LAS RECETAS DE NORALI

Mis recetas familiares más preciadas

Escrito por

Ignacio Carballo
Norali Carballo

Los autores

¡A comer, a comer, y a beber! (Introducción)

EMPANADAS Y PIZZAS

Masa para tapas de empanadas

Empanadas de carne fritas

Empanadas de pollo criollas

Pizza trenzada

Pizza rellena arrollada

Pizza casera a la piedra

Masa para pizza con harina integral

Pizza a la parrilla

PASTAS CASERAS

Sorrentinos de espinaca y mozzarella

Fideos arrollados

Canelones de mi abuela

CONSERVAS

Chimichurri

Salsa criolla

Berenjenas al escabeche

MILANESAS

Milanesas crocantes con puré de papas

Milanesas a la napolitana

Supremas de pollo

Milanesa de pescado

Milanesa de berenjena

CARNES

Brochettes mixtos a la parrilla

Matambre a la pizza

Peceto a la cerveza con crema de champiñones

Pastel de papa y carne

Pan de carne relleno

Chorizos a la pomarola

Pollo a la parrilla

Pollo con crema muy fácil

BOCADILLOS

Bombas de papa rellenas con queso

Bocadillos de arroz

MERIENDA

Pancitos saborizados variados

Tortas fritas

Bizcochitos de grasa

Tortitas negras

Pasta frola tradicional argentina

POSTRES Y DULCES

Bizcochuelo clásico

Pionono con dulce de leche

Flan de huevos tradicional

Budín de medialunas

Caramelos de dulce de leche

Garrapiñadas de maní

Alfajores marplatenses

Alfajores de maizena

Dulce de leche

Grasa de pella

Conversiones

Derechos de autor

LOS AUTORES

Ignacio y Norali son los hermanos mayores de seis hermanos. Decidieron colaborar en una colección de recetas típicas argentinas cuando Ignacio notó que fuera del país existía una gran falta de buenos libros de recetas argentinas fáciles y con ingredientes que se consiguen en todo el mundo. Al mismo tiempo el servicio de catering de Norali se hizo muy popular en Mar del Plata dándoles la confianza necesaria para compartir sus más preciadas recetas.

IGNACIO CARBALLO

A los 18 años, Ignacio entró a la industria gastronómica trabajando en un hotel de lujo en su ciudad natal, Mar del Plata. Avanzó su carera y cultivó su pasión por la cocina viviendo en España por cinco años donde fortaleció sus técnicas ganando experiencia en la cocina europea. Llegó al mundo de la gastronomía gourmet en Los Ángeles donde aprendió pastelería bajo de una alumna de Nancy Silverton, cofundadora de la famosa La Brea Bakery. Sus experiencias diversas le han dado una gran variedad de habilidades resultando en un estilo distinto y exquisito.

Tiene preferencia en ingredientes locales y orgánicos y desarrolló un interés por la horticultura casera para consumo propio. Actualmente, vive en Hawaii con su esposa e hija donde disfrutan de frutas tropicales e ingredientes exóticos, pero nunca perdiendo sus raíces y gustos por la cocina familiar argentina.

NORALI CARBALLO

Norali estudió panadería y pastelería. En 2011 empezó Nori Lunch Casero, un servicio de catering. Ella se dedica a cocinar de manera casera y artesanal. Prepara lunch salado y especialidades dulces como postres, tartas, masas, tortas, cupcakes, budines y pan dulces.

Está casada desde hace 14 años y es mamá de tres niños. Actualmente, vive en Mar del Plata, una ciudad a la cual no le falta nada. Tiene playas hermosas, sierras y mucho verde. Está situada en la Provincia de Buenos Aires, Argentina.

Presenta sus recetas, esperando que sean útiles y disfrutadas ya que algunas de ellas son muy preciadas por ser familiares y recordarle a sus seres queridos que hoy no están.

¡A COMER, A COMER, Y A BEBER!

El amor de la cocina viene desde muchas generaciones en ambas líneas de mi familia. Como la mayoría de argentinos, mi familia tiene raíces de Italia y España, por lo cual tiene influencias en nuestras costumbres, gustos, y técnicas en la cocina, pero la manera en que preparamos e integramos la comida en nuestras vidas es más que una tradición cultural que seguimos preservando. En mi familia, la buena comida hecha en casa es fundamental y saber cocinar es esencial. No importa la época, la circunstancia o el tiempo, la comida siempre está. La deleitamos juntos, rememoramos y compartimos nuestras experiencias de ella y las reuniones y fiestas se hacen más especiales aun. Esa pasión y ese talento viene en la sangre.

De chicos, teníamos una rutina. Con seis hijos, cada comida parecía una fiesta y no se podía planear a último momento. Durante la semana comíamos platos sencillos y nutritivos, pizzas y empanadas los viernes, y los fines de semana nos reuníamos con mis abuelos, mis tíos y otros familiares. Mi madre cocinaba mucho pero cada uno tenía su especialidad. Mi abuela Ruth hacía unas pastas caseras sabrosas, mi abuela Luci unos dulces tan tentadores y mi padre…el maestro de las carnes. Recuerdo contribuciones hasta la de mi abuelo Lito quien perfeccionó las garrapiñadas y por el cual heredo la pasión de asar carnes a la parrilla. Pensando en que la comida siempre fue servida caliente y que nunca faltaba lugar en la mesa para uno más, la preparación para las reuniones deben haber sido tipo una producción. No hacia falta nada, ni el vino ni el pan ni el entusiasmo de mi abuelo Mariano quien siempre cantaba al momento de servir: "¡A comer, a comer y a beberrrr!"

—Ignacio Carballo

Mi abuelo Mariano

EMPANADAS Y PIZZAS

La pizza es un alimento básico en toda la Argentina y las empanadas representan la cocina argentina. Hay tantas recetas como cocineras ya que cada una le da su toque personal. Cada provincia de la Argentina tiene su versión. Son prácticas y rápidas de hacer.

En mi familia tenemos la tradición de comer pizzas o empanadas los fines de semana por la noche. Yo aprendí a hacerlas de mi mamá que hace unas pizzas y empanadas increíbles después de tantos años perfeccionándolas. Mamá tiene un don con las masas. Aprendió mucho y heredó recetas de su madre, pero también estudió. Tiene el amor y la técnica que requieren las masas.

La verdad es que puedo atribuir todo lo que sé de la cocina a mamá. Siendo la hija mayor, había muchas oportunidades de ayudarle en la cocina. Hoy cocino junto a mis hijos que siendo tan chiquitos sienten un gran interés por la cocina y lo hacen muy bien.

—Norali Carballo

Mi mamá

Masa para tapas de empanadas

Que mejor que unas ricas tapas de empanadas criollas hechas en casa. No se sienta intimidado/a, la masa es muy fácil de hacer y salen buenísimas!

Masa para tapas de empanadas

RINDE: 18 a 24 tapas

500 gramos harina más cantidad extra
2 cucharaditas sal fina
1 huevo
50 gramos manteca o grasa de cerdo o vacuna
250 ml agua

En una ollita, poner a calentar el agua y la manteca o grasa. Una vez disuelta reservar.

En un recipiente amplio, colocar los 500 gramos harina con la sal. Hacer un hueco en el centro y agregar el huevo semibatido y el agua con la manteca ya tibios.

Incorporar bien todos los ingredientes. Volcar el bollo sobre la mesada apenas enharinada y amasar hasta lograr un bollo liso y tierno. Tapar con un film y dejar descansar por media hora.

Enharinar la mesada y estirar la masa del grosor deseado. Lo aconsejable es de 3 mm de espesor.

Cortar discos con un cortapastas de 10 cm de diámetro aproximadamente y encimar los discos previamente enharinados para evitar que se sequen.

Rellenar a gusto. Colocar en placas apenas aceitadas y cocinar en horno precalentado a 190º por 10 minutos aproximadamente o hasta que estén bien doraditas.

Unos Consejos:

Para que la masa tenga un poco más de color, agregar junto a la harina 1 cucharadita pimentón dulce.

Quedan mejor doraditas pintadas con huevo batido.

La masa sirve tanto para hacerlas al horno o fritas.

Empanadas de carne fritas

No hay mejor entrada que una empanada criolla bien jugosa…pero le advierto que hay que comerlas de paradito porque chorrean y queman muchísimo!

Empanadas de carne fritas

RINDE: 18 a 24 empanadas

1 fórmula de masa para tapas de empanadas

Relleno:
500 gramos carne picada común (la que tiene algo de grasa)
4 cucharadas generosas aceite, manteca o grasa de pella (ver receta)
300 gramos cebolla de verdeo, picada
1 morrón rojo, picado
2 cucharadas pimentón dulce (opcional para hacerlas más coloradas)
1 cucharadita ají molido
½ cucharadita comino
1 cucharada azúcar
1 cucharada perejil fresco, picado
sal y pimienta
1 cucharada harina
2 huevos duros, picados
50 gramos pasas de uva
18 a 24 aceitunas, descarozadas y cortadas
aceite para freír cantidad necesaria

En una olla grande, poner el aceite o la grasa a derretir. Agregar la cebolla de verdeo y morrón picado, salar para deshidratar un poco e incorporar la carne picada, ají molido, comino, pimentón, azúcar, sal y pimienta.

Una vez que la carne apenas cambia de color, apagar el fuego y agregar la harina y el perejil. Revolver bien para integrar todos los condimentos y sabores.

Volcar el relleno en un recipiente amplio y dejar enfriar en la heladera.

Una vez que el relleno esté bien frío, agregar el huevo duro picado, las pasas de uvas y las aceitunas.

Colocar el relleno en el centro de cada disco de empanada. Hacer el repulgue de costumbre y freír en abundante aceite caliente.

Servir las empanadas de inmediato.

Unos Consejos:

Espolvoreadas con azúcar quedan geniales!

Lo ideal es hacer el relleno de un día para otro para que tenga mejor sabor.

Empanadas de pollo criollas

La receta es muy casera de principio a fin, ideal para reciclar el pollo al horno o asado que haya sobrado después de una comida. Lleva su tiempo pero realmente los resultados llenan de satisfacción.

Empanadas de pollo criollas

RINDE: 18 a 24 empanadas

1 fórmula de masa para tapas de empanadas

Relleno:
2 pechugas de pollo, picadas
20 gramos manteca
½ morrón rojo, picado
1 cebolla grande, picadita
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharadita ají molido
1 cucharada perejil fresco, picado
sal y pimienta
2 huevos duros, picados
50 gramos aceitunas, descarozadas

En una olla grande, poner la manteca a derretir y agregar la cebolla y el morrón. Dejar cocinar y una vez que la cebolla esté transparente y el morrón blando, incorporar el pollo, pimentón dulce, ají molido, perejil picado, sal y pimienta.

Revolver bien para integrar todos los condimentos y sabores.

Volcar el relleno en un recipiente amplio y dejar enfriar en la heladera.

Una vez que el relleno esté bien frío, agregar el huevo duro picado y las aceitunas.

Colocar el relleno en el centro de cada disco de empanada y hacer el repulgue de costumbre.

Colocar en placas apenas aceitadas y cocinar en horno precalentado a 190º por 10 minutos aproximadamente o hasta que estén bien doraditas.

Un Consejo:

Para hacer un relleno un poco más jugoso, agregar unas cucharadas de puré de tomate.

Pizza trenzada

Para sorprender invitados con otra forma de comer la clásica pizza de siempre. Los rellenos se pueden variar a gusto e idea de cada uno.

Pizza trenzada

RINDE: 1 pizza trenzada

Masa:
700 gramos harina más cantidad extra
1 cucharada sal fina
25 gramos levadura fresca (o 1 sobre de 10 gramos levadura seca)
2 cucharadas aceite de girasol u oliva
1 cucharadita azúcar
agua tibia cantidad necesaria (400 ml aprox.)

Relleno:
1 taza salsa para pizza
200 gramos jamón cocido
200 gramos mozzarella, picadita
6 aceitunas verdes
2 huevos duros, picados

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco en el centro. Sobre los costados, colocar la sal. En el centro, poner la levadura, aceite y azúcar.

Ir agregando poco a poco el agua tibia en el centro sobre la levadura y tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo.

Amasar muy bien sobre la mesada, dando varios golpes y abriendo bien la masa durante varios minutos. Tiene que quedar una masa lisa, blanda y bien elástica.

Tapar flojamente el bollo con un paño limpio y dejar leudar al doble de su volumen en un lugar tibio sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, desgasificar y estirar en forma rectangular con el palo de amasar dejando la masa de ½ centímetro de espesor.

Cortar el rectángulo en tres partes iguales a lo largo. Colocar la salsa en todas las tiras y luego el jamón y mozzarella en las tiras externas y las aceitunas con huevo duro en la central.

Enrollar cerrando bien el extremo y acomodarlas para trenzar. Una vez trenzada, acomodar con mucho cuidado sobre una placa bien amplia y aceitada, tapar nuevamente y dejar leudar unos 20 minutos más.

Cocinar la trenza en horno precalentado a 180º durante 30 minutos aproximadamente.

Pizza rellena arrollada

Una especialidad de la casa, pizza rellena y arrollada es una manera diferente para hacerla. Esta receta ofrece tres opciones de relleno.

Pizza rellena arrollada

RINDE: 3 pizzas

Masa:
1 kilo harina
4 cucharadas sal
50 gramos levadura fresca (o 1 sobre de 10 gramos levadura seca)
3 cucharadas aceite
1 cucharada azúcar
agua tibia cantidad necesaria (500 ml aprox.)

1º Relleno:
salsa para pizza cantidad necesaria
100 gramos jamón cocido
200 gramos mozzarella, cortada en bastones
1 morrón rojo asado, pelado y cortado en tiras
50 gramos aceitunas, descarozadas y cortadas en rodajas

2º Relleno:
1 taza champiñones
1 cebolla grande, cortada en aros y salteada en un poco de aceite
200 gramos mozzarella, cortada en bastones

3º Relleno:
3 cebollas grandes, cortadas en aros salteadas con un poco de aceite y orégano
200 gramos mozzarella, cortada en bastones

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco en el centro. Sobre los costados colocar la sal. En el centro poner la levadura, aceite y azúcar.

Ir agregando poco a poco el agua tibia en el centro sobre la levadura y tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo.

Amasar muy bien sobre la mesada dando varios golpes y abriendo bien la masa durante varios minutos. Tiene que quedar una masa lisa, blanda y bien elástica.

Tapar flojamente el bollo con un paño limpio y dejar leudar al doble de su volumen en un lugar tibio sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, desgasificar y dividir en tres. Estirar cada bollo en forma circular con el palo de amasar dejando la masa de ½ centímetro de espesor.

Rellenar con la opción preferida, enrollar cada pizza desde un extremo al otro, sin que se escape el relleno, y cerrar los extremos doblando la masa hacia arriba. Colocar en una placa apenas aceitada.

Dejar leudar unos minutos.

Cocinar en horno precalentado a 180º durante 20 minutos aproximadamente. Hay que darle tiempo a que se cocine el centro y cuando esté bien doradita sacarla del horno. Conviene esperar unos minutos para cortarla.

Pizza casera a la piedra

Este tipo de pizza se le llama a la piedra porque es un poco más fina y crocante que la pizza básica.

Lo ideal es cocinarla sobre una piedra refractaria que algunas cocinas modernas traen, pero no tenerla no sería ningún impedimento.

Esta receta ofrece cuatro opciones facilísimas para armar la pizza.

Pizza casera a la piedra

RINDE: 4 pizzas medianas

Masa:
600 gramos harina
1 cucharada de sal fina
50 gramos levadura fresca (o 1 sobre de 10 gramos levadura seca)
1 cucharada de aceite de oliva o girasol
1 cucharadita azúcar
360 ml agua tibia
salsa para pizza cantidad necesaria

Pizza 4 quesos:
100 gramos mozzarella, rallada
100 gramos queso reggianito, rallado
100 gramos queso sardo, rallado
100 gramos queso azul (roquefort), desmenuzado

Pizza calabresa:
100 gramos longaniza española o cantimpalo
200 gramos mozzarella, rallada
50 gramos aceitunas, descarozadas y cortadas en rodajas

Pizza de anchoas:
100 gramos anchoas (fileteadas en conserva de aceite)
200 gramos mozzarella rallada
50 gramos aceitunas verdes, descarozadas y cortadas en rodajas

Pizza de cebolla y mozzarella:
4 cebollas chicas, cortadas en aros
2 cucharaditas aceite oliva o girasol
1 cucharadita ají molido
1 cucharadita azúcar
sal
200 gramos mozzarella
1 cucharada orégano

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco en el centro. Sobre los costados colocar la sal. En el centro poner la levadura, aceite y azúcar.

Ir agregando poco a poco el agua tibia en el centro sobre la levadura y tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo.

Amasar muy bien sobre la mesada dando varios golpes y abriendo bien la masa durante varios minutos. Tiene que quedar una masa lisa, blanda y bien elástica.

Tapar flojamente el bollo con un paño limpio y dejar leudar al doble de su volumen en un lugar tibio sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, desgasificar y dividir en cuatro partes iguales. Colocar cada bollo en el centro de una pizzera apenas aceitada y volver a leudar al doble de su volumen.

Estirar con los dedos, llevando la masa hacia los bordes. Dejar leudar por unos 15 minutos más y precalentar el horno a 200º.

Colocar la salsa a elección en toda la superficie de cada pizza.

Cocinar por unos 7 u 8 minutos, solo para hacer una pre-cocción. Retirar antes de que su base se llegue a dorar.

Colocar los ingredientes a elección y volver a llevar al horno hasta terminar.

Pizza 4 quesos:

Simplemente colocar los quesos dentro de un recipiente amplio, mezclar y volcar uniformemente sobre la pre-pizza.

Llevas al horno hasta fundir por completo y a último momento poner debajo del grill para gratinar la superficie.

Pizza calabresa:

Desparramar uniformemente la mozzarella rallada sobre la pre-pizza y luego acomodar prolijamente las rodajas longaniza española.

Llevar al horno hasta fundir y a último momento decorar con las aceitunas.

Pizza de anchoas:

Desparramar uniformemente la mozzarella sobre la pre-pizza y acomodar prolijamente las anchoas estiradas.

Llevar al horno hasta fundir la mozzarella y a último momento decorar con las aceitunas.

Pizza de cebolla y mozzarella:

En una olla a fuego medio, colocar el aceite con la cebolla, ají molido, azúcar, y salar a gusto. Cocinar unos minutos hasta que la cebolla pierda un poco la rigidez y dejar enfriar.

Desparramar uniformemente la cebolla y luego la mozzarella sobre la pre-pizza. Llevar al horno hasta fundir la mozzarella y a último momento espolvorear con orégano.

Unos Consejos:

Se pueden guardar las pizzas pre-cocidas en el congelador.

Para cocinar a la piedra, estirar la masa sobre la mesada enharinada dándole forma circular. Colocar la salsa y demás ingredientes y apoyarla sobre la pala. Colocar la pizza sobre la piedra. La cocción tarda solo unos minutos.

Masa para pizza con harina integral

Otra opción de pizza es prepararla con harina integral. Se puede sustituir con esta masa cualquier receta de pizza en este recetario.

Masa para pizza con harina integral

RINDE: dos pizzas medianas

500 gramos harina integral
1 cucharadita de sal
25 gramos levadura fresca (o 1 sobre de 10 gramos levadura seca)
2 cucharadas aceite de girasol u oliva
2 cucharaditas azúcar
agua tibia cantidad necesaria (300 ml aprox.)

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco en el centro. Sobre los costados colocar la sal. En el centro poner la levadura, aceite y azúcar.

Ir agregando poco a poco el agua tibia en el centro sobre la levadura y tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo.

Amasar muy bien sobre la mesada dando varios golpes y abriendo bien la masa durante varios minutos. Tiene que quedar una masa lisa, blanda y bien elástica.

Tapar flojamente el bollo con un paño limpio y dejar leudar al doble de su volumen en un lugar tibio sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, desgasificar y dividir en dos. Colocar cada bollo en el centro de una pizzera apenas aceitada y volver a leudar al doble de su volumen.

Estirar la masa con los dedos, llevando la masa hacia los bordes. Dejar leudar por unos 15 minutos más y precalentar el horno a 200º.

Colocar la salsa a elección en toda la superficie de cada pizza.

Cocinar por unos 7 u 8 minutos, solo para hacer una pre-cocción. Retirar antes de que su base se llegue a dorar.

Colocar los ingredientes a elección y volver a llevar al horno hasta terminar.

Unos Consejos:

Para hacer una masa liviana pero con los beneficios de harina integral, mezclar mitad harina común y mitad integral.

Aumentar el agua 100 ml si se usa amasadora eléctrica y amasar hasta que los bordes del bol de la amasadora estén limpios.

Pizza a la parrilla

Estas pizzas a la parrilla son originales e ideales para hacer en reuniones con amigos o familiares.

Pizza a la parrilla

RINDE: 5 pizzas medianas

Masa:
1 kilo harina
3 cucharadas sal
50 gramos levadura fresca (o 1 sobre de 10 gramos levadura seca)
2 cucharadas aceite de girasol
1 cucharadita de azúcar
500 a 550 ml agua tibia (aproximadamente)

Cubierta:
salsa para pizza cantidad necesaria
mozzarella cantidad necesaria, rallada lo mas chiquita posible
aceitunas (opcional)

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco en el centro. Sobre los costados colocar la sal. En el centro poner la levadura, aceite y azúcar.

Ir agregando poco a poco el agua tibia en el centro sobre la levadura. Tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo liso pero un poco más duro que para la pizza tradicional.

Tapar y dejar leudar unos 10 minutos.

Preparar la parrilla.

Luego, dividir en 5 bollos. Estirar cada bollo en forma circular con el palo de amasar dejando la masa de ½ centímetro de espesor.

Una vez prendido el carbón, enrollar la masa en el palo de amasar enharinado y llevar a la parrilla. Desenrollar con cuidado y cocinar unos minutos de un lado, solo para marcarla.

Sobre el lado marcado, colocar la salsa de pizza, la mozzarella, y los ingredientes a elección. Regresar a la parrilla y taparla con una fuente o papel aluminio aceitado para que guarde el calor y se derrita la mozzarella. Terminar con las aceitunas.

Unos Consejos:

La parrilla debe estar a unos 25 centímetros de altura de las brasas.

También se pueden terminar al horno para gratinar el queso.

PASTAS CASERAS

Mi abuela Ruth siempre hacía las pastas que comíamos y siempre las hacía a mano. Se levantaba temprano a estirar y cortar semejante cantidad de masa. La amasaba y ponía un poco más de agua o harina y siempre encontraba la consistencia justa. Ella nos mimaba con sus pastas y hasta hoy en día me cuesta comer pasta de paquete y siempre trato de tomar el tiempo y hacerla yo.

La abuela Ruth creció en un pueblito donde sus abuelos habían llegado desde Italia. En esa época, el pueblito era tan pequeño que lo normal era hacer todas las comidas a mano. Después de perder a su madre, ella solía escaparse a la casa de sus abuelos. Fue en estas visitas que heredó su amor por la cocina.

Aunque le influyó su abuela italiana, Ruth creó un estilo de cocinar muy argentino. Muchas de nuestras recetas de ella son bien típicas argentinas. Sus pastas siguen siendo inigualables, pero también sus milanesas, tortillas, bocadillos y ensaladas nos mantenían bien alimentados.

Mi abuela Luci también contribuyó con muchas recetas de pastas al recetario familiar incluyendo los fideos arrollados. Gracias a ambas abuelas, todos mis hermanos y yo tenemos un paladar refinado y reconocemos que cuanto más amor uno pone en su comida se refleja en el resultado final.

—Ignacio Carballo

Mi abuela Ruth

Sorrentinos de espinaca y mozzarella

El sorrentino es una pasta con origen argentino. El origen exacto es incierto, pero se dice que fue inventado en Mar de Plata. Esta opción vegetariana es sencilla, súper sabrosa y saludable para la familia.

La masa de esta receta se llama pre-cocida. El agua hirviendo pre-cocina la harina haciendo que la cocción sea más rápida.

Herramienta necesaria: sorrentinera

Sorrentinos de espinaca y mozzarella

RINDE: 3 docenas

Masa pre-cocida:
250 gramos harina
1 cucharada sal fina
2 cucharadas aceite girasol
250 ml agua hirviendo

Relleno:
2 atados espinaca, cocidos, bien exprimidos y picaditos
1 cebolla chica, picadita y sofrita en un poquito de aceite o manteca
½ taza queso rallado
sal y pimienta
nuez moscada recién molida
daditos de mozzarella cantidad necesaria

Masa: En un recipiente amplio, colocar la harina, la sal y el aceite.

Agregar de golpe el agua y revolver con una cuchara hasta unir.

Volcar sobre la mesada enharinada y amasar hasta formar un bollo tierno y liso. De ser necesario, agregar un poco más de harina, pero no mucho más.

Tapar el bollo con un film para que no se seque y dejar descansar por 30 minutos.

Relleno: En un recipiente amplio, colocar la espinaca, la cebolla, el queso rallado y los condimentos. Mezclar bien para integrar.

Armar los sorrentinos: Dividir en porciones y con un palo de amasar estirar cada porción del tamaño de la sorrentinera de 2 milímetros de espesor.

Colocar la masa sobre la sorrentinera enharinada y luego colocar un montoncito de relleno y un dadito de mozzarella por cada uno. Tapar con el resto de la masa, presionar para marcar y cortar cada sorrentino.

Acomodar sobre la mesada enharinada hasta terminar con el resto de la masa y relleno. Hervir los sorrentinos en abundante agua salada solo hasta que suban. Al estar hechos con masa pre-cocida la cocción es más corta.

Acompañar con la salsa a elección.

Un Consejo:

Se pueden guardar los sorrentinos armados en el congelador.

Fideos arrollados

Mucho más simples de lo que parecen, esta es una manera diferente de servir pastas. Tienen una gran ventaja ya que se puede preparar la pasta con un día de anticipación y solo agregar la salsa al momento de llevarlo al horno.

Fideos arrollados

RINDE: suficiente para 4 personas

Masa:
450 gramos harina
3 huevos
2 cucharaditas de sal fina
agua cantidad necesaria (50 ml aprox.)

Relleno:
2 atados grandes de espinaca, cocidos y bien escurridos
500 gramos ricota
1 cebolla grande, picada y rehogada previamente en un poco de aceite
sal y pimienta
nuez moscada recién molida
¾ taza de queso rallado más cantidad extra (para espolvorear)

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco. En el centro colocar los huevos y la sal.

Ir agregando poco a poco el agua, tomando parte de la harina de los costados con los dedos hasta formar un bollo que ya no se pegotee.

Amasar bastante el bollo de manera que quede liso y suave.

Tapar la masa con un paño limpio y dejar descansar 10 minutos.

Procesar la espinaca y los demás ingredientes en una procesadora. Reservar en la heladera.

Una vez descansado el bollo, dividir en dos y estirar en forma rectangular con el palo de amasar dejando la masa de 2 milímetros de espesor. Emparejar los bordes con un cuchillo y esparcir el relleno con una espátula para que quede un espesor parejo.

Enrollar cada masa por uno de sus extremos, encerrando el relleno en forma apretada.

Una vez armados los arrollados, envolver muy bien cada uno con un lienzo blanco para la cocina, dejando que sobre unos 10 centímetros en cada extremo. Enrollar los extremos y atar con un hilo grueso.

En una olla amplia poner a hervir abundante agua con sal. Cuando rompa el hervor, meter los rollos y dejar hervir despacito por unos 40 a 45 minutos.

Una vez ya cocidos, retirar el lienzo, dejar pasar el calor intenso y cortar en rodajas de 1 centímetro de espesor. Acomodar en forma escalonada en una fuente para horno y bañarlas en abundante salsa.

Cocinar en horno previamente precalentado a 180º que tomen una buena temperatura. Servir espolvoreados con queso rallado.

Un Consejo:

También se pueden servir gratinados simplemente con crema de leche y bastante queso rallado.

Canelones de mi abuela

Una variación de la pasta italiana, canelones argentinos se hacen con panqueques y no existen otros que los canelones de verdura de la abuela Ruth. Llevan su trabajo pero están tan ricos que no queda otra que arremangarse. ¡Manos a la obra!

Canelones de mi abuela

RINDE: suficiente para 6 personas

Masa:
4 huevos
250 gramos harina
600 ml leche fría
30 gramos manteca derretida y fría
una pizquita de sal

Relleno:
300 gramos espinaca, hervida y bien escurrida
300 gramos ricota
½ taza de queso rallado
1 cebolla, picadita y rehogada en un poquito de aceite
mozzarella cantidad necesaria, cortada en bastoncitos
sal y pimienta
nuez moscada recién molida a gusto

Salsa boloñesa:
500 gramos carne picada
500 gramos chorizo de cerdo sin piel
1 cucharada aceite
1 cebolla, picadita
1 rama de apio, picadito
½ taza vino tinto
2 cucharaditas azúcar
2 dientes de ajo, picaditos
1 zanahoria, picadita
3 hojas de laurel
1 taza caldo de carne
800 gramos puré de tomate
400 gramos tomates pelados
sal y pimienta

Salsa Blanca:
3 cucharadas al ras de manteca
3 cucharadas al ras de fécula de maíz (maizena)
500 ml leche
sal y pimienta
nuez moscada

Para Espolvorear:
queso rallado cantidad necesaria

Mezcla para panqueques: En el vaso de la licuadora poner todos los ingredientes juntos y licuar hasta formar una pasta bien lisa sin grumos a la vista, tapar y llevar a la heladera para reposar 2 horas.

Boloñesa: En una olla de fondo grueso a fuego fuerte, colocar el aceite, cebolla y apio. Cocinar hasta que pierdan un poco la rigidez. Agregar el azúcar.

Desglasar con el vino y reducir hasta lograr una consistencia no muy liquida.

Incorporar la carne, chorizo y ajo y cocinar solo hasta que cambie color. Luego, agregar la zanahoria, laurel, caldo, puré de tomate, tomates pelados y salpimentar a gusto.

Revolver bien y llevar a punto de ebullición.

Con un cucharón ir quitando que se acumula en el superficie.

Cocinar a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente o hasta que quede una salsa oscura, espesa y uniforme.

Relleno: En un recipiente amplio agregar la espinaca la cebolla, el queso rallado, la ricota y los condimentos a gusto. Mezclar para integrar bien la ricota y demás ingredientes, debe quedar un relleno bien pastoso. Reservar.

Cocinar los panqueques: Enmantecar una sartén teflonada y calentar sobre fuego fuerte. Retirar la sartén y bajar el fuego a medio. Colocar un cucharón de mezcla en el centro de la sartén y hacerla girar para que la mezcla cubra el fondo. Llevar nuevamente al fuego y cocinar. En cuanto que los bordes del panqueque estén doradas y comiencen a despegar, darlo vuelta y dejar cocinar uno o dos minutos más. Encimar los panqueques en un plato o fuente y tapar para que no se sequen.

Enmantecar una fuente rectangular con bordes altos.

Armar los canelones: Apoyar un panqueque abierto sobre la mesada y colocar una buena cantidad de relleno en el centro con un bastoncito de mozzarella. Cerrar el panqueque, escondiendo un borde debajo del relleno y luego enrollando y presionando a la vez. Acomodar en la fuente enmantecada.

Salsa blanca: En una ollita a fuego medio, derretir la manteca. Incorporar la fécula y cocinar por un minuto revolviendo continuamente.

Sin dejar de revolver, agregar la leche fría poco a poco y cocinar hasta lograr una consistencia espesa y cremosa, sin grumos.

Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Cocinar los canelones: Llevar los canelones a horno previamente precalentado a 180º hasta que tomen temperatura. Luego, bañarlos en abundante salsa boloñesa. Llevar nuevamente al horno hasta que estén bien calientes.

Unos minutos antes de servir, sacar del horno y volcar por encima la salsa blanca y el queso rallado. Llevar al horno para terminar de dorar.

CONSERVAS

Lo ideal es hacer las conservas aprovechando los vegetales que están de temporada ya que podemos conseguir buena calidad y mejores precios.

En verano es época de berenjenas y era ahí cuando mi abuela Ruth aprovechaba y hacía una buena producción de sus famosas e inigualables berenjenas al escabeche. La casa se llenaba del olor a vinagre cuando las cocinaba. Hacía kilos de ellas y le llevaba casi toda la tarde ya que respetaba minuciosamente todos los pasos. Una vez listas, las enfrascaba y guardaba rigurosamente porque parte de su secreto estaba en los días de reposo. No podía ser menos de 20 días! Se imaginan las ganas con que las agarrábamos.

En realidad ella no tenía una receta así que solo de mirarla aprendí su técnica. Mucho ajo, condimentos y lo fundamental, mucho reposo. Las he tenido en la heladera hasta por un año y ni les cuento lo sabrosas que se ponen.
Si hay algo que nos dejó la abuela Ruth entre tantos lindos recuerdos es su buen gusto por la comida. Inigualables porque por más que una siga al pie de la letra una receta, no sale con el sabor que se la recuerda. Será la mano, pero hasta la papa hervida a ella le salía de manera única.

—Norali Carballo

Berenjenas al escabeche

Esta es la manera insuperable en que la abuela Ruth las preparaba. Todos los años durante la temporada de verano se puede conseguir lindos ejemplares de berenjena en una quinta cerca de casa y la abuela siempre nos hacía una buena cantidad de berenjenas al escabeche. La idea es que duren algunos meses ya que a cuanto mas tiempo tienen mejor se ponen.

Son ideales para acompañar el asado, milanesas o simplemente con pan.

Berenjenas al escabeche

RINDE: 3 frascos medianos

2 kilo berenjenas negras
sal gruesa cantidad necesaria
2 litros vinagre blanco
sal
pimienta en granos
12 dientes de ajo, pelados y cortados en mitades (4 por frasco)
9 hojas de laurel (3 por frasco)
orégano
ají molido
aceite de girasol cantidad necesaria

Pelar las berenjenas y cortar en rodajas de 1 centímetro de espesor. En un colador grande, acomodar e intercalar con la sal gruesa. Dejar reposar durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, enjuagar.

En una olla grande, cubrir las berenjenas con el vinagre blanco. Si hiciera falta más líquido se le puede agregar agua.

Hervir unos minutos sin descuidarse porque se cocinan enseguida. Cuando apenas estén tiernas, retirar y escurrir sobre un paño, sin encimarlas. Dejar enfriar.

Una vez frías, sazonar y acomodar en frascos medianos esterilizados, alternando con el ajo, laurel, pimienta, ají molido y orégano. Presionar bien y llenar los frascos con aceite hasta el tope.

Cerrar los frascos y agitar para que los condimentos se terminen de distribuir.

Almacenar en la heladera. En lo posible esperar quince días para consumir.

Un Consejo:

Si se prefiere se pueden hervir con mitad agua y mitad vinagre.

Chimichurri

Una salsa clásica para acompañar carnes y que no puede faltar en la heladera argentina. Cuanto más tiempo tiene mejor se pone.

Chimichurri

RINDE: 3 tazas aproximadamente

½ taza vinagre
1 ½ taza aceite de girasol
¼ taza agua
1 cucharada orégano
1 taza perejil fresco, picado
5 dientes de ajo, bien picaditos
1 cucharada ají molido
1 cucharadita pimienta negra
sal a gusto

En una ollita, entibiar los ingredientes líquidos y retirar del fuego.

Incorporar los demás ingredientes y dejar una hora reposando.

Almacenar en la heladera.

Un Consejo:

Lo ideal es hacer el chimichurri de un día para otro para que tenga mejor sabor.

Salsa criolla

Típica salsa fresca a base de tomate que se utiliza mucho para acompañar carnes rojas o pollo a la parrilla.

Salsa criolla

RINDE: 4 tazas aproximadamente

6 tomates peritas, pelados sin semillas
1 morrón rojo
1 morrón verde
2 cebollas medianas
300 ml aceite de oliva o girasol
350 ml vinagre de vino
sal

En un recipiente amplio, mezclar el vinagre, aceite y sal a gusto.

Cortar de igual tamaño en cuadraditos pequeños los tomates, morrones y cebollas e ir agregando a la mezcla de vinagre y aceite.

Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos mínimo para liberar los jugos e integrar los sabores.

Un Consejo:

Se puede sustituir la cebolla común por la cebolla colorada.

MILANESAS

El sábado es el día de las milanesas en casa. Empezó la tradición mamá y la continuo con mi familia en Estados Unidos.

Recuerdo acompañando a papá al trabajo y cuando llegábamos a casa las milanesas ya estaban hechas y listas para comer. No fue hasta que salí de Argentina para España que la necesidad de aprender hacer las milanesas se presentó. No iba a perder la tradición entonces pedí las recetas y me puse a cocinar. Me guiaban los olores del ajo y perejil y la carne fresca que conocía tanto y recordaba los ruidos de empapar la carne con pan rallado con palmaditas. Me sentía más cerca de casa.

—Ignacio Carballo

Milanesas crocantes con puré de papas

La milanesa de ternera es la más clásica argentina. Estas milanesas tienen un toque bien crocante al agregarle queso al pan rallado y por supuesto están acompañadas de su inseparable compañero, el puré de papas.

Milanesas crocantes con puré de papas

RINDE: suficiente para 4 personas

1 kilo nalga o peceto, desgrasada y cortada para milanesas
3 huevos
2 cucharadas perejil fresco, picado
2 dientes de ajo, bien picaditos
sal y pimienta
400 gramos pan rallado
¾ taza queso sardo o reggianito rallado
aceite para freír cantidad necesaria

Puré:
1 ½ kilo papas, peladas y cortadas
1 cucharada sal gruesa
leche caliente cantidad necesaria
50 gramos manteca
100 ml crema de leche
sal y pimienta

En un recipiente amplio, batir los huevos junto al ajo y perejil, agregar la carne y salpimentar a gusto. En otra fuente amplia poner el pan rallado mezclado con el queso rallado.

Luego, ir escurriendo un poco el huevo de la carne y rebozarla por el pan/queso rallado, dándole palmaditas fuertes para que quede bien adherido. Reservar en la heladera.

Para preparar el puré: En una olla amplia, colocar las papas y cubrirlas con agua fría. Salar a gusto y llevar sobre fuego fuerte dejando que hiervan hasta que se cocinen.

Escurrir y pisar muy bien con un pisa puré. Incorporar la manteca y la crema. Seguir pisando e ir poniendo la leche caliente de a poco hasta encontrar el punto deseado.

Salpimentar a gusto.

Freír las milanesas en abundante aceite caliente y escurrir el excedente de aceite sobre papel absorbente.

Poner en cada plato una o dos milanesas y sobre un costado una buena porción de puré.

Unos Consejos:

Es importante pisar la papa sola primero para evitar que queden grumos.

Al servir las milanesas, rociarlas con jugo de limón. De esta manera le corta el aceite.

Milanesas a la napolitana

Una receta con historia y no proviene desde Italia. Se dice que esta famosa milanesa le debe su nombre a un restaurante llamado "Napoli" en Buenos Aires donde fue servida por primera vez tras un error del cocinero.

Milanesas a la napolitana

RINDE: suficiente para 2 personas

500 gramos nalga o peceto, desgrasada y cortada para milanesas
2 huevos
1 cucharada mostaza
sal y pimienta
pan rallado cantidad necesaria
aceite para freír cantidad necesaria
salsa de tomate espesa cantidad necesaria
fetas de jamón cocido cantidad necesaria
mozzarella cantidad necesaria
aceitunas (opcional)
orégano para espolvorear (opcional)

En un recipiente amplio, batir los huevos junto a la mostaza. Agregar la carne y salpimentar.

Luego, ir escurriendo un poco el huevo de la carne y rebozarla por el pan rallado, dándole palmaditas fuertes para que quede bien adherido.

Freír en abundante aceite caliente y escurrir el excedente de aceite sobre papel absorbente.

Acomodar las milanesas en una placa amplia para horno sin encimar.

Sobre cada una colocar un poco de salsa, una feta de jamón y un trozo de mozzarella. Llevar a gratinar en horno bien caliente.

Un Consejo:

Al momento de servir, agregar alguna aceituna y espolvorear con un poquito de orégano.

Supremas de pollo

Se llaman “supremas” las milanesas hechas con la pechuga de pollo. También se pueden preparar a la napolitana.

Supremas de pollo

RINDE: suficiente para 4 personas

1 kilo de pechugas de pollo, cortadas en filetes
3 huevos
2 cucharadas perejil fresco, picado
2 dientes de ajo, bien picaditos
1 cucharadita ají molido
sal y pimienta
pan rallado cantidad necesaria
aceite para freír cantidad necesaria

En un recipiente amplio, batir los huevos junto al ajo, perejil y ají molido. Agregar las pechugas y salpimentar a gusto.

Reservar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.

Luego, ir escurriendo un poco el huevo del pollo y rebozarla por el pan rallado, dándole palmaditas fuertes para que quede bien adherido.

Freír en abundante aceite caliente y escurrir el excedente de aceite sobre papel absorbente.

Servir de inmediato.

Unos Consejos:

Al servir las milanesas, rociarlas con jugo de limón. De esta manera le corta el aceite.

Para una textura mas crocante, hacer un rebozado doble – huevo, pan rallado, huevo y nuevamente pan rallado.

Milanesa de pescado

Los filetes de pescado empanados se pueden hacer con cualquier pescado que no tenga muchas espinas. En esta receta se usa lenguado, pero emperador o merluza servirían también.

Milanesa de pescado

RINDE: suficiente para 4 personas

1 kilo filete de lenguado
jugo de un limón
2 huevos
1 cucharada perejil fresco, picado
sal y pimienta
pan rallado cantidad necesaria
aceite para freír cantidad necesaria

Lavar y asegurar de que no quede ninguna espina haciendo un corte en "v" en la parte más gruesa del filete. Acomodarlos en una fuente bien estirados y colocarles el jugo de limón. Llevar a la heladera por dos horas.

En un recipiente amplio, batir los huevos junto al perejil. Agregar los filetes y salpimentar a gusto.

Luego, ir escurriendo un poco el huevo de los filetes y rebozarlos por el pan rallado, dándoles palmaditas fuertes para que quede bien adherido.

Freír en abundante aceite caliente hasta que estén bien doraditos y escurrir el excedente de aceite sobre papel absorbente.

Servir acompañados con puré de papas (ver receta en “Milanesas crocantes con puré de papas”) o con ensalada a elección.

Unos Consejos:

Al servir las milanesas, rociarlas con jugo de limón. De esta manera le corta el aceite.

Para una textura mas crocante, hacer un rebozado doble – huevo, pan rallado, huevo y nuevamente pan rallado.

Milanesa de berenjena

Una opción vegetariana, estas milanesas contienen mucho sabor con pocas calorías.

Milanesa de berenjena

RINDE: suficiente para 4 personas

1 kilo berenjenas negras y firmes
5 cucharadas sal gruesa
3 huevos batidos
harina cantidad necesaria
pan rallado cantidad necesaria
1 morrón rojo grande, cortado en tiritas finas
2 cebollas medianas, cortadas a la mitad y luego en láminas
1 cucharada perejil, picado
1 cucharada aceite de girasol u oliva más cantidad extra para placa para horno
mozzarella cantidad necesaria

Lavar las berenjenas y sin pelarlas cortarlas a lo largo de 1 centímetro de espesor. En un colador grande, acomodar e intercalar con la sal. Dejar reposando durante 30 minutos.

Enjuagar y secar las berenjenas con papel de cocina.

Pasar cada tajada de berenjena por harina, luego por huevo con algo de sal, pasar por pan rallado y repetir pasando por huevo y pan rallado. Dar pequeñas palmaditas para terminar de adherir el rebozado.

Precalentar horno a 180º.

En una sartén poner a sofreír la cebolla con el morrón, salpimentar a gusto y cocinar hasta ablandar. Agregar el perejil.

En una placa para horno apenas aceitada, acomodar las milanesas de berenjena. Llevar al horno hasta dorar la base, dar vuelta y agregar la cebolla y el morrón.

Llevar al horno hasta dorar la base y retirar.

Agregar sobre cada una un trozo de mozzarella.

Llevar nuevamente al horno para terminar de fundir la mozzarella.

CARNES

Mi papá prendía el carbón los fines de semana pero entre semana también hacía muchos platos variados de carnes con salsas o verduras. Como todos, tiene la afición en la sangre. Tuvo la suerte de tener dos padres que cocinaban juntos cuando él era chico, fusionando técnicas y costumbres.

El asado de su padre, mi abuelo Lito, era tan popular que en el ejercito le pedían hacerlo para todo el batallón – más de 500 soldados. Pero la habilidad de trabajar con carnes no empezó con él. Mi bisabuelo, quien emigró a Argentina desde España porque su familia no aprobaba que estuviera enamorado de mi bisabuela, una mujer de menos educación y dinero, abrió un negocio de chacinados en Buenos Aires.

Generación tras generación, el buen paladar para las carnes se fue formando y fuimos coleccionando una gran diversidad de recetas que llevo conmigo no importa donde vaya.

—Ignacio Carballo

Mi abuelo Lito

Mi papá

Brochettes mixtos a la parrilla

Un buen parrillero cocina la carne a la perfección utilizando el calor de las brasas bien prendidas sin humo y logrando ese sabor particular e inigualable que define la parrilla argentina.

Brochettes mixtos a la parrilla

RINDE: 10 brochettes generosos

1 kilo lomo de ternera, cortado en dados de 3 centímetros x 3 centímetros
1 kilo pechugas de pollo, cortadas en dados de 3 centímetros x 3 centímetros
2 morrones rojos grandes, cortados en cubos del mismo tamaño
2 morrones verdes grandes, cortados en cubos del mismo tamaño
4 cebollas grandes, cortadas en gajos
200 gramos panceta (tocino) fresca, cortada en dados de 3 centímetros x 3 centímetros
sal y pimienta

En un pincho de brochette, poner un dado de lomo seguido de morrón rojo y verde, panceta, pollo y la cebolla hasta llenar el pincho casi por completo. Realizar lo mismo con el resto.

Llevar a la parrilla caliente y asar a unos 20 centímetros de las brasas, tapados con papel aluminio o una fuente para guardar el calor.

Ir girándolos hasta que estén bien dorados, pero no descuidar el lomo que debe quedar jugoso.

A mitad de cocción, salpimentar a gusto.

El tiempo que tarda la cocción depende del tamaño que tengan los dados y vegetales pero aproximadamente lleva 30 minutos.

Servir de inmediato.

Un Consejo:

Se pueden utilizar pinchos de madera descartables, pero es aconsejable mojarlos antes para que no se quemen en la parrilla.

Matambre a la pizza

Otra receta sencilla, pero sabrosa y vistosa. Lo único complicado es asegurarse en elegir un buen ejemplar de matambre.

Matambre a la pizza

RINDE: suficiente para 4 personas

1 kilo matambre de novillo desgrasado
4 cucharadas aceite girasol (u oliva)
1 taza puré de tomate
1 diente de ajo, picadito
1 cebolla chica, picadita
½  morrón rojo, picadito
sal y pimienta
¼ taza generosa leche
300 gramos mozzarella
2 cucharadas perejil fresco, picado

En una ollita, poner 2 cucharadas de aceite y colocar el ajo, cebolla y morrón. Salpimentar a gusto y cocinar hasta que pierdan un poco la rigidez.

Agregar el puré de tomate, salpimentar a gusto, tapar y dejar a fuego lento hasta terminar la cocción.

En una olla de fondo grueso, colocar 2 cucharadas de aceite y calentar bien. Una vez caliente, apoyar el matambre del lado de la grasa y sellar bien. Una vez dorado, darlo vuelta, salpimentar a gusto y sellar.

Volcar la leche sobre el y dejar que termine la cocción y se reduzca por completo la leche.

En la misma olla con la grasa hacia arriba, bañar en salsa y trocitos de mozzarella.

Tapar y dejar a fuego lento hasta que la mozzarella se funda por completo.

Retirar y acomodarlo en un plato amplio. Antes de servir espolvorearlo con perejil.

Un Consejo:

En la salsa se puede agregar una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

Peceto a la cerveza con crema de champiñones

Un plato sencillo con resultados fabulosos. En este caso no hace falta ser ningún experto en la cocina para poder deleitarse con este peceto hecho con una fabulosa salsa.

Peceto a la cerveza con crema de champiñones

RINDE: suficiente para 4 personas

1 kilo peceto de ternera
2 cebollas, picadas
4 o 5 cucharadas aceite de girasol (u oliva)
harina cantidad necesaria
sal y pimienta
300 ml cerveza rubia
300 ml caldo de carne caliente
300 gramos champiñones, fileteados
150 ml crema de leche fría
1 cucharadita fécula de maíz (maizena)
perejil fresco, picadito (opcional)

Hacer rodar el peceto por harina y salpimentar a gusto. Reservar.

En una olla de fondo grueso, colocar el aceite y calentar bien. Apoyar el peceto y sellar de todos lados haciéndolo rodar.

Colocar la cebolla y una vez que esté bien doradita la carne por fuera, agregar la cerveza y el caldo de carne.

Dejar cocinar con la olla semi-destapada por una hora y media a fuego lento. De ser necesaria en caso que se seque mucho el fondo, tener algo de caldo extra reservado.

Una vez pasado el tiempo de cocción, apagar el fuego y dejar reposar la carne unos 10 minutos.

Luego cortar la carne en rodajas de 1 centímetro de espesor y colocar nuevamente en la olla. Bañar con la fécula disuelta en la crema de leche y agregar los champiñones.

Salpimentar a gusto.

Llevar nuevamente al fuego suave hasta que la salsita espese.

Acomodar en una fuente con las rodajas de carne escalonadas y bañadas en salsa. Espolvorear con perejil y servir de inmediato.

Pastel de papa y carne

El pastel de papa es uno de los platos más rendidores y sustanciosos de la cocina argentina. Es ideal para un buen almuerzo o cena de familia.

Este pastel en tres capas consta de una base de puré de papas y un sabroso relleno de carne picada cubierto por otra capa de puré.

Pastel de papa y carne

RINDE: suficiente para 6 personas

Puré:
2 kilos papas, peladas y cortadas
sal gruesa
20 gramos manteca
leche o crema de leche cantidad necesaria

Relleno:
1 kilo carne picada (sin grasa)
4 cucharadas generosas aceite
2 cebollas, picadas
1 morrón rojo, picado
sal y pimienta
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharadita ají molido
1 cucharada mostaza
1 cucharada orégano
1 cucharadita comino
nuez moscada
1 cucharada perejil fresco, picado
70 gramos aceitunas, descarozadas y cortadas en rodajas
2 huevos duros
½ taza pasas de uvas sin semillas (opcional)

Para espolvorear:
5 cucharadas pan rallado
½ taza queso rallado

En una olla amplia, colocar las papas y cubrirlas con agua fría. Salar a gusto y llevar sobre fuego fuerte dejando que hiervan hasta que se cocinen.

Escurrir y pisar muy bien con un pisa puré. Incorporar la manteca y leche o crema de leche suficiente para lograr un puré cremoso pero pesado.

En una olla amplia, colocar el aceite y llevar sobre fuego fuerte. Agregar la cebolla y el morrón y dejar que se cocinen un poco. Incorporar la carne picada y cocinar solo hasta que cambie de color.

Sumar los condimentos restantes y cocinar a fuego bajo durante unos minutos. Una vez cocido, agregar el perejil, aceitunas, huevo duro y pasas de uvas. Salpimentar a gusto.

En una fuente de unos 25 centímetros x 35 centímetros apenas aceitada, poner la mitad del puré y esparcir, cubriendo bien la base. Volcar el relleno y cubrir con el resto del puré.

Emparejar y decorar con un tenedor la superficie a gusto y espolvorear con el pan rallado mezclado previamente con el queso rallado.

Llevar al horno fuerte previamente precalentado a 240º hasta que la superficie se vea bien doradita.

Pan de carne relleno

Un pan de carne súper rico y fácil de preparar, ideal para que los principiantes de la cocina queden como reyes.

Pan de carne relleno

RINDE: suficiente para 4 personas

800 gramos carne picada (sin casi nada de grasa)
1 cucharadita aceite girasol (u oliva)
1 cebolla mediana, picadita
1/2 morrón rojo, picadito
1 huevo
1 cucharada mostaza
1 cucharada generosa perejil fresco, picado
sal y pimienta

Relleno:
5 o 6 aceitunas verdes rellenas con morrón
1 huevo duro, cortado en 4 gajos
3 o 4 fetas de jamón cocido
3 o 4 bastones de mozzarella

Rehogar la cebolla y morrón en el aceite.

En un recipiente amplio, poner la carne picada junto al huevo, cebolla, morrón, mostaza y perejil. Salpimentar a gusto.

Integrar todo muy bien con la mano, amasándolo.

Formar un bollo y acomodar sobre una placa para horno apenas aceitada. Darle forma alargada.

Hacer un surco profundo en el centro y acomodar la mozzarella envuelta en el jamón cocido, las aceitunas y por último el huevo.

Cerrar el pan de carne con la mano, cubriendo por completo el relleno y terminando de dar forma. Rociar el pan de carne con un poco de aceite y espolvorearlo con pan rallado.

Cocinar en horno precalentado a 190º durante 1 hora aproximadamente. Debe quedar bien cocido en el centro.

Chorizos a la pomarola

Un plato ideal para esos días fríos en que es necesario levantar el espíritu. Son ideales para servir en reuniones o cumpleaños, pero en este caso es mejor utilizar los chorizos más pequeños.

Chorizos a la pomarola

RINDE: suficiente para 6 personas

6 chorizos
3 cucharadas generosas aceite
2 cebollas, cortadas en medios aros
1 morrón rojo grande, cortado en tiras
2 hojitas de laurel
1 cucharadita ají molido
2 dientes de ajo, picaditos
2 latas de tomate triturado
½ vaso vino blanco
½ taza caldo de carne
sal y pimienta

Hervir previamente los chorizos unos 10 minutos para desgrasar.

En una olla de fondo grueso, colocar el aceite, ajo, cebolla y morrón. Cocinar hasta que pierdan un poco la rigidez. Salpimentar a gusto.

Agregar el tomate triturado, laurel, vino, caldo, ají molido y los chorizos con piel.

Cocinar durante 45 minutos a fuego medio. Servir de inmediato.

Un Consejo:

Acompañar los chorizos con un pancito (tipo choripan) bien cargadito de salsa.

Pollo a la parrilla

Pollo a la parrilla como está preparado en casa, pintado con una mezcla de manteca, mostaza y limón que le da un color dorado y un buen sabor.

Pollo a la parrilla

RINDE: suficiente para 4 personas

1 pollo limpio (2 ½ kilos)
50 gramos manteca
3 cucharadas mostaza
jugo de un limón
sal y pimienta

En una ollita, colocar la manteca, mostaza y jugo de limón. Llevar al fuego hasta disolver bien. Salpimentar a gusto y reservar.

Acomodar el pollo en una tabla y cortar sobre la pechuga a lo largo para abrirlo en el centro. Darlo vuelta y hacer un poco de presión para terminar de abrirlo bien. Salar bien. El pollo solo absorbe lo que necesita.

Llevar a la parrilla caliente y asar con la piel hacia arriba a unos 20 centímetros de las brasas. Pincelearlo con la mezcla de manteca, mostaza y limón.

Dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente, pinceleando ocasionalmente. Luego, con cuidado, darlo vuelta y pincelear la parte de los huesos. Dejar cocinar por unos 40 minutos aproximadamente de ese lado, pinceleando ocasionalmente.

Volver a poner el pollo con la piel hacia arriba unos 20 minutos más hasta terminar la cocción. En total, la cocción lleva alrededor de 1 hora y media.

Para asegurar que esté cocido por dentro, pinchar y debe salir un jugo limpio sin rastros de sangre.

Antes de llevar a la mesa, trozar en presas.

Un Consejo:

Si queda algo de pollo a la parrilla se puede preparar salpicón de ave de la siguiente manera: Con el pollo frío, desmenuzar la carne con las manos en trocitos pequeños. Agregar cebolla picada, morrón rojo y tomate (sin semillas) cortado en cuadraditos, salpimentar y aderezar con aceite y vinagre o limón a gusto. Las cantidades dependen de la cantidad que haya sobrado.

Pollo con crema muy fácil

Una manera fácil, rápida y deliciosa de preparar el pollo. Va salseado a último momento con crema de leche.

Pollo con crema muy fácil

RINDE: suficiente para 4 personas

1 kilo pechugas o muslos de pollo, deshuesados y trozados
50 gramos manteca
3 cucharadas de aceite
1 cebolla, picada
1 cucharada harina
sal y pimienta
1 cucharada perejil fresco, picado
30 ml caldo de gallina o agua
300 ml crema de leche

Sellar el pollo de ambos lados en la manteca y aceite.

Retirar el pollo y agregar la cebolla. Cuando esté transparente colocar nuevamente el pollo y espolvorear con la harina y salpimentar a gusto.

Luego agregar el perejil junto con el caldo y dejar cocinar a fuego suave hasta completar la cocción.

En el momento de servir, volcar la crema de leche y calentar a fuego fuerte, pero sin dejarla hervir.

Servir el pollo salseado con la crema y acompañado de papas fritas o vegetales.

Unos Consejos:

Cortar la cebolla bien picadita para que la salsa quede bien suave.

Se puede reemplazar la cebolla común por cebolla de verdeo picadita.

Queda fabuloso agregando champiñones frescos.

BOCADILLOS

Mamá preparaba bocadillos de acelga o arroz porque era la única manera de hacer que lo comiéramos—escondido en una fritura. Comíamos los bocadillos como picada o como guarnición, siempre recién hechos y crocantes en el exterior.

El término bocadillo se refiere a varias comidas según el país. En Argentina, los bocadillos típicamente están fritos y el tamaño de cada unidad es el justo para comer de un bocado.

—Norali Carballo

Bombas de papa rellenas con queso

Geniales como guarnición, estas bombas llevan su tiempo y paciencia pero realmente valen la pena. Son unas bolas de papa rellenas de queso mozzarella fundido que se asoma al morderla.

Bombas de papa rellenas con queso

RINDE: 20 bombas aproximadamente

Puré:
1 kilo papas
1 yema
1 cucharada perejil fresco, picado
sal y pimienta
nuez moscada recién molida

Para las bombas:
daditos de mozzarella cantidad necesaria
1 huevo más la clara que sobró
½ taza harina
pan rallado cantidad necesaria
aceite para freír cantidad necesaria

Cocinar las papas con cáscara en abundante agua salada, hasta que estén bien tiernas.

Una vez cocidas y con mucho cuidado, pelar las papas. Colocar dentro de un recipiente amplio y pisar bien con el pisa puré.

Agregar el perejil y yema y condimentar a gusto con la sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar en la heladera.

Colocar en recipientes diferentes, la harina, el huevo batido con la clara y el pan rallado.

Sacar el puré de la heladera y tomar una porción del tamaño de una pelota de golf. Ponerla en la palma de la mano y colocar un dadito de mozzarella en el centro, cerrar y formar bien la pelota con las dos manos.

Pasar la pelota por harina. Hacer un poco de presión y continuar dándole forma. Pasar por el huevo batido, rebozar en pan rallado, volver a pasar por el huevo batido y nuevamente al pan rallado, siempre haciéndola rodar para que no pierda su forma.

Acomodar sobre una fuente sin encimar y llevar a la heladera 1 hora o hasta el momento de freírlas.

Freír en abundante aceite sin amontonar solo hasta dorar para no correr el riesgo de que se revienten, 3 a 4 minutos.

Sacar y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Un Consejo:

Sustituir la mozzarella con cualquier queso sabroso y que se derrita fácil.

Bocadillos de arroz

Una manera deliciosa de rehusar el arroz que haya sobrado, estos bocadillos complementan un buen churrasco.

Bocadillos de arroz

RINDE: 1 docena

2 tazas arroz blanco cocido
1 taza harina
1 cucharadita polvo de hornear
1 huevo
1 taza leche fría
100 gramos queso sardo o reggianito rallado
sal y pimienta
ajo y perejil, picaditos
aceite para freír cantidad necesaria

En un recipiente amplio, colocar la harina junto con el polvo de hornear y el huevo. Ir incorporando poco a poco la leche fría hasta conseguir una mezcla lisa sin grumos.

Agregar el arroz junto con el queso rallado. Condimentar a gusto con sal, pimienta, ajo y perejil.

Freír en abundante aceite en pequeñas porciones medidas con una cuchara sopera hasta que estén doraditos.

Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir de inmediato.

MERIENDA

En mi casa la merienda era infaltable. Desde que puedo recordar, todos nos sentábamos en la mesa a la hora de la merienda a “tomar la leche”. Por más que estábamos jugando con amigos, se cortaba el juego y nos juntábamos a mirar las novelas para chicos, comer algo rico que hizo mamá, y a pasar buenos momentos.

Mamá solía hacer cosas dulces que acompañábamos con la leche chocolatada, café con leche y mate. En cambio, en la casa de algunos amigos, se comían embutidos, chacinados y hasta pizza. De cualquiera manera, la merienda siempre fue sagrada y continua siendo una parte muy importante de la cultura argentina en general.

—Ignacio Carballo

Pancitos saborizados variados

Estos deliciosos pancitos son ideales para acompañar y decorar una mesa de quesos y fiambres. La masa resulta súper esponjosa, húmeda y queda bien liviana. Esta receta incluye la base y cuatro opciones para saborizar.

Pancitos saborizados variados

RINDE: 20 pancitos medianos

Masa:
500 gramos harina
25 gramos levadura fresca (o 1 sobre de 10 gramos levadura seca)
1 cucharada azúcar
1 ½ cucharada sal
25 gramos manteca blanda
250 ml agua tibia
1 huevo con un chorrito de leche para pintar los pancitos
pimentón dulce para espolvorear (opcional)

Pancitos de queso:
100 gramos queso rallado (reggianito, roquefort, chedar o mozzarella, o una mezcla)

Pancitos de cebolla:
1 cebolla (cebolla de verdeo o puerro), picada y rehogada en 1 cucharada de manteca

Pancitos provenzal:
2 dientes de ajo, picaditos y previamente rehogados apenas en un poquito de aceite
3 cucharadas perejil fresco, picado

Pancitos de hierbas:
3 cucharadas orégano
3 cucharadas cibullette
3 cucharadas perejil
3 cucharadas albahaca

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco en el centro. Sobre los costados colocar la sal. En el centro poner la levadura, manteca y azúcar.

Ir agregando poco a poco el agua tibia en el centro sobre la levadura y tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo que casi no pegue a las manos.

Agregar los ingredientes elegidos para saborizar y amasar sobre la mesada dando varios golpes y abriendo bien la masa durante varios minutos. Tiene que quedar una masa lisa, blanda y bien elástica.

Tapar flojamente el bollo con un paño limpio y dejar leudar al doble de su volumen en un lugar tibio sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, formar bollitos del tamaño de una pelotita de ping-pong.

Acomodar sobre una placa enmantecada un poco separados entre sí y dejar leudar nuevamente al doble de su volumen.

Batir un huevo y agregarle un chorrito de leche. Mezclar.

Con la mezcla de huevo pincelear cada pancito. Luego espolvorearlos con un poco de pimentón dulce.

Cocinar en horno precalentado a 180º hasta completar la cocción y los pancitos estén bien doraditos.

Unos Consejos:

Otras opciones para saborizar pueden ser aceitunas negras o verdes, salame picadito, panceta previamente cocida para desgrasar un poco, tomatitos secos y albahaca fresca.

Un buen truco para saber si la masa está en su punto justo de leudado es hundir un dedo en ella y si queda el huequito, ya está lista.

Tortas fritas

En Argentina, una tarde de lluvia va relacionada con tortas fritas y mate. Se comen bien calentitas, gorditas e infladas, espolvoreadas con un poquito de sal o azúcar y acompañadas de una buena ronda de mate.

Tortas fritas

RINDE: 2 docenas

1 kilo harina
25 gramos levadura fresca (o 1 sobre de 10 gramos levadura seca)
6 cucharadas grasa de pella, semi derretida (ver receta)
1 cucharada sal gruesa
1 ½ taza agua tibia
grasa o aceite para freír (o mitad y mitad) cantidad necesaria

Disolver la sal en el agua tibia.

En un recipiente amplio, colocar la harina y formar un hueco en el centro. Colocar la levadura junto con la grasa.

Ir agregando poco a poco el agua tibia con la sal disuelta y tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo.

Amasar muy bien sobre la mesada dando varios golpes y abriendo bien la masa durante varios minutos. Tiene que quedar una masa lisa, blanda y bien elástica.

Tapar flojamente con un paño limpio y dejar leudar por 30 minutos en un lugar tibio sin corrientes de aire.

Una vez leudado el bollo, desgasificar y formar bollitos del tamaño de una pelotita de ping-pong.

Acomodar separados entre sí sobre la mesada enharinada, tapar nuevamente y dejar leudar otros 20 minutos más.

Cuando los bollitos estén bien hinchaditos, aplastar con el palo de amasar, dejándolos finitos como de 3 milímetros de espesor. Hacer con el dedo un agujerito en el centro.

Freír de ambos lados en abundante grasa o aceite hasta que estén bien doraditas.

Escurrir sobre papel absorbente y servir bien calientes espolvoreadas con azúcar, o con un poco de sal o simplemente solas.

Un Consejo:

No tienen que salir parejas, más bien deben ser rusticas. Se hacían en el campo con los ingredientes que se tenían en ese momento y eran estiradas a mano.

Bizcochitos de grasa

Otra combinación perfecta…mate va, mate viene, chau bizcochitos sin darnos cuenta.

Bizcochitos de grasa

RINDE: tres docenas

400 gramos harina
25 gramos levadura de cerveza
10 gramos sal
1 cucharada azúcar
200 gramos grasa de pella (ver receta)
½ taza leche tibia

Colocar la harina sobre la mesada y formar un hueco en el centro. Sobre los costados, colocar la sal. En el centro poner la levadura, azúcar y grasa.

Ir agregando poco a poco la leche tibia en el centro sobre la levadura y tomar parte de la harina de los costados, disolviendo la levadura con los dedos hasta formar un bollo.

Amasar por algunos minutos hasta formar una masa lisa y uniforme.

Aplastar un poco, tapar con un paño limpio y dejar descansar a temperatura ambiente por 2 horas.

Una vez pasado ese tiempo, estirar la masa con el palo de amasar dejándola de 1 centímetro de espesor. Pinchar con un tenedor varias veces por toda la masa y cortar los bizcochitos de unos 3 centímetros de diámetro.

Acomodar un poco separados entre sí en una placa limpia.

Cocinar en horno precalentado a 200º por 10 a 12 minutos o hasta que estén doraditos. Retirar del horno y dejar entibiar.

Tortitas negras

Estas son las tradicionales y deliciosas facturas tortitas negras en una versión mucho más fácil y rápida ya que están hechas sin levadura, pero sin nada que envidiar porque resultan igualmente deliciosas!

Tortitas negras

RINDE: 2 docenas

Masa:
400 gramos harina leudante (ver consejos en caso de no conseguirla)
100 gramos manteca blanda
1 cucharada azúcar
200 ml leche

Cubierta:
200 gramos azúcar negra (ver consejos en caso de no conseguirla)
2 cucharadas harina

Pisar la manteca con el azúcar hasta lograr una textura cremosa e incorporar de a poco la harina alternado con la leche. Volcar sobre la mesada enharinada y formar un bollo liso y tierno.

En un recipiente mezclar el azúcar negra con las 2 cucharadas harina y reservar.

Con el palo de amasar, estirar el bollo sobre la mesada enharinada dejando la masa de 1 centímetro de espesor. Cortar medallones de 5 centímetros de diámetro.

Acomodar los medallones separados entre sí sobre una placa enmantecada y enharinada y espolvorear cada medallón con harina. Sacar el excedente con un pincelito.

Pincelear con agua y agregar con la mano el azúcar negra, aplastando apenas para que se adhiera bien.

Cocinar en horno precalentado a 190º hasta que estén bien crecidas y doraditas en la base, 15 minutos aproximadamente.

Unos Consejos:

Harina leudante: Se puede hacer sin problemas utilizando 400 gramos harina común con el agregado de 2 cucharaditas de polvo hornear y una pizca de sal. Tamizar antes de incorporar.

Azúcar negra es mucho menos refinada y un poco más gruesa que el azúcar común. Se puede sustituir con azúcar muscovado o similar.

Pasta frola tradicional argentina

La pasta frola de membrillo es un clásico de clásicos en cumpleaños y reuniones de familias argentinas. No puede faltar de ninguna manera.

Esta receta resulta de masa bien crocante y fina con una buena capa de dulce de membrillo.

Pasta frola tradicional argentina

RINDE: 1 pasta frola

240 gramos harina
150 gramos manteca blanda
160 gramos azúcar
3 yemas
1 cucharadita esencia de vainilla
60 gramos fécula de maíz (maizena)
1 cucharadita polvo hornear
600 gramos dulce de membrillo

Para el terminado:
1 cucharada generosa de mermelada de durazno o damasco
3 cucharadas agua caliente
coco seco cantidad necesaria

En un recipiente amplio, pisar la manteca con el azúcar hasta lograr una textura cremosa e incorporar las yemas de a una y la esencia de vainilla.

Tamizar la harina junto con la fécula y el polvo de hornear y agregar al resto de los ingredientes uniendo con ayuda de la mano.

Amasar lo menos posible y dejar descansar durante 30 minutos. En caso de demasiado calor llevar a la heladera.

Derretir el membrillo en una ollita con un chorrito de agua y luego, pisarlo bien hasta lograr un puré. Reservar.

Separar un poco más de un cuarto del bollo y reservar. Con el resto forrar una tartera de 26 centímetros de diámetro, previamente enmantecada y enharinada. (Armado: colocar el bollo de masa en el centro de la tartera e ir llevando la masa hacia los bordes suavemente con los dedos tratando de que queden un poquito altos. Luego hacer pequeños pellizcos en los bordes de la masa para emprolijar y formar una especie de relieve.)

Colocar el membrillo en forma pareja por toda la superficie con una espátula o cuchara.

Con la masa reservada hacer tiras y acomodar sobre la superficie del membrillo de lado a lado de manera que crucen y formen el enrejado tradicional.

Cocinar en horno previamente calentado a 180º por 30 a 35 minutos hasta que quede bien doradita en la base y superficie.

Disolver la mermelada en el agua caliente y una vez retirada del horno y fría, pintar la pasta frola con la mermelada para dar brillo, especialmente los bordes para colocar el coco rallado.

Un Consejo:

Una variación popular es hacer la pasta frola de dulce de batata o mitad y mitad.

POSTRES Y DULCES

Tomamos muy en serio los postres. No puede faltar algo dulce los domingos cuando nos juntamos en casa de mamá y papá. Normalmente la encargada soy yo porque si tengo una debilidad, es que me encantan los dulces. Para mi un buen postre es más importante que el plato principal.

Mi abuela Luci también se inclinaba a los dulces, pero la verdad es que todo lo que hacía era muy sabroso. La novena hija de inmigrantes de Cosenza Italia, creció en el campo en la ciudad de Chacabuco donde aprendió a cocinar y a crear platos extraordinarios improvisando con ingredientes simples.

Mi mamá siempre cuenta que ella cocinaba a último momento con lo que tenía a mano. El acto de malabarismo que más recuerdan de ella era cuando se ponía a preparar un pionono minutos antes de salir para alguna reunión programada a último momento y corría entre la cocina y la habitación mientras lo batía, lo cocinaba, esparcía el dulce de leche y se vestía a la vez. No recuerdo esa parte pero si me la imagino. Ella era peticita y muy activa.

Con el transcurso del tiempo, el trabajo pasó de mano en mano. De mi abuela a mi tía y luego a mamá, las recetas antiguas se fueron transformando en recetas familiares a las que por supuesto cada uno le dio su toque personal.

Dulce de leche
Para los argentinos este manjar que utilizamos en la mayoría de nuestros postres y dulces es como parte de la bandera y se lo trata con respeto. Yo no soy ninguna excepción y soy extremadamente fanática de él. Lo utilizo en la mayoría de los postres que preparo y nunca puede faltar en mi heladera.

—Norali Carballo

Mi abuela Luci

Bizcochuelo clásico

El bizcochuelo es la torta base que más se utiliza en repostería, relleno y decorado.

La fórmula es muy sencilla pero hay que respetar los pasos indicados al pie de la letra para obtener un bizcochuelo bien alto y esponjoso.

Bizcochuelo clásico

RINDE: 1 bizcochuelo

200 gramos harina
6 huevos medianos o grandes
200 gramos azúcar
1 cucharadita esencia de vainilla

En un recipiente amplio, colocar los huevos con el azúcar y batir con batidora eléctrica al máximo hasta lograr el punto letra (al levantar las paletas de la batidora se puede formar una letra con el batido que se note por algunos segundos).

En ese momento perfumar con la esencia de vainilla y batir por dos minutos más.

Incorporar un poco de la harina usando el tamiz y con movimientos muy suaves y envolventes desde abajo hacia arriba con una espátula grande o cuchara de madera. Repetir cuatro o cinco veces hasta incorporar toda la harina.

Una vez que la harina ya esté bien incorporada y no haya grumos a la vista, volcar suavemente la preparación sobre un molde previamente enmantecado y apenas enharinado, de unos 25 centímetros de diámetro con bordes altos.

Emparejar la superficie con la espátula y en ningún momento golpear el molde contra la mesada para emparejar (esto hace que baje el batido).

Inmediatamente llevar al horno precalentado a 180º por 45 a 50 minutos aproximadamente. En ningún momento abrir el horno antes de los 40 minutos.

Sacar el bizcochuelo del horno y comprobar su cocción por dentro, pinchándolo con un palillo y si sale limpio está cocido. Retirar y esperar algunos minutos.

Luego desmoldar sobre una rejilla. Una vez frío, en lo posible de un día para otro, rellenar y decorar a gusto.

Unos Consejos:

Los Huevos: Es muy importante que los huevos sean frescos. De lo contrario la clara resultará aguachenta, sin consistencia y al batirlos no retendrían las burbujas de aire para formar la mejor espuma. Retirarlos de la heladera 2 horas antes porque también el frío malogra el batido.

El Azúcar: Debe ser blanca y bien seca.

La Harina: Tamizar la harina dos o tres veces adicionales antes de agregar al batido de huevos.

Pionono con dulce de leche

Una especialidad de la abuela Luci que siempre llevaba a cada reunión en casa de algún familiar. Cuentan que ella lo hacía a toda velocidad y lo terminaba de armar a las corridas con todos subidos en el auto ya encendido. ¡Ella no podía salir sin su arrollado!

Pionono con dulce de leche

RINDE: 1 pionono

5 huevos
5 cucharadas azúcar más cantidad extra
5 cucharadas harina, tamizada
1 cucharadita esencia de vainilla
500 gramos dulce de leche repostero (ver receta)
azúcar impalpable para espolvorear

En un recipiente amplio, colocar los huevos con el azúcar y batir con batidora eléctrica al máximo hasta lograr el punto letra (al levantar las paletas de la batidora se puede formar una letra con el batido que se note por algunos segundos).

En ese momento perfumar con la esencia de vainilla e incorporar una a una las cucharadas harina con movimientos muy suaves y envolventes con una espátula grande o cuchara de madera.

Volcar la preparación sobre un molde rectangular bajo de unos 25 centímetros x 20 centímetros forrado con papel manteca y enmantecado.

Emparejar bien la superficie con la espátula y cocinar a horno precalentado a 200º durante 10 minutos.

Estirar un paño limpio de cocina sobre la mesada. Salpicar con un poco de agua, espolvorear con azúcar y reservar.

Una vez que el pionono esté bien dorado y ni bien salido del horno, volcar sobre el paño azúcarado (dejando el papel manteca hacia arriba).

Con el filo de una cuchilla, raspar toda la superficie del papel para facilitar su despegue. Retirar por completo el papel.

Esparcir el dulce de leche por todo el pionono, enrollar y cortar los extremos para emparejar.

Espolvorear con bastante azúcar impalpable antes de presentar.

Unos Consejos:

Para lograr una textura más elástica y húmeda, agregar al batido de huevos y azúcar 1 cucharadita miel.

Se puede agregar al arrollado chips de chocolate o nueces picadas.

Flan de huevos tradicional

El clásico e inigualable postre que no puede faltar en la carta de ningún restaurante argentino. Es uno de los predilectos y nos gusta acompañarlo de una buena cantidad de crema chantilly y dulce de leche, o sea el famoso flan mixto.

Flan de huevos tradicional

RINDE: suficiente para 6 personas

Para acaramelar la flanera o budinera:
8 cucharadas azúcar
2 cucharadas agua

Para el flan:
750 ml leche
250 ml crema de leche
1 chaucha de vainilla
5 cucharadas azúcar
4 huevos
5 yemas

En una ollita, derretir el azúcar junto con el agua sobre fuego medio hasta lograr un caramelo oscuro pero no quemado. Acaramelar una flanera o budinera.

En una olla, hervir la leche con la chaucha de vainilla (abierta) y el azúcar. Retirar del fuego y dejar entibiar.

En otro recipiente, batir los huevos con las 5 yemas. Volcar sobre la leche tibia, revolviendo rápidamente para mezclar.

Volcar dentro la flanera o budinera.

Cocinar a baño Maria en horno precalentado a 200º medio durante 1 hora aproximadamente. Debe estar firme al moverlo. Para asegurarse, pincharlo con un palillo y si sale limpio, está cocido.

Dejar enfriar en heladera, en lo posible de un día para otro para dar tiempo a que el caramelo se disuelva bien.

Desmoldar y servir solo o acompañado de crema y dulce de leche.

Un Consejo:

Reemplazar la chaucha de vainilla con esencia una vez que la leche hierva.

Budín de medialunas

Cremoso como un flan tradicional pero más sustancioso, este budín fácil está hecho a base de leche y huevos con un toque diferente que le aportan las medialunas.

Budín de medialunas

RINDE: 1 budín

Para acaramelar la flanera o budinera:
8 cucharadas azúcar
2 cucharadas agua

Para el budín:
5 o 6 medialunas
500 ml leche tibia
6 cucharadas azúcar
5 huevos
1 cucharada esencia de vainilla
ralladura de ½ limón

En una ollita, derretir el azúcar junto con el agua sobre fuego medio hasta lograr un caramelo oscuro pero no quemado. Acaramelar una flanera o budinera.

En un recipiente amplio, colocar las medialunas desmenuzadas con la leche. Dejar reposar unos 15 minutos.

Una vez que las medialunas estén bien empapadas, agregar el azúcar, los huevos y la esencia. Pasar la mezcla al vaso de la licuadora y licuar hasta tener una mezcla homogénea.

Agregar la ralladura de limón, mezclar y pasar al molde previamente acaramelado.

Cocinar a baño maría en horno precalentado a 200º durante 45 minutos aproximadamente. La superficie debe estar dorada y firme al moverlo. Para asegurarte hacer el truco del palillo.

Dejar enfriar muy bien en la heladera (mínimo 4 horas), desmoldar y dejar reposar un par de horas antes de servir para que llegue a humedecer bien la base.

Unos Consejos:

Enriquecer con ½ taza pasas de uvas.

Las medialunas son una especie de croissant dulces muy tradicionales en Argentina.

Para el desmoldado, apoyar unos segundos el molde sobre la hornalla de la cocina para aflojar el caramelo.

Caramelos de dulce de leche

No hay que perder este manjar tan argentino, perfectos para ocasiones especiales. La calidad de los caramelos depende del dulce de leche.

Caramelos de dulce de leche

RINDE: 24 caramelos de buen tamaño

500 gramos dulce de leche repostero (ver receta)
100 ml crema de leche
2 cucharadas glucosa
1 cucharadita manteca de cacao o manteca

En una olla de fondo grueso de 20 centímetros de diámetro, colocar el dulce de leche, crema de leche y glucosa y llevar a fuego medio. Revolver con una cuchara de madera para disolver y unir todos los ingredientes.

Sin dejar de revolver, cocinar 25 minutos hasta lograr el punto bolita dura. (Punto bolita: Retirar una pequeña porción con una cuchara e introducirla apenas en un recipiente con agua fría. Luego con los dedos índice y pulgar tornear una bolita perfecta con buena consistencia.) Es importante no retirar antes del punto para no malograr los caramelos.

Una vez llegado ese punto y sin dejar de revolver, incorporar la manteca de cacao.

Volcar sobre una mesada de mármol enmantecada o un recipiente rectangular pequeño enmantecado.

Moldear suavemente con una cuchilla para que quede un cuadrado con 1 centímetro de espesor.

Dejar enfriar y cuando tenga buena consistencia, cortar los caramelos del tamaño deseado con una cuchilla enmantecada.

Envolver uno a uno en un cuadradito de papel celofán transparente.

Unos Consejos:

Para retirar la glucosa del recipiente, calentar previamente la cuchara sobre el fuego de la hornalla.

Enriquecer con nueces picadas, coco o trocitos de chocolate espolvoreándolos encima antes de que se endurezca.

Garrapiñadas de maní

Una confitura muy fácil de hacer, pero tiene su maña para que resulte todo un éxito. No duran mucho porque al probarlas, no se puede parar de comer hasta que no quede ni un granito de azúcar.

Garrapiñadas de maní

Proporción es para una taza de maní

1 taza maní crudo
1 taza azúcar,
¾ taza agua

En una olla de fondo grueso, colocar el maní, azúcar y agua.

Llevar a fuego medio bajo y revolver constantemente con cuchara de madera hasta que el agua se evapore por completo y se transforme en un azúcarado opaco, nunca dejando de revolver. En ese momento, bajar bien el fuego y seguir revolviendo constantemente hasta que el azúcar tome color ámbar brillante y se pegue por completo al maní.

Con mucho cuidado volcar las garrapiñadas sobre una fuente amplia apenas aceitada y dejar enfriar.

Todo este proceso dura entre 15 a 20 minutos.

Un Consejo:

Con el mismo procedimiento se puede hacer las garrapiñadas de almendra.

Alfajores marplatenses

Mar del Plata tiene sus tan famosos alfajores Havanna. Quien la visite no puede irse sin deleitarse con ellos. Esta receta es una versión a mi manera ya que su fórmula es antiquísima, está cerrada bajo siete llaves y vale millones.

Alfajores marplatenses

RINDE: 22 alfajores

Masa:
330 gramos harina
170 gramos manteca blanda
130 gramos azúcar impalpable
1 cucharadita generosa miel
1 cucharadita polvo de hornear
1 cucharada cacao amargo
1 huevo

Relleno:
500 gramos dulce de leche repostero (no muy duro; ver receta)

Para bañarlos:
300 gramos chocolate cobertura negro, con leche o semi-amargo

Tamizar la harina junto al cacao y el polvo de hornear.

Pisar la manteca con el azúcar hasta lograr una textura cremosa. Agregar la miel, huevo y los ingredientes secos tamizados y unir con la mano sin amasar. Colocar en un recipiente y llevar a la heladera durante 1 hora.

Pasado ese tiempo, retirar la masa de la heladera y estirar sobre la mesada enharinada con el palo de amasar, dejándola de 5 milímetros de espesor.

Cortar las tapas de 5 centímetros de diámetro y acomodar sobre una placa previamente enmantecada y enharinada.

Cocinar en horno precalentado a 190º por 5 o 6 minutos, solo hasta dorar apenas la base, retirar y dejar enfriar en la placa tapadas con un papel manteca.

Una vez frías, formar los alfajores uniendo dos tapas con dulce de leche con la base (el lado plano) hacia afuera y emparejar los bordes con un cuchillo de punta redonda.

Derretir el chocolate a baño maría y con la ayuda de dos tenedores, tomar los alfajores uno a uno y zambullirlos para bañar y cubrirlos de chocolate. Escurrir un poco para sacar el excedente y apoyar el alfajor sobre papel manteca.

Una vez solidificado el chocolate a temperatura ambiente, guardar tapados por 24 horas antes de consumir para que tomen humedad en su interior.

Alfajores de maizena

Estos únicos alfajores se destacan por su delicioso sabor y frágil textura que se deshace en la boca. Rellenos de una generosa cantidad de dulce de leche con un agregado de coco en su contorno, crean la combinación perfecta.

Alfajores de maizena

RINDE: 2 docenas

Masa:
200 gramos harina
300 gramos fécula de maíz (maizena)
½ cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas polvo de hornear
200 gramos manteca blanda
150 gramos azúcar
3 yemas
1 cucharadita esencia de vainilla
1 cucharada de coñac
1 cucharadita ralladura de limón

Relleno:
dulce de leche repostero cantidad necesaria (ver receta)
coco cantidad necesaria

Tamizar la harina, fécula de maíz, bicarbonato y polvo de hornear. Reservar.

En un recipiente amplio, pisar la manteca con el azúcar hasta lograr una textura cremosa e incorporar las yemas de a una y la esencia de vainilla, el coñac y la ralladura de limón. Luego incorporar los ingredientes secos tamizados hasta formar una masa lisa, casi sin amasar.

Con un palo de amasar, estirar la masa sobre la mesada enharinada dejándola de ½ centímetro de espesor. Cortar las tapas de unos 4 centímetros de diámetro.

Colocar en placas sin enmantecar y cocinar en horno precalentado a 160º durante unos 10 a 15 minutos. Deben quedar cocidas pero apenas doradas en la base.

Retirar de la placa con mucho cuidado y dejar enfriar.

Formar los alfajores uniendo dos tapas con dulce de leche, presionar apenas y emparejar los bordes con un cuchillo de punta redonda. Luego hacerlos rodar por coco rallado.

Dulce de leche

Este dulce de leche es a mi manera por que comienzo haciendo un caramelo con parte del azúcar, que le aporta un excelente color, sabor y aroma.

Dulce de leche

RINDE: 600 gramos aproximadamente

2 litros leche entera (de conseguir cruda aun mejor)
500 gramos azúcar

En una olla de fondo grueso a fuego medio, colocar 6 cucharadas de azúcar. Dejar que se forme un caramelo (sin revolver) de color dorado oscuro.

Agregar el resto del azúcar, tapando el caramelo, y con mucho cuidado la leche (ojo que salpica). No importa que el caramelo se endurezca, va a disolverse solo. Revolver bien con una cuchara de madera y llevar a punto de ebullición.

Bajar el fuego para que no se derrame en ningún momento. Ese detalle es importante para no descompensar el dulce.

Cocinar durante una hora y media aproximadamente, revolviendo cada tanto.

Controlar el punto poniendo un poquito dentro de un recipiente pequeño en la heladera por unos minutos para enfriarlo. Debe tener una textura cremosa más bien dura dependiendo del uso. Retirar la olla del fuego mientras tanto para no pasar el punto.

Una vez obtenido el punto deseado, retirar la olla del fuego, colar con un colador fino y pasar por el mixer.

Revolver para bajar bien la temperatura y para que no se forme una piel transparente en la superficie. Una vez tibio, envasar.

Unos Consejos:

Para enriquecer se puede agregar una chaucha de vainilla después de agregar la leche. Sacarla una vez que tenga la consistencia deseada.

Para enriquecer se puede agregar unas tiritas de cáscara de naranja después de agregar la leche. Sacarla una vez que tenga la consistencia deseada.

Para hacer dulce de leche repostero, debe tener una consistencia más sólida.

Grasa de pella

La grasa de pella es refinada, untuosa y perfecta para utilizar en masas como la de empanadas, bizcochitos, tortas fritas y más.

Grasa de pella

RINDE: 1 kilo de una refinada grasa de pella

2 kilos grasa de vaca cortada en cuadraditos
250 ml leche
1 cucharada sal gruesa

En una olla grande, agregar la grasa, toda la leche y la sal.

Cocinar sobre fuego medio revolviendo cada tanto (pero sin descuidar). La leche debe reducirse por completo y la grasa comenzará a derretirse.

Cuando los daditos de grasa estén a punto de quemarse y ya no se derriten más, retirar la olla del fuego, descartar los pedacitos y volcar la grasa derretida sobre un recipiente amplio de vidrio o acero para que pueda enfriarse rápido.

Una vez fría pero no solidificada, filtrar y guardar en un envase con tapa. Conservar en un lugar fresco y seco.

CONVERSIONES

Todas las temperaturas del horno en el libro son de Celsius. Para simplificar, las siguientes conversiones son aproximadas.

Celsius

Fahrenheit

120º
250º

140º
275º

150º
300º

160º
325º

180º
350º

190º
375º

200º
400º

220º
425º

230º
450º

240º
475º

260º
500º

DERECHOS DE AUTOR

LAS RECETAS DE NORALI
Mis recetas familiares más preciadas

© 2014 Ignacio G. Carballo y Norali Carballo

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, distribuida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, incluyendo métodos electrónicos o mecánicos, sin la previa autorización por escrito de los autores, excepto en el caso de citas breves en revisiones críticas y otros usos no comerciales permitidos por la ley de derechos de autor.