muros, y el pueblo entero compartía el mismo horno de panadero y la misma almazara. No nos han llegado noticias de conflictos, aunque se dio un creciente empobrecimiento antes del decreto de expulsión de los judíos, en 1492. Cuando los musulmanes salieron de la ciudad tras la conquista de los cristianos y se retiraron a las aldeas cercanas en el valle, muchos mantuvieron sus negocios y propiedades en La Almunia, y los arrendadores de tierras hicieron la vista gorda a sus rituales en las aldeas de su propiedad.

Eran muchos los lazos que unían a los vecinos. Se araban las tierras unos a otros y se prestaban dinero y, sobre todo, trigo, aceite o vino. Compartían los ciclos de buenas y malas cosechas. Conversaban en dialectos compartidos, a veces sus hijos se casaban y, con los siglos, miembros de familias conversas, los «nuevos cristianos», entraron en los conventos y en los monasterios. Seguían sin tener acceso a ciertos gremios y profesiones, pero la porosa cultura local, marcada por una gran dependencia mutua, fue absorbiendo su arquitectura, bailes, canciones, medicina, lenguaje, técnicas de agricultura, recetas de cocina. Los «moriscos» constituían la mayoría de la población en varios pueblos —Ricla, Almonacid, Alfamén—, pero no se encontraban fuera de lugar en la mucho más numerosa comunidad cristiana del valle.

Los pleitos legales nos dicen que a los cristianos les gustaba comprar carne a carniceros musulmanes, que algunos musulmanes y moriscos tenían viñedos y bebían vino, y que durante siglos, quizá un milenio entero, todos se hacían los quesos al estilo de los judíos, con cuajo vegetal. Esta cultura híbrida resistió durante mucho tiempo. En 1585, el guardia del cuerpo real Henrique Cock visitó Almonacid de la Sierra, cerca del convento de San Cristóbal, y escribió que era «un gran pueblo de moros del conde de Aranda».

Mucho después de que la expulsión de los moriscos en 1610 dejara vacías varias parroquias alejadas, la huella de su cultura permaneció en la vida local. Los paisajes en los que se crió Altamiras eran memoriales de su legado: la torre mudéjar de la vieja iglesia, las fuentes de varios pueblos construidas por artesanos musulmanes, las norias y presas de sus ingenieros, que aún hoy en día siguen acarreando agua del río para regar los fértiles huertos… Las ollas se seguían fabricando con las técnicas de antaño, aunque otras manos las modelaran en el torno y las introdujeran en el horno. Los cocineros también se negaban a perder lo mejor de las cocinas de sus vecinos, como el aceite de oliva, tan dulce y dorado, el mazapán, los platos de berenjenas, alcachofas, espárragos trigueros o ajetes… Cosas todas ellas que alegraron la niñez de Raimundo, al igual que el vino del valle, las truchas y anguilas del río o los jamones y chorizos de la matanza anual que hacía la familia.[10]

Altamiras se sentó a escribir cuando ya había leído mucho sobre cocina. Se nota que gustaba de textos de ficción como el Quijote o las obras de teatro de Lope de Vega, que tal vez leyera en su adolescencia, pero casi con toda seguridad no pudo poner las manos sobre libros de cocina hasta que llegó a Zaragoza. Los que mejor conoció fueron los dos recetarios clásicos españoles, el Llibre del coch, una antología de principios del siglo XVI de las ciudades-corte del imperio aragonés (Zaragoza, Barcelona, Valencia, Sicilia y Nápoles, entre otras), firmado por el Mestre Robert en catalán, o Ruperto de Nola en las ediciones posteriores en español, y el Arte de cocina, un libro voluminoso y confuso pero lleno de buenas recetas, con bastante influencia portuguesa, cuyo autor fue un cocinero veterano palaciego de los Habsburgo, Francisco Martínez Montiño. A Altamiras le gustaban sus sabores llamativos y más modernos, varios de ellos afrutados, pero le influyó más el Llibre del coch, que hablaba de platos de su propia cultura culinaria e incluía un apartado breve de comida de cuaresma.[11]

Altamiras también aprendió mucho gracias al boca a oreja del convento. Los franciscanos españoles, seis mil, eran ciudadanos del mundo, y los que habían viajado al Nuevo Mundo, por todo el imperio, y llegaron a Filipinas e incluso a Jerusalén, por el este, casi siempre volvieron a España y compartieron sus experiencias y conocimientos con sus compañeros. Llevaban en sus viajes cajas de libros, mapas, ganado y semillas de frutas y verduras. En el Nuevo Mundo plantaron melocotones y parras, y cebaron pavos. Es casi seguro que Altamiras conoció en San Cristóbal, donde descansaban los misioneros, a algún cocinero retornado, así como a otros que habían viajado a tierras más próximas.[12] Tal vez un visitante del convento español en Florencia le enseñó a preparar los passatelli, o fideos de miga de pan para días festivos. Quizá un fraile francés le dijo cómo espesar sus guisos con harina, según las recetas de la cocina moderna de su país, y puede que un viajero portugués le hablara de un libro titulado Arte de cozinha, escrito por Domingos Rodrigues, cocinero de la corte lisboeta, estructurado en torno a días de carne y días de ayuno, una idea de lo más práctica.

En el estilo de Altamiras se atisban también los de otros grandes autores franciscanos españoles de siglos anteriores: los concisos proverbios y las bromas de Ramón Llull, la filosofía satírica de Francesc Eiximenis, el místico orden natural del mundo de Juan de Pineda y, por encima de todos, la visión pacifista de san Francisco de una Iglesia inclusiva, tan diferente del severo dogmatismo de la Inquisición.

Así pues, la vida del fraile en aquellos tiempos no transcurría aislada del mundo. Todo lo contrario: barrió las restricciones que sometían a tantos otros cocineros y proporcionó a Altamiras el entorno necesario para escribir el radical librito de cocina que publicó en 1745. La relativa libertad en las cocinas de los conventos franciscanos le permitió experimentar, improvisar sus propios platos y saltar de lo medieval a lo moderno. La tolerancia de la orden, los traslados de un convento a otro y la cercanía de los frailes a pueblos de varias tradiciones culinarias le dieron ocasión de fusionar elementos de repertorios muy diferentes. Finalmente, la falta del obligado secretismo entre cocineros profesionales y de las convenciones sociales de la corte le permitió publicar abiertamente un libro cuando le pareció conveniente y ofrecer solo recetas de su gusto personal.

Seguramente don Pascual Sánchez enseñó el índice de aquellas pruebas de imprenta sin encuadernar de Nuevo arte al cocinero del convento de San Francisco en Madrid para confirmar que no hubiera ninguna receta que despertara las iras de la Inquisición.[13] ¿Qué deduciría el cocinero de aquellas doscientas recetas? Puede que se detuviera ante el bacalao con tomate o se sintiera intrigado por los platos con productos de la huerta que se podían preparar también en el Nuevo Mundo, así como por las versiones modernas y económicas del blancmange o manjar blanco y otros platos tradicionales de la corte y de los festivos. Sin duda se encontró con platos que no conocía, como el guisado de carnero con granada.

La aprobación de los frailes, capaces de apreciar un libro ideado no solo para sus necesidades, sino también para las de mucha otra gente —de tierra adentro o de la costa, en España o en el otro lado del océano—, seguramente disipó las dudas de don Pascual sobre la conveniencia de permitir que uno de ellos publicara bajo seudónimo. Además, las recetas de estofados le habían hecho la boca agua, sobre todo con aquella elegante cocina francesa que se estaba imponiendo en la corte y en las casas adineradas. Cierto, aquel librito guardaba aún misterios que, en circunstancias normales, impedirían que le diera su aprobación.[14] Por ejemplo, ¿por qué se ocultaba la identidad del mecenas del autor, cuyo nombre debería aparecer en la página del título? Pero aquello no era asunto suyo: el Consejo de Castilla ya había aprobado el libro.[15] Don Pascual debió de reírse para sus adentros: Altamiras era, sin duda, un cocinero excelente que se había ganado la admiración y el respeto de gente influyente que sabía comer bien.

A mediados de julio, don Pascual puso manos a la obra y redactó la nota de aprobación en la que alababa el estilo compacto del libro; tres semanas más tarde, la Inquisición dio su aprobación para la impresión. Seguramente a don Pascual se le escapó un suspiro de alivio: lo más probable era que solo hubieran leído su informe, y no los chistes de monjas. En septiembre de 1745, Juan Oliveras terminó de encuadernar el libro y lo puso a la venta en su librería, junto a la Puerta del Sol, en el centro de un Madrid polvoriento y bullicioso.

Veintidós años más tarde, en 1767, Altamiras disfrutaba de una vida más relajada. Había regresado a San Diego, Zaragoza, como portero y sacristán, tras varios años de ausencia. Su misión consistía en dar la bienvenida a los mecenas e invitados de los frailes, recibir las limosnas, atender a los pobres, decorar la iglesia con flores, despertar a los frailes y tañer las campanas de la iglesia. Disfrutaba con la confianza que depositaban en él, y agradecía el ritmo más sencillo de sus labores. Ya no tenía que pasarse el día entero de pie.[16]

Al recordar el tórrido verano de 1745, en el que trabajó en la publicación del libro en Madrid, le debía de parecer otra vida.[17] Fray Antonio Luna, al cargo por aquel entonces de la provincia franciscana de Aragón, le había dado permiso para viajar a Madrid. Allí residían, con cargos de importancia en la Real Biblioteca y la Real Academia, algunos escritores y profesores de la universidad que habían conocido su cocina en Zaragoza, y en la corte se encontraban un par de mecenas de San Diego. Ellos sabían bien cómo funcionaba el entorno doméstico del Rey.[18] Todo ello allanó el camino del libro, al igual que la buena fama de que disfrutaba fray Antonio ante la Inquisición.

En las dos décadas transcurridas desde la primera edición del libro habían acontecido muchas cosas, entre ellas la muerte de dos reyes. El trono lo ocupaba Carlos III, de talante reformador. Junípero Serra había alzado misiones en el Nuevo Mundo, y los frailes no tardarían en asentarse en San Diego antes de subir hacia Los Ángeles y San Francisco. En el panorama local, había habido un incendio en San Lorenzo y revueltas en Zaragoza a causa del precio del pan. Los frailes tenían que pelear para cuadrar las cuentas de la cocina. Pero la renovada crisis económica había provocado una nueva edición del libro.[19]

María Martí, su editora barcelonesa, había escrito a Altamiras para pedirle permiso, cosa ahora obligatoria por ley gracias a reformas de Carlos III. Él lo concedió de buena gana, satisfecho ante la ocasión de corregir la grafía de su seudónimo: Altamiras, no Altimiras, como se habían empecinado en llamarlo los madrileños, entre ellos el tipógrafo del libro.

Seguro que se le escapó una sonrisa cuando el coche correo de Barcelona le llevó aquella nueva edición, la quinta que veía. Resultó que eran en realidad dos ediciones, una para Barcelona y la otra para Castilla, con los diferentes adornos y grafías locales. Pero en ambas aparecía su nombre tal como él quería: Juan Altamiras, un guiño discreto a su lugar de nacimiento, el valle que había inspirado su forma de ver el mundo y su manera de cocinar.[20]

Ese es el libro que encontrará el lector a continuación.

PRÓLOGO AL LECTOR

Imagenn el mismo instante, en que forzado de la obediencia me hallè en el empleo de la Cocina, sin Director, que me enseñàra lo necessario para el cumplimiento de mi oficio, determinè, quando bien instruìdo, escribir un pequeño Resumen, ò Cartilla de Cocina, paraque à los recién Professos, que del Noviciado no salen bastante diestros, encuentren en él, sin el rubor de preguntar, que acuse su ignorancia, quanto pueda ocurrirles en su Oficina.[21]

A ESTE fin he consultado à mis Amigos de bastante experiencia en el assumpto, que trato, he leído Libros, y Manuscritos en la materia, y la aplicacion, y exercicio me ha dado luz para esta pequeña Obra, que quisiera fuesse de alguna utilidad al bien comun, y mas principalmente à gente de economia; porque siendo preciso, y necessario el gasto, con que la vida humana se ha de mantener, como es justo, teniendo presente esta Cartilla, no se desperdiciara cosa alguna, pues lo calamitoso de los tiempos no permite desperdicios; à mas, de que en los Pobres de Jesu-Christo es mas culpable qualquier gasto superfluo. Muchas cosas encontraras, amigo Lector, en esta Cartilla, que por ventura te disonaràn, por lo poco limado del estilo; pero sobre ser necessarias para explicar la diversidad de las viandas, y sus confecciones, tienen escusa en tu prudencia, y mi empleo. Si algo aprendieres en ella, da solo à Dios las gracias, que es Author de todo lo bueno, dissimula mis faltas, y atiende al fin de esta Obrilla, que es la gloria de Dios, è instruir el Cocinero poco experto, à cuyo fin observa las siguientes Notas.

NOTE LO PRIMERO EL COCINERO: que ha de ser de todos notado, y assi ha de ser extremado en su limpieza, no solo en lo que viste, si tambien, y mas principalmente en lo que guisa: la limpieza exterior es indicio de la interior, y en el Cocinero la exterior pulchritud del vestido señala la limpieza, que guardarà en sus manjares; y una, y otra el cuydado de su conciencia. Este debe ser el primero en el bueno, y vigilante Cocinero; porque hay estómagos tan delicados, que la comida menos limpia es suficiente causa, no solo à inquietarlos, y provocar à vomito, sino lo que mas es, à quitarles la vida; y serìa cosa lastimosa, que el alimento instituido por Dios para conservarla, por descuydo del Cocinero sirviera para destruirla. Mire el Religioso de este Oficio, que son Angeles à quienes ministra la comida, y sustento, y que los Sacerdotes, y Ministros del Señor no deben ser menos atendidos en este particular, que los Principes de la tierra.

Tenga el Cocinero limpia su Cocina, barriendola con frequencia, y sacando la basura de su Oficina, y para esto no sea perezoso, porque es cosa tocante à su Oficio, y es de admirar de quanto agrado sea para todos un pulchro, y asseado Cocinero; y esto causa, que aun el mas femenino gusto no se desdeña de comer sus guisados, lo que podia asseverar con el caso de una Señora bien authorizada, que combidada por el Prelado de cierto Convento à tomar alguna refeccion, no quiso consentir, hasta que viò el asseo exterior del Cocinero, de cuyo caso soy testigo ocular.[22]

NOTE LO SEGUNDO: que tenga todas las cosas en su lugar destinado, paraque quando las necessite, sin trabajo pueda encontrarlas. Observe tambien guardar en memoria la especie, numero, y tiempo, que tienen sus manjares en el fuego, para cocerse, no sea, que su olvido, y la voracidad del fuego los consuma. Si à muchedumbre de hombres, como trescientos v. gr. huviere de dar de comer, se podrà governar en esta forma: Por la tarde partirà las raciones, poniendolas en sus vasijas, despues de media noche dispondrà buen fuego, irà armando sus ollas con todo lo necessario, y el assado, y si compusiere pepitoria, la tarde antecedente al combite la dexarà tendida sobre unos manteles, no se avinagre: cuyde de quitar la espuma, y sazonado el guiso, se pondrà à un lado del hogar, con un poco de rescoldo, y con esto se acabaràn de cocer, y en el fuego desocupado pondrà las cazuelas de conejos, ò pollos, y luego, que hayan hervido, con poco fuego se acabaràn de cocer, teniendo cuydado de aumentarlo, si fuere floxo: despues para la sopada poco fuego es bastante. Si la Cocina no fuesse bastante capaz, elegir en campo raso; pues por no haverlo hecho assi, he conocido sofocarse un Cocinero en semejante funccion.

NOTE LO TERCERO: que no se fie en su habilidad para el desempeño: tomese tiempo; porque Dios castiga à los descuydados, y que fian vanamente de sì mismos, quando havian de quedar mas ayrosos. No presuma el Cocinero de perìto en su empleo; porque las obras califican, no los vanos pensamientos: à mas, que es impossible dar gusto à todos, siendo los gustos tan distinctos, como los Individuos. Muy necessaria es al Cocinero la paciencia para tratar à todos: no se haga parcial, dando à unos mas, que à otros, ni mas bien compuesto; solo con los Ancianos, y Enfermos debe obrar con reglas de caridad, y prudencia, à imitacion de San Diego.[23]

NOTE LO QUARTO: que reciba el recado necessario con medida, y peso, y que lo gaste con peso, y medida, para vivir con estimacion, buena conciencia, con sossiego, y paz: y jamàs se haga cargo el Religioso Cocinero de las llaves de los Repostes; porque à algunos Prelados parece se puede guisar à muchos con poco recado: no todos los Cocineros son tan virtuosos, que puedan mantener con cinco panes la Comunidad de gente, que mantuvo Jesu-Christo, y lo que implicitamente quieren, no se puede hacer sin milagro, ò trampa: lo primero prueba mucha virtud, lo segundo gran bellaqueria; y mas de quatro Cocineros taparàn la boca al Prelado con arroz, ò pencas de acelga, en lugar de gigote, ò con guiso de carne basta, que tomar gato por liebre. Sepa, pues, el Cocinero, que la mentira no puede estar mucho tiempo oculta, y que si se dissimula por conveniencia agena, despues tendrà, que purgar aun en esta vida; porque el traydor es pagado, pero despues muy aborrecido; y assi observe el cauto Cocinero un medio, en que consiste la virtud.

NOTE EN FIN: que se haga cargo de lo que ha de guisar, y para quantos Sugetos, proporcionando las vasijas, y viandas; y advierta, que menos malo es, que le falte un poco de caldo, que no el que le sobre mucho; el caldo, ha de ser à proporcion de lo que se pone en la olla: què falta hacen en estos tiempos miserables Cocineros de conocida virtud, que à fuerza de milagros multipliquen los alimentos! Pues es tanta la miseria de algunos Sugetos, que vienen à creer, que la habilidad de un Cocinero puede dissimular su escasséz, y qual otro San Francisco de Paula, mantener con un higo una Comunidad de Personas, dexandolas satisfechas: y assi alerta Cocineros; y paraque con menos confusion podais dar cuenta de lo que recibís, y gastais, tened una Tabla con numeros, y ahugeros, poniendo en cada uno una cuerda, con dos numeros à los cabos, correspondiente al numero, y de este modo podreis dar la cuenta con facilidad, tirando la cuerda, que corresponde al numero de los que comieron, de què comieron, què Huespedes huvo, y lo mismo respecto de las Cenas; con esta advertencia, pues, à la noche con poco trabajo lo pueden apuntar, y daràn las cuentas en breve por meses, ò semanas; porque puede ser las pidan, quando menos piense el Cocinero: cuydado con la ultima cuenta, que es la que mas importa.[24]

Adviertase tambien, que en el numero, peso, medida, cantidad, y alguna otra circunstancia, no quedo tan fixo en la confeccion de viandas, y sus requisitos, que no se quede muchas veces al juicio, y prudencia del Cocinero; porque como no sè la cantidad de cosas que se quieren guisar, serìa temeridad poner numero, y cantidad cierta en especias, y otros ingredientes. Procure, pues, el Cocinero, à proporcion de lò que yo señalo, poner, ò quitar, segun el sustento que componga; y muchas veces echo largo para los Cocineros de Religiones, y Comunidades, en que suele ser abundante la cantidad de manjares.

He dicho à los manjares los nombres, que en comun estilo, y modo de hablar tienen en estos tiempos: si no gustaren, mudeselos el Cocinero, y bautizelos con otro nombre; que yo le doy facultad de Padrino, y si me murmuràre, me quedarà mas deudor.

Esto supuesto, y notado, no es mi intento escrivir modos exquisitos de guisar, que para este fin ya hay muchos Libros, que dieron à luz Cocineros de Monarcas; pero la execucion de su doctrina es tan costosa, como dictada por lengua de plata: en esta suena mas la lengua de oro de la caridad, ajustando el toque à Personas por su Instituto pobres; y si ricas, por la calamidad, y miseria de los tiempos, tan apuradas, que oir otro lenguage en esta materia, serìa disponerlos à conjurar al Cocinero, como à mal nublado, y condenarlo à perpetuo silencio. Es decir con ingenuidad, y sin presumpcion, lo que alcanzan mis cortos talentos; y assi pido à los inteligentes miren con buenos ojos esta Obrilla, que sirve solo para Aprendices, y dexen la censura al infinito numero de necios, que no serà dificultoso, que como en otras cosas, dèn tambien aquí su cucharada; dissimulen mis yerros, atendiendo unicamente al afecto, con que me someto à su gusto.

LIBRO I:

PLATOS PARA LOS DÍAS EN QUE ESTÁ
PERMITIDO COMER CARNE

EL SENDERO DEL PASTOR

Imagenay un sendero zigzagueante de tierra rojiza que baja del convento de San Cristóbal hasta el pueblo de Alpartir. Pasa entre almendros y junto al cementerio local antes de virar bruscamente hacia el norte para cruzar por el huerto de árboles frutales hacia Almonacid de la Sierra, el siguiente pueblo en la ladera de la colina.

UNA FRÍA mañana de noviembre, hicimos el recorrido como los frailes, a pie. Llegamos a Almonacid cuando el mercado semanal de alimentos estaba en su apogeo. Los granjeros ocupaban el porche de la iglesia, donde vendían ajetes, manzanas, nabos y caracoles que llevaban en cubos y sacos. Compramos unos cuantos nabos cubiertos de tierra y nos dirigimos hacia el barrio de los alfareros. Sendero polvoriento arriba, nos encontramos con un horno de cúpula, de la altura de dos hombres, en el lugar donde otrora hubo una docena de ellos. Allí se cocían durante la Edad Media las ollas que se hacían con la arcilla roja de la colina.[25] Estos recipientes, que en tiempos de Altamiras se fabricaban en Alpartir y en Tobed, marcaron su manera de cocinar la carne: guisos a fuego lento, carnes braseadas, estofados, sopas, pasteles de carne… Muchos platos que hoy consideramos especialidades españolas de la época no tenían cabida en su libro. Aquí falta la olla podrida de don Quijote, ese potaje cargado de carnes diferentes. No encontramos tampoco los grandes asados al espetón, una extravagancia de fuego de leña sin cabida en una cocina humilde. Altamiras se centró en estofar, hornear, guisar, asar o cocer a fuego lento sobre las brasas de su cocina la carne, las aves, la caza. Comparado con la batería de cocina de la corte, sus herramientas eran sencillas: sartenes, parrillas, atizador, tenazas, una olla y un caldero de cobre, fuentes, espumaderas, cucharones para remover, batidores de varillas, morteros de barro, un almirez, una hachuela y la tabla de trinchar, una aceitera, alambre para arreglar una raja en una olla, tapas sueltas, un cajón con paja y un palo afilado del lecho del río.[26]

Lo que le faltaba en equipamiento, Altamiras lo compensaba con sabor. El uso de azafrán, granada, limón, jamón curado, menta fresca, vino blanco, canela, clavos, avellanas, perejil, ajo y tomates —estos dos últimos utilizados de manera innovadora— proporcionaba a su comida toda una gama de sabores y aromas. Y no se desperdiciaba nada: por cada guiso de pierna de carnero alimentado con hierba había un plato con el caldo preparado con los huesos.

El libro empieza a lo grande, con guisos a fuego lento de varias técnicas, asados y un amplio repertorio de platos de carne troceada y picada. Puede que quisiera desmentir la leyenda de que los cocineros franciscanos no hacían más que sopas de caridad.[27] Utilizaba técnicas populares de dorado para dar sabor, añadía las especias con sutileza, como era costumbre en el convento, y luego guisaba con poco líquido o estofaba o, de vez en cuando, cocía la carne hasta que quedara tierna. Seguramente Altamiras preparaba estos platos para los estudiantes y los invitados. Algunas veces los prepararía para los frailes —que se llamaron «los pobres»— y muy de vez en cuando para los que iban a tomar sopa a mediodía, pero en las misiones de Nuevo México, y más tarde de Río Grande y California, se convirtieron en comidas completas para los frailes.[28]

En el segundo capítulo, Altamiras vuelve a sopas y cremas más sencillas, de desayuno, y más tarde a platos para días especiales, algunos semanales, otros para Carnaval, Semana Santa, Navidad, días de santo o reuniones conventuales. Definidos por los productos de temporada, estos platos se extienden hasta comenzar el tercer capítulo, que pone el énfasis en la idea de la cocina de terroir.

Altamiras dedica el cuarto capítulo a la caza y las aves, que se compraban para las cocinas de la corte y eran carnes de lujo, pero que a menudo llegaban como donativos al convento, o incluso se criaban en él. No era raro ver un gallinero en el huerto.

Por último nos encontramos con la narración que nos hace Altamiras de la matanza del cerdo, la primera completa que aparece en un libro de cocina español.[29] La escribió como remate de la primera mitad del libro, pero también es una guía práctica para llevar a cabo la matanza. Dedica solo seis líneas al salado de las piezas, como los jamones, y cuatro páginas enteras a la preparación de embutidos y chicharrones, y a la conservación de la grasa curada y la manteca que iban a dar sabor a sus platos durante el resto del año.

El cerdo reinaba en el corral, pero en los pastos de los valles, las mesetas y las sierras ese papel correspondía a las ovejas.[30] La cultura española de la lana, famosa en toda Europa, tenía como producto secundario el carnero: en cada cabaña de mil cabezas criadas para la lana había cincuenta criadas para el matadero. El nombre mismo, carnero, remite ya a la carne. Buena parte de esta, plena de sabor, venía del carnero castrado de raza merina de dos o tres años.

Hoy en día consumimos menos carne, y para los gustos modernos es sorprendente el número de recetas carnívoras que aparecen en este libro; pero, aunque se preparen solo de manera ocasional, nos ayudarán a disfrutar de todos los tipos de carne, cortes y sabores.

Aquel frío día de invierno, tras bajar caminando a Almonacid, comimos en el restaurante de la plaza del pueblo, atestado de familias bulliciosas. El entrante llegó en platos hondos, y consistía en dos albóndigas del tamaño de naranjas en un cacillo de caldo brillante. Las albóndigas eran de una mezcla de carnes —cordero, ternera y cerdo—, no de carnero, pero por lo demás seguían siendo reconocibles como las de Altamiras: generosas en sabores ocultos y satisfactorias en su simplicidad.

CAPÍTULO I

DE LA COMIDA DE CARNE

Comenzaremos por los guisados, que regularmente se usan, acomodandonos al gasto no superfluo, ni del todo escasso, guardando un medio, à que se pueden acomodar sin violencia los bizarros de buen gusto, y los que no lo sean, paraque unos, y otros hallen lo que necessitan, cantandoles à todos clara la Cartilla.[31]

ESTOFADOS

La rechoncha olla de barro dio lugar a una amplia familia de platos que Altamiras presenta con dos estofados.[32] La primera receta se hace despacio sobre fuego muy suave y se endulza con cebolla tachonada con clavo y canela. Hoy en día se suele hacer con cordero más joven o ternera, y se prepara con facilidad en cazuela en cualquier cocina, pero los estofados son todavía más sabrosos cuando se preparan con carne más madura como añojo, venado, perdiz y toro de lidia. En esta primera receta y en el destacado «Carnero de ayer, cordero de hoy» se explica cómo adaptar las recetas a carnes diferentes según la edad de la pieza. Es mejor que reposen toda la noche para que se desarrollen los sabores.

Estofado de cordero o añojo / Cordero a fuego lento con vino blanco

La carne de pierna cortaràs en pedazos, como medias nueces, y la freiràs con manteca de puerco, y con el pringue, que te quedò, freiràs cebolla cortada menuda, y quando frita, echala con la carne, poniendole dentro, v. gr. à una libra de carne ocho onzas de vino blanco, quatro granos de ajos majados, peregil, pimienta, y sal: cogeràs una cebolla, que sea ajustada à la boca de la ollita, y le iràs poniendo algunos clavillos, y rajas de canela, y ajustarla bien à la boca de la olla, de modo, que no se salga por parte alguna: la pondràs à cocer à fuego manso, dándole algunas bueltas, y quando pareciere estar cocida la carne, destapala, y acabala de sazonar sin mas caldo; es muy buen guiso: lo serviràs sobre unas rebanadas de pan: supongo, que para crecidas Comunidades sirve poco; pero si no son muchos lo podràs hacer: el modo siguiente te darà mas luz, aunque todo viene à ser uno.

El tiempo de cocción de este estofado, al igual que el de las otras recetas de este capítulo (ver destacado «Carnero de ayer, cordero de hoy») se ajusta dependiendo de si utilizamos cordero lechal, recental o, si se prefiere, añojo de ternera. Imprescindible servir la cebolla junto con la carne. Es deliciosa.

2-3 cucharadas de aceite de oliva o manteca derretida

1,25 kg de cordero para brasear (o bien añojo o carnero)

1 cebolla picada menuda

1 cebolla entera pelada en la que habremos clavado dos clavos y dos trozos de canela

media botella de vino blanco seco

4 dientes de ajo aplastados, unas cuantas ramitas de perejil

Calienta el aceite o la manteca en una sartén de fondo grueso; cuando esté, dora por tandas la carne condimentada, y ve transfiriéndola a la olla o cazuela en la que vayas a preparar el estofado. Hazlo con una espumadera para dejar en la sartén la grasa y los jugos. Saltea la cebolla picada en la misma sartén, y transfiere a la cazuela cuando esté tierna y dorada. Añade a la sartén el vino blanco y hierve a fuego vivo para disolver los trocitos de carne tostada que hayan quedado pegados. Vierte sobre la carne y añade los ajos y el perejil. Remueve a conciencia, sumerge la cebolla especiada (añade más líquido si hiciera falta) y calienta hasta que empiecen a aparecer burbujas en la superficie. Deja hacer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Esto puede tardar desde 30 minutos para el cordero más tierno a 1 hora para cordero recental, o, si tienes la suerte de encontrar carnero llano de calidad, hasta 2 ½ horas (ver destacado «Carnero de ayer, cordero de hoy»). Retira el perejil, quita los clavos y la canela a la cebolla, y rectifica de sazón antes de servir. Este guiso queda muy bien con pasta o con una tostada de pan rústico restregada con ajo y regada con aceite de oliva.

Otro estofado / Cordero o añojo estofado con limón

Emperdigaràs las raciones cortadas en las parrillas; como se vayan emperdigando, ò tostando, las pondràs en la olla, cortaràs tocino menudo à modo de dados, lo freiràs, y quando se ponga blanco, echale cebolla menuda, dexale freir bien, luego lo echaràs en el guisado, con todas especias, y un puñado de peregil majado, unos granos de ajos majados; pondràs la olla à fuego manso, con un poco de vino blanco, y sino tinto, cubre la olla con un pliego de papel, sobre el que pondràs un pucherito de agua, y cercala con masseta, no se exhale; quando te pareciere estar cocida, destapala, sazonala, y echa un poco de agrio.

La técnica de sellar la carne en la parrilla antes de estofarla que se utiliza en esta receta se remonta a los tratados de cocina de al-Ándalus.[33] En el glosario del final del libro se describe cómo se la puede replicar hoy en día con barbacoa o parrilla en fuego de leña. La olla, a ser posible de barro o cerámica, se cubre con papel de horno doblado, ya sea engrasado o bien humedecido. Se le pone encima una jarra de agua para cerrar bien, y el borde se sella con una tira de masa de agua y harina. Tras abrir la olla, Altamiras añadía el zumo de un limón, que le daba un delicioso toque mediterráneo al combinarse con el ajo y el jamón curado.

2-3 cucharadas de aceite de oliva

2 kg de cordero recental o añojo de ternera

50 g de jamón bien veteado (ver «Jamón curado» en el «Glosario»)

2 cebollas picadas

pellizcos de canela

clavo u orégano, al gusto

3 dientes de ajo aplastados

sal y pimienta

375 ml de vino blanco

el zumo de un limón grande o bien el de una naranja amarga

Enciende el horno y precalienta para cocinar a fuego lento (ver apartado «Pesos, medidas y temperaturas»). En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva sin que llegue a humear, y fríe en tandas la carne condimentada. Sácala con la espumadera a una cazuela con capacidad de dos litros que pueda ir al horno. Añade a la sartén el jamón para que sude la grasa, y luego agrega la cebolla. Tapa y deja hacer hasta que la cebolla esté tierna, pero añade más aceite si es necesario. Agrega el vino, calienta hasta que esté a punto de hervir, y vierte sobre la carne. Incorpora las hierbas o especias, la sal y la pimienta. La cacerola debe estar llena casi hasta el borde. Ponla en una fuente con rejilla. Dobla una hoja grande de papel de horno a un tamaño que permita tapar la cazuela, pinta los dos lados con aceite de oliva, pon una de las caras directamente contra la superficie del estofado, y asegura el papel con la tapa de la cazuela. Deja hacer en el horno una hora y media si has utilizado cordero, y 30 o 45 minutos más si es añojo. Retira la grasa de la superficie, rectifica de sazón y agrega zumo de naranja o limón al gusto para darle un toque cítrico. Queda estupendo con patatitas bien lavadas, con su piel, pintadas con aceite de oliva y envueltas en papel de horno o papel de aluminio, asadas durante la última media hora.

LAS SUTILEZAS DEL ESPECIADO

Las especias en la cocina franciscana se caracterizaron por la simplicidad y se fundieron con los sabores rurales. Mientras los cocineros de casas aristocráticas añadían a sus platos jengibre, alcaravea, comino o mostaza, sabores exóticos y dominantes, Altamiras optaba por la delicadeza del azafrán local combinado con canela, clavo y pimienta. Solía utilizar estas especias mezcladas, y a veces le gustaba contraponer sus sabores y aromas dulces con la contundencia del jamón curado o el perejil, el laurel o la menta de la huerta.[34] En otras ocasiones prescindía por completo de las especias y las sustituía por tomate, ajo y limón: un pequeño paso práctico, otra vez con sentido económico, pero que a largo plazo conllevaría un gran cambio en los sabores y colores de la cocina española moderna.

Gigote gruesso / Gigote con piñones y alcaparras

Para hacer este gigote, de la pierna cortaràs la carne magra, como dados, tocino del mismo modo, echando cebolla, y la carne en la sartèn, que se fria; y despues de frita la cebolla con el tocino, buelve la carne à la sartèn paraque se perdigue: lo qual executado, ponla à cocer en olla, con sal, y todas especias, y quando te pareciere cocida, cortaràs dos, ò tres pares de huevos duros, segun la cantidad de la carne, echalos en la olla con un puñado de peregil picado, y piñones remojados; si echares táparas, salen grandemente: à este gigote suelen llamar Castellano; naturalmente, porque tuvo allà su origen.

Gigote comun / Gigote con jamón o aguardiente

Tomaràs de la carne magra, la assaràs bien en las parrillas, la picaràs con unas cebollas, y unos granos de ajos, y un puñado de peregil, la pondràs à fuego manso, que se vaya reogando con pimienta, y sal, la iràs añadiendo poco à poco con agua caliente del puchero, que tendràs sobre la boca de la olla; y quando estuviere cocida, lo pondràs de este modo: tomaràs un puñado de piñones remojados, los machacaràs con unos huevos duros, y echalo todo en el gigote, sazonandolo todo de especias, y unas pocas táparas remojadas antes, y esto siempre, que de ellas usares en guisados: lo servirás con muy poco caldo; y si tuvieres huesped, toma una magra de carne, assála, picála con un pedacito de tocino gordo, echala en la sartèn puesta al fuego, rebolviendola apresuradamente, y quando te parezca estar bien frita, sazonala de sal, y todas especias, y un poquito de caldo, una miaja de aguardiente; lo serviràs, y esto lo puedes hacer en media hora: no hallaràs otro modo mas prompto para un principio de carnero. En ocasion de huespedes repentinos es menester discurrir, ya que no se pueden echar.

El chef catalán Santi Santamaría recreó con venado este plato de carne picada.[35] Yo la suelo servir como tapa con berenjenas asadas, alcachofas caramelizadas (ver receta «Alcachofas con dulce / Alcachofas con glaseado de caramelo» y receta «Berengenas assadas / Berenjenas braseadas») y una copa de vino blanco.

Para 8 personas como tapa o primer plato:

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas bien picadas

3 dientes de ajo (opcional)

1 kg de carne magra de cordero (o ternera, o venado), bien picada

nuez moscada rallada y canela al gusto

300 ml de caldo caliente de ave o de carne (ver «De carne» en el «Glosario»)

un puñado generoso de hojitas de perejil picado

3 huevos duros troceados

100 g de piñones

2-3 cucharadas de alcaparras puestas a remojo (ver «Alcaparras» en el «Glosario») y bien aclaradas

Calienta el aceite en una cazuela, rehoga la cebolla picada, añade el ajo, y luego incorpora la carne ya condimentada. Remueve hasta que se dore, agrega las especias, tapa y deja hacer a fuego bajo 15 minutos, sacudiendo la cazuela de cuando en cuando. Agrega el caldo caliente y deja hacer sin que hierva durante 45 minutos o hasta que esté tierna (el tiempo dependerá de la carne elegida). Tritura los piñones y los huevos duros con un cacillo de los jugos de cocción, y agrega a la cazuela a modo de espesante junto con el perejil y las alcaparras.

Fricasé con jamón

Añade a la cazuela 125 g de panceta o jamón bien entreverado y rehoga a fuego para que suelte la grasa; luego, dora la carne en esta misma grasa.

Fricasé rápida con aguardiente

Agrega a la carne ya dorada tres cucharadas de aguardiente antes de incorporar el caldo caliente. Es una buena variante del gigote con jamón.

Prebe / Cordero guisado con pimienta

Para el pebre corta las raciones, y emperdigalas en la olla, te haras cargo de la carne, que echas, paraque corresponda el recado: toma ajos limpios en el almirèz, pon sal correspondiente, y pimienta, lo machacaràs muy bien, lo desataràs con agua, y echalo en la olla con unas hojas de laurèl: para treinta raciones echaràs una libra de aceyte; si añades un huesso de tocino, sale bien, aunque tiene poco que sacar: ponlo à fuego manso, que se vaya reogando, y quando estuviere cocida la carne, la compondràs assi, con un puñado de peregil, huevos duros machacados, lo desataràs con el mismo caldo, y un poco de agrio, si no hay tomates, que dè un par de hervores; es assi muy bueno una, ù otra vez. Advierte, que ha de estar mas sabroso este, que otros guisados.

Los autores de anteriores libros de cocina preparaban los pebres, o guisos con pimienta, al estilo antiguo, cociendo la carne; Altamiras, en cambio, la sellaba antes en aceite de oliva y luego la rehogaba a fuego lento con bastante aceite, casi como un confit, además de sustituir las especias por tomates o zumo de limón.[36] La carne adquiere así una capa exterior tostada y crujiente; el aceite chisporrotea y el tomate se combina con él para proporcionar una salsa densa y melosa. Yo lo sirvo con un sencillo puré de patatas o con otros tubérculos, por ejemplo nabos, y con un tinto Somontano afrutado del Pirineo aragonés. Se puede preparar también con jarretes de cordero.

1,5 kg de cordero o añojo para guisar (ver destacado «Carnero de ayer, cordero de hoy»)

250 ml de aceite de oliva afrutado

6 dientes de ajo picados

granos de pimienta negra al gusto (una o dos docenas)

un vasito de agua

5 hojas de laurel

250 g de huesos de jamón curado (ver «Jamón curado» en el «Glosario»)

un puñadito de hojas de perejil

2 huevos duros bien picados

400 g de tomates sin piel, picados

un limón

Dora por tandas en un poquito de aceite de oliva el cordero previamente condimentado. A medida que vaya estando, transfiere a una cazuela de barro con tapa, y deja hacer a fuego lento 15 o 20 minutos (o hasta 45 minutos si es añojo o cordero de más edad, ver destacado «Carnero de ayer, cordero de hoy»). En el mortero, machaca el ajo con los granos de pimienta e incorpora a la carne. Rebaña los restos del mortero con un vasito de agua, agrega las hojas de laurel, el resto del aceite de oliva (que tiene que estar frío) y el hueso de jamón. Distribuye el contenido de la cazuela de manera que todo quede cubierto por el líquido, tapa y deja hacer a fuego bajo una hora y cuarto, o más si es añojo. Abre la cazuela de cuando en cuando para remover el contenido y asegurarte de que no se pegue. Cuando la carne ya casi esté, saca el hueso del jamón, quita la carne que tenga y añádela al guiso junto con el perejil, los huevos duros machacados con el tenedor y el tomate. Rectifica de sazón y deja hacer a fuego suave otra media hora. Es perfecto si se prepara el día anterior y se recalienta justo para servir.

Lampreado / Cordero o cerdo con canela y azafrán

Este es un guisado, que se dà la mano con muchos; lo dispondràs assi: Corta la carne à pedazos, como nueces, ò raciones; picaràs tocino, después de frito echaràs cebolla, y la freiràs en el mismo tocino; emperdiga en la sartèn con sal la carne, pon tambien pimienta; emperdigada, la tendràs en una olla à fuego manso, dandole algunas bueltas; echale un poco de agua, no se socarre, y se cueza: la sazonaràs de sal, especias finas, que son clavillo, y canela, un puñado de peregil, un poco de azafran: si quieres hacer una salsa prompta, toma unas yemas, las desataràs con una corta cantidad de vinagre, despues con caldo tibio, à fin, de que no se coagulen, las echaràs en el guisado, pero te advierto, que no ha de hervir, sirve luego el lampreado.

Este guiso de sabores delicados, aromatizado con clavo, canela y azafrán, no tiene nada que ver con las recetas antiguas para estofar lamprea de río, pero con el título Altamiras consiguió presentar su propia receta, que a lo mejor había aprendido en su pueblo, como un clásico respetable.[37] Se puede preparar también con ternera o cerdo. Doscientos años más tarde, una inglesa que vivía en Cataluña, Nancy Johnstone, escribió acerca de un guiso de ternera especiado de manera similar: «la canela y el azafrán son una mezcla divina»; y en Santo Espíritu (ver receta «Abadejo con tomate / Bacalao confitado con tomate»), fray Ángel lo prepara con cerdo. Fue el primer plato de Altamiras que Ángel iba adaptando a sus gustos y sigue siendo uno de sus favoritos. La yema de huevo y el vinagre actúan como espesantes y enriquecen la salsa; o puedes cocer los huevos y espolvorear por encima las yemas duras bien picadas para que el plato quede decorado con un toque amarillo aulaga, muy medieval.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picada

1,25 kg de cordero o añojo en trozos

250 ml de agua tibia, clavos y canela al gusto

3 cucharadas soperas de perejil picado

la infusión hecha con tres docenas de hebras de azafrán (ver «Pesos, medidas y temperaturas»)

Para terminar (opcional):

2 cucharadas de nata o 3 yemas de huevo (ver «Huevos» en el «Glosario»)

una cucharada de vinagre de Jerez

Calienta el aceite de oliva en una cazuela y rehoga la cebolla hasta que esté dorada y tierna. Añade el cordero o el añojo condimentado, dale vueltas hasta que se dore, riega con la mitad del agua, condimenta con la canela y los clavos, remueve bien, tapa y deja cocer a fuego lento. Cuando el cordero o el añojo esté tierno (ver receta «Estofado de cordero o añojo»), añade el perejil y la infusión de azafrán o los huevos para espesar (ver nota más abajo). Los delicados aromas y sabores de este plato destacan si se sirve con arroz blanco y un vino de Rueda bien frío.

Para espesar con huevos

Bate 3 yemas crudas y una cucharada de vinagre de Jerez con un vaso de los jugos calientes del estofado y vuelve a añadir a la cazuela justo antes de terminar la cocción.

REHOGADO

Me encanta imaginarme a los estudiantes de San Diego tomándose a cucharadas la salsa del rehogado. ¡Cuánto tuvo que trabajar Altamiras para prepararlos de sabores tan variados! Nos da una docena de ideas: el primero lo adereza con menta, vinagre y especias dulces, como un almorí de al-Ándalus; el segundo lo espesa a la francesa, con una harina especiada; el tercero, con pan frito y ajo, como los guisos actuales en el Aragón rural, y el cuarto con una pasta de avellanas majadas, semejante a la picada de almendras que se prepara aún en Cataluña.[38] Pero mi favorita es su improvisación de último momento con el fondo de despensa con salvia, hojas de laurel y vino tinto, que lo lleva a un acertijo acerca de «simples», las plantas y hierbas medicinales de los frailes.[39] Su mensaje a los cocineros no puede estar más claro: sed atrevidos con los sabores, pero combinadlos con mesura.

Carne reogada en guisado

Pon las raciones en olla con sal, y pimienta, unos granos de ajos majados; cortaràs tocino, y cebolla, partes del tamaño de dados; quando las partecillas de tocino estèn blancas, añadiràs la cebolla, que se fria todo bien, lo echaràs en la olla puesta al rescoldo, se irà reogando, poco à poco añadiràs agua del puchero, que estarà sobre la boca de la olla, y quando estè cocida, la compondràs en esta forma: Segun la cantidad del guisado, tomaràs dos, ò tres bazos de carnero, assalos bien en las parrillas, machacalos en el mortero con unos granos de ajo, machaca assi mismo unas tostadas de pan remojadas en agua, y vinagre, y exprimidas, un puñado de peregil, brotes de yerva buena, clavillo, canela, y dos pares de huevos crudos; desatalo todo con el caldo del guisado, echalo en la olla, que dè dos hervores: es muy buen compuesto de tantos simples, si de muchos simples puede resultar un buen compuesto; pero un Cocinero de habilidad entre simples sabe hacer buenos compuestos: cuidado con el acierto.

«… son más estimadas las medicinas simples que las compuestas, porque en las simples no se puede errar y en las compuestas sí, alterando la cantidad de las cosas de que son compuestas…».

Miguel de Cervantes, Don Quijote, segunda parte, 1615.

Para el rehogado básico:

1,5 kg de cordero o añojo para guisar en trozos de 5 cm

4 dientes de ajo aplastados

3 cucharadas de aceite de oliva o 60 g de grasa fundida de jamón

2 cebollas picadas

unos 600 ml de agua o caldo de carne caliente (ver «De carne» en el «Glosario»)

Condimenta el cordero o el añojo, añade el ajo y ponlo todo en la cazuela. Calienta el aceite o derrite la grasa en una sartén y rehoga la cebolla hasta que esté tierna antes de echarla sobre la carne. Deja hacer a fuego lento 15 minutos si se trata de cordero, o hasta un máximo de 45 para añojo o cordero de más edad. Cubre la carne con el agua o caldo caliente, calienta hasta que esté a punto de hervir, y deja hacer al fuego o en el horno hasta que la carne esté tierna, entre 45 minutos y 1 hora para el cordero, 2 ½ horas para las carnes de animales de más edad. Añade agua o caldo cuando se vaya evaporando. Deja enfriar, desgrasa, rectifica de sal y sazona con alguno de los siguientes sabores adicionales.

Otro modo de menos trabajo, cocida la cena / Con un roux

Sacaràs dos, ò tres cucharadas de caldo, echalo en la sartèn con un poquito de vinagre, especias finas, que son clavillo, y canela, lo pondràs à calentar, añadiendo un puñado de harina, rebuelvela bien, hasta que se queme, de modo, que se ponga parda, luego lo echaràs en la olla, que dè un hervor: es gustoso, y se compone con poco recado.

Otro compuesto / Con salsa de ajo

Tostaràs rebanadas de pan, las pondràs à remojo con agua, y vinagre, limpia peregil con abundancia, echalo en el mortero con media docena de granos de ajos, con todas especias, todo lo machacaràs, y quando estè machacado, exprime el pan, machacalo tambien, desatalo con el caldo del guisado, que dè dos hervores, lo sazonaràs, y podràs servirlo.

Otro / Con salsa de avellanas, o salsa de pan especiada, o salvia, laurel y vino tinto

Siempre procura tener un puñado de piñones, ò de avellanas, y huevos, por si te se desgracia alguna cena, para tener recurso: machacaràs un puñado de avellanas, tèn un tostòn de pan à remojo, echaràs un puñado de peregil, unos granos de ajos, todas especias, y quando esto se huviere machadado, exprime el pan, machacalo, echando quatro huevos crudos, lo desataràs en el caldo de la cena, darà un par de hervores. Si no tuvieres avellanas, ù otras cosas con que componer el guisado, lo haràs con un toston de pan, especias, huevos, y un puñado de peregil; esto se une bien con todo el guisado: hazte cargo de especias, y demás recado, proporcionandolo al guisado, y su cantidad; porque no te puedo dar regla fixa, y se queda à tu prudencia. Nota, que el clavillo, y pimienta sobresalen mucho, las especias con demasia tambien suelen descomponer el guisado: tambien sabe bien el guisado con tocino, y buenas especias, procurando que haya poco caldo, y se emperdigue à fuego manso, echandole un poco de vino blanco; si no tuvieres, sea tinto, con unas hojas de laurèl, y salvia.

Para espesar con perejil y menta (receta principal)

Empapa en agua con vinagre de vino blanco un trozo de pan tostado, apriétalo y ponlo en el vaso de la batidora con 2 dientes de ajo, 2 huevos, un buen pellizco de canela y otro de clavo molido, y un cacillo de los jugos de cocción. Vierte sobre el rehogado, condimenta con menta y perejil picado, y calienta sin que llegue a hervir.

Roux de aceite

En una cazuela pequeña con tapa, cocina a fuego bajo durante 15 minutos 125 ml de caldo con 6 clavos de olor, un trocito de unos 4 cm de canela y 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo pequeño, añade 1 cucharadita de postre de harina y tuéstala. Sin dejar de remover, incorpora el caldo especiado bien caliente, vierte sobre el rehogado y deja hacer 15 minutos.

Salsa de ajo

Tritura media rebanada de pan tostado (ver «Pan fresco o tostado» en el «Glosario») o un puñadito de picatostes con 2 dientes de ajo hermosos y un cacillo de los jugos del estofado. Vuelve a añadir al rehogado ya listo y deja hacer a fuego lento 15 minutos más.

Salsa de avellanas

Tritura 2 docenas de avellanas pequeñas, tostadas y peladas, con 3 dientes de ajo, un trocito de pan tostado, 1 huevo, un pellizco de canela y un cacillo de los jugos del estofado. Vuelve a añadir al rehogado junto con un poco de perejil picado, y calienta sin que llegue a hervir.

Salsa de pan especiada

Tritura ¼ de tostada de pan frito, empapada en agua con vinagre y luego escurrida, con 2 huevos, un buen pellizco de clavo molido y otro de canela. Vuelve a añadir al ragú ya listo y calienta bien.

Salvia, laurel y vino tinto

Añade al rehogado 250 ml de vino tinto, una docena de hojas de salvia frescas y 2 hojas de laurel desmenuzadas, y calienta bien. También puedes poner en infusión el laurel y la salvia en el vino tinto y dejarlo toda la noche, y luego colar antes de verter sobre el rehogado.

Carnero verde / Cordero con salsa verde

Los nombres de los guisados son como los titulos de Comedias, que en el titulo se saca poca substancia, y aunque sea muy expressivo, pocas veces da bastante luz al ignorante: assi, amigo Cocinero, aunque seas Cocinero de Titulo, no hagas mucho caso de los titulos, que sean assi, ò assi; porque nosotros tenemos Vocabulario à parte, y es preciso acomodarnos à los terminos de nuestra profession: mira lo que debaxo del titulo se te propone, y aprende lo que ignores; que los titulos, si no eres crítico, no te darán en rostro. Cortarás las raciones, las pondrás en la olla con sal, y pimienta, cortarás tambien tocino del tamaño de dados, lo freiràs bien, echarás cebolla menuda, y frita, la echarás dentro de la olla, que pondrás à fuego manso, que se vaya emperdigando, dandole algunas bueltas; y quando te parezca haver passado hora y media, que se emperdiga, echale agua de la que tendrás en un puchero sobre la olla del guisado: quando este estuviere bien cocido, pondrás peregil en abundancia, yerva buena, cogollo de la lechuga, picado todo, piñones remojados y picados, todas especias, un poco de agrio de limon, ò naranja: es guisado estupendo.

El ingenio de Altamiras debió de provocar más de una sonrisa. Si, como él decía, los guisos eran como las comedias, la cocina entonces era un arte. ¿Acaso sugería a los lectores que él pretendía hacer con la cocina lo que Lope de Vega, gran escritor y buen amigo de los frailes, había hecho con el teatro? El breve manifiesto de Lope, El nuevo arte de hacer comedias en este tiempo (1609), defendió apasionadamente un nuevo estilo de teatro popular, que entonces se llamaba comedia, escrito en lenguaje cotidiano.[40] ¿Acaso tenía Altamiras la esperanza de que su librito, también titulado Nuevo arte, se convirtiera en un manifiesto por la cocina moderna? No cabe duda de que en este capítulo había una actualización radical de muchos platos clásicos de la corte, a los que incorporó técnicas populares para acentuar los sabores sin perder el carácter rústico de los platos. Por ejemplo, en este caso, el tradicional carnero verde, cocido agridulce, se convierte en un guiso de carnero rehogado lentamente, luego guisado y finalmente sazonado con hierbas frescas con un toque ácido gracias al zumo de limón.

1 kg de chuletas de añojo sin hueso para brasear

3 cucharadas de aceite de oliva o 60 g de grasa fundida de jamón

1 cebolla picada

150 ml de agua caliente

un puñado generoso de hojitas de menta

otro de hojitas de perejil

1-2 lechugas frescas

el zumo de medio limón

sal y pimienta

2 cucharadas de piñones tostados

Condimenta las chuletas de añojo y ponlas en la cazuela. En una sartén de fondo grueso, calienta el aceite o derrite la grasa de jamón, rehoga la cebolla y añádela a la carne junto con la grasa. Calienta a fuego bajo, sacúdela, tapa y brasea unos 30 minutos, removiendo y añadiendo líquido de cuando en cuando. Por último, deja hacer entre 45 minutos y una hora y media, dependiendo de la carne. Añade las hierbas frescas, las hojas de lechuga, el zumo de limón y los piñones, rectifica de sazón y deja reposar 15 minutos para que se integren los sabores. Queda muy bien como plato principal tras un primero de menestra o ramitos de brócoli u otra verdura al vapor.

ESTOFADOS RURALES

El cordero ha sustituido al carnero y al añojo en la cocina española, pero aún se suele guisar en cazuela, en trozos con hueso, sin quitarle toda la grasa para que no pierda el sabor. A menudo rechazamos la carne así cocinada, pero es una lástima porque es aromática, con jugos densos, y el placer de roer la carne del hueso es incomparable. Los carniceros españoles están acostumbrados a cortar la carne así para cocciones largas, pero en cualquier otro lugar también puedes pedir que te la preparen. Una vez en casa, retira cualquier astilla suelta de hueso, y desgrasa el estofado una vez frío. Es laborioso, pero se te olvidará en cuanto pruebes cuánto ganas en aromas y sabor.

Guisado à modo de pebre / Cordero a fuego lento con ajo, pimienta y tomate

La carne de pierna es la mejor para guisados; cortala en trozos, como nueces, ponla en la olla con sal, y hojas de laurel, toma tocino entre gordo, y magro, lo cortaràs al tamaño de dados, lo freirás, echarás en la olla: luego machaca ajos con pimienta, y los desatarás con una poca de agua, lo echarás todo en el guisado, pon aceyte como para prebe, lo pondrás al rescoldo, que se vaya reogando, y quando te parezca, lo añadirás con el caldo suficiente, lo sazonarás de sal, y de todas especias: procura siempre echar peregil, ò tomate, y te podrás chupar el dedo, si no eres politico.

La mención de la posibilidad de chuparse los dedos sugiere que esta receta era una de las favoritas de Altamiras. Para empezar, cocinaba la carne a fuego lento en aceite de oliva, técnica popular en los guisos clásicos de los pastores,[41] y luego le añadía jamón curado bien veteado, tomates en trozos y un poco de agua, pero nada de especias. Que no te sorprenda la cantidad de aceite de oliva: el resultado final es delicioso, muy semejante a un confitado.

60 g de jamón bien veteado

1,25 kg-1,5 kg de cordero recental o pascual, o cerdo en trozos para guisar (por ejemplo, del recental, 0,5 kg de cuello, 0,25 kg de falda, 0,5 kg de chuleta de pata o paletilla) con hueso (ver destacado «Carnero de ayer, cordero de hoy»)

1 cucharadita de sal

5 hojas de laurel

2 dientes de ajo aplastados

12 granos de pimienta machacados

100 ml de aceite de oliva

60-90 ml de caldo de carne

450 g de tomates pelados y troceados

un puñadito de hojas de perejil

Rehoga el jamón en una cazuela grande hasta que se derrita la grasa. Añade el cordero, las hojas de laurel, el ajo y la pimienta, y mezcla bien. Riega con el aceite de oliva frío y calienta a fuego bajo unos 10 minutos o hasta que empiecen a aparecer burbujitas. A partir de ese momento, deja hacer una hora si se trata de cordero o dos si es añojo, removiendo cada 15 minutos. Al principio se irá fundiendo la grasa propia de la carne. Hacia el final de la cocción hay que vigilar, ya que la carne se dora y corre riesgo de pegarse. En caso necesario, añade un poco de caldo caliente. Cuando la carne esté tierna, retira tanta grasa como sea posible de la superficie y añade los tomates y el perejil. Rectifica de sazón y da un último hervor al estofado. Es suculento y llena mucho, así que es mejor servirlo con una sencilla ensalada como primer plato.

COSTRADAS:
SABORES DEL TERROIR

Las costradas españolas eran en cierto modo como los primeros pâtés franceses o los pasteles de carne hechos al horno. Nacieron en las cocinas de la corte, pero no tardaron en llegar a la cocina rural popular junto con los braseros de carbón en los que se preparaban. En manos de cocineros como Altamiras, las costosas costradas de masa azucarada se convirtieron en otras más sencillas, por ejemplo de huevo batido, y la carne absorbió los gustos de terroir para sacar a la luz sabores que no habían aparecido en recetarios anteriores.[42]

Carnero de ayer, cordero de hoy

«La carne de pierna es la mejor para guisados.» Altamiras preparaba el cordero pascual o añojo de pasto «entre dos lanas», es decir, entre dos esquilados. Hoy en día es difícil conseguirlo fuera de las zonas de ganado donde se venden animales enteros, pero las recetas de Nuevo arte también se prestan a la utilización de cordero más joven, idealmente recental pero también ternasco o lechal. Solo hay que adaptar los tiempos de cocción: para el cordero muy joven, o lechal, bastan 30-45 minutos, para el recental una hora o algo más, mientras que para el pascual de cinco meses a un año, o carnero llano de más de un año se pueden necesitar 2 horas, y hasta 4 de cocción lenta para la oveja. También se puede sustituir por añojo de ternera. En ocasiones, Altamiras empezaba rehogando la carne en su propia grasa (ver la receta «Cordero, ó cabrito assado / Cordero o cabrito a la olla»), técnica excelente para los cortes más económicos con grasa entreverada, como el cuello. Si vas a preparar la carne sin deshuesarlo, lo que proporciona mucho más sabor, es imprescindible desgrasarlo: ve retirando la grasa que sube a la superficie y se coagula con la espuma cuando la carne empiece a cocerse. Una vez fría, retira con la espumadera o con un papel de cocina la grasa que se solidifique en la superficie.

Costrada de carne, y huevos / Costrada de cordero con tortilla especiada

Tomarás de lo magro de las piernas, lo emperdigarás en las parrillas, lo machacarás con un pedacito de tocino gordo, cebollas y un puñado de peregil, y quando todo estuviere machacado, ponlo en la olla à fuego lento, que se vaya haciendo: hecho, compondrás huevos mexidos, del modo que te diré en el Capitulo donde se trate de los huevos; sazona el gigote de sal, todas especias y piñones en pieza llana, echarás una porcion de gigote, luego pondrás otras de huevos mexidos, y assi irás armando la costrada, y quando estè compuesta le pondrás encima un manto de huevos bien batidos, con azucar y canela, sobre todo el recado: pondrás mas fuego arriba que abaxo, hasta que haga costra, y la podrás partir como tortada.

«Estrellaba los huevos en una sartén […] y después que eran hechos echaban encima carne picada sofreída con cebolla, y después batía otros huevos y los echaba por encima.» Esto declaró una criada contra Clara de Puxmija, la esposa de un comerciante, acusada por la Inquisición de llevar vida secreta de judía en el Teruel de 1486. Hoy nos parece sorprendente que la Inquisición considerase que una receta tenía valor de prueba acusatoria, pero, por aquel entonces, las tradiciones en la cocina a puerta cerrada eran una de las pocas maneras que tenían las familias judías de expresar la fe compartida y las raíces comunes. Un plato de capas de carne y huevos debía de tener cierto significado, porque otro similar aparecía marcado como judío en un manuscrito de al-Ándalus. En pueblos como La Almunia, donde no había conflictos entre el barrio judío y el resto de la población, y había conversos, algunas veces por amor y matrimonio, platos como este se filtraron a otras cocinas con relativa facilidad, y las propias cocinas franciscanas pueden haber sido uno de los conductos a través de los cuales varios platos judíos entraron en la corriente culinaria de España. Inspirándome en David Gitlitz y en Linda Kay Davidson, que publicaron la historia de Clara en A drizzle of honey, su libro sobre las cocinas judías secretas en España, he vuelto a la receta del siglo XIII, aunque adaptada a los gustos de los frailes.[43]

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla picada menuda

750 g de cordero picado (puede ser ternera o buey)

2 docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

2 cucharadas de piñones tostados

un puñadito de hojas de perejil y otro de menta, bien picadas

un puñado de pistachos sin cáscara y picados (opcional)

Para las tortillas:

2 cucharadas de aceite de oliva

4 huevos

3-4 pellizcos de canela en polvo

sal

Precalienta el horno a 240 °C (en el 8 si es de gas). En una sartén ligeramente engrasada, prepara dos tortillas de unos 15 cm de diámetro, cada una con dos huevos batidos con un par de pellizcos de canela. Luego calienta el aceite y pocha la cebolla. En un cuenco, mezcla bien la carne con los piñones troceados o machacados en el mortero, el perejil, la cebolla pochada y el azafrán. Engrasa una bandeja de horno antiadherente y divide la mezcla de carne en tres partes iguales. Extiende una parte sobre la bandeja formando un círculo del tamaño de una de las tortillas de canela, echa por encima un tercio de la mezcla de menta y pistachos, y cubre con una tortilla. Repite estas dos capas y termina la costrada con la tercera de carne, pistachos, perejil y hierbabuena. Introduce en el horno de 25 a 40 minutos, según si te gusta la carne poco o muy hecha, y sirve muy caliente. Las verduras de Altamiras aromatizadas con aceite de oliva (ver «Verdura: de primavera a verano») constituyen un buen entrante ligero de verano, y los platos de calabaza (ver «Cremas de frutos secos», «Colaciones: una merienda al anochecer» y «Calabaza y cebollas a fuego lento»), algo más sólido en invierno. Lucio Lanzán, cocinero y sumiller (ver «Agradecimientos»), sugiere para acompañar este plato un vino refrescante como un rosado de garnacha o tempranillo «rico en aromas frutales, como las de frutas rojas, y donde encontramos un gusto lamineo».

Minicostradas

Utiliza aros de emplatar de 7 cm de diámetro para montar la carne y cortar las tortillas, y hornea las costradas 10-12 minutos si te gustan poco hechas, o hasta 20 minutos si las quieres muy hechas.

Costrada de otro modo / Pastel de cordero y salchicha con ajo y piñones

Cortarás lo magro de la carne, la picarás con un pedazo de tocino entre magro y gordo, con peregil, unos granos de ajos: (ya dixe se podian omitir los ajos; pero por ser esta especie mas comun entre los pobres, por esso la pongo tantas veces, y no te enfade el que tantas los nombre, que por mi paìs tengo alguna escusa) echa el picado en la sartèn, y quando estè bien emperdigado lo pondrás en la olla, paraque se cueza: tendrás cocidos unos trozos de longaniza, y los partirás à ronchas delgadas; sazonarás el gigote de todas especias, y unos piñones remojados, lo vaciarás en una tortera ancha, batiendo huevos correspondientes à la carne; echarás mas de la mitad con la longaniza, rebolviendolo todo, y la otra parte de huevos por encima; y si quieres echar azucar y canela, puedes muy bien, si no canela solamente: pon la vasija entre dos fuegos, hasta que se quaxe; es muy buen plato.

Las especias eran para los ricos, y el ajo, para los pobres, pero el ajo era además una especialidad de Valdejalón, cosecha local, parte de la cocina cotidiana desde la infancia de Altamiras, tanto los ajetes tiernos frescos como la ristra de cabezas que tenía colgada en la despensa del convento.[44] En el libro utilizó todas las técnicas españolas para la cocina del ajo que conocemos hoy en día: ponía ajetes tiernos muy picados en las albóndigas, freía dientes de ajo en láminas para aromatizar el aceite de oliva, echaba una cabeza entera a la olla de garbanzos para darle un sabor de fondo… En esta receta, los machaca y los añade crudos para dar toque marcado a un pastel de cordero que se puede tomar caliente o frío, a modo de pâté.

600 g de cordero o añojo picado

75 g de jamón curado entreverado picado

4 dientes de ajo bien picados (o cantidad al gusto)

2 cucharadas de perejil picado

125 g de longaniza o salchicha para cocinar, cortada en trocitos (ver «Salchichas y longanizas» en el «Glosario»)

1 cucharada colmada de piñones tostados y picados

un buen pellizco de clavo molido y otro de canela (ver destacado «Canela»)

1 huevo batido, hojas de salvia o laurel (opcional)

Sale un pastel de 1 kg (8-12 tajadas).

Calienta el horno a 170 °C (punto 3 en los hornos de gas). Pon en un cuenco grande todos los ingredientes menos las hojas de salvia o laurel, amasa bien, condimenta y coloca la mezcla en un molde antiadherente de aproximadamente 24 × 10 × 6 cm. Adorna con las hojas de salvia o laurel, pon el molde en una fuente grande con 2 cm de agua, métela en el horno a media altura y deja hacer 50 minutos o hasta que la carne empiece a separarse de los bordes. Al pinchar con un palillo, el jugo que salta tiene que ser traslúcido, no rojo. Desmolda y sirve caliente, o deja enfriar en el propio molde con unos pesos por encima y descarta la grasa que haya soltado antes de servirlo frío como pâté. Queda bien servido frío cuando tienes muchos invitados, acompañado con una ensalada de arroz a las hierbas, ensalada de berros atados en ramitos con una tira de cebollino y una salsa de membrillo (ver receta «Anades con membrillos / Pato con salsa de membrillo»).

Otra costrada / Pastel de cordero, pollo y alcachofas

Despues de picado el gigote lo cocerás y harás una hoja de esta massa, y la massa con harina mejor, ò la flor de la harina, un poco de vino blanco y azucar, con manteca de tocino, ò tocino picado: harás una hoja lo que coja la tartera, y pondrás alli el gigote; harás otra para encima, y si quieres pon dentro cogollos de alcachofas cocidas ò magras de pierna de perdices, pollos ò pechos de capones y otras viandas: luego pondrás la tartera à fuego manso arriba y abaxo, que se embeba aquella humedad, despues de embebida pondrás la otra hoja encima, y para bañarlas tostarás azucar del blanco, y lo machacarás, y con claras de huevos bien batidos untarás la costrada, hasta que esté blanca, esto es, darle el baño despues de cocida, porque para el baño poco fuego basta. Podrá servir à gente de suposicion, v. gr. obispo, provincial, &c. que para pobres es mucho regalo.

Las alcachofas de la huerta del convento daban al relleno de este pastel de carne un toque verde jugoso, «mucho regalo», en palabras de Altamiras para describirlo como un plato de lujo para los mismos frailes, que se llamaron pobres. Su idea como franciscano era que todos merecían comer bien, pero las recetas de este primer capítulo las preparaba más bien de forma cotidiana para estudiantes e invitados. Lo que no deja claro es cómo da forma al pastel. Quizá prepara una empanada grande, plana, con una fina capa de relleno entre las dos de pan, o tal vez como un pastel más grueso, estilo inglés, con una masa algo dulce. Aquí he optado por la versión de la empanada, como las que se preparan hoy en día en toda España. Hace falta una fuente o una bandeja de horno, si puede ser antiadherente y bastante grande.

600 g de cordero picado

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas menudas

3 dientes de ajo fileteados

3 cucharadas de perejil picado

12 corazones de alcachofa (frescos y limpios, en conserva o congelados, ver «Preparación de las alcachofitas frescas enteras o en cuartos»)

150 g de pechuga de pollo o bien otra carne de ave

250 g de hojaldre o masa quebrada (ver receta «La saboga / Una empanada de pescado»)

Para dar brillo:

1 yema de huevo batida

Sale una empanada de 30 × 25 cm.

Pon el cordero en un cuenco grande, y precalienta el horno a 190 °C (punto 5 si es de gas). Calienta en una sartén el aceite de oliva y pocha la cebolla junto con el ajo. Incorpora al cordero. Añade el perejil y la mitad de los corazones de alcachofa, y condimenta. Divide el hojaldre o la masa quebrada en dos y estira con el rodillo para obtener dos rectángulos de aproximadamente 30 × 25 cm. Coloca uno sobre la fuente o bandeja de horno antiadherente (no tiene que cubrirla por completo). Dispón encima el relleno de cordero, pero asegúrate de no llegar a los bordes. Corta el pollo en lonchas finas, y el resto de las alcachofas en dos. Dispón ambos ingredientes sobre el cordero, tapa con el otro rectángulo de masa, humedece los bordes y séllalos pellizcando o con presión. Hornea 20 minutos, baja la temperatura a 170 °C (punto tres si el horno es de gas) y deja hacer 25 minutos más. Comprueba con un palillo que la carne esté hecha.

Si prefieres un pastel de carne más grueso

Te harán falta 375 g de hojaldre o masa quebrada, y un molde redondo desmontable de 22 cm de diámetro. Aparta un tercio de la masa, y con el trozo grande forra el fondo del molde y hasta una altura de tres cuartos de los lados. Rellena con la carne, estira el resto de la masa y ponlo a modo de tapa, sella los bordes y hornea 40 minutos.

Almondigas de carnero / Albóndigas con ajetes en caldo

Picarás con tocino gordo, peregil y unos ajos verdes, la carne magra que tuvieres, pondrás à cocer los huessos que quitaste de la carne, con otro de tocino y alguna corteza, paraque haya substancia; y espumalo, dexandolo cocer: luego compondrás el picado de este modo: echarás un poco de pan rallado y queso, todas especias, azafran, huevos crudos correspondientes, y lo amassarás todo bien en una vasija; despues de amassada la pasta, la sazonarás en crudo de sal y especias, vaciarás el caldo de los huessos, en donde se han de cocer las almondigas, y las harás sin que las manos las toquen, como diré en el Capitulo segundo, Articulo quinto, tratando de las Ranas: quando hayas hecho las almondigas, cuezalas; cocidas tendrás una salsa de avellanas compuesta, como queda dicho, la echarás que dè un hervor, desatandola con un poco de agrio; y no soy aficionado à ellas; pero de este modo, las comeria gustoso.

Las albóndigas de Altamiras, de increíble sabor, no aparecen aquí con la salsa de tomate en la que se suelen cocinar hoy en día. La primera vez que las probé fue en Los 20 Platos, un restaurante de familia en la plaza mayor de Almonacid, donde las preparan con carne picada casera. Las sirven con un caldo muy concentrado, aromatizado con ajos enteros sin pelar. Si lo prefieres, puedes espesar el caldo con almendras, como hacen en el sur de España. Que no te cause rechazo la grasa de cerdo que se incluye entre los ingredientes, porque da una deliciosa jugosidad a la carne. Basta con dos o tres albóndigas para una ración generosa, mientras que una constituye una cena sencilla.[45]

700 g de cordero picado (o una mezcla de carnes, como cerdo y ternera)

60 g de grasa de jamón picada menuda

2 cucharadas de queso rallado de oveja (o bien otro queso curado de sabor fuerte)

4 cucharadas de miga de pan desmenuzada

1 huevo

60 g de piñones tostados

1 cucharada colmada de perejil picado (las hojas de unas seis ramitas)

6 ajetes o 2 dientes grandes de ajo

un buen pellizco de clavo molido y otro de canela

Para el caldo:

750 ml de caldo de carne (ver «De carne» en el «Glosario»)

2 dientes de ajo sin pelar

una infusión hecha con dos docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

Para espesar con salsa de avellanas (opcional):

75 g de avellanas o almendras sin piel

un huevo

media rebanada de pan tostado

el zumo de un limón

Salen 8 albóndigas grandes o dos docenas de albóndigas pequeñas.

En una cazuela u olla grande, calienta el caldo con los dientes de ajo. Amasa todos los ingredientes de las albóndigas, condimenta y divide en porciones similares del tamaño de naranjas pequeñas (unos 90 g por unidad) o en bolas pequeñas, como las albóndigas actuales. Para esto es mejor tener las manos húmedas. Deposita con cuidado las albóndigas en el caldo, que tiene que estar justo por debajo del punto de ebullición, tapa y deja hacer hasta que se hagan. Una albóndiga grande de ternera o cordero tardará como media hora, mientras que para las pequeñas, del tamaño de pelotas de golf, basta con 6 minutos. Abre una para comprobar que estén hechas, sácalas con espumadera, cuela el caldo y redúcelo a medio litro. Agrega la infusión de azafrán y deja hacer 10 minutos sin que hierva a borbotones o espesa la salsa con las avellanas. Pon en cada plato un poco del caldo o salsa, y luego las albóndigas que quieras: una, dos o tres.

CUATRO VERDURAS DE LA HUERTA RELLENAS

Para vaciar las verduras antes de rellenarlas, Altamiras se servía de una caña seca del río bien afilada. Los cocineros que vinieron tras él ampliaron esta técnica para aprovechar sus propios productos de la huerta cuando hacía falta estirar una cantidad limitada de carne. En los menús de los capuchinos aparecieron ciruelas, berenjenas y melocotones rellenos, mientras que en las notas de los cocineros que trabajaban en las cantinas de Barcelona durante la guerra civil encontramos manzanas rellenas.[46] Hoy en día se suele utilizar una mezcla de cerdo, cordero y ternera, pero la receta permite improvisaciones, como hacía Altamiras al rellenar los pepinos de salchicha o pollo. Una combinación de dos o tres piezas de estas frutas o verduras por persona, en un caldo de azafrán, les da la belleza sencilla de un bodegón.

«Cuesta más caro el caldo que las albóndigas.»

Proverbio tradicional.

Para el relleno y la salsa o caldo

Para el relleno

200 g de cordero (o bien cerdo, ternera o mezcla) picado, 30 g de miga de pan, pellizcos generosos de canela y clavo, 1 cucharada de queso de oveja curado rallado, 1 huevo batido.

Variaciones

Se puede sustituir la mitad del cordero por chorizo fresco para cocinar o pollo troceado menudo, y también se puede añadir ralladura de limón, orégano o tomillo.

Salen aproximadamente 250 g relleno.

Para el caldo

600 ml de caldo de carne (ver «De carne» en el «Glosario»), 150 ml de vino blanco seco.

Para el caldo de azafrán (opcional)

600 ml de caldo de carne (ver «De carne» en el «Glosario»), una infusión hecha con dos docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»), 150 ml de vino blanco seco.

Para la salsa de avellanas (opcional)

600 ml de caldo de carne (ver «De carne» en el «Glosario»), 3 docenas de avellanas trituradas con un diente de ajo y 15 g de miga de pan del día empapada en agua y escurrida antes de pesarla.

Salen 750 ml.

Cebollas rellenas con carne

Picarás la carne magra, como arriba; la pondrás en una vasija con todas especias, pan rallado, sal, piñones y un poquito de queso; amassarás la pasta muy bien con huevos crudos, à proporcion de la carne, v. gr. à cada libra de carne pondrás ocho huevos, la sazonarás antes de hacer el relleno; de los huessos que quitaste, y alguno de tocino: coceràs una agua, y la espumaràs: à las cebollas quitaràs los cascos de dentro con una punta de cuchillo, las iràs rellenando y poniendo en vasija, donde esten espaciosas: luego echaràs el caldo de los huessos, las pondràs à cocer, y cocida echaràs en salsa de avellanas tostadas, con unos huevos y un poco agrio de limon. Son rellenos de mucha substancia y gusto.

De esta manera se pueden rellenar tanto cebollas grandes como pequeñas. Las pequeñas dan más trabajo, pero quedan muy bonitas, y son más fáciles de servir y de comer.

4-6 cebollas grandes y dulces

1 medida de relleno

750 ml de caldo condimentado

Pela las cebollas y quítales la capa externa más dura. Quita la parte superior y limpia la base pero con cuidado para dejar la base completa. Retira el interior de la cebolla para que quede hueca, como una taza, utilizando una pelapatatas o cuchillo y entrando desde arriba en el centro de la cebolla. Pon dentro el relleno y prénsalo hasta compactar. Calienta el caldo hasta que esté a punto de hervir, pon las cebollas juntas en una cazuela, riega con el caldo caliente y deja hacer al fuego o en el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas), girándolas cuando haya transcurrido media hora. Para terminar el caldo, cuélalo y redúcelo, y si quieres tíñelo con azafrán (ver destacado «Azafrán») o espésalo con la pasta de avellanas o almendras descrita arriba.

Lechugas rellenas

Quando las lechugas son crecidas, son aptas para relleno: quitales los cabos hasta lo arrimado à las hojas, lavalas bien, ponlas à cocer en agua hirviendo con sal: quando estèn medio cocidas, sacalas sin maltratarlas, escorrelas en una tabla limpia, compondràs el picado como para las cebollas, y el caldo de los huessos de la carne, exprime las lechugas una cada vez, porque no les quede verdor: quando estèn escurridas, cogelas de abaxo, ensanchando las hojas de una y otra parte, pondràs en medio mas bulto que un huevo; del picado iràs cogiendo las hojas de una parte à otra de modo que buelvan al cabo; las iràs entretexiendo por las hojas, que tienen mas fuerza arrimadas à lo mas gruesso del tronco: de esse modo no es menester atarlas, como algunos hacen, tan atados como la lechuga: como te digo, podràs jugar con la lechuga como con la pelota, mas no las tires, si quieres ganar la passada; las pondràs espaciosas en vasija, los cabos àcia arriba, las coceràs con el caldo prevenido, y cocidas con salsa de avellanas echales un embite.

1 lechuga grande con hojas firmes

1 medida de relleno

750 ml de caldo condimentado o 250 ml de aceite de oliva

ajo al gusto

Lava la lechuga, retira las hojas exteriores más amargas y cualquiera que esté rota, y ponla de pie en una cazuela con un poco de sal. Riega con agua hirviendo hasta que quede casi cubierta. A los pocos minutos se abrirá como una rosa verde. Inviértela sobre un escurridor para que suelte el agua y, en cuanto tenga una temperatura que te permita manejarla, apriétala con delicadeza para eliminar el resto. Colócala derecha sobre el escurridor y abre las hojas para hacer sitio para el relleno. Pon una bola de relleno del tamaño de un huevo en el centro, y cierra con las hojas más próximas. Aplasta entre las palmas de las manos otra bola de relleno para formar una tira, y colócala rodeando la base de las hojas. Cierra la capa de hojas siguiente y repite la operación para formar una bola creciente. Termina con una capa de hojas de lechuga. He de confesar que yo la ato, aunque Altamiras no lo aprobara. Luego, cuece la lechuga en el caldo a fuego lento o bien rehógala en aceite de oliva y un dedo de caldo, o caldo con un poco de vino blanco dulce. La lechuga estará lista en unos 45 minutos, pero conviene girarla cada cuarto de hora para que se haga por todas partes por igual.

Fardos de lechuga

En Cataluña, las hojas sueltas se rellenan y con ellas se preparan paquetitos o farcellets. Son ideales si se cocina para un gran número de comensales.

Calabazas rellenas

Escogeràs las calabazas del tamaño de la muñeca, les cortaràs del cabo, y corona un dedo: luego tomaràs media caña, que no tenga nudos, que estè à modo de las barrenas, que tienen los Carreteros ò Cuberos, y taladraràs las calabazas de una à otra parte quitandoles el corazon, en cuyo hueco pondràs de la carne picada con los requisitos dichos en las almondigas del carnero, rellenando las calabazas, y despues las pondràs en una cazuela, echales el caldo de los huessos, ponlas à cocer por espacio de dos horas; la pasta, y huevos las comprime paraque no se deshagan; quando estèn cocidas échales la salsa de avellanas tostadas, con un tostón de pan remojado, huevos y especias, desatàndolo todo en el mismo caldo; darà un par de hervores, moviendo de quando en quando la vasija, no se socarren: assi lo podràs servir.

4-6 calabacitas tipo anquito o butternut (peso aproximado 500 g)

1 medida de relleno (ver receta «Para el relleno y la salsa o caldo»)

750 ml de caldo

Las calabacitas pequeñas «del tamaño de la muñeca» son ideales para rellenar. Vacíalas a lo largo y rellena con la carne, aromatizada si quieres con orégano y ralladura de limón. Ponlas en una fuente, en una sola capa, riega con el caldo condimentado que las cubra hasta la mitad de su altura, y dales vueltas varias veces durante la cocción, de 45 minutos a una hora para que se hagan bien por todas partes. Sirve con los jugos de cocción previamente colados.

Pepinos rellenos

Tomaràs los pepinos un poco crecidos, les cortaràs dos ò tres dedos àcia el pezòn, y dedo y medio à la corona, les quitaràs la corteza, quita tambien el corazon del mismo modo que à las calabazas, tendràs dispuesto el relleno picado, como para los passados, rellena los pepinos, cuecelos con el caldo que llevo dicho; despues de cocidos echales la salsa: si quieres poner en el picado tocino magro, longaniza ò salchicha, dice muy bien, como qualquier otra carne de aves.

4-6 pepinos

1 medida de relleno (ver receta «Para el relleno y la salsa o caldo»)

750 ml de caldo de azafrán o salsa de avellana (ver arriba)

Los pepinos de piel gruesa y rugosa típicos de España son perfectos porque conservan bien la forma tras rellenarlos, son increíblemente jugosos, y es fácil retirar las semillas. La variante suave del relleno que prepara Altamiras para esta receta, de pollo, les queda especialmente bien, y también puedes añadir un par de hojitas de menta al caldo. El tiempo de cocción es de unos 25 minutos, y hay que girar los pepinos transcurrida la mitad del tiempo.

Guisado de carnero con granada / Cordero guisado con zumo de granada

Pon las cortadas raciones en la olla con sal y pimienta, picaràs tocino gordo y cebolla, echalo en la olla, y de este modo se irà reogando la carne à fuego manso, y quando estuviere algo mas que medio cocida, la echaràs una salsa de avellanas, como queda dicho, poniendo de todas especias, y quando ya se huviere del todo cocido, toma dos ò tres granadas cocidas, y las exprimiràs sobre el guisado: se hace assi una salsa muy gustosa y buena.

La granada ha sido fuente de inspiración para la imaginería española de varias épocas: el jugo rojo simbolizaba el derramamiento de sangre para los poetas de al-Ándalus, y para Carlos V la piel correosa que envolvía la frágil fruta era una metáfora de la protección del imperio a las regiones pequeñas. Los cocineros musulmanes solían agregar zumo de granadas dulces o agrias a los guisos, pero fueron pocos los cocineros españoles que siguieron su ejemplo.[47] Este plato es delicioso. Carlos Martín, de El Patio de Goya, un restaurante emblemático de La Almunia, ha creado para este libro dos versiones del mismo, una con pierna de cordero lechal sin deshuesar y la otra, la que doy a continuación, con chuletas deshuesadas de paletilla de pascual comprado entero de ganaderos de la zona, alimentado con pasto. También le da dos toques personales maravillosos: un caldo de cordero preparado con los huesos asados, y un delicioso puré de boniatos asados sobre leña.

1,25 kg de cordero lechal o recental para guisar, sin la parte más gruesa de la grasa, y cortado en filetes

los huesos del cordero

150 g de tocino fresco o salado de cerdo ibérico troceada

2 cebollas en trozos grandes 2-3 granadas jugosas y bien maduras (en total unos 750 g), o bien 250 ml de zumo de granada

500 ml de caldo de cordero desgrasado (ver abajo)

5 clavos de olor

medio palito de canela y un buen pellizco de azafrán

Para espesar con una salsa de avellanas:

4 docenas de avellanas pequeñas, sin piel

un trocito de miga de pan del día

un poco de agua

Al preparar la carne, deja la grasa justa para que quede jugosa. Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas) y asa los huesos 45 minutos. Ponlos en una cazuela u olla grande, cubre de agua (pero no añadas sal), y deja hacer a fuego bajo durante dos horas. Una vez fríos, retira la grasa y cuela con un trozo de papel de cocina en el colador para retirar todas las impurezas. Pon los trocitos de tocino ibérico en una cazuela grande y caliéntala hasta que quede transparente y empiece a dorarse. Añade la carne, dórala por todos lados, condimenta con sal y pimienta y agrega la cebolla. Mezcla bien, baja la temperatura y deja hacer 45 minutos, dando vueltas de cuando en cuando. Al final de este tiempo habrá en la cazuela u olla pocos jugos, pero de sabor muy intenso. Mientras, exprime las granadas y mezcla las especias con aproximadamente medio litro del caldo. Viértelo sobre la carne junto con el zumo y deja hacer hora y media más. Cuando la carne esté hecha, pero aún rosa por dentro, tritura las avellanas con la miga y el agua, y agrega a los jugos de la cazuela. Deja hacer un cuarto de hora más. Sirve con un puré de boniato adornado con granos de granada y como vino, por ejemplo, un tinto de garnacha tradicional de Calatayud, que es un maridaje excelente para los jugos ligeramente astringentes de la granada en la salsa. Otra idea de Lucio Lanzán (ver «Agradecimientos») es un vino espumoso seco como un cava brut.

Lonjas magras de carnero, ò de ternera / Chuletas de añojo o ternera en salsa agridulce

Cortaràs las lonjas de la pierna del carnero ò ternera al travès, y no al hilo; de las terneras son mejores: las pondràs por la tarde con una poca de sal, hasta la mañana, y si tuvieres que freir de tocino, lo haràs antes que las de carnero ò ternera: fritas, ponlas en una cazuela; les echaràs azucar, vino blanco, unas hojas de laurel, y una raja de canela, la dexaràs cocer, y no se conocerà si son de carnero ò de tocino.

La salsa almizclada de vino blanco y hierbas que se sirve con esta carne siguió siendo muy popular durante todo el siglo XIX. Hoy en día, con platos contemporáneos, tiene un toque agridulce diferente, que destaca aún mejor si se sirve con unas guarniciones y un primero muy sencillos.

4-6 chuletas magras y deshuesadas de añojo o de ternera

media botella de vino blanco

4 hojas de laurel

medio palito de canela

1 cucharada de miel

2 cucharadas de aceite de oliva

En una cazuela tapada cuece 10 minutos, sin que hierva a borbotones, el vino con el laurel y la canela; al final, añade la miel. Dora por ambos lados las chuletas, riega con la salsa y cuece a fuego lento 10-20 minutos, según el grosor. Le va muy bien una guarnición de col en juliana cocida al vapor, o bien cuscús o quinoa.

Tortillas de gigote de carnero / Tortillas de picadillo

Pica la carne, como para gigote, cuecela, y quando cocido, sacala sin nada de caldo en una vasija, dexala enfriar, echale pan rallado, azucar y canela, amassala con huevos, podràs hacer las tortillas con manteca; y si no quieres hacerlas con dulce, las sazonaràs con todas especias; pero si llevan dulce las serviràs con azucar y canela por encima, y las has de freir antes en la manteca.

Puede que estas tortillas de cordero sirvieran de inspiración para la tortilla de patata que empieza a estar documentada como plato cotidiano español pocos años después. En 1772, la Junta de Comercio de Barcelona, tras un debate sobre los tubérculos del Nuevo Mundo, los describió como «cultivándose en la Mancha baxo el nombre improprio de batatas manchegas o de Irlanda y empleados regularmente en guisados y tortillas». Las que se hacen con carne son mucho más pesadas que las de patata, pero si se preparan como la de chorizo o picadillo de hoy en día, retirando toda la grasa, resultan excelentes.[48] Yo las suelo servir como parte de un surtido de platos, por ejemplo las empanadillas de setas de cardo de Altamiras (ver receta «Setas de cardo / Empanadillas de setas de cardo»).

4 cucharadas de buen aceite de oliva

375 g de cordero (u otra carne) picado o troceado muy menudo

3 cucharadas de miga de pan del día

4 huevos batidos

un buen pellizco de canela

En una sartén de fondo grueso, calienta una cucharada de aceite de oliva y saltea el cordero, presionando con el tenedor de madera para que se dore bien. Retira la grasa de la sartén y transfiere la carne a un plato con papel de cocina para que empape la restante. Luego, ponla en un cuenco y mezcla bien con la miga, los huevos, canela y los condimentos. Limpia la sartén con otro trozo de papel, calienta el resto del aceite y ve añadiendo la mezcla de cordero y huevo a cucharadas para hacer tortillitas, dándoles la vuelta cuando estén doradas, o bien prepárala toda de una vez para hacer una tortilla grande. En este caso ayúdate de un plato para darle la vuelta.

Con ajo asado y tomillo

Quita la parte superior de unas cuantas cabezas de ajo, ponlas sobre un trozo de papel de aluminio, riega con aceite de oliva, envuélvelas y hornea 15-20 minutos. Una vez frías, desenvuelve, quita la piel a los ajos (sale muy bien con solo un poco de presión) y machaca la pulpa con tomillo desmenuzado. Mezcla bien con la carne.

NO SOLO PIERNA: COSTILLAS, RABO, SESOS, MANITAS

Altamiras remata el primer capítulo con unas cuantas sugerencias para preparar el rabo, las costillas, los sesos y las manitas del cordero. El rabo de la oveja, cortado en primavera, solían comerlo los propios pastores tras cocinarlos en la sierra, al aire libre, pero el chef real Teodoro Bardají, aragonés de nacimiento, lo puso de moda en el Madrid al principio del siglo XX. Llamaba a los rabos «espárragos de montaña» y se los preparaba al rey Alfonso XIII[49] con tomates y pimientos. Hoy en día no son fáciles de conseguir en el mercado, pero sí en zonas rurales de cordero como Aragón, Extremadura y Andalucía. Nosotros le compramos media docena al carnicero de Almonacid y, una vez en casa, los preparamos sobre brasas, al estilo de los pastores. La grasa, al derretirse, hacía chisporrotear las llamas en la oscuridad; luego, cuando se agotó y nos comimos el cordero, el silencio fue absoluto.

Costillas de carnero / Costillas de cordero a la parrilla

En ningun tiempo son mejores, que quando estan las yervas bien curadas, que es en Julio, y à San Miguel. Toma las costillas descargadas, esto es, quitandoles el espinazo, y las golpearas muy bien con la buelta de la cuchilla; las pondràs en las parrillas, que se vayan assando; con tocino frito, y agrio de limon, las iràs untando con unas plumas; y lo mismo con la cola del carnero; y si à esta añades un poco de pan rallado, serà linda para los inapetentes.

Un buen día, mientras explorábamos las ruinas de San Cristóbal, el retiro veraniego de los frailes cerca de La Almunia, conocimos a Pedro y a Pedro, el viejo y el joven, que estaban podando los almendros. Cerca de ellos tenían unas finas chuletas de cordero, a cierta distancia por encima de una hoguera pequeña donde quemaban los restos de madera que iban quitando de los árboles. Pedro el Viejo nos aseguró con un guiño que no había almuerzo mejor, y al oler aquel humo dulce no pudimos por menos que estar de acuerdo. En la barbacoa o sobre fuego de leña es posible conseguir un efecto similar con chuletitas; se trata de prepararlas vuelta y vuelta, muy deprisa y a fuego vivo para que se doren por fuera pero queden rosadas y poco hechas por dentro. Ve poniéndolas en un montoncito en un plato caliente. Una ensalada verde, pan recién hecho, un cuenquito de sal en escamas y un buen vaso de vino tinto de tempranillo las acompañan bien.

Sessos de carnero / Sesos de cordero

El mejor modo de componer los sessos es cocerlos con agua y sal, despues de cocidos cortarlos à rebanadas muy pequeñas, velas mojando con huevos batidos, y los freiràs con manteca ò aceite, sirviendolos con azucar y canela.

En España, los sesos de cordero se consideran exquisiteces. Hay muchas recetas, pero el revuelto de huevos, sesos y vísceras de oveja llamado «duelos y quebrantos», citado por Cervantes en el Quijote, es el más conocido. Esta receta también es interesante. Normalmente los sesos se venden sin la membrana exterior. Para utilizarlos, solo hay que limpiarlos sumergiéndolos en agua muy fría con vinagre.[50] Luego, se ponen en una cazuela de agua fría con sal y se calientan hasta que el líquido hierva, se sacan, se escurren y se dejan enfriar. Se secan con papel de cocina y se separan en lóbulos antes de condimentarlos y saltearlos en aceite de oliva bien caliente. Salen bien servidos sobre tostadas calientes untadas con romesco, y con una sencilla guarnición de ensalada verde. En lugares donde no existe la tradición de comerlos, no se consideran una exquisitez, y se comercializan a veces con la membrana. Hay que retirarla con cuidado, pero no es difícil.

Manos de carnero / Manitas de cordero con salsa de tomate, queso y piñones

Despues de bien limpias en agua hirviendo, las partiràs y quitaràs un gusanillo que tiene entre las dos uñas; las coceràs con agua y sal: cocidas las pondràs en una cazuela, con el caldo compondràs una salsa de piñones, y unos granos de ajo, peregil, tomates y queso rallado, un remojon de pan, y todas especias; lo desataràs con el caldo de las manos; que den un par de hervores, y sirvelas de este modo, que en adelante hablarè sin rebozo del de los pies del puerco.

El delicioso puré de tomate, queso y piñones de esta receta recuerda en cierto modo al romesco catalán y los mojos canarios, y queda de maravilla con platos de pescado, patatitas nuevas o verduras al horno o a la parrilla. Las manitas de cordero son un gusto adquirido, pero a los madrileños castizos les parecen una delicia, y mis amigos me convencieron para que aprendiera a prepararlas.

Me enseñaron que hay cuatro reglas de oro para hacerlas bien: 1) Remojarlas en agua muy fría con vinagre durante 30 minutos. 2) Empezar la cocción en líquido frío y siempre a fuego lento. 3) Prepararlas con el hueso para incrementar la cantidad de gelatina en la carne. 4) Dejarlas en su salsa en la nevera un día o dos antes de recalentar para servir. Andoni Luis Aduriz, del mítico restaurante Mugaritz, en el País Vasco, ha publicado varias recetas en las que añade vino al caldo de cocción.

Hay que calcular 4-6 manitas de cordero por persona. Arranca o recorta la ranilla, el mechón de la pezuña, y quema las cerdas si queda alguna. Pon las manitas a remojo en agua helada con vinagre. Mientras están a remojo, prepara una cazuela grande con agua o caldo con sal y unas cuantas hojas de laurel. Añade las manitas y calienta hasta que esté a punto de hervir. Mantén así la temperatura hasta que la piel y la poca carne de las manitas se desprendan del hueso y la gelatina se haya ablandado (lo puedes comprobar con la punta de un cuchillo). Escúrrelas y déjalas enfriar. Ponte los guantes de cocina y tira hacia atrás de la piel y la carne gelatinosa, parte por la articulación y retira el hueso largo. A continuación, pon los trozos de piel, carne y gelatina en la salsa ya preparada en una fuente amplia, sin que hierva, 30 minutos y deja reposar toda la noche. Transfiere a un recipiente con tapa hermética y refrigera. Se conservarán perfectamente 2-3 días. Calienta y sirve con pan, cucharas y servilletas.

La salsa de tomate, queso y piñones

Tritura 300 g de tomates pelados y troceados con 15 g de miga de pan del día, 75 g de piñones tostados y 60 g de queso de oveja curado. Aligera esta pasta roja con 6 cucharadas de caldo de las manitas de cordero (o bien agua) y condimenta al gusto. Añade también un poco de perejil picado. Si la salsa sigue demasiado espesa puedes añadir un poco más de caldo o agua.

Salen 500 ml.

CAPÍTULO II

PROSIGUE LA COMIDA DE CARNE

LAS CAMPANAS de la iglesia marcaban el paso de las horas del día. El director de cine Luis Buñuel hizo una representación inolvidable al describirlas tañendo para llamar a misa, a vísperas y al ángelus, además de a otros acontecimientos seculares, en su pueblo natal, Calanda, en el sur de Aragón, a principios del siglo XX.[51] Las campanas también podían avisar de que se acercaban nubes de tormenta o de que se había declarado un incendio. El ritmo del día en los conventos se marcaba con las campanas de su propia iglesia, y con campanillas o tejas y un palo se llamaba a todos a desayunar, comer o cenar. En el segundo capítulo dedicado a carnes, Altamiras propone platos conventuales para cada una de las comidas, y otra vez empieza a lo grande, con una receta que «hay muchos deseosos de saber».

Caldo helado / Flanes de caldo

Despues de bien cocida la carne, y sazonada de sal, sin especias, sacaràs del caldo, que no tenga grossura, lo pondràs à enfriar, y compondràs assi: à cada escudilla de caldo echaràs dos yemas bien batidas y deshechas, y una onza de azucar, las desataràs con el caldo que tienes à enfriar con el azucar, lo rebolveràs todo. Si es poca la cantidad del caldo, lo pondràs en escudillas, y para cada escudilla es menester un puchero de agua hirviendo; pondràs la escudilla sobre la boca del puchero, y le haràs hervir hasta que se quaxe lo de la escudilla como natilla, lo serviràs con polvos de azucar y canela, y si tuvieres muchas escudillas que componer, pondràs para cada una su puchero; mas si quieres hacerlo en una tortera crecida, poniendo fuego arriba y abaxo, bien puedes, y assi lo partiràs como tortada: es bueno, y hay muchos deseosos de saber componerlo.

Estos flanes se pueden preparar sin azúcar con caldo de carne, ave, pescado o verduras, y cocinarlos al baño maría en moldes antiadherentes o de silicona. Puedes probar a teñirlos de verde con zumo de perejil, o de amarillo claro con una infusión de azafrán.[52]

400 ml de buen caldo de carne, ave o verduras (ver «De carne» en el «Glosario»)

4 huevos grandes batidos y 1 yema adicional

Para aromatizar (opcional):

un buen puñado de hojitas de perejil trituradas, sacando el jugo con un tamiz, o una infusión hecha con 16 hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

Salen 4 flanes de 150 ml.

Precalienta el horno a 150 °C (punto 2 si es de gas). Para hacer los flanes de perejil, bate el caldo con el zumo de perejil hasta que quede verde y pásalo por un colador de malla fina. Para los flanes de azafrán, pon en infusión el azafrán en una tacita de caldo caliente durante toda la noche. Incorpóralo a los huevos batiendo con un tenedor, cuela para eliminar los tropezones y reparte entre cuatro moldes de 150 ml antiadherentes y engrasados. Ponlos en una fuente, añádele agua para que los cubra hasta la mitad y hornea durante 30 minutos. Un palillo insertado en el centro tiene que salir limpio. Saca del horno y de la fuente, deja enfriar y refrigera. Son excelentes con una ensalada verde y hogaza tostada con aceite de oliva.

EN LA MESA

En este segundo capítulo, Altamiras se centraba en los platos cotidianos de los frailes y nos permite atisbar cómo trabajaba en la cocina, donde, aparte de cocinar, preparaba la comida para servirla. Los platos se llevaban al refectorio sobre una tabla, de la que los frailes se iban sirviendo. Comían en silencio, arremangados, con las servilletas desdobladas; condimentaban la comida con sal y vinagre, y cada uno se servía el agua y el vino que el refitolero había puesto en la mesa antes de la comida. Dejar comida en el plato se consideraba un despilfarro. Los restos de sopa y verduras se servían al día siguiente como los elementos principales de la sopa de los pobres, mientras que la carne y el pescado regresaban a la cocina. La higiene era estricta; no así, parece ser, los modales. Un manual para los novicios fechado en torno a 1650 instruía sobre «no sonarse las narices con la mano».[53]

SOPAS

Caldo de otro modo / Caldo de carne

En la mañana, despues de poner el cuerpo en tierra, y el espiritu en Dios, haràs fuego en tu Oficina, pon las ollas con agua; despues de las cinco, ò las seis te iràs à la Iglesia à oir Missa, y encomendar à Dios à ti, y tus cosas: en bolviendo del Templo, corta las raciones, echalas en una perola, ò cazuela; con el agua que quites de las ollas, lavaràs bien la carne, y si estuviere muy caliente, templala con fria, porque sino se pone roja la carne; la espumaràs, le echaràs sal, y tocino: en el tiempo que se cuece, machaca una salsa de avellanas, con todas especias, huevos duros, y en lugar de pan higados de cabritos, si tienes: sazonaràs la olla de sal, pimienta, y azafràn, que tome buen color la carne; desataràs la salsa con el caldo, y echaràs en la olla, que se ha de hacer, añadiendo de mas del caldo: al mismo tiempo apartaràs un poco de caldo, y poner à cocer el de la olla; en dando dos hervores, apartalo del fuego, poniendo à sudar en una cesta de paja; y perdida la fuerza de su calor, desataràs unos huevos, para cada escudilla medio, lo desataràs con el molinillo, y un poquito de vinagre: paraque se desaten las ligaduras, iràs mezclando con el caldo tibio, rebolviendo, sin cessar, no se coagule: lo mismo haràs, quando lo eches en la olla. Si huvieres de dar à un enfermo una escudilla de caldo con yema, procura quitar lo gruesso, y hacer el huevo en agua, dexandote la clara para otra cosa; desataràs la yema, que de este modo actuarà mejor el caldo.

Altamiras empezaba a trabajar muy temprano. Se ponía las alpargatas y bajaba a la cocina, barría el suelo, se ataba el delantal, encendía el fuego, llenaba las ollas de agua del pozo o del manantial y la ponía a hervir. Había un recipiente de agua para fregar y otra para que el cocinero u otros frailes se lavaran las manos entre tarea y tarea, pero la olla más importante que se calentaba por la mañana era la que se utilizaba para preparar el caldo de carne, que luego sería base de diversas sopas y salsas. Algunas eran sopas antiguas de pan, nacidas de la antigua šúpa cristiana. Otras, más modernas, eran cremosas. Esta parece ser una de las de diario, quizá porque se podía tomar fría en verano o caliente en invierno.[54]

1,5 l de caldo de carne desgrasado (ver «De carne» en el «Glosario»)

60 g de hígado de ternera o de cordero

unas gotas de aceite de oliva

Para espesar:

3 docenas de avellanas pequeñas peladas

un pellizco generoso de canela y otro de pimienta negra

2 huevos duros

sal

una infusión hecha con 2 docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

1 huevo crudo batido con 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco

Calienta el caldo en una olla grande en la que se vaya a servir. Saltea el hígado en aceite de oliva y tritura con las avellanas, las especias y los huevos duros hasta obtener una pasta rosada. Añade al mortero un par de cacillos de caldo caliente para diluir esta pasta, y devuélvela a la olla, condimenta y deja cocer a fuego bajo 15 minutos. Por último, incorpora la infusión de azafrán, el huevo y el vinagre, y cuece la sopa unos minutos más sin que llegue a hervir. Constituye una buena comida o cena ligera con picatostes y con una copa de vino tinto.

Sopa / Sopa de jamón curado, pan y alcachofa

Cortaràs las sopas de buen pan, un poco crecidas y delgadas, las tostaràs, preven tocino magro cocido, y unas tajaditas de higado fritas, huevos duros, de estos dexa una porcion de yemas sin picar, pica peregil, y echaràs una porcion de sopas, iràs añadiendo de el picado y peregil, unos polvos de queso, de clavillo y canela; pondràs de nuevo otra porcion de sopas, con otro tanto recado, y de este modo armaràs las piezas: machacaràs una salsa de avellanas y la desataràs con el caldo de la olla, la pondràs à cocer en una ollita, dandole algunas bueltas, porque no se socarre; quando estè cocida, sazonala de sal y especias, mojaràs las sopas, echando la mitad de toda la salsa, las pondràs à hervir, quando se haya embebido el caldo, retira las sopas, y echa la otra porcion de la salsa: las yemas que te quedaron partelas por en medio, velas poniendo sobre la sopas, y si quieres poner unos cogollos de alcachofas cocidos antes, dicen bien entre medio de las yemas: pondràs fuego encima, hasta que se tuesten; y si en la salsa, al tiempo de desatarla, huvieres deshecho unos huevos crudos, no tendràs que echarlos después por encima. Esta una sopa muy buena, pero aun dirè mas.

El jamón curado, el queso, el hígado, las alcachofas y un caldo espesado con avellanas dan a esta segunda sopa de pan una sorprendente dimensión rústica de sabor. Unas cuantas sugerencias: para empezar, el pan debe tener dos o tres días; es importante tener cuidado al tostarlo o freírlo (hoy en día lo habitual es freírlo en aceite de oliva, ver «Pan, pan rallado, miga de pan y sopas» en el «Glosario»), ya que un trocito quemado puede amargar toda la sopa; y por último, reserva un poco de caldo en caso de que haya que aclarar la sopa una vez terminada. Antes de comprar o medir los ingredientes, elige un recipiente en el que se pueda cocinar la sopa, por ejemplo una cazuela de hierro colado. He aligerado un poco la receta original, como hicieron muchos cocineros de convento tras Altamiras, de manera que esta sopa tiene solo una capa de pan.[55] En Mallorca, donde aún se hacen sopas de pan maravillosas de modo cotidiano, el caldo no se espesa, y la verdad es que la pasta de avellanas no es necesaria.

aceite de oliva para engrasar la cazuela

1,5 l de caldo desgrasado (ver «De carne» en el «Glosario»)

4-6 rebanadas muy finas de pan duro fritas en aceite de oliva

2 huevos duros

100 g de panceta o jamón veteado fritos y en trocitos

250 g de corazones y tallos de alcachofa

un puñado de hojitas de perejil

100 g de queso de oveja curado

un buen pellizco de clavo molido, otro de canela

250 g de hígado de ternera o de cordero salteado y cortado en tiritas (opcional)

6 corazones de alcachofa (ver «Preparación de las alcachofitas frescas enteras o en cuartos»)

Para la pasta de avellanas:

3 docenas de avellanas pequeñas tostadas trituradas con media rebanada de pan

3 dientes de ajo y sal

Para la costra (opcional):

2 huevos batidos y 100 g de queso de oveja rallado

Pinta por dentro con aceite de oliva una cazuela o sopera en la que se pueda cocinar. Calienta el caldo, condiméntalo y mezcla un cacillo con la pasta de avellanas. Añade esta pasta aligerada a la sopa, y luego incorpora todos los ingredientes picados: las claras de los huevos duros (reserva las yemas), el jamón frito, las alcachofas y el perejil. Agrega también el queso rallado y las especias, y cuece a fuego lento 10 minutos. Haz un lecho de pan frito en el fondo de la cazuela, espolvorea con un poco de sal y vierte sobre él la sopa, y calienta a fuego lento hasta que la absorba. Añade el resto de la sopa y calienta hasta que esté a punto de hervir. Si vas a utilizar el hígado, saltea las tiras a fuego vivo y agrega a la sopa en los últimos minutos para que no se endurezcan. Pon por encima el resto del pan frito y las yemas de huevo duro cortadas en dos. También se puede añadir el huevo y el queso de la costra, y gratinar para que se dore, pero dan una sopa con mucha grasa. Es un excelente plato único si se sirve con ensalada, pan, queso y fruta.

Sopa común / Sopa aragonesa de queso e hígado

Escogeràs del mejor pan que tuvieres, cortaràs sopas largas y delgadas, las tostaràs en las parrillas, ò en tortera, con fuego arriba y abaxo, y porque no se quemen les daràs alguna buelta; tendrás cocido higado de carnero, lo rallaràs, y queso, armaràs las sopas en la vasija; de porcion en porcion de sopas les iràs echando del higado y queso, con especias, clavillo, y peregil picado, hasta que se llene la pieza; tendràs una salsa de avellanas machacadas, las desataràs con el caldo de la olla, ponla à cocer, y cocida echaràs la mitad de la salsa sobre las sopas, las mojaràs y pondràs à hervir, y despues que hayan hervido sacalas del fuego, echales encima la otra porcion de salsa, las pondràs fuego en la parte superior, hasta tostarse; las serviràs assi, es muy buena comida para todos.

El ganado vacuno proporcionó en el Pirineo aragonés hígado de ternera y queso en tiempos en que, para la mayor parte de España, estos alimentos eran un auténtico lujo. Francisco Martínez Montiño, veterano cocinero de la corte de Madrid, había escrito ya una receta similar un siglo antes y la relacionaba con Aragón, que era por aquel entonces un reino independiente.[56] Hoy en día no se prepara casi nunca. Es un plato contundente, delicioso para quien gusta del sabor del hígado, pero hay que tener en cuenta que rallar el hígado lleva su tiempo.

300 g de hígado de ternera

1 cucharada de vinagre de vino

100 g de queso de oveja rallado

1 l de buen caldo de carne (ver «De carne» en el «Glosario»)

100 g de una buena hogaza de pan

2 cucharadas de aceite de oliva

Para servir:

un poco más de queso rallado

La mejor versión moderna de esta receta la da José Manuel Porquet en su libro Comer en Huesca. No añade salsa de avellanas, como Altamiras, pero limpia el hígado con mucho cuidado con un poco de agua con vinagre y lo cuece hasta que está en su punto, unos 10 minutos, antes de rallarlo. Esto lleva tiempo, sobre todo si queremos rallar el hígado muy fino, que es lo que da cremosidad a la sopa. Mezcla el hígado con el queso, transfiérelo a una cazuela grande y añade el caldo de carne, sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia deseada. Deja hacer 10 minutos y rectifica de sazón. Corta el pan en rebanadas y fríelas en aceite de oliva antes de disponerlas en cuencos para sopa, uno por comensal. Vierte la sopa por encima y espolvorea con un poco de queso rallado, e introduce en el horno para gratinar.

SOPA PARA UN GRANDE

Altamiras aumentaba la importancia de esa sopa, al estilo de la corte, utilizando carnes de precio elevado y coronándola con un capón asado.[57] Es la única concesión del libro al estilo deliberadamente opulento de la cocina cortesana, y probablemente la preparaba para los mecenas que iban a comer a San Diego. Entre ellos había un par de nobles, el conde de Sastago y el vecino y mecenas de los frailes, Joaquín Pignatelli, conde de Fuentes, cuyo antepasado había fundado San Diego, el convento donde cocinaba Altamiras. Su familia protegía las artes: por ejemplo, un hermano pequeño del conde, Ramón, apoyó durante toda su vida a Francisco de Goya, que aprendió a pintar en el palacio de Pignatelli, a tiro de piedra de la cocina de Altamiras. Es muy probable que Joaquín, el hermano mayor, fuera el mecenas misterioso del libro de Altamiras, ya que su suegro era el jefe de la Casa Real y en 1745 estaba al mando de varias cocinas de la corte, no solo la del rey, sino también las de la reina y sus hijos.

Otra sopa / Sopa de caza, salchicha y pan

Cortadas, y tostadas las sopas, como queda dicho, has de prevenir pechugas de capon, de perdiz, higado frito, y unos trozos de longaniza cocidos con la carne, y al mismo tiempo cocerás los capones, y perdices, y algunas lonjas de tocino desalado, y tierno, (no tendràs que cocerlo) con algunos paxarillos, y huevos duros: armaràs la sopa, si quieres echarle dulce, podràs, que à algunos les gusta con azucar, y canela, y algunos confites gruessos, ò gragea; y no dexes de echar en la olla especias, clavillo, canela, y azafran. Despues de armada la sopa, la bañaràs de caldo, y la pondràs a hervir, hasta que se embeba el caldo: esta sopa no ha de llevar salsa despues de compuesta, y hervida; batiràs unos huevos, echalos por encima, de modo, que se introduzcan en la sopa, y sobre los huevos pondràs algunos dulces, corazones de alcachofas cocidas. Si quieres poner un capon, ò gallina sobre la sopa, la coceràs primero, y despues de cocida, la pondràs en el assador, que se toste, y quando estè tostada, pondrás en el assador un pedazo de tocino gordo, embuelto en papel de estraza, lo cebaràs, y las gotas, que caygan del tocino, aplicaràs à la gallina: con un manojo de plumas untaràs la gallina al fuego, y quedarà, como si estuviera dorada. Tosta la sopa, que haga costra por encima, y sentaràs la ave, los pechos para abaxo, sobre la sopa. Esta sopa puede salir à la mesa de un Grande de España.

Desde el punto de vista de un cocinero de hoy en día, esta sopa es memorable por la mezcla de caza, ave, carne de salchicha, hígado, jamón, alcachofas, especias y confites, que aquí sustituimos con dulce de membrillo. Se trata de una versión aligerada, más similar a las sopas de pan castellanas.

1,5 l de caldo de perdiz o de otro tipo de caza

6-8 rebanadas muy finas de pan frito en aceite de oliva

5 salchichas ya cocinadas

250 g de hígado de ternera o de cordero rallado

125 g de jamón curado entreverado frito y en daditos

6-12 corazones de alcachofa (frescos, en conserva o congelados) cortados por la mitad

125 g de dulce de membrillo en daditos

Calienta el caldo condimentado; si quieres darle más sabor, añade unas hojas de laurel, ramitas de perejil, apio, zanahoria y una cebolla con varios clavos de olor, y cuécelo todo 30 minutos. Pon el pan frito sin dejar huecos en el fondo de una cazuela, pero reserva un par de rebanadas. Cuela el caldo, añade las salchichas, el hígado y el jamón curado frito, y viértelo todo sobre el pan frito. Echa por encima el dulce de membrillo y los corazones de alcachofas, y coloca en la superficie el pan frito reservado. Calienta bien y reparte entre cuencos individuales o platos hondos.

LA ESCUDILLA DEL DESAYUNO

Altamiras puso a sus cremas para el desayuno el nombre de «escudilla», el cuenco redondo en el que se servían. En los conventos solían ser cuencos sencillos, blancos, aunque a veces los había esmaltados y con decoraciones elegantes, o pintados de azul y blanco, como indican los fragmentos de cerámica que se han encontrado en San Cristóbal, en Alpartir.[58] Las cremas y sopas que se servían para desayunar eran fáciles de comer y proporcionaban energía, ideales para los frailes jóvenes que tenían que hacer trabajos físicos y para los más ancianos, ya escasos de dientes. Hoy en día, las sopas saladas son un excelente plato único, y una de las dulces se puede tomar como reconfortante postre.

Burete / Sopa verde con carne

Del burete de ayuno dirèmos algo para el de carne: rallaràs pan y queso: para quarenta escudillas quatro onzas de queso; coceràs yervas, como son, acelgas, lechugas y algunos livianos, y lo picaràs todo en un puñado de peregil y acederas; todo el picado lo pondràs en la olla, donde se ha de hacer la escudilla con el queso, echaràs pimienta, azafran, clavillo y canela, quando estuviere la carne cocida, la sazonaràs de sal, azafràn, pimienta, porque tome color; echaràs el caldo en la olla, donde estan las yemas, y lo pondràs à hervir: luego iràs echando pan, hasta que se tenga el cucharon, rebolviéndolo, dexalo cocer, y lo sacaràs en una cesta de paja paraque se sude, apartaràs una cazuela con un poco de caldo, de modo que estè tibio, batiràs en otra cazuela para cien escudillas cinquenta huevos, y los mezclaràs con el caldo tibio; luego iràs echando en la olla del burete; rebolviendo de modo que no se trien.

La primera vez que comí en un convento fue en Nuestra Señora de los Ángeles, en Ruzafa, un bullicioso barrio de Valencia, y el primer plato fue una sopa de Reyes Busto Morcillo, que llevaba veinte años preparando la comida de los frailes. Los frailes iban y venían, pero Reyes seguía allí. Después de la sopa, muy similar a este burete, nos sirvió un guiso de conejo, ensalada verde y naranjas, vino tinto y luego café. Tras el almuerzo, me comentó cómo cocinaba con un presupuesto reducido, por ejemplo comprando verduras directamente a las huertas. Más tarde, nos sentamos a estudiar un ejemplar de Nuevo arte, y eligió dos recetas para este libro (ver «Pabo assado con verdura / Pavo asado con jamón, cardo y lechuga» para la otra receta). Aquí está la versión de Reyes del burete, que me envió por carta bajo el título «mi composición personal». Se puede espesar con huevo crudo, pero es opcional. Altamiras añadía mucha miga de pan fresca para espesarla, pero Reyes no quería hacerlo porque prefería una sopa ligera, apta como primer plato.[59]

250 g de pollo picado

3 manojos de pencas de acelga picadas (unos 500 g)

media lechuga troceada

un manojito de espinacas o acedera (unos 60 g)

4 cucharadas de aceite de oliva

3 ramitas de perejil y 2 de menta

medio palito de canela,

1 clavo de olor

125 g de queso de oveja

1,75 l de caldo de carne o ave (ver «De carne» en el «Glosario»)

una infusión hecha con tres docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

300 g de buen pan blanco

3 huevos (opcional)

Una vez troceado el pollo y las verduras, calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y rehoga el pollo condimentado primero, luego las verduras, sin dejar de remover. Añade el perejil y la menta, todo picado, las especias machacadas o molidas y el queso, agrega el caldo y deja hacer 5 minutos antes de incorporar la infusión de azafrán, el pan en trocitos y los huevos batidos, que se cuajarán en contacto con el líquido. Cuece a fuego lento 10 minutos más.

Escudilla de Angel / Manjar blanco de ángel

Dispon ocho libras de arroz, veinte de leche, seis docenas de huevos, otras seis libras de azucar, dos onzas de canela; la onza y media pondràs en infusion con agua en un pucherito, tapado con papel bien doble, la media onza restante la tendràs hecha polvos con media libra de azucar: el arroz, despues de bien limpio, se lava con agua tibia; si es menester, darle dos aguas, y aunque sean mas: ponese à enjugar, muelese, passase por un cedazo de los de cerner harina; si fuere tiempo de calor, no te fies con èl, tiende la harina sobre unos manteles: la leche, que no estè agria, no te expongas à afrentarte. Toma una sartèn limpia, ponla al fuego con leche, que hierva, y alli conoceràs si se tria, ò está agria: echarás la harina en una cazuela, la desatarás bien con leche, tendrás la restante leche al fuego, con el azucar pondrás la olla, que se ha de hacer la escudilla con la pasta al fuego; echaràs la mitad de los huevos con claras, y la otra mitad sin ellas, y con un cucharon los has de rebolver sin cessar, añadiendo poco à poco, hasta que se cueza, y quede espesa: ya notarás quando no sabe à harina. Es de mucho trabajo, y dificultosa; por esso la pongo con todas las circunstancias, y la servirás con azucar, y canela por encima. Adviertese, que has de echar de quatro partes la una de caldo de carne sin especias; no ha de tener mucho de gruesso, ni la olla rancio, si solo carne, y tocino.

Altamiras no se quejaba del trabajo que le diera ningún otro plato, pero en este tenía que lavar y moler el arroz, machacar el azúcar y hervir la leche antes de dejarse el brazo batiendo la crema para que no quedaran grumos. Por tanto, debía de ser un alivio no tener que cocinarlo más que de cuando en cuando. En otras órdenes con reglas más estrictas, como los jerónimos, los cocineros tenían que servirlo en los «días grandes», las festividades del monasterio. Por supuesto, hoy en día tenemos batidoras y harina de arroz que nos facilitan el trabajo. Cuando puedo, sigo la receta original y utilizo leche de cabra y azúcar de caña,[60] aunque reemplazo la harina de arroz por arroz en grano, si puede ser de la variedad bomba (ver «Comidas actuales»), y una vez cocido, paso la batidora.

2 l de leche de cabra

2 palitos de canela

90 g de arroz de grano redondo

2 huevos enteros

125 g de azúcar de caña (o al gusto)

Sabores (opcional):

una infusión hecha con una docena de hebras de azafrán o una infusión de canela (ver destacado «Azafrán» y receta «Agua de canela / Granizado de canela»), o un café expreso (opcional)

Calienta la leche con la canela y, cuando hierva, retira del fuego y deja en infusión al menos media hora, mejor toda la noche. Pon en una cazuela la leche fría y el arroz, tapa y deja hacer a fuego bajo hasta que esté muy blando, unos 40 minutos. No intentes acelerar la cocción: si el arroz no queda blando hasta el centro, la crema no resultará suave. Baja el fuego por debajo del punto de ebullición y disuelve el azúcar antes de añadir los huevos batidos y la infusión de azafrán, canela o café, siempre removiendo y sin que hierva. Deja hacer así 10 minutos. Aparta del fuego, pasa por la batidora y luego por el tamiz o el chino, y refrigera en cuencos o tazones individuales. Sirve con galletas crujientes de jengibre o de chocolate negro.

Escudilla de calabaza con leche, caldo de carne y miel / Sopa de calabaza, leche y miel

La escudilla de ayuno es de mas coste, y mejor; pero si quieres gastar igualmente, sacarás esta mejor. Monda las calabazas duras, cuecelas con agua, y sal, y cocidas, las passarás por un lienzo claro, de modo que se queden todas las venas: las pondrás en una almohada à escorrer para la noche, y à la mañana entibiarás la leche, haciendo cuenta con la calabaza, y à cada cantaro de leche pondrás ocho libras de miel, desatandolo todo; la pondràs à fuego manso, y la rebolverás, de modo que no se socarre, y como se irá cociendo, tomará cuerpo. Has de poner la quarta parte del caldo de carne, y en todas las escudillas procura echar poca grassa; porque se sube arriba, y afrenta, particularmente en arroz.

Esta sopa de calabaza endulzada con miel, tan fácil de preparar, es un buen ejemplo del cariño que sentía Altamiras hacia los platos que eran a la vez sencillos, llenos de sabor, sanos y dulces por naturaleza. Se pueden calcular los ingredientes a ojo.

aproximadamente, 375 g de calabaza cocida y triturada

aproximadamente 1 litro de caldo suave de carne o ave (depende mucho de la calabaza)

250 ml de leche entera de vaca o cabra

2-3 cucharadas de miel

Para empezar, calienta bien el puré en la cazuela a fuego lento 5 minutos para que reduzca un poco, y luego agrega el caldo, la leche y la miel hasta obtener una crema con la dulzura que te gusta. Condimenta al gusto y sirve caliente o fría. Yo suelo espolvorear por encima la ralladura de un limón, naranja o lima y algunas veces añado una cucharada de kéfir al final.

ALIMENTOS DE SÁBADO

Los viajeros que pasaron por España en el siglo XVIII quedaron fascinados por su comida; les encantaron el chocolate caliente y las bebidas heladas, pero mantenían las distancias con otros sabores, como el ajo o las vísceras. Aun así, observaban fascinados el bullicio de los mercados cada sábado, día de mucha venta de sangre, manitas, cabezas, hígados, corazones, asaduras, callos y tripa (aunque rara vez riñones). Eloy Terron fue uno de los primeros historiadores que siguió la pista de estos llamados «alimentos de sábado» hasta la Castilla medieval, desgarrada por las guerras, donde el papado permitió que las «entrañas, sangre y extremidades» sustituyeran al carísimo pescado los sábados, el séptimo día de la semana que, en el resto del mundo católico, era de abstinencia.[61] Fuera cual fuera su origen, la tradición quedó establecida, al igual que el gusto por las vísceras, y en tiempos de Altamiras, los alimentos de sábado eran ya una costumbre en Aragón. Aquí Altamiras nos da tres platos preparados con ellos. Si tienes trato con un buen carnicero que despiece animales podrás probarlos y comprender por qué tanta gente en España sigue considerando los alimentos de sábado como comida gourmet.

Pies de puerco rellenos / Manitas de cerdo de tres maneras

Has de socarrar los pies despues de limpios, los pondrás à remojo toda la noche, y al otro dia se han de cocer bien: despues de cocidos sobre una tabla, les quitarás los huessos sin hacer muchos pedazos: dexa, si puedes, cada pie sin despedazar, y sino unelos, que con la pasta se componen; haràs una pasta de harina, y huevos, y sino con pan rallado en lugar de harina: pondrás la sartèn con manteca de puerco, ò aceyte, y los freirás, poniendo una cobertera sobre la sartèn; porque salta mucho el aceyte, ò manteca: los servirás con azucar, y canela; y si los quieres componer con salsa, despues de rebozados, hazla de peregil, y avellanas, la desataràs con el caldo, que se cocieron los pies, y ponle todas especias.

Cuando busqué una versión moderna de las manitas de cerdo rebozadas y fritas de Altamiras, la más aproximada que encontré fue una de las clarisas de Tudela, Navarra, a media hora en coche del pueblo natal de nuestro fraile. Fue la que aportaron a un libro de cocina de las clarisas, Cocina monacal, que se publicó en la década de 1990. En su receta mezclan la carne deshuesada y troceada de las manitas con un rebozado de harina y huevo, y la fríen en unas cucharadas de aceite de oliva. Espolvorean estos fritos con azúcar, igual que hacía Altamiras. Pero lo cierto es que esta receta, como cualquiera de manitas, tiene que arrancar con el laborioso proceso de cocerlas, a no ser que tengas la suerte de vivir cerca de una carnicería especializada, como las de Girona, epicentro de la cocina de pies de cerdo, donde las venden ya precocidas. Si no tienes esa suerte y lo vas a hacer en casa, pide al carnicero que corte las manitas en dos a lo largo; ya en casa chamusca las cerdas que queden y ponlas a remojo en agua helada durante una hora para quitar cualquier resto de sangre. Escáldalas unos segundos en agua hirviendo, escúrrelas y vuelve a ponerlas en la olla. Cubre con agua fría con sal, añade un par de zanahorias y cebollas bien peladas, y calienta hasta que hierva. Abre la ventana para que salga el vapor, y cuece a fuego lento 2,5-3 horas. Se pueden hacer en la olla a presión, pero los especialistas aseguran que no quedan igual. Cuela el líquido a un recipiente grande a través de un paño fino, deja las manitas dentro, tapa y refrigera.

Para deshuesar las manitas, ponte unos guantes de goma, que te permitirán agarrarlas mejor. Arranca el hueso central y los de las pezuñas. Te quedará un trozo grande (o varios pequeños) de carne deshuesada y gelatina. Intenta no desmenuzar la carne, pero tampoco te preocupes si no lo consigues. Envuélvela en papel de aluminio y refrigera. Conserva la carne en la nevera un par de días, y con ella puedes preparar los fritos de Altamiras. Sirve con un «ajo» (ver receta «Ajo / Mayonesa aromatizada con ajo»). Las manitas de todos tipos (ver también receta «Manos de carnero / Manitas de cordero con salsa de tomate, queso y piñones» y receta «Manos de ternera / Fritos de manitas de ternera») piden cierto tipo de vino: «Como no son muy sabrosos pero sí gelatinosos, por ellos necesitamos un vino suave, con un componente fresco y agradable en boca», comenta Lucio Lanzán (ver «Agradecimientos»). Sugiere tintos de tempranillo o garnacha, por ejemplo de la Rioja Alavesa (Rioja Alta), jóvenes y de maceración carbónica, «donde se aprecia toda la expresión de la fruta». Guarda el caldo, que te servirá para dar una textura maravillosa a muchas salsas (ver receta «Cabeza de ternera en guisado / Carrilleras braseadas de buey o de ternera»).

Pepitoria / Pepitoria de cordero o de cabrito

La pepitoria se suele hacer de higados, y livianos de cordero, ò cabrito. Los livianos cocerás con agua, y sal, los higados emperdigarás en las parrillas, ò en horno; después los limpiarás de aquellas relillas, y granchones, los picarás, y freirás con manteca, ò aceyte, echando cebolla à medio freir, que con los higados se freirá del todo: quando estuvieren fritos, los pondrás en una cazuela, machacarás salsa de avellanas con unos granos de ajo, todas especias, y un tostòn de pan, paraque tome cuerpo la salsa, la desataràs con un poco de agua sazonada de sal, echaràs huevos duros picados, y un puñado de peregil, y piñones, y con todo lo dicho dará un par de hervores.

En el pasado, las pepitorias de hígado y asaduras de cordero, cabrito o pollo se preparaban en los días de mercado o cualquier día de matanza, por ejemplo justo antes de una boda. Hoy en día es más habitual hacerlas con carne de pollo deshuesada, pero los libros de cocina aragonesa incluyen a veces la receta antigua y yo la he adaptado para prepararla con higaditos de pollo como primer plato, porque los sabores son muy intensos en cantidades más grandes. Como en otras recetas, si quieres puedes añadir las puntas de las alas, las patas, el corazón y otros menudos.[62]

Para 4-6 personas como primer plato:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pequeña

500 g de higadillos de pollo, o hígado de ternera, cordero o cabrito

2 huevos duros

30 g de piñones tostados (ver «Piñones» en el «Glosario»)

un manojito de perejil picado

Para espesar con salsa de avellanas:

30 g de avellanas pequeñas peladas

1 diente de ajo

30 g de pan frito (ver «Pan, pan rallado, miga de pan y sopas» en el «Glosario»)

250 ml de agua

Calienta el aceite y pocha la cebolla hasta que esté dorada y tierna. Tritura los ingredientes para espesar (avellanas, ajo y pan frito) con la batidora y ve añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una salsa ligera y cremosa. Condimenta al gusto. Corta el hígado en trozos grandes, mézclalo unos segundos con la cebolla para sellarlo por fuera, vierte la salsa por encima y deja hacer a fuego bajo 10-15 minutos, sin hervir, hasta que esté casi hecho. Agrega el huevo duro picado, los piñones y el perejil. Este plato sale bien con picatostes (triángulos de pan frito). Es un primer plato intenso y sabroso. También se puede servir en barquitos de masa quebrada, o en tostas a modo de tapa o tentempié.

Sangre de cordero ò cabrito / Sangre encebollada

Tendrás cebolla cortada à lo largo con abundancia, le echarás sal, y pimienta; luego que deguellen al cordero, mezclarás la sangre con la cebolla, y lo pondrás en el horno, hasta que se tueste bien: es muy gustosa, y se puede comer fria; y si no la quieres llevar al horno, la puedes assar en casa entre dos fuegos, y para esto has de echar aceyte, ò manteca de puerco; y sino, pondrás aceyte à hervir, y recien degollado el cabrito, irás echando la sangre à cucharadas, y se hará como buñuelos, y sirvela con pimienta, y sal.

La idea de comer sangre frita puede resultar macabra, pero es una tapa muy popular entre los gourmets que, al mismo tiempo, rechazan comer riñones e hígado que otros consideran delicias. Tiene un sabor suave y se prepara con cebolla dorada en aceite de oliva y sangre ya cocida que se vende en las carnicerías. Estas cantidades son orientativas para 1 kg de sangre cocida: 750 g de cebolla, 250 ml de aceite de oliva, condimentos al gusto, un par de pellizcos de orégano. Queda muy bien con unas pasas de Málaga empapadas en agua o vino.[63]

«Yo no sé si guisa bien o si guisa mal tu madre; solo sé que a mí me fríe divinamente la sangre.»

Luis Mompeón Ferruz

TEMPORADAS Y FESTIVOS

Las fiestas de convento celebraban algunas veces reuniones provinciales, o tomaban parte en fiestas grandes de la ciudad o del pueblo. En el campo, las celebraciones contaban también con coros al amanecer, bailes típicos, peleas de gallos y, a veces, al anochecer, un trozo de queso con un vaso de vino o un dulce económico. Algunas fiestas tenían un objetivo práctico importante: durante el día de San Antón, en enero, se bendecía a los animales, y el día de San Sebastián se salía en procesión para que no llegara la peste. En las ciudades grandes, la fiesta del convento sería más formal; se invitaría a los mecenas a refrescos o a la comida cuando se servían un par de platos festivos de carne. La contabilidad de la cocina de San Diego nos dice que todos los años se compraban y engordaban unas seis terneras, así que sabemos que tenían predilección por asar o estofar esta carne para los festivos.[64]

Ternera assada / Ternera a la cazuela

Cortarás la ternera en pedazos de à media libra, y los pondrás en una cazuela entre dos fuegos, se irà assando poco à poco, y quando estè medio assada, freirás tocino gordo, y lo pondrás en una cazuela, machacarás ajos, peregil, pimienta con agrio de limon, y sal, y una porcion de agua, le irás dando bueltas, y untando la ternera, se hace muy gustosa; y si está gorda, la pondrás à assar con sal, y quando estè medio assada, le quitaras aquella humedad, y le echarás un poco de manteca de tocino, y vino blanco, ò aguardiente; y si no tienes manteca, aceyte bueno.

Altamiras conocía bien la técnica de asar la ternera en cazuela sin deshuesarla, y aprovechaba los restos adheridos al fondo deglasándolos con vino o aguardiente. «La mejor ternera es la que tiene entre seis semanas y dos meses, porque si es más joven no tiene sabor, y si es más vieja no es tierna», dice el libro de 1835 La cuynera catalana. Los terneros se destetaban pronto porque la leche de la madre hacía falta para el queso, y en primavera bajaban de la montaña para pastar hasta que la hierba se secaba con la llegada del verano.[65] Puede que Altamiras preparara esta receta por primera vez en La Almunia, donde había pasto de llanura, en Alfamén, y de monte en la Sierra de Algairén.

por persona, se necesita un trozo de ternera de 500 g, hueso incluido

también hacen falta para 4-6 raciones:

4 cucharadas de aceite de oliva

2-3 cucharadas de ajo picado

un manojito de perejil

2 cucharadas de zumo de limón

un pellizco de tomillo

2 cucharadas de vino blanco o aguardiente (ver «Aguardiente» en el «Glosario»)

unos 250 ml de agua

Precalienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y dora la ternera condimentada. Añade el ajo, el perejil, el tomillo y el zumo de limón, remueve bien, tapa, introduce en el horno y deja hacer unos 40 minutos. De cuando en cuando, vigila cómo se va haciendo la carne. Añade el vino blanco o aguardiente y dale unas vueltas para despegar cualquier trocito de carne que se haya quedado pegado, y sigue haciendo 45 minutos más, siempre vigilando que no se pegue ni se queme. Comprueba que esté tierna con un palillo, retira los jugos, desgrasa y añade un poco de vino o agua para hacer una salsa. Si quieres, puedes incorporar un poco de membrillo para realzar el sabor. Tradicionalmente, las patatas panadera (ver «Patatas panadera» en el «Glosario») acompañan a los asados aragoneses, pero un puré de patatas enriquecido con aceite de oliva es otra alternativa muy apetecible.

Conejos en prebe / Cazuela de conejo con pimienta, alcaparras y lima

El mejor modo de guisar los conejos es en prebe: despues de despellejados, los sobreassarás muy bien en las parrillas, los harás pedazos, y los pondrás en la olla, ò cazuela, les echarás aceyte crudo, peregil, ajos, pimienta, los pondrás à fuego manso, que se vayan reogando, los añadirás con agua caliente, y quando estèn medio cocidos, les echaras unas hojas de laurèl, clavillo, y canela; y si añades táparas, salen bien; y si ronchas de lima, mejor: este es el prebe mas ordinario.

El conejo, ya sea de caza o de granja, aparece por doquier en la cocina popular española. El plato más conocido es la paella de las marismas valencianas, pero hay docenas de ellos: el «tojunto» del sur, por ejemplo, es un guiso gitano de conejo y pimiento verde; en Cataluña preparan conejo con peras; y está, claro, este guiso aragonés, poco conocido, con su toque de pimienta. Seguramente algunos cocineros lo preparaban con guindillas caseras, la opción más económica, pero Altamiras prefería la pimienta en grano. He adaptado una versión moderna que encontré en el libro Catalan cuisine, de Éliane Thibaut Comelade, un excelente libro de cocina casera originalmente publicado en francés.

150 ml de aceite de oliva

1,5 kg-2 kg de conejo limpio en trozos

media docena de ramitas de perejil

6 dientes de ajo grandes en láminas

12 granos de pimienta

sal

375 ml de agua caliente

un buen pellizco de canela

4 hojas de laurel

3 cucharadas de alcaparras (puestas a remojo si venían en salmuera, ver «Alcaparras» en el «Glosario»)

4 clavos

1 lima o limón en rodajas blanqueadas durante 10 minutos

Calienta una o dos cucharadas de aceite en una cazuela grande, y dora por tandas el conejo previamente condimentado. Vuelve a poner todo el conejo en la cazuela, añade el resto del aceite, incorpora el perejil, el ajo y condimenta al gusto. Deja hacer a fuego medio 15 minutos. Añade el agua caliente, la canela, el laurel, las alcaparras, los clavos en polvo o machacados y las rodajas blanqueadas de lima o limón, y deja hacer 1,5-2 horas si es de caza o 20-25 minutos si se trata de conejo de granja. Saca las rodajas de limón y las hojas de laurel y rectifica de sazón antes de servirlo con arroz, tubérculos o pan para mojar en la salsa, y un vino blanco que tenga cuerpo o un tinto joven de maceración carbónica.

Gazapos en guisado / Conejo de corral o granja con salsa de avellanas

Tomarás los gazapos despellejados, y los harás pedazos, cortarás tocino de el tamaño de dados, lo freirás, echarás los gazapos, que se frian con un polvo de sal, los pondrás en la olla, que se vayan reogando con aquel recado, y en esse tiempo prevendrás una salsa assi: Machacarás avellanas tostadas con un remojon de pan, unos granos de ajo, peregil, y todas especias, y las echarás en los gazapos, que no sea muy espesa. Son muy gustosos, y si los quisieres hacer fritos con tocino, ò manteca, son tambien buenos, echandoles todas especias, un poco de vino blanco, ò aguardiente.

El conejo de caza era duro pero sabroso, mientras que los conejos de granja jóvenes, los gazapos, eran tiernos, muy apreciados y resultaban mejores si se criaban comiendo hierba. En su Libro de los secretos de agricultura, casa de campo y pastoril publicado en 1617, aunque se siguió reimprimiendo hasta bien entrado el siglo XVIII, Miquel Agustí, prior catalán, explicaba ya que lo mejor para darles sabor era criarlos en prados tapiados en los que se hubieran plantado enebros, tomillo, aulaga, perejil silvestre y endivia.[66] Estos conejos alcanzaban un precio alto en el mercado, pero los frailes los criaban ellos mismos. El conejo de granja de hoy en día también queda muy bien cocinado así, servido con verduras de primavera y un tinto del Mediterráneo, como un jumilla de Murcia.

3 cucharadas de aceite de oliva

1,5 kg −2 kg de conejo de granja limpio y troceado

60 g de tocino salado cortado en dados

300 ml de agua caliente

2 cucharadas de hojas de perejil

Para la salsa:

2 docenas de avellanas pequeñas tostadas y peladas

un cuarto de rebanada de un buen pan

un pellizco generoso de nuez moscada y otro de canela

pimienta negra recién molida

2 dientes de ajo grandes

Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande. Condimenta los trozos de conejo y fríelos en tandas hasta que se doren bien. Resérvalos y añade a la cazuela el tocino en trocitos, baja el fuego, tapa y deja que se deshaga sin quemarse. Devuelve el conejo a la cazuela, riega con el agua caliente, remueve, tapa bien y deja hacer a fuego lento 30-45 minutos, añadiendo más agua si hiciera falta. Tritura los ingredientes de la salsa y añádelos a los jugos de cocción, con más agua si es necesario. Rectifica de sazón y espolvorea con el perejil antes de servir.

CARNAVAL CARNAL

Carnaval, la fiesta más golosa y una de las más importantes del año, ponía fin al invierno y ofrecía a todos tres días de jolgorio callejero y placeres carnales antes de que las carnicerías y los prostíbulos cerraran para dejar paso a la cuaresma. Los frailes no tomaban parte en las fiestas callejeras de máscaras, pero sabemos que disfrutaban de algún que otro plato de carnaval, como estas tajadas de jamón.[67]

Lonjas de tocino / Tajadas de jamón de tres maneras

Cortarás las lonjas, que no tengan rancio, las echarás à remojo una noche; y si has de dar garvanzos, se remojan bien con las lonjas, despues de remojadas, las enjugarás con un paño, las freirás con manteca de puerco, ò con aceyte, y las compondrás en una cazuela, las echarás azucar, canela, y vino blanco, las pondrás à cocer, y las servirás con polvos de azucar, y canela por encima; y si las quieres hacer sin dulce, tambien podrás; despues de fritas, echarás agua, y una raja de canela, hojas de laurèl, y quando estén cocidas, un poco de vinagre. Otras podrás hacer assi: Todo genero de lonjas han de estar bien desaladas, las pondrás en tortera con peregil, y aceyte, unos granos de agraz, ò ruedas de limon, las pondrás fuego arriba, y abaxo, hasta que se assen: son muy gustosas de este modo. A otros les gustan fritas, estas regularmente no agradan à los aguados; pero todas son buenas, como no estèn duras, ò saladas.

Altamiras da a los lectores tres ideas para preparar las tajadas gruesas de jamón conservadas en tinajas u orzas llenas de sal tras la matanza del cerdo. La receta que sigue la da también fray Sever de Olot, un fraile catalán que escribió a mano un cuaderno de recetas cuarenta años más tarde, y anotó que este plato era comida típica de carnaval. Combina bien con un primero de lentejas especiadas, cocido de garbanzos, puré de algún tubérculo, apio o cardo braseado.

4-6 tajadas de jamón seco puestas a remojo, o bien filetes frescos de pierna sin nada de piel

3-4 cucharadas de aceite de oliva para freír

1 cucharada de vinagre de vino

media botella de vino blanco con personalidad

1-2 cucharaditas de azúcar moreno o una cucharadita de postre de miel

un par de pellizcos de canela molida

Precalienta el horno a temperatura media (180 °C, punto 4 si es de gas). Recorta la corteza del jamón si la tuviera, y luego haz cortes en la grasa cada dos o tres centímetros. Calienta el aceite en una sartén y dora las tajadas por los dos lados, transfiere a una fuente y tápala para mantenerlos calientes. Añade el vinagre a la sartén y rasca los trocitos que hayan quedado pegados. Agrega el vino, calienta bien e incorpora el azúcar o la miel y la canela. Reduce hasta obtener un jarabe ligero, condimenta, vierte sobre el jamón y hornea 20-30 minutos o hasta que el jamón esté bien cocinado.

Con hojas de laurel y vinagre de vino

Calienta 375 ml de agua o caldo ligero con 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y 3-4 hojas de laurel, y vierte sobre la carne antes de introducir en el horno.

Con perejil, aceite de oliva y agraz

Espolvorea 4 cucharadas de perejil, 4 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de agraz (ver «Agraz» en el «Glosario») o la pulpa picada de un limón sobre las tajadas una vez doradas. Condimenta y procede como en la receta.

Longaniza, ò solomo / Salchichas o lomo de cerdo

La longaniza, ò solomo se hacen assi: Lo freirás, despues lo pondrás en cazuela con un poco de vino blanco, ó aguardiente, que cuezan con unas hojas de laurèl, y una raja de canela; la vasija ha de estar bien tapada, de modo, que no se desbrave, y quede con muy poco caldo, que assi es muy gustoso.

La longaniza sigue siendo el sabor más popular de los carnavales de Aragón, donde constituye la merienda festiva de los colegiales el «jueves lardero». En esta receta se fríen longanizas frescas, que luego se terminan de cocer en vino especiado. Se pueden servir sencillamente o con trozos de manzana cocida y especiada, tras un primer plato de col roja, y es un moderno festín casero.

Por cada docena de salchichas chipolatas o longanizas finas o gruesas:

media botella de vino blanco

4 hojas de laurel

un trozo de canela

sal y pimienta

Calienta el vino 10 minutos con la canela y el laurel en una cazuela que tenga tapa, aparta del fuego y deja en infusión media hora. Dora las salchichas en un poco de aceite de oliva, transfiere a una fuente de horno donde quepan holgadas, riega con el vino, tapa e introduce en el horno a temperatura media 15-20 minutos. Sirve con una copa del mismo vino blanco con que las has cocinado.

«Por Pascua garrobillas como, y por Carnestolendas longaniza.»

Lope de Vega, Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos, 1634.

ASAR CABEZAS DE CORDERO

«¡Pero si es un plato genial! —me dijo el artista de origen mexicano Miguel Condé—. ¡Tienes que incluir la receta!» No había pensado incluirla, desde luego. Las cabezas de cordero asadas me parecían uno de los pocos platos de Altamiras demasiado antiguos para los gustos actuales. Pero Miguel me aseguró que no era así: en los años sesenta había comido una inolvidable cabeza asada de cordero perfumada con canela en Calanda, donde nació Buñuel, tras la tamborrada de Semana Santa. Entonces, ¿era un plato de Semana Santa? Eso parecen sugerir los bodegones del arte clásico, que suelen representar una cabeza de cordero lanudo junto al cordero pascual del sacrificio. Goya pintó también una cabeza cruda junto a unos brillantes trozos de carne oscura. Esos cuadros eran, sin duda, indicios, pero lo que resolvió el misterio fueron las notas de fray Sever de Olot, según las cuales esta receta era comida funeraria.[68] ¿Qué mejor recordatorio de la mortalidad que un cráneo que nos mira desde el plato, y qué más apropiado para la Semana Santa que una comida funeraria?

Una cabeza de cordero / Cabeza de cordero con jamón, ajo y perejil

Partirás dicha cabeza por enmedio, y levantarás con la punta del cuchillo las ternillas, por si está sucia, y la lavarás: limpia que sea, la compondrás assi: Le pondrás dentro peregil, ajos majados, un polvo de pimienta, sal, y un bocado de tocino delgado entre magro, y gordo; la atarás en una hebra de hilo, y la embolverás en un pliego de papel de estraza, la assarás, y se enternecerán hasta los huessos; pero no los comas.

El escritor Darío Vidal Llisterri describe la cabeza asada de cordero «exquisita e inolvidable» en sus memorias gastronómicas Flor de cardo azul, y por suerte nos explica por qué: «Te llegan todos los sabores diferentes del cordero y percibes todos sus aromas, pero sin que se mezclen». Se refiere a los sesos, la lengua y la carrillera. Invité a la familia de Miguel Condé para que probaran mi primer intento de cabezas asadas en papel de horno untado con aceite de oliva. Salieron comestibles, pero desde luego no memorables, aunque Max, el más joven de la familia a sus ocho años, se marchó muy contento con un maxilar para su colección de historia natural.

Al final fue Luis Ángel Muñoz, un joven panadero de Almonacid, en el valle natal de Altamiras, quien me demostró por qué la cabeza asada es para tantos lo mejor del cordero. Él las asa para las amas de casa que se las llevan ya listas, con el corte hacia arriba, sobre un lecho de patatas en rodajas (ver «Patatas panadera» en el «Glosario») y un par de dientes de ajo. Luis Ángel las asa hasta que los sesos están en su punto, les da la vuelta y sigue asando una hora y media más mientras las patatas se empapan de los jugos. He probado este método, además de añadir la loncha de jamón de Altamiras sobre los sesos para que no se sequen, y salen de maravilla porque las carrilleras, lenguas y sesos se hacen cada uno a su ritmo y las carrilleras se asan hasta quedar doradas y crujientes. Al comer así la cabeza asada comprendí por fin a Miguel, a Darío Vidal Llisterri y a todos los cocineros caseros que llevan las bandejas de horno a las panaderías el domingo por la mañana.

Otra cabeza / Cabeza de cordero con salsa de avellana

La assarás con tocino, peregil, ajos majados, un polvo de pimienta, y sal, y unos granos de agraz; si no es tiempo, pondrás agrio de naranja, ò limon: la embolverás en un pliego de papel de estraza, untado con manteca de tocino, dexala assar: tendrás una salsa de avellanas, peregil, un grano de ajo machacado, con dos yemas en la salsa; la pondrás en una cazuelita à cocer con una cucharada de manteca, que se trabe; descubrirás la cabeza, y la rellenarás con la salsa; la bolverás à atar con el hilo preciso, de modo, que se pueda desatar facilmente, la pondrás en el assador à fuego manso, que se vaya tostando, y en la salsa que te quedó añadirás pan rallado, y mas yemas, le irás dando, hasta que estè assada, con unas plumas: advierte, que has de llevar todas especias; pero no si le echas azucar, y canela.

Civet de liebre

«En España, las liebres se mueren de viejas viendo a los españoles comer conejos», escribió el novelista francés Alejandro Dumas en la década de 1840. Richard Ford, el viajero inglés, era de otra opinión, y llegó a decir tras probar la liebre española que era «la gloria de los cuadrúpedos comestibles», pero él tenía la costumbre de comer en tabernas más populares que las que frecuentaba Dumas. Al final, el francés llegó a la conclusión de que lo de los españoles y la liebre era superstición, y tal vez fuera cierto: un siglo más tarde, el autor castellano Miguel Delibes escribió un cuento sobre una aldea que persigue a una liebre porque creen que es el diablo encarnado. ¿O tal vez se debía al temor de que les sirvieran gato por liebre? No era solo un dicho, sino un viejo truco, y daba miedo porque creían que comer los sesos de un gato causaba locura. Y el truco se perpetuó. El escritor gastronómico navarro Víctor Manuel Sarobe Pueyo escribió acerca de una ocasión en que comió liebre en un restaurante rural en la década de 1960, que cuando preguntó por la cabeza del animal le respondieron «¡Miau! ¡Miau!».[69]

Liebre guisada sin agua / Civet de liebre en vino blanco

Despellejarás la liebre, la harás trozos, y la pondrás a remojo en vino blanco, que se desangre bien; despues los sacarás, y freirás los trozos con manteca de tocino, y quando estuviere bien frita, la pondrás en la olla, echando de todas especias, menos azafran, con dos granos de ajo majado, y sal; con aquel lardo, que te quedò de freirlos, freirás cebolla menuda, y la pondrás en el demás recado; y al mismo tiempo pondrás el vino, en que estuvo la liebre à remojo, pondrás la olla à fuego manso, que cueza un par de horas, y se hará una salsilla muy gustosa.

Altamiras despellejaba él mismo las liebres que recibía, probablemente de cazadores, como limosna. Este civet de vino blanco queda perfecto si se prepara de un día para otro, pero hay que servirlo con muchas servilletas para que los comensales puedan roer la carne directamente de los huesecillos. Si quieres un plato más contundente, añade a la salsa la sangre y el hígado. Yo lo he preparado también con cordero y sale muy bien.

1 liebre despellejada con el hígado y la sangre

1 botella de vino blanco seco afrutado

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla grande

unos cuantos dientes de ajo pelados

nuez moscada rallada

1 palito de canela

Trocea la liebre por las articulaciones. Dobla las patas delanteras hasta que sobresalga el hueso de la paletilla y córtalas limpiamente justo por detrás para separar cada pata del cuerpo; abre las patas traseras hasta que oigas cómo se rompen las articulaciones, y corta a través de ellas. Abre la cavidad estomacal y vierte la sangre en un cuenco, y añádele enseguida un poco de vinagre para que no se coagule. Pon el hígado en la sangre, y reserva aparte los riñones y el corazón. Coloca las patas de liebre en un cuenco grande y corta el resto en dos o tres trozos (yo lo hago con unas tijeras para aves). Vierte por encima el vino y deja reposar 4-6 horas, o mejor toda la noche.

Precalienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Saca la carne del vino y sécala. Calienta la mitad del aceite en una cazuela con tapa que pueda ir al horno, y ve dorando la carne por tandas. Reserva. Añade la cebolla picada y el ajo junto con el resto del aceite (utiliza más si hace falta), y rehoga bien. Vuelve a añadir la liebre, condimenta y riega con el vino, asegurándote de que la parte más gruesa de la carne queda bien cubierta. Agrega las especias y calienta sin que llegue a hervir, tapa e introduce en el horno para que se haga despacio hasta que la liebre esté tierna, 2,5-3 horas, pero abre de vez en cuando y añade vino si ves que hace falta. Si vas a utilizar la sangre y el hígado, tritúralos con los jugos de cocción, dilúyelos con un cacillo del jugo y justo antes de servir añade a la liebre sin hervir los jugos. Va muy bien con un puré de patata y un tinto de Toro suave.

Ternera estofada / Ternera en vino blanco

De lo magro de la ternera cortarás pedazos como nueces: freirás tocino, y con su pringue has de freir los trozos de ternera: echarás la carne en la olla; con el pringue, que te quedò freirás cebolla menuda, y echarás con la carne, pondrás un poco de vino blanco, dos granos de ajos majados, sal, todas especias, peregil, y unas hojas de laurèl: después de este recado, la pondrás à fuego manso, con un papel en la boca del puchero, paraque no levante el hervor, y con un pucherito, que la tape, con agua. Harás un poco masseta, y la pondrás en la circunferencia de la olla principal, de modo, que no se exhale, dexala cocer dos horas: assi sacarás poco, pero buen caldo, y muy gustoso.

Vino

«Despellejaràs la liebre, trocéala… y la pondràs à remojo en vino blanco…» A diferencia de otras órdenes religiosas, los franciscanos rara vez plantaban sus propios viñedos,1 pero eran buenos bodegueros que cuidaron los vinos jóvenes que compraban a los vinateros de la zona. En el sur de Aragón, casi todos los vinos se conservaban en barricas, pero buena parte del vino que se bebía en otras partes de España a diario —por ejemplo, en La Mancha— y con el que se cocinaba, se envejecía en tinajas de barro. Había bastante más producción de blanco que de tinto, y los cocineros solían utilizar blanco; los frailes, también para la misa. Estos mismos frailes acompañaban las comidas con tinto o blanco aguado. El más parecido a lo que tenía Altamiras a mano es uno de garnacha blanca monovarietal con mucho cuerpo y graduación. Para beber con sus platos de sabores intensos, el paladar de hoy en día sugiere los nuevos tintos aragoneses de garnacha, intensos y especiados, sobre todo si proceden de vides viejas, o los de bobal de Utiel Requena, o monastrell de los viñedos mediterráneos de Jumilla, Alicante o Bullas, por ejemplo, todos vinos bien estructurados.

1 Francisco José Alfaro Pérez, «El Convento de Santa Catalina en los siglos XVII y XVIII» en Tierra de Conventos, pp. 80, 86. Disposición, «reparar un tonel y reparar la cuba pequeña»; Cuentas 1761. Ex-cat, ACPV.

La segunda receta de ternera de Altamiras (ver la ternera assada o a la cazuela en la receta «Ternera assada / Ternera a la cazuela») es un estofado tradicional. Aunque el fricandó francés no tardaría en desbancarlo de los menús españoles,[70] sobrevivió en las cocinas populares. Hoy en día se prepara con carne de vacuno, a menudo con guisantes o zanahorias pequeñas para darle un toque de color. Yo lo prefiero como se presenta aquí, más sencillo pero especiado.

4 cucharadas de aceite de oliva o 60 g de grasa de jamón o panceta en dados

1,25 kg de buey o ternera para guisar (por ejemplo pecho, cadera o babilla)

1 cebolla picada menuda

poco más de media botella de vino blanco

2 dientes de ajo grandes

4 hojas de laurel

un manojo de perejil

un buen pellizco de canela, otro de clavo e infusión de azafrán

Enciende el horno para brasear. La temperatura dependerá del método y recipiente que vayas a utilizar (ver «Pesos, medidas y temperaturas»). Calienta el aceite de oliva o derrite el tocino en una sartén, dora la carne condimentada por tandas y transfiérela a una cazuela de barro (o cualquiera que pueda ir al horno). En la misma grasa, rehoga la cebolla, vierte sobre la carne, añade con el vino blanco previamente calentado y agrega el ajo, el laurel y las especias. Sella la cazuela con un papel impregnado en aceite de oliva presionado contra la superficie del estofado y sujeto con la tapa (ver receta «Otro estofado / Cordero o añojo estofado con limón»). Introduce en el horno durante 1,5 o 2 horas o hasta que la carne esté muy tierna, vigilando para que no se quede seca. Rectifica de sazón y añade la infusión de azafrán. Queda muy bien tras un primer plato de judías aliñadas con aceite de cebolla (ver receta «Judias verdes / Judías con aceite de cebolla») o acelgas (ver receta «Acelgas / Acelgas fritas de dos maneras»).

DEL HORNO DE PANADERÍA

El horno de un convento podía ser un agujero rústico excavado en la ladera de la montaña o, en la ciudad, un horno de cúpula donde cualquiera podía pagar para que le hornearan el pan. En días festivos, los hornos estaban tan solicitados como el día semanal o quincenal del pan. En el interior se ponía leña a arder, luego se apartaban las brasas a un lado y se metían hasta el fondo los trozos grandes de carne para que se asaran a temperaturas altas. Tras ellos entrarían platos más pequeños —empanadas de buen tamaño, empanadillas, flanes o panes dulces— para aprovechar el calor residual. Las cuatro recetas siguientes parecen platos de días festivos, así agrupados para sacar el máximo partido al horno caliente. Gracias a un menú de convento más reciente, sabemos que el día de San Francisco solían servir una comida festiva con platos dulces y pasteles intercalados entre los principales, y un asado como remate de la comida.[71]

Lechoncito de leche con arroz / Cochinillo con arroz

Al lechoncito raerás el bello, desvarrigarás, assarás entre dos fuegos en una tortera, ò en el horno, con peregil, pimienta, sal, y unos granos de ajo; cocerás arroz con agua sazonada, y quando estuviere el lechoncito assado, pondrás arroz cocido, y estará un poco al fuego, de modo, que no se tueste; porque si se tuesta, ò pones sin cocer, à qualquiera hará daño.

Cuando pienso en el cochinillo asado al estilo español, lo primero que me viene a la cabeza es Botín, el legendario restaurante madrileño donde se asa a la leña, con el aroma dulce del humo de madera de encina y una fuente de barro tras otra saliendo de la cocina para ir a las mesas. Aquí vinieron a comer los personajes de ficción de Ernest Hemingway y Graham Greene. Ya en 1725 había allí un horno de leña, y tras la reconstrucción de hace un siglo, los maestros asadores han seguido encendiéndolo cada mañana. Uno de estos hombres, Pino, me invitó a presenciar el ritual matinal: metió leña de encina sobre las brasas aún vivas del día anterior, las salpicó con grasa fundida para que saltaran las llamas, y luego empujó hacia el fondo media docena de cochinillos condimentados. Ese mismo día, Carlos González, de la familia propietaria de Botín durante dos generaciones, me propuso un experimento: asar un cochinillo a la manera de Altamiras, añadiendo arroz cocido, e invitar a unos amigos a comer con nosotros. El día señalado, los seis nos sentamos para disfrutar del banquete. En primer lugar llegaron las manitas de cerdo deshuesadas y fritas de Botín (ver receta «Pies de puerco rellenos / Manitas de cerdo de tres maneras») y luego el cochinillo, con la piel tan crujiente como el hojaldre, rodeado de arroz para absorber la suculencia de los jugos. Por sorprendente que parezca la combinación, acompañaba de maravilla a la carne. Es difícil preparar un buen lechón en casa, porque, aunque parezca sencillo, la carne debe ser de la mejor calidad —la de Botín procede de Segovia, donde Carlos pasa mucho tiempo buscándola— y hace falta buena mano para el asado. Además, la experiencia de visitar un restaurante con horno de leña hace que se valore el cochinillo o el cordero lechal o cabrito en plan antiguo como un lujo ocasional, un banquete, como en esta ocasión.

Plato de huevos, y leche con dulce / Pudin de natillas con migas

Tomarás pan rallado, lo tostarás, y quando estè bien tostado, echarás à una escudilla de pan dos de leche, quatro onzas de azucar, dos pares de huevos frescos bien batidos, lo rebolverás todo, lo pondrás entre dos fuegos, que se tueste, lo servirás con azucar, y canela por encima, te servirá para dia de ayuno.

Las crujientes migas de pan tostadas y doradas de Altamiras dan lugar aquí a un postre sencillo pero sorprendente. Algunos cocineros posteriores prefieren utilizar miga de bizcocho para preparar lo que se llama hoy en día generalmente pan de Jumilla, pero, en mi opinión, no sale tan bien. La leche se calienta con una rama de vainilla o, si lo prefieres, puedes darle sabor con unas gotas de extracto de almendra o de flor de naranjo.[72]

200 g de pan tostado en el horno y luego desmenuzado (ver «Pan tostado» en el «Glosario»)

125 g de azúcar

5 huevos

1 l de leche entera

un poco de canela molida no muy fina mezclada con azúcar

Para aromatizar (opcional):

ralladura de naranja, vainilla o extracto de almendra o azahar

Precalienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Prepara las migas de pan tostadas (ver receta «Migas sin ajos / Migas con cebolla»). Coloca en una fuente de horno un molde de un litro, no muy alto, ligeramente engrasado. Bate el azúcar con los huevos y la leche, incorpora las migas tostadas con una cuchara y vierte en el molde. Añade agua a la fuente hasta que llegue a la mitad del molde e introduce en el horno alrededor de una hora o hasta que un palillo salga limpio. El pudin está muy bien a temperatura ambiente, con una jarrita de puré ácido de frambuesas frescas trituradas y pasadas por el tamiz.

Para añadir un plato con lenguas de ternera / Pastelillos dulces de mazapán de lengua

Quando estèn bien cocidas las lenguas, las raeràs con un cuchillo, para cada una prevendrás una libra del almendras mondadas, las echarás en el mortero con ocho onzas de azucar, y media docena de yemas de huevos duros, machacadas con las almendras las lenguas, y se hacen como marzapan: de este modo puedes hacer pasteles en el horno, ò sartèn, ò una buena costrada: echando tres, ò quatro onzas de manteca à cada libra de almendras, que no estèn rancias, porque lo echaràn todo à perder; y si no hay manteca de baca, sea de tocino, y esta mixtura es buena para criar Ruiseñores, porque se guarda mucho tiempo en un puchero; pero no gastan este alimento Señores ruines, por ser de tanto gasto, que no lo sufren sus delicados estomagos, llevandole el de una avecilla; pero hay Personas mas delicadas que el Ruiseñor, estimado por su lindo pico, y lengua.

Este mazapán de lengua es delicado y dulce, pero la lengua añade una nota inesperada. Puede que Altamiras lo preparara para el día de San Francisco, al igual que los pasteleros de hoy en día hacen huesos de santo de mazapán para el día de Todos los Santos. Los frailes recibían el apodo de ruiseñores por lo bien que hablaban y cantaban, a la altura de los juglares y trovadores.[73] La imagen pervivió a lo largo de los siglos, e incluso llegó a recogerla Federico García Lorca. Con una lengua de ternera sale mucho mazapán, así que, cuando lo preparo, suelo congelar la mitad. Queda bien en pastelillos pequeños: el relleno queda tierno y aterciopelado y va muy bien con un vino dulce.

1-2 lenguas de ternera (1,25 kg en total)

500 g de almendras peladas

6 yemas de huevo duro

125 g de mantequilla ablandada

375 g de azúcar moreno

Sale 1,75 kg de mazapán de lengua, y con la mitad basta para rellenar 4 docenas de pastelillos o empanadillas tamaño aperitivo.

Limpia bien la lengua y ponla a remojo en agua fría con un poco de vinagre durante una hora. Transfiere a una cazuela grande con agua y sal, calienta hasta que hierva, escurre y repite la operación, pero esta vez deja cocer a fuego bajo en agua salada 2 o 2 ½ horas, dando la vuelta a la lengua un par de veces. Cuando esté hecha, será fácil retirar la piel blanca con un cuchillo afilado. Escurre la lengua, deja enfriar un poco, y pélala y límpiala mientras aún está tibia y húmeda. Una vez fría del todo, trocéala y mezcla con las almendras, las yemas de huevo duro, la mantequilla y el azúcar moreno. Refrigera. Si decides utilizar esta pasta como relleno de pastelitos o empanadillas (ver «Setas de cardo / Empanadillas de setas de cardo»), hornéalos a 190 °C (punto 4 si es un horno de gas) durante 15 minutos.

«Y en la tarde madura quería ser ruiseñor. Ruiseñor.

Y en la tarde caída quería ser mi voz. Ruiseñor.»

«Cancioncilla del primer deseo»
Federico García Lorca, Canciones, 1921-1924.

Cabeza de ternera en guisado / Carrilleras braseadas de buey o de ternera

Pondrás dicha cabeza en un caldero de agua hirviendo, la sacarás, y pelarás con un cuchillo; despues de pelada, la cocerás con agua, y sal; cocida, la partirás, y quitarás los sessos, y la lengua, con lo que podrás añadir dos platos: pondrás la carne de la cabeza en una tortera, le echarás tocino de papada en pedacitos, como dados, peregil, y pimienta; si no la quieres llevar al horno, la assarás entre dos fuegos: es muy gustosa con tomates, ò ruedas de limon. Si la quieres componer de otro modo, puedes despues de cocida con agua, y sal, ponerla en una pieza con vino blanco, quanto se bañe, unos granos de ajos majados, pimienta, clavillo, canela, la dexarás cocer, hasta que tenga poco caldo, la sazonarás de sal: si la quieres servir, despues de cocida, en dos mitades tostadas con manteca, y pan rallado, tambien es buena, y cocida blanca con pimienta, un poco de vinagre, y peregil en rama. Tambien assi: Freirás tocino en dados con cebolla menuda, echarás vino, vinagre, y un poco de azucar, canela, y todas especias con abundancia, que cueza con un par de hervores: echarás todo esto por encima la cabeza, y despues por la garganta.

Los carniceros de hoy en día se ocupan de la tarea de separar el músculo superior o tapa de las mejillas de la parte exterior, la carrillera propiamente dicha, que los jóvenes chefs han recuperado y popularizado aún más en España. Uno de mis lugares favoritos donde las sirven es La Musa de Espronceda, en Lavapiés, Madrid, donde Antonio Amago crea sus platos a partir de ingredientes deliberadamente modestos. Muchos de los productos favoritos de Altamiras aparecen en el menú: calabaza, tomate, col, carrilleras de cerdo o de buey, buenos caldos de carne, pan… Él dice que su mayor influencia son los valores que le transmitieron sus padres. La madre de Antonio era cocinera en los años previos al bienestar económico, y él dejó de lado la alta cocina para crear platos que permitieran a los amigos y clientes comer bien, a un precio módico y con una copa de vino o dos. Antonio añade a este plato un caldo hecho con manitas de cerdo (ver receta «Pepitoria / Pepitoria de cordero o de cabrito») para dar cuerpo a la salsa. Las carrilleras varían mucho de tamaño, así que adapta los tiempos de cocción según convenga.

4-6 carrilleras de ternera, de unos 250-300 g cada una

harina

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 zanahoria grande pelada y picada

1 puerro grande limpio y picado

unos ¾ de botella de vino blanco semiseco

750 ml de caldo de manitas de cerdo

Ten lista una olla o cazuela amplia en la que quepan las carrilleras holgadamente. Condiméntalas y pásalas por harina. Calienta bien el aceite de oliva y dora las carrilleras por todos lados. Retira del aceite, añade la zanahoria y, transcurridos unos minutos, el puerro. Riega con el vino, devuelve las carrilleras a la cazuela y calienta hasta que el líquido esté a punto de hervir. Deja hacer 5 minutos, agrega el caldo de manitas de cerdo de manera que las carrilleras queden cubiertas, y sigue cocinando. Tendrás que retirar la espuma cuando vaya saliendo. Transcurrida una hora, saca las carrilleras, tritura la salsa para espesarla, vuelve a poner las carrilleras en la cazuela y cocina hasta que queden tiernas, 15-20 minutos más si eran del tamaño indicado en los ingredientes.

CAPÍTULO III

SE PROSIGUE LA MATERIA DEL PASADO

EN EL tercer capítulo, Altamiras se centra en la cocina local, y lo inaugura con comida festiva tanto para pastores como para frailes: un trío de platos para un cordero entero.

UN CORDERO, TRES PLATOS DE FIESTA

Costrada de assadurillas/ Pastel de asaduras

Tomaràs tres, ò quatro assaduras, las embolveràs con las telas, las assaràs, y machacaràs muy bien, las sazonaràs con todas especias, y zumo de limon, seis onzas de azucar; pondrás media docena de huevos duros, y si hay mas cantidad, aumentaràs el recado, y dos lonjas de baca cocidas, y machacadas, almendras tostadas, y machacadas con cascara, les da buen gusto: compondrás la costrada, haciendo un poco de massa fina con yemas, y manteca, un poco de azucar, y vino blanco, la sobarás bien, hasta que haga correa (que muchas hay, que por no sobarlas no la tienen) harás una hoja de dicha massa, untarás la tortera con manteca, y pondrás en ella la hoja, sobre esta el picado con ocho huevos batidos, y media libra de azucar; pon otra hoja de massa encima, cuecela en el horno con unos polvos de azucar por encima. Esta costrada puedes hacer de ternera, ò de qualquier carne, ò pescado, como sea bueno. Ya dixe, que el sollo era el mejor para hacer qualquier cosa, y de cerca de la cabeza puedes cortarle lonjas, como al tocino, y dudará el que no sepa la especie de lonjas.

Cuando Noreddine Lamaghaizi Zouhai, el chef de Dukala, conocido restaurante de Valencia, examinó con detenimiento Nuevo arte antes de elegir qué plato quería recrear, se centró en esta empanada, que le recordaba a la que prepara su madre en Marruecos para los tres días de la Fiesta del Cordero. La empanada que ella hace se llama b’stilla, pero los ingredientes son muy similares a los que Altamiras utiliza para el relleno. ¿Tal vez nuestro fraile adaptó y simplificó la receta de un plato más antiguo, también presentado por capas? Noreddine adaptó la receta para preparar pasteles pequeños más fáciles de servir, mientras que el maître Juan Pérez Palmer propone maridar el sabor intenso de las vísceras con un vino mediterráneo, un monastrell de Jumilla, Murcia.

1 paquete de 0,5 kg de hojas de pasta brik o filo

60 g de mantequilla derretida

Para el relleno de carne:

500 g de asaduras de cordero (se pueden sustituir por hígado y corazón)

5 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas ralladas

perejil y menta picados

una cucharadita de canela molida

media cucharadita de pimienta molida

1 cucharadita de jengibre en polvo

media cucharadita de ras el hanout, o un buen pellizco de clavo molido

Para el relleno de huevo:

30 g de mantequilla

6 huevos

media cucharadita de cominos machacados

Para el relleno de almendra:

1 puñadito de almendras con su piel

175 ml de aceite de oliva

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de postre de azúcar de caña (o al gusto)

Salen 6-8 pasteles pequeños, de unos 11 cm de diámetro.

Para formar los pasteles hace falta un molde antiadherente de tartaletas o bien un aro de unos 10 cm de diámetro. Prepara los rellenos. Limpia las asaduras (o el corazón y el hígado) de cualquier membrana, y trocea en dados menudos. Calienta el aceite en una sartén y pocha la cebolla rallada. Añade las asaduras condimentadas y saltea, y luego incorpora las hierbas y las especias. Deja enfriar. Prepara el relleno de huevo: derrite la mantequilla en un cazo antiadherente y prepara unos huevos revueltos con el comino y un pellizco de sal. Transfiere a un plato y deja enfriar. Para preparar el relleno de almendras, ponlas en una sartén de fondo grueso, cúbrelas con aceite de oliva frío, y calienta a fuego bajo hasta que las almendras queden muy crujientes y doradas por fuera y por dentro. El aceite tendrá un aroma almendrado, y se puede guardar para otra receta, por ejemplo para freír pescado. Escurre bien las almendras una vez fritas, trocéalas una vez que han perdido el calor y añade la canela y azúcar al gusto.

Coge una hoja y media de pasta filo por pastel pero deja las demás en el paquete. Tendrás que trabajar deprisa para que no se sequen. Pinta las hojas con mantequilla derretida por los dos lados y forra el molde con la media hoja, presionando en las esquinas y dejando que el sobrante cuelgue por los lados. Pon dentro una capa fina de relleno de almendra. Coloca encima otra media hoja, en ángulo recto con respecto a la primera. Dispón sobre ella una capa fina de carne y cubre con los bordes de la hoja de filo que acabas de poner. Por último, añade una capa de huevos revueltos especiados y cubre con la pasta filo de la primera capa. Pon encima la última media hoja de filo e invierte el pastel redondo en tu mano para poder doblar los lados sobrantes y formar un paquetito. Vuelve a colocarlo en la posición anterior, de manera que la parte de arriba sea lisa. Prepara todos los pastelitos de la misma manera, envuelve en film de cocina y refrigera hasta el momento de hornearlos. También se pueden congelar.

Precalienta el horno a 250 °C (punto 9 si es de gas). Dispón los pasteles en una bandeja de horno antiadherente y hornea 10 minutos. Baja la temperatura a 200 °C (punto 6) y hornea 10 minutos más. Si es necesario, vuelve a subir la temperatura hacia el final para que se doren. Estos pastelillos tienen un sabor intenso, pero no son grasientos, y quedan muy bien como segundo plato tras una sopa ligera, con una ensalada de hinojo y naranja como guarnición y un sorbete de postre.

Criadillas de corderos

Con bastante rubor, Amigo Cocinero, me pongo à tratar de esta especie; porque como te he hablado de chanza, y las gentes estan tan puestas en equivocos en materias poco decentes, no quisiera darles materia para entretenimiento tan arriesgado; pero dirè brevemente lo que entiendo, ojala sea sin ofensa de tus oidos. Abrirás las criadillas de los corderos, que en el mes de Abril, y Mayo son las mejores, les quitarás la primera, y segunda tela, las pondrás à cocer con agua, y sal, y quando estuvieren cocidas, las escorrerás, hervirás aceyte, las freirás; fritas, las pondrás à escorrer, batirás unas yemas de huevos, con un polvo de harina, y sal, las irás mojando, las bolverás a freir, y las servirás con azucar, y canela. Es plato muy regalado.

¿De verdad era tan vergonzoso Altamiras? Me caben dudas. Hoy en día las criadillas —o testículos de cordero— siguen siendo consideradas un manjar en España. Para prepararlas en casa, corta con un cuchillo bien afilado la piel exterior y tira de ella como si dieras la vuelta a un calcetín, retira también las membranas internas y córtalos en tajadas gruesas. Pasa las tajadas por aceite de oliva, condimenta y fríelas en una sartén antiadherente previamente calentada a fuego bajo. Sirve sobre pan tostado. Quedan bien con setas a la plancha, salsa romesco y ensalada.

Cordero, ó cabrito assado / Cordero o cabrito a la olla

Partirás el cabrito, ò cordero en raciones de media libra, ò como quisieres, lo pondrás en una cazuela con fuego arriba, y abaxo, le darás algunas bueltas; y quando estuviere medio assado, le echarás un poco de tocino frito, un puñado de peregil machacado, unos granos de ajo majado, y agrio de lima: si estuviere duro, y no tuvieres tocino, lo enternece un poco de vino blanco, ò aguardiente, ò el aceyte crudo; y si no, echarás dos cucharadas de grassa de la olla; pero si estan gordos, nada de esto es menester, sino sazonarlos de sal; y assi como la nieve à nadie espera, ni el assado; porque si se passa, se echa à perder.

Hasta la época moderna, la manera tradicional de asar el cabrito y el cordero era así, en cazuela, porque la carne era vieja, musculosa y le hacía falta una cocción larga con líquido.[74] Pide al carnicero que trocee la carne en porciones de 125 g con el hueso y algo de grasa. Precalienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Pon la carne condimentada en una cazuela de barro sin más grasa que la que lleva, y hornea 20 minutos. El resto de los ingredientes que dan sabor al asado —el jamón, el ajo y el zumo de cítricos— se pueden calcular a ojo. Yo utilizo un puñado de jamón curado veteado en daditos, 3 o 4 dientes de ajo en láminas y el zumo de una lima o limón, además de un puñadito de hojas de perejil. Remueve bien con el cabrito e introduce de nuevo en el horno media hora más, pero vigila que la carne no se pegue ni se queme. Saca la cazuela, quita la grasa, añade un poco de vino blanco, rectifica de sazón y vuelve a hornear de 10 a 20 minutos, dependiendo de la edad del animal. Servir con una fuente de patatas a la panadera o nabos asados (ver receta «Nabos / Nabos rehogados en aceite de cebolla»).

CEBADA:
ALIMENTOS DE LA INFANCIA

En el convento, los modales eran a veces refinados, según escribió Francesc Eiximenis en el Terç del Crestiá en el siglo XIV, pero las mejores comidas eran las sencillas. «Recomiendo que retome los alimentos que le nutrieron en la infancia —dice un médico, uno de sus personajes, que está amonestando a un fraile gordo—: cebada, pan, cebollas, ajo, y un poco de tocino curado.»[75] Los sabores de la cebolla, el ajo y el tocino salado marcan muchas recetas de Nuevo arte, pero en cambio solo se cita una vez la cebada, el cereal de los pobres, y es en este farinete. Altamiras se sorprende al saber que los médicos la consideran alimento para el cerebro. Cocinada así, con leche de almendras, constituye un postre frío veraniego de sabor delicado.

Escudilla de farro / Farinete dulce

Esta es una escudilla, que en la Orden de nuestro Padre San Francisco se practíca poco, y lo mismo digo de otras cosas; pero no se pueden dexar de poner para otras Comunidades: solo se me ha ofrecido una vez, y aunque entre en ella cebada, no importa, pues vemos, que cada dia se ordena à los Enfermos. Sacudiràs la cebada, que viene à estar medio molida, para quitar las pajas, y la lavarás con agua tibia tres veces; luego la cocerás con caldo de carne, hasta que estè un poco espesa: machacarás unas almendras mondadas en el almirez: han de ser pocas; porque solo sirven para blanquear el Farro: lo machacaràs todo, después lo passarás por una servilleta, exprimiendolo bien, de modo, que solo quede la cascara: lo bolverás à la olla, y echarás mas azucar, que estè bien dulce, y no cueza mas de un par de hervores, porque se hará moreno. Tambien se suele hacer con leche de almendras, y es mejor, porque con caldo sale mas moreno, y con leche muy blanco, aunque de menos substancia; y para hacerlo con leche de almendras, se ha de cocer primero con agua, ò caldo; y para quatro escudillas de Farro son menester quatro onzas de cebada, quatro de almendras, y quatro de azucar. Esta escudilla es buena para los que estudian mucho, porque es fresca, segun la opinión de muchos. Buen premio del estudio, comer cebada; y rara calidad de alimento, ser comun à sabios, y borricos.

La cebada molida, un producto que se vende hoy con el nombre bereber original, malhūtn, no difiere tanto del cuscús, y cualquiera de los dos va perfectamente para esta crema, que se puede servir fría como postre veraniego. Cuece 175 g de cebada molida tal como indique el paquete. Cuando esté a temperatura ambiente, añade azúcar de caña al gusto y unas gotas de extracto de agua de azahar junto con 250 ml de leche casera de almendra (ver destacado «Leche de almendras»). Ten a mano un poco más de leche de almendra por si la crema queda demasiado espesa. Espolvorea con pétalos de rosa, granos de granada o menta fresca picada, y tendrás un dulce precioso.

LA CENA DE SANCHO

Sancho Panza, el compañero de fatigas de don Quijote, era un héroe de los que le gustaban a Altamiras, que daba voz al hombre común cada vez que tenía ocasión. Ya se lo dijo a don Quijote al empezar sus aventuras: más valía ser «humilde frailecito, de cualquier orden que sea, que valiente y andante caballero…». Más tarde, en su paso por Aragón, vuelve a comentar, después de que un médico charlatán le prescribiera cocina de la corte, que, según dice, le revuelve al estómago, ya que «si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco». Y no duda en reafirmar lo que dice comiéndose al mismo tiempo «un salpicón de vaca, con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días». Seguro que Altamiras tuvo que contener la risa al escribir la cena de Sancho.[76]

Manos de ternera / Fritos de manitas de ternera

Limpiarás las manos de Ternera assi: En una perola de agua hirviendo las capuzaràs, ò sumergiràs cada una en su vez, porque no se passen: las raerás con el cuchillo, quitandoles bien el pelo, y las pesuñas; luego las pondrás à cocer con agua, y sal, y despues de cocidas, las compondràs assi: Si las quieres deshuessar, y darlas rebozadas con huevos, y pan rallado, fritas, y despues unos polvos de azucar, y canela, son buenas; y sino, las podràs hacer con salsa de avellanas, ò piñones, echando un poco de queso, peregil, y ajos machacados en la misma salsa, y dè dos hervores.

Las pezuñas de ternera, muy apreciadas por los trozos grandes de carne gelatinosa que contenían, eran las manitas más valoradas en las carnicerías españolas en la época de Altamiras.[77] En el Nuevo Mundo, donde los ranchos de ganado alcanzaban unas dimensiones inimaginables en Europa, siguen siendo muy valoradas, y hace relativamente poco han vuelto a las cocinas españolas como un elemento muy valorado de la cocina latinoamericana. Mi amiga peruana Nora, residente en Madrid, prepara estos fritos tal como cuenta Altamiras, en aceite de oliva muy caliente. Seguro que Sancho se habría dado un atracón.

Salpicòn de Baca / Salpicón de carne

Este Salpicón es bueno para meriendas, y postre en lugar de ensalada: tendrás un pedazo de tocino magro cocido, y dos partes de Baca magra cocida, lo picaràs todo con cebolla, y picado, lo pondràs en una vasija, y lo compondrás assi, echando aceyte, pimienta, sal, y unas ruedas de cebolla para adorno, con su agrio. Es muy buena ensalada.

En Valdejalón, donde nació Altamiras, el salpicón se servía así, al final de la comida, hasta años muy recientes. Es un plato ingenioso y sale bien con la cebolla salada para suavizar el sabor (ver receta «Salpicòn de Atùn / Salpicón de bonito, cebolla y pimiento»). También hay recetas memorables en el Nuevo Mundo. En su libro Un bocado para los ángeles, Rosalía Loreto López nos habla de un contundente salpicón de convento mexicano. Para empezar, marina la carne cruda en zumo de naranja amarga con un pellizco de sal, luego lo cuece en agua, lo desmenuza y lo mezcla con aceite de oliva, aceitunas verdes troceadas, perejil y chiles verdes en conserva. Es buenísimo, pero no apto para paladares delicados.[78]

Arròz de grassa / Arroz en caldo y leche de piñones

Del caldo de carne se hace este Arròz, y es muy bueno. Despues de cocida la carne la sazonaràs de sal, sin ningun genero de especias; tendrás el Arròz limpio, y lavado con agua tibia, lo pondrás à escorrer, y quando estuviere la carne cocida, emperdigaràs tu Arròz con el caldo de carne, le echarás una libra de azucar à cada libra de Arròz, y leche de tres onzas de piñones; y à cada ocho libras de Arròz, y azucar, una onza de canela en infusion; y despues de assi compuesto, echarás à cada libra media docena de yemas desatadas con el mismo caldo, le servirás con azucar, y canela por encima; y à algunos parecerà es Arròz con leche.

Los distinguidos arroces blancos medievales, tanto los dulces como los salados, empezaban a decaer en el siglo XVIII, pero Altamiras tenía que incluir la receta porque se trataba de un dulce típico de ciertos festivos de otras órdenes religiosas. Al mismo tiempo, estos platos se estaban adaptando en el Nuevo Mundo, donde se hicieron muy populares preparados con leche de coco, una alternativa segura a la leche fresca y más barata que las leches de frutos secos.[79] Entre estos arroces dulces destaca el arroz con coco colombiano, quizá el más conocido. Yo prefiero tratarlo como si fuera un arroz meloso valenciano y servirlo con piñones o almendras fileteadas tostadas.

media tacita de infusión de canela

90 g de piñones

unos 150 ml de agua fría

1,5 l de caldo condimentado bien desgrasado

500 g de arroz, a ser posible variedad bomba (ver «Arroz» en el «Glosario»)

un pellizco de azúcar

2 yemas de huevo (opcional)

Para servir:

piñones o almendras fileteadas tostadas, canela en polvo

Prepara la infusión de canela (ver destacado «Canela»). Tritura los piñones con el agua fría hasta obtener un líquido lechoso. En una cazuela grande, a ser posible de barro, pon a hervir el caldo con la infusión de canela. Añade el arroz, cuece 15 minutos, baja el fuego, rectifica de sazón y sigue haciendo 7 minutos o hasta que el arroz esté al dente. Hacia el final de la cocción, incorpora la leche de piñones y mezcla con cuidado con un tenedor. Aparta del fuego y añade si quieres las yemas bien batidas, mezclando otra vez con tenedor. Echa por encima los piñones o las almendras tostadas y deja reposar 5 minutos. Le va muy bien un vino blanco floral tipo verdejo o gewurtztraminer.

ALCACHOFITAS DEL EBRO

A Altamiras le encantaban las alcachofas, y salta a la vista que disponía de ellas en abundancia. Las utiliza a menudo en sus platos (ver receta «Alcachofas rellenas / Alcachofas con relleno de carne en salsa de vino» y receta «Algarchofas / Alcachofas en salsilla»), en cualquier punto de maduración, desde las pequeñas tiernas hasta las grandes más duras. Los romanos fueron los primeros en cultivar de manera controlada las alcachofas que antes solo crecían silvestres, y probablemente lo hicieron también aquí, en el valle del Ebro, pero las pequeñas de color verde y morado que utilizaba Altamiras eran herencia de la selección de semillas que hicieron los musulmanes. Hoy en día son la estrella de la huerta, y en Aragón se cocinan con los aterciopelados «rijos» o tallos. Se cosechan en primavera y en otoño para evitar la pelusa que provoca el calor del verano.

Si compras alcachofitas moradas frescas, una docena pesa más o menos kilo y medio. En caso de no encontrarlas frescas, siempre puedes recurrir a las congeladas o a las conservas: no son tan buenas, pero suelen tener un precio aceptable y tampoco son malas. Como media, una docena de alcachofas congeladas o en conserva pesa en torno a medio kilo.

Preparación de las alcachofitas frescas enteras o en cuartos

Retira las hojas exteriores más duras y pela los tallos y la parte baja del bulbo con un cuchillo de acero inoxidable o con un pelapatatas, corta la parte superior dura de las hojas y deja solo las tiernas de abajo, color verde claro. Saca con una cucharilla la pelusa del centro si la hay, pero ten cuidado de no romper la base de la alcachofa. Frótala con un trozo de limón y ve depositándolas en un recipiente con agua fría y perejil (el limón y el perejil evitan que se pongan negras). Corta en cuartos justo antes de cocinarlas. Para algunas recetas es posible hervirlas unos segundos antes de prepararlas, lo que luego acelera su preparación.

Preparación de los corazones

Si las hojas de la alcachofa son demasiado duras, pela el tallo y la parte baja del bulbo, corta justo por encima del corazón y retira todas las hojas, de manera que solo quede el centro con el tallo. Así son deliciosas.

Alcachofas rellenas / Alcachofas con relleno de carne en salsa de vino

Mondarás las Alcachofas, quitandolas las hojas exteriores, las emperdigarás en agua, y sal, que dèn un hervor; y emperdigadas, las escorrerrás en un tablero, de modo que suelten toda el agua, prevendrás la carne para rellenarlas, como para las lechugas, y otros rellenos comunes, rellena las Alcachofas poniendo de la pasta entre las ojas, y en medio del cogollo pasta del tamaño de pelotas: si te parece se han de deshacer, batirás unas claras de huevos, y las bañarás, las cocerás como las lechugas, y calabazas, echando salsa de avellanas.

Son sorprendentemente sencillas de preparar, y se conservan calientes en el horno sumergidas en caldo o salsa de avellanas (ver «Para la salsa de avellanas (opcional)»).

12 alcachofitas

2 medidas de relleno de cordero o 1 de masa de albóndigas (ver receta «Almondigas de carnero / Albóndigas con ajetes en caldo»)

750 ml de caldo de ave o de verduras

media botella de vino blanco seco

espesante de avellana (ver «Para la salsa de avellanas»; opcional)

Prepara las alcachofas como se ha indicado antes y cuécelas unos minutos. Retira la pelusa y las hojas exteriores más duras. Coge unos 60 g de relleno condimentado por alcachofa, rellena los corazones vaciados y pon una tira también entre las hojas exteriores. Colócalas en una cazuela, cubre con el caldo y el vino, condimenta y cuece a fuego suave 20-30 minutos. Tendrás que darles vueltas con cuidado para que se hagan por todas partes. El caldo se puede espesar si lo deseas con una salsa de avellanas picadas (ver «Salsa de avellanas»). Sirve con arroz salvaje y ensalada de achicoria roja.

Alcachofas con tocino magro / Corazones de alcachofa con jamón curado

Quitaráslas las hojas exteriores, dexando solo los cogollos, las partirás por medio, las emperdigarás con agua; y sal, que dèn dos hervores, las sacarás, escorriendolas bien, freirás tocino magro en lonjas delgadas, y en aquel mismo tocino puedes freir las Alcachofas.

Si tienes la suerte de conseguir corazones frescos de alcachofa, unas lonchas de jamón ibérico y un aceite de oliva dulce, esta combinación es memorable, pero tampoco está mal como se hace en muchos restaurantes españoles, con corazones de alcachofa en conserva.

Calcula cuatro corazones de alcachofa hervidos unos minutos, preparados como se ha indicado, un par de cucharadas de aceite de oliva y una buena loncha de jamón ibérico —o, si no puede ser, cualquier serrano— por persona. Fríe el jamón en aceite de oliva con cuidado de no quemarlo, añade los corazones de alcachofa y deja hacer 10 minutos a fuego bajo, sacudiendo la cazuela a menudo. Queda perfecto en una cazuela de barro, ya que proporciona sin esfuerzo la temperatura baja ideal para este plato.

Jamón curado

«… freiràs tocino magro en lonjas delgadas, y… puedes freir las alcachofas.» Seguro que Altamiras conoció en su juventud los jamones de los cerdos pata negra que se alimentaban de bellotas en la sierra, cerca de La Almunia. Más tarde, como cocinero del convento, él mismo se encargaría de la matanza y de salar los jamones, de embutir las salchichas, de curar tocino y de preparar manteca fresca para la despensa de los frailes (ver «Derretido / Manteca»). El sabor sutil, tan diferente del mucho más contundente del beicon, impregna toda su cocina. Hoy en día se pueden comprar los embutidos ibéricos en tiendas especializadas, y en casa es fácil preparar la manteca tierna: calienta grasa curada de ibérico —o restos de la grasa tras quitar la piel que se vende en algunas charcuterías— a fuego muy lento en una sartén de fondo grueso. Tiene que quedar opaca antes de empezar a fundirse. Vigila que no se tueste ni se queme en ningún momento. Como alternativa, si la quieres para freír a temperaturas más altas, calienta daditos de jamón serrano (curado al aire) bien veteado en aceite de oliva para que le aporten el aroma del jamón curado.

Alcachofas con dulce / Alcachofas con glaseado de caramelo

Las mondarás, quitandoles las hojas duras, las darás una cortadura en el pezòn, paraque penetre el recado, y siempre que las limpies, las pondrás en agua fria, y quando hierva el agua las escaldarás, y las pondrás à cocer en agua, y sal; y cocidas, las compondrás assi: Freirás tocino del tamaño de dados, con cebolla menuda, y la echarás sobre las Alcachofas; despues de escorridas tomarás azucar à proporcion, y les darás dos bueltas à fuego manso. Este es el modo, que acostumbran las Monjas; pero à todos no les agrada el dulce, aunque sea de Monjas.

El cocinero y científico francés Édouard de Pomiane escribió en la década de 1930 una receta muy similar, titulada «alcachofas judías».[80] De familia polaca emigrada a Francia, había estudiado la cocina judía, así que tal vez eso nos indica el origen de la receta de Altamiras, que he adaptado al método de Pomiane porque permite ajustar el dulzor al gusto y manejar más fácilmente el azúcar sin quemarlo.

12 corazones de alcachofa crudos limpios (ver «Preparación de los corazones») o 500 g si son congelados

2-4 cucharaditas de postre de azúcar de caña

un buen pellizco de sal

4-5 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande dulce picada menuda

60 g de jamón curado veteado o panceta en dados

3 cucharadas de agua

Cuece los corazones de alcachofa en poca agua, la justa para cubrirlos, con el azúcar, la sal y una cucharada de aceite de oliva. Pasados 5 minutos, saca las alcachofas con la espumadera y hierve el líquido para reducirlo. Necesitarás un mínimo de unos 90 ml de jarabe para cubrir todas las alcachofas. Mientras, calienta en una sartén el resto del aceite y pocha la cebolla. Añade el jamón y los corazones de alcachofa, agrega el jarabe, tapa la sartén y deja hacer a fuego suave para que las alcachofas absorban los sabores. Rectifica de sazón antes de servir.

Alcachofas assadas / Alcachofas en cazuela

Deshojarás las Alcachofas, de modo que quede solo lo tierno, las darás un corte por el pezòn, las despuntarás un poco, paraque se introduzca el recado: tomarás tocino entre magro, y gordo, lo freirás, lo echarás en las Alcachofas con un poco de sal, y un puñado de peregil machacado, unos ajos verdes, con un polvo de pimienta, las pondrás fuego arriba, y abaxo, las darás unas bueltas; y aunque te parezca estan duras, por la parte interior estarán tiernas, y gustosas. Si fuere dia de ayuno, en lugar de tocino, pondrás aceyte con ajos fritos.

Ya se lo advierte Altamiras a sus lectores: al principio, al abrir la cazuela de alcachofas, las hojas parecen correosas, pero las de dentro están tiernas y jugosas. Si las alcachofas son muy grandes, córtalas por la mitad a lo largo.

6 cucharadas de aceite de oliva

125 g de jamón curado veteado en dados

4 tallos de ajetes picados (o bien 2 dientes de ajo en láminas)

12 alcachofitas ya preparadas

unas ramitas de perejil

Precalienta el horno a 170 °C (punto 3 si es de gas). Calienta el aceite de oliva en una cazuela —si es posible, de barro, porque son las mejores para cocinar a temperatura baja— y añade el jamón, el ajo y las alcachofas o mitades de alcachofa. Remueve bien, condimenta y mete la cazuela en el horno bien tapada durante 40 minutos. Tendrás que abrirla de cuando en cuando para comprobar que no se pegan las alcachofas. Cuando falten 5 minutos, añade el perejil. Sirve con una aceitera para que cada comensal se pueda añadir aceite de oliva al gusto.

PARTIR EL PAN: PELLAS DE CARNAVAL Y FIDEOS

Los frailes trataban el pan con reverencia. Pedían limosna de trigo, cebada, centeno y hogazas ya horneadas, y a veces los arrendatarios de sus propiedades —donaciones de mecenas— les pagaban en cereales.[81] En San Diego había un granero, porque originalmente recibían la limosna del ayuntamiento en forma de aceite, trigo y nieve. Los frailes valoraban también las migas y restos, que recogían de la mesa del refectorio con un cepillito de hojas de palma para luego reciclarlas en otros platos. A continuación se utilizan migas frescas y pan rallado seco como ingredientes principales en dos platos calientes de lo más ingeniosos. El primero, de albóndigas cocidas, similares al relleno de cocido valenciano y toledano de hoy en día, pero con carne, va acompañado por la historia de una familia muy especial.

Rellenos de pan, y grassa / Pellas de carnaval

Despues de cocida la carne, has de rallar pan à proporcion del Relleno, que pensares hacer, y queso, de modo, que à seis partes de pan corresponda una de queso; echaràs de todas especias, peregil, yerba buena, y unos cogollos de lechuga, cocidos con agua, y sal: à cada docena, que han de ser como nueces, echarás media de huevos crudos, tomarás caldo de la olla, y harás la pasta; pondrás una cucharada de la pasta en una xicara, mojandola de quando en quando, y saldrán sin el tacto de las manos. Si à estos Rellenos quisieres echar pechugas de capon picadas, ò alguna porcion de tocino magro cocido, ò de baca, todo es bueno. Despues de armados los coceràs con el caldo de la carne, que te quedò, como las Almondiguillas, aunque estos no han menester cocer tanto.

Un encuentro casual me llevó hasta la familia Lechal, en Castellote, un pueblo en la zona más aislada de la sierra del Maestrazgo, en Aragón. En la década de 1940, Miguela Lechal, viuda por aquel entonces y abuela del actual propietario, abrió una modesta casa de hospedaje para mineros. Miguela servía comida casera, pero nunca olvidaba preparar platos para días festivos, como los buñuelos de carnaval de su madre, aunque durante la dictadura de Franco cualquier celebración del carnaval estuviera prohibida. «No los llamaba buñuelos de carnaval —me escribió su nieto Mariano—, pero la gente del pueblo sabía que los servía y lo que significaban.» La casa de hospedaje de Miguela es ahora el Hostal Castellote, donde la esposa de Mariano sigue preparando las pellas y otros platos tradicionales para días festivos (ver su receta navideña en la receta «Cardos de huerta / Cardo con salsa de avellanas»). Cuando les hice una visita descubrimos que, aunque no conocían el libro de Altamiras, sus pellas eran casi idénticas a las que aparecen en Nuevo arte.[82] Más adelante, Mariano me escribió para explicarme que valoran mucho este tipo de cocina, el arte de «transformar ingredientes humildes en un plato que reúna en torno a la mesa a toda la familia, de modo que la simplicidad se transforma en fiesta».

1 costilla de cerdo

1 manita de cerdo

¼ de gallina para caldo

2 chorizos para guisar

1 trozo de hueso de jamón

1 hueso de ternera

un trocito de tocino salado

1 trozo de pata de cordero con hueso

¼ de col verde limpia

200 g de garbanzos a remojo desde la noche anterior

4 l de agua

2 cucharaditas de sal

Para las pellas:

100 ml de aceite de oliva

6 dientes de ajo picados

300 g de carnes de carnaval muy picadas (pechuga de pollo, jamón, lomo de cerdo adobado, longaniza y chorizo tierno para guisar)

500 g de pan del día anterior en trocitos

4 huevos

sal y pimienta

150 g de queso rallado

una ramita de perejil (solo las hojas picadas)

Salen 2 docenas de albóndigas o buñuelos y 2 litros de caldo.

Elige para esta receta una cazuela grande en la que quepan holgadamente todos los ingredientes del caldo y que se pueda dejar al fuego dos horas, con el líquido hirviendo, sin que se salga. Cuela el caldo una vez frío. Deshuesa las diferentes carnes, retirando la piel, grasa y ternillas, y quita también la piel al chorizo. Conserva la col y los garbanzos que no utilices para los buñuelos, porque salteados con un poco de ajo en aceite de oliva son un plato delicioso. Para preparar las albóndigas o pellas, calienta un poco de aceite de oliva y rehoga el ajo; añade las carnes picadas y dóralas. Transfiere todo a un cuenco grande y agrega el pan remojado en caldo caliente y escurrido. Incorpora mezclando con las manos los huevos batidos, los condimentos, el queso y el perejil. Comprueba el equilibrio de sabores, úntate las palmas de las manos con aceite de oliva y forma albóndigas del tamaño de una ciruela. Calienta el resto del aceite en una sartén grande y ve dorándolas por tandas. Pon el caldo a hervir, baja el fuego, añade las albóndigas con pinzas de cocina o con una espumadera y cuécelas 30 minutos. Sírvelas en un plato hondo caliente con caldo colado. Va muy bien con un tinto joven de garnacha. Son tan contundentes que pueden constituir un plato único con un aperitivo de queso, longaniza u otro bocado de carnaval. El caldo, muy sabroso, se puede colar y guardar en la nevera para otros usos.

«Jueves lardero, las pellas al puchero.»

Proverbio aragonés.

Fideos gruessos / Fideos de pan

Rallarás pan, y queso à proporcion, à seis partes de pan una de queso; echarás de todas especias, azucar, y canela, huevos crudos correspondientes; harás pasta de esto, no muy dura, la amassarás con caldo de carne: hecho esto, pondrás una perola con el caldo, que te quedò, à hervir con fuego lento, cogerás una espumadera de ahugeros crecidos, pondrás la pasta en la espumadera, y con un cucharon la irás apretando, que cayga sobre el caldo, que estará hirviendo: dexalos cocer, y quedarán como cabos de cuchara: cocidos, los echarás en los platos, y sirvelos con azucar, y canela por encima.

Si preparas estos fideos finos se curvarán como herraduras. Si los preparas gruesos también están buenos, pero quizá no se curven. Parece que algún fraile del convento español en Florencia, o un cocinero de algún mecenas de San Diego enseñó a Altamiras los fideos passatelli y él los fue adaptando a su cocina, añadiendo canela y azúcar. Para hacerlos va muy bien un instrumento alemán para prensar patatas, el que se usa para hacer spätzle, aunque también se pueden formar a mano con las palmas bien untadas en aceite. Los suelo servir como primer plato con queso, pimienta y aceite de oliva.[83]

Si el pan rallado no fuera fino o tuviera migas gruesas puedes molerlo en un molinillo limpio de café. Pon en el robot de cocina o en la batidora de vaso todos los ingredientes secos y los condimentos, y añade el caldo justo para formar una masa manejable, pero compacta. Envuélvela en film de cocina y deja reposar 30 minutos. Pásala por la prensa de patatas sobre un papel de horno para ir haciendo montoncitos de fideos. Si no parecen suficientemente firmes, déjalos secar durante 15-30 minutos. Calienta el caldo hasta que hierva a borbotones. Añade los fideos y cuécelos 4 minutos (pero prueba que uno esté cocido antes de sacarlos con la espumadera). Si no vas a servir el caldo con los fideos, resérvalo para otros platos.

175 g de pan rallado muy fino

1 cucharada grande colmada de queso de oveja rallado fino

media cucharadita de canela en polvo

media cucharadita de clavo molido

sal y pimienta

2 cucharaditas de aceite de oliva

2 huevos medianos

1 cucharada de caldo de ave

Para cocer:

1 l de caldo de ave

Salen 4-6 raciones como primer plato.

«Del pan y del cerdo se aprovecha todo.»

Proverbio tradicional.

DOS PLATOS RÚSTICOS

Liviano gustoso / Asaduras en vinagreta caliente

El Liviano, con toda el guarguero, pondrás à cocer en la olla de la carne, lavandolo primero, y ha de estar de modo, que se espume, teniendo el guarguero fuera de la olla. Cocido que sea, lo sacarás, y partirás en pedecitos, como dados; lo compondrás assi: Machacarás quatro granos de ajos con un polvo de pimienta, lo desatarás con vinagre, lo echarás sobre el Liviano con aceyte crudo, y sal, le darás bueltas à fuego manso. Es muy bueno para excitar el apetito.

En tiempos de Altamiras se creía que, entre las asaduras, los pulmones les iban bien a los que tenían que trabajar con ellos —por ejemplo, cantantes o personas que hablaban mucho en público—, así que probablemente se los servía a los predicadores en San Diego. Hoy en día se los considera un plato gourmet entre aficionados a los menudos. Manolo, el dueño de la casquería en mi mercado local de Madrid, se empeñaba en dármelos troceados, pero el silbido del aire al salir de los conductos pulmonares en la olla me resultaba tan molesto que prefiero hacer como Altamiras y blanquearlos enteros, con el tubo de la tráquea colgando por el borde de la cazuela para que el aire salga en silencio. También blanqueo el ajo de esta receta para suavizar el sabor.[84]

Para 4-6 personas como tapa:

2 pares de pulmones de cordero (unos 375 g)

media cabeza pequeña de ajo, blanqueados

2 cucharadas de vinagre suave de vino blanco

un manojo de perejil

2 cucharadas de aceite de oliva

Cuece los pulmones enteros y los ajos sin pelar en agua salada durante 5 minutos, dejando la tráquea fuera de la cazuela. La carne cobrará firmeza, se encogerá y se volverá gris, con un aspecto similar al de los riñones cocidos. Escurre, seca y trocea los pulmones, retirando la tráquea. Presiona los ajos para quitarles la piel y machaca la pulpa con el vinagre, la sal y el perejil. Calienta el aceite de oliva en una sartén, condimenta las asaduras y saltea en el aceite 4-5 minutos antes de aliñar con el vinagre. Es un excelente primer plato si se sirve con pan para mojar en los jugos.

Baca en guisado / Ternera o buey estofado en vino blanco

De la pierna de la Baca tomarás lo magro, si está gorda, lo pondrás à cocer por la mañana en la olla de la carne; quando estuviere cocido, sacalo, ponlo à enfriar, cortalo en pedazos, como nueces, freirás tocino, como dados, y en su pringue la Baca: la pondrás en la olla, donde se ha de hacer; pondrás el tocino, que quitaste, en la sartèn, y lo bolverás à freir con cebolla menuda; lo echarás todo en la olla, con todas especias, unos granos de ajos machacados, un poco de vino blanco, un puñado de peregil, se cocerá à fuego manso, tapado con papel doble, emmassetado, puesto un puchero de agua encima; media hora antes de servirlo lo sazonarás de sal. Si la Baca es buena, tiene mas gusto que la Ternera.

Dionisio Pérez descubrió y comió este «estofado de vaca» a la antigua en una casa humilde en los Altos Pirineos en la década de 1920.[85] Pérez, periodista de paladar inquisitivo, describió muchos platos olvidados en su libro de 1929 Guía del buen comer español. El libro comienza con una arenga patriótica contra la cocina francesa, que reflejaba el sentir general en la España de entonces, pero los capítulos siguientes ofrecen ensayos interesantes sobre la historia de la comida española y sus platos regionales. Fue uno de los pocos escritores culinarios que subrayó la influencia de las culturas culinarias del Aragón medieval, que se enriquecieron a través de los intercambios de sus cortes en Barcelona, Valencia, Nápoles, Zaragoza, Sicilia y otras ciudades mediterráneas de su imperio.[86]

4 cucharadas de aceite de oliva

90 g de jamón curado veteado picado

1,25 kg de buey o ternera limpia para guisar (como pecho o aguja) en trozos

1 cebolla picada

3 dientes de ajo picados

un trocito de canela

6 clavos enteros

un manojo de hojas de perejil cortadas con tijera

una botella de vino blanco seco (o más si hace falta)

Enciende el horno para brasear (ver «Pesos, medidas y temperaturas»). La temperatura dependerá del método y recipiente que vayas a utilizar. Calienta el aceite de oliva a fuego suave en una sartén antiadherente, añade el jamón y fríelo a fuego bajo para que suelte la grasa. Dora en esta grasa la carne condimentada y sácala a una cazuela que pueda ir al horno, si es posible de barro. Baja el fuego de la sartén, añade la cebolla y el ajo, y póchalo todo antes de agregarlo a la carne. Riega con vino suficiente para casi cubrirla, añade la canela y sella la cazuela con papel de horno engrasado (ver receta «Otro estofado / Cordero o añojo estofado con limón»). Calienta bien, transfiere al horno y deja hacer 1,5-2 horas, pero levanta la tapa de cuando en cuando y añade más vino o caldo si el estofado se seca. Cuando falten 10 minutos para terminar, añade el perejil y rectifica de sazón. Pérez lo tomaba con cebollas asadas sobre el fuego en la chimenea, peladas y aliñadas con aceite de oliva, vinagre y sal; también puedes probar a servirlo como Altamiras, con cascos de cebolla con miga de pan crujiente (ver receta «Cebollas rellenas / Cebollas rellenas de hierbas frescas»).

EL VIAJERO HAMBRIENTO

Pocos escritores de viajes captaron la vida española de los caminos tan bien como Richard Ford, el cronista inglés. Su Handbook, publicado por primera vez exactamente cien años después del libro de cocina de Altamiras, repetía las observaciones de viajeros que lo habían precedido: describió el cordero pascual o añojo guisado sobre ascuas, cómo beber vino de una bota en las mesas de las tabernas y aplacar la sed del verano con el agua helada que se vendía en las abrasadoras calles de las ciudades. Pero Ford, al igual que otros viajeros, también tenía una larga lista de quejas que iban del ajo a los precios elevados y a las pulgas.[87] Los invitados a pernoctar durante sus viajes en conventos franciscanos sabían que tenían suerte. Cada huésped se alojaba en una celda individual, con sábanas limpias, y al llegar les lavaban los pies y les servían una porción mayor de comida. Aquí Altamiras ofrece una receta para comida que los viajeros pueden llevarse y otra para visitas inesperadas.

Pernil cocido con vino blanco / Jamón en vino blanco especiado

Para componer el Pernil, le has de poner à remojo la noche antes, luego por la mañana le tronzarás el garron, y lo cocerás con agua hora y media: hecho esto, lo acomodarás en una vasija con vino blanco, hasta que se bañe, le echarás unas rajas de canela, y media docena de clavillos enteros, con unas hojas de laurèl, y si quieres, podrás echar una libra de azucar. Esto es bueno para viage, dexandolo escorrer; y si no lo podrás servir con el mismo cocimiento.

En tiempos de Altamiras, el jamón cocido era un lujo reservado a los banquetes de bodas o a los invitados especiales. Los que él preparaba procedían probablemente de cerdos de pata negra que hozaban en las montañas aragonesas del sur y se alimentaban de bellotas.[88] He adaptado el original para utilizar algunas técnicas modernas de Grange Farm, donde se practica una cría sostenible en los brezales de North Yorkshire.

un jamón entero sin ahumar de 1,25 kg

1 botella de buen vino blanco

2 palitos de canela

8 clavos de olor

8 hojas de laurel

4 cucharadas de azúcar de caña moreno sin refinar

Precalienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Lava bien el jamón y ponlo sobre una parrilla, encima de una fuente o rustidera. Vierte en la fuente agua hasta que alcance dos o tres centímetros de altura. Tapa el jamón con papel de aluminio resistente, mejor doblado en dos, de manera que la fuente quede completamente cerrada, y hornea 45 minutos por kilo de carne. Calienta el vino con las especias y las hojas de laurel, pero sin sal, durante 15 minutos, y deja en infusión. Transcurrido el tiempo de asado, saca el jamón, córtalo a lo largo (retira si hace falta la piel), ponlo en una cazuela grande, vierte por encima el vino especiado e introduce otra vez en el horno durante 30 minutos, regando de cuando en cuando con sus jugos. Pincha la carne para confirmar que está hecha. Transfiere a una fuente limpia y métela en el horno para que la piel se tueste. Mientras, vierte los jugos de la fuente en un cazo, retira la grasa y reduce hasta que tengan la consistencia de un jarabe. Condimenta y sirve en una jarrita caliente. Corta el jamón en tajadas gruesas y sirve en una fuente caliente con la salsa de vino. Lo acompaño con un rehogado de calabaza (ver receta «Calabaza reogada / Rehogado de calabaza») y judías verdes (ver receta «Judias verdes / Judías con aceite de cebolla»). La salsa de vino blanco agridulce, que aparece en otras recetas del libro (ver recetas «Lonjas magras de carnero, ò de ternera / Chuletas de añojo o ternera en salsa agridulce», «Lonjas de tocino / Tajadas de jamón de tres maneras» y «Anades con membrillos / Pato con salsa de membrillo») encuentra buen maridaje en un vino blanco relativamente joven, estructurado, fresco y agradable, «que conserva todas las frutas pero también tiene un aporte sencillo de madera nueva», comenta Lucio Lanzán (ver «Agradecimientos»). Sugiere un Somontano o un vino varietal de chardonnay.

«De la parte desta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas.»

Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, segunda parte, 1615 («Las bodas de Camacho»).

Almondigas repentinas / Albóndigas aplastadas

Machacarás la carne magra con un pedazo de tocino entre magro, y gordo, la picarás, como está dicho en otras Almondiguillas; à media libra de carne quatro huevos, un poquito de pan rallado, azucar, y canela, sin otras especias; luego harás las Almondigas, y pondrás la sartèn con buena manteca, bien caliente, como para freir; tomarás las Almondigas con la paleta, las chafarás un poco, è irás echando en la sartèn, que se frian bien, rebolviendolas por una, y otra parte, y fritas la irás poniendo en los platos. Sirvelas con azucar, y canela por encima, para algunos Huespedes repentinos.

Descubrí la receta de albóndigas aromatizadas con canela y servidas con una salsa de leche de almendras en un antiguo libro de cocina menorquín. Estas son aplastadas, casi como hamburguesitas regordetas, pero resultan igual de buenas con la salsa de leche de almendra, que he añadido.

500 g de carne magra de ternera, cordero o cerdo

125 g de panceta o jamón veteado muy picado

2 huevos

3 cucharadas de pan rallado

media cucharadita de canela

125 ml de aceite de oliva

Para freír y para la salsa de leche de almendra:

Añade 250 ml de leche casera de almendra (ver destacado «Leche de almendras») a los jugos de la sartén.

Salen 32 albóndigas pequeñas.

Mezcla bien amasando con las manos todos los ingredientes de las albóndigas. Condimenta al gusto, dales forma con el tamaño que quieras (cualquiera, desde una nuez hasta una naranja pequeña), aplástalas un poco con la espátula contra la tabla de trinchar, y fríelas al gusto. A mí me gustan bien doradas por fuera pero aún jugosas por dentro; las sirvo con puré de patatas condimentado con aceite de oliva, y con la salsa de leche de almendra por encima. También las puedes espolvorear con un poco más de canela.

CAPÍTULO IV

DE LA VOLATERÍA (AVES)

MIGUEL DELIBES, el gran novelista castellano, apasionado de la caza, señalaba que el espíritu franciscano le impedía matar animales de ojos grandes y tiernos. Los platos de caza que propone Altamiras parecen guiados por el mismo espíritu: hay muchas recetas de volatería, pero ninguna de jabalí o venado.[89]

Lo que sí nos da es una docena de ideas imaginativas para preparar pollo y gallina, carnes por las que la corte pagaba elevadas sumas. Salta a la vista que los frailes los sabían criar. De cuando en cuando criaban también algún cerdo, y Altamiras remata este capítulo con un relato de la matanza y la forma de preparar varios embutidos. Es la primera vez que aparece una narración así en un libro de cocina español.

Codornices assadas / Codorniz en camisa

Assarás las Codornices de este modo: Despues de peladas, y limpias, las pondrás en el assador, tendrás una cazuelilla con un poco de manteca à calentar; en ella echarás sal, y un poco de pan rallado, con un polvo de pimienta, y una yema, para cada par de Codornices; rebolverás este batido, y les irás dando con unas plumas, y al mismo tiempo las irás rebolviendo de modo que estèn roxas, y lo mismo podrás hacer con los Pollos tiernos, ò Perdigones; y si cocieres alguna Gallina, ò Capon se pueden componer del mismo modo.

La codorniz era demasiado modesta para los cocineros de la corte, pero ideal en cambio para una cocina de convento, cerca de los trigales. Los cazadores las siguen buscando hoy en día entre los rastrojos al final de verano.[90]

En Aragón se suelen preparar en escabeche, pero Altamiras asaba los pájaros jóvenes al espetón, siguiendo una receta que nos recuerda a platos de al-Ándalus. Puedes perfectamente marinar antes las codornices para darles un poco más de sabor. Es un plato que parece sencillo, pero no es fácil conservar íntegra la corteza.

8-12 codornices de granja

unas ramitas de tomillo

4 dientes de ajo fileteados

sal y pimienta

media botella de vino blanco

300 g miga de pan del día

4 claras de huevo

un plato de harina

8-12 yemas de huevo batidas con 8 cucharaditas de postre de grasa de jamón derretida de buena calidad (si puede ser, ibérico)

Frota las codornices por dentro y por fuera con tomillo, ajo, sal y pimienta, y marínalas de un día para otro en el vino blanco. Sécalas y ata las patas. Pon la miga de pan en una bandeja de horno y tuéstala a temperatura media unos 10 minutos para que se dore toda por igual (tendrás que remover de cuando en cuando). Deja enfriar y tritura con la batidora o con el mortero hasta que quede un pan rallado fino. Condimenta. Pinta las codornices con clara de huevo y deja secar 10 minutos, pásalas por harina (asegúrate de que quedan bien cubiertas por todas partes) y luego píntalas con las yemas batidas con grasa de jamón. Pasa las aves por la miga de pan rallada y refrigera 15 minutos. Precalienta el horno a 220 °C (punto 7 si es de gas) y asa las codornices durante 15 minutos o poco más. El tiempo exacto dependerá del peso de cada una. Las suelo servir con ajo (ver receta «Ajo / Mayonesa aromatizada con ajo») y con servilletas abundantes para comer con las manos.

«Para mi casa no necesito muchos muebles, pues me parece que con una estampa de Nuestra Señora de Pilar, una mesa, cinco sillas, una sartén, una bota y un tiple y asador y candil, todo lo demàs es superfluo.»

Carta de Francisco de Goya a su amigo Martín Zapater, julio 1780.

Codornices en guisados / Codornices en salsa de vino

Para esto freirás tocino gordo del tamaño de dados, y quando estè frito, quitarás aquellos pedecitos, y freirás las Codornices, las pondrás en el puchero, y con el pringue freirás cebolla, la echarás en èl con un poco de peregil machacado, y un poco de vino blanco, y de todas especias: se harán à fuego manso. Son buenas, sin llevar mas que vino blanco en lugar de agua.

Se trata de un guiso sencillo que un vino blanco con carácter, por ejemplo un verdejo, un garnacha o un albariño, convierte en una delicia. Esta receta también sale perfecta con aves de granja.

7-12 codornices de granja

4 cucharadas de aceite de oliva

un par de cebollas grandes picadas

un puñadito de dados de jamón

un puñadito de hojas de perejil

media botella de vino blanco seco

un pellizquito de canela y otro de clavo molido

Elige una cazuela en la que las codornices quepan holgadas. Calienta el aceite y dora las aves, resérvalas, agrega la cebolla y el jamón, y también un poco más de aceite si hace falta. Pocha la cebolla hasta que esté tierna, riega con el vino blanco e incorpora las especias y condimentos al gusto. Dispón en la cazuela las codornices sobre un lado de manera que el vino las cubra hasta la mitad. Deja cocer a fuego bajo 10 minutos, ponlas sobre el otro lado y cocina 10 minutos más. Una vez hechas, rectifica de sazón e incorpora el perejil. Quedan muy bien con un puré de tubérculos y una ensalada de hojas y brotes verdes.

PAVO SALVAJE

En su censurado Historia general de las cosas de Nueva España (1544-1570), fray Bernardino de Sahagún cita las alabanzas de los mexicanos al pavo salvaje: «La mejor de las carnes […] unos pavos son ahumados, otros casi negros, otros como plumas de cuervo, brillantes, y otros blancos». En el Nuevo Mundo, tanto en el norte como en el sur, los cazadores locales capturaban pavos salvajes que luego engordaban en los corrales de adobe de las misiones. Para los colonos esta carne, así como la de venado y conejo, siguió siendo de gran importancia hasta que la ganadería pasó a ser práctica habitual. Mientras, en España, el pavo era de granja desde hacía tiempo, mucho más tierno, de manera que Altamiras incluyó una receta medieval para el muy duro pavo real, y la incluyó entre las recetas de caza probablemente pensando en los cocineros de las misiones del Nuevo Mundo.[91]

Pabos assados / Pavo asado con salsa agridulce de limón

El modo mas facil es: Despues de bien limpios, los tendrás al sereno dos noches, los pondrás à cocer en la olla, que estén medio cocidos, y los sacarás, y pondrás en el assador bien seguros, lo untarás con manteca, echando unos polvos de sal, y pimienta; pondrás unos clavillos clavados por el pecho, y gruesso de las piernas, los empapelerás con papel de estraza, los atarás bien, y los assarás à fuego manso; y quando estèn bien assados, harás esta salsa agridulce, con un poco de azucar, y zumo de limon, canela, pimienta, sal, y un poco de caldo. Esta salsa es buena para todo genero de assado, y para enfermos; porque los mas gustan de ella, pues todo lo agridulce es muy gustoso.

un pavo pequeño, de 2,5-3,5 kg

2 cucharadas de manteca

12 clavos de olor

Para la salsa de limón:

2 cucharadas de aceite de oliva

60 g de azúcar moreno

el zumo y la ralladura de un limón

250 ml de agua

medio palito de canela

Calienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Condimenta el pavo, úntalo con la manteca y clava los clavos de olor por la piel de manera que se incrusten en la carne. Ata las patas y asa sobre una rejilla durante 30 minutos. Baja la temperatura a 180 °C (punto 5 si es de gas) y sigue haciendo 1 hora 45 minutos. Saca el pavo del horno, inserta un palillo en la parte gruesa de la pata para comprobar que esté hecho, y cubre con papel de aluminio para que se mantenga caliente mientras preparas la salsa. Vierte los jugos del asado en un cuenco pequeño y retira la grasa. Calienta el aceite de oliva en un cazo pequeño de fondo grueso, funde el azúcar y, cuando empiece a dorarse, añade el zumo de limón, la ralladura y el trocito de canela. Deja hacer a fuego bajo hasta obtener un jarabe claro, añade el agua y los jugos desgrasados, condimenta al gusto y reduce para hacer una salsa. Cuélala a una salsera previamente calentada y sirve con el pavo, retirando los clavos antes de trincharlo. Yo lo sirvo con cuscús y espinacas (ver receta «Espinacas / Espinacas con aceite, pasas y piñones»).

PERDIZ

«Vivieron felices y comieron perdices» es el final habitual de los cuentos de hadas. Pero ¿cómo se preparaban esas perdices españolas? La mayoría de los recetarios proponían estofarlas sobriamente en vino y sus propios jugos, pero tuvieron mucha más fama unas perdices elaboradas por el gastrónomo francés Auguste Escoffier. Según él, el faisán y la perdiz «a la Alcántara», con foie, trufas y vino de Oporto, procedían de un cuaderno de recetas de un convento extremeño que un general de Napoleón llevó a Francia. Pero los historiadores de la gastronomía han analizado los ingredientes y la historia de la retirada napoleónica al final de la guerra y creen más bien que tanto la receta como el cuaderno procedían de São Pedro de Alcântara, un convento en el Barrio Alto de Lisboa, famoso por su cocina y por su biblioteca. En comparación, las perdices de Altamiras son más rústicas y sobrias, aunque no por ello menos deliciosas.[92]

Perdices en guisado / Perdiz guisada en vino

Limpias las Perdices, las emperdigarás, y las pondràs en una ollita con tocino frito, como dados, y cebolla, peregil, y todas especias, dos granos de ajo majados, un poco de vino blanco, y un puchero bien tapado, con agua encima; y si pusieres massa al circuito, serà mejor, que se cuezan à fuego manso, y cocidas, desataràs unas yemas, echandolas por encima, las servirás; porque no gustan à muchos en prebe.

En el último medio siglo, la perdiz patirroja española se ha refugiado en las sierras más altas y en haciendas privadas para escapar de los cazadores que ahora llegan en coche a zonas aisladas a las que antes solo se accedía a pie. Pero las salsas en las que se ablanda un ave de campo sirven también para las perdices de granja, incluso para las pechugas. Si consigues el ave con hígado y corazón, fríelos: son un aperitivo delicioso servidos sobre una tostada. Calcula una perdiz por persona si es el plato fuerte, media si se sirve como primero.

6 perdices

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas

4 dientes de ajo fileteados

500 ml de vino blanco afrutado

175 ml de agua caliente

Limpia y condimenta las perdices, y átales las patas. Calienta a fuego bajo el aceite en una cazuela, de barro si es posible, en la que quepan las aves en una sola capa. Dóralas, resérvalas, añade las cebollas, tapa y deja pochar. Incorpora el ajo, remueve, riega con el vino y el agua, y devuelve las perdices a la cazuela. Disponlas sobre un lado de manera que una pechuga y una pata queden bajo el líquido. Calienta sin que llegue a hervir, tapa y deja hacer hasta que estén tiernas, dándoles la vuelta cada 20 minutos. Las perdices de granja se harán en una hora, mientras que las de caza tardarán hora y media. Añade más líquido si fuera necesario para que las aves estén siempre sumergidas hasta la mitad, y redúcelo al final. Le va muy bien una guarnición de repollo al vapor o un gratinado de patata (ver «Patata» en el «Glosario»).

Perdices en pebre / Perdiz en salsa de pimienta

El modo mas comun de componer Perdices es el prebe: despues de limpias las sobreassarás en las parrillas, las acomodarás en una cazuela, las echarás peregil, pimienta, sal, aceyte crudo, unas hojas de laurèl, con unas ruedas de limon, ò naranja, y agua, que las cubra, las cocerás con unos ajos majados: si no tuvieres naranja, ò limon, echarás aceytunas sin huessos, ò taparas: quando estuvieren cocidas las sacarás del fuego, desatarás una yema para cada Perdiz, y se harà una salsilla muy gustosa. Las serviràs de este modo, y si puedes, enteras, que será mejor plato.

En la antología Historia de la cocina de Albacete (y sus mejores recetas), Andrés Gómez Flores presenta una versión moderna de estas perdices cocinadas a fuego lento con salsa de críticos y pimienta. Gómez Flores aprendió la receta en el sur de Castilla, de un cocinero rural que ignoraba su procedencia. No te asustes por la cantidad de aceite de oliva: es casi un confitado, como el pebre de cordero (ver receta «Prebe / Cordero guisado con pimienta»). Pero ve con cuidado con la pimienta, ya que un viajero, Norberto Caimo consideró que las perdices «estaban echadas a perder por la cantidad de pimienta con que las condimentaban».[93]

4-6 perdices

unos 125 ml de aceite de oliva

3 hojas de laurel

2 cucharaditas de granos de pimienta (o al gusto)

3 rodajas de limón

3 dientes de ajo machacados

un puñado de hojitas de perejil

3 yemas de huevo (opcional)

Limpia y condimenta las perdices y átales las patas. Dóralas en un poco de aceite de oliva, y disponlas en una cazuela donde quepan holgadas de lado. Añade la hoja de laurel, los granos de pimienta, el limón, el ajo y el resto del aceite de oliva, y suficiente agua como para cubrir las perdices. Tapa y deja hacer a fuego lento 2 horas como mucho. Las aves deben quedar tiernas y bien hechas, y el líquido reducido a una salsa casi emulsionada, aunque el aceite se separe un poco. Agrega el perejil hacia el final de la cocción. Si lo deseas, puedes espesar la salsa con yema de huevo, pero no es necesario. Pruébalas con dados de calabaza asada en la salsa y una guarnición de cuscús o quinoa.

Perdices assadas con sardinas / Perdices con anchoas

A las Perdices, despues de bien limpias, pondrás dos Sardinas dentro del cuerpo à cada una, de modo, que no se salgan, las assarás con buena manteca de tocino, y si no la tuvieres, freirás tocino, y lo echarás sobre las Perdices, con unos tomates sin cutis; (para quitarsele, echalos en las brasas); si no tuvieres tomates, echarás agrio de lima, ò naranja, con un polvo de pimienta, sal, un poco de peregil; las assarás entre dos fuegos, y quando se huvieren assado, les quitarás las Sardinas: servirás las Perdices, que siempre les quede el gusto de las Sardinas, si hay alguno que apetezca mas el gusto de Sardinas, que de Perdices; que no faltaràn preñados.

Cuando me enteré de que la escritora gallega Emilia Pardo Bazán (ver receta «Burete / Sopa de acelgas, lechuga y acedera») había incluido una receta de este plato en su libro La cocina española antigua, supe que tenía que probarla. En vez de utilizar sardinas, rellené las aves con anchoas en salazón machacadas con los tomates asados en los jugos de cocción. Nos sentamos a la mesa con cierto escepticismo, y descubrimos que las anchoas se habían combinado con el gusto afrutado del tomate y los jugos de la caza para crear una salsa de sabor redondo. Otros escritores gastronómicos han sugerido que este plato es más bien un guiño a los placeres sensuales de carnaval —sobre todo las últimas líneas de la receta— y a la famosa pelea de comida de cuaresma que aparece en El libro del buen amor, el poema medieval algo erótico del Arcipreste de Hita. Su batalla de cuaresma entre la carne y el pescado, que pone fin a la diversión del carnaval, empieza con una sardina en salazón, héroe humilde donde los haya, que da comienzo a la lucha al golpear en la cabeza a una perdiz.[94] Por eso, a lo mejor, esta receta remata los tres platos lujosos de perdices.

«Más vale en convento las sardinas saladas, et faser a Dios servisio con las dueñas honradas, que perder la mi alma con perdises asadas, et fincar escarnida con otras deserradas.»

Arcipreste de Hita, El libro del buen amor (1330-1343).

NAVIDAD EN EL CONVENTO

Para los frailes, la Navidad empezaba con la matanza del cerdo, seguida por la misa de medianoche en Nochebuena. La iglesia se iluminaba con la luz de docenas de velas mientras los villancicos, los pesebres y los belenes vivientes, a menudo con animales de verdad, acercaban la historia de la Natividad a los fieles. Los pastores bajaban del campo y dejaban los rebaños ante la puerta de la iglesia para entrar bailando por los pasillos con un cordero en brazos. Algunos años, Altamiras asaba un pavo para la comida de Navidad, pero si la cosecha se había malogrado y no había grano para engordar aves en la granja tendría que recurrir a algo más sencillo. Porque, como recuerda el pastor Jorge Puyó Navarro en su autobiografía, en los años malos los pobres festejaban con «pan, vino y sardinas asadas sobre brasas o ascuas».[95]

Pabo assado con verdura / Pavo asado con jamón, cardo y lechuga

Despues de bien limpio el Pabo gruesso, le cortaràs los alones, y cuello, le recogerás los garrones àcia la rabadilla, de modo que haga poco bulto, lo cocerás, y cocido lo compondrás assi: Le pondrás dentro tocino frito, en poca cantidad, cogollos de lechuga, pencas de cardo, cocidas antes con agua, y sal, un polvo de pimienta, y sal; acomodaràs el Pabo en una tortera, lo bañaràs bien con manteca de puerco, sal, y pimienta, lo llevarás al horno, tendràs cuydado de darle algunas bueltas; y quando estuviere assado, tomarás una escudilla de vino blanco bueno, lo rociaràs bien, lo bolveràs al fuego, y se pondrà tierno con el vino; pondràs pedazos de cardo, y lechugas emperdigadas, como està dicho, en la substancia del Pabo, con unas lonjas de tocino largas, y estrechas, fritas: lo bolveràs al fuego, hasta que tomen del recado las verduras, con un polvo de canela por encima: son de tanto gusto las yerbas, como el Pabo.

Mi investigación en los archivos de los frailes empezó en Nuestra Señora de los Ángeles, en Valencia. Después de pasar una mañana fría de invierno estudiando en su archivo, los frailes me invitaron a comer con ellos. El comedor era tal como me imaginaba, sencillo, con su cesta de fruta, jarras de agua y vino, sal y aceite; y la conversación, inmejorable, no solo sobre Altamiras, sino también sobre el trabajo de los frailes. Más tarde, en la espaciosa cocina contigua al comedor, me senté a charlar largo rato con la cocinera, Reyes, que eligió dos platos que quería recrear para este libro (ver la primera receta en «Pernil cocido con vino blanco / Jamón en vino blanco especiado»). Este pavo es un almuerzo mediterráneo muy original para Navidad, que Reyes preparó para los frailes algunas semanas después de descubrir esta receta. En caso de necesidad puedes sustituir el cardo por apio.

1 pavo pequeño de 2,5-3,5 kg

2 cucharadas de aceite de oliva

4 lonchas de jamón curado bien entreverado

6 cogollos de lechuga

300 g de cardo blanqueado (o bien tallos de apio)

un puñadito de avellanas

1 botella de buen vino blanco

Esta receta se puede empezar a preparar la noche anterior. Pon el pavo en una cazuela con agua fría salada y cuece 25 minutos. Deja enfriar en el propio caldo, si quieres, de un día para otro. Seca el pavo y reserva el caldo. Calienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Condimenta el pavo y colócalo sobre una rejilla en una fuente de horno baja, frótalo con aceite de oliva, ata las patas y pon sobre la pechuga las lonchas de jamón. Riega con un poco del caldo y asa durante 20 minutos. Pincha con un palillo la parte gruesa del muslo para comprobar que esté casi hecho. Si no, sigue horneando 10-15 minutos más. Saca del horno y trincha. Dispón alrededor los cogollos y el cardo, así como las lonchas de jamón, riega con otros 300 ml del caldo y hornea 10 minutos más. Tritura las avellanas con el vino blanco, condimenta, espesa si quieres con un trozo de pan frito, vierte sobre el pavo, y hornea 10 minutos adicionales. La piel tiene que quedar dorada; la salsa, burbujeante, y las verduras, tiernas. Un rioja joven o un Ribera del Duero, ambos con tempranillo, o un Cariñena de garnacha, le van muy bien.

EL GALLINERO

«Y aún las principales gallinerías, que son en granjas, y criaderos de Religiosos, mas estan en poder de hombres», escribe Gabriel Alonso de Herrera en Agricultura general. Los gallineros solían estar en la huerta y hay uno en el centro de los bancales de San Cristóbal.[96] Según Herrera, el mes ideal para que los polluelos salieran del huevo era febrero. Así se mataría a los primeros en julio, y cuando llegara el otoño los restantes serían aves de carne oscura para guisar y en lo peor del invierno se habrían convertido en gallinas gordas para caldo. Poco después, el ciclo anual comenzaría de nuevo. Solo se empollaban los huevos más blancos y perfectos. Altamiras da tantas recetas de pollo que es de imaginar que disponía de ellos en abundancia. Sabemos que en San Diego, Zaragoza, llegó a haber seis docenas de pollos, que superaban a los frailes en proporción de cuatro a uno o casi.

Pollos assados / Pollos asados con tomate, jamón y perejil

Limpiaràs bien los Pollos, quitandoles los alones, cuello, y todo lo superfluo, les pondràs dentro unos pedacitos de tocino gordo cortados menudos, con pimienta, sal, y un poco de peregil machacado: si fuere tiempo de tomates, salen bien; tomaràs un pliego de papel de estraza, untado con manteca de tocino, y los embolveràs separados, atandolos con un hilo; y advierte, que has de rociar el papel con pimienta, sal, y peregil: de este modo los assaràs entre dos fuegos, que son muy gustosos.

La manteca blanda con la que se frota el pollo hace que la piel quede deliciosa y crujiente, mientras que los tomates maduros y la grasa de jamón curado le proporcionan un maravilloso sabor a campo. Calienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Con el tenedor, mezcla bien un buen trozo de manteca blanda, si puede ser de ibérico, con perejil picado, sal y pimienta, y frota el pollo por dentro y por fuera con esta pasta. Rellénalo con un puñadito de jamón entreverado en dados y unos cuantos tomates cherry maduros, ata las patas y ponlo sobre un lado en una fuente. Ásalo 20 minutos, ponlo sobre el otro lado y ásalo 20 minutos más, y termina de hacerlo con la pechuga hacia arriba otros veinte. Si el pollo es muy grande, tendrás que asarlo más tiempo. Trincha el pollo y mantenlo caliente mientras desglasas los jugos del asado y machacas el tomate y el jamón con ellos. Rectifica de sazón y sirve con la salsa caliente en una jarrita y una buena ensalada después. Le van muy bien las patatas panadera (ver «Patatas panadera» en el «Glosario») y un primero de alcachofas u otra verdura.

Pollos guisados / Pollos con su hígado y salsa de vino

Despues de bien limpios, pondràs manteca de tocino en la sartèn, y los iràs emperdigando: (si no tuvieres manteca, con tocino) los echaràs en la olla, donde se han de cocer, y en el pringue, que te quedò, freiràs un poco de cebolla menuda, y la echaràs sobre los Pollos, con todas especias, pimienta, clavillo, y canela, porque el azafran sirve de noche, como la luz artificial de dia; luego que tuviere las especias, un poquito de sal, y una porcion de vino blanco, lo pondrás à fuego manso con un puchero de agua encima, en cuyo circuito pondrás masseta, paraque no se exhale la substancia, y de este modo los tendrás cerca de una hora; sobreassarás los higadillos de los pollos, los machacarás con un grano de ajo, los desatarás con el caldo del guisado, despues de bien sazonado lo bolverás à tapar, dexalo dar dos hervores, se hará una salsa mejor, que de avellanas.

Las salsas espesadas con hígado, como esta, se remontan a los tratados de cocina del al-Ándalus medieval. Hoy en día suelen acompañar a las calderetas y guisos de cordero y andaluces, aunque el marcado dulzor de los higaditos de pollo es especialmente bueno.[97] Para un pollo de granja de buen tamaño:

media botella de vino blanco

1 cebolla grande picada

1 cucharada sopera de canela en polvo

1-2 dientes de ajo

condimento al gusto

Si los pollos no vienen con hígados, estos se pueden comprar aparte.

Calienta aceite de oliva o dados de tocino salado en una cazuela grande, condimenta y dora el pollo troceado, resérvalo y pocha la cebolla hasta que esté tierna. Vuelve a poner el pollo en la cazuela, riega con el vino blanco de manera que quede cubierto, añade las especias y pon una hoja de papel de horno doblado y engrasado con aceite contra la superficie del guiso (ver receta «Otro estofado / Cordero o añojo estofado con limón»). Tapa y deja hacer a fuego bajo 40 minutos, comprobando de cuando en cuando que todo vaya bien. Saltea los higaditos en un poco de aceite de oliva, tritura con el ajo y un cacillo de los jugos de cocción hasta obtener una pasta homogénea, añade al guiso y dale un último hervor. La intensidad de sabor de este plato se equilibra muy bien con una guarnición de arroz o puré de patatas y una ensalada verde.

Pepitoria de menudillos de pollos / Pepitoria de higadillos

De los alones, mollejas, higadillos, y pescuezos harás pedacitos, los lavarás bien, los escorrerás; freirás tocino, y con el pringue freirás los menudillos, los pondrás en la vasija, freirás cebolla menuda, y la echaràs en la Pepitoria: machacaràs ajos con pimienta, sal, clavillo, canela, y peregil; y quando estuvieren cocidos, echaràs salsa de avellanas, como queda dicho, con la que darà un hervor, poniendo un poco de agrio: con esto puedes añadir un plato, para algunos muy gustoso.

El pollo en pepitoria de Altamiras era un plato muy diferente al que conocemos hoy en día, preparado con pechuga. Él lo hacía para aprovechar restos del ave, como cuellos y puntas de ala, que sobraban tras matar pollos. Esta versión mezcla a partes iguales alas enteras con su piel e higadillos para llegar a un compromiso entre sabor y cantidad de carne.[98] Es otro plato muy sabroso, así que sírvelo simplemente con pan para mojar en la salsa.

Para 4-6 personas como primer plato:

2 cucharadas de aceite de oliva

30 g de jamón o panceta en daditos

375 g de pollo (trozos deshuesados o medias alas)

375 g de higadillos limpios y troceados

2 cebollas picadas

Para la salsa de avellanas:

250 ml de caldo de ave

un trocito de canela (unos 3 cm)

6 clavos de olor

3 granos de pimienta

una docena de avellanas

un trozo de corteza de pan remojada y bien escurrida

1-3 dientes de ajo

zumo de limón o vinagre al gusto

1 cucharada de perejil picado

Prepara la salsa. Calienta el caldo con las especias 20 minutos, cuela y tritura la infusión con las avellanas, el ajo, el zumo de limón y condimentos al gusto, y al final incorpora el perejil. Calienta el aceite en una sartén, dora el jamón, añade el pollo condimentado y fríe 10 minutos o hasta que esté casi hecho. Transfiere a una cazuela. Saltea los higaditos en la misma sartén y añade también a la cazuela. Por último, echa más aceite si fuera necesario y rehoga la cebolla, vierte sobre el pollo, añade la salsa y cuece a fuego bajo 5 minutos. No puede hervir en ningún momento o los higaditos se pondrán correosos. A este plato le van muy bien los vinos ligeramente acaramelados con toques de ciruela del Nuevo Mundo.

Pollos rellenos / Picantones rellenos con cordero especiado y salsa de avellana

Cortaràsles los alones, y pescuezo, compondràs carne, como en los rellenos de lechugas, ò almondiguillas; la cocerás; y quando estuviere cocida, la dispondràs con todas especias, y peregil, la sazonaràs de sal, y echaràs unos huevos crudos; compondràs pasta, rebolviendola bien, rellenaràs los pollos, despues de rellenos les cruzaràs los garrones, porque no se salga el picado, los assaràs en una cazuela, echando una poca de manteca de puerco. Si lo quisieres dar con salsa, tomaràs un poco de caldo de la olla, y despues de cocidos echaràs una salsa de avellanas con huevos, como està dicho en otros guisados.

El aromático relleno de cordero especiado de Altamiras y la salsa de avellanas combinan de maravilla con el pollo asado. Queda muy bien presentado con picantones cortados en dos para mostrar el relleno. La salsa que tan a menudo aparece en el libro es, probablemente, legado de la cocina musulmana de Saraqusta, la ciudad de Zaragoza en sus siglos musulmanes. «Toma luego almendras y frutos secos pelados y machacados, miga de pan y pimienta, y bátelo todo con seis huevos», dice una receta del siglo XIII para preparar gallina, ganso o capón, en Relieves de las mesas, de Ibn Razin al-Tugibi, erudito árabe que escribió este libro nostálgico desde su exilio en el norte de África.

2-3 picantones (cada uno de unos 500-750 g)

2 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno:

1 medida de mezcla para albóndigas o para relleno (ver «Para el relleno»)

canela al gusto

Para la salsa de avellana:

media medida de salsa de avellanas hecha con 300 ml de caldo de ave (ver «De pollo o gallina» en el «Glosario»)

Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Condimenta por dentro los picantones, rellénalos con la mezcla elegida, átales las patas y cierra la piel del cuello con un palillo. Calienta en una cazuela el aceite de oliva y dóralos. Tapa bien, métela en el horno y deja hacer media hora, dando la vuelta a los picantones un par de veces. Mientras, prepara la salsa de avellanas. Cuando los picantones estén, transfiere a una fuente caliente y ábrelos con las tijeras para aves. Sirve la salsa aparte en una jarrita previamente calentada. Va muy bien con calabacín y un gratinado o rehogado de calabaza de Altamiras (ver receta «Calabaza reogada / Rehogado de calabaza».)

Pollos lampreados / Picantones con vino y azafrán

Para estos pollos bien limpios, y puestos en su ollita, freiràs tocino en dados; y frito, echaràs cebolla menuda, con todas especias, dos granos de ajo majados, y un poquito de vino blanco: les daràs bueltas por espacio de una hora, los sazonaràs de sal, echandoles un poquito de azafran para color, y este, con un poco de agrio, dice bien con peregil, y harina quemada.

La primera historiadora de la cocina que conocí fue Cristine MacKie, que escribió sobre el mosaico de culturas culinarias que llegaron al Caribe de la mano de cocineros de diferentes continentes. Cuando leyó esta receta, reconoció de inmediato el acabado con harina tostada, una técnica que había conocido en las islas. Puede que la llevaran allí los colonos españoles o portugueses, que habían llegado en 1498, seguidos muy pronto por los frailes.[99] La harina utilizada así no es un simple espesante, sino que aporta al plato color tostado y su aroma. Esta es la interpretación moderna de Cristine.

30 g de tocino salado

150 g de cebolla picada menuda

3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

60 g de mantequilla sin sal

30 g de jamón curado o panceta en dados

2-4 picantones atados, de unos 500-750 g cada uno

un manojo de perejil picado

4 ramitas de tomillo

1 botella de vino blanco

1 cucharada de harina

una infusión hecha con dos docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

un cuarto de limón

Deja hacer a fuego bajo el tocino salado en una cazuela de fondo grueso con cuidado de que no se queme (y retira cualquier trocito que se queme). Añade la cebolla y remueve, tapa y cocina hasta que esté tierna, incorporando el ajo hacia el final. Calienta en otra cazuela el aceite y la mantequilla, añade el tocino cortado en dados, y luego los picantones condimentados para que se doren por todos lados. Agrega el ajo y las cebollas, las hierbas y el vino, pon los picantones sobre un lado y deja hacer en el líquido 10 minutos. Ponlos sobre el otro lado y cocina 10 minutos más. Con un colador, espolvorea la harina en una sartén antiadherente hasta que se tueste bien. Tiene que coger mucho color. Transfiérela a una taza, agrega unas cucharadas de jugo de cocción de los picantones, vierte en la cazuela y deja hacer 5 minutos más. Por último, exprime por encima el trozo de limón. Pon los picantones enteros o en cuartos en una fuente caliente y sirve con la salsa colada por encima. Para beber, un albariño de Galicia bien frío.

PATO

El membrillo y el pato forman una pareja sensacional en otoño. Altamiras nos cuenta que le gusta asar el pato salvaje, pero sabemos que no era por decisión propia. La cría de patos, especialidad del Valdejalón, había terminado bruscamente tras el exilio de los moriscos, que se llevaron sus conocimientos de cría avícola, y los reformadores agrícolas no revivieron la tradición hasta el final del siglo XVIII.[100] Entretanto, los cocineros tuvieron que recurrir de nuevo al pato salvaje, a los llamados ánades, que a veces capturaban en las cercanías de los ríos y luego engordaban en el corral.

Anades con membrillos / Pato con salsa de membrillo

Assaràs las anades con salsa de membrillos, los mondaràs, partiendolos por enmedio, y los cortaràs en rebanadillas delgadas, tocino en dados, lo freiràs, hasta que estè blanco; frito que estè, echaràs cebolla menuda, y los membrillos los reogaràs, hasta que queden blandos: los sazonaràs con todas especias, y canela, echaràs un poco de vino, vinagre, azucar, y caldo; tendràs las anades assadas con tocino, las compondràs sobre unas rebanadas de pan tostado, luego echaràs la salsa por encima. Esta salsa sirve para otros paxaros gordos, como son alcarabanes, gangas, y liebres, si son tiernos; y si quieres componer una pierna de carnero, ò de baca, es bueno con dicha salsa.

Si vas a utilizar pato salvaje, prepara este plato solo con las pechugas y utiliza el resto del ave para otras recetas. Se puede calentar la piel hasta obtener grasa abundante con la que freír patatas, cocer la carcasa para hacer caldo y guisar a fuego lento las patas para preparar un arroz de pato típico andaluz.

1-2 patos salvajes de 1-1,5 kg o 4-6 pechugas enteras o en filetes de pato de granja

Para la salsa:

200 ml de vino blanco o tinto

200 ml de buen caldo de pollo o de jamón

1 cucharada de miel

1 cucharada de vinagre de vino blanco

medio palito de canela

nuez moscada rallada

6 granos de pimienta

2 cucharadas de buen aceite de oliva o tocino salado derretido

1 cebolla picada

500 g de membrillo fresco pelado y en tajadas finas o 300 g de trozos de membrillo en conserva

1 limón

Salen 500 ml de salsa.

Revisa bien el pato. Quita los cañones de las plumas y cualquier resto de balas, limpia bien la piel y frótala con sal abundante. Calienta el horno con suficiente antelación a 200 °C (punto 6 si es de gas). Condimenta el pato por dentro, pincha la piel y dóralo por todos lados en la sartén para quitar el exceso de grasa. Ponlo con la pechuga hacia abajo en una rejilla sobre una fuente y hornea 35-40 minutos, dándole la vuelta transcurrida la mitad del tiempo. Deja reposar 15 minutos, pero mantenlo caliente. Para servir el pato, trínchalo a lo largo del esternón y hacia los lados para sacar las pechugas, y corta la piel dura que encuentres (si quieres luego la puedes calentar para obtener abundante grasa de pato).

Mientras el pato está en el horno, prepara la salsa. Calienta el vino, el caldo, la miel, el vinagre y las especias durante 15 minutos. En una sartén, pocha la cebolla en aceite de oliva o tocino salado derretido, añade las tajadas de membrillo y deja hacer 15 minutos antes de añadir la mezcla especiada de vino y caldo. Cuece 15 minutos más o hasta que el membrillo esté tierno. Exprime el limón y añade el zumo, y condimenta al gusto. Puedes pasarlo por la batidora o por el tamiz, pero los tropezones le dan una textura interesante. Sirve el pato en platos calientes con la salsa templada, unos triángulos de pan frito, y un buen Ribera del Duero.

Anades para caminantes / Pato para caminantes

Las anades comunmente son duras, y para los caminantes suelen tener poco tiempo para componerse; por lo que haràs esto: Despues de limpias, las chamuscaras, porque siempre les queda algo de bello, las pondràs en el assador, freiràs tocino, y aquel pringue echaràs en una cazuelilla con unos granos de ajos majados, sal, pimienta, agrio de limon, ò agraz; se iran assando poco à poco, las iràs untando con un manojo de plumas, de modo, que se empape el pringue; y quando te pareciere estar assadas, tendràs un poco de aguardiente tibio, con el que las rociaràs, que aunque las anades, ò qualquiera ave silvestre sea dura, assi se enternece, y se compone prompto el guisado, y con èl desocupa ligero el caminante.

¿Quiénes eran los caminantes de Altamiras? Tal vez peregrinos que se dirigían hacia la basílica de la Virgen del Pilar en Zaragoza o a Calatorao, un pueblo cerca de La Almunia adonde tullidos y leprosos acudían en masa en busca de una cura milagrosa. Estos viajeros solían comprar o recoger por el camino alimentos que llevaban como regalo a las cocinas de los conventos que les ofrecían hospitalidad. He adaptado la receta para utilizar pechugas o filetes de pato, sin piel para hacer sitio a la grasa de jamón con que las riega Altamiras.[101]

4-6 pechugas de pato sin piel o su equivalente en filetes, unos 375 g por persona

1 diente de ajo grande

media cucharadita de sal

el zumo de 1 limón

60 g de manteca curada, si puede ser de ibérico

3 cucharadas de aguardiente de uva

Machaca el ajo en el mortero con la sal y añade el zumo de limón. Pon en una sartén antiadherente pequeña la manteca y deshazla con cuidado para que no se queme (retira cualquier trocito negro si llega a suceder). Añade la grasa al zumo de limón condimentado. Calienta una sartén grande de fondo grueso, pinta las pechugas con la mescla y hazlas hasta que estén en su punto, poco hechas por dentro. Mientras, calienta en un cacito el aguardiente y viértelo sobre el pato. Suelo servir este pato con repollo verde o blanco al vapor y con los champiñones a la menta de Altamiras (ver receta «Setas de monte / Guiso de setas con hierbabuena»). Eligiendo un vino, «nos falta buscar uno que ayudará a suavizar la potencia del pato y la astringencia del membrillo», cuenta Lucio Lanzán (ver «Agradecimientos»), y sugiere uno de la uva bobal de Utiel Requena o un monastrell. Una sugerencia especial, del terroir y época de Altamiras es Pulchrum, un vino de una variedad autóctona, crespiello, «con notas de hojas secas y aromas de vainilla procedentes de una madera perfecta».

LA SABIDURÍA POPULAR: LAS HIERBAS MEDICINALES EN COCINA

Altamiras nació en un valle donde las culturas culinarias de las diferentes religiones se valoraban por igual, de modo que la cocina era un verdadero crisol. Allí donde autores de anteriores libros de cocina habían calificado un plato de morisco, él le quitaba la etiqueta, un silencio casi único en la historia de los recetarios antes y después de Nuevo arte.[102] Pero, gracias a la sabiduría popular y al boca a boca, sin duda conoció la habilidad de los moriscos en lo relativo a hierbas medicinales, sobre todo en la preparación de ungüentos, cordiales, pócimas y hechizos para curar a los enfermos.[103] Eso quería decir que eran expertos en la recolección de plantas y que las conocían en profundidad, ya como ingredientes medicinales de la naturaleza, ya como sabores de cocina: utilizaron las semillas de hinojo, la borraja, la raíz de espárrago, la menta, la acedera y, como en este caso, verduras amargas, características de la cocina morisca.

Gallinas con acederas / Pollo o gallina con acedera

Assaràs una gallina, la haràs quartos, y con un poco de tocino en dados muy menudos, los freiràs bien, hasta que estèn blancos, echales un poco de cebolla muy menuda, reogaràs la gallina con el tocino, y la cebolla, le echaràs caldo, quanto se cubra, con un poquito de vino, un poquito de vinagre, y si tuvieres un poco de manteca fresca, se lo puedes echar; sazona con todas especias: en este platillo no se echan huevos, ha de salir un poco agrio. Si lo quisieres poner un poco de verdura picada, podràs, y en este particular acederas, qualesquiera que sean.

La acedera da un color verde sucio a las salsas, pero en este caso le proporciona una acidez maravillosa. Es sorprendente, pero Michel Guérard, el gran chef francés inventor de la nouvelle cuisine, da una receta similar para pollo salteado a fuego lento en cazuela con vinagre de vino y acedera.

3 cucharadas de aceite de oliva

1 pollo de 1,5 kg en trozos grandes

1 cebolla picada

2 cucharadas de jamón picado

5 cucharadas de vinagre de vino blanco

250 ml de caldo de pollo y vino blanco a partes iguales

4 cucharadas de vino blanco para la salsa

un manojo grande de acedera silvestre o de cultivo, o bien otras hierbas de campo

Calienta el aceite de oliva en una cazuela y dora el pollo condimentado. Añade la cebolla y el jamón, y deja hacer a fuego lento 20 minutos. Saca toda la grasa dejando apenas una cucharada y añade el vinagre. Hierve unos segundos y agrega el caldo. Rectifica de sazón, remueve bien y deja hacer 10-20 minutos. Añade la acedera o las hierbas cuando quede poco para terminar.

Para la gallina cocida

Pon la gallina en una cazuela grande y cubre con agua fría salada. Añade hojas de laurel y una cebolla con varios clavos de olor clavados, calienta hasta que empiece a hervir, baja el fuego y deja hacer una hora. Una vez la gallina se haya enfriado en el propio caldo, sécala bien, trocéala con su piel y procede como en la receta anterior.

PICHÓN RELLENO

En cierta ocasión, en San Antonio de Padua, un convento del pueblo vasco de Durango, me invitaron a visitar la huerta, una isla de verdor amurallada en medio de edificaciones modernas. Las hileras inmaculadas de judías verdes, cebollas y zanahorias se extendían hasta donde alcanzaba la vista. Había también una pila de compostaje, pero el palomar que se alzaba junto a ella estaba desierto. La hermana María Ester, que me hacía de guía, me explicó que había estado lleno de vida hasta los años sesenta: los pichones proporcionaban una carne excelente para comer, y los excrementos de las palomas fertilizaban la tierra. Con los sesenta llegó el pollo asequible y los fertilizantes químicos, y todo cambió. Ahora está cambiando de nuevo, gracias a una nueva generación de granjeros que vuelven a criar pichones. Mientras, por toda España, los viejos palomares como el de Durango siguen vacíos, con la pintura descascarillada.[104]

Pichones, ò Pollos rellenos / Pichón asado relleno de carne especiada

Para rellenos assados freiràs tocino, y cebolla, echaràs la carne majada, y huevos crudos, y freiràslos hasta que se sequen, como huevos rebueltos, echarlo todo en lo tablero, lo machacaràs de nuevo con peregil, lo pondràs despues en una cazuela, echaràs de todas especias, amassaràs la pasta con huevos crudos, teniendo aparejadas las aves, quitados los pescuezos, y alones, las rellenaràs, despuntando la rabadilla; cruzaràs los garroncillos, porque no se salga el relleno, tomaràs un pliego de papel de estraza, untado con manteca, un polvo de sal, y pimienta, lo embolveràs cada uno de por sì, los pondràs entre dos fuegos: si el fuego es manso, se assaràn en hora y media, rebolviendolos de quando en quando.

Se trata de una receta deliciosa para los pichones de pechuga gruesa. Yo los suelo hacer en la olla y los sirvo cortados por la mitad, como los picantones de la receta «Pollos rellenos / Picantones rellenos con cordero especiado y salsa de avellana», para dejar el relleno al descubierto, con una guarnición de cuscús especiado y un vino tinto suave.

2 pichones de granja, de aproximadamente 0,5 kg cada uno

sal y pimienta

una nuez de manteca de calidad, si puede ser ibérica

media botella de vino o su equivalente en agua

Para el relleno:

3 cucharadas de aceite de oliva

250 g de cebolla picada

250 g de cordero, ternera o cerdo picado (o una mezcla de varias carnes)

1 cucharadita de canela recién molida

un manojo de perejil

1 huevo

un poco de miga de pan del día

Calienta el horno a 170 °C (punto 3 si es de gas). Prepara el relleno. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia, pocha la cebolla, añade la carne condimentada y ve trabajándola con el tenedor para separarla y que se vaya dorando. Añade las especias y el perejil, remueve y deja enfriar. Agrega el huevo batido y la mitad de pan, y rectifica de sazón. Rellena los pichones con esta mezcla, ata las patas, sala la piel y dóralos en la manteca muy caliente en una sartén de fondo grueso. Ponlos sobre un lado en una cazuela grande, vierte por encima el vino o el agua y deja hacer en el horno, con la cazuela tapada, durante 30-45 minutos, dando la vuelta a los pichones transcurrida la mitad del tiempo. Si ves que se empiezan a pegar, añade más líquido.

Gallina dorada / Pollo dorado a la canela

Despues de bien limpia la gallina gruessa, la cortaràs los pies, alones, pescuezo, la coceràs en la olla de la carne, y cocida la sacaràs, la pondràs en el assador segura, embolveràs un pedazo de tocino gordo, lo calentaràs en la punta del assador, enciendelo, y las gotas distiladas rociarán la gallina por todas partes; tomaràs despues quatro yemas, las batiràs bien, unta con ellas la gallina, assi caliente: si quieres echarla azucar, y canela, podràs, y sino sola canela, y machacada esta, ponla sobre la sopa; y lo mismo haràs con capon, ù otro genero de aves.

Algunos escritores gastronómicos aseguran que las «gallinas doradas» que aparecen en los libros de cocina cortesanos medievales tienen su origen en Santa María de Casbas, un convento aragonés donde la monjas nobles y sus cocineras —algunas de ellas musulmanas y moriscas— ganaron fama por las gallinas que asaban al espetón tras untarlas en una pasta de yema de huevo, leche, canela, harina y azúcar.[105] Lo cierto es que en toda Europa se asaban gallinas doradas, pero la costumbre se mantuvo más tiempo en las cocinas españolas. Altamiras simplificó la receta y se limitó a glasear las aves con huevo y canela, y así lo he hecho yo también.

4-6 muslos de pollo

medio palito de canela

Para el glaseado:

una cucharada de manteca blanda, si puede ser ibérica

1 yema de huevo batida

una cucharadita de azúcar moreno de caña triturado

Calienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Tritura la canela en un molinillo limpio de café. Pon los muslos de pollo en una bandeja forrada con papel de aluminio resistente engrasado y úntalos con la canela, presionando bien. Cierra el paquete con otro trozo de papel de aluminio, sella bien e introduce en el horno durante 20 minutos. Mientras, mezcla la manteca, la yema y el azúcar. Abre el paquete del pollo, saca los jugos de asado a un recipiente, pinta los muslos por un lado con el glaseado y vuelve a introducir en el horno para que se doren. Luego, dales la vuelta y repite la operación glaseando el otro lado. Quedan muy bien con una guarnición de arroz especiado enriquecido con los jugos desgrasados del asado (ver «Cordero, ó cabrito assado / Cordero o cabrito a la olla») y un vino blanco de garnacha o chardonnay.

Pasteles de pollos, ò gazapos / Pasteles de pollo o conejo

Limpiaràs los pollos, ò gazapos tiernos, y gruessos, los despedazaràs, y los pondràs en guisado, con tocino frito, cebolla, peregil, dos lechugas majadas, quatro granos de ajo, con todas especias, y un poco de vino blanco, los dexaràs, que se assen à fuego manso; haràs la massa assi: Pondràs un puchero con agua, y sal, y haràs la massa, que conocieres proporcionada; para quatro pollos, quatro onzas de manteca de puerco, y quatro huevos; la sobaràs bien, hasta que haga correa; cortaràs à pedacitos la massa, la ensancharàs à modo de una cazuelilla; echaràs de los pollos un poco de caldo del guiso, paraque se conserve la humedad en el pastel, lo cubriràs con massa, haràs su repulgo, ò qualquiera figura; los coceràs en el horno, y quando estuvieren à medio cocer, batiràs un par de huevos, los bañaràs con unas plumas, los bolveràs al horno, paraque acaben de cocerse. Este es buen documento para los economicos; pues con quatro pollos se puede contentar à ocho.

Las cazuelitas de barro son ideales para cocinar y presentar pasteles individuales. Las cantidades que da Altamiras, medio pollo por persona, sugieren que, aunque se tratara de animales flacos, sus porciones eran generosas. La lechuga queda muy bien en esta receta, pero ten cuidado de no utilizar las hojas exteriores, más amargas.

3 cucharadas de aceite de oliva

30 g de jamón en dados

375 g de carne de pollo o conejo

200 g de cebolla picada

1 cucharadita de sal

4 dientes de ajo fileteados

300 ml de vino blanco

150 ml de caldo de pollo o conejo

granos de pimienta

canela

un buen puñado de perejil picado

1 lechuga en juliana

375 g de hojaldre o masa quebrada (ver receta «La saboga / Una empanada de pescado»)

yemas de huevo batidas para glasear

Salen 6 pasteles de 15 cm.

Precalienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Calienta el aceite de oliva en una cazuela, fríe el jamón a fuego lento. Añade el conejo o el pollo condimentado y dóralo. Sácalo a un plato y añade la cebolla a la cazuela. Rehógala hasta que esté blanda y dorada, agrega el ajo, saltéalo unos segundos y vuelve a añadir los trozos de pollo o conejo. Tapa y deja hacer a fuego bajo 10 minutos. Añade el vino blanco, el caldo y las especias, rectifica de sazón y cuece todo 15 minutos más. Hacia el final, agrega el perejil y la lechuga, y remueve bien. Reparte el relleno entre las cazuelitas. Estira la masa de hojaldre, corta círculos de diámetro suficiente para cubrir las cazuelitas y que sobren un par de centímetros, tapa el relleno con ella y remete los bordes hacia abajo, pellizcando para darles forma. Hornea los pasteles 20-25 minutos. Cuando falten 10, píntalos con la yema de huevo batida. Suelo servirlas de manera sencilla, como plato único o con un primero de acelgas (ver receta «Acelgas / Acelgas fritas de dos maneras») u otra verdura.

Pollas de leche en abreviatura / Picantones borrachos

Tomaràs pollas gruessas, las limpiaràs brevemente, freiràs tocino entre gordo, y magro, haràs quartos las pollas, las freiràs con el tocino; y fritas, si son quatro, echaràs dos escudillas de vino blanco, cargaràs de canela, daran dos hervores en la sartèn; se podrà sacar caldo del mismo guiso, que es bueno para huesped, que se ha de desocupar prompto por la precision de su viage.

Según escribió Alonso de Herrera en su Agricultura general, el pollo alimentado con leche era un delicioso lujo «para grandes señores», pero Altamiras no los considera nada del otro mundo, quizá porque los frailes los recibían como pago por sus prédicas o por escuchar confesiones, o como agradecimiento por atender a los enfermos.[106] Se pueden sustituir por picantones o cualquier otro pollo joven.

4-6 picantones

1 cucharada de aceite de oliva

60 g de jamón en dados

175 ml de vino blanco

medio palito de canela

Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande. Condimenta los picantones y átales las patas. Calienta el jamón o la panceta en el aceite y dora los picantones, riega con el vino y añade la canela. Deja hacer a fuego medio u hornea 25 minutos, rectifica de sazón y sirve con arroz.

Pollas, y capones assados / Pollo asado al azafrán

Limpios los capones, ò pollas, partidos como queda dicho, los haràs un ahugero junto à la rabadilla, paraque estè recogida la pierna del capon, que ha de partirse por mitad, los assaràs en una cazuela, con buena manteca de tocino fresca, que podràs mantener todo el año assi: En la vasija de la manteca has de echar agua clara, que dure alli lo mas doce dias (y si la mudas de ocho en ocho dias serà mejor, y jamàs se bolverà rancia, la podràs aprovechar para muchas cosas, la gastaràs en assados) y las aves compuestas con ella, peregil, dos granos de ajos majados, un polvo de pimienta, sal, y azafran son linda cosa; y si los capones estuvieren duros, que dèn un hervor en la olla de la carne; y para quando estuvieren assados, tendràs un poco de gigote bien compuesto en los mismos platos, donde serviràs los capones pico arriba, les echaràs una cucharada de gigote: sirvelos de este modo.

La manteca con ajo y azafrán proporciona aquí una piel dorada, crujiente y sabrosa al capón, pularda o pollo de granja. Los capones siguen siendo un plato popular en el norte de España por Navidad, aunque se puede sustituir por un pollo grande.[107] Unta el ave con la manteca por dentro y por fuera antes de asar para que se impregne bien de los sabores.

Azafrán

«La sazonarás con sal, y un poco de azafran…» Para Altamiras, el azafrán era un producto caro pero local que a los frailes llegaba a menudo en forma de limosna. Aún quedan muchos nombres de lugares que nos recuerdan dónde se cultivaba, como El Zafrana, una zona pequeña y pobre de tierras secas en las llanuras cercanas a La Almunia.1 La cosecha de Aragón ya no tiene la escala de antaño, así que no es fácil conseguir su azafrán, aunque tiene una calidad excelente. El sabor y color que aporta a los caldos, salsas, arroces y manteca de Altamiras se pueden conseguir también con azafrán de La Mancha como sustituto, aunque la especia aragonesa es más aromática. Consérvalo siempre seco y fresco. Le sacarás el máximo partido a su sabor y color añadiéndolo al líquido de cocción 10 minutos antes de terminar, pero sin que hierva a borbotones. En la zona de cultivo se utiliza en infusión: vierte sobre las hebras de azafrán agua, caldo o vino justo por debajo del punto de ebullición, y deja que el sabor y el color se desarrollen durante 48 horas y entonces se puede añadir el líquido al plato antes de terminar la cocción.

1. Cultivo del azafrán aragonés: Asso, Historia, 78, p. 93-94, 113. El azafrán como limosna: Encarna Jarque Martínez, «Los franciscanos, las clarisas y el pueblo de Cariñena», en Encarna Jarque Martínez (ed.), Tierra de Conventos: Santa Catalina y San Cristóbal de Cariñena (siglos XV-XIX), Institución Fernando el Católico, Zaragoza, 2010, p. 166. Hoy en día se cultiva un azafrán de una calidad aromática extraordinaria en Monreal del Campo.

1,5 kg de pollo o capón

3 cucharadas colmadas de manteca, si puede ser de ibérico

Para la manteca condimentada:

3 dientes de ajo machacados junto con un puñadito de perejil

2 docenas de hebras de azafrán

Ata las patas del pollo. Machaca los condimentos de la manteca —ajos, azafrán, perejil, sal y pimienta— hasta obtener una pasta, mezcla con la manteca con un tenedor y frota el pollo por dentro y por fuera. Ponlo en una fuente grande, a ser posible de barro, y deja reposar en un lugar fresco para que se impregne de los sabores. Calienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas) y asa el pollo primero tumbado sobre un lado 20 minutos, luego otros veinte sobre el otro, al final con la pechuga hacia arriba. Cuando esté hecho, sácalo, mantenlo caliente, desgrasa los jugos de la fuente, añade un poco de agua o vino para rascar lo que haya quedado pegado al fondo y dale un hervor. Sirve esta salsa en una jarrita caliente junto con el pollo. Le va muy bien un tinto joven de Valdepeñas.

Almondiguillas de ave / Albondiguitas de pollo

Tomaràs las pechugas de las aves, que sean buenas, lo demas coceràs para caldo, las machacaràs bien, majaràs assi mismo una enjundia de gallina fresca, tendràs à remojo una miga de pan blanco, mezclaràs el pan con la enjundia, con dos yemas de huevos, lo mezclaràs con la carne, machacalo todo junto, lo pondràs en torteras, echando dos huevos crudos, lo sazonaràs de sal, y canela, tendràs caldo de ave colado, sin ningun genero de verdura; lo pondràs en una cazuela, y haràs las almondiguillas del tamaño del pulgar lo mas, las echaràs en el caldo hirviendo, coceràn como por espacio de tres quartos de hora, pondras un poco de agrio de lima, ò agraz. Estas son para los Enfermos inapetentes; no han de llevar salsa alguna.

Altamiras enriquecía sus albóndigas de gallina o pollo destinadas a los enfermos con grasa de la overa de las gallinas, la «enjundia», que tenía, creía, igual que sus contemporáneos, cualidades medicinales. Hoy en día, ya superada esa creencia, la palabra enjundia se utiliza como alabanza para el espíritu creativo de la escritura, la pintura o la música. Algo similar a las quenelles francesas, estas albondiguillas son un alimento suave y sencillo si se sirven en su propio caldo colado, o también escurridas y con aceite de oliva, queso rallado y pimienta.[108]

Media pechuga de pollo (unos 300 g)

90 g de miga de pan

2 yemas de huevo

1 cucharadita de canela en polvo

Para cocinar:

750 ml de caldo de pollo (ver «De pollo o gallina» en el «Glosario»)

un poco de zumo de limón

Salen 24 albondiguillas.

Mezcla todos los ingredientes de las albóndigas en el robot de cocina, tritura y condimenta al gusto. Viértete un poco de grasa o dos cucharaditas de aceite en las manos y forma bolas del tamaño de una pelota de golf. Calienta el caldo condimentado hasta que hierva, agrega el zumo de lima y añade con cuidado las albondiguillas con una espumadera. Deja cocer 15 minutos, y abre una para comprobar que estén bien hechas. Cuela el caldo y vuelve a poner las albóndigas dentro para conservarlas calientes.

CARRETEROS Y ARRIEROS

Las recuas de mulas recorrían los caminos de España despacio, «como una caravana de camellos en el desierto», escribió Washington Irving en su Cuentos de la Alhambra, libro que ahondaba en la fascinación que la vida cotidiana española ejercía sobre los viajeros.[109] Los carros tirados por bueyes, abarrotados de rollos de soga, odres, leña, pescado seco y barriles de vino y aguardiente de uvas, traqueteaban junto a las mulas cargadas. Los carreteros tenían fama de valientes. Por las noches, tras preparar la cena junto al camino, dormían sobre la carga para protegerla. A veces llevaban a los frailes en trayectos cortos. Cervantes escribió sobre ellos: «Su música es la del mortero; su salsa, el hambre».[110] Altamiras no dudaba en aprender de ellos.

Pollos de carretero con salsa de pobres / Pollos con salsa de pimienta y azafrán

Este es un modo de componer pollos promptos, y gustosos. Despues de bien limpios, haràs quartos, los freiràs con tocino, ò con aceyte; tendràs un puchero de agua sazonada de sal, machacaràs ajos, de modo, que sobresalgan con pimienta, agraz, y azafran; todo esto lo machacaràs junto, desatalo con el agua del puchero, que dè dos hervores, con un puñado de pan rallado; tendràs los pollos compuestos en una tortera, los echaràs la salsa por encima, que den otros dos hervores, teniendo cuydado de menearlos, no se socarren. Estos son unos pollos, que si corre priessa, se pueden componer en media hora; porque de la sartèn salen de modo, que se pueden comer: la salsa sirve para suavizarlos, y abultarlos.

Son muchos los viajeros que mencionan esta salsa de pimienta teñida de amarillo con azafrán y con la acidez del agraz. Si la preparas con azafrán y granos de pimienta verde o roja para que sea menos agresiva, obtendrás un plato sorprendentemente moderno.

3 cucharadas de aceite de oliva

6 muslos de pollo sin piel

3 dientes de ajo

2 cucharaditas de granos de pimienta

250 ml de agua caliente

un puñado de miga de pan del día

unas gotas de vinagre de Jerez o zumo de limón al gusto

una infusión hecha con tres docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia en la que quepa el pollo en una sola capa. Dora el pollo condimentado. Machaca los ajos y los granos de pimienta, añade el agua, la miga de pan y el vinagre o zumo de limón o agraz si lo consigues, y condimenta al gusto. Deja hacer a fuego bajo 5 minutos, pasa por un tamiz o colador presionando con el dorso de la cuchara, vierte sobre el pollo y deja hacer 15 minutos más. Añade la infusión de azafrán hacia el final de la cocción. Es mejor prepararlo con un día de antelación para que repose y se desarrollen los sabores.

COCINA PARA LOS ENFERMOS

Altamiras cocinaba según su entender de una dieta saludable. Desgrasaba los caldos de carne y hacía las albóndigas sin tocarlas con las manos. Blanqueaba las judías y las verduras del huerto para matar bichos y bacterias. Pero sus creencias médicas eran muy diferentes de las que tenemos hoy en día: la mayoría de las suyas procedían, como era normal en su época, de las creencias de la antigua cristiandad y de los musulmanes de que en el cuerpo humano hay cuatro humores en equilibrio, tierra, aire, fuego y agua, que son la base de la salud. De aquí venía la idea de que ciertos alimentos —como las ranas, las asaduras, las almendras verdes y los huevos confitados— eran medicinales.[111] Pero, en ocasiones, la teoría de los humores le llevó a recetas que nos siguen resultando familiares hoy en día, por ejemplo un buen caldo de pollo o gallina, considerado como una de las mejores comidas para equilibrar los humores. Como dice el refrán, «olla con gallina, la mejor medicina».

Substancia para los enfermos / Esencia de pollo o gallina para los enfermos

Aunque sea poco, lo que el Enfermo tome, es menester sea substancioso. Para una escudilla tomaràs un quarto de gallina buena, con una docena de garvanzos, y una punta de brazuelo de carnero; y quando estuviere cocido tomaràs el quarto de ave, lo majaràs en el almirez, tendràs un pedacito de pan remojado en el mismo caldo, lo majaràs con la carne, desatalo con el caldo de la gallina, de manera, que queden en una escudilla; lo colaràs por un paño limpio, echalo en un pucherito, ponlo al fuego, quanto se caliente; lo sazonaràs con sal, y un poco de azafran, y se puede dar al Enfermo, rebolviendolo con una cucharita; porque suele assentar parte de la carne en la escudila, aunque se haya colado. Por esto, y porque los caldos, y substancia han de ser muy frescas, principalmente en Verano en que si se guardan mucho rato se corrompen, lo que se havia de cocer una vez, lo pondràs en dos, y si quieres desatar alguna yema de huevo fresco, lo haràs primero en agua, paraque estè medio cocida, antes de echarla en el caldo, batiendola en otra escudilla.

Hace falta poco azafrán para dar un color amarillo prímula al caldo. Seguramente Altamiras lo añadía por sus supuestas propiedades medicinales, pero una taza de caldo caliente de ave, tan ligero, amarillo claro y con una ramita de menta, sigue siendo un alimento de lujo cotidiano. En verano también se puede añadir gelatina a un buen caldo y tomarlo con cucharilla.

medio pollo (o ave para caldo si la consigues)

1 trozo de cordero con hueso de unos 600 g

25 garbanzos remojados

2,5 l de agua

sal

30 g de miga de pan duro (opcional)

una infusión de azafrán preparada con 2 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»)

Salen unos 2 l de caldo o 3 l de sopa espesada.

Pon en una cazuela grande el pollo, el cordero, los garbanzos y el agua, añade sal al gusto, tapa y deja hacer a fuego lento 2 ½ horas. Cuando el líquido se enfríe, quita la grasa y cuela, reservando los ingredientes. Deshuesa el pollo y el cordero. Si quieres, puedes triturar el pollo y el cordero, la miga remojada en caldo y los garbanzos, y añadirlo todo al caldo con la infusión de azafrán, o puedes servir el caldo solo con menta y un trozo de limón y reservar la carne para hacer croquetas. Sirve caliente o bien frío.

Sopa de pollo de Santo Espíritu de Gilet

Fray Ángel prepara el caldo de pollo aromatizado con nabos pequeños, puerros, apio, cebolla, tomates y manzanas, pero sin ajo, y luego lo tritura todo menos los nabos para hacer la sopa. Por último, dice que «siempre, siempre» añade abundante menta picada. Suelo preparar en invierno una buena cazuela de esta sopa y la tengo en la nevera, ya que es una cena completa que se calienta en un momento.

Una pierna de carne assada / Asado de añojo con clavos

Golpearàs la pierna de buena carne con la buelta de la cuchilla, quitando el garron; tendràs un pliego de papel de estraza, lo bañaràs de manteca de tocino, sal, y un polvo de pimienta, media docena de clavillos, clavados en la misma carne, le daràs dos, ò tres cortes, en los que echaràs un poco de agrio de lima, ò naranja; embuelve la carne en el papel, la asseguraràs en el assador, y que se vaya assando poco à poco. Es muy gustosa, y à algunos parecerà cocida, y no assada.

Esta receta —que en su origen probablemente se hacía con pierna de cordero añojo (ver destacado «Carnero de ayer, cordero de hoy») especiada con clavos— es el único ejemplo de asado grande al espetón que nos da Altamiras.[112] El precio de la leña, la dureza de la carne y el trabajo que conllevaba dar vueltas al espetón a mano hacía que la técnica se utilizara solo para trozos pequeños de carne y aves, a menudo de caza, en las cocinas populares. Esta versión moderna, en la que la carne se asa envuelta, igual que en la receta original, viene de Ivan Baker, un experto en cocinar sobre fuego y sobre brasas. Él la prepara con paletilla de cordero. La preparación requiere tiempo, sobre todo para eliminar la grasa: «Hace falta paciencia y concentración —me escribió Ivan—. No tengas prisa, porque es casi la única preparación que tendrás que hacer. Utiliza un cuchillo con punta y bien afilado para penetrar entre las capas de músculo». Hoy en día la grasa puede constituir una cuarta parte de la carne, incluso un tercio, pero no te asustes: el resultado fino, jugoso, magro y aromático, vale la pena.

1 pierna o paletilla de cordero o añojo sin grasa (ver instrucciones arriba)

3 dientes de ajo pelados y cortados en cuatro a lo largo

3 cucharadas de miel espesa

12 clavos de olor

1 vaso de vino tinto

zumo de lima o limón (opcional)

Quita toda la grasa del cordero o añojo como se ha explicado antes. Trata de mantener la carne en una pieza, pero si se te rompe en dos o tres trozos dales la forma original. Calienta el horno a 220 °C (punto 7 si es de gas). Prepara dos trozos de papel de aluminio grueso, si es posible antiadherente: uno tiene que rodear la pierna, y el otro, más grande, envolverla por completo. Pon el trozo grande en una bandeja para asar, y el trozo pequeño encima. Coloca el cordero sobre esta última. Haz incisiones en la carne con un cuchillo afilado e inserta los trozos de ajo y los clavos. Espolvorea el cordero bien con sal a gusto y úntalo con la miel. Riega con el vino tinto. Sella los paquetes de papel de aluminio —dejando algo de espacio sobre el cordero— con mucho cuidado para que no se te rompa.

Asa el cordero en la parte media del horno durante 20 minutos; baja la temperatura a 190 °C (punto 5 si es de gas) y sigue asando hasta que esté tierno, unos 30 minutos por cada medio kilo y 30 minutos más, dependiendo de tu gusto y de la edad del cordero o añojo. Deja descansar la carne 15-20 minutos antes de quitar los clavos y trinchar. El resultado es una carne suculenta y una o dos tazas de jugos intensos. Añade si quieres el zumo de lima o limón y asegúrate de que todos los clavos están retirados. Iván sirve el cordero con un cremoso puré de patatas. También lo he servido con escarola rizada caliente (ver «Chicorias y escarola / Ensalada caliente de escarola»), una guarnición jugosa con su toque de ajo.

LA MATANZA DEL CERDO

«Hay tantas maneras, y cosas, y particularidades en los puercos que decir, y tantos adobos, que averlos de decir seria nunca acabar, ni ay animal ninguno de quien tantas golosinas se puedan hacer.»

Gabriel Alonso de Herrera, Agricultura general, 1513.[113]

La matanza del cerdo era un auténtico desafío para cualquier cocinero de convento. Altamiras describe con todo lujo de detalles pero a un ritmo acelerado la adquisición de las especias, el lavado de las tripas del cerdo, la fabricación de salchichas y la manera de derretir la manteca, todas ellas tareas que tradicionalmente hacían las mujeres; en cambio, las labores más propias de los hombres, como la matanza en sí o el proceso del salado, las despacha con un par de frases.[114] Hay unos cuantos detalles festivos que ni menciona: el asado de la cola del cerdo, el secado de la vejiga para hacer parches de tambor y el guisado del hígado de cerdo para la cena de celebración con la que se remataba el día. Sin duda conocía todo esto bien por las matanzas del cerdo de su infancia, pero quizá aquellos recuerdos felices le traían también otros más amargos que prefería olvidar. Cuando la gran inundación de 1731 lo arrasó todo, incluso el ganado de la ciudad —caballos, mulas, cerdos, gallinas, pollos, pichones y, por supuesto, cerdos—, la familia de Altamiras debió de perder su fuente de ingresos, sus reservas de vino y aceite de oliva, quizá incluso su hogar. Tal vez por eso parece que se encuentran entre los que «se marcharon a otros lugares», como dijo el párroco de La Almunia, porque desaparecieron de los registros de la parroquia. Altamiras no tardó en marcharse también. Su vida y cocina entrarían en las corrientes cruzadas de la cosmopolita Zaragoza. Las ideas nuevas de un mundo cada vez más grande empezarían a condimentar sus platos, y su repertorio se amplió cuando tuvo que cocinar a diario para estudiantes e invitados hasta que, al final, diez años más tarde, ya bien instruido y con toda una reputación, escribió y publicó este libro de cocina.

Modo de componer un lechón, desde que se degüella hasta colgarse: servirà en especial para religiosas / Cómo preparar un cerdo, desde la matanza al colgado de jamones y salchichas: de utilidad especial para monjas

Primeramente es necessario saber el recado que entra, y en particular las especias. Son menester seis horcas de cebollas, media libra de pimienta, quatro onzas de canela, onza y media de clavillos, libra y media de avellanas, una de piñones, otra de anìs, dos manojos de oregano para lavar el menudo, un poco de tomillo, è hinojo, y una docena de naranjas: la sal, canela, y clavillo, todo lo passaràs por cedazo, tendràs un caldero de agua de seis cantaros à hervir, echaràs un puñado de sal en el barreño, donde se ha de coger la sangre, y al mismo tiempo, que cayga, la iràs rebolviendo sin parar: después quitaràs las venas, colandola, con un linete: tendràs una canasta grande, con un paño tendido, para coger las tripas, y unos hilos para atar las morcillas, y longanizas: prevendrás otra canasta con paño, para recoger las gorduras para las morcillas; lavarás los intestinos, antes que se enfrien, con buen recado de aguas tibias, y à la ultima agua les echarás un poco de harina, las bolverás a lavar con el cocimiento de olor; tendrás unas ollas prevenidas, en que echarás los morcales à un puesto, y para las longanizas à otro, con la misma agua, y quando se huvieren de llenar, les echarás otra agua tibia de la misma, paraque estèn suaves.

Morcillas de cebolla

El dia antes limpiarás la cebolla, la cocerás con agua, y sal; y después de picada, la pondrás en un tablero pendiente, paraque se escorra; despues, en una almohada bien limpia, la colgarás al sereno; cortarás las grossuras bien menudas, las acomodarás en una cazuela grande, echarás la cebolla, sal, y la mitad, ò menos de la pimienta, y canela, la mitad del clavillo, piñones todos, despues de limpios, y remojados, la mitad del anìs limpio, y tostado, las avellanas bien limpias, y tostadas, echarás en la pasta luego la sangre, y la rebolverás bien, no se buelvan rancias; tomarás un poco de pasta, la freirás en la sartèn, para ver si tiene bastantes especias, y sal, y si está sazonada, empezarás à llenar de modo, que queden bañadas, paraque no se rebienten, las irás echando en el caldero, con agua tibia, y quando estuvieren todas, las pondrás à cocer espaciosas; en cociendo, las espumarás con mucho tiento, porque no se rebienten, las irás punzando, poniendo una ahuja en un palillo de hinojo, y quando estuvieren cocidas las sacarás de los hilos, las pondrás en una mesa sobre un paño blanco, las enjugarás con otro: del pringue de las morcillas podrás hacer tortas; tambien es bueno para migas.

Longanizas

Luego prevendrás una tabla, en que cortarás la carne bien menuda, y la picarás para las longanizas, tendrás un puchero de vino blanco, y un poco de anìs à cocer, que dè un hervor, y le taparás bien, no se exhale: echarás las especias, sal, y adobo bien caliente, se rebolverá bien la pasta; la probarás, para ver si está sazonada: pondrás un poco de fuego debaxo, paraque se mantenga caliente; prevendràs unos embudos, ataràs las longanizas, que no sean muy grandes, después tiendelas en una mesa, y enjugalas con un paño: si el tiempo es humedo, las colgaràs donde dè bien el ayre, hasta que se enjuguen.

Salchichas, ò longaniza basta

Se hacen de liviano, lengua, corazon, riñones, y de las degolladuras: echaras pimienta, y sal, despues de cortadas bien menudas; las ataràs como las morcillas, (no se han de cocer) y las colgaràs donde se enjuguen.

Derretido / Manteca

Las enjundias, y papadas haràs pedacitos, y las pondràs en una perola, sartèn, ò cazuela, les echaràs dos escudillas de agua, porque no se quemen; luego lo colaràs en la vasija, donde ha de estar, poniendo una camuesa en quatro gajos; despues de colado la sacaràs fuera, porque no se buelva rancio, y se mantenga fresco todo el año; le echaràs agua de ocho à ocho días, se mantendrà como el dia que se hizo, le llaman ya comunmente Derretido.

Salar las piezas

Con sal menuda iràs bañando las piezas por todas partes, y en especial por los garrones, cargaràs bien la mano, las pondràs pendientes una sobre otra, paraque se puedan escorrer: (à los tempanos no les eches tanta sal) à los ocho dias puedes colgarlas.

Chicharrones del derretido / Tortas de chicharrones

Haràs unas tortas, picandolas bien antes en la cazuela; desataràs la massa con dichos chicharrones, los sacaràs, y haràs las tortas llanas, las pondràs sobre unas oblèas, echandolas azucar, y canela por encima; y si añades yemas, serà gran cosa; las llevaràs al horno y cuyda no se quemen. Te he de decir, que si el lechon fuere muy crecido, añadiràs recado con juicio prudencial.

LIBRO II:

PLATOS PARA DÍAS DE ABSTINENCIA:
PESCADO, HUEVOS Y VERDURAS

EL MANANTIAL DE LOS FRAILES

Imagenl convento de San Cristóbal creció en torno a un manantial de montaña de aguas puras y frías en el interior de una caverna. No se seca nunca y el agua baja hasta una cañería con grifo colina abajo muy cerca de donde están las ruinas de la cocina y otros oficios del convento. Altamiras tenía que ir allí a primera hora de la mañana cada día para sacar agua en la que poner a remojo el bacalao, cocinar las alubias o lavar las verduras de la huerta.

LA MAYOR parte de las veces esta agua era para preparar comidas sin carne.[115] Los frailes observaban tres cuaresmas de ayuno en invierno: el primer adviento, una «bendecida» voluntaria tras la Epifanía, y por último la cuaresma que conocemos, antes de Pascua. Durante estos tres meses de ayuno solo se celebraba una comida al día, un almuerzo de pescado, verduras, legumbres, cereales y fruta. Los enfermos tenían permitido comer también huevos. El desayuno era líquido, tal vez sopa o crema, y la cena era frugal y vegetariana, una «colación». Durante el resto del año había tres días de abstinencia de carne a la semana y, aparte, los frailes nunca tomaban carne para cenar, y tenían comidas de celebración sin carne las vísperas de ciertas fiestas. El nivel de exigencia era alto hasta para un cocinero experimentado.[116]

Altamiras dedica la segunda parte del libro a estos platos sin carne, y son sin duda sus recetas más originales. Para reunir un repertorio variado combinó la cocina de los pastores y la de los hortelanos, la de los confiteros y pasteleros, la de los platos monásticos y, cabe suponer, la de los que comió de niño. En esta sección aparecen menos platos reconocibles de otros recetarios y más notas sobre la vida cotidiana, hasta una ensoñación romántica.

Una cosa está clara: Altamiras no tenía ningún interés en los lujos de los días de abstinencia. Los caldos de tortuga, los cangrejos de río, las gaviotas, nutrias y gambas que encontramos en otros libros de cocina religiosos no tenían cabida en su repertorio.[117] Tampoco encontramos aquí el chocolate caliente que se bebía a diario en el monasterio real de San Lorenzo de El Escorial, cerca de Madrid, donde un chocolatero llevaba tazones espumosos a las celdas de los monjes jerónimos por la mañana.[118]

En lugar de esto, conformó un repertorio de comida sencilla, en un estilo que el escritor místico Juan de Pineda había resumido así: «No se servirán exquisiteces, sino solo aquello que nos dé sustento».[119]

Pero esto no quería decir que los frailes no pudieran comer bien.[120] Todo lo contrario. Para un cocinero inquieto como Altamiras, la cocina sin carne era una oportunidad de aplicar el «nuevo arte» aprendido al margen de los libros de receta, de otros frailes, carreteros, taberneros u hogares. Aquí encontramos una mezcla de clásicos de convento y festivos, nuevos platos para ingredientes de lugares remotos y mucha cocina rural de la zona, compartida seguramente en el boca a oreja o vista en otras cocinas. En esta mitad del libro nos encontramos con una rápida sucesión de recetas completamente novedosas.

A primera vista, la cocina que se nos presenta es rústica: bacalao salado con tomates, potaje de garbanzos, cebollas rellenas, nabos fritos, judías verdes, una salsa de ajo y aceite, platos en los que no se incluyen especias caras sino que reciben sus sabores, sutiles o intensos, del azafrán local, aceites aromatizados, sofrito de cebolla o tomate. En las recetas, el vino corre en abundancia.[121] «Beber con mesura sienta bien al hombre y lo hace feliz», había escrito el filósofo Francesc Eiximenis. Lo mismo se podía decir del aceite de oliva, que reemplazaba a la mantequilla y las grasas de origen animal.[122] Las comidas se acompañaban con pan y se remataban con fruta excepto en los días festivos, cuando se solía servir arroz con leche o algún otro dulce casero.[123] En este repertorio aparecen todos los elementos fundamentales de lo que hoy conocemos como dieta mediterránea, elegidos no solo a partir de los productos locales, sino también del año religioso y el concepto de comida sana de los frailes.

Esta segunda mitad del libro tiene un arranque humilde con el bacalao salado y luego sigue con los mejores pescados —anguila, esturión, lubina y atún— antes de pasar a la trucha y otros pescados de río, las ranas y los caracoles. Altamiras los combinaba con sabores frescos de cítricos y verduras de huerta. En el primer capítulo sobre pescados, el más largo del libro, Altamiras incluye también huevos cocinados de todas las formas posibles, desde las tortillas precursoras de la de patatas hasta una espuma dulce.

A continuación viene un capítulo corto con sopas para días de abstinencia, dulces para festivos y cenas vegetarianas, y un último capítulo largo con los platos de verduras o «yerbas» de los frailes. En este aprovecha como en ningún otro los productos del terruño donde nació. ¡Cuánto se esforzó Altamiras por darles buen sabor! Pero hasta a él se le escapaba un suspiro al hablar de zanahorias o borraja hervida. Como colofón incluye el alimento más habitual de los frailes, las alubias y los garbanzos —que siguen siendo especialidades de convento—, un delicioso manjar blanco de leche de almendra y unas aceitunas de mesa especiadas o con hierbas.

Altamiras, narrador de talento, terminó su libro con una receta ganadora. Sabía que sus bebidas dulces heladas eran especiales, así que las utilizó para empezar su breve capítulo final. Seguro que tuvo que contener una sonrisa al remover la limonada.[124] Porque, en los meses calurosos de verano, mientras los cocineros del rey sudaban ante los espetones en las cocinas palaciegas, él batía sus divinas bebidas frías en la garapiñera para servir a los demás frailes en la ladera de la colina acariciada por la brisa.[125]

CAPÍTULO I

COMIDA DE PESCADO/ ACERCA DEL BACALAO SALADO

ALTAMIRAS sabía mucho de la cocina del pescado, y qué tratamiento dar a la anguila, el esturión y el salmón, los mejores pescados de río que llegaban a la mesa de los poderosos. Pero, en cambio, elige abrir la segunda parte de su libro con bacalao salado: realismo antes que refinamiento. El bacalao salado costaba mucho menos que otros pescados,[126] se podía transportar con facilidad, por lo que era ideal para cocinas de tierra adentro, y se servía con tanta frecuencia en los conventos que sus cocineros andaban escasos de recetas con las que servirlo de maneras variadas.

Pero se nota que, además, el bacalao salado le gustaba. Tal vez por el regusto a salmuera que evocaba a océanos distantes, o por lo que tenía de alquimia devolverlo a su forma carnosa original, o por la libertad que proporcionaba diseñar platos sin necesidad de seguir normas de otros.

Porque Altamiras fue el primer escritor gastronómico español en publicar recetas con bacalao salado.[127] Constituyen un grupo reducido (ver receta «Otros huevos diferentes / Tortilla de bacalao salado» y receta «Otro modo de arroz / Arroz al azafrán con pescado y verduras»), poco más de una docena, pero son un esbozo de los sabores y técnicas en torno a los cuales creció un inmenso repertorio. Altamiras combinaba el bacalao salado o abadejo —el mismo pescado—[128]con tomate, cebolla, miel y perejil, mezclas todas armónicas. El potaje de garbanzos con cabezas de bacalao salado, ajo y verduras (ver recetas «Abas secas / Habas secas con arroz, azafrán y menta») es un buen ejemplo de la repercusión de sus platos: hoy en día es un favorito de cuaresma en España, y está preparado en mil versiones, pero Altamiras aún nos enseña algo nuevo para mejorar el sabor añadiendo el bacalao sin desalar.

En manos de los cocineros populares, el bacalao cambiaría el lugar que ocupaba en la cocina española. Altamiras sabía que estaba mal visto —«aunque notes al principio de poca sustancia», comentó a sus lectores— y en parte por eso encajaba perfectamente en sus comidas. En la década de 1920, Dionisio Pérez aún hablaba de la «misericordia del bacalao salado […] en la mesa de los pobres».[129] Pero en las décadas siguientes, a medida que el antiguo bacalao salado seco como el cartón dejaba lugar al parcialmente deshidratado, mucho más flexible, el precio se fue disparando. Ahora mismo, ponerlo en el plato tiene el mismo coste que el salmón salvaje o la anguila frescos.

Entonces, ¿cómo podemos aprovechar al máximo las recetas de bacalao salado que nos da Altamiras? El bacalao salado dorado, poco curado, de remojo rápido y que se puede consumir crudo, que es probablemente el que utilizaba, casi no se consigue más que en la zona oriental del Mediterráneo español,[130] pero hay alternativas. El pescado fresco funciona para la mayor parte de los platos (ver receta «Abadejo / Bacalao con costra de pan»), pero casi todos merecen el mejor bacalao, sea de la forma antigua, seca,[131] sea «en su punto», como se vende mucho bacalao de hoy en día, ya desalado. También se pueden preparar con otros pescados frescos, como habría hecho encantado el propio Altamiras: la improvisación sigue siendo la baza ganadora.

«Abadejo: pescado que se trae seco para la gente común: dicho así, a diferencia de algún otro que llamarían abad, como han puesto otros nombres los pescadores de obispo y fraile. Por otro nombre se dice bacalao.»

Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española, 1611.

FRUGALIDAD: LA COCINA DE LOS ÁNGELES

En ocasiones, los frailes cambiaban la comida simple por comida frugal. Altamiras comienza la segunda parte del libro con este tipo de recetas. Tal vez pretendía demostrar que los platos frugales, «aunque no salieron de la pobreza acostumbrada, excedieran en la sazón y delicadeza del gusto a los primores y sainetes de las Mesas de los Reyes y los Príncipes, como sucedía cuando cocinaban los ángeles según los cronistas franciscanos».[132] Por desgracia, los cocineros terrenales necesitaban recetas para conseguir milagros con ingredientes frugales, y Altamiras les proporcionó cuatro.

Abadejo / Bacalao con costra de pan

Siendo mi intento instruirte en todas las cosas, que sirven al mantenimiento humano, me ha parecido comenzar en Abadejo, aunque notes al principio de poca substancia. Para componer, pues, gustoso el Abadejo, usaràs de este artificio: Cortadas todas las raciones, las pondràs bien lavadas en una vasija espaciosa, hasta que con ellas cubras la primera superficie, sobre las quales echaràs ajos cascados, pan rallado, con abundancia de peregil; sobre las que de nuevo eches en dicha vasija, haràs la misma diligencia, y después de acomodadas todas las raciones echaràs aceyte crudo, un poco de sal, y agua, que las cubra, y assi pondràs el Abadejo à fuego lento, bien tapado, hasta que quede enjuto, y de este modo lo serviràs con poco caldo.

Esta receta ha entrado en el reino de la cocina gourmet como tantos otros platos clásicos españoles que comenzaron como comida frugal, por ejemplo, la paella.[133] La actualizó la cocinera Carmen Sánchez, que trabajaba en una taberna de Cádiz en la década de 1890, que tuvo la idea de sellar los jugos salados del bacalao con una capa exterior de pan rallado crujiente. El escritor Benito Pérez Galdós probó su suculenta versión y le dio la receta a Ángel Muro, que la publicó. La idea de Carmen se puede adaptar a pasteles pequeños, que se hacen deprisa y de manera homogénea, y son fáciles de servir.

4-6 porciones de lomo de bacalao ya remojado (de 150 g cada una en seco), aunque también sale muy bien con bacalao fresco

2 cucharadas de aceite de oliva

Para cubrir:

30 g de miga de pan fresco desmenuzado

1 diente de ajo picado menudo

2 cucharadas de perejil muy picado por cada porción de pescado

Calienta el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso. Seca los trozos de bacalao con papel de cocina y ponlos en la sartén con la piel hacia abajo, sin darles la vuelta, hasta que la piel se despegue con facilidad. Esta operación no debería tomar más de 2 minutos. Saca el pescado de la sartén y quita la piel en cuanto esté frío. Calienta el horno a 190 °C (punto 5 si es de gas) para tostar 10 minutos la miga de pan con el ajo, un par de cucharaditas del perejil y un pellizco de sal. Deja enfriar. Pinta los trozos de bacalao con aceite de oliva por todas partes y ponlos bien separados en una fuente de horno, a ser posible antiadherente. Echa por encima el perejil, repartiéndolo generosamente, y luego el pan tostado. Presiona contra el pescado para que se adhiera y deja hacer 7-10 minutos, según el grosor de los lomos. Separa las lamas con la punta de un cuchillo para comprobar que esté hecho. Recomiendo servirlo con una vinagreta de tomate, una ensalada verde y una botella de jerez fino bien frío.

Abadejo ordinario / Bacalao con lima

Despues de cocidas las raciones, las pondràs en una tabla à escorrer, las passaràs por aceyte, las iràs poniendo en la vasija, echaràs peregil, agua sazonada, hasta que se bañen, freiràs cebolla, y quando estuviere frita, echaràs un puñado de harina con la misma cebolla, todas especias, y un poco de agrio, y todo esto sobre el Abadejo, que dè un par de hervores, sazonándolo de sal. Siempre que hablàre de agrio, se entiende de lima, ò naranja, en cuya falta servirà el vinagre, ò agraz; y en cosa, que lleve queso, ò leche, ningun agrio es bueno.

Una de las mejores maneras de cocinar el bacalao salado a la antigua, que es muy seco y con espinas, es cocerlo a fuego lento. Así es fácil calcular el punto de cocción, y el bacalao sale jugoso, sin nada de grasa. Queda perfecto con salsas o con esta cebolla frita al limón.

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas grandes en aros

un pellizquito de canela molida

otro de clavo

1 cucharada de zumo de limón

1 cucharada colmada de perejil picado

4-6 porciones de lomo de bacalao ya remojado (de 150 g cada una en seco)

Calienta el aceite de oliva en una sartén y pocha la cebolla, tapada, hasta que esté blanda, pero sin llegar a coger color. Quita el aceite que quede, condimenta la cebolla, añade las especias y zumo de limón al gusto, y luego el perejil. Reserva mientas cueces a fuego lento el bacalao en agua con sal de 7 a 10 minutos, dependiendo del grosor. Escurre bien y sirve con la cebolla al limón por encima. De primero puedes servir las espinacas de Altamiras (ver «Espinacas / Espinacas con aceite, pasas y piñones»).

SOFRITO

Para explicar cómo hacer el sofrito de cebolla —o sofregit, que tenía su origen en Cataluña—, Altamiras da un método muy breve, pero en cuestión de técnica va al grano: primero pocha la cebolla en aceite de oliva, luego añade agua para cocerla hasta que esté. También sugiere añadir otros sabores, como tomate y perejil, al estilo catalán, lo que da a la cebolla dulce un toque más intenso, o también se puede agregar un vino blanco dulce, por ejemplo moscatel, y pasas puestas a remojo, o tomillo seco, orégano y hojas de laurel. El sofrito queda mejor de un día para otro.

Abadejo de otro modo / Bacalao con sofrito de cebolla

Cogeràs las raciones, y las pondràs à cocer, y al mismo tiempo pondràs à freir cebolla, con abundancia, picaràs ajos en el almirez, con pimienta, y azafran los desataràs con un poco de agua, luego lo echaràs en la sartèn, con la cebolla, sazonado de sal, lo pondràs en una cazuela al fuego, y quando lo hayas de servir iràs echando en los platos sobre el Abadejo, de la dicha cebolla, con un poco de zumo de tomate, ò agraz, lo que traxere el tiempo, y un puñado de peregil.

4-6 porciones de bacalao ya remojado, a ser posible lomos cuadrados y gruesos (de 150 g cada una en seco)

un poco de aceite de oliva

Para el sofrito:

6 cucharadas de buen aceite de oliva

1 kg largo de cebollas dulces

6 cucharadas de agua

2 cucharadas de infusión hecha con dos docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

1 cucharada de zumo de tomate o agraz

un puñadito de perejil picado

Para hacer el sofrito, calienta a fuego bajo el aceite en una cazuela o en una sartén grande, añade las cebollas, remueve bien, tapa y deja hacer a fuego lento unos 30 minutos sin que se doren. Una vez esté tierna la cebolla y el líquido que suelten se haya evaporado, añade el agua y un par de pellizcos de sal, y cuece a fuego bajo media hora o hasta que el sofrito tenga la textura de una compota espesa. Sacude la cazuela de cuando en cuando para asegurarte de que la cebolla no se pega ni coge color. Retira el aceite sobrante y añade la infusión de azafrán, el tomate y el perejil. Aparta el sofrito del fuego y resérvalo hasta que vayas a utilizarlo. Así los sabores tendrán tiempo de desarrollarse. Calienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Dora a fuego vivo el bacalao por todos lados en muy poquito aceite, a ser posible en una sartén antiadherente. Transfiere a una fuente de horno o a cazuelitas individuales, reparte por encima el sofrito de cebolla y termina de cocinarlo en el horno hasta que el centro esté hecho (compruébalo con un cuchillo de punta), unos 7 minutos.

Sofrito de cebolla

«Pondrás à freir cebolla, con abundancia, picaràs ajos en el almirez, con pimienta, y azafran los desataràs con un poco de agua, luego lo echaràs en la sartèn, con la cebolla…» Las instrucciones de Altamiras para hacer un sofrito de cebolla estaban limitadas por su vocabulario en lo relativo a la fritura, pero dejaron muy claras las dos etapas de la preparación que hay que respetar para conseguir el mejor resultado: primero, pochar la cebolla en aceite de oliva y luego cocerla en agua. La otra clave del éxito es la paciencia para reducirla hasta que quede un sofrito dulce, espeso, meloso. La cebolla se puede picar menuda o incluso rallar, depende de lo que pida la receta, pero lo importante es cocinarla a fuego lento para que no se caramelice. Un sofrito lleva tiempo, pero lo bueno es que se puede preparar en grandes cantidades y luego conservarlo en la nevera o en el congelador.

Otro abadejo diferente / Bacalao con salsa de ajo y perejil

Le pondràs à cocer: quando haya dado un hervor, espumalo, quitale aquella agua; tendràs pan tostado à remojo en agua, y vinagre, luego lo escorreràs, lo picaràs en mortero, con unos ajos, todas especias, y un buen puñado de peregil; el aceyte, que llevarà este Abadejo, ha de ser con ajos frito; desataràs la salsa con agua fria; mezclalo todo sobre el Abadejo, lo pondràs, que dè un hervor, y lo sazonaràs de sal; no conoceràn si esta salsa es de avellanas, y es muy buena.

Esta receta se estructura en torno a ingredientes sencillos; queda muy bien con lomos de bacalao.

4-6 porciones de lomo de bacalao ya remojado (de 150 g cada una en seco)

125 ml de agua

Para la salsa:

3 cucharadas de aceite de oliva en el que habrás calentado 2 dientes de ajo pelados y fileteados

60 g de pan tostado humedecido

400 ml de agua o caldo de pescado

un puñadito de perejil

un pellizco de canela y otro de clavo

Quita la piel a los trozos de bacalao, y también todas las espinas que puedas. Precalienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Dispón el bacalao en una sola capa en una fuente de horno ligeramente engrasada.

Prepara la salsa

Calienta el aceite de oliva con el ajo y, cuando el ajo esté blando, añade el pan tostado bien escurrido, el perejil y las especias, y tritura. Aligera con el agua, condimenta al gusto y vuelve a calentar bien en un cazo pequeño. Vierte sobre el pescado y hornea 20 minutos. Como guarnición, los productos de la huerta dan contrastes de sabor y color: acelga (ver receta «Acelgas / Acelgas fritas de dos maneras»), zanahorias rehogadas en aceite de oliva con perejil y pequeñas patatas asadas con su piel.

BACALAO: EL SABOR DE LA SEMANA SANTA

En Semana Santa no se comía carne, pero la comida era una explosión de sabores. Tras largas semanas de alubias y verduras, a las casas adineradas llegaban el pescado fresco y el manjar blanco; el bacalao y los buñuelos dulces de pan, a las de los pobres. Los platos de bacalao estaban pensados para aprovechar absolutamente toda la pieza entera, que los arrieros vendían de manera ambulante, y que necesitaba dos días en remojo,[134] a ser posible atado en un río o arroyo. Primero las albondiguitas solían hacerse con los trocitos, restos y bordes del pescado; luego los lomos desalados se servían con salsa de miel o de perejil.

Almondiguillas de abadejo / Albondiguillas de bacalao

Coceràs el Abadejo con agua, y sal, luego lo pondràs à escorrer, le quitaràs las espinas, le capolaràs, echandole huevos correspondientes en crudo, pan rallado, todas especias, peregil, yerva buena, un poco de queso rallado, lo amassaràs todo junto; y haràs las Almondiguillas, las iràs friendo en aceyte, tendràs agua sazonada hirviendo, las iràs echando en ella à cocer, echaràs un poco de aceyte, con ajos fritos; picaràs una salsa de avellanas, con un poco de pan remojado en agua, y vinagre, la desataràs con el mismo caldo de las Almondiguillas, luego la echaràs en ellas, que dèn un par de hervores.

En las recetas modernas, la miga de pan de estas albóndigas de bacalao se suele sustituir por puré de patata o bechamel, pero la miga le da una textura esponjosa muy ligera, sobre todo si se preparan justo antes de servir. Las que sobren se pueden guardar en la nevera y recalentarlas, pero ya no serán tan ligeras. En esta receta, el bacalao se puede sustituir por cualquier pescado en salazón.

150 g de bacalao desalado

2 huevos batidos

250 g de pan del día anterior desmenuzado

2 cucharadas de perejil muy picado

una docena de hebras de azafrán machacadas

1 cucharada de hojitas de menta picadas

90 g de queso de oveja curado (o bien otro queso semejante)

aceite de oliva para freír

unos 600 ml de agua o caldo de pescado o espinas de bacalao

4 dientes de ajo laminados

Salen 18 albóndigas.

Seca el bacalao desalado y desmenúzalo. Pon los trozos en un cuenco grande con los huevos batidos, el pan, todos los condimentos y un pellizco o dos de sal. La mezcla tiene que ser jugosa, pero conservar la forma cuando hagas las albóndigas. Úntate las palmas con aceite y haz bolas del tamaño de nueces. Calienta aceite abundante en una sartén honda y fríe tres o cuatro albóndigas por tanda, dándoles vueltas hasta que se doren bien por todas partes. Escurre sobre papel de cocina. Calienta el agua o el caldo con el ajo laminado en una cazuela, añade sal y, cuando el líquido hierva, deposita las albóndigas con cuidado y deja hacer 25 minutos. Sírvelas en platos hondos con un poco de su propio caldo, o tal cual con un cuenco de salsa de ajo (ver receta «Ajo / Mayonesa aromatizada con ajo») o de tomate fresco.

Abadejo frito con miel / Bacalao con salsa de miel

Este Abadejo cocido lo sacaràs, y pondrás à escorrer; haràs la pasta de este modo: Tomando una poca de harina floreada para diez raciones de Abadejo, echaràs una escudilla de miel, harás tu pasta con un poco de agua, luego pondrás la sartèn con un poco de aceyte al fuego, de modo, que estè bien caliente, y esto se haga siempre, que se huviere de freir, excepto las magras (como se dicho en la comida de carne), moja las raciones en la pasta, y las freirás: esto es bueno para Lamineros. Tambien puedes echar huevos, y azafran en la pasta; pero no ha de llevar miel.

Los instintos de los cocineros revelan a veces historias ocultas. Cuando el chef de origen marroquí Noureddine Lameghaizi —del restaurante valenciano Dukala (ver receta «Costrada de assadurillas/ Pastel de asaduras»)— recreó esta receta, puso la miel aparte, en una salsa al azafrán, con lo que recuperó el estilo de los siglos de los musulmanes cuando el bacalao dorado se curaba a lo largo de la costa española del Mediterráneo y las salsas a base de miel eran muy populares. Los catalanes, en cambio, creen que este plato se concibió más tarde en Poblet, el monasterio cisterciense del sur de Barcelona.[135] Sea cual sea el origen, esta versión es deliciosa, y el sabor del pescado salado combinado con el dulzor de la miel es una maravilla.

Para 4-6 personas como primer plato:

8-12 trozos de bacalao desalado

aceite de oliva para freír

Para la tempura:

1 huevo

90 g de harina

50 g de maicena

200 ml de agua casi helada

Para la salsa de miel:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla dulce rallada

2 docenas de pasas de Málaga a remojo en agua caliente y sin pepitas

125 ml de miel de tomillo, de azahar o de romero

2 tacitas de agua

1 tacita de una infusión hecha con una docena de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

2 cucharaditas rasas de maicena (opcional)

4 cucharadas de almendras fileteadas tostadas

Deja en remojo el bacalao durante 12 horas, cambia el agua y deja en remojo 4 horas más. Retira las pieles y tantas espinas como puedas, y seca los trozos con papel de cocina. Bate bien los ingredientes de la tempura y refrigera. Prepara la salsa. Calienta el aceite de oliva, pocha la cebolla rallada hasta que esté blanda y dorada, añade las pasas hinchadas, la miel y el agua, y deja cocer a fuego lento 10 minutos. Incorpora la maicena a la infusión de azafrán y añade la mezcla a la salsa junto con las almendras fileteadas y tostadas. Condimenta al gusto. Pasa por la tempura cada trozo de bacalao (utiliza si quieres unas pinzas) y fríelos de dos en dos durante 4 minutos (un par de minutos por cada lado). Deja escurrir en papel de cocina y sirve en platos calentados con un poco de salsa de miel. Como vino, Lucio Lanzán sugiere buscar algo «que nos recuerde de algún modo los aromas florales de miel». Un vino que Altamiras conocía bien es un garnacha blanca como cualquiera de las cooperativas de Terra Alta en Tarragona, en el sur de Cataluña.

Abadejo de otra forma / Bacalao en salsa verde

Cogerás las raciones, despues de bien lavadas las enjugaràs, las pondràs en una vasija espaciosa, tendràs una ollita de agua sazonada, luego echaràs ajos machacados, peregil, y especias, y antes de ponerla al fuego menearàs la vasija, hasta que se introduzca el recado abaxo, y esto mismo servirá para Besugos; con la advertencia, que todo el recado se ha de poner en una olla à cocer, menos el aceyte, que ha de ser frito, y despues con dicho recado, en un hervor están cocidas; y podràs echar un poco de agrio de limon.

Se dice que la técnica para emulsionar los jugos de cocción del bacalao con su propia gelatina nació en los barcos pesqueros. Surge así una de las salsas más conocidas y sublimes de la cocina vasca, que se tiñe de verde gracias al perejil picado. Aquí, Altamiras se sirve de las sacudidas o «meneado» que define esta técnica, así que puede que su origen no estén en los barcos, sino tierra adentro, o en un accidente y luego se popularizó entre los pescadores, cuya dieta dependía del bacalao salado mientras estaban en la mar. La receta que presento a continuación es una excelente actualización de Oskar y el difunto Víctor Lanziego, hermanos pertenecientes a una familia de chefs de San Sebastián que ha compartido su sabiduría culinaria conmigo desde los años ochenta. Para mantener la temperatura baja que permite que la salsa se emulsione hace falta una cazuela grande baja de barro.[136] Un buen truco: se pueden añadir un par de colas de bacalao, que tienen mucha más gelatina, para ayudar a espesar la salsa.

4-6 porciones de lomo de bacalao salado de la mejor calidad, de unos 175 g cada una en seco

1-2 colas de bacalao

unas 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen suave

media cebolla picada menuda

1 diente de ajo picado

un poco de perejil bien picado

«Compra el mejor bacalao que encuentres —me instruyó Oskar—. Ponlo a remojo en la nevera 48 horas, cambiando el agua tres veces si los lomos son gruesos. Escúrrelos, sécalos y pruébalos de sal. Si vas a añadir colas de bacalao, enjuágalas bien y ponlas a remojo con los lomos. Coge una cazuela grande de barro donde quepa holgado el bacalao. Añade aceite de oliva, suficiente para cubrir el fondo, y pocha la cebolla y el ajo. Baja el fuego todo lo que puedas, añade el bacalao con la piel hacia abajo, y sala si hace falta. En el aceite tienen que aparecer burbujitas. Deja hacer el pescado a fuego muy bajo 5 minutos, dale la vuelta y deja hacer igual por el otro lado. Cuando esté, añade el perejil. Aparta del fuego y pon la cazuela en la encimera de mármol o en cualquier superficie lisa que te permita sacudir y girar la cazuela en todas direcciones, girándola entre las palmas de las manos, hasta que la gelatina de la piel del pescado se transfiera al aceite y lo convierta en una salsa opaca. A esto lo llamamos meneado. Recalienta y sirve.» Es excelente con un vino clásico de la Rioja Alavesa (o Alta), por ejemplo un Remelluri.

«… y llámanme Bacallao, primo hermano del pescado abadejo, que en Vizcaya dicen que es muy buen hidalgo.»

Francisco de Quevedo, Entremés de la Endemoniada fingida y chistes de bacalao.

TOMATES: GUSTO Y APETITO

Los franciscanos aceptaron enseguida el tomate, quizá porque lo conocían de las misiones en México, y lo tenían en muy alta estima como alimento para los enfermos. Por tanto, no es de extrañar que la primera referencia documentada que encontramos sobre el consumo del tomate en España, en el verano de 1608, hable del Hospital de la Sangre, un hospital de Sevilla para mujeres financiado por cofradías franciscanas y famoso por sus técnicas de medicina experimental.[137] No sabemos cómo preparaban los tomates comprados, pero puede que fuera en forma de salsa apetitosa para los enfermos, como en un manuscrito conventual posterior (ver la variante en la receta, abajo). Las salsas de tomate que se preparaban en la corte eran, en comparación, densas y azucaradas. Altamiras, de nuevo, marcó la diferencia, y utilizó con mesura la fruta roja como condimento para platos salados en aceite de oliva, junto con el ajo, la cebolla y el perejil. Esta idea, simple pero atrevida, posiblemente original o aprendida de otros frailes, transformó la cocina moderna de España.

Otro guiso de abadejo / Bacalao con tomate y naranja

Pondràs las raciones en la vasija, echaràs ajos crudos, con sal, pimienta, azafran, y aceyte, peregil, tomate, partecitas de naranja, y con un poco de agua las pondràs à cocer. Es muy gustoso, y todas las cosas piden su saynetillo; porque el mucho recado tambien descompone la comida.

Las naranjas amargas crecen en las calles de Andalucía y aún hoy en día se utilizan con el bacalao en el sur en el plato conocido como «remojón», así como en una sopa de pescado originaria de Cádiz.[138] Altamiras también le añadía tomate y azafrán, lo que le daba un delicioso triángulo de sabores.

4-6 porciones de bacalao ya remojado (de 150 g cada una en seco), o bien lomos de bacalao fresco

Para la salsa:

2 tomates pelados

1 naranja, dulce o amarga, pelada y sin la capa blanca exterior (ver destacado «Naranja amarga»)

2 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil

unas 4 cucharadas de aceite de oliva

una infusión hecha con dos docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

Pon las porciones de bacalao con la piel hacia abajo en una sola capa en una fuente de horno ligeramente engrasada. Calienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Trocea por separado los tomates pelados, la pulpa de la naranja, el ajo pelado y el perejil, y júntalo todo. Calienta el aceite de oliva, añade la mezcla de tomate y naranja, aparta del fuego, incorpora la infusión de azafrán y condimenta al gusto. Reparte sobre el pescado y hornea hasta que esté en su punto, unos 7-10 minutos. Es excelente como segundo plato tras un primero de pasta condimentado con muchas hierbas frescas picadas y un poco de aceite de oliva.

Una salsa de tomate

Joan Bagués, fraile franciscano que cocinaba en el Hospital de Girona a finales del siglo XVIII, daba esta salsa «para animar el apetito» en sus notas de la década de 1770: tomates maduros asados sobre leña, troceados y mezclados con ajo, perejil y cebolla, todo muy picado, con sal, pimienta y vinagre. Es una excelente salsa fría con pescado, carne, arroz o verduras asadas (ver también «Para conservar tomates / Tomates en aceite de oliva» para otra salsa caliente).

COCINERO ANTES QUE FRAILE

Fray Ángel Ramón Serrano es el único fraile franciscano de España al mando de una cocina conventual. Cocinero por vocación, convencido de que la cultura culinaria franciscana es una parte importante de la vida de los frailes, se pasó ocho años como maestro de novicios en Santo Espíritu del Monte, cerca de Sagunto, un convento que se remonta a la época medieval, antes de pedir permiso para centrarse en el trabajo de la cocina. Hoy en día prepara las comidas no solo de los frailes, sino también de los huéspedes en la hospedería de Santo Espíritu: siempre sirve exactamente la misma comida a unos y otros. En los terrenos de los frailes, de una belleza espectacular, no lejos de la cocina, se encuentra su gallinero y, más allá, un cerdo pata negra que hoza en torno a los limoneros. Los domingos, los pobres acuden a por comida que les reserva Ángel de lo que ha sobrado durante la semana. Lo que hace tan emocionantes los platos de Ángel es su talento para transformar «ingredientes sencillos en algo exquisito», gracias a su dominio de las técnicas populares que ha aprendido durante su infancia y su vida conventual en varias regiones de España.

Abadejo con tomate / Bacalao confitado con tomate

Cortaràs las raciones, lavalas bien; luego las coceràs, espumandolas, ponlas à escorrer en una tabla; freiràs cebolla, y tomates con abundancia; compondràs las raciones en una vasija ancha, cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre que echaràs la cebolla, y tomate, peregil, y pimienta, ajos machacados; y de esta suerte iràs prosiguiendo con las otras raciones, que de nuevo echaràs,[139] hasta llenar la vasija: echaràs un poco de agua, quanto baste à bañarlas, que dèn un par de hervores, lo sazonarás de sal: este no necessita de otra especia, por quanto suple el tomate. Es assi muy gustoso, y como conservarás los tomates todo el año, verás mas adelante.

Este plato es un ejemplo perfecto del estilo de fray Ángel, en el que ingredientes económicos se transforman a través de ingeniosas técnicas populares, como el confitado en aceite de oliva típico de La Mancha, donde se crió.

4-6 porciones de bacalao ya remojado (de 150 g cada una en seco)

una cabeza de ajos pelados

aceite de oliva suficiente para cubrir el pescado

500 g de tomates maduros frescos bien picados o rallados (si no es temporada se pueden usar tomates en conserva de buena calidad)

2 cebollas bien picadas

2 pimientos verdes bien picados

la pulpa de un pimiento choricero seco (opcional)

1 cucharadita rasa de pimentón

3 huevos duros picados

rebanadas o triángulos de pan frito

Ángel pone a remojo el bacalao en agua fría en la nevera solo un día, sin cambiar el agua. «Pon los lomos ya remojados en una cazuela, si es posible de barro, donde quepan justos. Añade los ajos pelados, cubre con aceite de oliva y calienta unos 10 minutos o hasta que empiecen a salir burbujitas, señal de que el pescado se está cocinando. No te preocupes por la cantidad de aceite: una parte se emplea para el plato, y el resto, que tendrá sabor de ajo y bacalao, se puede volver a utilizar para cocinar otros platos. Aparta del fuego y deja reposar 45 minutos. Si la cazuela es de barro, conservará el calor; si es de otro material tendrás que volver a ponerla al fuego unos segundos a los 7-8 minutos para que mantenga la temperatura. Saca el pescado con la espumadera a la tabla de picar, procurando que no se rompan los lomos. Retira la piel, pícala menuda y ponla en una cazuela de fondo grueso junto con tres cucharadas del aceite del confitado. Calienta a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que los trocitos de piel estén casi disueltos y el aceite se haya gelatinizado. Deja que se asiente. Añade al aceite la cebolla y el pimiento, y pocha a fuego bajo unos 25 minutos o hasta que estén.

»Decanta el aceite del confitado, dejando en la cazuela el ajo y el líquido blanco que ha soltado el bacalao durante la cocción.

»Maja el ajo con la gelatina en un mortero o almirez, añade el pimentón y un chorrito de agua si la pasta es muy espesa. Agrégale la cebolla pochada con el pimiento, los tomates picados o rallados, calienta bien, incorpora el ajo majado con la gelatina y el pimiento choricero si lo utilizas, y deja hacer hasta que se evapore el líquido sobrante. Si la salsa queda algo ácida, agrega un pellizco de azúcar para realzar el dulzor del tomate. Apaga el fuego, añade el bacalao y deja reposar en la salsa para que se caliente, sacudiendo la cazuela de cuando en cuando. El bacalao se deshará en láminas. Por último, echa por encima el huevo duro picado. Es un plato con un sabor increíble, intenso, con todo el dulce del tomate condensado que equilibra el bacalao, y queda perfecto con rebanadas de pan frito. Se puede servir con una simple ensalada verde como toda guarnición.»

LOS FRAILES FRÍEN: UN DEBATE EN LA COCINA

Altamiras creó sobre la marcha muchas de sus propias reglas de cocina, porque pocos frailes escritores habían meditado sobre el pensamiento franciscano aplicado a la cocina en lugar de a la mesa.[140] Uno de sus principios claves consistía en freír el pescado sin harina, de manera que el aceite que quedara se podía reciclar y los restos de pescado se pudieran conservar en vinagre sin que la harina enturbiara el líquido (ver «Para conservar pescado / Conservar pescado frito en aceite de oliva»). Pero unos cocineros carmelitas que visitaban San Cristóbal no estaban de acuerdo. Se intercambiaron palabras, y al final hubo una pelea. La rencilla se mantuvo y, cincuenta años más tarde, un cocinero carmelita escribió un «aviso» contra Altamiras en su libro de cocina, interesante prueba del alcance de la influencia de Nuevo arte.[141] Altamiras habría estado encantado hoy en día: aunque en gran parte hemos perdido el arte de conservar el pescado, el reciclado de aceite de oliva para otras frituras se ha convertido en denominador común de las cocinas en las casas y restaurantes de España, e incluso tiene su propia batería de cocina.

Abadejo con prebe / Bacalao frito en salsa de pimienta

No tenia intencion de poner mas guisados de Abadejo, pero me ocurre lo que me passó en las Montañas de Alpartil con dos Cocineros de tan poca substancia como el Abadejo, que para hacerse à sì mismos, y al Abadejo de mas substancia, dixeron no debía cocerse, pero si enharinarse antes de echarlo en la sartén: bella cosa! Pero esto parece discurrir mas en Carnestolendas, que en Ayunos, ya por lo enharinado, y ya por la superfluidad de aceyte, que por no poderse aprovechar, se desperdicia; quedense ellos con su mascarilla, que yo, como mas ajustado al estado de Religioso pobre, discurro, que la harina mas daña en esta ocasion, que aprovecha; pero no la quito del todo, como verás.

Despues de bien lavado el Abadejo, lo pondrás à cocer con agua, y sal, lo espumarás, paraque se vaya toda la porcion, que tiene corrupta, y el cocerlo, y espumarlo harás siempre, que la calidad lo permita, lo pondrás en una tabla à escorrer, luego pondrás la sartèn, lo irás friendo, y acomodando las raciones en la vasija, de modo, que queden llanas, y la piel siempre mirará à la parte superior, paraque te puedas acomodar mejor el tiempo del partir; despues de hecha esta diligencia, tomarás una porcion de aquel aceyte, en que has frito el Abadejo, sobre el qual echarás un puñado de harina, à proporción del aceyte, y Abadejo; (què linda cosa!) la pondrás al fuego, irás rebolviendo con la cuchara, hasta que conozcas, que se quema la harina; luego la echarás sobre el Abadejo, y causará el mismo efecto, como si al freirse se huviera enharinado, logrando al mismo tiempo no desperdiciar el aceyte, en que se friò el Abadejo; pues si quedára todo enharinado, no se podia aprovechar para escudilla; v. gr. huevos, yervas: para lo que quisieres podrás usar como si con èl nada huvieras frito, lo que no se podia lograr, enharinando primero el Abadejo, en que se saltaba algo à la limpieza en no cocerlo; echarás unas hojas de laurel en el Abadejo, picarás unos granos de ajos, con pimienta, azafran, y sal; todo esto desatarás, y echarás en la misma vasija, con un poco de zumo de naranja; y si no la huviere, llevo dicho, que el vinagre hace sus veces; lo bañarás con agua, ponlo à cocer, y quando huviesse dado dos, ò tres hervores, sazonalo: el peregil en qualquier pescado es bueno; pero mas particularmente en el Abadejo.

Según algunos escritores gastronómicos, esta es una de las primeras recetas de bacalao, un plato de taberneros del interior de Navarra y Aragón: la salsa de pimienta daba sed a los clientes, que así pedían más bebida.

4-6 porciones de bacalao salado ya remojado (de 150 g cada una en seco)

2 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

una tacita de agua

12 granos de pimienta machacados con 4 buenos dientes de ajo

1 cucharada de vinagre o zumo de limón

3 cucharadas de perejil

2 hojas de laurel

1 cucharadita de harina

una infusión hecha con dos docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

Seca bien el bacalao. Cuece todos los ingredientes de la salsa menos la harina y la infusión de azafrán. Calienta el aceite de oliva para freír el pescado, a ser posible en una sartén antiadherente. Fríe el bacalao con la piel hacia abajo unos 2 minutos, y transfiere con cuidado a una fuente de horno. Espolvorea sobre el aceite de la sartén una cucharadita de harina y tuéstala removiendo bien para hacer un roux dorado. Añade poco a poco el caldo caliente hasta obtener una salsa homogénea, incorpora la infusión de azafrán, vierte sobre el pescado y cocina a fuego bajo 3-4 minutos más para terminar. Queda muy bien con judías verdes y un vino blanco de la variedad chardonnay.

«Tres españoles, cuatro opiniones.»

CAPÍTULO II

PROSIGUE LA COMIDA DE PESCADO/ PESCADO Y HUEVOS

SAN DIEGO, donde Altamiras cocinaba en Zaragoza, estaba a diez minutos de paseo del río Ebro, que los pescadores llamaban «el río de la vida y de la muerte». Cuando se desbordaba, arrasaba las cosechas y se llevaba el ganado, pero durante la mayor parte del año era fuente de vida: proporcionaba el pescado que se vendía en las calles de pueblos y ciudades, y el agua que regaba las huertas y sembrados del valle. En primavera, los pescadores salían en barcazas para pescar salmones, sábalos o lampreas con artes de red, pero lo más preciado del año era la anguila plateada que nadaba río arriba en otoño.[142] Cuando hacía mal tiempo era buen momento para la pesca: las anguilas iban por el fondo lodoso, y los pescadores las enfocaban con los faroles y las ensartaban. Las anguilas más pequeñas que nadaban por los ríos de La Almunia eran también muy buenas. A menudo las capturaban vivas y las mantenían en estanques para venderlas o consumirlas en días festivos.[143]

LA ANGUILA: EL PESCADO MÁS FRESCO

Anguila assada / Anguila asada o a la plancha

A la Anguila, despues de bien lavada, quitarás dos dedos por la cabeza, y quatro por la cola; la enjugaràs con un paño, porque no sepa à cieno, y la pondràs en pedazos sobre hojas de laurel; y si no las tuvieres, ponle sobre unas cañas, partidas en raxas, y de este modo puedes hacer qualquier pescado, que en todos, ò en los mas dice bien.

La anguila sigue siendo muy apreciada por los gourmets, especialmente en la Albufera y en los arrozales del sur de Valencia. En el pasado solía asarse aquí sobre fuego de leña en las fiestas estivales de El Palmar, el pueblo de pescadores, pero hoy en día las anguilas más pequeñas, salvajes o de piscifactoría, se suelen hacer a la plancha.[144] Se frota la piel con sal gruesa, la carne se corta cada tres centímetros hasta la espina central, y la anguila se enrosca en la plancha bajo un plato invertido. La piel se vuelve crujiente enseguida, pero la anguila tiene que hacerse a la plancha un cuarto de hora o hasta que al insertar un cuchillo hasta la espina central comprobamos que esté bien hecha. Se suele servir con pan y una copa de vino blanco bien frío.

Anguila con arroz

Pondràs el arroz à cocer con todas especias; y si las Anguilas son gruessas, quando el arroz estè medio cocido las echaràs en èl; si fueren menudas, no las eches hasta que el arroz se haya cocido, con un puñado de peregil: assi componen muy buen plato.

Los primeros platos populares de arroz, como la paella, nacieron como comida cotidiana en los arrozales, y se preparaban con lo que hubiera a mano: verduras de la propia huerta, anguila, caza como el conejo o incluso rata de agua. Es probable que este plato de anguila naciera así, de manera improvisada, quizá en la villa de Zuera, junto al río Gállego, al norte de Zaragoza, donde hubo un convento al lado de los arrozales que abastecían la provincia hasta 1740, cuando los desecaron para acabar con los repetidos brotes de malaria.[145]

una anguila de 500 g, en trozos de 3 cm

4 cucharadas de aceite de oliva

1,75 l de caldo caliente de pescado o agua

400 g de arroz para paella, a ser posible tipo bomba

un trozo de canela

una infusión de azafrán hecha con 3 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»)

2 puñaditos de perejil

pimienta negra recién molida

Dora la piel de la anguila en un poquito de aceite de oliva en una sartén. Calienta el caldo o el agua. Calienta bien el aceite que queda en una cazuela, a ser posible de barro, y añade el arroz. Riega con el caldo caliente o agua, incorpora la canela y sal. Cuando hierva, deja hacer 15 minutos. Si el arroz empieza a pegarse, agrega un poco más de agua hirviendo. Cuando veas que el arroz casi está pero aún le falta un poco, incorpora la infusión de azafrán, añade los trozos de anguila, remueve bien con un tenedor y deja hacer a fuego lento 5 minutos. Aparta del fuego, tapa con un paño de cocina y deja reposar 5 minutos más para que el arroz termine de absorber el líquido y la anguila esté en su punto.

Anguilas en guisado con salsa / Anguila o rape en salsa de avellanas

Este es el modo mas comun: Tomaràs las Anguilas, despues de desbarrigadas, las haràs trozos de dos dedos, ò como quisieres; las lavaràs muy bien, las pondràs en una cazuela, echandolas ajos fritos, un puñado de peregil, cortado menudo, pimienta, azafran, clavillo, y canela; con el clavillo iràs con tiento, por ser especia muy ardiente: las pondràs a cocer con un poco de agua, y sal, y conforme vayan cociendo, picaràs una salsa de piñones, ò avellanas, y quando estè picada, tendràs un poco de pan en remojo: si las avellanas son tostadas, tambien el pan ha de ser tostado; lo exprimiràs, y lo picaràs todo junto, con dos granos de ajos, segun la cantidad de las Anguilas: si quieres no sepa mucho à los ajos, los assaràs primero, y quando estuvieren cocidas las Anguilas desata la salsa con el mismo caldo, la que echaràs sobre dichas Anguilas, y darà dos hervores, teniendo cuydado de menear la vasija, porque no se socarre con la salsa: las sazonaràs, y si no quieres echarles salsa, también son buenas con el caldo.

El all i pebre valenciano de hoy en día guarda cierta semejanza con este, y se considera un plato de lujo. El caldo es líquido, mientras que la salsa de Altamiras es más cremosa.[146] Es difícil encontrar anguila en Madrid, así que lo preparo con cola de rape.

unos 250 ml de caldo de pescado

6 granos de pimienta

4 clavos de olor

un trocito de canela

un pellizco de sal

3 dientes de ajo fileteados cocinados en 2 cucharadas de aceite de oliva

2 anguilas de unos 500 g cada una, o una cola de rape de unos 750 g en trozos pequeños

un puñadito de perejil

1 taza de infusión de azafrán hecha con 2 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»)

Para espesar con salsa de avellanas (opcional):

20 avellanas peladas y tostadas, trituradas con 30 g de miga de pan tostado y 3 dientes de ajo pelados

Calienta el caldo de pescado con las especias, un pellizco de sal y el ajo cocinado en aceite de oliva. Deja hacer todo junto 30 minutos sin que hierva. Añade el pescado y agua si hace falta para que lo cubra, y sigue haciendo a fuego bajo un par de minutos si utilizas anguila en trozos, algo más si es rape. En cuanto el pescado esté, sácalo con la espumadera a una fuente de servir caliente, y añade al caldo la infusión de azafrán y la pasta de avellanas para hacer una salsa cremosa. Viértela sobre el pescado. Queda muy bien con una ensalada, pan y fruta.

ESTURIÓN: EL PESCADO DE PRÍNCIPES Y MONJES

El esturión rara vez subía por el Ebro, ya que las presas le cortaban el paso, pero Altamiras sabía muy bien cómo prepararlo. Tal vez le habían llevado alguno desde la costa norte o las tierras bajas del Ebro. También había esturiones en el Guadiana, pero Covarrubias escribió en 1611 en su diccionario que «solo los príncipes y los poderosos» podrían permitírselo. En cambio, en Andalucía, los esturiones llegaban tierra adentro por el Guadalquivir hasta bien entrado el siglo XX y abundaban en las mesas de monasterios —como el de la Cartuja de Sevilla— que tenían el derecho de pescarlo desde la época medieval. Los cartujos daban el caviar a sus cerdos, pero en el siglo XIX, después de la desamortización, se formó una pequeña industria artesanal de caviar en lo alto del río, en Coria.[147] Hoy en día se sigue criando en piscifactorías, cerca de las sierras de Granada, por sus huevas, el caviar. El sollo en sí se vende directamente a un reducido grupo de chefs,[148] uno de los cuales es Diego Gallegos, de origen brasileño, que ha dedicado varios años al aprendizaje de la cocina del esturión. Él afirma que es un pez generoso, único, carnoso, rico en aceites. En caso de necesidad sugiere sustituirlo por salmón, besugo o mero.

Sollo pescado, y lobo / Esturión a fuego lento

Para componer gustosamente el Sollo, le cortaràs la cabeza, que no es afrenta, y sazonaràs un cocimiento de agua, sal, vino, y vinagre; ponle buena manteca de baca fresca, y echale de todas especias, y cantidad de yervas, peregil, un poco de hinojo, y oregano, y con todo esto lo coceràs, y majaràs unas rebanadas de pan tostado; y de este modo, aun después de tan mortificado, te darà el pobre Sollo un buen plato.

El orégano, el hinojo y el perejil dan un gusto a hierbas delicioso a esta infusión. Calcula vino y agua a partes iguales en cantidad suficiente para cubrir el pescado y cuece en este líquido el hinojo machacado, el orégano y el perejil durante 20 minutos. Deja en infusión toda la noche, o al menos 4 horas, para que los sabores se desarrollen. Cuela y calienta bien la infusión en una cazuela donde quepa bien el pescado (en tajadas, en lomos o entero). Deposita dentro el pescado con cuidado y cocínalo con trocitos de mantequilla por encima. Cuando esté, sácalo y consérvalo caliente en una fuente tapada. Reduce el líquido de cocción, añade un poco más de mantequilla y aceite de oliva, incorpora bien y sirve en una jarrita caliente aparte junto con el pescado. Queda muy bien con ensalada verde aparte y, para beber, el mismo vino blanco con que hayas hecho la infusión.

Sollo assado / Lomos de pescado marinados a la plancha

Tomarás oregano, sal, y ajos, y lo machacarás todo junto en el mortero, lo desatarás con vinagre, y echalo en una olla de barro, de manera que estè bien cubierta, y echale vino blanco, paraque tome bien el gusto, unos clavillos enteros, y no eches otra especia alguna; sazonado de sal, y que estè un poco agrio, echa el Sollo en ruedas en el adobo, pon un poco de aceyte encima, que sea bueno. Este pescado se ha de assar en las parrillas, untalo con aceyte, y con el adobo, ò manteca fresca: si quieres hacer gigote de èl, podrás sacarlo tan blanco, como si fuesse de Capon; pero será Capon gigote.

Esta intrigante marinada de sabores ácidos perfumada con clavo es excelente también para pez espada y para atún blanco, a la plancha o a la barbacoa. Para prepararla, machaca dos buenos dientes de ajo con media cucharadita de sal y un pellizco de orégano, añade un poco de vinagre de vino blanco al mortero y viértelo todo en un cazo pequeño con 250 ml de vino blanco. Agrega tres clavos de olor enteros, hierve unos segundos y deja enfriar durante algunas horas o toda la noche. Cuela, vierte sobre el pescado y déjalo reposar una hora o dos antes de hacerlo a la plancha o barbacoa, o sigue marinándolo para hacer algo diferente, como un ceviche. Le va muy bien una ensalada de rodajas de naranja y aros finos de hinojo[149] y un vino blanco con «una suavidad aromática que acompaña bien las notas de hierbas y especias». La sugerencia de Lucio Lanzán (ver «Agradecimientos») es un vino varietal verdejo, una de las uvas más antiguas de España, o un albillo de Ávila o Madrid.

Almondiguillas de sollo / Albóndigas de esturión

Picarás la carne de Sollo muy bien, cruda, como se halláre; luego le pondrás huevos, y pan rallado, la sazonarás con pimienta, clavillo, y canela, tendrás caldo de garvanzos compuesto, y harás tus almondiguillas, echandolas un poco de verdura picada, las quaxarás con unas yemas de huevos deshechos, y assi las podràs servir.

Conocí al chef Diego Gallegos, galardonado con una estrella Michelin, cuando él cocinaba en las sierras de Granada. Luego se trasladó a la costa y fundó un restaurante único, Sollo, especializado en el esturión. Tiene un huerto orgánico y un sistema hidropónico que abastece una pequeña piscifactoría de agua dulce. Diego estudió todas las recetas de esturión de Nuevo arte antes de elegir esta, atraído por su originalidad. Para recrearlo con su propio toque añadió dos elementos nuevos: piel de tomate seco en polvo y un caldo de pollo concentrado. Las albondiguillas se pueden preparar con antelación, pero cuécelas en el último momento si quieres que queden ligeras.

600 g de esturión fresco, o bien otro pescado (ver antes)

125 g de cebolla

30 g de chalota

perejil fresco picado

3 huevos

90 g de harina

clavos de olor

canela

Para el caldo de ave:

2 esqueletos de pollo

un poco de aceite de oliva

un chorrito de coñac

un vaso de vino tinto

otro de vino blanco

unos 750 ml de agua

canela

pimienta

clavos

mejorana

estragón

tomillo

Salen unas dos docenas de albóndigas de pescado.

Mezcla todos los ingredientes de las albóndigas de pescado, condimenta al gusto y refrigera 4 horas. Prepara el caldo de pollo: dora los esqueletos en aceite de oliva en una sartén, riega con el coñac, remueve bien y transfiere a una cazuela grande. Añade los dos tipos de vino y el agua, las especias y las hierbas, y cuece 30 minutos. Cuela el caldo a una cazuela en la que se pueda cocer a la vez una docena de albóndigas. Calienta bien. Mientras, úntate las manos con aceite y forma con la masa bolitas de unos 30 g, y pásalas por la piel de tomate seco si la utilizas (ver abajo). Deposita en el líquido media docena de albóndigas y cuécelas sin que hierva durante 15 minutos. Repite la operación con las demás, pero mantén calientes las que vayas haciendo, y sirve en platos hondos con un poco del caldo colado.

Para la piel de tomate seco (opcional)

La piel de un pollo asado, muy crujiente, bien limpia de grasa, 10 g de tomates secos (4 unidades), un pellizco de sal fina, 2 g (2 cucharaditas rasas) de pimentón ahumado.

Tritura todo hasta obtener un polvo fino por el que pasarás las albóndigas previamente pintadas con aceite de oliva. Introduce en el horno caliente 5 minutos para que se sequen antes de cocerlas.

Costrada de sollo / Pescado con costrada de huevo

La carne del Sollo emperdigaràs en la sartèn, con buena manteca, ò aceyte, la sacaràs en una pieza, que se enfrie, la sazonaràs con todas especias, canela, un poco de zumo de limon, azucar molido, y huevos crudos, bien deshechos; de esta manera haràs la costrada, cociendola al fuego manso: suele ser tan buena, como otra qualquiera carne.

Cristina Navarro, artista valenciana, se crió comiendo pescado a mediodía durante toda su mediterránea infancia. Es una cocinera maravillosa que funciona por instinto, así que le pedí que actualizara esta costrada de pescado, conservando los sabores de Altamiras pero dando un toque moderno a las texturas e ingredientes: su pescado está troceado, el zumo de limón se sustituye por ralladura, el dulzor del sofrito de cebolla reemplaza al azúcar, y el azafrán y la pimienta rosa machacada dan color a la costrada de huevo. Necesitas una cazuela —a ser posible de barro— ancha pero baja, en la que el pescado no esté apretado y quede bien cubierto por el huevo.

1 cucharadita de aceite de oliva

1 kg de filetes de pescado (merluza, salmón, bacalao desalado)

1 cucharada de perejil muy picado junto con 1 diente de ajo

la ralladura de medio limón

1 cucharadita de canela machacada

250 ml de sofrito de cebolla (ver destacado «Sofrito de cebolla»)

12 granos de pimienta rosa

4-6 huevos

6 hebras de azafrán

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente, añade el pescado y deja hacer unos 30 segundos por cada lado, lo justo para eliminar la piel y las espinas. Trocea el pescado en pedazos más o menos iguales, de unos 3 cm, y disponlos en una cazuela untada con un poquito de aceite. Espolvorea con el perejil, el ajo, la ralladura de limón, la canela y un poquito de sal. Calienta el horno a 150 °C (punto 2 si es de gas). Recalienta el sofrito, rectifica de sazón y viértelo en torno al pescado. Bate los huevos hasta que empiecen a estar espumosos, añade los granos de pimienta rosa machacados y un par de pellizcos de sal, vierte sobre el pescado y echa por encima las hebras de azafrán. Hornea 10 minutos (comprueba con la punta de un cuchillo que el pescado esté hecho). Servir caliente o a temperatura ambiental. Constituye un buen almuerzo o cena ligera si se sirve con una ensalada verde aliñada con zumo de limón en lugar de vinagre.

Pastelillos de sollo / Fritos de pescado picado

Picaràs este pescado crudo, despues de bien picado le pondràs huevos crudos media docena, v. gr. à proporcion de la cantidad del Sollo, sazonalo de todas especias, y un poco de agrio, y le echaràs sal, y aceyte; despues mezclalo todo, y de esto haràs una massa con harina, azucar molido cernido, un poco de aceyte, ò manteca, unas yemas de huevo, con sal, amassado todo con un poco de vino blanco: de esta massa haràs los pastelillos, y los freiràs en la sartèn: echales unos polvos de azucar por encima, y servidos calientes, gran cosa.

El azafrán queda de maravilla con estos fritos de pescado, y destaca mucho por el sabor y color que les da. Las hamburguesas se pueden preparar con antelación y freírlas justo antes de servir. De la receta endulzada de Altamiras conservo un pellizco de azúcar.[150]

500 g de pescado blanco de carne firme

2 huevos batidos

100 g de miga de pan bien desmenuzada

una docena de hebras de azafrán machacadas

el zumo de una lima o un limón

un pellizco de azúcar

3 huevos duros bien picados

1 cucharada de vino blanco

Para freír:

harina o pan rallado

aceite de oliva.

Salen 8 fritos.

Desmenuza el pescado a mano y mezcla bien con el resto de los ingredientes, condimenta al gusto y refrigera 2 horas. Si la mezcla suelta algo de líquido, retíralo. Con las manos ligeramente engrasadas, coge porciones de unos 90 g y forma hamburguesas. Refrigéralas hasta el último momento. Justo antes de freír, pásalas por harina condimentada o pan rallado. Fríelas en un poco de aceite de oliva bien caliente. Como primer plato elige otros sabores sutiles, por ejemplo las cebollas rehogadas de Altamiras o sus acelgas en tempura (ver recetas «Abadejo frito con miel / Bacalao con salsa de miel», «Verdura: de primavera a verano» y «Rebozado tipo tempura» en «Glosario»).

LUBINA: EL LOBO DE MAR

El tono coloquial de Altamiras nos acerca mucho a él, pero a veces salta a la vista que entendía el mundo de manera muy diferente a nosotros. Escribió sobre la lubina y el esturión pensando, como los naturalistas de su época, que eran primos y miembros de la mítica familia de los peces lobo que se describían en el diccionario del día.[151] El mito de que existían peces lobo quedó superado hace mucho, pero aún queda rastro de él en los nombres catalán y francés de la lubina (llobarro y loup de mer, literalmente lobo de mar). La lubina aún se cocina mucho al estilo de Altamiras, aunque lo más habitual es presentarla en filetes, en vez de entera, y sobre un lecho de patatas y tomates.

Lobo de mar assado / Lubina al horno

Entre los pescados, que conocemos en este Reyno de Aragon, es uno el llamado Lobo, y por haver de tratar tan poco de èl, le ingerimos con el Sollo. Su figura es como Saboga; el mejor modo de componerle para nuestro mantenimiento, es assado, en esta forma: Hecho trozos, se pondrà sobre unas hojas de laurèl, en vasija espaciosa, freiràs unos ajos, y los echaràs sobre el pescado, tendràs prevenido en una cazuela peregil picado, con ajos, pimienta, y agrio, y le iràs dando con un manojo de peregil por encima, le pondràs mas fuego arriba, que abaxo; despues le bolveràs, y le daràs por la otra parte con la salsilla, y despues lo podràs servir à la mesa.

Pide al pescadero que vacíe la lubina y que la deje entera o en filetes, como prefieras. Límpiala bien de escamas sueltas. Calienta el horno a 250 °C (punto 9 si es de gas). Mezcla el zumo de dos limones con un diente de ajo machacado, sal, pimienta y perejil, y unta el pescado por los dos lados. Calienta un vasito de aceite de oliva con 3 o 4 ajos laminados y vierte también sobre el pescado. Engrasa una fuente de horno no muy alta, dispón en el fondo una capa de patatas cortadas finas sin que se superpongan, condimenta, pon sobre ellas rodajas de tomate, condimenta de nuevo, y por último pon encima el pescado, en la parte central. Tapa con papel de aluminio e introduce en el horno 25 minutos (para una lubina entera de un kilo). Si vas a hacerlo con lomos, asa las patatas 10 minutos antes de poner el pescado, y luego hornea con la lubina 10 minutos más. Es una comida festiva maravillosa con una copa de cava brut.

DEL ATÚN, BESUGO Y SALMÓN: LOS AZULES

Atún en salazón

Tras la anguila y el esturión, los pescados más preciados de la época, Altamiras agrupaba los azules, con lo que indicaba lo apreciada que era su carne grasa para los frailes. El primero era el atún, que llegó a la cocina de Altamiras en salazón. Hoy en día aún encontramos su toque metálico en algunos platos tradicionales festivos, como el xató, la ensalada catalana de escarola con virutas de atún en salazón[152] o la coca de San Juan, un pan que se hornea en verano. Son más conocidas ciertas exquisiteces saladas como la mojama del atún prensado y curado y la tonyina de sorra, conserva que se hace con la ventresca.[153] Allí donde se producen en el Mediterráneo se suelen consumir de manera sencilla, en lonchas con aceite de oliva, pan, almendras saladas y aceitunas, alimentos todos ellos del viejo mar. La mayoría de los platos que se hacían con el atún en salazón, menos apreciado, como los de los frailes, se preparan ahora con atún fresco o con bonito, aunque salarlo presta carácter a un salpicón a la antigua. Un maestro en curar atunes, o tonyiner, Vicent Peris, nos explica cómo se puede hacer en casa la receta de salpicón.

Para componer atún / Atún encebollado

Para componer Atùn lo pondràs en agua corriente dos dias, y assi se le quitarà la sal; lo haràs trozos del tamaño de nueces, lo coceràs de modo, que dè en el agua un par de hervores, luego le quitaràs aquella agua, y lo pondràs en otra, que buelva à cocer, y si aun assi estuviere muy salado, repetiràs la misma diligencia con otra agua, y un puñado de colas de cebollas, y sino un poco de paja de centeno: con el cocimiento de estas dos cosas se desala, despues lo escorreràs; dexalo enfriar, lo iràs enharinando, lo freiràs, y echalo en la olla donde se ha de guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar de caldo echaràs vino blanco, y todas especias: dexalo cocer à fuego manso, dandole alguna buelta con cuydado, no se deshagan las porciones; los sazonaràs, y quedarà con una salsilla, por la harina, que se echò al freirle: este es un guiso, que algunos dudaràn si es de carne.

Es un plato muy popular que se prepara con atún fresco, y va de maravilla con un chardonnay de calidad. Yo añado los pellizcos de especias de la receta antigua, pero no la harina porque así los jugos quedan más ligeros. El sofrito de cebolla se puede preparar con antelación (ver destacado «Sofrito de cebolla»), por lo que se convierte en un plato muy rápido para preparar en el último momento.[154]

2 cucharadas de aceite de oliva

1,25 kg de atún blanco o rojo en trozos de bocado

500 ml de sofrito de cebolla (ver destacado «Sofrito de cebolla»)

250 ml de vino blanco

un pellizco de canela en polvo y otro de clavo

Calienta el aceite de oliva en una cazuela y saltea el atún uno o dos minutos, lo justo para que se dore. Añade el sofrito de cebolla, incorpora el vino blanco, y cuece a temperatura media hasta que esté en su punto pero jugoso, de 5 a 8 minutos. Añade las especias justo al final para que conserven mejor el aroma. Sirvo este plato en verano con un gazpacho de tomate como entrante, una ensalada verde y fruta de postre.

Costrada de Atùn / Atún con pasas

Picaràs de la carne magra del Atùn, y le pondràs un poco de la hijada en lugar de tocino, la cantidad que te pareciere, picandolo todo junto muy bien; tomaràs un poco de manteca de baca, y ponla à calentar en una cazuela, y sino tienes manteca, pon aceyte; porque los pobres nos componemos con lo mas barato; y quando estè caliente, echaràs el pescado picado, y lo emperdigaràs de manera, que quede enjuto, como si fuera carne; lo sazonaràs con todas especies, y canela, zumo de limon, y ponle unas passas, echale unas quatro onzas de azucar, v. gr. à proporcion del Atùn, huevos crudos, con la misma proporcion, y haràs la costrada, sazonada de sal: si es necessario, dale un baño de huevos deshechos por encima, la que assi pondràs a tostar, con un poco de fuego por la parte inferior, y superior.

Altamiras añadía pasas al atún fresco o salado picado para preparar unos pasteles de pescado deliciosos. Si tienes que preparar muchos, también puedes hacer un pastel grande, pero en cantidades más pequeñas es más fácil cocinar pastelillos pequeños y así darles un punto más controlado dentro y fuera. Hay que empezar el día anterior si quieres salar el pescado y aromatizar el aceite. El tiempo que te llevará vale la pena, garantizado. En caso de necesidad, si se te deshacen los pastelillos al cocinar, añade un poco de pan rallado.

2 cucharadas de aceite de oliva afrutado

90 g de pasas remojadas o bien pasas sultanas

1 cucharadita de ralladura de limón

un puñadito de hojas de menta picadas en tiritas o en juliana fina

2 huevos duros picados

500 g de atún rojo o blanco, o bien bonito, en tajadas finas

una docena de hebras de azafrán machacadas

Para freír:

pan rallado seco y aceite de oliva.

Salen 16 pastelitos.

Vierte el aceite tibio sobre las pasas remojadas, la ralladura de limón y la mitad de la menta, y deja en infusión toda la noche. Retira la membrana del atún y corta el pescado por la mitad. Sala una mitad 10-12 horas (ver el método en la próxima receta). Al día siguiente, pon a remojo el atún salado hasta que esté sabroso pero suave. Tardará unas 2 horas. Sécalo bien. Pica menudos los dos tipos de atún, pon la mezcla en un cuenco, remueve y añade el aceite aromatizado con los ingredientes, el resto de la menta fresca, el huevo y los condimentos. Si la mezcla no liga bien porque es demasiado seca, añade un poco de huevo batido. Forma minihamburguesas de unos 45 g. Prueba a freír una y, si se deshace demasiado, añade algo de pan rallado a la mezcla. Fríe las hamburguesas a fuego vivo en aceite muy caliente y sirve de inmediato. Puedes acompañarlas con una ensalada aderezada con vinagreta de limón y un cuscús caliente.

Salpicòn de Atùn / Salpicón de bonito, cebolla y pimiento

Despues de desalado el Atùn es muy bueno, si es de hijada: cocido que sea, haràs unas rebanadas de lo mas gruesso, entresacando lo magro; compondràs Salpicòn con cebolla, pondràs las rebanadas gruessas por las orillas del plato, y el Salpicòn en medio, con unas cortadas de cebolla cruda, echaràs aceyte, y vinagre, y unos polvos de pimienta; este es el mejor pescado para Salpicón.

En el magnífico Mercat Central de Valencia, en el puesto de Vicent Peris, uno de los mejores tonyiners del Mediterráneo, cuelgan un par de barras con pescado seco suspendido de ellas: cazones, pulpos, mielgas y musolas. En el pasado se secaban así, colgados de cuerdas de tender la ropa ante las casas de los pescadores, pero en la actualidad hay que buscarlos delante de algún que otro restaurante costero. Vicent me propuso este salpicón moderno con bonito del norte curado en casa mediante un proceso muy sencillo. Él mitiga el mordiente de la cebolla con sal y vinagre, aporta color y textura con pimiento rojo en daditos, y remata el aliño con pimienta y zumo de limón.[155] El resultado es un plato moderno, lleno de contrastes de sabor y color.

Para 4-6 personas como primer plato:

125 g por persona de lomo limpio de bonito del norte o atún rojo, a ser posible de una pieza que mezcle la zona magra y la ventresca o filete

3-4 puñados de sal gorda de buena calidad

60 g de cebolla

un cuarto de pimiento rojo

medio limón

1 cucharada de vinagre de vino

1 pimiento rojo limpio y en daditos

aceite de oliva afrutado

1 limón

Corta el pescado en tajadas de unos 125 g, ponlas sobre un lecho de sal gruesa en una fuente de cristal, echa más sal por encima y deja reposar 8-10 horas. Lava la sal y deja el pescado a remojo en agua fría 2 horas, cambiando el agua una vez transcurrida la mitad del tiempo. Prueba un trocito para asegurarte del punto de sazón. Si no está listo, deja a remojo un rato más, y luego córtalo en tiras. Pela las cebollas, córtalas en aros finos y ponlos en sal durante 10 minutos. Lava para quitar la sal, tira el jugo que hayan soltado y apriétalos para secarlos. Échales vinagre por encima, deja reposar 5 minutos más y vuelve a lavarlos. Limpia y trocea en daditos el pimiento rojo. Transfiere la cebolla al centro de una fuente plana que sea amplia, pon por encima el pimiento en daditos, y las tiras de pescado alrededor. Riega con aceite de oliva y zumo de limón, y espolvorea con pimienta negra molida. Le va muy bien un vino blanco muy frío.

BESUGO DE NAVIDAD

En mitad del invierno, cuando el mar bravo zarandea al besugo, su carne se vuelve rica en aceites. Hoy en día se transporta rápidamente en camiones tierra adentro para Navidad, pero en tiempos de Altamiras, los arrieros hacían un duro viaje desde los puertos en busca de los elevados precios que se pagaban lejos del mar. José María Busca Isusi, el gran ensayista gastronómico vasco, contó la historia de uno de estos arrieros que llegó a Aragón a tiempo para vender su carga de besugos en Nochebuena.[156] Al llegar a la puerta de un convento, el portero salió y le preguntó el precio del pescado. «¡Hoy, onza por onza!», una onza de oro por cada onza de pescado. Podemos deducir que los frailes no consiguieron un descuento, porque el arriero zanjó su anécdota con un sarcástico «el besugo mata mulo y gana mulo».

Besugo assado / Besugo o pargo asado

Este es el major pescado de estos Paìses de Aragon. Despues de bien limpio, y escamado, le lavaràs, y enjugaràs con un paño limpio, lo pondràs en una vasija espaciosa; sobre unas hojas de laurèl, le echaràs ajos fritos por encima, luego le pondràs fuego abaxo, y arriba algo mas; y quando los trozos estèn medio assados, tendràs prevenida una cazuela, ajos picados, pimienta, peregil, sal, agrio de lima, ò limon, y los iràs rociando con un manojo de plumas, ò peregil, por una, y otra parte.

Haz cortes profundos en el besugo cada diez centímetros por los dos lados. Exprime un limón, añade el ajo, pimienta, perejil y sal, vierte sobre el pescado y deja marinar 20 minutos. Ásalo a 170 °C (punto 6 si es de gas), calculando según el peso, unos 10-15 minutos por cada lado para un pescado de 1,25-1,5 kg. Es excelente con patatas a la panadera (ver «Patatas panadera» en el «Glosario»).

Escaveche de besugo / Besugo en escabeche de naranja

Has de escamar los Besugos, lavarlos bien, y los pondràs à enjugar: si los quieres freir enteros bien puedes, pero si los huvieres de servir en trozos, serà bien que antes los hagas; quitales las cabezas, que no son peores por mas descabezados, que podràs aprovechar en plato extraordinario; pero no uses de trampa con ellas, porque à vista de todos saldràs por cabeza de Besugo, que será lo mismo, que acreditarte de mala cabeza, y sin substancia. Luego freiràs tus trozos, y los pondràs en parte donde se enfrien; tomaràs el zumo de una docena de naranjas agrias, como zumo de suegra, le echaràs un quartillo de vinagre por aumento; pondràs agua al doble de vinagre, un poco de sal, y pimienta, y un poquito de clavillo, y azafran, pondràs el escaveche en una cazuela, adonde estè caliente, y no cueza. Este cocimiento, despues de calienta, que te parezca haya recocido un poco, retiralo, sazonandole primero; y quando estè frio, echaràs los trozos de Besugo, que vengan ajustados: si los quieres servir calientes, sacaràs la cantidad, que hayas de gastar, con un poco del mismo adobo, sin echar otra alguna cosa; porque ya expelen de sì el aceyte, que percibieron al freirse, los que podràs conservar por bastante tiempo.

Esta receta de besugo era la preferida de los frailes que copiaron las recetas de Altamiras a mano en sus propios cuadernos, y también la preparaban con otros pescados del Mediterráneo, como bacalao salado, trucha, sardinas y más. Las naranjas amargas que se recogen a mitad del invierno le dan un toque cítrico más sutil que los escabeches de vinagre puro.[157]

1 besugo entero de 1,5 kg, vaciado y sin espinas pero con la piel

unas 6 cucharadas de aceite de oliva

Para el escabeche:

el zumo de 8-12 naranjas amargas, o bien el de 6 naranjas

2 limones

un chorrito de vinagre de Jerez (unos 375 ml en total)

375 ml de vinagre suave de vino blanco o de manzana

300 ml de agua

12 granos de pimienta

2 clavos de olor

1-2 cucharadas de miel o bien 60 g de azúcar

un pellizco de orégano y otro de tomillo

Cuece 10-15 minutos todos los ingredientes del escabeche con sal al gusto. Deja enfriar. Limpia el pescado, pero sin quitar la piel (pásale un papel de cocina por las escamas para eliminar las que quedan sueltas). En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y sella a fuego bajo el besugo 5 minutos para cada lado. Sácalo a una fuente de cerámica, vidrio o barro. Vierte por encima el escabeche de manera que el pescado quede cubierto, rectifica de sazón, deja enfriar a temperatura ambiente, tapa la fuente con papel de aluminio, cerrando bien, e introduce en la nevera. Para servir, sacar el besugo del jugo gelatinizado, quita la piel y las espinas, dispón los filetes de pescado en la fuente que vayas a llevar a la mesa, y vierte alrededor de ellos la gelée del escabeche de naranja. Le va muy bien una ensalada de pepino y rábano en rodajas finas: marina antes ambas cosas en vinagre de vino blanco durante media hora, aclara bien y espolvorea con sal. En cuanto al vino, falta una manzanilla de Jerez para tanta acidez.

Salmòn / Salmón y sofrito de cebolla

El mejor modo para este pescado, si es fresco, serà cocerle, echarle aceyte crudo por encima, y un poco de agrio, y sino cogeràs cebolla frita, lo serviràs, sazonándolo de sal; y si estuviere salado, ponlo si ser puede, en agua corriente como el Atùn, por espacio de veinte y quatro horas; despues sacalo, y estregalo con un esparto limpio, como te digo en las notas del principio; porque la limpieza, aunque es forma accidental, basta para hacerte Cocinero de forma. Lo serviràs con un polvo de pimienta, y aceyte crudo.

Naranja amarga

«Luego freirás tus trozos, y los pondrás en parte donde se enfrien; tomaràs el zumo de una docena de naranjas agrias, como zumo de suegra…» Al principio, los frailes plantaron naranjos en sus patios por las propiedades medicinales de la fruta, con la que hacían naranjada, que entonces era una saludable mermelada para el desayuno.1 Altamiras utilizaba también el zumo de las naranjas amargas para dar un toque ácido a la salsa de tomate, al pescado escalfado, a los guisos de añojo y al escabeche de besugo (ver receta «Escaveche de besugo / Besugo en escabeche de naranja»). La fruta se dejaba en el árbol mientras iba madurándose en invierno y se cogía directamente en el momento de consumo. En la actualidad, la temporada es más breve, pero el zumo se puede congelar para tenerlo disponible todo el año, o bien sustituirlo por zumo de naranja dulce al que se añade un poco de zumo de limón y unas gotas de agua de azahar.

1. Covarrubias definió la naranjada como conserva de naranja. Tesoro, p. 773.

El salmón fresco de la primavera era un lujo, así que Altamiras solía recurrir al salmón salado, que costaba la mitad.[158] Lo servía con un aliño de aceite de oliva y zumo de limón, o a veces con sofrito de cebolla (ver destacado «Sofrito de cebolla»). Las dos cosas sirven igual para el salmón de piscifactoría o salvaje, pero el sofrito de cebolla, servido como lecho o salseando el pescado, es más original.

500 ml de sofrito de cebolla (ver destacado «Sofrito de cebolla»)

150 ml de vino blanco dulce, como moscatel

4-6 rodajas o lomos gruesos de salmón

2 cucharaditas de sal

ramitas de perejil

hojas de laurel

una rodaja de limón

Calienta bien el sofrito de cebolla con el vino blanco dulce hasta que el líquido se evapore, y disponlo en el fondo de una fuente de servir. Mantenlo caliente. Cuece el salmón de la misma manera que la trucha (ver receta «Truchas de otro modo / Trucha en salsa de limón y una sopa de pescado aromatizada de limón»), escúrrelo sobre papel de cocina y ponlo sobre el sofrito. Riega con un poco de aceite de oliva. Es muy bueno a temperatura ambiente. Un arroz o plato de verduras abre bien una comida con el salmón como plato principal. Como vino, un gewürtztraminer muy frío.

SARDINAS

La sexta edición de Nuevo arte se publicó en Barcelona en agosto de 1770, tras la muerte de Altamiras, e incluía más de cien recetas nuevas. Casi todas procedían de libros más antiguos de cocina de la corte y no tenían nada que ver con el estilo de Altamiras; en cambio había dos escritas con su estilo coloquial y fieles a la cocina rústica que practicaba, sencilla y diestra a la vez. A continuación va la primera de ellas. La segunda es una crema dulce, algo similar a una crema catalana (ver receta «Para hacer Natillas, o crema / Natillas de San José o Crema catalana (1770)»).

Para hacer un plato de sardinas / Sardinas en caja de papel (1770)

Tomaràs una, ò dos tercias de sardinas, haràs una caxa de papel, y pondràs un poco de peregil, pan rallado, y sus especias correspondientes, y despues de limpias dichas sardinas las pondràs dentro de la caxa con un poco de aceyte, y encima de unas parrillas con un poco de aceyte por encima, y sal desatado todo las taparas con un plato de fuego y con fuego encima, y abaxo à poca lumbre, te quedará un plato muy gustoso.[159]

DE LAS TRUCHAS, LUZ, Y MODO DE CONSERVARSE EL PESCADO

Secretos de la pesca de la trucha

Los peces de río eran «más fuertes, más gordos y más sabrosos» si se pescaban con luna llena, según el prior catalán Miquel Agustí en su Libro de los secretos de agricultura, publicado en 1617 y reimpreso durante 150 años.[160] En él recomendaba echar al río pócimas venenosas para aturdir a los peces, y luego daba media docena de recetas para prepararlos. Otros pescadores construían presas para bajar las aguas en los ríos menores y así coger los peces que quedaban atrapados en las pozas. No es de extrañar que la trucha aragonesa, famosa en la época medieval por su abundancia, estuviera al borde de la desaparición en el siglo XIX. Escaseaba tanto que, en 1876, se importaron truchas del Nuevo Mundo para repoblar los ríos aragoneses.[161] Pero eso conllevó un cambio: la llegada de la trucha arcoíris, que ahora es el pescado más popular de la región.

Las truchas / Trucha escalfada

Las Truchas son pescado muy estupendo, y de mucho regalo; para cocerse no es menester mas que agua, sal, unas matas de peregil, agua quanto se cubran; despues de cocidas las echaràs un poco de agrio por encima, y un polvo de pimienta, y assi las podràs servir.

Una manera fácil de mantener la temperatura del agua justo por debajo del punto de hervor, ideal para escalfar pescado, es utilizar una cazuela de barro. Calienta el agua en otro recipiente, viértela en la cazuela, añade sal y ramitas de perejil, y ajusta la temperatura para que la superficie apenas tiemble. Pon la trucha en el agua con cuidado y déjala hasta que esté hecha. Una trucha de un cuarto de kilo tardará unos 6 minutos, pero elige a tu gusto el punto de cocción. Sácala, déjala secar y emplata. Altamiras la servía con sal, limón y pimienta negra. Yo suelo añadirle un poco de aceite de oliva y una guarnición de pimientos rojos asados.

Truchas de otro modo / Trucha en salsa de limón y una sopa de pescado aromatizada de limón

Tomaràs las Truchas, que sean crecidas; bien limpias, y escamadas, las lavaràs, enjugalas bien; las pondràs à cocer con agua, y sal, aceyte, con ajos fritos, con todas especias, y quando estèn medio cocidas, quitalas aquel caldo, y echalas otro de nuevo, que acaben de cocer; sazonadas con todas especias, desataràs una salsa de yemas, con zumo de limon, de este modo las serviràs: del caldo, que quitaste primero, compondràs una sopa buena, donde podràs añadir con huevos duros, salsa, y unos pedacitos de acitròn, para adorno de la sopa; será muy gustosa.

Altamiras servía su trucha escalfada con una salsa de huevo y limón en esta ingeniosa receta doble en la cual el caldo de la trucha se trasforma en una sopa a la que la corteza de cidra o limón le da un toque ácido, aunque también se puede utilizar piel de naranja blanqueada.[162] Yo prefiero quitar la piel de la trucha antes de servirla. La sopa es tan buena que vale la pena prepararla aparte, con una mezcla más sabrosa de caldos de pescado y marisco.

4-6 truchas limpias

4 clavos de olor

4 dientes de ajo en láminas y fritos

Para la salsa:

un pellizco de azúcar

2 cucharadas de zumo de limón

2 yemas de huevo

un poco de cebollino

hojitas de hinojo o perejil (opcional)

Calcula el agua para que cubra el pescado, viértela en una cazuela de barro y calienta con los clavos y el ajo frito. Saca los clavos, añade la trucha y escálfala como en la receta anterior. Escúrrela, retira la piel, saca los lomos y mantenlos calientes. Reserva el caldo. Para preparar la salsa, disuelve en un cuenco el azúcar en el zumo de limón. Justo antes de servir el pescado, pon el cuenco en un cazo con agua hirviendo en el fondo, añade sin dejar de batir las yemas de huevo y una taza de caldo de pescado condimentado, y sigue batiendo sin pausa hasta obtener una salsa cremosa fría. Sirve en una jarrita calentada junto con la trucha, o quita la piel de las truchas y sírvelas en platos calientes con la salsa encima y unas hojas frondosas de hinojo y perejil como contraste de color.

Sopa de pescado aromatizada con limón o naranja

1,5 l de caldo de pescado o marisco

2 huevos duros

2 cucharadas de avellanas

miga de pan del día

2 dientes de ajo laminados y fritos en buen aceite de oliva

un chorrito de zumo de limón

3 cucharaditas de piel de limón escarchada o simplemente piel de limón o naranja

Calienta el caldo. Bate los huevos, y mezcla con las avellanas, el pan y el aceite de oliva triturados para formar una pasta. Incorpora una taza de caldo para diluirla y agrégala al resto del caldo. Incorpora el zumo de limón. Pon en cada plato hondo una cucharadita de piel de limón escarchada o blanqueada y vierte encima la sopa. También se le puede añadir un poco de hinojo picado.

Truchas en guisado / Trucha en salsa verde

Freiràs las Truchas con aceyte, y si es manteca en qualquier pescado es mejor; pero te podràs acomodar à tu estado; luego picaràs de todas verduras, peregil, yerva buena, lechugas tiernas, y acederas, si es tiempo: lo picaràs todo en un mortero, como para salsa de peregil; echaràs un poco de pan à remojar en agua fria, machacalo todo, echa azucar, y sazonalo de todas especias, luego desatalo con un poco de vinagre, y agua, de modo, que estè agridulce, y lo pondràs al fuego, rebolviendolo todo à una mano, hasta que se cueza; echale un poco de cebolla frita, bien menuda; pondràs las Truchas en una vasija, y echalas la salsa por encima, que cuezan un poco con ella; y sirvelas calientes.

Mientras trabajaba en Nuevo arte tuve la suerte de pasar un día memorable de vez en cuando en la cocina de Gillian Riley, charlando sobre cocina, arte, alimentación y recetarios modernos. Gillian, extraordinaria historiadora de la gastronomía y el arte, especialista en Italia, ya conocía y adoraba la generosa simplicidad de las recetas de Altamiras, así como su sentido del humor. Empezó a preparar sus recetas para la cocina cotidiana: sus favoritas fueron el bacalao salado con tomate y naranja y la trucha con una salsa verde, cocinada en vez de cruda —a diferencia de las que conocía de Italia—, a lo mejor por higiene.[163] «Lleva perejil, cilantro, eneldo y menta, de todo —me escribió un día—, además de unos guisantes y lechuga, cebolleta, ajo picado, pimienta negra recién molida, canela, clavo, hinojo y cardamomo, un pellizco de sal y otro de azúcar.» Sin duda, Altamiras improvisaba, al igual que ella. Recuerda siempre que hay que buscar un equilibrio de color y sabor: la acedera y la menta adquieren un color verde sucio, mientras que las espinacas dan a la salsa un precioso tono verde oscuro.

4-6 truchas limpias (enteras o en lomos)

60 g de mantequilla o aceite de oliva

Para la salsa:

1 cebolleta picada

30 g de mantequilla o 1 cucharada generosa de aceite de oliva

125 g de hierbas frescas y lechuga en tiritas (ver las sugerencias más arriba)

zumo y ralladura de limón al gusto

pellizcos de azúcar y especias

2 cucharadas de miga de pan del día

Prepara primero la salsa. Pon la cebolleta, la mantequilla o aceite, las hierbas u otra verdura y la lechuga en una cazuela grande con el zumo de limón, un pellizco de azúcar, las especias y el pan. Calienta bien sin dejar de remover hasta que la lechuga y las hierbas estén pochadas en su propio jugo, añade algo de agua para hacer una salsa, y machaca los ingredientes con el dorso de la cuchara o, si prefieres una salsa muy cremosa, la puedes triturar. Añade la cebolleta picada rehogada en la mantequilla o aceite de oliva. Condimenta la trucha, fríela en la mantequilla o aceite, y sácala a una fuente con la espátula. Vierte la salsa por encima e introduce en el horno caliente hasta que esté, unos 7-10 minutos.

Plato de truchas, y yerbas / Tostadas de trucha, jamón y repollo

Tomarás las Truchas, que sean grandes, las escamaràs, abrelas por medio, y las haràs pedacitos, los que freiràs con tocino magro, y gordo; tendràs cogollos de lechuga blancos, que son los mejores, y han de ser cocidos con agua sazonada, acabadas de freir, freiràs unas rebanadas de pan blanco, luego echaràs los cogollos en la sartèn, con el pringue que quedò, y los freiràs de modo, que no se sequen: los sacaràs, y pondras en un lecho de rebanadas de pan, otros de cogollos de berza, y pedazos de Truchas; iràs echando pimienta, y naranjas, y en medio pedazos de pan, de los que freiste, unos pedacitos de tocino magro entre las berzas, y Truchas, se sirve caliente: si quieres hacer este plato mas sabroso, pondràs manteca en lugar de aceyte. Pero ya estoy oyendo tu escrupulo, que se funda assi: Vos, hermano Cocinero, tratais aora de comida de pescado, en que se prohibe el tocino; pues còmo podremos usar licitamente de la manteca, y tocino? Este escrupulillo, que no notado, te serìa de mucho gusto, quiero deshacerlo en esta forma: Es verdad, que mi intento es proseguir en este Capitulo la comida de pescado, y por esso trato de las Truchas, que atendido su naturaleza se pueden comer en dia de abstinencia de carne; pero el modo de guisarlas antedicho, suele hacerse por regalo en dias, que no se ayuna; con que no podràs gravar mi conciencia, que aunque de Cocinero, no puede permitirte este gusto, aun siendo de tan poco gasto; porque gusto, y gasto de este pobre Cocinero es muy arreglado à la Ley Evangelica, como irás notando.

En un ensayo incluido en una antología póstuma de su periodismo gastronómico, La cocina clásica española, el escritor Dionisio Pérez dijo que esta era una «antigua receta morisca».[164] Seguramente relacionó las influencias moriscas de Valdejalón con el Nuevo arte, porque la receta es original de Altamiras. Hoy en día es un excelente primer plato o tapa.

125 g de mantequilla

125 ml de aceite de oliva

una rebanada grande de pan de pueblo por persona

500 g de repollo blanco o verde en juliana fina y blanqueado

90 g de jamón curado veteado (ibérico si es posible)

un lomo de trucha sin piel por persona

el zumo de un limón

Salen 8-12 tostadas.

Calienta la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén grande, fríe el pan y deja sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Añade a la sartén un poco más de mantequilla o aceite, pocha el repollo, sácalo con la espumadera, reserva la grasa y limpia bien la sartén de cualquier resto tostado. Echa el resto de la mantequilla y aceite, y fríe el jamón curado picado hasta que esté crujiente. Agrega el pescado y mezcla. No te preocupes si el pescado se rompe. Para montar las tostadas, pon sobre cada una un poco de col, y encima el pescado con jamón. Por último, riega con un poco de zumo de limón. Le va muy bien un vino blanco con toques cítricos bien frío.

Luz frito, ò merluza / Merluza al horno

Paraque haviendo de guisar el Luz no te halles alucinado, supuesto, que todo pescado de mar es salado, paraque bien lo compongas, te quiero dar esta luz: Para desalarlo lo tendràs en agua el tiempo conveniente; despues de bien lavado, hecho porciones, lo enjugaràs con un paño limpio, luego lo freirás; cuya diligencia hecha, lo pondràs en una vasija con aceyte, ajos fritos; picarás quatro granos de ajos crudos, con un polvo de pimienta, agrio de naranja, un puñado de peregil picado; desatarás con un poco de agua lo que picaste, lo echarás sobre dicho Luz: puesto un poco de fuego arriba, y abaxo, le darás unas bueltas, paraque perciba el recado, y assi es muy gustoso; y si quieres hacerlo con salsa de avellanas, la desatarás en frio, y con un par de hervores, he aqui havrás salido muy lucido en tu guisado.

Para Altamiras, incapaz de resistirse a un juego de palabras, su receta para merluza asada era una gran ocasión para bromear: se llamaba merluza en Castilla, pero en el dialecto de los antiguos reinos aragoneses era lluç o luz. No es difícil adivinar qué región fue la que iluminó a la otra.

4-6 rodajas gruesas de merluza, de unos 250 g cada una

8 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo laminado

Para los jugos:

3-4 dientes de ajo en láminas

4 granos de pimienta

2 cucharadas de perejil picado

el zumo de 2 limones

2 cucharadas de agua

Precalienta el horno a 200 °C (punto 6 si es de gas). Pon las rodajas de merluza en una fuente ancha y baja de horno. Calienta el aceite de oliva con el ajo y, cuando esté dorado, vierte sobre la merluza, y dale unas vueltas al pescado en el aceite. Introduce en el horno 5 minutos. Mientras, machaca juntos los ajos del jugo con los granos de pimienta y el perejil, incorpora el zumo de limón y el agua, y vierte sobre la merluza. Sigue asando hasta que esté en su punto 3-4 minutos más, y sirve de inmediato. Le van muy bien unas patatas nuevas aliñadas con ralladura de limón y perejil.

PARA PONER PESCADO EN CONSERVA O EN VINAGRE

Ya casi nunca conservamos el pescado en vinagre, ¡con lo bueno que está![165] Altamiras lo preparaba como los boquerones de hoy en día, en un plato ideado para despertar los paladares cansados. Añadía tomillo, hinojo, orégano, naranja y limón para hacer una marinada delicada, cítrica y con un toque de hierbas. En cambio, el pescado frito lo conservaba en aceite de oliva, y por eso era tan estricto y lo freía siempre sin harina (ver «Los frailes fríen: un debate en la cocina»). Ambos constituyen comidas veraniegas deliciosas y muy actuales.

Para conservar pescado / Conservar pescado frito en aceite de oliva

En el Capitulo donde tratè del Abadejo en salmorejo verias, que no permite esta Cartilla enharinar el pescado para freirlo, por los motivos, que alli te dixe; ni te debe admirar, que gastasse tanto tiempo en cosa de tan poca monta; porque qualquier desatino está lexos de la Cartilla, que à comprehender otra cosa, mirando al bien común, la dixera: y no como cierto Cocinero, que despues que le hice cargo de la superfluidad de la harina, confessó con la obra, lo que no quiso con la palabra, no enharinando el pescado, que confessaba debia enharinarse, leyendose en su rostro este sobre escrito: Haced lo que hago, y no lo que digo; pero no te haria esta leccion de gusto, si faltáran Mascarrones: tu, pues si quieres conservar el pescado, lo freirás sin harina, ponlo tendido donde se enfrie; echalo despues en aceyte virgen, se conservará todo el tiempo que quisieres. Nota bien, que el pescado enharinado se pierde en aceyte.

Los mejores pescados para conservar en aceite de oliva son el besugo, con su carne firme, el mero, la trucha y el bonito del norte. Condimenta con sal, fríelos, disponlos en una fuente perfectamente limpia y cúbrelos con aceite de oliva, y consérvalos en un lugar muy fresco o en la nevera. Deja a temperatura ambiente antes de servir. Es comida rápida de la mejor calidad para días calurosos. La puedes servir como plato principal, en casa o al aire libre, con pimiento rojo asado, queso en aceite, una ensalada de rúcula y berros, y una cesta con pan.

Adobo para pescado / Pescado adobado en vinagre

Freirás el pescado sin harina, y harás el adobo de este modo: Coge hojas de laurèl, ajos machacados, vinagre fuerte, tomillo, hinojo, oregano, unos pedacitos de naranja; con todo esto harás un cocimiento, y echarás el pescado frio en èl, y sino tuviere bastante sal, se le pondrá à proporcion.

En este adobo quedan muy bien pescados como chanquetes, anchoas, sardinas, cazón y pez espada, aunque hay que ajustar el tiempo en adobo según el tamaño del pescado. Calcula dos días para anchoas abiertas y tres días para pescados más grandes, pero prueba siempre un trocito del centro cada doce horas para detener el proceso de marinada cuando la carne del pescado esté hecha sin llegar a ablandarse. Saca del líquido, sécalo bien y sirve con un aceite de oliva dulce con matices de fruta o de hierba.

DE LA SABOGA, LAMPREA, BARBOS, RANAS, Y CARACOLES / PECES Y OTRAS CRIATURAS DE RÍOS Y ALBERCAS

Las últimas recetas de Altamiras se centran en los pescados de los ríos locales, como la lamprea y el saboga, las ranas y los caracoles. La primera es una empanada con masa de aceite de oliva que se puede adaptar a cualquier tipo de pescado, y es una de mis favoritas.

La saboga / Una empanada de pescado

La Saboga assada como la Anguila, es bella cosa, y si con salsa se compone, tambien es de buen gusto: para empanarla tomarás harina, agua tibia, y la amassarás; luego la adobarás con aceyte, y huevos crudos, un poquito de anìs, aguardiente, y sal; tendrás la Saboga escamada, y lavada, y la pondrás en el hueco de la tripa piñones, y peregil, y lo mismo harás por fuera, con un polvo de pimienta, y sal, y si quieres echar passas, sale bien; luego armarás la Saboga con la massa, à modo de un barquillo; la cocerás en el horno, y si fuera para dia de carne, es buena con tocino entreverado, haciendo unas cortaduras en la Saboga, y la servirás fria, ò caliente; si no fuere dia de carne, echarás un poco de aceyte con ajos fritos; y con un poquito de ajo crudo tambien será gustosa. Creeme, que hablo de experiencia, y sin haver recurrido à los Padres Descalzos, como el enharinado, en los que entrò solucion à su duda correspondiente à mi dictamen; pero no à su deseo.

Altamiras preparaba la empanada o pastel de sábalo al estilo medieval, con el pescado entero,[166] pero sustituía la antigua masa exterior, dura como cartón y diseñada principalmente como envoltorio para conservar sin aire, por otra tierna y quebradiza de aceite de oliva. La receta ha resistido el paso del tiempo: aparece en el libro de cocina de los años cuarenta de Alice B. Toklas, y a la autora le llegó gracias a un amigo español. Yo la preparo con trucha, merluza o salmón sin piel ni espinas, o con sardinas abiertas por la mitad. Constituye un buen plato único si se sirve con una ensalada. Aguanta en la nevera un par de días.

Para 4-6 personas como primer plato:

375 g de salmón o merluza limpios, sin piel ni espinas, o el mismo peso de lomos de trucha o de sardinas abiertas

12 lonchas de jamón curado veteado

100 g de piñones tostados

3 cucharadas de hojitas de perejil

60 g de pasas sin pepitas, a ser posible las grandes de Málaga, remojadas

1 cucharada de sofrito de cebolla (ver destacado «Sofrito de cebolla»)

Para la masa:

275 g de harina con un pellizco de sal y pimienta

125 ml de aceite de oliva

1 huevo

1 cucharadita de anís seco

1,5 cucharadas de aguardiente

agua muy fría para ligar la pasta (unas 2 cucharadas)

o bien 500 g de masa quebrada ya preparada

Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Pasa la harina por el tamiz: haz un pozo en medio donde mezclas el aceite de oliva, el huevo batido, el anís y el aguardiente, e incorpora el agua muy fría para ligarlo todo. Amasa, envuelve en film de cocina y deja reposar en la nevera media hora. Estírala con el rodillo en una superficie bien enharinada (la masa tiende a desmoronarse) y córtala en dos trozos, uno un poco más grande que el otro, para formar la parte inferior y la superior de la empanada. Asegúrate de que el pescado quepa en el trozo grande y quede un borde para sellarla, y de que el trozo pequeño la cubra como un sombrero. Si no es así, estira más la masa. Limpia bien el pescado, condiméntalo y ponlo sobre la masa, practícale unos cortes y pon en ellos las lonchas de jamón. Echa por encima los piñones, el perejil y las pasas. Cubre con la otra lámina de masa, sella los bordes humedecidos con un poco de agua o vino, y prénsalos bien a todo lo largo con las púas de un tenedor grande mojadas en aceite de oliva. Haz un agujero en la parte superior para que salga el vapor y hornea 30 minutos. Mete la punta de un cuchillo por el agujero para comprobar que el pescado esté hecho. Si se acompaña con una ensalada, es una comida completa.

«… este tal barco no es de los encantados, sino de algunos pescadores de este río, porque en él se pescan las mejores sabogas del mundo [dice Sancho Panza a don Quijote junto al Ebro].»

Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, segunda parte, 1615.

Lamprèa de rio / Lamprea de agua dulce

Este es un pescado muy semejante a la Anguila, tiene diez, ò doce ahugeros debaxo de la cabeza, y es muy sanguineo. Para componer las Lamprèas, las lavarás antes de cortarlas, despues, desbarrigadas, y hechas pedazos, las echarás en una vasija, con ajos fritos, pimienta, azafran, clavillo, canela, un poco de peregil machacado, y las pondrás à cocer, que con la sangre que arrojen harán una salsa muy buena.

La lamprea ha sido comida de fiesta en España desde tiempos de los romanos. Hoy en día apenas quedan unas pocas lampreas viejas en el estuario del Ebro,[167] y las que se comercializan proceden sobre todo del Miño, en Galicia, donde se sirve en los restaurantes de la orilla norte durante la temporada de primavera. De cuando en cuando la lamprea llega al mercado de abastos de Madrid, y de ahí a los restaurantes gallegos de la capital. En las afueras de la ciudad, en El Torreón, localicé a Benito Estévez, que prepara aquí lamprea por encargo con una receta familiar de Arbo, su lugar de origen a orillas del Miño. Primero la marina toda la noche en sangre, vino tinto y aceite de oliva, y luego la cocina a fuego lento con cebolla, ajo, perejil, clavo, sal y pimienta. De esta manera se pueden preparar también otros pescados de carne firme para una ocasión especial. Sirve la lamprea con un vino tinto de sabor intenso que esté a su altura, como un Ribeira Sacra de Galicia o un Priorato o un Montsant de Cataluña.

Barbo / Barbo aliñado con aceite de oliva y cítricos

Tomarás el Barbo, que sea crecido, lo escamarás bien, quitandole las alas, y la cola; luego le pondrás à cocer con agua, y sal: quando estè cocido le pondrás en un plato; y le servirás con un poco de aceyte crudo, un polvo de pimienta, peregil, agrio de naranja; à muchos les gusta assi, y en especial à los inapetentes.

En los primeros meses del año, los jornaleros que vaciaban y limpiaban los canales de irrigación de los huertos que rodeaban La Almunia sacaban cubos y cubos de barbos pequeños y llenos de espinas. Para Altamiras era un verdadero regalo: pescado fresco, por pequeño y espinoso que fuera, en cantidades para proporcionar a todos un almuerzo especial.[168] Su sencilla manera de aderezar el pescado escalfado, con unas gotas de naranja amarga, pimienta y perejil, queda muy bien con cualquier pescado blanco.

LA RANA: ALIMENTO MEDICINAL

Las ranas eran un «manjar medicinal» para los que sufrían de problemas respiratorios o tos «y otras propiedades se escuchaban de ellas», como cuenta el médico de Carlos V, Luis Lobera, en su tratado de 1542 El banquete de los nobles caballeros,[169] pero también se servían a cantantes y predicadores en perfecto estado de salud que necesitaran utilizar los pulmones. Altamiras las preparaba en empanadas o albóndigas, y también en una sopa de ajo.

Ranas en pastelillos / Empanadillas de rana o calamar frito

Las Ranas, despellejadas, y lavadas, harás una massa con un poco de manteca de baca, agua caliente, sal, y huevos, à proporcion: armarás las Ranas (y será la primera vez, que estan armadas) en los pastelillos, echando peregil, pimienta, un poco de azafran, piñones remojados, una puntica de ajo crudo, rebuelto todo: de este podrás ir echando sobre las Ranas, las sazonarás de sal, y unas passas sin orujo; luego los cerrarás, los freirás en la sartèn, sirvelos con unos polvitos de azucar, y canela por encima, assi calientes. Es plato para convalecientes, è inapetentes.

En España, las empanadillas se suelen preparar con discos de masa para freír que se compran ya preparados, pero no cuesta nada hacerlos en casa. Altamiras luego esculpía estos pastelillos igual que los cocineros de la corte hacían con sus grandiosas empanadas de venado o jabalí,[170] con la diferencia de que él, chistoso e irreverente, con muy poco respeto, imaginaba sus ranas como si fueran caballeros vestidos con armadura. Las ancas de rana congeladas de hoy en día son un tanto insípidas, así que las sustituyo por chipirones, otro animal acuático que los frailes de las cocinas costeras preparaban a menudo.

1 cucharada sopera de pasas sin semillas remojadas en agua caliente

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla

1 diente de ajo picado

400 g de chipirones limpios

un chorrito de vino blanco

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de piñones tostados

una docena de hebras de azafrán desmenuzadas

un pellizco de canela

Para la masa y para freír:

150 g de harina

15 g de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

medio huevo batido

75 ml de agua

una sartén con aceite de oliva abundante para freír

Salen 8-12 empanadillas.

En primer lugar, prepara la masa: calienta la mantequilla y el aceite de oliva con el agua, aparta del fuego en cuanto hierva y añade de golpe toda la harina previamente tamizada. Remueve bien e incorpora el huevo batido. Amasa no mucho, unos 5 minutos, en una superficie enharinada, y luego envuelve en film de cocina y deja reposar en la nevera media hora. Estira con el rodillo sobre la superficie enharinada y, con la boca de un vaso o un cuenco, corta 8-12 discos de 12 cm de diámetro. Refrigera hasta el momento de freír. Para hacer el relleno de las empanadillas, calienta el aceite de oliva y pocha la cebolla a fuego lento. Hacia el final añade el ajo y, cuando esté, los chipirones. Remueve bien, agrega el perejil, los piñones, azafrán, canela y sal, riega con el vino, tapa y deja hacer a fuego lento 20 minutos. Los chipirones tienen que quedar tiernos, pero no blandos. Agrega las pasas escurridas y rectifica de sazón. Para rellenar las empanadillas, pon una cucharadita de mezcla de chipirones en el centro de cada disco de pasta, humedece el borde y dóblalo por la mitad para obtener una media luna. Sella los bordes humedecidos y presiónalos bien con las púas de un tenedor mojadas en aceite. Calienta aceite abundante en una sartén no muy grande, y cuando empiece a burbujear añade un trocito de la masa para comprobar la temperatura: cuando salga a la superficie significará que el aceite está listo. Deposita las empanadillas, una o dos a la vez, y fríelas 3 minutos. Dales la vuelta transcurrida la mitad del tiempo o cuando se doren por un lado. Saca con la espumadera y deposita sobre papel de cocina para que absorba la grasa, y repite la operación. Vigila por si es necesario reponer parte del aceite. Estas empanadillas están en su mejor momento calientes, con la masa aún muy crujiente, y con una copa de vino blanco bien frío.

LOS VISITANTES DE LA COCINA

A veces, las recetas de Altamiras son como clases de cocina. Aquí escribe acerca de la higiene, y al mismo tiempo nos presenta una imagen de la vida en la cocina, un lugar de trabajo siempre ajetreado donde se oía sin cesar el ruido de los cuchillos al picar o de los morteros, o de la llegada de visitantes que traían leña, carbón, aceite de oliva u otras compras o donaciones voluminosas. También recibían visitas indeseadas, como las moscas de verano. Los frailes colgaban del techo ramas llenas de hojas para atraerlas por la noche y poder sacarlas por la mañana. En invierno, el ambiente era diferente: el cocinero alimentaría el fuego de la cocina con leña, y los frailes acudirían allí para calentarse.[171]

Almondiguillas de ranas / Albóndigas de rana

Quitarás la carne de las piernas, la capolarás con peregil, y unas yemas de huevos duros, paraque abulten: luego tomarás un poco de pan rallado, y queso, à proporcion, de modo, que no se conozca mucho; compondrás el capolado con huevos crudos, sazonarás de sal, y todas especias, y harás las Almondiguillas, sin tocarlas con la mano; tendrás un molde para hacerlas, y sino es mas facil una xicara, mojandola en agua tibia à veces: cogerás del capolado lo que quisieres dentro de la xicara, y moviendola, quedará la Almondiguilla hecha con perfeccion; y de esta diligencia no escuso à la Monja mas curiosa, aunque se tenga por la mas limpia: ogee bien las moscas, que no tendrá poco que hacer, no se aumente con ellas la pasta; no quisiera, que con esta advertencia quedára alguna mosqueada. Prevendrás caldo, si puede ser, de pescado, y quando menos de garvanzos, las echarás en el hervor, y con un par de hervores quedarán cocidas; harás una salsilla de yemas, ò de avellanas, las servirás con poco caldo; y sabelo para todo guiso, y particularmente en el pescado, es la mayor falta la sobra.

Ranas con huevos / Ancas de rana con huevos escalfados

Pondrás agua en una vasija ancha, con sal, peregil, y ajos fritos, con todas especias; lo pondrás todo à cocer, luego echarás las Ranas, con los huevos estrellados, que estèn espaciosos; y las servirás de este modo: algunos tienen este plato por cosa regalada, no lo estraño.

Este plato aparece de manera inesperada en el Recetario de la cocina extremeña: estudio de sus orígenes, de 1985, una excelente antología de platos populares.[172] Como se parece tanto a la original de Altamiras, cabe suponer que pasó a formar parte de la cocina popular allí donde había abundancia de ranas procedentes de los ríos importantes, como el Ebro o el Tajo, o albercas pequeñas. Fray Ángel, el cocinero de Santo Espíritu, cerca de Valencia, recuerda cómo solía cazarlas para preparar un plato festivo en Extremadura, y aún aparecen en menús de restaurantes allí. Hoy en día es ilegal cazarlas, de modo que hay que utilizar ranas de piscifactoría, que son muy insípidas, pero de todas formas esta sopa se defiende muy bien sin las ranas.

«Dijo la rana al mosquito desde una tinaja: “mejor es morir en el vino que vivir en el agua”.»

Francisco de Quevedo y Villegas, Vino, Letrilla Burlesca V, c. 1640.

CARACOLES

Los caracoles han sido siempre comida gourmet en España.[173] En el siglo XVII, Juan de Pineda, el fraile escritor, dejó dicho que los valencianos comían más caracoles que «España, Italia y Francia juntas». Más adelante, ya en vida de Altamiras, un censo de Zaragoza de la década de 1720 revela que en la ciudad había cuatro docenas de recolectores de caracoles, que tal vez los mandaban al mercado valenciano. Hoy en día en España solo se puede recoger caracoles para el consumo propio, pero el puesto especializado en el Mercat Central de Valencia tiene en venta en plena temporada media docena de variedades, desde los «baquetas», grandes y estriados, el caracol típico de la paella, a los pequeños «cabrillas», un rizo de carne blanca que se presenta ensartado en un palillo y se consume habitualmente como tapa. La receta de Altamiras vale para cualquier tipo de caracoles siempre que estén purgados y limpios.

Caracoles / Caracoles con sofrito

Despues de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, ò tres aguas, los pondrás à cocer, espumalos; los echarás sal, tomillo, laurèl en hojas, un manojo de oregano; y quando estuvieren cocidos, escorrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartèn en que se frian: son muy gustosos; y paraque sepan mejor, harás un ajo de este modo: Tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, y sal; luego lo exprimirás, pondrás un poco de peregil, yerva buena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas à proporcion, tomarás una aceytera de pico, y podrás echar aceyte poco à poco, y rebolviendo à una mano, sin cessar, hasta que quede como engrudo, y que sepa à sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si huvieres de hacer muchos platos: y advierto, que no es bueno este guisado para aguados; porque con agua no son de provecho.

Los gitanos son expertos en la cocina del caracol, producto que tratan con el mimo que por lo general se destina al marisco. En su libro La cocina gitana, Matilde Amaya deja a remojo los caracoles en su salsa un par de días antes de servir,[174] que es una buena manera de impartirles sabor, ya que la carne tiene tiempo de absorberlo. Altamiras servía los suyos con un sofrito al que se añade laurel, tomillo y orégano. Calcula 500 ml de sofrito (ver destacado «Sofrito de cebolla») por cada medio kilo de caracoles enteros (4-6 docenas de «baquetas», por ejemplo). Da un hervor a los caracoles según las instrucciones del criador, luego cocínalos a fuego lento en el sofrito 45 minutos. Prepáralos de un día para otro si es posible. Sirve con el ajo de Altamiras, una emulsión antigua con miga de pan y aromatizada con ajo y hierbabuena. El sabor de los caracoles combinado con el ajo va de maravilla con un tinto joven del Mediterráneo.

Ajo / Mayonesa aromatizada con ajo

Tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, y sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de peregil, yerva buena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas à proporcion, tomarás una aceytera de pico, y podrás echar aceyte poco à poco, y rebolviendo à una mano, sin cessar, hasta que quede como engrudo, y que sepa à sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos: y advierto, que no es bueno este guisado para aguados; porque con agua no son de provecho.

Esta mayonesa tiene un delicioso sabor a ajo y un inesperado toque de menta, y se liga con la ayuda de pan tierno.[175] El sabor mejora de un día para otro, sobre todo el de la menta. Altamiras lo preparaba con ayuda de una aceitera para asegurarse de que el aceite se iba añadiendo gota a gota y luego muy poco a poco, la misma técnica que utilizamos hoy en día.

2-4 dientes de ajo

2 yemas grandes a temperatura ambiente

unas gotas de vinagre de Jerez

30 g de miga de pan (opcional)

200 ml del mejor aceite de oliva

un puñadito de menta fresca y perejil picado

Salen 250 ml.

En el mortero, maja el ajo pelado hasta reducirlo a una pasta y ponlo en un cuenco de cristal o porcelana de 500 ml, añade sal y pimienta, e incorpora las yemas de huevo, unas gotas de vinagre y la miga de pan. Remueve bien. Pon el cuenco sobre un paño para que no se mueva y ve añadiendo el aceite gota a gota, sin parar de batir con la otra mano, hasta que la mezcla se ligue en una emulsión espesa y brillante. Si ves que se va a cortar, puedes recuperarla con un par de cucharadas de agua casi hirviendo. Para terminar, añade la menta y el perejil, tapa y refrigera toda la noche.

DE LOS HUEVOS DE TODOS MODOS

Los huevos son parte fundamental de la comida en el convento. Altamiras los preparaba en tortilla, los batía para hacer espumas dulces, hilaba las yemas en jarabe de azúcar y freía huevos duros rellenos. En otros capítulos del libro prepara flanes y natillas, sopas de pan y arroces rematados con huevo, y también los usa para espesar salsas. Se sabe que los frailes entendían bien su aporte nutricional: bebían huevo crudo si tenían hambre cuando iban de camino a pedir limosnas. «Yo, en ayunando —declara fray Antonio en la obra de Cervantes El rufián dichoso— estoy malo, flojo, indevoto y mohíno», y a continuación pide dos huevos y se los bebe directamente de la cáscara.

Huevos rellenos / Huevos rellenos y fritos

Los huevos rellenos se hacen de este modo: Sacando las yemas, partiendolos por medio, y picandolos con un poco de verdura, y pan rallado, sazonaràs con todas especies, canela, y azucar, echa Huevos crudos à proporcion; quando estè un poco blando el relleno, luego rellena los Huevos, rebozalo con otros Huevos bien batidos, con un poco de harina: los freirás con azucar, y canela.

Estos huevos rellenos, muy semejantes a los que aparecían ya en libros de cocina musulmanes, son excelentes si hay que preparar comida para muchos. Yo prefiero empanarlos con pan rallado crujiente, en vez de rebozarlos. Si te gustan los sabores más marcados, puedes añadir algunos de los sabores antiguos de al-Ándalus, como cebolla o jugo de cilantro.[176]

6 huevos duros grandes

2 cucharadas de hojas y hierbas frescas variadas (como rúcula, acedera, hinojo, menta, albahaca, cebollino o perejil)

1 cucharadita de miga de pan

1 cucharadita de ralladura de limón

unas gotas de aceite de oliva

Para freír:

3 cucharadas de harina

1 huevo batido

60 g de pan rallado fino

aceite de oliva abundante

Corta los huevos en dos a lo largo o a lo ancho, saca las yemas y machácalas junto con los ingredientes del relleno y condimenta al gusto. Rellena las claras y vuelve a juntar las dos mitades. No te preocupes si el relleno se sale un poco o las claras no encajan bien. Refrigera una hora. Prepara en platos diferentes la harina condimentada, el huevo batido y el pan rallado. Reboza en ellos los huevos rellenos para que tengan un empanado grueso, y vuelve a refrigerar 20 minutos antes de freírlos en aceite abundante, dándoles vueltas para que se doren por todos lados, durante unos 5 minutos. Deposita sobre papel de cocina para que suelten la grasa y sirve sobre un lecho de ensalada con un cuenco de ajo (ver receta «Ajo / Mayonesa aromatizada con ajo»).

Huevos mexidos / Huevo hilado en azúcar

Para hacer un par de Huevos echarás una onza de azucar en una cazuela, y bulto de agua, como un par de Huevos; quando estè bien caliente el agua con el azucar, echa los huevos bien batidos, ò deshechos, y con hierro dispuesto à este fin los rebolverás, hasta que se quaxen: assi suelen darse à los Enfermos.

Hoy en día, los pasteleros españoles venden las hebras doradas de la yema de huevo hilada como algo decorativo, pero Altamiras pensaba que eran un buen alimento para los enfermos.[177] Tal vez por eso eran una especialidad de los conventos y también las conocía bien la poeta y cocinera Juana de la Cruz. Si quieres probar a hacer yema hilada en casa, que queda de maravilla como adorno para una tarta de chocolate amargo, prueba este truco de los chefs actuales: pon las yemas batidas en un biberón y vierte haciendo espirales en la espuma que se forma en una cazuela donde hayas puesto a hacer un almíbar. En cuanto se cuajen, saca con una espumadera a un cuenco de agua muy fría, y luego deposita sobre papel de cocina para quitarles la humedad.

«Pues, ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y se fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar.»

Hermana Juana Inés de la Cruz, Respuesta a Sor Filotea de la Cruz, 1691.

Huevos passados por agua / Cómo cocer doscientos huevos a la vez

A algunos parecerá cosa frivola el poner por escrito cosa, al parecer, tan facil, pero no lo es. Para hacer mucha cantidad à un tiempo, pondrás un caldero de agua à hervir; quando estè hirviendo, echa los huevos frescos en un canasto, assi los sacaras todos à un mismo tiempo; porque si supongo, quieres hacer cien pares, y no es como te digo, unos sacarás duros, otros rotos, y otros, sin que estèn buenos para beberse.[178]

Los huevos duros eran el alimento tradicional para los que tomaban parte en las procesiones aragonesas de tambores en Semana Santa, porque eran una proteína portátil y fácil de llevar; puede que, al escribir esta receta, Altamiras pensara en los cocineros de la zona, que cocían docenas de huevos que habían acumulado durante la cuaresma.

Huevos en abreviatura / Huevos al horno con calabaza, tomate y menta

Tomarás calabaza, cebolla, tomate, peregil, yerva buena, y lo freirás todo; luego lo echarás en vasija ancha, desharás bien los Huevos, sazonalos de sal, les pondrás fuego arriba, y abaxo, hasta que se tosten; despues los cortarás como tortada, y podrás servir.

No escatimes a la hora de añadir la menta: es lo que da vida a estos huevos al horno con calabaza y tomate.[179]

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas menudas

375 g de calabaza sin piel, en dados

2 tomates pelados y en trozos

un buen puñado de perejil y menta

4 huevos batidos

Calienta el horno a 150 °C (punto 2 si es de gas). Pon el aceite de oliva en una sartén y pocha la cebolla, añade la calabaza y los tomates, dales unas vueltas y deja hacer hasta que estén blandos. Incorpora el perejil y la menta, y condimenta al gusto. Vierte en una fuente de horno ligeramente engrasada, echa por encima los huevos batidos y condimentados, y hornea 15 minutos. Es una comida o cena excelente y muy rápida.

HUEVOS DE PASCUA

Los frailes no comían huevos en cuaresma, pero las gallinas seguían poniendo, así que los huevos se cocían para conservarlos o, si tenían la cáscara en perfecto estado, se sumergían en tinas de agua con lima.[180] Más adelante, en Pascua, los frailes consumían los huevos duros en una salsa del mismo color que sus hábitos pardos de hoy en día, mientras, al otro lado de los muros del convento, los huevos se ponían sobre panes dulces llamados «monas» o «culecas», que siguen haciéndose hoy en día.

Huevos duros / Huevos duros en salsa de avellana

Tomaràs los huevos duros, despues de pelados los pondràs en una vasija, con agua sazonada, freiras cebolla abundante, y echarás peregil, yerva buena, y demas especias, una salsa de avellanas, y que dé un hervor; se pone pan à remojo en agua, y vinagre; pica luego avellanas con dos granos de ajos, y en los Huevos echarás aceyte, con ajos fritos, desatarás la salsa con el agua sazonada: à proporcion de los Huevos has de hacer la salsa, y echar el recado.

Sabemos que eran plato típico de Pascua de los frailes gracias a fray Sever de Olot, un fraile cocinero catalán que escribió un libro de notas de cocina en 1778, en el que explicaba al final de cada receta en qué época se comía.[181]

3-6 huevos duros aún calientes

2 cucharadas de buen aceite de oliva

1 cebolla picada

2 dientes de ajo pelados y en láminas

30 g de miga de pan del día

2 docenas de avellanas pequeñas tostadas sin piel

Para el caldo:

600 ml de agua hervida con perejil y menta

medio palito de canela

un par de clavos de olor

unas gotas de vinagre

Pon en una cazuela grande todos los ingredientes del caldo y cuécelos 15 minutos. Añade los huevos duros pelados y caliéntalos bien. Mientras, calienta en una sartén pequeña el aceite de oliva, pocha la cebolla y añade el ajo hacia el final para que no se queme. Transfiere a un cuenco, añade el pan, las avellanas y el ajo, condimenta y tritura hasta obtener una pasta que aderezarás con unas gotas de vinagre. Añade caldo especiado hasta que la salsa tenga una textura cremosa y haya suficiente para cubrir los huevos. Escurre los huevos y sirve con la salsa por encima.

Otros diferentes / Huevos escalfados en caldo de azafrán

Pondrás agua sazonada en una vasija ancha, echarás peregil, yerva buena, ajos fritos, pimienta, azafran, è irás echando los Huevos estrellados, y daran un hervor. Si es tiempo de Primavera se podrà poner de todas yervas; y assi son muy buenos.

Este es un clásico de la cocina franciscana, sencillo y de una belleza casual. Yo añado 2 dientes de ajo rehogados en aceite de oliva, unas hojas de apio y un poco de espinaca en juliana o rúcula en un cuenco o escudilla de agua por persona. Cuece todo junto en una cazuela grande durante 10 minutos, escalfa en el caldo un huevo por persona, añade las hojas de menta en juliana fina durante el último minuto de cocción, espolvorea con sal y sirve con pan crujiente.

Huevos en espuma / Espuma de huevos y bizcochos

Tomarás agua, y azucar correspondiente à los Huevos, y lo echarás en frio en un puchero, ò chocolatera: se desata con molinillo, y conforme se vaya calentando se va rebolviendo; y en hirviendo los sacarás con espuma sobre algun plato de vizcochos, escudillandolos como el chocolate.

Esta espuma caliente que se monta al baño maría es ligera y esponjosa, y se cuaja cuando las burbujas se van compactando. Puede que Altamiras la adaptara a partir de una espuma de vino, el «zampallón», una receta de Juan de la Mata, que él describió como «un postre que se sirve en lugar de café». Nada te impide introducir en la receta un jerez tipo Pedro Ximénez; el efecto será apto para sibaritas.[182]

1 huevo grande a temperatura ambiente

1 cucharadita de azúcar moreno de caña

media copita de Jerez de agua fría o Pedro Ximénez

Salen 750 ml de espuma.

Mezcla el huevo, el azúcar y el agua o vino en un cuenco con capacidad para 1,25 litros. Ponlo al baño maría sin que llegue a tocar el agua, y calienta a fuego suave batiendo sin parar. Cuando el agua del baño maría empiece a hervir, la espuma crecerá hasta casi llenar el cuenco. Sigue batiendo todo el tiempo, unos 15 minutos en total, y para entonces la espuma se habrá cuajado. Se puede verter por encima de bizcochos o dividir entre tacitas o copas de postre.

Otros huevos duros / Huevos, garbanzos y verdura

Cortarás Huevos por medio à lo largo, haciendolos rebanadillas, como quando se corta cebolla; y quando los tengas assi dispuestos, freirás cebolla menuda: frita que estè, echarás los Huevos, con un poco de verdura machacada, garvanzos tambien machacados, lo incluirás todo junto sazonalo con todas especies, y quaxalo todo con Huevos deshechos: si quieres echar agrio, sabe muy bien.

Como «verdura machacada» para esta ingeniosa tortilla de doble huevo van muy bien la rúcula, la acelga, la borraja, la acedera, menta y perejil. Primero hay que cocer huevos para cortarlos en rodajas, y luego batir otros para cuajar una tortilla con garbanzos y verduras.

Para 4-6 personas como primer plato:

6 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas

300 g de garbanzos cocidos triturados

150 g de espinacas u otras verduras

un chorrito de zumo de limón

sal y pimienta

3 huevos duros

4 huevos crudos

Calienta el horno a 150 °C (punto 2 si es de gas). Vierte el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y pocha la cebolla picada menuda hasta que esté tierna y coja color; agrega los garbanzos escurridos y machacados, y las verduras en juliana. Cuando se ablanden, incorpora el zumo de limón y condimenta al gusto. Deja hacer 5 minutos más, y luego aparta del fuego hasta que se enfríe. Mezcla los huevos batidos (si es necesario añade uno más) de manera que liguen todos los ingredientes. Vierte en una cazuela u otra fuente de horno de unos 25 cm ligeramente engrasada, dispón por encima las rodajas de huevo duro, presiónalas para que se hundan y hornea hasta que el huevo batido se cuaje pero siga estando jugoso, unos 20 minutos.

Otros huevos diferentes / Tortilla de bacalao salado

Tomarás de Luz, que no tenga espinas, bien desatado, y lo cortarás como pedacitos de tocino, y harás los Huevos en tortilla; son tan gustosos, que algunos dudaràn si son con tocino.

Hoy en día, la tortilla de bacalao es una especialidad de las sidrerías del País Vasco.[183] Las que más me gustan son las que se preparan con abundante cebolla ligeramente caramelizada.

Para 2 personas como plato fuerte, para 4-6 como tapa o primer plato:

6 cucharadas de buen aceite de oliva

3 cebollas dulces en aros finos o en juliana

250 g de bacalao salado pesado en seco, puesto a remojo y desmenuzado (ver «Bacalao» en el «Glosario»)

8 huevos batidos

pimienta negra

3 cucharadas de perejil

1-2 guindillas verdes en conserva

Calienta a fuego suave el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso, pocha la cebolla hasta que esté blanda y coja color, y transfiere a un cuenco grande dejando el aceite en la sartén. Añade al aceite el bacalao, remueve bien y mézclalo con la cebolla. Deja entibiar e incorpora los huevos batidos y condimento al gusto, y deja reposar media hora. Retira el aceite de la sartén, cuélalo, limpia bien la sartén con un papel y vuelve a añadir dos o tres cucharadas. Calienta bien y vierte la mezcla para la tortilla. Ve levantando los bordes a medida que se cuajen para que el huevo crudo corra por el fondo y se cuaje también. Cuando la tortilla esté hecha por debajo y por los bordes pero aún jugosa en el centro, dale la vuelta con la ayuda de un plato y cocina por el otro lado. No debe quedar seca. Sirve con pan y ensalada.

«En las artes culinarias, la tortilla es el más difícil de los platos sencillos.»

Teodoro Bardají, Índice culinario, 1915.

Huevos rellenos de otro modo / Huevos al mazapán

Sacarás lo que los Huevos frescos tienen dentro de la cascara, haciendole un ahujero como una avellana: con yemas, caldo del puchero, azucar, canela, y almendras picadas, harás una massa, ò pasta, que parecerá pan; con ella rellenarás los cascarones de los Huevos con un embudo pequeño, sin ensuciarlos; tapa los ahugeros con cascara de huevo, y cocidos en un cozo, los podrás servir aunque sea à un Visitador, Obispo, &c. porque son de mucho gusto.

Si preparas estas cáscaras de huevo rellenas de mazapán comprenderás por qué Altamiras los consideraba un manjar para servir a los invitados más respetables de los frailes: son un dulce rico, cremoso, perfecto para un banquete, que al mismo tiempo provoca una sonrisa. Su mazapán parece haber evolucionado a partir de la pasta de almendras especiada que preparaba el confitero toledano Miguel de Baeza, que la describía como «tierna como la masa de buen pan» en Los quatro libros del arte de la confitería (1592), que se convertiría en un clásico.[184] La versión moderna que aparece a continuación la recreó Armando Jiménez Tejedor, cuyo restaurante, Las Viandas de Armando, se encuentra en medio de los pinares de la zona rural de Ávila donde nació. Hombre modesto y apasionado por la gastronomía histórica, encabeza el equipo que recreó platos del Monasterio de El Escorial para un libro que se publicó a finales de los ochenta. Me contó que creía que la clave de una recreación así es comprender la personalidad de los cocineros. No sé cómo lo hizo, pero este trampantojo le salió a la primera. Gracias, Armando.

6 huevos

500 ml de buen caldo (ver «Caldos» en el «Glosario»)

150 g de azúcar de caña

150 g de almendras sin piel

2 pellizcos de canela

Para servir:

tartaletas de masa quebrada o una huevera.

Lava bien los huevos y límpialos con un pincel suave. Haz un agujero del tamaño de una avellana en el extremo puntiagudo de cada cáscara (será más fácil si antes dibujas el círculo practicando una serie de agujeritos con un instrumento puntiagudo, como la punta de un sacacorchos). Reserva los circulitos de cáscara lo más íntegros que puedas. Saca las claras de huevo a un cuenco y luego las yemas a otro. Pon a cocer el caldo con el azúcar en una cazuela grande durante 15 minutos. Aparta del fuego, tritura las almendras en el robot de cocina y añádelas. Incorpora también la canela y las yemas pasadas por un tamiz o colador, y vuelve a poner a fuego lento sin dejar de remover hasta que la pasta espese, unos 10 minutos. Aparta del fuego y deja enfriar hasta que puedas manejar la pasta. Coloca las cáscaras de huevo con el agujero hacia arriba en una huevera, y rellénalas con la pasta utilizando una manga pastelera o una cucharilla. Tendrás que presionar un poco el relleno para que no queden burbujas de aire. Cuando las cáscaras estén llenas, cubre los agujeros con los circulitos reservados. Envuelve cada huevo en film de cocina, retorciendo bien los extremos, y cuece en agua o caldo a fuego bajo, en una cazuela tapada, durante 15 minutos. Sácalos con cuidado porque las cáscaras son frágiles, y sirve fríos o calientes. Armando opina que «calientes están buenos, pero fríos son deliciosos». Yo los presento en recipientes individuales, como si fueran huevos pasados por agua, con el agujero hacia abajo y una cucharita para romper la cáscara y comerlos con un chupito de jerez Pedro Ximénez de postre.

CAPÍTULO III

PROSIGUE LA COMIDA DE PESCADO / MÁS PLATOS PARA DÍAS DE ABSTINENCIA

CALDOS y sopas de pan, dulces y cenas de cuaresma: de todos estos temas se ocupó Altamiras en el tercer capítulo de su cocina para días de abstinencia, que demuestra las muchas delicias, a menudo vegetarianas, que se pueden preparar a partir de una despensa sencilla de productos de temporada.

Sopa común / Sopa de pescado y pan

Tomarás del caldo, que quitaste de las Truchas, y tendrás Sopas de buen pan tostado, compondrás las Sopas en una tortera; pon huevos duros deshechos à proporcion, peregil, queso rallado, unos polvos de clavillos, y canela; tendrás avellanas tostadas, picalas con unos granos de ajos, pimienta, y azafran; las desatarás con una porcion de caldo de las Truchas, ponlo todo à cocer en un puchero; cocido, mojarás las Sopas con el demás caldo, que dèn un hervor, luego retiralas, echales la salsa, con unos huevos deshechos por encima, pondrás mas fuego en la parte superior, que inferior, (ya supongo, que las has de haver cubierto) hasta que haga costra; y si en esta Sopa quieres echar algunos pedacitos de otro pescado, será cosa muy acertada.

El pan frito en aceite de oliva otorga un aroma especial a este sencillo caldo de pescado o marisco espesado con queso, perejil y, si quieres, salsa de avellanas. Añade unos trozos de pescado fresco poco antes de terminar la cocción, y el resultado será un plato gourmet.[185]

1,5 l de caldo de pescado o marisco

1 cucharada de aceite de oliva

4-6 rebanadas finas de pan frito en aceite de oliva (ver «Pan, pan rallado, miga de pan y sopas» en el «Glosario»)

3 huevos duros picados

un puñadito de hojas de perejil picadas

125 g de queso de oveja rallado

un buen pellizco de clavo en polvo y otro de canela

una infusión de azafrán hecha con 2 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»)

Para espesar con salsa de avellanas:

3 docenas de avellanas pequeñas peladas y tostadas (ver «Avellanas» en el «Glosario»)

2 dientes de ajo picados

un puñadito de miga de pan del día

Calienta el caldo en una cazuela grande y comprueba cómo está de sal. Enciende el horno a 170 °C (punto 3 si es de gas). Pinta con aceite de oliva el interior de una cazuela previamente calentada con capacidad para dos litros que pueda ir al horno. Pon en el fondo un lecho de pan frito, echa por encima los huevos duros troceados, el perejil, el queso rallado y las especias, riega con caldo suficiente como para empapar el pan frito, e introduce en el horno unos minutos, hasta que lo absorba bien. Tritura los ingredientes de la salsa de avellanas y agrega el caldo necesario para hacer una crema ligera. Incorpora la infusión de azafrán y condimenta, añade a las sopas de pan y hornea 15 minutos, agregando al final unos trozos de pescado si lo deseas.

Sopa de pan con tomate

En Santo Espíritu, fray Ángel prepara una sopa de pan y tomate para los días sin carne. Él fríe ajo, cebolla y tomate en aceite de oliva y luego hace capas de este sofrito y rebanadas finas de pan del día anterior, lo riega todo con caldo vegetal o de pescado y lo calienta bien. Si quieres puedes rematar con una capa de huevo batido y queso, pero la verdad es que no hace falta.

Sopa de Quaresma / Sopa de pan y frutos secos para cuaresma

Cortaràs las Sopas un poco crecidas, las pondràs en una vasija ancha, de quando en quando echa peregil picado, unos polvos de pimienta, y fuera de Quaresma un poco de queso rallado; freiràs cebolla, unos ajos, y echala sobre las Sopas; tendràs dispuesta salsa de avellanas, ò piñones machacados con unos granos de ajo, pimienta, y azafran; la desataràs con agua, que estarà prevenida para las Sopas, ponla à cocer, teniendo cuydado de rebolverlas con el cucharon, porque no se deshagan; cocida que estè la salsa, toma la tercera parte, y echala por encima de las Sopas, las mojaràs, y pondràs a cocer; quando huvieren dado un par de hervores; quitalas el fuego, y echalas la salsa que te quedò, tendida por todas las Sopas; y puesto fuego encima, hasta que hagan costra, las podràs servir.

La cebolla y el ajo cocinados a fuego lento, las avellanas machacadas, el azafrán, el perejil y el queso aportan un sabor increíble a esta sopa vegetariana.

1,5 l de agua caliente

4 cucharadas de aceite de oliva

3 cebollas en aros finos

1 manojito de ajetes o 4 dientes de ajo grandes

3 rebanadas finas de pan del día anterior

un puñadito de perejil

2 huevos duros picados

90 g de queso de oveja rallado (o bien otro queso curado de sabor intenso)

un buen pellizco de pimienta

una infusión de azafrán hecha con 2 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»)

Para espesar con salsa de avellanas:

4 docenas de avellanas peladas y tostadas

60 g de piñones

2 dientes de ajo

una docena de hebras de azafrán

Calienta el horno a 170 °C (punto 3 si es de gas). Pon a calentar el agua por un lado, y por otro calienta el aceite en una sartén de fondo grueso y pon a pochar la cebolla. Añádele el ajo hacia el final. Mientras, pinta con aceite de oliva el interior de una cazuela con capacidad para 1,5 l, pon en el fondo un lecho de pan, echa por encima el perejil, los huevos duros picados y el queso, y añade la cebolla. Tritura los ingredientes de la salsa de avellanas y añade suficiente agua caliente para desleír. Vierte sobre el pan, espera a que lo absorba, añade el resto del líquido, incluyendo la infusión de azafrán, e introduce en el horno hasta que la mezcla esté burbujeante.

LAS MIGAS DEL PASTOR

«Es un plato de pobres», dice el campanero a su invitada en tono de disculpa cuando le sirve unas migas a la protagonista en Tristana, la película de Luis Buñuel. Durante siglos, las sencillas migas fritas se servían como comida cotidiana en hogares de toda España, aunque cuesta encontrar la receta en algún libro de cocina.[186]

En general se ponía la misma cazuela o sartén en el centro de la mesa de cocina para que cada comensal se sirviera con una cuchara o tenedor de madera. Pero los frailes tenían cada uno su propia escudilla: como dijo Eiximenis, el fraile filósofo, «es de mala educación que mucha gente coma del mismo plato, tal como hacen los sarracenos». Casi siempre las migas se freían con ajo, pero en esta receta Altamiras lo sustituye por cebolla, quizá para hacerlas «estomacales» a la hora del desayuno.[187]

Migas sin ajos / Migas con cebolla

Qualquiera cosa se puede hacer sin ajo; pero muchas veces el ajo es el sér de qualquier cosa: para hacer Migas sin ajo las cortaràs menuditas, las mojaràs con un poco de agua, y sal; pondràs cebolla à freir, y haràs Migas, picandolas bien, y las tostaràs; y si quieres hacerlas Sopas, les añadiràs un poco mas de agua, y las has de disponer à modo de una tortilla, bolviendolas de una à otra parte, dexalas tostar bien: son muy gustosas, y estomacales.

Las migas fritas son deliciosas, pero hoy en día se suelen servir con huevo, chorizo o pescado salado y uvas en zonas costeras de Andalucía como Almería. Las prefiero tal cual, aunque lo cierto es que hace falta buena mano y mucha práctica para que salgan bien. El pastor Pedro Andrés Ballarín tiene fama por las que sirve en su restaurante familiar, en la aldea de Santa María, santuario de peregrinación de pueblos de Valdejalón en el corazón de la sierra de Rodanas. Es probable que Altamiras conociera este santuario, que tiene cuatrocientos años: seguramente viajó allí con su familia, a pie o en carromato. Pedro prepara las migas tal como le enseñó su padre, aunque por aquel entonces las tomaban como desayuno antes de salir con las ovejas. El pan tiene que ser seco de un par de días, pero nunca congelado, y lo mejor es una buena hogaza rústica. Sus migas se hacen con lascas muy finas, no con dados. Hay que humedecerlas con agua, pero a gotas, y luego dejarlas reposar toda la noche. Al día siguiente, Pedro pocha una cebolla y un pimiento verde o dos en aceite de oliva y rehoga a fuego suave las migas condimentadas sacudiendo la sartén sobre el fuego media hora o hasta que todas las migas estén doradas y crujientes por fuera, pero aún blandas por dentro. Luego viene el toque mágico de la receta: corta en láminas finísimas un par de dientes de ajo crudo y los echa por encima. Si quieres probar a hacerlas en casa, estas son las cantidades aproximadas: 250 ml de agua para humedecer medio kilo de migas, aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo de la cazuela o sartén, una cebolla mediana, un pimiento verde pequeño, uno o dos dientes de ajo y sal. Pero creo que estas migas merecen la experiencia de comerlas sobre el terreno, en Rodanas, para disfrutar de los parajes de horizontes enormes que conocía Altamiras.

CALDOS VEGETALES

Altamiras convirtió los caldos de verduras, garbanzos y acelgas en comidas de cuaresma.[188] «Hazlos bien condimentados y que estén calientes», escribió el autor de un manual franciscano de 1650; y añadió que el hortelano tenía el deber de «siempre elegir lo mejor que la huerta ofrece a la comunidad».[189]

Caldo / Sopa verde

El Caldo de yervas, que no sean muy fuertes, pondràs, en una olla, y haviendo machacado avellanas, con un poco de pan, y unos granos de ajos echaràs huevos crudos, con todas especias; desataràs la salsa con dicho Caldo, echaràs cebolla frita con abundancia, y ponlo à cocer, paraque tome de las especias, y despues lo sacaràs à desudar; desata los huevos con caldo tibio, porque no quaxen, y lo incluiràs todo.

Unos espárragos verdes y un manojo de espinacas son una buena combinación que da lugar a un caldo verde brillante, ideal para tomarlo ligero en verano, aromatizado solo con cebolla rehogada en aceite de oliva, o espesado en invierno con huevo, pan y frutos secos. Se le puede dar un toque final con picatostes, espárragos fritos y espinacas en juliana.

1,5 l de caldo de verduras (ver «De verduras» en el «Glosario»)

un chorrito de zumo de limón

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas menudas

2 huevos batidos (opcional)

unas hojitas de menta y perejil picadas

Para espesar con avellanas:

4 docenas de avellanas tostadas sin piel

30 g de pan del día

un buen diente de ajo

Calienta el caldo, añade el zumo de limón y condimenta al gusto. Calienta el aceite de oliva y pocha la cebolla muy picada. Añade al caldo y deja hacer a fuego lento 20 minutos. Para espesar la sopa, tritura las avellanas, el pan y el ajo con un cacillo de caldo, e incorpora a la sopa.

Caldo de otro modo / Caldo de garbanzos

Tomaràs el Caldo de los garvanzos, despues de cocidos, y compuestos; ponlo en una olla, cuelalo antes, echaràs una salsa de avellanas con un puñado de peregil, lo pondràs à cocer, y quando estuviere cocido, sazonalo con especias, sacalo, y ponlo à desudar; desataràs huevos con un poco de caldo tibio, compondràs los garvanzos de nuevo, y puedes de este modo añadir otro plato de ellos.

Suelo beber el caldo de garbanzos tal cual, aromatizado con ralladura de limón, especias, perejil y ajo blanqueado, pero también se puede espesar como hacía Altamiras, con avellanas.

1,5 l de caldo de garbanzos (ver «De garbanzos» en el «Glosario»)

1 cabeza de ajo sin pelar (opcional)

3 cucharadas de perejil

un poco de ralladura de limón

Para espesar con avellanas:

2 docenas de avellanas tostadas peladas

15 g de pan (ver «Pan, pan rallado, miga de pan y sopas» en el «Glosario»)

un pellizco de clavo y otro de canela

Calienta bien el caldo de garbanzos y cuece la cabeza entera de ajos durante media hora. Retírala y, cuando se enfríe lo suficiente para manejarla, presiona cada diente para sacar la pulpa, machácala e incorpórala a la sopa de nuevo. Si vas a espesarla, tritura juntos todos los ingredientes y agrégalos a la sopa con el perejil y la ralladura de limón, rectifica de sazón y cuece 10 minutos más.

Burete / Sopa de acelgas, lechuga y acedera

Es una escudilla esta, que en la Orden de nuestro Padre San Francisco llaman Burete, puede ser de carne, ò de pescado: aora trato de la de pescado. Cogeràs el caldo de las yerbas, particularmente si son pencas de acelgas, lo pondràs en la olla, que se ha de hacer el Burete, lo sazonaràs con todas especias, echaràs peregil, yerva buena poca (y esto en qualquiera cosa, porque sobresale mucho), emperdigaràs unas lechugas, y las picaràs con las pencas de acelga, un puñado de acederas de huerta; y picado todo, lo echaràs en la olla, y una sartenada de cebolla frita, y un poco de queso: lo pondràs à cocer, y lo espesaràs con pan rallado; despues de cocido, sacalo del fuego à sudar, desataràs para una olla de un cantaro, docena y media de huevos con un poco de caldo tibio; y rebuelvelo bien, porque no se quaxe. Es esta una escudilla, que algunos dudaràn si es de carne.

La novelista, poeta y escritora gastronómica Emilia Pardo Bazán fue la primera autora moderna en apreciar a Altamiras, no solo como fuente de recetas sino también como autor, y alabó sus sabores ancestrales, tal vez porque vivió entre escritores, artistas y músicos que habían dado la espalda a la cultura española antigua como fuente de inspiración renovada para sus obras. Escribió la receta de esta sopa en 1913, en La cocina española antigua, asegurando que era una especialidad franciscana. Lo cierto es que la receta puede ser más antigua, porque las sopas espesadas con pan ya eran parte de la cocina musulmana.[190]

1,5 l de caldo de verduras (ver «De verduras» en el «Glosario»)

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas

375 g de pencas de acelga en rodajitas finas

un tallo de apio limpio (opcional)

200 g de lechuga

100 g de acedera

12 hojas de menta picadas

Para servir:

90 g de queso de oveja o bien otro queso sabroso

Calienta el caldo o el agua en una cazuela grande y condimenta al gusto. Calienta el aceite de oliva, pocha la cebolla a fuego suave un cuarto de hora y transfiere al caldo. Deja hacer todo junto 10 minutos, agrega la acelga picada y el apio, y a los pocos minutos incorpora la lechuga, la acedera y la menta, todo bien limpio. Cuece el tiempo justo para que se ablanden. Si quieres una sopa más contundente, la puedes espesar con miga de pan, huevos batidos y queso, aunque yo prefiero servir el queso rallado aparte para que cada comensal se sirva al gusto si quiere.

DULCES DE FESTIVOS

Hay muchos dulces y pastelillos españoles que nacieron para celebrar la festividad de un santo u otro. Hoy en día la prosperidad hace que casi siempre los compremos en pastelerías, y hasta en tiempos de Altamiras había monasterios que los compraban.[191] Pero Altamiras los preparaba en su cocina, con su estilo frugal y sencillo: nos enseñó a hacer buñuelos fritos aromatizados con anís, que en Cataluña se comen en cuaresma, y arroz cremoso con leche de almendras, uno de los platos favoritos de los conventos, receta que aprovechó para hacer uno de sus chistes sobre las monjas. Él freía los buñuelos al viejo estilo musulmán, en una sartén grande llena de aceite de oliva, en vez de utilizar manteca como los cocineros de la corte.[192]

Buñuelos fritos / Buñuelos con miel y anís

Tendràs un molde, à modo de un vaso, tan ancho de arriba, como de abaxo, con una cruz dentro de èl, que le coja todo, que de este modo quedan quatro divisiones, como si estuvieran dentro de un vaso, y la cruz ha de tener un cabo de hierro de media vara; assi lo suelen hacer los Cerrageros: ponese este instrumento à calentar, haràs luego una pasta de huevos, con poca harina, que estè mas clara, que para hacer hostias, sacaràs el molde del fuego, y ponle en el aceyte; luego le mojaràs en la pasta, y meneandole, soltarà, y si al principio no suelta, ayudale con una caña; salen assi los Buñuelos como bonetes, y se pueden rellenar con pescado, ò con gigote, quitandoles lo que tienen dentro con unas tixeras; despues de rellenos los pondrás en una vasija sobre unos papeles, paraque no se peguen, desharàs unos huevos, y les daràs con las plumas; ponles mas fuego arriba que abaxo, hasta que hagan costra, y los serviràs con azucar, y canela. Si quieres dar solos los Buñuelos, desataràs una poca de miel con agua caliente, y rocialos en el plato; si quieres ponerles anìs encima, lo haràs. Si te quedàre algo de pasta, haràs unas celosias, que qualquiera pueda mirar por ellas; tomarás una aceytera de buen pico, y aprisa iràs corriendo la mano, haciendo los cruzados sobre la sartèn, y las puedes servir sobre los Buñuelos.

Hoy en día añadimos azúcar, leche y grasa para que los buñuelos se hinchen mejor, y de hecho por eso reciben el nombre de «buñuelos de viento», y así luego se rellenan de crema pastelera, aunque la verdad es que el glaseado de anís y miel es difícil de superar. Las celosías ingeniosas de los restos de pasta de buñuelos que inventó Altamiras parecen una referencia irónica a las rejas conventuales de la ventana de su cocina en San Diego.

125 ml de leche

125 ml de agua

2 cucharadas de anís seco

15 g de azúcar

algo más de 125 g de harina tamizada

la ralladura de medio limón

un buen pellizco de canela en polvo

2 huevos grandes

aceite de oliva abundante

Para el glaseado de anís y miel:

2 cucharaditas de postre de miel disuelta en 2 cucharaditas de postre de agua

1 cucharadita de postre de anís

Salen 12-16 buñuelos.

Pon en un cazo la leche, el agua, el anís y el azúcar, y calienta hasta que hierva. Tamiza la harina y ponla en el vaso del robot de cocina o en un cuenco grande, añade la ralladura de limón, la canela y un pellizco de sal. Agrega el líquido hirviendo y mezcla bien de manera que no queden grumos antes de incorporar los huevos uno a uno. Saca la masa a un cuenco y refrigera al menos 30 minutos o hasta la hora de preparar los buñuelos. Calienta aceite de oliva abundante en una sartén honda. Echa un poquito de la masa y, cuando salga a la superficie y se empiece a freír, ve añadiendo cucharaditas de masa. Se formarán bolas que subirán a la superficie, se hincharán y freirán hasta quedar crujientes y doradas. Si no se dan la vuelta solas, ayúdalas con el tenedor de madera. Tardarán de 5 a 7 minutos. A medida que vayan estando listas, sácalas a una rejilla (pon debajo papel de cocina) y deja enfriar. Riega con el glaseado de miel y anís antes de servirlos. Lucio Lanzán (ver «Vino» en el «Glosario») sugiere un vino generoso de uva moscatel madurado en madera que ofrece aromas «que son melosos, tostados, y acaramelados sin ser excesivamente dulces». También se pueden abrir los buñuelos, sacar la masa de dentro y rellenarlos como prefieras, por ejemplo con nata o crema.

Aceite de oliva

«… ponese este instrumento à calentar… sacaràs el molde del fuego, y ponle en el aceyte.» Altamiras disponía de abundante aceite de oliva para cocinar en los días de abstinencia. Lo utilizaba para aliñar verduras, para preparar salsas y hasta para freír. Sus aceites eran el zumo de las aceitunas locales, de la variedad empeltre, que se cultiva en el valle del Ebro desde tiempos de los romanos. Es un aceite dulce, dorado, con tonos almendrados, «claro y suave», según lo describía un censo de la década de 1780. Aún son muy valorados, sobre todo para preparar pescado, aliñar ensaladas, hacer masas con aceite de oliva y freír por inmersión. Hoy en día se comercializan como «aceites del Bajo Aragón» y se exportan en abundancia, pero si no lo encuentras, puedes sustituirlo por cualquier otro aceite suave de color dorado.

Arroz con leche de almendras

Para cada libra de Almendras es necessaria una libra de azucar, y otra de Arroz, seis huevos, y un poquito de canela; se compone de este modo: Quando un cazo de agua estè hirviendo, echaràs las Almendras, luego las sacaràs sobre el tablero, las mondaràs, y echaras en agua fria, con dos onzas de piñones à cada libra de Almendras; las moleràs, y assi no saldrà parda la leche: desataràs la pasta con agua fria; lavado el Arroz con tibia, ponlo à enjugar; y la leche en una olla nueva, que se haya atibiado, y tendràs otra con sal, para emperdigar el Arroz; el azucar echalo en la leche, y lo podràs espumar; la canela, ponla en un puchero nuevo en infusion, y echalo en el Arroz; iràs añadiendo con la leche poco à poco, hasta que el grano blandee; lo sacaràs del fuego, desataràs unas yemas con leche fria, ò à lo mas, tibia, y tèn cuydado no se coagule: serviràs el Arroz con azucar, y canela, reservaràs leche, por si se endurece; el residuo de la leche colada es de ninguna substancia, bien que sè hay algunas, no sè si diga Señoras, tan pobres, (que es lo mas piadoso) que lo aprovechan todo, y assi en el Arroz dan à comer granzas; pues sepan, que no son asnos, los que comiendolas dissimulan, sino, ò prudentes, ò interessados. Supongo, que las Religiosas de garvo entenderàn bien lo que digo, para saber manejarse.

Según la tradición, muchos monasterios y conventos servían el arroz con leche y el manjar blanco de harina de arroz en días festivos, como los domingos de cuaresma.[193] A menudo los frailes los preparaban con los granos rotos, que los cocineros recibían como limosna de los molinos de arroz.[194] La cocinera de postres de Botín, María Peinada, me ayudó a experimentar con esta receta. Descubrimos que daba mejor resultado hervir el arroz en agua con sal hasta que estuviera al punto antes de transferirlo a leche tibia de almendra, en vez de cocinarlo en leche de almendra desde el principio. Un poquito de ralladura de naranja y unas gotas de extracto, también de naranja, le dan un aroma cítrico muy satisfactorio. La leche de almendra que sobre se puede reutilizar como bebida helada (ver receta «Agua de aurora / Horchata de almendra y canela»).

125 g de arroz tipo bomba o cualquier arroz redondo de buena calidad

90 g de azúcar (o al gusto)

125 ml de infusión de canela (ver destacado «Canela»)

1,5 l de leche de almendra casera (ver destacado «Leche de almendras»)

3 yemas de huevo (opcional)

canela en polvo (opcional)

Para aromatizar (opcional):

Unas gotas de extracto de naranja y la ralladura de una naranja

Cuece el arroz en agua con sal durante 15 minutos o hasta que esté al dente. Escurre, disuelve el azúcar en la infusión de canela, añade al arroz y cuece a fuego suave 5 minutos más. Baja el fuego al mínimo, incorpora 750 ml de leche de almendra, y deja hacer a fuego muy bajo. No tiene que hervir en ningún momento, o la leche de almendras se cortará. Incorpora las yemas de huevo batidas y sigue haciendo hasta que el arroz se espese. Aparta del fuego y deja enfriar. El arroz seguirá absorbiendo el líquido y para cuando esté frío habrá espesado bastante. En este momento puedes añadir más leche de almendras, la justa para soltar el arroz, y los aromatizantes como extracto de naranja o de azahar. Espolvorea por encima un poco de canela molida y sirve.

Otro modo de arroz / Arroz al azafrán con pescado y verduras

Pondràs el Arroz limpio en la vasija, donde se ha de hacer, con un puñado de peregil picado, pimienta, y azafran, y le echaràs ajos fritos: luego lo pondràs à emperdigar, y quando estuviere tostado le echaràs el agua, y sazonalo, haz que se cueza; si quieres añadir un poco de pescado deshecho, sale muy bien, como los tomates; y si lo quieres tostar, echarás huevos batídos, poniendole fuego encima: si echares azucar, y canela por la parte superior, es bella cosa.

Matías Juan Rico cocina en Casa Paqui, un restaurante de renombre en Castalla, en la zona rural montañosa de Alicante. Se trata de antiguos territorios moriscos, como el Valdejalón, y mantiene la tradición de los antiguos platos de arroz en los que el arroz se saltea en aceite de oliva antes de añadir el líquido, como en Aragón.[195] Hoy en día llega pescado fresco a estas zonas tierra adentro, pero los antiguos arroces de bacalao salado se siguen preparando por lo especial de su sabor. A Matías le gusta elegir y añadir verduras a este plato como se hacía antaño, improvisando según lo que tiene a mano.

600 g de verduras (calabacín, pimiento rojo, champiñones, ajetes, habitas tiernas, lo que haya disponible)

unos 150 ml de aceite de oliva

2 tomates rallados

2 dientes de ajo picados

400 g de arroz

1 l de caldo de pescado muy caliente

una infusión hecha con 2 docenas de hebras de azafrán (ver destacado «Azafrán»)

sal

500 g de bacalao de la mejor calidad ya remojado, o bien pescado fresco de carne firme como rape

perejil fresco picado

«Limpia y trocea las verduras —me escribe Matías—. Echa aceite de oliva en una cazuela de barro, que cubra el fondo, añade el tomate rallado y cocínalo a fuego bajo 5 minutos. Añade el ajo picado y luego el arroz, saltea bien, echa las verduras preparadas, remueve e incorpora tres cuartas partes del caldo de pescado caliente, bien condimentado, y la infusión de azafrán. Rectifica de sazón, sube la temperatura para que el arroz hierva 15 minutos, aparta del fuego, incorpora el bacalao salado en trocitos o bien el rape, tapa y deja reposar 5 minutos hasta que el arroz esté seco.»

CREMAS DE FRUTOS SECOS

Estas deliciosas cremas de almendra y avellana datan de la Edad Media. Por desgracia hoy en día ya no se hacen, aunque los chefs del País Vasco han revivido una similar de nueces y leche llamada intxaursalsa.[196] Altamiras, siempre economizando, prepara sus cremas con pan, con lo que son menos sabrosas, pero conservan un intenso dulzor. Una cazuela de barro es ideal para preparar estos postres porque permite cocinarlos a temperatura baja.

Almendrada / Crema de almendra

Para hacer la Almendrada has de poner un cazo de agua à cocer; quando hierva echa las Almendras, sacalas luego, y las mondaràs en agua fria, porque si las pones à cocer en agua fria, se haràn aceyte quando las machaques, y no lograràs assi mas, que ser simple Boticario; machacalas en el mortero: para cada escudilla es necessaria onza y media de Almendras, y una onza de azucar; pero los pobres Religiosos nos contentamos con una onza de Almendras, y media de azucar: picaràs bien las Almendras con una porcion de azucar; à cada docena de escudillas echaràs una docena de huevos, y para espesarla tomaràs un poco de pan sin tostar, remojado; y si no almidòn, y ponlo à cocer; para servirlo, con azucar, y canela por encima.

Si no tienes una cazuela de barro, lo mejor es preparar esta crema en un cuenco de silicona al baño maría. Las almendras sin tostar y el pan hacen que tenga un color claro, y resulta exquisita si se sirve en cuencos pequeños con macaroons, un puré de frutos rojos, crème fraîche y un vino de postre, por ejemplo un Fondillón de Alicante, bien frío.

90 g de almendras peladas

60 g de azúcar

2 huevos

30 g de miga de pan del día

unos 200 ml de agua

Tritura las almendras con el azúcar, los huevos y el pan hasta obtener una crema pegajosa. Transfiere con la espátula a una cazuela de barro o a un cuenco al baño maría y cocina 10 minutos al tiempo que añades el agua sin dejar de remover hasta obtener una crema espesa. Si aparecen grumos o hebras de huevo, pasa la crema por un tamiz y luego repártela entre varios cuencos pequeños antes de refrigerar.

Avellanada / Crema de avellanas tostadas

Para ocho escudillas tomaràs una libra de Avellanas tostadas, y sino lo estuvieren, las limpiaràs, que siempre tienen alguna cascara, las pondràs en una cazuela, rociandolas con unas gotas de agua, las echaràs unos polvos de sal, y dandoles unas bueltas, las escorreràs; las echaràs en la sartèn, y quando estuvieren tostadas, embuelvelas en un paño, hasta que se enfrien; las estregaràs, paraque se les vaya alguna migaja de piel: ponlas despues en el mortero, con un tostòn de pan remojado, machacalo todo, y desatado en agua, lo pondràs en la olla, con el azucar correspondiente: lo pondràs à cocer, hasta que levante el hervor; tendràs una escudilla de agua, porque tiene el ascenso, ò subida, como la leche, y lo mismo digo de la Almendrada: y has de advertir que para esta no has de tostar el pan, como para la Avellanada.

Esta crema de cuaresma, sin huevo, tiene un delicioso sabor a praliné gracias al pan tostado y las avellanas tostadas. Se puede utilizar como base para un helado.

300 g de avellanas tostadas peladas

3 cucharaditas de sal para quitar la piel de las avellanas

unas gotas de agua

30 g de pan tostado

150 g de azúcar de caña sin refinar

250 ml de agua

Pon las avellanas en una sartén de fondo grueso, añade unas gotas de agua y la sal, y tuéstalas a fuego suave. Tritúralas junto con el pan tostado de modo que quede una especie de polvo grueso y añade el agua poco a poco para hacer una crema color caramelo. Diluye hasta que tenga la textura que te guste, transfiere a un cazo de fondo grueso, añade azúcar al gusto y calienta hasta que se disuelva. Transfiere a cuencos pequeños y deja enfriar.

DOS NATILLAS

En la edición original de Nuevo arte, Altamiras solo daba una receta de natillas de huevo al horno, pero en la de 1770 (ver receta «Para hacer Natillas, o crema / Natillas de San José o Crema catalana (1770)»), la primera que apareció tras su muerte, se añade una más.[197] Tal vez nunca lleguemos a saber si Altamiras la escribió en persona o si la añadió su editora, María Martí, tras la muerte del fraile, pero lo cierto es que parece fiel a su estilo de cocina, ya que utiliza herramientas rústicas. La leche se medía con una jarra de vino, y el azúcar se caramelizaba con un atizador caliente. Aquí la receta sigue la primera de Altamiras, de su edición de 1745.

Leche assada / Natillas al horno

Tomaràs dos quartillos de Leche, con una libra de azucar, rebuelta con una docena de huevos batidos; rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y se assarà: tiene el gusto de quesada.

Para obtener una capa superior bien dorada y crujiente hay que llenar la fuente hasta el borde. Yo prefiero preparar las natillas en cazuelitas individuales y servirlas con manzanas o peras al vino tinto (ver receta «Camuesa reogada / Ragú de manzana y vino tinto»).

500 ml de leche entera

200 g de azúcar de caña

5 huevos

Sale un litro de natillas.

Calienta el horno a 170 °C (punto 3 si es de gas). Bate bien la leche con el azúcar y los huevos. Pon un molde poco profundo de un litro de capacidad en una fuente de horno. Vierte las natillas en el molde, que tiene que quedar casi lleno, y luego añade agua a la fuente hasta que llegue a la mitad de la altura del molde. Introduce en la parte media del horno y termina de llenar el molde. Deja hacer una hora o hasta que un cuchillo insertado en el centro salga limpio. Recuerda que las natillas se espesarán un poco más al enfriarse.

Para hacer Natillas, o crema / Natillas de San José o Crema catalana (1770)

Tomaràs un porrón de leche, y si no hay leche tomaràs una libra de almendras crudas, y observaràs la misma regla en hacer la leche de almendras, como la del manjar blanco que te he dicho, pondràs un porrón de leche, y seis yemas de huevos, cinco onzas de azucar, una onza y media de harina de arroz, y una raja de canela entera, un pedazo del pellejo de limon, esto lo haràs primeramente de este modo; tomaràs las seis yemas de huevos con la harina, y azucar, y ponlo a dentro de una cazuela, o perol, y con una cuchara de palo lo iràs rebolviendo, iràs poniendo la leche poco à poco, y luego ponle à la lumbre à poco fuego, y iràs removiendo siempre à una mano, y quando conozcas que quiere hervir, sacalo, y ponlo en un plato o fuente, y dexalo enfriar, y despues tendràs prevenido un badil, o pala de hierro al fuego y quando sea bien encarnada pondràs un poco de azucar encima de las natillas o crema, y le pondràs la pala limpia encima, iràs quemando poco à poco hasta que veas que tomare su color, y quedara perfecta la crema, o natillas.

Hoy en día todos lo conocemos como crema catalana, pero en tiempos de Altamiras este postre se preparaba para celebrar el día de San José, santo de los carpinteros. En las recetas actuales se añade yemas de huevo. He ajustado las cantidades y he sustituido el azúcar quemado de la superficie por un caramelo de miel líquido, idea que me inspiró una receta de fray Juan de Guadalupe. Cocinero vocacional, y además con formación, se hizo famoso cocinando en la hospedería de los franciscanos dentro del monasterio de Guadalupe durante más de veinte años. En 1996 publicó un libro con sus cien recetas preferidas. He cambiado los sabores del caramelo de miel hacía los gustos de Altamiras.

750 ml de leche

un palito de canela

una vaina de vainilla

rizos muy finos de piel de naranja y limón sin nada de lo blanco

8 yemas de huevo

125 g de azúcar de caña

90 g de harina de arroz

1 cucharadita de maicena

Para el caramelo de miel de fray Juan de Guadalupe:

90 g de azúcar de caña caramelizado en 2 cucharadas de agua

la ralladura de una naranja y un limón

2 cucharadas de miel muy líquida

un chorrito de licor

azafrán y canela

Calienta la leche sin que llegue a hervir con la canela, la vainilla y la piel de los cítricos, aparta del fuego y deja en infusión 30 minutos. Reserva una taza de la leche y el resto llévalo a ebullición con los aromatizantes. Sácalos con la espumadera y añade el azúcar. Remueve hasta que se disuelva. Incorpora la harina de arroz a la leche reservada para hacer una crema, y agrégala a la leche sin que hierva a borbotones. Tendrás que remover constantemente hasta que la crema se espese para que quede homogénea. Por último, aparta del fuego y sigue removiendo 5 minutos más. Vierte las natillas en una fuente grande o en cuencos individuales, deja enfriar y refrigera. Carameliza el azúcar en el agua (añade un poco más de agua si es necesario), incorpora la miel, luego el licor, el azafrán y la canela. Justo antes de servir, cuela la mezcla y dibuja espirales con ella sobre la superficie de la crema.

Para hacer unas natillas de chocolate, café o té

Para hacer una variante de esta receta se puede sustituir parte de la leche por chocolate negro derretido, un poco de café muy concentrado, o una taza de té fuerte.

COLACIONES: UNA MERIENDA AL ANOCHECER

Las cenas de cuaresma o colaciones nacieron al final de la Edad Media, y eran tentempiés vegetales frugales que se servían al anochecer junto con un poco de agua. Con el tiempo se fueron convirtiendo en ingeniosas comidas ligeras. El filósofo francés de la gastronomía, Jean Anthelme Brillat-Savarin, recordaba las colaciones de su infancia en la década de 1750 como «obras maestras de una época que no volverá».[198] Nuevo arte incluía recetas más sencillas que sacaban el máximo partido a las humildes frutas y verduras del invierno, pero fueron el culmen de ingenio de las colaciones españolas, que empezaron a desaparecer de la vida secular a medida que, en las décadas siguientes, las normas del ayuno se fueron suavizando. Altamiras remataba muchos de estos platos con canela y azúcar por encima, probablemente para dar una inyección de energía a los frailes hasta que se iban a la cama.

Col quaxada / Flan de repollo

Coceràs el grumo de la Col con agua, y sal; despues de bien escorrido; y picado tomaràs un poco de queso rallado, yerva buena, y peregil; picado todo bien, con una poca de cebolla frita: echaràs azucar, que sobresalga, unos huevos, y todo junto lo rebolveràs: lo pondràs en vasija ancha, luego bate unos huevos, echalos por encima, pon la vasija entre dos fuegos: y serviràs la Col con azucar, y canela.

Se puede preparar en una cazuela de barro previamente engrasada, o bien en un molde de suflé forrado con papel engrasado por dentro para luego volcar en un plato. Resiste la tentación de prolongar el tiempo de horno: el flan se hará más firme al enfriarse.[199]

aproximadamente 1 kg de repollo limpio en trozos

3 cucharadas de aceite de oliva

500 g de cebolla

sal

150 g de queso de oveja o bien otro queso curado

un puñadito de menta y perejil picado

6 huevos batidos

Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Cuece los trozos de col en agua hirviendo con sal y refréscalos bajo el chorro de agua fría, escúrrelos, apriétalos y sécalos con un paño de cocina. Corta en juliana con un cuchillo afilado y pon en un cuenco grande. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia, pocha las cebollas y añade a la col junto con el queso, el perejil, la menta y cinco huevos batidos. Condimenta, remueve bien y vierte en una fuente de horno previamente engrasada. Introduce en el horno durante 25 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta esta salga limpia. La parte superior tiene que estar dorada. Yo la suelo servir con sofrito de tomate fresco (ver receta «Calabaza reogada / Rehogado de calabaza»).

Pencas de acelgas en pastelillos / Fritos de acelga

De lo mejor de las pencas pon à cocer en agua, y sal; cocido, picalo muy bien, exprimelo en un lienzo claro, ponlo en vasija, echale un poco de pan rallado, azucar, y canela correspondiente; à la pasta, del mismo modo huevos. Armalo todo, y haràs unas tortitas, como si fueran huevos; bañalas con otros huevos batidos, ve mojando las tortas, y fritas en aceyte, que estarà como para pescado, salen muy esponjosas; y si las sirves con azucar, y canela por encima, muchos no sabràn lo que comen.

Si se preparan sin el azúcar, estos fritos son una excelente tapa vegetariana que se puede servir con el ajo (ver receta «Ajo / Mayonesa aromatizada con ajo») de Altamiras. Para que queden crujientes hay que freírlos en el último momento. Yo sustituyo el rebozado por pan rallado, como hacía con los huevos rellenos, aunque también puedes utilizar una tempura (ver «Rebozado tipo tempura» en «Glosario»).

275 g de pencas de acelga recién cocidas o en conserva picadas

3 cucharadas de perejil

1 huevo batido

6 cucharadas de miga de pan del día

1 cucharadita de ralladura de limón

Para freír:

2 cucharadas de harina

1-2 yemas de huevo

pan fresco rallado

aceite de oliva abundante

Salen 18 fritos.

Mezcla las pencas picadas con el resto de los ingredientes, condimenta al gusto y refrigera dos horas. Pon en platos la harina, el huevo batido y el pan rallado para rebozar. Coge cucharadas soperas de la mezcla bien fría de acelgas, pásalas por los platos en ese orden y fríelas de dos en dos o de tres en tres en aceite de oliva muy caliente, hasta que los fritos estén dorados y crujientes. Deja escurrir sobre papel de cocina y sirve de inmediato.

CALABAZA Y CEBOLLAS A FUEGO LENTO

La calabaza y las cebollas eran cosechas básicas, sobre todo antes de que se popularizara la patata, y también eran limosna ofrecida a muchos conventos. Las variedades invernales de piel dura se conservaban hasta los meses de cuaresma colgadas de las vigas del techo en la bodega o en el granero, mientras que la calabaza estival, de piel más blanda, se conservaba muchas veces en salmuera.[200] La cantidad de recetas de calabaza que aparecen en Nuevo arte nos habla de su importancia para la alimentación cotidiana de los frailes.

Escudilla de calabaza / Puré de calabaza con arroz y queso

Mondaràs la Calabaza bien curada, de modo que los pedazos no sean mayores que nuezes, cuecela con agua, y sal; cocida, desatala con el cucharon, echale cebolla frita, pimienta, azafran, y queso rallado: tendrás arroz limpio à proporcion, lo echaràs en la olla, y luego lo pondràs à sudar fuera del fuego.

A principios del siglo XX, los libros de cocina de cuaresma, algunos de ellos firmados por chefs, se convirtieron en una moda en España. Todos iban dirigidos al nuevo mercado de lectores, las mujeres cocineras de clase media. Así entraron los platos de lujo para días de abstinencia: langosta y ostras en salsas cremosas, ornamentados pasteles y copas de helado. Y, por el mismo camino, desaparecieron los platos rurales sencillos de los que Altamiras era maestro. Uno de estos libros se convirtió en clásico: Ayunos y abstinencias, con recetas de Ignacio Domenech, un chef catalán que había estudiado en París con Escoffier. Solo conservó un plato de Nuevo Arte, y, como en tantas otras ocasiones, Altamiras no recibió el crédito que merecía. Esta es la receta adaptada por Domenech.[201]

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla troceada

500 g de calabaza sin piel ni pepitas y en trozos

unos 2 l de agua

60 g de arroz redondo

una infusión de azafrán hecha con 1 docena de hebras (ver destacado «Azafrán»)

60 g de queso de oveja rallado, o bien otro queso sabroso

unas hojitas de perejil

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande, pocha la cebolla, añade la calabaza, remueve bien y deja hacer todo junto. Añade el agua, condimenta y cuece una hora. Cuando la calabaza esté muy blanda, tritúrala hasta obtener un puré homogéneo, rectifica de sazón, añade el arroz y cuece 25 minutos. Justo antes de terminar la cocción, añade la infusión de azafrán, el queso y el perejil picado, que le dará un bonito jaspeado verde.

Calabaza assada / Calabaza asada con aceite de oliva y limón

Para hacer la Calabaza bien, cogela pequeña, la daràs dos, ò tres cortes al travès: ponla en una cazuela con aceyte crudo, peregil, pimienta, sal, y un poco de agrio, que quando hay Calabazas tambien se halla; sino le hallares, de uba cruda; pon un poquito de vinagre, fuego en la parte superior, è inferior de la cazuela, y se assaràn; porque la humedad de la Calabaza la consume el fuego: pero nota, que por mas ajillos no tendrà mas substancia.

Esta calabaza asada en cazuela es deliciosa como guarnición para carnes o pescados, triturada con tu tenedor en los jugos del plato.

500 g de calabaza sin piel ni pepitas, en tajadas finas

el zumo de 1 limón

1 cucharadita de vinagre de vino

unas 6 cucharadas de aceite de oliva

perejil

Calienta el horno a 150 °C (punto 2 si es de gas). Engrasa una fuente de horno y dispón en ella la calabaza. Pínchala con un tenedor y riega con el zumo de limón mezclado con el vinagre, el aceite de oliva, sal, pimienta y perejil. Tapa; asa una hora o hasta que esté tierna.

Calabaza en otro modo / Gratinado de calabaza y tomate con menta

Las Calabazas, que no sean duras, cortarás à lonchas delgadas: cubre la primera superficie de una vasija con ellas, y les echarás pimienta, sal, y tomates picados, quitandoles el pellejo: para esto se ponen sobre las brasas, despues, con otras tantas cortadas, que de nuevo echarás en la vasija, haz la misma diligencia, ponles aceyte crudo, fuego arriba, y abaxo, y si quieres, un puñado de pan rallado, un poco de yerva buena, con cebolla cortada menuda, y sino tuvieres tomates, echarás unos granos de agraz, y la servirás assi, sin galopearla: esta es colacion de passeantes, no la frequentes mucho, que, aunque buena, les servirá de enfado.

La calabaza de huerto y los tomates forman una pareja natural, pero Altamiras advertía a los frailes cocineros de que no sirvieran este plato a menudo. Tal vez los invitados se ofenderían por lo que muchos consideraban comida de pobres.[202]

unas 6 cucharadas de aceite de oliva

500 g de calabaza sin piel ni pepitas, en tajadas finas

sal y pimienta

4 tomates pelados

8 cucharadas de miga de pan del día desmenuzada

menta fresca picada

Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Unta una fuente de horno con un poco de aceite. Haz un lecho de tajadas de calabaza, de manera que se superpongan un poco y ocupen todo el fondo. Condimenta, pon encima tomates en rodajas, y repite la operación montando capas hasta acabar con una de tomate. Vierte por encima el resto del aceite de oliva, espolvorea con el pan y la menta, y hornea media hora o hasta que la calabaza esté muy tierna. Vigila la superficie por si se quema el pan.

Calabaza reogada / Rehogado de calabaza

Cortarás la Calabaza en pedacitos crecidos, los pondrás en una olla, con una sartenada de cebolla frita, ajos majados, pimienta, sal, y tomates: le darás bueltas, hasta que se vaya reogando, y si echares un puñado de peregil, y yerva buena, sale bien, y à muchos les gusta cocida con agua, y sal, despues ponle un poco de aceyte crudo, y pimienta; porque hay gusto de los de primera clase, que vienen à parar en simples; mas contra gusto no hay disputa, aunque se lleve el credito de preñado.

En realidad, aquí Altamiras da instrucciones para dos recetas: la primera para un rehogado ragú de calabaza, cebolla y tomate, y la segunda para una calabaza cocida con aceite de oliva, que es un plato muy valorado por gente de alcurnia, o eso nos da a entender. No dice nada más al respecto, quizá porque sus mecenas valoraban la discreción.

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pelada y rallada

3 dientes de ajo picados

4 tomates rallados

750 g de calabaza sin piel ni pepitas

un puñadito de menta y perejil fresco

Calienta el aceite de oliva, añade la cebolla y póchala hasta que esté tierna. Agrega el ajo picado. Cuando esté blando, incorpora los tomates rallados. Condimenta y añade un pellizco de azúcar, a no ser que los tomates sean muy dulces. Tapa y deja hacer a fuego bajo para obtener un sofrito espeso (ver destacado «Sofrito de cebolla»). Trocea la calabaza, añádela, tapa y deja hacer despacio, dándole vueltas de cuando en cuando hasta que esté blanda. Es un buen almuerzo de invierno con unas patatas panadera (ver «Patatas panadera» en el «Glosario») y una ensalada verde.

Boronía

En Andalucía hay un plato delicioso, la boronía o alboronía, que se basa en la misma combinación de calabaza y tomate, pero que va especiada con comino y condimentada con ajo, zumo de limón y sal.

Calabaza en otra forma / Calabaza en vino blanco

Tomarás de las Calabazas no muy crecidas, cortalas en lonchas gruessas, como el dedo cortante, cuecelas con agua, y sal: quando hayan dado un hervor, sacalas, ponlas à escorrer en una tabla, las enharinarás, y fritas en la sartèn, las irás echando en una vasija poco à poco, con vino blanco, y canela, y daran un par de hervores: assi es la Calabaza menos mala, que la que dan los Obispos à sus Subditos, pero mas gustosa.

La última receta de calabaza de Altamiras termina en tono humorístico, con un guiño a la rivalidad amistosa que debía de tener con los cocineros de los obispos de la catedral cercana, y también a los sufrimientos de los estudiantes que recibieron malas notas, o calabazas.[203]

600 g de calabaza sin piel ni pepitas, en tajadas finas

2-3 cucharadas de harina

3-4 cucharadas de aceite de oliva

una botella de vino blanco afrutado

un trocito de canela

Cuece a fuego bajo la calabaza en agua salada durante 3 minutos, escurre y seca, espolvorea con la harina condimentada y dórala en aceite de oliva. Riega con el vino, añade canela y sal, y deja hacer 5-10 minutos para que esté tierna.

Cebolla reogada / Gajos de cebolla rehogados

Limpias las cebollas, cortarás en quatro gajos, las emperdigarás en la sartèn con sal: quando estuvieren medio fritas, las echarás en la olla, donde se acabarán de reogar, con un poco de pimienta, y antes de servir esta Cebolla le echarás un puñado de pan rallado, y la rebolverás bien; y si fuere mucha la cantidad de Cebolla, echarás pan rallado à proporcion; es el mejor modo de componerla para colacion; y si aun de este modo no puedes hacer morder cebolla, no sè como facilitar la muerdan.

En las ricas tierras del valle del Ebro crecen cebollas dulces y jugosas, grandes como puños. Probablemente eran las que Altamiras utilizaba para las dos siguientes recetas, aunque, asadas así, en cazuela, todas salen bien. Yo suelo echar por encima pan frito desmenuzado en el último momento para dar al plato un toque crujiente.[204]

6 cucharadas de aceite de oliva

4-6 cebollas grandes dulces, peladas y cortadas en cuartos

175 ml de pan frito desmenuzado (ver «Pan, pan rallado, miga de pan y sopas» en el «Glosario»)

Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Calienta el aceite en una cazuela que pueda ir al horno y en la que los cuartos de las cebollas quepan holgadas. Ponlas sobre el lado exterior, deja que se doren un poco, e introduce la cazuela en el horno, regando con el resto del aceite. Tapa y deja hacer 45 minutos, pero abre de cuando en cuando para bañar las cebollas con el mismo aceite en que se están asando. Cuando estén, sácalas y déjalas reposar hasta el momento de servir con el pan tostado desmenuzado por encima. Quedan muy bien como primer plato.

Cebollas rellenas / Cebollas rellenas de hierbas frescas)

Quitarás el corazon de las Cebollas, dexando los cascos mayores enteros; cocerás los corazones con agua, y sal, y picados, ponlos en la sartèn con aceyte, ò manteca de baca, echando peregil, yerva buena, cogollos de lechuga, que cocerás, sino fuere tierna, con agua, y sal; la picarás, y rebuelvela con la cebolla de la sartèn, echale unos huevos batidos, rebuelvelo todo, hasta que estè enjuto: lo sacarás al tablero, y bolverás à picar bien; echarás queso, pan rallado, huevos crudos, y sazonarás de todas especias, y si quieres hacerle con dulce, no eches especias, ni queso: rellenas las Cebollas, si tienes caldo de garvanzos, cuecelas, y echalas salsa de piñones, ò avellanas.

Para rellenar, elige cebollas gorditas, más o menos del mismo tamaño. Yo las aso antes de vaciarlas y luego pico la pulpa y la mezclo con el relleno.

4-6 cebollas gorditas con su piel, de unos 150-200 g cada una

150 ml de caldo de verduras o de garbanzos (ver «Caldos» en el «Glosario»)

Para el relleno:

60 g de queso de oveja rallado, o bien otro queso curado y sabroso

2 cucharadas de miga de pan del día desmenuzada

2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva

2 huevos

60 g de cogollo de lechuga

2 cucharadas de perejil picado

1 huevo batido

Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Limpia bien la piel de las cebollas, frótalas con aceite de oliva, envuélvelas en papel de aluminio y hornea durante 30 minutos. Sácalas, déjalas enfriar y corta la parte superior y las raíces, pero sin romper la base. Haz un agujero en la parte de arriba y vacía el centro sin romper las capas exteriores. Pica la pulpa que has sacado y mézclala con el queso y con el pan. Calienta la mantequilla o el aceite, y prepara unos huevos revueltos con la lechuga y el perejil. Añade la mezcla de la pulpa de cebolla y condimenta al gusto. Dispón las cebollas en una fuente de horno engrasada, rellénalas, riega con el caldo de garbanzos o verduras y hornea 20-30 minutos. Luego puedes reducir el caldo o espesarlo para hacer una salsa (ver «Para el relleno y la salsa o caldo»). Yo las sirvo calientes con un cacillo del caldo y un chorrito de aceite de oliva por encima.

LA FRUTA DEL CONVENTO

En las zonas rurales, los frailes tenían huertos vallados con frutales con candados en la puerta, pero en la ciudad tenían que comprar la fruta. Por eso, gracias a las cuentas que llevaban en San Diego, en Zaragoza, donde cocinaba Altamiras, sabemos qué había en los cuencos de fruta durante el verano: primero llegaban las cerezas, luego los melocotones, las ciruelas y las uvas. Un libro sugiere que los novicios siguen el ejemplo de san Pascual Bailón, el santo patrón aragonés de los cocineros, que dotaba a la disposición de esa fruta de un simbolismo intencionado, captado por pintores como Sánchez Cotán en sus bodegones. «Y cuando ponía la fruta, siempre era representando algún misterio; si ponía tres cosas, a honra de SS Trinidad», y así para cuatro o cinco piezas. En cambio, hacia el final del invierno a menudo solo les quedaban manzanas, que acababan comiendo a diario durante la cuaresma.[205] A Altamiras le evocaban otras imágenes: fruta prohibida, mujeres, romance…

Camuesa reogada / Ragú de manzana y vino tinto

No me juzgues apocado, aunque me hallo en tantos ahogos, pues aun me hallo con animo de quitar el pellejo, y corazon à la Camuesa, para darte gusto, y exemplo: haz tu lo mismo en este ahogo, haz assi mismo pedazos la manzana, que no será dificil; no teniendo ya corazon, ponla en un puchero con azucar, y canela, un poquito de vino blanco, pruebalo antes, no estè agrio: no hablo con Monjas, que por ventura no les agrada; ponlas à reogar à fuego manso.

Las manzanas camuesas de Altamiras eran pequeñas y redondas, rojas o verdes, pero para esta compota vale cualquiera, cuanto más ácida, mejor. También se pueden utilizar peras de las que se usan para cocinar. También hacen falta tres cuartos de botella de vino dulce: un moscatel blanco o un marsala le van muy bien, igual que un mavrodaphne tinto. Cuécelo con canela y piel muy fina de naranja y limón, y deja en infusión. Corta en láminas las manzanas o peras peladas, cubre con el vino y añade agua hasta que las cubra, calienta hasta que el líquido hierva, baja el fuego y deja hacer hasta que la manzana esté blanda. Sácala con una espumadera a una fuente, añade la miel al jarabe y redúcelo, y vierte sobre las manzanas. Refrigera en cuanto se enfríen. Se conservan muy bien tapadas en la nevera.

Camuesas assadas / Manzanas asadas con azúcar de caña

A la Camuesa daràs una cortadura junto al cabo, que llegue hasta la mitad, luego otra por el suelo al rebès: hecho esto, con la punta del cuchillo darás, aunque no seas Sastre, una puntada por medio, un quarto sin otro, y quedará la Camuesa en dos mitades, y quatro quartos, las quitarás el corazon con la punta del cuchillo: en aquel hueco las echarás azucar, y canela, y quedan como sino las huvieras partido; assalas: si las quieres rellenas, son mejores, aunque dificultosas de partir. Un Sugeto estuvo tres años en mi compañia, y no pudo aprender, tenia escusa en sì mismo.

Estas manzanas asadas son muy buenas si se sirven calientes, mientras su núcleo volcánico de azúcar con canela aún está tierno. Hoy en día a mucha gente le gusta añadir un poco de coñac, o también se puede agregar mantequilla para hacer un caramelo fluido.

Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Mezcla 3 cucharaditas de azúcar de caña por manzana con un chorrito de coñac y un buen pellizco de canela. Saca el corazón a las manzanas con un cuchillo o con el utensilio diseñado para esto, pero sin romper la base. Coloca las manzanas de pie en una fuente untada con mantequilla, rellena y hornea 35-45 minutos. También se pueden tomar frías.

CAPÍTULO IV

DE TODO GÉNERO DE YERBAS/ VERDURAS DE LA HUERTA LEGUMBRES Y OTROS PLATOS

«TODO lo que se mueve y tiene vida os servirá de alimento: todo os lo doy, lo mismo que os di la hierba verde», dice el libro del Génesis. En tiempos de Altamiras, la «hierba», las verduras, eran poco más que pasto para muchos cocineros, pero para los frailes eran un regalo de Dios. «Esta es la principal fuente de sustento de los frailes —decía un libro de consejos para novicios—, así que muchas veces decimos que, para nosotros, el huerto es como la carnicería.»[206] Además de verduras de todo tipo, viejas y nuevas, cultivaban hierbas aromáticas, flores para la iglesia, árboles frutales, legumbres y, de cuando en cuando, un par de plantas de tabaco casi a escondidas. En los conventos pequeños, el cocinero a menudo era también el hortelano, de modo que es probable que Altamiras recogiera en persona las verduras. El santoral marcaba el calendario de siembra. En Aragón, las habas se plantaban a principios del invierno y eran la primera verdura del año, mientras que la acelga, que sobrevivía las heladas y las sequías para volver a brotar cada año, era la típica verdura de convento y se preparaba tan a menudo que la llamaban «matafrailes». Altamiras nos presenta dos recetas.

Acelgas / Acelgas fritas de dos maneras

De esta yerva se podia escrivir mucho, propondrè solo el modo mas comun, y facil. De las pencas crecidas tiernas quitarás la telilla, como quando se limpian para cortadas; las cortarás despues à pedacitos, y las cocerás con agua, y sal: cocidas que sean, escorrelas en una tabla; harás una massa con huevos, y harina, como para Abadejo; untarás las pencas en massa, las freirás en la sartèn, y sirvelas con azucar, y canela; son muy buenas, aunque caras para los pobres: para estos, pues, despues de cocidas con agua, y sal, se les echan unos ajos fritos, un puñado de harina quemada en el mismo aceyte: assi son mas ligeras, y no malas.

Una tarde de verano, me reuní con los miembros de la sociedad gastronómica de La Almunia para tomar unas copas de vino y unos higaditos de pollo fritos que estaban deliciosos. A la mañana siguiente, Miguel Ángel Mosteo Achutegui, el presidente y cocinero de la sociedad, y Santiago Cabello, escritor, fotógrafo, cocinero y miembro de la sociedad, vinieron a verme para comentar qué plato de Altamiras querían preparar para este libro. Eligieron este: una verdura humilde, saludable, y emblemática de La Almunia, que se nombró por su huerta en la época medieval.

Por lo general, de un manojo de acelgas salen dos platos: las hojas, cocinadas de una manera, y los tallos o pencas, de otra. Esta receta de Miguel Ángel Mosteo es para las hojas. Tras separarlas de las pencas, se lavan, se trocean y se cuecen en agua con sal, junto con dos patatas peladas y en trozos, durante 20 minutos. A continuación hay que escurrirlas bien en un colador. Calienta un vaso de aceite de oliva en una sartén grande y deja hacer media docena de dientes de ajo enteros sin piel hasta que estén blandos. Añade la patata y la acelga y remueve bien. Es un primer plato excelente o un almuerzo ligero de la mejor cocina casera.

Las pencas constituyen un tercio del peso total del manojo de acelgas. Altamiras las freía igual que hacen los chefs modernos con la tempura de verduras, aunque su rebozado era probablemente más grueso. En tempura quedan muy bien: lava las pencas, sécalas y córtalas en trozos estrechos y largos. Blanquea 20-30 segundos las de acelga blanca, y 2 minutos las de la roja. Prepara la tempura, sumerge las pencas y fríelas en aceite de oliva abundante muy caliente. Deja escurrir sobre papel de cocina y sirve calientes y crujientes. Las texturas y sabores van de maravilla con los platos de pescado.

VERDURA: DE PRIMAVERA A VERANO

En los huertos del valle del Ebro, tras las acelgas de invierno vienen las verduras de primavera y verano. Altamiras las aliñaba con aceite de oliva aromatizado. Puede que este conjunto de platos fueran locales del Valdejalón, donde abundaba el aceite de oliva suave y dulce, que se había utilizado desde hacía siglos para condimentar platos judíos y moriscos. En Zaragoza, donde el aceite no era tan abundante, tenía que haberle faltado a Altamiras algunas veces. En 1733, el padre guardián escribió una carta a un mecenas que había olvidado enviar la limosna de aceite de oliva a San Diego; decía: «Y por hallarse dicho Colegio con necesidad urgente, suplica dicho Guardian a V.S. Altma por amor de Dios, mande despachar el Libramiento, para que perciba dicha limosna». Es a partir del siglo XVIII, cuando ya había suficiente producción de aceite, que la cultura de la sartén, los fritos y la fritura llega al nivel que conocemos hoy en día.

Habas verdes

Despues de cocidas con sal, las cortarás, y echalas aceyte con ajos fritos; machacarás una salsa de avellanas tostadas: tostarás assi mismo un poco de pan, y ponlo à remojo en agua, y vinagre, lo exprimirás bien, y lo machacarás con pimienta, y huevos correspondientes à la salsa, la desatarás con agua sazonada, y las echaràs en las Habas, que den un hervor, de modo que no se socarren: advierte, que todo genero de yerbas es bueno escaldarlas, paraque se vaya algo de verde.

Si tienes la suerte de cultivar habas tiernas, trata de recogerlas antes de que las vainas sean más grandes que un meñique. Cuécelas y consúmelas así, con vaina y todo. Si no es posible, la salsa de avellanas de Altamiras va muy bien con habas frescas, congeladas o en conserva.[207]

4 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo en láminas

2 kg de habas frescas en su vaina (o unos 375 g de habas frescas desgranadas, en conserva o congeladas)

Para la salsa de avellanas:

1 docena de avellanas pequeñas tostadas y peladas (ver «Avellanas» en el «Glosario»)

media rebanada de pan

unas gotas de vinagre de vino

125 ml de agua

sal y pimienta al gusto

Blanquea las habas 5 minutos en agua hirviendo con sal, escúrrelas y ponlas en una cazuela que pueda ir a la mesa. Calienta el aceite de oliva con el ajo, dóralo, vierte sobre las habas y mantenlas calientes. Tritura las avellanas tostadas con el pan, el vinagre y el agua hasta formar una pasta, y diluye con agua caliente para formar una salsa cremosa. Condimenta al gusto, vierte sobre las habas, remueve y cocina todo junto unos 10 minutos. Es un buen primer plato o guarnición para platos de jamón o pollo.

Algarchofas / Alcachofas en salsilla

Pondras la olla con agua al fuego, tendrás las Algarchofas mondadas, ò quitadas las hojas exteriores; quando hierva el agua, escaldalas, y cuecelas; cocidas, ponlas en una cazuela con caldo sazonalo con sal; y un polvo de pimienta; pondràs cebolla à freir; frita, quitala, y en el aceyte echarás un puñado de harina, hasta que se queme; lo echarás sobre las Algarchofas, y se harà una salsilla, dandoles dos, ò tres bueltas: este es mejor modo para dia de ayuno; y si fuere dia de carne, en lugar de aceyte echarás tocino entre magro, y gordo, que aun serán mejores, aunque yo lo diga.

Las verduras ya no son una penitencia de cuaresma, y las alcachofas de hoy en día se consideran un lujo, sobre todo combinadas con jamón ibérico. Altamiras empleaba un aceite de oliva aromatizado con cebolla, que añade un sabor dulce sutil a este plato. Es muy típico de la cocina de verduras en el País Vasco y Aragón.

1,5 kg de alcachofas pequeñas

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas menudas

2 dientes de ajo en láminas

200 g de jamón en taquitos

2-3 cucharaditas de harina

medio vaso de vino blanco

unos 750 ml de caldo de verduras (ver «De verduras» en el «Glosario») o agua

Prepara las alcachofas más tiernas enteras y córtalas en dos si son más grandes, y quita todas las hojas duras y la pelusa del centro (ver «Preparación de las alcachofitas frescas enteras o en cuartos»). Frótalas con un trozo de limón y déjalas en agua fría con unas ramitas de perejil. Calienta el aceite de oliva en una sartén o cazuela, añade la cebolla picada y el ajo, y póchalo todo unos 15 minutos a fuego lento. Pasa el contenido de la sartén por un chino o por un colador, presionando para extraer hasta la última gota de aceite. Vuelve a echar el aceite a la sartén, añade el jamón y deja hacer hasta que la grasa esté opaca. Incorpora la harina y tuéstala para que se dore. Agrega las alcachofas, dales unas vueltas, riega con el vino, remueve otra vez, y por último incorpora el caldo de verduras o el agua. Añade sal con mesura, baja el fuego y deja hacer 30-45 minutos, aunque el tiempo dependerá de lo viejas que sean las alcachofas.

Espinacas / Espinacas con aceite, pasas y piñones

Despues de lavadas ponlas en la olla con sal, y un poco de aceyte, y que se vayan reogando; y quando estuvieren cocidas, sin mas agua que la que ellas arrojan, escorrelas, y las compondràs de este modo: Pondràs aceyte con ajos fritos, luego tendràs passas, quitados los cabos, y las echaràs en el aceyte, hasta que estèn bien hinchadas; lo echaràs todo sobre las Espinacas, con un puñado de piñones remojados, y un polvo de pimienta, y rebuelvelas bien, despues picalas en la misma vasija con la misma paleta, por mas limpieza; y si las quieres cocer, tambien puedes, componiendolas, como queda dicho, pero no son tan buenas.

Altamiras despliega un dulzor oculto en su versión de este clásico español e italiano, engordando las pasas en aceite de oliva, cosa que le da un delicioso toque original a esta receta que se sigue preparando mucho hoy en día, sobre todo en Cataluña. Otra versión similar la dio en un cuaderno un cocinero agustino, Antonio Salsete, que la remataba diciendo «Y recuerda el proverbio, “como aceite de oliva en las espinacas”, porque las hojas tienen que quedar secas pero aceitadas».[208]

4 cucharadas de aceite de oliva de la mejor calidad y un chorrito para hacer las espinacas

3-4 dientes de ajo gordos, sin piel y en láminas

un puñadito de pasas sin pepitas puestas a remojo (ver «Pasas» en el «Glosario»)

1 kg de hojas de espinacas, tiernas si puede ser, ya limpias

60 g de piñones tostados

Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña, añade el ajo y dóralo a fuego lento. Incorpora las pasas previamente secadas, aparta del fuego y deja reposar toda la noche si es posible, o al menos cuatro horas para que las pasas absorban el aceite y se engorden. Pon las espinacas en una cazuela grande solo con el agua que les haya quedado de lavarlas, agrega un chorrito de aceite de oliva y sal, tapa bien y deja hacer a fuego muy bajo para que las hojas se ablanden. Escúrrelas, deja enfriar hasta que puedas manejarlas y estrújalas para secarlas. Pícalas con el cuchillo o con unas tijeras de cocina, disponlas en una fuente de servir, echa por encima el aceite con el ajo y las pasas, mezcla todo y remata con los piñones tostados y sal en escamas.

Esparragos / Revuelto de espárragos

Los Esparragos los iràs haciendo pedacitos, los mas tiernos los pondràs à remojo: luego tendràs agua à cocer con agua, y sal: sazonalos, quando estuvieren cocidos, echando un poco de aceyte crudo, clavillo, canela, y un poquito de azafran, y si quieres vaciarlos en una tortera, echaràs unos huevos abiertos, que cocidos con los Esparragos, son muy buenos.

Ziryab, el califa cordobés del siglo IX, quien tanto influía en los gustos de su época, desde la disposición de los platos en la mesa hasta la música y la gastronomía, popularizó la recogida de espárragos trigueros, y la costumbre perduró en la época cristiana.[209] Hoy en día, los revueltos de este estilo son muy populares en todo el país, aunque se hacen con espárragos verdes de cultivo. Las especias que Altamiras añadía con el aceite de oliva dan un toque inesperado a este conocido plato.

Para 4-6 personas como primer plato:

unos 700 g de espárragos verdes

3 cucharadas de aceite de oliva

una docena de hebras de azafrán, canela desmenuzada y un pellizquito de clavo molido

4 huevos

Trocea a mano los espárragos lavados empezando por la yema hasta llegar a la parte baja, más dura. Tira todo lo que esté por debajo del último punto en que el tallo se parte limpiamente, o guárdalo para caldo (ver «Caldos» en el «Glosario»). Enjuaga los trozos tiernos en un colador bajo el chorro de agua fría y deja que escurran, pero sin secarlos más. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande de fondo grueso, añade los espárragos de golpe y saltea 2 minutos y medio, hasta que los espárragos adquieran un tono verde vivo. Agrega el azafrán, la canela desmenuzada y el clavo, y condimenta con un pellizco generoso de sal. Sigue dando vueltas a los espárragos hasta que estén al dente, añade los huevos batidos y cuájalos deprisa. Sirve en platos previamente calentados con triángulos de pan frito en aceite de oliva.

«Espárragos: Los de abril, para mí. Los de mayo, para mi amo los de junio, pa’ ninguno y los de julio para el burro.»

Refrán español.

Judias verdes / Judías con aceite de cebolla

Limpias que sean las Judias, las pondràs à cocer con agua, y sal, y quando estuvieren cocidas las sazonaràs; tendràs cebolla cortada, y frita, la echaràs sobre las Judias, con un poco de sal, y un polvo de pimienta, y dales dos, ò tres bueltas, paraque perciba del recado.

Al sur de San Cristóbal se encuentra el espectacular valle del río Grío, otrora afamado por sus judías verdes, fresas y otras cosechas regadas con agua de nieve. Los frailes de San Cristóbal recogían limosnas en los pueblos que salpicaban el valle serpenteante, así que Altamiras disponía de un suministro abundante durante el verano.[210] El Grío es ahora poco más que un arroyo, y se han reducido las huertas y las cosechas hasta el punto de que la variedad local de judía verde de Tobed ha desaparecido. La receta de Altamiras es ingeniosa: por cada kilo de judías verdes (de cualquier tipo, redondas o planas) limpias y blanqueadas, pocha dos cebollas grandes picadas en una tacita de aceite de oliva, y añade las judías bien escurridas. Remueve bien y sirve calientes, a temperatura ambiente o como ensalada fría, por ejemplo con huevos duros.

«La Virgen les dice ¿qué quieres lograr? Un chorrito de agua pa poder regar.»

Canción en las procesiones para acabar con la sequía, Valdejalón.[211]

Guisantes verdes / Guisantes en su vaina

Tomaràs los Guisantes, que sean tiernos, limpialos, quitandoles la golilla, que tienen junto al cabo; los escaldaràs, cuécelos con agua, y sal; los tendràs despues retirados, hasta que sea hora de servirlos, en que los vaciarás, echandolos en los platos, los serviràs con aceyte crudo, y pimienta por encima; este me parece el mejor modo, y se da sin diferencia à pobres, y ricos.

Se necesitan guisantes muy tiernos de la huerta, o también se puede preparar con tirabeques.

SETAS Y RAÍCES

Los hongos y las raíces se consideraban comida de pobres con una excepción: las trufas negras de invierno, ya muy estimadas por los cocineros españoles, que las llamaban «criadillas de tierra». Luego el nombre también servía para denominar otras raíces que se descubrieron buenas para comer: primero las trufas veraniegas, de color pardo, y luego las patatas del Nuevo Mundo.[212] Para todas ellas se utilizaban las mismas recetas en la época de Altamiras, así que él da uno de los primeros platos que se conocen con patatas al tiempo que otro más viejo para trufas.

Setas de monte / Guiso de setas con hierbabuena

Las Setas regularmente se lavan bien, porque no sepan à tierra: si estuvieren secas, las pondrás a remojo por la noche, las exprimiràs bien, y pondràs à cocer con agua, y sal; quando esten cocidas escorrelas, y ponlas à freir en aceyte; estando medio fritas, echaràs cebolla cortada, y que se acaben de freir con ella; ponlas despues en una cazuela, haz una salsa de avellanas, echa un puñado de peregil, yerva buena, y un polvo de pimienta, y que dè todo un hervor: son muy buenas, sino te agradaren con salsa, las comeràs con sola cebolla.

En primavera y otoño, en las sierras de La Almunia se dan morillas, mientras que más abajo, en los trigales, brotan las setas de cardo. Al guisarlas así se convierten en un plato maravilloso en el que resalta el sabor de la menta fresca y el perejil (ver «Las sutilezas del especiado»). Lo preparo con champiñones grandes que son más económicos que hongos y setas de campo, pero añado unas cuantas setas secas con su líquido de remojo para reforzar el sabor. Para empezar, pica menuda la cebolla y póchala en aceite de oliva a fuego suave. Añade las setas secas en trozos gruesos y deja hacer despacio en la cazuela bien tapada, sacudiéndola de cuando en cuando. Añade perejil y menta fresca y sazona a gusto justo antes de terminar. «Sin especificar qué setas utilizaba —comenta Lucio Lanzán (ver «Agradecimientos»)—, este plato sencillo necesitará un vino fresco con algo de acidez, como una mencía del Bierzo que ha pasado algunos pocos meses en madera.»

Criadillas de tierra / Trufas, terfezias y patatas

Esta es una yerva muy regalada, criase como las patacas, debaxo de la tierra, las mondaràs, y las podràs echar en remojo en pedazos: escaldalas, ponlas à cocer, y cocidas que sean, pon aparte el caldo con que se cocieron; vacialas en una cazuela, echalas aceyte con ajos fritos, componiendo una salsilla del caldo que apartaste, con todas especies, dexa que dè un hervor, y si te queda algo del mismo caldo, lo compondràs como de carne, y serà tan bueno, que dudaràs si es de carne, ò pescado. Las patacas se componen del mismo modo; y si comes muchas, te advierto, estaràs de tan buen ayre, y tan favorable, que con el ayre que soples puedes componer embarcacion para ir al Papa, sino es que sea tan fuerte, que por romper las velas sea necessario su reparo, que no se hace à costa de patacas.

Los cronistas españoles que escribían sobre el Nuevo Mundo llamaban a las patatas «criadillas de tierra», nombre que los lectores reconocían; en cambio, los colonos las llamaban papas, como se las denominaba en Perú, y ese fue el nombre que conservaron en los mercados de Madrid donde se vendían en abundancia sobre todo a los que regresaban. En cambio, no eran del gusto de los demás españoles. El botánico aragonés Bernardo de Cienfuegos las probó en la década de 1620 y dijo de ellas: «Confieso a mi que los hallo insípidos y sin gusto ó agrios». Quizá su escaso sabor explique por qué siguieron siendo durante tanto tiempo cosecha de subsistencia que no se gravaba con impuestos y que se podía conservar en la tierra hasta que fuera necesaria, a menudo para alimentar al ganado junto con nabos y zanahorias. No fue hasta la década de 1780 cuando se organizaron campañas de siembra de patata para paliar el hambre en Aragón, y en otros lugares se dieron aún más tarde.[213] Altamiras conocía las papas, no cabe duda, porque tuvo trato con frailes que las habrían cocinado en el Nuevo Mundo y seguramente las llevaban de ahí para probar a cultivarlas en España; pero desconfiaba de ellas, no por la vieja sospecha de que «provocan lujuria e incitan a Venus», como dijo Cienfuegos, sino porque creía que causaban gases. La receta que dio se hizo muy popular en el siglo XIX, cuando pasó a conocerse como «caldo de crillas». Hoy en día olvidado, ofrece una receta diferente para variar al cocinar patatas.

750 g de patatas para cocer

4 cucharadas de aceite de oliva

3-4 dientes de ajo en láminas

unos 475 g de caldo de carne o verduras (ver «De verduras» en el «Glosario»)

un buen pellizco de canela, y otro, de clavo

Cuece las patatas en agua con sal 10 minutos, escurre, seca y trocéalas. Calienta el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y fríe el ajo. Añade las patatas y saltea hasta que se doren un poco. Cubre con el caldo, añade las especias y condimenta al gusto, y deja hacer hasta que las patatas estén tiernas. Saca las patatas y mantenlas calientes mientras reduces el caldo hasta obtener una salsa. A mí me gustan como primer plato, o como guarnición para pollo o pavo asado, cordero, ternera o caza.

Trufas del pobre

Este plato se puede preparar con tupinambos o «turmas de agua», y con la trufa española de piel parda conocida como «terfezia». Frescas, a principios del verano, aparecen en fruterías especializadas y son muy buenas asadas en horno de leña para potenciar al máximo la aromática piel que envuelve una pulpa con vetas rosadas; entonces comprenderás por qué no son ya comida de campesinos pobres. En comparación, las terfezias en conserva que se venden ya peladas en tiendas gourmet y que siguen con el nombre de siempre, criadillas de tierra, son bastante insípidas.

LA HUERTA DE DIOS: EL LEGADO MUSULMÁN

En Zaragoza, los frailes sembraban y cosechaban sus verduras en ricas tierras donde los hortelanos musulmanes habían plantado zanahorias, acedera, alcachofas, espinacas y berenjenas, verduras todas que necesitaban mucha agua y cuyo cultivo dependía de la ingeniosa cultura musulmana del regadío. El agua se canalizaba con precisión gracias a norias, represas y compuertas para llegar en su justa cantidad a las verduras que crecían en surcos profundos. Los frailes heredaron estos sistemas de irrigación, que permitían por primera vez elevar el nivel de agua, así como las técnicas de abono, poda, injerto y selección de semillas que los campesinos moriscos enseñaron a sus vecinos. «Las semillas tendrá cada uno de por si con sus letreros de lo que es cada una, e algunas vasijas de barro (que es mejor que en calabaçones) cubiertas de modo que se conservan y no se las comen ni ratones ni hormigas», aconsejó el autor de un viejo manual franciscano.[214] Los agricultores más expertos desarrollaban sus propias variedades, por ejemplo de berenjenas, que eran una de las verduras favoritas de los musulmanes: había unas pequeñas, blancas y redondas como huevos, otras largas y finas con vetas blancas y verdes, y otras bulbosas color púrpura como las habituales hoy en día. La variedad que se parece a las pequeñas, blancas y redondas como huevos se puede ver en la cocina de cerámica valenciana del Museo de Artes Decorativas de Madrid.[215]

Berengenas assadas / Berenjenas braseadas

Despues de mondar las Berengenas, las coceràs con agua, y sal; hechas pedazos quando estèn cocidas, las pondràs en una vasija, que no sea honda: si fuere dia de carne; las echaràs una sartenada de tocino entre magro, y gordo, con fuego arriba, y abaxo; las daràs bueltas, y quando estèn assadas las infundiràs agrio de lima, y un polvo de pimienta; mas para dia de pescado las pondràs aceyte con ajos fritos, machacaràs unos granos de pimienta, y ajos, peregil, y sal, y à cada buelta las iràs rociando con un manojo de plumas: tambien assi son gustosas.

Este plato no se cuenta entre las dos docenas o más que aparecen en los tratados de cocina de al-Ándalus, pero los sabores (aceite de oliva, lima y ajo) y el asado sobre brasas de carbón que se puede hacer con facilidad en un brasero son típicos de la cocina popular musulmana y morisca.

2 berenjenas grandes, de unos 375 g cada una, sin rabo y sin piel

6 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo en láminas finas

zumo de lima o limón

Calienta el horno a 220 °C (punto 7 si es de gas). Cuece las berenjenas en agua hirviendo abundante durante 5-7 minutos, escúrrelas y enjuágalas en agua fría, sécalas, estrújalas, y saca la pulpa a cucharadas. Tira las semillas y trocea la pulpa. Ponla en una fuente de horno engrasada, machácala, calienta el aceite de oliva con el ajo, vierte sobre las berenjenas y hornea durante 20 minutos. Riega con el zumo de lima antes de servir.

Con jamón o tocino

Calienta en una sartén a fuego lento 125 g de jamón o tocino, si puede ser ibérico, en taquitos. La grasa tiene que fundirse y deshacerse, pero sin quemarse. Vierte la grasa y los taquitos sobre las berenjenas, remueve, sazona a gusto, tapa y asa, y añade el zumo de lima al final.

«… no he hallado palabra, ni memoria de ellas en ninguno de los autores antiguos, assi griegos como latinos, ni aun en los modernos, ni en los médicos, salvo en los moros.»

Alonso de Herrera hablando de las berenjenas en Agricultura general, 1513.

CERCA DE CASA

Para Altamiras, los nabos, la borraja, el cardo y las setas eran ingredientes locales. Para nosotros son productos y sabores de terroir mientras que para él eran lo que los cocineros del Valdejalón —y su madre— tenían a mano y a bajo precio. El grupo de las recetas que les dedica Altamiras empieza con una para el humilde nabo. «Soy su enemigo», había escrito el cocinero cortesano Martínez Montiño. Era demasiado modesto para él, pero no para la cocina del convento.[216] La ingeniosa receta, que una vez más incluye aceite de oliva aromatizado, es excelente para convertir tubérculos de todo tipo en una delicia.

Nabos / Nabos rehogados en aceite de cebolla

Los mejores que en Aragon se conocen son los de Maynar, Lugar de la Comunidad de Daroca; son buenos para comer, y malos para pelar, como cabos de cuchara: los limpiarás bien, y lavarás una, ò dos veces, ponlos à remojo, porque no les quede tierra; los escaldarás, y cocerás con agua, y sal, y despues de cocidos los escorrerarás, y compondrás de este modo: Cortarás cebolla menuda, la freirás con aceyte bueno; ya frita, quita del aceyte la cebolla, y quema en èl un poquito de harina, y la echarás sobre los Nabos, con un polvo de pimienta; los pondrás à fuego manso, les darás alguna buelta, y se reogarán grandemente: la cebolla que quitaste te servirá para huevos, ò para componer judías, ò garvanzos, echando mas aceyte: siempre has de discurrir el empleo de lo que te sobre; porque muchas veces lo que sobre, viene bien para otra cosa, y los pobres (à exemplo de Christo, que despues de haver socorrido à cinco mil hombres, mandò que se recogiesse lo que havia sobrado) deben aprovecharlo todo.

Los nabos de Altamiras venían de Mainar, un pequeño pueblo al sur de San Cristóbal que tenía convento y fama por sus nabos de textura aterciopelada una vez cocidos. Siguieron teniendo fama hasta finales de la década de 1950, sobre todo para platos como el cocido, pero desaparecieron con la llegada de variedades más grandes.[217] No importa, porque para esta receta vale cualquier tubérculo seco y fibroso. Siempre que es posible los compro de cultivo orgánico. La diferencia de textura es tremenda.

125 ml de aceite de oliva

media cebolla grande picada

750 g de nabos o ñames, apio nabo, colinabo o patatas, que sean duros

2 cucharadas de harina condimentada

Prepara el aceite de cebolla. Calienta el aceite, pocha la cebolla hasta que esté tierna y pasa por el colador a un cuenco. Presiona la cebolla con el dorso de una cuchara de madera para que suelte todo el líquido. Pela los tubérculos, córtalos en trozos de unos 5 cm, ponlos en una fuente antiadherente o en una cazuela de barro y añade el aceite de oliva. Remueve, condimenta y asa en el horno hasta que los trozos estén dorados, entre 45 y 75 minutos (varía mucho según los tubérculos elegidos). Transfiere a una fuente de servir caliente, riega con el aceite de cebolla y la harina tostada.

Borrajas rebozadas

Esta es una verdura poco sabrosa à Cuerpos rellenos de manjares de mas substancia, aunque à muchos les gustan dispuestas en la forma, que aqui dirè: Tomarás los tallos de las Borrajas tiernas, los cortarás à pedacitos de à quatro dedos, lavalos bien, cuecelos con agua, y sal, y quando estèn cocidos los escorrerás en una tabla limpia: luego haz una massa clara, como para Abadejo frito con huevos, y un poco de harina, los irás untando, y friendo en la sartèn, las serviràs con azucar, y canela: es assi buen plato; y si se comieran como los Religiosos pobres, con agua, y sal, y un rayo de aceyte, ya les pareceria à los apetitosos aguado su gusto, y que les havia caìdo algun rayo.

Los curanderos musulmanes del valle del Ebro utilizaban flores silvestres de borraja para preparar jaleas y cordiales medicinales,[218] pero más adelante los cocineros empezaron a recolectar las hojas tiernas y los tallos. Hoy en día la borraja sigue consumiéndose en Aragón de manera cotidiana, aunque no es tan habitual en el resto de España. Es fácil cultivarlo en la huerta, y el único problema es limpiar los tallos: hay que usar guantes de goma para eliminar las espinas exteriores con un cepillo pequeño. Los tallos y las hojas se fríen como acelgas (ver receta «Acelgas / Acelgas fritas de dos maneras») y se añaden a las sopas. Los tallos solos son muy jugosos, de un verde casi transparente, y hacen un caldo reconstituyente y delicioso. Las hojas rebozadas como las describe Altamiras también se convierten en dulces de fiestas populares, que se llaman crespillos.

Caldo de borrajas

Tomaràs aceyte bueno, freiràs cebolla menuda, y quando estè frita, quitala con una espumadera, y echa el aceyte en el caldo, con que cociste las Borrajas, machaca una salsa de avellanas tostadas, y echaràs tambien un tostòn de pan remojado, bien exprimido, con todas especies, como son pimienta, azafran, clavillo, canela y un grano de ajo; desatalo todo con el mismo caldo, que cueza un poco; sazonalo, por si le falta sal, sacalo del fuego; desataràs huevos correspondientes, con un poco de vinagre, y los echaràs, quando estè tibio, porque no se coagulen los huevos, y lo pondràs à sudar, este es un caldo suave, y bueno; y tanto, que algunos dudaràn si es de carne; pero mas vale el collar, que el perro, y no llevarà perro quien tome este caldo de Borrajas.

Las sopas actuales de borraja se suelen hacer con espesantes vegetales naturales, como patata o zanahoria, pero Altamiras prepara este, delicadamente especiado, con una picada de frutos secos y huevo batido. La receta moderna es de Carlos Martín, el chef del restaurante El Patio de Goya, de La Almunia, cuya familia toma al menos una vez a la semana caldo de borrajas. Aquí aporta a la receta su gusto por los sabores sutiles y refinados. Para ocasiones especiales, José Carlos añade algunas láminas de trufa.

400 g de tallos de borraja limpios, en agua con hielo

1,5 l de agua mineral

2 cucharaditas de sal

200 g de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

Para espesar con avellanas:

18 avellanas pequeñas tostadas y sin piel

un buen pellizco de azafrán

1 diente grande de ajo

2 clavos de olor

un puñadito de miga de pan blanco del día

un pellizco de canela y otro de pimienta negra

2 yemas (opcional)

Cuece la borraja en el agua con sal 4 minutos. Escurre y reserva el agua en una cazuela y unos trozos de tallo para cada plato individual de sopa. Prepara el aceite de cebolla; pocha la cebolla en el aceite y pásala por el tamiz. Prepara la avellana para espesar: machaca juntos todos los ingredientes junto con un cacillo del caldo hasta obtener una crema. Añade un poco del caldo, viértelo en la cazuela, rectifica de sazón y cuece 20 minutos. La sopa debe quedar bastante líquida. Justo antes de servir, baja el fuego e incorpora 2 yemas de huevo aligeradas con un cacillo de sopa.

Cardos de huerta / Cardo con salsa de avellanas

Limpia bien los Cardos, quitandoles los hilos, y telillas, cortalos, y echalos en agua fria, porque no se ennegrezcan; escaldalos con agua cocida, y cuecelos con agua, y sal: cocidos, los escorreràs con una ollita de agua al fuego, y la sazonaràs de sal; machaca una salsa de piñones, ò avellanas, con pimienta, y unos granos de ajo, un remojòn de pan; la desataràs con la agua sazonada, la echaràs en el Cardo con aceyte crudo, que dè un par de hervores; sino tuvieres, salsa, echarás aceyte, y ajos fritos.

En la época de Altamiras, el cardo español tenía fama por su calidad. En La Cuisinière Bourgeoise, un popular libro de cocina francés publicado un año más tarde que Nuevo arte, Menon, el autor, da una receta para los «cardons d’Espagne».[219] Hoy en día casi todo el cardo que se consume en el país proviene del valle del Ebro, donde lo cocinan de maneras muy diferentes. Muchos son de la opinión de que es una verdura que se disfruta más en el restaurante, ya que hace falta tiempo y habilidad para limpiarlo. La mayor parte se cosecha tras las primeras heladas, de manera que es típico servirlo en Navidad. Cuando fui a ver a Mariano Lechal y Mari Carmen Edo, del Hostal Castellote (ver receta «Rellenos de pan, y grassa / Pellas de carnaval»), para probar sus pellas de carnaval, me enteré de que aún preparan el cardo más o menos tal como lo hacía Altamiras. La receta resalta la textura sedosa y el delicado sabor a alcachofa del cardo con el contrapunto de la cremosa salsa de avellanas o almendras. He aquí el cardo de Nochebuena de Castellote, que se sirve antes del cordero asado o de la cabeza de cerdo rellena de pasas y almendras: todo un festín.

2 kg de cardo fresco o dos frascos de cardo en conserva (de unos 400 g cada uno; ver «Cardo» en el «Glosario»)

Para la salsa de almendras o avellanas:

125 g de almendras, avellanas o piñones tostados

60 g de pan tostado

1 diente de ajo pelado

250 ml de agua caliente

200 ml de aceite de oliva

15 g de pimentón dulce

Si el cardo es fresco, córtalo en vertical a lo largo y quita los tallos centrales, que son más duros y amargos, junto con sus hojas. Pon a remojo el resto de los tallos, los que vayas a cocinar, en agua muy fría. Corta la base de cada uno, tira de las hebras para quitarlas y retira las membranas. Corta los tallos en trozos de 5 cm y deposítalos en agua con zumo de limón para que no se pongan negros. Luego, escáldalos dos veces, 5 minutos cada una. La primera sirve para quitarles el amargor. La segunda, esta en agua con sal, para empezar a cocinar el cardo. Reserva una taza del líquido de la segunda. Tritura juntos los frutos secos y el pan. Calienta el aceite de oliva, dora el ajo cortado en láminas y, cuando esté, añade el pimentón fuera del fuego para que no se queme. Incorpora al pan y los frutos secos, riega con el caldo y vierte sobre el cardo, mezcla todo muy bien. Calienta bien, rectifica de sazón y deja hacer entre 15 y 35 minutos. El tiempo varía mucho según si el cardo es tierno o viejo, así que tendrás que ir probándolo.

Setas de cardo / Empanadillas de setas de cardo

Estas son las mejores: despues de bien lavadas, y cocidas con agua, y sal, las exprimiràs, y freirás con cebollas; harás una massa, como otras veces te he dicho, una salsa de avellanas, y huevos, con un grano de ajo, y todas especies, la massa que quede espesa: harás unas empanadillas, echando la salsa dentro, luego las freirás en la sartèn: son muy buenas para añadir un plato, y à algunos les gustan mas, que Perdices; pero estas elegiria yo por aquellas, y no pensaria errar en la eleccion.

De todas las setas y hongos silvestres, las de cardo, con su pie grueso y carnoso, eran las favoritas de Altamiras. Brotaban en los trigales cercanos a La Almunia, junto a los cardos borriqueros, así que tal vez él mismo las recogiera de niño. Aunque no tienen mucha fama gastronómica, es verdad que desarrollan al cocinarlas una dulzura especial, como la de las castañas.[220] Muchas veces se comercializan pleurotos o gírgolas con el mismo nombre. Son de la misma familia, pero de sabor muy diferente. Si no las consigues, puedes sustituirlas por champiñones de campo.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pelada y picada

300 g de setas de cardo o champiñones de campo limpios

Para el relleno de avellana:

60 g de avellanas tostadas y sin piel

30 g de miga de pan del día

1 huevo

un buen pellizco de canela

2-3 cucharadas de agua

Para la masa y para freír:

Dos medidas de masa para freír (ver receta «Ranas en pastelillos / Empanadillas de rana o calamar frito») hecha con 300 g de harina

aceite de oliva abundante

Salen 2 docenas de empanadillas.

Calienta el aceite, pocha la cebolla, añade las setas troceadas, condimenta, remueve bien y deja enfriar. Tritura las avellanas hasta formar una pasta junto con el resto de los ingredientes del relleno y condimenta al gusto. Estira la masa con el rodillo y corta círculos de 12-13 cm de diámetro con un cortapastas o con la boca de un vaso. Pon en cada círculo, pero no en el centro, un poquito de pasta de avellanas y luego una cucharadita de setas, pero asegúrate de dejar sitio por los bordes para sellar. Pasa un dedo húmedo por el borde, dobla cada círculo para formar una media luna, presiona bien para sellar con las púas de un tenedor, y fríe las empanadillas en abundante aceite de oliva muy caliente. Deja escurrir sobre papel de cocina y sirve calientes o frías, como tapa o primer plato.

ENSALADAS CALIENTES: SABER Y RECORDAR

Saber y recordar van de la mano, según enseñaba el gran filósofo franciscano de Mallorca, Ramón Llull. La idea influía en la cocina de Altamiras, que mezclaba sus platos nuevos y populares con otros antiguos adaptados al uso sin prestar atención a las modas. En este caso, toma cuatro ensaladas calientes, y las actualiza para adecuarlas a su gusto y necesidades. Quitando parte del dulzor, hoy en día ofrecen combinaciones de sabores y texturas inesperados. Curioso es, tantos siglos después, que las ensaladas templadas se hayan entendido como un invento de la cocina moderna.

Criadillas de tierra en otro modo / Patatas y hojas verdes en salsa de azafrán

Me ha parecido enseñarte otro modo de guisar las Criadillas, entre los muchos que hay: Toma las mayores, cuecelas con agua, y sal, bien mondadas, reogalas con buen aceyte, y cebolla frita, les pondrás caldo de garvanzos, sazonalas con todas especias, un poco de azafran, y verdura bien picada, lo pondrás dentro, y que cuezan un poco; sazonalas de sal, y quaxalas con unas yemas de huevos, y zumo de limon, ò vinagre.

En Galicia he probado una versión rural simplificada de este plato, con huevos cocidos al mismo tiempo que las patatas, peladas y añadidas al guiso. Altamiras incorporaba yemas crudas, como en la receta cortesana original, diseñada para trufas.[221]

Para 4-6 personas como primer plato:

750 g de patatas para cocer bien limpias

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pequeña picada

250 ml de caldo de garbanzos o de verduras (ver «De verduras» en el «Glosario»)

una infusión de azafrán hecha con 2 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»)

125 g de espinacas, berros o rúcula

el zumo de medio limón

2 yemas de huevo

Corta las patatas por la mitad o en trozos más o menos iguales y ponlas a hervir en agua con sal. Deja hacer 5 minutos, escurre, seca y deja enfriar. Pélalas si quieres y corta otra vez en trozos pequeños para comer. Calienta el aceite de oliva en una sartén y pocha la cebolla. Añade los trozos de patata y dales vueltas para que se impregnen del aceite antes de añadir el caldo caliente de garbanzos o verduras. Cuece a fuego suave hasta que estén casi en su punto, unos 15 minutos, y añade la infusión de azafrán y condimento al gusto. Echa por encima las espinacas (o las hojas que quieras) cortadas en juliana, tapa y deja que se ablanden un poco antes de remover para incorporarlas. Antes de llevar a la mesa, añade las yemas batidas con el zumo de limón (ver «Huevos» en el «Glosario») remueve y calienta unos momentos para que la salsa espese. El toque cítrico va de maravilla con un sencillo pescado a la plancha y un vaso de vino blanco seco.

Berengenas rellenas / Berenjenas con queso

Coceráslas, partidas por medio, con agua, y sal; cocidas, las escorrerás, quitandolas el corazon, de modo que queden huecas como media nuez; picarás unas pocas de las que cociste, freirás un poco de cebolla con buen aceyte, luego echarás las Berengenas machacadas, y un poco de yerva buena, y huevos crudos; las pondrás al fuego, hasta que se sequen, rebolviendolo hasta que estè esto bien seco: echalo en una cazuela, con los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado, un poco de queso; sazonalo con todas especias, y canela, y unos polvos de azucar, llenarás con esto las medias Berengenas, tendrás un batido de huevos, y harína, claro, las mojarás en èl, y las freirás en la sartèn; las servirás con azucar, y canela.

La vieja berenjena inspiró al poeta Baltasar de Alcázar una oda legendaria a su amante y a sus platos favoritos, que el poeta ponía en pie de igualdad. Altamiras conoció sin duda las antiguas versiones de este plato con miel, aunque su versión era considerablemente menos dulce.[222] He omitido el azúcar y la fritura final, pero he respetado la menta. Por cierto, es una excelente tapa vegetariana.

2-3 berenjenas grandes, de unos 375 g cada una

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pelada y picada menuda

60 g de queso de oveja rallado, o bien otro queso sabroso

1 cucharada de pan rallado

2 huevos

1 cucharada de menta picada

un buen pellizco de canela en polvo

Corta las berenjenas en dos a lo largo, tallo incluido, y blanquéalas 10-15 minutos o hasta que estén blandas. Sécalas y, una vez frías, retira las semillas si las tiene, y saca la pulpa con una cuchara sin romper las cáscaras (es mejor si dejas una capa fina de pulpa pegada a la piel). Mantenlas calientes. Pocha la cebolla en aceite de oliva, añade la berenjena picada, el queso, el pan rallado, la menta y la canela, y condimenta al gusto. Remueve bien, agrega los huevos batidos y deja hacer 5 minutos más. Rellena las berenjenas y calienta bien en el horno. Puedes rematarlas con un poco más de queso.

«Tres cosas me tienen preso de amores el corazón, la bella Inés, el jamón, y berenjenas con queso.»

Baltasar de Alcázar (1530-1606).

Chicorias y escarola / Ensalada caliente de escarola

Limpia, y lava bien las Chicorias, escaldalas, y cuecelas con agua, y sal: cocidas, escorrelas, y guarda el agua para los hypocondricos, las compondrás con aceyte, y ajos fritos. La Escarola, despues de bien lavada, la cocerás como las Chicorias, las compondràs con aceyte crudo; y servirás con unos polvos de azucar por encima.

En el sur de España se sigue aliñando así la escarola cruda, pero cocinada y servida caliente así también está muy buena.[223] Cuece una escarola bien fresca tras quitarle las hojas exteriores estropeadas. Fríe en aceite de oliva 4 dientes de ajo en láminas. Escurre la escarola, apretándola para eliminar toda el agua, pícala y alíñala con el aceite de ajo. Yo le suelo añadir unos granos de granada. Es una buena ensalada para servir después de platos ricos en grasas.

Zanahorias / Zanahorias con miel y vinagre de vino

Es comida simple, y bestial; si te gustan las Zanahorias, las pondrás à cocer con agua, y sal, y las harás raxas; con cebolla frita las pondrás en una cazuela, y sazonandolas de todas especias, y sal, las echarás agua caliente hasta cubrirse; las pondrás dulce de azucar, ò miel, y vinagre, que estèn bien dulces, ò agrias; luego freirás un poco de harina, que estè bien quemada, la desatarás con el mismo caldo de las Zanahorias, y se trabará en un hervor, con que de alimento brutal passará à racional sustento, siempre ingrato, y de poca substancia.

Puede que a Altamiras no le gustaran las zanahorias naranjas porque había probado las moradas, muy crujientes y dulces, llamadas carlotas, que todavía se cultivan en las huertas mediterráneas hoy en día, o puede que, como muchos cocineros, considerara que los nabos, patatas y zanahorias eran comida para animales. Yo preparo este plato con zanahorias tiernas de la variedad Chantenay, y va de maravilla con platos de jamón, bacalao o con un estofado de cordero con ajo.[224]

1 kg de zanahorias limpias y peladas (por ejemplo tipo Chantenay)

un pellizco de azúcar y otro de sal

2 cucharadas de miel y otras 2 de vinagre de vino blanco (y un poco más si hace falta)

1 cebolla pelada y picada menuda

3 cucharadas de buen aceite de oliva

Pon las zanahorias en agua suficiente para que las cubra, añade el azúcar y la sal, y cuece a fuego suave hasta que empiecen a ablandarse. Escúrrelas, reservando el caldo, y redúcelo hasta que queden unos 375 ml. Cuélalo. Calienta el aceite en una cazuela, pocha la cebolla hasta que esté tierna y dulce, añade las zanahorias y el caldo, incorpora la miel y el vinagre (con cuidado: ve probando para asegurarte de que los sabores se equilibran), rectifica de sazón y cuece 5-10 minutos. El líquido de cocción tiene que quedar como un almíbar. Espolvorea con un poco de cebollino antes de servir. También le van muy bien unos pistachos picados.

«¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura de Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos.»

Emilia Pardo Bazán, Los pazos de Ulloa, 1886.

PLATOS DIVERSOS

Judías y garbanzos de convento

Un día llamé por teléfono a la hermana María Isabel Lora, una monja dominica autora del libro El puchero de las monjas. Ella cocina en un convento de clausura de Daroca, a una hora en coche hacia el sur del lugar donde nació Altamiras, y se crió en el campo aragonés. Me había fijado en que su libro incluye dieciséis recetas de judías, y que la hermana María, al igual que Altamiras, rara vez las pone a remojo previamente. No había oído hablar de Nuevo arte, pero había aprendido de su madre a no poner a remojo las alubias porque, al fermentar, son mucho más indigestas. El único problema es que, de esta manera, hay que cocinarlas mucho más tiempo, claro, que puede ser por lo que este método ha desaparecido de las cocinas caseras y en cambio se mantiene en las de los conventos.

Potage de judias secas / Judías de sor María Isabel Lora y Juan Altamiras

Las Judias ya limpias lavarás, y pondrás à cocer, teniendo cuydado que cuezan prompto; quitales esta agua, ponlas otra de nueva, y quando estuvieren cocidas las compondrás, echandoles cebolla frita, unos granos de ajos machacados, con pimienta, azafran, yerva buena, y si quieres esperarlas echa un puñado de pan rallado, y un poco de queso: tambien son buenas con un poco de arròz.

El método de sor María Isabel es perfecto para las pochas y judías que no tengan más de un año. En Aragón, las más populares son las carillas, las judías de la Virgen y las habichuelas, pero el método se puede aplicar también a judías pintas o negras (ver otras alternativas en «Alubias o judías» en el «Glosario»). Para hacerlas, lo ideal es una cazuela de barro, que mantiene sin problemas una temperatura de 50-60 °C, con lo que la pectina de las judías espesa el caldo. Esta receta que ofrece un método general me la envió la hermana María Isabel para cocer judías. Los ingredientes de Altamiras son los siguientes:

400 g de judías secas

1 cabeza de ajo

2 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

100 ml de aceite de oliva

Salen 1,5 litros.

Cubre las judías con agua fría abundante (si el agua del grifo no es buena, es mejor utilizar agua mineral) y calienta hasta que hierva a borbotones. Cuece 5 minutos y cuélalas. Pon las judías en una cazuela o puchero, cubre con agua fresca, añade el ajo, las hierbas y el aceite de oliva, calienta de nuevo y, cuando hierva, baja el fuego y deja hacer hasta que estén tiernas. El tiempo dependerá del tipo de judías y lo frescas que sean, normalmente una hora y media, pero de vez en cuando, si las judías son recién cosechadas, 1 hora. Condimenta al gusto y termina de hacer de alguna de las maneras que siguen.

Con cebolla, ajo y azafrán

2 cebollas grandes, 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, un puñadito de menta, una infusión de azafrán hecha con 3 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»).

Pocha las cebollas picadas en el aceite de oliva y vierte sobre las judías junto con el ajo picado, la menta, sal, pimienta y el azafrán. Deja hacer 10 minutos.

Con queso y pan

Calcula un puñado de miga de pan del día y 90 g de queso curado de oveja por cada litro y medio de judías cocidas. Añade al final de la cocción.

Con arroz

Para hacer unas judías con arroz, calcula 125 g de arroz y 150 ml más de agua. Añade ambas cosas unos 25 minutos antes de terminar la cocción, y sigue haciendo a fuego bajo.

Otro modo de guisar judias / Judías de otras maneras: con hierbas frescas, caldo de azafrán o aceite de oliva

Despues de cocidas las quitaràs el agua, y las echarás aceyte crudo, pimienta, un puñado de peregil, y yerva buena, y ponlas à fuego manso, dalas dos bueltas, y sazonalas de sal; y sino quieres hacerlas de este modo, en la misma olla, antes de quitar el caldo, sazonalas de sal, y azafran; y las podrás servir con aceyte y pimienta, sin caldo, y al que le guste echarás un poco de vinagre en su escudilla.

He aquí un trío de ideas para preparar judías sin carne. Uno: escúrrelas y condiméntalas con aceite de oliva, perejil fresco y menta, y rectifica de sazón. Dos: déjalas caldosas y añade una infusión de azafrán. Tres: condimenta con aceite de oliva y pimienta, y sirve con vinagre de vino en la mesa. Hay quien prefiere vinagre de Jerez, pero ve con cuidado y agrégalo gota a gota. El hecho de que Altamiras proponga tantas variantes nos da una idea de lo a menudo que consumían judías los frailes.[225]

Abas secas / Habas secas con arroz, azafrán y menta

Las Abas limpias, y quitadas los gusanos, se escaldan antes de echarlas en la olla: las cocerás, y quitarás la espuma, porque siempre quedan gusanillos, y quando se hayan cocido machacaràs unos ajos, si hiciere frio: si los que han de comerlas no gustan ajos ni especias, te acomodarás a su gusto, porque bien se pueden componer sin ellos: machacarás pues los ajos, pimienta, azafran, y unos brotes de yerva buena, y lo desatarás todo con un poco de agua caliente: à quatro puñados de Abas echarás uno de arròz limpio; sazonalas de sal, y ponlas el arròz correspondiente; rebuelvelas; y ponlas à sudar fuera del fuego, y de quando en quando las rebolverás con el cucharon.

A simple vista, las habas secas no son muy atractivas, pero si se cocinan bien adquieren un dulzor aterciopelado dentro de su arrugada piel parda. En Valencia se consideran un ingrediente gourmet y se sirven como tapa, con su jugo especiado y picante pero sin espesar. También son muy buenas de esta manera, más saciante.[226]

500 g de habas secas (seis o siete puñados)

1 cebolla con 2 clavos de olor y una hoja de laurel

90 g de arroz tipo bomba (o bien otro arroz para paella)

2-3 dientes de ajo

hojitas de menta

una infusión de azafrán hecha con 3 docenas de hebras (ver destacado «Azafrán»)

Salen 1,75 litros.

La noche anterior, pon a remojo las habas en agua abundante, utilizando agua de grifo si es buena o agua mineral. Escúrrelas, cubre con agua limpia, añade la cebolla con los clavos y el laurel, tapa y cuece a fuego lento 1 ¾-2 horas. Añade más agua si es necesario. Cuando las habas se hayan ablandado pero aún sigan firmes, agrega el ajo muy picado y condimentos al gusto, y luego, el arroz. Añade el agua que haga falta para cubrir y deja hacer a fuego lento 10 minutos antes de incorporar la menta y la infusión de azafrán.

GARBANZOS Y GUISANTES

Los garbanzos, la legumbre española más universal, necesitan poca agua para su cultivo, una bendición en las zonas de secano. Se pueden preparar en docenas de guisos diferentes, transformarlos en puré o tostarlos enteros, pero hay un plato muy especial entre todos, el potaje de cuaresma. ¿Es por nostalgia o por su cualidad reconfortante por lo que resulta tan atractivo incluso para los que nunca guardarían abstinencia en cuaresma? El mejor potaje moderno que he probado es el de Dolo Campayo Sánchez, una de las pocas cocineras que utilizan siempre la técnica clave de Altamiras para dar al potaje su sabor profundo: bacalao salado sin cocción. Por cierto, Altamiras fue el primer escritor gastronómico en publicar una receta del potaje de legumbres clásico español.

Garvanzos comunes / Garbanzos de cuatro maneras

Si tuvieres cocimiento de acelgas, ò espinacas, con èl remojarás los Garvanzos, ò sino con el cocimiento de Abadejos; despues de remojados, lavados, y escaldados, cuecelos con un poco de aceyte crudo: despues de cocidos los pondrás cebolla frita, con todas especias, machacadas con unos granos de ajos, sazonalos de sal, y puedes espesarlos, poniendo la sexta parte de arròz: si fuere mesa de cumplimiento, echarás una salsa de avellanas, y huevos; mas para los pobres bastará machacar un cucharon de Garvanzos con yemas, y las claras podrás aprovechar en huevos en tortilla; con un huevo, y dos claras harás una tortilla sin fraude; porque puedes dar con gente tan bizarra, que te pidan cuenta de un huevo, y hablo por experiencia. Si quieres componer los Garvanzos con las cabezas duras del Abadejo, cociendolas con los mismos Garvanzos, y unas cabezas de ajos, son de buen gusto; pero en esto acomodate à las cabezas: si la tienes buena, bien la havràs menester; y sino ya te avisaràn de quando en quando, y la experiencia espero te saque perito, sin que te cojan entre puertas; si vienen huespedes sin esperarlos, machacaràs yervas, y con ellas crecerás la escudilla; cuidado con la conciencia.

Dolo Campayo se crió en la sierra de Ayna, en el sur de Castilla, en los años del hambre que siguieron a la guerra civil española. La cocina pobre rural, hoy en día ya casi olvidada, sacaba el máximo partido de cada ingrediente en esa época, y tenía técnicas propias. Por ejemplo, al igual que Altamiras, Dolo siempre prepara los garbanzos con cabezas de bacalao salado, el equivalente en pescado a un hueso de jamón. La cabeza es un corte económico, pero proporciona un sabor salado incomparable, sobre todo sin remojar. También es cierto que Dolo añade otros ingredientes que actualizan el plato y que también lo hacen más redondo, como patatas, pimiento rojo o pimentón.

Para 4-6 personas como primer plato:

500 g de garbanzos

150-200 g de cabeza de bacalao en salazón

125 g de acelgas o espinacas

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas picadas

2 patatas

1 pimiento rojo

1 cucharadita rasa de pimentón dulce o ahumado (opcional)

Salen 1,25 litros de judías.

Enjuaga bien los garbanzos y ponlos a remojo el día anterior en agua tibia (no fría). El agua de grifo sirve si es de calidad o, si no, merece la pena remojar en agua mineral. También si tienes caldo verde o caldo de bacalao, lo puedes utilizar. Escurre. Escáldalos unos segundos en agua hirviendo, retira la espuma, escúrrelos y devuélvelos a la cazuela. Cubre con agua fría, añade el bacalao salado y las hojas de laurel, calienta y cuece sin que hierva a borbotones una hora u hora y media, hasta que los garbanzos estén tiernos. Mientras, aparte, haz las espinacas en aceite o cuece la acelga, deja enfriar y escurre bien. Calienta el aceite de oliva, pocha la cebolla picada, añade la patata en trozos, el pimiento rojo y el pimentón, saltea unos segundos y, cuando estén los garbanzos, añade las espinacas y sofrito de cebolla al potaje. Rectifica de sazón y deja hacer 5-7 minutos más.

Garbanzos para la mesa de los nobles

Por cada 600 ml de garbanzos, tritura una docena de avellanas pequeñas peladas con 250 ml de agua y 2 huevos enteros, y agrega a los garbanzos para hacer una salsa muy suave y delicada. Cuece sin que llegue a hervir.

Garbanzos para los pobres

Por cada 600 ml de garbanzos cocidos con su caldo, tritura un puñado de los garbanzos y un poco de pimienta negra con dos yemas de huevo crudo. Incorpora a la cazuela para darle un toque dorado. Cuece sin que llegue a hervir.

Guisantes secos / Potaje de guisantes secos con refrito de cebolla

Los mejores Guisantes son los que vienen de Francia, limpialos, y ponlos en remojo, como los Garvanzos, ò con agua tibia, y sal: ponlos en la olla, donde se han de cocer con agua, y quando yerva los escaldaràs, luego los pondrás à cocer, y que sea prompto, para todo genero de yervas, ò legumbres: si conoces que son de mal cocer, echarás un poco de aceyte crudo: se componen del mismo modo que los Garvanzos, con aceyte, cebolla frita, y unos granos de ajo en tiempo de Invierno; echarás de todas especias: si con esto no estuvieren bastante espesos, añade un poco de arròz.

Los guisantes secos de Altamiras procedían probablemente de Francia, y cruzaban los Pirineos con los comerciantes que vendían jamón y manteca en las ciudades aragonesas.[227] El rehogado de cebolla en aceite de oliva con ajo y especias, los puerros y la menta les dan hoy en día un toque diferente muy interesante, y quedan muy bien si se sirven con jamón, cerdo o caza.

2 puerros picados

un manojo de menta

1,75 l de agua

375 g de guisantes secos

Para el refrito:

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande

2 dientes de ajo de buen tamaño

hojitas de menta

Pon los puerros picados y el manojo de menta en el agua, tapa y cuece 30 minutos. Cuela a una cazuela grande, a ser posible de barro, donde vayas a preparar los guisantes, y añade el agua que haga falta para obtener 1,4 litros. Añade los guisantes, calienta hasta que hierva, baja el fuego y deja hacer 45 minutos, removiendo de cuando en cuando para que se cocinen por igual. Mientras, calienta el aceite de oliva, añade la cebolla y póchala a fuego lento. Casi al final incorpora el ajo picado y la menta. Vierte este refrito en la cazuela de los guisantes, rectifica de sazón y sigue haciendo a fuego bajo 10-20 minutos más. Los guisantes tienen que quedar tiernos, pero también conservar la forma. Sírvelos caldosos como primer plato con unos triángulos de pan frito o como puré espeso para acompañar salchichas, jamón cocido, pollo asado o caza.

ALMENDRAS

En las zonas donde crecen los almendros y salpican de rosa y blanco el paisaje mediterráneo en primavera, las almendras se consumen verdes, aún jóvenes. En ese momento son tiernas, poco más grandes que la yema de un dedo, y basta presionarlas para quitarles la piel y comerlas espolvoreadas con sal. A veces se comen tal cual salen del árbol, cuando tienen el aspecto de un melocotón plano verde de pelo largo. Al morderlas, el sabor inesperado, afrutado y con un toque acre delicioso, como a limón o a ciruela ácida, explica por qué se han considerado una exquisitez desde hace tanto tiempo.

Almendras verdes / Almendras verdes salteadas

Tomarás las Almendras antes que se quaxen los huessos, las estregarás con un paño, para quitarles el vello, y quedarán bellas, para cocerlas con agua, y sal; cocidas, escorrerlas, freirás cebolla cortada menuda, y despues de frita reogarás con ella las Almendras; echalas caldo hasta bañarlas; sazonalas con todas especias, y canela, un poco de azucar, que dèn dos, ò tres hervores, y echalas un poquito de verdura machacada: sirvelas assi, sin quaxarlas con huevos.

En cierta ocasión, a modo de experimento, cogí una bolsa de almendras verdes en Alicante y las preparé de esta manera para Kiké, un amigo de Madrid, dudando de que fuera a probar más de una almendra, pero para mi sorpresa se las terminó todas. En tiempos de Altamiras solían conservarse en azúcar o en un jarabe de miel,[228] pero esta receta también queda muy bien sin endulzar.

Para 2 docenas de almendras verdes en su cáscara (unos 150 g) hacen falta:

4 cucharadas de aceite de oliva afrutado

1 cebolla

media cucharadita de sal

un buen pellizco de nuez moscada y otro de canela

175 ml de caldo de verduras

2 cucharadas soperas de perejil picado, rúcula o menta

Cepilla las almendras lo mejor que puedas. Quita con el cuchillo los tallos y cuécelas 10 minutos en agua con sal, escurre y seca bien con un paño. Calienta el aceite de oliva, pocha la cebolla y, cuando esté blanda, añade las almendras, tapa bien, sacude la sartén y por último añade la nuez moscada, la canela y el caldo de verduras. Deja hacer 10 minutos y sirve como primer plato.

«El día de San Juan, madre, cuaja la almendra y la nuez. También cuajan los amores de los que se quieren bien.»

Rima antigua para celebrar el día de San Juan.

Leche de almendras

«Sacarás la leche de este modo…» Para Altamiras, la leche de almendras era un ingrediente importante para los platos de los días de abstinencia, como el arroz con leche o el manjar blanco. Blanqueaba las almendras unos segundos en agua caliente para pelarlas, y luego las ponía en agua fría para que se ablandaran, y añadía piñones para que quedara muy blanca. Hoy es muy fácil hacer leche de almendras en un robot de cocina. Sale mejor si dejas reposar seis horas la almendra triturada con el agua antes de colarla a través de una tela limpia, sobre todo bien aclarada para que no tenga ni rastro de jabón. En las zonas de almendra se suelen añadir una o dos almendras amargas para equilibrar el sabor, pero se consigue algo similar con unas gotas de extracto de almendras. Esta leche se conserva en la nevera, en un recipiente bien tapado, dos días. Se corta con facilidad al calentarla, de manera que hazlo a fuego muy lento o añade antes algún espesante (ver abajo).

Escudilla de Angel para Quaresma, y à los Eclesiasticos servirà para Semana Santa / Manjar blanco de leche de almendras para Cuaresma y Semana Santa

Para esta escudilla es menester à cada libra de arròz, una libra de azucar, y otra de almendras: el arròz lo has de lavar con agua tibia, luego lo pondrás à enjugar en unos manteles, y quando estuviere enjuto lo molerás, y passarás por cedazo de cerner harina; y si la mueles el dia antes, la dexarà tendida, porque no se vuelva agria: sacaràs la leche de este modo: Pondràs un jarro de agua à hervir, y quando hierva echaràs las almendras, que dèn dos hervores, luego las mondarás, y las echarás en agua fria; machacalas, y sacalas la leche, la colaràs con una servilleta limpia, la irás echando en una olla, y la pondràs à entibiar con el azucar; luego desataràs la harina con poca leche, porque se deshagan los durujones; y quando estuviere desatada, la pondrás en la olla, que se ha de hacer la Escudilla, à fuego lento, la irás rebolviendo con el cucharon y quando se ponga dura se ha de rebolver mas apriessa; la probarás quando estè espesa, y no sepa à harina, señal que està cocida; tendràs una onza de canela en infusión, la echarás quando estuviere cocida la escudilla; para veinte escudillas has de menester seis onzas de azucar, y un quarto de canela echo polvos, con los quales servirás la escudilla.

Este manjar blanco (o menjar blanc) medieval de Ruperto de Nola (ver «[…] o Ruperto de Nola en las ediciones posteriores en español […]») se hacía con harina de arroz y aún se sigue preparando en Semana Santa en Reus, en el sur de Cataluña, donde se llama menjar blanc. He adaptado la receta para aligerarla y he añadido extracto de almendra en lugar de las dos almendras amargas que se suelen agregar a las dulces para hacer sopas, leches y postres, lo que les da un sabor más intenso.[229] Sale bien servido muy frío, con un poco de puré de frutas por encima y acompañado por tejas y un vino de postre. Para el puré de frutas prueba peras, frambuesas o melocotones especiados.

200 g de azúcar

90 g de harina de arroz

30 g de maicena

Para la leche de almendras:

250 g de almendras sin piel

1,5 l de agua fría

unas gotas de esencia de almendras

Prepara la leche de almendras: tritura las almendras en un robot de cocina al tiempo que vas añadiendo agua muy poco a poco para formar una crema espesa. Diluye con el resto del agua hasta obtener un líquido lechoso. Deja reposar 6 horas, vuelve a triturar, cuela (ver receta anterior) y añade gotas de extracto de almendra. Aparta dos tazas de la leche, disuelve la harina de arroz en una y la maicena en otra. Pon el resto de la leche de almendras en una cazuela de barro o de acero inoxidable, y empieza a calentar a fuego suave. Añade la crema de arroz y remueve bien. Cuando esté a punto de hervir, añade la crema de maicena, y sigue removiendo hasta que el manjar blanco se espese. Baja la temperatura si amenaza con quemarse. Transfiere a otra fuente de cristal o de barro y deja enfriar a temperatura ambiente. Cubre con film de cocina por encima para que no se forme nata, y refrigera.

Tostadas de pan con manteca / Tostadas de canela

Cortarás unas rebanadas de buen pan, tuestalas en parrillas, calienta la manteca, moja el pan en agua, escorrelo, frie las rebanadas, y quando las saques de la sartèn, las rociarás con polvos de azucar, y canela: las servirás, si puedes, de la sartèn al plato; y adviertan los escrupulosos, que aunque parecen cosas chavacanes, muchos las ignoran: con esta noticia no es necessario preguntar, y muchas veces no hay à quien.

Estas tostadas de canela se sumergían a veces en huevo para luego freírlas, y en los hospitales, donde se servían como desayuno a los enfermos, recibían el nombre de «panatela». Puede que Altamiras las preparara para los frailes y viajeros enfermos.[230]

CONSERVAS

Altamiras conservaba muchos alimentos con técnicas caseras: salchichas, manteca, jamón, pescado en vinagre… En verano ponía calabaza en salmuera, y en invierno hacía compotas para conservar las manzanas. En este apartado explica cómo conservar tomates y aceitunas, las frutas más importantes del año. En Aragón, la mayor parte de la cosecha se prensa para obtener aceite, pero también se recogen algunas unas semanas antes, justo cuando se tornan violáceas, para conservar y consumir como aceitunas de mesa. En Santo Espíritu del Monte, donde cocina fray Ángel, en Gilet, cerca de Sagunto, los frailes aún cosechan sus propias aceitunas y luego las dejan a remojo en agua, que cambian a diario hasta que tienen el sabor sin amargura que buscan. Fray Ángel suele calcular ocho días de remojo antes de mezclar las aceitunas con una marinada de ajo y orégano. Estas marinadas se pueden utilizar también para mejorar el sabor de aceitunas comerciales.

Para conservar tomates / Tomates en aceite de oliva

Quando estèn medio crudos, echalos en aceyte frio, y los mantendrás todo el año, como si se cogieran entonces de la mata; pero los has de coger antes de salir el Sol; y el aceyte sirve para qualquier cosa.

La técnica de Altamiras para conservar tomates era experimental. Otros frailes cocineros de las décadas posteriores, como Joan Bagués, que cocinó durante treinta años en el hospital de Girona, acostumbraba a secarlos. Bagués nos dejó dos salsas maravillosas «para animar el apetito» en su libro de 1787: tras asar los tomates sobre leña y triturar la pulpa, la mezclaba con ajo muy picado, sal y pimienta, cebolla, perejil y vinagre si quería una salsa fría, o con comino, orégano y caldo si la quería caliente.[231]

Adobo de aceytunas / Aceitunas marinadas

Cogerás las Aceytunas de el Arbol, quando veas alguna morada, que es indicio tienen el gruesso, que pueden tener, darás quatro, ò cinco cuchilladas à cada una, ponlas en agua dulce, mudandola de dos à dos días, hasta que todas se undan en el agua: dispondrás un adobo de agua, y sal, y quando hayan tomado del agua, y sal, toma una vasija de medio cantaro, llenala de Aceytunas poniendo ruedas de limon, hojas de laurèl, y olivo, è hinojo; llenala de la misma agua de las Aceytunas, y ponle un poco de canela, y clavillo, y la mitad de pimienta, un poco de azafran, todo deshecho con el mismo adobo. Nota, que el adobo de las especias no dura mucho tiempo, porque se pone agrio con los limones, por esso han de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho, para esto puedes tenerlas todo el año en agua, y sal, irás sacando, y componiendo: Advierte, que las Aceytunas, despues del dia, que las pones en agua, han de estar cubiertas, porque de lo contrario se pierden.

Otras Aceytunas mas faciles compondràs assi: Recien cogidas, escogerás las mas gruessas para enteras, como no esten dañadas, las pondrás, si puedes, en vidrio con agua, y sal, en piedra, con abundancia, que queden bien sabrosas: de este modo, sin tocarlas, se conservarán todo el año; las menudas, y tacadas partirás; si se han de gastar luego, cocerás el adobo con hinojo, tomillo, hojas de laurèl, cascos de naranja, cabezas de ajos machacados, que sepan bien à sal; este adobo frio echarás sobre las Aceytunas; pero no las podrás conservar sino un mes, poco mas, ò menos. Si quieres conservarlas mas tiempo, pondrás las Aceytunas con agua, y sal, un puñado de hinojo, dos matas de tomillo, cascos de naranja, y assi se conservaràn dos y tres meses. Antes de echar el adobo à las partidas, las mudarás de agua nueve dias, paraque pierdan la actividad, y fortaleza del verdor.

Marinada especiada

Para 500 g de aceitunas, ya sin amargura, prepara una salmuera con 500 g de sal y 2 l de agua mineral. Añade un limón bien limpio en rodajas, 3 hojas de laurel, un palito de canela y 6 clavos machacados con unos granos de pimienta y una docena de hebras de azafrán (ver «Pesos, medidas y temperaturas»). Vierte sobre las aceitunas en un recipiente que no sea de aluminio, tapa y deja en un lugar frío un máximo de tres semanas. Retira el limón pasadas 48 horas.

Marinada de hierbas y cítricos

Frota entre las palmas de las manos un puñadito de hinojo seco y ramitas de tomillo, añade a la salmuera, agrega también hojas de laurel troceadas, la piel de una naranja sin nada de lo blanco y muy picada y, si quieres, unas láminas de ajo crudo. Vierte sobre las aceitunas y seguir los últimos pasos de la receta anterior.

«Pues tienes que saber que estoy cogiendo olivas Y tú tienes que echarme un huevo a las migas.»

Canción de recogida de la aceituna, Valdejalón.[232]

Ya tienes, amigo Cocinero, una puntual breve noticia de los Guisados de Carne, y Pescado, ojala te agrade la substancia, y el modo, que yo tendrè en ello singular gusto; mas aunque juzgo impossible agradar à todos, no es dificultoso contenerse alguno; y al que no gustare, llevese estos refrescos.

ADICIÓN PARA COMPONER AGUAS Y OTRAS ADVERTENCIAS

Imagenoy en día, en San Cristóbal no hay ni rastro de la huella de Altamiras. No hay una chimenea llena de hollín y la iglesia se ha derrumbado: solo quedan un montón de cascotes sobre la bodega. Pero un breve paseo más allá del manantial, sendero arriba, por el camino que sube hacia la sierra, te llevará al pozo de nieve que se conserva casi exactamente como Altamiras lo conoció, aún intacto bajo su cúpula. Al mirar hacia las profundidades se puede imaginar el trabajo duro de los frailes y sus ayudantes, probablemente sus vecinos, que hollaban la nieve que recogían durante el invierno. El fondo del nevero estaba alfombrado con cañas, y se echaba paja a cada metro de nieve para que luego se pudiera cortar en bloques.[233] Cuando el pozo estaba lleno hasta la boca, a la sombra del tejadillo, se sellaba hasta que llegaba la primavera. Así, cuando los días se hacían cálidos, los frailes cortaban bloques a medida que los necesitaban y los llevaban a la enfermería y a la cocina. A los visitantes les servían agua de nieve, una tradición monástica,[234] pero Altamiras le daba buen uso en granizados, los primeros que aparecen en un libro de cocina español.

Agua de limon / Granizado de limón

Para doce vasos necessitas doce onzas de azucar, y un limon: medio dia antes de componer el Agua se le quita la corteza, y se machaca en el mortero, ò almirèz; despues se echa en la garapiñera con el Agua: hasta que sepa bien à limon; la colaràs por un cedazo, echarás el agrio de aquel limon, hasta que conozcas ha tomado de èl, despues la azucar, y puede ser que dicha azucar sobre, y siempre se ha de echar con reserva; la colarás por un paño bien espeso en la misma garapiñera; para helarla serán menester tres libras de nieve; la dispondràs de este modo: la nieve menuda pondrás debaxo, bien cargada de sal, y la demas que sea mas gruesa, como huevos, encima, cargada de sal, como la de abaxo; media hora antes de dar el refresco la irás moviendo, y tendras cuydado de darle alguna buelta con una paleta de carrasca, porque se asuela, pegandose al suelo, y paredes, y se hiela mucho; al tiempo de servirla la sacaràs fuera de la caxa, tendrás una cuchara, que no sirva para otra cosa, y sino bien limpia; y la misma regla observarás en las demás Aguas.

El granizado de limón de Altamiras debía de tener una función medicinal, ya que ponía el acento en la corteza de limón, igual que sucedía con las aguas de frutas más antiguas que se hacían en al-Ándalus. Pero las medicinas podían ser también agradables: por las cuentas que detallan la compra de nieve y limones, sabemos que los frailes de San Diego y sus invitados bebían este limón helado para celebrar la Virgen del Pilar, la fiesta de Zaragoza. El granizado aún se llama agua de limón en zonas del Mediterráneo como Alicante donde la preparan las familias en casa, azucarándolo poco, para dejarlo muy cítrico.

2 limones grandes con la piel sin tratar

1 l de agua mineral sin gas

unos 100 g de azúcar de caña (o más para golosos)

Salen 6 vasos grandes, 1,25 litros.

Pela los limones con cuidado de no llevarte nada de lo blanco con la piel, ponla en el vaso de la batidora con 250 ml de agua y tritura hasta que quede color amarillo claro. Refrigera de un día para otro. Disuelve el azúcar en un cazo con el resto del agua, hierve unos segundos y deja enfriar. Vierte el jarabe y el agua de limón en un recipiente de silicona o plástico antiadherente, si es posible redondo, añade el zumo de limón colado y congela, batiendo cada hora hasta que tengas una especie de granizado. Tardará unas cuatro horas. Si tienes prisa puedes hacerlo en un recipiente de metal y romper los cristales más a menudo. Antes de servir, tritura el granizado de nuevo y sirve en vasos recién sacados del congelador. Con un chorrito de jarabe de granada en cada vaso conseguirás un efecto de sol poniente.

«¿Quién quiere agua? ¡Agua más fría que la nieve! Peregil, el aguador de la ciudad.»

Washington Irving, Cuentos de la Alhambra, 1832.

Agua de canela / Granizado de canela

Para el Agua de Canela es menester el azucar, como para el Agua de Limon, tres quatros de canela, cociendose un dia antes; cuecese à fuego manso con un pucherito nuevo, en donde quedará por espacio de media hora, cubierto el pechero, porque no se exhale; despues de cocida, pondrás el puchero en arena, ò trigo; quando hayas de componer el Agua, echarás la necessaria en la garapiñera, con el cocimiento de la canela, y el azucar, lo desatarás en una cazuela, y si fuere gruesso, lo moleras antes, y lo passaràs por la estameña, ò paño espeso: llevarás el mismo methodo, que en el Agua primera.

Guillermo Castellat, de Los Alpes, una de mis heladerías favoritas en Madrid, hace de vez en cuando una maravillosa crema helada de canela color rosa intenso. Su abuelo, Pietro Marchi, llegó a España procedente de la Toscana en la década de 1930, y no traía más que una receta de helado, de vainilla, anotada en un trozo de papel. Hoy el equipo de Los Alpes ofrece un menú siempre cambiante de más de dos docenas de sorbetes, helados y bebidas heladas que consiguen su carácter gracias al uso de ingredientes naturales de la mejor calidad. Por ejemplo, Guillermo utiliza vainilla de Madagascar, que deja en infusión fría veinticuatro horas para extraer al máximo su color y aroma. Aquí nos da dos versiones del agua de canela de Altamiras: una para hacer en casa sin más equipamiento, y otra para los que tengan heladera. Es menos dulce que el agua de canela original que se tomaba en la corte, que llegó a Madrid procedente de Francia.[235]

1 l de agua mineral sin gas

100 g de azúcar y una cucharadita extra (o más, al gusto)

80 g de glucosa

1 palito de canela machacado

la ralladura de media naranja

Salen 6 vasos grandes, 1,25 litros.

Calienta el agua con el azúcar, la glucosa y la canela. Deja hervir unos segundos, aparta del fuego y añade la ralladura de naranja. Deja en infusión en la nevera 24 horas, cuela y vierte el jarabe de canela en un recipiente de silicona o plástico antiadherente, si es posible redondo. Congela (ver receta anterior). Guillermo propone servirlo con galletas de chocolate amargo o de limón.

Sorbete de canela

Para esta receta hacen falta una heladera, glucosa y goma xantana. Las cantidades son: 1,75 l de agua mineral sin gas, 2 palitos de canela, 250 g de azúcar, 250 g de glucosa, 15 g de goma xantana, la ralladura de 2 naranjas, 3 hebras de azafrán. Calienta el agua con la canela y tritura mientras aún está caliente (Guillermo señala que hay que tener cuidado para no romper la batidora si los palitos de canela son de los duros). Añade el azúcar mezclado con la glucosa y la xantana, calienta hasta que hierva, aparta del fuego y añade el azafrán y la ralladura de naranja mientras aún está muy caliente. Mete media hora en el congelador y luego deja en la nevera un día entero, siempre con el recipiente tapado, y prepara el sorbete en la heladera.

Leche de almendras / Nube de leche, flor de almendra espumosa, turrón

Para doce vasos una libra de azucar, doce onzas de almendras; se mondan, y se van echando en agua fria, porque no salga parda la leche; luego molerás la almendra, y quando estuviere bien molida, la desatarás con dichos doce vasos de agua: desatarás, y colaràs el azucar, y almendra del mismo modo pero esta se ha de colar hasta que no le quede substancia, torciendo bien el colador, y aquel residuo inutil lo arrojarás, y compondrás la nieve como queda dicho.

Canela

«Para el Agua de Canela es menester (…) tres quartos de Canela, cociendose un dia antes.» Altamiras ponía en infusión fría palitos enteros de canela durante toda la noche para extraerle todo el color y el sabor; mezclaba la canela en polvo o rallada con azúcar, y la espolvoreaba sobre el arroz con leche, el manjar blanco, el queso fresco y las colaciones o meriendas de cuaresma (ver «Colaciones: una merienda al anochecer»). Añadía pellizcos de canela a los guisos y a los estofados. La intensidad del sabor y aroma de la canela dependen de su procedencia: la mejor viene de Sri Lanka, Indonesia o Madagascar. Vale la pena pagar un poco más y en ningún caso comprar cassia caribeña, que a menudo se comercializa como canela, pero es una especia diferente y menos aromática.

El granizado artesano de almendra, a menudo con tropezones de frutos secos, aún se puede comprar en los tenderetes de bebidas frías de la costa del Mediterráneo. De esa tierra sale esta receta, un homenaje a la almendra en el paisaje y la cocina a través de una magistral lección vanguardista de Kiko Moya, cocinero de dos estrellas Michelin, que creció y empezó a cocinar en Cocentaina, un pueblo mediterráneo de somontano no tan diferente de algunos de los del terruño de Altamiras. Toda esa zona tiene una cultura muy enraizada de helados y granizados gracias a los pozos de nieve, llamados pous de neu, en las sierras alicantinas tierra adentro. El restaurante familiar L’Escaleta, situado en la ladera de una colina, como San Cristóbal, es hoy en día sitio de peregrinaje de gourmets donde el menú toma inspiración de platos de varias épocas de la historia, desde el garum romano hasta la manteca y pan de la España rural del siglo XX. En las memorias de infancia de Kiko quedan recuerdos de los helados también de esa época: su padre sacando la garrapiñera casera para preparar granizados en los cuales quedaba, de vez en cuando, un toque de la sal que había saltado del cubo de hielo exterior, y también historias de niñez de su madre, que le contó cómo, en una época de mucha escasez, con sus hermanos había recogido la nieve de la calle para preparar pequeños helados en casa. Este postre de ensueño capta esas historias, los almendros en flor de Cocentaina en primavera y la poesía que también inspira a Kiko.

Para los encurtidos de almendra (1 mes antes):

140 ml de agua de calidad

140 ml de vinagre de vino blanco

180 ml de miel, flores o almendras tiernas en cada caso

Para la nieve espumosa (1-2 días antes):

1 l de leche desnatada

100 g de flores de almendro

25 g de miel de almendro

Para la nube de helado:

370 ml de leche de almendras, que se prepara empleando:

500 g de almendra Marcona cruda

1 l de leche

3 g de estabilizante neutro

21 g de leche en polvo deshidratada

70 g de dextrosa

13 g de miel

25 g de azúcar

Para el turrón blando:

50 g de turrón blando de Jijona

50 g de praliné de almendra Marcona con piel y sin azúcar

100 g de maltodextrina

Para los encurtidos, depositamos las flores y las almendras tiernas en tarros. Juntamos el agua, vinagre y miel y levantamos el hervor. El líquido hirviendo lo vertemos en los tarros donde hemos depositado las flores y almendras tiernas, escaldamos y cerramos en caliente los tarros. Dejar macerar al menos 1 mes.

Para la nieve, ponemos a macerar las flores de almendro en la leche junto con la miel y dejamos macerar al menos 12 horas. Colamos y montamos en una montadora de robot de cocina. Cuando la espuma adquiera consistencia, congelamos y reservamos.

Para el helado, primero preparamos la leche de almendra. Trituramos la almendra cruda con la leche y dejamos macerar al menos 8 horas en la nevera o cámara frigorífica. Licuamos. Calentamos ligeramente esa leche, a continuación añadiremos los sólidos y llevaremos a 85 °C la mezcla. Dejar madurar en la nevera o cámara por una hora o algo más. Y después turbinar en mantecadora.

Para el turrón blando de Jijona, juntamos con cuchara de madera en un bol el praliné de almendras con piel y el turrón blando. Luego añadimos la maltodextrina. Realizaremos una masa uniforme y a continuación daremos forma.

En la base del plato o cuenco colocaremos el helado de almendras, a continuación la nieve y por último los encurtidos de almendra y el turrón blando.

Alberto Redrado, sumiller en L’Escaleta, propone como maridaje para este postre un vino blanco producido según métodos de cultivo propios del siglo XIX en el valle del Sarre en la región del río Mosela, Alemania; un Egon Müller Scharzhofberger Auslese 2007. «En nariz —escribe Alberto—, ciertos aromas casi lácteos (flores) flotan como una nata sobre una intrigante nota de grosella y una maravillosa pincelada de miel ácida; tras ella, capas y capas de cítricos, frutas de hueso, caramelos y un misterioso aroma a pedernal. En la boca nos reencontramos con toda aquella paleta aromática que se apuntaba en nariz, pudiéndola definir a pesar de su profundidad y riqueza como un equilibrio mágico entre el peso y la finura, entre el azúcar y la acidez.»

«Propósito de espuma y de ángel eres víctima de tu propio terciopelo, que, sin temor a la impiedad del hielo, de blanco naces y de verde mueres.»

Miguel Hernández, «Rosa de almendra», Poemas Sueltos II, (1932-1935).

Agua de aurora / Horchata de almendra y canela

Para doce vasos de esta Agua echarás una libra de azucar, y para esto es menester, que los seis vasos sean de leche de almendras, y los otros seis de agua de canela; los mezclarás, y el azucar, pondrás en la garapiñera todo rebuelto, y la nieve, como à las demàs Aguas.

Esta mezcla de leche de almendra y agua de canela es muy dulce para los gustos actuales, pero si quitas una parte del azúcar resulta de lo más vivificante en un día caluroso. Mezcla ambas cosas a partes iguales y refrigera.

LECHE FRESCA Y QUESO

La leche fresca era un lujo estacional en la época de Altamiras. La utilizaba para preparar manjar blanco, natillas, leche helada y queso fresco. Seguramente aprendió a hacer el queso con leche fresca de oveja y cabra durante su infancia; pero, como cocinero en San Cristóbal, tenía leche de vaca, quizá de las vacadas que pastaban en Alfamén.

Leche helada / Espumosa leche helada

La Leche mejor es la fresca de Bacas; para cada vaso son menester una onza de azucar, y tres quartos de canela para doce vasos, cocida antes, y con el agua que cocieres la canela desatarás el azucar, y lo colarás, lo echarás todo en la garapiñera con la Leche, de modo que estè poco mas de media; echaràs la nieve, como à las otras Aguas; tendrás un molinillo de un dedo de recio, redondo como una cobertora, y le iràs dando como quien hace chocolate, y quando conozcas se pega à las paredes, la separaràs con el cucharon, hasta que estè toda garapiñada, la irás escudillando, y colmaràs bien los vasos, para tomarla con cucharilla.

La espumosa leche helada dulce es una bebida muy antigua en España[236] y aún se sirve en las heladerías. A partir de ella se prepara la leche merengada, con clara de huevo y azúcar glas. Es una de las bebidas veraniegas refrescantes más populares en toda la costa española del Mediterráneo.

1 l de leche de cabra o vaca

2 cucharadas de azúcar de caña

una tira larga de piel de limón

un palito de canela

Sale 1 litro.

Calienta la leche con el resto de los ingredientes en un cazo grande y deja hacer a fuego bajo 10 minutos. Apaga el fuego y deja reposar. Refrigera en la nevera y luego introduce en el congelador, en un recipiente de plástico o silicona para que la leche adquiera el sabor de la canela y el limón, y bate cada hora para romper el hielo que se vaya formando. Antes de servir, quita el limón y la canela, y tritura la leche para hacer un granizado.

Modo de hacer requesones / Postre de requesón al cuajo de cardo

Pondrás la Leche en una olla nueva, no empleada en otra cosa, desataràs un poco de quaxo, à proporcion de la Leche, la pondràs al fuego, y como se vaya quaxando la iràs sacando con una espumadera bien limpia, lo echaràs en una cestilla, paraque se escurra; y quando le huvieres de servir, ò un poco antes, pondràs sobre el Requeson una espumadera clara, apretandola un poco, lo que saliere por los ahugeros serà como piñones, los iràs echando en los platos, y serviràs con polvos de azucar, y canela, y à algunos pareceràn gusanos. La flor de cardo, y algarchofa seca es buena para quaxar, machacada en almirez; desatase con la Leche, y se cuela para quitarle las motas.

No sabemos la razón exacta de que Altamiras hiciera el queso a la manera judía, con cuajo vegetal de cardo, pero probablemente la técnica se convirtió en algo general en Valdejalón siglos antes de su nacimiento, sobre todo en las zonas rurales. Este cuajo vegetal es un ingrediente muy característico de algunos quesos españoles: da a los quesos frescos un dulzor meloso muy especial, y diferente al del cuajo animal, y a las tortas de oveja y cabra de Extremadura su famosa untuosidad. Era, muy probablemente, un plato de fiesta para Altamiras: el queso blanco fresco se hacía para San Juan, el 20 de junio, en el Valdejalón.[237] Para hacer una versión moderna y rápida del postre ya terminado, machaca requesón con una espumadera de agujeros grandes, pon los piñones que salgan, como los denomina Altamiras, en un plato, espolvorea con azúcar glas y añade un pellizco de canela rallada groseramente para que cada cucharada tenga un toque aromático.

«La edad es algo que no importa, a menos que usted sea un queso.»

Luis Buñuel

FRUTA SECA

Para remojar orejones, ò cascabeles / Orejones de melocotón y de albaricoque, y ciruelas pasas en vino blanco

Remojaràs el dia antes de servirse los Orejones, ò Cascabeles en agua tibia, por todo el dia, hasta la noche, les quitaràs bien el agua, los echaràs vino blanco hasta bañarse, estaràn con èl toda la noche, y los serviràs con azucar, y canela; y si los remojas con solo vino, seràn mejores.

La tierra natal de Altamiras tiene fama por sus melocotones. Las noches frías de primavera y los atardeceres frescos del verano de las llanuras aragonesas retrasan la maduración y proporcionan un equilibrio perfecto de dulzor y acidez a la fruta madura, firme y suculenta a la vez. Los frutales crecen hacia el este desde Alcañiz y rodean Calanda, lugar de nacimiento de Luis Buñuel, donde se encuentra una empresa que prepara orejones[238] de albaricoque y de melocotón cortados a mano y conservados en jarabe de vino. Tal vez Altamiras preparaba su compota para la cena de Nochebuena.

250 g de orejones de albaricoque o melocotón mezclados si quieres con unas pocas pasas

unos 500 ml de agua mineral

1 botella de moscatel blanco o de un tinto mediterráneo (por ejemplo bobal o monastrell)

azúcar al gusto

un palito de canela

un poco de aguardiente

Lava la fruta seca, ponla en una fuente de cristal o de porcelana, cubre con el agua mineral a temperatura ambiente y refrigera 6 horas. Escurre, pero reserva el líquido de remojo. Vuelve a poner la fruta en la fuente, cubre con el vino y deja a remojo toda la noche. Al día siguiente, escurre la fruta, calienta el vino y el agua del remojo en una cazuela con el azúcar, la canela y el aguardiente, y reduce hasta que quede jarabe apenas para cubrir la fruta. Si es necesario añade un poco más de vino. Deja en infusión con la canela al menos un día. Sirve con galletas de almendra crujientes, y nata montada o crème fraîche si lo deseas.

REMEDIOS DESDE LA COCINA

Los remedios de convento de antaño parecen golosinas a nuestros ojos: los tratados médicos recomiendan bizcochos, bebidas heladas, vino blanco, tabaco, té, café y chocolate para beber.[239] En uno de estos tratados, de 1713, Diego Becerbal, que estaba al cuidado de los enfermos en San Francisco, el convento más grande de Zaragoza, al lado de San Diego, daba esta fórmula memorable con triple cacao para convertir el chocolate en una bebida espumosa: «… poner iguales partes del cacao de Caracas, y de el de Islas, y exaltarlo con un poco de el de Guajaca; y no ser escasos con la canela, que es muy vivificante, balsámica y de olor y gusto suaves». Dado que el azúcar tenía propiedades medicinales, tal vez Altamiras consideró que todas las recetas dulces agrupadas en este último capítulo eran remedios. Las cierra con dos ungüentos.

Para curar cortaduras / Jugo de uva de gato

Aunque parece esto salirme de mi Cartilla, y Libros, pero me ha parecido ponerte, amigo Cocinero, esta receta, que bien conoceràs, que no es mia, pero la puede tomar qualquiera, que la necessite; y tu, por ventura, ò por desgracia, la havràs menester alguna vez, que es cosa facil, que andando entre cuchillos, y manejandolos, te suceda el cortarte; si te cortares, pues, en los texados hallaràs una yerva, llamada uba de Milano, como piñones, la machacaràs en el mortero, exprimiràs el zumo, lo pondràs en una redoma, se assolarà, y quedarà el licor como aceyte, aplicaràs à la herida unos paños mojados con dicha agua, y sanaràs en poco tiempo.

La «uva de gato» (Sedum album), una planta mediterránea adaptada a las condiciones más adversas, tiene unas hojas redondas suculentas que parecen uvas diminutas de color verde claro. Esta planta echa raíces allí donde se acumula el agua de lluvia; entre las tejas o en los muros de piedra. Altamiras exprimía el jugo, lo dejaba reposar al sol, lo reducía hasta obtener un líquido espeso y aceitoso, y lo guardaba para casos de accidente con los cuchillos de la cocina. Andrés Laguna, el botánico español del siglo XVI, lo consideraba milagroso para curar cortes.

Para los que se quemen, ò escalden / Pomada de cera de abeja

Si te escaldàre el agua hirviendo, caìda en rescoldo, pondràs la parte lesa en una vasija de vinagre virgen, donde la tendràs buen rato, assi no se levanta ampolla: otros cogen una cebolla machacada, y se estregan la parte escaldada; pero si se levanta ampolla, de la que se hace llaga, pondràs al fuego un pucherito de agua, de modo, que le falten dos dedos para llenarse; echaràs un poco de cera blanca en grumo, ò de qualquiera otra, si aquella falta, lo coceràs, y en dando un hervor lo sacarás; tendràs un poco de aceyte en una escudilla, irás echando en ella de lo que hay en el puchero, poco à poco, de modo, que sola la cera cayga, y poco importa que cayga algo de agua, porque despues se traba ella, y al mismo tiempo que cae, se rebuelve con un palito hasta quaxarse; con este unguento untaràs las llagas de la quemadura por mañana, y tarde, y à pocos días curaràs.

Esta pomada, al igual que el famoso ungüento de los curanderos moriscos a base de cera de abeja conocido como «basilicón», se puede recrear con cera natural o marrón,[240] que se adquieren en forma de pastillas en cererías antiguas.

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad

60 g de cera de abeja

500 ml de agua (no tiene que ser una medida precisa) para derretir la cera

Ten preparado un cuenco de un litro de capacidad y una cuchara de madera. Vierte en el cuenco el aceite de oliva de manera que cubra bien el fondo. Ponlo sobre una mesa y envuelve la base con un trapo de cocina para que no se mueva mientras das vueltas al contenido. Calienta el agua y la cera a fuego suave y, a medida que se derrita y flote, se vierte la cera liquida con cuidado en el aceite, batiendo con la cuchara de madera. Si llega algo de agua con la cera, no te preocupes: se separará enseguida y podrás retirarla. Transfiere la pomada a un frasco limpio con tapa.

LA SARTÉN BIEN TEMPLADA

No hay cosa, que mas desluzca à un Cocinero, que un par de huevos mal hechos, y consiste muchas veces en faltar el temple à las Sartenes; las templaràs assi: despues de bien limpias las calentaràs, las estregaràs con una corteza de tocino, assi se templan brevemente. Otras veces calientalas bien, rociaràs la parte exterior, y su suelo con vinagre; y si tuvieres priessa, echa dos cascarones de huevos en el fuego, que aquel humo las suele templar; pero atengome al tocino, que es lo mas seguro; haràs las tortillas de este modo: Echando un poco de aceyte, pondràs la Sartèn en las brasas, igual, batiràs los huevos, y quando estuviere el aceyte caliente los echarás, dexalos quaxar, y los iràs rollando con la paleta, los bolveràs sin que se quemen, y han de quedar de modo, que cogiendolos del remate se ha de deshacer la tortilla, y quedar como una cuerda; y baste, que la Cartilla no havia de ser como una soga.

Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necessitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicacion: no hablo con el Cocinero de primera classe, à quien supongo mas bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, dissimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira, que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto à correccion: quédate à Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.[241]

Barcin. die 19 Aprilis 1767. Barcelona, y Abril 20, de 1767.

REIMPRIMATUR. REIMPRIMASE.

MATHEU V.G. & Off. De Irabien.

EPÍLOGO

Imagenray Ángel había empezado a cocinar recetas de Nuevo arte en Santo Espíritu del Monte cuando mi trabajo con este libro tocaba a su fin. Durante mis investigaciones, había averiguado mucho acerca de Nuevo arte y Juan Altamiras, o Raimundo Gómez, el hombre que lo escribió. Había seguido el rastro de sus recetas y había descubierto cómo se transmitieron de generación en generación, primero en cuadernos de otros frailes, luego en antologías de recetas anónimas, además de en las más de veinte ediciones de su libro.[242] Había aprendido muchas cosas sobre su vida y sus tiempos. Pero no supe apenas nada sobre el final de la vida de Altamiras hasta que, por casualidad, encontré una anotación sobre su muerte en Santa Catalina, Cariñena, el pueblo vinícola al este de La Almunia, entre 1770 y 1772. Decidí buscar las ruinas del convento en cuanto tuviera ocasión, y Roberto del Val, un guardia forestal y botánico que conoce la zona como la palma de su mano, se ofreció a ayudarme. Salimos de Cariñena en dirección este en la carretera a Fuendetodos, pueblo natal de Goya, y luego seguimos un camino serpenteante hacia el sur entre viñedos hasta que divisamos las ruinas en la cima de una colina. El pozo de hielo estaba intacto, también las bodegas, y aún seguía en pie una pared de la iglesia, pero hacía tiempo que habían sacado los restos de las tumbas del interior. Al caminar en torno a las ruinas, ahora rodeadas de almendros, se sentía la paz que habría buscado allí un hombre de campo como Altamiras en los últimos años de su vida para descansar. Al sudoeste se dominaban las llanuras hacia La Almunia, donde se alzaba un montículo de cima plana. Roberto sacó un mapa de la zona de la década de 1920 y me señaló en él el nombre del montículo: Cerro de Altamira. Condujimos hasta allí, subimos a pie por la ladera empinada y contemplamos el paisaje: ante nosotros se extendía el mundo que Altamiras había conocido, un horizonte de sierras y valle, verde y pardo, salpicado de pueblos a la orilla del río, en los lindes de un antiguo reino;[243] zona de tránsito, tierra de muchas comunidades que dio cobijo a las tres grandes religiones, donde las costumbres locales cotidianas podían desafiar a las ideas recibidas del mundo exterior. En esas largas perspectivas de tiempo y lugar, acariciadas por la luz clara del sol, parecía leerse un final, y también un principio.[244]

PARA COCINAR CON ALTAMIRAS: SUGERENCIAS Y GLOSARIO

«AL PUBLICAR un libro de cocina, me parece natural decir que no tengo pretensiones de dominar esta ciencia y arte. Soy, tan sólo, una modestísima aficionada. Más que enseñar, deseo aprender.»

Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, 1913.

Al empezar a escribir este libro solo pensaba dar ideas para unos cuantos platos; pero, animada por los amigos que acudieron a probarlos, acabé preparando las recetas del libro entero, y así descubrí la gran verdad de las palabras del chef británico Mark Hix cuando habla de recetas históricas: hay muchas cosas en los espacios entre las palabras. Es emocionante, pero puede ser muy costoso: al final, después de que los amigos que probaron los platos de Altamiras quisieran empezar a prepararlos ellos a su vez, decidí ofrecer recetas modernas completas y estas notas generales.

LOS PRIMEROS PASOS

CUANDO se trata de cocina histórica, hay varias escuelas de pensamiento. Unas dan especial importancia a la utilización de instrumentos y técnicas originales, por ejemplo el asado al espetón de animales enteros sobre la hoguera, el gazpacho preparado en el mortero o helados en moldes antiguos de cobre. Por otra parte, los cocineros profesionales suelen utilizar los platos de recetarios antiguos como fuente de inspiración para recrearlos con un estilo moderno, técnicamente complejo y lleno de belleza visual.

Como experimento culinario, las dos aproximaciones son fascinantes, pero casi imposibles de poner en práctica en la cocina del particular y como parte del menú diario. Yo he optado por un acercamiento alternativo que permite el acceso a cocineros domésticos como yo. Altamiras buscaba que su cocina fuera inclusiva; cuando empecé a preparar sus platos e investigar sobre el origen de los mismos, me di cuenta de las veces que simplificaba recetas antiguas de la corte, mucho más complejas, al tiempo que las alteraba para compensar la pérdida de sabor. Improvisar de esta manera es una de las mejores maneras de acercarnos a sus recetas.

Mi sugerencia es que el lector empiece por elegir una o dos recetas sencillas que le parezcan tentadoras; que lea con atención el original, que revise la versión moderna y decida cómo quiere alterar ambas para adaptarlas a sus gustos y a su cocina. Otra posibilidad igualmente apetecible es elegir un plato según los ingredientes o restos de que dispongamos. Lo más divertido es cuando tenemos una barra de pan del día anterior, por ejemplo, o tal vez unos cuantos huesos para caldo y sopa. El primer plato que yo elegí de esta manera fue el pollo asado con tomate (ver receta «Pollos assados / Pollos asados con tomate, jamón y perejil»). El padre Ángel empezó con el lampreado (ver receta «Lampreado / Cordero o cerdo con canela y azafrán»).

Por poner un ejemplo de la manera en que se pueden alterar las recetas, Altamiras a veces doraba la carne al fuego de leña antes de dejarla cocerse sin su jugo (ver receta «Otro estofado / Cordero o añojo estofado con limón»). ¡Qué delicioso toque ahumado le debía de dar! Pero, ahora mismo, ¿cuántos podemos encender a diario un horno de leña, o incluso la barbacoa? En estos casos he hecho las recetas tan accesibles como he podido, aunque he mantenido la referencia a los métodos originales por si alguna vez te apetece experimentar y quieres utilizarlos. Por motivos de salud he eliminado de algunos guisos el huevo crudo que utiliza para espesar.

Ingredientes y sabores

Los ingredientes de la despensa de Altamiras son sencillos. Sabía que sus lectores cocinaban con diferentes harinas, panes, grasas y tipos de leche, y lo mismo puedes hacer tú a no ser que se indique lo contrario en la receta. En las recetas se proponen también los ingredientes alternativos si los originales son difíciles de encontrar. El azúcar de caña da a los platos salados un dulzor redondo, intenso, y a veces lo he sustituido en las recetas actuales por otros tipos de edulcorantes que nos resultan más familiares hoy en día, como vino o sofrito de cebolla, por ejemplo. La calidad de las especias puede suponer una gran diferencia.

Casi todos los productos frescos de temporada que aparecen en las recetas —caza, queso de oveja, cordero recental o pascual o añojo, salchichas caseras, peces de río— se pueden conseguir en tiendas especializadas, mercados gourmet de carniceros que hagan su propia matanza, criadores de aves o varias tiendas especializadas. También es posible sembrar en huertos caseros las verduras menos habituales, como la borraja, el cardo y los tomates de ciertas variedades de cultivo artesanal. Ahora es fácil conseguir las semillas por internet. Los productos frescos de cultivo artesanal y ecológico transforman un plato y lo acercan a los sabores y texturas originales, pero son caros y a menudo difíciles de conseguir, así que no los he especificado.

No incluyo sal y pimienta entre los ingredientes porque los gustos varían: hay mucha gente que no toma sal, por ejemplo, y otros que consideran que es una de las claves para cocinar bien. En cambio, sí los incluyo en la preparación para recordar cuándo hay que añadirlos.

Batería de cocina

De la batería de cocina de Altamiras hay dos cosas que siguen siendo invaluables.

Una es la cazuela de barro. De hecho, Altamiras tenía varias: cazuelas bajas, cazuelitas individuales, ollas altas y anchas, peroles y pucheros…, todos de barro para transmitir el calor de manera homogénea y suave, con lo que la cocción es muy diferente a la que se consigue en recipientes de metal. Permiten cocinar a baja temperatura directamente sobre la llama, y en muchas cocinas españolas se siguieron utilizando hasta bien entrado el siglo XX. Sirven también para asar y guisar en el horno, saltear, freír y pochar pescado. Si sellamos el borde entre el recipiente y la tapa con una masa de agua y harina o con papel engrasado, la temperatura del interior sube, pero conserva una humedad ideal para los varios tipos de braseado o estofado prolongado que Altamiras solía realizar para cocinar carne. Es curioso que, de lo mucho que se ha escrito sobre «comida lenta», se ha estudiado mucho más el resurgir de la cocina en recipientes de barro en Estados Unidos.

Las cazuelas de Altamiras, como muchas de las que se siguen utilizando en España, eran de interior vidriado, aunque también se pueden adquirir sin él. Es esencial que traigan una etiqueta que garantice que el vidriado es sin plomo. Las cazuelas tienen muchas aplicaciones, pero también se pueden utilizar recipientes heredados de otras tradiciones culinarias, como por ejemplo una cocotte francesa. Si vas a cocinar directamente sobre la llama, hay que utilizar un difusor, que es en general una especie de placa metálica. En el horno pueden depositarse encima de una lámina de silicona para que reciban el calor de manera homogénea. Si te gusta cocinar con estos recipientes, vale la pena adquirir dos o tres y reservar uno específicamente para platos dulces.

También es de gran importancia el mortero, con su mano. Yo utilizo un mortero de cerámica grande con mano de madera para machacar y pulverizar granos de pimienta, especias, sal gruesa y hierbas, y también tengo dos más pequeños para usos especiales: uno de madera para el ajo y otro de cerámica blanco para el azafrán (ver «Azafrán» en «Glosario»). Para moler frutos secos utilizo el robot de cocina; para preparar salsas, cremas y purés, una batidora de inmersión. Fray Ángel aún pulveriza sus especias en un almirez, y si puedes conseguir uno, no es mala idea.

En cuanto a la batería de hoy en día, yo creo que Altamiras habría disfrutado mucho utilizando una jarra especial para desgrasar los caldos, un filtro para poner las especias en infusión, un rallador Microplane para sacar el máximo partido a la canela, papel de aluminio extrarresistente para asar en papillote (ver receta «Gallina dorada / Pollo dorado a la canela») y papel de horno para hacer tapas.

Comidas actuales

Al principio, los platos de Altamiras pueden ofrecer un aspecto algo simple, con mucho color marrón, pero no cuesta nada darles una belleza sencilla y natural. Se puede decorar el borde de un plato con una ramita de perejil curvada, echar por encima las hojitas picadas de un tallo de apio, o dar un toque de color con pimiento rojo asado, aceitunas negras brillantes o yemas doradas de huevo duro. Para el arroz con leche o el manjar blanco prueba con piel de naranja muy fina, un rizo de puré de frutos rojos o unos granos de granada. Los trampantojos de Altamiras —sus huevos rellenos de mazapán, los piñones o gusanos de queso fresco blanco, las empanadas en forma de caballeros con armadura y la masa en forma de hierro forjado— «(ver recetas «Huevos rellenos de otro modo / Huevos al mazapán», «Modo de hacer requesones / Postre de requesón al cuajo de cardo», «Ranas en pastelillos / Empanadillas de rana o calamar frito» y «Buñuelos fritos / Buñuelos con miel y anís») pueden inspirar otras ideas.

Puedes preparar los platos de Nuevo arte como si fueran comidas para el siglo XVIII o incluirlos en menús actuales. Por ejemplo, sus platos de verduras, judías y garbanzos se pueden servir como primeros, o se convierten en excelentes comidas de plato único si se acompañan con una ensalada, pan y queso, o si se presentan en un surtido de platos vegetarianos. También se pueden adaptar: por ejemplo, los platos que contengan frutos secos o yema de huevo crudo se pueden preparar sin estos ingredientes. La mayoría de sus pocos platos dulces tienen la ventaja de ser sin gluten.

Una última sugerencia: Altamiras no suele incluir indicaciones sobre la temperatura a la que se deben servir sus platos, pero muchas veces los sabores que utiliza destacan más templados que muy calientes. Tal vez esa sea la manera de consumirlos.

Técnicas y métodos

Es fácil dominar las técnicas de cocina de Altamiras, por ejemplo la de hacer la carne a fuego lento en su propia grasa, pochar la cebolla a fuego lento sin dorarla para hacer un sofrito, remojar y cocinar el bacalao, poner el azafrán en infusión y preparar bebidas con hielo picado.

Todas estas técnicas se explican en el propio texto o en el glosario y también están incluidas en las recetas.

Pesos, medidas y temperaturas

Altamiras da pesos en ocasiones, según las medidas castellanas que se impusieron en Aragón más o menos cuando nació: su libra, alrededor de medio kilo, tenía dieciséis onzas; su cuartillo equivalía a medio litro; su cántaro, a cuatro litros. Siempre aproximadamente, claro.

Pero dejó escrito que le habría gustado dar medidas más precisas, así que yo lo he hecho a la manera actual, calculando raciones para 4-6 personas, excepto en el caso de empanadas y pasteles de carne, para los que doy pesos o tamaños. Siempre que ha sido posible he simplificado las medidas. Una cucharada son 15 ml, y una cucharadita, 5 ml, y se calculan rasas. Un vaso de vino son 100 ml; una botella de vino, 750 ml (por lo tanto, media botella son 375 ml).

También he incluido las temperaturas de horno, aunque hay que adaptarlas a cada cocina. Cuando se trate de hornos eléctricos con aire, hay que reducir la temperatura entre 10 y 20 grados centígrados.

También hay que ajustar la temperatura si se cocina en cazuelas de barro en lugar de cazuelas de metal; en este caso hay que añadir 30 minutos o incluso una hora más a los tiempos de asado o estofado en cazuela. Lo más probable es que Altamiras guisara sobre brasas de carbón, muy poco por encima del punto de ebullición, a unos 110 °C, pero la mayoría de los cocineros actuales lo hacen en el horno, y a menudo la temperatura es más alta (180 °C, punto 4 si es de gas) para acelerar el proceso, o a las temperaturas más bajas que permiten los electrodomésticos actuales, como 70 °C, para cocciones muy lentas. Elige a tu gusto.

GLOSARIO

Adobo
(en marinada o en vinagre). Para ablandar, conservar o aportar sabor a la carne, pescado, aceitunas, etc.

Agraz
Condimento ácido, líquido o granulado, que se prepara con zumo de uvas agrias fermentado ligeramente. Se utilizaba mucho en la Edad Media, y hoy en día vuelve a estar de moda por su acidez con un toque afrutado. En Navarra se prepara con uvas de las variedades garnacha y mazuela.

Aguardiente
Se utilizaba en el siglo XVIII como medicina, y también como bebida popular e ingrediente en la cocina.

Ajo
Altamiras variaba su sabor de lo suave a lo contundente según su forma de cocinarlo: entero con la piel, dientes sueltos, pelado y picado o en láminas (por ejemplo para dar sabor al aceite de oliva) o machacado. Ajetes: Son de temporada y se comercializan en manojos.

Alcaparras
Si vienen en salmuera o conservadas en sal, acláralas, ponlas a remojo 4-5 horas y acláralas otra vez. Tienen que quedar aún algo saladas, pero firmes.

Anís
Aguardiente aromatizado.

Arroz
El que utilizaba Altamiras era el redondo o tipo bomba, que es hoy en día el más habitual para paellas. Se puede sustituir por cualquier arroz redondo de calidad o arroz para risotto.

Asados
Altamiras asaba las carnes en cazuela al horno y las verduras sobre brasas calientes. El pavo lo hacía en el horno del pan, y para aves pequeñas utilizaba el espetón. Para asar en cazuela conviene utilizar la de barro, y para las aves pequeñas, una fuente de horno con rejilla.

Asaduras o asadurillas
Las asaduras de cordero y cabrito (el corazón, el hígado y los pulmones) son aún muy populares en España y Latinoamérica, aunque ya no se comercializan otras partes, como el bazo (ver receta «Carne reogada en guisado»).

Azafrán
(ver destacado «Azafrán»). Elige hebras que no parezcan polvorientas, de color naranja intenso o rojo. Las de cultivo orgánico son más pequeñas, pero de aroma y color más vivo. El azafrán pierde matices de sabor con la cocción, así que añádelo a los líquidos no más de 10 minutos antes de terminar, o incluso ya fuera del fuego.

Azúcar
Intenta comprar azúcar de caña, refinado o sin refinar, o bien jugo de caña de azúcar o panela.

Bacalao
(ver «Capítulo I. Comida de pescado / Acerca del bacalao salado»). Calcula 150-200 g de lomos de bacalao en salazón, unos 180-250 g una vez remojado, para cada ración como plato fuerte. Lo más cómodo es desalar el bacalao nada más comprarlo y luego congelarlo, o bien comprarlo ya desalado, como se hace ahora en Francia, aunque el «bacalao en su punto» no tiene las mismas texturas y sabores que el bacalao seco de mejor calidad. Se puede adquirir en lomos o tiras. La cola es más gelatinosa, y las migas son perfectas para buñuelos, tortillas y arroces. La cabeza, sin remojar, da mucho sabor a caldos y potajes, aunque hay que experimentar un par de veces para ver bien el efecto. Remojo: lava bien el bacalao y ponlo en un colador que sumergirás en un cuenco grande de agua fría. La cola necesita unas 24 horas de remojo, los lomos finos, 36 horas, y los gruesos, 48. Si es en trozos pequeños, bastará con seis. Cambia el agua 2-3 veces durante este tiempo. Para comprobar que esté desalado, basta probar un trocito crudo de la parte más gruesa.

Caldos De garbanzos:
escalda, refresca y cuece 500 g de garbanzos con zanahorias limpias, cebollas y una cabeza entera de ajo en 1,5 l de agua. Añade sal hacia el final de la cocción. De pollo o gallina: el mejor es el de (ver receta «Substancia para los enfermos / Esencia de pollo o gallina para los enfermos»). De carne: para un buen caldo que sirva para sopas y salsas, ver receta «Rellenos de pan, y grassa / Pellas de carnaval». De verduras: cuece 2-3 tallos de apio o de cardo, 200 g de hojas y pencas de acelga y 3 ajetes o una cebolleta en 1,5 l de agua con sal durante 30 minutos. De azafrán: Ver destacado «Azafrán» para una infusión en frío de hasta 48 horas.

Canela
Ver destacado «Canela».

Cardo
El cardo en conserva se puede comprar y se consume en toda España, y es una buena alternativa si no se encuentra fresco.

Cazuelas
Las cazuelas y ollas nuevas pueden necesitar tratamiento previo a la primera utilización. Sigue las instrucciones del fabricante.

Cítricos agrios
De todos los que utilizaba Altamiras, los que se pueden conseguir hoy en día con más facilidad son los limones y las naranjas sanguinas de Sevilla. También conocía y utilizaba cidros y bergamotas.

Emperdigar
El Diccionario de Autoridades definió este proceso de sellar la carne antes de guisarla de la siguiente manera en 1739: «Poner sobre las brasas la perdiz o otra ave o vianda antes de assarla, para que se conserve algún tiempo sin dañarse». Fue una técnica medieval, que iba desapareciendo a medida que había más disponibilidad de aceite de oliva para freír la carne. Hoy en día se puede replicar si tienes o una barbacoa o una chimenea donde puedas cocinar en un fuego de leña.

Freír
Altamiras utilizaba la palabra freír para seis técnicas diferentes: saltear, rehogar, sofreír o pochar, sellar, derretir en grasa o freír por inmersión. Rebozado para freír: Mezcla y refrigera 90 g de harina tamizada, un pellizco de sal, una yema de huevo crudo, 30 ml de aceite de oliva crudo y 150 ml de agua casi helada. Sumerge los alimentos en esta pasta, sin harinar, y fríelos inmediatamente. Rebozado tipo tempura: Bate con el tenedor 1 huevo, 90 g de harina, 50 g de maicena y 200 ml de agua helada justo antes de utilizar. No hay que enharinar los alimentos antes de rebozarlos y freír. Empanado: Pasa los alimentos por harina condimentada, luego por yemas de huevo batido y por último por pan rallado. Fríe en aceite abundante muy caliente (cuela para reutilizar con frituras similares).

Frutos secos Almendras
Presta atención a las variedades. Las marconas, de alto contenido graso, son las mejores para el mazapán. Las pestañas, dulces, son ideales para hacer leche de almendras. Las larguetas son alargadas y finas, de sabor menos dulce. Instrucciones para hacer leche de almendras en el destacado «Leche de almendras». Avellanas: Elige avellanas pequeñas de secano, sin o con piel, y firmes. (Ver receta «Escudilla de Angel para Quaresma, y à los Eclesiasticos servirà para Semana Santa / Manjar blanco de leche de almendras para Cuaresma y Semana Santa» para ver cómo se quita la piel.) Piñones: En Nuevo arte se ponen a remojo y se utilizan tiernos. Los puedes tostar.

Hierbas
Las hierbas de Altamiras eran perejil fresco, menta, salvia, hoja de laurel, tomillo, orégano e hinojo.

Huevos
Todas las recetas se han preparado con huevos medianos (55-65 g), pero el tamaño no siempre es relevante. He eliminado algunas alusiones a espesar con huevo crudo.

Jamón curado
(Ver destacado «Jamón curado».) El jamón que utilizaba Altamiras —que lo llamó tocino magro (la carne), gordo (la grasa) y hueso de tocino (hueso del jamón)— era probablemente de cerdos negros alimentados con bellota. La grasa, huesos y restos, que dan sabor a guisos y otros platos, son más económicos.

Legumbres
Alubias o judías: Elige alubias nuevas o envasadas al vacío, que tendrán una textura más aterciopelada. Entre las mejores de muchas variedades están las «judías de la Virgen» (proceden de Aragón, así que seguramente son las que utilizaba Altamiras), las blancas, las pintas o «alubias de canela», las «alubias de Tolosa», que son negras, y las de León, las rojas.Garbanzos: Los pedrosillanos, de León, pequeños y de piel fina, son los más dulces y tienen un cierto sabor a frutos secos.

Mantequilla
Altamiras prefería cocinar el pescado en mantequilla también llamada manteca de vaca (ver «Truchas en guisado / Trucha en salsa verde»).

Masas
Las de Altamiras se pueden sustituir sin problemas por hojaldre o masa quebrada (ver receta «La saboga / Una empanada de pescado»). Masa de empanadillas para freír: ver ver receta «Setas de cardo / Empanadillas de setas de cardo».

Mojama
Ver «Atún en salazón».

Pan, pan rallado, miga de pan y sopas
El pan cotidiano se elaboraba con harina integral, o bien harina de centeno, cebada o una mezcla (el llamado «pan moreno»), aunque en las zonas de trigales se utilizaba también harina blanca refinada. Pan rallado fresco: se hace con pan de un par de días que se corta en rebanadas muy finas o se ralla. Pan fresco tostado: en seco o frito en aceite de oliva. El frito es mejor para rebanadas o migas servidas con caldos, porque mantiene algo de textura. Pan seco: Se puede tostar en el horno en lugar de en el tostador, sobre todo si es para rallar. Los picatostes comerciales son un atajo aceptable para espesar salsas.

Papel de estraza
El papel de horno engrasado sustituye perfectamente al que utilizaba Altamiras.

Pasas
Las pasas de Málaga son dulces y carnosas, ideales, pero no siempre las encontramos. Se pueden sustituir por sultanas, que son más pequeñas. Elige variedades sin semillas y ponlas a remojo una hora antes de utilizarlas.

Patatas
En el Aragón de las décadas de 1770 y 1780 se cultivaban ya de manera generalizada, y acompañan bien la mayoría de los platos de Altamiras. Patatas panadera: Estas patatas se cortan finas y se asan junto con condimentos en vez de cocinarlas en líquido, y salen con una capa exterior crujiente y dorada. Calienta el horno a 180 °C (punto 4 si es de gas). Engrasa con mantequilla o aceite una cazuela de barro o una fuente de asar, echa por encima media cebolla en aros finos, luego ve haciendo capas con 1 kg de patatas peladas y en rodajas finas. Añade un diente de ajo muy picado, sal al gusto y un poco de perejil entre las capas. Riega con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 de zumo de limón y 2 de vino blanco, cubre con papel de aluminio y hornea una hora. Saca del horno, vuelve a regar con las mismas cantidades de líquidos, y deja hacer sin tapar hasta que las patatas estén hechas y las de la superficie, bien doradas, una hora más.

Picada
La pasta de avellanas de Altamiras se parece mucho a la picada catalana moderna, de almendras, avellanas y a veces piñones, que se utiliza para salsas como el romesco.

Picantones
Para las recetas se han utilizado pollitos de 500-750 g.

Piel de cítricos escarchada
Se puede comprar algunas veces o se prepara en casa: blanquea tiritas de piel sin nada de lo blanco en agua hirviendo durante 5 minutos, y transfiere a un jarabe preparado con 125 g de azúcar y 125 g de agua. Cuece a fuego lento 5-7 minutos y escurre sobre papel de cocina.

Pimienta
Los guisos aragoneses medievales, llamados «pebres» o «prebes» (ver «Prebe / Cordero guisado con pimienta»), reciben su nombre de la pimienta en grano. Más adelante, el pimentón casero (pimiento rojo molido) sustituyó en zonas como Valencia a la costosa pimienta.

Queso
Altamiras cocinaba con queso curado de cabra o de oveja. Van muy bien el manchego y el parmesano, como sugiere el cocinero de la corte Diego Granado en su libro de 1614.

Recado
Altamiras utiliza la palabra para referirse a todos los ingredientes y utensilios necesarios para preparar un plato, era una forma de sugerir los preparativos necesarios antes de empezar a cocinar.

Salchichas y longanizas
La longaniza aragonesa tiene especias dulces como nuez moscada, canela, anís y clavo, y también ajo. Se puede sustituir en guisos por salchichas sin especiar.

Sofritos
Ver el destacado «Sofrito de cebolla» y la receta «Otro guiso de abadejo / Bacalao con tomate y naranja». Esta última receta da 500 ml.

Tomates
Los tomates que utilizaba Altamiras eran, probablemente, tan dulces como frutas, igual que muchas variedades mediterráneas antiguas. Se pueden sustituir por tomatitos cereza.

Vino
(ver el destacado «Vino»). En general, a la cocina de Altamiras le van bien los vinos blancos similares al garnacha blanca, su vino cotidiano. Hay buenos que se producen en el sur de Cataluña. Vinos dulces: Los que mejor funcionan son el moscatel o el pedro ximénez, pero también un marsala de Sicilia o un mavrodaphne griego, diluidos según convenga.

AGRADECIMIENTOS

Imagenurante el tiempo en que he estado trabajando en este libro he recibido el apoyo de numerosos colegas y amantes de la gastronomía. Quiero dar las gracias en primer lugar a Tom Jaine, responsable del Oxford Companion to Food, y a Helen Saberi, que me dio la oportunidad de volver a leer los libros de cocina españoles desde los medievales hasta los actuales. Geraldene Holt me espoleó de manera incansable. Gillian Riley, extraordinaria estudiosa de la gastronomía, fue la luz que me guio cuando me aventuré a investigar por derroteros inesperados. Los trabajos de dos distinguidos historiadores, Carlo Ginzburg y Marcelin Defourneaux, me sugirieron cómo investigar y transmitir la historia de Altamiras sin traicionar el espíritu del original (ver «Notas»). Quiero dar las gracias también a Pilar Garrido, de la biblioteca Iván de Vargas (Madrid), a Joaquín San Juan, gran amigo y aficionado al flamenco, y a Iván y Ricky en Magasand. Todos me ayudaron a encontrar el espacio y la tranquilidad necesaria para terminar este libro.

CLAUDIA RODEN me animó a incluir en este recetario a chefs invitados, que mostrarían el potencial de las recetas originales al preparar versiones modernas de las mismas. Para esto elegí a chefs y cocineros con los que creo que Altamiras habría disfrutado hablando de cocina. Gracias por alentarme, Claudia, y gracias a todos los invitados por sus recetas, tan deliciosas como sugerentes.

Otro aspecto fundamental para la creación de este libro fue conseguir ingredientes con los que preparar las versiones modernas. En ese aspecto tengo que dar las gracias a los tenderos Carlos Pérez González y Jesús Marcos Holgado, y la pescadería Molino Cadernos, todos en el Mercado Barceló de Madrid. Kike Sendón se me presentó en casa cargado de borraja y cardo fresco. Los carniceros L. H. Larratt de Westerham y Daniel Dumkitrache de The Ginger Pig, en Hackney, y los ganaderos Sandy Granville, de Hebridean Mutton, y Andrew Sharp, de Cumbria, me ayudaron a entender las diferencias entre cocinar cordero lechal y recental, y la carne de edad mayor, como pascual y añojo. Vicent Peris, de Valencia, y Christopher Moriarty, de Dublín, me hicieron partícipe de sus conocimientos sobre artes tradicionales de pesca. Y estoy especialmente agradecida a Nora Narro por ayudarme a cocinar durante dos años de pruebas semanales con una provisión inagotable de paciencia y sonrisas. Kenneth Rimdahl siempre tuvo alguna palabra de alabanza en las primeras cenas del experimento, aparte de traer vinos con los que regarlas. Más tarde tuve la suerte de aprender mucho más del vino de la época y de la tierra de Altamiras gracias a José Carlos Ariza, el historiador del vino Benito Báguena Isiegas, el sumiller Lucio Lanzán, el enólogo Balbino Lacosta y José Antonio Ruiz Delpin.

También he contado con la ayuda de cocineros no profesionales: Juani Casado, de Parla; la familia Balells Carl, de Miraflores, y Carme Pages de Girona, especialistas en manos de cordero y cerdo; Cristina Navarro, Cherry Moriarty, excelente cocinera de platos de caza, muy querida y añorada. Coco de Bunsen, Julia Booth-Clibborn, Cristine MacKie, Tracy Drew, Fraser Leggate, Tristram Holland, Alison Cathie y Olivier Auscher leyeron los sucesivos borradores y me ayudaron con sus comentarios. Henrietta Donavon revisó las recetas modernas con ojos de cocinera profesional. Stephen Hayward, mi hermano, creyó en el libro, y eso significó un mundo para mí. Me apoyó cuando decidí investigar todo a fondo y me acompañó en mi primer viaje a Aragón. Mi gratitud para Horacio García, Francisco Mengual, Cristina Navarro, José Luis Sanahuja y José Mari Gorrotxategi del Museo de la Confitería de Tolosa, por su ayuda con detalles concretos.

Durante una breve conversación en Madrid, Evelyn Powell Jennings, profesora titular de Historia en la Universidad de St. Lawrence, Nueva York, me animó a profundizar en las fuentes primarias. Fue una labor muy lenta, pero transformó por completo lo que sabía de Altamiras y su cocina. Como investigadora independiente, vaya también mi gratitud para los bibliógrafos Juan Delgado Casado, de la Biblioteca Nacional de España; la bibliotecaria Paz Fernández Rodríguez, de la Biblioteca del Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, y la historiadora del arte Carmen Abad. Isa Bermell me proporcionó una ayuda inestimable de última hora para la preparación del manuscrito y Oskar Lanziego me dio un apoyo clave con la traducción y el formato de recetas.

Los viajes a la tierra natal de Altamiras abrieron el campo de la investigación más allá de las pruebas documentales. Don Luis de los Ríos Gracia, Santiago Cabello y Ángel Baguena enriquecieron mis conocimientos sobre la historia de Valdejalón. José Manuel, de Pastelerías Segura, de Daroca, me abrió las puertas del espléndido museo familiar. Carlos Morales, de Almonacid, y José Manuel Mosteo y Roberto del Val, de Ricla, me ayudaron a explorar los conventos y la tierra de Altamiras. Fueron días inolvidables, y a todos ellos les estoy agradecida; a José Manuel Mosteo también por su talento y empeño como detective-investigador del archivo en el Ayuntamiento de La Almunia.

En 2015, cuando estaba terminando de escribir este libro, me presentaron al dinámico equipo del ayuntamiento de La Almunia de Doña Godina. Les estoy agradecida a todos, pero principalmente a la alcaldesa Marta Gracia y a José Manuel Latorre Martínez, «Seve» —consejero de Comercio, Turismo y Participación Ciudadana, que quería que Altamiras recibiera reconocimiento en su tierra natal—. Apoyaron el libro con un entusiasmo del que hicieron partícipe a toda la región y también a todo el pueblo de La Almunia. Quiero dar las gracias también a la comarca de Valdejalón, en particular a Juanjo Moreno, consejero de Turismo y Medio Ambiente, de la Diputación Provincial de Zaragoza; a Bizén Fuster, delegado de Turismo, Archivos y Bibliotecas¸ y al apoyo e interés entusiasta en el tema de Turismo de Aragón, representado por José Luis Galar, jefe de área de Análisis y Estrategia; Jorge Marqueta, gerente de Turismo, y José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda.

Y por último, los frailes, cuya simpatía, bondad, compromiso y buen humor no se pueden olvidar. Me animé a llamar a su puerta tras una breve conversación con Antonio Esteve, sacerdote de Ibi, Alicante, y Pedro Pérez Roque. De todos ellos, me gustaría dejar constancia de mi especial gratitud a los siguientes frailes de la Orden Franciscana (OFM): José María Falo Espés, entonces archivero de Valencia; Thomas Herbst, del Centro Internacional de Estudios Franciscanos de Canterbury; al difunto Ángel Martín Fernández, cronista digital de La Provincia de Aragón; Cayetano Sánchez Fuertes, del Archivo Franciscano Iberoriental de Madrid; Philippe Yates, que ahora está en Nueva York. Fernando Hueso Iranzo, Javier Pons Silvestre y José Manuel Sanchis Cantó me dieron la bienvenida la primera vez que comí en un convento, y dos años más tarde Fernando me presentó a fray Ángel Ramón Serrano García, que recientemente se había puesto al mando de los fogones de Santo Espíritu del Monte, cerca de Valencia, y quería experimentar con las recetas de Altamiras. Se convirtió en mi último cocinero invitado.

A principios de 2017 tuve el honor de recibir el premio del Jane Grigson Trust, cuyo importe permite que se inicie mi trabajo en el Archivo Altamiras, que se alojará en Santo Espíritu del Monte, en Gilet, Valencia, con el objetivo de recopilar referencias y material de investigación sobre la cocina franciscana española como parte central de un archivo que se irá desarrollando en torno a los descubrimientos que se sucedan. Tengo la esperanza de que vendrán otros que ahondarán en mi investigación y la expandirán a nuevas áreas. ¡Queda mucho por hacer!

A la editorial Ariel le debo mucho. Desde el día en que empecé a trabajar con su equipo han tratado a Nuevo Arte con sensibilidad, pero también bienhacer y creatividad excepcionales. Quiero agradecer en primer lugar a Francisco Martínez Soria, el editor, que, con su conocimiento de la época y su pasión por Nuevo Arte, ha sabido visualizar y crear un libro para reflejar las muchas dimensiones que tiene la historia de Altamiras. Él buscó una traductora, Cristina Macía, que entregó una versión no solo completamente fiel a la intención original, sino también enriquecida con su propios giros. También ha sido un placer colaborar con Fátima Escribano López, siempre tranquila y receptiva a nuevas ideas, que ha canalizado las varias aportaciones hacia un libro muy cuidado.

Tengo una deuda impagable con mis influencias pasadas y presentes: Elizabeth Russell, que me enseñó a cocinar; Chris Weaver y mi hermano, Stephen Hayward, que me hizo preguntas a cada paso. Entre los cocineros, el chef Andoni Luis Aduriz sigue siendo fuente de inspiración para muchos, siempre innovador; no solo en su estilo culinario, sino también en sus ideas sobre el papel del cocinero en la sociedad.

Por último, gracias a todo el equipo de Londres de la agencia Andrew Nurnberg, que contribuyó a hacer realidad este libro, en particular a Sarah Nundy, Giulia Bernabé, Juliana Galvis y a mi agente Charlotte Seymour, que aportó al proyecto su visión editorial, su trabajo y un entusiasmo inagotable. Sin ellos y sin su apoyo, este libro nunca habría visto la luz.

BIBLIOGRAFÍA

FUENTES DE ARCHIVOS

(con abreviaturas)

Archivo Curia Provincial de los Franciscanos, Provincia de Valencia (ACPV).

DISPOSICIÓN de El Colegio de San Diego de Zaragoza (Disposición). Inventarios, coste de los trabajos, listas de difuntos. 1754-98. Ex-cat. Archivo Curia Provincial, Nuestra Señora de los Ángeles (Valencia).

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Libro de Gastos Ordinarios, que se hizo siendo Guardian el R.P. Fr. Francisco Fernandez, año 1793 (Libro, San Diego). Cuentas de cocina. 1793-1798. Clero Secular Regular; Franciscanos Menores Observantes; L. 18840. CSIC, Archivo Histórico Nacional.

Cuentas de Santa Clara, Calatayud (Cuentas, Santa Clara). Cuentas generales y de cocina. 1739-71. Clero Secular Regular; Franciscanos Menores Observantes; L. 18600. CSIC, Archivo Histórico Nacional.

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Archivo Parroquial, La Almunia de Doña Godina (APLA)

Libro de Bautizos, Difuntos y Matrimonios 1691-1739 (Libro de Bautizos). Ex-cat. Registros de bautismos, difuntos y matrimonios. Archidiócesis de Zaragoza, Archivo Parroquial, La Almunia de Doña Godina, Nuestra Señora de Asunción.

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ÍNDICE DE RECETAS

aCEDERA

pollo o gallina con acedera

sopa de acelgas, lechuga y acedera

aceite de oliva

barbo aliñado con aceite de oliva y cítricos

conservar pescado frito en aceite de oliva

para curar quemaduras

tomates en aceite de oliva

acelgas

acelgas fritas de dos maneras

fritos de acelga

garbanzos de cuatro maneras

sopa de acelgas, lechuga y acedera

sopa verde con carne

adobo

pescado adobado en vinagre

agraz

tajadas de jamón con perejil, aceite de oliva y agraz

aguardiente

fricasé rápida con aguardiente

ajetes

ajo

bacalao con salsa de ajo y perejil

espinacas con aceite, pasas y piñones

habas secas con arroz, azafrán y menta

judías de sor María Isabel Lora y Juan Altamiras

mayonesa aromatizada con ajo

migas con cebolla

pellas de carnaval

salsa de ajo

tortillas de picadillo con ajo asado y tomillo

albaricoques

orejones de melocotón y de albaricoque, y ciruelas pasas en vino blanco

albóndigas

albóndigas aplastadas

albóndigas con ajetes en caldo

albóndigas de esturión

albóndigas de rana

albondiguillas de bacalao

albondiguitas de pollo

pellas de Carnaval

alcachofas

alcachofas con relleno de carne

alcachofitas del Ebro

alcachofas en cazuela

alcachofas en salsilla

ver también corazones de alcachofa

alcaparras

cazuela de conejo con pimienta, alcaparras y lima

gigote con jamón o aguardiente

almendras

almendras verdes salteadas

cardo con salsa de almendras (o avellanas)

crema de almendra (almendrada)

huevos al mazapán

pastel de asaduras

pastelillos dulces de mazapán de lengua

salsa de miel

anguila

anguila asada o a la plancha

anguila con arroz

anguila o rape en salsa de avellanas

añojo (de ternera)

añojo (o cordero) con salsa verde

asado de añojo (o cordero) con clavos

chuletas de añojo o ternera en salsa agridulce

añojo (o cordero) a fuego lento con vino blanco

añojo (o cordero) estofado con limón

añojo (o cordero) guisado con pimienta

carne rehogada en guisado

pastel de añojo (o cordero) y salchicha

ver también ternera

arroz

anguila con arroz

arroz al azafrán con pescado y verduras

arroz con leche de almendras

arroz en caldo y leche de piñones

cochinillo con arroz

habas secas con arroz, azafrán y menta

manjar blanco de ángel (crema de arroz)

puré de calabaza con arroz y queso

ver también harina de arroz

asado de añojo con clavos

asaduras

asaduras de cordero

asaduras en vinagreta caliente

atún

atún con pasas

atún encebollado

salpicón de atún (o bonito), cebolla y pimiento

avellanas

albóndigas en salsa de avellana

anguila o rape en salsa de avellana

cabeza de cordero con salsa de avellana

caldo de borrajas

caldo de carne

caldo de garbanzos

cardo con salsa de avellanas

conejo de corral o granja con salsa de avellanas

cordero guisado con zumo de granada

crema de avellanas tostadas (avellanada)

empanadillas de setas de cardo

garbanzos para la mesa de los nobles

habas verdes

huevos duros en salsa de avellana

pepitoria de cordero o de cabrito

pepitoria de higadillos

picadas

picantones rellenos con cordero especiado y salsa de avellana

rehogado con salsa de avellanas

salsa de avellanas

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

sopa de pan y frutos secos para cuaresma

sopa de pescado y pan

sopa verde

azafrán

arroz al azafrán con pescado y verduras

caldo de azafrán

cordero o cerdo con canela y azafrán

habas secas con arroz, azafrán y menta

huevos escalfados en caldo de azafrán

infusión de azafrán

judías con cebolla, ajo y azafrán

patatas y hojas verdes en salsa de azafrán

picantones con vino y azafrán

pollo asado al azafrán

bacalao

albondiguillas de bacalao

bacalao con costra de pan

bacalao con lima

bacalao con salsa de ajo y perejil

bacalao con salsa de miel

bacalao con sofrito de cebolla

bacalao con tomate y naranja

bacalao confitado con tomate

bacalao en salsa verde

bacalao frito en salsa de pimienta

poner a remojo el bacalao seco

tortilla de bacalao salado

barbo aliñado con aceite de oliva y cítricos

bebidas

granizado de canela

granizado de limón

horchata de almendra y canela

berenjenas

berenjenas braseadas

berenjenas con queso

besugo

besugo o pargo asado

besugo en escabeche de naranja

borraja

borrajas rebozadas

caldo de borrajas

buñuelos

buñuelos fritos

buñuelos con miel y anís

cabeza de cordero

cabeza de cordero con jamón, ajo y perejil

cabeza de cordero con salsa de avellana

cabra, cabrito, ver cordero

café: manjar blanco de ángel

calabacitas de bellota (butternut)

calabaza

calabaza asada con aceite de oliva y limón

calabaza en vino blanco

calabazas rellenas

gratinado de calabaza y tomate con menta

huevos al horno con calabaza, tomate y menta

puré de calabaza con arroz y queso

rehogado de calabaza

sopa de calabaza, leche y miel

caldos

caldo de azafrán

caldo de carne

caldo de garbanzos

caldo de verduras

esencia de pollo o gallina para los enfermos

flanes de caldo

ver también sopas

canela

granizado de canela

horchata de almendra y canela

infusión de canela

manjar blanco de ángel

pollo dorado a la canela

sorbete de canela

tostadas de canela

caracoles

caracoles con sofrito y mayonesa aromatizada con ajo

cardo

cardo con salsa de avellanas

pavo asado con jamón, cardo y lechuga

carne

caldo de carne

flanes de caldo

ver también ternera, cordero, etc.

carrilleras braseadas de buey o de ternera

cazuelas, ver estofados y guisos

cebada (farro) y crema de leche de almendras

cebolla

atún encebollado

bacalao con sofrito de cebolla

caracoles con sofrito

cebollas rellenas con carne

cebollas rellenas de hierbas frescas

cordero a fuego lento con vino blanco

flan de repollo

gajos de cebolla rehogados

habas con cebolla, ajo y azafrán

morcillas de cebolla

salmón y sofrito de cebolla

sangre encebollada

sofrito de cebolla

sopa de pan y frutos secos para cuaresma

tortilla de bacalao salado

cera de abeja

pomada de cera y aceite de oliva

cerdo

albóndigas aplastadas

cochinillo con arroz

con canela y azafrán

chicharrones

longanizas

manitas

manteca (derretido)

matanza

morcillas de cebolla

pellas de carnaval

pichón asado relleno de carne especiada

salchichas

salchichas o lomo de cerdo en vino blanco especiado

tajadas de jamón

tortas de chicharrones

verduras rellenas

chorizo

pellas de carnaval

tortillas de picadillo

cítricos, ver limón, limas, naranjas

civet de liebre en vino blanco

cochinillo con arroz

codorniz

en camisa

en salsa de vino

conejo

cazuela de conejo con pimienta, alcaparras y lima

conejo de corral o granja con salsa de avellanas

pasteles de pollo o conejo

conservas

aceitunas marinadas

conservar pescado frito en aceite de oliva

pescado adobado en vinagre

tomates en aceite de oliva

coñac

manzanas asadas con azúcar de caña

corazones de alcachofa

alcachofas con glaseado de caramelo

corazones de alcachofa con jamón curado

pastel de cordero, pollo y alcachofas

sopa de caza, salchicha y pan

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

cordero

albóndigas

alcachofas con relleno de carne en salsa de vino

asado de cordero con clavos

cordero a fuego lento con ajo, pimienta y tomate

cordero a fuego lento con vino blanco

cordero con salsa verde

cordero guisado con zumo de granada

cordero o añojo estofado con limón

cordero o cabrito a la olla

cordero o cerdo con canela y azafrán

cordero guisado con pimienta

costillas de cordero a la parrilla

costrada de cordero con tortilla especiada

esencia de pollo o gallina para los enfermos

estofado de cordero o añojo

fricasé con jamón

fricasé rápida con aguardiente

gigote con jamón o aguardiente

manitas de cordero con salsa de tomate, queso y piñones

pastel de cordero y salchicha con ajo y piñones

pastel de cordero, pollo y alcachofas

pellas de carnaval

picantones rellenos con cordero especiado y salsa de avellana

pichón asado relleno de carne especiada

tortillas de picadillo

tortillas de picadillo con ajo asado y tomillo

verduras rellenas

ver también añojo

costradas, ver pasteles de carne

cremas

cebada (farro) con leche de almendra

flan de repollo

flanes de caldo

manjar blanco de ángel (crema de arroz)

manjar blanco para cuaresma

natillas al horno

natillas de San José (crema Catalana)

pudin de natillas con migas

cremas de frutos secos

criadillas

criadillas de corderos

terfezias (criadillas de tierra)

criadillas en caldo

empanadas/empanadillas

empanadillas de rana o calamar frito

empanadillas de setas de cardo

pastel de cordero, pollo y alcachofas

ensaladas calientes

berenjenas con queso

ensalada caliente de escarola

patatas y hojas verdes en salsa de azafrán

zanahorias con miel y vinagre de vino

escabeches

besugo en escabeche de naranja

escarola

ensalada caliente de escarola

espárragos

revuelto de espárragos

sopa verde

espinacas

espinacas con aceite, pasas y piñones

garbanzos de cuatro maneras

huevos, garbanzos y verdura

patatas y hojas verdes en salsa de azafrán

sopa verde

estofados y guisos, ver guisos y estofados

esturión (sollo)

albóndigas de esturión

esturión a fuego lento

esturión con costrada de huevo

esturión asado (a la plancha o barbacoa)

fritos de esturión

lomos de esturión (u otro pescado) a la plancha

farinete dulce

fideos de pan

freír

fricasés

fricasé con jamón

fricasé rápida con aguardiente

gigote con jamón o aguardiente

fritos

fritos de acelga

fritos de manitas de cerdo

fritos de manitas de ternera

frutos secos

cremas de frutos secos

tostados

ver también almendras, avellanas, piñones

fuego de leña

chuletas de cordero

del horno de panadería

baca en guisado

berenjenas braseadas

garbanzos

caldo de garbanzos

esencia de pollo o gallina para los enfermos

garbanzos de cuatro maneras

garbanzos para la mesa de los nobles

garbanzos para los pobres

huevos, garbanzos y verdura

pellas de carnaval

«gobernar el fuego»

granadas

cordero guisado con zumo de granada

cebada (farro) y crema de leche de almendras

granizado

granizado de canela

granizado de limón

grasa (animal)

enjundia (de gallina)

manteca (derretido)

gratinados

gratinado de calabaza y tomate con menta

patatas panadera

guisantes

guisantes en su vaina

guisantes secos en potaje

guisos y estofados

carne rehogada en guisado

cazuela de conejo con pimienta, alcaparras y lima

civet de liebre en vino blanco

conejo de corral o granja con salsa de avellanas

cordero a fuego lento con ajo, pimienta y tomate

cordero con salsa verde

cordero guisado con pimienta

cordero guisado con zumo de granada

cordero o añojo estofado con limón

cordero o cerdo con canela y azafrán

espesar con huevos

estofado de cordero o añojo

fricasé con jamón

fricasé rápida con aguardiente

gigote con jamón o aguardiente

guiso de codorniz en vino

perdiz guisada en vino

ternera a la cazuela

ternera en vino blanco

habas secas

habas secas con arroz, azafrán y menta

harina de arroz

manjar blanco de leche de almendras para cuaresma y Semana Santa

hierbas

marinada de hierbas y cítricos

trucha en salsa verde

ver también hojas de laurel, menta, perejil y salvia

hígado de cordero

pepitoria de cordero o cabrito

sopa de caza, salchicha y pan

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

hígado de pollo

pepitoria de higadillos

pollos con su hígado y salsa de vino

hígado de ternera

sopa aragonesa de queso e hígado

sopa de caza, salchicha y pan

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

hojaldre

pastel de asaduras

horchata de almendra y canela

huevo hilado en azúcar

huevo

ancas de rana con huevos escalfados

cómo cocer doscientos huevos a la vez

cordero guisado con pimienta

costrada de cordero con tortilla especiada

espuma de huevo

flan de repollo

flanes de caldo

garbanzos de cuatro maneras

garbanzos para la mesa de los nobles

gigote con jamón o aguardiente

gigote con piñones y alcaparras

huevo hilado en azúcar

huevos al horno con calabaza, tomate y menta

huevos al mazapán

huevos duros en salsa de avellana

huevos escalfados en caldo de azafrán

huevos rellenos y fritos

huevos, garbanzos y verdura

natillas

natillas al horno

para espesar guisos

pastel de asaduras

pudin de natillas con migas

rehogado de cordero o añojo con salsa de pan

sopa de pescado y pan

tortilla de bacalao salado

tortillas

tortillas de picadillo

infusiones

de azafrán

de canela

jamón (curado)

albóndigas aplastadas

alcachofas con glaseado de caramelo

alcachofas en cazuela

cabeza de cordero con jamón, ajo y perejil

corazones de alcachofa con jamón curado

fricasé con jamón

gigote con jamón o aguardiente

jamón en vino blanco especiado

pastel de pollo

pellas de carnaval

pollo asado al azafrán

pollo asado con tomate

salpicón de carne

sopa de caza, salchicha y pan

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

tajadas de jamón de tres maneras

tostadas de trucha, jamón y repollo

Jerez

espuma de huevos y bizcochos

judías

judías con arroz

judías con cebolla, ajo y azafrán

judías de otras maneras: con hierbas frescas, caldo de azafrán o aceite de oliva

judías de sor María Isabel Lora y Juan Altamiras

judías verdes

judías con aceite de cebolla

lamprea de agua dulce

laurel

rehogado de cordero o añojo con salvia, laurel y vino tinto

tajadas de jamón con hojas de laurel y vinagre de vino

leche

leche asada

leche helada espumosa

manjar blanco de ángel

natillas al horno

natillas cocidas (crema de San José)

postre de requesón al cuajo de cardo

pudin de natillas con migas

sopa de calabaza, leche y miel

ver también leche de almendras

leche de almendras

arroz con leche de almendras

cebada (farro) y crema de leche de almendras

horchata de almendra y canela

manjar blanco de leche de almendras para cuaresma y Semana Santa

nube de leche, flor de almendra espumosa, turrón

salsa de leche de almendras

leche de cabra

manjar blanco de ángel

sopa de calabaza, leche y miel

lechuga

cebollas rellenas de hierbas frescas

cordero con salsa verde

fardos de lechuga

lechugas rellenas

pasteles de pollo o conejo

pavo asado con jamón, cardo y lechuga

sopa de acelgas, lechuga y acedera

legumbres, ver también alubias, garbanzos, guisantes secos, habas

lengua

pastelillos dulces de mazapán de lengua

liebre

lima

bacalao con lima

cazuela de conejo con pimienta, alcaparras y lima

limón

calabaza asada con aceite de oliva y limón

cordero o añojo estofado con limón

granizado de limón

pavo asado con salsa agridulce de limón

sopa de pan y frutos secos para cuaresma

sopa de pescado aromatizada con limón o naranja

trucha en salsa de limón y una sopa de pescado aromatizada de limón

longaniza

pastel de cordero y salchicha con ajo y piñones

lubina

lubina al horno

manitas

fritos de manitas de ternera

manitas de cerdo de tres maneras

manitas de cordero con salsa de tomate, queso y piñones

manjar blanco

manjar blanco de ángel

manjar blanco de leche de almendras para cuaresma y Semana Santa

manteca

manteca

pato para caminantes

pollo asado

manzanas

manzanas (camuesas) asadas con azúcar de caña

rehogado de manzana y vino tinto

marinados

adobo para pescado en vinagre

marinada de clavo y hierbas para pescado a la plancha

marinada de hierbas y cítricos para aceitunas

marinada especiada para aceitunas

marinados para aceitunas

masas saladas y dulces

masa de aceite de oliva

masa de buñuelos

masa brik para pasteles

masa de empanadilla para freír

ver también rebozados

mayonesa aromatizada con ajo

mazapán

huevos al mazapán

pastelillos dulces de mazapán de lengua

melocotones

orejones de melocotón y de albaricoque, y ciruelas pasas en vino blanco

membrillo

pato con salsa de membrillo

sopa de caza, salchicha y pan

menta

gratinado de calabaza y tomate con menta

habas secas con arroz, azafrán y menta

huevos al horno con calabaza, tomate y menta

judías de otras maneras: con hierbas frescas, caldo de azafrán o aceite de oliva

rehogado con salsa de ajo

merluza (luz)

merluza al horno

miel

bacalao con salsa de miel

caramelo de miel de fray Juan de Guadalupe

sopa de calabaza, leche y miel

tajadas de jamón

zanahorias con miel y vinagre de vino

migas de pan

albondiguitas de pollo

bacalao con costra de pan

codorniz en camisa

fideos de pan

fritos de pescado picado

gajos de cebolla rehogados

huevos rellenos y fritos

migas con cebolla

pudin de natillas con migas

morcillas de cebolla

nabos rehogados en aceite de cebolla

naranjas (amargas)

bacalao con tomate y naranja

barbo aliñado con aceite de oliva y cítricos

besugo o pargo en escabeche de naranja

granizado de canela

marinada especiada para aceitunas

sorbete de canela

natillas

caramelo de miel de fray Juan de Guadalupe

natillas al horno

natillas de San José o crema catalana

ollas

pan

bacalao con costra de pan

fideos de pan

pellas de carnaval

salsa de pan especiada

sopa de caza, salchicha y pan

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

sopa de pan y frutos secos para cuaresma

sopa de pescado y pan

sopa verde con carne

tostadas de canela

tostadas de trucha, jamón y repollo

pargo

besugo o pargo asado

pasas

atún con pasas

empanada de pescado

empanadillas de rana o calamar frito

espinacas con aceite, pasas y piñones

salsa de miel

pasta brik

pastel de asaduras

pasteles de carne

costrada de cordero con tortilla especiada

pastel de asaduras

pastel de cordero, pollo y alcachofas

pastel de cordero y salchicha con ajo y piñones

pasteles de pollo o conejo

pasteles de pescado

atún con pasas

bacalao con costra de pan

empanada de pescado

empanadillas de rana o calamar frito

pastelillos dulces de mazapán de lengua

patatas

patatas panadera

patatas o criadillas de tierra en caldo

patatas y hojas verdes en salsa de azafrán

pato

pato con salsa de membrillo

pato para caminantes

pavo

pavo asado con jamón, cardo y lechuga

pavo asado con salsa agridulce de limón

pellas de carnaval

pepinos rellenos

pepitoria

pepitoria de cordero o de cabrito

pepitoria de higadillos

perdiz

perdices con sardinas

perdiz en salsa de pimienta

perdiz guisada en vino

perejil

bacalao con salsa de ajo y perejil

carne reogado con salsa de ajo

cebollas rellenas de hierbas frescas

tajadas de tocino con perejil, aceite de oliva y agraz

pescado

conservar pescado frito en aceite de oliva

empanada de pescado

fritos de pescado picado

pescado adobado en vinagre

sopa de pescado y pan

ver también bacalao, esturión, etc.

picantones

picantones borrachos

picantones con vino y azafrán

picantones rellenos con cordero especiado y salsa de avellana

pichón

pichón asado relleno de carne especiada

pimienta

bacalao frito en salsa de pimienta

cazuela de conejo con pimienta, alcaparras y lima

cordero a fuego lento con ajo, pimienta y tomate

cordero guisado con pimienta

perdiz en salsa de pimienta

pimientos

garbanzos de cuatro maneras

migas con cebolla

salpicón de bonito, cebolla y pimiento

piñones

albóndigas

arroz en caldo y leche de piñones

empanada de pescado

empanadillas de rana o calamar frito

espinacas con aceite, pasas y piñones

fricasé con jamón

manitas de cordero con salsa de tomate, queso y piñones

pastel de cordero y salchicha con ajo y piñones

pollo

albondiguitas de pollo

pastel de cordero, pollo y alcachofas

pasteles de pollo

pellas de carnaval

pepinos rellenos

pollo asado al azafrán

pollo asado con tomate

pollo dorado a la canela

pollo o gallina con acedera

pollos con salsa de pimienta y azafrán

pollos con su hígado y salsa de vino

ver también picantones

pomada de cera de abeja

potaje de guisantes secos con refrito de cebolla

pulmones de cordero

queso

albóndigas

berenjenas con queso

cebollas rellenas de hierbas frescas

fideos de pan

flan de repollo

manitas de cordero con salsa de tomate, queso y piñones

pellas de carnaval

postre de requesón al cuajo de cardo

sopa aragonesa de queso e hígado

sopa de calabaza, leche y miel

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

sopa de pan y frutos secos para cuaresma

sopa de pescado y pan

sopa verde con carne

ranas

albóndigas de rana

ancas de rana con huevos escalfados

empanadillas de rana o calamar frito

rebozados

rebozado español

tempura

rehogados

rehogado de calabaza

carne rehogada

rehogado de manzana y vino tinto

con salsa de ajo

con salsa de avellanas o salsa de pan especiada

con salvia, laurel y vino tinto

remedios medicinales

para cortes

para quemaduras

repollo

flan de repollo

pellas de carnaval

tostadas de trucha, jamón y repollo

requesón al cuajo de cardo

roux de aceite especiado

rúcula

patatas y hojas verdes en salsa de azafrán

saboga

sal

salar atún

salmuera para aceitunas

salchichas

longaniza

pastel de cordero y salchicha con ajo y piñones

pellas de carnaval

salchichas o lomo de cerdo

sopa de caza, salchicha y pan

salmón

empanada de pescado

salmón y sofrito de cebolla

salpicón

salpicón de bonito, cebolla y pimiento

salpicón de carne

salsa verde

bacalao en salsa verde

trucha en salsa verde

salsas

con harina tostada y especias

hígado y salsa de vino

roux de aceite

salsa de ajo

salsa de ajo y perejil

salsa de avellanas

salsa de leche de almendras

salsa de membrillo

salsa de miel

salsa de pan especiada

salsa de pimienta y azafrán

salsa de pimienta

salsa de tomate y naranja

salsa de tomate, queso y piñones

salvia

rehogado de cordero o añojo con salvia, laurel y vino tinto

sangre

morcillas de cebolla

sangre encebollada

sardinas

empanada de pescado

perdices con sardinas saladas

sardinas en caja de papel

sesos de cordero

setas

empanadillas de setas de cardo

guiso de setas con hierbabuena

sofrito

sofrito de cebolla

sollo, ver también esturión

sopas

caldo de borrajas

caldo de carne

sopa aragonesa de queso e hígado

sopa de acelgas, lechuga y acedera

sopa de calabaza, leche y miel

sopa de caza, salchicha y pan

sopa de jamón curado, pan y alcachofa

sopa de pan y frutos secos para cuaresma

sopa de pescado aromatizada con limón o naranja

sopa de pescado y pan

sopa verde

sopa verde con carne

sorbete de canela

tempura

ternera

albóndigas

albóndigas aplastadas

carrilleras braseadas de buey o de ternera

chuletas de ternera (o añojo) en salsa agridulce

gigote con jamón o aguardiente

pichón asado relleno de carne especiada

salpicón de carne

ternera a la cazuela

ternera o buey estofado en vino blanco

verduras rellenas

tomates

bacalao con tomate y naranja

bacalao confitado con tomate

cordero a fuego lento con ajo, pimienta y tomate

cordero guisado con pimienta

gratinado de calabaza y tomate con menta

huevos al horno con calabaza, tomate y menta

manitas de cordero con salsa de tomate, queso y piñones

piel de tomate seco

pollo asado con tomate

rehogado de calabaza

tomates en aceite de oliva

tortas de chicharrones

tortillas (de huevos)

costrada de cordero con tortilla especiada

tortilla de bacalao salado

tortilla enrollada

tortillas de picadillo

tostadas

tostadas de canela

tostadas de trucha, jamón y repollo

tostar frutos secos

trucha

empanada de pescado

tostadas de trucha, jamón y repollo

trucha en salsa de limón

trucha en salsa verde

trucha escalfada

uva de gato para curar cortes

venado

gigote con jamón

verdura(s)

arroz al azafrán con pescado y verduras

huevos, garbanzos y verdura

patatas y hojas verdes en salsa de azafrán

verduras rellenas

ver también cebollas, tomates, etc.

vinagre

besugo en escabeche de naranja

pescado adobado en vinagre

zanahorias con miel y vinagre de vino

vino

atún encebollado

calabaza en vino blanco

caldo de azafrán

carrilleras braseadas de buey o de ternera

chuletas de añojo o ternera en salsa agridulce

civet de liebre en vino blanco

cordero a fuego lento con vino blanco

guiso de codorniz en vino

jamón en vino blanco especiado

orejones de melocotón y de albaricoque, y ciruelas pasas en vino blanco

pavo asado con jamón, cardo y lechuga

perdiz guisada en vino

picantones borrachos

picantones con vino y azafrán

pollos con su hígado y salsa de vino

ragú de manzana y vino tinto

rehogado de cordero o añojo con salvia, laurel y vino tinto

salchichas o lomo de cerdo

ternera o buey estofado en vino blanco

vísceras

pastel de asaduras

salchichas

sopa verde con carne

ver también manitas, hígado, etc.

zanahorias con miel y vinagre de vino

ÍNDICE GENERAL

aCEITE

de freír, reciclaje

de oliva

importancia en la cocina de los frailes

aceitunas

acelga

Aduriz, Andoni Luis

adviento

agua, sistemas de irrigación

Agustí, Miquel, Libro de los secretos de agricultura

ajo

al-Ándalus

al-Tugibi, Ibn Razin, Relieves de las mesas

albaricoques

alcachofas

Alcázar, Baltasar de

Alfamén

alfareros

Alfonso XIII, rey

Alicante

alimentos de sábado

almendras

Almonacid de la Sierra

ver también leche de almendras

Alpartir

Altamiras, Juan (Raimundo Gómez)

chistes sobre monjas

cocina sin carne

discusión con los carmelitas acerca de las frituras

en San Diego

en San Lorenzo

humor

influencias en su cocina

juventud

nombre

platos de carne

seudónimo

uso de especias

vida

ver también Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica

alubias

Amago, Antonio

Amaya, Matilde, La cocina gitana

anchoas

Andalucía

ángeles

anguilas

Aragón

alimentos de sábado

borraja

caracoles

pescado

trucha

vinos

arrieros

arroz

con legumbres

harina de arroz

atún

salado

aves

Ávila

ayunos

azúcar

bacalao salado

Baeza, Miguel de, Los quatro libros del arte de la confitería

Bagués, Joan

Baker, Ivan

Ballarín, Pedro Andrés

barbo

Barcelona

Bardají, Teodoro

Índice culinario

batería de cocina

bebidas heladas

garapiñera

berenjenas

besugo

Bilbao (Vizcaya)

borraja

Botín, restaurante (Madrid)

Brillat Savarin, Jean Anthelme

Buñuel, Luis

Tristana

Busca Isusi, José María

Busto Morcillo, Reyes

Cabello, Santiago

Calatorao

calendario

California

caminantes

campanas

Campayo Sánchez, Dolo

canela

en platos dulces

en platos salados

caracoles

cardos

caribeño

Cariñena

Carlos III, rey

Carlos V, rey

carmelitas

Carnaval

carne asada

carnero

carreteros

Casa Paqui (Castalla)

cassia

Castalla

Castellat, Guillermo

Castellote

Castilla

caza

cazuelas de barro

cebada

cebollas

Cervantes, Miguel

El rufián dichoso

Don Quijote

champiñones

chefs y cocineros invitados

chocolate

Cienfuegos, Bernardo de

cistercienses

clarisas

cocina sin carne

cocinas:

cuentas

equipamiento

higiene

organización

peleas en la

Cock, Henrique

codorniz

en libros de cocina de al-Ándalus

colaciones

comer en taberna

comida

frugal

funeraria

ver también cuaresma

Condé, Miguel

conejos

Consejo de Castilla

conservas

conventos

abstinencia de carne

campanas

cocinas

festivos

hornos

huertas

modales en la mesa

Navidad

vino

ver también nombres de conventos individuales: Nuestra Señora de Los Ángeles (Valencia); San Cristóbal (Alpartir); San Francisco (Madrid); San Francisco (Zaragoza); San Lorenzo (La Almunia); Santo Espíritu (Gilet)

corridas de toros

cortes, remedio para

Cruz, hermana Juana Inés de la, Respuesta a Sor Filotea de la Cruz

cuajo de cardo

cuaresma

abstinencia de carne

bacalao

barbo

batalla entre la carne y el pescado

caldos y sopas de pan

fruta

garbanzos

cuentos de hadas

Daroca

Davidson, Linda Kay, A drizzle of honey

Delibes, Miguel

desayuno

Diego de Alcalá, san

dieta mediterránea

Domenech, Ignacio, Ayunos y abstinencias

dominicos

Dukala, restaurante (Valencia)

dulces de festivos

Dumas, Alexander

Durango

Edo, Mari Carmen

Eiximenis, Francesc

Terç del Crestiá

El Escorial

El Palmar

El Zafrana

enfermos, cocinar para los

engorde de aves

Escoffier, Auguste

espárragos

especias

estofados

esturión

Extremadura

Felipe V, rey

festivos y comida de festivos

dulces

hornos

manjar blanco

platos de cordero

ver también Navidad; Pascua

Ford, Richard

Francisco, san

franciscanos

cocina

Navidad

viajeros

vida cotidiana

villancicos

Francia

Franco, general

fruta

seca

Fuentes, Joaquín Pignatelli, conde de

Gállego, río

Gallegos, Diego

gallinas. Ver pollos

garbanzos

García Lorca, Federico

Génesis

gitanos

Gitlitz, David, A drizzle of honey

Gómez, Jacinto

Gómez, Raimundo. Ver Altamiras, Juan

Gómez Flores, Andrés, Historia de la cocina de Albacete (y sus mejores recetas)

González, Carlos

Goya, Francisco de

Goya, José de

granadas

Granado, Diego

Grange Farm (Yorkshire)

granizado de limón

grasa overa de gallinas (enjundia)

Greene, Graham

Grío, río

Guadalquivir, río

Guadalupe, fray Juan de

guerra civil española

guisantes secos

habas tiernas

Herrera, Gabriel Alonso de, Agricultura general

higiene

Hita, Arcipreste de, Libro de buen amor

hornos

Hospital de la Sangre (Sevilla)

Hostal Castellote

huevos

costras de huevo

huevo hilado en azúcar

natillas

salsas

sopas

humores

ingredientes

Inquisición

inundaciones

Irving, Washington, Cuentos de la Alhambra

jamón curado

Jerusalén

Jiménez Tejedor, Armando

José, san

judías

pintas o negras

judías verdes

judíos

jueves lardero

La Almunia de Doña Godina

alimentos

comidas

inundación de la Ruina

moriscos

población judía

restaurantes

sociedad gastronómica

La Mancha

La Musa de Espronceda (Lavapiés)

lampreas

Lanziego, Oskar

Lanziego, Víctor

Las Viandas de Armando (Ávila)

Laudan, Rachel

Lavapiés

Lechal, Mari Carmen

Lechal, Mariano

Lechal, Miguela

leche

de almendras

de coco

liebres

Lisboa

Llull, Ramón

Lobera, Luis, El banquete de los nobles caballeros

Loreto López, Rosalía, Un bocado para los ángeles

Los Alpes (Madrid)

Los Ángeles (California)

lubina

Luna, fray Antonio

MacKie, Cristine

Madrid

Madagascar

Mainar

manzanas

Marchi, Pietro

María Esther, hermana

Marruecos

Martí, María

Martínez Montiño, Francisco

matanza del cerdo

medidas

melocotones

Menorca

meriendas

merluza

Mesones

México

miel

migas de pan

de los frailes

milagros

modales en la mesa

Mompeón Ferruz, Luis

monasterios

monjas

cocina de monjas

moriscos

agricultura con riego

engorde de patos

literatura aljamiada

recetas de pescado

recetas de verduras

remedios medicinales

morteros

moscas

Mosteo Achutegui, Miguel Ángel

mulas

Muñoz, Luis Ángel

Muro, Ángel

musulmanes en España, y cocina

alcachofas

berenjenas

borraja

estofado

humores

sistemas de irrigación

nabos

Nápoles

naranjas amargas

Navarro, Cristina

Navidad

Nola, Ruperto de, Llibre del coch

Nuestra Señora de Los Ángeles (Valencia)

Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica

éxito

influencias

aprobado por la Inquisición

mecenas

prólogo

publicación

sexta edición (1770)

Nuévalos

Nuevo Mundo

patatas

pavos

platos de arroz

tomates

trucha

viajeros franciscanos

Oliveras, Juan

ollas

de barro

Olot, fray Sever de

ovejas

Pagès, Carme

País Vasco

Vizcaya

palomas

pan

Pardo Bazán, Emilia

Los pazos de Ulloa

La cocina española antigua

Pascua (Semana Santa)

garbanzos

huevos

manjar blanco

platos de bacalao

ver también cuaresma

patatas

confusión con trufas

expansión de siembra de patatas

patos

pavos

pavo salvaje

peces lobo, familia de los

peces de río

Peinada, María

perdices

peregrinos

Pérez Palmer, Juan

Pérez, Dionisio

Guía del buen comer español

La cocina clásica española

Pérez, fray Francisco

Peris, Vicent

Perú

pesca de la trucha

pescado

adobado en vinagre

bacalao

conservar

freír

peces de mar

peces de río

salazón

pesos y medidas

Pignatelli, Ramón

Pineda, Juan de

Pirineos

platos vegetarianos

Poblet

pollos

«gallinas doradas»

gallinas, grasa overa

gallineros

pollos alimentados con leche

Pomiane, Édouard de

Porquet, José Manuel, Comer en Huesca

pozo de nieve

proverbios

pulmones

Puxmija, Clara de

Puyó Navarro, Jorge

quemaduras, remedio para

queso fresco

Quevedo, Francisco de

rabo de cordero

ranas

Recetario de la cocina extremeña

recetas medicinales

borraja

cambio culinario

grasa overa de gallinas

hebras de huevo

Mediterráneo

moriscos

ranas

ungüentos

Reus

Ricla

Rico, Matías Juan

Riley, Gillian

Rodrigues, Domingos, Arte de cozinha

Rodríguez, Jaime

romanos

ruiseñores

Ruzafa

saboga

Sahagún, fray Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España

salmón

Salsete, Antonio

San Antonio de Padua (Durango)

San Cristóbal

San Diego (California)

San Diego (Zaragoza)

San Francisco (California)

San Francisco (Madrid)

San Francisco (Zaragoza)

San Lorenzo de El Escorial

San Lorenzo (La Almunia)

San Sebastián (Donostia)

Sánchez, Carmen

Sánchez, Pascual

Santa María de Casbas

Santamaría, Santi

santos

São Pedro de Alcântara (Lisboa)

sarracenos

Sarobe Pueyo, Víctor Manuel

Semana Santa. Ver Pascua.

setas

setas de cardo

Sicilia

sierra

de Algairén

de Ayna

de Rodanas

del Maestrazgo

simples (hierbas medicinales de los frailes)

sistemas de irrigación

sopas de pan

Sri Lanka

técnicas

ajo

asados y asados en olla

azafrán

cocer y hornear cremas

derretir grasa de jamón ibérico

escabeche

escalfar pescado en olla

espesantes para salsas (nueces, miga de pan, huevo, gelatina de pescado, hígado, roux, etc.)

frituras

granizados y sorbetes

grasa, quitar de sopas

judías secas sin remojo

marinados y encurtidos

masas

pescado salado, salar y remojar

preparar las alcachofas

rellenos

sellar la carne en la parrilla

sofrito (cebolla)

tortillas

tostar harina

Terron, Eloy

Thibaut Comelade, Éliane, Catalan cuisine

Tobed

Todos los Santos

Toklas, Alice B.

tomates

trufas

Tudela

uva de gato

Valdejalón

Valencia

caracoles

ciudad de la corte

habas secas

pescado seco

platos de anguila

restaurantes

valle del Ebro

Vega, Lope de

El nuevo arte de hacer comedias en este tiempo

Venezuela

verdura:

ver también aceitunas, acelgas, ajo, alcachofas, berenjenas, borraja, cardo, cebollas, champiñones, espárragos, habas verdes, judías verdes, aceitunas, cebollas, patatas, setas de cardo, tomates, trufas, zanahorias

viajeros

Vidal Llisterri, Darío, Flor de cardo azul

vino

garnacha

Virgen del Pilar (Zaragoza)

vísceras (carnes diversas)

Voltaire (François Marie Arouet)

zanahorias

Zaragoza

bebidas heladas

caracoles

revueltas del pan

río Ebro

sistemas de irrigación

Ziryab, califa

Zouhai, Noreddine Lamaghaizi

Zuera, villa de

Nuevo arte de la cocina española, de Juan Altamiras

Vicky Hayward

Esta edición parte del libro New Art of Cookery, publicado por Rowman & Littlefield.

© 2017, Vicky Hayward

Todos los derechos reservados.

© 2017, del prólogo, Andoni Luis Aduriz

© 2017, de la traducción, Cristina Macía Orío

Diseño de la maqueta e ilustraciones del interior: J. Mauricio Restrepo

© Editorial Planeta, S. A., 2017

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

www.editorial.planeta.es

www.planetadelibros.com

Diseño de la portada: Paco Lacasta

Primera edición en libro electrónico (epub): octubre de 2017

ISBN: 978-84-344-2708-2 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

NOTAS

[1] Esta introducción es «fictiva», un término acuñado por el historiador Carlo Ginzburg, que nos presenta la «historia con sustrato de ficción», cuyo valor refleja en su libro Il filo e le tracce, traducido al inglés como Threads and Traces: True, False, Fictive, trad. Anne C. Tedeschi y John Tedeschi (Los Ángeles: University of California Press, 2012, pp. 72-82). Hay dos pioneros textos «fictivos» escritos en el siglo XX que me inspiraron el modelo a seguir para dar el telón de fondo de la cocina de Altamiras y un enfoque accesible que no desentonase con el espíritu de su libro. El primero es el ensayo de Marcelin Defourneaux, «Carta del viaje por España» (1966), incluido en su libro La vida cotidiana en la España del Siglo de Oro. El segundo es el libro seminal El queso y los gusanos: el cosmos de un molinero del siglo XVI, de Carlo Ginzburg, publicado por primera vez en 1976. En el caso de Nuevo Arte, hay tres temas principales que hubieran permanecido escondidos entre las líneas del libro sin este trasfondo «fictivo»: la historia social, cultural y agrícola de su tierra natal; las formas de vida y pensamiento de los franciscanos observantes; y los procedimientos de publicación en España en el siglo XVIII. Se construye alrededor de fuentes primarias, como son las normas de la vida observante franciscana de España, las cuentas de los frailes, y otros archivos listados y comentados en las notas 1-20. Sobre el tema de la sensibilidad de los censores me he basado en Inquisición y censura de libros en la España del siglo XVIII, Marcelin Defourneaux, trad. Diego González, Madrid, Taurus, 1973, pp. 32, 50.

[2] San Francisco era el único convento de observancia regular en el Madrid de 1745; era también la casa provincial franciscana de Castilla y sede del Comisario de Indias, una posición creada por la corona en 1581 para coordinar la labor de misiones franciscanas en el Nuevo Mundo.

[3] Tras la Ruina, o la inundación del 2 de junio de 1731, los habitantes de la población «marcharon a otros lugares […] y el convento dio cobijo muchos días y muchas noches a muchas familias» (Juan Generes Regled, Libro de bautizos, difuntos y matrimonios, 5 de julio de 1731).

[4] En el registro de bautizos, Altamiras aparece como «Raimundo, hijo de Jacinto Gómez y Catalina Val, madrina doña Blassa [sic] Ortiz», bautizado en La Almunia el 12 de febrero de 1709, y tomó los votos como fraile franciscano lego (Disposición del Colegio de San Diego de Zaragoza, 1770-1772, ex-cat ACPV). Sabemos de la posición acomodada de su familia por el acuerdo matrimonial de sus padres (Capitulaciones matrimoniales, libro del notario Crisólogo Pascual, 1639, 46v a 49r, Firma 456, Archivo de Protocolos Notariales, AMLA). Los bienes que recibían de los abuelos de Altamiras y otros familiares incluían un total de 44 hanegas de tierra repartidas en varias partes del término de La Almunia, así como «Un guerto Con olivos» [sic] al lado del Convento de San Lorenzo, «los ajos de la hera baluados en Veinte libras Jaquesas» [sic] y «la mula Coja». Félix de Latassa y Ortín, quien lo identifica a Altamiras como cocinero en el Colegio de San Diego, un colegio universitario de Zaragoza, en su Biblioteca nueva de los escritores aragoneses, 1798-1801, vol. V, p. 150. Sabemos que estuvo cocinando en Madrid en 1745 (Juan Altimiras, Nuevo arte de cocina, Madrid: Juan de Soto, 1760, f. 5 y siguientes) y volvemos a encontrarlo en San Diego a los 55 años, en 1764, como «portero» (Disposición, 1764, Excat, ACPV). Es posible que cocinara en casa de un mecenas en Madrid durante unos meses o años (ver nota 17), pero la cocina de San Cristóbal, el convento de la sierra cercano a La Almunia, es la única que menciona en el libro.

[5] Gonzalo Anés y Álvarez de Castrillón, Las crisis agrarias en la España moderna, Madrid: Taurus, 1970, p. 428-431. Un monje jerónimo italiano escribió acerca de su viaje de Cataluña a Zaragoza en 1755: «Ne vous sembleroit-il pas… que je voyage dans les déserts de l’Afrique?» —¿No parece sino que estoy viajando por los desiertos de África?—. Norberto Caimo, Voyage d’Espagne, fait en l’année 1755, trad. P. de Barnabite Livoy (Costard, París, 1772, p. 87). Rosa María Blasco Martínez, Zaragoza en el siglo XVIII, 1700-1770 (Zaragoza: Librería General, 1977), p. 105, 117, 122-123.

[6] Centralización borbónica: Norman Davies, Vanished Kingdoms, the History of Half-Forgotten Europe (Londres: Allen Lane, 2011), pp. 221-223. La unificación conllevó que, por primera vez, frailes aragoneses viajaran al Nuevo Mundo. Agustín Boadas Llavat, «Ética y vino: san Junípero Serra, los franciscanos y California», en Aportaciones al diccionario biográfico franciscano en España, Portugal, Iberoamérica y Filipinas (Córdoba: ADEF, 2014), pp. 57-65.

[7] Acerca de la ciudad en el siglo XVIII: Blasco Martínez, Zaragoza, 1977; pp. 12-24, la ciudad; p. 120, San Diego; pp. 136-139, vida cultural. También: John Crow, The Root and The Flower: An Interpretation of Spain and the Spanish People (Berkeley: University of California Press, 2005), p. 175. Robert Hughes, Goya (Nueva York: Alfred A. Knopf, 2003), pp. 29-33. Ignacio Jordán de Asso, Historia de la Economía Política de Aragón (Zaragoza: Estación de Estudios Pirenaicos, 1947), p. 234.

[8] Esta descripción se inspira en la ilustración en Altimiras, Nuevo arte, 1760, pp. 34-35 y siguientes; el inventario de cocina, en Disposición, 1764, ACPV: Ángel Luis Schlatter Navarro, La Embajada Keicho y Espartinas. Nuevas aportaciones a una estrecha relación (Espartinas: Ayto. de Espartinas, 2014), pp. 182-196. Se han encontrado fragmentos de cerámica de los frailes en San Cristóbal, Alpartir, y en Santa Catalina, Cariñena. En el Museo Provincial de Teruel se puede visitar una excelente colección de cerámica mudéjar, que es una temática de la Sala Mudéjar de Tobed. Se daba mucha importancia a la limpieza: «Nunca eche en los lebrillos, donde friegan, el agua del pescado ni cosa que puede impedir el caño, ni dar mal olor; … y para que después se laven las manos, tendrá una olla de salvado embebida [sic] en la pared». Velázquez, Doctrina, 1650, p. 118.

[9] El calendario de comidas de los franciscanos está en Estatutos Generales para la familia Cismontana (Madrid, s.e., 1705), pp. 26-27, y los días de ayuno en Exposición del Señor Papa Clemente Quinto.

[10] Sobre la permeabilidad de La Almunia a la cultura judía, ver Encarnación Marín Padilla, «Los judíos de La Almunia de Doña Godina, villa aragonesa de señorío, en la segunda mitad del siglo XV», Sefarad, 1, 1991, pp. 51-84. Estoy en deuda con José Manuel Mosteo Achategui por la información que encontró en los archivos de Ricla de propiedades y deudas acerca de los negocios moriscos en La Almunia. La cultura morisca fue formalmente de resistencia desde 1520, pero allí donde su comunidad constituía la mayoría de varios pueblos, como en el valle del Jalón, determinó la vida cotidiana no solo hasta la expulsión en 1610, sino mucho más allá. Clay Stalls, Possessing the Land, Aragon’s Expansion into Islam’s Ebro Frontier Under Alfonso el Batller, 1104-1134 (Leiden: Brill, cap. VI, 1995). La expulsión: James Casey, Early Modern Spain, A Social History (Londres: Routledge, 1999), p. 226. Cultura de irrigación hispano-morisca y agricultura en el Nuevo Mundo: William Dunmire, Gardens of New Spain: How Mediterranean Plants and Food Changed America (Austin: University of Texas Press, 2004), pp. 13, 16, 150. Enrique Cock contó su impresión de Almonacid en Relacion del Viaje hecho por Felipe II en 1585, à Zaragoza, Barcelona y Valencia (Madrid: Impresores de Cámara de S. M., 1876): «… todas las villas y pueblos de particulares señores, condes ó duques desta [sic] tierra casi no tienen otra gente que cristianos nuevos ó reliquias de moros…».

[11] Las espectaculares bibliotecas de Zaragoza fueron destruidas durante el asedio de Napoleón a la ciudad entre los años 1808 y 1809 (Caimo, Voyage, p. 104; Hughes, Goya, pp. 55, 58). El inventario de la biblioteca de los frailes de Cariñena sobrevive: Tierra de Conventos: Santa Catalina del Monte y San Cristóbal de Cariñena, ed. Encarna Jarque Martínez (Zaragoza, Institución Fernando el Católico, 2010), pp. 79-80. Fray Juan de San Antonio recomienda a Ramón Llull, a Lope de Vega y a Cervantes en su Bibliotecha Universal Franciscana (Madrid: s.e., 1732), vol. X, p. 8. Acerca de libros prestados en los conventos observantes, Estatutos, 23. Las modernas ideas de Altamiras sobre higiene le llegaron de los libros de los novicios: Francisco Velázquez, Doctrina para la educación y criança de los novicios y nuevos professos (Valencia: Viuda de Juan Guasch, 1650), pp. 118-120. También tuvo acceso a guías de agricultura (Velázquez, Doctrina, cap. 11), p. 121, pero Fernando Serrano Larráyoz ha demostrado que el libro de Altamiras es anterior a otras colecciones de recetas de otro monasterio que se habían creído sus fuentes: «Confitería y cocina conventual en la Navarra del siglo XVIII», Revista Príncipe de Viana, 243, 2008, pp. 148-186. Probablemente Altamiras aprendió a cocinar platos franceses e italianos mediante el boca a boca, a través de frailes viajeros, emigrantes o quizá en la cocina de mecenas como la familia Pignatelli, que había vivido en el exilio en Italia y viajaba también a París.

[12] En 1745, las veinticinco provincias franciscanas de España incluían México, Yucatán, Mechoacán, Guatemala, Nicaragua, Zachetecas, Jalisco, Florida y Perú y, en Asia, India, Filipinas y Malaca. Los frailes también trabajaban en tierras musulmanas, incluyendo Marruecos y la Tierra Santa. Altamiras tenía posibilidades excepcionales para conversar con misioneros que regresaban a San Cristóbal, donde iban a descansar.

[13] Altamiras carecía de la aprobación de un «monje ilustrado» y de la licencia de sus superiores para publicar, siendo ambas estrictamente necesarias para un fraile. Estatutos, pp. 43, 45. La única manera que tuvo don Pascual de asegurarse de que era correcto concederle la licencia fue consultar a los frailes de San Francisco.

[14] La influencia de la cocina francesa en la corte de Madrid comenzó poco a poco cuando la corona pasó a los Borbones en 1700, pero no alcanzó el dominio casi completo hasta que se designó a Matheo Hervé como encargado de cocina del palacio de Madrid en 1746. María del Carmen Simón Palmer, La cocina de palacio 1561-1931 (Madrid: Castalia, 1997), pp. 103, 168.

[15] El 6 de julio de 1745, el Supremo Consejo de Castilla aprobó las correcciones de Nuevo arte. Abrió con dos formalidades: una dedicatoria a San Diego de Alcalá, venerado sanador de Madrid, escrito en un estilo muy distinto del de Altamiras, y una «aprobación» de Francisco Ardit, un cocinero del corte especializado en platos de Semana Santa (Altimiras, Nuevo Arte, 1760, pp. 2-5 y siguientes. Contratos Francisco Ardit, Caja 1340; Exp. 8, 9. Archivo Personal, Archivo General, Palacio Real de Madrid, Colección Real). Altamiras no encargó la aprobación a Ardit, puede que ni siquiera llegara a conocerle y no sabemos si Altamiras pensaba que era buen cocinero.

[16] Velázquez, Doctrina, 1650, p. 103: «El oficio de mayor confiança que ay en un Convento es el del Portero». Gómez pudo haberse ganado la confianza de los mecenas por su trato con ellos cuando era cocinero.

[17] Estoy en deuda con los frailes (OFM) Thomas Herbst y Cayetano Sánchez Fuertes por sus ideas acerca de la publicación de Nuevo arte en el contexto de la tradición franciscana. Sin duda, teniendo en cuenta los paratextos, tuvo que haber un mecenas que cubriese los costes. Probablemente esto también explica por qué el libro se publicó en Madrid, no en Zaragoza, y por qué se dice que Altamira estaba en Madrid en 1745, como «residente en su corte y cocinero (Altimiras, New Art, 1760, paratexto, p. 5 y siguientes). Puede que escogiese ese seudónimo porque su mecenas podía asegurarle una licencia de publicación secular. La idea de que estuvo cocinando en casa de su mecenas mientras organizaba la publicación del libro encaja con otros ejemplos: fray Luis de San José, un fraile y sanador de Ávila, vivió y trabajó en un palacio de nobles de Madrid desde 1720 hasta 1737, a petición de sus superiores.

[18] Algunos personajes aragoneses influyentes en Madrid que pueden haber ayudado a que el libro saliese a la luz serían Ignacio de Luzán, poeta, que había conseguido negociar la censura de la Inquisición de Zaragoza con la ayuda de las órdenes religiosas locales; Blas de Antonio Nasarre, director de la Biblioteca Real, y Joaquín Pignatelli, décimo conde de Fuentes, cuya familia fundó San Diego, en Zaragoza, en 1601. Él es el que parece ser el mecenas del libro; su suegro, el duque de la Mirandola, mayordomo mayor y jefe de la Casa Real durante una década, fue el responsable de contratar al personal de la cocina, incluyendo a Francisco Ardit, que escribió la requerida «aprobación» para Nuevo arte (ver nota 15).

[19] La crisis de 1763 a 1766 se vio reflejada en los números de San Diego: en 1767 los gastos doblaban los ingresos (de 2.203 libras a 993): Cabreo del Colegio de Diego, Zaragoza, 1767, L. 18781 (1878L), Clero Secular Regular, Archivo Histórico Nacional (AHN), Madrid. La represión de los jesuitas españoles, solo semanas antes de que saliese la edición de 1767 de Nuevo arte, también parece haber alentado otra edición, puesto que los frailes iban a necesitar muchos nuevos cocineros con conocimientos en las misiones en el Nuevo Mundo: allí pasaron de ser trescientos a mil entre 1740 y 1780 (Boadas Llavat, «Ética y vino», pp. 57-65).

[20] Todas las ediciones de Barcelona o Gerona han usado la grafía de Altamiras, pero la edición de 1767 es la primera castellana que lo usa. Los autores solo tuvieron derecho a escoger la grafía después de 1763-1764, tras las reformas de Carlos III del proceso de edición. Hubiera sido de lo más normal que Joseph González de la Cuesta, que dispuso la primera edición de Nuevo arte en 1745, cambiase el seudónimo de Gómez a Altimiras, un apellido castellano conocido en la corte. Francisco Javier Burgos Rincón, Imprenta y cultura del libro en la Barcelona del Setecientos (tesis doctoral: Universitat Autònoma de Barcelona, 1993), p. 350. Fermín de los Reyes Gómez, «La estructura formal del libro antiguo español», en Paratexto 7 (2010), pp. 37, 41-42; Mercedes Agulló y Cobo, La imprenta y comercio de libros en Madrid, siglos XVI-XVIII (tesis doctoral: Universidad Complutense de Madrid, 1981-2001), pp. 72-73. Solicitud de publicar y pedir precio: Nuevo arte de cocina, 5 de julio y 17 de agosto de 1745; Expedientes de impresión, 1745-60, Consejos, 50641, AHN. Altimiras como apellido de la corte: Will, María de Austria, 1603, Caja 83, Exp. 12; Caja 66, Exp. 50, Archivo Monasterio Descalzas Reales, Colección Real, Patrimonio Nacional (CRPN).

[21] Las habilidades prácticas estaban excluidas de los estudios de los novicios para evitar distracciones (Velázquez, Doctrina, p. 3).

[22] Las mujeres podían entrar al claustro y a la iglesia para asistir a misa en ocasiones especiales (Estatutos, pp. 34-35).

[23] Aunque se recuerda a san Diego (c. 1463) por su labor de dar de comer a los pobres, también se le reverenciaba en la corte de Madrid por ser un milagroso sanador, lo que explicaría por qué Nuevo arte está dedicado a él en vez de a san Pascual Bailón, el santo patrono aragonés de los cocineros.

[24] Juan de Soto, que imprimió una edición de 1760 de Nuevo arte en Madrid, añadió una ilustración de esta tabla al principio del libro (Altimiras, Nuevo arte, 1760, p. 33 y ss.).

[25] Los alfareros especializados en tratar la arcilla para que resistiese altas temperaturas y en hacer ollas de cocina se llamaban «maestros de las ollas» u olleros. De ahí el seudónimo de Almonacid, «de las ollas». La expulsión de los moriscos de Aragón en 1610 dejó muchos talleres de cerámica vacíos, pero en el valle del Jalón o Valdejalón la producción continuó en Tobed (vajillas), Sestrica (jarras de aceite y vino) y Alpartir (ollas). Sobre su continuidad, Miguel Monterde y López de Ansó, Ensayo para la descripción geográfica, física y civil del corregimiento de Calatayud (1788) (Calatayud: Centro de Estudios Bilbilitanos-Institución Fernando el Católico, 1999), pp. 24, 88. Acerca de las ollas en las misiones del Nuevo Mundo, ver Bonnie G. McEwan, Spanish Missions of La Florida (Gainesville: University Press of Florida, 1993), p. 81.

[26] Los utensilios de cocina mencionados aquí aparecen en Nuevo arte y muchos figuran también en los inventarios de cocina de San Diego (Disposición. Ex-cat, ACPV); por ejemplo, el coste de arreglar las ollas rotas sellándolas con hierro y de renovar el fino revestimiento de los calderos de cobre. Otras herramientas, como los cuchillos y tenedores de trinchar, se guardaban en el refectorio. Velázquez, Doctrina, p. 118.

[27] José María Busca Isusi, Antología gastronómica de José María Busca Isusi (Hondarribia: Euskal Gastronomi Akademia, 1993), pp. 121-122.

[28] Los guisos de Altamiras nos presentan una variedad de técnicas: estofados, rehogados, confits, cazuelas y guisos similares a los braseados franceses de la época (pero sin las varias capas de ingredientes o las medidas precisas de líquidos) que mezclan de forma fascinante las técnicas de varias culturas culinarias. Dunmire, Gardens, pp. 155, 302. John C. Super y Thomas C. Wright, Food, Politics and Society in Latin America (Lincoln: University of Nebraska Press, 1985), pp. 7, 13.

[29] Los cerdos aparecen en el inventario del convento de San Diego, pero no todos los años. Disposición, 1753. Ex-cat, ACPV. Los frailes nunca incluyeron ayuda externa en sus costes de matanza: Libro de gastos ordinarios, 13 al 21 de diciembre de 1794. L. 18781 (1878L), AHNM. Schlatter Navarro, La Embajada Keicho, p. 197. Ver también nota 114.

[30] «La historia de las ovejas y la economía de la lana es, de alguna forma, la historia condensada de la economía española»; Crow, The Root and the Flower, 2005, 125. En el Nuevo Mundo —Arizona, Tejas y California—, los españoles y los indios que vivían en las misiones solían comer cordero, y la ganadería se convirtió en la base de la economía de los frailes durante el siglo XIX; Dunmire, 2004, p. 302.

[31] Los «bizarros de buen gusto», o galantes, eran residentes de la ciudad y, por lo visto, de gusto sofisticado. Crow, Root and Flower, p. 131.

[32] El poeta y dramaturgo Pedro Calderón de la Barca (1600-1681) llamó al estofado «el príncipe de los guisos» en su obra satírica Los guisados (1650). Altamiras, pues, se estrenaba con broche de oro.

[33] Ibn Razin al-Tugibi, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos (Gijón, Trea, 2007), p. 159. En 1732 el estofado se definía como carne cocinada con vino aguado, o agua y un poco de vinagre, además de aliño y especias, «tapandole de manera que no exhale xugo ni vapor»; Real Academia Española, Diccionario de Autoridades (Madrid: Gredos, 1976), vol. 2, p. 693. Este tipo de guiso se extendió hasta bien entrado el siglo XX. Nancy Johnstone, que vivió en Cataluña durante la guerra civil española, escribió en su autobiografía Hotel in Spain «rehogar y guisar carne en aceite sobre carbón en un recipiente cerrado era una manera deliciosa de disfrutar del duro cordero catalán» (Londres: Faber and Faber, 1937), pp. 100, 313.

[34] Altamiras era plenamente consciente de que anteponía los gustos de los frailes y del pueblo a las modas culinarias. Francisco Martínez Montiño escribió en Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (Valencia: Librerías París-Valencia, 1997, pp. 83-84): «porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce». Los frailes también cocinaban con cilantro (Schlatter-Navarro, La Embajada Keicho, p. 194), algo en general rechazado en la cocina española. En las humildes cocinas de la gente a menudo se sustituía el grano de pimienta por pimientos rojos, o guindillas, cultivados en casa, llamados a veces pimientos españoles (Eloy Terrón, España, encrucijada de culturas alimentarias, Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1992, p. 215).

[35] Luis Irizar y Manuel Martínez Llopis, Las cocinas de España (Madrid: Alianza Editorial, 1990), p. 209. El gigote mexicano: Xavier Domingo, De la olla al mole (Madrid: Instituto de Cooperación Iberoamericana, 1984), p. 150. El fraile y cocinero catalán Joan Bagués añadió pasas, calabaza y champiñones silvestres hervidos y renombró el plato «picadillo». Llibreta del Hermano Joan Bagués del Hospital Civil de Gerona, 1775, receta 5. Ms. 47, University Library, Special Collections (Cookery), Leeds (ULSCL). Otro nombre moderno es carn trinxada o a la castellana: VV.AA., La cuynera catalana (Barcelona: Germans Torres, 1835), p. 57.

[36] Ruperto de Nola, Libro de guisados, eds. Dionisio Pérez y José María Pisa Villarroya (Huesca: La Val de Onsera, 1994), pp. 147-148, 205; Diego Granado, Libro del arte de cozina (Barcelona: Pagès, 1991), p. 335. Johnstone, Hotel, p. 313. En la actualidad, el pebre (o prebe) es el nombre de una salsa gallega a la pimienta que lleva pimentón rojo y pimienta negra.

[37] Los lampreados medievales eran platos de carne frita o asada cocida en vino o en agua con azúcar o miel y especias. Diccionario, vol. 3, O-Ñ, p. 356. Domingo Hernández de Maceras, La alimentación en la España del Siglo de Oro, ed. e intr. María de los Ángeles Pérez Samper (Huesca: La Val de Onsera, 1998), pp. 87-88, 200. Johnstone, Hotel, p. 323.

[38] Esta rápida antología de rehogados muestra el amplio alcance de gustos, técnicas y conocimientos de Altamiras. Algunas fuentes escritas pueden ser Nola, Libro, pp. 125-126; Granado, Libro, 49. Quizá aprendió a hacer la mezcla de harina para espesar de los jornaleros franceses o los cocineros en las casas de sus mecenas, aunque también puede ser una técnica portuguesa. Pilar Orna Almarza, «La población de La Almunia de Doña Godina en la primera mitad del siglo XVIII», en Las gentes en La Almunia y comarca, ADOR 5 (La Almunia, 2000), pp. 153-165.

[39] Gilles y Laurence Laurendon, Cocina monacal: las recetas mejor guardadas de una deliciosa tradición (Barcelona, Grijalbo, 2011), pp. 142-156.

[40] Los autores de las comedias del Siglo de Oro español se rebelaban contra las reglas del teatro y del lenguaje impuestas por la corte y favorecían el uso del lenguaje de la calle, los temas modernos, las tramas inspiradas en el pasado y los formatos cortos diseñados para mantener la atención de la audiencia popular. Lope de Vega, o Félix Lope de Vega y Carpio, el maestro del género, escribió un manifiesto en verso en su defensa, Arte nuevo de hacer comedias en este tiempo (1609). Parece que Altamiras lo tomó como modelo.

[41] Darío Vidal Llisterri, Flor de cardo azul: la gastronomía tradicional de Teruel (Teruel: Instituto de Estudios Turolenses, 2003), pp. 66-67.

[42] Simón Palmer, Cocina, 166. Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua (Madrid: Poniente, 1981), pp. 16-17. Hoy nos queda el legado de un plato hecho en este tipo de brasero: el arroz con costra de Elche, que aún se prepara en ocasiones de la forma antigua con un brasero de campo, primero cocinando el arroz sobre brasas de carbón y después poniendo la cazuela en el suelo bajo el rescoldo de las brasas para cuajar una costra de huevos.

[43] David M. Gitlitz y Linda K. Davidson, A Drizzle of Honey. The Lives and Recipes of Spain’s Secret Jews (Nueva York: St. Martin’s Press, 1999), pp. 180-181. Casey, Early Modern Spain, pp. 223, 226, 233.

[44] El ajo como remedio casero: Luis Lobera de Ávila, El banquete de nobles caballeros (Donostia: R&B, 1996), pp. 145-147. Acerca de la cocina popular y de los conventos: «cada uno lo mezcla [perejil]… a su gusto, lo más ordinario es pimienta y ajo». Juan de Pineda, Diálogos familiares de la agricultura cristiana, ed. Juan Meseguer Fernández (Madrid: Atlas, 1964), vol. 2, p. 62. El ajo se preservaba durante todo el año envuelto en paja, ahumado o curado en salmuera. Miquel Agustí, Libro de los secretos de agricultura, casa de campo y pastoral. Traducido de lengua catalana en castellano (Barcelona: Juan Piferrer, 1722), p. 69. Libro de gasto, San Diego, agosto de 1794, L.18840, AHN.

[45] Ibn Razin al-Tugibi describió las albóndigas como «bolitas con la carne del tamaño que quieras, grandes o pequeñas» en Relieves, p. 189. Él usaba moldes de rosquilla para darles forma. Las albóndigas posteriores típicas de la corte eran más pequeñas (almondiguillas). Martínez Montiño, Arte, pp. 85-87, 91. La canción One Meatball, 1944, de Hy Zaret y Louis Singer, de Tin Pan Alley, se inspira en una letra antigua que habla de los pobres a la hora de pedir comida en los restaurantes frecuentados por personas acaudaladas.

[46] Melocotones rellenos de los capuchinos en 1819: María José Martí García, «Productos americanos en la mesa conventual», en La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII), coord. Maria Barceló Crespí, Antoni Riera Melis (Palma de Mallorca: Institut d’Estudis Baleàrics, 1996), p. 437. Manzanas rellenas durante la guerra civil española: Ignacio Doménech, Cocina de recursos (deseo mi comida), ed. M. I. Arrieta Gallastegui (Gijón: Trea, 2011), p. 128.

[47] Zumo amargo de granada en los guisos de carne: Ibn Razin al-Tugibi, Relieves, p. 165. Zumo dulce de granada en chile en nogada: Raymond Sokolov, Why We Eat What We Eat (Nueva York: Touchstone, 1993), p. 37.

[48] Ver Fernando Serrano Larráyoz, «Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el Recetario de Marcilla y El cocinero religioso de Antonio Salsete». Revista Príncipe de Viana n.º 243 (2008); p. 167.

[49] Martínez Montiño, Arte, p. 500. Granado, Libro, pp. 43, 44. José Vicente Lasierra Rigal, La cocina aragonesa (Zaragoza: Everest, 1987), p. 167.

[50] Este plato y sus orígenes han sido motivo de gran debate. Ver Carolyn A. Nadeau, Food Matters. Alonso Quijano’s Diet and the Discourse of Food in Early Spain (Toronto: University of Toronto Press, 2016), pp. 105-109. Pero el origen más probable lo dan Francisco Javier Alonso Madera y Carlos García, citando un plato cocinado «el día de San Pedro, cuando los pastores y los dueños de los rebaños comían juntos para acordar los precios» en su libro La Mancha y el queso manchego (Tarancón: Consejería de Agricultura, Junta de Comunidades de Castilla La Mancha, 1986), p. 44.

[51] Luis Buñuel, My Last Breath (Londres: Vintage, 2003), p. 8. [Mi último suspiro: Barcelona, DeBolsillo, 2017.]

[52] Acerca de un posible origen de la crème caramel en un monasterio suizo, ver José María Gorrotxategi Pikasarri en Historia de la confitería y repostería vasca (Vitoria Gasteiz: Sendoa, 1987), vol. 1, pp. 264-265.

[53] VV. AA., Estatutos, 27-28, y Velázquez, Doctrina, pp. 64-65. Etiqueta de los capuchinos: María de los Ángeles Pérez Samper, Mesas y cocina en la España del siglo XVIII (Gijón: Trea, 2011), pp. 10, 251, 258-259, 263. Cita la guía de unos novicios capuchinos del siglo XIX, que incluye el siguiente consejo: «… y si ha de escupir, sea por debaxo de la Mesa, para que no se ensucie al Religioso que està al lado».

[54] Tanto delantales como alpargatas aparecen en los informes de cocina: Disposición, Inventario de cocina, 1744. Ex-cat, ACPV. Acerca de la etimología de la sopa: Joan Corominas, Diccionario etimológico de la lengua castellana (Madrid: Gredos, 1990), p. 543.

[55] Antonio Salsete da diez reglas para hacer sopa de pan en El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, yerbas y potages a su comunidad, intr. Victor Manuel Sarobe Pueyo (Pamplona: Gobierno de Navarra, 1990), vol. 1, p. 60. Modern soups: Antxon Urrosolo, La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma (Barcelona: Plaza & Janés, 2009), p. 44.

[56] Martínez Montiño, Arte, p. 47, da una contundente cobertura de grasa de pollo.

[57] Acerca de la arquitectura de las sopas de la corte, Ben Rogers, Beef and Liberty (Londres, Vintage, 2003), p. 33. Para la receta española de una sopa de la corte, ver Martínez Montiño, Arte, p. 42. Sobre confites y grageas, Simón Palmer, La cocina del palacio, 26. En VV.AA., Cuynera catalana, p. 19, aparece una sopa muy similar «y pot presentarse à un general» («que se puede presentar a un general»).

[58] El cuadro de 1746 de Bartolomé Murillo de una cocina franciscana, encargado por un convento de Sevilla, La cocina de los ángeles, y que ahora cuelga en las paredes del Museo del Louvre, muestra unas simples escudillas blancas sobre una mesa de cocina. Los fragmentos blancos y azules de cerámica encontrados en San Cristóbal y Santa Catalina, en Cariñena, pueden ser posteriores.

[59] Emilia Pardo Bazán, Cocina española, 15. Probablemente esta receta se transformó en borreta, un espeso guiso de verduras alicantino. Francisco G. Seijo Alonso, Gastronomía de la provincia de Alicant (Alicante: Instituto de Estudios Alicantinos, 1973), pp. 136-142.

[60] Nola, Libro, p. 141.

[61] Terrón, España, encrucijada, pp. 281-288. En 1739, la «carne de sábado» se definía como «los extrémos, despojos y grossúra de las carnes», según el Diccionario de Autoridades de la Real Academia (Madrid: Gredos, vol. 3: S-Z, 1).

[62] Una pepitoria moderna: Lasierra Rigal, La cocina aragonesa, pp. 154-156.

[63] Una receta moderna de sangre: Francisco G. Seijo Alonso, Gastronomía de la provincia de Alicante (Alicante: Editorial Villa, 1977), p. 92.

[64] Carolina Ibor Monesma, Músicas y palabras en Valdejalón (La Almunia de Doña Godina: Tintaura, 2012), p. 41, nota. Gracias a Santiago Cabello por regalarme el libro. Acerca del engorde de terneras en los conventos, Libro, San Diego, cuentas de cocina, 13 de mayo y octubre de 1794, L. 18840, AHNM. El calendario de comidas de fiesta actual: Esperanza Almansa Cervera, La cocina bilbilitana (Barcelona: Marrà Produccions Editorial, 2004), pp. 21-26.

[65] El gusto español por la ternera: VV.AA., Cuynera catalana, p. 73.

[66] Agustí, Libro, p. 19. Schlatter Navarro, La Embajada Keicho, p. 200. El conejo como comida gourmet: Pérez, La cocina, pp. 121-124. Lasierra Rigal, Cocina aragonesa, pp. 154-155. Vidal Llisterri, Flor de cardo, pp. 29-31.

[67] Casey, Early Modern Spain, p. 245. Antonio Pisa Benito, «Apoteosis del Carnaval» en Cuadernos de Gastronomía 19 (1994), pp. 18-25. Antolínez de Piedrabuena, Carnestolendas de Zaragoza, en sus tres días, intr. Luis García-Abrines Calvo (Zaragoza: Institución Fernando el Católico, 2005).

[68] Cabezas de cordero asadas en funerales: fray Sever d’Olot, Libro del arte de cocinar, ed. Jaume Barrachina (Barcelona: Palacio de Perelada, 1982), p. 323. Lasierra Rigal, Cocina aragonesa, 167. Vidal Llisterri, Flor de cardo, 2003, p. 81.

[69] Alejandro Dumas, Cocina española (Madrid, Seteco, 1982), pp. 45, 93, 123. Monterde y López de Ansó, Ensayo, p. 188. Handbook for Travellers in Spain. Partes I y II de la tercera edición (1845), Londres: Centaur Press, 1966, vol. 1, p. 98.

[70] Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia economica. Añadido en esta última impresión (Gerona: Joseph Bró, 1770), p. 132. Antoni Dalmau, Plats casolans de cuina catalana, recull de receptes (Barcelona: Milla, 1969), pp. 100-101.

[71] «Si has de dar varios Platillos el de masa se sirve entre los guisos, el ultimo es el asado con la ensalada…», Salsete, El cocinero religioso, vol. 2, p. 142. Cocinar al calor de un horno de pan que se está enfriando: Martínez Montiño, Arte, p. 408. El horno de los frailes: Rafael Montal Montesa, El pan y su influencia en Aragón (Zaragoza: Institución Fernando el Católico, 1997), p. 74.

[72] Los flanes sin miga: Joan Santanach, ed., The Book of Sent Sovi, Medieval recipes from Catalonia, trad. Robin M. Vozelgang (Woodbridge: Suffolk, 2006), p. 115 (Llet malcuit). Los cocineros posteriores dejaron de echar miga de pan tostado, perdiendo el toque crujiente: Sever d’Olot, 1982, p. 39.

[73] Juan de Pineda, escritor franciscano, cita el uso de ruiseñores como símbolo en Diálogos, 274. Por juglares o trovadores, John Crow, The Root, p. 130, y Norman Davies, Vanished Kingdoms, pp. 171-174.

[74] En 1913, Emilia Pardo Bazán escribió: «… siendo mas frecuente asarlo en marmita que en asador»; Cocina española, p. 103. Precios: Sánchez Meco, El arte de la cocina, p. 323. En un año típico sin crisis económicas, los frailes engordaban doce cabritos y ocho terneros, pero solo un cordero. El Libro de gasto ordinario, 1794, L. 18840, AHN.

[75] Francesc Eiximenis, L’Art de manger, boire et servir à table, trad. Patrick Gifrau, prólogo de Pierre Torrès (Perpiñán: Les Éditions de la Merci, 2011), p. 59. Santanach (ed.), Sent Soví, pp. 101-102. Richard Ford describe bien la variedad de pan español, desde el «candeal de miga compacta» hasta el de centeno o cebada, «pan de munición», Ford, Handbook, II, p. 80.

[76] Miguel de Cervantes Saavedra, Segunda Parte del Ingenioso Cavallero Don Quixote de La Mancha (Madrid: Cátedra, 2011), VIII, XLIX, pp. 519, 741, 750. Las dos escenas relevantes tienen lugar en Aragón.

[77] Las manitas de ternera eran mucho más caras que las de cordero u oveja. Sánchez Meco, El arte de la cocina, p. 323. Javier de Sagastizabal, ed., La cocina monacal. Los secretos culinarios de las monjas clarisas, coord. hermanas Ana María y Esther (Barcelona: Planeta, 2005), p. 214.

[78] Lasierra Rigal, La cocina aragonesa, 174. Juan Bosco Gracia Aldaz, ed., Somos lo que comemos (La Almunia de Doña Godina: IES Ramón y Cajal, 2001), p. 36. Rosa Loreto López y Ana Benítez Muro, Un bocado para los ángeles. La cocina conventual novohispana (México DF: Clio, 2000), p. 64.

[79] Sobre los platos de arroz y coco que han llegado hasta nuestros días, Raymond Sokolov, Why We Eat What We Eat (Nueva York: Threshold), p. 67. Gracias a Ángel Oñero por preparar arroz con coco y explicarme su importancia en la cocina de Colombia. La leche de coco y almendra: John C. Super y Thomas C. Wright, eds., Food, Politics and Society in Latin America (Lincoln: University of Nebraska Press, 1985), p. 12, nota.

[80] Édouard de Pomiane, Cooking with Pomiane (Londres: Serif Books, 2009), p. 162.

[81] San Diego tenía su propio granero y recibía trigo como limosna. Disposición, Arreglos 1758; Inventario, 1764. Ex-cat, ACPV. Hogazas de pan horneado como limosna: fray Francesc Roger, Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII, ed. Andreu Vidal Mascaró (Mahón: Vidal, 1993), p. 30. Reciclar migas en la actualidad: Almansa Cervera et al., La cocina, p. 117.

[82] Vidal Llisterri, Flor de cardo, p. 91.

[83] Fideos del medievo tardío: Ruperto de Nola, Libro, p. 55.

[84] Una receta moderna: Lasierra Rigal, La cocina aragonesa, p. 168.

[85] Dionisio Pérez (Post-Thebussem), La cocina clásica española (Huesca: La Val de Onsera, 1994), p. 178. La clara distinción culinaria que hace Altamiras entre la carne de ternera y de vaca lechera aparece también en el cuaderno de Joan Bagués, que distinguió entre «Bo o vaca». Llibreta, Joan Bagués, c. 1775, Receta 36, ULSCL.

[86] Norman Davies, Vanished Kingdoms, p. 191.

[87] Ford, Handbook, II, p. 92, 114. En 1755, Norberto Caimo, un monje jerónimo italiano, describió las posadas aragonesas como «les plus indignes cabarets que l’on puisse imaginer, où des loups affamés se trouveroient fort mal, et encore plus les honnêtes gens» —«los cabarets más indignos que uno pueda imaginar, donde los lobos hambrientos solo podían comer muy mal, e incluso peor la gente honorable»—: Voyage d’Espagne, fait en l’année 1755 (París: Costard, 1772), p. 83.

[88] Monterde y López de Ansó, Ensayo, VIII, pp. 11, 88.

[89] Hughes, Goya, p. 32. Ford, Handbook, vol. 1, p. 98, escribió: «Los campesinos, que son pésimos cazadores furtivos, siempre jalean a los comerciantes de la zona con perdices, conejos, melones, liebres…». Francesc Roger y Joan Bagués también omitieron piezas grandes en sus libros de recetas.

[90] «Tiene un sabor excelente y nutrientes de gran calidad, la recomiendo tanto para gente sana como convaleciente.» Abu Marwan, Kitab Al-Agdiya, ed., trad. e intr. Expiración García Sánchez (Madrid: CSIC-Instituto de Cooperación con el Mundo Árabe, 1992), p. 53. Sobre el huevo y la harina o la corteza de pan en recetas musulmanas de caza, Nadeau, Food Matters, pp. 114-115. Francisco de Goya, Cartas a Martín Zapater, ed. Mercedes Águeda y Xavier de Salas, Tres Cantos, Istus, 2003.

[91] Bernardino de Sahagún, A General History of the things of New Spain: Florentine Codex (1540-1585), ed. y trad. Arthur J. Andersen y Charles E. Dibble (Salt Lake City: School of American Research, 1982), Bk 10, 85; Bk 11, 53. (Altamiras no habría leído el libro, pero podría haber oído las mismas noticias). Sobre el pavo: Xavier Domingo, De la olla al mole (Barcelona: Instituto de Cooperación Iberoamericana, 1984), p. 60. Dunmire, Gardens, pp. 176, 181, 234-38. Pavo real: Nola, Libro, pp. 62, 82. Llegada a Europa: Maguelonne Toussaint-Samat, History of Food (Oxford: Basil Blackwell, 1992), p. 343.

[92] Recetas de perdiz: Pérez, La cocina, pp. 115-119. Manuel Martínez Llopis cuestionó el origen de las perdices «a la Alcántara» de Escoffier por sus lujosos ingredientes, especialmente el vino de Oporto (comunicación personal, Madrid, 1998).

[93] El original reza «gâtées par la quantité de poivre dont on les avait assaisonnées», «estropeadas por la cantidad de pimienta con la que habían sido sazonadas». Caimo, Voyage, p. 73.

[94] Pardo Bazán, Cocina española, p. 84. Desalar pescado salado en seco al fuego: Dumas, Cocina, p. 92. Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, Libro de buen amor, ed. Alberto Blecua (Madrid: Cátedra, 2003), p. 351.

[95] Jorge Puyó Navarro, Notas de la vida de un pastor (Ansó: np, 1967).

[96] Gabriel Alonso de Herrera, Agricultura general, intr. Eloy Terrón (Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1996), p. 357. En San Diego había entre dos y seis docenas de gallinas. Disposición, San Diego, Inventarios, 1758, 1764. Ex-cat, ACPV. Ver también nota 18.

[97] Una moderna salsa aragonesa espesa de hígado: Vidal Llisterri, Flor de cardo, p. 76.

[98] Una receta alternativa que usa partes distintas: Sánchez Meco, El arte de la cocina, p. 319.

[99] Domingos Rodrigues, Arte de cozinha, p. 43. Su salsa de pichón se condimentaba con harina «que se tostaba hasta que oscurecía».

[100] Agustí, Libro, p. 381. Herrera, Agricultura, pp. 345-356. Asso, Historia, 86. Altamiras adaptó su receta de Martínez Montiño, Arte, pp. 15, 43.

[101] Aguardiente: Pilar Orna Almarza, «La población de La Almunia de Doña Godina en la primera mitad del siglo XVIII» en Las gentes en La Almunia y comarca, ADOR 5 (La Almunia: Centro de Estudios Almunienses, 2000), p. 156. Monterde y López de Ansó, Ensayo, p. 25.

[102] María de los Ángeles Pérez Samper considera único el silencio de Altamiras acerca del contexto social e histórico de las recetas: «Cataluña y Europa a la mesa» en Cuadernos de Historia Moderna, 1998, vol. 35, pp. 16-17.

[103] Alfredo Mateos Paramio (coord.) y Juan Carlos Villaverde Amieva (ed.), Memoria de los moriscos, escritos y relatos de una diáspora cultural (Madrid: Sociedad Estatal de Conmemoraciones Culturales, 2010), pp. 181-183. Como bien muestra el catálogo de esta exposición, las recetas medicinales moriscas eran solo una pequeña parte de una tradición literaria aragonesa mucho más grande conocida como «la literatura aljamiada», pero revelan algo del profundo conocimiento de la cultura popular morisca acerca de ingredientes silvestres. En la mayoría de los libros de cocina, la palabra «morisco» equivale a sabores de almendra, especias como el comino, y hojas verdes y agrias como el cilantro. Nola, Libro, pp. 101-102; Martínez Montiño, Arte de cocina, p. 63; Rodrigues, Arte, pp. 12, 25, 187. Ignacio Doménech Puigcercós y F. Martí, Ayunos y abstinencias, cocina de cuaresma, intr. Dolors Llopart (Barcelona: Altafulla, 1982), p. 266. Dionisio Pérez reeditó una receta de trucha de Nuevo arte sin citar la fuente y la llamó morisca: La cocina clásica, p. 59.

[104] Agustí, Libro, p. 387. Para recetas de pichón rural, ver Alfredo Juderías, Cocina de pueblo (Madrid: Editorial Seteco, 1983), pp. 192-193.

[105] Nola, Libro, p. 94, 152. José Manuel Porquet Gombau, Comer en Huesca (Huesca: La Val de Onsera y Diputación Provincial de Huesca, 1989), p. 78. Joan de Bagués: «como se pot fer una panada al ast», «cómo hacer una empanada al espetón», Llibreta, Joan Bagués, receta 29, Ms. 47, ULSCL.

[106] Por ejemplo, el convento de San Lorenzo en La Almunia recibía todos los años gallinas y huevos del pueblo de Mesones en agradecimiento a los frailes por haber ayudado a los moribundos durante un brote de la peste en 1694. Francisco Zaragoza Ayarza, El convento de San Lorenzo de la Villa de La Almunia (La Almunia de Doña Godina: Excmo. Ayuntamiento de La Almunia de Doña Godina, 2002), p. 38.

[107] Porquet Gombau, La cocina, pp. 77, 149.

[108] Martínez Montiño, Arte de cocina, p. 161.

[109] Irving, Tales, p. 17.

[110] Elena de Pizzi, Los moriscos que no se fueron, 1991, p. 182. Usa el comentario de Cervantes como ejemplo de referencia cómplice pero protectora hacia los moriscos que llevaban vidas itinerantes y anónimas para poder quedarse en España tras la expulsión.

[111] Rachel Laudan sugiere que el conocimiento medicinal de culturas protestantes llevó al cambio culinario francés y, de ahí, a las otras capitales de Europa en los siglos XVII y XVIII, «A Kind of Chemistry», en Petits Propos Culinaires, n.º 62, 1999, pp. 8-22. Los frailes ya no dispensaban en la Península, pero estaban al cargo de sus enfermerías y hospicios. Luis Miguel García Simón, «Franciscanos y clarisas en Cariñena: Los conventos de Santa Catalina y San Cristóbal», Tierra de conventos, p. 32. También cultivaban sencillas plantas medicinales en sus huertas, y en amplias zonas del Nuevo Mundo eran los únicos que ejercían la medicina. Para una visión detallada de las ideas médicas franciscanas, que mezclaban la alquimia con la medicina observacional, ver Diego de Bercebal, Recetario medicinal espagírico (Zaragoza: Diego de Larumbe, 1713). Entre los ingredientes medicinales listaba la canela (p. 58), la cebolla y la miel (p. 102), el té, el café y el chocolate (p. 165).

[112] Los espetones mecánicos, opuestos a los manuales, aparecen en España relativamente tarde: por ejemplo, en el País Vasco, en 1821. Busca Isusi, Antología, p. 153.

[113] Herrera, Agricultura, p. 395.

[114] Las monjas contrataban a un matarife y a mondongueros, quienes les hacían el trabajo de la matanza. Cuentas de Santa Clara, cuentas de cocina, diciembre de 1744, L. 18600. Clero Secular Regular; Franciscanas Menores Observantes; CSIC, AHNM. Los costes de los frailes en la matanza del cerdo: Libro, San Diego. Dec 13-21, 1794, especias y una aguja para embutidos, L. 18840. AHNM. La piel del cerdo seca se estiraba sobre calabazas u ollas de cerámica para hacer zambombas.

[115] Velázquez, Doctrina, p. 118: «…encenderà la lumbre, pondrá la olla al fuego…».

[116] Estatutos Generales, pp. 26-28. El papa Clemente V también había impuesto «la guardia de aquellos ayunos à los quales por común constitución de la Iglesia son obligados los otros cristianos», es decir, los días de ayuno en España. Ayunos de los capuchinos: Vaquerín Aparicio, Vida, pp. 267-274.

[117] Doménech y Martí, Ayunos, II-XX-XXI.

[118] En San Diego, el cacao no aparece en las cuentas de cocina hasta después de que el Papa relajase las normas para los ayunos: Disposición, Inventario, 1788. Ex-cat, ACPV. Pero claramente Altamiras era muy hábil batiendo el chocolate (ver «Huevos en espuma / Espuma de huevos y bizcochos»). Puede que, en su época, los suministros llegasen hasta los frailes en forma de regalos o pagos (Cuentas, Santa Clara, abril de 1744, L.18600, AHNM). Las monjas dieron 5 kg a su confesor por cuaresma, lo mismo para su «compañero» y 3 kg a un predicador. Acerca del chocolate como bebida en los jerónimos: Zarco Cuevas, Discursos, pp. 49-53. En los frailes capuchinos: Vaquerín Aparicio, Vida, pp. 261-266.

[119] Juan de Pineda, Diálogos familiares de la agricultura cristiana, ed. Juan Meseguer Fernández (Madrid: Atlas, 1964), vol. 5, p. 47. La norma capuchina de San Bernardo también rechazaba la «delicadeza en la comida» (cláusula 137).

[120] Estatutos, pp. 26-28: «… que los Frayles no anden comiendo a escondidas, ni buscando desordenadamente lo que han menester para vivir».

[121] Pineda, Diálogos, vol. 5, 47. Para él, «el beber vino, que es beber y comer», es decir, da las calorías que tanto se necesitan. Eiximenis, L’Art, pp. 12-19, cap. 15. Cómo se servía en hospitales: Asunción Fernández Doctor, El Hospital Real y General de Ntra. Señora de Gracia de Zaragoza en el siglo XVIII (Zaragoza: Institución Fernando el Católico, 2000), p. 239.

[122] El aceite de oliva era fundamental en la cocina de los frailes. Carta del Padre Guardián de San Diego, 17 de mayo de 1733, Caja 98. 2/2 (caja 7054). Archivo Histórico. Archivo Municipal del Ayuntamiento de Zaragoza.

[123] Velázquez, Doctrina, 1650, p. 72: «Quitados los platos y escudillas, cogerá uno la fruta en una cesta…».

[124] Las heladeras o garrapiñeras eran lo bastante valiosas como para guardarlas en el refectorio (Disposición, Inventario y compras, 1756): «1 caja de madera con cercillos de hierro pa una garapiñera». Excat. ACPV.

[125] «… los muchos años hace, que voy tostandome entre las cocinas mas Fuertes de esta Corte…» Francisco Ardit, «Aprobación», en Altimiras, Nuevo Arte, Madrid, Juan de Soto, 1760, pp. 4-5 y siguientes.

[126] Simón Palmer, Cocina, pp. 173-174. Bacalao salado de cuaresma: Pérez Samper, Mesas, pp. 276-277. En Discursos leídos ante la Real Academia de la Historia en la recepción pública de R.P. Fr Julián Zarco Cuevas (El Escorial, 1930), el autor especifica las porciones en las cocinas de los jerónimos de El Escorial: 250 g para estudiantes y 370 g para los granjeros en 1749 (pp. 39-53). En cocinas más pobres: Martí García, «Los productos americanos en la mesa conventual», en La Mediterrània, coord. Barceló y Riera, p. 511.

[127] Congrio salado: Nola, Libro, 176. Martínez Montiño, Arte, p. 504 (pescado seco, estocafix). Granado, Libro, p. 206.

[128] Ver la definición al fin de este apartado: Covarrubias, Tesoro, p. 25.

[129] Pérez, La cocina, p. 77.

[130] Acerca del gusto del Mediterráneo español por el bacalao dorado y poco curado de Terranova durante el siglo XVIII, ver Lorena Gallart Jornet e Isabel Escriche Roberto en La salazón de pescado, una tradición en la dieta mediterránea (Valencia: Servicio de Publicaciones, Universidad Politécnica de Valencia, 2005), pp. 59-72. Acerca de los distintos procesos para salar y secar bacalao salado: J. M. Zaldumbide, El bacalao: recetario de la PYSBE (Donostia, Ttarttalo, 1992), p. 269.

[131] Fergus Henderson, Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (Londres: Bloomsbury, 2007), pp. 154-155.

[132] José Antonio de Hebrera y Esmir, Crónica de la provincia franciscana de Aragón, Partes primera y segunda, 1703 (Madrid: Cisneros, 1991), Bk II, XLV, p. 507. Velázquez, Doctrina, 1650, p. 120. Según Agustín Bodas Llavat, OFM, la historia original del fraile retratado por Bartolomé Murillo en su pintura de 1646 La cocina de los ángeles es san Salvador de la Horta, quien fracasó a la hora de preparar una comida para un virrey. «Ética y vino. San Junípero Serra, Los franciscanos y California», en Aportaciones al diccionario biográfico franciscano de España, Portugal, Iberoamérica y Filipinas (Córdoba: ed. AHEF, 2013), p. 62.

[133] Cofradía Extremeña de Gastronomía, Recetario de cocina extremeña (Badajoz: Universitas Editorial, 1985), pp. 106-107. Jaume Fàbrega, Traditional Catalan Cooking, trad. Paul Martin (Barcelona: La Magrana, 1997), pp. 196-197. Receta de Carmen Sánchez: Ángel Muro, Diccionario de cocina, intr. Manuel Martínez Llopis (Donostia: R&B Ediciones, 1996), vol. I, p. 261.

[134] Almansa Cervera, La cocina, p. 24. Sagastiazabal, La cocina, p. 91.

[135] «Aquest plat procedeix del monestir de Poblet.» Antoni Dalmau, Plats casolans de cuina catalana, recull de receptes populars (Barcelona: Milla, 1969), p. 68. Otras recetas de bacalao salado y miel: Almansa Cervera et al., La cocina, p. 96.

[136] Algunos especialistas vascos creen que el ajo tiene un papel importante para que los jugos emulsionen. Busca Isusi, Antología, p. 55.

[137] Para una breve pero bien documentada historia sobre la llegada del tomate a las cocinas españolas, ver Janet Long-Solís, «El tomate, de hierba silvestre de las Américas a denominador común en las cocinas mediterráneas», en Antonio Garrido Aranda (ed.), Los sabores de España y América, cultura y alimentación (Huesca: La Val de Onsera, 1995), pp. 222-253. Agustín Moreto, un dramaturgo madrileño, se refirió al puchero o guiso servido como a «su salsa de tomate picante» en El entremés con Mariquita (c. 1650), línea 153. En Juan de la Mata, Arte de repostería, 1747 (Burgos: Ediciones La Olmeda, 1992), p. 165, aparecen dos recetas, una para salsa fresca y otra cocinada. No sabemos, aunque podemos adivinarlo, por qué Altamiras innovó a la hora de usar los tomates como aderezo más que como el ingrediente principal de una salsa.

[138] La sopa de pan y pescadilla con zumo de naranja agria de Cádiz se llama «caldillo de perro».

[139] El decreto papal de 1567 que prohibía que clérigos, monjes y frailes asistieran a las corridas de toros fue tan impopular que, en 1596, Felipe II negoció la anulación. Antonio de Córdoba, un fraile franciscano, escribió un tratado que, según se dice, fue fundamental para la anulación. Sobre los franciscanos y las corridas de toros en general: [PS01] Daniel Vaquerín Aparicio, «Vida, espiritualidad y proyecciçón social de los franciscanos descalzos en la España ilustrada» (disertación doctoral, Universidad complutense de Madrid, 2004), pp. 267-74. La plaza de toros de Zaragoza se inauguró en 1764 con dinero que consiguió reunir Ramón Pignatelli, mecenas de Goya, canónigo de la catedral. Los ingresos procedentes de las corridas de todos se destinaban a obras de caridad.

[140] Francesc Eiximenis «Como usar bé de beure e menjar», Lo Crestià, c. 1384 (Eiximenis, L’art de manger, 2011). Académico, filósofo y viajero, Eiximenis sugirió que la distinta cultura catalana de la comida y la bebida podía ser superior.

[141] Instrucció breu I útil per los cuiners principiants segons lo estil dels Carmelitas, Francesc del Santíssim Sagrament, c. 1800. Biblioteca de Catalunya, TOP Ms. 47.

[142] Se prefería la anguila de río. Sever d’Olot, Libro, pp. 63-64. VV. AA., La cuynera, p. 57.

[143] Monterde y López de Ansó, Ensayo, p. 17. Acerca de los derechos de pescar anguila como retribución por trabajo, Fausto Moya Maluenda, «Las acequias de Michén, Nueva, Vieja y el Río Mediano» en ADOR X, El agua en La Almunia y comarca: 1999, pp. 24-25. Lasierra Rigal, La cocina, p. 133.

[144] Vicente Blasco Ibáñez, Cañas y barro (Madrid: Alianza Editorial, 2009), p. 192. La cooperativa de pescadores de Albufera en El Palmar aún vende anguilas salvajes, pero ahora solo son un poco más grandes que las de piscifactoría, que también las vende.

[145] Los campos de arroz cerca de Zuera: Asso, Historia, p. 76.

[146] Un espesante de nueces para el all-I-pebre de hoy en día: Fàbrega, Traditional Catalan, pp. 190-191.

[147] Sobre el sollo que pescaron los monjes de la Cartuja de Sevilla, Serra y Pickman, y sobre los esturiones en el río Guadiana, pero «solo [por]… los príncipes y poderosos», Covarrubias, Tesoro, p. 943.

[148] El esturión se cría orgánicamente en Riofrío, al pie de la sierra de Granada: cuando los matan para extraer el caviar se cocina la carne, se envasa al vacío y se envía a los chefs.

[149] La marinada viene de Martínez Montiño, que servía el pescado en un trenchero de pan o en una hogaza vaciada de miga (Arte, 272. Granado, Libro, pp. 287-288).

[150] Las milhojas dulces de trucha llamadas Nicanores de Boñar, inventadas en la década de 1880, aún son populares.

[151] Sollo: «… le llaman algunos lobo de rio. Su carne es mui regalada, y algunos con Huerta le tienen por el Asturión», Real Academia Española, Diccionario de Autoridades (Madrid: Gredos, 1976), S-Z, p. 144.

[152] Fàbrega, Traditional Catalan Cooking, p. 122. Atún en salazón, Granado, Libro, p. 252.

[153] Nola, Libro, p. 177.

[154] Sever d’Olot, Libro, p. 62. La preferencia del norte por el atún blanco (bonito del norte) y el gusto mediterráneo por el atún rojo aún perviven.

[155] Sever d’Olot, Libro, p. 63. Joan Bagués lo hizo con «tonyina de la negra y un tall de sorra bien dessalat» («atún negro y un corte de sorra bien desalado»). Llibreta, Tractat de Peix, n.º 11, Ms. 47, ULSCL.

[156] Busca Isusi, Antologia, p. 58; acerca de la breve temporada invernal del besugo como pescado azul graso, pp. 177, 182, 189-190.

[157] Santanach (ed.), Sent Soví, p. 193. Fray Joan Bagües lo consideraba plato para viajeros, «fret pot portar moltes lleguas» («preparado para transportar durante muchas leguas»), Llibreta, Tractat de Peix, n.º 23, Ms. 47, ULSCL.

[158] El 24 de diciembre, medio kilo de salmón les costaba lo mismo a los frailes que kilo y medio de merluza fresca o algo más de un kilo de besugo fresco. Libro, San Diego, 31 de diciembre de 1793 y 1794, L.18840, AHNM.

[159] Altamiras, Nuevo Arte, p. 171.

[160] Agustí, Libro, p. 475.

[161] La trucha criada en el Monasterio de la Piedra en Nuévalos, Zaragoza, se usó para repoblar los ríos en 1876.

[162] Cidra o corteza cítrica escarchada. Mata, Arte, p. 45.

[163] Gillian Riley, The Oxford Companion to Food (Oxford: Oxford University Press, 2007), pp. 476-477. Puede que Altamiras cocinara esta salsa verde por higiene más que por razones culinarias.

[164] Pérez, La cocina, p. 59. Lasierra Rigal, Cocina aragonesa, pp. 55-59.

[165] Un visitante al monasterio Cartujo de Sevilla en 1633 señaló, entre las comidas que le sirvieron, «el atún adobado que llaman pavonado, muy costoso y muy suave». Carlos Serra y Pickman, La Cartuja de Santa María de las Cuevas, conferencia leída ante la Academia de Bellas Letras (Sevilla: R. Blanco, 1929).

[166] Nola, Libro, pp. 66, 160. Granado, Libro, pp. 184, 283, 299.

[167] Entre las lampreas del estuario del río Ebro, protegidas de los pescadores, hay ejemplares que tienen más de cien años. Joan Bagués dio varias recetas para este pescado: Llibreta, Tractat de Peix, n.º 33-35, Ms. 47, ULSCL.

[168] Lasierra Rigal, La cocina, p. 135. Granado, Libro, p. 240.

[169] Lobera de Ávila, El banquete, p. 81.

[170] Los pasteles de ranas se citan como parte de una «merienda» de 1589, preparada por las cocinas del palacio de Madrid para monjas de un convento cercano. Simón Palmer, La cocina, pp. 140-141.

[171] N.A., Estatutos, «Silencio», p. 14. Una cocina franciscana: Velázquez, Doctrina, pp. 118-120.

[172] Cofradía Extremeña de Gastronomía, Recetario, 219.

[173] Pineda, Diálogos, vol. 1, p. 320. En el valle del Jalón (Valdejalón), los caracoles se comían con ajo para celebrar San Juan. Ibor Monesma, Músicas, pp. 81-83, 215, 238.

[174] Almansa Cervera, La cocina, p. 239.

[175] La receta del ajo de Altamira es muy parecida a la del beurre de Provence francés: Hervé This dice que la primera referencia a esta emulsión de huevo aparece publicada en el libro de François Mari, Les Dons de Comus, Ou Les Délices de la Table, 1739, citada en Cours de gastronomie moléculaire, no. 2: les précisions culinaires (París-Versailles: Éditions Quae/Belin, 2010), p. 84.

[176] Lucie Bolens, La cocina andaluza, un arte de vivir. Siglos XI-XIII (Madrid: Edaf, 1991), p. 186. Ibn Razin al-Tugibi, Relieves, 2007, p. 253.

[177] Martínez Montiño, Arte, p. 325. Como Altamiras, él solo hila la yema, pero llama a la receta «huevos». Fernández Doctor, El Hospital Real, p. 241. El equivalente vasco eran los huevos mol. Gorrotxategi Pikasarri, Historia, pp. 265-267.

[178] Huevos: Simón Palmer, La cocina, 51. Maneras de conservar los huevos: Gorrotxategi Pikasarri, Historia, pp. 265-267.

[179] Covarrubias, Tesoro, p. 30.

[180] Huevos para los enfermos en cuaresma: Pineda, Diálogos, vol. 5, p. 47. Huevos cocidos en Pascua envueltos en pan dulce («culecas»): Ibor Monesma, Músicas, p. 83.

[181] Sever d’Olot, Libro, p. 65.

[182] Zampallón. Mata, Arte, p. 121. A los frailes de Zaragoza las clarisas de Calatayud les mandaron bizcochos: Cuentas de Santa Clara, Calatayud, 1739-71. Agosto y diciembre de 1744, L. 18600, AHN. Martínez Montiño, Arte de cocina, p. 67. Los bizcochitos como especialidad de Calatayud. Almansa Cervera, Cocina, p. 20.

[183] Zaldumbide, El bacalao, p. 163.

[184] Mazapán blando antiguo, Miguel de Baeza, Los quatro libros del arte de la confitería, compuestos por Miguel de Baeza, confitero, vecino y natural de la imperial ciudad de Toledo (Alcalá de Henares: Juan Gracián, 1592), pp. 71-72. Huevo hilado en azúcar con mazapán blando, Hernández de Maceras, La alimentación, 105.

[185] Antxon Urrosolo, La cocina del monasterio (Barcelona: Plaza & Janés, 2009), p. 44.

[186] «Cada día, antes de abandonar sus aposentos, procede a machacar una pizca de ajo, lo frie en aceite con migas de pan, como si fuera un pudin hecho a toda prisa y lo ingiere de una sentada». John Mishen, 1627, citado por Andrés Gómez-Flores en Historia de la cocina de Albacete y sus mejores recetas (Albacete: Los Libros del Sur, 1997), p. 189. Lasierra Rigal, La cocina, pp. 98-101.

[187] Eiximenis, L’Art, 2011. Cap. 41.

[188] Los caldos vegetales también sirvieron como base de la sopa para pobres de Altamiras. «Atrás han quedado los días en los que se servían dos mil o tres mil cuencos de sopa en la puerta de cada monasterio de Salamanca, Valencia o Valladolid.» G. d’Alaux, 1838, citado por Vicente de la Fuente, La sopa de los conventos ó sea Tratado de economía política en estilo jocó-serio, 1868, ed. Álvaro Capalvo (IFC: Zaragoza, 2013), p. 58, nota.

[189] Velázquez, Doctrina, p. 121.

[190] Pardo Bazán, La cocina, p. 25. Seijo Alonso, Gastronomía, p. 25 (nota sobre la borreta, probablemente proviene de burete), pp. 136-142. Acerca de las sopas musulmanas espesadas con migas: Cofradía Extremeña de Gastronomía, Recetario, p. 23; Ibn Razin al-Tugibi, Relieves, pp. 80 (nota), 81-99.

[191] Compras de bizcochos, turrón y «bolados» (fondant) por Navidad. Libro de gastos ordinarios, Monasterio de Ntra. Sra. de Piedra de Nuévalos, p. 69. L.18677, Clero Secular Regular; Cistercienses. CSIC, Archivo Histórico Nacional.

[192] Martínez Montiño, Arte, pp. 198-203. Los cocineros de la corte, o bien freían los buñuelos en manteca de cerdo, o los hacían con una masa enriquecida con manteca.

[193] «En los días de celebración del Prior, y algunos más, se da a cada monje una tacita de arroz con leche», Zarco-Bacas y Cuevas, Discursos, pp. 49-53. Los franciscanos observantes comían con las Claras tras darles sermones o confesarlas, N.A., Estatutos, «De los Monasterios de Monjas», p. 39. Cuentas, Santa Clara, marzo a agosto de 1744 y octubre de 1749, L. 18600, AHNM. Hay un pago que destaca: «a la comunidad de Nuestro Padre de San Francisco por Benir a la fiesta».

[194] Arroz roto: fray Ángel Martín OFM, comunicación personal sobre su época como fraile en Pego, Alicante. Entrevista en el Colegio San Antonio de Padua, Carcaixent, julio de 2012. Acerca de los chistes sobre monjas: Casey, Early Modern Spain, p. 124.

[195] VV. AA., La cuynera, Arròs a la Caputxina, p. 4. Lasierra Rigal, La cocina, pp. 5-7, 11. Arroz de carnaval con costra de huevo, Pérez Samper, Mesas, 113.

[196] Cremas de frutos secos musulmanes y medievales, Serrano Larráyoz, «Confitería y cocina», 2008, pp. 142-143. Gorrotxategi Pikasarri, Historia, p. 49. Nola, Libro, pp. 119-120, y Lobera de Ávila, El banquete, p. 121. Pérez Samper, Mesas, p. 63. Los ingredientes en las cuentas de cocina de San Diego en la fiesta de San Francisco. Libro, San Diego, 3 y 4 de octubre, 1794-5, L. 18840, AHNM.

[197] Una receta moderna: Josep Lladanosa I Giró, El gran libro de la cocina catalana (Barcelona: Península, 1992), p. 609.

[198] Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. The Physiology of Taste: Or Meditations on Transcendental Gastronomy. The Philosopher in the Kitchen. trad. Anne Drayton (Londres: Penguin Books, 1970), pp. 231-236. Azúcar medicinal, Fernando Serrano Larráyoz, «Confitería», p. 128. De la comida cuaresmal: Pérez Samper, Mesas, pp. 275-288, y Domènech y Martí, Ayunos, Introducción, XVII. Refrigerios para los viajeros: N.A., Estatutos, 29.

[199] Granado, Libro, p. 150.

[200] Lobera de Ávila, El banquete, p. 135. Agustí cuenta que las calabazas se cuarteaban, se blanqueaban y se guardaban en sal y vinagre o se colgaban de las vigas con cuerdas o en redes, Libro, 73. Hernández de Maceras, Libro, p. 39.

[201] Domènech y Martí, Ayunos, 181. Sever d’Olot, Libro, p. 48.

[202] Comparten origen en el Nuevo Mundo. Ver nota 12 del Libro II, Capítulo I.

[203] La broma dice: «… assi es la Calabaza menos mala que la que dan los obispos à sus subditos, pero mas gustosa».

[204] Acerca de las cebollas como comida medicinal para los ojos y como símbolo de caridad: Pineda, Diálogos, vol. 1, p. 190. Hay cebollas excepcionalmente dulces y grandes, de la Denominación de Origen de Fuentes del Ebro, una ciudad fluvial al este de Zaragoza que tuvo una densa población morisca.

[205] La fruta del convento: Libro, San Diego, abril-octubre de 1794, L.18840, AHNM. Acerca del cierre de los huertos del convento por los frailes: Velázquez, Doctrina, p. 121. Acerca de la fruta en general, Asso, Historia, p. 68 (cultivo de melocotones); Lobera de Ávila, El banquete, p. 179 (manzanas y salud); Dunmire, Gardens, pp. 125, 175-176, 190-191, 209 (Nuevo Mundo). La disposición de la fruta del convento: Velázquez, Doctrina, p. 116. William B. Jordan y Peter Cherry, Spanish Still-Life from Velázquez to Goya (Londres: National Gallery, 1995), pp. 20, 119, 161.

[206] Génesis 9:3. Para poner el número de recetas de verdura de Altamiras en contexto: De Nola (c. 1529) da 13 recetas de 274 (cerca de la vigésima parte); Martínez Montiño (1611) da 40 de 500 (cerca de una quinceava parte); Altamiras da 44 de 220 (una quinta parte). Velázquez, cap. 11, «Del oficio del Hortelano», en Doctrina, p. 121; Vaquerín Aparicio, Vida, pp. 259-261; Dunmire, Gardens, 2004, pp. 125, 140, 175. Serrano Larráyoz, «Confitería», pp. 142-143.

[207] Sor María Isabel Lora da una salsa similar más moderna en El puchero de las monjas (Barcelona: Martínez Roca, 2002), p. 266.

[208] Salsete, El cocinero religioso, vol. 2, 106. Santanach, Sent Soví, p. 127. Granado, Libro, p. 260.

[209] Ibn Razin al-Tugibi, Relieves, p. 157. Sever d’Olot, Libro, p. 55. Vidal Llisterri, Flor de cardo, p. 55. Acerca de la aversión de los labradores del siglo XVIII al cultivo de los espárragos, Asso, Historia, p. 69. El autor anónimo de una guía de vida en la misión de San Antonio en Tejas, en 1787, explicó otro uso, posiblemente morisco en su origen: «… y las raíces secas, bien machacadas, se pueden espolvorear y así quitar todas las impurezas de la carne rancia». VA, Guidelines for a Texas Mission: Instructions for the missionary of Missión Concepción en San Antonio, trad. Fr. Benedict Leutengger, CMASR (Center for Mexican American Studies and Research), Our Lady of the Lake University, San Antonio, Texas, p. 260.

[210] Judías en el valle del Grío: Monterde y López de Ansó, Ensayo, pp. 15, 88. Como comida de Semana Santa, Ibor Monesma, Músicas, p. 81. Las semillas de la variedad local se están replantando ahora en las huertas.

[211] Ibor Monesma, Músicas, p. 239. Buñuel cuenta una historia acerca de procesiones por la lluvia parecidas durante su infancia en Calanda (My Last Breath, p. 8).

[212] Covarrubias dice que el nombre criadilla de tierra surge con las trufas negras: «Este nombre dieron melindrosos o melindrosas a las turmas de tierra…», pero también cita a Dioscórides, que escribió «suelense cavar por la primavera», la estación de la trufa del desierto. También cita a Andrés Laguna, «carecen de todo sabor», que pueden ser trufas del desierto o patatas. Tesoro, p. 370. Eloy Terrón menciona aún más confusión con el término «pataca», que aparece originalmente para denominar a las patatas dulces en Andalucía.

[213] Acerca de la expansión del cultivo de patata: Terrón, España, Encrucijada, pp. 98-105, pp. 115-139. Javier López Linaje cita a Bernardo de Cienfuegos en De Papa a patata. La difusión española del tubérculo andino (Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1991), p. 73. También habla del cultivo de la patata en el valle del Ebro desde mitad del siglo XVIII: De Papa, p. 93. Acerca de la idea de que las crisis de la agricultura en 1740, 1768-1772 y 1811-1812 fueron el desencadenante de la aceptación de la patata: María de los Ángeles Pérez Samper, «La integración de los productos americanos en los sistemas alimentarios mediterráneos» en La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII), coord. Maria Barceló Crespí y Antoni Riera Melis (Palma de Mallorca: Institut d’Estudis Baleàrics), pp. 97, 128. Serrano Larráyoz, «Confitería y cocina», p. 167.

[214] La huerta de los frailes, la más grande de Zaragoza, aparece en un plano de 1798: Asso, Historia, pp. 408-409. Ibn Luyun resumió las destrezas agrícolas de los musulmanes en su Tratado de agricultura de 1248. «Los cuatro elementos que forman la agricultura: tierra, agua, abonos y trabajo.» Acerca del abono como parte de la cultura agrícola en La Almunia de Doña Godina, Francisco Zaragoza Ayarza, Las Ordinaciones de La Almunia de Doña Godina (1610) (Zaragoza: Institución Fernando el Católico, 2004), pp. 74-77.

[215] Miguel de Cervantes llamó a los musulmanes españoles, en palabras de Sancho Panza, «amigos de berenjenas» en la Segunda Parte del Ingenioso Cavallero Don Quixote de La Mancha, cap. II. Ibn Razin al-Tugibi, Relieves, pp. 268-277; su recetario ofrece 22 platos.

[216] Martínez Montiño, Arte, p. 259. Sever d’Olot, Libro, acerca de que los capuchinos comían nabos porque «satesfacen pronto», p. 50.

[217] Nabos de Mainar: Lasierra Rigal, La cocina aragonesa, pp. 102-103. Se dice que la semilla original del nabo se perdió alrededor de 1980, aunque un agricultor local está intentando volver a plantarlos.

[218] Gorrotxategi Pikasarri, Historia, p. 48.

[219] Menon, el autor de cocina francés, llamó al cardo «cardons d’Espagne» en La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’office, publicado en 1746 por primera vez (Angers: Maine, 1803), p. 264. Altamiras lo llamó «cardo de la huerta» para distinguirlo del cardo de campo, del que se saca el cuajo vegetal para hacer quesos.

[220] Lasierra Rigal, La cocina aragonesa, p. 85. Granado, Libro, p. 317.

[221] Martínez Montiño, Arte, p. 295. Granado, Libro, p. 110.

[222] Nola, Libro, p. 129 (cazuela moji). Granado, Libro, pp. 262-263. Busca Isusi, Antología, 1993. Pérez, La cocina clásica, pp. 101-106.

[223] Ibn-Razin al-Tugibi, Relieves, p. 271. Altamiras no dio ninguna receta para ensaladas crudas; Salsete sí que lo hizo cuando escribió, más o menos cincuenta años después, El cocinero religioso, libro 2, p. 104.

[224] Martínez Montiño, Arte, pp. 96-98.

[225] Monterde y López de Ansó se refirieron a las judías como un «alimento común y ordinario de las gentes», Ensayo, 15. Un autor anónimo catalán escribió en 1830 que eran una «parte fundamental de la cocina, sobre todo para los pobres». VV. AA., Manual de cuinar amb tota perfecció / Nuevo manual de guisar con toda perfección (c. 1830), pres. y pról. Luis Ripoll (Barcelona: Cossetània Edicions, 1977), p. 89. Super y Wright destacan la dificultad de seguir el rastro histórico de las judías en culturas en las que eran tan abundantes que nunca llegaron a ser un producto de comercio. Food, Politics and Society, p. 4. En Aragón: Asso, Historia, pp. 15-16. Recetas modernas: Porquet Gambau, Comer en Huesca, p. 16; Lasierra Rigal, La cocina aragonesa, p. 33; Sor María Isabel Lora, El puchero, p. 125.

[226] Busca Isusi, Antología, p. 125. Recetas de habas secas preparadas con habas frescas: Lasierra Rigal, La cocina aragonesa, p. 117.

[227] Guisantes secos franceses: Disposición, Inventario, 1761. Ex-cat, ACPV.

[228] Almendras verdes en sirope: Baeza, Los quatro libros, p. 52.

[229] El menjar blanc catalán aún conserva su espesante medieval de harina de arroz, mientras que la mayoría de las cremas europeas pasaron a usar harina de maíz o harina de patata en el siglo XVIII. C. Anne Wilson, Food and Drink in Britain from the Stone Age to Recent Times (Londres: Constable, 1973), p. 226. Flor Díaz Viñas, La España dulce (Madrid: Ciclo, 1989), p. 175. Sagastizabal, ed., La cocina monacal, p. 15.

[230] Fernández Doctor, El Hospital Real, p. 240. Sus cantidades para la panatela, originalmente medidas en onzas, son 60 g de pan, medio huevo y 15 g de azúcar.

[231] Recetas de frailes posteriores para conservar tomates: Salsete, El cocinero religioso, Libro 2, 133. Sever d’Olot, Libro, p. 77.

[232] Cultivo de aceitunas: Asso, Historia, p. 68. Mata, Arte, pp. 160-161. Canción: Ibor Monesma, Músicas, p. 239.

[233] Alberto Bayod Camarero y José Antonio Benavente Serrano, Neveras y pozos de nieve o hielo en el Bajo Aragón: el uso y comercio de la nieve durante la Edad Moderna (Alcañiz: Al-Quannis, 1999). Acerca de los pozos de nieve del valle del Jalón: José Luis López Casamayor, «Almonacid de la Sierra, Monumentos de Interés» en ADOR 7. Arte, Arquitectura Civil en La Almunia y Comarca, 1996, pp. 126, 131-161. El comercio de nieve y hielo en Madrid: Marcelin Defourneaux, Daily Life in Spain in the Golden Age, trad. Newton Branch (Stanford: Stanford University Press, 1979), p. 65.

[234] Gorrotxategi Pikasarri, Historia, 1987, vol. 1, p. 318.

[235] Agua de canela en la corte de Madrid: Simón Palmer, La cocina, p. 59. Una receta aristocrática: Gorrotxategi Pikasarri, Historia, 1987: vol. 1, p. 318.

[236] Jaume Fàbrega, Traditional Catalan, p. 323.

[237] Queso fresco en San Juan: Ibor Monesma, Músicas, pp. 215, 238.

[238] Acerca de las «orejas» de melocotones y las ciruelas. Busca Isusi, Antología, 270. Acerca de las pasas: Schlatter Navarro, La Embajada Keicho, 195.

[239] Acerca de otras comidas medicinales, ver nota en n. 23.

[240] El basilicón morisco se hacía con resina de pino, cera de abejas y aceite de oliva. Villaverde Amieva y Paramio, Memoria de los moriscos, pp. 181-183.

[241] Martínez Montiño, Arte, p. 340.

[242] Poco después de la publicación de Nuevo arte empezaron a aparecer cuadernos escritos a mano por otros frailes. Entre ellos estaban: Arte de cuina de Francesc Roger, un fraile laico franciscano de Ciutadella, Menorca, c. 1750-64; Común modo de guisar, una colección de recetas jesuitas datada por Serrano Larráyoz cerca de 1754; la Llibreta de Joan de Bagués, un cocinero franciscano de un hospital civil de Gerona, que data de mediados de 1778; Libro del arte de cocinar, de Sever d’Olot, un fraile franciscano catalán, que lo escribió en 1787, con apéndice de 1792, y El cocinero religioso de Antonio Salsete, un cocinero agustino de Pamplona fechado a finales del siglo XVIII o a principios del XIX (Serrano Larráyoz, 2008). Probablemente la mayor parte de estos autores eran franciscanos, porque los frailes necesitaban estos libros: la orden no contrataba cocineros profesionales como los jerónimos, ni traía frailes cualificados. Todos estos autores se apoyaron en Altamiras de un modo u otro, tanto en la manera de estructurar las recetas como en los propios platos. Más tarde, a principios del siglo XIX, Francesc Santíssim de Sagrament, de los Carmelitas Descalzos, escribió a mano una colección de recetas abiertamente crítica con Altamiras. Nuevo arte también influyó fuera de España: el autor portugués Lucas Rigaud publicó A nova arte de Cozinha en 1780 y, en México, el misionero Jerónimo de San Pelayo escribió un libro. Considerados en conjunto, estos libros establecen un nuevo modelo: cada cocinero agrupaba sus propios platos, usando ingredientes locales, distribuidos alrededor de un repertorio principal. Más tarde, los libros de cocina publicados en el siglo XIX incluían muchas de las recetas de Nuevo arte, pero casi siempre sin acreditar, y varios eran copias anónimas, sin fecha ni autor, que incorporaban recetas de otros libros. VV. AA., La cuynera catalana (1835), escrito para amas de casa, incluyó 81 platos de Altamiras, aunque los autores tan solo las acreditan como «Autors que millor han escrit», «mejores autores». El Diccionario de Ángel Muro, una obra de referencia de dos volúmenes escrita para cocineros profesionales, absorbe prácticamente la totalidad del libro. ¿Por qué, entonces, se seguía editando el libro de Altamiras? Pequeño y barato, el libro daba recetas útiles para toda la península española y las colonias de las Ámericas que podían prepararse en las cocinas más sencillas. Tan solo en el siglo XX, a medida que artistas e intelectuales volvían a los elementos desaparecidos de la cultura española, Emilia Pardo Bazán acreditó a Altamiras, en 1913, como autor de los platos, receta a receta, tal como él había pedido en su prólogo.

[243] Tony Judt definió el margen como «el lugar donde los países, las comunidades, las alianzas, las afinidades y las raíces chocan incómodamente unas con otras, donde el cosmopolitismo no es tanto una identidad como la condición normal de la vida». The Memory Chalet (Londres: Vintage, 2011), p. 206.

[244] Para Raimundo Gómez, el cerro de Altamiras tenía la vista más panorámica del valle del Jalón. Posiblemente escogió este seudónimo por otras razones: quizá existían vínculos familiares de mecenazgo con los condes de Camarasa, dueños de esas tierras. Pero finalmente, lo verdaderamente excepcional era que las vistas de 365° desde la cima de esta colina baja y aplanada, que se levanta por encima de las llanuras, habían definido los horizontes del mundo que conoció antes de ir a Zaragoza: visto así, su seudónimo definió su cocina.