A mi familia,

en especial a mi querida hija Raquel,

por coger mi testigo

PRÓLOGO

Conocí a Julio hace treinta y cinco años, cuando su pelo era negro y yo pesaba cincuenta kilos. Juntos hemos hecho el mismo camino al andar, en paralelo al de la España democrática, y ahora, pasado el tiempo y la vida, los dos somos más conscientes que nunca del privilegio de nuestra andadura. El azar quiso que fuéramos nosotros, y no otros, los elegidos para recorrer una senda que la historia, a veces caprichosa e irracional, nos reservó a unos pocos afortunados. ¡Cosas del destino!

A lo largo de una más que dilatada trayectoria profesional, he conocido a pocas personas que amen tanto su profesión como Julio, y cuando se lo comento, añade: «Y encima me han pagado por hacer lo que me gusta». Para los españoles, quien ha estado al frente de una de las cocinas más atractivas e interesantes de España es un perfecto desconocido, y de ahí la importancia de este libro, de lo que significa la persecución constante de la excelencia, de percibir el lugar de trabajo como algo propio, con orgullo y patriotismo. Por ello, y apelando a la obligación moral del protagonista, se hacía necesario iluminar, como es de ley, una faceta de la historia que cuenta con tanto interés y fascinación como el intramuros culinario de la Presidencia del Gobierno.

La comida es, sin duda, uno de los placeres de la vida, y los españoles disfrutamos del buen hacer culinario como pocos pueblos. No hay celebración, aniversario, acontecimiento, festejo, conmemoración, efemérides, recepción, reunión o velada que no nos reúna en torno a una mesa. Nos gusta comer bien y agasajar a nuestros invitados sin contención, y en todos los ámbitos de nuestra vida social están siempre presentes el buen beber y el buen yantar.

Entonces, ¿cómo no poner en valor el capítulo gastronómico cuando de lo que hablamos es de cumplimentar a los mandatarios extranjeros que nos visitan oficialmente o halagar a los miembros de las delegaciones que participarán en una cumbre internacional de la que somos el país anfitrión? Por experiencia, les puedo asegurar que en el Palacio de la Moncloa la preparación de un banquete se lleva a cabo con el mismo esmero y el mismo nivel de relevancia que la organización del resto de los aspectos que componen el protocolo de estos eventos internacionales.

Y yo me pregunto: ¿qué siente un cocinero profesional cuando soporta sobre sus hombros la responsabilidad que pueda derivarse de su buen hacer culinario, sabiendo que la elección de un menú certero puede incidir en la eventual resolución de un contencioso? A través de su libro, Julio les dará la respuesta. ¿Podríamos atribuir a la suculencia de los manjares poderes especiales capaces de rebajar la tensión ante litigios enquistados o relaciones bilaterales complicadas? Yo no lo descartaría. ¿Quién se atreve a afirmar con rotundidad que no existe vínculo causal alguno entre el talento culinario y la política, que no es otra cosa que el arte de gestionar y administrar un país y sus relaciones internacionales? Estaría bien reflexionar sobre ello. Y la última pregunta: ¿cómo es posible que alguien piense que el presidente del Gobierno no ha de cuidar su régimen alimenticio como el tema demanda, con el fin de funcionar en condiciones óptimas, dada la responsabilidad que asume a partir de su investidura? La respuesta es tan obvia como fácilmente deducible.

Este libro y su autor les ayudarán a responder a todas estas cuestiones. Y yo añado que su lectura constituirá uno de los mejores ratos que recordarán en mucho tiempo. A lo largo de sus páginas descubrirán cómo funciona la cocina de la Presidencia del Gobierno, quiénes son las personas de las que depende la alimentación de las familias presidenciales y de las personalidades que nos visitan, cuáles son los gustos y manías gastronómicos de nuestros presidentes y qué comieron los visitantes más mediáticos de la España democrática. Y el último de sus atractivos, que no por ello menos importante, es la cuidadosa selección que ha hecho Julio de menús y recetas correspondientes a las distintas etapas del recorrido, que les permitirá, de una forma fácil y placentera, la reproducción en sus casas de tan exquisitos manjares.

Aquí y ahora quiero destacar la bondad y sencillez de Julio como persona, el inmenso amor que siempre profesó a su familia y a sus fogones, y valorar el espíritu de lucha y sacrificio de un hombre que se hizo a sí mismo; que aprendió los rudimentos de la profesión de manos de su madre y de su abuela; que un día traspasó las lindes de su pueblo, como tantos jóvenes en los años sesenta, y se plantó en Madrid completamente solo para labrarse un futuro empezando desde abajo, con mucho esfuerzo y grandes dosis de sacrificio y privaciones. Y se hizo grande… muy grande.

Aunque es uno de los chefs más importantes de nuestro país, Julio González de Buitrago no participa en concursos televisivos con altísimos niveles de audiencia, ni su restaurante atesora ninguna estrella Michelin. Pero de sus fogones han salido los menús que han degustado hombres y mujeres de Estado de todo el mundo y los personajes más mediáticos de los últimos treinta y dos años, contribuyendo de manera decisiva a la difusión de la cocina española, tradicionalmente considerada como una de las mejores del planeta. Si alguien ha hecho patria, gastronómicamente hablando, ese es Julio. No en vano, avalan su trayectoria profesional las condecoraciones con las que ha sido distinguido. Entre otras, las Cruces de Oficial y Caballero de la Orden del Mérito Civil y la Cruz de Oficial de Isabel la Católica, además de The Royal Victorian Medal (silver), galardón que le fue concedido por la Corona británica.

Después de conocerle a fondo, me atrevo a afirmar que para cocinar con excelencia hace falta mucho más que seguir las indicaciones de un libro, e incluso más que acumular años de experiencia: se necesita tener «instinto». O se es, o no se es. Y lo que ha hecho Julio es arte. Como los pintores, los escultores o los escritores, que necesitan una concurrencia que aprecie su obra, cuando el arte está en la cocina también es preciso un público que lo disfrute. Julio ha contado con lo más selecto para apreciar su arte, pero en las circunstancias más exigentes: jefes de Estado, líderes mundiales, deportistas, artistas.., pero también los presidentes del Gobierno español y sus familias y muchos otros, entre los que me encuentro, hemos tenido la ventura casi divina de degustar la comida preparada por las manos de Julio. ¡Recuerdos inolvidables!

Espero que disfruten de este libro tanto como yo, de una existencia rica en vivencias y experiencias, de una biografía tan especial que no podía quedarse en el limbo de lo desconocido para siempre. Gracias, Julio, por dar vida al «abajo» de la Presidencia del Gobierno, sin cuyo trabajo silencioso e invisible, la sede del poder Ejecutivo no funcionaría correctamente ni un solo día.

Después de tanto avanzar juntos, hoy nuestros caminos se han separado. Sin embargo, los recuerdos y los libros que compartimos nos mantendrán unidos, igual que nuestras historias y experiencias vitales. Estoy segura de que La cocina de la Moncloa afianzará los lazos que se establecieron entre los integrantes de una generación que trabajó desde la Presidencia del Gobierno en el proyecto común de la España democrática, y constituirá referencia imprescindible para los que ocupen nuestros lugares en el futuro.

Muchas gracias por caminar a mi lado. Queridísimo Julio, ha sido un honor haberte conocido.

Mª ÁNGELES LÓPEZ DE CELIS

INTRODUCCIÓN
TREINTA Y DOS AÑOS MÁS SABIO

El año 2011 estaba llegando a su fin. Quedaban pocas horas para cruzar la línea que separa un año del siguiente; esa en la que los relojes del mundo entero disfrutan de su minuto de gloria como en ninguna otra ocasión. De nuevo habían pasado 365 días con sus correspondientes noches. ¡Parecía mentira! Y eso que había sido año electoral, y los años electorales pesan en la Presidencia del Gobierno el doble que los otros, sobre todo cuando los inquilinos cambian y hay que adaptarse a la nueva familia que ocupará la vivienda presidencial durante los siguientes cuatro años.

En mi caso, este era el sexto cambio que vivía y no había razón para sentirme inquieto, mucho menos cuando el desembarco del nuevo presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, y su familia coincidía con el momento de mi jubilación.

La Navidad es época de ajetreo en todos los hogares españoles y en el Palacio de la Moncloa también. Se respira una actividad oficial extraordinaria, que se suma a los compromisos familiares de los inquilinos de turno. Pero en esta ocasión, la familia Rajoy-Fernández, por ser fechas tan especiales, no tenía previsto ocupar su nuevo hogar hasta después de las Pascuas. De todas formas, doña Elvira visitó la que sería su vivienda, la cocina y las instalaciones del palacio el 20 de diciembre. Ese día estábamos de servicio Alfonso, Raquel —mi hija— y yo, e intercambiamos con ella las primeras impresiones. Se instalarían después de Reyes, y para ese primer día nos pidió que preparáramos una fritura de pescado al estilo gallego, que se diferencia de la andaluza en algunos de sus ingredientes. Aproveché para despedirme de manera oficial, porque cuando ella volviera ya me habría jubilado como jefe de cocina de la Presidencia del Gobierno.

Aprovechando el parón de la actividad culinaria, decidí rematar algunos temas y recoger los últimos enseres que me quedaban el mismo día 31 de diciembre. Me encontraba solo en aquel espacio que había sido mi «reino» durante treinta y dos años ininterrumpidos. De repente, aquel escenario me parecía a la vez familiar y extraño y sentía una mezcla de satisfacción por el deber cumplido y de nostalgia de un tiempo pasado que, sin duda, fue mejor. Lo reconozco: de repente me sentí muy triste y dejé de ver con claridad lo que me rodeaba, porque las lágrimas empañaban mis ojos. Mis dedos temblaban mientras acariciaba aquellos fogones y encimeras en los que había preparado cientos de menús para otros tantos comensales.

¡Cómo no sentirme orgulloso de haber dado de comer a reyes y jefes de Estado, mandatarios y personalidades de los cinco continentes! Todos nuestros visitantes alababan la cocina del Palacio de la Moncloa, un lugar que no forma parte del catálogo de prestigiosos restaurantes con estrellas Michelin, a pesar de que por sus comedores han desfilado durante más de tres décadas los hombres y las mujeres más mediáticos del mundo, premios Nobel, grandes figuras del arte, la ciencia y la cultura, políticos y hombres de Estado de todas las ideologías y religiones. Entonces, ¿por qué me sentía tan apenado?

Nunca hay que esperar recompensa por el trabajo bien hecho, pero cuando la hoja de servicios es larga, generosa y leal, tampoco uno imagina que su puerta de salida va a ser la de atrás, sin homenajes institucionales ni testimonios de agradecimiento, tan solo la cálida y emotiva despedida por parte de los más cercanos.

Crucé el umbral y salí al exterior. A lo lejos se oía una emisora de radio que seguramente estaba haciendo compañía en su garita a algún guardia civil que velaba por la seguridad del complejo en el último día del año. Hacía rato que era de noche y las luces navideñas de los árboles y belenes repartidos por el recinto no dejaban lugar a dudas sobre la época en la que nos encontrábamos. Tampoco la fina capa de escarcha que crujía bajo mis pies mientras caminaba por una de las veredas laterales del jardín, en soledad, en silencio, ligero de equipaje… igual que llegué, sereno, orgulloso, treinta y dos años más viejo y treinta y dos años más sabio.

Ha pasado el tiempo y hoy, como nunca, soy consciente de que lo que he vivido es un privilegio y mi memoria conserva recetas del más alto nivel gastronómico y las instrucciones precisas para preparar manjares exquisitos. También, muy buenos recuerdos de los inquilinos del Palacio de la Moncloa y de sus familias, y una información de primera mano sobre algunos hechos muy desconocidos que han sucedido durante estas tres décadas en un lugar tan singular como inédito: la cocina. Por ello he decidido escribir esta crónica, como testimonio personal e histórico, antes de que el paso del tiempo difumine estas vivencias y eche a perder los recuerdos.

Contaré anécdotas que les harán sonreír, repasaremos capítulos y momentos de nuestra historia que nos devolverán al pasado sin causar el más mínimo sonrojo en sus protagonistas, con la satisfacción noble de quien lo cuenta y la grata sorpresa de cuantos lo lean; todo ello complementado con una selección de platos dignos del mejor gourmet, especialmente escogidos para la ocasión por las razones que explicaré en su momento y cuyas recetas, inéditas hasta ahora, también forman parte, por derecho propio, de nuestra historia reciente.

No es este un libro de historia, ni un manual de cocina. Tampoco la suma de ambos. Es mucho más. Es la historia gastronómica de un lugar del que todos han oído hablar pero muy pocos conocen, el «arriba y abajo»del centro político de nuestro país. El relato culinario de la vida cotidiana de la residencia de los presidentes del Gobierno y sus familias mientras lo son. Una llamada de atención sobre la relación que pudiera existir entre la toma de decisiones políticas trascendentales y la oportunidad de un menú acertado, o la conquista de un deseable consenso mientras se comparten delicatessen y el mejor de los riojas. La descripción detallada de un espacio que funciona con la precisión de un reloj suizo gracias a la profesionalidad de un grupo de hombres y mujeres que no firman acuerdos ni salen en la foto, pero sin los cuales la maquinaria del poder ejecutivo no funcionaría correctamente ni un solo minuto de la legislatura.

PRIMERA PARTE
ENTRE FOGONES

1
UN NIÑO EN LA COCINA

Me llamo Julio González de Buitrago Reviejo. Nací en el pueblo toledano de Sotillo de las Palomas, en la comarca de Talavera de la Reina, el 31 de diciembre de 1944. Hacía tanto frío que mi madre aseguraba que entre contracción y contracción oía «crujir» los carámbanos de hielo de las ventanas. Mi padre, Florencio González de Buitrago Vera, era un hombre de campo, agricultor y ganadero, que trabajaba de sol a sol como tantos otros en aquellos tiempos de posguerra y miseria. Mi madre, Mónica Reviejo Gómez, siempre se dedicó a su familia y a su hogar. Me pusieron de nombre Julio en homenaje a mi abuelo paterno y, dos años después de mi llegada a este mundo, un 22 de diciembre, como si mi madre tuviera algún tipo de fijación navideña, nació mi única hermana, Elena.

Aunque mi madre no colaboraba en las tareas del campo propiamente dichas, sí atendía a los animales domésticos, que no era poca cosa. En aquellos años recuerdo que en mi casa había una fauna tan numerosa y variada que parecía un zoológico de granja. Había gallinas, cerdos, ovejas, caballos, vacas suizas y varios perros mastines, que se encargaban de defender los rebaños del peligro de los lobos.

Vivíamos en una hermosa alquería con amplias estancias bien iluminadas. Al cruzar el portón, un enorme recibidor daba paso al comedor, que comunicaba directamente con una habitación-taller más pequeña donde mi padre trabajaba la madera. Era ebanista por afición, pero las piezas que conseguía eran de una calidad y belleza increíbles. Todos alababan su trabajo, e incluso desde los pueblos cercanos venían preguntando por mi padre en busca de su consejo. Recuerdo que de niño pasaba tardes enteras viéndole trabajar la madera mientras, merienda en mano, leía la cartilla o hacía las cuentas ayudándome con los dedos, la «calculadora» de la época.

La cocina era muy bonita y, prácticamente, la vida cotidiana se hacía alrededor del hogar. En un lateral había una puerta que daba a una despensa siempre llena de todo tipo de productos, tanto de la huerta como de la matanza. Un larguísimo pasillo con varios dormitorios a los lados terminaba en una puerta maciza que iba a dar a un patio con una parra gigantesca y un pequeño huerto pegado a una pared encalada que nos separaba de la calle. En la parte superior había un silo enorme que ocupaba toda la superficie de la casa.

En verano, durante el día, el bochorno era insoportable, pero por la noche siempre hacía fresco y se podía dormir. Los inviernos, en cambio, eran muy fríos y recuerdo los sabañones y cómo se nos ponían a los chicos las piernas moradas por tener que llevar pantalones cortos.

La vida en el campo era muy dura, aunque, en nuestro caso y por suerte, nunca nos faltó lo básico. Creo que fui un niño feliz y no tuve la sensación de aburrirme ni un solo día de mi vida. La caza, la pesca y el fútbol eran mis actividades preferidas. De pequeño quería ser piloto y soñaba a todas horas con las aventuras que viviría a bordo de mi avión y los países lejanos que conocería. En cualquier caso, lo que de verdad deseaba era dar con un trabajo que me permitiera salir del pueblo.

Todas las mujeres de la familia cocinaban muy bien, sobre todo mi madre y sus hermanas, mis tías Pepa y Cristina; esta última era viuda y tenía dos hijos, mi prima Isabel y mi primo Amador, que siempre fue como un hermano para mí. A los cinco o seis años yo ya revoloteaba por los fogones sin parar de preguntar cómo se hacía esto o por qué no se hacía lo otro. Recuerdo que mi madre no me hacía ni caso, incluso insistía en que dejara de perder el tiempo y me fuera de la cocina, que al fin y al cabo era territorio de mujeres. Para colmo, mi hermana jamás demostró el más mínimo interés por estas actividades. ¡El mundo al revés!

Pero mis recuerdos más entrañables tienen que ver con el horno de la casa de mi abuelo. Él siempre decía: «Pase lo que pase, en la guerra o en la paz, el hombre necesita comer pan». Cada vez que podía me escapaba de la escuela atraído por el olor de las hogazas recién horneadas. Además, me encantaba jugar con la masa sobre el gran mostrador. Disfrutaba hundiendo las manos en esa mezcla tan esponjosa o jugando con mis primos a fantasmas, cubiertos de harina desde el pelo hasta los zapatos, para acabar con la cabeza en el pilón. Mi madre nos regañaba sin parar, porque durante los juegos dejábamos la puerta abierta, el obrador se enfriaba y la masa no fermentaba, por muchas mantas que le pusieran encima.

Nunca fui un niño glotón y los dulces no me atraían especialmente, pero me volvía loco con mi merienda favorita: la nata de la leche de nuestras vacas, que mi madre apartaba para ponerla sobre una rebanada de pan, espolvoreada de azúcar. También me gustaban los bollos de leche, el hornazo y la empanada de mi abuela. Su truco estaba en el relleno, que se hacía con los productos de la matanza, así como la manteca de cerdo que, añadida a la masa, la hacía crujiente y hojaldrada. Recuerdo la alegría de las celebraciones familiares y a mi abuela, espumadera en mano, preparando las rosquillas de sartén; a mi tía Cristina, encargada de asar los pollos de corral, que se unían a los chorizos, el lomo y el jamón de la matanza, que nunca faltaban en la alacena, y a mi madre, removiendo el puchero del arroz con leche. Además, mi tía Cristina preparaba como nadie el arrope, un postre manchego tradicional que se hace con calabaza.

Arrope de calabaza

Ingredientes:

1 calabaza grande (de las llamadas sanjuaneras)

24 l de mosto

Cal viva

Elaboración:

Cortar la calabaza en trozos pequeños y enterrarlos en la cal viva durante un día entero. Tras 24 horas de maceración se extraen y se escurren. En una olla grande se ponen a cocer a fuego lento los 24 litros de mosto, removiéndolos constantemente hasta reducirlos a una tercera parte mediante evaporación. De esta forma se convertirán en unos 8 litros de almíbar, que se añadirán a la calabaza, y listo para consumir.

Solo en estas ocasiones especiales mi padre se salía del guión, porque el resto del año reclamaba cada día la misma cena: unos calamares en su tinta y unas sopas de leche.

Recuerdo que desde muy pequeño participaba como el que más en los preparativos de aquellos festejos. Me encantaba el ajetreo y mis jugos gástricos se disparaban en cuanto me llegaba el aroma de las morcillas, mis preferidas sin comparación al resto de los productos de matanza, aunque también me encantaban la cinta de lomo en fiambre y el cochifrito.

En aquellos años de escaseces, la matanza era vital en los pueblos castellanos, pues, junto con el huerto y la leche de las vacas, aseguraba la alimentación básica de las familias para todo el año. Precisamente, la matanza fue una de las vivencias que marcaron mi afición a la cocina desde muy joven. Mi padre sacrificaba todos los cerdos de la familia. Además, era el «matarifeoficial» y yo le acompañaba a todas las casas donde se ejecutaban gorrinos. Me encantaba estar en primera fila y aprender todas las suertes de la faena, y hasta me permitía dirigir las operaciones de las mujeres, encargadas de preparar chorizos y morcillas, en especial las de calabaza, típicas de la comarca. En mi mente infantil quedó grabado para siempre el perfume peculiar que añade el pasto natural a todos los derivados del ibérico, así como su grasa, que los hace inigualables por el alto contenido en hidratos de carbono que aporta la alimentación con hierbas y bellotas. Más tarde aprendí a trocear y deshuesar a los animales, lo que me hizo ganar una reputación entre los «familiares» de mi padre y durante mucho tiempo funcionamos como un equipo.

De niño iba al colegio del pueblo, que estaba al lado de mi casa. Era la típica escuela rural con chicos de todas las edades mezclados, pero separados por sexos. Las niñas estudiaban en la primera planta. Recuerdo que odiaba especialmente un gran mapa de España ciego que ocupaba casi toda una pared, donde había que situar las provincias y los accidentes geográficos, que don Urbano nos obligaba a aprender de memoria. Pasaba las tardes con mis mejores amigos, Pedro, Felipe y Mariano, jugando al escondite y a la peonza detrás de la escuela.

Como todos los chicos de mi generación, y sobre todo en el medio rural, ayudábamos al cura en misa. Un día, justo antes de empezar el oficio, había cazado un perdigón, es decir, una perdiz pequeña, y lo guardé en el bolsillo. En mitad de la consagración se me escapó. El pobre, aterrado, revoloteaba como un loco por la iglesia, golpeándose contra las paredes y huyendo muerto de miedo de los niños que querían darle caza. La broma me costó estar castigado una semana.

No fui un estudiante modelo y mis notas nunca fueron para tirar cohetes. Solo conseguí terminar los estudios primarios. Como, además, en la escuela del pueblo únicamente se daba hasta el bachillerato elemental, llegó el momento de salir de Sotillo y a los catorce años empecé a estudiar en Talavera, donde vivía con unos tíos de lunes a viernes. Esto me quitó las pocas ganas de estudiar que ya tenía. Si a eso le sumas que mi padre estaba cada vez peor de una lesión de columna que le martirizaba desde hacía tiempo, pues ya hubo razones suficientes para regresar al pueblo y ayudar en las labores del campo. Dicen que las dificultades cuando eres niño endurecen para toda la vida y, como todo el mundo sabe, el trabajo agrícola además de duro es ingrato y está muy mal pagado, por lo que, cumplidos los dieciocho años, lancé la hoz hacia atrás, como hacen los rusos con las copas después de vaciarlas de vodka, y les dije a mis padres que me iba a Madrid, en busca de fortuna.

2
DE MADRID A…LA MONCLOA

Corría el mes de marzo de 1962. Madrid me pareció una capital grandiosa y sorprendente desde el primer momento. Me entusiasmaron los cines de la Gran Vía, las tiendas de la calle Serrano, el bullicio del Rastro y el tráfico de la calle Alcalá: ¡en mi vida había visto tantos coches juntos! Pero lo que me atrapó de verdad fueron sus gentes, aquellos hombres y mujeres que trabajaban en tantos oficios que yo ni sabía que existían: faroleros, traperos, serenos, cigarreras… La atracción estrella del momento era el recién inaugurado Parque Sindical, junto a la Puerta de Hierro. Era la mayor piscina de España, con capacidad para quince mil personas, puestos de bebidas y mesas para comer la tortilla y el filete empanado los domingos en familia. En los meses de julio y agosto se podían juntar más de treinta mil personas y las camionetas que te acercaban salían de Moncloa tan abarrotadas que las ruedas quedaban prácticamente escondidas bajo la chapa debido al exceso de peso.

Pero si aquellas instalaciones eran imponentes, me quedé con la boca abierta cuando crucé la verja del colegio-internado San Estanislao de Kostka, a la altura del 222 de la calle de Arturo Soria, al lado de los estudios de cine CEA y del campo de fútbol del Plus Ultra. Llegué de la mano de un primo hermano de mi padre, amigo del director del centro, que tuteló mis primeros pasos en la capital. Aquel lugar se convertiría en mi primer empleo y en mi hogar durante los primeros seis meses de estancia en Madrid. Yo dormía en el internado del colegio, así que apenas salía del recinto. Al principio me ocupé de barrer, vaciar papeleras, recoger el comedor y colaborar con los servicios del internado en las tareas más elementales. Pero en cuanto podía me iba de cabeza a la cocina, y no pasó mucho tiempo antes de que me ofrecieran la posibilidad de colaborar como pinche. Éramos cuatro, contando con el cocinero y las dos mujeres ayudantes. ¡Por fin y por primera vez me ganaba la vida en una cocina!

A los seis meses, una prima que trabajaba al servicio de una familia en la calle Alberto Aguilera le habló de mí al señor de la casa, que era amigo del padre Baselga, director del Colegio de la Inmaculada y San Pedro Claver, fundado por la Compañía de Jesús y conocido como Colegio de Areneros, convertido después en el colegio de ICAI. Me instalé en el internado y comencé las clases para ingresar en el seminario, pero enseguida quedó claro que Dios no me había llamado por el camino clerical, sino por el de los fogones y los pucheros, que algo tiene también de virtud y misticismo, así que me mandaron de nuevo a la cocina a trabajar como pinche. El colegio tenía unas cocinas de carbón gigantescas y todos los días me levantaba a las cinco de la mañana y encendía la lumbre con el carbón y la leña que se almacenaban en un patio enorme junto a las cocinas. De este modo, cuando llegaban los dos cocineros, uno de ellos formado en el exilio en Francia, los hornos ya estaban listos para empezar la faena. A mí, como es de suponer, me tocaban las tareas más ingratas, como limpiar el pescado, descuartizar las piezas de carne, limpiar las ollas, marmitas y sartenes, etcétera. Preparábamos tanto las comidas de los curas como las de los estudiantes del internado. Las instalaciones eran de primera; los útiles, formidables, y las cámaras frigoríficas, las mejores que yo he visto en mucho tiempo. Un verano me mandaron a atender a los jesuitas en sus ejercicios espirituales en una casa de retiro junto al Palacio de Riofrío en Las Navillas, municipio de Segovia, donde preparábamos un gazpacho especial que se hacía con mayonesa. Jamás había visto una mezcla tan rara, pero a los curas les volvía locos.

Guardo muy buen recuerdo del colegio. Aprendí mucho de aquellos hombres que me trataron siempre con afecto, pero en mi afán de completar mi formación y dado que allí había llegado a mi tope, decidí trasladarme a la Casa do Brasil, un colegio mayor universitario junto a la Complutense. La fórmula alojamiento y trabajo era lo ideal para aprender cocina, puesto que no había escuelas de hostelería donde además uno pudiera ganarse la vida. En el colegio brasileño se alojaban estudiantes americanos y de nacionalidades muy diversas y se aprendían otras costumbres culinarias y especialidades gastronómicas de orígenes exóticos, a las que, de no ser así, nunca habría tenido oportunidad de acercarme. Recuerdo por ejemplo la feijoada, típico plato del invierno brasileño a base de alubias negras con jamón, chorizo, cinta de lomo y arroz blanco. Un plato bien contundente.

Feijoada

Ingredientes (4 personas):

800 g de frijoles negros (alubias)

300 g de tocino ahumado

350 g de carne seca

350 g de costillas de cerdo

150 g de longaniza ahumada

2 cebollas grandes

5 tomates

3 dientes de ajo

1 taza de arroz

Pimienta negra y sal

Elaboración:

Tanto los frijoles como la carne seca deben dejarse en remojo desde la noche anterior. Al día siguiente, se escurre la carne y se pone en una olla grande junto a las costillas de cerdo, el tocino y la longaniza. Todos estos ingredientes deben comenzar a cocer a fuego fuerte y después bajar la intensidad, para que hiervan lentamente durante 2 horas.

En otra olla se ponen al fuego los frijoles y cuando están cocidos, se cuelan y se reserva el caldo.

En una cazuela se sofríen las cebollas y el ajo picados, hasta que las cebollas aparezcan traslúcidas. Después se agregan los tomates pelados y picados y se dejan cocer a fuego lento durante 20 minutos. Cuando el sofrito está listo, se añaden los frijoles y una taza del caldo de su cocción. Y todo junto permanecerá al fuego otros 20 minutos más.

Aparte, se prepara el arroz blanco con 2 cucharadas de aceite y 1 diente de ajo. Se sirve emplatado con los ingredientes separados; por un lado la carne, al lado los frijoles y, por último, el arroz en flan.

Era feliz en Madrid y me relacionaba bien con todo el mundo. Hice muchísimos amigos y mis padres me daban todo su apoyo. Nunca tuve problemas para encontrar empleo en cualquier cocina, por lo que, un año después, dejé el colegio mayor y comencé a trabajar en el hotel Venecia, en plena Gran Vía, un hotelito con mucha clase, famoso en Madrid porque allí el jefe del Estado entregaba los premios de natalidad a las familias numerosas de la España franquista, que tantos minutos de gloria dieron al NODO.

Sin duda, el país estaba cambiando. La industria era más fuerte y la gente comenzaba a consumir. Los electrodomésticos entraron en los hogares y cada vez más familias acudían a los restaurantes y salían los domingos a tomar tapas y aperitivos en los lugares de moda de las principales capitales españolas. Las vacaciones y el Seiscientos estaban al alcance de más personas.

Fue entonces cuando me trasladé a una pensión céntrica, porque mi obsesión no era otra que frecuentar La Pularda, lugar de reunión del «todo Madrid» de la hostelería, que se encontraba en la calle Mayor. Era una especie de asociación donde se reunían los grandes cocineros del momento. Era importante dejarse ver, pero más aún escuchar a los grandes maestros de los fogones de la época. Yo me pasaba allí las pocas horas que el trabajo me dejaba libre, de corrillo en corrillo, absorbiendo información como una auténtica esponja.

El entonces joven prodigio Juan María Arzak, con su «nueva cocina vasca» y posteriormente «nueva cocina española», estaba revolucionando nuestro oficio. Siguiendo la doctrina del chef francés Paul Bocuse, explicada en su libro La cocina del mercado, a mediados de los setenta la cocina española apostó por los productos cotidianos y las cocciones más cortas, y renovó las recetas populares dándoles un nuevo aspecto. Al mismo tiempo, los cocineros empezaron a crear platos más audaces y atrevidos.

Fue en el hotel Venecia donde por primera vez tuve como jefe de cocina a una mujer, doña Dolores Cercas. Era una auténtica dama y yo la admiraba muchísimo. En el Venecia aprendí otro tipo de cocina, mucho más selecta y sofisticada. Se cuidaban especialmente los salteados y panachés de verduras, pero el gran protagonista, la auténtica novedad del momento, era el pollo al chilindrón: el que lo pedía podía estar seguro de que era alguien distinguido. De ahí marché a la cafetería-restaurante Iruña, también en la Gran Vía, que contaba con obrador pastelero. El jefe de cocina era vasco, luego había un segundo jefe y, por último, yo, que ya había ascendido a ayudante. Los platos de moda del momento eran el lenguado menier y el turnedó Rossini.

Los horarios de la hostelería son y han sido siempre largos, pero yo recuerdo que en aquellos años podíamos trabajar desde las nueve y media o diez de la mañana hasta las once o doce de la noche, seis días a la semana. No contento con esto, como el obrador comenzaba a funcionar muy temprano, yo me dejaba caer por allí sobre las ocho, para ver trabajar a los pasteleros. Nunca preguntaba, observaba y apuntaba en un cuaderno todo lo que veía. La pastelería siempre ha sido una de mis debilidades, porque pienso que su proceso de elaboración es más sencillo, aparte de su exquisitez y delicadeza. Para empezar, los ingredientes de todas las recetas aparecen pesados y medidos, por lo que, si sigues las instrucciones al pie de la letra, hay un porcentaje muy alto de posibilidades de que te salga bien. Con otro tipo de platos las cosas no son tan exactas. Además la pastelería tiene una virtud bien grande: una buena comida seguida de un buen postre es la perfección. Si falla ligeramente la comida, pero se acaba con un magnífico postre, se arregló el problema.

Un buen día, el horno del obrador, que era de gas, explotó, tiró un tabique, arrancó las puertas de cuajo y el techo se vino abajo. Afortunadamente no hubo ningún herido, pero las instalaciones se precintaron por amenaza de ruina y yo decidí cambiar de nuevo de actividad.

Y fui a caer en el restaurante Hungaria, en la calle de Zurbano. Ahí estuve en la gloria. El dueño, un húngaro bastante mayor, casado con una extremeña mucho más joven que él y padre de dos hijas, encontró en mí al hijo varón que nunca había tenido. Gruber, que así se llamaba, se había formado en la escuela de hostelería húngara, pasando por las de Gran Bretaña, Francia e Italia. Hablaba todos esos idiomas y otros más, pero el paso del tiempo hizo que los mezclara todos, creando un idioma propio que llegué a pensar que solo entendía yo. Toda la vida me llamó Julío, con acento en la i.

Entre los dos hacíamos todo el trabajo y fue entonces cuando, por vez primera, vi utilizar la nata en la cocina. Todos estos elementos que hoy son tan familiares y cotidianos para cualquier ama de casa, en aquella época supusieron una auténtica revolución en la cocina española tradicional. Las especialidades de la casa eran el pollo a la páprika, el codillo alemán y el goulash de ternera. Pero lo mejor de todo era la pastelería. Este hombre hacía verdadera magia confitada. Durante la noche preparábamos cientos y cientos de pastas de té que se consumían en los desayunos del día siguiente. Toda la gente de la zona, donde entonces, como ahora, había sobre todo empresas y oficinas, acudía al Hungaria como las moscas a la miel, y dábamos diariamente cientos de desayunos. El negocio iba viento en popa y el jefe era muy generoso conmigo, no solo en el sueldo, sino en camaradería y buen trato. Su cocina no tenía nada que ver con lo que yo había conocido hasta entonces y sentía por él una enorme admiración, como profesional y como persona. ¡Qué orgullosos nos sentíamos los dos cuando los camareros nos anunciaban la llegada de famosos como Kubala o El Viti, Sara Montiel o Carmen Sevilla, atraídos por la buena fama del establecimiento!

Uno de los pasteles más demandados eran las «herraduras húngaras»,que consistían en una masa muy fina rellena de avellanas ralladas, leche y azúcar. Había que pintarlos por fuera con yema de huevo, secar y volver a pintar con la clara, y otra vez secar. Al meter los pastelitos al horno se cuarteaban las claras secas y se formaban en la superficie unos dibujos muy bonitos. Gruber decía que el tamaño adecuado debía ser como para comerlos en dos bocados. Su elaboración era complicada, pero estaban deliciosos. Llegaron a tener tan buena prensa que el hotel Palace los compraba todos. ¡Vamos, como un monopolio! La tarta de moka y la sacher de chocolate eran dos auténticas obras de arte.

Cerrábamos a media tarde los domingos y, entonces, yo aprovechaba para hacer un recorrido por las pastelerías más célebres y populares de Madrid y estudiar las tartas y los bizcochos que vendían en aquellos establecimientos. El lunes le contaba a Gruber lo que había visto, especificando los ingredientes y el aspecto que tenían aquellos dulces. Él me escuchaba muy atento y después decía: «Julío, mañana hacemos».

Trabajé con Gruber dos años sin librar ni un solo día. Muchos de ustedes recordarán la fama que alcanzó en los años setenta el restaurante Edelweis, junto al Congreso de los Diputados. Bueno, pues fue el húngaro el que lo inauguró y puedo asegurarles que venían clientes desde la mismísima Alemania para probar el codillo con chucrut que preparaba este hombre.

El húngaro me enseñó a hacer el foie. Entonces era el no va más del glamur y la distinción, el buque insignia de la cocina francesa, y tengo que reconocer que la tarea se me daba especialmente bien, consiguiendo muy buenos resultados.

Foie

Ingredientes:

150 g de hígado de pato o de oca (dos unidades más o menos)

50 g de azúcar

15 g de sal

4 g de nuez moscada

1,5 g de pimienta blanca

5 cc de vino de Oporto

5 cc de vino de Jerez

5 cc de armañac

Elaboración:

Extraer de los hígados las bolsas de hiel con mucho cuidado para no romperlas. Colocarlos en un bol con agua a 35 ºC y mantener por espacio de 15 o 20 minutos, para que se ablanden y se trabajen mejor. Después se sacan y se envuelven en un paño limpio, y se procede a retirar los vasos sanguíneos, con mucha atención para que no quede ninguno.

Abrir los hígados en dos y colocarlos en una bandeja, sazonados con sal, azúcar, pimienta y nuez moscada. Se les bautiza con el armañac, el oporto y el jerez. Se repite la operación por ambos lados. Se tapa la bandeja con film transparente y se pone a macerar en el frigorífico durante 12 horas. Después se saca a temperatura ambiente unos 40 minutos antes de distribuirlo en terrinas para paté. Se rellenan presionando bien los moldes para que no queden espacios libres y se vuelven a meter en cámara. Dos horas será suficiente para que cojan cuerpo. En el horno, precalentado a 60 o 70 ºC se introducen las terrinas en un baño María caliente y se llevan a cocción durante 75 minutos. Posteriormente, una vez frías y bien tapadas, se introducen de nuevo en cámara, un mínimo de 24 horas antes de su degustación.

Otro plato que aprendí de Gruber, y que después serví muchas veces en Moncloa, son las galantinas de pularda.

Galantinas de pularda

Ingredientes (4 personas):

1 pularda (100 g en trozos)

150 g de jamón ibérico

150 g de tocino ibérico

150 g de foie

4 unidades de trufa

200 g de ternera blanca

200 g de solomillo de cerdo

200 g de beicon

1 vaso de coñac

1 vaso de vino de Jerez

Sal

Pimienta blanca

5 g de orégano

5 g de tomillo

5 g de mejorana

4 huevos

Elaboración:

Deshuesar la pularda sin romper la piel, separándola de la carne en una única pieza. El relleno se prepara picando todos los ingredientes, menos una pequeña parte del cerdo y la ternera, que se corta en dados de 2 o 3 milímetros. Se pasan por la picadora la carne de la pularda, el jamón ibérico, el tocino, el foie y la trufa. Los dados más grandes que cortamos con anterioridad se añaden a la mezcla ya picada y se sazona con la sal, la pimienta y las hierbas aromáticas. Añadimos igualmente el coñac y el jerez. Se baten los huevos, que también se incorporarán a la masa.

Una vez bien estirada la piel de la pularda, se coloca el relleno ya preparado en el centro y se procede a la envoltura hasta formar un rulo. Después se cubre con papel de aluminio y, por último, se venda con un paño limpio. Tal y como está se introduce en caldo de ave y, a fuego medio, se pone a hervir durante una hora y media, aproximadamente. Después se saca del agua y se deja enfriar con un peso encima para que la carne quede bien prieta.

Se retiran el paño y el aluminio y se corta la pieza en rodajas para servir. Se puede acompañar con alguna variedad de patatas o con guarnición.

Cuando Gruber, ya muy mayor y sin apenas energías para seguir trabajando, quiso vender el negocio, dejó el asunto en manos de su esposa. Uno de los camareros y yo habíamos hablado de asociarnos y fue entonces cuando lanzamos una oferta, pero no conseguimos llegar a un acuerdo con la extremeña y la operación no se cerró. Al final, el Hungaria se convirtió en un establecimiento de cocina asiática. Como si fuera ayer, recuerdo el profundo dolor que me causó dejar a aquel hombre que había sido un padre para mí en lo personal y el mejor de los maestros en lo profesional. Aprovecho esta ocasión para rendirle mi más sincero homenaje.

En la calle Arenal se encontraba el hotel Francisco I, que antes había sido el hostal Las Vegas. Por primera vez me contrataron como jefe de cocina y, además, en este establecimiento conocí a Victoria Blasco, que trabajaba como camarera, y que se convirtió en mi esposa tras dos años de noviazgo. Nos casamos el 8 de septiembre de 1973, yo tenía 28 años, y nos fuimos a vivir con mi suegra a un piso en la Carretera de la Playa. La dirección del Francisco I comenzó poco a poco a bajar la calidad en el servicio y a usar peor materia prima en la cocina. Yo no estaba de acuerdo con estas decisiones y, después de un año, decidí trasladarme al restaurante Boston, que era del mismo propietario. En la Navidad de 1974, el establecimiento organizó por primera vez una cena de Nochevieja con cotillón, fiestas que empezaban a estar de moda entre los madrileños adinerados. El faisán estofado al marrón glacéfue el mejor de los reclamos, y más de ochenta comensales disfrutaron de la velada. El dueño contento… y yo también.

Faisán estofado al marrón glacé

Ingredientes (4 personas):

2 faisanes

100 g de trufas

140 g de castañas marrón glacé

30 g de cebolla

30 g de zanahoria

6 champiñones

3 chalotas

2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

½ dl de brandy

½ dl de vino blanco

1 dl de vino de Oporto

1 dl de caldo de ave y jamón

1 dl de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Elaboración:

Se limpian y se sazonan los faisanes. Se les coloca en el interior una trufa entera. En una placa untada con aceite se colocan y se introducen en el horno alrededor de 20 minutos a 180 ºC, rociándolos con su jugo unas cuantas veces.

Se pican todas las verduras y se dejan asar 20 minutos más. Retiramos los faisanes de la placa y los conservamos calientes. Mojamos las verduras con el brandy, el vino blanco y el oporto y dejamos reducir a la mitad. Agregamos a continuación el caldo de ave y jamón y dejamos hervir otros 15 minutos más.

Una vez cocida la mezcla, pasamos la salsa por un chino muy fino y sazonamos. Cortamos las trufas en láminas y las añadimos al jugo. Después trinchamos los faisanes y servimos emplatados en cuartos y acompañados de las trufas y las castañas marrón glacé en su jugo. Se sirve muy caliente.

Después aterricé en la cadena de cafeterías-pizzerías P. La primera se encontraba junto al estadio Santiago Bernabéu y a mí me contrató el dueño para abrir la P4, en San Francisco de Sales. Yo sabía preparar las pizzas como me había enseñado Gruber, con la masa más gruesa y el pan más esponjoso. Tuvieron un éxito enorme y pasamos de hacer una caja de ocho mil pesetas, los primeros días, a más de cien mil diarias en poco tiempo. Los fines de semana se organizaban largas colas en la calle para conseguir mesa en el amplio comedor. Yo era el jefe de cocina y tenía dos ayudantes, y llegamos a preparar en una sola tarde, entre los tres, más de trescientas pizzas, para las que utilizábamos veinticinco o treinta kilos de mozzarella.

Trabajé en las pizzerías más de siete años, pero mi familia me echaba de menos. No descansaba ni un día y no tenía tiempo para llevar una vida familiar normal. Fueron años duros, tanto para mi esposa como para mí. Después de nuestro hijo Jesús, nacieron Eva en 1976 y Raquel en 1979. Por último, y para colmarnos de felicidad, llegó Julio, en 1983, cuando yo ya trabajaba en la Presidencia del Gobierno.

En el verano de 1979, el Palacio de la Moncloa estaba en plena vorágine porque se estaban elaborando los Estatutos de Autonomía del País Vasco y Cataluña, que se aprobarían finalmente en diciembre de ese mismo año. No recuerdo con exactitud cuál era el problema, pero mi hija Raquel, que aún contaba pocos meses, estaba enferma, y decidimos renunciar a las vacaciones en el pueblo y quedarnos en Madrid. En esa época, el hermano de mi mujer, que era conductor del Parque Móvil, daba servicio a los ayudantes militares del presidente y, como parte del personal de cocina estaba de vacaciones y andaban escasos de plantilla, me ofrecieron la posibilidad de ayudar a preparar un almuerzo para unos cuantos comensales. Lo confieso: me picaba la curiosidad y acepté la oferta. Pero no me gustó la experiencia. Por aquel entonces, era la Guardia Civil la que se encargaba de la cocina de Moncloa y, en cuanto a los almuerzos y cenas oficiales, su elaboración y su servicio se encomendaban al hotel Ritz. El jefe de cocina estaba de vacaciones, pero a mí los menús y la organización me parecieron faltos de estilo y distinción.

Dos días después me llamaron de nuevo para atender al Gabinete del presidente Suárez, que en muchas ocasiones se reunía durante toda la noche. En aquella ocasión el responsable de la cocina se marchó disimuladamente y yo, que era la segunda vez que pisaba ese lugar, tuve que ocuparme de atenderles en solitario. Al día siguiente, bien entrada la mañana, agotado y algo enfadado, me fui a casa. A los pocos días recibí una llamada de la administración del palacio para ofrecerme un puesto fijo en plantilla de inmediato. Me pagarían cincuenta mil pesetas mensuales y, aunque el sueldo era algo inferior al que yo tenía en la pizzería, se compensaba con un trabajo por turnos, un día sí y uno no, y la posibilidad de cobrar el complemento de dos horas extras diarias.

Por entonces yo ya había abierto la P6 y la P7 y, cuando el propietario de la cadena se enteró de que tenía intención de dejar el establecimiento, quiso comprarme un piso en Cuatro Caminos. Él adelantaría el dinero y lo iría descontando de mi nómina durante los siguientes años. De esta manera se aseguraba mi permanencia en el negocio. Como es lógico, no iba a aceptar por nada del mundo esa condición, que me ataba para siempre a una empresa como la bola sujeta al tobillo que arrastran los presidiarios.

Para entrar en Moncloa tuve que pasar una prueba: preparar unas crepes. Así lo hice, y no había llegado a casa cuando ya estaban llamando por teléfono para comunicarme la buena nueva de que había superado con éxito el examen.

Después de una vida profesional de continuos cambios, poco podía sospechar entonces que había llegado al final de línea, a la estación donde pasaría los siguientes treinta y dos años, con una dedicación sin fisuras, un amor por mi profesión solo comparable al que siento por mi familia, y la aceptación casi solemne del compromiso que supone ser el responsable máximo de la alimentación de los inquilinos del Palacio de la Moncloa y de todos sus visitantes.

3
UNA COCINA MUY ESPECIAL

Dicen que el hábito no hace al monje… ni al cocinero. Pues yo debo de ser la excepción, porque el uniforme siempre me ha dado confianza y empiezo a calentar motores cuando me pongo el traje, sobre todo el gorro. Hasta que no me calo bien el gorro, mi cerebro no entra en situación. Debe de ser algo así como la capa para Superman.

Los chefs, en su mayoría, han utilizado este uniforme, con mínimas variaciones, desde hace cientos de años. El traje de cocinero se compone básicamente de tres prendas: un gorro, un pantalón y una chaquetilla doble, que se llama filipina. Por encima de todo va el mandil. La chaqueta es reversible para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar así las manchas que se acumulan a lo largo del día. La capa de algodón es doble, porque así el cuerpo queda más aislado del calor intenso o de las salpicaduras accidentales de aceite o líquidos hirviendo. Aunque los chefs utilizan a menudo los pantalones negros, generalmente son más prácticos los de cuadritos blancos y negros, porque disimulan mejor las manchas. En cuanto al gorro, el sombrero tradicional o toque blanche es el elemento más característico del uniforme. Se dice que ya en el siglo XVI se usaba este tipo de gorros, aunque fue en la primera mitad del siglo XIX cuando, por iniciativa del cocinero y arquitecto Antoine Carême, se adjudicaron sombreros de distintas alturas para diferenciar a los cocineros de los chefs. Estos últimos usaban los gorros altos y los cocineros más jóvenes sombreros más cortos, tipo casquete. El gorro de Carême medía casi medio metro de alto, y sus plisados doblados, que se convirtieron más adelante en seña de identidad del sombrero de cocinero, se inspiran en las más de cien maneras que tiene el chef de cocinar un huevo.

Con el boom de la cocina de vanguardia, a mediados de los ochenta, una legión de chefs y cocineros han comenzado a utilizar otros trajes menos tradicionales. El algodón de pantalones y filipinas está siendo sustituido por el drill, y el blanco reemplazado por colores más alegres y vivos estampados. Aunque a algunos les parece una aberración, yo no tengo nada que decir sobre las nuevas tendencias en los uniformes, pero sí creo que hay que cubrir la cabeza y, en mi cocina, el personal siempre ha llevado gorro corto durante la faena para evitar accidentes, porque el alto choca constantemente con las campanas extractoras y se pasa la mayor parte del tiempo en el suelo, o puede acabar, en el peor de los casos, en el fondo de alguna marmita o tostado sobre alguna parrilla encendida. Durante mi estancia en Moncloa, siempre tenía listos cuatro uniformes completos en la taquilla, por si algún imprevisto me obligaba a mudar alguna de las prendas. En cualquier caso, uniforme limpio a diario y cambio de mandil dos veces al día.

Bueno, pues, en 1979 empiezo mi actividad en la cocina de la Presidencia del Gobierno. El personal de servicio accede al palacio por una puerta lateral, que se encuentra a la derecha del edificio. Nada más atravesar el umbral, hay un pequeño hall donde se encuentran los miembros de la Guardia Civil que están de vigilancia. Desde el vestíbulo se accede tanto al office de los tres camareros que atienden al presidente como a unas escaleras que llevan a los sótanos, donde se ubican las cocinas y las dependencias del servicio: varios despachos, un comedor para los trabajadores con una gran mesa de mármol en el centro, un cuarto pequeño para ver la televisión y un office con la cafetera y el menaje del personal.

La cocina propiamente dicha es una estancia de unos cuarenta metros cuadrados con una sola ventana, pero muy larga, que deja ver una pequeñísima parte del jardín. A lo largo de una de las paredes hay un mostrador de mármol y, de frente, una gran cámara frigorífica de acero inoxidable con cuatro puertas, dos arriba y dos abajo. En la pared opuesta, una churrera, los fogones, las freidoras y una plancha móvil. Completan la cocina un cuarto pequeño que sirve de almacén para todo el material de cocina y otros dos que hacen las veces de despensa, uno para el material no perecedero y el segundo como bodega, además de otra gran cámara frigorífica. Desde la cocina, un montacargas transporta la comida al office de la planta noble, y unas escaleras comunican con la vivienda del presidente y su familia.

En los años setenta, la cocina de Moncloa, como el resto de las instalaciones del palacio, presentaba muchas carencias. En sus orígenes, este edificio, que antiguamente se llamaba Palacio de Sora o Casa Pintada, fue un pabellón de caza mandado construir por Carlos IV, que con el tiempo acabó convirtiéndose en el lugar de los encuentros clandestinos entre su propietaria, la decimotercera duquesa de Alba, y Francisco de Goya. El nombre actual lo tomó de los jardines, que pertenecían al conde de Monclova. El palacio quedó prácticamente destruido por los bombardeos durante la Guerra Civil, aunque después fue reconstruido para alojar a mandatarios extranjeros. Sadam Hussein o el Sha de Persia fueron algunos de ellos. En 1970, con motivo de la visita del presidente de Estados Unidos, Richard Nixon, se reformó el palacio para dotarle de más espacio y comodidad, ya que a los jefes de Estado norteamericanos les suele acompañar un numeroso séquito. A partir de ahí, pocas veces más se abrieron sus verjas hasta que Adolfo Suárez decidió fijar en él la sede de la Presidencia del Gobierno y la residencia oficial del presidente y su familia, por razones de seguridad, entre otras.

Instalaciones eléctricas obsoletas, fontanería del siglo XVIII, cocinas cuarteleras, sistemas de ventilación que lo que hacían era llevar los efluvios de unas dependencias a otras, plagas de insectos que se hacían más virulentas cuanto más se las atacaba con insecticidas... En fin, había que actuar cuanto antes. El proyecto se acometió siendo ya presidente Felipe González, pero los primeros bocetos se diseñaron durante la presidencia de Leopoldo Calvo-Sotelo. Las obras de acondicionamiento de la cocina fueron un éxito y pasamos a disponer de unas instalaciones realmente magníficas. Yo me llevé una grata sorpresa, porque se me reservó un pequeño espacio separado por unas cristaleras, de manera que desde ahí podía ver toda la cocina. Por fin tenía un despacho para elaborar los menús, organizar el papeleo y almacenar las facturas y albaranes de las compras que todos los meses había que pasar a la administración. Y es que siempre he necesitado estar rodeado de notas, apuntes, recados, mensajes y recordatorios escritos, y más siendo negado como soy para la informática.

Posteriormente, el complejo de La Moncloa se amplió y fue remodelándose para poder adaptarse a su función de sede del Gobierno. Había que construir más dependencias y se destinó el espacio que ocupaba la vieja casona de la Guardia Civil para levantar un nuevo edificio que albergaría las reuniones, las cumbres y los eventos que en el futuro se celebrarían en Madrid, así como los Consejos de Ministros de cada viernes. También se construyó una cocina, más grande y tan bien equipada como la del palacio, que daría servicio en los actos oficiales, quedando la anterior reservada a la elaboración de las comidas cotidianas de las familias y los banquetes que contaran con un número limitado de comensales y que, por supuesto, tuvieran como escenario el propio palacio. La inauguración solemne del palacete del Consejo de Ministros tuvo lugar con motivo de la primera presidencia española de la Unión Europea, en el primer semestre de 1989, y constituyó todo un acontecimiento histórico que los que estuvimos allí no podremos olvidar jamás.

4
MUCHO TRABAJO, BUEN AMBIENTE

El personal de servicio del Palacio de la Moncloa lo compone un grupo de hombres y mujeres pequeño pero compacto, de una profesionalidad formidable y una disposición a colaborar como no hay otra.

Mientras yo dirigí la cocina, el núcleo principal siempre estuvo formado por seis cocineros hombres y cuatro mujeres que se ocupaban de las tareas de limpieza de las instalaciones y de la organización del menaje.

Albino, José y Luis se incorporaron al palacio cuando se desmantelaron las primitivas cocinas de la Guardia Civil. Albino era el segundo jefe de cocina y tomaba mi relevo cuando yo no estaba. Pedro, el más joven, empezó como ordenanza en el Consejo de Ministros y se unió al equipo, pues su único deseo era cambiar la levita azul por la chaquetilla y el mandil. Alfonso fue el último en incorporarse.

Albino era un auténtico artista del cuchillo. Parecía un «escultor» torneando patatas y verduras, y era capaz de tallar figuritas a partir de tubérculos y hortalizas tan perfectas que parecían hechas por una máquina. Por eso, las guarniciones y panachés de verduras no solo estaban riquísimos, sino que además eran artísticos y preciosos. Alfonso era un maestro del horno, el experto en asados. Antes de llegar a La Moncloa había trabajado en un restaurante donde solo se dedicaba a preparar carnes asadas. Hablar de Luis es hablar de pulcritud, de elegancia, de savoir faire para dar el último toque, para poner la guinda. Es un virtuoso de las salsas y un mago de la estética, porque en la cocina si hay algo tan importante como el contenido es el continente; es decir, la comida ha de entrar primero por los ojos. Pedro era el más inexperto, pero muy entusiasta. Además, con los años se ha convertido en un maestro jamonero. José era un experto en pastelería y actualmente es el jefe de cocina. Cada uno de estos fenómenos de la restauración tiene su propia habilidad y entre todos forman un equipo sin igual. Con ellos mi labor fue cómoda y gratificante, y mi confianza en su trabajo fue ciega.

Es normal que en la cocina de la Presidencia del Gobierno surjan imponderables y haya que tirar de improvisación e instinto. Las decisiones han de ser rápidas, no hay tiempo para pensar. La plantilla debía desdoblarse en muchas ocasiones, y decidimos que lo mejor era formar equipos de trabajo fijos, estrategia que nos permitía cubrir todos los frentes y disfrutar también de nuestras vacaciones. No fue fácil, pero nos acostumbramos a funcionar por parejas: Albino y José, Luis y Alfonso, y Pedro siempre conmigo.

Las mujeres eran las encargadas de la limpieza, tanto de fogones y encimeras como de todos los utensilios, menaje, vajillas y cristalerías. Asombraba verlas trabajar tras la celebración de un almuerzo o cena oficial con menaje para más de cien comensales. Platos, copas, fuentes y cubiertos sucios por todas partes. Ni un solo centímetro de cocina sin cacharros, ollas o utensilios por limpiar. Era una locura, pero si te dabas la vuelta unos minutos, cuando volvías a mirar todo aquello estaba aseado y en orden. La cocina se limpiaba a diario. En verano, aprovechando la poca actividad, se vaciaban cámaras, armarios y alacenas, y se llevaba a cabo, junto con la desinsectación complementaria, una limpieza general a fondo.

Como normalmente la jornada termina muy tarde, los que sirven y recogen la cena solo se ocupan de guardar en las cámaras lo que sobra o lo que ha de conservarse en frío, pero sin detenerse demasiado. Por eso, a la mañana siguiente, la primera tarea consiste en revisar los frigoríficos, comprobar lo que se necesita para el menú del día y dar un repaso a las existencias antes de ir a comprar.

Hay también personal de servicio externo a la cocina: dos mujeres para lavandería y plancha, en turnos de mañana y tarde; dos que se ocupan del servicio en la vivienda, y otras dos que atienden a la familia en los cometidos de más cercanía e intimidad y que suelen llevar ya tiempo trabajando para ellos. Es un personal de extrema confianza, como las señoritas que se ocupan de atender a los niños, si son pequeños, o que se encargan de los asuntos más íntimos que les encomiendan las esposas de los presidentes, por ejemplo la preparación de los equipajes cuando uno o ambos viajan. Luego está el personal de mantenimiento: electricistas, calefactores, un carpintero, un fontanero y tres conductores. Además, tres camareros, cuyos turnos incluyen también los fines de semana, son los encargados de servir las tres comidas a la familia. Hablamos, sin duda, de los hombres más cercanos a los presidentes, los que están en contacto permanente con ellos, y eso hace que presuman de posición privilegiada en algunos momentos.

Me enorgullece decir que a lo largo de estos treinta y dos años ha habido muy pocos incidentes graves y escasos accidentes laborales. Algunos cortes y varias quemaduras, pero afortunadamente sin consecuencias graves; en mi caso, tan solo una vez me hice un tajo algo más serio en la mano izquierda, mientras loncheaba un jamón en casa de Adolfo Suárez, durante una Navidad en Ávila. Sin embargo, sí hubo un incidente grave relacionado con la salmonelosis que, cuando lo recuerdo, me sigue poniendo los pelos de punta. Es, sin duda, el episodio más desgraciado de mi vida laboral.

Corría el mes de diciembre de 1986 y acababa de iniciarse la segunda legislatura de Felipe González. Aunque entonces no lo relacionamos como posible causa, sabíamos por los jardineros y los compañeros de mantenimiento que hacía días que un problema con las grandes tuberías del complejo había hecho saltar la alarma y se iba corriendo la voz para que los trabajadores no tomaran agua del grifo y bebieran agua embotellada.

La casualidad hizo que el menú del aciago día comenzara por una ensaladilla rusa que José y yo preparamos no antes de las doce de la mañana. Había tiempo de sobra y así no estaría mucho tiempo en la cámara. Tenía una pinta apetitosa y yo mismo me encargué de decorarla. Aunque la normativa sanitaria prohíbe expresamente la utilización de mayonesa que no sea envasada en restaurantes y comedores para colectividades, las familias presidenciales nunca quisieron ese tipo de salsa, así que en la cocina seguíamos preparando la mayonesa como si fuera nuestra casa. Al cabo de una hora, la ensaladilla se subió en el montacargas a la vivienda. La familia disfrutó de la comida y los que estábamos de servicio, también. Al día siguiente empezamos a caer como moscas. Felipe González, Carmen Romero, los hijos, todos afectados por una gastroenteritis aguda. Los demás enfermamos en diferentes grados, unos con fiebres y diarreas leves, otros con escalofríos, náuseas y vómitos, hasta la gravedad extrema en la que llegó a encontrarse el administrador del palacio. Hubo que hospitalizarlo, e incluso pasó un breve tiempo en silla de ruedas.

En mi caso, creo que los nervios y el disgusto mantuvieron a raya las bacterias, aunque poco faltó para que me diera una angina de pecho al pensar en las terribles consecuencias del incidente. En aquellos días, llegué a llorar de impotencia como un niño y mi preocupación casi obsesiva me llevó a tomar algún que otro tranquilizante, aconsejado por las biólogas que cada día se desplazaban a la cocina para tomar muestras de alimentos y recipientes a fin de dar con la cepa bacteriana. Todos los análisis fueron en vano, y nunca se supo con certeza cuál había sido la causa de la intoxicación. Las biólogas recogían muestras de todos los alimentos que servíamos cada dos o tres semanas. Estábamos obligados a guardar pequeñas porciones de todo cuanto cocinábamos, para su posterior análisis, en un congelador habilitado para ello. Pero, claro, el control era posterior al consumo, por lo que si había algún problema, una vez cocinados los alimentos, no era posible prevenirlo.

En una ocasión, recibimos más de cincuenta perdices provenientes de la finca manchega de la Encomienda de Mudela, propiedad de Patrimonio Nacional, famosa por ser una de las preferidas de Su Majestad el Rey para practicar la caza. Dicen que el general Franco y sus invitados llegaron a cazar en este lugar 4.601 perdices en un solo día. Lógicamente, todas esas aves se compran en criaderos y se sueltan en el coto para disfrute de los cazadores. Las biólogas detectaron salmonelosis en aquellos perdigones y hubo que deshacerse de ellos cuando ya estaban limpios y desplumados. Algo parecido sucedió con unos patos que se importaron de Francia. Pero en este caso la bacteria, de nacionalidad gala, traspasó fronteras y aduanas, porque los animales ya venían contaminados desde su origen.

Si de algo me he sentido orgulloso durante todos estos años que he estado al frente de la cocina es del buen ambiente que existía entre el personal de servicio. Es un centro de trabajo sin tensión interna, y, cuando la externa se deja sentir, el grupo hace piña. ¡Ah! Y la discreción es el santo y seña de la casa.

Bueno, pues la plantilla ya está completa y en sus puestos. Comenzamos a trabajar.

SEGUNDA PARTE
LOS ESCENARIOS

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ARRIBA Y ABAJO

La vida cotidiana del presidente del Gobierno, su esposa y su prole no se diferencia mucho de la de cualquier otra familia. Lógicamente, las comidas se preparan en función de sus gustos, de las edades de los hijos y, por supuesto, ajustándonos a las instrucciones de la esposa del presidente o, en algunos casos, de los miembros de su secretaría encargados de transmitir las órdenes.

Cuando aterricé en La Moncloa, en 1979, siendo presidente Adolfo Suárez, yo era uno más entre el personal de la cocina. El máximo responsable, Julián, era un cocinero de la Guardia Civil y preparaba, junto con el mayordomo de la familia, Pepe Higueras, los menús del día. La relación entre los dos no era muy buena y en el ambiente flotaba una sensación de incomodidad, que se manifestaba cada dos por tres en los cambios que sufrían almuerzos y cenas cuando ya teníamos todo encarrilado. En lo que se refiere a los ágapes y cócteles oficiales, eran el hotel Ritz y el restaurante Jockey los que se encargaban de todo. En cualquier caso, doña Amparo Illana prefirió volcarse en otras actividades como esposa del presidente antes que en la cocina, cuestión que dejó en manos de otros colaboradores.

Más tarde, durante la presidencia de Leopoldo Calvo-Sotelo, su esposa, doña Pilar Ibáñez-Martín, empezó a reparar en algunos de los platos especiales que yo personalmente preparaba para la familia a partir de lo que había aprendido tras tantos años de experiencia. Además, me esforzaba por mantenerme al día en las nuevas tendencias y en todo lo relacionado con la cocina de vanguardia, que se abría camino con fuerza. En muy poco tiempo me convertí en el chef de la cocina del Palacio de la Moncloa.

Doña Pilar se ocupaba personalmente de organizar los menús para su numerosa familia. Todos los días me reunía con ella en el office de la vivienda, a las nueve de la mañana, y le presentaba tres propuestas de menú para el almuerzo, como si fueran los menús del día de los restaurantes, es decir, tres opciones para el primer plato y otras tantas para el segundo, y ella decidía. El conocimiento directo y diario de las preferencias de los Calvo-Sotelo me permitió desarrollar una cocina con sello propio, seguro de que acertaría con la inmensa mayoría de los platos y las recetas. Todo iba sobre ruedas, tanto que doña Pilar, demostrando una fe ciega en mí, decidió comenzar a elaborar los almuerzos y cenas oficiales de la Presidencia del Gobierno en las propias instalaciones del palacio. Nunca se lo agradeceré lo suficiente.

Doña Pilar Ibáñez-Martín de Calvo-Sotelo dejó bien puestas las bases de la cocina presidencial y, a partir de ahí, las cosas se fueron completando, mejorando y desarrollando, de forma que la siguiente etapa, la de la familia González-Romero, fue quizá la época de mayor esplendor para la cocina del Palacio de la Moncloa, teniendo en cuenta que la actividad internacional de nuestro país en tiempos del presidente Felipe González era frenética, además de totalmente novedosa. Jamás España había recibido a tantos mandatarios extranjeros, nunca como entonces nuestro país había tenido la responsabilidad de organizar cumbres internacionales al más alto nivel, ni tampoco hasta ese momento la Presidencia del Gobierno española se había convertido en anfitriona de eventos tan importantes, dentro y fuera de nuestras fronteras.

Los desafíos eran casi diarios, y todos, el personal administrativo, el de seguridad, los encargados del protocolo y el de servicio, éramos conscientes de la importancia de nuestro cometido y de que nuestro buen hacer conseguiría enterrar los viejos tópicos que, como españoles, nos habían acompañado hasta entonces. Nunca más «España sería diferente». La cocina que se hace en Moncloa es tradicional, pero de muy alto nivel. Algunas de las recetas que se han utilizado a lo largo de estos años son de mi creación, aunque debo decir que, en lo que se refiere a la gastronomía, todo está inventado. Hoy por hoy, la cocina de autor consiste en aportar nuevos elementos a lo que ya existe. Hace tiempo que la cocina española dio el gran salto y en la actualidad conviven sin problemas cuatro generaciones de cocineros que han colocado a nuestra gastronomía en lo más alto. Pero, sin duda, la cocina de la Presidencia del Gobierno es otra cosa, y no admite experimentos. Es una cocina políticamente correcta.

Durante las dos primeras legislaturas de Felipe González, la cocina contó con la valiosa colaboración de doña Odette Suárez de Puga, una mujer experta en cocina internacional y en protocolo de Estado. Las comidas diarias de la familia las organizábamos con absoluta libertad, pero para lo oficial era doña Odette la que decidía. Era una experta cocinera y daba clases de cocina regional en Alambique, la famosa tienda-escuela que se encuentra en la plaza de la Encarnación, en Madrid. Por sugerencia suya, asistí a algunos cursos que impartían chefs franceses que me fueron muy útiles, así como a un par de cursos sobre vinos. Por cierto, me acuerdo de que el profesor, un afamado sumiller francés, se sorprendió al probar El Tío de la Bota,considerado en España como un vino peleón, y que a él le pareció excelente.

Doña Odette estaba casada con el diplomático Carlos Miranda y era, sin duda, la persona más cercana a doña Carmen Romero. Fue idea suya invitar a los mejores cocineros del país para participar en la elaboración de almuerzos o cenas oficiales, cuando las más altas autoridades mundiales venían a España en viaje oficial. Por nuestros fogones pasaron Iñaki Izaguirre, Pedro Larumbe, Txomín Echániz, Paco Vilas, Koldo Miranda, los hermanos Tomás y Ramón Herranz, Juan María Arzak, Luis Irízar, Jesús María Oyarbide, Raimundo González Frutos y un largo etcétera. Todos estábamos emocionados y en cada ocasión nos pusimos sin reservas a su disposición. La experiencia fue un éxito de organización y camaradería; jamás olvidaré la sencillez y la humildad con la que trabajan y se relacionan estos reyes de la gastronomía.

Uno de los platos que más gustaba a los González para obsequiar a sus invitados era el rabo de ternera, que tantas veces formó parte del menú de los banquetes oficiales.

Rabo de ternera estofado

Ingredientes (4 personas)

3 kg de rabo de ternera

2 kg de cebollas

1 cabeza de ajos

2 kg de zanahorias

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta negra

250 g de harina

1 botella de vino tinto

3 o 4 l de fondo blanco o caldo

Elaboración:

Salpimentar el rabo y pasarlo por harina. Freír el rabo en una sartén y reservar el mismo aceite para pochar las verduras. Limpiar y picar en mirepoix la cebolla, pelar y cortar la zanahoria en rodajas, limpiar la cabeza de ajos y cortar por la mitad.

Pochar todas las verduras en el aceite donde previamente freímos la ternera y después añadir el rabo, el vino tinto y dejar reducir a la mitad aproximadamente, para después agregar el caldo hasta que cubra la carne. Posteriormente, se lleva a ebullición lenta hasta que el rabo esté tierno. Se separa la carne y se retira la cabeza de ajos. El resto se tritura con batidora o se pasa por el pasapuré. De nuevo, se introduce el rabo en la salsa y se filetea para servir.

Más tarde, durante las presidencias del Gobierno de José María Aznar y José Luis Rodríguez Zapatero, las cosas rodaron solas, a pesar de que los gustos y costumbres de las familias, unos por unas cosas y otros por otras, sometieron a la cocina a un férreo control de ciertas normas que no convenía olvidar. Tiempo habrá de profundizar en ello y en las peculiaridades de cada etapa.

Pero empecemos por el principio, porque el origen y la clave de la buena gastronomía es la compra. Una de las prioridades que marcan la rutina en la cocina del Palacio de la Moncloa es el ahorro. El máximo responsable de la administración de los dos edificios principales de la Presidencia del Gobierno, el Palacio y el Consejo de Ministros, se reúne periódicamente con las personas que suele designar la esposa del presidente, o a veces incluso con ella misma, para controlar bien las cuentas. Constantemente se buscan fórmulas para reducir los gastos, que, sin duda, son elevados, dado el volumen de comidas que se atienden. Otro de los principios que se cumple a rajatabla, desde el primer día de su funcionamiento, es que todo el mundo ha de comer lo mismo, tanto la familia como el servicio. En eso no ha habido distinción en ninguna de las diferentes etapas. De esta forma es más fácil calcular las medidas y cantidades, y apenas se desperdician alimentos. En cualquier caso, nunca se tira nada, todo se aprovecha y se recicla de una u otra manera.

Con los tres primeros presidentes las compras se hicieron siempre a través de los mismos proveedores. Las Pescaderías Coruñesas, por medio de su propietario, Evaristo, nos servían con rapidez y eficacia y con una calidad excepcional. Los productos de la Frutería Argüelles, en la misma calle Princesa, frente a la puerta principal de El Corte Inglés, eran dignos de las mejores mesas: la variedad de frutas y verduras que ofrecían era extraordinaria. Los dos Julios, el encargado y yo, siempre nos entendimos a las mil maravillas. Desde la presidencia de Leopoldo Calvo-Sotelo, algunos artículos se adquirían en las Mantequerías Alemanas, establecimiento de la calle Padilla del que nos hicimos clientes habituales, y del capítulo de la carne se ocupaba la mejor carnicería del mercado de Vallehermoso, que se abastecía del afamado matadero de Muñogalindo, en Ávila. Su gerente, Santos, me reservaba las mejores piezas.

Alrededor de las ocho de la mañana, Luis terminaba de revisar las cámaras, así que ya sabíamos lo que era necesario comprar. Junto con Julián, el conductor, comenzábamos el recorrido en la furgoneta visitando los distintos establecimientos y eligiendo cada alimento. De esta manera es mucho más fácil conseguir los mejores productos con los precios más interesantes.

Durante la presidencia de José María Aznar, se suprimieron todos los proveedores habituales y pasamos a abastecernos en El Corte Inglés, concretamente en el centro de la calle Raimundo Fernández Villaverde. Con la llegada del presidente Rodríguez Zapatero los aprovisionamientos se trasladaron a Mercamadrid. La calidad de la materia prima era excelente, y los precios, sensiblemente menores. Con Mariano Rajoy se sigue comprando en el madrileño mercado central. Desde el principio me reuní con los encargados de los distintos puestos que nos servirían a partir de ese momento y conseguí las mejores calidades y muy buenos precios. La fruta y la verdura se compraban en una frutería del mercado de Tetuán, que a partir de aquel momento se transformó en un establecimiento de lo más selecto. Durante los siguientes siete años, Los Norteños se ocuparon de las carnes, y Serpeska, en la carretera de Toledo, de los pescados y mariscos.

Desde que yo llegué a Moncloa, la pastelería se dejó de comprar fuera. Corría de nuestra cuenta en su totalidad y me ocupaba personalmente de dirigir su elaboración. Disfrutábamos muchísimo preparando el bavaroisde café, la tarta de yema, la de mandarina o la sacher de chocolate, o una de nuestras especialidades estrella: las peras rellenas de bombón. Las pastelerías tradicionales como La Marina, de la calle Alberto Aguilera, o la confitería del Eurobuilding, entre otras, que nos habían servido la repostería hasta entonces, pasaron a la historia en cuanto nos dejaron actuar. ¡Cómo nos veníamos arriba cuando el presidente o su esposa nos felicitaban por nuestros «magníficos postres»!

Peras rellenas de bombón

Ingredientes (6 personas):

6 peras de conferencia

1 l de vino blanco

250 g de azúcar

La piel de una naranja

La piel de un limón

1 rama de canela

Para el bombón:

300 g de cobertura negra

300 g de nata para montar

1 dl de nata

Elaboración:

Se ponen a hervir, durante 10 o 15 minutos, el vino blanco, las pieles de naranja y de limón y la canela.

Se pelan las peras y se introducen en el vino para que cuezan hasta que estén tiernas. Después se retiran del fuego y se ponen a enfriar. Una vez frías, se las saca del vino y se procede al vaciado con un sacabolas pequeño por la parte más ancha de la pera. Después se escurren bien.

Para preparar el bombón, se trocea la cobertura, si está en una única pieza, y se ponen los pedazos en un recipiente junto con 1 dl de nata al baño María, hasta que el chocolate esté totalmente disuelto y uniforme, sin grumos. Mientras, se semimontan los otros 300 g de nata y se mezclan con el chocolate con movimientos envolventes, hasta que la mezcla sea homogénea. Se introduce la pasta en una manga pastelera con una boquilla adecuada al tamaño del hueco de la pera y se rellenan de bombón una a una.

Una vez rellenas, se pintan las peras con una brocha y miel templada y se rebozan en granilla de almendras tostadas. Se sirven bien frías y emplatadas sobre un fondo de natillas de vainilla.

Con José María Aznar en la Presidencia, todos los días se preparaba una tarta para la familia, aunque también se tomaran frutas u otros postres, sin olvidar el insustituible helado de café para el presidente, los 365 días del año, a mediodía y por la noche. Por el contrario, el presidente Zapatero pasaba olímpicamente de la pastelería. Pero un día, mientras disfrutaba de sus vacaciones de verano en el Coto de Doñana, decidió probar mi tarta de manzana. Tengo que decir que le entusiasmó y muchos fueron los pasteles de manzana que preparé durante los ocho años que estuvo en el cargo.

Tarta de manzana a la sidra

Ingredientes:

1 placa de hojaldre

2 kg de manzanas (8 piezas más o menos)

250 g de azúcar

2 dl de sidra

100 g de mermelada de albaricoque

Elaboración:

En un molde de bordes bajos y fácil de desmontar, se extiende la plancha de hojaldre y se pincha con un tenedor. Se cubre con papel de aluminio, se le pone peso encima para que el hojaldre no suba y se introduce en el horno durante 15 minutos, previamente calentado a 190 ºC. Se saca del horno y con cuidado se retira el peso y el papel de aluminio. Se reserva aparte.

Se pelan y descorazonan todas las manzanas menos dos. Se trocean y se colocan en una cazuela con 200 g de azúcar y la sidra. Se lleva a ebullición y se deja hervir a fuego lento hasta que se obtiene una compota de manzana.

Se rellena el hojaldre con la compota a la sidra, y las dos manzanas restantes, peladas y descorazonadas, se cortan en láminas finas para decorar la tarta. Se colocan las rodajas en forma circular y encabalgadas, es decir, montadas unas sobre otras parcialmente.

Se espolvorea por encima el azúcar restante y se introduce la tarta en el horno a 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente. Los 8 o 10 últimos se enciende el grill para que la manzana obtenga un color dorado.

Por último, se pone la mermelada al fuego o al microondas, con el fin de que su textura no sea gelatinosa, y con una brocha de silicona se pinta la capa superior de la manzana para darle brillo.

Se sirve fría.

A lo largo de los años he gastado muchísimo dinero en libros de cocina. Durante mi vida profesional descansaron en las estanterías de mi despacho y, después, pasaron a las de mi casa. También compraba cantidad de revistas gastronómicas y veía, grabados, los programas culinarios de la televisión. Nunca me he cansado del tema. El primer libro que compré, en una librería cercana a la plaza de Santa Ana, es una auténtica joya editorial que conservo como oro en paño. Se trata de El arte culinario moderno. El Pellaprat del siglo XX, de Henry Paul Pellaprat, que se convirtió en mi libro de cabecera. Sus recetas son variadas y suculentas, y muy al uso de la cocina que se elabora en la Presidencia del Gobierno, y sus fotografías son inspiradoras para bordar las presentaciones. Muchos son los platos que a lo largo de tres décadas he preparado a partir de este manual que es, en sí mismo, una auténtica obra de arte.

En mi trabajo nunca he dejado de avanzar y progresar, y siempre me he esforzado por adaptarme a los tiempos e incorporar a mi cocina las tendencias más modernas. Jamás me he visto en la tesitura de tener que preparar un plato sin conocer su receta, ni ha llegado la hora de comer o cenar sin que tuviera el menú preparado, y, a pesar de haber tenido momentos de mucho estrés, que más adelante contaré, siempre he conseguido salir bien parado, aunque es verdad que nunca lo hubiera logrado sin el apoyo y el buen hacer de todo mi equipo.

6
EL COMEDOR

Hay una enorme diferencia entre las comidas diarias de las familias presidenciales y los almuerzos oficiales. En estos últimos, siempre se sirve comida española, además de algunos platos que pueden ser considerados internacionales. Eso sí, nunca, jamás, en un banquete oficial se sirve ningún plato con huesos o espinas.

Cuando hablamos de actos oficiales, la cosa comienza a planearse días antes. Si se trata de una visita de Estado de algún mandatario que viaja con su esposa y su séquito, lo primero que se hace es preparar el correspondiente menú del almuerzo en coordinación con la Casa de Su Majestad el Rey, que se ocupará la noche anterior de la cena de gala. Es costumbre que los departamentos de Protocolo de Zarzuela y Moncloa estén siempre en contacto, intercambiando la información que se considera útil para que la visita sea un éxito. Para evitar que coincidan los menús, el jefe de nuestro protocolo envía el menú de la cena a la administración del palacio, vía fax, para que el jefe de la cocina no repita ningún plato en el almuerzo del día siguiente. En cualquier caso, todo esto son formalidades, porque lo que contaba de verdad era la comunicación directa que siempre mantuve con el jefe de cocina de Zarzuela, Ricardo, que, como yo, llevaba en esto muchos años. Lo conocí en Mallorca, donde coincidimos durante unas vacaciones de nuestros jefes, y él me enseñó dónde comprar en esa ciudad.

Las cenas de gala con las que Sus Majestades los Reyes agasajan a sus invitados se celebran en el Palacio Real o Palacio de Oriente, cuyas cocinas son más que otra cosa un museo y no están operativas. Como ya señalé anteriormente, durante muchos años era el prestigioso restaurante Jockey el encargado habitual de preparar el convite. Carmelo Pérez, director de la firma, hacía una serie de propuestas para la cena y la Reina, que tiene la última palabra, decidía finalmente. Aunque hablemos de tres platos y postre, son cenas suaves y ligeras, en las que se tienen en cuenta los gustos y el origen del invitado, pero siempre a base de productos y denominaciones muy españolas. En esto, Su Majestad la Reina es tajante. Algunos platos se traen acabados y otros se terminan en las cocinas que se instalan provisionalmente junto al comedor.

Tomemos como referencia la visita oficial a España que realizó Mohamed VI, rey de Marruecos, en el año 2000, cuando era presidente del Gobierno José María Aznar. Muchas de las escenas que a continuación se describen sirven para ambientar todos estos acontecimientos oficiales, se celebren donde se celebren.

Bueno, pues nos disponemos a recibir al monarca extranjero. Un tema delicado si tenemos en cuenta que la citada cena tiene la consideración de cuestión de Estado, así que te la juegas. Nada puede fallar.

La maquinaria se pone en marcha. Los guías que acompañan cada día a los turistas en su recorrido por el Palacio Real se transforman en vistosos lacayos a las órdenes del Rey. Tras la llamada de La Zarzuela, todo el personal del museo se convierte por unas horas en el servicio de la Casa Real. La actividad se dispara en la planta cuarta del palacio. Las sastras y las costureras se encargan de poner a punto las federicas, las libreas de gala de los tiempos de Carlos IV que vestirán los camareros durante la cena. Cada una pesa nada menos que diecisiete kilos y algunas tienen más de cien años. Una vez listas, se colocan junto a las medias y los zapatos de hebillas plateadas hasta que son utilizadas. Un cartel en el vestuario advierte: «Es obligatorio pasar por la ducha antes de vestirse el uniforme».

En otro lado del palacio, un montón de mujeres preparan sin tregua manteles y servilletas de hilo de Alcoy para doscientas personas. Y es que las órdenes no dejan lugar a dudas: «… la lencería doméstica de la mejor calidad, en esta visita todo tiene que ser de lo mejor». Lo mismo le ocurre al encargado del chinero de gala. Servicio para doscientos. La vajilla oficial de los Reyes, de color azul de Prusia con el filo de oro y el escudo de la Casa Real, fabricada por Santa Clara. Los bajoplatos de plata, mil doscientas copas de cristal de Bohemia, y la cubertería, también de plata.

A primera hora de la mañana, una legión de empleados trabaja duro con aspiradoras y fregonas. El maestro relojero se encarga de la colección de relojes y un equipo de restauradores revisa los cuadros y los tapices por si hubiera algún desperfecto. Los controles de seguridad aún no están del todo activados y, aunque algunos coches de policía camuflados recorren las inmediaciones, el control de verdad no comenzará hasta por la tarde, cuando tomen el palacio los efectivos de la Guardia Real.

No se puede dejar escapar ni un detalle. Se repasa el mobiliario y todos los objetos a la vista. Hay que evitar a toda costa que alguna pieza ofenda al monarca marroquí. Por ejemplo, no estaría bien dejar colgado el cuadro de Santiago Matamoros. Hay que hilar fino. Ni el menú, ni la decoración o el protocolo pueden tener significado religioso o histórico que moleste al invitado. Y hoy es musulmán: ni cerdo ni alcohol.

En el comedor de gala no se abren las ventanas. La luz dañaría los tapices y los entelados. Se trabaja casi a oscuras, porque tampoco se encienden las lámparas: ¡896 bombillas juntas dan mucho calor! Aunque sorprenda, la mesa no tiene ningún valor artístico. Se trata de quince tableros apoyados sobre borriquetas que, juntos, alcanzan una longitud de sesenta metros. Estos paneles se cubren con fieltro y por encima cinco manteles de hilo de doce varas (una vara es algo menos de un metro). A continuación se colocan los centros de flores y acto seguido se van situando los servicios de mesa con las manos enguantadas para no dejar las huellas marcadas: los platos, los cubiertos, las copas... Para que todo quede perfecto, dos empleados se colocan en las puntas de la mesa sujetando un hilo de bramante de un lado a otro en paralelo al borde. Otros empleados van alineando a lo largo del cordel platos y copas.

Los centros de flores no pueden ser altos —si no, los comensales no se verían— y las flores no deben ser aromáticas —si no, la carne te sabría a gardenia—. Y hay que intentar no repetirse, ni con la decoración, ni con el menú, ni con los vinos ni con la música, que interpreta la Banda de la Guardia Real, supervisada muy de cerca por Su Majestad la Reina.

En cuanto al vino, el Palacio de la Zarzuela, como el de la Moncloa, posee una bodega de primera. Se llama Cava Real y está al cuidado de tres sumilleres de la Guardia Real. Riojas, riveras, navarras, priorato, penedés…, que no falte ninguno de nuestros excelentes caldos.

En la cena que nos ocupa se servirán vinos andaluces, catalanes y del Duero y, para los musulmanes, zumo de naranja natural, mientras que el menú estará compuesto de sopa de melón, pastel de berenjenas, lenguado con higos y suflé de frambuesa.

A la hora fijada, las estancias del palacio quedan «selladas» por razones de seguridad. Desde este momento ya nadie podrá subir por la escalera principal o entrar en el comedor. Algunos miembros de la Guardia Real aún trabajan redistribuyendo los puestos en la mesa, tras recibir la noticia de que algunos invitados no acudirán. Es el momento de mayor estrés. Las cancelaciones de última hora son el peor enemigo del protocolo.

Como puede ocurrir que alguien se ponga enfermo, el Patrimonio Nacional cuenta con un servicio médico al que se suma el médico del Rey, el del jefe del Estado invitado, que viaja con él, el del presidente del Gobierno, una UVI móvil del Ejército y otra más contratada, que toda precaución es poca.

Su Majestad el Rey entra en el palacio por la Puerta del Príncipe, que da a la calle Bailén. En la Cámara Oficial espera junto a la Reina y el Príncipe de Asturias —que aún no estaba casado— la llegada del invitado, a quien recibe el jefe de Protocolo de la Casa del Rey, un teniente de Alabarderos y el portero de Banda. Este anuncia en voz alta al invitado. Tras su encuentro con el Rey de España y los saludos, se inicia el besamanos en el Salón del Trono.

Finalmente, alrededor de las nueve y media de la noche, el Rey y su invitado hacen su entrada en el comedor de gala. La Banda inicia los compases del himno nacional de Marruecos. Discursos. Brindis. Una vez sentados los invitados, la cena se sirve «a la rusa», es decir, se ofrece la fuente al comensal por la izquierda para que se sirva él mismo. En primer lugar, a los Reyes y a sus homólogos. El vino se sirve por la derecha. Para atender la cena, una legión de camareros entra en acción. Les esperan unas tres horas de trasiego.

Al día siguiente nos toca a nosotros en La Moncloa.

Todo está dispuesto desde media mañana y los encargados del recibimiento ya andan con las antenas bien sintonizadas para escuchar el inconfundible sonido del motor del Rolls Royce en el que viaja nuestro invitado, un vehículo que, si pudiera hablar, nos contaría anécdotas sorprendentes. Este Rolls es uno de los coches que Franco compró a sus aliados de cada momento. Aunque España estuviese arruinada, siempre tenía los mejores modelos de cada época y, cuando se cansaba de ellos, se los transfería a su mujer, Carmen Polo. Aparte de los que compró, se sabe que en 1941 el embajador alemán en España, el barón Von Stohner, entregó a Franco un regalo de Hitler: era un Mercedes W31 G4 de seis ruedas, del que solo se fabricaron cuatro unidades; otro fue a parar a manos de Mussolini. José Gómez Gallego, chófer de Franco durante muchos años, contaba:

El Caudillo usaba el Mercedes que le regaló Hitler para ir al campo a cazar. Si veía un conejo o unas palomas, me hacía parar, apoyaba la escopeta en mi hombro y disparaba. Tenía una gran puntería. Pero no solo transportaba armas, sino también una capilla portátil en el maletero.

Dicen que, como era bajito, odiaba los coches altos y adoraba los descapotables, pero nunca más se desplazó en uno tras la muerte de Kennedy. Ya en los cincuenta, la aproximación a los británicos se tradujo en la compra de tres Rolls Royce Royal Phantom IV, que fue uno de los primeros coches diseñados para uso exclusivo de jefes de Estado. Solo se fabricaron dieciocho ejemplares, todos negros. Además de los que compró Franco, la Casa Real británica se quedó con cuatro y también compraron los suyos el Aga Khan III y el sha Reza Palevi. El modelo que utilizan los jefes de Estado que visitan España es un cabriolet de cinco plazas con la tapicería de cuero verde, el único descapotable que existe en el mundo. En su día costó 8.500 libras esterlinas, toda una fortuna. Fue utilizado en la boda del Príncipe, con una especie de cúpula de cristal a prueba de balas y aire acondicionado, y en el enlace de la Infanta Cristina con Iñaki Urdangarin. Los dieciocho vehículos tienen una característica especial y es que, en todos ellos, el Espíritu del éxtasis —la emblemática estatuilla que hay sobre el radiador— aparece en posición de rodillas y no inclinada hacia delante como en el resto de los coches de serie, en señal de respeto hacia las personas que las ocupan, reyes, príncipes y jefes de Estado.

Bueno, pues desde que el Rolls Royce de Franco para el motor delante de la escalinata principal del palacete del Consejo de Ministros para que el invitado se apee hasta que se sube de nuevo, aproximadamente contamos con una hora u hora y cuarto, en el mejor de los casos, para servir los dos platos y el postre a más de cien comensales. Por cuestiones de protocolo, no todos los asistentes a la cena en el Palacio Real asisten después al almuerzo en Moncloa. Lo nuestro sí que es una carrera contrarreloj, porque, normalmente, la programación de la agenda siempre lleva retraso y es el parón del almuerzo el que permite recuperar algunos minutos y no aumentar el desfase.

No han dejado de insistirnos en la necesidad de que esta visita sea un éxito y el rey de Marruecos se vaya de España con buen sabor de boca. Según parece, las relaciones entre los dos países no pasan por su mejor momento. «Ya sabéis», nos dice el jefe de Protocolo, que no para de dar órdenes, «el acuerdo pesquero, el asunto de Ceuta y Melilla, el Sáhara Occidental». Y añade su segundo: «O sea, lo de siempre». La presión de que si fallamos en algo se va a echar todo a perder es grande, así que ahí estamos todos a una, como los mosqueteros, para que cualquier detalle esté bajo control y resulte perfecto.

Desde las once de la mañana el comedor principal del palacete del Consejo de Ministros luce sus mejores galas. Las planchadoras han hecho desaparecer las arrugas y dobleces de los manteles, que se planchan ya dispuestos en las mesas. En esta ocasión, y al gusto de doña Ana Botella, son azules, y los camareros ya han colocado los servicios. Las vajillas, las mismas desde hace más de tres décadas, son de porcelana de Bidasoa, de color blanco con ribete dorado y el escudo constitucional en el centro. Para el trajín que se traen, hay que reconocer que no se rompen muchas piezas, pero se van reponiendo en función de la necesidad. Los platos más antiguos son los más valiosos, aunque lógicamente quedan ya muy pocos.

Las copas, discretamente talladas, son de cristal corriente, aunque de cierta calidad, pero sin denominación de origen. También se mantiene el mismo modelo desde siempre, para que cuando se estropeen o se rompan solo haya que cambiar esas piezas. La cubertería es de plata de la Cruz de Malta.

Lo cierto es que no hay mucho margen para intentar dar un toque personal, y en las diferentes presidencias las primeras damas solo han podido decidir sobre las flores o el color de los manteles. Doña Pilar Ibáñez-Martín localizó en un pabellón cercano al palacio verdaderas maravillas en cuadros y mobiliario y rescató los antiguos manteles de hilo blanco de Alfonso XIII que, de no ser así, seguirían durmiendo en el fondo de arcones y baúles. Durante los Gobiernos de Felipe González, doña Carmen Romero mostró preferencia por los manteles de hilo blancos con ribetes amarillos y, en las cenas, otros en tonos grises con los bordes en verde. Doña Ana Botella eligió el color azul para los almuerzos y el granate para las cenas. A veces también se utilizaron los manteles de color teja, que combinaban estupendamente con las vajillas y los colores propios de los adornos florales. En tiempos del presidente Rodríguez Zapatero, se utilizaron manteles en color beis con los bordes morados y otros en blanco, ribeteados en dorado, muy del gusto de doña Sonsoles Espinosa.

Regresamos al comedor, que espera la llegada del invitado de honor, Su Majestad el rey de Marruecos. En esta ocasión va a estar presente el mayor número de comensales posible. En la mesa central se sentarán los catorce asistentes principales, entre ellos, el presidente Aznar y su esposa, y el rey Mohamed VI y su hermana, la princesa Lalla Meryem, que le acompaña en este viaje. Alrededor se han dispuesto otras diez mesas más, con diez servicios cada una. Los centros de flores acaban de llegar en varios coches oficiales y son los camareros los que los colocan en las mesas, con cuidado de no manchar los manteles, porque —¡horror!— en esta ocasión los capullos tienen pistilos amarillos, el enemigo número uno de una mesa montada.

Junto al gran comedor se sitúa otro más pequeño donde almorzarán los miembros de lo que se llama «mesa técnica», formada por los médicos, el ayudante del presidente, el jefe de Seguridad, el jefe de Protocolo y los cargos del Ministerio de Asuntos Exteriores correspondientes a la zona del mundo de donde procede el invitado. En ningún caso la mesa superará las dieciséis personas, que tomarán el mismo menú que los invitados principales.

A través de nuestras embajadas también se nos informa con anterioridad de cualquier circunstancia que tenga que ver con los invitados, por ejemplo, si alguno sufre de alergias o algún tipo de intolerancia, si no puede tomar huevo, si son vegetarianos o naturistas —en cuyo caso el menú llevará setas, verduras o cremas—, etcétera.

Bueno, pues nosotros a lo nuestro. El menú está casi listo y se compone de una crema de guisantes con almendras y frambuesas, corazones de alcachofa rellenos de carabineros y gratinados con queso de cabra, capón de Villalba con manzanas y piñones, y tarta de limón gratinada. Al tratarse de invitados musulmanes, se les servirá, de nuevo zumo de naranja para beber.

Menú

ENTRANTE Crema de guisantes con almendras y frambuesas

Ingredientes (4 personas):

2 cebollas

2 puerros

500 g de guisantes frescos o congelados

1 patata (mediana)

2 l de caldo de ternera

2 dl de aceite de oliva

100 g de almendras

12 frambuesas (unidades)

Sal

Pimienta blanca

Elaboración:

Limpiar las cebollas y los puerros, lavar y cortar en juliana. Después, poner en el fuego una olla con aceite y pochar ambas hortalizas. Mientras, se pela y se corta la patata en cachelos y se añade al sofrito anterior, salpimentando y rehogando durante un par de minutos. Seguidamente se añade el caldo, previamente calentado, y se deja hervir hasta que la patata esté medio hecha. En este momento es cuando se incorporan los guisantes, continuando la ebullición hasta que la patata esté cocida completamente. Una vez retirado del fuego, se tritura la mezcla y se pasa por un colador para que la crema quede muy fina. Después se deja enfriar.

Las almendras se tuestan en el horno a 170 ºC, con precaución para que no se quemen, y las frambuesas se lavan y se cortan por la mitad.

Como presentación, se aconseja servir la crema caliente en un plato sopero, colocando unas cuantas almendras fileteadas en el centro y unas cuantas frambuesas alrededor.

PRIMER PLATO Corazones de alcachofa rellenos de carabineros y txangurros gratinados con queso de cabra

Ingredientes (4 personas):

12 alcachofas (de buen tamaño)

2 limones

25 g de harina

Sal

Ingredientes para el relleno:

2 cebollas

300 g de txangurro

10 carabineros

250 g queso de cabra en rulo

1 dl de brandy

3 dl aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca

Elaboración:

Poner en un recipiente agua con un limón exprimido. Se cortan los tallos de las alcachofas y se eliminan las hojas exteriores hasta llegar a la parte más tierna, el corazón. Se cortan las puntas de las hojas que quedan y se quita el centro de la alcachofa con un sacabocados, de tal forma que tenga una base firme para apoyar y un hueco vacío para rellenar después.

Una vez preparadas las alcachofas, se introducen en la olla con agua anterior. Se añade harina y sal y se mezcla hasta que ambas se disuelvan por completo. Una vez en ebullición, se mantienen hasta que estén tiernas. Se sacan y se enfrían.

Para preparar el relleno, se limpian y se cortan las cebollas en brunoise muy fino y se pochan en aceite de oliva hasta que aparezcan tiernas y con un color dorado. Después se revisa bien el txangurro para que no contenga ningún huesecillo y se añade a la cebolla. Acto seguido se añade el brandy y se deja consumir el alcohol. Se pelan los carabineros y se reservan las cabezas y las cáscaras, y el cuerpo se corta en rodajas no muy finas y se añade al txangurro.

Una vez terminada la elaboración, se rellenan las alcachofas y se apartan. Se prepara una olla con un chorro de aceite y, cuando esté humeando, se añaden las cabezas y los caparazones de los carabineros y se rehogan hasta que cambien de color. Después se añade el brandy y se flambea, se añade el fumé de pescado y se deja hervir entre 30 y 40 minutos. Se cuela y se espesa. Esta será la salsa de acompañamiento.

El rulo de cabra se corta en rodajas de 2 o 3 centímetros y se aparta.

Se calienta el horno a 200 ºC y se meten las alcachofas. Se sacan y se cubre con el queso de cabra, gratinando en grill o salamandra.

Para la presentación, se emplatan las alcachofas de tres en tres y se riega con la salsa alrededor o se vierte en un lado.

SEGUNDO PLATO Supremas de capón de Villalba con salsa de colmenillas

Ingredientes (4 personas):

300 g de colmenillas frescas

600 g de pechugas de capón de Villalba

2 chalotas

80 g de mantequilla

2 dl de vino de Oporto

2 dl de jugo de carne

50 g de harina

2 dl de aceite de oliva

2 dl de nata líquida

Sal

Pimienta blanca

Elaboración:

Cortar los pies de las colmenillas y lavar bien los sombreros bajo un chorro de agua. Cortarlos a la mitad. Limpiar la chalota y cortar en brunoise. En una sartén, poner la mitad de la mantequilla y cuando esté caliente añadir la chalota y las colmenillas. Rehogar e incorporar el vino de Oporto y el jugo de carne, salpimentar y dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad.

Salpimentar las pechugas y enharinarlas, marcar hasta que estén doradas y terminar de hacer en el horno a 180 ºC.

Añadir la nata a la salsa y dejar que reduzca un poco. Pasar por una batidora y después por un chino fino para que la salsa quede fina.

Cortar las pechugas en filetes y cubrir con la salsa de colmenillas. Pueden ir acompañadas de unos espárragos fritos y unas colmenillas salteadas.

POSTRE Tarta de limón gratinada

Ingredientes de la pasta flora:

500 g de harina

350 g de mantequilla

200 g de azúcar

2 yemas de huevo

Ralladura de piel de 1 limón

1 sobre de levadura Royal

Elaboración:

Tamizar la harina y hacer un volcán con ella. Empomar la mantequilla y colocarla en el interior del volcán junto al resto de los ingredientes, que se mezclarán muy bien hasta conseguir una masa homogénea. Se dejará reposar 10 o 15 minutos y se estirará después con un rodillo sobre una base fina de harina en la mesa para que no se pegue. Ya estirada, se coloca en un molde y se cubre con papel antigrasa y se coloca peso encima para que no se levante. Se introduce en el horno a 180 ºC hasta que tome un color dorado. Se saca y se reserva.

Ingredientes de la crema de limón:

2 dl de zumo de limón

200 g de azúcar

4 huevos

15 g de maicena

50 g de mantequilla

Elaboración:

Mezclar los huevos con el azúcar y la maicena hasta conseguir una masa uniforme. Templar el zumo de limón y añadirlo a la masa anterior, removiendo hasta que no queden grumos. Se vierte en un cazo y se pone a fuego lento hasta que espese, pero evitando que hierva para que los huevos no se cuajen. Una vez retirada la mezcla del fuego, se añade la mantequilla poco a poco y con movimiento constante para uniformizar la mezcla. Se deja enfriar y se reserva.

Ingredientes del merengue italiano:

4 claras de huevo

250 g de azúcar

125 g de agua

Elaboración:

Montar las claras a punto de nieve. Poner el azúcar y el agua en un cazo y hacer un almíbar a punto de hebra fuerte. Se añaden a continuación y lentamente las claras al almíbar hasta que todo queda bien mezclado y se sigue montando hasta que se templa.

Montaje de la tarta:

Se coloca la crema de limón dentro de la base de pasta flora. Se pone el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y se decora la tarta con el merengue hasta cubrir toda la crema de limón. Se coloca debajo de la salamandra y se dora la capa de merengue.

Ya están aquí. El montacargas comienza su recorrido imparable de ida y vuelta. Nuestros camareros, perfectamente uniformados y dispuestos para comenzar, se preparan para portear fuentes y bandejas con las manos cubiertas por sus guantes blancos. Los platos vuelven vacíos: buena señal. Ya están con los cafés y los bombones. Una hora y diez minutos después, todo se ha acabado. Misión cumplida.

En cuanto la caravana arranca, salimos un rato a respirar o a fumar. Un periodista, que se ha entretenido en el baño, nos pregunta histérico si ya se han ido los invitados. Siempre pasa igual. Todo está tan programado que el que se despista unos segundos puede perder la caravana y no podrá reincorporarse a la comitiva hasta la siguiente parada.

Terminada la operación, volvemos a los fogones. No hay tiempo para descansar. Toca ir pensando ya en la cena.

TERCERA PARTE
LOS ANFITRIONES Y LOS INVITADOS

Después de trabajar durante más de treinta años con las distintas familias presidenciales, tan diferentes como lo son sus miembros, sus orígenes, sus ideologías políticas o su actitud ante el hecho de vivir en La Moncloa al menos una legislatura, debo decir que hay más similitudes que diferencias entre ellas. Si algo tenían en común es que comían como cualquier familia española. Se preocupaban por mantener una alimentación sana y variada, con legumbres, pastas, arroces, verduras, carnes y pescados, pero, eso sí, con materias primas de la mejor calidad. Creo no equivocarme si digo que nunca me resultó difícil dar con la clave para satisfacer a los inquilinos de La Moncloa, gastronómicamente hablando, claro. Yo y todo el personal del palacio, sobre todo el equipo de la cocina, siempre nos desvivimos por hacerles la vida agradable y placentera durante el tiempo que fueran a estar en la sede de la Presidencia del Gobierno.

Pero hubo ocasiones —por desgracia, no pocas— en que hasta el menú más sabroso se quedó sin tocar. Me refiero a cada vez que una tragedia, un accidente o un atentado terrorista nos azotaba. Era como si, de repente, una losa cayera sobre el edificio y todos sus ocupantes. Una profunda tristeza se apoderaba de todos nosotros. Esos días, como mucho, se consumía una tortilla ligera o un consomé para mantener el tipo. Me gustaría destacar la actitud de Adolfo Suárez ante el durísimo castigo al que el terrorismo sometió al Gobierno y al pueblo español durante su mandato. Los disgustos le duraban una semana.

Paso ahora a contar mis recuerdos de cada una de las familias que han gobernado España las últimas décadas.

7
LOS SUÁREZ

Como ya he dicho antes, comencé a trabajar en la cocina del Palacio de la Moncloa en 1979, siendo presidente del Gobierno Adolfo Suárez.

La primera vez que me encontré cara a cara con el presidente, yo atravesaba el jardín camino de la puerta de servicio del palacio. Él parecía estar dando un paseo acompañado de uno de sus perros, un pastor alemán de nombre Odín. Me dio los buenos días con una gran sonrisa. Se le veía contento y animado.

Los Suárez tenían otra mascota, un perro mestizo de buen tamaño. No recuerdo su nombre, pero sí lo bien que se le daba perseguir a los gatos. En Moncloa siempre ha habido muchos. También le gustaba escaparse, aprovechando la salida de los coches oficiales, y el pobre Pepe Higueras, el mayordomo, se las veía y se las deseaba para traerle de vuelta.

La familia Suárez era muy afectuosa. Doña Amparo Illana siempre fue cariñosa con el personal y nunca se quejó ni fue exigente en el día a día del palacio, ni tampoco en relación con las comidas. Delegaba estas cuestiones en Pepe Higueras. A doña Amparo nunca le interesó la cocina, pero sí le preocupaba mucho la alimentación de su marido, que comía muy poco. Higueras nos decía: «Todos los días se le preparará una crema de legumbres, ¿estamos?, porque, si no, el presidente se irá a buscarla a otro sitio». Adolfo Suárez solo tenía dos aficiones, la política y su familia, y se volcaba en ambas.

Cuando llegaron a La Moncloa, los Suárez tenían cinco hijos, todos en edad escolar, entre los trece y los ocho años: dos chicos, Adolfo y Javier, y tres chicas, Mariam, Sonsoles y Laura. Una especie de institutriz, María Elena Nombela, que vino con ellos de la casa de Puerta de Hierro, se ocupaba de los niños, sobre todo de los pequeños. Javier, que entonces era un trasto, se lo pasaba en grande en la cocina. El personal no daba abasto para retirar de su alcance cuchillos y ollas calientes. Le encantaba jugar al escondite y no había quién lo encontrara. De repente, salía de cualquier escondrijo y les daba un buen susto a las mujeres.

Los chicos bajaban a la cocina todos los días, nada más llegar del colegio, en busca de la merienda. Cada uno elegía el relleno de su bocadillo. Las niñas eran muy cariñosas y repartían besos a todos.

Las comidas eran las habituales de cualquier familia: patatas con carne, patatas con bacalao, lentejas, cocido madrileño… Por cierto, los garbanzos sobrantes del cocido se le freían al presidente por la noche. Era una de sus comidas favoritas. Doña Amparo, en cambio, era devota del pescado y, especialmente, del marisco. Le encantaban los langostinos. Y también los calamares, los boquerones y el rape. Su tarta favorita era la bavarois de café, que pedía con frecuencia como postre para los almuerzos oficiales. Pero a mí lo que me llenaba de satisfacción era su felicitación por mi tarta de yema: siendo como eran de Ávila, ¡ellos sí que sabían!

Bavarois de café

Ingredientes:

1 l de leche

15 yemas

30 g de colas de pescado

500 g de azúcar

2 cucharadas de café soluble

1,5 l de nata

1 cáscara de limón

Elaboración:

Se prepara una crema inglesa con la leche, el café, el azúcar, las yemas y la cáscara de limón. Se disuelven las colas de pescado en agua caliente previamente remojadas en agua fría. Una vez disueltas, se incorporan a la crema, que se pasa por el chino para evitar los grumos. Después se deja enfriar la masa sin dejar de remover con la varilla. Se monta la nata, y cuando la crema está espesa y casi fría, se mezclan las dos y se rellenan los moldes hasta el borde. Se meten al frigorífico hasta que cuaje la crema.

Para desmoldar, se sumergen parcialmente los recipientes en agua caliente durante unos segundos. Se sirve frío con un adorno de nata montada y unos granos de café salpicados.

Tarta de yema

Ingredientes de la yema pastelera:

½ kg de azúcar

2,5 dl de agua

12 yemas

25 g de maicena

Ingredientes del bizcocho:

8 huevos

225 g de azúcar

125 g de harina floja

125 g de maicena

Ingredientes del almíbar:

100 g de agua

100 g de azúcar

Un chorrito de ron

Elaboración de la yema pastelera:

Con el agua y el azúcar se prepara un almíbar a punto de hebra media. Se mezclan las yemas con la maicena y se añade el agua templada a las yemas lentamente. Después se pasa por el chino para evitar los grumos y toda la mezcla se pone al fuego hasta que espese pero sin que cuaje. Se deja enfriar.

Elaboración del bizcocho:

Se separan las claras de las yemas y se montan a punto de nieve. Se baten las yemas con el azúcar hasta que doblen su volumen. Se unen de nuevo claras y yemas. La harina y la maicena se tamizan y se mezclan claras, yemas, harina y maicena con movimientos envolventes. Se vierte la masa en un molde previamente engrasado y enharinado, y se mete en el horno a 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Elaboración del almíbar:

Se da un hervor al agua con el azúcar, hasta que este se disuelva. Se retira del fuego y se añade el ron. Después se deja enfriar.

Montaje de la tarta:

Se corta el bizcocho en tres capas horizontales, intentando que todas sean del mismo grosor. Se moja en el almíbar cada capa de bizcocho. Se rellena con la yema y se espolvorea el azúcar por encima. Después se quema con un soplete o con una plancha eléctrica. La última capa se cubre con la yema y se quema haciendo dibujos para que la decoración sea más vistosa.

Fue en aquel tiempo cuando se compró la churrera. Lo pidió expresamente doña Amparo, porque a toda la familia le encantaban los churros para los desayunos de los fines de semana o las vacaciones. También se preparaban un par de veces por semana los huesos de San Expedito, que se tomaban en los tentempiés o en las meriendas, o cuando doña Amparo tomaba café por las tardes con sus amigas o con las señoras que la visitaban para temas benéficos.

Huesos de San Expedito

Ingredientes:

1 kg de harina (cantidad orientativa; la masa puede admitir más cantidad)

8 huevos

8 yemas

200 g de azúcar

6 dl de aceite

8 g de anís en grano

¼ de copa de anís seco

Elaboración:

Se montan ligeramente los huevos, las yemas y el azúcar. Sobre la mesa, se hace un volcán con la harina y se colocan en el centro el resto de los ingredientes, más el batido anterior. El aceite ha de ser suave y, si el que vamos a utilizar tiene una acidez elevada, es mejor freírlo previamente con una corteza de limón y dejarlo enfriar.

Como es costumbre en todas las masas, se va incorporando la harina poco a poco y se trabaja con los nudillos, en movimientos de vaivén. La masa debe quedar homogénea y elástica, tirando a blanda. Después se unta la mesa de aceite y se deja reposar la masa durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se van tomando porciones de 15 o 20 gramos con la punta de los dedos y se trabajan sobre la mesa en forma de cilindros de 5 a 8 centímetros de longitud.

Se fríen en aceite no muy caliente, entre 160 o 170 ºC, y se les da la vuelta para que se doren por ambas caras. Se van sacando y se dejan escurrir sobre una rejilla con papel absorbente para que las piezas queden completamente secas. Una vez frías, se espolvorean con azúcar glas y se sirven.

En aquellos primeros años, ni las instalaciones del palacio ni el escaso personal daban para mucho, por lo que eran pocos los almuerzos oficiales a los que podíamos hacer frente. Como ya he dicho, cuando alguno era especialmente importante, se contrataba con el Ritz o el restaurante Jockey. ¡Hasta había que pedir prestados los candelabros al Ministerio de Asuntos Exteriores! Las limitaciones saltaban a la vista. Para empezar, los ágapes oficiales se celebraban en el Salón de Columnas del mismo palacio, cuyas dimensiones no son las adecuadas, puesto que aún no se había construido el palacete del Consejo de Ministros. La costumbre de entonces era ofrecer en el mismo banquete tanto el pescado como la carne, de forma que se servía, como entrante, un caldo o consomé o una verdura ligera, un primer plato con pescado y un segundo con carne, para terminar con la tarta o postre alternativo. Tomemos como ejemplo un menú de la época y repasemos sus recetas.

Menú

ENTRANTE Pastel caliente de setas de cardo en su propio jugo con salsa de espárragos verdes

Ingredientes:

500 g de setas de cardo

8 huevos

2 puerros

2 cebollas

1 manojo de espárragos verdes

150 g de nata líquida

3 dl de aceite de oliva

1 dl de jugo de carne

½ l de fondo blanco (caldo de ternera y pollo)

Sal

Pimienta blanca

Elaboración:

Limpiar y cortar en brunoise una cebolla y un puerro. Poner en una sartén aceite de oliva y pochar ambos. Limpiar y cortar las setas en mirepoix y añadir el puerro y la cebolla sobrantes y pochar hasta que las setas estén hechas. Se deja enfriar.

En un bol cascamos los huevos y mezclamos con la nata y el jugo de carne, salpimentamos y mezclamos hasta homogeneizar la masa. Después, añadimos las setas con la cebolla y el puerro y mezclamos bien.

En un molde engrasado y con papel en el fondo, se coloca la mezcla del pastel y se pone al baño María entre 160 y 170 ºC durante una hora aproximadamente (el tiempo dependerá del tamaño del molde). Se deja enfriar y se corta para emplatar.

Se limpian y se cortan en juliana la cebolla y el puerro y se pochan en un cazo. Se lavan y se cortan en mirepoix los espárragos y se añaden al puerro y la cebolla, dejando pochar durante 10 minutos. Se añade el caldo y se deja hervir hasta que estén tiernos. Se tritura en un vaso batidor y se pasan por un colador fino para conseguir una salsa muy tamizada. Esta salsa la usaremos de acompañamiento para el pastel de setas, que se servirá caliente.

PRIMER PLATO Lenguados rellenos de cigalas y verduras

Ingredientes (4 personas):

8 filetes de lenguado

1200 g de cigalas

100 g de cebollas

100 g de zanahoria

100 g de calabacín

50 g de nabo

Aceite de oliva

½ dl de brandy

Sal

Pimienta blanca

Elaboración:

Pelar las cigalas, reservar las colas y las cáscaras se rehogan en un cazo con aceite de oliva. Cuando tomen color añadir el brandy y dejar reducir hasta la mitad. Agregar 3 dl de agua y dejar reducir a la mitad. Colar, enfriar y reservar.

Lavar y pelar todas las verduras, menos el calabacín, del que utilizaremos la piel. Cortar en juliana fina todas las verduras y saltearlas. Añadir las cigalas, saltearlas con las verduras y salpimentar. Reservar.

Rellenar los filetes de lenguado con las verduras y las cigalas, salpimentar, enharinar y dar un golpe en sartén hasta que cojan un color dorado. Terminar en el horno.

En un plato trinchero poner dos filetes de lenguado rellenos, salsear y decorar con cebollino picado.

SEGUNDO PLATO Solomillo de ternera de Ávila a la pimienta verde

Ingredientes (4 personas):

4 solomillos de 250 g

1 dl de jugo de ternera

4 cucharadas de nata

4 cucharadas de pimienta verde

Unas gotas de aceite

Sal

Elaboración:

Poner en una sartén, a fuego lento, el jugo de ternera y la pimienta verde. Dejar reducir un poco y agregar la nata. Dejar reducir hasta conseguir que engorde algo, pero no en exceso.

Poner una sartén con las gotas de aceite a fuego rápido, dar vuelta y vuelta al solomillo para que quede dorado por fuera y caliente en el centro.

Cubrir el fondo del plato con la salsa y poner el solomillo en el centro. Acompañar con patatas avellana y cebollitas glaseadas.

POSTRE Perlas de melón a la menta con Pedro Ximénez

Ingredientes:

1 melón

1 rama de menta fresca

1 dl de Pedro Ximénez

Elaboración:

Cortar el melón a la mitad y hacer un pequeño corte en la base para que no se mueva. Se coge una mitad y se sacan las perlas con un sacabolas y se vacía por completo la pulpa hasta dejar solo la cáscara. Se repite la operación en la otra mitad y se reserva. El resto de la pulpa se tritura y se añade el Pedro Ximénez. Se introducen las bolas y la menta y se dejan macerar durante dos horas.

Para servir, se ponen las bolas y el jugo dentro de la cáscara del melón.

Fueron años apasionantes y yo me sentía el cocinero más importante del mundo, porque de mis fogones salían los platos que luego degustaban no solo nuestros políticos más destacados, sino personalidades del mundo entero que, como mucho, habíamos visto por televisión. El Palacio de la Moncloa era el centro de la vida política del país. En esa época empezaban a visitarnos jefes de Estado y de Gobierno tanto de Europa como de todos los puntos del planeta. Baste citar las visitas de Estado del canciller de la República Federal de Alemania, Helmut Schmidt; del presidente de los Estados Unidos, Jimmy Carter, o del presidente de la Autoridad Nacional Palestina, Yasir Arafat. ¡Casi nada! Y nosotros ahí, en primera fila.

Recuerdo que la visita del alemán, a medio camino entre oficial y privada, se calificó en aquel momento como muy importante para nuestro país, que quería formar parte de la OTAN y entrar en la Comunidad Económica Europea. Corría el mes de enero de 1980 y los Schmidt habían pasado unas cortas vacaciones navideñas en Mallorca. Llegaron a Barajas y se trasladaron en helicóptero al Palacio de la Zarzuela para entrevistarse con el Rey y con el presidente Suárez.

Al día siguiente, cenarían en Moncloa. Los preparativos ya habían comenzado, pero el menú aún no era definitivo. Menos mal que el número de comensales era manejable: ambos mandatarios y sus esposas, los vicepresidentes del Gobierno y las suyas, el ministro de Asuntos Exteriores, el embajador alemán en Madrid y el ministro consejero de la Embajada de España en Bonn, también con sus cónyuges.

Antes de la cena, el canciller daría una rueda de prensa para desear al Gobierno y a todos los españoles lo mejor para el nuevo año. La prensa alemana se quejó de que la acogida a su primer ministro había sido muy fría. Nosotros teníamos instrucciones de atender muy bien a los periodistas, en especial a los alemanes. Como siempre, el encanto personal del presidente Suárez hizo que el encuentro resultara muy cordial. Mientras los dos mandatarios se entrevistaban, doña Amparo Illana y Annema Rie, la mujer de Schmidt, conversaban, en inglés, en una de las salitas de la vivienda donde se les había servido un aperitivo.

Por fin, justo después de la reunión, en un ambiente mucho más relajado, pasaron a degustar el menú que habíamos preparado, con el visto bueno de doña Amparo.

Menú

ENTRANTE Consomé al jerez

Ingredientes:

1 kg de falda de buey o morcillo

½ pieza de gallina

1 kg de huesos de ternera

3 puerros

3 zanahorias

2 cebollas

5 l de agua

Sal

Jerez al gusto

Ingredientes para clarificar el consomé:

4 claras de huevo

1 zanahoria

1 puerro

1 tomate

1 cebolla pequeña

1 rama de apio

Elaboración:

En una marmita se pone el agua al fuego hasta que se caliente. Se limpian, se pelan y se cortan en mirepoix los puerros, zanahorias y cebollas. Después se corta la falda en trozos de unos 10 centímetros. Cuando el agua está caliente, se añaden los vegetales, huesos, falda y gallina, llevando todo ello a ebullición durante 5 o 6 horas. Después se retira y se cuela el caldo.

Completamente aparte, se lavan, se limpian y se cortan en brunoise la zanahoria, puerro, tomate y apio. Igualmente, se limpia la cebolla, se corta en rodajas y se tuesta hasta que toma un color oscuro. Después se mezclan las claras con las verduras y se añaden al caldo junto con la cebolla tostada. Se cuece a fuego lento hasta que se clarifique el caldo, que tomará un color dorado. Posteriormente, se retira del fuego y, con cuidado, se pasa el caldo a otro recipiente a través de un colador con estameña. Ya colado, se le añade el jerez al gusto.

PRIMERA PLATO Pimientos de piquillo rellenos de chipirones con su tinta

Ingredientes (6 personas):

1 kg de chipirones

500 g de txangurro

12 pimientos del piquillo

2 cebollas

1 puerro

2 zanahorias

1 diente de ajo

2 rebanadas de pan

1 dl de aceite

2 dl de fumé de pescado

Sal

Elaboración:

En una cazuela, rehogar las cebollas, el puerro, las zanahorias y el ajo, todo finamente cortado. Añadir después los chipirones cortados y dejar rehogar bien a fuego lento, añadiendo un poco de fumé de pescado.

Cuando los chipirones estén tiernos, sacar y mezclar con la carne del txangurro. Rellenar los pimientos con esta mezcla y preparar una sartén con aceite caliente. Rebozar los pimientos con harina y huevo y freír.

Servir los pimientos acompañados de una salsa obtenida dejando reducir el caldo en el que se han cocido los chipirones, al que se habrá añadido la tinta y las rebanadas de pan tostado. Dejar hervir unos minutos y pasar la salsa por la batidora. Se puede adornar con unas patitas de chipirones.

SEGUNDO PLATO Salmón de Asturias braseado con salsa de cangrejos

Ingredientes (6 personas):

1200 g de salmón

500 g de cangrejos de río

5 chalotas

12 patatas

1 limón

2 hojas de laurel

50 g de mantequilla

2 dl de jugo de salmón o fumé

2 dl de brandy

1 dl de nata

¼ dl de aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca

Elaboración de la salsa de cangrejos:

Se limpian y se pican las chalotas en brunoise. Se pelan los cangrejos de río y se reserva el cuerpo. Se pone a pochar la chalota en la mantequilla y se incorporan las cabezas, pinzas y cáscaras de los cangrejos y se rehogan hasta que toman ese típico color rojizo. Después se añade el brandy y se deja reducir a la mitad, incorporando acto seguido el fumé, la sal y la pimienta, dejando hervir hasta su reducción a la mitad. Ahora se cuela la salsa, dejando las cáscaras bien escurridas en otro recipiente. De nuevo se pone a fuego lento y se añade la nata, llevándolo a cocción durante 10 o 15 minutos. Se rectifica de sal.

Elaboración:

Se limpia y se desespina el salmón. Se brasea y se termina de hacer en el horno a 180 ºC. Se reserva.

Las patatas se tornean y se hierven en agua con un limón cortado en cuartos, laurel, aceite y sal. Los cuerpos de los cangrejos se saltean y se reservan.

Se sirve caliente y emplatado: una porción de salmón con la salsa por encima y los cangrejos salteados. En un lado del plato se ponen las patatas torneadas y hervidas con un chorrito de aceite de oliva.

POSTRE Tarta de arroz con leche perfumada de canela

Ingredientes:

1 l de leche

80 g de arroz redondo

200 g de azúcar

2 ramas de canela

½ rama de vainilla

Piel de una naranja

Piel de un limón

½ l de nata

7 hojas de gelatina

Canela en polvo

Ingredientes del bizcocho:

4 huevos

100 g de azúcar

100 g de harina

Elaboración:

Infusionar la leche con las pieles de naranja y limón, la canela en rama y la vainilla. Después se cuela y se retiran todos los elementos sólidos.

Se pone la leche a fuego lento y se añade el arroz previamente lavado. Se deja cocer aproximadamente 20 minutos sin dejar de remover. Incorporamos el azúcar y lo dejamos hervir 5 minutos más. Se retira del fuego y se deja enfriar.

La mitad del arroz con leche se tritura y se reserva.

Las hojas de gelatina se colocan en remojo para hidratarlas. Después se escurren bien y se reservan.

Semimontamos la nata.

Disolvemos la gelatina y se la añadimos al arroz con leche, incorporando la nata a la mezcla con movimientos envolventes.

Para preparar el bizcocho, montamos los huevos con el azúcar y le añadimos la harina tamizada poco a poco. Escudillamos en una placa de horno con papel sulfurizado y lo introducimos en el horno a 180 ºC durante 10 minutos.

Colocamos en un molde la mezcla de arroz con leche y el bizcocho cortado, adaptándolo a la forma del recipiente, y dejamos que coja cuerpo en la cámara. Después se procede a desmoldar y colocar en la bandeja deseada. Se decora con la canela en polvo haciendo enrejado.

Durante la presidencia de Adolfo Suárez, Su Majestad el Rey se dejaba ver mucho por Moncloa, a título personal y privado, de la misma manera que un vecino visita a otro con el que se lleva especialmente bien. Y así, con la misma naturalidad, se apuntaba a comer con el presidente para, entre plato y plato, repasar acontecimientos y cambiar impresiones.

Un día, mientras se relajaban sentados en los peldaños de la escalinata del palacio, el presidente me mandó llamar. Me puse tan nervioso que no lograba ni cambiarme de mandil. Y allí me presenté, intentando averiguar qué era lo que iban a pedirme. Jamás lo habría adivinado. Su Majestad el Rey quería comer un par de huevos fritos con patatas y vino peleón. «Pero…, señor...», balbucí. «No hay peros que valgan, Julio, las órdenes del Rey no se discuten», me dijo divertido el presidente al ver mi cara de pasmo. Regresé a la cocina espantado, porque ¿saben cuál era mi preocupación? No tenía ni idea de si en nuestras bodegas encontraría el dichoso vino peleón.

Un domingo, poco tiempo después, se me presentó de nuevo la ocasión de preparar la comida para ambos, pero esta vez no hubo imposiciones y, como yo sabía por el cocinero de Zarzuela que al Rey le gustan mucho los percebes, les preparé una merluza en salsa con las gambas y los percebes ya pelados, y los caparazones se utilizaron para adornar la fuente. Su Majestad quedó impresionado.

Con Adolfo Suárez nunca salimos a ningún sitio. Tan solo pasamos la Navidad de 1979 en Ávila, adonde me mandaron «castigado». Hacía pocos meses que trabajaba en la Presidencia del Gobierno y hacíamos turnos de día completo. Uno sí y uno no. Al jefe de cocina, que se marchaba todas las tardes después de comer, se le olvidaba muchas veces fichar a la salida, por lo que, ya desde casa, me pedía que lo hiciera en su lugar. Lógicamente, su cómputo final de horas se disparaba. En algún momento, desde los servicios de Recursos Humanos le pidieron explicaciones y lo único que se le ocurrió decir es que todos hacíamos nuestras cábalas para aumentar el tiempo, que se cobraba después en concepto de horas extraordinarias. Yo me enfadé mucho, porque consideraba que había cometido una deslealtad, y él, en represalia, me mandó a pasar la Navidad a Ávila para atender a la familia Suárez.

Me ocupé de las provisiones y, sobre todo, me esforcé en complacer a doña Amparo, que disfrutaba tanto con estas fiestas religiosas y familiares. Ella se mostró muy agradecida y se sorprendió de que hubiera tanta diferencia entre los mariscos a los que estaba acostumbrada y los que yo le preparaba. Fue durante aquellos días cuando sufrí el accidente con el cuchillo jamonero que antes comenté, afortunadamente sin mayores consecuencias ni para mí ni para el trabajo que debía llevar a cabo.

La casa de los Suárez en Ávila está literalmente pegada a la célebre muralla, por la parte del jardín, por lo que el presidente Suárez jugaba al pádel contra sus muros, pero la puerta principal da a una calle muy estrecha. Otra de servicio da a un patio, por el que se atraviesa hasta la cocina. El exterior es de piedra y la vivienda es muy hermosa y está muy bien acondicionada. El conductor y yo dormíamos en el hostal El Rastro, muy céntrico y famoso. Como es lógico, la casa no disponía de espacio ni condiciones para que todo el personal hiciera allí sus comidas, por lo que los guardias civiles que se ocupaban de la seguridad del presidente y su familia comían en Los Cuatro Postes, restaurante a las afueras de la ciudad, donde sirven las mejores mollejas de ternera a la parrilla de España.

Despedimos la década todos juntos en la cocina y, nada más terminar de sonar las campanadas de fin de año, la familia Suárez en pleno y la del vicepresidente Abril Martorell, que había cenado con ellos, vinieron para brindar con nosotros y celebrar la llegada de un nuevo año lleno de esperanza para el Gobierno y para todos los españoles. Recuerdo que doña Amparo, sus hijas y doña Marisa Abril no paraban de besarnos y abrazarnos y, al final, acabamos todos juntos cantando villancicos. Doña Marisa Abril era íntima amiga de doña Amparo y pasaba con ella mucho tiempo en Moncloa. Siempre que nos veíamos me preguntaba por mi familia y me estrechaba la mano con mucho cariño, tanto que aprovechaba para traspasarme, en el apretón, un billete de cinco mil pesetas cuidadosamente doblado en muchos pliegues. La primera vez, fue tal la sorpresa que no reaccioné, me quedé helado, pero aquel gesto generoso se repitió otras veces.

Antes de regresar de Ávila, tuve una conversación con el presidente. Le expliqué que hacía siete meses que llevaba trabajando en la cocina del palacio y que aún no había cobrado ni siquiera una nómina, tan solo el abono de algún anticipo, para ir tirando. Por nada del mundo quería irme, pero la situación familiar se hacía insostenible y yo debía buscar otro trabajo. El presidente se sorprendió muchísimo y repetía una y otra vez: «Julio, qué me está usted diciendo… No es posible». Al día siguiente, ya en Moncloa, nada más entrar por la puerta, la administración del palacio me liquidó ciento cincuenta mil pesetas en horas extraordinarias. Entonces aquello era un dineral…

En enero de 1981 el presidente presentó su dimisión y todos en palacio tuvimos que prepararnos para despedir a la familia. Doña Amparo, que debía de estar deseando regresar a su casa y a su vida de antes, se mostró muy afectuosa y nos deseó lo mejor. Siempre recordaré a los Suárez con todo mi cariño.

8
LOS CALVO-SOTELO

Con susto de por medio —el intento de golpe de Estado del 23-F—, recibimos en Moncloa al nuevo presidente, don Leopoldo Calvo-Sotelo; a su esposa, doña Pilar Ibáñez-Martín, y a sus ocho hijos. Todo el personal conocíamos bien a don Leopoldo, miembro casi permanente de los sucesivos Gabinetes del presidente Suárez.

Desde el primer día de su llegada, doña Pilar tomó las riendas del funcionamiento del que iba a ser su hogar durante el siguiente año y medio. Respecto a la cocina, se ocupó personalmente de dirigir las compras y organizar los menús de la familia. Y también se ocupó del jardín, que a gritos estaba pidiendo una buena poda.

Para nosotros resultaba muy cómodo que doña Pilar decidiera y dispusiese. Así nunca corríamos el peligro de no acertar. Como ya expliqué antes, cada día subía a la vivienda a las nueve de la mañana, como un clavo, con el fin de presentarle tres propuestas para el menú de la familia, y ella escogía el que más le gustaba o el que le parecía más apetecible según la época del año. Doña Pilar conocía de sobra los platos que le presentaba y tardaba muy poco en decidirse; era rápida, directa y muy cercana. Siempre me ha tenido en una consideración que me llena de orgullo y, en todas las ocasiones que me ha necesitado, ha sido para mí un placer ayudarla. Nunca fuimos con los Calvo-Sotelo de vacaciones, porque ellos pasaban los veranos en la casa familiar de Ribadeo y allí disponían de su propio servicio, pero estábamos en contacto y más de una vez doña Pilar me llamó por teléfono para pedirme alguna receta. Recuerdo una ocasión en que me consultó a propósito de un rape que deseaba preparar para Su Majestad el Rey, que estaba de visita privada en Galicia.

Desde el minuto uno conectamos perfectamente, incluso llegamos a tener una complicidad que perdura a día de hoy. Tanto es así que cuando los Calvo-Sotelo realizaban viajes de Estado a otros países o asistían a almuerzos o cenas oficiales fuera de Moncloa, yo siempre le pedía a doña Pilar que se fijase bien en lo que comía. Ella me traía el menú y me explicaba los detalles e ingredientes de los platos que le habían servido, y yo intentaba repetirlos. Doña Pilar los probaba e invariablemente me decía: «Está todavía más rico, Julio».

Hasta 1989, año en que como ya he dicho se inauguró el palacete del Consejo de Ministros, donde pasaron a celebrarse las actividades oficiales y los eventos protocolarios, la vida de Moncloa mezclaba el trabajo y el hogar, la política y la familia, los inquilinos y los trabajadores. En la planta a ras de calle, despachos y personal administrativo; en el sótano, el servicio, y en la planta de arriba, la vivienda. Sin olvidar a todo tipo de trabajadores que cada minuto entraban y salían del edificio: conductores de coches oficiales, motoristas que llevaban sobres y documentos de un lugar a otro, jardineros, personal de mantenimiento de máquinas, aparatos o teléfonos, servicios de suministros y abastecimiento y, para terminar, un buen número de guardias civiles, encargados, por turnos, de la seguridad de la Presidencia del Gobierno. Un jaleo, la verdad, pero unos y otros conseguíamos funcionar sin molestarnos.

Cada mañana, cuando subía a la vivienda para hablar con doña Pilar, no era raro que me cruzase con algún otro miembro de la familia. Los chicos, ya mayores, estaban a punto de salir para la universidad o el colegio, y don Leopoldo se preparaba para desayunar o, ya desayunado, se dirigía a su despacho. Su altura —a mí me sacaba dos cabezas—, su aspecto serio y su gesto grave no se relacionaban con su verdadera forma de ser. Era un caballero, y siempre tenía una palabra amable, una broma y una sonrisa para todo el que se cruzaba con él. Era, además, de buen apetito y no había nada que no le gustara.

Común a todas las familias presidenciales era la forma en que se preparaba el desayuno. Cada día se montaban una serie de bandejas que se subían a la vivienda a primera hora de la mañana, y en las que se incluía café, leche —entera y desnatada— y zumo natural. Siete u ocho kilos de naranjas se consumían a diario en zumos. Eran raras las infusiones, si acaso algún té se desayunó doña Sonsoles Espinosa, y por la tarde, como los ingleses, algún otro se tomó don Leopoldo Calvo-Sotelo. En cuanto a los alimentos sólidos, se servían tostadas y bollería, aunque esta última se consumía menos, además de jamón ibérico, jamón de York, quesos curado y fresco, tomate natural triturado, aceite, mantequilla, mermelada y miel.

Doña Pilar supo apreciar rápidamente uno de los rasgos de mi cocina, y es que tiene mucho fondo. Es decir, las comidas, aunque sean sencillas, están muy elaboradas para que tengan mucho gusto y el mejor sabor. Cualquier guiso, ya sea de carne o de pescado, comienza con la preparación del fumé, que no es otra cosa que el caldo que se obtiene de la cocción de un montón de ingredientes adecuados a la comida que estamos cocinando, y que se encarga de darle el gusto. Se trata de sacar a cualquier comida todo el partido posible. Nunca en mi cocina faltaron los fumés, que preparábamos y congelábamos en botellas, de forma que pudiéramos tirar de ellos en cualquier momento. Por este motivo, era habitual encontrar ollas o marmitas cociendo durante horas con unos cuantos kilos de falda de ternera, verduras, huesos, jamón, etcétera. Después, ese sabroso caldo servía de base para preparar los platos. Lo mismo sucedía con los pescados, que se cocinaban con el fumé conseguido a partir de la cocción de cabezas, espinas y trozos o piezas que, en principio, no son adecuadas para el menú principal. Jamás a ningún plato se le añadió solo agua para su preparación.

Una novedad que introdujo doña Pilar al poco de su llegada fue el consumo de la leche Priégola, la más famosa de la Comunidad de Madrid. Al principio, un coche iba cada día a la finca La Chirigota, una explotación ganadera en la localidad de Villanueva del Pardillo, donde se compraba la leche a granel y después se cocía en Moncloa. Más tarde comenzó a envasarse, por lo que se consumía en tetra-brick, aunque continuó manteniendo la misma calidad.

La señora de Calvo-Sotelo siempre fue, y sigue siendo, una mujer optimista y vital. Como muestra de su carácter flexible y de la complicidad que siempre hubo en el matrimonio, recuerdo bien lo que sucedió una noche en la que el presidente regresaba de un viaje oficial, cansado y con un hambre atroz. Eran las tantas de la noche y doña Pilar le propuso prepararle un bocadillo, pero él se empeñó en que le cocinara una pasta, así que bajaron a la cocina, moviéndose por el palacio, linterna en mano, como si de dos ladrones se tratara. A medida que se acercaban al sótano, comenzaron a oír sonidos sospechosos que cada vez eran más claros. Al llegar a los últimos peldaños y encender la luz, vieron el origen de los ruidos: cientos de cucarachas campaban a sus anchas por la cocina y, al verse sorprendidas, huían como alma que lleva el diablo, desapareciendo por rendijas y grietas. A la mañana siguiente, doña Pilar, aún espantada, me contó lo que había visto con sus propios ojos. Todo el personal de cocina lo sabíamos, y de hecho se desinsectaba todas las semanas, pero no había forma de exterminarlas. Gracias al descubrimiento, doña Pilar exigió que se pusiera en marcha la madre de todas las desinsectaciones, operación que aún se recuerda en la Presidencia del Gobierno.

Los Calvo-Sotelo tenían ocho hijos, los dos últimos mellizos. Los cuatro mayores ya estudiaban en la universidad cuando llegaron a Moncloa y los más pequeños aún no habían acabado el instituto. Siete varones y una sola niña, de nombre Pilar, como su madre. Con una familia tan grande la cocina se adaptó a las necesidades de unos jóvenes que no se saciaban con cualquier cosa, así que abundaban los guisos, la pasta y las legumbres. Recuerdo que una de las comidas favoritas de la familia era el steak tartar, que tomaban con cierta frecuencia. Otro de sus platos preferidos eran los arenques alemanes. Siguiendo las indicaciones de doña Pilar, les preparaba aquel pescado con una salsa a base de cebolla en juliana y nata agria. Creo que después de aquella etapa nunca más lo he vuelto a cocinar.

Doña Pilar es una experta en pasta y una de sus especialidades preferidas son las tagliatelle de espinacas al huevo con salsa boloñesa. El osobuco a la milanesa se convirtió en otra de las recetas favoritas de la familia, que les preparé muchas veces. Y de postre, los flanes, que siempre fueron muy celebrados.

Tagliatelle de espinacas al huevo con salsa boloñesa

Ingredientes de la pasta de espinacas:

400 g de harina

3 huevos

500 g de espinacas

½ dl de aceite

Sal

Ingredientes de la salsa boloñesa:

350 g de carne de ternera (cadera)

300 g de cebolla

200 g de zanahoria

250 g de champiñón

700 g de salsa de tomate

2 dl de aceite de oliva

3 dientes de ajo

Sal

Pimienta negra

Elaboración de las tagliatelle:

Se cuecen las espinacas y se escurren bien. Se trituran estas con los huevos y se reservan. Se tamiza la harina y se forma un volcán para colocar los ingredientes dentro (aceite, espinacas, huevo y sal). Después se procede a amasar, trabajando mucho la pasta hasta conseguir una mezcla homogénea que no se pegue a la mesa. Se forma una bola y se deja reposar durante 6 u 8 horas.

Posteriormente, se corta con la máquina cortadora de pasta en la forma de los tallarines.

Después se pone agua a hervir con sal, aceite y laurel. Se cuecen, se enfrían y se reservan.

Elaboración de la salsa boloñesa:

Se pica la carne a cuchillo en brunoise. Se limpian y se pican el ajo, la cebolla, las zanahorias y los champiñones en brunoise.

En una sartén se pone aceite y se van añadiendo los ingredientes en este orden: ajo, y se deja que se dore; cebolla, y también se dora; zanahoria, hasta que quede pochada. Cuando casi está todo en su punto, se añade el champiñón y la carne picada, con sal y pimienta. Ahora se rehoga todo junto hasta que la carne está hecha y, por último, se incorpora la salsa de tomate y se deja que dé un hervor. Listo para servir.

Para finalizar, se saltean las tagliatelle con ajo picado y se rectifica de sal y pimienta. Se sirve en plato y se coloca una porción de salsa boloñesa sobre la pasta. Se puede añadir queso parmesano rallado al gusto.

Osobuco a la milanesa

Ingredientes (5 personas):

5 unidades de osobuco

2 zanahorias

2 cebollas

100 g de tomates maduros

3 dientes de ajo

60 g de harina

1 l de caldo de ternera

¼ l de vino blanco

3 dl de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Ingredientes de la guarnición:

100 g de cebolla

1 diente de ajo

250 g de arroz

500 g de caldo de carne

Sal

Elaboración:

En una cazuela se coloca un fondo de aceite de oliva. Se salpimentan los osobucos y se pasan por harina. Se doran en la cazuela.

Una vez limpias y cortadas en brunoise, se incorporan al aceite de la cazuela la cebolla, la zanahoria y el ajo. Cuando están tiernos añadimos el osobuco y lo cubrimos con el vino, hasta que reduzca, para después añadir el caldo. Todo junto se deja hervir a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Una vez hecho el osobuco, se saca de la salsa y esta se pasa por un pasapurés, volviendo a incorporar el osobuco.

Para preparar la guarnición, se limpian y se pican en brunoise el ajo y la cebolla y se pochan en una sartén con aceite. Después se saltea el arroz y se incorporan la sal y el caldo, y se lleva a ebullición durante 20 minutos.

Se sirve por porciones y se decora con la guarnición.

Flan de vainilla con macedonia de frutas

Ingredientes del flan:

1 l de leche entera

2 ramas de vainilla

7 huevos

150 g de azúcar

½ dl de agua

Ingredientes de la macedonia:

3 naranjas de zumo

2 naranjas de mesa

2 peras

1 plátano

1 manzana

1 kiwi

250 g de fresón de Huelva

Elaboración:

Infusionar la leche con la vainilla, sacar la pulpa a las ramas e incorporar a la leche. Acto seguido, mezclar los huevos con el azúcar y la leche.

Preparar un caramelo de color dorado con el azúcar y el agua, y colocarlo en el fondo del molde. Después se añade la mezcla de leche y huevos y se pone en el horno a 170 ºC al baño María durante 45 minutos aproximadamente.

Para preparar la macedonia, se pelan y se cortan las frutas en mirepoix y se le añade el zumo de las naranjas.

Se sirve el flan muy frío, emplatado y con la fruta al lado lo más seca posible del zumo.

Los hijos de los Calvo-Sotelo estaban muy bien educados y todos tenían asignada una tarea que cumplían con disciplina. No era difícil encontrar a alguno limpiando zapatos, mientras otro organizaba armarios y, más allá, podía verse a los mellizos ordenando mesas de estudio y vaciando papeleras, por no hablar del mayor, Leopoldo, que se preparaba los exámenes cantando los temas de cara a la pared. El personal de la vivienda no salía de su asombro.

Recuerdo que uno de los camareros que atendía a la familia en la casa, entonces muy joven e inexperto, manchaba con relativa frecuencia a don Leopoldo. Parecía que tenía fijación por bautizarle el traje al presidente y solo a él. Lo normal era que lo llevara con paciencia, pero un día la perdió y regañó al joven por su torpeza. Inmediatamente, doña Pilar salió en su defensa: «Es que le pones nervioso, Leopoldo. ¿Pero no ves que está en la edad del pavo igual que tus hijos?». El muchacho estaba muy asustado y se sintió muy agradecido. El presidente, por su parte, prefirió dejarlo estar.

El matrimonio Calvo-Sotelo/Ibáñez-Martín estuvo siempre muy unido. Viajaban y paseaban juntos, y compartían los asuntos familiares. Doña Pilar estaba bien informada sobre los temas políticos y su esposo tenía muy en cuenta sus opiniones.

Uno de los almuerzos que doña Pilar y yo hemos recordado mil veces y que ha servido como anécdota para relatar a amigos y familiares es el que se celebró durante la visita oficial que François Mitterrand y su esposa realizaron a España en junio de 1982. Se trataba de un encuentro muy importante: Francia, por fin, apoyaba el ingreso de España en la Comunidad Económica Europea, además de cooperar con nuestro país en la lucha contra el terrorismo. Mitterrand, como buen francés, era todo un gourmet, y apreciaba como nadie la variedad y la calidad de la cocina española. En aquella ocasión el menú se compuso de ajoblanco con uvas moscatel, merluza en salsa verde con almejas de carril y langostinos, rosbif de solomillo castellano y queso de Burgos con jalea de membrillo.

Menú

ENTRANTE Ajoblanco con uvas moscatel

Ingredientes:

250 g de almendras sin piel

150 g de miga de pan

2 dientes de ajo

1 l de agua fría

1 dl de aceite de oliva virgen extra

30 ml de vinagre de Jerez

Sal

12 uvas moscatel

Elaboración:

En un bol grande se pone la miga de pan, se vierte encima el agua fría y se deja remojar.

En un vaso batidor se colocan las almendras, los ajos y el vinagre, la sal y la miga de pan con el agua. Se tritura todo hasta conseguir una crema homogénea. Después se incorpora poco a poco el aceite de oliva y se continúa batiendo hasta que queda diluido en la masa.

Se enfría en el frigorífico y se sirve muy frío con las uvas cortadas a la mitad y colocadas sobre la mezcla.

PRIMER PLATO Merluza en salsa verde con almejas de carril y langostinos

Ingredientes (6 personas):

1200 g de merluza en lomos

30 unidades de almejas

18 unidades de langostinos

200 g de cebolla

2 dientes de ajo

50 g de harina

1 dl de aceite de oliva

4 dl de fumé de merluza

Sal

Perejil

Elaboración de la salsa verde:

Limpiar y cortar en brunoise el ajo y la cebolla y pochar en una sartén con aceite. Cuando esté tierna, se va incorporando la harina poco a poco removiendo constantemente. Dejamos cocer la mezcla durante 5 minutos. A continuación y sin dejar de mover, se incorpora el vino blanco, hasta la evaporación del alcohol y, a continuación, se añade el fumé de pescado, dejando hervir a fuego lento.

Elaboración de la merluza:

Se salan los lomos por ambos lados y se introducen en la salsa, llevando a ebullición a fuego lento y calculando que quede un tiempo de cocción de aproximadamente 10 minutos. A continuación se incorporan las almejas y los langostinos previamente pelados. Una vez abiertas las almejas, se añade el perejil cortado muy fino y se mueve la cazuela hasta que el perejil dé la tonalidad verde a toda la salsa.

Se sirve en plato con las almendras y los langostinos.

SEGUNDO PLATO Rosbif de solomillo a la castellana con patatas, dientes de ajo y verduritas salteadas

Ingredientes (6 personas):

2 kg de solomillo de ternera

1,5 kg de patatas pequeñas

250 g de tocino

250 g de zanahoria

250 g de calabacín

250 g de nabo

200 g de guisantes

1 cabeza de ajos

Laurel

Sal

Elaboración:

Limpiamos el solomillo, salpimentamos y lo untamos de aceite. Lo ponemos en el horno a 175 ºC, hasta conseguir en el centro de la pieza 65 ºC. El tiempo dependerá del peso de la pieza.

Para preparar la guarnición, se tornean las patatas y se cortan en cuartos para pochar.

En un cazo se colocan los ajos pelados enteros, el tocino y el laurel, y se infusiona el aceite.

Una vez pochadas las patatas, se colocan en una fuente de horno y se añaden los ajos, el tocino y el laurel. Se introduce en el horno a 180 ºC, durante 10 o 15 minutos.

El resto de las verduras se limpian, se tornean todas y se hierven por separado, para después saltearlas todas juntas con ajo picado en brunoise fina.

Se sirve cortado el solomillo en filetes, emplatado y flanqueado por la guarnición.

POSTRE Queso de Burgos con jalea de membrillo

Ingredientes:

Queso de Burgos

2 kg de membrillo

800 g de azúcar

2 l de agua

Elaboración:

Lavar y limpiar bien los membrillos. Cortarlos en cuartos y ponerlos en agua a hervir en una marmita grande tapada, hasta que se pongan tiernos. Serán aproximadamente 30 minutos. Después se procede a colar los membrillos y se reservan. Se añade el azúcar al agua y se lleva de nuevo a ebullición durante 20 minutos aproximadamente. Acto seguido se incorpora una cuarta parte de la carne de membrillo, que sigue hirviendo sin dejar de mover durante una hora y media. Cuando la jalea está en su punto y bien espesa, se retira del fuego y se deja enfriar.

La pieza de queso se corta en trozos grandes y se le pone la jalea de membrillo por encima. Se sirve frío o a temperatura ambiente.

Lo que recuerdo con toda claridad es que el presidente de la República francesa quedó impresionado por el ajoblanco. Tanto es así que tuve que escribir la receta a toda prisa en el primer papel que encontré para que se la llevara guardada en el bolsillo, como uno de los recuerdos más preciados de su estancia en España. También alabó mucho el postre, y si alguien sabe de quesos... ¡esos son los franceses! Para ponerles en la pista, les diré que este no fue ni de lejos el único de mis encuentros con Mitterrand.

Otro rasgo que define a doña Pilar es su sentido práctico de las cosas. Siempre que lo recuerdo me hace sonreír cómo insistía en que para los bocadillos de las meriendas de sus hijos, o de los amigos de los niños, o para los tentempiés de las visitas, no malgastáramos el buen jamón y utilizáramos un jamón serrano de menor calidad y precio más bajo. Así lo argumentaba: «Julio, los niños no saben apreciar el jamón ibérico… Es ganas de desperdiciarlo». Igualmente se ocupó de reducir en lo posible los gastos de la cocina y me dio órdenes de no servir ni aperitivos ni almuerzos nada más que al personal que necesariamente tuviera que comer en horario laboral. Si algún jefe o alto cargo protestaba y se quejaba a doña Pilar, ella siempre me respaldaba, confirmándole que yo actuaba por orden suya.

También intervino con decisión y buen criterio en cuanto al cuidado del jardín, siempre en coordinación con Fermoselle, el jefe de los jardineros del palacio. Los jardines de La Moncloa son una maravilla y, aunque siempre se han cuidado mucho, ha habido momentos en los que el número de trabajadores se quedaba corto para su mantenimiento. Hablamos de un parque con ciento catorce especies botánicas diferentes, en el que predominan cedros, cipreses, araucarias, chopos y acacias, algunas centenarias, sin olvidar los famosos plátanos que adornan el paseo que va desde la entrada principal hasta el palacio. Doña Pilar decidió aprovechar todo lo que el jardín ofrecía en cuanto a flores y plantas para adornar el interior del edificio, lo que supuso un gran ahorro.

Los años de la Transición fueron muy intensos; sentíamos que todo estaba por hacer, y jefes y subordinados trabajamos codo con codo sacrificando muchas veces nuestra vida personal. Las secretarias, los funcionarios y el personal que colaboró con Suárez y Calvo-Sotelo trabajaban sin mirar el reloj, laborables y festivos; andábamos escasos de personal y la jornada no tenía horas suficientes. En mi caso, cuando ya era jefe de cocina, disponía de un día libre cada quince, siempre y cuando mi segundo, Jesús Cantos, no me llamara por teléfono para decirme: «Si no estás en el pueblo, ¿por qué no te das una vueltecita por aquí y así todo el mundo se tranquiliza?».

Trabajar con los Calvo-Sotelo fue un orgullo y un placer. Doña Pilar nos hacía sentir seguros, porque siempre daba la cara por todos nosotros. No ha habido ninguna otra primera dama que haya valorado tanto nuestra dedicación y nuestro esfuerzo. ¡Así daba gusto trabajar! Su cercanía quedó bien patente cuando, tiempo después de que su marido dejara de ser presidente del Gobierno, Julián, el conductor, Fermosell, el jefe de los jardineros, y yo mismo tuvimos el honor de ser invitados a la boda de su hija.

En las elecciones generales de octubre de 1982, Felipe González y el PSOE arrasaron. Llegó el momento de las despedidas. La familia Calvo-Sotelo hizo sus maletas y volvió a su casa de Somosaguas con naturalidad y sin aspavientos.

Dice un refrán que «se recoge lo que se siembra» y doña Pilar Ibáñez-Martín, hoy viuda de Calvo-Sotelo, y yo siempre cultivamos una relación de respeto y afecto que, afortunadamente para mí, se ha convertido con el paso de los años en una valiosísima cosecha.

9
LOS GONZÁLEZ

Se hace raro pensar que casi nadie en España, salvo los madrileños, y no todos, conocía el Palacio de la Moncloa, y de repente su nombre y su foto aparecían en las páginas de los periódicos casi a diario. Se nos iba 1982 y, tras años sin tregua ni descanso, las estancias del palacio necesitaban un lavado de cara antes de las fechas navideñas, para las que faltaban apenas tres semanas. Se pintaron la vivienda y los despachos, se limpiaron lámparas, tapices y alfombras, y se renovaron las estancias para alojar a la nueva familia. Fue en estos momentos cuando González decidió trasladar su actividad diaria al edificio de Semillas, cercano al palacio, antigua sede del Ministerio de la Presidencia, que fue desalojado por completo durante un fin de semana. En el palacio se seguirían celebrando los Consejos de Ministros y todo tipo de actos y banquetes oficiales.

Todos estábamos expectantes, pues esta vez el cambio iba a ser mucho más radical. La familia que estaba a punto de llegar nada tenía que ver con las anteriores. Un matrimonio mucho más joven, con ideas progresistas y costumbres renovadoras, que venía de familias trabajadoras y sabía lo que era empezar desde abajo. No hay que olvidar que Felipe González era hijo de un matrimonio que regentaba una vaquería en un barrio de Sevilla y Carmen Romero, aunque su padre era militar, al lado de su marido siempre había tenido una vida muy sencilla, por decisión personal. La esposa del presidente, con treinta y seis años, era una mujer dinámica y moderna, que no estaba dispuesta a dejar a un lado su trabajo de profesora en un instituto por el hecho de que su marido fuera el presidente del Gobierno. Así que era evidente que, si pretendía salir a trabajar todos los días, difícilmente se ocuparía, en la misma medida que las anteriores, de la vida y la actividad del palacio.

Y, para asombro de todos, fue el propio presidente el que se hizo cargo de algunas de las cuestiones domésticas. Ninguno de sus antecesores había descendido a los sótanos, excepto en alguna que otra ocasión, pero Felipe González era un gran aficionado a los fogones y se dejaba caer por allí con relativa frecuencia. Desde su tierra le traían unos magníficos ejemplares de dentón, un pez característico del Mediterráneo andaluz, y, ni corto ni perezoso, se bajaba con el pescado en brazos para prepararlo a la sal. Nosotros le facilitábamos los ingredientes y, entre el guiso y la charla, el presidente se tomaba con nosotros un vino y una tapa de jamón, que cortaba él mismo sobre la marcha, para ofrecernos a todos.

De lejos se notaba que el presidente González era un hombre de campo, rústico y sencillo, que necesitaba el contacto directo con la naturaleza como respirar. No estaba acostumbrado a que le sirvieran, ni a comer de forma exquisita, jamás se había puesto un chaqué hasta que fue presidente, ni sus deseos se habían convertido nunca en órdenes nada más levantar el auricular del teléfono. De ahí su afición a perderse los fines de semana o cuando sus obligaciones se lo permitían en las fincas del Patrimonio Nacional. El equipo de policías que se ocupaba de su seguridad tampoco funcionaba como lo habían hecho hasta entonces los anteriores. Parecían una cuadrilla y el presidente encontraba en sus escoltas verdaderos compañeros con quienes compartir todo tipo de actividades para disfrutar del tiempo libre. No terminaban de llegar de una y ya estaban haciendo planes para la siguiente, proponiendo excursiones, inventando rutas y recorridos. Siempre estaban de broma y nos contaban anécdotas y batallitas vividas juntos y, desde luego, de no haber sabido quién era el presidente, nadie hubiera notado la diferencia.

En lo que se refiere a la cocina, era fácil darse cuenta de que la nueva familia presidencial prefería los guisos tradicionales y las comidas muy sencillas. Cuando llegaba el buen tiempo, los gazpachos y las frituras típicas andaluzas estaban a la orden del día. Como ya comenté en un capítulo anterior, doña Odette Suárez de Puga era la encargada de transmitirnos algunas instrucciones muy generales respecto a la alimentación diaria y, a partir de ahí, se trataba de ir probando y tomando nota de los platos que tenían mejor acogida y los que gustaban menos. Yo siempre dije que los González aprendieron a comer durante los años que vivieron en el Palacio de la Moncloa, de forma que, cuando se fueron, la cocina de alto nivel ya no tenía secretos para ellos.

El presidente no tenía costumbre de picar entre horas, sino que respetaba sus tres comidas, que siempre fueron abundantes. Pero si alguna vez tomaba un aperitivo, prefería una tapa de jamón o de lomo y un vino de Rioja. Entre sus platos favoritos, yo destacaría el rabo de toro estofado y el marmitako de bonito.

Rabo de toro estofado

Ingredientes (4 personas):

1 kg de rabo de toro

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

2 cebollas

3 zanahorias

3 tomates

5 dientes de ajo

1 vaso de vino oloroso

Aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

1 cucharada de postre de azafrán

8 granos de pimienta negra

1 cucharada de postre de pimentón dulce

Sal y pimienta

Elaboración:

Picar todas las verduras en dados grandes, excepto la cebolla y el ajo que partimos en láminas finas. Reservar. Cubrir el fondo de una olla grande con una buena cantidad de aceite de oliva. Una vez caliente, agregar el ajo, dorarlo un poco y añadir la cebolla. Cuando la cebolla se ablande, agregar los pimientos, ablandarlos un poco y a continuación añadir las zanahorias y los tomates picados. Aderezar al gusto y dejar que se sofría a fuego lento.

Una vez pochado el sofrito, añadir a la olla el rabo que previamente se ha salpimentado, pasado por harina y frito con un poco de aceite en la sartén. Remover para que el nuevo ingrediente se incorpore bien a la mezcla. Agregar el vino y las especias y cubrir todo con agua. Cocer la mezcla alrededor de dos horas a fuego lento. Ir incorporando un poco de caldo cada 20 minutos para evitar que la carne se endurezca.

Emplatar al gusto. El guiso puede acompañarse con patatas fritas cortadas en dados o arroz blanco.

M armitako de bonito

Ingredientes (6 personas):

1 kg de bonito

1 kg de patatas

1 cebolla grande

5 pimientos verdes

4 pimientos choriceros

3 tomates

5 dientes de ajo

Fumé de bonito

Aceite

Sal

Elaboración:

Se limpia el bonito de pieles y espinas y se corta en trozos de 3 centímetros de grosor.

Se ponen a hervir en una cazuela con agua las pieles, las espinas y los pimientos choriceros, durante 20 minutos. Se cuela el caldo y se separa la pulpa de los choriceros de los restos de piel y espinas.

En una cazuela con aceite, se coloca al fuego vivo la cebolla picada, los ajos, los pimientos verdes y el perejil. Se rehoga hasta que empiece a tomar color y, a continuación, se agregan los tomates pelados y troceados, dejando que se hagan durante otros 20 minutos. Después se baja la intensidad del fuego y se incorporan las patatas, que habremos cortado previamente. A continuación, se añaden y se rehogan durante 5 minutos más, dando vueltas con un cucharón de madera. Después se eleva de nuevo el fuego y se vierte el fumé del bonito hasta cubrir las patatas, además de la pulpa de los pimientos choriceros. Todo ello se sazona con sal.

Cuando las patatas estén al punto, se añade el bonito, que mantendremos durante 3 minutos, moviendo en todo momento la cazuela para que ligue la salsa.

Se sirve muy caliente.

A Felipe González le encantaban las gambas, pero evitaba comerlas porque le sentaban mal. De vez en cuando, sobre todo fuera de la rutina diaria, se arriesgaba y probaba alguna. El presidente nunca fue un forofo del fútbol, pero cuando veía algún partido por televisión le gustaba tomar un sándwich de bonito con tomate. Formaba parte del ritual. Debía de ser una de esas cosas que uno tiene asociado a algún recuerdo de infancia o juventud y que permanece a lo largo de la vida. ¿A quién no le pasa?

También recuerdo que durante tres años estuvimos preparando lentejas a diario para doña Carmen. Siempre, además del menú. Ya no lo recuerdo con exactitud, pero tenía que ver con un problema médico.

En esta época en que España tenía que recuperar su lugar en el mundo, la actividad política exterior fue frenética. Cientos de mandatarios extranjeros nos visitaron y el presidente viajó incansablemente fuera del país, incluyendo lugares donde jamás había puesto un pie un jefe de Estado o de Gobierno español. Fueron años en los que la cocina y los fogones no tenían un día de descanso. Rara era la semana que no había un almuerzo o una cena oficial, una visita privada —pero con la que nos jugábamos mucho— o un cóctel de pie para una delegación de no sé qué sitio, de cien o doscientas personas. ¡Un no parar!

Y en esas estábamos cuando nos visitaron Ronald y Nancy Reagan. Corría el 6 de mayo de 1985 y encima de la mesa había temas tan importantes como la presencia de España en la OTAN y el futuro de las bases de Estados Unidos en nuestro suelo. ¡Y los que tenían que ponerse de acuerdo eran nada más y nada menos que un presidente republicano de derechas y un primer ministro socialista! La verdad es que no tenían nada que ver, ni siquiera pertenecían a la misma generación, pero en su primera entrevista en Washington había funcionado la química y cuando acabaron la reunión ya eran «Felipe» y «Ron».

Los americanos fueron recibidos entonces con apagones, pitadas con las bocinas de los coches y caceroladas de protesta en distintos barrios de Madrid. Durante las cuarenta horas que duró la estancia en España, el Palacio de El Pardo se convirtió en una filial de la Casa Blanca. Instalaron todo tipo de dispositivos y cachivaches; parecía una enorme sala de comunicaciones.

Fue una locura. Más de trescientos periodistas acompañaban a Reagan y ocuparon por completo un hotel en la zona de Moncloa. Y en cuanto a la seguridad, era como una película: montones de agentes con cara de pocos amigos que tomaban por sospechosos incluso a los escoltas personales del Rey, y venga armas, venga pinganillos, venga policías por todas partes... Ni sé cuántos cordones de policía había.

En esta visita, Moncloa debía organizar un almuerzo y Zarzuela dos cenas, una privada y la oficial de despedida en el Palacio de Oriente. Ricardo y yo, como siempre, al habla. «¿Tú que vas a dar?», le preguntaba al cocinero de Zarzuela. «Pues nosotros damos consomé a la madrileña, solomillo a la broche y helado de vainilla», me informaba Ricardo. «Ligerito», comentaba yo.

El americano y su séquito llegaron al Palacio de la Moncloa sobre las doce y cuarto de la mañana. Los dos presidentes pasearon por los jardines, charlando y riendo. Dicen que Reagan era un hombre muy divertido; una vez me contaron que cuando le iban a operar después del atentado que sufrió en 1981 les dijo a los médicos: «Por favor, díganme que son ustedes republicanos».

A nosotros nos dieron la siguiente orden: «Nada de salón de Columnas. Fuera formalidades. Los americanos quieren comer en la bodeguilla, aprovechando que no estarán las esposas». Había tiempo para el traslado, así que nos pusimos manos a la obra. Los comensales serían quince y el menú que preparamos fue el siguiente:

Menú

ENTRANTE Consomé de perdiz con juliana de verduras al coulis de trufas

Ingredientes (4 o 6 personas):

3 perdices

1 kg de huesos de ternera

1 puerro

1 cebolla

2 zanahorias

1 buen tomate

2 claras de huevo

Sal

Una ramita de tomillo

Para la juliana de verduras:

1 puerro

1 trufa

1 zanahoria

Elaboración:

Poner en una olla huesos de ternera tostados, las tres perdices previamente limpias, las verduras cortadas en trozos, el tomillo, los tomates, las claras de huevo rotas con la mano, sal y 2 litros de agua. Añadir la cebolla previamente tostada en la plancha.

Dejar que cueza todo suavemente durante 2 horas, evitando que el hervor sea demasiado fuerte. Para que el consomé salga limpio y transparente, colar con una estameña y poner en otra olla.

Por otro lado, picar todas las verduras en juliana, muy finas, y cocerlas en un poquito de consomé.

Servir el consomé en tazas, con las verduras en juliana y el coulis de trufa.

PRIMER PLATO Terrina de frutos de mar a la mousse de vieiras

Ingredientes (6 personas):

150 g de vieiras limpias

150 g de nata líquida

2 huevos

1 limón

500 g de espinacas frescas

6 cigalas

6 langostinos

6 ostras

6 mejillones

6 chalotas

1 dl de vino blanco

4 cl de vinagre

25 g de mantequilla

Sal

Pimienta

Elaboración:

Pasar las vieiras por una trituradora con la nata líquida, los huevos, la sal, la pimienta y el jugo del limón, hasta que tenga textura de mousse.

Blanquear las hojas de las espinacas, cocer los mariscos y pelar. Forrar seis moldes de flan con las hojas de espinacas y untar sobre ellos una capa muy fina de mousse de vieiras. Calentar al baño María durante 20 minutos a 170 ºC.

Mientras tanto, montar la mantequilla con las chalotas picadas, el vino blanco y el vinagre. Dejar reducir a la mitad a fuego medio.

Desmoldar las terrinas y servir con la salsa de mantequilla y algunos mariscos alrededor.

SEGUNDO PLATO Chuletas de cordero en castro de patatas a las finas hierbas

Ingredientes (6 personas):

12 chuletas de cordero

3 patatas

Hierbas: romero, tomillo, perejil

Ajo tierno

Sal

Pimienta

1 dl de aceite de oliva

2 huevos

Elaboración:

Cortar las patatas paja. Picar muy finas todas las hierbas y el ajo tierno, mezclándolo bien con las patatas paja. Batir los huevos con la sal y la pimienta.

Rebozar las chuletas con el huevo batido y empanarlas con las patatas paja y las hierbas aromáticas. Freír y después colocar sobre el plato. Servir con judías verdes salteadas.

POSTRE Bizcocho de chocolate con crema inglesa

Ingredientes:

125 g de chocolate amargo

100 g de mantequilla

4 huevos

200 g de azúcar

80 g de harina floja

30 g de naranja confitada

Ingredientes de la crema inglesa

½ l de leche

5 yemas de huevo

150 g de azúcar

1 rama de canela

Elaboración:

Derretir el chocolate en una cacerola al baño María con la mantequilla hasta ligarlo todo. En un bol, con ayuda de una máquina, montar los huevos con el azúcar y añadir la harina tamizada. Mezclar todo con el chocolate. Verter toda esta masa en un molde circular e introducir en el horno durante 30 minutos a 170 ºC.

Mientras, montar la crema inglesa en un cazo. Poner a fuego lento las yemas de huevo, la leche, el azúcar y media rama de canela. Remover con una espátula de madera sin que llegue a hervir hasta que espese. Dejar enfriar.

Una vez frío, cubrir el bizcocho con la cobertura de chocolate. Cortar en triángulos y servir cada uno de ellos rodeado de crema inglesa. Adornar con juliana de cáscara de naranja confitada.

¿Y las señoras? En sus asuntos. Nancy Reagan, la reina doña Sofía y doña Carmen Romero asistieron a una clase de baile flamenco en la Escuela de Arte Dramático y Danza del Teatro Real de Madrid, a petición de la primera dama norteamericana. Después, las tres señoras visitaron el Museo del Prado y almorzaron juntas en el restaurante Sobrino de Botín, junto al Arco de Cuchilleros. Más español, imposible.

Doña Carmen Romero no sentía ninguna afición por la cocina ni tenía interés alguno por ocupar parte de su tiempo en pensar menús o decidir qué platos se servirían en un almuerzo oficial. Bastante tenía con atender a su familia, seguir los estudios de los chicos, preparar sus clases de lengua y literatura en el instituto y cumplir con sus obligaciones como esposa del presidente del Gobierno. Era una mujer de carácter tranquilo y muy simpática. Aunque no hablaba mucho, sonreía de continuo. Nunca pedía nada especial y daba muy poca guerra para comer.

El 16 de julio de 1983, coincidiendo con la festividad de Nuestra Señora del Carmen, se me ocurrió darle una sorpresa para que celebrara su santo en familia con un almuerzo especial. Le preparé una langosta Bellavista. Cortada en dos mitades, colocamos el ejemplar en la bandeja sobre un fondo de gelatina azul, como alegoría del mar, las dos cabezas mirándose, el caparazón hueco y la carne cortada en rodajas cabalgando sobre las conchas. Como toque final, colocamos alrededor nécoras y cangrejos de río. ¡Espectacular! Una variedad de salsas acompañaron al plato, que la familia saboreó en la piscina. Doña Carmen me agradeció mucho el detalle.

Menos el presidente, que se bañaba muy poco, toda la familia disfrutaba mucho de la piscina. A los niños les compensaba todo el tiempo que tenían que estar encerrados y doña Carmen también era muy aficionada a darse un baño y tomar el sol. La parte posterior de los jardines, que queda oculta por el edificio del palacio, está en cuesta y la piscina se encuentra en la zona más baja. Para llegar a ella hay que descender por una larga escalera hasta alcanzar una pequeña pradera de césped con álamos y abetos que dan buena sombra, donde hay una mesa muy hermosa para comer. Junto a la explanada se encuentran los vestuarios y una especie de office con cámaras para guardar bebidas y refrescos. El trayecto desde la cocina es largo, hace mucho calor con el sol en lo alto y la escalinata se hace dura con las bandejas de la comida en la mano. Así que el personal de la cocina y los camareros llegamos a un pacto: mitad y mitad. Nosotros hacíamos una parte del camino y los camareros nos recogían el testigo de las fuentes y llegaban con ellas hasta abajo.

En esta etapa presidencial, tres lugares de Moncloa hicieron correr ríos de tinta: la bodeguilla, el huerto y el jardín de los bonsáis. Al poco de instalarse, el matrimonio González destinó a uso privado la bodeguilla, una estancia en un semisótano en la parte trasera del palacio. Hasta entonces no había sido más que una nave húmeda e inservible que se usaba para almacenar las herramientas de los jardineros y el personal de mantenimiento. Los González la convirtieron en su refugio, donde leer y escuchar música lejos de miradas ajenas. Con una mínima reforma, aquel espacio se convirtió en un lugar privado y agradable. Se forró la pared de azulejos andaluces y se construyeron un aseo, una pequeña cocina y una chimenea. Alrededor se colocaron una mesa y cómodos sofás. Al principio, los González reunían allí a sus amigos; después tuvieron la idea de celebrar tertulias con los intelectuales y artistas de la época. Las veladas se celebraban los viernes y las cenas se preparaban a base de aperitivos. Esta zona del palacio es muy fría, está orientada al norte y le da poco sol. Por eso es perfecta como bodega, y esa ha sido su función durante todos estos años. Recuerdo que, una vez rehabilitada la bodeguilla, el presidente trasladó allí la gran cantidad de vino que una bodega riojana le había regalado por el nacimiento de su hija María. Era tarde y se hacía de noche, así que se descargaron las botellas, pero se dejó la instalación para el día siguiente. Hacía tanto frío que algunas se congelaron y el vino casi se echó a perder.

Uno de los primeros mandatarios que disfrutó de esta zona especial del palacio fue el canciller alemán Helmut Kohl. Durante su visita a España en 1984, el presidente González le invitó a cenar allí. Los dos solos. Tomaron abundantes aperitivos, angulas, que le encantaban al alemán, almejas y cocochas. Después, paletillas de cordero y, de postre, leche frita. En un primer momento, el canciller no parecía convencido. Aquello de la canela y el azúcar… Solo una pieza para probar. El camarero estaba asustado. Después de saborearlo brevemente, el canciller le pidió la bandeja y se la colocó delante, en sustitución del plato, y no dejó de ella ni el recuerdo. ¡Dios mío, menudo saque! Pero aquello estaba planeado. La primera vez que Kohl cenó en Moncloa, el presidente se enteró de que, al salir, el coche oficial lo había llevado a Casa Labra a comer un cocido. González aseguró que aquello nunca más volvería a pasar.

Otro de los primeros invitados de la bodeguilla fue Gabriel García Márquez, quien también comió en privado con el presidente. Aquel día me pidieron expresamente que les sirviera patatas guisadas con bacalao, uno de los platos favoritos tanto de Felipe González como del premio Nobel.

El presidente González tardó mucho en salir a disfrutar de los jardines de La Moncloa. Un domingo, sin más, acompañado de su hijo mayor, buscó el lugar que le pareció más adecuado y ambos, azada en mano, se propusieron plantar un huerto. Y así lo hicieron. Aquel pedazo de tierra, de unos cincuenta metros cuadrados aproximadamente, se convirtió en un campo fértil, cuya cosecha recogía el propio presidente. Judías verdes, tomates, pimientos, berenjenas, pepinos, lechugas, habas, zanahorias… La producción pasaba a la cocina como materia prima. Un encargado se ocupaba de cuidar el huerto cuando el presidente no podía hacerlo personalmente.

Años después, en un viaje a Oriente, le regalaron un bonsái. Aprendió a cuidarlo y, poco a poco, se hizo un experto. Fue él quien puso de moda en España estos árboles enanos. Habilitó otra zona como jardín japonés y allí pasó muchas horas cuidando de los ciento ocho ejemplares que llegó a tener. El jardín de bonsáis de Moncloa era espectacular y a los jefes de Estado y de Gobierno que visitaban la Presidencia del Gobierno les impresionaban su originalidad y belleza.

Otra de las visitas de Estado más emblemáticas de la época fue la que realizó el primer ministro japonés Yasuhiro Nakasone, en mayo de 1987. Era el primer mandatario japonés que se dejaba caer por nuestro país desde la Segunda Guerra Mundial, y llegaba a España procedente de la Cumbre de Venecia, que reunió a los siete países occidentales más ricos. Visitó Toledo y Segovia, el Museo del Prado y el Casón del Buen Retiro, pues interesaba que hablara bien de España cuando llegara a casa. ¿Y la comida española? Ese capítulo corría de nuestra cuenta. En esta ocasión, la cena estuvo firmada a medias por el afamado cocinero vasco Iñaki Izaguirre y yo mismo.

Sinceramente, creo que con este menú Nakasone no olvidó su paso por Madrid.

Menú

ENTRANTE Nidos de lechuga rellena de cangrejo de río y vinagreta de trufa

Ingredientes:

1500 g de cangrejos de río

1 achicoria

1 hoja de roble

¼ kg de berros

1 aguacate

1 tomate

1 pimiento verde

1 bote pequeño de trufas

3 dl de aceite de oliva virgen extra

1 dl de vinagre de Jerez

1 lollo rosso

Cebollino

Sal

Elaboración:

Se limpia bien la achicoria y se dejan las hojas enteras en forma de cuenco. Se lavan y se cortan la hoja de roble y el lollo rosso. Igualmente, se limpian los berros y se mezclan con las lechugas anteriores.

Se cuecen los cangrejos en agua con sal y laurel, y se pelan de forma que solo quede el cuerpo.

Para preparar la vinagreta, se cortan el pimiento, el tomate, el aguacate y la trufa en brunoise gruesa. También se corta el cebollino muy fino y se incorpora a la vinagreta.

Se hace una mezcla de aceite, vinagre y sal, y se bate bien. Cuando la mezcla esté homogénea, se incorporan las verduras y se sigue mezclando bien.

Para presentarlo, se pone el mezclum dentro de la achicoria con los cangrejos encima y, por último, se extiende la vinagreta por encima de la ensalada y otra porción alrededor para decorar.

PRIMER PLATO Lomos de lubina al vapor con muselina de zanahoria, brócoli y patatas

Ingredientes (6 personas):

1200 kg de lubina en lomos

2 cebollas

2 puerros

3 zanahorias

2 hojas de laurel

1 dl de vino blanco

La piel de 1 limón

12 patatas pequeñas

Pimienta negra en grano

Perejil

Sal Maldon

Agua

Para la muselina:

1 pieza grande de brócoli

4 yemas de huevo

3 dl de nata

100 g de azúcar

Sal y pimienta

Elaboración de la lubina y las patatas:

En una vaporera, poner zanahorias en rodajas, puerro, cebolla, laurel, vino blanco, piel de limón y pimienta negra en grano y dejar hervir. Poner encima la bandeja rejilla y la lubina salpimentada. Dejar hasta que esté cocinado.

Tornear las patatas y cocerlas con laurel, sal y aceite de oliva.

Elaboración de la muselina:

Licuar las zanahorias por un lado y el brócoli por otro. Hacer un almíbar ligero con el zumo de las zanahorias y del brócoli (por separado) y el azúcar. Añadir el almíbar mientras se baten las yemas. Poner al baño María y seguir batiendo hasta que monten. Enfriar en un baño María frío y seguir batiendo. Agregar nata montada y mezclar con movimientos envolventes hasta que la salsa quede homogénea.

Presentación:

En un plato trinchero, poner una salsa en cada mitad del plato y la lubina encima, con dos patatas torneadas con sal Maldon y perejil picadito.

SEGUNDO PLATO Hígado fresco de oca a la parrilla sobre cebolla caramelizada, con espárragos trigueros y boletus salteados

Ingredientes:

2 piezas de hígado de oca frescos

250 g de espárragos verdes

200 g de boletus edulis

2 cebollas

2 dl de aceite de oliva

100 g de azúcar

1 diente de ajo

Sal

Pimienta blanca

Elaboración:

Para preparar la cebolla caramelizada, se limpian las cebollas y se cortan en juliana. En una sartén se pone aceite y se añaden las cebollas y, cuando comienzan a estar hechas, se añade el azúcar, con cuidado de que no se queme. Después se retira del fuego cuando el agua se haya consumido y la cebolla haya tomado el típico color dorado. Se deja enfriar y se reserva.

Para preparar los espárragos, se les retira la parte más dura, se cortan por la mitad, y después en láminas finas.

Los boletus se cortan en mirepoix.

Los ajos se pican en brunoise y en una sartén se pone aceite al fuego, hasta que comienza a humear. Entonces se añaden los ajos y las tiras de espárragos. Cuando están casi hechos, se añaden los boletus y se saltean hasta hacerse completamente.

Después tomamos las piezas de hígado, las cortamos en filetes del grosor deseado y se salpimentan. En una plancha, a fuerte temperatura, las doramos por las dos caras, sin dejarlas más tiempo del necesario para que no se deshagan.

Finalmente, se coloca la cebolla caramelizada en el plato formando una base y el foie encima, y los boletus y espárragos al lado, como guarnición.

POSTRE Cestita de almendras con frutos rojos

Ingredientes (4 personas):

Tulipas (cestitas)

80 g de azúcar morena

80 g de azúcar blanquilla

80 g de almendras molidas

80 g de claras de huevo

80 g de harina floja

80 g de mantequilla

Frutos del bosque:

75 g de fresitas del bosque

75 g de moras

75 g de frambuesas

75 g de grosellas

75 g de arándanos

75 g de fresón de Huelva

Elaboración:

Para preparar las tulipas, se derrite la mantequilla y se mezcla bien con el resto de los ingredientes, menos la harina, que se tamiza y se incorpora poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Una vez preparada, se estira en una placa de horno con forma redonda y del tamaño deseado.

Se introduce en el horno a 180 ºC entre 7 y 10 minutos y se saca rápidamente para colocarlo sobre los moldes y darle la forma de cesta. El proceso, desde que sale del horno hasta que entra en el molde, ha de ser muy rápido, ya que la masa se endurece en cuanto alcanza la temperatura ambiente.

Se lavan bien todos los frutos del bosque y el fresón de Huelva cortado en varios trozos, dependiendo de su tamaño.

Se mezclan para conseguir un repertorio variado y se rellenan las cestas una a una. Se sirve a temperatura fresca, pero no muy fría.

Los hijos de los González, Pablo, David y María, eran muy pequeños cuando llegaron al palacio. Y los chicos, sobre todo, muy movidos. Siempre andaban trasteando por la cocina y por las estancias del sótano, buscando algo para picar. Les encantaban los KitKat, que guardábamos en la despensa. Siempre había chucherías para los niños, gusanitos, Cheetos, y ellos se comportaban con el personal con absoluta naturalidad. Hablaban con todo el mundo y eran muy brutotes, como todos los chicos a esa edad. La chiquitina, María, con cuatro años, siempre fue una niña muy especial. Era preciosa, tenía unos ojos maravillosos, y se mostraba tan simpática y cariñosa que nos alegraba la vida.

Pero los niños fueron creciendo. Cambiaron sus costumbres y los KitKat pasaron a la historia. Pablo se volvía loco por las hamburguesas y, siendo un adolescente, le dio una temporada por comer yogures. Comía tantos que parecía imposible y durante aquella época la cámara frigorífica estaba tan bien abastecida y con tal variedad que parecía el pasillo de los lácteos de las grandes superficies. ¡Y los helados!... A los muchachos les encantaban, así que también teníamos una amplia variedad. Una vez, Pablo, que no parecía encontrar en el frigorífico lo que buscaba, me dijo muy serio: «Julio, es que yo quiero un helado de hielo, como los que hay en casa de mis amigos». Yo le expliqué que él, por ser hijo de quien era y vivir en el Palacio de la Moncloa, podía permitirse cosas de mejor calidad que la mayoría de la gente y eso debía valorarlo en su justa medida. Él me miró muy serio y se marchó cavilando con un crocanti en la mano. Excepto en el caso de las hijas del presidente Zapatero, que siempre andaban a vueltas con las dietas, nunca los padres o madres de las distintas familias me dieron ningún tipo de instrucción relacionada con la comida ni me advirtieron de que algo estuviera prohibido. En general, los muchachos gozaban de bastante libertad y mi obsesión, durante todos esos años, fue que estuvieran contentos y se sintieran felices.

Los años pasaban y la actividad era tan frenética que a veces las entradas de unos coincidían con las salidas de otros. Eso ocurrió con la visita de Su Majestad la reina Isabel II de Inglaterra y Su Alteza Real el príncipe Felipe de Edimburgo. Era la primera vez en la historia que un jefe de Estado británico pisaba suelo español. Imaginen la importancia de los huéspedes, pero no se podía aplazar la visita de Felipe González a Suiza, que estaba en la agenda desde hacía tiempo y fue a coincidir con la visita real británica. El avión llegó a Madrid hacia el mediodía del 17 de octubre de 1988 y, como siempre, los invitados fueron trasladados al Palacio de El Pardo. Esa misma noche, la Reina inglesa pronunció dos importantes discursos durante la cena de gala en el Palacio de Oriente. Al día siguiente, visitas protocolarias al Ayuntamiento de Madrid y al Congreso de los Diputados y de ahí, a Moncloa a almorzar. En el Salón de Columnas, todo dispuesto, y Juan María Arzak y yo, mano a mano, al frente de los fogones. El menú fue todo un despliegue de exquisitez y españolismo.

Menú

ENTRANTE Talos de txangurro con sal

Ingredientes (6 personas):

2 centollos grandes

1 puerro

1 zanahoria

1 diente de ajo

1 dl de vino blanco seco

1 cucharada de salsa de tomate natural

6 cucharadas de aceite de oliva

1 bola de mantequilla

1 dl de caldo de pescado

Sal

Pimienta blanca

6 obleas de pasta quebrada

Elaboración:

Cocer los centollos con agua de mar o agua salada junto con las verduras y la parte verde del puerro, un poco de perejil y un trozo de cebolla. Se dejar hervir unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se retiran y, cuando se hayan enfriado, se separan las carnes del interior y de las patas, así como el líquido, que se reservará.

Rehogar en una cazuela, con el aceite y la mantequilla, el resto de la cebolla, el puerro, las zanahorias y el ajo, todo bien picado. Una vez que están bien sudadas las verduras, se agregan la salsa de tomate y la carne de txangurro que habíamos reservado y el vino blanco, y se prosigue la cocción unos 10 minutos. En caso de necesitar aligerarlo, añadir un poco de caldo de pescado. Sazonar al final.

Partir las seis obleas de pasta quebrada por la mitad y rellenarlas con el txangurro guisado. Cerrar la pasta haciendo varios dobleces sobre sí misma, de forma que no se salga el relleno.

Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, freír los paquetitos a fuego no muy fuerte. Sacar y escurrir en un papel absorbente. Meterlos al horno no muy fuerte hasta que cojan color.

PRIMER PLATO Lomos de merluza de Fuenterrabía con almejas en salsa verde

Ingredientes (6 personas):

6 lomos de merluza

250 g de almejas

1 cebolla pequeña

3 dientes de ajo

50 g de harina

2 dl de fumé de pescado

1 dl de aceite.

Perejil

Elaboración:

En una sartén o cazuela de barro se ponen a freír el ajo y la cebolla picados. Cuando empiezan a dorarse se añaden las almejas y una pizca de harina. A continuación, se añade el fumé de pescado y se introducen los lomos previamente sazonados y con la piel hacia arriba.

Se tapa la cazuela y se deja hervir a fuego lento durante 4 o 5 minutos. Después se les da la vuelta a las piezas de merluza y se mueve despacio para que ligue la salsa, espolvoreando el perejil picado por encima. De nuevo se tapa la cazuela durante un par de minutos para que se termine de hacer.

Se sirve colocando un lomo en cada plato con las almejas alrededor y se salsea, añadiendo de nuevo más perejil espolvoreado.

SEGUNDO PLATO Charlota de paloma torcaz y berenjenas

Ingredientes (6 personas):

2 palomas

4 berenjenas

1 tomate natural

¼ kg de zanahorias

¼ kg de puerros

¼ kg de cebollas

½ l de vino tinto

2 dl de aceite

Caldo de ave

¼ l de nata

1 pieza de pollo deshuesado sin piel

3 dientes de ajo

Perejil

Tomillo

Farsa para enfundar el molde

3 chalotas

1 bouquet garni

Elaboración:

Preparar la farsa de la siguiente manera: se pican las chalotas, el perejil, los ajos y el pollo de forma regular y se trituran mezclándolo con la nata. Después se deja reposar en frigorífico.

Se cortan las berenjenas en rodajas y se fríen, escurriéndolas sobre un papel absorbente para desgrasar, y se dejan enfriar.

Se cogen unos moldes individuales y se untan con mantequilla, forrándolos con las berenjenas y enfundándolas con la farsa previamente preparada. Se colocan los moldes sobre una placa.

Se limpian y embridan las palomas, pasándolas por harina, una vez sazonadas con sal y pimienta. Se doran en una sartén con un poco de aceite.

En una cazuela aparte, se rehogan en aceite cebollas, puerros, zanahorias, tomate y el bouquet garni. A continuación, se añaden las palomas con el vino tinto y se deja reducir a fuego lento. Después se añade el caldo hasta cubrir y se lleva a cocción hasta que las aves estén blandas.

A continuación, se escurren las verduras y se utiliza el jugo para hacer la salsa.

Se mezclan las verduras con la carne de las palomas y se introduce dentro de los moldes, cubriendo después con la farsa que ha sobrado. Se introducen en el horno al baño María durante 20 minutos a 200 ºC. Se dejan enfriar y se desmoldan.

Para preparar la salsa, se deja reducir levemente y se liga con fécula.

Se sirve emplatado y con salsera.

POSTRE Helado de castañas con chocolate y pastas de canela

Ingredientes para el helado de castañas con chocolate (6-8 raciones):

375 g de crema de castañas

375 g de castañas en almíbar

170 g de chocolate negro con 70% de cacao

½ l de nata líquida

200 ml de leche

4 cucharadas soperas de azúcar invertido

Elaboración:

En una cazuela pequeña, poner a hervir la nata y la leche. Una vez hervida, retirar del fuego y agregar el chocolate partido en trozos en tres tiempos. Remover en cada ocasión hasta que liguen todos los ingredientes. Añadir a continuación el azúcar y la crema de castañas.

Colocar la mezcla en un vaso medidor y batir para unificarla. Dejar enfriar y reservar.

A continuación escurrir las castañas en almíbar y picar todas excepto unas pocas que utilizaremos para decorar el helado más adelante. Mezclar las castañas picadas con la crema que hemos batido con ayuda de una cucharada de palo.

Verter la mezcla en la heladera y mantecar el helado durante 30-40 minutos aproximadamente. Colocar el helado en un recipiente y guardar en el congelador hasta su uso. Ha de servirse cremoso y acompañado de las pastas de canela.

Ingredientes para las pastas de canela (25-30 pastas):

600 g de harina

350 g de nata

200 g de azúcar

1 limón rallado

1 cucharada de levadura Royal

2 yemas de huevo

6 ramas de canela

Elaboración:

Infusionar la nata con la canela hasta reducirla al máximo. Dejar enfriar. Mezclar con el resto de los ingredientes menos la harina. Cuando esté homogéneo, tamizar la harina, mezclar y amasar hasta conseguir una masa fina. Dejar reposar unos 30 minutos en la nevera.

Precalentar el horno a 180 ºC.

Sacar la masa de la nevera y estirarla con la ayuda de un rodillo sobre una superficie previamente enharinada.

Cortar las pastas con la forma que más nos guste y colocarlas sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Hornear entre 10-15 minutos. Dejar reposar sobre una rejilla.

Servir en un plato de postre con las bolas de helado.

Con días de antelación, se me advirtió de que Su Majestad la Reina de Inglaterra era muy exigente con las pastas del postre. Desde la Embajada avisaron de que le gustaban con mucho sabor a canela, pero muy pálidas de color. Lo que pedían era casi imposible, pero lo conseguí. Por la mañana Arzak tenía un programa de televisión y me pidió que le pasara unas cuantas de aquellas pastas de té para mostrarlas en el programa, ya que se iba a hablar de la visita de Isabel II y el almuerzo en Moncloa. Mi admirado colega me citó como el autor de la hazaña, asegurando que desconocía el secreto, que no era otro que la elaboración de la masa con nata reducida en lugar de mantequilla. Gran cantidad de canela se añade a la nata durante la cocción para que coja el sabor, pero no el color. Aquel día preparé más de quinientas pastas de té para los reyes de Inglaterra y su séquito, que superaba los cien comensales. Algún valor tuvo la gesta, porque el reconocimiento me llegó en forma de condecoración: The Royal Victorial Medal (silver), perteneciente a la Central Chancery of the Orders of Knighthood, St. Jame’s Palace. Un honor que compartí en paralelo con los mismísimos reyes de España y de Inglaterra, que también se intercambiaron el Toisón de Oro y la Orden de la Jarretera. ¡Y yo, tan feliz!

Algunos de los agentes de seguridad de la reina inglesa nos contaron que sus perros corgis comían solomillo de ternera y pechuga de pollo cocinados por un chef y servidos por un camarero real. Pero los canes no osaban tocar las viandas hasta que la propia Reina añadía la salsa a la comida. Entonces, ella, y solo ella, daba la orden para que empezaran a comer. ¡Cosas de la realeza británica!

Terminados los actos, Felipe González y el ministro de Asuntos Exteriores, Francisco Fernández Ordóñez, salieron disparados para Berna, mientras Isabel II continuaba su visita por tierras de Sevilla, Barcelona y Palma de Mallorca.

Sin duda, a lo largo de esta etapa de tanta actividad en lo que a la política exterior se refiere, el personal de la Presidencia del Gobierno aprendimos a manejarnos sin complejos en el plano internacional. Y afrontamos retos realmente difíciles, como la visita relámpago del presidente de Israel, Jaim Herzog, que solo estuvo en Madrid veinte horas, antes de continuar viaje a Buenos Aires. Aquella cena me trajo por la calle de la amargura. Para empezar, días antes me tuve que presentar en la casa espiritual de la comunidad judía en Madrid, cercana a la avenida de la Reina Victoria, para entrevistarme con el rabino a fin de que me diera instrucciones. Las medidas de seguridad para entrar en el Palacio de la Moncloa son un juego de niños al lado de las que tuve que pasar para entrar ahí. El rabino me fue informando de todo lo que debía saber para elaborar la cena. En primer lugar, tenía que servir los alimentos en vajillas y menajes completamente nuevos, porque si habían estado en contacto con algún tipo de producto no kosher serían impuros. El término kosher en hebreo significa «apto», «adecuado», y se refiere tanto a la eliminación de ciertos animales de la dieta judía, como el cerdo o el conejo, como a la manera de sacrificarlos. En fin, que la situación empezaba a sobrepasarme, por lo que terminé adquiriendo en una tienda kosher todo lo necesario. El rabino me acompañó muy amable y compré, sobre la marcha, los comestibles que compondrían el menú, sin olvidar el helado de soja para el postre y un champán especial para el brindis que venía directamente de Francia y que costó un disparate. Las fuentes y las bandejas de plata se lavaron a conciencia; le pedí al encargado de El Corte Inglés que me prestara una máquina selladora de las que hay en las entradas de los supermercados y, entre todos, nos dedicamos a embolsar las piezas del menaje, una por una, como si fueran al vacío. El hijo del rabino y la cocinera de la casa judía se plantaron allí durante todo el día para vigilar de cerca cómo manejábamos los alimentos, y nos hicieron introducir en el horno las piezas del menaje por tandas durante diez o quince minutos para acabar con cualquier germen. Menos mal que este tipo de visitas se cuentan con los dedos de una mano…

Todo lo que comienza tiene un final y, aunque parecía que nunca iba a suceder, Felipe González perdió las elecciones generales de 1996 y había que pensar de nuevo en el relevo.

Sentimos mucho la marcha de una familia a la que nos habíamos acostumbrado después de una etapa tan larga, pero, sin duda, la más afectada fue Josefa, la gobernanta. Trabajaba en el servicio del palacio cuando su esposo falleció y, al quedarse viuda, pasó a ocuparse en exclusiva de la familia. Vivía con ellos y era la que nos informaba sobre los gustos y las preferencias de los González. El presidente siempre tuvo una especial debilidad por ella y, antes de marcharse, quiso que Josefa cumpliera su sueño: darse una vuelta en helicóptero. Así que los dos se montaron en el aparato y el propio presidente le enseñó a su más estrecha colaboradora Madrid desde el aire. Josefa lloró como una niña debido a la emoción.

Andando el tiempo y los años, un día me encontraba en Roalu, la madrileña tienda de menaje de cocina de la calle San Vicente Ferrer a la que siempre he acudido para hacer las compras, cuando entró en el establecimiento doña Carmen Romero. Mostró una gran alegría por el encuentro y me explicó que tenía necesidad de comprar algunas piezas para su casa de Somosaguas. Yo le comenté que estaba buscando unas puntillas y ella me respondió asombrada que no sabía que allí vendieran ese tipo de artículos de mercería. La saqué de su confusión, aclarándole que se trataba de un tipo de cuchillos muy pequeños que se utilizan para tornear verduras. Ella rio con auténticas ganas y me dijo: «¿Es que nunca voy a dejar de aprender con usted, Julio?».

Doña Carmen se mostraba tan espléndida y entrañable como siempre.

10
LOS AZNAR

Como los criados en las mansiones de las series inglesas de época, para la llegada de los Aznar alguien tuvo la feliz idea de que diéramos la bienvenida a los nuevos jefes en fila en el hall del palacio, con el administrador como maestro de ceremonias presentándonos de uno en uno por nuestro nombre y ocupación. Nunca antes se había hecho nada parecido. Al revés. Lo normal es que todos estuviéramos en nuestros puestos y eran el presidente y su esposa quienes iban recorriendo las diferentes estancias y despachos saludando al personal.

Los Aznar acababan de hacer el paseíllo por el sendero de los plátanos, cogidos del brazo, entre cientos de flashes de los fotógrafos que esperaban a un lado y otro del camino para poder sacar una buena foto de la llegada. Desde luego, saltaba a la vista que el matrimonio se sentía feliz y orgulloso, especialmente doña Ana Botella, que sonreía sin parar, estrechando manos y haciendo comentarios amables. El presidente, más serio y callado, se limitaba a seguirla en el recorrido.

Era mediodía y, terminadas las presentaciones, doña Ana me comentó en un aparte que las comidas de la familia debían ser variadas, que les gustaban especialmente los arroces y el churrasco, y que había una regla sagrada que debía cumplirse a rajatabla: el presidente tomaría todos los días del año helado de café de la marca Häagen-Dazs, en el almuerzo y en la cena. ¡Eso sí que no me lo esperaba! En menos de cinco minutos, un coche de incidencias se encaminaba hacia El Corte Inglés para abastecernos del preciado artículo. Sin embargo, no siempre fue tarea fácil conseguirlo. Recuerdo que, estando un fin de semana en Jaén, en una de las fincas del Patrimonio Nacional que frecuentaban los presidentes, nos quedamos sin helado. Al conductor se le encargó la misión de encontrar el dichoso postre, costara lo que costara, pero por desgracia, después de recorrer Jaén y sus alrededores, no dio con un solo establecimiento que lo tuviera. Se vendían de otros sabores, pero no de café. Estresado y abatido, regresó el chófer con las manos vacías y, cuando se le comunicó al presidente la noticia, dijo: «¡Joder, vaya desastre!». Les aseguro que el tema se convirtió en asunto de Estado, de tal manera que, en alguna ocasión, el helado llegó a enviarse desde Madrid por avión para evitar sobresaltos.

Por mi experiencia de tantos años sé que, cuando se desconocen los gustos de los comensales, hay dos platos que no fallan y con los que no se corren riesgos: la merluza y el solomillo. Así que el primer almuerzo que preparé para la familia Aznar-Botella se compuso de almejas a la marinera con arroz blanco y solomillo a la parrilla, flan de queso y… helado de café para el presidente.

Todos los miembros de la familia comían muy bien, cuidaban su alimentación y hacían ejercicio, sobre todo el presidente, pero, a mi juicio, tomaban demasiados aperitivos. Devotos de los arroces, la familia al completo daba buena cuenta de un arroz a banda o un arroz negro, sus preferidos.

El presidente era feliz con una cena a base de huevos fritos con chistorra, pero nunca tomaba patatas fritas. Tan solo dos veces en ocho años, de vacaciones y relajado, le vi picar cuatro patatas, una en Quintos de Mora y otra en Menorca. Sin embargo, una de las guarniciones que más le gustaban eran las berenjenas a la andaluza. ¡Y el picante! Al presidente Aznar le gustaba el picante. Tomaba fideos chinos con una corona de gambas al ajillo y tomate natural en el centro con mucho picante, y, cuando se trataba de pimientos de padrón, se ponía rojo encendido, pero no dejaba de comer hasta que no quedaba ni uno en el plato.

Y las tortillas también les gustaban mucho, pero no nos poníamos de acuerdo sobre cómo hacerlas. Doña Ana insistía en que las patatas para una buena tortilla debían estar crujientes, pero poco hechas. Ambos términos son tan contradictorios como un santo con dos pistolas, así que, una de dos, o la tortilla aparecía consistente pero no crujiente, o su aspecto era tostado, pero el huevo no había quedado suficientemente ligado porque la patata no lo absorbía, razón por la que se desparramaba al cortarla. Una noche en la que Pedro estaba de servicio y le tocaba ocuparse de la temida tortilla, doña Ana se dirigió a él de manera un tanto brusca reprochándole que parecía mentira que un cocinero de profesión no supiera preparar una tortilla con éxito. Pedro, desconcertado, no tuvo más respuesta que la siguiente: «Señora, pero si no la he hecho todavía…». Las protestas no cesaban y el ambiente empezaba a crisparse. Cansado de esta situación, mientras estábamos de vacaciones en Quintos de Mora, di orden a todos los cocineros de que, a partir de aquel día, se acabaran los experimentos y las tortillas se hicieran «como toda la vida».

Algo que causó bastantes problemas durante los ocho años que la familia Aznar estuvo en Moncloa fue la lentitud de doña Ana Botella para decidir los menús de diario, cuestión de la que se encargaba en persona. El estrés con el que iba a comprar a las doce de la mañana cuando la comida debía estar lista a las dos es difícil de olvidar. Corría por los pasillos del supermercado de El Corte Inglés como un demente, y el encargado, que conocía el problema, tenía a todos los empleados avisados para que dejaran lo que estuvieran haciendo y me atendieran nada más verme aparecer.

La señora Botella participó de lleno en todas las actividades oficiales de la Presidencia del Gobierno, a la vez que se ocupaba de los asuntos domésticos. Lo controlaba todo y lo dirigía casi todo. Bajaba por la cocina con relativa frecuencia, pero la mayor parte de las veces recibíamos las instrucciones a través del interfono que nos comunicaba con la vivienda. Por sus comentarios, creo que doña Ana Botella consideraba que las comidas de la familia no se cuidaban tanto como las oficiales. Nada más lejos de la realidad. En cualquier caso, siempre fue muy exigente con el tema culinario y no hubo un solo día en esos ocho años en que yo percibiera que había quedado realmente satisfecha del trabajo que se hacía en la cocina.

A José María Aznar y a Ana Botella les gustaban mucho los mariscos, en especial los percebes y las centollas. Les regalaban un buen surtido en Navidad, del que daban buena cuenta. El bogavante más grande que he visto en mi vida, con un peso de cinco kilos, se lo regalaron al presidente Aznar y lo consumieron en familia mientras celebraban el año nuevo en Baqueira. En general, se puede decir que todos eran muy aficionados al pescado, a doña Ana le encantaba la merluza y el presidente Aznar se pirraba por unos salmonetes.

También se convirtió en costumbre, durante esta época, servir tablas de queso en los banquetes oficiales. Siempre entre el segundo plato y el postre. También a Felipe González le gustaba el queso, pero solo se le servían un par de variedades con jalea de membrillo. Por cierto, esta maravilla tan española dejó de ser habitual en la despensa de Moncloa porque de un día para otro desapareció de supermercados y almacenes. ¡Nunca me lo he explicado!

Como ya he dicho, en aquel tiempo El Corte Inglés nos suministraba casi por completo, pero había algunos productos con los que yo no acababa de estar satisfecho. El encargado del centro de Raimundo Fernández Villaverde se desvivía por atenderme lo mejor posible, pero por aquel entonces las carnes y, sobre todo, las frutas y las verduras, no eran de la calidad que yo exigía. En un momento dado, le comenté el problema a doña Ana y le pedí permiso para realizar determinadas compras en otros establecimientos. ¡Para qué queremos más! Sin pensarlo un minuto, cogió el teléfono, llamó al presidente de los grandes almacenes y le contó mis quejas. Se formó un buen follón. La dirección se lo tomó como una ofensa personal y movilizaron a todos los encargados. Yo quería que me tragara la tierra, pero, finalmente, con diálogo y buena voluntad, llegamos a un magnífico entendimiento y a una estrecha relación.

En aquellos años se echaban más horas que el sereno. Los Aznar salían casi todos los fines de semana, pero los hijos se quedaban en el palacio, con sus ocupaciones y amistades. Teníamos que doblar turnos casi de continuo y no dábamos abasto para atenderlos a todos. Lo mismo les pasaba a los camareros, que trabajaban todos los fines de semana y apenas podían librar. Y el problema iba a más cuando llegaban las vacaciones, por lo que tomé la decisión de encargarme yo de los turnos de los que libraban, aunque pronto entré en una rueda sin fin. Visto lo visto, decidimos pedir un aumento de sueldo. ¡Costó, pero al final lo conseguimos!

Los dos mandatos de José María Aznar marcaron, sin duda, la época de mayor esplendor cortesano de la Presidencia del Gobierno. Constantemente el palacio y el palacete del Consejo de Ministros se llenaban de gente con motivo de actos, visitas oficiales y cumbres, pero también de invitados de carácter personal. Es cierto que en los catorce años de la presidencia de Felipe González se cuentan por decenas, y hasta por centenas, las copas y los banquetes oficiales que se celebraron en Moncloa, pero toda esa actividad era trabajo. Con los Aznar, los gastos correspondientes al capítulo de cocina fueron, en consecuencia, muy elevados y la justificación de aquellas facturas interminables suponía una lucha constante. Por más que las cuentas estaban claras, y cualquiera que pusiera la voluntad para ello hubiera entendido que la velocidad con la que menguaba el presupuesto era directamente proporcional al tren de vida que se llevaba, una sombra de sospecha flotaba siempre en el ambiente.

Una de las visitas más importantes que tuvo lugar en esta época fue la del presidente de la Federación Rusa y su esposa. La visita de Putin estaba catalogada como oficial y no de Estado, lo que significa, por ejemplo, que la cena con los Reyes no es de gala y que, a su término, no hay discursos, sino brindis. De haber sido una visita de Estado, el matrimonio Putin se habría alojado en el Palacio de El Pardo y no en un hotel. Y Su Majestad la Reina habría acompañado a la primera dama rusa en su visita a Toledo, aunque doña Sofía sí le mostró las dependencias del Palacio de Oriente, mientras los dos maridos mantenían sus encuentros. Liudmila Putina hablaba de maravilla el castellano, y sinceramente creo que disfrutó mucho de su visita, teniendo en cuenta que era la primera vez que salía fuera de Rusia.

Aznar y Putin tenían la misma edad, cuarenta y siete años, y ambos tenían fama de políticos secos y fríos en las distancias cortas. Sin embargo, durante el almuerzo quedó demostrado que entre los dos había surgido la química y se escucharon con claridad y repetidamente las risas y las carcajadas del presidente español.

Y este fue el menú que preparamos, todo ello bien regado con excelentes vinos de Rioja y el Bierzo, que resultó muy apreciado por nuestros invitados rusos:

Menú

PRIMER PLATO Guisantes tiernos con huevos escalfados y tacos de bacalao frito

Ingredientes para los huevos escalfados (4 personas):

4 huevos

1 cucharada de vinagre

Agua

Sal

Elaboración:

En una cazuela, calentar agua en abundancia con el vinagre. Cuando rompa a hervir cascar un huevo en un cuenco y verterlo suavemente en la cazuela. Pasados 3 minutos, o cuando la clara esté cuajada pero la yema permanezca líquida, retirar con ayuda de una espumadera. Sumergir el huevo en agua fría con hielo y sal. A continuación escurrir unos segundos sobre papel secante y colocarlo en un plato. Repetir la operación tres veces más con el resto de huevos.

Ingredientes para los guisantes estofados:

450 g de guisantes frescos (desgranados)

1 cebolleta

1 diente de ajo

5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

En un cazo con agua, cocer los guisantes durante 10 minutos o hasta que alcancen el punto de cocción óptimo. Reservar.

A continuación agregar el aceite, el ajo en finas láminas y la cebolleta picada en una cazuela. Rehogar durante un rato. Añadir los guisantes antes de que el ajo y la cebolleta cojan color. A medida que se vaya evaporando el agua, ir añadiendo poco a poco el caldo resultante de cocer los guisantes. Dejar cocer aproximadamente 10-15 minutos. Los guisantes han de quedar enteros y con jugo al terminar la cocción. Reservar.

Ingredientes para el bacalao frito:

1 taco grueso de bacalao en salazón (ya desalado) de unos 300 g

1 diente de ajo

4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Orégano

Perejil

Sal

Elaboración:

Cortar el bacalao en varios tacos. Agregar en una sartén con aceite el ajo y dorarlo a fuego medio. Una vez dorados, retirar del fuego y añadir a la sartén los tacos de bacalao. Justo antes de terminar de cocer el bacalao, añadir un poco de orégano. Sacar las piezas de bacalao y escurrir bien en papel de cocina.

Presentación:

Colocar los guisantes estofados en la base del plato, añadir sobre ellos el huevo escalfado y los tacos de bacalao fritos y previamente escurridos. Espolvorear por encima un poquito de perejil recién picado.

SEGUNDO PLATO Carré de ternera de Ávila asada en su jugo

Ingredientes (4 personas):

1 kg de carré de ternera

100 g de tocino entreverado cortado en finas lonchas

Ramitas de tomillo

50 g de mantequilla

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración:

Precalentar el horno a 180 ºC.

Sazonar la carne con sal y pimienta y envolverla con las lonchas de tocino. Con un hilo de bramante atar la carne con las lonchas de tocino y el tomillo.

Colocar la ternera en una fuente de horno. Rociarlo todo con el aceite. Meter la fuente en el horno y dorar la ternera durante 1 hora. Una vez que el tocino se tueste, comenzar a rociar la ternera con su propio jugo cada 10 minutos aproximadamente.

Sacar la fuente del horno, cortar el hilo de bramante y retirar el tocino. Reservar y volver a hornear el carré 10 minutos más para que se haga uniformemente por todos los lados.

Servir el carré partido en filetes con su propio jugo, acompañado de puré de patatas elaborado con aceite virgen.

POSTRE Tarta de ciruelas pasas con natillas

Ingredientes para la tarta de ciruelas pasas:

1 placa de masa quebrada

3 huevos

15-20 ciruelas pasas deshuesadas

Mermelada de albaricoque

½ l de nata líquida para postres

Brandy

4 cucharadas soperas de azúcar

Elaboración:

Precalentar el horno a 175 ºC.

Extender la masa sobre un molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro. Hornear durante 35 minutos. Mientras, cubrir las ciruelas con el brandy y macerarlas. Remover de vez en cuando para que el líquido penetre en ellas.

Batir los huevos con el azúcar evitando que se monten. Agregar la nata y mezclar bien.

Sacar la masa quebrada del horno y cubrir con las ciruelas. Verter sobre ellas la mezcla de nata y huevos. Volver a meter en el horno durante 30 minutos más o hasta que la crema se cuaje. Una vez horneada, dejar enfriar y dar brillo con la mermelada.

Ingredientes para las natillas:

4 yemas de huevo

½ l de leche

Ralladura de 1 limón

1 rama de canela

4 cucharadas soperas de azúcar

1 cucharada sopera de azúcar vainillado

1 cucharada sopera de maicena

Elaboración:

Poner en un cazo la leche, la ralladura de limón y la canela. Calentar a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar que se temple. Reservar.

En un cuenco mezclar el azúcar con las yemas y la maicena. Remover con vigor e ir añadiendo poco a poco la leche. Verter la mezcla en el cazo y calentar de nuevo sin parar de remover. Retirar del fuego en cuanto hierva.

Repartir la mezcla en cuencos y reservar en la nevera. Presentar volcando en un plato las natillas y acompañándolas de una porción de tarta de ciruelas pasas.

El presidente Aznar nunca bajó a la cocina, estoy casi seguro de que no llegó a conocer ni el camino. Tampoco sus hijos, José María, Ana y Alonso, tuvieron mucho trato con el servicio. El mayor pasó poco tiempo en el palacio, pues nada más llegar se marchó a trabajar a Estados Unidos, y el pequeño, Alonso, que entonces tenía siete años, jugaba mucho con los agentes de la Guardia Civil cuando llegaba del colegio, pero apenas se acercaba por nuestro cuartel general. Pero si ha habido en Moncloa una muchacha agradable y educada con todo el mundo ha sido Ana Aznar Botella. Siempre alegre, nunca puso una mala cara ni un mal gesto a nadie. Era encantadora y siempre se mostró feliz y agradecida. Su boda se vivió en Moncloa como un auténtico acontecimiento, pero poco tuvimos nosotros que intervenir en los preparativos. Tan solo en las celebraciones familiares previas al enlace. Por cierto, doña Ana Botella y la propia novia me invitaron a la boda, a la que tuve el honor de asistir con mi esposa.

Todo el mundo andaba por el palacio con ojos en el cogote, porque los dos cocker del presidente, Zico y Gufa, aprovechaban el menor descuido para hincarle el diente al primero que se les pusiera a tiro. Tanto si era de la casa como de fuera. El presidente, gran amante de los animales, lo sabía como todos, pero nunca lo reconoció abiertamente. Para evitar disgustos y consecuencias que en nada podían beneficiar a los trabajadores, decidí prohibir taxativamente el acceso de los perros a la cocina. Era la mejor política, la preventiva. De esta forma nos ahorramos muchos problemas que, sin embargo, estaban a la orden del día entre el personal administrativo, ujieres, motoristas y conductores y, por supuesto, entre las visitas. Que le pregunten a los facultativos del gabinete médico, que no había semana que no hubiera que administrar unas cuantas antitetánicas.

Doña Ana Botella era muy machacona con sus observaciones. Actuaba como una madre tremendamente solícita y protectora, y se hacía eco de cuanto le decían sus hijos. Cualquier problema o circunstancia que pudiera perturbarles, ella nos lo trasmitía con el único objetivo de procurar el bienestar de los suyos. Alonso, el pequeño de los Aznar, se quejaba constantemente del pan. Al niño no le gustaba el pan que había en Moncloa. Durante años, el suministrador de las siete u ocho barras que se compraban diariamente fue un establecimiento de la calle Marqués de Urquijo, el Pan Europeo, próximo al Complejo. Como en otros casos, este proveedor fue sustituido por El Corte Inglés y tuvimos que probar distintas variedades de pan hasta dar con la que era del agrado de la familia.

Al principio, Ana Botella desconfiaba de todo y de todos y, por norma, todo lo que oliera a los González era razón suficiente para que dejara de hacerse o se hiciera lo contrario. Por ello, se suspendieron las inspecciones sanitarias y se canceló la coordinación que siempre había existido entre la cocina de Zarzuela y la de Moncloa para la organización de los banquetes oficiales, que tan buenos resultados había dado hasta entonces. Esta medida tuvo sus consecuencias. Por ejemplo, con ocasión de la visita oficial de un mandatario extranjero, de los de más de cien personas de séquito, teníamos previsto ofrecer perdices escabechadas en el menú del almuerzo. Contábamos con setenta aves de la finca de Mudela, ya limpias y desplumadas, lo que nos había llevado más de un día de trabajo. Los Aznar marcharon a la cena de gala en el Palacio de Oriente la noche anterior, y ¿qué incluía el menú? ¡¡¡Perdices!!! A las diez de la mañana la señora Botella estaba llamando por el interfono para dar orden expresa de que se cambiara el menú… Y yo, corre que te corre, como siempre, a El Corte Inglés en busca de una alternativa para salir del atolladero. Finalmente se sirvieron solomillos a la parrilla para toda la comitiva, y todos contentos. ¿Y qué hicimos con las perdices? Creo que muchos acabamos por aborrecerlas después de comer lo mismo durante una semana. ¿Y creen que recuperamos la colaboración entre palacios después de esto? Pues no, señor.

Aunque parezca mentira, este tipo de contratiempos alteraban sobremanera a todos los que trabajábamos en la cocina, empezando por mí y terminando por el último eslabón de la cadena. Teníamos una especie de sentido del honor sobre todo aquello que tuviera que ver con nuestro cometido y lo vivíamos como si se tratara de nuestro propio restaurante. Si a ello le añadimos que nuestra misión casi diaria era dar de comer a los más ilustres visitantes, imagínense lo que suponen los éxitos o fracasos para el amor propio de unos profesionales de la cocina. Todos poníamos el trabajo y el corazón para alcanzar la excelencia, y sufríamos lo indecible cuando las cosas no salían como lo habíamos previsto. Sobre todo, si las circunstancias escapaban a nuestro control. Entonces bien poco podíamos hacer al respecto, pero ese era mi barco, y si se hundía, yo me hundía con él.

En otra ocasión, para un importante almuerzo oficial de más de cien comensales, doña Ana Botella nos hizo una petición tan indiscutible como inusual: quería que se sirviera, como primer plato, parrillada de verduras. Es difícil mantener los ingredientes —pimientos, berenjenas, calabacines, bulbos de apio, alcachofas, espárragos, nabos calientes— en su punto de tueste y dorado, por eso habitualmente es un plato que no se sirve para más de quince o veinte personas. Sin duda, era mucho más sensato preparar las verduras salteadas o en menestra, con carabineros o langostinos, que dan mucho juego. Además, no contábamos con suficientes planchas. Por más que traté de convencer a la esposa del presidente de que aquello iba a ser un desastre, no hubo forma de hacerle entrar en razón. Aquel almuerzo fue un suplicio, aunque finalmente superamos el desafío con buena nota gracias a que todo el mundo colaboró para que no se rebajase ni una pizca el nivel de nuestra cocina ni, por supuesto, nuestra autoestima.

Al final del mandato de don José María, los Aznar se trasladaron a su nueva casa en Pozuelo de Alarcón. Cuando llegaron eran cinco y a la salida, solo tres. Los dos hijos mayores ya no vivían en el domicilio familiar. José María trabajaba en Estados Unidos y Ana, la hija, ya casada, estaba esperando su primer bebé.

Pero en honor a la verdad, es de justicia mencionar que una de las cualidades de doña Ana Botella más apreciadas por cuantos trabajamos para ella fue que hacía suyas todas las desgracias y problemas que le sucedían al personal y a sus familiares. Ofrecía siempre y a todos su ayuda y ninguna ocupación le impedía coger el teléfono personalmente y encargarse de las gestiones que hicieran falta para que fuéramos atendidos de manera rápida y eficaz. Todos le estaremos eternamente agradecidos.

11
LOS RODRÍGUEZ ZAPATERO

José Luis Rodríguez Zapatero juró su cargo en el Palacio de la Zarzuela ante Sus Majestades los Reyes un sábado por la mañana y, directamente, se trasladó al Palacio de la Moncloa para ponerse a coordinar el regreso a nuestro país de las tropas españolas destacadas en Irak por decisión del Gobierno de Aznar. Tanto que casi coinciden, pues Aznar permaneció en su despacho hasta bien entrada la tarde del viernes anterior, por lo que prácticamente no dio tiempo a que el sillón presidencial se enfriase.

El presidente Zapatero recorrió junto a su esposa las dependencias del palacio y del Consejo de Ministros, saludando al personal de servicio y a los funcionarios administrativos. La mayoría llevábamos en nuestro puesto un montón de años, y esto le sorprendió gratamente.

En cuanto a la comida, la nueva primera dama, Sonsoles Espinosa, me advirtió desde el minuto uno que no quería en su dieta diaria ni natas, ni dulces, ni fritos. Para el almuerzo, verduras, y para la cena, ensaladas. Los 365 días del año. Mucho pescado y poca carne. Esto valía para toda la familia, porque su marido también debía cuidar su alimentación y sus hijas siempre estaban a dieta. Yo creo que el presidente había tirado la toalla y se había amoldado a las estrictas costumbres de su esposa. Su filosofía era no presentar batalla, pero no desaprovechaba cualquier oportunidad para saltarse las normas. En una ocasión, mientras estaban de vacaciones en el Coto de Doñana, doña Sonsoles se fue un par de días por un asunto familiar y el presidente me pidió que le preparara un buen potaje de garbanzos con gambas y, para el segundo día, un rabo de toro. Yo me esmeré especialmente, dadas las pocas veces que el hombre podía disfrutar de una buena comida sin pensar en las calorías. Se chupó los dedos. Creo que aquellas escasas treguas le hacían feliz.

Zapatero tampoco era bebedor de vino. En su actividad diaria le gustaba tomarse alguna que otra cerveza, siempre Coronita, y para el resto, solo agua. Pero al presidente le poníamos una botella de vino cada vez que se sentaba a la mesa porque deseaba probar distintos caldos para ver si aprendía a diferenciarlos. No sé si su esfuerzo se vio recompensado. Y si hay algo que le gusta al presidente Zapatero son las almendras fritas. A toda hora, en cualquier lugar. Estaban por todas partes, en despachos y salones. Él, pasara por donde pasara, cogía un puñadito y seguía camino. Siempre estábamos friendo almendras.

Laura y Alba Rodríguez Espinosa eran unas chiquillas alegres y simpáticas, pero a la hora de la comida el mundo se les venía un poco encima. Renunciar a las apetencias gastronómicas es muy duro, sobre todo para unas adolescentes y, por ello, su madre procuraba complacerlas, aunque siempre dentro de un régimen alimenticio riguroso. Un plato que les gustaba mucho era una carne picada con ajo y cebolla. Se salteaba la carne salpimentada y aderezada con orégano y un poco de jerez. Se le añadía una pequeña cantidad de caldo de carne y se dejaba hervir siete u ocho minutos. Después se servía en una fuente. Las dos muchachas disfrutaban con este sencillo menú que tantas veces les preparé. También les encantaban las fresas, que consumían prácticamente todos los días del año, las cerezas y unas frambuesas espectaculares que provenían de Argentina.

En Moncloa, los Zapatero descubrieron el gazpacho de sandía. Debieron de comentarlo con Sus Majestades los Reyes, porque me llamaron de la cocina de la Casa Real para que les explicara aquella receta que tanto había interesado a don Juan Carlos. También les gustaban mucho un tipo de huevos escalfados que les preparé con frecuencia durante los siete años que vivieron en el palacio. Recuerdo que doña Sonsoles Espinosa, antes de marchar, me pidió que le pasara un cuadernillo con algunas de las recetas preferidas de la familia y que habían saboreado en aquel tiempo.

Menú

PRIMER PLATO Gazpacho de sandía con carabineros fritos y pan crujiente

Ingredientes (4 personas):

350 g de tomates

350 g de sandía

4 carabineros

80 g de pan

6 cucharadas de aceite de oliva

¼ de pimiento rojo

½ calabacín

1 pepino

1 cucharada de mostaza

3 cucharadas de vinagre de Jerez

Sal

Elaboración:

Poner los tomates con el ajo y una cucharada de aceite en el horno a 100 ºC durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, sacarlos y dejar enfriar. Pelarlos y trocear. Poner la pulpa en un bol y añadir el calabacín, el pimiento rojo, el pepino picado, el vinagre y la mostaza, así como el resto del aceite y un poquito de agua fría.

Pelar y despepitar la sandía, picarla y añadirla a la preparación anterior con dos rebanadas de pan duro. Dejar en reposo en un sitio fresco durante 20 minutos. Triturar y colar por un chino. Si es necesario, añadir más agua fría y dar el punto de sal.

Por otro lado, freír los carabineros y cortar en lonchas. Cortar el pan en taquitos y meter al horno a baja temperatura hasta que esté desecado y crujiente.

Servir el gazpacho en cuencos, añadir los carabineros cortados y el pan crujiente.

SEGUNDO PLATO Huevos escalfados con salsa bearnesa

Ingredientes (6 personas):

12 huevos

½ kg de berenjenas

6 anchoas

Salsa de tomate

Queso parmesano

Harina

Orégano

Salsa bearnesa

2 dl de aceite de oliva

1 l de agua

4 cucharadas de vinagre

Elaboración:

Sumergir los huevos en agua y dejar hervir durante 3 minutos. En otro recipiente, ponerlos en agua fría para cortar la ebullición.

Partir las rodajas de berenjena con 1 centímetro de grosor y pasar por harina. Freírlos levemente, untarlos con salsa de tomate y poner encima un poquito de orégano. Cruzar sobre cada rodaja media anchoa ligeramente desalada y un poco de parmesano. Gratinar

Calentar los huevos en la misma agua donde se cocieron. Usar las berenjenas para sentar los huevos y taparlos con salsa bearnesa. Servir en platos calientes.

POSTRE Espuma de melocotón con frutos rojos

Ingredientes (4 personas):

2 melocotones en almíbar

100 g de frutos rojos

500 g de pulpa de melocotón

2 claras de huevo

230 ml de nata líquida para postres

1 chorrito de licor de melocotón

1 cucharada sopera de mantequilla

140 g de azúcar

3 hojas de gelatina

Elaboración:

Precalentar el horno a 180 ºC.

Untar la mantequilla en una hoja de papel antigrasa y colocar sobre ella la pulpa de los melocotones previamente troceada y sin piel. Espolvorear el azúcar por encima. Añadir el licor y cerrar el papel formando un papillote.

Hornear la mezcla durante 20 minutos. Una vez frío el papillote, abrirlo, pasar la pulpa a una bandeja y dejar que se enfríe completamente.

Mientras se enfría la pulpa, poner la hoja de gelatina en agua fría, escurrirla y a continuación fundirla en el microondas. Verter en un vaso medidor junto con la pulpa ya fría y batir hasta formar un puré.

Montar la nata por un lado y las claras a punto de nieve por otro. Mezclar el puré de melocotón con la nata con movimientos envolventes. Agregar poco a poco las claras sin dejar de remover. Verter la mousse resultante en un molde y refrigerar durante, al menos, una hora.

Picar los melocotones en almíbar reservando su jugo y mezclarlos con los frutos rojos. Servir la mousse decorada con los melocotones y los frutos rojos y bañarla con un poco del almíbar que habíamos reservado. Servir muy fría.

El presidente Zapatero no iba mucho a la cocina, bajó muy pocas veces, pero charlaba con todo el mundo. Es un hombre cercano y agradable, y le preocupa el bienestar de la gente que trabaja con él. Él y su mujer se interesaban por todos nosotros. Conmigo era especial. Lo noté ya el primer día que nos cruzamos en el jardín. Aunque llevara prisa, porque todos los presidentes siempre llevan prisa, se paraba para charlar. Comentábamos sobre el tiempo, sobre el trabajo, sobre la familia, cualquier tema era bueno para intercambiar algunas frases. A la legua se notaba que le agradaba la conversación.

Por el contrario, las hijas del presidente bajaban a la cocina constantemente, siempre con Mónica, una joven psicóloga que las atendía en todo momento y se ocupaba de ayudarlas en las tareas escolares y de acompañarlas en todas sus actividades. Les preparábamos la merienda sin saltarnos la dieta que seguían, generalmente veinte gramos de pan con jamón de York y/o queso de Burgos. Con todo, Laura y Alba gozaban de un excelente humor y siempre fueron dos niñas simpáticas y muy cariñosas con el personal.

De postre, en las comidas diarias siempre había fruta. Me atrevo a afirmar que los Zapatero-Espinosa ha sido, de todas, la familia más consumidora de frutas: naranjas, mandarinas, peras, kiwis o mangos no faltaban a diario en su dieta. Al presidente le gustaban las manzanas verdes Granny Smith y a su esposa las Red Delicious. En compensación, se suprimió la pastelería, y las tartas, flanes y púdines, salvo raras excepciones, se reservaron en exclusiva a los banquetes oficiales. Sin embargo, doña Sonsoles, que no tomaba nunca dulces en las comidas, sí solía hacerlo a media tarde. Le gustaba acompañar algún que otro café con leche con unas porciones de plum cake.Siempre le ofrecíamos dos variedades, el normal y el de chocolate, y generalmente probaba de los dos.

Hay que reconocer que, después de veintidós años de actividad vertiginosa con Felipe González y José María Aznar, trabajar con los Zapatero era como ir a cámara lenta. La familia tenía pocos invitados, muy pocas copas y actos, los mínimos. A diario, casi siempre comían solos y los menús eran tan sencillos y frugales que la comida se preparaba en un santiamén. Carnes siempre braseadas o a la parrilla, cadera, solomillo o cinta de lomo, sin salsas, patatas, ni casi acompañamientos. Algún que otro pollo asado de pequeño tamaño, tipo coquelet. Los pescados, a la plancha o al horno, merluza, lenguado, lubina, dorada, alguna brocheta de rape y carabineros, y el bonito a la vizcaína. Pocos huevos, si acaso alguna tortilla de bonito… Y ya. De postre, una bandeja con frutas.

También les gustaban mucho el morcillo braseado y las chuletillas de cordero lechal, pero, sin duda, el plato estrella de toda la familia era el solomillo de cerdo a la mostaza y, como primero, para el presidente, unos espaguetis alla puttanesca. ¡Disfrutaba como un niño! El menú que incluyo a continuación es uno típico de la etapa en la que la familia Zapatero ocupó el Palacio de la Moncloa.

Menú

PRIMER PLATO Espaguetis alla puttanesca

Ingredientes (4 personas):

400 g de espaguetis

300 g de tomate triturado

4 anchoas en aceite

2 cucharadas soperas de alcaparras

4 cucharadas soperas de aceitunas negras sin hueso

2 guindillas Cayena

2 dientes de ajo

Orégano

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar

Sal y pimienta

Elaboración:

En una sartén, a fuego medio, calentar un poco de aceite y sofreír los ajos picados y aplastados. Añadir un poco de orégano antes de que lleguen a dorarse.

Agregar las anchoas picadas con su aceite, removerlas con una cuchara de palo y deshacerlas en la salsa. Sin dejar de remover añadir el tomate, las aceitunas picadas, las guindillas machacadas y las alcaparras. Dejar cocer tapado y a fuego medio durante 20 minutos. Remover de vez en cuando y añadir un poco de azúcar para rectificar la acidez del tomate.

En una cazuela con agua, sal y un poquito de aceite, poner a cocer la pasta y dejarla al dente. Una vez hecha la pasta, colarla y agregar a la sartén con la salsa. Remover bien para que los aromas y los sabores se impregnen.

SEGUNDO PLATO Solomillo de cerdo a la mostaza con manzanas glaseadas

Ingredientes (4 personas):

1 solomillo de cerdo

1 y ½ botes de mostaza de Dijon en grano

Aceite de oliva virgen extra

½ l de jugo de ternera

Sal y pimienta

Ingredientes para caramelizar las manzanas:

2 manzanas grandes verdes

Zumo de 1 limón

1 nuez de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

Elaboración:

Lavar, pelar y cortar las manzanas en dados, eliminando el corazón.

En una cazuela, agregar la mantequilla, el azúcar, unas pocas gotas de zumo de limón y los trocitos de manzana. Calentar a fuego lento hasta que las manzanas se caramelicen.

Precalentar el horno a 180 ºC.

Limpiar el solomillo y untar con mostaza de Dijón de granos. Pasar por harina y sellar en una sartén con aceite. Meter en el horno 10 o 15 minutos y después cortar con el grosor al gusto.

Para elaborar la salsa, calentar el jugo de carne y añadir medio tarro de mostaza.

Servir en un plato cinco filetes de solomillo con la manzana caramelizada a un lado y añadir un cordón de salsa por encima del solomillo.

POSTRE Fruta gratinada con Saint Honoré

Ingredientes:

Frutas variadas: frambuesas, moras, piña, mango, fresas…

Ingredientes para la crema Saint Honoré:

1/2 l de leche

6 yemas de huevo

175 g de azúcar

35 g de maicena

Canela en rama

¼ l de claras de huevo

Elaboración:

Limpiar, pelar y cortar la piña y el mango en dados y las fresas en cuartos. Mezclar con el resto de las frutas.

Infusionar la leche con la canela. Mientras, mezclar las yemas, 75 gramos de azúcar y la maicena. Colar la leche y unir a la mezcla. Poner a fuego lento y dejar que espese sin que se cuajen las yemas. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Montar las claras y el resto del azúcar hasta conseguir un merengue suizo. Cuando la crema esté fría, mezclarla con movimientos envolventes con el merengue.

En un plato, poner la fruta y cubrir con la crema, añadir un poco de azúcar y gratinar en salamandra.

¡Madre mía, después de la tempestad, la calma chicha…! ¿Y el presupuesto? Sin duda, el más austero en veinticinco años. Y encima, a las nueve o nueve y media la familia ya estaba cenando, con lo cual, a las diez y media, como mucho, todo el mundo a casa. ¡Un chollo!

Fue en esta época cuando los madrileños celebramos la boda de Su Alteza Real el Príncipe de Asturias, don Felipe de Borbón, con doña Letizia Ortiz Rocasolano, una joven y bella periodista, sin sangre azul, muy conocida por el público. En la agenda de la pareja figuraba, entre otras actividades, la visita a las sedes de los tres poderes del Estado. Corría el 18 de mayo de 2004 y todos estábamos ansiosos ante la llegada de los novios. Los trabajadores de Moncloa se volcaron con los Príncipes y no pararon de vitorearles desde que el coche oficial atravesó las verjas. Ellos, encantados, correspondían con sonrisas y saludos. Ya estaban a las puertas del palacio. El presidente del Gobierno y su esposa los esperaban a cubierto porque el día era caluroso. Mientras se producía el encuentro, en un ambiente relajado, todos los trabajadores del palacio nos agolpábamos en las ventanas para ver de cerca a la pareja y disfrutar de los trajes de las señoras, de los gestos de complicidad entre los futuros esposos, de sus caras de felicidad… Se trataba de una situación especial que no se vivía todos los días.

Los Príncipes iban a almorzar con todo el Gobierno al completo, excepto el ministro de Asuntos Exteriores, Miguel Ángel Moratinos, que se encontraba en Bruselas. Se utilizó la mesa imperial, adornada con dos magníficos centros de flores en tonos blancos. Este fue el menú elegido para la ocasión.

Menú

PRIMER PLATO Pañuelitos crujientes de bogavante con salsa de carabineros

Ingredientes (4 personas):

1 lámina de pasta filo

3 bogavantes

1 kg de carabineros

½ kg de tomates rojos

1 cebolla

2 puerros

1 yema de huevo

Coñac

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Pelar los bogavantes. En un plato aparte, pelar los carabineros. En un cazo con medio litro de agua y sal echar las cabezas y las cáscaras del marisco y hervir durante 30 minutos para obtener un fumé. Chafar bien las cabezas en el fumé para que suelten todo su jugo. Reservar.

En una sartén con aceite de oliva, sofreír los puerros picados muy finamente. Cuando estén blandos flambear con un chorrito de coñac y, a continuación, añadir la carne de los carabineros y los bogavantes, previamente cortados . Dejar templar y reservar.

En una sartén, saltear los tomates y la cebolla bien picados. Cuando estén blandos flambear con un poco de coñac. Retirar del fuego. Colar el fumé y verter en un vaso medidor junto con los carabineros, el tomate y la cebolla. Triturar todo hasta obtener una salsa ligeramente espesa y reservar en un cazo.

Precalentar el horno a 180 ºC.

Extender las hojas de pasta filo de una en una y barnizarlas ligeramente con aceite de oliva. Cortar en rectángulos de unos 20 por 8 centímetros y colocar sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Extender una cucharada sopera del relleno de puerros y marisco en la esquina superior derecha de cada rectángulo. Doblar cada rectángulo formando pequeños triángulos. Plegar varias veces la pasta en diagonal para cerrar con forma triangular y finalmente doblar la parte inferior para asegurar el relleno de los pañuelitos. Barnizar los pañuelitos con la yema de huevo batida.

Hornear unos 15 minutos o hasta que la pasta filo esté crujiente y dorada. Servir caliente acompañado de la salsa de bogavante y carabineros.

SEGUNDO PLATO Solomillo de buey al queso picón de Tresviso

Ingredientes (4 personas):

4 solomillos grandes

200 g de queso picón

6 cucharadas de jugo de carne

100 ml de nata líquida

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración:

En un cazo, agregar el queso cortado en dados. Calentar a fuego medio y fundirlo con el vino blanco. Cuando el queso esté completamente fundido, añadir la nata, el jugo de carne y salpimentar al gusto. Remover hasta que la salsa quede perfectamente ligada y reservar.

En una plancha, calentar aceite y sellar los solomillos previamente salpimentados.

Servir con la salsa y verduras salteadas.

POSTRE Espuma de chocolate con fresas de temporada

Ingredientes (6 personas):

500 g de fresas

200 g de cobertura de chocolate

150 g de claras de huevo

150 ml de nata

Elaboración:

Poner el chocolate en gotas con la mitad de la nata al baño María y dejar que funda hasta formar una masa homogénea. Reservar.

Montar la nata restante y las claras de huevo y mezclar con el chocolate con movimientos envolventes.

Poner en moldes y dejar enfriar, servir con las fresas cortadas en cuartos.

El almuerzo estuvo acompañado por un albariño Terras Gauda y un rioja Imperial CVNE, Gran Reserva 1995. Tras los postres, el brindis con cava Juvé y Camps por la felicidad de los novios, y el café, que tomaron de pie conversando entre todos animadamente. Y nosotros, a esperar el día de la boda, para verla por televisión, como la mayoría de los españoles.

En octubre de 2005 se celebró la XV Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno en España, concretamente en la ciudad de Salamanca. En estos encuentros participan tanto Su Majestad el Rey como el presidente del Gobierno. Por supuesto, la Reina y las esposas de todos los mandatarios tienen su cumbre paralela. En esta ocasión, la cocina de la Presidencia del Gobierno se encargaría de servir un tentempié de media mañana y un aperitivo al día siguiente. Del almuerzo oficial se encargaría un cátering elegido por la Casa Real. Desde Madrid nos trasladamos con la furgoneta a tope y, cuando nos tocó intervenir, el bufé de aperitivos que habíamos preparado tuvo un éxito enorme. Tanto es así que Su Majestad el Rey preguntó si, al día siguiente, el almuerzo de cierre podía ser igualmente a base de tapas. Y así fue, para disgusto del personal de la empresa contratada.

Durante los primeros años de José Luis Rodríguez Zapatero como presidente nadie podía imaginar la que se nos venía encima. Pero la crisis llegó, arrasando con todo.

En febrero de 2011 se celebró en Moncloa la XXIII Cumbre bilateral hispano-alemana, una reunión de enorme importancia para el Gobierno y para el país. Se preparó a conciencia intentando cuidar hasta el último detalle. La canciller alemana, Angela Merkel, que solo iba a estar seis horas en España, llegó el jueves 3 de febrero. Primero se dirigió al Palacio de la Zarzuela para entrevistarse con Su Majestad el Rey y después acudió a La Moncloa, donde se iba a celebrar la cumbre.

La alemana llegó sonriente. Saludos, honores militares y la imagen del día: Merkel pasando revista a las tropas; después lo haría a las cuentas. Y a continuación, el almuerzo. Entre los invitados, además de los miembros de los gabinetes ministeriales, habría altos directivos de empresas españolas, dirigentes sindicales y patronales, y responsables de las confederaciones de cajas de ahorros.

Eran las dos de la tarde en punto. Todos sentados. Teníamos exactamente una hora para servir los tres platos, antes de la rueda de prensa. El menú fue este:

Menú

PRIMER PLATO Pastel de verduras con mousse de berenjenas y jamón ibérico

Ingredientes para el pastel (6 personas):

5 huevos

500 g de puerros blancos

500 g de espárragos verdes

150 g de zanahorias

100 g de nabos

500 g de judías verdes

500 g de calabacines

150 g de cebollas

1 dl de salsa de tomate

1 dl de aceite

Sal

Mantequilla

Ingredientes para la salsa:

4 cucharadas de aceite de oliva

¼ kg de champiñones

½ l de caldo de cocer las verduras

½ l de caldo de ave

30 g de harina

1 dl de nata

Elaboración del pastel:

Pochar todas las verduras. Reservar el caldo de las verduras, que se usará más tarde para confeccionar la salsa. Batir los huevos con la varilla y añadir después la salsa de tomate y la nata.

Untar un molde con mantequilla y poner en él un poquito de la crema batida. Colocar cada una de las verduras por capas y cubrir cada capa con la crema: los puerros, la cebolla, las zanahorias, el nabo, las judías verdes, los calabacines… Poner el resto de la crema después de la última capa.

Poner el molde al baño María durante una hora y cuarto, aproximadamente, a 180 ºC.

Elaboración de la salsa:

Poner aceite a calentar en un cazo. Añadir la cebolla picada para que sude bien. Añadir el champiñón picado y rehogar. Espolvorear la harina y añadir el caldo de ave y el de las verduras. Dejar cocer suavemente durante 20 minutos. Añadir la nata y dejar cocer un poco más. Ajustar la sal.

SEGUNDO PLATO Pierna de cordero lechal deshuesada asada en su jugo con patatas panaderas

Ingredientes (4 personas):

2 piernas de cordero

4 patatas

5 dientes de ajo

Patatas

Ajo

Cebolla

½ l de vino blanco

Manteca de cerdo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca

Laurel

Perejil

Elaboración:

Deshuesar las piernas de cordero y bridarlas para que no se pierda la forma. Salpimentar, poner en una fuente de horno y untar con manteca de cerdo. Calentar el horno a 190 ºC. A mitad de horneado (unos 30 minutos), añadir un majado de ajo, perejil, vino blanco, caldo de cordero (hacer previamente con los huesos de las piernas) y laurel picado. Terminar de hornear.

Cortar las patatas en rodajas y pochar. Cortar el ajo en dados y la cebolla en juliana. Pochar juntos. En una bandeja de horno poner las patatas, la cebolla y el ajo y salpimentar. Añadir también vino blanco y tapar. Hornear a 180 ºC durante 30 minutos.

Servir la pierna cortada en filetes con las patatas y salsear con el jugo del propio cordero.

POSTRE Mousse de fresón de Huelva con helado de chocolate

Ingredientes (4 personas):

150 g de fresones

3 claras de huevo

95 g de azúcar

2 hojas de gelatina

Helado de chocolate negro con pepitas de chocolate

Sal

Elaboración:

Picar los fresones y triturarlos junto con 30 g de azúcar hasta obtener un puré. Colarlo con un colador muy fino para eliminar las semillas de los fresones.

Poner las hojas de gelatina en agua fría, escurrirlas y a continuación fundirlas en el microondas. Agregarlas al puré, mezclar bien y reservar.

En un cazo aparte, verter 2 cucharadas soperas de agua y el azúcar. Llevar a ebullición y dejar cocer durante 1 o 2 minutos hasta obtener un almíbar ligero. Reservar.

Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Agregar poco a poco, con cuidado de que no se desmonten las claras, el resto del azúcar y el almíbar. Continuar mezclando con las varillas. Cuando esté bien casado, agregar el puré del fresón para rematar la mousse. Conservar en la nevera.

A la hora de servir, acompañar con una bola de helado de chocolate.

Al mismo tiempo, un cátering se ocupaba del almuerzo de los periodistas en la sede del portavoz. La paella fue lo primero en terminarse. El grupo más numeroso, el alemán, los primeros en cumplir con el horario europeo. ¡Ni platos quedaban…!

A las tres en punto comenzaba la conferencia de prensa. Zapatero, inmóvil, conteniendo la respiración, y satisfecho al escuchar la voz de Merkel: «España ha hecho los deberes y va por muy buen camino». Todos respiramos tranquilos.

Los cuatrocientos periodistas acreditados comenzaban a recoger sus bártulos, mientras comentaban la anécdota del día: por un fallo en el ceremonial, nadie había estado presente en el aeropuerto de Barajas para recibir a Merkel y a su séquito. Se había adelantado sobre el horario previsto y se vio obligada a esperar a los anfitriones. ¡Cosas del protocolo!

Mucho antes de esta visita, yo ya había empezado la cuenta atrás de mi jubilación. Un día, el propio presidente me pidió que continuara trabajando con él hasta el final de su mandato. Y si el presidente del Gobierno te pide algo así, ¿quién puede negarse? Así que continué en mi puesto hasta que en noviembre de 2011, con elecciones anticipadas y un final anunciado, dije adiós a la familia Zapatero, tras la rotunda victoria del Partido Popular, despidiéndome yo también de aquel lugar en el que había pasado la parte más larga y emocionante de mi vida y, sin duda, uno de los períodos más apasionantes de la historia de España.

CUARTA PARTE
LAS COPAS Y LOS VINOS

12
LAS COPAS

No todos los visitantes de la Presidencia del Gobierno almuerzan o cenan de forma oficial en Moncloa. Son muchas las ocasiones en las que los invitados hacen una breve parada para saludar al presidente del Gobierno, porque sus agendas, igual que la del jefe del Ejecutivo, están sobrecargadas. Es el caso, por ejemplo, de nuestros deportistas de élite, que se convierten en verdaderos héroes nacionales, o de cineastas y actores que ganan premios internacionales, o, en un plano más político, delegaciones españolas o extranjeras a las que se las recibe de una manera más informal. A todos ellos se les ofrece lo que en Moncloa llamamos «una copa», que no es ni más ni menos que un aperitivo que se toma de pie, charlando en corrillos unos con otros.

Las copas más importantes son las navideñas, que forman parte de la historia más personal y entrañable de la Presidencia del Gobierno. Son tres: la que el presidente ofrece a los periodistas de todos los medios de comunicación, la que corresponde a los miembros de los grupos parlamentarios del Congreso de los Diputados y del Senado del partido político al que pertenece el Gobierno de turno y, por último, la más especial, la que el presidente y su familia comparten con el personal que trabaja a su servicio, tanto administrativo como doméstico. Es un momento alegre y relajado en el que se comparte buen vino y buenas tapas.

Porque no hay nada más español que las tapas. Basta con decir «tapas» para identificar la cocina española en el mundo. Nuestro país debe de ser el único lugar donde se da gratis algo de picar para acompañar la bebida, aunque solo sean unas pocas aceitunas, almendras o una rodaja de chorizo casero.

En Andalucía, las tapas suelen ser guisos de cocina y fritos en porciones pequeñas. En el País Vasco, donde no se bebe sin comer, nació el pincho o tapa atravesada con un palillo. Con el tiempo se ha convertido en toda una especialidad, hasta el punto de que algunos hablan de «alta cocina en miniatura». En Madrid, la tapa es dominguera, pues la costumbre es pasar la mañana del domingo de bar en bar tomando el aperitivo. Puedes encontrar pinchos y raciones de lo que se te ocurra: de pescado, marisco, carne guisada, hortalizas, embutidos y hasta de legumbres.

Hoy la tapa española se encuentra presente en bodas, celebraciones familiares y laborales, recepciones diplomáticas y todo tipo de eventos de cualquier nivel y tendencia, acoplándose a las circunstancias y siendo acogida con enorme entusiasmo por los comensales.

Si la memoria no me falla, la copa más numerosa que se sirvió en Moncloa tuvo lugar durante el Gobierno de José María Aznar, a una delegación del Partido Popular del País Vasco, que reunió a cerca de trescientos invitados.

Lo que sigue sería un ejemplo de lo que se sirve en una copa navideña del presidente con el personal de Moncloa, en el que se pueden contar entre doscientas y doscientas cincuenta personas:

Aperitivos fríos

Jamón

Queso

Chorizo

Lomo

Salchichón

300 canapés de espárragos

300 tartaletas de gambas

300 canapés de salmón

300 canapés de tomates cereza

Aperitivos calientes

1000 croquetas

500 huevos de codorniz

400 dátiles con bacon

300 flamenquines

300 tartaletas de champiñón

300 minipizzas

25 kg de calamares (fritos)

12 kg de boquerones (fritos)

20 kg de rape (adobado)

25 tortillas de patatas

Bebidas

20 cajas de botellines de cerveza

8 cajas de botellines de cerveza sin alcohol

8 cajas de botellas de 2l de Coca-Cola

1 caja de botellas de 2l de Coca-Cola light

4 cajas de botellas de 2l de naranja

4 cajas de botellas de 2l de limón

2 cajas de botellines de tónica

2 cajas de botellines de Bitter Kas

6 cajas de 12 de zumos de tomate

6 cajas de 12 de zumos de naranja

6 cajas de 12 de vino tinto Viña Pedrosa

2 cajas de 12 de ginebra Beefeater

4 cajas de 12 de jerez La Ina

2 cajas de 12 de jerez Río Viejo

1 caja de 12 de ron Bacardi

4 cajas de 12 de whisky Johnnie Walker Red Label

1 caja de vermú Martini rojo

Se alquilarán 800 vasos y 200 copas de vino tinto

Trabajo en la cocina: tres días de frenética actividad extra. Resultado: risas, confidencias, fotos, anécdotas y recuerdos inolvidables en la memoria de todos. ¡Qué más se puede pedir!

13
LOS VINOS

Ya se sabe que el vino es la bebida por excelencia, siempre está presente en cualquier acontecimiento o banquete de cierta importancia. Como no podía ser menos, la bodega del Palacio de la Moncloa es de primera categoría. Todos los invitados que nos visitan, vengan de donde vengan, han oído hablar de la exquisitez de la comida española y de la alta calidad de nuestros vinos, así que la selección de los caldos que se sirven a los mandatarios extranjeros que nos visitan es formidable. En los banquetes oficiales los más utilizados han sido siempre los de denominación de origen Rioja y Ribera del Duero para los tintos, y los procedentes de Cataluña para los blancos, pero, en general, se sirven vinos de todas las comunidades autónomas.

Aunque cada persona puede degustar y maridar los vinos según su gusto, siguiendo el criterio universal, se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial pescados y mariscos, con vinos blancos, y a las carnes rojas con vinos tintos o con mucho cuerpo. Los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos, y las carnes de pescados y mariscos son magras y, por tanto, con pocas grasas, lo que facilita la degustación de los vinos de poco cuerpo. En Moncloa se acompaña el primer plato —verduras, pescados o mariscos y sus derivados— con vino blanco, y con tinto cuando llega la carne. Con los platos de caza, se sirve vino tinto también, pero de una variedad más suave. En un almuerzo oficial se suele hacer una previsión de consumo de una botella de vino por cada cuatro comensales, sin que la procedencia de los invitados determine el tipo de vino que acompañará al menú. Esta cuestión se supedita a los platos que compondrán el banquete, con la excepción de los invitados musulmanes, a los que se les sirve zumo de naranja natural independientemente de los vinos elegidos para los anfitriones.

El figón donde se almacenan los vinos se encuentra en el recinto de la cocina del palacio. La bodega propiamente dicha tiene una superficie de unos veinte metros cuadrados y las cuatro paredes están forradas de botelleros de cerámica a modo de colmenas. La luz es mínima para que no dañe los caldos y la temperatura es de 12 grados en invierno y 14 grados en verano.

Durante muchos años me ocupé personalmente del abastecimiento y la reposición de la bodega de Moncloa, siempre de acuerdo con el presidente del Gobierno de cada momento. En la época de José María Aznar, la sobrecarga de trabajo era tanta que ya no pude hacerme cargo y estos asuntos se delegaron en los camareros del presidente. Puesto que se ocupaban de servir los vinos, fácilmente podrían encargarse de su control.

Las bodegas que suministran a La Moncloa son muchas. Además de una larga relación con CVNE (Compañía Vitivinícola del Norte de España), con la que se trabaja tradicionalmente en Moncloa, otras menos conocidas tienen a veces añadas excelentes y se recurre a ellas. Por ejemplo, los primeros años del Gobierno de Felipe González coincidieron con las primeras añadas de las bodegas Contino, de una calidad insuperable. En su origen, se trataba de una pequeña explotación vitivinícola integral situada en un meandro del río Ebro en la Rioja Alavesa, que con el paso del tiempo creció y abandonó la elaboración artesanal con la consiguiente pérdida de calidad.

Sin embargo, CVNE es un clásico en las mesas de Moncloa. Mantiene su nombre tradicional desde finales del siglo XIX y también su emplazamiento en el barrio vinícola de la Estación de Haro, en la Rioja Alta. El proceso de embotellado que mantienen estas bodegas es el que da carácter a sus vinos, porque para que el vino desarrolle su buqué ha de ser embotellado justo en el momento oportuno. La botella de vidrio es el lugar donde el vino terminará de armonizar los sabores y desarrollará su buqué, que no debe confundirse con aroma. El aroma se refiere al olor específico que proviene de la variedad de la uva empleada, mientras que el buqué depende de cómo se ha procesado el vino. Por eso, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma pero diferente buqué si la maduración se ha realizado de forma distinta.

La calidad de un vino depende de muchos factores: el suelo, el cultivo, el tiempo meteorológico, el proceso de elaboración, etcétera. Por eso no se debe juzgar un vino solo por su envejecimiento, es decir, considerar como muy bueno un gran reserva y solo como aceptable un crianza. Es un factor importante en la calidad del vino, pero no decisivo. Los vinos tintos se pueden clasificar de la siguiente manera:

Vino joven. También conocido como «vino del año». Hablamos de un caldo que apenas ha estado en barrica el tiempo suficiente. Hay que consumirlo durante el año natural posterior a su salida al mercado, aunque está mucho mejor en los seis primeros meses.

Vino de crianza. Se trata de un vino de calidad sometido a un proceso de envejecimiento de, al menos, veinticuatro meses. El vino debe permanecer un mínimo de seis meses en barricas de madera de roble antes de ser embotellado. En el caso de los vinos blancos o rosados, el periodo de crianza se reduce a dieciocho meses.

Vino de reserva. Su periodo mínimo de envejecimiento aumenta hasta los treinta y seis meses. Al menos doce meses deberá envejecer en barricas de madera de roble, mientras que el resto lo hará en botella. Para los blancos y rosados, el periodo de envejecimiento es de veinticuatro meses.

Vino de gran reserva. El vino debe envejecer al menos dieciocho meses en barrica de roble y cuarenta y dos en botella. Es decir, un gran reserva debe envejecer al menos cinco años. Generalmente, a esta fase solo llegan vinos de las mejores cosechas. En lo que respecta a rosados y blancos, el periodo mínimo de envejecimiento será de cuarenta y ocho meses en madera y botella.

Como ya he señalado, los presidentes González y Aznar son buenos catadores de vino y les gustaba ofrecer a sus invitados los mejores caldos. Si en alguna ocasión les recomendaban algún vino o alguien les hacía algún comentario sobre alguna bodega, siempre estaban abiertos a probar productos nuevos. Para ello recurríamos a nuestro proveedor, un clásico en Madrid, la bodega Santa Cecilia, donde siempre nos conseguían lo que buscábamos.

Aparte de CVNE, otras bodegas muy presentes en las mesas presidenciales son Miguel Torres, una bodega familiar con denominación de origen del Penedés, que comercializa una gran variedad de vinos y brandis, y Marqués de Cáceres, en Cenicero, el corazón de la Rioja Alta, los mejores embajadores de los vinos de Rioja en el mundo. El tinto Marqués de Cáceres Reserva 1970, año de la fundación de las bodegas y de la primera vendimia, es un número uno y, probablemente, el vino que más se ha consumido en los banquetes oficiales. También hay que mencionar los Marqués de Riscal, tanto tintos como blancos, pertenecientes a la bodega situada en Elciego, la más antigua de España.

Las bodegas del Marqués de Alella, con viñedos en varios municipios de la comarca barcelonesa del Maresme, cuentan con unos blancos exquisitos y la relación calidad-precio es muy buena. Durante los almuerzos oficiales se degustaron con frecuencia el Allier, un crianza elaborado con uvas chardonnay, y el VGR, otro crianza hecho con uva blanca viognier. Y para terminar ya con los marqueses, las bodegas Marqués de Monistrol, situadas en el corazón del Penedés, han formado parte de la historia gastronómica de la Presidencia del Gobierno desde sus inicios y sus vinos estuvieron presentes en las mesas de nuestros invitados más importantes.

Otro de nuestros blancos estrella ha sido siempre el Viñas del Vero, ubicadas en la localidad oscense de Barbastro, con denominación de origen Somontano. Elaborado cien por cien con uva gewürstraminer, es un vino amarillo verdoso y muy aromático, perfecto para acompañar quesos, pescados y mariscos. Y con denominación de origen Penedés, firmado por las bodegas Juvé y Camps, destaca el Ermita D’Espielles, de color amarillo pálido y un maravilloso aroma a manzanas y peras.

En la bodega de Moncloa no faltaron nunca los finos y las manzanillas de Jerez, sobre todo en la época de Felipe González, y, por supuesto, en un apartado del almacén, si bien muy pequeño, se podían encontrar los licores más habituales: whisky, coñac y ginebra, que se han consumido más bien poco, así como los clásicos para elaborar algunos platos. En palacio siempre contamos con el Harveys Bristol Cream, el vino de Jerez más vendido del mundo, con su color ámbar oscuro, con aroma suave y delicado sabor a uvas pasas, perfecto como vino de aperitivo o de postre. Otro que no podía faltar es el jerez San Emilio, de bodegas Lustau, de suave color pajizo, que se sirve muy frío y es ideal como aperitivo seco y como acompañamiento de pescados y mariscos.

En cuanto a los Ribera del Duero, los primeros sin duda son los Vega Sicilia, que siempre han sido de los vinos españoles más reconocidos a nivel internacional. La bodega data de finales del siglo XIX y fue fundada en la localidad de Valbuena de Duero, en la provincia de Valladolid. El proceso de elaboración de este tinto es muy meticuloso para que el resultado sea excelente. Entre los caldos que produce esta bodega destaca el Alión Reserva 1998, que tantas veces llenó las copas de los banquetes presidenciales. Se trata de un vino de producción limitada, hecho con uva tempranillo al cien por cien, de color guinda muy intenso y brillante.

Otro de los Ribera clásicos es el correspondiente a las bodegas Protos, cuyo nombre procede del griego «primero», porque fue la primera bodega de la ribera que funcionó en cooperativa, fruto del esfuerzo de los viticultores de la comarca que se unieron para crearla en 1927. Es también la más grande de la zona. Actualmente, la propiedad cuenta con dos lagares, uno en Peñafiel, Valladolid, y otro en Anguix, Burgos. Tanto el gran reserva como el crianza se elaboran con uva cien por cien tempranillo, y su sabor siempre es difícil de olvidar.

En Valbuena del Duero se localiza la bodega Matarromera, con viñas que proceden del siglo XII, pertenecientes entonces al monasterio cisterciense de Santa María de Valbuena. Allí la familia Moro elabora sus tintos emblemáticos Matarromera y Melior. Otro clásico de las mesas de Moncloa es el Dehesa de los Canónigos, nombre procedente de sus antiguos propietarios: los veintitrés canónigos que componían el cabildo de la catedral de Valladolid. Los viñedos de uva cabernet souvignon, merlot y albillo están situados en la localidad de Pesquera del Duero y producen uno de los vinos más antiguos de la zona.

Otro sello que surte habitualmente a Moncloa es Mauro, bodega situada en Tudela de Duero, Valladolid, y que fabrica vinos de gran calidad y producción limitada; Valduero, en el municipio burgalés de Gumiel de Mercado, en pleno corazón de la Ribera del Duero, cuyos vinos se elaboran únicamente con la uva de tinto fino; Viña Pedrosa, ubicada en Pedrosa de Duero, Burgos, también con protagonismo de la uva tinto fino; Tinto Pesquera, especialmente en sus variedades reserva y gran reserva, cuyo origen es un pequeño lagar de piedra del siglo XVI, y que en manos de Alejandro Fernández ha conocido el reconocimiento nacional e internacional de sus caldos de uva tempranillo.

Cualquier persona a la que le guste cocinar sabe que hay muchas recetas que incluyen el vino como ingrediente. Si uno no es experto en el tema, es lógico preguntarse cuál es el más adecuado para cada receta. Los más utilizados son, sin duda, el oporto y el jerez, aunque las salsas más conocidas que acompañan a los guisos de carne se suelen preparar con vino tinto. Por eso no es mala idea tener algún rioja siempre a mano. En cualquier caso, ahí van algunos consejos que estoy seguro pueden aclarar las dudas más frecuentes:

1. Si de lo que se trata es de preparar la salsa de un guiso a base de carne, el vino adecuado será un vino tinto joven. Sus aromas y sabores a fruta darán mucho sabor a la salsa, y al tratarse de vino joven suele resultar más barato que un crianza o un reserva.

2. Para salsas en guisos de pescado, lo mejor es el vino blanco. Lo más frecuente es usar vinos de mesa, no demasiado complicados, y de variedades algo dulces, como la malvasía o la airén.

3. Si lo que queremos es una salsa seca y con toques salinos, para acompañar crustáceos o mariscos, podemos elegir un vino blanco bastante más seco, como el jerez seco, la manzanilla de Sanlúcar o un amontillado.

4. Si lo que se desea realzar es un contraste dulce-salado en carnes asadas, a la plancha o a la parrilla, se deben usar vinos tintos dulces, como el oporto, el madeira o el marsala. Quedan muy bien, por ejemplo, con todo tipo de carne de cerdo.

5. Por último, los vinos blancos dulces los reservaremos para salsas muy dulces, generalmente para acompañar a un foie o a las carnes de caza mayor. En estas salsas el vino no es un ingrediente más, sino el principal, y se suelen usar vinos de primera, como el Sauternes o el vino de hielo, mezclado con fruta compotada o caramelizada como la manzana, los frutos rojos o el mango.

Generalmente, si la carne va acompañada por una salsa, se utilizará el vino tinto en su elaboración y, si la salsa acompaña a un pescado, será vino blanco el elegido. De esta forma, ni el sabor, ni tampoco el color de la salsa desentonará con la comida.

La tradición de elaborar la repostería con algún vino viene desde antiguo. Se suelen utilizar vinos semidulces o dulces, como el moscatel o los Pedro Ximénez, y los licores dulces, como los de naranja, manzana o café. También se emplean con frecuencia brandis y tequilas, que dan un toque muy especial a bastantes postres.

Y ahora vamos con el cava. El cava es un vino espumoso elaborado sobre todo en la comarca catalana del Penedés. Para su fabricación se utiliza el mismo método que con el champán, adaptado a las variedades de uvas autóctonas. El cava mezcla tres variedades: macabeo, que aporta dulzor y perfume; parellada, que añade finura, frescor y aroma, y xarel-lo, que le da cuerpo y estructura. Es un vino delicado que debe ser descorchado con suavidad para evitar que se pierda la espuma. Se sirve con la botella ligeramente inclinada y no debe llenarse la copa más de dos tercios del total, para evitar que pierda su temperatura óptima, entre los cinco y los ocho grados. Para ello debe estar unas horas en el frigorífico o media hora en un recipiente con agua y hielo. Lo ideal es servirlo en copa aflautada o en forma de tulipa, nunca ancha, ya que perdería su aroma rápidamente.

En los almuerzos oficiales se sirve cava para que el presidente y su invitado hagan el brindis al final del banquete. Sin duda, el cava con el que más se ha brindado en la historia de la Presidencia del Gobierno es Juvé y Camps Gran Reserva. Otro de los cavas descorchado con frecuencia en los banquetes oficiales ha sido el Recaredo Brut Nature Gran Reserva. En la época del presidente Felipe González nunca se hicieron los brindis con cava, sino con dos vinos olorosos dulces, denominación de origen de Jerez, de extraordinaria calidad: el Oloroso Dulce Viejo Matusalem de González Byass y el Noé de Pedro Ximénez. Son dos auténticas joyas y para los brindis se servían en cantidad muy pequeña y en unas copas algo mayores que los catavinos. Estos dos olorosos, junto con el Amontillado Viejo del Duque y el Palo Cortado Viejo Apóstoles, forman parte de la gama VORS, siglas de Vinum Optimun Rare Signatum, o Very Old Rare Sherry, calificación que indica que han envejecido durante más de treinta años.

La bodega de Moncloa nunca contó con grandes cantidades de estos olorosos, entre otras cosas porque los bodegueros, con una producción limitada debido a lo dilatado del periodo de envejecimiento, distribuían según pedido. Cuando las existencias escaseaban, acudíamos a las Mantequerías Alemanas, que nos indicaban en cada momento los establecimientos de Madrid donde había existencias.

Mirando hacia atrás, y repasando el día a día, puedo afirmar que la relación de cada uno de nuestros presidentes con el vino fue muy diferente. Adolfo Suárez bebía muy poco, y el vino que más se consumió en los actos oficiales durante su estancia en Moncloa fue el rioja Siglo. Leopoldo Calvo-Sotelo tampoco fue un forofo, pero sí disfrutaba con una copa de rioja en las comidas. Felipe González era feliz con un buen rioja, que tomaba habitualmente para almorzar, y, desde luego, demostró un conocimiento en la materia mucho mayor que sus antecesores. José María Aznar también era un gran conocedor de los vinos, aunque él siempre se inclinó por los de denominación de origen Ribera del Duero. Sin duda, la bodega de la Presidencia del Gobierno durante su mandato fue la más cuidada y la mejor surtida. En cuanto a José Luis Rodríguez Zapatero, no era bebedor de vino pero se esforzaba por distinguirlos y acostumbrarse a sus sabores. Ha sido el primer presidente que hizo que se sirvieran en los banquetes oficiales vinos de la Comunidad de Madrid para promocionarlos.

El vino ha sido siempre una muestra incuestionable de las bondades de la tierra, y la vejez y la solera la garantía de calidad de un producto con tanta españolidad como pocos.

QUINTA PARTE
TIEMPO DE OCIO

14
LA NAVIDAD

En Moncloa las Navidades se han celebrado siempre mucho, al margen de connotaciones religiosas. Es costumbre que el presidente del Gobierno y su familia pasen la Nochebuena en el palacio y que sus parientes se reúnan allí con ellos para cenar todos juntos. Y es que hay que comprender que todo desplazamiento del presidente es una complicación, pues allá donde vaya siempre tendrá que ir acompañado por funcionarios y personal de servicio. Tal vez los que más parientes han reunido en torno a la mesa navideña de Moncloa han sido los González y los Aznar. En ambos casos hablamos de unas quince personas. Los Zapatero, en cambio, no pasaban de diez.

Después de Navidad, los presidentes suelen tomarse unos días de descanso y aprovechan para terminar el año lejos de Moncloa. Son cuatro o cinco días, hasta Reyes, pues el presidente del Gobierno y su esposa han de estar de vuelta en Madrid el 6 de enero para asistir a la Pascua Militar.

Adolfo Suárez y su familia pasaban la Nochevieja en Ávila. Leopoldo Calvo-Sotelo y la suya, en su cercano domicilio de Somosaguas. Los Aznar, en Baqueira, y José Luis Rodríguez Zapatero, su esposa y sus hijas, en el Coto de Doñana. Los González solían quedarse en el palacio, aunque alguna vez también escucharon las doce campanadas en el Coto.

De todas las familias que han pasado por Moncloa a los únicos que les gusta la nieve es a los Aznar, de ahí sus viajes a Baqueira en estas fechas. Solían alquilar un apartamento para ellos y otro al lado para el personal, en un edificio de tres plantas a las afueras del centro urbano. No había cerca ni tiendas, ni cafeterías, ni ningún tipo de local. Tan solo nieve y más nieve, y los remontes para subir a las pistas que estaban, eso sí, a tiro de piedra. En el apartamento de al lado dormían los agentes de seguridad y el funcionario del gabinete telegráfico encargado de todas las comunicaciones del presidente las veinticuatro horas del día. También dormía allí el personal de servicio. Todos nos trasladábamos a Baqueira en furgoneta y llegábamos un día antes con el fin de acondicionar la vivienda y preparar la comida para cuando llegara la familia.

La casa donde se alojaban el presidente y su familia era un dúplex de cuatro dormitorios. La cocina, más bien pequeña, tenía horno y placas de inducción; el menaje lo llevábamos desde Madrid. El salón era muy hermoso y con chimenea, que me tocaba encender a mí cada día porque nadie sabía cómo hacerlo. La leña se almacenaba en la terraza, y el chico que la repartía la pasaba desde el balcón del apartamento de al lado para ahorrarse paseos. En una ocasión, doña Ana Botella lo vio saltando las barandillas y se dio un susto de muerte, pensando que era un intruso.

Hacía tanto frío que los dos cuartos guardaesquís que había en el garaje del edificio nos venían de perlas para conservar verduras, leche y algunos alimentos que no cabían en la nevera. Todo lo que íbamos a necesitar había que llevarlo desde Madrid, porque en la zona no se puede comprar apenas nada. Recuerdo que durante uno de aquellos inviernos la temperatura llegó a ser de veinte grados bajo cero. No había forma de salir de allí por el hielo; ni siquiera los cuatro por cuatro se arriesgaban a ir por las calles, que son todas empinadas. Tan solo el muchacho que traía la leña se atrevió a acercarnos el pan… ¡conduciendo su Seat Panda!

Tan aislados estábamos que era imposible gastar dinero, ni siquiera en un café, así que nuestro único entretenimiento era la televisión o las reuniones en un pequeño comedor que había en el sótano, junto al cuarto donde tenía su cuartel general el operario telegráfico. Un día, a doña Ana, por ser las fechas que eran, se le antojó que quería vestir su mesa con servilletas decoradas con abetos y papás noeles o lisas pero de color rojo. Durante tres o cuatro horas recorrimos todas las tiendas y supermercados del centro urbano y no había forma de conseguir algo tan sencillo. Finalmente, encontramos unas servilletas naranjas en una ferretería y nos lanzamos a por ellas en picado. ¡Algo era algo! Fue todo lo que pudimos hacer para complacer a la señora de Aznar… ¿Y el helado de café? Viajó con nosotros desde Madrid conservado en hielo carbónico. Por ese lado, sin problemas.

La familia se levantaba sin prisas y desayunaba fuerte. Sobre las once de la mañana subían a esquiar y regresaban por la tarde, antes de oscurecer. Entonces era cuando almorzaban y se quedaban en casa para descansar. La cena, como es lógico, también se servía tarde. Esa rutina se repitió durante todos los días que estuvimos allí.

La cena del día de Nochevieja se empezaba a servir temprano y después cenábamos el servicio y el resto de los trabajadores desplazados, con tiempo suficiente para tomar las uvas con las campanadas del reloj de la Puerta del Sol. El presidente y su familia nos felicitaban el año nuevo antes de empezar a dar cuenta de los platos que habíamos preparado.

La Navidad en el Coto de Doñana era distinta. Para empezar, el clima es mucho más suave y las condiciones que ofrece el parque son más adecuadas para trabajar y mil veces más cómodas. A partir de los González, todos los presidentes han utilizado el Palacio de las Marismillas para sus descansos. Se puede decir que Las Marismillas y Doñana se convirtieron en una residencia oficial de verano, aunque también se ha utilizado para pasar unos días de descanso en Navidad. Así lo hicieron en alguna ocasión los Aznar y también los Zapatero. Aún recuerdo el temporal que en una ocasión azotó la costa andaluza; los barcos no salían a faenar y era difícil encontrar pescado en todo Sanlúcar y alrededores. Y doña Ana Botella que quería cenar lubina el 31 de diciembre. Así que ahí me tienen hablando con todo el mundo, entrando en bares y restaurantes, del mercado a la lonja... y nada. Cuando estaba a punto de tirar la toalla, el día 30 por la tarde, me avisaron de que unos pescadores iban a salir y que podía ir a ver lo que traían. ¡Aleluya! Me vendieron tres lubinas en el último minuto y las preparamos rellenas con gambas y gulas.

Las Marismillas no es una residencia lujosa, pero sí espaciosa, lo que permitía que la familia presidencial tuviera su intimidad, pero también que todos los ocupantes conviviéramos a gusto. Las cenas de los días navideños nos reuníamos todos: el personal de servicio, el de seguridad, el médico, más el personal doméstico de los guardeses. La belleza del lugar y el carácter abierto y alegre de los andaluces te atrapaban, y en pocos días nos convertíamos en una gran familia, de la que guardo los mejores recuerdos. A pesar de estar lejos de mi familia, en el Coto me sentía como en casa.

Fuéramos donde fuéramos, en todos los casos, además del equipo habitual, es decir, el ayudante del presidente, el personal de comunicaciones, los agentes de seguridad, el médico y la enfermera, viajaba con el presidente y su familia una parte del personal de cocina y de servicio: dos cocineros, un camarero, una mujer del servicio doméstico y la señora que normalmente atiende más de cerca a la familia durante todo el año. El resto del personal se quedaba en Madrid disfrutando de unos días de descanso, aunque en todo momento se vigilaban los equipos y se comprobaba que las cámaras frigoríficas estuvieran funcionando para que no hubiera ninguna sorpresa desagradable. Además, la comunicación con los que estaban fuera era constante, especialmente para tener todo preparado el día del regreso. Las fincas de Quintos de Mora y el Coto tienen personal doméstico propio, función que desempeñan desde hace años las esposas de los guardeses. Pepe Ayala es el alma del Coto y el jefe de los trabajadores del parque. Cada vez que el presidente González viajaba allí, se encargaba de organizar todas las salidas y las actividades, esforzándose por hacernos la vida más fácil.

En los desplazamientos a estas fincas, lo habitual era que nos lleváramos todo lo necesario para pasar los días que íbamos a estar, aunque a veces había que trasladar tanto material que era más fácil comprarlo en los alrededores. Solíamos hacer esto cuando íbamos al Coto con la familia Aznar, de manera que, como no se puede acceder con coche normal, los proveedores acercaban sus pedidos hasta el muelle donde arranca la barcaza que cruza el Guadalquivir hasta la orilla de la reserva. Allí los recogían los empleados y los trasladaban con todoterrenos, que pueden superar las dunas sin problemas.

Desde primeros de diciembre se siente en Moncloa el ambiente navideño. Los abetos que hay en las entradas al palacio y otros ejemplares de los jardines se iluminan hasta pasado Reyes. El equipo de decoradores de árboles y belenes de El Corte Inglés se ocupó durante años de esta tarea, accediendo a los árboles con unas escaleras kilométricas, mientras los muchachos de alguna Asociación de Discapacitados se acercan cada año para montar los belenes en los diferentes edificios del complejo. En la planta de acceso al palacio, bajo la escalera que sube a la vivienda, suele instalarse el más importante, un ejemplar del arte belenístico español muy valioso, y en el palacete del Consejo de Ministros, el nacimiento se coloca en una de las esquinas del gran comedor. Otros tres o cuatro belenes más, de menor categoría, se distribuyen por el resto de los edificios de la Presidencia. Algunos son obras de arte de los siglos XVIII y XIX.

Además, en la época de Felipe González y José María Aznar, la Asociación de Belenistas de Madrid colocaba todos los años bajo uno de los abetos más imponentes del jardín un nacimiento con figuras de cincuenta centímetros de alto; los visitantes se quedaban boquiabiertos.

En función de la agenda oficial, desde el departamento de Protocolo se establecen las fechas de cuatro actos importantes en los que el presidente y su esposa ejercen como anfitriones: la invitación a los medios de comunicación, al grupo parlamentario, al personal de Moncloa y al Gobierno.

De los tres primeros ya he hablado antes; como es mucha la gente que asiste, se ofrece una copa servida de pie. El presidente va de corrillo en corrillo saludando y charlando con todos sus invitados. El ambiente es de lo más relajado, pero, como ya dije, en la cocina no se para ni un minuto.

La cena del Gobierno se celebra uno o, como mucho, dos días antes de Nochebuena y es todo un acontecimiento: los ministros asisten con sus esposas o maridos y hay que organizarla con cuidado. Días antes ya se piensa en el menú, de manera que se le presentan a la señora del presidente varias opciones para que elija la que sea de su gusto, con el tiempo suficiente para comprar lo necesario. Los platos son típicamente navideños: mariscos, pavo, faisán, cordero y, por supuesto, pescados tradicionales. En cuanto al postre, nunca se preparan tartas o dulces de tipo tradicional, ya que el broche final lo pondrán, en todos los casos, los turrones y el cava.

Este puede ser un ejemplo de la cena navideña con la que el presidente felicita a su Gobierno:

Menú de Navidad

ENTRANTE Crema de pistachos con juliana de ave de caserío

Ingredientes (4 personas):

2 pechugas de ave de caserío

250 g de pistachos pelados

200 ml de caldo de ave

100 g cebolla

100g puerro

1 patata pequeña

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiar las cebollas y el puerro y cortar en juliana. En una cazuela poner aceite de oliva y pochar la cebolla y el puerro. Pelar la patata y cortar en cachelos, y añadir a la verdura. Rehogar durante 5 minutos, añadir el caldo y los pistachos y dejar hervir hasta que la patata esté tierna.

Triturar, pasarlo por el chino y corregir de sal y pimienta. Reservar.

Con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortar las pechugas en juliana. Las tiras han de ser finas, de 1 centímetro de grosor, aproximadamente. Freírlas en una sartén con abundante aceite caliente. Escurrir y reservar.

Servir la crema caliente en taza de consomé y adornar con pistachos y las pechugas cortados en trozos.

PRIMER PLATO Flanecitos de cigalas y sus colitas a la parrilla y remolacha crujiente

Ingredientes para los flanecitos de cigalas:

1800 g de cigalas

1 l de leche

8 huevos

120 g de remolacha en tiras

50 g de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta blanca

Elaboración:

Pelar las cigalas y reservar los cuerpos, que se usarán más tarde. Poner la leche a hervir con las cáscaras y las cabezas de las cigalas, sal y pimienta blanca. Dejar infusionar hasta que suelten todos sus jugos. Dejar enfriar. Colar la leche y mezclar con los huevos. Poner esta mezcla en flaneras individuales y cocer al baño María en el horno precalentado a 170 ºC durante 35-40 minutos (depende del tamaño de las flaneras). Resevar.

Secar muy bien la remolacha en tiras. Pasarlas por harina y freír en aceite fuerte. Evitar que se quemen pero procurar que queden bien crujientes. Retirar del aceite y escurrir para que no queden aceitosas. Reservar.

Hacer las colas de las cigalas a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Reservar.

En un plato trinchero, poner el flan (sin molde) con tres colas de cigalas y la remolacha crujiente en un lateral.

SEGUNDO PLATO Medallones de avestruz sobre piña y cebollitas caramelizadas

Ingredientes (4 personas):

4 solomillos de avestruz

½ piña

200 g de cebollitas francesas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

150 g azúcar

Elaboración:

Pelar la piña y cortarla en rectángulos de unos 2 centímetros eliminando el centro. Quitar la piel a las cebollitas. Reservar.

Blanquear las cebollitas y en una sartén, con un poco más de aceite, saltearlas. Añadir el azúcar a fuego medio removiendo de vez en cuando alrededor de 10 minutos o hasta que estén caramelizadas. Dar un golpe de plancha con aceite a la piña.

Salpimentar los solomillos al gusto y sellar en la plancha con un poco de aceite de oliva.

En plato trinchero, poner sobre la piña el solomillo de avestruz y las cebollitas caramelizdas en un lateral.

POSTRE Milhojas de membrillo con mousse de queso y fruta escarchada

Ingredientes (4 raciones):

200 g de carne de membrillo

125 g de queso de untar

75 g de fruta escarchada

200 g de nata

75g azúcar

Elaboración:

Para hacer la mousse, semimontar la nata con el azúcar y mezclar con el queso batido. Poner en una manga con boquilla rizada. Reservar.

Cortar el membrillo en láminas de 2 centímetros de grosor y después cortar en redondo con un cortapasta. Reservar.

Cortar la fruta escarchada en dados del tamaño deseado. Reservar.

En un plato de postre, poner alternadas una lámina de membrillo y una capa de mousse de queso, hasta hacer tres filas dobles. Decorar con un pequeño rosetón de mousse de queso y la fruta escarchada alrededor.

Y llega el día de Nochebuena, la festividad más familiar. El menú se elige días antes, aunque suele tratarse de una cena sencilla, con poco trabajo y no demasiado tiempo de elaboración. Es la noche de los mariscos, para los que se preparan algunas salsas variadas. También se cocina la pularda o el pavo relleno, que se consume frío, cortado tipo fiambre. Se trabaja durante todo el día y se deja la cena completamente preparada hasta la hora en que debe ser trasladada. A lo largo de la tarde, es costumbre que el presidente y su esposa bajen a la cocina para felicitar las fiestas al personal.

A las nueve y media o las diez de la noche, se trasladan en el montacargas los termos con los consomés, las fuentes y las bandejas repletas de alimentos, postres y turrones, y todo el personal se marcha a casa. Es el único día del año en que no queda absolutamente nadie de servicio y las familias cenan al estilo bufé. Al terminar, entre todos recogen los alimentos sobrantes y los llevan a la cocina, para guardarlos en las cámaras frigoríficas y evitar así que se echen a perder. Las vajillas y las cristalerías quedan apiladas en el office de la vivienda, y al día siguiente se limpian y se guardan.

Para los guardias civiles que están de servicio, la cocina prepara unos tentempiés navideños que se distribuyen por los distintos puestos: tres en la entrada principal, dos en la verja del palacio y otros dos para los números que vigilan desde el interior.

La Navidad genera mucho trabajo en la Presidencia del Gobierno. El trajín comienza ya a mediados del mes de diciembre. Son muchos los regalos y las felicitaciones que recibe el presidente, tanto a nivel personal como protocolario, y cada día los paquetes y las sacas de correos se amontonan en el hall de la entrada, desde donde se reparten, bien a la Secretaría del presidente, que se encarga de responder y agradecer las felicitaciones, bien a la cocina, cuando se trata de alimentos perecederos. La semana de más volumen es sin duda la que va de Nochebuena a Nochevieja, de manera que hay momentos en los que el personal administrativo no da abasto.

Todos los trabajadores de Moncloa reciben un obsequio con motivo de estas fiestas, a veces un jamón, otras unos vinos o algún que otro recuerdo especial de la Presidencia del Gobierno. A pesar del aumento indiscutible del trabajo, la Navidad en Moncloa siempre ha sido sinónimo de armonía, de acercamiento y entrañable convivencia y, desde luego, de los mejores recuerdos para todos nosotros.

15
LAS VACACIONES

Imagino que todo el mundo en su profesión tiene algún objeto fetiche del que no se separa. El mío es mi estuche de cuchillos. Fue un regalo de mi jefe en la cadena de pizzerías P y, desde entonces, va conmigo a todas partes. Tiene dos pisos, es de color gris y los remaches de las esquinas son de aluminio. Dentro se encuentran los siguientes tipos de cuchillos: 1 jamonero, 2 cebolleros, 1 media luna, 1 de golpe, 1 deshuesador, 2 puntillas, 1 espátula cuadrada, 1 chaira y 1 sacabolas. Cuando toca hacer el equipaje, es lo primero que preparo.

El personal de Moncloa nunca acompañó a los presidentes Suárez y Calvo-Sotelo en sus vacaciones estivales. Las dos familias organizaban el servicio en su lugar de veraneo sin contar con nosotros, y durante aquellos primeros años no nos tuvimos que preocupar en verano más que de descansar.

Esto cambió con los otros tres presidentes, que llegaron a poner de moda el lugar donde pasaban sus vacaciones: Felipe González, en el Coto de Doñana; José María Aznar, en Oropesa, y José Luis Rodríguez Zapatero, en la isla de Lanzarote. Aunque hablaremos de algunos destinos más, estos fueron los lugares más conocidos.

Las primeras vacaciones de los González fueron nuestro bautizo fuera de los muros de Moncloa. Para la ocasión, la familia eligió un bungaló en una recogida cala cerca del puerto mallorquín de Andratx. Era un paraíso, solitario, con la casa casi sobre la fina arena de la playa, y por la noche solo se oía el sonido de las olas. Nosotros nos alojábamos en el hotel Mini Folies, muy cercano, pero en el lado opuesto de la cala. Cada día un coche nos recogía en el hotel y nos llevaba a trabajar al chalé.

Todo era nuevo para mí y no sabía ni dónde hacer la compra, así que se me ocurrió llamar a Ricardo, el cocinero de Zarzuela, que conocía bien la isla tras muchos veranos en el Palacio de Marivent. Él me dio el nombre de algunos de sus proveedores y recorrimos juntos la zona para enseñarme dónde estaban las tiendas más habituales. En Mallorca, el principal problema es conseguir carne buena y yo no daba con ningún sitio que me convenciera, hasta que entré en un gran supermercado cercano. Me acerqué al expositor de la carne, de nuevo sin encontrar lo que buscaba. El carnicero, que también era madrileño, se dio cuenta de mi decepción y se ofreció a proporcionarme las piezas que necesitara siempre que llegara al establecimiento a primera hora de la mañana. Así lo hice durante nuestra estancia en Mallorca, y los resultados no pudieron ser mejores.

Para llegar a la casa había que subir una pendiente de piedra. Disponía de un pequeño jardín y en la planta baja tenía la salida que daba directamente a la playa. La separaban del agua no más de trescientos metros. Cada mañana, una zódiac de la Guardia Civil recogía al matrimonio González con su picnic y los llevaba a una embarcación donde pasaban todo el día navegando. Regresaban por la tarde.

Un día, un grupo de pescadores de la zona invitó al presidente para que les acompañara a faenar. González pasó todo el día pescando con ellos y, de esta manera, a la noche siguiente, ya teníamos la materia prima para preparar la cena que el presidente iba a ofrecer a algunos compañeros del partido y a las personalidades de la isla. La idea era preparar una buena parrillada..., que resultó ser la más accidentada que he cocinado en mi vida. Habíamos llevado desde Madrid una gran plancha, perfecta para la ocasión. A los cinco minutos de enchufarla nos habíamos cargado la instalación eléctrica del chalé, que no estaba preparada para semejante potencia. Mientras llegaba el electricista para intentar solucionar el desaguisado, Narcís Serra servía vino a diestro y siniestro con el fin de entretener a los invitados. La avería era seria y no parecía tener fácil solución, al menos hasta el día siguiente. ¿Qué podíamos hacer? En el garaje había una antigua cocina de gas en desuso con su correspondiente bombona. Dentro había unas sartenes y unas planchas de acero inoxidable que podían sacarnos del apuro. Lo limpiamos todo y comenzamos a trabajar. La Guardia Civil se ocupó de iluminar la casa y el jardín con focos y linternas y empezaron a correr las bandejas con la cena, que no es por nada pero estaba de primera. Cuando los invitados terminaron de cenar, el presidente me preguntó: «Julio, ¿me puede usted explicar cómo se las han apañado para sacar esto adelante?». Yo le respondí: «Presidente, mejor no pregunte».

Durante los primeros días de estancia, algunos periodistas desperdigados vigilaban todos los movimientos de la casa. A doña Carmen le gustaba bajar a la playa y tumbarse un rato al sol en una hamaca al caer la tarde, cosa que no podía hacer sin dejar de oír ni por un momento el sonido de las cámaras fotográficas. Tanto mis compañeros como yo mismo nos sentíamos acosados por los fotógrafos cada vez que intentábamos dar un paseo por la playa. Salían periodistas hasta de debajo de las piedras. Los González no volvieron más a Mallorca. Al año siguiente, la familia pasó las vacaciones de verano en el Coto de Doñana, pues ahí era más fácil conseguir tranquilidad e intimidad.

Durante aquellos años, el personal del palacio no se desplazó con ellos, teniendo en cuenta que el Coto contaba con servicio propio. El presidente González se encontraba allí como pez en el agua. Nunca salía de la reserva y los guardas le acompañaban cada día a las distintas zonas del parque, a la marisma o a la playa, donde la soledad es absoluta. De la misma manera, doña Carmen podía disfrutar de su tierra, teniendo a Sevilla y a su gente mucho más cerca. El personal de Doñana adoraba a la familia y, desde luego, creo que ellos allí fueron realmente felices. Los que ya no fueron tan felices fueron los habitantes de la zona, que tuvieron que soportar la presencia de la Guardia Civil por todas partes en su labor de vigilancia y el ruidazo del helicóptero Superpuma de las Fuerzas Aéreas.

En aquella etapa, el Coto de Doñana recibió como nunca subvenciones y donativos, y pudo mejorar mucho sus instalaciones. Hasta un camión articulado de la marca Mercedes, regalado por el canciller alemán Helmut Kohl tras su paso por el Parque, se incorporó a la flota de vehículos. Y puestos a mejorar, hasta los mosquitos desaparecieron de los alrededores. Porque los mosquitos del Coto no picaban, daban bocados. Pero fue llegar Felipe González y desaparecer los insectos. Desde entonces, no se ha vuelto a ver ni uno. ¿Por qué? Pues dicen que la primera vez que llegó el presidente al parque los mosquitos lo brearon y lo pasó tan mal que mandó inmediatamente llevar a cabo contra ellos una«guerra química» con avionetas agrícolas. No sé si será verdad, pero lo cierto es que los mosquitos ya no forman parte de la fauna de la reserva.

Adonde acompañé en bastantes ocasiones al presidente González fue a las fincas de Lugar Nuevo y Selladores-Contadero, en la Sierra Morena oriental de la provincia de Jaén. Felipe González ha sido el presidente que más ha disfrutado del campo, del mar, de la naturaleza. Siempre le agobió Madrid y, en cuanto sus obligaciones se lo permitían, le gustaba pasar puentes o fines de semana, incluso escapadas de un solo día, en estas serranías, que acabó conociendo tan bien o mejor que los lugareños.

La finca de Lugar Nuevo disponía de una casa de campo antigua, muy bonita, pero muy deteriorada. Las grietas de las paredes eran cada vez más anchas, tanto que en algunos de los muros cabía un brazo entero. Por este motivo, se decidió reformarla. Pero lo que iba a ser un remiendo acabó siendo el derribo casi total de la casa. Prácticamente se construyó una nueva, una especie de torreón, que nada tenía que ver con la anterior alquería. A Felipe González le desagradó tanto que no volvió más. Con lo que a él le gustaba levantarse temprano para observar a los animales. Era fácil verle cuando aún no había amanecido, pinchando una rebanada de pan en un tenedor de mango largo para tostarlo directamente en la lumbre de la chimenea.

Un día, tras una excursión por la sierra, el presidente González y el jefe de su escolta personal, Paco Arias, propusieron hacer unos pinchos morunos. En la finca hay mucho venado, tanto que a veces los guardeses tienen que cazarlos para controlar la población. Yo, que les escuchaba sin participar en la conversación, les sugerí que, ya que en la finca había venados para dar y tomar, por qué no preparábamos un goulash. Tuvo tanto éxito que fueron muchas las veces que cociné este típico guiso húngaro durante las escapadas de Felipe González… Y aún hoy, cuando lo preparo, me acuerdo con mucha nostalgia de Gruber, mi querido maestro.

Goulash de venado

Ingredientes:

800 g de carne de ciervo

800 g de cebolla cortada en láminas finas

2 cucharadas soperas de pimentón dulce

1 cucharadita de páprika

200 g de tomate concentrado o 400 g de tomate triturado reducido a la mitad

¾ l de vino blanco seco

1 dl de aceite de oliva

Elaboración:

Cortar la carne de ciervo en dados, eliminando la grasa y los nervios, y poner en maceración con el vino durante 12 horas. Una vez pasado ese tiempo, sacar la carne y secar, salándola convenientemente, mientras se reserva el vino de la maceración.

En una cazuela, poner aceite a calentar y sofreír la carne hasta que pierda el color rojo intenso. Añadir la cebolla picada fina para pocharla. Después añadir el pimentón y la páprika, removiendo bien para que se mezcle con la carne y procurando que no se queme. Añadir al guiso el tomate y ½ litro de vino de la maceración. Llevar a ebullición el conjunto durante 45 minutos aproximadamente, con la cazuela tapada. Remover de vez en cuando.

Una vez comprobamos que la carne está tierna, si fuera necesario, se añade un poco más del caldo de venado para seguir cociendo hasta conseguir la textura deseada. Cuando esté al punto, se retira del fuego.

Se sirve el guiso en platos y se acompaña con arroz pilaw o arroz blanco.

Se acercaban las Navidades y el presidente González, un tanto misterioso, me mandó llamar para encargarme una misión que debía ser confidencial. Me dijo que tenía que elegir a otro cocinero y a un camarero para que me acompañaran a la finca de Lugar Nuevo, donde atendería a la familia Mitterrand durante un periodo de unos ocho días. José y Lauro, uno de los camareros más antiguos, fueron los elegidos para la misión. Así que preparamos equipaje y furgoneta y nos dirigimos a Sierra Morena. La idea era que el presidente francés y su familia tendrían en Lugar Nuevo su cuartel general, mientras hacían turismo por Toledo, Sevilla, Granada y otros lugares. Es decir, que solo cenarían en casa, porque las comidas las harían fuera.

Bueno, pues allí estábamos los tres preparados esperando la llegada de los Mitterrand y sus colaboradores, unas siete personas, más la perra del presidente, que le acompañaba a todas partes. Eran las siete de la tarde y nadie nos decía una palabra sobre la cena, así que tomé yo la decisión y les preparé una crema de verduras naturales y unos medallones de merluza a la romana. Y parece que les gustó…

Al día siguiente, el médico del presidente francés, que hablaba muy bien español, me preguntó por la crema de verduras, después de que Mitterrand le confirmara que le había sentado estupendamente. Le expliqué al doctor que estaba hecha con verduras y caldo de ternera, sin más. El presidente, que se acercaba lentamente apoyado en su bastón, preguntó si era posible comer allí todos los días. «Naturalmente», contesté. Y así se hizo. La familia salía por la mañana a hacer sus excursiones y regresaba a la hora de comer.

Los Mitterrand habían traído trufas francesas y el presidente galo me preguntó si sabía cómo prepararlas para acompañar a los huevos revueltos del desayuno. Yo, que no hablo francés ni para dar los buenos días, le contesté por señas que conocía bien las trufas y sus recetas, porque donde yo nací las había a patadas, y lancé un puntapié, como si jugara al fútbol. Desde luego, no hay nada como los gestos para entenderse, porque el presidente francés se retiró satisfecho y divertido.

Bueno, puesto que el plan había cambiado, era necesario hacer acopio de provisiones. Las Pescaderías Coruñesas tomaron nota de todo lo necesario y nos sirvieron con la misma rapidez y diligencia de siempre. Un día preparamos una pequeña mariscada, que colocamos en una mesa en el centro del comedor, en plan bufé, para que los franceses se sirvieran según su apetito. Estábamos liados en la cocina cuando el camarero nos contó que los Mitterrand habían sacado las cámaras y estaban como locos haciendo fotos a los mariscos. ¡Increíble! Nos elogiaron mucho y nos regalaron algunos recuerdos navideños, bolígrafos, pisapapeles y un exquisito biscuit de foie para degustar con nuestras familias una vez de regreso en Madrid. Cuando ya iban a acabar las vacaciones, los Mitterrand solicitaron otra mariscada a modo de despedida. ¡Está claro que les había gustado!

Uno de los ayudantes del presidente francés, cuyo físico era imponente, se pasaba todos los días por la cocina antes de cenar y me pedía tres o cuatro ostras, de las que teníamos en la reserva. Las abría con el cuchillo y se las comía al natural, así, sin más. Aunque no entendíamos lo que decía, por sus gestos era evidente que aquel manjar le volvía loco. No me extraña, teniendo en cuenta que hablamos de ostras doble cero, que tardan no menos de ocho años en estar listas para su consumo. El mismo colaborador todas las mañanas se apuntaba al jamón ibérico con zumo de naranja. Tanto le gustaba nuestro jamón que me pidió si podía llevarse uno para que también lo probara su esposa. Vamos, que le preparé un magnífico ejemplar, al que tuve que serrar la pata para que le entrara en la maleta, donde viajaría hasta París rodeado de ropa sucia. El médico del presidente escogió también unas cuantas chirimoyas de gran tamaño para sorprender a su mujer.

Incluso la tensión que en un principio se hizo evidente entre los miembros de la policía francesa que acompañaban al presidente y los de la española que habían llegado con nosotros para ocuparse de la vigilancia de la finca poco a poco fue aflojando y, entre una copa de brandy que va y otra que viene, el ambiente acabó siendo de hermanamiento total. En resumen, quedaron todos tan complacidos, que al año siguiente repitieron la visita y nosotros volvimos a atenderles con el mayor de los gustos.

Igual de espectacular que Lugar Nuevo es el entorno de la finca Selladores-Contadero, en el término municipal de Baños de la Encina. Hay casonas dentro de la reserva que son auténticos palacios en medio del monte. Doña Carmen Romero no podía haber elegido mejor lugar para pasar una temporada en soledad cuando preparaba oposiciones. Mi compañero Luis fue el encargado de prepararle la comida durante aquellos días. Viandas sencillas y ligeras para una estudiante en época de exámenes.

Después de muchos años, cambiamos de rumbo, porque los Aznar veraneaban en Oropesa, en la provincia de Castellón. Un imponente chalé propiedad del presidente de Porcelanosa, José Soriano, en una urbanización privada en las Playetas de Bellver, muy cerca del mar, con playas de arenas negras y un embarcadero para atracar los veleros. Durante las estancias de la familia presidencial, la zona estaba fuertemente vigilada por la Guardia Civil, que controlaba el acceso de todos los visitantes, lo que causaba incontables molestias a los habituales de la zona. Nosotros nos alojábamos en un hotel cercano, al que se llegaba tras una dura subida que, sobre todo después de comer, hacía exclamar al bueno de Albino: «¡Hala! Vamos a escalar el Col del Tourmalet».

La familia veraneaba al completo y durante su estancia no recibían muchas visitas. Las comidas que preparábamos eran muy veraniegas, a base de gazpachos, ensaladas, pescados, arroces, y todos los martes venía un pescador de la zona que conducía un remolcador y obsequiaba a los Aznar con capturas variadas en nombre de todos los marinos de la zona.

Tal vez porque murió el señor Soriano, los Aznar decidieron dejar la costa levantina y pasar sus vacaciones en la isla de Menorca, concretamente en la finca Morell, cerca de Mahón, donde en tiempos se alojaban los oficiales de la Armada que protegían la isla de los ingleses. Como muestra de que eso pertenecía al pasado, durante unos días el primer ministro británico Tony Blair y su familia fueron invitados del presidente del Gobierno en la finca citada.

La zona que rodea a la propiedad es de las menos pobladas de la isla y desde la barrera de la entrada hasta la casa propiamente dicha hay cerca de dos kilómetros, así que hablamos de un lugar tranquilo y aislado. La mansión, de dos plantas y jardín, es realmente amplia y lujosa, con una cocina no muy grande, pero sí muy bien equipada. Antiguamente, adosado a la casa, había un gran molino. En la actualidad ya no existe y su lugar lo ocupan las siete habitaciones que en su día acogieron a los agentes de seguridad que acompañaban al presidente del Gobierno.

Sin embargo, a pesar del espacio disponible, se redujo el personal desplazado. Se suprimieron el camarero y el conductor de la furgoneta. Los cocineros nos ocupábamos de conducir los coches y las mujeres de servicio también debían servir la comida. Lo cierto es que los Aznar pasaban mucho tiempo fuera. Salían a navegar cada día y se llevaban la comida, para regresar a media tarde, con lo cual no daban mucho que hacer.

Durante dos años más, los Aznar veranearon en Menorca y nosotros nos desplazamos con ellos para atenderles. En ambos casos se alojaron en Son Camaró, en Ferreries, propiedad del matrimonio británico Stood, otra magnífica casa de payés típicamente menorquina con una gran piscina y rodeada de un amplio jardín. En este caso, el presidente podía disfrutar cómodamente de la práctica del golf, uno de sus deportes favoritos, teniendo en cuenta que la residencia se encuentra junto a uno de los mejores campos de golf de la isla.

Por la noche la familia cenaba en el jardín, iluminado por gran cantidad de farolas y antorchas. Y solían ver los partidos de fútbol, porque a José María Aznar lo que le gustaba era disfrutar en vacaciones de un buen partido de fútbol. Y, otra vez, una sobrecarga en la instalación eléctrica fue la responsable de aguarle la fiesta al presidente, que se quedó sin ver el derbi veraniego.

Al poco de nuestra llegada descubrimos una gata que acababa de parir. La pobre estaba en los huesos y parecía tener dificultad para sacar adelante a sus crías. José María Aznar, gran amante de los animales, me pidió que me ocupara de ponerle leche cada día. Y así lo hice. Pero la leche desaparecía y la gata no mejoraba. Una noche, los perros del presidente se mostraban inquietos ante la presencia de un animal indefinido y, sospechando que pudiera tratarse de una rata, cosa que desquiciaría a su esposa, el presidente me pidió que vigilara. Dos días después descubrí la identidad del intruso. Se trataba de un gran erizo, por eso los demás animales se alejaban en cuanto lo veían aparecer. El presidente me acompañó para comprobarlo, dando por resuelto el enigma de la leche, y durante esos pocos metros que recorrimos juntos, mantuvimos una breve conversación. Me preguntó si estaba cansado, tras muchos días de trabajo completos sin librar, y se interesó por lo que haría cuando regresara a Madrid. Es la única vez que el presidente Aznar habló conmigo en ocho años.

El último veraneo menorquín transcurrió en otra finca en la punta opuesta de la isla y, en esta ocasión, el personal de servicio nos alojamos en una especie de barracones prefabricados. Por la finca deambulaban cantidad de gallinas, pero el único gallo del corral parecía tener querencia a los barracones y se pegaba en nuestra puerta unas cantadas impresionantes nada más comenzaba a amanecer. Estábamos hartos de aquel bicho, que llegó a hacernos la vida imposible.

Durante los tres veranos menorquines, realizábamos las compras en alguna de las grandes superficies cercanas. Se hacían los encargos por teléfono y lo traían a la casa. Lo más complicado era localizar buen pescado, a pesar de estar en puerto de mar. Son famosas las gambas rojas de Menorca, pero no había manera de encontrarlas en toda la isla y a mí se me acababan los recursos. Pero como nunca me rindo, lo mismo me daba ir al puerto de Mahón y sentarme a esperar a los barcos que recorrerme todas las casas de los pescadores del pueblo. Alguien me sugirió unos almacenes, una especie de lonja en la que tampoco tuve ningún éxito. Cerca de la finca había una pequeñísima población, poco más de unas cuantas casas juntas, y un día, al pasar, me fijé en un cartel que decía «Pescadería». Llevaba la tienda una mujer mayor que solo abría el establecimiento por las tardes. Su marido era pescador y fue el que me consiguió las preciadas gambas… y dos kilos de salmonetes para disfrute del presidente. ¡Mi amor propio y mi dignidad estaban salvados!

Se terminaron las vacaciones y se fue la familia. El funcionario del gabinete telegráfico, Alfonso y yo nos quedamos un día más para terminar de recoger. Ya estaba todo listo cuando decidimos salir a cenar y, mientras regresábamos, estalló una tormenta de las que hacen temblar al más valiente y que nos tuvo toda la noche sin pegar ojo. El agua corría en riadas por debajo de los barracones, el viento amenazaba con arrancar los postes, y los tejados de chapa crujían como si fueran a salir volando en cualquier momento. Conclusión, como ya estaba todo cargado en la furgoneta, nos dirigimos al pueblo más cercano y pasamos en un bar el resto de la noche, esperando pacientemente la hora de embarcar rumbo a Barcelona.

En otra ocasión, los Aznar pasaron el verano en el Coto de Doñana. Esta vez era Luis quien les atendía y doña Ana Botella que, para eso era muy especial y repetía las cosas muchas veces, le había advertido al cocinero que cuando preparase arroz no utilizara cebolla porque, según ella, ambos ingredientes no ligaban. Avisado quedó Luis, que, sin encomendarse ni a Dios ni al diablo, pasó del sermón y le puso cebolla al arroz a banda. Él juraba que no entendía de dónde demonios había salido la señora, que parecía estar al acecho, porque según empezó a saltear la cebolla muy picada para que no se notara, doña Ana, abandonando la penumbra, le abroncó de tal manera que lo único que Luis pudo hacer fue sacar pecho: «Señora, llevo veinte años cocinando así y pienso seguir haciéndolo». Ella, al borde de la histeria, le dijo que no quería verlo en su casa nunca más. Al año siguiente, durante las vacaciones, estuve treinta y seis días seguidos sin librar porque me había quedado sin compañero de turno.

Pero si hay un lugar de vacaciones ligado a José María Aznar ese es el Coto Nacional de los Quintos de Mora, que George Bush bautizó como «el rancho de Aznar». Se encuentra en el término municipal de Los Yébenes, en la provincia de Toledo, y en él viven miles de animales, entre ciervos, jabalíes y perdices, además de una variada vegetación. Tanto es así que Felipe González visitaba la finca para recoger retoños y convertirlos en bonsáis.

En junio de 2001 nos visitaba el presidente de Estados Unidos y, como siempre, se lió una buena. El Palacio de la Moncloa bullía de actividad. Aznar controló hasta el último detalle porque nada podía escaparse en una operación tan importante. Y eso que Bush estaría en suelo español apenas veinticuatro horas. No quiero pensar si se hubiera tratado de varios días.

El presidente norteamericano y su esposa Laura llegaron a Barajas poco después de las nueve de la mañana del 12 de junio. Tras pasar por Zarzuela y ser recibidos por el Rey, los Bush y su comitiva se dirigieron a Quintos de Mora en cuatro helicópteros. Bush y Aznar, en mangas de camisa, se saludaron y charlaron unos minutos mientras daban un paseo antes de la entrevista y el almuerzo de trabajo.

De eso nos encargamos nosotros. El menú, muy español, comenzó con entremeses de queso manchego y jamón ibérico, para seguir con gazpacho de bogavante… ¿Y paella? Si solo tenía pollo. Pues como lo del arroz con pollo suena a pobre, lo bautizamos como «paella de pularda», que tiene mucho más glamour. Después, una merluza con angulas y, para finalizar, un biscuit de frutas del bosque. Todo ello regado con buenos vinos de la Ribera del Duero.

Y otra vez a los helicópteros para regresar a Moncloa y dar allí la conferencia de prensa. Los Bush pasaron la noche en la Embajada de Estados Unidos en Madrid y los dos mandatarios emprendieron viaje al día siguiente hacia Bruselas para participar en una cumbre de líderes de la Alianza Atlántica. Nosotros regresamos a Moncloa con la furgoneta hasta arriba, como los buhoneros.

Por su parte, los Blair, que estaban locos por España y ya conocían Menorca, se apuntaron a visitar el Coto de Doñana en cuanto los Aznar se lo propusieron. No en vano, el primer ministro británico recibía clases de guitarra española y se pirraba por los langostinos, los gazpachos y las frituras.

Lo primero que hubo que hacer fue conseguir una cuna, porque Tony y Cherie Blair acababan de ser padres por cuarta vez. Los otros hijos, dos muchachos de dieciséis y quince y una chica de doce, estaban encantados con el nuevo hermano. Al Coto llegó toda la familia al completo, incluida la abuela, madre de Cherie. Los hijos de los Blair se hartaban de pan con mantequilla y en la cocina se les preparaba un menú distinto al de los adultos, más adecuado para ellos, a base de pasta, pizzas y hamburguesas. Curiosamente, la abuela Blair prefería comer con sus nietos.

Los muchachos se acercaban a la cocina y nos pedían las cosas en inglés y un día se me ocurrió decirles, en plan de broma, que yo no les entendía ni cuando pedían Coca-Cola y que si no hablaban en español se iban a quedar sin nada. Para mi sorpresa, a partir de ese día, los chavales empezaron a hablar con nosotros en un español bastante bueno.

Los menús de aquellas vacaciones fueron muy andaluces: frituras, langostinos, gazpachos y ensaladas, y las excelentes coquinas del Coto para los aperitivos, que les volvían locos. Los Blair se fueron encantados: naturaleza salvaje, comida española y sol a raudales.

Por su parte, los Zapatero pasaban sus vacaciones en la isla de Lanzarote, aunque también visitaron el Coto y Quintos de Mora. Las que peor lo llevaban eran Laura y Alba, porque hay que reconocer que la vida en el Coto es aburrida para unas adolescentes a las que les gusta salir y divertirse como a todos los muchachos de su edad. Para luchar contra el aburrimiento, las muchachas no paraban de inventar actividades en las que participábamos todo el mundo. El primer puesto lo ocupaban los campeonatos de futbolín y de ping-pong. Recuerdo que una vez en las semifinales de futbolín doña Sonsoles me dio una buena paliza, pero la más reñida fue, sin duda, la final de ping-pong, que enfrentó a uno de nuestros más veteranos policías con José Cantos.

Un día que andaba yo en el huerto buscando tomates para preparar una ensalada, oí cómo desde la casa me llamaban a gritos las mujeres del servicio. Corrí sin saber qué pasaba, y la escena que me encontré fue un poema. Una gran culebra se había plantado en la entrada principal. Todos estaban parapetados detrás de la puerta y algunos, incluso, habían subido a lo más alto de la escalera. La bicha abría la boca como mecanismo de defensa porque se sabía en peligro, así que daba todavía más miedo. Yo no quería matarla e intenté alejarla de allí, pero no dejaba de retorcerse como un demonio, así que finalmente no me quedó más remedio que acabar con ella. Cuando se enteró el presidente, no paró de darme las gracias, porque si su esposa o sus hijas hubieran visto lo ocurrido, con toda seguridad no habrían querido volver al Coto.

Los Zapatero disfrutaban mucho del sol y de la playa, a la que iban por la mañana, para regresar a comer y descansar durante las horas de más calor. Si durante el año su dieta era ligera, en la época estival lo era aún más. Preparábamos sobre todo verduras salteadas, menestras, ensaladas y gazpachos.

Al año siguiente, en agosto de 2005, doña Sonsoles decidió cambiar de escenario para pasar las vacaciones familiares y se fueron a Menorca. Por primera vez en mi vida viajé en un avión Hércules de la Fuerza Aérea española, donde cargamos la intendencia. Fue toda una experiencia.

La finca escogida, de nombre Santa Bárbara, estaba situada en la localidad de Sant Climent, a un kilómetro escaso del aeropuerto de Menorca. Era una pequeña finca rústica propiedad de un italiano, y al lado había otra, Torre de San Nicolau, donde nos alojamos los servicios de comunicaciones, seguridad e intendencia. El lugar era precioso, con unos acebuches milenarios y una laguna plagada de tortugas de un montón de variedades, entre ellas, una de tierra que bien podía pesar sus cuarenta kilos. Yo creo que fue en Menorca cuando doña Sonsoles comenzó a aficionarse al buceo.

La finca destinada a nuestro alojamiento tenía una vivienda principal, adosada a una antigua torre de defensa, una piscina de unos veinte metros cuadrados y dos casas anexas. La cocina era de buen tamaño y estaba muy bien equipada y, aunque contigua al comedor, se encontraba en una zona bien diferenciada de la casa. A mí me tocó dormir en la planta baja del torreón y, durante las vacaciones, treinta y seis angelitos de escayola que adornaban las paredes de mi cuarto velaron mi sueño.

Pero hay que reconocer que hay pocos sitios en España como Lanzarote. Al presidente Zapatero le encantaba, y no dejaba de recomendarlo siempre que tenía oportunidad. En la fabulosa mansión de La Mareta, el presidente disfrutaba con la lectura, la pesca y los paseos en bicicleta. Nosotros estábamos muy bien instalados en unos pequeños bungalós donde dormíamos, junto a médicos y policías encargados de la seguridad. El resto se alojaba en un hotel cercano. La cocina de la casa era muy pequeña y hacía mucho calor, pero, como comunicaba con un espléndido porche, decidimos sacar afuera una cocina de gas y cocinábamos al aire libre, mirando el acantilado donde rompían las olas a no más de veinte metros. Todo un lujo. Los jardines y la piscina de la finca eran fantásticos, pero yo nunca vi bañarse a ningún miembro de la familia. Había otra piscina más pequeña para el servicio.

El dueño del hotel contiguo, paisano de Talavera de la Reina y dueño igualmente del hotel Beatriz de Toledo, obsequió a la familia con dos tartas por el cumpleaños del presidente que, como es el 4 de agosto, suele coincidir con las vacaciones. De paso, me pidió que le visitara algún día para darle mi opinión sobre los menús de su establecimiento. Me prepararon un pastel de lapas, esas conchas que se pegan a las rocas de las playas, y para mí fue todo un descubrimiento. Tanto me gustó que mi única sugerencia fue que le cambiaran el nombre, porque no le hacía honor a algo tan exquisito.

Antes de abandonar la isla, se convirtió en despedida tradicional que este hostelero, del que guardo un magnífico recuerdo, nos ofreciera una copa servida por la cocina de su hotel. Era un broche perfecto a días inolvidables.

¡Y se acabó!

Si han llegado hasta aquí, gracias por su fidelidad y su interés en esta historia, la mía y la de España de las últimas décadas. Pero todo lo que empieza ha de acabar, y hoy y ahora ha llegado el momento de poner el punto final. Aunque duela… Porque las despedidas siempre tienen una parte de renuncia y tristeza. Pero no me voy del todo, porque aquí queda este libro y los libros son inmortales.

Siento la necesidad de agradecer a mis jefes su confianza ciega en mí durante tantos años, en especial, a doña Pilar Ibáñez-Martín, que tanto empeño puso en este proyecto y con quien estoy seguro compartiré afectos y recuerdos hasta el final de nuestros días. Igualmente quiero aprovechar este momento tan especial para desear a mis compañeros que están en activo una experiencia laboral y profesional al menos tan gratificante como la mía y decirles que no permitan, en épocas menos gratas, que les venzan la rutina, el conformismo o el desaliento y que mantengan ese espíritu innovador y entusiasta que siempre caracterizó a la cocina del Palacio de la Moncloa. ¡Ah! Y no estaría mal que alguien fuera pensando en coger el testigo para seguir contando el siguiente capítulo de una historia que no es patrimonio personal, sino que pertenece a todos los españoles.

No puedo acabar sin citar emocionado a mi familia, que durante todos estos años me ha apoyado y animado en los momentos difíciles, que también los ha habido, en especial, a mi esposa, porque sin su comprensión y su cariño la vida no me hubiera sido fácil. Para terminar, un último recuerdo para los que ya no están, pero estuvieron, y nos enriquecieron con sus vivencias y sus presencias y a los que siempre llevaré en mi corazón, que hoy más que nunca, se encuentra en paz.

Hasta aquí mis recuerdos de todos estos años. Espero que hayan disfrutado de este recorrido. Para mí, sin duda, ha sido un honor y un placer, y en este momento en el que me invade una cierta nostalgia, siento también una enorme gratitud, porque este evocar personas y experiencias me ha hecho ser consciente como nunca de lo más importante que poseo: una vida digna de ser contada.

ÍNDICE DE RECETAS

Ajoblanco con uvas moscatel

Arrope de calabaza

Bavarois de café

Bizcocho de chocolate con crema inglesa

Carré de ternera de Ávila asada en su jugo

Cestita de almendras con frutos rojos

Charlota de paloma torcaz y berenjenas

Chuletas de cordero en castro de patatas a las finas hierbas

Consomé al jerez

Consomé de perdiz con juliana de verduras al coulis de trufas

Corazones de alcachofa rellenos de carabineros y txangurros gratinados con queso de cabra

Crema de guisantes con almendras y frambuesas

Crema de pistachos con juliana de ave de caserío

Espaguetis alla puttanesca

Espuma de chocolate con fresas de temporada

Espuma de melocotón con frutos rojos

Faisán estofado al marrón glacé

Feijoada

Flan de vainilla con macedonia de frutas

Flanecitos de cigalas y sus colitas a la parrilla y remolacha crujiente

Foie

Fruta gratinada con Saint Honoré

Galantinas de pularda

Gazpacho de sandía con carabineros fritos y pan crujiente

Goulash de venado

Guisantes tiernos con huevos escalfados y tacos de bacalao frito

Helado de castañas con chocolate y pastas de canela

Hígado fresco de oca a la parrilla sobre cebolla caramelizada, con espárragos trigueros y boletus salteados

Huesos de San Expedito

Huevos escalfados con salsa bearnesa

Lenguados rellenos de cigalas y verduras

Lomos de lubina al vapor con muselina de zanahoria, brócoli y patatas

Lomos de merluza de Fuenterrabía con almejas en salsa verde

Marmitako de bonito

Medallones de avestruz sobre piña y cebollitas caramelizadas

Merluza en salsa verde con almejas de carril y langostinos

Milhojas de membrillo con mousse de queso y fruta escarchada

Mousse de fresón de Huelva con helado de chocolate

Nidos de lechuga rellena de cangrejo de río y vinagreta de trufa

Osobuco a la milanesa

Pañuelitos crujientes de bogavante con salsa de carabineros

Pastel caliente de setas de cardo en su propio jugo con salsa de espárragos verdes

Pastel de verduras con mousse de berenjenas y jamón ibérico

Peras rellenas de bombón

Perlas de melón a la menta con Pedro Ximénez

Pierna de cordero lechal deshuesada asada en su jugo con patatas panaderas

Pimientos de piquillo rellenos de chipirones con su tinta

Queso de Burgos con jalea de membrillo

Rabo de ternera estofado

Rabo de toro estofado

Rosbif de solomillo a la castellana con patatas, dientes de ajo y verduritas salteadas

Salmón de Asturias braseado con salsa de cangrejos

Solomillo de buey al queso picón de Tresviso

Solomillo de cerdo a la mostaza con manzanas glaseadas

Solomillo de ternera de Ávila a la pimienta verde

Supremas de capón de Villalba con salsa de colmenillas

Tagliatelle de espinacas al huevo con salsa boloñesa

Talos de txangurro con sal

Tarta de arroz con leche perfumada de canela

Tarta de ciruelas pasas con natillas

Tarta de limón gratinada

Tarta de manzana a la sidra

Tarta de yema

Terrina de frutos de mar a la mousse de vieiras

La cocina de La Moncloa

Julio González de Buitrago

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