ÍNDICE

Los 10 postres más famosos del mundo

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Tiramisú, hija de disputas y amada por todos

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El cheesecake y su energizante sabor

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El strudel de manzana y su “remolino” de finas capas

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Crème brûlée y ese contraste de texturas

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La tarta Sacher, una receta tan deliciosa como guardada

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Brownies, esas tortitas en miniatura

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Isla flotante, la textura pluma al paladar

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Baklava, un pastel de hojas creado hace siglos

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Crepes o “panqueques”, versátiles y en minutos

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Pasteles de Belém, el secreto repostero mejor escondido

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¡Prueben a preparar un verdadero postre casero!

Los 10 postres más famosos del mundo

A lo largo de 10 países, 10 postres de sabores únicos y ya popularizados en los más remotos rincones del mundo. Recetas que al igual que toda historia, nacen con mitos, tradiciones encontradas y otras herencias que van pasando de una generación a otra, conservando recetas como sagrados y preciados documentos que abuelos han enseñado y aprendieron a su vez de tatarabuelos y así sucesivamente…

Ese pasaje familiar, de generación a generación, suena a cuento de hadas. Pero la realidad nos muestra cómo las historias sobre ciertos postres hoy reconocidos, no están libres de controversias y paternidades invocadas desde un lado a otro del mapamundi.

Como todo proceso cultural, las recetas adquieren a lo largo del tiempo pequeñas incorporaciones, actualizaciones o cambios. Mientras en un lugar de América tal postre lleva determinado ingrediente, del otro lado del continente puede que históricamente usen, desde siempre, otros elementos propios a su cocina y repostería local.

Pero el strudel de manzana sabe a strudel de manzana y el sabor del tiramisú es harto conocido por todos, como si una esencia quedara, responsable de dar ese característico gusto y consistencia a las cosas.

Por eso habrá mil formas de hacer una gran Isla Flotante y podrá salir mejor o peor con una receta u otra. Aunque lo ideal, en todos los casos, será remitirse al origen. A las fuentes creadoras de esos maravillosos postres. A los destinos exactos en donde tuvieron lugar dichas recetas, para así hacer que nuestras recetas queden más ricas y parecidas a como realmente son.

Además de recorrer por recetas típicas de la repostería mundial, conocer un poco sobre su historia y enriedos; saber en detalle cómo prepararlas y qué se necesita para hacer estos 10 postres famosos en el mundo y muy accesibles de elaborar.

Nos centraremos en ciertos secretos y claves fundamentales dentro de cada receta, detalles no menores que harán de tu elaboración un éxito. O sugerencias específicas para acompañar o mejorar aún más el postre y te sientas un auténtico repostero en casa.

Es cierto que toda lista tendrá sus excluidos, olvidados e injustas no menciones, pero con nuestros 10 postres más famosos del mundo no se pretende realizar una colección definitiva, sino elegir, modestamente, algunos dulces bocados de cabecera, que si por esas cosas del destino, aún no probaste, es tiempo. Aunque sobre todo, la intención es que simplemente compruebes cómo muchos de los famosos postres que hoy degustamos acá y allá, podemos hacerlos desde nuestro hogar.

Desde platos clásicos de la repostería como el viejo y querido tiramisú, los sencillos pero infalibles crepes con dulce de leche, una espumosa Isla Flotante; el strudel de manzana y sus finas capas de sabores, los brownies y su poderoso chocolate condensado en un pastel de miniatura; la crème brûlée y esa magia de crema quemada; la exquisita dosis de salado-dulce del cheesecake, la secreta y riquísima receta de la tarta Sacher

Los postres son como la frutilla de la torta, el toque definitivo y faltante para condecorar el almuerzo o la cena y así cerrar una buena comida, además de un amigable medio para agasajar y asombrar a invitados. El broche ideal durante la sobremesa y también un magnífico complemento para nuestro organismo, ya que muchos postres contienen propiedades que aportan importantes nutrientes de buen valor calórico y energético.

Podrás preferirlos fríos, calientes, helados o mixtos, hay un universo entero de texturas y sabores posibles e incluso una gran cantidad de versiones sobre una misma receta. Sin embargo, un postre siempre servirá para deleitar nuestros sentidos, en especial el paladar, endulzándolo con el vasto repertorio de tortas, cremas, bombones, alfajores, pasteles, helados y otras dulces tentaciones.

Comencemos con el recorrido por los 10 postres más famosos del mundo, a cuál más rico y fácil de realizar desde casa, con materiales e ingredientes a la mano, que todos podemos cocinar aunque no seamos reposteros ni grandes habilidosos de la cocina. Postres que en muchos casos han surgido hace ya unas cuantas épocas, aunque hoy sobrevivan intactos los secretos sobre su preparación o degustación…

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Tiramisú, hija de disputas y amada por todos

Nada como un tiramisú y esos sabores conectados de café negro, bizcochuelo, vainilla, intenso queso y licor. Un postre tan rico como fácil de preparar, que realmente puede hacer cualquier iniciado en la cocina y sus secretos. Además, un tiramisú casero puede realizarse en muy poco tiempo.

Si bien este postre frío ya se impuso como un “clásico” en hogares, pastelerías y restaurantes de todo el mundo, su receta original viene de Italia, o al menos eso nos dicen algunos historiadores.

Hay versiones encontradas y contrapuestas sobre las épocas y escenarios en que empezó a prepararse el típico tiramisú, aunque gran parte de la bibliografía culinaria marca su origen en Italia. Aunque hay tantas discusiones sobre los inicios y creación del tiramisú...

Conocido por su talante goloso y ostentoso, hacia el siglo XVII el duque de Toscana, Cosimo III De Medici, visitó la ciudad de Siena, donde los pasteleros más distinguidos lo aguardaban con “la Zuppa del Duca” [sopa del duque], un postre elaborado en su homenaje y que, por primera vez, incorporaba el café en la pastelería.

Cosimo III De Medici quedó encantado con este postre bautizado en su honor y lo trajo a la corte de Florencia. La “Zuppa del Duca” comenzó a ganar popularidad entre los comensales, extendiéndose luego a la ciudad de Treviso. Al llegar a Venecia, este manjar se transformó en el dulce predilecto de los cortesanos. Además de su irresistible sabor, al tiramisú se le atribuían propiedades afrodisíacas, por eso se volvió una costumbre de la época comer una gran porción antes de veladas amorosas. De ahí derivaría el cambio de su nombre, de “Zuppa del Duca” a “tiramisú”, que significa “tírame arriba”, es decir: levantar el ánimo…

La “Reppublica” [Enciclopedia de la cocina de Italia] registra al Tiramisú con este nombre “Sopa del Duque”, aunque otras regiones italianas también reclaman la paternidad sobre esta delicia y también desde otras partes del globo terráqueo. Algunos llegan a decir que su verdadero origen pertenece a la Carnia, región de los Alpes orientales, mientras que otros afirman que nació en el Albergo Roma de Tolmezzo en los 60’, de la mano de la señora Norma Del Fabbro.

En una nota de prensa publicada en noviembre de 2013 en Messaggeroveneto, se señala que existen suficientes documentos que probarían el origen de la receta del tiramisú en el seno de la familia Pielli-Del Fabbro. “Es una historia asombrosa y fascinante, un pedazo de historia de la posguerra de esta familia y nuestra tierra. Una historia que permite al herrero reivindicar la paternidad del tiramisú conocido y famoso, concebido, creado e inventado por la madre Norma Pielli”, alegaba entonces la abogada de la causa.

“Las pruebas documentales y en posesión de la familia Del Fabbro testifican y demuestran su paternidad, por eso sus herederos iniciarán el procedimiento para obtener la certificación europea ".

Otros historiadores nos trasladan al siglo XIX, en que el primer ministro de Italia, Camillo Covour, recibió de regalo un bizcocho con sabor a café y chocolate. Llega a afirmarse que en los años 50’, un restaurante de Treviso preparaba ya un dulce parecido al tiramusú de hoy, llamado ‘Coppa Imperiale‘.

Sin embargo, otras versiones se remontan a Venetto, región del noreste de Italia, y en especial, a los burdeles de Treviso, donde la madame daba a sus clientes un excitante tentempié, animándolos a comerlo: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que “te tira su” (“tirar arriba”)”. De hecho, la expresión “te tira su” podría ser el equivalente, en español, de “tentempié”. Pero en 1958, tras la ley italiana que promulgó la eliminación de estas casas del placer, parece que el tiramisú quedó vacante de comensales…

Hasta 1968, una década después, en que se empezó a elaborar el tiramisú fuera del ambiente de los prostíbulos. El chef artesanal Alfredo Beltrame lo incluyó dentro del menú de su cadena de restaurantes Toulá, en Treviso, donde este codiciado dulce recobró su fama de antaño.

“Había sido efectivamente después de la guerra, cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...”, llegó a admitir Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá.

Pero fue Beltrame a quien se le atribuye haber realizado la receta original, usando cinco ingredientes que juntados entre sí, armaban un paquete de sabores de excepción. En las décadas del 70’, 80’ y 90’, dicha receta consistía en huevos y azúcar, bizcochos Savoiardi (bizcochos de soletilla o vainilla), bañados en café y cacao en polvo por encima.

Otros consideran, sin embargo, que este manjar ya histórico de la repostería mundial tendría sus inicios en Oriente, según se registra en ciertos grabados de rollo antiquísimos de esta cultura, que también concedían al tiramisú condiciones afrodisíacas y por eso lo llamaban “tsunami-tsu”, cuya traducción sería: “Remolino de pasión”. Hoy por hoy en Japón y China se realizan modernas versiones del postre, aunque los auténticos domadores de su técnica son los franceses y, por supuesto, los italianos.

Otra versión proviene también de los años 70 y considera al pastelero Roberto Linguanotto del restaurante de comida tradicional italiana “Alle Beccherie” al creador del postre de cuchara más famoso del mundo, bajo indicaciones de la propietaria del local, Ada Campeol.

Durante el periodo de lactancia de su hijo, la suegra de Campeol le daba bizcochos, café y huevo como una forma de dieta reconstituyente. Entonces a Ada se le ocurrió, con esos tres ingredientes, realizar un postre con la ayuda de Linguanotto, quien añadió nata montada, mantequilla y queso mascarpone.

Linguanotto sostiene que la idea original fue suya, inspirado en los dulces de la cocina alemana. A él se lo responsabiliza de haber agregado a ese viejo postre surgido en tiempos de la corte veneciana, el uso del mascarpone, un queso italiano con alto contenido en grasa y realmente delicioso.

Al margen de las polémicas sobre su origen, quedémonos con su sabor. La mixtura entre bizcochuelo, queso mascarpone, un toque de licor Amaretto y café conforman un verdadero festín al paladar. A continuación una receta muy sencilla, para que hagas en apenas media hora un exquisito tiramisú.

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Utensilios:

Espátula

2-3 bols, platos o recipientes

Cafetera y taza de café

Fuente rectangular

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Ingredientes:

- 1/4 de kilo Queso Mascarpone

- 3 Huevos grandes

- 3 Yemas de huevos

- 2 Claras de huevo

- Bizcochos tipo Savoiardi (vainillas)

- 2 cucharadas de Azúcar

- Un chorrito de Brandy (Amaretto)

- Un vaso de café

- 200 gr chocolate negro o cacao en polvo para espolvorear

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Modo de preparación:

Para empezar a elaborar el Tiramisú, habrá que batir las dos claras que tenemos ya separadas, a “punto de nieve”, una técnica muy usada en varias recetas de repostería, que consiste en batirlas hasta lograr una especie de blanca espuma.

A su vez, en otro recipiente comenzamos a batir con el azúcar y las 3 yemas, hasta obtener también una masa de textura espumosa. Se sugiere no utilizar ninguna máquina o aparato moderno, sino que batir manualmente con espátula u otro utensilio de cocina.

Ni bien la masa se vaya volviendo cada vez más espesa, vamos agregando de a poco el mascarpone, sin dejar en ningún momento de revolver. Luego colocar las claras ya espumosas, también despacio y sin parar de batir.

Si jamás has tenido oportunidad de probarlo, el mascarpone es un queso fresco, cremoso y de sabor dulce, de pura cepa italiana, producido al norte del país, concretamente en Lombardía. En rigor, no se trata de un queso, es el fruto de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa para fabricar el parmesano. Después suavemente se calienta, se deja reposar para que madure y quede espeso.

En caso de no conseguirse, pueden usarse otros quesos cremosos, aunque para realizar un auténtico tiramisú recomendamos vivamente el mascarpone, muy utilizado en Italia para elaborar este postre u otras delicias del país con forma de bota, como el panettone (pan dulce italiano).

Una vez batida toda aquella mezcla cremosa, llegó el momento de servir un chorrito de brandy, mejor aún si es licor de Amaretto, una bebida alcohólica compuesta de huesos de damasco, la amargura de las almendras, azúcar caramelizado y esencia de casi 20 plantas y frutas aromáticas, entre ellas vainilla, cereza y durazno.

Al mismo tiempo que seguimos batiendo, preparamos un vaso de café en la cafetera y también le echamos un chorrito de Amaretto. Cuando el café esté listo lo volcamos sobre un plato o recipiente y vamos mojando los bizcochos de vainilla por ambos lados.

Para empezar a ir montando el tiramisú, precisaremos una fuente grande de forma rectangular, donde primero disponemos a lo largo de la base los bizcochos de vainilla mojados en café con licor. Tras cubrirla toda con los bizcochos ya remojados, por encima untamos con una capa de crema de mascarpone. Así vamos montando un par de capas de bizcochos, recubiertas con esa crema encima. Está casi pronto. Resta dejarlo en la heladera unas cuantas horas para que enfríe.

Para que nuestro tiramisú quede realmente sabroso e impecable, resulta fundamental su tiempo de reposo en frío, al menos 12 horas son necesarias para que al otro día esté bien cremoso y sin el riesgo de que se nos desarme al servirse. Además, conforme pasa el tiempo, el bizcochuelo se va empapando de todos los ingredientes hasta fundirse en el característico gusto del tiramisú.

Por último, podemos rallar por encima de todo chocolate negro o cacao, ayudados de un colador para así dar uniformidad a todo el polvoreo.

El tiramisú es un postre de cuchara, ideal para consumirse bien frío.

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El cheesecake y su energizante sabor

Uno de los postres más famosos del mundo, que arrastra una historia milenaria y difusa. El origen del cheesecake no puede fijarse en un momento único ni situarse tampoco en regiones tan precisas, aunque constan documentos en donde ya se menciona al pastel de queso desde los antiguos Juegos Olímpicos de Grecia, en el año 776 a.C, integrando en ese entonces el menú de atletas y deportistas. Así que al igual que tantas otras cosas, podrían ser los griegos los verdaderos creadores del cheesecake…

Aunque tras la conquista del imperio romano en la Grecia antigua, los romanos se apropiaron de la receta y la difundieron por Europa, sufriendo y ganando con el tiempo diversos cambios y agregados en su elaboración.

Los griegos usaban variedades de queso ricota, suizo, feta, mizithra o hasta combinación de todos esos, mientras que en Italia lo prefieren con ricota, en Francia con queso Neufchatel y en Alemania con quark o requesón.

Tras convertirse en un postre típico de la cocina europea, luego el cheesecake desembarcó en el océano Atlántico entre el empuje de inmigrantes que iban a Estados Unidos en busca de una mejor vida. En esta parte del mundo este postre tendría un insólito e inesperado destino…

Porque en 1872, mientras unos lecheros norteamericanos intentaban reproducir el queso de origen francés Neufchâtel, terminaron creando un queso también cremoso que con el tiempo daría nacimiento al famoso queso philadelphia, ingrediente usado para hacer el popular “cheesecake americano”. Tratando de replicar aquel popular queso francés, William Lawrence de Chester halló accidentalmente una fórmula y método de producción del “queso crema”.

La web de alimentos Kraft advierte que la Cheese Company de Nueva York comenzó a producir el queso cremoso Philadelphia para un distribuidor de Nueva York llamado Reynolds. James Kraft llevó a cabo en 1912 un método para pasteurizar el queso crema y ofreció esta nueva especie a otros fabricantes de productos lácteos.

El típico cheesecake de Nueva York consiste en el pastel de queso puro, sin ingredientes de lujo agregados, ni dentro del relleno ni en la parte superior de la tarta. Celosos con sus quesos, los neoyorquinos consideran que los mejores fabricantes y conocedores de queso se encuentran en Nueva York. Hacia la década de 1900, los cheesecakes se volvieron un postre muy consumido por sus ciudadanos y cada restaurante contaba con su propia versión.

En 1929 Arnold Reuben, dueño del Turf Restaurant, un legendario centro gastronómico instalado en la “gran manzana”, sostuvo que su familia inventó la primera receta de la torta de crema de queso, postre que comenzó a ser servido a los comensales habituales del restaurante.

Hacia 1940 la cocinera norteamericana Evelyn Overton creó una receta original de cheesecake y a inicios de los años 50’ montaron un negocio junto a su marido. Hicieron de su sótano una pastelería, desde donde Evelyn elaboraba los cheesecake que luego distribuían a los mejores restaurantes locales de Detroit.

Pero con lo que quedaba de sus ahorros, el matrimonio instaló una modesta pastelería en Los Ángeles, donde también vendieron con éxito sus Originales Cheesecakes en la década del 70’, cuando la bautizaron “The Cheesecake Factory®”. El matrimonio volvió realidad su vieja ilusión de tener un negocio propio, luego pasaron a tener un restaurante y hoy es una reconocida cadena de Estados Unidos.

En agosto de 2015 la web y laboratorio viral Buzzfeed, en una de sus visuales y divertidas publicaciones crearon, a su criterio, “Los 29 cheesecakes de Cheesecake Factory, del peor al mejor”, tras tomarse la grata tarea de probar absolutamente todos los pasteles del restaurante. Para hacer este “ranking definitivo” debieron comer 29 cheesecakes, 6 personas, a lo largo de una jornada…

Pese a la corriente creencia de que el cheesecake es estadounidense, probablemente porque se trata de un postre tradicional de la cocina del norte de América, su historia data de la Antigua Grecia, en que se consideraba al famoso pastel de queso como un potente energizante y por eso se incluía en la dieta de deportistas olímpicos antes de la competencia.

Luego fueron los romanos quienes extendieron su receta en Europa, hasta finalmente llegar a Estados Unidos, donde se incorporó y difundió el uso del queso crema philadelphia.

Pero están los partidarios y amantes incondicionales del cheesecake con Neufchatel, un tipo de queso muy antiguo que aparecía en un texto del año 1035 AD y que tuvo diversos usos durante la Edad Media. Ya en el siglo XIX, Napoleón III manifestaba su estima por estos quesos, que suelen considerarse como uno de los mejores de Francia.

En la actualidad es común pedirlo en restaurantes e incluso comprarlo en supermercados. Tan popular se ha vuelto en tantos países a la vez, quizá por la fácil preparación de este poste, que puede realizarse sin mayores dificultades desde casa, ahora mismo, preparando un cheesecake exquisito sin nada que envidiar a los que vemos en las imágenes...

Podemos engañarnos por su hermosa pinta y creer que hacer un cheesecake no puede hacerlo cualquiera y sí. A grandes rasgos, sus procedimientos se reducen, como casi siempre, a dos grandes pasos: hacer la base, hacer el relleno. Dispongan la misma concentración en ambas etapas, obren con igual atención y ya verán cómo queda…

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Utensilios:

Recipiente para torta

Licuadora

Tazas

Cucharas

Vaso o taza de base plana

Papel de aluminio

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Ingredientes:

Para la base:

5 cucharadas de manteca derretida

1 y 1/2 taza de galletas dulces

1/4 taza de azúcar

1/4 cucharadita de sal

Para el relleno:

1 kg de queso crema

1 y 1/2 tazas de azúcar

1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharada de jugo de limón

1/2 cucharadita de sal

4 huevos

1 taza de crema agria

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Modo de preparación

Para hacer un rico (y económico) cheesecake recomendamos usar galletitas tipo María. Empezamos triturándolas sobre la batidora, donde agregamos las cantidades indicadas de azúcar, sal y la manteca ya derretida. Mezclamos todo hasta lograr una combinación algo consistente.

Colocamos luego esa mezcla en un recipiente para tortas -aproximadamente de 24 centímetros de diámetro por 8 de alto-. Con un vaso o taza de base plana ir presionando la mezcla hacia el fondo de la tortera y hacia sus extremos.

Vamos a hornear esta base de nuestro cheesecake durante 12-15 minutos a 180°C, hasta comprobar que los bordes empiezan a dorarse. Antes de proseguir con la preparación, retiramos la tortera y dejamos enfriar su contenido.

Entre tanto, mezclamos en la batidora el queso crema -puede ser queso philadelphia o también el Casancrem- con el azúcar, hasta quedar bien suave. Entonces añadimos uno por uno los huevos y batimos todo. Agregamos, además, la ralladura y jugo de limón. Sin dejar de batir, echamos la crema de leche y seguimos en la batidora hasta que cada elemento esté realmente incorporado dentro de la mezcla.

Una vez tengas el relleno listo habrá que volcarlo con cuidado dentro de la base que antes preparamos. Después es momento de envolver la base de la tortera en papel aluminio y cocinar “a baño María”, usando únicamente agua hirviendo sin necesidad de llevar al fuego. No te preocupes que el papel aluminio impedirá que el agua ingrese en la tortera. Luego de que el agua enfríe, metemos nuestro cheesecake casi pronto dentro de la heladera durante una noche.

Al día siguiente, cuando despiertes con hambre y la panza vacía, podrás desayunar este cheesecake de estilo norteamericano, acompañándolo con mermelada o salsa de arándanos y frambuesas, o por encima poner frutillas u otros frutos rojos que además de enriquecer el postre, darán un vivo colorido.

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El strudel de manzana y su “remolino” de finas capas

Otros postres comparten un origen, desarrollado a lo largo de varias épocas, con variantes en su receta e igual popularidad en diversas regiones. El “Apfelstrudel”, más conocido por estos lados como strudel de manzana, forma parte de la cocina tradicional de Austria y sur de Alemania, basándose en viejas recetas armenias, bizantinas y turcas.

Por su perfecta mixtura de manzana, canela y pasas, hoy este postre es una compañía deliciosa para el café con leche del desayuno o la merienda. Además de su irresistible sabor, su receta es sencilla de hacer, convirtiendo al strudel de manzana en un postre muy popular a lo largo del tiempo, siendo que sus orígenes se remontan a tiempos remotos.

Esta delicada masa rellena ya se hacía durante la dinastía de los Habsburgo. Un documento manuscrito de 1696 contiene la receta más antigua del strudel, guardada en la Biblioteca de la Ciudad de Viena.

La palabra strudel es alemana y significa “remolino”, en alusión a su distintiva masa elástica y fina, que va enrollándose hasta formar esa textura que tanto hemos comido alguna vez.

En la antigüedad, el strudel de manzana era un alimento consumido por las personas más desfavorecidas, elaborado a partir de la Baklava, postre árabe a base de frutos secos y una masa delgadísima. Pero hay que viajar en el tiempo unos años adelante e ir a la capital de Austria, donde la cocina de Viena perfeccionó su receta hasta crear ese dulce e intenso sabor del strudel que hoy conocemos.

Sus primeros esbozos datan de épocas del Imperio otomano, cuando tras la conquista de Bizancio en 1453 sobre los Balcanes, las tropas partieron rumbo hacia Viena. Allí se refinó su receta, resonando luego en los países del antiguo Imperio autrohúngaro.

Actualmente, una receta ya presente en hogares de muy distantes latitudes y condiciones socio-económicas. Por esa extensión en cocinas tan diversas del mundo es que pueden encontrarse tantas variantes y versiones, algunos prefiriendo incluir las manzanas en compota, otros en crudo, o disponerlas cortadas en láminas. Algunos nunca se olvidarán de rallar encima almendras, darle un toque de ron o acompañarlo de helado.

La consistencia de la masa strudel se parece a algunas pastas [pasta filo, yufka] tradicionales de la cocina de Turuía, Oriente Medio o Balcanes, o similar incluso a las que se usan para hacer las empanadas griegas. Además de las recetas típicas de strudel provenientes de Austria o de ciertas regiones alemanas, también podrán encontrarse variantes en su elaboración, dependiendo si se hace como en Italia, Bosnia, México, sur de Brasil, Argentina, entre otros países en donde ya es un postre característico de sus cocinas.

Según sabios de la pastelería austríaca y alemana, para generar ese rollo de masa tan delgado y característico del strudel, un modo de comprobar si se logró su punto justo sería si, a través de ella, pudieras leer un periódico.

Esto ya suena complicado o hasta exagerado, aunque lo cierto es que podemos hacer un strudel de manzana casero y en poco tiempo. Incluso si no te animas a elaborar la masa, también puedes comprar un rollo de hojaldre. Pero para que salga con su sabor original, no hay como la masa casera, que enseguida vamos a enseñar cómo hacer para que en tu casa la rellenes con los dulces manjares que componen el strudel de manzana.

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Utensilios:

Descorazonador de manzanas

Cuchillo afilado

Bol

Sartén

Cucharas de azúcar y sopera

Rallador

Papel film de cocina

Papel de horno

Pincel de cocina.

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Ingredientes:

Para el relleno:

2 manzanas

4 cucharadas soperas de azúcar

1 cucharada de azúcar vainillado

1 cucharada de canela

30 pasas

6-8 nueces

4 cucharadas pan rallado

50 gr de manteca

Un chorro de ron

Para la masa:

300 gr de harina

100 ml de agua

1 cucharada de aceite de oliva

1 huevo

Una pisca de sal

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Modo de preparación:

Vamos a comenzar por lo que parece más difícil y prepararemos primero la masa del strudel. Con las cantidades antes mencionadas, se mezcla la harina, el agua, huevo y con un poco de aceite de oliva y sal, amasamos y amasamos hasta tener una bola bien elástica.

Al contener materia grasa y huevo, si no usamos un paño sobre la mesada, se nos pegará y no es la idea. Tendremos que golpearla contra ese paño que cubre la mesada una y otra vez, hasta obtenerse esa elasticidad necesaria para luego moldearla e ir afinándola. Luego de que la masa adquiera dicha consistencia, la cubrimos de papel film de cocina y la dejamos reposar. Es momento entonces de ponerse a elaborar su dulce relleno.

Para ello, el primer paso será derretir la manteca en una sartén, mezclarla con pan rallado e ir revolviendo hasta conseguir una especie de arena dorada. Durante la cocción el pan rallado funcionará para absorber los jugos del relleno.

Una vez pelemos y cortemos las manzanas en trozos, vamos echándole azúcar y canela. De inmediato colocamos las pasas de uva en remojo con el ron, o puede ser también en algún vino dulce, o en agua.

Luego usamos un bol para disponer el pan rallado con las manzanas, pasas y el ron, removiendo bien todo para que así se entremezclen sus ingredientes. Tras revolver unos minutos, dejamos macerando un rato y así conseguiremos luego el punto caramelo de su sabor…

Volvamos a la masa. Sobre una superficie recubierta de harina, estiramos la masa con el palo de amasar, metiendo después la mano por debajo e ir estirando hasta que quede lo más transparente posible. Probablemente no puedas poner un periódico detrás y leerlo, pero alcanza con trabajar la masa y ver cómo se va volviendo más delgada. La clave está, de hecho, en estirarla y moldearla con empeño, de eso dependerá qué tan parecido nos quede a la clásica y reconocible textura del strudel de manzana.

Si consideras que la masa está realmente estirada, la pasamos a colocar sobre un papel de cocina amplio y ligeramente enharinado, donde luego también se enrollará el strudel. Pero antes habrá que tirar sobre la masa, sin necesidad de cubrir toda la superficie, aquel pan rallado que mezclamos con la manteca, echándolo en manchas, por zonas.

Partimos entonces las nueces en trozos y los agregamos a la masa, repartiéndolos. Sobre un tercio de la superficie volcamos aquel dulce relleno.

Ahora sí, manos a la masa. Doblamos sus bordes laterales y comenzamos enrollando por la parte rellena, con cuidado y paciencia. Cuando terminemos de enrollar, pintamos nuestro strudel de manzana con huevo batido y listo para hornear.

En el horno lo calentamos 180º durante 30-40 minutos aproximadamente, vigilando que la masa no se dore demasiado. Para comprobar, pinchar el strudel con un cuchillo; si ves que entra fácilmente, está pronto.

Luego lo retiramos del horno y dejamos enfriar unos 20 minutos. Puedes darle el toque final espolvoreando azúcar impalpable. Algunos prefieren comerlo un poco caliente, otros al lado de una bola de helado de crema, o bien solito, el strudel de manzana crujiente y dorado sobre el plato, pronto para degustar.

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Crème brûlée y ese contraste de texturas

El significado de su palabra en francés, “crema quemada”, ya nos evoca al paladar esa deliciosa capa crujiente de caramelo de la crème brûlé, crema con azúcar espolvoreada y luego quemada, que al igual que otros platos de la cocina y repostería de Francia, parecen de refinada elaboración, y en realidad, su receta perfectamente podemos replicarla desde casa.

La primera vez que aparece en Francia la mención de la crème brûlée fue en el “Nouveau cuisinier royal et bourgeois” de François Massialot, publicado en 1691, libro de cocina francés recopilado por el propio Massialot, chef del Príncipe Felipe I de Orleans, quien realmente disfrutaba de esta particular crema, aunque se quejara porque se enfriaba demasiado rápido.

Entonces a su chef se le ocurrió la idea de poner una plancha al rojo caliente sobre la capa de azúcar hasta conseguir que se caramelizara. De este modo, el azúcar se caramelizó y la crema no se calentó, regalando ese dulce contraste que actualmente conocemos.

Ya en aquella receta Massialot explicaba que para hacer la crème brûlée se necesita "echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se agarra la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro”.

Esa mágica mezcla entre caramelo calentito y crema tibia fascinó al príncipe, popularizándose la receta en su corte y luego por otras regiones del mundo. Pero como sucede con tantas recetas llenas de polémicas, reclamos y orígenes no tan definidos, algunos especialistas en la historia culinaria consideran que Massialot simplemente la perfeccionó, a partir de recetas 40 años antes descritas por François Pierre de La Varenne en “El cocinero francés”, publicado en 1651.

Estas cremas se elaboraban cociendo y mezclando huevos batidos, leche o nata, un poco de manteca, sal y azúcar. Luego se les "daba color con la paleta del fuego" y por encima azúcar.

Pero esa extendida técnica de gratinar y quemar la superficie de un plato con un hierro al rojo vivo - u hoy con sopletes-, no sólo se destina a las cremas, sino que también pueden encontrarse en otras recetas de la cocina de Francia, incluidas algunas en aquel mismo libro, como la tosta de queso o los huevos en espejo de crema.

Cabe incluir la curiosidad de que el chef Massialot había estado en Inglaterra durante su juventud y quizá tras esa estancia haya aprendido la base de preparación de la crème brulée. Pero no deja de ser una mera especulación, lo cierto es que en 1702 se publicó traducido al inglés aquel libro francés como “The Court and Country Cook”, texto que ha sido referencia de distintos chefs de la cocina anglosajona.

Algunos historiadores atribuyen a la cocina inglesa como la creadora de este fino y sencillo postre, que hoy todos conocemos con su nombre en francés, dado a que en Francia, además de reivindicar su origen, es uno de sus platos más populares para cerrar las comidas.

Otra versión sobre la historia de la crème brûlée sostiene que se trata de una adaptación francesa de la receta de la crema catalana quemada, elaborada también en la Cataluña francesa y en Languedoc. Tradicionalmente, este postre se sirve en Cataluña durante la comida del día del padre (19 de marzo), tanto en su variante de crema quemada sobre la superficie, o sin quemar acompañando frutas o pasteles.

Si bien la preparación de la crème brûlée y la crema catalana pueden ser bastante parecidas, la receta moderna de la crème brûlée se hace con crema de leche en vez de leche. Además, su cocción se lleva a cabo dentro del horno “a baño María”.

Fuentes inglesas apuntan que en Reino Unido solía servirse junto a las armas heráldicas en el colegio Trinity College, quemando también con un hierro candente sobre su superficie e imprimiendo así “sobre la capa crujiente de caramelo”. Dicha costumbre data de 1879, aunque otros libros de cocina continúan indicando que su origen es aún más antiguo.

De ahí que su historia no sea tan clara y algunos defiendan la paternidad francesa, otros la reducen a una versión de la crema catalana, y ante la popularidad que además tiene en Inglaterra, desde allí también se reivindica su creación.

A diferencia de la receta francesa o inglesa, la catalana se hace con leche y yemas, cuajándose luego al fuego en un recipiente de metal, se deja enfriar e incluso refrigera para así cobrar mayor densidad. La típica crème brûlée de Francia o Inglaterra lleva, religiosamente, crema de leche.

Para evitar problemas, podría decirse que consiste en la versión francesa y refinada de la crema catalana, ese tradicional postre de Catalunya. La crème brûlée consiste en una crema con una superficie espolvoreada de azúcar, que luego se quemará para generar esa fina y crujiente capa de caramelo. Ideal darle un toque de sabor con licor, especias o vainilla.

El refinamiento de su sabor y el aspecto de su presentación pueden llevarnos a pensar que estamos ante un postre reservado para las manos de grandes reposteros, aunque se trata de una crema accesible de hacer y con ingredientes bien comunes. Ya verán qué esa crujiente capa de caramelo les quedará igual que cuando la disfrutan en el mejor restaurant…

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Utensilios:

- Cucharas

- Bol

- Olla

- Tazas

- Soplete

- Recipiente para horno

- Recipiente para baño María

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Ingredientes:

- 7 cucharadas de azúcar

- 7 yemas de huevo

- 1 taza de leche (250cc.)

- 2 tazas de crema de leche (500cc.)

- ½ cucharada de extracto de vainilla

- Azúcar para quemar

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Modo de preparación:

Colocar el azúcar y las yemas de huevo dentro de un bol, mezclando pero sin llegar a batir. Alcanza, simplemente, con mezclar las yemas y el azúcar. Luego ir calentando la leche y la crema de leche junto a la vainilla en una olla, hasta hervir. Ni bien comience el hervor, apagar el fuego.

Ahora dejamos esa mezcla en reposo durante 15 minutos, para que vaya adquiriendo el sabor de la vainilla. Después retiramos y comenzamos a volcar bien despacio, siempre revolviendo sobre las yemas para impedir que el calor termine cocinándolas. Podrán ver, enseguida, cómo se formará una espuma sobre la superficie.

Debemos retirar dicha espuma con cuidado, asistidos por una cuchara, yendo desde el centro hacia los bordes. Este proceso se denomina “batir a blanco” e implica justamente batir hasta espumar los huevos y/o yemas y seguir batiendo hasta que pierdan su color original.

Es momento entonces de colocar e ir repartiendo nuestra casi crème brûlée en potes chicos, que llevaremos al horno y a “baño maría”, método de cocción usado por ejemplo en el flan, que supone dar calor indirecto a los ingredientes que se cuezan, otorgando una temperatura uniforme y constante.

Para ello debe introducirse el recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro de mayor tamaño y con agua dentro. Se enciende el fuego y el agua servirá como hilo conductor para dar calor, no directamente, sobre el contenido del recipiente más chico. Dicha técnica permite cocinar todo de forma homogénea.

Por eso, el agua que utilicemos para el “baño maría”, si bien tiene que estar caliente en ningún momento debe hervir. En tal caso, agreguen un chorro de agua natural. La cocción corresponde realizarse a fuego suave, 100º aprox. Si fuera necesario, poner sobre la superficie un papel.

Dependerá de qué tan potente o no sea el horno de su casa, pero digamos que la cocción justa de la crème brulée puede demorar entre 30-40 minutos. Es cierto que este tipo de cremas pueden tardar en cuajar como deben. De todas maneras, jamás optar por subir el horno porque nuestro postre podrá arruinarse. Mejor esperar, a fuego suave, hasta cuajar… Así quedará esa cremosidad que buscamos.

Para reconocer el punto exacto de cocción de esta crema mágica, comprobaremos si los bordes se mantienen firmes y el centro medio blando o húmedo. Cuando abran el horno para chequear, se notará rápidamente que el centro no tiene la misma firmeza que los bordes.

Una vez pronta su cocción, sacar el recipiente del horno y dejarlo afuera enfriando a temperatura ambiente, en caso de preferir caramelizar luego, al final de todo el preparado. Eso sí, cuando vayan a caramelizar, recomendamos antes calentarla un poco.

Por último, polvoreamos con una fina capa de azúcar sobre toda la superficie y con una plancha bien caliente, o mejor si se dispone de un soplete, vamos quemando el azúcar hasta que caramelice. Para dejarlo aún más crocante, cubran otra vez con más azúcar y volvemos a pasar el soplete por encima de esa nueva capa.

Como es un postre que acostumbra a servirse frío, lo dejaremos en la heladera un par de horas. Aunque si así lo prefieren, la crème brûlée también podrán servirla ni bien la hayan caramelizado. Pero para apreciar con toda su intensidad el inigualable contraste de su textura crujiente y la frescura de la crema, sugerimos dejar dentro de la heladera durante dos horas antes de servir. Incluso mejor si redoblan su paciencia y lo dejan reposando hasta el otro día.

Diversos sabores y texturas en un mismo postre. Eso es la crème brûlée, un contraste justo entre calor y frío, entre la consistencia crujiente del azúcar y crema bien fresca. Una receta típica de la cocina francesa, que luego se extendió por el mundo hasta convertirse en el famoso postre que parece derretirse o deshacerse en la boca…

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La tarta Sacher, una receta tan deliciosa como guardada

Otro dulce manjar que nos llega desde Austria, esta fascinante tarta de chocolate y mermelada de damasco, consiste en un plato obligado de la repostería europea y cada vez que turistas visitan el país, no quieren regresar sin haber probado antes la original tarta Sacher.

Libre de debates sobre su creación, a diferencia de otros postres la tarta Sacher nació en un lugar puntual, obra de un muchachito de apenas 16 años, que ni imaginaba entonces que su deliciosa tarta de chocolate cobraría el éxito y popularidad que hoy goza en todos lados. Aunque sus secretos siguen en conserva dentro del seno familiar Sacher…

Inventada en 1832, este postre integra el fino repertorio de la repostería tradicional austríaca. Desde su creación, la tarta Sacher sigue elaborándose del mismo modo y con los mismos ingredientes de antaño. Es decir, dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate dispuestas en mitades y entremedio una capa de mermelada de damasco.

Hace ya más de un siglo y medio que el ayudante de cocina y aprendiz de repostería Franz Sacher la desarrolló, capturando la atención del príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. En aquel momento Sacher aún no había cumplido la mayoría de edad, no había cumplido ni 17 años y el destino hizo que debiera servir nada menos que al príncipe de Austria y sus prestigiosos invitados.

Justo el jefe de cocina se encontraba enfermo y este hecho fortuito marcaría el inicio de una importante carrera como cocinero para Sacher, además del insospechado nacimiento de la famosa tarta que lleva su apellido, convirtiéndose de inmediato en una torta de moda en palacios, y en sucesivas épocas, un plato que engalana las heladeras de postres de elegantes restaurantes.

El postre tuvo una difusión descomunal y se vendió a granel, despertando creciente curiosidad por conocer la receta original de la tarta Sacher. Se sabe que una vez un pastelero de origen vienés reclamó la propiedad de la receta al Hotel Sacher. Tras siete años de litigio entre tribunales, finalmente ganó quien fuera el único progenitor de este atesorado postre europeo...

Su preciada receta sería centro de otra disputa legal a mediados del siglo XX, esta vez entre los herederos de Sacher y dueños del hotel que también lleva su nombre, y de contraparte, la pastelería Demel. Con un simple cambio de nombres, la justicia resolvió que el Hotel Sacher estaba facultado para vender su postre modificándolo a “Original Sacher-Torte” y Demel como Eduard Sacher-Torte.

Evitando posibles suspicacias e interpretaciones apresuradas, agreguemos recién ahora que el hijo mayor de Franz Sacher trabajó como aprendiz de repostero en la confitería Demel y allí mismo comenzó a elaborar la tarta cuya paternidad, literalmente, pertenecía a su padre, si bien su heredero dio al postre la forma que actualmente se conoce.

Así como los sabores perduran, su hijo Eduard fundó en 1876 el Hotel Sacher y aún hoy existe en Austria, donde su confitería prepara más de 360.000 tartas Sacher por año, considerada la auténtica y única Sacher.

Algunos plantean que su relleno lleva la mitad con mermelada y luego se cubre con ella, glaseándose después con chocolate. Esa versión es la utilizada por parte del Hotel Sacher. Mientras que la pastelería Demel la elabora cubriéndola sólo con la mermelada y glaseando con chocolate.

Alrededor de 180 años han pasado desde el nacimiento de esta deliciosa tarta en capas de chocolate, un postre algo seco que suele acompañarse con crema chantilly. Han cambiado sus rellenos o cobertura, aunque dominó la versión original del Hotel Sacher, que la rellenaba al medio con mermelada de damascos y la cubría con esa misma mermelada, además de bañarla con chocolate. Suele servirse a los comensales del restaurante Hotel Sacher de Viena con nata y un “Mélange Vienés”, una especie de café con leche espumosa.

La genuina torta Sacher no lleva ningún tipo de conservante y su fórmula con los ingredientes exactos todavía permanece en secreto desde hace más de siglo y medio. Ni bien Franz Sacher empezó a elaborarla, el éxito apareció en su puerta y se extendió a otras partes de Europa.

En Viena Sacher fundaría un negocio en el centro de la ciudad, propagándose su misteriosa receta y continuando sus hijos con la labor de repostería, pasándose sus secretos de generación en generación.

Ante esa reservada tradición, la receta original nunca se dio a conocer y todas las fórmulas de torta Sacher apenas pueden ser versiones o imitaciones de la verdadera. El receloso cuidado hacia su receta llevó a que sus propietarios exijan a todo aquel que elabore y exponga esta tarta en una vidriera, deba hacerlo incluyendo justamente el nombre de tarta Sacher.

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Utensilios:

Bol

Batidora

Recipientes medianos para mezclas

Molde desmontable

Cuchillo grande, o algún utensilio para cortar tartas.

Papel film

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Ingredientes:

- 200 gramos de chocolate amargo

- 200 gramos de azúcar

- 175 gramos de manteca

- 7 huevos medianos

- 50 gramos de almendras molidas

- Mermelada de damascos

- 90 gramos de harina

Para la cobertura:

- 125 gramos de chocolate de cobertura negro

- 2 cucharadas de manteca

- 4 cucharadas de crema de leche

- Manteca y harina para el molde

Como decoración:

- Frambuesas

- Almendras

- Hojas de menta

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Modo de preparación:

El primer paso será poner la manteca junto con el azúcar en un bol o recipiente donde puedas revolver con la batidora. No utilicen margarina sino manteca, pues da un sabor realmente diferente.

Tras batir intensamente los ingredientes y generar una mezcla bien homogénea, vamos colocando, una a una, cada yema de los huevos, sin dejar nunca de remover. Todo debe quedar absolutamente integrado.

Luego llegó el momento de fundir el chocolate amargo e incorporarlo a la mezcla. Si escogemos uno que contenga un mayor porcentaje de chocolate (óptimo: 70% de chocolate), y si además es de una buena y comprobada marca, siempre será mejor.

Una de las más recomendables opciones para derretir el chocolate es calentarlo al fuego a “baño maría”, puesto que con dicho método se logrará fundirse lentamente.

En caso de preferir elaborarlo con mayor rapidez puedes ponerlo en el microondas, aunque velando con mucha atención para no pasarse y quemar el chocolate. Como sucede con varias exquisiteces de la repostería y cocina mundial, hacer las cosas rápido puede costarte el fracaso del postre, por eso en este caso sugerimos hacerlo a “baño maría” para conseguir que el fundido sea más paulatino.

Agregamos a la mezcla la harina con las almendras y también la crema que hemos previamente preparado. Luego echamos las claras “a punto de nieve”, que consiste en revolver hasta quedar una solución espumosa, añadiéndolas muy suave y gradualmente.

Para hacer el molde donde irá nuestra tarta Sacher, se puede usar uno cuadrado o bien rectangular, pero que soporte las altas temperaturas del horno. Altamente recomendable utilizar un molde desmontable, que no requiera de grandes dificultades a la hora de retirar nuestro postre.

Sobre el molde untamos manteca a lo largo de todo el fondo y sus paredes. Espolvoreamos un poco de harina, para así facilitar el momento en que haya que sacarla y no hacer enchastres o destrozos indeseables.

A continuación volcamos la mezcla hecha y metemos en el interior del horno precalentado a 180 grados durante unos 10 minutos. Cuando alcance esta temperatura, es momento de esperar 30 segundos, bajamos su temperatura a 160 grados y horneamos, ahora sí, durante 30 minutos.

Una vez transcurra dicha media hora, sacamos nuestro preparado de tarta Sacher del horno y esperamos un poco para que enfríe. Después, comenzamos a sacar nuestra exquisitez del molde, con cuidado...

Cuando pierda algo de temperatura, la partimos de modo horizontal en dos mitades y bien justo a la mitad de la tarta. Para obtener un cortado preciso y prolijo realizarlo por medio de un cuchillo bastante grande, o bien algún elemento específico para partir tartas.

Así, con la tarta partida al medio, procedemos a extender y untar con la mermelada de damascos a lo largo de la parte inferior de ambas mitades cortadas. Tapemos entonces dicha parte con la otra capa de bizcocho.

Nuestra tarta Sacher está casi preparada. Ya trabajamos su bizcochuelo y relleno, habrá ahora que hacer su cobertura. Para eso derritamos el chocolate, de la misma forma que antes. Agreguemos la manteca ni bien el chocolate comience a derretirse y revolvamos todo para disolverlo aún más bajo el calor, añadiendo por último la crema de leche.

Tras notar que quedó una homogénea cobertura de chocolate, resta sólo cubrir la tarta Sacher por completo, echando esa crema negruzca por encima de toda su superficie. Si van a degustarla con invitados especiales, anímense a dar una última pisca de color y sabor. Pueden poner arriba algunas frutillas o frambuesas, tirar unos pedacitos de almendras por encima, decorarla con nata al estilo clásico, o laurearla con unas hojitas de menta.

Para rematar su preparación, mantengan en frío nuestra tarta Sacher y comiencen a hacerse agua a la boca, ya probarán cómo salió este combo de chocolate y dulces damascos; frutos del árbol Albaricoquero, cuyo sabor dulzón guarda algunas propiedades favorables para nuestro organismo, al contener abundancia de fibra, mejorando el tránsito intestinal, además de acción antioxidante por tener alto contenido de provitamina A (beta-caroteno), vitamina solidaria para nuestra visión, piel, huesos o hasta cabello.

Muy recomendable servirla bien fría, nuestra tarta Sacher debería reposar envuelta en papel de film dentro del congelador toda una noche, quizá 12 horas, ya que la cobertura de chocolate precisará de un tiempo de frío hasta realmente endurecer…

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Brownies, esas tortitas en miniatura

Aunque cargando mitos y encontronazos, al menos hay unanimidad en localizar el nacimiento de los brownies de chocolate en Estados Unidos. Si bien puede parecer complicado de elaborar, es otro de los postres que se hacen fácilmente, sin demasiado tiempo destinado en su elaboración.

Si bien se disponen de algunas pruebas que van hasta Nueva Inglaterra, a los primeros años del siglo XX, numerosos libros de cocina de Estados Unidos documentan que allí tuvo lugar su surgimiento, pero no se sabe a ciencia cierta cómo fue ni exactamente quién.

Sería como un pastel de chocolate en miniatura, este postre ya clásico de la gastronomía estadounidense toma su nombre del vocablo inglés “brown” por su color marrón oscuro [literalmente, su traducción sería “marroncito”]. Puede llevar desde pedazos de nueces en su interior, almendras, jarabe de chocolate de cobertura, o hasta manteca de cacahuates.

Existen algunos mitos en torno a la invención del brownie de chocolate. Uno de ellos cuenta que un chef agregó por accidente el chocolate derretido a la masa de galleta. Otras interpretaciones señalan que otro cocinero olvidó añadir levadura a la masa, o que no contaba con la cantidad de harina suficiente para su pastel. Por último, una creencia popular afirma que un ama de casa, al no disponer de polvo de hornear, improvisó y horneó, para sus invitados, estas tortitas de chocolate tan espectaculares para el postre del almuerzo y la cena, o cómo no, ¡como merienda!

Gracias, entonces, a un supuesto accidente culinario, por este olvido o error del cocinero que no puso levadura al bizcocho de chocolate que estaba preparando, sin quererlo creó los famosos brownies de chocolate, crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Un hecho insólito que habla de la infinita creatividad que puede darse en el ámbito de una cocina, donde por exclusiva intuición, error u olvido, se han inventado hoy conocidos y sabrosos platos…

Se cree que ese curioso desenlace de la repostería ocurrió en 1897, aunque hay otro cuento de 1892 que se traslada al Hotel Palmer House en Chicago, donde se llevaba a cabo una exposición y allí se pidió elaborar un postre para poner en cajas, hecho de forma tal que no ensuciara las manos de las señoras cuando lo comieran.

Aunque la tradición de la ama de casa cobró gran repercusión y consta en la “Enciclopedia Americana de comidas y bebidas”, donde se habla de un ama de casa en Bangor, Maine, quien al parecer también olvidó agregar el polvo de hornear a su pastel de chocolate. En vez de tirarlo por no haberse levantado como debería, lo cortó y sirvió pieza por pieza.

Esta teoría, basada en un libro de cocina publicado en 1912, es posterior a la primera receta de brownie de chocolate, publicada por uno de los autores de libros de cocina más famosos de Estados Unidos, Fannie Merritt Farmer, en 1906, luego de incorporar alguna modificación a su receta de galletas de chocolate. Vale añadir que la versión de Bangor era prácticamente idéntica a esta receta de 1906. Los brownies de chocolate que hoy conocemos los desarrolló la protegida de Farmer, María Willet Lowney.

Aunque se considera, a su vez, que una de sus primeras menciones se remonta a 1896, por más que en esos registros dicha receta no contenía chocolate, sino que era para preparar un dulce melaza, que sencillamente llamaban, también, “brownies”.

Ese postre consistía en un dulce de melaza de color marrón y con una nuez al centro, que inspiraba su nombre en homenaje a un personaje del autor e ilustrador canadiense Palmer Cox, creador de la serie de publicaciones cómicas “The Brownies”. Pero la primera mención al brownie y con chocolate, se documenta en el catálogo de Sears and Roebuck de 1897.

Hoy por hoy hay montones de recetas para hacer brownies, variando en proporciones y en incorporación de ciertos ingredientes. Pero el brownie original de Estados Unidos consiste en un bizcocho espeso de chocolate con nueces adentro y sin levadura. Se pueden ir haciendo en moldes individuales, aunque suele elaborarse en una bandeja, desde donde luego se corta en porciones.

Según el Larousse Gastronomique, una receta de brownie apareció por primera vez en 1896 en el “The Boston Cooking-School Cook Book”, escrito precisamente por Fannie Merritt Farmer, aunque la preparación era, como dijimos, para un tipo de galletas. Aunque en “The American Century Cookbook: The Most Popular Recipes Of The 20th Century” se apunta que las dos recetas de brownies más antiguas han aparecido basadas en libros de cocina de Boston.

Historiadores culinarios indican que el primer brownie salió en la edición de 1906 del “The Boston Cooking-School Cook Book”, editado por Merritt Farmer. Luego apareció en 1907, dentro de otro libro de cocina de Boston escrito por Maria Willet Howard, quien añadió un huevo más y una plaza extra de chocolate. A esta receta la llamó “Bangor Brownies”.

Esto cimentó la creencia de que había sido un ama de casa en Bangor quien inventó los famosos brownies. Puede haber ocurrido que una anónima ama de casa haya perfeccionado la receta de Farmer y que esta versión sea la que al poco tiempo recopiló Howard… Todo un tema, tratado en profundidad en la “Enciclopedia Oxford de Alimentos y bebidas en Estados Unidos”.

En la receta original publicada por Farmer podían verse dos cuadrados de chocolate derretidos, pero no tenía aún las dosis de chocolate del moderno brownie. La receta del brownie más chocolatado sería la publicada por Maria Willet Howard, llamada “Lowney's Brownies”.

 Lo único cierto es que difícilmente sepamos quién fue el verdadero inventor de los brownies. Alcanza saber que se trata de un postre clásico de la repostería estadounidense…

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Utensilios:

Olla

2 recipientes

Batidora

Moldes de silicona

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Ingredientes:

- 250 gramos de manteca sin sal

- 125 gramos de harina de repostería

- 225 gramos de azúcar

- 150 gramos de chocolate para fundir

- 4 huevos

- 5 gramos de canela molida

- Un poco de esencia de vainilla

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Modo de preparación:

Vamos a hacer los brownies de siempre, esos que rebosan en sabor a chocolate. La receta tradicional de los brownies de chocolate no tiene ninguna dificultad en su preparación.

Primero fundimos el chocolate para postres, tanto en el microondas como en una pequeña olla a fuego lento, opción que recomendamos para así supervisar mejor el fundido del chocolate. Elijan un chocolate que ya conozcan, alguno de marca conocida que ya sepan exacto cómo será su sabor. Uno que les pueda, su marca de cabecera…

Cuando vean que casi está por fundirse del todo, agregamos al chocolate la manteca ya cortada en dados, derritiéndola en esa mezcla marrón oscura. Ni bien esté todo incorporado, retiren este recipiente que luego volveremos a usar.

Agarramos entonces otro recipiente y allí batimos los huevos. Después agregamos el azúcar, revolviendo en una batidora, hasta conseguirse una pasta medio blanca. Traten de que la azúcar esté bien incorporada.

Servimos este contenido en el primer recipiente y volvemos a batir toda la mezcla, añadiendo también la canela y un poco de esencia de vainilla. Llevamos al horno a 180ºC, siendo conveniente alcanzar esa temperatura antes de meter el molde del brownie.

Podemos usar un molde de silicona, o forrar uno con papel vegetal, aunque la primera alternativa es mejor a la hora de manejarlo. Sobre el molde volcamos la masa y lo metemos al horno aproximadamente 25-30 minutos, con fuentes de calor desde arriba y desde abajo.

Pero ya antes de cumplirse ese tiempo, veamos cómo se encuentra nuestro brownie de chocolate y para eso lo pinchamos, confirmando que el interior esté horneado. Debe estar bien hecho por fuera y poco menos por dentro. Así se obtendrá su esponjosa textura…

Cuando verifiques que alcanzó su punto justo, dejamos enfriar y comenzamos luego a sacarlos de los moldes. Es tiempo de probar tu brownie hecho en casa, y para darle un toque aún más chocolatoso, recomendamos echar por encima chocolate líquido…

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Isla flotante, la textura pluma al paladar

La cocina y repostería de Francia son una fija para el paladar. De ahí, quizá, lo exigentes que sean sus comensales. Debemos admitir que los europeos pueden llegar a ser imbatibles a la hora de preparar y presentar postres. Y las islas flotantes brillan como majestuoso ejemplo, aunque su realización no requiera ser un chef de los grandes, sino todo lo contrario…

Su enigmático nombre nos evoca ese merengue con crema inglesa, flotando solito y gordo sobre una crema inglesa y puro sabor a vainilla, o también puede flotar en sabayón. En cuentos, películas y pinturas, los creadores de “islas flotantes” muestran masas grandes de tierra flotando encima de la superficie, por si solas…

Cabe mencionar que en Francia el postre se llama también oeufs à la neige ("los huevos en la nieve"), mientras que île Flottante (“isla flotante”) es como se lo conoce, además, en Inglaterra. Según “The French Menu Cookbook Flottante”del escritor de libros de cocina Richard Olney, la diferencia entre ambos platos radica en que suele acompañarse a veces de “île islas”, compuestas de "capas alternas de galletas de postre empapado en alcohol y mermelada”.

En origen, los "oeufs à la neige" servían el merengue encima de crema inglesa, acompañado de caramelo; en tanto las "îles flottantes" flotaban sobre una base de bizcocho o molde caramelizado. Actualmente, se la denomina con ambos nombres, aunque en habla hispana la conocemos como las ya clásicas “islas flotantes”y en algunos lugares“huevos a la nieve”, aunque sus recetas no sean idénticas y contengan sus variantes.

Tras la colonización de América, la isla flotante arribó a Venezuela, donde existen varias adaptaciones locales de su receta, además de encontrarse en Colombia y otros países de América Central.

La traducción francesa del postre describe que está “hecho con clara de huevo y azúcar servido con crema inglesa”. Una fineza de consistencia vaporosa, un merengue bañado en una mezcla de sabores realmente intensos.

Un postre típico de la repostería francesa, que hoy corona almuerzos y cenas en tantos países de dispares continentes; totalmente oportuno luego de grandes comidas, ya que por su ligereza jamás caerá pesado y su sabor siempre invitará a pedirlo. Incluso una refrescante opción a la hora del desayuno y en cualquier otro momento del día.

Es tan fácil de hacer una elegante isla flotante, todo puede prepararse por separado con anticipación y montarse a último momento, poquito antes de deleitarlo. Su apariencia vaporosa, deliciosa y delicada despierta los sentidos en un imponente goce visual. No sólo se trata de un postre muy fácil de realizar, lo mejor es que precisa de baratos y básicos ingredientes, haciendo, encima de todo, que su preparación sea bien rápida. Quedarás asombrado cuando veas cómo quedó tu isla flotante, como salida de un libro de cocina. Elemental en su realización y una conveniente alternativa para maravillar a alguien en apenas minutos…

Básicamente, la isla flotante consiste en preparar una crema inglesa y cocer los merengues que flotarán en ella. Así de sencillo suena. A partir de pocos ingredientes y tan comunes; a saber: huevos, leche y azúcar, tras batir y batir y dar calor y batir, harán como por arte de magia ese maravilloso merengue.

Para que puedas dar cuerpo a tu propia isla flotante, vamos a remitirnos al origen y compartir la receta contenida en el Larousse Gastronomique, texto emblemático de la cocina francesa, cuya primera edición se publicó en 1938. Una biblia para los amantes de la gastronomía, en especial a quienes quieran arrimarse y conocer los placeres nacidos en Francia.

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Utensilios:

Bol

Olla

Batidor

Vasitos o moldes para montar el postre

Rallador

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Ingredientes:

3 huevos (separar yemas y claras)

- Para la crema inglesa:

- 3 yemas

- 35 gramos de azúcar

- 250 ml de leche

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla

- Para el merengue:

- 3 claras

- Una pizca de sal

- 40 gr de azúcar impalpable

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Modo de preparación

Lo primero que haremos será la crema inglesa. Para ello poner dentro de una olla chica la leche con el azúcar y la esencia de vainilla, llevándolo al fuego pero sin que alcance a hervir. Si pueden medirlo con un termómetro, el calor debería estar más o menos a 85ºC.

En todo momento revuelvan con un batidor esa mezcla y sin parar de batir ir agregando las yemas que hemos separado de las claras, hasta ver que empieza a espesar. Esto puede durar al menos 10 minutos. Si al pasar el dedo por una cuchara untada en esa crema, queda marcada la huella, ese es su punto justo.

Cuando comprueben que el dedo permanece como un molde dentro de la cuchara, sacan del fuego la olla y lo metemos adentro de un bol con agua fría, sin dejar de revolver y revolver, esperando a que nuestra mezcla comience a entibiecer. Luego la pasamos a unos vasitos, que tapamos y metemos en la heladera para enfriar durante algunas horas.,

Ahora vamos a preparar el merengue de nuestra isla flotante. Metemos en el horno a 150ºC una fuente con agua que servirá para el “baño maría” que tanto se aplica en postres y comidas de variadas gastronomías.

Enseguida ponemos en un bol las claras, una pizca de sal y vamos agregando azúcar impalpable bien de a poco, batiendo para conseguir “claras a la nieve” al “pico turrón”, o también denominado “pico duro”, que consiste en batir las claras hasta que se esponjen y comiencen a secarse. La mezcla debe quedar pesada, pero a no batir demasiado, ya que excederse puede hacer perder brillo a nuestro batido y adquirir un aspecto seco y como granulado.

Cuando logremos un batido esponjoso, vamos a llevarlo a la fuente del horno, a “baño maría” durante unos 15 minutos, hasta que noten cómo el merengue empieza a dorarse. Entonces esperen a que enfríe, así pasan al momento definitivo de montar tu isla flotante.

Abrimos la heladera, retiramos los vasitos llenos de crema inglesa que habíamos dejado en la heladera y todo pronto para armar el postre y servirlo. Por encima de los vasitos echamos una gran cucharada de nuestro merengue casero y finalmente damos una mano de decoración, igual de simple.

Rallamos encima de una tabla un limón, quitando sólo la cáscara sin agarrar la piel blanca. Cada parte del limón la rallamos girándolo ligeramente hasta rotarlo por completo. Luego, decoramos nuestra isla flotante con esa ralladura del limón. Además de darle un color, la cáscara de limón llega a contener más vitaminas que su jugo.

A diferencia de otras recetas en que el merengue se hierve en leche, en el Larouuse de la cocina francesa se cuece a "baño maría" dentro del horno. Otros degustadores de este postre recomiendan usar una vaina pura de vainilla y nada de esencias. Y habrá muchos que no perdonarán omitir el acompañamiento de   sabayón, que podemos hacer con 8 yemas, media taza de azúcar y otra media de vino dulce (o algo de agua), batiendo a “baño maría” hasta que consiga espesar y agarrar cuerpo. Batimos un poco mientras se enfría y lista la isla flotante y su infaltable sabayón.

Si quieren regalar una pisca extra de color y buen gusto, pueden animarse a enjaular de caramelo el postre, para así dar una textura crujiente a nuestro merengue navegando en crema inglesa…

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Baklava, un pastel de hojas creado hace siglos

Delicia turca cuya historia comienza en la antigua Mesopotamia. Luego viajeros, marinos y mercantes de Grecia trajeron su receta a sus tierras, adaptándola con variantes hasta adoptarla un postre hoy ya típico de cocinas y restaurantes griegos. Aunque se considera que los antecedentes de la baklava se remontarían a los asirios, alrededor del siglo VII a.C…

Esta pasta de nueces trituradas y baño de miel o almíbar pudo comenzar a gestarse ya desde aquel tiempo, cuando los asirios, imperio de la antigüedad extendido al norte de la antigua Mesopotamia, fueron los primeros en haber puesto capas de masa de pan con nueces trituradas entremedio y agregando miel, bajo el calor de sus rudimentarios hornos de madera.

El historiador culinario Charles Perry documenta en su “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava” que sus creadores genuinos fueron los turcos en Asia Central. Que el eslabón perdido entre las capas de masa sin nueces y las de masa hojaldrada con la pasta de nueces del moderno baklava, se encuentra en el alimento azerbaiyano “Baki pakhlavasý”.

Por su parte, Paul D. Buell señala en "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways" que el vocablo "baklava" tiene origen mongol y habla, inclusive, de una receta datada de 1330 en un viejo libro de cocina chino.

El postre que hoy conocemos como tal atravesó un largo proceso de épocas y rutas por donde pasó, añadiéndose en ocasiones diversos ingredientes y retoques. Por eso al desembarcar en Grecia con la receta del baklava, los griegos realizaron un aporte al postre a la hora de preparar su masa, a partir de una técnica de pastelería que permite amasar hasta dejarla bien delgada, en lugar a la textura más parecida al pan de la versión de los asirios.

Ya no era una masa gruesa, sino que enrollaban todo en finas hojas; el origen griego del término “phyllo” precisamente significa “hojas”. La masa filo es una forma de hacer la masa, usada desde la antigüedad en Medio Oriente y balcanes, utilizada por los griegos y armenios para realizar la popular baklava. Los árabes han perfeccionado el postre, agregándole otras especias como el cardamomo y aguas de rosas o almíbar, mientras que los armenios suelen usar canela y clavo de olor.  

Considerado hace tiempo un plato destinado para las clases más pudientes, incluso hoy sigue en pie en Turquía el refrán: “No soy tan rico como para comer baklava cada día”. Este pastel ideal para el postre tiene, encima, la fama de ser un afrodisíaco, sobre todo si se prepara la masa con canela, cardamomo, pistacho, clavos y el baño de miel, ingredientes sumamente estimulantes.

En Egipto este postre goza de gran popularidad y su receta se ha vuelto reconocida del lado occidente, tras llegar a la capital del antiguo Imperio Otomano, en Constantinopla. Luego prestigiosos chefs tuvieron la ocasión de conocer los secretos de la cocina del Imperio Otomano y divulgar sus exquisiteces. Aunque su mezcla de masa filo, nueces o especias, nos remontan de inmediato bajo el sol de Medio Oriente.

Similar a otros postres, su historia no puede ser definitiva ni única, el baklava es otro de esos tantos tesoros nacido hace siglos pero que hoy perduran sobre nuestras mesas manteniendo su tradicional sabor…

Algunos de sus ingredientes no son tan baratos, pero todos fáciles de encontrar. Sencillo de preparar, aunque no tanto como otras recetas que hemos visto que seguro resultaron más amigables de lo que parecían ser. En el caso del baklava, se trata de un postre que lleva su tiempo y dedicación. Pero será sólo cuestión de probar, igual que la primera vez que intentaste hacer un tiramisú o strudel de manzana. Vayamos por pasos…

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Utensilios:

Ollas

Un picador de frutos secos

Bols

Un recipiente de horno

Un molde rectangular

Pincel de cocina

Chucaras, tazas y cuchillo

Olla de hierro

Papel film

Palo de amasar

Una fuente

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Ingredientes:

- 200 gramos de manteca sin sal

- 12-14 láminas de pasta filo

- 100 gramos de pistachos

- 100 gramos de almendras

- 200 gramos de nueces picadas

- 125 gramos de azúcar

- Una cucharada de canela en polvo

- Un limón

- Una rama de canela

- Un par de clavos

- 60 ml de agua de Azahar

- Un vaso de agua

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Modo de preparación

En primer lugar picaremos las almendras y las nueces peladas con un picador, hasta tenerlas bien trituradas. Luego echamos estos frutos secos triturados a un bol, añadimos 50 gramos de azúcar y la canela molida, tratando de mezclar de modo tal que todo quede repartido. Al mismo tiempo, colocamos la manteca en un recipiente, calentamos en el microondas y la derretimos.

Para elaborar nuestra baklava usaremos un molde rectangular, que engrasaremos apenas con manteca en sus paredes y en todo el fondo. Sacamos en este momento la manteca derretida y con un pincel de cocina la untamos sobre un par de láminas de pasta filo, pintándolas una a una en toda su superficie. Esta será la base de nuestra baklava, cuyos primeros andamios de sabores ya están montados.

Suele confundirse con la fina masa del strudel de manzana, aunque la masa filo sólo requiere de harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol. Para llegar a esa delgada contextura se precisa de constante labor al poner las manos en la masa, aunque se puede comprar fácilmente y ya hecha en cualquier supermercado.

Pero como siempre, no es lo mismo que hacerlo en casa. Dada la gran flexibilidad de esta masa, puede utilizarse indistintamente para pastelería, finos postres o preparados salados. Si la hacemos casera y conseguimos que adquiera un perfecto estiramiento, en este caso sí podremos ver una revista a través de la masa y leer…

Si es la primera vez que harán una baklava, quizá probar con la masa de filo ya comprada y ahorrar un poco de tiempo si desean apurar la degustación. Igual explicamos brevemente cómo hacerla, por si alguno se anima a hacer de repostero por un rato.

Para prepararla se necesitan 250 gramos de harina de trigo, 1 cucharadita de sal fina, otra de vinagre de alcohol y 1 taza de agua tibia. Mezclamos primero la harina con la sal, mientras en otra parte ponemos el vinagre dentro de media taza de agua tibia, vamos mezclando y agregando paulatinamente a la masa.

Pasamos entonces la masa y su contenido a la mesada, donde empezaremos a amasar sólo con las manos. El agua tibia que sobró la vamos rociando sobre la masa, seguir amasando hasta percibir cómo se enternece, pero sin llegar a pegarse en las manos.

Luego se golpea la masa contra la mesada, a una altura de regla del liceo, aproximadamente a 30 centímetros, unas 10 o 12 veces. Seguimos amasando, volvemos a repetir el ciclo otras 9 veces, hasta haber hecho unos 100 golpes.

De esa laboriosa tarea, con las manos sobre la masa, se obtiene como resultado una fina trama que continuará afinándose en el proceso. En este instante, el punto preciso de la masa es cuando podamos imprimir un dedo sobre ella. Cuando se consiga esa textura envolvemos en papel film, sobre una tabla. Al ir por los 70 y pico de golpes, vamos precalentando una olla de hierro, que usaremos para tapar nuestro principio de masa filo.

Una vez tapes la masa con la olla, así la dejamos por media hora. Tras dicho reposo comenzamos a cortar la masa en cuatro trozos, estiramos con palo de amasar y espolvoreando almidón de maíz. La llevamos a una fuente acorde, cubrimos de papel film la masa y volvemos a tapar con la olla caliente por una hora.

Pasado ese tiempo estiraremos nuestra masa con forma a discos, desde el centro hacia afuera. Lo mejor es ubicar los discos de masa sobre los nudillos de la mano, mientras con la otra estiramos hasta que se pueda meter ambos puños con los dedos hacia abajo, para no lastimarla con las uñas. Habrá que seguir estirando, con cautela de no romperla.

El paso próximo será dejar la masa estirada y delgada sobre la mesada de la cocina ya espolvoreada con almidón de maíz e ir extendiendo ahora todos sus bordes. Si al final les sale como las griegas masas de filo, notarán que si ponen una foto debajo, la verán perfectamente.

Nuestra masa filo podrá incluso dejarse en la heladera durante un par de días sin problemas, pudiendo cocinarse frita o al horno. Si se hornea hay que pintar la masa con manteca, en caso de que hagamos un postre, o con aceite si el preparado será salado.

Recién luego de tener nuestra masa filo casera pronta, podrán seguir con la preparación de la baklaba y su relleno. En caso de haberla comprado ya hecha, agarramos entonces la mezcla de frutos secos, azúcar y canela, la esparcimos por encima de aquella base que previamente preparamos y colocamos luego otra lámina de pasta filo ya untada en manteca derretida. Por arriba, otra capa de aquella mezcla. Así seguiremos poniendo capas, hasta dos pisos más de láminas relucientes en manteca derretida, que serán el techo de este dulce pastel.

Procedemos a aplastarlo y una vez esté apretado, metemos en el molde y de ahí al congelador durante 40-45 minutos hasta cuajar. Tras transcurrir ese tiempo sacamos nuestro postre y empezamos a cortarlo en cuadrados, para luego dejarlo en el horno a 180ºC desde ambas fuentes de calor, por casi 10 minutos. Quizá lo mejor sean 8 minutos.

Mientras nos ponemos a hacer el almíbar, calentando en una olla un vaso de agua, 75 gramos de azúcar, dos clavos, la rama de canela, piel del limón, jugo de medio limón y agua de Azhar, un producto que puede comprarse en supermercados, pastelerías o farmacias. Durante 10 minutos calentamos hasta hervir y luego otros 10 minutos más bajo fuego suave. Ese líquido finalmente se cuela y así obtendremos nuestro almíbar.

Otras recetas, mientras nuestro baklava está en el horno, prefieren el uso de miel. En ese caso hervir una taza de agua y una de azúcar, hasta disolverse. Se vuelcan 6 cucharadas de miel y una cáscara de limón, cocinando a fuego lento unos 20 minutos, después esperamos que enfríe y quitamos la cáscara de limón.

Una vez haya terminado de hornearse nuestro baklava echamos el almíbar, o la mezcla con la miel, todo por encima del pastel. Por último agregamos pistachos molidos distribuidos por todos lados y dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente durante un rato antes de guardar en la heladera durante dos horas. Quedan muy ricos comerlos fríos, ya sea como un típico postre, o bien para acompañar un café o té.

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Crepes o “panqueques”, versátiles y en minutos

Tal como suenan, las crêpes pertenecen a las manos de la repostería francesa, surgidos exactamente en la región de Bretaña, ubicada al oeste de Francia, aunque hoy es un plato de todos los días en casi todas las regiones del país.

“Krampouezh” se les denomina en Brataña, crêpes hechas de trigo duro para preparados dulces, o muy parecidas las galettes, elaboradas con trigo sarraceno e ideal para rellenos salados, desde pollo, queso o verduras. Las crepes dulces podemos acompañarlas con mermeladas, caramelo, chocolate, o dulce de leche, por eso son perfectos para meriendas y desayunos.

El trigo utilizado en las crepes lo trajeron los europeos desde China, hace mucho tiempo. Ya en Europa Central se uso para hacer “blini”, una especie de crepe a base de harina

, huevos

, leche

 y levadura

, hecha frita o al horno para diversos platos de la cocina eslava.

La historia de las crepes nos llevan a la época del Imperio Romano, preservándose su receta a lo largo de los siglos, propagándose hacia incontables sitios de Europa, donde se las conoce con diversas denominaciones; como “palaèinka”  en República Checa

o Croacia, “palachinca” en Bulgaria o “palacsinta” en Hungría

, vocablos que derivan del término de origen latín “placenta”. “Pfannkuchen” se dice en Alemania o “filloas” o “freixós

” en Galicia, España.  Precisamente, el “crepe” que conocemos proviene del latín “crispus” (“crespo”).

La originaria de Bretaña consistía en una masa circular de harina y otros simples ingredientes, que servía tanto como base de algún plato, por ejemplo con jamón y queso envueltos en los crepes; o tipo postre, acompañados de una cucharada contundente de dulce de leche, como se acostumbra en Uruguay, Argentina y tantos otros países de América.

Esta receta de origen bretón, surgida en la Francia de la era medieval, corresponde a los agricultores de esas regiones, quienes dieron ese toque implacable a la masa de las crepes, crujientes y delgados. Incorporando especias y elementos salados, antiguamente servía de almuerzo a estos agricultores que hicieron los primeros esbozos de esta difundida receta europea

Su aspecto fino parece sacado del horno del mejor repostero o pastelero de Europa, aunque por la simplicidad de sus ingredientes y procedimientos, cualquiera puede preparar unas crepes desde casa, incluso hacer una buena cantidad que podrá servir para un almuerzo rápido y rico, o para coronar una gran comida y servirlo como postre, especialmente recomendado junto al dulce de leche, tradicional dulce de América Latina, en Francia llamado “confiture de lait” y absolutamente mágico como relleno de alfajores, pasteles, tortas, o para echar abundante encima de crepes, o como se las conoce en la cocina uruguaya, argentina o chilena, los tradicionales “panqueques con dulce de leche”.

La versión de Uruguay queda una crepe gorda, un “canelón” que suele cubrirse de azúcar quemada y untados o incluso por adentro, con abundante dulce de leche. Existe la franquicia Crepas, con cuatro sucursales en Uruguay y dos en Argentina, preservando el legado de los famosos crepes:

“Es la historia de viajes y generaciones, que por distintos motivos deciden emigrar hacia Uruguay y a partir de allí iniciar un abrazo fraterno de integración cultural que poco a poco fue dando vida a un mundo nuevo de memoria Argentina y corazón Uruguayo”, expresa Crepas desde su web.

Están los clásicos “panqueques americanos”, los panqueques de manzana y caramelo, o entre los europeos uno de los más populares es la crepe “Suzette”, que aparece como “crepes suzettes” en la nueva edición ampliada del libro “Crandon: Manual de cocina”. Data del siglo XIX, cuando el príncipe de Gales, durante una de sus visitas a Montecarlo, probó una delicia preparada por un chef que quiso agasajarlo e hizo un postre para la ocasión.

Eran unas crepes bañadas en salsa de frutas caliente. Pero cuando preparaba la salsa, sus ingredientes cayeron en el sartén y empezaron a arder, pues incluía además licores. A pesar del accidente, probó, gustó cómo quedó y sirvió para su degustación.

Al príncipe le encantó, consultó al chef cómo se llamaba su plato y dijo: “crepe princesse”. En ese instante el príncipe pidió considerar el nombre de una pequeña niña que estaba con ellos: “Suzette”. Así se llamó y fueron varios los cocineros que reclaman su creación…

Quizá las crepes sean uno de los tantos ejemplos de la cocina en que menos es más, la prueba de que unos pocos ingredientes pueden bastar para endulzar nuestros preparados y así cocinar algo delicioso.

Ya que resultarán tan fáciles de hacer, a continuación pasaremos a explicar en detalle las recetas de los típicos panqueques franceses, los europeos “crepes suzettes” y también la versión sudamericana de panqueques con dulce de leche, opciones rapidísimas de preparar y únicas por su potente sabor, absolutamente fieles compañías en desayunos y meriendas.

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Panqueques franceses

Utensilios:

-Sartén

- Tazas y cucharas

- Batidor

- Licuadora

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Ingredientes:

1 taza de leche

2 cucharadas de manteca

2 huevos batidos

Media taza de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

Media cucharadita de sal

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Modo de preparación:

Para realizar unos 10 panqueques de tamaño mediano, primero habrá que calentar la leche con la manteca. Dejamos entibiar un rato y luego agregamos los huevos ya batidos, media taza de harina, apenas una cucharadita de polvo de hornear y una pisca de sal.

Batimos y licuamos el tiempo suficiente hasta que la masa se vuelva suave.

Aparte calentamos y untamos una sartén mediana con manteca o aceite, echamos un poco de aquella masa suave y vamos moviendo para que cubra el fondo y se deslice por la superficie. Doramos bajo fuego y la damos vuelta.

Así de sencillos.

Resta añadirle lo que más gustes, desde miel, mermelada u otros dulces y cremas.

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Crepes suzettes

Ingredientes:

Ralladura de limón

Una taza de azúcar impalpable

2 cuacharaditas de ralladura de naranja

, 1/ taza de jugo de naranja

1/3 taza de licor de naranja

1/3 taza de ron

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Modo de preparación:

Para preparar estas portentosas crepes, deberemos hacer la receta de los panqueques franceses recién descripta con dos cucharadas de ralladura de limón y añadir los siguientes procedimientos e ingredientes.

Derretimos 6 cucharadas de manteca y gradualmente, de a poco vamos agregando una taza de azúcar impalpable, luego la ralladura de naranja, el jugo de naranja y el toque de licor de naranja.

Cuando noten que ya está caliente, agreguen sus panqueques arrollados, o bien doblados, llevando hasta que hierva. Después vamos a “flambear” con el ron, técnica que supone quemar la bebida alcohólica para agarrar su sabor y aroma, consumiendo el alcohol que contiene.

Enseguida servimos, las crepes suzettes van bárbaro con crema doble batida y endulzada, o junto a una bola de helado de crema, para catar ese sabroso contraste de frío y caliente.

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Panqueques con dulce de leche

Ingredientes:

- 3 huevos

- Una taza y media de harina

- Una taza de leche

- 1/4 taza de azúcar

- Una pisca de sal

- Dulce de leche

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Modo de preparación:

Haremos la receta uruguaya de panqueques con dulce de leche, que podemos preparar en apenas unos minutos. El primer paso será mezclar con tenedor o un batidor los huevos, harina, leche, azúcar y sal, hasta forjarse un líquido homogéneo.

Debe quedar como una salsa, así que si se pasaron y quedó espesa, añadan un poco de leche. En caso de no obtener cuerpo y estar muy liviana agregamos, en cambio, un poco de harina.

Para que nuestros panqueques no se nos peguen, usemos luego un sartén de teflón y calentamos un poquito de aceite. Mediante un cucharon vamos vertiendo la pasta cremosa, repartida a lo largo de todo el sartén. Al poco tiempo de estar bajo fuego, prestar especial atención en el siguiente paso.

Debemos dar vuelta nuestro panqueque, para eso ayudémonos con una espátula para levantar el borde. Si no confían en tirarlo para arriba, que gire y caiga impoluto nuevamente sobre la sartén ya dado vuelta, háganlo de a poco, con la espátula, tratando de darlo vuelta sin romperlo. Todo tiene que hacerse muy rápido para no quemarlos. Los panqueques han de quedar bien tiernos.

Con cada panqueque, repetimos el proceso.

Para sacarlos de la sartén, simplemente denla vuelta sobre el plato y el panqueque caerá solo y formadito. Un secreto a la hora de su degustación: hagan grandes rollos de dulce de leche.

Lo mejor sería conseguir marcas uruguayas típicas de dulce de leche, como Conaprole, Lapataia o Los Nietitos, verdaderas delicias del cono Sur, que primero untaremos con un cuchillo sobre toda la superficie de cada panqueque, doblamos en rollo y nos quedará un panqueque relleno de dulce de leche. O bien, doblarlo a la mitad y servir porciones de dulce de leche encima a antojo del consumidor…

Un panqueque con dulce de leche y un café, un idilio de sabores. Siempre será un postre de cabecera, esas crepes tan flexibles que pueden usarse tanto en comidas como postres y que requieren, realmente, de unos pocos minutos…

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Pasteles de Belém, el secreto repostero mejor escondido

Estos pasteles reciben su nombre del lugar donde nacieron, allá en Lisboa, Portugal. En concreto en Belém, un barrio de las afueras de la capital, poblado por muchos exploradores y conquistadores en épocas coloniales, una población separada de Lisboa, que luego se anexaría a la capital.

Ahora podemos hacer nuestros pasteles Belém en casa, o comprarlos en lujosos restaurantes sin tener que viajar a Portugal, aunque siempre serán aproximaciones de esta receta de casi 200 años, que en teoría únicamente unos pocos privilegiados de la repostería conocen de verdad, sin desvelarse aún sus secretos.

Este postre puede encontrarse en toda Lisboa y otros lugares de Portugal, además de ser muy consumidos en China, donde se los conoce como “dan ta”, que evoca a un pastel de huevo. Se les dice en genérico “pastéis de nata”, parecidos pero no exactamente idénticos en su elaboración. Los inconfundibles pasteles Belém son esas pequeñas tortas de crema y pasta de hojaldre, que pueden comerse frías o calentitas, espolvoreadas en canela y azúcar impalpable.

Estos pasteles de origen portugués fueron hechos hacia el siglo XIX, cerca del monasterio de los Jerónimos, en Belém, dentro de una refinería de azúcar anexada a un comercio. Pero tras la Revolución Liberal, en 1834los conventos de Portugal cerraron, complicándose la situación económica de quienes los habitaban.

Para sobrevivir, integrantes del convento pusieron a la venta aquellos pasteles de crema, volviéndose muy populares. A partir de 1837 este postre comienza a fabricarse como pasteles de Bèlem en las instalaciones cercanas a la refinería de azúcar que había al lado del convento, basados en una secreta receta que allí se originó. Es en ese año en que nace la pastelería llamada Casa Pastéis de Belém, que funciona hasta el día de hoy.

Según la web oficial de la Casa Pastéis de Belém venden 20.000 tortitas por día o incluso más del doble en algunos momentos del año, costando poquito más de un 1€ la unidad y una docena 12,60€. Un delicado postre y bastante económico, que puede realizarse casero con ingredientes baratos y sencillos.

La leyenda cuenta que sólo algunos pasteleros la fabrican dentro del “taller del secreto”, durante un par de días en la Casa Pastéis de Belém, una contemporánea reserva de su misterioso legado de sabor. De hecho, los cocineros que operan en esta fábrica firman un contrato de confidencialidad para no revelar el secreto de su receta, preparada a puertas cerradas desde antaño.

La receta original de los pastéis de Belém está registrada como tal y se ha extendido dese tiempos remotos a lejanos lugares, como las antiguas colonias portuguesas de Angola, Macao o Brasil.

Semejante a ese celoso y admirable cuidado que puede apreciarse en el patrimonio arquitectónico de Portugal u otras naciones europeas, esa misma conducta la aplican con su cultura y eso incluye a la gastronomía, siguiendo al pie de la letra con la tradición de recetas muy antiguas que hoy se hacen como antaño…

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Utensilios:

Batidor

Bols

Olla

Moldes de magdalenas

Vaso y cuchillo

Una jarra

Fuente para horno

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Ingredientes:

2 láminas de masa hojaldre

500 ml de crema de leche para cocinar

200 g de azúcar blanco

8 yemas de huevo

2 cucharadas soperas de maicena

Cáscara de 1/2 limón

Manteca para untar los moldes

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Modo de preparación:

Antes que nada, vamos a untar los moldes que usemos con manteca. Perfectamente pueden utilizarse los típicos moldes de magdalenas. Con esta receta podrán hacer entre 10 y 12 pastelitos de Belém.

Por otra parte, en otro lado cortamos círculos de masa hojaldre, asistidos de un cuchillo afilado y un vaso puesto boca abajo. Otras recetas recomiendan aprovechar la masa de hojaldre en su forma rectangular, enrollándola en cilindro y cortando por porciones de unos 3 cm aproximadamente. Los moldes de flan o los de papel aluminio son los ideales si se realizan nuestros pasteles con esta última disposición de la masa.

En caso de proceder con moldes circulares, tras tener la masa de hojaldre ya cortada y en círculos, los metemos en dichos moldes, antes de poner a conservar dentro de la heladera. Si quieren hacerlo más rápido, 10 minutos al congelador. Es clave que nuestros moldes reposen un rato y recién después colocarles el relleno. Lo ideal es que nuestra masa de hojaldre esté bien fría, porque de este modo adquirirá su auténtica forma.

Con las yemas ya separadas de las claras, vamos a comenzar a hacer la crema, pero nada de descartarse de las claras y tirarlas a la basura, pues podremos realizar con ellas desde tortillas hasta otros preparados para postres.

En un bol y con un batidor, comenzamos a batir el azúcar con las yemas de los huevos, hasta que se fundan en una única mezcla, donde agregaremos la crema de leche y maicena, sin parar de revolver. Para la crema del relleno, otros elaboradores de este postre portugués usan harina en vez de maicena.

Será entonces momento de volcarla en una olla y dentro la cáscara del limón, sin ningún extracto de la parte blanca de la fruta, evitando dar gusto amargo a la mezcla. Removemos todo bajo fuego hasta que hierva. Luego sacamos la olla y dejamos afuera a temperatura ambiente durante unos 10 minutos, en los cuales comenzará a espesar.

Algunos prefieren añadir en este paso un palo de canela, que después se quitará al igual que la cáscara del limón; agregados simplemente para intensificar los sabores de nuestros pasteles de Belém.

No contamos con el secreto mejor guardado de la repostería de Portugal, aunque sí podemos dar algunos consejos sobre la elaboración de la crema para que salga impecable, sin fisuras. Nunca dejen de revolver la crema, evitando que llegue a pegarse a la olla.

Como referencia, la consistencia que debemos alcanzar ha de ser bien homogénea, lisa, como una crema pastelera algo líquida. Ni bien hierva, sacarla. Si no lo hiciste enseguida, para quitar sus grumos batimos la crema con una batidora.

Una vez quitemos nuestras masas circulares de hojaldre de la heladera, vamos a rellenar cada molde con crema. La medida aproximada, 3/4 partes sobre cada uno, volcando con una jarra sin alcanzar los bordes de la masa, para que no se desborde nuestra crema, que debe estar fría o templada para así no deshacer la masa de hojaldre.

Precalentado a temperatura 220-250º C, o al mayor grado de calor del horno, a los 5 minutos metemos uno a uno los moldes sobre la bandeja a hornear calentamos los moldes rellenos por unos 15-20 minutos, hasta verificar cómo la crema comienza a dorarse. Pero sin que se vuelven demasiados dorados.

Advertimos que las diferentes escalas y rasgos de cada horno obligan a que supervisemos nuestros pasteles de Belém en todo ese tiempo. No vaya a ser que se nos queme, por eso vayamos fijándonos y así, según nuestro propio criterio, decidamos si sacamos los moldes en 10, 15 o 20 minutos. A no alarmarse si notan que la crema asciende demasiado dentro del horno, es parte del proceso; luego, solita, se reducirá hasta su punto justo.

Al sacar la bandeja del horno, tenemos que dejar reposar nuestros moldes. Se pueden deleitar bien fríos, espolvoreando azúcar impalpable por encima, o como la receta original de la fábrica Casa Pastéis de Belém, comerlos templados, algo calentitos, echando por encima también canela en polvo.

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¡Prueben a preparar un verdadero postre casero!

Seguro que no imaginabas que algunos de los postres más famosos del mundo fueran tan sencillos de hacer. Ingredientes accesibles y procedimientos que no exigen ninguna habilidad ni conocimiento en profundidad de la repostería. Texturas que solemos probar y saborear en ocasiones especiales, sin sospechar que esa consistencia justa, perfectamente la podremos replicar desde casa y traer así una dulce crema o un crujiente pastel.

En definitiva, la cocina siempre será un escenario fértil para la improvisación. De hecho, la historia culinaria registra numerosos casos de postres y platos cuyo único sabor surgió de pura casualidad, por accidente o incluso error. Equivocaciones que convirtieron algunos postres en delicias únicas y codiciadas por todos.

Cada vez que vemos esas coquetas ilustraciones de los postres que más nos gustan, podemos llegarnos a intimidar y pensar que nosotros jamás podríamos elaborar semejantes manjares.

Aunque si nos atenemos con riguroso respeto hacia sus recetas, veremos cómo aquella torta espectacular del libro de cocina, o esas crepes de dulce de leche que tanto relucen dentro de la heladera del mejor restaurant, no resultó, al final de cuentas, en ninguna odisea imposible desde nuestras cocinas.

Las historias que hemos visto sobre sus orígenes, herencias e insólitas ramificaciones de popularidad hacia remotos puntos del mundo, además de conformar un muestrario de misterios culinarios de larga data, a su vez nos enseñan algunas claves en cuanto a ingredientes o especiales modos de preparación, que si cumplimos a raja tabla quizá convirtamos nuestros postres en un gemelo del original.

Qué mejor oportunidad que degustar los 10 postres más famosos del mundo, que preparándolos en nuestra casa. Aprender y deleitarse ya mientras vas elaborando el bizcochuelo, la masa o su cobertura, empalagándote con los ojos, perdido entre diversos aromas y texturas.

El proceso hace al resultado y es igual de productivo. Porque puede pasar, naturalmente, que luego de hacer alguno de estos seleccionados postres, nazca desde el interior una imprevista chispa culinaria, una pasión oculta por la repostería, sus creaciones e intimidades, o incluso divertirse mucho durante la preparación.

Nada como esperar a que nuestro postre esté pronto, montado y adornado en nuestro propio plato para ir a su dulce encuentro. Igual de enorme es el placer de dedicar un tiempo a confeccionarlos, con la delicadeza y paciencia justas para que podamos ofrecer seductoras presentaciones, hechizando a invitados, o a esa persona especial que se merece ser agasajada.

Si prueban a hacer estas recetas en casa, confirmarán, lisa y llanamente, que con un poco de atención a la hora de su elaboración, no harán un mamarracho sobre el plato. Todo lo contrario, verán qué sencillo resulta preparar un tiramisú, unos crepes de dulce de leche, una baklava típica o hasta una crujiente crème brûlée, sin necesidad de gastar fortunas en confiterías, pastelerías o restaurantes.

Cocinando, en pleno proceso se aprende y aplican métodos usualmente aplicados por chefs todos los días, que durante la marcha vemos que tampoco son técnicas refinadas ni nada complejas. Como llevar a “baño a maría”, conseguir “claras a la nieve” o al “pico turrón”.

Descubrir que con apenas un par de ingredientes, batiendo y poco más, pueden realizarse las salsas, cremas y masas más exquisitas del mundo. Es el caso de la tarta Sacher, una simbiosis invencible de chocolate y damasco. También el del merengue navegando en crema inglesa bajo la forma de isla flotante. La pasta de nueces trituradas y baño de miel del baklava, los pasteles de chocolate con nueces en miniatura de los brownies, esas tortas de crema y pasta de hojaldre de los pasteles de Belém. O esos panqueques que sólo con dulce de leche por adentro, alcanza y sobra…

Experimentar que las crepes se hacen en un ratito, que la magia de la crème brûlée depende no tanto de la mano y experiencia del chef, como de la precisión a la hora de hacer el quemado y obtener la textura exacta.

O que a pesar de las disputas en torno a las propiedades y procedencias de un postre, su sabor es lo que cuenta para los comensales y por eso los tiramisú o strudel de manzana seguirán elaborándose por los siglos de los siglos y siempre sabrán más o menos igual.

Habrán visto también cómo un postre originado en ciertos contextos tiene luego inesperados desenlaces en otras partes. El cheesecake primero fue una fuente de energía para atletas en épocas de la Grecia antigua, luego un éxito de ventas en bares y confiterías de Estados Unidos, hoy un plato de las más finadas reposterías y restaurantes, que tentador nos espera desde las vitrinas.

Al probar a preparar estos 10 postres famosos en el mundo comprobarán, sobre todo, aquella extendida creencia por parte de comensales e incluso vociferada por prestigiosos chefs de la cocina mundial, de que no hay como un postre de auténtico gusto casero.

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