Masas para bizcochuelos y otras delicias dulces

Maria Nuñez Quesada

COCINA CLÁSICA

MASAS PARA BIZCOCHUELOS

Y OTRAS DELICIAS DULCES

Redacción: María Nuñez Quesada.

Masas para bizcochuelos y otras delicias dulces

es editado por

EDICIONES LEA S.A.

Av. Dorrego 330 C1414CJQ

Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

E-mail: info@edicioneslea.com

Web: www.edicioneslea.com

ISBN 978-987-634-493-7

Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723.

Prohibida su reproducción total o parcial, así como

su almacenamiento electrónico o mecánico.

Todos los derechos reservados.

© 2012 Ediciones Lea S.A.

EL GRAN MUNDO DE LA REPOSTERÍA

La posibilidad de preparar sabrosas tortas, budines, muffins y todo tipo de delicias dulces está al alcance de la mano. Este libro presenta una amplia variedad de masas para elaborar en forma casera bizcochuelos, las bases indispensables para ingresar al gran mundo de la repostería.

Para que sean perfectos se deben seguir algunas instrucciones. Para comenzar, el bizcochuelo tradicional o clásico tiene tres ingredientes: huevos, harina y azúcar. La manera en que se los va a integrar tiene sus secretos que involucran tiempos de preparación y cocción y, fundamentalmente, el orden en que se los mezcla. Otro punto importante a tener en cuenta es con qué se los va a perfumar o aromatizar, lo que dará el sabor definitivo.

Siguiendo los detallados paso a paso se podrán conseguir bizcochuelos esponjosos o de textura óptima. Además se incluyen recetas de masas para budines y otras exquisiteces para poder convertirse en verdaderos reposteros.

MASAS PARA BIZCOCHUELOS

De chocolate

Ingredientes

6 claras.

6 yemas.

130 g de azúcar.

100 g de harina leudante.

80 g de chocolate para taza, rallado.

Preparación

1) Colocar en un bowl las claras y el azúcar y batir a punto nieve.

2) Agregar a la preparación anterior las yemas batidas previamente, el chocolate rallado y la harina. Mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta integrar bien todo.

3) Colocar en la base de un molde redondo un círculo de papel manteca, y enmantecar sus paredes.

4) Volcar la mezcla preparada en el molde y cocinar en un horno con fuego mediano por 40 minutos, aproximadamente. Introducir un palillo en la masa y si sale seco, el bizcochuelo estará bien cocido. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

5) Se puede servir bañado con chocolate cobertura.

De chocolate al café

Ingredientes

6 claras.

6 yemas.

130 g de azúcar.

100 g de harina leudante.

80 g de chocolate para taza, rallado.

1 taza de café fuerte.

Preparación

1) Colocar en un bowl las claras y el azúcar y batir a punto nieve.

2) Agregar a la preparación anterior las yemas batidas previamente, el chocolate rallado, el café y la harina. Mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta integrar bien todo.

3) Colocar en la base de un molde redondo un círculo de papel manteca, y enmantecar sus paredes.

4) Volcar la mezcla preparada en el molde y cocinar en un horno con fuego mediano por 40 minutos, aproximadamente. Introducir un palillo en la masa y si sale seco, el bizcochuelo estará bien cocido. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

De manzanas

Ingredientes

150 g de ricota.

1 cucharada de polvo de hornear.

4 manzanas verdes ralladas.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

Ralladura de la cáscara de una naranja.

200 ml de jugo de naranja.

120 g de leche en polvo.

4 claras.

100 g de azúcar.

Preparación

1) Procesar o licuar la ricota, las manzanas, la esencia de vainilla, el polvo de hornear, el jugo y la cáscara de naranja, la leche en polvo y el azúcar. Volcar la preparación en un bowl.

2) Batir las claras a punto nieve e incorporarlas con movimientos envolventes a la preparación anterior.

3) Enmantecar un molde para budín y volcar la mezcla dentro, golpeando la base contra la mesa de trabajo varias veces, para que se reparta bien la preparación.

4) Cocinar en un horno con fuego mediano durante 45 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

De vainilla con nuez

Ingredientes

150 g de harina leudante.

150 g de azúcar.

4 huevos.

100 g de nueces.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

Preparación

1) Colocar en un bowl los huevos y el azúcar. Batir con batidora eléctrica unos 10 minutos, hasta obtener una preparación espesa y de color claro.

2) Incorporar al batido la harina y la cucharadita de esencia de vainilla, revolviendo suavemente con una cuchara de madera.

3) Picar la nueces de manera despareja y agregar a la mezcla, siempre revolviendo suavemente con una cuchara de madera.

4) Colocar en la base de un molde savarín un círculo de papel manteca, y enmantecar sus paredes.

5) Volcar la mezcla preparada en el molde y cocinar en un horno con fuego mediano por unos 40 minutos, aproximadamente. Introducir un palillo en la masa y si sale seco, el bizcochuelo estará bien cocido. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

6) Se puede servir espolvoreado con azúcar impalpable.

Con frutos secos

Ingredientes

1 l de leche.

200 g de avena.

150 g de azúcar.

50 g de manteca.

1 chaucha de vainilla.

50 g de nueces peladas y picadas.

50 g de almendras peladas y picadas.

100 g de higos secos.

4 huevos.

1 manzana verde cortada en cubos

Preparación

1) Colocar la leche, el azúcar y la vainilla en una cacerola y llevar al fuego. Antes del hervor, retirar y agregar la avena en forma de lluvia cuidando de que no se formen grumos. Volver a cocinar por 15 minutos con fuego bajo. Retirar y volcar en un bowl.

2) Cuando la preparación anterior esté tibia, añadir los huevos batidos y la manteca, revolviendo continuamente.

3) Incorporar las nueces, las alamendras y los higos, y colocar la mezcla en un molde para budín previamente enmantecado y enharinado.

4) Cocinar en un horno con fuego fuerte por 20 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

De banana

Ingredientes

4 bananas grandes y maduras.

280 g de harina leudante.

200 g de azúcar.

50 g de manteca punto pomada.

1 huevo.

Preparación

1) Colocar las bananas y el azúcar en un bowl. Con un tenedor hacer un puré parejo.

2) Agregar el huevo y la manteca e integrar bien todo.

3) Ir agregando la harina de a poco y siempre mezclando, hasta obtener una preparación homogénea.

4) Colocar en un molde para budín previamente enharinado y enmantecado, y cocinar en un horno con fuego mínimo por 1 hora, aproximadamente. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Marmolado

Ingredientes

150 g de harina leudante.

150 g de azúcar.

4 huevos.

1/2 cucharadita de esencia de vainilla.

75 g de cacao.

Preparación

1) Dividir en dos mitades la harina leudante y el azúcar.

2) Colocar en un bowl dos huevos y la mitad del azúcar. Batir con batidora eléctrica unos 10 minutos, hasta obtener una prepartación espesa y de color claro. Incorporar al batido la mitad de la harina y la esencia de vainilla, revolviendo suavemente con una cuchara de madera. Reservar.

3) Colocar en un bowl los dos huevos restantes y la otra mitad del azúcar. Batir con batidora eléctrica unos 10 minutos, hasta obtener una preparación espesa y de color claro. Incorporar al batido anterior la mitad de la harina que queda y el cacao en polvo, revolviendo suavemente con una cuchara de madera. Reservar.

4) Colocar en la base de un molde para flan un círculo de papel manteca, y enmantecar sus paredes.

5) Volcar las mezclas preparadas en el molde de forma que queden intercaladas y cocinar en un horno con fuego mediano por unos 40 minutos, aproximadamente. Introducir un palillo en la masa y si sale seco, el bizcochuelo estará bien cocido. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente. Se puede servir espolvoreado con azúcar impalpable.

De limón

Ingredientes

6 huevos, las yemas y las claras separadas.

200 g de azúcar.

200 g de harina leudante.

Ralladura de la cáscara de un limón.

Preparación

1) En un bowl, batir las claras a punto nieve. Agregar el azúcar de a poco y seguir batiendo hasta integrar bien.

2) Batir en otro bowl las yemas y añdadirlas a la preparación anterior en forma de hilo.

3) Incorporar la ralladura de limón y la harina de a poco, mezclando con una cuchara de madera y con movimientos envolventes.

4) Colocar en la base de un molde rectangular o cuadrado papel manteca, y enmantecar sus paredes.

5) Volcar la mezcla preparada en el molde y cocinar en un horno con fuego mediano por unos 40 minutos, aproximadamente. Introducir un palillo en la masa y, si sale seco, el bizcochuelo estará bien cocido. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

6) Se puede servir cubierto con un glaseado de limón.

De ananá con pasas de uva

Ingredientes

6 huevos, las claras y las yemas separadas.

200 g de harina leudante.

200 g de azúcar.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

1 lata de ananá en almíbar.

50 g de pasas de uva.

Preparación

1) En un bowl, batir las claras a punto nieve. Agregar el azúcar de a poco y seguir batiendo hasta integrar bien.

2) Batir en otro bowl las yemas y añdadirlas a la preparación anterior en forma de hilo.

3) Incorporar la esencia de vainilla, 50 ml del almíbar del ananá y las pasas de uva, mezclando con una chuchara de madera y con movimientos envolventes.

4) Añadir la harina de a poco y siempre mezclando con cuchara de madera.

5) Colocar en la base de un molde redondo papel manteca, y enmantecar sus paredes.

6) Volcar la mezcla preparada en el molde y cocinar en un horno con fuego mediano por unos 40 minutos, aproximadamente. Introducir un palillo en la masa y si sale seco, el bizcochuelo estará bien cocido. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

7) Servir cubriendo el bizcochuelo con las rodajas de ananá en almíbar y espolvoreado con azúcar impalpable.

De naranja

Ingredientes

6 huevos, las yemas y las claras separadas.

200 g de azúcar.

200 g de harina leudante.

50 ml de jugo de naranja.

Ralladura de la cáscara de una naranja.

Preparación

1) En un bowl, batir las claras a punto nieve. Agregar el azúcar de a poco y seguir batiendo hasta integrar bien.

2) Batir en otro bowl las yemas y añadirlas a la preparación anterior en forma de hilo.

3) Incorporar la ralladura, el jugo de naranja y la harina de a poco, mezclando con una cuchara de madera y con movimientos envolventes.

4) Colocar en la base de un molde para budín inglés papel manteca, y enmantecar sus paredes.

5) Volcar la mezcla preparada en el molde y cocinar en un horno con fuego mediano por unos 40 minutos, aproximadamente. Introducir un palillo en la masa y, si sale seco, el bizcochuelo estará bien cocido. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.

OTRAS DELICIAS DULCES

Muffins de banana

Ingredientes

200 g de harina leudante.

100 g de avena.

200 g de azúcar negra.

2 bananas maduras.

100 g de chips de chocolate.

250 ml de leche.

1 huevo.

150 ml de aceite.

Pirotines para muffins, cantidad necesaria.

Preparación

1) Licuar o procesar las bananas con el azúcar, el huevo y el aceite.

2) En un bowl, mezclar la harina con la avena hasta integrar bien. Agregar la preparación anterior, junto con los chips de chocolate y la leche, y seguir mezclando hasta obtener una masa pareja.

3) Rellenar pirotines con la mezcla obtenida hasta las ¾ partes de ellos y cocinar en horno precalentado a fuego mediano durante 15 a 20 minutos. Dejar enfriar y servir.

Brownies

Ingredientes

200 g de chocolate para taza.

200 g de manteca.

4 huevos.

250 g de azúcar

200 g de harina 0000.

Preparación

1) Batir los huevos y el azúcar en un bowl hasta integrar bien. Reservar.

2) Colocar el chocolate y la manteca en una cacerolita. Con fuego mínimo, derretir y mezclar bien. Reservar.

3) Agregar el chocolate derretido al batido de huevos y azúcar, y mezclar hasta logar una crema pareja.

4) Añadir la harina de a poco y seguir mezclando con movimientos envolventes hasta integrar toda la preparación.

5) Enmantecar y enharinar una placa para horno. Volcar la mezcla, distribuyéndola para cubrir toda la superficie y alisando con una espátula para que tenga un espesor parejo.

6) Cocinar en un horno con fuego mediano por 25 minutos, prestando atención a que la superficie quede seca pero el centro húmedo.

7) Retirar del horno, dejar enfriar y cortar en cuadrados del tamaño que se desee. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.

Pionono

Ingredientes

3 huevos.

30 g de azúcar.

2 cucharaditas de miel.

35 g de harina.

1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

1) Batir los huevos con el azúcar en un bowl hasta lograr una preparación espesa.

2) Agregar la miel, la esencia de vainilla y la harina de a poco y sin dejar de batir, hasta integrar bien todo. No deben quedar grumos.

3) Enmantecar una placa para horno y cubrirla con papel manteca enmantecado y enharinado.

4) Colocar la preparación en la placa y alisar bien la superficie. Cocinar en un horno con fuego mediano hasta que se dore, unos 10 minutos, aproximadamente.

5) Retirar de la placa inmediantamente para que no se seque y arrollarlo en caliente sin quitar el papel manteca. Cubrir con un trapo húmedo y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Muffins de zanahoria

Ingredientes

200 g de harina leudante.

100 g de avena.

200 g de azúcar rubia.

2 zanahorias.

250 ml de leche.

1 huevo.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

150 ml de aceite.

Pirotines para muffins, cantidad necesaria.

Preparación

1) Pelar las zanahorias, cortarlas en cubos y cocinarlas hasta que estén bien tiernas, unos 30 minutos aproximadamente. Escurrir y reservar.

2) Licuar o procesar las zanahorias con el azúcar, el huevo y el aceite.

3) En un bowl, mezclar la harina con la avena hasta integrar bien. Agregar la preparación anterior, la esencia de vainilla y la leche, y seguir mezclando hasta obtener una masa pareja.

4) Rellenar pirotines con la mezcla obtenida hasta las ¾ partes de ellos, espolvorear con un poco de avena y cocinar en horno precalentado a fuego mediano durante 15 a 20 minutos. Dejar enfriar y servir.

Magdalenas

Ingredientes

100 g de harina 000.

80 g de azúcar.

65 g de manteca punto pomada.

2 huevos.

1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón.

Pirotines para magdalenas, cantidad necesaria.

Preparación

1) Batir la manteca, los huevos y el azúcar en un bowl hasta integrar bien.

2) Tamizar la harina e ir incorporándola a la preparación anterior revolviendo con una cuchara de madera.

3) Añadir la ralladura de limón y mezclar.

4) Colocar la masa en una manga de repostería.

5) Llenar con la masa hasta las ²⁄³ partes de los pirotines. Ubicarlos en una placa, espolvorear con azúcar y cocinar en un horno con fuego mediano por 25 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente, desmoldar y servir.

Muffins de chocolate

Ingredientes

520 g de harina.

200 g de azúcar rubia.

50 g de polvo de hornear.

1 tableta de chocolate para taza.

375 ml de leche.

100 g de manteca.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

2 huevos

50 g de azúcar común.

Pirotines para muffins, cantidad necesaria.

Preparación

1) Mezclar en un bowl la harina con el azúcar rubio, el polvo de hornear y la sal.

2) Fundir el chocolate a baño María. Reservar.

3) Calentar la leche con la manteca hasta que se funda y dejar enfriar. Incorporar la esencia de vainilla y los huevos.

4) Agregar esta última preparación al chocolate alternando con los ingredientes secos, con movimientos envolventes, uniendo todo hasta formar una masa cremosa y liviana.

5) Rellenar pirotines con la mezcla obtenida hasta las ¾ partes de ellos y espolvorear con el azúcar.

6) Cocinar en horno precalentado a fuego mediano durante 15 a 20 minutos. Se pueden servir aún tibios.

Galletitas de limón

Ingredientes

200 g de manteca punto pomada.

100 g de azúcar

400 g de harina 000.

1 cucharadita de polvo de hornear.

1 huevo.

Ralladura de la piel de 1 limón.

120 ml de jugo de limón.

Preparación

1) Mezclar en un bowl la harina, el polvo de hornear y el azúcar. Reservar.

2) Batir la manteca e incorporar la harina con el polvo de hornear y el azúcar, con movimientos suaves.

3) Agregar a la preparación anterior la ralladura de limón, el jugo y el huevo batido. Mezclar hasta unir bien y formar una masa pareja. Cubrir con papel film y llevar por 1 hora a la heladera.

4) Estirar la masa hasta darle un grosor de ½ cm. Cortarla en círculos o en la forma que se prefiera.

5) Colocar las galletitas en una placa enmantecada y enharinada. Cocinar en un horno con fuego mediano por 15 minutos, aproximadamente, no deben dorarse. Dejar entibiar o enfriar y servir.

Galletitas de miel

Ingredientes

500 g de harina 000.

1 huevo.

125 g de margarina.

150 g de azúcar.

150 g de miel.

10 g de bicarbonato de sodio.

1 cucharadita de ralladura de limón.

50 ml de jugo de limón.

1 cucaradita de canela.

Preparación

1) Calentar la miel a baño María.

2) Agregar el azúcar y mezclar hasta integrar bien con la miel.

3) Añadir la margarina y volver a mezclar. Retirar y dejar enfriar, pasar a un bowl y llevar a la heladera por 1 hora.

4) Tamizar la harina y hacer una corona. Colocar en el medio el bicarbonato, la canela, el huevo, la ralladura y el jugo de limón. Mezclar hasta unir.

5) Agregar a la preparación anterior la mezcla de miel. Volver a mezclar hasta formar una masa pareja.

6) Estirar la masa hasta 5 mm aproximadamente. Cortar en círculos y colocar sobre una placa enmantecada. Cocinar en un horno con fuego mediano por unos 12 minutos hasta que se doren. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de consumir.

Galletitas de chocolate

Ingredientes

400 g de harina 000.

150 g de azúcar negra.

150 g de azúcar.

200 g de manteca, punto pomada.

100 g de chocolate para taza.

1 cucharadita de esencia de vainilla.

5 g de levadura.

2 huevos.

200 g de chips de chocolate.

Preparación

1) Derretir a baño María el chocolate para taza junto con la manteca.

2) En un bowl, agregar a la preparación anterior los huevos y mezclar hasta integrar bien.

3) Incorporar los azúcares, la esencia de vainilla, la levadura y la harina de a poco. Finalmente, añadir los chips de chocolate y mezclar hasta lograr una preparación pareja. Formar un cilindro envolviendo con papel de aluminio y llevar a la heladera por 1 hora.

4) Cortar el cilindro de masa de chocolate en rodajas, respetando la forma circular.

5) Colocar las galletitas en una placa enmantecada y cocinar en un horno con fuego mediano de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar antes de consumir.

Scones

Ingredientes

250 g de harina 000.

2 cucharaditas de polvo de hornear.

100 g de manteca cortada en pequeños trozos.

1 huevo.

80 de azúcar.

1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón.

200 g de crema de leche.

1 huevo batido.

Preparación

1) Mezclar la harina con el polvo de hornear en un bowl.

2) Hacer un hoyo en el centro de la harina y agregar la manteca, el huevo, el azúcar y la ralladura de limón. Trabajar con las manos la manteca para integrarla con los demás ingredientes.

3) Ir agregando la crema de a poco y mezclar sin amasar, para formar una masa.

4) Estirar la masa hasta obtener un espesor de 3 cm. Cortar círculos del tamaño de un alfajor con un cortapasta.

5) Ubicar los círculos de masa en una placa enmantecada y pintarlos con el huevo batido.

6) Cocinar en un horno con fuego mediano por 30 minutos aproximadamente. En la mitad de la cocción, colocar sobre los socones un papel manteca, para evitar que se doren exageradamente.

7) Retirar los scones de la placa y colocarlos sobre una rejilla. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.

GLOSARIO DE INGREDIENTES

Los ingredientes de las recetas de este libro reciben nombres distintos en el mundo de habla hispana. Cada país tiene sus denominaciones propias y generalmente ignora las del resto de América y España. En este libro se han utilizado las denominaciones propias de Argentina pero, para que el lector latinoamericano no tenga dificultades de comprensión, incluimos el siguiente glosario.

Ananá: piña.

Azúcar impalpable: azúcar glass.

Azúcar negra: azúcar morena.

Azúcar rubia: azúcar integral.

Bizcochuelo: bizcocho, biscuit.

Crema de leche: nata líquida.

Chips de chocolate: trozos muy pequeños de chocolate.

Chocolate cobertura: baño de repostería.

Chocolate para taza: chocolate de respostería.

Esencia de vainilla: esencia o extracto de vainilla natural.

Frutos secos: frutas secas.

Gelatina: grenetina.

Harina leudante: harina con polvo de hornear.

Manteca: mantequilla.

Manteca punto pomada: manteca ablandada, con una consistencia similar a una pomada.

Manzana verde: manzana grammy smith.

Pirotines: pequeños moldes de papel muy utilizados en repostería para distintas preparaciones.

Pionono: bizcochuelo o biscuit muy delgado, aromatizado con esencia de vainilla.

Polvo de hornear: royal.

Ricota: requesón, queso de origen italiano de consistencia muy blanda.