María José Mancebo

HELADOS CASEROS

La guía definitiva hacia el helado perfecto

© 2014, María José Mancebo

Introducción

SI estáis leyendo este libro, es que sentís interés por aprender a hacer buenos helados en casa. Seguramente muchos de vosotros ya lo hayáis intentado, probando a elaborar alguna de esas recetas que corren a cientos por la red, y seguramente habréis conseguido una masa fría y mantecosa que seguramente esté muy buena. Con el orgullo de lo hecho en casa, valoraréis que “parece” un helado de verdad. Parece. Pero sed sinceros: esos helados que tanto os han costado, tienen poco que ver con los industriales, y menos aún con los de una heladería artesana. No hablo del sabor: seguramente habréis conseguido sabores muy buenos, o muy originales... pero, ¿qué me decís de la textura? ¿Qué me decís de la dureza del helado al sacarlo del congelador? Esos helados caseros de recetas de internet, o bien los coméis poco después de sacarlos de la heladera (o si acaso, tras alguna hora más en el congelador), o si lo dejáis para el día siguiente necesitaréis dinamita para servir las porciones. No, el helado casero que a día de hoy encontramos en internet no puede competir con la heladería de la esquina.

Claro, pensaréis, ellos tienen una maquinaria que en casa es imposible tener. Cierto, y es verdad que esa maquinaria marca hasta cierto punto la diferencia. Pero también es verdad que no es ése el verdadero problema, lo que diferencia realmente el helado casero (el de las recetas de internet) y los de la heladería italiana del barrio. La diferencia son las fórmulas del helado.

“Vale, ahora resulta que ésta viene a decirnos que tenemos que usar aditivos industriales”. Pues no exactamente. Desde luego, algunos de esos aditivos ayudan, a veces mucho. Pero no hablo de nada demasiado extraño o difícil de encontrar, y desde luego tampoco hablo de “aditivos industriales” o “poco sanos”. Simplemente, hay que usar los ingredientes adecuados.

Los helados que corren por la red suelen pecar de un exceso de materia grasa y un exceso de dureza al sacarlos del congelador. Uno piensa que su helado es sano, porque lo ha hecho en casa, y en realidad está consumiendo de media el doble de grasas que las que lleva un helado industrial, si sigue esas recetas de internet. Estas recetas abusan de las grasas (en forma de natas y similares) en un intento de conseguir una masa más cremosa, más “espumosa”, más aireada, a costa de hacerla más pesada, menos digestiva... y más agresiva con la línea, especialmente en una época tan delicada para los michelines como es el verano. En serio, si esto os preocupa, huid como de la peste de las recetas habituales de helados de internet: hasta los del “súper” son más ligeros y sanos, aunque os cueste creerlo.

Además, casi todos llevan huevo, algo que, salvo contadas excepciones, dejó de usarse hace décadas por parte de los heladeros profesionales. La razón, aparte de las posibles alergias (relativamente abundantes entre los más pequeños) es el sabor indeseable que aportan a algunos helados de aromas más sutiles. ¿Quién quiere un helado de fresas con toque de yema?

El helado no tiene por qué llevar huevo. Salvo que lo hagamos de crema catalana, de yema tostada, o de cualquier otro sabor que sí requiera huevo por formar parte de la receta. Entonces, ¿por qué casi todas las recetas de la red añaden huevo? Por la misma razón que añaden grasa en abundancia: para intentar conseguir un helado con una textura aceptable. Pero en realidad no es necesario, si se usan los ingredientes y el proceso de elaboración adecuados.

En este libro descubriréis los verdaderos secretos del helado, y aprenderéis a hacer helados en casa con el éxito asegurado y con un mínimo esfuerzo. En realidad, cuando se conocen los secretos, el mundo del helado no es tan complicado como algunos parecen interesados en hacernos creer.

“¿Y si es tan sencillo, por qué nadie nos lo ha dicho antes? ¿Por qué nos hablas de “secretos del helado”, si todo es tan fácil?” En fin, es como todo: las cosas son fáciles una vez que las entiendes y las conoces en profundidad. Pero el helado perfecto requiere un equilibrio muy delicado en su formulación. Ése es el verdadero secreto. Y saber equilibrar los ingredientes requiere un profundo conocimiento de las características físicas y nutricionales de los mismos. En realidad, llegados a ese punto, la correcta formulación del helado se convierte en un asunto bastante complejo. Por otra parte, y basándome en lo que he visto en estos años de investigación personal sobre el mundo del helado, me ha parecido intuir que hay bastante secretismo interesado en este mundillo, mucho interés en no divulgar hacia el exterior esos “secretos” de la profesión.

Llevo tres años haciendo helados en casa, después de haberme dedicado casi otro más con anterioridad a empollarme toda la teoría que pude encontrar sobre el mundo del helado. Y aún sigo aprendiendo, principalmente porque, a esa base teórica relativamente difícil de adquirir (entre otras cosas, porque apenas hay información útil al alcance del ciudadano medio) se le añaden las dificultades de hacer el helado en casa: hay que adaptar el proceso de elaboración y los ingredientes a lo que está al alcance de una persona corriente. Eso, a menudo, requiere usar trucos que he tenido que aprender a base de ensayo y error, a través de la experiencia. Llevo tres años haciendo helados en casa y todavía sigo aprendiendo. Pero, eso sí: consigo helados exquisitos, con una textura increíble, que no sólo se parecen ya a los del “súper”, sino que incluso se aproximan a los de la mejor heladería artesana de tu ciudad. Y eso con un contenido mínimo en materia grasa y sin el engorro de usar huevos.

¿No os lo creéis? Continuad leyendo. Os sorprenderéis.

Sobre la autora

ME llamo María José Mancebo y soy licenciada en Ciencias Químicas, aunque toda mi carrera profesional la he desarrollado en el entorno bancario. En la actualidad, y como consecuencia de la crisis económica, comparto la situación de desempleo con otros 5 millones de españoles.

Entre mis aficiones se encuentra la cocina, especialmente la repostería, y así llegué al mundo del helado. Pero pronto me di cuenta de que hacer buenos helados era bastante más difícil que todo lo que había probado hasta entonces en la cocina. Las recetas que encontré por la red, por una u otra razón, no me dejaban satisfecha, así que empecé a investigar en la teoría heladera en busca de las claves del buen helado. Y mi principal sorpresa fue encontrarme con que no había prácticamente nada.

Esto me motivó aún más, si cabe. Tras meses de bucear en la escasa información disponible, de leer artículos en español, en inglés y hasta en italiano (siguen siendo los reyes en esta materia), algunos de ellos muy técnicos (incluso de universidades), pude ir reconstruyendo poco a poco las bases teóricas del helado. No fue tarea fácil, ya que me encontré con un mundillo bastante cerrado, en el que la vieja escuela seguía haciendo helados “a ojo”, basados en la experiencia, como un verdadero arte de difícil aprendizaje, mientras la nueva escuela, la que se basa en criterios científicos para formular el helado perfecto, ha constituido alrededor de esta teoría todo un negocio de formación y venta de libros y software. Este know-how tiene su valor, y no están dispuestos a divulgarlo gratis, algo que en realidad es bastante razonable.

Pero nada es imposible si pones empeño, y finalmente, extrayendo datos de aquí y de allá y reconstruyendo a base de razonamiento técnico lo que no encontraba de forma explícita, conseguí llegar a conocer toda la teoría del helado, e incluso a recrear por mi cuenta ese “software” que los consultores de heladería venden a tan buen precio, y que en el fondo no tiene mayor misterio cuando conoces en profundidad la teoría heladera.

En este camino, además, he aprendido otra cosa: a hacer helados en casa, a adaptar esas técnicas del mundo del helado profesional a los medios que solemos tener en nuestra cocina. A menudo se trata de pequeños detalles, de pequeños truquillos o consejos que he ido aprendiendo a partir de la experiencia cotidiana. Al final he conseguido lo que me proponía al comenzar: recrear en casa esos helados de heladería artesana que tanto nos gustan, con unos resultados más que satisfactorios. Ahora, todos esos conocimientos los pongo a vuestra disposición a través de este libro. Espero que lo disfrutéis.

Contacto: aprendizdeheladero@gmail.com

Blog: http://aprendizdeheladero.blogspot.com

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SÉ que en poco tiempo, este libro correrá libremente por diversas páginas de descargas de la red. Es inevitable. Si ha llegado a tus manos por esos medios, simplemente te invito a considerar la posibilidad que comento a continuación.

Escribir este libro me ha supuesto muchas horas de trabajo: poner sobre el papel de forma ordenada todos los conocimientos que he adquirido con gran esfuerzo en los últimos años (debido a una especie de secretismo que me ha parecido encontrar rodeando a este mundillo), preparar las fotos, maquetarlo... Han sido muchas, muchas horas de mi tiempo libre invertidas en resumir en las páginas de esta obra todo mi conocimiento actual sobre el mundo del helado hecho en casa. Mi principal motivación al escribirlo ha sido la de hacer posible que cualquiera pueda hacer buenos helados en su casa, pero sinceramente también creo que mi esfuerzo merece cierto reconocimiento; por esta razón, he establecido un precio prácticamente simbólico para el libro, de forma que cualquiera pueda acceder a él sin ningún problema, y que al mismo tiempo yo pueda sentir que todas esas horas que he invertido en él tienen alguna recompensa, por pequeña que sea, especialmente ahora que esta crisis me ha dejado sin ningún ingreso.

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Muchas gracias a todos por considerar estas formas alternativas de compensación a los autores en el actual mundo digital.

PARTE 1
Teoría y práctica del helado

Las herramientas

COMO en casi todos los hobbies, el número de herramientas específicas que necesitarás dependerá de lo poco o mucho que quieras introducirte en este mundillo. Herramientas indispensables hay pocas, pero luego hay otras varias que pueden resultar aconsejables, porque te hacen el trabajo más fácil o más preciso (y la precisión en el mundo del helado es básica para un resultado perfecto).

Herramientas básicas imprescindibles

• Heladera. Sí, la heladera la considero imprescindible si vamos a hacer helados con cierta regularidad. Sí, ya sé que habréis leído en multitud de sitios que pueden hacerse helados caseros sin heladera... pues sí, y quizás si ponéis empeño y dedicación, sacando la mezcla del congelador cada poco tiempo para batirla, podáis conseguir un resultado parecido. Pero la dedicación necesaria no compensa el bajo coste de una heladera, que, además, por lo general os dará un mejor resultado que los sistemas alternativos.

• Báscula de cocina. Hemos dicho que el secreto básico del helado perfecto es una adecuada formulación, y eso requiere pesar los ingredientes con precisión. Cuanto más precisa sea la báscula, mucho mejor. Si encontráis una con un fondo de escala de 500 gramos y una precisión de un gramo, tendréis la báscula perfecta para hacer helados caseros. Si no, os podréis apañar con lo que tengáis, pero tened en cuenta que la diferencia entre un helado bueno y otro perfecto a veces reside en una diferencia de unos pocos gramos en alguno de sus ingredientes clave.

• Batidora. Cualquier batidora sirve, aunque las más cómodas para hacer helados son las americanas, de vaso. O un robot de cocina, que en el fondo es lo mismo con una resistencia y una etiqueta de precio con muchos ceros. Pero la batidora de brazo del día a día también nos servirá.

• Recipiente para el congelador. Será el recipiente en el que guardemos nuestro helado, dentro del congelador. Cualquier “túper” de plástico nos valdrá, pero lo más práctico es utilizar una tarrina de litro de helado industrial que hayamos terminado. La razón es que es el volumen justo para las cantidades de nuestras recetas (y la cantidad más adecuada para elaborar con las heladeras caseras habituales).

Herramientas útiles aunque no imprescindibles

• Báscula de precisión. Fue lo primero que me compré después de la heladera. Si no lo he metido dentro de los utensilios imprescindibles, es simplemente porque aquí os daré equivalencias en volumen fáciles de interpretar: os aprovecharéis de mi experiencia. Pero yo no tuve esas indicaciones cuando empezaba, y hay ingredientes que hay que echar al helado en cantidades de muy pocos gramos (4 ó 5). Ahora ya no uso casi nunca la báscula, porque ya sé que determinadas cazoletas de determinados ingredientes pesan unos gramos determinados, y utilizo esos volúmenes como referencia. Pero las recetas se formulan en gramos, y si queréis precisión, necesitaréis una de estas básculas. De todas formas, no son ningún problema: las tenéis disponibles en webs chinas por muy poquito dinero (desde 5 ó 6 euros), y últimamente también en algunas webs nacionales por algo más de precio. Son un chollo, y una buena inversión.

• Vaso de medidas. Con la báscula es suficiente, pero para líquidos resulta más cómodo medirlos que pesarlos. Si es suficientemente preciso, también os puede servir para medir ingredientes en polvo, después de que hayáis hecho una primera prueba de equivalencia entre su peso y su volumen.

• “Lengua” de silicona para repostería. Un artilugio barato pero muy útil para apurar los restos de la mezcla cuando la preparas, y especialmente para sacar los últimos restos del helado de la heladera.

• Cazoleta de leche para bebés: Una herramienta simple pero ideal, la medida perfecta para multitud de ingredientes de nuestros helados. Equivale a 5 gramos de leche en polvo o a cantidades similares de otros ingredientes. Si no tenéis un bebé, buscad a un familiar o vecino que lo tenga, ¡y rogadle que os dé una de esas cazoletas que ellos tiran por decenas a la basura! (viene una en cada lata de leche maternizada) ¡No hay una bobada más útil a la hora de hacer helados en casa!

• Jeringuilla: Al igual que la cazoleta de leche para bebés, nos puede venir muy bien para medir pequeñas cantidades de líquidos, lo cual es frecuente cuando añadimos licores al helado. En estos casos, las cantidades de licor a añadir no sólo son pequeñas, sino muy críticas, debido al elevado poder anticongelante del alcohol. El uso de una jeringuilla nos proporcionará la precisión adecuada. Por otra parte, la diferencia de densidades entre estos licores y el agua es despreciable para las cantidades de las que estamos hablando, de forma que podemos hacer una equivalencia directa entre los gramos de las recetas y los centímetros cúbicos de la jeringuilla. Una jeringuilla más bien grande, de unos 20-30 cc, es ideal para esto.

• Termómetro de cocina. Su mayor utilidad es para la preparación de azúcar invertido, un ingrediente clave de la mayor parte de nuestros helados cuya elaboración requiere añadir ciertos ingredientes a unas temperaturas determinadas. Sin embargo, para la preparación de la mezcla del helado es menos necesario, ya que el calentamiento de dicha mezcla puede hacerse perfectamente a ojo. Pero, si lo tenéis, podéis usarlo para evitar tener que estar tan pendientes del momento de la ebullición (al que debemos evitar llegar). Es un utensilio barato, así que puede ser interesante hacerse con uno, salvo que tengáis en la cocina la herramienta de la que vamos a hablar a continuación.

Otras herramientas de utilidad

• Robot de cocina: Si lo tenéis, os hará la vida más sencilla a la hora de elaborar el helado, y podréis prescindir de la báscula (la normal, no la de precisión), la batidora y el termómetro, al incorporarlo todo el propio robot. Siempre he pensado que pagar un dineral por una batidora calefactada no es un gran negocio, pero lo cierto es que hacen más cómodos algunos procesos culinarios, y el de hacer helados es, sin duda, uno de ellos. Si lo tenéis, usadlo.

La heladera

HAY quien hace helados en casa sin heladera, pero para lograr una textura ligera y cremosa sin tener que estar cada diez minutos pendiente de remover el helado, además de una fórmula perfectamente equilibrada, necesitas una heladera.

La heladera es, en realidad, una herramienta muy sencilla: consiste en un simple recipiente refrigerado y en un motor que mueve unas aspas para remover la mezcla de helado mientras se va congelando poco a poco. Ya está, no hay más misterio.

Quienes hacen helados caseros sin heladera utilizan una técnica que, en principio, parece similar: en lugar de remover constantemente la mezcla mientras se congela, la meten al congelador y la sacan cada poco tiempo para removerla con la batidora, y de paso triturar los cristales de hielo que se van formando durante la congelación. Parece lo mismo... pero no es igual.

El verdadero propósito de la heladera es aportar aire al helado. Algo tan simple y elemental como el aire es otro de los grandes secretos del helado; un helado sin aire en su interior es un simple bloque de hielo con sabor. Y un helado hecho sin heladera, triturado con la batidora, es una especie de granizado más o menos fino, que podrá parecerse más o menos a un helado “real”. Pero el “verdadero helado” es el que durante su congelación ha ido atrapando diminutas burbujitas de aire en su interior, dándole la estructura ligera y la cremosidad y untuosidad que asociamos con los buenos helados. Aunque parezca increíble, hasta el sabor cambia cuando el helado tiene la proporción adecuada de aire en su interior.

El helado “perfecto” debe tener alrededor de un 25-30% de su volumen final formado por aire. Por esta razón veréis que en los helados se habla de litros, y no de kilos: un litro de helado artesano suele pesar unos 700-750 gramos, el resto es aire; en los helados industriales, el porcentaje de aire no suele bajar del 40% (un peso de 600 g/litro) pudiendo ser incluso muy superior, aunque en este caso el criterio suele ser de rentabilidad: vender aire a precio de helado es un chollo. En cualquier caso, un cierto volumen de aire atrapado es necesario para conseguir un helado de calidad. Incorporarlo en forma de minúsculas burbujitas atrapadas en la mezcla que se va congelando poco a poco, es la principal función de la heladera.

Tipos de heladeras

Dejando aparte las máquinas industriales para hacer helados, básicamente existen dos tipos de heladeras: las de compresor y las de acumulador.

Heladera de acumulador

En ambos casos el principio de funcionamiento es el mismo: una vasija refrigeradora, encargada de enfriar y congelar la mezcla, y unas aspas rotatorias movidas por un motor eléctrico, que la remueven constantemente. La diferencia entre una y otra es la forma en que funciona el dispositivo refrigerador.

Las heladeras con compresor funcionan como un frigorífico o congelador, con un sistema refrigerador interno que mantiene la vasija a la temperatura adecuada durante todo el tiempo que dure el proceso. Las de acumulador no cuentan con este sistema, y podríamos decir que realizan una refrigeración “pasiva”: su vasija cuenta con un liquido en su interior que se congela previamente (metiendo la vasija entera en el congelador de casa durante unas 24 horas) y que es el que transfiere a la mezcla el “frescor” necesario para su congelación (en palabras más científicas, diríamos que “extrae calor” de la mezcla, no que “aporta frescor”, pero ya me entendéis...).

Heladera de compresor

En realidad, podemos resumir las diferencias entre una y otra diciendo que las heladeras sin compresor (de acumulador) sólo tienen una ventaja: el precio. Si nos olvidamos de este factor, todo son ventajas para las heladeras con compresor, e inconvenientes para las “baratas” de acumulador. De todas formas, detallando un poco más, las principales diferencias a resaltar serían las siguientes:

• Precio. Las heladeras de acumulador podemos encontrarlas entre 20 y 70 euros (comprad la más barata que encontréis, son todas iguales; cobrar 70 euros por una cubeta de hielo y un motorcillo de juguete me parece una tomadura de pelo). En cambio, si vamos a una heladera con compresor deberemos estar dispuestos a desembolsar entre 150 y 300 euros (y aquí ya sí puede haber grandes diferencias de calidad entre unas y otras, pues hablamos de verdaderos frigoríficos en miniatura). Si vamos a hacer helados en casa para una familia corriente, lo habitual es que no usemos la heladera mucho más de 6 veces al año. Haced cuentas y decidid si os merece la pena un gran desembolso para un uso tan escaso.

• En las heladeras con compresor, la capacidad de enfriamiento permanece estable con el paso del tiempo. En las de acumulador, al funcionar por transferencia de calor entre la mezcla y dicho acumulador, a medida que se enfría una se calienta el otro, y pasado un tiempo determinado la heladera ya no es capaz de seguir congelando. Esto impide hacer dos helados seguidos, e incluso puede dificultar la fabricación de uno solo si la mezcla no está suficientemente fría con anterioridad, o si la temperatura ambiente es elevada, o si hemos formulado la mezcla con una capacidad anticongelante muy alta (ya hablaremos de esto más adelante).

• La cubeta de las heladeras de acumulador ocupa un enorme espacio en el congelador, donde hay que meterla aproximadamente 24 horas antes de hacer el helado para que se enfríe adecuadamente. En los congeladores de cajones puede que incluso lleguemos a tener alguna dificultad para poderla introducir, y en el peor de los casos puede llegar a ser imposible; tomad medidas antes de comprarla, o aseguraos de que la tienda acepta devoluciones, por si vuestro frigorífico entrase en este grupo, lo que os impediría usarla.

CONSEJO: Cuida especialmente el revestimiento antiadherente de la cubeta de tu heladera. No lo friegues con estropajo, y no utilices nunca elementos de metal (como cucharas) para retirar los restos del helado (una “lengua” de silicona de las usadas en repostería es el utensilio ideal). Si se pierde antiadherencia, corres el riesgo de que en tu próximo helado quede una capa de hielo pegada a las paredes de la cubeta, que no sólo actuará de aislante dificultando el enfriamiento del resto de la mezcla, sino que puede llegar a bloquear las aspas del motor, pudiendo llegar a quemarlo.

Los ingredientes del helado

Ingredientes básicos

PARA hacer helados, son precisos algunos ingredientes básicos que no solemos tener habitualmente en casa, pero que no tendremos ningún problema en encontrar en las tiendas. Son los siguientes:

• Leche en polvo desnatada. Imprescindible. La leche en polvo, gracias a su elevado poder de absorción de agua, nos permitirá jugar con las proporciones de una y otra para conseguir la textura perfecta de nuestro helado según los demás ingredientes que utilicemos. Además, la utilizaremos desnatada para evitar añadir demasiadas grasas a los helados que suelen ir sobrados de ellas (como los de chocolate, debido a la manteca de cacao).

• Nata líquida con un 35% de materia grasa. Aunque hemos insistido en evitar esos helados que proliferan por la red atiborrados de grasas, lo cierto es que un cierto aporte de materia grasa es necesario para hacer un buen helado. Tranquilas las que estéis preocupadas por la línea: aquí vamos a trabajar con helados que no superarán el 8% de contenido en materia grasa; con las porciones típicas de un helado, eso significa un aporte graso por ración inferior al que tomas con un vaso de leche entera. Pero bueno, el caso es que, cuando necesitemos añadir grasas, lo haremos con nata líquida al 35%. Poned atención a este dato al comprarla, ya que la nata líquida suele venderse con dos proporciones de materia grasa, y nosotros necesitamos la de alta proporción (el 35% comentado). Suele venderse como “nata líquida para montar” (la otra, la que no debemos confundir con ésta, se vende como “nata para cocinar”), aunque nosotros nunca la montaremos (no es necesario, pese a lo que hayáis leído previamente por ahí).

• Lecitina de soja. No puede faltar nunca en nuestros helados. Éste es uno de los principales secretos (aunque no el único) para hacer un helado de textura perfecta: el uso de un emulgente natural, como la lecitina. Y es la razón por la cual muchas de las recetas que corren por internet usan yema de huevo: porque el huevo aporta la lecitina que el helado requiere. Nosotros tomaremos lo que necesitamos, la lecitina (de soja en este caso, lo que además nos evitará los problemas de alergias al huevo frecuentes en muchos niños) prescindiendo del engorro de usar huevos, y sin añadir sabores indeseables a helados que no los necesitan. Lo ideal es utilizar lecitina de soja en polvo, pero la granulada es igualmente válida, y generalmente más fácil de encontrar. A la venta en las zonas de productos dietéticos de los supermercados, o en herbolarios.

• Ácido cítrico o tartárico y bicarbonato sódico. “Ya está, ya la fastidiamos”, pensaréis. “La lecitina de soja, pase, pero ahora ya nos viene con aditivos raros, con compuestos químicos de laboratorio”.

Tranquilos: no sólo se trata de elementos totalmente saludables, sino que además son muy fáciles de encontrar en las tiendas, aunque no sea bajo ese nombre. Normalmente los encontraréis en cajitas en la zona de repostería de los supermercados, bajo el nombre de “gasificante”, utilizado tanto para realizar bebidas gaseosas en casa, como para usarlo como impulsor en repostería (“levadura química”). Vienen en dos sobrecitos de polvos (uno con el ácido cítrico o tartárico —cualquier ácido comestible sirve—, y el otro con el bicarbonato) de 2 gramos cada uno. Se trata de dos ingredientes que no utilizaremos directamente en nuestros helados, sino de forma previa, para la preparación del otro elemento básico e imprescindible: el azúcar invertido. En breve os explicaremos cómo prepararlo.

Otros ingredientes que viene bien tener

CON los anteriores, tenemos ya los ingredientes básicos necesarios para elaborar una gran variedad de helados (aparte de otros ingredientes comunes en cualquier casa que no menciono por su obviedad, como el azúcar común o el agua). Pero en algunos casos podríamos llegar a necesitar ingredientes más exóticos, y más difíciles de conseguir. Si encontráis alguna oportunidad de obtenerlos, aprovechadla: serán de utilidad. Pero si no, no os preocupéis, podremos vivir sin ellos. Son los siguientes:

• Dextrosa. Aunque su nombre pueda sonaros a “química”, la dextrosa es un tipo de azúcar natural y completamente sano. Junto a la fructosa (azúcar presente en la mayor parte de las frutas) y la sacarosa (el azúcar común), constituyen los principales azúcares presentes en la naturaleza. Nosotros añadimos para nuestros helados lo que llamamos “azúcar invertido” (ya veremos cómo fabricarlo), y que no es más que una mezcla líquida de fructosa y dextrosa. Pero a la hora de hacer helados, cada azúcar tiene unas propiedades físicas diferentes, especialmente su grado de dulzor y su capacidad anticongelante. Según la formulación de nuestros helados, necesitaremos equilibrar estos parámetros utilizando un azúcar u otro. Y por eso, aunque a menudo nos apañaremos con el azúcar invertido y la sacarosa, en ocasiones para conseguir el equilibrio del helado perfecto, necesitaremos dextrosa.

Desgraciadamente, es difícil de conseguir, aunque no consigo entender por qué. Teóricamente sería posible conseguirla en las farmacias, pues se utiliza como excipiente edulcorante en muchos medicamentos. En las farmacias con capacidad para elaborar fórmulas magistrales (desgraciadamente, cada vez menos, pues la mayoría ya sólo son hoy día despachos de venta al público) es fácil encontrar dextrosa. El problema es que cuando he intentado comprarla me he dado de bruces con una legislación que les impide vender cualquiera de estos componentes básicos a un cliente de la calle, aunque sea un simple azúcar. Ignoro si es cierto y existe una prohibición expresa por ley, o si he topado con un farmacéutico excesivamente puntilloso, pero eso es lo que me explicaron. De todas formas, sé de casos donde otras personas sí lo han conseguido, generalmente en farmacias de pequeñas poblaciones. Intentadlo, tal vez tengáis suerte, di dais con un farmacéutico amable y comprensivo.

También en las tiendas de suplementos dietéticos para deportistas es fácil encontrar dextrosa, vendida libremente en grandes frascos. Lamentablemente, la dextrosa que venden no suele ser la que necesitamos, ya que no es dextrosa pura, sino que le añaden aromatizantes (de limón, por ejemplo) para hacer con ella “bebidas energéticas” con cierto sabor. Algo que nosotros, lógicamente, queremos evitar. Por otra parte, el precio de la dextrosa para deportistas es un disparate: la etiqueta de “especial deportistas” se ve que añade muchos ceros al precio automáticamente...

Hoy en día es posible comprar dextrosa por internet, pero aquí nos encontramos con otro problema: el de la cantidad mínima, y el de los gastos de envío. Un kilo de dextrosa nos puede servir para varios años, de modo que comprar un saco de 5 kg y además pagar gastos de envío no tiene mucho sentido, salvo que convenzamos a un grupo de amigos para hacer helados con nosotros. Es triste, pero a menudo ésta resulta ser la única opción viable.

Personalmente he conseguido comprar dextrosa en una tiendecita de Madrid especializada en venta al por menor de compuestos químicos y alimentarios. Una de esas “tiendecitas de toda la vida” cuya existencia se conoce prácticamente sólo por el boca-a-boca, especialmente entre estudiantes de la facultad de Químicas. Pero si no hay una tienda así en tu ciudad (o la hay pero la desconoces por no estar “en el mundillo”), me temo que tu única opción será la del farmacéutico amable o el saco comprado por internet. Suerte.

Una última nota que es útil conocer: la dextrosa y la glucosa son exactamente lo mismo. Son dos nombres distintos para un mismo azúcar. Sin embargo, a nivel comercial se suele utilizar la denominación “dextrosa” para una composición 100% glucosa (100% azúcar), mientras que bajo la denominación “glucosa” se suelen encontrar mezclas a distintos porcentajes del azúcar con algún excipiente. Huelga decir que nosotros necesitamos el azúcar puro. Por eso, salvo que os aseguren que os dan glucosa 100% pura, pedid siempre dextrosa. Que es lo mismo, pero no es igual.

• Estabilizante para sorbetes: Hay un cierto tipo de helados, los sorbetes, que requieren, de forma obligatoria, el uso de un aditivo que podríamos calificar como “más industrial” para poderse elaborar. Hablamos de los sorbetes.

Ya hablaremos de la razón para esta necesidad, y de las diferencias entre sorbetes y helados de crema. Pero por ahora baste indicar que, si queremos elaborar este tipo de helados, tendremos que hacernos con alguno de los siguientes ingredientes (cualquiera sirve, son intercambiables):

- Pectina de manzana

- Goma guar

- Harina de garrofín

- Agar-agar

Pese a la mala fama que suelen tener todos los aditivos a nivel popular, debéis recordar que todos estos estabilizantes son de origen natural, extrayéndose respectivamente de la manzana, de las semillas de guar, de las semillas de algarroba, o de un alga marina.

Al igual que ocurría con la dextrosa, se trata de ingredientes no demasiado fáciles de encontrar, aunque conseguibles a través de internet o en algunos herbolarios (algunos, como el agar-agar, hasta empiezan a verse en algún supermercado, en la sección de repostería). Si tenéis la oportunidad, intentad haceros con una pequeña cantidad (100 gramos os durarán varios años), ya que para los sorbetes son imprescindibles.

En el caso de que no encontréis ninguno de ellos y queráis elaborar sorbetes, probad a usar gelatina en polvo en su lugar. No es el estabilizante idóneo y el resultado quizás no sea perfecto, pero nos servirá para salir del paso a falta de algo mejor.

• Glucosa atomizada 38 DE: He dudado si incluirlo aquí, pues este ingrediente podríamos considerarlo casi "un lujo" cuando de hacer helados caseros se trata. La razón es que es complicado de encontrar, y además sólo lo necesitaremos para hacer algunas recetas muy específicas. Pero si tenemos la posibilidad de contar con él, por supuesto, nos dará más posibilidades a la hora de hacer helados. En cualquier caso, aunque lo mencionemos aquí y expliquemos su utilidad, no lo usaremos en las recetas de este libro por la razón ya indicada, por considerarlo demasiado "exótico" para contar con él dentro de nuestros ingredientes habituales.

Nos encontramos de nuevo ante otro tipo de azúcar, como era el caso de la dextrosa o el azúcar invertido, y, como aquellos, su principal utilidad será equilibrar adecuadamente nuestras fórmulas cuando sea necesario.

La glucosa atomizada podemos considerarla en cierto modo como una mezcla de dextrosa con un excipiente inerte. De hecho, los dos números que aparecen a continuación seguidos de las siglas "DE" indican su equivalencia en dextrosa ("Dextrosa Equivalente"). Así pues, 100 gramos de glucosa atomizada 38DE nos darán el mismo dulzor y poder anticongelante que 38 gramos de dextrosa.

¿De qué nos sirve, enconces, este ingrediente, si no es más que dextrosa "diluida en polvos"? Pues justamente nos sirve para eso, para "añadir polvos" inertes sin subir el dulzor ni el poder anticongelante de nuestra mezcla. Es decir, lo usaremos cuando tengamos necesidad de aumentar el nivel de residuo sólido de nuestra mezcla sin alterar los otros dos parámetros comentados. Esta es una situación que se nos presentará generalmente en el caso de helados con alcohol, especialmente cuando se trate de sorbetes.

Si no contamos con este ingrediente, deberemos sacrificar el contenido en sólidos de nuestro helado o sorbete de licor, y el resultado será a menudo demasiado ligero y falto de cuerpo, y con cierta tendencia a cristalizar más de la cuenta. Si disponemos de glucosa atomizada, evitaremos esto, pero si no, tendremos que vivir con esos defectos si queremos elaborar ese tipo de helados en casa.

Dado que los sorbetes de licor no suelen estar entre los más consumidos en el hogar (por ejemplo, no podemos dárselos a los niños), no consideramos a priori que merezca la pena hacerse con este ingrediente, y por eso no lo hemos utilizado en ninguna de las recetas de este libro. Pero, lo dicho: si lo tenéis, mucho mejor, conseguiréis mejores resultados para estos casos concretos.

Azúcar invertido

COMO ya hemos mencionado con anterioridad, el azúcar invertido no es más que una mezcla de dos azúcares, fructosa y dextrosa, a partes iguales. En realidad, el azúcar invertido es una disolución en agua de estos azúcares al 70% en peso, por eso se presenta siempre en forma líquida. También podríamos decir que el azúcar invertido es miel sin sabor, porque de hecho la miel está formada exactamente por lo misma mezcla de azúcares que el azúcar invertido, sólo que con aromas añadidos procedentes de las flores y del proceso de elaboración por las abejas.

Afortunadamente para nosotros, podemos conseguir azúcar invertido fácilmente a partir de un ingrediente de lo más común en nuestros hogares: el azúcar común, o sacarosa. Lo único que tenemos que hacer es someterlo a un proceso conocido como “inversión enzimática” (de ahí el nombre de “azúcar invertido”) que nos transforme esa sacarosa en la mezcla de fructosa y dextrosa que utilizaremos en nuestros helados.

El azúcar invertido es un 30% más dulce que la sacarosa, pero lo que realmente nos interesa de él es su alta capacidad anticongelante, en la que supera en un 90% al azúcar común. En este sentido, es equivalente a la dextrosa pura (que también tiene un poder anticongelante un 90% superior al de la sacarosa), pero a cambio tiene una capacidad de endulzamiento mayor (un 130% frente al 70% de la dextrosa, tomando siempre la sacarosa como referencia patrón).

Para transformar el azúcar de nuestro café del desayuno en el azúcar invertido que usaremos en nuestros helados, sólo necesitamos bicarbonato sódico (el mismo que se usa para la acidez de estómago) y un ácido comestible cualquiera, como puede ser el ácido cítrico o el ácido tartárico. Si sabéis cómo conseguirlos fácilmente por separado, estupendo, pero realmente no es necesario, porque estos dos compuestos se venden comercialmente en las tiendas en sobrecitos ya dosificados, bajo el nombre de “gasificante” o “soda”. Habitualmente se presenta en forma de cajas con sobres de ácido y bicarbonato en su interior (en dosis de 2 gramos cada uno, generalmente) y que se suelen encontrar en las secciones de repostería de los supermercados. Este gasificante se utiliza como impulsor para repostería (similar a la levadura química, o “levadura Royal”, como la conocemos a menudo) o para preparar bebidas gaseosas en casa. Pero nosotros lo utilizaremos para fabricar azúcar invertido. Veamos cómo.

Cómo hacer azúcar invertido

Ingredientes para 500 gramos de azúcar invertido:

150 gramos de agua

350 gramos de sacarosa (azúcar blanco común)

Gasificante comercial, compuesto por:

1 sobre de 2 gramos de ácido

1 sobre de 2 gramos de bicarbonato

Preparación:

Para la correcta elaboración del azúcar invertido es importante controlar bien las temperaturas, por lo que el uso de un termómetro de cocina es muy conveniente. Si disponéis de robot de cocina, lo más cómodo será usarlo, ya que nos permitirá realizar las mezclas y controlar las temperaturas con mayor facilidad. Si no disponéis de robot ni termómetro, podéis intentar estimar las temperaturas “a ojo”, pero dado el bajo precio de un termómetro sencillo de cocina, os recomiendo que os hagáis con uno.

Los pasos para elaborar el azúcar invertido son los siguientes:

1. Calentar el agua hasta una temperatura aproximada de 50ºC (en este paso la temperatura no es crítica) y añadir el azúcar, removiendo bien hasta su perfecta disolución.

2. Seguir calentando hasta que la mezcla alcance los 80ºC.

3. Con la mezcla a 80ºC, añadir casi todo el contenido del sobre de ácido y remover bien. NOTA: la cantidad teórica de ácido a añadir es de 1,6 gramos, y el sobre completo tiene 2 gramos; por eso es conveniente no echarlo todo. De todas formas, no es demasiado importante, no os obsesionéis con esto, el azúcar saldrá incluso aunque echéis el sobre entero.

4. Dejar enfriar la disolución hasta que su temperatura baje a 65ºC.

5. Con la mezcla a 65ºC, echar el contenido del sobre de bicarbonato completo (los 2 gramos) y mezclar bien.

6. Dejar enfriar a temperatura ambiente, y ya tenemos nuestro azúcar invertido listo.

Esta cantidad de azúcar invertido nos puede dar para elaborar aproximadamente entre 5 y 10 helados (dependiendo del tipo de helado, necesitaremos mayor o menor cantidad de azúcar invertido), por lo que puede durarnos fácilmente todo un año. No hay problema: el azúcar invertido se conserva perfectamente en un tarro de cristal cerrado a temperatura ambiente.

CONSEJOS:

En algún caso, si habéis conservado vuestro azúcar invertido durante muchos meses, parte de los azúcares podrían llegar a precipitar, formando cristales en el fondo del frasco (no es habitual, pero me ha ocurrido en alguna ocasión). Si usáis ese líquido para elaborar vuestros helados, su equilibrio no sería correcto, ya que, al haber precipitado los azúcares, estaríais añadiendo en realidad agua pobre en azúcares, y no el azúcar invertido que vuestro helado necesita. Si esto os llegase a ocurrir, tenéis dos opciones:

• Calentar ligeramente en el microondas (o con el robot de cocina, si lo vais a utilizar) y luego pasar concienzudamente la batidora (o triturar con el robot), hasta desmenuzar completamente los cristales de azúcar y asegurar de nuevo su perfecta disolución.

• Sencillamente, tirarlo y elaborar azúcar invertido nuevo. Dado lo rápidamente que se prepara, diría que ésta puede ser la solución más práctica.

Una última nota sobre la elaboración de azúcar invertido en casa: si el agua de vuestra ciudad es suficientemente buena, podéis utilizar agua del grifo directamente, pero si tiene un alto contenido en cal (aguas “duras”) o tiene sabor, es recomendable utilizar en su lugar agua mineral.

Tipos de helado: helados de crema y sorbetes

PODEMOS dividir el mundo de los helados en dos grandes géneros: el de las cremas y el de los sorbetes.

Desde el punto de vista legal, para poder decir que un helado tiene la categoría de “crema”, su contenido en materia grasa de origen lácteo debe ser como mínimo del 8%. Nosotros no vamos a ser tan restrictivos, y por comodidad ampliaremos el concepto de “helados de crema” a todos aquellos que tengan base láctea y contenido graso. En nuestras formulaciones nos permitiremos movernos entre un 6-10% de contenido graso, en función del efecto que queramos conseguir (más fresco y ligero en algún caso, o de sensación especialmente cremosa). Pero en general procuraremos mantenerlo en el 8%, valor típico del helado italiano que nos dará un resultado sabroso, ligero y sano.

Frente a estos helados de crema, que como hemos dicho son los que llevan leche y materia grasa, tenemos los sorbetes, que son aquellos que solamente llevan agua, azúcares, estabilizante, y el ingrediente que les da el sabor (a menudo, zumo de frutas). En cierto modo podríamos llamarlos “helados de hielo”, aunque esta denominación suele ser bastante despectiva y poco apropiada para los sorbetes de alta calidad que pretendemos llegar a elaborar en casa. Generalmente esa idea de “helado de hielo” recuerda a un granizado, con grandes gránulos de agua cristalizada. El objetivo de un buen sorbete es principalmente el de evitar esa situación, con un resultado lo más cremoso posible y sin dar esa sensación de hielo “que se mastica” en la boca.

La ausencia de materia grasa en los sorbetes complica la consecución de un resultado ligero, esponjoso y cremoso, y hace inútil también el uso de lecitina, que usábamos como emulgente de las grasas para conseguir justamente ese resultado. Por ello, en este tipo de helados nos veremos obligados a la utilización de estabilizantes que nos proporcionen esa cremosidad y cohesión en nuestro resultado.

Lamentablemente, estos estabilizantes no suelen ser tan fáciles de conseguir en las tiendas como la lecitina, aunque siempre podéis probar a utilizar gelatina en polvo, para salir del paso. Pese a estas dificultades, puede merecer la pena el esfuerzo cuando hablamos de conseguir algunos sorbetes de sabores realmente atractivos. ¿A quién no le apetece un sorbete de mojito...?

Parámetros a controlar en la formulación de los helados

EL mundo del helado puede ser todo lo fácil o complicado que nosotros queramos; todo depende de hasta dónde queramos introducirnos. Si os limitáis a seguir al pie de la letra las recetas que os presento en este libro, no tenéis por qué preocuparos por nada; pero si vuestra creatividad os pide crear vuestras propias recetas, o incluso simplemente realizar variaciones sobre las que presentamos aquí, si no conocéis el delicado equilibrio necesario para la formulación del helado perfecto, podéis llevaros una desagradable sorpresa, con resultados mucho menos óptimos de lo que esperabais. Por ejemplo, tomar una receta de helado de chocolate y decidir añadirle, sin más, un chorrito de brandy para darle un sabor a bombón de licor, puede terminar resultando en un helado que ni siquiera seáis capaces de fabricar con vuestra heladera, al no haber tenido en cuenta el poder anticongelante del alcohol. Variando otros parámetros de la receta podéis encontraros con helados dulzones o sosos, grasientos o quebradizos, apelmazados o con textura terrosa, o uno de esos que al sacar del congelador tenéis que romper con una perforadora neumática. Poniéndome lírica, diría que romper el delicado equilibrio del helado puede romper vuestros sueños heladeros.

Esta es la parte más técnica del mundillo del helado, y es una parte que puede desanimar a más de uno. Si tenéis interés o curiosidad por conocerlo, adelante. Si no queréis complicaros la vida, saltaros esta parte y simplemente elaborad los helados con las fórmulas que os presento en este libro, así os aseguraréis el éxito sin complicaciones. Esta parte es para quien quiera ir más allá, pero no quisiera de ninguna forma que la posible complejidad de lo que viene a continuación desanime a nadie, porque se pueden hacer magníficos helados sin saber nada de esto, simplemente siguiendo las instrucciones detalladas de cada receta.

En realidad no son muchos los parámetros a controlar en esa búsqueda del equilibrio de nuestra fórmula; pero lo complicado generalmente es conocer cómo afecta cada ingrediente de nuestro helado a estos parámetros, y cómo variar los porcentajes de cada uno para mantener el equilibrio. Pero pasemos primeramente a enumerar los parámetros en juego.

Contenido en materia grasa

EL contenido en materia grasa es uno de los principales parámetros a controlar. Por un lado, queremos evitar helados con un exceso de grasas, que resulten pesados al estómago, demasiado untuosos al paladar, y agresivos para nuestra línea. Pero por otra parte, un cierto contenido en grasas es deseable en un buen helado (excepto si queremos hacer un sorbete) para darle cremosidad y una textura idónea.

El porcentaje de materia grasa de un helado varía bastante a lo largo del mundo. No es lo mismo, en este sentido, un helado americano que uno italiano: el primero suele tener más del doble de grasas que el segundo. Y lo cierto es que, a nivel sensorial, en ambos casos podemos encontrar helados muy buenos, si han sido correctamente formulados y elaborados; pero, por esta misma razón, ¿por qué consumir un exceso de grasas si podemos obtener el mismo placer con menor impacto para nuestra línea y nuestro nivel de colesterol? Eso sin olvidar que, en nuestro país, el gusto por el helado italiano, más ligero que el americano (precisamente por ese nivel graso muy inferior) está más extendido, de modo que será este tipo de helados el que tomemos como modelo.

En España la ley establece un mínimo contenido en materia grasa de origen lácteo del 8% para poder darle al helado la denominación “crema”, garantía de máxima calidad. Se trata de un valor estándar en toda la zona mediterránea, un valor estándar para los helados de tipo italiano. De modo que, salvo en casos particulares en los que busquemos algún objetivo concreto, éste será nuestro valor objetivo.

Para los obsesionados por su línea apuntaremos que la leche entera tiene un contenido en grasas medio de un 3,6%, de modo que nuestros helados serán sólo el doble de grasos que la leche. O dicho de otra forma, que medio vaso de helado (las porciones habituales suelen ser algo menores que esto) aporta la misma grasa que un vaso de leche entera. Un valor que no debería preocuparnos en absoluto si seguimos una dieta sana.

Como comentario, simplemente indicar que raramente encontramos entre las recetas de helados caseros por internet alguna que baje de un 15% de contenido en materia grasa, no siendo nada extraño encontrarlas con niveles de hasta un 20% o 30%. Verdaderas bombas calóricas y de colesterol. Los helados del “súper” son más sanos (no suelen superar el 10%).

Por último, simplemente indicar que la grasa tiene varios efectos en el resultado del helado. Un bajo contenido en grasa da una sensación más fresca a la boca que el mismo helado con mayor contenido graso; asimismo, la grasa ayuda al proceso de mantecación, favoreciendo la captura de aire durante la fase de heladera, y ayudando a obtener un helado de mejor textura (ésta es la principal razón del elevado contenido graso de los helados de internet). Un menor contenido graso nos obligará a jugar con otros ingredientes y parámetros para conseguir este mismo efecto de forma más ligera y saludable, y requerirá que respetemos escrupulosamente todas las fases del proceso de elaboración para garantizar que la reducida materia grasa que incorporamos a nuestro helado se emulsione adecuadamente y cumpla su función, dando cremosidad y esponjosidad a nuestro producto.

De todas formas, no descartemos elevar ligeramente el nivel de grasa, hasta un 10%, si pese a todas nuestras precauciones encontramos dificultades para obtener una textura idónea. Los medios caseros no tienen la capacidad de la maquinaria usada en las heladerías, y este pequeño incremento puede ser necesario en ocasiones para obtener un buen resultado. Aún así, seguirá siendo un nivel graso suficientemente reducido y sano, y muy alejado aún de los que suelen verse en las recetas habituales de helados caseros.

Contenido en sólidos de nuestro helado

HABRÉIS leído en muchas etiquetas de productos alimentarios (no necesariamente helados) eso del “residuo seco”. No es ni más ni menos que esto: la cantidad de sólidos que quedan después de haber hecho evaporar todo el agua de nuestro producto.

Cada uno de los ingredientes que utilizamos aporta un determinado porcentaje de agua y sólidos a nuestro helado. Y debemos cuidar que este porcentaje esté controlado en nuestra mezcla final para conseguir un helado que manteque adecuadamente en la heladera y que tenga un resultado óptimo al paladar.

No es un parámetro excesivamente crítico; de hecho, podemos obtener buenos helados con un contenido en sólidos que oscile entre un 30 y un 50%, lo cual es un rango bastante amplio. Pero debemos tener en cuenta que el óptimo se halla en torno al 35-40%, y que cuanto más nos alejamos de esta cifra, mayores dificultades podemos encontrar para obtener nuestro helado perfecto.

Como norma general, debemos saber que un bajo contenido en sólidos dará lugar a un helado falto de cuerpo, que nos dejará una sensación excesivamente ligera en la boca, casi líquida, y de demasiado frío, lo cual no suele dar una buena sensación de calidad. Por otro lado, un contenido en sólidos demasiado elevado dificulta el proceso de mantecación, dificulta la incorporación de aire a nuestro helado, pudiendo dar como resultado un producto demasiado compacto y con sensación de duro y pesado, o incluso algo “arenoso”.

En el caso de los sorbetes, debido a la ausencia de materia grasa y sólidos lácteos, suele ser complicado llegar a los valores de sólidos enunciados arriba. Sin embargo, dadas las especiales características de estos helados, en los que la sensación de ligereza y frescor son especialmente positivas, es perfectamente válido trabajar con porcentajes de sólidos totales en la franja del 20-30%.

Dulzor

SE trata de una sensación subjetiva y, por tanto, variable para cada persona, pero que hay que procurar mantener dentro de unos límites más o menos “estándares” o “razonables”. Un helado con poco dulzor puede resultar “soso” y falto de sabor, mientras que un exceso de dulzor puede llegar a provocar rechazo en muchas personas. Por supuesto, caso aparte son los helados salados, menos habituales pero muy originales, en los que también tendremos que controlar este parámetro para conseguir precisamente el efecto opuesto. ¿A alguien le apetece un helado de chorizo dulce...? (bueno, quizás a muchos simplemente no les apetezca un helado de chorizo, pero ésa es otra cuestión).

El dulzor lo gobierna el contenido en azúcares de nuestro helado. Pero, cuidado, porque no debemos tener en cuenta solamente el azúcar añadido, sino el que ya está presente en otros ingredientes de nuestra mezcla, como pueden ser las frutas, chocolates o cualquier otro componente de nuestra fórmula. Incluso la leche aporta azúcares por medio de la lactosa, aunque en este caso su grado de dulzor está muy alejado del que aportan los otros tipos de azúcares.

Por otro lado, también debemos tener en cuenta que no todos los azúcares tienen el mismo poder edulcorante. El grado de dulzor de la sacarosa (el azúcar común) es diferente al de la fructosa contenida en las frutas, o al de la dextrosa o del azúcar invertido que frecuentemente añadiremos a nuestra mezcla.

Como norma general, que podremos adaptar a nuestro gusto particular, debemos considerar que el dulzor óptimo se corresponde con un contenido en azúcares en torno a un 18-20% de “sacarosa equivalente”, despreciando la aportación de la lactosa al evaluarlo. Es decir, que el grado de dulzor debe ser equivalente al que tendríamos si el contenido de nuestro helado fuese de un 18-20% en peso de sacarosa o azúcar común. Que no quiere decir que debamos añadir esta cantidad de azúcar, como ya hemos señalado, pues aquí se contabilizan ya los azúcares contenidos en otros ingredientes de la mezcla.

Para finalizar, deberemos tener en cuenta que el azúcar invertido tiene un dulzor superior en un 30% al de la sacarosa, y que con la dextrosa ocurre lo contrario, siendo un 30% menos dulce que este azúcar común. Por tanto, 1 gramo de azúcar invertido equivale, en cuanto a dulzor, a 1,3 gramos de sacarosa, mientras que 1 gramo de dextrosa nos dará el mismo dulzor que 0,7 gramos de sacarosa.

Como curiosidad, comentaremos que la lactosa tiene un poder edulcorante de un 16% en relación con la sacarosa. Pero, como ya hemos indicado, no consideraremos su aportación cuando calculemos el contenido en sacarosa equivalente de nuestro lado (con el objetivo de aproximarnos a ese 18% óptimo que comentábamos arriba). La razón de no considerarlo es simplemente práctica: no sólo el dulzor aportado por la lactosa es bajo, sino que además el contenido en lactosa de nuestros helados será prácticamente constante; por esta razón, podemos simplificar la formulación olvidándonos de su aportación y jugando simplemente con el contenido del resto de azúcares para alcanzar ese 18% óptimo del que hemos hablado (aunque esta cifra es orientativa y podemos subirla o bajarla según nuestro gusto particular).

Y una última curiosidad: si os decidís por profundizar en la teoría del helado, os encontraréis que a menudo el dulzor se define con las siglas POD. El POD es el índice que marca el grado de dulzor del helado en sacarosa equivalente (ese 18% óptimo del que hablábamos antes), y las siglas proceden del italiano “POtere Dolcificante”. Que este parámetro, utilizado bajo esa denominación en el mundo entero, provenga del italiano, prueba quiénes son los verdaderos maestros de este mundillo.

Excepción: Hemos indicado que un dulzor de un 18% es un valor habitualmente óptimo, pero hay helados que será prácticamente imposible formular con un grado de dureza adecuado si nos mantenemos en ese valor. Me refiero, principalmente, a helados de chocolate y frutos secos. Afortunadamente, se trata de helados que admiten muy bien elevados grados de dulzor, por lo que no representa ningún problema saltarse la regla para esos casos, pudiéndose llegar a valores de POD superiores a 30 sin mayor problema.

También puede ser conveniente elevar el dulzor en el caso de helados de frutas ácidas, según gustos.

Capacidad anticongelante

ES uno de los factores más fácilmente percibidos en nuestro helado, ya que es, junto con la cantidad de aire atrapado, el que nos determina la dureza del helado recién sacado del congelador.

Debemos saber que en un helado “como debe ser”, la masa no está congelada al cien por cien. Si lo estuviera, estaríamos ante un bloque sólido al que sería imposible meterle la cuchara (algo que nos suele ocurrir con las recetas de helados caseros habituales). Los expertos indican que el helado idóneo debe tener el 75% de su contenido ya congelado, y el otro 25% aún en fase líquida, para dar lugar a una textura cremosa y tierna, aunque firme. Es decir, la textura de los helados que nos suelen servir en las buenas heladerías.

Ya veo el ceño fruncido de algunos: cada sustancia tiene una temperatura de congelación específica, así que, ¿cómo es posible que a una determinada temperatura tengamos parte de nuestro helado congelado y parte en fase líquida? La explicación detallada sería algo larga, pero tened en cuenta que nuestro helado está constituido por un determinado número de ingredientes entre los que predomina el agua (aproximadamente el 70% de un helado es agua, que a menudo habremos añadido formando parte de otros ingredientes, como la leche o la fruta). Pero esa agua tiene elementos en disolución (como los azúcares) y elementos en suspensión (como las grasas) que alteran sus propiedades físicas, y, en concreto, su punto de congelación. De todo el agua que forma parte de nuestro helado, tendremos una gran parte de moléculas “asociadas” de algún modo a otros constituyentes, y otra parte de moléculas libres. Las moléculas de agua libres empiezan a congelarse a 0ºC, mientras que las “ligadas” a otros elementos lo van haciendo a distintas temperaturas (más bajas). Esto es lo que permite que en nuestro helado “perfecto” tengamos un 25% de la mezcla en fase líquida, otorgándole la blandura y cremosidad características. Por supuesto, si bajamos suficientemente la temperatura, todo el helado se hará sólido, pero esto es justamente lo que queremos evitar (son esos helados a los que no hay forma de hincarles el diente cuando los sacas del congelador).

Sin embargo, de poco nos sirve conocer esta cifra óptima del 25% de nuestro helado en fase líquida, ya que no tenemos cómo medirla. Lo que sí podemos hacer es jugar con las cantidades de determinados ingredientes que actúan como anticongelantes para conseguir que, a nuestra temperatura de consumo habitual, nuestro helado se encuentre lo más próximo posible a ese grado de congelamiento ideal.

Daos cuenta de que hablo de “nuestra temperatura de consumo habitual”. ¿Qué quiero decir con esto? Pues que no todos los helados son iguales, ya que hay que formularlos según sea el congelador en el que vamos a mantenerlos. Porque no todos los congeladores son iguales.

Afortunadamente, casi todos los congeladores caseros sí son más o menos iguales. Pero todos ellos son muy diferentes de los utilizados en las heladerías. ¿No os ha ocurrido alguna vez que habéis comprado una gran tarrina de delicioso helado en vuestra heladería favorita para llevar a casa, y que después de almacenarlo unas horas en vuestro congelador el helado ya no es el mismo? Efectivamente, ese helado tan delicioso y de textura tan aterciopelada, se ha convertido tras pasar por nuestro frigorífico en una piedra de colores a la que no hay quien le hinque el diente. ¿Qué ha pasado?

Pues, simplemente, que la temperatura de la heladería y la de nuestro congelador son muy distintas. Los expositores de helados a granel utilizados en las heladerías artesanas trabajan con una temperatura de servicio de −11ºC, mientras que nuestro congelador de casa lo hace a una temperatura media de −18ºC (en realidad puede variar entre −16ºC y −22ºC, más o menos, según el modelo y según cómo tengamos puesto el termostato). Por eso, el helado que cuando lo compramos estaba en su punto, al meterlo en nuestro congelador se convierte en un bloque sólido con el que podríamos romper la cabeza a alguien. Porque no estaba formulado para esa temperatura.

Hay que decir que si las heladerías profesionales trabajan con una temperatura de −11ºC y no de −18ºC es por algo, y que esto supone un hándicap a la hora de preparar y almacenar nuestros helados caseros. Esos −11ºC son ideales para conseguir helados de textura perfecta sin complicar excesivamente la formulación. Pero eso no quiere decir que no podamos tener magníficos helados también adaptados para nuestros congeladores a −18ºC. De acuerdo, esto nos ofrecerá alguna dificultad adicional en la formulación de nuestros helados, y hará más delicado su correcto equilibrio, pero adaptando cuidadosamente las cantidades de cada ingrediente podremos conseguir prácticamente las mismas texturas para nuestros helados recién sacados del congelador, que los que nos sirven en la heladería del barrio. Bueno, en realidad un pelín más duros por lo que explicaré a continuación, pero sólo un pelín...

Aquí es donde tocar hablar de nuevo del tipo de heladera utilizada. Podemos formular nuestro helado para que sea absolutamente tierno y cremoso recién sacado de nuestro congelador a −18 ó −20ºC... pero si hacemos esto, es muy posible que nuestra heladera no sea capaz de mantecarlo, si usamos una heladera de acumulador (lo más habitual). Tened en cuenta que esta heladera la sacamos de ese mismo congelador, a esa temperatura de −18 ó −20ºC, y que al cabo de un rato de funcionamiento el acumulador habrá ido descongelándose, y su temperatura aumentando. Si hemos formulado una mezcla demasiado blanda, la heladera de acumulador podría ser simplemente incapaz de congelarla, al no disponer de la suficiente capacidad de enfriamiento (os lo digo por experiencia).

Una solución parcial es introducir la mezcla en el congelador unos minutos (entre 15 y 30) antes de verterla en la heladera, para ahorrarle al aparato ese paso de enfriamiento inicial y conservar algo de su capacidad de congelación para más adelante, para los momentos más críticos. Hacer esto ayuda, pero es muy delicado: si hemos enfriado el líquido demasiado, al echarlo en la heladera puede formarse en los primero minutos una capa de hielo en las paredes que bloqueen las aspas del motor, pudiendo llegar a quemarlo (también os lo digo por experiencia). Si lo hacéis, estad pendientes de la heladera en todo momento para pararla inmediatamente si observáis que ocurre esto. Al cabo de 10 ó 15 minutos esa fase crítica ya habrá pasado y podréis dejarla trabajar con toda tranquilidad.

Sin embargo, lo anterior no es más que una solución parcial, además de arriesgada. Lo mejor es resignarnos un poco a la idea de que nunca podremos sacar de nuestro congelador un helado tan tierno como el que nos sirven directamente en la heladería, y que tendremos que formular nuestras recetas para una temperatura un poquito superior con la que nuestra heladera “barata” sí pueda trabajar. Al final es lo más práctico, y os aseguro que la diferencia es pequeña. El helado sigue pudiendo comerse directamente sacado del frigorífico, y eso es algo que a muchos os sorprenderá (incluso con los helados del “súper” a veces resulta difícil hacer esto), así que ya hemos adelantado mucho.

Tras esta larga introducción, simplemente decir que, por lo general, son los azúcares y el alcohol (en el caso de los helados de licor) los dos elementos que nos permiten alterar más eficazmente el poder anticongelante de nuestra mezcla. Y con él, la capacidad del helado de aparecer tierno y cremoso recién sacado del congelador.

El alcohol nos da muchísimo juego, ya que su poder anticongelante es muy elevado, pero la mayoría de los helados que preparemos no contendrán alcohol, por lo que tendremos que limitarnos a jugar con los azúcares. Y el problema es que añadir más azúcar nos da más capacidad anticongelante, pero también más dulzor... y no queremos pasarnos.

Afortunadamente, la naturaleza nos ofrece distintos tipos de azúcares con diferentes grados de dulzor y diferente poder anticongelante, y ésta es la razón por la cual en nuestros helados no sólo usamos la sacarosa o azúcar común, sino también el azúcar invertido o la dextrosa, según necesidad.

Al igual que hicimos con el grado de dulzor, tomaremos la capacidad anticongelante de la sacarosa como referencia. En relación a este azúcar, tanto la dextrosa como el azúcar invertido presentan un poder anticongelante muy superior, casi del doble: un 90% más, exactamente. Teniendo en cuenta que el azúcar invertido endulza más que la sacarosa, y la dextrosa menos, podemos jugar con todos estos factores para buscar el equilibrio entre capacidad anticongelante y grado de dulzor.

El cálculo del PAC:

Al igual que ocurría con el POD, los italianos vuelven a demostrar su dominio de la teoría heladera al haber conseguido imponer a nivel mundial otras siglas procedentes de su idioma: el PAC, o “Potere AntiCongelante” de nuestra mezcla.

Existe muchísima teoría alrededor del cálculo del PAC, del punto de congelación de la mezcla, o del cálculo de las curvas que nos dan el porcentaje de mezcla congelada para una temperatura determinada, y cómo se ven afectadas estas curvas por los distintos ingredientes. En este apartado nos encontramos con fórmulas en las que interviene el peso molecular de cada sustancia, o el contenido a nivel molar de cada ingrediente. ¿Os suena, de vuestras clases de física y química de secundaria? Sí, el mundillo del helado a veces se rodea de un halo de misterio y complejidad por todo esto. Y lo cierto es que, si uno baja al nivel más técnico o de investigación, el tema no sólo es complejo, sino apasionante. Pero si nos limitamos a utilizar los resultados de estos estudios para formular nuestros helados sin bajar a los niveles más básicos de la teoría heladera, la cosa tampoco es para tanto.

Pero, como ya he comentado en alguna ocasión, el mundo del helado es bastante cerrado en cuanto a divulgar sus “secretos”, y existen muchos negocios alrededor de los cursos para heladeros o la venta a precios bastante elevados de libros y de software especializado en el cálculo del POD, el PAC, y el equilibrio de la mezcla en general.

En realidad no lo critico: esos conocimientos tienen su valor, y querer obtener una compensación por lo que a menudo ha supuesto muchas horas de estudio, me parece justo. Lo digo por experiencia: yo he llegado a preparar mi propia hoja de cálculo para la formulación de helados, incluyendo el cálculo del PAC y el POD, y para ello he tenido que dedicar muchas horas de estudio, primero, y bastantes horas de trabajo en Excel, después. Me enorgullece pensar que al final, sin apenas medios, he conseguido crearme por mi cuenta una herramienta que en el mundillo profesional se vende por sus buenos euros. Pero demuestra que, en el fondo, el mundo del helado no tiene nada de oculto o esotérico, y que cualquiera puede descubrir sus “secretos” si cuenta con una base apropiada (tener estudios técnicos ayuda, sin duda) y pone el suficiente empeño en desentrañar la escasa información que se “filtra” a través de ese velo de interesado ocultismo que a veces parece rodear al helado.

Como regla general daremos las siguientes indicaciones para el cálculo del PAC de nuestra mezcla, tomando como referencia un valor unidad para el PAC de la sacarosa:

PAC MEZCLA = SUMA (PAC INGREDIENTE x % INGREDIENTE)

Para un helado que se sirva a −11ºC se recomienda un PAC de 27, mientras que para un helado que se sirva a −18ºC se recomienda un PAC de 41, para que en ambos casos el helado esté suave y cremoso recién sacado del congelador. Para nuestros helados caseros, y dada la escasa potencia frigorífica de nuestras heladeras, para evitarnos problemas de elaboración intentaremos limitar el PAC de nuestros helados a un valor de 38-40. Esto nos dará helados que, recién sacados de nuestro congelador, estarán un poquito más duros que los servidos en una heladería, pero es una limitación que tendremos que asumir debido a nuestra escasez de medios.

Valores de PAC de los ingredientes principales

Los ingredientes que más contribuyen a elevar el PAC de nuestra mezcla son los azúcares y el alcohol (en helados que incorporen vino o licor), pero hay que tener en cuenta también los azúcares contenidos de forma natural en muchos otros ingredientes, que también contribuyen a que dichos ingredientes aumenten el PAC final de la mezcla.

También es importante tener en cuenta que el cacao y las grasas vegetales (como la manteca de cacao o las contenidas en los frutos secos) actúan de forma inversa a los azúcares, reduciendo el PAC en lugar de elevarlo. Tienen valores de PAC negativos, por lo que esos helados tienden a ser más duros si no se formulan con el nivel adecuado de otros ingredientes que contrarresten este efecto (azúcares, generalmente).

No pretendemos dar aquí una lista exhaustiva de ingredientes y sus valores de PAC, pero sí enumeraremos los más habituales.

Ingrediente | PAC
Leche en polvo desnatada | 0,5
Sacarosa | 1
Dextrosa | 1,9
Azúcar invertido | 1,9
Sal | 1
Cacao puro en polvo | −1,8
Manteca de cacao | −0,9
Otras grasas vegetales | −1,4
Alcohol etílico (puro) | 9

En el caso de ingredientes con alcohol, el PAC a utilizar será el correspondiente al grado alcohólico del licor (que se corresponde con el porcentaje de alcohol etílico contenido, en volumen), sumándole el del PAC correspondiente a los azúcares que pueda llevar incorporados, en el caso de tratarse de un licor.

Contenido en sólidos lácteos no grasos

ESTE parámetro hace referencia al porcentaje de elementos sólidos de la leche presentes en nuestra mezcla de helado, sin contar las posibles grasas lácteas. Dado que estos elementos sólidos no grasos son justamente los que forman la leche en polvo desnatada, es frecuente que a este parámetro se le denomine también “contenido en leche en polvo desnatada”, incluso aunque sólo hayamos usado leche líquida en nuestra formulación.

Lógicamente, este parámetro en sorbetes es siempre cero, pero en el caso de los helados de crema es importante mantenerlo siempre próximo al 10% y con una variación mínima (aceptaríamos oscilaciones como mucho entre el 9-11%) para garantizar una máxima calidad. Valores más bajos de sólidos lácteos nos darán una textura demasiado “acuosa”, mientras que si los elevamos por encima del óptimo el helado podrá parecer “arenoso”.

Utilizando leche en polvo desnatada en lugar de leche líquida nos resultará bastante más sencillo controlar, a través de una adecuada dosificación, el contenido final en sólidos lácteos de nuestro helado.

Contenido en aire

EL contenido en aire es un parámetro fundamental para obtener un buen helado, pero lamentablemente no podemos actuar directamente sobre él. El aire se incorpora durante el proceso de mantecación, y lo único que podemos hacer es equilibrar nuestra mezcla de la forma más idónea posible para favorecer que esta fase se desarrolle de forma óptima y que la heladera consiga incorporar a nuestro helado todo el aire que necesita.

Un buen helado debe tener un contenido en aire de alrededor de un 25-30% de su volumen. Por esta razón, en nuestras recetas usaremos pesos de mezcla en torno a los 700-750 gramos: si el producto que sacamos de la cubeta de la heladera nos da para llenar un recipiente de un litro, habremos conseguido la proporción de aire perfecta.

Las cifras que os he dado arriba indican el porcentaje de aire por volumen de helado, que personalmente me parece un dato bastante claro, pero lo cierto es que la industria heladera utiliza un parámetro diferente, denominado “overrun” (algo así como “desbordamiento”), término que guarda relación con el crecimiento experimentado por la mezcla al incorporar aire durante la mantecación. Por una vez, el término usado es de origen anglosajón, y no italiano, como el POD y el PAC.

El “overrun” se define como la relación entre el peso de la mezcla y el peso del helado final, para un volumen determinado; es decir, es la relación entre la densidad inicial y la densidad final. Nos viene a indicar “cuánto crece” nuestra mezcla, pues un overrun del 100% se corresponde con una densidad final de la mitad de la inicial, o, dicho de otra forma, un volumen final del doble del inicial para nuestro helado: un crecimiento del 100%; de ahí el nombre de “overrun”.

Si utilizamos este índice, el overrun idóneo para un helado de calidad está en torno al 35%, y se corresponde con un volumen de aire contenido en el helado del 25%. Los helados industriales suelen tener un overrun superior al 70%, pudiendo llegar incluso a más del 100%. Ya se sabe, el aire es gratis, y business is business.

OVERRUN = ((Peso de 1 litro de mezcla) / (Peso de 1 litro de helado) - 1) x 100

Todas nuestras fórmulas están encaminadas indirectamente a conseguir este objetivo del 25% de aire contenido en el helado (o el 35% de overrun, que es otra forma de decirlo), aunque es únicamente el adecuado equilibrio de la fórmula, y el uso de los aditivos adecuados (emulsionantes y estabilizantes, según el caso), junto con un proceso de elaboración correcto, quienes pueden ayudarnos a conseguirlo.

Emulgentes y estabilizantes

EMULGENTES:

Como ya comentamos en el apartado de ingredientes básicos, la lecitina de soja será nuestro aliado imprescindible para la fabricación de helados de crema, actuando como emulsionante de las grasas del helado. La lecitina aporta untuosidad, cremosidad y capacidad de captación de aire por parte de nuestra mezcla, teniendo una gran importancia a la hora de conseguir la textura perfecta. La cantidad de lecitina a utilizar puede variar ligeramente según la fórmula, aunque lo habitual es que utilicemos 4 gramos y medio de lecitina de soja por cada litro de helado (750 gramos de mezcla). Si por alguna razón estamos formulando un helado con un contenido en materia grasa inferior al 8% que habíamos establecido como estándar, deberemos elevar ligeramente la cantidad de lecitina de soja para compensar esta pérdida de grasa sin perder capacidad de esponjamiento de la mezcla. Y, por el contrario, disminuiremos la cantidad de lecitina si por alguna razón elevamos el nivel de grasa del helado por encima de ese 8%.

Para que el emulgente cumpla adecuadamente su función, su uso debe ir acompañado de un proceso de elaboración cuidadoso, tanto en las temperaturas como en la agitación de la mezcla. Esto último es fundamental para dividir los glóbulos de grasa en pequeñas partículas uniformemente distribuidas en el seno del helado, en forma de fina emulsión que el emulgente se encargará de mantener estable con el paso del tiempo.

Existen otros emulgentes posibles, aparte de la lecitina de soja, más efectivos y más utilizados a nivel profesional. Sin embargo, estos otros emulgentes son mucho más difíciles de conseguir para el consumidor medio. Es por esta razón por la que nos centraremos siempre en la lecitina de soja, fácil de encontrar en cualquier supermercado y que nos dará unos resultados perfectamente válidos para nuestros helados caseros.

Lecitina de soja

ESTABILIZANTES:

Los estabilizantes los utilizaremos principalmente en la formulación de sorbetes, en los que el contenido graso es nulo. Estos productos (goma guar, pectina de manzana, agar-agar o harina de garrofín, cualquiera de ellos, si podemos encontrarlos) se suelen utilizar en una proporción de 4 gramos por litro (750 gramos) de mezcla.

Nada nos impide añadir una pequeña cantidad de estabilizante también a los helados de crema si lo consideramos conveniente. Es una práctica habitual a nivel industrial y a menudo también en el helado artesanal, y puede facilitar la consecución de una textura correcta si por alguna razón no conseguís la cremosidad o esponjosidad deseadas usando solamente lecitina. En esos casos, limitad la cantidad a no más de 2 gramos de estabilizante por litro, manteniendo siempre la lecitina como emulgente. Por lo general, un helado de crema bien formulado no necesita estabilizantes para un buen resultado, pero un toque de estabilizante puede dar una mayor sensación de cremosidad y algo de resistencia al derretido, por su acción espesante sobre la mezcla. De hecho, en algunos tipos de helados, en función del resto de ingredientes utilizados, su uso puede ser muy recomendable para obtener un resultado óptimo (en el apartado de recetas ya indicaremos cuáles son estas familias de helados en las que es más recomendable añadir estabilizante).

Por último, comentar que el estabilizante también ayuda a mantener la textura del helado estable en el congelador durante más tiempo. Aunque inicialmente hayamos conseguido un helado de textura perfecta, es normal que con el paso de los días en el congelador, poco a poco, nuestro helado se vaya endureciendo. Aunque por debajo de los -18ºC la estructura del helado tiende a mantenerse estable, sigue existiendo una pequeña actividad de crecimiento de los cristales de hielo y de liberación del agua líquida retenida, que provoca este endurecimiento paulatino, que notaremos sobre todo si no consumimos el helado en los primeros días posteriores a su elaboración. Una pequeña cantidad de estabilizante añadida a nuestro helado también ayudará a mitigar este problema.

Goma guar

Dosificación:

La dosificación de los emulgentes y estabilizantes en nuestros helados debe ser muy precisa. Una cantidad excesiva de ellos puede dar lugar a un helado pastoso, como “gomoso”, mientras que su escasez se suele traducir en un resultado demasiado quebradizo y poco cremoso. La precisión en las cantidades de estos ingredientes es, por lo tanto, bastante crítica.

CONSEJO: Como veis, las cantidades de lecitina o de estabilizantes que añadimos a nuestros helados son minúsculas, del orden de muy pocos gramos. Ésta es la razón por la que se hace tan conveniente disponer de una balanza de precisión, que hoy en día podemos adquirir fácilmente y a muy bajo precio por internet, en webs chinas. De todas formas, en la introducción a las recetas en este libro os doy algunas indicaciones en volumen que pueden suplir la falta de una de estas balanzas si no disponéis de ella.

Resumen de parámetros y sus valores óptimos

ENUMERAMOS a continuación los principales parámetros a controlar en nuestra formulación, indicando cuál debe ser su valor óptimo y el rango de variación aceptable

• Contenido en materia gasa: 8% (6-10%) (0% en sorbetes)

• Dulzor/POD: 18% (15-22%, aunque va en gustos)

• Sólidos lácteos no grasos/Leche en polvo desnatada equivalente: 10% (9-11%) (0% en sorbetes)

• Sólidos totales: 36% (30-50%, pudiendo bajar hasta el 20% en el caso de sorbetes)

• Poder anticongelante/PAC: 27 para servir a −11ºC, 41 para servir a −18ºC, 38-40 recomendado para helados caseros (por limitaciones de la heladera).

• Emulgentes (lecitina): Aprox. 6% en peso (excepto si el helado lleva yema de huevo). Sólo para helados de crema, nunca para sorbetes.

• Estabilizantes: Aprox. 5% en peso para sorbetes; 0-2% para helados de crema.

Formulación del helado

LA correcta formulación de nuestro helado no consiste más que en combinar los ingredientes del mismo de forma que los parámetros del helado se encuentren dentro de los valores especificados anteriormente. Tendremos que jugar, por tanto, con las cantidades de cada ingrediente, o cambiando unos por otros; esto último es especialmente aplicable a los azúcares, cuyas diferentes variedades nos permiten jugar principalmente con los parámetros de POD, PAC y contenido en sólidos.

Lo importante al formular nuestro helado (y a menudo lo más complicado o engorroso de averiguar) es conocer el efecto de cada ingrediente sobre estos parámetros. Es decir, debemos conocer, para cada ingrediente, su contenido en materia grasa, su dulzor equivalente en sacarosa (POD), su poder anticongelante (PAC), su residuo sólido, y su contenido en sólidos lácteos no grasos.

Conociendo estos valores para cada ingrediente que vayamos a utilizar, y conociendo los valores objetivos de los parámetros a controlar, cualquiera con unos mínimos conocimientos técnicos puede prepararse una hoja de cálculo que le permita formular helados perfectamente equilibrados. No hay más misterio.

Proceso de elaboración de helados

UNA vez que tenemos definidos los ingredientes a utilizar para elaborar nuestro helado, el proceso a seguir es siempre el mismo, y consta básicamente de cuatro pasos:

1. Homogeneización y pasteurización de la mezcla (aunque parezcan dos procesos diferentes, se realizan simultáneamente, y por eso lo consideramos como un paso único)

2. Reposo o maduración

3. Mantecación en heladera

4. Finalización en congelador

Siendo estrictos, en algunas ocasiones habrá que añadir un paso intermedio de homogeneización (una forma elegante de decir “pasarlo por la batidora”) entre el reposo y la mantecación, en el caso de que durante el reposo la mezcla haya decantado un poco y no sea totalmente homogénea. Pero como esto no ocurre siempre, y además es una operación bastante evidente en el caso de hacerse necesaria, la omitimos de este proceso básico.

Analicemos ahora en detalle cada uno de estos pasos.

Paso 1. Homogeneización y pasteurización de la mezcla

PODRÍAMOS resumir la esencia de este primer paso diciendo que se trata de mezclar concienzudamente todos los ingredientes de la mezcla de nuestro helado, dejándolo listo para el paso a la heladera. Esta es la idea general, pero yendo al detalle, hay un poco más.

La primera duda que nos puede asaltar al leer el título de este primer paso es el porqué de la pasteurización. Ya sabemos que se trata de un proceso de semiesterilización inventado por el francés Pasteur (de ahí su nombre) en el siglo XIX para mejorar la conservación de los alimentos líquidos, evitando la proliferación de agentes patógenos. Pero, teorías aparte (en la wikipedia tenéis mucha más información sobre el proceso y su historia, para quien tenga curiosidad), ¿por qué pasteurizar en casa, si trabajamos con ingredientes comerciales que ya han sido sometidos a éste u otros procesos similares para garantizar su higiene?

La pasteurización de los helados comerciales es un requisito legal por razones obvias, pero, como acabamos de decir, en casa vamos a operar en pequeñas cantidades, para un consumo supuestamente rápido, y utilizando ingredientes ya esterilizados para su venta al público, así que en principio no necesitaríamos someter nuestros helados a un proceso de pasteurización para garantizar su seguridad. Sin embargo, el proceso de pasteurización (caracterizado por una elevación de la temperatura de la mezcla seguida por un enfriamiento rápido) nos va a permitir también que los aditivos de nuestro helado (emulgente y/o estabilizante) desarrollen su función de manera óptima. Ésta es la principal razón por la que realizaremos el ciclo de pasteurización en casa.

Este proceso de pasteurización es la fase más engorrosa y laboriosa de la elaboración del helado, ya que obliga a calentar los líquidos, a añadir determinados ingredientes a determinadas temperaturas, y a proceder después a un enfriamiento rápido sumergiendo el recipiente en agua con hielo. No es que lleve mucho tiempo (menos de media hora, sin contar el enfriamiento), pero supone prácticamente las tres cuartas partes del trabajo que dedicaremos a nuestro helado. Esto puede sugerirnos la tentación de prescindir del proceso, y simplemente mezclar la mezcla en frío, dejarla reposar y mantecar. Por supuesto, podemos hacerlo; como ya hemos indicado, la seguridad alimenticia de nuestro helado está garantizada, y nada nos obliga a pasteurizarlo. Pero si lo hacéis así, es posible que la lecitina (o el estabilizante, en caso de sorbetes) no cumpla su función al cien por cien, restando algo de cremosidad y aireación al producto final. La diferencia puede ser más o menos acusada, y hasta en algún caso puede que no encontremos diferencias... pero aquí estamos intentando lograr siempre el helado perfecto, y la mejor forma de asegurarnos de conseguirlo es no dejar nada al azar. Así que mi recomendación es que realicéis siempre el proceso de pasteurización. Lleva un poquito más de tiempo, pero si buscamos calidad, lo mejor es no dejar flecos sueltos.

En cuanto a la homogeneización, que desarrollaremos de forma simultánea con la pasteurización, su objetivo no es solamente mezclar todos los componentes de forma homogénea, sino también conseguir la máxima emulsión posible de los componentes grasos en el agua de la mezcla. Cuanto más pequeñas sean las partículas de grasa en suspensión, mejor será la textura de nuestro helado. Los emulgentes nos ayudarán a mantener estas partículas grasas en suspensión de forma estable, pero para conseguir que sean pequeñas lo que necesitamos es una buena agitación. Por esta razón solemos hacer hincapié en que las primeras fases de la pasteurización las realicemos batiendo de forma continuada y lo más enérgica posible. Un robot de cocina puesto a la máxima velocidad será nuestro mejor aliado para conseguir este objetivo, gracias a sus cuchillas de mayor tamaño y superior velocidad de giro frente a una batidora convencional.

En el mundo industrial se utilizan unos aparatos especiales para este fin, denominados emulsificadores o homogeneizadores, que combinan altas presiones y fuerte agitación para romper las partículas de grasa a niveles que nosotros nunca podremos conseguir en nuestras casas. Evidentemente, esta maquinaria está fuera de nuestro alcance, y es uno de esos pequeños detalles que, queramos o no, van sumando para crear cierta diferencia entre nuestros helados caseros y los de la heladería. Pero, como venimos repitiendo a lo largo de este libro, con un correcto proceso y una formulación bien equilibrada, nuestros resultados podrán parecerse mucho a esos helados “profesionales”.

Tras esta larga introducción, pasemos de una vez a describir cómo realizar correctamente el proceso de pasteurización y homogeneización de nuestra mezcla:

El ciclo de pasteurización que vamos a seguir requiere un calentamiento inicial hasta 85ºC seguido por un posterior enfriamiento lo más rápido posible hasta 4ºC (la temperatura del frigorífico). El proceso completo debe desarrollarse en menos de 2 horas, y en particular la fase de enfriamiento debe durar menos de 1 hora. En realidad esto último es lo más difícil, ya que toda la fase de calentamiento podemos realizarla con facilidad en media hora o menos, pero enfriar la mezcla de 85ºC a 4ºC en una hora ya no es tan sencillo. Lo mejor para esto es introducirla al baño maría en un recipiente lleno de agua con sal y mucho hielo durante al menos 45 minutos, y después meterlo en el frigorífico.

El proceso detallado a seguir es siempre el mismo. Lo más cómodo, si disponéis de ello, es realizarlo en un robot de cocina, que nos permitirá mezclar y calentar al mismo tiempo. Si no lo tenéis, usad un cazo que podáis poner al fuego y en el que podáis meter la batidora de brazo cuando sea necesario. Veámoslo paso a paso:

• Verter primero todos los líquidos que formen parte de la receta, excepto el azúcar invertido (si lo lleva). Batir enérgicamente hasta conseguir una mezcla homogénea (si usamos un robot de cocina, ponerlo a la máxima velocidad de giro).

• Añadir a continuación, poco a poco y sin dejar de batir, los ingredientes que tengan forma de polvo fino (leche en polvo, cacao en polvo, café liofilizado, dextrosa, etc.), excepto los emulgentes o estabilizantes, que añadiremos después. Mezclar concienzudamente.

• Empezar a calentar la mezcla hasta que alcance los 40ºC. A esa temperatura, añadiremos el azúcar común, el azúcar invertido, los aditivos (lecitina o estabilizante), y el resto de ingredientes de nuestro helado excepto cuando la receta indique lo contrario (hay casos especiales en los que algún ingrediente se añade después de la pasteurización).

• Seguir elevando la temperatura de la mezcla hasta alcanzar los 85ºC. Si lo estáis haciendo en robot, mantened una agitación constante, siendo conveniente volver a ponerlo un rato a la máxima velocidad; si batís a mano, es suficiente con que metáis la batidora de vez en cuando para mantener la mezcla bien homogeneizada.

• Tras alcanzar los 85ºC (basta con mantenerlo ahí unos 20 segundos), retirad el recipiente de la fuente de calor y ponedlo a enfriar rápidamente. Recordad que ahora toca enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora. Podéis usar el método que más os guste para conseguirlo, aunque yo os recomiendo verter la mezcla en un recipiente que podáis poner al baño maría dentro de un pequeño barreño con agua helada (lo mejor es usar agua con sal a la que añadamos mucho hielo; la sal permite que la temperatura del agua baje por debajo de los 0ºC, acelerando el proceso).

Con esto habremos terminado el proceso de pasteurización y homogeneización de nuestra mezcla, que a menudo es lo mismo que decir que ya hemos terminado de preparar la mezcla de nuestro helado (la excepción son algunos casos particulares en los que tendremos que añadir algún otro ingrediente en los últimos momentos, pero no es habitual).

Paso 2. Reposo o maduración de la mezcla

ESTA es la parte más cómoda y sencilla: consiste simplemente en introducir nuestra mezcla en el frigorífico y dejarla reposar entre 6 y 12 horas. Es un proceso necesario para que la lecitina o el estabilizante utilizado en nuestro helado vaya cumpliendo poco a poco su función, dejando la mezcla lista para su correcta aireación en la heladera.

En el mundo profesional, el helado se introduce en una cuba de maduración en la que la mezcla se mantiene fría mientras es sometida a una agitación suave pero constante. Esto evita la decantación de los elementos sólidos y favorece una perfecta emulsión de las grasas, un óptimo funcionamiento de los emulgentes y estabilizantes. En nuestro caso tendremos que limitarnos a dejar madurar sin esa agitación, con lo que el resultado nunca será tan bueno. Es otro de los pequeños detalles que irán sumando para que la textura de nuestro helado no sea idéntica a la de la heladería, aunque pese a todo tendremos resultados más que aceptables.

Paso 3. Mantecación en la heladera

TRAS el tiempo de reposo, es el momento de sacar la mezcla del frigorífico y verterla en la heladera en funcionamiento (es importante que ya esté funcionando, pues si echamos la mezcla con el motor parado, dada la poca potencia de los motorcillos de juguete que suelen equipar las heladeras caseras, unido a que se puede haber creado una película de hielo en las paredes de la cubeta, puede que el motor no consiga arrancar y se queme).

Si observamos que la mezcla que hemos sacado del frigorífico ha decantado un poco, antes de echarla a la heladera debemos volver a batirla hasta que esté perfectamente homogénea. Éste será también el momento de añadir algunos ingredientes particulares, en concreto los yogures o los licores (entre otros), mezclándolos bien antes de la mantecación.

El tiempo de mantecación depende de la capacidad de enfriamiento de nuestra heladera, de la temperatura ambiente (una temperatura exterior alta hace que el acumulador de la heladera se derrita más rápidamente) y del grado de anticongelación con que hayamos formulado nuestro helado. Las heladeras de acumulador tienen una capacidad de enfriamiento limitada, pues cuando su acumulador pierde demasiada temperatura, el proceso de mantecación deja de avanzar. Si observáis que os ocurre esto sin que el helado haya adquirido una textura aceptable, probad a enfriar la mezcla en el congelador unos minutos (entre 15 y 30) antes de verterla en la heladera. Eso sí, en este caso vigilad el proceso cuidadosamente durante los primeros minutos, ya que al verter el líquido frío en la cubeta puede formarse rápidamente una capa de hielo en las paredes que bloquee las aspas del aparato, estropeándolo. Si esto ocurriera, parad el motor inmediatamente para evitar males mayores.

Lo ideal para una perfecta textura sería que el proceso de mantecación fuese rápido: con maquinaria profesional se suele conseguir en no más de 15 minutos. Nosotros trabajaremos con tiempos del doble o triple de este valor, lo que favorece el crecimiento de los cristales de hielo. En general será inapreciable, pero de nuevo es un factor que suma a los pequeños detalles que podrán causar pequeñas diferencias entre nuestro helado y el elaborado con maquinaria profesional.

Paso 4. Finalización en el congelador

CON las fórmulas que os presentamos en este libro, que tienen un alto poder anticongelante para conseguir helados cremosos directamente sacados del congelador, las heladeras caseras corrientes tienen dificultades para conseguir un helado sólido. Es normal que la mezcla que saquéis de la heladera tenga aspecto de pasta viscosa (aunque nunca líquido, esto significaría que el proceso no ha ido bien), mucho más blando de lo deseado. Tranquilos: el helado terminará de adquirir su consistencia adecuada en esta última fase, dentro del congelador.

Aunque los helados caseros presentan más inconvenientes de elaboración que los de una heladería artesana por la doble razón de no disponer de una maquinaria idónea y por la necesidad de formularlos para temperaturas de congelador más bajas, lo cierto es que también a nivel industrial la mezcla que se saca de la heladera no tiene la textura definitiva, siendo también una masa viscosa que aún precisa de un último paso de enfriamiento. La principal diferencia es que, al estar formuladas para −11ºC en lugar de para −18ºC, su viscosidad o grado de solidez será mayor que el nuestro; y, por otra parte, la congelación posterior se realiza también de forma más óptima por contar con equipos más adecuados. Los heladeros de andar por casa tenemos que conformarnos con lo que tenemos.

Lo ideal es que el proceso de congelación final de la masa que sacamos de la heladera se lleve a cabo en el menor tiempo posible, ya que su principal objetivo es “estabilizar” la estructura del helado, manteniendo atrapado el aire incorporado durante la mantecación e inhibiendo el crecimiento de cristales de hielo que restarían cremosidad a nuestro helado.

A nivel industrial se utilizan lo que se denomina como “abatidores de temperatura”, congeladores de elevado poder frigorífico que alcanzan temperaturas literalmente antárticas (de hasta −40ºC) y que permiten que el núcleo de la mezcla alcance la temperatura objetico de −18ºC en el menor tiempo posible (sí, incluso las heladerías que venden sus helados a −11ºC, los almacenan a −18ºC para estabilizar su estructura). Lamentablemente, nosotros sólo contamos con nuestro congelador corrientito, así que sólo podemos hacer lo que esté en nuestra mano para favorecer el mejor enfriamiento posible. Veamos cómo:

Lo primero que debemos hacer es verter la mezcla que sale de la heladera en el recipiente que vamos a meter al congelador lo más rápidamente que podamos, para no darle tiempo a que gane temperatura. Yo, que quizás soy demasiado meticulosa, coloco un paño de cocina bajo el recipiente en el que voy a verterlo, para aislarlo térmicamente de la mesa en la que está apoyado y así evitar que la primera capa de helado se derrita en contacto con la temperatura de la mesa o la encimera de la cocina (teniendo en cuenta que a menudo hacemos los helados en verano, la temperatura de esta superficie puede llegar a ser relativamente elevada).

Y ya sólo queda meter el recipiente en el congelador y esperar. Para intentar acelerar el proceso (no por prisas, sino para evitar el crecimiento de los indeseables cristales de hielo) yo suelo colocar el recibiente sobre una cubitera de hielo o sobre un acumulador, y colocar otro acumulador por encima y hasta por los lados, si me es posible. Esto teóricamente debería mejorar el proceso de enfriamiento al realizarse la transferencia de calor por conducción en lugar de por convección (por contacto con el aire frío del congelador), pero realmente ignoro si la mejora es apreciable. En cualquier caso, no se pierde nada por intentarlo.

No podría deciros un tiempo mínimo de permanencia en el congelador para adquirir la consistencia adecuada, pero para las recetas del libro (de alto poder anticongelante, por lo general) estimad al menos unas 4-5 horas (puede que más). Tiempo máximo no hay: el helado queda ya almacenado en vuestro congelador para consumirlo cuando os apetezca. Suerte.

NOTA: Los helados formulados en este libro están pensados para consumir a lo largo del tiempo por una familia “normal”. Es decir, están pensados para almacenarse en el congelador a −18ºC y estar listos para consumir en cualquier momento a lo largo de días o semanas. En alguna ocasión especial nos podría interesar obtener un helado que sea consumible poco después de sacarlo de la heladera (digamos, tras una hora o así en el congelador). Esto puede ser adecuado si esperamos invitados y vamos a consumir todo el helado de una vez. En ese caso, convendrá formular el helado con un menor poder anticongelante, lo que nos dará varias ventajas: una mantecación más sencilla para una heladera casera, una disponibilidad más rápida (menor tiempo de congelación tras la mantecación) y probablemente más cremosidad y blandura. Como inconveniente tiene que si esta fórmula la almacenamos para otro día, estará como una piedra al sacarla del congelador. Dado que este caso no es el habitual en una casa, las recetas de este libro las formulamos para la situación más corriente, la del helado almacenado para consumir a lo largo de varios días.

Momento de añadir los diferentes ingredientes a nuestra mezcla de helado:

A medida que hemos ido explicando el proceso de elaboración del helado, ya hemos indicado el momento en el que debemos ir añadiendo cada ingrediente a la mezcla. No obstante, para una mayor claridad vamos a intentar presentar un resumen aquí:

• Todos los líquidos, excepto el azúcar invertido, zumos de frutas y licores, se añaden a la mezcla aún en frío, al comienzo del proceso. Ejemplo: agua, leche, nata líquida, infusiones...

• Los ingredientes que tengan forma de polvo fino y ligero, a excepción de los emulgentes y estabilizantes, se añaden a la mezcla de líquidos aún fría. Ejemplo: leche en polvo, cacao en polvo, dextrosa, café liofilizado...

• Al alcanzar la mezcla los 40ºC se añaden siempre la sacarosa, el azúcar invertido y los emulgentes o estabilizantes. Otros ingredientes que se deben añadir a esta temperatura, en caso de formar parte de la receta, son la yema de huevo y la miel (en realidad la miel es azúcar invertido).

• Los ingredientes sólidos que funden o se ablandan con el calor, como quesos, chocolates o pastas de frutos de secos, se añaden durante la fase de calentamiento. Estos ingredientes se añadirán o bien ya prefundidos, o finamente rallados o picados.

• Yogur, zumos de frutas, vinos y licores (en general, líquidos que pueden alterarse con el calor): se añaden en la mezcla ya madura y lista para echar en la heladera. Conviene enfriarlos previamente para evitar calentar la mezcla.

En ocasiones querremos preparar helados más “exóticos” con algún ingrediente que no esté comprendido dentro de esta lista. En el caso de las recetas que aparecen en este libro, en cada caso se indicará cuándo se debe añadir cada ingrediente, pero si se trata de una receta de vuestra invención personal, en general seguid el criterio de añadir durante la pasteurización aquellos ingredientes que no sufran degradación con el calor, y antes de la mantecación aquellos a los que pueda afectarles el calor o la oxidación. Y en caso de duda, siempre queda probar: seguro que la próxima vez sale mejor.

Helados “con trozos”

ENTRE los numerosos tipos de helados que podemos llegar a idear, son habituales las versiones que incorporan ingredientes en trozos, como frutos secos, galletas, bizcocho, trocitos de frutas...

Cuando añadimos estos ingredientes en trozos, no estaremos afectando a la formulación del helado, dado que los ingredientes se quedan como pequeños objetos en suspensión que no afectan a la composición de la mezcla. El equilibrio del helado, por tanto, no sufre ninguna alteración, lo que nos da libertad para añadir estos ingredientes que podríamos llamar “adicionales” a cualquier receta de helado ya formulada. Pero hay que tener en cuenta que esto solo sirve siempre y cuando dicho ingrediente se mantenga en trozos; si lo añadimos en forma de polvo o si puede llegar a disolverse total o parcialmente en la mezcla, sí estaremos afectando al equilibrio de nuestro helado, pudiendo llevarnos una desagradable sorpresa en el resultado.

Los ingredientes en trozos se añaden siempre durante la última fase de mantecación, con nuestra mezcla ya en la heladera.

Lo más complicado en el caso de los helados caseros es conseguir una distribución uniforme de los “tropezones”, cualesquiera que sean, en nuestro helado final. Por una parte, las heladeras caseras suelen ser poco eficaces para realizar una mezcla homogénea, y es frecuente que los trozos se vayan acumulando contra las palas durante el proceso de mantecación. Y, por otra parte, la mezcla que sacamos suele estar demasiado escasa de viscosidad (debido a la escasa capacidad de enfriamiento de estas heladeras, unida a la necesidad de formular nuestra mezcla para temperaturas de congelación muy bajas, de −18ºC), por lo que es frecuente que estos trozos tengan cierta movilidad y terminen por decantar o flotar durante las horas finales en el congelador. Lamentablemente, ésta es una limitación de nuestro proceso de hacer helados en casa con la que tendremos que vivir.

Algunas recomendaciones finales sobre los “tropezones” a añadir a nuestros helados:

• Si se trata de ingredientes con capacidad de absorber agua (galleta, bizcocho...), echarlos siempre cuando el proceso de mantecación esté a punto de finalizar. Así limitaremos el ablandamiento de estos trozos, al estar ya la mezcla lo más solidificada posible.

• Si añadimos pasas, es conveniente hidratarlas previamente. Así las ablandaremos y resultarán más tiernas, pues de otra forma su textura podría ser demasiado correosa, y desagradable en contraste con la cremosidad del helado. Para hidratarlas, basta con ponerlas un minuto en el microondas sumergidas en un recipiente con agua o con el líquido que deseemos (puede ser un vino dulce, un licor, un zumo de frutas...). Eso sí, procurar no añadir líquido al helado a la hora de echar las pasas, o alteraremos su equilibrio.

Helados aromatizados

DECIMOS que aromatizamos un determinado helado cuando le añadimos un cierto aroma o sabor de fondo, sin que el ingrediente que proporciona ese aroma nos aporte nada más al helado: ni dulzor, ni sólidos, ni grasa, ni poder anticongelante. La aromatización del helado por los métodos que indicamos a continuación, por tanto, no afecta al equilibrio de nuestro helado, y podemos usarla con cualquier fórmula sin que ésta tenga por qué sufrir ningún cambio.

Para que esta hipótesis sea válida, debemos utilizar elementos aromatizantes sólidos que no se combinen con el resto de nuestra mezcla. Sirve, por tanto, para ralladura de piel de frutas, hierbas o especias, entre otros. No es un método válido para añadir zumos de frutas, por ejemplo, ya que en ese caso sí alteramos el equilibrio de nuestro helado, al añadirle agua y azúcares como parte de ese zumo.

Existen dos métodos para aromatizar un helado. Veámoslos.

Método 1: Infusión

Consiste simplemente en infusionar el agua o leche que vayamos a utilizar para nuestro helado, con el ingrediente aromatizante deseado. Trituramos (si son especias o hierbas secas), rallamos (si es piel de cítricos) o picamos (hierbas frescas) el ingrediente aromatizante y lo añadimos al agua o la leche, que calentaremos hasta cerca de la ebullición. Retiramos del fuego poco antes de llegar a hervir, y dejamos reposar al menos unos 10 minutos. Colamos después el líquido, y lo utilizamos para nuestro helado.

Las cantidades a utilizar son variables según la intensidad del producto, y el grado de sutileza o intensidad de aroma que queramos obtener. En general, en el caso de ralladura de cítricos la cantidad apropiada para mi gusto es justamente la ralladura de una naranja o limón. En el caso de especias, una cucharada suele ser suficiente. Para las hierbas, recomiendo probar “a ojo”.

En general, es mejor pasarse que quedarse corto: si probamos el resultado de la infusión y nos parece que el sabor es demasiado intenso, siempre podemos añadir más agua o leche para atenuarlo. Luego usaremos para el helado sólo la cantidad que especifique la receta.

Método 2: Añadir al helado

Con este segundo método lo que haremos será agregar el producto aromatizante a nuestro helado, en forma de ralladura o polvo (triturado). Añadiremos el producto al principio de la fase de pasteurización, y lo dejaremos como mínimo hasta terminar la fase de maduración.

Llegado el momento de mantecar, tenemos dos opciones: echar toda la mezcla a la heladera, sin más, si no nos preocupa notar después los pequeños trocitos de ralladura de cítricos o polvillo de especias en la textura de nuestro helado. O colar la mezcla antes de añadirla a la heladera, si preferimos evitar esta sensación en la boca.

En el caso de especias trituradas, si no colamos el líquido y el grado de triturado es fino, estaremos alterando en realidad el contenido en sólidos de nuestra mezcla. Pero como las cantidades de que estamos hablando son generalmente muy pequeñas (5-10 gramos), el efecto sobre la formulación podemos considerarlo despreciable, ya que no va a conseguir alterar el equilibrio de nuestro helado.

PARTE 2
Recetas de helados

Sobre las recetas

EN general presentaremos las recetas para su preparación en un robot de cocina, que es la herramienta más práctica al permitir realizar todas las operaciones (calentar, remover, medir la temperatura...) con una sola herramienta. Pero nada os impide hacer vuestra receta con un simple cazo al fuego y una batidora de mano.

Aunque las temperaturas habituales de los congeladores domésticos suelen estar sobre los −18ºC a −20ºC, hemos formulado nuestras recetas para una temperatura de servicio de unos −17ºC, para evitar problemas durante la mantecación dada la escasa capacidad de enfriamiento de las heladeras caseras. Por esta razón, aunque el helado tendrá una dureza que le permitirá ser servido prácticamente nada más sacarlo del congelador, para su degustación óptima se recomienda esperar unos minutos, para que vaya perdiendo dureza a la temperatura ambiente.

Medidas utilizadas en las recetas

COMO ya hemos repetido en numerosas ocasiones a lo largo del libro, la precisión en la dosificación de los ingredientes del helado es crucial para garantizar el perfecto equilibrio de la mezcla. Esto se hace especialmente crítico en los ingredientes cuyas cantidades son más pequeñas (emulsionantes o estabilizantes, leche y cacao en polvo, licores...) ya que en este caso pequeñas variaciones en peso pueden suponer un importante cambio en cuanto al porcentaje de estos elementos en la mezcla.

Lo ideal, como ya indicamos, es disponer de una báscula de precisión, pero lo que realmente resulta práctico es disponer de recipientes que equivalgan a pequeñas cantidades de cada ingrediente, de forma que podamos medir esas mínimas cantidades sin el engorro de tener que pesar. La cazoleta de dosificación de leche para bebés es ideal para esto, y por eso os indicamos esta equivalencia para la formulación de las recetas.

Como norma general, tened en cuenta que el volumen de una cazoleta rasa de leche para bebés equivale a:

5 g de leche en polvo desnatada

4 g de lecitina de soja granulada

4 g de cacao en polvo

6 g de goma guar (estabilizante)

El volumen de una de estas cazoletas de medida es de 8 cc.

Si no podéis conseguir una de estas cazoletas de medida, una alterantiva es utilizar un juego de cucharas de medida, una herramienta económica y fácil de conseguir en tiendas especializadas en repostería.

Estos juegos de cucharillas usan la terminología anglosajona de "tablespoon" (abreviado Tbsp) o "cuchara sopera" y de "teaspoon" (abreviado tsp) o "cucharilla de café", y nacieron como una forma de estandarizar esas medidas tan utilizadas en las recetas de cocina de "media cucharada" o "una cucharadita". Aunque los volúmenes exactos de estas cucharas de medida utilizan el sistema imperial anglosajón, y por tanto no equivalen a números "redondos" en el sistema internacional, lo cierto es que sus capacidades se aproximan mucho a 15 cc para la "tablespoon" y a 5 cc para la "teaspoon" (una "teaspoon" es un tercio de una "tablespoon").

Si disponéis de uno de estos juegos de cucharas de medida, las equivalencias en peso que podéis usar son las siguientes:

1 Tbsp = 7,5 g de lecitina de soja granulada

1 tsp = 2,5 g de lecitina de soja granulada

1/2 tsp = 1,5 g de goma guar

Por supuesto, si disponéis de una báscula de precisión, podéis obtener vuestras propias equivalencias para cualquier otro tipo de recipientes.

Por último, simplemente comentar que para los licores, que siempre sñadiremos en cantidades muy pequeñas, es muy útil contar con una jeringuilla. Las cantidades en gramos de estos ingredientes podemos aproximarlas perfectamente por cantidades en centímetros cúbicos o mililitros, ya que la densidad de los licores y destilados es siempre muy próxima a la unidad, y el error cometido en esta aproximación es despreciable. Una jeringuilla, por tanto, será un instrumento sencillo y realmente útil para medir estas cantidades.

Helados de chocolate

EL helado de chocolate suele el favorito de un gran número de personas, y especialmente los niños.

De cara a la elaboración de helados el chocolate tiene una “desagradable” característica, y es que eleva el punto de congelación, facilita la congelación del helado. Esto provoca que, si no lo tenemos en cuenta al formular, obtengamos un helado más duro de lo esperado. Pero, como siempre, esto es algo que podemos evitar si lo tenemos adecuadamente en cuenta a la hora de equilibrar nuestra mezcla, añadiendo una cantidad adicional de ingredientes de alto poder anticongelante que nos compensen el efecto del chocolate.

Otro dato a tener en cuenta a la hora de formular nuestros helados de chocolate es que nunca trabajaremos con cacao puro. Tanto el cacao en polvo ”teóricamente puro” comercial como la cobertura de chocolate para postres, contienen un determinado porcentaje de elementos adicionales en su formulación, que deberemos tener en cuenta a la hora de buscar el equilibrio en nuestro helado. De forma general, consideraremos lo siguiente:

• El cacao “puro” en polvo comercial, contiene habitualmente un 78% de cacao realmente puro y un 22% de manteca de cacao.

• El porcentaje indicado en la cobertura de chocolate corresponde al contenido en cacao, incluyendo manteca de cacao. El resto hasta el 100% son azúcares (sacarosa, básicamente). Es decir, para nuestra formulación consideraremos que una cobertura de chocolate al 70% de cacao contiene un 30% de sacarosa.

• El porcentaje de cacao indicado en la cobertura de chocolate, corresponde a una mezcla habitual de un 60% de manteca de cacao y un 40% de cacao puro. Es decir, una cobertura de chocolate al 70% lleva un 42% de manteca de cacao y un 28% de cacao puro.

Si estamos formulando nuestras propias recetas, es muy importante tener todos estos valores muy en cuenta a la hora de calcular el POD y el PAC de nuestro helado.

Helado de chocolate intenso

SE trata de un helado de chocolate con un intenso sabor. Una delicia para los muy chocolateros. Indicaremos dos formulaciones alternativas, para permitirnos usar cobertura al 52% o al 70%, con el mismo resultado.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando cobertura al 52%:

Agua 340 g

Leche en polvo desnatada 60 g

Cacao puro en polvo 16 g

Cobertura de chocolate al 52% de cacao 180 g

Lecitina de soja 4,5 g

Azúcar invertido 150 g

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando cobertura al 70%:

Agua 340 g

Leche en polvo desnatada 60 g

Cacao puro en polvo 16 g

Cobertura de chocolate al 70% de cacao 130 g

Lecitina de soja 4,5 g

Azúcar invertido 180 g

Preparación:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y el cacao y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla y poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

NOTA: Observad que presentamos dos formulaciones diferentes según que usemos cobertura al 52% o al 70%. La razón es la que siempre hemos indicado: el equilibrio de la mezcla. Cambiar un ingrediente, en tipo o proporción, requiere un reajuste completo del resto de ingredientes del helado para garantizar que los parámetros que determinan su calidad (dulzor, materia grasa, poder anticongelante, sólidos lácteos, sólidos en suspensión...) se mantienen dentro de los límites requeridos para un resultado idóneo. En este caso, usar un chocolate en lugar de otro ha provocado un cambio en las cantidades de chocolate y de azúcar invertido para mantener el equilibrio correcto de la mezcla.

Helado de chocolate con leche

A algunas personas les gusta el helado de chocolate, pero prefieren una versión menos intensa que la obtenida con la receta anterior. En realidad, cualquier helado de chocolate de tipo crema será un helado de “chocolate con leche”, ya que sabemos que la leche es un ingrediente imprescindible de este tipo de helados. Pero en este caso, cuando hablemos de “helado de chocolate con leche” nos estaremos refiriendo a un helado con un menor porcentaje de cacao, dando lugar a un sabor más similar a la tableta de chocolate con leche.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Agua 400 g

Leche en polvo desnatada 30 g

Cobertura de chocolate con leche al 40% 150 g

Sacarosa (azúcar común) 30 g

Lecitina de soja 4,5 g

Azúcar invertido 130 g

Preparación:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la sacarosa y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Mientras se calienta la mezcla, fundir el chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarlo. Añadirlo a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla y poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de chocolate blanco

LO que conocemos como chocolate blanco es en realidad un alimento que no contiene nada de cacao, por lo que en sentido estricto quizás ni siquiera debiéramos llamarlo chocolate. Se elabora con leche y manteca de cacao, siendo este ingrediente el único que guarda relación con ese nombre de “chocolate”. Su sabor es muy sutil y tiene poco que ver con el “verdadero” chocolate, pero pese a todo, es un favorito de mucha gente.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Agua 420 g

Leche en polvo desnatada 30 g

Chocolate blanco 150 g

Sacarosa (azúcar común) 35 g

Lecitina de soja 4,5 g

Azúcar invertido 115 g

Preparación:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la sacarosa y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Mientras se calienta la mezcla, fundir el chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarlo. Añadirlo a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla y poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de bombón de licor

SE trata de un helado de chocolate con un exquisito toque de licor, cuyo sabor recuerda al de los bombones de licor o, si usamos brandy, a ese cóctel conocido como “Lubumba”. El licor que añadamos tiene un gran poder anticongelante, y en ocasiones puede contener azúcares, efectos ambos que debemos tener en cuenta a la hora de ajustar el POD y el PAC de nuestro helado.

La formulación indicada a continuación se ha establecido en base a un brandy de 42º. Podéis utilizar en su lugar cualquier otro destilado de similar graduación (whiskey, ron, ginebra...). Si cambiase apreciablemente la graduación o usaseis un licor en vez de un destilado (el licor lleva azúcares, el destilado no), el equilibrio de la fórmula se vería alterado.

Dado el elevado poder anticongelante del alcohol, es especialmente delicado medir con precisión la cantidad añadida a nuestra mezcla, para obtener la textura buscada.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Agua 330 g

Leche en polvo desnatada 60 g

Cacao seco en polvo 16 g

Cobertura de chocolate al 52% 185 g

Lecitina de soja 5,5 g

Azúcar invertido 115 g

Brandy (42º) 30 g

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y el cacao y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Enfriar la cantidad de brandy que se vaya a añadir a la mezcla, metiéndolo en el frigorífico unas horas antes de la mantecación.

10. Tras el reposo, añadir el brandy frío a la mezcla y remover bien, para conseguir una mezcla homogénea.

11. Verter la mezcla en la heladera con el motor en funcionamiento.

12. Mantecar durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

13. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

CONSEJO: Cuando se añaden destilados o licores a un helado, suelen ser cantidades muy pequeñas. Debido a ello, suele ser mucho más cómodo medir volúmenes. Una jeringuilla puede venirnos muy bien para este fin. La densidad de los vinos y licores que añadamos a nuestro helado es muy próxima a la unidad, de modo que podemos hacer una equivalencia directa de gramos por centímetros cúbicos, el error cometido es despreciable.

Helados de chocolate aromatizados

PODEMOS realizar variaciones del helado de chocolate básico añadiéndole multitud de aromas. El de naranja es un clásico que le va muy bien al chocolate, pero podemos hacer helados de chocolate mucho más exóticos, como chocolate a la pimienta, con guindilla, a la menta..., o lo que se nos ocurra.

Ya hemos hablado en la parte correspondiente al proceso de elaboración acerca de los dos métodos existentes para aromatizar helados. Podemos utilizar cualquiera de ellos, teniendo siempre en cuenta la premisa de que estos métodos sólo sirven para ingredientes sólidos no solubles, que no alteren la composición de nuestra mezcla (ya que, de lo contrario, sí afectarían a su equilibrio y tendríamos que reformularla por completo). Esto excluye, por ejemplo, el uso de zumos de frutas, que no se consideran elementos aromatizantes sino ingredientes propiamente dichos de la fórmula del helado.

CONSEJO: En el caso de helados de chocolate, la mezcla que obtenemos después de la maduración suele ser muy espesa, dificultando mucho su filtrado con el colador. Por esta razón, para helados de chocolate, si no queréis encontraros trocitos en el helado final, es mejor utilizar el método de la infusión, frente al de añadir el elemento triturado a la mezcla.

Presentamos a continuación unas cuantas sugerencias, aunque el límite lo pone vuestra imaginación:

• Helado de chocolate a la menta

• Helado de chocolate a la naranja

• Helado de chocolate a la pimienta

• Helado de chocolate con guindilla

• Helado de chocolate con canela

• Helado de chocolate avainillado

Helados de chocolate con ingredientes en trozos

OTRA combinación clásica de los helados de chocolate son las versiones en las que se añaden frutos secos en trozos: almendras, avellanas, piñones, nueces... De forma orientativa, podéis estimar unos 30-40 gramos de frutos secos por litro de helado para conseguir una distribución adecuada (ni mucho n poco), aunque no es más que una sugerencia.

Y tampoco hay por qué limitarse a los frutos secos: podemos añadir galleta, pasas, frutas... El único límite es vuestra imaginación.

Ya hemos indicado con anterioridad cómo añadir “tropezones” a nuestro helado, por lo que no nos extenderemos más aquí. Simplemente recordar que los trozos que añadáis deben estar lo más secos posible en su parte exterior, ya que cualquier añadido de humedad o azúcares (salvo que esté bien atrapada en el interior de estos trozos) puede alterar el equilibrio de nuestra fórmula.

Presentamos a continuación una lista de sugerencias que combinan bien con el helado de chocolate:

• Helado de chocolate con trozos de almendra

• Helado de chocolate con trozos de avellana

• Helado de chocolate con nueces

• Helado de chocolate con pasas al brandy (requiere hidratar las pasas en brandy previamente)

• Helado de chocolate con trozos de galletas “Oreo”

• Helado de chocolate con naranja confitada

• Helado de chocolate con trocitos o virutas de chocolate

Helados de frutos secos

SE trata de otro clásico dentro de las familias de helados: los helados de avellana, de almendra o de pistacho no suelen faltar en las vitrinas de las heladerías. Incluimos también en esta familia a otro imprescindible de los veranos, el helado de turrón, ya que en realidad este producto no es más que una mezcla de almendras con miel, cayendo de lleno dentro de este grupo (y recordemos que la miel no es más que azúcar invertido natural, con aromas añadidos). Pero, aparte de esos helados clásicos, podemos imaginar cualquier otro, como un posible helado de cacahuetes, de nuez, de piñones, de anacardos...

El principal factor a tener en cuenta al formular un helado de frutos secos, es que estos ingredientes contienen un alto porcentaje de materia grasa de origen vegetal, que favorece la congelación de la mezcla oponiéndose al poder anticongelante de los azúcares. En palabras más técnicas, los frutos secos aportan un PAC negativo al helado.

Aunque el valor varía ligeramente de unos a otros, podemos suponer que todos los frutos secos con los que trabajemos contendrán aproximadamente un 60% de grasas vegetales. Será importante calcular nuestras formulaciones teniendo en cuenta este valor junto con el del PAC de la grasa vegetal. Por otra parte, al tratarse de un contenido en grasa similar en todos los casos, esto nos permite formular una sola vez y obtener después distintos sabores de helado sin más que cambiar el fruto seco utilizado, sin que esto tenga un efecto apreciable en el equilibrio de la fórmula. Una gran ventaja.

Preparación de los frutos secos a utilizar en el helado

PERSONALMENTE considero que la elaboración de helados de frutos secos es la más laboriosa y engorrosa de todas, debido a la preparación previa que debemos realizar con estos ingredientes.

La elaboración de este tipo de helados requiere el uso de frutos secos previamente triturados hasta formar una pasta fina y algo fluida. En el proceso de trituración se van liberando los aceites vegetales contenidos en su interior, provocando esta textura final de pasta, que será la que añadamos a nuestro helado.

Se trata de una preparación que requiere de forma prácticamente imprescindible el uso de un robot de cocina o de una picadora de muy alta potencia, que deberemos mantener en funcionamiento durante periodos de tiempo relativamente largos (puede que 10 ó 15 minutos) para obtener el resultado deseado.

Teóricamente es posible encontrar en el mercado estas pastas de frutos secos ya preparadas, lo que ahorraría este engorroso paso previo, pero generalmente sólo están accesibles a nivel industrial. Es por esta razón por la que yo diría que los helados de frutos secos no son los sabores más apropiados para elaborar de forma casera, dado el trabajo extra que requieren. Pero, por supuesto, nada nos impide hacerlos.

Helado de avellanas

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Agua 125 g

Leche en polvo desnatada 35 g

Leche entera 285 g

Sacarosa (azúcar común) 40 g

Lecitina de soja 5 g

Azúcar invertido 160 g

Pasta de avellanas 85 g (avellanas finamente trituradas hasta formar una pasta semifluida)

Preparación:

1. Echar el agua y la leche en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la sacarosa y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Mientras se calienta la mezcla, precalentar también en el microondas la pasta de avellanas. Añadirlo a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Otros helados de frutos secos

CON la fórmula del helado de avellanas podéis elaborar prácticamente cualquier helado de frutos secos que se os ocurra, sin más que cambiar la pasta de avellanas por pasta de otro fruto seco.

En sentido estricto, habría que reformular el helado para cada tipo de fruto seco utilizado, ya que el contenido en materia grasa varía ligeramente de unos a otros, influyendo tanto en la dureza como en el contenido en grasas del helado. Pero, en la práctica, la diferencia de unos a otros es pequeña, y el efecto sobre el global de la mezcla en general podemos considerarlo despreciable. Por lo tanto, en este caso consideramos perfectamente válido mantener la misma formulación sin más que cambiar el ingrediente principal.

De esta forma, usando la misma receta presentada arriba para el helado de avellanas, podríamos elaborar, entre otros, los siguientes helados:

• Helado de almendras

• Helado de cacahuete

• Helado de pistacho

• Helado de piñones

• Helado de nuez

SUGERENCIA: Si lo deseáis, podéis añadir unos trocitos de frutos secos al helado cuando esté ya mantecando en la heladera, para elaborar un helado de frutos secos “con tropezones”. Seguid las indicaciones que dimos cuando hablamos de la elaboración de helados con trozos.

Helado de turrón

AUNQUE el turrón es básicamente una mezcla de almendras y miel, no todos los turrones son iguales en cuanto al contenido porcentual de cada uno de estos ingredientes. Es importante ajustar la fórmula del helado según la composición del turrón que utilicemos, ya que las variaciones en la composición de estos dos elementos afectarán tanto al dulzor como a la dureza del helado final.

Podemos utilizar turrón de Alicante (duro) o de Jijona (blando), aunque es más cómodo utilizar el segundo ya que nos resultará más fácil triturarlo. Debemos saber que los turrones se clasifican por ley en diferentes categorías según su contenido en almendra, siendo la categoría suprema la que corresponde a la mayor calidad (mayor contenido en este fruto seco). Sin embargo, dado que para nuestro helado vamos a diluir el turrón en una mezcla de leche y azúcares, la categoría del turrón inicial apenas es relevante, y emplear turrón de calidad suprema sólo supone usar un ingrediente más caro, sin que lleguemos a apreciar diferencia significativa en el resultado. Por esta razón, recomiendo usar turrón de categoría extra, más económico y perfectamente válido.

Como referencia, indicamos los contenidos mínimos en almendra fijados por ley para cada categoría:

CATEGORÍA | JIJONA | ALICANTE
Suprema | >64% | >60%
Extra | >50% | >46%

La siguiente fórmula se ha calculado para un turrón de jijona de categoría extra, con un contenido en almendra del 50% y de un 40% en azúcares. Si usáis un turrón de calidad suprema, en sentido estricto deberíais reequilibrar la fórmula; pero en la práctica la diferencia es pequeña, de modo que apenas afectará al resultado el uso de un tipo de turrón u otro.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 400 g

Leche en polvo desnatada 23 g

Nata 35% MG 75 g

Sacarosa (azúcar común) 45 g

Lecitina de soja 5 g

Azúcar invertido 85 g

Miel 40 g

Turrón de Jijona 95 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel, la sacarosa y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Mientras se calienta la mezcla, triturar el turrón y precalentarlo un poco en el microondas. Añadirlo a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Variaciones: Dado que la miel y el azúcar invertido son en esencia el mismo producto, podéis variar las cantidades de uno y de otro para conseguir el sabor que más agradable os resulte al paladar, siempre que la suma total de ambos ingredientes sea la misma.

Helados de frutas

SIGUIENDO con los helados “clásicos”, nos encontramos con los helados de frutas. Dentro de esta categoría podemos imaginar decenas de sabores diferentes, tantos como frutas queramos utilizar. El problema es que no podremos utilizar una fórmula única cambiando el ingrediente principal (la fruta) según nuestro gusto, porque cada fruta tiene un diferente contenido en azúcares, lo que afecta al dulzor y punto de congelación del helado. Por otra parte, hay frutas de sabor muy intenso, de las que bastará con añadir una pequeña cantidad al helado para darle sabor, y otras de gusto muy sutil, de las que tendremos que usar un porcentaje mayor en la fórmula. Se hace necesario, por tanto, formular nuestro helado específicamente para cada fruta que queramos utilizar.

Dada la enorme variedad de frutas que podemos utilizar para elaborar diferentes sabores de helados, tenemos que limitarnos a presentar aquí solamente algunos ejemplos. Para realizar vuestras propias recetas con otras frutas, no tenéis más que recalcular el helado para que la fórmula mantenga el equilibrio de acuerdo con el contenido en azúcares de la fruta utilizada. Este valor podéis buscarlo en internet, y si no lo tenéis directamente, podéis usar el valor del contenido en agua de esa fruta (este valor es fácil de encontrar) y suponer que todo el resto es sacarosa (es una buena aproximación). Con esto ya tendréis el POD, el PAC y el contenido en sólidos para esa fruta, los valores que necesitaréis para formular vuestros helados.

Lo que sí debemos tener en cuenta a la hora de elaborar helados de crema de frutas, es el momento de añadir el zumo o puré de la fruta en cuestión (zumo para las fáciles de exprimir, o directamente la fruta triturada para el resto de los casos). En general, añadiremos siempre la fruta después de la pasteurización y maduración, y antes de pasar a la mantecación en heladera, triturando bien toda la mezcla de nuevo. Pero es importante hacer una excepción en el caso de los cítricos y frutas muy ácidas en general, ya que al añadirlas a la mezcla se nos puede cortar. Esto se evita añadiendo estos zumos cuando ya la mezcla ha alcanzado una temperatura suficientemente baja, lo cual se consigue ya en la heladera. Por lo tanto, añadiremos siempre estos zumos de cítricos una vez que la mezcla lleve ya al menos un par de minutos en la heladera.

Personalmente considero que a este tipo de helados les viene muy bien añadir un poco de estabilizante (2 gramos por litro de helado, o por 750 gramos de mezcla, suele ser suficiente), que actúa como espesante de la mezcla y contribuye a dar una mayor sensación de cremosidad.

Helado de limón

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 240 g

Leche en polvo desnatada 45 g

Nata 35% MG 125 g

Dextrosa 75 g

Lecitina de soja 6 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Azúcar invertido 55 g

Zumo de limón 180 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

8. Unas horas antes de mantecar, preparar el zumo de limón y enfriarlo en el frigorífico para que alcance la misma temperatura que la mezcla.

9. Tras la maduración, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).

10. Aproximadamente 2 minutos después de comenzar el proceso, añadir el zumo de limón. Este paso es necesario para que la mezcla se haya enfriado ya adecuadamente y consigamos evitar que se nos corte al añadir el ácido zumo del limón.

11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de naranja

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 45 g

Leche en polvo desnatada 60 g

Nata 35% MG 150 g

Dextrosa 100 g

Lecitina de soja 6 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Azúcar invertido 10 g

Zumo de naranja 370 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

8. Unas horas antes de mantecar, preparar el zumo de naranja y enfriarlo en el frigorífico para que alcance la misma temperatura que la mezcla.

9. Tras la maduración, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).

10. Aproximadamente 2 minutos después de comenzar el proceso, añadir el zumo de naranja. Este paso es necesario para que la mezcla se haya enfriado ya adecuadamente y consigamos evitar que se nos corte al añadir el ácido zumo de la naranja.

11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de fresas

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 10 g

Leche en polvo desnatada 65 g

Nata 35% MG 170 g

Dextrosa 95 g

Lecitina de soja 6 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Azúcar invertido 30 g

Fresas 375 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas. Meter también en el frigorífico las fresas que se vayan a utilizar para el helado

8. Tras la maduración, triturar bien las fresas y añadir a la mezcla, batiendo bien para que se mezcle todo adecuadamente.

9. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla (siempre con el motor en funcionamiento).

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de higos

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 35 g

Leche en polvo desnatada 60 g

Nata 35% MG 170 g

Dextrosa 105 g

Lecitina de soja 6 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Azúcar invertido 10 g

Higos 375 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

8. Meter también en el frigorífico los higos que se vayan a utilizar para el helado.

9. Tras la maduración, triturar bien los higos (conviene pelarlos previamente, para una mayor finura del puré) y añadirlos a la mezcla, batiendo bien para que se mezcle todo adecuadamente.

10. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla (siempre con el motor en funcionamiento).

11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helados “de nata” y derivados

DECIR que un helado es “de nata” no es un término demasiado apropiado, ya que, por una parte, un gran número de helados de crema lleva nata en su formulación, pero por otra parte, el nivel de materia grasa de los helados artesanos de tipo italiano es muy inferior al de cualquier nata, incluso la nata para cocinar, que es la menos grasa de todas. Pero por “helado de nata” (lo que los heladeros llaman “helado de crema blanca”) entendemos el helado de crema con sabor a nata, un helado cremoso de leche que recuerda a la nata montada, aunque su contenido en grasas sea 4 veces inferior a ésta.

En cuanto a los “derivados” de este helado de nata, nos referimos a aquellos sabores de helado que podamos obtener a partir de éste sin más que aromatizar la mezcla. Es decir, manteniendo la misma fórmula base y añadiendo aromas por alguno de los dos métodos que ya indicamos en su momento cuando hablamos del proceso de elaboración.

Personalmente considero que a este tipo de helados les viene muy bien añadir un poco de estabilizante, que actúa como espesante de la mezcla y contribuye a dar una mayor sensación de cremosidad.

Helado “de nata”

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 410 g

Leche en polvo desnatada 30 g

Nata 35% MG 150 g

Dextrosa 70 g

Lecitina de soja 5 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Azúcar invertido 65 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

8. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla (siempre con el motor en funcionamiento).

9. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

10. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de café

CON la formulación del helado de nata podemos preparar helado de café sin más que añadirle a la mezcla una cantidad apropiada de café instantáneo (normal o descafeinado, al gusto). El café instantáneo (liofilizado) no altera el equilibrio del helado, al no incorporar azúcares ni ningún otro elemento que afecte a los principales parámetros de la fórmula. El único parámetro afectado será el de sólidos totales, pero las cantidades que añadiremos serán lo suficientemente reducidas como para que la variación sea muy pequeña, manteniéndose dentro del rango que nos garantiza un buen resultado.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 410 g

Leche en polvo desnatada 30 g

Café instantáneo (liofilizado) 20 g

Nata 35% MG 150 g

Dextrosa 70 g

Lecitina de soja 5 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Azúcar invertido 65 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, el café y la dextrosa y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

8. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla (siempre con el motor en funcionamiento).

9. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

10. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Observación: Aprovechando la cualidad del café instantáneo de no afectar de ningún modo a la fórmula de nuestro helado, sois libres de variar la cantidad de café añadido según os guste el resultado más o menos fuerte. Tened en cuenta, eso sí, que si lo cargáis demasiado el resultado puede resultar algo amargo; y añadir más azúcar para compensarlo sí estaría afectando al equilibrio de la fórmula, en concreto a su capacidad anticongelante, haciendo necesario un reequilibrio entre las cantidades de dextrosa y azúcar invertido para volver a ajustar el grado de dureza a vuestra temperatura de consumo.

Helados de hierbas o de especias

DEL mismo modo que hemos actuado con el helado de café, podemos elaborar multitud de sabores usando la base del helado “de nata” y agregándole el aroma que deseemos por cualquiera de los métodos que ya describimos en el apartado de elaboración. Si optamos por el método de infusión (el más adecuado para un buen número de casos), en este caso lo que infusionaríamos sería la leche, ya que hemos formulado nuestro helado base sin agua. Para los sabores que deseemos más fuertes (como la menta) suele ser más recomendable triturar directamente las hojas en el seno de la mezcla, en lugar de infusionar; pero cuidado, que haciéndolo de esta forma el aroma puede llegar a ser especialmente intenso.

Los sabores que podemos conseguir de esta forma se podrían contar por decenas, pero os dejo aquí unos posibles ejemplos:

• Helado de menta

• Helado de hierbabuena

• Helado de canela

• Helado al té rojo/verde/negro...

• Helado de albahaca

• Helado de jengibre

• Helado de azahar

Helado de Jerez con pasas

ÉSTE es otro clásico de nuestros helados, y también podemos considerarlo una variante del “helado de nata” básico, aunque en este caso la adición de azúcares y alcohol como parte del vino de Jerez nos altera de forma significativa la fórmula original, obligándonos a reequilibrar la mezcla.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 330 g

Agua 20 g

Leche en polvo desnatada 35g

Nata 35% MG 160 g

Sacarosa 100 g

Lecitina de soja 6 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Vino oloroso dulce (Pedro Ximénez) 100 g

Pasas moscatel 100 g

Preparación:

1. Como paso previo, hidratar las pasas con un poco del mismo vino dulce que usaremos para el helado. Para ello, las ponemos en un recipiente sumergidas en el vino y lo calentamos en el microondas. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y después metemos las pasas (aún sumergidas en el vino) en el frigorífico hasta el momento de añadirlas al helado.

2. Echar en el vaso la leche, el agua y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

3. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

4. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras la maduración, añadir el vino dulce a la mezcla. Podemos aprovechar el que quede en el recipiente donde tenemos las pasas hidratándose.

10. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla (siempre con el motor en funcionamiento).

11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

12. Añadir las pasas a la heladera hacia el final del proceso de mantecación.

13. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helados “de nata con trozos”

LA base del helado de nata puede dar lugar a decenas de variantes sin más que añadirle trozos de distintos ingredientes, los cuales, como ya comentamos en su momento, no alteran la fórmula base del helado al no disolverse ni interaccionar de ninguna forma con la mezcla.

Las posibilidades son numerosas, pero os dejo aquí algunas sugerencias de varios helados clásicos que podemos elaborar por este método, junto con algunos consejos para cada caso particular:

• Helado de tutti frutti: Añadiendo trocitos de fruta confitada en las últimas fases de la mantecación.

• Helado de nata y nuez: Añadiendo trozos de nuez caramelizada (que podemos preparar nosotros mismos previamente, echando trozos de nuez en una sartén con azúcar)

• Helado de stracciatella: Añadiendo virutas de chocolate durante la mantecación. También podemos hacerlo añadiendo a la heladera chocolate fundido en forma de hilo fino, pero este procedimiento es más delicado: añadir un elemento caliente no suele ser lo más adecuado para nuestras heladeras caseras de baja capacidad de enfriamiento.

Helados de yogur

HAY personas que creen que el helado de yogur es igual que el yogur helado. La realidad es que si congelamos un yogur, el resultado será un bloque de hielo, duro y nada cremoso. Para convertir el yogur en helado tenemos que añadir básicamente azúcares que nos den poder anticongelante, y materia grasa.

Al igual que en el caso de los helados “de nata”, podemos considerar el helado de yogur natural como un helado “base” al cual le podemos añadir aromas o elementos sólidos que nos den lugar a diferentes variedades de helado de yogur.

Helado de yogur natural

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche en polvo desnatada 25 g

Nata 35% MG 150 g

Dextrosa 70 g

Lecitina de soja 6 g

Estabilizante 2 g (opcional)

Azúcar invertido 65 g

Yogur natural semidesnatado 420 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la nata líquida y la mitad del yogur, y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

8. Tras la maduración, añadir el resto del yogur a la mezcla y batirlo bien, echando luego el conjunto en la heladera.

9. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

10. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Otros helados de yogur

AL igual que hicimos con los helados “de nata”, podemos obtener múltiples variantes del helado de yogur natural aromatizándolo para dar lugar a diferentes sabores de yogur, o añadiéndole trozos de frutas o mermeladas.

Aunque todas estas opciones son perfectamente válidas, personalmente no me gusta aromatizar los helados de yogur, ya que el sabor a yogur suele ser tan sutil que al añadir otro aroma termina casi por perderse. En cambio, añadir trozos de frutas (frescas o confitadas) o mermelada o sirope de frutas, sí resulta una buena opción.

En el caso de optar por añadir mermeladas o siropes, conviene hacerlo siempre casi inmediatamente antes de sacar la mezcla de la heladera (que las palas no den más de dos o tres vueltas), de forma que no se distribuyan uniformemente por toda la mezcla, sino en forma de hebras de color y sabor, que alternen con el fondo de yogur natural.

Helados con huevo

COMO ya comentamos al principio de este libro, al contrario de lo que parecen indicar las recetas de helados caseros que uno suele encontrar por internet, el huevo no es un ingrediente necesario para hacer un buen helado. Su uso es bastante habitual en esas recetas (y lo era también en los helados artesanales hace años) por su capacidad emulgente, aportada por la lecitina que forma parte de las yemas. Pero, junto con la lecitina, la yema de huevo añade grasas (30% en peso) y posibles problemas de intolerancia (alergias), aparte de complicar innecesariamente la elaboración del producto. Además, añade un aroma a huevo que no combina bien con un buen número de sabores.

Hoy podemos aportar fácilmente la lecitina que necesitamos en nuestros helados sin más que utilizar lecitina de soja, que nos evita todos estos problemas y nos permite, además, una dosificación más exacta de este emulgente. No obstante, siguen existiendo helados en los que sí es conveniente usar huevo: aquellos en los que el sabor aportado por este ingrediente tiene verdadero valor en el resultado. No suelen ser muchos, pero vamos a presentar aquí dos de ellos.

Helado de vainilla

SI hiciéramos un helado de vainilla simplemente aromatizando con vainilla un helado “de nata” o crema blanca, el resultado nos parecería soso. El uso de yema de huevo en este helado añade algo de color y un agradable sabor que nos permitirá obtener un resultado más sabroso.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 410 g

Leche en polvo desnatada 35 g

Nata 35% MG 80 g

Dextrosa 75 g

Azúcar invertido 60 g

Yema de huevo 75 g (aprox. 4 yemas)

2 vainas de vainilla

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la yema de huevo, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Agregar las dos vainas de vainilla abiertas

5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras la maduración, colar la mezcla para retirar las vainas de vainilla y sus posibles restos.

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Helado de crema catalana

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera 410 g

Leche en polvo desnatada 35 g

Nata 35% MG 80 g

Dextrosa 75 g

Azúcar invertido 60 g

Yema de huevo 75 g (aprox. 4 yemas)

Ralladura de 1 limón

Una rama de canela

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y la nata líquida y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la yema de huevo, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Agregar la ralladura de limón y la rama de canela

5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras la maduración, colar la mezcla para retirar la ralladura de limón y la canela.

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Observación: Otra opción es infusionar previamente la leche con la ralladura de limón y la canela, en lugar de añadir éstos durante la pasteurización.

Helados de queso

CON queso podemos elaborar básicamente dos tipos de helados: un helado dulce de sabor a tarta de queso (“cheesecake”), o diversos helados salados (o, al menos, no dulces) de tantas variedades como quesos utilicemos para su formulación.

El queso añade a la mezcla sólidos lácteos, sólidos totales, materia grasa y una cierta capacidad anticongelante, con unos parámetros que varían con el tipo de queso utilizado. Esto obliga a que reequilibremos nuestra fórmula para cada helado que queramos hacer.

Las variedades de esta familia de helados son enormes, casi tantas como quesos existen en el mundo, por lo que nos limitaremos a presentar aquí un par de ejemplos dulces y salados. Tened en cuenta, no obstante, que la disolución del queso en el seno de la mezcla hará que se pierdan los aromas más sutiles, por lo que generalmente sólo tiene sentido realizar helados diferentes cuando los quesos utilizados sean muy distintos, o apenas notaremos diferencias en el resultado.

Helado de tarta de queso

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Agua 310 g

Leche entera 70 g

Nata 35% MG 20 g

Sacarosa 35 g

Azúcar invertido 130 g

Lecitina de soja 5 g

Queso semicurado 210 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche y el agua y poner en marcha el agitador. Batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Rallar el queso y añadirlo a la mezcla. Batir de nuevo enérgicamente a la máxima velocidad durante al menos 30 segundos.

5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media. Durante el calentamiento, realizar algunos ciclos cortos de agitación a la máxima velocidad, para seguir favoreciendo la integración del queso mientras se va ablandando con la temperatura.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras la maduración, probablemente el queso haya decantado un poco en el fondo. En ese caso, homogeneizar bien la mezcla con la batidora antes de pasarla a la heladera.

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Opción: Si queréis darle un aspecto más de “tarta de queso”, podéis añadir trocitos de galleta y mermelada o sirope de fresa o frambuesa durante los últimos instantes de la mantecación en la heladera. Conviene usar galletas compactas y densas, que no tiendan a absorber humedad fácilmente.

Observación: En esta receta hemos utilizado queso semicurado, para obtener un sabor algo más intenso que con un queso tierno. Podéis usar queso tierno si lo preferís, pero tened en cuenta que es algo menos graso, por lo que podríais necesitar elevar un pelín la cantidad de lecitina de soja para obtener un resultado idóneo (5 gramos, por ejemplo, en vez de 4,5). Si usáis queso curado ocurre lo contrario (mayor materia grasa), pero en este caso no haría falta hacer cambios, simplemente saber que el resultado será un poquito más graso (aunque no muy apreciable); eso sí, dado que este queso es más duro, puede que no consigáis disolverlo igual de bien, y puede que queden pequeñas partículas en suspensión que se noten en la boca cuando lo consumáis.

Prácticamente toda la grasa de este helado la aporta el queso. Por eso, para una buena textura es muy importante llegar a disolver este ingrediente de la mejor manera posible, de modo que sus grasas pasen al seno de la mezcla y los emulsionantes puedan operar con ellas adecuadamente. Si, pese a todo, identificáis algún defecto en el resultado que parezca debido a una escasez de grasa (ver el apartado final del libro sobre problemas y soluciones), podéis probar a aumentar la cantidad de lecitina, o incluso a añadir un poquito de nata líquida (unos 30 g, que elevarán tan sólo un 1% el contenido en grasa final del helado), aumentando en este caso también en 5 g la cantidad de azúcar invertido para mantener el valor del PAC.

Helado dulce o salado de queso manchego curado o de queso azul

YA hemos dicho que cada queso tiene un diferente contenido en grasas y en sólidos lácteos, lo que en principio obliga a reformular las recetas de helados en función del queso utilizado. Pero algunos quesos, aunque sean muy distintos de sabor, tienen estos parámetros bastante próximos, lo que nos permite usarlos indistintamente para obtener helados muy diferentes con la misma receta básica. Es el caso del queso de oveja curado (manchego, por ejemplo) y el queso azul (gorgonzola, roquefort...).

Este helado podemos elaborarlo en dos modalidades: dulce o salado. El sabor dulce es el que uno habitualmente espera de un helado, pero la versión salada es una opción original que da un resultado más próximo al sabor del queso real. Ambas tienen su gracia.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) - Versión salada:

Leche entera 465 g

Nata 35% MG 20 g

Leche en polvo desnatada 5 g

Dextrosa 135 g

Sacarosa 15 g

Lecitina de soja 5,5 g

Sal 3 g

Queso de oveja curado o queso azul 120 g

Preparación:

1. Echar en el vaso la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, y poner en marcha el agitador. Batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa, la sal y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.

4. Rallar el queso (si es queso azul, picarlo fino) y añadirlo a la mezcla. Batir de nuevo enérgicamente a la máxima velocidad durante al menos 30 segundos.

5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media. Durante el calentamiento, realizar algunos ciclos cortos de agitación a la máxima velocidad, para seguir favoreciendo la integración del queso mientras se va ablandando con la temperatura.

6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Tras la maduración, probablemente el queso haya decantado un poco en el fondo. En ese caso, homogeneizar bien la mezcla con la batidora antes de pasarla a la heladera.

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Versión dulce:

Para elaborar la versión dulce del helado anterior, lo único que tenéis que hacer es eliminar la sal y usar azúcar invertido y dextrosa a partes iguales, en lugar de sólo dextrosa. Para la versión con queso azul es buena idea utilizar miel en lugar de azúcar invertido, ya que la miel le añade un sabor sutil que le va muy bien a este queso. Recordemos que la miel no es más que un azúcar invertido natural, con aromas añadidos.

Sorbetes

FRENTE a los helados de crema, tenemos la otra gran familia de helados: los sorbetes. Su principal diferencia con los anteriores es que éstos no tienen ningún contenido en grasas ni en materia láctea.

La ausencia de estos ingredientes proporciona a los sorbetes una sensación más fresca y ligera que la de los helados de crema, lo que los hace ideales para usar con sabores de frutas o de bebidas refrescantes. Las posibilidades son enormes, por lo que aquí presentaremos tan sólo un ejemplo de cada tipo, y una serie de ideas. Tan sólo tenéis que reformular las recetas teniendo en cuenta cómo afectan vuestros ingredientes a los parámetros básicos del helado, para mantener el necesario equilibrio.

Sorbete de limón

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g)

Agua 320 g

Dextrosa 110 g

Sacarosa 80 g

Estabilizante 4,5 g

Zumo de limón 225 g

Preparación:

1. Echar en el vaso el agua y la dextrosa, y poner en marcha el agitador para mezclarlo bien.

2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.

3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa y el estabilizante, y remover a la máxima velocidad.

4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

7. Mientras se va enfriando la mezcla, añadir el zumo de limón y remover bien.

8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

9. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

10. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Otros sorbetes de frutas

HEMOS presentado el sorbete de limón como ejemplo por ser probablemente el sabor más clásico, pero podemos elaborar sorbetes de la fruta que queramos, sin más que adaptar las cantidades de zumo y azúcares para compensar el contenido en azúcares de cada fruta, un factor que nos afecta tanto al dulzor como a la capacidad anticongelante (dureza) de nuestro helado.

En internet podéis encontrar fácilmente esta información, aunque sólo sea buscando el contenido en agua de cada fruta. Una buena aproximación es considerar que todo el resto es sacarosa, con lo cual ya tenéis el valor del POD, el PAC y el contenido en sólidos para esa fruta.

Aunque podemos usar cualquiera, personalmente creo que al sorbete le van más las frutas más refrescantes. Por ejemplo:

• Sorbete de naranja

• Sorbete de sandía

• Sorbete de piña

• Sorbete de kiwi

• Sorbete de manzana verde

Sorbete de mojito

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g)

Agua 440 g

Sacarosa 140 g

Estabilizante 4 g

Zumo de limón 110 g

Menta o hierbabuena 1-2 g

Ron 45 g

Preparación:

1. Echar el agua en el vaso y calentar hasta 40ºC.

2. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa, el estabilizante y unas hojas de hierbabuena o menta, y remover a la máxima velocidad.

3. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.

4. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.

5. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.

6. Mientras se va enfriando la mezcla, añadir el zumo de limón y remover bien.

7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.

8. Medir la cantidad de ron a añadir al sorbete y enfriar en el frigorífico.

9. Tras la maduración, añadir el ron y remover bien.

10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)

11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Variaciones:

• El zumo de limón tiene un contenido en azúcares muy bajo (apenas un 5%), lo que nos permite realizar variaciones en el contenido en zumo de nuestro sorbete sin alterar de forma apreciable el equilibrio de nuestro helado. Podemos, por tanto, añadir más zumo de limón, si así lo deseamos, restando la parte correspondiente de agua de la receta. O viceversa, reducir la proporción de limón añadiendo más agua en su lugar.

• El reducido contenido en ron de este sorbete aporta un sabor algo escaso, pero si sentís la tentación de aumentar la proporción de ron debéis tener en cuenta el elevado poder anticongelante del alcohol. La fórmula presentada aquí está prácticamente al límite, y si aumentáis la cantidad de ron podríais encontraros con un helado demasiado líquido.

• Esta receta se ha presentado añadiendo unas hojas de hierbabuena o menta y triturándolas junto con la mezcla. Tened en cuenta que esta forma de incorporar sabor al helado da un resultado muy intenso, por lo que os recomiendo probar con muy pocas hojas, y si es necesario ajustar después añadiendo alguna más (lo contrario no sería posible). Otra opción es infusionar la menta o hierbabuena previamente en el agua que vayáis a utilizar para el helado; aunque supone un paso más en la elaboración, esto os dará un mayor control sobre el sabor final a hierbabuena o menta de vuestro sorbete de mojito.

Otros sorbetes de bebidas o hierbas

AL sorbete le van muy bien los sabores de cócteles y bebidas refrescantes, y también los de algunas hierbas, como la menta o el té. Podéis elaborar la receta que más os apetezca, teniendo siempre la precaución de equilibrar el contenido en azúcares y el poder anticongelante del alcohol, para mantener los principales parámetros del helado dentro de sus límites.

Unos ejemplos de sorbetes que podéis preparar:

• Sorbete de Coca-Cola

• Sorbete de piña colada

• Sorbete de gin-tonic

• Sorbete de menta

• Sorbete de té al limón

• Sorbete de té a la hierbabuena

• ...

PARTE 3
Mentiras y verdades, problemas y soluciones

Mitos sobre helados

SI habéis leído las recetas de helados que suelen correr por la red, os habréis encontrado con numerosas informaciones acerca de la preparación de helados que no son más que mitos sin ninguna base, cuando no flagrantes errores. Veamos algunos:

• Para conseguir un helado cremoso, hay que usar huevo como ingrediente. FALSO. Para empezar, sólo el uso de la yema tiene sentido en los helados, ya sea para dar sabor en aquellos que contengan yema en su formulación (helados de crema catalana, de yema tostada, etc) o ya sea por el poder emulsionante que le aporta la lecitina que contiene. Esto último, la lecitina, sí es realmente necesario para obtener un buen helado, pero no nos obliga a usar yemas: el uso de lecitina de soja no sólo es válido, sino recomendable frente al uso de yemas, al simplificar el proceso y evitar añadir aromas indeseables (el del huevo) en helados de otros sabores.

• En los helados hay que usar una parte de azúcar invertido por cada dos (o tres) partes de azúcar común. FALSO. Es frecuente leer por ahí que, en la elaboración de helados, se debe sustituir una cuarta o una tercera parte (25-30%) del azúcar normal por azúcar invertido, para evitar la cristalización y dar lugar a un helado cremoso. No es cierto: como ya hemos repetido varias veces a lo largo de este libro, los ingredientes a utilizar en un helado y sus proporciones serán los requeridos para garantizar un correcto equilibrio de los distintos parámetros del helado (dulzor, sólidos en suspensión, temperatura de congelación...). En cada helado usaremos el azúcar invertido que sea necesario para garantizar ese equilibrio. Habrá helados que el único azúcar que lleven sea el invertido (como los de chocolate) y otros donde el azúcar invertido no esté presente (como suele ocurrir en sorbetes o en helados de licor). Usar de forma fija una parte de azúcar invertido por cada dos o tres de sacarosa, es una forma sencilla de obtener un helado mediocre.

• Aunque no tengas heladera, puedes hacer helados igual de buenos en casa. DIFICILMENTE CIERTO. Si no tienes heladera y sustituyes el proceso de mantecación por una sucesión de horas de congelación y trituraciones intermedias con batidora, podrás conseguir algo parecido a un helado, pero que no tendrá la misma textura que un helado correctamente mantecado en heladera. En el proceso de mantecación, lo fundamental es que pequeñas burbujitas de aire van quedando atrapadas en el interior de la mezcla mientras ésta va congelándose poco a poco. En el otro proceso, podemos llegar a obtener con la batidora una especie de granizado fino que también tendrá aire atrapado en su interior, pero las burbujas de aire serán mayores y el tamaño de los cristales de hielo contenidos en la mezcla también. Con gran empeño y dedicación, con numerosos ciclos breves de congelador y paso por la batidora, podremos obtener un helado bastante aceptable con este método, pero es muy difícil que podamos llegar a conseguir una textura con el nivel de cremosidad y ligereza que se consigue en la heladera con una receta bien equilibrada.

• Para obtener un helado ligero y cremoso, lo mejor es usar nata montada. FALSO. Muchas recetas de la red utilizan nata montada para aportar volumen (aire) y cremosidad en helados que de otra forma carecerían de ella al estar mal formulados. Pero lo hacen a costa de obtener un helado de elevado contenido graso y probablemente demasiado duro. La correcta utilización de la lecitina como emulgente unida a un buen equilibrio de la fórmula y a un correcto proceso de mantecación en heladera hace totalmente innecesario el uso de nata montada, con resultados superiores en calidad.

• Todos los helados de crema deben llevar nata como ingrediente. FALSO. Los helados de crema deben llevar lácteos, pero el uso de nata o no dependerá el contenido en grasa del resto de ingredientes. Si usamos nata en helados que lleven ingredientes ya de por sí grasos (helados de chocolate o de queso, entre otros) tendremos un resultado con un contenido en grasas muy por encima de lo deseable.

• Si tengo la receta de un helado de nata, puedo usarla como base y obtener helados de diferentes sabores sin más que añadir los ingredientes que desee. FALSO. No nos cansamos de repetirlo: el equilibrio en la fórmula de un helado es algo crítico para obtener un buen resultado. Si a una determinada receta le añadimos algún ingrediente adicional sin cambiar las proporciones del resto de la forma adecuada, estaremos rompiendo dicho equilibrio, con resultados imprevisibles para quien actúa de esta forma (aunque totalmente previsibles para quienes conozcan en profundidad la teoría del helado). Un par de ejemplos: si a una receta de helado de nata con la que obtienes un resultado perfecto, ligero y cremoso, le añades cacao para convertirlo en un helado de chocolate, obtendrás un resultado de elevado contenido graso y excesivamente duro, con una textura muy alejada de la receta original; o si a una receta de helado de chocolate perfectamente cremoso le añades un chorreón de brandy sin más, con la intención de convertirlo en un helado de bombón de licor, obtendrás un resultado excesivamente blando que quizás ni siquiera seas capaz de mantecar con tu heladera.

• Comer helados engorda. CIERTO, CON RESERVAS. Menos el agua, todo engorda, eso es indiscutible. Pero ¿cuánto engorda un helado? ¿De verdad corre grave peligro nuestra dieta si comemos uno de vez en cuándo? No hace falta ser nutricionista para dar la respuesta, basta con comparar el contenido en grasas y azúcares de cualquiera de los helados propuestos en este libro con el de otros alimentos habituales. En este sentido, os diré que una porción de helado de tamaño “normal” (unos 100 cc, más o menos medio vaso, o una tarrina de helado grande) de los propuestos en este libro aporta menos grasas que un vaso de leche entera, y el azúcar equivalente a un sobrecito y medio de los que nos ponen en el bar para el café. Los datos lo dicen todo. Por supuesto, todo cambia si hablamos de otras recetas de helados que puedes encontrar por ahí, con niveles de grasa de hasta el triple que los propuestos en este libro.

• La receta de un determinado helado debe ser equivalente o muy parecida a la receta “no helada”. PARCIALMENTE FALSO. La receta se parecerá, es cierto, pero el helado tiene requisitos distintos que suelen obligar a añadir ingredientes nuevos, a suprimir alguno o a cambiar otros. El caso de la leche merengada es un buen ejemplo, pues el helado nunca llevará clara de huevo cruda, un ingrediente absolutamente básico en la receta original; y sin embargo, el resultado puede llegar a ser prácticamente idéntico en sabor. Usar la receta original directamente para hacer helado, o con cambios tan pequeños como cambiar de forma “semiautomática” un poco del azúcar original por azúcar invertido, es un camino directo hacia el fracaso.

Consejos a la hora de hacer helados

• Respeta siempre escrupulosamente las cantidades de emulgente/estabilizante necesarias para elaborar el helado. Se trata de un ingrediente muy delicado, que se añade en cantidades mínimas, por lo que una diferencia en su dosificación de tan sólo un gramo puede suponer una gran diferencia en el resultado. Disponer de una balanza de precisión es de una gran ayuda para la correcta dosificación de estos ingredientes.

• Si el agua de tu ciudad es dura o tiene sabor, usa agua mineral para elaborar tus helados. Se notará en el resultado.

• Homogeniza bien la mezcla. Durante el proceso de pasteurización, remueve la mezcla con la mayor velocidad posible de tu batidora durante algún tiempo, para favorecer la emulsión de las grasas y su división en gotitas del menor tamaño posible. Esto mejorará la textura del helado, favoreciendo su cremosidad.

• Respeta los tiempos de reposo de la mezcla: son necesarios para que los aditivos realicen correctamente su labor. Acostúmbrate a preparar la mezcla el día antes de mantecar tu helado. Si usas una heladera de acumulador, recuerda también poner a congelar la cubeta al menos 24 horas antes.

• En los helados que incorporen licor, respeta escrupulosamente su cantidad, ya que el elevado poder anticongelante del alcohol puede dar lugar a grandes diferencias en la dureza con variaciones mínimas de este ingrediente. Por otra parte, dadas las pequeñas cantidades utilizadas (por el mismo motivo), utiliza licores y destilados de calidad, capaces de aportar el sabor que buscamos incluso con dosis tan pequeñas.

• Recuerda que variar los ingredientes de una receta de helado, por pequeño que sea el cambio, puede suponer romper el delicado equilibrio del helado, pudiendo dar al traste con el resultado. Asegúrate de conocer bien cómo influye cada ingrediente en los distintos parámetros que gobiernan este equilibrio antes de ponerte a hacer cambios.

Problemas del helado y sus causas probables

AUNQUE los helados de este libro se han formulado intentando adecuarse a los ingredientes habituales en nuestros hogares y al uso de herramientas y técnicas domésticas, puede haber casos en los que el resultado que obtengamos no sea el óptimo. Las causas pueden ser múltiples: no todos usamos exactamente los mismos ingredientes (marcas, variedades…), por lo que puede haber pequeñas variaciones en su contenido en azúcares o grasas; también las herramientas que utilizamos suelen ser algo diferentes, teniendo que adaptarnos a ellas; o puede que, simplemente, hayamos hecho algo mal inadvertidamente. En otros casos, simplemente, debemos adaptar ligeramente las recetas a nuestras particularidades (ingredientes usados, heladera, proceso…).

Por todo ello no es de extrañar que en ocasiones nuestro helado no salga como esperábamos. No os preocupéis: es bastante normal que cuando hacemos una nueva receta no nos salga perfecta a la primera, por alguno de los múltiples factores comentados arriba. Hacer helados en casa implica que tanto los medios como el proceso van a variar ligeramente de un caso a otro, sin tener la repetitividad que otorgan los medios profesionales de una heladería. Incluso yo sigo teniendo a veces resultados inesperados cuando pruebo una nueva formulación. Lo importante es conocer la causa de ese defecto para corregir ligeramente nuestra receta o proceso de cara a la próxima vez. A continuación os doy unas pistas sobre cómo actuar en cada caso, en función del defecto que observéis en vuestro helado.

• Helado con excesiva sensación de frío

o Causas probables: Generalmente va asociado a una cierta escasez de materia grasa, aunque si la formulación es correcta, puede deberse a una escasa homogeneización, que haya limitado la correcta distribución de la grasa en el agua del helado. También podría deberse a una escasez de emulsionante (lecitina), que haya impedido la correcta emulsión de la grasa; o bien que no se hayan respetado las temperaturas y tiempos (maduración) para que la lecitina desarrolle correctamente su labor.

o Solución: Revisar la formulación para asegurarse de que es correcta, y prestar atención al proceso de elaboración para que tanto la homogeneización como las temperaturas y tiempos se desarrollen según lo establecido. Como última opción, podría cambiarse ligeramente la formulación para subir el porcentaje de materia grasa del 8% habitual a un 10%; no es recomendable pasar de ahí si queremos seguir teniendo un helado sano y que siga los criterios del helado italiano artesano.

• Helado con leves signos de cristalización

o Causas probables: Si el helado está duro, puede ser un signo de que su poder anticongelante está mal formulado. Si la dureza es la esperada pero se siguen notando leves cristales (aunque sean poco apreciables) al paladar, la causa puede ser la misma que la del caso anterior: escasa materia grasa, falta de homogeneización, escasez de emulgente o proceso de elaboración incorrecto.

o Solución: revisar la formulación y el proceso. Como última opción y para ayuda adicional si fuera necesario, considerar la posibilidad de aumentar ligeramente la materia grasa, hasta el 10%.

• Helado excesivamente duro

o Causas probables: Formulación incorrecta para nuestra temperatura de servicio (habitualmente, −18ºC), error en el cálculo del PAC. También puede ser debido a una escasa aireación durante el proceso de mantecación, debida a una mala formulación (exceso de sólidos o de grasas, escasez de emulgente o estabilizante) o a un proceso incorrecto (mala homogeneización, temperaturas poco adecuadas...).

o Solución: Revisar la formulación y dosificación, y el cálculo del PAC. Asegurarse de que la heladera (si es de acumulador) se ha enfriado durante 24 horas, y que la mezcla se añade también a una temperatura suficientemente fría, recién sacada del frigorífico. Evitar en lo posible realizar el proceso de mantecación en una habitación muy calurosa.

• Helado de textura arenosa

o Causas probables: Exceso de sólidos lácteos o de sólidos totales en la formulación de la mezcla.

o Solución: Revisar la formulación, con especial atención al contenido en sólidos y en leche en polvo desnatada equivalente.

• Helado quebradizo

o Causas probables: Falta de grasa o de emulgente/estabilizante, o proceso incorrecto.

o Solución: Revisar la formulación, con especial atención al contenido en grasas y aditivos; si fuera correcto, probar a añadir un poco más de emulgente o estabilizante (si es un helado de crema y sólo se ha usado lecitina, además de aumentar ésta ligeramente se puede probar a añadir 1 ó 2 gramos de estabilizante también). Pasteurizar y homogeneizar respetando agitación, temperaturas y tiempos.

• Helado con una sensación excesivamente grasa

o Causas probables: Exceso de grasa o de lecitina.

o Solución: Revisar la formulación y la dosificación de los ingredientes (especialmente la lecitina) al realizar la mezcla. Asegurarse de que se ha tenido en cuenta la aportación en grasas de todos los ingredientes al realizar los cálculos.

• Helado de textura gomosa

o Causas probables: Exceso de emulsionante o de estabilizante (o ambos)

o Solución: Asegurarse de la correcta dosificación de estos aditivos, y reducirlos si es necesario. En caso de usar huevo en la formulación, asegurarse de reducir la cantidad de lecitina añadida para tener en cuenta la aportación del huevo. Si es un helado de crema y se ha usado una combinación de emulsionante y estabilizante, reducir o eliminar por completo el segundo.

• Helado acuoso, sin cuerpo

o Causas probables: Escasez de materia grasa, escasez de sólidos lácteos o escasez de sólidos totales en suspensión. En el caso de sorbetes, escasez de estabilizante.

o Solución: Revisar la formulación y la correcta dosificación de los ingredientes. En caso necesario, considerar la opción de añadir algo de estabilizante (helados de crema) o de aumentar su cantidad (sorbetes).

• Helado difícil de mantecar (sale muy líquido y poco aireado de la heladera)

o Causas probables: Formulación o proceso de elaboración incorrecto. PAC excesivamente alto para la capacidad de enfriamiento de nuestra heladera. En el caso de heladeras de acumulador, tiempo de enfriamiento previo escaso. Temperatura de la mezcla demasiado elevada en el momento de añadirla a la heladera.

o Solución: Asegurarse de que la formulación y el proceso son correctos. Si se ha ajustado el PAC para que sea óptimo para −18ºC, rebajarlo (las heladeras de acumulador trabajan mal con PACs tan elevados, deberemos sacrificar un poco la dureza del helado). Asegurarse de que tanto el acumulador de la heladera como la mezcla se han enfriado correctamente.

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Table of Contents

Introducción

Sobre la autora

Si no has comprado este libro...

PARTE 1 Teoría y práctica del helado

Las herramientas

Herramientas básicas imprescindibles

Herramientas útiles aunque no imprescindibles

Otras herramientas de utilidad

La heladera

Los ingredientes del helado

Ingredientes básicos

Otros ingredientes que viene bien tener

Azúcar invertido

Tipos de helado: helados de crema y sorbetes

Parámetros a controlar en la formulación de los helados

Contenido en materia grasa

Contenido en sólidos de nuestro helado

Dulzor

Capacidad anticongelante

Contenido en sólidos lácteos no grasos

Contenido en aire

Emulgentes y estabilizantes

Resumen de parámetros y sus valores óptimos

Formulación del helado

Proceso de elaboración de helados

Paso 1. Homogeneización y pasteurización de la mezcla

Paso 2. Reposo o maduración de la mezcla

Paso 3. Mantecación en la heladera

Paso 4. Finalización en el congelador

Momento de añadir los diferentes ingredientes a nuestra mezcla de helado:

Helados “con trozos”

Helados aromatizados

PARTE 2 Recetas de helados

Sobre las recetas

Medidas utilizadas en las recetas

Helados de chocolate

Helado de chocolate intenso

Helado de chocolate con leche

Helado de chocolate blanco

Helado de bombón de licor

Helados de chocolate aromatizados

Helados de chocolate con ingredientes en trozos

Helados de frutos secos

Preparación de los frutos secos a utilizar en el helado

Helado de avellanas

Otros helados de frutos secos

Helado de turrón

Helados de frutas

Helado de limón

Helado de naranja

Helado de fresas

Helado de higos

Helados “de nata” y derivados

Helado “de nata”

Helado de café

Helados de hierbas o de especias

Helado de Jerez con pasas

Helados “de nata con trozos”

Helados de yogur

Helado de yogur natural

Otros helados de yogur

Helados con huevo

Helado de vainilla

Helado de crema catalana

Helados de queso

Helado de tarta de queso

Helado dulce o salado de queso manchego curado o de queso azul

Sorbetes

Sorbete de limón

Otros sorbetes de frutas

Sorbete de mojito

Otros sorbetes de bebidas o hierbas

PARTE 3 Mentiras y verdades, problemas y soluciones

Mitos sobre helados

Consejos a la hora de hacer helados

Problemas del helado y sus causas probables

Otros libros de la autora