A las madres que hacen que la mesa sea una fiesta cotidiana.

A todos los hombres y mujeres que trabajan para que el pan llegue a los hogares cada día.

A mis padres, que me enseñaron que el pan compartido es más sabroso, y que solo tenemos lo que somos capaces de dar.

El secreto de la felicidad es amar

la vida y compartirla.

Me ocurrió hace varios años. Estaba en una librería buscando un título cuando me sorprendió gratamente encontrar un libro de cocina, concretamente de dulces, escrito por una monja, dominica como yo, cuya foto estaba en la cubierta. Mientras hojeaba sus páginas, un señor dio un grito de exclamación y me dio un abrazo diciendo: «¡Es usted la monja de los dulces!». Cuando reaccioné le dije: «No, no soy yo; yo me los como». En esa época, yo no era tan conocida como ahora, y aquel episodio me sacó los colores. No me imaginaba entonces que acabaría publicando un libro de cocina, y menos que haría un programa de televisión para Canal Cocina con las recetas de mi tradición familiar y monástica.

La cocina era para mí, desde pequeña, un espacio en el que me agradaba entrar para experimentar. Observaba a mi madre, a quien admiraba, y a mi abuela libanesa cocinar, y recuerdo que disfrutábamos un montón de los platos que preparaban. La frase que inexorablemente se repetía todos los días en casa a la hora de la comida era: «¡“Vieja”, esto está riquísimo!», o a mi abuela: «¡Faride, esto es un manjar!». Expresiones espontáneas de agradecimiento y de ánimo para que cocinaran nuestros platos favoritos. Por entonces yo comía y no engordaba, por lo que repetir platos era mi deporte preferido. ¡Era la flaca de la familia!

Recuerdo que durante el verano me metía en la cocina y hacía mis pinitos en los fogones; pero mi gran reto era ser capaz de preparar las empanadas tucumanas tal como las hacía María, una mujer que nos cuidó de pequeños y que ayudaba a mi mamá. Ella llegó a ser una segunda madre, y las empanadas que preparaba en el horno de barro del Corte, la casa que teníamos en el campo, las mejores del mundo mundial.

Mi entrada en el monasterio me alejó durante cinco años de la cocina en calidad de cocinera, aunque, algunas veces, me tocaba hacer de pinche y llorar pelando las cebollas, o sudar la gota gorda en los veranos calurosos de Valencia, en una cocina que tenía unas dimensiones inmensas. Allí se cocinaba para cuarenta o más monjas.

En esos años de «aprendiz de monja», lejos de las ocupaciones domésticas, le daba mucho al coco mientras me dedicaba a la vida del espíritu, y tal vez el túnel de la noche oscura, las crisis de crecimiento de una inexperta y apasionada mujer inquieta, de una buscadora impaciente, o el ajetreo interior de mis luchas personales hacían que lo que comía no me luciera, y eso generaba el estrés y la preocupación de las cocineras, que se empeñaban en cuidarme de forma exquisita con auténtica fraternidad, sin conseguir que yo llegara a un peso razonable.

Encontrar mi sitio, madurar con los años, y estar enamorada de la vida y de lo que hago, y supongo que tantos cuidados y afectos, surtieron efecto con los años, ya que ahora, hasta cuando veo los platos, parece que todo me aprovecha en exceso, y perder un kilo es un auténtico reto.

Fue para mí un regalazo poder entrar en la cocina del monasterio y ostentar hoy el título de «cocinera oficial» para mis hermanas. En la cocina, además de preparar platos que son portadores de mi cariño, gratitud y admiración a mis monjas, y a aquellos que vienen al convento y comparten la mesa y la vida con él, aprovecho para cocinar proyectos y para pensar cómo concretarlos, porque con la mente libre puedo dar rienda suelta a la imaginación y una oportunidad a mis inquietudes, que hoy por hoy son las necesidades de las personas más humilladas y vulnerables de nuestra sociedad. Sí, con las manos en la masa, cocinando todos los días, aprovecho para que la imaginación vuele y los proyectos vean la luz.

La cocina y la comida, preparada con amor, dedicación y creatividad, son además formas muy gratificantes de manifestar nuestros sentimientos hacia aquellos para quienes cocinamos.

Me llama profundamente la atención el lugar que ocupa la comida en la tradición judeocristiana. La Pascua, acontecimiento culminante de la fe del pueblo de Israel y del cristianismo, es una «comida pascual»: Dios da a su pueblo el maná en el desierto, y en el Evangelio Jesús habla del Reino de los Cielos, del nuevo orden querido por Dios como el banquete de la vida al que todos estamos invitados. Habla de compartir, de partir y repartir el pan que es para todos. Habla de la mujer que amasa la harina para hacer el pan y de la función de la levadura que lo fermenta, como una imagen de la presencia discreta de sus amigos en la sociedad. Habla de la sal, que da sabor, que se disuelve en los alimentos y que evita que se corrompan, y de aquella sal desvirtuada que no sirve para nada. Y lo mejor: antes de marcharse de este mundo quiere compartir una cena con sus amigos, y en ella les abre su corazón. La comida como espacio de intimidad y de compartir entrañable. ¡Cómo no recordar las bodas de Caná, en las que convirtió el agua en vino para que la fiesta continuara! Y podríamos seguir evocando textos que siembran el Antiguo y el Nuevo Testamento…

La mesa nos une, la sobremesa es la oportunidad de compartir y fortalecer vínculos, pero hay algo más: los olores de los alimentos. Sí, los aromas nos traen recuerdos, nos hacen evocar muchas cosas. A mí, cuando cocino, cada plato y cada condimento me hacen viajar a la infancia, a aquella época en la que fui muy afortunada y en la que crecí alimentada en mi cuerpo y en mi espíritu con dedicación y mucho cariño.

No puedo dejar de lado una experiencia: cuando la crisis económica comenzó a arreciar y a arrasar con el bienestar de los hogares españoles, comenzamos acogiendo y escuchando, alimentando a la gente. Entendimos que lo mejor era no abrir un comedor para tantas familias, sino ofrecerles los alimentos que cada una necesitara y darles la oportunidad de llevárselos a casa y cocinarlos, para no romper con la dinámica del encuentro de las familias alrededor de la mesa, en la intimidad. Para dar a las madres, y también a los padres, la oportunidad, a pesar de la pobreza, de poder manifestar a sus hijos y parejas su amor, entrando en la cocina y preparando con dedicación, con alimentos esenciales, la comida que une y fortalece, y que hace continuar con la tradición que a cada uno lo vio nacer, crecer y que cada día alimenta su ser.

Ofrezco las recetas de mi recetario personal, las de mi tradición y mi presente, las de mi Tucumán querido, y a veces añorado, las de mis raíces libanesas y, cómo no, las de la tierra que me acoge y me enamora, porque en ella puedo, junto con muchas personas, compartir lo que somos y tenemos, facilitando que todos podamos participar del «banquete de la vida» viviendo con dignidad.

Un recuerdo de agradecimiento a dos grandes mujeres que me enseñaron el arte de cocinar y de amar en el monasterio: sor Maria Neus, quien desde el cielo siento que me acompaña cada día y anima mi fe y mi compromiso, y su compañera inseparable, su hermana del alma, sor Maria Dolors, una gran cocinera, mujer humilde y entregada, que cada día disfruta con lo que le pongo en la mesa y, como un niño feliz, repite y pregunta, cual aprendiz emocionada, cómo lo hice, qué le puse y qué comeremos mañana.

SOR LUCÍA CARAM

Baba ganush

INGREDIENTES

4 personas

2 berenjenas

1 cebolleta

1 diente de ajo

1 limón (solo el zumo)

Aceite de oliva virgen extra

Granos de sésamo

Hierbabuena

Perejil

Pan de pita

Pasta de sésamo (tahina)

Sal

Tiempo de elaboración 75 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, lavamos y bañamos de aceite y sal las dos berenjenas. A continuación las ponemos en un asador.

Precalentamos el horno a 190ºC.

Metemos las berenjenas en el horno durante 1 hora y les vamos dando la vuelta.

Pasado este tiempo, sacamos las berenjenas del horno y las vaciamos. Después, ponemos todos los ingredientes: la carne de la berenjena con sal, un diente de ajo, aceite de oliva, la pasta de sésamo, un limón exprimido, hierbabuena y perejil.

Cuando lo tengamos todo, lo batimos hasta que coja una textura muy fina.

Mientras, ponemos el pan de pita en el horno o en el microondas.

Disponemos el puré en un plato y lo decoramos con hierbabuena, granos de sésamo y cebolleta picada.

Finalmente, cogemos el pan de pita, lo cortamos y untamos en el puré.

TRUCO

Cuanto más fina es la pasta, más suave es su sabor.

Los granos de sésamo tostados le dan un toque especial.

Empanadas

tucumanas

INGREDIENTES

8 personas

1 kg de carne de vaca con grasa

½ cucharada de ají picante

½ cucharada sopera de comino

1 cebolleta

1 chorrito de caldo de carne

2 cebollas pequeñas

2 cucharadas soperas de pimentón dulce

3 huevos duros

Obleas

Sal

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, preparamos a media cocción la carne con un poco de agua caliente, y la retiramos al cabo de 10-20 minutos aproximadamente.

Mientras, en una sartén con un chorrito de caldo de carne, pochamos las cebollas picadas.

Después, cortamos la carne en cuadraditos pequeños y la disponemos en un bol.

Añadimos el pimentón, el ají, el comino, la sal y la cebolla. Después, incorporamos la cebolleta fresca y los huevos duros picados.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Seguidamente, rellenamos las obleas con la mezcla y las cerramos con los dedos, como si fueran empanadillas.

Metemos las empanadas en el horno durante 10 minutos hasta que estén doradas.

Pasado este tiempo, emplatamos y servimos.

TRUCO

La carne no debe estar muy hecha, pues se acabará de hacer una vez que esté en el horno. Eso hace que sea muy jugosa.

La empanada tucumana tiene mucho jugo. Esa es su característica.

Ensalada con palitos

de aceituna y parmesano

INGREDIENTES

4 personas

100 g de aceitunas negras sin hueso

200 g de brotes tiernos de ensalada

80 g de queso parmesano rallado

1 aguacate

1 yema de huevo

8 anchoas

8 tomates cherry

400 g de hojaldre congelado

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Tiempo de elaboración 30 min

PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 180ºC.

En primer lugar, extendemos la lámina de hojaldre sobre una superficie enharinada y sobre ella disponemos el queso y las aceitunas picaditas.

Seguidamente, doblamos por la mitad la masa y la cortamos en tiras de un centímetro y medio.

Colocamos las tiras sobre la bandeja del horno, en la que habremos puesto papel sulfurizado, y retorcemos ligeramente las puntas de las tiras para conseguir que se ricen.

Pintamos con la yema batida y horneamos durante 12 minutos.

Mientras, preparamos la ensalada. Para ello, en una fuente colocamos los brotes tiernos, los tomatitos troceados, el aguacate en láminas y las anchoas.

Pasado el tiempo de horneado, dejamos atemperar los palitos.

Regamos la ensalada con un buen chorro de aceite, colocamos los palitos por encima y servimos.

TRUCO

Que los palitos estén crocantes, bien hechos. Podemos añadir en su interior unas semillas de girasol. O bien ponerlas encima de la ensalada.

Rollitos de cecina

con queso ricota

INGREDIENTES

4 personas

16 lonchas de cecina muy finas

250 g de queso ricota

1 limón (solo la ralladura)

100 g de tomates semisecos en aceite

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Un manojo de rúcula

Tiempo de elaboración 20 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, en un bol mezclamos el queso, la ralladura de limón y los tomates picados. Añadimos un poco de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva, y removemos.

Por otro lado, extendemos las lonchas de cecina y colocamos encima la rúcula.

Seguidamente, disponemos un poco de la mezcla sobre la cecina y enroscamos la loncha sobre sí misma, dando forma de rollito.

Emplatamos los rollitos, regamos con un hilo de aceite de oliva y servimos.

TRUCO

Es importante que los rollitos no estén excesivamente rellenos para que la ricota no le reste sabor a la cecina.

También pueden hacerse con jamón dulce.

Suflé de patata

y queso

INGREDIENTES

4 personas

5 patatas

8 lonchas de queso de sándwich

½ vaso de leche entera

3 huevos

50 g de mantequilla

Pimienta negra

Sal

Hierbas

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, pelamos y troceamos las patatas, y las hervimos durante 25 minutos.

Pasado este tiempo, escurrimos las patatas y las trituramos junto con la leche hasta obtener una textura de puré grueso.

A continuación, incorporamos las yemas, la pimienta, la sal y la mantequilla. Removemos con una cuchara hasta conseguir que todos los ingredientes queden bien integrados.

En un bol, montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Seguidamente, en un recipiente bien engrasado, disponemos la mezcla hasta la mitad, encima colocamos el queso y cubrimos con otra capa de masa.

Horneamos 20 minutos.

TRUCO

Gratina en el momento final del horneado.

Sirve el plato inmediatamente tras retirarlo del horno.

Cocido

de caparrones

INGREDIENTES

5 personas

200 g de caparrones

1 pata de cerdo

1 vaso de vino blanco

100 g de tocino

2 chorizos

Caldo de pollo

Sal

Tiempo de elaboración 150 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, ponemos los caparrones en remojo y en agua fría la noche anterior. Después, cambiamos el agua y los ponemos a cocer en una cazuela con el caldo de pollo y el agua.

Por otro lado, en un cazo, disponemos un vaso de vino blanco y los chorizos. Lo dejamos durante 2-3 minutos. Escurrimos y reservamos.

Cuando los caparrones rompan a hervir, se añaden el tocino y la pata de cerdo.

Pasados 15 minutos, agregamos el chorizo y la sal. Cocinamos durante 2 horas a fuego lento.

Pasado este tiempo, disponemos la carne en un plato.

Emplatamos los caparrones acompañados de un poco de la carne que hemos cocinado y servimos.

TRUCO

También podemos poner a cocer los caparrones con un litro de caldo de verdura, completando con agua. Cuando pongamos a hervir el tocino, podemos añadir también oreja, rabo y/o costilla de cerdo.

Cocido

de lentejas

INGREDIENTES

6 personas

1½ taza de lentejas

1 cebolla mediana

1 chorizo

1 manojo de espinacas

1 pata o pechuga de pollo

1 puerro

1 trozo de calabaza

1 zanahoria

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

3 patatas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración 90 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, ponemos las lentejas en remojo con agua fría 1 hora antes de empezar a cocinar.

Salamos el pollo y lo doramos en una sartén con un chorrito de aceite.

Por otro lado, disponemos las lentejas en una olla con agua y sal. Añadimos el pollo y el laurel, tapamos y cocemos durante 1 hora.

Troceamos las verduras y las patatas, y las doramos en la misma sartén en la que hemos cocinado el pollo.

Incorporamos las verduras al guiso, junto con las espinacas, el ajo picado y el chorizo troceado. Tapamos de nuevo y cocemos durante media hora más.

Cuando hayan pasado los 30 minutos, emplatamos y servimos.

TRUCO

Dorar las verduras potencia el sabor del cocido.

Podemos añadir 100 g de arroz hervido en los últimos diez minutos de cocción; lo convierte en un plato único muy especial.

Humita

INGREDIENTES

4 personas

500 g de maíz en conserva triturado

1 cebolla

1 chorrito de leche

1 cucharada de pimentón

1 pimiento morrón

100 g de queso rallado

2 cucharadas de aceite de girasol

2 cucharaditas de ají picante

20 g de calabaza

50 g de azúcar

50 g de mantequilla

700 g de tomate rallado

Una pizca de comino

Perejil

Pimienta

Sal

Tiempo de elaboración 30 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, ponemos en una sartén el aceite de girasol y la mantequilla.

Después, añadimos todas las verduras picadas (menos la calabaza y el tomate), el comino y el pimentón. Mientras se doran, añadimos el azúcar y el ají picante.

Rallamos la calabaza y la agregamos. Esperamos 10-15 minutos para que se dore.

Luego, ponemos el tomate, salpimentamos y añadimos el maíz, mientras vamos removiendo. Añadimos la leche y cocinamos 5 minutos más.

Pasado este tiempo, agregamos el queso y removemos.

Emplatamos y servimos, colocando encima unas hojas de perejil.

TRUCO

Si tenemos el maíz en su mazorca, lo mejor es rallarlo. Si está desgranado, tritúralo para no apreciar los granos.

Potaje de garbanzos

con bacalao

INGREDIENTES

6 personas

½ kg de garbanzos

1 cebolla

1 cucharadita de pimentón dulce

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

3 huevos cocidos

200 g de bacalao

400 g de espinacas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración 120 min

PREPARACIÓN

Antes de empezar, ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. También ponemos el bacalao a desalar durante 24 horas, cambiando el agua al menos cada 8 horas. Después, sacamos el bacalao del agua, quitamos la piel con las espinas, secamos y desmigamos.

Cuando lo tengamos todo preparado, comenzamos a cocinar.

En primer lugar, lavamos, escurrimos y troceamos las espinacas.

Después, en una olla con agua, ponemos a cocer los ajos, la cebolla y los garbanzos acompañados del laurel.

Cocemos a fuego lento durante una hora y media.

A continuación, incorporamos el bacalao y las espinacas, sazonamos y dejamos cocer durante 10 minutos más.

Paralelamente, en una sartén con un poco de aceite calentamos el pimentón y añadimos esta salsa al guiso. Rectificamos de sal y cocinamos 5 minutos más.

Emplatamos y servimos el potaje con los huevos picados por encima.

TRUCO

Sírvelo bien caliente y acompáñalo con un vaso de vino blanco o tinto.

Sopa cremosa

de coliflor y calabaza

INGREDIENTES

6 personas

1 coliflor mediana

1 trozo de calabaza

½ repollo

1 calabacín

1 cebolla

1 l de caldo de verduras

1 patata

1 zanahoria

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Perejil

Salvia

Pimienta

Sal

Tiempo de elaboración 75 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, en una olla al fuego con un buen chorro de aceite, rehogamos el calabacín, la zanahoria, la patata, la cebolla y el ajo, todo cortado en juliana.

Añadimos la salvia e incorporamos el repollo y una pizca de sal. Rehogamos hasta que esté todo bien pochado.

Precalentamos el horno a 180ºC.

En una bandeja, disponemos la calabaza troceada, salamos y regamos con un chorrito de aceite, y horneamos durante 35 minutos.

Cuando las verduras estén bien pochadas, las cubrimos con el caldo y dejamos reducir durante 20 minutos.

Por otro lado, cocemos la coliflor troceada durante 5 minutos.

Retiramos la olla del fuego, añadimos la calabaza horneada y lo trituramos todo hasta conseguir una crema fina.

En una sartén con un chorrito de aceite, doramos y salpimentamos la coliflor. Añadimos perejil picado.

Emplatamos la crema, terminando con la coliflor, y servimos.

TRUCO

Cubre el plato con una capa fina de pan tostado y picado. Le da un toque crocante muy especial.

Sopa de tomate

y apio

INGREDIENTES

6 personas

1½ kg de tomates muy maduros

1 rama de apio

1 cebolla

1 cucharada de orégano

1 huevo cocido

2 dientes de ajo

200 ml de zumo de tomate

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta

Sal

Tiempo de elaboración 30 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, en un cazo, doramos los ajos fileteados en aceite de oliva, añadimos la cebolla picada y rehogamos.

Escaldamos los tomates, los pelamos, los troceamos y los agregamos al cazo.

Después, incorporamos la rama de apio muy picada y el zumo de tomate rebajado con un poco de agua. Añadimos el orégano y dejamos cocinar 20 minutos.

Pasado este tiempo, trituramos y pasamos por el chino. Salpimentamos.

Emplatamos, acompañamos la sopa con el huevo duro picado y servimos.

TRUCO

Si salteamos unas lonchas de jamón serrano, que queden bien crujientes, podemos incorporarlo con el huevo picado o en lugar de este.

Sopa juliana

INGREDIENTES

5 personas

¼ de col blanca

1 nabo

1 patata

1 puerro

2 zanahorias

1¼ l de caldo de pollo o de carne

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta

Sal

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, en una olla rehogamos en aceite de oliva las verduras y añadimos el caldo. Mientras, cortamos la patata en juliana y, cuando la verdura esté casi en su punto, la añadimos.

Cuando los bordes de la patata comiencen a estar transparentes, cubrimos todo con el caldo.

Después, dejamos que hierva unos 25-30 minutos. Añadimos la sal y la pimienta.

Cuando haya pasado este tiempo, bajamos el fuego y lo dejamos otros 15 minutos.

Finalmente, emplatamos y servimos.

TRUCO

Para acompañar la sopa, podemos guardar el pan del día y hacer unos picatostes.

Arroz caldoso

con costillas de cerdo

INGREDIENTES

6 personas

250 g de arroz de grano redondo

500 g de costilla de cerdo troceada en cubos

1 cebolla

1 cucharadita de pimentón picante

1 cucharadita de romero seco

1 cucharadita de tomillo seco

1 pimiento rojo

1 tomate

2 dientes de ajo

750 ml de caldo de carne

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco picado

Azafrán

Sal

Pimienta

Tiempo de elaboración 45 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, ponemos el caldo en un cazo al fuego y lo hervimos.

Mientras, en el mortero, preparamos el aderezo. Para ello, machacamos el tomillo y el romero, y lo mezclamos con dos cucharadas de aceite.

Por otro lado, salpimentamos la carne y la aderezamos con la mezcla anterior.

Disponemos la carne en una olla con un chorrito de aceite y la rehogamos hasta que esté doradita.

Cuando esté lista, retiramos la carne y la reservamos. En ese mismo aceite doramos las verduras picaditas con el ajo.

Una vez que empiecen a dorarse, añadimos el pimentón y una pizca de azafrán. Removemos.

Después, incorporamos el arroz y la carne que habíamos reservado.

Incorporamos el caldo y rectificamos de sal. Hervimos durante 15-20 minutos.

Pasado este tiempo, dejamos reposar un par de minutos.

Emplatamos, decoramos con perejil picado y servimos.

TRUCO

El arroz en su punto, y vigila que el caldo no lo ahogue demasiado.

Fideos

a la cazuela

INGREDIENTES

4 personas

Fideos del número 2 o 4

½ kg de mejillones

10 langostinos

250 g de almejas

8 cigalas

1 sepia troceada

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate maduro

1 alcachofa (opcional)

½ limón

1 diente de ajo

3 hojas de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración 40 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, cocemos las almejas en una cazuela y en otra los mejillones, con medio limón y laurel, hasta que den un hervor.

Por otro lado, en una sartén con aceite ponemos la sepia, la freímos y añadimos el pimiento, el ajo, la cebolla y la alcachofa. Después, agregamos el tomate, los langostinos y las cigalas.

Cuando los moluscos estén listos, los escurrimos y reservamos el agua de cocción.

Una vez que el marisco esté en su punto, incorporamos los fideos, sazonamos y cubrimos con el agua de cocción. Tapamos y cocinamos durante 15-20 minutos aproximadamente.

Seguidamente, añadimos las almejas; mientras, limpiamos los mejillones.

Emplatamos nuestro guiso, decoramos con los mejillones por encima y servimos.

TRUCO

Es importante que el fideo esté en su punto, sin pasarse.

Paella mixta

INGREDIENTES

4 personas

½ kg de arroz largo

¼ de pollo o de conejo

2 l de caldo de pollo

¼ kg de mejillones

6-7 gambas o cigalas

¼ de judías verdes

2 zanahorias

3 alcachofas

2 tomates

Azafrán y/o colorante para paella

100 g de garrofón

Romero

Unas rodajas de limón

Aceite de oliva virgen extra

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

Para comenzar, ponemos aceite en la paellera y añadimos el pollo y/o el conejo para que se dore un poco. Después, agregamos las judías, las zanahorias y las alcachofas lavadas y troceadas.

A continuación, agregamos el garrofón, los tomates y el azafrán. Lo rehogamos todo durante unos 4 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos el caldo. Cuando rompa a hervir, incorporamos el arroz y lo cocinamos durante 20 minutos a fuego fuerte.

A mitad de la cocción, bajamos el fuego y añadimos los mejillones, las gambas o cigalas y el romero.

Cuando la paella esté lista, la cubrimos con un trapo y la dejamos reposar durante 10-15 minutos.

Una vez que la paella haya reposado, la acompañamos con unas rodajas de limón y la servimos.

TRUCO

El romero, incorporado al final de todo y dejándolo reposar tapado, le da el gusto característico a la llamada «paella saludable».

Berenjenas

o calabacines rellenos

INGREDIENTES

4 personas

3 calabacines o berenjenas

¼ kg de carne de vacuno picada

½ cebolla picada muy pequeña

½ pimiento picado pequeño

1½ cucharada de arroz

100 g de tomate triturado

50 g de mantequilla

Hierbabuena

Perejil

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, ponemos la carne picada, el arroz, la hierbabuena, la mantequilla, el pimiento, la cebolla, el perejil y el tomate en un bol, y lo mezclamos todo con las manos.

Después, cortamos la cabeza de la berenjena y/o del calabacín, y quitamos la carne hasta dejarlos huecos (podemos aprovechar el relleno del calabacín o el de la berenjena para hacer un pisto).

A continuación, rellenamos los calabacines y/o las berenjenas con la masa que hemos mezclado al principio.

Por último, ponemos en una cacerola los calabacines y/o las berenjenas, y dejamos que se vayan haciendo poco a poco durante 45 minutos.

Al finalizar, emplatamos y servimos.

TRUCO

Para hacer el pisto usamos tomate, aceite, cebolla, pimiento, calabacín, carne, y cuando esté casi hecho añadimos un huevo.

Una vez que estén los calabacines o las berenjenas rellenas en el fuego, cubrir con un poco de tomate triturado.

Es importante dejarlo reposar al menos diez minutos.

Al servir, se puede acompañar con baba ganush (véase la receta en el capítulo «Entrantes y ensaladas»).

Escalivada de berenjena, pimientos verdes y rojos

y cebolla

INGREDIENTES

4 personas

1 berenjena

1 pimiento rojo grande

1 pimiento verde grande, de Reus o lamuyo

1 cebolla

2 huevos cocidos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración

30 min

PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 190ºC.

En primer lugar, lavamos los pimientos y la berenjena, y los embadurnamos con aceite. Añadimos sal y los horneamos ½ hora por cada lado.

Cuando las verduras estén listas, pelamos los pimientos y sacamos la carne de la berenjena, y los reservamos.

Seguidamente, picamos la cebolla en rodajas muy finas y las cocinamos a la plancha en una sartén con un chorrito de aceite.

Disponemos las verduras y los huevos cortados en rodajas en una fuente, regamos con un chorrito de aceite de oliva, damos un punto de sal y servimos.

TRUCO

Pela las berenjenas y los pimientos en caliente.

Es fundamental acompañar cada plato con unas rodajas de pan tostado, pintadas con ajo rallado o bien con tomate. Al estilo catalán.

Guiso de patatas

con calabaza y marisco

INGREDIENTES

4 personas

4 patatas

300 g de calabaza limpia

500 g de gambones

500 g de mejillones

1 puerro

½ cebolla

1 diente de ajo

1 chorrito de brandy

Aceite de oliva virgen extra

Azafrán en hebras

Perejil fresco

Sal

Tiempo de elaboración 75 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, en una cazuela ponemos un chorro de aceite, doramos la cabeza de los gambones y las aplastamos para que suelten todo su jugo. Incorporamos el brandy y flambeamos.

Seguidamente, retiramos las cabezas. Añadimos a la sartén la cebolla picada, el puerro troceado y el ajo, y lo sofreímos.

Cuando esté todo bien pochado, añadimos las patatas troceadas y la calabaza.

Por otro lado, en un cazo con agua y sal cocemos los mejillones hasta que se abran.

Agregamos el azafrán a las verduras y cubrimos el guiso con el caldo colado resultante de la cocción de los mejillones.

Cocinamos 25 minutos a fuego fuerte y otros 20 minutos a fuego medio.

Mientras, en una sartén con una gota de aceite, hacemos los gambones vuelta y vuelta.

Desconchamos los mejillones.

Cuando queden 2 minutos para finalizar la cocción, añadimos al guiso los mariscos y el perejil.

Emplatamos y servimos.

TRUCO

La calabaza le da un color inconfundible. Si la troceamos muy pequeña aún le dará más color y sabor.

Huevos

Croque Madame

INGREDIENTES

4 personas

4 yemas de huevo

4 lonchas de jamón de York

4 lonchas de queso

4 rebanadas de pan de molde sin corteza

6 champiñones

20 g de mantequilla

Queso emmental rallado

Pimienta

Sal

Para la bechamel

500ml de leche

40 g de mantequilla

40 g de harina

1 cucharada de mostaza de Dijon

Sal

Nuez moscada

Tiempo de elaboración 30 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, estiramos las rebanadas de pan de molde con la ayuda de un rodillo.

Cuando estén bien finas, las pintamos con mantequilla fundida y forramos con ellas unos moldes o flaneras individuales.

Por otro lado, laminamos los champiñones y los salteamos en una sartén con sal y pimienta.

Colocamos una loncha de jamón y una de queso sobre el pan. A continuación, ponemos una cucharada de champiñones salteados. Colocamos encima, con mucho cuidado, las yemas de huevo y salpimentamos.

Por otro lado, preparamos una bechamel a la manera tradicional. En un cazo al fuego, fundimos la mantequilla, añadimos la harina y rehogamos bien. Ponemos la leche caliente, de un golpe, sin dejar de remover. Por último, le damos el toque especial con una pizca de nuez moscada y una cucharada de mostaza de Dijon.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Cubrimos los huevos con una cucharada de bechamel y un poco de emmental rallado.

Horneamos durante 15 minutos.

Pasado este tiempo, desmoldamos, emplatamos y servimos.

TRUCO

Estirar muy fino el pan en la flanera; pintarla bien con la mantequilla para evitar que el pan se pegue.

Huevos

de Santa Marta

INGREDIENTES

4 personas

4 huevos duros

250 g de bonito en conserva

200 g de mayonesa

8 piparras

6 tomates cherry

Tiempo de elaboración 30 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, cocemos los huevos durante unos 15 minutos.

Por otro lado, en un bol, mezclamos el bonito, la mayonesa y las yemas de los huevos cocidos.

Seguidamente, rellenamos los huevos con la mezcla, y adornamos con las piparras y los tomates cherry cortados en rodajas.

Emplatamos y servimos.

TRUCO

Podemos hacer una picada con almendras tostadas y cubrir los huevos rellenos antes de colocar los tomates.

Tortilla de patata,

calabacín y cebolla

con pan tumaca

INGREDIENTES

4 personas

2 patatas

5 huevos

1 calabacín

1 cebolla

1 chorrito de leche

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Sal

Para el pan tumaca

6 tomates

8 rebanadas de pan

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración 30 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, picamos el calabacín y cortamos en juliana las patatas y la cebolla. Doramos a fuego fuerte en una sartén con abundante aceite.

A continuación, batimos los huevos, salpimentamos y añadimos la leche. Removemos hasta que todo esté bien integrado.

Cuando el contenido de la sartén esté listo, lo escurrimos y lo mezclamos con los huevos.

Seguidamente, añadimos un buen chorro de aceite a la sartén, vertemos la mezcla y esperamos a que cuaje la tortilla.

Cuando esté lista, con ayuda de un plato le damos la vuelta y la cuajamos por el otro lado.

Mientras, preparamos el pan tumaca. Para ello, tostamos el pan a la plancha, rallamos los tomates y los aliñamos con un poco de aceite y sal.

Una vez que el pan esté listo, frotamos un ajo y disponemos el tomate por encima.

Emplatamos la tortilla acompañada del pan tumaca y servimos.

TRUCO

Batir bien los huevos. Si la tortilla te gusta jugosa, añade a los huevos un poco de leche entera cuando los estés batiendo.

Escabeche de pavo

con frutas secas

INGREDIENTES

4 personas

1kg de pechugas de pavo

150 g de frutas secas

2 cebolletas

2 puerros

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

1 vaso de vinagre de vino blanco

1 vaso de vino oloroso

1 cucharadita de azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta en grano

Sal

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, picamos los puerros, el ajo pelado y las cebolletas.

Ponemos en una cazuela el pavo, las verduras que habíamos picado anteriormente, el laurel, el vinagre, el vino oloroso, sal y aceite. Cocinamos a fuego medio durante unos 15 minutos.

Cuando la carne empiece a estar blanda, añadimos el azúcar, la pimienta en grano y las frutas secas. Cocinamos durante 2 minutos más.

Fileteamos el pavo y lo acompañamos de las verduras y de las frutas secas. Salseamos con el escabeche y servimos.

TRUCO

Ten cuidado con el exceso de vinagre.

La cocción, cuanto más lenta, ¡mejor!

Gulash

4 personas

1kg de carne de ternera para guiso (aguja en trozos pequeños)

1 pimiento rojo grande

1 puerro

2 cebollas

2 clavos

3 patatas

3 zanahorias

4 tomates maduros

4 rebanadas de pan

1 cucharada de comino en polvo

1 cucharada de pimentón dulce

1 guindilla cayena

1 hoja de laurel

1 l de vino tinto de buena calidad

4 cucharadas de crema agria

4 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco

Pimienta negra

Sal

Tiempo de elaboración 90 min

En primer lugar, salpimentamos la carne y la doramos en una caz con un chorrito de aceite de oliva.

Cuando la carne esté bien doradita, la retiramos y reservamos.

Seguidamente, en esa misma cazuela pochamos los ajos, las cebollas y el puerro, todo picado muy fino.

Incorporamos el pimiento rojo troceado y las zanahorias cortadas en rodajas. Lo sofreímos todo durante 10 minutos.

A continuación, añadimos el pimentón y la guindilla.

Después, agregamos los tomates en cuartos, el perejil y el comino.

Disponemos la carne en la cazuela y lo mojamos todo con el vino. Añadimos las hojas de laurel, los clavos y rectificamos de sal y pimienta.

Removemos y cocinamos a fuego lento hasta que se reduzca el líquid y la carne esté tierna, durante unas 2 horas.

Cuando queden 15 minutos, añadimos las patatas cortadas en cuadraditos pequeños. Vamos removiendo de vez en cuando para q no se pegue.

Mientras, tostamos el pan.

Una vez que todo esté listo, servimos nuestro guiso y espolvoreamos con perejil picado.

Lo acompañamos de una rebanada de pan y de una cucharada de crema agria, y servimos.

TRUCO

El secreto está en la cocción de la carne. Es importante que quede blanda y muy jugosa.

Kepe

INGREDIENTES

4 personas

½ kg de carne vacuna picada

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

Aceite de oliva virgen extra

Albahaca

Comino

Hierbabuena

Perejil

Pimentón dulce

Sal

Tiempo de elaboración 75 min

PREPARACIÓN

Para comenzar, incorporamos la cebolla, el pimiento rojo y las hojas de hierbabuena, perejil y albahaca. Después, trituramos todo hasta que quede bien mezclado.

Cuando hayamos terminado de triturar, añadimos la carne picada, el pimentón dulce y el comino, mientras vamos removiendo la mezcla. Añadimos la sal.

Precalentamos el horno a 150ºC.

Ponemos aceite de oliva en una fuente y metemos la carne en cortes con forma de cuadrado. Después, la introducimos en el horno durante unos 30 minutos.

Emplatamos, servimos y decoramos con hierbabuena y el pimiento verde crudo.

TRUCO

La carne ha de estar bien triturada. Pide en la carnicería que la piquen dos o tres veces.

Locro

tucumano

INGREDIENTES

6 personas

½ kg de costillas

2 patitas de cerdo

150 g de panceta salada

1 l de caldo de pollo

2 chorizos

½ k g de calabaza

½ kg de maíz

¼ kg de judías blancas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para la salsa

1 cebolla

1 chorrito de agua

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón dulce

Una pizca de ají

3 dientes de ajo

Sal

Tiempo de elaboración 90 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, ponemos en remojo el maíz y las judías, por separado, la noche anterior.

Para comenzar, en una cazuela con un poco de aceite de oliva, disponemos el maíz, las judías, la calabaza picada, las costillas, las patitas de cerdo y la panceta. Añadimos el caldo y agregamos agua hasta cubrir. Hervimos durante 2 horas.

Cuando falten 15 minutos, añadimos los chorizos.

Por otro lado, preparamos la salsa. Para ello, picamos la cebolla y el ajo, y los sofreímos, añadiendo el pimentón, el comino y el ají. Cuando esté todo bien pochado añadimos un poco de sal y un chorrito de agua.

Pasadas las 2 horas de cocción, rectificamos de sal, emplatamos el guiso acompañado de la salsa y servimos.

TRUCO

El secreto está en echar la sal cuando falten cinco minutos para acabar de cocinarlo.

Pastel de carne

con puré de patatas

INGREDIENTES

6 personas

1 kg de carne picada

½ pimiento

1 cebolla

1 zanahoria

3 huevos

200 g de tomate triturado

1 chorrito de cerveza

1 chorrito de vino blanco

1 cucharada de mostaza

1 hoja de laurel

1 taza de pan rallado

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta

Sal

Para el puré

4 patatas

2 dados de mantequilla

Pimienta

Tiempo de elaboración 40 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, rehogamos en aceite de oliva media cebolla y la zanahoria picadas, añadimos sal y laurel, y dejamos que coja color.

Después, añadimos el vino blanco, el tomate triturado y cocinamos hasta que reduzca.

Por otro lado, hacemos la mezcla de la carne. Para ello, ponemos la carne en un bol, añadimos pimiento picado, el resto de la cebolla, la mostaza, sal, pimienta, pan rallado y los huevos. Mezclamos bien y añadimos la cerveza.

Precalentamos el horno a 190ºC.

Engrasamos el molde con un poco de aceite y disponemos dentro la carne. La dejamos en el horno durante unos 30 minutos.

Para acompañar el pastel de carne, preparamos puré de patatas. Para ello, cocemos las patatas y las trituramos con un tenedor junto con un poco de pimienta y mantequilla.

Finalmente, servimos la carne, añadiendo la salsa por encima, y la acompañamos con el puré de patatas.

TRUCO

Es importante que la carne quede bien triturada, como si fuera una manteca.

Pochas con alcachofas

conﬁtadas y conejo

INGREDIENTES

4 personas

500 g de pochas cocidas en conserva 600 g de conejo

en trozos pequeños

½ l de caldo de pollo

1 manojo de ajos tiernos

1 tomate maduro

4 alcachofas

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta

Perejil

Romero

Tomillo

Sal

Sal en escamas

Tiempo de elaboración 90 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, salpimentamos el conejo y lo ponemos en una olla con aceite. Lo tapamos hasta que esté crujiente.

Mientras, limpiamos las alcachofas, las cortamos en cuartos y las lavamos en agua con un poco de perejil para que no se oxiden. Las escurrimos y las confitamos durante 45 minutos.

Cuando el conejo empiece a dorarse, incorporamos los ajos tiernos troceados, el romero y el tomillo. Cocinamos unos minutos y agregamos el tomate rallado. Removemos y cocinamos unos minutos más para que la carne quede bien crujiente.

A continuación, agregamos el caldo de pollo, tapamos y cocinamos a fuego vivo hasta que el conejo esté bien cocinado.

Seguidamente, añadimos las pochas a la olla y dejamos cocer unos 10 minutos más.

Emplatamos el guiso y lo acompañamos de las alcachofas. Terminamos con un poco de sal en escamas, decoramos con el romero y servimos.

TRUCO

Si las pochas son frescas, su sabor es mucho más fino.

Pollo

a la cacerola

INGREDIENTES

4 personas

1 pollo troceado

1l de caldo de pollo

4 patatas

½ cebolla picada fina

1 vaso de vino blanco

2 cucharadas de harina de maíz

200ml de nata

Aceite de oliva virgen extra

Perejil

Pimienta

Sal

Tiempo de elaboración 40 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, doramos el pollo en una cacerola con un poco de aceite y añadimos la cebolla picada. Tapamos y cocinamos hasta que esté bien dorado.

Cuando el pollo esté dorado, incorporamos el vino y cocinamos unos minutos más.

Por otro lado, cortamos las patatas en dados y las hervimos. Cuando estén listas, las escurrimos y añadimos perejil picado.

Seguidamente, mezclamos el caldo con la harina de maíz y removemos.

Añadimos esta mezcla al pollo y cocinamos a fuego lento durante 45 minutos.

Pasado este tiempo, incorporamos la nata y cocinamos unos 3 minutos más.

A continuación, salamos las patatas.

Emplatamos el pollo, lo acompañamos de las patatas y servimos.

TRUCO

Que el pollo esté muy crocante; se le puede añadir un chorrito de ron.

Pollo al horno

INGREDIENTES

4 personas

1 pollo

1 cebolla

1 zanahoria

1 manzana

1 pera

150ml de vino blanco

Mantequilla

Orégano

Pimienta

Sal

Para la salsa

1 limón (solo el zumo)

2 cucharadas de miel

2 cucharadas de mostaza

Tiempo de elaboración 90 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, salpimentamos el pollo y lo disponemos en una bandeja de horno.

Troceamos las frutas, la zanahoria y la cebolla, y acompañamos con ellas el pollo.

Untamos el pollo con la mantequilla y espolvoreamos con el orégano.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Seguidamente, mojamos con el vino y lo cubrimos todo con papel de plata.

Horneamos durante 20 minutos.

Mientras, preparamos la salsa. Para ello, mezclamos el zumo de limón, la miel y la mostaza.

Pasados los 20 minutos, pintamos el pollo con la salsa y volvemos a hornear durante 30 minutos más a 180ºC.

Cuando el pollo esté listo, lo emplatamos, lo acompañamos de la guarnición y servimos.

TRUCO

Al pintar el pollo con la salsa conseguiremos que quede crocante. El secreto está en la miel, que le da consistencia.

Bacalao con miel

INGREDIENTES

4 personas

4 lomos de bacalao desalado

1 taza pequeña de miel

100 g de harina

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Perejil

Tiempo de elaboración 20 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, desalamos el bacalao en agua fría con unas hojitas de laurel y cocinamos a fuego lento hasta que dé el primer hervor.

Seguidamente, escurrimos el bacalao, lo dejamos enfriar y reservamos el caldo de cocción.

A continuación, en el vaso de la batidora disponemos el agua de cocción, un poco de harina y la miel. Batimos y vamos añadiendo harina hasta conseguir que espese.

Por otro lado, troceamos el bacalao y lo pasamos primero por harina y luego por la mezcla anterior. Freímos en una sartén con aceite bien caliente hasta que esté dorado.

Emplatamos el bacalao, incorporamos un chorrito de miel, decoramos con un poco de perejil y servimos.

TRUCO

Dale un golpe de calor a la miel para que no esté cristalizada.

Coca mediterránea

de sardinas

INGREDIENTES

4 personas

1 lata de sardinillas en conserva

1 berenjena

1 cebolla morada

2 tomates maduros picados

80 g de aceitunas negras picadas

15 g de levadura fresca

150 g de agua tibia

250 g de harina

50ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración 50 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, en un chorrito de agua tibia, disolvemos la levadura.

Por otro lado, mezclamos la harina con el agua, una pizca de sal y el aceite. Añadimos la levadura y trabajamos con las manos hasta conseguir una masa homogénea.

Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, estiramos la masa sobre una superficie plana y enharinada hasta dejarla fina.

Precalentamos el horno a 190ºC.

Cortamos la berenjena en rodajas muy finas y la cebolla, en juliana.

Disponemos la masa en una bandeja de horno, la pintamos con un tenedor y colocamos encima la berenjena, la cebolla, los tomates y las aceitunas.

Horneamos durante 12-15 minutos.

Cuando el tiempo de horneado se haya cumplido, retiramos la coca del horno, disponemos encima las sardinas y servimos.

TRUCO

El secreto está en la masa.

Aunque no es frecuente, me gusta añadirle un poquito de queso curado.

Gambas con gabardina

de cerveza

INGREDIENTES

4 personas

16 colas de gambón (con el final de la cola)

1 huevo

120ml de cerveza

125 g de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración 20 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, cogemos un recipiente y mezclamos el huevo, el aceite y la sal. Batimos y echamos la harina de un solo golpe. Después, lo mezclamos bien y lo disolvemos con la cerveza. La masa no debe quedar muy espesa: tiene que formar una capa fina.

Dejamos reposar en un lugar templado unas 2 horas.

Por otro lado, pelamos y sazonamos los gambones, dejando el final de la cola. Los sumergimos en la pasta de cerveza y los freímos en abundante aceite caliente.

Al sacar los gambones del aceite, los ponemos sobre papel absorbente para quitarles el aceite sobrante.

Servimos y emplatamos.

TRUCO

Fríelas con el aceite bien caliente.

Merluza en rodajas

en salsa de pimentón

INGREDIENTES

4 personas

4 rodajas de merluza

2 patatas medianas

Harina

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Pimienta en grano

Sal

Para la salsa

150 ml de caldo de pescado

2 dientes de ajo

Una pizca de pimentón dulce

Una pizca de pimentón picante

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Tiempo de elaboración 40 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, ponemos en una cacerola las patatas ya peladas y cortadas en rodajas de un centímetro y medio. Después, añadimos la sal y los granos de pimienta.

Cuando lo tengamos todo, lo cubrimos con agua y lo hervimos durante unos 15 minutos.

Una vez que las patatas están en su punto, salamos y enharinamos las rodajas de merluza. Las disponemos sobre las patatas.

Al terminar este paso, tapamos la cacerola y dejamos hervir 5 minutos más.

Después, las retiramos del fuego y las dejamos reposar unos 15 minutos.

Por otro lado, en una sartén, freímos en el aceite de oliva los ajos, y cuando estén dorados agregamos el pimentón dulce y picante y, en último lugar, el caldo de pescado. Lo removemos todo muy bien y añadimos la sal.

Por último, colocamos la merluza en una fuente, rociamos con la salsa y adornamos el plato con las patatas.

TRUCO

Podemos utilizar perejil para decorar la merluza con patatas.

Bizcochaditas

con chocolate

INGREDIENTES

4 personas

200 g de harina de bizcochos

1 huevo

80 g de mantequilla

120 g de azúcar

140ml de leche

Azúcar en polvo

Crema de chocolate

Dulce de leche

Esencia de vainilla

Menta

Tiempo de elaboración 40 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, mezclamos la mantequilla y el azúcar con unas varillas. Seguidamente, agregamos el huevo y seguimos batiendo.

Después, añadimos unas gotitas de esencia de vainilla, la mitad de la leche y la harina tamizada. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.

Dejamos reposar la masa unos 10 minutos y después la disponemos en una manga pastelera.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Rellenamos tres cuartas partes de los moldes con la masa y horneamos durante 15 minutos.

Pasado este tiempo, dejamos atemperar los bizcochos y los partimos por la mitad.

Rellenamos algunos con la crema de chocolate y otros con el dulce de leche, y juntamos las dos mitades.

Por último, espolvoreamos con azúcar en polvo, decoramos con menta y servimos.

TRUCO

No hay que cortar los bizcochos mientras estén muy calientes.

Se pueden humedecer las dos partes con un chorrito de anís o de moscatel.

Brioches con miel

de romero

INGREDIENTES

4 personas

1 cucharada de café de levadura en polvo

3 cucharadas soperas de miel de romero

1 yogur natural cremoso

40 g de mantequilla

200 g de harina

200ml de leche

100 g de frutos rojos

Una pizca de sal

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, disolvemos la levadura en un chorrito de leche templada.

Por otro lado, en un bol mezclamos la harina con la mantequilla y la sal, el yogur y la miel. Incorporamos la levadura y trabajamos hasta conseguir una masa homogénea.

Dejamos reposar la masa durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, vamos dando forma a los brioches y, con ayuda de un cuchillo, les hacemos tres cortes en la parte superior.

Precalentamos el horno a 160ºC.

Disponemos los brioches en una bandeja de horno y los pintamos con leche.

Horneamos durante 15-20 minutos.

Pasado este tiempo, dejamos atemperar los brioches, los acompañamos de los frutos rojos y servimos.

TRUCO

Al sacarlos del horno les pondremos unas ramitas de romero, que potenciarán el olor y el sabor.

Crema catalana

INGREDIENTES

4 personas

6 yemas de huevo

200 g de azúcar

750ml de leche

2 cucharadas de harina de maíz

½ limón (solo la cáscara)

Frambuesas y arándanos (para decorar)

Azúcar (para decorar)

Tiempo de elaboración 40 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, diluimos la harina de maíz en un chorrito de leche.

Por otro lado, blanqueamos las yemas con el azúcar.

En un cazo al fuego, ponemos el resto de la leche y dejamos que infusione con la cáscara del limón.

Retiramos la cáscara de limón y añadimos poco a poco la leche infusionada a las yemas. Batimos.

Después, incorporamos la harina de maíz diluida y volvemos a poner esta mezcla en el fuego, removiendo hasta que espese.

Seguidamente, disponemos la mezcla en recipientes individuales y dejamos enfriar para que cuaje.

Espolvoreamos azúcar por encima y lo quemamos con la ayuda de un soplete.

Decoramos con las frutas y servimos.

TRUCO

Conviene usar una cuchara de madera y remover siempre por el mismo lado. Es fundamental hacerla a fuego lento.

Flan de leche

condensada

INGREDIENTES

4 personas

5 huevos

½ l de leche

400 g de leche condensada

70 g de azúcar

Hojas de menta (para decorar)

Azúcar glas (para decorar)

Coco rallado (para decorar)

Fresas o melocotón (para decorar)

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, preparamos el caramelo. Para ello, calentamos el azúcar en una sartén con unas gotas de agua y dejamos que se caramelice. Después, colocamos el azúcar en el fondo de una flanera y lo repartimos por las paredes.

Precalentamos el horno a 150ºC.

Por otro lado, en un bol, batimos los huevos. Agregamos primero la leche y después la leche condensada. Batimos la mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien ligados.

Disponemos la crema en el molde y horneamos durante unos 35-40 minutos.

Por último, desmoldamos la flanera en un plato y decoramos con un poco de azúcar glas, el coco rallado, las hojas de menta y con unas fresas o trozos de melocotón, y servimos.

TRUCO

Para comprobar si el flan está en su punto, introducimos una aguja hasta el fondo. Si al retirarla sale seca y limpia, significa que ya está listo.

Leche frita

INGREDIENTES

4 personas

½ l de leche

1 corteza de limón

1 palito de canela

2 huevos (para rebozar)

Harina (para rebozar)

60 g de harina de maíz

2 yemas

30 g de mantequilla

120 g de azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar (para decorar)

Canela en polvo (para decorar)

Tiempo de elaboración 80 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, infusionamos la mitad de la leche con la canela y la corteza del limón. Cuando haya infusionado, retiramos la canela y el limón.

Por otro lado, deshacemos la harina de maíz en la leche que habíamos reservado y añadimos esta mezcla a la leche infusionada. Incorporamos el azúcar y removemos hasta que no quede ningún grumo y obtengamos una textura cremosa.

Fuera del fuego, añadimos las yemas y la mantequilla. Removemos bien.

Seguidamente, engrasamos un molde y vertemos la mezcla. La dejamos enfriar durante 8 horas.

Pasado este tiempo, cortamos la masa en cuadraditos, los pasamos por harina y huevo, y los freímos en aceite bien caliente.

Rebozamos la leche frita en una mezcla de azúcar y canela.

Emplatamos y servimos.

TRUCO

Hay que evitar que a la corteza de limón le quede parte blanca. Ha de ser muy fina porque si no amarga la leche.

Mousse de limón

con yogur

INGREDIENTES

4 personas

3 yogures naturales, preferiblemente griegos

3 limones (solo el zumo)

250 g de leche condensada

Azúcar

Menta

Unas fresas

Unos barquillos

Tiempo de elaboración

20 min

PREPARACIÓN

Para comenzar, mezclamos en un bol la leche condensada con el yogur y le agregamos poco a poco el zumo de los limones. Removemos bien.

Colocamos la mezcla en copas individuales y reservamos en la nevera durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, decoramos con las fresas troceadas y espolvoreamos azúcar por encima.

Terminamos con unas hojas de menta y unos barquillos, y servimos.

TRUCO

Se puede rallar un limón y poner la ralladura encima para decorar y dar sabor.

Pan de nueces

INGREDIENTES

4 personas

15 g de levadura prensada

20 g de mantequilla

250 g de harina

½ limón (solo la ralladura)

25 g de azúcar

50 g de nueces picadas

Sal

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, mezclamos la harina con el azúcar y una pizca de sal.

Añadimos a la levadura un poco de agua templada.

Incorporamos, a la mezcla de la harina, la mantequilla y la levadura, y amasamos.

Cuando hayamos conseguido una masa compacta, agregamos las nueces y la ralladura de limón. Seguimos amasando, cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 20 minutos.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Con un cuchillo, hacemos una cruz en el pan y horneamos durante 20-25 minutos.

Pasado este tiempo, dejamos atemperar y servimos.

TRUCO

Al retirarlo del horno conviene ponerlo sobre una rejilla para que la base se airee y quede crujiente.

Pan perdido

de canela

INGREDIENTES

4 personas

1 barra de pan de torrijas o pan del día anterior

½l de leche

1 tacita de azúcar

3 huevos

50 g de pasas

70 g de azúcar

1 rama de canela

1 bola de helado de leche merengada

Hierbabuena

Para el caramelo

30ml de agua

100 g de azúcar

Tiempo de elaboración 60 min

PREPARACIÓN

Para comenzar, hacemos caramelo con el agua y el azúcar, y bañamos el fondo de un molde de bizcocho.

Mientras, calentamos la leche e introducimos la canela y la tacita de azúcar, y lo dejamos durante 10 minutos para que se aromatice.

Después, batimos los tres huevos con el azúcar y añadimos la leche.

Cuando lo tengamos todo, cortamos el pan en rodajas y las disponemos en el molde, encima del caramelo, y añadimos también las pasas.

Después de este paso, empapamos el pan con la mezcla y espolvoreamos con azúcar para endulzar la parte de arriba.

Precalentamos el horno a 160ºC.

Disponemos el molde en una fuente para ponerlo al baño María y, seguidamente, lo introducimos en el horno durante 35-40 minutos aproximadamente, hasta que cuaje.

Finalmente, servimos el pan, acompañado de helado de leche merengada y una hoja de hierbabuena.

TRUCO

Puede usarse también pan de molde. Y la leche, además de aromatizarla con la canela, se puede sustituir por vainilla.

Rosquillas

INGREDIENTES

4 personas

1 cucharadita de levadura en polvo

250 g de harina

1 huevo

1 yema de huevo

70 g de azúcar

1 cucharadita de anís

Aceite de girasol

Azúcar (para decorar)

Tiempo de elaboración 90 min

PREPARACIÓN

En primer lugar, mezclamos la harina con la levadura y el azúcar.

Por otro lado, batimos el huevo con una yema y el anís. Mezclamos con los ingredientes secos hasta obtener una masa homogénea.

Tapamos la masa con un paño y dejamos reposar durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, volvemos a trabajar la masa y vamos dando forma a las rosquillas.

Seguidamente, formamos las rosquillas y las freímos en abundante aceite de girasol.

Cuando estén listas, las escurrimos para retirar el exceso de grasa.

Emplatamos las rosquillas, espolvoreamos azúcar por encima y servimos.

TRUCO

Podemos humedecerlas con unas gotitas de anís e inmediatamente espolvorearlas con azúcar justo al sacarlas del horno.

Torrijas especiales

INGREDIENTES

4 personas

½ barra de pan del día anterior

2 huevos

300ml de leche entera

½ limón (solo la piel)

½ naranja (solo la piel)

1 rama de canela

1 vaina de vainilla

Aceite de oliva virgen extra suave

Azúcar al gusto

Tiempo de elaboración 90 min

PREPARACIÓN

Para aromatizar la leche, sacamos el interior de una vaina de vainilla y lo ponemos a cocer a fuego lento con una ramita de canela junto con la piel de la naranja y del limón.

Una vez que rompa el hervor, apagamos el fuego y dejamos infusionar durante 30 minutos para que se enfríe la leche.

Después, cortamos las rebanadas de pan en diagonal para que sean más alargadas y las cubrimos con la leche colada para evitar que caiga ninguna impureza. Las dejamos reposar durante unos minutos para que las torrijas absorban toda la leche.

Por otro lado, batimos los huevos, pasamos las torrijas por ellos y las freímos en aceite caliente hasta que se vayan dorando.

Por último, escurrimos en papel absorbente y espolvoreamos con azúcar.

Emplatamos y servimos.

TRUCO

Es importante que el aceite para freír sea suave. Si no lo es, es mejor utilizar aceite de girasol.

Agradecimientos

A mi «vieja» y a la abuela Faride, porque me enseñaron que la cocina es un espacio privilegiado para amar y para demostrarlo.

A María, que me enseñó el secreto de la cocina criolla y que desde el cielo sé que me ayuda e inspira.

A sor Maria Neus y a sor Maria Dolors, mis maestras de cocina monástica.

A mis hermanas de comunidad: ellas son mi fuerza y mi gran apoyo.

Al gran equipo de voluntarios de la Plataforma de los alimentos; con ellos aprendí que el pan, cuando se parte y se reparte, se multiplica.

A mis amigos Agustí Torelló Mata y Carme, su mujer; con ellos el cava me sabe a gloria.

Al fantástico equipo de Canal Cocina, por hacer fácil lo que no lo parecía.

Sobre la autora

Sor Lucía Caram (1966, Tucumán, Argentina) es monja dominica contemplativa.

Compagina en su vida claustral la oración, el estudio y la vida en comunidad con la actividad social junto a las personas más vulnerables, que la llevó a promover el Grupo de diálogo

interreligioso de Manresa, el proyecto MOSAIC de salud mental y la Fundació Rosa Oriol.

Actualmente, es una de las cocineras estrella de Canal Cocina y su programa de recetas «Sor Lucía» es muy querido.

Actualmente colabora en el programa «Las mañanas de Cuatro» y dirige y presenta El Punt de Trobada en RNE Radio 4, programa orientado a promover el cambio y el compromiso social. Es también autora de Mi claustro es el mundo, A Dios rogando y Amar la vida y compartirla.

Las recetas de sor Lucía Caram

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Diseño de la portada: Departamento de Arte y Diseño, Área Editorial Grupo Planeta © de la fotografía de la portada, Andrés Valentín Gamazo / Canal Cocina®

Diseño del interior y composición: Laia Clos © de las fotografías del interior, Miriam Robledo / Canal Cocina® y Meritxell Arjalaguer

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Primera edición en libro electrónico (epub): febrero de 2015

ISBN: 978-84-08-13848-8 (epub)

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