EDUARDO CASALINS & MARA IGLESIAS

LA COCINA DEL
WOK

SALTEADOS Y TODO
TIPO DE PREPARACIOENS

La cocina del Wok

es editado por

EDICIONES LEA S.A.

Av. Dorrego 330 C1414CJQ

Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

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ISBN 978-987-718-002-2

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© 2013 Ediciones Lea S.A.

De Oriente para el mundo

El wok fue siempre un elemento imprescindible en la cocina oriental. Y ahora también lo está siendo en las occidentales que apuestan a preparaciones tan exquisitas como saludables. Pero, ¿qué es un wok? Se trata de un utensilio gstronómico hecho de metal, curvado, no demasiado hondo, en forma de bowl y que puede tener uno o dos mangos o asas. Se hacen de varios materiales: acero inoxidable, hierro fundido, cobre u otros metales. La modernidad los ha atrapado y hoy en día podemos encontrarlos revestidos en teflón, con las ventajas que esto conlleva: un menor peso que es muy útil a la hora de manejarlos y la comodidad para higienizarlos. Una de las ventajas de cocinar en un wok es que su forma única y particular permite que el calor se distribuya de modo tal que todo sea una superficie de cocción; otra, es que su configuración convexa facilita el hecho de que los ingredientes se puedan agitar y remover por toda la superficie. Por si todo ello fuera poco, los alimentos salteados en un wok quedan crujientes, sabrosos y casi no experimentan pérdida de nutrientes.

La preparación más popular del wok es el salteado y es por eso que ocupa, una parte importante del libro. Sin embargo, es bueno tener en cuenta que con el mismo utensilio pueden prepararse muchas exqusiteces: sopas, paellas, curries y frituras, así como también es una buena base para colocar sobre él una vaporera. La propuesta de este libro es mostrar esa versatilidad para que el cocinero amateur descubra y disfrute de un utensilio milenario que sigue vigente hoy más que nunca.

Eduardo Casalins & Mara Iglesias

Salteados
vegetarianos

Carbonada de vegetales

Ingredientes:

500 g de papas - 500 g de batatas - 2 zanahorias medianas - 500 g de calabaza - 2 choclos cortados en rodajas gruesas - 1 cebolla picada - 2 tomates medianos picados - 2 duraznos frescos cortados en cubos grandes -1l de caldo de vegetales - 2 cucharadas de aceite de maíz o girasol - 1 cucharadita de azúcar - Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1) Pelar y lavar las papas, batatas, zanahorias y el zapallo. Cortar en cubos grandes. Reservar.

2) Calentar el aceite en el wok a fuego mediano. Saltear la cebolla 3 minutos, agregar el tomate, condimentar con sal y pimienta y saltear 2 o 3 minutos más.

3) Incorporar el caldo (previamente calentado), mezclar bien y cocinar 10 minutos.

4) Agregar las rodajas de choclo, los cubos de papa, batata, zanahoria y zapallo, la cucharadita de azúcar y cocinar unos 15 minutos, hasta que los vegetales estén tiernos pero sin deshacerse.

5) Finalmente, incorporar los duraznos y cocinar 2 o 3 minutos más. Servir bien caliente en cazuelas individuales.

La carbonada es un plato tradicional de varios países de Latinoamérica. En nuestro país es muy popular y se elabora con una gran variedad de verduras, alguna fruta, arroz y carne, ésta cortada en cubos. La propuesta de que sea vegetariana no le quita ni un ápice de sabor. Si bien lo usual es cocinarla en una cacerola (si es de hierro fundido, mejor) y servirla en un zapallo previamente ahuecado y cocinado al horno con un poco de leche, manteca y azúcar, en el wok se prepara perfectamente.

Choclos y calabaza

Ingredientes:

4 choclos cocidos y desgranados - 2 tazas de calabaza cortada en cubos - 2 tomates picados - 1 cebolla picada - 1 morrón rojo picado - 1 diente de ajo picado - 1 hoja de laurel - 1 vaso de agua - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharadita de azúcar - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite de oliva en el wok. Agregar la cebolla, el ajo y el morrón, en ese orden, y saltear 5 minutos.

2) Añadir los tomates, la calabaza y 1 vaso de agua. Cocinar 10 minutos.

3) Incorporar el choclo y la hoja de laurel y condimentar con azúcar, sal y pimienta. Cocinar de 5 a 7 minutos más, retirar la hoja de laurel y servir bien caliente.

Base de infinidad de guisos, choclos y calabaza pueden combinarse para ser los ingredientes “estrellas” de varias preparaciones: tartas, empanadas, parrillada de vegetales… La propuesta de este salteado es preparar en poco tiempo una comida completa y deliciosa con alimentos que nunca faltan en la cocina hogareña. Se pueden utilizar granos de choclo congelados o envasados al natural (eso sí, que sean de buena calidad).

Estilo oriental

Ingredientes:

1 morrón rojo cortado en tiras - 1 morrón verde cortado en tiras - 1 zanahoria cortada en tiras - 1 zucchini sin el centro, cortado en tiras - 2 o 3 hojas de repollo cortadas en tiras - 100 g de brotes de soja - 100 g de champiñones cortados en láminas - 1 cebolla cortada en rodajas finas - 1 cebolla de verdeo con las hojas, cortada en tiras - 1 puerro, cortado en rodajas finas - 2 cucharadas de aceite de girasol - 1 cucharadita de azúcar - 3 cucharadas de salsa de soja - 1 cucharadita de jengibre rallado - Sal.

Preparación:

1) Calentar el aceite en el wok.

2) Agregar las cebollas y el puerro, y saltear 1 minuto. Añadir los morrones, el repollo y la zanahoria y saltear 5 minutos más.

3) Incorporar el zucchini, los champiñones y los brotes de soja. Condimentar con un poco de sal, azúcar, jengibre y la salsa de soja, y continuar la cocción por otros 5 minutos. Servir bien caliente.

La cocina oriental ha hecho popular los salteados en el wok. Se trata de preparaciones rápidas por lo que sus ingredientes adquieren una textura especial, algo crocante, que es característica de esa gastronomía. El otro rasgo distintivo es la utilización de la salsa de soja, el jengibre fresco y un poco de azúcar, que le da la impronta agridulce con que se reconoce cualquier plato de esas latitudes.

Zanahorias y hierbas

Ingredientes:

500 g de zanahorias - 2 dientes de ajo picados - 2 cebollas cortadas en aros - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharadita de tomillo - 1 cucharada de perejil picado - 1 cucharada de albahaca picada - Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite de oliva en el wok. Agregar la cebolla y los ajos, y saltear 3 o 4 minutos.

2) Añadir las zanahorias, previamente peladas y cortadas en rodajas bien finitas. Condimentar con tomillo, albahaca, sal y pimienta. Cocinar por 15 o 20 minutos, o hasta que las zanahorias estén cocidas.

3) Espolvorear con el perejil picado y servir bien caliente.

Esta es una excelente guarnición para cualquier tipo de carne, aves o pescados. Las zanahorias preparadas en el wok son deliciosas y se puede optar por la textura que se prefiera, cocinándolas unos minutos más o menos, de eso dependerá si se sirven crocantes o no. Las hierbas con las que se las aliña en esta receta, deberían ser el punto de partida para que cada cocinero haga su propia combinación, las variantes son infinitas.

Ratatouille

Ingredientes:

1 zapallito cortado en rodajas finas -1 berenjena cortada en rodajas finas - 1 cebolla cortada en rodajas finas - 1 paquete de espárragos, sólo las puntas - 4 corazones de alcaucil - 150 g de champiñones chicos - 3 cucharaditas de aceite de oliva - Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite de oliva en el wok. Agregar la cebolla y saltear durante 1 minuto.

2) Añadir el zapallito y la berenjena y saltear por 4 minutos.

3) Incorporar los corazones de alcaucil, las puntas de espárragos y los champiñones. Condimentan con sal y pimienta y continuar salteando por 5 minutos más. Servir bien caliente.

Ratatouille es el nombre de este plato francés que ya es un clásico de la gastronomía mundial. Puede ser considerada una ensalada caliente que se sirve como entrada o una guarnición para acompañar desde carnes hasta pastas. Sus ingredientes varían, pero nunca pueden faltar las berenjenas, los zapallitos y las cebollas. También se la puede espolvorear con hierbas como el perejil, el orégano o el tomillo.

Coliflor y brócoli

Ingredientes:

1 coliflor chica, los ramos separados - 1 brócoli chico, los ramos separados - 4 cucharadas de aceite de oliva - 2 dientes de ajo picados - Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1) Colocar en una vaporera los ramos de coliflor y brócoli y cocinar al vapor 10 minutos. Retirar y reservar.

2) Calentar el aceite de oliva en el wok.

3) Agregar los ramos de brócoli y coliflor y el ajo picado, condimentar con sal y pimienta y saltear 5 minutos. Servir bien caliente.

Coliflor y brócoli son vegetales deliciosos y combinados potencian sus peculiares sabores. Es imprescindible cocinarlos antes de saltearlos, lo ideal es hacerlo al vapor, técnica que no elimina ninguno de sus nutrientes, como ocurriría si se los hirviera. Y el ajo y el aceite de oliva son los complementos ideales y los que le dan carácter a la receta que recomendamos como una guarnición excelente.

Zanahorias, puerros y naranjas

Ingredientes:

6 zanahorias ralladas - 2 puerros, sólo la parte blanca, cortados en rodajas - 3 naranjas, peladas y sin semillas, los gajos separados - 1 cucharadita de azúcar - 2 cucharadas de salsa de soja - ½ pocillo de aceite de girasol - Sal a gusto.

Preparación:

1) Saltear la zanahoria y el puerro durante 10 minutos en el wok con la totalidad del aceite, hasta que se ablanden. Añadir los gajos de naranja y bajar el fuego al mínimo.

2) Aparte, diluir el azúcar en la salsa de soja y verter en el wok la mezcla obtenida.

3) Revolver despacio, teniendo cuidado de no romper los gajos de naranja.

4) Cocinar 5 minutos más y servir.

Esta receta funciona como un exquisito plato vegetariano o como una novedosa guarnición agridulce, que combina a la perfección con la carne de cerdo, el pollo y los pescados. Elija naranjas bien jugosas, dulces y puerros bien tiernos. Y no tenga miedo de condimenar con sal y salsa de soja, ya que potenciarán y darán carácter al plato.

Vegetales con brotes de soja

Ingredientes:

1 cebolla picada - 1 diente de ajo cortado en láminas muy finas - 10 flores de brócoli - 1 morrón verde cortado en tiras - 1 morrón rojo cortado en tiras - 500 g de brotes de soja - 250 g de chauchas - 1 zanahoria cortada en tiras - 1 taza de champiñones cortados a la mitad - 4 o 5 choclitos en conserva - 1 pocillo de aceite de girasol - ½ pocillo de salsa de soja - Caldo de verdura, cantidad necesaria - Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1) Retirarles los hilos a las chauchas y sumergirlas en una cacerola con agua hirviendo durante 5 minutos junto con las tiras de zanahoria. A último momento agregar las flores de brócoli y cocinar 2 minutos más. Colar y reservar.

2) Rehogar en el wok con la mitad del aceite las láminas de ajo. Cuando ya comience a soltar aroma y no se haya puesto dorado, agregar la cebolla y los morrones. Cocinar 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

3) Añadir las chauchas, la zanahoria, el brócoli, los champiñones, los choclitos, el resto del aceite y la salsa de soja. Mezclar bien, salar y cocinar 10 minutos, revolviendo de cuando en cuando. Si la preparación se secara mucho y comenzara a quemarse, agregar un poco del caldo de verdura por los bordes del wok.

4) A último momento, añadir los brotes de soja, apagar el fuego y mezclar por 1 minuto.

5) Servir y espolvorear por encima pimienta recién molida.

Vegetales con tofu

Ingredientes:

400 g de tofu firme cortado en cubos - 2 morrones rojos cortados en tiras - 2 atados de espinaca, las hojas sin los tallos y limpias - 1 cebolla picada - 200 g de brotes de soja - 1 pocillo de aceite de girasol - 2 cucharadas de salsa de soja - Sal a gusto.

Preparación:

1) Rehogar en el wok la cebolla y los morrones con la totalidad del aceite durante unos 10 minutos. Revolver de cuando en cuando.

2) Agregar al wok las espinacas, el tofu y la salsa de soja. Salar, volver a revolver y cocinar 5 minutos más.

3) Añadir los brotes de soja, mezclar, tapar y apagar el fuego.

4) Dejar reposar un par de minutos y servir.

El tofu es muy popular en la cocina oriental, en donde los quesos no son ingredientes habituales (y sí muy caros). Será por eso que se creó este “queso” de soja, de textura parecida pero de sabor distinto, muy suave y peculiar, diferente de los que comunmente consumimos, elaborados con leche de vaca o de cabra.

El tofu queda muy bien frito (como se verá en otra receta de este libro) o en salteados con todo tipo de vegetales y carnes.

Repollos agridulces

Ingredientes:

1 repollo blanco pequeño cortado en juliana fina - 1 repollo colorado pequeño cortado en juliana fina - 1 cebolla grande picada - 1 pocillo de aceite de girasol - ½ pocillo de salsa de soja - ½ pocillo de vinagre de alcohol - 1 cucharada de miel - Sal y pimienta negra recién molida a gusto.

Preparación:

1) Rehogar la cebolla en el wok con la totalidad del aceite, hasta que comience a dorarse.

2) Agregar los repollos al wok y revolver bien.

3) Diluir la miel en la salsa de soja mezclada con el vinagre, añadir a la preparación y mezclar bien. Salar.

4) Cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos, revolviendo de cuando en cuando, hasta que el repollo quede bien tierno.

5) Servir espolvoreado con pimienta negra recién molida.

Las distintas variedades de repollo son tan exquisitas crudas como cocinadas. Y un “toque” agridulce también les va perfecto. Esta receta es una guarnición ideal para acompañar carnes de cerdo o salchichas. Funciona como una especie de “coleslaw”, la famosa ensalada de la cocina anglosajona de repollo cortado en juliana muy fina, zanahoria cortada ídem o rallada y un aderezo de mayonesa, crema o yogur natural, vinagre y azúcar.

Porotos y zapallo

Ingredientes:

1 taza de porotos negros secos - 2 cebollas picadas - 1 puerro con las hojas, picado - 1 cebolla de verdeo, con las hojas, picada - 2 rodajas grandes de zapallo - 1 pocillo de aceite de maíz o girasol - Caldo de verdura, cantidad necesaria - Semillas de sésamo tostado, a gusto - Sal a gusto.

Preparación:

1) Dejar en remojo de un día para el otro los porotos, y cocinarlos y hervirlos en una cacerola hasta que queden al dente. Colar y reservar.

2) Cortar en cubos pequeños el zapallo y hervirlos en una cacerola hasta que queden al dente. Colarlos hasta que desprendan toda el agua posible.

3) Poner la totalidad del aceite en el wok y rehogar los cubos de zapallo, dándolos vuelta para que se doren en todas sus caras. Añadir a último momento la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo.

4) Cuando la cebolla se dore, agregar los porotos, salar y cocinar unos 5 minutos más, revolviendo de cuando en cuando. Si la preparación se secara mucho y comenzara a quemarse, agregar un poco del caldo de verdura por los bordes, aunque siempre teniendo en cuenta que la idea es que el plato final sea más bien seco, no jugoso.

5) Servir espolvoreado con las semillas de sésamo.

Curry de coliflor

Ingredientes:

Flores de 1 coliflor grande - 1 vaso de caldo de verdura - 1 diente de ajo - 1 cebolla picada -1 cucharada al ras de curry - 2 tomates pelados y cortados en cubos - 1 pocillo de aceite de girasol - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Rehogar las flores de coliflor en el wok con la totalidad del aceite durante un par de minutos, dándolas vuelta para que se doren en todas sus caras. Retirarlas y reservar.

2) Saltear la cebolla en ese mismo aceite hasta que transparente y, a último momento, agregar el ajo picado y el curry.

3) Añadir los tomates junto con el caldo y la coliflor. Salar y cocinar a fuego bajo con el wok tapado durante 5 minutos o hasta que la coliflor quede tierna.

Con el nombre de “curry” se denomina una mezcla de origen hindú de especias molidas. Hay tantos currys como cocineros y podemos decir, sin exagerar, que en India cada ama de casa hace el suyo. Según sus ingredientes, los currys tienen tonalidades distintas (los hay verdes, rojos…) pero el más común en nuestro país, ese que compramos en las dietéticas, es de color amarillento, por la cúrcuma, infaltable en las versiones locales. Siempre se trata de combinaciones muy aromáticas, que pueden ser o no picantes, y que se utilizan para aderezar todo tipo de carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales.

Salteado de vegetales y frutas

Ingredientes:

2 cebollas cortadas en rodajas finas - 2 puerros cortados en rodajas - 1 morrón rojo cortado en tiras - 1 taza de granos de choclo - 4 rodajas de ananá en almíbar, escurridas y cortadas en trozos - 2 duraznos pelados y sin carozos, cortados en cuartos - 1 pocillo de aceite de girasol - 1 cucharada de salsa de soja - 1 cucharada de ketchup - 1 cucharada de fécula de maíz - 1 cucharada de vino blanco - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Calentar la totalidad del aceite en el wok y saltear las cebollas y el morrón por 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

2) Agregar los granos de choclo, los duraznos y el ananá. Rehogar durante 10 minutos a fuego bajo.

3) Aparte, mezclar el vino con la salsa de soja, la sal, el ketchup y la fécula de maíz, hasta que esta última quede totalmente disuelta.

4) Agregar el líquido obtenido a la preparación que se encuentra en el fuego y revolver hasta que se espese. Servir de inmediato.

Combinar vegetales y frutas es muy común en la cocina oriental, diremos que una de sus características más conocidas. Y entre las frutas más utilizadas está el ananá, que en esta receta recomendamos sea el envasado, que lo presenta con su almíbar, y que se lleva muy bien con muchos vegetales. Esta receta es una novedosa guarnición que acompaña muy bien platos de pollo asado o grillado.

Salteados
no vegetarianos

Curry de pollo

Ingredientes:

2 pechugas de pollo, deshuesadas y sin la piel, cortadas en cubos - ½ paquete de espinaca, las hojas limpias y sin los tallos, cortadas en tiras gruesas - 1 cebolla picada - 1 zanahoria cortada en cubos pequeños - 1 tomate, sin la piel ni semillas, picado - 1 cucharada de curry - 1 vaso de leche de coco - 4 cucharadas de aceite de girasol - 4 cucharadas de jugo de lima (o 2 de limón) - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite en el wok, agregar los cubos de pollo, condimentar con sal y saltear 5 minutos.

2) Añadir la cebolla, la zanahoria y el tomate, y seguir salteando por otros 5 minutos.

3) Incorporar el jugo de lima, el curry y la leche de coco. Cocinar por 20 minutos con fuego bajo. Servir bien caliente.

Esta es una receta típica de la cocina del sudeste asiático (Thailandia, Filipinas), donde los currys también son muy populares y que casi siempre se utilizan en preparaciones con leche de coco y jugo de lima (otros ingredientes básicos de esa culinaria). El curry de pollo es un plato muy aromático al que le va muy bien un toque picante, por lo que sugerimos se le agregue un chile picado.

Pollo agridulce

Ingredientes:

3 pechugas de pollo, deshuesadas y sin la piel, cortadas en láminas - 3 rodajas de ananá en almíbar cortadas en trozos pequeños - 1 morrón verde, cortado en tiras - 1 cebolla, cortada en aros - 1 vaso del almíbar del ananá - 1 cucharadita de extracto de tomate - 1 cucharadita de fécula de maíz - 4 cucharadas de aceite de girasol - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite en el wok. Salpimentar y saltear las láminas de pollo por 5 minutos, dando vuelta constantemente para separarlas.

2) Agregar la cebolla y el morrón verde, y continuar salteando por otros 5 minutos.

3) Añadir el ananá, el almíbar y el extracto de tomates. Bajar el fuego a mínimo y cocinar 20 minutos.

4) Incorporar la cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua y cocinar 3 minutos más, hasta que espese. Servir de inmediato.

Pescado y champiñones

Ingredientes:

1 kg de pescado firme (atún, salmón, etc.) cortado en cubos grandes - Jugo de limón, cantidad necesaria - 1 cebolla picada - 1 morrón rojo cortado en juliana fina - 2 tallos de apio cortado en rodajas finas - 1 vaso de vino blanco - 2 cucharadas de salsa de soja - 300 g de champiñones pequeños - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Colocar los cubos de pescado en un bowl, rociarlos con abundante jugo de limón, espolvorearlos con pimienta recién molida y dejarlos macerar unas 2 horas en la heladera, aproximadamente.

2) Saltear la cebolla, el morrón y el apio en el wok con la totalidad del aceite, durante 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

3) Añadir los cubos de pescado sin el jugo de limón, salar y rehogar 5 minutos más, revolviendo constantemente.

4) Agregar al wok los champiñones junto con el vino y la salsa de soja.

5) Cocinar hasta que reduzca el líquido casi en su totalidad y servir de inmediato.

Cuscús con pollo y vegetales

Ingredientes:

2 pechugas de pollo, deshuesadas y sin la piel, cortadas en cubos - 200 g de cuscús - 1 echalote picado -
2 cebollas de verdeo cortadas en rodajas - 1 morrón rojo cortado en tiras - 1 morrón amarillo cortado en tiras - 1 zanahoria cortada en cubos - 2 ramas de apio, cortadas en rodajas - 1 vaso de caldo de pollo - Jugo y cáscara rallada de 1 naranja - 2 cucharadas de perejil picado - 3 cucharadas de aceite de girasol - Una pizca de comino - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación

1) Condimentar el cuscús con sal y pimienta. Hervir el caldo, apagar el fuego e incorporar el cuscús. Dejar descansar 10 minutos hasta que se haya absorbido completamente el líquido. Cocinarlo al vapor 50 minutos y reservar. Si se utiliza cuscús que se compra precocido, no es necesaria la cocción.

2) Calentar el aceite en el wok. Agregar el pollo, condimentar con sal, pimienta y comino, y saltear 5 minutos.

3) Añadir el jugo y la cáscara rallada de naranja y las verduras, y cocinar por 15 minutos.

4) Incorporar el cuscús, mezclar, espolvorear con el perejil picado y servir.

Cerdo y verdeo

Ingredientes:

500 g de carne de cerdo, preferentemente magra - 350 g de brotes de soja - 5 cebollas de verdeo - 1 pocillo de aceite de girasol - ½ pocillo de salsa de soja - Caldo de carne, cantidad necesaria - 1 cucharada de fécula de maíz - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Cortar la cebolla de verdeo (incluida su parte verde) en trozos medianos a grandes y rehogarlos en el wok durante 5 minutos con la totalidad del aceite, revolviendo de cuando en cuando.

2) Cortar la carne de cerdo en cubos medianos, agregarla junto a la salsa de soja, bajar el fuego y cocinar durante 15 minutos, revolviendo de cuando en cuando. Si la preparación se secara mucho y comenzara a quemarse, agregar un poco del caldo de carne por los bordes. Salar, disolver la fécula de maíz en un poco de agua tibia y agregar, siempre revolviendo, hasta que espese.

3) A último momento, agregarle los brotes de soja y mezclar por un minuto.

4) Servir y espolvorear encima con pimienta recién molida.

Cordero con vegetales

Ingredientes:

1 kg de carne magra (paleta o pata) de cordero cortada en dados - 2 cebollas cortadas en aros - 3 dientes de ajo picados - 300 g de chauchas redondas cortadas en trozos - 300 g de papines, cortados en rodajas - 1 tomate picado - 2 cucharadas de jugo de limón - 3 cucharadas de aceite de girasol - 1 cucharadita de comino - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite en el wok a fuego mediano. Saltear el cordero 5 minutos. Retirar, escurrir y reservar.

2) En el mismo wok saltear la cebolla y el ajo 5 minutos. Agregar el comino, el tomate y el jugo de limón, condimentar con sal y pimienta y cocinar 5 minutos más.

3) Incorporar nuevamente el cordero al wok y añadir agua suficiente para cubrirlo. Bajar el fuego a mínimo y cocinar unos 30 minutos, revolviendo varias veces y añadiendo más agua si fuera necesario.

4) Añadir las chauchas y los papines, cocinar 10 minutos más y servir de inmediato.

Curry de cordero con zanahorias

Ingredientes:

500 g de carne magra de cordero, cortada en cubos - 700 g de zanahorias peladas y cortadas en cubos pequeños - 1 cebolla grande picada - 1 diente de ajo picado - 2 vasos de caldo de carne - 1 pocillo de aceite de oliva - 1 pocillo de yogur natural - 1 cucharada al ras de curry - ½ cucharadita de canela - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Saltear la cebolla en el wok con la totalidad del aceite hasta que transparente. Agregar el ajo picado y saltear 1 minuto más.

2) Añadir la carne de cordero al wok y saltear otros 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

3) Incorporar el caldo, las zanahorias, el yogur, el curry y la canela. Salar, mezclar bien y cocinar a fuego lento, para que reduzca un poco el líquido.

4) Cuando las zanahorias estén tiernas, apagar el fuego, tapar y dejar reposar un par de minutos antes de servir.

Un curry muy popular, esta vez de India, donde el cordero es la carne más consumida, ya que la religión (y las costumbres) de ese país prohíben la ingesta de carne vacuna. Otro ingrediente típico de la gastronomía de ese país que incluye esta receta es el yogur natural, que resulta una crema algo ácida y deliciosa cuando se lo mezcla con el curry y la canela, acompañando muy bien el cordero y las zanahorias.

Cerdo marinado

Ingredientes:

800 g de carré de cerdo cortado en lonchas muy finas - 1 cebolla cortada en rodajas - 3 cucharadas de aceite de girasol. Para la marinada: 1 cucharada de jengibre rallado - 5 cucharadas de salsa de soja - 2 cucharadas de sake.

Preparación:

1) Colocar en un bowl el jengibre rallado, la salsa de soja y el sake. Mezclar bien.

2) Agregar el cerdo cortado en lonchas muy finas y dejar en reposo en la heladera por 1 hora.

3) Calentar en el wok el aceite de girasol. Agregar la cebolla y saltear 3 minutos. Retirar y reservar.

4) Escurrir las lonchas de cerdo (reservar la marinada) y saltearlas por 5 minutos en el mismo aceite donde se cocinó la cebolla.

5) Añadir la cebolla y la marinada reservada. Cocinar por 3 minutos más y servir acompañando con arroz blanco.

Las marinadas tiernizan las carnes y potencian los sabores. En esta receta se utilizan el sake, el famoso vino de arroz japonés, que aporta su peculiar sabor al cerdo, la salsa de soja (presente en infinidad de platos orientales) y el jengibre fresco,aromático y algo picante, cuyo aroma es carcterístico de la gastronomía de esos países. Es por eso que la carne sólo se saltea con una cebolla, no necesita nada más.

Langostinos y vegetales

Ingredientes:

500 g de langostinos - 1 cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 10 flores de brócoli - 250 g de chauchas - 1 morrón rojo cortado en juliana fina -

½ pocillo de salsa de soja - 1 pocillo de aceite de girasol - Sal a gusto.

Preparación:

1) Retirarles los hilos a las chauchas y sumergirlas en una cacerola con agua hirviendo durante 5 minutos. A último momento agregar las flores de brócoli y cocinar 2 minutos. Colar y reservar.

2) Saltear el diente de ajo en el wok con la mitad del aceite. Cuando ya comience a soltar aroma y no se haya puesto dorado, agregar la cebolla, el morrón y el resto del aceite. Cocinar 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

3) Limpiar los langostinos, retirándoles la cabeza, las patas y el caparazón que lo recubre y, por último, la tripa o vena que se encuentra en la parte superior. Dejarle la cola para hacer el plato más decorativo.

4) Añadir los langostinos, las chauchas, el brócoli, la salsa de soja, salar y cocinar 10 minutos más, revolviendo de cuando en cuando.

Salmón con salsa teriyaki

Ingredientes:

4 trozos de salmón con la piel de, aproximadamente, 200 g cada uno - 1 vaso de salsa de soja - 1 cucharada colmada de azúcar - 1 cucharadita de jengibre rallado - 2 cucharadas de mirín - 2 cucharadas de aceite de girasol - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Efectuar un corte en forma de cruz en cada trozo de salmón, del lado de la piel. Esto es necesario para que durante la cocción ésta no se encoja. Reservar.

2) Calentar el aceite de girasol en el wok. Agregar el salmón y cocinar primero del lado de la piel unos 2 minutos. Dar vuelta con cuidado, salpimentar y cocinar otros 2 minutos.

3) Dar vuelta de nuevo y espolvorear con el jengibre y el azúcar. Cocinar unos minutos, hasta que empiece a caramelizarse el pescado, y añadir el mirin, flambeando por unos segundos.

4) Incorporar la salsa de soja, bajar el fuego y dejar reducir hasta que se forme un caramelo espeso, dando vuelta una vez más. Servir de inmediato.

Ternera, brócoli, coliflor y repollitos de Bruselas

Ingredientes:

500 g de bifes de ternera magra, cortada en tiras finas - 1 cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 12 flores de coliflor - 12 flores de brócoli - 12 repollitos de Bruselas - 1 pocillo de aceite de girasol - ½ pocillo de salsa de soja - Caldo de carne, cantidad necesaria - 1 cucharada de fécula de maíz. Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) En una cacerola, hervir los repollitos de Bruselas hasta que queden al dente. Agregar las flores de coliflor y de brócoli, y cocinarlas 5 minutos en la misma agua. Colar y reservar.

2) Calentar la mitad del aceite en el wok. Saltear el ajo 1 minuto, agregar la cebolla y cocinar 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

3) Añadir la carne al wok junto con el resto del aceite, la coliflor, el brócoli, los repollitos de Bruselas y la salsa de soja. Mezclar bien, salar y cocinar a fuego bajo unos 10 minutos, revolviendo de cuando en cuando. Si la preparación se secara mucho y comenzara a quemarse, agregar un poco del caldo de pollo por los bordes.

4) Disolver la fécula de maíz en un poco de agua tibia y agregar, siempre revolviendo, hasta que espese.

5) Espolvorear con pimienta recién molida y servir.

Lomo y vegetales

Ingredientes:

500 g de lomo cortado en láminas - 1 cebolla cortada en roidajas finas - 1 diente de ajo picado - 1 morrón verde cortado en tiras - 1 zucchini cortado en tiras - 1 berenjena cortada en tiras - 4 o 5 hojas de acelga sin las pencas, cortadas en tiras - 1 pocillo de aceite de girasol - ½ pocillo de salsa de soja - Caldo de carne, cantidad necesaria - 1 cucharada de fécula de maíz - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Saltear el ajo en el wok con la mitad del aceite. Cuando ya comience a soltar aroma y no se haya puesto dorado, agregar la cebolla y el morrón. Cocinar 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

2) Añadir el lomo junto con el resto del aceite y la salsa de soja. Cocinar 5 minutos.

3) Incorporar al wok el zucchini, la berenjena y las hojas de acelga. Mezclar bien, salar y cocinar a fuego bajo unos 10 minutos revolviendo de cuando en cuando. Si la preparación se secara mucho y comenzara quemarse, agregar un poco del caldo de carne por los bordes.

4) Disolver la fécula de maíz en un poco de agua tibia y agregar al salteado, siempre revolviendo, hasta que espese.

5) Espolvorear con pimienta recién molida y servir.

Arroces
y fideos

Arroz negro con mariscos

Ingredientes:

400 g de arroz de grano largo fino - 2 tubos de calamar, limpios y cortados en aros - 100 g de tinta de calamar - 3 langostinos - 3 dientes de ajo picados - 1 cebolla picada - 1 morrón rojo, picado - ½ lata de arvejas al natural, escurridas - 6 cucharadas de aceite de oliva -
1 ¼ litro de caldo de pescado - Sal y pimienta a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite en el wok y saltear los aros de calamar 2 minutos.

2) Incorporar la cebolla, el morrón y los ajos. Rehogar dando varias vueltas con una cuchara y cuando estén cocinandos los calamares, aproximadamente 10 minutos, agregar el arroz y saltear 1 minuto. Volcar el caldo muy caliente, reservando una taza y cocinar 10 minutos.

3) Mezclar la tinta de calamar con el caldo reservado, añadir al wok y bajar el fuego. Condimentar con sal y pimienta y cocinar otros 10 minutos más. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

La tinta de calamar no es únicamente un colorante natural, sino que aporta a cualquier preparación su exquisito sabor. Este arroz tiene un indudable origen español, donde se prepara casi siempre en una paellera, pero se puede cocinar perfectamente en el wok. Es fundamental que una vez cocinado se deje reposar unos minutos, como indica la receta, para que se concentren todos los sabores de los mariscos.

Arroz con pollo

Ingredientes:

200 g de arroz grano largo hervido 15 minutos y escurrido - 2 pechugas de pollo, deshuesadas y sin la piel, cortadas en láminas - 150 g de brotes de soja - 2 cebollas de verdeo, con las hojas, cortadas en rodajas - 1 puerro, sin las hojas, cortado en rodajas - 1 zanahoria, cortada en tiras - 1 morrón verde, cortado en tiras - 1 cucharadita de jengibre rallado - 2 cucharadas de salsa de soja - 1 cucharada de sake - Unas gotas de aceite de sésamo - 2 cucharadas de aceite de girasol - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite de girasol en el wok. Agregar el pollo y saltear 3 minutos, hasta que cambie de color. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

2) En el mismo aceite saltear por 2 minutos las cebollas de verdeo, el puerro, el morrón verde y la zanahoria. Condimentar con sal y jengibre rallado.

3) Incorporar nuevamente el pollo, añadir el sake y cocinar por 5 minutos.

4) Añadir el arroz hervido y escurrido y la salsa de soja y cocinar 2 minutos más. Agregar los brotes de soja y unas gotas de aceite de sésamo, continuar la cocción por 1 minuto más y servir de inmediato.

Fideos agridulces con camarones

Ingredientes:

500 g de pasta seca (la que se prefiera) - 1 cucharada de vinagre - 1 cucharadita de azúcar rubia - 1 cucharadita de extracto de tomate - 1 pocillo de aceite de girasol - 1 diente de ajo picado - 1 cebolla de verdeo, con las hojas, cortada en rodajas - ½ zanahoria cortada en juliana fina - 200 g de brotes de soja - 2 huevos - 300 g de camarones - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Hervir la pasta en una cacerola con abundante agua hasta que quede al dente. Colar y reservar.

2) Mezclar en un pocillo el vinagre, el azúcar, la sal y el extracto de tomate. Reservar

3) Calentar la totalidad del aceite en el wok, y saltear el ajo sin que llegue a dorarse.

4) Agregar los fideos y la mezcla obtenida en el pocillo. Revolver bien.

5) Añadir la cebolla de verdeo, la zanahoria y los brotes de soja. Saltear todo a fuego bien fuerte durante 10 minutos, siempre revolviendo.

6) Incorporar los huevos previamente batidos y los camarones, mezclar bien todo y cocinar hasta que el huevo cuaje. Servir de inmediato.

Chau fan mixto

Ingredientes:

200 g de arroz grano largo, hervido 15 minutos y escurrido - 1 pechuga de pollo, deshuesada y sin la piel, cortada en láminas - 150 g de camarones - 150 g de lomo, cortado en láminas - 1 cebolla de verdeo, cortada en rodajas - ½ morrón rojo cortado en tiras - 1 cebolla, cortada en rodajas - 1 diente de ajo picado - 1 cucharada de jengibre rallado - 2 cucharadas de salsa de soja - 2 cucharadas de aceite de girasol - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Calentar el aceite de girasol en el wok. Agregar el pollo y saltear 3 minutos, hasta que cambie de color. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

2) En el mismo aceite saltear por 2 minutos el lomo. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

3) Saltear siempre en el mismo aceite por 2 minutos la cebolla de verdeo, la cebolla, el ajo picado y el morrón.

4) Volver a incorporar el pollo y el lomo al wok.Condimentar con sal y jengibre rallado y añadir el arroz y la salsa de soja. Cocinar por 2 minutos más, agregar los camarones, saltear otro minuto y servir de inmediato.

Arroz con arvejas y jamón

Ingredientes:

2 tazas de arroz grano largo - 1 cebolla picada - 1 morrón rojo cortado en dados - 250 g de jamón cocido cortado en dados alargados - 250 g de arvejas frescas - 1 pocillo de aceite de girasol - 1 cucharada al ras de curry en polvo - 4 tazas de caldo de verduras - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Lavar bien el arroz bajo un chorro potente de agua fría hasta que el agua salga bien clara. Dejar que se escurra en un colador apoyado sobre una olla o similar.

2) Saltear la cebolla y el morrón en el wok con la mitad del aceite, hasta que comiencen a dorarse.

3) Añadir el arroz, el caldo, el curry, las arvejas y el resto del aceite. Salar, mezclar y cocinar a fuego bajo, hasta que el arroz quede bien tierno y el caldo haya sido absorbido casi en su totalidad. Si necesitara más, agregárselo.

4) A último momento, añadir el jamón, mezclar y servir.

Es fundamental en este plato utilizar arvejas frescas, que se cocinarán con el resto de los ingredientes, aportando su sabor. Las enlatadas están invariablemente muy cocidas y se deberían agregar al final de la cocción, pero su gusto es totalmente diferente a las frescas. Otra opción es usar las congeladas, no es lo ideal, pero siempre será mejor que las desabridas arvejas al natural.

Fideos con salsa de soja, sésamo y menta

Ingredientes:

500 g de pasta seca larga (cintas o fetuccine) - 1 cucharada de jengibre fresco rallado - 1 diente de ajo picado - ½ pocillo de aceite de girasol - ½ pocillo de salsa de soja - 1 cucharada de semillas de sésamo negro - 1 cucharada de hojas de menta - Sal a gusto.

Preparación:

1) Hervir la pasta en una cacerola con abundante agua hasta que quede al dente. Colar y reservar.

2) Calentar el aceite en el wok. Saltear el ajo y el jengibre por 1 minuto.

3) Añadir los fideos y la salsa de soja y salar.

4) Mezclar bien y continuar salteando por 2 minutos. A último momento añadir las semillas de sésamo negro y la menta y servir.

Las pastas absorben muy bien la salsa de soja, que la tiñe y le aporta su peculiar sabor, y que siempre combina a la perfección con el jengibre fresco y las semillas de sésamo. Las aromáticas hojas de menta, por su parte, aportan a este plato el toque diferente, algo exótico, lo que convierte la receta en algo único y novedoso.

Fideos de arroz con ensalada de repollo

Ingredientes:

500 g de fideos de arroz finos - ½ repollo blanco cortado en juliana fina - ½ repollo colorado cortado en juliana fina - 1 pechuga de pollo, deshuesada y sin la piel, cortada en cubos pequeños - 1 zanahoria picada - 1 cebolla picada - 1 diente de ajo picado - 1 cucharada de jengibre fresco rallado - ½ pocillo de aceite de girasol - Unas gotas de aceite de sésamo - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Hervir los fideos de arroz 5 minutos. Colar y reservar.

2) Calentar el aceite en el wok y saltear el ajo y el jengibre por 1 minuto.

3) Agregar la cebolla, la zanahoria y el pollo. Salar y cocinar por 10 minutos. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

4) En el mismo aceite saltear los fideos de arroz por 2 minutos.

5) Servir los fideos sobre la juliana de repollos y encima colocar el salteado de pollo.

Pasta con camarones, arvejas y panceta

Ingredientes:

500 g de pasta seca corta tubular (penne, penne rigatti o mostacholes) - 100 ml de crema de leche - 300 g de camarones - 200 g de arvejas frescas - 100 g de panceta picada - 50 g de manteca - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Hervir la pasta en una cacerola con abundante agua hasta que quede al dente. Colar y reservar un pocillo del agua de cocción.

2) Derretir la manteca en el wok y agregar la panceta y las arvejas. Saltear por 5 minutos.

3) Añadir los camarones, condimentar con un poco de sal y pimienta, y continuar salteando por 1 minuto.

4) Incorporar al wok la pasta, el agua de cocción reservada, y la crema. Cocinar por 2 o 3 minutos, mezclar bien y servir.

La pasta seca es ideal para saltear en el wok. Una combinación clásica es con camarones, de delicado sabor. Esta receta también tiene entre sus ingredientes arvejas, panceta y crema de leche, un verdadero festival de sabores. Se utiliza manteca en vez de aceite para dar más untuosidad a la preparación, a la que también se le puede añadir un poco de queso rallado.

Fideos con vegetales

Ingredientes:

500 g de pasta seca larga (linguine, spaghetti, etc.) - 1 diente de ajo picado - 1 cebolla cortada en juliana fina - 1 morrón verde cortado en tiras - 1 morrón rojo cortado en tiras - 1 pocillo de aceite de girasol - Unas gotas de aceite de sésamo - ½ pocillo de salsa de soja -1 cucharada de salsa picante de ají - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Hervir la pasta en una cacerola con abundante agua hasta que quede al dente. Colar y reservar.

2) Calentar en el wok la mitad del aceite y saltear el ajo. Cuando ya comience a soltar aroma y no se haya puesto dorado, agregar la cebolla y los morrones. Cocinar 10 minutos, moviendo de cuando en cuando.

3) Añadir los fideos, el resto del aceite, la salsa de soja, el aceite de sésamo y la salsa picante. Salar y cocinar 2 o 3 minutos, revolviendo de cuando en cuando.

Una manera diferente de preparar la pasta, alejada de la influencia italiana y cercana a la cocina oriental. La peculiaridad de esta receta es el agregado del aceite de sésamo, de pronunciado sabor que sólo se utiliza para aderezar, y de una salsa picante de ají o chile, algo muy común en la cocina del sudeste asiático.

Otras
preparaciones

Tofu frito con salsa de soja

Ingredientes

500 g de tofu - Fécula de maíz, para rebozar y una cucharadita extra diluida en agua tibia - 4 cucharadas de salsa de soja - 1 taza de caldo de carne - 2 cucharadas de mirín - Aceite para freír, cantidad necesaria - 1 cucharada de jengibre fresco rallado - Hojas de cebolla de verdeo, para decorar.

Preparación

1) Colocar el tofu sobre una fuente, cubrir con un paño limpio de cocina y ubicar encima otra fuente. La idea es comprimir el tofu para que éste largue el agua sobrante. Una vez terminado este paso, secar con papel absorbente y reservar.

2) Llevar a ebullición en una cacerolita la salsa de soja, el caldo de carne y el mirín. Una vez que hierva, agregar la fécula de maíz diluida en agua tibia y mezclar hasta que la salsa espese. Reservar al calor.

3) Cortar el tofu en bastones anchos, volver a secarlos con papel absorbente y pasarlos por la fécula de maíz. Freírlos en abundante aceite hasta que se doren y escurrirlos.

4) Servir el tofu bañado con la salsa preparada, distribuir encima el jengibre rallado y decorar con las hojas de cebolla de verdeo.

Tempura

Ingredientes:

1 zanahoria grande cortada en tiras - 1 morrón cortado en tiras gruesas - 1 zucchini cortado en rodajas - 1 paquete de espárragos verdes, sin los tallos duros - 6 flores de coliflor - 200 g de champiñones grandes - Aceite para freír, cantidad necesaria - 300 g de harina - 500 ml de agua fría - 1 huevo - Una pizca de sal - Salsa de soja, para acompañar.

Preparación:

1) Mezclar en un recipiente grande la harina, una pizca de sal y el agua fría. Cuando la harina se haya diluido, agregar el huevo y batir bien. Reservar.

2) Calentar el aceite en el wok a fuego mediano.

3) Sumergir los vegetales en la pasta preparada, comenzando por los más duros (los bastones de zanahoria), continuando con el morrón, el zucchini, la coliflor, los champiñones (enteros) y finalizando con los espárragos, y freír hasta que estén dorados. Escurrir y colocar sobre papel absorbente.

4) Colocar los vegetales en una fuente y servir acompañando con salsa de soja.

Buñuelos de arroz, champiñones y queso

Ingredientes:

200 g de arroz - 200 g de champiñones - 50 g de queso rallado - 1 cucharada de perejil picado - 1 diente de ajo picado - 2 cucharadas de aceite de oliva - 50 g de harina - 2 huevos - Aceite para freír, cantidad necesaria - Sal y pimienta, a gusto.

Preparación:

1) Hervir el arroz 20 minutos, escurrir y dejar enfriar.

2) Saltear los champiñones 5 minutos en el aceite de oliva. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

3) En un bowl mezclar el arroz y los champiñones con el ajo, el perejil picado y el queso rallado. Condimentar con sal y pimienta.

4) Agregar a la preparación anterior los huevos y la harina, esta última de a poco. Volver a mezclar hasta integrar bien todo. Debe obtenerse una consistencia espesa.

5) Hacer bolitas con la mezcla de arroz y freírlas hasta que estén doradas, dando vuelta varias veces. Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes o tibias.

Mejillones sabrosos

Ingredientes:

2 kg de mejillones frescos - 3 dientes de ajo - 5 cebollas de verdeo, con las hojas, cortadas en rodajas gruesas - 1 chile rojo, sin las semillas, cortado en rodajas gruesas - 1 pocillo de aceite de girasol - 1 vaso de vino blanco - Sal, a gusto.

Preparación:

1) Picar los dientes de ajo bien finitos y rehogarlos en el wok con la totalidad del aceite. Cuando ya comiencen a soltar aroma y no se haya puesto dorado, agregar la cebolla de verdeo y el chile. Cocinar 4 o 5 minutos, revolviendo de cuando en cuando. Reservar.

2) Limpiar bien los mejillones, raspando las valvas con un cuchillo y retirándoles las posibles adherencias que pudieran tener. Luego, cepillarlos enérgicamente bajo un chorro de agua fría. Colocarlos en el wok junto a las verduras rehogadas y el vino, y ponerlos al fuego. Tapar y cocinar con fuego mediano, hasta que se abran.

3) Descartar aquellos que no se hayan abierto, salar y cocinar sin tapar durante 10 minutos más. Servir de inmediato.

Glosario de ingredientes

Los alimentos y condimentos reciben nombres distintos en el mundo de habla hispana. Cada país tiene sus denominaciones propias y generalmente ignora las del resto de América y España. En este libro se han utilizado las denominaciones propias de Argentina pero, para que el lector latinoamericano no tenga dificultades en comprender los ingredientes de las recetas, incluimos el siguiente glosario.

Ají molido: chile molido.

Akusay: repollo o lechuga japonesa.

Alcaucil: alcachofa.

Ananá: piña.

Apio: celery.

Arvejas: guisantes, chícharos.

Azúcar rubia: azúcar integral.

Batata: boniato, camote.

Brócoli: bróculi, brecol.

Brotes de soja: germinados de soja.

Calabaza: auyama.

Camarones: gambas.

Cebolla de verdeo: cebolleta, cebolla de cambray.

Curry: mezcla de especias en polvo de origen hindú.

Champiñones: setas de París.

Chauchas: judías, ejote.

Chile: ají picante.

Choclo: elote, mazorca de maíz.

Durazno: melocotón.

Echalote: chalote, chalota.

Féculade maíz: almidón de maíz, maicena.

Jengibre: kion.

Kani kama: bastones de pescado blanco saborizado de origen industral.

Lomo: solomillo.

Manteca: mantequilla.

Mejillón: choro.

Mirín: sake o vino de arroz dulce que se utiliza para cocinar.

Morrón: pimiento.

Panceta: bacon, tocino.

Papa: patata.

Papines: nombre genérico para distintas variedades de papas andinas, de tamaño pequeño.

Poroto: alubia, frijol.

Puerro: ajo porro.

Repollo: col.

Repollitos de Bruselas: coles de Bruselas.

Rúcula: ruqueta.

Sake: vino de arroz de origen japonés.

Salsa de soja: salsa de soya.

Sésamo: ajonjolí.

Tofu: queso de soja.

Tomate: jitomate.

Zapallito: calabacín.

Zucchini: zapallito italiano, zapallito largo, calabacín.