Mis Tortas

Recetas y Secretos

VALDEMAR VILLEGAS

INTRODUCCIÓN

          Apreciados lectores que disfrutan, al igual que yo, del apasionado mundo de la repostería, la cual avanza creando nuevas técnicas y a nuestra imaginación despierta para realizar diversos diseños.

          Con este material pretendo que ustedes avancen aún más en sus conocimientos creando así sus propios trabajos a los que cada una les  agregará su toque personal para caracterizarla como una buena repostera.  Para ello es preciso que tenga un significado artesanal, y por qué no, artístico.

          Al realizar sus preparaciones ponga todo su AMOR y hará de cada una de ellas alimentos muy especiales que al ser compartidos con amigos o familiares, le agradecerán el esmero del buen acabado y con alegría recibirán las felicitaciones de quienes degusten las excelentes y ricas tortas que elaborará con sus bendecidas y maravillosas manos.

          No me queda más que desearles el absoluto aprovechamiento de lo aprendido, bendecirlas y decirles que las puertas del  éxito permanecerán abiertas para  cada una de ustedes al comenzar a realizar sus hermosos trabajos

47 Capítulos de recetas y recomendaciones importantes

 Serie. Repostería y Dulces Criollos

 Diseño y Edición: Implantación y Diseños el Yireh

 Arte de Tapa: Implantación y Diseños el Yireh

 Email del Autor:  ebook_libro@yahoo.es

Está prohibido copiar, reproducir, transcribir, almacenar, alterar, o modificar este material, por cualquier medio, electrónico  o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento de información sin el permiso escrito de Valdemar Villegas.

INDICE

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1

TORTA DE VAINILLA

INGREDIENTES:

kilo de harina de trigo leudante

1  kilo de azúcar refinada

500 gramos de margarina

12 ó 15  huevos separados,

 yemas y claras  (ver nota)

tazas de leche preparada

1 cda. de vainilla o verdín de limón

PREPARACIÓN

          Suavizar la margarina y agregar el azúcar con la leche poco a poco.  Una vez que los ingredientes estén bien integrados, aparte separamos las claras de las amarillas y se vierten  una a una alternando con la harina.  Aparte se baten las claras a punto de nieve y se incorporan a la mezcla en forma envolvente con la paleta de madera.  La preparación se vierte en el molde y se hornea por 1 ½ hora aproximadamente en horno suave.

NOTA:

SI LA TORTA SE VA A DECORAR CON GLASS O MERENGUE SE LE DEBEN AGREGAR 15 YEMAS COMPLETAS Y 12 CLARAS BATIDAS A PUNTO DE NIEVES O SUSPIRO.  LAS OTRAS TRES (3) CLARAS SE RESERVAN PARA UTILIZARSE EN EL DECORADO.

2

TORTA MARMOLEADA

INGREDIENTES:

1 kilo de harina de trigo leudante

1 kilo de azúcar  refinada

500 gramos de margarina

12 huevos

2 tazas de leche

1 cda. de vainilla

100 gramos de cacao en polvo

PREPARACIÓN:

          La misma de la torta básica de vainilla.  Antes de vertirla en el molde se sacan dos (2) tazas de la mezcla y el resto se vierte en el molde.  Luego se mezclan las dos (2) tazas de la mezcla con los 100 gramos de cacao en polvo, se integran bien los ingredientes y luego se va agregando al molde con la ayuda de un cuchillo y se le da vuelta en forma de pequeños remolinos.  Este proceso permite que la mezcla quede como con ondas y en el momento de cortarla se puede observar como el mármol.

          Se lleva al horno y se hornea por 1 ½ hora aproximadamente.

3

TORTA   DE   PIÑA

INGREDIENTES:

1 kilo de harina de trigo leudante

1 kilo de azúcar

500 gramos de margarina

12 huevos

2 tazas de jugo de piña cocida sin hervir

1 cda. de esencia de piña

PARA  EL  DECORADO:

1 lata de ruedas de piña

Guindas rojas

Azúcar

Margarina sin sal

PREPARACIÓN:

Se bate de la misma forma que la torta base, con la diferencia del cambio de la leche por el jugo.

La tortera se puede preparar de dos (2) formas:

se coloca suficiente margarina sin sal en el molde (fondo y paredes) y se le agrega abundante azúcar.

Preparar un melado suave con 2 tazas de azúcar y ½ taza de agua y ½ cdta  de esencia de piña.

          Se colocan las ruedas de piñas adornando al fondo de la tortera y en el centro de cada rueda se coloca la guinda.

          La preparación se vierte con taza para que el  decorado no se mueva.  Se lleva al horno a 180º por una hora aproximadamente.

PREPARACIÓN DEL JUGO:

          Preparar 2 tazas de jugo de piña natural y llevar al fuego con 2 cdas de azúcar y dejar cocinar a fuego lento sin que hierva.  Al bajarlo del fuego se le agrega ½ cdta de esencia de piña.  Se deja enfriar a temperatura ambiente antes de usarlo.

FORMA DE ADORNAR EL MOLDE

NOTA:

PARA DESMOLDARLA  HAY QUE DEJARLA REPOSAR 5  A 8 MINUTOS EN LA TORTERA Y LUEGO VOLTEARLA SOBRE LA BASE.  EL MOLDE SE RETIRA PASADOS 10 Ó 15 MINUTOS, PUES SI SE RETIRA ANTES LA TORTA SE ABRE POR EL CENTRO COMPLETAMENTE

4

BOQUILLAS

                   Nº 2

                   Nº  70

                   Nº 104

                   Nº 61

                   Nº  47

                   Nº 20

                   Nº 14         

                   Nº 6-B   para galletas, churros y suspiros  

5

TABLA DE COLORES PARA EL DECORADO

          Los colores básicos son: amarillo, azul  y  rojo, de las mezclas de estos obtendremos los demás colores.

VERDE: =  azul    y  amarillo 

VIOLETA: = azul y rojo

MADERA: = amarillo, rojo y azul

CARNE: = amarillo y rojo en cantidades mínimas

NARANJA: = amarillo y rojo en mas cantidad

6

PREPARACIÓN  DE  LAS  TORTAS  ANTES  DE  CUBRIRLAS

          Nivele la torta cortando la parte saliente o barriga en caso de que esté dispareja, voltéela hacia abajo, de manera que el mejor perfil quede hacia arriba.  Si desea que sus tortas luzcan más alta entonces monte dos de un mismo molde y empálmelas con mermelada o con crema de leche condensada.

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CREMA DE LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES:

300 g   de margarina sin sal

taza de leche condensada o arequipe

½  tazas de azúcar pulverizada

cda de glicerina

½  taza de leche en polvo cernida

½  cda de esencia de mantecado

PREPARACIÓN:

          Bata la margarina en un envase para cremar un poco, luego agregue poco a poco cada uno de los  ingredientes hasta formar una crema suave y consistente.  Esta crema es ideal para decorar las tortas infantiles que no llevan cubiertas, pero tampoco merengue.  Se utiliza manga repostera y boquillas Nº 14, 20 ó 6-B.  Esta crema dura hasta un año guardada en la nevera en un envase con tapa y herméticamente cerrado.

8

MONTAJE PARA UNA TORTA DE PISOS

               Para el montaje de varios pisos de torta, bien sea una sobre la otra o dividida por separadores, hay que tomar en cuenta que el mayor peso lo recibe la primera, por lo que se debe proceder de la siguiente forma.

1)     Incruste en la primera torta 6 ó más palillos de altura, forrados

         en papel de aluminio, del mismo tamaño y bien distribuidos.

2)      La segunda torta debe estar montada sobre un cartón que quede

         a ras con la torta y forrado en papel de aluminio, luego la mon-

         tamos sobre la otra, o sea, la primera.

3)      Si le montamos otra torta, disminuya la cantidad de palillo y

         proceda como en la forma anterior. 

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GLASS    REAL

INGREDIENTES:

3   claras de huevos

½  kilo  de nevazúcar

el jugo de un limón

PREPARACIÓN:

          Se baten ligeramente las claras, se le añade la nevazúcar previamente colada, poco a poco, por último el jugo de limón y se sigue batiendo hasta que haga forma de pico.

          Si el glass queda flojo se le agrega más nevazúcar y si queda duro, se le agrega jugo de limón.

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GLASS   SUAVE

INGREGIENTES:

3 claras de huevos

azúcar pulverizada

gotas de esencia de nata

PREPARACIÓN:

El mismo del glass real, pero se sustituye el jugo del limón y se le agrega la esencia.  La nevazucar se agrega por cucharada.  Debe quedar suave y esponjoso.

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MERENGUE  ITALIANO

INGREDIENTES:

½  taza de agua

250 gramos de azúcar

3 claras de huevos

1 cdta de vainilla, esencia de nata o de chicle

PREPARACIÓN:

          Se hace un melado con el agua y el azúcar a fuego moderado, hasta  lograr el punto de hilo.

          Ya listo se incorpora a las claras batidas con anterioridad a punto de suspiro (fuerte).

          Se continúa batiendo, hasta que haga el punto de pico y se enfrié un poco, se le agrega la esencia y se sigue batiendo hasta unir muy bien y que la mezcla haya enfriado.

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MERENGUE   FRANCES

INGREDIENTES:

1 taza de azúcar

2 claras de huevo

½ taza de agua

2 cdas de nevazúcar

½ cda de glucosa líquida

2 gotas de jugo de limón

la ralladura de un limón

PREPARACIÓN:

           Disponer el agua junto con el azúcar y la glucosa en una olla, y cocinar hasta obtener un caramelo espeso.  Aparte batir las claras a punto de nieve junto con las gotas de limón hasta que la crema forme picos.

          Añadir las cdas de azúcar pulverizadas, una a una, la ralladura de limón y batir bien.  Incorporar el caramelo batiendo fuertemente hasta que el merengue tenga una consistencia firme y se vea brillante.

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TORTA DE PLATANOS  (1)

INGREDIENTES:

8  plátanos maduros

2 tazas de melado de papelón

½ kilo de queso blanco llanero rallado

½ cdta de clavos de olor en polvo

1 cda de canela en polvo

½ cdta de nuez moscada rallada

2 tazas de harina de trigo leudante

250 gramos de margarina derretida

PREPARACIÓN:

          Pelar los plátanos, picarlos y licuarlos con los huevos y el melado.  Esta mezcla se lleva a un recipiente y se le agrega el resto de los ingredientes uniendo bien con la paleta de madera.  La mezcla se vierte en el molde enmantequillado y enharinado para ser horneado por 50 ó 60 minutos.

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TORTA DE PLATANO (2)

INGREDIENTES:

6 plátanos maduros

2 tazas de queso blanco rallado

1 taza de azúcar

6 huevos

6 cda de harina de trigo

1 cda de vainilla

mermelada de guayaba al gusto

aceite para freir

PREPARACIÓN:

          Se fríen los plátanos en tajadas delgadas, al estar bien doradas se van colocando sobre servilletas absorbentes y al estar todo frito los envolvemos en azúcar, aparte se hace una crema  batiendo primero las claras, luego las amarillas y por último la harina, lo sazonamos con la vainilla y untamos un molde con mantequilla, luego lo espolvoreamos con harina y colocamos un poco de crema, luego de tajadas, encima se le agrega el queso rallado y la mermelada, se repite la misma operación para terminar con crema.  Lo llevamos al horno por 30 ó 50 minutos a 350 grados.

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TORTA DE PLATANOS (3)     MI RECETA

 INGREDIENTES:

8 plátanos maduros pelados y licuados

3 tazas de leche preparada

4 tazas de azúcar

4 tazas de harina de trigo

250 gramos de margarina derretida

1 cda de nuez moscada rallada

1 cda de canela en polvo

1 cda de clavos de olor en polvo

8 huevos

PREPARACIÓN:

          Pelar y licuar los plátanos con las 3 tazas de leche y el azúcar.  Aparte se mezcla la harina con la nuez moscada, canela en polvo y los clavos de olor.  Por último se une con la preparación anterior y se alterna con los huevos poco a poco.  Se vierte en el molde enmantequillado y enharinado.  Antes de llevar al horno se le vierte encima azúcar en forma de lluvia.  Se hornea por 1 ó ½ hora.

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TORTA  DE  AUYAMA  (1)

 INGREDIENTES:

500 gramos de auyama sancochada con dos (2) cdas de azúcar

2 tazas de leche preparada

¼  kilo de azúcar

3 tazas de harina de trigo leudante

250 gramos de margarina

3 huevos batidos

½ taza de leche condensada

¼ cdta de sal

2 cdtas de bicarbonato de sodio

1 cda de canela en polvo

PREPARACIÓN:

          Cernir la harina y reservar.  Batir la margarina con el azúcar.  Agregar los huevos y el puré de auyama y las leches, mezclamos para unirlo muy bien y agregamos la harina, bicarbonato, canela y la sal.

          Horneamos a 250 gramos durante 50 minutos.

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TORTA  DE  AUYAMA  (2)

 INGREDIENTES:

1 kilo de auyama

5 cdas de  leche en polvo

1 lata de leche condensada grande

4 tacitas de azúcar

1 kilo de harina de trigo leudante

½ kilo de mantequilla

6 huevos

2 cdtas de canela en polvo

¼ cdta de nuez moscada

1 pizca de sal

vainilla al gusto

PREPARACIÓN:

          Una vez sancochada la auyama se une con la mantequilla y se le agrega la leche, los huevos, el azúcar, la leche condensada, la vainilla, la canela, nuez moscada, sal y por último la harina.  Se unen muy bien los ingredientes y se vierte en un molde preparado previamente con un caramelo suave, llevándose al horno a 240 grados por una hora aproximadamente.

18

TORTA DE PAN

INGREDIENTES:

4 panes

6 tazas de leche

6 huevos

200 gramos de margarina

4 tazas de azúcar

1 cda de esencia de vainilla o mantecado

150 gramos de pasas enharinadas

PREPARACIÓN:

          Engrasar generosamente el molde y agregar abundante azúcar y reservar.

          Aparte, desmenuzar el pan en la leche, el cual debe tener ½ hora en remojo.  Luego mézclese con las manos muy bien antes de agregar la margarina, azúcar y la esencia de su preferencia.  Unir todo con la paleta de madera.

          Por último se le agrega las pasas.  Se vierte en el molde y se hornea a 300º C por una hora aproximadamente.

19

TORTA  DE  QUESILLO

 INGREDIENTES:

Para la torta:

 250 gramos de mantequilla

½ kilo de azúcar

½ kilo de harina de trigo leudante

6 huevos

1 taza de leche

1 cdta de vainilla

Para el Quesillo:

2 latas de leche condensada

12 huevos

2 tazas de leche líquida

1 cda de esencia de vainilla

1 cda de maicena

PREPARACIÓN:

          La torta se prepara igual a la básica.

          El quesillo se prepara de la forma tradicional y se reserva.  El molde debe estar previamente preparado con un caramelo dorado, pero no quemado.  Primero se vierte la torta y encima se vierte el quesillo para que se extienda en el fondo.  De otra forma el quesillo quedará crudo porque puede quedar mezcla de la torta dentro del quesillo.

          La torta se hornea en baño de María por 1 ½ hora a 250º C.

20

TORTA  TRES   LECHES

INGREDIENTES:

Para el bizcocho básico:

8 huevos

¼ kilo de azúcar

¼ kilo de harina de trigo leudante

½ cdta de ralladura de limón o vainilla

Para la crema:

1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada

1 lata de crema espesa ó 2 tazas de leche preparada (cocida sin hervir)

1 cdta de vainilla

La porción del merengue francés

PREPARACIÓN  DEL BIZCOCHUELO:

          Se baten las claras ligeramente con la mitad del azúcar hasta obtener punto de suspiro, luego se le agrega el resto  del azúcar y se continúa batiendo por espacio de 5 a 10 minutos,  para luego agregarle las yemas de una sola vez, se bate hasta que la preparación pierda el olor a huevo.  Por último se le agrega la harina rápidamente sin batir mucho porque de lo contrario se torna duro.

          La preparación se vierte en bandeja rectangular y poco profunda enmantequillada y enharinada previamente.  También puede colocársele papel encerado y enmantequillado.  Se hornea a 300º C por espacio de 25 a 30 minutos.  El bizcochuelo debe estar frío antes de desmoldarlo.

PREPARACIÓN DE LA CREMA:

          Se licuan todos los ingredientes y se refrigeran.

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MONTAJE DE LA TORTA:

           Colocar el bizcochuelo en el molde donde se va a preparar la torta y se pincha abundantemente con un tenedor antes de bañarlo con la crema de leche.  Refrigerar durante 6 u 8 horas como mínimo.  Se recomienda elaborarlo el día antes de cortarlo.

          La torta se decora con el merengue francés usando una manga con boquilla Nº 19 y formar espirales.  Espolvorear con la canela en polvo al gusto.  Reservar frío hasta el momento de ser cortado.

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ARREGLO  DEL CARTÓN  BASE

MATERIALES NECESARIOS:

Molde Para elaborar el patrón

Hoja de cartón y papel de aluminio

Lápiz o bolígrafo

Tijera

Pega de barra (no silicón)

1 tubo de cartón duro (puede utilizar el tubo vacío del papel de aluminio.

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FUNCION DEL CARTÓN BASE:

          Se ubica por debajo de la torta a ser decorada. Permite conservar la torta en buen estado por un tiempo más prolongado.

1.--  Aplicar el molde requerido sobre una hoja de cartón..  Marcar el  contorno.

2.--  Dibujar un círculo alrededor del anterior, pero 5 mm más grande.  Recortar por esta última marca.

3.--  Preparar un círculo de papel de aluminio de mayor tamaño que el de cartón. Centrar la pieza de cartón sobre el redondel de aluminio; efectuar cortes (a  modo  de flecos)  en el margen del papel.

4.--  Aplicar pegamento sobre el borde del círculo del cartón; encimar los cortes de papel de aluminio.  Dejar secar.

5.--  Para otorgar una terminación más completa, cubrir la  parte  visible del cartón con un círculo de papel de aluminio y pegamento.  Dejar secar. 

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ARREGLO  DE  LA  BASE

MATERIALES NECESARIOS:

Pega blanca necesaria para adherir el cartón corrugado al anime.

 base de anime de acuerdo al molde de la torta (diámetro).

     1  cartón corrugado combinable con la decoración que se va a utilizar.

tubo de cartón duro (puede utilizar el tubo vacío del papel de aluminio).

Para elaborar 5 patas de 3 cm cada una

La cantidad necesaria de encaje de 2 cm que cubra todo el diámetro de la base de anime, igualmente deberá utilizar cinta mini bebé o cordón.  Todos los materiales deberán ser combinables entre sí de acuerdo al color de la decoración de la torta. 

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LAS   CUBIERTAS

          Las cubiertas son suaves, elásticas y brillosas y en muchos casos dan un acabado perfectamente satinado.

          Los requisitos para un acabado perfecto  es que las medidas sean exactas y el azúcar en polvo sea de la “mejor” calidad.  La decoración se realiza imitando encajes, haciendo relieves y todo aquello que la imaginación pueda crear.  Para ello se utilizan pinzas, rodillos especiales, cortadores de plásticos o metal, cenefas, etc.

    Para toda cubierta extendida, la torta debe estar untada de mermelada sin trozos de frutas, arequipe, leche condensada o una mezcla de 2 cdas de glucosa, 1 cda de agua caliente para disolver bien y luego se le agregan 5 gotas de la esencia que va a ser utilizada en el fondant, para pegar la cubierta a la torta.  Esta última opción es recomendable si no desea intervenir en el sabor de la torta.  Cualquiera de las mezclas se aplican sobre la torta con una brocha de repostería o una espátula.  El espesor de la cubierta debe ser grueso de aproximadamente 5 mm.

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CONSEJOS  PARA   HACER  CUBIERTAS

          La mezcla para las cubiertas siempre debe hacerse a fuego lento, nunca se debe dejar hervir.

          Las cubiertas que no tienen grasa, duran hasta 6 meses fuera de la nevera si se guarda dentro de una bolsa plástica sin nada de aire.

          Cuando la cubierta queda dura, se puede ablandar de dos maneras:

1.-   Untar las manos con un poco de glicerina y amasar hasta obtener la

        consistencia deseada.

2.-  Caliente por pocos minutos en el horno microondas usando la opción

       descongelar, añada un poco de azúcar pulverizada y amase de nuevo.

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COLORACION  DE  LAS  CUBIERTAS:

          Aunque la técnica es muy sencilla hay que proceder con paciencia y prudencia, ya que los colorantes son muy intensos.  De esta manera, una vez que la masa esté lista, se introduce en ella un palito mojado en colorante y se amasa.  Si el resultado no es satisfactorio, se repite la operación y así no se pierde el control del colorante.

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DISPONER  LA  CUBIERTA

PROCEDIMIENTO:

1.-   Medir el diámetro de la torta y los lados con un hilo para calcular la cantidad  necesaria de la cubierta.

2.-  La masa debe quedar suave.  Cuando está en su punto se despega de  la mesa  y  de las  manos.  Luego se  recoge  y  se mete en una bolsa  por 10 ó 15 minutos.  Se limpia el área de trabajo.

3.-  Luego  se  cubre  la mesa con un poquito de manteca y  se rocía con maicena se estira la masa con rodillo.

4.-  La torta  se unta con el dulce de leche, mermelada, leche condensada o almíbar.  Debe estar totalmente humedecida.

5.-  El  diámetro  que se  tomó de  la  torta se toma  en  la cubierta y se recorta el excedente.

6.-  La cubierta  se  recoge con el rodillo o con el tubo y se coloca sobre  la torta con mucho cuidado.

7.-  La  cubierta  se soba  sobre la   torta  para  que  se  adhiera bien y no  quede floja.        

8.-  El  excedente de la cubierta  se recorta  con  rodaja  o un cuchillo bien afilado

NOTA:

La cubierta debe quedar de unos ó 5 mm.  Aunque este último es muy grueso es el adecuado cuando las tortas van a durar varios días antes de ser cortadas o como suele suceder a veces, cuando van a ser trasladadas por un largo trayecto.

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CUBIERTA   GAMUZA

INGREDIENTES:

6   cdas de agua

6   cdas de glicerina

1   cda de glucosa

2   cdas de gelatina sin sabor

1   cda de esencia de almendra o vaillín

1 ½  kilo de nevazúcar

PREPARACIÓN:

          Disuelva la gelatina en forma de lluvia sobre el agua y déjela reposar por 10 minutos.  Pasado el tiempo llévelo a baño de maría y agregue la glucosa y la glicerina, removiendo constantemente sin dejar hervir.  Una vez que todo esté bien disuelto se baja del fuego, se le añade la esencia y azúcar pulverizada poco a poco moviéndose hasta que se haga difícil su manejo. 

Luego se lleva a la mesa y se continúa amasando con el resto de la nevazúcar hasta que no se peque de los dedos.

          Antes de estirarla sobre la mesa hay que limpiar toda la zona de trabajo eliminando todo resto de sobrante.  Se extiende sobre el mesón que previamente debe estar untado con un poco de manteca y suficiente maicena.

          La torta debe estar húmeda con almíbar, mermelada, leche condensada o dulce de leche.

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CUBIERTA  GAMUZADA

INGREDIENTES:

6  cdas de agua

6  cdas de glicerina

2  cdas de glucosa

2  cdas de gelatina sin sabor

1 cdta de esencia de almendra o vainillín

1 kilo de nevazúcar

PREPARACIÓN:

          Disuelva  la gelatina en forma de lluvia y deje reposar por 10 minutos, luego disuelva en fuego bajo hasta que se vea cristalina.

          Agregar los demás ingredientes, menos la nevazúcar que se agrega poco a poco hasta que se vuelva una pasta manejable que se despega de las manos y de la mesa.

          La torta debe estar húmeda de mermelada, leche condensada o dulce de leche.         

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CUBIERTA  DE  CHOCOLATE  LAMINADA

INGREDIENTES:

1 cda de gelatina sin sabor

3 cdas de aceite vegetal

½ taza de cacao en polvo 

½ taza de glucosa

1/4 taza de agua

2 cdas de glicerina

1 kilo de nevazúcar

½  cda de vainilla

PREPARACIÓN:

          En una pila pequeña se coloca el agua y la gelatina en forma de lluvia  y se deja reposar por 5 minutos, se lleva al fuego a baño de maría hasta que se disuelva.  Se baja y se le agrega la glucosa, aceite y glicerina.

          En un envase plástico se coloca la nevazúcar, el cacao y la vainilla, se mezcla y en el centro se le incorpora la preparación anterior, se mezcla de adentro hacia fuera con la paleta de madera, luego se pasa a la mesa para amasar hasta que se despegue de las manos, se deja reposar por ½ hora en una bolsa plástica.

          En la mesa limpia y con manteca se espolvorea maicena, se retira la masa con el rodillo aceitado, ya que a la masa no debe caerle maicena por encima porque se mancha.  Se cubre la torta que ya debe estar bañada con la mezcla de agua, glicerina y vainilla.

          Para sacarle brillo a la masa, las manos deben de tener un toque de aceite, estas se pasan sobando la torta ya cubierta de masa.

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CUBIERTA  SATINADA

INGREDIENTES:

2 cdas de gelatina sin sabor

¼ taza de agua

½ taza de glucosa

2 cdas de manteca

¼ de taza de glicerina

1 cda de esencia de mantecado o vainillín

1 pizca de sal

1 ½ kilo de azúcar

PREPARACIÓN:

          En una olla pequeña coloque el agua y rocíe la gelatina en forma de lluvia, llévela a fuego lento, no debe hervir.  Retire del fuego y agregue la glicerina, la glucosa y la grasa,  lleve de nuevo al fuego hasta que todo se disuelva muy bien.  En otro envase coloque ese jarabe y añádale 2 tazas de azúcar pulverizada, bata a velocidad fuerte por 3 minutos luego añada más azúcar pulverizada poco a poco.  Coloque azúcar sobre la mesa vierta la pasta y amase hasta que no se le pegue de las manos.  Guarde en bolsa plástica, déjela reposar por 20 minutos.  Pasado este tiempo proceda a extenderla sobre la maicena con un rodillo.

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CUBIERTA    ROI

INGREDIENTES:

2 cdas de gelatina sin sabor

1 taza de agua

1 taza de glicerina

1 taza de glucosa

1 ½ kilo de nevazúcar

esencia de mantecado

PREPARACIÓN:

          Hidrate la gelatina en agua fría, póngala en una olla a baño de maría y añada la glicerina, la glucosa y la esencia.  Cuando ya todo este bien diluido comience a incorporar la nevazúcar hasta incorporarla completamente y hacer una masa que no se peque de las manos.

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CUBIERTA  ROI  FLEXIBLE 

INGREDIENTES:

¼ de taza de agua

¼ de taza de glicerina

2 cdas de gelatina sin sabor

½ taza de glucosa

1 cda de esencia de mantecado o vainilla incolora

1 kilo de azúcar pulverizada (aprox.)

1 pizca de CMC (Carboximeytil-Celulosa)

PREPARACIÓN:

Hidrate la gelatina en el agua a temperatura ambiente por 5 minutos, luego lleve a fuego lento y disuelva.  Agregue la glicerina y la glucosa hasta que forme un jarabe compacto.  Baje del fuego y añada la esencia y deje reposar.  Vacíe el jarabe en un bol y agregue medio kilo de azúcar pulverizada, resuelva y deje reposar por 10 minutos, agregue el resto del azúcar cernida  el CMC hasta que se despegue del bol.  Lleve a la mesa de

trabajo y amase añadiendo azúcar hasta que se despegue de las manos.  Esta cubierta se conserva por 6 meses fuera de la nevera y hasta 1 año refrigerada.

          35

BARNIZ   TRANSPARENTE

INGREDIENTES:

¼ taza de agua

1 cda de gelatina sin sabor

1 cda de glicerina

1 cda de glucosa

½  cda de cremor  tártaro

PREPARACIÓN:

          En una paila se coloca el agua, rocíe la gelatina en forma de lluvia disuelva bien., agregue la glucosa y la glicerina, lleve al fuego lento.  Una vez disuelto bájelo del fuego y agregue el cremor tártaro.  Mezcle bien.

           Este barniz es aplicado sobre la cubierta con una brocha.  Para usar este jarabe nuevamente colóquelo en baño de maría.  Deja la cubierta como si estuviera forrada de papel  celofán, es especial para tortas en forma de caja de regalo. 

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PINTURA  SOBRE  CUBIERTAS

          Pintar sobre las  cubiertas es una de las labores más bellas de la decoración.  Las posibilidades expresivas son casi ilimitadas, pues usted podrá elegir entre una gran variedad de diseños e ilustraciones. 

Una vez seleccionada la de su preferencia, basta aplicar la técnica.

          Existen varias técnicas para realizar un buen trabajo de pintura sobre cubiertas, todo depende de su habilidad a la hora de ejecutar la práctica.  Puede realizar el trabajo directamente o calcando el dibujo.  De ser así lleve el dibujo al papel vegetal (cara 1) y por la parte posterior remarque todo el dibujo con el lápiz 3B, Carboncillo Médium o blando.  Coloque el dibujo sobre la cubierta y pase la mano suavemente, pero con firmeza y seguridad, de lo contrario su duda podrá dañar la cubierta y el dibujo quedará con líneas sigsagueantes, al terminar levante el papel y verá que el dibujo queda en la cubierta.

         Prepare con anticipación los colores que va a utilizar.  Todos los colores vegetales se degradan con alcohol absoluto.  Si desea ensombrecer algo utilice el color café o marrón.

          En cuanto a los pinceles se recomienda disponer de por lo menos uno fino, uno angular, uno mediano y uno grueso, todos deben ser de pelo suave y de excelente calidad.  Como se trata de instrumentos costosos es muy importante limpiaros perfectamente después de cada uso.

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EFECTO  ENVEJECIDO

INGREDIENTES:

Alcohol absoluto (agua no)

Colorante superperlado en polvo

Colorantes vegetales: amarillo limón y marrón.

PROCEDIMIENTO:

          Teñir la cubierta que va a ser utilizada en la elaboración de las flores con amarillo limón y un toquecito de marrón.

          Cortar las flores con el molde y darle forma con los acocadores.  Una vez realizadas todas las flores y las hojas las dispone sobre la cubierta que está vistiendo la torta, luego con un pincel de cerdas suaves deberá pasarlo por todas las flores y hojas teñido del colorante superprelado, el cual debe ser diluido en un poquito de alcohol absoluto.

NOTA:

          Para no excederse en las cantidades, tanto del colorante y del alcohol, es recomendable comenzar por gotas del polvo y del líquido.

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TÉCNICAS  TEXTURIZADAS

          Llamase así a las diferentes técnicas que podemos utilizar para darle texturas a las cubiertas con algunos utensilios como lo son:  rodillos, telas, plantillas, climpers y cortadores, los cuales existen de varios materiales, diseños y tamaños.

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TÉCNICAS  CON  RODILLO

          En el mercado existe una gran variedad de rodillos para el decorado de las cubiertas.  Los hay de diferentes tamaños, materiales y diseños.

          Los rodillos decorativos son muy útiles a la hora de darle un acabado a las cubiertas de elegancia, distinción y de esta manera su toque personal.

          Su uso es muy sencillo, solo tiene que extender las cubiertas, tomar el diámetro y pasarle el rodillo para dejar diseño en la superficie.

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TÉCNICA  DEL  TORCHON

          Recuerde que debe comprar 1 metro, pues de esta forma le cubrirá una torta de 1 kilo.  Si utiliza ½ metro sólo cubre cubiertas para torta pequeñas.

           El torchón es una tela de varios diseños que se utiliza para darle a la cubierta un acabado muy elegante.  Se utiliza de la misma forma que el rodillo.

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TÉCNICA  CON  PLANTILLA

          Es exactamente igual a la anterior, pero se diferencia por ser de plástico.  La plantilla se unta ligeramente de manteca vegetal y se coloca encima de la cubierta  se le pasa el rodillo por encima ejerciendo presión para que el diseño sobresalga.

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SOBRE  ALGUNAS ESENCIAS

          Las esencias más utilizadas en los merengues y los glass son las líquidas, tales como: Vainilla, nata, chicle, mantecado, limón, banana y chocolate.

          Las cubiertas extendidas aceptan cualquier esencia, pero la que mejor le queda para tortas de adultos es la de almendra  o vainillín en polvo.

          En las cubiertas es recomendable utilizar esencias incoloras, cuando se trata de cubiertas blancas como para matrimonios, bautizos o primeras comuniones, porque la cubierta toma el color del colorante.

          Es importante recordar que en las cubiertas aumenta la cantidad de nevazúcar si utilizamos esencias líquidas, mientras que si utilizamos esencias en polvo como es el vainillín, solamente usamos un kilo de azúcar pulverizada en la receta que  cito en este manual.

Es recomendable que siempre tenga a la mano 1 kilo adicional de azúcar pulverizada para evitarse estar en apuros en cualquier momento.

          Es importante que recuerde que la mejor azúcar pulverizada para trabajar las cubiertas son las importadas, por ser extrafinas.  No adquiera la que venden los chinos porque no es adecuada.

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NORMAS  DE  SEGURIDAD  E  HIGIENE

1.-    LAS MANOS

         Deberán estar impecablemente limpias.  Las uñas cortas, libres

         de esmaltes y de ser posible, lavar la base interna con un cepillo.

2.-     LOS UTENSILIOS

          Todos los utensilios que se van a utilizar deben estar  limpios,

          libres  de grasa y bien secos.

3.-     LOS INGREDIENTES

         Todos deben  ser  de  excelente  calidad   para obtener óptimos

         resultados.  Recuerde  que  antes  de comenzar  a   trabajar los

         ingredientes tienen que estar debidamente  pesados,  cernidos y

         clasificados encima de la mesa de  trabajo.

4.-   Recuerde usar su delantal y un gorro.  Es falta de ética profesional

        encontrar un cabello en cualquier alimento.

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RECOMENDACIONES   GENERALES

LO QUE DEBE CONOCER ACERCA DE LOS INGREDIENTES:

HARINA:

          La harina que se emplea en la preparación de una torta es de trigo leudante.

          Si la harina está fría por haber estado guardada en la nevera, o tiene mucho polvo de hornear, la torta se hundirá en el centro.

Es importante cernir la harina antes de medirla para hacer el cálculo con exactitud.  Una vez realizada esta operación se pueden añadir los ingredientes secos, por ejemplo, cacao en polvo, nueces molidas, pasas u otros.

LOS HUEVOS

          Deben estar a temperatura ambiente.  Se agregan uno a uno a la masa y en caso de desear una consistencia más esponjosa, las claras se baten a punto de nieve y se agregan al final, después de la harina.

AZUCAR

          El azúcar hay que cernirla para eliminar los terrones.  Evite agregar exceso de azúcar porque la masa se endurece.

MANTEQUILLA, MARGARINA Y ACEITE

          La presencia de grasa en la elaboración de una torta es imprescindible.  No obstante, se debe tener cuidado con el uso  de la misma ya que el exceso de grasa, puede ocasionar que la torta quede cruda y se hunda en el centro.

LA LECHE

          Se usa para cremas, caramelos, budines, quesillos o gelatinas.  Además de la leche líquida, se puede usar también la leche en polvo.

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RECOMENDACIONES PARA OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS EN LA ELABORACIÓN DE UNA TORTA.

           Para obtener los mejores resultados en la elaboración de una torta, las medidas deben ser exactas, para ello utilizamos pesos, tazas de medir y cucharas.  También debemos tomar en cuenta que los ingredientes sean de buena calidad, por ejemplo: el azúcar debe ser de granos finos, la margarina debe tener buena consistencia y sabor, los huevos deben ser lo más frescos posibles y se usan a temperatura natural, la harina debe ser leudante y estar cernida, la leche puede ser fresca, de cartón o en polvo preferiblemente.

          El molde o tortera debe estar generosamente untado con margarina y pasarlo luego por harina, de esta manera nunca se le pegaran las tortas.  En cuanto al horno, si el calor está muy fuerte la torta quedará con la corteza dura y posiblemente cruda en el centro.

          Cuando prepare tortas de más de dos kilos en adelante es recomendable poner el horno a una temperatura suave, por ejemplo:

                        Horno suave para torta de 1 a 2 kilos.

                        Horno moderado para tortas de ½  a  1 kilo.

                        Horno muy fuerte para hornear la masa milhojas.

          El horno NO debe abrirse antes de haber transcurrido por lo menos 45 ó 50 minutos, ya que durante ese tiempo la torta ya ha terminado de levantar.  Pasado el tiempo de horneado indicado en la receta, introducimos un palillo en el centro de la torta, si sale seco la torta está lista, por el contrario, déjela un poco más de tiempo en el horno, una vez cocida la torta, apague el horno y retírela para que se enfríe antes de decorarla.

          Antes de comenzar a batir una torta, debemos tener en cuenta lo siguiente:

a.-  Encender el horno al comenzar

b.-  Preparar la tortera

c.-  Los ingredientes deben estar completos, pesados y sobre la mesa de trabajo

d.-  Al batir la torta con batidora eléctrica o a mano, la primera fase (margarina, azúcar y leche) debe hacerse a velocidad fuerte y la segunda fase (harina y huevos a velocidad suave, preferiblemente con paleta de madera.

e.-  Las tazas y las cucharadas se usan en forma rasa a menos que la receta indique lo contrario.  Recuerde, son medidas universales.

                 Cucharada rasa                         Cucharada normal    

                              Cucharada colmada o copetona   

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TABLA   DE  PESOS   Y   EQUIVALENCIAS   DE    MEDIDAS

HARINAS                                                                                                      

10 cucharadas colmadas = 300 Grms.

1   cda   colmada =  30 Grms.

10 cdas   rasas = 100 Grms.

1 cda rasa = 10 Grms.

10 cdas colmadas = 250 Grms.

1 cda colmada = 25 Grms.

10 cdas rasas = 125 Grms.

1 cda rasa = 12,5 Grms.

MANTEQUILLA

5 cdas colmada = 200 Grms.

1 cda = 40 Grms.

LIQUIDOS                                                             

10   cdtas. = 5 Ctlts.

2     cdtas = 1 Ctlts.

10   cdtas de postre = 10 Ctlts.

1     cdta de las de postre = 1 Ctlts.

10   cdas = 12,5 Ctlts.

8     cdas. = 10 Ctlts.

1     cda. = 1,25 Ctlts.

INGREDIENTES VARIOS

1 taza de harina = 120 Grms. =  4 Oz

7 tazas de harina = 1.000 Grms. = 1 kilo

10  ½ tazas de harina = 1.500 Grms. = 1 ½ k

1 taza de azúcar = 200 Grms. = 7 Oz

1 taza de nevazúcar = 120 Grms. = 4 Oz

1 taza de azúcar morena = 220 Grms. = 7 ½ Oz

5 tazas de azúcar = 1.000 Grms. = 1  k

7 ½ tazas de azúcar = 1.500 Grms. = 1 ½ k

1 taza de fécula de maíz = 120 Grms. = 4 Oz

1 cdta  de mantequilla = 15 Grms. = ½ Oz

1 taza de nueces picadas = 100 Grms. = 3 ½ Oz

1 taza de pasas = 150 Grms. = 5 ½ Oz

1 taza de frutillas = 150 Grms. = 5 ½ Oz

1 taza de leche preparada = ¼ litro                               

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FORMA DE BATIR UNA TORTA

Forma de batir  (1)

          Bata la margarina hasta que tome un color más  claro, que se vea cremosa, agregue el azúcar poco a poco, después la ralladura de limón, incorpore los huevos uno por uno hasta completar los 12, baje la velocidad del batidor, aparte mezcle el polvo de hornear con la harina e incorpórela a la mezcla alternando poco a poco.  Vaciar la mezcla en una tortera la cual debe estar  previamente untada con margarina y harina.  Tiempo de cocción 1 ½ hora aproximadamente a temperatura del horno suave.      

Forma de Batir (2)

          Bata la margarina hasta que tome consistencia cremosa, agréguele el azúcar poco a poco, luego la ralladura de limón.  Aparte separe las amarillas de las claras de huevo y vierta únicamente las amarillas una por una, seguidamente alterne leche y harina, luego la esencia de su preferencia.  Aparte bata las claras hasta que se vean firmes y brillantes e incorpórelas a la mezcla con una paleta de madera en forma envolvente.  Vierta en el molde por  1 ½  hora en horno suave.

Forma de batir  (3)

   Bata la margarina, el azúcar y la leche juntos (alterne azúcar y leche juntos) este proceso permite que el azúcar se disuelva rápido facilitando la elaboración del bizcocho cuando no tenemos batidora eléctrica.  Una vez que estos tres ingredientes se hayan integrado, aparte separamos las claras de las amarillas y se vierten una a una alternando con la harina.  Aparte bata las claras a punto de nieve y se incorporan a la mezcla con la paleta de madera en forma envolvente.  Vierta en el molde y hornee por 1 ½ hora en horno suave.

REFLEXION

           La  Iglesia de Jesucristo es la agencia elegida por Dios para salvar

a los hombres.   Su misión es  llevar el Evangelio al mundo entero y esta obligación reposa sobre todos los  “cristianos”.

          Todos nosotros, hasta donde lo permitan nuestros talentos y oportunidades, tenemos que cumplir las órdenes del Salvador.   El amor de Jesucristo que nos ha sido revelado nos hace deudores y nos comprometen con cuantos no lo conocen.  Dios ha dado luz, no sólo para nosotros, sino también para que la derramemos sobre ustedes.

          Por tanto, id, y haced discípulos a todas las naciones, bautizándolos en el nombre del Padre, y del Hijo, y del Espíritu Santo;

                                                                                    Mateo  28:19

          Y que se predicase en su nombre el arrepentimiento y el perdón de pecado en todas las naciones,...

                                                                                      Lucas 24:47

          Porque de tal manera amó Dios al mundo, que ha dado a su Hijo unigénito, para que todo aquel que en el cree, no se pierda, más tenga vida eterna.

                                                                                         Juan  3:16

          Dios te bendiga a ti y a todas tus generaciones.  Que el Señor abra las ventanas de los cielos y derrame sobre tu vida una hermosa lluvia de bendiciones espirituales, financieras y terrenales por haber ayudado con tu aporte económico y por haber creído en este material. Mil gracias.                                                         

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