A mi madre, que me enseñó a cocinar,
y a mi padre, que me enseñó a comer

Introducción

El 20 de noviembre de 2009, Ferran Adrià me llevó aparte y me pidió mi cuaderno de notas. Estábamos de pie en la cocina de elBulli, cada uno en su lugar habitual. Él, al final de la mesa de pase, desde donde podía supervisar las pruebas de los nuevos platos que su segundo de a bordo, Oriol Castro, estaba llevando a cabo; yo, más cerca del centro, donde tenía un buen panorama de la larga mesa central, en la que la mayor parte de los aprendices del restaurante pasaban el día haciendo preparativos. Su petición me sorprendió un poco. Había estado en la cocina durante varias semanas al mes desde que elBulli había abierto en junio para su temporada de 2009 y, hasta entonces, Ferran nunca había mostrado ningún interés en lo que yo estaba escribiendo. No obstante, era su restaurante, así que hice lo que me pedía. Empezó a pasar las páginas, pero pronto resultó obvio que no estaba leyendo ninguno de los comentarios que había garabateado; estaba buscando un espacio en blanco. Cuando llegó al primero, cogió el bolígrafo que llevaba detrás de la oreja, y escribió en letras suficientemente grandes como para llenar la página: 20 de noviembre de 2009.

«Recuerda esta fecha —dijo, mientras me devolvía el cuaderno—. Es el día en que lo decidimos. En unos meses entenderás lo que quiero decir.»

Cuando, en enero de 2010, Ferran anunció que cerraría elBulli durante dos años, para transformarlo en un centro de pensamiento para la creatividad gastronómica, la noticia sacudió el mundo culinario. El chef más famoso del mundo, poseedor de tres estrellas Michelin, cinco veces ganador del título de Mejor Restaurante del Mundo, único responsable de la transformación del significado de la cocina y de la ampliación de sus posibilidades, anunciaba que elBulli ya no sería un restaurante. Las especulaciones comenzaron inmediatamente. ¿Tenía problemas financieros o de salud? ¿Era cierto que su antiguo socio estaba pensando demandarle? ¿O sencillamente —grito ahogado— se había cansado de cocinar? En medio de la tormenta, me encontré con un amigo al que nunca le había preocupado demasiado la comida ni los restaurantes.

«No lo entiendo —dijo, refiriéndose a la explosión mediática que rodeaba el anuncio de Adrià—. No es más que un cocinero. No es más que comida.»

Vivimos en una era en la que la comida y quienes la preparan profesionalmente constituyen un centro de atención sin precedentes. Como sociedad, en los últimos años, ya no sólo nos importa conseguir comida —que sería algo natural, y que sigue siendo un asunto apremiante en buena parte del mundo—, sino que también prestamos una enorme atención a todo lo que conlleva el hecho mismo de consumirla. Localizamos los mejores quesos artesanales, hacemos listas de los restaurantes en los que debemos comer antes de morir y blogueamos sobre el costillar que hemos preparado para cenar. Seguimos ansiosos las iniciativas empresariales y las vidas amorosas de nuestros chefs favoritos; vemos canales de televisión que dedican las veinticuatro horas del día a la programación gastronómica; leemos páginas web que adulan todos los ingredientes de temporada que aparecen en el mercado de productos orgánicos; los reporteros se apostan en reuniones de urbanismo para ser los primeros en informar sobre un nuevo restaurante... En otras palabras, la comida se ha convertido en una fuente importante de entretenimiento, pero no se reduce sólo a eso. A medida que sectores cada vez más grandes de la población buscan reducir, pongamos por ejemplo, el poder del lobby del maíz en Washington, reformar los almuerzos escolares y animar a los que consumen a «votar con sus tenedores», la comida también se ha convertido en un tema político. Sin embargo, aquellos a quienes esta obsesión les resulta desconcertante, absurda o, posiblemente, indicativa de la inminente caída de la civilización, pueden desestimar la cuestión con una única frase: «No es más que comida.»

Escribí este libro porque quería averiguar por qué no es sólo comida. Desde luego, las cosas que comemos y el modo como las comemos siempre han sido algo más que las sustancias consumidas. A lo largo de la historia, la comida ha sido una fuente de cultivo (y no sólo alimento). Ha dado forma a la cultura y ha dado a conocer identidades locales, regionales y nacionales. Sin embargo, en los últimos años, la lista de cosas que la comida se ve obligada a hacer (en otras palabras, sus significados) se ha expandido dramáticamente. En la actualidad, la comida y su preparación pueden ser una forma de expresión de uno mismo o un vestigio de esclavitud sexista; una forma sofisticada de obtener riqueza y atención o una tarea que consume mucho tiempo; un signo de estatus individual o una fuente de identidad colectiva; un vector político, un ejercicio intelectual, un tema de investigación científica o una expresión de amor. La comida cumple todas estas funciones de forma extraordinaria, a la vez que sigue haciendo lo que la mayoría de nosotros queremos que haga, que es saber bien.

Mucha gente ha participado en la difusión de los significados de la comida, pero pocos han resultado tan influyentes como Ferran Adrià. La hipérbole puede ser el recurso retórico favorito de la cultura gastronómica de invernadero actual, pero no es exagerado decir que Ferran es el chef más importante de nuestra era. Desde que, a mediados de la década de los noventa, empezó a experimentar con las posibilidades de la comida, ha transformado elBulli en el centro de una revolución culinaria. Se opine lo que se opine sobre la «cocina molecular» (término que Ferran vilipendia), representa el cambio más drástico de la cocina de restaurantes desde Escoffier.* Las técnicas y los ingredientes que Adrià ha desarrollado en su restaurante y en su igualmente famoso taller junto al mercado de la Boqueria de Barcelona —las espumas, las arenas, los líquidos que se convierten en esferas líquidas gracias a la magia de la sferificación— redefinen lo que significa comer (o, al menos, comer fuera de casa). Los chefs de todo el mundo no sólo han adoptado sus deslumbrantes y delirantes inventos; también han adoptado su espíritu: acercar la ciencia y la cocina; utilizar la comida para sorprender y provocar, además de para agradar y saciar; pero, sobre todo, reinventar constantemente.

«Lo que hemos hecho —le gusta decir a Ferran— es crear un nuevo vocabulario, un nuevo lenguaje, para la cocina.»

Este nuevo vocabulario ha producido algunas metáforas sorprendentes, como cócteles «dragón», que hacen que el que lo bebe respire humo, o «caviar» hecho de diminutas esferas de aceite de oliva. No obstante, lo más asombroso es su gramática; es decir, la forma en la que crea los platos. Lo caliente se vuelve frío, lo dulce se vuelve salado y lo sólido se convierte en líquido o en aire. La cocina de Adrià juega con las expectativas del comensal, mina las categorías establecidas del sabor y la textura y sigue sorprendiendo constantemente, milagrosamente. Al final, es esa intensa creatividad la que lo distingue. Su mantra es «no copiar», lo que significa que no sólo no copia a otros chefs, sino que no copia sus propias ideas. Cada año, él y su equipo extienden nuevas técnicas que han desarrollado en su cocina de pruebas, y crean un nuevo menú desde cero, incorporando nuevos ingredientes que han descubierto en los viajes de los meses anteriores (en 2009, Japón aún desempeñaba un papel importante, aunque también consiguieron entrar algunos ingredientes del Amazonas). Es como si Adrià hubiera interiorizado el famoso dictamen de Ezra Pound a los artistas: «¡Innova!»

Los elogios que Adrià ha recibido por su trabajo tampoco tienen precedentes. La revista Restaurant ha elegido elBulli como el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones. Su colega de estrellas Michelin Juan Mari Arzak se refiere abiertamente a Adrià como «el chef más creativo de la Historia». Las encuestas colocan a Adrià como uno de los personajes más fácilmente identificables de España, por encima del presidente del gobierno (aunque Rafa Nadal y Pau Gasol aún le vencen). Ha aparecido en la portada de The New York Times Magazine, de Time magazine, de Le Monde y en muchas otras; en el sitio web de elBulli se pueden encontrar artículos sobre él en veinte lenguas distintas. Y, cada año, todas las reservas para el espectáculo de los treinta platos que constituyen la cena en elBulli desaparecen en un solo día (sí, el 2011 ya está completo). Solicitan ir entre quinientos mil y dos millones de personas; para las alrededor de ocho mil personas que logran entrar —desde chefs conocidos a gourmets anónimos—, el pequeño y sencillo comedor de elBulli es objeto de peregrinaje culinario. Por lo tanto, en parte, éste es un libro sobre elBulli. A estas alturas, ya hay disponibles suficientes memorias de chefs, reportajes de cocinas y temporadas de Top Chef, MasterChef y Iron Chef para todos los interesados en saber lo que ocurre detrás de la puerta batiente. Las largas horas, las cicatrices y las quemaduras, las habilidades con el cuchillo, el abuso verbal, el perfeccionismo, el contorno del sabor —hasta el sibarita más informal conoce bien las expresiones y las costumbres de la vida en la cocina—. Aun así, elBulli tiene algo distinto. Tal y como el mismo Adrià dice una y otra vez, no es un restaurante «normal». Desde su habilidad para reinventarse continuamente a sus sorprendentes platos, pasando por el sistema que él y sus chefs han ideado para llevar la cocina, elBulli mantiene una mística que ningún otro restaurante ha podido igualar. Sus admiradores, e incluso algunos de sus detractores, a menudo se refieren a Adrià como un mago o un hechicero, alguien que practica la alquimia con incluso el más humilde de los ingredientes. Si Ferran es, de hecho, una encarnación moderna del Mago de Oz, este libro es, en parte, un intento de responder a la siguiente pregunta: «¿Quién está detrás de esa cortina?»

En elBulli, no hay truco, no hay un charlatán tembloroso que finge ser poderoso. Ferran Adrià realmente hace maravillas con la comida, maravillas nunca antes vistas. El único truco —si se puede decir así— es que no está haciéndolo solo. Detrás de la cortina, hay docenas de cocineros junto a él. En los últimos años, ha habido alrededor de cuarenta y cinco personas a la vez trabajando en la cocina de elBulli y, puesto que la mayoría sólo se queda una temporada, el total en el curso de las dos décadas desde que comenzó a experimentar con la comida alcanza varios cientos. Algunos son personal permanente, pero la mayoría son jóvenes cocineros que renuncian a seis meses de su vida para viajar lejos de casa y trabajar largas horas sin remuneración. Estos stagiaires* —los aprendices del hechicero Adrià— siguen el método más consagrado para convertirse en chef: prestarse voluntarios para realizar trabajos tediosos y duros en la cocina de un chef de renombre para adquirir la destreza, y quizá algo de la filosofía, que él ha dominado.

Ferran Adrià supervisa el primer paso de la preparación de la rosa de alcachofa.

No obstante, si elBulli no es un restaurante normal, tampoco lo son los stagiaire que atrae. Por un lado, están mucho más preparados. En la mayoría de los restaurantes, los stagiaire tienen poca o ninguna experiencia profesional más allá de lo que hayan podido aprender en las prácticas de sus escuelas culinarias. Pero, en elBulli, los aprendices no son novatos; la mayoría ya ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, a menudo, a sueldo. Y, una vez dejen elBulli, seguirán trabajando en muchos más. De hecho, muchos de los mejores chefs del mundo —René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Grant Achatz— han pasado por la cocina de Adrià, y todos sin excepción cambiaron durante el periodo que estuvieron allí. Ése es otro de los grandes factores característicos de las prácticas en elBulli: ha catapultado las carreras más meteóricas.

Por lo tanto, hacer prácticas en elBulli puede resultar transformador para un joven cocinero; puede ayudarle a conseguir un puesto relevante más adelante y, de hecho, puede abrirle un mundo de oportunidades profesionales que, de otra manera, le serían negadas. Pero no hay garantías. No importa lo larga que sea su lista de brillantes ex alumnos, elBulli tiene muchos antiguos stagiaire que siguen trabajando duro como cocineros de restaurantes desconocidos o que han abandonado la cocina. Cocinar es una profesión dura, y ni siquiera un turno en el mejor restaurante del mundo puede cambiar sus dificultades inherentes.

Entonces ¿por qué hay tantos que quieren hacerlo? ¿Por qué han aumentado en un 50 por ciento las solicitudes del Culinary Institute of America en los últimos seis años? ¿Por qué treinta mil chefs británicos en ciernes solicitan entrar en MasterChef ? Y, ¿por qué, tal y como a Ferran le gusta decir, es más difícil asegurar unas prácticas en elBulli que una reserva? La elevada posición de la alimentación en cierto sector de la sociedad occidental ayuda a explicar por qué tantos de nosotros compramos ahora en mercados de productos orgánicos, tuiteamos los detalles de nuestra última comida, tomamos alguna clase ocasional de carnicería y planeamos nuestras vacaciones alrededor de los bares de tapas de Barcelona. Pero cocinar no es como ir a la facultad de medicina: no hay garantías de que vayas a obtener un salario decente al final de camino. Y tal como te puede decir cualquier chef conocido al que ocasionalmente se ha tratado como «el servicio», el estatus que proviene de cocinar es mucho menos estable que el que se deriva de comer. La cocina es trabajo, y un trabajo mal pagado.

Mientras investigaba para este libro, descubrí que, si les preguntas a los aspirantes en ciernes por qué eligieron esta profesión, te dirán invariablemente que les encanta cocinar. Sin embargo, me parece una respuesta tautológica. ¿Cocinas porque te encanta cocinar? ¿Eso es todo? Yo quería saber por qué les encantaba cocinar, qué anhelo pasado satisface, qué futuro imaginan que promete. En otras palabras, quería saber qué significa. Si debemos entender por qué la comida desempeña un papel tan importante en la actualidad, me parece que tenemos que ser capaces de responder a una única y crítica pregunta: ¿por qué cocinar?

«Mira, ya lo sé. Esto no resuelve el cambio climático, ni cura el cáncer. Sólo damos de comer a gente», dice el pastelero Mateu Casañas. Los dos estamos sentados en un banco fuera de la cocina de elBulli el último día de servicio de la temporada de 2009. Al igual que los demás jefes de cocina, Mateu ha pasado toda su vida adulta trabajando en elBulli, así que me interesa saber especialmente por qué hace lo que hace. Asiente pensativo mientras se quita un delantal inmaculado después de seis horas de servicio, antes de repetir palabras que ya he oído antes: «Aquí, al menos, sabemos que hemos participado en la historia.»

Creo que se refiere a la historia de la cocina. Los platos que él y sus colegas preparan se han convertido en canon de la cocina profesional, y han sido estudiados detenidamente y repetidos por otros chefs, antes de servir finalmente de inspiración para sus propios platos. Pero también podría referirse a la historia en general. Dada la importancia que le concedemos a lo que comemos y a cómo comemos, no hay muchas dudas de que, algún día, un estudiante de doctorado de historia cultural estudiará el menú de elBulli en busca de pistas sobre nuestro tiempo y lugar. Y lo que descubrirá es que aquí, al menos, en este restaurante de la costa catalana, a finales del siglo XX y a principios del XXI, la comida podía hacer y ser casi cualquier cosa. Es esa gama de posibilidades la que hace que, en palabras de Claude Lévi-Strauss, los stagiaire de elBulli sean «tan buenos para pensar», cuando se trata de este extraño fenómeno moderno. Atraídos por la reputación de elBulli, vienen de todo el mundo —una clase verdaderamente global que atestigua el recién encontrado poder de la alta cocina—. Sus motivaciones, al igual que las cosas que descubren, difieren de un aprendiz a otro. Pero todos se ven atraídos por la apertura radical que representa elBulli, por la promesa de que allí podrán encontrar su propio significado.

Un día de 2011, cuando elBulli haya servido su última comida como restaurante, estos jóvenes, hombres y mujeres, seguirán cocinando. Se esparcirán de nuevo por el globo y seguirán trabajando en restaurantes de otras personas, o tomarán el timón de sus propios establecimientos. Al final del camino, puede que trabajen en templos de buena comida, que asen bistec en algún bistró de barrio, que inventen escenarios y estilos completamente nuevos, o incluso que se encuentren en un mundo al que ya no le importa tanto la comida que producen. Sin embargo, seguirán empleando las cosas que aprendieron en elBulli —puede que las técnicas y los ingredientes, pero seguro que la filosofía, la libertad y, sobre todo, la capacidad de explicar por qué no es sólo comida— y las harán suyas. En definitiva, seguirán dando forma al futuro de esta realidad fascinante y compleja a la que llamamos «cocina».

CAPÍTULO 1

Junio, o la Máquina

«Quemo. Quemo. Quemo, quemo, quemo. Quemo. ¡QUEmo!» Lo más importante que aprenden los stagiaire en su primer día en elBulli es esa palabra: «quemo». Significa, literalmente, «yo quemo». No obstante, los que no hablan castellano no lo saben y, mientras saborean la extraña palabra en sus primeros días antes de convertirla en un reflejo, surge una pregunta, por lo visto a menudo formulada en su propia lengua: «Kay-moh»?, «Quémeau?». En el restaurante, «quemo» es una advertencia multiuso: detrás de ti, paso, comida caliente, vigila tu espalda. No hay lugar para variaciones en esta cocina, en la que cuarenta y cinco chefs, cocineros, stagiaire y lavaplatos de distintos países se mueven constantemente; así que uno debe llevar la carga de muchos tipos de advertencia. Si escuchas más de cerca, lo oirás por debajo del estruendo más alto y obvio que crea el zumbido de la Termomix, los cocos que están partiendo, los platos que se están cantando, los tuétanos que se están serrando y la caída ocasional de un plato al suelo. Ese coro regular de «quemos» está siempre ahí, como una banda sonora en bucle.

Los cocineros deben repetir la palabra mientras rodean la curva traicionera entre la Cocina pequeña y la principal, o mientras atraviesan el portal que divide los cuartos calientes de los fríos —una alerta en una curva ciega—; no obstante, algunos lo repiten mientras pasan por cualquier zona abarrotada de la cocina, anunciando cada paso rítmicamente —«QUEmoQUEmoQUEmo»—, de forma que la palabra se convierte en un mantra contra los golpes accidentales y otras calamidades. Lo cierto es que eso provoca una situación similar a la de «Pedro y el lobo»: ¿cómo sabes cuándo está algo muy caliente? Para eso, la cocina ha ideado variaciones espontáneamente: «quemo mucho», cuando un cocinero coge una sartén caliente del fuego y se da la vuelta para vaciar su contenido en su zona; en resumen, cuando algo está verdaderamente caliente.

Excepto cuando no lo está. Aitor Zabala, el jefe de partida del Cuarto frío, dice «Quemo mucho» mientras porta una bandeja de Ponds, delicados cuencos de cristal llenos de hielo que se convertirán en uno de los platos estelares de este año, y los traslada de un congelador a otro. En otras palabras, él dice «Quemo mucho» no cuando quema mucho, sino cuando congela. El resto de las variaciones son algo más fiables. «Quemo máximo» se usa para ollas de aceite hirviendo y otras sustancias potencialmente desfiguradoras. Y tratándose de elBulli, la advertencia «quemo nitro» llega al menos dos veces al día, cuando dos de los cocineros —con gafas protectoras sujetas a la cabeza, y una nube de humo tras de sí— transportan un tanque de nitrógeno líquido de vuelta al Cuarto frío.

«Quemo» también tiene sus variaciones personales. Katie Button nunca pierde completamente el tono quejumbroso del primer día; para ella, «quemo» siempre será una pregunta. Luke Jang acentúa la segunda sílaba, que tiene el efecto (como gran parte de lo que hace) de hacer que su versión parezca más rápida, más eficiente. Para Luis Arrufat, «quemo» es una especie de manifiesto personal, un «¡estoy aquí!» gritado, como si fuera el líder de una banda musical que ya ha salido al escenario e hinchado el pecho, pero que aún necesita señalizar que está a punto de comenzar a cantar. Los jefes de cocina, Eduard Xatruch y Oriol Castro, se libran de decirlo; supone un signo de su autoridad el poder asumir que cualquier persona con la que puedan chocar lo diga primero. Cuando emplean la palabra, lleva un tono claramente didáctico, como si dijeran «¿Recuerdas? Es así como debes hacerlo». Ferran tampoco tiene que decir «Quemo», naturalmente, pero lo hace a menudo, acompañándolo con un rápido movimiento de manos, de forma que toma un significado único para él: «¿Quieres quitarte de en medio?»

Los stagiaire aprenden otra palabra hoy: «oído». Empleado de la manera en la que un angloparlante diría «roger», «oído» implica reconocer que has oído lo que ha dicho el hablante. En elBulli, «oído» es lo que dices cuando eres jefe de partida y la persona que canta los platos acaba de pedir un plato que vendrá de tu partida —estás reconociendo que has oído la petición, y has empezado a trabajar en ella—. Pero puesto que «oído» tiene un significado jerárquico —sólo se lo dices a aquellos que están por encima de ti—, los stagiaire dicen esta palabra mucho más que cualquier otra. Después de todo, son ellos los que realizan el trabajo pesado del restaurante: limpiar las orejas de los conejos que freirán hasta convertirlas en algo parecido a patatas fritas, partir en dos la espina vertebral del atún para liberar la gota traslúcida de tuétano, convertir docenas de ruibarbos en algo parecido a pepinos marinos...

Cuando los stagiaire reciben instrucciones o críticas («Necesitamos más “oídos”. ¿Eso te parece un pepino marino? ¡Eso es un jodido calabacín!»), deben responder con un «Oído», que significa «te he oído, lo he pillado, estoy en ello». En ocasiones, Ferran hace una sugerencia al grupo y entonces, como un sargento de instrucción generalmente benevolente con su «no os OIGO», pregunta «¿Oído, cocina?». En esas ocasiones, los stagiaire responden al unísono con un robusto «¡Oído!». Pero, normalmente, es un individuo el que pronuncia la palabra con entonaciones variadas de entusiasmo o resentimiento, para mostrar que entiende su próxima tarea. Pues, pese a que muchos de ellos han cocinado en importantes restaurantes de todo el mundo —Tetsuya’s, Noma, French Laundry, Alain Ducasse—, los treinta y dos stagiaire de la cocina de elBulli están ahora en el peldaño más bajo del restaurante más famoso del mundo. Y en el peldaño más bajo, siempre hay algo más que hacer.

Una mesa en elBulli es el santo grial de las reservas para los amantes de la comida del mundo, pero un stage es algo aún más deseable para los cocineros jóvenes y ambiciosos. Cada año, alrededor de tres mil solicitan la oportunidad privilegiada de pasar seis meses como stagier —técnicamente, son «internos» o «aprendices», pero se traduce metafóricamente como «esclavos de la cocina»— entre sus fuegos. La gran reputación que tiene el restaurante, así como la oportunidad de recibir instrucción por parte de Adrià y sus chefs, explica por qué los aprendices viajan por cuenta propia desde Seúl, Bolonia, Los Ángeles y Caracas al diminuto y demasiado construido pueblo de Roses en la Costa Brava española. También ésa es la razón por la que aceptan trabajar catorce horas sin parar a cambio de una comida al día, una cama en un apartamento poco atractivo y sin sueldo alguno. Ésa es también la razón por la que pasan prácticamente quietos siete de esas horas, con los pies plantados en la encimera central, exprimiendo el germen de miles de granos de maíz o recortando la baba de las anémonas. Si superan los seis meses durante los que elBulli está abierto, pueden decir que han trabajado en el mejor restaurante del mundo. Luca Balboni, uno de los tres stagiaire italianos de 2009 lo expone así: «Unas prácticas en elBulli son como un bautizo. Sin ellas, no eres cristiano de verdad.»

No obstante, no hace mucho, unas prácticas en España hubieran sido como la excomunión. «Sería como decir que vas a formarte a Turquía o algo así», dice Dan Barber, de los restaurantes Blue Hill de Nueva York. Sería interesante desde un punto de vista etnográfico, pero significaría que no te interesa en serio la cocina. De hecho, en los años ochenta, la comida española apenas tenía reputación. Cuando expatriados como Gerry Dawes y Janet Mendel comenzaron a escribir sobre ella, tuvieron que convencer a los escépticos de que la cocina española era algo más que la paella y el gazpacho. Que España sea ahora el lugar más emocionante y admirado para trabajar para un estudiante serio de cocina es el resultado de docenas de chefs innovadores y de cientos de productores excepcionales. Pero, en sus orígenes, el fenómeno se le puede atribuir casi por completo a Ferran Adrià.

Las prácticas son un vestigio de los gremios medievales europeos. De hecho, son más antiguas que los mismos restaurantes y, en su forma más tradicional, son más parecidas al contrato voluntario que un joven asumiría para aprender a imprimir libros que a cualquier cosa que se pueda ver en Top Chef. En la actualidad, el aprendizaje formal ya no es obligatorio para un chef ambicioso, y la forma moderna de las prácticas es, a menudo, una pasantía que acuerda su escuela de cocina —con toda la ignorancia frente a posibles abusos y la regulación que ello implica—, o puede ser una pasantía improvisada; es decir, un joven cocinero solicita pasar una semana o un mes en la cocina de un restaurante conocido haciendo el trabajo pesado —pelar patatas, limpiar caracoles, picar el ajo— a cambio de la oportunidad de aprender de un chef al que admira.

Sin embargo, en elBulli, las prácticas siguen siendo un periodo de formación formal, con un inicio y un final que coinciden más o menos con los seis meses en los que está abierto el restaurante. Los posibles stagiaire envían sus solicitudes con un año de antelación, de forma que, unos meses antes del inicio de temporada, el restaurante ha recopilado un grupo de cocineros ansiosos por ser contratados. Con sólo treinta y dos puestos que ocupar, las probabilidades juegan en contra de la mayoría. Los que entran deben agradecérselo a Marc Cuspinera.

Durante años, Marc ha sido el jefe de cocina de elBulli pero, en la actualidad, supervisa una extraña combinación de trabajo administrativo y de diseño para el restaurante. Con sus largas patillas y un sentido del humor amablemente irónico, podría dirigir una tienda de música retro en Brooklyn que vendiese discos de vinilo. En cambio, está a cargo de una amplia serie de tareas en elBulli que incluyen organizar sesiones fotográficas de cada plato nuevo para el catálogo del año correspondiente; encargar a artistas locales que diseñen los platos y cuencos que el restaurante empleará en sus nuevas creaciones, o construir la separaciones de madera que dividen los compartimentos de la caja de bombones que sale al final de cada comida. También diseña los moldes de silicona que el restaurante emplea para hacer que una cosa se parezca a otra: los cacahuetes «miméticos» (así como almendras y pistachos) hechos de praliné de nueces y las rosas hechas con cóctel de whisky helado.

«Marc —dice Ferran— es el MacGyver de elBulli.»

Junto con el resto de sus responsabilidades, Marc se ha encargado del programa de prácticas durante los últimos tres años. Cuando él mismo comenzó en el restaurante veinte años atrás, era uno de los sólo siete stagiaire que había (más de uno cuenta historias de los inicios de elBulli, cuando Ferran suplicaba a gente que se encontraba en la calle que fuera a trabajar para él); pero ahora, el número ronda los treinta y dos, lo que implica que Marc pasa la mayor parte de los meses anteriores a la apertura del restaurante abriéndose paso entre esas tres mil solicitudes, obteniendo visados de estudiante, y convenciendo a los caseros de Roses de que verdaderamente desean alquilar sus pisos a una pequeña horda de veinteañeros (en su mayoría), que vuelven a casa simultáneamente en tropel a las dos de la mañana. Por consiguiente, ha adquirido la tolerancia hastiada de una vieja vigilante de residencia de estudiantes. Se trata de un hombre que lo ha visto todo, desde peleas en la cocina al arresto ocasional. (De hecho, en 2009, una noche lo levantaron de la cama cuando los vecinos de un edificio que alojaba a once stagiaire lo llamaron para quejarse de los niveles de ruido. Aquello ocurrió después de haber lanzado huevos y naranjas a los molestos stagiaire, que estaban bebiendo en la terraza de su apartamento.) Marc es la primera persona de elBulli con quien contactarán los stagiaire y, si algo va mal mientras trabajan allí, también será la última.

La selección es un cálculo inexacto que se basa más en el instinto que en nada que se parezca a un proceso de contratación formal. De hecho, elBulli no entrevista a sus posibles stagiaire; Marc decide en gran parte basándose en la forma en la que el solicitante rellena el formulario. La mayoría habla efusivamente sobre su deseo de trabajar con el mejor chef del mundo; muchos muestran un conocimiento íntimo de la carrera y las recetas de Ferran. Pero no se deja llevar únicamente por el entusiasmo. La experiencia cuenta. ElBulli prefiere que sus stagiaire para la temporada completa lleguen con una experiencia laboral significativa, no sólo porque hace que las cosas marchen mejor, sino porque, para mantener buenas relaciones públicas, el restaurante cubre cada año algunos de sus puestos con estudiantes de las escuelas culinarias locales.

«Y ésos son —dice Marc— los únicos principiantes de los que podemos ocuparnos.» Prefiere los cocineros más jóvenes —«un cocinero de cuarenta años no aguantará los seis meses; lo sé porque yo tengo cuarenta años»—, así como los que proceden de restaurantes —Per Se, Alinea, the Fat Duck— cuyo nivel considera aproximadamente comparable al de elBulli. Un chef puede tener años de experiencia en los mejores restaurantes de Malasia, por ejemplo, pero si Marc no los conoce, el chef en cuestión recibirá la carta que dice «Guardaremos tu nombre en nuestros archivos», en lugar de la que dice «La temporada empieza el 10 de junio».

Se supone que los elegidos deben llegar hablando al menos un poco de español aunque, en la práctica, no todos lo hacen y, algunos como el suizo Gaël Vuilloud, mienten descaradamente sobre sus dotes lingüísticas con la esperanza de obtener una vacante. Los hombres superan en número a las mujeres aunque, en 2009, Ferran se mostraba orgulloso de tener siete stagiaire mujeres. Y pese a que al restaurante le gusta mantener una saludable mezcla de nacionalidades, hay ciertos límites. Los españoles siempre predominan; en 2009, había quince. El resto procedía de Canadá, Suiza, Italia, Portugal, Venezuela, México, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Japón, India, Brasil y Corea del Sur. Durante los últimos años, ninguno ha sido francés, deliberadamente. «Es la actitud —admite Marc, que se encoge de hombros cuando se enfrenta a su descuido aparente—. Nunca parecen resultar.»

El primer día, con la brillante luz de la mañana, los stagiaire aparecen uno a uno en el paseo marítimo de Roses, arrastrando sus maletas y mochilas tras ellos. Los primeros en llegar cogen una mesa en el exterior del café de la playa, y piden café o cerveza, en función de cómo hayan pasado la noche anterior y lo chulos que se sientan esa mañana. Con cada nueva llegada, los que están sentados bizquean a causa del sol cegador y ofrecen un saludo cauteloso. Un pequeño grupo de stagiaire catalanes —algunos son cocineros, otros camareros— se conoce de la escuela culinaria y parlotean animadamente, pero el resto se sienta incómodo fuera de su círculo, presentándose y cayendo, a continuación, en un nervioso silencio. Parece el primer día de un campamento de verano.

Siempre hay algún fotógrafo o periodista cerca de elBulli; incluso el primer día, el equipo de un documental alemán filma cada movimiento mientras escoltan a los stagiaire dentro de la cocina del mismo café y se sientan en sillas de plástico de espalda recta. A través de la ventana pueden ver gordos y quemados turistas que pasean alegremente por el paseo marítimo en bañador pero, dentro, el ambiente es tenso, y nadie dice ni una palabra. Marc ocupa su lugar en la parte frontal y comienza a enumerar las normas: «Nada de pelo facial, uñas limpias y cortas, nada de llevar la chaqueta de chef fuera del restaurante y, de paso, os encargaréis de lavarla vosotros mismos. Nada de bromitas ni chistes en la cocina, no queremos malentendidos. Los pantalones y los zapatos deben ser negros. Debéis llevar siempre encima una pequeña espatulina [un cuchillo plano y angulado de punta redondeada]. Y nada de beber en el trabajo o de llegar tarde, porque, si lo hacéis más de una vez, os iréis a casa.»

Marc atenúa su severidad con un poco de ánimo: «Pasaréis ciento noventa y seis días con nosotros, y cincuenta y cuatro de ellos serán días libres. Así que aprovechad vuestro tiempo aquí, aprovechadlo plenamente.»

Pero entonces, casi como si de una idea tardía se tratara, se vuelve brusco de nuevo: «Tengo una lista de tres mil personas que quieren estar donde estáis vosotros —dice, torciendo el gesto hacia su audiencia, cuyos miembros parecen decididamente aterrorizados—, así que, si tengo que echaros, tengo mucha gente a la espera de ocupar vuestro lugar.»

Después de una comida basada en bocadillos de chorizo y albaricoques locales, los aprendices tienen una última cosa que hacer antes de dirigirse al restaurante. Tras ordenarles que cojan sus chaquetas de chef, Marc divide a los stagiaire en grupos y los lleva a su nuevo alojamiento para que dejen sus cosas. No sólo les asigna un apartamento —que puede tener entre cuatro y once inquilinos—, sino que les asigna las habitaciones («si hay algún daño, quiero saber a quién culpar»). Su selección puede haber dependido en buena parte de la suerte pero, ahora que los stagiaire forman parte de elBulli, nada de lo que hagan se dejará al azar.

El camino que lleva desde el pueblo de Roses a Cala Montjoi, el cayo con forma de joya en el que se sitúa elBulli, son siete kilómetros de la carretera más estrecha y tortuosa que nadie quisiera recorrer jamás. Para los clientes, la ubicación es parte del encanto del restaurante —aislado, difícil de alcanzar, al final de un camino tan bello como peligroso—. Sin embargo, para los stagiaire, el viaje es más complicado. Durante los próximos seis meses, comenzando hacia la una del mediodía, una pequeña hilera de coches les subirá a la montaña y, catorce horas más tarde, los bajará de nuevo, atravesando panoramas de viñedos a un lado y el brillante Mediterráneo al otro. Es un viaje agridulce. A ellos no les corresponde disfrutar de toda esa belleza; a diferencia de los coches que se cruzan en su camino —que transportan inevitablemente veraneantes colorados de camino a otra playa—, los stagiaire sólo toman esa carretera para ir a trabajar. Y en este primer viaje, apilados en coches en lo que, para la mayoría de ellos, se trata de su primer viaje al restaurante, los sentimientos son aún más confusos.

«Sentí náuseas durante todo el viaje de ida —confiesa Ralph Schelling, un joven cocinero suizo—. Pero no sabría decir si se trataba de nervios, emoción o mareo.»

Poco después, los treinta y dos están de pie alrededor de los fogones de elBulli con los trece empleados permanentes, Ferran Adrià incluido. En comparación con otras cocinas profesionales, ésta es preciosa: amplia y aireada, con un enorme ventanal al frente y una pared de cristal en la parte trasera que deja entrar la luz moteada de la Costa Brava. Erguidos con sus aún impolutas chaquetas blancas y largos delantales azules alrededor del cuello, los stagiaire se alinean en los bordes de la cocina como soldados que esperan nerviosos la inspección. Marc ha cambiado su camiseta por una chaqueta de chef, y realiza unos comentarios iniciales mientras varios stagiaire se esfuerzan por mantener la vista fija en él, en lugar de interiorizarlo todo.

«Lo único en lo que podía pensar era: “Dios mío, Dios mío, Dios mío” —dice la colombiana Andrea Correa—. Lo único que podía hacer era quedarme quieta.»

Los jefes de cocina Oriol Castro y Eduard Xatruch dirigen la reunión que da comienzo al día de trabajo de los stagiaire.

Lo primero son las presentaciones. En cualquier restaurante, la identidad proviene del lugar en el que hayas trabajado, y es por eso por lo que Luca Balboni, el alto y guapo pastelero de Milán, comienza diciendo que viene de la Osteria Francescana de Massimo Bottura. Bajo y enjuto, Sungho Jin —invita a todos a que le llamen Sunny— trabajó en el Tetsuya’s de Australia. José Luis Parra ajusta nervioso sus gafas de montura roja y espeta que trabajó en Biko, en México D.F. Perfectamente erguida, Kim Floresca dicen en voz baja: «Per Se, en Nueva York.» Para Roger Alcaraz, parte del contingente catalán, es «La Broche, en Madrid». Alta y sonriente, Katie Button hace uso de su incipiente castellano y dice laboriosamente: «Yo trabajo con José Andrés, en El Bazaar.» El castellano de Gangly Luke tampoco es mucho mejor, pero consigue decir «Mugaritz», lo mismo que la morena Begoña Martínez, de pie a su lado. Envuelta en su chaqueta, la pequeña Andrea susurra que trabajó en Noma. Y así continúa un quién es quién virtual de los mejores restaurantes del mundo. Txema Llamosas es de Arzak en San Sebastián; Emmanuelle (Emma) Leftick, que lleva un diminuto cuchillo de chef plateado alrededor del cuello, viene del French Laundry. Sin apenas hablar una palabra de castellano, Gaël Vuilloud sólo consigue decir nervioso su edad (veintidós años), hasta que otro cocinero le pregunta en francés cuál ha sido el último restaurante en el que ha trabajado: Denis Martin en Vevey, Suiza.

El personal permanente se presenta. A diferencia de los stagiaire, proceden de un solo lugar: elBulli. Está Oriol Castro, el segundo de a bordo de la cocina, de treinta y seis años, que lleva catorce con Ferran. Mateu Casañas, de treinta y tres, acaba de ser nombrado encargado de la Pastelería —o «el mundo dulce», como lo llaman en elBulli—, tras trabajar en el restaurante desde que tenía veinte años. Con veintinueve años, el jefe de cocina Eduard Xatruch lleva en el restaurante desde que tenía diecisiete. El sous chef Eugeni de Diego, de veinticinco, entró a los veintiuno. Y todos los jefes de partida —Luis Arrufat, Andrés Conde, Aitor Zabala, Toni Moraga, Anthony Masas, Sergio Barroso, y Pablo Pavón— también llevan años en elBulli, en algunos casos, exclusivamente. Todos los miembros del personal permanente, comenta Marc al grupo, comenzaron como stagiaire.

Finalmente, habla Ferran. Vestido con sandalias y vaqueros, el pelo oscuro y rizado con algunas canas y su vientre redondo presionando los confines de su camiseta, no resulta intimidante, al menos, hasta que comienza a hablar. Con su voz entrecortada, pronuncia un discurso en el que mezcla palabras de ánimo con otras más amenazadoras. Comienza dándoles la bienvenida y enfatizando la extraordinaria oportunidad que se les presenta.

«Os vamos a explicar la creatividad —declara—. Cada año nos parecemos un poco más a una universidad. Vais a aprender mucho. Y no esperamos que lo sepáis todo, ahora no, hoy no. Nosotros —y señala al resto de los chefs— no lo sabemos todo. En este instante, ni siquiera sabemos cuál será el aspecto del menú. Todos empezamos desde cero.»

Este punto de inicio común resulta tranquilizador para algunos, pero provoca cierta preocupación en Sunny. Después de todo, él tiene treinta y dos años y ha trabajado en restaurantes desde que tenía diecinueve. Y no en cualquier restaurante; tras su periodo en Tetsuya’s, estuvo en el French Laundry de Thomas Keller, que muchos consideran el mejor restaurante de Estados Unidos. Y se enorgullece de su destreza obtenida con el esfuerzo, y la sugerencia de que la experiencia no importa no coincide con lo que él ha aprendido.

«O sabes lo que haces, o no —dice después—. Las recetas pueden ser distintas, el emplatado puede ser distinto, pero, si sabes lo que haces, tu conocimiento, tu destreza, te ayudarán a superarlo.»

Ferran continúa. Algunas de las cosas que dice ya las han oído de Marc: la incuestionable importancia de llegar puntuales, la absoluta necesidad de conducir con cuidado por la peligrosa carretera que lleva desde y al restaurante. Reitera que los teléfonos móviles están prohibidos en la cocina y que cualquiera que tome fotos será despedido rápidamente porque el restaurante ha tenido más de una experiencia desagradable con stagiaire que han publicado un plato nuevo o en preparación en Internet. Les dice que compren un cuaderno y lo traigan todos los días para apuntar las cosas nuevas que aprendan. A continuación, añade algo que provoca la sorpresa de los cocineros que han trabajado en otros lugares de prestigio: «No quiero oír gritos en este restaurante. Nadie insulta a nadie, y nadie menosprecia a nadie. Si queréis hacer una crítica, la planteáis tranquilamente en una reunión. Somos un equipo. Y si oigo a alguien insultar a otra persona, a la calle.»

¿Puede ser eso cierto? Algunos de los cocineros más experimentados se miran mutuamente de forma inquisitiva.

«Cuando comencé —prosigue Ferran—, los insultos, los gritos y los arranques eran normales. Pero, a estas alturas, hemos creado un ambiente de respeto, de manera que, cuando vienen otros, nos admiran.»

En este punto, los jefes de cocina Eduard y Oriol intercambian una mirada de complicidad. Pero Ferran, que siempre habla a toda velocidad, ya ha cambiado de asunto: «Somos como el Barça —dice, haciendo referencia al amado equipo de fútbol de Barcelona—. Máxima seriedad para pasarlo bien.»

Después les advierte que tienen que venir a trabajar a las diez de la mañana siguiente, puntuales y con sus chaquetas y delantales, y los envía a realizar sus tareas de limpieza. Después, pensándolo mejor, los vuelve a llamar para un último mensaje. «Recordad —dice, alzando su dedo índice hasta un punto concreto de su entrecejo, en un gesto que pronto les resultará familiar—, las recetas no son lo más importante que tenéis que llevaros de aquí. Lo que tenéis que llevaros es el espíritu de elBulli.»

Mientras José Luis se marcha en busca de una fregona, menea la cabeza con una mezcla de sobrecogimiento y alegría. «No puedo creer que haya estado junto a Ferran Adrià —dice—. No puedo creer que esté aquí.»

Pero el entusiasmo no es la única emoción que embarga al equipo. Mientras los stagiaire se dispersan para realizar sus tareas, limpiando estantes y barriendo bajo las encimeras, un fino hilo de tensión recorre la cocina. Desde luego, ninguno de ellos quiere llegar nunca tarde al inicio de la jornada laboral; Ferran ha dejado claro que más de un retraso supondrá un despido automático. De hecho, un antiguo cocinero de elBulli tan conocido como José Andrés —hoy en día chef y propietario de importantes restaurantes en Washington y Los Ángeles, y amigo cercano de Ferran— fue despedido inmediatamente cuando Ferran llegó a un bar de Barcelona en el que habían acordado encontrarse a una hora concreta, y descubrió que José Andrés no había llegado aún. El hecho de que José Andrés hubiera llegado una hora antes, después de un viaje de autobús de ocho horas desde Madrid, y que hubiera salido a una cabina telefónica a llamar a Ferran, no importó, por lo visto. Los dos se pelearon, y Ferran le dijo que se marchara. «Cuatro días después, me marché a Estados Unidos —explica Andrés—. Si aquello no hubiera ocurrido, aún estaría en España, probablemente, cocinando en elBulli.»

No obstante, las dudas de los stagiaire, casi palpables, son profundas y se expresan en silencio a través de miradas de reojo que se lanzan mutuamente para comprobar si alguien está trabajando más duro y, a continuación, redoblar sus propios esfuerzos si sospechan que es así. Todos conocen los nombres de chefs famosos que han pasado por la cocina de elBulli, y todos han oído historias sobre los que no lo consiguieron. Así que surgen preguntas en sus ojos. «¿Quién destacará?» «¿Quién fracasará?» «¿Hay alguna futura estrella entre nosotros?» Y la pregunta que más les preocupa a todos: «¿Soy lo suficientemente bueno?»

Como la mayoría de los restaurantes europeos y estadounidenses más serios, elBulli opera de acuerdo con una estricta jerarquía de origen militar. De hecho, el personal de cocina se denomina «brigada», nombre que procede de Auguste Escoffier, el chef de fin de siglo que, no sólo transformó la cocina francesa, sino que creó el sistema del restaurante moderno. De joven, Escoffier había cocinado en el ejército durante la guerra Franco-Prusiana, y había observado que muchos de sus protocolos se adecuaban a la cocina, que, como el campo de batalla, es un lugar caótico y peligroso que tiende a provocar entre sus moradores un intenso sentimiento de camaradería procedente de la supervivencia.

En la parte superior de la jerarquía está el chef ejecutivo, o chef/propietario, que en elBulli, naturalmente, es Ferran Adrià (Juli Soler, que lleva el comedor y originalmente contrató a Ferran, es también propietario). Detrás de él vienen los jefes de cocina. En la mayoría de los restaurantes, sólo hay uno, y ése (incluso ahora, la gran mayoría son hombres) no es sólo el segundo de a bordo del chef ejecutivo, sino que también es la persona que supervisa la cocina cada noche; si no está cocinando, al menos se asegura de que la gente que está cocinando lo está haciendo. No obstante, en elBulli, hay tres jefes de cocina, todos más o menos iguales entre sí, aunque cada uno tiene su propio campo de influencia: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Detrás de ellos viene un puesto que Ferran creó y que sustituye el sous chef de Escoffier. Eugeni de Diego es el jefe de producción, y el responsable de que toda la mise en place se realiza correctamente, lo que supone que es el responsable de asegurar que los stagiaire la realizan correctamente. (La expresión «mise en place» se traduce literalmente como «puesto en el lugar, colocación» y se refiere a todo el trabajo de preparación, aunque, en elBulli, no implica únicamente dicho trabajo ni las cebollas picadas o las hierbas picadas en juliana que surgen a consecuencia de ese trabajo, sino todo el trabajo anterior al servicio.)

Después de Eugeni vienen los jefes de partida, cada uno a cargo de una de las seis partidas de elBulli: Pastelería, Cuarto frío, Entrantes I, Entrantes II, Carnes, Pescados. Luego hay lo que se conoce como la «Cocina pequeña», donde se preparan las comidas del personal y se hace un poco de todo, aunque en un espacio separado y claustrofóbico, embutido entre la cocina principal y la zona del lavaplatos. Dada la naturaleza promiscua de la cocina de elBulli, las etiquetas adjudicadas a las partidas no son indicativas de lo que se cocina en ellas, sino que hay una confianza instintiva en un principio organizativo que, en una cocina normal, sería lógico. (En elBulli, por ejemplo, la partida de los Pescados se encarga del canapé de conejo; Entrantes I produce el abalón u oreja de mar, que no viene al principio de la comida, tal y como alguno podría pensar, sino en el segundo tercio de la comida; sin embargo, los platos del Cuarto frío son uniformemente fríos.)

La brigada no es lo único que tiene su origen en los restaurantes del final del siglo XIX de París y Lyon; casi todos los aspectos de la estructura de la cocina profesional moderna pueden rastrearse también hasta Francia. En elBulli, pueden referirse a la «Zona fría» (Cuarto frío) en lugar de al gardemanger, y pueden hacerse cargo de las sferificaciones* y de los merengues liofilizados en lugar de las ensaladas y los patés, pero la conexión es evidente. También hay otros vestigios del sistema francés: los cocineros —stagiaire y personal permanente, todos hasta Ferran— visten delantales azules atados al cuello durante la mise en place (a la que se refieren en francés, de la misma manera que la zona del lavaplatos se llama plonge). Durante el servicio, Ferran, los jefes de cocina y los jefes de partida se ponen delantales blancos —un distintivo tradicional de la cocina francesa—. Los stagiaire llevan su delantal azul de la mañana a la noche, aunque se lo desatan del cuello y se lo dejan en la cintura cuando llega la hora del servicio.

No obstante, excepto en estas cosas, elBulli rechaza algunas de las tradiciones francesas más importantes. La primera es la misma comida. ElBulli se ha deshecho de las salsas madre y del repertorio clásico de platos y, por tanto, representa la mayor ruptura de la historia de la cocina. Sin embargo, también existen rechazos más sutiles. Por ejemplo, ninguno de los chefs se hace llamar «chef»: si quieres dirigirte a Oriol o Mateu, o al mismo Ferran, has de llamarlos por su nombre de pila. («Sencillamente, no me sale hacerlo», confiesa Sunny. La consecuencia es que, al igual que un hombre recién casado al que se insta a llamar a su nueva suegra «mamá», los stagiaire no llaman de ninguna manera a Ferran.) Es como si elBulli existiera en un estado permanente de tensión con la herencia francesa de la cocina moderna, abrazando sus tradiciones por completo en algunas ocasiones y rechazándolas deliberadamente en otras.

En su primer día completo de formación, nadie osa llegar tarde. A las 9.45, los stagiaire están alineados con sus chaquetas blancas y sus delantales azules en las escaleras exteriores que llevan a la puerta trasera de la cocina. Todos sostienen sus cuadernos firmemente. La mayoría se quedó en su apartamento la noche anterior, conociendo a sus nuevos compañeros de piso e intentando recuperar sueño, aunque algunos, el argentino Diego Corrado entre ellos, salieron a tomar unas copas. («Por supuesto que salí —dice la mañana siguiente, con mejor aspecto que otros—. ¡Tenemos que celebrarlo!») Exactamente a las diez de la mañana, la voz autoritaria de Eduard Xatruch llega desde las escaleras: «Señores, comencemos.»

Durante los seis meses siguientes, esas palabras y esa voz indicarán el inicio de su jornada laboral.

La cocina brilla tan impoluta como la dejaron el día anterior, vacía, excepto por un manojo de zanahorias ligeramente amenazador que está situado en la larga mesa central. Ésa será la tarea principal de la mañana: cortar verduras en brunoise (dados finos y uniformes) para una salsa boloñesa que compondrá una comida para el personal unos días después. En ese sentido, elBulli repite una antigua tradición culinaria: todas las iniciaciones comienzan con la zanahoria. Pero antes los stagiaire tienen una cocina para conocer.

Oriol y Eduard se convierten en derviches que giran mientras dan instrucciones sobre la forma de preparar la cocina. «Los carros van al final de cada encimera. Los cubos de basura van debajo, junto a las patas de las encimeras, pero sin tocarlas. Los rollos de papel van en el hueco que hay detrás de los mostradores, alternados con las toallitas, ¡oledlas antes! Los utensilios sucios van en la bandeja de detrás de cada horno salamandra; recordad que debéis transportar las bandejas con ambas asas cuando las llevéis al lavaplatos. No caminéis frente a la mesa de pase, ni durante los preparativos. Nunca tiréis nada, ni siquiera las pieles de las zanahorias, sin preguntar antes. Decídselo a Eugeni siempre que vayáis al baño. Oled los recipientes de plástico antes de usarlos, y pasadles una toalla de papel por si acaso. Bebed sólo agua mientras trabajáis, y sólo en vasos de plástico, no directamente de la botella. Cuando os mováis por la cocina, caminad en línea recta y girad en ángulo recto, nada de vagar. Llevad siempre una espatulina en el bolsillo, así como también un trapo en la tira del delantal. Cuando os lavéis las manos, no os las sequéis sacudiendo el agua; secáoslas con vuestro trapo.»

Si dichas instrucciones resultan ilógicas o ligeramente infantiles, los stagiaire no lo dejan entrever. Toman notas diligentemente cuando Eduard sugiere que deben tener cuidado de no desperdigar migas cuando coman pan en las comidas del personal (así reducirán el tiempo de limpieza), y asienten en aparente acuerdo con las instrucciones de secado de manos de Oriol.

«Sé que es ridículo. Sé que es una lata. Pero todo lo que hagamos, tenemos que hacerlo bien. Si hay un simple trozo de papel en el suelo y nadie lo recoge, todo esto empieza a derrumbarse.»

«Todo esto empieza a derrumbarse»: ese sentimiento también tiene origen francés. El mismo Escoffier escribió sobre la importancia de una especie de precisión universal, observando que, sin ella, con la desatención momentánea que podría llevar a una escama de patata imperfecta sobre una pieza de salmonete o a un pedazo de ternera insuficientemente estofado, los emblemas más importantes del restaurante —sus platos— estarían en peligro. Así pues, no resulta sorprendente que, en elBulli, haya ideas muy concretas sobre la forma de cortar una zanahoria. Eugeni hace una demostración, pelando primero la zanahoria y alineando las peladuras desechadas en pilas ordenadas. Corta los extremos de cada zanahoria y, a continuación, la desliza a lo largo sobre el filo de una mandolina. Cuando ya tiene planos perfectos de zanahoria, los corta en palitos y, tras ello, en los diminutos cubos que exige el corte brunoise. Da palmaditas a la pila de zanahorias —los diez kilos— y hace señas a los stagiaire para que se alineen a los lados de la mesa central.

«A una persona le llevaría diez horas hacer todas las zanahorias —dice—. Pero, con vosotros, podemos tenerlo hecho en diez minutos.»

No exactamente. Aproximadamente dos horas después de comenzar, Ralph, Begoña y otros trece siguen cortando zanahorias en cubos diminutos. Eugeni pasa periódicamente para inspeccionar su trabajo, meneando la cabeza con consternación.

«Ésta —dice, metiendo la mano en un tupper— no tiene nada que ver con esta otra.» A alguien del exterior puede parecerle absurdo dedicar cincuenta horas de mano de obra a un elemento de un plato que ni siquiera se servirá a los clientes del restaurante. ¿Importa realmente que cada diminuto cubo de zanahoria sea igual que los demás si se van a cocinar en una salsa, y una salsa que sólo comerá el personal?

La razón por la que la respuesta es sí concierne no sólo a las zanahorias, sino también al modo de secarse las manos o de enrollar los manteles (siempre de derecha a izquierda) y a la ubicación precisa de un tupper de un litro en el que se pega una etiqueta. No es que la forma en la que se hacen estas cosas sea necesariamente la mejor o la más lógica; es que se presta atención al modo como se hacen. Ferran, Oriol y Eduard no son déspotas (al menos, no más que cualquier otro chef de prestigio), ni se ven poseídos por la ardiente necesidad de controlar todos los aspectos de la vida en elBulli. Lo que ocurre es que buscan crear un ambiente en el que haya una forma correcta de hacer hasta la tarea más ínfima, porque creen que la misma mentalidad se trasladará a otras tareas más importantes. En otras palabras, te tomas el tiempo de cortar las zanahorias en dados finos y uniformes —aunque se cocinarán en una salsa que sólo el personal comerá— porque hacerlo así ayuda a asegurar que las barritas de caña de azúcar del mojito serán exactamente de la misma longitud, las gotas del rocío de vinagre sobre la mertensia marítima serán equidistantes entre sí y las diminutas líneas de shiso liofilizado en polvo que adornan los nenúfares se estrecharán desde el centro hacia el borde del plato. Lo haces porque esto te recuerda, desde el momento en el que caminas por la empinada colina que lleva a la puerta trasera de elBulli hasta que metes tu chaqueta sucia en la bolsa y caminas de vuelta catorce horas después, que estás en un lugar en el que lo imperfecto es inadmisible. (O ésta es la idea, al menos. Los stagiaire que han trabajado antes en una cocina de Thomas Keller mantendrán que las cosas en elBulli están por debajo de sus criterios.)

Al final, a los stagiaire les lleva algo más de dos horas cortar en brunoise las zanahorias. Justo antes de las 12.40 horas, Andrea alcanza la última y la pone sobre su tabla. Un suspiro de alivio apenas audible recorre la fila: se acabó. Pero antes de que ninguno pueda siquiera lavarse las manos, Eugeni y Luis ya están de pie frente a la encimera con dos enormes bandejas llenas a rebosar.

«Ahora —dice Eugeni—, ajo.»

Algo menos de cuatro horas después de comenzar, es hora de la comida del personal. En elBulli, el personal come, a la vez, en la misma cocina. Por lo tanto, los minutos anteriores y posteriores a la comida requieren un desmantelamiento y reconstrucción casi completos, pues las encimeras que, instantes antes, estaban repletas de tablas de cortar y tinas de alginato se transforman en mesas para, después, transformarse de nuevo. Eduard y Oriol toman posiciones en la parte frontal de la mesa de pase y comienzan a dar una serie de nuevas instrucciones, no menos exactas que las anteriores. Las encimeras se despejan completamente y se limpian, se barre el suelo y se vacían los cubos de basura. Aparecen sillas de jardín de plástico en la parte frontal de la cocina (a los cocineros, tan concentrados en sus propias tareas, su aparición debe de parecerles mágica, pero son los camareros los que las han traído desde el almacén exterior) y se distribuyen alrededor de las encimeras. Se coloca un vaso frente a cada cubierto. Aparecen botellas de agua y barras de pan en lo que han dejado de ser encimeras para convertirse en mesas, así como también las fuentes que contienen la comida que se servirá al estilo familiar. Es todo increíblemente ruidoso e increíblemente rápido; durante unos minutos, la cocina explota con una actividad mucho más intensa tras la atmósfera estudiadamente silenciosa de la mise en place.

Pero la palabra clave es «minutos». La descomposición de la cocina para la comida del personal no debe llevar más de cinco y, mientras Eduard observa con interés cada movimiento, mantiene un ojo firmemente posado sobre el reloj. De vez en cuando, recuerda el tiempo.

«Señores, les quedan tres minutos.» En una cocina que siempre bulle con un movimiento decidido, estos momentos de acción parecen casi frenéticos, mientras cada stagier corre a realizar la tarea que se le ha asignado y un coro de «quemos» alcanza su punto álgido. Cuando el «comedor» está listo por fin, todo el personal se alinea en la entrada de la Cocina pequeña para recibir, uno por uno, la recompensa del día: un plato de comida. Cuando se sientan este primer día, Toni Moraga, uno de los jefes de partida, apunta su ubicación en un mapa. Cada stagier deberá sentarse en el mismo lugar en las comidas del personal durante el resto de la temporada.

Tras treinta breves minutos, comienza el caos de nuevo, como una película marcha atrás. Desaparecen las botellas de agua y las bolsas de pan, desaparecen las sillas. Las mesas —reconvertidas en encimeras— se limpian de nuevo. Se vuelven a barrer los suelos. A Diego le encargan enrollar el mantel azul que ha cubierto el pase durante la mise en place y la comida del personal y sustituirlo por el dorado que indica el servicio. No obstante, ha olvidado una instrucción crucial —los manteles se enrollan de derecha a izquierda— y así pierde un tiempo valioso en desenrollar el mantel y comenzar de nuevo. Después de todo, también se está cronometrando este montaje. Y, puesto que éste es el que precederá el servicio, viene con su propia serie de tareas. A Kim y a Iosu Sainz se les asigna el mostrador y deben aprender a colocar cada utensilio y una serie de platos de servicio de una forma concreta en relación a la enorme cabeza de toro que adorna el centro de la mesa. Se espera que, en unos días, haya memorizado todas las ubicaciones pero, por ahora, toma notas furiosamente. El resto de los stagiaire se ocupa de los platos, limpiándolos todos con ginebra (el alcohol quita las huellas de los dedos sin dejar sabor ni olor). La cocina tiene, de nuevo, cinco minutos para todo esto, provocando una urgencia que se asocia más a emergencias médicas o a plazos de noches electorales en los periódicos. Cuando se acaba y todo está listo para el servicio, Eduard reúne al grupo e informa del resultado con un disgusto apenas disimulado. Los stagiaire dejan caer las cabezas ante el fracaso.

Afortunadamente, es 11 de junio, y aún quedan cinco días para el servicio. Este frenesí apenas controlado de desmontaje y reconstrucción ha sido una prueba para cuando llegue la ocasión real, fijada para el martes siguiente. Los stagiaire pasarán los próximos días dominando un montón de tareas que van desde limpiar la cola de un cerdo fetal a sferificar pesto, pasando por convertir leche en una piel que se puede rellenar y enrollar. Pero, entretanto, deberán dominar esta frenética secuencia, esta carrera contrarreloj. Naturalmente, siempre que limpien con éxito las rocas que hay fuera del restaurante.

Como estructura física, elBulli sorprende a quienes lo visitan por primera vez. La cocina más innovadora del mundo se sirve en un pequeño restaurante junto a la playa que, desde la mejor perspectiva, resulta atractivo de una forma acogedora pero, desde la peor perspectiva, también puede parecer viejo y pasado de moda. Excepto por las espectaculares vistas de Cala Montjoi desde su patio y los ventanales del comedor, no tiene nada llamativo ni particularmente moderno. Sin embargo, en el exterior, en el aparcamiento y en el paisaje accidentado que rodea las paredes blancas de estuco de elBulli, hay, para los que prestan atención, una pequeña y discreta señal de su estatus como el primer restaurante vanguardista del mundo. Fuera, hay rocas.

El aparcamiento de elBulli está hecho de gravilla. No obstante, alrededor de esa gravilla, y en la amplia zona ajardinada que lleva a la puerta principal, hay miles —quizá millones— de rocas planas de pizarra que sirven de cubierta del suelo, ocultando la suciedad bajo sus colores modulados y formas agradablemente geométricas. Sin embargo, esa geometría no es completamente natural. Observa con cuidado, y verás que esas rocas —ya sean aquellas que se alinean ante la ventana frontal desde la que los comensales que llegan pueden atisbar el funcionamiento íntimo de la cocina, o las que se arremolinan hacia una colina justo debajo del aparcamiento— se montan unas sobre otras cuidadosamente. Y se montan cuidadosamente porque, en su primer día completo de trabajo en elBulli, un stagier las ha colocado allí.

Es una tradición casi tan antigua como la titularidad de Ferran en el restaurante.

«Lo recuerdo perfectamente —dice Marc Cuspinera sobre su primer día en 1989—. No podía creer que me estuvieran haciendo limpiar rocas.» Veinte años después, Nico Bejarano tampoco se lo puede creer. Diego y él están desmontando la colina, moviendo cada roca a una pila en un costado. Mientras lo hacen, llega Andrea y rastrilla las hojas de pino que se han apilado durante el año. Diego se queja de no tener guantes. Nico suspira un poco mientras mira hacia el montón que aparentemente no disminuye.

«Soy cocinero. No esperaba hacer esto», dice en tono grave. El año anterior, el joven de veintiún años realizó prácticas en Arzak, Martín Berasategui (también en San Sebastián) y en Comerç 24 en Barcelona, tres de los restaurantes más importantes de España. No es tan fantástico. Todo lo de hoy —cómo pelar una zanahoria, cómo transportar un plato— es un poco tedioso. Hace una pausa para lanzar una roca especialmente grande. Pero lo entiende. Estos detalles cuentan.

Desde luego, las rocas cuentan: hacen falta cincuenta personas (los stagiaire del comedor se unen a sus homólogos de la cocina) y más de cinco horas para finalizar la tarea. Cuando terminan, la mayoría observa de nuevo la faena casi con cariño, reconociendo en forma de novatada que, una vez finalizada, demuestra que pertenecen al ilustre club de los stagiaire de elBulli. Sin embargo, para algunos de los cocineros más reflexivos, las rocas son una metáfora de lo que se avecina. Para algunos, son la prueba de una búsqueda admirable de la perfección en cada aspecto de la experiencia gastronómica. Para otros, son un componente más de la reputación vanguardista del restaurante, prueba de que casi todo —incluso el suelo del exterior de un restaurante— puede convertirse en un objeto estético. Y después, para unos pocos cocineros, existe una conclusión aún más desconcertante: las rocas son una señal de que elBulli está dispuesto a dedicar los talentos de algunos de los chefs jóvenes más enérgicos, devotos y ambiciosos del mundo al tedio.

¿Por qué buscaría nadie voluntariamente seis meses de un trabajo a menudo aburrido, físicamente extenuante y sin remuneración alguna?

«Es un sueño», dice Luis Frey, a quien se conoce como «Lucho». Larguirucho y rubio, está enganchado a la cocina desde que tenía dieciséis años y trabajaba en una pizzería local, pese a que sus padres hubieran preferido que entrara en el negocio familiar de colchones. Lucho representa los fundamentos más idealistas —y debería decirse que más habituales— para apuntarse a un stage en elBulli. Sencillamente, venera a Ferran. Igual que Perfecto Rocher, un afable español que lo intentó durante cuatro años antes de conseguir asegurar, por fin, sus prácticas en elBulli.

«Tengo todos sus libros —dice—. Los he estado leyendo desde que era niño. Creo que he memorizado sus recetas.»

Nadie niega que un stage en elBulli pinta bien en un currículum pero, en el caso de la mayoría de los aprendices, no es sólo la reputación del restaurante la que los atrajo; fue la oportunidad de conocerlo de verdad y aprender de él, eso fue lo más atractivo. Colombiano de nacimiento, Nico dice con entusiasmo, a modo de explicación:

«Siempre he querido estar aquí. No sólo para conseguir unas recetas, sino por todo el espíritu del lugar. —Golpea el cuaderno que guarda en el bolsillo de su chaqueta—. Esto no son notas, son conceptos. Si alguna vez tengo mi propio restaurante, podré utilizar todos sus modelos.»

Incluso los stagiaire más hastiados —o mejor informados— parecen un poco fascinados. «Dos personas que trabajaron aquí me dijeron en qué me estaba metiendo —dice Sunny—. Me dijeron que era muy duro y que me aburriría muchísimo. Pero nada me hubiera impedido venir aquí.»

Para un chef joven y ambicioso, entonces, un stage en elBulli es el equivalente a entrar en Harvard o en el equipo olímpico de hockey. Los stagiaire están dispuestos a pagar un precio por una oportunidad tan estimada —literalmente—. Además del coste de llegar allí, que para muchos incluye un billete de vuelo internacional, deben prever la comida y cualquier otro gasto durante los seis meses que pasan allí. Y, al igual que en el caso de muchos estudiantes de Harvard, a menudo, los padres del stagier pagan lo que él no puede. Incluso los que no tienen apoyo financiero, harán lo que puedan para llegar aquí, y se sacrificarán aún más cuando lleguen. A diferencia de muchos de sus compañeros stagiaire, que aprovecharon la oportunidad de estar en Europa para viajar en sus días libres, Mike Álvarez —español, pese a que su nombre suene estadounidense— nunca abandona Roses, ni siquiera puede permitirse marcharse a su casa en Galicia. Luke, de Corea del Sur, tiene que limitar el número de veces que sale de copas con el resto de sus compañeros después del trabajo. Y Jorge Puerta, de Venezuela, confiesa que a veces pasa hambre porque no puede permitirse comprar comida; algunas semanas, la comida del personal es lo único que come en todo el día.

Todos los stagiaire tienen una historia sobre los sacrificios que han realizado: las esposas y los novios que han dejado atrás, los trabajos que han abandonado. Pero la cocina ya es una carrera que exige lo que la mayoría consideraría un sacrificio extraordinario, y para la mayoría de los cocineros que vienen al elBulli, los requisitos del restaurante parecen, al menos sobre el papel, no más pesados que los de cualquier otro. Ello no quita que sus jornadas serán largas, el trabajo será físicamente duro y emocionalmente estresante, vivirán apretados o estarán lejos de sus hogares. Pero, durante esos primeros días, los stagiaire están seguros de que merecerá la pena, seguros de que todo lo que aprenderán compensará las penurias que soportarán.

Quedan cuatro días para la apertura, y la lista de las cosas que los stagiaire no saben —desde cómo organizar la cámara frigorífica a cómo emplatar un plato llamado «yemitas»— es prácticamente infinita. El restaurante alivia su carga comenzando la temporada con el menú del año anterior e intercambiando gradualmente los platos por las nuevas invenciones. Sin embargo, para los stagiaire, incluso los antiguos platos son nuevos, y requieren preparativos distintos a los que han hecho hasta entonces. El ajo no sólo se pela, sino que se organiza en función del tamaño del diente. Las aceitunas no sólo se deshuesan, sino que se hacen puré a continuación, y el puré se pasa a mano —quince pares de manos, para ser exactos— a través de un colador de malla flexible, exprimiendo constantemente para extraer todo el jugo (dicho líquido se convertirá en las famosas olivas sferificadas del restaurante, que se servirá con el cóctel entrante). La caballa no sólo se limpia y filetea, sino que se filetea de manera que el vientre sale como un escudo perfecto en forma de V. Esta tarea concreta pone a prueba la capacidad de muchos de los stagiaire; minutos después de comenzar, la mesa central parece una clase de biología de octavo curso que ha ido mal.

No obstante, la caballa no es lo más complicado que harán. En elBulli, la dificultad llega en formas diversas. Algunas tareas son un desafío, porque el producto es nuevo y desconocido para casi todos. Por ejemplo, ninguno de los stagiaire ha trabajado antes con ortiguillas (anémonas de mar) y resulta peliagudo aprender a separar el viscoso contorno del igualmente viscoso cuerpo. Agarrando un par de tijeras, Eugeni habla un poco sobre el producto. Las anémonas crecen en tres zonas de España, pero éstas —de Cádiz— son las mejores. A continuación muestra cómo se corta un círculo perfecto de una criatura que actúa, en gran parte, como una pelota de flema. Los stagiaire intentan seguir sus instrucciones, pero la mayoría fracasa estrepitosamente. Sergi Palacín, uno de los reclutas de la escuela culinaria local, de mejillas sonrosadas, acaba con unas cuantas tiras de tejido viscoso que coloca desconsoladamente alrededor de un plato. Eugeni hace una nueva demostración. Los stagiaire lo intentan de nuevo. Oriol se acerca a inspeccionar su trabajo, menea la cabeza y ordena a los stagiaire que dejen cada anémona preparada sobre un plato hasta que Eugeni pueda revisarlas.

«El martes no podemos cometer ningún error —comenta—. No me importa si Eugeni tiene que repetirlo cien veces. Tenéis que tenerlo dominado para el martes.»

Hay tareas físicamente duras. Dado que el restaurante fabrica su propia leche de coco para su espectacular «globo» —un plato que se asemeja a un huevo de dinosaurio—, hay que abrir y partir kilos de cocos, cosa que requiere un buen mazo y bíceps fuertes. No obstante, los cocos no son nada, en términos de esfuerzo, en comparación al tuétano del atún, que viene encerrado en gruesos pedazos óseos de médula, tan largos como algunos de los mismos stagiaire. Con cuchillos de carnicero, los cocineros luchan para cortar lo suficiente el hueso como para hacer que la médula sea tan frágil como para romperse y, a continuación, sacan cuidadosamente el tuétano gelatinoso que hay dentro. Se supone que deben extraerlo en una sola pieza en forma de gota.

El trabajo es sangriento y ligeramente desagradable —hay gruesas venas a las que enfrentarse—, pero no hay nada peor que los sesos de conejo. Para eso, a los stagiaire se les presentan varias bandejas de cabezas de conejo cuidadosamente dispuestas, despojadas de su piel para exponer la carne rosa que hay debajo, con sus diminutos dientes a la vista, y sus ojos ciegos mirando en la misma dirección. Cada cocinero coge una cabeza, la coloca sobre su tabla de cortar, y atraviesa el centro del cráneo con la punta del cuchillo de chef hasta que se abre por la mitad. Cogiendo la mitad de la cabeza, saca cuidadosamente con una cuchara el cerebelo. Eso será, naturalmente, siempre que no haya clavado accidentalmente el cuchillo con demasiada fuerza en el carapacho. En ese caso, habrá salpicado los sesos por todo el interior del cráneo. «Nunca me acostumbré a eso —confiesa Jorge, que una vez fue vegetariano—. Sencillamente, no podía mirar esas filas de cabezas peladas de conejo.»

Casi todo el trabajo de preparación requiere un trabajo de precisión que es nuevo para casi todos los stagiaire. Todos los que han estado en una escuela culinaria saben cómo moldear una verdura, recortando sus bordes redondeados hasta convertirlos en superficies planas, de forma que el producto acabado se asemeje a algo similar a un balón de rugby. La idea es que cuando se emplaten esas zanahorias o esas chirivías, todas las verduras tengan el mismo tamaño y forma, dándole una agradable simetría geométrica al plato. En elBulli se moldea el ruibarbo, sólo que, en este caso, no es porque se vaya a colocar una pieza de ruibarbo junto a otra —de hecho, sólo hay una pieza por plato—. Se moldea el ruibarbo para que se parezca más o menos a la espardenya, el pepino marino tan querido en la cocina catalana, con la que compartirá plato. No obstante, para que el efecto visual funcione, hay que pelar el ruibarbo a una longitud de seis centímetros exactos, y después cortarlo para que sus extremos se estrechen ligeramente. Y además de una regla, ello requiere un pedazo de plastilina. De hecho, la plastilina aparece por todas partes durante esta primera semana. Se trata de una mancha de un color rojo o azul brillante, moldeada al tamaño correcto y empleada como modelo para medir una pieza recortada de ruibarbo, un ñoqui moldeado a mano o un merengue en forma de baguette. Es una de las innovaciones menores de elBulli, y una de sus ironías: que la precisión en este supuesto templo de la tecnología no requiera una máquina cuidadosamente calibrada sino una sustancia que habitualmente se encuentra en las clases del jardín de infancia.

«Lo empleamos para minimizar las discusiones sobre quién ha acertado con el tamaño —dice Ferran—. Eso es lo que queremos. La mínima cantidad de opiniones.»

Precisión, resistencia física, capacidad para superar el asco y guardarse la opinión para uno mismo; son todas cualidades clave en un stagier. Pero, aunque los cocineros no se hayan dado cuenta aún, habrá otra característica infinitamente más importante para triunfar en elBulli, y es la capacidad mental y emocional de soportar el tedio. En esta primera semana, en la que cada tarea es nueva, tiene cierto sentido pasar horas exprimiendo aceitunas o partiendo cocos.

«Tienes que repetirlo una y otra vez, hasta que se convierta en algo automático», dice Luke, sin quejarse, pero, incluso ahora, hay señales de lo que se avecina.

Por ejemplo, la mañana del 12 de junio, la primera tarea de los nuevos cocineros es aprender a hacer yubas. El grupo se divide en dos, y la mitad se congrega alrededor del fogón mientras Eugeni hace la demostración. Una yuba es la nata de la leche; la capa sólida que, tal y como sabrá cualquiera que haya preparado chocolate caliente alguna vez, se forma cuando se hierve la leche. Ferran aprendió la técnica en Japón, y la ha empleado durante los últimos años en elBulli, convirtiéndola en la protagonista de diversos platos. A medida que avance la temporada, la yuba será de leche de soja y se convertirá en el componente de un plato lleno de diversas de las posibles iteraciones de la soja. No obstante, por ahora, la cocina servirá nata de leche de vaca como envoltorio de un postre llamado «tortilla sorpresa».

Eugeni comienza vertiendo varios cartones de leche orgánica alemana en una olla. Incluso esta tarea tan mundana viene acompañada de instrucciones metodológicas que rozan lo banal: «Acercad el cartón a la olla, y vertedlo desde ahí —ordena Eugeni—. Si no, salpicaréis.» Una vez la leche está segura en el recipiente, enciende la llama y espera a que el contenido hierva. A medida que comienza a formarse la piel, la presiona ligeramente con un pincel de repostería para evitar que se formen burbujas de aire. Tras un periodo de tiempo no especificado, juzga que la piel es lo suficientemente sólida, la levanta con las manos desnudas y la coloca cuidadosamente sobre un pedazo de film adherente. Ése es el paso más delicado de todo el proceso: conseguir que la yuba quede lisa y sin arrugas, sin que se rasgue. Si se rompe, va a la basura. Si tiene un agujero, a la basura. Si hay una diminuta burbuja de aire por la que, una vez lleno, el contenido podría gotear, a la basura. Cada uno de los stagiaire se turna para practicar antes de que Eugeni pida voluntarios que se pongan al cargo. Con las prisas por mostrarse entusiastas ante cualquier responsabilidad, un montón de manos se alzan rápidamente. Eugeni hace una pausa durante un instante para observar cada rostro, antes de elegir a Iosu Sainz y Miguel Alexander Pérez. El resto los mira con una mezcla de envidia y resignación, sospechando que la selección ha sido una sentencia, y que los que no han resultado elegidos no han dado la talla. Pero no todo es lo que parece en elBulli. Iosu y Miguel Alexander no saben para qué se han prestado voluntarios.

Emma Leftick extrae una yuba de una olla de leche.

El proceso de aprendizaje es el mismo con cada nueva tarea. Los utensilios y los recipientes se extienden en líneas gemelas sobre la mesa central. Tras tomar su lugar al frente de la mesa, Eugeni muestra la técnica correcta y, a continuación, se cierne sobre los stagiaire mientras éstos intentan repetir sus movimientos. Si son muchos los que fracasan, vuelve a repetir la demostración. Una vez que está seguro de que lo han entendido, la fila entera —quince stagiaire— se pone en serio con el producto. A medida que se acercan al final, Eugeni separa a algunos de los cocineros y les muestra una nueva tarea, con la que comienza una nueva demostración. Y así continúa, pasando por las colas de cerdo (escaldar la cola, abrirla por la mitad con un cuchillo mondador, raspar el cartílago y colocarla plana sobre la bandeja); las orejas de conejo (escaldar las orejas, pelar la piel, pasar un palillo por las hendiduras para eliminar cualquier suciedad, insertar un pincho para que se mantengan planas, y tenderlas en la bandeja), y los pistachos (abrir y pelar).

En estos primeros días, los stagiaire están demasiado entusiasmados con los nuevos productos y demasiado atemorizados ante la idea de fastidiarla como para que les importe u observen siquiera la repetición que requiere el trabajo de preparación. Y hay muchos pasos inesperados, muchas cosas que deben tener en cuenta, incluso con los productos más mundanos. Deben, por ejemplo, recordar oler cada ostra después de abrirla, y sostener cada gajo de mandarina del tamaño de un guisante a la luz para asegurarse de que no hay semillas. Si lo olvidan, si una ostra va accidentalmente directa de la mano al tupper, Eugeni estará ahí, reprendiéndolos. Observándolos desde la banda, Marc Cuspinera comenta: «En tres días reciben información suficiente como para volver loco a cualquiera.»

Mientras les observa luchar por seguir el ritmo, hace un pequeño chiste: «Venga, pregúntales si tienen alguna pregunta.»

La mesa central emplatada durante el servicio.

A dos días de la apertura, los stagiaire por fin comienzan a aprender cómo se emplata. Desde el principio, los aprendices de Pastelería han trabajado en su propia zona pero, a estas alturas, también han dividido al resto, según unos criterios que no les han comentado ni tampoco entienden. Sunny es claramente uno de los cocineros más habilidosos técnicamente, pero lo envían a la Cocina pequeña, que —quizá porque se encarga de la comida del personal, o porque es tan pequeña que resulta claustrofóbica— muchos de los stagiaire la consideran un equivalente aproximado a la clase de matemáticas de refuerzo. Mientras tanto, a Cesare Marazzi, que causa rechazo a algunos de sus compañeros con su actitud de laissez-faire hacia el trabajo, se le asigna el Cuarto frío, que se considera una de las partidas más deseables porque sus cocineros tienden a trabajar con las técnicas y tecnologías más vanguardistas. Poco seguros de los criterios que se han seguido, los stagiaire se consuelan pensando que ninguna de esas asignaciones es permanente.

Pero ¿cómo se realizan los nombramientos? El idioma tiene que ver con la decisión. No quieren tener que poner a nadie en una posición de mínima responsabilidad si no habla bien castellano, que es la razón por la que a Sunny y Emma —ambos proceden de una de las cocinas de Thomas Keller— los envían a la Cocina pequeña. Pero, más allá de eso, las nuevas asignaciones se basan en juicios mayoritariamente intuitivos. Tras observar a los stagiaire mientras hacen poco más que limpiar proteínas y mondar verduras —y sin haber visto a la mayoría encender siquiera un fuego—, el personal se siente seguro sobre su capacidad de juzgar a sus nuevos aprendices.

«Sin duda, se pueden ver las diferencias entre ellos —dice Luis, el afable jefe de partida de los Entrantes I—. Todos tienen mucha energía, pero algunos están más nerviosos que otros, en función de su experiencia. Se puede ver quién deambula de un lado a otro, quién emplea bien el cuchillo, quién es más rápido, quién trabaja más limpio, o quién pasa apenas el trapo por la encimera, y quién es consciente de lo que ocurre a su alrededor.»

Aitor Zabala, jefe de partida del Cuarto frío, no puede elegir a su propio equipo, pero entiende cómo han sido elegidos: «Hemos estado observando cómo realizan cosas básicas como picar —afirma—. El Cuarto frío es un pequeño mundo aparte, así que necesito gente que no sea demasiado joven y pueda responsabilizarse. Tienen que ser buenos —hace una pausa durante un instante—, pero no pueden ser demasiado buenos. Los mejores van a otro lugar.»

De hecho, los mejores van con los jefes de partida de la cocina principal. Marc considera que Nico, Txema y Roger son los cocineros más fuertes, así que nombra a los tres ayudantes de Luis en la partida de Entrantes I; a Anthony Masas, en Carnes, y a Sergio Barrosa, en Pescados. Dado que estas funciones los liberan de la mesa central durante la mise en place (que, incluso el quinto día de trabajo, se está convirtiendo rápidamente en algo pesadamente repetitivo), son muy codiciadas. El hecho de que, durante el servicio, puedan llamar ocasionalmente a un ayudante a cocinar —y no sólo a emplatar— lo hace aún más envidiable. Sin embargo, entre todos los stagiaire, es Andrea la que gana lo que todos consideran el mejor trabajo. Tres días después de comenzar su stage, Oriol la nombra su ayudante en la partida de Creatividad. La tarea implica que tendrá que llegar antes que el resto de los stagiaire, y que lo primero que tendrá que hacer por la mañana será fumigar las posibles moscas, pero también será casi literalmente la mano derecha de Oriol mientras éste inventa y prueba nuevas recetas. Ella, más que nadie, será testigo de lo que es elBulli en realidad.

El resto —unos quince stagiaire— permanecen en la mesa central donde, durante el servicio, serán los responsables de emplatar cualquier plato que los jefes de partida y sus ayudantes no puedan emplatar por sí mismos. Por ese motivo, la mañana del 14 de junio, Oriol comienza la laboriosa tarea de enseñar a los stagiaire no sólo el aspecto que deberían tener los cerca de cuarenta platos que figuran actualmente en el menú, sino cómo conseguir que lo tengan. Comienzan con los ñoquis —un plato que se parece a la pasta tradicional italiana de patata pero, de hecho, se hace con polenta sferificada, de forma que su textura es más ligera y su interior es casi líquido. Sazonados ligeramente con café, aceite de avellana y crema de parmesano, y vendados con tiras de yuba, los ñoquis se adornan, finalmente, espolvoreando granos de café y alcaparras.

Oriol da forma a algunos trozos de plastilina hasta convertirlos en ñoquis y, a continuación, comienza a asignar tareas. Luke trae los platos; José Luis los lleva a la salamandra a calentarlos y los lleva de vuelta a la mesa central. Pablo coloca seis ñoquis sobre el plato, agrupándolos de dos en dos, en forma de triángulo. Laia Guinó rocía una cucharada de crema de parmesano sobre cada uno. Antonio continúa con los granos de café, colocándolos con cuidado en fila. Diego pone tres alcaparras en medio del triángulo. Mike extiende dos trozos de yuba. Jorge rocía un poco de crema de azafrán sobre las dos tiras de yuba. Finalmente, llega Roger con una pipeta, y exprime unas gotas de aceite de avellana sobre el fondo del plato. Todo esto resultaría muy confuso si pasaran los platos sobre una cinta transportadora, pero no es así. De hecho, permanecen inmóviles; son los cocineros los que se mueven. Oriol les enseña a rotar en la dirección de las agujas del reloj alrededor de la mesa, de forma que no choquen unos con otros. Sin embargo, en el calor del momento, con todo el mundo observando y Oriol allí, diciendo «Vamos, vamos», la acción se parece más a una escaramuza que a un emplatado, y los platos reflejan el caos. Oriol se pasa sus buenos cinco minutos señalando los errores: la yuba toca los ñoquis, las alcaparras tocan la yuba, los granos de café no están equidistantes...

«Siempre que cometáis un error, enviaremos de vuelta el plato. Y pongamos que el plato forma parte de una mesa de cuatro, y tenéis más mesas después. Si enviamos un plato de vuelta, lo desecharemos todo. Estaréis jodidos.»

Lo intentan de nuevo. Esta vez, Oriol pide «tres ñoquis» y, por un instante, todos los stagiaire se quedan inmóviles, como cervatillos pasmados. Toni Moraga tiene que intervenir: le dice rápidamente a Luke que traiga unos platos y manda al resto que se coloque en su lugar. Finalmente, el producto acabado logra la aprobación de Oriol. Pasan al plato siguiente: un canapé de espárrago envuelto en un obulato, un papel transparente del grosor del papel de seda y hecho de fécula de patata, que se empleará mucho en el menú de 2009. Es tan delicado que muchos intentos fracasan simplemente por la adherencia sudorosa de un stagier nervioso. A continuación viene la tortilla sorpresa. Para hacerlo, se inserta espuma de yogur —yogur que se ha convertido en una mousse etérea, tras dispararlo a través de un sifón— en una yuba, que después se enrolla y se espolvorea con azúcar. A su vez, se carameliza el azúcar con un soplete, y toda la tortilla se adorna con flores diminutas. Uno detrás de otro, se añaden nuevos platos a la lista hasta que, por fin, Oriol imita el servicio, pidiendo tres ñoquis, dos canapés y dos tortillas a la vez. Los gritos de «¡Quemo!» aumentan de volumen y se vuelven más insistentes mientras que toda la cocina se pone en marcha. José Luis empieza a trotar mientras va a buscar más platos. Eugeni le llama inmediatamente, para recordarle una norma más: nada de correr en la cocina.

El 15 de junio, una persistente angustia despierta a Eduard Xatruch al amanecer. Aunque ha trabajado en elBulli durante los últimos doce años, parece no haberse relajado jamás en su puesto. En buena medida, se debe a que gran parte de la carga de dirigir las operaciones cotidianas del restaurante depende de él. Puede que comparta título con Oriol Castro, pero ambos se han dividido cuidadosamente sus funciones, y Eduard se asegura de que, en lo que a la mecánica de la cocina se refiere, todo funcione sin problemas. Y aún así, cada año, justo antes de que abra el restaurante, una preocupación le despierta: ¿formarán una máquina?

En elBulli hay muchas metáforas sobre la manera en la que debería funcionar la cocina. Oriol tiende a referirse a su estado ideal como una piña, que implica algo firmemente unido. Ferran se refiere a lo que ocurre detrás del pase como un ballet, una serie de movimientos que fluye como un baile coreográfico. Pero para Eduard, el más práctico de los tres —y, en muchos aspectos, el que más presión soporta—, una cocina bien gestionada zumba como una máquina.

Un día antes de que abra el restaurante, Eduard sabe que su máquina no funciona bien. El resto de los chefs dirán, quizá con demasiado entusiasmo, que todo va bien, que los chicos están trabajando duro, que todo irá bien, que siempre va bien. Sin embargo, Eduard percibe todo lo que va mal. Mientras se prepara para hacer el puré de olivas, Gaël prepara la Termomix en el lugar equivocado. Anthony deja una pila de bandejas sobresaliendo del borde de la encimera, cualquiera podría tirarlas. Incapaz de deshacerse del vocabulario de su antiguo empleo, Txema dice «Voy» una y otra vez mientras rodea la esquina, pese a que Eugeni le corrige reiteradamente: «Quemo, Txema, quemo». Eduard pilla a dos stagiaire que no huelen sus ostras después de abrirlas, un fallo que podría condenar al restaurante a cargo por envenenamiento, si el marisco en mal estado llegara a los comensales. Oriol examina los ruibarbos moldeados, encuentra un problema en los extremos —no se parecen lo suficiente a un pepino de mar— y los tira a la basura, diciéndole a Eugeni que vuelva a hacerles una demostración. Los tiempos de montaje y desmontaje de la comida del personal se han reducido, pero aún no son los que deberían ser. Incluso la comunicación simple sigue siendo un problema. Pablo Pavón, el jefe de partida de la Cocina pequeña, envía a Emma al Cuarto frío a por un poco de yuzu (un cítrico asiático), y Aitor, que está ocupado dando forma a rollos de merengue, responde que él se los llevará. Asiente un poco seria, comienza a marcharse, se lo piensa mejor y vuelve.

«No entiendo», admite tímidamente.

Sin embargo, la amenaza más grande para la máquina de Eduard es la falta de concentración. Puede que el trabajo de muchos stagiaire parezca estúpido, pero requiere mucha concentración si se quiere lograr el efecto adecuado. Por ejemplo, nada parece más sencillo que cortar hebras negras de algas codium (los cocineros emplean tijeras para cortar sus ramas desde la base y lograr uves diminutas), pero un chiste rápido con otro cocinero, incluso una ojeada al reloj, podrían resultar fácilmente en un corte más parecido a una Y que a una V. Para Eduard, la encarnación de la disciplina, la posibilidad es inaceptable. Cada tarea requiere una concentración total y, no obstante, a falta de un día, lo único que ve es una total ausencia de concentración. Hay un hueso entre las aceitunas machacadas, y una semilla en la sección de las mandarinas. Después de la comida del personal, Miguel Alexander barre pero deja zonas enteras sin tocar; nadie sabe si Diego recordará desenrollar los manteles en la dirección correcta. Durante los preparativos, Sergi se agarra repentinamente el pecho y se dobla de dolor. Eduard y Oriol corren a su lado, temiendo que el joven cocinero haya sufrido un infarto. Pero no. Sergi se ha enganchado el pendiente del pezón con el interior de su chaqueta. A Oriol le parece gracioso, pero a Eduard no le divierte.

«El momento de cometer errores era hace tres días —dice con una firmeza tranquila que calla no sólo la risa nerviosa de Sergi, sino también las de los demás—. No hay tiempo para más errores.»

El último día antes de la apertura, los stagiaire terminan hacia medianoche. Catorce horas antes, han visto una película titulada Un día en elBulli, un documental sobre el día que ellos mismos vivirán en apenas unas horas. Ha sido una experiencia extraña ver a esa gente a la que ahora conocen como sus jefes —Ferran, Oriol, Eduard, Mateu— interactuando con gente a la que no conocían pero cuyos puestos iban a cubrir. A algunos les ha resultado hilarante ver salir cada deslumbrante creación de la cocina, para ser recibida por los comensales con gran deleite. A otros les ha resultado un consuelo casi religioso, la sugerencia, en su recreación fidedigna de los minutos que van desde que Eduard baja por primera vez y enciende las luces hasta que uno de los exhaustos camareros las apaga de nuevo, de que son parte de algo más grande, más importante que un sencillo proceso que consiste en poner comida sobre un plato. No obstante, para la mayoría de los stagiaire, también ha sido profundamente enervante.

«Me ha hecho ver que no hay lugar para errores —dice Andrea—. Ese vídeo me ha puesto frenética.»

Sentados fuera, sobre el banco de piedra que está junto al vestuario, pasado ya el periodo de formación formal, un puñado de stagiaire fuman cigarrillos e intentan imaginar lo que les deparará el día siguiente. Daniel Ryan, que viene de Baltimore, vía Alinea y Alain Ducasse, reitera el sentimiento de Andrea: «Ferran Adrià sabe que es el primer día, sabe que vamos a cometer errores. Pero, para el cliente que ha estado anticipando esta comida durante todo el año, no hay lugar para esos errores. Aumenta mucho la presión.»

Ralph, que antes sólo ha trabajado en restaurantes pequeños y aún se está adaptando a los choques de la gente en la cocina de elBulli, admite abiertamente que está nervioso: «Aún no me he aprendido los platos —dice, jugueteando con los botones de su chaqueta—. No sé qué tengo que hacer.»

Su compatriota Gaël asiente miserablemente conforme: «Al menos tú tienes platos. Yo aún no he descubierto dónde me tengo que colocar.»

Sin embargo, otros esperan con ansia el inicio del servicio. Sunny confiesa sentirse algo aliviado por haber terminado el periodo de formación: «Mira, ya es suficientemente difícil formar a dos personas, y no digamos a treinta y dos, así que no me puedo quejar. Pero estoy listo para un poco de emoción.»

Kim asiente. «Yo también estoy lista —dice—. Quiero saber de qué va esto.»

No obstante, es Luke Jang el que expresa su anticipación de la forma más elocuente, pese a su castellano imperfecto y a una educación coreana que, normalmente, nadie asociaría con un conocimiento íntimo de la cultura popular estadounidense. Desatándose el delantal, muestra una amplia sonrisa: «Es como ser un niño y saber que vas a ir a Disneylandia al día siguiente. Siento que voy a ir a Disneylandia.»

Gran parte de lo que ocurre en elBulli es el resultado de años, si no son décadas, de perfeccionamiento y práctica. Mucho de lo que los stagiaire experimentan como nuevo y emocionante —que es prácticamente todo, desde la forma de organizar las partidas al hecho de que nadie emplee nunca la mantequilla para hacer una salsa— ha llegado tras unos ensayos exhaustivos, año tras año, alterando primero una variable y después otra. Esa historia es la que hace que el personal permanente de elBulli sea tan valioso para Ferran —ellos son su memoria institucional, tanto como él—. Marc, los jefes de cocina y los maîtres tienen más de una década a sus espaldas y, por tanto, la noche de apertura, aunque ellos mismos no hayan participado en ningún servicio en los últimos seis meses, se introducen perfectamente en sus papeles, recordando cómo calcular los platos, cómo emplatar ciertos platos, cómo saludar a los comensales y cómo limpiar el comedor y la cocina sin tener que detenerse siquiera a pensarlo. Como jugadores de fútbol semirretirados a los que se convoca para un último partido, el conocimiento está grabado en sus cuerpos, además de en sus mentes: tienen recuerdos físicos sobre la manera de realizar cada tarea. La creatividad de Ferran —la capacidad de reinventar completamente su menú cada año— reside parcialmente en su estable memoria colectiva, en la seguridad de que, aunque cambie el menú, el resto seguirá siendo exactamente como debe ser.

Dicho esto, 2009 prometía algunos cambios poco habituales. Aunque todos los años corría el rumor de que aquélla sería la última temporada de elBulli, a principios de 2009 ese rumor se hizo significativamente más audible cuando nombraron el restaurante el mejor del mundo por quinta vez. Ahora que había consolidado su estatus de forma tan rotunda, el pensamiento general era: ¿cómo puede arriesgarse Ferran a perder su estatus? Ningún restaurante es grande para siempre. La especulación era tan potente que incluso Marc hizo un chiste en la primera reunión de los stagiaire. Tras prometer que todo aquel que completara el stage con éxito podría volver al año siguiente para trabajar y observar durante una semana o dos, sonrió disimuladamente: «Si seguimos por aquí, claro.»

Ferran también salía de una fea batalla pública con el recientemente fallecido Santi Santamaría, otro chef de tres estrellas, que le había criticado abiertamente, no sólo por apartarse de cualquier tradición culinaria claramente nacional, también por poner en peligro la salud de sus clientes con los aditivos que emplea para lograr muchos de sus platos. Era la primera vez que el sentimiento fraternal habitual de los grandes chefs españoles se había fracturado públicamente, y Ferran se sentía dolido y molesto por las acusaciones. Los críticos estaban preparados para saltar. ¿Cambiaría el mejor chef del mundo su forma de cocinar a modo de respuesta? Muchos sugerían que, en los últimos años, se había ido apartando de la innovación tecnológica y se estaba centrando en los ingredientes. ¿Mantendría esa tendencia en un intento de probar que no necesitaba las artimañas científicas que Santamaría le había acusado de explotar? ¿O rugiría respondiendo con más magia que nunca?

Sin embargo, el cambio más grande era la misma temporada. Durante los últimos veintidós años, elBulli sólo había abierto en primavera y verano, acomodando a sus primeros clientes en abril, y a los últimos en septiembre. La temporada tenía cierta lógica inherente: después de todo, elBulli está ubicado en un pueblo costero. Pero, por primera vez, Ferran había decidido dar un giro radical a esa lógica; en 2009, el restaurante no abriría hasta junio, y funcionaría hasta finales de diciembre. La nueva temporada implicaría todo tipo de cambios: por ejemplo, habría que buscar nuevos proveedores, y los clientes no sólo abandonarían el restaurante y bajarían la ladera de la montaña en la más completa negrura, sino que también estaría oscuro durante el ascenso.

Cuando le pidieron los motivos para el cambio, Ferran dijo algo sobre querer aprovechar los productos otoñales: las setas, los calabacines y la caza con las que no solía tener la oportunidad de trabajar. Allá por el año 2004, había comentado en uno de sus libros que pensaba que sería «divertido» abrir en invierno, en lugar de en verano. No obstante, pasa suficiente tiempo con él y puede que comiences a pensar que lo hizo sólo por pura picardía, por el deseo de cambiar algo, sólo porque se puede cambiar.

Para cuando llegan la mayoría de los stagiaire a la una del mediodía del 16 de junio, Iosu y Miguel Alexander ya llevan horas trabajando. La función que tanto les alegró cuando la recibieron —hacer yubas— pronto se ha convertido en una pesadez, una que requiere que aparezcan dos horas antes que el resto para terminar a tiempo. La fabricación de cada yuba lleva aproximadamente quince minutos, y tienen que preparar setenta. Con los ojos legañosos a la luz de la mañana, miran fijamente sus ollas de leche hirviendo.

El resto no parece mucho más animado. Cuando Eduard convoca la reunión del personal a la una exactamente, los stagiaire entran en fila uno a uno para tomar sus posiciones alrededor del borde de la cocina, con un nerviosismo y una fatiga palpable. Todos los stagiaire del piso de José Luis se quedaron estudiando hasta tarde, repasando los elementos de los platos en los que habían trabajado, presionándose mutuamente en busca de detalles sobre los platos que no habían visto. Han dormido alrededor de cuatro horas. Kim, alterada a partes iguales por su deseo de hacerlo bien y por el calor de su sofocante piso, no ha dormido nada. Incluso Oriol admite sentirse un poco nervioso.

Por ese motivo, Ferran comienza la reunión matinal intentando calmar a todo el mundo.

«Esta noche vendrá gente de todo el mundo para comer nuestra comida. Para ellos, es algo muy gordo. Esperan que esta noche sea la mejor comida, incluso el mejor día, de todo su año —hace una pausa para observar a su nuevo equipo, cuyas caras han palidecido ante semejante recordatorio—, pero no os preocupéis. El mundo no se acabará esta semana, pase lo que pase en este restaurante. Relajaos. Pasadlo bien.»

Con estas palabras, cede el turno a Oriol y a Eduard. Aunque elBulli prepara un menú fijo individual para cada mesa a partir de, aproximadamente, los cincuenta platos que tiene a mano cada vez, se presentan suficientes platos nuevos como para que los chefs empleen habitualmente la reunión matinal para llamar la atención sobre cualquier anomalía. Por ejemplo, esta noche, algunas mesas afortunadas tendrán la oportunidad de probar los nuevos cócteles de caña de azúcar, y Oriol detalla cuántos de esos platos se han «vendido», para alertar a los cuartos responsables de que añadan los preparativos correspondientes a la mise en place. Eduard menciona mesas especiales. En este caso, Rafael Ansón, el jefe de la Real Academia Gastronómica Española vendrá con su familia. También habrá una mesa de nueve, que promete complicar el servicio. El resto de la reunión se dedica a asuntos más mundanos, como al hecho de que el vestuario está demasiado desordenado y que algunos stagiaire no han apagado las luces al salir del cuarto de baño del personal. También hay un problema con las cucharas: desaparecen. Aunque son sólo los jefes de partida los que catan y, por tanto, los que emplean cucharas habitualmente, a menudo olvidan volver a dejarlas en los recipientes de agua que hay sobre los fogones, donde se supone que deben estar listas; en su lugar, las cucharas acaban en el fregadero con los platos sucios. O algo así, lo cierto es que nadie sabe en realidad lo que está pasando con las cucharas. En cualquier caso, es un problema, y Oriol va a asignarle a un stagier la tarea de asegurar que siempre haya cucharas disponibles, cuando Ferran, que ha estado ojeando papeles en la mesa de la cocina que emplea como escritorio, levanta la cabeza e interrumpe.

«¿No hay suficientes cucharas? —exige saber—. Bueno, hay una solución sencilla para eso. ¿Por qué no ponemos nuestros nombres en una cuchara? Con rotulador y celo.» Oriol y Eduard intercambian una mirada que podría expresar un ligero horror. «No, no, no —Ferran discute su aparente escepticismo—. Está bien. Así, siempre podéis llevarla encima, y todo el mundo sabrá que es vuestra.» Se trata de un truco que Ferran ya ha adoptado para los instrumentos de escritura, que antes tenían la tendencia de desaparecer de su escritorio. Ahora sólo escribe con un lápiz chillón del Barça que lleva una enorme goma de borrar infantil en su extremo superior. Toda la gente del restaurante sabe a quién pertenece ese lápiz, y nadie osaría tocarlo. Pero las cucharas son otra historia. Los jefes de partida miran nerviosos a su alrededor, como si dijeran: «¿Vas a hacer que nos preocupemos sobre dónde están nuestras cucharas?» Eduard no parece mucho más contento ante la idea, pero se queda callado, quizá contemplando la idea de caminar durante todo el día con un utensilio sucio en su bolsillo. Ferran comienza a revolver un cajón en busca de celo.

En una cocina en la que nadie pasea, sino que camina con paso tan resuelto que siempre parece a punto de convertirse en una carrera, hoy, la mise en place es más apremiante que nunca. Los stagiaire recortan los bordes de las anémonas, pelan ostras, parten cocos y exprimen olivas con una nueva fluidez, y responden a cada petición o plato con robustos «oídos»; de hecho, es el único sonido humano en una cocina que, por lo demás, permanece mortalmente silenciosa. Cuando Eugeni señala un pequeño charco de agua en el suelo, Luke se pone de rodillas con tanta rapidez para secarlo que parece que le hubieran disparado. No todo es perfecto —Eduard tiene que volver a hacer la demostración del ruibarbo—, pero hay una sincronía en la actividad que no había antes.

Esta sincronía es quizá más evidente cuando llega el camión de reparto del mercado de la Boqueria a media tarde, y los stagiaire se alinean fuera para descargarlo. Unos días antes, el proceso se asemejaba significativamente al número de los Tres Chiflados, con aprendices que chocaban entre sí mientras subían y bajaban las escaleras que llevan desde la zona de descarga a la puerta de la cocina. Eduard sacaba un elemento del camión, lo colocaba en los brazos de un cocinero expectante, y emitía una orden («Cacahuetes: almacén. Goma xantana: almacén. Morcilla: cámara. Yuzus: Mateu») pero, dado que la mayoría de los stagiaire no conocía ni el elemento en cuestión ni el lugar al que había que llevarlo, había bastante torpeza, así como unos cuantos susurros apremiantes entre ellos («¿Dónde ha dicho que va esto?»). No obstante, esta vez todos saben, más o menos, dónde va todo, y el ascenso y descenso de las escaleras es ordenado y fluido, como una máquina.

Sin embargo, aún quedan cosas que aprender. En Pastelería, Mateu pasa la primera parte de la mañana enseñándole a Mizuho Nakamura—o Miso, como él y el resto de los chefs españoles insisten en llamarla— cómo emplear las lámparas de calor para moldear hojas tridimensionales de mango caramelizado, espolvoreadas con polvo de albahaca liofilizada. En la cocina principal, Oriol está probando aún el nuevo mojito —palillos de caña de azúcar empapados en ron y menta, que el comensal sorbe en lugar de beber— que planea servir esa noche. Y durante el día, Ferran está ahí, catando, preguntando. A veces, sentado en su mesa, con e-mails que esperan respuesta y menús de pruebas esparcidos a su alrededor, espera que venga Oriol y ponga salsa en su mano extendida, o coloque un plato frente a él. En otras ocasiones, deambula alrededor de los fogones, e introduce su cuchara —la cuchara que ahora lleva escrito «FERRAN» en grandes letras rojas— en una olla. Hacia las cinco de la tarde, examina la mesa central mientras pelan las pegajosas cabeza de ajo negro, y dice, a nadie en concreto: «Parece que lleváis aquí una eternidad, ¿verdad? No lo olvidéis, aún os quedan ocho horas.»

Aún así, hay prisas hasta el final. Iosu y Miguel Alexander por fin emplatan su última yuba hacia las cinco y media. Veinte minutos después, Oriol aún juguetea con sus cócteles de azúcar de caña. Mira el reloj y dice: «Mierda.» Hoy, el equipo comerá media hora antes de lo habitual, para asegurarse de que todo está listo para el momento en el que llegue el primer cliente, pero eso implica que han tenido menos tiempo para acabar la mise en place. Mientras los últimos productos vuelven a la cámara y se despejan las encimeras, los stagiaire se mueven a una velocidad frenética. «Quemo, quemo, quemo.» Las sillas se colocan de golpe en su lugar alrededor de las mesas, y las botellas de agua se depositan sobre ellas, incluso antes de que se puedan retirar las terrinas de cortes de grasa de jamón. «Quemo, quemo.» Los platos de ensalada se posan en la mesa junto con las barras de pan. Un antiguo amigo de la casa, el propietario de un bar local, ha dejado unas grandes cajas de pasteles para celebrar la ocasión que van a la encimera, al igual que las peras que el personal tomará de postre. La actividad es tan intensa que el escritor que viene de visita ese día siente el impulso de pegarse a la pared para evitar que le atropellen. Mientras tanto, Eduard observa sus movimientos y el reloj. No se permite a sí mismo sonreír, pero la ausencia de críticas les dice a los stagiaire que al menos ya controlan el tiempo en este aspecto. O casi. De repente, Oriol agarra una silla para subirse y bajar el reloj.

«Acabo de darme cuenta de que no está sincronizado con el de la Cocina pequeña.» Se apresura a alinear los dos, justo cuando el personal entra en fila a comer: «Quemo, quemo, quemo.»

Los stagiaire engullen una comida compuesta de ensalada, costillas y los pasteles. Después, la mayoría apura un café solo (aunque, dado el nivel de adrenalina de la habitación, no parece que muchos necesiten la cafeína), antes de salir a tomar un poco de aire fresco. En los preciosos minutos anteriores a ser convocados de nuevo, charlan nerviosos. Katie estará en el pase de Pastelería, que también se encarga de los primeros snacks que salen. Busca el consuelo de los demás.

«Sé que Mateu se ocupará de todo —dice, refiriéndose al jefe de cocina—, pero no sé qué esperar.» Sin embargo, la pausa de media hora para la comida se acaba antes de que nadie tenga la oportunidad de sentirse reconfortado. Los stagiaire se bajan los baberos y vuelven a atarse los delantales alrededor de la cintura. A continuación, en completo silencio, bajan a la cocina para empezar a fregar platos. Ferran ya está ahí, abotonándose una chaqueta limpia sobre el pecho desnudo, a la vez que sorbe un digestivo de hierbas alemán de una de esas botellitas que te dan en los aviones; según dice, el digestivo le calma el estómago después de probar tantos platos distintos a lo largo del día. Retira los papeles de su mesa de la cocina, y ahueca los cojines de las sillas.

«Es una señal de que el espectáculo está a punto de comenzar», dice y, a continuación, mira el cielo nublado a través del vidrio de la ventana. Ha estado amenazando lluvia durante todo el día y, en una cocina en la que tantos platos contienen frágiles elementos liofilizados, la humedad es el peor enemigo. Por su mirada, es difícil discernir si Ferran está suplicando piedad a los dioses o los está retando, pero la cuestión pronto resulta irrelevante cuando la voz de Luis retumba en toda la cocina.

«Hay gente fuera.» Se abre la puerta del restaurante. Mientras tanto, el reloj de la cocina principal como el de la pequeña marcan las 19.30 horas; Ferran dice: «Bien, señores, comencemos.»

En elBulli, se escolta a todos los comensales a la cocina antes de que se sienten a comer. Dirigidos por uno de los maîtres plurilingües, se los lleva directamente hasta Ferran, que siempre está de pie frente al pase, listo para darles la bienvenida. Dado el sobrecogimiento con el que muchos de los clientes le abrazan, el número parecería una visita papal, si no fuera por la calidez con la que Ferran los saluda y la ajetreada laboriosidad que le rodea. A medida que avance la temporada, los stagiaire no percibirán esa parte, ni siquiera cuando chefs famosos como Wolfgang Puck vengan a cenar. Sin embargo, esta primera noche, cuando los primeros clientes —una pareja australiana que se ha vestido para la ocasión— entran en la cocina, los cocineros se detienen durante medio segundo y se quedan boquiabiertos. La voz de Eduard rompe rápidamente el trance. Sólo cuando la primera pareja sale de la cocina, ordena «dos coníferas», pidiendo el nuevo cóctel de pino y yogur que viene con una guarnición de brotes de pino para masticar. La respuesta llega de Pastelería.

—¡Oído!

La segunda mesa, una familia de cuatro miembros, entra en la cocina. En noches normales, Eduard canta los platos mientras Ferran observa cómo funciona la cocina, supervisa los platos a medida que salen, y sigue catando nuevas recetas. Pero ésta no es una noche normal y, en esta ocasión, es el mismo Ferran el que canta los platos. A medida que cada mesa se dirige a la cocina, él sale con elegancia al frente para saludarlos y posar para las fotos, mientras se desliza a su lugar en el pase y sigue cantando los platos sin problemas.

Mirando por la ventana, Ferran se da cuenta de que la lluvia que ha temido durante todo el día ha comenzado. Se asegura de que Mateu, que trabaja con muchos de los productos que deben permanecer secos y crujientes, conoce el clima.

—¿Oído, Mateu? —pregunta.

—Oído —responde Mateu con un suspiro.

Un estadounidense con sobrepeso entra en la cocina con una mujer esbelta que presenta a Ferran como «mi nueva esposa». Han pasado quince minutos desde la apertura, y ya hay tres mesas sentadas en el restaurante. Eduard pide dos de los nuevos cócteles de caña de azúcar a la Cocina pequeña, desde donde sale un coro de lejanos «oídos» a modo de respuesta. Un minuto después, dice:

—Empezad dos menús. La señal que indica a la cocina que una mesa ha terminado los snacks y los cócteles y ha pasado a la parte principal de la comida.

Para entonces, los stagiaire han terminado de lavar platos y están de pie, listos para ponerse en acción, mientras camareros de negro pasan por la parte delantera de la cocina con bandejas de plata. El restaurante sólo lleva abierto veinte minutos.

Ferran pide cuatro chicharrones (que suele ser piel de cerdo frita pero, en este caso, se hace con la piel de las patas del pollo) y cuatro avellantos (un frágil pastel que se hace con crujientes granos de amaranto y piel de avellana picada y liofilizada, apenas apretados entre sí). Hay trabajo para tres o cuatro stagiaire, pero el doble se aglomera alrededor de los platos. El ruido comienza a aumentar, y Ferran sisea: «¡Señores, silencio!»

Pide el siguiente plato a uno de los jefes de partida: «Antonio, cuatro Peking», para conseguir sólo dos confusos «oídos» a modo de respuesta.

Hay dos chefs llamados Antonio (así como un stagier), aunque a ninguno se le conoce por ese nombre: uno se hace llamar Anthony, y el otro Toni. Hay un momento de caos mientras Ferran intenta decidir quién debería preparar la comida, pero no tiene tiempo de resolverlo, porque otro grupo acaba de entrar en la cocina, y quieren sacarse una foto con él.

Los chefs lo resuelven por sí mismos —los Peking son de Toni, de los Entrantes II—, aunque los nervios de todos están a flor de piel: cuando Pablo va a emplatar los delicados creps que Toni ha preparado, su mano tiembla. Ferran tiene tiempo suficiente en el pase como para pedir otros dos platos: un «cristal» de parmesano a Mateu, en Pastelería, y cuatro bizcochos a Aitor, en el Cuarto frío (los bizcochos son la espectacular invención de su hermano Albert, un etéreo pero sustancioso pastel esponjoso, hecho de miso y pasta de sésamo negro, gasificado en el sifón y cocinado en un microondas). Eugeni, Eduard, Oriol y Marc (que ha venido especialmente para esta noche) permanecen cerca, observando intencionadamente, mientras se prepara cada bandeja para salir. Uno envía de vuelta un chicharrón que se ha freído durante demasiado tiempo, y otro atrapa un plato con huellas de dedos. El nivel del ruido aumenta de nuevo, mientras los cocineros se apresuran por la cocina a gritos de «¡Quemo! ¡Quemo!» y, de nuevo Ferran, levantando su propia voz esta vez, los hace callar.

Para las 20.50 horas de la noche, cuando aparece la última mesa (es Ansón, el presidente de la Academia Gastronómica, que siempre viene a cenar la primera noche de la temporada), la cocina se ha sumido en un aparente caos. Es ahora cuando los stagiaire comprenden la clave fundamental de elBulli: durante el servicio, nadie les dirá tranquilamente que pongan este elemento aquí, o que emplaten ese componente allá. En cambio, tendrán que escuchar todos los platos a medida que se cantan, dilucidar de qué cuarto vendrán, recordar qué va en cada plato y, a continuación, lo peor de todo, pelearse con sus compañeros stagiaire por un lugar en el plato. Les han enseñado a moverse alrededor de los platos ordenadamente, en el sentido de las agujas del reloj, para poner cuidadosamente «su» elemento en el planto, antes de apartarse para permitir que el siguiente stagier pase con el siguiente elemento. Pero lo que ocurre en realidad durante este primer servicio se asemeja más a un partido de rugby, y a un partido sangriento, además. Los stagiaire con pequeñas tazas de hierbas apartan a empujones a otros con pipetas de aceite para poder llegar al plato, mientras otros, momentáneamente desprovistos de tarea, se amontonan alrededor para intentar observar. En cierto momento, Eugeni aparta físicamente a Sergi porque el stagier ocupa demasiado espacio mientras observa boquiabierto cómo intentan emplatar sus compañeros.

La comida que sale también se vuelve más complicada. Al inicio de un menú, la mayoría de los platos son snacks secos que se han preparado con anterioridad durante el día, y que sólo hay que colocar en el recipiente apropiado. Pero, a estas alturas del servicio, los stagiaire tienen que recordar técnicas. Aitor corrige a Ralph porque está estropeando los mochi, resbaladizas pelotas de espuma de gorgonzola que tienen la desconcertante tendencia de comportarse como el mercurio. Se supone que tiene que pasar cada pelota adelante y atrás cuatro veces sobre una servilleta de papel, para asegurarse de que no llega líquido alguno al plato, pero sus mochi aterrizan con diminutos charcos de agua alrededor. Emma corre constantemente entre la Cocina pequeña, en la que se preparan las fresas asadas que acompañan a los mochi, y las salamandras del lado opuesto de la cocina principal, donde se calientan antes de servirlos. Hay que sellar las sepietas en la plancha; hay que montar los canapés de espárrago en los platos correspondientes con manos completamente secas; las colas de cerdo han de decorarse con exactamente tres ramitos de germinados.

Una camarera agarra apresuradamente una bandeja, y, en la brusquedad del movimiento, un gajo de naranja cae del plato al suelo. Mira a su alrededor para ver si alguien lo ha notado y, al no ver a nadie, sigue su camino; después de todo, hay muchos más gajos en el plato. Pero, justo antes de llegar a la esquina del comedor, Xus González, uno de los maîtres, la llama; la ha estado observando todo el tiempo.

—¿Qué haces? —exige saber, antes de enviarla de vuelta al pase. Aitor no puede mirarla siquiera mientras vuelve a emplatar.

Las comandas siguen llegando.

—¿Estáis ya con las dos sepias?

—¡Oído!

—Dos alubias.

—¡Oído!

—Dos olivas y cuatro aires.

—¡NO OÍDO! —es la respuesta frenética de Mateu.

Andrea va a emplatar dos canapés de espárrago pero, al no encontrar los platos correctos en el pase, deja caer los brazos, desesperada. Los nervios comienzan a crisparse. Ferran chilla a los jefes de partida:

—¡Tenéis que mirar los vales!

Eduard le chilla a Sergio:

—¡Tienes que escuchar!

Eugeni le chilla a Gaël:

—¡Tienes que seguir la línea de mando!

A continuación, es Ferran otra vez el que da palmadas y pide silencio. Pol Perelló, uno de los maîtres de toda la vida, entra en la cocina y dice con una sonrisa irónica:

—Es como si hubiera dormido durante ocho meses y me acabara de levantar. Nada ha cambiado.

En medio de este caos, Oriol ha estado preparando algunos platos en silencio. Uno de los productos más interesantes que Ferran y él descubrieron en Japón durante los meses en los que el restaurante permaneció cerrado fue el obulato —la misma hoja transparente de fécula de patata que acuna el canapé de espárrago—. Es un producto fantástico, se adapta a cualquier tamaño o forma, y puede servir como una base invisible para sostener cualquier producto que no esté demasiado húmedo. Durante todo el día, ha estado probando un plato en el que el obulato se moldea en forma de cono, se rellena de praliné de piñón, se sella con una máquina laminadora y, a continuación, se corta en un triángulo pequeño y pulcro. Ahora, por fin controla el plato. Le da uno a Ferran para que lo pruebe, y ambos coinciden en que están listos para salir a sala. Es un plato especial para Ansón, que será el primer cliente que los pruebe. Oriol coloca tres triángulos en cada uno de los cuatro platos, junto con pequeños cuencos de caldo para untarlos. Cuando la camarera coge la bandeja, le dice que les diga a los clientes que se metan los triángulos rápidamente en la boca después de untarlos o se disolverán. Ella asiente y está a punto de salir de la cocina cuando se da la vuelta.

—Pero ¿cómo los llamo? —pregunta. Ferran y Oriol se miran mutuamente: está claro que se les ha olvidado darle un nombre al plato.

—Llámalos ravioli —contesta Ferran, sin inmutarse—. Ravioli de piñón.

A las diez de la noche, el Cuarto frío está hecho polvo —o puré, tal y como dicen ellos—. Sus platos, los más complicados del restaurante, han de cronometrarse perfectamente para evitar que se derritan. Ferran pide la primera serie de lulos, hecho con la pulpa ácida de una fruta sudamericana, y Lucho viene corriendo con los ornamentos del plato: virutas de foiegras congelado. Para asegurarse de que el grasiento hígado permanece helado, Aitor vierte un balde de nitrógeno líquido sobre los platos y, por un instante, el humo se extiende por el pasillo y hacia el salón principal, convirtiendo momentáneamente la cocina en el escenario de una película de terror. Sin embargo, los platos no están acabados —Jacobo Astray aún está añadiendo adornos— y Ferran se acerca de prisa. Le chilla a Aitor:

—¿Qué haces poniendo el foie antes de que los lulos estén listos?

Aitor envía las virutas de foie de vuelta al congelador y empieza de nuevo los platos. Pero aún va por la mitad cuando Ferran pide nueve yemitas, un plato de inspiración asiática que se hace con yemas de huevo sferificadas. Aitor saca nueve platos, y el cuarto entero comienza a trabajar en un solo plato. Ralph extrae las yemas con una jeringuilla, Jacobo rocía el gelée de yogur, Lucho añade unas gotas de té espesado, y Aitor espolvorea semillas tostadas de sésamo. Les está llevando demasiado tiempo, y Oriol se acerca corriendo y se une a la refriega.

—Vamos, vamos, vamos —les insta, agarrando el shiso en polvo (una hierba mentolada), y espolvoreándola él mismo. Aitor le quita la jeringuilla a Ralph y comienza a extraer yemas; Marc se acerca a limpiar los bordes de los platos. Los platos salen por fin. Pero, naturalmente, para entonces, ya hay más lulos que emplatar.

A las 22.45, Laia y Emma comienzan a enrollar la primera tortilla sorpresa, un avant-postre. Treinta minutos después, sale la primera caja de bombones, señal de que, al menos una mesa, ha terminado de comer. Pero aún hay otras once en marcha, y a algunas aún les queda mucho menú por delante. Eugeni emplata nueve canapés de espárrago. Uno no está bien; lo aparta con disgusto y pide otro con la urgencia del cirujano que pide una pinza. Roger deja caer un plato, y el estrépito provoca que toda la cocina se quede momentáneamente paralizada, antes de que comiencen a reprenderle por su torpeza. A estas alturas, la mesa de nueve ya ha llegado a sus tortillas sorpresa, y hay doce stagiaire en la mesa central: nueve de ellos enrollan la yuba alrededor de la espuma de yogur, mientras que los otros tres lo pulverizan con sifones. Ferran viene a observar y no está contento con lo que ve. Arremete contra Eduard por no asegurarse de que los stagiaire dominan la técnica. Eduard se guarda muy bien de mirarle. Pero a las 00.30 horas, justo cuando la cocina principal ha terminado con todos sus platos (el Cuarto frío y Pastelería aún están trabajando duro), convoca una sesión de formación de emergencia. Luis mira el reloj, mira a Eduard para ver si lo dice en serio, y menea la cabeza. Durante la media hora siguiente, con trece horas de mise en place y servicio a sus espaldas, los stagiaire se ponen a enrollar pieles de leche. Nadie pronuncia una palabra.

Por fin les permiten recoger la cocina. Cada uno coge un cubo de agua jabonosa y ataca una parte distinta: fogón, suelo, encimera, paredes. Tras finalizar esas tareas, Oriol los envía afuera a limpiar la zona de descarga y sacar la basura. Mientras los stagiaire limpian, los chefs discuten sobre la noche. Eduard dice:

—Bueno, un día menos. Sólo quedan ciento noventa y cinco.

Tras preguntarle si cree que ha habido errores importantes durante la primera noche, Ferran dice:

—Para los clientes no, nada que hubieran podido percibir. Pero, para nosotros, rotundamente sí. Espera a la reunión de mañana.

Faltan diez horas para la reunión de mañana y, a estas alturas, sólo los pasteleros están produciendo platos. La mayoría de los stagiaire están fuera, esperando ansiosamente a que les digan que pueden cambiarse y marcharse a casa. Oriol sube por fin. Previendo que les darán vía libre, Diego comienza a desatarse el delantal. Pero, ¡ay! la Cocina pequeña necesita ayuda para recoger, y la cámara es un desastre. Mientras bajan de nuevo a la cocina y a sus últimas tareas de la noche, un sonido a estas alturas familiar asciende por la escalera. Las voces que lo emiten están cansadas, exhaustas incluso, pero el sonido no es menos constante que antes. «Quemo. Quemo, quemo.»

CAPÍTULO 2

Julio, o el Éxito

«Mermelada —dice Mateu—. Necesito que hagas mermelada.»

Katie Button asiente con entusiasmo, imaginando que va a pasar la mañana removiendo ollas de fragantes bayas en el fogón. Ya llevan varios días de temporada y, por fin, cree ella, podrá hacer el tipo de cocina que le gusta. Alta y esbelta, con cabello largo de color miel que domestica con horquillas mientras trabaja, Katie es la profesional menos experimentada en pastelería de elBulli y, excepto por los chavales que están aún en la escuela de cocina, la stagier con menos bagaje del restaurante. No obstante, la mermelada es algo que sabe hacer. Desde que era niña, su madre ha dirigido un negocio de catering, y la joven, de veintiséis años, ha pasado gran parte de su adolescencia y juventud ayudando a su madre a preparar salsas y extender masas. Era comida sencilla pero deliciosa, hecha con cariño y con los ingredientes más frescos, y es lo que más le gusta a Katie.

Mateu le explica que va a enseñarle a hacer la mermelada que sirve de fondo a un postre llamado Hielo. Como siempre, el primer paso consiste en reunir los ingredientes. Katie asiente agradecida y comienza a dirigirse a la cámara donde se almacenan los productos cuando Mateu la detiene.

—Ve al almacén y trae dos botes de lio-melocotón, y uno de lio-fresa.

—¿Almacén? —pregunta Katie. La palabra no ha aparecido en el libro de texto que está usando para aprender castellano.

Mateu señala en la dirección de la despensa.

—¿Vale?

—¡Vale! —responde ella, olvidando momentáneamente en su entusiasmo que debe usar «oído». La parte de «lio» ya la entiende; es la abreviatura de «liofilizado», la forma en la que se denomina en elBulli aquello que está deshidratado por congelación. Pero aún está procesando todas las palabras de la frase.

—¿Melocotón?

Mateu ahueca las manos en forma de una fruta redonda de tamaño medio, se da cuenta de lo inútil que resulta, y señala su ojo.

—Lee la etiqueta.

Katie desaparece y vuelve con dos botes de melocotones liofilizados, y otro de fresas. Mateu la espera.

—Ahora trae una báscula.

—¿Báscula?

Sorprendentemente, Mateu nunca pierde la paciencia. Coge una báscula y le enseña las medidas apropiadas de fresas y melocotones. Katie apunta cuidadosamente las proporciones en su cuaderno, y después las pesa ella misma, comprobándolo repetidamente para asegurarse de que son las correctas. Mientras vacía los botes, recuerda que tiene que poner las tapas dentro, tal y como le han enseñado. Va en busca de un cuenco, lo huele, pasa un trapo por su interior, y vierte dentro la fruta liofilizada. Sólo entonces se da cuenta de que le falta algo. Vuelve a la zona de la vajilla, coge otro cuenco, lo huele, pasa un trapo por el interior y, finalmente, vierte una pequeña cantidad de amaretto dentro. Pesa el recipiente que contiene el licor, lo retira de la báscula, y está a punto de añadirlo a la fruta cuando se detiene: ¿era la cantidad correcta? El amaretto vuelve a la báscula. Lo pesa de nuevo y, esta vez, quita un poco. Satisfecha, lo añade por fin a la fruta, reconstituyéndola. Le ha llevado mucho tiempo y múltiples viajes al cuarto de la vajilla, pero ya lo tiene: mermelada.

Mateu viene a comprobar los resultados:

—Muy bien, Katie —le dice, de forma alentadora.

Ella sonríe.

Katie Button.

Para principios de julio, los nervios de los stagiaire se han calmado, para dar paso a un deseo voraz de información. La mayoría no tiene título universitario —«No se me daba muy bien la escuela», es una frase habitual— y lo que quieren estudiar, quieren estudiarlo en una cocina. Ahora que sus preocupaciones más apremiantes se han visto resueltas («¿Superaremos el servicio?» «¿Somos tan buenos como el grupo de stagiaire del año pasado?» «¿Soy igual de bueno?» «¿Conseguiré aprender algún día a limpiar una jodida anémona de mar?»), tienen un hambre casi palpable de más: más técnicas, más acceso a Ferran, más desafíos, más trucos, más conocimiento. Los stagiaire han aprendido toda la mise en place necesaria para el menú de apertura, y dominan más o menos las tareas que, apenas dos semanas atrás, aturdían a muchos de ellos. Todos son expertos en abrir ostras; todos saben arreglárselas con una oreja de conejo. De hecho, se han vuelto tan habilidosos en su trabajo que la mayoría ya no tiene que venir a mediodía para asegurarse de tener tiempo suficiente para terminar sus preparativos. La reunión matinal empieza ahora a las dos del mediodía y, en días muy buenos, a las dos y media. Iosu y Miguel Alexander aún tienen que venir pronto para empezar a hacer yubas, pero incluso ellos han cogido velocidad, y suelen terminar las pieles de leche para el día hacia las cuatro de la tarde. Eduard y Eugeni aún están encima de la gente, aún les corrigen; a Gaël por olvidar poner un trapo bajo su tabla de cortar un día, y a Sergi por seguir maltratando las anémonas de mar («Ésa está muy fea», dice Eduard, en respuesta a un espécimen especialmente masacrado. «¿No entiendes que se trata de un plato minimalista?»). Oriol aún tiene que recordarles el método correcto para lavarse las manos. Y, según Ferran, en la cocina aún hay demasiado ruido durante el servicio; la gente posa los platos con demasiada fuerza, debería haber completo silencio excepto por los platos que se cantan y los «oídos» que se emiten a modo de respuesta. Pero la crítica no es tan frecuente, y algunas cosas, como el montaje de la comida del personal —ahora perfectamente cronometrada—, ya no reciben crítica alguna. El servicio también va mejor; la mayoría de los stagiaire ha encontrado la manera de reclamar ciertos componentes de algunos platos. Si el emplatado sigue pareciendo una escaramuza, al menos es una escaramuza en la que cada cocinero conoce su papel y su lugar correcto. Fuera del trabajo, los stagiaire han conseguido relajarse un poco. Han tenido algunos días libres fuera de la cocina para hacer amigos (Roger y Laia —cuyo cabello desgarbado está teñido de un tono rojizo que no se acostumbra a ver más allá de los trópicos— incluso han empezado a salir). Y todo el mundo se las arregla ya para orientarse por el pueblo de Roses. Como otras generaciones de cocineros de elBulli antes que ellos, los stagiaire se detienen ahora a tomar café y pasteles en Sant Pau por la mañana, y se reúnen para ir de cañas después del servicio en L’Hort. Y una vez se han quitado todo eso del medio, de repente, han descubierto con espanto que tienen tiempo para pensar. Mientras rodean la mesa central, encorvados sobre la tarea que les ocupa, en ocasiones parece que una nube de pensamiento colectivo se abre sobre sus cabeza: «¿Qué será lo siguiente?»

No todo el mundo prospera. De hecho, tres de los stagiaire ya han abandonado el restaurante. Pablo, que sufría de problemas de salud, no quería marcharse, pero una llamada de Marc a los padres de Pablo les convenció de que no era conveniente que su hijo pasara en pie catorce horas al día, y se marchó a casa. El de Cesare fue un caso más prolongado. Pese a haber sido asignado al codiciado Cuarto frío, el desencanto del italiano para con elBulli resultó más que evidente en las sonrisas de suficiencia con las que recibió correcciones y en su actitud hacia el trabajo: un cuadrado de pesto sferificado imperfecto por aquí, un plato sin limpiar por allá. No obstante, no avisó de que lo dejaba. En la reunión matinal del martes después de los dos primeros días libres, sencillamente no apareció. Pero incluso esa marcha no fue tan chocante como la de Perfecto Rocher. El joven de treinta años había solicitado un stage en elBulli cuatro años seguidos antes de conseguirlo, y su novia estadounidense se había trasladado a Barcelona para la temporada, de forma que pudieran verse en sus días libres. Aunque le habían asignado la Cocina pequeña, en general, parecía contento con el trabajo, y seguía tan entusiasmado con el restaurante como siempre. Cuando se marchó, le dijo a Marc que era por temas financieros —en relación con el pago de un coche—, y dejó entrever que su novia había tenido algo que ver en su decisión. Pero lo cierto era que le habían ofrecido una vacante en el nuevo restaurante de Julián Serrano en Las Vegas, y su chef le necesitaba inmediatamente.

«Me encantó estar en elBulli —dice—. Marcharme así me deja un regusto amargo.» Unos días después, dos nuevos stagiaire habían ocupado los puestos de Perfecto y Cesare.

Dejando a un lado los detalles concretos, las marchas se vieron motivadas por algunas tensiones comunes. Al inicio de la temporada, tanto Perfecto como Cesare estaban entusiasmados de estar en elBulli, encantados de tener la oportunidad de aprender de un restaurante que ambos admiraban mucho. Pero, en el mundo de la cocina profesional, aprender requiere que te sometas y sometas tu ego a una serie de labores mediocres que pertenecen a la parte inferior de la jerarquía de la cocina. «Humildad», responde Oriol Castro cuando le preguntan que hace que un stagier sea bueno, y sólo hay que echar un vistazo para ver lo que quiere decir. Tienes que estar dispuesto a ser una pieza del engranaje, y aprender la lección de allá de donde provenga. En el caso de Cesare, lo que sea que aprendió —y sí que aprendió nuevas técnicas aunque, según dice, no tanto como había esperado— no compensó la pesadez de un trabajo que aplastaba su ego, y la incómoda posición de estar en el último peldaño. Por su parte, Perfecto sucumbió al otro enemigo de este tipo de educación: la ambición. Puede que hubiera pasado muchos años anhelando sumergirse en elBulli pero, cuando se le dio la oportunidad de huir de la brigada y asumir el control de su propia cocina, se abalanzó sobre ella.

La mayoría de los stagiaire siente alguna versión de esta tensión. Por mucho que Ferran se refiera a elBulli como a una clase, la educación que ofrece el restaurante difiere significativamente de la de una universidad o incluso una escuela de hostelería. Después de todo, la cocina no recompensa el individualismo; en cambio, requiere una sumisión casi total a la brigada. La paradoja para un cocinero en ciernes es que las características de un buen aprendiz (humildad, la capacidad de tragarte tu ego) son la antítesis de las características que un día lo convertirán en una gran chef (ambición y un fuerte sentimiento de identidad). Así pues, todos los stagiaire se enfrentan al mismo dilema: ¿cómo demuestran que son estudiantes aptos y humildes, a la vez que destacan sobre la masa en la que deben integrarse? Con pocas opciones para resolver ese conflicto, la mayoría da con la misma táctica, que no consiste sólo en acatar las normas, sino en rebasarlas. No basta con llegar puntuales cada mañana; muchos llegan treinta o cuarenta y cinco minutos antes, aunque eso les suponga no hacer nada más que ponerse el uniforme y sentarse fuera, en el banco. (Con el tiempo, serán tantos los que vengan temprano que molestarán a Ferran, a quien le gusta disponer de las horas tranquilas de la mañana para pensar.) Y en lugar de moverse sencillamente con eficiencia por la cocina, casi todos se mueven con una velocidad exagerada y la intensidad de un bombero novato que se prepara pasa su primera llamada de alarma. Corren por la cocina como si un viaje al fregadero fuera una emergencia menor, pican el ajo como si el suministro mundial pudiera agotarse en cualquier momento, parecen verdaderamente impulsados por su determinación de mostrar lo duro que están trabajando. Naturalmente, lo irónico es que todos se mueven con el mismo vigor resuelto y, al final, nadie destaca.

Katie no siempre había querido ser chef. Durante la mayor parte de su vida, se había sentido atraída por la ciencia; al igual que su padre, estaba hechizada por cosas como las reacciones químicas y el ciclo de vida de los insectos. De niña, en Carolina del Sur, recibía un equipo de química todos los años por Navidad, y, aunque era buena estudiante en todos los ámbitos, sobresalía especialmente en ciencias. Para cuando llegó al instituto, ya había diseñado toda su trayectoria: universidad de la Ivy League,¹ título de una institución prestigiosa, y una carrera como investigadora en uno de los laboratorios más importantes del país. Casi se hizo realidad. Tras graduarse en Cornell, estudió un máster en la École Centrale de París, y fue una de los tres estudiantes del mundo que recibió una beca de investigación doctoral conjunta de ingeniería biomédica del Instituto Nacional de la Salud de Estados Unidos, y la Karolinska Institute de Suecia. A los veinticuatro años, se preparaba para dividir su tiempo entre Baltimore y Estocolmo, donde investigaría la apoptosis y los efectos del envejecimiento en el cerebro. Se trataba de mantener su patrón de esfuerzo: las mejores notas, las mejores escuelas, el mejor empleo.

«Lo mío era el prestigio, la aprobación —dice ahora—. Podía contar con ellos.»

Científica como era, Katie no contaba con una crisis de fe. Pero entonces, durante un mes del verano de 2007, antes de empezar su programa de doctorado, se marchó a Zambia a construir casas con la organización Hábitat para la Humanidad. Allí descubrió que se sentía realizada con un trabajo que producía resultados tan claros e inmediatos. También conoció y se enamoró de un hombre que trabajaba con causas humanitarias; de repente, una vida en el laboratorio no parecía tan atractiva.

«Ayudó a poner las cosas en perspectiva. Ya no me importaban ni el dinero, ni el prestigio. Quería convertirme en la Madre Teresa, unirme al Cuerpo de Paz, y pasar mi vida en África —dice—. Pero también estaba muy confusa. Me sentía completamente perdida.»

Volvió a Estados Unidos y pasó el resto del verano viajando, mientras intentaba dilucidar qué hacer con su vida. No se sentía preparada para volver a África, pero no podía deshacerse de la aprensión que la embargaba cuando pensaba en el postgrado. A finales de agosto, se mudó a la zona de Washington D.C., pero su sentimiento de temor sólo aumentaba.

«Me iba a llevar siete años terminar mi doctorado y, sencillamente, no estaba segura.» Unos días antes de empezar el semestre, se dio cuenta de que no estaba lista para asumir semejante compromiso. En uno de los momentos más oscuros de su vida, la chica que siempre se había esforzado por ser la mejor decidió renunciar a su beca. La culpa la consumía mientras llamaba a las escuelas para informar sobre su decisión: no podía olvidar que la habían seleccionado entre cientos de solicitantes. Pero aquello no fue nada en comparación a decírselo a sus padres.

«Yo siempre lo había hecho todo bien. Nunca me había rebelado —explica—. Así que, cuando hice eso, se pusieron histéricos.»

Su padre estaba especialmente decepcionado por su decisión. Ted Button había pasado la mayor parte de su vida trabajando como piloto, pero siempre había anhelado ser químico. Era él quién empujaba a su hija desde pequeña hacia la ciencia, y el que le compraba aquellos equipos de química por Navidad. Cuando Katie comenzó la universidad, se suscribió a la prestigiosa revista científica Nature, para poder estar al tanto de lo que ella estaba aprendiendo.

«Leía un artículo que le interesaba y, a continuación, me llamaba para indicármelo —comenta Katie—. Cuando venía a casa, íbamos a la sala los dos, y manteníamos “charlas científicas”.»

Pese a toda la culpa y la confusión, Katie también se sintió inmediatamente aliviada por su decisión. Entonces sólo necesitaba encontrar otra cosa que hacer. Hasta ese momento, siempre había tenido claro su camino, y había tachado los objetivos conseguidos como los artículos de una lista de la compra. Por lo tanto, resultó un shock encontrarse desempleada a los veinticuatro años, viviendo en un lugar nuevo, y sin idea alguna de lo que quería hacer con su vida. Aceptó un trabajo sirviendo mesas en el Café Atlántico de Washington, D.C., porque era un restaurante del que había oído hablar y, ahora que había renunciado a su cómoda beca, necesitaba el dinero. Pero, debajo de aquella necesidad inmediata, había otra motivación oculta que apenas ella misma admitía.

«Creo que elegí servir inconscientemente porque era una forma de estar conectada a la comida —admite Katie—. Y la comida era algo que siempre había amado.»

Ningún periodo de la transición de elBulli hacia su nuevo menú es más intenso que el tramo de diez días que comienza el 7 de julio. Normalmente, el restaurante abre de martes a sábado, con dos días libres por semana. Sin embargo, una vez al mes, el restaurante permanece abierto diez días seguidos. El primer día de la primera secuencia de diez días de 2009, los stagiaire ocupan sus puestos habituales alrededor de la cocina para la reunión matinal, con los brazos cruzados con seguridad, ahora que ya no tienen que apuntar frenéticamente todo lo que les dicen. Oriol y Eduard repasan la lista habitual: las tareas que se realizaron incorrectamente el día anterior, y los platos vendidos para el servicio de la noche. Pero, justo antes de terminar, Ferran les recuerda algo tan excitante como sobrecogedor: «Señores, recuerden: al finalizar estos diez días, tendremos prácticamente listo el nuevo menú.»

Para los comensales, incluso aquellos que ya han estado antes, el énfasis de elBulli en la reinvención constante implica que cada uno de los aproximadamente treinta y cinco platos que comerán serán nuevos para ellos. El restaurante mantiene una base de datos de sus clientes, de forma que, cuando uno de ellos vuelve, puede recordar exactamente lo que comió anteriormente. Cada día, Lluís García, el jefe de sala y uno de los profesionales más refinados del negocio, imprime una lista de las reservas de la noche. A la derecha de cada nombre escribe cualquier aversión o alergia. (El número de las alergias ha crecido exponencialmente en los últimos años y, en ocasiones, los chefs tienen que luchar para satisfacer a comensales que expresan alergias a ingredientes aparentemente inocuos pero omnipresentes, como el ajo o el limón. Los menudillos —sin importar de qué animal proceden— también amenazan la salud de un número extraordinariamente elevado de comensales.) En la misma columna, Lluís apunta la fecha de la última visita del cliente al restaurante; Eduard Xatruch empleará esa información para diseñar el menú de la mesa para esa noche. Si nadie del grupo ha estado antes en elBulli, puede que la mesa reciba uno o dos platos de algún año anterior, por ejemplo, las aceitunas sferificadas han aparecido repetidas veces desde el debut. Pero, si no, cada bocado que el comensal se lleve a la boca será nuevo. En elBulli, un comensal no puede volver por tu plato favorito.

Para los stagiaire, el énfasis en la reinvención implica que, apenas hayan dominado el menú del 2008, tendrán que comenzar a aprender nuevos platos. Es cierto que algunos de los platos de la nueva temporada se han servido desde la primera noche. Por ejemplo, casi todo el mundo recibe ahora los raviolis de piñón de Ansón, lo que supone que ahora dos stagiaire doblan, rellenan y sellan doscientos triángulos al día. No obstante, los triángulos ya no se llaman ravioli; tras un breve y poco memorable periodo con el nombre de Fondue Fría, el plato ahora se llama Shabu Shabu, que es una referencia al estofado japonés, en los que se untan finísimas lonchas de carne cruda en caldo hirviendo. Los mojitos y las caipiriñas de azúcar de caña infusionado que unos pocos afortunados probaron el 16 de junio también están en casi todos los menús, lo cual confunde al personal de sala, que debe idear una manera medianamente educada de explicar a los comensales cómo se consumen. («“Sorba” no suena bien», comenta el maître Pol Perelló.) A los stagiaire tampoco les gustan mucho más las «cañas» —así se llaman los cócteles—. Parece que uno de los axiomas de la cocina de elBulli es que los platos que más sencillos parecen, a menudo exigen el trabajo más complicado. En este caso, el cóctel, que no es más que unas cuantas ramitas de azúcar de caña remojadas en ron, lima y menta, requiere un par de personas que corten la resistente caña en pedazos razonables con serruchos, otras dos que pelen la corteza con cuchillos de carnicero, y entre dos y ocho cocineros para recortar primero la caña en placas lisas, y en palillos medidos con precisión después. La tarea le proporciona a Eugeni fuentes de crítica completamente nuevas: la gente que sierra a menudo olvida ponerse el guante metálico protector que necesita, y los que cortan a menudo fracasan a la hora de cortar los palitos de siete centímetros exactos. También vuelve loco a Sunny, el stagier coreano de Minnesota: no soporta lo que él considera la pereza de aquellos que no se molestan en medir las barritas, la basura que producen los peladores que no se preocupan de quitar la mínima pulpa posible con la corteza, y la incompetencia de la combinación serrucho-guante. Él opina que sería mucho más rápido, sencillamente, cortar la caña en pedazos con un cuchillo de chef.

«A veces me gustaría decirle: “Eugeni, déjame que haga todas las cañas”—confiesa—. Las haría más rápido.»

El 7 de julio, el primer día del primer periodo de diez, treinta y ocho de aproximadamente ciento veinte platos temporales se han convertido en fijos; para el 16 de julio, ese número habrá ascendido a casi ochenta. La cocina lucha por mantener el ritmo. Un día, la mesa central ha sustituido las ostras por berberechos; al siguiente, ha aprendido a limpiar los riñones de cabrito. Una mañana, hacia la mitad del periodo de semana y media, Eduard saca la ya conocida bandeja de cabezas de conejo, sólo que, esta vez, los cráneos están aún unidos a los hombros. Coge una carcasa truncada, separa la boca del conejo, y emplea un par de pinzas para sacar la lengua. A partir de ahora, los stagiaire sacarán lenguas de conejo, del tamaño de una hoja de salvia, se freirán y se colocarán junto al seso frito del canapé de oreja de conejo.

Quizá el nuevo plato más laborioso que los stagiaire deben dominar sea la rosa. En algún momento durante el año pasado, a Ferran se le ocurrió que quería crear un plato con pétalos de rosas. El truco consistía en encontrar unas que fueran comestibles; descubrió que muchas variedades tienen un efecto desafortunado en el tracto gastrointestinal. Finalmente, Eduard, que también se encarga del aprovisionamiento, encontró rosas orgánicas digeribles en Ecuador y dispuso su envío. Llegaron en gruesos ramos, con sus largos tallos coronados por enormes capullos blancos. En sus ensayos preliminares, Oriol comenzó arrancando los pétalos y extendiéndolos sobre un plato con un chorrito de aceite: una nueva perspectiva del carpaccio, el plato italiano que se compone de finos filetes de carne de res cruda y marinada. No quedaba bien; las flores eran demasiado amargas. Intentó cocinarlas brevemente en agua hirviendo y, aunque se trataba de un método imperfecto, le proporcionó la chispa que permitiría que, con el tiempo, el plato cuajara. Oriol extendió los pétalos sobre el plato y, a continuación, los aliñó con zumo de limón, aceite de oliva y sal. Ferran probó un pétalo y sonrió.

«Dime que no sabe como la alcachofa», dijo.

Para emplatar la rosa de alcachofa, un stagier coloca los pétalos cocinados en círculos concéntricos, formando una flor.

Así nació la rosa de alcachofa. Durante las semanas siguientes, se perfecciona el plato. Los chefs aprenden que tienen que cocinar los pétalos tres veces, y remojarlos en agua helada entre hervores, para quitarles el amargor. También aprenden que un último golpe en la olla a presión proporciona a los pétalos una textura más agradable. Con el tiempo, el plato acabado se rociará con aceites de alcachofa y rosa, para destacar los sabores de las dos referencias del plato. No obstante, la base sigue siendo la misma: se extienden los pétalos en círculos concéntricos, de manera que, para el comensal desprevenido (a lo largo de la temporada, el plato confunde a varios chefs visitantes, entre los que se incluyen David Chang y Juan Mari Arzak), el plato parece una rosa de hojas de alcachofa finamente troceadas. Sin embargo, de hecho, es una rosa hecha con rosas a las que se les ha dado el aspecto de hojas de alcachofa. Ferran está entusiasmado con este plato. Una noche, mientras observa cómo sale una versión temprana, asiente con complicidad.

«Éste va a ser un año increíble», dice.

Lo que resulta menos increíble, al menos desde el punto de vista de los stagiaire, es el trabajo que supone la preparación de la rosa de alcachofa. En primer lugar, hay que quitar los tallos de las flores, y deshojar los pétalos individualmente. Al principio, se le asigna a Emma la tarea de cocinarlas; cada día, pasa un par de horas hirviendo agua, sacando y metiendo los frágiles pétalos.

«Es increíblemente aburrido —comenta irónicamente, con la cara húmeda a causa del vapor—. Pero mi piel nunca ha tenido mejor aspecto.» Una vez los pétalos pasan por su último baño helado, se llevan las cubas a la mesa central, donde los stagiaire introducen la mano en el agua fría, sacan los pétalos uno a uno, los desenrollan y los alisan («¡Recordad! ¡Nada de arrugas!», ordena Eugeni) sobre una hoja perforada para que se sequen. O casi lisos. En realidad, hay que extender los pétalos con las bases ligeramente levantadas para formar un punto elevado; el efecto es importante para el emplatado final. Y ese emplatado, que suele comenzar justo después de limpiar los platos tras la comida del personal, requiere alrededor de otros sesenta minutos de trabajo. Durante la primera parte del servicio, mientras la mayoría de los platos que salen proviene de Pastelería o del Cuarto frío, ocho o diez stagiaire ubicados en la mesa central levantan cuidadosamente cada pétalo de su escurridero, lo despliegan de nuevo, lo pegan entero al plato excepto por la punta y forman gradualmente un círculo; a continuación, hacen otro dentro, y un tercero en el interior de este último. Una sola rosa le puede llevar a un stagier hasta diez minutos de trabajo.

Cuando Katie tenía dieciocho años, su madre dejó su negocio de catering un corto periodo.

«Estaba muy enfadada con ella —recuerda una noche después del trabajo, con su pelo largo recogido en una coleta, y una sudadera azul en lugar de la chaqueta de chef—. Por fin iba a tener tiempo para trabajar para ella durante el verano y lo dejó, sin preguntarme.» En lo que a comida se refería, había algunas cosas de las que Katie y su madre no hablaban. Durante su adolescencia, Katie siempre prefirió la revista Gourmet a las revistas de moda que sus amigas leían. Cada año preparaba tartas de cumpleaños para sus padres —pastel alemán para su madre, y pastel de crema Boston para su padre— y para Acción de Gracias, que, con toda la comida que conllevaba, era siempre su fiesta favorita. No obstante, pese al ejemplo de su madre, nadie mencionó la cocina como posible carrera. Katie era muy feliz en la cocina pero, en su infancia, su adolescencia e incluso su juventud siempre lo consideró un refugio ante la vida real, no la vida misma.

Pero qué gran refugio. El año que vivió en París fue uno de los más memorables de su vida, y no por el trabajo que realizaba en la École Centrale. Puede que hubiera pasado sus días investigando pero, al igual que Julia Child y generaciones de estadounidenses enamorados antes que ella, lo que de verdad entusiasmaba a Katie era la comida: aquellas tiendas de quesos, mercados de productos, charcuterías, pastelerías y restaurantes que ofrecían atractivos incentivos. Resultaba tan inspirador que un día compró un libro de cocina, decidida a aprender a hacer hojaldre, esa pasta etérea que, sin nada más que un habilidoso capeado de mantequilla y harina, se eleva varias veces su altura en crudo.

«El único problema era que vivía en un estudio horrible que, literalmente, no tenía encimera —recuerda—. Y hace falta una encimera para hacer hojaldre.» Salió y compró un rollo de cinta adhesiva y un envase grande de lejía. «Fregué el suelo con lejía diez veces, y después delineé un cuadrado con la cinta —explica—. Y aquello se convirtió en mi encimera para el hojaldre. Hice mi primer hojaldre en el suelo.»

Algún tiempo después, volvió a hacerlo. Para aquel entonces se había mudado al apartamento de su novio en la calle Mouffetard, y se había enamorado del famoso mercado al aire libre que hay allí. Le compró besugo al pescadero, e hizo que se lo limpiara y fileteara. («No estaba preparada para hacerlo yo misma», admite). Después, se lo llevó a casa, rellenó el pescado con verduras cortadas en juliana, y lo envolvió con el hojaldre que ya podía preparar en una encimera adecuada. Modeló la masa para que se pareciera a un pescado, marcando la cola y añadiendo pequeñas aletas: una preparación clásica. Cuando salió del horno, nunca se había sentido más orgullosa de sí misma.

«Estaba sosísimo —admite—, pero tenía un aspecto estupendo.»

Aquellas Navidades no hubo equipos de química. Su madre le compró el Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, y su nueva cuñada (uno de sus hermanastros se había casado) le regaló el libro de cocina del Cordon Bleu.

«Ahora comprendo que ahí se concentraban mis verdaderos intereses —dice Katie—. Sólo hizo falta algo de tiempo para que llegaran mis ambiciones profesionales.»

Los restaurantes pasan por sus propios procesos de aprendizaje, procesos que les obligan a preguntarse lo mismo que los stagiaire se preguntan a sí mismos: «En un campo cada vez más abarrotado, ¿cómo destacamos?» Ahora que elBulli es el restaurante más innovador e inusual del mundo, resulta casi imposible de creer pero, al principio, lo único que lo distinguía era su ubicación. Cuando Hans y Marketta Schilling compraron un pedazo de terreno en 1961, en la brillante y aislada Cala Montjoi, su máxima ambición era encontrar la manera de quedarse en el paraíso costero que acababan de descubrir. Lógicamente, ése es el motivo por el que la pareja alemana montó un campo de minigolf. Estando en España, se dieron cuenta rápidamente de que no podían ofrecer una forma de ocio sin ofrecer, simultáneamente, un lugar para beber algo y, quizá, tomar un tentempié. Así pues, añadieron un bar de playa cubierto al césped artificial de su nuevo campo de golf —un chiringuito—, en el que servían cerveza y bocadillos. Con el tiempo, el aspecto relativo al golf se redujo en la ecuación (nunca dio demasiado dinero), y el tema del servicio aumentó, hasta que, finalmente, los Schilling decidieron transformar su chiringuito en un restaurante en condiciones. Instalado alrededor de la chimenea que aún hoy permanece, a mediados de los sesenta, el restaurante (que, en un guiño a los adorados bulldogs de Marketta —denominados bulli en francés coloquial— se convirtió primero en el Bulli Bar y después en el Restaurante El Bulli) se especializó en sencillas carnes y pescados asados. No obstante, poco a poco, se volvió más ambicioso, en parte, gracias a los viajes de Hans y su amor por la buena mesa. Un par de cocineros alemanes mejoraron la oferta hasta que, en 1975, Hans y Marketta contrataron a Jean-Louis Neichel, un chef de Estrasburgo que había trabajado en algunos de los restaurantes más importantes de Francia. Neichel atrajo el menú de elBulli hacia Francia y, pese a estar situado al final de un camino sin pavimentar y no tener línea telefónica (los clientes hacían las reservas por correo), el restaurante ganó su primera estrella Michelin al año siguiente.

Neichel se quedó hasta 1980, el mismo año en el que Juli Soler, entonces un joven restaurador poco experimentado con una marcada afición por el rock and roll (treinta años después, sigue igual: cuando David Gilmour, el guitarrista y vocalista de Pink Floyd, pidió una reserva de última hora, Juli lo metió y, a continuación, él mismo le acompañó con entusiasmo en el tour previo a la cena), se convirtió en el director general de elBulli. Poco tiempo después, había ascendido a uno de los cocineros, Jean-Paul Vinay, a chef. Vinay era de Lyon, y su cocina llevaba el sello claro de la nouvelle cuisine que distingue a su ciudad natal. Se aprovechó de los excelentes productos locales para mejorar la oferta de elBulli, pero sus platos apenas eran innovadores; su menú de Año Nuevo de 1983 comenzaba con hígado de pato en áspic, y culminaba con cuarto trasero de cordero en crépinette, envuelto en un velo de cerdo. Consomé de langosta, ballotine de lenguado y conejo relleno con un gratinado de puerro; aquéllos eran los componentes del menú habitual de El Bulli. Sin embargo, estaban lo suficientemente bien ejecutados como para proporcionarle a Vinay la segunda estrella del restaurante. Es posible que no tuviera un menú especialmente emocionante pero para entonces, cuando en 1983 Ferran Adrià, de veintiún años, llegó para su propio stage, el restaurante ya era ambicioso.

En el Café Atlántico, Katie descubrió que se le daba bien servir. Es uno de los diversos restaurantes de José Andrés en Washington D.C., y se consideraba de los mejores de la ciudad. Es un lugar divertido y de gran energía que se especializa en cocina caribeña actualizada, pero incluye un espacio separado en su núcleo que se llama minibar, y sirve tapas extraordinariamente ingeniosas —un foie-gras de algodón de azúcar, o una «planta rodadora» de remolacha— que no estarían fuera de lugar en el mismo elBulli. Para obtener el empleo, Katie tuvo que superar un examen escrito.

«Había partes sobre vino y el servicio que hice más o menos —recuerda—, pero bordé la parte de la comida. El gerente no se lo podía creer: “¿Sabes lo que son las senderuelas? ¿Sabes lo que es una gastrique?”» No tenía ninguna formación formal, pero sabía de comida.

La transición de prestigiosa investigadora científica a camarera aún tenía la capacidad de avergonzarla cuando se veía obligada a admitirlo a la gente que la había conocido en el pasado. Sin embargo, Katie no podía negar que se sentía complacida con su nuevo empleo. «Me gustaba hablarle a la gente sobre comida —explica—. Cuando les das un buen servicio, lo aprecian de verdad.» No obstante, hubo otro factor que hizo que el restaurante fuera un buen lugar para ella. Alrededor de un mes después de empezar, tres empleados de elBulli, que acababa de cerrar sus temporada del 2007, fueron a echar una mano al Café Atlántico. Dos de ellos, Aitor Zabala y Luis Arrufat, eran chefs, pero uno, Félix Meana, asumió el puesto de jefe de sala. Al mes, Katie y él estaban saliendo y, poco tiempo después, él la animó a solicitar un stage de servicio en elBulli para poder estar juntos cuando él volviera a Roses.

Aunque el restaurante de Adrià mantiene un personal de sala a jornada completa compuesto de ocho personas, también trae alrededor de ocho camareros cada temporada para ayudar en la intensa labor de llevar la comida a los comensales y hacer de la experiencia de elBulli algo excepcional. Al igual que los stagiaire de cocina, los internos de sala no reciben sueldo, y la mayoría llega directamente de sus estudios en escuelas de hostelería; puede que trabajen gratis, pero al menos obtienen créditos de estudios. Katie ya había salido de la escuela y no necesitaba los créditos. Sin embargo, tampoco tenía más planes, y seis meses en España parecían una oportunidad tan buena como cualquier otra. Razonó que, como mínimo, mejoraría en su trabajo. O quizá aceptó porque no había renunciado completamente a sus ambiciosas costumbres: en lugar de aprovechar la mejor beca de la mejor universidad, trabajaría en el mejor restaurante. En cualquier caso, consiguió que José Andrés le escribiera una carta de recomendación y, unas semanas después, le informaron de que la habían aceptado para la temporada 2008. Fue una decisión que cambiaría su vida, en más aspectos de los que imaginaba.

Servir en elBulli era una experiencia completamente distinta a servir en el Café Atlántico. Por un lado, no había menús; los comensales comían lo que la cocina decidía que comerían. La ausencia de elección hacía que servir mesas fuera bastante más fácil en algunos aspectos: nadie dependía de sus recomendaciones, y ningún comensal devolvía enfadado un plato que no satisfacía sus expectativas. En elBulli, su trabajo consistía, principalmente, en controlar el tiempo hasta la aparición del siguiente plato, para recoger los platos de las mesas y, en función del plato, aplicar los adornos de última hora. También se encargaba, al menos con las mesas angloparlantes, de explicar cómo se debía comer cada plato; tarea que, en elBulli, no siempre es tan sencilla como parece. La mejor parte del trabajo era que tenía la oportunidad de facilitar lo que para la mayoría de los comensales se trataba de una experiencia única y emocionante. Era habitual mirar el comedor de elBulli y ver que la gente reía ante el bocado que se acababan de llevar a la boca, y Katie —al igual que buena parte del personal de sala del restaurante— consideraba un privilegio formar parte de una experiencia tan extraordinaria y apasionada. Tampoco estaba mal que apenas tuviera que hacerse cargo de malos clientes; el comportamiento zafio y las quejas molestas a las que se enfrentan la mayoría de los camareros del mundo, sin importar la calidad del restaurante, son prácticamente inexistentes en elBulli. De hecho, los únicos clientes que no le gustaban a Katie eran los que se mostraban indiferentes ante la experiencia.

«De vez en cuando, te tocaba una mesa de dos en la que al hombre le encantaba la comida y estaba verdaderamente emocionado de estar allí —recuerda—, pero su pareja no sabía nada sobre el lugar y se asustaba al ver que había que comer tanto.»

Mientras, Katie sentía lo opuesto a la indiferencia. Noche tras noche, cuando sacaba una terrina de helado de poliestireno, por ejemplo, y procedía a explicarle a la deleitada mesa que debían espolvorear el paquete de muesli rosa en el aire de parmesano congelado que había dentro, se sentía cada vez más conmovida por el poder que tenía la comida de sorprender, hechizar y provocar. Poco a poco, se formó un plan en su mente. Pensó que tal vez podía hacer de aquello una parte permanente de su vida. Y quizá no tendría que limitarse a servir la comida, quizá también podría preparar los platos que tanto entusiasmaban a la gente. Naturalmente, tendría que comenzar de nuevo para aprender a cocinar profesionalmente pero, al menos, aprendería sobre aquello que más disfrutaba en el mundo. Y tal vez no implicara volver a la escuela, cosa que quería evitar. Quizá podría aprender trabajando. Y no en cualquier lugar. Quizá podría aprender en el mismo elBulli.

El hecho de que Katie —mujer, inteligente, muy educada y exigente— se planteara una carrera en la cocina es indicativo de lo mucho que ha cambiado la profesión. Aunque ha habido un puñado de chefs famosos casi desde que existen los restaurantes —e incluso antes, si se tiene en cuenta la reputación de algunos de los hombres que cocinaban en casas aristocráticas—, durante mucho tiempo se ha considerado un trabajo de baja categoría, casi servil. Durante los siglos XIX y XX, Francia intentó elevar el estatus de chef al de un artesano o un profesional de la misma categoría pero, ya en los años sesenta, Jacques Pépin se daba cuenta de que no habían conseguido gran cosa. Mientras sopesaba si aceptar un empleo como chef de la Casa Blanca para los Kennedy o chef experimental principal de la cadena Howard Johnson’s, tuvo una epifanía de lo que significaba cocinar.

«Mi formación como chef me había enseñado que ser chef —no importa dónde, escribiría después—, era un trabajo de peón. Punto.»

Dicho de otra manera, era un empleo que ni alguien como Katie ni tampoco Mario Batali, Dan Barber o Daniel Patterson —todos ellos producto de padres de clase media alta que enviaron a sus hijos a la universidad— hubiera considerado jamás si hubiera planeado su futuro en la década de los sesenta. Aún tendrían que pasar veinte o treinta años antes de que la cocina se convirtiera en una profesión aceptable e incluso admirable de cara al público. De todos los aspectos de la revolución culinaria, puede que éste sea el más importante: dotar de respeto, prestigio y cierto glamour a la cocina de restaurante; de ahí que la cantidad de gente dispuesta a dedicarse a este trabajo haya aumentado y mejorado drásticamente.

«Treinta años atrás, la mayoría de la gente que trabajaba en las cocinas de los restaurantes acababa de salir del ejército o iba de camino a la cárcel —dice Batali—. Ahora llega toda esta gente que ha ido a la universidad y después ha descubierto su pasión por la cocina. De repente, el nivel es mucho más elevado porque la gente que cocina es mucho más inteligente.»

Desde luego, Katie fue inteligente en cuanto a la forma de entrar en este campo. Para satisfacer su deseo de aprobación pública, se formaría en el mejor restaurante del mundo. Y para satisfacer su naturaleza científica, decidió que se centraría en la pastelería. Más emocionante y menos intuitiva que la cocina salada, la pastelería satisfacía su necesidad de precisión; el placer que imaginaba que le daría le recordaba al placer que encontraba en las elegantes ecuaciones que había estudiado en la universidad.

«Me gusta seguir una receta —admite—. Sé que hay gente que dice: “Ah, si usas recetas, significa que, en realidad, no sabes cocinar.” Pero una receta te proporciona coherencia. Siempre sabes cómo será el producto acabado.»

Por lo tanto, sería una carrera en pastelería, y comenzaría en elBulli. Ahora sólo tenía que convencer a Albert Adrià, el hermano pequeño de Ferran y jefe del área de pastelería y su laboratorio de Barcelona, de que la aceptara. No fue tarea fácil: de todas las secciones de elBulli, es la Pastelería la que más experiencia exige, porque sus productos son los más delicados del restaurante y porque el equipo es reducido y trabaja de manera independiente al resto de la cocina. Los stagiaire que están en Pastelería siempre llegan con experiencia profesional; a menudo, mucha. Katie no tenía ninguna experiencia profesional, razón por la cual Albert la rechazó educadamente pero con firmeza durante meses. No obstante, una noche, hacia el final de la temporada de 2008, se dispuso a servir un plato de nenúfares, y se detuvo al darse cuenta de que algo no estaba bien. Al complicado avant-postre compuesto de alrededor de una docena de elementos que flotan en un pequeño estanque de té de hierbas le faltaba la diminuta fila de minúsculos granos de amaranto que constituía uno de sus diversos adornos. Katie volvió a llevarlo a la mesa de pase y, en el proceso, hizo cambiar de opinión a Albert.

«Entonces, estás prestando atención —dijo con aprobación—. Si vuelves a casa y aprendes algo de pastelería, te aceptaremos. Estarás dentro.»

Katie volvió a Estados Unidos y, tal y como había prometido, aceptó un stage que le enseñaría los conceptos básicos de las pastelería. De hecho, encontró trabajo con Johnny Iuzzini, por aquel entonces uno de los chefs de pastelería más cotizados, en el restaurante principal de Jean-Georges Vongerichten, uno de los cinco restaurantes de Nueva York que, en su día, The New York Times consideró merecedores de cuatro estrellas. Pasó allí seis meses y, a continuación, aceptó un empleo remunerado como jefa de partida en el nuevo y ostentoso restaurante que su antiguo jefe José Andrés iba a abrir en Los Ángeles. Félix la esperaba allí; era el nuevo encargado general de The Bazaar. Pasaría los siguientes cuatro meses y medio dirigiendo los garde-manger del que resultó ser uno de los restaurantes más fascinantes de Los Ángeles: otro triunfo personal. En su primer año, The Bazaar obtendría cuatro estrellas de Los Ángeles Times, la valoración más alta del periódico. Pensó que por fin estaba lista para elBulli.

Entre las muchas cosas que distinguen a un cocinero profesional de uno doméstico, destaca la siguiente: el cocinero profesional tose hacia su codo. No hacia su mano ahuecada —que tiende a estar ocupada— y, naturalmente, no al aire, donde la comida está casi siempre expuesta. En cambio, el cocinero profesional alza el codo hasta el nivel del hombro, como un ala, y tose ahí. Los stagiaire experimentados de elBulli llegan sabiéndolo, pero los jóvenes, los que aún están en la escuela de hostelería, aún tienen que aprenderlo. Se puede verlos aprender esas pequeñas cosas, adquiriendo con ansia las acciones y expresiones que les identificarán —aunque sea entre ellos— como cocineros. La destreza con el cuchillo y un paladar bien desarrollado pueden resultar fundamentales para el profesional, pero la verdadera cultura de la cocina reside en señales y normas sutiles que poco tienen que ver con la comida. Por ejemplo, tu delantal tiene que estar bajo, justo por encima de las caderas; átatelo por encima de la cintura y te informarán, indefectiblemente, de que pareces una abuela. No puedes mostrar señales de dolor cuando metes las manos en líquido hirviendo o volteas un pedazo de carne sellada en una sartén humeante. Cuando cenas fuera, al menos en restaurantes con una ambición o destreza evidentes, hueles la comida antes de comerla, acercando la cara como si fueras miope e inhalando profundamente, como si la carne o el pescado ante ti fueran un buen vino.

En su día, Ferran también tuvo que aprender esas cosas. Cuando aceptó su primer empleo en un restaurante a los dieciocho años, en un hotel costero al sur de Barcelona, no tenía experiencia ni ningún interés particular en la cocina. Al igual que la mayoría de los jóvenes españoles de la época (y, francamente, la mayoría de los jóvenes de ahora), comía lo que preparaba su madre para las comidas del personal —lo que implicaba que, como aún vivía en casa, probablemente jamás se había freído un huevo—. Pero cuando dejó el colegio y necesitó dinero para unas vacaciones en Ibiza, su padre le consiguió trabajo en la cocina de un viejo amigo suyo, Miquel Moy. Ferran pasó varios meses como friegaplatos pero, poco a poco, alentado por el chef, comenzó a adquirir habilidades culinarias. De hecho, fue Moy quien tomó la profética decisión de entregarle a Ferran un ejemplar de un libro de cocina de casi un siglo de antigüedad titulado El Práctico. Escrito por dos catalanes que vivían en Argentina, cubre con exhaustividad casi enciclopédica las recetas clásicas de diversas cocinas. Ferran, que tiene una memoria sorprendentemente buena y cuya mente siempre ha tendido hacia lo enciclopédico, comenzó a memorizar.

Mientras estudiaba, pasó los dos años siguientes moviéndose de un restaurante catalán a otro. Ninguno de los platos que cocinaba Ferran en aquellos lugares era excepcional, pero la formación unida a lo que leía le dio suficiente conocimiento y destreza para que, cuando lo reclutaron para la marina en 1982 (puede que el dictador Franco hubiera muerto ya, pero el servicio militar siguió siendo obligatorio en España hasta el año 2001), pronto obtuviera un puesto como cocinero en la cocina del almirante. Allí conoció a Fermí Puig, otro catalán que, el año anterior, había comenzado a trabajar en un pequeño restaurante francés de la costa catalana conocido como El Bulli. Fermí instó a Ferran —que, por aquel entonces, aún era conocido por la versión española de su nombre, Fernando— a realizar un stage allí durante su permiso estival. Unos meses después, tanto él como Fermí se licenciaron y, para la primavera de 1984, los dos amigos tenían puestos a jornada completa en El Bulli como jefes de partida: Ferran para las carnes, y Fermí para los pescados. Sería la primera inmersión real de Ferran en el mundo de la Nouvelle Cuisine. No obstante, no fue su primer roce con la subcultura de la cocina.

En su extremadamente popular Kitchen Confidential, el chef neoyorkino Anthony Bourdain dejó al descubierto lo que él denominaba el «punto débil» de la cocina profesional. Cuando se editó el libro, al público aficionado a los restaurantes le resultó sorprendentes y tremendamente atractivas las historias de libertinaje alimentadas por las drogas; de cocineros que se vengaban de clientes molestos escupiendo (o algo peor) en su comida; de bromas pesadas que se centraban en «dedos» cortados debidamente colocados; de chefs que se volvían violentos ante una patata mal frita. Puede que Bourdain no estuviera cocinando haute cuisine (alta cocina), y puede que se haya distanciado de algunos compañeros de profesión que habían pasado la mayor parte de sus carreras intentando elevar el estatus de chef, pero también arrojó luz sobre el profundo y casi místico respeto por el arte que motiva a la mayoría de los que han triunfado en el mundillo. Las páginas de su libro están llenas de descripciones de personas que «podían pasar la noche entera esnifando cocaína, bebiendo cócteles Long Island, y metiéndose en líos de lo más escabroso, y todavía aparecer a la mañana siguiente para sacar mil comidas».

Con semejante retrato del mundo del cocinero profesional, impulsado por la testosterona, lleno de bromas, polvos con camareras, chismes y cocaína, Bourdain hizo del chef una figura casi irresistiblemente atractiva e idealizada —un pirata, por emplear su propia metáfora— que se dedicaba, a partes iguales, al trabajo duro y al juego duro. Sin duda alguna, el libro ayudó a atraer a legiones de jóvenes chefs en ciernes a la profesión. Pero, aunque Bourdain haya sido el primero (equipos enteros de chefs han escrito sus memorias desde entonces, y todos —incluso las mujeres— parecen querer demostrar su reputación de chicos malos) en sacar a la luz los excesos de la cocina a un público amplio, desde luego, no ha sido el primero en experimentarlos.

Por ejemplo, en su autobiografía, el cocinero Marco Pierre White comenta que, cuando no estaba perfeccionando sus habilidades culinarias, se veía tan impelido por la búsqueda de sexo casual que, para cuando abrió Harvey’s en 1987, ya se había ganado el sobrenombre de «el Jagger de la Cocina». En sus memorias, el refinado Jacques Pépin recuerda las novatadas que sufrían los nuevos cocineros parisinos a finales de los años cuarenta: sus chefs los enviaban de un restaurante a otro con la orden de recuperar una (mítica) máquina deshuesadora de pollos. En Sin blanca en París y Londres, el cuento clásico en el que relata los intentos de salir adelante en la Europa de los años veinte, George Orwell también describe un ambiente excepcionalmente agresivo, en el que las peleas entre los empleados no sólo eran constantes sino necesarias para mantener el ritmo suicida del servicio. «Es por ese motivo que, durante la hora punta, todo el personal montaba en cólera y juraba en hebreo —escribe—. En aquellas ocasiones, apenas había más verbo en el hotel que foutre.» Dando marcha atrás en la historia, más allá de Escoffier y Marie-Antoine Carême, podríamos encontrarnos con M. Boulanger, el propietario del supuestamente primer restaurante del mundo, arrojando ollas al ayudante, insultando al friegaplatos y agarrándose una buena borrachera después del trabajo.

Probablemente ese aspecto del trabajo contribuye a explicar parte de la atracción inicial de Ferran hacia la profesión. Después de todo, aceptó aquel primer puesto en la cocina del Hotel Playafels sólo porque quería ganar suficiente dinero para pasar el verano de fiesta en Ibiza. Y una vez que empezó a trabajar en elBulli, su devoción por la diversión no se detuvo. Las historias sobre aquellos primeros años —cuando los clientes eran escasos y el personal dormía en caravanas fuera del restaurante— son legendarias. Su biógrafo Colman Andrews describe a Ferran «arrastrándose por el suelo» la primera vez que fue a una discoteca con su futuro socio empresarial Juli Soler, y menciona la descripción de Fermí Puig del horario frenético que mantenían los cocineros: «Trabajábamos hasta medianoche aproximadamente (si teníamos clientes) y después nos íbamos todos a las discotecas de Roses a conocer a las suecas.» En aquella época, el personal, incluido Ferran, salía de copas casi todas las noches después del trabajo y, a menudo, volvían a casa apenas una hora antes de ir al mercado o volver a la cocina. «Una vez, incluso nos echaron del hotel en el que nos alojábamos para un evento —recuerda con una risita—. Como los Rolling Stones.»

A la vez que contribuía a atraer nuevos miembros a la profesión con sus historias de libertinaje y dedicación, irónicamente, el libro de Bourdain también puso en peligro lo mismo que describía, la cocina como barco pirata. Tal y como explica Francis Lam en un ensayo que escribió para Salon, para conmemorar el décimo aniversario de Kitchen Confidential, el libro tuvo el inesperado efecto de hacer que los «civiles» quisieran ahondar aún más en la mística de chef que describe Bourdain. A partir de entonces, querían conocer a sus chefs y sus fascinantes vidas extremas. En un esfuerzo por satisfacer ese deseo —y sin duda halagados por la atención—, los chefs comenzaron a pasar más tiempo en sala conversando con los clientes, y sobrepasaron la antigua frontera que constituye la puerta batiente al invitar a comensales selectos a la cocina. También acercaron la cocina a los comensales, creando las cocinas abiertas tan populares en la primera década del siglo XXI, que algunos críticos españoles, con su extraño hábito de nombrar tendencias en un inglés ligeramente absurdo, llaman showcooking. A su vez, esa apertura llevó a una mayor profesionalización (es decir, menos piratas) en la cocina. «Resulta que nadie quiere ver cómo un montón de tíos que esnifan coca prepara la cena», escribió Lam.

Puede que los restaurantes de más categoría nunca hayan sucumbido a la cultura de chico malo que describe Bourdain —al menos, no en horas de trabajo—. Sin embargo, la evolución de elBulli a una cocina más seria y organizada coincidió con el crecimiento de sus propias ambiciones. Según dicen, Ferran dejó de salir de juerga por la misma época en la que se convirtió en el único jefe de cocina. Y aunque otros miembros del personal mantendrían la tradición durante los años posteriores —los más veteranos aún recuerdan los finales de los ochenta y los principios de los noventa como una especie de época dorada de hedonismo de elBulli—, la cocina se volvió cada vez más seria. En parte tuvo que ver con el aumento del personal: hay mucho menos espacio para la flexibilidad en una cocina de veinticinco personas que en una de siete. A medida que elBulli buscaba su tercera estrella Michelin y Ferran luchaba por mantener la atención mediática y las siempre ascendentes expectativas de sus comensales, la atmósfera espontánea y hippy —como lo llamaban algunos detractores— de la cocina dio paso a un ambiente más estricto. Beber en el trabajo se convirtió en motivo de despido. Incluso las bromas pesadas se prohibieron. Puede que Ferran aún dé la bienvenida a los nuevos stagiaire con la frase «Máxima seriedad para pasarlo bien», pero está claro que el peso ahora recae en la primera parte de la ecuación.

Los stagiaire de ahora se aferran a los últimos vestigios de aquella antigua época. Puede que aún beban de forma prodigiosa pero, entre semana, suelen conformarse con algunos tragos tranquilos en L’Hort después del trabajo —las discotecas y las juergas se limitan a los días libres—. Fuman. Incluso muchos de los stagiaire de Estados Unidos, donde dicha práctica está mal vista, corren fuera al inicio de la comida del personal, aprovechando el tiempo que les lleva a los demás alinearse para la comida, para fumarse su primer cigarrillo en cinco horas. De hecho, la cocina es uno de los últimos bastiones en el que el número de fumadores sobrepasa el de los no fumadores. Y, al igual que cualquier veterano herido en batalla, en ciertos momentos, compararán orgullosos las cicatrices de quemaduras y cortes, como señal de valor. Pero, en la actualidad, elBulli se parece mucho más a la marina estricta que sirvió de práctica a Ferran que a un barco pirata. Eso puede ser una pérdida para los Bourdain del mundo, pero ha resultado beneficioso para Katie. Sin semejante cambio, ella nunca hubiera aspirado a convertirse en chef.

Cuando se presentó en elBulli el 10 de junio, Katie estaba nerviosa aunque, en muchos aspectos, estaba en mejor posición que el resto de los stagiaire. Por una parte, su novio Félix tenía un apartamento en Roses, lo que significaba que, aunque viviría sola (Félix se había quedado en Los Ángeles), no tendría que vivir en las viviendas colectivas del restaurante. Tendría algo de intimidad, un pequeño descanso entre su vida laboral y su vida personal. Encontró una familia ya hecha en la madre y los hermanos de Félix, que la invitaban a comer en sus días libres y la llevaban a Figueres cuando necesitaba que le ampliaran el visado. También conocía ya elBulli de su experiencia de una temporada completa: lo duro que podía ser Ferran durante el servicio, lo rápido que debía moverse durante el montaje de la comida del personal, lo irritantes que podían ser todos aquellos «quemos». Incluso conocía las rocas.

Pese a todo su conocimiento, no tenía la experiencia que les habían proporcionado sus puestos a sus compañeros de Pastelería. Luca y César Bermúdez tenían años de experiencia a sus espaldas; Mizuho había trabajado en algunos de los mejores restaurantes de París. Incluso Daniel, que sólo había trabajado una vez antes en pastelería, tenía varios años de experiencia en algunas de las mejores cocinas de Estados Unidos. Antes de empezar, se decía a sí misma que estar en un puesto por encima de su nivel de destreza no era tan malo: la obligaría a alcanzar el ritmo más rápido. Pero una vez estuvo en la cocina, incluso trabajando con Mizuho en algo tan sencillo como quitarle el rabito a las fresas, recordó la distancia que había entre ella y los demás.

«La veo y pienso: “Tío, ¿cómo hace eso?” —admite Katie—. No lo llamaría exactamente competencia, pero sí me hace desear trabajar más rápido.»

Katie tenía algo más a su favor: su jefe. Alto y delgado, con el pelo oscuro y los pómulos elevados de un modelo de anuncio de colonia, Mateu Casañas se unió a elBulli como stagier en 1997, un año después de que el restaurante obtuviera su tercera estrella Michelin. Tenía diecinueve años, y sólo contaba con seis meses de experiencia culinaria trabajando en el restaurante de su familia en Roses, empleo que había tomado cuando dejó la universidad ese mismo año. Una noche, conoció a Juli Soler en un bar, y ambos comenzaron a hablar. Quizá fuera el alcohol, o el porte francamente gracioso de Juli, pero Mateu se encontró a sí mismo abriéndose un poco y confesándole que no tenía ni idea de qué hacer a continuación con su vida; creía que le gustaría cocinar, pero no estaba seguro. Juli le invitó a subir al restaurante y conocer a Ferran, y así es cómo Mateu se convirtió en uno de los miembros del selecto grupo que pasaría su carrera entera en el restaurante.

«Yo soy uno de los que nacieron en elBulli», dice, medio en broma.

Como stagier y como jefe de partida después, Mateu pasó por todas las partidas de la cocina salada. Estaba a punto de convertirse en jefe de cocina cuando Ferran le recordó que la única partida en la que no tenía experiencia era la Pastelería; ¿le gustaría probarla? Con el fin de ser un chef completo, Mateu firmó en 1998 como pastelero. Por aquel entonces, Albert llevaba más de una década a cargo de dicha sección (cargo que había mantenido desde que se unió a elBulli en 1984, apenas un año después que el mismo Ferran) y, bajo sus órdenes, los dulces de elBulli se habían vuelto tan provocadores y fascinantes como cualquier cosa que salía de la cocina principal. Durante la década siguiente, ambos trabajaron codo a codo.

Mateu Casañas, jefe de cocina de Pastelería.

Para 2008, Albert había publicado un hermoso libro de gran formato titulado Natura, y dirigía un exitoso bar de tapas llamado Inopia, que había abierto un año antes en Barcelona. Todo ello contribuye a explicar por qué aquél era su último año en elBulli. En 2009, Mateu estaba solo por primera vez.

Quizá fuera su talento innato, o tal vez la paternidad —tiene dos niños pequeños—, pero, en algún momento, Mateu aprendió a enseñar. Siempre se cuida de explicar lo que está haciendo, y siempre expresa con claridad sus expectativas respecto a los seis stagiaire que trabajan para él. Sabe que explicar por qué se hace algo de una manera concreta es mucho más efectivo que sencillamente decirle a alguien que lo haga. Así, cada vez que se topa con Katie primero, Mizuho después, y finalmente Daniel, rallando limón con el rallador y reservando las peladuras, les ofrece la misma corrección amable: «Si lo hacéis directamente en el cuenco con el que estáis trabajando, en lugar de dejar que se pose, capturaréis mejor los aceites esenciales que proporcionan sabor.» Además, también tiene la habilidad decisiva de adaptar sus lecciones a las necesidades de sus estudiantes. Tras trabajar en diversos restaurantes de Francia, por ejemplo, Mizuho se sabe desenvolver en una cocina de pastelería, pero no sabe castellano. Mateu ha adquirido un vasto y amplio vocabulario de gestos para comunicar cantidades y técnicas a los aprendices que hablan poco castellano. A Daniel, que calma la ansiedad de que le pillen desprevenido acumulando Silpats y pinceles de repostería extra en su cocina, Mateu le concede una especie de tolerancia que no ampliaría necesariamente al resto de los cocineros. Con César, que es el stagier más experimentado y malhumorado de Pastelería, Mateu ha aprendido a ocultar su crítica siempre que le es posible, a darle espacio. Con Katie, sabe que debe comenzar desde el principio y no dar nada por hecho. Y con el principio, se refiere a los fundamentos básicos.

«Cada mañana, incluso antes de decir hola —le dice el primer día—, quiero que entres, coloques dos tablas de cortar con paños debajo, y saques tazas medidoras.» Katie ha encontrado al perfecto mentor en Mateu.

Lo cual no quiere decir que no sea crítico. Un día, Mateu le enseñó a Katie a rebozar crocantes —la palabra normalmente se refiere a caramelo sólido hecho con azúcar y nueces, pero en elBulli puede referirse a cualquier sustancia (en este caso, miel)— en chocolate. No parecía difícil: colocar el caramelo en el tenedor, untarlo en chocolate y dejar secar. Pero los crocantes de Katie salieron deformados y grumosos; peor aún, no conseguía descubrir qué hacía mal. Con el tiempo, se dio cuenta de que Mateu sacudía el tenedor con fuerza en el borde del cuenco, para deshacerse del exceso. Pero, para cuando ella solucionó el problema, él ya había llegado a una conclusión en cuanto a su capacidad para rebozar. Intentando ser amable, Mateu le dijo que, probablemente, era demasiado trabajo para una sola persona; en el futuro, rebozarían juntos. Los hombros de Katie se hundieron un poco cuando se marchó.

«Eso ha sido humillante», dijo. Sus crocantes fueron a la basura.

Entre las cosas que uno no aprende en elBulli se incluyen las siguientes: cómo hacer una salsa bechamel; cómo preparar una ensalada; cómo abrir un cerdo, un pollo o una lubina; cómo hacer una velouté; cómo clarificar un caldo; cómo prensar una terrina, y cómo preparar un pâte au beurre, pâte sucré o pâte à choux. En otras cosas, no se aprende ninguno de los fundamentos de la cocina clásica francesa. Naturalmente, ninguno de los stagiaire ha venido a elBulli para esa clase de educación; si la hubieran querido, estarían haciendo su stage con Georges Blanc en Vonnas, Francia, o en Maison Pic en Valence. Dicho de otra manera, estarían haciendo el stage en los mismo lugares en los que los hizo Ferran.

Ferran apenas pasó unas semanas en cada uno (aún conserva la carta de 1985 de Georges Blanc que atestigua que ha completado con éxito un stage y «queda liberado de toda obligación»). No obstante, en aquellos breves periodos, Ferran adquirió una buena formación en cocina clásica a través de su propia lectura ávida y porque, cuando comenzó a trabajar allí, El Bulli era fundamentalmente un restaurante francés (hay que reconocer que se especializaba en nouvelle cuisine pero, aún así, era francés). Una de las características distintivas de dicha cocina es que se basa en una exhaustiva taxonomía que desarrolló Escoffier. Existen cinco salsas «madre» que todo chef debe dominar; las demás derivan de ese quinteto original. El asado proporciona conocimiento sobre la manteca al cocinero, un perfecto lenguado a la florentina requiere la capacidad de preparar un perfecto fumet de pescado. En resumidas cuentas, antes de comenzar a experimentar, Ferran se sumergió en las raíces de la haute cuisine.

¿Importa que un stagier actual de elBulli no tenga necesariamente las ventajas de ese tipo de formación? El mismo Ferran parece tener dos opiniones, puesto que, en ocasiones, argumenta que «no puedes preparar una estupenda espuma de bechamel sin saber preparar una estupenda bechamel», y otras veces cuestiona por qué debe considerarse la capacidad de hacer una gran bechamel intrínsecamente más importante que la capacidad de preparar una gran aceituna sferificada. Como grupo, las opiniones de los mismos stagiaire se dividen de forma similar: algunos están convencidos de que ya no hay que estudiar a los clásicos («¿Por qué? —pregunta Mike—. Nunca cocinaré así»), y otros anhelan una formación más exhaustiva.

No importa lo revolucionaria que sea la cocina de elBulli, no forma un sistema. Se trata de una filosofía, un acercamiento a la cocina que se puede aplicar a una variedad ilimitada de ingredientes, pero no se puede considerar un plan de estudios establecido. La sferificación no se agrega a una receta anterior; sus variaciones sólo dependen del tipo de gelificante añadido, no de la evolución de la técnica. La Pacojet es una herramienta que abre las puertas a numerosas texturas nuevas, pero no hace falta aprender antes cómo se usa una licuadora para utilizarla. Ferran ha afirmado que uno de sus proyectos para los dos años en los que elBulli permanecerá cerrado será crear una enciclopedia exhaustiva de todas las técnicas desarrolladas, y quizá eso arroje luz a una especie de estructura oculta hasta ahora. Sin embargo, mientras tanto, hay calidad poco sistemática en la educación de elBulli; un sentimiento de que lo que aprenden o no aprenden es arbitrario, que a menudo hace que los stagiaire anhelen algo más fidedigno.

Algunos, no todos. Hay una única cuestión que aglutina las quejas de todos, y se trata de la degustación. Uno de los principios básicos de la cocina profesional es que no puedes aprender lo que distingue un plato extraordinario de uno sencillamente bueno sin llevártelo a la boca. Es una lección grabada a fuego en la cabeza de un cocinero joven. En el Culinary Institute of America, a los nuevos estudiantes se les entrega una serie de cucharas de degustación junto con sus gorros y libros de texto, y es habitual bromear diciendo que engordarán alrededor de siete kilos durante el primer año, con tanta degustación. Es de sobra sabido que Jean-Georges Vongerichten guarda paquetes de cucharas de plástico en cada cocina.

Sin embargo, no hay degustación en elBulli, al menos, no para los stagiaire. Ferran y Oriol prueban rutinariamente un plato completo a medida que lo desarrollan; Eduard y Mateu también lo hacen a menudo. Los jefes de partida sólo pueden hacerlo cuando se comete un error tan grave durante el servicio que impide que salga un plato completo; en ese caso, el plato volverá de nuevo al pase y será devorado rápidamente por aquellos que tienen cuchara. Si no, se limitan a degustar componentes individuales —una cucharada de salsa por aquí, una pelota de zumo de pasa sferificada por allá— para comprobar que se sazonan correctamente. Sin embargo, los stagiaire ni siquiera pueden hacer eso. Tal y como Eugeni les recuerda cada vez que caza a un cocinero intentando meterse disimuladamente un gajo de mandarina en la boca, no se come en la mesa de pase.

Ferran defiende esa política apelando a la logística; cuarenta y cinco personas en la cocina, más de cincuenta platos en circulación en cualquier momento.

«Imposible —dice, meneando la cabeza—. Imagina lo que costaría. Imagina el tiempo que llevaría.» Pero, para los stagiaire, es una de las grandes decepciones de su estancia en elBulli. Después de todo, es casi imposible deducir cómo sabe, por ejemplo, el seso de conejo con anémona de mar, si nunca has probado ninguno de los ingredientes, y mucho menos comprender cómo saben combinados. Incluso un plato tan sencillo como el estanque desafía la comprensión. Agua helada, menta en polvo, azúcar moreno; los stagiaire conocen el sabor de todos esos ingredientes, pero hasta que quiebras la superficie con la cuchara, deshaces la fina capa de hielo con la lengua, y sientes que tu aliento se enfría con la menta y tus dientes chocan contra el azúcar cristalizado, es imposible comprender el plato, con su reminiscencia al patinaje sobre hielo en lagos helados el día de Navidad. (Tras probar un bocado de un estanque que se consideró demasiado defectuoso para servir una noche —la superficie no era perfectamente lisa—, Nico lo expresó así: «Todo está en el crujido.») Los stagiaire satisfacen su curiosidad tomando cucharadas de caldo de porcino disimuladamente, o llevándose discretamente lichis sferificados a la boca y, en ocasiones, aprovechando un desvío al congelador para suplicar un par de bombones a alguien de Pastelería. En ocasiones, Luca incluso se pasea recogiendo en una cuchara todos los elementos que van en un plato acabado, con la esperanza de percibir cómo funcionan sus sabores combinados. El hecho de que nunca vayan a conocer el sabor de los platos que tanto tiempo les lleva elaborar les irrita.

«¿Cómo vamos a aprender nada? —se queja Gaël—. Es como intentar tocar el violín con manoplas.»

Katie compensa lo que le falta en destreza con determinación. Nunca se queja y jamás se le ocurriría llegar tarde, incluso si eso supone dejar atrás al resto de stagiaire que lleva normalmente al trabajo. Su chaqueta está siempre limpia, siempre lleva un boli y un cuaderno en el bolsillo. Realiza listas de las tareas, de manera que, cuando Mateu pregunta qué tiene que hacer después de terminar de aplicar el rebozado líquido para los crocante de yogur sobre plantillas de copo de nieve, puede sacar el cuaderno y asegurarse de dar la respuesta correcta. No suele salir mucho después del trabajo, pues prefiere sus buenas nueve horas de sueño a las cervezas en L’Hort que el resto de los stagiaire apoya. Y, antes de meterse en la cama cada noche, estudia castellano durante media hora. En otras palabras, Katie es la niña buena por antonomasia.

Una niña buena con agallas. A medida que avance la temporada, cuando la conozcan mejor, el resto de los stagiaire le tomarán el pelo a Katie sobre su afán de control. Pero no le dirán nada que no sepa ya. Incluso en Jean-Georges —la primera vez que trabajaba en una cocina profesional—, tendía a ponerse al mando.

«Una vez estábamos intentando sacar unos bombones en un acontecimiento —recuerda—, y yo estaba delegando tareas. Otra interna se enfadó mucho conmigo, y empezó a gritarme: “¡Deja de decirme lo que tengo que hacer! ¡Eres igual que yo!”»

La voz de Katie denota disgusto mientras cuenta la historia, pero también un poco de acero: sabe que no es igual que el resto de los stagiaire. Muchos de los rasgos de personalidad que distinguen a un buen aprendiz se intensifican en ella. Le gusta la organización y la estructura, y nunca se irrita por la jerarquía de la cocina.

«Creo que trabajamos mejor cuando Mateu nos dice exactamente lo que tenemos que hacer —dice—. Si no, sólo correteamos como gallinas sin cabeza.» La mayor crítica que jamás le ha hecho a un superior fue admitir, con una pequeña sonrisa, que a veces no entiende por qué Mateu les hace preparar tanto helado con antelación. Trabaja duro, pese a que Pastelería es la partida que más horas realiza en la cocina. Y quizá más que ningún otro aprendiz, Katie se ve impulsada por el sentimiento de que mantenerse no es suficiente. Con todos sus deseos de líneas claras y papeles debidamente definidos, siente una intensa necesidad de sobresalir. Puede que esté lejos del laboratorio, pero no ha perdido la parte de su personalidad que la llevó a la cocina. Es por eso que, apenas unas pocas semanas después de comenzar su stage, decide que el camino más rápido hacia el éxito es a través de la misma vía que emplea elBulli hacia la excelencia: la creatividad. Decide crear su propio plato: la campana de cristal.

Desde el inicio de la temporada, los chefs, incluido el mismo Ferran, han animado a los stagiaire a pensar de forma creativa. Oriol y Mateu incluso han sugerido que, si a uno de los aprendices se le ocurre una buena idea para un plato nuevo, la cocina lo probará, para ver si merece la pena desarrollarlo. Katie les toma la palabra y, durante casi una semana, se queda despierta hasta tarde, esbozando ideas, añadiendo ingredientes. Por fin está lista para presentar su plato. Durante una reunión matinal, levanta la mano y pide la palabra. Mateu le dice que es un día ajetreado y que debería esperar al día siguiente; le repite el mismo mensaje al día siguiente. Después de unas cuantas respuestas similares, la impaciencia la supera y, una mañana, Katie sencillamente comienza a soltar su idea, describiéndola tan rápido como puede para que nadie tenga la oportunidad de cortarla. Pone un borrador en las manos de Mateu, y él la recompensa con su interés.

«Vale, Katie —dice—. Probémoslo esta noche.»

El postre de Katie se inspira en el obulato de fécula de patata. Pastelería había estado probando láminas enormes, secándolas en un horno bajo para que se volvieran crujientes y frágiles. Sin embargo, Katie quería cubrir el obulato antes de que se endureciera para que tomara la forma de una campana transparente que después colocaría sobre un decorado que se asemejaba a un terrario. Sacó la idea de una colección de campanas de cristal que tenía su madre en Nueva York; en lugar de plantas, la suya remataría un postre. Dentro iría una isla flotante hecha de merengue, colocada en un estanque de sopa fría de saúco, coronada con helado de queso de cabra y, tal vez, un poco de nuez en polvo caramelizada. Todos los elementos conformarían la misma combinación monocromática, excepto por una única flor, hecha de chocolate, que sobresaldría en la parte superior. La «campana» contendría el mejunje entero, a la espera de que el comensal lo partiera con una cuchara, resquebrajando trozos dulces de obulato sobre el postre que había debajo. O al menos, ésa era la idea. Cuando Katie por fin consigue probar el plato, en lugar de resquebrajarse, el obulato se rompe. No obstante, Mateu se lo enseña a Oriol y, durante unos pocos y gratificantes minutos, ambos se encorvan sobre el plato, discutiendo su potencial. Pero Oriol alza la cabeza enseguida y sugiere amablemente que el postre es demasiado figurativo para elBulli; que les gustan cosas más abstractas. Katie asiente comprendiendo, pero parece que la hubieran abofeteado. No se le había ocurrido que, después de trabajar tan duro, podría fracasar.

Aún así, esa misma semana, Mateu comienza a trabajar en un nuevo snack llamado el pañuelo. Coge un enorme obulato del tamaño de un libro de gran formato, lo cubre de caramelo de maíz deshidratado y lo hornea. Después, aún caliente, lo dobla ligeramente en pliegues ondeantes. Cuando se seca, lo sirve en vertical, como una enorme y rígida cortina. Mateu le dice a Katie que su campana de cristal ha servido como inspiración para el pañuelo. Deberían ser noticias agradables, pero no consuelan a Katie. En cambio, le preocupa que los chefs sean condescendientes con ella.

«¿Sólo porque le has dado forma al obulato mientras estaba caliente? —pregunta— Si no, no tiene nada que ver con mi campana de cristal.» Durante el resto de la temporada, a medida que la cocina sigue experimentando con el pañuelo, se ruboriza un poco cada vez que alguien hace referencia a su contribución. (Su incomodidad es aún mayor cuando por fin aprende lo que significa «pañuelo». «¿Y lo cubren de algo amarillo?», pregunta incrédula. Quiere sugerir que, tal vez, el nombre no es el más acertado pero, para entonces, el plato ya se ha estado sirviendo durante semanas. Para el final de la temporada, también habrá un pañuelo de chocolate.) Pero durante los cinco meses siguientes, el incidente de la campana de cristal corroe a Katie. Quizá no está acostumbrada al fracaso, o tal vez está frustrada porque todo su trabajo adicional —todo ese esfuerzo por destacar— no ha supuesto más. Tal vez, es sencillamente consciente de lo mucho que se está jugando.

Entre todos los stagiaire, Katie es una de los pocos que llegaron a elBulli sabiendo exactamente lo que harán cuando termine la temporada. En enero, Félix y ella se mudarán a Carolina del Norte con los padres de Katie y, juntos, abrirán un restaurante. Katie será la chef ejecutiva, pese a que nunca ha tenido un puesto más elevado que el de garde-manger.* Dos meses después de iniciar su stage en elBulli, ha demostrado que puede trabajar duro, tomar decisiones sensatas, y presionarse a sí misma más que nadie. Lo que aún no sabe, simplemente porque no ha tenido la oportunidad de averiguarlo, es si es buena en el resto de los aspectos que conlleva ser un chef decente: dirigir al personal, vigilar los costes y, lo más importante, crear nuevos platos. Katie se toma mal el rechazo de la campana de cristal por que le preocupa que presagie el futuro. ¿Es suficientemente hábil? ¿Es suficientemente creativa? ¿Es siquiera una cocinera suficientemente buena? Una noche después del trabajo, sentada en Si Us Plau, el mismo bar en el que ella y el resto de los stagiaire comenzaron el primer día, confiesa que no está segura.

«Sé que no estoy preparada para esto. No soy lo suficientemente mayor. No tengo la experiencia suficiente.» Hace una pausa para tomar un sorbo de su cerveza antes de plantear una pregunta que Ferran podría haberse preguntado a sí mismo cuando tomó el timón de elBulli en 1987: «Pero si alguien te ofrece la oportunidad de vivir tu sueño a los veintiséis, ¿lo vas a rechazar?»

CAPÍTULO 3

Agosto, o el Discipulado

Si fueras a cenar en elBulli, llegarías a Roses temprano durante el día. Sin hoteles de lujo de los que hablar, y un exceso de puestos que venden mala pizza y sandalias baratas, el pueblo tiende a atraer turistas que no entienden la posibilidad de gastar doscientos treinta euros por persona en una cena. Así que, al igual que la mayoría de los comensales de elBulli, harías de Roses una parada de una sola noche. Quizá hayas conducido desde Barcelona y hayas llegado justo a tiempo para una ligera comida a base de pescado a la parrilla en el local de Rafa, y una siesta vespertina. O tal vez el entusiasmo no te haya dejado dormir. Después de todo, probablemente hayas esperado esta oportunidad durante años y, cuando por fin recibiste el e-mail de Lluís García en el que se te informaba de que elBulli tendría una mesa para ti, te sentiste como si hubieras ganado la lotería. Eso contribuye a explicar el revoloteo de tu estómago cuando, poco después de las siete de la tarde, comienzas a ascender el camino sin señalizar que lleva al restaurante.

Si es tu primera vez, es probable que recorras alrededor de un par de kilómetros antes de empezar a pensar que te has equivocado de camino. La falta de señalización, el camino tortuoso y lleno de baches, la total ausencia de guardarraíles entre tú y el escarpado acantilado —«¿Es éste el camino?»—. El escenario te distraerá durante un rato —la ladera que sobresale al agua de color aguamarina, pinos desaliñados que brillan a la luz que se atenúa—, pero un par de kilómetros más y te convencerás de que te has perdido. ¿Llegarás tarde a la reserva que más deseas en este mundo? ¿Te guardarán la mesa? No hay muchos lugares donde dar la vuelta en el retorcido camino, así que continúas de mala gana, hasta que por fin el camino comienza a descender y atisbas unos edificios blancos en una curva que hay más adelante. Uno de ellos lleva el nombre del restaurante, pero es tan modesto que puedes encontrarte preguntándote: «¿De verdad que es esto?»

Si llegas antes de las 19.30 horas, la verja del aparcamiento del restaurante aún estará cerrada, y tendrás que esperar fuera con el resto de los clientes que no querían llegar ni un minuto tarde para su reserva. Dentro, Oriol Castro estará manteniendo una reunión de última hora con el personal de sala para explicarles los nuevos platos de la noche, y preguntarles si hubo algún problema con los platos de la noche anterior. Hasta que Oriol no dé por terminada la reunión deseándole al personal un buen servicio, como hace siempre, ningún camarero saldrá a abrir la verja. Cruzarás el aparcamiento, sin advertir jamás las rocas cuidadosamente colocadas, puesto que estás demasiado emocionado por atravesar por fin la estrecha puerta de madera con la pequeña placa de un bulldog. Pero si miras a la derecha, justo antes de cruzar el umbral, te darás cuenta de que puedes ver la reluciente cocina. Sientes como si estuvieras espiando a Willy Wonka.

Dentro del restaurante, uno de los maîtres te recibirá calurosamente en tu propia lengua. Te preguntará si te gustaría comenzar la cena con cócteles en la terraza, a lo que tú, naturalmente, dirás que sí, puesto que la vista a la playa de Cala Montjoi es muy tentadora. Te sentarás en una de las pesadas mesas de madera, intentando no resultar demasiado evidente mientras lanzas miradas a tu alrededor: al resto de los comensales, a los platos que salen a otras mesas, el ajetreo del personal. No obstante, apenas unos minutos después, el camarero coloca el primer plato frente a ti: un cóctel (de zumo recién exprimido, si no bebes alcohol) distinto a cualquiera que hayas probado antes. No importa de qué se componga la «bebida», tendrá algo divertido o delicioso: un brote de pino untado en miel para masticar mientras sorbes el brebaje de sabor a pino de tu vaso o la sorpresa de las sensaciones opuestas mientras bebes tu gin-tonic frío y caliente. A continuación comenzarán a aparecer los snacks en grupos de dos o tres, cada uno en un plato diseñado especialmente: discos inmaculados que se asemejan a caramelos de una confitería parisina que se han decorado minuciosamente, pero que saben a sésamo salado; rectángulos crujientes y translúcidos de frambuesa rematados con el picante del wasabi; una fina galleta que sabe intensamente al tomate más sabroso que has probado nunca.

La emoción suele ir acompañada de un poco de ansiedad en una cena en elBulli. Has oído hablar tanto sobre este restaurante durante tanto tiempo... ¿Cómo puede comenzar siquiera a ponerse a la altura de su reputación? La cuestión de lo que te llevarás exactamente a la boca también te desarma. En elBulli no puedes elegir el menú. Aunque hayas especificado con anterioridad que no te gusta el hígado o que eres alérgico al marisco, la lista de productos que emplea el restaurante es tan amplia y poco común que, inevitablemente, acabarás comiendo cosas que no has visto nunca, y mucho menos que se te hubiera ocurrido descartar. Cuando terminas en la terraza y el maître te acompaña al comedor, la primera fuente de ansiedad comienza a desvanecerse. Los snacks te han convencido de que elBulli puede ser realmente todo lo que has oído que es. Pero la segunda fuente —el misterio que lo envuelve— sólo ha aumentado.

Te acomodan. En lugar de al interior pulcro y de diseño que esperabas en un restaurante vanguardista tan famoso, te acompañan a un banco acolchado de terciopelo rojo y una mesa cubierta de gruesos manteles blancos. No hay rocas minimalistas ni composiciones florales puntiagudas sobre la mesa; una sola rosa en un jarrón de cristal constituye el único centro de mesa. Pinturas al óleo que no estarían fuera de lugar en un restaurante italiano de Nueva Jersey cuelgan de las paredes blancas de estuco. Los suelos embaldosados reflejan su antigüedad. Sentado allí entre cojines descoloridos y artilugios, atendido por un personal que parece desear sinceramente tu bienestar, resulta difícil creer que nadie te vaya a obligar a comer nada horrible. Y entonces sale el primero de los «tapiplatos» (así denomina el restaurante a sus platos «principales», platos del tamaño de tapas que vienen después de los snacks y antes de los avant-postres), y se trata de una espantosa y peluda masa negra que se asemeja a una roca volcánica, pero tiene el tacto de una esponja húmeda.

El cocinero te dice que te lo comas de dos bocados. Observas a tu compañía nervioso y, a continuación, al resto de la sala. Nadie parece estar sufriendo. De hecho, parecen casi felices con lo que están comiendo. En la mesa que está junto a vosotros, de hecho, una mujer ríe entre bocados. Así que te llevas esa cosa fea, peluda y fangosa a la boca, y masticas indeciso. Resulta ser delicioso; ligeramente dulce, con el sabor tostado del sésamo negro y una deliciosa textura a medio camino entre un pastel relleno y una esponja de mar. Te recuerda a algo, pero no puedes identificar qué.

Entonces, así es una cena en elBulli: un ciclo recurrente de emociones. Nervios, mistificación, deleite, nostalgia y, después, con cada breve intervalo entre platos, el renacimiento de la anticipación y un poco de miedo. Un camarero aparecerá alrededor de treinta veces junto a la mesa, con instrucciones serenas, casi compasivas, sobre la forma en la que te debes comer lo que tienes en frente. Alrededor de treinta veces te rendirás al siguiente plato y, normalmente (aunque no siempre; si todo fuera exquisitamente agradable, la comida perdería la tensión que busca Adrià), te sentirás deleitado por los sorprendentes sabores y texturas que contiene. Y así sigue, pasando por el cartílago frito de pollo y papel de algodón de azúcar prensado; riñones de cabrito con un toque de jerez y anémonas de mar; trufas y sesos de conejo, y marisco relleno de lichis de postre. Por fin es medianoche. Vuelves a la terraza para tomar el café, y el camarero trae una enorme y maravillosa caja, un cofre del tesoro relleno de bombones. Empiezas a abrir cajones, algunos evidentes y otros secretos, para encontrar un dulce distinto y exquisito en cada compartimento. En uno, una diminuta pieza rojo coral; en otra, una hoja de menta fresca cubierta de chocolate negro. La tensión de la noche se disuelve en un último estallido de puro placer infantil, mientras te das cuenta de que elBulli es realmente tan bueno como dicen. Pagas la cuenta que, de repente, te parece mucho más razonable de lo que te parecía cuando sólo se trataba de una abstracción, y te marchas envuelto en un coro de calurosas despedidas por parte del personal. De alguna manera, a pesar de estar completamente oscuro, el retorno a Roses parece menos precario que antes. Piensas que podría ser la comida más emocionante de tu vida.

No importa lo emocionantes que sean los mejunjes de cada plato ni el elaborado teatro que acompaña el servicio, el momento que muchos comensales de elBulli recuerdan como el más memorable no tiene nada que ver con la comida. A medida que cada grupo entra en el restaurante, pero antes de ser acomodado en el patio, Pol, Lluís o David López sugieren recatadamente que quizá al grupo le gustaría ver la cocina y saludar al chef. Normalmente, los comensales primerizos se sienten sorprendidos y halagados por la oferta, preguntándose modestamente si, tal vez, el personal ha detectado cierto nivel de sofisticación o cualquier otra virtud especial que justifica semejante invitación. En cualquier caso, nadie la rechaza. El maître asiente con aprobación y te acompaña más allá de la enorme chimenea de fuego que fue una vez el lugar en el que el restaurante asaba sus carnes. Cuando entras en la cocina, se gira, señala una cinta metálica atornillada al suelo, y advierte suavemente que vigiles el paso. Atraviesas el humidor y la cafetera, pero no te fijas en nada porque ahí delante está Ferran Adrià.

Vista desde la cocina, mientras Ferran saluda a los comensales.

Lo más probable es que esté de espaldas pues, incluso a estas horas, aún está probando nuevos platos con Oriol. Está de pie en la parte frontal de la cocina; tal vez esperando, observador, en la mesa de pase, quizá paseando junto a la barra, y, al oír tu entrada, se gira, sonríe y te da la bienvenida al restaurante. Asiente divertido cuando le preguntas si puedes sacar una foto, y te lleva a la famosa escultura de cabeza de toro del restaurante, a medio camino de la mesa de pase. Le entregas tu cámara a quien quiera que te haya llevado a la cocina y posas, radiante, como si Ferran Adrià fuera tu mejor amigo (de hecho, si eres un amigo, posará rodeándote con los brazos; si no, se los cruzará sobre el pecho). Entonces, cuando destella la cámara y Lluís, Pol o David te instan amablemente a que vuelvas, te giras y, por un instante, intentas atisbar lo que hacen los aproximadamente treinta camareros que hay detrás de la mesa de pase, mientras preparan esta cena tan anticipada.

Ahora, cambia el marco. Estás de pie, codo con codo, con otros trece cocineros, extendiendo pétalos de rosa fríos sobre un plato. Has estado ahí de pie, con un solo descanso de media hora, durante las últimas seis horas. No se te permite hablar con ningún otro cocinero del pase, así que los chistes o las ocurrencias se susurran. Te han reprendido por no centrarte, así que, durante la mayor parte del tiempo, mantienes la vista fija sobre el plato que tienes ante ti. No obstante, resulta imposible ignorar los destellos cuando saltan las cámaras, uno cada pocos minutos durante hora y media, desde la parte frontal de la mesa de pase. Lanzas vistazos a los clientes, posando ahí con Ferran, vestidos con ropa elegante de noche o vaqueros y sandalias. Incluso desde la distancia puedes ver que sus caras brillan con anticipación. Te preguntas cómo será su cena. Después de todo, tú no puedes saberlo. Ni tú ni ninguna de las cuarenta personas con las que trabajas han comido nunca en elBulli. Así pues, no sabes que los camareros llevarán el té de matcha en polvo que sacas cuando estás emplatando las gambas, y lo removerán con un estrecho cepillo hasta que se convierta en un caldo de color verde brillante, cuyo aroma herbáceo ligeramente amargo combinará bien con la dulzura del crustáceo. No sabes lo que es, para un camarero, verter el cuenco de virutas de foie-gras, congeladas con nitrógeno líquido, sobre el plato de lulos, de forma que el humo se congregue en nubes sobre la mesa, y la acidez de la fruta se vea suavizada por la suntuosidad del hígado, mientras se derrite. No sabes lo que es que pongan ante ti una caja mágica de bombones, y abras cajón tras cajón, para encontrar un bombón tras otro. Sólo sabes lo que es llenar esa caja, colocando una perfecta hoja de menta cubierta de chocolate fundido detrás de otra, para la versión de elBulli del dulce de menta para la sobremesa.

Ésa es la gran paradoja de elBulli: que la experiencia gastronómica más emocionante del mundo depende de la máxima ausencia de emoción. Depende del rigor, la disciplina y, para ser honestos, el completo aburrimiento de los hombres y las mujeres que están de pie en esas dos hileras rectas, extendiendo pétalos de rosa fríos sobre platos. Al igual que en todos los grandes restaurantes, en gran parte, el hechizo de elBulli reside en la voluntad de sus aprendices de hacer el trabajo pesado que nadie más quiere realizar en nombre de la educación, y hacerlo gratis. Sólo que aquí, la ecuación —aprender por rutina, aprender a través de la rutina— es distinta.

Si Luke es capaz de soportar mejor que muchos de los stagiaire la demoledora rutina de la mise en place, se lo tiene que agradecer al ejército surcoreano. Su verdadero nombre es Myungsun Jang, pero en elBulli le conocen como «Luke» porque ha aprendido por experiencia que este último resulta mucho más fácil de pronunciar a los europeos. Al igual que a todos los jóvenes coreanos, le obligaron a entrar en el ejército y se alistó a los veintidós años. Destinado a una ubicación secreta en las montañas, se pasó las primeras cuatro agotadoras semanas en entrenamiento básico, aprendiendo a disparar un rifle, haciendo marchas de veinte kilómetros con una mochila de treinta kilos, y aprendiendo algunos trucos de guerra química. Puesto que se le había prohibido tener cualquier tipo de posesión personal, tuvo que enviar sus ropas civiles a casa tan pronto como recibió su uniforme; en un ritual habitual para las mujeres coreanas, la madre de Luke lloró al recibir su ropa. El castigo físico era habitual. Aunque a los oficiales se les prohíbe golpear a sus subordinados, tienen otras formas de disciplina a su disposición: ordenar dar vueltas, cargar a un soldado con peso extra durante las marchas, obligarle a adoptar la postura wonsan pokgyeok (a cuatro patas y boca abajo, pero con el peso corporal sujetado por su cabeza en lugar de los brazos). No era raro oír hablar de nuevos reclutas que morían —«accidentalmente», señala Luke— durante el entrenamiento. No obstante, la combinación de trabajo físico extremo y completa sumisión a la disciplina fomentaba una tolerancia ante la dificultad que a Luke le serviría mucho en su vida. Cuando finalizó el entrenamiento básico y distribuyeron su escuadrón a bases de todo el país durante los veintinueve meses de servicio restantes, Luke descubrió que, a diferencia de algunos de sus desafortunados compañeros a los que habían enviado a la frontera con Corea del Norte, a él le asignaron una cocina. De todos los puestos del ejército, ése era el que más deseaba.

La comida siempre había sido importante en su familia, y algunos de los mejores recuerdos de Luke pertenecen a las vacaciones que pasaba con sus primos en la granja que su abuelo tenía en las montañas, en las que el acontecimiento principal era un enorme festín asado sobre una llama expuesta. Su enérgica madre, un ama de casa convertida en empresaria, era buena cocinera —«y rápida», que en el mundo de Luke es la mejor alabanza posible—. Su padre, que había abandonado una carrera universitaria enseñando lenguas por un trabajo de oficina mejor pagado, adoraba comer.

«Siempre que había buenas noticias, preparábamos un festín, o íbamos a un restaurante —recuerda Luke—. Incluso cuando éramos pobres, era muy importante salir a comer.» Para cuando cumplió los doce años, sus padres trabajaban a jornada completa, y le tocó al joven Luke preparar las comidas familiares. Nada elegante, normalmente arroz o sopa, pero dice que fue en aquellas ocasiones, cuando estaba solo en la cocina esperando a que sus padres volvieran a casa, cuando decidió que quería ser chef. Cuando cumplió los diecisiete, aceptó su primer empleo en un pequeño restaurante chino de Seúl.

Por lo tanto, un puesto como cocinero del ejército era el mejor resultado posible de su reclutamiento. Aún tenía que aparecer en las instrucciones matinales y, periódicamente, tenía que demostrar su capacidad con las armas pero, a diferencia de sus camaradas, muchos de los cuales pasaban tiempo patrullando la frontera yerma de la zona desmilitarizada que divide Corea del Sur de sus enemigos del norte, Luke pasaba el día troceando col y limpiando pollos. Lo había estado haciendo durante algo menos de un año cuando oyó hablar de una competición culinaria con categorías de cocineros militares y civiles. Pidió permiso para apuntarse a su oficial superior y, unos meses después, se encontró en la cocina de un hotel de Seúl —Luke es cuando menos un hombre decidido— participando en ambas categorías. Obtuvo el oro en la competición pública con su cordero con salsa de mostaza y nueces crujientes; y la plata en la militar, con su besugo al vapor con calabaza y kimchi blanco. Esto lo atormentó durante una temporada —¿cómo pudo quedar segundo?—, pero le esperaba un premio que casi compensó aquel fallo.

De vuelta en la base militar, el general oyó hablar de la victoria de Luke y se puso en contacto con el joven, porque buscaba un nuevo cocinero que cocinara para él y su esposa. El general había pasado ocho años en Estados Unidos, y era mucho más sofisticado que el oficial coreano medio. Luke se sintió inmediatamente atraído por él y ansiaba el empleo, pero sabía que requeriría destrezas más sofisticadas que las que empleaba en el comedor militar. En los días previos a su prueba con el general, se obligó a sí mismo a repasar técnicas y combinaciones de sabores en su cabeza. Por fin llegó el momento. Luke acudió a la casa del general, donde, en un guiño a aquellos ochos años en Estados Unidos, una calabaza señalaba la fiesta que se celebraba al otro lado del mundo. El oficial le mostró la cocina a Luke, y le explicó dónde estaban todos los utensilios. A continuación, le entregó un pulpo entero.

«Haz algo con esto», le dijo.

Luke nunca había preparado pulpo antes, pero había visto a su madre prepararlo suficientes veces como para saber lo básico. Le dio la vuelta, retiró las entrañas de la cabeza y, después, lo hirvió a fuego lento durante casi dos horas, para asegurarse de que estaba tierno. Llegado a ese punto, hubiera podido hacer lo típico: freírlo con chiles y setas, para hacer nakji bokeum. Sin embargo, Luke quería demostrar que podía hacer más que los platos tradicionales, más de lo que se esperaba de él. Así pues, cortó los tentáculos, hizo filetes tan finos como el carpaccio, y roció las lonchas con salsa de soja y yuzu. Era sencillo pero elegante, y el general no podía dejar de hablar de la forma en la que se fusionaban los sabores. Luke obtuvo el empleo.

De la noche a la mañana, lo que acostumbra a ser la etapa más difícil de la vida de un joven se convirtió para Luke en la más emocionante. Se trasladó de los barracones a la casa del general y, aunque tendría que presentarse para ejercicios de preparación cada tres meses, de repente, ya no tenía que realizar la instrucción ni los ejercicios diarios, por no hablar de la pesadez de tener que preparar kimchi para cientos de soldados hambrientos cada día. Aún se levantaba a las seis de la mañana, pero para preparar el desayuno del general, no para los ejercicios de fuerza. Hacía la compra, planificaba menús, y atendía el pequeño jardín de verduras que había detrás de la casa del general. Cada tarde, temprano, comenzaba con los preparativos de la cena de esa noche que, dado que al general y a su esposa les gustaba tener invitados, solía ser bastante elaborada. Ambos le trataban como a un hijo y, entre sus ánimos, la práctica, y el tiempo que le proporcionaba el trabajo para soñar, Luke diseñó un plan para su futuro. Amaba la cocina de su patria, pero quería conocer más.

Luke Jang.

«La cocina coreana es fantástica —afirma—, pero todavía es bastante tradicional, anacrónica incluso. No hubiera podido aprender nada nuevo si me hubiera quedado allí.» Para convertirse en la clase de chef que quería ser, Luke tendría que viajar.

«Odio agosto.» Ferran espera impaciente en la parte superior del camino de entrada que lleva a la cocina, e intenta cruzar la carretera que lleva a su casa. Durante los últimos dos meses, ha estado escapándose de la cocina a las cinco de la tarde para hacer una hora de ejercicio en su jardín. («¿Se nota? —pregunta—. «¡He perdido seis kilos!») Pero ahora, una hilera de coches serpentea desde y hasta la playa, dificultando cruzar; especialmente porque muchos de ellos giran bruscamente para permitir que sus pasajeros salgan y posen con el letrero del restaurante o, cuando ven al hombre al lado de la carretera, con el mismo chef.

«A veces me encuentro gente en mi jardín, a medio camino de mi casa», dice corriendo de prisa mientras varios coches pitan en señal de reconocimiento. Cualquiera hubiera pensado que se trataba de un autobús de turistas en Beverly Hills que acababa de pillar a Brad Pitt detrás de su periódico.

Hay muchas razones por las que agosto es el mes que menos le gusta a Adrià. Por una parte, el calor y la humedad —tan traicioneros para el crujiente azúcar rosa que se aplica, como una llama, alrededor de una frambuesa, tan amenazadores para esos crujientes pañuelos de maíz que inspiró Katie— están en su punto álgido. El clima resulta un verdadero problema para la pastelería, y Mateu está constantemente sobre sus stagiaire porque no cierran suficientemente rápido la puerta del diminuto cuarto refrigerado de los dulces, donde se almacenan los bombones y otros manjares vulnerables a la temperatura y la humedad. Una noche, justo antes del servicio, se da cuenta de que las hojas de menta para después de la cena se han vuelto marrones por el calor, y un momento de pánico recorre el equipo mientras corren a sacar las hojas imperfectas de sus cajones en el cofre de bombones. Sorprendentemente, no hace calor en la cocina —al menos durante el verano, el sistema de ventilación es tan bueno que elBulli es, posiblemente, el único restaurante del mundo en el que los cocineros no acaban bañados en sudor—. Lo único que da una pista real de la estación es el pelo, que cae algo más lacio que de costumbre. Incluso Gaël y Luke han abandonado su ahora inútil gomina para el pelo.

Pero dejando a un lado la temperatura y sus efectos cosméticos, la verdadera razón por la que Ferran odia agosto es la gente que atrae. Puede que Roses no tenga demasiado que ver en cuanto a monumentos históricos o calles encantadoras, pero tiene playa y, en agosto, cuando casi toda España y Francia están de vacaciones, alrededor de la mitad de la población de cada país parece estar tumbada en las arenas blancas del pueblo. El camino sin señalizar a Cala Montjoi se atasca con coches que buscan un pedazo menos bullicioso de playa. Los accidentes pueden detener el tráfico durante horas cuando un veraneante embobado conduce una curva particularmente impresionante.

Las vacaciones estivales también suponen un porcentaje mayor de comensales que no van a elBulli por la experiencia artística precisamente.

«Vienen porque han oído que es el restaurante más famoso del mundo, y quieren decir que han estado aquí, o quieren tacharlo de su lista —dice Ferran—. No porque aprecien de verdad lo que hacemos aquí.» Y es cierto. En agosto, el restaurante se llena de un número mayor de clientes quemados y dados a la crítica y la incomprensión, incluido un desafortunado cliente tan borracho que vomita sobre la mesa. La situación es tan descorazonadora que hace años que Ferran sueña con cerrar el restaurante en agosto, una decisión empresarial quizá poco sensata, teniendo en cuenta que es el mes más solicitado para las reservas. Pero Adrià dice que eso no le importa —también cerraría los sábados por la noche si pudiera—. Dice que lo único que le impide hacerlo son los stagiaire.

«¿Qué harían durante todo el mes de agosto? No podemos enviarlos a casa.»

Los stagiaire no perciben diferencia entre el mes de agosto y el resto. Cierto, los bares a los que acuden por las noches están mucho más concurridos y, por la mañana, tienen que salir antes para llegar a tiempo al trabajo a causa del tráfico. Pero ¿y la clientela del restaurante? ¿Esos clientes supuestamente menos sofisticados que llenan el comedor cada agosto? No se dan cuenta. Es una de las cosas que hace que la experiencia de trabajar en elBulli sea diferente a la de casi cualquier otro restaurante: no hay servicios particularmente malos. No, de hecho, son especialmente buenos. Todos los servicios son más o menos iguales.

Eso es porque elBulli controla casi todas las variables. Comienza por su propio personal; contratando a tanta gente y estableciendo un sistema de control tan elaborado que queda poco espacio para errores personales que puedan estropear un servicio completo. Al preguntarle por el peor error que ha cometido jamás un stagier, Ferran tiene que rebuscar en su memoria.

«Bueno, hubo una vez a finales de los ochenta, principios de los noventa —recuerda—. Le habíamos dicho a un stagier que hiciera caldo de pescado y, cuando terminara, lo colara. Así que el stagier hizo lo que le pedimos y, un rato después, fui a buscarlo. Me entregó un puñado de espinas de pescado hervidas. Le pregunté dónde estaba el caldo, y me señaló las espinas. Lo había colado, tal y como le habíamos dicho, y había tirado el resto.»

René Redzepi, que hizo un stage en elBulli en 1999, recuerda un error más sencillo con horror. «Era una mesa grande, de ocho o diez personas —dice—. Y les correspondía pato. Estaban emplatados y los camareros habían empezado a sacar algunos, cuando Lalo, que estaba pidiendo los platos (Eduard «Lalo» Bosch, que hoy en día trabaja en la administración de elBulli, fue jefe de cocina entre 1996 y 2001), se dio cuenta de que faltaba un pato. El chef pidió otro más pero, por alguna razón (aún no sé cómo pudo pasar), no quedaban más. Se nos había acabado el pato. —René menea la cabeza, encogiéndose aún ante el recuerdo—. Lalo se volvió loco, chillando que todos debíamos recordar aquel día porque era el peor en la historia de elBulli.» Que el hecho de que falte un plato —un acontecimiento habitual en la mayoría de los restaurantes— pueda provocar la peor noche de la historia significa que elBulli comete tan pocos errores que un error corriente adquiere una importancia desproporcionada.

Sin un menú a la carta, no hay duda en cuanto a qué platos se venderán y cuáles no; la cocina ha erradicado esta alquimia misteriosa por la que, una noche concreta, todas las mesas deciden pedir las chuletas de cordero, y ninguna pide la pasta. La mise en place se controla de forma estricta, y cada tarea se anota en un cuadro diario que evita que a ninguna partida se le acaben los ingredientes durante el servicio. Los cocineros también pueden descansar, seguros de que ningún comensal enviará de vuelta el plato porque no está cocinado a su gusto o no es lo que esperaba, esos criterios ni siquiera existen en el universo de elBulli. No hay repartidores que les dejen colgados en el último momento; elBulli tiene un entregado comprador, José María, que recorre todos los días los mercados de Roses y va dos veces por semana al mercado de la Boqueria de Barcelona en busca de productos más exóticos. Un grupo no reserva para cuatro y luego aparecen seis. Casi nadie cancela una reserva en el último minuto —y si lo hace, el restaurante siempre tiene a alguien que ocupe su lugar—. Lo único que puede despistar a la cocina es el tiempo: si aparecen ocho mesas a la vez (el restaurante agrupa las reservas en tres o cuatro tandas con media hora de diferencia pero, al ser España, no todo el mundo es exactamente puntual) o si alguien decide, a la mitad de la comida, levantarse para fumarse un cigarrillo tranquilamente. Por lo demás, todos los servicios son extraordinariamente similares entre sí.

En otros restaurantes, la diferencia entre los buenos y los malos servicios alimenta la motivación de la brigada. Al igual que los corredores de larga distancia, los cocineros hablan de «la zona», el estado alimentado por la adrenalina y la serotonina en el que todo el mundo trabaja perfectamente, los pedidos salen a tiempo, y la noche transcurre en una especie de baile atlético. Daniel Ryan echa de menos ese sentimiento. El stagier de veintiocho años procedente de Baltimore trabajó durante una temporada en el restaurante de Alain Ducasse en Nueva York, donde —como en la mayoría de las cocinas— cada cocinero tenía su fuego, hacía su propia mise en place, y se encargaba de sus propios platos uno por uno.

«Con ese tipo de cocina, entras en una especie de baile —dice Daniel, casi con nostalgia—. En elBulli es distinto: todo se realiza en grandes proyectos. Así que el baile, esa especie de éxtasis que sientes levantando cien tapas, se pierde. El impulso del éxtasis hace que los malos servicios merezcan la pena. Incluso los malos —aquellos en los que no paras de hacer demasiado la carne, alguien se quema, te quedas sin lubina, todo el mundo está hecho polvo, puré, mierda (elige tu metáfora)— cumplen un propósito: proporcionar otra historia de guerra para relatar de forma cómica con unas copas de madrugada. De hecho, el agotamiento une más que la zona a los miembros de la brigada, pues les hace sentir que han soportado algo juntos y, por consiguiente, los acerca aún más.»

Sin los altibajos unificadores, quizá el equipo de elBulli es algo más susceptible de lo normal a las fracturas insignificantes. Desde luego, para agosto ya han comenzado a aparecer las brechas, una irritación que parece resultado de todo el tiempo que pasan juntos. En casa, Andrea se pelea con Laia, una de sus tres compañeros, por cosas como quién es responsable del desorden de su piso. Considera que la tensión se debe más al exceso de tiempo juntos que a cualquier conflicto importante.

«Estoy algo cansada de estar con la misma gente —dice—. Me gustaría no tener que verlos tanto.» Katie se siente igual. Se ha estado quedando en casa por las noches y visitando a la familia de Félix en sus días libres, en lugar de pasar más tiempo con la gente del trabajo.

«Ya sabes, sencillamente, no me apetece hacer el esfuerzo. Prefiero tener una vida social con gente de fuera del restaurante.» Y las tensiones no se limitan a las horas extracurriculares. Laia se pelea con José Luis en el trabajo para decidir quién realiza qué.

«Es vago», dice ella sencillamente.

«Es mandona», replica él. Mizuho se queja por lo que ella considera mala educación y una especie de competición entre los stagiaire, cuando una persona se estresa y comienza a dar órdenes a los demás. Lorenzo está resentido con Luke por decirle que no está lo suficientemente centrado; Luke está enfadado con Lorenzo por defraudar al resto del equipo. En lo que al emplatado se refiere, en esas carreras a todo trapo en las que seis u ocho cocineros se pelean simultáneamente por terminar un plato, se empujan algo más de lo estrictamente necesario.

Con poco más que ocupe sus mentes, los stagiaire transforman sucesos menores de su vida personal en objeto de total conspiración. ¿Está Emma, la stagier canadiense de cabello castaño rojizo, saliendo con Aitor, el jefe de partida tatuado que se encarga del Cuarto frío? Tienden a sentarse juntos cuando todo el mundo sale de noche. Pero ¿cómo se pueden comunicar, si Aitor apenas habla inglés y el castellano de Emma apenas existe? Quizá, ríen por lo bajo los stagiaire, tengan otra manera de comunicarse. ¿Os habéis dado cuenta de que Eugeni intenta mantenerlos separados en la cocina? ¿Es porque sabe algo y le preocupa que un romance floreciente pueda distraerlos del trabajo? ¿O es porque espera tener su propia oportunidad con Emma? Emma, cuya predilección por los vestiditos oculta su columna vertebral, odia los chismes que la rodean. Una noche decide ponerles fin.

«Sí, nos estamos acostando —anuncia a sus compañeros cocineros—. ¿Os supone algún problema?» Al día siguiente se muda con Aitor.

Ese episodio y una olla a presión que explota una noche durante el servicio constituyen los dos momentos más destacados del mes. Por lo demás, se ha instalado una especie de letargo. A medida que la novedad de la cocina y el menú se desvanece, los stagiaire comienzan a darse cuenta, con un efecto perceptiblemente aleccionador, de que eso es todo. Cierto es que un puñado han rotado a nuevas partidas, pero no son tantos ni ha sido tan rápido como esperaba la mayoría. En una reunión, Diego —siempre rápido para levantar la mano— pregunta con algo de frustración si se va a asignar a otros a Creatividad o al Cuarto frío. Eduard le asegura que habrá cambios en el futuro pero, sin nada más concreto, muchos de los stagiaire comienzan a temer que pasarán los siguientes cuatro meses haciendo exactamente lo mismo que hacen ahora.

Luke decidió que necesitaría quince mil dólares para embarcarse en su educación culinaria ambulante. Si quería hacerlo bien —y sus muchos meses en el ejército le habían enseñado el valor de hacer la cosas bien— necesitaría mucho más dinero que el mísero estipendio militar que había estado ahorrando cada mes. Llamó a un amigo en Australia que llevaba una fábrica de envasado de carne y le preguntó si tenía vacantes. Su amigo invitó a Luke a trabajar en el matadero local. El trabajo sangriento y agotador se pagaba bien y le ofrecía a Luke la oportunidad de aprender inglés. No obstante, mientras recaudaba los fondos necesarios, llegó la tragedia: habían diagnosticado cáncer a su padre. Luke llegó a Seúl justo a tiempo de estar con su padre cuando murió. Pasó los tres meses siguientes en casa con su madre, pero sentía que su destino no le esperaría. Una noche, le dijo a su madre que tenía que marcharse de nuevo.

«Esto es muy importante para mí, mamá», dijo mientras ella lloraba. Pero ella respondió que lo entendía, y Luke volvió al matadero. Unos meses después, por fin había reunido los quince mil dólares. Era el momento de comenzar a gastarlos.

El programa de estudios que Luke se había diseñado no incluía clases de contorno de sabor o stages en cocinas prestigiosas; era mucho más sencillo que eso. Iría a los mejores restaurantes del mundo a comer. Sobre el papel, sonaba sibarita, pero Luke emprendió la tarea con la máxima seriedad. Con el fin de ahorrar dinero para las comidas, haría autostop tanto como le fuera posible, y acamparía, en lugar de quedarse en hoteles. Asimismo, para comprender realmente lo que cada restaurante intentaba acometer, intentaría hablar con el chef de todos los lugares donde comiera. Se dio a sí mismo diez meses antes de que se le acabara el dinero.

Su primera comida fue en Tetsuya’s, el famoso restaurante francojaponés de Tetsuya Wakuda en Sidney, Australia. Ascendiendo sus austeros escalones, se sintió sobrecogido por la silenciosa intimidad del interior y la pared de vidrio que daba a un hermoso jardín. Ninguno de los lugares a los que le había llevado su familia era tan exquisito como ése. Sin embargo, le sorprendió que el menú de degustación no fuera tan variado como esperaba —el helado de vainilla y el pescado crudo aparecieron tres veces (aunque, dada la herencia japonesa de Wakuda, esto último tal vez no resultara sorprendente)—. Y aunque Luke consiguió ver la cocina, el mismo Wakuda estaba demasiado ocupado como para hablar con él. En general, fue un inicio poco propicio.

Aún así, había empezado. Desde Australia, Luke se aventuró primero a Filipinas y, de allí, a Vietnam y Tailandia. La India fue una de sus paradas favoritas, y le gustaron especialmente los platos tandoori del opulento restaurante Bukhara de Nueva Delhi. De allí se marchó a Turquía, que le gustó aún más por su hospitalidad; en lugar de arrestarlo por dormir a la intemperie, un policía de un pequeño pueblo a las afueras de Estambul se lo llevó a cenar a un café, y después le invitó a quedarse con su familia durante tres días. En Alemania, viajó al elegante Die Schwarzwaldstube; en Italia, al Gambero Rosso. Probablemente sea el único mochilero de la historia del Eurail que guardaba un traje perfectamente doblado y una corbata en su mochila. Antes de cada comida, sacaba la chaqueta y los pantalones, los colgaba cerca de una ducha caliente para eliminar las arrugas y se vestía debidamente para la velada.

¿Qué buscaba Luke? En su casa, en Seúl, había leído todo lo que había podido sobre los chefs a los que admiraba, pero pronto se dio cuenta de que comer proporcionaba un conocimiento profundo que ningún libro podía igualar. Aún así, lo que buscaba era mucho más que un catálogo mental de texturas y sabores. Solicitaba hablar con el chef en cada restaurante y, casi siempre, el chef cedía.

«Era un cliente de pago —explica Luke, con una de sus tímidas sonrisas características—. Tenían que ser agradables conmigo.» Sondeaba a cada chef para conocer su filosofía, y le pedía recomendaciones para su formación. Siempre acababa con la misma pregunta: «¿Qué es lo más importante para un chef?» Dicho de otra manera, buscaba un mentor, o quizá algo más que un mentor: buscaba a alguien a quien pudiera dedicarse por completo, igual que se había dedicado al general. Buscaba convertirse en un discípulo.

Fue por fin en España cuando encontró la oportunidad que buscaba. Había leído por primera vez sobre elBulli cuando estaba en el ejército y, aunque la foto que acompañaba al artículo le resultó un poco desagradable (le pareció que Ferran tenía un aspecto brusco, de pie en su postura favorita, con los brazos cruzados), le entusiasmó lo que leyó sobre la pasión y la energía de Ferran, así como su voluntad de reinventar la cocina y a sí mismo. Aquel presentimiento —que merecía la pena viajar por aquel chef, por encima del resto— tal vez explica porque Luke estaba tan decidido a superar las dificultades con las que se encontró cuando trató de llegar a elBulli. No le costó mucho llegar a Roses pero, una vez allí, no tenía medios para llegar al restaurante —apenas podía permitirse los veinticinco euros que podía costar un taxi, y no había ningún otro modo de transporte disponible—. Así que caminó. Siete kilómetros, cuesta arriba. Era un caluroso día de verano, y el paseo le llevó un par de horas, pero por fin estaba allí, junto a la discreta entrada del restaurante. Entrada que, al ser domingo, estaba firmemente cerrada. ElBulli estaba cerrado.

Caminó de vuelta a Roses. Al día siguiente, lo intentó de nuevo: siete kilómetros hacia arriba bajo el sol abrasador. Una vez más, se encontró con la puerta cerrada y nadie alrededor. Caminó de vuelta al pueblo. Subió y bajó de nuevo al día siguiente. Luke no se dio cuenta, pero el restaurante estaba en una de sus pausas mensuales de cuatro días. Así pues, subiría a Cala Montjoi y bajaría a Roses alrededor de diez veces antes de poder entrar. Hay que especificar que no para comer: elBulli no podía preparar una reserva para aquel desaliñado trotamundos que apareció en su puerta, por muy apasionado que fuera. Sin embargo, sí que tuvo la oportunidad de conocer a Ferran. Estar frente a él le puso la piel de gallina a Luke, pero consiguió hacerle la pregunta principal: «¿Qué es lo más importante para un chef?»

«No copiar», dijo Ferran. Eso era todo.

Luke no lo sabía, pero el mismo Ferran había recibido el mismo consejo años antes del perversamente talentoso y volátil Jacques Maximin. Como parte de un grupo de chefs españoles invitados a un tour gastronómico por la Costa Azul, Adrià asistió a una demostración en la que, según se dice, el chef del Negresco respondió a una pregunta sobre creatividad con las mismas palabras. Al joven coreano le pareció lo más interesante que había oído en sus viajes hasta el momento, y se sintió conmovido por la pasión con la que Ferran pronunciaba esas palabras. No obstante, siguió viajando. Después de elBulli, Luke viajó a Francia, donde comió en el restaurante de Michel Bras en Laguiole, y en el de Pierre Gagnaire en París (fue en un tren a París, donde conoció a la pareja francesa que le dio el nombre de Luke, puesto que «Myungsun» puso a prueba la capacidad de la pareja para pronunciar). Siguió viajando para comer en el vanguardista Fat Duck de Heston Blumenthal en Bray, Reino Unido, y en los buques insignia de Thomas Keller en Nueva York (Per Se), y en el valle de Napa (The French Laundry). El único lugar de su lista al que no pudo ir fue al Alinea de Grant Achatz, porque se le acabó el dinero antes de poder comprarse un billete a Chicago. Diez meses después del día de su primera comida en Tetsuya’s, estaba de vuelta en Seúl.

Y era infeliz. Ahora que había visto el mundo gastronómico, Corea le parecía más atrasada que nunca en lo que a la cocina se refería.

«¡No había un solo Pacojet en el país!», se lamenta, refiriéndose a una herramienta común en las cocinas profesionales europeas y estadounidenses, que fabrica helados y otros purés helados sin cantidades importantes de azúcar. Y no podía sacarse las palabras de Ferran de la cabeza. Cuanto más lo pensaba, más cuenta se daba de que aquella sencilla idea —no copiar— representaba una completa revolución de la cocina. Luke había leído mucha historia culinaria, y sabía que la cocina profesional se basaba en una serie de recetas que un chef de talento podía perfeccionar, pulir, e incluso volver a idear para adaptarla a su propia visión. Sin embargo, Ferran le había dado la vuelta a todo aquello. No había cogido la receta de otro para juguetear con ella. Ferran empezó consigo mismo, con sus propias ideas.

«Hace falta mucha pasión —dice Luke—. Y valor.»

Tras haber encontrado a su maestro, Luke estaba listo para dedicarse de pleno a la tarea del discipulado. No tenía dinero ni ofertas de trabajo. Su madre, que había comprendido su deseo de viajar la primera vez pero le había echado terriblemente de menos en su ausencia, le quería en casa. Aún así, Luke sentía que no le quedaba otra elección. Diez días después de volver a Corea, se marchó de nuevo a Europa. Esta vez, decidió que haría un stage en elBulli.

La cocina es una de las pocas profesiones que aún permite el discipulado. Fiel a sus raíces artesanales, tiene una larga tradición de aprendizaje: aprendes a cocinar viendo cómo lo hace un experto. Las profundas raíces del aprendizaje son parte de su atractivo. Como aprendiz de Michel Guérard, a Daniel Boulud le tranquilizó saber que su mentor había tenido su propio mentor. Escribe que le recordaba «la leyenda del jazz Fats Waller tocando el órgano y haciendo su propio stage con un organista en París que, a su vez, había estudiado con un estudiante de Franz Liszt». Encontrar un mentor supone unirse a una larga cadena de grandeza, con la esperanza de encontrar tu lugar en ella. A un joven cocinero puede proporcionarle un sentido de dirección y propósito.

Cualquier buen discipulado exige rigor y, de hecho, formarse para ser cocinero requiere un esfuerzo físico y una dureza mental que no resultarían extrañas en un yogui en ciernes, por ejemplo, que debe aprender a mantener la posición del loto durante horas, a la vez que se atraviesa las mejillas con agujas. Buena parte de cualquier aprendizaje culinario consiste en entrenarse para soportar sus demonios gemelos: el agotamiento y el tedio. Éste es el motivo por el que casi todos los chefs del mundo pueden contar historias terroríficas sobre las dificultades de su época en el escalón más bajo de la jerarquía de la cocina. Cuando Boulud realizó su aprendizaje con Gerard Nandron en Lyon, pasaba tanto tiempo lavando lechugas con los brazos sumergidos en agua que se ganó el sobrenombre de «Castor» (su ayudante sugiere que a Boulud no le afligió saber, años después, que la palabra en inglés tiene otro significado).² Dan Barber recuerda que tenía que desbullar trescientas ostras cada mañana en el Michel Rostang de París, siguiendo un proceso detallado. En primer lugar, el stagier de veinticuatro años tenía que lavar cada ostra remojándola exactamente tres veces en agua helada, aunque hay que dejar claro que el agua no contenía hielo. A continuación, le enseñaron que tenía que sujetar la ostra con la mano derecha y, con un cuchillo mondador romo en la izquierda, debía abrir la concha introduciéndolo por debajo del estómago, con cuidado de no cortar la carne. («Lo cual resultaba ridículo, porque nadie lo iba a ver. Era para hacer raviolis de ostras», apunta Barber). Tenía que asegurarse de que sujetaba la ostra vertical; no es la posición más natural, pero eso aseguraba que los jugos cayeran directamente en un recipiente que había debajo. Y puesto que Rostango sólo permitía dos trapos al día a sus cocineros, Barber también tenía que tener cuidado de no manchar o mojar demasiado el suyo con el zumo de las ostras, porque ello significaría que su asignación diaria quedaría inservible para el resto del día.

«Pero ésa era la cuestión —recuerda Barber—. Si las lavabas bien, tu trapo no se manchaba cuando las sujetabas. Y puesto que las abrías en vertical, todos los jugos caían en un recipiente y se reservaban para terminar una salsa de marisco, en lugar de servir para empapar un trapo.» Barber se dio cuenta de que eso mismo podía aplicarse a otros preparativos. Por ejemplo, también había que remojar los tomates tres veces —aunque, en este caso, en agua hirviendo— para pelarlos y, de nuevo, sostenerlos en vertical mientras se retiraba la piel sin magullar la carne, de forma que el zumo cayera limpiamente en un cuenco que, posteriormente, se emplearía para una vinagreta.

En resumen, por muy absurdo que pareciera, no sólo había un propósito en cada paso, sino que se ponía un cimiento —algo que servía de base para otra cosa, una lección que un joven cocinero podía llevarse y emplear durante el resto de su carrera—. Pero ¿qué pasa si las tareas que repites cada día de tu aprendizaje no son lecciones que podrás usar en otros lugares? ¿Qué pasa si, por ejemplo, tienes que preparar lentejas de Montjoi?

Los españoles adoran la «cocina de cuchara», esos estofados tradicionales tan caldosos que hacen que los tenedores resulten inútiles. Cada región tiene su propia variedad —alubias rojas con jamón, alubias blancas con chorizo, garbanzos con bacalao— pero, de alguna manera, las lentejas han desafiado las fronteras de la identidad nacional para convertirse en un plato nacional, disponible en los restaurantes de toda España. Incluido, desde agosto de 2009, un pequeño rincón de la costa catalana. La versión de elBulli es más delicada que la mayoría. Un poco de caldo translúcido, una pizca de especias y, en el fondo del cuenco de cristal transparente, un pequeño montículo de diminutas legumbres verdes. Sólo que, naturalmente, no son verdaderas legumbres. Las «lentejas de Montjoi» se obtienen con una masa de mantequilla clarificada derretida y una pasta de sésamo del mismo color que el de una lenteja verde de Puy. Soltada a través de la punta estrecha de una jeringuilla a un cuenco de agua helada, la masa se congela, de modo que cada gota se transforma en una pequeña esfera elíptica. Mientras permanezca fría, tendremos una «lenteja» (por sí misma, sabe sobre todo a sésamo, pero una vez que se sumerge en el caldo con sabor a lentejas, con un chorrito de aceite de jamón por encima, el sabor es muy parecido, si no exacto, al adorado guiso de legumbres). Es un plato brillante, delicioso y travieso a la vez. Y la picardía surge por capas.

Se trata de un truco habitual de elBulli: servir algo que se parece a lo que el nombre anuncia pero que, en realidad, no lo es. En este caso, son lentejas que se parecen y saben a lentejas pero que no son lentejas. No obstante, el plato tiene una característica auto referencia. El comensal entendido que comprende las técnicas características de Adrià tiende a sentarse delante del cuenco de lentejas de Montjoi, y asume —de hecho, pueden llegar a pontificar a sus compañeros de mesa— que los diminutos discos del fondo del cuenco son sferificaciones. Tal vez hechas de puré de lentejas, quizá de cualquier otra sustancia, pero, definitivamente, mezcladas con carbonato de calcio y bañadas en alginato. La gracia está en que éste no es ninguno de los trucos de elBulli. No hay aditivos en las lentejas de Montjoi, y no están sferificadas. De hecho, no tienen nada, excepto mantequilla, sésamo y la reacción natural que ocurre cuando una grasa líquida se encuentra con agua fría. (Para servirlas, las lentejas se cuelan del baño helado en el que flotan.) Las expectativas del comensal se ven doblemente frustradas. Las lentejas de Montjoi son el concepto de chiste privado de elBulli.

Sin embargo, para los stagiaire que las preparan, las lentejas no tienen nada de divertido. Cada cuenco tiene exactamente trece gramos, que vienen a ser varias docenas de lentejas, y puesto que el plato aparece en casi cada menú, los stagiaire deben exprimir alrededor de dos mil gotas de mantequilla de lenteja a través de sus jeringuillas en agua helada cada día. Divididas entre unas ocho personas, son doscientas cincuenta lentejas por stagier. Y aunque la técnica es ridículamente sencilla (poner mantequilla de lenteja en la jeringa y empujar el émbolo), hay muchas cosas que pueden salir mal. Empuja con demasiada fuerza y tendrás un chorro en lugar de una gota; incluso el exceso de presión más ligero provoca glóbulos que se parecen más a diminutas balas que a legumbres. La masa también tiende a endurecerse si pasa demasiado tiempo en la jeringuilla, haciendo que resulte difícil expulsarla debidamente, así que un stagier puede tener que llevar la suya al fuego para calentarla un poco. Y tal y como señala Lucho, lo peor de las lentejas es que, como trabajas con un enorme cuenco lleno de masa, siempre ves cuánto queda, y siempre parece ser mucho más de lo que esperas. A los stagiaire les lleva más de una hora terminar la tanda del día.

Si, en su juego de palabras, las lentejas de Montjoi representan la experiencia del comensal en elBulli, también reflejan lo que implica ser un stagier en la cocina del restaurante. Por un lado, es un plato extraordinario y transformador del género que depende, para su brillo, de una gran cantidad de mano de obra barata. En una cocina normal con mucho menos personal, sería casi imposible dedicar el tiempo y el esfuerzo de un solo cocinero, siquiera, a reproducir un componente tan afanoso. Sin embargo, en elBulli hay mano de obra de sobra; de hecho, el restaurante acepta tantos stagiaire para poder producir platos como las lentejas. El plato también representa lo que, para los aprendices, es lo peor de la experiencia de elBulli. Lleva una eternidad preparar las lentejas, y mantener la jeringa en la postura adecuada durante tanto tiempo provoca calambres en las manos y los brazos. El proceso es increíblemente aburrido —drip, drip, drip, como una especie de tortura culinaria de agua—, pero tiene la suficiente dificultad como para que no puedan distraerse completamente. Lo peor de todo es que la preparación parece inútil. No es que se estén aburriendo hasta la desesperación por un plato, sino que el plato —la técnica que requiere, la mezcla única de exactitud y mecanicidad— no tiene otras aplicaciones más allá de las mismas lentejas. Incluso si otro restaurante quisiera adaptar la técnica a nuevos ingredientes, ¿de dónde sacaría el personal para hacer el plato?

En cierto momento, observando cómo se cuece Emma sobre la olla de agua hirviendo, Ferran dice, con un deje de orgullo, que lo que hacen en elBulli es crear especialistas. Señalándola, insiste en su argumento: Emma es ahora la «experta mundial en rosas. Nadie sabe más que ella sobre cocinar rosas. Ni siquiera yo». Dado que Emma es, probablemente, la única persona del mundo que pasa tantas horas al día deshojando, escaldando y colando pétalos comestibles, seguramente está en lo cierto. Pero ¿cuál es, exactamente, el valor de ese conocimiento esotérico?

Quizá ésa sea una pregunta equivocada. Muchos chefs sostienen que lo más importante que aprende un stagier no es una sola técnica o una serie de técnicas, sino la autodisciplina necesaria para llevar a cabo cada una de estas técnicas perfectamente, cada vez. Sin embargo, para alguien como Luke, que pasó más de dos años en el ejército surcoreano, que trabajó en un matadero australiano para financiar su ambición y que se ha pasado la mayor parte de un año durmiendo a la intemperie sobre el suelo y caminando largas distancias para tener suficiente dinero para las comidas de tres estrellas que constituyen su educación autodidacta, la respuesta no satisface ninguna de las dos lecciones. Él ya había dominado la autodisciplina mucho antes de llegar a elBulli. Ahora quería orientación.

Cuando Luke volvió a elBulli en el verano del 2008, sólo quedaban dos meses de temporada. No se había puesto en contacto con el restaurante de antemano y, por lo tanto, no había acordado ningún stage allí. De hecho, nadie sabía que iba a ir. Sencillamente, subió aquellos siete kilómetros cuesta arriba y pidió trabajo, en un castellano prácticamente nulo. Marc Cuspinera estaba en el restaurante el día que llegó Luke y le explicó pacientemente que elBulli tiene un sistema para seleccionar a sus stagiaire, que el proceso de selección es bastante competitivo y que, sencillamente, no había espacio para él en la cocina en aquel momento. Luke no se amilanó. Salió afuera y montó su tienda y su saco de dormir en la ladera frente al restaurante, lo suficientemente cerca de la casa de Ferran para que la mujer de Ferran, Isabel, bromeara diciendo que Luke estaba acampando en su jardín. Un par de días después, volvió al restaurante y pidió trabajo de nuevo; le rechazaron otra vez. Para entonces, Isabel, que al principio se había asustado un poco al ver a aquel desgarbado coreano merodeando cerca de su casa, ya se había acostumbrado a su presencia. Comenzó a presionar amablemente a su marido.

«Es muy simpático —le dijo a Ferran—. Y verdaderamente entregado.» Después de tres semanas de acampada y presión constante, por fin le permitieron entrar. Se pasaría las ocho semanas siguientes realizando las tareas más pesadas de la mesa central, pero no le importaba; entendía que había llegado tarde y estaba contento de haber encontrado un lugar. Tampoco le importaba no tener prácticamente contacto con el mentor que había elegido; sabía que le llevaría tiempo ganarse la confianza de Ferran y, por el momento, estaba encantado simplemente con estar en presencia de un hombre tan grande. Luke trabajó tan duro como pudo y después, cuando acababa la temporada del 2008, se apuntó para otro stage al año siguiente.

Mientras tanto, no podía permitirse marcharse de España, así que realizó un stage en Mugaritz, el restaurante de dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz, a las afueras de San Sebastián. Aduriz se formó con Adrià y, hoy en día, es uno de los chefs más innovadores y consumados de España, así que Luke sabía que aprendería mucho de él pero, sobre todo, estaba haciendo tiempo hasta junio de 2009, cuando elBulli abriría de nuevo y él podría volver para la temporada completa.

Luke sentado en su asiento asignado junto a Ferran, durante la comida del personal.

Cuando por fin comenzó, no había stagier más feliz que Luke. Incluso mientras los aprendices limpiaban las rocas el primer día, él estaba absolutamente pletórico.

«Ésta es mi pasión», dijo, con una amplia sonrisa, mientras levantaba una roca tras otra. La pasión era evidente, no sólo en la alegre sonrisa que mantenía constantemente, sino en la fuerza con la que trabajaba. Más alto que el resto del personal de la cocina incluso antes de que una generosa cantidad de gomina le proporcionara a su cabello azabache unos cuantos centímetros adicionales, ya destacaba. Sin embargo, su sentido de urgencia le diferenciaba aún más. Tanto si cruzaba la cocina en una especie de deslizamiento de superhéroe que le permitía recorrer la distancia entre una partida y otra en un solo paso como si rascaba la plancha con un movimiento tan intenso que parecía biónico, Luke se movía con una eficacia que hubiera parecido llamativa si esto no fuera una contradicción en los mismos términos. Su «quemo» era más fuerte, su forma de barrer era más rápida, su forma de pasar los platos era más fervorosa que la del resto; la única cosa por la que lo criticaban constantemente era por correr en la cocina. Era el stagier más elocuente físicamente, pues canalizaba la energía cinética de su cuerpo de manera que, en silencio pero con energía, transmitía el mensaje de que estaba trabajando muy duro. En ocasiones, cuando veía a sus compañeros holgazaneando, aquel mensaje se convertía en un sutil reproche: «Estoy trabajando más duro que el resto.»

En los primeros días de la temporada, los chefs lo utilizaban como modelo, no sólo porque era el único stagier que ya había trabajado en la cocina antes, sino porque su ética laboral era impecable. Recurrían a él para apilar la vajilla que había que limpiar antes del servicio, porque ya sabía qué pieza se empleaba para cada plato. Le asignaron la escoba para la limpieza posterior a la comida del personal, porque Eduard ya sabía que podría contar con él para un suelo completamente limpio de migas de pan. Luke llevaba a cabo las tareas sin quejarse, con una fiereza que rozaba el trastorno porque, según decía, era la única forma de aprender. No parecía habérsele ocurrido que, al haberlas aprendido la temporada anterior, ya sabía cómo se realizaban las tareas.

El máximo ejemplo de su completa sumisión al trabajo era la sferificación. Proceso que emplea gelificantes con base de algas y carbonato de calcio para convertir los líquidos en glóbulos semisólidos, las sferificación es una de las técnicas características de elBulli. En primer lugar, el cocinero deposita una cucharada de alguna sustancia líquida —puré de grosella roja, pesto o aceite de oliva, por ejemplo— en un baño de alginato y, a continuación, cuando se forma una piel transparente en el exterior que permitirá que el producto mantenga su forma redondeada que contenga el líquido, se deposita en una tina de agua y, después, en otra tina para su almacenamiento. El proceso completo es muy riguroso: en un momento dado, Aitor reprende a un stagier por amontonar sus sferas.

«Debería parecer un lago —dice—. No una piscina.» Pero lo que más tiempo lleva es el traslado de un baño a otro. El cocinero debe sacar cada sferificación con una cuchara coladora, escurrir el exceso de líquido y dejarla en un nuevo recipiente. En este punto del proceso, no es raro ver a un stagier hacer una pausa mientras escurre y quedarse mirando al infinito. Una vez se supera el factor sorpresa de la técnica, la tarea es mortalmente aburrida, y puede resultar difícil mantener la concentración.

No obstante, no era así para Luke. Él tenía un truco. Al igual que una señorita que abre su abanico, él giraba su muñeca con elegancia en cada momento. Incluso tras horas de soporífera rutina —mete, saca, mete—, él añadía aquella pequeña floritura, una y otra vez, mientras pasaba el glóbulo de un baño a otro. El giro era tan constante que parecía mecanizado, y tan delicado que parecía afectado, pero tenía un propósito. De hecho, le permitía retirar el líquido sferificante en un solo movimiento, sin tener que esperar a que se escurriera. De esa manera, Luke terminaba sus sferificaciones mucho antes que los demás.

Viéndole apresurarse en sus tareas, los chefs se sonreían entre sí y meneaban la cabeza, como si ni siquiera ellos pudieran creer lo duro que trabajaba Luke. Sin embargo, para Luke, nada de lo que hacía era divertido. Aprender requería la máxima dedicación y concentración, y no se permitía ni un solo fallo a sí mismo o, aún más, a nadie más. Muchos de los stagiaire intentaban matar el tiempo que pasaban haciendo la mise en place en la mesa central susurrándose conversaciones o soñando; Sunny hablaba de excursiones que había realizado recientemente, mientras que Antonio Romero se entretenía pensando en los bares a los que él y sus amigos habían ido el día anterior. Pero Luke se mantenía concentrado en la tarea que estaba realizando.

«Lo único en lo que pienso mientras estoy trabajando es “más rápido, más rápido, más rápido”.»

Eugeni de Diego también oye esas palabras en la cabeza. Delgado y de aspecto nervioso, es el «jefe de producción» de elBulli (un puesto similar al de sous chef en otros restaurantes), lo que significa que se encarga de la mise en place. Le corresponde a él asegurarse de que, todos los días, las tareas principales se finalizan antes de que el equipo se siente para la comida del personal, que también supervisa. Tiene la relación más próxima con los stagiaire y la más intrínsecamente antagonista: observando constantemente, corrigiendo constantemente. Es a él a quien Miguel Alexander presenta las tres tazas de peladuras de limón en juliana que la mesa central ha necesitado una hora para realizar, y es él quien, descontento con la irregularidad de las piezas, las vuelca sin ceremonias sobre la mesa, le entrega un par de pinzas a Miguel Alexander y lo pone a sacar las imperfectas. En ocasiones, los stagiaire tienen la impresión de que los ataca sencillamente para marcar su autoridad. Un día critica a Emma por volver de la cámara con las manos vacías pero, un rato después, cuando entra en la cocina luchando bajo el peso de un cajón de agua, él vuelve a saltar.

«No quiero ver a nadie cargando demasiado peso —dice ante toda la cocina, antes de suavizar un poco el tono—. Os lastimaréis la espalda. Si es algo muy pesado, hacedlo entre dos.»

De hecho, la mayoría de los stagiaire tiene una historia que contar sobre Eugeni: sobre alguna crítica que ellos consideran injusta, o la vez que se atribuyó el mérito por algo que habían hecho ellos.

«Una vez le oí decir: “Puedo hacer cinco de ésos en el tiempo que tú necesitas para hacer uno” —recuerda alguien—. Siempre tiene que demostrar que es mejor que nadie.» También hubo una ocasión en la que se emplató mal un avellanto (un frágil pastel hecho de semillas de amaranto): «Me culpó a mí, cuando fue él quien lo había hecho», dice otro.

Sin embargo, Eugeni está en una posición difícil en elBulli.

«Su trabajo es más pesado que el de los demás —reconoce Ferran—. Para ellos, tiene que ser como un profesor de escuela todo el tiempo.» En otras palabras, además de instruir y supervisar a los stagiaire, también se espera que imponga su autoridad sobre ellos y, en menor medida, sobre los jefes de partida, aunque sólo tenga veinticinco años. Al inicio de la temporada, Eugeni le preguntó a Marc cómo debía hablar a los stagiaire; Marc le dijo que les hablara de la misma manera que a él le gusta que le hablen.

«Si les chillas, te escucharán la primera vez y harán lo que quieres. Puede que también lo hagan la segunda vez. Pero si sigues chillando, no querrán trabajar contigo.» En ese momento, parecía un sabio consejo, pero, a medida que avanza la temporada, Eugeni se ha dado cuenta de que es difícil llevarlo a cabo. Aún está intentando descubrir cuál es su propio papel en la jerarquía del restaurante.

Es algo complicado. Pese a todos sus aires de chicos malos, los cocineros tienden a mostrar un marcado respeto hacia la jerarquía —o, al menos, hacia los niveles superiores—. La mayoría de los chefs te dirá que un restaurante no puede funcionar bien sin una brigada bien dirigida, que, sin el orden militar por el que todo el mundo conoce su lugar en todo momento, la tarea de servir cincuenta o doscientas comidas cada noche se convierte rápidamente en un caos. Sin duda alguna, la cadena de mando vertical que caracteriza la mayoría de los restaurantes ayuda a quienes están en los puestos más elevados —una vez más, la mayoría son hombres— a mantener una especie de orden que sirve a sus intereses. La dinámica social más destacable es que, mientras los chefs sean habilidosos, quienes están en la parte inferior de la cadena tienden a abrazar la jerarquía con el mismo fervor que sus superiores. Hoy en día, resultaría complicado hallar el entusiasmo con el que un joven cocinero responderá «Sí, chef» en otros ámbitos en su día jerárquicos, como la medicina o la academia. Con una deferencia que, en ocasiones, roza la propia humillación, la mayoría de los stagiaire no sólo llevan a cabo una tarea, sino que la emprenden con presteza. Se apartan para permitir que sus chefs pasen frente a ellos, y jamás se les ocurriría interrumpir a uno enzarzado en una conversación, por muy urgente que sea la cuestión.

Sin embargo, pese a concederse automáticamente, este respeto se puede retirar si se juzga inmerecido. Tal y como escribe el chef de Momofuku, David Chang, el título de «chef» puede ser peyorativo si se pronuncia con la entonación adecuada. «Menudo chiste, menudo término sin sentido resulta hoy en día: un idiota con una chaqueta negra de chef que no tiene ni puñetera idea de nada. Pero cuando trabajas en una cocina, tu jefe es tu chef, y así le llamas.» En elBulli nadie llama a nadie «chef», pero eso no significa que no lo valoren. Tampoco quiere decir que pasen por alto el significado. A menudo, en sus días libres, los stagiaire se juntan para cocinar y, cuando uno le pide ayuda a otro con una tarea, el ayudante responde a menudo con un «Oui, chef». Naturalmente, se trata de una broma, pero también es algo más: la oportunidad de pronunciar palabras anheladas y, al hacerlo, reconocer la tradición a la que perteneces y tu lugar en ella. Por mucho que la gente del exterior piense en la cocina como un lugar de ruidoso y desenfrenado frenesí —una imagen sin duda reforzada por los rápidos vistazos a través de la ventana en el camino del comedor al baño—, a la mayoría de sus moradores les gusta la estructura, incluso la ansían.

«Me gusta la jerarquía —dice Katie—, porque siempre se cuál es exactamente mi lugar.»

En elBulli, la jerarquía funciona de forma extraña. El uso de los nombres de pila implica accesibilidad y, de hecho, Oriol, Eduard, y Mateu tienden a ser cercanos de un modo en que los jefes de cocina de otros restaurantes no lo suelen ser.

«Nunca he temido tanto a nadie como al chef [Jonathan] Benno —dice Kim Floresca sobre su jefe de cocina en Per Se, refiriéndose a él por su tratamiento honorífico incluso ahora, dieciocho meses después de dejar el restaurante—. Pero aquí bromeo con Oriol constantemente.» No es raro que Oriol pose una mano paternal sobre el hombro de un stagier mientras responde a una pregunta o supervisa un preparativo. Mateu recibe grandes elogios por parte de la mayoría de sus stagiaire, por su paciente voluntad para responder a su interminable cadena de preguntas. E incluso Eduard, que es el más severo de los tres, inspira un sentimiento de colegueo poco habitual entre la gente que acostumbra a sufrir sus reprimendas.

«Me gusta mucho Eduard —dice Diego—. Sé que tiene ese aire autoritario, pero no es más que un papel. Nadie más lo hace, así que tiene que hacerlo él. Pero cuando hablas con él cara a cara, es un tipo muy simpático.»

No obstante, el sentimiento de accesibilidad tiene sus límites. Pese al empleo de los nombres de pila, la jerarquía de elBulli se refuerza con gestos formales y sutiles. Por ejemplo, los jefes de cocina tienden a no relacionarse socialmente con los stagiaire. Cuando salen fuera de la cocina a fumar en el descanso, ellos se quedan de pie mientras el resto se sienta. Eduard les anima a hacer preguntas, pero hasta cierto punto.

«No os vamos a comer por preguntarnos algo —dice en una reunión matinal—, pero tampoco nos gusta que preguntéis lo mismo seis veces.» Los chefs pueden moverse por toda la cocina, pero ningún stagier puede pasar frente a la mesa de pase a menos que haya sido enviado para un propósito específico, como barrer. Por ejemplo, un stagier encargado de cocinar un pétalo de rosa debe llevarle diariamente uno a un chef para que lo apruebe o lo rechace, de la misma manera que un jefe de partida que prepara un caldo debe llevarle una cucharada a su superior cada día para que lo apruebe, sin importar cuántas veces lo haya hecho antes. Los jefes de cocina y, naturalmente, el mismo Ferran no tienen que ponerse en fila para que les sirvan la comida del personal; en lugar de esperar en la puerta trasera, entran por delante y les sirven los primeros. Incluso su mesa —la central— se prepara la primera, y siempre tiene la ensalada de mejor aspecto o una barra de pan extra.

El lenguaje refuerza la jerarquía. Ferran, Juli, los jefes de cocina y todo el personal permanente de sala son catalanes; ninguno de los empleados de elBulli expresa especialmente un sentimiento nacionalista catalán (elBulli se ha convertido en un emblema demasiado importante para España como para que los superiores lo permitan) y, en otoño de 2009, cuando muchos municipios de la región, incluida Roses, celebraron un referéndum no vinculante sobre la independencia, ninguno de ellos votó. Pero desde su apoyo absoluto y vehemente al Barça al predominio de platos como la escalivada (verduras asadas y marinadas) y la escudella (estofado de garbanzos) en las comidas del personal, el personal permanente de elBulli abraza claramente la cultura catalana. Y eso significa que, aunque hablan a menudo en castellano, prefieren el catalán. Aunque «preferir» quizá no sea la palabra adecuada: implica una elección, pero, de hecho, el catalán parece brotar naturalmente de sus bocas siempre que están frente a frente. Es la lengua a la que cambian inmediatamente cuando charlan durante el descanso y la que emplean inconscientemente para comunicarse entre ellos en el trabajo. Puede que Oriol y Eduard dirijan las reuniones matinales con todo el personal en castellano, pero si uno de ellos tiene que consultar al otro sobre una cuestión concreta, se pasan al catalán. Sin duda alguna, esta práctica contribuye a proteger su discusión de oídos entrometidos, pero no es un verdadero obstáculo; después de todo, algunos de los stagiaire también son catalanes y pueden entender todo lo que se dice. Sin embargo, si necesitan hablar con Eduard u Oriol, esos mismos cocineros lo hacen en castellano. En elBulli hay dos niveles lingüísticos y, al menos en la cocina (en el comedor, todos los camareros son catalanes y, por tanto, emplean el catalán sin importar el rango), el catalán queda reservado a los chefs.

El respeto por el rango va hasta el nivel más alto. Aun teniendo el control total de sus propios reinos, Eduard, Oriol y Mateu tratan con completa deferencia a Ferran. Un día, durante la mise en place, una persona que trabaja en ocasiones en la oficina de elBulli en Barcelona aparece en la cocina con un ordenador portátil y se coloca en la mesa, acomodándose en una de las dos sillas libres (las otras dos están cubiertas con el montón de cartas, regalos y cortes de prensa del día) para redactar las notas de Oriol sobre los nuevos platos. Durante las primeras horas, trabaja solo, pero, finalmente, necesita la ayuda de Oriol: en algunos casos, no puede descifrar la escritura del chef. Oriol se inclina sobre el hombro izquierdo del mecanógrafo, y desenchufa accidentalmente el cable que carga el ordenador del hombre. El mecanógrafo enchufa de nuevo el ordenador y empuja el asiento que hay junto a él, sugiriendo que sería más fácil si Oriol se sentara. Oriol rehúsa suavemente, y dice que prefiere quedarse de pie. El mecanógrafo pasa a otra receta, y ambos empiezan a repasar la lista de ingredientes ilegibles, cuando Oriol se inclina de nuevo y vuelve a soltar el enchufe.

«Maldita sea —salta el hombre—. ¿Quieres sentarte?» Oriol se aparta. Avanzan un poco más, y la secuencia completa se repite de nuevo. «Mira, si no te sientas, ¡no podemos hacerlo!», exclama el mecanógrafo, exasperado. Oriol sonríe nervioso y se excusa, recordando súbitamente que ha dejado una salsa al fuego.

La silla que se niega a aceptar es la de Ferran. A veces Oriol se sienta en ella a primera hora de la mañana, antes de que llegue Ferran, mientras repasa sus notas del día anterior. Sin embargo, este encuentro tiene lugar por la tarde y, aunque Ferran está ocupado en otro lugar con una entrevista de televisión, aún está allí. Mientras él esté en elBulli, nadie más se sienta en esa silla.

Esa deferencia exagerada es otra manera que tiene la cocina de fomentar el discipulado, y a pocos stagiaire de elBulli les molesta. De hecho, esperan que sus chefs tengan privilegios; quieren que sean distintos. Después de todo, puede que esos mismos privilegios les correspondan algún día, cuando sean chefs, y la oportunidad de recibir tu plato de lentejas antes que nadie parece una justa recompensa por todos esos años de trabajo sucio. La mayoría también respeta la idea del chef imperioso. Aceptan que una parte integral de un gran restaurante es el gran hombre —lo que a ellos les gusta llamar el genio— de arriba. Saben que dirigir un gran restaurante conlleva una cantidad a veces abrumadora de estrés y presión. Entienden que, en ocasiones, dicha presión llevará a sus chefs a comportarse mal, a saltar, a chillar y a actuar como divos. Y en gran parte, entienden e incluso abrazan esa parte del trato porque, si su chef es un gran hombre, significa que ellos están relacionados con la grandeza. Es lo que Eduard, Oriol y Mateu dicen una y otra vez, cuando les preguntan inevitablemente si no les importa que sus nombres no figuren en el menú. «No —responden— sé lo que significa trabajar aquí. Sé de qué he formado parte.»

Aún así, el acatamiento de los stagiaire tiene límites. A Ferran no le gusta gritar y, de hecho, elBulli no tiene esa iracunda energía llena de testosterona de una cocina como la de Gordon Ramsay, por ejemplo. Al inicio de la temporada prometió que ni habría insultos ni ninguna otra forma de abuso verbal en su restaurante, y reitera la idea a lo largo de la temporada.

«Si hay gritos en un restaurante, es porque se ha perdido el control —dice—. Y eso no ocurre aquí.» Excepto cuando ocurre. En ocasiones se cometen errores; a veces, las cosas no van tan bien como a uno le gustaría. Y esas veces —que son ciertamente escasas—, Ferran grita. Sólo que no grita a la persona directamente responsable del error.

Por ejemplo, una noche llega una mesa de ocho poco después de las ocho y media de la tarde. Fuera, aún es de día, así que el grupo se sienta primero en el patio para observar las vistas de las aguas de color aguamarina de Cala Montjoi, mientras dan comienzo a su cena. Desde finales de los noventa, elBulli ha arrancado las cenas con cócteles y snacks porque, según Ferran, «siempre me ha parecido ridículo ir a un restaurante elegante y tener que esperar media hora antes de que te traigan algo de comer, además de un pedazo de pan». En este caso, el primer cóctel, la conífera, aparece frente a ellos sin complicaciones. Sin embargo, entonces la mesa hace algo que el personal odia: pide una botella de vino. Se trata de algo que se acoge con mucho agrado en la mayoría de los restaurantes, porque una mesa que comienza tan pronto con una botella probablemente siga con otra y, así, hará subir la cuenta. No obstante, en elBulli, una botella en esta fase de la cena amenaza con estropear los tiempos de todo el mundo. De hecho, eso es exactamente lo que ocurre. Un sumiller detiene la secuencia de platos mientras trae y sirve el vino pero, después, el camarero olvida reiniciarlo. Pasan alrededor de quince, veinte minutos, hasta que Ferran se da cuenta de repente de que algo va mal. Arremete contra la mesa de pase, ojea los vales, y comienza a chillar a Eduard.

«¡Esa mesa lleva media hora sentada y aún no han recibido todos los snacks! —chilla— ¡No tiene sentido! ¿Es que no prestas atención? ¿No sabes lo importante que es el ritmo en esta experiencia?» Llegado a este punto, salta al catalán y sigue reprendiendo a Eduard; las palabras «desastre» y «estúpido» flotan en ese embrollo lingüístico. Eduard se mantiene extraordinariamente sereno, con los ojos firmemente fijos en los vales que tiene frente a él, y sigue cantando platos. Ferran vuelve a saltar al castellano. «¿Me estás escuchando?», exige saber, antes de dejarse caer en una silla y hojear enfadado el libro de reservas. Había planeado servir su propio menú de degustación completo aquella noche para ver cómo encajaban las cosas pero, con la agitación, eso no ocurre. Eduard pregunta si deberían mantener el menú planeado, para poder hacer la degustación al día siguiente; Ferran ni siquiera puede mirar al chef a los ojos, y simplemente asiente con un gélido «sí».

«Eso no ha sido nada —dice Eduard al final de la noche, cuando Ferran ya se ha marchado a casa—. Ha sido un enfado “suave”.» Durante todo el incidente, Ferran nunca levantó la voz, o habló siquiera, al camarero responsable del error.

Este patrón de reprimenda se repite unas semanas después. Un nuevo stagier, Frederico Ribeiro, de Portugal, se ha unido al equipo. En su primer día, parece entusiasmado pero, la segunda mañana, no aparece a la reunión matinal. Nadie sabe qué le ha ocurrido; sus compañeros dicen que parecía estar bien esa mañana, pero admiten que no han tenido la oportunidad de conocerlo. Por fin, aproximadamente una hora después de que la cocina comience la mise, Lluís baja de su oficina y le susurra a Eduard que el restaurante ha recibido una llamada. Frederico tomó una de las curvas que llevan al restaurante a demasiada velocidad, y chocó contra otro coche que venía en dirección contraria. No hay nadie herido, pero está parado a kilómetro y medio de elBulli, esperando a que aparezca la policía.

Eduard informa a Ferran de lo ocurrido y, en apenas unos segundos, Ferran está chillando a Mateu que, ni qué decir tiene, no ha tenido nada que ver con el accidente, ni con la ausencia de Frederico. Pero se encarga de los stagiaire junto con Marc, especialmente los días en los que Marc no está en el restaurante. Ferran quiere saber por qué no tiene Frederico el número de móvil de Mateu. ¿Y si no se les hubiera ocurrido llamar a información para pedir el número de la línea para reservas? ¿Por qué habían tenido que esperar todo ese tiempo para averiguar lo que había ocurrido? ¿Es que Mateu no les había recalcado a los stagiaire la necesidad de comunicarse? No importaba que sólo fuera el segundo día de Frederico. ¿Es que no se daba cuenta de que eran responsables del bienestar de los stagiaire? ¿Y si hubiera ocurrido algo más serio? Y de nuevo: ¿por qué narices no tenía Frederico el número de Mateu? Al igual que Eduard antes que él, Mateu se congela ante la explosión de ira de Ferran, como un excursionista que espera que, si se queda lo suficientemente quieto, el oso pardo con el que ha tropezado no lo perciba.

La mayoría de los cocineros están acostumbrados a que les chillen. Es un aspecto intrínseco a la cultura de la restauración, una repuesta reflexiva al intenso estrés y la incomodidad física de trabajar en una cocina. Pero la ira no es sólo un reflejo incontrolable, también es una herramienta: mantiene a la gente concentrada. Tal y como dice un chef de Nueva York —normalmente afable— en referencia al personal al que chilla habitualmente: «Necesitas su miedo. Si no todo se va a la mierda.» Por consiguiente, la mayoría de los cocineros justifican la ira, viendo en ella un signo de virtud, como mínimo, si no es la mismísima virtud. Para Shah, un cocinero que ha trabajado en las cocinas notoriamente volátiles del restaurante Momofuku de David Chang, sin apenas restringir su colorido vocabulario, explica así las explosiones de su chef: «Es un perfeccionista. Si se enfada, es porque no estoy haciendo algo a la perfección. Y tiene que ser perfecto.» Por ese motivo, Shah no duda de que, una vez tenga su propio restaurante, chillará tanto como Chang. De la misma manera que los niños maltratados crecen y maltratan a los suyos, los cocineros aprenden a chillar de sus superiores.

En elBulli hay unos cuantos stagiaire, como César Bermúdez de Pastelería, a quienes no les gusta ninguna muestra de ira. A sus treinta y dos años, ha pasado la mayor parte de su carrera en escuelas de hostelería, y no está acostumbrado al juego violento del servicio. Aún así, trabajó en Sant Pau, el restaurante de tres estrellas de Carme Ruscalleda y, según dice, allí nadie gritaba. «Cuando llegaba una comanda, siempre decía: “¿Puedes encargarte de esto, por favor?” Jamás hubiera permitido que nadie chillara a nadie.»

No obstante, César es la excepción; la mayoría de los stagiaire tienen experiencia con los gritos. Andrea, que vino a elBulli de Noma, recuerda que las rabietas del chef Redzepi eran legendarias. «René solía colocarse frente a ti, y te chillaba si un pedazo de puerro no estaba colocado en el ángulo exacto —dice—. No era demasiado agradable.»

Sin embargo, resulta que tampoco es muy bonito que sus chefs asuman la culpa por ellos. Los aprendices no están acostumbrados a ver cómo amonestan a sus superiores y, en cierta forma, esos arrebatos molestan más a los stagiaire que si fueran ellos mismos los que los sufrieran. Racionalizan la ira de la misma manera. Después de ver a Ferran rugir a Eduard durante una buena media hora por una cola de lechón poco hecha que hay que enviar de nuevo a la cocina, el silencioso stagier chileno Juan Pablo Mellado explica la explosión como una prueba de que «para Ferran, todo tiene que estar siempre perfecto». Sin embargo, eso no alivia la incomodidad de Juan Pablo, o la del resto de los stagiaire, cuando reprenden a Eduard, Oriol o Mateu frente a ellos. Tienden a quedarse rígidos, bajando la vista como tratando de abstraerse de la escena, como niños que presencian cómo se pelean sus padres. Dicen que, como mínimo, les gustaría que Ferran les reprendiera en privado. Lo que a Ferran le parece un uso apropiado de la cadena de mando («Hace que las cosas vayan mejor y, además, esos tres saben cómo tomárselo —dice Ferran sobre Oriol, Eduard, y Mateu—. Es como cuando te enfadas con tus familiares»), a ellos les parece una agresión a la jerarquía. Quieren que sus chefs sean tratados con respeto en todo momento, incluso —especialmente— por parte del chef que tienen por encima.

Aún así, pese a aceptar la tradición y el rango, muchos de los stagiaire anhelan algún tipo de relación directa con Ferran. No es que esperen ser amigos suyos —sólo Diego, que el día que cumple los veintiocho, se atreve a preguntarle en broma a Ferran lo que el chef recibió por su cumpleaños, describe su relación con Adrià como amistad—. («Me llama Messi.» Diego ofrece como prueba una referencia al astro argentino que juega en el Barcelona.) Pero esperaban algo más. Aunque un stagier relata cómo Ferran pagó su cena cuando ambos acabaron en el mismo restaurante una de sus noches libres, otros cuentan habérselo encontrado en Barcelona y tener la clara impresión de que no sabía quiénes eran. A muchos los molesta que no los salude en el restaurante. Gabriel Vidolin, un stagier sensible y adorable de Brasil que llega a mediados de la temporada de 2009, recibe una fría respuesta cuando intenta mostrarle a Ferran un breve vídeo de algunos de los platos que prepara en el restaurante que tiene en su país. Gabriel dice que Ferran es su mayor héroe, y está ansioso por escuchar su consejo. La respuesta es aplastantemente brusca.

«No interactúo con stagiaire», dice Ferran. Unos minutos después, Mateu corre a acercarse a Gabriel: «¿Qué le has dicho? —exige saber—. Si quieres hablar con alguien, habla conmigo.»

En muchos aspectos, la desilusión de los aprendices se debe a las diferencias generacionales. Quince años atrás, ningún stagier hubiera esperado nada más que distancia, o quizá desdén, de su chef.

«Cuando realizaba mi stage en Francia —explica Dan Barber, que pasó medio año trabajando en Michel Rostang—, nunca se me hubiera ocurrido acercarme al chef sin que nadie me lo pidiera.» Otros chefs destacados relatan una actitud similar.

«¿Bromeas? —pregunta Claude Bosi, chef del restaurante Hibiscus, de dos estrellas, en Londres, y que fue aprendiz de Jean-Paul Lacombe en Lyon—. Si le hubiera hablado así, me hubiera abofeteado.»

Lo cierto es que Ferran sabe más sobre los stagiaire de lo que parece. Su memoria es prodigiosa, y mantiene un registro mental de, al menos, sus datos biográficos básicos, y de sus nombres. Es dado a referirse a algunos de ellos por su nacionalidad: el argentino, el japonés. Es una característica que Juan Pablo, que ha venido a elBulli después de pasar años enseñando en la escuela de hostelería de San José, descubrirá cuando, a los cincuenta y ocho días de su stage, Ferran le llama para que conozca al chef José Andrés.

«Es chileno —le explica Ferran a Andrés, antes de arrastrarlo al comedor para dar inicio a su cena de cuarenta platos—. Y profesor.» Esa noche, tan emocionado como cualquier adolescente enamorado, el chileno de treinta y cinco años escribe en su diario: «¡Sabe quién soy!» Y cuando un stagier ya obtiene un trabajo propio, Ferran es terriblemente generoso y amable con él.

«Te apoya muchísimo —dice Redzepi—. Pero una vez que te has marchado de elBulli.»

Aún así, la distancia autoimpuesta de Ferran resulta decepcionante para muchos stagiaire. En parte, se trata de un reflejo de las expectativas que crea el mismo elBulli, con su énfasis en los nombres de pila y la ausencia de insultos. También es una señal del cambio de era, pues la mayoría de los restaurantes de alta cocina sucumbe a cierto nivel de democratización. Probablemente, la fama vinculada al famoso chef también tiene su papel. A través de sus propios libros y de los innumerables artículos sobre él, las conferencias y las apariciones en televisión, Ferran —al igual que un número creciente de chefs mediáticos famosos— fomenta la ilusión de que sus admiradores le conocen. Sin embargo, su lejanía es una de las quejas más comunes de los stagiaire, el resultado molesto de sus expectativas quizá poco realistas. Mateu lo explica.

«Vienen aquí —dice con una sonrisa compungida— pensando que van a aprender a cocinar de Ferran Adrià.»

«Luke, ¿tienes hermanos o hermanas?», pregunta con una sonrisa Sergi, el stagier adolescente de una de las escuelas de hostelería locales. Es tarde por la noche, casi a finales de agosto, y todos están fuera de pie, esperando que les digan que se pueden ir a casa. Los demás se giran hacia Sergi, esperando el remate del chiste que no se hace esperar: «Porque podrías sacar adelante un restaurante entero con dos o tres como tú», dice Sergi con una risotada.

Todos los stagiaire se ríen, incluido Luke. Pero la expresión de su rostro muestra un ligero rastro de duda: «¿Te ríes conmigo o de mí?» Hasta este instante de la temporada, Luke nunca ha cuestionado lo que hace en elBulli. Sabe que no encaja completamente con el resto de stagiaire: su falta de recursos le impide salir demasiado después del trabajo, y tanto su castellano como su inglés son limitados, cosa que le impide comunicarse tan bien como le gustaría. Y sus esfuerzos, tan inhumanos como para que le valgan el sobrenombre de «la Máquina», también le distinguen, incluso en este lugar tan duro. Como alguien para el que la eficiencia y el esfuerzo son algo natural, sabe que a veces es crítico con los que, en su opinión, no alcanzan los estándares del restaurante. No es raro que al verle haciendo las tareas desagradables de la mesa central, un autoproclamado segundo de a bordo, que advierte cuando otros stagiaire se desconcentran, les reprenda con un silencioso meneo de cabeza cuando hablan en el pase, y les corrija cuando alguna tarea es menos que perfecta. Pero nunca ha dudado de que es así como debe ser, que esto es lo que significa ser un discípulo.

Aún así, transcurridos dos meses de temporada, Luke admite lo que para él es un vergonzoso secreto: está cansado de sferificar. Cada día, él y otros dos stagiaire crean miles de glóbulos. Lo ha estado haciendo desde el inicio de la temporada, ocho semanas atrás. El año anterior, cuando estuvo en elBulli para llevar a cabo dos meses de aquel improvisado stage, también sferificaba.

«Sé que es un trabajo importante —dice con una sonrisa culpable—. Es sólo que... —Se detiene ante el pensamiento traicionero, antes de soltarlo—. Es sólo que me gustaría aprender algo nuevo.»

Es una queja benigna, pero indica un descontento mayor. Cuando comenzó la temporada, Luke estaba convencido de que elBulli —y Ferran— eran la cima más alta a la que un joven cocinero podía aspirar.

«Es el restaurante perfecto —decía entonces—. Sencillamente perfecto.» Cuando lo pusieron a cargo de la sferificación, se tomó la función como señal de que su dedicación había sido reconocida. Lo mismo ocurrió con su asiento en las comidas del personal: de toda la gente de elBulli, le eligieron a él para sentarse junto a Ferran. Aceptó todos aquellos regalos con modestia y elegancia, así como con una ambición que le impulsaba a demostrar que era merecedor de los mismos. Ha trabajado más duro que nadie. Ha observado a los demás, intentando animarles a que realicen el mismo esfuerzo que hace él. Y ha dejado claro que, si por él fuera, se quedaría en elBulli indefinidamente, dedicado a él para siempre, como Marc u Oriol.

A finales de agosto, Eduard le dice a Luke que le van a asignar nuevas tareas. Está entusiasmado ante la noticia; no es sólo una oportunidad de aprender algo nuevo, sino que quizá también supondrá el soñado aumento de responsabilidad, el primer paso para lograr un puesto permanente en el restaurante. Ya ha demostrado que está preparado para controlar el trabajo de otros. Ése es el motivo por el que, por ejemplo, regañó a Lorenzo por no limpiar adecuadamente el rellano y, cuando vio a Gaël distraerse en medio de la producción de lentejas, extendió sus dedos índice y medio en forma de «V», se los llevó a los ojos al estilo de Robert de Niro, y señaló el cuenco de forma acusadora. (Gaël se irguió, pero no sin poner mala cara; casi se podía oír su voz interior que preguntaba quién era Luke para decirle lo que tenía que hacer.) Pero a Luke no le importa.

«Hay mucha gente decidida aquí, y puede resultar difícil trabajar con ellos. Todo el mundo tiene su manera de hacer la cosas, pero tenemos que trabajar juntos, y de la manera que nos dicen —afirma—. Si no, sufre la calidad.»

Espera que, tal vez, las nuevas tareas impliquen que le están probando para un puesto permanente. Al inicio de la temporada, Luke le dijo a Marc que quería volver al año siguiente como jefe de partida. Marc lo apuntó, pero Luke no ha sabido nada desde entonces. Aún así, era optimista. ElBulli le parecía un entorno similar al ejército, ¿y no le habían ascendido allí? Pensó que, seguramente, Ferran reconocería sus esfuerzos y su sumisión para el bien de elBulli.

Sin embargo, las dos nuevas tareas que se le asignan a Luke se quedan cortas para él. La primera es preparar la «pasta» de parmesano que forma el caparazón del plato de raviolis. Para hacerlo, vierte suero de parmesano caliente —hecho al fundir queso y separar los sólidos de las grasas— en una fina hoja sobre una bandeja de plástico, deja que se endurezca, y después corta un círculo delgado y translúcido con un aro. Gracias al agar-agar,* los discos adquieren la consistencia de la gelatina y son extremadamente frágiles; por tanto, trasladarlos de la bandeja a la escurridera donde se deshidratarán ligeramente requiere algo de delicadeza. Luke desliza su espatulina debajo de cada una y, cuando va a retirarla, añade la pequeña floritura, el apenas perceptible giro de muñeca que hace que su trabajo parezca más mecánico y más elegante. Realiza este movimiento una y otra vez, trescientas veces, hasta que retira todos los discos de parmesano. La segunda tarea es más sencilla. Prepara el material para las lentejas: cuencos llenos de agua helada con un colador encima, y jeringuillas listas para usar. Luke ataca ambas tareas con su entusiasmo característico, pero sólo le lleva un par de días darse cuenta de que no suponen mayor desafío que las anteriores, y que no suponen mayor responsabilidad. Un día, caza a Marc en la comida del personal y le pregunta por el año siguiente.

«No hemos tomado ninguna decisión aún», responde Marc. Su tono es amable, pero Luke tiene la firme sensación de que le están dando largas.

«Estoy decepcionado —dice—. Tanto tiempo, trabajando tan duro...» Luke es demasiado disciplinado como para dejar que sus propios contratiempos afecten a su trabajo, pero le hace cuestionarse sus prioridades por primera vez. Desde aquella competición de cocina en Seúl, ha realizado un trayectoria que él mismo se ha marcado, y ha sido implacable en su búsqueda por conseguirlo. Desde el ejército al matadero, pasando por las noches durmiendo sobre el desnudo suelo turco y las largas horas en la cocina de elBulli, ha seguido el plan que diseñó inicialmente en la cocina del general años atrás. Y de la misma manera que nunca ha dejado de preguntar, restaurante tras restaurante, qué es lo más importante para un chef, nunca ha dejado de repetirse a sí mismo que siempre hay que trabajar más duro, que siempre hay que ser más rápido. Pero ahora, aunque teme un poco admitirlo, se da cuenta de que puede haberse equivocado. Toda esa disciplina no tiene por qué otorgarle necesariamente lo que quiere: un trabajo mejor, reconocimiento, aceptación, ser admitido como parte del equipo de Ferran. Puede que nunca consiga acceder al círculo interior de elBulli. Las primeras semillas de la rebelión se revuelven en Luke. De vez en cuando, mientras exprime lentejas o retira los discos de parmesano, se detiene y se queda mirando pensativo al vacío.

CAPÍTULO 4

Septiembre, o el Riesgo

Una tarde, Oriol le presenta a Ferran una versión refinada de un plato en el que llevan trabajando un par de días. Es sencillo. Una franja de pasta de sésamo negra que crea una voluta en un fondo de agua de yogur blanco y se sirve en un plato llano de color bronce para que todo el mejunje se parezca a una pintura abstracta insertada en un marco. Ferran toma una cucharada y comienza a asentir rápidamente con la cabeza en el gesto idiosincrásico que muestra aprobación.

«¡Es mágico! —proclama y, a continuación, sonríe con astucia—. El treinta por ciento de nuestros clientes lo odiará. ¡Pero es mágico!» Oriol y él deciden llamar al plato Petróleo, en honor a su aspecto de marea negra.

Durante esta conversación, Andrea Correa ha estado pesando silenciosamente cucharadas de pasta de sésamo, y apuntando las cantidades en su cuaderno de color pastel. Al igual que en casi todas las conversaciones entre Oriol y Ferran, su proximidad física a Oriol —como su ayudante, casi siempre está a unos pocos metros de su lado derecho— le permite escuchar con detalle, y ahora un destello de incredulidad cruza su cara. Es demasiado respetuosa como para preguntárselo al mismo Ferran, pero no puede evitar cuestionarse esa afirmación. En cuanto su compañera stagier Kim se acerca lo suficiente, le relata el intercambio y, a continuación, le susurra una pregunta apremiante entre dientes: «¿Qué clase de chef sirve un plato que sabe que no le gustará a un tercio de su clientela?»

¿Qué clase de chef? ElBulli no es inmune a los gustos de sus clientes; los camareros deben tomar nota de cualquier plato que no se come entero o no se come en absoluto, y los casos se anotan en uno de los diversos formularios del restaurante. (En 2009, el plato que más frecuentemente se devolvió —incluso un famoso crítico culinario apenas lo tocó— fue la rosa de alcachofa.) Pero tal y como a Ferran le gusta decir, elBulli no es un restaurante «normal», y parte de su anomalía proviene de su capacidad de ser más displicente de lo normal en cuanto a la respuesta de los comensales hacia los platos individuales.

«Lo que les gusta es secundario —dice—. Lo primero es la creatividad.» Señalando el emocionante pero poco apetitoso Petróleo, prosigue: «No preguntamos si un plato es «bueno» o «malo». Aquí no existe esa pregunta. Nuestra pregunta es: “Te pone los pelos de punta? ¿Es mágico?”»

Andrea está de acuerdo, en teoría. Ha trabajado en restaurantes lo suficientemente importantes como para apreciar el entusiasmo que procede de un plato que rompe nuevas barreras. Admira la curiosidad y la valentía que forman parte del número de cuerda floja que elBulli monta cada año. Y como alguien que tiende a describir platos en términos de estética, comprende de forma implícita el valor de crear algo bello, tanto si es una pintura como un plato de pasta. Aún así, no puede evitar preguntarse por qué se arriesgaría un chef a alienar a su clientela. El hecho de que este asunto la preocupe le hace cuestionarse sus propias capacidades creativas; piensa que, quizá, no está hecha para este tipo de cocina. Pero no puede evitar plantearse una duda más básica sobre elBulli. ¿No es el objetivo de los restaurantes alimentar a la gente, hacer que se sientan cuidados? Se pregunta por qué querrían arriesgar en eso.

Una tarde de septiembre, justo antes de que comience el servicio, todo el personal se reúne para la foto de grupo. Como casi todo en elBulli, la brigada se registra y se archiva, y si pudieras volver y ver todas las fotos anuales de los últimos veinte años, entre ellas verías los rostros más jóvenes de algunos de los mejores chefs del mundo. No sólo Redzepi y Aduriz, sino Grant Achatz, Joan Roca, Jason Atherton, Quique Dacosta, Will Goldfarb, José Andrés, Nuno Mendes, Josean Martínez, y muchos otros. Tal vez ese sentimiento —que la fotografía constituye una especie de confirmación de que cada stagier ha formado parte de este restaurante que está haciendo historia— explica el vértigo que se respira en el aire ese día. O sencillamente sea que, al igual que los niños de la escuela de primaria que salen de clase para sus retratos anuales, el tiempo para la mise en place se ha reducido media hora. En cualquier caso, el acontecimiento causa alegría, mientras los chefs se reúnen en la cuesta que hay fuera de la cocina, y se empujan mutuamente mientras se colocan en sus posiciones. Marc ha venido a pasar el día e intercambia chistes con los jefes de cocina. Juli realiza sus habituales comentarios extraños, si bien humorísticos, e incluso Ferran, que toma su puesto en la parte delantera, se muestra jovial. Mientras el fotógrafo de la casa, Francesc Guillamet, aprieta el disparador, una sensación de cordialidad emana del grupo, como si fueran los mejores amigos que forman parte de algo mucho más grande que ellos mismos.

La realidad es algo más complicada. Para empezar, no todos se conocen. Ahora que ya ha pasado la mitad de la temporada, varios de los stagiaire iniciales se han marchado. Algunos como Laia y Sergi han vuelto a sus escuelas de hostelería; otros como Ralph y José Luis sólo venían para tres meses. Miguel Alexander se iba a quedar toda la temporada, pero su novia embarazada, que estaba en casa, en Venezuela, le hizo replantearse la decisión. En su puesto y en los de los demás hay nuevos stagiaire, incluidos Eduardo Carmona de México y Alfonso Guerra, un cocinero de la marina española que ocupa el puesto que el restaurante reserva cada año para alguien del ejército (en homenaje a la propia historia de Ferran). También han ido llegando stagiaire a corto plazo. Durante el resto de la temporada, habrá un goteo constante de cocineros que vendrán para unos días o un par de semanas, para absorber todo lo que puedan. Jung, de Corea del Sur, es uno de ellos.

Andrea Correa.

A los stagiaire que completarán la temporada les entristece la marcha de sus compañeros. Roger echará de menos ver a su (ahora) novia formal Laia, y Miguel Alexander era uno de los mejores amigos de Diego en la cocina. Sin embargo, también les alivia tener algo de sangre nueva alrededor.

«Todo el mundo se estaba irritando un poco —confiesa Andrea—. La gente se criticaba mutuamente; se veía que se estaban cansando de estar juntos.»

Antonio está de acuerdo. «Todos nos estábamos aburriendo y cansando un poco de estar aquí —dice—. Es bueno tener gente nueva que está tan entusiasmada como estábamos nosotros hace unos meses. Aportan energía nueva.»

No obstante, el cambio también implica que la gente que se había acostumbrado a trabajar junta ahora se tiene que readaptar. Surge un sistema de dos niveles, pues los nuevos stagiaire luchan por adquirir las habilidades que los veteranos ya dominan, y los veteranos tienen que luchar para contener su frustración, ya que ahora la brigada necesita más tiempo para finalizar tareas que recientemente habían reducido a un tiempo mínimo. También implica que la feroz atención de Eugeni a la mesa central, que se había relajado un poco las últimas semanas a medida que se sentía más seguro de que sus subalternos sabían lo que hacían, vuelve a estar a pleno rendimiento. Y también implica que se cometen más errores. Víctor, de México, aún tiene que aplicar la presión correcta a la jeringa para las lentejas; durante los primeros días, a menudo presiona demasiado, y salpica a los que tiene más cerca con pasta verde oliva.

Para la foto, Ferran adopta su expresión seria habitual: una mirada fiera que da la impresión de que está retando a duelo a la cámara. Todos los demás muestran una amplia sonrisa. Pero, si se mira de cerca, se ve algo más, cierta caída de hombros que delata su agotamiento y su sopor. Debido a las largas horas de trabajo físico, casi todos los stagiaire están más delgados que cuando empezaron, pero sus movimientos parecen menos atléticos y decididos, en comparación a los del inicio de temporada. Aunque la fotografía no lo evidencia, un rato en la cocina deja claro que no todo el mundo sigue las reglas con la misma minuciosidad de antes. En el transcurso de unos pocos días de septiembre, Eduard encuentra varios tuppers que se han tirado accidentalmente a la basura. Aunque hace semanas que le han liberado de la carga de las yubas, Iosu parece irritado con sus nuevas tareas en el Cuarto frío; no es raro verle poner los ojos en blanco después de una orden, o murmurar para sí algo entre dientes. Y cuando llega el descanso de cuatro días del mes, el stagier italiano Luca —agobiado por problemas económicos y familiares en casa, y deprimido por un trabajo que encuentra demoledoramente tedioso— confiesa a algunos que se está planteando no volver.

«Estoy aburrido —admite, huraño—. En otras cocinas te puedes mover mucho más, entienden que eres estudiante, que estás allí para aprender, así que puedes ir a otras partidas y observar lo que están haciendo. Aquí no. Aquí no eres un estudiante, eres un trabajador. Un trabajador en la línea de montaje de una fábrica.»

Pero si la sonrisa de Luca en la foto de grupo es algo forzada, la de Katie es indudablemente auténtica. Unas semanas atrás, Félix volvió a Roses de vacaciones y, mientras estaba allí, le pidió matrimonio, sacando para la ocasión uno de los descomunales anillos de caramelo que hace la confitería Escribà de Barcelona. Lo celebraron con una cena en el local de Rafa, donde fijaron la fecha de la boda para el Día de los Caídos de Estados Unidos, y decidieron celebrarla en Roses para que la familia de Félix pudiera asistir. Katie ya ha pasado uno de sus días libres buscando restaurantes para el convite, y su madre vendrá pronto de visita para comenzar a degustar menús y elegir floristas. Teniendo en cuenta que tiene un empleo a jornada completa hasta finales de diciembre, y que se va a mudar a una nueva ciudad para comenzar los preparativos para abrir un nuevo restaurante inmediatamente después, planificar una boda internacional puede parecer demasiado trabajo. Pero, con la misma fe optimista que puso a la hora de dominar el crocante, Katie está segura de que puede hacerlo.

Andrea no estaba segura de la razón por la que la habían elegido como ayudante de Oriol, dado que ella sabía que la precisión no era su punto fuerte. Sobre otros cocineros, la chaqueta de chef tenía las sobrias líneas de corte prolijo de una chaqueta cruzada, pero sobre Andrea, que ya era pequeña de por sí, la chaqueta colgaba de sus estrechos hombros y le hacía bolsas alrededor de la cintura, haciéndola parecer aún más pequeña. En el trabajo, se recogía el cabello rubio rojizo en un moño alto con una selección aparentemente interminable de gomas de colores brillantes, pero los mechones escapaban a menudo y caían despreocupados alrededor de su cuello. Sus hombros se encorvaban ligeramente, y su delantal no estaba siempre impecable. Conoció a su marido Andrés, chef de pastelería, cuando ambos estaban en la escuela de hostelería, y trabajaron juntos durante un breve periodo. La incipiente relación apenas sobrevivió a la experiencia.

«Quedaban migas —admite—. O yo no lo limpiaba todo de forma impecable. Se enfadaba muchísimo. Los chefs de pastelería son unos perfeccionistas.» Incluso cuando cocinaban en casa, la pareja reñía por lo que Andrés consideraba dejadez por parte de ella.

Andrea tampoco se veía extremadamente creativa o, al menos, no al estilo de elBulli. Nunca había inventado un plato de restaurante, y ni siquiera había intentado idear una sorprendente combinación de sabores o texturas.

«Lo que me encanta de elBulli, lo que considero la magia de este lugar, es la forma en la que juegan con tus emociones: es como una pintura o una gran película. Pero no es lo que yo cocino. Los sabores son buenos, sólo que no es la clase de cosas que quiero comer muy a menudo —señala los ravioli de parmesano hechos de agar-agar y suero de parmesano, que Luke está sacando cuidadosamente con su espátula—. Me encanta ese plato —continúa—, pero me gusta tanto como un plato de queso parmesano rallado.»

¿Qué es lo que vio Oriol en ella? Su antiguo jefe, René Redzepi, considera a Andrea «una gran cocinera extremadamente talentosa», pero Oriol, que la escogió cuando apenas llevaba unos días en elBulli, no tenía forma de saberlo en aquel momento. Se dejó guiar por cuestiones más pragmáticas; concretamente, necesitaba a alguien que hablara bien castellano y fuera especialmente trabajador, puesto que tendría que llegar una o dos horas antes que el resto de los stagiaire a trabajar. Sin embargo, lo que Oriol realmente parecía necesitar era alguien a quien pudiera dar órdenes, a su estilo tranquilo y jocoso. Oriol Castro es un alma cándida, pero llevar a cabo su trabajo supone tener que decirle a alguien constantemente qué hacer —y no a la masa impersonal de la brigada, sino a un solo individuo—. Consciente o inconscientemente, buscaba a alguien que recibiese sus órdenes sin quejarse.

Apacible en la cocina, Andrea rara vez dejaba que la presión del trabajo la afectara. Oriol mandaba a buscarla cien veces al día para que hiciera algo —anotar las proporciones de una receta que acababa de inventar, pelar un calabacín para prepararlo para una prueba, ir a buscar la bandeja de setas que, siguiendo sus órdenes, ella acababa de dejar en la cámara— y ella siempre respondía con el mismo alegre «¡Oído!». En ocasiones, la llamaba y ella se quedaba allí, esperando, hasta que él recordaba lo que quería. Incluso entonces ella respondía sin alterarse, sin permitir jamás que su voz delatara frustración. Quizá fuera porque sabía lo afortunada que era.

Los padres de Andrea, ambos psicólogos, se divorciaron cuando ella tenía cuatro años. Sin hermanos, vivía sola con su madre María Teresa, en una pequeña casa de un barrio de clase media. Su madre no era una gran cocinera, y no eran una familia demasiado culinaria.

«Sabía preparar algunas cosas, pero era bastante básico (arroz, frijoles, arepas, plátanos) —recuerda Andrea—. Era lo mismo cada día. Y ella lo odiaba. Cocinar le parecía una especie de esclavitud.» A su madre le repugnaba ver sangre en la carne y, siempre que comían filete o hamburguesa, los cocinaba hasta que desaparecía cualquier rastro rosado. Incluso ahora, cuando Andrea va a casa e intenta convencer a su madre de los placeres gustativos de un filete cocinado al punto, por ejemplo, María Teresa se resiste. Siempre dice: «Ponle más salsa para que no lo vea», comenta Andrea, poniendo los ojos en blanco. En ese ambiente, los restaurantes les proporcionaban una feliz evasión. Para su madre, de la pesadez de cocinar y, para Andrea, de la soporífera monotonía del arroz, los frijoles y la carne demasiado hecha. Su madre la llevaba un par de veces al mes a una crepería que a ambas les gustaba y Andrea estaba siempre encantada. «Me encantaban los restaurantes —recuerda—. No sólo la comida, que me gustaba, sino todo, que la gente te sirviera, la forma en la que todo estaba dispuesto a la perfección, el aspecto tan artístico de la comida sobre el plato.» Cuando visitaba a su padre, un comensal más aventurero, salían aún más aunque, en aquellos casos, el placer se veía empañado por la tendencia de su padre, un marxista declarado, de ver la ocasión como un estudio de caso sobre las desigualdades del sistema capitalista.

Andrea no se dio cuenta de que hubiera nada raro en su niñez hasta varios años después. Era cierto que siempre había hombres armados fuera de la crepería, y nunca le permitían bajar las ventanillas del coche. Tampoco podía dejar una bolsa en el asiento del coche, caminar por la calle sola, o visitar ciertas partes de la ciudad. Pero nunca se le ocurrió preguntar por qué. Así eran las cosas cuando crecías en Medellín, Colombia.

Es fácil olvidar lo peligrosa que puede ser una cocina. Una noche de septiembre, los stagiaire reciben un aviso. El servicio de la noche ha sido corriente; las mesas han llegado suficientemente espaciadas como para que nadie se sienta especialmente agobiado, el emplatado va bien, y Eduard no ha tenido que levantar la voz más que un par de veces para callar a todo el mundo. Ahora, a las 23.30, las primeras mesas comienzan a pedir la cuenta. Aún están saliendo platos salados aunque, a estas alturas, se han reducido lo suficiente como para que la mesa central parezca casi tranquila. Sin nada que emplatar, Jung, el stagier visitante de Corea, decide adelantar con la limpieza. Se inclina sobre la plancha y vacía el colector de grasa en un frasco. El aceite sucio está todavía muy caliente pero, por alguna razón —quizá se le olvida, o quizá a causa de su timidez, que se ve acentuada por su incapacidad de hablar castellano—, Jung no dice «Quemo», mientras lo sostiene y se gira. Tropieza con Jorge, y el recipiente de aceite casi hirviendo se derrama sobre la pierna de este último. Jorge deja escapar un grito que detiene el servicio de golpe. En un instante, Oriol y Eugeni ya están sobre él, arrancándole los pantalones. De la rodilla para abajo, su piel ha adquirido un tono rojo cangrejo, y se están comenzando a formar terribles ampollas. Hay unos segundos de caos hasta que se decide quién le llevará al hospital. Laia corre a por su coche y, unos cuantos stagiaire meten a su compañero herido dentro. Mientras Jorge sigue chillando, Laia se apresura por la carretera que lleva a Roses.

Los médicos que tratan a Jorge le informan de que no podrá trabajar durante varias semanas. Marc Cuspinera le dice al stagier que puede regresar a Venezuela y volver al año siguiente, pero Jorge está decidido a finalizar la temporada. Pasa las dos semanas siguientes en la cama de la habitación estrecha y oscura que comparte con otros dos stagiaire. Cada mañana, uno de sus compañeros de piso le lleva a la clínica para que le cambien los vendajes; otro le prepara algo de comer. Pasa el resto del tiempo solo en el lúgubre apartamento, intentando distraerse del dolor con malas telenovelas españolas, y revisando su página de Facebook. Normalmente se duerme hacia las once de la noche, para despertarse cuando llegan sus compañeros, hacia las dos de la madrugada. Los días se alargan terriblemente frente a él.

Durante aproximadamente los treinta minutos posteriores al accidente, la cocina es un caos. Sacar a Jorge de la cocina y ponerlo de camino al hospital es relativamente sencillo; resulta más complicado quitar la enorme mancha de aceite del suelo mientras que los cocineros se arremolinan junto al horno y siguen saliendo platos. Eugeni se dirige al charco con una fregona y agua caliente con jabón, a la vez que intenta evitar que los demás se acerquen a los puntos resbaladizos. Eduard aparta a Jung a un lado, supuestamente, para reprenderle. La infracción es tan grave que, en algunos restaurantes, hubieran despedido al stagier automáticamente. Pero es evidente que Jung se siente tan mal por lo que ha hecho que Eduard no tiene valor. Con una severa advertencia sobre la importancia de decir «Quemo», le da una palmada en el hombro y lo envía de nuevo al trabajo.

A estas alturas de la temporada, «quemo» se ha convertido en una especie de chiste —tan habitual y omnipresente, empleado de una forma tan rutinaria para apartar gente del camino— que los stagiaire lo consideran prácticamente vacío. Sin embargo, a nadie se le escapa que el peor accidente de cocina que ninguno de ellos ha presenciado jamás ha tenido lugar, precisamente, porque alguien ha olvidado decir la palabra; y ha olvidado decirla, además, cuando era cierta. Cuando esa noche termina el servicio, el ambiente es claramente más sombrío. Todos los cocineros de esta cocina están pensando que hubiera podido ocurrirles a ellos.

Cuando Andrea crecía en los ochenta y los noventa, Medellín era el campo base de Pablo Escobar, líder de uno de los dos cárteles de narcotraficantes de Colombia que se encontraban en guerra, y una de las ciudades más violentas del mundo. Las bandas y los grupos paramilitares se peleaban abiertamente en las calles en busca de la supremacía, y la policía no se atrevía a entrar en muchos de los barrios más pobres y abarrotados que se alzaban en las laderas de los Andes colindantes. En 1991, el año que Andrea cumplió los ocho, hubo 6.350 asesinatos en su ciudad natal, o 381 por cada 100.000 personas. Los narcotraficantes acostumbraban a contratar bandas de asesinos para detonar bombas en lugares públicos, y matar multitudes de golpe, aunque los disparos a quemarropa también eran comunes. En un incidente particularmente truculento, pistoleros encapuchados entraron por la fuerza en un club nocturno que frecuentaban los hijos adultos de hombres de negocios ricos, obligaron a los clientes masculinos a tenderse boca abajo sobre la acera del exterior, y dispararon a veintiséis. Los secuestros también aumentaron; en 1990, la cantidad denunciada a nivel nacional ascendió a 1.274, frente a los 789 del año anterior. Durante gran parte de la niñez de Andrea, Colombia fue líder mundial del crimen.

Su familia no era inmune a la violencia. Su padre había dejado Medellín años atrás, a cambio de la relativa seguridad de Bogotá y, posteriormente, se trasladaría más lejos aún, a México. Uno de sus tíos, que se había quedado en Medellín, comenzó a recibir cartas de extorsión. Intentó ignorarlas hasta que, una mañana, notó que le seguían de camino al trabajo. Al día siguiente, estaba en un avión de camino a Estados Unidos. Nada de aquello causaba gran impresión a la joven Andrea, hasta una noche cuando tenía doce años, y dormía en casa de una amiga. A la mañana siguiente, temprano —recuerda que fuera aún estaba oscuro—, la madre de su amiga la despertó para decirle que tenía una llamada. Se tambaleó hasta el teléfono en pijama. Era su madre, y sonaba aterrada. «Ha habido una bomba», le dijo. Había explotado fuera de la residencia de un gobernador, en la puerta de los vecinos de los abuelos de Andrea. Su abuelo había resultado gravemente herido en el ataque. Su abuela había muerto. Mientras esperaba a que su madre pasara a recogerla, la niña de doce años veía la noticia una y otra vez en televisión.

Andrea quedó destrozada por la pérdida de su abuela, y recuerda haber llorado inconsolablemente en el funeral. Sin embargo, no estaba asustada. En Medellín, la violencia era tan omnipresente y tan aleatoria que no se podía temer, sencillamente, era el telón de fondo sobre el que se desarrollaba tu vida cotidiana. El miedo llegaría después.

Al igual que muchos colombianos de clase media, Andrea creció pensando que pasaría parte de su adolescencia en Estados Unidos. Muchos de sus primos se habían marchado a estudiar inglés entre seis meses y un año y, por tanto, cuando se graduó en el instituto a los dieciséis (en Colombia, son once años de estudios preuniversitarios, y Andrea los terminó un año antes), se trasladó a Atlanta, Georgia, a vivir con su tío, mientras estudiaba el idioma. Llegó allí sola, sin hablar una palabra de inglés, y sin conocer a nadie más allá de la familia inmediata de su tío. Le dieron una habitación en su casa, y la enviaron a la Universidad Estatal de Georgia, que ofrecía un programa para preparar a estudiantes extranjeros para la universidad. Fue entonces, en la Atlanta suburbana, con sus centros comerciales sin armas y sus clases sin vigilancia, cuando Andrea se dio cuenta de lo peligrosa que había sido su infancia. Fue entonces cuando comenzó a tener miedo.

No hay musas en elBulli. La imagen habitual del artista como alma torturada que espera que la veleidosa inspiración lo golpee no tiene lugar en un restaurante cuya reputación depende de la reinvención constante y regular. Quizá al principio, algunas de aquellas primeras ideas —por ejemplo, transformar los platos españoles más clásicos como el gazpacho en un plato que le hacía cuestionarse al comensal si sabía lo que era el gazpacho en realidad, o pasar un puré de alubias blancas a través de uno de los sifones que se emplean normalmente para hacer nata montada y, así, inventar la primera de aquellas infames espumas en 1994— nacieron de un imprevisible rayo de inspiración. Pero al menos desde 2002, cuando elBulli abandonó los menús a la carta, Ferran no ha tenido el lujo de esperar a que le golpee la creatividad. Después de todo, se ha marcado un desafío extraordinario, que es idear alrededor de cien platos al año. Y cuanto más se prolonga su triunfo sobre el desafío, más crecen las expectativas de sus comensales. Ahora, la gente viene en parte a elBulli porque sabe que tienen garantizada una comida que les sorprenderá, aunque —y especialmente— ya hayan comido allí antes. Por lo tanto, la presión que tiene Adrià para innovar es intensa; no existe la posibilidad de un bloqueo mental en este campo, así que ha desarrollado un elaborado sistema que elimina la aterradora posibilidad de que, sencillamente, se le agoten las ideas.

En elBulli, la gente habla de la creatividad como si se tratara de un producto tangible o, al menos, de una habilidad que se puede aprender y practicar.

«Empezamos creatividad la semana que viene», dijo Ferran en junio, en el mismo tono que podría utilizar el empleado de una tienda para dar a conocer la llegada de los bañadores de temporada. En otros restaurantes, se emplean términos como «investigación», «cocina de pruebas», «desarrollo de ideas», o «sesión de brainstorming» para describir el proceso de invención. Sin embargo, esas expresiones son demasiado vagas para elBulli. «Pruebas» o «investigación» implican la posibilidad de fracaso; se arriesgan a que no den fruto. Y ése es un riesgo que elBulli no se puede permitir.

Cada año, el restaurante arranca su menú desde cero, rechazando o reduciendo conscientemente el papel de las técnicas y los ingredientes protagonistas de la temporada anterior, y buscando algo nuevo. (Por ejemplo, aunque las espumas sean lo que más identifican a Ferran, en realidad, hace años que no las sirve. No obstante, los «aires» son otra historia.) Para que esa clase de reinvención tenga lugar, la creatividad no puede esperar a algo tan efímero como la inspiración; hay que regularla. Y, de hecho, una de las ironías de elBulli es que, cuanto más se define a Ferran como artista, más empresarial se vuelve su enfoque hacia la creatividad.

Normalmente, ese enfoque comienza con una sola salida. Dada la reputación que le ha proporcionado el uso de la magia de la alta tecnología, muchos creen que Ferran da comienzo a sus inventos con un nuevo aparato tecnológico o, como mínimo, con un misterioso concepto filosófico. Lo cierto es que, al igual que la mayoría de los chefs, normalmente comienza con un producto. Un viernes a principios de septiembre, Eduard le pide a Oriol la lista de la compra. Oriol arranca una página garabateada apresuradamente de su cuaderno y se la entrega. Dice:

Queso Mató

Pitahaya blanca

Harina fina

Calabaza cabello de ángel

Huevos de pato

Arándanos

Hígado de rape

Tofu

Mini kiwis de Figueres

La combinación de los ingredientes es insólita, pero Eduard ni siquiera parpadea (aunque sí se detiene para preguntarle a Oriol si quiere el tofu normal o extrasuave). Forma parte de su trabajo asegurarse de que se mantiene un suministro regular de nuevos ingredientes para el restaurante. Algunos de esos nuevos ingredientes proceden de los viajes que Adrià y su equipo realizan cada año fuera de temporada: Japón, Tailandia, Corea, Noruega, y el Amazonas han resultado ser fuentes importantes. Otros proceden de los productores con los que el restaurante ha trabajado en el pasado y, a estas alturas, saben que a Eduard siempre le gusta recibir una caja de mantequilla ahumada finamente trabajada, o unos limones sorprendentemente dulces. Y muchos provienen de las propias búsquedas de Eduard, de sus visitas habituales a las granjas y a los pescadores, donde siempre está al acecho de nuevas posibilidades.

Tanto si llegan por casualidad o por una búsqueda activa, todos los nuevos productos acaban finalmente en la mesa de pase, a la espera de ser probados. Este viernes en concreto, la selección de productos es especialmente variada: una caja de hierbas; un par de hígados de pescado de aspecto repugnante, flotando a remojo en un líquido que a estas alturas se ha vuelto rosa; un frasco de jugo de flor de saúco de Ikea; un par de calabazas verdes y redondas del tamaño de pelotas de baloncesto; y una gran bolsa de plástico llena de lo que parecen ser dulces japoneses —la clase de dulces artificiales de colores fluorescentes que llamamos «chuches»—. Ferran abre uno y se lo lleva a la boca. Hace una mueca.

«No tengo ni idea de lo que es esto.»

Así que, quizá no salga nada de una chuche japonesa, pero muchas de las ideas de elBulli surgen con poco más que esto: una verdura nueva, una especia que nadie ha probado antes, un condimento de algún rincón remoto del globo que, al probarlo, desata una extensa cadena de ideas. La rosa es un ejemplo perfecto, pero también hay muchas otras esta temporada. Pàmies, el proveedor principal de verduras y hierbas exóticas en España, ha enviado una provisión de ficoide glacial, una lechuga de sabor alimonado cuyas hojas densas y jugosas aparecen cubiertas de rocío. La palabra «glacial» del nombre de la planta impulsa a Ferran a pensar en hielo, que le lleva a la idea de una ensalada helada. Después de unas cuantas pruebas, Oriol da con una versión que le agrada: coloca pequeñas rocas de hielo picado en uno de los cuencos dorados y hechos a manos del restaurante, y salpica el interior con ficoide, cubos de sandía, flores de ajo morado, y gotas de vinagre balsámico. Visualmente, es impresionante. Ferran lo observa de forma analítica.

«Somos los cocineros más poéticos del mundo —dice—, pero no lo revelamos. Porque, para ser creativos, hay que ser muy pragmáticos.»

Suficientemente pragmáticos como para desechar un plato porque algo efímero, imposible de explicar, no está bien. La ficoide aparece unas tres noches y, a continuación, desaparece del menú para no volver jamás. Sin embargo, Ferran no puede sacarse de la cabeza la idea de un plato de hielo. En cierto viaje, cuando él y otros chefs españoles fueron a Brasil a principios de año, a caminar por el Amazonas en un viaje culinario, se detuvieron en un pueblo polvoriento y, mientras el grupo se sofocaba de calor al sol, uno de sus anfitriones corrió hacia un vendedor ambulante y les invitó a vasos de hielo picado empapado en Coca-Cola. Tal vez fuera la mezcla del hielo perfectamente picado y el refresco almibarado, o tal vez fuera el calor, pero Ferran estaba encantado.

«Hielo —dice, recordando el momento—. Lo masticas, se rompe. Es una textura completamente única.» Eso fue todo: decidió en aquel instante y aquel lugar que haría algo con hielo en su siguiente menú. Pensaba que sería la ficoide, con su evocador nombre, pero estaba equivocado. Hacer que las cosas funcionen puede llevar un día, un mes o un año. Hace un gesto hacia la ensalada ahora desechada. «Ni siquiera sé decirte lo que no está bien. Pero algo no lo está. Sencillamente, no es mágico.»

En su lugar, Oriol y él resucitan un plato de hielo que ya habían probado antes en el taller —el taller junto al mercado de la Boqueria, donde desarrolla ideas durante los seis meses del año que elBulli permanece cerrado—. Recientemente, Eduard ha recibido un envío de mandarinas de piel fina del tamaño de pelotas de ping pong del productor local de cítricos del restaurante. Oriol empieza a trabajar con ellas a instancias de Ferran. Al principio emplea pinzas para colocar pequeños pedazos del mismo hielo picado —lo más parecido en textura al granizado que recuerda Ferran que el restaurante puede reproducir— sobre un plato llano, pero Ferran quiere algo que parezca más caprichoso, y le dice que emplee una cuchara. Se colocan siete gajos de mandarina en los huecos. Una vez más, se salpica vinagre balsámico sobre el plato; éste también lleva un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Ferran prueba un poco, y asiente rápidamente con la cabeza.

«Pero diez gajos, no siete», corrige. Las primeras vinagretas de hielo salen esa noche.

La sencillez del plato da una pista de cómo funciona el desarrollo de una receta en elBulli. Cuando un producto es nuevo para Ferran y Oriol, suelen manipularlo muy poco. En su primera encarnación de 2008, el obulato, el papel translúcido de fécula de patata, sólo se empleaba como soporte para el canapé de espárrago; sin adornos, funcionaba igual que lo haría una rebanada de pan. Pero en 2009 tienen que hacer algo más complicado con él. Juegan con su textura, horneándolo en láminas crujientes y cubiertas de azúcar para el pastel de piña. Experimentan con su tamaño y forma, moldeando una lámina enorme hasta convertirla en el pañuelo. A continuación, fijan su atención en el único punto débil del obulato —que se disuelve en líquido—, creando el Shabu Shabu, un plato que requiere que el comensal unte el obulato relleno en líquido, y se lo coma antes de que se desintegre.

«¿Quién sabe qué complicada forma tomará el obulato?» pregunta Ferran, de un modo para nada retórico.

Algunos productos se resisten a la manipulación —de hecho, se resisten a la misma creatividad—. La carne ha demostrado resultar muy difícil de reinventar para elBulli.

«¿Qué se puede hacer con ella? —dice Ferran— Puedes cortarla de distintas maneras, puedes cocinarla de distintas maneras, pero sigue siendo un pedazo de carne en un plato. De hecho, todas las proteínas presentan un desafío, y la innovación de dichos platos suele dirigirse a los elementos que se sirven con ellas, en lugar de a las mismas proteínas. El risotto puede hacerse con germen de maíz y grasa de foie-gras, pero las minisepias que lo coronan siguen siendo simples sepias asadas. De vez en cuando, los chefs encuentran una salida a la trampa de la proteína (en 2007, uno de los últimos platos antes del postre era una liebre con manzana que constaba de un cuenco de denso caldo de conejo de intenso sabor, con una gelatina de manzana rosa brillante en el centro, un conciso cambio total de la carne del centro, rodeada de salsa). Y una de las grandes innovaciones de 2009 fue crear una secuencia de platos de caza, de forma que el comensal pasara de una copa llena de consomé de pichón a un lomo de conejo con raviolis de foiegras espolvoreado con cacao, y sesos de conejos en «jugo» de liebre.

Sin embargo, normalmente, Ferran sortea el problema de la proteína empleando cortes de carne que nadie usaría. Su predilección va mucho más allá del gusto por los menudillos tan de moda hoy en día. En lugar de hígado de ternera y manitas de cerdo, elBulli sirve tendones de vaca, riñones de cabrito y diminutas lenguas de conejo. Hay cabezas de becadas que se sirven con el pico intacto (más fácil de agarrar mientras sorbes los sesos del cráneo). Hay cartílago que se extrae del lomo del pollo y se fríe, de forma que esté crujiente y gelatinoso. Y luego están los sesos de conejo —fritos, escalfados, salteados—. Una vez, cuando vino un chef estadounidense de visita, Ferran abrió una caja de pollos que acababa de llegar de Francia, señaló los cadáveres —aún tenían la cabeza y las patas, y los cuerpos rollizos estaban envueltos en muselina blanca—, y dijo: «Es el mejor pollo que he comido jamás.» Y procedió a explicar que el ave era de una raza que procedía de la era del rey Enrique V y había estado a punto de extinguirse, cuando un par de granjeros del suroeste de Francia decidieron intentar salvarlo. Los pollos se criaban a base de pasto, y su dieta consistía únicamente en hierba y larvas. Ferran recalcó de nuevo que el resultado era «el mejor pollo» que había comido nunca: «Mejor que el de Bresse», dijo refiriéndose a las afamadas aves normandas de patas oscuras. Dadas sus efusivas alabanzas, el chef visitante preguntó razonablemente: «Entonces, ¿éste es el pollo que sirves en el restaurante?» Ferran le miró como si estuviera loco. Desechando la sugerencia con un movimiento de muñeca, se mofó: «¿Qué narices voy a hacer con un pollo entero?»

A veces, pese a todas sus representaciones, una idea no llega a ninguna parte. Hace unos años, ése fue el caso de un risotto que Oriol intentó preparar con semillas de girasol.

«Pasamos dos semanas trabajando con aquello y, al final... nada», dice, aún visiblemente molesto por el fracaso. En 2009, parece que lo mismo va a ocurrir con el snack al que llaman ninfa. La idea surgió a partir de los merengues condimentados que el restaurante moldeaba en minibaguettes, deshidrataba hasta que estuvieran crujientes y, a continuación, cortaba en rebanadas y rellenaba con manzanas y almendras primero, y con calabaza y trufas después, de forma que se convirtieran en el «pan» del «bocadillo». Ahora estaban empleando la misma técnica para preparar la ninfa, pero la forma y la textura estaban dando problemas. Primero, Oriol intenta aplicar el merengue en círculos concéntricos, pero a Ferran no le gusta el aspecto. Entonces intenta moldearlo alrededor de un tubo, para crear una especie de canelón de merengue; pero a Ferran no le parece lo suficientemente artístico. Intenta darle la forma de un barco que luego rellena con quinua inflada. Ferran se lleva un bocado a la boca y dice: «Mejor, pero tiene que ser más pequeño. El primer bocado está bueno pero, dado que no hay líquido (el líquido reblandecería el merengue), te cansas de comerlo.» Oriol se lo presenta de nuevo, más pequeño esta vez. Ahora es la quinua lo que molesta a Ferran. «Hazlo con nueces», le dice.

Oriol pone objeciones.

—Pero ya tenemos nueces en el Shabu Shabu y en los cacahuetes miméticos.

—Vale, entonces hazlo con pistachos —responde Ferran.

—¿Pistachos? —Si Oriol sabe que éstos también son un tipo de nuez, se guarda la información para sí mismo—. ¿Y semillas de girasol?

—¿Semillas de girasol?

Ferran menea la cabeza, recordando tal vez aquel malogrado risotto. Después recapacita:

—Vale, hazlo primero con pistachos, y después con semillas de girasol.

Ferran se da la vuelta, aún ocupado con el problema del merengue:

—El nivel está ahí, pero falta algo —dice distraído.

Intentarán unas cuantas versiones más, pero la ninfa no entrará en el menú a corto plazo.

Este proceso de prueba y error en el que se cambia una variable cada vez es lo más importante que hace elBulli, la base de su creatividad. Roberto González, un profesor de cocina y crítico culinario que realizó un stage en el restaurante en 1998, recuerda la primera vez que trajeron agar-agar, que ahora es uno de los gelificantes corrientes que emplea elBulli. En Japón empleaban la sustancia desde el siglo XV, y había llegado a Occidente a finales del XIX, cuando entró a formar parte del repertorio de comidas fabricadas de forma industrial. No obstante, González recuerda que, en elBulli, no tenían ni idea de qué hacer con él.

«Sabían que, en Japón, lo empleaban como espesante, así que encargaron una pequeña cantidad —recuerda—. El problema es que lo encargaron fresco. Básicamente, partían de un frasco enorme de algas, intentando emplearlo para engordar salsas.» Hubo un montón de salobres intentos nulos, antes de que Ferran y el resto de los chefs descubrieran que antes tenían que secar el agar-agar, y molerlo hasta convertirlo en polvo.

Incluso entonces, no era perfecto para cualquier aplicación. El agar-agar puede convertir casi cada líquido en algo semisólido y, a diferencia de la gelatina, mantiene su textura aun cuando se calienta. Abría un mundo de posibilidades, incluidos las famosas lasagnas de ibérico del restaurante, hechos con caldo de jamón. Esta aplicación aún sigue en el menú; en 2009, el restaurante preparaba la pasta para los raviolis a partir de nada más que suero de parmesano y agar-agar. El plato de ruibarbo y pepino de mar viene con un adorno que se asemeja a un trozo de celofán arrugado, pero es aún más minimalista: agua y agaragar. Sin embargo, la sustancia tiende a volver los líquidos bastante sólidos, y Ferran se preguntaba si existiría algún aditivo más sutil. Le preguntó a un amigo científico si había algo más aparte del agar-agar y éste le habló sobre la goma xantana, un espesante fabricado a base de maicena. Empleado en cantidades casi imperceptibles, la Xantana, tal y como llegaría a conocerse una vez que elBulli comenzara a comercializarla, permitía a los chefs espesar suavemente cualquier líquido, sin importar la temperatura y sin afectar al sabor o al olor.

«Podría añadirlo al agua, y ni siquiera sabrías que está ahí —dice Ferran—. Tan sólo estaría un poco más densa de lo habitual.»

Hay pocos descubrimientos no intencionados en elBulli; son pocas las ocasiones en las que, por ejemplo, un cocinero deja caer accidentalmente una frambuesa en wasabi, para descubrir que, en realidad, saben bien juntos. La mayoría de los platos nuevos comienzan con un interrogante. ¿Qué pasa si deshidratamos foie-gras? ¿Podemos encontrar una nueva manera de engordar una salsa? ¿Cuál es la mejor forma de destacar la acidez de un lulo o la variedad de sabores de la soja? Tal y como el genialmente creativo repostero estadounidense —y antiguo stagier— Will Goldfarb explicó una vez a Bill Buford, escritor del New Yorker, «el principio operativo era siempre “¿Y si...?” Las natillas siempre se han hecho con leche. ¿Y si se hicieran con nata? (El resultado es más seco y suntuoso.) La mousse de chocolate siempre se ha servido fría. ¿Y si la calentamos? (Tiene más sabor)... ¿Y si...? ¿Y si...? ¿Y si...?»

Sin embargo, de vez en cuando, los chefs se sorprenden incluso a ellos mismos. Esa misma tarde, con algo de tiempo libre en su haber, Eduard comienza a husmear ocioso los productos del pase: el sirope de flor de saúco, los hígados de pescado y las horribles chuches japonesas. Coge una calabaza cabello de ángel, que se come habitualmente caramelizada y a modo de relleno de pasteles, y la corta en pedazos. Retira las semillas negras de la carne blanca, monda la piel verde oscura, se aleja un poco y contempla la verdura. La corta en finas lonchas. Entonces, por algún motivo que no comprende, decide hervirla. Introduce unas cuantas lonchas en forma de abanico en una olla con agua, las cubre con pergamino y las olvida de inmediato. Pasa alrededor de hora y media antes de que se acuerde de sacarlas del agua. A estas alturas, la carne es translúcida y se ha separado parcialmente en filamentos. Seca la calabaza y coloca una loncha sobre un plato.

«¿Qué clase de pescado es? —pregunta Oriol—. Se parece a la aleta de tiburón.»

Ambos agarran una cuchara y lo prueban. La calabaza no tiene mucho sabor, pero la textura es agradablemente carnosa. Entusiasmado, Oriol envía a Andrea a la cámara a por un poco de caldo de pollo, y después le grita por detrás: «Trae también algo de material asiático.»

Ella vuelve con todo lo que se le ocurre: salsa de soja, pasta de sésamo, jengibre, tofu y dashi. Él juega con los condimentos antes de decidirse por un simple caldo hecho con jengibre y hierba luisa. Pone una cucharada en el plato y después coloca un abanico de calabaza cabello de ángel sobre el fondo. Se lo presenta a Ferran. «Aleta de calabaza», dice. Ferran lo prueba y sonríe.

«No —dice—. Aleta de tierra.» Irá así al menú, pero cuando hable sobre este plato espectacular, y espectacularmente sencillo, en ocasiones se referirá a él como «aleta de tiburón ecológica»: una referencia a la verdadera situación de peligro de los tiburones.

Poner los nombres también es una parte importante del proceso creativo de elBulli y, tal y como demuestra el caso del Shabu Shabu, las palabras que describen un plato cambian tan a menudo como los ingredientes que lo componen.

«El trabajo psicológico se da al poner el nombre —explica Ferran—. No exagero, es muy intelectual. Quieres que el nombre revele algo que abra la puerta al plato, que permita a la gente entrar. Pero sin obligarla. Porque siempre son ellos los que deciden: “¿Entro en el juego o no?”»

Aunque Andrea estaba segura en Estados Unidos, pronto comenzaron a irritarla las limitaciones de vivir con su tío y su familia en los barrios residenciales de Atlanta. Seis meses después de llegar, se mudó a un apartamento en el centro que compartía con dos compañeros de piso («A mis padres les encantó aquello», recuerda). Después de aprobar sus cursos de idiomas, estaba lista para matricularse en la universidad, y pronto tuvo que elegir una especialidad. Decidida a dedicarse a los negocios, al principio eligió las matemáticas pero, a los pocos meses de comenzar el programa, se dio cuenta de que quería hacer algo más artístico. Mientras reflexionaba sobre su futura carrera, recordaba una y otra vez todas las ocasiones en las que había salido a comer con sus padres. Por aquel entonces, no era tanto la comida lo que la atraía —aunque, desde luego, le encantaba—, sino el ambiente. Las bonitas mesas y sillas, la agradable iluminación, los cubiertos impolutos; entre su belleza física y su cordialidad, los restaurantes creaban una sensación de bienestar que no sentía en muchos otros lugares. Decidió convertirse en diseñadora de restaurantes, y comenzó a recibir clases en la escuela de hostelería de la Universidad Estatal de Georgia.

Para ganar algo de dinero y obtener algo de experiencia, también aceptó su primer empleo en un restaurante, como camarera del American Café. El lugar no era nada del otro mundo: un restaurante informal ubicado en uno de los abundantes centros comerciales de Atlanta, que servía muchas hamburguesas y palitos fritos de mozzarella. No obstante, tenía unas cuantas especialidades caseras bastante sabrosas que incluían una sopa de patatas con mucho beicon y queso cheddar. A Andrea no le gustaba demasiado servir mesas, así que, en su tiempo libre, le pedía a uno de los cocineros mexicanos del restaurante que le enseñara unas cuantas recetas. Era la primera vez que cocinaba de verdad, y le gustó tanto la experiencia que pronto comenzó a buscar una pasantía en la cocina de algún restaurante. Aterrizó en el Buckhead Diner, una cafetería exclusiva que pertenecía al grupo restaurador más importante de la ciudad; a día de hoy, es uno de los restaurantes más populares de Atlanta. Sobre el papel, muchos de los platos eran los mismos que se servían en su anterior empleo, pero la calidad era mucho mayor, y las recetas eran más sofisticadas. En el Buckhead Diner, el pastel de carne estaba hecho de ternera y setas salvajes, las patatas eran caseras y se condimentaban con queso azul Maytag, e incluso la hamburguesa se servía sobre un panecillo de huevo recién horneado. Andrea estaba extasiada, y no sólo por haber comenzado a salir con el sous chef.

«Creía que estaba preparando la mejor comida del mundo», dice.

Cuando finalizó su pasantía, Andrea decidió combinar su recién descubierta pasión por la cocina con su deseo de toda la vida de viajar. Se matriculó en una clase de cocina en el Sadler, un restaurante de Milán, y se marchó a Italia a principios de verano. Hasta que llegó —y pagó los dos mil dólares de matrícula—, no se dio cuenta de que no estaba en el lugar apropiado; el resto de los estudiantes eran mayores que ella y vestían notablemente mejor. A Andrea pronto le quedó claro que aquélla era una escuela de cocina para ricas amas de casa turistas que querían ver al chef preparar raviolis. Andrea se sentía alicaída —y avergonzada—. Compadeciéndose de ella, el chef le consiguió un stage (y un reembolso), y pasó el resto de verano trabajando de verdad en su cocina. Era su primera vez en el continente, y su primer indicio de lo que se convertiría en un amor duradero por Europa.

Cuando volvió a Atlanta, Andrea alimentó su nueva obsesión, dejando el Diner por un restaurante italiano que dirigía la misma empresa. La chef de pastelería de Pricci estaba embarazada, así que Andrea se prestó a cubrirla y la pusieron a hacer tiramisú y cantuccini. El trabajo no la emocionaba —era la primera vez que experimentaba de verdad la precisión que requería la pastelería—, pero era un verdadero trabajo remunerado en una cocina, a sus jefes les gustaba y, por primera vez en su vida, estaba a cargo de algo. Si quedaba alguna duda sobre su futuro, se desvaneció entonces. Sería chef. Preferiblemente, en Europa.

Andrea se graduó del programa de la Universidad Estatal de Georgia en 2004, y asistió a la escuela de hostelería de Chicago (su primera opción, la Culinary Institute of America de Nueva York, era demasiado cara). Sin embargo, compensó la decepción de estar en el medio oeste, centrando sus energías en buscar una forma de volver a Europa. Uno de sus compañeros de clase le dijo que debía hablar con otro estudiante de pastelería que acababa de volver de un stage en un extraño restaurante del norte de España cuyo nombre no podía pronunciar. Andrea le buscó, y quedó encantada al saber que no sólo era colombiano, sino que su nombre era Andrés. Y lo mejor de todo: sabía exactamente lo que debía hacer para llegar a Europa. ¿Cómo no iba a ser el destino?

A las pocas semanas, Andrea y Andrés, los dos chefs colombianos de pastelería, estaban saliendo. Juntos aceptaron empleos en el Charlie Trotter de Chicago para ganar algo de dinero; aunque Andrea comenzó como stagier (Andrés fue contratado directamente, y se convirtió en algo similar a su jefe), su trabajo era tan impresionante que, a las pocas semanas, le ofrecieron un puesto remunerado en la cocina caliente. Alrededor de un año después, ambos decidieron solicitar stages en uno de los restaurantes de sus sueños. Ubicado en un almacén rehabilitado en los muelles de Copenhague, para 2008, Noma ya tenía la reputación de ser uno de los restaurantes más extraordinarios del mundo, gracias a los esfuerzos de su talentoso y apasionado chef, el joven René Redzepi. Al principio, tanto Andrea como Andrés estaban encantados de trabajar allí, aunque el estilo directivo de Redzepi acabaría consternando a Andrés. Sin embargo, Andrea seguía embelesada.

«La comida que preparaba era tan hermosa... —dice—. No se parecía a nada que hubiera visto, o imaginado siquiera. No sabía que la cocina podía ser así.» Se quedó prendada de un plato concreto: un tartar de buey almizclero criado localmente, prensado en un rectángulo perfecto y rematado con hileras perfectas de hojas de acedera, de forma que el plato completo tuviera el aspecto de un diminuto campo de tréboles. «Teníamos que seleccionar y colocar cada hoja de forma individual —recuerda—, y asegurarnos de que todos los tallos estaban en la misma dirección. René siempre decía que tenía que parecer un objeto vivo.» A Andrea le encantaba que hubiera que coger el cuadrado de tartar con las manos, y sentir el cosquilleo de las hojas contra los dedos. Le encantaba la franja de enebro en polvo que le proporcionaba un toque crujiente y acre a la suntuosa carne fría. Pero lo que más le gustaba era la sensualidad del plato. Cuando habla de ello ahora, cualquiera pensaría que estaba frente a un fresco de Miguel Ángel o un atardecer en los Alpes. «¡Era tan hermoso...!», exclama.

A Andrea no le atraía especialmente la cocina vanguardista. Al preguntarle qué cocinaría si tuviera su propio restaurante, responde: «Una pasta estupenda con salsa de tomate.» Pero la belleza y el complicado y en ocasiones imponente placer estético que un chef de talento puede lograr en un plato merecía la pena. Ése era el motivo por el que una vez había querido ser diseñadora de restaurantes, el motivo por el que se había enamorado de los restaurantes en primer lugar. También es la razón por la que decidió que quería realizar un stage en elBulli, aunque eso supusiera separarse de Andrés durante seis meses. Quizá supusiera alejarse mucho: él estaba intentando obtener un empleo en Asia, y ambos estaban planeando mudarse allí juntos. Sin embargo, cuando Andrea supo que la habían aceptado en elBulli, no dudó. Al principio, a Andrés no le hizo gracia la decisión, pero la apoyó y pospuso sus viajes para obtener un trabajo temporal en España, de manera que pudieran verse en sus días libres. Le parecía que ir a elBulli era lo más emocionante que le había ocurrido jamás.

Poner el nombre no es el último paso del proceso creativo de elBulli. Incluso después de que un plato se considere suficientemente mágico como para ser servido, Ferran y Oriol siguen jugueteando con él. Parte de ese jugueteo es activo: tres meses después de salir por primera vez, de repente, la rosa de alcachofa adquiere un diminuto cuadrado de papel de aluminio. No obstante, gran parte se desarrolla en las mentes —y los cuadernos— de Ferran y Oriol.

«Nunca se acaba —dice Ferran—. Buscamos la perfección en la ejecución y en la producción, pero no existe tal cosa en la creación. Los bocadillos, por ejemplo —explica señalando a Jacobo, que está abriendo el merengue que ha moldeado en rebanadas similares a las del pan, con tajadas que se asemejan los cortes de la baguette—. Ahora que tenemos la idea, hay quinientas maneras de hacerlo. ¿Cuál es la perfecta?» Se trata de una cuestión sobre la que Ferran puede cavilar hasta la saciedad. «No hay secreto, lleva muchísimas horas. Si no tienes tiempo, no puedes crear. Ahora mismo —dice—, tengo que alimentar todo lo que hay en mi cabeza. Alimentar, alimentar, alimentar, de manera que, después, sencillamente surjan las ideas. Como descargar un chip.»

Cuando surge una idea en elBulli, le corresponde a Oriol atraparla. Lo archiva todo en su escritura casi ilegible: cada producto que entra, cada técnica que se desarrolla, cada plato que se crea. Se mecanografía la información, y se ilustra con fotos que saca con la cámara que guarda en un cajón junto a la mesa de pase. En cada página hace una descripción del plato o del producto, recopila información sobre las estaciones en las que está disponible, su tamaño, su peso y su coste, y una completa lista de ingredientes que se han probado con él. Pasado un tiempo, las recetas que entran en el menú se fotografiarán profesionalmente, y se introducirá su información en el catálogo que el restaurante publica anualmente (o casi anualmente; estos últimos años no han tenido tiempo de publicar la edición impresa, aunque hay fotos de la mayoría de las nuevas creaciones en Internet). Incluso los platos y los ingredientes que no entran —el mágico Petróleo será uno de ellos— se documentan cuidadosamente, de forma que, cuando llegue el momento de iniciar de nuevo la creatividad al principio de la nueva temporada, haya una base sobre la que arrancar.

Es difícil imaginar a nadie más apropiado para este trabajo que Oriol Castro. Con treinta y seis años, piel olivácea y un espeso cabello negro que lleva cortado a cepillo, hoy en día, es el segundo de a bordo en elBulli y la persona que Ferran denomina «uno de los mejores cinco chefs del mundo». No está mal para alguien que dejó los estudios. Tras suspender un curso en el colegio a los dieciséis, Oriol tenía que repetir cuando uno de sus profesores favoritos se lo llevó aparte y le preguntó si estaba seguro de que era eso lo que quería hacer. Hasta entonces, nunca había considerado ninguna alternativa, pero supo al instante que su profesor tenía razón; el colegio no era para él. Durante una época, jugó con la idea de convertirse en pescador —siempre le había encantado el mar—, pero su hermano era cocinero, y aquello también le resultaba atractivo. De hecho, el trabajo era tan atractivo para el hermano de Oriol que se casó con la hija del director de una escuela de hostelería local. Oriol optó por el contacto familiar. Se matriculó en la escuela y, a la vez, aceptó un empleo para cocinar en un restaurante cercano y, así, ganar algo de dinero. Por primera vez en su vida, sentía entusiasmo por el trabajo, e incluso ganó el primer premio de un concurso nacional de repostería. Después de graduarse, decidió seguir adelante. Trabajó brevemente en el restaurante San Sebastián de Martín Berasategui, justo a las afueras de dicha ciudad, y en el restaurante de Jean Luc Figueras en Barcelona (donde el mismo Ferran realizó un breve stage, antes de entrar en el ejército). A continuación, en 1996, Oriol inició un stage en elBulli. Ha estado allí desde entonces, convirtiéndose en jefe de cocina en 2001.

Oriol trabaja con una intensidad que oculta su gran calidez. Se toma un interés personal en los empleados, y es rápido a la hora de dar una palmada de consuelo en la espalda o pronunciar una palabra de ánimo. Es el mayor bromista de la cocina (aunque, conforme a las normas de Ferran, siempre discretamente), así como el más chismoso, pinchando de forma juguetona a Eduard con una brocheta, por ejemplo, mientras le interroga sobre cómo ha pasado sus días libres con su novia. Los stagiaire le adoran, y más de uno le toma como modelo al que seguir. Oriol se encoge humildemente ante los elogios. En uno de sus primero empleos, tuvo un jefe de cocina que mantenía el orden reprendiendo y maltratando a sus cocineros —«dejaba cuchillos al fuego a propósito, para que estuvieran ardiendo cuando los fueras a retirar», recuerda—, y decidió ser distinto si alguna vez tenía la oportunidad.

«Gran parte del trabajo del jefe de cocina es psicológico —dice—, pero, principalmente, actúo de la forma en la que quiero que me traten.»

En su trayectoria profesional, Oriol es un miembro característico del personal permanente del restaurante. Al igual que Marc Cuspinera, Lalo Bosch, Mateu Casañas, Lluís García, y el mismo Ferran, Castro llegó joven a elBulli, y ha pasado casi toda su carrera allí. Ferran ha tenido otros colaboradores importantes antes, especialmente Xavier Sagristà, que contribuyó a desarrollar ideas durante el primer gran periodo de invención de elBulli, de 1990 a 1994. Sin embargo, en Oriol ha encontrado a alguien más similar a él; alguien con la misma insistencia feroz a la hora de preguntar «¿Y si...?».

«Soy una persona complicada, y él también —dice Oriol—. Pero Ferran y yo nos entendemos. Sólo necesitamos una mirada o un par de palabras para comunicarnos.»

A estas alturas, comparten paladar —«Normalmente, ya sé cuando a Ferran le va a gustar algo o no», dice Oriol— y un amplio almacén mental de recetas, exitosas o no. También comparten la tendencia de archivar, de recopilar. Además de mantener un registro detallado de cada producto o técnica que prueban, Oriol controla los posibles usos de productos que el restaurante no ha explorado aún. Por ejemplo, se aprovecha de los stagiaire de México para redactar una lista de todos los usos que le dan al maíz en su país; a continuación, lo organiza en una especie de diagrama culinario que va desde el maíz molido para la tortillas, a las tortillas para las enchiladas y los tamales. A medida que avance la temporada, desarrollará más diagramas: uno que registra los usos del obulato de fécula de patata, y otro que describe todas las variedades de caza y sus características. Sin embargo, no limita sus impulsos coleccionistas a la comida. También ha empezado a pedir a algunos de los clientes más famosos de elBulli —los artistas Miquel Barceló y Richard Hamilton, o el diseñador Philippe Starck— que le firmen platos. Todos aceptan, garabateando sus firmas (y algún esbozo ocasional) con un rotulador negro en uno de los platos blancos de porcelana del restaurante. Los guarda en un estante elevado de la habitación que comparte con Eduard.

«Son para mi hija —dice, mientras los muestra con orgullo—. Un día le gustará tenerlos.»

Más que ningún otro rasgo, Ferran y él comparten una inquietud intelectual. Mientras Oriol trabaja, sosteniendo la cabeza con una mano a la vez que toma notas o se inclina de forma inquisitiva sobre un pedazo cocinado de calabaza, es la perfecta imagen de la tranquilidad. Pero su mente siempre está runruneando. Un puré de castaña que está probando para un plato de caza le recuerda a un dulce que probó una vez en Japón y, en pocas horas, hay una concha dulce y crujiente con el aspecto de caramelo rodeada de un cálido aceite de avellana sobre un plato, a la espera de la opinión de Ferran. Al igual que todos los veteranos de elBulli, Oriol es muy modesto y odia identificar los platos que se han originado con él. No obstante, tras observarle trabajar unas horas, es difícil ignorar que son muchos los que ha hecho. A menudo es él quien idea la preparación inicial o toma el vago concepto que Ferran suelta un día («¿Y si ponemos todas las formas distintas de la soja en un plato?» «¿Y si hacemos algo con esas enormes almejas gallegas llamadas urolas?»), y los convierte en un plato al día siguiente. A estas alturas, su proceso es rutina. Oriol prepara un elemento y, cuando está medianamente satisfecho con él, le lleva un pedacito a Ferran en el extremo de su espátula. Ferran extiende el puño para recibir una mancha (eso le permite degustar sin ensuciar ninguna cuchara; chupa el elemento de su mano), y a continuación, emite un veredicto —demasiado salado, no lo suficientemente interesante—, y Oriol vuelve a juguetear un poco más. Van de aquí para allá, Oriol ajusta y Ferran degusta, hasta que por fin afinan aquello en lo que están trabajando. Llegados a este punto, Oriol emplata como se supone que debe presentarse y se lo sirve formalmente a Ferran que, en estas ocasiones, siempre está sentado en su silla. Oriol vuelve corriendo con la cámara para fotografiar el plato completo, y después se inclina sobre Ferran mientras éste come. Ferran se lo come entero, y comentan sus impresiones, antes de que Oriol retire el plato.

Imaginar, probar, evaluar, mejorar, documentar. Eso es lo que hace Oriol en la actualidad, tanto en el restaurante como durante los meses en los que elBulli está cerrado, en el taller. El trabajo le lleva mucho tiempo, y pasa la mayor parte del mismo lejos de su mujer y de su hija pequeña, que viven a una hora al sur de Barcelona. De vez en cuando, su mujer le pregunta por qué él y Eduard, que también trabaja lejos de casa, no buscan empleos más cerca de sus familias, incluso si no son en un restaurante. La respuesta de Oriol es siempre la misma: «Sabes que no podemos hacer eso —dice—. Vivimos para la cocina.»

Cuando Andrea llegó por primera vez a elBulli, pensó que nada le gustaría más que pasar los siguientes años de su carrera trabajando allí. La pulcritud de la cocina, los resplandecientes platos que pasaban por la mesa de pase, incluso la luz que atravesaba el cristal... Todo era tan hermoso que creía que nunca querría marcharse. Y pronto se enamoró de España, de la calidez de la gente que conoció, del paisaje escarpado, de la cordialidad de sus calles y bares, y del hecho de que nadie se acostaba antes de la una de la madrugada. Era incluso mejor que Italia.

Andrea y Oriol discuten sobre un producto que están probando.

Pero había cosas que le molestaban. Estaba decepcionada por la actitud de Ferran hacia sus chefs; ella era una de las cocineras a quienes más horrorizaba su costumbre de reprenderles frente al personal. También se sentía decepcionada por la relativa falta de camaradería en la cocina. A causa de las largas horas de trabajo y las estresantes condiciones —y al hecho de que vivían todos juntos— los stagiaire estaban más unidos que, por ejemplo, un grupo normal de empleados de oficina. Sin embargo, en comparación a otros restaurantes en los que había trabajado, faltaba algo de espíritu de equipo. Pensaba que, tal vez, tenía algo que ver con el hecho de ser tantos: los stagiaire de Pastelería y del Cuarto frío parecían trabajar bien juntos y, de hecho, disfrutar de su mutua compañía (y, seguramente, la distancia física del ojo atento de Eugeni les permitía interactuar un poco más). No obstante, en la cocina principal, con tanta gente intentando destacar, había poco sentimiento de comunidad.

«Resulta bastante competitivo —dice—. Todo el mundo intenta probar su valía.» A medida que pasaba el tiempo, aquello comenzó a parecerle agotador, y su entusiasmo por volver a elBulli menguó.

Dada su posición, Andrea no tenía que competir con nadie: a los ojos de la mayoría de los stagiaire, ya había ganado. Tenía la cocina prácticamente para ella sola cuando llegaba por la mañana y, aunque su primera tarea, fumigar las moscas, era ciertamente poco glamourosa, tenía la oportunidad de pasar el resto del día hablando con Oriol. La mayor parte de su trabajo consistía en sacar ingredientes, medirlos, etiquetarlos y tomar notas, aunque también tenía la oportunidad de realizar y cocinar algunos de los preparativos relacionados con los proyectos de Oriol, pelar nueces o sellar un pedazo de carne. Pero lo más importante que hacía era tomar notas, apuntando cuidadosamente las proporciones y las instrucciones de cada plato que intentaban Oriol y Ferran.

Dicho de otra manera, tenía un asiento de primera línea para cada nueva creación. A finales de agosto, cuando los chefs comenzaron a reformar de nuevo el menú, pensando en los ingredientes de otoño, los observaba desarrollar varias recetas con batatas, por ejemplo. Ferran y Oriol ya habían modelado un puré del ingrediente en forma de una pequeña quenelle* que tenía el mismo aspecto que la parte comestible de un erizo de mar, pero estaban teniendo más problemas con un elemento en forma de dumpling** que intentaban hacer. Al principio, el problema era la textura; una gran cantidad de mantequilla hacía que el puré fuera demasiado grasiento, y dejaba una sensación desagradable en la boca. A continuación, el problema fue la forma; al principio no era más que un montículo de puré en el plato, pero aquello era demasiado descuidado y flojo. Primero intentaron vaciarlo por sifón y sferificarlo, como si intentaran una versión de boniato de los pasteles de arroz japoneses conocidos como mochi. La batata salió así durante unos cuantos servicios: una gran quenelle sobre el plato. Aún así, no estaba bien, no era atractivo y era difícil de comer. Por lo tanto, dejaron de usar el sifón, y comenzaron a sferificarlo solamente. El producto final se parecía a los ñoquis de polenta que habían estado haciendo el año anterior y, a su vez, esa similitud, le dio una idea a Oriol para el resto del plato.

«Tan pronto como comenzó a tratarlo como un plato italiano, todo encajó en su lugar —dice Andrea—. Hubo más experimentos —intentaron rallar habas tonka sobre los ñoquis antes de recurrir a las trufas normales—, pero dos días después, los ñoquis salían con mantequilla, parmesano y trufas: una interpretación apenas reinterpretada de los clásicos raviolis de calabaza. Y eso fue todo. A Ferran le encantó.»

A Andrea le encantaba observar el proceso creativo, pero no sentía ningún deseo anhelante de participar en él; ya estaba contenta con su rutina de fumigar moscas, preparar ingredientes y apuntarlo todo en su cuaderno de color pastel. Sin embargo, un día, Oriol se puso muy enfermo, y puso a Andrea a trabajar directamente con Ferran. Aquel día había decidido replantear una galleta de frambuesa que, hasta aquel día, siempre se había hecho con obulato —otra forma del producto estrella de la temporada— cubierto de polvo hecho de fruta liofilizada molida, pulverizada con agua y horneada. No obstante, aquella tarde, cambió un poco las cosas: hizo que Andrea mezclara las frambuesas liofilizadas en polvo directamente con agua, y extendiera la mezcla sobre una plantilla con agujeros redondos, de forma que las galletas salieran perfectamente redondas. Le dijo que pusiera las galletas en el deshidratador, que era la técnica habitual para cocinarlas pero, por alguna razón, a Andrea se le ocurrió otra posibilidad. Hasta ese día, nunca había intentado de forma activa dar forma a un plato u ofrecer una idea; nunca le pedían su opinión, y nunca se le hubiera ocurrido ofrecerla sin que se la pidieran. Pese a su posición como ayudante de creatividad, sabía que su trabajo consistía en preparar, archivar y limpiar lo que hacían los demás, y no crear, y las ocasiones en las que tenía la oportunidad de jugar con productos —un día pasó alrededor de una hora haciendo merengues con distintas mangas, buscando, una vez más, crear la ninfa perfecta— eran escasas. Pero esta vez, por alguna razón, habló.

—¿Se le ha ocurrido congelarlas? —le preguntó a Ferran.

Él levantó la cabeza y la observó atentamente, como si la viera por primera vez.

—Hazlo —le dijo.

Más adelante, Andrea diría que la nueva galleta era «más un accidente que una idea suya o mía». Sin embargo, salieron en el menú de aquella noche, rematadas con una cucharada de cremoso puré de frambuesa.

Después, añadiría esta versión de la galleta al cuaderno, un elemento más de la colección que le proporcionaba una autoridad que el resto de los stagiaire anhelaban. Parte de esa autoridad era práctica: si un cocinero que aún no dominaba un plato nuevo se acercaba a ella y le susurraba: «¿cuánta Xantana* tengo que ponerle a esto?», ella siempre tenía la respuesta. Sin embargo, también era simbólica. Andrea era la guardiana de las llaves. Por consiguiente, trataba el cuaderno con el mayor de los cuidados, como si fuera un ser vivo. No tenía manchas de chocolate, ni gotas de agua que emborronaran el texto. Sencillamente, era la posesión más valiosa que ella y el resto de los stagiaire hubieran podido imaginar jamás. Irónicamente, no estaba segura de que fuera a usarlo nunca. Puesto que las recetas que contenía no eran de su estilo de cocinar, lo veía más como un recuerdo del trabajo que había realizado, que como una guía para su futuro. Cuando pensaba en la presión a la que se sometían Ferran y Oriol, cuando pensaba en la precariedad de un restaurante que se define por la constante reinvención, se estremecía ligeramente. Andrea apreciaba la importancia y la gracia de elBulli, pero no era el riesgo lo que buscaba de una vida en la cocina.

Toda la sistematización del proceso creativo, todos los diarios, las notas, las pruebas, las fotografías y los catálogos siguen siendo inenarrables. Al menos, ése es el mensaje que reciben los stagiaire cuando se sientan para una sesión de creatividad con Ferran y el resto de los chefs. La clase se reúne a mediodía, dos horas antes de que los stagiaire comiencen a trabajar. La asistencia es opcional, pero aparecen todos, incluso algunos de los camareros; después de todo, éste es el motivo por el que vinieron a elBulli. Se sientan en el salón trasero, parpadeando frenéticamente a causa del sol que atraviesa las ventanas. Hay un ambiente de emoción, aunque resulta difícil distinguir si es por escuchar a Ferran desvelar sus secretos o puro nerviosismo por estar tan cerca de él, sin un cuchillo o un fogón entre ellos. Comienza por explicar su proceso creativo, cómo él y otros chefs comienzan a probar recetas en el taller de Barcelona y traen los resultados de esos experimentos al restaurante para afinarlos, una vez la temporada está en marcha. No hay lección formal más allá de eso. Sólo hay brainstorming.

Comienza con el plato de soja en el que han estado trabajando esa semana. En el centro tiene una yuba de leche de soja casera, hecha al estilo tradicional japonés, en lugar de la leche de soja que el restaurante solía emplear. Ferran está extremadamente orgulloso de haber comenzado a hacer su propia leche de soja; dice que es la mejor que ha probado jamás. Añade que ningún otro restaurante occidental hace la suya, todos la compran. Entonces, como si quisiera reafirmar su argumento, pregunta a los stagiaire si han hecho leche de soja alguna vez. Ninguno dice nada. Señala a Yoji, un stagier japonés que acaba de unirse al equipo para unas cuantas semanas, prestado por el restaurante de Massimo Bottura en Módena, y le pregunta: «¿La has hecho tú alguna vez?» Yoji niega con la cabeza rápidamente. Satisfecho, Ferran sigue adelante, explicando la lógica que hay detrás de la receta. «Bueno, pues este producto es tan único que hemos decidido convertirlo en el protagonista del plato. Ahí nació el concepto. El siguiente paso era añadir los granos frescos de soja. «¿Por qué hicimos eso? Le añade cierta poesía. Pensamos en la soja como algo que se transforma en otra cosa. La leche de soja. La salsa de soja. Pero rara vez pensamos en ella como una legumbre, como un grano. Y muchísimas variaciones de la misma, más que con casi cualquier otra comida, por eso pusimos miso y pasta de soja en el plato —se detiene para tomar aire—. ¿Cuáles son las otras? —pregunta, recorriendo la habitación con la mirada—. ¿Se os ocurren otras que no estén ya?»

Durante este animado discurso sobre las propiedades de la soja, Daniel ha reunido el valor suficiente como para levantar la mano.

—Yo he hecho leche de soja —confiesa—. En Alinea.

Ferran parece molesto y alicaído a la vez:

—¿La has hecho? ¿Con Grant? —exige saber, refiriéndose al joven chef del innovador restaurante de Chicago.

Daniel asiente nervioso, dándose cuenta rápidamente de que su confesión no es, quizá, bienvenida.

—Sí, con Grant —dice débilmente.

Ferran le observa durante un instante, mientras los stagiaire se lanzan mutuamente miradas con los ojos muy abiertos. Cuando habla de nuevo, está claro que ha decidido ignorar esta información.

—¿Se os ocurren otras variaciones para la soja? —repite. La habitación respira.

César sugiere dejar las semillas de soja en sus vainas y confitarlas. Yoji menciona haber puesto extracto de soja en un atomizador y pulverizarlo como si fuera rocío. Pero Ferran no escucha. Se vuelve hacia Daniel.

—Vale, entonces la has hecho en Alinea —repite—. Pero no era tan buena como la nuestra, ¿verdad?

Daniel no necesita que le digan cuál es la respuesta correcta. Hasta ahora no han hablado muchos stagiaire; la mayoría de las ideas las han lanzado Oriol, Eduard, y Mateu. Frustrado por el silencio de los demás, Ferran se vuelve hacia la habitación con una advertencia.

—Si no empezáis a hablar, voy a empezar a preguntaros.

La amenaza funciona. Cuando Ferran pregunta si hay otras guarniciones que deberían considerar para los raviolis de parmesano, obtiene respuesta. Andrea habla primero, quizá porque siente que, como ayudante de Oriol, debería ser capaz de proponer un par de ideas.

—¿Y si ralláramos unos piñones por encima para que parezcan queso gratinado? —pregunta.

El resto de los stagier murmuran con aprobación y Luca, que es italiano, interviene entusiasmado:

—¡Sí! Se podrían llevar como acompañamiento, y los camareros podrían rallarlos como si fueran Parmigiano.

El ímpetu de la sala da valor a Kim. Se inclina y le pregunta a Andrea cómo se dice lettuce en castellano.

—O se podrían mezclar los raviolis con lechuga y hacer una especie de ensalada César —dice.

Oriol toma notas diligentemente, pero es difícil saber lo que le parecen a Ferran esas ideas. Y, en cualquier caso, él ya ha pasado a otro tema: ¿Qué nuevos productos deberían considerar probar?

Diego, que ha estado esperando una oportunidad para hablar, ofrece lo que él considera una idea brillante:

—Leche de caballo —dice con seriedad, a una sala que rompe a reír—. En serio. La beben en Mongolia.

Ferran intenta mantener una expresión seria. Jorge levanta la mano para sugerir cerveza sferificada, pero le interrumpe.

—No quiero volver a oír la palabra «sferificado» —dice Ferran—. Ni «espuma».

José Luis propone las flores de hibisco.

—No funciona —contesta Ferran—. Lo hemos probado.

José Luis intenta señalar que hay que deshidratarlas antes, y rehidratarlas de nuevo, pero Ferran ya ha cambiado de tema.

Luca sugiere un macaron, pero salado, con los sabores de una ensalada caprese.

—Merengue de tomate —dice inspirado por el «pan» de calabaza que ha estado produciendo en el Cuarto frío—. Con albahaca y mozzarella en medio.

A los chefs les gusta.

—Apúntalo —le comenta Ferran a Oriol— ¿Qué más?

—Grasa de ballena —suelta Yoji, el stagier japonés.

Ferran ríe de nuevo.

—Eso puede ser más difícil de vender que la leche de caballo —exclama—. Lo próximo que me diréis será que investigue la carne de mamut lanudo.

Se levanta la sesión advirtiéndoles que sigan pensando más ideas para la próxima reunión. Más tarde, cuando los stagiaire hablan de la clase de creatividad, se centran en lo nerviosos que estaban cuando Ferran les preguntaba, y lo inspirados que estaban para marcharse a casa e intentar pensar ideas propias.

—Ha dicho que miraría nuestras ideas si las escribíamos, así que eso es lo que haré esta noche —dice Nico, entusiasmado, mientras camina de vuelta a la cocina.

No obstante, Ferran es más escéptico en cuanto a la experiencia.

—Lo hacemos por ellos, porque es importante para ellos comprender cómo funciona la creatividad. Y porque lo desean muchísimo. Pero ¿nos merece la pena? —Menea la cabeza, desdeñoso—. No, nunca sacamos ideas.

De hecho, no habrá más clases de creatividad esa temporada.

Todos los restaurantes conllevan riesgos. Como propuestas empresariales, son muy difíciles. Los márgenes de beneficio son peligrosamente pequeños y, en Estados Unidos, aproximadamente el 60 por ciento de los nuevos restaurantes fracasa durante los primeros cinco años. Precios muy altos o muy bajos, proveedores inestables, camareros que roban, una sala fea o una mala ubicación, un inspector de sanidad intentando sacar tajada, comida que, al final, no es muy buena... Hay un millón de cosas que pueden hundir un restaurante. La cocina vanguardista aumenta el reto, y Ferran lo aumenta aún más, buscando acrecentar los riesgos, en lugar de reducirlos. Al establecer el objetivo de la reinvención constante, debe exponerse continuamente de una manera que un chef «normal», que sólo tiene que agradar a sus clientes, no hace.

La mayoría de los chefs obtienen dos recompensas ante los riesgos que toman, más allá de la viabilidad financiera. Anthony Bourdain las describe con su estilo inimitable: «Me preguntan a menudo qué es lo mejor de cocinar para vivir. Y es lo siguiente: formar parte de una subcultura. Ser parte de un continuo histórico, una sociedad secreta con su propio lenguaje y costumbres. Disfrutar la gratificación instantánea de hacer algo bueno con las manos, empleando todos los sentidos de uno. En ocasiones, puede ser la forma más pura y altruista de dar placer (aunque el sexo oral iría inmediatamente después).»

En otras palabras, lo que se obtiene de esto es la doble recompensa de pertenecer a un grupo y complacer a otros. Aparentemente, Ferran ha renunciado a esta última. Siempre dice: «Hemos tenido suerte. Hacemos lo que queremos, y resulta que a la gente le gusta.» Y aunque Andrea no sabe si le cree del todo (después de todo, es fácil para él decirlo, con tres estrellas Michelin y una lista de espera para reservar de alrededor de un millón de personas), sabe que ella no se sentiría afortunada con ese resultado; ella quiere complacer a la gente. Y es que, para ella, la segunda gran oportunidad que ofrecen los restaurantes es la comunidad. No obstante, en este aspecto también, elBulli la ha frustrado; aunque ha hecho amigos —buenos amigos, incluso— en la cocina, no siente la clase de camaradería que anhela.

Entonces, un día, hacia el final de la experiencia creativa de los ñoquis de batata, algo cambia. Inicia el día como siempre, recuperando los ingredientes que pueden pedirse para el servicio de ese día, y colocándolos cuidadosamente sobre la mesa de pase. A continuación asa unas cuantas batatas, saca la carne y la convierte en puré con la Termomix, con la cantidad de mantequilla ahora correcta.

«Nada más empezar a trabajar en ello, supe que iba a entrar en el menú, sólo por la expresión de la cara de Oriol —dice—. Y, a estas alturas, sentía que estábamos cerca.»

Ése no es el único presentimiento que tiene. Avanzada la tarde, coge una bandeja llena de cuencos y utensilios sucios, y comienza a llevarlos al friegaplatos. Casi ha llegado a la puerta cuando Oriol la llama. «Andrea, cuando vuelvas, trae...» Espera a que acabe la frase, pero alguien ha interrumpido a Oriol. Entonces se da cuenta de que no importa; sabe exactamente lo que quería decir. Cuando trae el rallador Microplane y lo coloca a su lado, él ni siquiera parpadea. Es exactamente lo que quería.

Andrea lleva mucho tiempo observando la conexión que existe entre Oriol y Ferran. A menudo, no tienen que hablar: Oriol le lleva una sartén a Ferran, le pone una cucharada de salsa en un costado de la mano, y es capaz de decir por el movimiento de cabeza de Ferran, o por cómo encoge los hombros, si está demasiado dulce o, sencillamente, no va a funcionar. Se ha dado cuenta de que Oriol es extremadamente consciente de cómo le gusta comer a Ferran.

«No le gusta cortar su comida», comenta.

Así que Oriol nunca le da nada que requiera cuchillo y tenedor. Hay que reconocer que los sabores son más difíciles de acertar. Hubo unos cuantos platos que Oriol pensó que gustarían a Ferran, y éste dijo que ni hablar. No obstante, la mayor parte del tiempo, parecen un viejo matrimonio, capaz de comunicarse con una mirada o un gesto brusco. Al principio, a Andrea le pareció extraordinario su nivel de comunicación no hablada, prueba del extraordinario lazo creativo e intelectual que les une, y anhelaba experimentar algo similar. Pero en el momento en el que se da cuenta de que lo que quiere Oriol es el Microplane, se da cuenta de que ella también lo ha logrado.

«Me di cuenta de que no tenía que decirme las cosas, que sencillamente las sabía —dice con cierto tono maravillado en su voz—. Es como si fuéramos familia.»

CAPÍTULO 5

Octubre, o la Expresión

Una mañana, Eduard detiene a Gaël cuando éste entra en la cocina. El stagier tiene toda la pinta de haber pasado una noche movida. El tupé que luce en su pelo rubio está un tanto ladeado, y las gafas rectangulares de montura gruesa algo sucias.

—Te ha llegado un paquete —informa Eduard.

—Comment?

El español de Gaël no ha hecho muchos progresos. Si se concentra, se acuerda de decir «quemo» y «vale» y «oído», pero, pillado por sorpresa, el muchacho, de veintidós años, se refugia en su lengua materna, el francés. Incluso ahora, tras cuatro meses de temporada, cuando le pide que haga algo, Eugeni se para un instante y escudriña la cara de Gaël para ver si lo ha entendido.

—Un paquete —repite el chef, y acto seguido busca la palabra en francés—. Un ¿cadeau?

Gaël no sabe muy bien cómo tomarse la noticia, pero sigue obedientemente a Eduard a la oficina, donde en efecto le espera un paquete marrón envuelto con esmero. Se fija en la letra.

—C’est de maman —afirma, ruborizándose un tanto.

Eduard procura no sonreír.

—Venga, ábrelo.

Dentro hay dos trozos de queso bien envueltos y algunos tarros y botellas. Su madre, al parecer, le ha enviado exquisiteces de su país natal. También hay una nota. En el sobre, escrita con una elegante tinta azul, la palabra «Recette».

—Es una receta para preparar fondue —musita Gaël, sonrojándose más todavía.

—Estupendo —aprueba Eduard—. Puedes hacerla para la comida de familia.

Gaël lleva la caja abajo y vuelca su contenido en la mesa del pase: una cuña de gruyer, un trozo algo menor de vacherin y una botellita de kirsch. Junto a ellos deposita varios tarros, cada uno de ellos coronado por una tela de cuadros rojos afianzada con rafia. En las etiquetas se puede leer la misma caligrafía pulcra de la recette del sobre: pepinillos, champiñones y ajos en vinagre. Los acompañamientos perfectos de la fondue, envasados por la propia madre de Gaël. Ese día descansarán en el pase junto a las flores de la pimienta de Sichuán y los hígados de pescado marinados y los cardos de tamaño prehistórico, a modo de recuerdo incongruente de su casa.

En octubre empieza a llover. Las temperaturas descienden y, con ellas, las agujas más bajas de los desaliñados pinos que bordean la carretera que conduce hasta elBulli comienzan a volverse marrones. El cortante viento que los catalanes llaman tramuntana arrecia, y la fuerza de sus ráfagas, capaz de doblegar los árboles, unida a unos días más cortos hacen de la visita al restaurante y la posterior vuelta una experiencia completamente distinta. De repente el agradable, aunque dramático, trayecto por la carretera de la costa se torna una aventura más arriesgada. Ha oscurecido, en las pronunciadas curvas del acantilado el firme está resbaladizo y los vientos son lo bastante fuertes para que uno se pregunte si alguna vez saldrá algún coche volando por el borde. Ahora que la temporada alta ha terminado, se puede efectuar el recorrido entero sin cruzarse con un solo coche. Además el sol se pone mucho antes, de manera que los clientes ya no sólo se marchan, sino que también llegan de noche. El restaurante, con sus cálidas luces amarillas al final de una carretera que, por lo demás, no está iluminada, debe de parecerles inusitadamente acogedor.

Ferran, que escucha los aullidos del viento, se siente feliz. «Esto es mucho, mucho mejor —asegura exultante al tiempo que se felicita por la decisión de haber cambiado el periodo de apertura del restaurante—. Mucho mejor para la creatividad. Muchísimo más tranquilo.» Mucho mejor también, cree él, para incrementar la sensación de riesgo intrínseca a una comida en elBulli. Le encanta la idea de que el camino oscuro, pasado por agua, pueda poner nerviosos a algunos comensales. Le encanta pensar en lo bien que se sentirán dentro, en los bancos, mientras fuera azota el viento. Y le encanta el hecho de que ahora que los veraneantes se han ido es mucho menos probable que sus clientes sean de los que acuden a elBulli sólo para tachar de la lista otro restaurante. Ahora, afirma, los comensales son mucho más serios y, efectivamente, el listado de reservas parece confirmarlo. En el plazo de una semana van a comer críticos de periódicos españoles, italianos y británicos (en elBulli no existe el anonimato), al igual que Diane Kennedy, toda una autoridad en cocina mexicana; y los chefs Johnny Iuzzini y Heston Blumenthal. También acude Barbra Streisand, y Oriol, que sigue aumentando su colección, le pide que le firme un plato. Sin embargo no todos los comensales son famosos o adinerados. Cuando se produce una cancelación de última hora, la mesa pasa a un taxista de Roses que cada año ahorra lo necesario para ir a elBulli y aguarda esperanzado la llamada.

Tal vez el cliente más estimado del mes —si no de la temporada entera— sea Albert, el hermano de Adrià. A principios de octubre va a cenar con Silvia, su pareja, y ocho amigos para celebrar su cuadragésimo cumpleaños. Hasta ese año jamás habría decidido festejar ese día en elBulli; después de todo, ése ha sido su lugar de trabajo y, además, antes de 2009 nunca estaba abierto en la fecha de su cumpleaños, en otoño. Pero ahora que ya no trabaja en el restaurante, es el lugar perfecto. El personal monta la mesa en el comedor trasero, y Ferran se asegura de que hasta ella vaya desfilando una serie ininterrumpida de platos, todos los integrantes del menú actual más un puñado que aún se encuentra en fase de desarrollo. En general el grupo da buena cuenta de unos cuarenta platos distintos antes de la tarta. Rara vez hay un servicio en elBulli sin un cumpleaños, y por lo común éstos se celebran con una fuente de fruta artísticamente dispuesta y un tarjetón que al abrirlo despliega una tarta con velas (después de tantos platos a nadie le apetece una porción de tarta amarilla recubierta de chocolate). Sin embargo, en esta ocasión, Ferran hace pasar a Albert y a sus amigos a la cocina, donde, a oscuras, todos los cocineros, en fila y con sendas velas encendidas, rompen a entonar el Cumpleaños feliz. «Es una tarta de cumpleaños viviente», comenta entusiasmado Ferran mientras abraza a su hermano. Albert parece profundamente emocionado, pero Ferran está más conmovido incluso. «Nunca lo había visto tan feliz», afirma Andrea.

El menú de otoño hace su aparición. Las almendras miméticas, elaboradas a partir de un praliné de almendra y recubiertas de una fina capa dura de manitol, desaparecen y son sustituidas por los pistachos miméticos. Finaliza la temporada del maíz, lo que significa, por suerte, que los stagiaire ya no han de extraer el germen para el risotto; en su lugar tienen que separar la pulpa de la mandarina para elaborar con ella el risotto. «Siempre nos colocan algo por el estilo», comenta Lucho con sequedad. El estanque y la rosa de alcachofa permanecen, pero gran parte del menú ha dado paso a platos de marcado carácter otoñal. Es justo lo que Ferran dijo que quería hacer cuando tomó la decisión sin precedentes de cambiar la temporada de primavera y verano por la de verano y otoño. No obstante, las posibilidades que ofrecen los productos de esa estación, y el éxito de los platos creados con ellos, le sorprenden incluso a él. Cèpes (setas) frescos se envuelven como si fuesen regalos en un papillote de celofán y son cocinados en minúsculas sartenes de hierro. Manchones anaranjados de puré de calabaza se convierten en erizos de mar. En el menú están la becada y los ñoquis de boniato. Hasta la mesa se lleva un líquido translúcido de color pardo servido en una copa balón que el camarero cubre de un velo de Armagnac; el comensal piensa que se trata de un licor, pero lo que en realidad está bebiendo es un consomé de pichón completamente claro que huele a otoño.

El grupo de stagiaire ha sufrido todavía más cambios. Saurabh Arora, un cocinero de Bangalore, se incorporó a él a principios de mes; es el primer stagier indio de elBulli. Uno de los aprendices mexicanos, Víctor, ha regresado a su país; su stage sólo duró un mes. Sin embargo, Luca continúa allí. En contra de lo que todos suponían, incluido él mismo, volvió a trabajar tras su crisis de fe y finanzas, una decisión motivada tanto por su propio sentido de la responsabilidad como por la certeza de lo pequeño y chismoso que es el sector de la restauración. «Cuando empiezo algo, me gusta terminarlo —asegura—. Además, no quiero ganar fama de informal. Los chefs hablan entre sí.»

En algunos aspectos la cocina se ha vuelto más rígida, sus normas más inamovibles. Los stagiaire de la mesa central ya no pueden ir a por agua ellos mismos, por ejemplo; han de pedirle a Lucho, que ahora es el ayudante de Eugeni, que se la lleve. Y si antes los cocineros no tenían más que informar a Eugeni de que iban al cuarto de baño, ahora han de pedirle permiso. Para algunos de los aprendices se han operado mejoras sutiles. Emma, por ejemplo, por fin se ha granjeado la estima de Eugeni. Aunque durante los tres primeros meses solía ser el blanco de las críticas de éste, en octubre la presenta como modelo ante los demás, elogiando su ética laboral mientras otros aflojan el ritmo. En consecuencia sus cometidos han mejorado. En la mesa central existe una jerarquía de tareas semioculta, y a estas alturas todos los stagiaire que completarán la temporada son capaces de calibrarla. Por motivos que no siempre son evidentes, algunos cometidos de ese mundo cerrado que constituye la mesa central han adquirido mayor prestigio. «Si eres bueno, asciendes —explica Emma—. Cuando Eugeni me hizo pasar de las mandarinas a la médula supe que lo estaba haciendo bien.»

Otros stagiaire empiezan a acusar la presión. La madre de Katie acude a visitarla de Estados Unidos y ambas pasan los cuatro días libres de la hija visitando posibles lugares donde celebrar el banquete de bodas, así como a floristas y fotógrafos. Divertido, pero también apurado. «Es como si dispusiera de cuatro días para planificar la boda entera —afirma Katie—. Resulta un tanto estresante.» El estrés también afecta a Iosu, aunque en su caso está más relacionado con el trabajo. No tiene mucho trato con el resto del grupo y parece vivir únicamente para las visitas mensuales de su novia de Bilbao. Ha perdido peso y habla solo en la cocina; se estremece visiblemente cuando uno de los chefs lo corrige. Entretanto la mitad de la cocina está enferma (y, sí, al pie del cañón; sólo cuando un stagier vomita tal vez decida quedarse en casa), y la cosa empeora de tal modo que se dedica una reunión matutina a repasar la versión del restaurante de las medidas sanitarias. Oriol se encarga de volver a demostrar cómo lavarse las manos, mientras que Eduard advierte a los stagiaire que no se acerquen tanto unos a otros cuando hablan. (Al oír eso Lorenzo y Antonio se miran: ¿que no se acerquen tanto? Pasan catorce horas al día codo con codo.) El propio Eduard cae enfermo un día, pero, con el estoicismo que le caracteriza, trabaja a pesar del dolor. Lo único que indica que no está en forma es que de vez en cuando se lleva las manos a las sienes durante el servicio.

La emoción de Ferran con la nueva temporada quizá no se vea reflejada en los stagiaire. Sin duda les agrada trabajar en nuevos platos y les entusiasman muchas de las nuevas recetas, pero también se sienten cada vez más hartos de la agotadora rutina. En cualquier caso ni todo el cansancio ni toda la gripe del mundo pueden ocultar el hecho de que la temporada se encuentra en su ecuador, un dato que por sí solo levanta la moral de muchos de ellos. «A partir de ahora todo es cuesta abajo», comenta Mateu mientras recubre otra lámina de hojas de menta con chocolate. Mizuho, César y Daniel, que se encuentran lo bastante cerca para oírlo, sonríen para sí. «Cuento los días que faltan», asegura Sunny.

Los stagiaire empiezan a pensar en lo que vendrá después. Emma sabe que terminará trabajando de sous chef cuando Corey Lee, su antiguo chef en French Laundry, abra su nuevo restaurante en San Francisco, aunque no está segura de cuándo será eso. Katie tiene en mente su propio restaurante. Txema se hará cargo del establecimiento de sus padres en el País Vasco. Y Alfonso sabe que volverá a la Marina. Pero, aparte de éstos, casi ningún aprendiz tiene planes.

Con sus veintidós años, Gaël Vuilloud es uno de los stagiaire más jóvenes. Alto y delgado, tiene una mala postura que a veces hace que parezca un signo de interrogación andante. Fuera del restaurante lleva sudaderas sin mangas y vaqueros con estratégicos rotos, pero dentro es uno de los aprendices que siempre luce una chaquetilla planchada a la perfección. Su poblado cabello rubio, terminado en un tupé en la parte delantera, y sus gafas, de gruesa montura rectangular, pueden hacer que parezca el moderno más moderno o el friki más friki. Pero Gaël de friki no tiene nada: dentro del universo reconocidamente cerrado de la cocina suiza ya es una estrella.

Antes de recalar en elBulli, Gaël siempre vivió a escasos kilómetros de su ciudad natal, Monthey, en Suiza. No muy lejos del lago Lemán y de los elegantes y cuidados centros turísticos de la Riviera suiza, Monthey es menos glamurosa que sus vecinas, pero así y todo ofrece unas vistas espectaculares de los Alpes y está lo bastante cerca de la sede mundial de Nestlé, en la cercana Vevey, como para que muchos de los padres de sus amigos trabajaran en esta empresa multinacional de alimentos. A decir verdad, en esa parte del planeta la preocupación por la comida es casi inevitable. Además del elevado número de pastelerías y traiteurs* que parece salpicar cada una de las calles de Vevey, existe un tenedor gigantesco, diseñado por los artistas suizos Jean-Pierre Zaugg y Georges Favre, cuyos dientes se sumergen en las aguas del lago Lemán y, gracias otra vez a Nestlé, un popular museo dedicado a la historia de la alimentación. Mientras crecía en semejante entorno, Gaël supo que quería ser chef. En sus primeros recuerdos se encuentra junto a su madre, que era peluquera, pero que así y todo se ocupaba de preparar todas las comidas de la familia, pidiéndole que le deje encender la cocina. La familia no podía permitirse salir a comer demasiado a menudo, pero lo de casa era bueno, no sólo clásicos suizos como la fondue y el rösti, una tortita de patata por lo general con cebolla y beicon, pero también con pollo asado y ragú de ternera; su madre incluso hacía pizza —«la mejor pizza del mundo», afirma él— empezando de cero y según una complicada receta que le ocupaba la mayor parte del día.

Al principio, a su padre, electricista, no le hizo mucha gracia la idea de que su único hijo se pasara la vida en una cocina. Cuando Gaël tenía trece años, monsieur Vuilloud hizo lo único que se le ocurrió para disuadir a su hijo de que escogiera ese oficio: metió al muchacho de aprendiz de cocinero en la pizzería de un amigo suyo. Todos los días después de volver del colegio, Gaël iba al restaurante y se pasaba varias horas troceando verdura para la salsa y preparando masa. Era mucho trabajo para un chico que aún iba al colegio, y ello hizo que saliera con sus amigos mucho menos que la mayoría de adolescentes, pero estaba entusiasmado. «Me encantaba meterme en la cocina —dice—. Por la noche, al final de la jornada, volvía a casa con una sonrisa de oreja a oreja.»

Si su padre sufrió un chasco cuando su plan para quitarle a Gaël de la cabeza la profesión que había escogido fracasó, no lo demostró y, a partir de ese momento, hizo cuanto estuvo en su mano para que su hijo se preparase de cara a su futuro profesional. Al año siguiente ayudó al muchacho a conseguir un stage durante las vacaciones navideñas en el Hôtel Restaurant Le Saint-Christophe, en Bex, una localidad situada al sureste del lago Lemán, cerca de varias estaciones de esquí de renombre. A su chef, Mauro Capelli, le impresionó lo bastante el trabajo de Gaël como para ofrecerle un aprendizaje completo, aunque, como el chico era tan joven, necesitaba el permiso de sus padres. La proposición le abrió las puertas para convertirse en un chef en toda regla. Tanto en Suiza como en Francia, la forma habitual de hacer carrera en la cocina pasa por un aprendizaje formal que suele comenzar cuando la persona es aún adolescente.

Los padres de Gaël se tomaron en serio la decisión. Se desplazaron hasta Bex para conocer al chef Capelli y ver las condiciones en las que trabajaría su hijo. Deseoso de aceptar la oferta, Gaël no vio problema alguno, pero sí su madre. Madame Vuilloud, a la que no gustó el aparente desdén que el chef sentía por las mujeres (insistió en dirigirse únicamente al padre de Gaël, no a la madre), no tardó en poner fin a la carrera en ciernes de su hijo. «No quiero que eso sea a lo que se exponga mi hijo de catorce años», dijo con aspereza cuando la familia volvió a subirse al coche. De forma que su marido se puso a buscar otro sitio.

Acabo encontrándolo en el Auberge de Vouvry, una hostería no muy lejos del hogar que contaba con un restaurante poseedor de una estrella Michelin. Gaël pasó un mes en la cocina de aprendiz antes de que Martial Braendle, propietario del hotelito y jefe de cocina, le ofreciera otro stage remunerado. Gaël, al que por suerte tan sólo le faltaban unos meses de enseñanza obligatoria, aceptó sin pensárselo dos veces. Sin embargo, no tardó en averiguar que lo de estudiar no se había terminado. Suiza, al igual que muchos otros países europeos, regula estrictamente las prácticas, y los futuros chefs deben pasar un día a la semana en una escuela de hostelería. Allí a Gaël le eran impartidas tres horas de matemáticas y lenguaje y seis de teoría de cocina. «Esa parte era aburrida: yo ya sabía cocinar —afirma Gaël—. La mayoría de los otros alumnos ni siquiera sabía picar una cebolla.»

Las clases prácticas que recibió en el Auberge de Vouvry le gustaban mucho más. Con su carta clásica, la hostería obliga a sus aprendices a pasar gran parte del tiempo pelando patatas para el gratinado dauphinoise y abriendo ostras para preparar la sopa. Sin embargo, poco a poco, Gaël fue ascendiendo y empezó a recorrer las diferentes partidas del restaurante: gardemanger, salsas, pescados, carnes. Al mismo tiempo su sueldo pasó de unos risibles cuatrocientos euros al mes a ochocientos, que casi le daban para vivir. Era un discípulo tan aventajado que en 2002 Braendle inscribió a su joven protegido en un concurso de mejor aprendiz de chef de los cantones francófonos. Cuando en una entrevista del periódico local le preguntaron por las posibilidades de Gaël, el chef repuso: «Gaël aprende rápido. Y, lo que es más importante, todo lo que hace está exquisito. Sabe en el acto lo que le falta a un plato, y ésa es una característica primordial en un chef, que se tiene o no se tiene.» En el concurso, al menos, Gaël la tuvo. Con los platos que debía presentar, dos conejos con verdura para ocho personas, así como su propia interpretación de un bavaroise de naranja (una gelatina fría), impresionó a los jueces con sus sabores equilibrados y obtuvo el primer premio: un viaje gastronómico a París.

Los concursos de cocina son importantes en Europa, y algunos países, como Noruega, Francia y Suecia, invierten grandes cantidades de dinero y energía en enviar a sus mejores chefs jóvenes al Bocuse d’Or, un evento bienal celebrado en la localidad francesa de Lyon que se considera el concurso de cocina más prestigioso del mundo. Con su éxito inicial, Gaël se vio encaminado a él. Participó en otras tres competiciones antes de alzarse, a sus diecinueve años, con la oportunidad de representar a Suiza en la categoría júnior de las denominadas Olimpiadas Gastronómicas. Para entonces ya había terminado su periodo de aprendizaje y se había iniciado en la profesión, pues trabajaba a tiempo completo de jefe de partida en la hostería. En su tiempo libre se preparaba para el certamen. La mayoría de las competiciones exige que sus participantes prepare un plato basado en un ingrediente estipulado, y ésa no fue ninguna excepción. A Gaël le pidieron que trabajara con fera, un delicado pescado blanco del lago Lemán. Tras efectuar varias pruebas, Gaël dio con lo que buscaba: serviría el pescado crudo, en tartar, con una salsa a base de vermut Noilly Part. El plato salió redondo, el pescado frío y dulce, los sabores equilibrados con la acidez de la salsa. Cuando el concurso tocaba a su fin, circulaba el rumor de que ganaría Gaël. No obstante, cuando los jueces anunciaron su decisión, supo que había quedado segundo. El problema, según llegaría a sus oídos después, residía en uno de los acompañamientos. Gaël sumó a su creación unos dados de Campari en gelée, y al parecer a algunos de los jueces más tradicionales no les gustó la textura de los cubitos, los consideraron demasiado vanguardistas. Sin embargo, otros, los más abiertos a la innovación, se acercaron de tapadillo al joven cocinero cuando el certamen hubo terminado para decirle que debería haberlo ganado él. Las Olimpiadas serían su último concurso. Gaël decidió que si no podía ganar utilizando su propio estilo, no quería competir.

Tras consolidarse claramente como artista, a Ferran a menudo se lo considera un genio fuera de todo contexto, ya sea nacional o culinario. Y, sin embargo, es, desde luego, un producto de su entorno. Incluso después de situarse a la cabeza de la cocina de elBulli, fue durante muchos años un chef «normal», que trabajaba dentro de los límites establecidos por la nouvelle cuisine. Su transformación comenzó en el año 1989, cuando decidió experimentar con el más icónico de los platos españoles: el gazpacho. Al deconstruir dicha sopa de manera que sus ingredientes fuesen discretos elementos presentados en el plato, inició un proceso de investigación —«¿Qué esperamos de la comida?»— que continúa proporcionando información sobre lo que Adrià hace en la cocina. Así y todo, como él es el primero en explicar, cualquier ruptura que pudiera haber provocado fue al mismo tiempo una evolución, un alejamiento paulatino del repertorio de la nouvelle cuisine para obtener algo nuevo.

La historia de la cocina proporciona un contexto para lo que hace Ferran, pero también la historia de Europa. Probablemente no sea una coincidencia que comparta tantos rasgos con otro artista español que goza de reconocimiento internacional, el cineasta Pedro Almodóvar. Es evidente que sus medios son distintos —aceitunas sféricas y aire de parmesano para uno y sexo, drogas y mujeres neuróticas con tacones de aguja para el otro—, pero la dicha extravagante de sus cuidadas creaciones, la provocación disfrazada de humor y excesos, son las mismas. Como también lo es su deseo, incesante, pero distendido, de innovar continuamente. Pocos años antes de que irrumpieran en la escena, España estaba gobernada por Franco. En el transcurso de sus casi cuarenta años de dictadura, Franco se las arregló para convertir España en un país fervientemente católico y nacionalista. Las mujeres no podían trabajar sin el permiso de su marido o su padre, y homosexuales, autonomistas y disidentes políticos eran encarcelados sistemáticamente. La comida española, a juzgar por los platos que conforman el libro de cocina por antonomasia de finales del franquismo, el clásico 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, resultaba casi tan deprimente como la cultura: coliflor con bechamel, canapés de atún, paella con guisantes en lata.

Almodóvar y Adrià cambiaron ese panorama. Aunque nada tenían que ver con los políticos que permitieron la transición pacífica a la democracia, cada uno en su ámbito desempeñó un papel fundamental en la liberalización de que fue objeto el país a lo largo de los años que siguieron a la muerte del dictador, en 1975. Entre otras posibles cosas, no cabe la menor duda de que la intensidad única de su creatividad es una respuesta contundente a las feroces atrocidades y las frustraciones cotidianas de la dictadura franquista. El trabajo de ambos constituye una faceta de las consecuencias de la represión: la invención radical como rechazo de la conformidad, la exaltación desaforada ante el sopor y el miedo, la búsqueda de la libertad absoluta.

Las películas son distintas de la comida, desde luego. Por muy relevantes que puedan ser aquéllas para nuestra forma de vernos y de ver al mundo, no esperamos que representen la tradición, que nos nutran y nos conforten, que carguen con el peso de las identidades nacionales e individuales. Es posible que Almodóvar escandalizara en un principio a sus espectadores con sus películas explícitas, pero festivas, sobre masoquistas y prostitutas ofuscadas por la heroína, pero así y todo hacía lo que siempre han hecho los directores: contar una historia. Con Adrià la cosa no estaba tan clara. Si era un revolucionario, un genio, un artista, ¿podía seguir haciendo lo que hacen los chefs: dar de comer a la gente? Si sus platos eran arte, ¿podían seguir siendo comida?

No mucho después de que quedara en segundo lugar en la final de las Olimpiadas Gastronómicas, Gaël tuvo que hacer frente a otra interrupción en su trayectoria profesional: en Suiza el servicio militar es obligatorio, y a los veinte años fue llamado a filas. Pasaría los ocho meses de rigor trabajando de cocinero en el ejército, si bien no conserva muchos recuerdos de ese periodo. Sí recuerda emborracharse en los días de permiso, tanto que cuando un fin de semana se presentó en casa ebrio, su madre, furiosa, lo metió en el coche y lo llevó directamente a la base. Según él, de aquella experiencia sólo salió una cosa buena: le proporcionó tiempo para pensar en el camino que había tomado desde que era pequeño. Siempre había sabido que quería ser chef y había dado los pasos necesarios para hacer su sueño realidad lo antes posible, pero jamás se había planteado qué clase de chef quería ser. «Nunca me había parado a pensarlo —recuerda—, nunca había sopesado cómo quería cocinar o qué era bueno.» Cuando el periodo en el ejército tocaba a su fin, se sorprendió rumiando una pregunta que su jefe, Braendle, le formuló antes de alistarse: «¿Qué quieres hacer después?» Sabía que podía volver a la hostería y seguir subiendo peldaños en la brigada, pero también podía probar algo nuevo, avanzar. No estaba seguro de qué hacer hasta que intervino Braendle. «¿Por qué no vas a trabajar con mi amigo Denis? —le sugirió el chef—. Su idea de la cocina es distinta de la mía, pero al menos así verás algo diferente.»

El Denis en cuestión era Denis Martin, el cual, algunos meses antes de que Gaël se uniera a su equipo, había ganado dos estrellas Michelin por el restaurante que lleva su mismo nombre en Vevey. La alta cocina suiza es prácticamente igual que la francesa, pero Martin había roto la tradición buscando la inspiración en el sur, en lugar de en el norte y el oeste. El chef utilizaba sifones para crear mousses ligeras sin gelatina y una Pacojet para convertir caracoles en «polvo» helado. Algunos de los elementos de su menú, como el Gin-tonic, parecían recién salidos de elBulli. Sin embargo, existían acusadas diferencias. Martin asegura que empezó a experimentar hace treinta años, lo cual significaría que su experiencia con la cocina de vanguardia es anterior a la de Ferran. Aunque sus platos despliegan la misma inteligencia que algunas de las creaciones de elBulli, su sentido del humor es más amplio y menos cerebral, más Adam Sandler frente al Woody Allen de Adrià. Su Gintonic, por ejemplo, adopta la forma de un globo que cabe en la palma de la mano y que, por increíble que parezca, brilla en la oscuridad. Existe un plato llamado Nothing, la versión culinaria de la pieza de John Cage 4’ 33” (cuatro minutos y treinta y tres segundos de silencio), en el cual una sustancia invisible es vertida en el fondo de un plato llano. Cuando el comensal agarra la cuchara y se la lleva a la boca, distingue con absoluta claridad un sabor a eneldo y pepino. Para servir el último elemento salado del menú degustación de Martin, que consta de veintidós platos, los camareros ofrecen a cada comensal un sobre de correo aéreo grumoso y desconcertantemente caliente. Dentro hay un segundo sobre, éste de plástico, que es preciso abrir mediante unas tijeras de diseño. En realidad, el plástico es una bolsa de vacío que contiene una pechuga de pichón perfectamente cocinada en una reducción con aroma de romero. La inteligencia del plato se deriva del continente y del nombre: Paloma mensajera.

El restaurante de Martin es más irreverente —y hace más gala de su irreverencia— que elBulli. Amigo de las metáforas musicales, cuando se le pregunta si cree que su estilo es el mismo que el de Adrià, Martin responde: «¿Hacen la misma música U2 y AC/DC? Desde luego que no, pero en ambos casos es rock and roll.» Allí, en lugar de flores, una ruidosa vaca de plástico —al darle la vuelta emite un mugido— corona las mesas, y la comida finaliza con los comensales reventando grandes globos de vivos colores y singulares formas para liberar las golosinas de chocolate blanco y pimienta de su interior. Sin embargo, su método de trabajo (tiene una cocina de pruebas in situ) y su deseo de utilizar la cocina para suscitar recuerdos y emociones son similares. Martin, por ejemplo, ha adaptado un destilador creado para el gigante de la alimentación que hay no muy lejos para que produzca un líquido transparente e insípido que huele intensa y exactamente igual que el ingrediente del que se extrae, ya sea limón, fresa o pan tostado.

Gaël estaba extasiado. Antes de llegar a Denis Martin sólo se había topado una vez con la locución «cocina molecular»: un artículo de periódico que hablaba de un plato compuesto por líneas de wasabi y una espuma de almendra servidas en una pizarra negra. Le pareció extraordinario; no se le había ocurrido la idea de que la comida pudiera ser algo más que sustento y simple placer gustativo. Pero en Denis Martin no tardó mucho en asimilar los conceptos que rigen la cocina de vanguardia: la comida como provocación, la comida como arte. Poco después, Martin lo alentó a experimentar por su cuenta y le dio más responsabilidad. Por aquel entonces el restaurante estaba abierto tanto a mediodía como por la noche, y Gaël trabajaba de las nueve de la mañana a la una de la madrugada. «Creo que se alegraba de contar con alguien nuevo, porque había muchísimo trabajo», reflexiona Gaël. Sin embargo, pronto descubrió que compartía el entusiasmo de su jefe por la innovación. En 2007 Gaël ideó un plato que sigue en el menú de Martin: un cucurucho salado teñido de negro con tinta de calamar, relleno de una mousse de hierbas y rematado con tiras de calamar frito, un guiño al cucurucho de periódico con pescado frito que se tomaba a orillas del lago. No mucho después empezó a aparecer en público regularmente junto al chef, primero en cumbres gastronómicas en las que efectuaba demostraciones de platos para otros profesionales y luego en un programa de la televisión suiza llamado «Imitar al chef». En él, mientras Martin observaba con aire de aprobación al tiempo que planteaba preguntas y alababa su técnica, Gaël preparaba un ravioli apenas escalfado en el que el relleno era de champiñones normales y corrientes, pero la pasta la constituían finas tiras de colinabo. Mientras cocinaba iba explicando tranquilamente lo que hacía y por qué, sin dejarse intimidar ni por la cámara ni por la atenta mirada del chef. Se movía con la seguridad y la elegancia de un veterano.

Así y todo chocaron. «Gaël es muy testarudo, muy fuerte», dice Martin, al que no le faltan agallas, precisamente. En una ocasión en que el chef lo corrigió, Gaël le contestó, una violación impensable del protocolo y la jerarquía de la cocina. Martin, helado, le indicó con un gesto amenazador que lo siguiera. Se llevó a Gaël, cuyo despecho momentáneo para entonces había dado paso a un profundo remordimiento, a la bodega, el confesionario, en palabras de Martin. El lugar era frío y oscuro, y Martin no sabía si Gaël temblaba debido a la temperatura o al miedo. «Mira, quieres enfrentarte a mí, pues adelante —dijo el chef a su protegido—. Nos pelearemos y acabaré echándote. También puedes respetarme y hacer lo que te diga, en cuyo caso seguiré ayudándote.» Gaël escogió la última opción y salió airoso del complejo edípico.

Martin mantuvo su parte del trato. Sabía que Gaël aún se sentía atraído por la cocina tradicional que preparaba en la hostería, y ello le preocupaba, no porque tuviese nada en contra de la cocina clásica, sino porque la escasa disposición de Gaël para volcarse de lleno en un estilo concreto le impediría desarrollarse plenamente como chef. Un día llevó aparte al muchacho, que a la sazón tenía veintiún años, y le aconsejó que probara en otros sitios para tomar una decisión. «Le dije que si se inclinaba por la cocina tradicional, le conseguiría un stage en Guy Savoy o en otro clásico con tres estrellas —rememora Martin—. Pero si quería comprometerse con la cocina vanguardista, con mi estilo, debía ir a elBulli.» Gaël optó por este último.

Cuando llegaron las críticas a Adrià, la polvareda que se levantó fue extraordinaria, traumática incluso, para muchos miembros de la armoniosa comunidad del chef. Tras recibir un premio en mayo de 2008 por su nuevo libro, La cocina al desnudo, el chef Santi Santamaria, que contaba con tres estrellas Michelin y que contribuyó a moldear en gran medida la historia de la cocina española desde su restaurante Can Fabes, a alrededor de una hora y media al sur de elBulli, recriminó a sus colegas por «legitimar formas de cocinar que se apartan de las tradiciones» y arremetió contra el uso de aditivos como la metilcelulosa, que «pueden ser perjudiciales para la salud». Por si a alguien se le pasó por alto la referencia, el cocinero puntualizó: «Hoy tengo con Ferran un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios.» No era la primera vez que Santamaria decía lo que pensaba sin ambages sobre el poder de la gastronomía (el año anterior en Madrid Fusión había defendido que «la buena comida se defeca»), pero en esta ocasión sus palabras —con su clara intención de provocar— fueron recibidas con indignación. Pocos días después Euro-Toques Internacional, la asociación europea de cocineros, emitió un comunicado de prensa en el que manifestaba su repulsa por el «acto de agresión» de Santamaria. Fermí Puig, antiguo compañero de Adrià en la Capitanía de Cartagena y chef del restaurante barcelonés Drolma, escribía en La Vanguardia: «colectivamente, se habrá retrocedido una década en el respeto social por el oficio». Sergi Arola, antiguo protegido de elBulli y poseedor de dos estrellas Michelin por su restaurante madrileño Sergi Arola Gastro, afirmó que se trataba de «una cuestión personal» contra Adrià, «envidia». ¿Era rivalidad mezquina la causa motriz? ¿Se debía a una búsqueda de publicidad para su libro? ¿O de veras lo creía así? En cierto modo daba igual, ya que el resultado fue el mismo.

Ferran intentó evitar una confrontación pública, pero acabó afirmando que lamentaba el daño que los comentarios de Santamaria harían a la reputación que la cocina española tenía en el extranjero. En efecto: aunque en España la prensa se tomó bastante a risa la denominada «guerra de los fogones», en otros países, como Francia e Italia, las cosas no tardaron en dar un giro más pernicioso. Aunque Joël Robuchon, posiblemente el chef vivo más importante de Francia y firme defensor de elBulli desde sus comienzos, manifestó su apoyo a Adrià (en una entrevista Robuchon declaró: «ceno regularmente en elBulli y mi salud es inmejorable»), otros aprovecharon la ocasión para resucitar el escándalo y la indignación provocados por primera vez en 2003 cuando el suplemento dominical del periódico The New York Times aseguró que la cocina española —y en particular la de Ferran— era la mejor del mundo, desplazando así a la francesa, que ostentaba dicho título desde tiempos prácticamente inmemoriales. Ahora algunos chefs franceses aprovecharon la brecha abierta por Santamaria y se manifestaron contrarios al uso de aditivos por considerar que «eso no era cocinar de verdad». En Italia, un programa televisivo de investigación entró con una cámara oculta en la cocina del vanguardista restaurante Osteria Francescana, en Módena, a cuyo frente está Massimo Bottura, y filmó al chef añadiendo metilcelulosa a una salsa. El tono entre airado y timorato del programa —¿qué insidiosas perversiones extranjeras estaban contaminando la comida italiana?— resultó convincente. En 2009 el gobierno italiano prohibió la utilización de hidrocoloides y otros aditivos en restaurantes (pese al hecho de que seguían permitidos, y su uso era generalizado, en los alimentos industriales), y los carabineros no tardaron en irrumpir en establecimientos y confiscar botes de Texturas, el kit de aditivos comercializado por Adrià.

La virulencia de la reacción obligó a Ferran a adoptar una postura que nunca deseó. El inicio de su carrera lo marcó la cocina francesa, y a día de hoy aún considera que sus vanguardistas elaboraciones no nacen de una ruptura brusca con el pasado, sino de una evolución natural de la nouvelle cuisine. No es él quien dice que la cocina francesa clásica ha muerto (lo afirma The New York Times); a su juicio todo cuanto él ha hecho es ampliar la categoría de haute cuisine para abarcar formas nuevas, libres de constricciones. Asimismo está acostumbrado al recelo que inspira la cocina molecular a algunos críticos, y hace tiempo que se acostumbró a que se burlaran de las espumas y el nitrógeno líquido, que ahora se encuentran en restaurantes del mundo entero. Sin embargo, ante esa última expresión de antagonismo, se vio en la obligación de defenderse.

Ahora, cuando los periodistas se presentan en elBulli, ávidos de ver al hechicero en acción, él se apresura a frustrar sus expectativas. Un día un reportero confiado de un diario francés se halla en la cocina elaborando un artículo sobre los últimos platos. Ferran se dirige a él cuando está junto al pase, cuaderno en ristre.

—¿Ve alguna probeta? —inquiere—. ¿Algún mechero Bunsen?

—No —contesta el periodista con cierto nerviosismo.

—¿Y las máquinas? ¿Ve alguna máquina grande y de aspecto intimidatorio que no reconozca?

El hombre admite que no.

—Éste es otro de los grandes mitos de elBulli —asegura Ferran atropelladamente a medida que empieza a encenderse con el tema—. Que yo soy un científico loco y éste es mi laboratorio. ¿Parece esto un laboratorio? ¿Parezco yo un científico loco?

En ese preciso instante los largos rizos alborotados de Ferran suben y bajan y él hace un efusivo gesto característico —el dedo índice, en alto, sube por el caballete de la nariz— que consigue que dé la impresión de que los ojos van a salírsele de las órbitas. Además tiene en la cara restos de la salsa que acaba de probar. El periodista no realiza comentario alguno.

Los aditivos de elBulli, señala, carecen de sabor y se emplean en cantidades mínimas: un gramo aquí, una pizca allá. «Y son naturales. ¿De dónde se extrae la xantana? Del maíz. ¿En qué medida está más procesada que el azúcar? ¿Sabe cómo se obtiene el azúcar? ¿O el vino?» Llegados a ese punto coge una botella y le da la vuelta para dejar la etiqueta a la vista.

«¿Aquí qué pone? Sulfitos. —Asiente con vehemencia—. ¿Eh? Prefiero tomar un poco de xantana al sulfito.»

El periodista garabatea a un ritmo febril, tal vez temeroso de que le obliguen a hacer precisamente eso. Pero Ferran pasa a abordar otro aspecto que le causa enfado.

«Todo el mundo dice que no cocino, que sólo uso tecnología. ¿Quiere ver esa tecnología? —espeta—. Ésta es mi tecnología.» Dicho esto hace que el periodista dé la vuelta al pase y lo lleva a la mesa central, donde los stagiaire, con los dedos rojos y doloridos, descascaran meticulosamente pistachos.

Gaël sólo tenía veintidós años cuando se fue a España, pero ya había pasado siete trabajando en restauración y era jefe de cocina de un restaurante con una estrella Michelin donde ganaba unos tres mil euros al mes. De manera que le resultó un tanto sorprendente verse rebajado a abrir ostras en elBulli de stagier y sin remuneración alguna. Así y todo, la indignación llegaría después; su primera sensación fue miedo. Para empezar, era uno de los cocineros más jóvenes, y además apenas hablaba el idioma. Durante la formación, Eugeni siempre estaba encima de él instándole a escuchar, escuchar, pero por mucho que lo hiciera daba lo mismo, pues Gaël no entendía lo que le decían. «Cuando llegué a España, las únicas palabras que conocía eran “gracias” y “cerveza” —relata con una sonrisa—. No entendía ni papa de lo que me decían.»

El miedo fue dando paso a la ira en el primer servicio. Cuando Ferran pidió un plato de una temporada anterior, Gaël se unió a la melé de la mesa central para comenzar a montarlo, pero Eugeni, convencido de que al no entender español el stagier no sabía lo que hacía, le quitó la taza de la mano y le ordenó que se apartase y se limitara a mirar. «Entendí lo que había que hacer —recuerda indignado Gaël—. Y no estaba allí sólo para mirar. Quería hacer cosas.»

El personal fijo tardó cierto tiempo en percatarse de que la escasa destreza lingüística de Gaël no equivalía a incompetencia en la cocina. Convencido de que el stagier suizo era algo lento, Eugeni seguía metiéndole prisa en los cometidos que tenía que desempeñar, ya fuese pelar frutos secos o abrir ostras. Al contemplar aquel diálogo un día, Oriol propuso hacer una pequeña prueba. «Eugeni —dijo el chef—, vamos a ver quién es más rápido, tú o Gaël.» Delante de cada uno colocaron sendos montones de moluscos y, a la señal de Oriol, ambos empezaron a desbullarlos lo más de prisa posible, poniendo buen cuidado en no pellizcar la carne. Gaël, que pasó años de su periodo de aprendizaje perfeccionando esa técnica en particular, ganó cómodamente. «Eugeni no me dirigió la palabra el resto del día», apunta con una leve sonrisa.

Poco a poco, mediante las acciones más que las palabras, Gaël convenció a los chefs de elBulli de que sabía lo que hacía. Eugeni lo nombró su ayudante durante un tiempo, y Oriol y Eduard comenzaron a darle más responsabilidad. La rosa de alcachofa, por ejemplo, se convirtió en su plato. Después de que Emma pasara a la mesa central, Gaël se ocupó de blanquear y cocinar a presión los pétalos y descubrió que le gustaba la precisión del plato. «Hay que ser intuitivo —asevera—. Si te quedas corto, están crudos; si te pasas, están demasiado hechos. Es cuestión de segundos.» Con el tiempo, los chefs lo miraban para informarlo de la cantidad de rosas que necesitaría para el servicio de cada noche. Incluso Ferran se dio cuenta: «Parece que está ido —dijo un día refiriéndose a Gaël—, pero en realidad se queda con todo.»

Bueno, no con todo. Gaël solía centrarse de tal modo en lo que estaba haciendo que con frecuencia no se percataba de lo que sucedía a su alrededor. La noche que se quemó Jorge, por ejemplo, Gaël ejercía de ayudante en la partida de Entrantes II y se hallaba tan volcado en el canapé de jamón que ni se enteró de que se había producido el accidente, aun cuando ocurrió a menos de un metro de él. «No oí nada», recordaba. Ni siquiera le molestaban las tensiones y los gritos propios de un servicio normal. «Para empezar, porque cuando alguien se pone a chillar no entiendo lo que dice —observó—. Pero es que, además, me gusta el estrés. Me gusta que me echen la bronca cuando la cago. No me digas: “Ay, pobrecito, ¿tienes un mal día?” Suéltamelo a lo bestia.»

En agosto empezó a plantearse la posibilidad de solicitar trabajo el año siguiente, lo que significaría dejar Vevey, su trabajo y a su novia otros seis meses. Sin embargo, ser jefe de partida en elBulli supondría un reto al que era difícil renunciar. «Quiero ver si soy capaz de hacerlo —dijo a modo de explicación—. Quiero ver si puedo llevar una partida en el mejor restaurante del mundo.»

Llevar una partida y perfeccionar su arte. En Denis Martin, donde ya era jefe de cocina, Gaël venía a ser el equivalente de Oriol en elBulli, quien ideaba nuevos platos y ponía a prueba nuevas ideas. Para él ése era el sentido de la cocina, aquello en lo que esperaba mejorar volviendo a Roses. Ya sabía tratar la comida como si fuese un lienzo en evolución, de forma que pudiera sorprender, deleitar, desconcertar. Pero otra temporada en elBulli, una en la que estuviera a cargo de algo, tal vez le inculcara, pensó, la responsabilidad del artista. «Hay quien sólo quiere expresar amor a través de su comida —manifestó—. Pero a mí no me basta. Yo quiero que me exprese a mí, que refleje mis ideas, mi visión.» Al igual que Oriol, Gaël no deseaba acabar teniendo su propio restaurante. «No quiero dirigir un negocio —afirmó—. Todo eso de preocuparse por los costes y el personal y el mantenimiento del edificio... a mí eso no se me da bien, yo sólo quiero cocinar.» «Yo sólo quiero —bien podría haber dicho—, crear.» Al igual que Oriol, imaginaba que sería más feliz a solas en su laboratorio, probando nuevas ideas, que en el complicado y mediatizado trabajo de llevar un restaurante.

Como casi todos los que se dedican a la cocina de vanguardia, a Gaël le desagrada la locución «cocina molecular». («¿Qué es lo que significa? —pregunta—. Toda la comida está compuesta por moléculas.») Sin embargo, le encanta las posibilidades que le ofrece para experimentar, para frustrar expectativas. Y suscribe plenamente la noción de que un chef puede ser un artista. Para él cocinar es como pintar: hay pintores de brocha gorda y pintores de cuadros, y en su opinión él entra dentro de esta última categoría. «No quiero cocinar para dar de comer a la gente. Quiero cocinar para sorprenderla.» Cuando se le pregunta si alguna vez se cuestiona su talento, si es lo bastante bueno para ser un pintor de cuadros, asegura no tener la menor duda: «No conozco a nadie con más pasión por la cocina que yo.»

Además de la cuestión de los aditivos, un rumbo nuevo —o al menos una nueva moda— en la alta cocina ha intensificado el examen a que está sometida la cocina de elBulli. Aunque los chefs europeos llevan siglos practicando el locavorismo o, lo que es lo mismo, una cocina basada en la máxima de-la-huerta-a-la-mesa, a lo largo de las últimas décadas, el énfasis en los ingredientes exóticos y la disponibilidad durante todo el año ha desplazado lo que en su día fue una tradición forzosa. Ahora, cuando la forma de comer de siempre vuelve a estar en boga y cada vez más los chefs buscan variedades de hortalizas que cayeron en desuso y carnes ecológicas, el producto en sí ha cobrado mayor importancia. Santamaria, que siempre había utilizado ingredientes y técnicas locales, catalanes, en su cocina, pero que sin duda no se oponía a servir un tomate en febrero o a importar ostras de Normandía, se apropió de la retórica de este nuevo movimiento para atacar la cocina de vanguardia.

También a este respecto Ferran se siente obligado a defenderse de falsas ideas de lo que ocurre en su cocina. Sí, sirve tofu japonés y rosas de Ecuador y plantas suculentas holandesas y mantequilla ahumada francesa. «Pero ¿has probado esto? —pregunta al tiempo que sostiene en alto una hoja o te pone en la mano una limanda cruda—. Es el mejor del mundo.» Al igual que cualquier otro chef que se precie, Ferran se puede entusiasmar enormemente con un producto cuyo exotismo reside en saber bien. Y, del mismo modo, se puede desilusionar cuando éste no satisface sus expectativas, por insólito o poco común que sea. Cuando por fin llega una remesa de tomates Lola que probó unas semanas antes —el fruto alargado como un jalapeño y embalado con preciosismo en paja—, abre la caja con la ilusión de un niño el día de Navidad. Acto seguido coge un cuchillo y comienza a partir un tomate. Un pedazo, otro, y otro más y el tomate ha desaparecido, y no puede parar de comer. Echa mano de otro.

Se detiene para emitir el veredicto habitual: «Son los mejores tomates del mundo», asevera antes de comerse otro trozo.

En esta ocasión, no obstante, algo lo frena, y hace un alto en mitad del proceso. «En éste hay semillas. La última vez no tenían. —Sigue masticando, agarra un tomate entero y lo mira con escepticismo—. Son buenos, muy buenos incluso, pero...» Sus pensamientos quedan en suspenso, pero él cierra la caja. Da la impresión de que por el momento los tomates Lola no tendrán futuro en elBulli. «Ésta es la parte más estresante —y se encoge de hombros—. Nunca se sabe cómo va a ser el producto.»

Los tomates Lola se cultivan a escasos centenares de kilómetros en la costa Mediterránea, en Alicante. ¿Los convierte eso en locales? La cuestión no preocupa a Ferran. Su política siempre ha sido empezar cerca de casa e ir alejándose, haciendo primar la calidad por encima de cualquier otro factor, incluido el precio. Si puede conseguir tomates con mejor sabor procedentes de Alicante y no de un agricultor de la vecina Figueres, optará por Alicante. Y, a decir verdad, la lista de la compra del restaurante conforma una serie de círculos concéntricos que se van dilatando en el espacio y en el tiempo: compra diaria en el mercado de Roses, cada dos días en Figueres, dos veces a la semana en el barcelonés mercado de la Boqueria, una vez a la semana, envíos de otras partes. Si el restaurante importa su leche orgánica de Alemania, pero recoge los piñones de los pinos que crecen ante la misma puerta de la cocina, es porque esos productos, en opinión de Adrià, son los mejores.

Entre el snark y la toma de posiciones con respecto al escándalo de Santamaria, un importante aspecto de la cocina de elBulli se ha visto oscurecido. No es extraño que los críticos califiquen algunas de las técnicas más simbólicas de Ferran —las espumas, la sferificación, el nitrógeno líquido— de mera novedad por la novedad o de teatralidad por la teatralidad. Pero si se le pregunta por qué inventó esas técnicas, su respuesta siempre se reduce al santo grial del chef: el sabor. Las espumas, esa temprana revolución, nacieron de la búsqueda de preparar una mousse sin gelatina ni nata. Con el nitrógeno líquido se crea un sorbete sin necesidad de utilizar el azúcar que por regla general sería necesario para impedir que se formen duros cristales de hielo. La xantana permite espesar una salsa sin harina ni mantequilla. La sferificación hace posible comer líquidos en lugar de beberlos. Es posible que los elementos que los chefs añaden tradicionalmente a una preparación para modificar su textura —mantequilla, azúcar, nata, hortalizas trituradas, harina— estén deliciosos, pero también rebajan el sabor de los ingredientes principales. Sin embargo, si uno agrega xantana a un fondo de pollo, obtiene una salsa que no sabe más que a pollo. Si se transforma el jugo de las ostras en una espuma utilizando únicamente un sifón, se obtiene una mousse que sólo sabe a mar. Si se congela un puré de mango con nitrógeno líquido, se obtiene un sorbete que asombrosamente sólo sabe a fruta madura.

Ferran utiliza hidrocoloides y maquinaria de alta tecnología porque con ello logra que un producto sepa más a lo que es. Pero resulta igualmente probable que deseche esos aditivos y tecnologías si no aportan nada al plato. Aunque le llevó unos años, ahora ya sabe que no los necesita forzosamente para crear los platos provocativos, mágicos, que adora. Uno de los más queridos de la temporada 2009, por ejemplo, capta a la perfección la esencia del otoño y cautiva a los comensales obligándolos a reexaminar ideas preconcebidas, pero también es de una sencillez asombrosa: una copa de vino de gran tamaño llena de una cantidad escandalosa de trufa blanca fresca que se ralla en la misma mesa. Se trata de algo ridículamente lujoso, tanto más debido al hecho de que no se pretende que el comensal se coma la trufa a secas, sino que sólo la huela. En realidad, las trufas no tienen sabor, explica Ferran, sino tan sólo aroma: si se aspira hondo, la experiencia es más completa. El chef Denis Martin, que probó dicho plato en su visita anual al restaurante, coincidió con él: «Una idea descabellada: ¡trufa a secas en una copa! —observó—. Es absurda. Ridícula. Pero absolutamente genial.» Sobre todo porque después de que la mesa se ha inundado de la fragancia, los camareros sirven ñoquis de boniato napados con mantequilla y coronados con más virutas de trufa. Los comensales huelen la copa y a continuación toman un bocado, intensificando el sabor de lo que tienen en la boca con un frenesí de trufa. A este respecto el sentido es el mismo que en el caso del sorbete con nitrógeno líquido o el fondo espesado con xantana: «Es una cuestión de pureza —explica Ferran—. Pureza de sabor.»

Con esas palabras deja al descubierto la mentira que subyace a la actual tendencia de enfrentar lo que podríamos denominar una cocina de producto con una cocina de elaboración. En su forma más virulenta, dicha tendencia sitúa la cocina orgánica, ecológica, que respeta los ingredientes frente a una cocina técnica, molecular, manipulada. (La virulencia afecta a ambas partes: no hace mucho, David Chang sembró una pequeña polémica dentro de los círculos culinarios cuando acusó a los chefs de San Francisco de no hacer más que poner «unos higos en un plato».) Sin embargo, tal y como señala Ferran, toda cocina —incluso abrir esos higos y añadirles un poco de miel— es manipulación, e intentar asignar un valor al grado de elaboración que se da en la cocina es una labor imposible. Producto versus manipulación es una falsa dicotomía.

No obstante, Ferran no se conforma simplemente con realzar el sabor. De ser así, serviría ese sorbete de mango hecho con nitrógeno líquido solo en un plato. Él combina sabores puros de maneras distintas, provocativas y aporta nuevas técnicas con ese mismo fin no sólo porque sean divertidos o sepan bien, sino porque, al hacerlo, permite que los comensales reevalúen sus expectativas con respecto a qué es la comida y qué puede ser. Dicho de otro modo, con la manipulación surge el arte. Es esta ambición, esta sensación de que sus platos persiguen algo más que sencillamente el buen sabor, lo que fastidia a sus detractores. Su delito no es tanto que infringe o se niega a aceptar normas arraigadas (lo salado precede a lo dulce; la salsa es líquida, no sólida), como que se atreve a preguntar, insiste en preguntar, a decir verdad: «¿Puede ser arte la comida?» Tras la rivalidad de tinte tanto personal como nacionalista, las nociones supuestamente antagónicas de manipulación frente a producto, acecha esta pregunta.

¿Puede ser arte la comida? De Marie-Antoine Carême en adelante, comensales entregados han investido a algunos chefs con la dignidad de artista, pero a veces da la impresión de que hasta Ferran nadie se tomó en serio esa pregunta. En efecto, cuando en 2007 Ferran fue invitado a participar en Documenta, la importante feria de arte contemporáneo quinquenal de Kassel, Alemania (su contribución consistió en dar de cenar a una pareja que se elegía diariamente entre los asistentes a la feria y pasaba la noche en elBulli), su inclusión desató la ira de algunos críticos precisamente porque recibía el mismo trato que cualquier otro artista. Los escépticos se quejaban de que incluir a un cocinero era indicativo de la banalización de la feria. «Tanto la participación de Adrià como su contribución me parecen ridículas —dijo con desdén el crítico de arte Robert Hughes, que añadió de manera tajante, pero reduccionista—: la comida es comida.» Incluso los organizadores de la feria parecían reacios a pronunciarse al respecto: «No estamos diciendo que la cocina sea una nueva forma de arte. Lo que decimos es que Ferran Adrià demuestra tener inteligencia artística —declaró la comisaria, Ruth Noack—. Además, en comparación con [Jeff ] Koons*, ¿quién es banal? La banalidad en el arte no es una cuestión de medio, sino de complejidad.» Aunque a Ferran se le suele comparar con Pablo Picasso, Salvador Dalí y Antoni Gaudí —los tres innovadores radicales vinculados a Cataluña—, la pregunta «¿Es un artista?» continúa pendiente, no obtiene una respuesta concluyente, y, sin embargo, resulta imposible de evitar, y en ocasiones da a entender que un chef, al menos, es más artista que otro.

La propia evolución de Ferran con respecto a esta pregunta ha sido llamativa. Durante los primeros años de renombre, se le asociaba más con los científicos. No cabe duda de que gran parte de esta reputación la alimentaron los medios, a los cuales les encantaba presentar al chef sosteniendo probetas burbujeantes o trabajando absorto con centrifugadoras. Sin embargo, el propio Ferran alentó la relación buscando activamente la colaboración con científicos, en particular con el químico Pere Castells, que fue el primero que le habló de la goma xantana. En 2004 se convirtió en miembro fundador y director de la Fundación Alicia, una institución dedicada al estudio de la alimentación y la ciencia, y a día de hoy sigue involucrado en el mundo científico; en 2010 impartió una clase en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Harvard. No obstante, con el tiempo se ha ido distanciando un tanto de esta asociación o, por lo menos, la ha complicado; de hecho, ha admitido que sus expectativas iniciales en lo tocante a Alicia —que la fundación hiciera avanzar la técnica de la alta cocina— no se han cumplido. Su estrecha relación inicial con la ciencia se ha visto, si no sustituida, al menos sí apartada para dejar sitio a una relación con el mundo del arte.

Durante su participación en Documenta, cuando le preguntaron si se consideraba un artista, Ferran se negó a dar una respuesta clara. Se ocupó de resaltar que otros medios, como la fotografía, se toparon con resistencia por parte del mundillo artístico cuando aparecieron en escena, pero, en general, dijo que prefería mantenerse al margen del debate de si lo que él hace es arte o no. «Eso lo tienen que decidir otros —zanjó—. La cocina es la cocina, y si coexiste con el arte, pues estupendo.» Corría el año 2007. En la actualidad sus principales vínculos fuera del mundo culinario —al menos los que más despiertan su entusiasmo— son con las artes. En 2009 fue invitado a tomar parte en más de una docena de conferencias de arte, inspiró una obra musical en París que tuvo una buena acogida y participó en un par de películas que poco tienen que ver con la cocina en sí. «Podría llenar la agenda sólo con las ferias de arte a las que me invitan», declaró una mañana, a todas luces satisfecho con la evolución.

Los stagiaire que acuden a elBulli lo hacen atraídos por la creatividad de Adrià. Al igual que el resto del mundo, dicen de él que es un genio, un artista, y pasan los seis meses de servidumbre concibiendo la esperanza de que se les contagie parte de ese talento que lo ha hecho único. Sin embargo, la mayoría asegura que no quiere cocinar como él. Curiosamente, aunque les entusiasma hacerse con las técnicas y se pelean por tener la oportunidad de aprender a utilizar la Pacojet o el baño de alginato, casi ningún stagier tiene pensado dedicarse a la cocina de vanguardia. Sunny constituye un ejemplo típico: «No, quiero volver a lo básico —asevera un día que llega al restaurante temprano para poder bajar a la playa a meditar antes de que dé comienzo la mise en place—. Comida deliciosa, con ingredientes buenos, hecha con amor.» Begoña, de Bilbao, se hace eco de esas palabras, aunque en un contexto cultural distinto: «Un buen estofado, un arroz meloso —es su descripción de la cocina que desea practicar—. Comida de cuchara.» Existen excepciones —a Luke le encanta la cocina española más conceptual, y Nico no para de anotar en el cuaderno ideas de cócteles que se separan por capas delante del comensal—, pero cuando se les pregunta por su estilo, la mayoría de stagiaire se centra en las palabras «bueno», «producto» y «amor».

Lo interesante es que lo consideran una elección, una disyuntiva: o la vanguardia o algo más nutritivo y delicioso. En otras palabras, sin darse cuenta se adhieren a la dicotomía planteada por Santamaria. Sin embargo, como han descubierto numerosos ex alumnos de elBulli, un chef no tiene por qué escoger. Tras pasar por elBulli, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Paco Morales y Nuno Mendes decidieron inclinarse por el producto, pero también utilizan con criterio técnicas moleculares para realzar los sabores. Su cocina es menos artística conscientemente que la de Adrià, y dado que todos ellos cultivan su propio huerto y van en busca de ingredientes silvestres, también sigue de cerca las huellas del movimiento locavorista. Sin embargo, una espuma aquí, una arena helada allá, «tierra» hecha con avellanas tostadas y molidas: todos han contraído una profunda deuda con elBulli. La suya es, dicho de otra forma, una tercera vía.

Da la impresión de que algunos de los stagiaire no comprenden que no tienen por qué elegir entre una cosa u otra. «Me interesa la cocina molecular —admite Emma—, pero no es lo mío. Lo que yo quiero es cocinar de verdad.» Cocinar «de verdad». ¿Qué significa eso? ¿Acaso no se cocina «de verdad» si se emplean un destilador o una centrifugadora? ¿Si se utilizan hidrocoloides o sulfitos? ¿Si no hace falta «más» que disponer en el plato unas hortalizas debidamente cultivadas? Pero por mucho que rechacen el enfoque de Adrià, los stagiaire han asimilado su espíritu. Al igual que las mujeres jóvenes que aceptan sin dudarlo las mejoras en materia de empleo y oportunidades conseguidas por el feminismo, pero condenan el término «feminista», ellos esperan que su comida no sólo haga felices a los demás, sino que además revele algo de su persona. Es decir, para ellos cocinar es una forma de expresión, como lo es escribir poesía o pintar puestas de sol. Aunque se muestren reacios a darle ese nombre, han acabado viendo la cocina como arte.

Mientras se debatía entre solicitar volver a elBulli o no, Gaël le daba vueltas a la cuestión del arte. Cuando llegó a Roses ya tenía experiencia con la faceta sorprendente y divertida de la comida, pero trabajar la cocina de Adrià le había proporcionado un contexto más amplio para ubicar esos conocimientos. Al igual que el pintor de provincias que se ve en el taller de un gran maestro, ahora entendía que para un chef cocinar podía significar más incluso que expresar la propia visión. También podía reflejar una visión más global, un profundo desafío del statu quo. Pero para que la cocina hiciera eso, y lo hiciera bien, eran precisas la determinación y la dedicación inquebrantables de un revolucionario. ¿Quería formar parte él de esa revolución?

La hilera de ingredientes familiares para preparar la fondue estuvo todo el día en el pase: el queso, el ajo, los tarros con su rafia, todo ello un tanto fuera de lugar junto a los frascos de cristal tintado con garabatos en crípticos alfabetos, las verduras extrañas, las misteriosas pastas que rezumaban del celofán. Al final Eduard lo arrancó de allí y le dijo que se pusiera a cocinar. Aunque ya había preparado un sinfín de fondues antes, esa vez el stagier suizo estaba nervioso, le preocupaba cometer algún error. Siempre tan centrado en su trabajo, no se dio cuenta de que no era el primer stagier que se sentía así. En otros momentos a lo largo de la temporada, otros aprendices se habían visto en la tesitura, a un tiempo estimulante y aterradora, de tener que elaborar un plato típico de su país natal para Adrià y el personal. En el caso de Luke fue kimchi; en el de Katie, la salsa barbacoa de su abuela. A Luca le tocó hacer un tiramisú que Ferran y Oriol comenzaron a deconstruir para dar con una versión salada.

Ahora le había llegado el turno a Gaël. Oriol pidió a Andrea que fuera a ver lo que hacía el joven cocinero suizo y lo apuntara bien todo. De manera que, a medida que cocinaba, Gaël iba explicando cada paso, igual que hiciera antes en los programas de televisión que había rodado con el chef Martin. Puso en fila todos los ingredientes: el queso, el kirsch, una botella de vino blanco, harina de maíz, pimienta, un diente de ajo, un poco de bicarbonato sódico. Ralló el queso y lo echó en una cazuela de acero inoxidable, si bien apuntó que habría sido mejor utilizar una de barro. La fondue, advirtió, no debía removerse nunca con una cuchara metálica, sino de madera. Y había que removerla a conciencia para asegurarse de que no se asentara nada de queso en el fondo del recipiente, ya que se quemaría. Mientras Gaël hablaba y cocinaba, Eugeni, Eduard, Oriol e incluso Ferran se acercaron a observar. A juzgar por su interés, uno habría podido pensar que Gaël estaba volcado en la preparación de un plato singular, inaudito, como hortelanos sferificados. Pero no, no era más que queso fundido. Así y todo, para los chefs españoles la fondue era territorio virgen. Se habían unido a Gaël en los fuegos e introducían trozos de pan en el plato ya terminado y se reían mientras se quitaban viscoso queso de los dedos a lametazos.

El Huevo de Pascua se sumerge en nitrógeno líquido.

¿Supo ver Gaël algo valioso en ese instante? ¿O preparar la fondue le recordó la clase de cocina que no quería hacer? Al día siguiente le pidió a Marc que lo tomara en consideración para ser jefe de partida para el año siguiente. Pocos días después su fondue inspiró una nueva versión del Huevo de Pascua, esta vez con queso gruyer.

CAPÍTULO 6

Noviembre, o el Sacrificio

A las 16.05, Kim Floresca está preparando la salsa para la oreja de mar. Pela varios pedazos de jengibre y guarda las peladuras en un tupper. A continuación lamina el jengibre y se da la vuelta para echar un vistazo a un fondo que puso antes al fuego. Después echa a andar hacia el Cuarto frío, coge la Thermomix, la lleva a su partida y la enchufa. Luego se dirige al otro extremo de la cocina, coge una jarra de agua mineral, mide la cantidad adecuada y añade el agua y el jengibre al vaso de la Thermomix, que cubre con film adherente. Encaja una tapadera sobre el plástico y pone en marcha el aparato. Mientras éste hace su trabajo, ella lleva otro tupper, lleno de setas enoki, a la cámara pequeña y vuelve con un cazo y una varilla. Ahora sale disparada en sentido contrario, hacia la plonge, regresa con un pequeño colador y dispone las tres cosas en una pulcra hilera en su partida. Comprueba la Thermomix, se vuelve hacia los fuegos, vierte agua en el cazo, abre una botella de sake y echa un poco en una taza. Nico la interrumpe para hacerle una pregunta sobre la salsa que está preparando y ella se detiene para echarle una ojeada al trabajo de su compañero. Satisfecha, coge una cuchara, se vuelve hacia la Thermomix, la apaga y vuelca el contenido en el colador. El jugo obtenido va a parar al cazo. Deposita el colador en la bandeja que hay debajo de la salamandra, ve que está llena, la lleva a la plonge y regresa con una vacía. Acto seguido agarra el cazo con el jengibre triturado, lo mezcla con el sake que ha medido previamente y pone al fuego el producto resultante. Eduard le pregunta si va bien, pero ella apenas lo oye, ya que para entonces ha echado a andar hacia el Cuarto frío por otra Thermomix. De vuelta también trae un bloque de lardo congelado envuelto en papel encerado. Deja ambas cosas en su partida, se gira, levanta la tapa del cazo y comprueba el contenido. Bate un tanto el puré de jengibre y prueba el fondo, que se reduce a fuego lento bajo su tapa de papel en otra cacerola. Se centra de nuevo en la encimera, echa mano del cuchillo y comienza a trocear cuidadosamente el lardo, que está lo bastante duro como para complicarle esa tarea, de manera que procede a calentar el cuchillo en la plancha. Pero primero revuelve de nuevo el puré de jengibre. Con el cuchillo caliente, regresa con el lardo y lo trocea en finísimas láminas que aparta.

Kim Floresca.

Sumerge una cuchara en el puré de jengibre, lo prueba y continúa partiendo el lardo. Cuando tiene suficiente, envuelve el resto en el papel y lo recubre de film adherente. Sirviéndose de la hoja del mismo cuchillo, aplasta un puñado de bulbos de hierba limón y los agrega al cazo. Después de removerlo unas cuantas veces, retira del fuego el puré de jengibre, lo tapa y lo lleva a la cámara frigorífica junto con el lardo sobrante. Después recupera las láminas que acaba de partir y las pica en dados. Todo esto lo ha hecho en cinco minutos: son las 16.10. Oriol la mira y sacude la cabeza asombrado: «Kim, eres una máquina.»

En noviembre todo va como la seda. Los largos meses han convertido a los stagiaire en una especie de máquina, cada cual sabe exactamente dónde ha de estar en cada momento y qué hacer exactamente. Han aprendido a no consultar el reloj cuando preparan las lentejas y han desarrollado un rico vocabulario de miradas y sonrisas con el que transmitir en silencio sus frustraciones y sus bromas. A estas alturas ya saben exactamente cuánto han de trabajar para mantener a raya la ira de Eugeni y, a la inversa, en qué medida pueden escurrir el bulto. Todos se siguen asegurando de poner un paño bajo la tabla de cortar, oler los crustáceos después de abrirlos y limpiar las encimeras de manera obsesiva. Pero ¿y pasarle un paño a los tupper antes de utilizarlos? Eso no tanto. Otras normas de menor importancia también se han ido quedando por el camino. Diego se ha afeitado la cabeza y se ha dejado una especie de cresta plana y, contraviniendo la regla relativa al vello facial, ahora luce una mosca: parece un moderno Hare Krishna. Iosu, que ha pasado de la partida de Cuarto frío a la mesa central, donde su costumbre de hablar solo saca de quicio a Emma, menosprecia abiertamente a sus jefes; cuando lo critican o simplemente le dan instrucciones, sonríe con suficiencia a Eduard y contesta, aunque siempre cuando nadie puede oírlo. Y Lucho, que ya lleva más de un mes trabajando de ayudante de Eugeni en la mesa central —su cometido, dice, consiste en «asegurarse de que todo el mundo tiene lo que necesita para que nadie tenga que parar nunca»—, se ha ganado cierta fama de delegado; ahora hay algunas tareas que, cuando le son asignadas, rehúsa hacer en silencio, pasándoselas a stagiaire recién llegados. Los chefs tratan de poner freno a la situación, pero sólo lo consiguen de cuando en cuando. Una mañana, Oriol reprende a la brigada por no haber limpiado un carro en los últimos cinco días; Eugeni detiene a Frederico cuando retira una bandeja de plástico de la plonge con una mano y le advierte que así caerá agua al suelo. Frederico mira la bandeja y mira el suelo: ni gota de agua en ninguno. A Eugeni le da igual. «Las bandejas se llevan con las dos manos», insiste, aunque tal vez sin la misma convicción de antes. También los chefs están agotados.

Para algunos esta leve relajación de las normas resulta liberadora, constituye un respiro con respecto a la rigidez y la incómoda sensación de estar siempre con los nervios de punta características de los primeros meses del stage. Para otros es una decepción. Al darse cuenta de que nadie valora sus correcciones y menos aún su indignación cuando encuentra alimentos mal envueltos en la cámara frigorífica, Sunny se ha resignado a pasar las cosas por alto. «Me doy cuenta de que no me preocupo o no hago el esfuerzo adicional porque a nadie le importa —se lamenta—. Sólo espero que eso no me cambie.»

Ahora que la temporada toca a su fin también hay más stagiaire incorporados recientemente y más visitas ocasionales en la cocina. Dos cocineros austriacos que han ganado un premio —que consiste en pasar una semana trabajando en elBulli— se presentan dos días, pero después, al parecer disuadidos por la naturaleza tediosa del trabajo, desaparecen. Cocineros de otros restaurantes acuden unos días a aprender nuevas técnicas. Si son jóvenes y no tienen mucha experiencia, como es el caso de Ainhoa, de Sant Pau, y Pilar, de El Celler de Can Roca, son asignados a la mesa central para que trabajen con los otros stagiaire. Sin embargo, un grupo de visitantes, el equipo al completo del restaurante japonés Shunka, de Barcelona («Los mejores nigiri de Europa», asegura Ferran de ellos), recibe un trato cordial. Durante dos días de noviembre recorren la cocina y se les permite observar a su antojo. Están tiesos como reclutas, las manos entrelazadas educadamente delante, cuando Oriol efectúa una demostración de la lámina dorada con que se recubren unas huevas de trucha prensadas y Mateu les enseña a hilar caramelo en la broca de un taladro. De vez en cuando, Ferran se acerca para interrogarlos, pedir su opinión, por ejemplo, de la leche de soja que elabora el restaurante. «Toma, prueba esto —dice al tiempo que le ofrece al chef una rebanada de tofu de un paquete adquirido ese mismo día en Barcelona—. Es el mejor del mundo.» El aludido prueba un bocado y a continuación asiente amablemente. «La verdad es que hay otro mejor», responde vacilante. Hasta Ferran ha de ceder ante una autoridad a veces mayor: llama a Eduard para que apunte el nombre.

Esos días el restaurante también se ha poblado de cocineros que hicieron stages en elBulli en años anteriores y desde entonces trabajan en otras cocinas. Acreedores de una invitación para volver de por vida, acuden para refrescar sus destrezas y ver las últimas innovaciones. Rubén García, jefe de cocina del minibar de José Andrés, va a pasar una semana; Rafael Zafra, al frente de la cocina de la Hacienda Benazuza, el hotel que posee elBulli cerca de Sevilla, dos; Terry Giacomello, que ahora trabaja en el restaurante de Quique Dacosta, pasa un par de meses todos los años desde que completara su stage en 2005. A caballo precariamente entre stagier y chef, estos visitantes tienden a alienar a los verdaderos stagiaire, a los que molesta su presunción («Así es como lo hacíamos cuando yo estuve») y el hecho de que muchos de ellos sencillamente se salten tareas que no quieren hacer. Pero igual que la cocina asimila a los chefs japoneses, de algún modo también acaba asimilándolos a ellos.

Del mismo modo que continúa asimilando nuevos platos, aunque el ritmo ha decaído considerablemente. A finales de octubre, por ejemplo, a Eduard se le ocurrió que si cortaba una chirimoya en finas láminas parecía carne de cangrejo: ahora en el menú hay un plato con chirimoya y centollo. También se ofrece un nuevo cóctel de otoño, hecho a base de semillas de granada marinadas durante toda la noche en vino dulce. Y como a Ferran le gusta que un rincón de la caja de chocolate siempre contenga algo nuevo, Mateu está trabajando en una nueva golosina fantástica que es igual que un macaron de chocolate parisino, pero de textura melosa: en realidad, se trata de un marshmallow (nube) con sabor a lima recubierto de cacao y relleno de una ganache de chocolate y refrescante menta. Aunque la palabra carece de equivalente en español y no se presta fácilmente al acento catalán, Ferran está entusiasmado con el marshmallow. «Éste —comenta— es el mejor marshmallow del mundo.»

Oficialmente, sin embargo, el menú de 2009 está cerrado, y los platos que se desarrollen a partir de ahora pasarán al de 2010. En la actualidad, Oriol está trabajando en el catálogo anual. «Ha sido un buen año —reconoce—, muy poético.» Al hojear sus páginas, comenta la importancia del archivador azul: «De aquí es de donde salen las ideas. Cuando te sientas a repasarlo, te acuerdas de cosas que no acabaron de cuajar o se te ocurren otras alternativas. Ponerlo todo por escrito es monótono, muy aburrido, pero, como dice Ferran, la anarquía requiere monotonía.»

Por el momento, las ideas de Oriol apuntan a lo anárquico. «¿Recuerdas las chips que hicimos este año con vainilla? Eran transparentes con motas negras —dice al tiempo que señala con el dedo una página—. Ver esto me hace pensar si podríamos hacerlas en negro con motas blancas. ¿Qué clase de pasta necesitaríamos? O, pensando en los platos de caza: ¿y si hacemos un macaron de caza? Podríamos utilizar la manzana para dar sabor al merengue, igual que hacemos ahora con el bocadillo. Y luego preparar una ganache de caza para el relleno, porque la fruta va muy bien con la caza. Pero sería salado, no dulce.» Y sigue así, pasando páginas que constituyen gran parte del trabajo de un año y cavilando. Dos días después tiene el macaron. No estará en el menú hasta dentro de por lo menos un año, pero no importa. «Al menos, ya tengo la idea.»

Las preocupaciones de los stagiaire son de una naturaleza más práctica que las pastitas de carne. A escasas semanas del final de la temporada, a todos les angustia el futuro inmediato. Alrededor de una docena —incluidos Gaël, Luke, Jacobo, Nico, Diego, Gabriel y Roger— ha solicitado el puesto de jefe de partida en elBulli para el año siguiente, pero hasta el momento nadie sabe a ciencia cierta cuántas vacantes habrá ni qué harán durante los seis meses previos. Javier, uno de los stagiaire que sustituyó a los tres que abandonaron de repente el primer mes, ha dejado bien claro al resto que no quiere trabajar en elBulli porque no le gusta la comida. Otros también han decidido que les gustaría dominar una nueva forma de cocinar. Andrea es una de ellos; aunque quiere quedarse en España, preferiría trabajar en otra parte. Ha conocido a un chef, Paco Pérez, cuyo restaurante, Miramar, se halla a pocos kilómetros costa arriba y tiene una estrella. El cocinero ha manifestado su interés en contratarlos tanto a ella como a su marido, Andrés, y Andrea está entusiasmada con la posibilidad. Se muere de ganas de quedarse en España y Pérez, afirma, «es muy especial. Lo sé por su forma de tratarnos». Pero Andrés, que en su día trabajó en Hong Kong, desea regresar a Asia y ha solicitado diversos empleos en Singapur. A Andrea no le hace gracia, pero quiere estar con su marido, de modo que espera que Pérez les ofrezca los puestos antes de que Singapur acabe siendo un problema. El chef ha de ocuparse de sus visados, pero por ahora no ha terminado con el papeleo.

Con su porte erguido, su disciplina incansable y el largo cabello negro que siempre lleva recogido en un apretado moño —incluso en sus días libres—, resulta fácil intuir el ejército en el pasado de Kim. En efecto, su padre trabajó durante casi toda su carrera creando sistemas informáticos de reconocimiento para la fuerza aérea norteamericana, y la familia se vio obligada a mudarse cada vez que él era destinado a una nueva base. Y abogaba por una férrea disciplina que afectaba a la familia entera. «Si él decía que salíamos a las nueve en punto, nosotros estábamos preparados a las 8.59», recuerda Kim. Sus padres se conocieron cuando su madre trabajaba en un hospital de la base, todos sus parientes tienen al menos a un miembro de la familia en el ejército y su hermana se alistó nada más terminar la universidad. «Todo el mundo daba por sentado que yo haría lo mismo —relata—. Incluso yo misma daba por sentado que haría lo mismo.»

A decir verdad, mientras estaba en el instituto, Kim visitó varias oficinas de reclutamiento con el objeto de prepararse para su supuesta carrera. Sin embargo, siempre había algo que la frenaba. Su familia nunca se había preocupado mucho por la comida. Su madre, dice diplomáticamente, «hace bien algunas cosas», y su padre no cocina. Sí disfrutaron de la cocina local cuando estuvieron destinados en Alemania, pero, durante la infancia de Kim, nadie de su familia invertía mucho tiempo en cocinar o salir a comer. Así y todo desde una edad temprana ella se quedaba boquiabierta viendo algunos programas de Canal Cocina, y recuerda perfectamente el día que se plantó en la cocina con un paquete de preparado para bizcochos, una tarrina de nata montada y salsa de chocolate y comenzó a contar lo que hacía a un público televisivo imaginario mientras fingía preparar una tarta gourmet ante las cámaras. Para bochorno suyo —y regocijo de su familia—, su padre y su hermana escuchaban detrás de la puerta. Ese año su padre le regaló una chaquetilla de chef por Navidad.

Cuando Kim decidió acudir a una escuela de hostelería, su padre ya se había retirado y trabajaba para Hewlett-Packard, y la familia vivía en una población californiana situada a una media hora del lago Tahoe. Se decidió por una escuela que estaban abriendo en Roseville, no muy lejos, y una vez allí conoció al jefe de pastelería, que estaba ocupado preparando una estatua de Eva (la de Adán) que dejó pasmada a Kim. «No sabía que se podía hacer eso: expresar emoción en una cara hecha con chocolate blanco —recuerda—. Dije allí mismo: “Quiero hacer esto.”» Comenzó con las clases y, cuando llegó el verano, inició unas prácticas como parte de su diplomatura en el hotel Ritz-Carlton de la isla de Amelia, en Florida. Sin embargo, cuando no llevaba allí más que unas pocas semanas, la informaron de que su escuela, en su primer año de andadura, había cerrado por falta de fondos. Mientras buscaba como una loca otro sitio para no perder los créditos, descubrió una diplomatura en la American River College, en Sacramento. Uno de los chefs de su otra escuela estaba trabajando allí por aquel entonces y convenció a la dirección de que la admitiera, aun cuando estaban a mediados de curso. La nueva escuela le exigía realizar un trayecto de tres horas de ida y tres de vuelta a diario, pero el despacho de su padre no se hallaba muy lejos, de manera que ambos decidieron hacer el recorrido juntos. Con la fobia arraigada incluso a una posible tardanza grabada a fuego durante años de vida militar, la pareja salía de casa a las tres y media y llegaba a Sacramento justo cuando salía el sol. La mayoría de las veces tenían tiempo para detenerse en un mercado o un café que uno u otro quería investigar. Por la tarde, antes de emprender el viaje de vuelta, probaban nuevos restaurantes. El padre siempre había llevado a los hijos a recoger manzanas y a pescar, y esas excursiones diarias se convirtieron en otra oportunidad de establecer vínculos afectivos a través de la comida.

La comida no era sólo un modo de relacionarse; también acabó siendo un medio donde Kim podía expresar algunos de sus valores: el sentido de la disciplina que le fue inculcado, el deseo de ser competente por encima de todo. Es decir, pasó a ser un lugar igual de válido que el ejército para demostrar su valía. En las nuevas clases, Kim descollaba, abordando con una precisión férrea todos los cometidos, desde tornear hortalizas hasta sacar la basura. Al cabo de pocos meses los chefs la alentaron a formar parte del equipo de la escuela que competiría en la categoría júnior de las Olimpiadas Gastronómicas, que se celebrarían ese año en Las Vegas. Ella siguió el consejo y no tardó en ser nombrada capitana del equipo, que quedó en cuarto lugar, nada mal teniendo en cuenta que ella sólo contaba con unos meses de formación.

Cuando terminó los estudios, Kim aceptó otras prácticas, en esa ocasión en el majestuoso hotel Broadmoor de Denver, Colorado. En el plazo de unos meses su nivel era tal que le ofrecieron un empleo de jefa de partida. Uno de sus compañeros de entonces la describe como «el cocinero más comprometido y motivado que he conocido en mi vida. Es un verdadero modelo, con esa concentración brutal y esa visión singular». Le apasionaba el trabajo de su chef, Rick Aco: «Fue la primera vez que vi platos que no se elaboraban siguiendo unas normas viejas y encorsetadas —rememora—. Allí fue donde vi lo que podía ser la cocina: podía ser la expresión de la propia voluntad.» Al percatarse de su entusiasmo, el chef Aco le presentó a Daniel Ryan, un cocinero con ideas afines que trabajaba en otro restaurante Broadmoor. A los seis meses estaban viviendo juntos. «No lo dudamos —asegura ella, que se sintió atraída por la seguridad y el dinamismo de Dan—. Sabía lo que quería y cómo conseguirlo —cuenta—. Además yo nunca había conocido a nadie que amara la comida tanto como yo.» Ambos pasaban su tiempo libre enfrascados en libros de cocina. Su preferido era el French Laundry Cookbook, de Thomas Keller. Comenzaron a planear sus respectivas carreras juntos.

En comparación con otros restaurantes, las horas en elBulli no resultan especialmente pesadas. Por regla general el restaurante sólo abre cinco días a la semana, y a cada periodo de diez días de trabajo mensuales le siguen cuatro días libres, todo un lujo. Es más, desde 2001, el restaurante tiene un único servicio al día. «Recuerdo cuando dábamos comidas y cenas —dice el antiguo stagier Roberto González—. El servicio terminaba a la una o las dos de la mañana y tardabas media hora en llegar a casa. Al día siguiente había que salir a las ocho y media para llegar a tiempo de la mise. La mitad del personal no se desvestía por la noche, porque así ahorraba tiempo: te levantabas de la cama y te ibas. Una locura.» Ahora, con unas doce horas libres entre el final de una jornada y el inicio de la siguiente, los stagiaire tienen tiempo de hacer la colada y salir a desayunar. Ya no duermen vestidos.

Sin embargo, si los stagiaire tienen algo que se acerca a una vida laboral normal, de los chefs del restaurante no se puede decir lo mismo. Durante los seis meses que abre elBulli, Ferran está allí prácticamente día y noche. «Desde luego, esto no es normal —reconoce con el dedo en alto—. ¿A cuántos chefs conoces que estén siempre en la cocina?» Muy cierto. Hoy en día la mayoría de los chefs que disfrutan incluso de una mínima parte de la fama de Adrià pasa mucho más tiempo apareciendo en los medios y recorriendo sus diversos restaurantes que cocinando. Su ausencia es tan habitual que los Tom Colicchio y los Alain Ducasse del mundo son noticia precisamente cuando vuelven a pisar la cocina. Pero Ferran es consciente de que a un comensal que pasa años intentando conseguir una reserva no le hará mucha gracia que, cuando por fin llegue, el chef no esté en la cocina. En uno de los escasos días de la temporada en que ha de ausentarse, Ferran se asegura de que el personal sepa por qué se ha ido. «Es el décimo aniversario de Sant Pau —anuncia un día cuando se dispone a salir, refiriéndose al restaurante de Carme Ruscalleda, un tres estrellas Michelin a una hora al sur en la costa—. Si se tratara del primer ministro no iría, pero siendo Carme...»

Ferran asimismo opina que el nivel de precisión de la cocina de elBulli exige su presencia. «Si no, se pierde el ritmo», puntualiza. Bien podría ser cierto también. El día que Ferran asiste al aniversario de Sant Pau, Tato, que fue stagier el año anterior y ha vuelto para refrescar su técnica tras años trabajando para Martín Berasategui, deja las lentejas que está preparando en la mesa central para pelar y comerse una mandarina. Eduard lo pilla y le llama la atención, pero a los pocos minutos Tato continúa comiendo con insolencia mientras maneja la jeringuilla. Es evidente que también los chefs están menos tensos. Oriol, que por lo común bromea por lo bajinis, casi está dicharachero. Hasta Eduard sonríe más, y cuando un cocinero comenta que parece más relajado cuando Ferran no está, guiña un ojo: «¿Tú crees?»

Oriol y Eduard son quienes más se sacrifican durante la temporada. Mateu trabaja con el mismo ahínco y las mismas horas, pero él al menos es de Roses, y al final de cada día vuelve a casa con su familia. Oriol y Eduard, sin embargo, viven a alrededor de una hora al sur de Barcelona, a tres horas en coche del restaurante, de manera que, mientras elBulli está abierto, ellos viven en el restaurante, en una habitación que se encuentra entre el vestuario y los cuartos de baño del personal. (Ferran dice que también vive en el restaurante, pero en su caso la afirmación es algo más metafórica: él y su mujer, Isabel, poseen una acogedora casa junto al restaurante que en su día fue de la primera propietaria de elBulli, Marketta.) La habitación que comparten Oriol y Eduard es pequeña y está atestada, llena de colillas y amueblada con poco más que dos colchones y una mesa. Los dos chefs se duchan en el cuarto de baño del personal y desayunan en el restaurante. Si hacen alguna otra comida aparte de la del personal, nadie los ve nunca. En verano, la brisa que sopla de la costa hace que el cuarto resulte más o menos agradable, pero como ese año el restaurante abre por vez primera en otoño y principios del invierno, los dos chefs pasan frío. Llevan al cuarto un calefactor, pero apenas basta para combatir unas temperaturas que en ocasiones caen por debajo de los cinco grados. Algunas noches la cosa se pone tan fea que Oriol va a casa de Eugeni a dormir en el sofá. Eduard se queda en el restaurante y se pasa la noche tiritando.

No es de extrañar, pues, que nada más terminar el servicio previo a un descanso, Oriol y Eduard se suban al coche y pongan rumbo al sur, aunque sean las dos de la madrugada y no lleguen a casa hasta las cinco. Cuando Eduard va a casa, se queda con sus padres, aunque últimamente ha estado yendo a Barcelona a ver a su novia. El caso de Oriol es más complicado, ya que tiene una hija de cuatro años y su mujer, enfermera, está embarazada. Nunca se han planteado seriamente trasladarse a Roses, ya que su mujer trabaja en Tarragona, ciudad en la que también viven sus padres, que cuidan a menudo de la niña. Oriol, en cambio, pasa seis meses alejado de su hija, Julia, que no se toma muy bien esa ausencia. Él llama a casa cada noche, pero de un tiempo a esa parte la pequeña se ha propuesto castigarlo y se niega a hablar con él. Un día su mujer le dice que Julia se despertó la noche anterior porque oyó un ruido y creyó que era su padre. Él se pasa una mano por el pelo al contarlo. Oriol no estaba en casa la primera vez que el hijo que está en camino, un niño al que llamarán como su padre, dio su primera patada en el vientre de la madre o cuando su hija se puso a contarle a todo el mundo: «Mi hermano se llama Oriol.»

Vivir en el restaurante no es el único sacrificio que hacen. A lo largo de los diez o quince años que Oriol y Eduard llevan trabajando en elBulli, Ferran se ha ablandado considerablemente, pero aún son el blanco de su ira cuando algo sale mal y no les suelen echar flores cuando sale bien. A cambio cuentan con un sueldo bueno, pero no desorbitado, la oportunidad de trabajar en lo más alto de su profesión y la gratitud de Adrià: Ferran confiesa a menudo que sin Oriol, Eduard y Mateu no podría dirigir elBulli y que él no tiene mano para formar a nuevos chefs. Su situación no es muy distinta de la de cualquier jefe que esté al frente de la cocina de un chef famoso: ellos hacen el trabajo sucio y él se lleva el mérito. Al igual que otros chefs no reconocidos del mundo entero, fuera de los círculos de la restauración son pocos los que conocen los nombres de Oriol Castro y Eduard Xatruch, pero su lealtad —a Ferran, a elBulli— es extraordinaria en un oficio en el que se espera que un chef joven vaya de sitio en sitio. Ferran lo sabe: «La idea de que alguien se quede diez años, como Eduard u Oriol... es algo que ya no pasa. Ahora si alguien se queda un año, ya es mucho.» Cuando se les pregunta por qué lo hacen, ambos se encogen de hombros en un gesto que es una mezcla de embarazo y convicción de que quien lo pregunta no lo entendería. Ambos juran que no les importa que su nombre no sea conocido y, como Mateu, hacen hincapié en que no preferirían tener su propio restaurante o ser su propio jefe. «De esta manera formo parte de la historia», afirma Eduard.

En el curso de sus carreras a pocos stagiaire se les pedirá que hagan los sacrificios que han hecho los chefs de elBulli. Pero a pesar de todo habrá sacrificios, muchos de ellos importantes. No celebrarán ninguna Nochebuena ni ningún día de San Valentín, también dirán adiós a las noches y los fines de semana, con lo cual será prácticamente imposible que mantengan una relación normal, sencillamente porque sus jornadas laborales impedirán que vean a sus parejas. Doce horas de trabajo físico al día se deja sentir en el cuerpo de los chefs: hernias discales, problemas de rodilla, varices, por no hablar de la tensión psicológica que genera trabajar con semejante estrés. Incluso después de haber trabajado lo bastante duro y haber tenido la suerte de tener o dirigir su propio restaurante, con sus propios chefs de cocina y partida a cargo de las operaciones diarias, en último término la responsabilidad seguirá siendo suya. Irán a trabajar en sus días libres cuando el segundo se ponga enfermo o aparezca en la cárcel y les echarán la culpa de las malas críticas. Será más probable que sus matrimonios fracasen, que sus negocios quiebren, y la posibilidad de que caigan en el alcoholismo será mucho más elevada que en el caso del resto de la población.

Dicho sacrificio se ve un tanto atenuado por esa segunda familia que se crea en la cocina de casi cualquier restaurante. La sensación de compartir una meta puede hacer que la relación entre cocineros sea más estrecha, pero en esencia nace sencillamente del roce: catorce horas al día trabajando codo con codo, aislados del resto del mundo (¡nada de móviles en la cocina!) y en situaciones de gran tensión. Tanto los vínculos como las rivalidades pueden ser intensos.

El pasado de Dan era muy distinto del de Kim. En lugar de mudanzas frecuentes e inmersión en otras culturas, él vivió hasta los dieciocho años en la misma casa de Baltimore, Maryland. En lugar de una figura paterna fuerte, fue su madre quien marcó su vida, ya que el padre murió cuando él tenía cuatro años. Y frente al rigor y la disciplina militares que distinguían a la familia de Kim, Dan era un espíritu mucho más libre. Su madre, enfermera a tiempo completo en un colegio, aún estaba en el trabajo cuando él volvía de las clases, de manera que Dan solía cuidar de sí mismo la mayor parte del tiempo. De naturaleza un tanto solitaria, no se llevaba bien con su hermano, unos años mayor, que era mucho más sociable y, a diferencia de Dan, le interesaban las armas y demás cosas de hombres (acabaría siendo vigilante de seguridad). La familia no tenía ni mucho tiempo ni ganas de cocinar, de manera que comía cuatro días a la semana en un McDonald’s (y, a excepción de Dan, padecía de sobrepeso). Pero los domingos almorzaban en casa de la abuela de Dan junto con una docena de parientes. «Era la comida de la típica familia italiana disfuncional», ironiza. No obstante, la atención que su abuela le dispensaba bastó para despertar su interés por la cocina. «A veces preparaba macarrones con queso para cuando volviera mi madre o marinaba pechugas de pollo en salsa italiana y las hacía al horno.» Su maestría en la cocina no era mucha ni tampoco alentada, pero ese pequeño esmero acabaría salvándolo.

Dan es un muchacho listo, pero en la adolescencia le iba mal en el colegio y fuera solía meterse en líos, incluido algún que otro altercado con la policía. Sin embargo, cuando oyó hablar de una escuela de hostelería en la universidad local, vio la forma de salir de esa espiral descendente. Aceptaron su solicitud y se fue a vivir a una residencia. Y, para sorpresa de todos, incluido él mismo, se le daba bien y era un buen alumno. «Con todas las fiestas que me había corrido, la vida en la residencia era aburrida —dice—, y por primera vez me gustaba de verdad lo que hacía.»

Cuando Dan finalizó sus estudios, empezó a trabajar de inmediato, y acabó consiguiendo un empleo en el Broadmoor. A esas alturas ya le interesaba la cocina de vanguardia y tenía más ambiciones. Poco después de que él y Kim empezaran a salir, le habló de un restaurante en Chicago del que había tenido noticia a cuyo frente se hallaba un ex alumno de elBulli que hacía cosas que causaban sensación. No mucho después, Dan trabajaba en Alinea y Kim en Tru, el vanguardista restaurante francés de Rick Tramonto. Ambos eran felices cocinando en dos de los mejores restaurantes de Chicago, sobre todo Dan, al cual le gustaba que en Alinea la pastelería no fuese tratada como una entidad totalmente independiente del resto de la cocina. Sin embargo, al cabo de año y medio, la ambición y el deseo de conocer a otros chefs y otras formas de cocina los instaron a marcharse de nuevo, en esta ocasión a Nueva York. Una vez allí, Kim entró de jefa de partida en el que tal vez fuera el mejor restaurante de la ciudad, Per Se, mientras que Dan desempeñó diversos trabajos: ayudó a abrir Eleven Madison Park (cuyo chef, Daniel Humm, obtendría en 2010 el galardón James Beard al mejor restaurante de Nueva York), estuvo brevemente a las órdenes de Daniel Boulud y terminó en el infortunado restaurante que Alain Ducasse dirigía en el hotel Essex House. Al final la experiencia no pudo ser más distinta para ellos. A Kim le encantaba Per Se, en particular el amor por la precisión y la búsqueda de la perfección de que hacía gala el establecimiento; incluso contaban con pantallas de vídeo para que los chefs de French Laundry pudieran efectuar un seguimiento de lo que estaba pasando en Nueva York. Pero no le gustaba vivir en Manhattan. Dan, por su parte, amaba la ciudad, pero no estaba contento con ninguno de los trabajos que realizaba. Cuando se enteraron de que el ICEX, el Instituto Español de Comercio Exterior, les había concedido sendas becas anuales que incluían stages en elBulli, no se lo pensaron dos veces.

A decir verdad, ya habían intentado trabajar en elBulli. El primer año, Kim fue aceptada, el segundo año le tocó a Dan, pero no conseguían coincidir y, dado que se habían comprometido a no separarse, declinaron la oferta. La beca del ICEX, que corre con los gastos de los seleccionados en los stages que realizan en algunos de los mejores restaurantes del país, les permitió trabajar juntos. Dan, en pastelería; Kim, en cocina. Y como querían vivir la experiencia completa en elBulli, solicitaron quedarse hasta que finalizara la temporada, pagando de su propio bolsillo los tres últimos meses. ElBulli aceptó, y Kim y Dan volaron a España en septiembre de 2008. Junto con el resto de becados, pasaron las primeras dos semanas en un viaje gastronómico organizado por los mejores restaurantes del país. Visitaron la huerta de Mugaritz, cerca de San Sebastián, y aprendieron a transformar ostras en resplandecientes esculturas con un velo de titanio en El Poblet, al norte de Valencia. En el segoviano Mesón de Cándido vieron a los camareros trinchar un cochinillo asado con un plato como prueba de lo tierno de la carne. En el restaurante Calima, en Marbella, observaron al niño prodigio Dani García convertir un sencillo gazpacho en un brillante tomate rojo rubí. En suma, recorrieron el país comiendo a diario en algunos de los establecimientos más vanguardistas y en algunos de los más tradicionales de España. En cada parada conocían a los chefs y, en algunos casos, a sus proveedores. La experiencia les deparó una gran diversión tras tantos años de duro trabajo.

Una vez finalizado el viaje, Kim y Dan fueron a trabajar en primer lugar a Mugaritz, el restaurante galardonado con dos estrellas Michelin que Andoni Luis Aduriz posee en una localidad próxima a San Sebastián. A Kim, en particular, le fascinó el espíritu del lugar: los chefs solían ir con regularidad a los bosques que rodean el restaurante en busca de hierbas. Asimismo le gustaba el hecho de que Andoni fuese afable y accesible. Ella y Dan hicieron muchos amigos, parte de los cuales —Luke, Mizuho y Begoña— pasarían con ellos a elBulli en junio.

Una de las principales formas de crear ese sentimiento familiar es a través del ritual diario de compartir la comida. Todos los días a las 18.30 el personal se sienta a comer. Para los stagiaire esa cena viene a ser lo único que se llevan a la boca durante las doce o catorce horas de trabajo. Y no les está destinado el despliegue de fuegos artificiales de crujientes obulatos y aire de foie-gras. Ellos comen hidratos, y en cantidad: espaguetis con pesto, arroz con conejo, fideos con costillas de cerdo, sopa de patata. Comida sustanciosa y en abundancia. Durante el tiempo que pasa en la Cocina pequeña, Diego se atreve a entrar en la Cocina central después de que todos se han servido y están sentados y dice: «Buen provecho, señores. El que quiera, puede repetir.» Inevitablemente, este pequeño gesto hace que el personal veterano revuelva los ojos como hermanos que se dan patadas por debajo de la mesa cada vez que el día de Acción de Gracias el tío Leo se pone a contar batallitas. Pero existe un motivo por el cual en los restaurantes a la comida del personal se le suele llamar la «comida de familia»: es la manifestación más evidente del vínculo que une a un grupo de cocineros, un ritual diario que, como todos los rituales diarios, los hermana al tiempo que refuerza el orden social.

Comida de familia.

En casi todos los restaurantes, esta comida es poco sistemática; la comida en sí se suele preparar con lo que quiera que haya sobrado del servicio, un método que —cualquier cocinero podría dar fe de ello— puede dar lugar a platos de lo más singular. Y aunque por regla general los camareros tienen tiempo para sentarse a comer como Dios manda, esa regla no siempre se cumple en el caso del personal de cocina. Si la mise no está lista, si el pescado ha llegado con retraso y hay que despiezarlo, uno se puede ver engullendo unos bocados mientras sigue trabajando en su partida. No todos los restaurantes funcionan así. Las comidas del personal en los establecimientos que Thomas Keller posee en el valle de Napa tenían tan buena acogida que acabaron sentando la base del popular bistro Ad Hoc. Y en Estados Unidos, donde los latinos constituyen gran parte del personal de cocina, esa comida con frecuencia puede estar compuesta por excelentes platos mexicanos o ecuatorianos. No obstante, la mayor parte de las veces se trata de un ejercicio de improvisación.

No así en elBulli. Aquí no está sistematizado únicamente el proceso de poner la mesa y parar a comer, con los asientos y las tareas asignados, sino también la comida en sí. Cada uno de los platos que toma el personal ha sido pensado, probado, investigado y documentado como si fuese un nuevo plato estrella del menú. El restaurante realiza pedidos específicos para esa comida de familia, lo que significa que, en lugar de depender de la inspiración espontánea de un cocinero al echar a una cazuela un puñado de sobras, ha de pensar por adelantado en qué consistirán dichas comidas. Y elBulli suele pensar las cosas con un año de antelación. En agosto de 2008, por ejemplo, ya se había decidido que el 19 de agosto de 2009 el personal tomaría ensalada de pasta y lomo de cerdo con salsa teriyaki... y así fue. Entre las tapas azules plastificadas del cuaderno que recoge las comidas del personal hay recetas de cientos de platos, la mayoría de origen español o catalán, pero algunos reflejo de las distintas nacionalidades de los cocineros del restaurante, así como de los viajes que realiza el personal fijo. Así pues, aunque abundan la escudella y las alcachofas con salsa romesco, también hay pollo con mole, polenta con gorgonzola y cerdo con hojas de lima kafir. En 2009, la primera comida de familia del año fue gazpacho (extrañamente hecho con mahonesa) y pescado a la plancha; la última, costillas con salsa teriyaki.

A lo largo de los últimos años, Eugeni se ha ocupado de preparar y documentar esas comidas, y tiene anotado cada detalle relativo a ellas. A cada plato le corresponde su propia hoja, y la receta recoge no sólo las cantidades y la técnica necesaria para ejecutarla, sino también problemas que se deben tener en cuenta y una fotografía del plato una vez listo. Nada se deja al azar. Veamos la receta de un sencillo plato de sardinas a la plancha:

Sardinas a la plancha con ajo frito

Ingredientes:

Sardinas 13,1 k (236 unidades)

Vinagre de Jerez 42,9 g

Ajo 429 g (0,43 k)

Aceite de oliva 750 g (0,75 l)

Sal marina 10,7 g

Aceite de oliva 0,4º 214 g

Observaciones:

Servir en violines (fuentes ovaladas llanas con el borde ondulado).

Es muy importante sacar el pescado de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente 1 hora antes de prepararlo.

Es muy importante que las planchas estén calientes a la hora de marcar las sardinas, de lo contrario la comida no estará lista a tiempo.

Instrucciones:

Para limpiar las sardinas: 4 horas antes de la cena, descamar, destripar y retirar la cabeza. Disponer sobre papel encerado, cubrir bien con film y meter en la nevera.

Para preparar el ajo frito: 3 horas antes de la cena, laminar finamente el ajo y freír en aceite de oliva como si fuesen chips. Dejar escurrir en papel de cocina y reservar. Mezclar el vinagre con el aceite de 0,4º y reservar.

Acabado y presentación: 1 hora antes de la cena, encender la plancha y ponerla al máximo. Sacar las sardinas a temperatura ambiente. 30 minutos antes: a las seis en punto empezar a marcar las sardinas y, cuando estén listas, disponer en las fuentes. Mantenerlas calientes, pero evitando que se cocinen en exceso o se sequen. En el último momento, mezclar las chips de ajo con el aceite y el vinagre y añadir a las fuentes.

Además de hacer hincapié en los tiempos y definir cada paso del proceso, Eugeni también registra el coste de cada comida, anotándolo en hojas separadas organizadas por días. Por regla general elBulli gasta entre 150 y 180 euros por comida, lo cual no está nada mal considerando que se da de comer a setenta y cinco personas. En 2009 la comida menos cara fue la coliflor con bechamel y pollo sobrante con mole industrial (113,25 euros en total); y la más cara, espaguetis con salsa de tomate y de segundo algo llamado «pescado japonés» (230,70 euros). Esas dos cifras incluyen una provisión diaria de pan no muy bueno (10,80 euros), agua mineral (36 euros) y un excelente café (8,67 euros) que prepara Debbie Sánchez o cualquier otro camarero cuando se lo piden.

Se ejerce un control de la calidad excepcional, y no todos los platos del personal reciben el visto bueno. Eugeni toma buena nota de platos que no funcionan, además de elaborar un listado de comidas para el personal que al restaurante le gustaría ofrecer (cap i pota, un guiso catalán a base de careta y manitas de cerdo; moussaka; y una de las repentinas inspiraciones de Ferran: lentejas con sepia). La tan española ensaladilla rusa fue uno de los platos rechazados: en los dados de patata se invirtió demasiado tiempo. El rabo de toro era demasiado caro. Cualquier cosa frita resultaba demasiado engorrosa. A Ferran no le entusiasmó una polenta que salió a principios de la temporada: demasiado dura. Cuando la temporada tocaba a su fin, se seguían planteando si incluirla en el recetario.

No obstante, salvo excepciones como la polenta fallida, Ferran siente un orgullo desmedido de la comida del personal de elBulli. Y con razón; suele ser deliciosa, y es algo que los stagiaire agradecen abiertamente. «¿Cómo vamos a enseñarle a la gente lo que es la buena comida si no le damos de comer bien? —pregunta—. ¿Cómo vamos a esperar que cuiden de otros si nosotros no cuidamos de ellos?» Si algún periodista se presenta a la hora de la comida de familia, le será dado todo lujo de detalles sobre las bondades de dicha comida. «No es normal», apunta Ferran. No es normal que un restaurante compre alimentos para la comida del personal; no es normal que varios miembros del personal dediquen las primeras horas de trabajo cada día a preparar dicha comida. Y tampoco es normal que el chef se siente a diario con el personal para comer lo mismo que ellos. La única diferencia entre lo que él come y lo que comen los demás —una diferencia que Ferran no comenta, pero que resulta evidente a cualquiera que observe la encimera, donde en ocasiones aparecen elementos adicionales (algún helado sobrante, unos panettoni enviados por un admirador italiano)— es que para el chef siempre hay postre. Mientras los cocineros hacen cola detrás esperando a que los sirvan, él pasa de prisa por delante de la encimera y se hace con una rebanada o dos de bollo antes de que se acabe.

En elBulli nunca habían visto a nadie como Kim. El restaurante lleva ya tiempo dando empleo a un número considerable de mujeres (aunque 2009, con las seis stagiaire que completarán la temporada y varias que se quedarán parte de ella, batiría una especie de récord), y casi todas han sido buenas trabajadoras, pero el caso de Kim fue distinto. No sólo era mejor que las demás mujeres: era mejor que todo el mundo. No sólo trabajaba de manera más limpia y rápida que cualquier otro stagier —podía despiezar una caballa en cuestión de segundos, y su partida estaba igual de impecable que cuando llegó—, sino que además era metódica a la hora de montar sus platos y absolutamente precisa con el manejo del cuchillo. Sin embargo, a pesar de tener tanto talento, no era arrogante; se sentía perfectamente a gusto con su humilde puesto dentro de la jerarquía de la cocina. Nunca se resintió porque le dijeran lo que debía hacer, lanzaba sus «oídos» con un entusiasmo inagotable que le haría pensar a uno que se estaba ofreciendo voluntaria para tomar otro cucurucho de helado en lugar de para acceder a buscar un cajón de verduras a la cámara frigorífica. Todos los chefs la respetaban, y cada uno por su parte le dirigía el mayor cumplido que se le puede hacer a un cocinero. «Es una máquina», decían, maravillados, Ferran, Eduard y Eugeni.

A decir verdad, su ética laboral guardaba ciertas semejanzas con la de Eduard, al cual se podía ver la mayor parte del tiempo —el mentón bajo, la espalda recta— yendo de partida en partida para supervisar cada aspecto de la cocina. Eduard, que llegó a elBulli de stagier con tan sólo diecisiete años tras uno de aprendizaje en una escuela de hostelería, es, en palabras de Adrià, el más «bulliesco» de los chefs, ya que creció literalmente en esa cocina. Ahora, a sus veintinueve años, hace de poli malo frente al bueno de Oriol. Estricto y a menudo crítico con los stagiaire, una actitud que se deriva de su papel de responsable en última instancia de garantizar que la cocina funcione debidamente, Eduard es muy disciplinado en su trabajo. Espera que quienes lo rodean demuestren el mismo grado de dedicación, y se irrita con frecuencia cuando no es así. Pero, dado que jamás vacila en hacer lo que haga falta —incluso pasar a la mesa central en ocasiones si un cometido en concreto no va lo bastante de prisa—, los stagiaire lo respetan. «Eduard tiene un trabajo de mierda, el peor del restaurante —opina Nico—. Pero lo hace de maravilla.»

Pese a sus semejanzas con Eduard, Kim se lleva especialmente bien con Oriol. Más que ningún otro en la cocina, el chef comparte el sentido del humor adolescente de Kim. En las ocasiones en que Ferran se ausenta de la cocina, se acerca con sigilo a ella y le da amistosamente en el brazo antes de contarle un chiste escatológico. Como no podía ser de otra manera, ella lo mira con cara de asco y pocos amigos y después se ríe. A Kim le gusta considerarse uno de los chicos (una vez confesó que al principio desconfiaba de Emma porque ésta se viste «como una chica muy chica» fuera del trabajo), y sus chistes, que a menudo son verdes y sarcásticos, contribuyen a reforzar esa impresión. Con su severo moño y su aún más severa disciplina, puede parecer desabrida, incluso algo maliciosa. De hecho, durante muchas semanas, Katie estuvo convencida de que ella y Kim nunca serían amigas. Sin embargo, bajo esa apariencia dura, se esconde una persona bastante afectuosa, tan dada a reírse de sí misma como los demás y preocupada por el bienestar de quienes la rodean (al final, ella y Katie trabaron amistad). Lo cierto es que la única norma de la cocina que infringe con regularidad es pasarles comida a otros cocineros.

Eduard Xatruch comprueba los menús de la noche.

El talento de Kim fue puesto a prueba poco después de que comenzase la temporada. A Luis Arrufat, que había trabajado cuatro años en elBulli y ahora era jefe de partida de Entrantes I, le comunicaron a principios de julio que su madre estaba enferma de gravedad. El restaurante le dio permiso para que marchara en el acto, pero él quería quedarse cuanto le fuera posible. Como mínimo, dijo, quería ayudar a formar a alguien que se hiciera cargo de su partida. Aunque Nico había sido su ayudante en Entrantes desde la primera semana, fue Kim quien pasó a hacerse cargo de ella. Con tan sólo unas semanas de stage, abandonó la mesa central y empezó a aprender los platos que salían de la partida de Luis. A Nico no le hizo gracia. «Al principio —recuerda—, me cayó fatal. Yo era el primer ayudante de Luis, me sabía todos los platos. Fue como ¿quién te has creído que eres? Estaba muy cabreado.»

Pero Kim supo ganárselo con su actitud. Para empezar no delegaba, no le endosaba a él los cometidos tediosos mientras ella se quedaba con los mejores, y tampoco le daba órdenes, sino que pedía las cosas. «Lo hacíamos todo a medias —cuenta Nico—. Éramos un equipo de verdad.» No vino nada mal que Nico compartiera el sentido del humor sardónico de Kim y su visión escéptica del mundo. Era habitual verlos empujarse en broma y reírse a socapa. A los pocos días, Nico empezó a pensar que, después de todo, la elección de Kim tal vez hubiese sido la correcta. Sin duda se le daba bien la organización. De repente debía hacerse cargo de revisar los vales por la mañana, contar el número de platos «vendidos» y asegurarse de que hacía la suficiente mise en place para hacer frente a ellos. También tenía que memorizar las recetas de entre ocho y doce platos a la vez, de la relativamente sencilla gamba en dos texturas (la cabeza y el cuerpo en tempura; la cola apenas cocida) a la complicada oreja de mar, la cual, tras practicarle unos finos cortes y marcarla para que pareciese un damero tridimensional, era servida sobre un lecho de setas enoki y algas codium cuidadosamente cortadas para que se asemejaran a un montoncito de fideuá. «Lo más asombroso es que no sólo se ocupa de su propio trabajo, sino que además no pierde de vista el resto del restaurante —alaba Nico—. Yo tengo que aprender a hacer eso.»

Resultó una suerte que fuese tan competente, ya que la madre de Luis murió poco después y éste se ausentó para asistir al funeral, dejando a Kim sola al timón de Entrantes I. Y lo hizo a la perfección desde el principio. Sus platos eran, si cabe, más precisos incluso que los de Luis, y salían de su partida justo cuando debían. Hasta cuando Ferran y Oriol decidieron, pocos días después de que ella ocupara su nuevo cargo, añadir un plato nuevo, las patatas en tempura, a sus responsabilidades, su ejecución fue impecable. A decir verdad, «decidieron» implica demasiada premeditación para un proceso que comenzó cuando intentaban hacer algo con las minúsculas patatas moteadas que llevaban una semana en el pase y terminó con la exclamación: «Eh, esto está bueno. Que salga esta noche.»

Fue Oriol quien un día, alrededor de las 19.30, explicó paso a paso la receta a Kim mientras ésta tomaba notas como una posesa. Antes de que se diera cuenta, llegó el momento de empezar a freír las patatas, que se servían con un kimchi picante en una revisión de elBulli de las clásicas patatas bravas. Mientras Kim preparaba las primeras tandas, siguiendo el esbozo de Oriol, tuvo que recurrir varias veces a Andrea para sonsacarle más detalles de cómo se elaboraban las patatas. Al final salieron bien —fritas a la perfección y a su debido tiempo—, y, viendo la serenidad que reflejaba el rostro de Kim al hacerlas, uno habría jurado que era la viva imagen del control. Sin embargo, a ella le dio la sensación de que se había sumido en el más profundo caos. «No me hizo gracia —apunta ceñuda—. Me gusta saber con antelación lo que se supone que tengo que hacer.»

Diez días después de que Kim se pusiera al frente de la partida, Luis Arrufat volvió al restaurante. Tras asistir al funeral de su madre, pensó que el trabajo sería la mejor cura para superar el dolor. Su regreso pilló completamente desprevenida a Kim, y durante un día o dos se produjo una situación un tanto incómoda mientras ambos decidían cuáles eran sus respectivos papeles. Sin embargo, Luis estaba harto de ser jefe de partida y no le importó en modo alguno ceder su puesto a Kim; él pasaría a ser jefe de partida de apoyo, listo para ir de una partida a otra en función de las necesidades. Kim se encargaría de Entrantes I durante toda la temporada.

La noticia fue grata, pero también un tanto inquietante, ya que significaba que ahora estaría al mando en todo momento. A pesar de su competencia, Kim albergaba dudas con respecto a sus aptitudes. Por una parte, no siempre confiaba en su propio paladar. Con frecuencia probaba una salsa que acababa de preparar y a continuación llamaba a un chef para que le dijese si estaba bien. Pero también le preocupaba su nuevo papel de encargada de otros; todo en su vida le había enseñado a acatar órdenes, lo que no sabía era dictarlas. Durante el servicio los otros chef de partida echaban mano de los stagiaire a medida que los iban necesitando, les endosaban aderezos y les decían qué emplatar y cuándo. Sin embargo, Kim descubrió que le costaba mangonear y que tendía a hacer ella las cosas en lugar de decirle a otro que las hiciera. Pero en elBulli había demasiado que hacer: si se tenía que encargar ella sola de todo el montaje, no podría terminar un plato o empezar otro. «Le dije que tenía que ser una bruja, agarrar a la gente y darle órdenes —recuerda Nico—. Pero ella me contestó que no, que prefiere trabajar en equipo.» Acostumbrada a resolver problemas sola (un exceso de tareas implicaba que tendría que trabajar más), se resistía a depender de nadie, aun cuando siempre estuviese dispuesta a ayudar cuando alguien lo necesitaba. «Lo mío no es el liderazgo», explica sin más. Sin embargo, sabía que algún día tendría que ejercitarlo. Aunque trabajaban bien juntos, era consciente de que en algún momento se vería obligada a presionar a Nico, que, con su actitud y sus pantalones medio caídos, no siempre compartía su impecable ética laboral. Entonces, ¿qué ocurriría?, se preguntaba. ¿Sería capaz de hacerlo? Y, en caso contrario, ¿estaba capacitada para ser jefa de partida?

La segunda familia que se crea en la cocina equilibra, en cierta medida, la presión que el restaurante ejerce sobre la primera, la verdadera, aunque la tensión nunca desaparece por completo. A Luca le afecta en grado sumo durante su estancia en elBulli. Su novia, a la que piensa pedir en matrimonio, se muestra cada vez más descontenta a medida que pasan los meses. Ésa es la razón de que Miguel Alexander, cuya novia, embarazada, lo espera en Venezuela, decida marcharse. Hasta Katie, tan optimista y competente, acusa la tensión. Alrededor de dos meses después de que ella y Félix se prometieran y uno después de que su madre viniera a España para echarle una mano con los preparativos de la boda, Katie decide posponer el enlace. «Era demasiado —comenta—. Trabajar aquí a diario, pensar en nuestro propio restaurante y además planear una boda. Me estaba volviendo loca.» La noticia es recibida con decepción y cierto escepticismo por parte de la familia de Félix, que esperaba celebrar el enlace en mayo en su localidad, pero Katie está segura de haber tomado la decisión adecuada. «Ahora me siento tremendamente aliviada», confiesa.

Katie tiene la suerte de que Félix se dedique a lo mismo que ella, pues alguien de fuera tal vez no se hubiese mostrado tan comprensivo. Sin embargo, probablemente no sea casualidad que todas las mujeres de elBulli o bien llegan con una pareja del ramo o bien la encuentran en él. «¿En qué otro sitio vas a conocer a alguien?», plantea Katie. Ella conoció a Félix gracias al restaurante de José Andrés. Begoña sale con un cocinero de Mugaritz. Los novios de Emma y Laia asimismo trabajan en elBulli. Andrea coincidió con Andrés en la escuela de hostelería; se casaron en 2008. «Es lógico —razona Andrea—. Sólo sabemos hablar de comida, y ¿quién salvo otro cocinero lo iba a aguantar?» Y en el caso de los que no salen con otros cocineros, el restaurante ha ejercido de casamentero: la novia de Eduard es periodista, pero se conocieron cuando ella entrevistaba a Ferran sobre un viaje a Japón. La mujer de Oriol, Julia, trabaja en un hospital, pero incluso ella guarda relación con elBulli. La pareja se conoció cuando él cayó enfermo debido a un marisco en mal estado que se sirvió en una de las comidas del personal y tuvo que ir al hospital. Ella fue la enfermera que lo atendió.

Para los varones heterosexuales, la probabilidad de encontrar pareja en la cocina se ha visto incrementada gracias al creciente número de mujeres que entra en la profesión. A pesar de todo, la proporción de hombres con respecto a la de mujeres en la cocina continúa siendo muy desequilibrada. Sobre todo en los grados superiores de la jerarquía, el porcentaje de mujeres chef o jefe de cocina en Estados Unidos y Europa aún es considerablemente bajo (el Departamento de Trabajo de Estados Unidos lo sitúa en un 20,7 por ciento), y el porcentaje de chef, de talla mundial o, hablando en plata, famosas es incluso menor. De los ochenta y cinco restaurantes del mundo que ostentan tres estrellas, tan sólo cinco son capitaneados por mujeres, y en el listado de los cincuenta mejores restaurantes del mundo según la revista británica Restaurant Magazine sólo figuran dos mujeres. Los números son preocupantes incluso en los escalones inferiores: aunque el porcentaje de mujeres matriculadas en las escuelas de hostelería norteamericanas en la actualidad es casi igual al de hombres, la ratio entre ambos sexos en la más prestigiosa, el Culinary Institute of America, sigue siendo de siete a tres. Quienes se dedican al oficio aventuran toda clase de explicaciones para esta disparidad, desde la dificultad física de levantar cacerolas pesadas hasta la prolongada jornada laboral, causante de que resulte prácticamente imposible llevar una vida familiar estable, sobre todo con niños. Sin embargo, ser cocinero no es muy distinto de ser cirujano o piloto de avión, y bajo estos pretextos se enmascara lo que en realidad es simplemente sexismo y otra fuente de presión para las mujeres que deciden dedicarse a la cocina. A pesar de que en el ámbito del hogar cocinar suele considerarse una tarea propia de la mujer, o tal vez precisamente por ello, el mundo de la cocina profesional siempre ha excluido a las mujeres; de hecho, los primeros gremios de cocineros europeos prohibían expresamente su ingreso. No cabe duda de que la cultura machista y sin miramientos de la cocina profesional no se presta a la respetuosa igualdad de sexos. Y tampoco tiene que ver únicamente con contar chistes chabacanos y utilizar un lenguaje soez; en juego están asuntos tan serios como el sueldo y los ascensos. Cuando Kim trabajaba en el Broadmoor, por ejemplo, descubrió que un cocinero de su mismo nivel y con menos experiencia que ella ganaba treinta dólares más al día. Cuando abordó a su jefe para quejarse, éste le respondió con evasivas. «Eso son chorradas —le solté—. O me das un aumento o me largo», relata Kim. «Él dijo: “Bueno...”, y yo le dije: “No hay ‘buenos’ que valgan. Me largo”.» Consiguió el aumento.

Dado el rigor con el que funciona, cuesta imaginar una cocina más abierta a las mujeres que elBulli. La mayoría de las cosas que suscitan los recuerdos salaces de casi cualquier chef —el humor subido de tono, las novatadas, el sexo en la cámara frigorífica— sencillamente no tiene cabida en el restaurante de Adrià (es difícil encajar el sexo cuando hay que pedir permiso para ir al cuarto de baño). El horario, según los patrones del oficio, es razonable. Hombres y mujeres por igual se quedan en ropa interior en el único —y abarrotado— vestuario cual bailarines profesionales, tan acostumbrados a la proximidad física que apenas se dan cuenta de que están desnudos. Y, tal y como ilustra la situación de Kim, el restaurante no tiene inconveniente en ascender a mujeres con talento.

Pese a todo, las stagiaire luchan contra lo que ellas consideran prejuicios menores. Emma, siguiendo las instrucciones, se asegura de volver de la plonge con una caja de botellas de agua, pero cuando Eugeni la ve cargar con tanto peso le echa un rapapolvo y recuerda a los stagiaire que si algo pesa pidan ayuda a alguien. Andrea repara en que los chefs son más agradables cuando gritan a mujeres que cuando se trata de hombres. A Katie le da la sensación de que Mateu se muestra más solícito con ella y Mizuho que con los chicos. Y Kim también lo nota. Fue blanco de numerosas bromas cuando la ascendieron debido a la deferencia con que la trataron los chefs cuando asumió su nuevo papel. «Los otros imitaban a Oriol y Eduard cuando aparecía Kim —recuerda Andrea—. Siempre estaban diciendo con esas vocecitas: “Muy bien, Kim, muy bien”.» Kim es más que consciente de dicho trato. «Está claro que a Eduard lo educó una buena madre —dice—. Un día Sergio empezó a cantar lo suyo y Eduard lo detuvo y le dijo: “¿Dónde está Kim? Ella va primero.” Supongo que son buenos modales, pero prefiero que no hagan excepciones conmigo. De esa manera me da la sensación de que mis compañeros piensan que estoy recibiendo un trato especial.»

Todas las mujeres de elBulli viven con un miedo aterrador a hacer aquello de lo que se las suele culpar: llorar en la cocina. Katie, Begoña, Emma y Andrea lo han hecho, ya sea en elBulli o en otro restaurante, pero todas se odian por ello. «A ver, es lo que hacen las mujeres —responde Andrea—. Los hombres gritan y las mujeres lloran. Pero cuando pasa es horrible, porque te hace parecer débil.» La única que no piensa permitirse desmoronarse es Kim. «El sexismo tiene una cara buena y una mala —opina—. La mala es cuando las mujeres confirman los estereotipos, cuando en la partida hay chicas muy chicas. Al mirarlas uno piensa: “Venga ya, ¿te has puesto a llorar en la cocina?” Pero la buena es que a menudo la gente no espera mucho de ti, así que puedes demostrarle de lo que eres capaz. Y de paso echas por tierra los estereotipos.»

Poco antes, Kim, Dan y los otros cocineros cuyos stages estaban subvencionados por el ICEX pasaron un domingo exhibiendo sus destrezas en un concurso de cocina y haciendo una demostración de algunas de las cosas que habían aprendido en los meses anteriores, tanto para ellos mismos como para el grupo de críticos y expertos en gastronomía que integraban el jurado. Les fue enviada una lista de productos —todos ellos, desde aceite de oliva de Andalucía al ajo morado de La Mancha, españoles— y les pidieron que escogieran tres para crear su plato. Nada más enterarse, Ferran pidió a Oriol y Eduard que ayudaran a Kim con su elaboración. Ella entraría antes en el restaurante y efectuarían ensayos, probando ingredientes y experimentando con emplatados. Desde el principio ella quería darle un nuevo enfoque a un plato tradicional español, y se dejó seducir por el clásico bacalao en salsa verde. Inicialmente pensó en un plato sencillo hecho con el lomo, pero bajo la tutela de los chefs se descubrió trabajando con una parte menos habitual: las tripas. La salsa verde era la de siempre —perejil, aceite de oliva y una fragante dosis de ajo—, a excepción de la pequeña cantidad de xantana, y Oriol la convenció de que añadiera, en lugar de las sencillas patatas cocidas que a veces se sirven de acompañamiento, tres mochis aromatizados con beicon, las viscosas bolitas hechas de espuma sferificada. A un lado, a modo de floritura adicional, iría un crujiente chicharrón, en este caso elaborado con piel de bacalao en lugar de la habitual, de cerdo. En las sesiones de práctica matutinas ellos la cronometraban (en el concurso dispondría de una hora para cocinar) y evaluaban la preparación, y cuando llegó el momento de ir al concurso le dieron algunos de los carísimos platos de cristal hechos a mano del restaurante para que el resultado fuese el mejor posible. Los chefs asimismo ayudaron a Dan, Mizuho y Ralph, ofreciéndoles consejos y proporcionándoles piezas de la vajilla, pero estaba más que claro que habían apostado por Kim, la máquina. «Me gusta todo esto y me siento halagada —observó ella—. Pero no es mi plato.»

La competición se celebró en la cocina de una escuela de hostelería situada a las afueras de Madrid. Casi todos los cocineros habían trabado amistad durante aquellas primeras semanas de gula, de manera que ahora, aunque no hubiesen trabajado juntos en los once meses restantes, seguía reinando un ambiente de feliz reencuentro, lo cual contribuía a calmar los nervios y minimizar la rivalidad entre los concursantes. La siguiente hornada de becarios acababa de llegar al país, y ellos también se encontraban en la cocina, echando una mano en lo que podían y observando a sus compañeros con distinto grado de respeto mientras se preguntaban si ellos también serían capaces de hacer «eso» al cabo de un año. En términos de gravedad y tensión, el certamen nada tenía que ver con el Bocuse d’Or —pues era demasiado agradable y festivo—, pero los participantes se lo tomaron en serio.

A partir de las once de la mañana, los concursantes comenzaron a cocinar a intervalos escalonados. Kim se hallaba hacia la mitad de la lista, de manera que no empezó hasta mediodía. Comenzó con la mise, picando de prisa el perejil y el ajo que necesitaría para la salsa y retirando con pericia la piel de los filetes de pescado. Dan se dejó caer una vez para preguntarle si necesitaba ayuda, pero ella se hallaba tan centrada, tan a lo suyo, que casi ni lo vio. A continuación se dedicó a sferificar los mochis, depositando las bolitas de espuma con maña en el baño de alginato, un proceso que atrajo a varios curiosos impresionados que no habían visto nunca esa técnica. Le formularon preguntas al respecto y, aunque se encontraba en la parte más importante de la preparación de sus chicharrones, Kim se las arregló para responder sucinta, pero cortésmente. Mientras freía la piel, se desplazaba con la misma eficiencia elegante que había desplegado en elBulli, la mirada fija e inexpresiva, los movimientos reducidos al mínimo. Uno de los becarios nuevos, Paras Shah, que había trabajado con ella durante un breve periodo de tiempo en Per Se, recordó cuán impresionante era. «Es lo más —alabó Paras—. De veras, no hay nadie como ella.»

Kim no ganó. A decir verdad, ni siquiera ocupó uno de los tres primeros puestos (ese honor, para sorpresa de todos los que la habían subestimado en elBulli, recayó en Mizuho, que quedó tercera con su bizcocho de té verde con helado de té verde). Sin embargo, para quienes observaban a Kim, hubo un momento en el concurso que resultó mucho más revelador que una victoria. Minutos después de presentar el plato al jurado y posar para la foto de rigor, corrió a la cocina a ayudar a Daniel con el suyo, un complicado postre con distintos elementos: primero un cóctel de cava y jarabe de flor de saúco pasado por el sifón para que la capa superior fuese una densa espuma, luego el plato principal, para el que Dan intercaló pedazos del famoso bizcocho hecho en el microondas que inventó Albert (en este caso de chocolate), trozos de mango y fruta de la pasión y diversas cremas y salsas. En total, había alrededor de una docena de elementos distintos, que en el plato parecían más un cuadro abstracto que un postre. Uno de dichos elementos se suponía que iba a ser una pequeña quenelle de helado, pero el congelador de la escuela no había enfriado lo bastante y el helado estaba demasiado blando para servirlo, de manera que Dan decidió omitirlo. Acto seguido dispuso todos sus platos en la encimera y fue uno por uno colocando delicadamente cada ingrediente en el lugar adecuado. Tal vez fuese el helado fallido lo que lo despistó, pero pronto se hizo patente que se estaba quedando sin tiempo. Kim corrió a echarle una mano con el montaje de los platos, yendo tras él en la encimera, disponiendo un ingrediente cada vez. Sólo estaban los dos, y hablaban en inglés, pero a medida que él le decía lo que tenía que hacer, ella siempre respondía con el mismo «oído» entusiasta con que contestaba en elBulli. Viéndolos trabajar juntos, uno jamás habría imaginado que eran novios: ella sólo era una commis que ayudaba callada y eficazmente a su chef.

Son una pareja singular. Frente al aparente encorsetamiento de ella, él es más desaliñado, el ralo cabello cayéndole de manera desigual por el cuello y la frente. Mientras que ella es viva y a menudo sarcástica, él es más callado e introspectivo y tiende a la abstracción. «Él es quien tiene las ideas —dice Kim de Dan—. Y yo hago el trabajo duro.» Sin embargo, cuando habla de lo que siente por ella, Dan se muestra más efusivo. Una noche en que están haciendo el tonto en un bar, Luca le pregunta a Dan que qué haría si por algún motivo Kim tuviera que marcharse de elBulli. La respuesta de Dan es inmediata: «Pues irme con ella. Si me amputaran un brazo, a elBulli le importaría una mierda, pero Kim siempre me querrá.» Acepta que su novia es mucho más sociable que él, y también más popular. «Estoy acostumbrado a que la gente la quiera —comenta—. Y a que se extrañe conmigo. Cuando me conocen me dicen: “Ah, tú eres el novio de Kim”, como si fuera una pregunta.» Sin embargo, igual que hiciera en la garde-manger del concurso del ICEX, profesionalmente Kim se supedita a Dan: «Él es el genio, yo la currante.»

Razón por la cual se plantea ir a Finlandia. Para su siguiente empleo, Dan persigue un desafío complejo desde el punto de vista conceptual. Ha oído hablar mucho de la cocina escandinava y ha centrado su interés en un restaurante de Helsinki a cuyo frente se encuentra el chef Hans Välimäki. Kim no está segura de querer instalarse en Finlandia —se le antoja demasiado lejos—, pero desea apoyar a Dan y estar con él. «Queremos consolidar nuestra relación —explica—. Así que, sí, estamos considerando Finlandia.» En su voz asoma una levísima sombra de duda.

En noviembre, los stagiaire americanos, hablando en términos amplios (se determinó que Canadá se hallaba lo bastante cerca, de manera que Emma fue incluida en los planes, al igual que Luca, que trabajó varios años en Estados Unidos), deciden celebrar el día de Acción de Gracias. El día en cuestión tendrán que trabajar, pero el domingo siguiente libran y pueden dedicarlo a cocinar. Una amiga ha ofrecido su piso para la ocasión, y Katie empieza a elaborar un listado de tareas, preguntando a cada cual qué quiere preparar. Sunny empieza a tramar en el acto cómo marinar el pavo; Kim se adjudica el relleno; Dan escoge el puré de patatas y boniatos, y también se ocupará de la salsa; Luca quiere elaborar una tarta de manzana a la italiana; Katie, aún a pleno rendimiento, se asigna una tarta de manzana más tradicional, coles de Bruselas, galletas y cebollitas con crema; Emma preparará unas ensaladas y verduras de guarnición y también elaborará pan de maíz si es capaz de encontrar la harina de maíz necesaria. Las tartas de pacana y calabaza se quedan fuera; nadie recuerda haber visto nunca los ingredientes necesarios en sus supermercados españoles. La salsa de arándanos sigue siendo un interrogante; alguien sugiere pedirle a Eduard que encargue la fruta en la Boqueria. El grupo invita a los chefs, si bien todos salvo Mateu (que promete ir con su mujer y sus dos hijos) declinan la invitación, ya sea por cuestiones de jerarquía o simplemente porque prefieren evitar compromisos sociales relacionados con el trabajo en su escaso tiempo libre.

El día previo a la cena algunos de los cocineros madrugan para pasarse por el mercado antes de ir a trabajar. Kim se había ofrecido para comprar el pavo y llevarlo al restaurante para dejarlo marinando por la noche en la cámara frigorífica, ya que nadie tiene una nevera o un recipiente lo bastante grandes. Como tenía relación con Pedro, un pollero del mercado de Roses que suministra a elBulli el pollo para la comida del personal, lo llamó a principios de semana para pedirle un «pato», el más grande que tuviera, de al menos seis kilos, si era posible. Pedro le contestó que sin problema, de modo que cuando llega a su puesto el sábado por la mañana se lleva una decepción al enterarse de que el mayor animal que ha podido encontrar el hombre sólo pesaba tres kilos. Ella se amolda de prisa y decide que tendrá que preparar dos. El pollero limpia las aves y se las envuelve, y Kim las mete en el coche feliz y contenta. Sin embargo, durante todo el camino hasta el restaurante intuye que algo —no sabe qué— no cuadra. «Pato, pato.» Deja la bolsa con las aves en la cocina y va a cambiarse de ropa. El runrún no la deja tranquila. Tres kilos; eso es menos de siete libras, ahora que lo calcula. ¿Es posible que un pavo adulto pese sólo siete libras? En su país los pavos siempre pesan al menos quince; puede que los pavos españoles sean más escuálidos. «Pato, pato, pato.» Mientras sigue rumiando, Oriol está en la cocina, abriendo la bolsa que ella ha dejado allí. Al ver el contenido, sube la escalera de prisa y corriendo y casi choca con Kim cuando ésta, que acaba de caer en el error que ha cometido, sale a la carrera con el alma a los pies. «Creía que los americanos comíais pavo en Acción de Gracias —comenta Oriol—. ¿Qué vas a hacer con los patos?»

Kim se da una palmada en la frente. «¡Pavo! —exclama—. No pato.» Pensaba que su español era bueno, pero ahora ha fastidiado el día de Acción de Gracias por cambiar una letra. Mientras se reprende en silencio, Eduard aparece en escena y Oriol le cuenta entre risas la historia. Kim no le ve la gracia: odia cometer errores, y ése es de los gordos. Los dos chefs se apiadan de ella: «Tranquila —tercia Eduard, procurando no reírse—. Llamaré a Pedro.» Una hora después, Pedro aparece en el restaurante con un pavo en brazos, coge los patos y, soltando una risita, vuelve al mercado.

La cena sale a pedir de boca. Los stagiaire llegan a alrededor de las diez de la mañana e invaden cada centímetro de la estrecha cocina y se apoderan de todos los recipientes y cucharas que encuentran (cada cual se ha llevado sus propios cuchillos). El pavo entra en el horno a su debido tiempo, y los stagiaire se organizan para utilizar los pocos fuegos de la cocina. Aitor ha acudido con Emma, pero tiene piedras en el riñón, de modo que se pasa la mayor parte del día tirado en el sofá preparando listas de reproducción en el ordenador. Katie prepara una masa perfecta para la tarta, y Luca, que luce un delantal con palabras hebreas cuyo significado ignora, observa todo ligeramente fascinado. En torno a mediodía alguien descorcha una botella de cava. Emma llama a Montreal a sus padres a través del Skype y va recorriendo el piso con el portátil para presentarles a todo el mundo. Sunny insiste en decir «quemo» cada vez que pasa por detrás de alguien en la angosta cocina. Cerca de la una, Mateu llama para avisar de que al final no puede ir. Katie se lleva un chasco, pero su ausencia implica que César, el único de Pastelería que no ha ido, podrá asistir. (Sin que Mateu lo sepa, César decidió que no sería ético compartir una reunión social con alguien a quien ya no respetaba. «No quiero hacer como si no pasara nada con alguien que no me trata bien», explicó.) Aparece con unas botellas de buen vino y con otro stagier, Gabriel, una hora después. Con casi toda la comida en el horno, el grupo se sienta a ver un episodio de «Top Chef» en el que Thomas Keller —antiguo jefe de Emma y Kim— forma parte del jurado. En el último momento, Mizuho, que ha estado esperando pacientemente a que le llegara su turno en el horno, prepara a toda velocidad una tarta clafoutis, aunque debido a su acento nadie entiende lo que está haciendo hasta que sale del horno. A lo largo de las seis horas aproximadamente de trabajo, es evidente que los stagiaire están contentos, y la habitación se inunda de una energía festiva, algo embriagadora. Emma es quien lo expresa. «Me siento feliz por estar cocinando», afirmó.

Cuando por fin la cena está lista, diez cocineros se sientan alrededor de una mesa repleta de fuentes y cuencos (algunos stagiaire con tiempo de sobra se las han arreglado para aportar otros platos). Sunny trincha el ave, asada a la perfección, y los stagiaire se felicitan por el resultado. César comenta que se alegra de saber que la comida americana puede ser buena. Katie pasa una fuente con galletas doradas. «Es el mejor día de Acción de Gracias de mi vida», asegura. Para entonces, Kim ya ha dejado de mortificarse por el error que cometió. Durante un breve instante se permite relajarse y apoya la cabeza en el hombro de Dan.

CAPÍTULO 7

Diciembre, o la Reputación

«Mierda —dice para sí Roger Alcaraz—. La he cagado.» Mientras intenta distribuir cartílagos de pollo para el canapé, un periodista de La Vanguardia sigue cada uno de sus movimientos. Roger ha ido amontonando papeles encerados, que marca con un número y un «2» o un «5» que indican la cantidad de platos —y, por consiguiente, cuántos cartílagos— que saldrán para cada mesa. Debido a la reputación de elBulli y a la fascinación que despierta su chef, a menudo hay equipos de televisión, periodistas, directores de cine, fotógrafos y blogueros en la cocina: no cabe duda de que es el restaurante más mediático de la historia. Los cocineros están acostumbrados a tener que trabajar entre las cámaras y las personas adicionales, igual que lo están a sentirse como las figuras de un diorama cada vez que acude la clase de un instituto durante la mise para ver al gran hombre en acción y mirar boquiabiertos a sus subalternos. Sin embargo, esto es algo distinto. El artículo del periódico catalán girará en torno a los stagiaire catalanes, lo que significa que girará en torno a Roger. Un mes antes, al chef de partida Toni Moraga le fue ofrecido un puesto en el nuevo restaurante que Carles Abellán ha abierto en Barcelona, Velódromo, al que había de incorporarse de inmediato, y se marchó de repente. Roger ocupó su lugar en Entrantes II y ahora, como en el caso de Kim, está al frente de su propia partida. Pero, a diferencia de ella, que agradeció la oportunidad de poder demostrar su valía, Roger no lleva bien la presión. Intenta seguir preparando los canapés mientras contesta a las preguntas del periodista, pero le cuesta concentrarse en ambas cosas a la vez. Sería sencillo desfogarse con el reportero —«¿Es que no ve que estoy trabajando?»—, pero Ferran y los otros chefs han pedido a los stagiaire que respondan de buen grado a las preguntas de los periodistas. De manera que Roger prueba de nuevo. Cuando le pregunta: «¿De dónde eres?», deja el cartílago para contestar. «¿Dónde has trabajado anteriormente?» Deja de remover la reducción de jamón. «¿Cómo es trabajar aquí?» Congela el movimiento, el cuerpo en tensión, y mira a su alrededor con aire de culpabilidad para ver si alguien se ha dado cuenta. Al ver que no es así, replica al cabo. El periodista le da las gracias y le estrecha la mano. La entrevista por fin ha terminado. Roger consulta nerviosamente el reloj y da media vuelta para mirar furibundo el montón de canapés sin terminar, tal y como lo dejó. Siente que la tensión va en aumento. «Mierda», musita de nuevo. ¿Para esto es para lo que se ha metido donde se ha metido?

En el transcurso de una mañana de diciembre, el gran interrogante de la temporada se resuelve: a los stagiaire se les comunica quiénes volverán a elBulli. Todos los jefes de partida salvo Luis, que será el ayudante de Mateu en Pastelería, han decidido marcharse, una cifra inusitadamente elevada. Con lo cual son seis las vacantes, que han sido adjudicadas a Roger, Gaël, Javi y Jacobo, además de a otros dos chicos que trabajaron de stagier en años anteriores. Para Gaël ello significará olvidarse de su novia y renunciar a sus tres mil euros al mes a cambio de menos de la mitad de esa cantidad, pero Denis Martin le ha prometido guardarle el puesto hasta su vuelta. Jacobo también tiene la sensación de que ha llegado a un acuerdo satisfactorio; estará desde enero hasta finales de junio trabajando en Inopia, el bar de tapas de Albert Adrià, y después regresará a la alta cocina de elBulli en verano. Javi se muestra menos entusiasmado; después de todo, a él no le gusta la comida de elBulli y le dijo a todo el mundo que no quería trabajar allí. Sin embargo, España sufre un periodo de recesión y él necesita un empleo. De los cuatro, el único que alberga serias dudas sobre dónde se está metiendo es Roger. Tras llevar dos meses desempeñando ese cometido, sabe de primera mano lo enervante que puede ser el puesto de jefe de partida. Para él es lo más estresante que ha hecho en su vida.

Roger Alcaraz.

Los otros stagiaire que cursaron una solicitud están decepcionados. Para Luke, que piensa que ha hecho cuanto estaba en su mano para demostrarle a elBulli lo trabajador y abnegado que es, el rechazo supone un duro golpe. Marc le dice que se debe a su nacionalidad. Ya hace años que el restaurante decidió que, debido a las molestias y los gastos que entraña, no vale la pena ayudar a conseguir el visado a cocineros extranjeros y, por tanto, sólo contrata a personal de la Unión Europea. Pero Luke, que tanto se sacrificó para trabajar en elBulli, esperaba que en su caso el restaurante hiciera una excepción. Escogió a Ferran de gurú, alguien a quien poder entregarse por completo, pero al parecer el gurú no lo quiere de discípulo. «Se lo doy todo y trabajo como una mula y aun así no basta —suspira Luke, que volverá a Corea mientras espera el visado para regresar (Mugaritz, donde trabajó durante otros meses, le ha prometido un contrato)—. Tal vez sea mejor —se consuela—. Ferrán estuvo en el ejército, ¿sabes? Creo que por eso elBulli es tan castrense. Pero Mugaritz es más como una familia.» Pero no puede ocultar su desilusión.

Gabriel siente algo parecido. Él no sólo quería volver al año siguiente, sino que esperaba pasar los meses restantes de stagier en el taller de Barcelona. «Lo habría hecho gratis —se lamenta—. Lo único que pedí fueron cien euros al mes para comprar comida.» El brasileño es presa del desaliento, pero Sunny, que ahora está a la que salta tras meses de incertidumbre, echa pestes abiertamente. «¿Tan cutres son que no quieren pagar cien euros al mes a alguien que acaba de trabajar para ellos medio año gratis?», explota, haciendo oídos sordos a las explicaciones relativas a la normativa en materia de empleo y la idoneidad de la personalidad.

De todos los aspirantes, quien se muestra más furioso es Nico. Después de todo a él lo nombraron desde el principio el ayudante de Entrantes I, señal, convino todo el mundo, de su superioridad técnica. Vio cómo ascendían a Kim en detrimento suyo y después se pasó seis semanas de aburrimiento mortal haciendo sferificaciones. Fue ambicioso y aportó ideas —que completó con esquemas— para nuevos platos. Trabajó con ahínco, y Marc y el resto le hicieron pensar que tenía posibilidades. ¿Qué ocurrió?

Nico no se da cuenta, pero ha estado a prueba hasta el final. Los chefs son conscientes de que tiene cualidades y trabaja duro, pero han reparado en algunos de sus arrebatos y saben que puede perder los estribos. Observaron que Kim a veces tenía que pincharlo para que espabilase y sacara sus platos. Por ese motivo aplazaron la decisión en su caso: querían comprobar qué lado de la balanza acababa inclinándose más. «Todo se reduce a la actitud», aclara Marc. Al parecer, la de Nico no es lo bastante buena. Con el puesto se hace un antiguo stagier llamado Ivan, que se incorpora dos semanas antes de que finalice la temporada para entrenarse para el año siguiente. Nadie le dijo a Nico que llegaba. Para colmo de males, una vez Ivan está en la cocina, Nico ha de formarlo.

¿Es mejor cocinero Ivan que Nico? A decir verdad, no importa. Si por mejor entendemos el de mayor talento, el restaurante no recluta forzosamente a los mejores cocineros. De ser así, estaría dispuesto a arrostrar las complicaciones y el papeleo necesarios para admitir a trabajadores que no forman parte de la Unión Europa, como Kim y Luke, que han demostrado su valía con creces. Pero lo cierto es que el establecimiento no tiene en cuenta el paladar de un cocinero, o si sabe combinar bien los sabores, o si tiene buenas dotes, ni siquiera lo mucho que trabaja, ya que no le hace falta. Hay tanto talento concentrado en la cúpula, y el control del sistema que estos chefs talentosos han creado para hacer frente a la producción es tan férreo, que, mientras los niveles inferiores se limiten a hacer lo que se les pide, la cocina más o menos funciona sola. ElBulli viene a ser como el antiguo constructo teológico del Dios relojero: tras crear las condiciones necesarias para que surja la vida en la Tierra, le da cuerda al mecanismo y se aparta para dejarlo funcionar. Para los stagiaire es toda una revelación que la fama del mejor restaurante del mundo no dependa del talento de todos sus cocineros, sino tan sólo del de sus mandos.

El periodista de La Vanguardia y su fotógrafo se presentan uno de los últimos días de diciembre, el mismo en que una media docena de trabajadores de la ONCE ha acudido al restaurante para grabar una campaña televisiva protagonizada por Adrià. Los anuncios aparecerán en televisión y prensa, de modo que hay cámaras y focos por todas partes, un director que intenta localizar a su ayudante y una mujer que habla al menos por dos teléfonos móviles a la vez y ha convertido la mesa que hay justo a la puerta del comedor en una especie de puesto de mando. Asimismo se encuentra presente un afable profesor de gestión organizativa argentino que investiga cómo estructura elBulli al personal para fomentar la creatividad. En otras palabras, es un día normal en elBulli.

Cuando Ferran se inició en la cocina profesional, aún no había saltado a la palestra la figura del chef mediático. Sin duda había personalidades conocidas y veneradas —se podía decir que Paul Bocuse había creado una imagen de marca desde su base en Lyon, y el propio Ferran idolatraba a Michel Guérard—, pero la encarnación moderna del chef estrella todavía era desconocida. De hecho haría falta otra década para que empezara a hablarse de los «chefs mediáticos», e incluso entonces la locución sonaba un tanto contradictoria. En 1992 cuando Wolfgang Puck llevó la filosofía de Spago, su vibrante restaurante de Los Ángeles, al desierto gastronómico que por aquel entonces era Las Vegas, todo el mundo pensó que estaba loco. Como también lo estaba el canal de televisión por cable (el actual Food Network) que se estrenó con la singular creencia de que los televidentes verían programas de cocina veinticuatro horas al día. Esa misma palabra también se aplicaría, al otro lado del océano, a Marco Pierre White, un chef con desparpajo que en 1993 no sólo se había convertido en el más joven en recibir tres estrellas Michelin, sino que además se había granjeado una reputación de naturaleza muy distinta. «Esas historias que corrían sobre él sobre cómo se beneficiaba a una mujer arriba mientras su marido comía en el comedor de abajo —cuenta Jay Rayner, crítico gastronómico para el diario británico The Observer—. Así es como nació el chef estrella del rock.»

Veinte años después, el radio de acción del chef ha ido aumentando exponencialmente: programas de televisión, ferias de la industria alimentaria, restaurantes en Las Vegas y Tokio y Dubái, libros de cocina, marcas de salsa para espaguetis, cuberterías —incluso zapatos y pasta de dientes— llevan el nombre de algunos de los mejores chefs del mundo. Hoy en día todo ello forma parte de su oficio. Los chefs se han convertido en marcas y celebridades, perseguidos de igual modo por fabricantes ansiosos por colocar sus últimos productos y por admiradores (llamémosles groupies) ansiosos por saberlo todo, desde el último plato hasta la última aventura fallida de un cocinero. Entretanto la profesión ha sufrido un profundo cambio, tanto que casi resulta irreconocible para quienes comenzaron en ella hace tan sólo diez o quince años.

De todos los chefs del mundo quizá ninguno sea tan famoso como Ferran. Cuando habla de sus últimas creaciones en cumbres gastronómicas, la gente, que siempre abarrota el auditorio en cuestión, se levanta para vitorearlo como si fuese Mick Jagger. En su despacho, una pared de unos cinco metros de longitud está forrada con las portadas de revistas que ha protagonizado, y estantería tras estantería recoge todo lo que se ha escrito sobre él. Adrià —o, mejor dicho, su muñeco— aparece con regularidad en un programa de televisión española en el que personajes públicos representados por monigotes son objeto de burla amable. Cuando se pronuncia sobre el futuro de su restaurante, todos los medios informativos importantes del mundo cubren la noticia. Y ha logrado todo esto sin pisar jamás un plató o abrir otros restaurantes aparte de elBulli. Sin embargo, para mantener elBulli a flote —que, como la mayoría de restaurantes de tres estrellas, pierde dinero—, da charlas, firma acuerdos de patrocinio y acepta otros compromisos remunerados que, a su vez, no hacen sino aumentar su fama. Suya es la propuesta de restauración de la cadena de comida rápida Fast Good, que gestiona NH, uno de los grupos hoteleros más importantes del país. Tiene su propia línea de utensilios de cocina, llamada Faces, y comercializa la xantana y el agar-agar que utiliza en el restaurante bajo el nombre Texturas. Ha anunciado café Lavazza, patatas fritas Lays y colchones Pikolin.

Y, según parece, cada año se estrena otra película o se publica otro libro sobre el restaurante. En 2008 fue el libro de gran formato Un día en elBulli; en 2009, un documental de ocho horas para televisión española sobre la historia del restaurante. Tampoco se ha contentado con las formas, a estas alturas convencionales, de acrecentar su reputación; al igual que en todo lo que hace, Ferran siempre está ensanchando la línea divisoria del chef como figura pública. En 2009 fue la imagen de una prestigiosa campaña destinada a dar a conocer España y entabló negociaciones para crear un campus gastronómico en un país menor de Oriente Próximo.

Pero quizá la muestra más clara de su fama sea el montón de solicitudes que David López y Pol Perelló dejan a diario en su mesa de la cocina. Una mujer envía una carta escrita a mano suplicando a Ferran que coloque en la cocina a su hijo, que lo adora (él invita al muchacho a que vaya un día). Otro fan escribe para pedir una chaquetilla que ya no usen. Cada nuevo día trae también consigo un aluvión de ofertas: participar en una conferencia en Shanghái, abrir un restaurante en Dubái... Un bufete de abogados alicantino, tras oír hablar de su «aleta de tiburón ecológica», se pregunta si se ha planteado patentar el invento y solicita una reunión. Un editor que envió a Ferran un libro que no había pedido se queja de que el chef no haya acusado su recibo. «A lo largo de toda mi carrera, la única persona que no me ha dado las gracias es la Madre Teresa —escribe el editor en tono de indignación apenas contenida—. Y eso es porque ya había muerto cuando le llegó el volumen.»

Para gran regocijo de Oriol y Eduard, los padres de Roger Alcaraz se dedican a la cría de cabras. A principios de la temporada, el stagier trajo algunos quesos y yogures que su familia elabora en su granja de los Pirineos, y aunque a ambos chefs les gustó el producto, más aún les gustó sacarle punta al asunto. «¿Sabías que los padres de Roger son cabreros?», preguntaba inocentemente Oriol. «La verdad es que no», respondía el otro, y sostenía en alto un rulo de queso de cabra a modo de prueba.

Roger, veintitrés años, con una buena mata de pelo rizado castaño y unas patillas que casi le llegan hasta la mandíbula, pone cara de conocer esa historia. Era un adolescente cuando sus padres decidieron que se habían cansado de vivir en Barcelona. Invirtiendo el éxodo rural masivo que protagonizaron los españoles durante décadas, dejando pueblos abandonados por toda la España rural, Roger Alcaraz padre y Teresa Lagrava renunciaron a sus respectivos trabajos —ella era secretaria; él, inspector de aguas de la ciudad— y compraron una granja en los Pirineos, cerca de la frontera con Andorra. El matrimonio no sabía nada de cría de animales ni de elaboración de quesos, pero un curso organizado por la oficina de extensión de la localidad ayudó a solventar el problema. Comenzaron con sesenta cabezas y dos años después ya hacían un queso artesano que fue galardonado como mejor de Cataluña. Cuando la familia dejó Barcelona para irse a vivir al campo, Roger hijo tuvo que aguantar las bromas de sus amigos, pero, para su sorpresa, descubrió que le gustaba vivir en las montañas e incluso cuidar de las cabras. Ayudaba en el ordeño, y en invierno daba de comer a los animales y limpiaba el corral. Más que cualquier otra cosa le gustaba la tranquilidad, salir a caminar por el valle y sentirse completamente en paz.

Cuando era pequeño, a la familia de Roger no le interesaba especialmente la comida. Puede que vivieran en una de las capitales gastronómicas del mundo, pero nunca salían a comer. «Pizza, si acaso», apunta. Sus padres eran pésimos cocineros. «Todo era insípido, los espaguetis siempre estaban pasados —recuerda—. No le importaba a nadie. En casa comer tenía que ver con hartarse, no con disfrutar.» Sin embargo, en el caso de la generación anterior, la cosa había sido distinta. Las dos abuelas de Roger eran magníficas cocineras, expertas en los guisos contundentes —pollo con salsifí y manitas de cerdo con caracoles— que caracterizan la cocina catalana tradicional. Una de ellas vendía hortalizas en el mercado de la Boqueria y cuando finalizaba la semana llevaba a casa lo que sobraba, además de un buen conejo o algún corte de carne de ternera obtenidos a cambio de unos tomates y lechuga. De niño, Roger se metía en su cocina y la veía dar uno por uno los tediosos pasos necesarios para preparar una cazuela como es debido. Rehogar los tomates y las cebollas —el sofregit—, hacer el caldo a fuego lento con unos huesos y algunos tubérculos, freír aparte las verduras en aceite, majar en el mortero la picada y a continuación unirlo todo y dejarlo cocinar a fuego bajo, lo que los catalanes denominan «xup xup». Mientras del plato salían aromas tentadores, Roger recuerda quedarse maravillado con la paciencia de su abuela.

«Sólo quedan diez servicios», le dice Jorge a Andrea una mañana de diciembre cuando van juntos en coche al trabajo. Acaban de volver de los últimos cuatro días libres, y no son los únicos que llevan la cuenta. «¿Sabes dónde voy a estar dentro de diecisiete días exactamente? —pincha Sunny a Gabriel—. Sentado en un café de Ámsterdam.» «Sesenta y cinco mil —afirma Katie tras haberse pasado la mañana haciendo cálculos mentales—. Ésos son los bombones que hemos hecho hasta ahora.»

En la recta final, el ambiente del restaurante vuelve a cambiar. Es como, si de alguna manera, con sólo diez servicios por delante, la cocina hubiera vuelto a esos primeros días en que todo el mundo se movía a una velocidad exagerada pero sin tener muy claro adónde iba. O quizá se muevan únicamente para no quedarse fríos. Cuando se tomó la decisión de abrir hasta diciembre, por lo visto a nadie se le ocurrió que en diciembre hace frío. Mucho frío. Y el restaurante, cuya meditada construcción tiene por objeto mantener la cocina fresca en verano, carece de aislamientos para retener el calor en invierno. Cuando se encuentran cerca de los fuegos, los cocineros están a gusto, pero de lo contrario se congelan. Todos llevan puestas sudaderas bajo las chaquetillas, y los camareros van con bufanda y guantes mientras preparan el comedor. Oriol no para de acercarse a los stagiaire para pedirles que le toquen los pezones: duros como piedras debido al frío.

A excepción de Terry, el ex stagier de visita que aún trabaja con esa energía pedante que ha despertado la ira de muchos de los stagiaire actuales, todos los cocineros que desfilaron en noviembre se han ido ya. Ocupan su lugar amigos de la casa que se acercan unos días para ver qué trama su compañero Ferran. Todos ellos —algunos de los mejores chefs de España— comerán en el restaurante, pero el verdadero motivo de su visita es lo que ocurre entre bastidores. Paco Roncero, del dos estrellas Casino de Madrid, pasa un par de días, levantando tapaderas y observando fascinado el proceso de creación de la rosa; después de comerla, también él pensó que era alcachofa. Al fisgar en los ingredientes del pase que esperan la llamada de la creatividad, abre un tupper de aspecto especialmente poco atractivo y pone cara rara. «Cada vez que vengo hay un pez metido en agua en el pase», comenta. Nandu Jubany, cuyo restaurante, Can Jubany, es famoso por sus platos de caza, va a cenar una noche y se presenta a la siguiente con dos liebres abatidas no hace mucho a modo de agradecimiento. Faltan menos de cinco minutos para que dé comienzo el servicio, pero cuando Jubany se ofrece a demostrar cómo despellejarlas, Ferran, Oriol, Eduard y algún otro despejan un espacio en la Cocina pequeña y observan con la misma fascinación que si acabara de traer un unicornio para sacrificarlo. Albert Adrià, que no había vuelto desde su cumpleaños, también está en la cocina con la chaquetilla puesta, experimentando con un nuevo postre que causa sensación y que tiene pensado servir en una reunión de chefs que se celebrará en enero. Marc, que también ha vuelto, está pendiente de las idas y venidas del personal y supervisa la sesión fotográfica para el catálogo anual, lo que significa no sólo que un rincón de la cocina se ha destinado a la cámara, el fotógrafo, el ayudante del fotógrafo, la iluminación y el telón de fondo, sino que además una muestra de cada plato y recipiente se halla desparramada por la mesa de la cocina mientras Marc comprueba qué elemento hace destacar más cada uno de ellos.

Dicho de otra manera: reina el caos. Sin embargo, ese jaleo no es nada en comparación con los dos días en que acuden Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Ambos, poseedores de restaurantes de tres estrellas en San Sebastián, fueron los responsables de poner en marcha la nueva cocina vasca, que al cabo daría origen a la revolución de los fogones españoles. Aunque de más edad —Juan Mari tiene sesenta y ocho años; Pedro, sesenta y dos—, son dos de los amigos más queridos de Ferran, las personas con las que pasa sus días libres. Subijana es el más tranquilo de la pareja. Se limita en gran medida a observar la cocina desde detrás del pase y aprovecha el tiempo para reflexionar sobre lo que ha conseguido elBulli. En lo que respecta al menú, por ejemplo, del que Arzak y él darán buena cuenta esa noche, Subijana apunta que siente envidia. «Un menú fijo te permite ser más organizado y controlar mejor la calidad, porque siempre sabes exactamente cuánto género necesitas. Comer a la carta puede ser más divertido, porque siempre es impredecible, pero los productos no serán tan frescos. El problema estriba en que el 99 por ciento de los restaurantes no puede tener un menú fijo porque el cliente se rebela; un menú fijo es como si el chef dijera: “Sé mejor que tú lo que deberías comer.” ElBulli se sale con la suya porque es elBulli.»

El cigarrillo de después de la comida de familia.

Si Subijana adopta un enfoque intelectual de la cocina, Arzak se deja llevar por completo por la experiencia sensorial. Va recorriendo los fuegos con una cámara en bandolera sobre la chaquetilla como un turista dicharachero, levantando tapaderas, sacando fotos, metiendo una cuchara y probando una salsa, interrumpiendo constantemente a los cocineros para preguntarles qué andan haciendo. Bromea con los stagiaire varones e intenta que las mujeres lo besen, prodigándoles toda clase de piropos. Después se acerca a la mesa donde Ferran y Pedro están trabajando e informa de sus descubrimientos. Al darse cuenta de que Ferran está repasando un montón de fotografías de sus platos que alguien ha subido a Internet, Juan Mari empieza a opinar sobre lo que él llama «esos blogueros». «Pero ¿qué demonios se creen que hacen? —pregunta indignado—. ¿Es que ya nadie viene solamente a comer?» (Aunque Adrià comparte el desdén de Arzak por los blogueros, también saca partido de su trabajo. De vez en cuando un miembro del personal le lleva fotos bajadas de Flickr. Son imágenes de platos tomadas en los mejores restaurantes del mundo. «Así estoy al día de lo que hacen los demás —aclara Ferran—. Aunque casi nunca encuentro nada nuevo.») A continuación, Juan Mari se levanta de nuevo porque ha visto por el rabillo del ojo que alguien hacía algo interesante con una calabaza. «¿Qué es eso?», pregunta a nadie en particular. Eduard le menciona en el acto el nombre, una variedad poco conocida de calabaza. «Viene de Austria, treinta euros el medio kilo, la pata negra de las calabazas», informa en un claro paralelismo gastronómico. Al oír la conversación, Subijana lanza un silbido de asombro, no por la calabaza, sino por Eduard: «Y almacenas todo eso en el disco duro, ¿eh?», inquiere, dándose golpecitos en la sien. Eduard se ruboriza.

La presencia de los dos grandes chefs aturde un tanto a todo el mundo. La mayoría de stagiaire había oído hablar de Arzak y Subijana, pero no los conocía ni había comido en sus restaurantes; trabajar en su presencia es como si los Beatles se dejaran caer por la clase de música del instituto. Hasta Oriol está nervioso. «Son dos maestros —asevera—. Que estén aquí, haciéndome preguntas, intentando aprender de mí, resulta increíble. Soy yo quien debería aprender de ellos.» Por su parte, a Ferran le divierte el revuelo que causan Arzak y Subijana. Al ver a Juan Mari interrogar a un stagier sobre cómo abrir un berberecho y después insistir en que pose con él para una foto, Ferran se ríe: «Esto es como el camarote de los hermanos Marx.» Esa tarde, cuando Diego sale de la Cocina pequeña para anunciar, cómo no, «Señores, se puede repetir», luce una chapela en honor a los invitados.

Tal vez el recuerdo que Roger tiene de su abuela sirva para explicar lo sucedido con los Alcaraz, ya que la familia que nunca utilizaba bastante sal y cocía demasiado la pasta acabó, de un modo u otro, en el sector de la alimentación. Están sus padres y su queso de cabra, pero también su hermana ha sentido la llamada; asiste a una escuela de hostelería para ser chef de pastelería. En cuanto a Roger, su trayectoria empezó cuando tenía dieciséis años. Hasta entonces quería ser ingeniero, y había elegido la rama adecuada en el instituto para lograr tal fin. Con el objeto de ganar un dinero extra, decidió trabajar en verano de camarero en el restaurante de un amigo y, por primera vez, vio lo que podía ser la comida: más que sustento o sabor hogareño. El establecimiento servía platos típicos catalanes: marisco fresco, tortillas, salchichas. Pero para el adolescente que entonces era Roger un plato destacaba entre todos los demás: «No eran más que unas sardinas a la plancha —recuerda—. Pero el cocinero les añadía requesón y miel.» Ese plato, con esos ingredientes tan insólitos que aunaban lo salado y lo dulce, la combinación de carne grasa, piel crujiente y queso cremoso, entusiasmó a Roger. Le preguntó a su amigo, el propietario del restaurante, si podía volver al año siguiente para trabajar en la cocina.

Sin darse cuenta se vio en la escuela de hostelería. Era un estudiante mediocre, pero se las ingenió para hacer unas prácticas primero en un restaurante de Menorca y para trabajar después en el madrileño La Broche. En éste, el momento era tenso. El chef fundador, Sergi Arola, acababa de abandonar el establecimiento, y aunque según las normas de la guía Michelin era La Broche quien había obtenido dos estrellas y no Arola, pocos creían que el lugar pudiera mantener esa posición sin su rutilante chef. El jefe de Roger era el nuevo chef, Ángel Palacios. Con la presión de llegar al listón que había puesto su predecesor y su nombramiento de candidato español al Bocuse d’Or, Palacios podría haber creado un ambiente pésimo para el joven cocinero a sus órdenes, pero dentro de semejante olla a presión Roger medró. Era su primera exposición a la cocina de vanguardia, y al parecer el muchacho tenía talento para el duro trabajo que ésta exigía.

Ese año La Broche perdió sus dos estrellas. A Roger no le importó: quería seguir allí, pero con el restaurante yéndose a pique, Palacios no podía permitirse mantenerlo. Sin embargo, sugirió a Roger que si de verdad quería avanzar en la profesión, lo suyo sería hacer un stage en elBulli. Y llamó a Marc para recomendarlo personalmente.

La llegada de chefs famosos no es el único motivo de interrupción en elBulli en diciembre. Luca, que durante los cuatro días de descanso de noviembre sufrió un segundo ataque de incertidumbre acerca de su regreso, al final se ha quedado toda la temporada. Sin embargo, Iosu ha desaparecido de repente. Una noche llama a Marc para decirle que no se encuentra bien y pide un día libre. A los pocos minutos llama de nuevo, esta vez para pedir hablar con Marc al día siguiente. Esa mañana, nada más entrar, Marc ve a Iosu y a su padre esperando junto a la puerta de atrás del restaurante. Marc relata que el señor Sainz le dijo que Iosu lo estaba pasando mal, que se sentía agobiado todo el tiempo. Ha hecho pocos amigos en el grupo y ha perdido mucho peso. No falta mucho para que termine la temporada, pero Iosu no quiere quedarse hasta el final, de manera que abandona sin más. El padre pide una carta de recomendación para su hijo, pero Marc se niega. «¿Qué voy a decir, que estamos satisfechos con su trabajo?»

También Gaël se ha marchado de pronto. Una tarde, hacia mitad de la mise, recibió una llamada en el restaurante. Era su madre, para avisarlo de que su abuelo, de ochenta y cinco años, se encontraba muy grave y no esperaban que viviera más de unos días. Oriol le dijo que podía irse en el acto, pero Gaël decidió finalizar el servicio y esperar hasta la mañana siguiente para regresar a Suiza. Su partida fue tan repentina que ni siquiera pudo despedirse de muchos de sus compañeros. También fue lo bastante inesperada para que algunos de los stagiaire se lanzaran a especular que Gaël estaba aterrado después de que le ofrecieran el puesto de jefe de partida y no sabía cómo rechazarlo. Hasta Marc abriga sus dudas: durante unos días se pregunta si habrán hecho bien eligiendo al joven cocinero suizo.

A lo largo de esos pocos días finales, varios stagiaire caen enfermos. Sunny, que afirma no haber faltado un solo día en ninguno de sus anteriores trabajos, de pronto coge la gripe. «No me habría quedado en casa de no estar a finales de temporada —asegura—, pero supongo que me lo merecía.» César, después de otro altercado con Mateo, también ha enfermado súbitamente. «Por lo menos eso pensamos —aventura Katie, que se ha dado cuenta de que lleva unos días sin venir—. Pero alguien dijo que lo habían visto por la ciudad.» Como ya no queda ninguna prueba de creatividad que realizar, Andrea dedica su tiempo durante el día a pasar al ordenador datos para Oriol antes de disponerse a trabajar en la sala los últimos cinco días de la temporada, una petición que hizo meses antes, ya que quería tener la oportunidad de vivir una comida en elBulli aunque fuese de forma indirecta. Andrés Conde, el ayudante de Mateu en Pastelería, por fin ha vuelto a incorporarse tras sufrir un accidente de moto unas semanas antes, pero en su ausencia la partida ha aprendido a trabajar sin él y ahora no tiene mucho que hacer; en particular, desde que Luis Arrufat —que ha estado de apoyo en la Cocina central desde que regresó en agosto—, se encuentra ahora en Pastelería, preparándose para el año siguiente, momento en que se hará cargo del trabajo de Andrés. Para que Jacobo pueda practicar con la dirección de la partida del Cuarto frío, que es lo que hará cuando regrese en junio de jefe de partida, Aitor ha pasado a Entrantes I, donde continúa trabajando pese a los dolores que le causa el cálculo renal.

Con él allí, Kim ha vuelto a la mesa central. Para entonces ya lleva cinco meses alejada de ella, y muchos de los cometidos le resultan nuevos. Pese a todo, no tarda más de un día en estar tan aburrida como los demás. Las lentejas en particular la vuelven loca. «Esto tiene que ser lo peor que ha inventado nunca Ferran Adrià», espeta. Las rosas también la sacan de quicio; no se puede creer que Sunny le saque tanta ventaja disponiendo los pétalos. «Lo miro y pienso: ¿cómo es posible que haga tres por cada uno que hago yo? Y cada vez voy más de prisa, pero nunca lo alcanzo, y cada vez estoy más frustrada.» Los otros stagiaire observan divertidos esta competición tácita. Al final alguien le revela el secreto: Sunny está haciendo rosas pequeñas, y los pétalos, que también son más pequeños, son más fáciles de moldear. Los de mayor tamaño, que son con los que ella está trabajando, son más blandos y, por tanto, más laboriosos. Para pasar un tiempo de una lentitud insoportable, ella, Sunny y Emma juegan a ver quién es capaz de hacer reír al resto. «Pero tiene que ser una risa en condiciones, que Eugeni nos eche la bronca —advierte—. Los que pierdan le pondrán el nombre del que gane a la siguiente mascota que tengan.»

En elBulli, Roger estaba en el paraíso. En un principio asignado a la mesa central, era uno de los pocos stagiaire a los que nunca le aburría el trabajo. Le encantaba el hincapié que se hacía en la perfección, la inmejorable organización, incluso la exigencia con la limpieza: nunca había visto un restaurante tan entregado a la propia mejora. «Siempre están intentando mejorar», precisaba. Cierto que las tareas podían resultarle tediosas —lo que menos le gustaba era tener que abrir los berberechos, ya que había que prestar mucha atención para asegurarse de que estuvieran bien—, pero había muchas cosas que le permitían sumirse en sus pensamientos. Las castañas, por ejemplo, requerían una atención mínima, lo que significaba que mientras las pelaba podía pasarse el tiempo soñando despierto con los bares a los que había ido con sus amigos el último día libre o la monada de pelo rosa chicle que trabajaba a su lado.

Así es como empezó con Laia. Sólo llevaban unas semanas en elBulli cuando comenzaron a fijarse el uno en el otro en la mesa central. Los sitios eran fijos, así que no podían sentarse juntos en la comida del personal, pero después, cuando los dos salían a fumarse un cigarrillo, se dieron cuenta de que cada vez buscaban más la compañía del otro. Al cabo del tiempo, una noche, en L’Hort, se hizo patente el interés que sentían el uno por el otro. Están juntos desde entonces. Incluso cuando ella abandonó el restaurante para volver a la escuela de hostelería, se veían cuando él libraba.

Pero el amor no era el único motivo de que Roger fuese feliz en elBulli. Le daba la impresión de que sus esfuerzos no caían en saco roto; de que, como trabajaba con ahínco, empezaba a destacar. No se relacionaba con Ferran («Parece muy distante y centrado en lo suyo —opinaba Roger—. Nunca lo he oído preguntarle a nadie: ¿qué tal el fin de semana?»), pero Eduard y Oriol lo habían felicitado de vez en cuando, e incluso Eugeni se acercaba a su sitio. «Al principio era como si se te plantara delante porque sí —recuerda—. Pero luego me di cuenta de que tiene que estar encima de todo el mundo y además se ocupa de la comida del personal, así que lo respeto.» Al parecer, el sentimiento era mutuo. En agosto, Eugeni lo nombró su ayudante. El trabajo entrañaba preparar las tareas de la mesa central: escoger los cuchillos o tijeras adecuados, sacar el producto, pensar en el siguiente cometido de manera que todo estuviese listo cuando los stagiaire hubiesen terminado su tarea. Aprendió que había una razón para todo. Sergio tenía que tener preparados los obulatos de parmesano con antelación porque tardaban en secarse; los sesitos de conejo se podían hacer en cualquier momento, pero las castañas tenían que estar peladas a tiempo porque había que asarlas y enfriarlas. A medida que iba dominando los ritmos de la mesa central, se iba sintiendo diestro y competente. Desde luego que aún cometía errores. Un día peló una docena de limones tal y como le habían indicado, pero descubrió que se suponía que debía cortar la piel en tiras alargadas, como si fuesen espaguetis, en lugar de cortas e irregulares. Eduard lo puso de ejemplo de lo que no se debía hacer: «Por eso siempre tenéis que enseñarnos lo que hacéis a uno de nosotros para que demos nuestra aprobación —explicó—. En este caso sólo eran limones, así que no importa, pero imaginad que hubiesen sido langostas.» Sin embargo, sólo sucedió en una ocasión. En general, Roger tenía la sensación de que los chefs empezaban a pensar que era un stagier en el que podían confiar.

Entonces sucedió algo terrible que echó por tierra todo eso: fue ascendido.

—¡Alguien me ha robado el cuaderno! —susurra Andrea en tono de urgencia a Oriol, la cara blanca debido a la angustia.

—¿Qué? ¿Estás segura? —Oriol sabe perfectamente a qué cuaderno se refiere.

—Sí, estoy segura. Sé dónde lo dejé y no está.

Para Andrea se trata de una catástrofe sin precedentes. Durante toda la temporada ha estado apuntando cuidadosamente con su pulcra letra ladeada las proporciones exactas y las instrucciones de las versiones definitivas de los platos que se incorporan al menú. La suya no es la copia oficial, pues Oriol también efectúa anotaciones, pero las de éste son garabatos poco sistemáticos: emplea una taquigrafía que sólo entiende él (no pasa nada, dado que es él quien la lee principalmente). Al no estar familiarizada con muchas de las técnicas que Oriol da por sentadas, las notas de Andrea son más completas y precisas, y ella utiliza su propia versión cuando llega el momento de pasar las recetas al ordenador.

—Quizá alguien lo haya cambiado de sitio sin querer. —Oriol se muestra reacio a admitir una mala intención, pero Andrea no tiene tantos reparos.

—Te digo que me lo han quitado —se lamenta.

El cuaderno de Andrea siempre ha sido objeto de deseo para los otros stagiaire. Después de todo, encierra los secretos de elBulli, las cantidades y las indicaciones reflejo de la grandeza de Adrià. Hacerse con una copia implicaría poseer la llave de los cientos de platos que él y Oriol han puesto a prueba ese año, mucho antes de que sean publicados. Un cocinero joven podría adquirir fama con las recetas que se incluyen en ese cuaderno o hacer pasar por propios los platos que, dado que Ferran no los ha considerado «mágicos», no pasarán a formar parte de un menú ni del catálogo. Incluso podría venderlo. A medida que han ido pasando las semanas, cada vez más cocineros han pedido a Andrea que se lo preste, sólo para «tomar unas notas». Javi hasta le ha preguntado si podía quedárselo un día para fotocopiarlo. Andrea siempre rechaza todas las peticiones. «Es mi trabajo —defiende—. Y me ha costado mucho.»

Una noche, hacia la mitad del servicio, Andrea deja el cuaderno arriba, en la habitación de Oriol y Eduard, en la mesa donde introducirá la información en el ordenador. Al final de la jornada se está cambiando de ropa para irse a casa cuando se acuerda de él, pero al entrar en el cuarto de Oriol se da cuenta de que ha desaparecido. «Fue una estupidez por mi parte —admite—. Sabía que allí siempre había cocineros entrando y saliendo: Eduard se queja de que su habitación a veces es como una cabina telefónica. Pero no creí que nadie se lo fuera a llevar.»

Baja corriendo a ver a Oriol, cada vez más disgustada. Él le dice que se calme, que se vaya a casa a dormir.

—No pasa nada. Sólo son unas recetas —añade.

Mateu escucha la conversación y sale en defensa de Andrea:

—Sí que pasa —tercia comprensivo—. Es su trabajo, la temporada entera.

Oriol se para a pensar en lo que ha dicho Mateu:

—Muy bien, haremos lo que haga falta. No te preocupes, lo encontraremos.

A Andrea le agrada que la tomen en serio, pero no la consuela. Alguien lo ha robado, así que ¿por qué iba a devolverlo? Está convencida de que el cuaderno ha desaparecido para siempre.

Al día siguiente llega al trabajo temprano para investigar. Oriol la informa de que esa mañana no tiene que dedicarse a la creatividad, así que puede ponerse a buscar el cuaderno. En la reunión del personal el chef se muestra firme, instando a quien haya cogido el cuaderno a que lo devuelva y anunciando a los stagiaire que el restaurante lo considera un robo. El cuaderno no aparece ni en la mise ni en la comida de familia. Sólo hacia la mitad del servicio de esa noche Pablo Pavón, el jefe de partida de Cocina pequeña, se acerca a Andrea con lo que según ella es una «cara rara» y le entrega el cuaderno. «Diego lo encontró en el cuarto de baño», aclara. Nadie pregunta a Pavón o a Diego por el incidente, lo cual molesta un tanto a Andrea, que cree que habría que castigar al que lo cogió. Cuando le preguntan más tarde por lo sucedido, Pavón responde que no sabe quién se lo llevó, pero que tampoco le extraña lo ocurrido. «Esto pasa todos los años: alguien cree que podrá recrear elBulli cogiendo el cuaderno y fotocopiándolo —explica—. No se dan cuenta de que no son más que notas en un papel.» No obstante, nadie le dice eso a Andrea, que finalmente deja de insistir.

Cuando Toni Moraga se fue para trabajar en Velódromo, a los jefes de cocina no les hizo falta debatir a quién querían al frente de Entrantes II. Roger ya llevaba más de un mes siendo la mano derecha de Eugeni y había demostrado ser un buen trabajador. También había ejercido de ayudante de Toni durante el servicio, de manera que conocía los platos. No todos los demás stagiaire entendieron la elección («Es tan joven...», adujo uno), pero tal vez se debiera a los celos. A principios de septiembre, Roger se vio capitaneando su propia partida.

De pronto sus días, antes tan regulares y controlados, se volvieron frenéticos. Si la jornada era buena, Eduardo, uno de los stagiaire mexicanos, le echaba una mano en la mise. Esos días ambos se apiñaban en su partida, que a decir verdad no era más que el carro contra el fondo de los fuegos de Entrantes, y asaban juntos docenas de boniatos para los ñoquis, extraían la carne caliente y retiraban cualquier hebra antes de pasarla a la Thermomix. Fundían la grasa recortada de las patas de jamón para el canapé. Trituraban el jengibre para preparar la salsa de hierba limón para el canapé de pollo, un plato que gustaba especialmente a Roger («¿En qué otro sitio te harían comer un hueso de pollo?», se preguntaba). A veces se repartían el trabajo durante un rato. Y después, en los escasos minutos que faltaban para la comida del personal, con el reloj marcando la cuenta atrás, repasaban juntos la lista para asegurarse de que la mise estaba lista y todo se hallaba en su debido sitio.

Si la jornada era mala, Roger tenía que hacer todo eso solo. Por la mañana, cuando llegaba, nunca sabía si ése sería uno de los días que se convertía en un sprint incesante hasta la línea de meta del servicio o uno de los que se convertía en un sprint incesante hasta la línea de meta con las piernas atadas. Lo único que sabía era que sentía que nunca estaba a la altura, que nunca podía seguir el ritmo. Tendía a realizar la mise encorvado como un luchador, siempre listo para moverse, la boca abierta en señal de concentración. Sazonaba la comida con ambas manos, sólo para que admitiera la sal más de prisa, y no tenía la menor idea, admitía sin problemas, de lo que pasaba en otras partes de la cocina. El afán de perfección le volvía loco. El margen ya era bastante ajustado, y un error —demasiada sal en la salsa de hierba limón, un aire de berberechos que no tenía la consistencia necesaria— implicaba tirar a la basura la remesa entera y empezar de nuevo.

Lo que más le llamaba la atención era que no imaginaba que iba a ser así. Había pasado meses junto a Toni, siempre estaba durante el servicio y a veces era requerido, como Eduardo ahora, para ayudar en la mise. Había hecho exactamente lo que le pedía Toni, a veces incluso reparaba en el sudor que perlaba la ancha frente de éste, que, sin embargo, atribuía al calor que desprendía la plancha. «Entonces no sabía lo que significaba ser el responsable de una partida, yo sólo hacía lo que me mandaban —razona—. Pero ahora soy el responsable de todo. Si algo sale mal, la culpa es mía.» Puede que en esa cocina hubiese otras cuarenta y cinco personas, pero Roger ha aprendido que ser jefe —aunque sólo sea de partida— significa, en último término, estar solo.

Para prepararse mejor, lleva siempre encima una lista, incluso fuera del restaurante, con el objeto de no olvidar nada de lo que tiene que hacer la jornada siguiente. La mayor parte de los días dicho listado hace las veces de red de seguridad, porque le obliga a centrarse mientras lo confecciona, le ayuda a sentir que podrá con los cometidos. Pero también hay mañanas en las que entra en el restaurante creyendo que tiene toda la mise que necesita para el plato de pepino de mar de ese día y Eduardo le dice que las espardenyes tenían una pinta estupenda y ha añadido otras diez.

El servicio, en comparación, es coser y cantar. «Lo único que hago durante el servicio es calentar cosas —relata—. Salvo la espardenya, que debo marcarla.» La cuestión del liderazgo —ese dar órdenes que tanto crispaba a Kim— apenas supone un problema, a pesar de que es la primera vez que Roger supervisa a otros. «Me costó un poco cuando Lucho era mi ayudante, porque los dos empezamos a la vez. Pero Eduardo llegó después, y me resulta fácil decirle lo que tiene que hacer.» Cierto que echa un tanto de menos la camaradería de la mesa central, que se siente algo aislado. Recuerda lo hecho polvo que se quedaba entonces cuando Eugeni le gritaba por olvidarse de oler una almeja o lo pesado que era tener que andar con esos bastoncillos minúsculos que empleaban para limpiar los rabos de cerdo. Ahora esos problemas le parecen una nimiedad, admite. Para el resto «las cosas cada día son más fáciles, pero en mi caso cada vez son más duras». Ni siquiera el sueño es reparador. Casi todas las noches, Roger tiene horribles pesadillas con el restaurante, en las que él siempre va retrasado y nada se hace como Dios manda. «Mírame —dice una mañana, las manos temblorosas cuando intenta coger una taza de café—. Estoy hecho un manojo de nervios.»

Cuando Roger se enteró de que le ofrecían un puesto de jefe de partida para toda la temporada 2010, se entusiasmó. «Poder decir que trabajas (que te pagan por trabajar) en el mejor restaurante del mundo es mucho», reconoce. Pero ahora tiene sus dudas. Jamás anularía el compromiso: el empleo constituye un trampolín demasiado bueno, pero quizá revise sus ideas para el futuro. Él creía que quería, si no exactamente lo que tiene Ferran, al menos algo que le abriera las mismas posibilidades: un restaurante que sirve alta cocina, que es aclamado por su comida, que atrae poderosamente la atención. Sin embargo, ahora se ha dado cuenta de que el rasgo esencial que hace que un chef sea célebre —que descuelle, solo, entre el resto— es justo lo que a él lo hace infeliz.

«Quiero hacer algo tranquilo y relajante —sostiene—. No quiero volver a acostarme pensando si tengo bastante grasa de jamón para el día siguiente.» Puede que cuando vuelva a elBulli, en junio, haya aprendido a no estresarse tanto trabajando. «Pero a veces desearía poder volver a ese primer día en que estábamos todos en Si Us Plau —dice meditabundo—. Si pudiera volver al principio, no trabajaría tanto para destacar. Si pudiera hacer mi trabajo sin más y seguir tranquilo en la mesa central, lo haría.»

Son pocos los stagiaire que admitirán desear la clase de fama que tiene Ferran. «Yo sólo quiero hacer feliz a la gente», apunta Jacobo, y de sus palabras se hacen eco, en mayor o menor medida, la mayoría de los aprendices. Nico es una excepción. Él sueña con llegar a tener varios restaurantes, todos ellos reconocidos por su cocina y todos ellos reforzando la marca en que acabará convirtiéndose su nombre. Sueña, dicho de otro modo, con llegar a ser un chef mediático. «Pero no ser famoso porque sí; ser famoso por lo bueno que soy. Como Ferran.»

No siempre es fácil mantener esa distinción. Tal vez Mario Batali se situara en un principio en la vanguardia culinaria por su deliciosa actualización de la cocina italiana auténtica, pero en la actualidad también es al menos igual de conocido por el vasto imperio que ha levantado: sus programas televisivos, sus libros de cocina, su amistad con personajes como la actriz Gwyneth Paltrow o el músico Michael Stipe y esos condenados zapatos naranjas. Algo similar le ha sucedido a David Chang. Si los chefs son las estrellas del rock de hoy en día, pocos encajan mejor en ese papel que el chef de treinta y tres años a cuyo mando están los extraordinariamente populares restaurantes Momofuku de Nueva York. En los seis años que han transcurrido desde que abriera el primero, Chang ha sido abordado en el gimnasio para que firmara autógrafos; ha leído artículos (todos ellos falsos) sobre restaurantes que al parecer está abriendo en Seúl, Tokio y Londres; ha escuchado a Martha Stewart interesarse en antena por su vida amorosa, y ha visto publicadas en Vanity Fair sus preferencias en materia de ropa interior. En un tono de desconcierto y angustia a partes iguales, Chang expresa su asombro al respecto: «A veces lo pienso y me digo: Dios mío, ¿cómo coño he acabado siendo este tío?»

En principio, Chang entró en la cocina, dice, porque le parecía «la última profesión honorable»; un oficio, como el de zapatero o soplador, en el que la calidad y la destreza contaban. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, mientras rechaza ofertas de inversiones del mundo entero y se plantea la eterna cuestión de si hacer su propio programa de televisión o no, se pregunta si no se habrá equivocado. Su salud está acusando el estrés, y él apenas cocina ya. Le sigue preocupando preparar platos deliciosos, pero ahora considera que su primera responsabilidad es ocuparse de quienes están a su cargo, lo cual incluye ayudarlos a abrir sus propios restaurantes para que, con suerte, también ellos lleguen a ser famosos.

Según dicen, Ferran ha gestionado muy bien su relación con la fama. Vive modestamente. «No voy por ahí conduciendo un Mercedes», le gusta señalar. Aunque ha respaldado productos, ha escapado de la acusación de venderse, tal vez porque nunca ha hecho un programa televisivo. Supervisa un único restaurante y está presente en él prácticamente todas las noches que abre. Se puede llegar a hartar del aluvión incesante de peticiones para que conceda otra entrevista y del tiempo que todo ello le quita. Sin embargo, incluso ahora, con todas esas portadas de revistas y premios e invitaciones, es evidente que todavía disfruta de las candilejas, en particular cuando ello le abre nuevas puertas, como la oportunidad de dar clases en Harvard, participar en una prestigiosa feria de arte o cocinar para los líderes internacionales que se reúnen en la semisecreta conferencia Bilderberg. Junto con otros chefs mediáticos de miras amplias, ha logrado utilizar su reconocimiento para introducirse en un creciente número de ámbitos —políticas públicas, bienestar social, ecologismo— que no acostumbran a estar abiertos a quienes se ganan la vida cocinando. La fama acarrea tensiones, pero para quienes saben salvar sus escollos, sugiere Ferran, es un momento apasionante para ser chef.

Los últimos días de la temporada son testigo del paso de lo que antes era una relajación gradual de las normas a un relativo descontrol. El penúltimo día de servicio, Javier no aparece hasta las cuatro y media de la tarde, y nadie parece darse cuenta. Todos tienen el delantal y los pantalones sucios; a estas alturas nadie se preocupa de hacer la colada. Oriol se lleva un porrazo en la cabeza cuando Nico aparece de sopetón con un montón de bandejas sin decir «quemo». El chismorreo en el restaurante es continuo. Corre el rumor de que la callada y modesta Mizuho, que en su día confesó haber besado a César, ahora está liada con Eugeni. «Es mono», dice. Al parecer, nadie sabe si la relación entre un stagier y un chef viola alguna norma. Oriol, que ahora duerme a diario en casa de Eugeni debido al frío y, por tanto, puede hablar de primera mano de esa nueva relación, niega tener conocimiento de nada. «¿Quién te lo ha dicho», pregunta cuando es interrogado al respecto. Por lo visto Begoña sale con Tato, aunque no da la impresión de que oculten nada: en un momento dado, Tato le planta un beso al pasar a su lado en la Cocina pequeña. Los otros stagiaire le toman el pelo despiadadamente con sutiles comentarios del tipo: «Supongo que no iréis a la fiesta del personal, se ve que os lo podéis montar solos.» Begoña los manda callar: «Un respeto, haced el favor.»

Cuando faltan unos diez días para el último servicio, en la puerta del vestuario aparece pegada una hoja: «FIESTA DEL PERSONAL», pone, y especifica tanto la ubicación (un bar restaurante en Empuriabrava, a unos kilómetros de Roses), como los platos de esa última cena (entrantes; de segundo, a elegir entre lomo de cerdo, filete de ternera o calamares en su tinta; de postre, flan, tarta de manzana o helado). La fiesta dará comienzo a las diez de la noche del 20 de diciembre, pocas horas después de que finalice el último servicio de elBulli, y como el restaurante tiene un club en la parte de arriba, se espera que la celebración se prolongue hasta la madrugada. Algunos de los stagiaire se lanzan entusiasmados a apuntarse antes de leer la letra pequeña; tendrán que pagar la cena, veintisiete euros por persona.

La noticia es recibida con indignación en el vestuario. «Me parece increíble que después de trabajar seis meses para ellos gratis, Ferran Adrià no suelte la pasta para pagar la cena», se queja un stagier mientras se pone de prisa la chaquetilla.

Aitor intenta defender al restaurante:

—Somos más de setenta, a veintisiete euros por barba son casi dos mil euros, un pastón.

—¿Qué? ¿Crees que Ferran no puede permitírselo? ¡Mira lo que les cobra a los clientes!

—La cantidad es lo de menos. La cuestión es que hemos estado trabajando para él gratis y no es capaz de pagarnos una puñetera cena.

—Bueno, siempre hemos sabido que era un tacaño.

—No es un tacaño, lleva un negocio.

Etcétera, etcétera. Algunos hablan de boicotear la fiesta. «Estaría bien que no se presentara nadie.» Otros echan más leña al fuego difundiendo el rumor de que por regla general Ferran nunca va, pero ese año ha decidido hacer una excepción porque el equipo del documental de la televisión alemana estará rodando y es una buena oportunidad para que él pronuncie un discurso ante las cámaras. «Una sesión de fotos, dicho de otro modo.» Kim y Daniel anuncian que no irán. «Es un insulto que nos hagan pagar —apostilla Daniel—. Además, después de seis meses trabajando gratis, no tenemos esos veintisiete euros.» Gabriel, con lágrimas en los ojos, también afirma no poder permitírselo.

Sin embargo, más tarde, ese mismo día, la lista casi está llena.

Cuando su estancia en elBulli está a punto de concluir, Katie todavía no ha resuelto los detalles de su futuro amoroso. Ella y Félix siguen prometidos, y volará a Los Ángeles para reunirse con él en Navidad; desde allí cruzarán en coche el país hasta Asheville, en Carolina del Norte, se mudarán con los padres de ella a la nueva casa de éstos y empezarán a organizar lo del restaurante. Pero no han fijado la fecha de la boda.

A falta de un contrato en elBulli, Luke se ha asegurado uno en Mugaritz, aunque no empezará allí hasta finales de la primavera de 2010, siempre y cuando obtenga el visado. Hasta entonces regresará a Corea para estar con su madre y su hermano e impartir clases en una escuela de hostelería de Seúl. Desea, dice, «contribuir a extender la cocina de vanguardia en mi país». Antes tenía pensado centrar la clase únicamente en Ferran Adrià y lo que ha aprendido en elBulli, pero con su ídolo un tanto caído en desgracia, ahora también pretende incluir algunas de las técnicas de Andoni.

Andrea y su marido, Andrés, también esperan sus respectivos visados; Paco Pérez aún ha de ocuparse de ellos. Aunque el chef les ha prometido un trabajo cuando su restaurante reabra la siguiente temporada, en marzo, todavía no ha presentado el papeleo y, por lo tanto, no podrán seguir legalmente en España cuando finalice el año. Andrea está desconsolada, tanto por la idea de mudarse a Asia —que ahora parece cobrar más fuerza— como por la de abandonar España. «A Andrés le encanta Asia, y sé que para él ir allí es como para mí quedarme aquí, pero eso no facilita las cosas», confiesa un día al final de la jornada. Por primera vez en mucho tiempo, se siente insegura, y un poco perdida, con respecto a lo que le deparará el futuro. Volverán a Chicago en Navidad y desde allí verán lo que pasa.

Cuando su abuelo muere, Gaël llama a Marc para decirle que está listo para volver. Es la prueba que estaba esperando Marc. Ahora sabe que lo del abuelo no era un ardid y que Gaël en verdad está dedicado a elBulli. Para entonces, no obstante, sólo quedan dos servicios para que finalice la temporada, así que Marc le dice que no se preocupe; se verán al año siguiente.

Al final, Hans Välimäki les ofrece sendos puestos a Dan y a Kim en su restaurante de Helsinki. Dan se muestra entusiasmado, pero Kim aplaza una y otra vez la decisión. No sólo la aplaza: se niega a hablar de ella. «Empiezo a pensar que no quiere ir —admite él—. Pero entonces, ¿qué hago yo? ¿Dejarla e irme yo solo?» La pareja termina la temporada sin tener muy claro qué hará en el futuro, a excepción de pasar las vacaciones con sus respectivas familias.

En cuanto a Roger, en los últimos meses se ha agobiado de tal modo que ha decidido retirarse al menos parte del tiempo antes de regresar a elBulli. «Voy a volver a la granja de mis padres —cuenta—. Puede que trabaje en la carnicería del pueblo, algo tranquilo y relajado.»

El último servicio del año es un almuerzo. Esa mañana Kim se pasa por la panadería para comprar pan. A sabiendas de que era probable que los últimos días fuesen una locura, ella y Dan han hecho «una semana de mise», como ella dice, para decidir lo que comerían cuando volvieran a casa después del trabajo. El menú de esa jornada, el último día de servicio, se compone de salchichas con pimientos, razón por la cual necesita el pan. ¿Significa eso que definitivamente no van a ir a la fiesta de esa noche? Responde que aún no lo han decidido.

El servicio de la noche anterior fue movido. A dos camareros se les cayeron platos, y Ferran se puso furioso. Rafael Ansón, el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, había vuelto —ésa era su otra tradición, estar presente en el final de la temporada, además de en su inicio—, y ello también aumentaba la presión. Una mesa apareció con alrededor de una hora de retraso, lo que se tradujo en el hecho de que nadie salió hasta las dos de la madrugada. Pero por fin ha llegado. Son las nueve de la mañana de un nublado y gélido 20 de diciembre, y en el vestuario reina la algarabía. Tras quitarse los vaqueros y la sudadera lo antes posible para no quedarse fríos, los cocineros se preparan para su último día de trabajo con la promesa de lo mucho que van a beber esa noche. Algunos transmiten esta información con una extraña voz cantarina. El día anterior, Juli entró en la Cocina pequeña y dijo algo como cantando, y desde entonces los cocineros —primero los de la Cocina pequeña y luego todos los demás— lo imitan, anunciando hasta el detalle más prosaico en un tono de un empalagoso que resulta irritante.

Para la reunión final, los stagiaire ocupan su lugar de costumbre en el perímetro de la cocina. Marc los está esperando, dispuesto a explicarles cómo serán los días siguientes al cierre del restaurante. Sí, esa noche hay una fiesta, «pero no olvidéis, recuerda, que mañana se trabaja, y os queremos aquí a las diez». En efecto, tanto el lunes como el martes se dedicarán por completo a limpiar la cocina a fondo, desmontarla y recogerlo todo hasta el año siguiente. Eduard hace su propia advertencia: «Esta noche es para pasarlo bien, pero que nadie pierda la cabeza.»

La mise en place se lleva a cabo sin incidentes, aunque, para que la cosa no decaiga, en el restaurante hay un equipo de ocho personas rodando un largometraje en el comedor, los actores ataviados con trajes de época de la década de 1940. Más tarde el director tiene pensado centrar las cámaras en la cocina durante el servicio. La comida de familia de ese día es un batiburrillo de sobras: ensalada de patata, guacamole, pollo asado de hace dos días. Hay buen ambiente. Mientras hacen cola para recibir por última vez la comida, alguien observa: «Aquí huele a fiesta», y en la fila se arma cierta algarabía. Ese día los stagiaire sólo disponen de quince minutos para comer, pero paran a cada poco para sacarse fotos y hacer el tonto.

Una vez recogido todo, Ferran llama a todo el mundo a la cocina. En la mesa ha aparecido una tarta enorme, ideada y elaborada por la famosa pastelería barcelonesa Escribà; en bombones de chocolate blanco están los nombres de todos los stagiaire, incluido el verdadero nombre de Luke. Ferran enciende las velas, que desprenden chispas a modo de bengalas, y todo el mundo aplaude. A continuación pronuncia un breve discurso: «Quiero daros las gracias a todos por el esfuerzo y la pasión con los que habéis desempeñado vuestro trabajo. Gracias a personas como vosotros, los que habéis pasado por esta cocina, elBulli es lo que es. Sé que trabajar aquí es duro, pero ya podéis decir que habéis estado en el lugar que revolucionó la gastronomía.» Dicho esto le pasa el cuchillo a Eugeni, que corta la tarta en porciones. Los stagiaire van desfilando para coger un pedazo, buscando el bombón con su nombre. Después, cuando aún se están limpiando la cara, Eduard da un paso al frente y anuncia: «Muy bien, señores, empezamos.»

Cuando el restaurante abre, no hay ningún cliente esperando a la puerta, algo nada habitual. Durante unos largos diez minutos, Ferran Adrià permanece solo en el pase, como si lo asaltara un presentimiento, esperando. Por fin aparece la primera mesa. Para este último servicio, todos los stagiaire han vuelto a su sitio de costumbre. Jacobo ha llamado para avisar de que está enfermo, de manera que Aitor ha vuelto al frente del Cuarto frío. Kim, por su parte, recupera las riendas de Entrantes I, y dado que Ivan se ha marchado unos días antes, Nico ejerce de ayudante suyo. Roger está como siempre, encorvado, listo para el sprint de la maratón del servicio. En Pastelería, Katie vuelve a estar en el pase, allí donde empezara cuando dio comienzo la temporada. Uno de los deseos de Luke se ha cumplido: se encuentra trabajando en el Cuarto frío. Al final, Emma no ha tenido ocasión de aprender la técnica de la sferificación, pero sustituye a Luke con las yubas y los raviolis de parmesano en la mise y eso la consuela un tanto. «No sé por qué, quizá tenga que ver con ser la responsable de algo, pero me da la sensación de estar en un restaurante completamente distinto.»

Cada uno de los platos que se van sucediendo ese día por el pase marca el final de algo. Los primeros en salir son las cañas, los cócteles servidos en cañas de azúcar que abrieron elBulli desde la primera noche de la temporada 2009. A medida que Diego introduce hojas de menta en los extremos y dispone los tallos marinados en los correspondientes receptáculos de hielo pilé, Pablo avanza a su lado impartiendo una especie de bendición papal. Como en la bolsa de vacío sobran algunas cañas, Diego las reparte entre los integrantes de la Cocina pequeña y a continuación corre a la partida de Sergio para empezar a negociar con las que quedan: «Te las doy si me das unas ortiguillas —propone, pero se lo piensa mejor—: O los cacahuetes miméticos.» Para entonces, Txema está terminando las yubas del plato de soja. «Txema —dice Lorenzo al pasar—, ésas son las tres últimas yubas de tu vida.» Roger cruza como una exhalación diciendo: «Quemo. Por el amor de Dios, quemo»; pero da la sensación que incluso él, a estas alturas, bromea. Sergio, que dispone de un momento libre, se asoma a la Cocina pequeña para anunciar con ese tono irritante: «Esto se acaba.» Txema contesta con el mismo soniquete: «Ya lo sabemos.»

Los platos icono de la temporada continúan saliendo. Ahora le toca a la rosa, que Begoña pinta con minúsculos recuadros plateados; luego, a las lentejas. «Es el servicio más rápido de todos», opina Kim, que se dirige a la plonge a la carrera. Antes de que se den cuenta han salido los primeros platos de la secuencia de caza, y allí, milagrosamente, está el merengue que se le resistía a Oriol al principio de la temporada, reencarnado en forma de lecho de la becada. La cocina se inunda del aroma a trufa recién rallada, señal de que los platos salados casi han terminado. Y, en efecto, a las 16.45 la Cocina pequeña empieza a desmontarse. Andrea pasa corriendo, no va vestida con la chaquetilla blanca, sino con la chaqueta negra de los camareros. Semanas antes pidió trabajar en la sala con la esperanza de comprender qué sentían los clientes cuando comían en elBulli. Ahora está eufórica. «Es tan increíble verles la cara cuando prueban todas esas cosas nuevas... —asegura—. Creo que ahora entiendo mejor lo que pasa aquí. Es como si por fin me diera cuenta de por qué es importante.» Ante tanto derroche de entusiasmo, Kim no puede evitar observar: «Pero no te olvides, Andrea: cuando vayas por el comedor con una bandeja en las manos... —hace una pausa dramática—, no les digas “quemo” a los clientes.»

A las 17.45 la Cocina central se está desmontando. El personal ya no presta atención. Roger rompe un plato cuando limpia su partida, y Oriol se las arregla para cortarse, manchando de sangre el delantal. Quince minutos después, Mateu saca los primeros pañuelos de chocolate, esas láminas crujientes, pero onduladas que tanto crisparon los nervios de Katie. Ahora el chef le pide que no se desconcentre: ha estado limpiando en lugar de terminar el montaje del plato. Un camarero enrolla el mantel dorado del pase del servicio. Jacobo saca los estanques de helado restantes del congelador, y Lorenzo y Mike los van rompiendo con una cuchara. Tras varios minutos en la cámara frigorífica, Kim sale tambaleándose. «Me acabo de comer más de diez gramos de caviar», dice. Pero es Eduard quien anuncia el final con la que tal vez sea la infracción más chocante del autoimpuesto protocolo: se pone a picotear unos pistachos que han sobrado. Un camarero se acerca a darle la mano.

La fiesta sale según lo previsto. Desde el momento en que da comienzo, el ambiente es decididamente desenfrenado, y casi todo el mundo, incluidos —o en particular— Eduard y Oriol, están borrachos poco después. El equipo de rodaje alemán, en efecto, está allí, pero de invitado; las únicas cámaras son las que han llevado los stagiaire. Las mujeres que trabajan en la sala aparecen más despampanantes que nunca, luciendo tacones y vestidos ceñidos y mucho maquillaje. Los catalanes prorrumpen en canciones a cada poco, y los americanos intentan responder con una cancioncilla compuesta de prisa y corriendo en torno a una mezcla poco afortunada de la palabra «quemo» y el clásico de los Village People YMCA. Nadie se fija en la comida. Ferran está allí, con una americana y unos pantalones de sport, un tanto incómodo, pues pasa solo gran parte de la fiesta; puede que ésta sea su familia, pero no son sus amigos. Se conceden premios absurdos y se efectúan multitud de declaraciones etílicas de amor fraternal. A las cuatro de la madrugada la fiesta no decae.

Al día siguiente nadie llega puntual al restaurante, ni siquiera Oriol, que, con un suéter y vaqueros, aparece quince minutos tarde haciendo eses. Mateu va directo a la cafetera y comienza a preparar cortados. Hasta Katie, siempre tan cumplidora, se queda dormida y ha de hacer varias llamadas a Roses con la esperanza de que alguien la lleve (con todo, se las arregla para llegar antes que nadie). El resto se va presentando a lo largo de la hora siguiente. Marc reparte diplomas. («Un montón de gente llama para comprobar las referencias de personas que dicen haber trabajado aquí sin ser cierto», apunta con sequedad). Hace un frío helador y llovizna, y mientras los stagiaire empiezan a raspar la mugre acumulada durante la temporada de las campanas extractoras, fregar las cámaras y envolver platos, en la cocina se respira un aire de melancolía irreconocible.

La noche anterior, en la fiesta, Ferran dio otro discurso. Una vez más agradeció a todo el mundo el esfuerzo realizado y a continuación se detuvo en cada uno de los miembros del personal fijo para darle las gracias personalmente. La sala, dijo, era la mejor del mundo, algo que no paraban de comentarle los clientes. Felicitó a Eugeni por haber demostrado su valía trabajando con ahínco y le dio la bienvenida al lugar que para él ocupaban los jefes de cocina: ya era «de los nuestros», alguien con una responsabilidad permanente. De Eduard dijo: «Ésta es la persona que desempeña la labor menos gratificante, el que tiene que ser el malo para que no lo sea yo. Se esfuerza cada día para que todos seamos mejores.» Acto seguido llegó el turno de elogios para Mateu, al que Ferran alabó por su magistral forma de llevar Pastelería ese año y por su pujante creatividad. De Oriol comentó: «He tenido la grandísima suerte de trabajar con dos genios de mi tiempo: mi hermano Albert y Oriol Castro. Quienes hayan tenido la fortuna de trabajar con él nunca serán los mismos.»

Fue un discurso sorprendentemente íntimo, influido, sin lugar a dudas, por el hecho de que Ferran ya sabía cuál sería el futuro de elBulli. Mientras hablaba, los stagiaire se miraban entre sí. Desplegados alrededor de la habitación, más o menos en el mismo lugar que ocupaban durante las reuniones matutinas, no resultaba muy difícil adivinar sus pensamientos. Ahora sabían quiénes eran los más fuertes entre ellos, y cada cual tenía su propia opinión acerca de quién de su grupo sería el siguiente Redzepi o Achatz. Sus ideas con respecto a lo que habían significado esos seis últimos meses diferían —la mayor parte agradecía la experiencia, aunque algunos, cierto es, desearían no haber ido—, pero sabían que ahora también ellos formaban parte de la historia. Y si se sentían como si hubiesen superado una prueba de fuego, al menos en ese instante de cordialidad y felicitaciones avivadas por el vino sentían que habían triunfado.

Y así, a pesar de la decepción y el agotamiento, miraron a Adrià con la misma atención sostenida con la que acudieran a aquella primera reunión seis meses antes. Tras apartarse de sus chefs, Adrià se dirigió al grupo en general, y les comentó que tendrían noticias del restaurante a finales de enero. Quería asegurarles que cualesquiera cambios futuros no restaban valor alguno a los sacrificios que habían hecho ni al significado del trabajo realizado. Los cambios, prometió, se llevarían a cabo tomando en consideración a todos los que habían luchado por elBulli. Acto seguido añadió algo que, en los comentarios del día siguiente sobre la fiesta, así como en semanas y meses venideros, todos los stagiaire recordarían, aunque pocos comprendieron entonces su significado: «Sed valientes —dijo al tiempo que recorría con la mirada los jóvenes rostros—. Porque el mundo no es para los cobardes.»

La autora con la brigada de 2009 de elBulli.

Epílogo

Fuera, los termómetros apenas marcan diez grados, pero en la cocina Emma Leftick está sudando. Mientras envuelve en film recipientes de escaso fondo con salsa bearnesa, consulta repetidas veces el reloj de la pared. Un cocinero solicita ayuda y ella deja lo que está haciendo para hojear rápidamente un archivador y buscarle una receta. Poco después se vuelve a enfrascar con nerviosismo en las salsas. No obstante, una vez comienza el servicio, se muestra tranquila y contenida. A medida que empiezan a cantar los platos, confirma que ha oído cada uno de ellos y da media vuelta dispuesta a montar con maestría las delicadas creaciones. Coge unas pinzas quirúrgicas para colocar unas frágiles hojas alrededor de una fina lámina de salmón crudo y a continuación se vuelve para extender el brazo y gratinar unas gruesas rebanadas de brioche en la salamandra. Se trata de un gesto con el que está familiarizada, ese alargar la mano y ponerse de puntillas seguidamente para ver si al producto le está dando calor como es debido; lo hizo toda las noches durante meses hasta el final, templando fresas rellenas de wasabi, atemperando las rosas de alcachofa. Sin embargo, esta vez cuando alguien canta un plato ella ya no responde con un «oído». Ahora cuando el chef, Corey Lee, dice: «Dos salmones, dos rapes», ella corea: «Dos salmones, dos rapes.»

Cuando estaba en elBulli, Emma era uno de los stagiaire menos satisfechos. Antes de llegar había trabajado en French Laundry, un restaurante que le encantaba y del que salió con la misma dedicación a la exactitud por la que Thomas Keller es famoso. «Si no consigues sacar tiempo para hacerlo bien, ¿de dónde lo sacarás para hacerlo otra vez?», escribió en una ocasión en su página de Facebook, un juicio que resumía su actitud en general hacia la cocina. Si se les preguntaba qué era lo que más les impresionaba de elBulli, los otros stagiaire siempre decían: «La organización.» Sin embargo, Emma no coincidía con ellos: «Nada está nunca donde se supone que debe estar —espetó un día en julio—. Si se llama mise en place es por algo.» La relativa falta de rigor no era lo único que le molestaba; a Emma tampoco le hacía gracia la relación que Ferran mantenía con sus chefs ni el hecho de que los stagiaire no estuviesen forzosamente expuestos a todo lo que sucedía en la cocina. A diferencia del Laundry, que elabora un programa para sus aprendices, la adjudicación de las partidas en elBulli era aleatoria, y un stagier podía pasarse seis meses en el restaurante sin aprender jamás, por ejemplo, a sferificar. La propia Emma no había pasado por el Cuarto frío (en cualquier caso, habría sido violento, ya que salía con su jefe de partida), lo que significaba que no tuvo la oportunidad de trabajar con algunas de las técnicas más audaces del restaurante. En octubre se quejaba: «Vine aquí sin saber nada de la cocina molecular y todavía tengo la sensación de no saber nada.» Estaba la mitad del tiempo aburrida y enojada por el hecho de que no le dieran más responsabilidad. En ocasiones se preguntaba por qué había ido.

Para mantener la cabeza ocupada mientras pelaba pistachos o blanqueaba pétalos de rosa en elBulli, Emma solía soñar despierta con San Francisco. Se imaginaba yendo calle abajo camino del nuevo restaurante que Lee (su antiguo jefe de cocina en French Laundry) iba a abrir. Ahora que está haciendo precisamente eso y que Benu, el establecimiento de Lee, es la mayor sorpresa de la temporada 2010, se siente satisfecha la mayor parte del tiempo, tanto con su trabajo (se encuentra al frente de la garde-manger), como con su nuevo jefe, con el que mantiene una relación cercana, si bien deferente. Sin embargo, en el proceso de dejar España, obtener un visado para trabajar en Estados Unidos, romper con su novio, Aitor, y ayudar a abrir el nuevo restaurante, algo ha cambiado. Emma ya no recuerda el periodo que pasó en elBulli con la misma sensación de frustración que antes. «Nunca olvidaré haber estado en un entorno tan distinto y en un restaurante legendario —reconoce—. Desde luego, la comida es alucinante y la verdad es que elBulli es único. Volví sabiendo muchas más cosas que cuando llegué.»

Aunque Emma admitió haberse sentido tremendamente estresada la noche en que se inauguró Benu (era responsable de doce platos, y las bechameles no estaban saliendo bien), se movió con eficiencia por la flamante cocina, sin hacer ninguno de los gestos superfluos que delatan al novato. Observándola, costaba no pensar que tenía más confianza, más destreza incluso, que hacía tan sólo un año. Al igual que a casi todo el que pasa un tiempo allí, a Emma elBulli la cambió.

En su día, un cocinero joven y ambicioso iba a Francia a realizar sus stages y después volvía a casa para empezar a trabajar de jefe de partida en el restaurante de otro. Sin embargo, ahora que Francia ya no es el único lugar donde se cocina de verdad, el mundo entero se ha abierto, y un chef en formación puede decidir perfectamente seguir moviéndose. En la actualidad, los cocineros jóvenes del mundo conforman una clase cien por cien internacional, que va de país en país, de restaurante en restaurante, en busca de la técnica más novedosa, la cocina más apasionante, la mejor formación o —algo de carácter más práctico— el empleo mejor pagado. Se conocen, entablan amistad en el trabajo, se separan y vuelven a encontrarse más adelante en otra cocina de otro lugar.

Un año después de que se vieran por primera vez bajo el sol resplandeciente del paseo marítimo de Roses, los stagiaire de 2009 de elBulli se encuentran desperdigados por el mundo. Jorge Puerta, que conserva las cicatrices de la quemadura con aceite, pasó los primeros meses que siguieron al final de la temporada ayudando a su compañero Txema Llamosas a transformar el restaurante tradicional que los padres de éste tenían en el País Vasco en algo más moderno (con sus aires y su nitrógeno líquido en la carta). A continuación se fue a trabajar a un complejo hotelero de la isla de San Bartolomé antes de regresar a Caracas, su ciudad natal, donde tenía previsto abrir un gastrobar. Txema, entretanto, había adquirido un nuevo espacio en el que esperaba establecerse por su cuenta al cabo de un par de años. Mizuho Nakamura, que sorprendió a todo el mundo al quedar en tercer lugar en el concurso del ICEX, volvió a Japón, donde trabajaba en el aclamado restaurante tokiota Ryugin, pero también tenía intención de abrir un salón de té japonés —«Quiero que sea japonés DE VERDAD —escribió—, aunque con postres emplatados»— en Barcelona o Nueva York. Después de dejar elBulli, Frederico Ribeiro empezó a trabajar para William Hickox, al que ya conocía de cuando ambos ejercieron de stagier en San Sebastián con Martín Berasategui. No hacía mucho, Hickox había abierto un gastrobar escocés llamado Highlands en el neoyorquino West Village, y Frederico no tardó en convertirse en su sous chef. En menos de un año, colaboraría en la supervisión de la apertura del segundo restaurante de Hickox, Mary Queen of Scots. Diego Corrado —a quien Ferran llamaba Messi— se hallaba en México D.F. asesorando a un grupo de restaurantes. A Sunny Jin le fue ofrecido un empleo en Nueva York, pero no fue capaz de convencer a su mujer de que se mudara allí con un sueldo de sous chef, de manera que ambos recalaron en Newberg, Oregón, donde acabó siendo chef de Jory, un restaurante ubicado en el Allison Inn. César Bermúdez, el cocinero de Pastelería, pasó varios meses trabajando en un hotel de Lugano, Suiza, antes de entrar a desempeñar su oficio en una de las pastelerías más famosas de Madrid. Luca Balboni había vuelto con su familia y su novia a Módena, Italia, y llevaba una empresa de catering. Cuando no ejercía de asesor de restaurantes en su Galicia natal, Mike Álvarez recorría Sudamérica para conocer nuevos productos. En cuanto a Perfecto, que abandonó a principios de la temporada para ayudar a Julian Serrano a abrir su restaurante en Las Vegas... Perfecto no tardó en darse cuenta de que odiaba Las Vegas, de manera que se mudó a San Francisco, donde encontró empleo de jefe de cocina en el arraigado restaurante Campton Place. Sin embargo, no se quedó allí mucho tiempo; al cabo de unos meses trabajaba en Le Bernardin, el insigne establecimiento de Eric Ripert, en Nueva York. También allí se hartó —en ese caso, afirma, lo que le fastidiaba era el frío— y, haciendo caso de la sugerencia de un amigo, efectuó una llamada al hotel Beverly Wilshire, en Los Ángeles. «Llamé y dije: “Si quieren un buen chef, alguien que sepa llevar el restaurante, deberían contratarme”», rememora Perfecto, que hoy en día es su chef. Hace unos meses dio de desayunar al presidente Barack Obama, que se encontraba de visita.

Tres de los stagiaire de 2009 continuaron en elBulli, volverían en 2010 de jefes de partida. Antonio Romero, que solía soñar despierto en la mesa central con sus noches de farra en la ciudad, se hizo cargo de la partida de Carnes; Jacobo Astray, tras pasar los seis meses restantes trabajando en Inopia, el bar de tapas de Albert Adrià, se incorporó para ocuparse del Cuarto frío; y Roger Alcaraz, que tanto pugnó en 2009 por controlar las exigencias y las tensiones propias de un jefe de partida cuando dejó de ser stagier, ahora se hallaba al mando de Entrantes II con la confianza de un veterano. Se suponía que a ellos tres se unirían otros dos reincidentes, pero Javi Izquierdo, que se encargó de dejar bien claro que no le gustaba la comida de elBulli, al parecer decidió que tampoco le gustaba prepararla. En cuanto a Gaël Vuilloud, tan entusiasmado en su día por volver al restaurante en el que hubo de acortar su stage, también cambió de opinión. En su caso, dicho entusiasmo por trabajar en elBulli se vio empañado cuando se enteró de que se esperaba que quienes estaban contratados para la temporada 2010 continuaran en su puesto en 2011, ya que ambas temporadas irían seguidas. «Una cosa es dejar mi trabajo y a mi novia seis meses —arguyó—. Pero ¿doce? ¿Y por mil doscientos euros al mes? No entiendo cómo puede hacerlo nadie que no sea de la zona.»

Una preocupación económica similar hizo que Kim y Dan llegaran a plantearse trabajar en Las Vegas. Con anterioridad al stage habían pasado seis meses en el programa del ICEX, sin ingresos y comiéndose poco a poco los ahorros. «Necesitamos ganar algún dinero —contó Kim cuando acabó la temporada—. Y ése es un buen sitio para eso.» Pero por mucho que pudieran justificar el movimiento como una oportunidad para trabajar en algunos lugares creativos (les interesaba especialmente el establecimiento informal que estaba abriendo Pierre Gagnaire), les avergonzaba tomar en consideración Las Vegas, como si estuviesen traicionando la formación que acababan de completar. Al final tuvieron suerte y pudieron descartar dicha posibilidad. Ambos consiguieron empleo en el valle de Napa, Kim de sous chef en Meadowood y Dan de sous chef de pastelería en French Laundry. Para Kim el nuevo puesto era a un tiempo abrumador —pronto hubo de aprender a despiezar un cerdo, por ejemplo— y emocionante, entre otras cosas porque Meadowood recibiría su tercera estrella Michelin en octubre de 2010. En particular le gustaba el hecho de que el restaurante cultivara casi todos sus productos. «No hay nada mejor que salir a primera hora de la mañana, cuando los campos aún están cubiertos de neblina, a coger las verduras que vas a cocinar ese día», aseguró. Los dos trabajaban cinco días a la semana, pero no solían coincidir cuando libraban, así que sólo se veían brevemente por la mañana, antes de que Kim se fuera a trabajar, o a última hora de la noche, cuando ambos llegaban a casa. A veces tenían que comunicarse a través de Facebook.

A pesar de lo mucho que se resistió a dejar Europa, Andrea descubrió que era sumamente feliz en Singapur. Pasó a ser jefe de partida en Iggy’s, un restaurante galardonado por la guía Michelin en el que su marido, Andrés, trabajaba de jefe de pastelería. Le caían bien sus jefes y disfrutaba de la responsabilidad y la independencia suficientes como para sentir que estaba avanzando. Asimismo había empezado a comprender el amor de Andrés por Asia, y ambos estaban sopesando quedarse allí durante un periodo prolongado de tiempo. Sin embargo, en agosto de 2010, su relación dio un brusco giro a peor, y poco después Andrea se vio en un avión rumbo a su Colombia natal, donde intentaría dilucidar cuál sería su siguiente paso. «¿Crees que me sentía perdida cuando lo de elBulli estaba a punto de terminar? —escribió—. Pues no era nada en comparación con esto. Pero hay algo que sí sé: ESTARÉ COCINANDO.» Y, en efecto, así fue. En octubre entró de jefa de partida en Noma.

Por su parte, Luke seguía en Corea, esperando a que llegara su visado para regresar a España y dirigirse a Mugaritz, al empleo que le prometiera Andoni Luis Aduriz. En cuanto a Katie, aprendió de golpe y porrazo lo difícil que era levantar un restaurante desde cero. Cuando comenzó su stage en elBulli en junio de 2009, vaticinó con absoluta seguridad que el nuevo lugar que llevaría junto con sus padres, Ted y Liz, y su novio, Félix, estaría listo antes de la primavera de 2010. De hecho aunque sus padres vivían en Nueva York y Félix en Los Ángeles, todos habían decidido mudarse a Asheville, Carolina del Norte, en parte porque creían que el número relativamente pequeño de habitantes y el encanto y la tranquilidad de la ciudad reducirían las dificultades inherentes a la compra de una propiedad y la puesta en marcha de un negocio. Pero ambos acuerdos de venta de los dos primeros lugares posibles quedaron en agua de borrajas, y hasta junio de 2010 no pudieron adquirir un inmueble. Se trataba de una antigua tienda magníficamente situada en la arteria principal de Asheville. Tendrían que añadir una cocina, y debido a problemas con los diseñadores y a las dificultades relativas a los permisos necesarios, en agosto aún no había empezado la obra. Sin dinero para mantenerse, Félix y Katie vivían con los padres de ésta, y aunque la casa era bonita y bastante amplia, el roce, admitía Félix, «había generado algunas tensiones». En el sótano había muestras de vajillas apiladas y, sin cocina en el restaurante, Katie tenía que desarrollar las recetas en casa. No obstante, habían dado con un sous chef español con talento que buscaba la manera de establecerse en Estados Unidos y acariciaban la esperanza de poder hacerse un hueco en el mercado de Asheville. Katie había abandonado su idea inicial de dedicarse a la cocina de vanguardia y se había decidido por la comida española sin florituras. Y ya tenían el nombre de su nuevo espacio, Cúrate, que en su opinión funcionaba bien tanto en inglés (en este idioma la palabra, sin acento, significa el que ayuda, coadjutor) como en español. Katie esperaba poder abrir antes de que finalizara el año.

La mayoría de stagiaire, pues, ya había recibido los beneficios más inmediatos de una estancia en elBulli: gozaban de buenos empleos y su reputación seguiría viéndose favorecida por su relación con el restaurante mientras continuaran en el sector. Katie lo supo expresar mejor: «Tengo la sensación de que tras haber pasado por elBulli voy embalada.»

Pero ¿qué más? ¿Obtuvieron lo que iban buscando? Antes incluso de que hubiera transcurrido un año desde que finalizasen sus stages, muchos de los antiguos aprendices ya eran capaces de reflexionar sobre las repercusiones menos tangibles de esos meses en elBulli. Para los pocos que llegaron con escasa experiencia, el stage fue su primera prueba de fuego. Al preguntarle qué le había supuesto la experiencia, Sergi Palacín, el joven cocinero del piercing en el pezón, recuerda con orgullo lo que le dijo Oriol el último día: «Entraste siendo un chaval y te vas siendo un chef.» «Y eso —afirma Sergi— viene a definir más o menos el tiempo que pasé en Roses.»

Otros averiguaron qué era lo que no querían hacer. Cesare Marazzi, uno de los tres stagiaire que abandonaron elBulli a las pocas semanas de haber empezado, pasó a ser jefe de cocina en una pequeña hostería de los Alpes italianos, donde los aldeanos le llevaban las setas silvestres que habían cogido por la mañana en los bosques y los pastores acudían con sus quesos caseros. «Cuando le hablo a esta gente de platos como el Huevo de Pascua que preparaba en elBulli y de que tenía que usar una jeringuilla para llenar un globo con leche de coco, inflarlo y a continuación bañarlo en nitrógeno líquido, me miran como si estuviera loco —rememora—. Pero aprendí que una cocina tan frenética como ésa no es lo mío y que quiero trabajar de forma más relajada.» Nico, que entró de stagier primero en la Fundación Alicia y luego en La Terraza del Casino, el restaurante de Paco Roncero en Madrid, aún estaba contrariado por el trato que había recibido, pero estaba intentando pasar página. «Esa experiencia sólo dura seis meses, y después no se puede seguir amargado —razona—. En el futuro quiero tener la opción de continuar trabajando en un sitio.»

Algunos de los stagiaire sacaron en claro ideas positivas que esperaban utilizar más adelante. Ello tenía que ver menos con platos concretos —a pesar de que elBulli tiene fama de hacer uso de unas técnicas espectaculares, pocos de los aprendices tenían la sensación de que los métodos adquiridos los habían cambiado— que con estructuras globales y planteamientos sobre la cocina. «Organización» fue la palabra elegida por al menos una docena de stagiaire cuando se les preguntó qué se llevarían. Pese a las dificultades a las que tuvieron que hacer frente muchos de ellos para convertirse en una máquina, la mayoría había llegado a apreciar cierta belleza en la forma de producción de elBulli. Daniel, que de todos los stagiaire fue uno de los que se aseguró uno de los puestos de mayor prestigio, sous chef de pastelería en French Laundry, se mostró particularmente sesudo. «La organización de los restaurantes europeos es diferente de la de los restaurantes americanos —contó—. Aquí se forma al individuo; allí, al equipo. Aunque parezca mentira, la verdad es que echo de menos elBulli.»

Otros salieron con una nueva conciencia adquirida de su propia capacidad. Andrea, otrora tan cautelosa en la cocina, se sorprendió inventando nuevos platos, unos platos lo bastante buenos para pasar a formar parte del menú de Iggy’s. «Tres o cuatro —dice, con un dejo de asombro en la voz—. Ahora están en el menú. Si antes de elBulli me hubieras dicho que sería creativa en ese sentido, no te habría creído.» Entretanto Luke, aunque seguía venerando a los grandes chefs, acabó concluyendo que su aprendizaje había sido un paréntesis, un periodo de tiempo que tal vez fuese hora de ir dejando atrás. «Creo que estoy preparado para enfrentarme a un trabajo de verdad, no un stage —reflexiona—. Un trabajo de verdad con un sueldo.»

Katie seguía sin confiar plenamente en su capacidad. Al preguntarle dónde le gustaría estar dentro de quince años, responde: «Me gustaría sentirme cómoda llamándome chef.» No obstante, ha avanzado mucho. «Aprendí a aguantar, aprendí a trabajar con otros y aprendí a distinguir un gran plato —asegura—. Nunca olvidaré a Mateu diciéndome que no me complicara demasiado: incluye un único elemento en el plato que sea sorprendente y deja en paz el resto. —Hace una pausa y señala el ventanal vacío que un día, pronto, acogerá su primer restaurante—. Sé que no estaría aquí sin mi experiencia en elBulli. Me hizo sentir que puedo conseguir lo que me proponga.»

Fuente de aprobación y disciplinado objeto de búsqueda; manantial de nutrición y escenario de manifestaciones artísticas; un lugar donde demostrar la valía y poder destacar: la cocina fue todo esto, en mayor o menor medida, para los stagiaire de la temporada 2009. Y hubo otra cosa que casi todos se llevaron: gratitud por las comidas de familia de elBulli. «Fueron las mejores comidas del personal de todos los sitios en los que he trabajado de stagier», asegura Nico, que ha trabajado en unos cuantos. Emma coincide con él: «Esos fideos... La comida era tan buena... —recuerda—. Si algo aprendí es lo importante que puede llegar a ser una buena comida de familia.»

Los stagiaire no son los únicos a los que la temporada 2009 cambió. Puede que Ferran supiera antes incluso de inaugurar la temporada que reinventaría elBulli, pero esa reinvención no empezó a concretarse hasta mediados de la temporada. En efecto, cuando finalmente anunció en Madrid Fusión que cerraría el restaurante y lo abriría dos años después como fundación, pronto se hizo patente que aún había que perfilar muchos de los detalles cruciales. En un principio llamó a la futura empresa «academia», lo cual hizo que numerosos medios se lanzaran a especular con la escuela de hostelería que iba abrir. Pero lo que Ferran tenía en mente se acercaba más a una fundación. «Centrada en la creatividad, más que en la cocina —puntualizó—. Ya no enseñaremos más a despiezar un bacalao.»

La pregunta que todos se hacían seguía siendo un enigma: ¿qué pasaría con la comida? Ferran se mostró categórico cuando afirmó que elBulli dejaría de ser un restaurante, pero también fue claro cuando dijo que seguiría dando de comer. Lo que él y Juli no habían decidido aún era cómo. Se plantearon fugazmente abrir tan sólo para acontecimientos benéficos, pero entonces Ferran recordó que lo que quería era obtener cierta retroalimentación para la investigación que se encontraba en marcha. Sopesó abrir un par de meses cada año y ofrecer un número limitado de comidas que permitirían a los invitados probar los frutos de la investigación de los becarios, pero ello, pensó, podría parecerse demasiado al actual elBulli. Consideró invitar a una única mesa cada noche, pero le preocupó que fuese demasiado elitista. Se planteó invitar a la prensa a degustaciones improvisadas y abrir para dar desayunos. Durante un tiempo estuvo seguro de que la fundación serviría aproximadamente sesenta comidas al año a la manera formal de, en fin, un restaurante, pero esa opción al parecer también ha sido revisada. A día de hoy lo único que dice Ferran es que la decisión no será firme hasta 2013.

No obstante, muchas otras piezas del plan han empezado a encajar. La fundación concederá becas anuales a alrededor de veinte cocineros jóvenes para que puedan pasar un año trabajando con el personal permanente de elBulli (el cual ha sido invitado al completo a continuar), investigando nuevas técnicas y desarrollando nuevos sabores. Coloquios dirigidos por prestigiosos invitados, tanto chefs como personalidades del mundo del arte y del diseño, complementarán la labor investigadora. Cada año la fundación sacará un libro y un vídeo que recogerán los descubrimientos del año, y cada noche dará a conocer en la Red los resultados de los experimentos del día. A tales efectos, elBulli creará nuevas estructuras físicas. Aunque la sofisticada cocina y el sencillo comedor permanecerán intactos, Ferran y Juli ya se han reunido con arquitectos para trazar los planos de una sala de comunicación audiovisual, una biblioteca y un nuevo espacio exterior. Todo ello con un objetivo muy específico en mente. «Nuestro sueño es presentar cada año a uno o dos chefs que serán extremadamente importantes para el futuro de la cocina», informa Ferran.

Ahora que él y Juli han decidido la fecha de cierre del restaurante —las dos últimas temporadas serán consecutivas, de forma que el último servicio será el del 30 de julio de 2011—, Ferran es un hervidero de ideas. La fundación contará con su propio parque y con un museo. Elaborará su propio aceite. La cocina experimental se hallará abierta a cualquier chef que quiera utilizarla; si Grant Achatz y Andoni Luis Aduriz quieren ir, son libres de llevarse las ideas que descubran y aplicarlas en sus respectivos restaurantes. Asimismo crearán una red social y formarán una suerte de equipo de creatividad internacional que recorrerá el mundo difundiendo ideas. «No puedo dar dinero porque no lo tengo —dice Ferran—. Pero sí puedo dar lo que tengo, que es mi creatividad.»

Esta creatividad no se limita a la fundación. Ferran y su hermano, Albert, han empezado a rumiar un nuevo bar de tapas en Barcelona que aunará el desenfado de Inopia con la creatividad y la teatralidad de elBulli. Si tiene éxito (¿cómo no podría tenerlo?), quizá intenten exportarlo a otras ciudades del planeta. Se comenta que el curso de Harvard podría pasar a ser una colaboración de carácter permanente. Gobiernos y empresas por igual están abordando a Ferran con ofertas de financiación y peticiones de proyectos que quiera lanzar. También hay metas más sencillas: pasar más tiempo con su familia, poder viajar por placer con su mujer, Isabel. «¿Sabes qué otra cosa voy a hacer en mi tiempo libre? —espeta un buen día—. Voy a estudiar inglés.»

Asimismo hay otro cambio. A pesar del mimo con el que documenta sus creaciones, elBulli nunca ha seguido muy de cerca la pista de los individuos que han pasado por su cocina. No cabe duda de que el personal conoce a los cocineros españoles que trabajaron durante años de empleados y mantiene contacto con ellos con regularidad, de igual forma que sabe sin ninguna duda qué cocineros han adquirido fama. Pero ¿y el resto? ¿Los cientos, si no miles, de antiguos aprendices que en la actualidad quizá estén al frente de su propio restaurante o trabajen en el de otro en Boston o Bangkok o Bruselas? Al pedirle una lista de stagiaire de hace tan sólo cinco años, Marc no supo qué responder; sencillamente no recababa esa clase de información. Sin embargo, ahora todo parece indicar que Ferran empieza a pensar de manera distinta. En el verano de 2010 elBulli pidió en su sitio web a los antiguos stagiaire que enviaran al restaurante detalles de sus carreras hasta la fecha con el objeto de introducirlos en una base de datos que tiene previsto crear.

Cuando el restaurante se aproxima a su último servicio, Ferran empieza a cambiar de opinión con respecto a cuál es su contribución a la historia de la cocina. Hasta ahora él siempre había creído que ésta tenía que ver con las técnicas que ha inventado y más incluso con la filosofía que lo ha guiado. Pero ahora ve que tal vez su verdadero legado lo encarnen aquellos a los que ha formado, los cuales, a su vez, han ayudado a que elBulli sea lo que es. Tal vez lo encarnen los stagiaire.

La primera noche de la temporada 2010 volví a elBulli. Para entonces ya se había fijado la fecha del cierre, y el nuevo grupo de aprendices había sido invitado a trabajar las dos temporadas consecutivas. Algunos declinaron la oferta, pero la mayoría no, de manera que los jóvenes que trabajaban en tensión en la mesa central esa noche constituían la última remesa de stagiaire como tal de elBulli. Mientras estaba allí, observándolos, me llamó la atención la abrumadora sensación de déjà vu. Lógico, ya había estado allí antes. Vi a Eugeni, que regañaba a un stagier por cargar demasido una bandeja que llevaba a la plonge; y a Eduard, que enseñaba a otro las sutilezas de un buen barrido. En la mesa central los ingredientes y las caras habían cambiado, pero los gestos seguían siendo los mismos, incluido el estremecimiento colectivo que sacudió la mesa entera cuando, exactamente a las 19.30, Ferran anunció: «Señores, arrancamos.»

Sin embargo, había una diferencia evidente: los stagiaire estaban más nerviosos que nunca, se movían torpemente mientras intentaban, esa primera noche, averiguar cuál era su sitio, pero el equipo permanente, empezando por Ferran, se mostraba considerablemente más tranquilo. Ferran pidió a la cocina unas cuantas veces que bajara la voz, pero, aparte de eso, estaba de buen humor. Oriol y Eduard también se sentían relajados, incluso se sonreían cuando un stagier hacía algo especialmente tonto. Mientras yo veía entrar en la cocina a los clientes, mesa por mesa, y veía a Ferran saludarlos cordialmente (la primera mesa fue americana; la última, de nuevo, Ansón y su familia), me vino a la memoria una noche de hacía algunos meses en que me encontraba en Londres, asistiendo a la ceremonia de entrega de los premios San Pellegrino, que concede la revista Restaurant Magazine a los cincuenta mejores restaurantes del mundo. Cuando se llegó a los dos primeros puestos de la lista, la sala entera se quedó boquiabierta. Por primera vez en cuatro años, elBulli ocupaba el segundo lugar, desplazado por Noma. Mientras René Redzepi y su equipo subían alegremente al escenario para recoger el galardón, un periodista gastronómico sentado a mi lado me preguntó cómo pensaba yo que se había tomado la noticia Adrià. «Creo que con cierta nostalgia —repuse—. Pero, por lo demás, creo que está encantado.» Así era. Yo había visto a Ferran ese mismo día, poco después de enterarse de los resultados, y, en lugar de decepcionado, parecía de lo más animado. Le comenté la sorprendente reacción a su mujer, Isabel. «¿Es que no lo entiendes? —me dijo—. Lo han liberado.»

Ezra Pound, el que instara a innovar con su famosa máxima «Make it new!», también escribió: «El artista siempre está empezando.» A lo largo de sus veinticinco años al frente de elBulli, Ferran ha vivido muchos principios. Los reales: los que marca la llegada de la nueva remesa de aprendices cada año; los históricos: el momento en que dejaron de dar dos servicios al día o el momento en que inventaron la espuma; y también el principio que representa el propio Ferran, el que garantiza su lugar en la historia de la gastronomía y que, no por casualidad, explica por qué tantos cocineros jóvenes quieren aprender de él y por qué tantos de los que han tenido esa oportunidad continúan compartiendo su pasión. Ese principio reza así: la comida puede ser lo que cada cual imagine que es.

Un amigo me dijo en una ocasión que un restaurante realmente bueno siempre es algo más que la comida que sirve. ElBulli es cambio.

Agradecimientos

La etiqueta de genio se aplica con tanta regularidad a Ferran Adrià que vale la pena recordar el origen de la palabra. Mucho antes de que hiciera referencia a una persona con una extraordinaria capacidad intelectual o creativa, la palabra «genio» aludía a una suerte de espíritu guardián —unas veces benévolo, otras travieso— que ejercía una influencia a menudo desproporcionada sobre su protegido. La adición de esta segunda definición, más antigua, a mi entender despeja cualquier duda con respecto a si la palabra se puede aplicar a un cocinero. Y es que, si consideramos a la cocina el protegido en cuestión, es evidente que a Ferran se le puede considerar su instigador y guardián. Sumémoslo a esa creatividad única que lo caracteriza y veremos que ambos significados confluyen.

Sin embargo, este libro no se ocupa de la genialidad de Adrià, o al menos no fundamentalmente. Tal y como le expliqué a él cuando le planteé por primera vez la posibilidad de escribirlo, yo quería hablar de la cara humana de elBulli. Él no sólo estuvo conforme, sino que se mostró —aún se muestra— entusiasmado con la idea, y me dio carta blanca para acercarme a él, a su personal y a su cocina. Ese permiso —al final pasé alrededor de setenta días en la cocina— significó que presencié no sólo las fascinantes técnicas, la precisa organización y los espectaculares platos por los que ha alcanzado merecida fama, sino también las manías y los esporádicos fallos. El retrato que nace de su persona se basa, en parte, en el punto de vista de quienes trabajan para él, y por tanto es necesariamente más complicado de lo que se suele ver. Sin embargo, espero que despierte admiración en la misma medida. Además de convencerme de su genialidad, el tiempo que pasé en elBulli me descubrió la inteligencia y el valor profundos de Ferran. Le estoy sinceramente agradecida.

Todos los que componen el personal fijo de elBulli son tan buenos en lo que hacen que cada uno de ellos se ha ganado la etiqueta de genio por derecho propio. Marc Cuspinera, el hombre de los mil talentos, me ha ayudado siempre que ha podido a lo largo de todo el proceso de escritura, desde el principio, cuando me envió esa primera lista provisional con los stagiaire de 2009, hasta la última semana, en que rellenamos unos cuantos espacios más en la larga historia del personal de elBulli. Tan excepcional es la labor de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas que ninguno de ellos podría llegar a recibir jamás el reconocimiento que se merece, y, sin embargo, a mí me gustaría tratar de empezar aquí. En más de una ocasión cada uno de ellos ha hecho que me pregunte cómo es posible que una sola cocina pudiera reunir tanto talento. Juli Soler, copropietario de elBulli y magnífico hombre todoterreno, y los dos Lluises (Biosca y el increíblemente cortés García) me convencieron de que la sala está tocada por su propio genio. Y todo el mundo, ya sea en la sala o en la cocina, incluidos Marga Fuentes, Débora Sánchez y Eugeni de Diego, no sólo soportó mi presencia con generosidad y respondió a mis preguntas con paciencia, sino que además me hizo sentir parte de la familia de elBulli. Tal vez nadie más que los sumilleres y los maîtres, con los cuales tuve la grandísima suerte de compartir mesa en la comida del personal: Pol Perelló, Ferran Centelles, David Seijas y David López.

No sé muy bien qué pensaron de mí cuando me conocieron los treinta y dos stagiaire que se presentaron en Si Us Plau aquel 10 de junio; intuyo que, con tantas otras cosas nuevas que aprender, apenas repararon en mi presencia. No obstante, en el curso de la temporada, aceptaron amablemente mi interés en todos los aspectos, desde su habilidad con el cuchillo hasta su vida amorosa, y contestaron con franqueza preguntas que, estoy segura, en ocasiones fueron molestas. Algunos se arriesgaron a meterse en un lío por enseñarme una técnica en particular, y muchos renunciaron a una hora de sueño adicional por ir a Sant Pau para que los entrevistara delante de un café. Todos ellos sin excepción me impresionaron por su entrega y pasión, y sé que en el futuro seguiré sus, sin lugar a dudas, apasionantes carreras.

En el transcurso de esta investigación algunos chefs fueron lo bastante amables para referirme sus propias experiencias, ya fuese como stagiaire o como jefes de stagiaire: Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Mario Batali, Claude Bosi, Daniel Boulud, David Chang, Roberto González, Thomas Keller, Denis Martin, Josean Martínez Alija, Nuno Mendes, Paco Morales, Daniel Patterson, René Redzepi, Paco Roncero y Pedro Subijana. Dan Barber fue más allá, y no sólo compartió conmigo sus recuerdos y sus vastos conocimientos del mundo de la gastronomía, sino que además fue una fuente de inspiración que nunca le podré agradecer lo bastante.

Asimismo estoy en deuda con David Black, mi agente; le estoy sumamente agradecida por su aliento entusiasta y su lúcida tutela. Andrew Friedman, compañero y buen amigo, no sólo ha compartido generosamente conmigo algunos contactos e ideas clave, sino que además, siendo el escritor de talento que es, me ha proporcionado una visión más que necesaria del abrumador proceso que entraña poner por escrito una idea.

También me gustaría darles las gracias a mis compañeros, de antes y de ahora, de la revista Time. Aunque sólo he pisado en una ocasión las oficinas de la Sexta Avenida, han hecho que esta periodista independiente se sienta parte estimada de una gran institución. He tenido tanta suerte con los editores que empiezo a sospechar que, al igual que el propio elBulli, la revista tiene un don especial para atraer talento. En particular, me gustaría darles las gracias a James Graff, Simon Robinson, Jumana Farouky y —fan incondicional como yo de elBulli— Howard Chua-Eoan por su aliento y su apoyo.

Desde que lo conozco, ya hace muchos años, Geoff Pingree siempre ha creído en mí, y este libro le debe mucho a esa fe. Gracias también a mis hermanos, Emily Piassick y Andy Abend, y a mis padres, a los que está dedicado este libro, por las oportunidades que me dieron y su amor y su apoyo incondicionales.

Por último querría expresar mi agradecimiento a Victoria Burnett, que me infundió su ánimo entusiasta cuando aún estaba en mantillas. Mary Alice Hurvitt me ha regalado décadas de amistad y un necesario respiro con su encantadora familia. Amy Serafin fue mi otro gran descubrimiento en 2009: una nueva amiga para toda la vida que en el último y también crítico momento resultó ser una experta editora. En cuanto a Carolyn Fraser, ella ha sido muchas cosas: bálsamo de mis nervios, manantial de ideas, interlocutora infatigable, audaz compañera de viajes, fuente de innumerables risas. Los mejores amigos que alguien podría tener.

Brigada de 2009

COCINA

Ferran Adrià, chef y copropietario

Jefes de cocina

Oriol Castro

Eduard Xatruch

Mateu Casañas

Jefe de producción

Eugeni de Diego

Jefes de partida

Luis Arrufat

Toni Moraga

Aitor Zabala

Pablo Pavón

Anthony Masas

Sergio Barroso

Andrés Conde

Stagiaire de cocina

Roger Alcaraz

Mike Álvarez

Jacobo Astray

Luca Balboni

Nicolás Bejarano

César Bermúdez

Katie Button

Eduardo Carmona

Diego Corrado

Andrea Correa

Kimberly Floresca

Luis «Lucho» Frey

Alfonso Gómez

Laia Guinó

Javier Izquierdo

Myungsun «Luke» Jang

Sungho «Sunny» Jin

Emmanuelle Leftick

Txema Llamosas

Pablo Martín

Begoña Martínez

Cesare Marazzi

Lorenzo Melchiorre

Juan Pablo Mellado

Mizuho Nakamura

Sergi Palacín

José Luis Parra

Miguel Alexander Pérez

Jorge Puerta

Daniel Ryan

Frederico Ribeiro

Perfecto Rocher

Antonio Romero

Iosu Sainz

Ralph Schelling

Gabriel Vidolin

Gaël Vuilloud

SALA

Juli Soler, copropietario

Jefes de sala

Lluís García

Lluís Biosca

Sumilleres

Ferran Centelles

David Seijas

Maîtres

David López

Pol Perelló

Xus González

Coordinadores de personal

Marga Fuentes

Débora Sánchez

Stagiaire de sala

Julio Barluenga

Natzarí Canals

Erik Alejandro de Anda

Marta Farré

Arantxa Fernández

Víctor García

Daniel González

Hugo González

Diana Ilincic

David Rius

Mauricio Rodríguez

Carles Ros

Rita Soler

Adam Torrent

Manel Vehí

Notas

* Escoffier (1846-1935), cocinero y restaurador francés que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. (N. del e.)

* Stagiaire: personal de prácticas. (N. del e.)

* Técnica culinaria que elBulli puso en marcha en el 2003. Se trata de una gelificación controlada de un líquido que al ser sumergido forma esferas. (N. del e.)

1. Grupo de ocho prestigiosas universidades del noreste de Estados Unidos, entre las que se incluyen Harvard y Yale. (N. de la t.)

* Encargado de cortar los alimentos fríos. (N. del e.)

2. La palabra beaver en inglés significa «castor», pero también puede tener un significado peyorativo al emplearse coloquialmente como «coño». (N. de la t.)

* Sustancia gelatinosa derivada de algas marinas. (N. del e.)

* Especialidad gastronómica francesa de aspecto similar a una croqueta. (N. del e.)

** Bola de masa. (N. del e.)

* Espesante que se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en las coles. (N. del e.)

* Especialista en comidas preparadas. (N. del e.)

* Artista norteamericano cuya obra destaca por el uso del kitch y su monumentalidad. (N. del e.)

Los aprendices de hechicero

Lisa Abend

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal)

Título original: The sorcerer’s apprentices

© del diseño de la portada, Maria Soler / Departamento de Diseño, División del Grupo Planeta

© de la imagen de la portada, Francesc Guillamet

© Lisa Abend, 2011

© de la traducción, María José Díaz y Elisabete Fernández, 2011

© Editorial Planeta, S. A., 2011

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

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Primera edición en libro electrónico (epub): mayo de 2011

ISBN: 978-84-08-10441-4 (epub)

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