SINOPSIS

El cáncer es una enfermedad crónica de la que nadie está a salvo, pero se puede mantener a raya gracias a unos modos de vida y unas costumbres alimentarias más sanos, mejor entendidos y más equilibrados.

En este libro, uno de los más importantes cancerólogos franceses explica el modo en que nuestra alimentación y nuestra forma de vida pueden frenar o aumentar la aparición de células cancerosas: hay alimentos promotores o, por el contrario, inhibidores, cuyo conocimiento es fundamental.

¿Es el pescado tan beneficioso como indican las recomendaciones oficiales? ¿Tiene influencia el vino en personas que padecen un cáncer? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que no sea perjudicial? ¿Podemos enfermar por culpa del agua que bebemos?

David Khayat hace un estudio de los beneficios y riesgos para el cáncer de siete grupos de alimentos y propone regímenes a la carta ideados para perfiles típicos (femenino o masculino; fumador o no fumador; mujer premenopáusica o menopáusica; herencia familiar o no), con los que define los fundamentos científicos de un verdadero régimen contra el cáncer.

«No obstante, el alma no se parece a la tierra labrada; el alma necesita tormenta, fuego, vértigo. El cuerpo tiene el tiempo, camina despacio, con prudencia, paso a paso, sujeto a las leyes de la gravedad; el alma niega el tiempo y quebranta las leyes, quiere correr, lanzarse hacia delante sin miedo al dolor, a la embriaguez o incluso a la locura; solo así se eleva hasta Dios. Encontrarás en tu camino a personas que se atienen a la razón, pero la razón anda a tientas, ayudándose con el bastón blanco del ciego, tropezando en cada piedra, y cuando una pared le cierra el paso se detiene y se empeña en derribarla ladrillo a ladrillo sin conseguirlo nunca, porque una mano invisible la reconstruye y le añade altura y grosor.»

Elie Wiesel, Las puertas del bosque, 1964

A mi madre y a mi padre, que me proporcionaban tanto amor dándome de comer.

A mi mujer y a mis pichoncitas, ¡qué divertidas eran las comidas familiares cuando estábamos todos reunidos!

Las echo de menos.

Gracias a los que me han ayudado a escribir este libro: a Virginie Baffet, tan eficaz, a todo el equipo de Atlantic Santé, magnífico, y a mi amigo Roger Mouawad, que siempre está ahí cuando le necesito.

A Gilbert y Michel, a Guy S., Michel R. y Caroline, Christian C., Antoine W., Alain D., Georges B., Éric F., Yannick A., Jean-Louis P., Alain D., Pierre H., Hélène D., Paul B., Yves C., Dominique L. S., Alain S., Bernard L., Jean-Pierre V., Jean-Paul L., Michel C., Jacques L., Marc V., Valérie V. y a tantos otros genios de la cocina a los que siempre admiraré.

A todos mis amigos, que me apoyan y me levantan la moral cuando el peso del cáncer, en mi vida, se vuelve difícil de soportar.

A quienes me acogieron en su casa para que pudiera escribir este libro.

A Claude y Bénédicte, a Herbert y Catherine, a Julien, Olivia, Romain y Julien.

PRÓLOGO

Mientras escribo este libro, se cumplen exactamente treinta años desde que empecé a luchar contra el cáncer.

El 1 de septiembre de 1980 ingresé en el Servicio de Oncología del Hospital de la Pitié-Salpêtrière. ¡Treinta años!

Fui interno en los hospitales de París, luego jefe de clínica; me doctoré en Medicina y tras unos años de investigación en Israel y Nueva York obtuve mi segundo doctorado en Biología Humana.

A continuación fui profesor de Cancerología en la Universidad Pierre-et-Marie-Curie de París, luego en la Universidad de Texas, en el MD Anderson Cancer Center (Estados Unidos) y jefe del Servicio de Oncología otra vez en la Pitié-Salpêtrière de París, hace ya veinte años.

A petición de Jacques Chirac fui responsable del Plan Nacional francés contra el Cáncer de 2002 a 2007.

Durante todos estos años, cualesquiera que fuesen mis títulos, cargos y responsabilidades, el hilo conductor de mi vida ha sido el cuidado de enfermos con cáncer.

Durante treinta años de investigaciones interminables, de consultas a mis colegas, los científicos más prestigiosos del mundo, de lecturas —a menudo agotadoras—, de contrastar ideas y teorías con las mentes más insignes en el campo del cáncer, he procurado entenderlo mejor para combatirlo mejor y vencerlo más veces.

He luchado al lado de miles de enfermos, con una proximidad que a menudo parecía verdadera amistad; los he acompañado muchas veces hacia la curación, pero muchas otras, demasiadas, hacia la muerte; he tratado de impedir por todos los medios que el cáncer se desarrollara en su cuerpo, en ocasiones recurriendo a unos procedimientos tan innovadores que parecían una locura.

En una pelea cuerpo a cuerpo, enfermo a enfermo, frente a todos los cánceres, innumerables, misteriosos, uno tras otro, como un soldado que luchara con arma blanca, he tratado de llevar a mis enfermos a la victoria. A la curación.

Qué duros han sido estos combates, qué intenso el sufrimiento de los enfermos. Cuántas penas y frustraciones me han acompañado siempre a lo largo de mi vida.

Con el Plan contra el Cáncer que le propuse al presidente Chirac hice un intento de ganar terreno a la enfermedad aplicando estrategias nacionales de lucha contra el cáncer, en vez de tratar a los enfermos uno por uno. El plan consistía en desarrollar los controles preventivos y los diagnósticos precoces; procurar que todos los enfermos, en cualquier lugar de Francia, pudieran beneficiarse de los últimos tratamientos; estimular la investigación científica y el desarrollo de nuevos instrumentos que permitan mejorar el cuidado de todos estos enfermos.

Pero el resultado sigue siendo trágico. A estas alturas de mi vida me doy cuenta de que hay algo que debería haberse hecho mucho antes o, por lo menos, haberse desarrollado más: la prevención. Por eso he querido escribir este libro y condensar en él treinta años de experiencias y reflexiones. Compartir todos mis conocimientos con el mayor número posible de personas para que juntos podamos hablar realmente de esperanza y decirnos que gracias a ellos quizás algún día nuestros hijos vivirán en un mundo libre para siempre de la amenaza de esta «maldita enfermedad».

A diferencia de los que pretenden extraer unas reglas a partir de una experiencia personal y singular con el cáncer e imponérselas a todos sin tener al menos la prudencia de usar el condicional, propio de los auténticos investigadores, este libro es la suma de treinta años de investigaciones en cancerología, tanto en el laboratorio como en la cabecera de los enfermos, en Francia y Estados Unidos. Su legitimidad es indiscutible, ya que además es el resultado de una colaboración fructífera entre un cancerólogo y una nutricionista de gran valía.

DAVID KHAYAT

Abril de 2010

PREFACIO

Cuando tomé la pluma y me decidí a escribir La biblia contra el cáncer no me imaginaba en absoluto que tendría un éxito mundial y una repercusión tan grande; no me lo imaginaba porque no tuve en cuenta dos elementos que son evidentes para todos los que han comprado el libro y lo han leído.

El primero de estos elementos es que el cáncer, indudablemente, no acaba de ser una enfermedad como las demás. Da miedo… muchísimo miedo, y este miedo se refuerza día a día cuando nos enteramos de que algún allegado, pariente, amigo, compañero o, en general, cualquier persona conocida ha muerto de cáncer.

En Europa, uno de cada dos hombres y una de cada tres mujeres padecen o padecerán cáncer a lo largo de su vida. Cada dos o tres minutos se diagnostica un nuevo caso de cáncer, tanto en España como en Francia. Son miles los muertos, cientos de miles. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2020, apenas dentro de diez años, los muertos serán millones en el mundo y conforme van pasando los años esos muertos ya no son anónimos, tienen la cara de las personas queridas, la de nuestros padres, nuestras madres, nuestras esposas, nuestros amigos, nuestros héroes… y esas caras que desaparecen, y que cada día son más, nos dan miedo, nos angustian y nos invitan a tratar de comprender lo que es un cáncer, de dónde viene, qué lo provoca, qué es lo que lo hace tan difícil de vencer.

El segundo elemento es más subjetivo. Obedece a una idea subrepticia que, insidiosamente, condiciona a diario un poco más nuestros comportamientos alimentarios. Es la idea de que la salud está en nuestro plato o, dicho de otra forma igual de rotunda: lo que comemos puede enfermarnos. ¡En el fondo, somos lo que comemos!

Lejos de ser infundado, este concepto está respaldado por un número cada vez mayor de pruebas científicas que lo confirman. Dicho de un modo muy sencillo: el cáncer es una célula, de entre los mil billones (10¹⁵) de células que forman el cuerpo humano, que un día, por motivos que explico someramente en este libro y que desarrollé con mayor profundidad en el anterior (Les Chemins de l’espoir, Ed. Odile Jacob), se vuelve maligno y se reproduce sin control hasta formar un tumor que va invadiendo el cuerpo del enfermo.

Pues bien, todos los días de nuestra vida —desde la más tierna infancia hasta el momento de expirar—, cada uno de nosotros fabrica unos 70 millones de células nuevas para reemplazar a las que, por ser viejas o estar dañadas, se destruyen continuamente en nuestro cuerpo. Existe el riesgo de que un día, sin querer, fabriquemos una célula defectuosa, frágil, que pueda volverse maligna y desencadenar un cáncer.

¡Una célula, un día, entre 70 millones de células nuevas! Reconocerás que el riesgo no es pequeño…

Pero hazte esta pregunta: ¿con qué materiales fabricamos esos 70 millones de células nuevas cada día? Sencillamente, con lo que comemos: las proteínas, los glúcidos, los lípidos, las vitaminas y los oligoelementos, los minerales, etcétera. De la calidad de estos alimentos, de su equilibrio, de los tóxicos que puedan contener dependerá, en alguna medida, la calidad, la solidez y la resistencia a los procesos de cancerización de nuestras células, pero también dependerá de sus mezclas, de la forma en que se han cocinado o elaborado. Todos estos factores pueden aumentar o disminuir el riesgo de que un día desarrollemos un cáncer o, lo que es más importante para mí, tener la posibilidad de proteger a nuestros hijos de esta terrible enfermedad.

Pero eso no es todo. Lo que se dice en este libro, y quizá sea una de sus originalidades, es que contraer un cáncer dependerá aún más de la forma en la que digerimos los alimentos. La prueba está a la vista de todos: no somos iguales frente a la alimentación.

Con el mismo aporte calórico unas personas engordan, otras no. Unas digieren las especias o la leche fresca, y otras no. Nuestro organismo no aprovecha de la misma manera los alimentos que ingerimos.

Y como también es evidente que no todos somos iguales frente al cáncer (por ejemplo, uno de cada siete fumadores desarrollará un cáncer de pulmón y los otros seis no), ¿por qué nos quieren hacer creer que existe un régimen universal, válido para todos, hombres y mujeres, fumadores y no fumadores, jóvenes y ancianos, un régimen capaz de protegernos del cáncer? Eso es rematadamente falso y afirmarlo supone un insulto al sentido común. Cada individuo corre un riesgo distinto de desarrollar uno u otro cáncer; cada persona dispone de un capital enzimático que condicionará el destino de los alimentos que consuma.

Por este motivo, en este libro he querido esbozar los primeros pasos hacia un verdadero régimen o, mejor dicho, hacia una estrategia alimenticia personalizada. He tratado de hacerlo de un modo sencillo y accesible para todos los lectores, porque creo que es importante —después de treinta años trabajando como oncólogo, luchando con más o menos fortuna al lado de muchos pacientes con cáncer, después de tantos fracasos, tantos sufrimientos, tanta desesperación— dar, por fin, una oportunidad a la prevención de la enfermedad.

Evitar el cáncer será, sin duda, la mejor forma de acabar con esta lacra y no permitir que nos siga arrebatando a las personas que amamos.

INTRODUCCIÓN A LA EDICIÓN ESPAÑOLA*

Adaptar La biblia contra el cáncer a la situación española ha sido un ejercicio muy interesante. España, como otros grandes países europeos, dispone de mucha información epidemiológica de gran calidad sobre la situación respecto al cáncer: tanto frente al riesgo de desarrollar los distintos tipos de cáncer o la posibilidad de curarse como, en fechas más recientes, de evitarlo aplicando medidas preventivas.

Francia y España poseen una serie de similitudes, al menos en lo que concierne a nuestro asunto: la alimentación y el cáncer.

Una parte de la población vive en el contorno mediterráneo, con las implicaciones que esto tiene en relación con el régimen, y la otra, en cambio, reside en la fachada atlántica.

Ambos países tienen una verdadera «historia culinaria» con una auténtica cultura alimentaria transmitida a lo largo de generaciones, la cual constituye la peculiaridad de su gastronomía y, en general, de su alimentación. Ambos disponen de una industria agroalimentaria sólida y de productos regionales de calidad, que dan reputación internacional a su cocina.

Sin embargo, ambos países están experimentando una «occidentalización» rápida en el consumo de alimentos que, poco a poco, va sustituyendo los platos tradicionales por las comidas rápidas (fast food), idénticas en todos los países y, a menudo, portadoras de un exceso de grasa, demasiado calóricas y desequilibradas.

Tanto Francia como España son dos países productores y consumidores de vinos de calidad, exportadores reconocidos por la excelencia de su viticultura.

Según el estudio Eurocare 4, la eficacia en el tratamiento de los cánceres en ambos países es prácticamente la misma, con tasas de curación para la mayoría de estas enfermedades muy parecidas, gracias al fácil acceso de la población a una atención médica, que suele ser de excelente calidad. No obstante, existen diferencias. La población española está más envejecida: el 69 por ciento de los hombres franceses tienen menos de 44 años frente al 63 por ciento de los españoles. Respecto a las mujeres, estas cifras son del 64 por ciento frente a 58 por ciento respectivamente, algo que no deja de tener consecuencias en el riesgo absoluto de padecer cáncer, pues, como es sabido, el riesgo de desarrollar una enfermedad maligna suele aumentar con la edad.

Sin embargo, en la epidemiología del cáncer nunca se parte de cifras absolutas, precisamente para poder comparar el riesgo de cáncer entre un país y otro sin tener en cuenta el número de personas por tramo de edad, es decir, que en lugar de cifras absolutas se manejan cifras por franjas de edad. Generalmente los datos se obtienen por cada 100.000 habitantes para, también en este caso, poder comparar las cifras de cáncer entre países que no tienen el mismo número de habitantes.

Y entonces, fantástica sorpresa para nuestros amigos españoles, descubrimos que la prevalencia de los cánceres, es decir, el número de enfermos en un momento dado por cada 100.000 habitantes es netamente inferior en España que en Francia. Si tomamos 100.000 franceses y 100.000 españoles y vemos cuántos hombres y mujeres padecen cáncer, hallamos 2192 hombres franceses frente a 1785 hombres españoles y, con las mujeres, 2512 frente a 1937. ¡Qué datos tan alentadores para España y cómo nos gustaría a los franceses poder decir lo mismo!

Veamos ahora en detalle estos estudios para ver qué ocurre con los principales tipos de cáncer.

Pues bien, tanto si se estudia la situación de las mujeres como la de los hombres, los resultados son idénticos. En el caso de la mujer, las españolas presentan menor prevalencia de cáncer de mama, colon, recto, cuello uterino y de leucemia. Los hombres españoles son menos susceptibles a padecer cáncer de colon, recto, pulmón, próstata y leucemia que los franceses. No obstante, los hombres españoles presentan bastantes más casos de cáncer de estómago y las mujeres de cáncer de endometrio (útero), así como melanoma maligno en ambos sexos.

Los motivos de que este último tipo de cáncer sea bastante más frecuente en España que en Francia son, sin duda, el mayor número de horas de sol y la presencia de muchos españoles de origen celta; en cambio, el aumento de la prevalencia de los otros dos tipos de cáncer, el de estómago y el de endometrio, obedece a otros factores.

En el caso del cáncer de estómago, los estudios españoles demuestran claramente que el riesgo disminuye con la latitud (cuanto más cerca de la línea del ecuador —menor latitud—, menor riesgo de padecer cáncer), el nivel de renta (cuanto más rica es la provincia, más disminuye el riesgo), el consumo de fruta y hortalizas (que, como es sabido, protegen de este tipo de cáncer), la alimentación más rica en calorías (que aumenta el riesgo) y, por último, el consumo de vitaminas C y A (que disminuye el riesgo). La obesidad también supone un importante factor de riesgo para el desarrollo de un cáncer de estómago, lo mismo que para el de endometrio.

Ahora bien, un estudio reciente llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Zaragoza ha revelado que en España se está produciendo un cambio catastrófico de hábitos nutricionales mucho más importante que en Francia. Según este estudio, el aumento del consumo de materias grasas y lácteos, unido a la disminución del consumo de hortalizas, ha provocado en España una auténtica epidemia de obesidad. ¡El sobrepeso de los niños españoles de entre 6 y 7 años es superior al de los pequeños estadounidenses y entre los adolescentes esta proporción es de las más altas del mundo! De modo que, si por ahora el porcentaje de adultos obesos es más o menos igual en ambos países, alrededor de un 14 por ciento, si nos fijamos en lo que sucede con los jóvenes el futuro se presenta mucho menos optimista.

He aquí, a modo de introducción, algunos elementos específicos de España que conviene tener presentes antes de empezar la lectura de La biblia contra el cáncer. No he pretendido hacer un estudio comparativo exhaustivo de la situación del cáncer en ambos países; simplemente he querido completar esta versión española de mi libro señalando algunas cifras e informaciones específicas de vuestro país.

Aunque soy un oncólogo que tiene su consulta en París, mi visión de la problemática del cáncer no se limita a Francia; diría incluso que es completamente internacional. Viajo con frecuencia por todo el mundo para impartir cursos y dar consejos, para ver a enfermos complicados y para ayudar a ciertos gobiernos a aplicar políticas integradas de la lucha contra el cáncer, para participar en congresos internacionales o, a veces también, para pasar temporadas fuera al margen de mi profesión. He tenido la ocasión y el placer de visitar España decenas de veces; he trabajado con los mejores oncólogos, muchos de los cuales son hoy verdaderos amigos, y así es como he conocido y apreciado España —maravilloso país— y, sobre todo, a los españoles.

Mi mayor deseo, ahora que se publica esta versión adaptada de mi libro sobre los regímenes contra el cáncer, es que pueda contribuir, al igual que en Francia, a la comprensión de la relación entre alimentación y cáncer para así mejorar nuestras actitudes frente a la alimentación y ayudarnos a reducir el riesgo de desarrollar un cáncer.

Información general sobre España

Tabla 1

COMPARATIVA DE DATOS: ESPAÑA, FRANCIA Y LA UNIÓN EUROPEA

FRANCIA

ESPAÑA

LA EUROPA

DE LOS 27

Población total

64.713.762

45.989.016

501.064.211

Tasa de natalidad

12,7

10,8

10,7

Porcentaje de población < 65 años

16,5

16,6

17,1

Esperanza de vida de los hombres

77,8 años

78 años

76 años

Esperanza de vida de las mujeres

84,9 años

84,3 años

82,2 años

Hombres fumadores (%)

31,6

37,2

–

Mujeres fumadoras (%)

21,2

24,7

–

Muertes por cáncer (por 100.000 habitantes)

166,7

154,6

172,9

Muertes por enfermedades cardiovasculares (por 100.000 habitantes)

33,8

47,4

84,2

Cifras 2010. Fuente: Eurostat

FRANCIA

ESPAÑA

LA EUROPA

DE LOS 27 *

0-14 años

18,5 %

14,8 %

15,7 %

15-24 años

12,7 %

10,9 %

12,5 %

25-49 años

33,4 %

40,6 %

36,2 %

50-64 años

18,9 %

17,2 %

18,6 %

65-79 años

11,4 %

11,9 %

12,7 %

Más de 80 años

5,1 %

4,7 %

4,4 %

Pirámide de edad. Cifras de 2009. Fuente: Eurostat

INTRODUCCIÓN GENERAL

Las mujeres japonesas padecen muchos menos cánceres de mama que las estadounidenses, ¿por qué? Más sorprendente aún, ¿por qué cuando las japonesas emigran a Estados Unidos su riesgo de desarrollar un cáncer de mama se iguala con el de las estadounidenses a partir de la segunda generación? ¿Acaso estas japonesas han cambiado súbitamente su dotación genética? En absoluto. Siguen pareciendo japonesas y su aspecto exterior no ha cambiado nada. Entonces, ¿se han sometido a un tratamiento cancerígeno? ¿La contaminación de las ciudades estadounidenses es mucho mayor que la de Tokio u Osaka? Ni lo uno ni lo otro, de eso podemos estar seguros. ¿Qué les ha sucedido a estas mujeres para que, en apenas dos generaciones, un riesgo tan importante, tan específico, tan vital, se haya modificado tanto y explique el fenómeno observado? En realidad se ha producido una sola cosa, que demuestra de un modo palmario el propósito de este libro. En dos generaciones, estas mujeres han cambiado de hábitos y, sobre todo, de comportamiento alimenticio y lamentablemente han adquirido las costumbres de los estadounidenses en materia de alimentación. Es lo que, con una palabra mundialmente aceptada, se denomina «occidentalización» de la alimentación. En su alimentación diaria han disminuido el consumo de pescado, arroz, fruta y hortalizas, y ha aumentado la proporción de carne, de grasas en todas sus formas, y de dulces. Muchas veces han engordado: han elevado mucho el consumo de refrescos azucarados y con ello han aumentado su aporte calórico diario. Así, sin que se pueda dar una explicación definitiva, han incrementado de forma considerable su tendencia a desarrollar un cáncer, un tumor maligno, en las mamas.

Cuando vemos el reparto geográfico del riesgo de contraer cáncer, por tipo de cáncer o por países, las diferencias que existen, a veces increíbles, son impresionantes.

Hay muchos más cánceres de intestino (colon) en Australia y Nueva Zelanda que en Francia e Italia. Hay muchos menos cánceres de estómago en Alemania que en Japón o en Uganda. Hay una diferencia impresionante respecto al riesgo de padecer cáncer de mama entre Reino Unido y Grecia. Los cánceres de piel son mucho más frecuentes en Israel que en Irlanda, y se podrían poner infinidad de ejemplos de este estilo. ¿Qué explicación tiene todo esto?

Por supuesto, existen diferencias genéticas entre las poblaciones de los países, y decir «genética» es como decir «susceptibilidad». Lógicamente, ciertos agentes infecciosos, más presentes en unos lugares que en otros, y potencialmente cancerígenos, pueden explicar también algunas diferencias, pero cuando leemos los estudios que tratan de desvelar estos misterios, los llamados «epidemiológicos», de los que nos ocuparemos más adelante, llegamos forzosamente a la conclusión de que nuestros hábitos alimentarios tienen mucho que ver en este asunto del cáncer y son los responsables de todas las diferencias, por separado o en combinación con otros factores de riesgo, ya sea como factor principal o, por el contrario, a veces como factor marginal y en el límite de lo detectable, porque esa es la verdad: nuestros hábitos alimentarios, en términos generales, son, efectivamente, los responsables de muchos de los cánceres que desarrollamos.

capítulo uno

El cáncer: la opción de la prevención

Nuestros comportamientos alimenticios son los responsables de muchos cánceres. Esto tendría poca importancia si en los últimos años el cáncer no se hubiera convertido en el terrible azote que representa hoy para toda la humanidad. En Occidente, uno de cada dos hombres y más de una de cada tres mujeres, aproximadamente, está o estará afectado por un cáncer. En el año 2000 se produjeron diez millones de casos nuevos de cáncer en el mundo, con seis millones de muertos al año. En 2010, apenas diez años después, la Organización Mundial de la Salud (OMS) prevé veinte millones de casos nuevos y diez millones de muertos.¹

El cáncer mata en el mundo a más personas no solo que el sida, sino incluso que el sida, la tuberculosis y el paludismo juntos.²

Contrariamente a lo que se piensa, el cáncer es la primera causa de mortalidad de los adultos, incluidos los países pobres.³

En Francia el sida* sigue matando, por desgracia, a unas 300 personas al año;⁴ por su parte, en ese mismo tiempo el cáncer mata a 150.000 franceses. En España, mientras que el sida mata, lamentablemente, a 600 personas cada año, en el mismo período de tiempo el cáncer mata a 105.000 españoles.⁵

Tabla 2

ESTIMACIÓN DEL NÚMERO DE CASOS DE CÁNCER EN FRANCIA EN 2009

LOCALIZACIÓN

HOMBRE

MUJER

INCIDENCIA

MORTALIDAD

INCIDENCIA

MORTALIDAD

Labio, cavidad oral, faringe

8000

2750

3040

730

Esófago

3090

2770

1050

730

Estómago

4210

2860

2280

1660

Colon, recto

21.000

9200

18.500

8200

Hígado

5800

—

1650

—

Páncreas

3880

—

3880

—

Laringe

2790

940

520

130

Pulmón

25.000

21.000

9200

7300

Melanoma de la piel

3420

830

4000

710

Mama

—

—

52.000

12.000

Cuello del útero

—

2780

970

Cuerpo del útero

—

—

6300

1880

Ovario

—

—

4440

3120

Próstata

71.000

8900

—

—

Testículo

2220

70

—

—

Vejiga

8900

3460

1790

1140

Riñón

6800

2450

3370

1380

Sistema nervioso central

2500

1700

1990

1280

Tiroides

2050

140

6600

240

Linfoma

6700

2220

5900

1890

Mieloma múltiple

2890

1540

2400

1440

Leucemia aguda

1840

1630

1580

1410

Leucemia linfoide crónica

1990

590

1530

460

Todos los cánceres

197.500

85.500

149.000

62.000

Datos del Institut national de veille sanitaire⁶ (Instituto Nacional de Control Sanitario)

En Europa, el cáncer es responsable de un tercio de la mortalidad. Desde hace tres o cuatro años, se ha convertido en la primera causa de mortalidad en Francia, donde hoy, en 2010, una mujer muere de cáncer de mama cada hora. Se calcula que por la misma causa mueren en España 20 mujeres al día.⁷

Tabla 3

ESTIMACIÓN DEL NÚMERO DE CASOS DE CÁNCER EN ESPAÑA EN 2008⁸

LOCALIZACIÓN

HOMBRE

MUJER

INCIDENCIA

MORTALIDAD

INCIDENCIA

MORTALIDAD

Labio, cavidad oral, faringe

5784

1895

1652

464

Esófago

1845

1627

287

269

Estómago

4967

3745

2923

2312

Colon recto

16.896

8427

12.005

6067

Hígado

3721

3131

1438

1561

Páncreas

2755

2716

2363

2386

Laringe

3279

1636

154

91

Pulmón

20.347

17.841

3159

2753

Melanoma de la piel

1606

461

2037

385

Mama

—

—

22.240

6076

Cuello del útero

—

—

1965

718

Cuerpo del útero

—

—

4427

1187

Ovario

—

—

3195

1883

Próstata

25.561

6150

—

—

Testículo

630

40

—

—

Vejiga

11.386

4026

1804

864

Riñón

3177

1296

1404

646

Sistema nervioso central

1979

1549

1575

1219

Tiroides

472

108

1787

183

Linfoma

3310

1466

3154

1296

Mieloma múltiple

1390

965

1528

959

Leucemia aguda

2743

1878

2024

1444

Leucemia linfoide crónica

655

129

459

101

Todos los cánceres

121.176

66.565

77.869

38.940

En lo que respecta a España, la prevalencia del cáncer (excepto el cáncer de piel no melanoma) a cinco años es de 203.736 casos. El tumor más prevalente es el de mama, seguido de los tumores ginecológicos, que incluyen los tumores de útero, ovario, trompa de Falopio y cérvix (cuello uterino).

Respecto a los hombres, la prevalencia de cáncer (excepto el cáncer de piel no melanoma) a cinco años es de 245.382 casos. El tumor más prevalente en varones es el de próstata, seguido del de vejiga.⁹ Un 8 por ciento de los ciudadanos españoles ha sufrido un cáncer a lo largo de su vida.¹⁰

Dejemos de pensar que «morir de cáncer es normal, porque el cáncer mata a los viejos y alguna vez hay que morir». ¡Qué disparate! En Francia, el cáncer es la primera causa de muerte prematura en el hombre, es decir, mortalidad antes de los sesenta y cinco años de edad. Solo el cáncer de pulmón destruye anualmente en Francia cerca de medio millón de años potenciales de vida entre los menores de sesenta y cinco años.¹¹

En España, el porcentaje de muertes por cáncer de pulmón, que apenas aumentó desde 1990 en los hombres, creció entre las mujeres alrededor de un 50 por ciento. De igual manera, en las mujeres el riesgo de muerte por cáncer de pulmón creció entre 1990 y 2006 un 68 por ciento, mientras que en los hombres el riesgo de padecerlo descendió un 2,8 por ciento.¹²

¡Qué hermosos habrían podido ser esos años! ¡Qué contribución habrían podido hacer a la riqueza del país gracias a la producción y al consumo que todos esos hombres hubieran podido generar si no hubiesen muerto antes de tiempo!, porque también en el plano económico el cáncer es un verdadero azote. Si en Francia el coste directo de los tratamientos de cáncer asciende a unos 11.000 millones de euros anuales, el coste indirecto relacionado con este fenómeno suma otros 17.000 millones más. En total, el coste del cáncer en Francia se acerca a los 30.000 millones de euros cada año,¹³ una cantidad respetable, y el número de cánceres, como revela la OMS, se duplica cada veinte años.

Por su parte, en España, el coste directo sanitario de los enfermos de cáncer para 2003 se calculó en 3855 millones de euros, un 6,5 por ciento del gasto sanitario total,¹⁴ mientras que en 2008 el coste indirecto estimado¹⁵ del tratamiento de enfermedades oncológicas se situó entre los 20.000 y los 50.000 euros por enfermo.

En Estados Unidos, el cálculo realizado por el NIH* para 2005 indicaba que el coste anual por cáncer ascendía a 210.000 millones de dólares,¹⁶ lo que en 2008 y a escala mundial representaría más de 895.000 millones de dólares, es decir, el 1,5 por ciento del PIB** mundial. En 2009, los nuevos casos de cáncer en Europa costaron 82,6 millones de dólares.¹⁷

¿Adónde iremos a parar? ¿Cómo podemos enfrentarnos a semejante hecatombe sobre hombres y mujeres aún jóvenes? ¿Cómo podremos sufragar los gastos —cada vez mayores— del tratamiento de su enfermedad? Si no cambiamos las causas que determinan esta situación, el desastre está servido.

Tabla 4

INCIDENCIA DEL CÁNCER EN EL MUNDO EN 2008 Y ESTIMACIÓN PARA 2030¹⁸

REGIÓN

NÚMERO DE CASOS EN 2008 (EN MILLONES)

ESTIMACIÓN DEL NÚMERO DE CASOS EN 2030 (SIN CAMBIO DE LA TASA DE INCIDENCIA)

ESTIMACIÓN DEL NÚMERO DE CASOS EN 2030 (CON AUMENTO DE LA TASA DE INCIDENCIA DEL 1 % ANUAL)

África

0,7

1,2

1,6

Europa

3,4

4,1

5,5

Región mediterránea

0,5

0,9

1,2

América

2,6

4,8

6,4

Sureste asiático

1,6

2,8

3,7

Pacífico occidental

3,7

6,1

8,1

Mundo

12,4

20

26,4

¿Cómo reducir el riesgo de cáncer?

Entonces, ¿qué podemos hacer? La respuesta es sencilla: salvo que se descubra pronto un tratamiento milagroso que transforme el cáncer en un simple reúma, no hay más alternativa que optar, con determinación inquebrantable, por la mejor forma de luchar contra el cáncer, la más barata y sin embargo la más eficaz: la prevención.

Evitar el cáncer, evitar que se desarrolle, sigue siendo la estrategia más aceptable y realista para tratar de erradicar este terrible flagelo. Pero ¿cómo podemos hacerlo? Frente a un monstruo tan temible, tan ávido de crecimiento mortífero, tan complejo y multiforme, ¿cómo podemos idear procesos, mecanismos, actitudes que detengan el desarrollo de un tumor maligno?

Porque su nombre ya lo dice, y no está puesto por capricho: ¡esta enfermedad es maligna, secreta!, no revela fácilmente las claves que permitan encontrar armas eficaces para luchar contra ella. Incluso —y quizá sobre todo— cuando no está declarada, sino aún en sus comienzos, agazapada en un recoveco del cuerpo de un hombre o de una mujer que todavía no se sienten enfermos; cuando está allí, en la mama o en la próstata, y espera tranquilamente a que la alimenten para crecer y desarrollarse; cuando la prevención aún podría evitar la enfermedad y sus consecuencias, que son los tratamientos agresivos como la cirugía, las radiaciones o la quimioterapia y a veces, lamentablemente, la muerte.

De modo que, para aplicar unos métodos de prevención, que parecen tan importantes como difíciles de imaginar, tenemos que hacer un breve repaso de nuestros conocimientos sobre lo que «provoca cáncer».

En este libro, más adelante, entraremos en la intimidad de una célula cancerosa y trataremos de comprender cómo se convierte en una enemiga tan temible. No lo haremos para compartir unos conocimientos académicos complejos, síntesis de millones de artículos científicos publicados todos los años, no; lo haremos de un modo muy simplificado para poder comprender cómo un alimento ingerido, una naranja o un filete, por ejemplo, puede perturbar el mecanismo de regulación de la vida de una de nuestras células y transformarla en célula cancerosa o, por el contrario, puede protegerla.

En este capítulo, lo que entiendo por hacer un repaso del origen de los cánceres es, sencillamente, analizar todas las causas —las etiologías, en lenguaje médico— de nuestros cánceres para ver cómo, cambiando tal o cual parámetro, se podría evitar su desarrollo.

Primera causa del cáncer: el tabaco

Debemos admitir que las causas del cáncer son sumamente variadas, como lo son, por otro lado, los tipos de cánceres, pero al menos hay algo que podemos afirmar con seguridad para cualquier rincón de nuestro planeta: el tabaco en todas sus formas y modalidades de uso es, con diferencia, la primera causa de cáncer y en los países industrializados es el responsable del 30 por ciento de los cánceres.¹⁹

Tabla 5

FRACCIÓN DE CIERTOS CÁNCERES ATRIBUIBLE AL TABACO²⁰

LOCALIZACIÓN DEL CÁNCER

FRACCIÓN ATRIBUIBLE AL TABACO. HOMBRE (EN %)

FRACCIÓN ATRIBUIBLE AL TABACO. MUJER (EN %)

Cavidad bucal

63

17

Faringe

76

44

Esófago

51

34

Estómago

31

14

Hígado

38

17

Páncreas

25

17

Laringe

76

65

Pulmón

83

69

Riñones

26

12

Vejiga

53

39

Cuello uterino

—

23

El tabaco estuvo directamente relacionado con las muertes que se produjeron en España en 2009 debidas a las siguientes enfermedades: cáncer de boca, cáncer de faringe, cáncer de laringe, cáncer de tráquea, bronquios y pulmón, cáncer de esófago, además de enfermedad isquémica del corazón, enfermedad cerebrovascular y enfermedad pulmonar obstructiva crónica.²¹

Tanto si se fuma como si se mastica, en cigarrillos o en pipa, con filtro o sin filtro, bajo en nicotina o no, el tabaco produce cáncer: cáncer de labios, de boca, de laringe, de bronquios, de pulmón, de esófago, de estómago, de páncreas, de riñón, de vejiga…, en proporciones que varían de un cáncer a otro, pero que alcanzan un 70 por ciento en los casos del pulmón o la garganta. Tanto si actúa solo como en combinación con otros factores cancerígenos —de los que ya hablaremos—, el tabaco es un terrible factor de cancerización celular. Los productos de su combustión, al penetrar por inhalación o deglución en nuestro cuerpo, encuentran la vía natural que los lleva al interior de nuestras células más frágiles, donde reaccionan químicamente con nuestro ADN*, es decir, con nuestros genes contenidos en los cromosomas, y producen una serie de mutaciones que, a su vez, provocan la transformación maligna de las células y la aparición de un cáncer.

Y debes saber que lo mismo sucede con los productos de la combustión de otras plantas que algunos prefieren fumar, como el hachís.

El que algunos cigarrillos sean más bajos en nicotina que otros no disminuye el riesgo. Lo único que cambia es que, como el fumador inhala más profundamente su calada de tabaco, desarrollará cánceres más hacia la periferia de sus pulmones, un fenómeno que está comprobado.

En Francia el tabaco mata todos los años a 70.000 personas.

Esta cifra está en aumento constante y plantea graves problemas a escala mundial, sobre todo en China, donde se consumen más de 2000 de los 5500 millones de cigarrillos fabricados anualmente en el mundo.

Actualmente en España se estima que más de 55.000 personas fallecen cada año como consecuencia del tabaco, y la edad de inicio en este hábito está en torno a los 13 años, una de las más bajas de la Unión Europea.²² Más de la mitad de los niños españoles son fumadores pasivos, bien porque sus padres fuman o porque lo hace la persona responsable de su cuidado,²³ y más del 85 por ciento de los casos de cáncer de pulmón están relacionados con el tabaquismo activo y el 5 por ciento con el tabaquismo pasivo.

Y, sobre todo, que los fumadores no se hagan ilusiones tratando de comer «biológico» o haciendo supuestos regímenes salvadores. Hagan lo que hagan, comparado con la enorme influencia directa del tabaco en el origen de la mayoría de los cánceres, todo intento paralelo de prevención sin dejar de fumar ¡es engañarse a sí mismo!

De modo que la primera regla que enunciaremos en nuestra «biblia contra el cáncer» es: NO FUMAR.

Hoy en día, en casi todos los hospitales hay consultas de ayuda a la deshabituación del tabaco. En ellas se administran sustitutos de la nicotina, gratuitos o de precio reembolsable. Quienes deseen prevenir el cáncer y sean fumadores deben empezar por algo muy sencillo: ¡dejar de fumar! Mejor aún, y esto va dirigido especialmente a los jóvenes, a nuestros hijos: ¡no empezar a fumar nunca!

Vemos, por lo tanto, que fumar es la primera causa de cáncer en cualquier lugar del mundo, responsable de la tercera parte de los mismos. ¿A qué se debe entonces el 70 por ciento restante?

El efecto cancerígeno de las hormonas

Otra tercera parte de los cánceres está relacionada con el efecto cancerígeno de nuestras hormonas, naturales o artificiales (como las de los tratamientos sustitutivos de la menopausia), sobre ciertos órganos sensibles a ellas.

Ocurre así con los estrógenos, hormona femenina, y el cáncer de mama y de útero, y, en el hombre, con la testosterona, hormona masculina, y el cáncer de próstata.

El cáncer de mama en la mujer y el cáncer de próstata en el hombre son los cánceres más frecuentes en Francia, y cada uno de ellos causa de 10.000 a 12.000 muertes al año respectivamente.

En 2008 se detectaron en España 25.561 nuevos casos de cáncer de próstata, lo que supone una incidencia del 88,9 por ciento. La mortalidad fue de 6150 casos, equivalente a un 18,5 por ciento de los pacientes.²⁴ Respecto al cáncer de mama se detectaron 22.240 nuevos casos, lo que supone una incidencia del 81,1 por ciento, con una mortalidad de 6076.²⁵

¿Se puede hacer algo para prevenirlos? De hecho, sí y no.

Conviene saber que en la mujer el riesgo es mayor si:

• Su madre o una hermana padecen cáncer de mama.

• La pubertad es precoz.

• La edad del primer embarazo es tardía.

• Tiene pocos hijos.

• No amamanta.

• La menopausia es tardía.

• Ha tomado durante mucho tiempo un tratamiento hormonal sustitutivo de la menopausia (THS).

Vemos inmediatamente que, aparte de prescindir de la THS, si la menopausia natural es normal no se puede hacer gran cosa. Una mujer no puede decidir la edad de su pubertad o su menopausia; nadie es responsable de las enfermedades que hayan podido tener sus parientes, ni se puede obligar a las mujeres a tener más hijos y a que empiece a tenerlos antes. Así que, de entrada, la respuesta a la pregunta «¿Pueden prevenirse los cánceres actuando sobre las hormonas?» es no. Sin embargo, como veremos más adelante, hoy disponemos de suficientes datos científicos que permiten tener esperanza y, en realidad, contestar que sí se puede: interviniendo en nuestra alimentación. La alimentación está vinculada a nuestro equilibrio hormonal, y lo mismo se puede decir del cáncer de próstata en el hombre.

Ya hemos explicado la causa del 60 por ciento de los casos de cáncer, la mitad debidos al tabaco y la otra mitad a las hormonas. Nos queda por explicar el 40 por ciento restante.

Las causas infecciosas y las causas ambientales de los cánceres

Una gran variedad de factores etiológicos son los causantes de la mitad, es decir del 20 por ciento, de los casos restantes de cáncer y, por otro lado, existe una gran variabilidad de unas regiones a otras del planeta.

En este caso se encuentran los cánceres provocados por la acción cancerígena de ciertos agentes infecciosos. Pocos saben que muchos cánceres están directamente relacionados con la infección de un órgano por bacterias o virus, como los cánceres de cuello de útero, hígado, estómago, boca, pene, ano, vejiga, ganglios… En realidad, a medida que mejora nuestra capacidad de detectar la presencia de virus en los tumores, descubrimos más cánceres relacionados con ellos.

Los cánceres de hígado están causados por el virus de la hepatitis. Eso se sabe desde hace mucho, pero hasta finales de 2006 no se descubrió que la mayoría de los cánceres de la boca también están causados por un virus, el virus del papiloma humano o VPH, el mismo que provoca el cáncer de cuello de útero, el cual se contrae con la práctica del sexo oral.

La hipótesis de un origen viral o, en todo caso, infeccioso (bacteria, virus, parásito…) del cáncer está cada vez más extendida entre los cancerólogos y podría explicar, por ejemplo, el fulminante aumento de cáncer de pulmón en las mujeres que no fuman (¡más del 250 por ciento en 15 años!) o el reciente aumento de un tipo de cáncer (adenocarcinoma) de esófago, hasta ahora rarísimo en este órgano.

Algunos de estos agentes infecciosos cancerígenos nos contagian a través de la alimentación y, en concreto, de la bebida. De modo que en este caso también existe una relación evidente entre alimentación y cáncer. Ya nos ocuparemos de ello.

No me sorprendería que en los próximos años la proporción de cánceres causados por agentes infecciosos pasara del 5 por ciento actual a un 20 o 30 por ciento.

La contaminación, de la que por supuesto también hablaremos más adelante, interviene en cerca del 5 por ciento de los cánceres. Se trata tanto de contaminantes agrícolas, que explican las leucemias y algunos cánceres muy frecuentes entre los campesinos y que los consumidores urbanos nos encontramos en la fruta y en las hortalizas que consumimos, como de contaminantes industriales.

Nuestro contacto con ellos puede producirse por razones profesionales, como es el caso de los obreros de la industria de los plásticos, los colorantes, el petróleo, el amianto o la energía atómica, pero también de la industria de la madera y los disolventes. Estos contaminantes industriales provocan cánceres profesionales. El ejemplo más claro es el escándalo del amianto, que no se quiso atajar a tiempo.

No obstante, estos contaminantes industriales también pueden hallarse en el agua (mares, ríos, lagos, aguas minerales o del grifo, capas freáticas) o en la cadena alimentaria. Son, por ejemplo, los metales pesados (mercurio, plomo…), los policlorobifenilos (PCB) y los parabenos. Nos los encontraremos a lo largo de este libro porque interfieren cada vez más en nuestra alimentación y explican, en parte, el efecto potencialmente cancerígeno de lo que ingerimos.

Factores físicos y factores hereditarios

Aproximadamente el 5 por ciento de los cánceres se deben a factores ambientales de otro tipo: los factores físicos. Se trata de radiaciones que proceden del sol (las ultravioletas, por ejemplo) o de la radiactividad natural de la tierra (producida por el radón de la corteza terrestre). En Estados Unidos las casas deben tener un certificado que indique si están sometidas (o no) a una fuerte irradiación de radón. La radiactividad relacionada con la acción humana (explosiones nucleares, accidentes de centrales, etcétera), cuya presencia en la atmósfera y luego —arrastrada por la lluvia y la arroyada— en la tierra (así como sus efectos en la leche, las setas, los frutos silvestres…) puede durar muchos años. También en este caso vemos que una parte del efecto cancerígeno pasa por la alimentación.

Por último, otro 5 por ciento de los cánceres se debe a factores hereditarios.

En efecto, hoy sabemos que, en última instancia, los cánceres se originan por la alteración de la dotación genética de una de nuestras células (cf. Les Chemins de l’espoir);²⁶ en la mayoría de los casos (95 por ciento), esta alteración se produce en el transcurso de la vida de un individuo que ha recibido de sus padres genes perfectamente sanos y normales. Sin embargo, en unos pocos casos (5 por ciento) ciertos individuos pueden heredar de sus padres genes ya alterados, portadores de mutaciones que pueden desencadenar la aparición de un cáncer. Se trata de verdaderos cánceres «hereditarios». Aunque estos individuos tengan una vida completamente sana, la probabilidad de que desarrollen un cáncer, y además a una edad relativamente temprana, es altísima.

Recordemos esto: si el cáncer es siempre una enfermedad genética —ya que está producido por un gen anormal—, muy pocas veces (5 por ciento) es hereditario, es decir, en muy pocas ocasiones ese gen anormal es transmitido por los padres.

Ya hemos repasado el 80 por ciento de las causas del cáncer: tabaco, hormonas, agentes infecciosos, contaminación, factores físicos y herencia.

Nos queda por explicar el 20 por ciento restante de las causas de cáncer, y es aquí donde la alimentación interviene directamente.

Tabla 6

PROPORCIÓN DE LAS DISTINTAS CAUSAS EN EL RIESGO DE PADECER CÁNCER

CAUSA DE CÁNCER

ESTIMACIÓN DEL PORCENTAJE DE LA CAUSA

Tabaco

30 %

Hormonas

30 %

Agentes infecciosos

5 %

Factores físicos

5 %

Factores hereditarios

5 %

Contaminación

5 %

Alimentación

20 %

El cáncer en el plato

¿Así que alimentarse, es decir, comer y beber, puede ser la causa del 20 por ciento de los cánceres? Seguramente de muchos más: ya lo hemos mencionado someramente al hablar de la contaminación, las radiaciones y los agentes infecciosos contenidos en nuestros alimentos.

Sin temor a equivocarnos, podemos afirmar que un tercio largo de los cánceres está relacionado directa o indirectamente con nuestra alimentación, lo que se traduce en un abanico muy amplio de posibles medidas preventivas. Por desgracia, después de leer este libro habremos de admitir que estas medidas no son tan evidentes ni tan fáciles de poner en práctica.

Por distintos motivos, digan lo que digan algunos, el efecto de un producto alimenticio concreto no se puede estudiar por separado. Es una tontería afirmar con arrogancia que la supresión total de tal producto o el aumento de tal otro en nuestra alimentación puede evitar que desarrollemos un cáncer determinado. Dejando de lado el caso del tabaco, estas afirmaciones son totalmente falsas. Si las cosas fueran tan sencillas, ¿no crees que durante todo el tiempo transcurrido desde que el cáncer nos arrebata a los seres queridos, desde que la humanidad existe, el hombre no habría adquirido poco a poco unos hábitos salvadores o, por el contrario, no habría evitado los comportamientos que se revelaban cancerígenos?

Reflexionemos un momento: no hace falta ser premio Nobel de Medicina para darse cuenta de que, con la enorme variedad de seres humanos que hay, un producto no puede ser bueno para todos. ¿Cómo van a ser iguales las cantidades de ciertos alimentos recomendadas para un niño de 15 kg y para un hombre de 90 kg? ¿Para una mujer que se arriesga, sobre todo, a un cáncer de mama, y para un hombre, que tiene próstata, susceptible de desarrollar un cáncer?

Sean cuales sean nuestros conocimientos médicos, sabemos que no todos digerimos por igual los alimentos, y que no tenemos el mismo metabolismo: eso explica que, con el mismo régimen, unos adelgacen y otros no.

Cuando un estudio demuestra que un alimento es cancerígeno, ¿hemos tomado la precaución de comprobar si en nuestro país se produce de la misma manera que en otros países, y si luego se cocina igual? Evidentemente, no. Algunos pretenden colarnos como fiables esta clase de informaciones demasiado simplificadas y, de entrada, completamente engañosas porque, como veremos más adelante, cuando hablamos de carne roja, por ejemplo, si somos serios y en todo caso queremos ser eficaces en materia de prevención, no podemos pasar por alto todo lo relacionado con el origen de la carne, la forma en la que se alimentó y crio a los animales, la forma como se guisó la carne y la cantidad que se consume en cada ración. Sin olvidar tampoco nuestra edad y, por lo tanto, nuestras necesidades, ni nuestro sexo y, por consiguiente, nuestro metabolismo, es decir, lo que hacemos con un producto una vez ingerido.

Por último, cabe destacar que en los alimentos consumidos por la especie humana existen 25.000 componentes bioactivos. Más de 500 de ellos se han identificado ya como posibles moduladores de los procesos de cancerización.²⁷

Pero nosotros no comemos nunca un solo producto. Nuestra alimentación, como la de todos los omnívoros, es bastante variada. Variada no solo a lo largo de nuestra vida, sino también en cada comida.

Nuestras comidas casi nunca se componen de un único alimento.

Comemos la carne con sal, pan, hortalizas; antes hemos comido un primer plato o unos entremeses, y después un postre o queso; utilizamos condimentos, especias, mostaza; acompañamos la comida con alguna bebida… Todos estos biocompuestos presentes en los alimentos interactúan y forman combinaciones de una extraordinaria complejidad y diversidad, cuyos efectos sobre nuestra salud son igual de complejos y variables. ¿Quién te dice que el riesgo cancerígeno de una comida es la suma aritmética del riesgo de cada alimento por separado? Eso es una simpleza.

Por otro lado, los biocompuestos se alteran químicamente según los modos de preparación, sobre todo al cocinarlos. ¿Estamos seguros de que un filete a la plancha producirá el mismo efecto sobre nuestro organismo que un filete tártaro (crudo)? ¿O que la carne guisada? No podemos estarlo en absoluto, como nos sugiere la propia intuición.

Debemos saber, por consiguiente —y este libro va a procurar hacer un repaso de todos estos aspectos—, que no solo hay elementos razonables, sino también pruebas científicas capaces de confirmar que lo que nos sugería nuestra intuición a menudo era cierto. Si queremos conocer la verdad sobre el vínculo entre alimentación y cáncer, deberíamos abordar juntos todo lo que puede condicionar las relaciones complejas entre estos biocompuestos y nuestro organismo.

Para saber lo que debemos hacer no nos basaremos en ningún estudio realizado en una población que no posee las mismas características y costumbres que nosotros y, por lo tanto, no tiene la misma dotación enzimática. Cuando un producto testado no tiene nada que ver con un producto que lleva el mismo nombre pero cuya composición nutricional es diferente al pasar de un país a otro, no nos remitiremos a esas conclusiones para hacer las recomendaciones pertinentes.

En cambio, siempre que se pueda, nos remitiremos al sentido común de nuestras madres y abuelas, a aquello que durante siglos les ha indicado lo que debían dar de comer a sus hijos para que se criaran sanos, a los comportamientos que han permitido a la humanidad, dentro de los límites de cada biotopo, es decir, de un hábitat determinado, crecer, multiplicarse, desarrollarse, adaptarse y vivir en buena salud con muchos menos cánceres que hoy.

Los datos científicos y el sentido común

¿De dónde procede toda la información que vamos a analizar más adelante en este libro? ¿Cómo sabemos si un alimento tiene virtudes preventivas frente al cáncer?

Los métodos que nos permiten obtener esta clase de información pueden agruparse en tres grandes apartados: los estudios epidemiológicos, los estudios experimentales y los estudios de intervención en el hombre.²⁸

Pero antes de ocuparme de estos aspectos metodológicos me gustaría liberar a algunos lectores: no es preciso que lean estas pocas páginas para comprender La biblia contra el cáncer. Sin embargo, si quieres saber por qué llego a determinadas conclusiones sobre el papel de un alimento es conveniente que leas este capítulo para adquirir unos conocimientos que te permitan alcanzar conmigo las mismas conclusiones.

Empecemos, pues, con los estudios epidemiológicos.

Estudios epidemiológicos: «casos testigo» y «estudios de cohorte»

Los estudios sobre la relación entre la alimentación y el cáncer son de dos tipos distintos, y cada uno de ellos tiene sus propios límites. Se trata de los estudios de «casos testigo» y los de «cohorte».

Los estudios de casos testigo, con diferencia los más frecuentes porque son más fáciles y más baratos de realizar, consisten en preguntar a un grupo de enfermos de cáncer qué han comido durante un periodo determinado y comparar luego estos datos con las respuestas de otro grupo de individuos semejantes que no padecen cáncer. Así, si existe una diferencia clara sobre un alimento, seguramente se debe a que tiene alguna responsabilidad en el desarrollo de la enfermedad estudiada.

No hace falta ser una lumbrera para advertir de inmediato las limitaciones de esta clase de estudios.

Tanto los sujetos enfermos (los «casos») como los que sirven de control (los «testigos») pueden equivocarse cuando tratan de recordar lo que comieron en un momento dado de su vida, sobre todo si fueron alimentos consumidos de forma intermitente o irregular. También pueden olvidarse de mencionar otro alimento asociado (y ya hemos visto que eso puede cambiarlo todo).

Por otro lado, la noción de individuos semejantes es, en sí misma, muy criticable porque lo que nos interesa no es, evidentemente, el producto tal como pueda existir en la naturaleza, sino aquello en lo que se convierte una vez ingerido, absorbido, metabolizado y distribuido por el organismo, y excretado en la orina o en las deposiciones. Todos estos elementos pueden influir en el carácter cancerígeno de un biocompuesto; lo que cuenta, en realidad, es la cantidad de la forma activa de ese biocompuesto que llega a las células y puede inducir su transformación en células cancerosas, lo cual depende, por supuesto, de esos fenómenos de absorción, metabolismo, distribución y excreción.

A su vez, todos estos mecanismos dependen de la dotación enzimática de los individuos, eminentemente variable de unos a otros. Por ejemplo, veamos el caso de un alimento que puede ser cancerígeno si permanece más de dos horas en contacto con la mucosa de un órgano. Si un individuo lo absorbe, lo metaboliza muy deprisa y lo expulsa en sus excrementos, hay pocas posibilidades de que el alimento llegue a provocar un cáncer.

Imaginemos ahora que el individuo, por motivos genéticos, está casi desprovisto de las enzimas que regulan el metabolismo y la excreción de ese alimento. Si lo absorbe, permanecerá en su cuerpo el tiempo suficiente para producir su efecto deletéreo.

Como vemos, la variabilidad puede cambiar completamente la relación entre un alimento y el cáncer. Pues bien, en los estudios de «casos testigo» nunca se averigua si los dos grupos son realmente comparables en este sentido, si su metabolismo es semejante.

Pongamos otro ejemplo para demostrar que el simple olvido de un alimento sin importancia aparente puede cambiar por completo el resultado de un estudio.

Se ha comprobado experimentalmente que la «vitamina D₃», que se encuentra en los productos lácteos, puede frenar el crecimiento de las células humanas cancerosas (ya nos ocuparemos de ello más adelante).

También se sabe que ocurre lo mismo con la genisteína, que se encuentra en la soja y en los pistachos. Muy bien, pero si mezclamos los dos productos en el experimento, el efecto es bastante más eficaz.²⁹ Bastaría entonces, al menos en teoría, con que unos individuos de estos grupos hablasen bien de su consumo de productos lácteos pero olvidaran decir que comían pistachos como aperitivo para que las comparaciones, destinadas a demostrar el efecto de la leche en la prevención del cáncer humano, fueran completamente erróneas.

También puede suceder que al hacer un estudio se pase por alto la existencia de un factor de riesgo particular para un cáncer que no tenga relación alguna con la alimentación. Si todavía no se ha descubierto este factor, no se puede comprobar que esté equilibrado, es decir, que esté presente con una frecuencia comparable en ambos grupos, los testigos y los casos.

Imaginemos que después de haber realizado un estudio sobre la influencia de un alimento y haber llegado a la conclusión de que está relacionado con un cáncer, se descubre la presencia de un factor potencialmente responsable de dicho cáncer que no se ha tenido en cuenta en la comparación porque se desconocía su existencia. Entonces el estudio ya no es válido y no hay más remedio que repetirlo teniendo en cuenta, esta vez, el nuevo elemento.

Es lo que ha ocurrido recientemente con el estudio sobre la influencia del vino en los cánceres de boca. Cuando se hicieron todos los estudios sobre el vínculo entre el consumo de vino y los cánceres bucales se desconocía por completo que la mayoría de los cánceres de este tipo se debían a un virus, el virus del papiloma humano. Dado que ningún investigador, en ninguno de sus estudios de «casos testigo», había verificado si los dos grupos comparados eran equivalentes en términos de infección bucal por virus del papiloma humano, estos estudios quedaron definitivamente inutilizados por ser incapaces de ofrecer resultados fiables.

De nuevo, imaginémonos por un momento que, por puro azar, hubiera más personas que, sin saberlo, fueran portadoras de este virus en el grupo de los grandes bebedores de vino. Ya no sería el consumo excesivo de vino el responsable de que en este grupo hubiera más cánceres de boca, sino la mayor frecuencia de esta infección viral.

Como vemos, pues, estos estudios, que son con diferencia los más numerosos, deben tomarse con mucha precaución por varios motivos y sus conclusiones siempre deben pasarse prudentemente por el filtro del buen sentido clínico.

La segunda clase de estudios epidemiológicos se llaman estudios de cohorte. No son tan frecuentes porque precisan una inversión de dinero y de tiempo mucho mayor. Consisten en seguir a un numeroso grupo de individuos, aparentemente sanos, y pedirles que apunten regularmente en un cuaderno lo que comen. Hay que seguir a estos individuos (una «cohorte») durante 15-20 años para ver si los que desarrollan un cáncer tenían costumbres alimentarias distintas de los que se mantienen sanos. También en este caso surgen críticas sobre la precisión en la recogida de datos y la aparición, durante el seguimiento o después de él, de un factor cancerígeno nuevo; estas críticas pueden aportar matices importantes al análisis de los resultados. Por ejemplo, imaginemos ahora que cuando se formó la «cohorte», hace veinte años, se desconocía por completo el papel de la cúrcuma en la prevención de los cánceres de estómago, de modo que en el documento para rellenar periódicamente no se había incluido ninguna pregunta al respecto. No solo habría quedado oculto el posible valor preventivo de la cúrcuma, sino que, si los individuos que consumían menos acabaron desarrollando un cáncer, este hecho se habría podido atribuir a otro factor, cuando en realidad el verdadero motivo era que no consumían suficiente cúrcuma.

Estudios experimentales

Estos estudios son muchísimo más interesantes. Consisten en probar un producto en células de cultivo o en animales y permiten además esclarecer el modo en el que un biocompuesto ejerce su acción, bien sea cancerígena o preventiva, porque evidentemente hay experimentos que pueden hacerse en células cultivadas en laboratorio y no podrían llevarse a cabo si se tratara de seres humanos. En este libro nos referiremos a ellos con frecuencia.

También estos estudios tienen grandes limitaciones, que trataremos de tener presentes, porque cuando la prueba se hace con un producto alimenticio por lo general no se tiene en cuenta el modo en que el alimento se puede preparar y cocinar. Por ejemplo, si se trata de una hortaliza que suele consumirse cocida y la prueba se hace en crudo, ¿mostrará los mismos efectos que en la situación real, cuando se come cocida?

Asimismo, es difícil imaginar que puedan hacerse pruebas con todas las combinaciones posibles de los alimentos que intervienen en nuestros regímenes. Pero, si no se hacen, se puede pasar por alto el efecto particular de una de estas combinaciones.

Ya hemos mencionado el efecto de la asociación entre los productos ricos en vitamina D y los productos presentes en la soja o en los pistachos. También podríamos hablar de la asociación de la cúrcuma y la «piperina» (contenida en algunas pimientas), que aumenta el efecto de la primera, de modo que la asociación de productos alimenticios, el modo de cocinarlos y el de prepararlos son elementos que pueden modificar u ocultar el efecto cancerígeno o, por el contrario, preventivo de ciertos alimentos que comemos. ¿A qué atenernos entonces?

Estudios de intervención

Es la última clase de estudios. Estos estudios son los más complicados y los más caros; parten de una gran población de individuos, todos sanos al comienzo del estudio. Posteriormente, esta población se divide en dos grupos perfectamente comparables (ya hemos visto las limitaciones que tiene esto). Estos individuos ingieren todos los días unas píldoras que parecen idénticas pero las de uno de los grupos contienen un biocompuesto o una mezcla de biocompuestos, mientras que el otro grupo, sin saberlo, toma píldoras que contienen un placebo o lo que es lo mismo: nada.

Durante varios años se hace un seguimiento de ambos grupos y al cabo de cierto tiempo se comprueba si el grupo que ha tomado las vitaminas o los biocompuestos de prueba presenta, efectivamente tal como se había supuesto, una proporción menor de un cáncer determinado, en comparación con el otro grupo.

Estos estudios son infrecuentes y los vamos a citar en el libro siempre que aporten elementos que arrojen luz sobre nuestra exposición.

Entonces, ¿es posible un régimen preventivo?

Si hemos leído y entendido bien este último apartado, ya conocemos los elementos metodológicos que nos permitirán analizar con espíritu crítico todo lo que nos proponen, todo lo que nos cuentan sobre el cáncer y la alimentación; seremos capaces de hacernos las preguntas pertinentes, en vez de creer a pies juntillas lo que nos dice un seudoespecialista; sabremos que en cada caso no solo hay que conocer de dónde procede la información, sino también preguntarnos si el estudio era realmente el que había que hacer para demostrar la hipótesis. Además, habrá que comprobar si se ha tenido en cuenta la forma en que se ha fabricado el producto, de dónde procede (¿sabías, por ejemplo, que según la variedad de brécol, esta verdura puede contener una proporción de glucorafanina —un producto realmente preventivo en materia de cáncer— que varía de 1 a 25?), cómo se ha guisado, con qué otros alimentos, cómo lo comemos, cómo lo digerimos, cómo lo excretamos y, por último e igualmente importante, si esta información es válida en mi caso: si soy una mujer o un hombre, si he fumado, si soy un niño o un adulto.

Como vemos, la variabilidad y la complejidad de los regímenes alimenticios y de sus consecuencias pueden ser enormes.

Rechacemos la idea de que es posible cualquier simplificación, de que es aceptable cualquier generalización o transposición.

Nada es menos cierto. Por eso debemos tener siempre presente la noción de «sentido común». Esta noción ha guiado con acierto a la humanidad durante milenios, y quiero seguir convencido de que todavía nos guiará durante mucho tiempo.

Dejemos, pues, que siga guiándonos, junto con la ciencia más pura, a lo largo de este libro de consejos.

capítulo dos

¿Qué es un cáncer?

¿De dónde sale la vida?

¡Bien! Si ahora queremos comprender cómo los alimentos que ingerimos pueden aumentar o disminuir el riesgo de que desarrollemos un cáncer, antes de nada tendré que explicar cómo «funciona» un cáncer.*

Para empezar, debes saber que todas las formas de vida —toda la materia viva— están formadas por pequeños ladrillos, a los que llamamos células, capaces de ensamblarse entre sí y de multiplicarse. Tanto si se trata de una planta, como de un animal o de un ser humano, toda la materia viva de nuestro querido planeta Tierra está formada por células, con la única excepción de los virus (ya hablaremos de ellos). Los otros seres vivos más simples, como por ejemplo las bacterias, están formados por una sola célula y se llaman «unicelulares». La mayoría del resto de los seres vivos, ya pertenezcan al mundo animal o vegetal, ya vivan en la tierra o en los mares, son el resultado del ensamblaje complejo y extraordinariamente preciso de una gran cantidad de células.

Un ser humano adulto está formado por cerca de mil billones (mil millones de millones) de células.

¿De dónde salen esas células? En realidad, en el origen de todo ser vivo hay un fenómeno de fecundación de una célula hembra (el óvulo, la oósfera…) por una célula macho (el espermatozoide, el anterozoide…).

Cuando estas células sexuales, una masculina y otra femenina, se unen constituyen la primera célula del nuevo individuo (he simplificado un poco este fenómeno, porque en realidad estas dos células sexuadas no son más que semicélulas, pero esto no cambia nada nuestro propósito y saber o no saber de antemano cómo esto es posible no añade nada a lo que voy a explicaros). De modo que en esta fase, en el útero de tu madre, lo que vas a ser está reducido a una sola célula, pero esta célula tiene una peculiaridad extraordinaria que justifica su nombre de célula «madre», y es que puede hacer algo increíble: puede hacer una copia de todo lo que contiene, es decir, multiplicar su material intracelular y, hecho esto, dividirse. ¡Una célula da dos! Idénticas entre sí, por ahora.

Poco a poco, día tras día, estas células nuevas se dividen, a su vez, en dos mediante el mismo mecanismo, dando lugar a dos células a partir de una sola. Estas dos células dan cuatro, las cuatro dan ocho, luego dieciséis, treinta y dos, sesenta y cuatro, ciento veintiocho, doscientos cincuenta y seis… La materia viva crea materia viva.

Antes de cada división, cada célula desdobla su material de manera que puede aportar la misma dotación, una dotación idéntica, a cada una de las dos células que va a generar. A medida que se desarrolla este fenómeno, que podríamos llamar «cuantitativo», destinado a aumentar la cantidad de materia viva —la cantidad de células— se produce otro fenómeno increíble, un fenómeno mucho más «cualitativo».

Esos miles, que pronto serán millones, de células nuevas, que al principio son idénticas entre sí, se «diferencian»: unas se convierten en células del corazón, otras en células del cerebro o del hígado, del bazo, de los músculos, de los intestinos, de los ojos, etcétera.

Las células diferenciadas se ensamblan entre sí, con arreglo a su propia diferenciación, para formar los órganos. En esta fase, la primera célula fecundada se ha convertido en un embrión y ya empieza a vislumbrarse la organización compleja de lo que será un cuerpo humano, con células que «se organizan» en órganos, órganos que aprenden a funcionar coordinadamente y, poco a poco, va apareciendo un feto y luego un niño.

¡Es el milagro de la vida!

Una primera célula genera, a partir de su fecundación, miles de miles de millones de células. Al término del proceso de diferenciación, cada una de esta infinidad de células asume de forma exclusiva una sola función (las células cardíacas, latir; las células del ojo, ver; las células del intestino, digerir, y así sucesivamente). Todas las células con la misma función se agrupan en órganos. Cada órgano, al igual que cada una de las células que lo forman, desempeña una sola función y, gracias a todos estos órganos que desempeñan plena y exclusivamente su propia función, un individuo nace, se desarrolla y vive.

Este fenómeno se mantiene durante toda la vida porque una célula normal, cualquiera que sea el órgano donde se encuentra, no es eterna. Vive unos días o unas semanas y luego muere, pero los órganos siguen funcionando; desempeñan regularmente su función porque, justo antes de morir, cuando su tiempo vital se ha agotado, cada célula, a lo largo de toda nuestra existencia, se divide y da origen a una célula nueva capaz de reemplazarla.

Así, cada día de nuestra vida, unos 70 millones de células mueren en nuestro cuerpo y otros 70 millones nacen.

En cada ocasión, las células envejecidas —a excepción de las neuronas de nuestro cerebro—, al comprobar que desempeñan peor su función debido a su envejecimiento, se dividen para dar origen a nuevas células, jóvenes y fogosas, y luego mueren para dejarles sitio.

Se calcula, fíjate bien, que a lo largo de una vida se producen por término medio 10¹⁶ divisiones celulares: ¡nada menos que 10.000.000.000.000.000 divisiones! Son cifras increíbles, ¿verdad?

Pues si tienes ánimo para seguir leyendo este libro, voy a darte otras cifras aún más increíbles que te dejarán anonadado.

Pero volvamos a la explicación del cáncer. De momento, acabamos de recorrer juntos la primera etapa: entender de dónde surge la vida.

Existen tres etapas más.

La siguiente nos adentrará en la intimidad de la célula para tratar, tú de entender y yo de explicar, cómo se producen estos fenómenos cuantitativos —de división— y cualitativos —de diferenciación—. Para entender por qué una célula vive y ejerce su función, y cómo muere cuando le llega el momento, hay que pensar en la célula a una escala aún más pequeña. Entremos en ella. ¿Qué hay en su interior? ¿Cómo funciona?

La importancia de nuestros genes

De hecho, sin apartarnos demasiado de la realidad tal y como nos la describe la ciencia y, al mismo tiempo, para simplificar la información de modo que los lectores sin estudios científicos puedan comprenderla, lo que hay en el interior de una célula puede resumirse de un modo muy sencillo. A grandes rasgos, hay una fábrica de proteínas, un ordenador con los programas necesarios para fabricar esas proteínas y una central que suministra energía.

Lo que más nos interesa en nuestro afán por entender cómo puede producirse un cáncer es el «ordenador». Ante todo hay que saber que una célula, que está ahí para desempeñar una función, no puede hacerlo si no le dicen cómo. Una célula, por formidable que sea, solo puede hacer lo que le dice su programa interno.

Es igual que si no tienes programa de tratamiento de textos en tu ordenador: no te dejará escribir un texto o lo que sea. Lo mismo ocurre en las células.

Pero, entonces, ¿cuáles son esos programas, esas recetas, y dónde están escritos dentro de la célula? Están escritos en nuestros cromosomas.

Avancemos un poco más en nuestras explicaciones. Penetremos aún más en la célula. Tratemos de comprender lo que son y cómo funcionan los cromosomas.

Los cromosomas están formados por material genético, por nuestros genes, capaces de definirnos como especie y como individuo (las famosas huellas genéticas de las investigaciones policiales) y de dar a nuestras células todas las instrucciones necesarias para su buen funcionamiento.

Los cromosomas, 46 en la especie humana, están formados por una sustancia llamada ADN. El ADN que, a su vez, está formado por una larga cadena arrollada sobre sí misma cuando está en reposo, y que corresponde al ensamblaje lineal de cuatro moléculas distintas llamadas bases orgánicas (bases, porque son realmente la base de la vida), que se nombran con cuatro letras: ATCG. Estas cuatro letras, estas cuatro bases, constituyen el código genético, descubierto hace unos 63 años por tres investigadores franceses geniales que ganaron por ello el premio Nobel: los doctores François Jacob, Jacques Monod y André Lwoff.

Estas cuatro letras (ATGC), ensambladas entre sí en un orden determinado, escriben en nuestro ADN los genes que nos caracterizan (30.000 genes) y permiten que nuestro millar de billones de células funcionen correctamente, se dividan, se diferencien, produzcan las proteínas que necesitamos, vivan y mueran y, con ello, sean responsables de nuestra vida y de nuestra muerte.

Unidas unas a otras, las bases (hay tres mil millones en cada una de nuestras células de seres humanos) forman un largo filamento que, por increíble que parezca, mide dos metros de largo y en el que están escritos nuestros 30.000 genes.

Recapitulemos, porque estas cifras marean: un cuerpo humano está formado por mil billones de células repartidas (o diferenciadas) en 200 tipos distintos; cada una de ellas contiene un filamento de dos metros de largo que, con la ayuda de tres mil millones de moléculas de base, constituye el código genético, donde están escritos nuestros 30.000 genes.

¡Prueba a contárselo a alguien en una cena, a ver si te cree! Pero es verdad.

En realidad es más que eso: es lo que acabo de contarte multiplicado por dos, porque cada una de nuestras células contiene dos filamentos de dos metros de largo, uno que estaba en el óvulo de partida y otro que estaba en el espermatozoide. Uno nos aporta los genes de nuestra madre y el otro los genes de nuestro padre.

Si todas estas cifras dan vértigo, también permiten concebir lo pequeño que es todo lo que estamos mencionando, extraordinariamente pequeño y, por ello, extraordinariamente frágil.

En resumidas cuentas: ahora sabemos que los genes, que son las fórmulas a partir de las cuales pueden fabricarse todos los componentes de la vida, están escritos con verdaderas letras en un largo pergamino al que llamamos ADN.

Cada vez que una célula necesita fabricar una proteína que le hará falta para desempeñar su función, desenrolla el pergamino y lo lee hasta que llega al gen que necesita. Entonces hace una especie de copia de ese gen y, gracias a un sistema de transporte muy elaborado, lleva esta copia a la «fábrica de proteínas». Allí se fabrica la proteína necesaria para la función celular deseada.

Avancemos un poco más en nuestra comprensión de la materia viva.

Ya hemos visto que los genes son las fórmulas, los programas, que le dicen a la célula lo que debe hacer. Pero vamos a ver: ¿qué hace una célula?

En realidad hace dos cosas. Una es común a todas las células sean del tipo que sean: dividirse; la otra es específica de cada tipo de célula: participar en la función del órgano al que pertenece.

Por consiguiente, en nuestro ADN, en nuestros cromosomas, hay dos grandes tipos de genes, unos que regulan y controlan el fenómeno de división y, por lo tanto, de la vida y la muerte de la célula, y otros que tienen la información necesaria para la fabricación de las proteínas funcionales propias de cada tipo de células.

Esto debe quedar claro: cada célula diferenciada, que pertenece y constituye un órgano determinado, solo desempeña una función. Las células del corazón laten para impulsar la circulación de la sangre y las células del riñón fabrican orina para eliminar las toxinas. ¡Imaginemos lo que pasaría si unas se encargaran de la función de otras! El corazón fabricaría orina y los riñones se pondrían a latir.

Vamos a profundizar un poco más, solo un poco, doy mi palabra: al lado de cada gen, ya sea de los relacionados con la división o con la función celular, hay un gen llamado «interruptor» o «promotor». Si lo pulsan se activa el gen de al lado y provoca un efecto o bien sobre la división o bien sobre la fabricación de una proteína.

Olvidemos por un momento el grupo de genes que codifican para las proteínas funcionales y centrémonos en los otros genes, los de la división celular y los promotores que los controlan.

Ahí es donde quería llegar: un cáncer siempre es el resultado de la alteración de uno de estos genes.

¿Cómo es posible?

El cáncer: una enfermedad genética

Si un gen responsable de la división, de la multiplicación celular, se estropea o lo hacen los genes interruptores que lo activan o desactivan en situación normal, se produce la catástrofe. La multiplicación de esta célula se descontrola, ya no hay nada que la regule; la multiplicación ya no se produce de acuerdo con las necesidades, sino de una forma anárquica. La célula se divide y se vuelve a dividir a lo loco. Se embala como un coche sin frenos lanzado a toda velocidad. Una célula da dos, luego cuatro, ocho, dieciséis, treinta y dos, sesenta y cuatro, ciento veintiocho, etcétera. Sin nada que pueda detener esta proliferación, las células se multiplican indefinidamente, al menos mientras encuentren alimento suficiente para su supervivencia. Se multiplican de una forma que acaba siendo fatal para el cuerpo que las alberga; no tardan en formar una bola, un tumor. El tumor crece, invade los tejidos vecinos y perturba su funcionamiento. Los órganos que invade sufren y acaban siendo incapaces de funcionar, pero a estas células malignas les tiene sin cuidado: siguen dividiéndose, engendrando una descendencia cada vez más numerosa, hasta que este proceso infernal ya no es compatible con la vida del enfermo.

Para hacerte una idea de lo temible que es este fenómeno, piensa que un tumor de un centímetro de diámetro contiene ya mil millones de células cancerosas apelotonadas, todas descendientes de esa primera célula cuyos genes controladores de su capacidad de dividirse sufrieron una alteración.

¡Es así de sencillo y así de terrible!

Llegados al final de esta segunda etapa que acabamos de recorrer juntos, podemos decir que un cáncer siempre es el resultado de una multiplicación descontrolada de una célula cuyos genes, que normalmente regulan su capacidad de dividirse, se han estropeado, se han alterado.

¡Ánimo! Solo dos etapas más y ya hablaremos de régimen anticanceroso.

Genes deteriorados

La siguiente etapa nos permitirá entender cómo pueden estropearse estos genes. Te anuncio ya que esta fase nos desvelará los mecanismos moleculares que explican el efecto de los alimentos sobre el estado de estos famosos genes.

Llegados a este punto cabe hacerse una pregunta: ¿cómo pueden estropearse los genes?

A estas alturas del libro ya habrás comprendido que los genes son realmente unos textos escritos con verdaderas letras, aunque esas cuatro letras sean moléculas químicas. Los genes constituyen un verdadero soporte orgánico, tangible, que toma la forma de dos filamentos paralelos entrelazados: el ADN, componente de lo que en el colegio aprendimos a llamar cromosomas.

Cada vez que una célula se divide en dos células hijas existe un riesgo potencial de error en la duplicación previa de su ADN.

Como recordarás, justo antes de que una célula se divida en dos, debe duplicar, desdoblar, su material intracelular y, en primer lugar, su material genético. Este mecanismo es fundamental porque garantiza que las características propias de cada especie y, dentro de la especie, de cada individuo, pasen de una célula a otra.

Por otro lado, también hemos visto que una célula es lo que sus genes le dicen que sea. Hace lo que sus genes le dicen que haga.

En otras palabras: es una célula humana porque, como cada una de sus congéneres, posee los 30.000 genes de la especie humana.

Por lo tanto, cada célula viva tiene que ser capaz de sintetizar, de fabricar, una copia absolutamente —entiéndase bien—, absolutamente idéntica de su ADN, de sus genes, para que antes de dividirse pueda repartir por igual entre sus células hijas, entre esas dos células que van a engendrar exactamente la misma dotación genética, exactamente los mismos cromosomas.

Para comprender que esto es algo crucial, veamos un ejemplo. Todos sabemos que el color de los ojos o de la piel está determinado genéticamente, es decir, condicionado, controlado por unos genes.

Imagina ahora que tienes los ojos azules y la piel blanca pero que a cada división celular tus células no conservan exactamente la misma dotación genética, es decir, en este caso no mantienen estables los genes que determinan que tu piel sea blanca y tus ojos azules. ¿Qué pasará entonces? Poco a poco tus ojos, por ejemplo, cambiarán de color, se volverán marrones, y tu piel se volverá negra. En este ejemplo, al cabo de un tiempo, ya no serás la misma persona, al menos si te comparas con la foto y la descripción escrita en tu carné de identidad.

Este ejemplo tan simplista tiene, eso espero, la virtud de dejar claro hasta qué punto es fundamental la calidad de la copia de nuestros genes que se produce a cada división. Si la copia no es íntegra pueden producirse cambios profundos en el organismo.

Por suerte para nosotros, este mecanismo de copia, de fabricación idéntica, normalmente es eficaz y raya en la perfección. Puedes estar tranquilo, mañana te parecerás a lo que eres hoy.

Sin embargo… cuando hay que repetir esta proeza 70 millones de veces al día, es decir, más de 800 veces por segundo, sin que se produzca nunca el menor error; cuando a lo largo de una vida no puede haber un solo error, pero como ya hemos visto una vida brinda 10.000.000.000.000.000 (10¹⁶) de ocasiones de cometer un error…

El error tampoco tiene por qué ser importante, desde el punto de vista cuantitativo; podría tratarse simplemente de que una de las cuatro letras del alfabeto genético reemplazara a otra, una de los 3000 millones de letras que contiene cada uno de nuestros filamentos de ADN, tan pequeño, tan frágil. Basta una simple T en lugar de una C o una A para que todo el sentido de la «palabra», del «texto», cambie. Un interruptor que se activa cuando debería estar desactivado; un gen que en situación normal bloquea la división ahora no la impide o al revés, un gen que debería estimularla solo un poquito se embala, estimulándola a tope, una simple letrita en lugar de otra, una sustitución desafortunada, un error en una molécula que mide menos de una milmillonésima de milímetro y que, sin embargo, provoca la aparición de un peligro mortal: una célula que empieza a dividirse, a reproducirse, a multiplicarse sin tasa, sin ningún control, sin motivo, sin que el organismo lo necesite, una célula que engendra una descendencia monstruosa, hambrienta, y que invade el espacio que necesita, agrede a las otras células y destruye los otros órganos. La muerte que se propaga, que avanza, cegada por un gen en el que, simplemente, se ha escrito mal una letra.

Dicho sea de paso, nuestras faltas de ortografía no tienen consecuencias tan catastróficas.

El cáncer no es inevitable

Pero volvamos a esta célula que, al preparar la copia de su texto para poder dividirse a continuación, acaba de cometer un error, lo que llamamos una «mutación».

Ya te habrás percatado de que, dado el enorme número de divisiones celulares, es imposible que esta situación catastrófica no se produzca miles de veces en cada uno de nosotros a lo largo de nuestra vida.

¿Qué sucede entonces? ¿Aparece un cáncer cada vez? Por suerte no es así, de lo contrario todos moriríamos de esta enfermedad.

Afortunadamente la naturaleza ha previsto esta posibilidad de que se produzca una mutación del ADN y, para evitar las graves consecuencias que esto acarrearía, ha creado un sistema de verificación de la escritura de los genes, de lectura atenta, por así decirlo, de nuestros tres mil millones de bases del ADN y, en caso de detectarse una mutación, otro sistema de corrección y reparación, porque, además, estas mutaciones pueden producirse en momentos distintos de la fase de síntesis previa a la división celular.

El ADN también está permanentemente expuesto al efecto de ciertos fenómenos químicos o físicos. Se calcula, hazte una idea, que en cada una de nuestras células se producen más de diez mil mutaciones diarias del ADN.

Por ejemplo, hoy sabemos que la fábrica de proteínas y la central energética de nuestras células producen, cuando funcionan, moléculas químicas capaces de reaccionar con las bases del ADN y causar daños importantes en el filamento de ADN. Para los que quieran saber más, se trata, por ejemplo, del peróxido de hidrógeno, los radicales hidroxilos o unos derivados muy reactivos del oxígeno, denominados radicales libres. Normalmente estos radicales, muy corrosivos para el ADN, producidos por el metabolismo celular, por la vida de la célula, se inactivan en el mismo interior de la célula antes de que puedan dañar el ADN, pero, como todo en esta vida, puede ocurrir que este sistema de bioinactivación no funcione perfectamente. Un radical libre, hiperactivo, alcanza el ADN, reacciona químicamente con una base (ATCG) y la destruye. ¿Tan importante es que falte una letra en medio de tres mil millones de letras? Si se tratara de un libro enorme, de una novela de tres mil millones de letras, probablemente ni siquiera te darías cuenta, pero cuando afecta a algo tan fino, tan sutil como la vida, a los genes que condicionan nuestra vida y nuestra muerte, el resultado puede ser catastrófico.

Estas mutaciones también pueden deberse a factores exteriores a la célula, como las radiaciones que recibimos y que a veces penetran en nuestro cuerpo (las ultravioletas, las de la radiactividad…) o los alimentos que interfieren (como veremos más adelante) con los mecanismos de la síntesis del ADN. También en este caso la probabilidad de que no pase nada, de que los sistemas de control no dejen que suceda nada, de que los sistemas de bioinactivación sean siempre eficaces, de que los sistemas de reparación no se equivoquen nunca al reparar todas estas mutaciones, no es del cien por cien.

A veces se producen errores, fallos o accidentes y es posible que aparezca una célula maligna, cancerosa; una célula en medio de mil millones de billones de células normales, pero la descendencia de esta célula anormal, que aumenta día a día, acaba destruyendo la armonía de la vida y causando la muerte.

Como vemos, además del mecanismo de control de la división celular, en la aparición de un cáncer también son cruciales los sistemas de reparación del ADN.

No voy a explicar cómo funcionan estos mecanismos de reparación del ADN, basta con que sepas que los hay de varios tipos que, simplificando, se corresponden con los distintos tipos de alteración de nuestro material genético. Si se trata de una letra, un grupo de letras de más, una letra de menos o una letra escrita en lugar de otra, los sistemas de reparación que tiene la célula no serán necesariamente los mismos.

No obstante, todos estos sistemas tienen en común una meta última, fundamental, única: mantener la integridad, la estabilidad del ADN, a lo largo de la vida de una célula y a lo largo de nuestra vida en todas las células.

¡Bravo! Acabas de asistir a una clase de biología molecular de bastante nivel, he de confesar. Espero que lo hayas entendido todo. Si es así, sabes prácticamente lo mismo que un joven estudiante de medicina y quizá lo mejor será que dejes el libro un momento para distraerte y pensar en otra cosa antes de enfrascarte en la última parte de este capítulo: la relación entre los mecanismos que acabo de describir y la alimentación.

Relación entre alimentación y cáncer: la nutrigenómica

Como acabamos de ver, el cáncer siempre se debe a la pérdida de integridad de la dotación genética de una de nuestras células por la aparición de anomalías sin reparar o mal reparadas en uno de los genes que controlan y regulan, en condiciones normales, los fenómenos de división celular, indispensables para toda forma de vida.

Estos genes, fundamentales para la vida y, paradójicamente, para el cáncer, también se dividen en dos grandes clases. A quienes deseen saber cómo se descubrieron y cómo funcionan les propongo que lean una de mis obras anteriores, Les Chemins de l’espoir (Ed. Odile Jacob). Aquí nos limitaremos a una breve mención, porque esta vez solo nos interesan como posibles dianas de los mecanismos procancerígenos o anticancerígenos de nuestros alimentos. Dos clases, decíamos: unos genes que estimulan la división de las células y unos genes que la inhiben. Los primeros, los aceleradores, se llaman oncógenos, porque si se activan anormalmente provocan la aparición de un tumor maligno. Los segundos, los frenos, se llaman antioncógenos o genes supresores de tumor, ya que, por el contrario, cuando se ponen en marcha detienen la multiplicación celular y, por lo tanto, el desarrollo del cáncer.

Vale la pena conocer más a fondo alguno de estos genes del cáncer.

Empecemos por los oncógenos. Para estimular o provocar la multiplicación celular, la mayoría de los genes codifican, es decir, poseen la fórmula para los «dúos» de proteínas llamados «factores de crecimiento» que, como indica su nombre, actúan como auténticos abonos. Estos dúos están formados por una proteína receptora (el receptor) fijada a la superficie de la célula en su membrana exterior, a su piel, por decirlo así, y una proteína mensajera (el factor de crecimiento) que se encuentra fuera de la célula productora y busca a su receptor específico. Si lo encuentra, se encaja perfectamente en él y este dúo, ensamblaje perfecto entre el receptor y el mensajero que le corresponde, envía una señal al interior de la célula a la que se ha fijado el receptor. Como si alguien hubiera llamado a la puerta, la señal se propaga dentro de la célula con una serie de reacciones en cadena, que hoy conocemos bien, y acaba llegando a los interruptores de los genes de división (los que hemos mencionado antes), que se activan y desencadenan la multiplicación celular.

En lo que respecta a los genes supresores de tumor (antioncógenos) hay uno que debemos conocer porque es el más importante. Se llama p53 o «guardián del genoma». Ya hemos visto la importancia de que el genoma de una célula mantenga su integridad y también hemos visto que hay un sistema de lectura múltiple de este genoma, de los dos filamentos de ADN, y de activación de un proceso de reparación cuando se detecta una anomalía.

El ADN se lee y relee continuamente, como si pasaras una y otra vez un CD de música por tu reproductor. Imagina entonces que, entre los 30.000 genes, hay uno, el p53, encargado de oír esa música. Mientras oye que el ADN está íntegro (que no hay una nota falsa en la música), permanece inactivo, pero si en un momento dado —suele ocurrir cuando la célula envejece y sus sistemas de reparación ya no son muy eficaces— el p53 oye que lo que debería ser una música armoniosa se ha convertido en una verdadera cacofonía, que las alteraciones genómicas ya no se reparan correctamente, provoca bruscamente el suicidio (la apoptosis) de la célula donde se encuentra. Antes que correr el riesgo de dejar que esta célula se vuelva peligrosa para las demás, prefiere hacer que se suicide y suicidarse con ella.

Por lo tanto, si una célula fabrica demasiados receptores capaces de estimular el crecimiento o receptores demasiado sensibles o si fabrica mensajeros estimulantes («factores de crecimiento» en lenguaje médico) en demasiada cantidad podrá producirse un cáncer. Si el p53 u otros antioncógenos dejan de funcionar a causa, por ejemplo, de una mutación podrán producirse toda clase de alteraciones genómicas, incluida, en algún momento, una alteración propicia a la multiplicación celular maligna.

Dicho esto, ¿qué sabemos de los principios generales que condicionan la relación entre los genes, el cáncer y la nutrición?

La ciencia que estudia esta relación es la llamada «nutrigenómica». Hay que reconocer que todavía está en pañales, pero ya empiezan a publicarse una serie de trabajos que aportan, si no auténticas certezas, sí al menos pistas interesantes.

Para comprender por qué es tan importante esta ciencia y por qué he pensado que había llegado el momento de escribir este libro, una vez más cabe recurrir, sencillamente, al sentido común.

Como ya sabemos, alguna célula de nuestro cuerpo debe fabricar, más de 800 veces por segundo, un juego completo de 46 cromosomas. Para fabricar algo, y da lo mismo que sea a la escala infinitamente pequeña de una célula o a escalas mucho mayores, se necesitan dos cosas: materiales y energía.

Lo mismo sucede con nuestra célula que está a punto de dividirse: antes tiene que fabricar unos cromosomas y también ella necesita energía y materiales. La energía solo puede producirla de una manera: mediante la combustión del azúcar. No tiene la posibilidad, como nosotros, de utilizar la combustión de la madera, el carbón o el petróleo o de recurrir a la energía hidráulica o nuclear. No, una célula solo sabe producir energía quemando una sola cosa: azúcar, ya sea el azúcar que se ha acabado de comer o el que ha guardado de varias maneras para usarlo en momentos de escasez. Para quemar este azúcar, la célula también necesita oxígeno, un oxígeno que la sangre fresca aporta continuamente gracias a un transportador de oxígeno que se encuentra en los glóbulos rojos y les da su color: la hemoglobina.

Azúcar y oxígeno, estos son los elementos básicos que necesitan nuestras células para producir energía; me refiero a las células normales, todas nuestras células; los cuerpos grasos y las proteínas son otros dos tipos de nutrientes básicos.

Los cuerpos grasos, los lípidos, también pueden transformarse en azúcar cuando es necesario, y entonces se usan en la combustión de la que acabamos de hablar.

Las proteínas, por tanto, son realmente los elementos, los materiales básicos, que sirven para construir todas las materias vivas.

Imagina que tienes que construir una casa. Necesitarás ladrillos (las proteínas), energía (los azúcares) y, entre ambos, unos lípidos, que sirven tanto para aportar energía como para modificar las proteínas y conferirles ciertas propiedades indispensables para su función.

Además de estos tres compuestos básicos, para asegurar la solidez, la belleza y la eficacia de todas las partes de la casa, para servir de cemento, de cola, de cables eléctricos, habrá que utilizar otros compuestos que son las vitaminas, los oligoelementos, los metales, y una serie de moléculas muy simples que sirven para provocar, catalizar y regular ciertas reacciones indispensables para el buen funcionamiento celular.

Ahora os haré una pregunta muy sencilla: ¿de dónde proceden todos estos productos? ¿Estas proteínas, estos lípidos, estos glúcidos, estas vitaminas y otros oligoelementos? De los alimentos que comemos, por supuesto, al igual que el oxígeno procede del aire que respiramos.

Si lo que comemos no es de buena calidad o está desequilibrado o no corresponde con nuestras necesidades (que varían de un individuo a otro, como veremos), nuestra alimentación nos aportará malos materiales de construcción y nuestros mecanismos de síntesis celular podrán sufrir perturbaciones. Construimos nuestras células con lo que comemos, ni más ni menos.

Pero eso no es todo. Hoy sabemos, más allá de lo que el sentido común de todos modos nos habría sugerido, y es que los biocompuestos contenidos en nuestra alimentación también pueden intervenir directamente en los procesos de reparación del ADN, en los mecanismos de diferenciación celular y en el estado de reactividad o, por el contrario, de adormecimiento de nuestros genes, y también tanto en la producción de cancerígenos internos como en su bioinactivación. Por último, pueden intervenir directamente en la capacidad de nuestro ADN para estar listo para la duplicación en la fase previa a toda división.

La nutrigenómica es eso. ¡Todo eso! Es la ciencia de los materiales alimenticios, pero también la ciencia de la capacidad de nuestros alimentos para estimular, bloquear o preparar ciertas reacciones químicas que pueden desempeñar un papel absolutamente crucial en la génesis de un cáncer.

Los efectos de los biocompuestos alimenticios

Antes de pasar al efecto de los distintos alimentos, creo que es interesante darte algunas nociones acerca de las consecuencias de ciertos biocompuestos alimenticios sobre los sistemas que intervienen en la regulación de la proliferación celular. Me refiero a los sistemas de reparación del ADN, de activación de nuestros genes, de estímulo de la diferenciación y, por último, de producción de toxinas cancerígenas y su inactivación.

Por ejemplo, sabemos que, en términos generales, la malnutrición disminuye la capacidad de reparación del ADN y que, en cambio, una fruta como el kiwi o un oligoelemento como el selenio la aumenta. Incluso, en fechas muy recientes, se ha demostrado que los zumos ricos en licopeno mejoran notablemente la actividad de estos sistemas de reparación.

También sabemos que un gen puede activarse con mayor o menor facilidad. Si no puede hacerlo se dice que se ha vuelto silencioso y, en tal caso, no hay nada que pueda activarlo. Para reducir un gen al silencio basta con añadir a las moléculas que lo rodean unos átomos de carbono e hidrógeno. Este hecho se produce frecuentemente en la naturaleza para evitar que los genes peligrosos, como los oncógenos, se activen demasiado a menudo. Está función corre a cargo de dos clases de enzimas antagónicas. Las enzimas que silencian los genes son histonas acetiltransferasas (HAT), mientras que las enzimas que hacen lo contrario son histonas desacetilasas (HDAC).

Hoy en día sabemos que ciertos productos inhiben las HDAC y con ello disminuyen el riesgo de cáncer. Se trata del butirato, producido por la fermentación de ciertos polisacáridos en el intestino, el disulfuro de alilo contenido en el ajo y el sulforafano de las coles.¹

En lo concerniente a los mecanismos de diferenciación que tienden a disminuir la capacidad de las células para multiplicarse, hoy sabemos que los derivados del ácido retinoico, que se encuentra en las zanahorias, por ejemplo, y ciertos ácidos grasos poliinsaturados, presentes sobre todo en los aceites de pescado, todos estos productos pueden estimular esta capacidad y actuar también como formidables agentes anticancerosos.²

Por último, y se trata de uno de los temas más apasionantes de la nutrigenómica, para terminar este capítulo de generalidades tenemos que hablar de los mecanismos de producción de toxinas cancerígenas y de la bioinactivación de estos productos.

En lo que comemos, en lo que bebemos, pero también dentro de nuestro cuerpo como resultado del funcionamiento natural de nuestros órganos, existen sustancias que pueden volverse cancerígenas como consecuencia de una bioactivación metabólica: de alguna manera las convertimos en verdaderos cancerígenos. Las enzimas capaces de producirlas, llamadas de «fase I», pueden ser más o menos activas y su presencia varía de unos individuos a otros.

Todo lo que les concierne, su presencia o ausencia, su grado de actividad, etcétera, está genéticamente determinado. Esto significa que heredamos de nuestros padres el hecho de tener muchas de estas enzimas o ninguna, de que sean poco activas o hiperactivas. Estas enzimas, entre las que destacan los citocromos p450, las peroxidasas y las transferasas, explican, por ejemplo, por qué unos fumadores desarrollan cáncer de pulmón y otros no.

Se trata de enzimas que generan sustancias muy cancerígenas a partir del humo del tabaco.³ De modo que si tienes muchas enzimas de estas, aunque fumes poco, fabricarás gran cantidad de sustancias cancerígenas y tendrás un riesgo alto de desarrollar cáncer de pulmón. En cambio, si no tienes o tienes pocas, probablemente podrás fumar sin correr un riesgo grave.

Lo mismo sucede en todas las situaciones en las que el organismo está en contacto con los hidrocarburos policíclicos, como la carne demasiado hecha o a la brasa, o con otras sustancias presentes en los alimentos, como las aflatoxinas que pueden encontrarse (hoy, por suerte, rara vez) en los cacahuetes.

Se ha demostrado que el zumo de pomelo, el ajo y el vino tinto son capaces de inhibir estas enzimas de «fase I» y disminuir así el riesgo de padecer un cáncer.⁴

Las enzimas que bioinactivan los productos cancerígenos y permiten su eliminación antes de que ocasionen su efecto deletéreo se llaman de «fase II». Citemos una muy común: la glutatión S-transferasa. Cuando estas enzimas actúan inactivan la mayoría de los compuestos potencialmente cancerígenos. Las estimulan los isotiocianatos presentes en las coles de Bruselas y las lombardas, pero no, por ejemplo, en los repollos y los brécoles.⁵

A lo largo de estas líneas, por simple sentido común o por los datos que proporciona la experimentación científica, hemos comprendido que necesariamente existe una relación entre lo que comemos y nuestro riesgo de desarrollar un cáncer. Hemos visto cómo y por qué se producía e incluso hemos empezado a esbozar lo que conviene y lo que no conviene hacer.

Todo esto lo hemos estudiado juntos con cierta profundidad, lo que tal vez haya asustado a algunos de los lectores que han llegado hasta aquí. Pueden estar tranquilos. Lo expuesto hasta ahora solo pretendía demostrar que lo que voy a contar a continuación es serio. Mi planteamiento es el fruto de un largo trabajo de reflexión, acumulación de saber y ejercicio de sentido común. Lo que viene a continuación será de fácil lectura, no incluirá jerga científica y solo hablará de los alimentos y de la mejor forma de alimentarnos para reducir el riesgo de desarrollar un cáncer.

Primero haremos un repaso de los grandes grupos de alimentos y después terminaremos dando nuestros «consejos anticancerosos».

Pero, por favor, deja de prestar atención a los que te dicen que un régimen puede ser bueno para todos, tanto si es una mujer joven con el cuerpo repleto de hormonas femeninas con alto poder cancerígeno en las mamas como una mujer menopáusica que ya casi no tiene secreciones hormonales en su organismo, o que un mismo régimen puede venirle bien a un gran fumador, que todos los días debe reparar las heridas infligidas a su ADN por los carcinógenos de sus cigarrillos, y a otro hombre que no fuma. No.

Con la colaboración de Nathalie Hutter-Lardeau, excelente nutricionista, trataré de darte buenos consejos anticancerosos «a la carta».

Olvida tus recelos y empecemos sin más preámbulos a repasar en detalle, juntos, todos los alimentos.

capítulo tres

El pescado, ¿alimento sano o alimento de riesgo?

Empecemos nuestro repaso de los alimentos por el pescado.

Hoy día, no podía ser de otro modo, por definición el pescado simboliza el alimento «bueno para la salud». A menudo se contrapone a la carne, que estudiaremos más adelante. Se considera que posee un gran valor nutricional: es rico en proteínas y en omega-3, esos aceites poliinsaturados que, como se ha comprobado, son útiles contra la depresión¹ y tienen un aporte energético relativamente bajo en calorías.

Tabla 7

CLASIFICACIÓN DEL PESCADO POR SU CONTENIDO EN MATERIA GRASA²

PROPORCIÓN DE MATERIA GRASA

TIPO DE PESCADO

Pescado azul o graso

> 5 %

Salmón crudo o ahumado, caballa, arenque, sardina, boquerón, fletán, pez espada, pez reloj anaranjado…

Pescado semigraso

1 a 5 %

Lubina, rodaballo, cabracho, atún, salmonete…

Pescado blanco o magro

< 1 %

Bacalao (fresco), bacalao (seco), lenguado, abadejo ahumado, dorada, merluza, maruca, raya…

¿Es beneficioso el pescado contra el cáncer?

El pescado es un animal que espontáneamente come los alimentos del mar sin la intervención del hombre y nada en los inmensos océanos, mucho menos contaminados que nuestras tierras, sin noción de rendimiento, manipulación genética o degradación por la locura del hombre.

Lo tenemos tan claro que, por ejemplo, en Francia, hemos pasado de un consumo anual individual medio de 12 kg en 1950 a 26 kg en 2006. ¡Más del doble en apenas 50 años! Hoy en día, 2600 millones de seres humanos (el 43 por ciento de la población mundial) se alimentan principalmente de pescado y, por otra parte, viven más o menos de su explotación.³

Si nos fijamos en su composición, no cabe duda de que el pescado parece un alimento natural de excelente calidad. Pero ¿consumirlo con regularidad previene el cáncer?

La verdad es que no o, en todo caso, no mucho. Cuando se analizan todos los estudios que han tratado de demostrar el beneficio del consumo abundante de pescado en relación con ciertos cánceres, algunos de ellos nos han sugerido, si acaso, que este consumo podría reducir del 3 al 4 por ciento el riesgo de un cáncer: el de colon.⁴

Como efecto beneficioso no se puede decir que sea mucho pero, desde mi punto de vista, la cuestión que se plantea hoy es más bien la contraria: ¿hay algún riesgo en comer más pescado, como tendemos a hacer?

Veamos algunos datos que nos ayudarán a encontrar la respuesta: en 2006 la AFSSA* publicaba un informe⁵ desconcertante en el que esta noble y seria institución, cuya misión oficial es velar por la calidad e inocuidad de lo que se come en Francia, indicaba que el pescado y los productos del mar son los que más contribuyen a la exposición de los alimentos a los contaminantes orgánicos persistentes (los COP): el 30 por ciento de las dioxinas, por ejemplo, o, incluso, el 75 por ciento de los policlorobifenoles (PCB). En cuanto al arsénico, por lo general, la exposición de los productos del mar supera el 50 por ciento en todo el mundo, y Francia se lleva la palma de oro (o más bien de arsénico) con un 95 por ciento. En otro estudio de la OMS, el 99 por ciento del metilmercurio⁶ —el derivado más tóxico del mercurio— que la población absorbe a diario procede de la alimentación, sobre todo a través del consumo de pescado,⁷ y sin embargo en España no existe limitación en el contenido de arsénico.⁸

Los datos son semejantes en el caso del cadmio y del plomo (cf. tabla 9).

Algunos peces, más adelante veremos cuáles y por qué, están tan contaminados con estos metales que se les podría considerar verdaderos yacimientos minerales. En realidad, esto no tendría por qué ser grave si dichos productos no estuvieran clasificados como «cancerígenos demostrados» en el hombre por el Centro de Investigación Internacional sobre el Cáncer de la OMS⁹ (cf. tabla 8).

La concentración de elementos cancerígenos en algunos productos del mar a veces roza lo inverosímil: en una muestra de pulpo pescado en la región de Tolón se encontraron ¡4200 µg de arsénico!,¹⁰ de modo que, si te descuidas, cuando crees que estás comiendo pescado en realidad estás ingiriendo grandes cantidades de metales pesados.

Por suerte esta contaminación varía de unas especies a otras y de unas procedencias a otras¹¹ (cf. tabla 11), y basta con que elijas bien, con que tengas buenos reflejos, para que no te contamines ni contamines a tus hijos.

Los contaminantes del mar

Ante todo, veamos juntos cuáles son estos contaminantes cancerígenos. La mayoría ya los he mencionado: se trata del mercurio, el plomo, el cadmio, la dioxina, los PCB y el arsénico.

Tabla 8

CLASIFICACIÓN DE ELEMENTOS SEGÚN EL INFORME CIRC¹²

(LISTA NO EXHAUSTIVA)

CLASIFICACIÓN DE LA IARC¹³

ELEMENTO IMPLICADO

Cancerígeno para el hombre (grupo 1)

Arsénico, amianto, cadmio, helicobacter pylori, aflatoxinas, pescado salado, tabaco, benceno, benzo(a) pireno, cromo (VI), tratamiento hormonal sustitutivo de la menopausia, estrógenos no esteroidales, etanol, virus de la hepatitis C, virus de la hepatitis B, virus del papiloma humano, radón, radiaciones solares, betel, alquitrán, combustión doméstica de carbón.

Probablemente cancerígeno para el hombre (grupo 2A)

Acrilamida, plomo inorgánico, PCB, fritura a temperatura elevada, mate hirviente, andrógenos, 5-metoxipsoraleno, nitratos y nitritos, radiación UV B, A y C, insecticidas sin arsénico.

Quizá cancerígeno para el hombre (grupo 2B)

Café, herbicidas clorofenóxicos, plomo, níquel, encurtidos en vinagre.

No clasificado como cancerígeno para el hombre (grupo 3)

Acroleína, azul de Evans, cafeína, carragenano natural, colesterol, agua clorada, lana de vidrio aislante, mercurio y sus componentes minerales, paracetamol, quercetina, sacarina, sulfitos, té.

Probablemente no cancerígeno para el hombre

Caprolactama.

Tabla 9

DETALLE DE LA CONTAMINACIÓN DE VARIOS PESCADOS¹⁴

PESCADO

ARSÉNICO

(µG/100 G)

METILMERCURIO

(µG/100 G)

CADMIO

(µG/100 G)

PLOMO

(µG/100 G)

PCB

(µG/100 G)

Anguila

71

31,5

0,3

2,1

0,5

Bacalao

(fresco)

525

5,9

0,04

0,2

0,3

Bonito

245

33

1,3

0,04

0,7

Boquerón

94

2

3

0,8

0,4

Caballa

241

7,2

0,02

0,2

0,9

Dorada

330

9,8

0,02

0,1

0,5

Fletán

569

8,2

3,4

10

2,3

Lenguado

143

12,6

0,1

0,4

0,2

Lubina

190

14,9

0,1

1,2

1,1

Pez espada

100

94,4

6,7

0,02

1,9

Pintarroja

343

23,2

41,8

1,1

0,6

Raya

218

9,7

3,9

2,7

0,3

Salmón

166

3,8

0,02

0,1

0,6

Salmonete

161

13

0,1

0,4

0,1

Sardina

602

9,9

0,2

1,9

0,6

Por desgracia esta lista es muy incompleta. Llevamos muchas décadas contaminando los mares, nuestros peces están contaminados y nosotros, al comer estos productos del mar, también nos contaminamos. El problema de estos contaminantes que comemos y se acumulan en nuestro cuerpo es que tardan mucho en desaparecer y son numerosísimos.

Por ejemplo, la semivida biológica del cadmio es de treinta años.¹⁵ La de las dioxinas de siete a once años,¹⁶ tiempo de sobra para que produzca su terrible efecto cancerígeno.¹⁷

Tabla 10

CONTENIDO DE PCB POR GRUPOS DE PRODUCTOS¹⁸

PRODUCTOS

CONTENIDO DE PCB

(NG/100 G DE PRODUCTO BRUTO)

Cefalópodos

450

Moluscos

730

Crustáceos

180

Promedio de contaminación para el conjunto del marisco

420

Peces de agua dulce (excepto anguilas)

3020

Peces de agua dulce grasos (> 2 %)

5570

Peces de agua dulce magros (< 2 %)

1960

Anguilas

24.100

Peces de piscifactoría

1120

Peces de mar grasos (> 2 %)

2880

Peces de mar magros (< 2 %)

760

Promedio de contaminación para el conjunto del pescado

1890

Los PCB merecen una mención aparte. Aparecen en el mundo industrial hacia 1930 y tras comprobar que eran extremadamente nocivos su producción se detuvo definitivamente en 1987. Como no son inflamables se han usado profusamente en la fabricación de condensadores y transformadores, pero también en los aislantes, las pinturas, las soldaduras… Hay más de 200, unos más tóxicos que otros.¹⁹ Estos productos no se evaporan ni se disuelven en el agua porque la mayoría son insolubles pero, en cambio, son liposolubles (solubles en las grasas), lo que explica que se hayan encontrado en la carne y la grasa del pescado.

Cuanto más depredadoras, y por lo tanto más carnívoras, sean las especies más alto es el lugar que ocupan en la cadena alimentaria y más posibilidades tienen de estar contaminadas.²⁰

Este fenómeno se repite con la mayoría de los contaminantes orgánicos llamados persistentes (COP), que son muy poco biodegradables. Se comprenderá entonces por qué, de todas las clases de pescado, el salmón, el atún y el pez espada son los más peligrosos para nuestra salud.

Quizá algunos lectores guarden, como yo, un vivo recuerdo de lo que sucedió en la ciudad de Anniston (Alabama, Estados Unidos), en cuyo basurero municipal se depositaron, entre 1929 y 1971, 32.000 toneladas de PCB al aire libre.

Resultado: esta ciudad es una de las más contaminadas del país y se han declarado miles de cánceres entre sus vecinos.²¹

La historia reciente nos da otros ejemplos de contaminación humana masiva por PCB. En 1968 en Japón y en 1979 en Taiwán, se produjeron sendas fugas accidentales de PCB en unas fábricas de aceite de arroz. A través de la alimentación contaminaron a miles de personas y causaron en cada ocasión miles de cánceres.²²

Comida tras comida, nuestro organismo se intoxica

Como acabamos de ver, sea cual sea el origen de estos contaminantes, estos metales pesados y estos COP, todos ellos son tóxicos para nuestra salud e inducen un aumento significativo del riesgo de cáncer.²³

También hemos visto que los productos del mar que comemos aportan la mayor parte de los metales pesados y COP.

Lo que debe quedar claro es que más allá de estos accidentes, que he mencionado como ejemplos llamativos, cuando comemos pescado la exposición a los productos cancerígenos es larga y se repite día tras día en pequeñas dosis.

Comida tras comida, estas sustancias, muy poco biodegradables, se acumulan en nuestro cuerpo, en nuestro hígado, en nuestro cerebro, en nuestros tejidos grasos, en nuestra sangre.

Si se ingieren repetidamente es de temer que estas sustancias alteren nuestros procesos metabólicos y favorezcan, a la larga, la aparición de cánceres.

Un estudio español realizado en 2004 por un equipo hospitalario universitario de Barcelona demostró que los PCB aceleran los procesos de cancerización de los tumores de colon.²⁴

Otro estudio, sueco esta vez, señala por su parte que los cánceres de páncreas, ya de por sí temibles, se volvían aún más graves en casos de exposición a los piralenos (otro nombre de los PCB),²⁵ pero ¿quién lee esos estudios? ¿Quién habla de ellos?

Un estudio que me ha parecido interesante, realizado por la ASEF*, se hizo con 52 voluntarios ribereños del Ródano que vivían junto a grandes instalaciones industriales muy contaminantes. Les pidieron una muestra de sangre para medir su contenido de PCB. Entre los consumidores habituales de pescado local a veces se hallaron tasas de PCB muy altas (hasta 93 pg/g, ¡una barbaridad!).²⁶

Entonces, ¿hay que desechar todo el pescado?

No, desde luego. Los estudios lo demuestran con claridad. El riesgo de contaminación depende del caladero y de la especie de pez. Por ejemplo, en un estudio francés muy riguroso se han comparado cuatro caladeros: Lorient, El Havre, La Rochelle y Tolón²⁷ (cf. tabla 11). En él vemos claramente que el grado de contaminación del pescado y del marisco varía mucho de unas zonas a otras. En el caso del pescado, Lorient es con diferencia el caladero más contaminado, sobre todo con arsénico. En cambio, en el caso del marisco la región más contaminada es la de El Havre.

En cuanto a las especies de peces, con independencia de los caladeros, los peces más grasos son generalmente los más contaminados²⁸ (cf. tabla 10). Esto plantea un problema, pues sabemos que la grasa principal del pescado es del tipo omega-3.

En efecto, cuando alguien te diga que para prevenir el cáncer hay que comer omega-3 (algo que tampoco está totalmente demostrado), te coloca ante un dilema aparentemente difícil: ¿comer más pescado rico en omega-3 pero ingerir al mismo tiempo más metales y contaminantes orgánicos persistentes altamente cancerígenos o evitar esos cancerígenos graves pero prescindir al mismo tiempo del omega-3?

Por suerte, un conocimiento más detallado de todo esto quizá te permita salir del paso. Ya hemos visto que las especies que presentan mayores concentraciones, por ejemplo, de mercurio son los peces depredadores: pez espada, pez reloj anaranjado, atún, anguila, alitán y pintarroja.²⁹ Evítalos, aunque sean ricos en el codiciado omega-3. En cambio, hay especies ricas en esta sustancia que suelen presentar concentraciones más débiles de mercurio. Por ejemplo: la caballa, el boquerón y la sardina. Todo esto ha quedado perfectamente claro en el informe del estudio Calipso³⁰ (estudio sobre el consumo de productos del mar e impregnación con oligoelementos, contaminantes y omega-3, véase el recuadro de la página siguiente) patrocinado por la AFSSA y el INRA*.

ESTUDIO CALIPSO

CALIPSO: ESTUDIO SOBRE EL CONSUMO DE PESCADO Y PRODUCTOS DEL MAR E IMPREGNACIÓN DE OLIGOELEMENTOS, CONTAMINANTES Y OMEGA-3.

El estudio Calipso realizado de 2003 a 2006 por la AFSSA y el INRA evaluó los aportes de omega-3 y contaminantes fisicoquímicos en personas que consumen muchos productos del mar. El estudio se llevó a cabo con 1000 adultos que consumían pescado y marisco al menos dos veces por semana y residían de forma permanente en cuatro zonas costeras francesas: El Havre, Lorient, La Rochelle y Tolón.

Así que ten cuidado. Comprueba de dónde procede tu pescado y tu marisco y elige el que te contaminará menos; protege tu salud siendo mucho más selectivo que antes con los productos del mar que compres.

Tabla 11

CONTAMINACIÓN MEDIA DEL PESCADO Y DEL MARISCO, POR CALADEROS DE PUERTOS FRANCESES³¹

ARSÉNICO

(µG/100 G)

METILMERCURIO

(µG/100 G)

CADMIO

(µG/100 G)

PLOMO

(µG/100 G)

PCB

(µG/100 G)

Le Havre

Pescado

767

14

8

0,6

0,8

Marisco

719

8

63

6,9

1,6

Lorient

Pescado

778

17

2

0,9

0,4

Marisco

1090

5

120

4

0,3

La Rochelle

Pescado

640

18

1

1

0,6

Marisco

590

3,4

28

6

0,4

Tolón

Pescado

829

22

1,3

2

0,8

Marisco

836

5

12

5

0,4

La AFSSA no anda descaminada cuando, en su última recomendación oficial sobre este asunto, dice que en el caso de los peces depredadores no conviene pasar de una ración semanal de 150 g para las mujeres embarazadas y de 60 g semanales para los niños menores de dos años y medio,³² por lo que entonces me hago esta reflexión: si no son buenos para las mujeres embarazadas ni para los niños pequeños, seguramente tampoco lo son para nosotros.

Pescado de piscifactoría y pescado salvaje

El 9 de enero de 2004, se publicaron en Science, una de las revistas científicas más reconocidas del mundo,³³ los resultados de un estudio científico muy riguroso, realizado por el profesor Ronald A. Hites, que causaron una conmoción mundial.

Los investigadores analizaron 700 muestras de salmones de piscifactoría y salvajes comprados en cuarenta puntos de venta distintos del planeta, tres de ellos parisinos, y llegaron a la conclusión de que la carne de este pez está tan contaminada que solo debería consumirse de vez en cuando, o sea, según sus recomendaciones, una vez al mes.

La AFSSA tuvo que reconocer que las cifras de contaminación publicadas en este estudio eran prácticamente las mismas que las que este organismo poseía para Francia (un poco más de dioxina en Francia y un poco menos de PCB), confirmando así los datos.

En cambio, no pudo hacer ninguna advertencia sobre la contaminación de los salmones con otro producto citado en el artículo de Science, un pesticida tan tóxico que se ha retirado del mercado mundial, el toxafeno, porque en Francia este pesticida nunca se ha investigado en el pescado.³⁴ En vista de eso, cada país hizo sus recomendaciones, y sobre todo, lógicamente, las instituciones inglesas y canadienses. La FDA* estadounidense puso el estudio en tela de juicio al señalar que las muestras analizadas estaban crudas y no se les había quitado la piel, y argumentó que si se quita la piel y se asa la carne, se eliminan gran parte de las toxinas acumuladas en la grasa del pescado.³⁵

¡Habrá que decírselo a todos los comedores de sushi y sashimi de salmón o de maki con piel de salmón asada!

A la postre, el Parlamento Europeo encomendó un dictamen a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA/EFSA),³⁶ referido a especies como el salmón, la trucha, la carpa, el arenque, el boquerón, el atún, la caballa y la sardina.³⁷

Sin detenerme en este largo documento, señalaré que en uno de sus capítulos se indicaba que, en vista de los últimos estudios al respecto, las diferencias entre pescado de piscifactoría y salvaje son «escasas». En este dictamen también se afirma que el atún capturado en el mar es el que contiene más mercurio. En cuanto a los PCB, los arenques salvajes del Báltico y los salmones de piscifactoría son los que más contienen. El estudio llega a la conclusión de que para la seguridad del consumidor no hay, en líneas generales, ninguna diferencia entre el pescado de piscifactoría y el salvaje, lo que una vez más nos confirma el sentido común, puesto que el vector de la contaminación de los productos del mar es, ante todo, el propio mar, de modo que no hay un motivo lógico para que la contaminación del pescado salvaje y la del pescado de granja sean muy distintas.

Entonces, ¿suprimimos el pescado?

Repito: claro que no. Yo mismo soy un gran aficionado al pescado.

Pese a todo, el pescado es una fuente de fósforo, yodo, flúor, zinc, cobre, selenio, hierro, vitaminas del grupo B y vitamina D.³⁸ Todos estos productos son muy importantes para nuestro equilibrio alimenticio y la prevención de las enfermedades degenerativas que nos acechan, incluido el cáncer. Me gusta el pescado, pero no cualquier pescado.

De entrada, evito por completo el atún, porque además de estar muy contaminado hoy es una especie en vías de extinción. Lo mismo digo del pez espada. También evito, en lo posible, el salmón y la pintarroja, y si como anguilas compruebo que no procedan del Ródano o al menos de su sector más contaminado.

Tabla 12

MIS RECOMENDACIONES DE CONSUMO

EVITAR

PREFERIR

Pescado

Pez espada, pez reloj anaranjado, aguja, cazón, atún, anguila, alitán, pintarroja

Caballa, boquerón, sardina, dorada, lubina, lenguado

Marisco

Buccinos, centollos

Camarones, gambas, berberechos

Prefiero las gambas y los berberechos, poco contaminados, a los buccinos y los centollos, que lo están demasiado a menudo;³⁹ si como un delicioso pez de lago, procuro averiguar de dónde procede; siempre prefiero el pescado blanco de mar que, por lo general, se sigue manteniendo completamente sano.

Ahora ya hemos comprendido que el pescado, aunque sin duda es bueno para la salud, cuando está contaminado resulta muy peligroso. Hemos repasado juntos los motivos de esta contaminación y sus peligros para la salud del hombre; también hemos aprendido a conocer mejor el pescado, a escogerlo, a evitar que con él ingiramos sustancias cancerígenas que contaminen durante decenas y decenas de años nuestro organismo.

Con una locura insensata, ciegos y sordos a todos los signos premonitorios, durante muchos años hemos contaminado el mar. ¡Ahora él nos arroja nuestra contaminación a la cara!

Recobremos el juicio y dejemos de degradar nuestro entorno, y así llegará el día en el que podamos comer todos los atunes y peces espada, y dárselos a los niños.

Mientras tanto, cuidemos nuestro capital de salud y hagamos buenas elecciones. Las detallaremos en el último capítulo, el de los «verdaderos consejos anticancerosos».

capítulo cuatro

La carne: basta de echarle la culpa

Un tema debatido donde los haya es el de la carne roja.

Los escándalos sanitarios que le han achacado en los últimos años y la percepción que tenemos de la calidad, el origen y las condiciones de cría de la carne que consumimos no son muy tranquilizadores que digamos. Pensamos que nuestras dudas son legítimas y están justificadas.

Efectivamente, nuestro consumo de carne roja disminuye de forma constante. En Francia se ha pasado de un promedio de 52 g diarios por persona en 2004 a 46 g diarios en 2007.¹

INCA 2

ESTUDIO INDIVIDUAL SOBRE EL CONSUMO DE ALIMENTOS 2006-2007

La AFSSA ha realizado los estudios INCA sobre el consumo de alimentos de un grupo de individuos de tres años en adelante, representativos de la población francesa. En 1999 se hizo el primer estudio (INCA 1) y en 2006 el segundo (INCA 2), lo que ha permitido seguir la evolución del consumo y evaluar los riesgos y beneficios sanitarios de la alimentación. El estudio INCA 2 recoge los datos de más de 4000 participantes, adultos y niños, que viven en la Francia metropolitana.

Es una tendencia que se inició hace ya bastantes años y, como puede comprobarse, se mantiene claramente hoy.

En España el consumo de carne roja se redujo a 16 kg por habitante en 2003, es decir, 44 g diarios. Las estadísticas muestran que el consumo de carne bovina también ha experimentado una reducción importante en España.²

Tabla 13³

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE CARNE Y DERIVADOS EN ESPAÑA (G/PC/DÍA)

ALIMENTO

1964

1981

1991

JUNIO 2007-2008

Carne y derivados⁴

77

179

187

175,89

Este comportamiento se acentuó en los últimos años con la crisis de las «vacas locas» y el amago de epidemia de encefalopatía espongiforme que le siguió.

Esta crisis sanitaria dramática fue, afortunadamente, un verdadero aldabonazo no solo para todos los consumidores sino también para los productores y las administraciones que velan por nuestra seguridad alimentaria. Se saldó, de una forma muy clara y creo que sin ambigüedades, con una vuelta a modos de cría, preparación y distribución de la carne que nos garantizan una seguridad, en este sentido, probablemente absoluta.

Pero un nuevo ataque, creo que esta vez bastante injustificado, ha perturbado recientemente esta sensación de seguridad recuperada: según algunos expertos el consumo de carne roja aumentaría de manera importante el riesgo de cáncer de colon.⁵

Esta afirmación, en el caso de Francia, es completamente infundada, y voy a demostrarlo.

¿De qué se trata? ¿Qué decía este informe, recogido sin crítica por la prensa hace unos meses, sobre el riesgo de cáncer de colon y su relación con el consumo de carne roja? ¡Y sin que nadie tuviera el buen criterio de sopesar el efecto de estas informaciones!

Veamos las cifras. Mezclando los resultados de siete estudios publicados entre 1990 y 2004, seis de los cuales indicaban que no hay ninguna relación estadística seria entre el consumo de carne roja y el riesgo de cáncer de colon y uno, de 1994, que afirmaba lo contrario, unos investigadores llegaron a la conclusión de que comer con frecuencia carne roja aumentaba un 43 por ciento el riesgo de cáncer de colon, en relación con su consumo ocasional.⁶ Esto en cuanto a la frecuencia del consumo.

Después, manipulando otra vez las cifras sin inmutarse en absoluto, los investigadores estudiaron los efectos no ya en función de la frecuencia, sino de la cantidad consumida.

También en este caso tomaron tres estudios de los que dos eran negativos, es decir, una vez más estudios cuyos resultados demostraban que no se podía establecer científicamente un vínculo entre la cantidad de carne roja consumida y el riesgo de padecer cáncer de colon, y mezclando estos dos estudios negativos con otro positivo (pero solo en el caso de las mujeres, no en el de los hombres) llegaron a la conclusión, créetelo, de que comer un promedio de 100 g de carne roja al día aumenta un 29 por ciento nuestro riesgo de cáncer de colon.⁷

Pero entonces, si eso fuese cierto, ¡todos tendríamos cáncer de colon! ¿Quién podría librarse? Quizá los vegetarianos estrictos, pensarás. Pues no: como veremos más adelante, tampoco ellos están protegidos contra el cáncer. Entonces, ¿a quién creer? ¿Realmente tenemos tantas posibilidades de desarrollar un cáncer de colon si comemos varias lonchas de jamón y cinco o seis raciones pequeñas de carne a la semana?

Claro que no.

Pero tampoco es cuestión de decir, por un lado, que el pescado puede ser tóxico y por otro que con la carne todo va de maravilla. No, tampoco es eso.

Bien. Repasemos uno por uno los elementos de este complejo problema y tratemos de situarnos.

¿Qué explicación tiene que unos científicos hayan llegado a tales conclusiones, y en qué medida podemos considerarlas falsas?

Vamos a ir atando cabos.

De entrada, hablemos un poco de todos estos estudios

Hay dos clases de estudios, los llamados de «casos testigo» y los estudios «de cohorte» (cf. «Los datos científicos y el sentido común»). Ahora ya sabes que los estudios de casos testigo son mucho menos fiables. Dado que se han hecho estudios sumamente fiables con cohortes muy grandes sobre la relación entre el cáncer de colon y el consumo de carne roja, te propongo que pasemos directamente a ellos.

Uno de los más conocidos es el NHS,* un estudio de cohorte que realizó el seguimiento de unas 90.000 mujeres enfermas desde 1980.

En un primer informe preliminar de 1990 (ojo, no conviene fiarse de los informes preliminares…), es decir, hace apenas diez años, los responsables científicos de este estudio se creyeron autorizados para afirmar que las mujeres que comen carne todos los días tienen un riesgo 2,5 veces mayor de contraer cáncer⁸ (una vez más, solo las mujeres).

Sí, pero… la misma cohorte, con las mismas 90.000 enfermas estudiadas con un intervalo algo mayor, en un informe final publicado en 2004, demuestra que aquel aumento del riesgo fue un error.⁹ ¡Un error! ¿Te das cuenta? Y que el hecho de que las mujeres comieran carne roja menos de tres veces al mes o cinco veces o más por semana no cambiaba absolutamente nada su riesgo de desarrollar cáncer de colon.

Veremos los otros estudios, uno tras otro, pero ya te adelanto que los resultados van a ser más o menos los mismos. De modo que los lectores que no quieran entretenerse en detalles pueden pasar directamente a la página 105.

La segunda gran cohorte es la del estudio Health Professionals Follow-up Study.* Se hizo el seguimiento a más de 46.000 hombres que trabajaban en la sanidad y que aceptaron participar a partir de 1986. También en este caso, el informe final de 2004 demuestra que el hecho de comer carne roja con frecuencia —una vez más la comparación se hace entre los que la comen menos de tres veces al mes y los que la consumen cinco o más veces a la semana— no aumenta en absoluto el riesgo de sufrir un cáncer de colon.¹⁰

La tercera cohorte se constituyó en los Países Bajos a partir de 1986 e incluyó a 120.852 hombres y mujeres que, por entonces, tenían entre 55 y 69 años. En su informe final, los investigadores responsables del estudio confirman que no hay ninguna relación entre el consumo de carne roja (esta vez no en frecuencia de consumo, sino en cantidad total de gramos diarios) y el riesgo de cáncer de colon.¹¹

El cuarto estudio es finlandés. Se trata de una cohorte de 9990 hombres y mujeres con edades comprendidas entre los 15 y 99 años, cuyo seguimiento comenzó en 1972. De nuevo, la conclusión es que no existe ningún vínculo entre el consumo de carne y el cáncer de colon.¹² En cambio, en este estudio se aprecia una mayor tendencia a padecer cáncer de mama entre las mujeres que comen carne frita, pero es difícil separar lo que corresponde a la carne de lo que corresponde a la fritura, que estudiaremos más adelante.

El quinto estudio es noruego. Consistió en seguir durante 11,4 años a algo más de 50.000 personas. La conclusión del estudio es que la frecuencia de consumo de carne en general, carne guisada, carne asada y albóndigas de carne, no guarda ninguna relación con un aumento del riesgo de sufrir cáncer de colon.¹³

Para finalizar, la última y más importante es la cohorte llamada European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.* Se llevó a cabo con 478.040 hombres y mujeres de diez países europeos (en Francia se realizó solo con mujeres), reclutados entre 1992 y 1998 y seguidos, por término medio, durante cinco años. En su informe final de junio de 2005 los autores demuestran en su artículo, publicado en el Journal of National Cancer Institute (p. 911), que no existe ninguna prueba formal de que el consumo de carne roja (estudiado en términos de cantidad diaria) aumente el riesgo de cáncer colorrectal.¹⁴

Francamente, ya empiezan a ser demasiados los estudios rigurosos, importantes, internacionales y negativos como para seguir afirmando que existe una relación seria entre carne roja y cáncer de colon.

Otra forma de ver si tal relación existe es observar lo que ocurre con los vegetarianos.

Cinco estudios prospectivos han abordado este aspecto, ya sea comparando a unos vegetarianos antes y después de volverse tales, ya sea comparando a unos vegetarianos con testigos «equivalentes» que no lo sean. Dos de estos estudios se hicieron con adventistas del Séptimo Día californianos, una Iglesia estadounidense que exige a sus adeptos una estricta alimentación vegetariana y sin una gota de alcohol. Otros dos eran ingleses, y el quinto alemán. En total, estos cinco grupos incluían 76.000 voluntarios. Si bien es cierto que los vegetarianos estrictos tenían menos infartos de miocardio, se vio que su riesgo de morir por un cáncer de colon era exactamente el mismo, en porcentaje, que el de los no vegetarianos.¹⁵

Ahora ya sabes tanto como un especialista sobre lo que nos dicen los estudios científicos al respecto: el riesgo, claramente, no es mayor.

Sin embargo, aquí y allá, se sigue haciendo como si estos estudios dijeran lo contrario. ¡Vale! Hagamos nosotros también «como si…», que dirían mis hijas. Supongamos que estos estudios finlandeses (con su carne «frita»), estadounidenses, neerlandeses y noruegos no hubieran sido negativos. ¿Acaso son adecuados para conocer el riesgo que corremos nosotros, con nuestras propias costumbres alimentarias?

No somos estadounidenses

Estos estudios, ya sean de cohorte (acabamos de verlos) o un sinfín de casos testigo, tanto la abrumadora mayoría que han resultado negativos como los poquitos que han encontrado una relación entre la carne roja y el cáncer de colon, se han hecho casi siempre en Estados Unidos.¹⁶

Es el caso, por ejemplo, de uno de los principales estudios sobre la relación entre la cantidad de carne y el cáncer de colon.¹⁷ El estudio, de hecho, era una síntesis de diecinueve estudios, nueve de ellos estadounidenses, uno japonés y otro australiano. Los autores, conscientes del cariz que esto podía tomar, trataron de tranquilizarnos a los europeos señalando que entre los diecinueve estudios había también ocho estudios europeos. De acuerdo pero… eran finlandeses, noruegos, suecos y holandeses. Dime una cosa: ¿crees que nosotros comemos lo mismo que los finlandeses o los noruegos? ¿Qué pueden tener en común nuestros regímenes alimenticios?

La verdad es que nada o muy poco. Entonces, si en lo fundamental estos estudios proceden de Estados Unidos, ¿hay alguna diferencia en nuestro caso? Por supuesto que la hay.

Cuando hablamos de carne, nosotros y los estadounidenses no hablamos de lo mismo. Tomemos 100 g de solomillo de ternera: si procede Francia¹⁸ contiene 150 calorías y si es estadounidense¹⁹ 300. El bistec francés contiene un 28 por ciento de proteínas,²⁰ y el mismo producto en Estados Unidos no más del 16 por ciento.²¹ Por supuesto, con los lípidos —las materias grasas— sucede lo contrario. Nuestro bistec contiene un 4 por ciento de lípidos,²² mientras que el filete made in USA contiene un 24,9 por ciento,²³ seis veces más. ¡Esa es la diferencia!

Cuando comemos carne, en realidad no comemos lo mismo en cada orilla del Atlántico. Esto en primer lugar.

Imagina que los perjudiciales fueran los lípidos de la carne. Los resultados obtenidos con 100 g de carne norteamericana hipercalórica e hipergrasa no tendrían nada que ver con los que se habrían obtenido si el estudio se hubiera realizado en Europa. En Europa el consumo de carne es bastante parecido en todos los países, lo que cambia es la proporción de cada clase de carne. Por ejemplo, en España en comparación con Francia se consume casi la mitad de carne bovina y más o menos el doble de carne de cerdo.²⁴

El segundo problema, esta vez concerniente a los estudios antes mencionados —que comparan el riesgo de cáncer de colon en función de la frecuencia diaria de consumo de carne roja—, es si cuando nosotros consumimos carne roja en la comida comemos lo mismo que nuestros amigos estadounidenses. De nuevo hay que decir que no.

Por término medio, como se ha mencionado antes, un francés come cada día algo menos de 50 g de carne roja,²⁵ un estadounidense come 140 g de carne diarios,²⁶ ¡unas tres veces más! Nuestras raciones tampoco tienen nada que ver. Comemos menos carne que ellos por ración y una carne mucho menos grasa y menos calórica.

Tabla 14

DIFERENCIA DE LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA CARNE ENTRE ESTADOS UNIDOS,²⁷ FRANCIA²⁸ Y ESPAÑA²⁹

Tabla 15

TAMAÑO MEDIO DE LAS RACIONES EN FRANCIA³⁰ Y ESTADOS UNIDOS³¹

PAÍS

TAMAÑO DE LA RACIÓN MEDIA

Francia

Carne: 49,7 g/día

Aves de corral y caza: 31,9 g/día

Estados Unidos

Carne: 140 g/día

Aves de corral: 82 g/día

En lo que respecta a España, y según el Ministerio español de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, desde junio de 2007 a junio de 2008 el consumo total de carne fue de 64,2 kilos per cápita (es decir, de 175,89 gramos/día) que se reparte tal y como se indica en la tabla 16.

Tabla 16

CONSUMO EN ESPAÑA DE CARNE, AVES DE CORRAL, CAZA Y OTRAS CARNES³²

(JULIO 2007-JUNIO 2008)

TIPO DE CARNE

PORCENTAJE DE CONSUMO

SOBRE EL TOTAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS*

Vacuno

14,37 %

Pollo

25,5 %

Ovino y caprino

5,1 %

Cerdo

22,7 %

Otras carnes frescas

8,7 %

Carnes congeladas

1,7 %

Carne transformada

22 %

Y eso no es todo.

¿Los modos de preparar la carne son los mismos? Tampoco lo son. Los estadounidenses prefieren cocinar la carne a la plancha o la parrilla, con lo que se chamusca la superficie y aparecen hidrocarburos policíclicos, muy cancerígenos. Además, tradicionalmente, comen la carne bastante hecha, incluso muy hecha, lo que provoca un aumento proporcional de carcinógenos.

Por otro lado, nosotros ponemos un poco de materia grasa en el fondo de la sartén, que se interpone entre el metal ardiente y la carne, de modo que la cocción es más suave, con menos carbones cancerígenos en la superficie de la carne y además solemos comerla menos hecha. Como muestran las encuestas de consumo, también comemos carne cruda, ya sea filete tártaro, ya sea carpaccio.

También la comemos guisada y en cocido y, a menudo, desengrasamos el caldo del cocido. Como vemos, nuestros modos de preparar la carne son mucho más variados y con frecuencia más sanos de cara al cáncer.

Por último, y quizá especialmente, ya hemos hablado de esto en la introducción: incluso cuando comemos carne nunca comemos solo carne. Cuando nos sentamos a la mesa, ¿lo que acompaña a nuestro bistec puede modificar el efecto biológico, metabólico, de los compuestos alimenticios que vamos a comer? Por supuesto que sí.

Pondré un ejemplo: en un reciente estudio realizado en Francia se ha demostrado que el 20 por ciento de la población come más de 70 g de carne roja diarios, es decir, más de 500 g semanales; en cambio, el 56 por ciento de los franceses come menos de 45 g diarios.³³

Los primeros son grandes consumidores de carne roja y, como sucede con todos los excesos, no es imposible que estemos ante un comportamiento con riesgo de cáncer. ¿Por qué?

Mira atentamente a tu alrededor y verás a esos grandes consumidores de carne: enseguida te darás cuenta de que acumulan las costumbres perjudiciales que podrían promover ciertos cánceres y, lamentablemente, ninguno de esos estudios centrados en la carne lo ha tenido en cuenta. Los grandes comedores de carne roja suelen ser malos consumidores de fibras, tan importantes para el intestino. No les entusiasma la verdura al vapor o cruda, suelen preferir un buen plato de patatas fritas ricas en ácidos grasos saturados y, por lo tanto, nocivas. Los cereales tampoco forman parte de su menú y su consumo de fruta, con su gran poder antioxidante, es inferior a los aportes diarios recomendados.

Como veremos varias veces a lo largo de este libro —y con ello nos limitamos a preconizar los modos de alimentación de antaño, que no eran tan malos, ni mucho menos—, es preciso evitar todos los excesos duraderos.

¡La exageración nunca es buena, salvo si la cometemos de vez en cuando, para darnos un gustazo! Si te gusta comer una chuleta de ternera a la brasa de vez en cuando, no te prives. Por lo demás, sé razonable y, como veremos de forma práctica en el capítulo de los «consejos anticancerosos», cuando comas carne procura comprobar su origen y escoge carne nacional, alimentada de forma natural. No la pases demasiado por la sartén, evita la carne a la brasa, diversifica los modos de preparación, desengrasa los caldos de carne y los cocidos y acompaña la carne con otros alimentos sanos, como veremos más adelante.

Desde el alba de los tiempos el hombre ha consumido carne. Al principio, además, los primeros humanos fueron durante milenios cazadores-recolectores, es decir, individuos que vivían de la recolección (fruta, bayas y vegetales en general) y de la caza. No conocían la agricultura ni la ganadería y, sin embargo, cuando se examinan restos humanos de esta época no se aprecian más cánceres que hoy, ni siquiera a la misma edad, ya que su esperanza de vida, por razones que no tienen que ver con el cáncer, era bastante más corta que la nuestra. Esta alimentación no impidió a los hombres descubrir el fuego, el bronce, la rueda, el arado… y desarrollar notables civilizaciones.

Pero volvamos a nuestros días.

La tradición al servicio de la prevención

Me gustaría insistir sobre otro elemento muy preventivo contra el cáncer que concierne a la carne roja. Cabe preguntarse en qué se basan los que atribuyen con tanta insistencia un papel deletéreo a la carne. Se han planteado varias hipótesis, pero la más interesante, con diferencia, es la que incrimina a la hemoglobina contenida en la sangre de la carne roja. En efecto, esta sustancia, que da a la sangre (en realidad a los glóbulos rojos de la sangre) su color rojo, sirve para transportar el oxígeno desde los pulmones —adonde la sangre acude para oxigenarse— hasta los tejidos periféricos que lo precisan para la combustión necesaria en el metabolismo celular, recuerda que lo hemos estudiado juntos en el segundo capítulo. Esta hemo globina tiene tres componentes: el hemo, la globina y una molécula de hierro.

Hoy sabemos que el hemo favorece la formación de compuestos N-nitrosados, muy tóxicos y potencialmente cancerígenos,³⁴ y el hierro, por su parte, podría provocar la aparición de radicales libres muy reactivos, capaces de estropear el ADN y de favorecer una mutación cancerígena.³⁵

Además, el hierro estimula la secreción de sustancias inflamatorias³⁶ y la fabricación de vasos sanguíneos que aportarían más sangre fresca a un tumor en pleno desarrollo.

Una forma de evitar este riesgo quizá consista en una práctica ancestral de los israelíes y los musulmanes: desangrar la carne antes de prepararla.

En realidad, los grandes cocineros hacen lo mismo cuando dejan reposar la carne después de prepararla y antes de servirla. La carne se relaja después del choque térmico y, poco a poco, va soltando la sangre. Es una regla interesante que deberían tener en cuenta los que siguen un régimen anticanceroso.

Esta teoría sobre la hemoglobina contenida en la sangre de la carne roja y su responsabilidad en el desarrollo de ciertos cánceres ha quedado perfectamente demostrada en muchos animales.37, 38

Después de haber leído muchos artículos científicos sobre el tema creo que es la más verosímil. Ahora bien, y este es un detalle importante para concretar nuestros consejos anticancerosos, al parecer existe un remedio muy eficaz que inhibe este efecto procancerígeno y está perfectamente demostrado en animales, y es tomar un comprimido de calcio después de la comida.³⁹ Según un equipo de investigadores franceses, este sencillo hábito puede contrarrestar la acción cancerígena de la sangre sobre la mucosa intestinal. Tenlo en cuenta, si no quieres quitar la sangre de la carne.

Y los productos chacineros, ¿hay que evitarlos?

También en este caso, todos los estudios que dicen que comer embutidos y jamón aumenta el riesgo de cáncer de colon son estadounidenses⁴⁰ o del norte de Europa.⁴¹

¿Has visto cómo son los productos chacineros estadounidenses o escandinavos? ¿Los has probado? ¿Has leído en su envoltorio su verdadera composición?

Hablemos claro: la mayoría de estos productos mencionados en los estudios son totalmente industriales, meras mezclas —sabrosas, sin duda— de grasas, nitritos y nitratos, sales, colorantes y aromatizantes artificiales. Como es sabido, gran parte de estos productos, en especial las materias grasas, los nitritos y los nitratos, son auténticos cancerígenos.

¿Qué tienen que ver estos embutidos y jamones con nuestros productos fabricados de un modo artesanal? ¿Qué tiene en común una loncha de jamón de molde en sobre fabricada en Estados Unidos con una loncha de nuestros jamones con hueso, cocidos en paño? Nada, te lo aseguro. Nada.

También en este caso, lo que se dice allí no es necesariamente cierto aquí.

Entonces, ¿el consumo de productos chacineros es recomendable de cara al cáncer? Si se trata de comerlos con demasiada frecuencia y de cualquier calidad, evidentemente no.

Pero nuestros artesanos, que cuidan con esmero su terruño, sus animales, que los crían dignamente, a menudo con métodos ancestrales que han demostrado su relativa inocuidad, nos brindan —si aún somos capaces de elegir— productos de calidad que, consumidos con moderación, no son necesariamente malsanos de cara al cáncer.

Tabla 17 ⁴²

COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE JAMONES ESTADOUNIDENSES, ESPAÑOLES Y FRANCESES

PAÍS

TIPO DE PREPARACIÓN

COMPOSICIÓN

Estados Unidos

Jamón cocido en lonchas

Jamón, agua, sal, jarabe de maíz sólido, azúcar, almidón modificado de maíz, fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio

Jamón cocido

Jamón, agua, azúcar, 2 % o menos de lactato de potasio, sal, fosfato de sodio, cloruro de potasio, diacetato de sodio, ácido ascórbico, nitrito de sodio y especias

España*

Jamón serrano

Jamón de cerdo, sal, e252, e301

Paletilla AOC

Guijuelo «bellota»

Paletilla de cerdo ibérico de bellota, sal, azúcares y conservantes autorizados

Francia

Jamón con hueso artesanal del suroeste

Carne de cerdo, sal, pimienta

Jamón deshuesado de Auvernia

Carne de cerdo, sal, azúcares, pimienta, especias y salitre

Tabla 18

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN SERRANO Y DEL JAMÓN COCIDO QUE SE CONSUME EN ESPAÑA⁴³

H. C.

G. T.

G. S.

GMI

CPI

COL

FIB

NA

CA

PROT.

KCAL

Jamón serrano

356

17

0

35

11,7

15,6

4,15

62

0

1110

0

Jamón cocido

270

14,4

0

23,6

9,22

11,8

2,45

60

0

1090

14

Leyenda: H. C. = Hidratos de carbono / G. T. = Grasas totales / G. S. = Grasas saturadas / GMI = Grasas monoinsaturadas / CPI = Ácidos grasos poliinsaturados (omega-3, 6, 9) / COL = Colesterol / FIB = Fibra / Na = Sodio / Ca = Calcio / Prot. = Proteínas / Kcal. = Kilocalorías por 100 gramos de alimento. El jamón serrano es, además, una fuente importante de vitaminas del grupo B, especialmente de tiamina o B₁ (0,75 mg/100 g) y de niacina o B₃

¿Y la carne blanca, las aves de corral?

Con menos grasa, sobre todo si se quita la piel, y con menos hemoglobina, la carne blanca y las aves de corral (cerdo, pavo, pollo, conejo…) no están señaladas en ningún estudio como posibles promotoras de cáncer,⁴⁴ de modo que en este libro no nos ocuparemos de ellas. En relación con el riesgo de cáncer, son neutras, no tengas ningún reparo en comerlas.

En este capítulo hemos aprendido a oír con espíritu crítico las voces de quienes están dispuestos a retorcer los datos con tal de demostrar que lo que piensan o lo que creen es verdad.

La única verdad es lo que la ciencia demuestra de forma independiente y repetida. Las mezcolanzas inverosímiles de estudios negativos con otros que son positivos, las amalgamas de productos que no son, en absoluto, idénticos y ni siquiera comparables, el olvido del sentido común y de las tradiciones que han acompañado a la humanidad en un desarrollo armonioso, ninguna de estas actitudes son interesantes, a mi juicio, para guiar nuestros comportamientos alimentarios.

capítulo cinco

¿Los lácteos y los huevos son útiles para la prevención?

Hablar de la relación entre los productos lácteos y el cáncer no es tan fácil, ni mucho menos, y no lo es por varios motivos. De entrada, cuando hablamos de productos lácteos nos referimos a un amplio abanico de alimentos distintos, que van desde la leche fresca (que puede ser entera, semidesnatada o desnatada) a los quesos, que a su vez pueden tener efectos muy distintos según su grado de fermentación, y a los yogures. Los yogures también pueden estar hechos con muchos fermentos (bacilos) distintos, cuya acción sobre nuestra salud puede ser variable. Lo mismo puede decirse, en términos más generales, de los productos hechos con leche cruda (y por lo tanto con sus fermentos naturales) o con leche pasteurizada (en la que los fabricantes, generalmente, reintroducen ciertos gérmenes).

Además, como veremos, hay una gran desigualdad genética, a menudo relacionada con la geografía, un gradiente norte-sur, entre quienes digieren la leche y quienes no la digieren.

Por último, para explicar la situación de los lácteos en nuestro régimen anticanceroso tendremos que introducir dos nuevos conceptos: los prebióticos y los probióticos.

Entonces, ¿podemos limitarnos a decir que, desde que el hombre supo criar animales mamíferos y pudo aprovechar su leche, este producto, y sus derivados, ha contribuido al desarrollo de la humanidad, al crecimiento de nuestros hijos y a nuestra salud general? ¿Podemos afirmar que, como parece que es bueno para nuestros queridos hijos, debería serlo también para nosotros?

En realidad, como verás, y sobre todo como comprenderás al final de nuestro libro cuando demos los consejos anticancerosos, esta simplificación, si hablamos de la relación entre productos lácteos y cáncer, no se puede hacer.

Empecemos por explicar los elementos que nos van a ayudar a entenderlo. Son tres. A menudo, habrás oído hablar de dos de ellos en los medios de comunicación, pero me he dado cuenta de que la mayoría de las veces se confunden entre sí. Me refiero a los prebióticos y a los probióticos. El tercer elemento es una enzima que algunos tenemos en el intestino y explica que la leche no sea buena por principio para todas las personas adultas. Esta enzima es la galactosidasa.

Empecemos por los prebióticos y los probióticos

Los probióticos son bacterias vivas que se ingieren y son capaces de degradar ciertos compuestos peligrosos; bioinactivan muchos de los tóxicos presentes en el intestino,¹ que se producen por la digestión o están presentes desde el principio en los alimentos.

Los probióticos mejoran la digestión y la absorción de la lactosa² en las personas que padecen intolerancia a este producto, estimulan el sistema inmunitario y tienen un efecto antimutágeno y anticanceroso. Por último, tienden a destruir ciertos microorganismos presentes, a veces, en la flora intestinal, que pueden producir sustancias carcinógenas.³

Aunque los probióticos son buenos para la salud, no todos son tan eficaces para la prevención del cáncer.

Algunos alimentos (aguaturma, ajo, plátano, achicoria, cebolla, cebada, espárrago…) producen una aceleración del tránsito porque contienen biocompuestos (fibras, oligosacáridos, etcétera) que no digiere el intestino humano: son los prebióticos. Cuando llegan al intestino experimentan un proceso de fermentación mediante las bacterias que se encuentran allí, y estimulan la producción de fermentos no patógenos (probióticos).⁴

Merced a esta fermentación, en el colon se produce gran cantidad de una enzima de la que ya hemos hablado, la conoces bien: la glutatión S-transferasa, capaz como pocas de inactivar la mayoría de los productos cancerígenos.⁵ Esta fermentación produce también otro compuesto del que hemos hablado en la introducción, el butirato, que es un poderoso inhibidor de la actividad genotóxica (tóxica para los genes) de las nitrosamidas y el peróxido de hidrógeno, dos terribles compuestos cancerígenos.⁶

Como vemos, estos dos compuestos, los prebióticos y los probióticos, son elementos fundamentales en la prevención del cáncer de colon, sobre todo cuando se combinan de forma inteligente,⁷ que es cuando se los denomina compuestos simbióticos.

Y la galactosidasa, enzima protectora

El otro elemento al que dedicaremos unas líneas es la galactosidasa. Se trata de una enzima fabricada (cuando lo es, como ya veremos) en el tramo inicial del intestino,⁸ capaz de digerir la lactosa (cf. tabla 19). La lactosa es un azúcar doble, un disacárido, que se encuentra en la leche y en alguno de sus derivados. En presencia de la galactosidasa, la lactosa se rompe en dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa, que son absorbidos por el intestino. Una insuficiencia o ausencia de galactosidasa se traduce en la falta de digestión de la lactosa. Esta lactosa sin digerir se queda en el colon, donde la flora microbiana la transforma en ácido, el ácido láctico,⁹ que irrita y acaba inflamando las células intestinales. Provoca un estrés oxidativo, es decir, la aparición de radicales de oxígeno, muy corrosivos para el ADN y capaces, por lo tanto, de provocar toda clase de alteraciones en la escritura de tus genes hasta llegar —a veces, y en todo caso teóricamente— a propiciar la aparición de una célula cancerosa.

Tabla 19

CONTENIDO DE LACTOSA EN CIERTOS PRODUCTOS LÁCTEOS¹⁰

ALIMENTO

CONTENIDO DE LACTOSA (G POR 100 G)

Camembert

0,1-1,8

Nata fresca

2

Edam/emmental

2

Queso de oveja

0,1

Queso blanco

2-4

Leche desnatada

5

Yogur natural

3

Leche de cabra

4

Leche de oveja

5

La cuestión de la digestión de la leche

La galactosidasa, presente en casi todos los niños hasta la pubertad, tiende a desaparecer en la mayoría de nosotros.¹¹ En realidad, el interés vital de la digestión de la leche es que contiene calcio y vitamina D, dos sustancias indispensables para el crecimiento y cuya ausencia puede acarrear una enfermedad grave llamada raquitismo. No obstante, existe otra alternativa para obtener la vitamina D (responsable de nuestra capacidad de retener el calcio en el organismo, especialmente en los huesos), y es la piel.

En efecto, con la luz del sol la piel también produce vitamina D. Esto ha hecho que a lo largo de la evolución humana, cuanto más expuestas estaban las poblaciones al sol debido a su posición geográfica, más capaces eran de aprovechar ese sol para fabricar la vitamina D que necesitaban en la piel, y menos dependían de la leche para ello. Poco a poco estas poblaciones dejaron de fabricar la galactosidasa y de consumir leche, pues la digerían mal. Eran las poblaciones del sur. Por el contrario, las poblaciones del norte, con muchas menos posibilidades de exposición al sol, mantuvieron de generación en generación muy activa su galactosidasa, sin la cual todos habrían perecido de raquitismo. Ese es, efectivamente, el panorama con que nos encontramos hoy: el 80 por ciento de los belgas tienen galactosidasa activa, mientras que la proporción baja entre el 25 y el 50 por ciento en las poblaciones de la cuenca mediterránea y se reduce al 20 por ciento en los africanos¹² (cf. tabla 20). Por eso, cuando te hablan de productos lácteos, no puedes dejar a un lado la etnia. Y por eso también, como hemos dicho una y otra vez, no hay que contrariar los usos y las costumbres alimentarias de cada territorio.

Tabla 20

INTOLERANCIA A LA LACTOSA EN EL MUNDO: EL GRADIENTE NORTE-SUR¹³

PORCENTAJE DE INTOLERANTES A LA LACTOSA

Asiáticos

95 a 100 %

Amerindios

80 a 100 %

Negros

60 a 80 %

Judíos asquenazíes

60 a 80 %

Latinoamericanos

50 a 80 %

Indios del sur

60 a 70 %

Indios del norte

20 a 30 %

Europeos del centro

9 a 23 %

Estadounidenses blancos

6 a 22 %

Europeos del norte

2 a 15 %

Los productos lácteos y el riesgo de cáncer

Pasemos ahora al cáncer.

¿Qué nos dicen los innumerables estudios sobre lo que debemos hacer con los productos lácteos en materia de prevención del cáncer?

El consumo sustancial de productos lácteos aumenta, sensiblemente y de forma similar en todos los estudios, el cáncer de próstata.¹⁴ No olvides que es, con diferencia, el cáncer más frecuente en el hombre.¹⁵ Entonces, ¿por qué correr el riesgo de agravar la situación?

Lo mismo puede decirse del aumento del consumo de calcio procedente de los productos lácteos (y no del calcio no alimenticio, es decir, en comprimidos). Un hombre que ingiera diariamente un total de 2 g de calcio de origen lácteo aumenta cerca del 30 por ciento su riesgo de sufrir un cáncer de próstata, en comparación con otro hombre que coma menos de 1 g diario.¹⁶ Es un problema únicamente masculino, desde luego.

Entonces, ¿deben evitarse los productos lácteos en la edad adulta? No, porque también podrían ser beneficiosos de cara al cáncer de colon. En este caso su efecto es preventivo.

De todas formas, esto no está del todo claro. Por un lado, no todos los estudios se ponen de acuerdo, y dada la variabilidad que existe tanto en los consumos nacionales de productos lácteos como en la capacidad individual de digerir la leche, cabe suponer que no va a ser fácil hacerse una idea general.

Por otro lado, cuando leemos el único gran estudio realizado en Francia, que evalúa nuestro riesgo como población específica con nuestra propia dotación enzimática y nuestros propios productos lácteos, los resultados no son muy convincentes. El estudio, publicado en 2005 y titulado E3N-EPIC, comparó dos poblaciones: una, los «casos» que padecían cáncer de colon, constaba de 172 personas, y la otra, los «testigos» indemnes al cáncer de colon, de 67.312 personas. Los interrogaron sobre sus hábitos alimentarios, sobre todo en lo concerniente a su consumo de productos lácteos.

Tabla 21

CONTENIDO DE CALCIO EN CIERTOS PRODUCTOS LÁCTEOS POR PORCIÓN¹⁷

PORCIÓN

CONTENIDO DE CALCIO (MG)

CANTIDAD NECESARIA PARA SUPERAR 2 G DE CALCIO DIARIOS

Leche de oveja entera

1 vaso de 125 ml

188

11 vasos o 1,3 l

Leche de cabra entera

1 vaso de 125 ml

120

17 vasos o 2,2 l

Leche de vaca semidesnatada UHT

1 vaso de 125 ml

115

18 vasos o 2,3 l

Leche fermentada

1 tarro de 125 g

97,3

21 tarros o 2,5 kg

Yogur natural de leche entera

1 tarro de 125 g

126

16 tarros o 2 kg

Petits suisses 20 % MG

2 unidades

117

35 petits suisses

Queso blanco 20 % de MG

100 g

123

17 porciones de 100 g o 1,7 kg

Emmental

30 g

1055

7 porciones

Camembert

30 g

456

15 porciones (alrededor de 2 camemberts)

Roquefort

30 g

608

11 porciones

Queso fundido

30 g

346

20 porciones

Los investigadores, a fin de cuentas, no pudieron demostrar una diferencia clara, indiscutible: el consumo de leche no se asocia con una disminución evidente del riesgo de padecer cáncer de colon en Francia, aunque parece que puede disminuir el riesgo de desarrollar un pólipo (benigno) en el intestino como los que a menudo originan cánceres. No es fácil hacerse una idea, repito. En todo caso, esa es su conclusión.¹⁸

No obstante, y esto complica las cosas, en algunos estudios estadounidenses los individuos que consumen una cantidad considerable de leche en comparación con los que casi no la consumen (por lo menos 200-300 ml/d, frente a 70 ml/d) muestran un indiscutible efecto protector del cáncer de colon, aunque es un efecto moderado (cerca del 10 por ciento). Además (decididamente, uno no sabe a qué atenerse), el riesgo únicamente disminuye para los cánceres que aparecen en la parte distal del colon.¹⁹

Por último, observemos atentamente la tabla 22. En ella se aprecia con claridad la falta de relación entre el consumo nacional de productos lácteos y el riesgo, en ese mismo país, de desarrollar un cáncer de colon. Por ejemplo, Suiza, que en nuestra tabla es el principal consumidor medio de productos lácteos por habitante, presenta una mortalidad por cáncer colorrectal superior a la de Italia (con un 26 por ciento menos de consumo de productos lácteos por habitante y año) o la de Japón (con un 67 por ciento menos).

¿Qué hacemos entonces? ¿Qué podemos pensar? Como en todas estas situaciones desconcertantes, lo que procede es plantearse las cosas al revés: ¿necesitamos comer muchos productos lácteos?

Los niños sí. Es indiscutible. Los necesitan para crecer. No hay que dejar de dárselos ya que, además, a su edad no se puede decir que los problemas de próstata sean muy apremiantes.

¿Quién más los necesita en la edad adulta? Las mujeres, por supuesto, sobre todo después de la menopausia porque tienen una tendencia natural —acentuada por la suspensión de la secreción hormonal tras la menopausia— a desarrollar osteoporosis, es decir, un debilitamiento de sus huesos debido a la desmineralización. Por eso, sobre todo si están embarazadas o son lactantes o si son menopáusicas o premenopáusicas (justo antes de la menopausia), necesitan una gran cantidad de calcio y de vitamina D, y por lo tanto de productos lácteos. Además, tampoco ellas van a tener problemas de próstata porque, como es sabido, las mujeres no tienen.

Tabla 22

RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y EL CÁNCER DE COLON²⁰

PAÍS

CONSUMO DE PRODUCTOS LÁCTEOS (KG/AÑO)

ACTIVIDAD LACTÁSICA* DÉBIL (%)

MORTALIDAD POR CÁNCER COLORRECTAL

(POR 100.000 HABITANTES)

HOMBRES

MUJERES

Suiza

133

10

17,8

10,5

Canadá

122

6

16,9

11,2

Francia

116

37

17,4

10,1

Australia

110

6

20,2

13,7

España

109

23

14,6

9,4

Alemania

102

15

21,3

15,1

Italia

98

50

15,3

9,9

Japón

43

93

15,7

9,8

TRES PRODUCTOS LÁCTEOS DIARIOS CORRESPONDEN, POR EJEMPLO, A:

— Un yogur de 125 g, un vaso de leche de 150 ml, 250 g de arroz con leche.

— 60 g de queso blanco, 30 g de gruyere, dos quesos frescos con fruta escarchada.

— Dos petits suisses de 30 g, 50 g de roquefort, 150 ml de chocolate con leche.

— Un batido o smoothie con leche de 150 ml, un postre de gelatina tipo flan, 80 g de camembert.

¿Y los hombres? Creo que deben ser muy prudentes y, a no ser que forme parte de las costumbres ancestrales de su familia, de su región de origen, deben evitar la leche y buscar más bien un aporte de calcio en los quesos, que lo contienen en mayor cantidad. Entre los probióticos más adecuados para esta situación están los yogures, pero es preciso que contengan dos cepas de fermentos que, como se ha demostrado, son excelentes para ellos: el Lactobacillus bulgaricus o el Streptococcus thermophilus.²¹ Estas bacterias normalmente siguen vivas hasta el último día de la fecha límite de conservación. Los hombres si consumen productos lácteos deben acompañarlos de grandes cantidades de prebióticos (¿por qué no de un buen batido de plátano?) para acelerar su tránsito y tomar, al final de la digestión, una comida limpiadora, es decir, una comida antioxidante para reparar las degradaciones que haya podido sufrir el ADN de sus células prostáticas. Puede ser una comida rica en fruta y hortalizas, tomates, por ejemplo, zumo de granada y, por supuesto, una buena cantidad de té verde.

Los huevos

Antes de terminar, unas palabras sobre los huevos. A las inglesas, incluidas sus adorables princesas, les encantan.

Son alimentos sumamente equilibrados desde el punto de vista alimenticio. No disponemos de ningún estudio serio sobre su posible relación con el riesgo de cáncer,²² de modo que también los clasificaremos entre los alimentos neutros en este sentido. Recomendables, por lo tanto. Si no tienes problemas de colesterol puedes comer todos los que quieras.

capítulo seis

La fruta y las hortalizas, beneficios pero no certezas

Bueno, ha llegado el momento de hablar de la fruta y de las hortalizas.

Desde hace algunos años se benefician de una campaña de promoción sin precedentes, con el lema: «La fruta y las hortalizas te protegen del cáncer». Por ejemplo, el Programme national nutrition santé* del Ministerio de Sanidad francés, en sus carteles, dice que hay que comer todos los días 400 g de fruta y hortalizas o cinco porciones diarias.¹

La industria alimentaria se sube al carro y saca docenas de productos a base de frutas y hortalizas aprovechando esta nueva ola del «comer bien para tener buena salud» y publicita, cada día un poco más, las famosas propiedades antioxidantes de estos alimentos. Entonces, ¿la fruta y las hortalizas son la panacea? ¿Protegen realmente contra el cáncer?

En su último informe de 2007, un organismo tan reputado como el Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer,** si bien sugiere que existen ciertos efectos preventivos de la fruta y las hortalizas sobre el cáncer (cf. tabla 23), en la conclusión de su capítulo sobre el efecto preventivo del cáncer de estos productos dice:

En términos generales, los expertos del WCRF deben admitir que los resultados de todos los estudios realizados desde 1995 sobre el efecto anticancerígeno de la fruta y las hortalizas permiten llegar a la conclusión de que la prueba de la existencia de un vínculo es mucho menos contundente de lo que cabía pensar.²

Tabla 23

RESUMEN DE LAS CONCLUSIONES DEL FMIC SOBRE LA RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE FRUTA Y HORTALIZAS Y EL CÁNCER

TIPO

DE ALIMENTO

DISMINUCIÓN

DEL RIESGO DE CÁNCER

NIVEL

DE PRUEBA

Hortalizas no feculentas

Boca, faringe, laringe, esófago, estómago

Probable

Fruta

Boca, faringe, laringe, esófago, estómago, pulmón

Probable

Alimentos que contienen carotenoides

Boca, faringe, laringe, pulmón

Probable

Alimentos que contienen beta-caroteno

Esófago

Probable

Alimentos que contienen licopeno

Próstata

Probable

¡Caramba! Así que para evitar el cáncer hay que atiborrarse de fruta y hortalizas todos los días, sin saber muy bien de cuáles. Sin embargo, los grandes expertos mundiales nos dicen que es imposible concluir de forma irrefutable que eso sirva realmente para algo. Entonces, ¿qué debemos creer? ¿A qué se deben tantas incertidumbres?

El motivo, a mi juicio, es sencillo. En la fruta y las hortalizas hay algo más de 100.000 fitocompuestos, ya sean fibras, micronutrientes, microconstituyentes o muchas cosas más.

Según la forma en la que se consuman esas frutas y hortalizas, crudas, cocinadas, trituradas o enteras, con piel o peladas, con otros alimentos (como un filete con judías verdes), en distintos momentos del día, por hombres o por mujeres, adultos o niños, con residuos de pesticidas o «biológicos»… En este caso, más que en el de otros tipos de alimentos que hemos visto, hay una variabilidad enorme, una complejidad abrumadora, de modo que la mayoría de nosotros, si no tenemos conocimientos sólidos en materia de nutrición, seríamos incapaces de orientarnos y dictarnos unas normas sobre lo que nos conviene hacer con la fruta y las hortalizas.

Como en los demás casos, trataré de simplificar la información para deducir de ella unas normas muy sencillas que enunciaré más adelante en este libro, en el capítulo dedicado a los consejos anticancerosos (Capítulo 12). Pero de entrada es posible que algunos lectores quieran adquirir unas nociones sobre las virtudes de estos famosos productos.

Empecemos por algunos elementos básicos, que te ayudarán a comprender la dialéctica científica y nutricional vigente en esta materia.

¿Cuál es la diferencia entre micronutrientes y microconstituyentes?

Los primeros son nutrientes que el organismo necesita en pequeñas cantidades, pero desempeñan una función esencial para su funcionamiento y su buena salud. Se tienen que ingerir necesariamente con los alimentos, porque nuestro organismo no puede fabricarlos, como, por ejemplo, las vitaminas y los minerales.

Los microconstituyentes son compuestos químicos que se encuentran, en pequeñas cantidades, en los alimentos, por ejemplo, ciertos antioxidantes como los polifenoles, las antocianinas, etcétera, pero no son imprescindibles para el funcionamiento del organismo humano.

Esas dos clases de productos pueden desempeñar un papel decisivo en la prevención de los cánceres, como veremos enseguida.

¿Por qué es tan importante que se atribuya a la fruta y a las hortalizas el mérito de ser antioxidantes? Simplificando mucho, es porque reparan los daños causados en nuestro organismo por el hecho de que cada una de nuestros mil billones de células respira y, por lo tanto, produce radicales libres, que son muy tóxicos.

Como hemos visto, el ADN de cada una de nuestras células sufre a diario unas 10.000 mutaciones.

Nuestra exposición continua al oxígeno y al sol, indispensable para nuestra supervivencia, favorece a cada instante la formación de radicales libres, hiperreactivos con los constituyentes de nuestras células, en especial con el ADN y, por lo tanto, con los genes. Estos radicales libres, muy corrosivos, capaces de dañar en una fracción de segundo todo lo que hay dentro de nuestras células, ya sea ADN o proteínas, son muy tóxicos para nuestra salud y se les considera responsables del envejecimiento y la degeneración celular.

Tabla 24

LAS 10 FRUTAS Y HORTALIZAS MÁS ANTIOXIDANTES

FRUTAS

HORTALIZAS

NOMBRE

PODER ANTIOXIDANTE

(ORAC*/100 G)

NOMBRE

PODER ANTIOXIDANTE

(ORAC/100 G)

Ciruelas pasas

5770

Col rizada

1770

Uvas pasas

2830

Espinacas

1260

Arándanos

2400

Coles de Bruselas

980

Moras

2036

Brotes de alfalfa

930

Fresas

1540

Brécol

890

Frambuesas

1220

Remolacha roja

840

Ciruelas

949

Pimiento rojo

710

Naranjas

750

Cebollas

450

Uvas negras

739

Maíz

400

Cerezas

670

Berenjenas

390

Kiwi

602

Pomelo rosa

483

Es un arma de doble filo porque sin oxígeno no podemos producir la energía indispensable para el crecimiento, la renovación y la supervivencia de nuestras células.³ Por suerte, la máquina humana está muy bien hecha y nuestros organismos han desarrollado una estrategia genial frente al enemigo que son estos radicales libres producidos por la «respiración» (el metabolismo) celular: un poderoso sistema de defensa antioxidante que controla continuamente los daños oxidativos causados por los radicales libres, lo que a veces se llama «estrés oxidativo». Se podría decir que es una pintura contra la herrumbre con la que nuestro organismo recubre las células, pues la herrumbre que estropea y envejece todas nuestras construcciones metálicas también es el resultado de la oxidación del hierro.

En nuestro cuerpo, los antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E y el licopeno, por mencionar solo tres, son antagonistas de los radicales libres;⁴ a continuación suelen intervenir las enzimas, que terminan de reparar los daños ocasionados en las células y evitan la transformación maligna de alguna de ellas. Es un sistema muy bien pensado, pero requiere una coordinación eficaz entre antioxidantes y enzimas.

El efecto antioxidante puede ser directo o indirecto. Por ejemplo, algunos oligoelementos, como el zinc, el selenio y el manganeso, contenidos en los alimentos tienen propiedades antioxidantes directas, lo mismo que las vitaminas C y E, los carotenoides, los polifenoles y los compuestos aliáceos, que se encuentran en el ajo y la cebolla, tienen un efecto directo sobre los constituyentes celulares. Otros oligoelementos, como el cromo o el magnesio, actúan de forma más indirecta; el primero mejora la sensibilidad a la insulina con su influencia en el peso y, consecuentemente, en el riesgo de padecer cáncer (apartado Los efectos de la insulina y del IGF1), y el segundo combate el efecto, potencialmente procancerígeno, de la inflamación.⁵ Pero en nuestra reflexión conjunta sobre cómo podríamos disminuir con la alimentación el riesgo, a fin de cuentas elevado, de padecer un cáncer, lo que nos conviene saber, en este y en los demás casos, es que lo importante es no comer cualquier cosa en cualquier momento so pretexto de que se está ingiriendo un antioxidante. No, lo importante es respetar un equilibrio y una dosificación óptima y adecuada para nosotros de los distintos fitocompuestos en función de sus distintas propiedades antioxidantes.

Colores y propiedades protectoras

Para facilitar las cosas, voy a hablarte de la fruta y de las hortalizas según su color. ¿Su color?

Pero, objetarás, en la introducción ya me advirtió que no debía dar pábulo a todas las tonterías más o menos sensacionalistas que me cuenten sobre los alimentos y el cáncer, ¿y ahora, de repente, pretende que le crea cuando dice que va a hablar de los beneficios de la fruta y las hortalizas basándose en su color?

Tabla 25

COMPUESTOS FITOQUÍMICOS CONTENIDOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN SU COLOR⁶

COLOR

COMPUESTOS FITOQUÍMICOS

PRINCIPALES PRODUCTOS

Verde

Glucosinolatos

Brécol, col

Anaranjado

Alfa y beta-caroteno

Zanahoria, mango, calabaza

Rojo

Licopeno

Tomate

Rojo-violeta

Antocianinas

Uvas, moras, frambuesas, arándanos

Amarillo-anaranjado

Flavonoides

Melón «miel», melocotón, papaya, naranja, mandarina

Amarillo-verde

Luteína y zeaxantina

Espinacas, maíz, aguacate, melón Galia

Blanco y crema

Alicina y fitoestrógenos

Ajo, cebolla, soja, rábano

Pues sí. Lo confirmo, y la razón es sumamente sencilla. Los famosos fitocompuestos, capaces de reparar nuestros genes, estabilizar nuestro ADN y bioinactivar las sustancias cancerígenas, esos compuestos dotados de propiedades antioxidantes o prometilantes (cf. más arriba sobre el silenciamiento de los genes peligrosos) o antiproliferativos o las sustancias que modulan nuestro sistema inmunitario, casi todas estas sustancias son las mismas que dan a cada fruta y hortaliza su color específico.

Entonces, ¿por qué no agruparlas con arreglo a sus virtudes específicas frente al cáncer o, lo que es lo mismo, en función de los fitocompuestos que contienen? Generalmente esto equivaldría a agruparlas por colores. En definitiva, cada color tiene sus beneficios.

El color verde

Los compuestos que dan el color verde son los glucosinolatos, derivados de los aminoácidos que contienen azufre⁷ y pueden transformarse en isotiocianatos y en indoles. Se ha podido establecer una relación entre algunas de estas sustancias y la reducción del riesgo de padecer ciertos cánceres, como los de la zona bucal, el esófago, el estómago y el pulmón.⁸

Su efecto anticancerígeno consiste en la activación de enzimas (cf. «Los efectos de los biocompuestos alimenticios») implicadas en la bioinactivación de los agentes cancerígenos, la inhibición de enzimas que modifican el metabolismo de las hormonas esteroides que, como sabemos, son cancerígenas, y la protección contra los daños oxidativos.⁹

Los componentes indoles, que se encuentran sobre todo en la col, también podrían ayudar a la prevención de los cánceres de colon, estómago, pulmón, esófago, recto y vejiga.¹⁰

Tabla 26

LISTA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

QUE APORTAN MÁS COMPONENTES INDOLES¹¹

FRUTAS Y VERDURAS CON MÁS COMPONENTES INDOLES

Brécol

Coliflor

Col

Coles de Bruselas

Col rizada

Col china

Colinabo

Berro

Nabo

Un estudio reciente ha demostrado que los hombres que comían coles al menos una vez por semana redujeron su riesgo de desarrollar cáncer de páncreas cerca de un 40 por ciento.¹² La verdura se caracteriza por su contenido elevado de ácido fólico y clorofila;¹³ el primero protege del cáncer de páncreas¹⁴ y la segunda, con una estructura casi idéntica a la hemoglobina de la sangre, que, como hemos visto, probablemente sea responsable del efecto potencialmente cancerígeno del exceso de consumo de sangre animal (morcilla, carne sin reposar o sin sangrar…), parece que posee las propiedades bioinactivadoras de la hemoglobina.¹⁵ La clorofila, que realiza la fotosíntesis de las plantas en presencia de CO₂ y del sol, debería consumirse siempre junto con la carne, sobre todo en la cena. Esto ha quedado perfectamente demostrado en varios estudios con animales.16, 17 Por lo tanto, es conveniente comer verduras con la carne.

El color anaranjado

Estas frutas y hortalizas son ricas en carotenoides (alfa y beta caroteno), responsables de ese color.

Tabla 27

LISTA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ANARANJADAS QUE APORTAN MÁS BETA-CAROTENO¹⁸

FRUTAS Y HORTALIZAS ANARANJADAS QUE CONTIENEN MÁS BETA-CAROTENO

Mango

Zanahoria

Batata

Albaricoque

Calabaza

Melocotón

En nuestra alimentación existen entre cuarenta y cincuenta betacarotenos que pueden transformarse en vitamina A, la cual interviene en la diferenciación celular, la modulación del sistema inmunitario, la regulación de la proliferación celular y la síntesis hormonal. Los betacarotenos son poderosos antioxidantes¹⁹ que se absorben mejor si la verdura se prepara en puré después de hervirla, y se le añade aceite, porque son compuestos liposolubles;²⁰ protegen contra los cánceres de la zona bucal y de pulmón, y también contra el de esófago.²¹ Podrían tener una función preventiva en el cáncer de cuello de útero por sus efectos inmunitarios sobre el virus del papiloma humano (VPH)²² responsable de esta enfermedad. Igualmente, podrían participar en la prevención del cáncer de próstata.

El color amarillo anaranjado

Los flavonoides, con la beta-criptoxantina, son los que aportan un color naranja claro, con tendencia al amarillo, a algunas frutas y hortalizas.

Tabla 28

LISTA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS AMARILLO ANARANJADAS QUE APORTAN MÁS BIOFLAVONOIDES²³

FRUTAS Y HORTALIZAS AMARILLO ANARANJADAS QUE CONTIENEN MÁS BIOFLAVONOIDES

Naranja

Pomelo

Limón

Mandarina

Clementina

Albaricoque

Melocotón

Nectarina

Papaya

Pera

Piña

Uvas blancas

Pimiento amarillo

Los flavonoides tienen propiedades antivirales, antiinflamatorias y antioxidantes; inhiben la peroxidación de los lípidos, muy cancerígena, y atrapan los radicales libres.

Los flavonoides son polifenoles capaces de acelerar el metabolismo de las sustancias carcinógenas.²⁴ Uno de estos flavonoides, la quercetina, que abunda en el apio de monte o legústico y en los pimientos amarillos, pero también en las alcaparras y el cacao, es un inhibidor de los citocromos y las enzimas de fase I que estimulan el desarrollo de cánceres (cf. «Se trata de enzimas que...») y, como se ha demostrado claramente, puede reducir el efecto cancerígeno del tabaco.²⁵

El color rojo

El color rojo de la fruta y de las hortalizas se debe al licopeno, que pertenece asimismo a la familia de los carotenoides y por lo tanto también está dotado de un gran poder antioxidante. Además, es precursor de los otros miembros de esta familia: los carotenoides que podemos encontrar en nuestros alimentos.

Tabla 29

LISTA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ROJAS QUE APORTAN MÁS LICOPENO Y ANTOCIANINAS²⁶

FRUTAS Y HORTALIZAS ROJAS QUE CONTIENEN MÁS LICOPENO

FRUTAS Y HORTALIZAS ROJAS QUE CONTIENEN MÁS ANTOCIANINAS

Zumo de tomate

Frambuesas

Sopa de tomate

Fresas

Tomate fresco

Arándanos rojos

Sandía

Lombarda

Guayaba

Alubias rojas

Pomelo rosa

Cerezas

Fresas

Remolacha roja

Manzana roja

Cebolla morada

A diferencia de los otros miembros de esta familia de antioxidantes, el licopeno no se transforma en vitamina A.²⁷ Desempeña un papel importante en la comunicación intracelular que, como hemos visto, está en el origen de las reacciones celulares con los factores de crecimiento que estimulan la proliferación de las células. El licopeno, que abunda especialmente en el tomate, previene sin lugar a dudas el cáncer de próstata, con una reducción del riesgo que ronda el 30 por ciento.²⁸ También se cree que reduce el riesgo de otros cánceres, como los de la zona bucal, el esófago, el estómago y el pulmón.²⁹

Los productos derivados del tomate fresco a menudo son más ricos en licopeno que el propio tomate.³⁰ Esto se debe a la mejora de la absorción de este fitocompuesto cuando se prepara en puré (cuatro veces más) o en zumo, salsa o ketchup. Esta biodisponibilidad es aún mayor cuando se consume con aceite, como en la pasta con salsa y en la pizza. ¡Vivan las recetas italianas!

El color morado

Las antocianinas y los fenoles son los que dan el color morado a la fruta y a las hortalizas. También son poderosos antioxidantes, capaces de bloquear el efecto deletéreo de los radicales libres producidos durante el metabolismo celular.

Las antocianinas son sustancias anticancerígenas que se oponen al desarrollo de los cánceres con un efecto proapoptótico,³¹ es decir, como ya hemos visto, que estimula el suicidio de las células cuya dotación genética está dañada.

También protegen del cáncer funcionando como paneles solares. En efecto, las antocianinas absorben con mucha eficacia los rayos ultravioletas del sol, que son potencialmente cancerígenos en la piel.³² Es recomendable que las consuman quienes están expuestos al sol o hayan tenido un cáncer de piel. Ciertos estudios han demostrado que pueden proteger del cáncer de colon al reducir la proliferación de las células de la mucosa cólica³³ y quizá, en el caso de una de estas antocianinas, la delfinidina, del cáncer de hígado.³⁴ Estas moléculas tienen la capacidad de bloquear los receptores de factores que estimulan la proliferación celular y, en especial, los receptores del factor de crecimiento de las células epidérmicas (EGFR).³⁵

Tabla 30

LISTA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS MORADAS QUE APORTAN MÁS ANTOCIANINAS Y POLIFENOLES³⁶

FRUTAS Y HORTALIZAS MORADAS QUE CONTIENEN MÁS ANTOCIANINAS

FRUTAS Y HORTALIZAS MORADAS QUE CONTIENEN MÁS POLIFENOLES

Arándanos

Uvas negras

Moras

Grosellas negras

Bayas de saúco

Ciruelas pasas

Uvas

Berenjena

Ciruelas

El color amarillo verdoso

El color amarillo verdoso de la fruta y de las hortalizas se debe a la luteína y la zeaxantina, dos pigmentos que pertenecen a la familia de las xantofilas, las cuales a su vez forman parte de los carotenoides.³⁷

La luteína es capaz de bloquear el ciclo celular e impedir así la división celular, al tiempo que estimula el suicidio de las células defectuosas (apoptosis).³⁸ Esto se ha podido demostrar con células cancerosas procedentes de tumores de la piel, del páncreas, del hígado y de leucemias.³⁹

Tabla 31

LISTA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS AMARILLO VERDOSAS QUE APORTAN MÁS LUTEÍNA⁴⁰

FRUTAS Y VERDURAS AMARILLO VERDOSAS, MEJORES FUENTES DE LUTEÍNA

Col rizada

Espinacas

Lechuga romana

Brécoles

Guisantes

Melón

Kiwi

Hojas de verdura (mostaza, nabo)

Este efecto también se ha observado en células humanas de cáncer de próstata trasplantadas a ratones.⁴¹

El color blanco o crema

En la fruta y las hortalizas de este grupo se pueden distinguir tres clases de productos: el ajo y la cebolla, el rábano y la achicoria y, por último, la soja.

Parece que el consumo de soja, rica en fitoestrógenos, reduce el riesgo de cáncer de mama,⁴² como así lo demuestran varios estudios realizados con humanos, y parece bastante lógico. Es lo que explicaría también la escasa incidencia del cáncer de mama entre las mujeres japonesas que, como es sabido, consumen mucha más soja que las europeas o estadounidenses⁴³ (un promedio de 4 kg de tofu por persona en Japón frente a 150 g por persona en Europa y Estados Unidos en la década de 1990).⁴⁴ También parece que un consumo elevado de soja puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal en las mujeres menopáusicas.⁴⁵ La soja podría tener un papel protector en el riesgo de padecer cáncer de estómago⁴⁶ y de próstata, únicamente cuando se consume su leche.⁴⁷ Este efecto se debería a unos inhibidores de las enzimas procancerígenas, las saponinas y la genisteína⁴⁸ (enzimas de fase I, cf. p. 79). Estos compuestos también podrían detener la extensión de los vasos sanguíneos que alimentan el tumor, privándole del aporte de sangre fresca e induciendo la muerte de las células cancerígenas.⁴⁹

El segundo grupo está formado por el rábano, el rábano picante y la achicoria. Parece que estos productos pueden reducir de forma apreciable el riesgo de sufrir cáncer de estómago hasta en un 30 o 40 por ciento⁵⁰ y tienen pocas calorías. No dudes en comerlos.

Por último, el tercer grupo comprende el ajo, la cebolla y sus derivados. Estas hortalizas contienen alicina, que es un poderoso antioxidante, antiviral, anticarcinógeno y bioinactivador.⁵¹ Para que el ajo suelte la alinasa que contiene hay que pelarlo y majarlo. Si se calienta sin haberlo pelado, esta enzima se desactiva. En cambio resiste perfectamente la conservación en el ajo machacado o cortado en trocitos.⁵²

Estos productos son muy eficaces para prevenir el riesgo de cáncer de estómago, con una reducción que ronda el 40 por ciento entre los grandes consumidores. Se cree que tienen un efecto semejante en el riesgo de padecer cáncer de colon.⁵³ ¡No dudes en añadirlos a todas las comidas!

Como ya hemos dicho, existe un vínculo real, sumamente complejo, entre el consumo de fruta y hortalizas y el riesgo de sufrir determinados cánceres, pero se puede afirmar que, en términos generales, la fruta y las hortalizas son buenas en materia de prevención del cáncer. No solo, como acabamos de ver, gracias a sus fitocompuestos, que contrarrestan los procesos de cancerización celular, sino también por otras dos razones.

Por un lado, son alimentos con escaso aporte calórico, por lo que su consumo puede evitar el engorde: llenan el estómago y dan sensación de saciedad. Ricos en azúcares con un índice glucémico relativamente bajo, como la fructosa, no estimulan el apetito por un efecto de rebote y así previenen la gordura que, como veremos más adelante, es un importante factor de riesgo en cancerología.

La segunda razón es que suelen contener mucha fibra y, desde hace ya tiempo, se suceden los estudios que demuestran que las fibras reducen levemente, pero de forma indiscutible, el riesgo de contraer cáncer de colon.⁵⁴

De modo que, en general, podría decirse que la mayoría de las frutas y las hortalizas, directa o indirectamente, son buenas para la salud.

Entonces, ¿todo bien con la fruta y las hortalizas? ¿No hay gato encerrado en esta historia? ¿Podemos estar seguros de esta conclusión?

Nitratos, pesticidas, sustancias tóxicas

En realidad, como en los demás casos, no conviene echar las campanas al vuelo, porque las frutas y las hortalizas son, para la mayoría de nosotros, la fuente principal de elementos cancerígenos en la alimentación. Además de los metales y de los PCB que contienen ciertos peces, el arsénico y otras lindezas que puede haber en el agua, ya sea del grifo o de botella, debemos reconocer que es en la fruta y las hortalizas donde encontramos más productos cancerígenos: nitratos, nitritos, pesticidas, fungicidas y otros productos químicos. Hoy sabemos que las hortalizas contribuyen en un 70 por ciento al consumo de nitratos.

El hecho de que la flora bacteriana presente en nuestro tubo digestivo transforme del 5 al 20 por ciento de estos nitratos en nitritos y que los nitritos, a su vez, se transformen en compuestos N-nitroso (NOC) altamente cancerígenos nos obliga, de entrada, a ser algo prudentes.⁵⁵ Pero eso no es todo.

Un reciente estudio canadiense ha demostrado que existen residuos de pesticidas en el 15 por ciento de la fruta y de las hortalizas comercializadas.⁵⁶

En fechas más recientes aún, el EWG* publicó un estudio sobre el contenido en pesticidas de 47 frutas y hortalizas, basado en 87.000 pruebas tomadas entre los años 2000 y 2007. El resultado es alarmante (cf. tabla 32). Una persona que consuma las doce frutas y hortalizas más contaminadas ingeriría un promedio de diez pesticidas diarios.⁵⁷

En 2007 la DGCCRF,** francesa esta vez, hizo un costoso estudio con 3742 muestras de frutas, hortalizas y cereales de los mercados franceses. Una vez más el resultado es alarmante: un 7,2 por ciento de las hortalizas y un 8,5 por ciento de la fruta presentan tasas de pesticidas superiores a lo permitido. Los más contaminados son los pimientos, los tomates, las peras, las lechugas, las fresas, las mandarinas y las uvas, con un número impresionante de distintas sustancias potencialmente tóxicas.⁵⁸

Tabla 32

EXTRACTO DE LOS RESULTADOS DEL CONTROL DE CONTENIDOS DE PESTICIDAS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS REALIZADO EN 2004⁵⁹

PRODUCTO

NÚMERO

DE MUESTRAS TOMADAS

MUESTRAS &GT; LMR*

(EN %)

MUESTRAS

SIN RESIDUOS (EN %)

Apio penca

11

27

45

Fresa

112

13

30

Berenjena

30

10

73

Patata

107

7

50

Naranja

103

5

15

Zanahoria

127

2

68

Manzana

295

1

18

Pera

108

1

44

Calabacín

79

1

86

Kiwi

30

0

83

Tabla 33

RESULTADOS DEL PLAN DE VIGILANCIA Y CONTROL DE RESIDUOS DE PESTICIDAS EN LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL EN LA UNIÓN EUROPEA⁶⁰

SIN RESIDUOS

RESIDUOS INFERIORES

A LO PERMITIDO

SUPERACIÓN

DE LOS NIVELES

PERMITIDOS

PRODUCTOS

QUE SUPERAN

LO PERMITIDO

Hortalizas

62,1 %

35,7 %

2,2 %

Espinacas

Pepinos

Zanahorias

Guisantes

Patatas

Frutas

Naranjas

Mandarinas

Peras

En España 5544 muestras de diferentes especies de frutas y 214 de hortalizas, es decir, el 3,9 por ciento, presentaron tasas de residuos de pesticidas superiores a los límites máximos permitidos (LMR).⁶¹

Medidas de higiene elementales

Entonces, ¿qué podemos hacer?

Además de dar preferencia a la fruta y a las hortalizas producidas con métodos biológicos, tendrás que acostumbrarte a lavar bien tanto la fruta como las hortalizas porque con enjuagarlas un poco no basta para eliminar los pesticidas, a no ser que se haga con agua y jabón, ya que muchos de estos pesticidas no son hidro sino liposolubles.

Pelar los alimentos sirve para reducir considerablemente el riesgo de exposición pero, a menudo, suprime buena parte de sus virtudes nutritivas, sobre todo las vitaminas y los minerales.⁶²

Sin embargo, no debes dudar en hacerlo con las coles, las lechugas y, en general, con las hortalizas de hoja verde, quitando las hojas exteriores. En algunos casos —pero no, desde luego, con las fresas y las frambuesas—, un cepillado puede mejorar un poco las cosas.

capítulo siete

Las materias grasas y los modos de preparación

Vamos a empezar este capítulo de especial importancia, como podrás suponer, con una adivinanza: las mujeres chinas que viven en Hong Kong tienen una de las tasas de cáncer de pulmón más altas del mundo.¹ Esta preocupante incidencia se repite en la mayoría de las grandes metrópolis chinas y entre las mujeres de origen chino que viven en Singapur, Malasia, Hawái y Japón. Sin embargo, y todos los estudios epidemiológicos lo demuestran, solo el 36 por ciento de las mujeres de Hong Kong con cáncer de pulmón y apenas un 24 por ciento de las de Shanghái fuman.² ¿Cómo es posible? ¿Hay una especie de maldición que persigue y diezma a estas pobres chinas que sin haber fumado nunca, en la mayoría de los casos, desarrollan uno de los cánceres más temibles?

No te rompas la cabeza porque la respuesta, por increíble que parezca, está totalmente comprobada: se debe a su modo de cocinar.

Esta hecatombe no es consecuencia del tabaco ni tampoco de la contaminación urbana. No, en absoluto. Se debe al recalentamiento en el wok de aceites potencialmente cancerígenos.

Hablaremos de ello, por supuesto, y daremos todas las explicaciones sobre este fenómeno inquietante que la mayoría de vosotros, estoy seguro de ello, desconocía por completo.

Las materias grasas y el cáncer

Empecemos por el principio.

¿Las materias grasas aumentan o disminuyen nuestro riesgo de desarrollar un cáncer? Si la respuesta es sí, ¿de qué cánceres se trata? Por último, ¿interviene el modo de preparación de nuestros alimentos en la carcinogénesis debida a la alimentación, tanto si se cocina con materias grasas como si no?

Es todo un reto tratar de contestar a estas tres preguntas, pues la literatura científica sobre el asunto es muy abundante y circulan toda clase de rumores engañosos al respecto, pero trataremos de aclarar las cosas en la medida de lo posible.

Si hay una familia de alimentos que conoces mal, es la de las materias grasas. Por lo demás, cuando oigo hablar de las materias grasas, a veces tengo la impresión de encontrarme con una familia reconstituida gigantesca en la que se confunde todo y a todos.

Cuando te dicen que consumas aceites con ácidos grasos insaturados porque son mejores para la salud³ ya aparece la primera confusión: entiendes que son buenos y menos calóricos. ¡No! No tiene nada que ver con las calorías. Todos estos aceites contienen cerca del cien por cien de materias grasas, por lo que es preciso consumirlos en cantidades razonables. Sobre todo, para evitar en lo posible un cáncer debes tener en cuenta que si consumes materias grasas ricas en ácidos grasos, insaturados o no, como su aporte calórico es importante puedes engordar y la gordura, como veremos más adelante, sí es un factor de riesgo para el cáncer.

Luego está el segundo error: tienes la impresión de que todo lo vegetal es menos perjudicial para la salud (¡craso error! No olvides nunca que es en el mundo vegetal donde se encuentran los peores venenos, empezando por el tabaco), y que los aceites vegetales, por lo tanto, son mejores para la salud que las grasas saturadas contenidas en los lácteos y la carne… también es mentira. Muchos aceites vegetales son tan ricos en ácidos grasos saturados como las grasas animales (cf. tabla 34).

Tabla 34

COMPARACIÓN DE LOS APORTES DE VARIAS MATERIAS GRASAS⁴

MATERIA GRASA

APORTE

CALÓRICO

(KCAL/100 G)

CONTENIDO

DE LÍPIDOS

(G/100 G)

AGS

(G/100 G)

AGMI

(G/100 G)

AGPI

(G/100 G)

COLESTEROL

(MG/100 G)

Aceite (media)

899

99,9

12,7

57,6

27,7

0

Mantequilla

748

82,6

57

21,7

3,1

226

Grasa de oca

896

99,6

27,3

57,1

11

100

Margarina

736

81,6

19,4

17

41,6

Indicios

Manteca de cerdo

900

100

46,7

37,8

9

95

Entonces, ¿habrá que hacer caso a los que dicen que es mejor evitar por completo las materias grasas? Esta también es una idea completamente equivocada porque algunas vitaminas y otros oligoelementos, en especial algunos que previenen el cáncer, son liposolubles. Sin las grasas no podrás aprovecharlos y tu salud se resentirá. Si quieres hacer las cosas bien, los lípidos o materias grasas deben representar el 30-35 por ciento de tu aporte energético diario.⁵ De acuerdo, pero ¿qué lípidos?

Hay cuatro tipos de ácidos grasos:

1. Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPi): se encuentran en muchos aceites vegetales (soja, maíz, girasol), el pescado azul (salmón, caballa, eperlano, arenque), moluscos (ostras), los aceites de pescado, la linaza, las pipas de girasol, la soja y algunos frutos secos (nuez).

2. Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMi): se hallan en el aceite de oliva, el de colza y el de girasol (con alto contenido de ácido oleico), en los aguacates y en algunos frutos secos (anacardo, pacana, almendra, cacahuete…).

3. Los ácidos grasos saturados (AGS): están en el aceite de coco, de palma y de palmiste, las grasas animales (cerdo, ternera); la mantequilla y el queso tienen una alta proporción de ácidos grasos saturados.

4. Los ácidos grasos trans (AGT): los encontramos en estado natural en pequeñas cantidades en algunos alimentos (productos lácteos, ternera y cordero). También se forman en el proceso de refinamiento de los aceites de colza y de soja y durante la transformación del aceite líquido en grasa semisólida, como la margarina.

Tabla 35

ÁCIDOS GRASOS CONTENIDOS EN VARIOS ACEITES⁶

ACEITE

APORTE

CALÓRICO

(KCAL/100 G)

CONTENIDO

DE LÍPIDOS

(G/100 G)

AGS

(G/100 G)

AGMI

(G/100 G)

AGPI

(G/100 G)

Cacahuete

899

99,9

19,8

45,2

30,1

Oliva virgen

898

99,8

15,1

77,2

7

Colza

900

100

7,6

,9

29,7

Nuez

899

99,9

9,3

17

69

Pepitas de uva

900

100

9,6

18,2

67,8

Soja

899

99,9

14,1

20,5

60,5

Girasol

900

100

11,5

20

64,4

Mezcla de aceites comerciales

899

99,9

10,5

42,4

44,9

Los productos alimenticios fabricados con materias grasas o aceites con alto contenido en ácidos grasos saturados o trans suelen tener texturas y sabores apetitosos.

Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados también son ricos en omega-3, omega-6 y omega-9.

Los omega-3 en entredicho

Bueno, ahora que hemos hecho este pequeño repaso y ya conoces los distintos aceites, me preguntarás: ¿cuáles tengo que consumir?

Lo siento, creo que voy a decepcionarte, pero déjame decirte sin rodeos que no existe ninguna prueba de que los omega-3 (ni tampoco los 6 ni los 9) protejan contra el cáncer en el hombre.⁷

Es muy sencillo: ninguna prueba en el hombre, en todo caso, es lo bastante convincente desde el punto de vista científico como para que la mencione aquí.

Por ejemplo, unos estudios indirectos sobre el consumo de pescado rico en omega-3 han demostrado un impacto sobre ciertos cánceres, pero desgraciadamente otros estudios han contradicho enseguida estos efectos⁸ y, finalmente, el Centro Mundial de Investigación sobre el Cáncer, en su famoso informe de 2007, no cita ni una sola vez los omega-3 como verdaderos compuestos alimenticios protectores contra el cáncer.⁹

La cosa, en realidad, es aún peor. Cuando se exponen a la luz, los omega-3 y los omega-6 tienen una odiosa tendencia a transformarse en sustancias mucho menos beneficiosas para la salud. Se transforman en compuestos tóxicos, como los radicales libres y los peróxidos lipídicos, especialmente corrosivos para el material genético que contienen nuestras células.¹⁰ Es así simplemente porque estos aceites ricos en omega-3 y 6 son muy inestables a la luz y acaban por volverse rancios, transformando nuestros buenos ácidos grasos insaturados en agentes cancerígenos. Muchas veces piensas que estás consumiendo un aceite sano, pero al entrar en contacto con la luz se enrancia y se carga de peróxidos lipídicos cancerígenos. De modo que te doy un consejo: conserva esta clase de aceites en un sitio oscuro, guárdalos en un recipiente opaco o consúmelos rápidamente (compra botellas pequeñas).

Volviendo a nuestros omega-3, si bien es cierto que se están haciendo pruebas con humanos para tratar de demostrar un efecto preventivo sobre ciertos cánceres, hasta hoy ninguno de estos estudios ha permitido llegar a una conclusión definitiva. Además, en 2006, el profesor D. MacLean, uno de los mayores especialistas en este campo, indicaba en un famoso artículo publicado en la conocida revista estadounidense Journal of American Medical Association (JAMA) que el consumo de omega-3 tenía pocas probabilidades de reducir el riesgo de cáncer.¹¹

Los aceites recalentados

Aparte de la luz, el calor, si se emplea mal, también puede ser un factor de toxicidad de los aceites, cualesquiera que sean. El principio es sencillo. Cuanto más inestable sea un aceite (como los que son ricos en ácidos grasos poli o monoinsaturados), peor soporta las temperaturas elevadas. Los cuerpos grasos se modifican poco a poco con el calor y este fenómeno se debe a la acción del oxígeno y del aire. Entonces el aceite se colorea, se vuelve viscoso y produce espuma; es el punto de humo (cf. tabla 36), a partir del cual el aceite resulta nocivo. El glicerol de los cuerpos grasos se transforma en acroleína, el olor se vuelve acre y los peróxidos lipídicos, tan aborrecidos por nuestras células, aparecen en masa.¹² En ese momento el aceite se convierte en cancerígeno. Esto guarda relación con la aparición de muchas sustancias cancerígenas en los aceites recalentados, en los que se han llegado a encontrar más de cincuenta compuestos orgánicos volátiles —algunos conocidos como poderosos mutágenos— capaces de provocar mutaciones en la dotación genética de las células y auténticos cancerígenos en el hombre. Se trata del benceno, el benzo(a) pireno, el antoceno, la acroleína y el formaldehido¹³ (cf. tabla 8).

Aunque no los conozcas, esos nombres no son nada tranquilizadores. No es para menos: son terribles cancerígenos que, en cuestión de minutos, pueden transformar una de tus células normales en una célula definitivamente cancerígena. Cuando haya aparecido generalmente será demasiado tarde porque, hagas lo que hagas, esta célula, agazapada en tu cuerpo, empezará a dividirse y a multiplicarse. Una célula dará dos, luego cuatro, ocho, dieciséis, treinta y dos, sesenta y cuatro, ciento veintiocho, etcétera, y un día te darás cuenta de que tienes un cáncer.

Por eso la OMS ha clasificado la preparación con aceite recalentado como un procedimiento cancerígeno del grupo 2A, es decir, probable¹⁴ (cf. tabla 8, de modo que el riesgo de cáncer dependerá del aceite que utilices y de la temperatura de preparación y también, por supuesto, de la costumbre de guardar el mismo aceite para varias frituras. No pienses que es tan infrecuente. Según el segundo estudio de la DGCCRF¹⁵ realizado a partir de 2358 controles efectuados en toda clase de restaurantes, una de cada seis veces los aceites estaban degradados, hacía tiempo que no los cambiaban y eran peligrosos.

Tabla 36

PUNTO DE HUMO DE VARIOS ACEITES¹⁶

ACEITE

PUNTO DE HUMO (°C)

Almendra

216

Cacahuete

227

Cacahuete virgen

160

Colza refinada

204

Colza semirrefinada

177

Colza virgen

107

Macadamia

199

Avellana

221

Nuez virgen

160

Oliva virgen extra

160

Palma

240

Pepitas de uva

216

Sésamo virgen

177

Soja virgen

160

Girasol oleico virgen

160

Girasol virgen

107

Los utensilios de cocina

Has de saber que cuando pones alimentos frescos en una sartén plana con aceite, los alimentos necesariamente sueltan el agua que contienen en el aceite. Este fenómeno, combinado con el hecho de que el calor se reparte por toda la superficie plana de la sartén, impide que la temperatura del aceite alcance niveles peligrosos.

En cambio, cuando utilizas un wok, como hacen los asiáticos, la temperatura generalmente sube por encima de 240 ºC en el fondo del utensilio¹⁷ y entonces aparecen las aminas aromáticas policíclicas, altamente cancerígenas; ya hemos citado algunas de las más conocidas y tóxicas para el hombre.

Hay decenas de pruebas, no solo experimentales sino, como dije en el capítulo introductorio, estudios con humanos que confirman estos datos. Por ejemplo, sabemos que este fenómeno explica la respuesta a la adivinanza del comienzo de este capítulo. Incluso se puede medir el nivel de este riesgo de cáncer de pulmón de las mujeres asiáticas por el número de comidas que preparan a la semana o por el número de años que han estado cocinando en un wok.¹⁸ Recientemente, en un estudio con personal de veintitrés restaurantes asiáticos también se ha demostrado que este riesgo era alto entre los cocineros chinos.

Y los aceites, ¿son todos iguales?

La clase de aceite, desde luego, también tiene su importancia. De entrada, porque el punto de humo no es el mismo en todos los aceites, tal y como hemos visto en la tabla 36. Además, el grado de saturación también varía. El problema de la aparición de hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos en el aceite calentado a altas temperaturas se ha confirmado, en concreto, para el aceite de colza y para los aceites de perilla y de cañamón.¹⁹

Por ejemplo, si consideramos que la preparación en wok con aceite de linaza es la menos peligrosa (aunque se ha demostrado perfectamente que, incluso con este aceite, la cocina con wok provoca cáncer de pulmón), el hecho de cocinar con aceite de colza aumenta el riesgo de cáncer de pulmón un 65 por ciento y si se trata de perilla o cañamón, el riesgo se multiplica por 325 por ciento. En cambio, el aceite de cacahuete parece ser el menos peligroso,²⁰ de modo que, una vez más, no se trata de suprimir por completo la cocina con wok y con aceite de colza. No. Se trata de estar informados para escoger el aceite según lo que se quiera hacer y evitar una acumulación de riesgos de la misma naturaleza, como fumar y cocinar con wok, por ejemplo, pues ambos hechos aumentan de forma significativa el riesgo de desarrollar un cáncer de pulmón.

Por otro lado, a veces puede haber soluciones de bioinactivación para contrarrestar los efectos mutágenos y cancerígenos de los hidrocarburos aromáticos policíclicos. En fechas muy recientes, unos científicos de Taiwán han demostrado que una buena dosis de quercetina (ya la hemos mencionado, y volveremos a hacerlo al hablar de los complementos alimenticios) podría inhibir este efecto deletéreo para nuestra salud, abriendo una posibilidad interesante de prevención.²¹

Te habrás sentido angustiado al saber que las materias grasas, además de favorecer la gordura, con el riesgo de cáncer que implica, pueden ser cancerígenas si se dejan a la luz o si se calientan a temperatura elevada.

La acrilamida, producto de la cocina cancerígena

Lamentablemente, voy a agravar tu angustia porque todavía tenemos que hablar de una sustancia extraordinariamente cancerígena que aparece durante la preparación de ciertos alimentos: la acrilamida.

Esta sustancia, cuyo efecto cancerígeno en el hombre considera demostrado la OMS²² (cf. tabla 8), empieza a preocupar a nuestras agencias sanitarias, como la AFSSA de Francia,²³ el BPIC de Canadá²⁴ —que acaba de poner en marcha un vasto plan de toma de muestras— y la Agencia Europea.²⁵ ¿De qué se trata?

A temperatura elevada puede producirse una reacción entre los azúcares de los alimentos cocinados y ciertos aminoácidos que componen ese mismo alimento. En nuestro caso, la reacción, llamada «reacción de Maillard», puede producir la citada acrilamida altamente cancerígena cuando el aminoácido que interviene en la reacción es la asparraguina,²⁶ por lo que si calientas a temperatura elevada un alimento rico en asparraguina, puedes causar la aparición de acrilamida cancerígena.

Tabla 37

DOSIS DE ACRILAMIDA EN PRODUCTOS COMPRADOS EN TIENDAS O TOMADOS DE LAS CADENAS DE PRODUCCIÓN, POR TIPO DE PRODUCTO²⁷

PRODUCTOS

CONTENIDO MEDIO DE ACRILAMIDA (µG/KG)

Bebidas de café y sucedáneos

485

Galletas saladas

428

Patatas fritas

395

Pastas y pasteles

191

Cereales de desayuno

127

Pan tostado y crackers

91

Chocolate en tableta y en barras

75

Productos infantiles

41

Platos precocinados

35

Productos lácteos

13

La asparraguina representa el 40 por ciento de los aminoácidos de las patatas fritas de fábrica, el 14 por ciento de la harina de trigo y el 18 por ciento de los productos a base de centeno, ricos en proteínas.²⁸

Recientemente, la AFSSA ha publicado un informe basado en datos obtenidos a partir de 200 muestras de productos alimenticios industriales que se encuentran en los estantes de los supermercados.²⁹

Por motivos evidentes no podemos mencionar marcas pero, como ves, los datos de este informe a veces son escalofriantes.

Si tenemos en cuenta que las muestras de productos lácteos contenían proporciones muy bajas de acrilamida, del orden de 10 a 35 µg/kg, las patatas fritas caseras y las de fábrica, en comparación, podían tener hasta 2600 µg/kg. Los cereales con miel 410 µg/kg, y los productos salados fritos a base de patata 850 µg/kg. En cuanto a los productos a base de café soluble y achicoria, en especial los fabricados en Suiza, su contenido de acrilamida se acerca sistemáticamente a 1000 µg/kg³⁰. Para una sustancia tan cancerígena como la acrilamida no está mal, ¿verdad?

Tabla 38

LISTA PARCIAL DE PRODUCTOS

CON BAJO CONTENIDO DE ACRILAMIDA³¹

PRODUCTOS

PAÍS

DE ORIGEN

CONTENIDO MEDIO

DE ACRILAMIDA (µG/KG)

Pan tostado

Francia

10

Pan de trigo tostado azucarado

Francia

< 10

Chocolate negro

Suiza

< 10

Postres lácteos

Francia

< 10

Patatas fritas (producto congelado prefrito)

Francia

< 50

Lasaña

Suiza

< 20

Magdalena

Francia

< 10

Moelleux

Francia

< 10

Dulce de chocolate

Francia

32

Lácteos fermentados

Francia

< 10

Tabla 39

CONTENIDO DE ACRILAMIDA DE DIFERENTES PRODUCTOS. ANÁLISIS EUROPEOS³²

PRODUCTOS

CONTENIDO MEDIO DE ACRILAMIDA (µG/KG)

Achicoria

1124

Café instantáneo

500

Pan de especias

435

Patatas fritas de fábrica

280

Gofres

250

Patatas fritas caseras

235

Pan tostado

230

Crackers

200

Cereales para el desayuno

160

Cereales infantiles

33

Muesli

30

A continuación ofrecemos una lista de productos españoles en los que se han detectado acrilamidas:

Tabla 40

LISTA DE PRODUCTOS QUE CONTIENEN ACRILAMIDA EN ESPAÑA³³

ACRILAMIDAS EN ALGUNOS ALIMENTOS: RESUMEN DE RESULTADOS

PRODUCTO

CONTENIDO DE

ACRILAMIDAS

DETECTADOS (MG/ KG)

NÚMERO

DE MUESTRAS ANALIZADAS

MÍN.

MÁX.

Patatas fritas de bolsa

170

2287

38

Patatas fritas caseras

< 50

3500

39

Galletas, crakers, tostadas, biscotes

< 30

3200

58

Cereales de desayuno

< 30

1346

29

Tortas de maíz

34

416

7

Pan

< 30

163

41

Café soluble

170

230

3

Chocolate en polvo

< 50

100

2

Hemos hablado del riesgo que implican ciertos modos de preparación, ciertos aceites, ciertos productos. ¿Qué se puede decir del riesgo de cáncer en relación con el consumo general de materias grasas? Y, para terminar, ¿qué hay de los otros modos de preparación?

Aparte del riesgo de engordar que siempre lleva aparejado el consumo de materias grasas, muy calóricas en todos los casos, no existen elementos convincentes que permitan señalar al resto de las materias grasas estudiadas como beneficiosas o perjudiciales con relación al riesgo de padecer cáncer. ¡Por fin una buena noticia!

La otra, lamentablemente, no es tan buena. Ya lo mencionamos al hablar de la carne. Se trata de la preparación a la parrilla o a la brasa. Es un fastidio, porque sois muchos los que pensáis que para tener una alimentación sana hay que dar preferencia al pescado y la carne a la parrilla.

En realidad esta forma de preparación es, sin duda alguna, peligrosa para la salud, al menos en lo concerniente al cáncer.

El mecanismo que interviene, como hemos visto, tiene que ver con el efecto de las temperaturas elevadas sobre los productos biológicos, con producción de gran cantidad de compuestos como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, dos clases de productos altamente cancerígenos. Es el resultado del contacto de la carne o del pescado con la llama, que corresponde a una temperatura de más de 500 ºC. Por eso, la AFSSA recomienda que reservemos este modo de preparación para las ocasiones especiales y tratemos de evitar el contacto o la proximidad (menos de 10 cm) del alimento con la llama.³⁴

De nuevo, me veo en la obligación de aclarar que tampoco es preciso renunciar a la parrilla y tirarla a la basura. Lo anterior significa, sencillamente, que hay que usarla con moderación, varias veces al año, y mientras tanto no comer con frecuencia parrilladas, y que cuando se pueda es mejor comer un filete tártaro o pescado crudo (evitando, te lo recuerdo, el atún, el pez espada y el salmón),³⁵ y si asas la carne procura que esté poco hecha, como hacen más del 60 por ciento de los franceses.

capítulo ocho

Los azúcares y productos dulces: no hay que suprimirlos por completo

No hace mucho en una cena, un amigo mío, célebre humorista, me hizo esta pregunta: «Estarás de acuerdo con que el azúcar refinado, el azúcar blanco, para cuyo refino se usa polvo de hueso de perro, es altamente cancerígeno, ¿verdad?».

Confieso que durante un momento pensé que era una broma. Pero cuál fue mi sorpresa cuando me di cuenta de que todos los demás invitados estaban de acuerdo con él.

Por eso, aparte de aclarar que el refinado del azúcar no utiliza en absoluto polvo de hueso de perro, creo que hace falta tratar este asunto con seriedad y, por lo tanto, dedicarle un artículo.

¡Ah, el azúcar! Estoy seguro de que, solo con oír esa palabra, la mayoría de vosotros verá pasar delante de sus ojos caramelos, pasteles, chocolate, toda clase de golosinas… nada parecido sucede cuando se habla de un filete o una coliflor.

El sabor del azúcar nos relaja, nos sienta bien, nos da ganas de tomar un bocado más, y otro… Si te dejaras llevar y no hubiera ninguna restricción para el azúcar, comerías dulces a todas horas. Los alimentos dulces evocan la nostalgia de la infancia, las recetas inéditas de dulces transmitidas de generación en generación, la dulzura del regazo materno.

¿Por qué? Porque la sede del gusto, uno de nuestros cinco sentidos, está en unos receptores situados en la lengua y en la boca y estos receptores, que son 7000 en el bebé y no pasan de un promedio de 2000 a los 60 años, son específicos de un sabor alimenticio: salado, dulce, ácido y amargo, y porque los receptores para el sabor dulce no solo son más numerosos, sino también los primeros que aparecen en el feto, dentro del vientre de la madre.¹

Tabla 41

PODER ENDULZANTE DE VARIOS PRODUCTOS

PRODUCTO

PODER ENDULZANTE RELATIVO

Acesulfamo (E940)

130-200

Aspartamo (E951)

200

Azúcar invertido

100-110

Fructosa

110-120

Glucosa

70

Lactosa

30

Miel

100

Sacarina

300-500

Sacarosa (referencia)

100

El consumo de azúcar y el riesgo de cáncer

Dicho esto, ¿hay alguna relación entre el consumo de azúcares o endulzantes y el riesgo de cáncer?²

Una forma de hacerte entrever la respuesta a esta pregunta es señalarte que el famoso informe mundial sobre alimentación y cáncer del Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer, al que tantas veces nos hemos referido a lo largo de este libro, solo dedica una de sus 600 páginas a los azúcares y los endulzantes.³ Apenas una página…

Pero, como en los demás casos, creo que quienes como tú han comprado el libro quieren saber más, conocer la información más destacada y formarse su propia opinión sobre una base sólida, al menos en apariencia, después de leer, comprender, reflexionar, pasar ese cúmulo de datos por el filtro del sentido común y, finalmente, sacar una conclusión y cambiar de hábitos alimentarios para enfrentarse mejor al riesgo de cáncer, al suyo propio y, sobre todo, al de sus seres queridos.

Empecemos, pues, por los verdaderos productos dulces.

¿Qué sabemos del azúcar? ¿De dónde han sacado ciertos seudoespecialistas que el azúcar es cancerígeno, cuando la instancia más autorizada del mundo en su voluminoso informe anual llega a la conclusión contraria? En realidad, los primeros juegan a meterte miedo haciendo una amalgama inaceptable desde el punto de vista científico.

Los efectos de la insulina y del IGF1*

¿Qué sabemos realmente del azúcar? Hay algo indiscutible —enseguida le dedicaremos un capítulo entero—, y es que el sobrepeso y la obesidad favorecen el cáncer. Pero ¿cómo es posible que, a partir de esta información científicamente comprobada, algunos lleguen al extremo de vetar el consumo de azúcar? Es un poco complicado, pero trataré de explicarlo. En el cuerpo hay una hormona muy importante que controla el destino del azúcar y de la grasa que comemos. Esta hormona es la insulina. La insulina regula las sustancias que absorbe nuestro organismo y que contribuyen al metabolismo energético; decide ya sea el almacenamiento del azúcar, cuando es demasiado abundante (alimentación rica o gasto energético débil), ya sea el aprovechamiento del azúcar almacenado, sobre todo en el hígado y los músculos, en las situaciones contrarias. También contribuye a formar una segunda reserva de energía en nuestra grasa y, si hace falta, busca en esa grasa lo que necesita para volver a fabricar azúcar, por ejemplo, cuando se pasa hambre o se hace un régimen de adelgazamiento.

Como vemos, se trata de una hormona esencial. En caso de obesidad esta hormona, la insulina, no logra hacer bien su trabajo; es como si estuviera desbordada por tener que ocuparse de toda la energía que absorbemos con nuestra alimentación demasiado rica y de toda la reserva de grasa que hay en el cuerpo. No da abasto, como le ocurre a cualquiera si le sobrecargamos de trabajo. ¿Qué ocurre entonces?

Para hacer frente a la situación, nuestro páncreas segrega más insulina, cada vez más. La sangre se llena de insulina y es lo que se llama hiperinsulinemia.

Tabla 42

APORTES GLUCÍDICOS Y LIPÍDICOS DE VARIOS PRODUCTOS DULCES⁴

POR 100 G

KCAL

GLÚCIDOS TOTALES

(EN G)

DE ELLOS AZÚCARES

(EN G)

LÍPIDOS

(EN G)

Azúcar

400

100

100

0

Bizcocho borracho

277

28,8

23,3

13,4

Bizcocho de fruta

409

61,2

42,4

16,1

Brownie

444

47,9

40

25,3

Caramelos (promedio)

339

75,4

75,2

3,5

Chocolate con leche

547

57,5

56,5

32,1

Chocolate negro 70 % de cacao

545

33

26,8

42,3

Cookie

511

62,6

34,5

25,9

Crocante de manzana

223

32,8

23,7

9

Flan de huevo

201

27,9

10,3

8,1

Fructosa

380

95

95

0

Galleta de mantequilla

446

73,8

22,1

13,1

Magdalena

441

54,3

19,2

22,2

Merengue

394

91,6

91,6

0,7

Mermelada (promedio)

220

54,4

54,4

0,27

Miel

316

78,6

78,6

0

Milhojas

292

43,7

21,1

11,3

Crema de avellanas y chocolate

510

57,1

56,5

28,9

Pastel de crema

254

31,3

22,6

11,8

Tarta de manzana

271

37,4

14,8

11,6

Como se observa en las personas demasiado gruesas, en un momento dado se puede producir un desbordamiento de insulina y entonces se declara una diabetes de las llamadas de «sujeto obeso» (distinta de la diabetes del joven, que es cuando el páncreas deja de fabricar insulina).

Esta insulina sobreabundante empieza a desempeñar funciones distintas a las de regular el azúcar, ya sea el que circula por la sangre (glucemia) o el almacenado. La insulina se convierte entonces en un estimulante del crecimiento y la proliferación de las células⁵ de todo tipo, normales o cancerosas.

Por otro lado, cuando su cantidad es excesiva hace que el hígado segregue otra sustancia, el IGF1, que ya conocemos y que, a su vez, estimula la proliferación de las células.

Incluso en algunos casos la insulina imita al IGF1 y ocupa su lugar, estimulando con más fuerza la multiplicación celular.

El efecto del IGF1 o de la insulina cuando lo imita y ocupa su lugar puede aumentar el riesgo de cáncer porque esta sustancia, bajo el efecto de tóxicos cancerígenos, facilita la transformación de una célula normal en cancerosa; inhibe el suicidio de las células cancerosas (la apoptosis) y, por último, estimula directamente la capacidad de las células para dividirse y multiplicarse.⁶

De modo más indirecto, pero no menos peligroso, el IGF1 y el exceso de insulina inducen el aumento de la fabricación de hormonas sexuales,⁷ como los estrógenos, lo que podría estimular el crecimiento de células cancerosas que pudieran estar ocultas en una mama. Lo mismo sucede con las hormonas masculinas y el riesgo de cáncer de próstata. Se trata de un mecanismo perfectamente estudiado e identificado que explica, como veremos en otro capítulo, la relación entre obesidad y cáncer.

Pero ¿y el azúcar?, dirás. El azúcar, entendido como alimento que consumimos, ¡no interviene en ningún momento! En eso consiste la confusión fraudulenta de la que te hablaba antes. El azúcar alimento permanece completamente al margen. La confusión aprovecha la relación que establecemos en nuestra mente entre insulina, diabetes y azúcar.

Vayamos más lejos. Como puedes suponer, se han hecho gran cantidad de estudios para tratar de averiguar si existe siquiera un pequeño vínculo entre el azúcar y algunos cánceres.

Los estudios se han ocupado de seis cánceres: de próstata, de colon, de ovario, de mama, de páncreas y de útero. Ante todo, y para abreviar, diremos que en el caso de los cánceres de páncreas,⁸ próstata,⁹ ovario y útero,¹⁰ ningún estudio riguroso ha podido obtener resultados reproducibles sobre la relación entre azúcar ingerido y cáncer.

En el caso del cáncer de mama, dos grandes estudios de cohorte también han resultado negativos. El primero, con más de 60.000 mujeres suecas, a las que se siguió durante más de 15 años, demostró que las 2952 mujeres que durante el tiempo de seguimiento de la cohorte desarrollaron un cáncer de mama no comían más azúcar que las otras 57.000 de la cohorte que no padecieron cáncer de mama.¹¹

El segundo estudio, también con más de 60.000 mujeres, pero en este caso todas ya menopáusicas, a las que se siguió durante 10 años, demostró una vez más que es el sobrepeso o la existencia de una circunferencia de cintura grande (una forma indirecta de tener en cuenta el sobrepeso) lo que se relaciona con el riesgo de cáncer de mama,¹² pero no existe vínculo entre el azúcar ingerido y el cáncer.

Por último, un amplísimo estudio que hace una suerte de promedio entre todos los que se han publicado sobre este asunto hasta 2008 llegó a la conclusión de que no existe ningún vínculo significativo entre la cantidad de azúcar que se ha consumido y el riesgo de desarrollar cáncer de mama, antes o después de la menopausia.¹³

Queda el cáncer de colon. Si leemos las conclusiones de dos grandes estudios de cohorte prospectivos¹⁴ realizados con más de 130.000 personas a las que se siguió durante unos 20 años, comprobaremos que tampoco existe relación entre el cáncer colorrectal y la ingesta de azúcares en la mujer. Exclusivamente en hombres con sobrepeso, quizá exista un ligero aumento del riesgo, pero solo en casos de consumo elevado y únicamente si se trata de fructosa y sacarosa.

Francamente, conociendo el riesgo relacionado con el sobrepeso es difícil separar las cosas y culpar al azúcar de que estos sujetos que ya tienen un riesgo elevado padezcan cáncer.

En los últimos tiempos, un compendio de todos los estudios publicados sobre este asunto ha permitido descartar definitivamente la existencia de una relación entre azúcares ingeridos y cáncer colorrectal.¹⁵

Recientemente, y por si fuera poco, un amplísimo estudio de cohorte titulado Multiethnic Cohort Study,* llevado a cabo con más de 191.000 adultos, ha aportado la conclusión contraria: al menos en las mujeres, parece que el consumo elevado de hidratos de carbono protege del cáncer colorrectal.¹⁶ ¡A condición de estar delgadas, por supuesto!

¿Y los endulzantes?

Para acabar este capítulo vamos a ver qué sucede con los endulzantes, esos a los que todo el mundo llama «falsos azúcares». En 1996 se difundió masivamente por internet un rumor sobre la toxicidad del aspartamo: se decía que este endulzante era cancerígeno. ¿Qué sabemos ahora, unos quince años después?

El aspartamo, para empezar, no es un producto artificial, sintético. Es natural.

Descubierto en 1965, se trata de la adición de dos aminoácidos: el ácido L-aspártico y la fenilalanina. Sin poder energético (cero calorías) y, por el contrario, 200 veces más endulzante que el azúcar es un excelente sucedáneo de este último producto. Desde 1981 está garantizada, sin excepciones, su inocuidad total para la salud del hombre, garantía ofrecida por la OMS y la FAO más de dieciséis años después de su descubrimiento. Las dos instituciones recomiendan que no se consuman más de 40 mg/kg/d (hoy la FDA ha aumentado esta tasa incluso hasta los 50 mg/kg/día), es decir, para un hombre de 80 kg un aporte de 3200 mg/día, más de 150 comprimidos edulcorantes. Por hacer una comparación, un diabético que solo consuma eso durante todo el día no pasa de 10 mg/kg/d.¹⁷ De modo que podemos estar tranquilos.

Sea cual sea el cáncer estudiado en el hombre, nunca, en ningún estudio riguroso, se ha podido culpar al aspartamo de ser potencialmente cancerígeno. Creo francamente que, al menos en el caso del aspartamo, no tenemos ningún motivo de alarma.

Jarabe de agave y stevia

Por último, ¿qué hay de ciertos productos endulzantes como el jarabe de agave y la stevia?

Del primero, extraído de una planta mexicana que también sirve para hacer el tequila, se ha llegado a decir que es mejor que el azúcar. ¡Vaya ocurrencia! Para empezar, como todo indica que el azúcar es sano, ¿para qué vamos a sustituir un producto sano por otro producto sano? Además, cuando se repasan las propiedades antioxidantes de una gama de productos endulzantes se comprueba que el jarabe de agave es equiparable al azúcar,¹⁸ muy por debajo del jarabe de arce y la miel. Y, por último, cuando le pregunté a mi amigo el profesor Jaime de la Garza, presidente del Instituto Nacional del Cáncer de México, si los indios mexicanos, que por tradición ancestral endulzan sus alimentos con jarabe de agave, padecían menos cánceres que los mexicanos de otras etnias, se rio y me confirmó que no hay nada de eso.

¿Y qué hay de la stevia?

Es un producto natural con un poder endulzante de 140 a 250 veces superior al de la sacarina, según la especie usada.¹⁹ Acaba de recibir la autorización para su utilización en la fabricación de un edulcorante destinado a la industria agroalimentaria.²⁰ Esta planta sudamericana ya es un edulcorante utilizado en muchos países (en América del Sur, Japón y Estados Unidos), pero en Europa ha estado prohibida debido, entre otros motivos, a la sospecha de que puede causar infertilidad en la rata.²¹

Como aún no disponemos de suficientes estudios sobre este asunto, de momento prefiero ser prudente y no emitir ningún juicio.

capítulo nueve

¿Qué bebidas?

Antes incluso que la alimentación, la hidratación es lo que mantiene vivo nuestro organismo. Sin beber nuestras posibilidades de supervivencia son mucho menores que si permanecemos sin comer. A partir del tercer día sin ingerir bebidas aparecen síntomas relacionados con la deshidratación y, si no se pone un remedio rápido a la situación, la muerte sobreviene a los pocos días.

¿Por qué? Porque nuestro cuerpo está formado por un 65 por ciento de agua,¹ y la proporción es mayor en los niños.

En nuestros países desarrollados tenemos mucha suerte porque el acceso al agua potable, a un agua relativamente segura, no es ningún problema. Pero sí lo es, y conviene recordarlo, para más del 20 por ciento de la población mundial, y el agua,² cuando no es buena, en vez de permitir la vida, mata aún hoy, según la OMS, a cerca de 1,6 millones de personas al año en el mundo.³

¿En Francia el agua es sana? ¿Y en España?

En Francia, se dice y se repite que el agua es buena, tanto la del grifo como la que se vende embotellada, tanto si es de fuente como si es mineral, el agua de Francia es sana. ¿De veras?

En un informe publicado en 2008 por la Direction générale de la santé⁴ (Dirección general de sanidad) vemos, tal y como muestra la tabla 43, que cinco millones de franceses bebieron aquel año agua del grifo con concentraciones de pesticidas superiores a los límites de calidad, es decir, que incumplía la norma.

Tabla 43

CONFORMIDAD DEL AGUA DEL GRIFO EN MATERIA DE PESTICIDAS, EN FRANCIA EN 2008 ⁵

SITUACIÓN

UNIDAD DE DISTRIBUCIÓN

DE AGUA* (NÚMERO Y %)

POBLACIÓN SERVIDA

(NÚMERO Y %)

Conformidad del agua

21.618

84 %

56,4

91,2 %

Concentración de pesticidas > límites de calidad, pero sin restricción en el uso del agua

1169

4,5 %

4,9

8 %

Concentración de pesticidas a menudo > límites de calidad, con restricción del uso de agua para beber y guisar

96

0,4 %

0,1

0,1 %

No disponible

2858

11,1 %

0,5

0,7 %

Las peores situaciones se encontraron en los departamentos de Seine-et-Marne y Eure-et-Loir. Lo considero alarmante porque algunos pesticidas encontrados en el agua son potencialmente cancerígenos; además, el hecho de que las unidades de distribución del agua solo se revisen cada cinco años en la captación de agua e incluso, cuando son unidades pequeñas, apenas una vez cada diez años, no es muy tranquilizador que digamos.

En España en 2009 la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó la presencia de seis contaminantes (pesticidas, nitratos, compuestos orgánicos volátiles, trihalometano, boro e hidrocarburos policíclicos aromáticos) en el agua potable de 64 ciudades. Estos análisis revelan una mejora de la calidad del agua con respecto a 2006, pero los problemas subsisten, sobre todo en Orense (trihalometano) y en Gerona (pesticidas).⁶

Del mismo modo, varios estudios dan cuenta de concentraciones cada vez más altas en las aguas subterráneas, por lo general en relación directa con las actividades agrícolas. El riego provoca la contaminación de los acuíferos, que en algunos casos supera las normas de la UE para el agua potable. Además, hasta principios de los años 2000 seguían detectándose en los suelos, el agua, los alimentos y las poblaciones ciertos pesticidas organoclorados cuyo uso se había limitado o prohibido a finales de los años setenta-mediados de los ochenta (DDT, dieldrina y lindano, por ejemplo), debido a su persistencia en el medio.⁷

En 2007, la revista Interviú realizó un muestreo sobre la calidad del agua de las principales provincias españolas y encontró que Valencia, Ciudad Real, Zaragoza, Madrid y La Coruña tienen los niveles más bajos de trihalometanos. Sin embargo, Madrid es la única provincia que supera los tres microgramos por litro de arsénico, debido a la zona rocosa en la que se recoge el agua.⁸

Pero, por desgracia, los pesticidas no son los únicos productos potencialmente cancerígenos que podemos encontrar en nuestra buena agua del grifo. Veamos una sustancia conocida como cancerígena y clasificada como tal por la OMS: el arsénico.⁹

Tabla 44

CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO

EN LAS PRINCIPALES CIUDADES ESPAÑOLAS¹⁰

CIUDAD

TRIHALOMETANOS

≥ LMP*

TRIHALOMETANOS

≥ LMP

NITRATOS**

≥ LMP

ARSÉNICO***

≤ LMP

POTABILIDAD

Cáceres

≤ 150 µg/l

No

No

Ciudad Real

≤ 150 µg/l

No

No

Zamora

≤ 150 µg/l

No

No

Alicante

(solo parte)

≤ 150 µg/l

No

No

Ávila

≤ 150 µg/l

No

No

Murcia

≤ 150 µg/l

No

No

15 provincias

≤ 100 µg/l

No

Sí

Resto provincias

≥ 100 µg/l

No

Sí

Tabla 45

ESTIMACIÓN DE LA DOSIS DE EXPOSICIÓN AL ARSÉNICO POR PAÍSES¹¹

PAÍS

APORTE MEDIO DIARIO ESTIMADO

Francia

Adulto: 62 µg/d (hasta 163 µg/d)

Niño: 43 µg/d (hasta 103 µg/d)

Canadá, Polonia, Estados Unidos, Reino Unido

Adulto: 17 a 129 µg/d

Niño: 1,3 a 16 µg/d

Muchos estudios han demostrado perfectamente que el arsénico contenido en el agua puede multiplicar por tres el riesgo de cáncer de pulmón; es decir, un aumento del riesgo del 300 por ciento como mínimo. Asimismo podría aumentar el riesgo de desarrollar un cáncer de vejiga y quizá también de piel. Pero en el caso del cáncer de pulmón está completamente demostrado.¹²

Entonces, me dirás, ¿por qué no bebemos agua mineral embotellada?

Simplemente porque la situación, en realidad, no es mucho mejor. En efecto, según una investigación (la última publicada) del Réseau national de santé publique,* realizada en 1998, el contenido de arsénico era superior a la norma de potabilidad de 10 µg/l en las muestras de veinte aguas minerales e incluso en algunas, prepárate, superior a 50 µg/l.¹³

¿Han mejorado las cosas desde entonces? No tenemos respuesta para esta pregunta a pesar de su importancia evidente para nuestra salud. Lo único que sabemos es que durante una sesión de trabajo común con el CSHPF,** celebrada el 10 de octubre de 2000, la AFSSA publicó una lista de embotelladoras de agua mineral con un contenido de arsénico superior a lo permitido reglamentariamente.¹⁴

Podemos consolarnos pensando que las jarras con filtro, hoy día tan en boga, solucionan el problema. Lamentablemente, los filtros también distan mucho de ser la panacea ya se trate de metales pesados, nitratos, pesticidas o compuestos orgánicos, como muestra la tabla a continuación.

Tabla 46

COMPARACIÓN ENTRE EL AGUA MINERAL NATURAL Y EL AGUA DEL GRIFO FILTRADA EN JARRA

PARÁMETRO

EFECTO DE UNA JARRA

FILTRANTE

AGUA MINERAL NATURAL

Composición mineral

Desconocida o modificada, variable según los lugares y la saturación del cartucho.

Estable y etiquetada.

Contenido de nitratos

No los elimina.

< 10 mg/l, estable, etiquetado.

pH

Modificado y variable.

Estable, etiquetado.

Contenido de cloro

Variable, eliminación parcial, eficacia de 50 %.

No se utiliza, no se detecta.

Olor, sabor

Variable según la saturación.

Estable, reconocible.

Contenido de pesticidas

Variable, eliminación parcial, eficacia del 65 %.

No hay, teóricamente.

Partículas

El cartucho no las retiene.

Estable, 30 veces menos.

Patógenos

Riesgo de proliferación si está contaminada.

No hay patógenos.

Plata

El cartucho no la retiene.

No se detecta.

Oligominerales

Eliminados, variables.

Estable.

Compuestos orgánicos

Variables, poco eliminados.

Natural, estable, débil: < 0,5 mg/l.

Metales pesados

Eliminación parcial.

Plomo, mercurio, cobre, zinc no se detectan.

Respecto a España, el Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo (SINAC) del Ministerio de Sanidad elabora informes periódicos sobre la calidad del agua del grifo en el país. Los datos sobre el contenido de arsénico en el agua de consumo en España se reflejan en la tabla siguiente.

Tabla 47

DATOS DE LA CALIDAD DEL AGUA EN ESPAÑA EN 2007 RESPECTO AL ARSÉNICO.¹⁵

DISTRIBUCIÓN POR INTERVALO DE VALORES CUANTIFICADOS

INTERVALO µG/L

Nº DETERM.

%

VC MIN

VC MAX

VC MED

< 1,0

9597

88,81

—

1,0

0,05

1,1 - 10,0

1204

11,14

1,1

10,0

2,9

10,1 - 50,0

4

0,04

10,5

20,2

14,0

50,1 - 100,0

1

0,01

100,0

100,0

100,0

> 100,0

—

En el año 2007, la conformidad con la legislación vigente fue del 99,95 por ciento para los controles notificados al SINAC por las zonas de abastecimiento. En el 99,8 por ciento de las zonas de abastecimiento que han controlado los niveles de arsénico, estos siempre han sido conformes con la legislación. En 2007, el valor guía de la OMS se superó en cinco ocasiones.¹⁶

Actualmente la concentración máxima de arsénico admisible por la legislación y por la mayoría de los países de nuestro entorno es de 50 µg/l, si bien la OMS recomienda no superar los 10 µg/l. La Directiva 98/83/CE de aguas de consumo fija la concentración máxima admisible para este elemento en 10 µg/l.¹⁷

Los nitratos y los nitritos

Los nitratos son, precisamente, otra broma cancerígena de la que tenemos que hablar.¹⁸ La tabla confeccionada con los datos publicados en mayo de 2009 por la Direction générale de la santé es elocuente (cf. tabla 48).¹⁹ Nada nos asegura, tampoco en este caso, que no haya nitratos en las aguas minerales, de modo que te daré un consejo: consulta de vez en cuando en internet los resultados sobre la calidad de las aguas de tu ciudad.

Tabla 48

CALIDAD DEL AGUA EN VARIAS GRANDES CIUDADES DE FRANCIA²⁰

PARÁMETROS

CLORO TOTAL

NITRATOS

París, red oeste

0,16 mg/l

36 mg/l

Brest

0,20 mg/l

25 mg/l

Lille

0,06 mg/l

23 mg/l

Nantes

0,23 mg/l

14 mg/l

Paris, red norte-este

0,13 mg/l

11 mg/l

Estrasburgo

0,1 mg/l

11 mg/l

Rennes

0,20 mg/l

10 mg/l

Burdeos

0,16 mg/l

9 mg/l

Lyon

0,07 mg/l

6 mg/l

Si es buena no hace falta recurrir a garrafas filtrantes o al agua embotellada, pues sería un gasto inútil, pero si compruebas que el agua del grifo está contaminada, procura informarte sobre las aguas de manantial o minerales para escoger una que sea sana para tus hijos.

Los resultados de los análisis del agua del grifo en España respecto al contenido de nitratos y de cloro combinado aparecen en las tablas que se muestran a continuación (cf. tablas 49, 50 y 51).

Tabla 49

DATOS DE LA CALIDAD DEL AGUA EN ESPAÑA EN 2007 RESPECTO A LOS NITRATOS²¹ DISTRIBUCIÓN POR INTERVALO DE VALORES CUANTIFICADOS²²

INTERVALO (µG/L)

Nº DETERM.

%

VC MED

< 10,0

15.050

68,08

3,4

10,1-25,0

4301

19,46

16,1

25,1-50,0

2369

10,72

35,8

50,1-100,0

366

1,66

65,6

> 100,0

21

0,09

154,2

Tabla 50

DATOS DE LA CALIDAD DEL AGUA EN ESPAÑA

EN 2007 RESPECTO AL CLORO COMBINADO RESIDUAL²³

DISTRIBUCIÓN POR INTERVALO DE VALORES CUANTIFICADOS²⁴

INTERVALO MG/L

Nº DETERM.

%

VC MIN

VC MAX

VC MED

< 0,50

86.862

73,99

—

0,50

0,11

0,51-1,50

19.778

16,85

0,51

1,50

1,12

1,51-2,00

9994

8,51

1,51

2,00

1,76

2,01-3,00

759

0,65

2,01

2,99 2

,13

> 3,00

1

0,001

10,00

10,00

10,00

Vamos a ver, ¿el vino es bueno o malo?

La otra gran bebida que la humanidad ha consumido desde siempre y que se ha considerado, acertadamente creo yo, una marca de civilización es el vino. Respecto al vino se han dicho los mayores disparates, sobre todo últimamente, de modo que vamos a hacer como de costumbre: empezar por el principio. ¿Es el vino un factor de riesgo de cáncer?

En realidad, como veremos, lo mismo que con el agua rica en arsénico, el exceso de consumo de vino es lo que puede resultar peligroso. ¡No el simple consumo!

Piensa un poco, y es por eso por lo que he querido hablar del agua del grifo (o embotellada) antes de hablar del vino. Si el simple hecho de beber un poco de agua todos los días, agua que contiene arsénico (una sustancia que está presente de forma natural en el agua, que no tiene nada que ver con la contaminación moderna, y que, por lo tanto, ya estaba presente en el agua que bebían nuestros ancestros), nos produjera cáncer, todos nosotros, desde hace mucho tiempo, habríamos desarrollado un cáncer y estaríamos muertos, y no solo los individuos sino la especie entera se habría extinguido porque el hombre, desde que existe, siempre ha bebido agua; no habríamos podido sobrevivir a nuestros millones de años de historia.

Pues lo mismo ocurre con el vino. Si el vino fuera cancerígeno desde el primer vaso, como recientemente ha anunciado el INCA²⁵ e inmediatamente ha rebatido el Haut Conseil de Santé Publique* del Ministerio de Sanidad,²⁶ también habríamos desarrollado un cáncer, bien de boca, bien de hígado o de colon… y lo mismo les habría ocurrido, necesariamente, a todos nuestros antepasados diezmados por epidemias de cánceres debidas al hecho de que, para no morir de gastroenteritis por el carácter impuro del agua en la antigüedad, esos desdichados se habrían dedicado a beber vino, tan cancerígeno como el agua.

Por suerte la ridiculez no mata. Veamos, en términos científicos ¿qué sabemos del vínculo entre vino y cáncer? Repasemos toda la literatura sobre el asunto y el juicio del Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer, expresado en su último informe de 2007.²⁷

Empecemos por el cáncer de la zona del cuerpo de la que se ocupa la otorrinolaringología, lo que para simplificar llamo «boca». El mencionado informe se hace eco de veintiséis estudios de casos testigos sobre el asunto. De los veintiuno utilizables, dieciséis indican que entre los bebedores moderados y los bebedores excesivos hay un aumento del riesgo, y cinco señalan, por el contrario, ¡que entre los dos mismos grupos de individuos el consumo excesivo de vino disminuye el riesgo de cáncer de boca!

Si agrupamos estos estudios obtenemos un promedio que indica que si se bebe demasiado vino, el riesgo de cáncer de boca aumenta un 2 por ciento… Si tenemos en cuenta los niveles de aproximación propios de estos estudios de casos testigos, tal y como vimos en nuestra introducción, podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que un 2 por ciento y nada es lo mismo y que, probablemente, ni siquiera exista en realidad ese 2 por ciento.²⁸

Pero hay más: el citado informe se publicó a raíz de un acuerdo entre expertos logrado en 2006, de modo que se basa en estudios que, como muy tarde, databan de finales de 2005. Pues bien, en junio de 2006 se publicó en Estados Unidos un descubrimiento sensacional, confirmado después por numerosos estudios indiscutibles: los cánceres de boca son causados por un virus, el virus del papiloma humano o VPH, el mismo que es responsable del cáncer de cuello de útero y que pasa a la boca con las primeras relaciones sexuales orales.²⁹ Por suerte, como en el caso del cáncer de pene, de cuello del útero y de ano, todos son debidos al mismo virus y la mayoría de nosotros nos deshacemos de él y entonces adquirimos una inmunidad local que nos protege para el resto de nuestras relaciones sexuales. Pero, lamentablemente, hoy también sabemos que algunos no lo consiguen y que al cabo de un tiempo, si concurren otros factores de riesgo, como el tabaco, desarrollan un cáncer de boca. Dicho sea de paso, hay grandes esperanzas de vencer este cáncer, como los otros tres directamente relacionados con el virus, gracias a la vacuna contra el VPH hoy día disponible en Francia, al igual que en España, que lo está desde septiembre de 2007.³⁰

Pero volvamos al asunto del vino y los cánceres de boca. Cuando, después de terminar una investigación sobre el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de vino, descubres que más de la mitad de los cánceres estudiados se deben en realidad a otra causa que no habías tenido en cuenta en el equilibrio indispensable que has procurado establecer entre los individuos de tus dos grupos (los casos y los testigos), tendrás que admitir forzosamente que tu investigación se ha quedado obsoleta, que ya no sirve y que hay que empezar de nuevo. Eso sí es verdadera investigación científica de calidad. Por mucho esfuerzo que te haya costado la investigación, únicamente te queda ponerla en un estante como un viejo recuerdo de la historia de la medicina. ¿Por qué? Por esta sencilla razón: imagina que, por un casual, en el grupo de los bebedores excesivos hubiera muchos más individuos contaminados por el famoso VPH: ¿quién puede asegurar que estos individuos han desarrollado un cáncer de boca debido a su afición inmoderada por el vino, y no porque tenían muchas más infecciones bucales de virus del papiloma humano que los bebedores moderados? O, al revés, imagina que los bebedores moderados practican mucho menos el sexo oral (cunnilingus o felaciones), ¿no sería esta la explicación de que tengan menos cánceres de boca? Cuando la diferencia, además, es tan solo de un 2 por ciento…

Sin detenerme en las características de cada cáncer, voy a resumir el resto de los estudios sobre vino y cáncer.

Respecto al cáncer de esófago hay diez estudios de casos testigos, nueve de los cuales indican un riesgo, pero la mitad de estos estudios han «olvidado» tener en cuenta el tabaquismo de los individuos incluidos en dichos estudios, lo cual los invalida³¹ porque, como es bien sabido, el tabaco es, con gran diferencia, el principal factor de riesgo de cáncer. De todos modos, también en este caso los investigadores estadounidenses habían llegado a la conclusión de que, si hubiera riesgo, sería de apenas un 4 por ciento en promedio.

Para el cáncer de colon, de mama y de hígado, los elementos de juicio son similares, de manera que no me extenderé para no cansarte,³² y las conclusiones también lo son: un aumento del riesgo entre el 3 y el 6 por ciento para los bebedores excesivos, si se compara con el riesgo de los bebedores moderados. Una diferencia, a mi entender, demasiado pequeña para ser realmente significativa.

¿Cómo es posible, entonces, que una institución como el INCA (Instituto Nacional del Cáncer) se dedique a afirmar, en total y evidente contradicción con lo que todos podemos observar a nuestro alrededor, que el vino es cancerígeno «desde el primer vaso»?

En su conclusión, los expertos del Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer³³ afirman que no pueden determinar el umbral a partir del cual el exceso de consumo de vino puede ser deletéreo («No threshold was identified»).

En realidad, estos autores estadounidenses explican que probablemente a partir de un consumo diario de 30 g de etanol (es decir, más de tres vasos de vino diarios) puede pensarse que el vino supone algún riesgo para la salud.

Una vez más, no soy el único que lo dice: el Alto Consejo de Sanidad Pública, del Ministerio de Sanidad galo, un mes después de la publicación tan desafortunada del INCA, publicó un comunicado oficial en el que se señala que el consumo medio diario de dos vasos de vino para las mujeres y de tres vasos para los hombres debe considerarse bueno para la salud.³⁴

Las propiedades del resveratrol

El vino, en realidad, si se consume con moderación, es excelente para la salud, incluso en lo que concierne al cáncer. Lo es por una razón muy sencilla: contiene una sustancia dotada de propiedades anticancerígenas extraordinarias, el resveratrol.³⁵ El vino tinto contiene un promedio de 2000 mg/l de polifenoles (flavonoides, flavinas, antocianos y estilbenos como el resveratrol), es decir, de cinco a diez veces más que el vino blanco (que también tiene, tranquilo), lo mismo que el mosto.³⁶

Desde comienzos de los años 1990, cuando fue descubierto por un equipo de científicos japoneses, se han realizado cientos de estudios sobre este antioxidante. Pertenece a la familia de los estilbenos y es una respuesta a las agresiones patógenas que debe sufrir la vid, como la exposición a los rayos ultravioletas o al ozono. Al principio, lo que se puso en evidencia fueron sus propiedades antiinflamatorias; luego se dieron cuenta de que es en gran parte responsable de lo que Serge Renaud ha llamado French paradox (la paradoja francesa),³⁷ o «cómo consumir materias grasas, beber vino tinto y no ser campeones de las enfermedades cardiovasculares».

Tabla 51

CONTENIDO DE RESVERATROL DOSIFICADO EN HPLC* (MILÉSIMA 1997)³⁸

CEPA

TRANS-RESVERATROL

(MG/L)

CIS-RESVERATROL

(MG/L)

RESVERATROL TOTAL

(MG/L)

Gamay

40

3

43

Pinot noir

19

6

25

Régent

10

4

14

Gamay rosé

9

3

11

Chardonnay

0,8

1

2

En fechas más recientes los estudios se ocuparon de su acción anticancerosa: al parecer, puede intervenir en todas las etapas de la transformación de una célula sana en célula cancerosa (o iniciación del cáncer), su facultad de proliferar en detrimento de las células sanas (o promoción del cáncer) y su capacidad de extenderse (o progresión del cáncer).³⁹

En cada una de estas tres etapas, donde todo puede derivar hacia la aparición clínica del cáncer, el resveratrol es capaz de inducir un mecanismo de inhibición y bloqueo real de este riesgo; incita a las células anormales al suicidio (la apoptosis) estimulando al guardián del genoma (el p53) y mejora la capacidad de reparación de nuestros genes deteriorados, ya sea por productos químicos, radiaciones cancerígenas o hidrocarburos policíclicos.⁴⁰

Estas propiedades se han demostrado en muchos modelos experimentales de cáncer de piel,⁴¹ próstata,⁴² colon,⁴³ páncreas⁴⁴ y esófago.⁴⁵ Por este motivo se están llevando a cabo muchos estudios con seres humanos, para determinar cuáles son las mejores condiciones para que sus propiedades anticancerosas puedan tener un verdadero efecto preventivo del riesgo de cáncer.

Tabla 52

CONTENIDO DE ETANOL EN DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS*

ALCOHOL

30 G DE ETANOL EQUIVALEN A

Champán

2,5 copas

Pastis

2 vasos

Ron

5 vasos de 20 ml

Vino

2 vasos de 15 cl

Whisky

Menos de 1 vaso de 15 cl

Entonces, el vino… ¿Es malo para la salud? En absoluto; al contrario, probablemente sea muy bueno, pero consumido con moderación.

Hemos hecho un repaso de todo lo que nos interesaba saber sobre la relación entre el cáncer y el agua, por un lado, y el vino, por otro. ¿Qué bebidas nos quedan por ver?

El zumo de granada: ¡magnífico!

Ya hablamos de los zumos de frutas en el capítulo sobre la fruta y las hortalizas, pero creo que sería conveniente volver a detenernos en un par de aspectos que pueden ser importantes. Ante todo conviene resaltar un elemento muy general, que comparten todos los zumos de fruta: suelen ser muy calóricos, algo que debemos tener en cuenta en nuestro equilibrio alimentario para no dejarnos arrastrar a la gordura, pues hoy en día sabemos a ciencia cierta que favorece varios cánceres.

En la tabla 53 podemos ver, por ejemplo, que el mosto es bastante calórico si lo comparamos con el zumo de piña, por lo tanto, sepamos escoger nuestros zumos de fruta pensando también en las calorías ocultas que nos aportan.

Por otro lado, ¿todos los zumos de fruta sirven realmente para prevenir el cáncer? En realidad, no necesariamente.

Hay uno en particular, muy consumido hoy en Francia, sobre el que desde hace poco recae la sospecha de estar involucrado en la increíble epidemia de melanomas malignos. Este cáncer de piel, que al principio parece un lunar, es probablemente uno de los más temibles en el hombre porque cuando alcanzan un grosor de apenas cuatro milímetros (lo que, para cualquier otro cáncer, es sumamente pequeño), los melanomas malignos ya presentan cerca del 50 por ciento de mortalidad en diez años.⁴⁶

Todos los estudios demuestran que su incidencia, es decir, el número de casos nuevos registrados cada año, aumenta sin cesar, de hecho, en los países desarrollados se duplica cada diez años. En Estados Unidos, por ejemplo, en 1935 había un caso por cada 1500 habitantes ¡y en 2000 hubo un caso por cada 75 habitantes!⁴⁷ y la tendencia se mantiene.

Tabla 53

APORTE CALÓRICO Y GLUCÍDICO DE VARIOS ZUMOS DE FRUTA⁴⁸

ZUMO

APORTE CALÓRICO

(KCAL/100 ML)

CONTENIDO DE GLÚCIDOS

(G/100 ML)

Mosto

68

15

Néctar de mango

63

15

Zumo de granada

61

12

Néctar de albaricoque

59

13

Néctar multifrutas

50

12

Zumo de piña

49

12

Zumo multifrutas, puro

48

11

Naranja, zumo puro

48

10

Manzana, zumo puro

44

11

Zumo exprimido de naranja

41

9

Pomelo, zumo puro

37

8

Refrescos gaseosos

44

11

Los investigadores de todo el mundo llevan varios años tratando de averiguar cuál es el origen de este aumento desmesurado. Durante mucho tiempo se pensó que se debía a la exposición brutal de los niños al sol, lo cual es completamente cierto: los niños no deberían exponerse al sol, sobre todo si son muy pequeños y especialmente entre las 11 y las 16 horas.

Sin embargo, al cabo de un tiempo hemos tenido que admitir que esta causa, siendo indiscutible, no puede ser la única. ¿Por qué? Sencillamente porque si nuestra relación con el sol, si nuestras vacaciones más cortas que aumentan el ansia de playa, el desarrollo del transporte aéreo que lleva a más gente de vacaciones al sol, si todo esto ha tenido un impacto en nuestra salud, dicho impacto se produjo a comienzos de los años 1980, cuando se produjeron todos estos cambios sociológicos, y ya no puede explicar que esta tendencia explosiva de la incidencia de los melanomas siga en pleno crecimiento treinta años después.

El año pasado (2009) unos dermatólogos de la Universidad de Tennessee (Memphis, Estados Unidos) publicaron un estudio de enorme interés que plantea seriamente la hipótesis de la relación entre el consumo de zumo de naranja y esta epidemia.⁴⁹ En efecto, el zumo de naranja es muy rico en furocomarinas, sobre todo en psoralenos, que son sustancias altamente cancerígenas para la piel en presencia de sol. Por eso, hace unos quince años se han prohibido los protectores solares a base de bergamota, que contenían psoralenos.

Se comprueba que, por un lado, hay un perfecto paralelismo, según estos investigadores, entre la curva de incidencia del melanoma y la curva de consumo de zumo de agrios. Por otro lado, en un estudio reciente hecho con una inmensa cohorte de enfermeras, tan solo el hecho de beber mucho zumo de naranja podía relacionarse estadísticamente con el riesgo de desarrollar un melanoma.⁵⁰

¿Quiere esto decir que hay que dejar de beber zumo de naranja?

No lo creo, pero sí que las personas con riesgo de melanoma, es decir, los rubios y los pelirrojos, los que tienen ojos azules o verdes, los que se achicharran al sol en lugar de broncearse, todos los que tienen muchos lunares en la piel o un pariente directo afecto de melanoma, creo que estas personas, hasta que se demuestre lo contrario, deberían abstenerse de beberlo.

Y tanto ellos como la mayoría de nosotros deberían preferir otro zumo de frutas que, por el contrario, es el mejor en términos de prevención del cáncer: el zumo de granada.

Muchos estudios han demostrado que el zumo de granada consumido en gran cantidad es capaz de frenar la progresión de las células cancerosas de la próstata y aumentar el fenómeno de muerte celular, bloqueando el sistema que ya conocemos de los factores de crecimiento celular y sus receptores, sobre todo el de uno de ellos: el IGF1, del que hemos hablado en el capítulo sobre los azúcares.51, 52

Los extractos de granada también tienen efectos benéficos sobre los cánceres de mama, sensibles a las hormonas femeninas (generalmente los que se diagnostican después de los 50 años), pues inhiben una enzima clave, la aromatasa, responsable de la producción de estrógenos potencialmente capaces de estimular la progresión de células cancerosas en las mamas.53, 54

La granada es sumamente rica en antioxidantes, contenidos sobre todo en su zumo y en la piel.⁵⁵ Según ciertos estudios, la acción antioxidante de la granada es tres o cuatro veces superior a la del vino tinto o a la del té verde.⁵⁶ Además, estos antioxidantes actúan de manera sinérgica pues el zumo de granada tiene una actividad antioxidante más fuerte que un extracto de taninos solo de granada, que la punicalagina sola y que el ácido elágico solo, dos sustancias contenidas en la granada que poseen propiedades bioinactivadoras.⁵⁷

Se ha visto que el zumo de granada tiene la mayor actividad antiproliferativa en cultivos in vitro de células de colon, con una inhibición del 30 por ciento al cien por cien.⁵⁸ La administración por vía oral de zumo de granada a unos ratones a los que se había inducido un cáncer de pulmón (con carcinógenos químicos) permitió reducir un 66 por ciento el tamaño de los tumores al cabo de ocho meses de tratamiento en comparación con el grupo testigo, que no recibe zumo de granada.⁵⁹

Como vemos, este zumo de fruta es uno de los más poderosos agentes alimenticios que previenen el cáncer.

Tan poderoso, con unos datos experimentales tan interesantes, que ya se han hecho estudios en el hombre con resultados espectaculares.

Uno de ellos merece, a mi juicio, que lo mencionemos aquí. Se realizó con hombres afectos de cáncer de próstata, ya operados previamente de su cáncer y a punto de sufrir una recaída.⁶⁰ Esto se sabe porque en la sangre hay una sustancia conocida como PSA* que se eleva cuando el cáncer de próstata reaparece. Se hizo un seguimiento de estos hombres cuyo PSA empezaba a remontar, al principio para calcular la velocidad a la que se desarrollaba su cáncer; después empezaron a tomar zumo de granada todos los días. Entonces la progresión de su cáncer se frenó de forma muy apreciable.

Esto merece ser difundido, porque pocos estudios en el hombre, en situación real frente a un cáncer grave, han podido demostrar una eficacia indiscutible.

Consumir la fruta cruda o en ensalada es interesante, pero el zumo de granada es el que tiene efectos más importantes, y principalmente los zumos industriales del comercio. El procedimiento industrial de fabricación de zumo de granada permite extraer los taninos hidrosolubles que hay en la piel del fruto, lo que podría explicar que los zumos comerciales tengan mayor poder antioxidante.⁶¹

Y las bebidas calientes, ¿son beneficiosas?

Después de los zumos de fruta, pasemos ahora a las bebidas calientes: café y té.

Primero el café. Todos recordamos el estudio de 1981, muy comentado en su momento, en el que se relacionaba el consumo regular de café con un aumento del riesgo de cáncer de páncreas.⁶² Uno de los cánceres que más miedo da. ¿Qué hay de cierto en esto? ¿Lo han confirmado otros estudios? ¿Debemos temer al café?

Puedes estar tranquilo: después de este famoso estudio se han llevado a cabo docenas de estudios más que han invalidado sus resultados. No hay relación entre café y cáncer de páncreas. Hoy se da por cierto este dato, que ha sido confirmado por el informe del Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer.⁶³

Es posible, incluso, que suceda lo contrario. Si leemos la treintena de estudios sobre el vínculo entre el café y el cáncer de colon o la veintena sobre el vínculo entre el café y el cáncer de hígado, tenemos la clara impresión de que el café podría producir un efecto preventivo.64, 65

Lo mismo se puede decir del cáncer de mama, al menos en la mujer antes de la menopausia, pues un estudio demuestra una disminución importante del riesgo en mujeres jóvenes que toman al menos cuatro tazas de café al día.⁶⁶ Asimismo, un estudio publicado en el International Journal of Cancer en 2006, realizado con 1690 mujeres que habían heredado un gen mutado favorecedor del cáncer de mama (genes llamados BRCA), demostró que el consumo importante de café (seis tazas diarias) reducía de forma muy significativa su riesgo de desarrollar el cáncer a lo largo de su vida.⁶⁷

Cabe señalar que estos efectos solo aparecen con café normal, no con el descafeinado que, al parecer, ni beneficia ni hace daño.

¿Y el té?

El té es una de las bebidas más consumidas en el mundo, y es especialmente rica en antioxidantes. Hay muchas clases de té, pero el que parece más eficaz en materia de prevención es el verde.

Contiene varias sustancias antioxidantes. La más importante se llama EGCG (epigalocatecina-3-galato). Se trata de un polifenol potente que inhibe el crecimiento tumoral al favorecer el suicidio (apoptosis) de las células cancerosas. También inhibe la formación de neovasos sanguíneos, que aportan sangre fresca a las células cancerosas en plena proliferación, una sangre necesaria para asegurar el aporte energético (azúcares y oxígeno) empleado en la fabricación de nuevas células. Al evitar la aparición de estos vasos sanguíneos alrededor del tumor, la EGCG inhibe de hecho el riesgo de que las células cancerosas utilicen uno de estos vasos para producir metástasis.⁶⁸

También en este caso se han hecho estudios con hombres. Concretamente, en la Mayo Clinic de Estados Unidos dieron té en gran cantidad a pacientes afectos de ciertas leucemias y ciertos cánceres de los ganglios (linfomas), con la confirmación indiscutible de un beneficio clínico importante.⁶⁹ En Atlanta se está realizando otro estudio para ver si los polifenoles del té verde pueden mejorar la eficacia de ciertos medicamentos anticancerosos en el tratamiento de cánceres de pulmón.

Asimismo, el año pasado (2009) un estudio mostró que en sujetos con lesiones precancerosas en la boca, el consumo regular y abundante de té verde durante al menos tres meses podía reducir en más del 50 por ciento el riesgo de desarrollar un verdadero cáncer de la cavidad bucal.⁷⁰

Vemos, pues, que el té, como el café, son sin duda bebidas beneficiosas para la salud.

¿Todos los tes? No, en realidad hoy tenemos la prueba irrefutable de que hay un té que aumenta el riesgo de cáncer de esófago y quizá del de boca. Es el mate. El mate es la infusión de una hierba sudamericana llamada hierba mate. Las hojas verdes se tuestan y luego se muelen para dar un fino polvo verde. Esta bebida se utiliza como estimulante en Argentina, Paraguay y Chile. Se bebe muy caliente a lo largo del día, en una pequeña calabaza, sorbiendo con una pajilla (la bombilla). Esto puede sugerir que lo cancerígeno no es ninguna sustancia particular contenida en la infusión, sino más bien la forma de beberlo, con bombilla, muy caliente y todo el día.⁷¹ Sea como fuere, este consumo de mate aumenta en un 15 por ciento el riesgo de cáncer de esófago, por lo que debe evitarse.

capítulo diez

Nutrientes y complementos alimenticios, ¿beneficiosos o perjudiciales?

Pasemos ahora a los complementos alimenticios.

Las tiendas especializadas, las revistas y los libros saben aprovechar la fascinación que sentimos por estas sustancias. De modo que podemos leer y oír cualquier cosa sobre estos productos, que en sus envases prometen el oro y el moro: belleza, antienvejecimiento, salud… ¡Y a pesar de todo, hay quien se lo cree!

En 2008 se comercializaron distintos complementos alimenticios en Europa.¹ Casi uno de cada cinco adultos y uno de cada diez niños² habían consumido por lo menos una vez complementos alimenticios el año anterior a ser preguntados.

¿Cómo orientarnos en medio de ese zoco de productos e informaciones de todo tipo? ¿Cómo asegurarnos de que los productos que estamos tomando no son, en realidad, más tóxicos que beneficiosos para nuestra salud?

Voy a ayudarte a escoger los complementos alimenticios que podrán contribuir a tu lucha contra un cáncer que ya tienes (o has tenido) o, mejor aún, a prevenirlo. Mi cometido como cancerólogo es guiarte a través de esta oferta excesiva para que sepas identificar los productos útiles e inocuos para tu salud.

De entrada, si hay algo en este capítulo que me gustaría que comprendieras es que los complementos alimenticios no son medicamentos, aunque pueden ayudarte a sobrellevar mejor ciertas enfermedades como el cáncer (cf. tabla 54).

Tabla 54

DIFERENCIA ENTRE MEDICAMENTO Y COMPLEMENTO ALIMENTICIO

MEDICAMENTO

COMPLEMENTO ALIMENTICIO

Cura una enfermedad

Depara bienestar, mejora la salud y la belleza.

Sujeto enfermo

Sujeto que quiere conservar la salud.

Prescripción médica

Decisión personal de cuidar la higiene vital.

Propiedades terapéuticas

Propiedades nutritivas y fisiológicas.

Los complementos alimenticios ¡no pueden curar! Es imposible, sea cual sea la combinación de productos o su dosis. Sobre todo, en esta etapa, no creas a los vendedores de sueños.

Un complemento alimenticio está destinado a mejorar el bienestar del individuo y mantenerlo con buena salud, de modo que también puede prevenir el cáncer, pero no puede en absoluto curar una enfermedad y menos aún si es tan grave y compleja como el cáncer. Desecha por completo los complementos alimenticios que alardean de curar el cáncer.

Pero los complementos alimenticios son una ayuda nada despreciable, como vamos a ver, antes, durante y después del cáncer y sus tratamientos.

«He tenido cáncer»: complementos de apoyo

Empecemos por lo más sencillo o lo más urgente, como prefieras: hablemos primero de los complementos alimenticios en el decurso o la mejoría de un cáncer. No en situación preventiva, por lo tanto.

Sé por experiencia que es una situación de máximo estrés, de depresión, de pérdida de apetito y fatiga, debida tanto al cáncer y los tratamientos como a la cirugía con anestesia, las radiaciones o la quimioterapia. En este caso, como se ve en la tabla 55, te aconsejo tomar ginseng, jalea real, levadura de cerveza, polvo de maca, germen de trigo, camu-camu, rico en vitamina C (unas 30 veces más que la naranja), zinc y magnesio. Le echarán una mano a tu organismo, tanto en el aspecto físico como en el psicológico, porque te ayudan a hacerte cargo de tu enfermedad de un modo activo, lo cual explica que el 70 por ciento³ de los pacientes con cáncer los tomen.

Para favorecer el crecimiento del pelo después de la quimioterapia te recomiendo los complementos a base de levadura de cerveza y de vitamina B₁ y B₆.

Tabla 55

LOS COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS DURANTE UN CÁNCER Y DESPUÉS

INDICACIÓN

MIS RECOMENDACIONES

Estrés, fatiga, depresión

Ginseng

Levadura de cerveza

Maca molida

Germen de trigo

Jalea real

Camu-camu

Zinc

Magnesio

Favorecer el crecimiento del cabello

Levadura de cerveza

Pérdida de peso

Vitaminas B₁ y B₆

Té verde

Cafeína

Plantas diuréticas: fresno, reina de los prados

Por último, para ayudarte a perder el peso que a menudo se gana durante el tratamiento, sobre todo con ciertas moléculas utilizadas durante el de cáncer de mama, te recomiendo los complementos con té verde, cafeína y plantas diuréticas (fresno, reina de los prados…).

Pero sé prudente y pide siempre consejo a tu farmacéutico. A menudo, los complementos alimenticios contienen una mezcla de sustancias muy variadas, y algunas de ellas pueden causar interferencias desagradables con los medicamentos prescritos. Otro de los efectos indeseables que se observa a veces es el anticoagulante,⁴ que puede resultar peligroso si está prevista una operación quirúrgica. Además, algunos complementos alimenticios que contienen polifenoles podrían inhibir el proceso de eliminación de los medicamentos, lo que incrementaría su toxicidad.⁵

Sea cual fuere tu situación, tu estado de salud y tus necesidades, insisto: no tomes complementos alimenticios a la ligera.

¿Efecto preventivo de los complementos alimenticios o efecto peligroso?

El principal interés de los complementos alimenticios, además de los beneficios citados, es su posible capacidad para prevenir ciertos cánceres. En este caso las cosas se complican bastante y el riesgo, cuando se comete un error, es mucho más grave.

Contrariamente a lo que se suele creer, estos productos distan mucho de tener un efecto beneficioso sobre nuestro riesgo de cáncer. De algunos, incluso, se sabe con total certeza que pueden provocar la aparición de ciertos cánceres, algunos tan graves como el de pulmón.

Empecemos, pues, por ellos y en primer lugar por el más peligroso: el beta-caroteno.

Varios estudios lo han demostrado de forma irrefutable: el beta-caroteno aumenta de forma considerable —al menos un tercio en la mayoría de los estudios— el riesgo de padecer cáncer de pulmón en los hombres fumadores o ex fumadores.

Por ejemplo: un estudio llamado Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial* (CARET), que se hizo durante la década de 1990 en Estados Unidos únicamente con fumadores o ex fumadores, tuvo que suspenderse antes de tiempo cuando los investigadores se percataron de que el grupo que recibía un suplemento diario de 30 mg de beta-caroteno presentaba un aumento del 28 por ciento de riesgo de cáncer de pulmón, con respecto al grupo testigo que recibía un placebo. Este efecto era aún más importante en personas expuestas al amianto o que fumaban mucho.

ESTUDIO CARET⁶

BETA-CAROTENE AND RETINOL EFFICACY TRIAL

Este estudio clínico estadounidense se realizó a principios de la década de 1990 con 18.000 personas que presentaban un riesgo elevado de cáncer de pulmón, por ser viejos fumadores. El estudio se proponía medir la eficacia de un suplemento diario de beta-caroteno en la incidencia del cáncer de pulmón, otros cánceres y enfermedades cardiovasculares. El estudio tuvo que suspenderse prematuramente a causa de un aumento de la incidencia del cáncer de pulmón en el grupo de personas que tomaban beta-caroteno.

Y los otros cuatro estudios7, 8, 9, 10 del mismo tipo, como el informe ATBC sobre el efecto del beta-caroteno en la aparición de cáncer de pulmón, llegan a la misma conclusión: este complemento es dañino para la salud y sumamente peligroso para los que fuman o están en contacto con el humo del tabaco o cualquier otra sustancia potencialmente cancerígena para el pulmón (amianto, humos de hidrocarburos…).

ESTUDIO ATBC

ALPHA-TOCOPHEROL BETA-CAROTENE CANCER PREVENTION STUDY*

El estudio ATBC se llevó a cabo en Finlandia entre 1985 y 1993 con 30.000 fumadores. Se proponía verificar la hipótesis del efecto protector de la vitamina E y el beta-caroteno contra el cáncer de pulmón. Los resultados del estudio demostraron un aumento de la incidencia del cáncer de pulmón en el grupo que tomaba beta-caroteno.

Esto explica por qué recomiendo ser muy prudentes con los alimentos ricos en beta-caroteno y que las personas de riesgo no los consuman en grandes cantidades.

En el estudio francés de cohorte llamado Suvimax, realizado con 13.017 adultos de ambos sexos, la mitad de ellos, escogidos al azar, recibieron un comprimido diario con vitamina C, vitamina E, beta-caroteno, selenio y zinc, mientras que la otra mitad recibió un comprimido placebo. Al cabo de siete años y pico de seguimiento, mientras que globalmente se observaba un descenso de los cánceres en el hombre (pero no en la mujer),¹¹ se vio que al comienzo del estudio los hombres que tenían una tasa elevada de antígeno prostático específico (PSA en sus siglas en inglés) desarrollaron más cánceres de próstata,¹² y los que fumaban, como en el estudio anterior, tuvieron más cánceres de pulmón; las mujeres, por su parte, desarrollaron más cánceres de piel.¹³ Unos resultados desconcertantes.

ESTUDIO SUVIMAX*

SUPPLÉMENTATION EN VITAMINES ET MINÉRAUX ANTIOXYDANTS

El estudio Suvimax se llevó a cabo durante ocho años, a partir de 1994-1995, con un grupo de 13.000 voluntarios. La investigación se proponía evaluar el impacto de un suplemento de vitaminas y minerales sobre la incidencia de las patologías cardiovasculares y los cánceres en la mortalidad.

Otro complemento alimenticio dio más o menos los mismos resultados, muy, pero que muy deletéreos en materia de cáncer.¹⁴ Es el retinol. Y no es de extrañar, porque este compuesto, como el beta-caroteno, es un derivado de la vitamina A, por lo que debe evitarse.

La vitamina E y el hierro

Otra vitamina a la que, sin embargo, son muy aficionados los franceses, se ha revelado como una verdadera bomba de relojería con respecto al riesgo de cáncer. Es la vitamina E o alfa-tocoferol.

Recientemente el Instituto Nacional del Cáncer estadounidense tuvo que suspender un gran estudio¹⁵ realizado con 35.000 adultos, llamado Select,* que se inició en 2001. A los individuos voluntarios que participaban en el estudio se les repartió en cuatro grupos de unas 8000 personas cada uno. El primero recibía selenio y vitamina E, el segundo solo vitamina E, el tercero solo selenio y el cuarto un placebo. Los investigadores tuvieron que suspender antes de tiempo el estudio al darse cuenta de que los individuos que recibían vitamina E tenían muchos más cánceres de próstata que los que no la recibían.

Por lo tanto, creo que por principio es mejor evitarla, al menos los hombres.

ESTUDIO SELECT

SELENIUM AND VITAMIN E CANCER PREVENTION TRIAL

Este estudio clínico estadounidense, que se inició en 2001 con más de 35.000 hombres, se proponía medir la eficacia de un suplemento de selenio y vitamina E en la prevención del cáncer de próstata. El estudio tuvo que suspenderse a causa de la elevada incidencia de cánceres de próstata en los individuos que habían recibido el suplemento de vitamina E.

En cuanto al hierro, muchos estudios demuestran que aumenta el riesgo de cáncer de colon,¹⁶ tanto en la mujer como en el hombre. En algunos estudios este riesgo se multiplica por tres. Dicho esto, conviene aclarar una vez más que si alguien tiene carencia de hierro, como sucede a menudo en las mujeres que sufren reglas demasiado abundantes, es prioritario compensar el déficit marcial de estas personas.

Los buenos complementos alimenticios

Pasemos ahora a los complementos alimenticios que, por el contrario y afortunadamente, tienen un aparente efecto preventivo del cáncer en el ser humano.

Empecemos por el selenio. Sabemos con certeza que protege del cáncer de próstata. Dos estudios recientes17, 18 lo han demostrado perfectamente. En uno de ellos,¹⁹ llevado a cabo con 974 personas seleccionadas por haber tenido un cáncer de piel (lo cual no tiene nada que ver, lo digo para tu tranquilidad), se declararon 17 casos de cáncer de próstata en el grupo que tomaba selenio y 35 entre los testigos que no lo tomaban, es decir, el doble. Hay indicadores que sugieren que el selenio en complemento alimenticio podría reducir el riesgo de cáncer de pulmón y de colon. No está mal, creo yo, para un producto que además, en dosis habituales, no es nada tóxico. Me parece muy recomendable, por lo menos para los hombres de más de cincuenta años.

El calcio tampoco hace ningún daño. Se han realizado muchísimos estudios recientes y han demostrado que un suplemento de calcio reduce entre un 20 y un 25 por ciento el riesgo de cáncer colorrectal²⁰ después de haber realizado un seguimiento a un total de 534.000 personas durante un periodo que va de 6 a 16 años. Cómo no vamos a recomendar entonces este complemento alimenticio, de acuerdo con el informe del WCRF. Además, en tres grandes estudios muy recientes se ha demostrado que un suplemento de calcio reduce fuertemente (de un 20 a un 50 por ciento) el riesgo de reproducción de los pólipos del intestino,²¹ lo que concuerda con el efecto preventivo del calcio sobre el cáncer colorrectal. Ahora bien, sabemos perfectamente que los pólipos, pasado un tiempo, son los que se transforman en verdaderos cánceres. De modo que si durante una colonoscopia te encuentran uno o dos pólipos en el intestino, no dudes en empezar a tomar calcio regularmente, después de consultar al médico.

¡Y la vitamina D!

En este caso las cosas son un poco más complicadas. Primero, porque me resulta imposible creer que, como te habrán dicho algunas veces, más del 50 por ciento de la población francesa tiene déficit de vitamina D, es decir, que no tiene suficiente en su cuerpo.

Una población que en conjunto disfruta de tan buena salud como la francesa, con un grado de insolación tan importante (la piel también fabrica vitamina D por efecto del sol); tan acostumbrada a viajar en vacaciones bien a la montaña bien al mar pero, en ambos casos, casi siempre al sol; y que consume tantos productos ricos en vitamina D (lácteos, sardinas, huevos, aceite de pescado y carne), no puede tener un 50 por ciento de carencia.

La tasa media de 25 (OH D) más baja se obtuvo en Francia [51,5 (26,1 nmol/L)] y la más alta en España [85,2 (33,3 nmol/L)].22, 23

Pienso, basándome en el más elemental sentido común, que lo que falla en este caso es la cifra tan alta que se ha establecido como tasa normal. Tiene que ser errónea.

Dicho esto, ¿qué hay de los estudios que se han hecho en el hombre? En total existen 12 estudios que tratan del aporte suplementario de vitamina D y su impacto sobre el riesgo de cáncer, sobre todo de colon. Seis de ellos demuestran un ligero descenso del riesgo, pero tan ligero que no se ha considerado significativo. Dos artículos concluyen que el riesgo de cáncer de colon no había aumentado ni disminuido, y cuatro han llegado a la conclusión de que hay un ligero aumento del riesgo de cáncer, aunque también en este caso el aumento es demasiado pequeño para tomarlo en consideración.

Como en las demás ocasiones, se ha hecho un análisis de conjunto de estos estudios y se ha llegado a la conclusión de que el suplemento de vitamina D no altera el riesgo de cáncer. Así que es inútil.

En cambio son muchos los estudios, ya mencionados al hablar de los lácteos, que en vez de ocuparse de la vitamina D en complemento alimenticio han analizado el efecto de una alimentación rica en productos que contienen vitamina D. La conclusión a la que han llegado es que esta clase de alimentos podrían ser algo beneficiosos en la prevención del cáncer colorrectal.²⁴ Pero como sabemos que el fuerte consumo de lácteos aumenta un 30 por ciento el riesgo de cáncer de próstata,²⁵ yo solo se lo recomendaría a las mujeres y los niños.

Los nutrientes anticancerosos

Además de los complementos alimenticios, hay otro tipo de sustancias que muchos de vosotros consumís pensando que podrían favorecer la prevención del cáncer: son los nutrientes. Algunos de ellos, efectivamente, tienen un gran interés para nuestro asunto (cf. tabla 56).

Tabla 56

FUENTES, MECANISMOS DE ACCIÓN Y CÁNCERES SOBRE LOS QUE ACTÚAN VARIOS COMPUESTOS NATURALES PROMOTORES²⁶

PRINCIPIO ACTIVO

FUENTE NATURAL

MECANISMO DE ACCIÓN

ACTIVIDAD EN LOS CÁNCERES DE…

Té verde (polifenoles, EGCG)

Té verde (Camellia sinensis).

Antioxidante, antimutágena, antiproliferativa, antiinflamatoria, antiangiogénica, inmunomoduladora.

Piel, pulmón, cavidad oral, cabeza y cuello, esófago, estómago, hígado, páncreas, intestino delgado, colon, vejiga, próstata, glándula mamaria.

Cúrcuma

Cúrcuma molida

(Curcuma longa).

Antioxidante, antiproliferativa, antiinflamatoria, antiangiogénica, inmunomoduladora.

Piel, pulmón, cavidad oral, cabeza y cuello, esófago, estómago, hígado, páncreas, intestino delgado, colon, vejiga, próstata, glándula mamaria, linfoma, cuello del útero.

Luteolina

Alcachofas, brécoles, apio, col, espinacas, pimiento verde, hojas de granado, menta, tamarindo y coliflor.

Antiinflamatoria, antialérgica, antiproliferativa, antioxidante.

Ovario, estómago, hígado, colon, mama, bucal, adenocarcinoma del esófago, próstata, pulmón, nasofaringe, cuello del útero, leucemia, piel y páncreas.

Resveratrol

Vino tinto, uvas (sobre todo en la piel), morera, cacahuete, vid, pinos.

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria.

Ovario, mama, próstata, hígado, útero, leucemia, pulmón, estómago.

Genisteína

Soja y productos derivados, trébol rojo (Trifolium pratense), pistachos (Pistachia vera).

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria.

Próstata, mama, piel, colon, estómago, hígado, ovario, páncreas, esófago, cabeza y cuello.

Granada

Granada, zumo de granada, semillas de granada y aceite de semillas de granada (Punica granatum).

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria.

Próstata, piel, mama, pulmón, colon, bucal, leucemia.

Licopeno

Tomates, guayaba, escaramujo, sandía, papaya, albaricoque y pomelo rosa. Abunda sobre todo en los tomates rojos y los productos derivados del tomate.

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria, inmunomoduladora.

Próstata, pulmón, mama, estómago, hígado, páncreas, cáncer colorrectal, cabeza y cuello, piel.

Ácido elágico

Zumo de granada y aceite de semillas de granada, frutos secos de varios tipos, madreselva verde (Lonicera caerulea), fresas y otras bayas, corteza de áryuna (Terminalia arjuna), hojas y frutos de T. bellerica y corteza, hojas y frutos de T. muelleri.

Antioxidante, antiproliferativa, antiinflamatoria.

Neuroblastoma, piel, páncreas, mama, próstata, colon, intestino, esófago, vejiga, bucal, leucemia, hígado.

Lupeol

Mango, aceitunas, higo, fresas, uvas negras.

Antioxidante, antimutagénica, antiinflamatoria, antiproliferativa.

Piel, pulmón, leucemia, páncreas, próstata, colon, hígado, cabeza y cuello.

Ácido betulínico

Muy abundante en el reino vegetal. Las fuentes principales son Betula spp (abedul), Ziziphus spp, Syzigium spp, Diospyros spp y Paeonia spp.

Antiinflamatoria, apoptósica, inmunomoduladora.

Piel, ovario, colon, cerebro, carcinoma celular del riñón, útero, próstata, leucemia, pulmón, mama, cabeza y cuello.

Ginkgolida B

Ginkgo biloba.

Antioxidante, antiangiogénica.

Ovario, mama, cerebro.

Si alguno de vosotros tiene un interés especial por los estudios sobre el consumo humano de estos productos o le gustaría participar en alguno de ellos, debe saber que todos los que se están realizando disponen de una página web creada por el instituto estadounidense del cáncer. La dirección es esta: www.clinicaltrials.gov.

La cúrcuma

La primera de estas sustancias, y probablemente la más anticancerosa, es la cúrcuma. Extraída de la raíz de la Curcuma longa, es un pigmento amarillo que se usa mucho como especia. Su interés como producto con virtudes medicinales data de la antigüedad. Recientemente se ha demostrado que es capaz de bioinactivar las sustancias cancerígenas y volverlas inofensivas, además de bloquear la proliferación de muchas clases de células cancerosas y estimular su suicidio (apoptosis). Su eficacia aumenta cuando se toma junto con otros nutrientes como la genisteína, el té verde, la embelina o la piperina de la pimienta. A su vez aumenta la eficacia de varios medicamentos de quimioterapia anticancerosa. En el hombre se ha probado su eficacia en la prevención de la recaída de los pólipos del colon, con buenos resultados tras seis meses de suplemento de cúrcuma combinada con quercetina. También se ha usado en ungüento sobre lesiones cutáneas malignas, con algún resultado positivo. Sin duda alguna es un nutriente con grandes posibilidades en la prevención de ciertos cánceres.²⁷

La genisteína

La genisteína es un fitoestrógeno muy abundante en la soja y los gérmenes de soja. También hay muchos indicios de que el consumo de genisteína podría reducir el riesgo de cáncer de próstata, mama y endometrio. La genisteína podría aumentar el efecto de la radioterapia y sería sinérgica también con algunos medicamentos de quimioterapia. Lo mismo que la cúrcuma, bloquea la división celular y estimula el suicidio de las células cancerosas.²⁸

Dos estudios,29,30 por lo menos, han mostrado que la genisteína frena la progresión de los cánceres de próstata y retrasa las recaídas de este cáncer en el hombre.

Polisacáridos Lycium barbarum

Actualmente se está evaluando en el hombre el efecto preventivo de muchas sustancias sobre el cáncer.

Los polisacáridos, que toman el nombre de la planta Lycium barbarum (goji), se encuentran en las bayas de esta planta. Parece que son eficaces activadores del «guardián del genoma» o p53 para provocar el suicidio de las células cancerosas.³¹ También se cree que inhiben la proliferación de las células de muchos cánceres, como los de próstata,³² colon,³³ estómago,³⁴ mama³⁵ e hígado.³⁶

Aunque todavía es demasiado pronto para afirmar que sirven para prevenir el cáncer, su consumo es recomendable, lo mismo que el del ácido elágico, el lupeol, el ácido betulínico, la luteolina y otros ya mencionados en capítulos anteriores, como el resveratrol, el licopeno, la granada, los polifenoles del té verde o las antocianinas de las bayas rojas.³⁷

Estos estudios, tanto in vitro como en el hombre, enlazan con los viejos preceptos de las medicinas ancestrales y son muy prometedores, aunque la prudencia me aconseja recomendarte en este libro únicamente aquellas sustancias cuyo efecto positivo sobre la prevención del cáncer y cuya inocuidad en las dosis utilizadas han podido estudiarse rigurosamente.

capítulo once

La actividad deportiva es buena para la salud

Ya hemos llegado al último capítulo antes de que termine dándote mis consejos anticancerosos.

No vamos a hablar de ninguna familia de alimentos, sino de un asunto que también merece un espacio en este libro. Más de una vez, al hablarte de carne, queso, alimentos dulces o materias grasas, todos ellos con fuerte densidad energética, también te he hablado de moderación en el aporte alimenticio si no quieres ver cómo tu peso aumenta de año en año. Ha llegado el momento de abordar el asunto. Hablaremos de sobrepeso y obesidad; trataré de arrojar luz sobre el enorme aumento de estas patologías alimenticias, cada vez más frecuentes en los países industrializados y en todo el mundo; repasaremos sus causas y, sobre todo, sus efectos sobre ciertos cánceres.

Sí, lamentablemente el sobrepeso y la obesidad están relacionados con varios tipos de cánceres, como los de vejiga, colon, estómago, mama, endometrio, riñón y esófago. Se piensa que la obesidad es directamente responsable del 5 por ciento de estos cánceres.1, 2

¿Por qué engordamos tanto?

Tabla 57

PREVALENCIA DE LA OBESIDAD MASCULINA EN VARIOS PAÍSES (2010)³

PAÍS

PREDOMINIO (%)

Canadá

26

Reino Unido

24

España

17

Francia

14

Brasil

12

Rusia

10

China

4

Nigeria

3

India

2

Pakistán

2

Tanzania

1

Si observas atentamente un cuerpo —se aprecia especialmente en los niños—, verás que está hecho para moverse: posee 650 músculos y 214 huesos que se activan con tendones y articulaciones…⁴ ¿Te imaginas todos los movimientos que puedes hacer? Es una mecánica increíble… y la aprovechamos cada vez menos.

Tabla 58

GASTO ENERGÉTICO EN CALORÍAS Y ACTIVIDAD

ACTIVIDAD

GASTO ENERGÉTICO

(KCAL/H)

Sueño, descanso sentados o tumbados

60

Actividades sentados: TV, ordenador, comidas, juegos de mesa…

90

Actividades de pie: aseo, vestido, desplazamientos pequeños

120

Mujeres: gimnasia, jardinería, andar, faenas domésticas

Hombre: actividad profesional de pie, intensidad media

170

Hombre: jardinería, actividad profesional de intensidad alta

200

Actividad deportiva: esquiar, nadar, correr…

> 300

Ya no nos movemos. En cambio, en un mundo de abundancia donde tenemos acceso a la comida las veinticuatro horas del día, consumimos cada vez más alimentos grasos o dulces a lo largo del día, y estos alimentos, que deberían ser el carburante energético de nuestros esfuerzos físicos, se acumulan pasivamente en las células grasas en forma, por ejemplo, de triglicéridos: ¡nos hinchamos y la máquina descarrila! Por eso también voy a hablarte de la actividad física y sus efectos sobre la inhibición de los cánceres.

Pero antes de seguir, ¿qué se entiende por obesidad?

La obesidad se ha convertido en la patología de nutrición más frecuente. Depende de varios factores, como el estilo de vida, el sedentarismo y los comportamientos de consumo, y también de determinantes psicológicos, genéticos y sociales. Más tarde nos ocuparemos de ellos.

A partir de 1997 la OMS considera que el sobrepeso y la obesidad son una acumulación anormal y excesiva de grasa corporal que puede ser perjudicial para la salud.⁵

El sobrepeso es un aumento de tamaño de las células grasas (los adipocitos) debido a unas reservas cada vez mayores de grasa. Obesidad es el término empleado cuando los adipocitos llegan a la saturación. Para definir con precisión la obesidad debería medirse también con precisión la masa adiposa y situar el umbral a partir del cual la morbilidad y la mortalidad aumentan. Son cálculos demasiado complicados en una revisión médica rutinaria, de modo que se recurre a una medida más sencilla que, aunque no permite localizar exactamente dónde se encuentran las concentraciones de grasa, proporciona una estimación directa de la adiposidad.

La medida para calcular si una persona tiene su peso normal, tiene sobrepeso o es obesa es el índice de masa corporal o IMC. El índice de masa corporal se obtiene dividiendo la masa corporal (peso en kilos) por la talla (en metros) elevada al cuadrado. Por ejemplo: el IMC de una mujer de 60 kg que mide 1,65 m es de 22,03.

Tabla 59

INTERPRETACIÓN DEL IMC⁶

ESTADO

IMC CORRESPONDIENTE

Delgadez

< 18,5

Normal

18,5-24,9

Sobrepeso

25-29,9

Obesidad moderada

30-34,9

Obesidad grave

35-39,9

Obesidad masiva

> 40

Un adulto cuyo IMC sea superior a 25 tiene sobrepeso y si supera 30 es obeso (cf. tabla 59). Gracias a esta medida, la morbilidad y la mortalidad pueden estudiarse en relación directa con la obesidad.

Seguro que ya te has puesto a hacer cálculos… ¡Espera un poco a tener todas las explicaciones, para entender bien tu ganancia de peso y no tomártelo a la tremenda!

También debes saber que la noción de riesgo vinculado al sobrepeso y a la obesidad depende de la edad (cf. tabla 60), de la constitución de dicha obesidad, de su antigüedad y del reparto del tejido adiposo.

Tabla 60

IMC MEDIO POR GRUPO DE EDAD EN FRANCIA (2009)⁷

Edad

18-24

25-34

35-44

45-54

55-64

> 65

IMC medio

22,3

24,4

25,1

25,8

26,5

26,4

No hay que perder de vista que una obesidad que se instala en un niño antes de los cinco años de edad se mantendrá en la edad adulta. Un estudio realizado en 2002 en la región de París por la DRASS* demostró que el 6,2 por ciento de los niños padecían obesidad, sobre todo en los ambientes desfavorecidos.

A comienzos de 2008 el InVS** anunció en un informe que por fin se apreciaba una estabilización de la obesidad en los niños, pero que uno de cada seis adultos es obeso.⁸

Respecto a España, a continuación presentamos la tabla de distribución del índice de masa corporal de la población española (cf. tabla 61).

Tabla 61

DISTRIBUCIÓN DEL IMC EN LA POBLACIÓN ESPAÑOLA⁹

IMC

< 18,5

18,5-24,9

25-29,9

> 30

% de la población

2 %

54 %

34 %

10 %

China, por ejemplo, país en el que la población tiene fama por su baja estatura y por tener un peso muy normal, también posee un pico de obesidad: 184 millones de chinos padecen sobrepeso y 31 millones son obesos.¹⁰

Como ves, la obesidad ha llegado a ser un verdadero azote mundial. Pero no es tan fácil librarse de una patología, la obesidad, como lo hacemos de unos cuantos kilos de más. Es un fenómeno complejo, con una fase inicial, el aumento de la masa adiposa que corresponde a un almacenamiento de la energía excesiva, seguida de una adaptación a este nuevo balance energético: todo se confabula para defender esta nueva situación energética y conservar la grasa.

Lo mismo que yo, te preguntarás: «Pero ¿por qué nos hemos vuelto demasiado gordos?». Hace apenas 15 años se pensaba que este fenómeno estaba muy alejado de nosotros, afectaba a los estadounidenses debido a su modo de consumo alimenticio. ¿Acaso hemos adoptado su alimentación? ¿Estaremos nosotros también «colgados» de las videoconsolas, del take-away a cualquier hora del día y la noche, de la comida preparada (cf. tabla 62), compuesta exclusivamente por grasa y azúcares, como muchos de ellos?

Tabla 62

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO ENTRE LA ENCUESTA ASPCC (1994) Y LA ENCUESTA INCA (1999)

EVOLUCIÓN EN LOS NIÑOS

EVOLUCIÓN EN LOS ADULTOS

Pasteles y bollería

+ 84 %

+ 90 %

Zumos de fruta

+ 17 %

+ 4 %

Refrescos gaseosos

+ 17 %

+ 17 %

Galletas dulces

+ 24 %

+ 0 %

Pasta y arroz

+ 32 %

+ 24 %

Sacarosa

– 37 %

– 8 %

Según los científicos, los clínicos y los epidemiólogos, los motivos son varios y muy discutibles.

Unos estudios señalan a la industria alimentaria, que produce alimentos con un índice glucémico muy elevado.¹¹ Estos alimentos contienen gran cantidad de jarabe de maíz, muy rico en fructosa. También estudian el papel de los distribuidores de barras de chocolate en los colegios y los establecimientos de comida rápida.¹²

Pero no nos embalemos. Estos estudios no han demostrado que dichos hábitos alimentarios sean los causantes del aumento del IMC. En lo que concierne a la obesidad y al consumo de comida rápida, el estudio Burdette and Whitaker,¹³ aunque ve cierta relación, es incapaz de establecer un vínculo causa-efecto. Parece ser que las bebidas dulces, como los refrescos gaseosos, son la pista más segura y el vínculo más estrecho entre IMC elevado y obesidad. Al menos ese es el resultado de tres de cada cuatro estudios estadounidenses hechos con niños.¹⁴

Otros estudios mencionan el estar sentados delante del televisor y comer entre horas productos alimenticios muy energéticos (patatas fritas industriales, comida basura…). Un reciente metaanálisis llega a la conclusión de que estadísticamente existe una relación, pero no ha quedado demostrado clínicamente lo suficiente como para afirmarlo.¹⁵

Los estudios no cuestionan la importancia de estos factores, pero consideran que es preciso tener en cuenta otras posibilidades.

Otras argumentaciones científicas se centran en la falta de sueño. En los niños y en los adultos un mayor tiempo de sueño es inversamente proporcional a un IMC elevado y al riesgo de obesidad.¹⁶

¿Cómo salir de dudas y saber a qué atenerse?

Como puedes ver, las causas de la obesidad son muy variadas. Cuando hablamos de obesidad no podemos limitarnos a una sola causa. Los estudios epidemiológicos y los mecanismos plausibles de estas causas todavía no son concluyentes. E incluso si una de ellas tiene una repercusión leve, el conjunto de todas ellas puede tener consecuencias reales sobre la obesidad.

¿Por qué el sobrepeso es un factor que favorece el cáncer?

Porque se suma a las condiciones que modifican varios parámetros bioquímicos implicados directamente en el metabolismo de las células cancerosas.

No vamos a entrar de nuevo en los detalles de los mecanismos que, en caso de sobrepeso y obesidad, aumentan el riesgo de cáncer, ya los vimos en el capítulo dedicado a los azúcares y a los productos dulces. Aquí me limitaré a señalar que los adipocitos se comportan como auténticas bombas de hormonas. Estimulan la secreción de insulina, hormona que regula nuestro metabolismo energético, es decir, la utilización o el almacenamiento del azúcar. Cuando se encuentra en exceso, la insulina es capaz de estimular la proliferación de las células, incluidas las cancerosas; actúa directamente sobre las células o estimula la secreción en el hígado de otra hormona, el factor de crecimiento insulinoide factor 1 (IGF1), que también es un poderoso cancerígeno. Además, ambas hormonas, insulina e IGF1, tienen una desagradable tendencia a aumentar la actividad de las enzimas que fabrican las hormonas sexuales en nuestro cuerpo, ya sea el estradiol en la mujer o la testosterona en el hombre. La consecuencia es un aumento de la proliferación celular en las mamas de la mujer o la próstata del hombre, con un aumento del riesgo de cáncer de mama y de próstata.

La función preventiva de la actividad física

Pero, entonces, ¿cuál es el hilo directo entre obesidad, actividad física y cáncer?

Acabamos de ver cuál es la conexión entre obesidad y cáncer. Ahora pasemos al papel de la actividad física, que también es primordial para contrarrestar la promoción de ciertos cánceres. El gasto energético se modifica especialmente con las variaciones de la actividad física.¹⁷ Esto significa que cuanto más te muevas, menos azúcares y lípidos se transforman en triglicéridos (grasas) en tus adipocitos. ¿Empiezas a ver la conexión? No olvides que la ecuación es muy sencilla:

Energía almacenada = energía ingerida – energía gastada.

De modo que, aparte de la actividad física salvadora, nuestro gasto energético se limita:

• a nuestra termorregulación, es decir, al proceso energético que mantiene el cuerpo a una temperatura constante de 37,2 ºC, sea cual sea la temperatura ambiente;

• y al metabolismo básico, es decir, a otro proceso energético que mantiene todas las funciones vitales en correcto funcionamiento. Este proceso energético es más o menos intenso según el individuo sea delgado, gran fumador, hombre, mujer, etcétera.

La actividad física, además de hacer que pierdas peso, puede influir en la inhibición de los cánceres.

Durante el ejercicio físico los músculos se contraen para mover el cuerpo, y esta contracción requiere energía. Para liberarla el músculo tiene que consumir glucosas endógenas (que están ya almacenadas en el cuerpo) o azúcar exógeno, que procede directamente de la alimentación. Cuanto más dura o más intensa es la contracción muscular, más glúcidos se gastarán. Es una forma eficaz de consumir los azúcares y los lípidos ingeridos que, si no hay ejercicio, se almacenan en el organismo y llenan los adipocitos.

Las contribuciones respectivas de la utilización (rápida) de los glúcidos o la de los lípidos (más lenta) al suministro de energía varían según la intensidad del ejercicio, el estado nutricional y las capacidades físicas de los sujetos estudiados.

Todo esto, evidentemente, tiene repercusiones en el cuerpo, que echa mano de sus reservas energéticas almacenadas inútilmente y ataja los factores que favorecen la aparición de cánceres. Como ves, el deporte interviene en combinación con tu alimentación y puede ayudarte, como decía antes, a paliar los efectos de una alimentación demasiado energética.

Si conocemos bien la influencia de la actividad física sobre los cánceres es gracias a los cancerólogos aficionados al deporte, como mi amigo el doctor Thierry Bouillet, que ha creado la Asociación Cancer, arts martiaux et informations,* y a muchos otros científicos que han hecho pruebas y mediciones científicas sobre la influencia de la actividad física en mujeres y hombres afectos de cáncer de mama, próstata o colon. Sus extensos estudios han demostrado la incidencia positiva de la actividad física sobre su cáncer.18, 19, 20 Además de mejorar la calidad de vida (como muestran tres ensayos publicados en 2005),²¹ la autoestima, la fatiga y la tolerancia a los tratamientos, la actividad física a veces aumenta la esperanza de curación.

En 2008 el instituto Cochrane, de Estados Unidos, publicó 28 estudios en los que se demuestra que la actividad física favorece las posibilidades de sobrevivir a un cáncer; 16 de esos estudios se refieren al cáncer de mama.²²

¿Qué es una actividad física anticancerosa?

La actividad física, además de tener una influencia sobre el cáncer cuando este se ha declarado; puede tener un efecto profiláctico porque actúa sobre los factores relacionados con el sobrepeso, que son promotores del cáncer. La actividad física modifica el metabolismo de los estrógenos y estimula la formación de derivados con acción estrógena débil, y disminuye la tasa de insulina y la insulinorresistencia de las mujeres sedentarias y con sobrepeso. Todo esto se ha comprobado en numerosos estudios; el más reciente, publicado en 2009 y llevado a cabo con mujeres que padecían sobrepeso desde hacía tiempo y estaban en tratamiento anticanceroso, ha confirmado que la actividad física adaptada tiene, en sí misma, una verdadera acción positiva.23, 24, 25, 26

Si quieres practicar una actividad física para prevenir la aparición de un cáncer, el tipo de actividad debe ajustarse a un protocolo muy preciso.27, 28 El gasto energético debe calcularse en MET/hora, y no en calorías. Un MET*/hora, el trabajo metabólico equivalente realizado en una hora, es el cálculo del consumo de oxígeno mientras estamos en reposo durante una hora y que corresponde a 3,5 ml O₂/kg/min.

Andar, por ejemplo, equivale a 3 MET/hora. Si caminas a buen paso o subes escaleras, esta actividad rozará los 6 MET/ hora. Una actividad intensa, como correr, jugar al tenis o nadar, supera los 6 MET/hora. Por término medio, la población tiene un gasto energético semanal inferior a 3 MET/semana. Supongo que con esta explicación habrás comprendido hasta qué extremo somos sedentarios (cf. tabla 63).

Tabla 63

EVALUACIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO SEGÚN LA ACTIVIDAD²⁹

ACTIVIDADES DEPORTIVAS (MET/H)

VIDA NORMAL (MET/H)

Yoga

2,5-3,5

Estar sentado

1

Gimnasia acuática

4

Cocinar

2

Carrera en cinta

4,5

Limpiar la casa

2-4

Ciclismo

4-10

Hacer arreglos caseros

3-5

Remo

3,5-6,5

Andar

2-3

Natación

4-11

Cuidar el jardín

3-6

Tenis

5-8

Artes marciales

10

Squash

12

Para que una actividad física tenga impacto sobre el pronóstico de las mujeres posmenopáusicas con un cáncer es preciso que dicha actividad semanal sea equivalente a 9 MET, o lo que es lo mismo, una hora de marcha tres veces por semana o una hora de natación a la semana y media hora de marcha o media hora de marcha seis veces por semana.

Otros tres estudios han llegado a las mismas conclusiones, tanto el estadounidense Nurse’s Health Study* con 2987 pacientes,³⁰ como el estudio titulado Women’s Healthy Eating and Living** realizado con 1490 pacientes³¹ o el Collaborative Women’s Longevity Study,*** con 4482 personas.³²

En el caso del cáncer de colon, el gasto energético necesario es superior al que se ha estudiado para el cáncer de mama (18 MET), como demuestran el estudio de Cancer and Leukemia Group B**** o el estudio del NHS.

Tanto en la profilaxis como después de padecer un cáncer, el ejercicio físico debe implicar a las cuatro extremidades, vencer una resistencia y durar como mínimo 30 minutos. Por desgracia, si tu IMC es superior a 30 los efectos de la actividad física serán menores. No le des más vueltas: es preciso que introduzcas la actividad física en tu modo de vida: camina por lo menos media hora todos los días, practica deportes como el tenis, la natación o la gimnasia, cuida el jardín o haz limpieza general en la casa —las labores domésticas también tienen un impacto en el consumo de energía—, procura que tus hijos se aficionen a la práctica de algún deporte: la prevención de los cánceres se decide, entre otras cosas gracias a la actividad física, entre los 12 y los 22 años. Si tienes sobrepeso, combina un mejor equilibrio alimentario con una actividad física moderada y regular. Mis recomendaciones podrían detenerse aquí, pero sería injusto, porque, si no practicas ningún deporte o nunca lo has practicado, puede haber una buena razón.

A raíz del alarmante aumento de la obesidad los gimnasios, que están en plena expansión desde mediados de los años ochenta, han cambiado de eslogan. Del cuerpo «social», bien formado, símbolo de éxito, a mediados de los noventa se pasó al cuerpo «sano» tanto en el aspecto físico como en el psicológico. Es la aparición del wellness, que podría traducirse por bienestar, a diferencia del fitness, que es más bien la obtención de un cuerpo agradable a la vista, sin tener en cuenta ningún parámetro de salud.

Te dicen: «Haz deporte, es bueno para la salud». Te brindan un abanico de actividades con nombres a cual más extravagante, generalmente en inglés: hi-low, step, body pump… Pero ¿por cuál de ellos decidirse? Por propuestas que no falte, pero debes escoger un deporte que sea acorde con tu ser íntimo. ¿Qué ejercicio te va a sentar bien? ¿Cómo convertir el movimiento en un verdadero modo de vida necesario para tu bienestar? Como es sabido, una actividad física inapropiada no es nada estimulante. Lo más probable es que te canses pronto de ella, después de haber gastado el dinero inútilmente y con mala conciencia.

Elegir una actividad entre muchas debe ser un modo de expresar tus aspiraciones profundas, tus emociones, tus centros de interés, pero también tu control de la ansiedad y tu capacidad de adaptación o de concentración. El modo en el que decidas moverte también es el modo en el que decidas expresarte.

¿Cómo vas a jugar al tenis si no eres muy competitivo o a hacer yoga si no tienes la menor tendencia a la introspección o participar en un curso colectivo si tu temperamento es más bien solitario y propenso al ejercicio individual?

Por eso no voy a decirte: «Haz este deporte o esta actividad porque es lo mejor para tu salud». Sería como si te dijera que comieras brécoles, que no te gustan, si lo que te encanta es la coliflor.

Aunque la meditación o la relajación te ayudarán a controlar tu angustia, estas actividades no son lo bastante «gastadoras de energía» como para influir en los parámetros fisiológicos que desencadenan la aparición de un cáncer. Como ya hemos visto, para luchar contra el sobrepeso y sus inconvenientes asociados con el cáncer, hay que hacer ejercicios aeróbicos, es decir, que requieran un esfuerzo cardiorrespiratorio equivalente por lo menos al 60 por ciento de tu frecuencia cardíaca máxima (el pulso), que se calcula así: 220 – tu edad, y tener un gasto energético como mínimo de 3 MET/hora.

Tampoco me olvido de que seguramente tienes un poco —o mucho— sobrepeso y de que este factor no facilita las cosas: te cansas antes, tus movimientos no son ágiles y tus articulaciones tienen que soportar una carga pesada.

Gimnasia ecológica

Te propongo que hagas lo que yo llamo «gimnasia ecológica».

Toma ejemplo de tu coche: te dicen que hay que hallar el modo de que circule perfectamente con un carburante que contamine menos, sin necesidad de forzarlo. Es un buen modo de lograr que el coche dure más en buenas condiciones.

La gimnasia ecológica se basa exactamente en el mismo principio, pero para el cuerpo. Hacer movimientos que no lo agredan, pero que te permitan gastar suficiente energía.

Estas disciplinas suelen caracterizarse por movimientos fluidos que favorecen la circulación de la energía y la coordinación, posiciones inestables que requieren un mejor conocimiento del esquema corporal, una búsqueda de equilibrio que requiere, a su vez, una gran capacidad de concentración y, por último, una respiración profunda que modera el ritmo cardíaco y por consiguiente reduce la ansiedad.

Ahora solo te queda tener en cuenta lo anterior. Es fundamental que encuentres la disciplina y el ejercicio que mejor te convenga y que le permita a tu cuerpo expresarse con placer.

Como ejemplos de «gimnasia ecológica» te propongo:

— Gimnasia acuática: es una gimnasia que se hace en el agua, sumergido hasta los hombros para la mayoría de los ejercicios. Te aconsejo esta actividad si tienes sobrepeso, porque en el agua tu cuerpo pesa menos y la resistencia del agua intensifica los ejercicios, lo cual es mejor para las articulaciones.

— Caminata: caminar en grupo en un ambiente sereno es un modo estupendo de hacer ejercicio moderado sin darte cuenta, porque estás distraído. Puedes apretar el paso con la ayuda de un bastón de esquí en cada mano, como en la marcha nórdica.

— Estiramiento postural: es una actividad que ayuda a distender todos los segmentos musculares manteniendo una respiración profunda. Es ideal si sufres tensiones musculares y necesitas relajarte.

— Pilates: ahora se ha puesto de moda, pero en realidad esta actividad la inventó Joseph Pilates a principios del siglo pasado. Su finalidad es lograr que adoptes, con la ayuda de máquinas de resistencia (poleas o ruedecillas), unas posiciones perfectamente alineadas. Es un método excelente para activar los músculos profundos y recuperar un buen tono corporal.

— Taichi y qiqong: estas disciplinas asiáticas tienen la gran virtud de la fluidez de sus movimientos y la adopción de posturas que requieren mucho equilibrio y concentración acompasados con una respiración profunda. Muy relajante. Hoy, las sesiones se hacen en jardines y parques públicos.

— Power yoga: muy apreciado desde hace algunos años. Es un yoga muy físico que encadena combinaciones de posturas propias de esta disciplina. Elimina todas las tensiones, físicas y psicológicas.

Cada una de estas actividades tiene la virtud de satisfacer tus ganas de trabajar solo, tus ganas de jugar o tus ganas de inventar. Seguro que alguna de ellas será tu preferida y te permitirá hacer ejercicio físico sin que sea un incordio y, casi sin darte cuenta, poner en práctica una verdadera prevención del cáncer.

capítulo doce

Consejos anticancerosos

Ya lo sabes todo o casi todo sobre la mayoría de los alimentos; lo que contienen, bueno o tóxico; sus virtudes y, a veces, sus peligros.

Probablemente ya te hayas hecho una ligera idea de lo que vas a comer más y, probablemente también, de lo que vas a suprimir de tu alimentación o, en todo caso, vas a consumir menos.

Bien…

Sin embargo, de acuerdo con Nathalie Hutter-Lardeau, nutricionista que me ha ayudado mucho a escribir este libro, he pensado que lo mejor, en lugar de dejar que saques tus propias conclusiones de la lectura del mismo, sería darte algunos consejos en materia de alimentación para orientar tu actitud contra el cáncer. Se trata, en resumidas cuentas, de organizar todos estos datos sobre los alimentos, tratar de coordinar sus acciones, compensar sus inconvenientes, facilitarte las cosas para que saques el máximo provecho de lo que esta nueva ciencia, la nutrigenómica, nos enseña sobre la influencia de la alimentación en el desarrollo de un cáncer.

Veamos entonces cuáles son estos famosos «consejos anticancerosos».

Cinco reglas de oro

Pero antes de pasar al enunciado de estos consejos es conveniente que conozcas las cinco reglas de oro sin las cuales, por mucho que cambies tu alimentación, no podrás reducir de un modo apreciable tu riesgo de padecer cáncer. Estas cinco reglas de oro, muy sencillas, son las siguientes:

1. No fumes: si el vino, como hemos visto, no es cancerígeno desde el primer vaso, el tabaco sí que lo es desde el primer cigarrillo. Incluso puede serlo cuando ese cigarrillo lo fuma alguien que está a tu lado. Por lo tanto, pase lo que pase, no fumes y sobre todo procura que tus hijos, precisamente por ser jóvenes, tampoco fumen.

2. Diversifica tu alimentación: no te prives de nada, ni siquiera si de vez en cuando quieres darte un gustazo que consista en comer algo que podría ser peligroso para tu salud. Cuando hablamos de peligro cancerígeno, estamos hablando de un consumo importante, a largo plazo, de un determinado alimento. Si te gusta el salmón, por ejemplo, e incluso si algunos de ellos están llenos de metales pesados, por comer 200 g de vez en cuando no vas a desarrollar un cáncer.

3. Diversifica los modos de preparación: es verdad que cocinar con wok es potencialmente cancerígeno. También es verdad que el contacto de cualquier sustancia orgánica, de cualquier alimento, con la llama, es decir, con temperaturas muy altas, provoca la aparición en el humo que rodea al cocinero y en los propios alimentos de unas sustancias altamente cancerígenas.

Es verdad que la preparación al vapor o a fuego lento es mucho mejor para la salud. También es cierto que las frituras, por los motivos que hemos analizado, pueden ser perjudiciales. Pero que esto no te impida hacer una o dos parrilladas en el verano o comer al estilo asiático de vez en cuando, ni tampoco prepararte una ración de patatas fritas, sobre todo si en vez de freírlas nadando en aceite usas una de esas máquinas modernas que permiten freír un kilo de patatas con una cucharada de aceite.

4. Consume prioritariamente productos artesanales, de la tierra y de una agricultura racional (o razonable): ya hemos visto lo importante que es esta noción de productos de la tierra. Mi amigo Jean-Luc Petitrenaud no se cansa de repetírmelo: esta noción es capaz de garantizarnos unos productos de calidad cuyos modos de fabricación y preparación se han aquilatado a lo largo de la historia de una comarca y un pueblo y que por lo general han dado muestras de su relativa inocuidad para la salud e incluso, a veces, de su carácter beneficioso para la prevención de algunas enfermedades.

Aunque no se haya demostrado científicamente que comer «biológico» sea más sano en relación con el riesgo de cáncer, debes dar preferencia siempre a los productos con la menor cantidad posible de pesticidas, ya sean «biológicos» (pero a menudo más caros), ya sean, al menos, producidos por agricultores razonables. Lava los alimentos y no dudes, cuando sea posible, en hacerlo con agua un poco jabonosa, que elimina mejor los pesticidas residuales, antes de pelarlos y consumirlos.

5. Adapta tu balance energético: esto significa aumentar la actividad física y disminuir el aporte de calorías. Procura alcanzar un índice de masa corporal eficaz. Evita la comida demasiado rica en calorías, prestando atención a las grasas y a los azúcares que ocultan ciertos alimentos. No piques entre horas. Haz deporte. Y, si un día quieres darte un banquete, adelante, pero luego haz un régimen hipocalórico durante un par de días para compensar y corre un kilómetro más; así de paso te quitas la mala conciencia.

Laennec, uno de los médicos franceses más ilustres, solía decir que la enfermedad era el resultado de las pasiones tristes. De modo que ¡fuera tristeza! Come con alegría y no te prives de lo que te gusta, sean cuales sean las consecuencias teóricas, si solo lo haces de vez en cuando.

Estas son, a mi juicio, las reglas básicas. A partir de ellas iremos desglosando nuestros consejos anticancerosos.

Pero antes creo que a algunos lectores les gustaría ver recogido en una tabla el poder antioxidante de los distintos alimentos. Aquí está.

Tabla 64¹

CANTIDAD DE ANTIOXIDANTES EN VARIOS ALIMENTOS

ALIMENTO

NÚMERO

DE MUESTRAS

ANALIZADAS

CONTENIDO DE

ANTIOXIDANTES

(MMOL/100 G)

Bebidas

283

8,3

Té negro, preparado

5

1

Chocolate con leche

4

0,4

Café, preparado con filtro y hervido

31

2,5

Café expreso, preparado

2

14,2

Té verde, preparado

17

1,5

Vino tinto

27

2,5

Cereales de desayuno

90

1,1

Pan tostado industrial

3

1,1

Pan blanco tostado

3

0,6

Pan integral tostado

2

1

Fruta y zumos de fruta

278

1,25

Manzana

15

0,4

Orejones

4

3,1

Manzana seca

3

3,8

Arándanos secos

1

48,3

Dátiles secos

2

1,7

Mango seco

2

1,7

Naranja

3

0,9

Papaya

2

0,6

Ciruelas pasas

1

3,2

Granada

6

1,8

Fresas

4

2,1

Zumo de manzana

11

0,3

Zumo de arándanos rojos

5

0,92

Mosto

6

1,2

Zumo de naranja

16

0,6

Zumo de granada

2

2,1

Zumo de ciruela

11

0,3

Zumo de tomate

14

0,48

Cereales y productos derivados

227

0,34

Cebada y harina

4

1

Pan integral

3

0,5

Harina blanca de alforfón

2

1,4

Harina de alforfón integral

2

2

Harina de maíz

3

0,6

Mijo

1

1,3

Hortalizas

69

0,48

Alcachofas

8

3,5

Guisantes

25

0,8

Aceitunas negras

6

1,7

Brécol cocido

4

0,5

Pimiento rojo y verde

3

2,4

Col rizada

4

2,8

Frutos secos

90

4,57

Avellanas

1

4,7

Cacahuetes tostados

1

2

Nueces de pecán

7

8,5

Pistachos

7

1,7

Pipas de girasol

2

6,4

Nueces

13

22

Especias y hierbas

425

29

Albahaca seca

5

19,9

Cilantro en rama

3

26,5

Clavo

6

277

Eneldo seco

3

20

Estragón seco

3

43,8

Jengibre

5

20,3

Hojas de hierbabuena secas

2

116

Orégano seco

9

63,2

Laurel seco

5

44,8

Azafrán

3

44,5

Tomillo

3

56,3

Alimentos de origen animal

211

0,18

Productos lácteos

86

0,14

Huevos

12

0,04

Pescado y productos del mar

32

0,11

Carne y productos derivados

31

0,31

Aves de corral y productos derivados

50

0,23

Pero te prevengo —como vimos, por ejemplo, con el beta-caroteno y la vitamina E— contra la idea demasiado generalizada de que la prevención del cáncer consiste fundamentalmente en ingerir antioxidantes.

Nuestros consejos anticancerosos

Creo que una buena forma de empezar es haciendo dos listas importantes: la de lo que generalmente debe evitarse y la de lo que debe preferirse.

Los agentes anticancerosos

Primero los diez alimentos mejores (el top ten):

1. El zumo de granada: el industrial es aún mejor para la salud porque tiene más concentración de antioxidantes de muy buena calidad.

2. La cúrcuma: no lo dudes, pónsela a todo. Es uno de los complementos anticancerosos más poderosos.

3. El té verde: todos los tes verdes son ricos en epigalocatecina 3-galato y son excelentes, sobre todo, según parece, si se combinan con hojas secas de papaya.

4. El vino: en pequeñas cantidades, un promedio de dos o tres vasos diarios. Contiene mucho resveratrol.

5. El selenio: es uno de los pocos complementos que han demostrado su eficacia en la prevención del cáncer. Se encuentra fácilmente en todas las farmacias. Pide consejo a tu farmacéutico o a tu médico de cabecera.

6. Los tomates: sobre todo preparados industrialmente, como las salsas o los zumos. Contienen licopeno, que es realmente eficaz contra el cáncer, sobre todo en el hombre.

7. Las fibras alimenticias: son muy importantes, de entrada, como prebióticos y luego porque no se digieren y aceleran el tránsito intestinal, y así los productos potencialmente cancerígenos de los alimentos están menos tiempo en contacto con la mucosa intestinal. No obstante, las personas con colon irritable deben tener cuidado.

8. El ajo y la cebolla: son notables agentes anticancerosos y componentes importantes de la famosa dieta mediterránea. Úsalos con profusión.

9. La quercetina: se encuentra en las alcaparras, el apio de monte, el cacao y el pimentón, y es un agente preventivo muy eficaz, sobre todo para los fumadores.

10. El ejercicio físico: ya hemos visto su importante papel en la reducción del riesgo de recaída del cáncer. También interviene directamente en el marco de un gasto energético capaz de mantener un índice de masa corporal satisfactorio.

Estos son, al menos para mí, los mejores agentes anticancerosos que tenemos a nuestra disposición, fáciles de usar, sin ningún elitismo, incluido el del dinero, porque son agentes al alcance de todos los bolsillos.

Estas recomendaciones son el fundamento de los consejos contra el cáncer que quiero daros. Son los consejos menos discutibles, los más reconocidos científicamente de todos los alimentos o, en general, de las iniciativas que a partir de ahora puedes tomar para tratar de reducir —en la medida de lo posible, por supuesto— tu riesgo de desarrollar un cáncer.

Después de esta lista, creo que es muy razonable que te presente otra. Esta vez no son los top ten sino los flop ten, los que debes evitar a partir de ahora si has decidido tomarte en serio tu salud y tratar de reducir la posibilidad de tener un cáncer.

Lo que debe evitarse

Repasemos juntos esta lista:

1. El tabaco: lo siento, pero no puedo dejar de incluirlo aquí. Él solo, no lo olvides, es responsable de cerca del 30 por ciento de todos los cánceres en nuestro país.

De todos modos, es una obviedad incluir el tabaco en esta lista, de modo que empiezo de nuevo contando a partir de uno:

1. El exceso de pez espada, atún, fletán y salmón: contienen demasiados metales pesados y tóxicos como para consumirlos a menudo, por lo menos debe evitarse su consumo diario.

2. El exceso de lácteos, ya sean leche o productos fermentados (queso, yogur), en el caso del hombre. En cambio estos productos son excelentes para los niños y las mujeres. Los hombres no deberían comer muchos lácteos a partir de los 50 años.

3. El beta-caroteno: lo encontramos en muchos complementos alimenticios que están a la venta tanto en farmacias como en internet. Mucho cuidado: si fumas o incluso si has fumado, evita este producto, que es muy perjudicial para tu salud. Ten cuidado también si sueles comer muchas frutas y hortalizas ricas en este producto.

4. La vitamina E: hubo un tiempo en que se recomendaba. En realidad los hombres deberían tener mucho cuidado con ella, porque hoy está demostrado que aumenta el riesgo de ciertos cánceres. También en este caso hay que estar atentos, porque se encuentra en muchos cócteles vitamínicos que se venden tanto en farmacias como en internet. Insisto: no juegues a aprendiz de brujo.

5. El abuso de licores: tomarlos de vez en cuando probablemente no tenga consecuencias graves, pero, si se ingieren con regularidad, los licores pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos cánceres. No superes nunca un promedio de 30 g de etanol diarios.

6. El exceso de peso: mucho cuidado, no puedes pasarlo por alto. Lo mismo que la vida sedentaria, es un poderoso factor de riesgo de cáncer, tanto en el hombre como en la mujer. Por supuesto, lo más recomendable es evitarlo desde la infancia.

7. El arsénico en el agua de beber, los nitratos y los nitritos en el agua y en ciertas chacinas industriales: deben evitarse sistemáticamente, son muy cancerígenos. Infórmate sobre la calidad de tu agua del grifo, lee las etiquetas de los embutidos industriales y evita estos tres agentes, todos ellos altamente cancerígenos tanto en el hombre como en la mujer.

8. La sangre de la carne: no dudes en escurrir la sangre de la carne lavándola antes de cocinarla. Si un día quieres darte el gustazo de comer una morcilla o un chuletón lleno de jugo, es conveniente que luego tomes un comprimido de fosfato de calcio. Según unos investigadores franceses muy rigurosos, eso reduciría el efecto potencialmente cancerígeno de la hemoglobina contenida en la sangre que has comido.

9. Las materias grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados: sobre todo el aceite de colza, de perilla y de cañamón. Al parecer son potencialmente peligrosos, sobre todo a temperatura muy alta.

10. Los alimentos preparados en parrilla y en wok: en el segundo caso, sobre todo si se usan los aceites que acabamos de mencionar. El contacto de cualquier alimento con la llama (> 500 ºC) crea unas sustancias especialmente nocivas. Lo mismo ocurre cuando se cocina con wok, pues debido a la forma del recipiente se alcanzan temperaturas de cocción demasiado altas que generan productos cancerígenos.

Ya hemos hecho un repaso de los principales productos potencialmente nefastos para nuestra salud; en todo caso, para el riesgo de cáncer.

Prácticas beneficiosas

Podríamos citar aquí la práctica del ayuno, conocido desde la noche de los tiempos, que a menudo se enmarca en creencias religiosas o filosóficas. Sea como fuere, el ayuno podría reducir el riesgo de cáncer en el animal de laboratorio. Parece que la producción de cuerpos cetónicos en el ayuno o en un régimen sin hidratos de carbono debilita las células cancerosas, pues a diferencia de las células sanas son incapaces de utilizar esos cuerpos cetónicos para su metabolismo. También podría disminuir la secreción de ciertos factores de crecimiento que estimulan la multiplicación celular, como el IGF1 que ya conocemos. No puedo recomendar esta práctica, pero he pensado que no estaba de más mencionarla aquí. Sin embargo, no ayunes, especialmente si tienes o has tenido un cáncer porque te debilitaría, y esto se sabe con certeza. El ayuno está absolutamente contraindicado, a mi entender, en estos casos y sobre todo durante un tratamiento debido a un cáncer o en personas que estén débiles por cualquier otra causa.

Algunos trucos de consumo

A lo largo de este libro hemos hablado en varias ocasiones de la fruta y las hortalizas. La mayoría son unos maravillosos agentes anticancerosos. Pero también hemos mencionado el riesgo de melanoma maligno que podría estar relacionado con un consumo excesivo de zumo de naranja (aunque faltan otros estudios que confirmen esta afirmación demasiado reciente), sobre todo en personas expuestas al sol o con riesgo de melanoma.

Quizá sea importante, en este capítulo sobre los consejos anticancerosos, recomendaros la mejor forma de consumir estos alimentos.

¿Podemos basarnos en el color? Es lo que hemos hecho en el capítulo dedicado a ellos.

No cabe duda de que al proceder así nos adentramos, por primera vez en este libro, en un terreno mucho menos científico, pero creo que el criterio del color no está desprovisto de cierta lógica en lo que respecta a los mecanismos de acción de estos alimentos y las dianas moleculares sobre las que actúan.

En términos generales, es preferible consumir los anaranjados o los amarillos anaranjados por la mañana, para que sus propiedades antioxidantes reparen los daños producidos por la noche. Los verdes, en cambio, es mejor comerlos de noche, porque su color se debe a la fotosíntesis relacionada con la actividad solar.

Por la noche es mejor evitar los morados u oscuros, debido a su frecuente acidez.

Los rojos y los blancos todo el día, siempre que puedas, sin límite.

Consejos adecuados a cada edad

Creo que también hay peculiaridades alimentarias relacionadas con la edad, el sexo y el tabaquismo. Por un lado, debido al efecto sumamente cancerígeno de las hormonas femeninas, por otro a los riesgos específicos de cáncer de próstata, y también porque el número de lesiones y, por lo tanto, de reparaciones necesarias para mantener en buen estado la dotación genética es mucho más alto si la persona fuma. Veamos algunos consejos suplementarios, más adaptados a cada tipo:

1. Las mujeres premenopáusicas producen gran cantidad de hormonas femeninas que, a pesar de sus múltiples efectos benéficos, también son verdaderos peligros para las mamas y el útero. A esas edades, aunque ya existe un riesgo significativo de cáncer de mama, lo más importante, sin duda, es que estas mujeres están induciendo en sus células mamarias las lesiones que formarán los cánceres de mama detectados, por lo general, después de la menopausia.

Es importante que hagan ejercicio y controlen estrechamente su peso. Necesitan consumir muchos productos lácteos y suplementos de calcio. Es preciso que amamanten después de dar a luz. El selenio es muy bueno en este caso. Deben preferir los vinos con pocos grados de alcohol (y en todo caso beberlos con moderación) y dejar de fumar. Las hortalizas más adecuadas para ellas son las verdes y las blancas. Las fibras también son muy importantes, porque desde hace unos años se ha observado un aumento importante del cáncer de colon en las mujeres, con un riesgo que iguala al del hombre, y se debe al hecho de que consumen cada vez menos fibras. El pan, sobre todo el artesanal y el integral, es un alimento excelente para ellas. A su edad tienen riesgo de carencia marcial (de hierro) debido a las menstruaciones. Aunque el hierro es peligroso, como hemos visto, tampoco pueden pasarse sin él. De modo que, sobre todo si las reglas son abundantes, deben consumir carne roja, lentejas, alubias, tofu, guisantes, higos y albaricoques. También pueden tomar un suplemento de vitamina C, que aumenta la absorción intestinal del hierro. A su edad las necesidades de fruta y hortalizas naranjas son limitadas, sobre todo si se trata de una mujer fumadora.

Una observación a propósito de los desodorantes, sobre todo después de haberos aconsejado, señoras mías, que hagáis deporte con regularidad. Corre un rumor disparatado de que los desodorantes provocan cáncer de mama, por un efecto local. ¡Qué tontería! Ni siquiera me molestaré en dar las explicaciones biomoleculares que nos demostrarían la estupidez de esta afirmación. Me limitaré a recordar que generalmente el desodorante se pone en las axilas, bajo los brazos. Si fuera cierto que esos desodorantes tuvieran un efecto cancerígeno sobre la mama que se encuentra junto a la axila correspondiente, las mujeres deberían tener cáncer en ambos pechos. Pero los cánceres de mama bilaterales son rarísimos, salvo en las mujeres que poseen un gen hereditario llamado BRCA y, desodorantes aparte, son propensas a desarrollar un doble cáncer de mama a lo largo de su vida. Y qué decir del cáncer de mama en los hombres, que cada vez gastan más desodorante: en ellos el cáncer de mama sigue siendo totalmente insólito. No hagas caso de esas bobadas. Puedes ponerte desodorante en las axilas. ¡Por el amor de Dios, no volvamos a los olores de la Edad Media!

2. Las mujeres después de la menopausia: el calcio y el selenio son fundamentales para ellas. Si tienes ese perfil, pide consejo a tu farmacéutico. El hierro no es bueno. Evítalo. Las grasas en general, y sobre todo las que son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, son nefastas para ti. Si comes alimentos ricos en productos tóxicos, como ciertos pescados, ingiere fibras en la misma comida para acelerar el tránsito. Come muchas frutas y hortalizas, sobre todo blancas, oscuras y verdes. Bebe té verde, toma jengibre (¿por qué no mezclarlos?), alcaparras, cacao, apio de monte y pimentón.

Por supuesto, sigue haciendo ejercicio regularmente y vigilando tu índice de masa corporal, que debe permanecer a toda costa por debajo de 25.

3. Los hombres: si son fumadores deben evitar el beta-caroteno. Eso, a mi juicio, es lo más importante. Además, tanto si fuman como si no, deben consumir la menor cantidad posible de vitamina E y calcio. Deben limitar su consumo de productos lácteos, y si han comido una buena ración de queso, deberían tomar después un alimento «limpiador» como las fibras, el plátano o el té verde, por ejemplo. Deben consumir mucha fruta y hortalizas rojas, sobre todo tomate. Es preferible que en vez de tomate fresco lo consuman en preparaciones industriales, como la salsa de tomate, mucho más ricas en licopeno. Si eres rubio, prescinde del zumo de naranja. Pásate al zumo de granada. Come todas las frutas y hortalizas blancas que puedas: el ajo, la cebolla, la cebolleta y la chalota, son excelentes para tu salud.

El selenio también es muy beneficioso para ti. Consúltalo con tu médico de cabecera o tu farmacéutico. Come legumbres. Evita la sangre de la carne roja. Bebe vino con moderación, sin exceder el promedio de tres vasos diarios. Deja de fumar, es lo más peligroso que hay. Evita todos los complejos vitamínicos que contengan retinol o alguno de sus derivados.

Cuidado con el agua: comprueba que no contenga arsénico.

También para ti es bueno todo lo que contenga quercetina (alcaparras, cacao, apio de monte, pimentón).

Haz ejercicio regularmente. Vigila tu peso. No superes un índice de masa corporal de 25.

Evita las parrilladas, las barbacoas y la charcutería industrial.

He aquí, resumidos, algunos consejos contra el cáncer que me han parecido interesantes; creo que están un poco más personalizados que los que suelen darte. Por supuesto, no excluyen ni contradicen las «reglas de oro» que hemos enunciado al principio de este capítulo ni el interés de las recomendaciones que he dado antes (top ten/flop ten, apartado «Nuestros consejos anticancerosos» sobre lo que es bueno y lo que es malo, las completan y las personalizan. En conjunto te ayudarán a reflexionar sobre lo que te conviene, para disminuir en la medida de lo posible tu riesgo de desarrollar un cáncer a lo largo de tu vida.

No obstante, como veremos en la conclusión siguiente, no pretenden cambiar radicalmente dicho riesgo, eliminarlo, anularlo, ni siquiera reducirlo en un 50 por ciento o más, como pregonan otros regímenes. No, de un modo más modesto pero también más científico, más verídico, te permitirán ganar varios puntos en tu lucha contra ese terrible flagelo que es el cáncer, y así, con una actitud preventiva, aumentar un poco tus posibilidades de librarte de él o de una recaída.

Aunque sigas estos consejos, no dejes de participar en los diagnósticos precoces de cáncer que se efectúan regularmente.

Como presidente del INCA, he luchado contra viento y marea para que todos nuestros conciudadanos puedan acceder por igual al diagnóstico precoz del cáncer de cuello de útero, mama, colon y piel.

Te puedo asegurar que este diagnóstico precoz es eficaz y puede reducir tu riesgo de cáncer o, en todo caso, de cáncer grave. No lo desaproveches.

CONCLUSIÓN

Bueno, creo que ya te lo he contado, explicado y comentado todo.

Si has leído con atención todas estas páginas, ya sabes todo o casi todo lo que se puede saber sobre la relación entre la nutrición y el cáncer.

A lo largo de los capítulos he procurado, con la mayor honradez, simplificarte la información, hacerla comprensible y, sobre todo, inducirte a sacar conclusiones sobre la mejor forma de alimentarte, en todo caso, teniendo presente el riesgo de cáncer.

Para mí, escribir este libro fue un viaje apasionante por la ciencia de la nutrición y la nutrigenómica. Aprendí cosas fascinantes e inesperadas, que a menudo hicieron que se tambalearan mis creencias de consumidor. Para llegar a esta simplificación de datos tuve que leer, comprender y asimilar cientos y cientos de artículos, discutir con docenas de especialistas y consultar gran cantidad de páginas web.

Pero el lado bueno del asunto fue que al terminar este trabajo titánico pude concebir un verdadero proyecto de salud que, así lo espero, te resulte tan útil como a mí, no solo para tener las mejores posibilidades y tratar de reducir nuestro riesgo de desarrollar un cáncer —te recuerdo que, por ejemplo, en Francia uno de cada dos hombres y una de cada tres mujeres padecerá un cáncer a lo largo de su vida. En España las cifras son idénticas¹ —, sino, sobre todo, y es una gran tarea que tenemos por delante, tratar de proteger en la medida de lo posible a nuestros hijos y nietos.

Te he enseñado lo que puede reducir el riesgo de cáncer y te he indicado lo que puede aumentarlo; me he atrevido a revelar algunas verdades sobre nuestros alimentos o sobre la calidad, a menudo discutible, de ciertos consejos alimenticio que seguramente te habrán parecido sensatos y habrás creído a pies juntillas. Pero, llegado al final de este trabajo, tengo que ocuparme de ciertos aspectos fundamentales que, a mi juicio, hacen de este libro una obra original y de calidad.

Ante todo, algo que me parece fundamental: ¿por qué este libro es diferente? Seguramente, la característica más importante de su contenido es el respeto a la inteligencia del lector, que se mantiene desde la primera a la última página.

He evitado caer en la tentación fácil de impartir consejos alimenticios desde mi condición de cancerólogo y profesor universitario. No he hecho tal cosa. Por el contrario, he tratado de explicar en cada ocasión de dónde procedía la información, hasta qué punto era fiable y cómo se incorporaba al conjunto de datos científicos sobre el asunto que nos ocupa.

Te he explicado los métodos que permiten a los investigadores llegar a una conclusión o plantear una hipótesis. Y lo importante, a mi juicio, es que de este modo habrás comprendido las incertidumbres que planean sobre el asunto que tratamos.

Una vez más, recuerda lo que he dicho: la mayoría de los estudios en que se basan unos y otros para afirmar que tal cosa es buena o que es mala para nuestra salud son estudios llamados de «casos testigos» y ya hemos visto las limitaciones que tienen esta clase de sondeos: dificultad de los testigos para recordar lo que comían hace diez o quince años, imprecisión permanente de los cuestionarios y de las respuestas que se dan, pero también, y sobre todo, la imposibilidad de garantizar que los «casos» sean similares y menos aún idénticos a los «testigos», ni que esas posibles diferencias se compensen real y exhaustivamente incluyendo en el estudio diez o veinte veces más testigos que casos.

Habrás comprendido, por lo tanto, que partir de unos estudios tan imprecisos y con un margen de error tan grande para extraer una «media» según la cual un determinado producto aumenta o disminuye el riesgo un 1,2 o un 3 por ciento, suena a tomadura de pelo.

Hallar diferencias tan pequeñas con métodos tan inseguros no tiene, insisto, el menor fundamento.

Cuando, por otro lado, te aseguran que tomar tantas porciones de tal alimento por semana es tóxico, pero no te dicen que lo que contiene tu porción no tiene nada que ver con las porciones de los individuos que han participado en el estudio, como en el ejemplo de la carne roja, también te están tomando el pelo.

Cuando tampoco te dicen que recientemente se ha descubierto un nuevo factor responsable de un determinado cáncer y que todos los estudios en que se han basado nuestros queridos expertos para imponernos nuevas prohibiciones no lo tuvieron en cuenta y por lo tanto carecen de valor, como en el caso del virus del papiloma humano y los cánceres de boca, no están respetando tu legítimo derecho a saber antes de tomar decisiones sobre tu vida y tu salud.

Cuando de un estudio finlandés se deduce que allí, para los finlandeses, comer un producto determinado es bueno para la salud, y a partir de ese dato se trata de convencer a los japoneses para que hagan lo mismo, sin tener en cuenta que todo, absolutamente todo, es diferente entre esos dos pueblos, desde el modo de alimentarse hasta el modo de vivir en general, por no hablar de sus importantes diferencias genéticas, ¡dan ganas de reír!

Por último, cuando te aseguran, sin pruebas reales, que deberías tomar tal complemento alimenticio, te toman por conejillo de Indias porque a fin de cuentas quien paga las consecuencias de un consejo dado a la ligera eres tú, no lo olvides. Has cometido la ingenuidad de creerlo sin reflexionar y sin posibilidad de analizar personalmente las pruebas, fiándote de tan buenas palabras. De manera que, por moda o por ingenuidad, te sumas a las miles de personas que toman vitamina A o beta-caroteno, convencidas de que es bueno contra el cáncer o, más recientemente, vitamina E.

Pero, como habrás leído en este libro, todos los estudios que se estaban haciendo con administración de estos productos en cápsulas de complementos alimenticios tuvieron que suspenderse apresuradamente, antes de tiempo, porque se descubrió que, lejos de ser beneficiosos, estos productos en realidad resultaron altamente cancerígenos en el hombre y estaban multiplicando el número de cánceres en los pobres cobayas que se habían prestado al experimento.

Mi primer mensaje, al final de este libro, es: «sé crítico». No creas nada sin tratar de comprenderlo antes.

Nunca, en ningún momento de este libro, al decirte algo sobre tu alimentación, he usado otro tiempo que no fuera el condicional. Nunca he afirmado con la autoridad de un verbo conjugado en presente nada que no sea real e indiscutiblemente cierto.

En los demás casos, como puedes comprobar, los datos y los consejos siempre están conjugados en condicional.

Es una costumbre que he adquirido en mis treinta años de investigador, la costumbre de alguien que durante este tiempo ha visto cambiar muchas veces el signo de la «verdad científica».

¿Cuántas veces, por ejemplo, nos han anunciado que se ha encontrado un remedio contra el cáncer, y cuántas veces hemos tenido que llorar la muerte de un ser querido arrebatado, una vez más, por esta enfermedad? El investigador sabe que la realidad de nuestro mundo, de nuestra vida, es demasiado compleja y nos obliga a seguir usando modestamente nuestros verbos en condicional cuando abordamos los resultados de una investigación científica.

Mi segundo mensaje es igual de importante: no olvides nunca el «sentido común». Ese sentido común que ha guiado a la humanidad a lo largo de su historia. Ese sentido común, el tuyo y el mío, debe ser siempre el tamiz crítico por el que pase cualquier información nueva que te den sobre tu alimentación.

Siempre que te digan algo y veas que no se ajusta de ningún modo a la realidad, debes dudar. Reflexiona y trata de entender el porqué. Relee la información, comprueba de dónde ha salido, no la aceptes como mano de santo ni hagas necesariamente lo que implica con los ojos cerrados. Me gustaría abordar lo que sigue partiendo de ese sentido común. A riesgo de resultar reiterativo, quiero recordar una vez más lo que te he dicho varias veces en este libro.

Un hombre, en Francia, por ejemplo, tiene más o menos un 50 por ciento de posibilidades de padecer un cáncer en su vida, y una mujer más o menos un 33 por ciento. En España un hombre tiene un 42 por ciento de posibilidades de desarrollar un cáncer, riesgo que en el caso de las mujeres se sitúa en el 30 por ciento.

El riesgo, por lo tanto, no es pequeño y, como ya sabrás, el cáncer, desde hace cuatro o cinco años, es la primera causa de mortalidad en Francia.

Con relación a España se calcula que en 2015 se diagnosticará de cáncer a más de 220.000 personas, siendo el tipo de cáncer con mayor incidencia el colorrectal. En los hombres, el cáncer más diagnosticado será el de pulmón, mientras que en las mujeres será el de mama.²

Frente a un riesgo de tal envergadura es preciso que comprendas —y en ello interviene también el sentido común— lo infundadas que son las afirmaciones de que al comer ciertos alimentos uno se libra del cáncer o que, por el contrario, puede estar seguro (¡pobre de ti!) de tener uno. Ni mucho menos.

Todo lo que te he explicado en el libro es que si sigues nuestros consejos existe una posibilidad razonable de que reduzcas ligeramente tu riesgo intrínseco de padecer cáncer. De que lo reduzcas ligeramente, no de que estés protegido contra él.

Tus costumbres alimentarias aumentarán o reducirán la posibilidad de que tengas un cáncer o, si tienes uno, de sufrir una recaída, pero una modificación, una adaptación de tu forma de alimentarte nunca podrá cambiar radicalmente tu destino.

Para entendernos: se trata simplemente de una puntualización sobre la amplitud, la importancia cuantitativa de la influencia de tu alimentación en tu riesgo actual de desarrollar un cáncer. Si todo esto es cierto para nosotros, adultos, hay que precisar que la modificación del riesgo puede ser muchísimo mayor cuando se trata de nuestros niños. ¿Por qué? En primer lugar, porque todos los efectos cancerígenos, incluido el del tabaco y el de la alimentación, son más intensos cuando actúan sobre células relativamente inmaduras y, por lo tanto, frágiles como las de los niños. En segundo lugar, porque muchas veces tienen que pasar de diez a veinte años para que un cáncer se desarrolle, el tiempo que transcurre entre el día en que una célula de tu cuerpo, una célula entre mil billones, se vuelve cancerosa y el día en que, después de haberse multiplicado silenciosamente en tu cuerpo, aparece un tumor, un cáncer.

Recuerda lo que dijimos al principio: un tumor, una «bola» de 1 cm de diámetro, contiene ya mil millones de células cancerosas apelotonadas. Si haces el cálculo sabiendo que a cada generación celular una célula maligna da origen a dos células hijas, y suponiendo que todas las células nuevas son viables y capaces a su vez de dividirse en dos, harán falta más de 33 divisiones celulares para pasar de una célula cancerosa a mil millones. Teniendo en cuenta que una célula de la glándula mamaria en la mujer, o de la próstata en el hombre, necesita por término medio tres o cuatro meses para fabricar el material genético con el que originará otras dos células, habrán de pasar entre diez y quince años para pasar de una célula a un tumor de un centímetro de diámetro. En realidad será más tiempo, porque muchas de las células nuevas que nacen no son viables y mueren enseguida sin descendencia.

Eso alarga el plazo. De hecho, cuando se diagnostica un pequeño cáncer de 1 cm, su historia ha empezado muchos años antes.

Por eso hay que ser conscientes de que los más de 300.000 casos de cánceres que se diagnosticarán cada año en Francia durante los próximos diez o quince años ya están enfermos. Llevan ya en su interior un principio de cáncer, un pequeño tumor casi (o totalmente) invisible en ese estadio.

Esto explica la importancia del diagnóstico precoz, que es la única posibilidad que tienen todas estas personas de descubrir su cáncer muy pronto, cuando aún es perfectamente curable; pero también explica que para estas mismas personas ya es un poco tarde para una prevención total.

De modo que los adultos, si nos alimentamos bien y hacemos ejercicio, podemos abrigar esperanzas de reducir nuestro riesgo de cáncer o, en el peor de los casos, de retrasar su aparición; pero solo en cierta medida, nunca del todo.

Los que quieren creer, y a veces me lo han dicho, que con un régimen determinado reducirán su riesgo de cáncer o de recaída más del 50 por ciento son realmente ingenuos y crédulos. Eso no es verdad, no puede ser verdad.

Un régimen puede reducir su riesgo, sin duda, pero más del 50 por ciento, a mi juicio, es un disparate.

Mi tercer mensaje es relativamente sencillo.

Hazte la siguiente pregunta: ¿cómo sabemos que podemos comer sin peligro boletos o níscalos, pero debemos evitar a toda costa otras setas, como la oronja verde?

En otras palabras, ¿cómo sabemos, en general, lo que es comestible y lo que no lo es? En realidad, es relativamente sencillo. Durante miles de años, desde que apareció el primer humanoide en nuestra querida Tierra, el hombre, de generación en generación, ha tanteado, saboreado y probado todo lo que le parecía comestible.

¿Cuántos antepasados nuestros comieron oronjas verdes (Amanita phalloides) y murieron para que sus contemporáneos acabaran relacionando esta seta con su muerte, acaecida algunos días después? Cientos, miles, estoy convencido.

Pero un buen día alguien los relacionó, se lo dijo a los demás, les previno y, a partir de ese momento, la oronja verde se ha considerado venenosa y ya nadie ha vuelto a comerla, salvo por accidente. Lo que acabo de contarte sobre esta seta mortal de necesidad puede aplicarse también a las demás sustancias que, como sabemos hoy, no son comestibles.

Pero, dirás, ¿qué tiene que ver todo esto con el cáncer? La relación es sencilla, incluso evidente. Vamos a ver —y con esto viene mi tercer mensaje—: si una tribu, un pueblo, una nación, a lo largo de los miles de años de su historia, ha adquirido unos hábitos alimentarios, ha incluido en su alimentación diaria determinados productos y formas de prepararlos, y esa tribu, ese pueblo, esa nación se ha desarrollado y ha atravesado la historia, el tiempo, es porque esos alimentos, esas formas de prepararlos, esos hábitos no eran nocivos, no acarreaban una enfermedad tan mortal como el cáncer. Esta observación es muy importante, ahora veremos por qué.

Hemos hablado varias veces de la alimentación de los japoneses, los chinos, los finlandeses, los cretenses, los franceses…

Cada uno de estos pueblos, a lo largo de su historia, ha desarrollado costumbres alimentarias adaptadas a su genética (y viceversa) y a su medio, su terruño. Por eso todas estas costumbres, estos regímenes alimenticios difieren bastante entre sí. Pese a estas diferencias, todos estos pueblos evolucionaron y llegaron a dominar técnicas cada vez más complicadas y a acumular unos conocimientos más amplios y complejos. Se reprodujeron, supieron resistir el paso del tiempo y las peores calamidades, y todos se han vuelto modernos. El cáncer no ha diezmado a ninguno, no lo ha borrado de la faz de la tierra.

Lo que quiero decirte es que estos pueblos no habrían podido evolucionar ni adaptarse de un modo tan magnífico a lo largo de los siglos si sus hábitos alimentarios hubieran provocado cánceres. Por otro lado ninguno de estos pueblos, ninguna de estas naciones es indemne a los cánceres, lo cual significa que sus hábitos alimentarios tampoco los han protegido sistemáticamente de esta enfermedad.

¿Cómo encajamos estos fenómenos en nuestro estudio sobre el vínculo entre alimentación y cáncer?

Sencillamente, teniendo en cuenta que, cualquiera que sea su alimentación, esta es el resultado de una selección en un terruño, es decir, un entorno capaz de producir ciertos alimentos a lo largo de muchos siglos, y que esta alimentación no podía ser realmente cancerígena gracias a su adaptación y su necesaria variedad, lo que incluye los modos de preparación, puesto que cada pueblo para su subsistencia y su desarrollo demográfico ha tenido que echar mano de todos los recursos a su alcance.

No obstante, hoy está ocurriendo justamente lo contrario; es lo que en este libro he llamado «occidentalización» de nuestras costumbres alimentarias. Ya no es nuestra historia, o lo es cada vez menos, la que nos dice lo que debemos comer sino la publicidad y la industria agroalimentaria. Merced a esta «occidentalización» vamos olvidando las recetas y los productos de la tierra para acabar comiendo todos lo mismo: productos elaborados con un valor añadido para la industria que continuamente los inventa y fabrica. Poco a poco disminuye la variedad de lo que comemos; la vida moderna nos induce a preparar de la misma manera nuestros alimentos, demasiado energéticos, demasiado grasos, a menudo tóxicos, como hemos visto. Demasiado repetidos. Mirad al otro lado del Atlántico, en el norte, y veréis un país sin historia gastronómica o culinaria antigua, sin noción de terruño: corremos el riesgo de convertirnos en eso: pizzas, cerveza, refrescos dulces gaseosos y televisión; comida basura demasiado grasa, patatas fritas de fábrica en bolsas llenas de acrilamida, raciones desmesuradas de carne chamuscada y con exceso de grasa, exceso de productos lácteos a todas las edades.

Estos «neorregímenes» no son el resultado de una historia a lo largo de la cual un pueblo se ha adaptado a su tierra y ha creado miles de recetas que cada madre, durante generaciones, ha transmitido a sus hijas para que ese pueblo tenga un desarrollo armonioso.

En eso consiste nuestra riqueza, en nuestra diversidad alimenticia producto de la historia; un régimen que durante siglos y siglos ha demostrado su inocuidad (aunque sea relativa, por supuesto) y, especialmente, su capacidad para garantizar el futuro de todos los pueblos que respetan su historia y su entorno. Por eso te digo claramente que comer un chuletón de vez en cuando, beber un vaso de vino sin abusar, permitirte el placer de comer un buen queso, si no lo haces todos los días, no es cancerígeno, te lo aseguro, a condición, eso sí, de que varíes tu alimentación, la equilibres y la adaptes a tu modo de vida.

Mi último mensaje es el de un hombre que probablemente ha llegado al punto culminante de su carrera y, más allá de la profesión, al de su vida. No pasa un día sin que me maraville de lo que el hombre es capaz de hacer: ha ido al espacio y al fondo de los océanos, ha dominado la energía del átomo y ha descubierto remedios extraordinarios contra la mayoría de las grandes enfermedades a las que se ha enfrentado; ha indagado sobre la vida y el conocimiento, ha creado las artes y los ingenios tecnológicos más increíbles, ha hecho todo esto, a lo largo de su historia, partiendo del fondo de una cueva donde nació, sin luz y sin fuego, sin lenguaje y aterrorizado por el mundo que lo rodeaba; ha hecho todo esto porque desde siempre ha tenido una sed insaciable de conocimiento, un perpetuo afán de progreso, porque tenía la intuición de que, para dominar su entorno, tenía que ser capaz de comprenderlo. De ahí su deseo constante de saber y su permanente afición por el riesgo. Si se hubiera quedado en su cueva a buen seguro no habría arriesgado su vida ni la de su familia frente a las fieras o los cataclismos naturales, pero entonces su especie no habría tenido un destino tan formidable. Nuestro destino.

Por eso, no creo en una sociedad encerrada en sí misma, timorata, que se asusta de todo y en especial de la alimentación o de la vida diaria. El progreso está ahí, nos permite tener mejor salud que nuestros antepasados, vivir muchos más años y en buena forma física. Nuestra alimentación, con las salvedades que acabo de explicar, tiene mucho que ver en esto. Pero a veces se observa una especie de miedo al progreso. Ciertamente, nuestra vida es importante y merece que la cuidemos, pero ¿realmente queremos renunciar al progreso para proteger esta vida a toda costa?

No estoy de acuerdo con esta actitud, con esta postura que consiste en asustarse de todo y estar dispuestos a renunciar a todo en aras de la tranquilidad.

Un 21 de julio de 1969, siendo adolescente, me levanté por la noche para ver en la televisión, que entonces era en blanco y negro, cómo Armstrong ponía un pie en la Luna. Lloré al pensar que ese había sido mi sueño de niño, un sueño maravilloso que acababa de hacer posible la inteligencia y el afán de progreso del ser humano. Y luego soñé. Soñé el resto de la noche en lo que ese mismo progreso me permitiría hacer en el futuro y yo quizá tendría la posibilidad de ver algún día. Después hubo muchos progresos, a cual más sorprendente. Se empeñaron en superar mis sueños e hicieron que me sintiera orgulloso de ser miembro de esta humanidad, cuyo avance parecía imparable. Después, mucho después, siendo cancerólogo, volví a llorar cuando una niña de seis o siete años murió en mis brazos de una leucemia fulminante cuando yo era un joven interno del hospital Saint-Louis. Y entonces también soñé que algún día se descubriría un remedio para que ningún niño muriera de leucemia.

Hoy casi todos se curan gracias a los avances de la ciencia. Sus padres y su cancerólogo ya no lloran o, en todo caso, lloran mucho menos. Si hubiéramos temido el progreso, si hubiéramos temido la investigación, si el miedo a equivocarnos nos hubiera atenazado, inmovilizado, estos sueños y otros muchos nunca se habrían hecho realidad.

Yo no soy de esos. No creo que los teléfonos móviles sean cancerígenos. Ningún estudio lo demuestra. Al contrario: todos demuestran que no son cancerígenos.

No estoy en contra de la investigación sobre los organismos genomanipulados. Ningún estudio ha demostrado que aumenten el riesgo de cáncer, sin embargo, estoy claramente a favor de que esa investigación esté perfectamente regulada. No olvidemos que el hombre puede convertir el mismo avance científico en un arma de vida y progreso o, por el contrario, de muerte y sufrimiento. El mejor ejemplo lo tenemos en el descubrimiento de la radiactividad, que nos ha dado la radioterapia para curar los cánceres, sobre todo los de los niños pequeños, pero al mismo tiempo ha desembocado en la fabricación de un terrible arsenal nuclear, el cual es una amenaza permanente contra la humanidad. ¿Acaso se tenía que haber impedido ese descubrimiento? ¿Cuántos niños estarían muertos hoy, de haber sido así?

No me gustan los pesticidas, los herbicidas y todas esas cosas horribles y tóxicas que se vierten todos los días sobre nuestra tierra; prefiero comer productos de una agricultura respetuosa con el medio. Sin embargo tengo que admitir que ningún estudio ha demostrado jamás que tal cosa reduzca mi riesgo de cáncer. Esa es la verdad científica.

No me gusta calentar la comida en el horno de microondas, porque suelen quedar blanducha o demasiado hecha, pero los hornos de microondas no dan cáncer. Eso también es la verdad científica.

Se podría hacer una larga lista que pusiera las cosas en su sitio y te convenciera de que no hay que creer todo lo que se dice ni debes privarte de ciertos placeres por temores infundados.

Por último, en este momento de mi vida, después de treinta años de lucha, de combates desesperados contra el cáncer, con el recuerdo de todas esas caras que ya no volveré a ver, de todas esas voces que ya no volveré a oír, me digo con una convicción profunda que hay dos cosas que amo por encima de todo y me hacen feliz.

La primera es la vida. A pesar de todo lo que le hacen, pienso que la vida es maravillosa, y lucho por ella todos los días porque vale la pena, especialmente cuando veo la sonrisa de una de mis hijas o tomo la mano de mi mujer y caminamos así por la calle; la segunda es el futuro, el que veré y el que, por desgracia, no llegaré a ver. Pero si ese futuro sigue el curso del pasado, si sigue estando lleno de descubrimientos, de progresos, de invenciones geniales, será sin duda radiante para todos los que vivirán en él, de generación en generación. Que así sea solo depende, en definitiva, de ellos y de lo que les hayamos legado nosotros.

ANEXOS

LISTA DE ALIMENTOS; RIESGO O BENEFICIO ANTICANCEROSO

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Aceite de cacahuete

Formado sobre todo por ácidos grasos monoinsaturados

Bueno

Aceite de colza

Contiene ácidos grasos poliinsaturados, inestables a la luz y al calor

Regular

Aceite de girasol

Contiene ácidos grasos poliinsaturados, inestables a la luz y al calor

Bueno

Aceite de hígado de bacalao

Rico en omega-3

Bueno

Aceite de oliva

Formado sobre todo por ácidos grasos monoinsaturados

Muy bueno

Aceitunas negras

Ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Presencia de compuestos fenólicos

Bueno

Aceitunas verdes

Menos grasas que las negras (12,5 g frente a 30) y ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Presencia de compuestos fenólicos

Muy bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Achicoria

Rica en inulina, un prebiótico

Cuidado con la acrilamida

Agar-agar

(algas rojas)

Gelificante que puede tener una acción beneficiosa sobre la digestión

Regular

Agua del grifo

Presencia de nitratos, pesticidas y arsénico, según las zonas

Comprobar antes de beber

Agua embotellada

No tiene pesticidas pero algunas tienen contaminantes como el arsénico

Comprobar antes de beber

Aguacate

Rico en ácidos grasos poliinsaturados y en vitaminas del grupo B

Muy bueno

Aguaturma

Contiene inulina, que posee una acción prebiótica

Bueno

Ajo

Presencia de compuestos sulfurados

Extraordinario

Ajonjolí (sésamo)

Rico en proteínas y fibras

Muy bueno

Albahaca

Contiene polifenoles aromáticos con propiedades antioxidantes y ácido ursólico antiinflamatorio

Muy bueno

Albaricoque

Rico en beta-caroteno

Cuidado con los pesticidas

Alcachofa

Contiene inulina, un prebiótico

Muy bueno

Alcaparras

Ricas en quercetina

Excelente

Algas

Contienen fucoxantinas y fucoidano con propiedades antioxidantes

Muy bueno

Almendras

Ricas en vitaminas

Bueno

Alubias rojas

Fuente de antocianinas

Bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Anís estrellado

Estimulante digestivo y antiséptico

Muy bueno

Apio nabo

Contiene poliacetilenos con efecto inhibidor del crecimiento de las células cancerosas

Cuidado con los residuos

Arándanos

Contienen tocotrienoles y polifenoles con propiedades antioxidantes

Muy bueno, consumir

Arándanos rojos

Fuente de antocianinas antioxidantes

Muy bueno

Arroz

Rico en glúcidos complejos

Muy bueno

Aspartamo

Edulcorante. Cero calorías

No hay problema

Atún

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Cuidado, sobre todo con el rojo o común

Bacalao fresco

Pescado blanco, menos contaminado que el pescado azul

Bueno

Batata

Glúcidos complejos. Presencia de antocianinas con propiedades antioxidantes. Rica en beta-caroteno

Bueno

Batido de frutas

Rico en antioxidantes pero también en azúcares simples

Regular

Bayas de goji

Contienen polisacáridos de propiedades antioxidantes

Bueno

Berenjena

Rica en fibras insolubles

Bueno

Berro

Fuente de componentes indoles

Muy bueno

Brécoles

Contenido importante de folatos

Excelente

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Buccino

Suele estar contaminado con metales pesados y PCB

Cuidado

Buñuelos

Fuerte contenido de materias grasas y compuestos tóxicos derivados del calentamiento del aceite

No es bueno

Café

La cafeína y los polifenoles del café podrían explicar sus propiedades anticancerígenas

Bastante bueno

Calabacín

Contiene carotenoides

Muy bueno

Calabaza

Rica en carotenoides

Bueno

Caldo de verduras

Fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes

Muy bueno

Camarón, gamba

Poco contaminado. Pobre en materias grasas

Muy bueno

Canela

Antiinfeccioso

Bueno

Cangrejo de mar

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Ojo

Caramelos

Ricos en glúcidos y sin valor nutritivo

No es bueno

Carne a la parrilla

Rica en hidrocarburos policíclicos

No es bueno

Carne de caza

Contenido de ácidos grasos saturados muy débil

Muy bueno

Carne de cerdo

Cantidad de materias grasas variable, según los cortes

Evitar la grasa

Carne de conejo

Cantidad interesante de ácidos grasos poliinsaturados

Muy bueno

Carne de pollo

Poco contenido de materias grasas

Muy bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Carne de ternera

Evitar la sangre

No hay problema

Cebada

Rica en prebióticos

Muy bueno

Cebolla blanca

Contiene selenio de propiedades antioxidantes

Excelente

Cebolla morada

Fuente de antocianinas

Excelente

Cebolla rosa

Fuente de compuestos fenólicos

Excelente

Cereales

Riesgo de presencia de aflatoxinas

Medio

Cerezas

Ricas en antocianinas antioxidantes y folatos

Bueno

Chicharrones

Ricos en ácidos grasos saturados

No es bueno

Chirivía

Contiene apigenina, un antioxidante

Bueno

Chocolate negro

Contiene antioxidantes

Muy bueno

Cilantro

Acción bioinactivadora de los metales pesados. Contiene polifenoles aromáticos

Muy bueno

Ciruelas

Fuente de polifenoles importante

Bueno

Col china

Fuente de componentes indoles

Muy bueno

Coles de Bruselas

Presencia importante de componentes indoles

Muy bueno

Coliflor

Carotenoides casi ausentes. Contiene componentes indoles

Muy bueno

Colinabo

Fuente de componentes indoles

Bueno

Conservas de hortalizas

Fuente de vitaminas y minerales (según la hortaliza). Cuidado con el contenido de sal de las conservas

Muy bueno, sobre todo las de tomate

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Costillas de cerdo

Carne grasa: 23,6 % de materias grasas y preparación cancerígena

Nada bueno

Crema pastelera

Concentrado de grasas y azúcar

No muy bueno

Croissant de mantequilla

Rico en grasas saturadas

Regular

Croissant industrial

Riesgo de presencia de AG

trans

Nada bueno

Cúrcuma

Pigmento amarillo que contiene curcumina

Excelente

Dulce de fruta

Rico en azúcar

No es bueno

Despojos

Suelen ser ricos en hemoglobina

Moderación

Embutidos

Ricos en nitratos (si son industriales)

Ojo

Eneldo

Estimulante digestivo

Muy bueno

Erizo de mar

Rico en yodo

Muy bueno

Escamas de levadura de cerveza

Ricas en vitaminas del grupo B (potencia la inmunidad)

Muy bueno

Escanda, granos de

Ricos en fibras, proteínas vegetales y magnesio

Muy bueno

Espinacas

Ricas en carotenoides y calcio

Bueno

Fletán

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Ojo

Foie-gras

Rico en hierro

Bueno

Frambuesas

Ricas en antocianinas y fuerte densidad mineral

Bueno

Fresas

Contienen calcio y hierro, así como antocianinas

Bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Fruta confitada

Rica en azúcares

No es bueno

Frutos secos

Ricos en azúcares

Regular

Galletas saladas

Fuerte contenido de acrilamida

No es bueno

Glutamato

Potenciador del sabor que permite sustituir la sal (3 veces menos de sodio que la sal de mesa clásica) pero puede tener efectos secundarios: insensibilidad en la nuca, pálpitos...

Medio

Granada

Contiene elagitaninos, antioxidantes poderosos

Muy bueno

Grasa de oca

Rica en AGS

Bueno

Grosella negra

Contiene antocianinas

Excelente

Guacamole

Aguacate rico en ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas del grupo B. Es preferible el casero al comercial, que suele tener demasiada grasa

No está mal

Guayaba

Fuente de licopeno

Bueno

Guindilla

Fuente de quercetina

Muy bueno

Guisantes

Fuente de luteína

Bueno

Helado

Rico en materias grasas y sobre todo en grasas saturadas. Rico en azúcares

No es bueno

Hierbas aromáticas

Ricas en antioxidantes

Bueno

Hinojo

Fuente de fibras y de vitamina

B₉, pocos aportes calóricos

Muy bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Huevo

Contiene luteína, zeaxantina y dos carotenoides

Muy bueno

Humus

Rico en glúcidos complejos, pero por lo general rico en grasas y calorías. Es preferible el casero

No muy bueno

Jarabe de agave

Poder antioxidante bajo, equivalente al azúcar

Sin interés

Jarabe de fruta

Rico en azúcar

No es bueno

Jengibre

Contenido interesante de vitamina C cuando está fresco

Excelente

Kefir

Rico en probióticos

Bueno

Ketchup

Rico en licopeno

Bueno

Kiwi

Fuente de luteína

Bueno

Leche

Contiene lactosa, calcio y vitamina D

Muy bueno para los niños. Bueno para las mujeres. Moderación en el hombre de más de

50 años

Leche condensada

Rica en calcio, pero cuidado con el azúcar

No es bueno

Leche de coco

Rica en materias grasas (21 %) y ácidos grasos saturados (18 %)

Regular

Leche fermentada

Rica en probióticos

Bueno

Lechuga

Fuente de luteína

Bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Lentejas

Buena fuente de proteínas vegetales

Muy bueno

Levístico

Rico en flavonoides y sobre todo en quercetina

Muy bueno

Licores fuertes

Fuerte concentración de etanol. Consumir con moderación

Menos de 30 g diarios de etanol puro en promedio

Linaza

Rica en lignanas (no se puede comer sin moler)

Bueno

Lombarda

Contiene antocianinas

Bueno

Maíz

Fuente de antocianinas

Regular

Mango

Rico en beta-caroteno

Bueno

Mantequilla requemada

Contiene muchos peróxidos lipídicos

No es bueno

Manzana

Contiene quercetina, rica en fibras

Cuidado con los pesticidas

Mayonesa

Muy rica en materias grasas

No es bueno

Melocotón

Rico en beta-caroteno

Cuidado con los pesticidas

Melón amarillo

Fuente de luteína

Bueno

Menta

Buen aporte de antioxidantes. Analgésico, antiséptico, estimulante digestivo

Muy bueno

Merluza

Pescado blanco, menos contaminado que el azul

Bueno

Mermeladas

Ricas en azúcares simples y sin el interés de la fruta (vitaminas, fibras y minerales)

Cuidado con las calorías

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Miel

Rica en fructosa

Muy bueno

Moras

Fuente de antocianinas

Muy bueno

Morcilla

Rica en hierro hemínico

No es bueno

Mostaza

Muy ácida

Bueno

Muesli

Rico en fibras ; cuidado, no obstante, con el contenido de azúcares de ciertos orígenes

Bueno

Nabo

Contiene componentes indoles. Contiene heterósidos sulfurados

Muy bueno

Naranja

Rica en vitamina C y calcio

Bueno

Nata

Rica en materias grasas saturadas

Moderación en el hombre de más de

50 años

Nata fresca espesa

Contiene lactobacilos, puede ser rica en materias grasas

Medio

Nectarina

Contiene bioflavonoides

Muy bueno

Nuez

Contiene omega-3

Muy bueno

Nuez moscada

Estimulante digestivo

Muy bueno

Ostras

Ricas en selenio

Bueno

Palomitas de maíz

Rico en glúcidos complejos y lípidos. Cuidado con la cantidad de sal o azúcar añadidos. Riesgo de acrilamida

Nada bueno

Pan blanco

Aporte de fibras limitado

Bueno

Pan de jengibre

Rico en azúcares

No muy bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Pan integral

Rico en fibras y glúcidos complejos

Muy bueno

Patata

Glúcidos complejos y vitamina C en la piel con propiedades antioxidantes

Bueno

Patatas fritas de fábrica

Fuerte contenido de acrilamida

Cuidado. Muy malo

Patatas fritas

Fuerte contenido de materias grasas y compuestos tóxicos derivados del calentamiento del aceite

Moderación. Comprobar la calidad del aceite

Pera

Contiene bioflavonoides

Cuidado con los pesticidas

Perejil

Rico en vitamina C y calcio

Muy bueno

Pescado ahumado

Rico en sal e hidrocarburos aromáticos policíclicos

No es bueno

Pescado empanado

Cuidado con el modo de fritura y la clase de pescado (a menudo blanco). A menudo aceite de palma

No es bueno

Pimienta

Contiene piperina, que aumenta la eficacia de la cúrcuma

Excelente

Pimiento morrón

Contiene bioflavonoides

Muy bueno

Piña tropical

Contiene bioflavonoides

Bueno

Plátano

Rico en fibras prebióticas

Muy bueno

Pomelo

Fuente de licopeno

Muy bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Queso

Rico en calcio y vitamina D

Muy bueno para los niños.

Bueno para las mujeres. Cuidado con la proporción de materia grasa. Moderación en

los hombres de más de 50 años

Queso fundido

Rico en ácidos grasos saturados y sodio

No es bueno

Quinua, semillas

Muy ricas en magnesio y hierro no hemínico, fuente de proteínas vegetales. Ricas en fibras

Muy bueno

Rábano negro

Contiene compuestos sulfurados

Muy bueno

Refrescos gasificados

Muy ricos en azúcares simples

No es bueno

Regaliz

Estimulante digestivo, diurético e hipertensor

Cuidado

Remolacha

Contiene antocianinas

Muy bueno

Rúcula

Contiene flavonoides y el particular quercetina y carotenoides con propiedades antioxidantes

Muy bueno, consumir

Sacarosa

Aporte calórico elevado

(400 Kcal / 100 g)

Sin problemas

Sal

Incriminada en ciertos cánceres de estómago

Moderación

Salchichas

Frankfurt

Ricas en grasas saturadas, nitritos y polifosfatos

No muy bueno

Salmón

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Cuidado

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Salsa de soja

Muy salada

No muy buena

Sandía

Fuente de licopeno

Muy bueno

Sardinas en aceite de girasol

Mal equilibrio omega-3 y omega-6

Bueno

Sémola

Fuente de proteínas y rica en glúcidos complejos. Preferir la sémola integral, porque la cascarilla contiene compuestos antioxidantes

Bueno

Setas

Densidad energética débil y aporte vitamínico

interesante

Muy bueno

Soja

Contiene fitoestrógenos

Bueno

Sorbete

A menudo rico en azúcares simples. Preferibles los hechos en casa con fruta rica en antioxidante

Regular, no abusar

Stevia

Gran poder endulzante

Por ver

Sushi

Rico en ácidos grasos poliinsaturados pero también a menudo contaminado

Cuidado

Tapenade (ajo y aceitunas negras)

Rica en ácidos grasos monoinsaturados pero a menudo rica en grasas

No muy bueno

Taramosalata de salmón

Fuerte aporte energético Rica en materias grasas y fuente de omega-3 (según el origen del aceite utilizado)

Regular

Tartar

Carne cruda, rica en hierro hemínico

Bueno

Té

Contiene epigalocatequina-3galato

Muy bueno

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Tocino

Rico en sal y en AGS

Medio

Tofu

Contiene fitoestrógenos

Muy bueno

Tomate

Fuente de licopeno

Excelente, sobre todo

para el hombre

Tomates secos en aceite

Licopeno muy biodisponible

Muy bueno

Tostada

Fuerte contenido de acrilamida

No es bueno

Uvas

Contienen numerosos polifenoles, como el resveratrol

Muy bueno

Vainilla extracto

Antioxidante

Bueno

Infusión de verbena

Interés por variar el tipo de infusión. Efecto tranquilizante y sobre la digestión

Muy bueno

Vinagre

Estimulante digestivo

Sin problemas

Vino

Contiene resveratrol, un antioxidante poderoso con propiedades anticancerígenas reconocidas

Muy bueno. Consumir con moderación

Yogur

Presencia de bacterias vivas: las probióticas

Bueno

Zanahoria

Rica en beta-caroteno

No demasiado

Zumo de granada

Muy rico en antioxidantes, más que el vino y el té verde

¡El mejor! Consumir sin problemas

Zumo de manzana

Rico en polifenoles antioxidantes y en pectina

Regular

ALIMENTO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/CÁNCER

Zumo de naranja

Contiene furanocumarinas, sospechosas de estar implicadas en el desarrollo del melanoma maligno

Cuidado quienes se exponen al sol o tienen riesgo de melanoma

Zumo de piña

Contiene una enzima, la bromelina, que facilita la digestión de la carne y el pescado

Bastante bueno

Zumo de uva

Rico en flavonoides

Bueno

Zumo de zanahoria

Rico en beta-caroteno

No es bueno

GLOSARIO

Ácido retinoico: una de las formas de la vitamina A. Contribuye al buen funcionamiento del ojo y también interviene en el crecimiento y la protección de la piel.

Adenocarcinoma: tumor maligno de las células que forman las glándulas.

ADN (ácido desoxirribonucleico): constituyente esencial de los cromosomas del núcleo celular.

Aflatoxinas: toxinas producidas por ciertos hongos en condiciones de temperatura y humedad alta.

Apoptosis: uno de los procesos de muerte celular que se produce normalmente en un organismo, mediante el cual unas células se destruyen en respuesta a una señal.

Arsénico: elemento mineral tóxico en casi todas sus formas.

Bacilo: bacteria de forma alargada.

Bacteria: microorganismo unicelular sin núcleo (procariota) perteneciente al reino autónomo (ni vegetal ni animal). Algunas bacterias pueden ser patógenas.

Bioactivo: compuesto que actúa por interacción positiva con el organismo.

Bioacumulación: acumulación de sustancias en los organismos vivos con el paso del tiempo.

Biocompuesto: compuesto procedente del reino vivo.

Bioinactivación: mecanismo que permite la eliminación de moléculas indeseables (pesticidas, medicamentos) y residuos de la actividad celular.

Butirato o ácido butírico: compuesto químico producido por las bacterias del tubo digestivo. Tiene propiedades beneficiosas para la salud digestiva.

Cadmio: elemento mineral, metal pesado que al ser ingerido con los alimentos se acumula en los riñones y el hígado.

Cancerígeno: que puede causar la aparición de un cáncer.

Carcinógeno: se dice de todo elemento que puede causar la aparición de un cáncer.

Célula: elemento constitutivo fundamental de todo ser viviente.

Citocromo: pigmento respiratorio presente en todas las células vivas.

Código genético: «alfabeto» con el que el organismo traduce la información genética del ADN.

COP o contaminantes orgánicos persistentes: sustancias químicas que persisten en el medio y se acumulan en los tejidos de los organismos vivos; pueden ser perjudiciales para la salud.

Cromosomas: situados en el interior del núcleo de una célula, están formados por ADN y, por consiguiente, son los portadores de la información genética.

Diferenciación celular: proceso mediante el cual las células se especializan para crear un órgano determinado.

Dioxinas: presentes en el medio y en la cadena alimentaria, las dioxinas se forman por combustión industrial o natural.

Endulzante: sustancia que tiene sabor azucarado pero aporta menos calorías que el azúcar.

Enzima: sustancia capaz de acelerar o provocar ciertos procesos químicos sin sufrir modificaciones.

Estrés oxidativo: proceso de oxidación de los constituyentes celulares por los radicales libres.

Estrógenos: hormonas que intervienen en la función reproductora de la mujer.

Factor de crecimiento: sustancia natural capaz de estimular el crecimiento, la proliferación y la diferenciación celular.

Fecundación: fusión de un espermatozoide y un óvulo para dar una célula única, el huevo, que dará origen al embrión.

Fermentación: transformación de ciertas sustancias orgánicas por la acción de las enzimas producidas por microorganismos.

Fibra: sustancia presente en los alimentos de origen vegetal. Las fibras favorecen el tránsito intestinal y producen sensación de saciedad.

Fitocompuestos: sustancias presentes únicamente en las plantas.

Fotosíntesis: proceso que permite a las plantas transformar la energía de la luz en energía utilizable por sus células.

Gen: soporte de la información genética que controla la expresión de un carácter particular.

Genética: relativa a los genes y la herencia.

Genisteína: compuesto contenido principalmente en la soja, con una actividad semejante a la de las hormonas femeninas.

Genotóxico: sustancia o radiación que puede inducir claramente una mutación del genoma.

Glucorafanina: molécula perteneciente a la familia de los glucosinolatos, que contiene un átomo de azufre. Se encuentra principalmente en el brécol.

Glutatión S-transferasa: enzima que activa la reacción de bioinactivación en el hígado.

Hemoglobina: molécula compleja formada por proteínas y hierro que transporta el oxígeno en la sangre. A ella debe la sangre su color rojo.

Hereditario: que se transmite de padres a descendientes según las leyes genéticas.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos: llamados abreviadamente HAP, estos compuestos químicos nocivos se forman en ciertos procesos de preparación.

Hormona esteroide: hormona sintetizada en el organismo a partir del colesterol.

Índice glucémico: criterio que permite clasificar los alimentos con arreglo a la manera en que se eleva la tasa de azúcar en la sangre después de su ingestión.

Indol: pigmento azul con propiedades antioxidantes.

Isotiocianatos: sustancias presentes en cantidad importante en las crucíferas (col, col de Bruselas, brécol).

Licopeno: carotenoide responsable del color rojo del tomate y de otros frutos, con una importante actividad antioxidante.

Limpiadora: se dice de una comida cuyo fin es suprimir o atenuar los efectos negativos de un alimento.

Malnutrición: estado patológico causado por la deficiencia o el exceso de uno o varios nutrientes.

Metabolismo: conjunto de las reacciones que tienen lugar ininterrumpidamente para permitir el funcionamiento o la supervivencia del organismo vivo.

Metales pesados: elementos metálicos que poseen densidad elevada. El plomo, el cadmio, el mercurio y el arsénico pertenecen a esta categoría.

Metilmercurio: la forma más corriente del mercurio orgánico en el medio. Presente en los peces y otros productos del mar debido a la bioacumulación.

Mutación: modificación de la información genética contenida en el ADN. Esta modificación puede ser inocua o perturbar el funcionamiento de la célula, lo que a veces produce cáncer.

Nutrientes: conjunto de compuestos, aportados por la alimentación, que se necesitan para el buen funcionamiento y el crecimiento del organismo. Los nutrientes son el resultado de la digestión de los alimentos y las células pueden utilizarlos directamente.

Nutrigenómica: ciencia que estudia el modo en que los genes interaccionan con la alimentación.

Oligoelementos: elementos minerales necesarios en cantidades ínfimas para el funcionamiento del organismo.

Omega-3: familia de ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran principalmente en el pescado azul, el lino, la nuez y la colza. Se definen como ácidos grasos esenciales porque son necesarios para el funcionamiento del organismo, pero este no puede producirlos.

Oncógeno: gen que favorece o provoca la aparición de tumores.

p53: proteína implicada en la defensa contra las lesiones del ADN.

Parabenos: conservadores de alimentos.

PCB: derivados químicos clorados, también conocidos como piralenos. Los PCB persisten en el medio debido a que su descomposición natural es muy lenta, y son poco solubles en agua.

Peroxidasa: enzima que activa las reacciones de oxidación.

Peróxido de hidrógeno: conocido comúnmente como «agua oxigenada», es un compuesto químico con fuertes propiedades oxidantes que puede causar graves daños a las células.

Piperina: compuesto presente en la pimienta que le da el sabor picante.

Piraleno: nombre comercial de un producto a base de PCB.

Plomo: elemento mineral presente en la naturaleza que se utiliza en muchas aplicaciones industriales. La intoxicación crónica con plomo, llamada saturnismo, se conoce desde hace mucho tiempo.

Pólipo: tumor blando, benigno.

Polisacáridos (o glucanos o poliósidos): glúcidos de cadena larga como el almidón, la celulosa o el glucógeno.

Prebióticos: fibras que el hombre no puede digerir y son utilizadas y transformadas por las bacterias del intestino. Los prebióticos estimulan el crecimiento de ciertas bacterias beneficiosas para la salud.

Probióticos: microorganismos vivos presentes en ciertos alimentos que tienen una acción beneficiosa sobre la salud de quien los consume.

Proteína: molécula indispensable para la estructura y el funcionamiento de la célula y el organismo.

Radical hidroxilo: formados en el metabolismo celular, son los principales responsables de los daños causados al organismo por los radicales libres.

Radical libre: productos de la utilización del oxígeno por el cuerpo humano, los radicales libres están implicados en muchos procesos celulares, pero también pueden causar la aparición de ciertas enfermedades relacionadas con el envejecimiento.

Radón: gas natural inerte y radiactivo, inodoro, incoloro e insípido.

Selenio: oligoelemento con gran poder antioxidante. Es necesario para el buen funcionamiento de ciertas enzimas bioinactivadoras.

Semivida biológica: tiempo transcurrido hasta la reducción de la actividad radiactiva de una sustancia a la mitad.

Senescencia o envejecimiento: conjunto de modificaciones producidas por el paso del tiempo en un ser vivo.

Simbiótica: mezcla de probióticos y prebióticos que favorece la aparición de bacterias beneficiosas en el sistema digestivo.

Sistema inmunitario: conjunto complejo de células, órganos y moléculas con que el organismo se defiende de las infecciones y de los elementos indeseables.

Sulforafano: fitonutriente (nutriente de origen vegetal diferente de las vitaminas y los minerales), una de cuyas propiedades es la disminución del riesgo de cáncer. Abunda en el brécol.

Testosterona: hormona que actúa sobre el desarrollo de los órganos genitales y los caracteres sexuales secundarios masculinos.

Toxina: sustancia tóxica elaborada por un organismo vivo, que puede tener efectos nefastos sobre la salud.

Tumor: excrecencia de un tejido que puede ser benigna o maligna.

Virus: agente infeccioso microscópico que utiliza los componentes de una célula para multiplicarse.

Vitamina: sustancia orgánica indispensable en ínfima cantidad para el crecimiento y buen funcionamiento del organismo, que no la puede sintetizar.

Vitamina D: vitamina indispensable para la fijación del calcio en los huesos; también participa en la absorción del fósforo.

RELACIÓN DE TABLAS

Tabla 1 Comparativa de datos: España, Francia y la Unión Europea.

Tabla 2 Estimación del número de casos de cáncer en Francia en 2009.

Tabla 3 Estimación del número de casos de cáncer en España en 2008.

Tabla 4 Incidencia del cáncer en el mundo en 2008 y estimación para 2030.

Tabla 5 Fracción de ciertos cánceres atribuible al tabaco.

Tabla 6 Proporción de las distintas causas en el riesgo de padecer cáncer.

Tabla 7 Clasificación del pescado por su contenido en materia grasa.

Tabla 8 Clasificación de elementos según el informe CIRC (lista no exhaustiva).

Tabla 9 Detalle de la contaminación de varios pescados.

Tabla 10 Contenido de PCB por grupos de productos.

Tabla 11 Contaminación media del pescado y del marisco, por caladeros de puertos franceses.

Tabla 12 Mis recomendaciones de consumo.

Tabla 13 Evolución del consumo de carne y derivados en España (G/PC/día).

Tabla 14 Diferencia de la composición nutritiva de la carne entre Francia y Estados Unidos y España.

Tabla 15 Tamaño medio de las raciones en Francia y Estados Unidos.

Tabla 16 Consumo en España de carne, aves de corral, caza y otras carnes. (Julio 2007-junio 2008).

Tabla 17 Comparación de la composición de jamones estadounidenses, españoles y franceses.

Tabla 18 Composición nutricional del jamón serrano y del jamón cocido que se consume en España.

Tabla 19 Contenido de lactosa en ciertos productos lácteos.

Tabla 20 Intolerancia a la lactosa en el mundo: el gradiente Norte-Sur.

Tabla 21 Contenido de calcio en ciertos productos lácteos por porción.

Tabla 22 Relación entre el consumo de productos lácteos y el cáncer de colon.

Tabla 23 Resumen de las conclusiones del FMIC sobre la relación entre el consumo de fruta y hortalizas y el cáncer.

Tabla 24 Las diez frutas y hortalizas más antioxidantes.

Tabla 25 Compuestos fitoquímicos contenidos en las frutas y hortalizas según su color.

Tabla 26 Lista de las frutas y verduras que aportan más componentes indoles.

Tabla 27 Lista de las frutas y hortalizas anaranjadas que aportan más beta-caroteno.

Tabla 28 Lista de las frutas y hortalizas amarillo anaranjadas que aportan más bioflavonoides.

Tabla 29 Lista de las frutas y hortalizas rojas que aportan más licopeno y antocianinas.

Tabla 30 Lista de las frutas y hortalizas moradas que aportan más antocianinas y polifenoles.

Tabla 31 Lista de las frutas y verduras amarillo verdosas que aportan más luteína.

Tabla 32 Extracto de los resultados del control de contenidos de pesticidas en las frutas y hortalizas realizado en 2004.

Tabla 33 Resultados del plan de vigilancia y control de residuos de pesticidas en los productos de origen vegetal en la Unión Europea.

Tabla 34 Comparación de los aportes de varias materias grasas.

Tabla 35 Ácidos grasos contenidos en varios aceites.

Tabla 36 Punto de humo de varios aceites.

Tabla 37 Dosis de acrilamida en productos comprados en tiendas o tomados de las cadenas de producción, por tipo de producto.

Tabla 38 Lista parcial de productos con bajo contenido de acrilamida.

Tabla 39 Contenido de acrilamida de diferentes productos. Análisis europeos.

Tabla 40 Lista de productos que contienen acrilamida en España.

Tabla 41 Poder endulzante de varios productos.

Tabla 42 Aportes glucídicos y lipídicos de varios productos dulces.

Tabla 43 Conformidad del agua del grifo en materia de pesticidas, en Francia en 2008.

Tabla 44 Calidad del agua de consumo en las principales ciudades españolas.

Tabla 45 Estimación de la dosis de exposición al arsénico por países.

Tabla 46 Comparación entre el agua mineral natural y el agua del grifo filtrada en jarra.

Tabla 47 Datos de la calidad del agua en España en 2007 respecto al arsénico.

Tabla 48 Calidad del agua en varias grandes ciudades de Francia.

Tabla 49 Datos de la calidad del agua en España en 2007 respecto a los nitratos.

Tabla 50 Datos de la calidad del agua en España en 2007 respecto al cloro combinado residual.

Tabla 51 Contenido de resveratrol dosificado en HPLC.

Tabla 52 Contenido de etanol en diferentes bebidas alcohólicas.

Tabla 53 Aporte calórico y glucídico de varios zumos de fruta.

Tabla 54 Diferencia entre medicamento y complemento alimenticio.

Tabla 55 Los complementos alimenticios durante un cáncer y después.

Tabla 56 Fuentes, mecanismos de acción y cánceres sobre los que actúan varios compuestos naturales promotores.

Tabla 57 Prevalencia de la obesidad masculina en varios países (2010).

Tabla 58 Gasto energético en calorías y actividad.

Tabla 59 Interpretación del IMC.

Tabla 60 IMC medio por grupo de edad en Francia (2009).

Tabla 61 Distribución del IMC en la población española.

Tabla 62 Evolución del consumo entre la encuesta ASPCC (1994) y la encuesta INCA (1999).

Tabla 63 Evaluación del gasto energético según la actividad.

Tabla 64 Cantidad de antioxidantes en varios alimentos.

ENLACES DE INTERÉS

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

http://www.aesan.msc.es

Base de datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA),

http://www.bedca.net/bdpub/index.php

Centro Nacional de epidemiología

http://www.isciii.es/htdocs/centros/epidemiologia/epidemiologia_presentacion.jsp

Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG)

http://www.coag.org/

Fisterra (Atención primaria en la red)

http://www.fisterra.com/recursos_web/no_explor/pubmed.asp

Instituto Nacional de Consumo

http://www.consumo-inc.es/

Instituto Nacional de Estadística

www.ine.es

Instituto Nacional de Gestión Sanitaria

http://www.ingesa.msc.es/

Instituto de Salud Carlos III

www.isciii.es

Medline

http://www.seh-lelha.org/medline.htm

Ministerio de Agricultura

http://www.marm.es/

Ministerio de Medioambiente y Medio rural y marino

http://www.marm.es/

Ministerio de Sanidad y Política Social

http://www.msps.es/

Observatorio Europeo de Cáncer (solo disponible en inglés y francés)

http://eu-cancer.iarc.fr/

Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo (SINAC)

http://sinac.msc.es/sinac/

TU MEMORÁNDUM ANTICANCEROSO:

RESUMEN DE LOS CONSEJOS DEL LIBRO

Las 5 reglas de oro para reducir el riesgo de cáncer

1. No fumes: no olvides que el tabaco es cancerígeno desde el primer cigarrillo.

2. Diversifica tu alimentación: no te prives de nada. Puede haber peligro si ciertos productos potencialmente cancerígenos se consumen con demasiada frecuencia y en demasiada cantidad.

3. Diversifica los modos de preparar la comida: lo mejor para la salud es cocinar al vapor o a fuego lento.

4. Consume prioritariamente productos artesanales, de la tierra, de una agricultura racional: siempre debes optar por los productos que tengan menos pesticidas.

5. Adapta tu balance energético: aumenta tu actividad física y reduce el aporte de calorías. No piques entre horas. Haz deporte.

Los 10 mejores alimentos y comportamientos indispensables para la prevención

1. El zumo de granada: se puede comprar en la tienda.

2. La cúrcuma: no lo dudes, úsala con profusión.

3. El té verde: todos los tes verdes son excelentes.

4. El vino: contiene mucho resveratrol. Debe consumirse con moderación.

5. El selenio: se ha demostrado su eficacia en la prevención del cáncer. Pide consejo a tu farmacéutico o a tu médico de cabecera.

6. Los tomates: ricos en licopeno; mejor si están cocinados, en salsa o en zumo.

7. Las fibras alimenticias: muy importantes como prebióticos, y también como aceleradoras del tránsito intestinal.

8. El ajo y la cebolla: importantes agentes anticancerosos, añádelos siempre que sea posible.

9. La quercetina: presente en las alcaparras, el apio de monte, el cacao y el pimentón. Excelente si eres fumador.

10. El ejercicio físico: escoge el deporte que más te convenga y practícalo con regularidad.

Los productos y las costumbres que debes evitar

1. Salmón, pez espada, atún, fletán: no los consumas en exceso.

2. Leche, queso y yogur: excelentes para los niños y las mujeres. Los hombres con más de 50 años deben reducir considerablemente su consumo.

3. El beta-caroteno: si fumas o incluso si has fumado evita este producto perjudicial para tu salud. Ten cuidado también si estás acostumbrado a comer muchos mangos, zanahorias, albaricoques, calabaza, melocotones y boniatos.

4. La vitamina E: los hombres deberían tener mucho cuidado con ella. Muchos cócteles vitamínicos que se venden en farmacia y por internet la contienen: ojo.

5. Los licores: un consumo regular puede acarrear un aumento del riesgo de padecer ciertos cánceres. No superes nunca un promedio de 30 g de etanol diarios.

6. Vigila tu peso: no debes descuidarlo, ni el tuyo ni el de tus hijos.

7. El arsénico en el agua de beber, los nitritos y los nitratos en el agua y en algunas chacinas industriales: deben evitarse sistemáticamente.

8. La sangre de la carne: escurre la sangre de la carne antes de cocinarla.

9. Las materias grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados: sobre todo el aceite de colza, de perilla (menta púrpura) y de cañamón, a altas temperaturas.

10. Alimentos preparados en parrilla y en wok: los platos preparados a temperaturas muy altas deben ser la excepción.

Los riesgos o beneficios anticancerosos de los alimentos

PESCADO Y MARISCO

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Atún

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Cuidado, sobre todo con el rojo o común

Bacalao fresco

Pescado blanco, menos contaminado que el pescado azul

Bueno

Buccino

Suele estar contaminado con metales pesados y PCB

Cuidado

Camarón, gamba

Poco contaminado. Pobre en materias grasas

Muy bueno

Cangrejo de mar

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Ojo

Erizo de mar

Rico en yodo

Muy bueno

Fletán

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Ojo

Merluza

Pescado blanco, menos contaminado que el azul

Bueno

Ostras

Ricas en selenio

Bueno

Pescado ahumado

Rico en sal e hidrocarburos aromáticos policíclicos

No es bueno

Pescado empanado

Cuidado con el modo de fritura y la clase de pescado (a menudo blanco). Con frecuencia aceite de palma

No es bueno

Salmón

A menudo contaminado con metales pesados y PCB

Cuidado

Sardinas en aceite de girasol

Mal equilibrio omega-3 y omega-6

Bueno

Sushi

Rico en ácidos grasos poliinsaturados pero también a menudo contaminado

Cuidado

Taramosalata* de salmón

Fuerte aporte energético. Rica en materias grasas y fuente de omega-3 (según el origen del aceite utilizado)

Regular

CARNE Y EMBUTIDOS

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Carne a la

Parrilla

Rica en hidrocarburos policíclicos

No es bueno

Carne de caza

Contenido de ácidos grasos saturados muy débil

Muy bueno

Carne de cerdo

Cantidad de materias grasas variable, según los cortes

Evitar la grasa

Carne de conejo

Cantidad interesante de ácidos grasos poliinsaturados

Muy bueno

Carne de pollo

Poco contenido de materias grasas

Muy bueno

Carne de ternera

Evitar la sangre

No hay problema

Chicharrones

Ricos en ácidos grasos saturados

No es bueno

Costillas de cerdo

Carne grasa: 23,6 % de materias grasas y preparación cancerígena

Nada bueno

Despojos

Suelen ser ricos en hemoglobina

Moderación

Embutidos

Ricos en nitratos (si son industriales)

Ojo

Foie-gras

Rico en hierro

Bueno

Morcilla

Rica en hierro hemínico

No es bueno

Salchichas

Fráncfort

Ricas en grasas saturadas, nitritos y polifosfatos

No muy bueno

Tartar

Carne cruda, rica en hierro hemínico

Bueno

Tocino

Rico en sal y en AGS

Medio

HUEVOS, LECHE, QUESOS

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Helado

Rico en materias grasas y sobre todo en grasas saturadas. Rico en azúcares

No es bueno

Huevo

Contiene luteína, zeaxantina y dos carotenoides

Muy bueno

Leche

Contiene lactosa, calcio y vitamina D

Muy bueno para los niños. Bueno para las mujeres. Moderación en el hombre de más de 50 años

Leche condensada

Rica en calcio, pero cuidado con el azúcar

No es bueno

Leche fermentada

Rica en probióticos

Bueno

Nata

Rica en materias grasas saturadas

Moderación en el hombre de más de 50 años

Nata líquida para guisar

Contiene lactobacilos, puede ser rica en materias grasas

Medio

Queso

Rico en calcio y vitamina D

Muy bueno para los niños. Bueno para las mujeres (cuidado con la proporción de materia grasa). Moderación en los hombres de más de 50 años

Queso fundido

Rico en ácidos grasos saturados y sodio

No es bueno

Yogur

Presencia de bacterias vivas: las probió ticas

Bueno

LEGUMBRES SECAS, HORTALIZAS, FECULENTOS, HIERBAS AROMÁTICAS, ALGAS

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Aceitunas negras

Ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Presencia de compuestos fenólicos

Bueno

Aceitunas verdes

Menos grasas que las negras (12,5 g frente a30) y ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Presencia de compuestos fenólicos

Muy bueno

Achicoria

Rica en inulina, un prebiótico

Cuidado con la acrilamida

Agar-agar

(algas rojas)

Gelatina que puede tener una acción beneficiosa sobre la digestión

Regular

Aguacate

Rico en ácidos grasos poliinsaturados y en vitaminas del grupo B

Muy bueno

Aguaturma

Contiene inulina, que posee una acción prebiótica

Bueno

Ajo

Presencia de compuestos sulfurados

Extraordinario

Albahaca

Contiene polifenoles aromáticos con propiedades antioxidantes y ácido ursólico antiinflamatorio

Muy bueno

Alcachofa

Contiene inulina, un prebiótico

Muy bueno

Alcaparras

Ricas en quercetina

Excelente

Algas

Contienen fucoxantinas y fucoidano con

Propiedades antioxidantes

Muy bueno

Alubias rojas

Fuente de antocianinas

Bueno

Apio nabo

Contiene poliacetilenos con efecto inhibidor del crecimiento de las células cancerosas

Cuidado con los residuos

Batata

Glúcidos complejos. Presencia de antocia ninas con propiedades antioxidantes. Rica en beta-caroteno

Bueno

Berenjena

Rica en fibras insolubles

Bueno

Berro

Fuente de componentes indoles

Muy bueno

Brécoles

Contenido importante de folatos

Excelente

Calabacín

Contiene carotenoides

Muy bueno

Calabaza

Rica en carotenoides

Bueno

Caldo de verduras

Fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes

Muy bueno

Cebolla blanca

Contiene selenio de propiedades antioxidantes

Excelente

Cebolla morada

Fuente de antocianinas

Excelente

Cebolla rosa

Fuente de compuestos fenólicos

Excelente

Chirivía

Contiene apigenina, un antioxidante

Bueno

Cilantro

Acción dioinactivante de los metales pesados. Contiene polifenoles aromáticos

Muy bueno

Col china

Fuente de componentes indoles

Muy bueno

Coles de

Bruselas

Presencia importante de componentes indoles

Muy bueno

Coliflor

Carotenoides casi ausentes. Contiene componentes indoles

Muy bueno

Colinabo

Fuente de componentes indoles

Bueno

Conservas de hortalizas

Fuente de vitaminas y minerales (según la hortaliza). Cuidado con el contenido de sal de las conservas

Muy bueno, sobre todo las de tomates

Eneldo

Estimulante digestivo

Muy bueno

Espinacas

Ricas en carotenoide y calcio

Bueno

Guacamole

Aguacate rico en ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas del grupo B. Es preferible el casero al comercial, que suele tener demasiada grasa

No está mal

Guindilla

Fuente de quercetina

Muy bueno

Guisantes

Fuente de luteína

Bueno

Hierbas aromáticas

Ricas en antioxidantes

Bueno

Hinojo

Fuente de fibras y de vitamina B₉, poco aporte calórico

Muy bueno

Humus

Rico en glúcidos complejos, pero por lo general rico en grasas y calorías. Es preferible el casero

No muy bueno

Lechuga

Fuente de luteína

Bueno

Lentejas

Buena fuente de proteínas vegetales

Muy bueno

Levístico o apio de monte

Rico en flavonoides y sobre todo en quercetina

Muy bueno

Lombarda

Contiene antocianinas

Bueno

Menta

Buen aporte de antioxidantes. Analgésico, antiséptico, estimulante digestivo

Muy bueno

Nabo

Contiene componentes indoles. Contiene heterósidos sulfurados

Muy bueno

Patata

Glúcidos complejos y vitamina C en la piel con propiedades antioxidantes

Bueno

Patatas fritas

Fuerte contenido de materias grasas y compuestos tóxicos derivados del calentamiento del aceite

Moderación. Comprobar la calidad del aceite

Perejil

Rico en vitamina C y calcio

Muy bueno

Pimiento morrón

Contiene bioflavonoides

Muy bueno

Rábano negro

Contiene compuestos sulfurados

Muy bueno

Remolacha

Contiene antocianinas

Muy bueno

Rúcula

Contiene flavonoides y el particular quercetina y carotenoides con propiedades antioxidantes

Muy bueno, consumir

Setas

Densidad energética débil y aporte vitamínico interesante

Muy bueno

Soja

Contiene fitoestrógenos

Bueno

Tapenade (ajo con aceitunas negras)

Rica en ácidos grasos monoinsaturados pero a menudo rica en grasas

No muy bueno

Tofu

Contiene fitoestrógenos

Muy bueno

Tomate

Fuente de licopeno

Excelente,

sobre todo para el hombre

Tomates secos en aceite

Licopeno muy biodisponible

Muy bueno

Zanahoria

Rica en beta-caroteno

No demasiado

FRUTA, FRUTOS SECOS, FRUTOS DEL BOSQUE

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Albaricoque

Rico en beta-caroteno

Cuidado con los pesticidas

Almendras

Ricas en vitaminas

Bueno

Arándanos

Contienen tocotrienoles y polifenoles con propiedades antioxidantes

Muy bueno, consumir

Arándanos rojos

Fuente de antocianinas antioxidantes

Muy bueno

Bayas de goji

Contienen polisacáridos de propiedades antioxidantes

Bueno

Cerezas

Ricas en antocianinas antioxidantes y folatos

Bueno

Ciruelas

Fuente importante de polifenoles

Bueno

Frambuesas

Ricas en antocianinas y fuerte densidad mineral

Bueno

Fresas

Contienen calcio y hierro, así como antocianinas

Bueno

Fruta confitada

Rica en azúcares

No es bueno

Frutos secos

Ricos en azúcares

Regular

Granada

Contiene elagitaninos, antioxidantes poderosos

Muy bueno

Grosella negra

Contiene antocianinas

Excelente

Guayaba

Fuente de licopeno

Bueno

Kiwi

Fuente de luteína

Bueno

Mango

Rico en beta-caroteno

Bueno

Manzana

Contiene quercetina, rica en fibras

Cuidado con los pesticidas

Melocotón

Rico en beta-caroteno

Cuidado con los pesticidas

Melón amarillo

Fuente de luteína

Bueno

Moras

Fuente de antocianinas

Muy bueno

Naranja

Rica en vitamina C y calcio

Bueno

Nectarina

Contiene bioflavonoides

Muy bueno

Nuez

Contiene omega-3

Muy bueno

Pera

Contiene bioflavonoides

Cuidado con los pesticidas

Piña tropical

Contiene bioflavonoides

Bueno

Plátano

Rico en fibras prebióticas

Muy bueno

Pomelo

Fuente de licopeno

Muy bueno

Sandía

Fuente de licopeno

Muy bueno

Uvas

Contienen numerosos polifenoles, como el resveratrol

Muy bueno

ACEITES, MATERIAS GRASAS, SALSAS

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Aceite de cacahuete

Formado sobre todo por ácidos grasos monoinsaturados

Bueno

Aceite de colza

Contiene ácidos grasos poliinsaturados, inestables a la luz y al calor

Regular

Aceite de girasol

Contiene ácidos grasos poliinsaturados, inestables a la luz y al calor

Bueno

Aceite de hígado de bacalao

Rico en omega-3

Bueno

Aceite de oliva

Formado sobre todo por ácidos grasos monoinsaturados

Muy bueno

Grasa de oca

Rica en AGS

Bueno

Mantequilla requemada

Contiene muchos peróxidos lipídicos

No es bueno

Mayonesa

Muy rica en materias grasas

No es bueno

Ketchup

Rico en licopeno

Bueno

AZÚCAR, EDULCORANTES, DULCES

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Aspartamo

Edulcorante. Cero calorías

Nohayproblema

Buñuelos

Fuerte contenido de materias grasas y compuestos tóxicos derivados del calentamiento del aceite

No es bueno

Caramelos

Ricos en glúcidos y sin valor nutritivo

No es bueno

Mermeladas

Ricas en azúcares simples y sin el interés de la fruta (vitaminas, fibras y minerales)

Cuidado con las calorías

Miel

Rica en fructosa

Muy bueno

Crema pastelera

Concentrado de grasas y azúcar

No muy bueno

Dulce de fruta

Rico en azúcar

No es bueno

Sacarosa

Aporte calórico elevado (400 kcal/100 g)

Sin problemas

Jarabe de agave

Poder antioxidante bajo, equivalente al azúcar

Sin interés

Sorbete

A menudo rico en azúcares simples. Preferibles los hechos en casa con fruta rica en antioxidante

Regular, no abusar

Stevia

Gran poder endulzante

Por ver

BOLLERÍA, GALLETAS SALADAS

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Patatas fritas

de fábrica

Fuerte contenido de acrilamida

Cuidado, muy malo

Croissant de mantequilla

Rico en grasas saturadas

Regular

Croissant industrial

Riesgo de presencia de AG trans

Nada bueno

Galletas saladas

Fuerte contenido de acrilamida

No es bueno

Pan de jengibre

Rico en azúcares

No muy bueno

CEREALES

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Ajonjolí

Rico en proteínas y fibras

Muy bueno

Arroz

Rico en glúcidos complejos

Muy bueno

Cebada

Rica en prebióticos

Muy bueno

Cereales

Riesgo de presencia de aflatoxinas

Medio

Escamas de levadura

de cerveza

Ricas en vitaminas del grupo B (potencia la inmunidad)

Muy bueno

Escanda, granos de

Ricos en fibras, proteínas vegetales y magnesio

Muy bueno

Linaza

Rica en lignanas (no se puede comer sin moler)

Bueno

Maíz

Fuente de antocianinas

Regular

Muesli

Rico en fibras; cuidado, no obstante, con el contenido de azúcares de ciertos orígenes

Bueno

Palomitas de maíz

Rico en glúcidos complejos y lípidos. Cuidado con la cantidad de sal o azúcar añadidos. Riesgo de acrilamida

Nada bueno

Pan blanco

Aporte de fibras limitado

Bueno

Pan integral

Rico en fibras y glúcidos complejos

Muy bueno

Quinua, semillas

Muy ricas en magnesio y hierro no hemínico, fuente de proteínas vegetales. Ricas en fibras

Muy bueno

Sémola

Fuente de proteínas y rica en glúcidos complejos. Preferir la sémola integral, porque la cascarilla contiene compuestos antioxidantes

Bueno

Tostada

Fuerte contenido de acrilamida

No es bueno

BEBIDAS

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Agua del grifo

Presencia de nitratos, pesticidas y arsénico, según las zonas

Comprobar antes de beber

Agua embotellada

No tiene pesticidas pero algunas contienen contaminantes como el arsénico

Comprobar antes de beber

Café

La cafeína y los polifenoles del café podrían explicar sus propiedades anticancerígenas

Bastante bueno

Jarabe de fruta

Rico en azúcar

No es bueno

Kefir

Rico en probióticos

Bueno

Leche de coco

Rica en materias grasas (21 %) y ácidos grasos saturados (18 %)

Regular

Licores fuertes

Fuerte concentración de etanol. Consumir con moderación

Menos de 30 g diarios de etanol puro de promedio

Smoothie

Rico en antioxidantes pero también en azúcares simples

Regular

Refrescos gasificados

Muy ricos en azúcares simples

No es bueno

Té

Contiene epigalocatequina-3-galato

Muy bueno

Verbena, infusión

Interés por variar el tipo de infusión

Efecto tranquilizante y sobre la digestión

Muy bueno

Vino

Contiene resveratrol, un antioxidante poderoso con propiedades anticancerígenas reconocidas

Muy bueno Consumir con moderación

Zumo de granada

Muy rico en antioxidantes, más que el vino y el té verde

¡El mejor! Consumir sin tasa

Zumo de manzana

Rico en polifenoles antioxidantes y en pectina

Regular

Zumo de naranja

Contiene furanocumarinas, sospechosas de estar implicadas en el desarrollo del melanoma maligno

Cuidado quienes se exponen al sol o tienen riesgo

de melanoma

Zumo de piña

Contiene una enzima, la bromelina, que facilita la digestión de la carne y el pescado

Bastante bueno

Zumo de uva

Rico en flavonoides

Bueno

Zumo de zanahoria

Rico en beta-caroteno

No es bueno

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

INTERÉS O RIESGO

CLASIFICACIÓN/

CÁNCER

Anís estrellado

Estimulante digestivo y antiséptico

Muy bueno

Canela

Antiinfeccioso

Bueno

Chocolate negro

Contiene antioxidantes

Muy bueno

Cúrcuma

Pigmento amarillo que contiene curcumina

Excelente

Glutamato

Potenciador del sabor que permite sustituir la sal (3 veces menos de sodio que la sal de mesa clásica), pero puede tener efectos secundarios: insensibilidad en la nuca, pálpitos…

Medio

Jengibre

Contenido interesante de vitamina C cuando está fresco

Excelente

Mostaza

Muy ácida

Bueno

Nuez moscada

Estimulante digestivo

Muy bueno

Pimienta

Contiene piperina, que aumenta la eficacia de la cúrcuma

Excelente

Regaliz

Estimulante digestivo, diurético e hipertensor

Cuidado

Sal

Incriminada en ciertos cánceres de estómago

Moderación

Salsa de soja

Muy salada

No muy buena

Vainilla, extracto

Antioxidante

Bueno

Vinagre

Estimulante digestivo

Sin problemas

El pescado recomendado

MIS RECOMENDACIONES DE CONSUMO

EVITAR

PREFERIR

Pescado

Pez espada, pez reloj anaranjado, aguja, cazón, atún, anguila, alitán, pintarroja

Caballa, boquerón, sardina, dorada, lubina, lenguado

Marisco

Buccinos, centollos

Camarones, gambas, berberechos

Las frutas y hortalizas recomendadas

LAS 10 FRUTAS Y HORTALIZAS MÁS ANTIOXIDANTES

FRUTAS

HORTALIZAS

NOMBRE

PODER ANTIOXIDANTE

(ORAC/100 G)

NOMBRE

PODER ANTIOXIDANTE

(ORAC/100 G)

Ciruelas pasas

5770

Col rizada

1770

Uvas pasas

2830

Espinacas

1260

Arándanos

2400

Coles de Bruselas

980

Moras

2036

Brotes de alfalfa

930

Fresas

1540

Brécol

890

Frambuesas

1220

Remolacha roja

840

Ciruelas

949

Pimiento rojo

710

Naranjas

750

Cebollas

450

Uvas negras

739

Maíz

400

Cerezas

670

Berenjenas

390

Kiwi

602

Pomelo rosa

483

Medidas sencillas de prevención

1. Escoge productos de la tierra, «biológicos», si los hay, o de agricultura racional.

2. Lava cuidadosamente la fruta y las hortalizas, incluso con un poco de jabón antes de aclararlas y pelarlas.

3. Es mejor limpiar la verdura y la fruta, imprescindible en las coles y las lechugas.

4. Escurre la sangre de la carne antes de cocinarla y, aunque parezca extraño, pásala también por el grifo antes.

Escoge la fruta y las hortalizas según su color

COLOR

PRINCIPALES PRODUCTOS

Verde

Berros

Brécol

Col

Col china

Col rizada

Coles de Bruselas

Coliflor

Colinabo

Anaranjado

Albaricoque

Calabaza Mango

Zanahoria

Rojo

Cebolla morada

Cerezas

Fresas

Guayaba

Manzana roja

Pomelo rosa

Salsa de tomate

Sandía

Tomate

Zumo de tomate

Púrpura

Alubias rojas

Arándanos

Frambuesas

Lombarda

Moras

Remolacha

Uvas

Amarillo anaranjado

Clementina

Limón

Mandarina

Melocotón

Melón amarillo

Naranja

Nectarina

Papaya

Pera

Pimiento amarillo

Piña

Pomelo

Uva blanca

Amarillo verdoso

Aguacate

Espinacas

Guisantes

Kiwi

Lechuga romana

Maíz

Melón

Nabo

Blanco y crema

Achicoria

Ajo

Cebolla

Rábano

Soja (tofu)

Morado

Berenjena

Ciruelas

Ciruelas pasas

Col rizada

Grosellas negras

Moras

Uvas negras

Para consumir bien la fruta y las hortalizas

1. Desayuno: consume los productos amarilloanaranjados, anaranjados, fruta y zumo de fruta.

2. Comida: puedes comer los alimentos rojos y los blancos; puedes incluirlos en todas las comidas del día.

3. Cena: evita los alimentos rojos, violetas y azules, y consume los alimentos verdes.

Tus nutrientes anticancerosos

FUENTES, MECANISMOS DE ACCIÓN Y CÁNCERES SOBRE LOS QUE ACTÚAN VARIOS COMPUESTOS NATURALES PROMOTORES²⁶

PRINCIPIO ACTIVO

FUENTE NATURAL

MECANISMO DE ACCIÓN

ACTIVIDAD EN LOS CÁNCERES DE…

Té verde (polifenoles, EGCG)

Té verde (Camellia sinensis).

Antioxidante, antimutágena, antiproliferativa, antiinflamatoria, antiangiogénica, inmunomoduladora.

Piel, pulmón, cavidad oral, cabeza y cuello, esófago, estómago, hígado, páncreas, intestino delgado, colon, vejiga, próstata, glándula mamaria.

Cúrcuma

Cúrcuma molida

(Curcuma longa).

Antioxidante, antiproliferativa, antiinflamatoria, antiangiogénica, inmunomoduladora.

Piel, pulmón, cavidad oral, cabeza y cuello, esófago, estómago, hígado, páncreas, intestino delgado, colon, vejiga, próstata, glándula mamaria, linfoma, cuello del útero.

Luteolina

Alcachofas, brécoles, apio, col, espinacas, pimiento verde, hojas de granado, menta, tamarindo y coliflor.

Antiinflamatoria, antialérgica, antiproliferativa, antioxidante.

Ovario, estómago, hígado, colon, mama, bucal, adenocarcinoma del esófago, próstata, pulmón, nasofaringe, cuello del útero, leucemia, piel y páncreas.

Resveratrol

Vino tinto, uvas (sobre todo en la piel), morera, cacahuete, vid, pinos.

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria.

Ovario, mama, próstata, hígado, útero, leucemia, pulmón, estómago.

Genisteína

Soja y productos derivados, trébol rojo (Trifolium pratense), pistachos (Pistachia vera).

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria.

Próstata, mama, piel, colon, estómago, hígado, ovario, páncreas, esófago, cabeza y cuello.

Granada

Granada, zumo de granada, semillas de granada y aceite de semillas de granada (Punica granatum).

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria.

Próstata, piel, mama, pulmón, colon, bucal, leucemia.

Licopeno

Tomates, guayaba, escaramujo, sandía, papaya, albaricoque y pomelo rosa. Abunda sobre todo en los tomates rojos y los productos derivados del tomate.

Antioxidante, antiproliferativa, antiangiogénica, antiinflamatoria, inmunomoduladora.

Próstata, pulmón, mama, estómago, hígado, páncreas, cáncer colorrectal, cabeza y cuello, piel.

Ácido elágico

Zumo de granada y aceite de semillas de granada, frutos secos de varios tipos, madreselva verde (Lonicera caerulea), fresas y otras bayas, corteza de áryuna (Terminalia arjuna), hojas y frutos de T. bellerica y corteza, hojas y frutos de T. muelleri.

Antioxidante, antiproliferativa, antiinflamatoria.

Neuroblastoma, piel, páncreas, mama, próstata, colon, intestino, esófago, vejiga, bucal, leucemia, hígado.

Lupeol

Mango, aceitunas, higo, fresas, uvas negras.

Antioxidante, antimutagénica, antiinflamatoria, antiproliferativa.

Piel, pulmón, leucemia, páncreas, próstata, colon, hígado, cabeza y cuello.

Ácido betulínico

Muy abundante en el reino vegetal. Las fuentes principales son Betula spp (abedul), Ziziphus spp, Syzigium spp, Diospyros spp y Paeonia spp.

Antiinflamatoria, apoptósica, inmunomoduladora.

Piel, ovario, colon, cerebro, carcinoma celular del riñón, útero, próstata, leucemia, pulmón, mama, cabeza y cuello.

Ginkgolida B

Ginkgo biloba.

Antioxidante, antiangiogénica.

Ovario, mama, cerebro.

Consejos adaptados a cada perfil

Si eres una mujer premenopáusica:

1. Consume productos lácteos en gran cantidad y en general complementos de calcio.

2. Da preferencia a la fruta, la verdura y las hortalizas blancas; come alimentos ricos en fibra.

3. Si tienes reglas abundantes come carne roja, lentejas, judías, tofu, guisantes, higos y albaricoques.

4. Refuerza la absorción de hierro con un complemento de vitamina C.

5. No comas mucha fruta ni hortalizas anaranjadas, sobre todo si eres fumadora.

6. Da preferencia al zumo de granada.

CONTENIDO DE CALCIO EN CIERTOS PRODUCTOS LÁCTEOS POR PORCIÓN¹⁷

PORCIÓN

CONTENIDO DE CALCIO (MG)

CANTIDAD NECESARIA PARA SUPERAR 2 G DE CALCIO DIARIOS

Leche de oveja entera

1 vaso de 125 ml

188

11 vasos o 1,3 l

Leche de cabra entera

1 vaso de 125 ml

120

17 vasos o 2,2 l

Leche de vaca semidesnatada UHT

1 vaso de 125 ml

115

18 vasos o 2,3 l

Leche fermentada

1 tarro de 125 g

97,3

21 tarros o 2,5 kg

Yogur natural de leche entera

1 tarro de 125 g

126

16 tarros o 2 kg

Petits suisses 20 % MG

2 unidades

117

35 petits suisses

Queso blanco 20 % de MG

100 g

123

17 porciones de 100 g o 1,7 kg

Emmental

30 g

1055

60 g

Camembert

30 g

456

150 g

Roquefort

30 g

608

100 g

Queso fundido

30 g

346

180 g

Si eres una mujer posmenopáusica:

1. Da preferencia a los alimentos ricos en calcio y selenio.

2. No descuides los alimentos ricos en fibras.

3. Consume mucha fruta y hortalizas, sobre todo verde, blanca y oscura.

4. Ten cuidado con las materias grasas.

5. La quercetina es buena para ti (alcaparras, cacao, apio de monte, pimentón).

6. Bebe té verde.

7. Bebe zumo de granada.

Si eres un hombre:

1. Evita el beta-caroteno, sobre todo en forma de complementos alimenticios.

2. Evita también todos los complejos multivitamínicos que contengan retinol.

3. Limita el aporte de vitamina E.

4. No abuses del calcio, así que no abuses del queso.

5. Come mucha fruta y hortalizas blancas (ajo, cebolla, cebolleta, chalota) y rojas (tomates). Bebe zumo de granada.

6. El selenio es muy bueno también para ti, lo mismo que la quercetina.

Haz ejercicio físico; la gimnasia ecológica

Muévete, camina, aplícate en tus actividades diarias o escoge otras más específicas.

1. Gimnasia acuática: es muy eficaz, especialmente recomendada en caso de sobrepeso. También es excelente para las articulaciones.

2. Caminata: caminar en grupo, en un ambiente sereno, es un modo estupendo de hacer ejercicio casi sin darte cuenta.

3. Estiramiento postural: si padeces tensiones musculares y necesitas relajarte.

4. Pilates: un método excelente para activar los músculos profundos y recuperar un buen tono corporal.

5. Taichi y qiqong: ejercicios asiáticos muy relajantes, acompasados con una respiración profunda. Aportan fluidez, equilibrio y concentración.

6. Power yoga: un yoga muy físico que relaja todas las tensiones, físicas y psicológicas.

NOTAS BIBLIOGRÁFICAS

Advertencia

Hemos indicado las referencias bibliográficas científicas de donde hemos extraído cada información importante de este libro.

De este modo, el lector podrá consultar fácilmente los documentos originales que nos han servido para escribirlo.

Hemos acudido con frecuencia al informe publicado en 2007 por el Fondo Mundial de Investigación sobre el Cáncer titulado Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective.*

Hemos señalado las veces (pocas) que no estábamos de acuerdo con él. Las informaciones proporcionadas por la AFSSA, que desempeña una labor encomiable para garantizar la calidad de lo que comemos, así como las de la DGCCRF, perteneciente a la Dirección General de la Salud, las de las Direcciones Departamentales de Asuntos Sanitarios y Sociales (DDASS) y las del Instituto de Control Sanitario (InVs) nos han sido de gran ayuda. Sus páginas web suelen ser muy interesantes y están llenas de informaciones útiles.

Por último, en pro de la claridad, hemos redondeado las cifras para no entorpecer la lectura con muchos decimales.

Capítulo I

El cáncer: la opción de la prevención

1. Curado M. P., Edwards B., Shin H. R., Storm H., Ferlay M., Boyle P. (Eds.), Cancer Incidence in Five Continents, vol. IX, IARC Scientific Publication, n.º 160.

2. Ibid.

3. Ibid.

4. InVs, Bulletin épidémiologique hebdomadaire de l’InVS, 27 noviembre de 2007, n.º 46-47. Disponible en: http://www.invs.sante.fr/beh/2007/46_47/index.htm (consultado el 29 de marzo de 2010).

5. «HIV/AIDS Surveillance in Europa», Informe 2008 de la Organización Mundial de la Salud, disponible en: http://www.euro.who.int__data/assets/pdf_file/0006/78081/E93034.pdf

6. InVs, Projections de l’incidence et de la mortalité par cancer en France, 2009.

Disponible en: http://www.invs.sante.fr/applications/cancers/projections2009/donnees_generales.htm (consultado el 29 de marzo de 2010).

7. España posee la cifra más baja de muertes por cáncer de mama de la Unión Europea; además, dicha tasa de mortalidad ha disminuido un 45 por ciento en los últimos 25 años. Pero, pese a ello, el cáncer de mama es el tumor más frecuente en mujeres y el responsable de más del 25 por ciento de los casos de cáncer en España. Véase «La situación del cáncer en España, 1975-2006», Instituto de Salud Carlos III de Madrid, informe completo disponible en: http://publicaciones.isciii.es/index.jsp. Véase también «El cáncer en cifras», datos de la Asociación española contra el Cáncer recogidos en Tu Salud: Canal Mujer, disponible en: http://mujer.terra.es/muj/articulo/html/mu24596.htm

8. Observatoire européen du cancer. http://eu-cancer.iarc.fr/pays-724-espagne.html,fr (ECO, Observatoire européen du Cancer. Centre International de Recherche sur le Cancer, Lyon http://eu-cancer.iarc.fr, consultado el 29 de septiembre de 2010)

9. Sociedad Española de Oncología Médica, El cáncer en España.com. Informe completo disponible en: http://fecma.vinagrero.es/documentos/EL_CANCER_EN_ESPA%C3%91A_2010.pdf

10. «Los casos de cáncer aumentarán en España un 30 % hasta 2020», Europa Press, 15 de septiembre. Disponible en: http://www.europapress.es/sociedad/salud/noticia-casos-cancer-aumentaran-espana-30-2020-20100915165824.html

11. INCA, Analyse économique des coûts du cancer en France, 2007. Disponible en: http://www.e-cancer.fr/l-institutnational-du-cancer/publications-de-l-inca/rapports-et-expertises/sante-publique (consultado el 29 de marzo de 2010).

12. Instituto Nacional de Estadística (www.ine.es) y Ministerio de Sanidad y Política Social (antes Sanidad y Consumo), Instituto de Información Sanitaria, véase: http://www.msc.es/estadEstudios/estadisticas/docs/MORTALIDAD_POR_ENFERMEDADES_CRONICAS.pdf. Véase también Revista Española de Salud Pública 2000; 74; 581-582, n.º 5-6 septiembre-diciembre 2000. Incidencia y mortalidad por cáncer en España. Patrones y tendencias. Disponible en: http://www.scielosp.org/pdf/resp/v74n5-6/incid.pdf

13. Ibid.

14. Revista española de economía de la salud, disponible en: http://www.economiadelasalud.com/Ediciones/63/08_pdf/cargaycoste.pdf

15. Conferencia Europea del Cáncer (ECCO 15), Berlín, 2007. Instituto Nacional de Gestión Sanitaria: http://www.ingesa.msps.es/

16. Biomerieux, Pathologies, Cancer. Disponible en:

http://www.biomerieux.fr/servlet/srt/bio/france/dynPage?node=Pathologies

17. «Le cancer est la maladie qui a le plus d’impact sur l’économie.» Les Echos, 19 de agosto de 2010, disponible en: http://www.lesechos.fr/entreprises-secteurs/grande-consommation/actu/020729515572-le-cancer-est-la-maladie-qui-a-leplus-d-impact-sur-l-economie.htm

18. Curado M. P., Edwards B., Shin H. R., Storm H., Ferlay M., Boyle P. (eds.), Cancer Incidence in Five Continents, op. cit.

19. Vani Y. A., Schneider S. M., «Alimentation et cancer: quelles évidences, quelles recommandations?», Oncologie, 2009, 11, pp. 191-199.

20. Académie des sciences, Les Causes du cancer en France. Disponible en: http://www.academie-sciences.fr/publications/rapports/pdf/cancer_13_09_07.pdf (consultado el 29 de marzo de 2010).

21. Indicadores de salud 2009, Ministerio de Sanidad y Política Social, p. 44. Véase informe completo en: http://www.msps.es/estadEstudios/estadisticas/inforRecopilaciones/docs/Indicadores2009.pdf

22. Pierrick Horde, «El tabaco, estadísticas alarmantes que hay que conocer», Kioskea.net, 17 de febrero de 2010, disponible en: http://salud.kioskea.net/contents/tabac/01_le-tabac-des-statistiques-alarmantes-qu-il-faut-connaitre.php3

23. Ibid. Véase también Cortijo, C. y Fuentes-Pila, J. M, «Toxicidad derivada del consumo de tabaco», Trastornos adictivos, 2004; 6(2): 89-94, disponible en: http://www.libromp3.com/dmdocuments/Anon%20-%20Toxicidad%20Derivada%20Del%20Consumo%20De%20Tabaco.PDF

24. Datos del Observatorio Europeo del Cáncer, disponible en: http://eu-cancer.iarc.fr/country-724-spain.html,en#block-8-35

25. Ibid.

26. Khayat D., Les Chemins de l’espoir, París, Odile Jacob, 2003.

27. Milner J. A., «Nutrition and cancer: Essential elements for a roadmap», Cancer Letters, 269, pp. 189-198.

28. Jauzein F., Cros N., Différents Types d’études épidémiologiques, 2005. Disponible en: http://acces.inrp.fr/acces/ressources/sante/epidemiologie/niveau_-preuve/types_etudes_epidem (consultado el 29 de marzo 2010).

29. Milner J. A., «Nutrition and cancer: Essential elements for a roadmap», op. cit.

Capítulo II

¿Qué es un cáncer?

1. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, Washington (DC), AICR, 2007.

2. Ibid.

3. Lampe J. W., «Diet, genetic polymorphism, detoxification, and health risk», Altern. Ther Health Med., 2007, 13 p. S108-S111.

4. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

5. Ibid.

Capítulo III

El pescado, ¿alimento sano o alimento de riesgo?

1. Liperoti R., Landi F., Fusco O., Bernabei R., Onder G., «Omega-3 polyunsaturated fatty acids and depression: A review of the evidence», Curr. Pharm. Des., 2009, 15 (36), pp. 4165-4172.

2. AFSSA, Gras ou pas gras mon poisson?, 2009. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Poisson/Documents/AFSSA-Fi-Poisson-F9.pdf (consultado el 29 de marzo de 2010).

3. Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme, Quels poissons consommer?, 2008. Fiche consommateur Défi pour la Terre, pp. 1-5. Disponible en: www.defipourlaterre. org/outils/dwnloadOutils.php?id=45 (consultado el 8 de marzo de 2010).

4. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

5. Leblanc J.-C. (Ed.), Étude Calipso. Consommations alimentaires de poissons et produits de la mer et imprégnation aux éléments traces, polluants et oméga-3, AFSSA-Inra, 2006.

6. WHO-ICPS, Environmental Health Criteria 101, methylmercury. Geneva: International Programme on Chemical Safety, 1990. Disponible en: http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc101.htm (consultado el 8 de marzo de 2010).

7. Direction générale de la santé, Étude sur la teneur en métaux dans l’alimentation, París, La Diagonale des métaux, 1992.

8. En España existen limitaciones al contenido de arsénico en varios alimentos que oscilan entre 0,1 mg/l (cerveza, caramelo, goma de mascar, grasas animales y vegetales y aceites vegetales) y 10 mg/l (sucedáneos de café). Véase, M. L. Suárez Solá et al, Cuadernos de Medicina forense, n.° 35, Sevilla, enero 2004, disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-76062004000100001

9. Centre international de recherche sur le cancer, Évaluations globales de la cancérogénicité pour l’homme. Disponible en: http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthall.php (consultado el 7 de marzo de 2010).

10. Leblanc J.-C. (Ed.), Étude Calipso, op. cit.

11. Ibid.

12. CIRC, Évaluation globale de la cancérogénicité pour l’homme, 2009. Disponible en: http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthall.php (consultado el 29 de marzo de 2010).

13. IARC, International Agency for Research on Cancer (World Health Organization) Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS, disponible en: http://www.iarc.fr/

14. Leblanc J.-C. (Ed.), Étude Calipso, op. cit.

15. Ibid.

16. OMS, Les Dioxines et leurs effets sur la santé, 2007. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/fr/index.html (consultado el 8 de marzo de 2010).

17. Kaushik S., «Les dioxines et les PCB chez le poisson», Dossier de l’environnement de l’INRA, n.º 26, pp. 102-107.

18. AFSSA, Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à l’établissement de teneurs maximales pertinentes en polychlorobiphényles qui ne sont pas de type dioxine (PCB «non dioxin-like», PCB-NDL) dans divers aliments, 2007, saisine n.º 2006-SA-0305.

19. OMS, Les Dioxines et leurs effets sur la santé, op. cit.

20. EFSA, Avis du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire relative à l’évaluation de la sécurité du poisson sauvage et d’élevage, 2005. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753816_1178620762697.htm (consultado el 8 de marzo de 2010).

21. Lyon S., PCB Pollution in Alabama. Disponible en: http://www.commonweal.org/programs/brc/ppt-presentations/Anniston_AL_PCB.pdf (consultado el 29 de marzo de 2010).

22. Ribeira D., Loock T., Soler P., Narbonne J.-F., «Mise en évidence d’effets à long terme lors d’expositions courtes (accidentelles). Perspectives méthodologiques pour les évaluations des risques», Étude Record, 2006-2007, n.º 06-0665/1A.

23. Centre international de recherche sur le cancer, Évaluations globales de la cancérogénicité pour l’homme, op. cit.

24. Howsam M., Grimalt J. O., Guinó E., Navarro M., Martí-Ragué J., Peinado M. A., Capellá G., Moreno V., «Organochlorine exposure and colorectal cancer risk», Environ Health Perspect., 2004, 112 (15), pp. 1460-1466.

25. Hordell L., Calberg M., Hardell K., Bjornfoth H., Wick bom G., Ionescu M., «Decreased survival in pancreatic cancer patients with high concentrations of organochlorines in adipose tissue», Biomedicine & Pharmacotherapy, 2007, 61 (10), pp. 659-664

26. ASEF-WWF, Imprégnation aux PCB des riverains du Rhône, mayo 2008. Disponible en: http://www.asef-asso.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=10:letude&catid=4:etude-sur-les-pcb&Itemid=56 (consultado el 8 de marzo de 2010).

27. Leblanc J.-C. (Ed.), Étude Calipso, op. cit.

28. AFSSA, «Le poisson sous haute surveillance», À propos. Le magazine d’information de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, 2008, 23, pp. 2-6.

Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Documents/APR-mgaPropos23.pdf (consultado el 8 de marzo de 2010).

29. Ibid.

30. Leblanc J.-C. (Ed.), Étude Calipso, op. cit.

31. Ibid.

32. AFSSA, Consommation de poisson et méthylmercure, communiqué de presse du 25 juillet 2006. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Documents/PRES2006CP013.pdf (consultado el 8 de marzo de 2010)

33. Hites R. A., Foran J. A., Carpenter D. O., Hamilton C. M., Knuth B. A., Schwager S. J., «Global assessment of organic contaminants in farmed salmon», Science, 2004, 303 (5655), pp. 226-229.

34. AFSSA, comunicado de prensa de la AFSSA a raíz de la publicación del estudio —«L’Analyse globale des contaminants chimiques dans le saumon d’élevage» (Análisis global de los contaminantes químicos en el salmón de piscifactoría), 9 de enero de 2004. Disponible en: http://agriculture.gouv.fr/communique-de-presse-de-l-AFSSA (consultado el 8 de marzo de 2010).

35. WHO, PCBs and Dioxins in Salmon. Organochlorine Contamination of Salmon, 2004. Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/chem/pcbsalmon/en/print.html (consultado el 8 de marzo de 2010).

36. EFSA, Avis du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire, op. cit.

37. Kaushik S., «Les dioxines et les PCB chez le poisson», op. cit. EFSA, Avis du groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire, op. cit.

38. AFSSA, «Le poisson sous haute surveillance», op. cit.

39. Leblanc J.-C. (Ed.), Étude Calipso, op. cit.

Capítulo IV

La carne: basta de echarle la culpa

1. CIV, Niveau de consommation de viande en France. Disponible en: http://www.civ-viande.org/4-139-nutrition-niveau-de-consommation-de-viandeen-france.html (consultado el 20 de marzo de 2010).

2. Bernard Griffoul, «Une consommation axée sur une viande d’animaux jeunes. Viande bovine espagnole», 26 de octubre de 2005, disponible en: http://www.reussir-bovins.com/actualites/viande-bovine-espagnole-une-consommation-axee-sur-une-viande-d-animaux-jeunes&fldSearch=:27361.html

3. Evolución del consumo de los alimentos en España, Castillo Sánchez et al., 4 de noviembre de 2002. Disponible en: http://www.samfyc.es/Revista/PDF/v3n4/08.pdf

4. Las cifras de consumo superiores en España no implican que los españoles consumamos más carne que los franceses. En efecto, la fuente francesa es el CIV, que no toma en consideración los derivados para las cifras de consumo en los platos preparados. Por este motivo el consumo de carne de los franceses parece menor.

5. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

6. Ibid.

7. Ibid.

8. Willett W. C., Stampfer M. J., Colditz G. A., Rosner B. A., Speizer F. E., «Relation of meat, fat, and fiber intake to the risk of colon cancer in a prospective Study among women», N. Engl. J. Med., 1990, 323 (24), pp. 1664-1672.

9. Wei E. K., Giovannucci E., Wu K., Rosner B., Fuchs C. S., Willett W. C., Colditz G. A., «Comparison of risk factors for colon and rectal cancer», Int. J. Cancer, 2004, 108 (3), pp. 433-442.

10. Ibid.

11. Goldbohm R. A., Van den Brandt P. A., Van’t Veer P., Brants H. A., Dorant E., Sturmans F., Hermus R. J., «A prospective cohort Study on the relation between meat consumption and the risk of colon cancer», Cancer Res., 1994, 54 (3), pp. 718-723.

12. Knekt P., Steineck G., Järvinen R., Hakulinen T., Aromaa A., «Intake of fried meat and risk of cancer: A follow-up Study in Finland», Int. J. Cancer., 1994, 59 (6), pp. 756-760.

13. Gaard M., Tretli S., Løken E. B., «Dietary factors and risk of colon cancer: A prospective Study of 50,535 young Norwegian men and women», Eur. J. Cancer Prev., 1996, 5 (6), pp. 445-454.

14. Norat T., Bingham S., Ferrari P., Slimani N., Jenab M., Mazuir M., Overvad K., Olsen A., Tjønneland A., Clavel F., Boutron-Ruault M. C., Kesse E., Boeing H., Bergmann M. M., Nieters A., Linseisen J., Trichopoulou A., Trichopoulos D., Tountas Y., Berrino F., Palli D., Panico S., Tumino R., Vineis P., Bueno-de-Mesquita H. B., Peeters P. H., Engeset D., Lund E., Skeie G., Ardanaz E., González C., Navarro C., Quirós J. R., Sanchez M. J., Berglund G., Mattisson I., Hallmans G., Palmqvist R., Day N. E., Khaw K. T., Key T. J., San Joaquin M., Hémon B., Saracci R., Kaaks R., Riboli E., «Meat, fish, and colorectal cancer risk: The European Prospective Investigation into cancer and nutrition», J. Natl. Cancer Inst., 2005, 97 (12), pp. 906-916.

15. Truswell A. S., «Meat consumption and cancer of the large bowel», Eur. J. Clin. Nutr., 2002, 56, suppl. 1, pp. S19-S24.

16. Larsson S. C., Wolk A., «Meat consumption and risk of colorectal cancer: A meta-analysis of prospective studies», Int. J. Cancer, 2006, 119 (11), pp. 2657-2664.

17. Ibid.

18. Ibid.

19. Gaard M., Tretli S., Løken E. B., «Dietary factors and risk of colon cancer: A prospective Study of 50,535 young Norwegian men and women», op. cit.

20. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», Composition nutritionnelle des aliments. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/TableCIQUAL/ (consultado el 20 de marzo de 2010).

21. USDA, National Nutrient Database for Standard Reference. Disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search (consultado el 20 de marzo de 2010).

22. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

23. USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, op. cit.

24. «La consommation des produits carnés», Office de l’élevage, septiembre de 2006, disponible en: http://www.office-elevage.fr/consommation/conso-06/text05.pdf

25. CIV, Niveau de consommation de viande en France, op. cit.

26. USDA, Profiling Food Consumption in America, 2002. Disponible en: http://www.usda.gov/factbook/chapter2.htm (consultado el 20 de marzo de 2010).

27. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

28. USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, op. cit.

29. Clotilde Vázquez Martínez et al., «Dietética y nutrición: grupos de alimentos», Fisterra, Atención primaria en la red, 27 de mayo de 2010. Disponible en: http://www.fisterra.com/material/dietetica/GruposAlimentos.asp Véase también Gregorio Varela et al., «La carne de vacuno en la alimentación humana», Fundación Española de la Nutrición, Publicaciones: Serie «Divulgación», Madrid, 2001. Disponible en: http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/622007916.pdf

30. AFSSA, Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) 2006-2007, 2009. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Documents/PASER-Ra-INCA2.pdf (consultado el 15 de marzo de 2010).

31. USDA, USDA Economis Research Service. Disponible en: http://www.ers.usda.gov/Browse/view.aspx?subject=AnimalProducts (consultado el 29 de marzo de 2010).

32. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Fichas de Consumo. Disponible en: http://www.mapa.es/alimentacion/pags/consumo/a%C3%B1o_movil_jul07-jun08/fichas_consumo.pdf

33. CIV, Niveau de consommation de viande en France, op. cit.

34. Cross A. J., Pollock J. R. A., Bingham S. A., «Haem, not protein or inorganic iron, is responsible for endogenous intestinal N-nitrosation arising from red meat», Cancer Research, 2003, 63, pp. 2358-2360.

35. Nelson R. L., «Iron and colorectal cancer risk: Human studies», Nutr. Rev., 2001, 59 (5), pp. 140-148.

36. Vano Y.-A., Rodrigues M.-J., Schneider S.-M., «Lien épidémiologique entre comportement alimentaire et cancer: exemple du cancer colorectal», Bulletin du cancer, 2009, 96 (6), pp. 647-658.

37. Lipkin M., «Biomarkers of increased susceptibility to gastrointestinal cancer: New application to studies of cancer prevention in human subjects», Cancer Res., 1988, 48 (2), pp. 235-245.

38. Sesink A. L., Termont D. S., Kleibeuker J. H., Van der Meer R., «Red meat and colon cancer: The cytotoxic and hyperproliferative effects of dietary heme», Cancer Res., 1999, 59 (22), pp. 5704-5709.

39. Sesink A. L., Termont D. S., Kleibeuker J. H., Van der Meer R., «Red meat and colon cancer: Dietary haem-induced colonic cytotoxicity and epithelial hyperproliferation are inhibited by calcium», Carcinogenesis, 2001, 22 (10), pp. 1653-1659.

40. Larsson S. C., Wolk A., «Meat consumption and risk of colorectal cancer: A meta-analysis of prospective studies», op. cit.

41. World Cancer research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

42. Ma bonne viande.com, «Charcuterie espagnole», disponible en: http://www.mabonneviande.com/charcuterie-se-espagnole/130-jambon-serrano-gran-reserva-entier-semi-dss.html

43. Fundación Jamón Serrano, nota de prensa, 26 de octubre de 2005, disponible en: http://www.acceso.com/es_ES/notas-de-prensa/el-jamon-serrano-alimento-recomendado-en-dietas-sanas-y-equilibradas/26138/ Véase también: http://www.muscularmente.com/cuerpo/nutricion/composicionquimica.html#8

44. World Cancer research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

Capítulo V

¿Los lácteos y los huevos son útiles para la prevención?

1. Wollowski I., Rechkemmer G., Pool-Zobel B. L., «Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer», Am. J. Clin. Nutr., 2001, 73 (2), suppl., pp. 451S-455S.

2. Lomer M. C., Parkes G. C., Sanderson J. D., «Review article: Lactose intolerance in clinical practice – myths and realities», Aliment Pharmacol. Ther., 2008, 27, pp. 93-103.

3. Liong M. T., «Roles of probiotics and prebiotics in colon cancer prevention: Postulated mechanisms and in vivo evidence», Int. J. Mol. Sci., 2008, 9 (5), pp. 854-863.

4. Ibid.

5. Wollowski I., Rechkemmer G., Pool-Zobel B. L., «Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer», op. cit.

6. Ibid.

7. Ibid.

8. Lomer M. C., Parkes G. C., Sanderson J. D., «Review article: Lactose intolerance in clinical practice – myths and realities», op. cit.

9. Lomer M. C., Parkes G. C., Sanderson J. D., «Review article: Lactose intolerance in clinical practice – myths and realities», op. cit.

10. Teneur en lactose de différents aliments. Disponible en: http://www.sanslactose.com/pg,teneur-en-lactose-de-differents-aliments,teneur,0,1.jsp (consultado el 29 de marzo de 2010).

11. Ibid.

12. Swagerty D. L. Jr, Walling A. D., Klein R. M., «Lactose intolerance», Am. Fam. Physician, 2002, 65 (9), pp. 1845-1850.

13. Ibid.

14. Torniainen S., Hedelin M., Autio V., Rasinperä H., Bälter K. A., Klint A., Bellocco R., Wiklund F., Stattin P., Ikonen T., Tammela T. L., Schleutker J., Grönberg H., Järvelä I., «Lactase persistence, dietary intake of milk, and the risk for prostate cancer in Sweden and Finland», Cancer Epidemiol Biomarkers Prev., 2007, 16 (5), pp. 956-961.

15. Chan J. M., Jou R. M., Caroll PP. R., «The relative impact and future burden of prostate cancer in the United States», J. Urol., 2004, 172, pp. S13-16 ; discussion S17.

16. Ahn J., Albanes D., Peters U., Schatzkin A., Lim U., Freedman M., Chatterjee N., Andriole G. L., Leitzmann M. F., Hayes R. B., «Dairy products, calcium intake, and risk of prostate cancer in the prostate, lung, colorectal, and ovarian cancer screening trial», Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2007, 16 (12), pp. 2623-2630.

17. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

18. Kesse E., Boutron-Ruault M. C., Norat T., Riboli E., Clavel-Chapelon F., «Dietary calcium, phosphorus, vitamin D, dairy products and the risk of colorectal adenoma and cancer among French women of the E3N-EPIC prospective Study», Int. J. Cancer, 2005, 117 (1), pp. 137-144.

19. Huncharek M., Muscat J., Kupelnick B., «Colorectal cancer risk and dietary intake of calcium, vitamin D, and dairy products: A meta-analysis of 26,335 cases from 60 observational studies», Nutr. Cancer, 2009, 61 (1), pp. 47-69.

20. Szilagyi A., Nathwani U., Vinokuroff C., Correa J. A., Shrier I., «Evaluation of relationships among national colorectal cancer mortality rates, genetic lactase non-persistence status, and per capita yearly milk and milk product consumption», Nutrition and Cancer, 2006, 55 (2), pp. 151-156.

21. Wollowski I., Rechkemmer G., Pool-Zobel B. L., «Protective role of probiotics and prebiotics in colon cancer», op. cit.

22. World Cancer research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

Capítulo VI

La fruta y las hortalizas, beneficios pero no certezas

1. PNNS, «Fruits et légumes. Au moins 5 par jour». Disponible en: http://www.mangerbouger.fr/menu-secondaire/manger-mieux-c-est-possible/les-9-reperes-essentiels/fruits-et-legumes-au-moins-5-par-jour.html (consultado el 19 de marzo de 2010).

2. World Cancer research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

3. Leverve W., Stress oxydant et antioxydants, 49 JAND, 2009. Disponible en: http://www.jand.fr/opencms/export/sites/jand/data/documents/Xavier_LEVERVE.pdf (consultado el 23 de marzo de 2010).

4. Fernández-Panchón M. S., Villano D., Troncoso A. M., García-Parrilla M. C., «Antioxidant activity of phenolic compounds: from in vitro results to in vivo evidence», Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2008, 48 (7), pp. 649-671.

5. Roussel A. M., Qui manque d’antioxydants et comment le savoir?, 49 JAND, 2009. Disponible en: http://www.jand.fr/opencms/export/sites/jand/data/documents/ROUSSEL.pdf (consultado el 23 de marzo de 2010).

6. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé. Disponible en: http://www.eufic.org/article/fr/rid/la-coleur-des-fruits-legumes-et-sante (consultado el 20 de marzo de 2010).

7. Ibid.

8. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

9. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

10. Aprifel, Fiche par produit. Chou-vert. Disponible en: http://www.aprifel.com/fiches,produits.php?p=94 (consultado el 25 de marzo de 2010).

11. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

12. Larsson S. C., Håkansson N., Näslund I., Bergkvist L., Wolk A., «Fruit and vegetable consumption in relation to pancreatic cancer risk: A prospective study», Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2006, 15 (2), pp. 301-305.

13. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

14. Oaks B. M., Dodd K. W., Meinhold C. L., Jiao L., Church T. R., Stolzenberg-Solomon R. Z., «Folate intake, postfolic acid grain fortification, and pancreatic cancer risk in the prostate, lung, colorectal, and ovarian cancer screening trial», Am. J. Clin. Nutr., 2010, 91 (2), pp. 449-455.

15. Balder H. F., Vogel J., Jansen M. C., Weijenberg M. P., Van den Brandt PP. A., Westenbrink S., Van der Meer R., Goldbohm R. A., «Heme and chlorophyll intake and risk of colorectal cancer in the Netherlands cohort study», Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2006, 15 (4), pp. 717-725.

16. Vogel J. de, Jonker-Termont D. S., Van Lieshout E. M., Katan M. B., Van der Meer R., «Green vegetables, red meat and colon cancer: Chlorophyll prevents the cytotoxic and hyperproliferative effects of haem in rat colon», Carcinogenesis, 2005, 26 (2), pp. 387-393.

17. Daswood R. H., «Chlorophylls as anticarcinogens», International Journal of Oncology, 1997, 10 (4), pp. 721-727.

18. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

19. Ibid.

20. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

21. Ibid.

22. Abu J., Batuwangala M., Herbert K., Symonds P., «Retinoic acid and retinoid receptors: potential chemopreventive and therapeutic role in cervical cancer», Lancet Oncol., 2005, 6 (9), pp. 712-720.

23. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

24. Ibid.

25. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

26. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

27. Ibid.

28. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

29. Ibid.

30. Ibid.

31. Seeram N. P., Adams L. S., Zhang Y., Lee R., Sand D., Scheuller H. S., Heber D., «Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red rasp-berry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro», J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (25), pp. 9329-9339.

32. Mittal A., Elmets C. A., Katiyar S. K., «Dietary feeding of proanthocyanidins from grape seeds prevents photocarcinogenesis in SKH-1 hairless mice: Relationship to decreased fat and lipid peroxidation», Carcinogenesis, 2003, 24 (8), pp. 1379-1388.

33. Yi W., Fischer J., Krewer G., Akoh C. C., «Phenolic compounds from blueberries can inhibit colon cancer cell proliferation and induce apoptosis», J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (18), pp. 7320-7329.

34. Yun J. M., Afaq F., Khan N., Mukhtar H., «Delphinidin, an anthocyanidin in pigmented fruits and vegetables, induces apoptosis and cell cycle arrest in human colon cancer HCT116 cells», Mol. Carcinog., 2009, 48 (3), pp. 260-270.

35. Afaq F., Zaman N., Khan N., Syed D. N., Sarfaraz S., Zaid M. A., Mukhtar H., «Inhibition of epidermal growth factor receptor signaling pathway by delphinidin, an anthocyanidin in pigmented fruits and vegetables», Int. J. Cancer, 2008, 123 (7), pp. 1508-1515.

36. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

37. Ibid.

38. Lin Y., Shi R., Wang X., Shen H. M., «Luteolin, a flavonoid with potential for cancer prevention and therapy», Curr. Cancer Drug Targets, 2008, 8 (7), pp. 634-646.

39. Ibid.

40. EUFIC, La Couleur des fruits et légumes et la santé, op. cit.

41. Zhou Q., Yan B., Hu X., Li X. B., Zhang J., Fang J., «Luteolin inhibits invasion of prostate cancer PC3 cells through E-cadherin», Mol. Cancer Ther., 2009, 8 (6), pp. 1684-1691.

42. Butler L. M., Wu A. H., Wang R., Koh W. P., Yuan J. M., Yu M. C., «A vegetable-fruit-soy dietary pattern protects against breast cancer among postmenopausal Singapore Chinese women», Am. J. Clin. Nutr., 2010, 91 (4), pp. 1013-1019.

43. Armstrong B., Doll R., «Environmental factors and cancer incidence and mortality in different countries, with special reference to dietary practices», Int. J. Cancer, 1975, 15, pp. 617-631.

44. FAO, INPhO: Compendium Chapter19 Soybeans 1.6 Consumer Preferences, 2007. Disponible en: http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/Ch19sec1_6.htm (consultado el 24 de marzo de 2010).

45. Yan L., Spitznagel E. L., Bosland M. C., «Soy consumption and colorectal cancer risk in humans: A meta-analysis», Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2010, 19 (1), pp. 148-158.

46. Nagata C., Takatsuka N., Kawakami N., Shimizu H., «A prospective cohort study of soy product intake and stomach cancer death», Br. J. Cancer, 2002, 87 (1), pp. 31-36.

47. Jacobsen B. K., Knutsen S. F., Fraser G. E., «Does high soy milk intake reduce prostate cancer incidence? The Adventist Health Study (United States)», Cancer Causes Control., 1998, 9 (6), pp. 553-557.

48. Kim H. Y., Yu R., Kim J. S., Kim Y. K., Sung M. K., «Antiproliferative crude soy saponin extract modulates the expression of IkappaBalpha, protein kinase C, and cyclooxygenase-2 in human colon cancer cells», Cancer Lett., 2004, 210 (1), pp. 1-6.

49. Buteau-Lozano H., Velasco G., Cristofari M., Balaguer P., Perrot-Applanat M., «Xenoestrogens modulate vascular endothelial growth factor secretion in breast cancer cells through an estrogen receptor-dependent mechanism», J. Endocrinol., 2008, 196 (2), pp. 399-412.

50. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

51. Aviello G., Abenavoli L., Borrelli F., Capasso R., Izzo A. A., Lembo F., Romano B., Capasso F., «Garlic: Empiricism or science?», Nat. Prod. Commun., 2009, 4 (12), pp. 1785-1796.

52. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

53. Ibid.

54. Ibid.

55. Santé Canada, Le nitrate et le nitrite, 1987. Disponible en: http://www.hcsc.gc.ca/ewh-semt/pubs/water-eau/nitrate_nitrite/index-fra.php (consultado el 25 de marzo de 2010).

56. Société canadienne du cancer, Concentrations de résidus de pesticides dans les aliments, 2009. Disponible en: http://www.cancer.ca/canada-wide/prevention/specific%20environmental%20contaminants/pesticides/pesticides%20on%20vegetables%20and%20fruit/levels%20of%20pesticide%20residues%20in%20food.aspx?sc_lang=fr-ca (consultado el 24 de marzo de 2010).

57. EWG, People Can Reduce Pesticide Exposure by 80 Percent Through Smart Shopping and Using the Guide, 2009. Disponible en: http://www.ewg.org/newsrelease/EWG-New-Pesticide-Shoppers-Guide (consultado el 25 de marzo de 2010).

58. DGCCRF, Surveillance et contrôle des résidus de pesticides dans les produits d’origine végétale en 2007, 2009. Disponible en: http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/actualites/breves/2009/brv0109_pesticides.htm (consultado el 24 de marzo de 2010).

59. Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie, Synthèse des résultats des plans de surveillance et de contrôle des résidus de pesticides dans les denrées d’origine végétale. Données 2004. Anexo 2. Plan de vigilancia de fruta y hortalizas: presentación detallada de resultados.

60. Informe anual de la EFSA sobre los residuos de pesticidas en la alimentación, 2010. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/doc/ar2008pesticides-ax1.pdf

61. Ibid.

62. Société canadienne du cancer, Concentrations de résidus de pesticides dans les aliments, op. cit.

Capítulo VII

Las materias grasas y los modos de preparación

1. Shields P. G., Xu G. X., Blot W. J., Fraumeni J. F. Jr, Trivers G. E., Pellizzari E. D., Qu Y. H., Gao Y. T., Harris C. C., «Mutagens from heated Chinese and US cooking oils», J. Natl. Cancer. Inst., 1995, 87 (11), pp. 836-841.

2. Yu I. T., Chiu Y. L., Au J. S., Wong T. W., Tang J. L., «Dose-response relationship between cooking fumes exposures and lung cancer among Chinese nonsmoking women», Cancer Res., 2006, 66 (9), pp. 4961-4967.

3. PNNS, Matières grasses: à limiter. Bien les choisir pour vraiment en profiter. Disponible en: http://www.mangerbouger.fr/menu-secondaire/mangermieux-c-est-possible/les-9-reperes-essentiels/matieres-grasses-a-limiter.html (consultado el 19 de marzo de 2010).

4. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

5. PNNS, Matières grasses: à limiter, op. cit.

6. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

7. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

8. Ibid.

9. Thiébaut A., Chajès V., Clavel F., Gerber M., «Apport en acides gras insaturés et risque de cancer du sein: revue des études épidémiologiques», Bulletin du cancer, 2005, 92 (7-8), pp. 658-669.

10. Pouyat-Leclère J., Birlouez I., Cuisson et Santé. Guide des bonnes pratiques de cuisson pour une alimentation plus saine, Alpen, 2005.

11. MacLean C. H., Newberry S. J., Mojica W. A., Khanna P., Issa A. M., Suttorp M. J., Lim Y. W., Traina S. B., Hilton L., Garland R., Morton S. C., «Effects of omega-3 fatty acids on cancer risk: A systematic review», JAMA, 2006, 295 (4), pp. 403-415.

12. Sánchez-Muñiz F. J., «Oils and fats: Changes due to culinary and industrial processes», Int. J. Vitam. Nutr. Res., 2006, 76 (4), pp. 230-237.

13. Warner K., «Impact of high-temperature food processing on fats and oils», Adv. Expp. Med. Biol., 1999, 459, pp. 67-77.

14. Centre international de recherche sur le cancer, Évaluations globales de la cancérogénicité pour l’homme, Disponible en: http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthall.php (consultado el 7 de marzo de 2010).

15. DGCCRF, Qualité des huiles de friture, 2001. Disponible en: http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/fonds_documentaire/dgccrf/04_dossiers/consommation/controles_alimentaires/actions/friture0902.htm (consultado el 19 de marzo de 2010).

16. The Culinary Institute of America, The New Professional Chef, John Wiley & Sons, 1996.

17. Shields PP. G., Xu G. X., Blot W. J., Fraumeni J. F. Jr, Trivers G. E., Pellizzari E. D., Qu Y. H., Gao Y. T., Harris C. C., «Mutagens from heated Chinese and US cooking oils», J. Natl. Cancer Inst., 1995, 87 (11), pp. 836-841.

18. Lee C. H., Yang S. F., Peng C. Y., Li R. N., Chen Y. C., Chan T. F., Tsai E. M., Kuo F. C., Huang J. J., Tsai H. T., Hung Y. H., Huang H. L., Tsai S., Wu M. T., «The precancerous effect of emitted cooking oil fumes on precursor lesions of cervical cancer», Int. J. Cancer., 9 de diciembre de 2009, publicación electrónica.

19. Metayer C., Wang Z., Kleinerman R. A., Wang L., Brenner A. V., Cui H., Cao J., Lubin J. H., «Cooking oil fumes and risk of lung cancer in women in rural Gansu, China», Lung Cancer, 2002, 35 (2), pp. 111-117.

20. Ibid.

21. Lin S. Y., Tsai S. J., Wang L. H., Wu M. F., Lee H., «Protection by quercetin against cooking oil fumes-induced DNA damage in human lung adenocarcinoma CL-3 cells: Role of COX-2», Nutr. Cancer, 2002, 44 (1), pp. 95-101.

22. Centre international de recherche sur le cancer, Évaluations globales de la cancérogénicité pour l’homme, op. cit.

23. AFSSA, Acrylamide: point d’information n.º 2, 2003. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Documents/RCCP2002sa0300.pdf (consultado el 19 de marzo de 2010).

24. Health Canada, Acrylamide levels in selected Canadian foods, 2009. Disponible en: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/acrylamide_level-acrylamide_niveau-eng.php (consultado el 19 de marzo de 2010).

25. EFSA, Acrylamide, 2010. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/fr/contamtopics/topic/acrylamide.htm (consultado el 19 de marzo de 2010).

26. Mottram D. S., Wedzicha B. L., Dodson A. T., «Acrylamide is formed in the Maillard reaction», Nature, 2002, 419 (6906), pp. 448-449.

27. AFSSA, Acrylamide: point d’information n.º 2, op. cit.

28. Ibid.

29. Ibid.

30. Lin S. Y., Tsai S. J., Wang L. H., Wu M. F., Lee H., «Protection by quercetin against cooking oil fumes-induced DNA damage in human lung adenocarcinoma CL-3 cells: Role of COX-2», op. cit.

31. AFSSA, Acrylamide: point d’information n.º 2, op. cit.

32. Ibid.

33. «Acrilamidas en la alimentación», Informe OCU disponible en: http://www.ocu.org/seguridad-alimentaria/acrilamidasen-la-alimentacion-s36631.htm#descubierto

34. AFSSA, La Cuisson au barbecue. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/index.htm (consultado el 19 de marzo de 2010).

35. AFSSA, Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) 2006-2007, 2009. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Documents/PASER-Ra-INCA2.pdf (consultado el 15 de marzo de 2010).

Capítulo VIII

Los azúcares y productos dulces: no hay que suprimirlos por completo

1. N’Diaye C. (sld), La Gourmandise. Délices d’un péché, París, Autrement, «Mutations/Mangeurs», n.º 140, 1993.

2. Guy-Grand B., «Les sucres dans l’alimentation: de quoi parle-t-on?», Cah. Nutr. Diét., 2008, fuera de serie 2.

3. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

4. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

5. Cezard J. P., Fogue-Lafitte M. E., Chamblier M. C., Rosselin G. E., «Growth promoting effet, biological activity, and binding of insulin in human intestinal cancer cells in culture», Cancer Research, 1981, 41 (3), pp. 1148-1153.

6. Mauro L. M., Morelli C., Boterberg T., Bracke M. E., Surmacz E., «Role of the IGF1 receptor in the regulation of cell-cell adhesion: Implications in cancer development and progression», Journal of Cellular Physiology, 2003, 194 (2), pp. 108-116.

7. Plymate S. R., Jones R. E., Matej L. A., Friedl K. E., «regulation of sex hormone binding globulin (SHBG) production in Hep G2 cells by insulin», Steroids, 1988, 52 (4), pp. 339-340.

8. Silvera S. A. N., Rohan T. E., Jain M., Terry P. D., Howe G., Miller A., «Glycemic index, glycemic load, and pancreatic cancer risk (Canada)», Cancer causes et control, 2005, CCC 16 (4), pp. 431-436.

9. Augustin L. S., Franceschi S., Jenkins D., Kendall C., La Vecchia C., «Glycemic index in chronic disease: A review», European Journal of Clinical Nutrition, 2002, 56 (11), pp. 1049-1071.

10. Cust A., Slimani N. et al., «Dietary carbohydrates, glycemic index, glycemic load, and endometrial cancer risk within the European prospective investigation into cancer and nutrition cohort», American Journal of Epidemiology, 2007, 166 (8), pp. 912-923.

11. Larsson S., Bergkvist L., Wolk A., «Glycemic load, glycemic index and breast cancer risk in a prospective cohort of Swedish women», Int. J. Cancer, 2009, 125, pp. 153-157.

12. Lajous M., Boutron-Ruault M. C., Fabre A., Clavel-Chapelon F., Romieu Y., «Carbohydrate intake, glycemic index, glycemic load, and risk of postmenopausal breast cancer in a prospective study of French women», The American Journal of Clinical Nutrition, 2008, 87 (5), pp. 1384-1391.

13. Mulholland H. G., Murray L. J., Cardwell C. R., Cantwell M. M., «Glycemic index, glycemic load, and risk of digestive tract neoplasms: A systematic review and meta-analysis», The American Journal of Clinical Nutrition, 2009, 89 (2), pp. 568-576.

14. Michaud D. S., Fuchs C. S., Liu S., Willett W. C., Colditz G. A., Giovannucci E., «Dietary glycemic load, carbohydrate, sugar, and colorectal cancer risk in men and women», Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, publicado por American Association for Cancer Research, 2005, 14 (1), pp. 138-147.

15. Mulholland H. G., Murray L. J., Cardwell C. R., Cantwell M. M., «Glycemic index, glycemic load, and risk of digestive tract neoplasms: A systematic review and meta-analysis», op. cit.

16. Howarth N. C., Murphy S. P., Wilkens L. R., Henderson B. E., Kolonel L. N., «The association of glycemic load and carbohydrate intake with colorectal cancer risk in the Multiethnic Cohort Study», The American Journal of Clinical Nutrition, 2008, 88 (4), pp. 1074-1082.

17. American Cancer Society, Prevention and Early Detection: Aspartame, 2007. Disponible en línea en: http://www.cancer.org/docroot/PED/content/PED_1_3X_Aspartame.asp (consultado el 17 de marzo de 2010).

18. Ibid.

19. Phillips K. M., Carlsen M. H., Blomhoff R., «Total antioxidant content of alternatives to refined sugar», Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), pp. 64-71.

20. AFSSA, Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à une autorisation provisoire, pour une durée de deux ans, d’emploi de stéviol, extraits de Stevia rebaudiana, en tant qu’édulcorant en alimentation humaine dans le cadre de l’article 5 de la directive 89/107/CEE, 2007. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Documents/AAAT2006sa0231.pdf (consultado el 25 de marzo de 2010).

21. Arrêté du 26 août 2009 relatif à l’emploi du rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire. Disponible en: http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021021759 (consultado el 24 de marzo de 2010).

Capítulo IX

¿Qué bebidas?

1. CNRS, Découvrir l’eau. L’eau dans l’organisme. Disponible en: http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doseau/decouv/usages/eauOrga.html (consultado el 17 de marzo de 2010).

2. OMS, Comunicado de prensa: Selon un nouveau rapport, la réalisation des cibles en matière d’assainissement et d’eau potable serait compromise, 2006. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2006/pr47/fr/index.html (consultado el 17 de marzo de 2010).

3. OMS, La Santé et les services d’approvisionnement en eau de boisson salubre et d’assainissement de base. Disponible en: http://www.who.int/water_sanitation_health/mdg1/fr/index.html (consultado el 17 de marzo de 2010).

4. Direction générale de la santé, Bureau de la qualité des eaux, Bilan de la qualité de l’eau au robinet du consommateur vis-à-vis des pesticides en 2008, 2008. Disponible en: http://www.sante-sports.gouv.fr/IMG/pdf/bilan_-national_pesticides_2008.pdf (consultado el 17 de marzo de 2010).

5. Ibid.

6. Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad, Salud ambiental y laboral, calidad de las aguas, disponible en: http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/calidadAguas/aguaConHuman/home.htm

7. Organisation de Coopération et de Développement Économiques, (OCDE), La performance environnementale de l’agriculture dans les pays de l’OCDE depuis 1990: Section par pays: Espagne, disponible en: http://www.oecd.org/dataoecd/6/3/41268478.pdf

8. Estudio de la Organización española de Consumidores y Usuarios (OCU) sobre la calidad del agua del grifo en 50 provincias españolas, 2006. En la tabla se reflejan los datos más llamativos de dicho informe. Disponible en: http://www.elmundo.es/elmundo/2006/02/24/ciencia/1140773380.html

9. Nieves Salinas et al., «Nuestra agua no pasa de potable», interview.es, 20 de agosto de 2007. Disponible en: http://www.interviu.es/reportajes/articulos/nuestra-agua-no-pasade-potable/

10. OMS, L’Arsenic dans l’eau de boisson, 2001. Disponible en: http://www.who.int/water_sanitation_health/mdg1/fr/index.html (consultado el 17 de marzo de 2010).

11. Ibid.

12. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

13. Sénat, Rapport de l’OPECST, n.° 2152 (2002-2003) de M. Gérard Miquel, hecho en nombre de la Office parlementaire d’évaluation des choix scient. tech., consultado el 18 de marzo de 2003. La Qualité de l’eau et assainissement en France. Annexe 63. L’arsenic dans les eaux de boisson. Disponible en: http://www.senat.fr/rap/l02-215-2/l02-215-256.html#toc124 (consultado el 17 de marzo de 2010).

14. Ibid.

15. Infoagro, «Arsénico. Límites de consumo para el arsénico: La EFSA recomienda reducir la exposición dietética al arsénico inorgánico, habitual en el agua y en los cereales», 6 de noviembre de 2009. Disponible en: http://www.infoagro.com/noticias/2009/11/13749_limites_consumo_arsenico.asp

16. Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo (SINAC), Calidad del agua de consumo humano, informe técnico trienio 2005, 2006, 2007, Informes, Estudios e Investigación, 2008. Disponible en: http://sinac.msc.es/sinac/ciudadano/CiudadanoMostrarResumenesAnualesAction.do

17. Nuria Aragonés Sanz et al., «Nivel de arsénico en abastecimientos de agua de consumo de origen subterráneo en la comunidad de Madrid», Revista Española Salud Pública, 2001; 75: 421-432, n.º 5 - septiembre-octubre 2001, nivel de arsénico. Disponible en: http://www.xtec.es/~gjimene2/llicencia/students/bscw.gmd.de_bscw_bscw.cgi_d40324900-2_aguas_subterrenas_legislacion_madrid.pdf

18. Centre international de recherche sur le cancer, Évaluations globales de la cancérogénicité pour l’Homme. Disponible en: http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthall.php (consultado el 7 de marzo de 2010).

19. DGS, Résultats du contrôle sanitaire de la qualité de l’eau potable, 2009. Disponible en: http://www.sante-sports.gouv.fr/resultats-du-controle-sanitaire-de-la-qualite-de-l-eau-potable.html (consultado el 17 de marzo de 2010).

20. Ibid.

21. Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo (SINAC), Calidad del agua de consumo humano, informe técnico trienio 2005, 2006, 2007, Informes, Estudios e Investigación, 2008. Disponible en: http://sinac.msc.es/sinac/ciudadano/CiudadanoMostrarResumenesAnualesAction.do

22. En 2007, 2933 zonas de abastecimiento notificaron al SINAC presencia de nitratos y se realizaron 22.107 controles en el agua de consumo. Los valores cuantificados oscilaron entre 0 y 202 mg/l, con una media nacional de 10,5 mg/l. Ese mismo año, el 1,6 % de las zonas de abastecimiento han incumplido una sola vez con la legislación vigente y el 1,9 % más de una vez. Ese año se supero en 387 ocasiones el valor guía de la OMS.

23. Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo (SINAC), Calidad del agua de consumo humano, informe técnico trienio 2005, 2006, 2007, Informes, Estudios e Investigación, 2008. Disponible en: http://sinac.msc.es/sinac/ciudadano/CiudadanoMostrarResumenesAnualesAction.do

24. La conformidad con la legislación vigente para el año 2007 fue del 99,0 % para los controles realizados por el SINAC. Durante el año 2007, el 0,3 % de las zonas de abastecimiento incumplieron una sola vez con la legislación vigente, y el 0,37 %, más de una vez. En una ocasión se superó el valor de no aptitud. También en una ocasión se superó el valor guía de la OMS.

25. Institut national du cancer, Alcool et risque de cancer, 2007. Disponible en: http://www.e-cancer.fr/la-sante-publique/prevention/alcoolisme (consultado el 17 de marzo de 2010).

26. Haut Conseil du ministère de la Santé, Avis relatif aux recommandations sanitaires en matière de consommation d’alcool, 2009. Disponible en: http://www.hcsp.fr/docspdf/avisrapports/hcspa20090701_alcool.pdf (consultado el 17 de marzo de 2010).

27. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

28. Ibid.

29. Fakhry C., Gillison M. L., «Clinical implications of human papillomavirus in head and neck cancers», J. Clin. Oncol., 2006, 24 (17), pp. 2606-2611.

30. En febrero de 2009 se retiró un lote de más de 75.000 dosis de Gardasil después de que dos jóvenes vacunadas presentaran reacciones adversas. Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo, nota de prensa, 24 de agosto de 2007, disponible en: http://www.msc.es/gabinetePrensa/notaPrensa/desarrolloNotaPrensa.jsp?id=931

31. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

32. Ibid.

33. Ibid.

34. Haut Conseil du ministère de la Santé, Avis relatif aux recommandations sanitaires en matière de consommation d’alcool, op. cit.

35. Sun W., Wang W., Kim J., Keng P., Yang S., Zhang H., Liu C., Okunieff P., Zhang L., «Anticancer effect of resveratrol is associated with induction of apoptosis via a mitochondrial pathway alignent», Adv. Expp. Med. Biol., 2008, 614, pp. 179-186.

36. Aprifel, Rôle bénéfique des polyphénols et du resvératrol du vin, 2001. Disponible en: http://www.aprifel.com/articles-sante,detail.php?m=3&rub=54&a=769 (consultado el 17 de marzo de 2010).

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38. Adrian et al., Am. J. Enol. Viti c., 2000, 51, pp. 37-41.

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46. Direction générale de la Santé, Cancer de la peau. Mélanome, 2003. Disponible en: http://www.sante.gouv.fr/htm/dossiers/losp/34cancer_peau.pdf (consultado el 18 de marzo de 2010).

47. Afsset, FAQ Rayonnement ultraviolet. Disponible en: http://www.afsset.fr/index.php?pageid=634&parentid=265&ongletlstid=427 (consultado el 17 de marzo de 2010).

48. AFSSA, «Table CIQUAL 2008», op. cit.

49. Sayre R. M., Dowdy J. C., «The increase in melanoma: are dietary furocoumarins responsable?», Med Hypotheses, 2008, 70 (4), pp. 855-859.

50. Feskanich D., Willett W. C., Hunter D. J., Colditz G. A., «Dietary intakes of vitamins A, C, and E and risk of melanoma in two cohorts of women», Br. J. Cancer., 2003, 88 (9), pp. 1381-1387.

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52. Pantuck A. J., Leppert J. T., Zomorodian N., Aronson W., Hong J., Barnard R. J., Seeram N., Liker H., Wang H., Elashoff R., Heber D., Aviram M., Ignarro L., Belldegrun A., «Phase II study of pomegranate juice for men with rising prostate-specific antigen following surgery or radiation for prostate cancer», Clin. Cancer Res., 2006, 12 (13), pp. 4018-4026.

53. Zhang Y., Seeram N. P., Heber D., Chen S., Adams L. S., «Pomegranate ellagitannin-derived compounds exhibit antiproliferative and antiaromatase activity in breast cancer cells in vitro», Cancer Prev. Res. (Phila Pa), 2010, 3 (1), pp. 108-113.

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55. Seeram N. P. et al., «In vitro antiproliferative, apoptotic and antioxidant activities of punicalagin, ellagic acid and a total pomegranate tannin extract are enhanced in combination with other polyphenols as found in pomegranate juice», J. Nutr. Biochem., 2005, 16 (6), pp. 360-367.

56. Gil M. I., Tomás-Barberán F. A., Hess-Pierce B., Holcroft D. M., Kader A. A., «Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing», J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (10), pp. 4581-4589.

57. Khan N., Afaq F., Kweon M. H., Kim K., Mukhtar H., «Oral consumption of pomegranate fruit extract inhibits growth and progression of primary lung tumors in mice», Cancer Res., 2007, 67 (7), pp. 3475-3482.

58. Gil M. I., Tomás-Barberán F. A., Hess-Pierce B., Holcroft D. M., Kader A. A., «Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing», op. cit.

59. Khan N., Afaq F., Kweon M. H., Kim K., Mukhtar H. «Oral consumption of pomegranate fruit extract inhibits growth and progression of primary lung tumors in mice», Cancer Res., 2007, 67 (7), pp. 3475-3482.

60. Pantuck A. J., Leppert J. T., Zomorodian N., Aronson W., Hong J., Barnard R. J., Seeram N., Liker H., Wang H., Elashoff R., Heber D., Aviram M., Ignarro L., Belldegrun A., «Phase II study of pomegranate juice for men with rising prostate-specific antigen following surgery or radiation for prostate cancer», Clin. Cancer Res., 2006, 2 (13), pp. 4018-4026.

61. Gil M. I., Tomás-Barberán F. A., Hess-Pierce B., Holcroft D. M., Kader A. A., «Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing», op. cit.

62. MacMahon B., Yen S., Trichopoulos D., Warren K., Nardi G. «Coffee and cancer of the pancreas», N. Engl. J. Med., 1981, 304 (11), pp. 630-633.

63. Nkondjock A., «Coffee consumption and the risk of cancer: An overview», Cancer Lett., 2008, 277 (2), pp. 121-125.

64. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

65. Pelucchi C., Tavani A., La Vecchia C., «Coffee and alcohol consumption and bladder cancer», Scand. J. Urol. Nephrol., 2008, 218, supl., pp. 37-44.

66. Baker J. A., Beehler G. P., Sawant A. C., Jayaprakash V., McCann S. E., Moysich K. B., «Consumption of coffee, but not black tea, is associated with decreased risk of premenopausal breast cancer», J. Nutr., 2006, 136 (1), pp. 166-171.

67. Nkondjock A., Ghadirian P., Kotsopoulos J., Lubinski J., Lynch H., Kim-Sing C., Horsman D., Rosen B., Isaacs C., Weber B., Foulkes W., Ainsworth P., Tung N., Eisen A., Friedman E., Eng C., Sun P., Narod S. A., «Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers», Int. J. Cancer, 2006, 118 (1), pp. 103-107.

68. Shanafelt T. D., Lee Y. K., Call T. G., Nowakowski G. S., Dingli D., Zent C. S., Kay N. E., «Clinical effects of oral green tea extracts in four patients with low grade B-cell malignancies», Leuk. Res., 2006, 30 (6), pp. 707-712.

69. Tsao A. S., Liu D., Martin J., Tang X. M., Lee J. J., ElNaggar A. K., Wistuba I., Culotta K. S., Mao L., Gillenwater A., Sagesaka Y. M., Hong W. K., Papadimitrakopoulou V., «Phase II randomized, placebo-controlled trial of green tea extract in patients with high-risk oral premalignant lesions», Cancer Prev. Res. (Phila Pa), 2009, 2 (11), pp. 931-941.

70. Tsao A. S., Liu D., Martin J., Tang X. M., Lee J. J., ElNaggar A. K., Wistuba I., Culotta K. S., Mao L., Gillenwater A., Sagesaka Y. M., Hong W. K., Papadimitrakopoulou V., «Phase II randomized, placebo-controlled trial of green tea extract in patients with high-risk oral premalignant lesions», op. cit.

71. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, op. cit.

Capítulo X

Nutrientes y complementos alimenticios: ¿beneficiosos o perjudiciales?

1. Vidal, Le Guide Vidal des compléments alimentaires disponible en librairie, Comunicado de prensa, 2010. Disponible en: http://www.vidal.fr/presse/espace-grand-public/363guide-complements-alimentaires (consultado el 15 de marzo de 2010).

2. AFSSA, Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) 2006-2007, 2009. Disponible en: http://www.AFSSA.fr/Documents/PASER-Ra-INCA2.pdf (consultado el 15 de marzo de 2010).

3. Ferrucci L. M., McCorkle R., Smith T., Stein K. D., Cartmel B., «Factors related to the use of dietary supplements by cancer survivors», J. Altern. Complement. Med., 2009, 15 (6), pp. 673-680.

4. Cassileth B. R., Heitzer M., Wesa K., «The public health impact of herbs and nutritional supplements», Pharm. Biol., 2009, 47 (8), pp. 761-767.

5. Kimura Y., Ito H., Ohnishi R., Hatano T., «Inhibitory effects of polyphenols on human cytochrome P450 3A4 and 2C9 activity», Food Chem. Toxicol., 2009, 48 (1), pp. 429-435.

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10. De Klerk N. H., Musk A. W., Ambrosini G. L., Eccles J. L., Hansen J., Olsen N., Watts V. L., Lund H. G., Pang S. C., Beilby J., Hobbs M. S., «Western perth asbestos workers, Vitamin A and cancer prevention II: comparison of the effects of retinol and beta-carotene», Int. J. Cancer, 1998, 75 (3), pp. 362-367.

11. Hercberg S., Kesse-Guyot E., Druesne-Pecollo N., Touvier M., Favier A., Latino-Martel P., Briançon S., Galan P., «Incidence of cancers, ischemic cardiovascular diseases and mortality during 5-year follow-up after stopping antioxidant vitamins and minerals supplements: A postintervention followup in the SU.VI.MAX Study», Int. J. Cancer, 2010, publicación electrónica.

12. Meyer F., Galan P., Douville P., Bairati I., Kegle P., Bertrais S., Estaquio C., Hercberg S., «Antioxidant vitamin and mineral supplementation and prostate cancer prevention in the SU.VI.MAX trial», Int. J. Cancer, 2005, 116 (2), pp. 182-186.

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15. National Cancer Institute, Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial (SELECT), 2008. Disponible en: http://www.cancer.gov/newscenter/pressreleases/SELECTQandA (consultado el 15 de marzo de 2010).

16. Nelson R. L., «Iron and colorectal cancer risk, human studies», Nutr. Rev., 2001, 59, pp. 140-148.

17. Duffield-Lillico A. J., Dalkin B. L., Reid M. E., Turnbull B. W., Slate E. H., Jacobs E. T., Marshall J. R., Clark L. C., «Nutritional Prevention of Cancer Study Groupp. Selenium supplementation, baseline plasma selenium status and incidence of prostate cancer: An analysis of the complete treatment period of the Nutritional Prevention of Cancer Trial», BJU Int. 2003, 91 (7), pp. 608-6012.

18. Clark L. C., Combs G. F. Jr, Turnbull B. W., Slate E. H., Chalker D. K., Chow J., Davis L. S., Glover R. A., Graham G. F., Gross E. G., Krongrad A., Lesher J. L. Jr, Park H. K., Sanders B. B. Jr, Smith C. L., Taylor J. R., «Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinoma of the skin. A randomized controlled trial», JAMA, 1996, 276 (24), pp. 1957-1963.

19. Ibid.

20. World Cancer Research Fund, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective, op. cit.

21. Ibid.

22. O. Bruyère, O. Malaise, A. Neuprez, J. Collette, J. Y. Reginster, «Prévalence élevée de la carence en vitamine D chez la femme ménopausée en Europe et principalement en France: analyse d’une cohorte de 8532 sujets», Revue du rhumatisme. Vol. 73, n.° 10-11, p. 1052 (noviembre de 2006).

23. «El 70 % de la población presenta un nivel inadecuado de vitamina D, fundamental en la prevención de la osteoporosis», Europa Press 12 de marzo 2010, disponible en: http://www.europapress.es/sociedad/salud/noticia-70-poblacion-presenta-nivel-inadecuado-vitamina-fundamental-prevencion-osteoporosis-20100312142633.html Sin embargo, según algunos especialistas, en la mayoría de los países europeos, incluida España, no se están midiendo bien los niveles de vitamina D total. Parece ser que lo que se mide son los niveles de vitamina D₃. Véase a este respecto «Los niveles de vitamina D total: un nuevo marcador para indicar si una persona sufrirá un cáncer, una enfermedad inmunológica o inflamatoria», Europa Press, 12 de marzo de 2010, disponible en: http://www.europapress.es/sociedad/salud/noticia-70-poblacion-presenta-nivel-inadecuado-vitamina-fundamental-prevencion-osteoporosis-20100312142633.html

24. Jenab M., Bueno-de-Mesquita H. B., Ferrari P., Van Duijnhoven F. J., Norat T., Pischon T., Jansen E. H., Slimani N., Byrnes G., Rinaldi S., Tjønneland A., Olsen A., Overvad K., Boutron-Ruault M. C., Clavel-Chapelon F., Morois S., Kaaks R., Linseisen J., Boeing H., Bergmann M. M., Tichopoulou A., Misirli G., Trichopoulos D., Berrino F., Vineis P., Panico S., Palli D., Tumino R., Ros M. M., Van Gils C. H., Peeters P. H., Brustad M., Lund E., Tormo M. J., Ardanaz E., Rodríguez L., Sánchez M. J., Dorronsoro M., Gonzalez C. A., Hallmans G., Palmqvist R., Roddam A., Key T. J., Khaw K. T., Autier P., Hainaut P., Riboli E., «Association between pre-diagnostic circulating vitamin D concentration and risk of colorectal cancer in European populations: A nested case-control study», BMJ, 2010, 340, pp. b5500.

25. Ahn J., Albanes D., Peters U., Schatzkin A., Lim U., Freedman M., Chatterjee N., Andriole G. L., Leitzmann M. F., Hayes R. B., «Prostate, lung, colorectal, and ovarian trial project team. Dairy products, calcium intake, and risk of prostate cancer in the prostate, lung, colorectal, and ovarian cancer screening trial», Cancer Epidemiol Biomarkers Prev., 2007, 16 (12), pp. 2623-2630

26. Ruhul Amin A. R. M., Kucuk O., Khuri F. R., Shin D. M., «Perspectives for cancer prevention with natural compounds», Journal of Clinical Oncology, 2009, 27 (18).

27. Ibid.

28. Hussain M., Banerjee M., Sarkar F. H. et al., «Soy isoflavones in the treatment of prostate cancer», Nutr. Cancer, 2006, 106, pp. 1260-1268.

29. Ibid.

30. Pendleton J. M., Tan W. W., Anai S. et al., «Phase II trial of isoflavone in prostate-specific antigen recurrent prostate cancer after previous local therapy», BMC Cancer, 2008, 8 (132).

31. Chao J. C., Chiang S. W., Wang C. C., Tsai Y. H., Wu M. S., «Hot waterextracted Lycium barbarum and Rehmannia glutinosa inhibit proliferation and induce apoptosis of hepatocellular carcinoma cells», World J. Gastroenterol., 2006, 12 (28), pp. 4478-4484.

32. Luo Q., Li Z., Yan J., Zhu F., Xu R. J., Cai Y. Z., «Lycium barbarum polysaccharides induce apoptosis in human prostate cancer cells and inhibits prostate cancer growth in a xenograft mouse model of human prostate cancer», J. Med. Food, 2009, 12 (4), pp. 695-703.

33. Mao F., Xiao B., Jiang Z., Zhao J., Huang X., Guo J., «Anticancer effect of Lycium barbarum polysaccharides on colon cancer cells involves G0/G1 phase arrest», J. Med. Oncol., 2010, publicación electrónica.

34. Miao Y., Xiao B., Jiang Z., Guo Y., Mao F., Zhao J., Huang X., Guo J., «Growth inhibition and cell-cycle arrest of human gastric cancer cells by Lycium barbarum polysaccharide», J. Med Oncol., 2009, publicación electrónica.

35. Li G., Sepkovic D. W., Bradlow H. L., Telang N. T., Wong G. Y., «Lycium barbarum inhibits growth of estrogen receptor positive human breast cancer cells by favorably altering estradiol metabolism», Nutr. Cancer, 2009, 61 (3), pp. 408-414.

36. Chao J. C., Chiang S. W., Wang C. C., Tsai Y. H., Wu M. S., «Hot waterextracted Lycium barbarum and Rehmannia glutinosa inhibit proliferation and induce apoptosis of hepatocellular carcinoma cells», op. cit.

37. Ruhul Amin A. R. M., Kucuk O., Khuri F. R., Shin D. M., «Perspectives for cancer prevention with natural compounds», op. cit.

Capítulo XI

La actividad deportiva es buena para la salud

1. Reeves G. K., Pirie K., Beral V., Green J., Spencer E., Bull D., «Cancer incidence and mortality in relation to body mass index in the million women studio: Cohort studio», BMJ, 2007, 335 (7630), p. 1134.

2. Renehan A. G., Soerjomataram I., Tyson M., Egger M., Zwahlen M., Coebergh J. W., Buchan I., «Incident cancer burden attributable to excess body mass index in 30 European countries», Int. J. Cancer, 2010, 126 (3), pp. 692-702.

3. OMS, Obésité et surpoids, 2006. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/fr/index.html (consultado el 8 de febrero de 2009).

4. Ibid.

5. Ibid.

6. Stone R. J., Atlas of Skeletal Muscle, William C. Brown, 3.ª ed., 1999.

7. InVs, Étude nationale nutrition santé 2006. Des consommations en fruits et légumes encourageantes chez l’adulte mais pas chez l’enfant. Vers une stabilisation du surpoids chez l’enfant mais encore un adulte sur six obèse, comunicado de prensa, 2007. Disponible en: http://www.invs.sante.fr/presse/2007/communiques/nutrition_sante_121207/ (consultado el 19 de marzo de 2009).

8. Ibid.

9. «Surpoids, normes et jugements en matière de poids: comparaisons européennes», Thibaut de Saint Pol, Population &Sociétés (Boletín del Institut National d’Études Démographiques), núm. 445, abril de 2009. Disponible en: http://www.ined.fr/fichier/t_publication/1456/publi_pdf1_pes455.pdf

10. Wu Y., «Overweight and obesity in China», BMJ, 2006, 333 (7564), pp. 362-363.

11. Bray G. A. «The epidemic of obesity and changes in food intake: The fluoride hypothesis», Physiol. Behav., 2004, 82 (1), pp. 115-121.

12. Burdette H. L., Withaker R. C., «Neighborhood playgrounds, fast food restaurants, and crime: Relationships to overweight in low-income preschool children», Pev. Med., 2004, 38, pp. S7-63.

13. Ibid.

14. Marshall S. J., Biddle S. J., Gorely T., Cameron N., Murdey I., «Relationships between media use, body fatness and physical activity in children and youth: A meta-analyses», Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord., 2004, 28 (10), pp. 1238-1246.

15. Von Kries R., Toschke A. M., Wurmser H., Sauerwald T., Koletzko B., «Reduced risk for overweight and obesity in 5and 6-y-old children by duration of sleep-a cross-sectional studio», Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord., 2002, 26 (5), pp. 710-716.

16. 15. Miles L., «Physical activity and health», Nutrition Bulletin, 2007, 32 (4), pp. 314-363.

17. Courneya K. S., Karvinen K. H., Campbell K. L., Pearcey R. G., Dundas G., Capstick V., Tonkin K. S., «Associations among exercise, body weight, and quality of life in a population-based sample of endometrial cancer survivors», Gynecol. Oncol., 2005, 97 (2), pp. 422-430.

18. Holmes M. D., Chen W. Y., Feskanich D., Kroenke C. H., Colditz G. A., «Physical activity and survival after breast cancer diagnosis», JAMA, 2005, 293 (20), pp. 2479-2486.

19. Pierce J. P., Stefanick M. L., Flatt S. W., Natarajan L., Sternfeld B., Madlensky L., Al-Delaimy W. K., Thomson C. A., Kealey S., Hajek R., Parker B. A., Newman V. A., Caan B., Rock C. L., «Greater survival after breast cancer in physically active women with high vegetable-fruit intake regardless of obesity», J. Clin. Oncol., 2007, 25 (17), pp. 2345-2351.

20. Knols R., Aaronson N. K., Uebelhart D., Fransen J., Aufdemkampe G., «Physical exercise in cancer patients during and after medical treatment: A systematic review of randomized and controlled clinical trials», J. Clin. Oncol., 2005, 23 (16), pp. 3830-3842.

21. Cramp F., Daniel J., «Exercice for the management of cancer-related fatigue in adults», J. Clin. Oncol., en Cochrane Database, 2008, publicación electrónica.

22. Irwin M. L., Smith A. W., McTiernan A., Ballard-Barbash R., Cronin K., Gilliland F. D., Baumgartner R. N., Baumgartner K. B., Bernstein L., «Influence of pre- and postdiagnosis physical activity on mortality in breast cancer survivors: The health, eating, activity, and lifestyle study», J. Clin. Oncol., 2008, 26 (24), pp. 3958-3964.

23. Holick C. N., Newcomb PP. A., Trentham-Dietz A., Titus-Ernstoff L., Bersch A. J., Stampfer M. J., Baron J. A., Egan K. M., Willett W. C., «Physical activity and survival after diagnosis of invasive breast cancer», Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2008, 17 (2), pp. 379-386.

24. Pierce J. P., Stefanick M. L., Flatt S. W., Natarajan L., Sternfeld B., Madlensky L., Al-Delaimy W. K., Thomson C. A., Kealey S., Hajek R., Parker B. A., Newman V. A., Caan B., Rock C. L., «Greater survival after breast cancer in physically active women with high vegetable-fruit intake regardless of obesity», op. cit.

25. Knols R., Aaronson N. K., Uebelhart D., Fransen J., Aufdemkampe G., «Physical exercise in cancer patients during and after medical treatment: A systematic review of randomized and controlled clinical trials», op. cit.

26. Rennie M. J., «Exercise- and nutrient-controlled mechanisms involved in maintenance of the musculoskeletal mass», Biochem. Soc. Trans., 2007, 35 (Pt 5), pp. 1302-1305.

27. Holmes M. D., Chen W. Y., Feskanich D., Kroenke C. H., Colditz G. A., «Physical activity and survival after breast cancer diagnosis», JAMA, 2005, 293 (20), pp. 2479-2486.

28. Pierce J. P., Stefanick M. L., Flatt S. W., Natarajan L., Sternfeld B., Madlensky L., Al-Delaimy W. K., Thomson C. A., Kealey S., Hajek R., Parker B. A., Newman V. A., Caan B., Rock C. L., «Greater survival after breast cancer in physically active women with high vegetable-fruit intake regardless of obesity», J. Clin. Oncol., 2007, 25 (17), pp. 2345-2351.

29. Haskell B., The Compendium of Physical Activities. Disponible en: http://www.prevention.sph.sc.edu/tools/.../documents_compendium.pdf (consultado el 29 de marzo de 2010).

30. Holmes M. D., Chen W. Y., Feskanich D., Kroenke C. H., Colditz G. A., «Physical activity and survival after breast cancer diagnosis», op. cit.

31. Pierce J. P., Stefanick M. L., Flatt S. W., Natarajan L., Sternfeld B., Madlensky L., Al-Delaimy W. K., Thomson C. A., Kealey S., Hajek R., Parker B. A., Newman V. A., Caan B., Rock C. L., «Greater survival after breast cancer in physically active women with high vegetable-fruit intake regardless of obesity», op. cit.

32. Holick C. N., Newcomb P. A., Trentham-Dietz A., Titus-Ernstoff L., Bersch A. J., Stampfer M. J., Baron J. A., Egan K. M., Willett W. C., «Physical activity and survival after diagnosis of invasive breast cancer», op. cit.

Capítulo XII

Consejos anticancerosos

1. Según Carlsen M. H., Halvorsen B. L., Holte K., Bøhn S. K., Dragland S., Sampson L., Willey C., Senoo H., Umezono Y., Sanada C., Barikmo I., Berhe N., Willett W. C., Phillips K. M., Jacobs D. R. Jr, Blomhoff R., «The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide», Nutr. J., 2010, 9 (3).

Conclusión

1. Cifras obtenidas a partir de la esperanza de vida y del número de habitantes y de la mortalidad por cáncer.

2. «El cáncer en España.com», Sociedad Española de Oncología Médica, 2007, disponible en: http://fecma.vinagrero.es/documentos/EL_CANCER_EN_ESPA%C3%91A_2010.pdf

* Todos los datos sobre España se consultaron entre septiembre y octubre de 2010.

* Datos de 2008.

* Síndrome de inmunodeficiencia adquirida.

* National Institutes of Health [Institutos nacionales de la salud (EE. UU.), NIH en sus siglas en inglés].

** Producto interior bruto.

* Ácido desoxirribonucleico.

* Quien busque más información sobre este capítulo la encontrará en mi libro Les Chemins de l'espoir, Ed. Odile Jacob, París, 2003.

* Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Agencia francesa de seguridad alimentaria, AFSSA en sus siglas en francés).

* Association santé environnement de France (Asociación de salud medioambiental de Francia, ASEF en sus siglas en francés).

* Institut National de la Recherche Agronomique (Instituto nacional de investigación agrónoma, INRA en sus siglas en francés).

* Food & Drug Administration (Agencia estadounidense para la alimentación y los fármacos, FDA en sus siglas en inglés).

* Nurses' Health Study (Estudio de atención sanitaria, NHS en sus siglas en inglés).

* Estudio de seguimiento de profesionales de la sanidad, HPFS en sus siglas en inglés.

* Investigación prospectiva europea sobre cáncer y nutrición, EPIC en sus siglas en inglés.

* Datos año móvil julio 2007-junio 2008. Consumo total de carne 175,89 g/ día

* Véanse los datos comparativos del jamón serrano y del jamón cocido españoles en la tabla 18

* Actividad lactásica: actividad de la disacaridasa intestinal lactasa expresada en unidades y referida a un gramo de mucosa intestinal húmeda o seca, o la más habitual, por gramo de proteína contenida en dicha mucosa. Definición aparecida en Davidson I., Hendy J. B., Diagnóstico clínico por el laboratorio. Ed. La Habana, Editorial Científico-Técnica; 1982: 942-945.

* Programa nacional de nutrición y salud, PNNS en sus siglas en francés.

** World Cancer Research Fund, WCRF en sus siglas en inglés.

* Oxygen Radical Absorbance Capacity (Capacidad de absorción del radical de oxígeno de un determinado alimento, ORAC en sus siglas en inglés).

* Environmental Working Group (Grupo de trabajo medio ambiental, EWG en sus siglas en inglés).

** Direction Générale de la Consommation de la Concurrence et de la Répression des Fraudes (Dirección general de consumo, competencia y represión de fraudes, DGCCRF en sus siglas en francés).

* LMR: límite máximo permitido de residuos

* Insulin-like Growth Factor 1 (Factor de crecimiento insulínico tipo 1, IGF1 en sus siglas en inglés).

* Estudio de cohorte multiétnico.

* La Unidad de distribución en Francia equivale a las empresas públicas que en España gestionan la conducción del agua hasta los hogares con la supervisión de la unidad administrativa local (ayuntamientos o comunidades autónomas).

*Límite máximo permitido

** El límite máximo permitido se establece en 25 miligramos por litro (mg/l), aunque la legislación establece la barrera legal en 50 mg/l

*** Límite máximo permitido 10 microgramos por litro

* Red nacional de la sanidad pública francesa.

** Conseil supérieur d'hygiène publique de France (Consejo superior de higiene pública de Francia, CSHPH en sus siglas en francés).

* Alto consejo de sanidad pública.

* HPLC: cromatografía en fase líquida de alta resolución

* Fuente: CIQUAL 2008.

* Siglas del nombre inglés que corresponde a Prostate-Specific Antigen (Antígeno específico de la próstata).

* Ensayo clínico sobre la eficacia del beta-caroteno y el retinol (CARET en sus siglas en inglés).

* Estudio Alfa-tocoferol beta-caroteno de prevención del cáncer (ATBC en sus siglas en inglés).

* Aporte suplementario de vitaminas y minerales antioxidantes (Suvimax en sus siglas en francés).

* Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial (Ensayo clínico sobre selenio y vitamina E respecto al cáncer, Select en sus siglas en inglés).

* Direction régionale des affaires sanitaires et sociales (Dirección regional de asuntos sanitarios y sociales, DRASS, en sus siglas en francés).

** Institut de veille sanitaire (Instituto de control sanitario, InVS en sus siglas en francés).

* Cáncer, artes marciales e información, CAMI en sus siglas en francés.

* Siglas correspondientes a Metabolic Equivalent Task.

* Estudio sobre el cuidado de la salud, NHS en sus siglas en inglés.

** Hábitos saludables de vida y alimentación para la mujer, WHEL en sus siglas en inglés.

*** Estudio de colaboración sobre la longevidad de las mujeres, CWLS en sus siglas en inglés.

**** Cáncer y leucemia grupo B, CALGB en sus siglas en inglés.

* Plato típico griego que consiste en una crema hecha a base de huevas de pescado, en este caso de salmón.

* «Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer: una perspectiva global.» Disponible en http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd26/fulltexts/0604/0604.pdf.

La biblia contra el cáncer

David Khayat

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal)

Título original: Le Vrai Régime anticancer

© Odile Jacob, mayo de 2010

Traducción: María Enguix Tercero

© David Khayat, 2011

© Nathalie Hutter-Lardeau, 2011

© France Carp, 2011

© de la traducción, María Enguix Tercero, 2011

Documentación para la edición española: Paloma Valverde

© Ediciones Planeta Madrid, S. A., 2011

Ediciones Temas de Hoy es un sello editorial de Ediciones Planeta Madrid, S. A.,

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Primera edición en libro electrónico (epub): octubre de 2017

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