“Huevos
juntos y
revueltos”

El huevo es un símbolo primigenio de vida y resurrección. Desde épocas muy remotas ha estado vinculado a la creación del Universo y la renovación de los ciclos agrícolas. Es un elemento de enorme importancia en los credos religiosos de casi todas las regiones del planeta, y también ha formado parte de simbolismos y rituales mágicos desde tiempos muy antiguos (algunos todavía presentes en nuestros días).

Según Aristófanes, de un huevo, producto de la fecundación del infinito seno de Erebo por la Noche, nació el Amor, Eros, que enlazó todas las cosas y produjo la tierra, los océanos y los dioses.

Debido al papel protagónico que ha tenido siempre, hay innumerables referencias históricas relacionadas con el huevo, que también está presente en la literatura y el arte. En nuestro país lo encontramos de manera recurrente en artesanías, engalanado con los multicolores productos de la tierra y enriquecido por la inagotable creatividad de artistas y artesanos, así como chefs y mayoras, que han sabido integrarlo a nuestra gastronomía, una de las más ricas y variadas del mundo.

El huevo proporciona al organismo nutrientes de alta calidad, indispensables durante la infancia y adolescencia. Contiene vitaminas A, B, D y E, al igual que minerales básicos como hierro, cobre, fósforo y potasio, entre muchos otros.

En México, el huevo forma parte de la cultura, el lenguaje, la vida cotidiana. Gracias a los productos originarios de nuestro país, como el chile, el maíz, el jitomate, el frijol (por mencionar sólo algunos), podemos disfrutar de un alimento sumamente versátil que se transforma en infinidad de exquisitos platillos para nuestro deleite.

He ahí los motivos de esta investigación, enriquecida con las recetas que de manera generosa me proporcionaron familiares y amigos cercanos, a quienes agradezco la ayuda que me han brindado para cristalizar este proyecto, por el que he trabajado desde hace ya mucho tiempo.

Amigos lector, estoy cierto de que esta selección de 100 recetas será de su agrado. Por ellos lo invito a disfrutar esta publicación.

Huevos criollos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 2 jitomates bola grandes

• ½ taza de crema

• 50 g de queso añejo desmoronado

• Sal y pimienta

Se parten los jitomates por la mitad, se ahuecan, se untan de sal y pimienta y se colocan en un refractario. Se rellenan con los huevos mezclados con crema sal y pimienta; se espolvorean de queso y se meten al horno a 180°.

Huevos con nopalitos y chorizo  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 400 g de nopalitos tiernos cocidos y finamente picados

• 4 cucharadas de aceite

• 1 cebolla de rabo finamente picada

• 100 g de chorizo picado

• 2 jitomates sin semillas picados, sal y pimienta

Se calienta el aceite en una sartén, se fríen el chorizo, la cebolla, los nopalitos y el jitomate. Se deja espesar la mezcla y se agrega sal, pimienta y los huevos ligeramente batidos. Se dejan cocer removiendo y se sirven.

Huevos con ejotes  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 400 g de ejotes cocidos y picados

• 3 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Se fríen los ejotes ya escurridos en el aceite; se les añaden los huevos ligeramente batidos, sal y pimienta y se mezclan bien. Una vez que estén cocidos se sirven inmediatamente.

Huevos revueltos a la mexicana  

Para 4 personas  

• Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 jitomates sin semillas finamente picados

• 2 chiles serranos finamente picados

• ½ cebolla finamente picada

• 3 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Se calienta el aceite en una sartén, se saltea la cebolla y se agregan el jitomate, el chile, sal y pimienta, cociendo a fuego lento durante 4 minutos. Se incorporan los huevos ligeramente batidos y se mezclan con cuidado. Se tapa y se cuece a fuego medio de 2 a 3 minutos o hasta que los huevos adquieran consistencia. Al servirlos se acompañan con frijoles refritos espolvoreados con queso y totopos.

Huevos rancheros  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 chiles serranos picados

• 3 jitomates picados

• 2 cebollas medianas finamente picadas

• 4 ramas de cilantro finamente picado

• 2 dientes de ajo picados

• 2 cucharadas de aceite

• 8 tortillas fritas

• Sal y pimienta

Se acitronan la cebolla y el ajo; se agregan el chile el jitomate y el cilantro y se cocina por unos minutos. En otra sartén se estrellan los huevos (2 por persona) cuidando que no se rompa la yema. Se ponen dos tortillas en cada plato, se colocan encima los huevos y se bañan con la salsa. Se sirven acompañados de frijoles refritos espolvoreados con queso y totopos.

Huevos Martha Chapa  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 6 huevos

• 1 manzana grande

• 4 cucharadas de mantequilla

• 4 ramas de perejil picado

• Sal y pimienta

Se pela la manzana y se corta en rodajas delgadas. Se baten los huevos con sal, pimienta y perejil y se agrega a esta mezcla la manzana. En una sartén se pone la mantequilla y en cuanto empieza a calentar se vierten los huevos. Se cocina un omelette a fuego lento y cuando esté cocido de un lado se voltea. Se sirve inmediatamente.

Huevos jalapeños  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 6 huevos

• 6 chiles cuaresmeños frescos

• 50 g de queso fresco

• ½ cebolla finamente picada

• 4 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Se fríen los chiles en 2 cucharadas de aceite caliente; se sacan, se despellejan, se desvenan y se cortan en rajas. Con el resto del aceite se fríen la cebolla y las raja; se agregan los huevos batidos con el queso desmoronado, sal y pimienta. Se cocina a fuego lento un omelette y cuando esté cocido de un lado se voltea. Se sirve inmediatamente.

Huevos ahogados  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos 4 chiles poblanos 3 jitomates 1 diente de ajo

• 1 cebolla 2 ramas de tomillo

• 2 hojas de laurel

• 3 cucharadas de aceite

• Sal

Se tuestan los chiles y se dejan durante media hora en una bolsa de plástico para que suden; se pelan bajo el chorro del agua, se desvenan y se cortan en rajas. Se prepara un caldillo moliendo el jitomate, la cebolla y el ajo; se le agrega el tomillo y el laurel y se pone a hervir. Se agregan las rajas y se estrellan los huevos uno por uno en el caldillo. Se retira del fuego y se sirve.

Huevos motuleños  

Para 4 personas  

Ingredientes

• 8 huevos

• 8 tortillas fritas

• 1 taza de frijoles negros refritos

• ½ taza de salsa de chiltomate

• 4 rebanadas de jamón picadas

• 1 taza de chícharos cocidos

• 250 g de queso fresco desmoronado

• 1 plátano macho en rebanadas

• Para la salsa de chiltomate:

• 4 jitomates asados

• 1 cebolla asada

• 2 dientes de ajo asados

• 200 g de chorizo en rebanadas pequeñas

• ½ chile habanero sin semilla asado

• Aceite

• Sal

Se muelen los jitomates, la cebolla, los ajos y el chile habanero. Se fríe el chorizo en aceite caliente y cuando empiece a dorar se integra a la salsa. Se deja espesar ligeramente y se reserva. Se untan 4 tortillas con los frijoles calientes, encima de cada una se ponen 2 huevos estrellados, se bañan con un poco de la salsa, se espolvorea con un poco de queso, se tapan con la otra tortilla, se bañan con más salsa y se les pone encima el jamón picado, los chícharos cocidos y más queso. Se sirven adornados con dos rebanadas de plátano macho frito de cada lado.

Huevos tirados  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 taza de frijoles negros refritos

• 4 cucharadas de aceite

• Sal

Se baten ligeramente los huevos, se les añaden los frijoles refritos y sal. En una sartén de teflón se pone a calentar el aceite y se hace un omelette a fuego lento y cuando esté cocido de un lado se voltea. Se sirve acompañado de totopos y chiles jalapeños en escabeche.

Huevos pasados por agua  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• Agua

• Sal

Para evitar que el cascarón frío se rompa al entrar en contacto con el agua caliente, hay que utilizar huevos a temperatura ambiente. Con suavidad, se echan los huevos en una cacerola con agua hirviendo y una pizca de sal. Se dejan hervir durante 3 minutos y medio (empiece a contar el tiempo cuando el agua suelte el segundo hervor), se sacan con una espumadera y se les corta la punta. Se quita la parte superior de la cáscara y los trozos que puedan haber caído dentro del huevo. La clara ha de estar cocida y la yema, líquida.

Huevos duros  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• Agua

Para evitar que el cascarón frío se rompa al entrar en contacto con el agua caliente, hay que utilizar huevos a temperatura ambiente. Se cuecen entre 8 y 10 minutos. En cuento están cocidos se pasan por agua fría para evitar que se les forme una capa gris alrededor de la yema, y a continuación se pelan.

Huevos caporal  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 4 tortillas fritas

• ½ taza de frijoles refritos

• 4 rebanadas de queso fresco

• 4 rebanadas de aguacate

• 2 tazas de salsa roja (2 jitomates, ½ cebolla y 1 diente de ajo molidos)

• 2 cucharadas de aceite

• Cilantro finamente picado

• 1chile de árbol finamente picado

• Sal y pimienta

Se unta las tortillas con frijoles y se coloca un huevo estrellado encima de cada una. Sobre esto se vierte salsa, cilantro y chile al gusto. Se adornan con una rebanada de queso fresco y aguacate.

Huevos revueltos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de crema

• ½ taza de perejil picado

• 2 cucharadas de cebolla finamente picada

• 2 cucharadas de aceite

• 1 cucharada de mantequilla

• Sal y pimienta

Se fríen ligeramente los huevos; se les agrega la crema, el perejil, sal y pimienta. Se calienta el aceite y la mantequilla y se acitrona la cebolla; se agregan los huevos, se revuelven constantemente hasta que cuajen y se sirven inmediatamente.

Huevos al pisto  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 80 g de jamón picado

• 1 papa grande cocida y cortada en cubos

• 125 g de chícharos cocidos

• ½ pimiento verde o rojo picado

• 4 jitomates sin piel ni semillas picados

• 3 cucharadas de cebolla picada

• 3 cucharadas de perejil picado

• 4 cucharadas de aceite

• Sal

Se fríe en el aceite caliente el pimiento y luego la cebolla; cuando ésta se pone transparente se agregan los jitomates dejando que se frían un poco. Se añaden las verduras, los huevos ligeramente batidos, el jamón, sal y perejil. Se revuelve cuidando que no se pegue. Se sirve antes de que se seque completamente.

Huevos en caldo de frijol  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 tazas de caldo de frijol espeso

• 8 rebanadas de queso fresco

• 2 cucharadas de perejil picado

• 2 chiles chipotles en vinagre picados

• 3 cucharadas de mantequilla

• Sal

En un platón refractario extendido, engrasado con mantequilla, se pone el caldo de frijol. Encima se quiebran los huevos cuidando que no se rompan las yemas. Se les pone el perejil, los chipotles, las rebanadas de queso y se espolvorean con sal. Se meten al horno a temperatura moderada hasta que cuajen las claras, cuidando que las yemas queden tiernas, y se sirven inmediatamente.

Huevos en rabo de mestiza  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 3 jitomates

• 4 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de cebolla picada

• 2 chiles poblanos o cuaresmeños en rajas

• 8 rebanadas de queso fresco

• Sal

Se asan los jitomates, se cortan por la mitad a lo ancho para sacar las semillas y se muelen. Se calienta el aceite y se fríe la cebolla. Cuando está transparente se agrega el jitomate molido. Se deja hervir sazonando con sal. Se agregan las rajas. Se ponen en la salsa las rebanadas de queso y se quiebran encima los huevos cuidando que no se rompa la yema se hierven unos minutos a fuego muy bajo para que cuajen las claras pero que las yemas queden tiernas. Se acompañan con tortillas calientes.

Huevos con machaca  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 125 g de carne seca deshebrada

• 5 cucharadas de aceite

• 1 cebolla picada

• 2 jitomates pelados y picados

• 1 diente de ajo picado

• 2 chiles serranos picados

• Sal (por lo general no la necesita, ya que la carne la contiene)

Se calienta el aceite en una sartén y se fríe la carne. Cuando esté ligeramente dorada, se agregan la cebolla, los jitomates, el ajo y los chiles. Se sazona con sal y se deja consumir un poco la salsa. Luego se añaden los huevos ligeramente batidos hasta que se cuezan. Se retiran del fuego y se sirven acompañados de tortillas de harina.

Machacado estilo doña Lencha  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 cucharadas de aceite

• 125 g de carne seca deshebrada

• 2 chiles serranos finamente picados

• Sal (por lo general no la necesita, ya que la carne la contiene)

Se calienta el aceite en una sartén y se fríe la carne; se añade el chile y se deja sazonar. Por último se agregan los huevos ligeramente batidos y sal. Se retiran del fuego cuando cuajan, se vacían en un plato y se acompañan con frijoles refritos y tortillas de harina.

Huevos con nopales navegantes  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos 400 g de nopales cocidos picados

• 4 jitomates asados, pelados y sin semillas

• 2 chiles pasilla desvenados remojados y escurridos

• 1 diente de ajo

• 2 cucharadas de aceite

• Sal

Se muelen los jitomates con el chile, la cebolla y el ajo; se cuela el caldillo y se fríe en el aceite sazonándolo con sal; se deja hervir a fuego lento hasta que esté bien cocido. Si la salsa está muy espesa se le pone un poco de agua, se añaden ahí los nopales y luego los huevos uno por uno de preferencia resbalándolos con un plato. Se deja que la clara se cueza y se sirven.

Huevos tía Chela  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y cortados en rajas

• 2 jitomates asados y pelados

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 3 cucharadas de aceite

• 8 tortillas fritas

• 4 rebanadas de queso fresco

• Sal

Se muelen los jitomates, el ajo y la cebolla y se cuelan para hacer una salsa. Se fríen las rajas en el aceite ya cuando estén cocidas se añade la salsa, se sazona con sal y se deja freír. Se colocan las tortillas en un plato; se estrellan los huevos en aceite y se van colocando sobre cada tortilla, se bañan con la salsa hirviendo y encima se les pone una rebanada de queso.

Huevos estilo rancho  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 cebolla

• 2 dientes de ajo finamente picados

• 100 g de chorizo rebanado

• 100 g de jamón picado

• 1 papa cocida cortada en cubos

• 2 chiles chipotles adobados picados

• 1 cucharada de cilantro finamente picado

• 4 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Se pone el aceite en una sartén; cuando esté bien caliente se acitronan la cebolla y el ajo. Se añaden el chorizo y el jamón, se fríen un minuto y se agregan las papas y los chipotles. Cuando está todo bien frito se añade el cilantro, se quita el exceso de grasa y se le echa sal y pimienta. Se agregan los huevos ligeramente batidos y se hace un omelette teniendo cuidado de voltearlos a media cocción. Debe quedar tierno. Se parten porciones para servir.

Huevos con papas a la mexicana  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de aceite

• 2 papas peladas cortadas en rodajas delgadas

• 1 cebolla finamente picada

• 3 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y cortados en rajas

• 100 g de tocino finamente picado

• Sal y pimienta

•  

Se calienta el aceite en una sartén; cuando esté bien caliente se agregan el tocino y las papas; a media cocción se añade la cebolla y se sigue friendo hasta que las papas estén medio doradas. Se añaden las rajas y se dejan freír 2 minutos. Se quita el exceso de grasa, se agregan los huevos batidos, se sazona con sal y pimienta y se hace un omelette cuidando de voltearlos a media cocción. Debe quedar tierno. Se sirve cortando en porciones.

Migas norteñas doña Esthela  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 cebolla picada

• 4 cucharadas de aceite

• 4 chiles serranos picados

• 4 jitomates pelados y picados

• 6 tortillas cortadas en cuadritos y fritas

• Sal y pimienta

Se acitrona la cebolla en el aceite, se agregan los chiles, los jitomates, sal y pimienta. Se dejan freír hasta que se cuezan los ingredientes y se añaden los huevos ligeramente batidos; a media cocción se agregan las tortillas. Se revuelven bien y se sirven calientes.

Huevos al albañil  

Para 4 personas  

Ingredientes

• 8 huevos

• 10 tomates asados

• 5 chiles serranos asados

• 1 diente de ajo asado

• ½ cebolla partida en dos y asada

• 4 ramas de cilantro

• 4 cucharadas de aceite

• 1 taza de agua

• Sal

Se hace una salsa moliendo en molcajete o en procesador de alimentos los tomates, los chiles, el ajo, la cebolla y el cilantro con una taza de agua y sal. Aparte se baten ligeramente los huevos y se fríen en aceite muy caliente hasta que queden revueltos pero tiernos; se añade la salsa, se deja cocer hasta que espese un poco y se sirve.

Huevos al comal  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 4 hojas santa grandes

• 6 tomates

• ½ cebolla picada

• 1 diente de ajo

• 2 chiles serranos picados

• 2 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Para hacer la salsa se fríen el ajo, la cebolla, el tomate y el chile; se muelen agregando sal y pimienta y se pone a cocer. Se calienta bien la sartén y sobre ella se colocan las hojas ligeramente engrasadas por las dos caras y se rocían con sal. Con cuidado se rompe un huevo sobre cada hoja y se envuelven con ellas; se tapa la sartén y se deja cocer unos minutos. Se sirven inmediatamente, bañados con la salsa caliente.

Huevos mi tierra (Nuevo León)  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 jitomates

• 8 chiles piquín

• 4 rebanadas de queso fresco

• 4 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Se cuecen los jitomates y se muelen con el chile piquín. Se fríe esta salsa, se sazona con sal y pimienta y cuando esté frita se añaden los huevos ya revueltos. Se sirven con las rebanadas de queso.

Huevos con habas guisadas  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 taza de habas cocidas y peladas

• 2 cucharadas de aceite

• 3 jitomates finamente picados

• 4 ramas de hierbabuena

• Sal

Se parten las habas en dos. Se calienta el aceite en una sartén y se acitronan las cebollas y el ajo. Se añaden los jitomates y se dejan cocer revolviéndolos y raspando el fondo de la sartén hasta lograr una salsa consistente. A los 6 minutos se agregan las habas, la hierbabuena y sal. Cuando la mezcla esté hirviendo se añaden los huevos ligeramente batidos con sal y se sigue revolviendo y raspando hasta que estén cocidos.

Huevos con chorizo y jitomate  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de cebolla finamente picada

• 200 g de chorizo desmoronado

• 2 jitomates finamente picados

• Sal

Se calienta el aceite en una sartén, se añade la cebolla y se fríe sin dorar. Se agrega el chorizo y se fríe a fuego lento hasta que haya soltado la grasa y la carne esté empezando a dorarse. Se aumenta el calor, se añaden los jitomates y se cuecen hasta que el jugo se haya absorbido. Se añaden los huevos ligeramente batidos con sal y se cuecen a fuego medio, revolviendo y volteando constantemente hasta que estén cuajados. Se añade sal y se sirven inmediatamente acompañados de tortillas de maíz y frijoles refritos.

Huevos Cuauhtémoc  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 3 jitomates asados

• 3 cucharadas de cebolla finamente picada

• 3 dientes de ajo picados

• 3 cucharadas de aceite

• 2 chiles de árbol

• 2 tazas de frijoles negros refritos

• 1 rama de epazote

• 4 rebanadas de queso chihuahua

• Sal

Se muelen los jitomates, la cebolla y el ajo hasta que estén tersos. Se calienta el aceite en una sartén, se agregan los chiles y se fríen durante un minuto oprimiéndolos para que se abran; luego se añade el puré de jitomate, friéndolo hasta que se reduzca. Se añaden el puré de frijol, el epazote y sal; se cuece hasta que comience a hervir. Uno a uno se quiebran los huevos en un platito y se deslizan sobre el puré. Se tapa la sartén y se cuecen hasta que las claras estén opacas. Se coloca el queso sobre los huevos, se tapa de nuevo la sartén y se dejan cocer hasta que los huevos estén firmes y el queso se haya fundido. Se sirven inmediatamente.

Huevos ahogados en cacahuatada  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos 2 chiles chipotles en conserva

• 3 jitomates

• 5 cucharadas de mantequilla de cacahuate

• 2 hojas de laurel

• 2 cucharadas de aceite de maíz

• Sal y pimienta

Se muelen los chiles, los jitomates y la mantequilla de cacahuate; se fríe la mezcla en el aceite caliente; se agregan el laurel, pimienta y sal. Una vez que hierva se añaden los huevos uno a uno cuidando que no se rompan (el platillo se sirve con la yema entera y tierna). Cuando los huevos están en la salsa caliente, es recomendable bañarlos con ella para obtener un cocimiento más uniforme. Se sirven al instante.

Huevos tirados con jalapeño  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• ¼ de taza de cebolla finamente picada

• 4 chiles jalapeños finamente picados

• 4 cucharadas de aceite

• 1 taza de frijoles refritos

• 4 tortillas

• Sal

Se fríen ligeramente la cebolla y el chile en el aceite caliente. Se añaden los huevos ligeramente batidos con sal y se revuelven. Antes de que cuajen se agregan los frijoles, que no deben estar muy secos, teniendo cuidado de que se integren perfectamente. Se sirven sobre tortillas calientes.

Huevos ahogados con nopales  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 3 chiles pasilla

• 4 cucharadas de aceite

• 1cucharada de cebolla picada

• 4 jitomates

• 4 hojas de epazote

• 4 nopalitos tiernos cortados en cuadritos y cocidos

• 1 cebolla de rabo

• 100 g de queso fresco rallado

• 3 tazas de agua

• Sal

Se limpian los chiles con un trapo ligeramente húmedo, se les quita la cabeza, se desvenan con un cuchillo para raspar las venas y se fríen enteros. En 2 cucharadas de aceite se acitrona la cebolla, se agrega el jitomate asado y molido y se deja freír; se le añaden 3 tazas de agua y el epazote. Cuando suelta el hervor se le ponen los nopalitos y la cebolla con rabo. Se sazona y se deja hervir 10 minutos. Luego se añaden los huevos uno por uno cuidando que se rompa la yema, los chiles y el queso. Se dejan hervir sólo hasta que cuaje la clara y se sirven inmediatamente 2 por persona.

Huevos con nopales y cilantro  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 cucharadas de aceite

• 1 cebolla de rabo finamente picada

• 2 dientes de ajo finamente picados

• 4 nopales cortados en cubos y cocidos

• ½ cucharadita de orégano seco

• ½ taza muy compacta de cilantro picado grueso

• Sal

En una sartén con aceite caliente se acitronan la cebolla y el ajo con sal. Se añaden los nopales y el orégano y se dejan cocinar por un minuto. Se agregan los huevos batidos con sal, se tapa la sartén y se cocinan a fuego lento moviendo de ven en cuando, hasta que los huevos estén tiernos, y se les espolvorea cilantro. Se vuelven a tapar por un minuto más. Se sirven inmediatamente con tortillas de maíz.

Huevos estrellados en chile colorado  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 3 chiles pasilla

• 1 chile ancho

• 4 jitomates

• 4 cucharadas de aceite

• 100 g de queso añejo rallado

• Sal

Se desvenan los chiles pasilla y el ancho y se tuestan; con un poco de agua se muelen con el jitomate. En una cazuela con aceite caliente se fríe el caldillo y se sazona con sal y pimienta; sobre la salsa se estrellan los huevos uno por uno. En el plato en que se sirven se les pone queso encima.

Huevos estrellados en chile verde  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 chiles serranos

• 6 tomates

• 4 cucharadas de aceite

• ½ cebolla picada

• 1 diente de ajo picado

• Sal y pimienta

Se cuecen los chiles y los tomates en un poco de agua y se muelen. Se fríe la salsa y se sazona con sal y pimienta, agregando agua si es necesario. Por separado se fríen los huevos de 2 en 2 y se bañan con salsa al servir.

Huevos estrellados en jitomate  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 chiles secos de árbol

• 4 jitomates

• ½ cebolla

• 1 diente de ajo

• 100 g de queso añejo rallado

• Sal y pimienta

Se asan la cebolla, el ajo, el chile y el jitomate, se muelen y se cuelan. Se agregan en una sartén con aceite caliente y se añade sal y pimienta. Cuando la salsa comience a hervir se estrellan los huevos uno por uno hasta que se cuezan. Se sirven con queso encima.

Huevos Montalvo  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de aceite

• 2 jitomates

• 1 taza de agua

• 2 chiles serranos

• 2 chiles de árbol

• ½ cebolla picada

• 5 ramas de cilantro

• 1 cucharadita de sal

• 2 cucharadas de aceite

• 200 g de chicharrón machacado

• Sal

En un cazo con agua se ponen a hervir los jitomates y los chiles; cuando estén tiernos se muelen con la cebolla, el cilantro, sal y el agua donde hirvieron. En una sartén con aceite caliente se vierte la salsa y se deja a fuego medio; al empezar a hervir se añade el chicharrón para que se hidrate. Si es necesario se vierte un poco más de agua para que la salsa sea ligeramente líquida; se rectifica la sazón y se reserva caliente. En una sartén con 2 cucharadas de aceite se fríen 2 huevos por porción, se bañan con el aceite para que cuajen las claras y se salpican son sal. Se retiran los huevos estrellados, se sirven en platos y se bañan con la salsa de chicharrón.

Huevos oaxaqueños I  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 jitomates asados

• 2 dientes de ajo fritos

• 2 chiles de agua asados y pelados

• 1 rama de epazote

• 4 cucharadas de aceite

• 1 taza de agua

• Sal

Se muelen los jitomates, los ajos y los chiles para hacer la salsa. Se baten ligeramente los huevos con sal y se hace un omelette volteándolo a mitad de cocción (debe tener un color amarillo claro de los dos lados). En el mismo recipiente, sin sacar el omelette, se agrega un poco más de aceite y se echa la salsa dejando cocinar un poco. Se añade agua sal y epazote y se deja hervir bajando la flama. Se sirve cuando está bien cocido.

Huevos con chicharrón  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 jitomates asados

• 3 chiles guajillo asados

• 1 diente de ajo asado

• 1 cebolla mediana asada

• 100 g de chicharrón

• 200 g de queso panela

• 4 cucharadas de aceite

• 1 taza de agua

• Sal

Se muelen los jitomates, los chiles, el ajo y la cebolla y se fríen en una sartén con poco aceite. Cuando la salsa está frita se agregan el agua y el chicharrón. Mientras, se baten ligeramente los huevos y se fríen en una sartén con poco aceite sin dejar que se doren. Si el chicharrón ya está suave se agregan los huevos revueltos y el queso en trozos; se deja que dé un hervor y se sirve.

Huevos a la chiapaneca  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 200 g de queso blanco

• 2 tazas de frijoles de la olla caldosos

• ½ taza de crema

• 4 tostadas

• 2 aguacates

• 1 cebolla picada

• Rajas de chiles en vinagre

• Aceite

• Sal

Se quiebran las tostadas en pedacitos y se fríen con los huevos ligeramente batidos, revolviendo muy bien. Se agregan los frijoles y se sazona con sal. Se sirven en un plato adornados con rebanadas de queso, crema, aguacate, rajas y cebolla picada.

Huevos endiablados  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 60 g de mantequilla

• ¼ de litro de crema

• 200 g de jamón endiablado

• Sal y pimienta

Se engrasa con mantequilla un molde refractario, se cubre con el jamón endiablado, se estrellan encima los huevos uno por uno y se sazonan con sal y pimienta. Se agrega la crema y se alternan trocitos de mantequilla. Se coloca el molde en el horno a 180°. Cuando estén cocidos y dorados se sirven inmediatamente.

Huevos al estilo Yucatán  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 8 tortillas

• 4 cucharadas de aceite

• 8 chiles poblanos asados, desvenados, sin piel y cortados en rajas

• 4 jitomates

• 1 cebolla finamente picada

• 2 tazas de crema

• Sal y pimienta

Se prepara la salsa acitronando la cebolla en aceite; al cambiar de color se añaden las rajas y el jitomate y se sazona con sal y pimienta. Se hierve a fuego lento hasta que se condense, se incorpora la crema y se deja hervir 3 minutos más. Con mucho cuidado se separa la capa superior de las tortillas, se fríen y se reservan. Se coloca un huevo estrellado encima de cada capa de tortilla, se sazona con sal y pimienta y se les coloca la capa separada. Se sirven agregando salsa sobre la tortilla.

Huevos enfrijolados  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 8 tortillas fritas

• 2 tazas de frijoles de la olla

• 2 jitomates asados

• 1 cebolla

• 2 chiles poblanos desvenados y cortados en rajas

• 6 cucharadas de aceite

• 50 g de queso añejo rallado

Se hace la salsa friendo en 2 cucharadas de aceite la cebolla rebanada y los chiles; se agrega el jitomate molido y colado; se deja hervir hasta que esté espesa. Se machacan los frijoles con 8 cucharadas de su caldo y se fríen en 2 cucharadas de aceite hasta que formen una pasta. A cada tortilla se le unta una capa de frijoles y se le pone un huevo estrellado en aceite. Se cubren con la salsa, se espolvorean con el queso y se sirven muy calientes.

Huevos con tocino  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos 75 g de tocino en rebanadas

• 3 cucharadas de aceite

• 1 cucharada de perejil picado

• Sal

Se fríe el tocino en una sartén a fuego lento; cuando esté dorado se retira y a la grasa que deja se le agrega el aceite; ahí se estrellan los huevos. Se sirven en un plato espolvoreados con el perejil picado y acompañados con las tiras de tocino doradas.

Huevos con puré de frijol negro  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 4 rebanadas de pan de caja

• 6 cucharadas de aceite

• 200 g de frijoles negros cocidos

• 1 jitomate asado

• 1 cebolla asada

• Sal

Se fríe el jitomate molido en la cebolla en 2 cucharadas de aceite; cuando la salsa espesa se le agregan los frijoles cocidos y molidos con ¼ de litro del caldo en que se cocieron, se sazona con sal y se deja hervir hasta que se forme un puré espeso. Se fríen las rebanadas de pan, se colocan en un plato, a cada una se le pone un huevo estrellado, se cubren con el puré de frijol y se sirven inmediatamente.

Huevos estrellados con rajas  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 tortillas fritas

• 6 cucharadas de aceite

• 3 chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas

• 2 jitomates asados

• 4 cucharadas de crema

• ½ cebolla

• Sal y pimienta

Se fríen las rajas en 2 cucharadas de aceite, se les agrega el jitomate molido con la cebolla y colado, sal y pimienta. Cuando la salsa espesa se retira del fuego y se le añade la crema muy bien batida. Se colocan las tortillas en el plato, se estrellan los huevos en el mismo aceite en que se frieron las tortillas, se ponen 2 en cada una y al final se cubren con la salsa.

Huevos al horno en salsa de jitomate  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 3 jitomates asados y molidos

• 1 cebolla

• 3 cucharadas de mantequilla

• 3 cucharadas de queso fresco rallado

• 3 cucharadas de aceite

• Sal

Se fríen en el aceite el jitomate y la cebolla, se sazonan con sal y pimienta y se dejan hervir hasta que se haga una salsa espesa. Se vacía en un platón refractario engrasado donde se van rompiendo los huevos, se les pone sal, queso rallado, trocitos de mantequilla y se meten al horno a 180°. Cuando los huevos están cuajados se sirven inmediatamente.

Huevos al plato  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 5 cucharadas de mantequilla

• Sal y pimienta

A un molde refractario se le unta la mantequilla y ahí se rompen los huevos, se espolvorean con sal y pimienta, se les pone mantequilla encima y se meten al horno a 180°. Cuando la clara está bien cocida se sirven en seguida.

Huevos con espinacas I  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• ¼ de litro de leche

• 200 g de queso añejo rallado

• 200 g de espinacas desinfectadas y pasada por agua hirviendo

• 5 cucharadas de aceite

• 5 cucharadas de mantequilla

Se estrellan los huevos en una sartén con aceite y se colocan en un platón refractario engrasado. Se muelen las espinacas con la leche y se sazonan con sal y pimienta. Sobre los huevos se vacían las espinacas; se espolvorean con queso, se ponen trozos de mantequilla y se meten al horno a 180°. Cuando empiezan a dorarse se retiran y se sirven.

Huevos bandera mexicana  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 tortillas fritas

• 2 jitomates

• 1 aguacate

• 100 g de queso añejo rallado

• 1 cebolla picada

• 6 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Para hacer la salsa se asa el jitomate, se muele con la cebolla, se cuela y se sazona con sal y pimienta; luego se fríe un una cucharada de aceite y se deja hervir hasta que espese. Se fríen los huevos uno por uno y se ponen 2 sobre cada tortilla cubriéndolos con una franja de salsa de jitomate, otra de queso rallado y una tirita de aguacate para formar una bandera mexicana.

Huevos nido I  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 100 g de macarrón delgado

• 5 cucharadas de mantequilla

• 100 g de queso añejo rallado

• 1 cebolla

• ½ taza de crema

• Sal y pimienta

Se pone a cocer el macarrón con la cebolla, sal y pimienta; ya cocido se escurre muy bien. Se untan con mantequilla moldes refractarios pequeños o cazuelitas hondas, se les pone el macarrón dejando un hueco en el centro que se rellena con los huevos previamente mezclados con la crema y sazonados con sal y pimienta. Se espolvorean con el queso, se les pone la mantequilla en trocitos, se meten al horno a 180° y cuando cuajan se sirven de inmediato.

Huevos revueltos con verduras  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de aceite

• 1 cebolla picada

• 2 jitomates

• 50 g de chícharos cocidos

• 150 g de ejotes cocidos

• 150 g de papas cocidas

• 1 cucharada de perejil picado

• Sal y pimienta

Se acitrona la cebolla en el aceite, se le agrega el jitomate picado y las otras verduras cocidas y picadas; cuando esté todo bien frito se añaden los huevos ligeramente batidos, sal y pimienta, moviendo continuamente. Cuando están cocidos los huevos se colocan en un plato y se sirven inmediatamente.

Huevos estilo poblano  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 tortillas fritas

• 2 chiles poblanos

• 1 cebolla

• 4 rebanadas de queso fresco

• 4 cucharadas de aceite

• 1 taza de caldo

• Sal y pimienta

Para hacer la salsa se fríen en aceite los chiles previamente asados y desvenados, se muelen con el caldo y la cebolla y se cuelan; se deja hervir hasta que espesa y se retira del fuego. Se colocan las tortillas en un plato, se estrellan los huevos en aceite y se ponen 2 sobre cada tortilla, se cubren con la salsa y se adornan con una rebanada de queso.

Huevos toluqueños  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 200 g de chorizo verde desmoronado

• 3 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

• Variante: se puede utilizar chorizo rojo o bien los dos mezclados.

Se calienta el aceite en una sartén, se agrega el chorizo y se deja cocer. Se añaden los huevos ligeramente batidos, se sazonan con sal y pimienta y se sirven inmediatamente.

Omelette de huevos con chícharos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 cucharadas de leche

• 1 cebolla picada

• 4 cucharadas de aceite

• 1 cucharada de perejil picado

• 200 g de chícharos cocidos

• Sal y pimienta

Se mezclan los huevos con la leche, se les agrega la cebolla y el perejil, los chícharos, sal y pimienta; se fríen en el aceite en una sartén extendida; cuando la parte de abajo comienza a tomar consistencia se dobla el omelette, haciéndolo rodar rápidamente. Debe quedar dorado por fuera y tierno por dentro. Se parte en porciones y se sirve caliente.

Huevos con tocino en pan  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 4 rebanadas de tocino

• 4 rebanadas de pan tostado

• Aceite

• Sal y pimienta

Se estrellan los huevos uno a uno en una sartén con aceite muy caliente, sazonándolos con sal y pimienta. Cuando están cuajados se sacan con una palita y se dejan escurrir un poco, cuidando que no se rompan. Se colocan sobre una rebanada de pan y se pone el tocino dorado. Se deben servir muy calientes.

Huevos cocidos con chorizo y papas  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos duros

• 3 cucharadas de aceite

• 200 g de chorizo desmoronado

• 2 chiles poblanos

• 2 jitomates

• 1 cebolla picada

• 2 papas

• Sal y pimienta

Se fríe el chorizo en el aceite, se retira y en esa grasa fríen los chiles previamente asados, desvenados y cortados en pequeñas rajas, la cebolla, el jitomate asado y molido, sal y pimienta. Cuando esa mezcla espesa se le agregan los huevos cocidos cortados en gajos, las papas cocidas cortadas en cuadritos y el chorizo frito; se deja hervir hasta que esté bien sazonado y se sirve inmediatamente.

Huevos cocidos y fritos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos cocidos

• 1 huevo crudo

• 2 rebanadas de jamón finamente picado

• 4 cucharadas de aceite

• 1 cucharada de perejil picado

• ½ taza de pan molido

• Sal y pimienta

Se bate muy bien el huevo crudo. Se revuelve el jamón con el pan, el perejil, sal y pimienta. Se impregnan los huevos cocidos con el huevo batido y después se envuelven con la mezcla anterior, empanizándolos; en seguida se doran en aceite y se sirven calientes, ya sea solos o con salsa de jitomate.

Omelette a la mexicana  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 cebolla

• ½ taza de jamón picado

• 2 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de perejil picado

• Sal

Se baten ligeramente los huevos con la cebolla, el perejil, el jamón y sal y se vierten en una sartén con aceite muy caliente; una vez que empiece a cuajar, se dobla el omelette y se enrolla en la misma sartén, Deberá quedar dorado por fuera y tierno por dentro. Se sirve inmediatamente.

Huevos con salsa de chile rojo  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 chiles pasilla

• 2 chiles guajillo

• 2 chiles anchos

• 2 dientes de ajo finamente picados

• 1 taza de agua

• 4 cucharadas de aceite

• ½ cucharadita de sal

Se usan los chiles ligeramente sobre la flama o en una sartén. En la licuadora se muelen con el agua, la sal y el ajo hasta obtener una salsa. En una sartén con aceite caliente se añaden los huevos ligeramente batidos y una pizca de sal y se cocinan a fuego medio girando la cacerola, levantando las orillas de los huevos con una espátula para que se cueza parejo. Cuando la parte inferior esté firme, se divide el omelette en cuatro y se voltea cada porción para que termine de cocinarse. Se cortan las porciones a la mitad y se vierte encima la mezcla de chile, cocinando hasta que la salsa comience a hervir. Se sirven de inmediato.

Huevos estilo Jalapa  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de aceite

• 1 diente de ajo picado

• 1 cebolla picada

• 2 chiles jalapeños finamente picados

• 4 tomates picados

• 2 cucharadas de aceite

• 1 taza de agua

• Sal

Se muelen el ajo, la cebolla, los chiles y los tomates; esta salsa se vierte en una sartén con aceite caliente y se cocina a fuego medio hasta que espese; se añade el agua, sal y se cocina a fuego lento. Para preparar los huevos se baten ligeramente, se sazonan con sal y se vierten en una sartén con aceite caliente. Se divide la mezcla de huevo en 4 platos hondos, se agrega salsa y se sirven de inmediato.

Huevos tirados caldosos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de aceite

• 2 dientes de ajo

• 1 cebolla picada

• 1 ½ tazas de frijoles de la olla con caldo

• 1 rama de epazote

• 2 tazas de agua

• 2 cucharadas de aceite

• ½ cucharadita de sal

Se muelen el ajo, la cebolla y el caldo de frijol con un poco de agua para hacer una salsa. En una sartén mediana con aceite caliente se vierte la salsa y se fríe a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo constantemente; se sazona con sal, se agrega el resto del agua y el epazote y se deja hervir otros 10 minutos hasta que la salsa esté espesa pero caldosa. Se retira del fuego y se quita el epazote. Se baten los huevos y se revuelven en aceite caliente. Al servir, cada porción se baña con salsa.

Huevos con guajes  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 cebolla finamente picada

• 3 jitomates

• 3 chiles puya

• ¼ de kilo de semillas de guaje

• 4 cucharadas de aceite

• Sal

Se fríen las semillas de guaje en el aceite a fuego lento; se añaden los huevos ligeramente batidos y la cebolla. Aparte se cuecen en agua los jitomates y los chiles, se muelen, se cuelan y se agregan a los huevos, que ya están cuajados; se sazonan con sal y se sirven calientes.

Huevos con verdolagas  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 400 g de verdolagas

• 4 cucharadas de aceite

• 1 cebolla picada

• 3 jitomates asados, pelados, sin semilla y picados

• Sal

Se lavan las verdolagas y se cuecen en agua con sal, se escurren y se pican. Se fríen la cebolla y los jitomates, se agregan las verdolagas y se deja secar un poco esta mezcla. Se añaden los huevos ligeramente batidos y se sirven cuando hayan cuajado.

Huevos con chile ancho  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 4 chiles anchos grandes

• 200 g de queso chihuahua tipo manchego

• 4 cucharadas de aceite

• 4 tortillas fritas

• 4 tomates

• ¼ de cebolla

• 2 chiles serranos

• 1 diente de ajo

• ½ lechuga

• 1 aguacate en rebanadas

• 100 g de queso seco rallado

• Sal y pimienta

La salsa se prepara cociendo en agua los tomates, los chiles serranos, la cebolla, el ajo y un poco de sal y se muelen. Los chiles anchos se pasan por agua hirviendo, se les quitan las semillas y el tallo procurando que nos se rompan; luego se rellenan con una rebanada de queso y se doran ligeramente en aceite. Se estrellan en aceite los huevos. Se acomodan las tortillas en un plato y sobre cada una de ellas se coloca un chile y un huevo; se baña cada porción con salsa. Para servir se adornan con hojas de lechuga, aguacate y queso.

Huevos con pipián rojo estilo Tlaxcala  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de ajonjolí

• ½ taza de semillas de calabaza

• 4 chiles guajillo

• 2 jitomates

• 2 dientes de ajo picados

• 1 cebolla rebanada

• 4 cucharadas de aceite

• 1 pizca de clavo de olor molido

• 1 pizca de canela molida

• 2 tazas de caldo de pollo

• Sal

Se tuestan ligeramente el ajonjolí y las semillas de calabaza. Los chiles se desvenan, se remojan y se muelen con el jitomate, el ajo, la cebolla, las semillas y el ajonjolí. Se fríe esta mezcla en aceite hasta que se sazone; se agregan el clavo, la canela, sal y el caldo y se deja hervir durante 20 minutos sin dejar de mover. En una sartén se calienta aceite para estrellar los huevos de 2 en 2, se bañan con salsa y se sirven espolvoreados con las semillas y el ajonjolí tostado.

Huevos ricos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 tortillas fritas

• 1 taza de frijoles cocidos con caldo

• 1 cebolla picada

• 100 g de queso añejo rallado

• 2 chiles poblanos asados y cortados en rajas

• Aceite

• Sal

Se muelen y se fríen los frijoles, dejándolos un poco líquidos. Se untan las tortillas con frijoles y sobre cada una se colocan 2 huevos estrellados. Se cubren con chile, cebolla y queso y se sirven calientes.

Huevos revueltos con pimientos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 cucharadas de aceite de oliva

• 1 pimiento cortado en trocitos

• 1 cucharada de cebolla picada

• Sal

Se acitrona la cebolla en aceite caliente, se incorpora el pimiento, se deja cocer a fuego lento y se agregan los huevos ligeramente batidos; se sazonan con sal y se revuelven rápidamente. Deben quedar suaves y tiernos. Se sirven inmediatamente.

Huevos en chile poblano  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos cocidos

• 200 g de queso fresco rallado

• 4 cucharadas de aceite

• ½ taza de crema

• 4 chiles poblanos

• 2 tazas de leche

• 1 taza de puré de jitomate

• 1 cebolla picada

• Sal y pimienta

Se fríen en aceite los chiles previamente asados, pelados, desvenados y cortados en rajas; se agregan la cebolla picada y el puré de jitomate y se sazona con sal y pimienta. Cuando esta salsa está bien frita se añaden la leche, la crema y el queso. Se deja hervir a fuego muy lento y cuando espesa se añaden los huevos cocidos rebanados, se dejan hervir un poco para que se sazonen y se sirven muy calientes.

Huevos con caldillo de machaca  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 100 g de carne seca

• 4 jitomates asados

• 2 papas cocidas cortadas en cuadritos

• 4 ramas de cilantro

• ¼ de cebolla

• 1 ¼ de litro de caldo de carne

• ¼ de taza de aceite

• ¼ de cucharadita de harina

• Sal y pimienta

Se fríe la carne, se agrega la harina y se revuelve; se añaden la cebolla, los chiles y los jitomates picados y se deja sazonar; se agrega un litro de caldo de carne, sal y pimienta. Cuando esta preparación esté hirviendo, se le estrellan los huevos y se deja hervir 10 minutos más. Se agregan las papas y el cilantro. Se retira del fuego después de 5 minutos y se sirve.

Huevos exquisitos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 tortillas fritas

• 1 taza de frijoles cocidos

• 3 jitomates

• 1 cebolla rebanada

• 2 chiles poblanos

• 4 cucharadas de aceite

• 30 g de queso añejo rallado

• Sal

En una cucharada de aceite se fríen la cebolla y los chiles previamente asados, desvenados y cortados en rajas; se agrega el jitomate previamente asado, molido y colado y se deja hervir hasta que espese. Se machacan los frijoles con 8 cucharadas del caldo en el que se cocieron y se fríen en una cucharada de aceite hasta que forman una pasta. Se untan las tortillas con los frijoles refritos y se ponen dos huevos estrellados en cada una se cubren con salsa, de espolvorean con queso rallado y se sirven muy calientes.

Huevos con nopales y carne molida  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 200 g de carne molida

• 4 nopales cortados en cuadritos y cocidos

• 2 chiles pasilla

• 1 diente de ajo

• 1 chile ancho

• 2 jitomates

• 4 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Se cuecen los nopales en agua con sal, se enjuagan y se escurren. Se asan los chiles, se desvenan y remojan en agua caliente y se muelen con ajo, pimienta y los jitomates asados. Se fríe la carne, se le agregan la salsa y los nopales y se deja hervir. Se añaden los huevos revueltos, se sazona con sal y se deja cocinar para servir caliente.

Huevos revueltos con totopos y jitomates  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 6 tortillas fritas cortadas para totopos

• 3 cucharadas de cebolla finamente picada

• 3 jitomates finamente picados

• 4 chiles serranos finamente picados

• 4 cucharadas de aceite

• Sal

Se calienta el aceite en una sartén y se agregan los ingredientes picados; se cocinan a fuego medio durante 5 minutos revolviendo la mezcla con frecuencia. Se baten los huevos con un poco de sal y se añaden a la sartén junto con los totopos aún calientes. Se cocinan revolviendo hasta que los huevos cuajan pero no se deben resecar. Este platillo debe consumirse de inmediato.

Huevos revueltos con totopos y salsa de chile pasilla  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 6 tortillas fritas cortadas para totopos

• 1 cucharada de queso fresco desmoronado

• 1 cucharada de cebolla finamente picada

• 4 chiles pasilla asados y remojados en agua caliente

• 1 diente de ajo asado

• ½ cebolla asada

• 2 jitomates asados

• 4 cucharadas de aceite

• Sal

Para prepara la salsa se muelen con agua los ingredientes asados: los chiles, el ajo, la cebolla y los jitomates, se calienta y sazona con sal. Se baten los huevos con un poco de sal y se añaden a los totopos; se fríen en una cucharada de aceite a fuego medio hasta que cuajen. Se sirven bañados con la salsa, cubiertos con cebolla y queso.

Huevos aporreados  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 400 g de cecina

• 3 chiles guajillo

• 1 diente de ajo

• 1 rama de cilantro

• 5 cucharadas de aceite

• Sal

Se doran los chiles en un comal y se remojan en agua caliente; se muelen con ajo, cilantro y sal, y se ponen a hervir durante 5 minutos. Se asa la carne, se desmenuza y se fríe en aceite dejándola dorar. Se baten los huevos y se agregan a la carne. Se añade la salsa antes de servir.

Huevos vegetarianos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 cebolla

• 2 cebollas cambray picadas con el rabo

• 200 g de brócoli

• 200 g de champiñones

• 100 g de frijol germinado

• 4 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Para la salsa mexicana:

• 1 cebolla picada

• 4 chiles serranos picados

• 2 jitomates picados

• 4 ramas de cilantro picado

• 1 limón

• Sal y pimienta

• (Mezclar todos los ingredientes)

Se baten los huevos y se reservan. Se hacen pequeños arbolitos de brócoli, se blanquean en agua hirviendo con sal y se reservan. Se lavan bien los champiñones y se filetean. El germen se lava y se desinfecta. En una sartén de teflón con aceite se acitrona la cebolla, se agregan los vegetales y cuando estén cocidos se agregan los huevos batidos para hacer un omelette; se deja a fuego lento dando la vuelta para que se cueza de los dos lados. Se sirve en porciones acompañadas de la salsa mexicana.

Huevos corsario  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 porciones de 100 g de cecina enchilada

• 200 g de frijoles refritos

• 100 g de queso panela

• ½ cebolla

• 4 chiles serranos

• 1 diente de ajo

• 400 g de tomate

• 30 g de cilantro

• 1 rama de epazote

• 300 g de tortillas fritas cortadas para totopos

• Sal y pimienta

Para preparar la salsa de los chilaquiles se tuestan los chiles serranos y los tomates y se muelen con el ajo, la cebolla, el cilantro, sal, pimienta y un poco de agua. Se pone a cocer la salsa y se agrega el epazote; se agregan los totopos. Se fríen los huevos de 2 en 2 a fuego lento y tapados. Se sirven en un plato 2 huevos, un trozo de cecina, los chilaquiles y frijoles refritos.

Huevos con chile guajillo  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 200 g de frijoles refritos

• 2 dientes de ajo picados

• 2 chiles guajillo sin semillas cortados en rajas

• 1 bolillo desmoronado

• 4 cucharadas de aceite

• Sal

Se fríen el ajo y los chiles en aceite caliente para que suelten su sabor; se agrega el pan desmoronado y se espolvorea todo con sal. Se baten los huevos, se agregan y se dejan cocer a fuego lento moviendo de vez en cuando. Se sirven acompañados de frijoles refritos.

Huevos con epazote y chile  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 3 jitomates picados

• ½ cebolla en rebanadas finas

• 1 diente de ajo

• 2 chiles jalapeños en trozos

• 4 hojas de epazote

• 4 cucharadas de aceite

• 2 tazas de agua

• Sal y pimienta

Se baten los huevos y se fríen en una sartén con aceite caliente; se reservan. Se asan los jitomates, los chiles, las cebollas y el ajo y se muelen con el epazote y 2 tazas de agua caliente. Esta mezcla se pone al fuego para que se sazone, se agregan los huevos revueltos y se dejan cocinar.

Huevos oaxaqueños II  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 200 g de hígado de cerdo (de carnitas) picado

• 1 cebolla finamente picada

• 2 jitomates finamente picados

• 2 chiles de agua finamente picados

• 4 cucharadas de aceite

• Frijoles refritos

• Queso panela

• Tortillas

• Sal

Se acitrona la cebolla, se agregan los jitomates, los chiles y el hígado. Se agregan los huevos ligeramente batidos con sal y se dejan cocer moviendo poco a poco. Se sirven con frijoles refritos, queso y se acompañan con tortillas.

Huevos socorridos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 cebolla

• 1 diente de ajo

• 4 jitomates

• 3 chiles secos de árbol

• 1 rama de epazote

• 4 cucharadas de aceite

• 200 g de queso panela

• 200 g de cecina de res

• 200 g de frijoles refritos

• Sal y pimienta

Para la preparación de la salsa se ponen en una sartén con aceite la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile; se muelen con un poco de sal y pimienta; se fríen la salsa en aceite caliente con el epazote, se deja hervir y se rectifica la sazón. Los huevos se baten y se fríen en aceite para formar un omelette. Se añade la salsa y se deja hervir. Se asa la cecina en porciones y el queso se corta en rebanadas. El plato se sirve con un trozo de omelette, la cecina y frijoles refritos; se puede acompañar con tortillas.

Huevo Sonora  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 400 g de filete de res (medallones) en 4 porciones

• 200 g de frijoles refritos

• 100 g de queso panela rallado

• 2 tortillas fritas cortadas para totopos

• 159 g de mole poblano en pasta

• 1 taza de caldo de pollo

• 6 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Se fríen los huevos, tapados; se sazona la carne con sal y pimienta y se cocina a la plancha. Se mezcla la pasta de mole con el caldo y se pone al fuego hasta que esté líquido. En el plato se sirve un filete con un huevo estrellado encima, se bañan con el mole y se acompañan de frijoles refritos, totopos y queso rallado.

Huevos con camarón pacotilla y frijol germinado  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 ½ cebolla picada

• 1 rabo de cebolla cambray

• 200 g de frijol germinado

• 200 g de camarón pacotilla picado

• 1 diente de ajo

• 2 chiles serranos

• ½ taza de cilantro picado

• 1 chile poblano

• 4 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

La salsa se prepara friendo el ajo, una cebolla, los chiles y el cilantro; se agrega ½ taza de agua, sal y pimienta; se muele y se cuela. Se desinfecta el frijol germinado y se deja escurrir. Se pica el camarón. En una sartén con aceite se fríen ½ cebolla, los camarones y el frijol; se agregan los huevos batidos y se dejan cocer a fuego lento primero de un lado y luego del otro para que quede un omelette. Se parte en 4 porciones y se sirve con la salsa.

Huevos en nido II  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 4 rebanadas de pan

• 6 cucharadas de aceite

• 300 g de cecina

Se fríe el pan, se retira y se reserva. En el mismo aceite se fríe la cecina y se corta en tiras. Se hace un huevo estrellado por persona. En una plato se coloca una base de pan, encima un huevo y alrededor de las yemas tiras de cecina formando un nido.

Huevos con mole de nopal  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 6 nopales picados y cocidos

• 3 chiles anchos

• 2 chiles piquín

• 3 dientes de ajo

• ½ cebolla

• 1 bolita de masa

• 1 rama de epazote

• 1 litro de agua

• 4 cucharadas de aceite

• 1 pizca de comino

• Sal y pimienta

Los chiles se desvenan, se ponen a remojar y se muelen con el ajo, la cebolla y el comino; se fríe la mezcla y cuando esté caliente se le agregan el agua y los nopales. Cuando suelte el hervor se añaden los huevos ligeramente batidos, la rama de epazote y la masa disuelta en agua. No se debe remover para que no se batan los huevos. Cuando éstos están cocidos se sirven inmediatamente.

Huevos con hojas de espinacas II  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 8 hojas de espinacas

• 4 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de mantequilla

• Sal y pimienta

Lavar, picar y escurrir las hojas de espinaca; luego se fríen en aceite y mantequilla, se sazonan con sal y pimienta y se dejan cocer a fuego lento para servir.

Huevos oaxaqueños III  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 jitomates

• 2 chiles pasilla sin semillas

• 2 chiles mulatos sin semillas

• 2 chiles anchos sin semillas

• 2 clavos

• 2 pimientas

• 1 pizca de comino

• 1 diente de ajo

• 4 cucharadas de aceite

• 200 g de queso oaxaca deshebrado

• 200 g de frijoles

• Agua

• Sal

Se cuecen en agua los jitomates, los chiles y las especias a fuego medio hasta que los chiles estén blandos; después se muelen y se añade esta salsa a la cebolla y el ajo acitronados en un poco de aceite; se deja hervir a fuego lento. Se baten los huevos, se les agrega el queso y se cocinan en poco aceite para añadirlos a la salsa. Se espera a que suelte el hervor, se verifica la sazón y se retira del fuego. Se sirven acompañados de frijoles refritos.

Huevos en salsa taquera  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 rebanadas de piña en trozos

• 4 rebanadas de jamón

• 4 tostadas

• 4 cucharadas de aceite

• 4 chiles de árbol

• 4 jitomates

• 1 xoconoxtle sin semillas

• 1 cebolla picada

• Sal

Para la salsa se muelen el chile, el jitomate y el xoconoxtle previamente asados; se vierte la mezcla en una salsera y se agrega la cebolla picada. En una sartén con aceite se hacen 2 huevos estrellados por persona. En un plato se pone una tostada, el jamón, la piña y los huevos encima; se baña todo con salsa.

Huevos con papas  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 papas cocidas cortadas en cuadritos

• 2 dientes de ajo

• ½ taza de queso añejo desmoronado

• 1 pizca de orégano molido

• 3 chiles pasilla

• 4 cucharadas de aceite

• Sal

Se tuestan, desvenan y remojan los chiles; luego se muelen con ajo, sal y agua. Se fríen las papas y se les agregan los huevos ligeramente batidos. Se deja a que tomen consistencia y se agrega la salsa. Cuando esté caliente se añaden el queso y el orégano y se sirve.

Huevos con nopales  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 nopales cortados en tiras y cocidos

• 3 cucharadas de cebolla picada

• 6 cucharadas de aceite

• ½ cucharadita de orégano

• Sal y pimienta

Se acitrona la cebolla en una sartén y se agregan los nopales. Se baten ligeramente los huevos y se vierten sobre los nopales (se les puede agregar una cucharadita de agua para evitar que se peguen); se dejan cocinar moviéndolos para que no se quemen; se agrega el orégano molido y se cocinan durante 5 minutos. Se sirven acompañados de tortillas y salsa.

Huevos estrellados sobre frijoles con chorizo  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 4 huevos

• 3 tazas de frijoles bayos cocidos y escurridos

• 200 g de chorizo rebanado

• 1 cebolla picada

• 1 jitomate picado

• 1 ½ tazas de caldo de frijol

• Aceite

• Sal y pimienta

Se fríe el chorizo hasta que esté dorado; se retira del fuego, se le escurre la grasa y se reserva. En la misma sartén se acitrona la cebolla y se agrega el jitomate hasta que cambie de color; se añaden los frijoles, el caldo y el chorizo; se revuelve, sazona y cocina hasta que suelte el hervor. Se dividen los frijoles y se reparten en 4 platos. En una sartén con aceite se estrellan uno por uno los huevos y se sirven sobre los frijoles.

Huevos con hoja santa  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 2 tazas de hoja santa picada

• 4 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de mantequilla

• Sal y pimienta

Se calienta el aceite y la mantequilla en una sartén; se saltea la hoja santa sobre esta grasa y se agregan los huevos previamente batidos. Se deja cocinar a fuego lento, se añade sal y pimienta y están listos para servir.

Huevos con cebolla morada y rajas de chile habanero  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 1 cebolla morada picada

• 2 cucharadas de perejil picado

• 3 cucharadas de mantequilla

• 1 chile habanero sin semillas cortado en rajas finas

• Sal y pimienta

Se calienta la mantequilla en una sartén se sofríe la cebolla, se agregan las rajas y el perejil. Se añaden los huevos ligeramente batidos, se sazonan con sal y pimienta y se dejan cocer. Se sirven de inmediato.

Huevos mulatos  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 6 huevos

• 4 chiles mulatos asados

• 2 jitomates asados y pelados

• ¼ de cebolla asada

• 2 dientes de ajo asados

• 2 cucharadas de aceite

• ½ taza de queso panela desmoronado

• Sal

Se le quitan las semillas y el rabo a los chiles y se ponen a remojar 10 minutos en agua hirviendo; se muelen con los jitomates, la cebolla, los ajos y un poco de agua; se vacía la salsa en una cazuela a fuego mediano con aceite; cuando espese un poco se le pone sal. Se rompen los huevos y se ponen uno por uno en la salsa hirviendo; se baja el fuego y cuando empiezan a cuajar las claras se apaga. Se tapa la cazuela y se espera a que acabe de cuajar. Antes de servir se les espolvorea queso.

Huevos tabasco  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos 4 tazas de frijol negro cocido con caldo

• 4 cucharadas de cebolla picada

• ½ taza de crema ligera

• 12 tortillas pasadas por aceite

• 3 cucharadas de queso panela desmoronado

• ½ cebolla cortada en aros

• Aceite

• Sal

Se muelen los frijoles con la cebolla y la crema; se calienta esta mezcla sin que hierva, sazonándola con sal y pimienta. En una cucharada de aceite caliente se preparan los huevos revueltos hasta que estén tiernos y se les agrega sal. Se rellenan las tortillas con los huevos revueltos y se enrollan en forma de tacos. En un plato se forma un cordón con la crema de frijol, encima se colocan los tacos y se bañan con salsa y crema. Se adornan con queso y aros de cebolla.

Huevos a los dos chiles  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 rebanadas de queso fresco

• 2 chiles pasilla

• 3 chiles guajillo

• ½ cebolla

• 1 cucharadita de anís

• Aceite

• Sal y pimienta

En un comal se tuestan los chiles, se les quitan las venas. Las semilla y el rabo y se remojan en dos tazas de agua hirviendo para que se suavicen. Se asan también la cebolla y el ajo; se retiran cuando comiencen a dorarse. Se muelen junto con los chiles y el agua de remojo para hacer una salsa, que se cuela sobre una cacerola con aceite, se sazona con sal y se deja a fuego medio hasta que hierva. Se añaden el anís y los huevos revueltos; se cocina hasta que cuaje y se rectifica la sazón. Se sirven 4 porciones de huevo, se le pone una rebanada de queso a cada una y se acompaña con frijoles y tortillas.

Huevos enamorados  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 jitomates

• 4 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 2 chiles de agua

• ½ taza de leche

• ¼ de taza de epazote picado

• Aceite

• Sal

Se usan y pican finamente el jitomate, el ajo y la cebolla; se asan los chiles, se desvenan y se cortan en rajas finas. Se baten ligeramente los huevos con leche, se les agrega sal y se hacen huevos revueltos en una sartén con poco aceite hasta que adquieran consistencia, sin dejar de mover. En otra sartén con aceite se fríe la salsa durante 5 minutos; se añaden el chile y el epazote y luego los huevos; se rectifica la sazón. Se sirven acompañados de frijoles de la olla y tortillas de maíz.

Huevos rancheros en salsa verde  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 4 tortillas fritas

• 4 cucharadas de aceite

• 3 chiles serranos

• 8 tomates

• 1 cebolla picada

• 1 diente de ajo

• 4 ramas de cilantro

• Sal y pimienta

Se prepara la salsa moliendo los tomates cocidos, la cebolla, el ajo, los chiles y el cilantro, se sazona con sal y pimienta y se fríe en una sartén con aceite caliente. Se estrellan los huevos uno a uno. En cada plato se pone una tortilla y 2 huevos estrellados sobre ella y se cubren con la salsa. Se sirven calientes.

Huevos divorciados  

Para 4 personas  

Ingredientes:

• 8 huevos

• 8 tortillas fritas

• 200g de frijoles refritos

• 200 g de queso panela rallado

• 4 cucharadas de aceite

• Sal y pimienta

Para la salsa verde:

• 1 cebolla picada

• 6 tomates picados

• 1 diente de ajo picado

• 2 chiles serranos picados

• 1 rama de cilantro picado

• ½ taza de agua

• Sal y pimienta

• Para la salsa roja:

• 1 cebolla picada

• 4 jitomates picados

• 1 diente de ajo picado

• 2 chiles de árbol secos picados

• ½ taza de agua

• Sal y pimienta

Para preparar la salsa verde, acitronar la cebolla, el ajo, los tomates, los chiles y el cilantro en aceite bien caliente; agregar agua, sal y pimienta y dejar que hierva. Moler y rectificar la sazón. Reservar. Para prepara la salsa roja, seguir el mismo procedimiento que para la verde. Freír los huevos uno por uno y cuando alcancen el término deseado poner uno encima de cada tortilla. Servir 2 en cada plato, uno bañado en salsa verde y el otro con la roja, y acompañar con frijoles refritos y queso.

Índice

Huevos juntos y revueltos

Huevos criollos

Huevos con nopalitos y chorizo

Huevos con ejotes

Huevos revueltos a la mexicana

Huevos rancheros

Huevos Martha Chapa

Huevos jalapeños

Huevos ahogados

Huevos motuleños

Huevos tirados

Huevos pasados por agua

Huevos duros

Huevos caporal

Huevos revueltos

Huevos al pisto

Huevos en caldo de frijol

Huevos en rabo de mestiza

Huevos con machaca

Machacado estilo doña Lencha

Huevos con nopales navegantes

Huevos tía Chela

Huevos estilo rancho

Huevos con papas a la mexicana

Migas norteñas doña Esthela

Huevos al albañil

Huevos al comal

Huevos mi tierra (Nuevo León)

Huevos con habas guisadas

Huevos con chorizo y jitomate

Huevos Cuauhtémoc

Huevos ahogados en cacahuatada

Huevos tirados con jalapeño

Huevos ahogados con nopales

Huevos con nopales y cilantro

Huevos estrellados en chile colorado

Huevos estrellados en chile verde

Huevos estrellados en jitomate

Huevos Montalvo

Huevos oaxaqueños I

Huevos con chicharrón

Huevos a la chiapaneca

Huevos endiablados

Huevos al estilo Yucatán

Huevos enfrijolados

Huevos con tocino

Huevos con puré de frijol negro

Huevos estrellados con rajas

Huevos al horno en salsa de jitomate

Huevos al plato

Huevos con espinacas I

Huevos bandera mexicana

Huevos nido I

Huevos revueltos con verduras

Huevos estilo poblano

Huevos toluqueños

Omelette de huevos con chícharos

Huevos con tocino en pan

Huevos cocidos con chorizo y papas

Huevos cocidos y fritos

Omelette a la mexicana

Huevos con salsa de chile rojo

Huevos estilo Jalapa

Huevos tirados caldosos

Huevos con guajes

Huevos con verdolagas

Huevos con chile ancho

Huevos con pipián rojo estilo Tlaxcala

Huevos ricos

Huevos revueltos con pimientos

Huevos en chile poblano

Huevos con caldillo de machaca

Huevos exquisitos

Huevos con nopales y carne molida

Huevos revueltos con totopos y jitomates

Huevos revueltos con totopos y salsa de chile pasilla

Huevos aporreados

Huevos vegetarianos

Huevos corsario

Huevos con chile guajillo

Huevos con epazote y chile

Huevos oaxaqueños II

Huevos socorridos

Huevo Sonora

Huevos con camarón pacotilla y frijol germinado

Huevos en nido II

Huevos con mole de nopal

Huevos con hojas de espinacas II

Huevos oaxaqueños III

Huevos en salsa taquera

Huevos con papas

Huevos con nopales

Huevos estrellados sobre frijoles con chorizo

Huevos con hoja santa

Huevos con cebolla morada y rajas de chile habanero

Huevos mulatos

Huevos tabasco

Huevos a los dos chiles

Huevos enamorados

Huevos rancheros en salsa verde

Huevos divorciados