SINOPSIS

La abuela de la autora de este libro era una excelente cocinera. Una mujer que no aprendió a guisar viendo vídeos de YouTube ni usando sofisticados electrodomésticos, no. Lo hizo como la mayoría de mujeres de su generación: practicando, probando, compartiendo con otras cocineras sus avances y, sobre todo, poniendo mucho empeño y cariño en todo lo que hacía. Y lo más sorprendente es que, sin darse cuenta, aplicaba mucha ciencia a sus elaboraciones.

Este libro emulsiona la historia de la abuela Isabel con explicaciones químicas de lo que sucede en los fogones, nociones de neurociencia, trucos culinarios, anécdotas cargadas de ternura e incluso un poco de humor. Una combinación de ingredientes destinada a hacer entender a los lectores cuánta ciencia hay detrás de las recetas de las abuelas.

Elena Sanz es una periodista científica que, observando con curiosidad y asombro a su abuela manejarse entre los fogones, quedó prendada de la cocina. Tan fuerte le picó el gusanillo que, al crecer, dejó un par de años el periodismo para formarse en cocina profesional y aprender de algunos insignes cocineros, como Albert Adrià o el inglés Heston Blummenthal. Todo esto nos lo cuenta en un libro que también trata de reivindicar el valor de la cocina tradicional, además de rendir homenaje a la gente mayor y recordar su papel clave dentro de nuestra sociedad.

LA CIENCIA

DEL

chup chup

Los trucos culinarios de las abuelas

explicados científicamente

Elena Sanz

Ilustraciones de Kim Amate

A Fran, Ray y Marina.

A sus sonrisas, que iluminan el mundo.

Y a sus abuelas y abuelos,

que les regalan motivos para ser así de felices.

Prólogo

«Chup chup» me parece una expresión preciosa. Una onomatopeya que, aunque se limite a repetir dos veces la misma sílaba, está cargada de significado. Personalmente, me trae a la mente la imagen de mi madre y de mi abuela entre fogones, aquellas veces que a mi pregunta de «¿Qué estáis haciendo?» respondían «Chup, chup». Es el sonido de la cocina tradicional de toda la vida, el de los guisos a fuego lento. Por cierto, lleno de connotaciones positivas, porque anuncia que lo que se está cocinando tendrá un sabor delicioso.

Eso es básicamente lo que representa este libro, que converge sorprendentemente con mi infancia. La autora y yo tenemos orígenes similares: mi madre se llama Isabel y mi abuela también tenía ese nombre, igual que la suya. Es más, creo que este libro podría haberse titulado, perfectamente, Todos somos Isabel.

La cocina de mi madre y mi abuela es el ADN de mi gastronomía. A nivel personal, siempre me he sentido halagado por toda la gente que aplaude que mantenga la esencia andaluza en mis platos, y que uno pueda comerse una cazuela de fideos en Lobito de Mar, por ejemplo.

Reconozco que es algo que me sale solo y de manera natural, como a Elena. Posiblemente porque lo hemos vivido y está en nuestra cultura. Tampoco tiene, en mi caso, mayor mérito que el de haber nacido en una familia en la que se cocinaba de una manera tremendamente tradicional.

Elena ha hecho un trabajo increíble. Quizá lo más interesante de su libro es que no se trata de un compendio de recetas a la antigua usanza. Va mucho más allá: es cocina salteada con historias de la niñez y aderezada con ciencia.

Las escenas vividas por Elena con su entrañable abuela siendo niña le sirven de excusa para explicar la ciencia que hay detrás de las maneras de cocinar con éxito huevos, legumbres, carnes y verduras. A través de estas páginas, además de viajar a nuestra infancia y evocar los sabores que nos marcaron, podemos llegar a comprender importantes fundamentos de la cocina que nos ayudarán a manejarnos mejor entre fogones de ahora en adelante.

Chef Dani García

Introducción

—Isabel... Isabel, vamos, despierta. Es tu último día de colegio —le susurró dulcemente su madre al oído.

—La niña se tapó la cara con la almohada y enjugó sus lágrimas con el dorso de la mano. No quería dejar la escuela. Apenas había empezado a aprender a escribir, con aquella caligrafía alargada y estilizada, su propio nombre. ¡Y sumar era tan divertido!

A su maestra también le pesaba perder de vista a aquella niña morena y espigada que apuntaba maneras.

—Por favor, doña Ana, recapacite usted. Que esta niña es muy inteligente, se lo digo yo, que tengo buen ojo para esas cosas.

—¡Ay! Si seguro que lleva usted razón. Pero no puedo esperar: necesito que me eche ya una mano en la posada.

La historia me la contó la propia protagonista muchos años después, cuando ella peinaba canas y yo la llamaba abuela.

—No me dio tiempo a aprender casi nada, pero yo era muy lista —me explicaba orgullosa—. Claro que alguien tenía que vigilar que las cocineras que ayudaban a mi madre en la posada no se llenaran el delantal de pan, garbanzos y viandas. ¡Las muy ladronas!

Mi abuela Isabel consideraba que había desperdiciado su talento. No se dio cuenta de que aquella niña avispada y bien hecha de la que tanto se vanagloriaba acabó convertida en una cocinera insuperable. Hubiese pasado su vida al frente de aquella posada de Monda, su pueblo natal, si no fuera porque, mientras esperaba a su príncipe azul, llamó a su puerta un príncipe de color verde (mi abuelo, que era guardia civil) y se la llevó a Barcelona, el primero de los muchos destinos a los que tuvo que adaptarse mientras formaban su familia. Una familia que luego fue la mía. Y su hijo primogénito, se convirtió en mi padre.

Lo que me aportó crecer teniéndola cerca no se aprende en ninguna escuela, ni tampoco en ninguna universidad y ni mucho menos en las páginas de un libro (no, ni siquiera en este). Para empezar, porque no me enseñó recetas, sino a relacionarme con los alimentos. A poner por delante la calidad frente al aspecto. A mirar con cariño a los tomates «mala cara» —así llamaba a los más feúchos— sabiendo que, como el patito feo, escondían un maravilloso cisne en su interior. A saborear y apreciar los matices del majaíllo de ajo, el clavo, la pimienta, la nuez moscada, el laurel y un sinfín de ingredientes más. A escoger, ante la duda, productos locales y frescos. A creer en la cocina de mercado —así se llama a la que trabaja con ingredientes y alimentos autóctonos y frescos— como la única opción posible para surtir la despensa.

Eligiendo bien los ingredientes, defendía, ya estaba la mitad del trabajo hecho. Solo quedaba cocinarlos con un mimo exquisito, como si fuese siempre la primera vez o, según me dijo en cierta ocasión, «como si viniese a comer a casa el mismísimo rey un día sí y otro también».

A mí, por entonces, lo de reyes y reinas me sonaba a personajes de cuentos de hadas. Aunque en mi cuento favorito no había personajes de la realeza, sino una niña con caperuza encarnada que visitaba a su abuela en la casa que tenía en el bosque. Solía pensar que, si su abuela hubiese sido como la mía, aquel cuento clásico habría cambiado bastante. Para empezar, Caperucita Roja habría ido a casa de su abuela con las manos vacías, sin cestita de comida ni nada, para luego hacer el camino de vuelta cargada de táperes con todo tipo de guisos. En cuanto al lobo, si fuera realmente astuto, nada más acercarse a la casa de mi abuela, embriagado por el efluvio de aromas, habría dudado seriamente entre comerse a la buena señora o sentarse a su mesa. Y como mi abuela le habría invitado a comer con el argumento de que «donde comen dos, comen tres o cuatro», sus dudas se habrían disipado de un plumazo. Estoy convencida de que aquel lobo feroz jamás habría mordido la mano que le daba de comer. Más bien, se habría largado al bosque relamiéndose de gusto y cruzando los dedos para que, en el próximo festín, mi abuela le preparara un rico arroz con conejo.

Lo más importante de lo que me enseñó mi abuela es que todo cuanto hacía y decía iba cargado de emoción. Sin saberlo —y probablemente sin quererlo— me hizo amar con tanta fuerza la cocina que, cuando me hice mayor, aquella pasión heredada me desbordó. Decidí desaparecer del mapa laboral y cambiar de tercio durante un par de años; en definitiva, abandonar el periodismo científico, mi profesión habitual, para dedicarme exclusivamente a aprender los secretos culinarios de mano de los mejores chefs.

Los hubo que me tildaron de loca. Esgrimían argumentos como: «Mira que dejar un trabajo intelectual como el tuyo para ponerte a cocinar, ¿cómo se puede caer tan bajo?» O también: «¿Cocinera? Si a eso se dedican los que no valen para otra cosa...». Y yo, que estaba como en una nube disfrutando de una de las profesiones más estimulantes del mundo, los miraba desde allí arriba y me acordaba de dos personas: de mi abuela, por supuesto, y del brillo de sus ojos mientras cocinaba, pero también de Nathan Myhrvold. Un hombre que estudió Física matemática, luego investigó nada menos que con Stephen Hawking sobre la teoría cuántica de la gravedad y más tarde trabajó para Bill Gates como director tecnológico de Microsoft. Hasta que, de repente, un buen día negoció un permiso con Bill Gates para matricularse en una escuela de cocina en Francia y obtener Le Grand Diplôme de cocina.

A partir de ahí, todo cambió. «Mi carrera en Microsoft acabó representando un obstáculo para mi deseo de cocinar», escribía en la introducción de su serie de libros Modernist Cuisine, justificando así por qué dejó de trabajar con Gates. Montó una empresa dedicada a la innovación y se centró en investigar las técnicas culinarias modernistas. De la física cuántica a la cocina pasando por Microsoft. O él estaba chiflado o la cocina está, como yo sentía (y siento), en el top de los estímulos intelectuales.

Mientras ultimo esta introducción, en la radio informan de que le han concedido el Premio Princesa de Asturias a la Concordia 2021 al chef José Andrés. ¿A un cocinero? Es más que eso. A un cocinero de éxito internacional, discípulo de Ferran Adrià, que en 2010, tras el terremoto que arrasó Haití, creó la ONG World Central Kitchen para servir comidas en lugares gravemente afectados por la escasez de alimentos derivada de catástrofes naturales. Y que se ha mantenido en la brecha hasta la actual pandemia de covid-19.

Cacerola en mano, José Andrés ha demostrado que desde los fogones también se puede luchar por «una sociedad más justa y sostenible», en palabras del jurado del Premio. Los alimentos (y sus transformaciones a través de la cocina) pueden mover montañas y cambiar el mundo a gran escala. Para bien, como en el caso de José Andrés. Y para mal, si pensamos en cómo el auge de los ultraprocesados, una comida tan barata y suculenta como insana, da alas a otra terrible pandemia, la obesidad, que está poniendo en jaque la salud de las nuevas generaciones.

Volviendo a la concordia, incluso a pequeña escala, está más que comprobado que comer juntos nos sienta de maravilla. Que nos entendemos mejor unos a otros compartiendo el pan (de ahí viene la palabra compañero) y un buen plato de comida. Tanto es así que un estudio de la prestigiosa Universidad de Oxford (Reino Unido), liderado por el psicólogo Robin Dunbar, demostró que cuantas más veces comemos acompañados más predispuestos estamos a sentirnos felices y satisfechos con nuestras vidas. Señaló además que sentándonos juntos a la mesa liberamos tantas endorfinas como haciendo deporte, se fortalecen los lazos sociales y crece la sensación de pertenencia a la comunidad.

He perdido la cuenta de a cuántas comidas familiares nos convocó mi abuela. Pero coincido con la sensación que parece impulsar a José Andrés cuando afirma que su galardón es también «un pequeño reconocimiento a todas las personas en todo el mundo, sobre todo muchas mujeres, a veces invisibles, sin voz y a menudo pobres, que solventan los problemas de sus comunidades plato a plato de comida». Para esa sensación de entendimiento y unión que se crea en torno a una mesa y que todos hemos experimentado alguna vez, el suajili tiene una palabra sin equivalente en ningún otro idioma: tuko pamoja.

El término lo descubrí leyendo el glosario de The Positive Lexicography Project, en el que un tal Tim Lomas hace acopio de vocablos del mundo que dan nombre a emociones positivas que son imposibles de traducir a otros idiomas. Es el caso también de saudade, palabra de origen portugués para referirse al «anhelo nostálgico por una persona, lugar o cosa que está lejos», según Lomas. Una melancolía que, en cierto modo, se saborea y se disfruta. Como la que me envuelve al escribir este libro.

Hoy miro atrás y sé que fui afortunada de tener una niñez con la influencia de mis dos abuelas: la profesora, mi abuela Teresa, que me leía poemas de Gloria Fuertes, como aquel de «Doña Oca toca la ocarina, / y prefiere el lago a la piscina», y la cocinera, mi abuela Isabel, que sin saberlo manejaba más química y más ciencia en sus cacerolas que cualquier técnico de laboratorio.

Sirva este libro de homenaje a ambas y, de paso, a todas las abuelas del mundo. Pozos de sabiduría y amor cocinado a fuego lento y bien reposado.

1. La tortilla de patatas

perfecta

Junio de 1987. La explosión de 25 kilos de amonal colocados por ETA en el aparcamiento de Hipercor de Barcelona se salda con un balance de 18 muertos y más de 30 heridos, dejando a España profundamente conmocionada y aterrada. Entretanto, en un discurso frente a la puerta de Brandeburgo que pasará a la historia, el presidente norteamericano Ronald Reagan le pide insistentemente al soviético Mijaíl Gorbachov que derribe de una vez por todas el muro de Berlín, esa enorme tapia de 165 kilómetros de longitud que divide la antigua capital de Alemania. Pero este hace oídos sordos. Lo mismito que hace Margaret Thatcher, la Dama de Hierro, cuando España se empeña en reivindicar la soberanía del peñón de Gibraltar.

Yo, que ya andaba dando tumbos por este planeta, vivía completamente ajena a todo aquel bullicio de la política internacional. Por entonces estaba mucho más interesada por saber cómo se enfrentaría Bastián Baltasar Bux a la imparable Nada en La historia interminable de Michael Ende y por superar mi récord de largos buceando sin sacar la cabeza del agua.

Uno de mis recuerdos más nítidos de la infancia data de esas fechas. Acababa de empezar las vacaciones de verano. El cielo, de rabioso azul turquesa, anunciaba terral, ese viento caliente procedente del Sáhara que en ciertas zonas del mediterráneo hace que el mercurio suba por encima de los 40 °C. Volvía de darme un largo baño en la piscina y, aún con el bañador empapado y mi corto pelo negro bastante revuelto, entré en la cocina de mi abuela a contarle lo mucho que aguantaba ya buceando sin respirar. Allí estaba ella, batiendo huevos y canturreando algo de Manolo Escobar, inmune al sofocante calor, mientras en la sartén se freían unas patatas que, minutos más tarde, sus manos convertirían en la mejor tortilla del mundo. Aún se me hace la boca agua con solo recordar su sabor.

—Oye, abuela, yo creo que las patatas ya están —le sugiero, dejándome llevar por mi voraz apetito.

—A ver, chiquilla, tú pega el oído a la sartén y dime una cosa... ¿sisean? —me responde ella sin volver la cabeza ni dejar de agitar el tenedor.

Acerqué la oreja y comprobé que así era. Asentí.

—Ahora, míralas con mucha atención. ¿Sueltan pompas, como los pececillos de un acuario?

Tuve que asentir otra vez. La superficie de la sartén estaba cubierta de pequeñas burbujas que se hacían y se deshacían, aquí y allá.

—¿Ves? Pues entonces es que no están listas aún. Todavía les queda un rato. Vigílalas tú misma si quieres, y me avisas en cuanto se callen.

Y me quedé allí plantada durante no sé cuántos minutos, a una distancia prudente de la «hornilla» —como la llamaba ella—, hipnotizada por el incesante gorgoteo del oro líquido.

Tuvieron que pasar unos cuantos años para que yo entendiese la tremenda sabiduría que escondía aquella costumbre de mi abuela de comunicarse con las patatas. Al sumergir los trocitos de tubérculo en aceite a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, inmediatamente expulsan vapor, que se hace visible en forma de burbujas. Justo cuando esas burbujas desaparecen, alcanzamos el punto de inflexión. Y entonces, más vale que nos apresuremos a sacar las patatas de la sartén. Porque si a partir de ese momento seguimos cocinando, el aceite entrará por capilaridad en los poros que antes ocupaba el agua, las patatas se impregnarán de grasa y se volverán difíciles de digerir. Además de mucho menos saludables.

Las contadas ocasiones en que acompañaba a mi abuela al mercado y me permitía seleccionar las patatas solo me ponía dos condiciones: «Elena, tú coge las de piel amarilla, pero ten cuidado de que no tengan manchitas verdes». Ahora sé que buscaba las llamadas patatas «nuevas», húmedas y dulces. También que, a diferencia de las que se usan en guisos como el marmitako de atún para «espesar» la salsa, contienen relativamente poco almidón. Y que eso hace que mantengan la cohesión incluso después de cocinadas, lo que les proporciona un textura densa y húmeda.

Al fin he comprendido que, si tanto insistía mi abuela en evitar las de color verde, era porque ese color indica que el tubérculo está cargado de un compuesto químico tóxico llamado solanina. Una molécula que, además de amargar su sabor, puede ocasionar problemas digestivos (diarrea, vómitos) e incluso, en casos extremos, trastornos neurológicos (alucinaciones, parálisis, edema cerebral). Y que aumenta cuando los agricultores se descuidan y dejan las patatas expuestas al sol durante demasiado tiempo.

Insistir aquí en que mi abuela preparaba la mejor tortilla del mundo no es solamente «amor de nieta», no. Ni tampoco una pérdida de objetividad fruto de la nostalgia o la morriña. La química me ha corroborado que mi veredicto infantil estaba bastante atinado. Porque, a su manera, aquella mujer tan hábil entre fogones cumplía a rajatabla las pautas científicas para que el plato insignia de la cocina de la piel de toro saliera siempre para chuparse los dedos.

La magia del huevo

¿Que dónde reside la ciencia de una simple tortilla de patatas? Ojo, porque calificarla de «simple» ya es de por sí bastante discutible. Lo aparentemente sencillo puede encerrar una complejidad asombrosa. Lo acabamos de ver con las patatas. Pues bien, pensemos ahora por un momento en un huevo batido. Que sea líquido se debe a que tanto la yema como la clara están formadas por grandes bolsas de agua que contienen moléculas dispersas de proteínas —cadenas de aminoácidos— plegadas sobre sí mismas. En concreto, en cada huevo existen en torno a mil moléculas de agua por cada proteína. Una mayoría aplastante que explica su estado fluido.

Pero cuidado, porque la cosa cambia por completo cuando se somete esta mezcla a los efectos del calor. En cuanto empezamos a elevar la temperatura, las moléculas del huevo se agitan y las proteínas chocan unas con otras, a velocidades cada vez más vertiginosas. Con tanto golpe, los débiles enlaces que mantenían las cadenas de proteínas plegadas acaban rompiéndose. Y, voilà!, las proteínas se despliegan y se unen unas a otras hasta formar una gigantesca red tridimensional. El agua continúa ahí, sí, pero ahora está mucho más dispersa, distribuida en los compartimentos de la maraña de proteínas. Y ya no puede fluir a sus anchas. Por esa razón el huevo líquido se transforma en un «sólido húmedo», algo poco común en la naturaleza.

Alguna que otra vez vi cómo mi abuela le agregaba al huevo un chorreoncito de limón. No buscaba modificar su sabor. De hecho, aquellas gotas de ácido cítrico resultaban imperceptibles para el paladar. Se trataba más bien de otra de sus intervenciones químicas secretas. Porque resulta que añadiendo unas gotitas de zumo de limón o, por qué no, un chorro de zumo de naranja, la tortilla queda especialmente tierna. El ácido cítrico presente en ambas frutas ayuda a que las proteínas se unan antes de lo normal, pero sin acercarse demasiado.

Para ser precisos, lo que pasa con los ácidos es que reducen el pH del huevo, disminuyendo así la carga negativa que hace que las proteínas se repelan. La fuerza que mantiene separadas las proteínas se atenúa. Y tienen vía libre para aproximarse mucho antes en el proceso de cocción, cuando aún no están totalmente desenroscadas. Por lo tanto, se aproximan, sí, pero no se arriman unas a otras como si fueran sardinas enlatadas.

Dejar que corra un poco el aire entre las proteínas del huevo es más importante de lo que parece. Si estas moléculas se adhiriesen totalmente unas a otras toda el agua se escurriría fuera de la maraña. En el argot científico a este proceso se le denomina sinéresis, y da como resultado una tortilla de textura gomosa y seca, desagradable, nada jugosa.

Otro detalle a tener en cuenta es que, si pretendemos conservar la suculencia, no queda otra que cocinarla a fuego lento. En general, conviene que todos los platos que contienen huevo se calienten solamente hasta alcanzar la temperatura en que las proteínas se coagulan, que siempre se sitúa por debajo de la temperatura de ebullición del agua. Se calcula que la yema y la clara mezcladas coagulan al alcanzar los 73 °C. Pasarse de cocción eliminaría todo el líquido. Y volveríamos a la repudiada «tortilla de goma».

He de confesar que la táctica de mi abuela que más me ha costado descifrar es la de añadir una o dos yemas de más a la tortilla. Después de darle muchas vueltas, he llegado a la conclusión de que tenía esa costumbre porque la yema es la única parte del huevo que contiene grasa (un 33 % de la yema). La grasa también entorpece la formación de enlaces entre proteínas. Lo que implica que, con un aporte extra de yema, se potencia la jugosidad del plato sin demasiado esfuerzo.

A evitar que la tortilla se reseque también contribuye la cebolla. Un ingrediente del que ella jamás prescindía, ajena al debate culinario —aún vigente— sobre si esta herbácea estaba presente o no en la receta original. Lo hacía por su jugosidad y por no renunciar al sabor dulzón que aportan los compuestos de azufre de la cebolla cuando se cocinan a fuego lento.

Lo que no le preocupaba demasiado a la cocinera más sabia de mi familia era el color de las yemas. «No te dejes engañar, que le echan nosequécosas para amarillearlas aunque el huevo no sea fresco.» Y hay que reconocer que llevaba más razón que un santo. El tono de la parte ocre del huevo depende de la alimentación de la gallina que lo pone. Cuantos más pigmentos amarillos y naranjas (xantofilas) contenga su comida, más volumen de estos pigmentos acumulará la yema. Las gallinas alimentadas con pienso basado en maíz amarillo y alfalfa ponen huevos con yema de colores intensos, mientras que si se atiborran de trigo o de cebada las yemas serán descoloridas. Pero eso no repercute ni un ápice en la calidad. De hecho, resulta bastante fácil manipular el color de la yema añadiendo un suplemento colorante a la dieta de las gallinas. Así que juzgar el huevo por el color de la yema solo puede conducirnos a engaño.

Entonces ¿qué opción nos queda? Como explica el Instituto de Estudios del Huevo, un huevo goza de su máxima frescura en el momento de la puesta. Después, durante su almacenamiento, pierde progresivamente agua a través de los poros de la cáscara. En su lugar entra aire, que se acumula entre las membranas testáceas que recubren el interior de la cáscara. A medida que transcurren los días, el volumen de agua evaporada va creciendo, lo que provoca que la cámara de aire vaya también ganando espacio, hasta el punto de que, si lo introducimos en un recipiente con agua, el huevo flota. Que es justo el truco que usaba mi abuela cuando le traían huevos de su pueblo y quería averiguar cuánto había transcurrido desde su puesta.

Otra manera de obtener un diagnóstico rápido sobre la frescura es cascar el huevo sobre un plato. Los más frescos se reconocen por su clara consistente, más gelatinosa en el centro, sobre la que flota la yema, abombada, turgente, con silueta de semiesfera. Si cascamos un huevo poco fresco, la yema luce aplastada y con poco relieve, rodeada por una clara que, si en el huevo fresco era gelatinosa, ahora ha perdido ya toda su consistencia y se confunde con la parte más acuosa de los bordes. Por eso parece que el huevo se desparrama en el plato.

Salud dentro de una cáscara

Como mi abuela estaba empecinada en que sus nietos creciéramos rollizos y sanos, cada vez que la visitábamos nos despedía en la puerta con un beso y una tortilla de patatas envuelta en papel de aluminio. «¡Anda mujer, llévatela entera, que esto alimenta mucho a los críos!», recuerdo que le decía a mi madre cuando intentaba que le cortara solo un trozo. Y luego le contaba aquello de que, cuando las hambrunas de la guerra, si un día comían en casa tortilla de patatas, al día siguiente reciclaban las peladuras de piel de las patatas del día anterior, lavándolas y friéndolas en la sartén. «Con lo ricas que estaban, y ahora se tiran, ¡hay que ver qué pena!», se lamentaba.

Atinaba también con su concepto nutritivo del clásico plato español. Para empezar porque las patatas, a pesar de su reputación de «puro carbohidrato», son especialmente ricas en vitamina C. Si se consume también la piel, una ración del popular tubérculo aporta en torno a un 30 % de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina. En cuanto a los huevos, junto a las mencionadas proteínas (albúmina, principalmente), incorporan un completo cóctel de vitaminas A, B1, B6, B12, D, E y K, ácido fólico y abundantes minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc).

No acaba ahí la cosa. Resulta que el huevo es también la principal fuente de colina de nuestra dieta, una molécula vital para que el cerebro humano funcione correctamente. Dado que nuestro cuerpo es incapaz de sintetizarla por sí mismo, solo nos queda la opción de ingerirla a través de los alimentos. Es más, si su consumo es deficiente podemos meternos en un lío importante, sobre todo porque forma parte del aislante que recubre el cableado de las neuronas.

¿Necesitas más argumentos? Pues solo tienes que escuchar atentamente a los neurocientíficos. Dicen que un buen acopio de colina en la sesera amplía nuestra capacidad de memorizar, de crear, de improvisar, de romper con viejos hábitos y de considerar los múltiples puntos de vista de una misma idea. Apertura de mente, en definitiva. Asimismo, el neurotransmisor que da la orden de que los músculos se contraigan también usa la colina como ingrediente. Y eso la convierte en fiel aliada de los atletas.

Para más inri, hay estudios que apuntan a que, sin ella, los linfocitos que nos defienden de los microbios se vuelven más vulnerables y experimentan frecuentes daños en el ADN. Por no mencionar que, en caso de déficit de colina, el hígado puede inflamarse y sufrir tanto daño como si cada día te pimplaras seis gin-tonics. ¡Lo que hubiera disfrutado mi abuela conociendo este dechado de virtudes de su plato maestro!

Toma nota

Elegir las patatas

Las patatas son órganos subterráneos en los que las plantas almacenan almidón, una especie de «gasolina vegetal» formada por grandes agregados moleculares de los azúcares creados durante la fotosíntesis. Eso las convierte en un paquete nutritivo concentrado tanto para las propias plantas como para nosotros. Y es que, si bien en crudo el almidón resiste nuestras enzimas digestivas y no nos sirve de nada, una vez hemos cocinado las patatas la cosa cambia por completo. Porque los gránulos de almidón calentados sí se pueden digerir. Y así hacemos nuestras todas las calorías que encierran.

Existen miles de variedades de patata, aunque esa distinción no suele figurar en el cartel del mercado, ni tampoco en las bolsas que podemos encontrar en el súper. Lo más habitual es que nos las ofrezcan clasificándolas como nuevas, semitardías y viejas. Las nuevas se recogen en primavera, antes de terminar de madurar, y son pequeñas, de piel fina, color claro y sabor ligeramente dulce. Tienen menos almidón que las viejas. Y eso implica que se mantienen enteras y densas aun después de haberlas cocido. Resultan ideales para usar en ensaladilla rusa, para gratinar, si pretendemos preparar unas patatas fritas crujientes y también para tortilla.

Las semitardías se pueden considerar «patatas para todo», porque su contenido en almidón y humedad es intermedio, lo que las vuelve especialmente versátiles. Por último están las viejas, que se recolectan en otoño y tienen la piel gruesa y arrugada, muchas veces recubierta de tierra. Su carne es amarillenta. Como son las que más almidón contienen son idóneas para guisos, para hacer cremas, para elaborar puré y también para preparar tortilla de patatas.

Cebolla sí, cebolla no, esa es la cuestión

Que la tortilla es un icono nacional, y que no hay plato español más señero, nadie lo pone en duda. Lo que sí nos hace titubear es la pregunta: ¿deberíamos cocinarla con o sin cebolla? Si nos remontamos a sus orígenes, un reciente estudio del CSIC apunta a que la tortilla de patatas surgió en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII, mientras se buscaba un alimento nutritivo y barato que aliviara la hambruna que asolaba la piel de toro en aquella época. Pero no hay indicios claros de que llevara cebolla. Tampoco aparece este ingrediente en la primera receta que conocemos de la tortilla de patatas, publicada en un libro en 1854. Por eso, los más puritanos se llevan las manos a la cabeza cuando les ponen delante una tortilla con cebolla.

En el bando opuesto están los concebollistas, como mi abuela, que no conciben este manjar sin ese aporte de jugosidad y sabor dulzón propio de la cebolla. Para gustos, ya se sabe, colores.

2. A nadie le amarga

una verdura

Cada vez que mi abuela salía al lavadero a tender y me dejaba unos minutos sola en la cocina («No toques nada», me pedía), aprovechaba para subirme a un taburete y abrir sigilosamente el mueble donde guardaba las especias. ¡Mmm! Jamás me cansé de olisquear aquel compendio de aromas.

Al alcance de sus curtidas manos colocaba la sal, la pimienta negra y un mortero de madera teñido de múltiples colores de tanto usarlo. Como la paleta de un pintor, salvo que ella pintaba con sabores. Luego, en la fila de atrás, aparecían esos nombres que a mí me sonaban a países lejanos y a promesas de aventuras. Diminutas bolitas de comino, indispensables para preparar el auténtico gazpacho andaluz y para que los platos con ajo no repitan. Nuez moscada amarga, de trasfondo leñoso, para aromatizar las croquetas del puchero. Dorada cúrcuma, a la que nunca entendí por qué Gloria Fuertes no le dedicaba un poema con ese nombre tan sugerente. Un puñado de clavos mezclados con hojas de laurel. Azafrán de hebra, para teñir de amarillo, y pimentón para los colores granas. Anís estrellado y matalahúva. Sin olvidar la canela en rama, mi favorita.

Todo encajaba menos aquel bote azul de bicarbonato sódico, arrinconado en una esquina, desubicado. ¿Qué pintaba allí un antiácido?, me preguntaba. Hasta que descubrí que no era para aliviar las digestiones pesadas sino para cocinar las verduras. Añadiendo bicarbonato sódico al agua de cocción, esta se vuelve alcalina (esto, es su pH sube por encima de 7). Eso acorta un poco el tiempo de cocinado, porque «si cocinas en líquidos ácidos las paredes celulares de las verduras tardan mucho en disolverse, mientras que si lo haces en agua con bicarbonato las hemicelulosas tienden a solubilizarse» me explica Patricia Jurado González.

Sabe bien de lo que habla. Esta investigadora española adquirió todos sus conocimientos de química y cocina en la Facultad de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, en el País Vasco. Luego hizo las maletas y se marchó a Estados Unidos, a la prestigiosa Universidad de Harvard, donde actualmente imparte la asignatura de Science&Cooking (Ciencia&Cocina, en castellano). «Allí acabé mi proyecto de carrera, que consistía en reinterpretar las recetas de las tablas babilónicas», me cuenta. Un interesantísimo cóctel de antropología, ciencia, química, cocina e historia, todo bien agitado. «Una vez terminado el proyecto, me contrataron para llevar a cabo una investigación relacionada con el análisis de un ingrediente que encontramos en las tablas babilónicas que tenía efectos espumantes por su alto contenido en saponinas», añade con orgullo.

La ternura de las zanahorias

Hablando con Jurado de las hemicelulosas de pronto recuerdo que una vez le pregunté a mi abuela por qué se quedaban tan blanditas las zanahorias cuando las cocinaba (y ya de paso, por qué los conejos se las comían crudas, con lo que cuesta hincarles el diente). «Pues hija», me respondió, «es cosa del chup chup, y los conejos no lo manejan.»

¡Cuánta verdad encerraba aquella onomatopeya! Las verduras crudas deben su rigidez tanto a la presión del agua que contienen como a la acción conjunta de los tres polisacáridos con los que las células construyen sus paredes. A saber: la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La celulosa es su columna vertebral, los ladrillos del muro que mantiene a las plantas erguidas y protegidas de infecciones. Las otras dos funcionan como cemento.

Cuando las verduras se cocinan (chup chup) por encima de los 60 °C, la celulosa ni se inmuta. De hecho, es el principal componente de esa saludable fibra alimentaria de la que todos hablan, que atraviesa intacta el sistema digestivo y reduce el riesgo de diabetes y cáncer. En cuanto a la hemicelulosa y la pectina, no salen indemnes de nuestras tripas, sino que se fragmentan gradualmente en moléculas más pequeñas. Sin el «cemento» que las mantenía unidas, las células de los vegetales se separan con facilidad. Y su tejido se reblandece; se vuelve fácil de masticar.

¿Qué pasaría si continuáramos hirviendo las verduras durante horas como si no hubiese un mañana? No hace falta ser un lumbreras para saber que todas acabarían hechas puré. Solo hay una excepción, y es cuando cocemos en un medio ácido. Ya nos lo adelantaba Patricia Jurado: tanto si cocinamos las verduras en agua con vinagre como si lo hacemos en salsa de tomate, la hemicelulosa mantiene su firmeza a pesar del calor. Conseguir que se ablanden se convierte entonces en misión imposible. Justo lo contrario de lo que sucede si añadimos una pizca de bicarbonato al agua.

Cocina a todo color

Además de reblandecer, el bicarbonato ayuda a que muchas verduras conserven un color intenso. Nada baladí, añado. Porque, qué queréis que os diga, a mí me resulta mucho más apetitoso un plato de espárragos de color verde intenso, rabioso, que otro con los mismos espárragos en tonos marrones y apagados.

Sí, lo admito, como por los ojos. Lo digo sin avergonzarme porque la neurociencia me excusa y me respalda. Hace unos años, Petra Schüssler y sus colegas del Instituto Max Planck (Alemania) probaron científicamente que basta ver un plato de comida de aspecto delicioso, en persona o en fotos, para que nuestra sangre se llene de grelina, una hormona que inmediatamente dispara la voracidad.

Es más, analizando el cerebro de una docena de individuos con resonancia magnética, investigadores de la Universidad de Granada demostraron que los platos bien presentados activan regiones cerebrales vinculadas al placer y a la atracción. Pero esas mismas neuronas no se dan por aludidas cuando la presentación del plato es un completo desastre.

Esto sucede porque los humanos somos seres predominantemente visuales. Y porque las expectativas que nos creamos mirando un plato son neuronalmente poderosas. Tanto, que como esperamos que la comida roja sepa dulce, si se añade a la piel de una manzana un poco de colorante grana —sin nada de edulcorante—, todos percibimos que esa pieza de fruta es más dulce de lo que realmente es. No solo eso: experimentos recientes revelan que si cambiamos la luz de una habitación, de manera que en un filete con patatas fritas aparezcan tonalidades azules y verdes, podemos rechazar su sabor y hasta perder el apetito. O sentirnos indispuestos. Hasta tal punto somos influenciables que incluso el color de la vajilla nos condiciona en la percepción de sabores y aromas.

Pues bien, volviendo a las verduras y a su colorido, uno de los principales desafíos al cocinarlas es que queden en su punto sin perder ni un ápice de color. Con las zanahorias y la calabaza lo tenemos relativamente fácil, porque los carotenoides que contienen apenas cambian de tonalidad con la cocción. Si acaso, amarillean un poco.

Cosa muy distinta es la clorofila. Esta molécula de color verde, prodigioso invento de la naturaleza que permite a las plantas fabricar alimento a partir de agua, luz y dióxido de carbono, tiene un punto débil en la cocina. A saber: que es muy sensible a la acidez.

«En entornos ácidos, el átomo de magnesio central de la molécula se ve desplazado por los átomos de hidrógeno del ácido, y entonces el color verde brillante que emerge nada más introducir las verduras en la olla se transforma en verde oliva», nos aclara Patricia Jurado. Sin magnesio, la clorofila a se convierte en feofitina a, que tiene una tonalidad verde grisácea. Y la clorofila b transmuta a feofitina b, amarillenta. Se puede evitar que el color de las judías verdes, los espárragos, el brócoli o los guisantes se apague durante los primeros ocho minutos de cocción contrarrestando el ácido con bicarbonato y añadiendo, de paso, sal de mesa.

Cuando se saltean acelgas o espinacas sin agua en la sartén, o si se cocinan en el microondas, el verde también se aplaca. Sucede porque cuando la temperatura del tejido vegetal sube por encima de 60 °C se rompen las membranas que envuelven los cloroplastos (los almacenes celulares de clorofila). Y entonces la clorofila queda expuesta a los ácidos naturales de la propia planta. En el agua alcalina no ocurre porque, si el líquido es abundante, los ácidos naturales se diluyen. Si además tenemos la precaución de dejar la olla destapada, buena parte de ellos se evapora.

Si hasta ahora no he mencionado las verduras moradas no es por despiste. Las dejo para el final porque contienen un tipo de pigmentos llamados antocianinas, antioxidantes potentes donde los haya, azote de los radicales libres, pero tan sensibles al pH que cambian de color en función de si el medio es ácido (hacia violeta) o básico (a azulado). Para que la col roja no se decolore lo mejor es añadir zumo de limón (ácido cítrico) o vinagre (ácido acético) al agua de cocción.

Gachas sin vitaminas

Llegados a este punto, ¿podríamos recomendar que, con las hortalizas verdes, se use siempre bicarbonato a discreción? Tampoco hay que pasarse. Lo sé porque a mi abuela, que aunque era extraordinaria también era humana (¡y menos mal!), alguna vez se le fue la mano con estas sales. Y se encontró con una especie de gachas vegetales en el plato, flácidas y sin consistencia. A veces acababan en la basura. Otras, las más, camufladas dentro de una tortilla. «Que me da mucha pena tirarlas, hija», se justificaba. «¡Con el hambre que hemos pasado!»

Hay una razón que explica aquellos desastres culinarios: cuando se modifica el pH de los alimentos hasta volverlos excesivamente alcalinos, ocurren cambios estructurales indeseables y las hemicelulosas de las que hablábamos al principio del capítulo se ablandan y se disuelven. En ese caso mantenemos color, sí, pero a costa de perder textura y consistencia. Además de que se acelera la destrucción de las vitaminas. Vamos, que todo son pérdidas.

Este proceso se acelera aún más si añadimos sal de mesa al agua de cocción. Los iones de sodio desplazan a los iones de calcio que también forman parte del «cemento» de las paredes celulares de las verduras. Concretamente, lo que hace el calcio es establecer lazos cruzados entre las moléculas de pectina, reforzando su unión. Este efecto de la sal se puede compensar un poco incorporando en el juego otro elemento más: el calcio. Cocinar en agua de grifo relativamente «dura» —como la que teníamos hace años en Málaga— va genial entre fogones, porque la cal que contiene frena la ruptura de las paredes.

Otra cosa que mi abuela cumplía a rajatabla era lo de no echar las verduras hasta que el agua entraba en ebullición. «Es que así lo hacía mi madre», justificaba. Y eso lo convertía en una regla sagrada. Intuitivamente lo que ambas conseguían con este truco era evitar la oxidación, porque a la temperatura que hierve el agua se inactiva una enzima, la ácido ascórbico oxidasa, abundante en la zanahoria y la calabaza, que destruye la vitamina C. Y así conservaban al menos parte de las vitaminas.

La sal endulza

Si en lugar de cocer verduras optas por pocharlas, no hay mejor aliado que una pizca de sal. Para quien no lo sepa, la sal está compuesta por un ión positivo de sodio (Na+) y uno negativo de cloro (Cl-). «A través de un proceso llamado ósmosis, estos iones tiran del agua y hacen que salga de las verduras, en un intento de equilibrar la concentración a ambos lados», me explica Jurado. Y claro, se ponen tiernas mucho más rápido.

Además, al reducir la cantidad de agua dentro de las células, se favorece la caramelización de los azúcares. «El azúcar empieza a caramelizar a partir de 120 °C, pero el agua hierve a 100 °C, y no puede aumentar más de temperatura», me cuenta Patricia Jurado. «Así que si quieres que la capa exterior de las verduras caramelice, primero debes evaporar todo el agua, y a continuación seguir aplicando calor directo en la sartén», dispone. Así de simple.

Eso quiere decir que, además de salar, la sal también endulza. Incluso puede obrar el milagro de eliminar el amargor. Ese es uno de los motivos por los que mi abuela remojaba siempre las berenjenas en agua, sal y leche antes de cocinarlas. No es que los compuestos fenólicos que contiene esta hortaliza se esfumen en remojo, ni mucho menos. Lo que ocurre es que la sal enmascara el sabor amargo. Además, las bolsas de aire que le dan a la berenjena su estructura esponjosa se colapsan si las sumergimos en agua salada, de tal modo que cuando se fríen apenas absorben aceite. Ósmosis en estado puro.

Vale, te preguntarás, ¿y qué pasa con la leche? Pues que si en lugar de usar agua a secas la combinamos con leche, aportamos un toque extra de cremosidad que se agradece al llevárnoslas a la boca.

Cocidas, ¿son más o menos nutritivas?

—¿Le has puesto azúcar a las zanahorias, abuela?

—No, chiquilla, ¿cómo se te ocurre?

—Es que lo parece...

Acababa de probar las mismas zanahorias crudas y no tenían ese dulzor. Obviaba, ignorante de mí, que el sabor de la mayoría de las verduras se intensifica al cocinarlas. En esencia, porque el calor rompe las paredes celulares, lo que provoca que se escapen las moléculas sápidas y lleguen a nuestras papilas gustativas. Sin contar que ese mismo calor volatiliza los componentes aromáticos de los alimentos y las vuelve más perceptibles. Incluso crea nuevas moléculas por el aumento de la actividad enzimática.

Recapitulando, cocinar correctamente mejora el color y también el sabor de las verduras. Pero ¿qué hay de las propiedades nutritivas? Aunque circula la leyenda urbana de que siempre es mejor tomarlas crudas y enteras, la cocción consigue que algunos alimentos de origen vegetal sean más nutritivos. Al menos para los humanos, que contamos con un sistema digestivo incapaz de obtener todos los ingredientes que necesita a partir de una dieta crudívora.

El mejor ejemplo lo brindan, precisamente, las zanahorias. Según una investigación reciente, del betacaroteno que contienen —ese que les da fama de ser «muy buenas para la vista»— se absorbe solo un 3 % en las zanahorias crudas, un 6 % si se cocinan y un 27 % si se preparan en puré. Es más, trituradas y fritas en aceite se ablandan tanto que la absorción se eleva hasta el 39 %. Un salto importante.

Con las espinacas la cosa se pone aún más seria. ¿Recuerdas que Popeye obtenía su fuerza atiborrándose de latas de espinacas? Pues era gracias a que se envasaban previamente cocidas. Crudas están cargadas de oxalatos, unas sales ácidas que impiden la absorción del hierro y el calcio. Se da entonces la paradoja de que, abusando de las espinacas, en vez de aumentar el hierro que circula por nuestra sangre podemos desarrollar anemia.

Flores para comérselas

Lo recuerdo como si fuera ayer. Acabamos de sentarnos a la mesa del salón de mi abuela, la más grande que he visto jamás. Mi hermano, sentado a mi derecha, devora un caldo de puchero bien cargado de hierbabuena que aún puedo oler mientras tecleo esta escena. Al abuelo Baudilio, que preside el almuerzo, se le hace la boca agua con el plato de alcachofas que le acaban de plantar delante. Mi abuela me propone que las pruebe, pero muevo la cabeza de un lado a otro y pongo cara de asco para que le quede claro que ese plato no va conmigo.

—¿No sabes que las alcachofas son flores? —intenta engatusarme.

Me niego otra vez. Ahora cruzando los brazos para que no les quepa duda de que no abriré la boca. Entonces mi abuelo mueve el bigote, señal inequívoca de que trama algo. Se lleva una alcachofa a la boca, la saborea y luego le da un sorbo a su vaso de agua.

—¡Isabel! —grita, dando un golpe muy escénico sobre la mesa—. ¡Pero si ahora el agua sabe dulce! ¿Cómo es posible? ¡Estas alcachofas son mágicas! —y me guiña un ojo.

Ahí es cuando me incorporo de la silla y protesto muy indignada.

—¡Abuelo, no me intentes engañar! ¡Que ya soy muy mayor!

Pero ni yo era tan mayor como pensaba ni él me mentía. Algunos años antes de que yo naciera, en 1972, una tal Linda Bartoshuk, investigadora experta en gusto de la Universidad de Florida (EE. UU.), había descubierto que estas verduras contienen una curiosa molécula llamada cinarina. Lo que hace la cinarina es unirse a los receptores del dulzor y bloquearlos temporalmente. Al inundar la boca de agua después de comer alcachofas, el líquido arrastra las cinarinas. Y como todos los receptores del gusto se liberan de golpe, nos provoca una falsa pero agradable sensación de dulzor. Un sorprendente «sabor fantasma». Lástima haber sido una mocosa tan incrédula y no haberlo descubierto antes.

Toma nota

A la rica ensalada

Sirviera lo que sirviera para comer, en casa de mi abuela siempre venía precedido de una generosa fuente de ensalada. De la especie Latuca sativa, verde pero no amarga. A ella le gustaban las lechugas de hojas sueltas como la romana, más sanas (por los antioxidantes), decía ella, que esas «feuchas» lechugas iceberg compactas e insípidas que importamos de Estados Unidos.

Lo que tenía claro es que había que aliñarla justo en el momento de servirla. En efecto, si se aliña antes, la sal hace que las verduras pierdan toda el agua (más de un 95 %: la lechuga es en realidad «agua crujiente») por efecto de la ósmosis. Y sin agua, el tejido se queda lacio, blanduzco.

Otro truco para que las ensaladas lleguen crujientes y turgentes a la mesa es hidratar las hojas de lechuga entre 20 y 25 minutos en agua helada cuando llegamos del mercado. Y luego secarlas bien para que el agua no estropee el aliño.

Así escaldaba, así, así

Basta una breve inmersión de apenas 8 segundos en agua hirviendo para que una hoja de espinaca exhiba un verdor chillón, primaveral, insultante casi; perfecto para preparar un puré de color irresistible. Es la técnica del escaldado. Provoca ese efecto tan vistoso porque el tejido vegetal está repleto de gases, que forman una especie de velo que enturbia el color de los cloroplastos. Cuando una hortaliza o una hoja verde entra en contacto con agua en ebullición los gases se expanden bruscamente, y entonces la clorofila se deja ver en todo su esplendor. Eso sí, para impedir que el verde se atenúe de nuevo hay que sumergirlas inmediatamente en agua fría con hielo.

Por cierto, si no lo has probado nunca, hazlo con el aguacate. Escaldándolo unos segundos evitamos su oxidación y potenciamos su intenso color verde sin necesidad de rociarlo con limón.

El problema de las aguas «duras»

Que un agua sea «dura» o «blanda» depende de la cantidad de minerales que contiene, concretamente sales de calcio y magnesio. Proceden de las formaciones rocosas calcáreas presentes en los terrenos que atraviesa el agua, por lo que están presentes en la mayoría de las aguas naturales. Cuanto más dura es el agua (más sales contiene), más cuesta que las verduras se ablanden al cocerlas, lo cual puede jugar en nuestra contra.

Para colmo, los garbanzos y el resto de las legumbres deben pasar el doble de tiempo en remojo en estas aguas antes de poder cocinarse. Y en lo que se refiere al pan, usar aguas excesivamente duras retrasa la fermentación. La paella sí que parece sacar provecho de las aguas duras, haciendo que los granos de arroz queden sueltos.

En España, Ávila, Madrid y Segovia pueden presumir de tener las aguas del grifo más blandas, mientras que las de Murcia, Alicante y Palma de Mallorca son extremadamente duras.

3. Aquí hay tomate

«Hay dos tipos de personas», me explicó en cierta ocasión mi abuela mientras yo mojaba barquitos de pan en su salsa de tomate. «Las que se dejan la salsa en el plato y las que rebañan hasta la última gota», añadió. Yo asentí, con la boca pintada de rojo como un payaso, sin entender demasiado aquella metáfora sobre la vida que me acababa de servir en bandeja.

No la entendí entonces, pero parece que interioricé la lección. Y como no podía ser de otro modo, elegí el segundo bando. El de las que se comen la vida y limpian el plato escrupulosamente antes de levantarse de la mesa. Porque, todo hay que decirlo, criándose con cocineras como mi abuela adoptar esa actitud resulta mucho más sencillo.

Hablando de tomates, aquí va otra lección importante: no hay mala cocinera con tomates a la vera. Entre otras cosas porque, siguiendo con el refranero, esta fruta tan versátil lo mismo sirve para un roto que para un descosío. No, no acabo de cometer una errata. He escrito «fruta» intencionadamente porque eso es botánicamente hablando el tomate. Una fruta, con semillas, que crece a partir de una flor polinizada, como le sucede también al pimiento y a la calabaza. Lo que pasa es que, por el uso que le damos en la cocina (gazpacho, salmorejo, sofrito de guisos y paellas, marmitako de bonito o albóndigas con tomate), conceptualmente lo asociamos más con las hortalizas.

Lo que está claro es que hay tomates y tomates. Sobre todo últimamente, cuando su insipidez se extiende como una mancha de aceite. «Los de campo campo son los únicos que no saben a corcho», barruntaba hace años mi abuela en voz alta mientras aliñaba unas cuantas rodajas con ajo y aceite. Parece mentira que una planta que ha sobrevivido a las grandes extinciones del planeta ahora sucumba al sinsabor. ¡A estas alturas! Los científicos calculan que, hace aproximadamente 60 millones de años, la planta del tomate triplicó varias veces sus genes. Y eso le salvó de correr el mismo destino que los dinosaurios en la última gran extinción masiva.

Su sabor ya no es lo que era

Lo que ha pasado con el sabor del tomate es que los productores han descuidado su genética. Tanto empeño han puesto en aumentar la productividad, retrasar la maduración para que no se estropee camino del supermercado, conferirle resistencia a enfermedades y permitir que se riegue con agua salada (para que no se resienta su cultivo con la sequía), que en el camino se han olvidado del paladar.

En su descargo hay que decir que controlar el sabor del tomate tiene su intríngulis. «Con el plátano, por ejemplo, podemos aislar un solo compuesto volátil que, nada más olerlo, identificas de qué fruta se trata; pero con el tomate la cosa no es tan sencilla», explicaba hace unos años el biólogo molecular de la Universidad de Florida (EE. UU.) Harry Klee. Lo contaba tras publicar el mayor estudio dedicado a estudiar las interacciones químicas responsables del sabor del tomate. Diez años de estudios genéticos y moleculares llevaron a Klee y sus colegas a concluir que existen más de 400 compuestos volátiles diferentes en esta fruta. De todos ellos, es posible que se reduzca a una veintena los que definen su sabor. Y no son pocos.

«El problema es que a los productores no se les paga por producir un tomate que sepa bien, sino una gran cantidad de piezas rojas con buen aspecto», reflexionaba Klee. El azúcar que tiene una tomatera se reparte entre sus frutos, así que si la planta está abarrotada el azúcar que le llega a cada pieza es mínimo. Por eso, dice Klee, los miembros de la generación Z (nacidos a mitad de los noventa o ya empezado el siglo XX) están creciendo sin tener ni idea de a qué sabe realmente el tomate.

Para colmo, la mayor parte de las variedades modernas que nos venden incorporan una versión del gen rin, el de «larga vida», cuyo fin es retrasar la maduración y permitir a los frutos mantenerse duros más tiempo. Con una pega importante, y es que lo hace a costa de frenar el desarrollo del sabor completo típico del tomate.

Otra tendencia muy extendida es la de recoger los tomates de la mata cuando aún están verdes. ¡Error garrafal! Porque solo madurando en la propia planta acumulan todos los azúcares, ácidos y compuestos aromáticos que hacen que su sabor sea redondo. Si a eso le sumamos que en el camino a mercados y supermercados se suelen refrigerar, el estropicio en cuanto a sabor es importante. Porque el frío también daña sus membranas e impide que aflore el sabor.

¿La solución? Posiblemente pasa por comprar los tomates a los productores locales, que no están tan interesados en que estos duren semanas, ni tampoco gestionan largas cadenas logísticas. Es lo que los modernos llaman «productos kilómetro 0». Básicamente, productos locales y de temporada, con menos conservantes, recogidos en su punto justo de maduración y más sabrosos. Eso que ya sabía de sobra mi abuela cuando me decía con brillo en los ojos: «Verás los que me trae mi hermano Pedro del pueblo lo ricos que están».

Sea cual sea su origen, lo aconsejable es almacenar los tomates a 20 °C. Si se guardan en la nevera, conviene sacarlos al menos 24 horas antes de usarlos. Porque así se reavivan algunos de sus compuestos aromáticos.

¿A qué sabe el tomate?

El tomate (y su salsa) saben a furaneol, una molécula aromática que comparte con las fresas y que solo se deja sentir cuando el tomate está lo suficientemente maduro. Saben también a compuestos de azufre, los mismos que dan aroma a las carnes. Saben a ácido cítrico y a ácido málico. Saben a azúcares. Saben igualmente a geraniol, un compuesto volátil que potencia su dulzor natural. Pero sobre todo saben a ácido glutámico, la principal molécula responsable del sabor umami.

«¡Vaya palabrita!», habría dicho mi abuela. «A mí háblame en cristiano.» Quién iba a decirle que existía un quinto sabor más allá de los clásicos salado, dulce, ácido y amargo. El nombre, que en japonés significa «sabor delicioso», fue acuñado en 1909 por un químico de la Universidad de Tokio llamado Kikunae Ikeda. Aunque hasta la década de los ochenta aquí en Occidente le hicimos caso omiso y nos negamos a reconocer oficialmente al umami como «quinto sabor».

Si recuerdas algo de los libros de texto que manejábamos en el colegio, nos contaban que los humanos evolucionamos para volvernos locos con el dulzor de los azúcares, fuente de calorías y de energía. También justificaban biológicamente el rechazo instintivo a los sabores amargos, propios de toxinas y venenos. Pero ¿qué hay del umami? Resulta que nuestro cerebro lo reconoce como la marca gustativa de las proteínas y sus aminoácidos, las piezas básicas con las que se construye la vida. Cuando los receptores gustativos del ácido glutámico —y de otras sales como el inosin-5’-monofosfato (IMP)— reconocen su presencia en la boca, ordenan la secreción de saliva y jugos digestivos para facilitar la digestión de las proteínas, a la vez que disparan el apetito.

Además de en el tomate, el umami está presente de forma natural en el queso, los huevos, la carne asada, el jamón curado, las anchoas, las sardinas, la soja, los espárragos, el brócoli, las algas o las setas. Este sabor explica cuál es la razón por la que devoramos como locos cualquier plato de pasta regada con salsa boloñesa y luego, a continuación, espolvoreada con queso parmesano; o una hamburguesa con queso y kétchup. Los expertos dicen que sucede porque, en umami, la suma de 1+1 no da como resultado 2, sino mucho más. Se refieren a que, cuando combinamos varios ingredientes con sabor umami (carne, tomate y queso en los dos ejemplos anteriores), se potencian tanto unos a otros tanto que el sabor final resulta mucho más intenso que la suma de sus partes.

Hasta aquí todo suena bastante bien. La evolución nos ha dotado de receptores que avivan nuestro apetito por alimentos ricos en proteínas para que no nos falten los «ladrillos» esenciales de los que estamos hechos. Una estrategia inteligente, sin duda. El «problemilla» es que a Ikeda se le ocurrió que, quizá, no estaría mal añadir artificialmente ese irresistible sabor umami a alimentos que no lo traen de serie. Para crear el sazonador que tenía en la cabeza, combinó el ácido glutámico con iones de sodio. Y, voilà!, nació el glutamato monosódico, que superó con creces sus expectativas.

Es más, la nueva molécula causó tanto furor en la industria alimentaria que, de un tiempo a esta parte, se sazonan con ella infinidad de productos ultraprocesados, patatas fritas de paquete, bollería industrial y snacks poco saludables. Nuestro cerebro, convencido de que ese sabor proteico le está dando carta blanca a comer sin ningún tipo de limitación, da rienda suelta a su voracidad. Por eso, no es exagerado decir que el glutamato monosódico allana el camino hacia la obesidad.

Salsa roja

Por más que me pese, no he vuelto a probar una salsa de tomate frito como la que cocinaba mi abuela. De auténtico órdago. Echo la vista atrás e intento averiguar por qué. Se me ocurre entonces que, aparte de elegir tomates sabrosos, quizá su costumbre de ponerlo todo en el perol era un gran acierto. Al fin y al cabo, los que saben de química dicen que la mayoría de los elementos aromáticos de esta fruta se encuentran en la cutícula y en la pared, que cuando forman parte de la salsa aumentan la intensidad del sabor y el dulzor. Además, junto con la gelatina que rodea las semillas incorporamos ácidos cítrico y málico en la salsa. Y a partir de ese momento, el mejunje recupera la acidez y los aromas de los que la pulpa sola carece. La sinfonía de matices se amplifica.

Mi abuela me contó en una ocasión que en su pueblo había visto secar unos cuantos tomates al sol que luego se añadían a la salsa. Pero nunca lo hizo delante de mí. Lo que sí hacía era dejar que aquella salsa colorada se cocinase sin prisas. La química dice que es buena idea cocinar la salsa alrededor de 40 minutos. Para empezar, porque hasta que no transcurren 10 minutos no comienza a liberar ácidos. Pero también porque estos tardarán al menos media hora en evaporarse.

Para contrarrestar aún más la acidez hay dos opciones. O bien se añade una cucharada de azúcar o bien se busca otra fuente de dulzor natural, como una zanahoria.

Las joyas de la dieta mediterránea

No hay país bañado por el Mediterráneo que no haya hecho del tomate o de su salsa dos barcos insignia de su gastronomía. Sabia tradición si tenemos en cuenta que el tomate concentra grandes cantidades de licopeno, un poderoso antioxidante que se conserva intacto tras pasar por los fogones. A grandes rasgos, lo que hace esta molécula al llegar a nuestra sangre es fulminar las toxinas que dañan el ADN celular. Eso y plantarle cara a las células cancerosas, para impedir que creen una red de suministro de sangre y nutrientes que les permita crecer a sus anchas.

Ambas habilidades lo convierten en un excepcional escudo protector frente a los tumores. Sobre todo el de próstata, cuya incidencia disminuye hasta un 18 % consumiendo tomate a diario, y el de piel, que con licopeno puede reducirse a la mitad, según cifraba un experimento reciente de la Universidad de Ohio (EE.UU.).

La cosa no acaba ahí. Precisamente gracias a ese papel protector del material genético, el licopeno tiene la capacidad de mejorar la calidad del esperma masculino en un 70 %, lo que lo convierte en un potencial antídoto contra la infertilidad. Por si fuera poco, ayuda a mantener los niveles de colesterol dentro de límites saludables, mejora el funcionamiento de la capa interna de los vasos sanguíneos, previene la osteoporosis y reduce los problemas cardiovasculares y los ictus.

A esa extensa lista de ventajas cabe añadir que un solo tomate puede aportar el 40 % del requerimiento diario de vitamina C, un nutriente que mejora la elasticidad de la piel, fortalece las defensas, combate el estrés, le para los pies a la demencia y reduce la hipertensión. Todo un dechado de virtudes.

Tomate, aceite de oliva, cebolla y ajo. ¿Te suena este popular cuarteto? No cabe duda de que sí. Porque es la base de infinidad de guisos de carne y pescado, suquets, cazuelas, potajes y, por supuesto, de la paella. Lo que llamamos sofrito.

Hace unos años, un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona demostró que la sinergia entre estos cuatro ingredientes funciona aún mejor que el tomate en solitario. Por un lado, porque cocinando el tomate con la cebolla durante una hora se producen cantidades ingentes de ciertos isómeros del licopeno especialmente beneficiosos para el corazón. Y por otro, porque a las bondades de los carotenos del tomate se les suma el efecto saludable de los ponifenoles de la cebolla y el ajo, que protegen frente a las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes y ciertos tipos de cáncer. «Son más beneficiosos los ingredientes juntos una vez sofritos que crudos y por separado», concluían los autores.

Por lo que han podido averiguar los bioquímicos, una de las cosas que suceden al aplicar calor al sofrito es que se forman isómeros Z del licopeno, que es la configuración molecular de este antioxidante que con más facilidad absorbemos y mejor saben aprovechar nuestras células. ¿Cuánto calor exactamente? De entrada, los mejores resultados se consiguen cuando la salsa se cocina a fuego lento entre 45 y 60 minutos. Y bien regada de aceite de oliva.

AOVE en el tocador

Estoy convencida de que mi abuela no habría puesto cara de extrañeza al enterarse de que los científicos han demostrado que los micronutrientes del aceite de oliva virgen (AOVE) tienen un efecto parecido al de los fármacos antiinflamatorios. Tampoco se habría sorprendido al saber que su consumo habitual disminuye la presión arterial, así como la tendencia a desarrollar trombosis, y mejora el control de la diabetes. Ni siquiera al escuchar que, en 2019, investigadores españoles e italianos demostraron que, cuando aliñamos y cocinamos con aceite de oliva virgen, vivimos bastante más años que si recurrimos al aceite de girasol.

A ella no le hacían falta pruebas científicas para ser consciente de la tremenda valía del aceite de oliva virgen extra (AOVE), tanto para el acicalamiento personal como para los fogones. Su rutina mañanera empezaba lavándose la cara con agua fría, sin miramientos, mientras se propinaba unos cuantos refregones con jabón para dejarla impoluta (o, como ella decía, escamondá). Luego llegaba el momento de untarse unas gotitas de aceite de oliva en la cara, peinar bien aquel negro pelo suyo hacia atrás, recogerlo con un puñado de horquillas y mojar también el cabello con el zumo de aceitunas. «Por esto no tengo arrugas ni se me cae el pelo», me decía señalando la botellita de AOVE que presidía su tocador. Y ambas cosas eran absolutamente ciertas.

Toma nota

¿El sexto sabor?

El umami es el benjamín de los cinco sabores básicos. Pero todo apunta a que la familia podría ampliarse pronto con la incorporación de un sexto miembro: el sabor graso o adiposo. Existen argumentos sólidos a favor de admitirlo en el clan, como que la lengua cuenta con receptores gustativos especializados en detectar los ácidos grasos de cadena larga. Además, los científicos aportan evidencias irrefutables de que las personas más sensibles a este sabor, capaces de detectarlo en bajas concentraciones en los alimentos, tienden a ser más delgadas. Un dato a tener muy en cuenta en la cruzada contra la obesidad.

Si no se da prisa en alzarse con el título, puede que otro le robe el puesto: el sabor almidonado (starchy, en inglés), especializado en detectar carbohidratos complejos como el almidón de la patata, el pan o la pizza, formados por largas cadenas de azúcar y fuente importante de energía en nuestra dieta. Dicen sus descubridores que al paladar se percibe como harinoso. Pero aún tienen que encontrar un receptor lingual especializado para que tenga opciones de ascender a la categoría de sabor básico.

¿Por qué repite el ajo?

A pesar de lo mucho que gusta su sabor y de los beneficios para la salud que reporta su consumo, no son pocos los que huyen del ajo como de la peste. Y todo por esa curiosa capacidad que tiene de «repetirse». O, usando la jerga médica, de provocar reflujo gastroesofágico, es decir, el ascenso del contenido gástrico al esófago.

Se debe a que contiene sustancias ricas en azufre como el disulfuro de dialilo que se liberan en masa al pasar por el aparato digestivo y exponerse a sus enzimas. Mi abuela tenía un truco para que las digestiones no se complicaran tanto después de comer ajo: escaldarlos tres veces en agua fría. Es decir, echar los dientes de ajo pelados en una cazuela con agua fría y ponerla al fuego, tirar el agua cuando rompe a hervir y repetir la operación tres veces. Quien dice tres, dice cuatro. De esta manera eliminaba gran parte de esas sustancias sulfuradas.

Si lo que te echa para atrás del ajo es el tufillo que deja en tu aliento, también hay un remedio sencillo. Basta mascar hojas de hierbabuena, comer lechuga iceberg, beber una taza de té verde o propinarle unos bocados a una manzana para neutralizar las sustancias aromáticas del ajo.

4. Guisos a fuego lento

No había demasiados juguetes en casa de mi abuela. Tan solo un puñado de muñecas de plástico tan antiguas que habían perdido por completo el color. Recuerdo perfectamente cómo, sobre sus rostros anémicos, ella había retocado con rotulador las cejas, los labios y hasta las pestañas. Aquel arreglo les daba un aspecto fantasmagórico que las convertía en desafortunadas compañeras nocturnas para una niña como yo. Porque, todo hay que decirlo, no era precisamente una niña valiente. Y más de una de las noches que me quedé a dormir en su casa tuve que pegar una carrera de la cama a la cocina para huir de aquellos ojos que parecían mirarme fijamente en medio de la oscuridad. Al entrar, le daba conversación a mi abuela para disimular mi miedo.

—¿Qué haces, abuela?

—Poner los garbanzos en remojo.

—¿Para qué?

—Para que se pongan blandos y para que no os den muchos gases. Pero no me des conversación, niña, que hace un buen rato que deberías estar en la cama. ¿O no has visto lo tarde que es?

Y entonces me ponía la mano en la espalda, me empujaba dulcemente pasillo arriba hasta el dormitorio, se sentaba sobre aquella colcha plagada de flores que ella misma había bordado a mano, me acariciaba el pelo y me hablaba largo y tendido de su madre, que era «muy dispuesta». O de los huéspedes que llegaban a la posada familiar, incluidos contrabandistas de tabaco. O de lo bueno que era mi padre de pequeño y cómo la ayudaba cuidando a sus hermanos cuando se fueron a vivir a Barcelona. Y así hasta que yo caía sumida en un profundo sueño.

Al despertar, el sol ya asomaba entre las rendijas de la persiana. Y por el pasillo llegaba un delicioso olor a puchero con hierbabuena que invadía toda la casa. Cocinado en un perol gigante, a fuego lento, «porque sale mejor que en la olla exprés», justificaba ella.

Algo de razón llevaba. Resulta que las lentejas, los garbanzos, las alubias y los frijoles contienen abundantes hidratos de carbono (rafinosa, verbascosa y estaquiosa, entre otros) que los seres humanos no podemos transformar en azúcares asimilables. Eso significa que toda la responsabilidad de digerirlos recae sobre las bacterias que viven en nuestro aparato digestivo. Cuando estos microbios intestinales fermentan las fibras forman tantos gases que se nos hincha la tripa. Entre ellos el maloliente sulfuro de hidrógeno, que se expulsa al exterior en forma de flatulencias.

Mi abuela tenía muy claro que dejar los garbanzos en remojo, además de hidratar la fibra y reblandecerla, resolvía parte del problema. Pero también que no hay mejor antídoto contra los gases que una cocción larga y lenta que rompa los hidratos de carbono para descomponerlos en azúcares simples que sí seamos capaces de digerir.

Por si acaso lo anterior no funcionaba, se guardaba un tercer as en la manga: el comino molido. Añadido a los platos, este ingrediente heredado de los árabes estimula la producción de ciertas enzimas pancreáticas que ayudan a digerir las fibras. Además, aportan un gustillo picante e intenso, común al kebab de cordero asado marroquí y al hummus de garbanzos que se prepara en Oriente Medio.

Otra cosa que mejora a fuego lento es el sabor. Cuando las legumbres hierven despacito entra en juego una enzima, la lipoxigenasa, que en contacto con la humedad y el oxígeno descompone los ácidos grasos no saturados en hexanal, hexanol y octanol. Por esos nombres quizá te cueste reconocerlos, pero se trata de las moléculas aromáticas responsables del inconfundible olor y sabor a legumbre de los potajes de toda la vida. Si nos damos demasiada prisa cocinándolas, corremos el riesgo de que el potaje resulte insípido.

Y ya que hablamos de sabor, he aquí un atinado consejo: corta la verdura de los guisos en trocitos pequeños. De este modo, queda más superficie expuesta al caldo y los compuestos aromáticos de las hortalizas se difunden con mayor rapidez. Cuánto aumenta exactamente la velocidad puede calcularse aplicando una ley de la física descubierta en 1855, la ley de la difusión de Fick. Que, grosso modo, viene a decir que si se reduce el tamaño de las piezas a la mitad, la velocidad a la que se extrae el sabor se cuadruplica.

Traducido al lenguaje culinario, podemos concluir que, para obtener un caldo sabroso, es más eficaz cortar las verduras en mirepoix (cubos de aproximadamente un centímetro de lado), o incluso más pequeñas, y cocerlo todo durante una hora antes que mantener las verduras enteras cocinándose varias horas. Escuchar a la ciencia, en este caso, nos permite ahorrar tiempo y energía.

Si además de cortar las verduras en pedazos menudos las introducimos previamente en el horno para que caramelicen, el caldo se convertirá en una auténtica fiesta para el paladar. Al caramelizar, el agua se elimina y los azúcares naturales de las verduras (sacarosa) se fragmentan en glucosa y fructosa, que luego reaccionan hasta generar ese sabor y color tostado tan característicos. Tanto la cebolla como el nabo y la zanahoria son ricas en azúcares, y por eso dan excelente resultado en los guisos.

Remojo en bicarbonato

Casi olvido un detalle crucial de los rituales de mi abuela. Al poner en remojo los garbanzos y otras legumbres, acostumbraba a añadirle una cucharadita de bicarbonato al agua. ¿Por qué? Según ella, porque así lo hacía su madre, y antes la madre de su madre. Según la ciencia, para aprovechar varios fenómenos químicos.

Para empezar, las aguas que normalmente llamamos «duras» (ácidas) son ricas en calcio y magnesio, dos minerales que impiden que las legumbres secas se ablanden. Añadiendo bicarbonato sódico equilibramos el nivel de pH para que vuelvan a hidratarse con normalidad. Pero es que, además, el sodio debilita la pectina, la molécula que da consistencia a las frutas, los vegetales y las legumbres.

Calculadora en mano, una ingeniera agrícola brasileña tradujo el efecto del bicarbonato a números. Y demostró que remojar durante 13 horas las alubias en agua con una concentración de 2,3 gramos de bicarbonato sódico por cada 100 mililitros de agua reduce en un 53 % el tiempo de cocción. Un efecto maravilloso, siempre que no se nos vaya la mano. Porque si nos pasamos con el bicarbonato se acaba dañando la tiamina, una vitamina del complejo B que facilita la transformación de los alimentos que consumimos en energía.

Lo que sí interesa que se diluya y desaparezca en el remojo previo a la cocción son los taninos. Se trata de antinutrientes que se unen a las proteínas e impiden que el estómago las digiera. Tan potente es su efecto que, en animales de laboratorio, consumir taninos en exceso reduce el crecimiento. Para colmo, también pueden actuar como antivitaminas, mermando las reservas hepáticas de vitamina A. La buena noticia es que en el remojo con agua y bicarbonato los taninos prácticamente se esfuman.

Una pizca de pimentón

Las nociones gastronómicas que adquirí de mi abuela las aprendí mirándola mientras se movía con desparpajo por la cocina. Porque hay que reconocer que aquella sabia mujer que conmigo hablaba por los codos, más dicharachera que el mismísimo Gustavo —el anfibio reportero de Barrio Sésamo—, era absolutamente parca en palabras cuando alguien le pedía que explicara una receta. Mi madre, que lo intentaba concienzudamente, apenas conseguía arrancarle instrucciones como «lo que te vaya pidiendo», «eso a ojo» o «solo una pizca». Y si la pizca se quedaba corta, entonces recomendaba «un buen puñao». Que, en su particular escala de unidades de medida, iba seguido por el «échale sin miedo».

Pues bien, a los potajes siempre les iba bien, según ella, esa mágica pizca de pimentón. La lanzaba al agua cual druida delante de un caldero. «Está rico, da color y es bueno para la vista», justificaba. «¿No te estarás confundiendo con las zanahorias, abuela?», apuntaba yo.

Ahora sé que no se confundía. Y que aquel polvo grana que trajeron Colón y los suyos del Nuevo Mundo como ofrenda a los Reyes Católicos, destaca por su contenido en betacaroteno, que una vez en el organismo se transforma en vitamina A. Eso explica por qué «contribuye al mantenimiento de la visión en condiciones normales», según la Fundación Española de Nutrición, que añade que esta especia, obtenida una vez se seca y se muele el pimiento rojo (Capsicum annuum), contiene licopeno, una sustancia química con propiedades antioxidantes.

Con pimentón o sin él, los potajes son siempre un dechado de virtudes. Para empezar, porque constituyen mejor fuente de carbohidratos que, por ejemplo, un plato de pasta. Resulta que los azúcares que contienen las legumbres se liberan de manera lenta y mantenida (lo que los expertos llaman bajo índice glucémico); por el contrario, una hogaza de pan blanco libera una súbita descarga de glucosa a la sangre (alto índice glucémico, en la jerga).

La diferencia no es baladí, porque la absorción rápida de carbohidratos genera una mayor demanda de insulina y el páncreas se sobreesfuerza, lo que podría favorecer la aparición de diabetes. Además de que hay estudios que relacionan el índice glucémico alto con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y de que las arterias se endurezcan (aterosclerosis).

Otra consecuencia positiva de comer legumbres es que combaten el exceso de apetito. Un estudio del que se hacía eco la revista Obesity estimaba que nos saciamos un 31 % más cuando en nuestra dieta normal incorporamos 160 gramos diarios de lentejas, garbanzos o judías. Por raro que resulte, las proteínas vegetales pueden saciarnos más que las proteínas animales.

Al margen de que nos ayudan a conservar la línea con relativa facilidad, consumiendo legumbres también lo tenemos bastante más fácil para llegar a ser tan viejos como Matusalén. La razón es que son ricas en polifenoles. Y hay investigaciones que apuntan a que una dieta rica en polifenoles —por encima de 650 miligramos diarios, si queremos ser muy puntillosos—, reduce la mortalidad en un 30 %. Ahí es nada.

Si a esto se le suma que varios estudios relacionan el consumo de legumbres con un descenso de los niveles de colesterol «malo» de la sangre (LDL), del riesgo de padecer cáncer de colon y de la ansiedad, sobran los motivos para refrendar aquel refrán que alguna vez le escuché a mi abuela: si tienes alubias, garbanzos o lentejas... ¿de qué te quejas?

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Cómo asustar a las legumbres

La abuela Isabel nunca dejaba hervir el agua de las lentejas a borbotones. En cuanto que veía que dentro del perol la cosa empezaba a desmadrarse y que las legumbres daban saltos de un lado a otro sin control, anunciaba en voz alta aquello de: «¡Vamos a asustarlas!». Y justo a continuación, añadía medio vaso de agua fría que las dejaba paralizadas. Aunque no de miedo, claro.

Años más tarde aprendí que «asustar» significa añadir un líquido frío a un preparado en ebullición con el fin de que momentáneamente deje de cocer. Después de todo, si las legumbres no paran de dar tumbos, al final es inevitable que la piel u hollejo que las cubre acabe rompiéndose. Nada agradable para el paladar, la verdad sea dicha.

Ollas exprés vs. ollas de cocción lenta

La olla exprés no era santo de la devoción de mi abuela, como ya he dicho. «Nada de prisas en la cocina, mejor los peroles de toda la vida», argumentaba. Y con este prejuicio erróneo (y con rima) borró de un plumazo cualquier posibilidad de aprovechar las múltiples ventajas que nos proporciona este invento de 1919.

La ventaja más evidente es que reduce a una tercera parte o más el tiempo de cocción normal de un alimento. Pero si profundizamos un poco, lo realmente interesante es que, como nada se evapora, en la olla rápida los alimentos se cocinan sin deterioro alguno del sabor, el color y las propiedades nutricionales.

Cómo funciona el aparato se explica en dos brochazos. Lo esencial es entender que, aumentando la presión en su interior, el punto de ebullición del agua se eleva de los 100 °C normales a 120 °C o más. Básicamente, porque las moléculas de agua se empaquetan tan apelotonadas que hace falta mucho más calor para separarlas y que se evaporen. Esto aumenta la temperatura eficaz de cocción y acorta el tiempo que tardan en reblandecerse los alimentos.

Lo que me voy a quedar sin saber es lo que habría opinado mi abuela de su antagonista, la «moderna» olla lenta —slow cooker— que últimamente hace furor entre los cocinillas. Entrecomillo lo de «moderna» porque precisamente su filosofía consiste en integrar en la ajetreada vida actual aquel chup chup de toda la vida. Es decir, cocinar durante horas los estofados de carne y los potajes para sacarles todo el jugo. Pero con la ventaja añadida de que, al ser una olla eléctrica, no hay que estar pendiente del guiso. Basta con programar a qué hora empieza y a qué hora acaba y ella se ocupa del resto.

5. Si se nos pasa el arroz

Crecí dando por sentado dos ideas que resultaron ser inciertas. La primera era que todas las familias del mundo se reunían a comer tanto por Navidad (25 de diciembre) como por la Pilarica (12 de octubre). La segunda, que todas las suegras y las nueras del mundo se llevaban tan bien como mi madre y mi abuela.

Preguntar a mis amigas me sacó del primer error: la Pilarica solo la celebrábamos con un gran banquete familiar nosotros y otros cuantos parientes de guardias civiles. En cuanto a la segunda, fue la televisión la que se encargó de instruirme en esa absurda regla no escrita según la cual hay que llevarse a matar con la suegra.

En el caso de mi madre y mi abuela, solo recuerdo que existiera desencuentro en un asunto: el modo de preparar el arroz del puchero. A mi madre le gustaba cocerlo aparte, en agua con una pizca de sal, para luego escurrirlo bien y añadírselo al caldo en el momento de servir. Para mi abuela, aquello era poco menos que un sacrilegio. Lo correcto, a su juicio, era cocer los granos en el mismo caldo del puchero, que en pocos minutos se volvía blanco y espeso.

Admito que esta última era mi versión favorita. Una predilección que de pequeña declaraba a gritos («¡Yo quiero el puchero de la abuela!»), pero con el paso de los años solo se lo reconocía en voz baja a ella, que se pavoneaba orgullosa de haberme ganado para su causa.

La diferencia de gustos, ahora lo sé, tenía que ver con el almidón, un polisacárido que representa entre un 70 y un 80 % del peso total de un grano de arroz.

Mientras el arroz se cuece, la combinación de calor y humedad hace que los gránulos de almidón absorban agua (o caldo) y pierdan la cristalinidad propia del grano crudo. Es lo que técnicamente se conoce como gelatinización. Si se siguen calentando, los gránulos hinchados acaban rompiéndose y dejan escapar almidón al líquido circundante. Eso se traduce en un aumento de la viscosidad del caldo: de lo que huía mi madre, pero lo que buscaba mi abuela.

Existen dos tipos de moléculas de almidón con comportamientos diametralmente opuestos. Por un lado están las moléculas de amilosa, un compendio de unas mil unidades de glucosa dispuestas en una sola cadena muy larga, lineal. Y por otro lado tenemos la amilopectina, enorme y muy ramificada, con hasta 20.000 azúcares por molécula.

Pues bien, cuanta más amilopectina contiene una variedad de arroz, más se pegan entre sí los granos al cocerlos. Además, las variedades ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción de sabor.

El arroz largo, con más amilosa que amilopectina, es poco adecuado para preparar los guisos y las recetas tradicionales mediterráneas, porque queda demasiado entero e insípido. Sin embargo, el arroz de grano redondo o corto, el preferido de mi abuela, se comporta como una auténtica esponja para los sabores y ofrece una untuosidad la mar de agradable para el paladar. Solo tiene la pega de que se pasa con facilidad.

El oro rojo

Huelga decir que mi abuela no era muy aficionada a los arroces secos. Ni le convencía el arroz pilaf, ni tampoco se le iban los ojos detrás de una paella recién hecha. Lo que le hacía segregar jugos gástricos era una buena cazuela de arroz caldoso. Condimentada con mucha pimienta negra, un par de clavos, una hoja de laurel, bastante ajo, pimiento rojo y, a poder ser, con el arroz un pelín pasado.

Le sucedía justo lo contrario que a Jorge Luis Borges, el escritor argentino, que en alguna ocasión declaró que de las comidas españolas su predilecta era la paella. «Sobre todo cuando está bien hecha; es decir, cuando cada grano de arroz mantiene su individualidad», matizaba.

Los cocineros coinciden con él en que una paella no es una simple mezcla de ingredientes, sino que la clave de este plato español por antonomasia es que cada grano de arroz incorpore toda la gama de sabores con los que se ha cocinado. Es decir, un grano debe saber a ajo, a cebolla, a tomate y a ñoras. Pero también a pollo y conejo en la paella valenciana, y a sepia y gambas en un arroz a banda. Y claro, si has estado atento, ya sabrás que eso implica elegir una variedad de arroz rica en amilopectina.

No se puede hablar de arroces sin mencionar el azafrán. «El mejor, el de La Mancha», me decía mi abuela mientras abría los sobres de papel en que venían y cogía con suma delicadeza uno de aquellos hilos. Fue ella quien me contó que sus hebras las recogían tradicionalmente mujeres, «porque hay que tratarlas con mucho mimo», justificaba.

La historia de la cosecha del azafrán podría haber sido escrita por los mismísimos hermanos Grimm.

Érase una vez un reino muy lejano que, cada otoño, veía sus campos teñirse de color lila intenso. Aquellas alfombras aterciopeladas estaban formadas por flores de azafrán. Durante las escasas dos semanas que podía llegar a durar su floración, cientos de mujeres (y algunas niñas) acudían en tropel a las plantaciones a primera hora de la mañana, cuando el sol aún no calentaba en exceso y la mayoría de los capullos estaban cerrados. Y se dedicaban a recolectar las flores una a una. Con sutileza, las cogían y las colocaban en cestas de esparto. Más tarde, en el almacén, se sentaban todas alrededor de una mesa para mondarlas. Es decir, para separar los tres estigmas de color anaranjado, de unos 25 milímetros de largo, que lucía cada flor en el centro. Así obtenían su codiciado oro rojo, del que se contaban maravillas: que era capaz de aportar un aroma inconfundible a cualquier guiso, que alejaba todo tipo de enfermedades, que tenía propiedades afrodisíacas… Y colorín, colorado, el azafrán se ha cosechado.

Dejando a un lado los cuentos para centrarnos en los números, se calcula que hacen falta alrededor de 160.000 flores de azafrán (Crocus sativus) para producir 5 kilos de estigmas. Que al secarse disminuyen su peso en cuatro quintas partes, y se reducen a apenas un kilo de azafrán seco. ¿Ciento sesenta mil flores para un kilo de azafrán? Así se explica por qué estamos ante la especia más cara del mundo.

Para sacarle todo su color (y no tener que recurrir a los colorantes) mi abuela tenía un truco. Consistía en envolver las hebras en papel de aluminio y colocarlo sobre la tapadera donde cocinaba el arroz. Después de unos segundos al calor, pasaba las hebras al mortero y las machacaba junto con un chorreón de caldo.

Ese don que tiene el azafrán para teñirlo todo de anaranjado se lo debe a la crocina, una molécula familia de los carotenoides. Como es hidrosoluble, se extrae fácilmente en agua o leche caliente y tiñe de naranja el arroz y otros alimentos no grasos. A mi padre, que era propenso a sufrir dolor de estómago, mi abuela le propuso alguna vez tomar infusiones de azafrán. Quizá las hubiese aceptado de buena gana de saber que, como la crocina, estimula la producción de bilis en el hígado, mejora la digestión. Por si fuera poco, el azafrán contiene picrocrocina, un aldehído ligeramente amargo que favorece las secreciones gástricas.

La crocina del azafrán también tiene el poder de pararle los pies al cáncer, sin provocar efectos adversos en las células normales. Está por ver si solo funciona con extracto de crocina o si la concentración disponible en la cantidad de azafrán que solemos usar en la cocina también funciona.

¿Engorda más la pasta o el arroz?

Sobremesa de un lunes de verano en casa de mi abuela. Mientras le doy mordiscos a una tajada de melón, en un concurso de la tele aseguran que Italia tiene uno de los índices de obesidad más bajos de Europa, e incluso del mundo. Mi padre no tarda ni un minuto en cuestionar la información: que si eso cómo va a ser, que si fíjate en la cantidad de pasta que consumen. Mi abuela, que precisamente ese día había preparado macarrones con tomate y costillas para almorzar, está al quite y sale en defensa de la pasta. «Más engordan el arroz y las patatas», sugiere. Y se inicia un intenso debate en el que cada uno defiende su punto de vista con pasión.

Yo no tenía ni edad ni conocimientos suficientes para posicionarme. Pero aquella conversación volvió íntegra a mi memoria cuando, hace unos años, leí acerca del trabajo de un comité internacional de científicos al que se le había encomendado analizar las propiedades de este alimento. La conclusión la habían hecho pública durante el V Congreso Mundial de Pasta (2015) y era tajante: la pasta era (y es) uno de los carbohidratos complejos más saludables para cualquier dieta. No en vano forma parte de la Dieta Mediterránea, saludable y asociada directamente a la longevidad, subrayaban los trece científicos que firmaban el trabajo.

Aclaraban que la principal ventaja de este alimento es que se digiere lentamente y ayuda a controlar tanto el azúcar en sangre como el peso corporal. Es lo que en la jerga de los nutricionistas se conoce como un «bajo índice glucémico», un concepto que hace referencia a la velocidad a la que la glucosa que contiene un alimento llega al torrente sanguíneo. El de la pasta ronda los 45, muy similar al del melocotón o las fresas. Y bastante por debajo del pan blanco, el arroz blanco y las patatas, que comparten un índice glucémico próximo a 75, lo que implica que los carbohidratos que contienen llegan a la sangre de sopetón.

Si conviene o no remojar el arroz antes de cocerlo plantea otro debate interesante. Durante el largo camino que recorre este alimento desde que se empaqueta hasta que llega a nuestra despensa, los granos no paran de rozar unos con otros, creando una especie de cubierta de polvo de almidón residual que, si no se elimina, gelatinizará en el agua hirviendo. Preparar un arroz con el grano suelto se convierte, así, en misión imposible. En agua, ese polvo (y los problemas que ocasiona) desaparecen.

Otro argumento a favor de ponerlos un rato en agua antes de la cocción es que lavar el arroz reduce la cantidad de metales pesados que a veces acumula, como el arsénico o el cadmio.

Por último, está el asunto del sabor. La mayoría de los arroces —pero sobre todo la variedad basmati— contienen una sustancia llamada acetilpirrolina, que huele a palomitas de maíz. Durante la cocción, tiende a diluirse y evaporarse. Con el remojo previo de los granos, el tiempo de cocinado se reduce, y la pérdida de aromas es menor.

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Un solo arroz, miles de variedades

Arroz no hay más que uno, Oryza sativa, una especie que los árabes trajeron a España hace siglos. Sin embargo, se calcula que existen más de 40.000 variedades de esta gramínea. Esas miles de variedades de arroz se clasifican dentro de tres familias básicas: de grano largo, de grano corto y de grano medio.

Entre los arroces largos tiene especial fama el arroz basmati, cultivado en el Himalaya y en Pakistán, con un sabor fragante, que nunca se pega y apenas contiene amilopectina. En el extremo contrario se encuentra una gramínea con un 0 % de amilosa, extremadamente pegajosa, que recibe el nombre de arroz glutinoso.

Entre los de grano medio, destacan dos made in Spain: el arroz bomba de Valencia y el del Delta del Ebro. Ambos son perfectos para preparar paella porque absorben tres veces su volumen en líquido. Emblemáticos son también el arroz carolino con el que los portugueses acompañan los guisos de pescado; y el arborio italiano, ovalado y blanquecino, perfecto para cocinar un rico risotto.

Aunque si lo que buscamos es una variedad sana, nada mejor que el arroz negro. Originario de China, en un momento de la historia fue el arroz prohibido, y se requisaban todas las cosechas de arroz negro para consumo exclusivo del emperador y su corte. Saltarse esta norma podía suponer la pena de muerte. Hace poco se descubrió que esta variedad contiene incluso más antocianinas antioxidantes que las moras y los arándanos, por un precio bastante más económico.

6. La cocina echa humo

Recuerdo nítidamente las manos curtidas de mi abuela. Si las tenía así, un poco era porque se le habían picado por culpa del frío durante más de setenta inviernos. Un poco, por abusar de la lejía para dejar los baños y el suelo «como los chorros del oro». Otro poco, por los años que pasó lavando la ropa a mano: primero en el río, siendo una mozuela, y luego en la pila del lavadero de casa, para que los niños tuvieran el babero y el uniforme del colegio listos al día siguiente, «que solo había dinero para uno», me contaba.

Pues bien, aquellas manos marcadas por el tiempo y por las dificultades, incansables a la vez que generosas con las caricias, tenían un superpoder que me fascinaba. Y es que mi abuela las usaba para darle la vuelta a los filetes de carne a la plancha. Así, a las bravas. Sin tenedor, ni cuchara de palo ni pinzas. Solo el dedo índice y el pulgar en un movimiento rápido y, ¡zas!, giro de ciento ochenta grados.

Cada vez que lo hacía, me quedaba embobada preguntándome si sería pariente de Clark Kent, el alter ego de Superman. Y la debía mirar con una cara divertida, porque al descubrirme estallaba en una de sus sinceras carcajadas. «No te asustes, que ya estoy acostumbrada, son muchos años...», decía mientras me ofrecía la palma de sus manos para que comprobara con mis propios ojos que no había ni rastro de quemaduras.

Lo peor es que no era cosa de una vez, ni de dos. A la carne, mi abuela le daba más vueltas que una peonza. Calculo que cada 20 o 30 segundos, justo como recomienda Heston Blumenthal, el ahora famoso chef inglés que, junto a Ferran Adrià, suele encabezar las listas de mejores cocineros del mundo. Con esta táctica, Blumenthal ha demostrado que la carne no solo se cocina más rápido, sino que encima sale más jugosa.

Una vuelta cada 20 segundos

Pero ¿por qué? Cuando la carne se cocina a fuego fuerte, pongamos que a 300 °C, las capas próximas a la superficie de la comida llegan rápidamente al punto de ebullición del agua. Sin embargo, el núcleo del filete continúa frío. Si no se le da la vuelta, la temperatura de la superficie continúa elevándose hasta alcanzar el punto de ebullición, y allí se mantiene hasta deshidratar y tostar los alimentos. Es más, si se sigue cocinando con insistencia, la corteza acaba completamente chamuscada.

Cambiarla de lado constantemente evita estos problemas. Y cuanto más frecuentes sean las vueltas, menos tiempo pasará la carne en la plancha. Otra ventaja a tener en cuenta es que, con esta estrategia, la capa quemada se reduce al mínimo, mientras que el interior se cocina perfectamente. Esto es así porque el volteo evita que la superficie llegue a calentarse o a enfriarse en exceso, la cocción se vuelve más uniforme y la carne no se deshidrata.

Y luego está la temperatura. Mi abuela esperaba a que de aquella plancha donde preparaba la carne saliera humo antes de «lanzar» el filete. Me recuerdo abriendo con sigilo la puerta de la cocina y adentrándome en aquella especie de Londres en miniatura, lleno de niebla. Lo cual, claro, aumentaba más la sensación de heroicidad, porque cualquiera acercaba los dedos a esa sartén humeante.

Ahora que soy yo la que espera a que la sartén arda antes de asar la carne, he entendido que ella buscaba ese sabor intenso que aporta la costra exterior, ahí donde se desencadenan las reacciones de pardeamiento o de Maillard que, según los expertos, deberían llamarse más bien reacciones de sabor, porque lo del cambio de color es lo de menos.

Todos los cocineros y cocinillas, pero también cualquiera que presuma de comer bien, deberían dar gracias a Louis-Camille Maillard. Su aportación a la cocina data de principios del siglo XX, cuando este médico francés estudiaba las enfermedades renales. Estaba decidido a sintetizar péptidos, así que se puso a investigar si con ayuda del azúcar podía combinar aminoácidos. No lo consiguió, pero inesperadamente se topó con un tipo de reacción química entre proteínas y azúcares, clave en la cocina, que genera pigmentos dorados y sabor. No solamente en la carne asada, sino también en el café molido, el pan tostado, la cerveza, el chocolate, las verduras a la parrilla, el pescaíto frito o el dulce de leche.

Por cierto, Maillard es el motivo por el cual doro cualquier pieza de carne antes de ponerla a guisar, como antes hizo mi abuela y aun antes la madre de mi abuela. Lo de que marcar sella e impide que los jugos se escapen es un concepto erróneo que difundió el químico alemán Justus von Liebig a finales del siglo XIX, y que durante décadas se ha aceptado como un dogma más de la cocina. Pero la superficie tostada de la carne no es en absoluto impermeable. De hecho, si el filete chisporrotea mientras se cocina es por el ruido que hacen los líquidos saliendo de la carne.

Hay una razón más para tostar a conciencia los filetes. La jugosidad depende del agua y de la grasa que contiene la pieza, pero también de su sabor. Resulta que cuanto más intenso es el sabor —y a eso ayuda un buen tostado— más se estimula el flujo de nuestra saliva. Y estos jugos, aunque salgan de nuestra propia boca, restan sequedad a la carne.

De colágeno a gelatina

En la carnicería que frecuentaba mi abuela ya sabían de sobra que, para los guisos, su pieza favorita era el jarrete de ternera. Contemplando aquella ilustración de la vaca y sus despieces que colgaba de la pared del establecimiento como quien mira un cuadro di pronto con él. El jarrete es el trozo de carne que va desde la pantorrilla hasta la corva. Un músculo bastante ejercitado.

No discuto que se pueda comprar carne y cocinarla de maravilla sin tener ni remota idea de músculos. Pero tampoco se puede negar que resulta más fácil obtener buenos resultados si se entiende el funcionamiento y la estructura de estos tejidos.

Por ejemplo, es interesante saber que la carne está formada por manojos de fibras envueltos por un tipo especial de tejido conectivo llamado colágeno. En función del grosor y la fuerza de ese colágeno, las carnes son más o menos tiernas. En los músculos pequeños con poca movilidad, como en el lomo de la vaca, el colágeno es débil. Sin embargo, los músculos grandes, que ejercen mucha fuerza y experimentan grandes distorsiones, tienen un colágeno fuerte y abundante que da lugar a carnes más duras. Y ese es el caso del jarrete, el músculo de la pata.

Por eso si intentásemos cocinar el jarrete a la plancha no habría modo de hincarle el diente. Entonces ¿por qué lo elegía mi abuela?

Antes de responder, conviene precisar que las moléculas de colágeno tienen una estructura que recuerda a la de una cuerda retorcida formada por tres fibras enrolladas. Una triple hélice. En condiciones normales forman una estructura elástica, apretada y resistente. Pero si se calientan en presencia de humedad, se desenroscan y acaban convertidas en una gelatina deliciosamente blanda y tierna. De repente, le damos la vuelta a la tortilla: la carne dura que manejábamos se convierte en una delicia que se deshace en la boca. Ambos, colágeno y gelatina, tienen la misma fórmula química. Pero a nivel del paladar, se parecen lo que un huevo a una castaña, como diría mi abuela.

Para provocar esa transformación (por cierto, irreversible) lo único que hay que saber es que el colágeno se reblandece si se mantiene a temperaturas altas durante el tiempo suficiente para romper los enlaces cruzados. Pero que si nos pasamos de calor, la malla entrelazada de colágeno se encoge antes de disolverse, exprimiendo los jugos de la carne.

Nathan Myhrvold, exdirector de tecnología de Microsoft y autor del libro Modernist Cuisine, ha investigado en su laboratorio culinario este asunto y asegura que si la carne se calienta por encima de 60 °C el colágeno se encoge, haciendo que suelte líquido y pierda jugosidad. Por el contrario, a 60 °C el colágeno tarda algo más en convertirse en gelatina y precisa más horas de cocción, pero la carne se mantiene más jugosa. El equilibrio se consigue cocinándola despacio, a fuego lento (baja temperatura), durante mucho tiempo.

La grasa aporta sabor

Hasta aquí se entiende bien de qué dependen la textura, jugosidad y terneza (o dureza) de la carne. Pero ¿qué hay del sabor? Si la carne solo estuviera compuesta por fibras musculares y colágeno, resultaría bastante insípida. Suerte que contiene grasa embutida en el tejido conectivo, impregnada de aromas. Cuando le propinamos un mordisco a una carne bien cocinada se rompe el tejido muscular y dentro de la boca se liberan esas grasas combinadas con la gelatina húmeda que procede del colágeno.

Que la grasa se impregne así de aromas tiene una sencilla explicación. Mientras los músculos tienen asignada una misión muy específica, que es generar movimientos, las grasas se comportan como tejido de reserva. Y cualquier material soluble en grasa puede ir a parar a ellas y almacenarse durante mucho tiempo. Un gran número de moléculas aromáticas son solubles en grasa. Por ejemplo, los compuestos de las plantas del forraje que comen las vacas criadas en pastos contribuyen a lo que identificamos como «sabor vacuno». Es mejor para el paladar que los animales pasten a que coman pienso, porque los componentes aromáticos de las hierbas se transforman en terpenos, unas moléculas que aportan matices de sabor a la grasa de la carne.

Comer alimentos grasos activa los centros del placer del cerebro, estimula el apetito y nos hace salivar aún más para recibir el siguiente bocado. Por eso, las carnes que no tienen mucha grasa per se tradicionalmente se solían mechar (insertar grasa).

Intuitivamente, mi abuela era consciente de todo esto. Porque si algo tenían sus guisos de carne era que ni siquiera a los niños se nos «hacía bola» en boca. Decía que el toque de gracia se lo daba dejando enfriar la carne durante 4-5 horas en la misma olla en que se había cocinado, sin extraer nada de líquido. Y no iba nada desencaminada. La capacidad del tejido muscular para retener agua aumenta a medida que la temperatura desciende. Eso significa que, al enfriarse, la carne reabsorbe parte de los líquidos que liberó durante la cocción, aumentando el sabor y la jugosidad del estofado.

La delicadeza del pescado

A diferencia de la carne, el pescado no se presta a largos guisos y estofados. Lo habitual es cocinarlo a la plancha, también dando vueltas cada pocos segundos. O añadirlo a un guiso (como el del marmitako) o a una salsa (como la del bacalao con tomate que preparaba mi abuela) pocos minutos antes de retirarlos del fuego.

Hay que andarse con sumo cuidado porque casi todos los pescados plantean el mismo problema en la cocina: es más fácil colarse en la cocción y que queden secos y fibrosos que las carnes «de tierra». Su carne es muy frágil y tiende a romperse cuando se manipula.

Tiene que ver con que los músculos no son largos y resistentes como los de los animales terrestres. En lugar de eso, las fibras musculares de los peces están ordenadas en capas extremadamente delgadas. Y cada músculo individual, se dispone plegado en forma de W y adosado al siguiente en una especie de zigzag. Al contraerse, generan movimientos ondulantes que permiten que el pez avance hacia delante.

Para colmo, el tejido conjuntivo es mucho más débil porque, como flotan, mecánicamente su vida es mucho más fácil y no necesitan unas estructuras tan resistentes para sostener su peso. Entre fogones, la principal consecuencia es que el colágeno de los peces se disuelve y forma gelatina a los 50-55 ºC. Cuando eso sucede, las capas musculares se separan y el pescado se deshace antes de tocar el plato.

A esto se le suma que las fibras musculares de los animales acuáticos están especializadas en trabajar a bajas temperaturas. Y, como consecuencia, sus proteínas también se empiezan a desplegar a temperaturas más bajas, incluso a temperatura ambiente. De ahí la importancia de no romper jamás la cadena de frío cuando se maneja pescado.

Olores que transportan

«Aún no se me ha olvidado cómo olía mi madre», me confesó una vez mi abuela en un ataque de nostalgia. Había una fotografía de mi bisabuela Ana, en blanco y negro, colocada sobre un cuadro en mitad del pasillo. Posaba con la cabeza ligeramente girada hacia la derecha, como si mirase al futuro. Tenía el pelo color azabache, los ojos pequeños y la mirada serena. Aunque su aspecto real estaba algo oculto porque mi abuela, sin necesidad de recurrir al Photoshop, se había dedicado a retocarle las cejas con rotulador, además de dibujarle unas largas pestañas.

Ahora soy yo la que dice «no se me olvida cómo olía mi abuela». Sobre todo, no se me olvida cómo olían sus guisos. Cuando, tirando de recuerdos (porque no dejó recetas), he intentado emular platos tan suyos como la cazuela de patatas, el primer indicio de que atinaba ha sido el aroma que desprendían.

Sé que he dado en el clavo cuando, nada más abrir la tapadera, viajo atrás en el tiempo. Me veo poniendo la mesa con mi tía Beli, que me instruye sobre dónde colocar el tenedor y la cuchara para cumplir las normas que le enseñaban en la asignatura de Urbanidad en el cole. Mi abuela irrumpe en el salón con un perol rebosante de esa especie de estofado con patatas, de sabor inconfundible por el majado de almendras, ajo y azafrán que mi abuela ha machacado con paciencia en el mortero durante varios minutos. Coloca la olla sobre la mesa y se queda un momento mirando la tele. Están poniendo Morena Clara, de Imperio Argentina, la estrella del cine musical español de su época.

No era cantarina mi abuela, la verdad. Pero a Imperio la miraba con media sonrisa, moviendo los labios como sin querer, cada vez que salía en la pantalla entonando con voz aguda aquello de: «El día que nací yo, / ¿qué planeta reinaría? / Por donde quiera que voy, / qué mala estrella me guía». O también: «Échale guindas al pavo / que yo le echaré a la pava / azúcar, canela y clavo, / que yo le echaré a la pava / azúcar, canela y clavo». «Su madre era de Monda, como yo», me decía. Y luego aprovechaba para añadir: «Mira qué guapa va con la frente esclarecía, que así te deberías peinar tú, pero sin el caracolillo, claro, que tú también tienes los ojos grandes y agitanaos».

Tengo muy claro que mi actual flequillo no habría sido de su agrado. Pero también que se le olvidaría pronto si pudiera ver con qué gusto devoran sus biznietos su cazuela de patatas. Suya, sí. Suya es, suya es, y mía no (como decía la oración de «Jesusito de mi vida» que me hacía rezar antes de dormir). Si los escritores perviven en los libros que escriben, y los músicos en las canciones que componen, mi abuela se ha quedado entre nosotros a través de esos platos. Platos que yo preparo ahora solo por el gusto de escuchar a mi hijo mayor decir «ñam ñam» mientras los trozos de jarrete se deshacen en su boca.

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Sabor carnoso

Aunque la grasa es la principal fuente de sabor, las fibras musculares también aportan su granito de arena. Sabor carnoso, podríamos llamarlo. Se basa en que los aminoácidos de las fibras musculares rotas por las enzimas del músculo y el calor de los fogones aportan sensaciones dulces, amargas, saladas y de sabor umami.

Pero no todos los músculos contribuyen por igual. Uno bien ejercitado, con alta proporción de fibras rojas (muslo de pollo o jarrete de ternera) contiene más materiales con potencial para generar sabor y más gotas de grasa que uno blanco con poca movilidad.

El olfato y la memoria

Con la cazuela de patatas de mi abuela me ocurre lo que a uno de los personajes del escritor francés Marcel Proust al probar una magdalena: que me evoca recuerdos muy vívidos que me trasladan a otro lugar y a otro momento.

En marzo de 2021, un estudio estadounidense publicado en la revista científica Progress in Neurobioloy identificaba una base neurológica para este fenómeno. Al parecer, aunque todos los sentidos están conectados de alguna manera con el hipocampo —la estructura cerebral de la memoria a largo plazo—, entre el sentido del olfato y el hipocampo hay una superautopista de acceso directo, sin desviaciones ni atajos. Por qué ha dado la evolución esta prioridad a los olores aún es un misterio sin resolver.

¿A qué huele el pescado?

El pescado recién salido del mar tiene un olor que recuerda al de las hojas verdes aplastadas. Se debe a que tanto los materiales grasos de las plantas como los del pescado están muy insaturados, y a que tanto las hojas como la piel del pescado cuentan con enzimas (lipoxigenasas) que descomponen estas grandes moléculas inodoras en fragmentos más pequeños y aromáticos. Además, los peces marinos tienen ese típico olor a mar que proporcionan los bromofenoles, unos compuestos sintetizados por las algas y que, a pie de costa, son lanzados al aire por el oleaje.

Cosa muy distinta es lo que ocurre con el pescado cuando deja de estar fresco. Mientras está vivito y coleando, su cuerpo contiene óxido de trimetilamina (TMA), una sustancia que ayuda a mantener el equilibrio osmótico. O, dicho de otro modo, que evita la deshidratación del animal en un medio tan salino como es el agua del mar. Pero una vez que el pez muere, sus músculos empiezan a generar ácido láctico que transforma este óxido en trimetilamina, una sustancia salada, fétida y volátil responsable del característico «tufo a pescado». Cuanto más tiempo permanece almacenado el pescado, más se concentra esta sustancia y peor huele.

7. Al rico pescaíto frito

Nunca le temblaba el pulso a mi abuela cocinando. Nunca, salvo aquella vez que mi madre, cámara de vídeo en mano, le pidió que explicara delante del objetivo lo que hacía. «Como Arguiñano, pero sin gorro», bromeó mi abuelo. Ella se rio, pero era una risa nerviosa. «No me digáis nada, que se me quedan las manos de gacha», murmuró, enfrascada en preparar una bandeja de croquetas de puchero.

Corría el riesgo de que a sus neuronas les traicionara el miedo escénico. El mismo que hace que los pianistas toquen las teclas con más rudeza cuando se enfrentan a un concierto, o que los jugadores de baloncesto fallen ese tiro libre del que depende la victoria mientras el público contiene la respiración. La neurocientífica británica Michiko Yoshie, de la Universidad de Sussex, demostró no hace mucho que en este tipo de situaciones, en las que la tensión se masca en el ambiente, suele desactivarse una región de nuestro cerebro responsable de las funciones motoras finas, la corteza parietal inferior. Como consecuencia, los movimientos pierden sutileza y precisión.

Aquella vez, a pesar de todo, las croquetas le salieron tan deliciosas como de costumbre. De algo le tenían que servir sus tablas con un plato que empezó como una simple receta para aprovechar los restos de comida del día anterior y ha acabado convirtiéndose en el mejor baremo del nivel culinario de un buen cocinero.

Toda croqueta parte de un roux, esto es, de una mezcla de harina y grasa (mantequilla o aceite) cocinada a fuego lento, a la que se suelen añadir los ingredientes de la croqueta desmenuzados. Una vez que el roux está lo suficientemente dorado, se agrega poco a poco leche para cocinar la bechamel. Una posible medida estándar sería emplear 120 gramos de harina y 120 gramos de grasa por cada litro de líquido.

Cuando la temperatura ronda los 60 °C, el almidón de la harina (la amilosa y la amilopectina de las que hablamos en el capítulo del arroz) se separan y se rodean de moléculas de agua. Esto da lugar a una red tridimensional que organiza y contiene al líquido, que deja de fluir libremente. Es lo que se denomina punto de gelificación, y se reconoce porque la masa se espesa. A partir de ahí, y sin dejar nunca de remover, conviene llevar la mezcla a ebullición hasta obtener una masa homogénea y cremosa.

Dicho esto, lo que preparaba mi abuela no era exactamente una bechamel. Como solía sustituir casi toda (o toda) la leche por caldo del puchero, más bien hacía una velouté. Menos cremosa que las croquetas de bechamel, es cierto, pero mucho más sabrosa con diferencia.

Para no tener que elegir entre textura y sabor, cada vez más cocineros toman la decisión salomónica de preparar un híbrido entre bechamel y salsa velouté, agregando una parte de leche y otra de caldo de ave, de ternera, de verduras o de pescado, según los ingredientes.

Ciencia en la cocina

No hay mayor piropo para unas croquetas que escuchar eso de «están casi tan ricas como las de mi abuela». Pero ¿cómo es que tenían tan buena mano con este plato las mujeres de dos y tres generaciones atrás? «Hay un tópico muy común y es que las abuelas le ponen cariño, que en realidad se traduce en que seleccionan los ingredientes con mimo, le dedican tiempo a cocinar y están presentes durante el proceso en lugar de dejar el fuego puesto y salir corriendo a hacer otras cosas», me responde Jose Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián.

Lo dice el hombre al frente de la primera institución académica y de investigación europea donde, desde hace una década, se puede cursar un grado universitario en gastronomía. Cada año conversa con decenas de jóvenes interesados en formarse en este centro del saber culinario. Y ha encontrado una pauta que se repite: suelen verbalizar lo mucho que les inspiró la cocina de sus abuelas a la hora de elegir su profesión.

Al BCC se entra con una relación emocional muy positiva con la cocina, y se sale con el título de graduado en Gastronomía y Artes Culinarias. Un título que, entre otras cosas, te capacita para encontrar soluciones a los problemas entre fogones sin las limitaciones del método ensayo-error. «En el Basque Culinary Center tuvimos claro desde el principio que queríamos dotar a los futuros profesionales del conocimiento del porqué ocurren las cosas», me aclara Aizega durante nuestra entrevista.

Dice que, en contraste con la cocina empírica de las generaciones anteriores, «introducir el conocimiento científico de los procesos culinarios ha marcado un cambio porque, en la medida en que uno entiende los fundamentos físico-químicos de lo que hace, es capaz de crear y generar nuevo conocimiento».

Aplicado a las croquetas, este nuevo modo de entender la cocina permite echar mano del análisis molecular para «objetivizar la viscosidad que deseamos para nuestra bechamel, atinar con la dosis y la calidad de la leche, pero también de las harinas que necesitamos para llegar a ella, además de calcular la temperatura exacta a la que debe estar el aceite para que se produzca la reacción de Maillard». «En el mundo profesional, donde a veces cambian las personas que cocinan en un restaurante, es importante tener herramientas que ayuden a que el plato que servimos a la mesa no varíe», apostilla el director del BCC.

Los secretos de una buena fritura

Una de las lecciones que se aprenden en el Basque Culinary Center es que, al sumergir una croqueta —o cualquier otro alimento— en aceite caliente, se cubre rápidamente de burbujas. Este éxodo masivo de vapor de agua se debe a que el líquido del alimento, que normalmente hierve a 100 °C, entra en contacto con un aceite que duplica esta temperatura. Lo interesante del asunto es que las burbujas de vapor empujan el aceite lejos del alimento, evitando así que el interior se impregne de grasa.

A medida que el agua se evapora, la superficie de la pieza se deshidrata y adquiere una textura crujiente. A través de la reacción de Maillard, los azúcares y las proteínas del rebozado (ya sea solo harina o una sucesión de harina, huevo y pan rallado) se rompen para crear ricos sabores y aromas complejos.

Esto se puede aplicar también al pescaíto frito, otra de las especialidades gastronómicas de mi sur natal. La corteza crujiente que se crea en los primeros instantes de la fritura tiene un efecto casi mágico: impide la absorción del aceite pero permite que siga llegando el calor a la carne del pescado. De hecho, en la fritura perfecta el exterior de cada pieza es crujiente mientras el interior se mantiene tierno y jugoso, no pierde líquido ni sabor y apenas contiene grasa. Casi como si se hubiera cocinado en papillote.

Lograr esta perfección casi sublime depende en gran medida de la temperatura del aceite, que idealmente debería alcanzar los 190 °C cuando usamos aceite de oliva. Si no está lo bastante caliente, la costra se forma muy despacio y el pescado acaba incorporando el aceite a su carne.

Otro error nada desdeñable es el que se comete cuando, partiendo de la temperatura apropiada, añadimos demasiados alimentos de una sola vez. En ese caso, el aceite se enfría bruscamente y el pescado queda blando y aceitoso. Mejor, por lo tanto, freír los boquerones y los jureles a puñaos.

Ya hemos dicho que las burbujas de vapor que emergen del pescado al freírlo empujan el aceite lejos de la superficie. De hecho, los expertos en cocina calculan que los alimentos fritos en aceite pasan solo una décima parte del tiempo de cocción en contacto con el aceite caliente. Pero ¿qué pasa cuando, una vez en el plato, comienza a enfriarse? A partir de ese momento, las fisuras y agujeros a través de los cuales antes escapaba el vapor se convierten en cuevas de condensación, que succionan el aceite de la superficie. La buena noticia es que este proceso se puede evitar si se consumen los alimentos recién fritos, o bien si se colocan sobre un papel secante que absorba la mayor parte del aceite.

Para asegurar un buen rebozado, mi abuela recurría a dos viejos trucos. Por un lado, enharinaba los pescados uno a uno para asegurarse de que toda la pieza se cubría uniformemente, y los pasaba por un cedazo para eliminar la harina no adherida a la superficie. Además, antes de enharinarlos los salaba ligeramente, para aprovechar que la sal hace salir a la superficie un líquido correoso que mejora la adhesión del rebozado.

Elegir la harina óptima también tiene su intríngulis. Las harinas de trigo con demasiado gluten generan una costra dura, mientras que usar harina de arroz da como resultado una cubierta extremadamente fina, tan delgada como una hoja de papel. Combinarlas podría ser la mejor solución.

Una universidad gastronómica

—Llatilope —me llamó una vez mi tío cuando me escuchó piropear las croquetas que me había preparado la abuela para la cena.

No tenía ni idea de lo que quería decir, pero sonaba a provocación. Le miré frunciendo el ceño.

—¿Eso qué es?

—El diminutivo de «talope».

—¿Cómo?

—Piensa, piensa... —se reía, moviendo con guasa su negro bigote.

Tardé un buen rato en darme cuenta de que me llamaba pelotilla, pero al revés.

—No le hago la pelota, digo la verdad —reaccioné.

—Deja a la niña, Esteban.

—Pero si solo le hago pensar, mamá.

—Déjala, que ya es lo bastante lista y espabilá la chiquilla. Verás como estudia en la universidad.

Entonces llegaba aquella típica pregunta de tú qué quieres ser de mayor. Y yo contestaba que novelista, y dueña de una librería, y maestra, y cocinera en mi propio restaurante, y poeta, y locutora de radio, y pianista, y bailarina. Enfatizando el «y» delante de cada profesión, porque lo que yo quería era ser todo eso, bien a la vez o bien consecutivamente.

—¡Anda ya! Tú serás médico, o ingeniera, o matemática como tu padre. Algo difícil y que se estudie en la universidad —me corregía mi abuela.

Me gusta pensar que, si hubiese sabido que dos décadas después de aquella conversación abriría sus puertas una universidad en la que la gastronomía se estudiaría con tanta profundidad, no solo me hubiese animado a matricularme: también habría pedido que la aceptaran a ella como alumna.

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Doble fritura

Hay cocineros partidarios de una doble fritura para el pescado rebozado. Se basan en un interesante argumento químico: si freímos el pescado y, antes de alcanzar su punto óptimo, lo sacamos del aceite y lo dejamos enfriar, la humedad, acumulada en el centro, se redistribuye por toda la pieza. Eso implica que, al freír por segunda vez, el interior quedará más jugoso que cuando aplicamos una sola fritura.

8. Aceitunas aliñadas

Cada vez que acompañaba a mis padres a una gran superficie a hacer la «compra del mes» les pedía —por favor, por favor— que me dejaran esperarles en la zona de libros. Lo tenía calculado y, si me esmeraba en elegir libro pronto, me daba tiempo a leer al menos un título de la colección Barco de Vapor y a hojear un par de cómics antes de que me recogieran para pasar por caja.

Solo hacía una excepción: cuando mi abuela nos acompañaba. Porque merecía la pena ser testigo de su asombro. Y es que, a pesar de llevar años viviendo en la ciudad, mi abuela seguía hecha a los colmados, esos comercios pequeños y familiares, donde se vende de todo, desde herramientas hasta alimentos. Así que cuando ponía el pie en una gran superficie, enfrentarse a tanta variedad la desbordaba.

Recuerdo que se agarraba fuerte al carrito de la compra y miraba a todos lados con los ojos muy abiertos. «Elige tú, que yo no sé dónde acudir con tantas latas de atún diferentes», le pedía a mi padre, que cual guía de un museo le iba explicando la mercancía expuesta a derecha e izquierda.

De vez en cuando, mi abuela me encomendaba a mí una misión.

—Anda y acércame una lata de maíz o dos, Elena.

—Voy.

—Y un pan de molde, que para los desayunos a veces me gusta tostaíto.

—¿Quieres aceitunas, abuela?

—No, aceitunas no, que viene mañana mi hermano del pueblo.

Se refería a su hermano Pepe, que cada cierto tiempo iba a verla, con esos ademanes de hombre de campo, sencillo y afectuoso, para hacerle entrega de un par de garrafas de aceite y varios kilos de aceitunas. «Aceitunas verdes recién vareadas», decía mirando a la esquina desde donde yo, con la timidez que entonces me caracterizaba, observaba a los dos hermanos ponerse al día de sus vidas.

En cuanto salía por la puerta, mi abuela ponía los brazos en jarra y miraba el cargamento. «¡Aquí hay faena!», anunciaba. Y ponía a toda la familia a rajar las olivas en un extremo con un cuchillo afilado, sin que llegara a desprenderse el hueso. Inocente de mí, una vez intenté probar una de aquellas olivas en bruto. Por supuesto, la escupí al instante, incapaz de soportar el intenso amargor de su pulpa.

La responsable de tan repugnante sabor no es otra que la oleuropeína, un compuesto fenólico que debemos eliminar para que el fruto del olivo se convierta en aceituna de mesa. Tan sencillo como poner las aceitunas en salmuera, es decir, en agua con sal. Agua, por cierto, mineral. Porque la del grifo suele llevar cloro y «lo estropearía todo», decía mi abuela.

Salmuera y probióticos

Lo que se consigue con la salmuera es deshidratar la aceituna por la diferencia de concentración de sal entre el interior y el exterior del fruto. Obedece a un proceso químico denominado ósmosis que tiende a equilibrar la concentración de moléculas disueltas en los líquidos que hay a ambos lados de una barrera semipermeable. En el caso de las aceitunas en salmuera, las células se deshidratan hasta un 50 % aproximadamente. Y al «secar» los alimentos dentro del líquido, se reduce la cantidad de agua disponible para los microorganismos, con la ventaja adicional de que el agua que sale arrastra consigo a la oleuropeína.

Tres o cuatro días eran más que suficientes para que las aceitunas perdieran el amargor inicial. Entonces llegaba el momento de cambiarles el agua y añadir sal, varios ajos pelados, un buen puñado de tomillo, pimientos rojos troceados e hinojo. Lo del ajo del aliño perseguía un doble propósito: por un lado, aportar sabor, pero paralelamente este bulbo produce alicina, una sustancia con un efecto microbicida bestial contra hongos, bacterias y virus.

Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8 al 11 % se inhibe la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, con excepción de los responsables de las fermentaciones, que toleran dichas concentraciones. Es el caso de las bacterias de los lactobacilos, que al verse sin apenas competencia se multiplican a sus anchas y producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas. El ácido láctico es antimicrobiano y actúa como conservante, igual que lo hace el ácido acético (vinagre) en el que se conservan los pepinillos. Por eso, en ambos casos se habla de encurtidos.

Sin embargo, hay una diferencia fundamental entre las aceitunas fermentadas naturalmente y los encurtidos preparados con vinagre. A saber: que solo las primeras llevan bacterias vivas beneficiosas. De ahí su efecto probiótico.

Eso podría explicar por qué, cada vez que alguien se quejaba de digestiones difíciles, mi abuela salía al quite con un plato de aceitunas. «Tú no sabes lo bueno que es esto para el estómago; prueba, prueba», animaba con insistencia al afectado o afectada.

A decir verdad, ni ella misma sabía lo bueno que era. Porque hasta hace unos años no se demostró que, a nivel intestinal, este encurtido desplaza los patógenos que desestabilizan el sistema digestivo y causan infecciones. Por si fuera poco, investigadores de la Universidad de Jaén descubrieron hace nada que la aceituna de mesa fermentada con la técnica de mi abuela atrapa los metales pesados, impidiendo que moléculas de arsénico, cadmio o mercurio atraviesen las paredes intestinales y se cuelen en el torrente sanguíneo.

Ojo con la sal

La única pega que se le puede poner a las aceitunas fermentadas al natural es que, a veces, se preparan con demasiada sal. Los científicos ya han demostrado que, mientras que al paladar el dulzor nunca le parece excesivo (no tenemos tope en el consumo de azúcar), la respuesta a la sal depende de su concentración.

En las dosis que suele contener un paquete de patatas fritas, su atractivo gustativo vuelve la sal irresistible y no podemos parar de comer. Pero unos niveles excesivamente altos de sal, como los que contiene el agua del mar, nos provocan un rechazo similar al del sabor amargo. Curiosamente, no es que haya un receptor del exceso de sal al que echarle la culpa. La sal en alta concentración activa simultáneamente los receptores de los sabores ácido y amargo, como si le propináramos un mordisco a la vez a un limón y a una aceituna sin aliñar. Y claro, el rechazo es inmediato. Este mecanismo biológico de seguridad es muy necesario si tenemos en cuenta que beber agua del mar podría provocarnos deshidratación extrema, fallo renal e incluso la muerte.

En cualquier caso, el exceso de sal no era un problema para mi abuela. Seguramente ni siquiera superaba el tope de 5 gramos de sal diarios que recomienda la Organización Mundial de la Salud para evitar las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión arterial y los infartos de miocardio. Entre otras razones porque los alimentos procesados y ultraprocesados no iban con ella.

Más allá de algún que otro embutido, o del atún en lata, era una abanderada del realfooding o comida real (sin que en aquella época existiera siquiera el término, que ahora arrasa en las redes sociales). Los ultraprocesados no entraban en sus esquemas. En el día a día, sus dogmas culinarios se resumían en comida casera, pocos o ningún producto envasado, ingentes cantidades de frutas y verduras de temporada, carne y pescado frescos, siempre aceite de oliva para cocinar, y frutos secos para los aliños y salsas. Muy similar a lo que promueve el movimiento realfooding en defensa del derecho a una alimentación saludable basada en comida real.

Futuros posibles

Una tarde de esas en las que mi abuela pelaba ajos para el aliño de las aceitunas mientras yo leía a su lado una trepidante historia de «Los Cinco», empezó a hablarme de la cantidad de olivos que había alrededor de su pueblo.

—Uno de mis pretendientes cuando trabajaba en la posada con mi madre tenía campos de olivo enormes, por su familia —me contó—. Muy guapo y muy formalito el muchacho... Insistió mucho, pero no me gustaba... Las cosas del querer —suspiró—. ¿Tú te imaginas la cantidad de aceitunas que habría vareado y aliñado si me llego a casar con él?

—¿Hubieses preferido casarte con él que con el abuelo? —pregunté sin pelos en la lengua, como dictaba la naturalidad propia de mis pocos años de vida.

Me miró muy seria, apretando los labios.

—No. —Hizo una pausa dramática—. Si no me hubiera casado con tu abuelo, ni tu padre ni tú existiríais, y eso sería muy triste.

Llevaba razón. Cada vez que eliges un camino, descartas otros muchos. Y ninguna de esas alternativas que desechas te hubiera conducido al mismo presente.

Mi madre explica lo mismo en términos de lógica matemática aplicada, la rama sobre la que investiga desde hace décadas. «El pasado es lineal, sigue una trayectoria que ya no podemos corregir, pero el futuro es ramificado», me aclara. «En cada ahora, tú eres libre de elegir por qué futuro vas; pero una vez que eliges un futuro, una ramificación, has de saber que los distintos futuros posibles no están conectados.»

Al plantearle la opción de volver atrás, mi abuela volvía a elegir las ramas en la que su familia existía, aunque no estuviese del todo satisfecha con cada decisión tomada. Otra lección de vida que guardar en la maleta.

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Conservas dulces

Conservar, ya lo hemos dicho, es encontrar un modo de impedir que crezcan las bacterias que pueden alterar los alimentos y hacernos enfermar. El método más habitual es eliminando el agua. Algo que en las frutas se puede conseguir o bien deshidratándolas con calor o bien añadiéndoles azúcar, como en las mermeladas, las conservas dulces por excelencia.

El método funciona porque el azúcar disuelto retiene moléculas de agua y extrae humedad de las células vivas, impidiendo que subsistan. Un poco como la sal, solo que, al ser las moléculas de azúcar muy pesadas en comparación con los iones de sodio y cloro de la sal, se necesita una masa mucho más grande para hacer el mismo trabajo de preservación. La proporción habitual (en peso) de azúcar añadido a la fruta es aproximadamente 55:45. Y como se pierde mucha agua durante el proceso, al final el azúcar representa casi dos tercios de la mezcla cocida final.

La invasión de los ultraprocesados

Los nutricionistas llevan un tiempo repitiendo hasta la saciedad que el principal factor causante de la malnutrición en el mundo (con tres caras: obesidad, desnutrición y alimentación insalubre) es la producción masiva de productos ultraprocesados. Así se denomina a todas las bebidas y alimentos envasados ricos en calorías, azúcares, sal y grasas de baja calidad, a la vez que pobres en fibra, proteínas y micronutrientes esenciales. Dicho de otro modo, nutricionalmente desequilibrados.

Lo realmente preocupante es que cuesta mucho que su consumo se reduzca. ¿Por qué? El motivo es triple: porque sus precios son bajos (gracias a su mala calidad), porque llevan aditivos que los hacen más apetecibles de la cuenta y porque su distribución se acompaña de agresivas campañas de marketing para convencer a la población de que no pueden vivir sin ellos.

Si la consecuencia fuera solo que los humanos acumulamos más lorzas de lo que dictan los cánones de belleza, podríamos quedarnos de brazos cruzados. El problema es que, a la larga, abusar de los ultraprocesados se traduce en mayor mortalidad y aumento de la incidencia de hipertensión arterial, síndrome metabólico, depresión, asma, síndrome del intestino irritable, fragilidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares. ¡Casi nada!

¿La alternativa? Regresar a lo natural, a la comida casera de toda la vida, que diría mi abuela. Regulando los anuncios y promoviendo políticas y regulaciones que desalienten el consumo de productos ultraprocesados y potencien la elección de alimentos saludables.

No es lo mismo probióticos que prebióticos

De ambos se cuenta que aumentan la flora intestinal y refuerzan las defensas. Pero usan estrategias radicalmente distintas para lograrlo. En el caso de los prebióticos, hablamos de ingredientes alimentarios no digeribles, normalmente hidratos de carbono, que favorecen el crecimiento de las bacterias que viven en nuestras tripas, principalmente en el colon. Usando un símil, los prebióticos son el «fertilizante» de ciertos microbios digestivos beneficiosos para la salud, como los lactobacilos y las bifidobacterias. Los espárragos, la alcachofa, el ajo, la zanahoria y el plátano contienen prebióticos.

Los probióticos, por el contrario, son bacterias vivas. Esto es, microbios activos destinados a repoblar la flora intestinal. A veces con microorganismos nuevos, que te faltaban o habías perdido a causa de una infección o de un tratamiento con antibióticos. Y otras con bacterias idénticas a las que ya habitan tus tripas, destinadas a regenerar una población diezmada o débil. El probiótico natural más común es el yogur, hecho a partir de leche fermentada con distintas bacterias. Pero también contienen probióticos las aceitunas y los encurtidos fermentados naturalmente.

Kokumi

No había guiso, ni estofado ni potaje de mi abuela que no llevara ajo. Aducía ella que todo sabía mejor con este ingrediente. Y parece que no andaba muy desencaminada. Al parecer el ajo genera la sensación kokumi, es decir, es capaz de intensificar y hacer más duradero el sabor de lo dulce, lo salado y lo umami. Como si le subiésemos el volumen al sabor. Lo mismo ocurre con la cebolla y los quesos curados.

Una consecuencia inmediata de esto es que, si añadimos ajo o cebolla a una salsa, podemos disminuir la cantidad de sal necesaria para que esté sabrosa. Y si un postre incorpora queso, requerirá menos cantidad de azúcar para que percibamos el dulzor.

9. Más bueno que el pan

El aceite, siempre de oliva; el café, de cacillo (nada de cafeteras); y el pan, cateto. Eran tres de los mandamientos inquebrantables de las particulares leyes culinarias de mi abuela.

No parece casual que coincidiera en dos de los elementos de la tríada de la dieta mediterránea: el trigo, la vid y el olivo. Una triple baza sobre la que se vertebra una de las opciones de alimentación más saludables que existen para hacer frente a la epidemia (o más bien pandemia) de obesidad que recorre el planeta, fomentada por el auge de los ultraprocesados. Pese a todo, en las últimas décadas hemos tendido a demonizar el pan, como si fuera un capricho calórico en lugar de un alimento de lo más nutritivo. ¿Qué es lo primero que te quitaban hasta hace nada en los regímenes de adelgazamiento? El pan, por supuesto.

Pues bien, es un error. Dejando a un lado el pan, despreciamos el valor de las proteínas, fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales que contiene. Nos saltamos a la torera el decálogo de la Fundación Dieta Mediterránea, cuando dice que el consumo del pan «es indispensable por su composición rica en carbohidratos» y por su valor nutritivo. Ignoramos su poder saciante. Hacemos oídos sordos al consejo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de consumir aproximadamente 250 gramos de pan al día. Y nos quedamos tan panchos.

Pero ¿blanco o integral? Es innegable que los beneficios del pan integral son vox populi: que si previene el cáncer colorrectal, que si es un escudo protector frente a la diabetes, que si modula la microbiota intestinal, que si reduce las probabilidades de fallecer prematuramente de un ataque al corazón o de una infección...

Con todo y con eso, al pan cateto o candeal que tanto apreciaba mi abuela (y al resto de los panes blancos) tampoco le faltan virtudes. Existen pruebas de que consumir a diario pan, ya sea blanco o integral, reduce los niveles de colesterol LDL («malo») y aumenta los niveles de colesterol HDL («bueno»). Además, se ha comprobado que el pan refinado dispara el crecimiento de los Lactobacillus de nuestro aparato digestivo. Teniendo en cuenta que el Lactobacillus ayuda al sistema inmune, reduce el colesterol y les para los pies a las alergias, parece que el pan blanco no es tan nefasto como se podría pensar en un principio.

Rico, sano y, sobre todo, sencillo

Pocas cosas hay tan minimalistas como el pan, una sencilla mezcla de agua y harina a la que, a veces, se añade sal y levadura. Lo increíble es cómo, a partir de una receta tan simplona, surge algo suculento y tan rico en matices como el pan.

Hay que agradecérselo a que la harina, sobre todo la harina de trigo, tiene un comportamiento de lo más extraño, casi se podría decir que mágico. Basta mezclar ese polvo blanco aparentemente insulso con aproximadamente la mitad de su peso en agua para que parezca cobrar vida. Al principio se forma una masa cohesiva que se resiste a cambiar de forma. Pero con el paso del tiempo y el amasado se va transformando en un material elástico, plástico, moldeable, sedoso, y también muy ligero gracias a las burbujas de gas que quedan atrapadas entre las proteínas del gluten —el «músculo de la harina»— y los granos de almidón, hinchados por el agua.

Eso es en esencia el pan: harina viva y moldeable combinada con agua y llena de gas. Tanto si se le añade levadura como si la coge de manera natural del ambiente (y aquí entran los panes a base de masa madre), estos microorganismos transforman los azúcares de las harinas en alcohol y dióxido de carbono (CO₂). El alcohol se volatiliza, pero el CO₂ queda retenido por la red de gluten. Eso hace que el pan «suba» (aumente de volumen) y que la miga adquiera su típica consistencia alveolar, tierna y esponjosa.

Partiendo de esta base, los panaderos pueden manejar con cierta libertad tres variables: la humedad (porcentaje de agua), el tiempo de fermentación y de cocción, y la temperatura a la que se hornea. Concretamente, si el pan candeal que tanto apreciaba mi abuela tenía esa miga tan prieta era por la baja hidratación de la masa: solo un 45 % de agua, ínfimo en comparación con el 80 % que contiene una chapata.

Otra peculiaridad de este pan es que suele prepararse con trigo candeal, que se caracteriza por contener más proteínas y menos gluten que el trigo común. Por eso, forma una harina con menos fuerza que la convencional. Y por eso mismo, y aquí viene lo bueno, no es apta para la elaboración de pan industrial. Dicho de otro modo, debe amasarse a mano. Garantía de que es siempre un pan 100 % artesano.

Olor a pan

Luego está el asunto del olor. A mi abuela, que caminaba con paso decidido cuando iba a hacer un recado, solo la paraban en seco dos cosas: el aroma intenso de los jazmines —esas flores blancas tan emblemáticas del sur de España— y el olor a pan recién hecho. En el segundo caso, era un frenazo instintivo. Recuerdo cómo cerraba los ojos plantada delante de la panadería, aspiraba aquella fragancia inconfundible, y luego me miraba y sonreía. «¿A que solo olerlo ya alimenta?», preguntaba.

No sabía cuánta razón llevaba. Años después de aquella escena de mi infancia, los científicos han averiguado, escáner en mano, que basta aspirar el aroma del pan para que entre en ebullición nuestro sistema de recompensa cerebral. Es más, ahora sabemos que si permanecemos un par de minutos expuestos a ese olor, las señales de satisfacción en nuestro cerebro se parecen mucho a las que se producirían si, además de olfatear el pan, le hincáramos el diente. Y el olor por sí solo nos termina saciando.

Más curioso aún es saber que oliendo pan recién hecho nos humanizamos un poco. El olor a pan recién hecho dispara el altruismo y nos vuelve más amables y generosos con los extraños. Lo dejó muy claro un original experimento francés repetido cerca de 400 veces con el objetivo de disipar cualquier duda. Los investigadores decidieron poner a prueba la reacción de una serie de individuos cuando veían que a un peatón se le caía un guante o un pañuelo frente a dos tiendas diferentes: una panadería y una tienda de ropa. Para su sorpresa, si el incidente ocurría a la puerta de la panadería la tendencia a dar una carrera para devolverle al despistado transeúnte su objeto perdido era un 25 % más alta.

Volviendo a la puerta de aquella panadería con mi abuela, en ocasiones era imposible no sucumbir al olor embriagador del pan y acabábamos entrando a comprar. Ella sabía contenerse, así que solíamos salir de allí con solo una piña de pan candeal (¡cómo no!) y, si acaso, un par de batatas asadas. «Las compro por mor de tu padre», me susurraba para que la dependienta no se enterase.

Yo creía que el por mor era una expresión inventada o modificada a su antojo, lo mismo que cocretas. Pero nada más lejos de la realidad. La expresión existe y significa «a causa de» o «por consideración a». El sustantivo mor es, en realidad, una aféresis (supresión de un sonido al principio de una palabra) de amor. «Las compro por amor a tu padre», se podría traducir aquella frase.

Tenía más expresiones curiosas mi abuela. Jamás cejaba en el empeño de que lleváramos la ropa siempre escamondá (escamondar es limpiar algo quitándole lo superfluo y dañoso). Cuando repasaba su vida, se quejaba de lo mucho que había «bregado» con sus hijos. Y luego estaba aquella frase, «te entretienes en un adarme», con la que me reprendía cuando me veía malgastar el tiempo.

Sopa de tomate

También me hacía gracia que al pan duro lo llamara «pan de confianza». Por el tiempo que pasaban juntos antes de comerlo, era su explicación. Con ese pan bien asentado y cortado en finas rebanadas preparaba el plato estrella de los veranos de mi infancia, su famosa sopa de tomate (o sopa mondeña, para ser exactos). «Porque los tomates, aunque ahora los consumamos todo el año, son de verano», me explicaba esta pionera del consumo responsable, que predicaba con el ejemplo la importancia de consumir producto local y de temporada, bueno tanto para la economía como para el medio ambiente.

En la cazuela más grande de su alacena ponía un fondo de aceite de oliva y preparaba un sofrito de pimientos verdes, ajo y tomate. Una vez cocinados, añadía agua y unas cuantas ramitas de hierbabuena, que llenaban la cocina de un olor fresco y dulzón difícil de olvidar. Después de que reposara, mojaba con aquella sopa grana la fuente llena de pan hasta que se empapaba por completo.

La sopa de tomate iba siempre acompañada de un huevo escalfado y un puñado de uvas moscatel (otro producto local y de temporada, dicho sea de paso). «Uvas con queso saben a beso, y con tomate también», me recitaba mi abuela. A beso no sé, pero más dulces que solas sin duda. Tiene una explicación, y es que existe un tipo de receptor del dulzor en la lengua, el SGLT1 (cotransportador de sodio-glucosa 1), que solo se activa cuando están presentes simultáneamente la glucosa y el sodio de la sal. De ahí el éxito de las combinaciones dulces y saladas en la cocina. Y el sabor a ósculo de las uvas con queso.

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Los nuevos panes

Últimamente hemos asistido a un resurgir del amor al «buen pan» que contrarresta el auge de los panes industriales e insulsos. Aquí y allí se han multiplicado las panaderías en las que se amasa, fermenta y hornea pan a diario. Esas en las que los panaderos, como los de antaño, escogen con mimo la harina, a la vez que reducen o eliminan completamente los aditivos y las levaduras. Además de elaborar hogazas, barras y bollos sin prisas, con reposos y fermentaciones largas.

Pero no solo de trigo vive el hombre. Si en algo ha ganado el pan con esta nueva corriente es en diversidad: diversidad de variedades de trigo, pero también diversidad de harinas y de cereales distintos al trigo. Incluso de pseudocereales. Combinaciones que hacen que este alimento sea a la vez digestivo, sano y capaz de aportar nutrientes a nuestro organismo.

• Espelta. El cereal más antiguo cultivado en Europa, aromático y rico en proteínas. Se considera el origen de todas las variedades de trigo actuales.

• Kamut. Es un genotipo registrado de trigo Khorasan, un trigo ancestral procedente de Oriente Próximo. Nutricionalmente aporta más proteínas que los trigos panaderos clásicos.

• Tritordeum. Un cereal relativamente nuevo, híbrido entre el trigo duro semolero y la cebada silvestre. Fue creado en 1977 por un equipo del CSIC. Es rico en un antioxidante llamado luteína y tiene un sabor dulzón.

• Centeno. Muy ligado a los países del norte y el este de Europa, sobre todo en Finlandia y Dinamarca, es especialmente rico en fibra, concretamente en arabinoxilanos, una tipo de fibra con propiedades antioxidantes. Da panes muy compactos.

• Cebada. Junto con el trigo, uno de los primeros cereales domesticados por el hombre. Su grano germinado se llama malta. Contiene betaglucanos que mantienen a raya la glucosa en sangre y reducen las enfermedades coronarias.

• Avena. Un cereal que aporta un agradable sabor al pan y que además contiene beta-glucano, como la cebada, y abundantes proteínas.

• Teff. Se trata del cereal más cultivado en Etiopía, que no llegó a Europa hasta hace algo más de una década. Carece de gluten y contiene dos veces más calcio y tres veces más hierro que otros granos. Las variedades más claras tienen un sabor dulzón que recuerda a la nuez, y las más oscuras un sabor intenso a avellanas.

• Quinoa. También conocida como «arroz de los incas», se trata de un pseudocereal rico en proteínas, que aporta todos los aminoácidos esenciales. Contiene saponinas antiinflamatorias y anticancerígenas.

• Trigo sarraceno. Otro pseudocereal que permite elaborar productos sin gluten. De todos los granos conocidos es el que cuenta con mayor contenido de un antioxidante llamado rutina, bueno para la circulación sanguínea y con propiedades antiinflamatorias y antitumorales.

10. La vida es dulce

Mira que dormí noches en casa de mi abuela. Pues ni una sola vez conseguí levantarme antes que ella. Daba igual lo temprano que abriera los ojos. Al despertar, siempre estaba allí, como el dinosaurio del famoso cuento breve de Augusto Monterroso. Me la encontraba ya con la cara lavada a conciencia con jabón Heno de Pravia, la casa «bien aireada», el suelo barrido y fregado con «su mijita de lejía» y la colada de ropa tendida, a veces incluso seca.

A la hora de justificar esos madrugones que se pegaba, solía escudarse en dos refranes: «A quien madruga Dios le ayuda» y «Al hombre pobre, la cama se lo come». Lo curioso es que nunca ponía el despertador. «No me hace falta», me explicaba mientras tostaba el pan del desayuno, pues aún estaba en ayunas y nos lo tomábamos juntas. «Yo se lo pido a las ánimas benditas cuando me voy a la cama, y ellas dan golpecitos en la puerta a las seis de la mañana para despertarme.»

Eso que mi abuela atribuía a las ánimas benditas lo hacían, en realidad, las células del núcleo supraquiasmático de su hipotálamo. Esto es, la parte del cerebro que marca el tictac de nuestro reloj interno central. El reloj maestro. Que regula los ritmos circadianos, el sueño y la vigilia, normalmente con la luz y la temperatura como principales referencias.

Cuando mi abuela abría los ojos con las primeras luces del alba, por sus venas ya circulaba cortisol a raudales. Este glucocorticoide, que se llama así porque moviliza la glucosa y nos surte de energía para la actividad del día, empieza a secretarse aproximadamente una hora antes del despertar espontáneo. Además, asegura que nada más poner un pie en el suelo aumente la frecuencia, llegue más sangre a los músculos, se acelere el metabolismo, los bronquios se dilaten y el cerebro se estimule.

Pues bien, gracias a ese reloj interno tan bien acompasado, a mi abuela le cundían sobremanera las mañanas. Incluso tenía prácticamente lista la comida de mediodía antes de sentarse a desayunar. Si esperaba invitados para la hora del almuerzo, la casa amanecía llena de tazas de porcelana de diferentes formas y colores, algunas descascarilladas, otras inmunes al paso del tiempo, todas caóticamente repartidas entre los muebles del salón, la chimenea (decorativa solo, nunca la usaron) y aquella espaciosa entrada en la que los nietos jugábamos a la pelota.

Yo sonreía al ver las tazas, porque significaba que tomaríamos flan de postre. Y también porque podía recorrer la casa contándolos, como si se tratara de una búsqueda del tesoro.

Malditas natillas

Pero ¡ay!, aquellos flanes tan ricos no eran caseros. Los preparaba con los famosos sobres de flan chino El Mandarín, que luego supe que más que asiáticos eran de origen gallego. En lugar de huevo —que en los años cincuenta, cuando se empezó a comercializar el postre, era difícil de conseguir con la cartilla de racionamiento en vigor— llevaban agar-agar. Es decir, un polisacárido que se extrae de algas rojas y se puede utilizar tanto en preparaciones saladas como dulces. Bastaba agregar azúcar fundido y leche y, voilà!, ya estaba listo aquel postre que perfectamente podía pasar por flan de huevo ante los paladares más exigentes.

Pero por muy ricos que estuvieran, prepararlos así suponía una derrota para mi abuela, porque implicaba admitir que se le daban mal los postres. Recuerdo cuántas veces intentó, con ayuda de mi tía Beli, preparar natillas caseras. «No puede ser tan difícil, si es solo mezclar yemas y leche», se decían una a otra, contagiándose mutuamente el optimismo antes de entrar en faena. Pero tras desechar varias ollas de leche con cuajos de yema flotando, decidieron tirar la toalla.

Hago un inciso para aclarar que tanto los flanes de huevo caseros como las natillas aprovechan la capacidad gelificante del huevo. Y aquí entra el concepto de gel, que es el nombre que recibe esa sustancia quimérica que se forma cuando una serie de moléculas crean una red tridimensional que atrapa al líquido y le impide moverse, pero sin llegar a solidificarse. El ejemplo más conocido es la gelatina, que se prepara añadiendo a un líquido colágeno, el tejido conectivo de la carne, la piel y los huesos. Pero también tenemos el agar-agar del flan en sobres que usaba mi abuela, de uso habitual en la cocina asiática; o la pectina de las mermeladas y las jaleas de frutas; o la tapioca, sin olvidarnos del carragenato y la goma gellan.

Una espinita clavada

Cuando, hace unos años, aparqué por un tiempo el periodismo y decidí estudiar cocina profesional, tenía una obsesión: las recetas dulces no podían ser mi talón de Aquiles. Me convencí de que se lo debía a mi abuela. Así que hice oídos sordos cuando algunos de mis profesores se burlaron de mí por solicitar hacer parte de mis prácticas en la Dulcería de Manu Jara, uno de los mejores pasteleros de España. «Los cocineros cocinan, los pasteleros leen recetas al pie de la letra», recalcaban aquellos instructores míos, descubriendo ante mis ojos una rivalidad que no me esperaba.

La postura de aquellos insignes cocineros se resumía en que, si los reposteros no pueden aplicar aquella máxima de «echa lo que te vaya pidiendo el plato», que mi abuela repetía hasta la saciedad, es porque son meros ejecutores de recetas. Esto es, que se limitan a seguir instrucciones al pie de la letra y que, claro está, eso «no tiene mérito», «no es cocinar», «no hace falta instinto ni talento para hacer un buen postre», «lo hace cualquiera», y un largo etcétera.

Escuchando esas peroratas andaba yo cuando, afortunadamente, cayó el mis manos el libro Los postres de El Bulli, de Albert Adrià, escrito después de doce años haciendo postres para El Bulli.

Las últimas tendencias en la pastelería de restaurante se han orientado hacia una simbiosis con el resto de la cocina —escribía Albert—. De este modo, las dos partes que integran este todo han decidido eliminar la barrera que las mantenía separadas y han iniciado un camino de mutua colaboración, e incluso de préstamos entre una y otra. Las técnicas, lo conceptos, las elaboraciones, el vocabulario, incluso los productos de la cocina tradicionalmente conocida como «salada» han invadido la cocina de postres, y viceversa. Los procesos que se realizan en ambas ramas de este laboratorio culinario se han amalgamado hasta casi borrar las fronteras. El pastelero de restaurante se ha convertido en un cocinero, mientras que el cocinero adopta las técnicas del pastelero. Por su parte, este último ya no solo hace pasteles. En mi opinión, el único término que se me ocurre para definir la nueva función de aquella figura que antaño se encarnaba en el pastelero de restaurante es el de cocinero de postres.

Touché. Ahora sí. Esa opinión coincidía de lleno con mi manera de entender la cocina. El Bulli ya no existía por entonces, pero Albert Adrià había seguido desarrollando aquella filosofía y su manera personal de entender los postres en Tickets, en Barcelona.

Ni corta ni perezosa, escribí a Recursos Humanos de Tickets para solicitar una plaza para hacer prácticas en su cocina. Bueno, más bien en su partida de postres, para decepción de algunos de mis profesores, que seguían sin entender por qué «desperdiciaba mi tiempo con los pasteles».

Pasaban por alto que la inclinación de los seres humanos por los sabores dulces tiene unas raíces biológicas profundas. Que no es fortuito que afirmemos que «la vida es dulce» cuando todo nos va a pedir de boca. Como tampoco lo es que, como decía el maestro repostero parisino Pierre Hermé, la mayoría de las personas asocien los pasteles a los momentos más felices de su existencia, ya sea una reunión familiar, un fiesta de cumpleaños o un aniversario. Obviaban que si somos golosos es porque, para nuestro cerebro, azúcar es sinónimo de combustible.

Por eso, cuando nos llevamos un dulce a la boca, se libera la suficiente dopamina para que a nuestro cerebro se le grabe en la memoria que debe buscar más alimentos como ese, cargados de energía. Por cierto que, aunque la glucosa que utilizan en última instancia nuestras células no es dulce para nuestro paladar, sí lo son para nuestro paladar los derivados que encontramos en el supermercado, como la sacarosa o azúcar de mesa (fructosa combinada con glucosa), y la lactosa o «azúcar de la leche» y de los productos lácteos.

Pero bueno, a lo que íbamos: en unos días llegaron malas noticias de Tickets. La demanda para formarse en sus fogones era tan grande que ya tenían cubiertos los alumnos en práctica para los dos años siguientes. Pero, si aun así me interesaba, me harían un hueco un día. Me ofrecían un servicio completo en la cocina, trabajando con ellos y aprendiendo todo lo que les diera tiempo a enseñarme.

No había nada que decidir. Inmediatamente compré el billete de tren a Barcelona y me preparé para las 12 horas de formación intensa que me brindaban en La Dolça, un espacio aparte dentro de Tickets donde la gente se sentaba solamente a tomar el postre. O más bien los postres, en plural.

El futuro de los postres

«Yo nunca había sido muy goloso», me confiesa Albert cuando lo llamo para contarle por teléfono que estoy escribiendo este libro y que menciono mi paso por Tickets. Pero cuando a los dieciséis años entró a El Bulli a aprender era demasiado alérgico a los crustáceos para estar en la partida de pescados. Antes había probado a trabajar en la partida de carnes, pero le aburría soberanamente. «Lo de los postres fue impactante, aprendí con alguien que sabía muchísimo del tema y me descubrió un mundo en tres dimensiones con respecto a todo lo que había visto hasta entonces en cocina, que era mucho más plano», reflexiona.

Cada invierno, cuando El Bulli cerraba, Albert aprovechaba para formarse en pastelerías de tanto prestigio como Escribà, en Barcelona; Totel, de Francisco Torreblanca; o la casa de Guy Savoy, en París. Albert no tardó en darse cuenta de que allí había terreno abonado para dar rienda suelta a su creatividad. Una creatividad sin límites, porque «en El Bulli a veces la diferencia entre un plato dulce y uno salado se reducía a la adición de un poco de azúcar», recuerda.

En efecto, tanto en El Bulli de entonces como en el Tickets de 2020 (lamentablemente el restaurante desapareció en 2021 por culpa de la pandemia), los cocineros de postres tenían en la despensa champiñones, berenjenas y verduras de distintos tipos, que combinaban con frutas y los ingredientes «clásicos» del mundo dulce. «Sin ir más lejos, las tartas de queso se hacen ahora en algunos restaurantes con quesos azules o brie francés, por ejemplo», relata el menor de los hermanos Adrià.

En una de las últimas cartas dulces de Tickets ofrecían una versión de tarta de limón singular. Su ingrediente principal era una crema de limón sin lácteos y con inulina, un carbohidrato no digerible y muy sano con propiedades similares a las de la grasa o el azúcar. En cuanto al merengue, había sido sustituido por una ligerísima nube de lima. «Textura etérea, limón intenso, poco dulce; untuosidad máxima sin aportación de grasa», la describía un crítico. Sirve para ejemplificar dos de las claves que, según Adrià, marcan las «líneas de futuro en la cocina de postres»:

De un lado, la tendencia a la ligereza. De otro, la incorporación de nuevos ingredientes de la alta cocina para, entre otras cosas, reducir el azúcar y la grasa de los platos dulces. Y es que, aunque durante un tiempo se les miraba con recelo, ahora se empieza a valorar lo mucho que aportan ante un panorama en que «la diabetes, la celiaquía, las intolerancias no paran de crecer y amenazan con convertirse en pandemia», recalca el cocinero.

Ahí está el isomalt, un carbohidrato sin azúcar que no provoca caries, muy maleable cuando se calienta, que permite hacer desde caramelos y chicles hasta esculturas de «azúcar». Un must entre los pasteleros de vanguardia… Que tampoco le quitan ojo a la recién mencionada inulina, extraída de la raíz de achicoria. No solo es una fibra alimentaria de origen natural, sino que su poder edulcorante es mínimo, en la boca crea sensaciones que recuerdan a las de las grasas y tiene la mitad de calorías que el azúcar. Lógico que causara furor entre Albert Adrià y sus compañeros de cocina.

Entonces ¿podemos saber ya cómo serán las tartas de chocolate, las tartas de queso, las tartas de manzana, los buñuelos y las natillas dentro de medio siglo? Sirvan esta cuatro pinceladas como adelanto: serán menos empalagosas, más ligeras —más aire y menos grasa—, tendrán un sabor más puro y resultarán más saludables. Postres que contentarán nuestro lado más goloso sin hacernos caer en las garras de la obesidad.

Albert Adrià se ríe cuando, al final de nuestra charla, le relato cuántas veces intentó mi abuela preparar natillas de huevo sin éxito. «Es lo único que se le resistía», le aclaro. «Posiblemente era por no pesar las yemas por lo que se le cuajaban al mezclarlas con la leche», me sugiere él. Y también porque echaba los huevos (fríos) a la leche (caliente) en lugar de hacerlo al revés, es decir, de escaldar la leche y después agregarla, removiendo sin parar, a la mezcla de huevos y azúcar.

Lástima que nadie le dijera que la harina de maíz (la clásica Maizena) le hubiese ahorrado muchos disgustos. Al calentarse, los gránulos de almidón del maíz se hinchan e impiden que las proteínas del huevo se unan entre sí. Y eso los convierte en un antídoto infalible contra los cuajos de las natillas.

Me despido de Albert con una imagen en la cabeza. Mi abuela sentada bajo el techo de frutas gigantes de la barra de postres de Tickets probando con los ojos muy abiertos el xuixo, una crema de chocolate helada, esferificada, luego rebozada en tempura hecha con sifón y, finalmente, frita. Estoy segura de que, nada más propinarle el primer bocado, cogería una servilleta, envolvería la mitad y me diría, en un susurro, «este, para que lo pruebe tu padre».

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¿Qué son las frutas climatéricas?

La fruta solo es dulce cuando madura. Antes suele ser insípida, ácida o incluso amarga. De este modo las plantas usan la avidez de dulzor para conseguir que los animales no se las coman hasta que la semilla esté lista para dispersarse.

En cuanto a la maduración, no todas las frutas se comportan del mismo modo. Las hay que continúan madurando incluso después de ser recolectadas. Es decir, que si las compramos un poco verdes, podemos esperar a hincarles el diente una vez que alcanzan su punto de maduración ideal en la despensa o el refrigerador. Es el caso del aguacate, el albaricoque, la chirimoya, la ciruela, el kiwi, el melocotón, el melón, la sandía, la manzana, el maracuyá, el mango, la papaya, el higo, el caqui, el tomate, la pera y el plátano.

Si pretendemos acelerar su maduración, ayuda bastante colocarlas cerca de otras frutas que estén en este mismo proceso. Lo que sucede es que las frutas que están madurando desprenden etileno, la hormona natural de la maduración, que señala el cambio de la fase de crecimiento del fruto a la fase de envejecimiento. Las que más etileno desprenden son las manzanas y los plátanos.

Cuando intentamos aplicar la misma estrategia con las frutas no climatéricas, perdemos el tiempo. Los cítricos, la cereza, la piña, la fresa, la mora, la granada y la uva necesitan madurar en la propia planta para alcanzar el sabor y la calidad óptimos. Si se recogen verdes, da igual cuánto tiempo les concedamos: se pudrirán sin haber llegado a madurar.

Carne de membrillo

He empezado este capítulo diciendo que a mi abuela se le daban mal todos los postres, lo cual no es del todo cierto. Había tres para los que tenía buena mano: la tarta de manzana, el dulce de membrillo y las batatas.

La primera vez que la vi preparar dulce de membrillo, no podía creérmelo. ¿Cómo podía salir un manjar tan dulce a partir de un fruto al que no había manera de hincarle el diente, tan duro, insípido y pálido como el membrillo? Porque tenía un secreto escondido, y nunca mejor dicho. Resulta que los membrillos y ciertas variedades de pera son especialmente ricos en compuestos fenólicos, incluyendo agregados (proantocianidinas) de dos a veinte subunidades, similares a las antocianinas de los arándanos. Solo cuando se cuecen mucho tiempo, se desprenden una a una, y reaccionan con el oxígeno del aire, formando verdaderas antocianinas. Así es como los frutos incoloros adquieren un color que puede llegar al rojo intenso.

11. A qué sabe el amor

—Abuela, tengo hipo. ¿Qué hago?

Tuviera lo que tuviera entre manos en ese momento, lo dejaba a un lado y se sentaba en una silla para colocar sus ojos a la altura de los míos.

—A ver, Elena, mírame y repite conmigo: hipo tengo...

—Hipo tengo...

—A mi abuela se lo encomiendo...

—Pero no es justo, abuela.

—Repite, venga.

—Bueeeeno... A mi abuela se lo encomiendo.

—Si me quiere bien, se quedará con él.

El truco nunca le funcionó, la verdad sea dicha. Aquella retahíla jamás me quitó el hipo. Aun así, ni por un momento dudé de que aquella gran mujer me «quería bien». Muy bien, de hecho.

Tenía muchas maneras de demostrar su amor. Pero con diferencia, la que más natural le salía era cocinar para su familia. La recuerdo presidiendo la mesa de su comedor, con aquel hule de frutas cítricas de colores vivos, por no decir chillones, extendido sobre la mesa de madera maciza. Y encima del hule, platos y fuentes de comida a rebosar, dignos de una bacanal romana.

Ella, apoyando sus brazos rollizos sobre el tablero, ni siquiera se acordaba de coger la cuchara. Solo nos miraba atentamente, con media sonrisa dibujada en la cara. Si acaso, de vez en cuando, abría la boca para soltar aquella arenga: «Échate más, anda».

Ahora que lo pienso con detenimiento, le era indiferente que se le enfriara la comida. No quería perderse nuestras caras al saborear su creación. Hasta se le escapaba una risa tonta si alguno de sus nietos dejaba de masticar para proclamar en voz alta: «¡Ummm, abuela, qué rico!».

Sin saberlo —aunque algo intuía— mi abuela asistía a un estallido de fuegos artificiales en nuestras cabezas. Chispas cerebrales de dopamina, serotonina y opioides endógenos provocadas por sus guisos.

Cambios en el cerebro

Cómo la comida nos lleva a ese estado se explica en dos brochazos. El placer es la vía que ha encontrado nuestro cerebro para hacernos repetir una y otra vez las conductas que nos convienen —o, traducido a la biología evolutiva, las conductas que favorecen nuestra supervivencia—. Comer es necesario para sobrevivir, ¿cierto? Por lo tanto, comer nos proporciona placer.

A nivel químico implica que, nada más darle un bocado a un manjar, un torrente de dopamina inunda las neuronas de nuestro cerebro. Y por si este neurotransmisor del placer y la motivación no ha hecho suficiente efecto a la primera, cuando la comida llega al estómago se libera una nueva carga de dopamina. Doble placer, en suma, que deja huella para procurar que la experiencia se repita.

Muchos alimentos ultraprocesados han sido expresamente diseñados para estimular la síntesis masiva de dopamina y producirnos auténticos subidones de euforia. Para colmo, la comida rica en grasas, desde el momento que nos entra por los ojos, induce la liberación de endorfinas, opioides naturales del cerebro que nos hacen sentir de maravilla. Sin embargo, está demostrado que comer de acuerdo con los dictados de la dieta mediterránea, como hacía mi abuela, reduce el riesgo de depresión en un 25-35 %. Lo mismo que la dieta tradicional japonesa, que también se basa en el consumo de frutas, verduras, cereales, frutos secos y pescado.

Detrás de esta aparente paradoja podría estar la serotonina. El 90 % de este neurotransmisor del bienestar se produce en el tracto gastrointestinal. Que dicho sea de paso, cuenta con cientos de millones de neuronas. Por eso el estómago recibe el apodo de «segundo cerebro».

Cuánta serotonina producen estas células nerviosas depende, en gran medida, de las bacterias que habitan en nuestras tripas. Y resulta que esta microbiota intestinal —así se llama— goza de mejor salud cuando la comida que ingerimos contiene vitaminas, minerales y antioxidantes en abundancia. Justo lo contrario de lo que ocurre si las atiborramos de azúcares refinados y grasas saturadas.

Tan claro tienen a estas alturas los científicos el vínculo entre alimentación y salud mental que incluso existe una disciplina denominada psiquiatría nutricional.

Sobre sabores sí hay mucho escrito

Nos entusiasman los alimentos dulces porque aportan azúcares, que es sinónimo de energía, de combustible para las calderas de nuestras células, sobre todo para las de los músculos y el cerebro. No le hacemos ascos a la acidez de la naranja porque si llega a la boca significa que estamos aportando vitamina C, una molécula esencial para la supervivencia que no somos capaces de fabricar por nosotros mismos. En cuanto a la sal, su sex appeal culinario tiene que ver con que el sodio que contiene es necesario para mantener el equilibrio dentro y fuera de las células.

El sabor umami de la carne, el tomate y el queso parmesano tiene un atractivo irresistible para nuestras neuronas porque indica la presencia de aminoácidos, los ladrillos de construcción esenciales de nuestro cuerpo. De hecho, si los ingredientes con este sabor tienen tanta capacidad saciante es porque nada más tocar la lengua le envían al cerebro un mensaje categórico: «Por fin tenemos lo que necesitamos, ya nos podemos relajar».

Después de todo, el sentido del gusto surgió para seleccionar lo que nos conviene y descartar lo que puede ser tóxico (amargo, normalmente) o encontrarse en mal estado. Con los años, se fue sofisticando para permitirnos apreciar todos los matices de lo que nos llevamos a la boca. A estas alturas de la película, con la invención de la cocina mediante, los humanos somos capaces de distinguir 100.000 sabores distintos. A lo que hay que sumarle los matices que aportan las distintas texturas, la temperatura y los aromas (olfato) de lo que comemos.

En la variedad está el gusto, pero también el apetito. No recuerdo que mi abuela preparase ni un solo plato con menos de cuatro o cinco ingredientes, la mayoría de las veces incluso más. En cambio, cada vez que anunciaba que quería perder peso se ponía monacal. Que si un plato de tomate picado con aceite, sal y punto. Que si unas habichuelas verdes con un chorreón de vinagre. Que si arroz cocido blanco a secas, sin tropezones ni salsas. Que si un solitario filete de pollo a la plancha. «Me aburro y se me quita el hambre», decía.

La neurociencia le ha dado la razón. Basta reducir cada comida a un único ingrediente para comprobar lo rápido que disminuye el apetito. Por el contrario, comemos mucha más cantidad cuanta mayor variedad de sabores nos encontramos en el plato. Tiene un nombre: saciedad sensorial específica. Y explica por qué después de una comida copiosa, a pesar de tener el estómago a rebosar, misteriosamente siempre nos queda un hueco para el postre.

Este fenómeno también tiene una justificación evolutiva. Cuando para tener algo que llevarse a la boca nuestros antepasados necesitaban cazar y recolectar alimentos —en lugar de llenar el carro de la compra con la amplia oferta de productos del supermercado—, conseguir una dieta equilibrada no era tarea fácil. Hacía falta un aliciente extra para no comer siempre lo mismo y buscar alimentos variados. Y ese aliciente nos lo daba la saciedad sensorial.

Para mojar pan

Analicemos morfológicamente la palabra «amor». La respuesta correcta sería sustantivo común, masculino singular, individual, incontable y abstracto. Pero eso es solo la teoría. Porque, al menos en casa de mi abuela, de abstracto nada de nada. El amor se podía saborear, desprendía aromas penetrantes y hasta tenía textura.

A punto de acabar este libro, vuelvo a aquella mesa repleta de comida y afecto con cierta nostalgia. No puedo olvidar la sonrisa honesta de aquella mujer viéndonos mojar el pan en la salsa. Ahora que he practicado esa forma de querer que tenía mi abuela entre fogones, lo admito: no tiene competencia.

Muchos días, cuando llega la hora de sentarme con mi familia a la mesa, dudo si les he dado todos los achuchones, besos, abrazos y carantoñas que merecían. Dudo si les he preguntado por sus cosas, si les he hecho reír, si he resuelto sus inquietudes o si hemos jugado y bailado juntos lo suficiente. Pero sé a ciencia cierta que si les pongo por delante un plato de comida que devoran sin pestañear y, para rematar, está hecho con ingredientes sanos, su disfrute (y el mío) está asegurado. Les he «querido bien», como hacía ella.

Glosario

Acetilpirrolina

Sustancia aromática presente en la mayoría de los arroces, sobre todo en la variedad basmati. Para que no se evapore durante la cocción es recomendable remojar previamente los granos. De este modo, el tiempo de cocinado se reduce y la pérdida de aromas es menor.

Ácido ascórbico (vitamina C)

Vitamina hidrosoluble antioxidante. Interviene en la formación del colágeno del cartílago y del hueso, en la síntesis de hormonas esteroideas y en la respuesta de algunos lípidos. Aumenta la absorción de hierro cuando ambos se ingieren juntos. Abunda en las naranjas, las fresas, los kiwis, los tomates, las patatas y los pimientos verdes.

Ácido glutámico

Uno de los aminoácidos más abundantes de la naturaleza, con importantes funciones a nivel de la célula y los tejidos. En una de sus formas (glutamato monosódico) genera el gusto umami, palabra japonesa que viene a significar «sabroso». Aunque es inocuo, en la última década diversos estudios han demostrado que interfiere en los mecanismos de control del apetito y que puede aumentar la voracidad hasta un 40 %, contribuyendo a la epidemia de obesidad actual.

Ácidos grasos

Moléculas formadas por una larga cadena de átomos de carbono e hidrógeno. Se dice que son saturados cuando no poseen enlaces dobles, normalmente sólidos a temperatura ambiente, como los que forman parte de la mantequilla (400 distintos). Por el contrario, son insaturados (y líquidos) si en la cadena hay dobles o triples enlaces, como el ácido oleico del aceite de oliva.

Agar-agar

Gelificante y espesante natural que se extrae de algas rojas, muy utilizado desde hace décadas en la cocina japonesa. Tiene un poder gelificante hasta diez veces superior al de la gelatina tradicional (que es de origen animal). Y no aporta color, olor ni sabor, esto es: resulta incoloro, inodoro e insípido.

Almidón

Principal molécula de reserva alimenticia de las plantas, además de la mayor fuente de calorías de los seres humanos. En cocina, gran parte del comportamiento de la harina, el arroz o las patatas se entiende conociendo la química del almidón.

Antioxidantes

Sustancias naturales, presentes en los alimentos capaces de frenar las reacciones de oxidación en las células a partir de las cuales se originan los nocivos radicales libres, vinculados al envejecimiento y las enfermedades degenerativas.

Carotenoides

Pigmentos liposolubles naturales sintetizados por plantas, algas y bacterias fotosintéticas. Están presentes en abundancia en la calabaza y las zanahorias.

Celulosa

Polisacárido (azúcar) de las plantas formado exclusivamente por unidades de glucosa. Funciona como sostén estructural de las paredes celulares. La mayoría de los animales, incluidos nosotros, no es capaz de digerirla.

Colágeno

Proteína presente en huesos, cartílagos, articulaciones y músculos de todos los animales. Que una carne sea más o menos tierna depende del grosor y la fuerza del colágeno que contiene. En los músculos pequeños con poca movilidad, como en el lomo de la vaca, el colágeno es débil. Sin embargo, los músculos grandes, que ejercen mucha fuerza y experimentan grandes distorsiones, tienen un colágeno fuerte y abundante que dan lugar a carnes más duras.

Enzimas

Proteínas que dirigen o aceleran las reacciones químicas y energéticas que tienen lugar en los organismos vivos.

Etileno

Compuesto presente en las plantas, normalmente en estado gaseoso. Está considerado la hormona natural de la maduración, dado que señala el cambio de la fase de crecimiento del fruto a la de envejecimiento. Las frutas que más etileno desprenden son las manzanas y los plátanos.

Fermentación

Proceso por el que bacterias, levaduras y otros microorganismos transforman los alimentos. Los alimentos fermentados se dividen en dos grupos: los que contienen microbios vivos al consumirse (yogur, kéfir, chucrut, aceitunas fermentadas naturalmente, etc.); y los que no contienen microbios vivos cuando los ingerimos (pan de masa madre, cerveza y vino). En general, tienen beneficios importantes para la salud intestinal.

Furaneol

Molécula aromática presente en el tomate maduro y en las fresas.

Gelatina

Cuando las fibras de colágeno de la carne se calientan en presencia de humedad, se desenroscan y acaban convertidos en una gelatina deliciosamente blanda. En cocina, es habitual usarla (sobre todo la procedente de pescados) en repostería, para convertir los líquidos en sólidos.

Geraniol

Alcohol producido por diferentes plantas, incluido el fruto de la tomatera. Un reciente estudio identificó que la percepción del dulzor del tomate se debe a este compuesto volátil (y no a un azúcar). Cuanto más concentrado está el geraniol, más evoca al sabor del tomate de toda la vida.

Gluten

Proteína amorfa presente en la semilla de muchos cereales, entre ellos el trigo, la cebada y el centeno. Es la responsable de la elasticidad de las masas a base de harina, y confiere a la vez consistencia y esponjosidad a los panes y bizcochos horneados.

Hidratos de carbono

Macronutrientes que, junto a las proteínas y las grasas, constituyen los tres grandes pilares de la alimentación humana. Abundan en los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz), en tubérculos como la patata, en las legumbres, la fruta y la verdura, la leche y los azúcares. Su principal función es energética: funcionan como un combustible rápido.

Isomalt

Edulcorante que se utiliza como alternativa al azúcar común (sacarosa) en la cocina de vanguardia, con la ventaja de que tiene la mitad de calorías (2 kcal/g). Se obtiene a partir de remolacha, principalmente. Es seguro para diabéticos y no provoca caries.

Lactobacilos

Bacterias probióticas («buenas») que forman parte de la microbiota intestinal. Además de mejorar la salud intestinal favorecen un correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

Licopeno

Pigmento rojo presente en el tomate y la sandía. Es un poderoso antioxidante. Su efecto es mayor en el tomate frito ya que, además del calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor. Según estudios recientes, sus niveles altos en sangre se relacionan con menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer de próstata.

Lipoxigenasas

Enzimas presentes en multitud de alimentos de origen vegetal y que, en una olla a fuego lento, se activan para descomponer los ácidos grasos no saturados de las legumbres en hexanal, hexanol y octanol. Es decir, las moléculas aromáticas del característico olor (y sabor) a «potaje de toda la vida». También afecta al sabor de la patata y de la soja.

Neurotransmisor

Sustancia química encargada de la transmisión de las señales desde una neurona hasta la siguiente a través de las sinapsis. Ejemplos de neurotransmisores son la acetilcolina, la dopamina, la noradrenalina y la serotonina, entre otros.

Oleuropeína

Compuesto amargo fenólico presente en las aceitunas verdes y las hojas de olivo. Debe ser eliminado para que el fruto del olivo se convierta en aceituna de mesa.

Ósmosis

Proceso por el que dos soluciones de distinta concentración salina se ponen en contacto a través de una membrana semipermeable e igualan sus concentraciones. Es lo que hace, por ejemplo, que si salamos la carne antes de asarla a la parrilla, expulse el agua y quede seca.

Pectina

Polisacárido de origen vegetal especialmente abundante en los membrillos, las manzanas y los cítricos. En las plantas funciona a modo de pegamento, formando una pasta gomosa que ayuda a mantener las células unidas, como si de cemento se tratara. En la cocina, se emplea sobre todo para espesar jaleas y mermeladas.

pH

Símbolo usado para expresar la concentración de iones de hidrógeno. Es una medida de la acidez de las sustancias. A los compuestos químicos que desprenden iones de hidrógeno los llamamos ácidos, y a los que los aceptan y neutralizan la acidez se les llama bases. El grado de acidez del medio en que cocinamos los alimentos influye en aspectos tan diversos como el color de la verdura o la textura de la carne.

Polifenoles

Son el grupo más extenso de sustancias no energéticas presentes en los alimentos de origen vegetal. En los últimos años se ha demostrado que una dieta rica en polifenoles vegetales puede mejorar la salud y disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte en el mundo.

Proteínas

Moléculas alimenticias básicas, especialmente complejas, formadas por largas cadenas de aminoácidos. Mientras que los hidratos de carbono y las grasas son, en general, formas pasivas de almacenamiento de energía o materiales estructurales, las proteínas son la maquinaria activa de la vida. Por eso cambian tanto con el calor y adquieren nuevas estructuras y consistencias.

Radicales libres

Moléculas con un electrón desapareado en su capa externa, lo que les confiere una capacidad de reacción muy elevada. Si no hay suficientes antioxidantes que los neutralicen son capaces de provocar cambios en la composición química o en la estructura de las células que nos hacen envejecer, e incluso pueden ser incompatibles con la vida.

Reacción de Maillard

Reacción química responsable del color y el sabor de la corteza del pan, los granos de café, el chocolate y las carnes asadas.

Taninos

Sustancias químicas de origen vegetal, de la familia de los polifenoles, presentes sobre todo en el cacao, el vino, el té y el café. Se consideran antinutrientes porque atrapan algunos minerales y el hierro, dificultando su absorción en los alimentos. Sin embargo, tienen la ventaja de ayudar a reducir los niveles de colesterol y mantener a raya la presión arterial.

Umami

Significa «sabor delicioso» en japonés y hace referencia al «quinto sabor» (tras el dulce, el salado, el ácido y el amargo). Nuestro cerebro lo identifica como la marca gustativa de las proteínas y sus aminoácidos, las piezas básicas con las que se construye la vida. Cuando los receptores gustativos del ácido glutámico —y de otras sales como el inosina-5’-monofosfato (IMP)— reconocen su presencia en la boca, ordenan la secreción de saliva y jugos digestivos para facilitar la digestión de las proteínas, a la vez que disparan el apetito.

La ciencia del chup chup. Los trucos culinarios de las abuelas explicados científicamente

Elena Sanz

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© Elena Sanz, 2021

© de las ilustraciones, Kim Amate, 2021

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