Las mejores salsas

Giorgio Stuart

LAS MEJORES

SALSAS

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

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ISBN: 978-84-315-5262-6

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Prólogo

En las salsas se distingue a un buen cocinero. Sin duda alguna,
en la orquesta de una gran cocina, el salsero es el solista.

FERNAND POINT

La frase que encabeza estas líneas, concisa y expresiva, se encuentra en el cuaderno de notas donde apuntaba sus pensamientos y aforismos el que fue durante más de treinta años director y propietario de uno de los más acreditados restaurantes franceses, La Pyramide, en la Vienne del Delfinado, a unos kilómetros al sur de Lyon.

Un auténtico experto en arte culinario, Néstor Luján (tal vez sería más exacto decir en El arte de comer, título de uno de sus deliciosos y documentados libros) nos presentaba a Fernand Point en un artículo publicado en La Vanguardia como «el gigantesco maestro de la cocina francesa de nuestro tiempo», aquel que «representó con su autoridad indiscutible la impecable maestría de la cocina francesa entre las dos guerras».

Bastan las opiniones de estas dos figuras señeras de la gastronomía (aunque este término no resultase grato a Luján por considerarlo un tanto «pedante y afectado») para comprender la enorme importancia de las salsas, condimentos capaces de hacer sabroso el plato más insípido. Incluso en sentido figurado salsa expresa todo aquello aparentemente accesorio pero capaz de dar a las cosas una gracia de la que carecerían sin ella.

Las salsas que solemos emplear, aunque cada vez exista una mayor variedad —un resurgimiento del gusto por sabores arrinconados durante años o siglos, como sucede con los condimentos agridulces que ya trajeron a nuestra península los conquistadores árabes—, continúan siendo pocas, tal vez por inercia, por falta de imaginación o por ese error tan extendido de repetir hasta la saciedad un plato que ha gustado, lo que lleva al cansancio y al aburrimiento tanto al que lo prepara como al que lo consume. La monotonía en la mesa disminuye el apetito; ese «siempre lo mismo» llega a provocar el desagrado y la saturación; ni se nos hace la boca agua ni las funciones digestivas tienen lugar con normalidad, a causa de la escasa secreción de jugos gástricos.

Aunque la influencia de la mente en el proceso fisiológico de la nutrición se conoce desde fechas relativamente recientes —datan de los estudios de Ivan Petrovich Pavlov (1845-1936)—, desde épocas muy anteriores el hombre, que siempre ha intentado convertir en un placer la satisfacción de sus más imprescindibles necesidades vitales, supo hacer de la alimentación un arte deleitoso, de refinamiento extraordinario, e inventó las salsas o condimentos que daban un aspecto más agradable, un aroma delicioso y un sabor exquisito a sus comidas, algunas poco atrayentes por sí solas. Como afirma el dicho, «vale más la salsa que los caracoles». La palabra salsa, de origen latino, procede de sal. En la antigua Roma, este ingrediente que utilizamos a diario en nuestras mesas y cocinas era un artículo de lujo, de carácter suntuario y precio elevado. Incluso el término salario, pago de servicios o trabajos, tiene su origen en el hecho de que los legionarios solían percibir su paga en sal, que más tarde vendían o intercambiaban con otros productos. Hoy la sal continúa siendo el elemento imprescindible de todas —o casi todas— las salsas, esos condimentos que dan a las comidas el grato saborcillo que excita el apetito y son capaces de convertir un plato vulgar en un manjar delicioso.

La presente obra es un completo itinerario a través de los tiempos y los países. En ella pueden encontrarse preparaciones famosas que han hecho de la cocina un arte cada vez más delicado y perfecto; una variadísima gama capaz de satisfacer los gustos más dispares, que engloba de la sencilla y casera salsa de tomate a los exóticos chutney y curry hindúes, de las picantes combinaciones de nata y rábano, delicia de los fuertes paladares germanos, a las sabias mezclas de hierbas aromáticas que perfumaron los manjares de los banquetes patricios en la Roma imperial.

Presentamos, pues, una guía eficaz e imprescindible para el amante de la buena cocina y el profesional que quiera dar un toque personal y exquisito a sus platos. La confección de una salsa adecuada y en su punto no es una labor tan sencilla como parece a primera vista. La ausencia de un ingrediente, el exceso de otro o la falta de cocción pueden arruinar los mejores condimentos. Por ello, en estas páginas encontrará explicaciones claras y concisas de las recetas, los ingredientes, la preparación paso a paso, los tiempos necesarios y los platos más indicados para que las salsas supongan el mejor acompañamiento.

Condimentos, salsas de tomate

Condimento a la boloñesa

150 g de carne de cerdo o de ternera

150 g de carne de buey

100 g de tocino

60 g de mantequilla

1 cebolla

1 zanahoria

1 tallo de apio

1/2 vaso de vino tinto

salsa de tomate concentrado

caldo de extracto de carne

1/2 vaso de leche

sal y pimienta

1. Pique finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y el tocino, y vierta todo en un recipiente. Añada también las carnes picadas y mezcle bien.

2. Ponga la mantequilla a fundir en un recipiente. Agregue el preparado anterior y dórelo.

3. Bañe la mezcla con el vino y el caldo de extracto de carne caliente; déjelo evaporar.

4. Añada la cucharada de salsa de tomate concentrado, sal y pimienta recién molida.

5. Cubra la carne con la leche hirviendo, tápela y déjela cocer hasta que la leche se haya consumido del todo.

Condimento de caballo a las finas hierbas

carne de caballo

aceite

tocino

cebolla

apio

zanahoria

albahaca

salsa de tomate

vino blanco

sal y pimienta

1. En un recipiente de barro, a ser posible sobre un fuego a carbón, fría un poco de tocino con aceite y luego añada el apio, la zanahoria, la cebolla y la albahaca picados.

2. Cuando todo comience a dorarse, agregue la carne de caballo picada.

3. Al cabo de un rato vierta un vaso de vino blanco.

4. Deje pasar algunos minutos e incorpore la salsa de tomate diluida en agua caliente; salpimente.

5. Pasadas un par de horas obtendrá una salsa sabrosísima.

Es un condimento excelente para la pasta, especialmente los macarrones, que deberá condimentar con abundante queso de oveja.

Condimento de cordero y pimientos

200g de carne de cordero

2 pimientos

2 tomates maduros

1/2 vaso de vino blanco seco

4 o 5 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

sal y pimienta

1. Corte el cordero a trocitos y condiméntelo con sal y un poco de pimienta.

2. Eche el aceite de oliva en una pequeña cacerola, los ajos y el laurel.

3. Póngalo al fuego y cuando esté caliente añada el cordero; vaya dando vueltas al cordero con el recipiente destapado durante unos 15 minutos para que se dore.

4. Vierta el vino y déjelo evaporar un poco (unos 10 minutos).

5. Añada los tomates triturados y los pimientos cortados en tiras. Póngalo a cocer de nuevo, con el recipiente cubierto, a fuego muy lento (debe estar al fuego, en total, unas 2 horas). Si durante la cocción el estofado quedara demasiado seco, añada un poco de agua o de caldo.

Condimento de gambas

500g de gambas

100 g de tomates

100 ml de aceite

mantequilla

1 vaso de brandy

1/2 vaso de vino blanco

1 zanahoria

1 cebolla

apio

ajo

perejil

sal

1. Pele las gambas y ponga las cabezas a macerar en un plato con el brandy y un poco de sal.

2. Mientras tanto, pique la zanahoria, la cebolla y un poco de apio; dórelos en una cazuela con aceite y mantequilla.

3. Antes de que las verduras se coloreen demasiado, riéguelas con el vino blanco.

4. Después de 5 minutos añada las gambas y, apenas se hayan dorado, los tomates pasados por el tamiz; deje cocer durante 10 minutos.

5. Incorpore el jugo de las cabezas de las gambas aplastadas y la picada de ajo y perejil

Esta salsa se puede servir como acompañamiento de platos arroz o de espaguetis.

Condimento con higadillos de pato

1 cebolla

tocino

aceite

higadillos de pato corazón o molleja de pato

400 g de tomates pelados

40 g de setas secas

vino tinto

sal y pimienta

1. Dore la cebolla con el tocino y un poco de aceite.

2. Añada los menudillos picados; cuando hayan tomado color, cúbralos con un dedo de vino tinto de alta graduación y deje que este se evapore.

3. Cuando el vino se haya evaporado por completo, agregue los tomates pelados, las setas secas y el caldo; salpimente y deje cocer durante media hora a fuego lento.

Puede condimentar la lasaña con esta salsa y queso parmesano o de oveja.

SUGERENCIA: También puede preparar este condimento con setas frescas,que deberá cocer aparte con un poco de tocino, vino blanco, sal y pimienta; añada los menudillos en el último momento.

Condimento al jerez

300 g de tomates maduros

200 g de higadillos de pollo

100 g de lomo de ternera

80 g de mantequilla

50 g de jamón crudo

1 cebolla pequeña

1 zanahoria

1 cucharada de jerez

100 g de bechamel

500 ml de caldo

canela en polvo

perejil

nuez moscada

sal y pimienta

1. Pele y lave la cebolla, la zanahoria y el perejil; trocéelos y dórelos con50 g de mantequilla, o bien grasa de cerdo.

2. Añada la carne y los higadillos previamente cortados a pedacitos; remueva con una cuchara de madera; salpimente y riegue la mezcla con una cucharada de jerez.

3. Lave los tomates, córtelos, sáqueles las semillas e incorpórelos a la cocción.

4. Añada la bechamel, una pizca de nuez moscada y canela.

5. Vierta poco a poco el caldo mezclándolo bien. Déjelo cocer a fuego moderado durante media hora.

6. Pique el jamón y dórelo con la mantequilla restante; agréguelo al condimento hacia el final de la cocción.

Condimento napolitano

500 g de carne de cerdo (jamón o paleta)

50 g de tocino

manteca de cerdo

1/2 vaso de vino tinto

salsa de tomate

sal

1. Ate la carne de cerdo dándole forma de un salchichón y colóquela en un recipiente de barro; añada unas cucharadas de manteca y el tocino bien mezclados; sálelo.

2. Cubra la carne con agua y cuézala a fuego lento con el recipiente tapado.

3. Cuando el agua se haya consumido, riegue la carne con un buen vino y dórela a fuego lento, dándole vueltas para que no se pegue al recipiente; de vez en cuando vierta vino sobre ella.

4. Añada 2 cucharadas de salsa de tomate diluida en un poco de agua; deje que todo tome sabor durante una media hora.

5. Eche un poco más de agua sobre la carne y sálela. Cubra el recipiente y deje continuar la cocción a fuego lento hasta que esté bien espeso. La salsa deberá quedar muy densa y oscura.

6. Cuando esté lista, saque la carne (que podrá ser utilizada para otra cosa).

Sirva este condimento para acompañar la pasta.

Conserva de tomate a la bella Elisa

1,5 kg de tomates maduros

1 ramita con 8 hojas de albahaca

azúcar

1. Lave los tomates, que deben ser duros, y córtelos a trozos pequeños recogiendo también todo el zumo. Colóquelos en un recipiente resistente al fuego y añada la albahaca.

2. Ponga la mezcla a cocer durante 2 horas a fuego lento y remuévala a menudo con una cuchara de madera.

3. Saque la albahaca, pase la salsa por un tamiz metálico y vuelva a ponerla al fuego.

4. Añada el azúcar y remueva con cuidado. Déjelo cocer hasta lograr la consistencia de una mermelada.

5. Retire el recipiente del fuego y deje que se enfríe un poco.

6. Envase la conserva y esterilícela durante 20 minutos.

Mermelada de tomate al jugo de grosella

5 kg de pulpa de tomate

1 kg de azúcar fino

500 ml de agua

1,5 l de jugo de grosella

1 barra de vainilla

1. En una cazuela de cobre no estañada, eche la pulpa de tomate pasada por el tamiz y llévela a fuego medio para que cueza durante 5 minutos a partir de la ebullición.

2. Vierta el puré resultante en una tela fina mojada y bien escurrida. Reúna las cuatro puntas y deje que se escurra el líquido durante 3 horas, aproximadamente.

3. Con el azúcar y el agua prepare un jarabe de 38o. Para comprobar que ha alcanzado este punto, introduzca un dedo en el agua fría, después en el jarabe y luego otra vez en el agua fría; si queda una pequeña parte condensada en el dedo significará que el jarabe está listo.

4. Mezcle el puré de tomate, el jugo de grosella y la barra de vainilla y llévelo todo a ebullición a fuego vivo, removiendo continuamente con una espátula hasta que la densidad de la mermelada haya alcanzado el punto deseado.

5. Saque la barra de vainilla y vierta la mermelada en recipientes limpios, secos, previamente escaldados y con cierre hermético. Deje reposar durante 24 horas.

6. Transcurrido este tiempo, coloque en la superficie de la mermelada unos discos de papel bañados en glicerina, cierre bien los botes y consérvelos en un lugar fresco, seco, oscuro y bien aireado.

Mermelada de tomate al limón

2 kg de tomates maduros

700 g de azúcar fino

3 limones

1. Escalde los tomates, pélelos, páselos por agua fría, córtelos por la mitad y elimine las semillas.

2. En un recipiente de barro, disuelva a fuego lento el azúcar con algunas cucharadas de agua.

3. Añada los tomates, la corteza y el jugo de los limones, y remuévalo todo con cuidado. Deje que continúe la cocción a fuego lento hasta que la mezcla adquiera la consistencia adecuada: vierta una gota en un plato inclinado; si solidifica rápidamente y no se desliza, está lista.

4. Vierta la mermelada en botes limpios, secos, escaldados previamente y con cierre hermético. Deje enfriar la mermelada antes de cerrarlos bien. Consérvelos en un lugar fresco, seco, oscuro y bien aireado.

Picadillo

tocino, papada o grasa de jamón fresco

cebolla

perejil

apio

1. Trocee todos los ingredientes con un cuchillo afilado y mézclelos bien.

2. Sofríalos a fuego lento, removiendo la mezcla con frecuencia.

El picadillo es la base de muchos platos de la cocina española.

Ragú de higadillos de pollo

6 higadillos de pollo

50 g de mantequilla

1 cebolla pequeña

1 vaso de vino blanco seco

harina

caldo en pastilla

sal y pimienta

1. Lave bien los higadillos y sáqueles la hiel; córtelos a trocitos y rebócelos ligeramente en harina.

2. En una cazuela al fuego ponga la mantequilla, la cebolla triturada y los higadillos (puede añadir los riñones del pollo hervidos previamente). Sale.

3. Pasados 5 minutos, vierta el vino en la cazuela y espere a que se evapore poco a poco.

4. Bañe la mezcla con el caldo, llévela a ebullición y déjela cocer hasta obtener el ragú con la consistencia deseada.

Sirva este ragú con tallarines o arroz blanco.

Salsa base de tomate

tomates maduros

albahaca

2 cucharadas de azúcar refinado

3 cucharadas de vinagre

sal

1. Coloque en una sartén los tomates maduros pelados y troceados con algunas hojas de albahaca y cuézalos durante 20 minutos. Retire del fuego la mezcla y tritúrela.

2. Coloque de nuevo la salsa en la sartén, a fuego lento. Cuando quede reducida a la mitad y sea consistente, sálela.

3. Si los tomates no están muy maduros, añada 2 cucharadas de azúcar refinado y 3 de vinagre por cada kilo de salsa y déjelo hervir a fuego lento.

Salsa cruda de tomate

tomates maduros

aceite de oliva

sal y pimienta

1. Escalde unos tomates bien maduros, pélelos y déjelos secar un día.

2. Córtelos a pedacitos y póngalos a macerar durante 1 hora con aceite de oliva, pimienta y sal.

Condimente la pasta con esta salsa y añada albahaca y orégano picados.

Salsa para espaguetis al queso parmesano

careta o tocino

aceite de oliva

tomates

queso parmesano rallado

sal y pimienta

1. Dore en un poco de aceite de oliva una careta o tocino.

2. Añada los tomates pelados y trinchados; deje hervir durante 5 minutos. Condimente con sal, pimienta y parmesano rallado.

Salsa espesa

500g de cebolla

70 g de mantequilla

4 tomates pelados

100 g de parmesano rallado

500 ml de leche

harina

perejil

sal y pimienta

1. Corte las cebollas en rodajas finas y rehóguelas en 50 g de mantequilla, tapadas y a fuego lento, hasta que estén transparentes pero sin que lleguen a dorarse.

2. Espolvoréelas con harina, salpimente y añada la leche hirviendo.

3. Mezcle los tomates con la mantequilla restante y una cucharada de perejil picado; salpiméntelos y luego pase todo por el tamiz.

4. Agregue la salsa de tomate a las cebollas y mézclelo a fuego lento.

5. Añada el queso rallado y sírvalo sobre cortezas de pan frito.

Salsa fría a la italiana

zanahorias

apio

cebolla

pimiento rojo aceite de oliva

canela

semillas de hinojo

1. Prepare una salsa base con zanahoria, apio y una mayor cantidad de cebolla, algún pimiento rojo triturado y aceite de oliva.

2. Sazone con canela y semillas de hinojo trituradas.

3. Si desea conservar la salsa, debe esterilizarla.

Esta salsa se sirve con carnes frías o hervidas, o con anchoas desaladas.

Salsa fría de tomate

500g de tomate

4 cucharadas de vinagre

albahaca

perejil

piel de naranja rallada

1. Prepare una salsa base y añádale vinagre o jugo de limón.

2. Aromatice con la corteza de naranja rallada y con la albahaca o el perejil fresco triturados. O bien puede añadir unos pimientos fritos y pelados; obtendrá así una salsa perfecta para acompañar pescado frito.

Salsa con huevos de lucio

huevos de lucio

cebolla

tomate

aceite

perejil

La estación propicia para esta salsa va desde la primera mitad de febrero hasta los primeros días de mayo, cuando los lucios están preparados para la reproducción.

1. Prepare un picadillo de cebolla y tomate; rehóguelo ligeramente con un poco de aceite y perejil.

2. Añada los huevos de lucio, que deberán ser fresquísimos.

3. Vierta un poco de vino blanco y agregue tomate en la cantidad deseada; deje cocer a fuego lento durante unos minutos.

Salsa de migas

2 rebanadas de pan duro o tostado

aceite de oliva

sal y pimienta

1. Mezcle las migas del pan con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, en frío.

2. Condimente con ello la pasta.

Salsa de migas (variante)

2 rebanadas de pan duro o tostado

2 anchoas

aceite de oliva

sal y pimienta

1. Sofría las anchoas en aceite.

2. Cuando estén completamente deshechas, mezcle con ellas las migas, la pimienta y un poco de sal si no está suficientemente sazonado; remueva.

Sirva la salsa bien caliente.

Salsa picante para conserva

7 kg de tomates

1 kg de cebollas

750 ml de vinagre

500 g de melaza o 300g de azúcar moreno

25 g de pimienta o de páprika picante

1 nuez moscada

20 g de clavo

30 g de sal

jengibre

1.Hierva las cebollas con los tomates maduros unos 30 minutos, páselos por el cedazo y vuelva a ponerlos al fuego junto con el vinagre y la melaza o el azúcar moreno. Déjelos hasta que se haya reducido su volumen a la mitad.

2.Añada sal, pimienta en polvo o páprika, nuez moscada, la raíz de jengibre rallada y los clavos molidos; déjelo cocer 10 minutos más.

Acompañe con esta salsa platos hervidos y asados a la parrilla.

Salsa picante para conserva (variante)

Añada brandy y pimienta blanca recién molida a la salsa picante. Se emplea caliente, para la cocción de langosta o crustáceos en general, o como acompañamiento de gambitas hervidas y peladas, o de los crustáceos.

Salsa picante para conserva (variante)

Triture cebollitas, alcaparras a la vinagreta, esencia de mostaza y pasas mezcladas con vino blanco seco y añádalo a la salsa picante. O bien agréguele naranja y cedro confitados, ablandados y cortados a dados. Es una salsa muy apropiada para algunos embutidos.

Salsa a la provenzal

tomates maduros

albahaca

zumo de naranja

aroma de piel de naranja

hinojo o pernod

azafrán

aceite de oliva o mayonesa al ajo

sal

1. Elabore una salsa base de tomate y añádale zumo de naranja, aroma de piel de naranja, semillas de hinojo trituradas (o un poco de pernod) y azafrán.

2. Diluya la salsa con aceite de oliva o con mayonesa al ajo.

Sírvala con pescado, en caliente.

Salsa San Antón

La salsa San Antón es una variedad de la salsa de tomate de gusto típicamente meridional, con una base de aceite de oliva no demasiado espesa y levemente aromatizada con orégano. En ella se cuece carne, pescado o crustáceos. Cocinada con la carne, en el último momento suelen añadírsele dos daditos de mozzarella que con el calor se funden fácilmente.

Salsa de tomate

4 cucharadas de aceite de oliva

6 o 7 tomates pelados

2 hojas de salvia o 1 hoja de laurel

1 cucharada de vinagre aromático

sal

1. Escurra y aplaste con el tenedor los tomates pelados, colóquelos en una pequeña cacerola con el aceite y añada la salvia o el laurel y la sal. Deje cocer la mezcla al menos 10 o 15 minutos.

2. Retire del fuego, quite la salvia o el laurel y agregue el vinagre aromático; remueva bien.

Acompañe la pasta con esta salsa, mantequilla y queso parmesano rallado.

Salsa de tomate a la bella Doris

2 kg de tomates

2 pimientos amarillos

1 cebolla

1 guindilla

150 g de azúcar fino

300 ml de vinagre

6 clavos

mostaza amarilla

canela

pimienta blanca recién molida

1. Escoja unos tomates maduros y duros, límpielos con un paño, córtelos a trocitos y quíteles las semillas.

2. Limpie los pimientos y córtelos en sentido longitudinal, eliminando semillas y filamentos.

3. En una cazuela cueza a fuego medio los tomates, los pimientos, la cebolla, la guindilla y el azúcar, mezclando bien los ingredientes.

4. En cuanto hierva, reduzca la llama y deje cocer durante 3 horas removiendo de vez en cuando.

5. Retire del fuego, pase la mezcla por el tamiz metálico y cuézala de nuevo durante 40 minutos.

6. Añada el vinagre, los clavos, una pizca de canela, la mostaza y la pimienta. Mézclelo bien y déjelo cocer todo unos 20 minutos.

7. Para conservarla, retire la salsa del fuego, déjela enfriar y viértala en botes limpios de cierre hermético. Esterilícelos durante 30 minutos.

Salsa de tomate a la campesina

1 kg de tomates maduros

1 cebolla

albahaca

perejil

1. Lave los tomates, tritúrelos y póngalos en una cacerola. Añada la cebolla finamente cortada, unas hojas de albahaca y un puñado de perejil picado. Deje cocer media hora a fuego lento.

2. Pase los tomates por el tamiz.

Si se guarda tapada en el frigorífico, esta salsa se conserva bien muchos días.

Salsa de tomate a la campesina (variante)

1 cebolla

2 o 3 zanahorias

2 tallos de apio

6 cucharadas de aceite de oliva

1 kg de tomates frescos o 500 g de tomates pelados en lata

albahaca

perejil

sal y pimienta

1.Mezcle la cebolla cortada a trozos grandes con las zanahorias, el apio, la albahaca y el perejil en un recipiente con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Cuézalo a fuego vivo unos 3 minutos sin dejar de remover. La cocción debe acabar mucho antes de que la mezcla comience a dorarse.

2.Añada los tomates frescos escaldados y pelados, y deje cocer a fuego lento media hora larga, removiendo de vez en cuando.

Sirva esta salsa con pasta corta, gruesa o rizada.

Salsa de tomate con carne

3 kg de tomates maduros

600g de carne magra de buey

500 g de cebolletas

500 g de zanahorias

200g de apio

100g de mantequilla

aceite

perejil

albahaca

salvia

sal

1. Prepare todas las verduras como se explica para la salsa de tomate invernal, uniendo a estas la mitad de las cebolletas; déjelas cocer durante unas 2 horas.

2. Pase la mezcla por el colador.

3. Vierta en el recipiente de cocción las cebolletas restantes cortadas a rodajas, la mantequilla, dos cucharaditas de aceite y la carne picada; haga con ello un sofrito removiendo durante algunos minutos.

4. Añada el sofrito a la salsa colada, sálela y déjela cocer durante 1 hora;

remueva con frecuencia.

5. Retire el recipiente del fuego y deje enfriar su contenido.

6. Vierta la salsa en botellas o en botes esterilizados durante 35 o 40 minutos.

Salsa de tomate para espaguetis

500 g de pequeños tomates

1 cebolla grande

ajo

albahaca

salvia

aceite de oliva

sal

pimienta o guindilla

Las cantidades de la receta corresponden a la salsa necesaria para 500 g de espaguetis.

1. Lave los tomates y pártalos por la mitad. Corte la cebolla a rodajas finas y el ajo a trocitos muy pequeños.

2. En una cazuela de barro vierta medio vaso de aceite, incorpore los tomates, la cebolla, el ajo, 3 o 4 hojas de salvia y albahaca; salpimente.

3. Cueza la salsa tapada durante media hora; remueva de vez en cuando.

4. Sírvase tal cual o pasada por el tamiz. Aliñe la pasta con aceite fresco y espolvoree con parmesano.

5. Guárdela en la nevera, o en el congelador si se ha de conservar más días.

Salsa de tomate invernal para conserva

6 kg de tomates maduros

1 kg de cebolletas

1 kg de zanahorias

400g de apio

200g de mantequilla

salvia

albahaca

perejil

20 g de sal

aceite

1. Lave los tomates, ábralos por la mitad y saque las semillas. Pele y lave la salvia, la albahaca, el apio y un manojo de perejil. Lave y rasque las zanahorias y, junto con el apio, córtelas a trozos grandes.

2. Ponga los tomates y las verduras ya preparadas en un recipiente de acero inoxidable o de hierro esmaltado al fuego y deje que cuezan durante 2,5 horas; remueva con frecuencia.

3. Mientras tanto, saque la piel a las cebolletas y córtelas en trozos pequeños. Póngalas en un recipiente de cocción con la mantequilla y rehóguelas durante unos minutos.

4. Cuando los tomates y las verduras estén cocidos, páselos por el tamiz, recogiendo el producto en una cazuela.

5. Incorpore el tomate tamizado a las cebolletas, sazone, mezcle bien y deje que prosiga la ebullición unos 45 minutos.

6. Retire el recipiente del fuego y deje que la salsa se enfríe.

7. Vierta la salsa en botellas oscuras de vino o botes muy limpios, y esterilícelos durante 20 minutos. La salsa se conservará en perfectas condiciones durante más de un año.

Salsa de tomate invernal (variante)

500 g de tomates pelados de lata o 200g de salsa

6 cucharadas de aceite de oliva

ajo

mantequilla

sal y pimienta

1. Dore el ajo en una sartén con el aceite a fuego vivo.

2. Añada los tomates pelados sin su líquido o la salsa de tomate. Salpimente y deje hervir la salsa durante 5 minutos.

3. Retírela del fuego, saque el ajo y añada una nuez de mantequilla.

Salsa de tomate a la Margarita

1 cebolla

2 zanahorias

1 tallo de apio

1 kg de tomates

1 cucharadita de azúcar

3 cucharadas de aceite de oliva o 50 g de mantequilla

albahaca

sal

1. Ponga al fuego un recipiente hondo con la cebolla cortada a rodajas, las zanahorias, el apio, la albahaca y los tomates pelados.

2. A los 45 minutos aproximadamente sálelo y páselo por el colador. Vuelva a poner la salsa al fuego con el aceite de oliva o la mantequilla, añada el azúcar y llévelo a ebullición.

3. Cuando el condimento se amalgame con los demás ingredientes la salsa ya estará lista.

Salsa de tomate con marisco

marisco (mejillones, almejas, etc.)

tomates

perejil, albahaca u otras hierbas aromáticas

aceite

1. Lave el marisco y haga que se abra al vapor en una sartén, con una picada de ajo y un poco de aceite.

2. En cuanto se haya abierto, retírelo y póngalo en una cazuela limpia con el agua que hayan soltado colada.

3. Añada rodajas de tomates pelados y deje hervir 10 minutos.

4. Agregue una picada de perejil, albahaca u otras hierbas. Puede añadir también alcaparras o aceitunas verdes o negras picadas, pimienta y guindillas. O bien una picada de anchoas saladas, limpias de espinas y lavadas, o de atún en aceite.

Es una salsa muy adecuada para espaguetis o la pasta en general.

Salsa de tomate picante

1 lata de salsa de tomate

1 cucharada de aceite

2 cucharadas de salsa de chile

1 vaso de jerez seco

sal y pimienta

1.Caliente el aceite en una cacerola y vierta en ella la salsa de tomate. Remueva durante unos minutos a fuego lento.

2.Diluya la mezcla con la salsa de chile y el jerez, que deberá verter poco a poco; salpimente y lleve a ebullición.

Sirva la salsa caliente en una salsera previamente calentada.

Salsa de tomate picante para carnes

2,5 kg de tomates maduros

500 g de pimientos rojos o amarillos

400 g de cebollas

75 g de azúcar

2 pimientos en vinagre

3 o 4 clavos

500 ml de vinagre blanco

canela en rama

aceite

sal

1. Lave los tomates y los pimientos, ábralos por la mitad, sáqueles las semillas y filamentos y póngalos en un recipiente de acero inoxidable o de hierro esmaltado.

2. Añada los pimientos en vinagre cortados en rodajas, las cebollas peladas y cortadas a trocitos, los clavos, la canela y la sal. Mantenga el recipiente a fuego lento y vaya removiendo de vez en cuando.

3. Al cabo de unas 3 horas, retire la mezcla y pásela por el colador, dejando caer el líquido en un segundo recipiente limpio.

4. Añada el vinagre y el azúcar; remueva. Vuelva a llevar el recipiente al fuego y deje que hierva con suavidad durante otras 2 horas; remueva con frecuencia.

5. Cuando acabe la cocción, retire el recipiente del fuego y deje que la salsa se enfríe.

6. Para conservarla viértala en botellas (preferiblemente pequeñas) limpias y secas. Eche sobre la salsa embotellada un hilo de aceite. Cierre las botellas herméticamente y esterilícelas durante 20 minutos. Etiquete cada una indicando el producto que contiene y la fecha de preparación.

Condimentos y salsas
para verduras,
carnes y pescados

Condimento de anchoas

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cucharadita de pasta de anchoas

1 cucharadita de vinagre o de jugo de limón

1/2 cucharadita de mostaza francesa

1 yema de huevo duro

1. Ponga en un tazón la pasta de anchoas, la mostaza y el vinagre; remueva con una cuchara de madera.

2. Incorpore la yema de huevo desmenuzada y mézclela con los demás ingredientes.

3. Vierta el aceite poco a poco y siga removiendo hasta que la salsa adquiera un espesor adecuado.

Esta salsa puede acompañar una ensalada verde, una ensalada de tomate o cualquier otra verdura.

Condimento con huevo

3 o 4 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre o de jugo de limón

1 huevo duro

sal y pimienta

1. Mezcle en un tazón la sal, la pimienta y el vinagre. Añada la yema de huevo duro desmenuzada o pasada por un tamiz.

2. Vierta el aceite poco a poco sobre la mezcla.

3. Condimente la ensalada con la salsa resultante y agregue la clara del huevo duro desmenuzada.

Condimento picante

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre

1/2 cucharadita de kétchup

1/2 cucharadita de salsa inglesa

1/2 cucharadita de mostaza

azúcar

ajo

cebolla

sal y pimienta

1. Eche la sal, la pimienta y el azúcar en un tazón; añada el vinagre y mezcle con una cuchara de madera hasta que se hayan disuelto.

2. Agregue la mostaza, la salsa inglesa, el kétchup y el aceite.

3. Pique finamente un poco de ajo y cebolla, añádalos al condimento y bata durante un minuto.

El condimento picante acompaña carnes a la parrilla o fondues.

Majado

6 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo

20 hojas de albahaca

200 g de queso rallado de parmesano, gruyer y provolone

sal y pimienta

1. Trabaje bien todos los ingredientes en el mortero hasta obtener una pasta uniforme que deberá resultar más bien espesa.

2. Cueza algo de pasta y, antes de sacarla del fuego, vierta poco a poco una pequeña cantidad de agua hirviendo en el mortero, donde no debe dejar de triturar el majado.

3. Escurra la pasta y mézclela enseguida con el majado.

4. Sírvala sin añadir más queso.

Esta salsa es particularmente apropiada para las lasañas.

Majado con piñones

36 hojas de albahaca

queso de oveja o parmesano

2 dientes de ajo pequeños

70 g de piñones

1 vasito de aceite de oliva virgen

sal y pimienta

1. Lave con cuidado la albahaca, escurra bien todas las hojas sin chafarlas y póngalas en el mortero junto con los piñones tostados en el horno, los dientes de ajo y una pizca de sal, que servirá para conservar verde la albahaca además de dar sabor a la salsa.

2. Aplaste los ingredientes contra la pared del mortero y vaya añadiendo poco a poco el queso. Bátalo hasta que la salsa sea de un verde uniforme.

3. Vierta la pasta en un tazón y remueva con una cuchara de madera. Añada poco a poco la mitad del aceite de forma que obtenga una crema densa.

4. En el momento de servir, diluya el majado con una cucharada de agua de cocción de la pasta.

Sirva el majado con piñones como condimento de pastas, menestras, etc.

Salsa de ajo

salsa al vinagre o al limón

ajo

sal y pimienta

1. Prepare la salsa al vinagre o al limón y añádale sal y pimienta.

2. Aplaste un diente de ajo con un tenedor o bien unte el interior de la ensaladera con medio diente de ajo antes de llenarla de ensalada verde.

Salsa de pimienta

aceite fino de oliva

sal y pimienta

Es la salsa más simple que se conoce, pero acompaña perfectamente a toda la verdura cruda.

1. Mezcle en un tazón dos dedos de aceite, la sal y la pimienta, y bátalo todo muy bien. Puede añadir unas gotas de limón.

La salsa de pimienta se sirve con verdura cruda: pepinillos, apio, rábanos, zanahoria, alcachofas, tomates, escarola o endibias.

Salsa de temporada

6 dientes de ajo

50 g de mantequilla

300 g de aceite de oliva

16 anchoas

1. Machaque en el mortero los dientes de ajo.

2. Póngalos en una cazuela de barro con una cucharada de agua y una nuez de mantequilla. Hiérvalos ligeramente y añada poco a poco el resto de mantequilla sin dejar que se dore.

3. Incorpore los filetes de anchoa, desmenuzados y limpios de espinas, y vierta poco a poco el aceite de oliva.

Tradicionalmente se sirve caliente para acompañar verduras crudas, pero el sabor del ajo con el aceite y la mantequilla se presta también a condimentar ñoquis de patatas, pasta (en particular, tallarines), o bien verduras cocidas; en frío se sirve sobre pimientos asados.

SUGERENCIA: Quedará más suave si hierve primero los ajos en leche.

Salsa al vinagre o al limón

3 o 4 cucharaditas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre o bien de jugo de limón

1/2 cucharadita de sal

pimienta blanca

1.Ponga en un tazón la sal y la pimienta, añada el vinagre y mezcle con una cuchara de madera para que la sal se disuelva bien; agregue el aceite.

2.Remueva rápidamente hasta que obtenga una salsa densa.

3.Sírvala para condimentar cualquier ensalada.

Salsa a la vinagreta

Salsa al vinagre o al limón

Hierbas aromáticas (perejil, perifollo y cebollino)

1. A la salsa al vinagre o al limón añada una cucharada de hierbas aromáticas.

2. Bata la salsa antes de servirla para que resulte espumosa.

Condimente con ella verduras cocidas calientes o frías y pescado hervido.

Salsa vinagreta con apio

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva

1 tallo de apio

1 cucharada de vinagre

1 cucharada de mostaza

sal y pimienta

1. Ponga la sal, la pimienta, el apio y el vinagre en un tazón y mézclelos con una cuchara de madera hasta que la sal se haya disuelto.

2. Añada el aceite y bata rápidamente hasta que obtenga una salsa bien emulsionada.

Cualquier ensalada puede aliñarse con este sabroso condimento.

Trufada

1 trufa

mantequilla

queso

1.Corte una gran trufa negra o blanca a rodajas finísimas y sofríalas con un poco de mantequilla, donde se habrá disuelto una generosa lluvia de queso.

La trufada combina con todo: carne asada, arroz, pasta, etc.

SUGERENCIA: Mezcle la trufada con setas, que puede comer solas (setas a la trufa) o como espléndida guarnición.

Otros condimentos y salsas

Salsa de abril

2 dientes de ajo

50 g de aceite

50 g de mantequilla

1 o 2 cucharadas de azúcar

500 g de cebollas

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vinagre natural

1. Dore 2 dientes de ajo enteros en 50 g de aceite y 50 g de mantequilla; añada el azúcar y déjelo acaramelar hasta que tome un color oscuro.

2. Agregue las cebollas troceadas, el vino blanco y el vinagre. Deje que cueza durante 20 a 30 minutos.

3.Bata la salsa y, si ha quedado demasiado clara, póngala otra vez al fuego hasta que adquiera la consistencia adecuada.

Sírvala bien caliente con cualquier hervido.

Salsa con alcaparras

2 cucharadas de alcaparras en vinagre

1 cucharada de pasta de anchoas

1 limón

25 g de mantequilla

salsa blanca

1. Machaque ligeramente las alcaparras y póngalas en un tazón. Añada la pasta de anchoas y el zumo del limón, luego la salsa blanca, preparada con agua o caldo de pescado según lo que deba acompañar.

2. Mezcle todo con mantequilla a trocitos.

Es muy apropiada para huevos pasados por agua o pescado hervido.

Salsa de apio

3 tallos de apio blanco

45 g de harina

45 g de mantequilla

1 vaso de caldo de pavo

1 taza de leche

1 cucharada de nata

nuez moscada

1. Lave, limpie y corte a trocitos los tallos de apio; póngalos al fuego con el caldo de pavo y una pizca de nuez moscada rallada durante media hora larga y luego páselo por el tamiz.

2. Caliente la mantequilla en una cacerola y agregue la harina sin dejar de remover hasta que la mezcla se vuelva espumosa.

3. Incorpore la mezcla del apio y la leche, y remueva todo a fuego lento durante algo más de media hora.

4. En el momento de servir añada la nata.

Salsa blanca

50 g de mantequilla

50 g de harina

500 ml de agua o caldo

nuez moscada

sal

1. Derrita la mantequilla en una cazuela. Retire la cazuela del fuego, incorpore de una vez toda la harina y remuévala con una cuchara de madera deshaciendo los posibles grumos hasta que obtenga una pasta cremosa.

2. Vuelva a colocar la cacerola al fuego muy bajo y continúe removiendo para permitir que la harina se cueza sin dorarse.

4. Cuando la mezcla sea espumosa, añada de golpe el caldo frío (de verdura, pollo o pescado según el tipo de plato al que acompañe la salsa), reservando un poco, y remueva bien.

5. Cuando rompa a hervir de nuevo, añada el resto del caldo y condimente con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Deje cocer unos minutos más.

6. Sirva la salsa en cuanto esté lista. Si es necesario esperar, póngala al baño María para impedir que se forme una tela en la superficie y recúbrala con algo de mantequilla; en el momento de utilizarla mezcle esta mantequilla con la salsa.

Esta salsa se utiliza preferentemente con carne o pescado hervido, o bien verdura hervida caliente. También se puede usar como base de cremas de verdura, pescado o pollo, o para preparados como budines, croquetas o similares.

Salsa casera

1 puñado de perejil

1 cucharada de alcaparras

1 anchoa

1 patata hervida

1 diente de ajo

aceite de oliva

vinagre

sal

1. Trabaje todos los ingredientes en un mortero. Sale a su gusto y continúe picando hasta que todo quede completamente desmenuzado.

2. Coloque la mezcla en un tazón y dilúyala poco a poco con aceite de oliva, montándolo como una mayonesa.

3. Complete la salsa con una cucharadita de vinagre.

Salsa dorada

salsa blanca

2 yemas de huevo

1 limón

30 g de mantequilla

sal

1. Prepare una salsa blanca como se indica en dicha receta.

2. Ponga en un tazón las dos yemas de huevo y mézclelas con el zumo del limón.

3. Añada la salsa blanca: primero 2 o 3 cucharadas, poco a poco, y luego el resto de golpe; remueva bien.

4. Incorpore la mantequilla y, cuando se haya disuelto, rectifique de sal.

Salsa de huevo duro

1 huevo duro

mostaza

aceite de oliva

vinagre

1. Descascarille el huevo duro y aplaste la yema y la clara de modo que obtenga una finísima pasta. La salsa tendrá más color y un aspecto mejor si emplea sólo la yema del huevo, en cuyo caso se utilizarán dos huevos duros.

2. Agregue un poco de mostaza, aceite y vinagre.

Salsa de mayo

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre

1 tomate de ensalada pequeño

2 manojos de rabanitos

1 yema de huevo

1 cucharadita de brandy

1. Lave bien el tomate, que debe estar rojo y duro, y los rabanitos; trocéelos.

2. Triture todos los ingredientes en la picadora eléctrica.

3. Ponga la salsa resultante en una salsera y manténgala en el frigorífico. Úsela con los huevos duros o para sustituir la salsa del cóctel de gambas.

Salsa montañesa

1 huevo duro

tomates

perejil

aceite de oliva

vinagre aromático

1. Pique finamente un puñado de perejil fresco, que luego rehogará con aceite en una cacerola.

2. Añada el huevo cortado a dados y los tomates rehogados en aceite y triturados.

3. Vierta aceite de oliva y el vinagre aromático sobre la mezcla anterior.

4. Deje que se fría todo durante unos minutos.

Salsa morena

60 g de cebolla

60 g de tocino

40 g de mantequilla

1 cucharada de harina

1 taza de caldo o de agua

hierbas aromáticas

sal y pimienta

1. En una cazuela honda, ponga la cebolla cortada a rodajitas finas, el tocino cortado a dados pequeños y la mantequilla a trozos.

2. Póngalo a fuego moderado hasta que la cebolla esté ligeramente dorada, entonces espolvoréela con harina removiendo mientras con una cuchara de madera para que no se formen grumos.

3. Cuando la harina esté oscura, vierta el caldo o el agua fría de golpe y remueva hasta que comience a hervir; salpimente.

5. Agregue el manojo de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, laurel) y déjelo cocer a fuego lento durante 20 minutos, sin dejar de remover.

6. Pase la salsa por un colador y póngala otra vez al fuego para calentarla.

Sírvala con carnes y legumbres calientes, o bien utilícela como base para

otras salsas.

Salsa a la naranja

1 taza de mezcla de nueces, avellanas, piñones y pistachos

1/2 vaso de aceite

1/2 vaso de zumo de naranja

apio

sal

1. Pique finamente las nueces, las avellanas, los piñones y los pistachos.

2. Bata el apio, el zumo de naranja y la sal con el aceite.

3. Pase todo junto por la batidora.

4. Vierta la salsa en una salsera y sírvala con oca asada o pavo a la cerveza.

Salsa con nata

salsa blanca

2 yemas de huevo

100g de nata fresca

sal

1. Prepare una salsa blanca como la receta base.

2. Ponga en un recipiente aparte las yemas de huevo y mézclelas con la nata líquida ligeramente calentada.

3. Incorpore la salsa blanca caliente; primero 2 o 3 cucharadas poco a poco y luego el resto de golpe.

4.Rectifique de sal.

Salsa para oca

5 manzanas reinetas

1 cucharada de azúcar

25 g de mantequilla

1 limón

1. Pele las manzanas, sáqueles el corazón, córtelas finamente y colóquelas en una cacerola.

2. Recúbralas de agua fría y póngalas a cocer algo más de media hora a fuego lento; remueva con frecuencia.

3. Cuando estén blandas añada el azúcar, la mantequilla y la piel del limón; bátalo todo hasta que quede bien mezclado.

Salsa al orégano

5 nueces

10 g de piñones

2 huevos duros

4 aceitunas

2 alcachofas en aceite

1/2 vaso de aceite de girasol

orégano

mejorana

sal y pimienta

1. Triture bien los huevos duros con las nueces y los piñones. Póngalos al fuego en una cacerola con el aceite durante 5 minutos.

3. Triture las aceitunas y las alcachofas, agregue una pizca de orégano y otra de mejorana y viértalo en la cacerola. Salpimente y rehogue el preparado durante 5 minutos y luego déjelo enfriar.

Sirva la salsa con cordero o cabrito asado, pollo, pichones asados, pintada, pato o ternera asada.

Salsa para pavo

1 taza de leche

80 g de miga de pan fresco

1 cebolla

1 clavo

50 g de mantequilla

100 ml de crema de leche

sal

1. Lleve la leche a ebullición.

2. Añada la miga de pan desmenuzada, la cebolla entera pelada y limpia, el clavo, la mitad de la mantequilla y un pellizco de sal.

3. Deje cocer durante 15 minutos a fuego muy lento; remueva a menudo y mantenga la cacerola medio cubierta.

4. Retire del fuego, saque la cebolla y pase la salsa por el tamiz.

5. Póngala otra vez sobre el fuego y añada la crema de leche mientras va removiendo.

6. Retire del fuego y añada la mantequilla restante. Cuando esta se haya disuelto, remueva de nuevo y sirva.

Salsa con pepinos

1 pepino

1 puñado de perejil

1 diente de ajo

4 cucharadas de aceite

2 cucharadas de vinagre

sal y pimienta

1. Restriegue la parte interior de un tazón con el ajo y eche dentro la sal, la pimienta, el vinagre y el aceite; remueva bien.

3. Pique el pepino y el perejil y añádalos a la mezcla anterior. Sirva esta salsa con espárragos o con cualquier hervido.

Salsa rubia

1 vaso de vino blanco seco

1 cebolla pequeña

1 cucharadita de mostaza

1 cucharadita de salsa de tomate

1 cucharadita de zumo de limón

perejil

salsa morena

1. Hierva en una cacerola el vino con la cebolla cortada fina hasta que quede reducido a 2/3 partes de su volumen. Pase el preparado por un colador.

2. Ponga en un recipiente aparte la mostaza, la salsa de tomate, el zumo de limón y el perejil picado; añada el vino y mézclelo todo.

3. Vierta la mezcla en la salsa morena y déjela cocer 10 minutos más. Sirva esta salsa con costillas de cerdo o de ternera a la parrilla.

Salsa San Roque

2 dientes de ajo

1 pizca de harina

1 vaso de caldo

4 filetes de anchoa

aceite

1.Sofría el ajo en el aceite; sáquelo en cuanto tome color.

2.Añada la harina y dórela.

3.Vierta un vaso de caldo y, cuando comience a hervir, incorpore los filetes de anchoa limpios de espinas.

4.Puede añadir un pedacito de trufa negra.

Salsa con setas

200 g de champiñones

1 limón

30 g de mantequilla

salsa blanca

sal y pimienta

1. Pele el sombrerillo de los champiñones, rasque el pie y restriéguelos con medio limón; lávelos, séquelos y córtelos a dados; póngalos al fuego en una cacerola con mantequilla, sal y agua que los cubra.

2. Deje cocer los champiñones durante unos 10 minutos.

3. Utilice el agua de la cocción para hacer la salsa blanca.

4. Cuando esté cocida, agregue los champiñones y abundante pimienta. Sírvala con verduras, carne o pescado hervido.

Salsa a los tres colores

100g de nueces

50 g de almendras

30 g de avellanas

1 pomelo

2 yemas de huevo duro

1/2 vaso de aceite de girasol

2 cucharadas de nata

perejil

tomillo

orégano

sal

1. Pele y pique las nueces, las almendras y las avellanas; pique también un puñado de perejil, una pizca de tomillo y otra de orégano.

2. Ponga las picadas en una cazuela con aceite, el zumo del pomelo y una pizca de sal; remueva bien.

3. Coloque las yemas en una taza y añádales un poco de aceite mientras va removiendo; incorpórelas a la mezcla anterior.

4. Mezcle bien todo y llévelo al fuego durante 10 minutos sin dejar de remover. Añada la nata y sale.

Esta salsa sirve para acompañar el conejo al romero.

Salsa verde para pavo

30 g de filetes de anchoa en aceite

1 cucharadita de alcaparras saladas

30 g de cebolla

1 yema de huevo duro

6 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre

salsa inglesa

perejil

albahaca

ajo

1. Triture lo más finamente posible los filetes de anchoa, una ramita de perejil, las alcaparras remojadas en agua y escurridas, la cebolla, el ajo y 3 o 4 hojas de albahaca hasta que todo forme un compuesto homogéneo.

2. Póngalo en una cacerola y desmenuce en ella la yema de huevo duro.

3. Añada el aceite de oliva, el vinagre y un chorrito de salsa inglesa.

4. Remueva lentamente durante un rato y luego vierta la mezcla en la salsera, que deberá permanecer unas horas en el frigorífico antes de ser servida.

Esta es una salsa especial para pavo hervido, pero también puede añadirse a cualquier tipo de hervidos.

Salsa al vino

1 cebolla pequeña

1 cucharada de setas

6 pepinillos en vinagre

1 cucharadita de alcaparras

1 ramita de perejil

1 vaso de vino blanco seco

4 cucharadas de vinagre

1 vaso de caldo

harina

aceite

sal y pimienta

1. Sofría la cebolla picada finamente en aceite; cuando tenga color, vierta el vino junto con el vinagre y deje que se reduzca a la mitad.

2. En un recipiente aparte diluya la harina con el caldo; cuando esté casi diluida, incorpórela a la mezcla anterior junto con las setas, los pepinillos en vinagre, las alcaparras y el perejil picado; remueva bien y salpimente.

3. Deje cocer a fuego lento unos 10 minutos.

Salsas de pescado
y para pescado

Condimento en salsa

8 filetes de anchoa

3 dientes de ajo

perejil

aceite de oliva

pimienta

1. Triture los filetes de anchoa con los dientes de ajo y el manojo de perejil.

2. Diluya el preparado con aceite de oliva y añada la pimienta.

Condimento en salsa (variante)

8 filetes de anchoa

1 pimiento rojo picante

vinagre o zumo de limón

aceite de oliva

ajo

perejil

albahaca

orégano

pimienta

1. Triture los filetes de anchoa con ajo, perejil, albahaca y orégano.

2. Diluya el preparado con aceite de oliva y añada un pimiento rojo picante.

3. Rocíelo con vinagre o zumo de limón.

Sírvala en frío como acompañamiento de legumbres.

Salsa de almejas

2 kg de almejas

500 g de tomates

6 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

pimiento rojo

perejil

sal y pimienta

1. Prepare una picada de perejil, ajo y un poco de pimiento rojo.

2. Vierta la picada en una cacerola con aceite y rehóguela a fuego lento.

3. Lave las almejas y colóquelas en una sartén a fuego vivo para que se abran, manteniendo la sartén tapada.

4. Cuando se hayan abierto todas, retírelas del fuego, sáquelas de las valvas y lávelas otra vez con agua corriente para eliminar cualquier impureza; resérvelas.

5. Cuele el agua obtenida al abrirse las almejas a través de un paño y viértala en el recipiente de la picada, lo que proporcionará un sabor a mar a toda la salsa.

6. Haga evaporar a fuego vivo un poco del agua de almejas y añada los tomates pelados y triturados; salpimente.

7. Deje hervir la salsa hasta que adquiera la debida consistencia.

8. Un poco antes de retirarla del fuego añada las almejas con otro puñado de perejil bien picado.

Esta salsa es particularmente apropiada para condimentar espaguetis. También se puede preparar con menos tomate, o incluso sin él, para no quitar el sabor a mar de las almejas.

Salsa de anchoas

6 anchoas

6 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

1. Lave y quite las espinas a las anchoas.

2. Ponga una cazuela al fuego con el aceite y dore en ella el ajo.

3. Cuando esté un poco dorado, retírelo.

4. Aparte la cazuela del fuego, ponga las anchoas en el aceite caliente y aplástelas hasta que los filetes queden deshechos por completo.

5. Pase la mezcla por el tamiz.

6. La salsa está lista, pero deberá removerla antes de servirla.

7. Si desea conservarla uno o dos días deberá colocarla en un lugar fresco, pero no en el frigorífico.

Esta salsa puede condimentar los espaguetis o las judías secas hervidas.

Salsa de anchoas y alcaparras

1 lata de filetes de anchoa

1 cucharada de alcaparras

1 limón

aceite de oliva

vinagre

ajo

perejil

hierbas aromáticas

pimienta, guindilla o salsa inglesa

1. Triture los filetes de anchoa junto con las alcaparras, el ajo, el perejil y las hierbas aromáticas (albahaca, romero, salvia, etc., al gusto).

2. Diluya la mezcla con aceite de oliva y vinagre, o el zumo y la piel del limón rallado.

3. Añada pimienta o guindilla triturada, o bien salsa inglesa. Acompañe con esta salsa las carnes frías.

Salsa con atún

100 g de aceite de oliva

40 g de atún en aceite

1 yema de huevo

3 filetes de anchoa en aceite

1 cucharadita de alcaparras

vinagre blanco

1/2 limón

sal y pimienta

1. Prepare una mayonesa con la yema de huevo, el aceite, media cucharada de vinagre, el zumo de limón, sal y pimienta.

2. Diluya la mayonesa con una cucharada de agua hirviendo y remueva.

3. Añada los filetes de anchoa desmenuzados, el atún y las alcaparras.

4. Bátalo con la batidora eléctrica a la potencia máxima durante 1 minuto.

Esta salsa se usa principalmente en la preparación de la ternera con atún, pero también puede acompañar el pollo hervido, caliente o frío, y la carne cruda cortada en lonchas finas.

Salsa a la botarga

Todas las salsas con anchoas y atún pueden realizarse con botarga triturada (huevos prensados) de atún o de mújol, o bien con caviar fresco o seco y salado.

Salsa de cangrejo

4 cucharadas de aceite de oliva

1 yema de huevo

1/2 cucharada de vinagre blanco

1/2 limón

8 gambitas (de lata)

1 cucharada de caldo de pescado

1 cucharada de nata montada

salsa rosa

sal y pimienta

1. Con la yema, el aceite, el vinagre, el jugo del limón, sal y pimienta, prepare una mayonesa.

2. Añádale, removiendo enseguida, el caldo de pescado hirviendo, las gambitas trituradas, media cucharada de salsa rosa y la nata montada.

Esta salsa es apropiada para pescados y para soufflé de pescado.

Salsa de caviar o de salmón

salmón o caviar

1 cebolla

mantequilla

vino blanco seco

pimienta o salsa inglesa

nata

brandy o calvados

1. Triture la cebolla y rehóguela con mantequilla mientras la rocía con el vino. Añada el salmón en trocitos, la pimienta o la salsa inglesa y la nata líquida.

2. Vierta la salsa sobre la pasta o el arroz y añada al mismo tiempo parmesano o gruyer rallado.

3. Algunas gotas de brandy o de calvados le darán un toque particular.

Salsas cremosas de pescado

cebolla

ajo

mantequilla

pasta de anchoas

maicena

vino blanco o brandy

caldo vegetal o de pescado

1 cucharada de nata

pimienta de Cayena

Una salsa cremosa de pescado se puede preparar partiendo de una bechamel hecha con mantequilla, a la que se añaden anchoas o esencias de crustáceos, un poco de caldo de la cocción del pescado y unas cucharadas de nata líquida. La más simple de estas salsas se elaboraría de la siguiente manera:

1. Dore una picada de cebolla y ajo con mantequilla y un poco de pasta de anchoas, y rocíela con un poco de vino o brandy. Deje que hierva todo.

3. Añada una cucharada de maicena sin dejar de remover.

4. Vierta después caldo de pescado o caldo vegetal.

5. Dele un toque final con una cucharada de nata y una pizca de pimienta de Cayena.

Con salsas cremosas se pueden condimentar filetes de pescado, dorados o salteados con mantequilla y vino blanco, acompañados de tallarines con mantequilla. También dan sabor al pollo en general, o bien a cierto pescado congelado, así como a todos los platos de pasta o arroz que, condimentados de esta forma, pueden ser óptimos platos únicos.

SUGERENCIA: Se puede añadir un triturado de setas o de gambas con salsa rosa. También puede rociarse con unas gotas de brandy o de calvados, e incluso con parmesano rallado.

Salsa de enero

100 g de atún en aceite

2 anchoas

1/2 vaso de aceite

alcaparras

1. Trabaje el atún con las anchoas limpias de espinas y desaladas.

2. Tritúrelo y añada un poco de aceite.

3. Condimente con un puñado de alcaparras bien escurridas del vinagre.

Salsa para espaguetis

2 cebollas

10 filetes de anchoa

aceite de oliva

pimienta

1. Corte finamente las cebollas y dórelas con un poco de aceite de oliva.

2. Añada los filetes de anchoa, lavados, limpios de espinas y cortados a trocitos, con medio vaso de agua.

3. Hierva hasta que las cebollas se hayan ablandado y el agua se haya evaporado del todo.

Condimente los espaguetis con esta salsa y mucha pimienta recién molida.

Salsa para langosta

10 nueces

15 almendras

20 g de piñones

10 avellanas

1 cucharada de mostaza dulce

1 vasito de aceite de girasol

8 alcachofas en aceite

1 limón

sal

1. Pele las nueces, las almendras, los piñones las avellanas y píquelas con las alcachofas.

2. Ponga todo en un recipiente y añada la mostaza, el zumo del limón, la sal y el aceite.

3. Remueva todo bien hasta que se haga una salsa homogénea.

4. Vierta la salsa en una salsera y sírvala con la langosta.

Esta salsa puede acompañar también unas rodajas de esturión rebozadas con harina y huevo batido, condimentadas con sal, pimienta y nuez moscada, y fritas en una sartén con mantequilla.

Salsa maestra

2 anchoas

1 huevo duro

cebolla

apio

hierbas aromáticas

alcaparras

aceite

1 limón

sal y pimienta

1. Triture muy finamente las anchoas sin espinas, las hierbas aromáticas (albahaca, perejil, perifollo, pimpinela), algunas hojas de apio, un poco de cebolla y alcaparras.

2. Ponga la mezcla en una salsera.

3. Mientras remueve, añada la yema del huevo duro desmenuzada.

4. Condimente con aceite, sal, pimienta y zumo de limón.

Salsa marinera

1/2 vaso de aceite

3 dientes de ajo

perejil

1/2taza de tomate fresco

5 filetes de anchoa

sal y pimienta

1. Haga una picada con los ajos y una ramita de perejil y dórela en aceite.

2. Añada el tomate fresco y los filetes de las anchoas desmenuzados.

3. Remueva bien y deje hervir durante unos 20 minutos. Salpimente.

Salsa para pescado y crustáceos

2 huevos duros

1 cucharadita de alcaparras

3 hojas de perifollo

4 hojitas de perejil

2 pepinos en aceite

1/2 vasito de aceite de oliva

1 cucharadita de vinagre blanco

sal y pimienta

1. Triture las yemas de huevo duro, el aceite y el vinagre en la picadora, a máxima velocidad, durante 1 minuto.

2. Haga una picada de perejil, perifollo, alcaparras y pepinos; añádala al triturado.

3. Salpimente y continúe triturando durante unos minutos a la máxima velocidad.

4. Vierta el preparado en la salsera.

5. Añada las claras de huevo.

Salsa para pescado hervido

15 g de mantequilla

1 cucharada de harina

2 yemas de huevo

1 limón

caldo de pescado

aceite

sal

1. Ponga en una pequeña cacerola la mantequilla y la harina y llévela al fuego.

2. Cuando la harina haya tomado color, vierta dos cucharones de caldo de pescado.

3. En cuanto la harina haya dejado de aumentar, retire la cacerola del fuego.

4. Añada dos o tres cucharadas de aceite, las yemas de huevo bien batidas, el zumo del limón y la sal removiéndolo todo muy bien.

Salsa para pescado hervido (variante)

15 g de mantequilla

1 cucharada de harina

1 cucharadita de fécula de patata

1 yema de huevo

Leche

alcaparras

caldo

vino blanco

1. Dore la harina en una nuez de mantequilla.

2. Añada una cucharada de caldo, un poco de vino y, mientras se condensa, la yema de huevo diluida en un poco de leche.

3. Agregue una cucharada de fécula de patata para evitar que se formen grumos.

4. Apenas la salsa haya tomado consistencia, añada una dosis generosa de alcaparras en vinagre trituradas finamente y remueva con energía.

5. Vierta la mezcla en una salsera y añada unas alcaparras.

Salsa para pescado a la parrilla

2 huevos duros

2 o 3 anchoas

aceite

1 limón

1. Triture los huevos y las anchoas limpias de espinas.

2. Coloque la mezcla en un tazón.

3. Remueva mientras va añadiendo el aceite y el zumo del limón.

Salsa San Pedro

4 filetes de anchoa

ajo

perejil

pimiento

alcaparras

aceite

vinagre

pimienta

1 vaso de zumo de limón

1. En una cazuela introduzca los filetes de anchoa con unas gotas de aceite y póngala a fuego lento.

2. Cuando las anchoas se hayan deshecho, retírela del fuego.

3. Añada un poco de ajo, perejil, pimiento, pimienta y unas alcaparras en vinagre; remueva.

4. Siga removiendo mientras añade el zumo de limón y el vinagre al gusto.

Esta salsa es apropiada para el pescado frito, las ranas, las anguilas, etc.

Salsa con sepia

400g de sepia

500 g de tomates

3 filetes de anchoa

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco seco

6 cucharadas de aceite

perejil

sal y pimienta

1. Pele las sepias, quíteles la bolsa y el hueso y córtelas a tiras bastante finas.

2. Aplaste los filetes de anchoa hasta reducirlos a una pasta.

3. Dore el ajo con el aceite y añada luego las sepias.

4. Después de 5 minutos báñelas con vino, que dejará evaporar a fuego lento.

5. Añada los tomates y las anchoas y deje que cueza todo media hora larga a fuego lento; añada agua caliente si es necesario.

6. En el momento de servir, rocíe la salsa con un puñado de perejil. Esta salsa es adecuada para cualquier tipo de pasta.

Salsa temprana

1 cebolla

2 zanahorias

1 tallo de apio

6 cucharaditas de aceite

500 g de tomates

150g de atún

sal y pimienta

1. Triture la cebolla, las zanahorias y el apio.

2. Póngalos en una cazuela con aceite y dórelos ligeramente.

3. Añada los tomates pelados y troceados.

4. Cuando empiece a hervir, agregue el atún desmenuzado, un poco de sal y abundante pimienta.

5. Tras 10 minutos de ebullición la salsa estará lista. Se utiliza para condimentar la pasta.

Mantequillas

Mantequilla con anchoas

125g de mantequilla

60 g de anchoas

1 limón

1. Trabaje en un mortero la mantequilla y las anchoas.

2. Pase la mezcla por el tamiz.

3. Vierta unas gotas de limón.

Sirva esta mantequilla con canapés o tostadas, o como relleno de pescado.

Mantequilla de botarga

150 g de botarga

200g de mantequilla

1 cucharadita de mostaza

vino blanco seco

1. Hierva la botarga en el vino.

2. Una vez hervida, deje que se enfríe, escúrrala y tritúrela en un mortero.

3. Añádale mantequilla y mostaza y pase la mezcla resultante por el tamiz. Se sirve con entremeses fríos.

Mantequilla al caviar

125g de mantequilla

1 lata de caviar danés

1 limón

1. Trabaje en un mortero la mantequilla y el caviar.

2. Pase la mezcla por el tamiz.

3. Vierta unas gotas de limón.

Sirva esta mantequilla con canapés o tostadas, o como relleno de pescado.

Mantequilla con hierbas

150g de mantequilla

perejil

10 g de cebollino

1 diente de ajo

1. Pique en el mortero el ajo, el cebollino y el perejil.

2. Mézclelos con la mantequilla ya fundida.

Mantequilla con pimiento

125g de mantequilla

1/2 pimiento en aceite o fresco

1 cucharadita de brandy

salsa inglesa

1. Funda la mantequilla, triture el pimiento y mézclelos.

2. Añada el brandy y unas gotas de salsa inglesa.

Sirva esta mantequilla con los entremeses.

Mantequilla al salmón

125g de mantequilla

100g de salmón ahumado

1. Trabaje el salmón en un mortero hasta que tenga la consistencia de una crema.

2. Derrita la mantequilla.

3. Agregue la pasta de salmón a la mantequilla derretida.

4. Ponga la salsa en un recipiente tapado en el frigorífico.

Mantequilla con sardinas

125g de mantequilla

100 g de sardinas en aceite

1. Funda la mantequilla a fuego lento y mézclela con las sardinas.

Sirva con entremeses o como guarnición de pescado.

Salsas picantes

Salsa de aceitunas

1/2 vasito de yogur

1 cucharada de mayonesa

1 cucharada de nata líquida

1 huevo duro

1 cucharadita de cebollino

12 aceitunas verdes

1 cucharadita de páprika

sal y pimienta

1. Triture finamente el huevo duro, el cebollino y las aceitunas deshuesadas.

2. Mezcle en un recipiente todos los ingredientes, añadiendo si es necesario un poco de aceite de oliva.

3. Deje reposar la salsa durante 1 hora antes de servirla.

Esta salsa es apropiada para acompañar las gambas.

Salsa agraz

uva agraz

1/2 cebolla roja

ajo

perejil

miga de pan

almendras

nueces

vinagre

miel

caldo

sal y pimienta

1. Triture la uva agraz, la cebolla, el perejil, el ajo, la miga de pan bañada en vinagre, la miel (o azúcar, aunque no es lo mismo), las almendras y las nueces, hasta conseguir una mezcla homogénea.

2. Coloque la mezcla en un recipiente de barro, salpiméntela y póngala a cocer a fuego suave, añadiendo de vez en cuando un poco de caldo de modo que la cocción se realice poco a poco; suelen bastar unos 10 minutos.

3. Si la salsa resulta demasiado densa dilúyala con unas gotas de vinagre o caldo tibio según su gusto.

La salsa agraz se puede preparar también sin cocción y servirla fría: de ese modo es más apropiada para los hervidos y las carnes, en especial si son grasas.

Salsa agraz al estilo «chianti»

uva agraz

nueces

perejil

ajo

alcaparras

anchoas

vinagre

sal y pimienta

1. Prepare una picada de ajo, perejil, nueces, uva agraz, alcaparras y anchoas.

2. Ponga la picada a cocer en un recipiente con un poco de vinagre hasta obtener una mezcla homogénea; luego salpimente a su gusto.

Sirva esta salsa como condimento para los hervidos, la carne fría o los huevos.

Salsa agridulce

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de vinagre

2 cucharaditas de caldo

1 cucharada de pasas y piñones

20 g de mantequilla

1. Prepare un caramelo y, cuando el azúcar esté ligeramente dorado, báñelo con vinagre y enseguida añada el caldo.

2. Baje la intensidad de la llama y deje que continúe la cocción durante1 minuto hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

3. Añada la mantequilla, las pasas y los piñones.

4. Apague el fuego en cuanto la mantequilla se haya disuelto.

Salsa agridulce a la naranja

1 vaso de vino blanco seco

4 cucharadas de mermelada de naranja

rábano picante triturado

vinagre

1 pastilla de caldo

1. Disuelva en una cazuela la mermelada con el vino blanco seco.

2. Añada el vinagre, una pizca de rábano y la pastilla de caldo desmenuzada; remueva.

3. Llévelo a hervir rápidamente y mantenga después la llama al mínimo.

4. Retire del fuego cuando la salsa tenga una consistencia cremosa.

Sírvala fría o ligeramente templada con carnes calientes. Es apropiada para la ternera, el cerdo y algunos embutidos.

Salsa de ajo picante

ajo

aceite de oliva

vinagre

migas de pan

sal y pimienta

1. Pique en el mortero los dientes de ajo pelados (la cantidad de dientes de ajo dependerá de si le gusta la salsa más o menos fuerte) hasta que queden como una pasta.

2. Añada poco a poco aceite de oliva hasta que obtenga una crema compacta.

3. Por último, agregue un poco de miga de pan bañada en vinagre y salpimente.

Es una salsa muy picante y de un gusto muy fuerte, idónea para acompañar alimentos y pescados hervidos.

Salsa para bistec

perejil

margarina

1 limón

sal y pimienta

1. Triture un puñado de perejil y forme una pasta con la margarina, la sal, la pimienta y el zumo del limón.

2. Ponga todo al fuego hasta que empiece a hervir.

3. Retire la salsa del fuego y viértala sobre los filetes en cuanto hayan salido de la parrilla.

Salsa blanca con parmesano

50 g de mantequilla

70 g de parmesano

1 cucharada de fécula

500 ml de leche

nuez moscada

sal y pimienta

1. En un recipiente funda la mantequilla sin que llegue a colorearse.

2. Añada poco a poco la leche caliente, el parmesano y la fécula hasta obtener una salsa muy ligera.

3. Incorpore la sal, la pimienta y la nuez moscada; manténgala caliente. La salsa debe estar cocida a fuego muy suave o al baño María para evitar que el parmesano se pegue.

Salsa a los dos quesos

80 g de manchego picante

200g de queso de Villalón

1/2 vasito de nata líquida

1 cucharada de brandy

sal y pimienta

1. Mezcle y reduzca a crema los dos quesos removiéndolos con la nata líquida, la sal y la pimienta.

2. Añada el brandy.

Esta es una salsa muy apropiada para las verduras crudas mixtas, como las alcachofas o el apio blanco.

Salsa de jamón y anchoas

jamón serrano

anchoas

cebolla

aceite

perejil

albahaca

alcaparras

1/2 limón

caldo

1. Triture la cebolla, el perejil, la albahaca, el jamón serrano y las alcaparras bien escurridas del vinagre.

2. Ponga todo en el fuego con el aceite y deje que se rehogue muy despacio.

3. Cuando la cebolla se haya dorado, añada un poco de caldo.

4. Cuando vuelva a hervir, agregue las 2 anchoas bien limpias y troceadas; remueva para que se deshagan.

5. En el momento de sacar la salsa del fuego, vierta el zumo de limón.

Salsa a la menta

1 puñado de hojas de menta fresca

1/2 vaso de vinagre

azúcar

1. Triture finamente las hojas de menta fresca.

2. Añada el vinagre y la cantidad de azúcar necesaria para obtener un sabor bastante dulce.

La salsa a la menta es óptima para acompañar el asado de cordero.

Salsa de monte

1 diente de ajo

1 anchoa

1 panecillo

perejil

vinagre

aceite de oliva

sal y pimienta

1. Pique finamente un puñado de perejil.

2. Añada el ajo y la anchoa limpia de espinas.

3. Vierta el preparado anterior en un tazón y añada la miga del panecillo bañada en vinagre y desmenuzada.

4. Con una cuchara de madera mezcle los ingredientes.

5. Eche aceite de oliva hasta que la salsa resulte líquida y salpimente. Sírvala como acompañamiento de cualquier alimento hervido.

Salsa de mostaza

160g de mantequilla

3 yemas de huevo

zumo de limón

1 cucharadita de mostaza inglesa

sal y pimienta

1. En un recipiente al baño María, bata las yemas de huevo con una pequeña nuez de mantequilla y una cucharada de zumo de limón hasta que la mantequilla se haya fundido por completo.

2. Añada de uno en uno pedacitos de mantequilla y siga removiendo con una cuchara de madera.

3. Cuando la salsa haya adquirido la consistencia de una mayonesa, salpimente y pásela por el tamiz.

4. Si la salsa tarda en espesar, agregue 1 o 2 cucharadas de agua fría.

5. Mantenga la salsa al baño María hasta el momento de servir.

6. Incorpore la mostaza en polvo, diluida en 1 cucharada de agua ligeramente tibia.

Salsa negra

aceite

2 cucharadas de pan rallado

tomates

pimiento en vinagre

vinagre

sal

1. En una sartén con un poco de aceite dore el pan rallado, removiéndolo continuamente y rociándolo con un poco de vinagre.

2. Añada los tomates pelados y pasados por el tamiz y la sal.

3. Remueva de vez en cuando hasta que la salsa sea consistente.

4. Antes de servirla agregue un poco de pimiento en vinagre desmenuzado.

Acompañe con esta salsa alimentos hervidos.

Salsa con pepinillos

10 g de harina

1 vaso de leche descremada

50 g de pepinillos en aceite

1/2 cucharadita de páprika

1 cucharada de salsa inglesa

sal y pimienta

1. Disuelva la harina en frío con un poco de leche.

2. Ponga en una cacerola el resto de la leche con los demás ingredientes y cuézalos al baño María hasta que la salsa haya tomado la consistencia adecuada.

Salsa de perejil

perejil

pimienta negra

80 g de mantequilla

1. Triture finamente un puñado de perejil.

2. Espolvoree con la pimienta.

3. Añada la mantequilla fundida caliente y remueva bien.

4. Vierta la salsa en una salsera caliente que conserve el calor.

Salsa picante balsámica

2 o 3 hojas de apio

4 cebollitas en aceite

1 zanahoria

2 huevos duros

1 cucharada de vinagre aromático natural

1 cucharadita de alcaparras

perejil

aceite

sal y pimienta

Esta es una salsa muy sencilla; sus componentes pueden variar según los gustos personales.

1. Triture los huevos duros con el apio, un puñado de perejil, las alcaparras, las cebollitas y la zanahoria.

2. Póngalo todo en un recipiente con sal, pimienta, 1 cucharada de vinagre aromático y otra de aceite.

3. Remueva y deje reposar la salsa antes de servir.

Salsa picante compuesta

2 anchoas

2 dientes de ajo

1 cucharadita de piñones

1 cucharadita de alcaparras

2 yemas de huevo duro

8 aceitunas

1 vaso de aceite de oliva

1 vaso de vinagre

miga de pan

perejil

sal

1. Mezcle las anchoas desaladas y limpias de espinas con un puñado de perejil, los ajos, los piñones, las alcaparras, las yemas de huevo duro, un poco de miga de pan bañada en medio vaso de vinagre, las aceitunas deshuesadas y la sal al gusto.

2. Remueva todo bien, añada 1 vaso escaso de aceite de oliva y medio vaso de vinagre, y páselo por el tamiz.

3. Continúe removiendo con una cuchara de madera para que quede todo bien mezclado.

Salsa picante con rábano

2 cucharadas de nata líquida

1 cucharadita de mostaza francesa

1 cucharadita de pan rallado

1 cucharada de crema de rábano

azúcar

sal

1. Ponga en un recipiente el pan rallado, la mostaza y la crema de rábano; remueva y échele una pizca de sal y otra de azúcar.

2. Diluya la mezcla con la nata líquida.

3. Guarde la salsa tapada en el frigorífico al menos 1 hora antes de servirla.

Sírvase como acompañamiento de todo tipo de carne hervida o asada.

Salsa con pimiento

1 panecillo

1 yema de huevo duro

pimiento rojo picante

ajo

aceite de oliva

sal

1. Triture muy fino un poco de pimiento rojo picante con el ajo.

2. Sálelo y déjelo reposar durante algunos minutos.

3. Ponga la miga del panecillo en agua fría para que se ablande; desmenúcela.

4. Añada la miga al pimiento, aplastando todo con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.

5. Agregue la yema (que deberá ser fresquísima) y remueva.

6. Vierta un poco de aceite, dejándolo caer en chorro fino y batiendo con una pequeña espátula para obtener una salsa cremosa.

Salsa de pimientos

pimientos rojos o verdes

aceite

mantequilla

ajo

salsa de tomate

sal

1. Abra y limpie de semillas y filamentos los pimientos rojos o verdes y divídalos en 4 o 5 tiras cortadas a lo largo.

2. Páselos por la sartén para poderles sacar la piel con más facilidad.

3. Mientras tanto pique el ajo y póngalo en el fuego con aceite y mantequilla.

4. Cuando el ajo empiece a dorarse, eche los pimientos en la sartén, sálelos y añádales un poco de salsa de tomate para que tomen sabor.

5. Cuézalos sólo un poco ya que, de lo contrario, perderían su sabor picante, que es realmente lo que gusta de la salsa.

Esta salsa resulta muy apropiada para los hervidos.

Salsa de pimientos (variante)

2 vasos de aceite

2 pimientos verdes

50 g de parmesano rallado

1. Pele los pimientos y tritúrelos muy finos.

2. Póngalos en un tazón, añada aceite y el parmesano, y remueva bien de modo que los ingredientes se mezclen por completo.

Salsa de pimientos (variante)

2 kg de pimientos

1 kg de cebolletas

400g de judías verdes

400 g de zanahorias pequeñas y tiernas

400g de hinojos

750 ml de vinagre blanco

3 vasitos de aceite de oliva

3 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de sal

1. Después de lavar bien todas las verduras, corte a trocitos las judías, las zanahorias y los hinojos; deje las cebolletas enteras y corte los pimientos a tiras, manteniendo estas dos verduras separadas de las otras.

2. En una cacerola esmaltada o de acero inoxidable, ponga a hervir el vinagre junto con el aceite, la sal y el azúcar. Cuando rompa a hervir eche las zanahorias, los hinojos y las judías.

3. Cuézalos durante 15 minutos a partir del momento de la ebullición y añada a continuación las cebolletas y los pimientos.

4. Espere a que vuelva a hervir y deje que continúe la cocción durante otros 15 minutos.

5. Vierta todo en un recipiente y déjelo enfriar.

6. Coloque la salsa en botes limpios y secos, prensándola bien para que no quede aire dentro; etiquete los botes con el nombre de la salsa y la fecha de preparación; consérvelos en un lugar fresco.

Es una salsa óptima, especialmente en invierno, para acompañar las carnes poco jugosas.

Salsa pintada

7 tomates

2 cebollas

1 zanahoria

2 o 3 dientes de ajo

vinagre de vino tinto

aceite de oliva

pimentón

azúcar

sal

1. Lave y triture los tomates, la zanahoria, las cebollas y el ajo, y póngalo todo en un recipiente de barro.

2. Añada una pizca de pimentón, 1 cucharada de azúcar, otra de vinagre, sal y un poco de aceite de oliva.

3. Cueza todo a fuego lento durante 3 o 4 horas.

4. Pase las verduras por el tamiz y añádales un poco más de aceite. Esta salsa sirve para acompañar alimentos hervidos.

Salsa de primavera la campesina

1 cebolla roja

ajo

albahaca

perejil

pimiento

aceite

1. Meta la cebolla entera en un recipiente con un poco de aceite.

2. Cuando se haya reblandecido, tritúrela junto con los ajos, la albahaca, el perejil y el pimiento, removiendo con aceite.

Se puede servir además con atún desmigado, o bien con aceite donde se hayan rehogado 3 filetes de anchoas para aumentar el aroma.

Salsa roja picante

2 pimientos dulces

1 diente de ajo

pimienta roja o páprika

miga de pan

aceite

vinagre

sal

1. Pique los pimientos pelados y sin semillas ni filamentos.

2. Añada, removiendo bien, el ajo, una punta de pimienta roja o páprika, sal y la miga de pan bañada en vinagre.

3. Vierta un poco de aceite para dar a la salsa la consistencia conveniente.

Salsa semipicante

mayonesa

perejil

1 cucharadita de alcaparras

1/2 cucharadita de mostaza

1. Prepare una mayonesa con 2 huevos, aceite y 2 cucharaditas de vinagre.

2. Aparte, pique un puñado de perejil con las alcaparras y añádalo a la mayonesa y la mostaza.

Esta salsa es óptima para condimentar huevos duros o medios tomates crudos ligeramente rellenos con trocitos de atún y arroz.

Salsa de trufa

1/2 cebolla

1/2 diente de ajo

perejil

1 nuez de margarina

2 cucharadas de harina

1/2 vaso de vino blanco

trufa

sal y pimienta

1. Prepare una picada con la cebolla, el ajo y una pizca de perejil.

2. Ponga la picada en una cazuela al fuego con una nuez de margarina.

3. Cuando haya tomado color, vierta el vino, en el cual habrá diluido la harina.

4. Salpimente un poco y remueva mientras con una cuchara de madera.

5. Cuando la salsa haya hervido añada la trufa cortada a trocitos finísimos y déjela cocer unos minutos más.

Acompañe el redondo de ternera con esta salsa.

Salsa verde cremosa

6 pepinillos en vinagre

1 huevo duro

1 cucharadita de alcaparras

5 hojas de apio verde

vinagre blanco

aceite de oliva

sal y pimienta

1. Desmenuce el huevo duro y póngalo en un recipiente.

2. Añada los pepinillos cortados, las alcaparras, las hojas de apio troceadas, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta, y tritúrelo todo hasta que obtenga una masa cremosa.

3. Vierta el preparado en una salsera y guárdelo en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

Esta salsa es apropiada para acompañar la carne fría, hervida o asada, cortada a rodajas muy finas, sobre todo en verano.

Salsas verdes, de caldo,
de tuétano y de rábano

Escorzonera a la salsa de rábano

800g de escorzonera dulce

200 g de nata líquida

2 cucharadas de rábano rallado

vinagre blanco

1/2 limón

1 cucharada rasa de harina

sal y pimienta blanca

1. Ponga en el fuego una cacerola con agua salada, la harina y el jugo del medio limón.

2. Rasque o pele la escorzonera e introdúzcala en agua fría acidulada con vinagre y el jugo restante del limón. Después córtela en tiras de 4 o 5 cm de largo.

3. Ponga las tiras de escorzonera a hervir hasta que estén tiernas, es decir, durante aproximadamente una hora y media. Una vez hervidas, cuélelas y déjelas enfriar.

4. Bata la nata, que deberá estar muy fría, y añádale un poco de sal, pimienta, 2 cucharadas de vinagre y el rábano; remueva con cuidado.

5. Condimente la escorzonera con esta mezcla, viértala en una salsera y consérvela en el frigorífico hasta el momento de servirla.

La salsa de escorzonera ofrece un sabor original que puede no gustar a todo el mundo.

Salsa alegre

rábano

nata

pimienta de Cayena

azúcar

sal

1. Bata en una taza la nata con sal y pimienta de Cayena, una pizca de azúcar y rábano rallado (la cantidad de rábano hará la salsa más o menos fuerte).

Salsa del chef

mantequilla

cebolla

apio

zanahoria

tomillo

laurel

vino blanco

vinagre

jugo de cocción de asado

sal y pimienta

1. Prepare un sofrito inicial de cebolla y mantequilla, con un poco de apio y zanahorias bañadas con vinagre y vino blanco a partes iguales.

2. Acentúe el aroma con tomillo y laurel en polvo.

3. Añada una salsa española, o bien el jugo de cocción del asado al que se destina.

4. Pase todo por el pasapurés y el tamiz. La salsa debe resultar cremosa.

5. Añada la pimienta molida en el último momento. También puede añadir al final un poco más de mantequilla o alguna cucharada de nata líquida.

Salsa Elisenda

pan del día anterior

2 partes de tuétano de buey

caldo de buey

mantequilla o aceite de oliva

pimienta

1. Ablande el pan duro (tostado o rallado) con un poco de caldo de buey.

2. Añada el tuétano de buey (que debe ser muy fresco) cortado a dados pequeños y llévelo a ebullición, a fuego medio, durante 1 hora como mínimo.

3. Agregue un poco de mantequilla fundida (o aceite de oliva).

4. En el momento de servir la salsa, espolvoréela con abundante pimienta negra recién molida.

Esta es una salsa apropiada para hervidos de ternera.

Salsa Elisenda aromatizada

pan del día anterior

aceite

cebolla

ajo

hierbas aromáticas

pimienta

1. Prepare la salsa Elisenda solamente con aceite.

2. Pique la cebolla con el ajo y las hierbas aromáticas (perejil, albahaca, tomillo, orégano, etc.) y añádalo a la mitad de la cocción.

Se sirve caliente o fría con alimentos hervidos, verduras o legumbres.

Salsa de otoño

cebolla

ajo

aceite

vino tinto

miga de pan

extracto de carne

tuétano de buey

hierbas aromáticas

especias

pimienta

1. Prepare una picada con abundante cebolla y ajo.

2. Rehogue la picada con aceite y báñela con vino tinto.

3. Añada una pizca de especias variadas, un poco de miga de pan desmenuzada, un poco de extracto de carne y algo de tuétano de buey muy fresco.

4. Enriquézcalo todo con hierbas aromáticas al gusto: perejil, albahaca, tomillo u orégano y, al final, agregue abundante pimienta recién molida.

Esta salsa es apropiada para carnes a la parrilla.

Salsa de rábano

rábanos

pan rallado

vinagre aromático

aceite

sal

1. Ralle las raíces de rábano (Cochlearia armoracia) frescas o secas.

2. Mézclelas con una cantidad de pan rallado igual a la mitad de su volumen.

3. Ponga la mezcla en una salsera, sálela y condiméntela con vinagre aromático y abundante aceite hasta que se forme la salsa.

Su sabor picante es muy apropiado para los hervidos, especialmente para la ternera.

Salsa verde agridulce

perejil

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite

mantequilla

1 cucharada de pan rallado

1 cucharada de aceite aromatizado

1 cucharadita de azúcar

sal

1. Prepare una picada con un manojo de perejil y un diente de ajo.

2. Póngala en una cacerola con el aceite y una pequeña nuez de mantequilla, y cuézala sin que se dore a fuego lento. Retírelo del fuego.

3. Añada una cucharada de pan rallado y deje que se dore ligeramente.

4. Agregue el aceite aromatizado, la sal y el azúcar.

5. Sáquelo del fuego y ponga un poco más de aceite, en frío, si es necesario.

Salsa verde con nueces

perejil

4 anchoas

1 patata hervida

4 nueces

1 cucharada de piñones

1 cebolla

2 dientes de ajo

4 hojas de albahaca

1 vasito de aceite de girasol

6 avellanas

4 alcachofas en aceite

sal y pimienta

1. Prepare una picada de perejil y albahaca; añada después la cebolla, las alcachofas y las anchoas limpias de espinas y desaladas.

2. Triture las nueces con los piñones, las avellanas y los ajos; colóquelo todo en un recipiente con aceite, pimienta y sal.

3. Pase la patata hervida por el pasapurés y añádala a la mezcla removiéndolo todo muy bien.

Sirva esta salsa en una salsera, acompañando la ternera, el pollo o la trucha hervida.

Salsa verde a la parmesana

6 aceitunas

6 filetes de anchoa

2 hojas de salvia

2 hojas de albahaca

1 cucharada de alcaparras en vinagre

perejil

1 diente de ajo

1 huevo duro

azúcar refinado

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharaditas de vinagre

1 limón

sal

1.Triture finamente el perejil, las hojas de salvia y de albahaca, las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, el ajo y las anchoas; vierta la mezcla en un tazón.

2.Desmenuce el huevo duro e incorpórelo a los demás ingredientes.

3.Eche dos pellizcos de sal, una pizca de azúcar, aceite, vinagre y el jugo de un limón.

4.Bata bien todo con un tenedor.

Esta salsa tiene más sabor si se sirve al día siguiente.

Salsa verde picante

2 anchoas

2 cucharadas de alcaparras o pimientos verdes

1 cebolla

1 diente de ajo

perejil

albahaca

aceite de olive

jugo de limón

pimienta

1. Triture bien las anchoas desaladas y limpias de espinas, las alcaparras(o pimientos verdes), un poco de cebolla y el ajo.

2. Ponga esta mezcla en una salsera y añádale una buena dosis de perejil y albahaca finamente picados.

3. Condimente con mucha pimienta y remuévalo todo añadiendo aceite de oliva y zumo de limón.

Salsa verde rápida

migas de pan

1 cucharada de pasta de anchoas

1 cucharada de alcaparras en vinagre

1 huevo duro

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite

vinagre

perejil

sal

pimienta en grano

1. Bañe las migas de pan en agua y vinagre a partes iguales.

2. Triture el ajo, un puñado de perejil, las alcaparras y el huevo duro, y añádalos a las migas.

3. Agregue la pasta de anchoas, la pimienta, un poco de sal y el aceite, sin dejar de remover.

4. Sírvala al cabo de media hora.

Salsa verde simple

2 dientes de ajo

perejil o estragón

aceite de oliva

sal y pimienta

1. Prepare una picada con el ajo y un poco de perejil, o estragón si la prefiere más fuerte.

2. Salpiméntela y remuévala con aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada.

Salsa verde a la véneta

1 kg de espinacas

4 cucharadas de vinagre

50 g de mantequilla

1 cebolla

2 cucharaditas de perifollo

2 cucharadas de estragón

1. Limpie bien las espinacas y hiérvalas con el agua que suelten.

2. Una vez hervidas, déjelas enfriar, desmenúcelas y resérvelas para otros usos.

3. Filtre el agua de las espinacas, viértala en un recipiente y redúzcala a fuego lento.

4. Cuando haya reducido bastante, déjela enfriar y empaste la mantequilla con ella.

5. Vierta el vinagre en un recipiente con la cebolla, el perifollo y el estragón; póngalo al fuego y deje que la mezcla se reduzca a dos tercios.

6. Añada la mantequilla y pase todo por el colador.

7. Agregue otra cucharada de perifollo y de estragón triturados y sirva caliente.

Salsa verde con vinagre aromatizado

perejil

pan rallado

aceite

vinagre aromatizado

sal

1. Triture finamente perejil fresco y bien lavado con un poco de pan rallado. Durante el triturado el pan absorberá el jugo del perejil.

2. Añada aceite, sal y vinagre aromatizado.

Salsas internacionales

Chutney hindú

1 parte de semillas de cilantro

2 partes de pimiento verde picante

2 partes de nuez de coco

1 limón

1 cucharada de leche

sal

1. Machaque las semillas de cilantro (y hojas frescas o secas, si las tiene).

2. Añada el pimiento verde picante triturado muy fino, la nuez de coco rallada, el zumo del limón, la sal y la leche; macháquelo todo en el mortero.

3. Sírvala fresca, acompañada de carnes calientes o frías, o sobre tostadas.

Condimento especial americano

1 limón

3 cucharaditas de kétchup

1 cucharadita de mostaza francesa

2 cucharaditas de rábano picado

2 cucharaditas de vinagre

2 cucharaditas de salsa inglesa

500 ml de aceite

pimienta

1/2 cucharadita de páprika

sal

1. Introduzca todos los ingredientes en una botella y mézclelos bien.

2. Agite bien la botella antes de servir el condimento.

Es una salsa adecuada para cualquier tipo de ensalada cruda o cocida.

Demi-glace

500 ml de salsa española

1 cucharadita de extracto de carne

100 ml de madeira o de oporto

1. A la salsa española en ebullición añada el extracto de carne o dos cucharadas del fondo de cocción desengrasada de asado de carne, removiéndola durante unos minutos con una cuchara de madera.

2. Fuera del fuego y en el momento de servir agregue el oporto o el madeira.

3. Sírvala caliente con jamón cocido caliente, rosbif, caza, etc.

Kétchup (salsa para hamburguesas)

3 kg de pulpa de tomate

300 ml de vinagre

150 g de azúcar

25 g de pimientos rojos secos

150 g de cebollas

40 g de glutamato monosódico

35 g de sal

semillas de mostaza amarilla

jengibre

clavo

pimienta blanca en grano

1. En una cazuela de cobre no estañada ponga la pulpa del tomate pasada por el tamiz, condiméntela con sal, añada los aromas envueltos en un saquito de muselina y lleve a ebullición a fuego muy bajo; la cocción deberá producirse lentamente.

2. Cuando al dejar caer unas gotas sean compactas y no se extiendan, añada el vinagre y el azúcar. Déjelo cocer durante 5 minutos a partir del inicio de la ebullición.

3. Retire el saquito de aromas y vierta la salsa en recipientes de cerradura hermética escaldados, limpios y secos. Consérvela en un lugar fresco, seco y oscuro.

Mayonesa con la batidora

150 g de aceite de oliva

1 huevo

1 limón

sal y pimienta

Si desea hacer una mayonesa con la batidora, puede utilizar la clara del huevo sin afectar al sabor de la salsa, pero obtendrá una cantidad mayor.

1. Vierta en el recipiente el huevo entero, la sal y la pimienta necesarias,1 o 2 cucharadas de aceite y el zumo del limón.

2. Bata durante un momento a la máxima velocidad, y cuando los ingredientes se hayan mezclado bien, vierta poco a poco el aceite restante en el centro de la mezcla (sin parar el funcionamiento de la batidora).

3. Antes de utilizarla guárdela en el frigorífico en un recipiente cubierto.

La mayonesa se puede utilizar en muchos platos de carne, pescado o verduras.

Mayonesa a mano

150 g de aceite de oliva

1 yema de huevo

limón o vinagre

sal y pimienta

1. Vierta en un recipiente la yema de huevo, una pizca de sal y una de pimienta y remueva bien, añadiendo gota a gota un poco de aceite.

2. Cuando la mezcla comience a tomar consistencia, añada algunas gotas de jugo de limón o de vinagre.

3. Continúe añadiendo el resto del aceite gota a gota y el zumo de limón o el vinagre al gusto. El aceite ofrece densidad a la salsa, mientras que el limón y el vinagre la diluyen.

4. Para que la mayonesa se conserve en perfecto estado, después de prepararla añádale una cucharada de agua hirviendo y remueva bien hasta que la salsa adquiera homogeneidad.

Mayonesa picante

100 g de aceite de oliva

1 yema de huevo

1/2 limón

1 cucharada de rábano picante rallado

1/2 cucharadita de polvos de jengibre

vinagre blanco

azúcar

sal y pimienta

1. Prepare la mayonesa con la yema, el aceite, una cucharadita de vinagre, el zumo de limón, sal y pimienta.

2. Añada el rábano, los polvos de jengibre y una pizca de azúcar; remueva con cuidado.

Nata con rábano

3 cucharadas de rábano rallado

1 cucharadita de aceite

vinagre

sal

azúcar

1/2 taza de nata o leche

1. Mezcle las tres cucharadas de rábano rallado con el aceite, el vinagre, la sal y un poco de azúcar en media taza de nata montada.

Esta es una salsa picantísima de la cocina alemana que se utiliza como acompañamiento para carnes hervidas, o bien para dar más sabor al jamón cocido.

Salsa amarilla a la española

4 yemas de huevo duro

6 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre

especias

sal y pimienta

1. Desmenuce las yemas y trabájelas con el aceite vertido poco a poco.

2. Añada sal, pimienta, especias al gusto y vinagre.

3. Remueva hasta que la salsa adquiera el aspecto uniforme de una crema.

Salsa a la americana

3 cucharadas de rábano rallado

1 cucharada de harina

100 ml de agua hirviendo

3 cucharadas de miga de pan

3 cucharadas de nata o leche

3 cucharadas de vinagre

1 yema de huevo

1 cucharada de mostaza

mantequilla

sal y pimienta

1. Cueza el rábano rallado con un vaso de agua hasta que esta se haya reducido a la mitad.

2. Funda la mantequilla en una cazuela, mezcle la harina y déjela cocer durante algunos minutos; añada luego el agua hirviendo hasta obtener una mezcla homogénea.

3. Agregue a la mezcla del rábano rallado, la sal, la miga de pan y la nata o la leche; déjelo hervir a fuego lento durante algunos minutos.

4. Bata la yema de huevo, emulsiónela con el vinagre e incorpore la mezcla a la salsa.

5. Lleve la salsa a ebullición; retírela del fuego y añada sal, pimienta y mostaza.

6. Manténgala caliente al baño María hasta el momento de servir.

Salsa andaluza

100 g de aceite de oliva

1 yema de huevo

1/2 limón

1 pimiento morrón

vinagre blanco

sal y pimienta

1. Prepare una mayonesa con la yema de huevo, el aceite, el vinagre blanco, el zumo del limón, sal y pimienta.

2. Añada el pimiento pelado y cortado a trozos pequeños.

Acompañe con salsa andaluza verduras crudas, carnes o pescados fríos. Es un condimento que nunca debe faltar en un bufé frío.

Salsa aromática

10 g de perejil (sólo las hojas)

10 g de alcaparras desaladas

1 pepinillo en vinagre

1 aceituna verde

4 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de nata

Mostaza francesa

salsa inglesa

salsa rubia

brandy

1. Corte lo más finamente posible el pepinillo, las alcaparras, la oliva deshuesada y el perejil.

2. Ponga la mayonesa en un tazón y añádale los ingredientes anteriores.

3. En un segundo recipiente, sin dejar de remover, vierta la salsa rubia y la nata, un poco de brandy, unas gotas de salsa inglesa y un poco de mostaza; mézclelo hasta obtener una pasta homogénea.

4. Añada la mezcla a la mayonesa y remueva bien.

5. Viértalo en una salsera, cúbrala y manténgala en el frigorífico hasta servirla.

Salsa aurora

25 g de mantequilla

2 cucharaditas de salsa de tomate

bechamel

1. Deje que la salsa de tomate tome sabor con la mantequilla, manteniéndola a fuego lento unos minutos.

2. Añada la bechamel y remueva bien durante 5 minutos. Esta salsa es apropiada para huevos y platos gratinados.

Salsa para barbacoas

4 cucharadas de kétchup

30 g de mantequilla

1 cucharadita de mostaza

1/2 cucharadita de pimienta negra

2 cucharaditas de salsa inglesa

1 clavo

1 limón

1 cebolleta

1 hoja de laurel

1 cucharadita de jarabe de azúcar

1 pimiento rojo picante

vinagre

aceite

sal

1. Funda la mantequilla en una cacerola, añádale la cebolleta cortada por la mitad y deje que se dore un poco.

2. Agregue el kétchup, la mostaza, la salsa inglesa, el clavo triturado finamente, el laurel, el jarabe de azúcar, el pimiento rojo desmenuzado, la pimienta negra y una pizca de sal.

3. Diluya todo con el zumo del limón, 2 cucharadas de aceite y 2 de vinagre, remuévalo y lleve a ebullición. Déjelo cocer durante 30 minutos.

4. Retírelo del fuego y elimine la cebolla y el laurel. Sírvala caliente con cualquier tipo de carne a la parrilla.

Salsa bearnesa

50 g de mantequilla

2 cucharadas de vinagre blanco

2 cucharadas de vino blanco seco

2 yemas de huevo duro

1/2 limón

1 cucharada de ajo chalote

1 cucharada de perifollo

2 cucharaditas de estragón

1 hoja de laurel

tomillo

sal y pimienta blanca

1. Ponga en una cacerola de acero inoxidable triturados el ajo chalote, el perifollo, una cucharadita de estragón, una pizca de tomillo y el laurel.

2. Vierta sobre las hierbas el vinagre, el vino blanco, sal y pimienta blanca recién molida.

3. A fuego lento, reduzca la mezcla a un tercio y deje que se enfríe.

4. Ablande las dos yemas con una cucharada de agua fría e incorpore la mezcla anterior.

5. Manteniendo la cazuela al baño María pero sin dejar hervir el agua, bata su contenido con una cuchara de madera.

6. Cuando la salsa comience a espesar, añada la mantequilla tibia previamente fundida al baño María.

7. Continúe batiendo la salsa hasta que adquiera cuerpo; entonces retírela del agua, rocíela con algunas gotas de zumo de limón y aromatícela con pimienta de Cayena.

8. Pásela por el tamiz y, por último, añádale la otra cucharadita de estragón.

Sírvala caliente.

Salsa bechamel

harina

mantequilla

leche

nuez moscada

sal y pimienta

Para preparar una bechamel se utilizarán las mismas cantidades de mantequilla y de harina, de este modo la harina encuentra suficiente grasa y no forma grumos. En cuanto a la leche se calculará en razón de 5 veces el total del peso de la mantequilla y la harina. Por ejemplo, a 50 g de mantequilla y 50 g de harina (100 g en total), corresponderá 500 ml de leche.

1. Sofría la harina con la mantequilla hasta que se dore ligeramente.

2. Añada poco a poco la leche, que deberá estar a temperatura ambiente.

3. No deje nunca de remover con una cuchara de madera ya que la harina, al calentarse con la leche, se espesa y puede formar grumos imposibles de disolver.

4. Cuando la mezcla empiece a hervir, añada sal, pimienta y nuez moscada.

5. Reduzca el fuego al mínimo, tape el recipiente y deje que hierva muy despacio durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. La harina debe cocer para que luego no se note su sabor a crudo.

6. La bechamel, que debe ser homogénea y aterciopelada, no puede esperar una vez preparada, porque se formaría una película dura en su superficie. Pero si desea conservarla, déjela enfriar y, una vez fría, recúbrala con un poco de mantequilla fundida y guárdela en el frigorífico. Se mantendrá en perfecto estado durante 3 días.

Salsa californiana

1 yogur

2 tazas de jugo de tomate

2 tazas de jugo de pomelo

apio

sal de ajo

pimienta roja

1. Mezcle bien el yogur, el jugo de tomate y el de pomelo, y condimente con unas pizcas de sal de ajo, apio y pimienta roja.

2. Mantenga la salsa en el frigorífico y remuévala antes de servir.

Salsa de carne

1 diente de ajo

1 huevo duro

variantes en vinagre

aceite

mayonesa

alcaparras

perejil

estragón

1. Pique el perejil con los variantes en vinagre (pepinillos, cebolla, etc.), ajo y abundantes alcaparras.

2. Añada un poco de estragón (si es temporada, fresco; si no, conservado en vinagre) y el huevo duro, y mézclelo bien con el resto.

3. Aliñe todo con un poco de aceite para que la mezcla sea menos densa.

4. Prepare aparte una mayonesa, a la que añadirá poco a poco la mezcla anterior.

Sírvala muy fría acompañando la carne.

Salsa de Cayena

1 cebolla

1/2 vaso de vino blanco

1/2 vaso de vinagre

50 g de mantequilla

1 cucharada de harina o de pan rallado fino

1 pastilla de caldo

alcaparras

perejil

pimienta de Cayena o salsa inglesa

1. Corte la cebolla, dórela en abundante mantequilla y añada medio vaso de vino blanco, medio de vinagre y 1 pastilla de caldo concentrado. Hiérvalo hasta que se reduzca a 2/3 partes.

2. Coloque una nuez de mantequilla en una cacerola y cuando se haya dorado añada la harina o el pan rallado. Dilúyala con el vino y el vinagre restantes hasta obtener una salsa cremosa que condimentará con abundante pimienta de Cayena o con salsa inglesa.

3. Hierva todos los ingredientes de la salsa durante algunos minutos y añada una picada de alcaparras y perejil.

Esta salsa debe servirse caliente. Es muy apropiada para parrilladas o para carnes y aves hervidas.

Salsa chaud-froid

6 hojas de cola de pescado

1/2 vasito de nata

salsa blanca

1. Ponga las hojas de cola de pescado en una cacerola llena de agua fría durante 1 hora.

2. Prepare la salsa blanca con caldo de pollo y, apenas esté cocida, añada la cola de pescado escurrida y desmenuzada.

3. Remueva a fuego lento hasta que la gelatina se haya licuado por completo, luego añada la nata. Hiérvala un momento.

4. Retire la salsa del fuego y sírvala enseguida.

5. Eche dentro trocitos de pollo hervido frío y escúrralos luego sobre una parrilla. Si es necesario, repita la operación dos o tres veces.

6. Antes de que la salsa cuaje, adorne cada pedacito con trocitos de trufa negra recortada con los moldes adecuados. Si lo prefiere, vierta la salsa por encima del pollo hervido y luego adorne con la trufa.

7. Deje enfriar unas horas antes de servir.

Salsa cumberland

2 cebollas, 1 cebolletas o 1 diente de ajo

2 o 3 cucharadas de gelatina de grosella

1 limón

1 naranja

vino aromático

pimienta

jengibre o pimiento rojo

mostaza en polvo o salsa inglesa

1. Hierva y triture las cebollas, las cebolletas o el ajo, y mezcle bien con la gelatina de grosella.

2. Añada un vaso de vino aromático (oporto, mistela, málaga...), el zumo del limón y de la naranja y sazone con pimienta y jengibre o pimiento rojo.

3. Remueva y condimente con mostaza o salsa inglesa. Puede añadir harina disuelta en una cucharada de caldo.

Sirva esta salsa fría con carnes frías, sobre todo pavo o capón.

Salsa al curry

100g de cebolla

50 g de mantequilla

curry

salsa bechamel

1. Dore la cebolla picada con mantequilla.

2. Cuando se haya dorado añada primero el curry y luego la bechamel, y déjelo cocer durante 5 minutos.

Se sirve con arroz blanco, pollo y pescado hervido, o huevos escalfados.

Salsa deliciosa

120 g de salchichas

100g de variantes en vinagre

4 cucharaditas de salsa de tomate

1 vasito de mayonesa

1. Triture con la batidora los variantes en vinagre (pepinillos, cebolla, coliflor, etc.).

2. Mézclelos con las salchichas peladas y desmenuzadas con los dedos, la salsa de tomate y la mayonesa. Remueva con un tenedor para mezclar todos los ingredientes.

3. Deje reposar al menos media hora antes de servir. Acompañe con esta salsa carnes hervidas o fondues.

Salsa dulce

20 g de harina

30 g de mantequilla

500 ml de leche o nata

2 cucharadas de rábano picante

1 cucharada de vinagre

1/2 cucharada de azúcar

sal y pimienta

1. Trabaje la harina con la mantequilla y hierva la nata o la leche; mézclelo y déjelo hervir 5 minutos vigilando que la leche no se cuaje.

2. Pase la salsa por un colador de agujeros finos, añada el rábano rallado, una pizca de sal y pimienta, el azúcar y el vinagre, siempre removiendo.

Sírvase con pescado hervido o carne asada.

Salsa escocesa

100 ml de leche

15 g de mantequilla

10 g de harina

2 huevos duros

1 pastilla de caldo

1 cucharada de whisky

nuez moscada

pimienta

1. Prepare una bechamel con la leche, la mantequilla, la harina y un poco de nuez moscada; sazónela con un cuarto de pastilla de caldo.

2. Corte finamente los huevos duros y añádalos a la bechamel.

3. Condiméntela luego con un poco de pimienta y la cucharada de whisky.

Esta salsa, que deberá servir caliente, es idónea para los huevos.

Salsa a la española

Para el caldo:

1 kg de ternera

1 kg de hueso de ternera o 1 hueso de jamón

20 g de piel de cerdo fresca

2 zanahorias

2 cebollas

1 ramita de apio

1 ramo aromático (perejil, tomillo, laurel)

2 clavos

3 granos de pimienta

1 cucharada de sal

1 vaso de vino blanco seco

2,5 l de agua

50g de grasa

Para el sofrito:

50g de grasa

100 g de zanahorias

100 g de cebollas

1/2 tallo de apio

50 g de manteca

1 puñado de hierbas aromáticas

Para el roux:

100g de grasa

100g de harina

2 cucharadas de salsa de tomate (opcional)

1. Rompa los huesos en pequeños trozos y póngalos en un recipiente untado con grasa (mantequilla o mejor tocino, aceite o grasa de asado).

Añada la carne elegida cortada a dados y dórelo todo en el horno.

2. Cubra el fondo de una cacerola con la piel de cerdo fresca (la parte grasa hacia abajo) y eche encima las zanahorias, las cebollas y el apio cortados a trozos; en el centro, el puñado de hierbas aromáticas; al final, los trozos de hueso y de carne.

3. Ponga en el fuego el recipiente que contenía los huesos y cuando esté caliente añada el vino; rasque el fondo de cocción. Cuando rompa a hervir, vierta el líquido en la cacerola de las verduras.

4. Caliente los diversos ingredientes de la cacerola a fuego lento, sin removerlos, hasta que la grasa empiece a tomar color.

5. Vierta medio vaso de agua templada y aumente un poco el fuego para que esta se reduzca un poco (con el recipiente descubierto). Añada otro medio vaso de agua templada y repita la operación; luego añada el resto del agua caliente (2 litros), la pimienta, los clavos y la sal. Tápelo y espere a que hierva. Regule la llama y déjelo cocer lentamente durante 5 horas echándole caldo por encima de vez en cuando.

6. Al final de la cocción, pase el caldo por un colador cubierto con un paño mojado y escurrido; déjelo enfriar a temperatura ambiente. Cuando quede reducido a gelatina, desengrase con cuidado.

7. Para el sofrito, dore en el tocino las verduras peladas y cortadas con un puñado de hierbas aromáticas.

8.Para el roux, caliente la grasa en una cacerola de 2,5 l de capacidad. Retire del fuego, incorpore la harina tamizada y vuelva a poner la cacerola a fuego moderado removiendo hasta que la harina quede bien tostada.

9. Añada al roux 1,75 l de caldo templado y el sofrito. Hiérvalo sin dejar de remover para impedir que la salsa se pegue en el fondo.

10. Agregue la salsa de tomate y déjela cocer a fuego medio 1 hora.

11. Desengrase la salsa, pásela por el colador y vuelva a ponerla al fuego en una cacerola limpia.

12. Dilúyala con al menos 250 ml de caldo y déjela cocer durante otras2 horas, espumando el caldo cada vez que sea necesario y añadiendo la misma cantidad de caldo que haya espumado.

13. Déjela enfriar removiéndola a menudo con una cuchara de madera.

14. Guárdela en el frigorífico, donde se le conservará hasta tres días.

Salsa europea

1 yogur

1 cucharada de rábano rallado

1 cucharada de mostaza fuerte

1. Mezcle todos los ingredientes en la batidora durante unos segundos.

2. Mantenga la salsa en el frigorífico hasta el momento de servir.

Salsa para hamburguesas

1 kg de tomates

1/2 vaso de vinagre

2 cucharadas de azúcar

2 clavos

canela

pimienta negra

1. Ponga el vinagre en una cacerola junto con una pizca de canela, los clavos, la pimienta y el azúcar.

2. Lave, seque y trocee los tomates maduros. Añádalos a la cazuela y cuézalos a fuego lento hasta que hayan tomado la consistencia de una salsa.

3. Pase la salsa por el tamiz.

4. Con un embudo vierta la salsa en una botella, llenándola por completo y cerrándola herméticamente. Consérvela en un lugar seco y oscuro. Para que no se produzca la fermentación es indispensable esterilizarla.

Salsa holandesa

70 g de mantequilla

2 yemas de huevo

1 limón

sal y pimienta

1. Funda la mantequilla sin dejar que se dore.

2. En una cacerola al baño María y a fuego lento, eche las yemas de huevo, salpimente y remueva con una cuchara de madera.

3. Cuando la mezcla se haya cuajado, vierta la mantequilla fundida y el zumo del limón, sin dejar de remover.

Salsa inglesa (Worcester)

2 huevos duros

bechamel

perejil

1. Triture finamente un puñado de perejil y los huevos duros.

2. Mezcle lo triturado con la salsa de bechamel caliente.

Es una salsa apropiada para pescado hervido y un ingrediente importante de otras salsas.

Salsa mornay

30-120 g de queso gruyer o parmesano

bechamel

1. Prepare una salsa bechamel con un poco menos de harina que en la dosis usual.

2. Una vez cocida y fuera del fuego, mézclela con queso gruyer o parmesano rallado (la cantidad que desee), vertiéndolo poco a poco, de modo que no se formen grumos.

Sírvala como acompañamiento de huevos, verduras calientes y gratinados.

Salsa a la nata ácida

100 g de mayonesa

25 g de nata

1/2 limón

hinojo en polvo

salsa inglesa

1. Vierta en una cacerola la nata, el zumo filtrado del medio limón y una pizca de hinojo en polvo.

2. Coloque la mezcla durante 30 minutos en la parte menos fría del frigorífico y remuévala de vez en cuando.

3. Transcurrido este tiempo, incorpore la mayonesa y la salsa inglesa; deje reposar la salsa durante otros 30 minutos.

La salsa a la nata ácida sirve para acompañar cualquier tipo de carne fría, hervida o asada, embutidos, etc. Se conserva, cubierta, en el frigorífico.

Salsa de quilo

4 cucharadas de mayonesa

2 cucharadas de pulpa de quilo

1/2 de pimiento rojo triturado

1 cucharadita de brandy

1. Mezcle bien todos los ingredientes con una cuchara de madera.

2. Sirva la salsa después de haberla dejado reposar media hora larga.

Salsa ravigotte

1 taza de aceite de oliva

1/2 de taza de vinagre de vino tinto

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de alcaparras

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

2 cucharadas de perejil y albahaca

2 yemas de huevo

1. Corte la cebolla muy fina y triture el ajo con la mitad del vinagre.

2. Desmenuce las yemas de huevo duro en la mezcla anterior.

3. Emulsione el aceite de oliva con la otra mitad del vinagre y la mostaza y añádalo a la mezcla.

4. Incorpore las alcaparras, la albahaca y el perejil triturado removiéndolo todo.

Salsa rémoulade

100 g de mayonesa

20 g de alcaparras

20 g de perejil

2 pepinillos

pasta de anchoas

mostaza francesa

estragón fresco

perifollo fresco

1. Desmenuce bien las alcaparras y los pepinillos con 2 o 3 ramitas de estragón y de perifollo.

2. Añada la mezcla a la mayonesa, además de perejil picado, un poco de pasta de anchoas y una cucharada rasa de mostaza. Remueva bien.

3. Mantenga la salsa en una salsera tapada en el frigorífico hasta el momento de servirla.

Salsa rosa

3 cucharadas de mayonesa

mostaza francesa

salsa inglesa

salsa rubia

brandy

1/4 de manzana

1. Añada a la mayonesa colocada en un tazón una cucharada de salsa rubia, una cucharadita de mostaza, unas gotas de salsa inglesa y una cucharadita de brandy; remueva bien después de añadir cada ingrediente.

2. Incorpore el cuarto de manzana pelado y cortado en pequeños dados.

3. Vierta la preparación en una salsera y guárdela en el frigorífico protegida por un plástico transparente hasta el momento de servir.

Es una salsa apropiada para acompañar carnes frías, hervidas o asadas.

Salsa sencilla

6 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 taza de salsa de tomate

1 vaso de vino tinto

3 cucharadas de salsa inglesa

2 cucharaditas de sal

1 ramita de romero

azúcar

perejil

aceite

1. Prepare una picada con el ajo, la sal y la cebolla; póngala en una cacerola con algunas cucharadas de aceite y rehóguela a fuego lento.

2. Cuando el olor sea más suave, añada la salsa de tomate, el vino tinto, la salsa inglesa, media taza de azúcar (disuelto al fuego en un poco de agua, y retirado cuando empiece a dorar) y las hojas de romero trituradas con unas ramas de perejil.

3. Lleve a ebullición y deje cocer el preparado a fuego lento media hora. Se sirve con carne o pescado a la parrilla.

Salsa siete mares

2 cebollas

50 g de mantequilla

1/2 vaso de vino blanco

perejil

sal

1. Pique las cebollas y rehóguelas con 30 g de mantequilla, a fuego lento, removiendo con frecuencia hasta que se hayan ablandado.

2. Añada una pizca de sal y el vino blanco. Continúe la cocción y agregue un manojo de perejil triturado y la mantequilla restante.

Salsa soubise

200g de cebolla

20 g de mantequilla

150 g de nata líquida

bechamel caliente

1. Corte las cebollas muy finas y rehóguelas con la mantequilla a fuego lento de modo que se reblandezcan pero no se doren.

2. Añada la bechamel caliente y deje cocer durante 10 minutos más.

3. Pase la salsa por el tamiz y vuelva a ponerla al fuego.

4. Vierta poco a poco la nata líquida.

5. Rectifique de sal si es necesario.

Salsa tártara

3 huevos duros

1 cucharada de pepinillos en vinagre

1 cucharada de vinagre

aceite

sal y pimienta

1. Desmenuce en un tazón las yemas de huevo duro y trabájelas con vinagre y aceite como si se tratara de una mayonesa hasta conseguir la consistencia y la cantidad necesarias.

2. Añada los pepinillos (opcional), sal y pimienta al gusto, y por último las claras del huevo duro ligeramente picadas o pasadas por el tamiz.

Salsa de tomate y jamón

1,5 kg de tomates

100g de jamón crudo

1 cucharada de harina

1/2 cebolla triturada

1 ramita de tomillo

laurel

azúcar

sal y pimienta

1. Fría a fuego lento el jamón y la cebolla picados, sin que la cebolla llegue a dorarse.

2. Añada el tomillo y media hojita de laurel; un minuto después, retire del fuego.

3. Incorpore la harina, removiéndola para que se mezcle bien.

4. Vuelva a poner al fuego para que la harina se dore.

5. Añada los tomates pelados y pasados por el tamiz, la sal, una pizca de azúcar y la pimienta.

6. Baje el fuego al mínimo, cubra el recipiente y déjelo cocer hasta que la salsa se haya espesado (unos 45 minutos).

7. Si desea conservarla, déjela enfriar y cúbrala con un velo de mantequilla fundida; se mantendrá en buen estado al menos durante tres días.

Salsa velouté

La elaboración de esta salsa es exactamente igual a la de la bechamel, con dos solas variantes: primera, en lugar de leche se usa caldo (siempre caldo relacionado con el plato con el que se va a servir la salsa, por ejemplo, caldo de pollo para el pollo); segunda, se añaden algunas setas o un manojo de perejil cuando la mezcla haya alcanzado la ebullición. Se emplean las mismas proporciones que para la salsa bechamel. Si desea conservarla deberá protegerla con un poco de mantequilla fundida.

Salsa verde húngara

1 yogur

4 cucharadas de mayonesa

100g de espinacas hervidas

1 cucharada de perifollo seco

1 cucharadita de especias varias

1/2 cucharadita de estragón seco

1/2 vaso de aceite

1. Mezcle despacio todos los ingredientes en el orden en que han sido enumerados arriba.

2. Ponga la salsa en una salsera y estará casi lista. Sólo le faltará reposar unas horas antes de servirla.

Salsa villeroy

bechamel

25 g de setas secas

50 g de parmesano rallado

2 yemas de huevo

1. Prepare una bechamel muy espesa con 30 g de mantequilla, 1/2 l de leche y 30 g de harina.

2. A mitad de la cocción añada las setas secas trituradas.

3. Cuando la salsa esté cocida, retírela del fuego y añádale el parmesano rallado y las yemas de huevo.

Sírvala con costillas de cordero fritas.