Mary Roach nos lleva a un viaje inolvidable a través del tubo digestivo, esa parte fundamental de nuestro cuerpo que a veces se convierte en un tabú. ¿Por qué la comida crujiente nos resulta tan atractiva? ¿Por qué es tan difícil encontrar palabras para definir sabores y olores? ¿Por qué el estómago no se digiere a sí mismo? ¿Cuánto se puede comer antes de explotar? ¿Puede matar el estreñimiento? ¿Mató a Elvis? Lleno de curiosidades y anécdotas, pasearemos entre laboratorios de pruebas de sabor de alimentos para mascotas, trasplantes fecales, o viajaremos a un estómago en vivo para observar qué ocurre allí con la comida. De la mano de Roach viajamos por el mundo para conocer asesinos, científicos locos, exorcistas (que han llegado a administrar agua bendita rectal) o terroristas. Al igual que todos los libros de Roach, Glup trata no sólo de cuerpos humanos, sino de seres humanos.

Mary Roach

Glup

Aventuras en el canal alimentario

ePub r1.0

turolero 04.10.15

Título original: Gulp. Adventures on the alimentary canal

Mary Roach, 2013

Traducción: Julia Alquézar

Editor digital: turolero

Aporte original: Spleen

ePub base r1.2

Para Lily y Phoebe, y para mi hermano Rip

Introducción

En 1968, en el campus de Berkeley de la Universidad de California, seis jóvenes llevaron a cabo una actuación irregular y sin precedentes. A pesar del lugar y del clima social de la época, nada tenía que ver con la desobediencia civil, ni con sustancias que alteraran la consciencia. Dado que tuvo lugar en el Departamento de ciencias nutricionales, no puedo asegurar que los participantes llevaran pantalones acampanados o patillas de tamaño inusual. Sólo estoy al corriente de los hechos básicos: los seis individuos entraron en una cámara metabólica y permanecieron en su interior dos días, probando comidas hechas a partir de bacterias muertas.

Estábamos en los albores de la investigación espacial; La Nasa tenía Marte en su punto de mira; sin embargo, era prácticamente imposible lanzar una nave espacial con toda la comida que la tripulación necesitaría para una misión de casi dos años. Así, se impuso la idea de desarrollar cosas que pudieran ser «biorregeneradas», es decir, cultivadas en elementos de los residuos de los astronautas. El título del artículo resume con delicadeza los resultados: «La intolerancia humana a las bacterias como comida». Dejando a un lado los vómitos y mareos, después de que el Sujeto H tuviera que hacer de vientre trece veces en doce horas, habría cabido esperar que la investigación simplemente se hubiera detenido por cuestiones de estética. El Aerobacter gris pálido, servido como «batido», se describió como desagradablemente baboso. La bacteria H. eutropha tenía un sabor «parecido al halógeno».

Otros especialistas del campo miraban con desconfianza este trabajo. Encontré esta cita en un capítulo sobre comidas espaciales fabricadas: «hombres y mujeres… no ingieren nutrientes, consumen alimentos. Aún más, deben comer. Aunque a algún bioquímico o fisiólogo ese aspecto del comportamiento humano… pueda parecerle irrelevante o incluso frívolo, es un componente muy arraigado de la condición humana». En su fervor por encontrar una solución, parecía que el equipo de Berkeley había perdido algo de perspectiva. Si llegas al punto de identificar el sabor del alumbrado de las calles, tal vez debas plantearte que ha llegado el momento de tomarse un descanso de la nutrición experimental. Sin embargo, me gustaría decir un par de cosas en defensa del mencionado «bioquímico o fisiólogo». Como escritora, mi razón de vivir son estos hombres y mujeres, científicos que se enfrentan a preguntas en las que nadie más piensa o que nadie más se atreve a plantear: el pionero de la investigación gástrica, William Beaumont, probó los líquidos que salían de la fístula gástrica de un muchacho; el médico sueco Algot Key-Åberg apoyaba cadáveres en las sillas del comedor para estudiar su capacidad de sujeción; François Magendie, el primer hombre que consiguió identificar los constituyentes químicos del gas intestinal, utilizó para su investigación a cuatro prisioneros franceses a los que guillotinaron mientras digerían su última comida; David Metz, un experto de Filadelfia en dispepsia, tomó imágenes de rayos X al participante de un concurso que engullía perritos calientes de dos en dos, para investigar los problemas de indigestión; y, por supuesto, no podemos olvidar a nuestros nutricionistas de Berkeley, que espolvoreaban bacterias sobre los platos y se retiraban nerviosos para ver el resultado. Aquellas comidas fueron un fiasco, pero el experimento, para bien o para mal, inspiró este libro.

En la literatura sobre el proceso digestivo encontramos un motivo común: el ruido de los cacharros de las cocinas ha hecho difícil poder escuchar lo que la ciencia tenía que decir al respecto. Igual que adornamos el sexo con la bonita filigrana chapada en oro del amor, engalanamos la necesidad de alimentarnos con el refinamiento de la cocina y de los expertos en ella. Adoro los escritos de M. F. K. Fisher y Calvin Trillin, igual que los de Michael Levitt («Studies of a Flatulent Patient»), J. C. Dalton («Experimental Investigations to Determine Whether the Garden Slug Can Live in the Human Stomach»), y P. B. Johnsen («A Lexicon of Pond-Raised Catfish Flavor Descriptors»). No digo que no aprecie una buena comida. Sólo digo que el equipamiento humano y las deliciosas y extrañas personas que lo estudian son, como mínimo, tan interesantes como las bonitas composiciones que ingerimos.

Sí, hombres y mujeres comemos alimentos, pero también ingerimos nutrientes. Los trituramos y formamos un bolo alimenticio que pasa, mediante una oleada de contracciones secuenciales, en una bolsa que se autoamasa con ácido hidroclórico y, después, cae a una zona tubular de lixiviación, donde se convierte en el tabú más poderoso de la historia humana. El almuerzo es sólo el primer acto.

Mis primeras clases de anatomía humana no fueron una buena introducción en el campo, pues empezaron con un torso de plástico[1] sin cabeza ni extremidades, en la clase de ciencias de la señora Claflin. El pecho y la caja torácica podían desmontarse, como si el individuo hubiera sido víctima de algún accidente industrial inenarrable, de manera que quedaban completamente a la vista unos horripilantes órganos extraíbles. El torso permanecía erguido sobre una mesa en la parte trasera de la clase, y niños de quinto curso lo evisceraban y volvían a montarlo. La idea era que las jóvenes mentes se familiarizaran con la geografía de su propio interior, aunque fracasaba irremediablemente en su objetivo. Los órganos encajaban como piezas de un rompecabezas, estaban tan pulcros como en el escaparate de un carnicero.[2] El tracto digestivo se dividía en partes, el esófago se separaba del estómago, el estómago de los intestinos. Habría sido una mejor herramienta didáctica si hubiera tenido el tracto digestivo unido, como la imagen que recorrió Internet hace unos cuantos años: un solo tubo de la boca al recto.

Tubo tal vez no sea la metáfora correcta, puesto que implica que el órgano sea uniforme y, sin embargo, el tracto es más similar a un ferrocarril plano: una estructura larga, con una habitación que conduce a la siguiente, aunque cada una tiene un aspecto y un propósito distinto. Igual que no se confundiría una cocina con un dormitorio, tampoco, un pequeño viajero por el sistema alimenticio confundiría el estómago con el colon.

Yo he recorrido el tubo desde la perspectiva de ese pequeño viajero, mediante una cámara endoscópica: una cámara digital extremadamente pequeña con la forma de una píldora multivitamínica. La cámara endoscópica documenta sus viajes como un adolescente con un Smartphone, pues toma fotos cada segundo que se mueve. Dentro del estómago, las imágenes están teñidas de un verde turbio y se ven sedimentos a la deriva. Cualquiera diría que es metraje de un documental del Titanic. En cuestión de horas, ácidos, enzimas y espasmos estomacales musculares reducen todos los trozos de comida, excepto los más resistentes (y las cámaras endoscópicas), a una especie de material con textura de gachas llamado quimo.

Finalmente, incluso la cámara endoscópica sigue bajando. Cuando atraviesa el píloro, el portal del estómago al intestino delgado, el decorado cambia radicalmente. Las paredes del intestino delgado son de color rosa chicle y tiene unas protuberancias milimétricas llamadas vellosidades, que incrementan la superficie que puede absorber nutrientes. Son como los pequeños bucles del tejido de rizo. La superficie interior del colon, por el contrario, es tan brillante y lisa como el papel film. No serviría como toalla de baño. El colon y el recto, los extremos más lejanos del tracto digestivo, son básicamente un dispositivo de procesamiento de residuos: allí se almacenan y se eliminan.

En el educativo torso de la clase de la señora Claflin no se apuntaba esa función. Las superficies interiores estaban ocultas. El intestino delgado y el colon se presentaban como un enredo fusionado, como si alguien hubiera lanzado un cerebro contra la pared. De todos modos, estoy en deuda con aquel torso. Aventurarse más allá de la pared abdominal, incluso tras una de plástico, es como mirar tras una cortina y ver la vida en sí misma. Me parecía a la vez horrible y atrayente, cosa que se incrementaba al pensar que un mundo paralelo existía dentro de mi propia cáscara rosácea. Creo que fue en esa clase de quinto cuando la curiosidad ganó terreno a la repulsión, al miedo o cualquier cosa que tan aparentemente desvía la mente del cuerpo.

La curiosidad de los primeros anatomistas era enorme. Entraban en el cuerpo humano como si se adentraran en un continente inexplorado. De hecho, algunas partes se bautizaron como elementos geográficos: el istmo del tiroides, las islas pancreáticas, los estrechos de las pelvis. El tracto digestivo se conoció durante siglos como el canal alimenticio. Es muy agradable imaginarse la cena abriéndose paso por un canal navegable sereno, sinuoso; la digestión y la excreción se verían ni más ni menos como un crucero por el Rin. Con este libro, mi intención es inspirar ese estado de ánimo, ese sentimiento: la emoción de explorar, así como el goce y las sorpresas que proporciona viajar a lugares extraños.

Puede conllevar cierto esfuerzo. La actitud dominante es la de disgusto. Algunas personas, como las que padecen anorexia, sienten tamaña repulsión ante la idea de que haya comida dentro de su cuerpo que no consiguen comer.

En la tradición hindú de la casta Brahmán, se considera que la saliva puede ser un contaminante ritual tan potente que una sola gota de la propia saliva en los labios puede ser vista como una profanación. Recuerdo el momento en que pude entrevistar para mi último libro a los encargados de decidir qué retransmite NASA TV. Las cámaras a menudo se dedican a seguir las idas y venidas en el centro de control de misiones. Ahora bien, si los responsables reparan en que se está enfocando a un empleado que está almorzando en su lugar de trabajo, la cámara rápidamente enfoca a otra parte. En un restaurante, el ambiente cordial nos distrae de la realidad biológica de la ingesta de nutrientes y del procesamiento oral. No obstante, un hombre solo, comiéndose un sándwich tiene el aspecto de lo que es: un organismo que satisface una necesidad. Como nos ocurre con cualquier otra necesidad corporal, preferimos que nadie nos observe. Alimentarse y las desagradables actividades unidas a ello, todavía más, son un tabú de la misma altura que el apareamiento y la muerte.

Los tabúes me han favorecido. Los descansos para comer esconden muchas historias inusuales, prácticamente sin explorar. Se ha descrito el cerebro, el corazón, los ojos, la piel, el pene y la geografía femenina, incluso el pelo,[3] pero nunca las tripas. La boca y los conductos por donde pasa la comida son míos.

Como cuando coma un bocado de algo sabroso, empezará por una punta y acabará por la otra. Aunque este no es un libro de salud práctico, encontrará respuesta a sus más acuciantes dudas alimentarias. Y a algunas menos acuciantes. ¿Se podría reducir la deuda pública masticando minuciosamente? Si la saliva está llena de bacterias, ¿por qué los animales se lamen las heridas? ¿Por qué los terroristas suicidas no pasan las bombas de contrabando escondidas en sus rectos? ¿Por qué los estómagos no se digieren a sí mismos? ¿Por qué la comida crujiente es tan atrayente? ¿Se puede morir de estreñimiento? ¿Fue eso lo que mató a Elvis?

En alguna ocasión no me creerá, pero mi objetivo no es que el lector sienta asco. En la medida de mis posibilidades, he intentado contenerme. Conozco la existencia del sitio web www.poopreport.com, pero no lo he visitado. Cuando me encontré con el artículo «El hedor de las deposiciones de los puercoespines enfermos interfiere en la atracción olfativa de la garrapata», en la bibliografía de otro artículo, me resistí al deseo de pedir una copia. No quiero que al leer este libro, se diga: «Esto es asqueroso», sino «pensaba que sería asqueroso, pero en realidad es muy interesante». Vale, y quizás un poco asqueroso.

1

Una cuestión de narices

Degustar tiene muy poco que ver con el gusto

La analista sensorial conduce una Harley. Por supuesto, hay muchas cosas que disfrutar cuando se va en moto, pero Sue Langstaff hace hincapié en cómo el aire, el potente y oloroso aire libre, le entra por la nariz. Se trata de una forma de oler intensa, duradera y pasiva.[4] Es la misma razón por la que los perros sacan el morro por la ventanilla del coche. No lo hacen para sentir el viento en su pelaje. Cuando tienes una nariz como la de un perro, o la de Sue Langstaff, contemplas la belleza mediante el sentido del olfato. Así es la autopista 29 de California entre Napa y Sta. Helena, a través de la nariz de Langstaff: hierba cortada, diesel de la locomotora del tren que recorre la zona de viñedos, azufre que se rocía sobre las uvas, ajo del Ristorante Bottega, vegetación en estado de putrefacción a causa de la marea baja del río Napa, roble tostado de la tonelería Demptos, sulfuro de hidrógeno de los baños minerales de Calistoga, carne y cebollas a la parilla del puesto de comida para llevar Gott, alcohol que se evapora de los fermentadores abiertos de Whitehall Lane Winery, barro de un arado de un viñedo, carnes ahumadas de Mustards Grill, estiércol, heno.

Degustar —tal y como Sue Langstaff degusta el vino cuando evalúa un producto— es sobre todo oler. El sabor es una combinación entre gusto (una aportación sensorial de la superficie de la lengua) y olor, pero sobre todo tiene que ver con esto último. Los humanos perciben cinco sabores —dulce, ácido, salado, amargo y umami (sabroso)— y un número casi infinito de olores. Entre el 80 y el 90% de la experiencia sensorial de la alimentación se debe al olfato. Langstaff podría cortarse la lengua y seguir haciendo un trabajo similar y razonable.

Su trabajo es una especie de ciencia forense de los sentidos. «La gente viene a verme y me dice “mi vino apesta, ¿qué ocurre?”». Langstaff puede leer qué hay tras ese mal olor. El mal sabor —o «defectos», en jerga profesional— son pistas de lo que ocurre. Un aceite de oliva con sabor a paja o heno sugiere un problema con olivas deshidratadas. Si una cerveza huele a «hospital», puede ser una señal de que el fabricante haya usado agua clorada, aunque sólo sea para lavar el instrumental. Si el vino sabe a «cuero» y a «sudor de caballo» quiere decir que se ha contaminado con el hongo Brettanomyces.

La nariz es un cromatógrafo de gases humano. Mientras masticamos la comida o tenemos el vino en la boca, se liberan gases aromáticos. Al exhalar, estos elementos «volátiles» flotan hasta las fosas nasales posteriores —las cavidades internas nasales[5] que se encuentran en la parte trasera de la boca— que están conectadas con receptores olfativos de la zona superior de la cavidad nasal. (El nombre técnico de este olor interno es olfacción retronasal. La forma más habitual de captar aromas a través de las fosas nasales externas se denomina olfacción ortonasal). La información se pasa al cerebro, que busca una coincidencia. Lo que distingue a una nariz profesional de una nariz normal no es tanto la sensibilidad a los muchos aromas de comida o bebida, sino la capacidad de distinguirlos e identificarlos.

Así: «Cerezas secas, melaza», dice Langstaff, que está oliendo una cerveza oscura fuerte, llamada Noel. Estamos en Beer Revolution, un bar con una gran variedad de cervezas, tomando una ligeramente fétida[6] en Oakland, California, donde yo tengo un despacho (en la ciudad, no en el bar), y Langstaff a su padre, en el hospital. Le apetecía una copa, y nos tomamos cuatro. Todo por la ciencia.

En general, Langstaff no es una persona muy habladora. Pronuncia sus frases en voz baja, sin prisa, sin cursivas o puntos de exclamación. La pregunta «¿Qué cerveza te apetece, Mary?», acabó cayendo al final. Cuando acerca la nariz a un vaso, no obstante, se enciende algo en su interior. Se sienta erguida y empieza a hablar más rápido, está centrada y se le ha iluminado la mirada por el interés y la curiosidad. «También huele a fogata de campamento. Tiene un toque ahumado, a madera, madera asada. Me recuerda a un cofre de cedro, a un puro, a tabaco, cosas oscuras, batines. —Da un sorbo al vaso—. Ahora empiezo a notar el chocolate en la boca. Caramelo, granos de cacao…».

Huelo la bebida. Le doy un trago, le doy una vuelta en mi boca, me quedo en blanco. Soy capaz de decir que es un sabor intenso y complejo, pero no reconozco ninguno de los componentes de lo que estoy degustando. ¿Por qué no puedo? ¿Por qué me cuesta tanto encontrar las palabras adecuadas para definir sabores y olores? Se debe a una razón: el olor, al contrario que otros sentidos, no se procesa conscientemente. Los datos van directamente a los centros de la emoción y la memoria. La primera impresión de Langstaff de un aroma o sabor no tiene por qué ser una palabra, sino que puede ser un destello de color, una imagen, una sensación de calidez o frío; una floral y resinosa cerveza de India pale ale puede inspirarle batines y bolas de nieve, o árboles de Navidad. También hay un segundo motivo: los humanos estamos mejor equipados para ver que para oler, pues procesamos los datos visuales diez veces más rápido que los olfativos. Las pistas visuales y cognitivas superan fácilmente a las olfativas, un hecho que se demostró en una famosa colaboración de 2001 entre un científico sensorial y un equipo de enólogos (estudioso del vino) en la Universidad de Burdeos, en Talence, Francia. A cincuenta y cuatro estudiantes de enología se les pidió que usaran adjetivos estándares para describir un vino tinto y un vino blanco. En una segunda ronda de degustación, el mismo vino blanco se emparejó con un «tinto», que en realidad era el mismo blanco pero teñido de rojo, sin que nadie lo supiera. (Los responsables del experimento hicieron pruebas para asegurarse de que el colorante rojo no afectaba al sabor). Al describir el vino blanco teñido de rojo, los estudiantes se decantaron por los términos descriptivos que habían usado para el vino tinto de la primera ronda, en lugar de volver a usar los adjetivos con los que habían definido el vino blanco. «Debido a los datos visuales —escribieron los autores—, los catadores tuvieron una mala percepción olfativa». Creían que estaban saboreando vino tinto.

Definir verbalmente los olores y sabores no nos sale con naturalidad.

De niños, aprendemos a poner nombre a lo que vemos. «Un bebé señala una lámpara, y la madre dice “sí, una lámpara”», explica Johan Lundström, psicólogo biológico del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia. «Sin embargo, el bebé huele un olor, y la madre no dice nada». Durante toda nuestra vida, nos comunicamos mediante señales visuales. Nadie, quizás con la posible excepción de Sue Langstaff, diría: «Gira a la izquierda cuando huelas a perritos calientes que se hacen a fuego lento».

«En nuestra sociedad, es importante conocer los colores», dice Langstaff alzando la voz para hacer que pueda oírla a pesar del estrépito de la hora feliz. Necesitamos saber la diferencia entre una luz verde y luz roja, pero no es tan importante conocer la diferencia entre lo amargo y lo ácido, lo fétido y lo fermentado, lo pasado y lo quemado. «A quién le importa. Ambas opciones son malas. Puf, pero si eres un fabricante de cerveza es extremadamente importante». Los cerveceros y vinateros aprenden mediante la experiencia, y gradualmente su conciencia se vuelve más aguda y profunda. Al oler y contrastar tandas e ingredientes, aprenden a hablar el lenguaje del sabor. «Es como escuchar una orquesta», dice Langstaff. Al principio oyes todo el sonido, pero con tiempo y concentración aprendes a desmenuzarlo, oyes el fagot, el oboe y las cuerdas.[7]

Como con la música, algunas personas parecen nacidas para ello. Tal vez tengan más receptores olfativos o su cerebro posea conexiones diferentes, o quizás ambas cosas a la vez. A Langstaff, de niña, le gustaba oler los objetos de sus padres. «Monederos, carteras, zapatos —me explica—, era un niña rara». Tengo el monedero sobre la mesa, y sin pensarlo, se lo pongo debajo de la nariz. «Sí, bien», dice ella, aunque no la veo olfatear. El aspecto que asemeja este trabajo al gesto de un chimpancé puede cansar.

Aunque sin descartar diferencias genéticas, Langstaff cree que el análisis sensorial es principalmente una cuestión de práctica. Aficionados y novatos pueden aprender mediante estuches, como Le Nez du Vin, compuesto por muchas botellitas de moléculas de referencia: muestras aisladas de los químicos que conforman los sabores naturales.

Hagamos un repaso rápido a los elementos químicos y a los sabores. En la naturaleza, todos los sabores son químicos. Eso es la comida. Orgánica, ecológica, procesada y sin procesar, vegetal y animal, toda está hecha de elementos químicos. ¿El aroma característico de la piña fresca? Es (metiltio)propionato de etilo 3, con una serie de elementos de apoyo como lactonas, hidrocarbonos, y aldehídos. ¿La delicada esencia de un pepino recién cortado? Nonadienal 2,6 (E,Z). ¿El inconfundible perfume de la pera madura Bartlett? Alquilo (2,4 E,Z) 2,4-decadienoato.

De las cuatro medias pintas que había en la mesa entre nosotros, Langstaff prefiere la cerveza más ligera, de trigo y fresa. Yo prefiero la Ipa, pero para ella no es una cerveza «para sentarse y tomar un trago». Es algo que preferiría beber con comida.

Le pregunto a Sue Langstaff —asesora sensorial de la industria cervecera durante más de veinte años, dos veces jueza del Gran Festival Americano de la cerveza—, qué pediría en ese momento si tuviera que elegir entre una Ipa y una Budweiser.

—Una Bud.

—Sue, no puede ser.

—¡Sí! —La primera exclamación de la noche—. La gente critica mucho la cerveza Budweiser, pero está muy bien hecha. Tiene un sabor limpio y refrescante. Si estás cortando el césped y quieres algo refrescante que te quite la sed, no te beberías esto —afirma, señalando la Ipa.

De todos los adjetivos del léxico de sabores de cerveza que llevo conmigo, Langstaff aplicaría sólo dos a la Bud: sabor a malta y a infusión de hierbas. Me avisa sobre la trampa de igualar complejidad y calidad.

—¿Sabes todas esas cosas que se leen en las botellas de vino, en las revistas de vinos, donde califican las bebidas con una docena de adjetivos? Todo eso no tiene nada que ver con la evaluación sensorial. Es marketing.

El sabor —según la preferencia o el criterio personal— es subjetivo. Es efímero, está influido por tendencias y modas pasajeras. Es una parte boca y nariz, y dos partes, ego. Incluso a sabores a los que los evaluadores profesionales encuentran defectos puede llegar a atribuírseles un gusto superior. Langstaff menciona a un pequeño fabricante del norte de California que ha ido subiendo en el escalafón del sabor defectuoso, añadiendo bacterias conocidas por su capacidad para estropear el producto. Ya sea por la publicidad o por un deseo de innovar, las personas podemos llegar a acostumbrarnos a casi cualquier sabor. Si puede llegar a gustarnos el apestoso queso con olor a pies o el fétido hedor del Durian, podemos llegar a disfrutar de una cerveza algo estropeada por unas cuantas bacterias. (En cualquier caso, hay que asumir ciertos límites. Dejar aceite en contacto con sedimentos podridos en el fondo de un tanque puede crear sabores que se enumeran en el Gráfico de defectos de Langstaff del aceite de oliva como sigue: «pañales de bebé, estiércol, vómito, salami en mal estado, cloaca, desechos de una piara»).

Dado lo mucho que nos cuesta medir la calidad según el sabor, solemos hacerlo mediante el precio. Es un error. Langstaff lleva evaluando profesionalmente vino durante veinte años. Según su opinión, la diferencia entre una botella de vino que cuesta 500 dólares y otra que cuesta 30 reside básicamente en la marca publicitaria.

—Las bodegas que venden sus vinos a 500 dólares la botella tienen los mismos problemas que las que la venden por 10. Aunque se puede argumentar que si los costes son bajos, el producto no está bien elaborado.

En la mayoría de las ocasiones, la gente ni siquiera prefiere la botella cara, siempre y cuando no puedan ver la etiqueta. Paul Wagner, un reputado crítico de vinos y socio fundador del blog Through the Bunghole, plantea un juego en sus clases de marketing de vino en el Napa Valley College. A los estudiantes, la mayoría de los cuales tienen ya varios años de experiencia en la industria, se les pide que clasifiquen seis vinos, cuyas etiquetas permanecen ocultas mediante una bolsa de papel marrón (un bonito toque). Todos son vinos que gustan al propio Wagner. Al menos uno vale menos de 10 dólares, y dos, más de 50. «En los últimos dieciocho años, siempre que he repetido el juego —me cuenta— los vinos menos caros han ocupado los primeros puestos de la clasificación, y los más caros han quedado al final». En 2011, un cabernet Gallo se alzó a lo más alto, y un Chateau Gruaud Larose (que se vende en tiendas al por menor entre 60 y 70 dólares) quedó al final.

Vendedores sin escrúpulos intentaron sacar beneficio de esta situación. En China, los nuevos ricos, que persiguen conseguir un estatus gastan pequeñas fortunas en falsos Burdeos. Un caso similar se da con el aceite de oliva. «Estados Unidos es terreno abonado para el mal aceite de oliva», me contó Langstaff. Para los europeos no es ningún secreto que los americanos no tienen paladar para distinguir el buen aceite de oliva. El Olive Center —un añadido reciente al Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science, en el campus de la Universidad de California, pretende cambiar ese hecho.

Todo empieza con las catas. Desconozco qué viñedo fue el primero que decidió dejar de lado la opinión de los viticultores para dar prioridad a lo que decían los paladares de los consumidores diarios, pero fue un golpe de genio del marketing.

Las catas de vino crean entusiastas del vino, coleccionistas, turismo vitícola, revistas sobre vino, concursos de vinos (adicciones al vino), y todo ello da como resultado una industria multimillonaria. Los olivos necesitan las mismas condiciones climáticas y de terreno para crecer que las uvas. La gente que se dedica al aceite de oliva lleva tiempo en el valle de Napa diciendo: «A ver, ¿cómo podemos sacar beneficios de esto?».

Además de organizar catas, el Olive Center ha contratado a Langstaff para entrenar a un nuevo equipo de cata de aceite de olivas para el UC Davis. Los equipos de catas suelen estar formados por profesionales de la industria. Langstaff quiere abrirlos a los novatos, por la simple razón de es más fácil enseñar a quienes no saben nada que a los resabiados. El centro ha hecho un llamamiento para aprendices de catadores en su sitio web. Los «aspirantes» ya se han presentado. Al menos habrá uno que no sepa nada del tema, seguro.

El Olive Center es más pequeño de lo que su nombre sugiere. Consiste en una única oficina y una recepcionista compartida en el primer piso del Edificio Sensorial del Instituto Robert Mondavi. Botellas de aceite y olivas envasadas ocupan las partes superiores de los armaritos y han empezado a colonizar el otro armario. En el centro no hay sitio donde recibir a los aspirantes, así que están llevando a cabo la prueba en el Silverado Vineyards Sensory Theater, la sala de conferencias del edificio y la clase habilitada para catas. (Silverado colaboró en su fundación. Además, cada asiento tiene un patrocinador, con el nombre grabado en una plaquita).

Langstaff hace su entrada cargada como una mula. Lleva tres bolsas de mano colgadas de los hombros, y arrastra un carro con ruedas de varios pisos lleno de aceites, portátiles, botellas de agua y montones de vasos. Lleva unos pantalones de color parduzco, unas sandalias negras deportivas, y una camisa de manga corta estilo hawaiano, aunque sin motivos isleños. Pasa lista: veinte nombres. De ellos, doce pasarán el primer corte, y seis llegarán a ser aprendices.

Langstaff establece las reglas para los futuros aprendices: hay que estar allí y a tiempo. Ser agradable.

—Tendremos que evaluar algunos aceites muy malos. Tendréis que probarlos.[8] Por el bien de la ciencia. Por el bien del aceite de oliva. Estamos aquí para ayudar a los productores, para explicarles qué virtudes tiene el aceite, qué defecto, qué pueden cambiar de forma diferente el año que viene: trata mejor las olivas, recógelas en un momento diferente, y demás.

No habrá paga. Nadie recuperará los siete dólares del aparcamiento. Los miembros de los equipos de valoración tienen fama de ser quisquillosos y de tomar prestado un descriptor sensorial de aceite de oliva.

—Tal vez digáis, «vaya, ahora me doy cuenta de que no quiero participar en esto». —A los más apocados se les anima a coger sus cosas e irse. Nadie se mueve—. Muy bien, pues empecemos. —Langstaff repasa de un vistazo la habitación—. Muy bien, escudos arriba.

Se refiere a paneles desmontables que se usan para dividir las largas mesas de la habitación en cabinas privadas de cata. Así, no influyen las expresiones faciales (o las respuestas a las pruebas) de las personas sentadas a tu lado. Los estudiantes de ciencia sensorial contratados se mueven entre las filas, sacando los paneles de las rendijas que hay delante de las mesas y los ponen en su lugar, como azafatas de un concurso.

Ponen una bandeja de plástico delante de cada uno de nosotros. En las bandejas hay ocho vasitos con tapa. En cada taza hay un líquido aromático. Girar, oler, identificar. Unos cuantos parecen fáciles: extracto de almendras, vinagre, aceite de oliva. Para identificar el albaricoque necesito pensarlo bien dos minutos enteros. Hay otros que no consigo identificar por muchas veces y por muy profundamente que aspire. Según la revista Chemical Senses, una «persona normal huele durante» 1,6 segundos y tiene un volumen de unas dos tazas. Yo me estoy esforzando por oler con el doble de intensidad. Estoy oliendo igual que los norteamericanos despistados intentan que las personas que no hablan inglés los entiendan gritando. Un aroma resultará ser salmuera de olivas, es decir, el agua de una lata de olivas. Para reflejar lo extendida que está la cata de olivas en la actualidad, trece de veinte personas dieron con la respuesta correcta.

A continuación, llega una «prueba triangular»: tres muestras de aceite de oliva, dos de ellas idénticas. Nuestra tarea es identificar al diferente. Nos proporcionan vasos de agua para aclararnos la boca, y, para escupir, unos vasos rojos de plástico de las que se amontonan en los céspedes y porches de las casas de fraternidades las mañanas de los fines de semana. El color rojo ese día tal vez sirva como aviso: ¡No bebas! Langstaff se sienta en la parte delantera de la habitación, y lee un periódico.

En el asiento de B.R. Cohn Winery las cosas no van bien. Los tres aceites me saben igual: tienen un toque a césped recién cortado, y al final detecto una nota de pimienta. No detecto manzana, ni aguacate, ni melón, ni papaya, ni fruta pasada, ni almendras, tomates verdes, alcachofas, canela, ni orina de gato, o queso parmesano, leche pasada, tirita, hormigas aplastadas, o ningún otro sabor de aceite de oliva bueno o malo, que pudiera distinguir a uno de los aceites. Mientras el tiempo se agota, no me molesto ni en escupir. Me tomo el aceite de oliva como el té. Langstaff me mira por encima de las gafas. Me limpio los labios y la barbilla con la palma de la mano, y se desprende un manchurrón brillante.

Nuestro desafío final es una prueba de clasificación: cinco tipos de aceite de oliva con diferentes grados de amargor, cosa que supone un desafío para mí, puesto que no habría descrito ninguna de las muestras como amargas. A mi alrededor, la gente actúa como alguien que toma sopa con malos modales, aireando los aceites para liberar los gases aromáticos. Estoy haciendo un gesto que podría ser propio de Bugs Bunny con la lengua, pero no ayuda. Mucho antes de que acabe el periodo de la prueba, lo dejo. Hago algo que nunca antes he hecho durante toda mi vida llena de logros. Me rindo y me pongo a adivinar. Lo hago en parte por el bien de mi estómago, que está luchando por tolerar esa ingesta inusual de aceite de oliva crudo.

Cuando todo el mundo se va, Langstaff comparte algunas de las respuestas del grupo (sin los nombres). Quienes han acertado en las clasificaciones de aceite —increíblemente, varias personas dieron en el clavo— también se dieron cuenta de que el aroma número 7, de la primera prueba, no era sólo aceite de oliva, sino aceite de oliva rancio. Cuatro de la veinte personas, todas ellas profesionales del aceite, acertaron con ese detalle. (A mí el aceite me olía bien. Yo estaba allí con la nariz entumecida, y escribí en el formulario de respuesta: «Oh, ¡lo que daría por un trozo de pan!»).

Esto es lo que me parece interesante. Las personas que trabajan con olivas y con aceite de oliva, cuyo rendimiento fue mayoritariamente fabuloso en la clasificación y pruebas triangulares, se equivocaron en ocasiones con algunos de los aromas más comunes y obvios. Una mujer que, en la prueba inicial olfativa, había detectado que el aceite estaba «rancio y pasado», no consiguió reconocer el extracto de almendra. Escribió: «arándano, afrutado, dulce, jugo de aloe». Describió el diacetilo, el aroma de la mantequilla artificial (la de la palomitas del cine), como «regaliz, caramelo, chicle». Esos sabores no son habituales en el mundo diario de la oliva, así que no había razón para que los conociera. Esto apoya lo que Langstaff dijo anteriormente. Como con cualquier lenguaje, la competencia se consigue con la experiencia y la práctica. (Aunque no rápidamente; el periodo de entrenamiento medio de un jurado sensorial es de sesenta horas).

En mi caso, no ocurrirá pronto. Me llega un e-mail de Langstaff en torno a las nueve de esa noche: «Hola, Mary. Espero que disfrutaras de las pruebas. Por desgracia, no has pasado el corte».

El análisis sensorial no se limita a las industrias epicúreas del valle de Napa. En todas las industrias de comida y bebida manufacturadas razonablemente grandes, hay jueces entrenados y descriptores sensoriales. Tras echar un vistazo a las revistas de ciencia sensorial, he visto léxicos de sabores para la carne de cordero, el yogur de fresa, los nuggets de pollo, las anchoas en salmuera, las almendras, la ternera, el helado de chocolate, el siluro de criadero, el queso Cheddar curado, el arroz, las manzanas, el pan de centeno, y el «sabor calentado».

Este trabajo conlleva más que resolver problemas. Los analistas sensoriales y jueces ayudan también a desarrollar el producto. Siguen la pista de los aromas de los productos ya establecidos cuando se altera una fórmula, por ejemplo, para rebajar el contenido de grasa o sal. Trabajan con los investigadores del mercado. Cuando grupos de seguimiento de consumidores prefieren una versión de, por ejemplo, un aliño ranchero en lugar de otro (o bien prefieren el aliño de un competidor), puede recurrirse a los evaluadores sensoriales para averiguar los atributos sobresalientes del producto más popular. Los científicos especializados en alimentación pueden entonces averiguar esas cualidades para mejorar su fórmula.

¿Por qué usar seres humanos en lugar de un equipo de laboratorio? Porque en la segunda opción se encontrarían docenas de diferencias químicas[9] entre dos productos. Sin un ser humano que lo evalúe, es imposible asignarles significado sensorial. ¿Cuál de esas docenas de diferencias en la elaboración química se traduce en un cambio de sabor perceptible, y cuáles no detecta el ser humano? En resumen, ¿cuáles marcan la diferencia en la boca y la mente del consumidor?

—Y puedes preguntar a un consumidor —dice Langstaff—: «¿Por qué le sabe mejor?». Y lo más probable es que responda: «Porque me gusta más». El léxico para definir el sabor que maneja el consumidor es muy reducido: bueno y malo.

Por cierto, qué producto prefiera el evaluador sensorial es algo irrelevante. Al profesional tal vez no le guste ninguno, o ni siquiera la categoría general. (Langstaff, por ejemplo, raramente bebe cerveza por placer). «No se pregunta a tu cromatógrafo de gases si le gusta el aceite de oliva de esta oliva», nos explicó Langstaff en las pruebas. El objetivo es ser tan neutral, como analítico, tan señor Spock, como sea posible.

Esto quizás explica cómo fue posible que un equipo de investigadores canadienses encontraran a nueve hombres y mujeres dispuestos a crear un léxico para comida de gatos enlatada y un conjunto de protocolo de catas. Para humanos. Para que humanos cataran comida de gatos. Y no podían ser apocados. El protocolo para evaluar la porción de «con trozos de carne» (puesto que la «mousse» tenía su propio protocolo distinto) estipulaba que «había que mover la muestra por la boca y masticarla entre 10 y 15 segundos, [y] tragar una porción de la muestra».

La idea era encontrar algún tipo de código, una manera de traducir las preferencias mudas de los gatos. En teoría, los fabricantes podían usar a catadores humanos y perfiles sensoriales de la comida que gusta a los gatos para predecir el éxito de las nuevas fórmulas. En la práctica, sin embargo, la técnica nunca llegó a ponerse en funcionamiento.

Como existía la preocupación de que las personas con «una actitud muy negativa» a ingerir comida de gatos se desvincularan del proyecto antes de que acabara, en la selección inicial, a los aspirantes a catadores se les pedía no sólo que describieran la comida de gato, sino que la evaluaran de acuerdo a cuánto les había gustado. (La clasificación media, debo informar con gran pasmo, estaba entre «me gusta ligeramente» y «ni me gusta ni me disgusta»). Gracias a este extraño conjunto de datos, ahora sabemos que los humanos prefieren la comida de gatos con atún o sabor a hierbas, descrita con términos como «rancio», «visceral», «cereal» o «tostado».

Sin embargo, los humanos, como veremos a continuación, no son gatos.

2

Para mí, putrescina

Su mascota no es como usted

A pesar del nombre críptico y la arquitectura anónima de un barrio de oficinas, la naturaleza de la empresa de AFB International queda clara en el momento en que te sientas para mantener una reunión. La sala de reuniones huele a pienso para mascotas. Una de las paredes, completamente de cristal, tiene vistas a una pequeña planta de extrusión de pienso para mascotas donde hombres y mujeres vestidos con batas de laboratorio y fundas para zapatos azules van de aquí para allá empujando carritos de metal. AFB fabrica coberturas de sabores para piensos de comida seca de mascotas. Para probar la cobertura, primero necesitan hacer pequeñas cantidades de pienso normal y añadir las coberturas. El pienso con sabor se presenta entonces a grupos de consumidores para conocer su respuesta. Los jueces —Spanky, Thomas, Skipper, Porkchop, Mohammid, Elvis, Sandi, Bela, Yankee, Fergie, Murphy, Limburger, y otros trescientos perros y gatos— residen en el Centro de Recursos de Asesoramiento de Aceptabilidad (PARC, por sus siglas en inglés), a una hora de distancia en coche de las oficinas generales a las afueras de St. Louis.

El vicepresidente de AFB, Pat Moeller, yo misma, y otros tantos miembros del personal nos sentamos en torno a una mesa de reuniones redonda. Moeller es de mediana edad, agradable y franco. Tiene la boca pequeña, los labios de un rojo fuerte y un pronunciado arco de Cupido, pero no sería preciso decir que tiene una apariencia femenina. Moeller trabajó en otro tiempo como consultor de la NASA, y tiene esa apariencia.

—El reto fundamental del profesional de la comida para animales —dice Moeller— es equilibrar los deseos y las necesidades de las mascotas con las de sus dueños, que a menudo son contradictorias.

La comida para mascotas, con base de cereal, se popularizó durante la segunda guerra mundial, cuando el racionamiento de aluminio puso el freno a la comida enlatada, incluida la comida enlatada de perro, fabricada con carne de caballo (de la que había una gran abundancia cuando se popularizó el automóvil y se empezaron a vender las monturas a los carniceros). Al margen de la reacción de los animales de compañía al cambio, los dueños estaban encantados. La comida para mascotas seca era menos sucia y olía mejor, así que era más conveniente para todos. Como un cliente satisfecho de la comida de gatos Spratt dijo: las galletitas eran «a la vez manejables y limpias».

Para cumplir con las necesidades nutricionales de las mascotas al tiempo que se ofrecía a los humanos el producto barato, manejable y limpio que exigen, los principales productores de comida para animales mezclan grasas animales son soja y granos de trigo, y añaden vitaminas y minerales, así consiguen unas bolitas baratas que nadie quiere comer. Los cereales no forman parte de la dieta habitual de perros y gatos, explica Moeller.

—Por tanto, nuestra tarea es encontrar modos de animarlos a comer lo bastante para que cubran sus necesidades nutricionales.

Aquí entran en escena los «aromatizantes». AFB diseña coberturas de sabores en polvo para las bolitas comestibles. El anterior trabajo de Moeller antes de AFB fue en Frito-Lay, donde su función era diseñar capas en polvo para los diferentes aperitivos.

—Hay —admite— muchos paralelismos.

Un Cheeto sin su cobertura en polvo casi no tiene sabor.[10]

Del mismo modo, las salsas de las comidas precocinadas son básicamente mejoradores de la palatabilidad para humanos. El proceso de cocción del pollo en un plato para microondas tiene un sabor muy tenue o casi inexistente. El sabor proviene casi por completo de la salsa, a propósito. Moeller dice:

—Lo que se busca es una base común a la que se le puedan añadir dos o tres salsas diferentes y elaborar una línea de productos completa.

Los alimentos para mascotas se presentan en una variedad de sabores, eso es lo que nos gusta a los humanos,[11] y damos por supuesto que a nuestras mascotas les gusta lo mismo que a nosotros. Sin embargo, nos equivocamos.

—Con los gatos especialmente —dice Moeller—, el cambio suele ser más difícil que la monotonía.

Nancy Rawson, sentada delante de mí, es directora de investigación básica de la AFB y una experta en gusto y olfato animal. Afirma que los gatos en estado salvaje prefieren ceñirse a un solo sabor. Incluso los gatos domésticos suelen ser más de ratones o de pájaros, pero no de los dos; sin embargo no se preocupen, la diferencia entre la latita con sabor a atún y la de pollo está más en el nombre y el dibujo de la etiqueta.

—Es posible que haya más pescado en una, y más pollo en otra —dice Moeller—, pero los sabores no cambian necesariamente.

Los norteamericanos han llegado a proyectar sus propias preferencias y manías respecto a la comida en los alimentos de sus mascotas hasta el absurdo. Algunos clientes de AFB han empezado a comercializar pienso 100% vegetariano para gatos. El gato es lo que se llama un auténtico carnívoro: su dieta natural no contiene vegetales.

Moeller mueve la cabeza, levantando ligeramente las cejas. Su mirada dice: «Lo que quiera el cliente».

Nancy Rawson sabe cómo conseguir que un gato se acabe las verduras. Los pirofosfatos se han descrito como el «crack de los gatos». Si se cubre un poco de pienso con él, el fabricante de comida para mascotas puede compensar un montón de defectos de sabor. Rawson tiene tres tipos de pirofosfatos en su oficina. Los guarda en botellas normales de cristal marrón, algo siniestras porque no se ve lo que contienen. Le pido poder probarlas, cosa que, creo, me ha hecho ganar algunos puntos. El pirofosfato de ácido de sodio, conocido también como Sapp, es uno de los elementos que conforman la patente de AFB, sin embargo, casi nadie que trabaja en la empresa ha pedido probarlo. A Rawson le parece extraño. A mí también, aunque acepto asimismo la posibilidad de que, a otras personas, nosotras les parezcamos raras.

Rawson hoy va vestida con una falda con estampado floral, larga, con botas marrones de tacones bajos y un suéter ligero de color ciruela. Es alta y delgada, con unas pómulos marcados y mandíbulas anchas. En ocasiones, parece alguien que podría haber trabajado como modelo de pasarela, aunque seguro que lo negaría al oírlo. Es inteligente y trabaja mucho, se implica en su trabajo de un modo que no necesariamente se esperaría de alguien que se dedica a la comida para mascotas. Antes de que la AFB la contratara, trabajaba como nutricionista en la compañía de sopa Campbell y, antes de eso, se dedicó a investigar el sentido del gusto y del olor animal en el Monell Chemical Senses Center.

Rawson desenrosca el tapón de una de las botellas. Vierte un poco de líquido claro en un vaso de plástico. Aunque los mejoradores de la palatabilidad de comida de animales suelen ser en polvo, el líquido es mejor para probar.

Para experimentar el sabor, las moléculas de lo que se prueba deben disolverse en líquido. El líquido fluye por los microscópicos cañones de las papilas de la lengua, que entran en contacto con las «rugosidades» de las células receptoras del sabor. Esa es una de las razones por las que debemos estar agradecidos a la saliva. Además, explica el atractivo de sumergir las rosquillas en el café.

El sabor es una especie de toque químico. Las células que captan el sabor son células cutáneas especializadas. Si tenemos manos para coger la comida y llevárnosla a la boca, tiene sentido que haya células gustativas en la lengua. Ahora bien, si, como las moscas, careces de ellas, tal vez sea más oportuno tenerlas en las patas.

—Aterrizan en algo y se ponen en plan «ooohh, azúcar» —dice Rawson con su mejor imitación de una mosca moderna—. Y sacan inmediatamente la probóscide para chupar los fluidos.

Rawson tiene un colega que estudia cangrejos de río y langostas, que tienen el gusto en las antenas.

—Siempre he sentido celos de la gente que estudia langostas. Examinan las antenas y, después, se cenan la langosta.

El animal de estudio preferido para los investigadores del sabor es el siluro,[12] simplemente por la cantidad de receptores que tiene. Están por toda su piel.

—Los siluros son básicamente lenguas que nadan —dice Rawson—. Se trata de una adaptación útil de una criatura sin miembros que localiza la comida frotándose contra ella; muchas especies de siluros se alimentan de la carroña del fondo de los ríos.

Intento imaginar cómo sería la vida si los humanos probaran las cosas frotándolas contra la piel. «Oye, prueba ese helado de caramelo, está genial». Rawson señala que un siluro puede no ser consciente de cuándo prueba la comida. El sistema neurológico del siluro puede simplemente dar la orden a los músculos para que coman. Resulta extraño pensar en probar algo sin tener ninguna percepción, y, sin embargo, usted puede estar haciéndolo ahora mismo. Los humanos tienen células receptoras del sabor en la barriga, la laringe, la parte superior del esófago, pero sólo los receptores de la lengua informan al cerebro. «Por lo que debemos estar agradecidos», dice Danielle Reed, una antigua colega de Rawson en Monell, pues, de otro modo, podríamos saborear cosas como bilis y enzimas pancreáticas. (Se cree que los receptores del gusto intestinales desencadenan respuestas hormonales a las moléculas, como sal y azúcar y reacciones defensivas —vómitos, diarrea— a peligrosos elementos amargos).

Consideramos el sentido del gusto como una forma de conseguir placer, pero en buena parte del reino animal, así como en nuestra propia prehistoria, el papel del gusto era más funcional que sensual. El gusto, como el olor, es un portero del tracto digestivo, un examen químico de elementos potencialmente peligrosos (amargo, ácido) y nutrientes deseables (los salados, dulces). No hace mucho, un biólogo marino especializado en ballenas, llamado Phillip Clapham me envió una fotografía que ilustra las consecuencias de una vida sin portero. Como la mayoría de las ballenas que se tragan la comida entera, los cachalotes tienen un sentido del gusto entre muy limitado e inexistente. La foto es una imagen en blanco y negro de veinticinco objetos recuperados de los estómagos de los cachalotes. Es como si Jonás hubiera estado organizando la casa: una jarra, una taza, un tubo de pasta de dientes, un colador, una papelera, un zapato y una figurita decorativa.

Vamos al grano. Ha llegado el momento de probar mi capacidad gustativa. Me llevo el vaso a la nariz. No huele a nada. Me pongo un poco en la lengua. Ninguno de los cinco tipos de receptores del sabor se activan. Sabe a agua salpicada con algo extraño. No malo, sólo diferente. No sabe a comida.

—Es posible que esa diferencia sea algo específico del gato —dice Rawson—. Quizás los humanos no puedan percibir algunos elementos del sabor de la carne. La pasión felina por los pirofosfatos podría explicar la reputación de que es un animal meticuloso.

—Tomamos nuestras decisiones [sobre la comida de mascotas] basadas en lo que nos gusta —dice Reed—, y entonces, cuando no les gusta, los llamamos tiquismiquis.

No tenemos ningún modo de imaginar o saber cuál es el sabor de los pirofosfatos para los gatos. Es como un gato que intenta imaginar el sabor del azúcar. Los gatos, al contrario que los perros y otros omnívoros, no notan el dulzor. No lo necesitan, puesto que la dieta del gato en estado salvaje no contiene casi nada similar a los hidratos de carbono (que incluyen azúcares simples). O bien los gatos nunca tuvieron el gen para detectar el sabor dulce, o bien lo perdieron en algún momento de su desarrollo evolutivo.

Los roedores, por otro lado, son esclavos de los alimentos dulces. Se sabe que prefieren morir de malnutrición que alejarse de una fuente de agua azucarada. En un estudio de obesidad de la década 1970, las ratas alimentadas con una dieta de «supermercado» donde podían comer lo que quisieran, desde malvaviscos, a chocolate con leche y galletas con chips de chocolate ganaron un 269% de peso más que las ratas a las que se alimentó según los parámetros marcados por el laboratorio. Hay ratones que, en un solo día, consumen su propio peso corporal en refresco dietético; y les aseguro que no querrán estar en el lugar de quien les limpia la jaula.

¿Implica eso que los roedores sienten placer al saborear cosas dulces del mismo modo que nosotros? ¿O es simplemente una secuencia de respuestas programadas, receptores que envían señales y señales que manejan los músculos? La grabación en vídeo que Danielle Reed me envió me sugiere que los roedores conscientemente perciben y saborean el sabor de algo dulce. En un corte se ve a un ratón blanco que acaba de beber de una solución azucarada. A cámara lenta, y filmado desde abajo, a través de un suelo de plástico transparente, se puede ver cómo se lame la piel de alrededor de la boca. (En la imagen se usa el término científico para relamerse: «protrusión lateral de la lengua»). En otro clip se ve a un ratón que acaba de probar el benzoato de denatonio, un componente amargo que los padres usan para pintar las uñas de sus hijos y evitar que se las muerdan. El ratón hace todo lo que puede para librarse de los rastros de la sustancia química. Sacude la cabeza y se frota la cara con sus patas delanteras peludas. Abre de par en par la boca y saca la lengua para intentar echar la comida que tan poco le ha gustado. (Los humanos también lo hacen. El término científico aquí es «la cara de asco»).

—Si es extremadamente desagradable —me contó Reed—, pueden acabar arrastrando la lengua por el suelo de su jaula para intentar quitárselo.

Está claro que el sabor les importa.

Y si lo planteamos al revés: ¿Obtienen los animales sin papilas gustativas algún placer al comer? ¿O para ellos es sólo una tarea diaria? ¿Ha observado alguien, por ejemplo, si cuando una pitón se está comiendo una rata, se le activan las mismas partes del cerebro que cuando los humanos experimentan algún placer en el sabor? Reed no lo sabe:

—Pero no me cabe duda de que en alguna parte del mundo hay un científico que intenta meter una pitón viva en una máquina de imagen por resonancia magnética.

Rawson señala que, aunque las serpientes no tienen sentido del gusto, tienen un sentido del olor primitivo. Alargan la lengua para encontrar moléculas volátiles y, después, vuelven a recogerla y la pegan al órgano de Jacobson, o vomeronasal en la parte superior de la boca para procesar los datos. Las serpientes captan con mucha precisión el aroma de su presa favorita, tanto que si frotas la cabeza de una rata y la escondes, al estilo de Hannibal Lecter, bajo el hocico de una presa que no sea de sus predilectas, una pitón intentará tragársela. (El experto en digestión de serpientes de la Universidad de Alabama, Stephen Secor, lo hizo para reproducir una escena de la televisión National Geographic. «Funcionó a la perfección —me dijo—. Puedo hacer que una pitón se trague una botella de cerveza si pongo una cabeza de rata encima).

Durante parte de su desarrollo, los fetos humanos tienen órganos vomeronasales, aunque nadie sabe si funcionan. Al feto, igual que a la pitón, no se le puede preguntar sobre estos temas. Rawson conjetura que el órgano es un remanente de «cuando salíamos reptando de la sopa primordial,[13] y necesitábamos notar los elementos químicos del entorno y saber hacia cuáles ir y de cuáles huir».

Rawson tiene una idea de cómo es comer sin percibir los sabores, porque ha hablado con pacientes de cáncer cuyos receptores del sabor han quedado destruidos por tratamientos de radiación. La situación es muy desagradable.

—El cuerpo te dice «no es comida, es cartón», y no te deja tragarlo. Da igual lo mucho que le digas a tu cerebro que necesitas comer para sobrevivir, se atragantará. En realidad, esas personas pueden morir de hambre.

Rawson conoce a un investigador que ha estado experimentando con potenciadores de sabor —que, como ya hemos visto en el anterior capítulo, son principalmente aromas— para sustituir los sabores ausentes. El gusto y el olfato están entrelazados de manera que no podemos apreciar conscientemente. Los ingenieros de alimentos a veces explotan la sinergia entre ambos. Al añadir fresa o vainilla —aromas que asociamos con la dulzura— es posible engañar a la gente y pensar que la comida es más dulce de lo que realmente es. Aunque engañoso, no es necesariamente malo, porque significa que el producto puede contener menos azúcar añadido.

Lo cual nos remite a los mejoradores de la palatabilidad, y al porqué los fabricantes de comida para animales de compañía los usan. Tal y como un empleado de Facebook lo plantea: «El cliente puede llegar y decir, “Aquí está mi producto. Quiero poner anuncios aquí y aquí, y quiero que tapen todos los pecados”». Esto es especialmente factible con la comida para perros, puesto que los perros se basan más en el olor que en el sabor para decidir qué comer y en qué cantidad. (Pat Moeller cree que la proporción en la que el olor y el sabor importa en el impulso de comer de los perros es de un 70/30. En el caso de los gatos, la proporción es más del 50/50). La lección que debemos extraer es que si el mejorador de la palatabilidad huele de forma atractiva, el perro hundirá el hocico con ansias instantáneas, y el propietario asumirá que la comida es un éxito aunque, en realidad, sólo huela como tal. Interpretar el comportamiento alimenticio de los animales es difícil. Por ejemplo, uno de los mejores piropos que un perro puede hacer a una comida es vomitarla. Cuando a un animal goloso le excita el aroma de un alimento, lo engullirá demasiado rápido. El estómago se llena en exceso y, en una acción refleja, la comida vuelve a enviarse al exterior para evitar cualquier posibilidad de ruptura. «A ningún cliente le gusta algo así, pero es el mejor indicador de que al perro le ha encantado». Por suerte para el personal del PARC de la AFB, hay otras formas de evaluar la popularidad de la comida.

—Todo el mundo quiere que sea Meow mix —dice Amy McCarthy, directora de PARC.

Está de pie, tras la ventana de cristal del recinto para gatos n.º 2, donde un cliente sin nombre tiene delante una muestra de Meow mix, Friskies, y pienso sin aromas añadidos en una prueba de preferencia. Si un cliente quiere poder decir que los gatos prefieren su producto en lugar de Meow mix, deben comprobarlo en unas instalaciones como las de PARC.

Dos técnicos de animales vestidos con batas quirúrgicas de color marrón claro se ponen de pie uno delante del otro. Sujetan recipientes de metal poco hondos con pienso de diferentes tipos de color marrón,[14] uno en cada mano. Alrededor de sus tobillos, veinte gatos mastican y se enroscan. Los técnicos se ponen a la vez sobre una rodilla y bajan los recipientes.

La diferencia entre el perro y el gato salta inmediatamente a la vista. Mientras que un perro casi (y en ocasiones) aspira la comida en cuanto se la ponen, los gatos son más cautos. Un gato prueba primero un bocadito. McCarthy dirige mi atención al pienso que no tiene cobertura para aumentar el sabor. ¿Ves cómo se lo meten en la boca y luego lo tiran?

Veo una cubierta vegetal llena de gatos moviendo la cabeza arriba y abajo, pero asiento de todos modos.

—Mira ahí. —Me hace mirar al Meow mix, donde se puede ver ya el fondo del recipiente a través de un hueco del pienso. Pregunto a McCarthy si hay un término industrial[15] para el espacio vacío.

—Eh… «¿El sitio donde estaba antes el pienso?» —McCarthy habla más alto de lo esperable, quizás sea un efecto secundario del tiempo que pasa teniendo que hablar por encima de los ladridos. Ella tiene unos treinta años, lleva el pelo rubio con la raya al medio y los mechones le caen sobre la cara. Cada pocos minutos, se lo aparta con ambos dedos índices. Rawson, por el contrario, lleva el pelo muy corto. Es un «corte pixie», pero probablemente no fue la expresión que usó para hablar con la peluquera. Rawson me ha acompañado al PARC porque no lo ha visitado todavía y quiere aprender cómo se hacen las pruebas de preferencia y cómo se podrían mejorar las técnicas.

Mientras tanto, más allá del vestíbulo, el pienso para perros A, cubierto con una capa de un incentivador del sabor recién formulado por AFB se enfrenta al competidor. La emoción se palpa en el ambiente. El aullido de un perro recuerda al chirrido que hacen las suelas de las zapatillas deportivas sobre una cancha de baloncesto. El jadeo de otro recuerda a una sierra de madera de doble asa. Los técnicos llevan una fuerte protección para los oídos, parecida a la que usan los operadores de los aeropuertos que están en las pistas.

Una técnica llamada Theresa Kleinsorge abre la puerta de una enorme jaula para perros y coloca dos cuencos delante de una terrier mestiza con ojos como botones oscuros. Theresa es bajita y llama la atención con su pelo de punta teñido de magenta. Kleinsorge en alemán quiere decir «pequeño problema», y parece que el nombre le pega; ahora bien, problema en el sentido cariñoso para referirse a una persona traviesa bienintencionada. Tiene siete perros. Amy McCarthy comparte su hogar con seis. El amor a los perros es palpable en el PARC. Se trata de la primera instalación donde se prueban alimentos para mascotas que «da cobijo» a sus animales. Excepto durante algunas pruebas de preferencia, cuando los animales están en cajones para evitar distracciones, PARC es una instalación sin celdas. Los grupos de perros, reunidos por el nivel de energía, pasan sus días armando jaleo en patios exteriores.

La terrier mestiza llamada Alabama marca con la cola el ritmo en un lado del cajón.

—Alabama es una auténtica comilona —dice Theresa.

Al hacer sus informes, los técnicos de la AFB deben tener en cuenta las singularidades de cada animal. Hay algunos que tragan, otros que dan vueltas, otros que olisquean. Si no conocieran bien al vecino de Alabama, Elvis, por ejemplo, podrían pensar que ambas comidas le resultan indiferentes. Theresa comenta el comportamiento de Elvis mientras un colega toma notas.

—Olisquea A. Olisquea B. Lame B, se lame las patas. Vuelve a mirar a A. Sigue mirándola. Olisquea B. Come B.

La mayoría de los perros son más decididos. Como Porkchop.

—Mira. Olisqueará ambas opciones, elegirá una, y se la comerá. ¿Lista? —Pone dos cuencos delante de la patas delanteras de Porkchop—. Olisquea A. Olisquea B. Come A. ¿Ves? Es su manera de actuar.

Los técnicos de PARC también intentan llevar las cuentas de las interacciones entre perros en los patios.

—Necesitamos saber cosas como si un perro está triste porque no le gusta la comida o porque Pipes le robó el hueso un rato antes —dice McCarthy.

Theresa explica que un perro llamado Mohammid últimamente tiene problemas de estómago, y que a Porkchop le gusta comerse su vómito. Así que eso hace que Porkchop pierda un poco de apetito.

Además de calcular cuánta comida comen los perros, los técnicos de PARC llevan la cuenta de cuál es la primera opción elegida, es decir, calculan el porcentaje de perros que meten el hocico en la nueva comida primero. Para una empresa de comida para mascotas es importante porque, con los perros, tal y como dijo Moeller antes: «si puedes arrastrarlos hasta el cuenco, comerán, en la mayor parte de los casos». Una vez que empiezan a comer, sin embargo, el perro puede moverse hacia la otra comida y acaban comiéndose la mayor parte. Dado que la mayoría de personas no plantean a su perros dos opciones, desconocen cuánto puede haberse atenuado el entusiasmo inicial, esclavista e impulsado por el aroma conforme el perro comía.

El desafío es dar con un aroma que vuelva locos a los perros sin hacer que sus dueños, en palabras de McCarthy, tengan náuseas.

—La cadaverina causa una verdadera excitación entre los perros —dice Rawson—. O la putrescina. Pero no ocurre lo mismo con los humanos. Son compuestos odoríferos que se producen por las proteínas en descomposición. Me sorprendí al saber que los perros perdieron su interés cuando la putrefacción de la carne pasa un cierto punto. Es un mito que los perros se coman cualquier cosa.

—La gente piensa que a los perros les gustan las cosas viejas, repugnantes y tiradas entre la basura —me dijo Moeller antes—, pero sólo hasta cierto punto. —Y eso se debe a una razón—. Algo que está empezando a pudrirse conserva todo su valor nutricional, mientras que algo invadido totalmente por las bacterias ha perdido su valor nutricional, así que sólo se lo comerían si no tuvieran más opción.

En cualquier caso, el dueño de un perro no quiere olerlo.

Algunos diseñadores de comida de perro van demasiado lejos en la otra dirección, y hacen el olor a la medida de los humanos[16] sin tener en cuenta la experiencia del perro. El problema es que la nariz de un perro es, de media, unas mil veces más sensibles que la de un humano normal. Un aroma que a usted o a mí le puede recordar a un filete a la parrilla puede ser demasiado fuerte y nada atractivo para un perro.

Un poco antes ese día, observé una prueba de una golosina con sabor a menta que se vendía para ayudar a limpiar los dientes. En términos químicos, la menta, como el jalapeño, no es tanto un sabor como un irritante. Es una opción poco común como golosina para un perro.[17] Los fabricantes claramente están apelando a los dueños, y cuentan con la asociación de la menta con la buena higiene oral. La competición apela a la misma asociación con la higiene dental pero visualmente: la galleta tiene la forma de un cepillo de dientes. Sólo Mohammid prefería las golosinas de menta. Lo que tal vez explicaba sus recientes vómitos.

Un perro llamado Winston olisquea su cuenco en busca de algún trozo blanco entre los marrones. Muchos de los perros los elegían primero. Son como el surtido de los M&Ms. McCarthy está impresionada: «Es un trozo muy, muy sabroso». Una de los técnicos dice que lo han probado antes, y que los pedazos son pollo. O más bien que tiene sabor a «pollo».

Mi sorpresa ante la revelación debe de ser evidente, porque Theresa salta.

—Si abres una bolsa y huele muy bien… —La técnica se encoge de hombros—… Y tienes hambre.

En 1973, el grupo de vigilancia nutritiva del Centro de Ciencia de Interés Público (CSPI, por sus siglas en inglés) publicó un folleto titulado Puntúa la comida, en el que se afirmaba que un tercio de la comida de perro en lata se compraba para consumo humano, no porque a la gente le gustara, sino porque no podían permitirse un producto cárnico más caro. (Cuando a un investigador se le preguntaba de dónde habían sacado la cifra, el fundador del CSPI, Michael Jacobson, afirmaba no poder recordarlo, y hasta este día la organización sigue sin tener ni idea).

En mi opinión, lo sorprendente eran las calificaciones en sí mismas. Treinta y seis productos de proteínas comunes americanos fueron valorados por el valor nutricional en su conjunto. Se concedían puntos por vitaminas, calcio y restos de minerales, y se les restaban por contener sirope de maíz y grasas saturadas. Jacobson —que creía que la gente pobre comía cantidades significativas de comida para mascotas, y/o ejercitando su talento para la publicidad— incluyó también Alpo, una marca de comida de perro, en las clasificaciones. Consiguió 30 puntos, de manera que superó al salami, a la salchicha de cerdo, al pollo frito, a las gambas, al jamón, al filete, a las hamburguesas de McDonald, a la mantequilla de cacahuetes, a los perritos calientes de pura ternera, a la carne en lata, a la panceta y a la mortadela de Bolonia.

Menciono las clasificaciones del CSPI a Nancy Rawson. Hemos vuelto a las oficinas generales de la AFB, de nuevo con Moeller, pero ahora estamos en una sala de reuniones diferente. (Hay cinco: Dálmata, Birmano, Galgo, Labrador y Akita. El personal se refiere a cada sala por la raza, como «¿vamos a la Galgo?», «¿está la Dálmata libre al mediodía?»). Se podría llegar a la conclusión de que en términos nutritivos, no había ninguna diferencia entre el sándwich de albóndigas baratas que me había comido para almorzar y la SmartBlend que los perros estaban engullendo antes. Rawson no está de acuerdo:

—Probablemente tu sándwich sea nutritivamente menos completo.

En la tarjeta de puntuación de CSPI, el hígado de ternera se alza ganador con 172 puntos. El hígado de pollo y la salchicha de hígado ocupan el segundo y el tercer lugar. Una ración de hígado proporciona la mitad de la ración diaria de vitamina C, tres veces la de riboflavina, nueves veces la vitamina A que hay en una zanahoria mediana, además de importantes cantidades de vitaminas B12, B6, y D, ácido fólico y potasio.

¿Cuál es el principal ingrediente de los elementos que mejora la palatabilidad de la comida de perro AFB?

—El hígado —dice Moeller—, mezclado con otras vísceras. Las primeras partes que un animal salvaje normalmente come de su presa son el hígado, el estómago y el tracto gastrointestinal.

Los órganos, en general, se encuentran entre los alimentos más nutritivos de la tierra. El bazo del cordero tiene casi tanta vitamina C como la mandarina. El pulmón de ternera tiene un 50% más. Los estómagos son especialmente valiosos debido a lo que hay en su interior. El depredador se aprovecha de los beneficios de los nutrientes de las plantas y cereales que hay en las vísceras de su presa.

—Los animales han evolucionado para sobrevivir —dice Rawson—. Prefieren lo que más les beneficia. La gente palidece al leer «subproducto de pescado» o «subproducto de pollo» en la etiqueta de ingredientes de la comida pero «subproducto» —que se hace con carcasas enteras molidas[18]— es lo que más se parece a la dieta de perros y gatos en la vida salvaje. La carne muscular es una gran fuente de proteínas, pero, en comparación, poco más.

Los sistemas del sentido del gusto de los animales están especializados según el lugar que ocupan en su entorno. «Eso influye en su sistema sensorial de un modo determinado», dice Rawson. Lo que incluye al animal conocido como el ser humano. Como cazadores y recolectores de la sabana seca, nuestros ancestros más remotos desarrollaron el gusto por nutrientes importantes pero escasos: sal y grasas con mucha energía. En el altiplano africano, al contrario que en el supermercado norteamericano, las grasas, el azúcar y la sal no eran fáciles de encontrar. En pocas palabras, eso explica la enorme popularidad de la comida basura, y la obesidad en general.

Como los perros, los humanos también necesitamos un amplio abanico de vitaminas, minerales y calcio. Somos omnívoros. Los primeros hombres no desaprovechaban las partes más nutritivas de una presa. ¿Por qué nosotros sí? En 2009, Estados Unidos exportó 438 000 toneladas de órganos de ganado congelados. Hablando metafóricamente, ya dominan todo el globo. Egipto y Rusia consumen mucho hígado. México se come nuestros cerebros y labios. Y nuestros corazones pertenecen a Filipinas.

¿Qué ha ocurrido aquí? ¿Por qué somos tan remilgados? ¿Cuánto nos costaría volver a nuestros orígenes más saludables? Para conseguir respuestas, debemos ir al Ártico canadiense, el último bastión del comedor norteamericano de casquería.

3

Opiniones e hígado

Por qué comemos lo que comemos y despreciamos el resto

El kit de cocina tradicional y recursos de salud norteños (Northern Food tradition and Health resource Kit, en inglés) contiene una baraja de cuarenta y ocho fotografías de comidas tradicionales inuit con un rótulo que indica su nombre. La mayoría son de carne, pero no aparece ningún filete. En una de ellas pone «corazón de foca»; en otra, «cerebro de caribú». Las imágenes, a tamaño natural cuando es posible, están impresas en papel grueso y resistente, como el de las muñecas de papel a las que se puede vestir con dificultad. El kit que revisé pertenecía a Gabriel Nirlungayuk, un promotor de la salud de la comunidad de Pelly Bay, una aldea del territorio Nunavut de Canadá. Como yo, está de visita en Iglulik, una ciudad en una pequeña isla cerca de isla Baffin, para asistir a una competición atlética en el Ártico.[19] De él, no se separaba el alcalde de Pelly Bay de entonces, Makabe Nartok. Los tres nos encontramos por casualidad en la cocina del único alojamiento de Iglulik, el hotel Tujormivik.

El trabajo de Nirlungayuk consistía en visitar a alumnos mientras estaban en clase y procurar incentivar a los jóvenes inuit «adictos a las patatas fritas y a los refrescos» a comer como sus ancestros. Al tiempo que el número de inuit cazadores ha disminuido, también lo ha hecho el consumo de órganos entre estos (y otros alimentos no disponibles para comprar en la Cooperativa de Iglulik: tendones, grasa, sangre, cabeza).

Cogí la tarjeta marcada como riñón de caribú crudo.

—¿Quién se come esto?

—Yo mismo —dijo Nirlungayuk.

Es más alto que la mayoría de los inuit, y tiene un protuberante y marcado mentón con el que señalar a Nartok.

—Él mismo.

Cualquiera que cace, me cuenta la pareja, come órganos. Aunque los inuit (en Canadá, se prefiere este término a esquimal) abandonaron su existencia nómada en la década de 1950, la mayoría de hombres adultos siguen complementando la dieta familiar con caza, en parte para ahorrar dinero. En 1993, cuando estuve de visita, una pequeña lata de Spork, Spam (carne enlatada), costaba 2,69 dólares. El producto llega por avión. Una sandía podría costarte 25 dólares. Los pepinos eran tan caros que el encargado de las clases de educación sexual local hacía sus demostraciones de cómo poner un condón con un palo de escoba.

Pedí a Nartok que repasara las fotografías y me enseñara qué comía él. Alargó el brazo por encima de la mesa y las cogió. Sus brazos eran pálidos hasta la muñeca, y después se volvían repentinamente marrones. Por su bronceado ártico podía pensarse, durante un momento, que llevaba guantes. Miró las fotos a través de sus gafas de alambre.

—Hígado de caribú, sí; cerebro, sí; he comido cerebro; también he comido ojos de caribú, crudos y cocinados. —Nirlungayuk siguió mirando y asintiendo—. Esta parte me gusta mucho.

Nartok estaba sujetando una fotografía marcada como «Velo nupcial del caribú», que es una forma bonita de decir «membrana estomacal». Empezaba a entender que comerse al animal entero no era una cuestión sólo económica, sino también de preferencia. En un festín comunitario que tuvo lugar en los días previos de la semana, me ofrecieron la «mejor parte» de una trucha ártica. Era un ojo, con grasa y tejido conectivo colgando por detrás como los cables de un faro. Un grupo de ancianas estaban junto a una verja de tela metálica dedicadas a extraer el tuétano de los huesos de caribú con una concentración mental que en la actualidad se reserva sólo para mensajes de texto.

Para los nómadas del Ártico, comer órganos ha sido históricamente una cuestión de supervivencia. Incluso en verano, la vegetación es escasa. En la tundra lo único que crece más o menos en abundancia es el musgo y el liquen. Los órganos son tan ricos en vitaminas, y las plantas comestibles son tan escasas, que los primeros se clasifican, para promover la salud del Ártico, como «carne» y como «frutas y verduras». Una ración del grupo de frutas y verduras según los parámetros de Nirlungayuk es «½ taza de bayas o verduras, o de 60 a 90 gramos de carne de órganos».

Nartok me enseña un ejemplo de «verduras» del Ártico: imagen número 13, «Contenidos del estómago de un caribú». El musgo y el liquen son difíciles de digerir, a menos que, como en el caso del caribú, tengas un estómago compartimentado en el que fermentarlos. Así que los inuit dejan que el caribú los ingiera primero. Pensé en Pat Moeller y en lo que me había contado sobre los perros salvajes y otros depredadores que comían en primer lugar los estómagos, y antes el contenido de estos. «Y no nos vendría bien a todos», apuntó él.

Si pudiéramos deshacernos de las influencias de la cultura occidental moderna, de los medios de comunicación, y de las tentaciones ricas en fructosa y sal de los vendedores de comida basura, ¿no estaríamos todos comiendo como los antiguos inuit, y nos sentiríamos instintivamente atraídos por los alimentos más saludables y más diversos en nutrientes? Tal vez. Es difícil de decir. Existe un famoso estudio de la década de 1930 realizado con un grupo de bebés huérfanos: a las horas de las comidas, se les ofrecía un bufé compuesto por treinta y cuatro comidas completas y saludables. No se procesaba o preparaba nada más allá de moler o triturar los alimentos. Entre las ofertas más habituales, se encontraban frutas y verduras frescas, huevos, leche, pollo y ternera; la investigadora, Clara Davis, incluyó hígado, riñones, sesos, mollejas y médula ósea. Los bebés evitaron el hígado y los riñones (así como las diez verduras, el eglefino y la piña), pero los sesos y las mollejas no aparecieron entre las comidas de menor aceptación. ¿Y cuál fue la más popular de todas? La médula ósea.

A las diez y media, el cielo era de color rosa princesa. Quedaba luz suficiente para distinguir los parches en forma de morsa que llevaba en la chaqueta una niña que conducía la bicicleta por el camino de grava que cruzaba la ciudad. Un hombre llamado Marcel se unió a nosotros en la cocina, justo acababa de volver de una zona de caza donde se había visto una manada de narvales un poco antes. El narval es una ballena de tamaño medio con un solo cuerno que sale de su cabeza como una vela de cumpleaños.

Marcel dejó una bolsa blanca sobre la mesa. Se balanceó ligeramente.

—Muktuk —dijo Nirlungayuk como aprobación.

Era un trozo de narval sin piel y crudo. Nartok lo saludó con la mano.

—He comido alguna vez muktuk. El animal entero.

En el aire dibujó un cuadrado del tamaño de un libro de tapa dura.

Nirlungayuk pinchó un trozo con la punta de una navaja de bolsillo y me lo ofreció. Mi instinto me decía que lo rechazara. Soy producto de mi educación. Crecí en New Hampshire, en la década de 1960, cuando carne significaba músculo. Muslo y pechuga, hamburguesas y filetes. Los órganos era algo que se donaba. El riñón era la forma de un tipo de mesa de café. A mi familia no se le ocurría servir vísceras para cenar, y desde luego, no crudas. Y servir las partes exteriores parecía incluso más impensable.

Cogí el trozo gomoso del cuchillo de Nirlungayuk. Estaba frío por el aire exterior y me desconcertó el color del narval. El sabor de muktuk es difícil de describir. ¿Champiñones? ¿Nueces? Tenía mucho tiempo para pensar en ello, pues se tarda más o menos el mismo tiempo en masticar el narval como en cazarlo. Sé que el lector no me creerá, porque yo misma desconfié de Nartok, pero el muktuk es exquisito (y, de nuevo, saludable: tanta vitamina A como la que tiene una zanahoria, además de una cantidad respetable de vitamina C).

Me gustan la piel de pollo y las cortezas de cerdo. ¿A qué se debían mis dudas sobre el muktuk? La respuesta era simple: la cultura escribe el menú hasta un punto más extremo del que somos conscientes. Y no es fácil introducir cambios en esa cultura.

Igual que Gabriel Nirlungayuk intentaba promover el consumo de órganos para la salud, el gobierno de Estados Unidos recurrió a una estrategia parecida durante la segunda guerra mundial. El ejército estadounidense estaba enviando mucha carne para alimentar a las tropas y a los aliados por lo que los suministros domésticos escaseaban. Según un artículo de 1943 de Breeder’s Gazette, el soldado americano consumía cerca de medio kilo de carne al día. A partir de ese año, la carne en el frente de batalla se racionó, pero sólo los cortes convencionales, se podía comer todas las vísceras que se quisiera. El ejército no las usaba porque se estropeaban más rápidamente y porque, tal y como Life decía, «a los hombres no les gustaban».

A los civiles tampoco les entusiasmaban. Con la esperanza de cambiar esto, el Centro de Investigación Nacional (NRC, por sus siglas en inglés) contrató a un equipo de antropólogos, liderado por la venerable Margaret Mead, para estudiar los hábitos alimenticios, es decir, cómo decide la gente qué quiere comer y cómo cambia de opinión. Se llevaron a cabo estudios, se escribieron algunas recomendaciones, entre ellas la obra de Mead, «El problema de cambiar los hábitos alimenticios: informe del comité de hábitos alimenticios», donde se encontraban todas las claves necesarias sobre el tema.

La primera orden del negocio era encontrar un eufemismo. A la gente le costaba poner para cenar un «vísceras» o «casquería», que es como se llama a los órganos tradicionalmente en la industria.[20] Tidbits, «exquisitez» en inglés, aparecía de vez en cuando, como en la poética frase de Life «Plentiful are these meats called ‘tidbits’» (Hay muchos pedazos de carne llamados exquisiteces), pero variety meats (carne variada) fue la expresión ganadora. Sonaba vago y alegre, pues nos traía recuerdos de proteínas y programación en horario estelar, con números de baile y trajes de lentejuelas. Del mismo modo, a los planificadores de menús y a los chefs se los animaba a «prestar especial atención a los nombres de los nuevos entrantes» hechos con casquería. Se pensó que un toque de francés podía facilitar las cosas. Un artículo de 1944 del Hotel Management incluía recetas de Sesos à la Roi y Lengua de ternera picante.

Otra estrategia era centrarse en los niños. «El infante humano llega al mundo sin información sobre qué se come y qué no», escribió el psicólogo Paul Rozin, que estudio la repulsión durante muchos años en la Universidad de Pensilvania. Hasta que los niños cumplen más o menos los dos años, es fácil conseguir que lo prueben casi todo, y eso hizo Rozin. En un estudio memorable, llevó la cuenta del porcentaje de niños de entre dieciséis y veintinueve meses que comían o probaban los siguientes elementos que se les presentaban en un plato: huevas de pescado (60%), jabón para platos (79%), galletas con kétchup por encima (un 94%), un saltamontes muerto —y esterilizado— (30%), mantequilla de cacahuete artísticamente enrollada y aromatizada con queso Limburger y presentada como «popó de perro» (55%). El elemento que tuvo menor aceptación, con un 15%, fue un pelo humano.[21]

Cuando los niños cumplen diez años, normalmente ya pueden hablar, y han aprendido a comer igual que quienes los rodean. Una vez que han asimilado los prejuicios, superarlos es complicado. En un estudio diferente, Rozin ofreció a sesenta y ocho estudiantes universitarios americanos un saltamontes como tentempié, en esta ocasión uno con una cobertura de miel que se comercializa en Japón. Sólo el 12% estuvo dispuesto a probar uno.

Así el NRC intentó involucrar en su plan a las escuelas de primaria. A los expertos en economía doméstica se los urgió a unir fuerzas con profesores y planificadores de comida. «Tenemos que hacer algo más que saludar de lejos a esa variedad de comidas: ¡tenemos que hacernos sus amigos!», dice animosa Jessie Alice Cline en el ejemplar de febrero de 1943 de Practical Home Economics. La administración de Comida de Guerra elaboró un folleto sobre Conservación de los alimentos, donde sugería ideas para hacer redacciones sobre platos de casquería («Mis aventuras probando nuevos platos»). Tal vez, al percibir la inutilidad de intentar que los niños de diez años aceptaran comer sesos y corazones, la administración se centró principalmente en no malgastar. Una de las actividades estudiantiles sugeridas consistía en «exponer comida en buen estado desaprovechada encontrada en un basurero», eso es mucho más que saludar de lejos, y se tradujo en una larga noche de llamadas de padres.

El otro problema al que se enfrentaron quienes intentaban cambiar los hábitos alimenticios en las aulas fue que los niños no son quienes deciden qué se cena. Mead y su equipo enseguida se dieron cuenta de que tenían que llegar hasta la persona a la que llamaban «el guardián», es decir, la madre. Nirlungayuk llegó a una conclusión similar. Me puse en contacto con él, diecisiete años después, y le pregunté cuál había sido el resultado de sus campañas para fomentar el consumo de la comida tradicional.

—Lo cierto es que no funcionó —dijo él, desde su oficina del Departamento de Vida Salvaje y Medio Ambiente de Nunavut—. Los niños comen lo que sus padres les preparan. Lo que no hice es ir a hablar con los padres.

Incluso eso puede suponer un fracaso. El colega de Mead, Kurt Lewin, como parte de la investigación del NRC, dio una serie de conferencias a las amas de casa sobre los beneficios nutritivos de la casquería, y que acababan con una petición de cooperación patriótica.[22] Basándose en las entrevistas posteriores, sólo un 10% de las mujeres que asistieron prepararon nuevas comidas con casquería para la familia. Los grupos de debate eran más efectivos que las conferencias, pero la culpa era lo que mejor funcionaba.

—Dijeron a las mujeres: «Hay mucha gente haciendo muchos sacrificios en la guerra» —dice Brian Wansink, autor de «Cómo cambiar los hábitos alimenticios en el frente civil»—. «Ustedes pueden hacer su parte intentando cocinar vísceras». De repente, las mujeres pensaron, «Vaya, no quiero ser la única persona que no ponga de su parte».

Otra cosa que fue efectiva: promesas. Aunque ahora resulte difícil de imaginar, Wansink afirma que los antropólogos del gobierno obligaban a los miembros de las Asociaciones de Padres de Familia (PTA, por sus siglas en inglés) a levantarse y a recitar: «Prepararé platos con casquería al menos ____ veces en las próximas dos semanas».

—El acto de hacer una promesa pública —dijo Wansink— era muy, muy, muy poderoso.

Para comprenderlo necesitamos un poco de contexto: La década de 1940 fue la del apogeo de las promesas y los juramentos.[23] En los salones, aulas de los Boy Scouts y en las reuniones de la Orden de los Elks, la gente estaba acostumbrada a tener que firmar en la línea de puntos, o a ponerse de pie y a recitar con una mano alzada. Incluso el Club de los Platos Limpios —ideado por un comandante de la Armada en 1942— tenía un juramento: «Yo, ____, que soy miembro de pleno derecho…, acepto acabarme todo el plato de… y seguiré haciéndolo hasta que el Tío Sam haya acabado hasta con el último de los japos y con Hitler», al igual que, probablemente, harías con un plato.

Para abrir la mente de la gente a nuevas comidas, a veces simplemente tienes que conseguir que la gente abra la boca. La investigación ha demostrado que si alguien prueba algo las suficientes veces, probablemente acabará acostumbrándose a ello y le gustará. En una encuesta en tiempos de guerra realizada por un equipo de investigadores de hábitos de comida, sólo el 14% de las mujeres de una facultad aceptó que le gustara la leche evaporada. Después de servirla a las estudiantes dieciséis veces a lo largo de un mes, los investigadores volvieron a preguntar. Ahora el 51% decía que le gustaba. Tal y como decía Kurt Lewin, «es más apropiado decir que a la gente le gusta lo que come, que al revés, es decir, que come lo que le gusta».

El fenómeno empieza pronto. La leche materna y el líquido amniótico transportan los sabores de las comidas que ingiere la madre; hay estudios que demuestran sin lugar a dudas que, cuando crecen, los bebés son más proclives a aceptar los sabores que han probado mientras estaban en el útero y mientras tomaban el pecho. (Los bebés tragan varios mililitros de líquido amniótico al día). Julie Mennella y Gary Beauchamp del Monell Chemical Senses Center han realizado un gran trabajo en esta área, e incluso han llegado a reclutar jueces para oler líquido amniótico[24] (extraído durante la amniocentesis), y leche materna de mujeres que se habían tomado una cápsula de aceite de ajo y de otras que no lo habían hecho. Los jueces estuvieron de acuerdo: las muestras de las que habían tomado ajo tenían ese olor. (A los bebés no parecía importarles. Al contrario, el equipo de Monell escribió: «los lactantes parecen mamar con más fuerza cuando la leche huele a ajo»).

Como consultor de marketing alimenticio, Brian Wansink participó en la campaña global por aumentar el consumo de productos de soja. Descubrió que el éxito en semejante empresa dependía en buena medida de la cultura cuya dieta se intentara cambiar. En los países donde la familia es muy importante y donde las comidas y la cocina están muy restringidas por la tradición —Wansink pone como ejemplo China, Colombia, Japón e India—, es más difícil infiltrarse. Las culturas como Estados Unidos y Rusia, donde hay menor presión cultural para seguir la tradición y el individuo tiene más importancia, son una mejor opción.

El precio también influye, aunque no siempre como uno esperaría. Ahorrar dinero puede ser un problema más que un incentivo. El conocido precio bajo permanente de las vísceras, escribió Mead, las condenaba a la categoría de «comestible para seres humanos pero no para la clase de seres humanos a la que yo pertenezco». En 1943, comer órganos podía degradar tu posición social. Los norteamericanos se decantaban por preparaciones sosas de carne, en parte porque, según su tradición, eso era lo que comían las clases altas.

La repulsión basada en la raza y el estatus es tan poderosa que ha habido exploradores que han preferido morir que comer como los lugareños. Los exploradores británicos del Polo sufrieron mucho por su esnobismo con las comidas. «Los británicos creían que la comida esquimal… estaba por debajo del nivel de un marinero británico y, desde luego, era impensable que un oficial británico pudiera comérsela», escribió Robert Feeney en Polar Journeys: The Role of Food and Nutrition in Early Exploration. Algunos miembros de la expedición de 1860 dirigida por Burke y Wills que pretendía cruzar Australia cayeron enfermos de escorbuto o se murieron de hambre porque se negaron a comer lo que comían los indígenas australianos. El abdomen de una polilla bogong y gusanos gigantes pueden sonar asquerosos, pero tienen tanta vitamina C para combatir el escorbuto como la ración de una espinaca cocida, con los beneficios añadidos del potasio, el calcio y el zinc.

De todas estas llamadas carnes diferentes, ninguna presenta un desafío más profundo que los órganos reproductivos. Por eso, le deseo buena suerte a Deanna Pucciarelli, la mujer que intenta introducir en el mercado norteamericano una exquisitez culinaria como los testículos de cerdo. «Es cierto que estoy trabajando en un proyecto que tiene que ver con los testículos de cerdo», dijo Pucciarelli, directora del programa de recepción y gestión de la comida en ¡Mi corazón se llena con alegría!, el Baile de la Universidad del Estado. Dado que había firmado un acuerdo de confidencialidad, Pucciarelli no podía decirme quién los prepararía o qué forma adoptarían. Dejando al margen que se les otorga un papel de aumento de la fertilidad y otros novedosos elementos atrevidos (por ejemplo, «las rocky mountain oysters», o testículos de toro), los órganos reproductivos han permanecido fuera de los menús de las comidas de todo el mundo. Ni yo ni Janet Riley, representante del Instituto Americano de la Carne, podríamos encontrar una cultura contemporánea que habitualmente considere los ovarios, el útero, el pene o la vagina simplemente como algo bueno para comer.

Si buscamos en la historia, podemos hablar de la Antigua Roma. Bruce Kraig, presidente de los historiadores culinarios de Chicago, divulgó una receta de Apicio, en concreto, de una salchicha de útero de cerda. Apicio escribió un libro de cocina con un marcado estilo gladiatorio. «Extraiga las entrañas por la garganta antes de que el cadáver se endurezca inmediatamente después de sacrificarla», empieza una receta. Donde una receta moderna apuntaría «salar al gusto», la receta de útero dice que se añadan «sesos cocidos, tantos como se necesiten». Sleeter Bull,[25] el autor del libro de 1951 Meat for the Table, afirma que a los antiguos griegos les gustaban las ubres. Muy específicamente, «las ubres de una cerda justo después de haber dado a luz, pero antes de haber amamantado a sus cerditos». No iríamos muy equivocados al decir que esa es la práctica culinaria más cruel en la historia o casi.

Apostaría a que si se busca lo suficiente, se encontrará a alguien dispuesto a comer cualquier forma segura de alimento, por muy desagradable que le pueda parecer. «Si tenemos en consideración el amplio abanico de alimentos ingeridos por todos los grupos humanos de la Tierra, uno debe cuestionarse si algún material comestible que proporcione nutrientes sin efectos dañinos pueda considerarse inherentemente asqueroso», escribe el científico alimentario Anthony Blake. «Si se presentara a una edad suficientemente temprana con un refuerzo positivo del cuidador, el bebé lo aceptaría como una parte de la dieta». Como ejemplo, Blake menciona un condimento sudanés elaborado a partir de orina de vaca fermentada y usada como potenciadora del sabor «de forma muy similar a como se usa la salsa de soja en otras partes del mundo».

La comparación resultó especialmente adecuada en verano de 2005, cuando se descubrió una operación china a pequeña escala que usaba pelo humano en lugar de soja para elaborar un sucedáneo más barato de salsa de soja. Nuestro pelo tiene un 14% de L-cisteína, un aminoácido usado habitualmente para elaborar aromatizantes cárnicos y para hacer más elástica la masa de la bollería industrial. ¿Es de uso muy común? Sí, al menos lo suficiente para que valga la pena que los eruditos de la ley judía de la alimentación, o kashrut, debatan al respecto. «El pelo humano, aunque no resulta apetitoso, es kosher», establece el rabino Zushe Blech, el autor de Kosher Food Production, en Kashrut.com. «No plantea problema de suciedad alguno», mantenía Blech, en un e-mail. Cuando disolvemos el pelo en ácido hidroclorídrico, que crea la L-cisteína, se vuelve irreconocible y estéril. La principal preocupación de los rabinos no tenía que ver con la higiene, sino con la veneración a un culto. «Parece que las mujeres fueran a dejarse crecer una cabellera entera de pelo, afeitársela y ofrecérsela después al ídolo», escribió Blech. Al parecer se sabe que en un templo en la India donde se ofrecía pelo, acudían a recogerlo a escondidas para venderlo después a fabricantes de pelucas, de modo que a algunos kashrut les preocupaba que también se lo estuvieran vendiendo a los productores de L-cisteína.[26] Se demostró que no era así. «El pelo que se usaba en el proceso provenía exclusivamente de las barberías locales», nos asegura Blech. Menos mal.

El agente más efectivo en el cambio de dieta es conseguir que se idolatre a alguien que coma el alimento que deseamos promocionar: como el rey que se aficiona a las caracolas de mar, el héroe revolucionario apasionado por los corazones ensartados. «Sustancias y u objetos que están asociados con personas… admiradas dejan de producir asco y se vuelven deseables», escribe Paul Rozin. En cuanto a los platos con vísceras de la actualidad, las personas que ahora se toman como modelos son los chefs famosos, que trabajan en restaurantes de élite, como el Animal de Los Ángeles, y el St. John de Londres, y en programas de cocina. En el episodio del programa de la televisión norteamericana Iron Chef «Batalla de vísceras», los jueces se extasiaron con un tartar de corazón crudo, hígado de cordero trufado, callos, mollejas. Si las cosas siguen su curso habitual, los corazones y las mollejas podrían empezar a aparecer en las cenas caseras dentro de cinco o diez años.

Una y otra vez, Pat Moeller de AFB ha observado la progresión en las cocinas étnicas: desde restaurantes exclusivos, al bar local, a las cenas en casa hasta la sección de congelados de un supermercado. «Suele empezar como un aperitivo. Es un riesgo bajo. Después pasa a ser un entrante. Entonces, se convierte en una comida que puedes comprar, llevarte a casa y preparar para tu familia».

Con los platos de casquería, cuya preparación podría incluir, por ejemplo, la «eliminación de la membrana», la última fase se retrasará. Al contrario que los solomillos y las carnes para estofar, los órganos tienen el aspecto de lo que son: partes del cuerpo. Esa es otra razón por la que nos resistimos a ingerirlos. «Los órganos —dice Rozin— nos recuerdan lo que tenemos en común con los animales». Del mismo modo que un cadáver despierta ideas de mortalidad, las lenguas y los callos nos envían un mensaje indeseado: usted también es un organismo, un conjunto de vísceras que mastica y digiere.

Comer hígado, dado que usted también tiene un hígado, choca con el tabú del canibalismo. Cuanto más próximos estamos de una especie, emocionalmente o filogenéticamente, más poderoso es nuestro sentimiento de horror ante la idea de engullirlo, puesto que matarlo parece un asesinato. Las mascotas y primates, según escribía Mead, están en la categoría de «algo imposible de comer». Las mismas culturas que comen monos tradicionalmente han dibujado la línea roja en los simios.

Los inuit, cuando visité Iglulik, no tenían tradición de tener animales de compañía. Un perro del trineo era más o menos parte del equipo. Cuando le dije a Makabe Nartok que tenía un gato, él me preguntó, «¿Para qué lo usas?». En Norteamérica las mascotas son parte de la familia, nunca comida. Ese sentimiento se mantuvo incluso durante los años de racionamiento de la segunda guerra mundial, cuando el caballo o el conejo —exquisiteces justo al otro lado del charco, en Francia— parecerían, se podría pensar, preferibles a los órganos. En el artículo de opinión de 1943 titulado «La liebre debería usarse para aliviar la escasez de carne», el científico de Kansas City B. Ashton lamenta «el recurso cárnico desperdiciado» de los cadáveres de liebre que se dejaban a merced de los coyotes y los cuervos después de que los rancheros las mataran en «grandes ofensivas en las que se que mataba a miles». (Según parece, la mayoría de estas las recogía la madre de Keith: «Algunos de los recuerdos más agradables de mi niñez son de liebre frita, liebre al horno, estofado de liebre y pastel de liebre»).

El economista nutricional, hecho a sí mismo, Horace Fletcher, propuso un singular enfoque para que los americanos pudieran sobrevivir a la escasez de carne de los tiempos de guerra sin recurrir al racionamiento o a las liebres. Lo que Fletcher propuso fue un simple, aunque incómodo ajuste de la organización humana.

4

La comida más larga

¿Masticar de forma concienzuda puede reducir la deuda nacional?

Los artículos de Horace Fletcher caben en una sola caja de cartón del tamaño adecuado para un jersey ligero. El autonombrado nutricionista económico no fue a Harvard,[27] sino que Harvard acudió a sus propias cartas, almacenadas ahora en algún recoveco oscuro de la Biblioteca Houghton. Era un día de primavera en mayo cuando la visité. Fuera, se estaba celebrando el ensayo de una ceremonia de graduación, daban discursos ante una explanada de sillas vacías. Recuerdo sentirme aliviada por lo compacto de la colección, pues creí que bastarían un par de horas para repasarla, lo que me dejaría algo de tiempo libre para disfrutar de la agradable tarde de Cambridge, siempre llena de la luz de los árboles.

El tamaño de la caja, sin embargo, inducía a engaño. Fletcher había escrito en el papel de máquina más fino posible. Conforme pasaban los ojos, los márgenes se hacían más y más pequeños, hasta que al final desaparecían completamente. Fletcher era un aficionado de la eficiencia, y su obsesión parece haberse extendido hasta sus hábitos como escritor de cartas. Igual que creía que debía extraer el mayor alimento posible de un bocado, intentaba extraer el máximo uso de todo el material de oficina. En torno a 1913, cambió del doble espaciado al simple, y empezó a teclear por ambos lados de la página. Como el papel era tan fino hasta el punto de que se transparentaba, las palabras de Fletcher se superponían, de manera que, a pesar de estar mecanografiadas, eran prácticamente ilegibles.

Es decir, hay un punto en el que la eficiencia se mezcla con la locura, de manera que el ahorro de dinero o recursos deja de valer la pena al ver el precio que se debe pagar de otros modos. Horace Fletcher estuvo rondando ese punto durante toda su carrera. Lo que me sorprende es que se haya tomado tan seriamente.

Fletcher fue el instigador de una moda de masticación extremadamente meticulosa. No estamos hablando de masticar treinta y dos veces cada bocado como aconseja el primer ministro británico William Gladstone, sino de afirmaciones más extremas: «una quinta parte de una onza de la mitad de una cebolleta, a veces llamada chalota, ha exigido veintidós masticaciones antes de que el bocado desapareciera tragado de forma involuntaria». (Más sobre masticar y el «dispositivo oral» en el capítulo 7).

Fletcher, en persona, no parecía, según cuenta la mayoría, ser el chiflado que la frase sugiere. Lo describen como alegre y encantador, un bon vivant al que le gustaba vestirse con trajes de color claro que destacaban su bronceado y pegaban con su pelo canoso. Creía en la buena forma física, en una vida sin vicios, en las buenas maneras y la buena comida.

El encanto bien engrasado de Fletcher y sus contactos le hicieron un buen servicio.

Los generales y presidentes se apuntaron a la moda del «fletcherismo», igual que Henry James, Franz Kafka, y, por supuesto, sir Arthur Conan Doyle. En 1912, cuando la moda estaba en pleno apogeo, el senador de Oklahoma, Robert L. Owen, firmó una proclamación cuyo borrador se encuentra entre los papeles de Fletcher, en el que se urgía a la formación de un Departamento Nacional de Salud basado en los principios del sistema de Fletcher. El senador Owen afirmó que masticar en exceso era un «bien nacional» que debía explicarse obligatoriamente en las escuelas. No mucho después, Fletcher consiguió un puesto en la Comisión de Asistencia de la primera guerra mundial de Herbert Hoover en Bélgica.

No logró llegar hasta allí sólo con su carisma. El fletcherismo tenía la virtud de poseer un encanto intuitivo. Fletcher creía —en realidad, decidió— que si se masticaba cada bocado de comida hasta que se licuara, el comensal podría absorber más o menos el doble de la cantidad de vitaminas y otros nutrientes. «La mitad de la comida que se suele consumir es suficiente para un hombre», afirmó en una carta de 1901. Esta idea no sólo constituía un ahorro —Fletcher consideró que Estados Unidos podía ahorrarse medio millón de dólares con su método—, sino que era más saludable, o eso mantenía. Fletcher escribió que si se enviaban trozos de comida mal masticados al intestino, se sobrecargaba el órgano y las células se contaminaban con subproductos de «descomposición bacteriana pútrida». Mientras que otros científicos de la época que advertían sobre los peligros de las heces abogaban por enemas para acelerar el recorrido de la comida por la zona de putrefacción (y hablaremos más sobre esto en el capítulo 14), Fletcher aconsejaba evacuar menos material.

Fletcher escribió que quienes siguieran su extremadamente eficiente régimen de masticación deberían producir sólo una décima parte de residuos corporales considerados normales en la salud y los textos higiénicos de su época. Y de una calidad superior, tal y como demostró un «sujeto anónimo literario», que, en julio de 1903, mientras vivía en un hotel de Washington, D.C., subsistía con un vaso de leche y cuatro muffins de maíz fletcherizados al día. Aquel era un escenario de eficacia máxima. Al cabo de ocho días, había producido sesenta y cuatro mil palabras, y sólo una evacuación.

«En cuclillas sobre el suelo de la habitación, sin ningún esfuerzo perceptible, puso en el hueco de la mano los contenidos del recto…», escribió el sujeto anónimo en un carta incluida en uno de los libros de Fletcher. «Las excreciones tenían forma de bolas casi redondas y no dejaban mancha en la mano, no olían a nada más que a galleta recién hecha». Tan impresionante, tan limpio era el residuo del hombre que su médico decidió conservarlo como un modelo al que aspirar. Fletcher añade en una nota al pie que «muestras similares [secas] se han conservado hasta cinco años sin experimentar cambio alguno» con un poco de suerte a una distancia de seguridad de las galletas.

Si se masticaba una vez por segundo, la fletcherización de un solo trozo de cebolleta exigiría más de diez minutos. La conversación durante la cena suponía todo un reto. «Horace Fletcher vino a una cena tranquila, suficientemente masticada», escribió el hombre de negocios William Forbes en su diario de 1906. Quienes no practicaban el fletcherismo tenían problemas, pues se veían obligados a soportar lo que la historiadora Margaret Barnett llamaba «el tenso y desagradable silencio que acompaña a las torturas de la masticación». El seguidor de las modas nutricionales John Harvey Kellogg, cuyo balneario se apuntó brevemente al fletcherismo,[28] intentó reanimar las horas de las comidas contratando a un cuarteto de músicos para que cantaran «La canción de masticar»,[29] una composición original de Kellogg, mientras los comensales, por su parte, se esforzaban denodadamente. Busqué en vano alguna filmación, pero probablemente Barnett estaba en lo cierto cuando asumió que «no debía de ser agradable ver a un fletcherista en la mesa». La historiadora afirma que el padre de Franz Kafka «se escondía detrás de un periódico para evitar tener que ver al escritor fletcherizar».

¿Cómo esta práctica antiestética y extrema pudo tomarse en serio? Fletcher, que nunca se cansaba de afianzar relaciones, ni de ir de un lado a otro, consiguió ponerse a los científicos de su lado. Aunque no tenía ningún estudio en medicina o fisiología, hizo un grupo de amigos que sí los tenían. Mientras vivía en un hotel en Venecia, en 1900, Fletcher trabó amistad con el doctor del hotel, Ernest van Someren. Aunque originalmente estaba más interesado en la hijastra de Fletcher que en sus teorías, finalmente se metió en el bote a Van (o acabó ganándoselo por desgaste —las cartas de Fletcher, aunque alegremente escritas,[30] eran larguísimas arengas). Van Someren decoró las teorías de Fletcher con jerga médica inventada como «reflejo secundario de la deglución».

Al ser médico de un hotel, van Someren tenía tiempo para recoger datos, y ambos sabían que Fletcher necesitaría ganarse la aprobación de los círculos científicos. Fletcher había experimentado consigo mismo, pero era muy improbable que con su trabajo convenciera a la comunidad investigadora. Se había limitado a pesar y anotar su ingesta corporal del día y su evacuación, así como la de «su hombre Carl», durante el transcurso de viaje en bicicleta por Francia. Según Fletcher describió el escenario, en una carta a uno de sus benefactores en 1900, Carl era «un joven tirolés… que iba vestido con el traje nacional… —al que contrató para transportar la balanza— subirme la bicicleta en las cuestas y ser útil en general».

Van Someren presentó un artículo en una reunión de la Asociación Médica Británica en 1901, y de nuevo en el Congreso de Fisiología Internacional. Escépticos aunque intrigados, los científicos con una buena posición en la Royal Society de Londres y en la Universidad de Cambridge, así como Russell Chittenden[31] de Yale, llevaron a cabo estudios posteriores, cuyas conclusiones fueron variadas. En 1904, se apartó a trece muchachos del destacamento del Hospital Militar del ejército estadounidense de sus obligaciones como enfermeros durante seis meses para servir como conejillos de indias en una prueba de Fletcher y Chittenden de un régimen de supermasticación, bajo en calorías, bajo en proteínas. Aquí no había ningún corpulento muchacho con pantalones tiroleses y un sombrero con pluma para pesar y registrar. La rutina de esos hombres empezaba a las 6.45 de la mañana con una hora y media para cumplir una serie de «obligaciones en sus alojamientos como asistir a mediciones de orina y heces y transporte de los mismos al laboratorio; a limpiar los recipientes de heces y botellas de orina, etc».

Chittenden afirmó tener pruebas de que el sistema de Fletcher permitía a un hombre asimilar dos tercios de las calorías, y la mitad de las proteínas recomendadas por las guías de nutrición de la época. Aunque sus afirmaciones fueron duramente criticadas y desacreditadas por otros científicos, tocaron la fibra sensible de los suministradores de alimentos: los oficiales militares y otras personas cuyos trabajos tenían que ver con alimentar a las hordas hambrientas con presupuestos limitados. En Estados Unidos y Europa, administradores de casas de caridad, prisiones y escuelas flirtearon con el fletcherismo. El Departamento Médico del ejército estadounidense estableció unas instrucciones formales para «masticar un método económico de asimilación de nutrientes», es decir, el sistema Fletcher. («Masticar toda la comida sólida hasta que se licue completamente», empiezan el texto con un estribillo familiar). En 1917, Chittenden se convirtió en consejero científico de Herbert Hoover, entonces cabeza del Departamento de Alimentación estadounidense. Fletcher, que vivió en Bélgica durante la primera guerra mundial y ya había trabado amistad con el embajador estadounidense allí, aprovechó estas dos conexiones para conseguir su trabajo como «experto alimenticio honorario» para asistir a la comisión de Hoover. Juntos, él y Chittenden, hicieron todo lo que estuvo en su mano para convencer a Hoover de que incluyera el fletcherismo en la política económica de Estados Unidos, con los que se justificaría una reducción de dos tercios de la cantidad de raciones civiles que se mandaban al otro lado del Atlántico. Hoover prudentemente se resistió.

La verdadera personalidad de Fletcher asomaba de vez en cuando entre las costuras de sus trajes color crema. Después de soltarse la fanfarronada, en una carta de 1910, de que una familia de cinco podía ahorrar suficiente dinero para decorar un piso de cinco habitaciones en quince meses con la fletcherización, añade «por supuesto, deben ser muebles humildes». Estas palabras salieron de la boca de un hombre que vivió durante años en una suite del Waldorf Astoria. Resumió su ideología al final de la carta: «Los expertos en economía piden la asistencia del inculto más ambicioso». Que sigan masticando.

En el siglo XIX y en los primeros años del XX se produjo un desfile de individuos, posiblemente bienintencionados pero probablemente avariciosos, que intentaban alimentar a los pobres con un presupuesto que colgaba de un hilo. En el caso de Jean D’Arcet Sr. y Jr., cordones de cuero reales habrían sido más nutritivos que lo que el padre y el hijo proponían. En 1817, D’Arcet Jr., químico de profesión, encontró un método de extraer gelatina de los huesos (y dinero de los bolsillos de los ricachones parisinos). Los hospitales públicos y los hospicios, después de tragarse la afirmación absurda de que 60 ml de gelatina D’Arcet eran el equivalente nutricional de más de 1,3 kg de carne, empezaron a servir sopa elaborada con la gelatina.

Las quejas fueron tan numerosas que, en 1831, los médicos de un tristemente célebre hospital de París para pobres, el Hôtel-Dieu, hicieron un experimento para comparar el caldo tradicional y el que usaba gelatina. El segundo resultó ser «más desagradable, más pútrido, de peor digestión, menos nutritivo y, además, provocaba diarrea». La Academia Francesa de Ciencias se puso en acción, y nombró un comité para que lo investigara. La comisión gelatinosa divagaría durante diez años antes de rechazar la teoría de la gelatina. El comité explicó que alimentó con ella a animales y se descubrió que «provocaba tal repulsión que morir de hambre era preferible».

Un ejemplar de 1859 de la revista California Farmer and Journal of Useful Sciences ofrece una receta[32] de un compuesto nutritivo elaborada con guano de un ave marina peruana. Mientras su inventor, un tal señor Win. Clark de Inglaterra, recomendó el elixir «para todas las clases de la sociedad», lo recomendaba especialmente para «quienes tengan que hacer mucho esfuerzo y no cuenten con medios para comprar carne». El señor Clark afirmaba que dos o tres cucharadas equivalían a 1 kg de carne más o menos, con la ventaja de que daban a las patatas y guisantes de los obreros «¡un sabor muy agradable!».

En 1979, dos investigadores de Mineápolis pusieron a prueba el fletcherismo. Llevaron a diez sujetos a la zona de administración del hospital de veteranos local, y compraron unos cuantos cacahuetes y tarros de mantequilla de cacahuete. Los sujetos de estudio primero comían una dieta en la que casi toda la grasa se obtenía de los cacahuetes. Después, se reemplazaban los cacahuetes por la mantequilla de cacahuete: un sustituto estéticamente aceptable después de masticar cacahuetes demasiado tiempo. La «ceniza de la digestión» de los sujetos, como Fletcher solía llamar al excremento, se analizaba después para ver cuánta grasa del cacahuete no absorbía el cuerpo.

«La creencia de que la naturaleza castigará a quienes no mastiquen puede albergar algo de verdad», concluyó el artículo, que apareció en el número de octubre de 1980 del New England Journal of Medicine. En la dieta limitada a cacahuetes, los sujetos excretaban el 18% de la grasa que consumían. Cuando cambiaban a la mantequilla de cacahuete, sólo el 7% se escapaba en las deposiciones.

Los cacahuetes, no obstante, difícilmente pueden considerarse representantes de la comida normal. Todo el mundo sabe —por medio de la «observación visual de las muestras de deposiciones», que era como el New England Journal of Medicine decía «echar una miradita antes de tirar de la cadena»— que trozos de cacahuetes pueden pasar por el canal alimenticio sin digerir. Esto ocurre con los frutos secos. Los cacahuetes (como los granos de maíz) son tan únicos en este sentido y difíciles de romper que se usan como «marcadores de alimentos» en pruebas caseras para averiguar el tiempo del tránsito intestinal,[33] es decir, el tiempo transcurrido entre el consumo y la evacuación. Por este motivo, los cacahuetes son el alimento elegido por Martin Stocks, director de desarrollo comercial del modelo Gut, un tracto digestivo informatizado[34] que puede usarse para estudios de absorción.

Me puse en contacto con Stocks para ver si podía alquilar el modelo Gut para una prueba de fletcherismo. Estaba disponible, pero «probablemente costaría entre 10 000 y 20 000 dólares». La opinión de Stocks era que, al margen de que con unos cuantos alimentos recalcitrantes —concretamente frutos secos y carne poco cocida o cruda—, masticar durante largo rato los alimentos apenas suponía una diferencia en cuánta energía y nutrientes se absorbían, y desde luego «era poco probable que tuviera un efecto importante en la asimilación nutritiva global».

Stocks pasó mi e-mail al científico que dirigía el modelo Gut, Richard Faulks. Este quitaba importancia no sólo a la masticación extrema, sino también a la moda relacionada de licuar la comida para mejorar la accesibilidad a los nutrientes. Es cierto que la saliva transporta una enzima que rompe el almidón, pero el páncreas produce esa enzima también. Así que cualquier distensión digestiva causada al masticar a toda prisa puede absorberse en el intestino delgado. El tracto digestivo humano ha evolucionado para extraer lo máximo de la comida ingerida, según explica Faulks, y eso es probablemente todo lo que necesite. «La ciencia nutricional puede verse desvirtuada por la idea de que si algo bueno, más es mejor —continuó él—, lo que ha llevado a la creencia de que deberíamos procurar extraer tanto como sea posible del elemento que esté de moda. Esta actitud implica ignorar la biología evolutiva y el imperativo de la supervivencia». Prácticamente engulló al propio Horace Fletcher por el modelo Gut.

No obstante, masticar meticulosamente tiene algo a su favor, pues resulta de gran ayuda cuando un comedor particular intenta perder algo de peso. Cuando el cerebro informa de que el estómago está lleno, el comedor lento que mastica treinta y dos veces cada bocado ingerirá menos comida que quien engulle un trozo tras masticarlo cinco veces. Ahora bien, una cosa es masticar concienzudamente y otra cosa es el método Fletcher. Masticar cada bocado, por ejemplo, cien veces, según Faulks, podría tener el efecto contrario. Alargaría tanto la comida que el estómago podría tener tiempo para vaciar los primeros bocados en el intestino delgado, mientras todavía queda comida en el plato. Por tanto, tendría sitio para seguir comiendo. Las comidas de los fletcheristas podían ser tan interminables que para cuando acabaran su plato y dejaran la servilleta, es posible que volvieran a sentir apetito.

Por no mencionar que ya habría pasado la mitad de la mañana.

—¿Quién tiene tiempo para eso? —fue la reacción de Jaime Aranda-Michel, un gastroenterólogo de la Fundación Mayo, a quien llamé para preguntarle sobre el método Fletcher.

»¡Te vas a pasar el día entero desayunando y acabarás perdiendo el trabajo!

Mucho antes de que los investigadores de la digestión contaran con las heces de los veteranos y el modelo Guts para jugar, tuvieron a Alexis St. Martin. A principios del siglo XIX, St. Martin trabajaba como trampero para la compañía americana de pieles, en lo que ahora es Michigan. A los dieciocho años, recibió accidentalmente un disparo en un lado de su cuerpo. La herida se curó pero le quedó una fístula abierta, de modo que el agujero de su estómago se fusionó con los agujeros de las capas superiores de los músculos y la piel. El cirujano de St. Martin, William Beaumont, reconoció el valor de esta inusual apertura como una ventana literal al funcionamiento del estómago humano y sus misteriosos jugos, sobre los que, a partir de determinado punto, no se conocía nada.

El experimento 1 empezó el mediodía del 1 de agosto de 1825. «Introduje a través de la perforación, en el estómago, los siguientes alimentos, suspendidos por un hilo de seda:… un trozo de ternera muy sazonada asada; un trozo de grasa de cerdo sazonada; un trozo de ternera magra en salazón curada;… una rebanada de pan rancio; y un repollo cortado y crudo;… mientras tanto, el chico continuó sus tareas habituales en la casa».

El primer día de su carrera como investigador, el trabajo de Beaumont infligió un golpe durísimo al fletcherismo,[35] a los setenta y cinco años de que se inventara: «Dos de la tarde. El repollo, el pan, el cerdo y la ternera hecha se habían digerido limpiamente y habían desaparecido de la cuerda». No había sido necesario masticar.[36] Sólo la carne cruda permanecía intacta.

Beaumont realizó un centenar de experimentos con St. Martin, y acabó publicando un libro, que le aseguró su lugar en la historia de la medicina. Los libros de texto en la actualidad siguen haciendo referencia a Beaumont, a menudo refiriéndose a él con la expresión hiperbólica: «el padre de la fisiología americana», «el santo patrón de la fisiología americana». Alexis St. Martin, sin embargo, no creía que se mereciera ni el título de padre ni de santo.

5

Una digestión difícil

La ácida relación entre William Beaumont y Alexis St. Martin

Tres famosos grabados representan a Alexis St. Martin en su juventud. Los he visto muchas veces, en las biografías de su cirujano William Beaumont, en el propio libro de Beaumont, en artículos de revistas sobre la pareja. Por muy detallados que sean los grabados, no se puede saber exactamente qué aspecto tenía St. Martin sólo con examinarlos. En los tres grabados en madera aparece la parte inferior de su pecho izquierdo, y el famoso agujero. Se veía el pezón de St. Martin antes que sus ojos. Supongo que tiene sentido; Beaumont era un investigador y St. Martin el sujeto de su investigación: esto es, más un cuerpo que un hombre. Sin embargo, ambos se conocieron durante treinta años. Vivieron juntos intermitentemente durante una década. En todo ese tiempo, ¿no se desarrolló cariño alguno? ¿Cuál era exactamente su relación? ¿Beaumont maltrató a St. Martin, o hacer la digestión en nombre de la ciencia era el trabajo más sencillo al que un obrero podía aspirar? Ambos se conocieron en junio de 1822, en un economato en la isla Mackinac, parte de un negocio que después pertenecería a la American Fur Company. St. Martin era un viajero franco-canadiense —obligado a trabajar como trampero durante un tiempo— que transportaba las pieles en canoa o a pie a través del territorio boscoso de Michigan. St. Martin apenas recordaba el encuentro histórico de la pareja, puesto que en ese momento yacía en el suelo. A alguien se le disparó accidentalmente una pistola, cuyo proyectil destinado a un pato alcanzó a St. Martin en un lado, y se avisó a Beaumont, el cirujano del ejército asignado a la guarnición cercana, para que acudiera a ayudar. Al parecer no es fácil matar a un pato en la isla Mackinac. «Encontré que una parte de los pulmones del tamaño del huevo de un pavo sobresalía de la herida externa, lacerada y quemada y, debajo, había otra protuberancia que parecía un trozo de estómago; a primera vista no podía creer que eso fuera compatible con la vida, pero al examinarlo con atención comprobé que sí, que era realmente el estómago, con una perforación en la protuberancia lo suficientemente grande para introducir el índice; además, a través de él, una porción de lo que había tomado para desayunar había salido y se había atascado entre pliegues de la ropa». Esa es la descripción algo retórica de la herida de Beaumont.

Con ese agujero —y los restos de la carne y el pan a medio digerir de repente visibles entre los pliegues del jersey de lana de St. Martin—, Beaumont se ganó un lugar destacado y fama nacional. Investigadores digestivos italianos habían introducido y sacado alimentos de estómagos de animales vivos, habían humedecido en ellos esponjas atadas a cuerdas, e incluso habían regurgitado sus propias cenas, pero el portal de St. Martin presentaba una oportunidad sin precedentes para documentar los procesos de los jugos gástricos humanos en vivo. (Nos adentraremos en el estómago con más seriedad en el capítulo 8; mi objeto de atención es la pareja más extraña de la medicina).

Beaumont tenía treinta y siete años y cualidades más brillantes que las propias de un cirujano auxiliar anónimo que trabajaba con grandes dificultades en un remoto puesto militar. El momento exacto en el que se dio cuenta del valor del agujero de St. Martin, y con cuánta asiduidad lo trataba para abrirlo o cerrarlo, forma parte de las conjeturas. El relato de un hombre llamado Gurdon Hubbard, el único testigo cuya descripción de lo ocurrido aquella mañana ha llegado a nuestros días, sugiere que Beaumont se dio cuenta un poco antes de lo que el doctor afirma. «Conozco al doctor Beaumont muy bien. Y por tanto sé que al doctor se le ocurrió el experimento de introducir comida en el estómago a través del orificio, que mantenía abierto a propósito y curaba con ese objeto, mucho antes».

Beaumont lo negó. En su diario, afirma haber intentado «con todos los medios en su poder cerrar la abertura del estómago». Supongo que la verdad se encuentra a medio camino entre ambas versiones. Si la versión de Hubbard fuera bastante cierta, se explicaría la asombrosa dedicación de Beaumont a un hombre al que no conocía, y sobre el que, por su clase social, no debería haberse preocupado demasiado. St. Martin era un mangeur du lard, un «comedor de cerdo», la clase más baja de viajero. Y sin embargo, cuando el dinero para el hospital de St. Martin se agotó, en abril de 1823, Beaumont lo trasladó a la casa de su familia. En su diario dice que lo hizo «movido por la caridad», cosa que despierta serias dudas en mí.

St. Martin empezó a hacer tareas del hogar en cuanto estuvo lo suficientemente bien. Desde el principio, Beaumont puso sus miras en la fístula, más o menos literalmente. «Cuando se tumba del lado contrario puedo mirar directamente en la cavidad del estómago, y prácticamente veo el proceso de digestión», escribió Beaumont en su diario. Me gustaría saber cómo se estableció por primera vez el protocolo experimental. St. Martin no tenía conocimiento alguno del método científico. Era analfabeto y hablaba muy poco inglés. Se comunicaba en un francés canadiense patois con un acento tan cerrado que, Beaumont, en sus notas del día del tiroteo, transcribió «St. Martin» como «Samata». Beaumont llevaba diarios pero ni yo ni el médico especializado en ética, Jason Karlawish, que escribió una novela histórica concienzudamente documentada sobre la pareja, pudimos encontrar mención alguna a la reacción inicial de St. Martin a esta inusual propuesta.

En «Working Ethics: William Beaumont, Alexis St. Martin, and Medical Research in Antebellum America», la historiadora Alexa Green explica la relación entre ambos hombres claramente como la de un señor y un criado. Si ese hombre quiere meter un trozo de cordero por tu costado, le dejas. Se le asignaron otras obligaciones. (Cuando St. Martin se había curado lo suficiente como para que la premisa de proporcionarle continuos cuidados empezó a parecer una excusa, Beaumont le puso un salario).

Teniendo en cuenta que eran dos personas de clase tan diferente y una estructura tan distinta, Beaumont y St. Martin mantuvieron una relación que podía parecer extraña e intensamente cercana. «Cuando aplicaba la lengua a la capa mucosa del estómago, en su estado vacío y no irritado, no se percibía ningún sabor».[37] La única imagen que finalmente encontré de Alexis St. Martin, como un joven, de cuerpo entero, es una pintura de Dean Cornwell titulada Beaumont and St. Martin —que formaba parte de la serie de pioneros de la medicina americana encargada en 1938 por los Laboratorios Wyeth para una campaña de anuncios. A pesar del desagradable agujero en un costado y la inclinación que St. Martin parece que tuvo que soportar toda su vida adulta, el hombre al que Cornwell retrata es notable: pómulos grandes, una nariz aquilina pronunciada, y un pecho y brazos con marcados músculos y muy bronceado. Beaumont aparece elegante pero acicalado. Lleva el pelo moldeado en una ondas y recogido, como si se hubiera peinado con una manga pastelera.

La pintura de Cornwell se hizo en Fort Crawford, en territorio de Michigan, durante el segundo periodo de St. Martin como empleado de Beaumont, en torno a 1830. En esa época, en sus exploraciones digestivas, Beaumont había intentado determinar si el jugo gástrico funcionaría también fuera del estómago, alejado de la «fuerza vital» de su cuerpo. (Lo hace). Rellenó vial tras vial con las secreciones de St. Martin y probó con él todo tipo de alimentos. La cabaña se convirtió en una especie de lechería de jugo gástrico. Beaumont, en la pintura, sujeta un cabo de un largo tubo elástico de goma que está introducido en el estómago de St. Martin; el otro extremo gotea dentro de una botella que Beaumont tiene en el regazo.

He dedicado mucho tiempo a observar esta pintura, intentando descifrar la relación entre ambos. La separación entre sus estados es clara. St. Martin lleva un mono desgastado por las rodillas. Beaumont aparece con el uniforme militar completo (una chaqueta con botones de metal, con unas charreteras doradas, y unos pantalones bombachos ribeteados metidos en unas botas de cuero que le llegan a la rodilla). Cornwell parece estar diciendo: «Es cierto, nuestro hombre, St. Martin, está en una situación desagradable, pero miren, miren al hombre esplendoroso al que tiene el honor de servir». (Supuestamente Cornwell se tomó algunas libertades con el vestuario para dar mayor empaque a su tema. Cualquiera que trabaje con ácido clorhídrico sabe que no te vistes de tiros largos para trabajar en el laboratorio).

Es difícil leer las emociones. St. Martin no parece ni feliz, ni ofendido. Está tumbado sobre el costado, apoyado en un hombro. Su postura y su mirada perdida recuerdan a las de hombre tumbado junto a una fogata de campamento. Beaumont, erguido con orgullo, está sentado en un sillón de cuero junto a la cama. Tiene la mirada clavada en un punto a media distancia, un poco elevada, como si hubiera una televisión en el armario de la pared. Parece alguien que está de visita y que se ha quedado sin temas de conversación. El estado de ánimo que prevalece en la pintura es el estoicismo: un hombre que actúa en nombre de la ciencia, y el otro, que aguanta para subsistir.

Dado el objetivo de la pintura —la glorificación de la medicina (y los laboratorios de Beaumont y Wyeth)—, es justo asumir que el contenido emocional se ha querido suavizar. No puede suponer un momento cómodo para ninguno de los dos. Al menos una vez en sus notas, Beaumont menciona la «rabia y la impaciencia» de St. Martin. El procedimiento no era simplemente tedioso; físicamente era desagradable. La extracción de los jugos gástricos, según escribió Beaumont, «va normalmente acompañada por una sensación extraña en la boca del estómago, la temperatura baja, se produce cierto grado de desmayo, que hace necesario detener la operación».

La falta de respeto demostrada por Beaumont y por la institución médica —que se hace patente en su correspondencia sobre St. Martin— no puede pasarse por alto. Se refería a St. Martin como «el chico» hasta bien entrado en la treintena. Era el «tubo de pruebas humano», «su patente digestiva». Para los experimentos de digestión fuera del cuerpo, Beaumont hacía que St. Martin sujetara viales de jugo gástrico bajo los brazos para simular la temperatura y los movimientos del estómago. En las notas de Beaumont, se puede leer «se los ponía bajo la axila y los agitaba frecuentemente durante una hora y media». Beaumont realizó docenas de experimentos en los que se requería que St. Martin mantuviera los viales sujetos de este modo durante seis, ocho, once e incluso veinticuatro horas (¡Santo cielo!). Por tanto, no resultará ninguna sorpresa que St. Martin se fuera dos veces —«o se fugara», como decía Beaumont—, en parte, para ver a su familia en Canadá, pero también porque ya estaba harto. Sólo la segunda vez violó un contrato firmado y, en esa ocasión, se ganó la duradera ira de Beaumont. En una carta al cirujano general de Estados Unidos que escribió en torno a esa época, Beaumont deplora «la obstinación y malvada actitud» de St. Martin.

Ahora bien, Beaumont no tenía otra fístula de estómago que utilizar. Aunque había acabado sus experimentos, necesitaba a St. Martin para reforzar su estatus al otro lado del Atlántico. En los últimos años de su carrera, había llegado a conocer a un grupo de científicos en Europa, químicos y otros profesionales a los que había enviado[38] botellas de jugo gástrico para que hicieran análisis. (La correspondencia de ese periodo es una mezcla de elementos macabros y buenas maneras. «Le doy las gracias por sus botellas de fluido gástrico». «He experimentado… con un placer peculiar con la carne masticada… tal y como sugería en su última carta»). Aunque ninguno de estos hombres identificó con éxito los diversos «jugos», uno lo había invitado a dar una conferencia en Europa, adonde debía acudir con St. Martin como una especie de PowerPoint humano.

Lo que prosiguió fue un juego del gato y el ratón que duró más de una década. Sesenta cartas se intercambiaron entre Beaumont, St. Martin, y diversos contactos de la Compañía Americana de Pieles que habían localizado a St. Martin e intentaban negociar un regreso. Era una subasta a la puja con un comprador febril. Con cada nueva ronda de comunicaciones —St. Martin pedía más o buscaba excusas, aunque siempre educadamente y con «cariño a su familia»—, Beaumont subió su oferta: 250 dólares al año, con 50 dólares adicionales al año para hospedar a su mujer y a sus cinco hijos («su estirpe viva» tal y como Beaumont en un momento se refiere a ellos). ¿Tal vez una pensión del gobierno y un terreno? Su plan final era ofrecer a St. Martin 500 dólares al año si dejaba a su familia atrás; en ese punto, Beaumont planeaba recurrir a alguna artimaña sin especificar: «Cuando vuelva a tenerlo bajo mi custodia, me ocuparé de controlarlo como mejor me plazca». Sin embargo, St. Martin esquivó esa trampa.

Al final, Beaumont murió primero. Cuando un colega, años después, pretendió recoger el afamado estómago para su estudio y exponerlo en un museo, los familiares que sobrevivieron a St. Martin enviaron un telegrama que debió de conmocionar al operador: «No venga para autopsia, lo mataremos».

Según los parámetros de corrección política actuales, William Beaumont tenía una concepto inaceptable de sus derechos y de su superioridad. No creo que sea producto de una moral con imperfecciones. Al fin y al cabo, era un hombre que afirmaba, en su diario, seguir el «plan de alcanzar la perfección moral» de Benjamin Franklin. En mi opinión, este caso fue más bien producto de la estructura social de clases del siglo XIX, y del hecho de que la ética médica estuviera aún en pañales. A los profesionales de la medicina de la época no les preocupaban demasiado las cuestiones del consentimiento informado ni de los derechos de sus pacientes humanos. A nadie de aquella época se le habría ocurrido criticar a William Beaumont por aprovecharse de un «muerto de hambre» para hacer avanzar el conocimiento científico o su propia carrera. Señalarían que a St. Martin se le compensó; que nunca fue retenido en contra de su voluntad. Se juzgó a Beaumont sólo por su contribución y compromiso con la fisiología. Era, y sigue siéndolo, una figura elogiada en la historia de la medicina.

Sobre cualquier otra cosa, la historia de Beaumont y St. Martin es la de una obsesión. Había un hombre que consagró su vida de adulto y más de un millar de dólares de su propio dinero al estudio de los fluidos gástricos. Era un hombre dispuesto a, en nombre de la ciencia, probar pollo digerido por el estómago de otro hombre («blando y dulce»). Una persona que, como escribió su biógrafo Jesse Myer, «se obsesionó tanto con su tema que le costaba entender por qué el resto del mundo no albergaba el mismo interés que él». Beaumont se quedó afligido por las bajas ventas de su libro, Experimentos y Observaciones sobre el jugo gástrico, y la fisiología de la digestión, en Estados Unidos y el simple desinterés de los editores británicos. («Le devuelvo Los experimentos de Beaumont, porque no tengo interés alguno en hacer una oferta por él», decía una carta de rechazo con absoluta frialdad). Entre los papeles de William Beaumont depositados en la Biblioteca Médica de Becker, hay cartas del doctor a la Secretaría de la Armada y a la Secretaría de Guerra, en las que los urgía a comprar cientos de copias de su libro (el hombre de la Armada, que parecía ser un poco blando, compró doce). Beaumont tenía amigos en las altas esferas, y envió a todos ellos una copia firmada. Imagínese a Martin van Buren, el entonces vicepresidente de Estados Unidos, recostado en su magnífico sillón revestido de cuero tras su escritorio y abriendo el libro de Beaumont por una página al azar y encontrándose con la frase: «a las nueve en punto de la mañana, introduje un trozo sólido de costilla, de un viejo cerdo, en un vial… de jugo gástrico puro, extraído del estómago esa misma mañana». Embajadores, altos cargos de la justicia, senadores y representantes se vieron obligados a sacar tiempo de sus ajetreadas vidas para escribir notas de agradecimiento por un libro sobre secreciones estomacales. («Ciertamente un libro del mayor interés». «Lamento no haber sido capaz de leerlo con mayor atención»).

La obsesión es un par de anteojeras, y Beaumont llevaba las suyas muy apretadas. Exageró ampliamente el papel del ácido gástrico e ignoró las contribuciones digestivas de la pepsina y de las enzimas pancreáticas que se introducen en el intestino delgado. Tal y como experimentan a diario decenas de miles de personas que sufren el reflujo gástrico (que deben restringir su producción de ácido con algún fármaco), los seres humanos necesitan muy poco jugo gástrico. La principal función del ácido, de hecho, es destruir las bacterias: algo que nunca se le ocurrió a Beaumont. ¿Qué nos enseñó con sus décadas de experimentación? Que la digestión es química, no mecánica, pero los experimentadores europeos, que usaban animales, habían demostrado que esto era así ya dos siglos antes; que la proteína es más fácil de digerir que la materia vegetal; que los jugos gástricos no requieren las «fuerzas vitales» del cuerpo. En definitiva, no mucho.

Tengo en mi propia biblioteca un libro de 241 páginas sobre la saliva. Se trata de un regalo de la autora, Erika Silletti, y está dedicado. Con toda seguridad, está tan orgullosa de su libro como William Beaumont lo estaba del suyo, y ella también soporta la carga peculiar del científico digestivo comprometido: los ataques y los silencios perplejos de personas que no pueden comprender por qué alguien querría dedicarse a una cosa semejante; la decepción de los padres que esperaban poder fanfarronear sobre la carrera en neurocirugía de su hija; las segundas citas que nunca se materializan.

La doctora Silletti se alegró al oír que yo quería visitar el laboratorio de saliva. La gente raramente pedía visitar el laboratorio de Erika Silletti. Honestamente, me intriga la saliva, pero también me produce curiosidad la obsesión y su papel en la investigación científica. Creo que sería justo decir que cierto grado de obsesión es un requisito para ser un buen científico, y, sin duda, para conseguir innovaciones científicas. Si hubiera podido pasar algo de tiempo con William Beaumont en su laboratorio, imagino que mis impresiones negativas iniciales de él y de su trabajo —la falta de ortodoxia de sus métodos, la aparente insensibilidad con St. Martin— habrían desaparecido, sustituidas por una buena dosis de respeto por la capacidad de inventiva y dedicación por lo que hizo, al margen de las circunstancias. Habría sentido lástima por St. Martin, no porque Beaumont lo tratara mal, sino por la vida, por las circunstancias de su nacimiento que no le habían dado la oportunidad de ser William Beaumont.

Por supuesto, era muy posible que St. Martin fuera más feliz en su humilde casita con su familia, sin ninguna posesión, que Beaumont trabajando en sus laboratorios, incomprendido por sus colegas. A cada uno lo suyo. Beaumont era un hombre que anteponía la carrera a todo. Como todo experimentador, era meticuloso y buscaba la exactitud. La gente es desordenada e impredecible. La ciencia se puede controlar. Y por ese motivo, St. Martin era un tormento para Beaumont.

Esto es lo que William Beaumont dijo sobre la saliva: «Su único uso legítimo, en mi opinión, es lubricar la comida para facilitar el paso del bolo a través del [esófago]». Beaumont tenía razón sobre algunas cosas, pero estaba completamente equivocado sobre escupir.

6

Pulir la saliva

Alguien debería embotellar esta cosa

Erika Silletti estudia la saliva en un laboratorio soleado situado en un último piso, en la ciudad holandesa Wageningen. En una pared, cuelga un póster de Gaudí, y parece que alguien ha limpiado recientemente las ventanas. El día que acudo a verla, lleva una falda de lana entallada, corta, pero no demasiado, unas botas de piel negras, y un jersey de cachemira gris perla. Si el lector viera una foto de Silletti en una revista, podría consolarse suponiendo que el tono cremoso de su piel y la simetría exacta de sus rasgos se habían modificado por Photoshop. Sólo hay una cosa que encaja con la idea que me había hecho del aspecto que tendría la ciencia con saliva: había un cilindro de acero, de más de medio metro de altura, donde se sujetaba el rollo más grueso de servilletas de papel que he visto jamás. Me reuní con Erika Silletti mientras seguía dando vueltas a los temas de una conferencia dental. Más tarde, me contó que la presentación que había dado allí había recibido una respuesta más que tibia. «La consideran lubricante, ¡y ya está!». Volvió a su hotel y llamó a su novio entre lágrimas. Es justo decir que nadie en este mundo comprende y aprecia la saliva como Erika Silletti.[39]

Los humanos segregan dos tipos de saliva, la estimulada y la no estimulada, y que se parecen como la mayoría de hermanos. El hijo más guapo es la saliva estimulada. Proviene de la glándula parótida, entre la mejilla y la oreja. Cuando un plato de espaguetis a la carbonara preparados por Erika Silletti te hacen salivar, se trata de saliva estimulada, y conforma entre el 70 y el 90% de entre litro y litro y medio de saliva que generamos cada uno diariamente.

Ahora vamos a recoger un poco. Silletti se pone un par de guantes de látex azules que conjuntan tan bien con el gris de su jersey que parecen parte de su conjunto. Coge los dos viales de plástico con un tapón. Dentro de cada uno hay un segundo vial, más pequeño, que contiene una bola de algodón cilíndrico muy comprimida. Este es el sistema de recolección de saliva Salivette. Silletti destapa un rotulador y escribe una «M», por Mary, en uno, y una «E» en el otro.

Las instrucciones Salivette están impresas en seis lenguas. Erika Silletti, oriunda de Italia, que habla inglés con fluidez, y que vive en Holanda, puede leer tres de ellas. «Kauw dan 1 minuut lichtjes op de wattenrol». «Masticate delicatamente il tampone per un minuto». «Masticar con cuidado el algodón durante un minuto». Se trata de la forma más simple de recoger saliva estimulada sin tener que tomar también la comida que sirvió para provocarla: sólo hay que masticar el dispositivo de recolección. Es una «estimulación mecánica» (opuesta a la estimulación gustativa u olfativa, que trataremos más adelante). Il tampone recoge nuestro flujo de saliva, y entonces Silletti lo vuelve a meter en su vial, que, a su vez, pone a centrifugar. El líquido se extrae del algodón y baja a través de una abertura que hay en el fondo del vial interior, que conduce al vial exterior.

El Salivette deja claro un punto indiscutible: a sus glándulas parótidas no les importa lo que mastica. El algodón superabsorbente no se parece ni remotamente a nada similar a la comida. Son sus fieles sirvientes. Jefe, decida lo que decida comer, le ayudaremos a tragarlo.

El objetivo de la saliva más obvio, con diferencia, es permitirte comer. Silletti saca una botella de vinagre de vino de una bolsa de mano. Con un gotero, me echa un poco en la lengua. «¿Lo notas? La saliva inunda la boca para diluir el ácido». Es como si hubiera tomado un sorbo de agua tibia. «¡La comunicación entre el cerebro y la boca es muy rápida!», dice Silletti con una admiración infecciosa.

Vinagre, refresco de cola, zumo de cítricos, vino, todos se incluyen en el rango ácido de la escala de pH: del 2 al 3 de pH. Cualquier cosa por debajo de un 4 de pH disuelve el fosfato de calcio, un componente clave del esmalte dental. Este proceso se llama desmineralización. Si bebe cualquier cosa ácida, y presta atención, notará que algo se derrama repentinamente: es la saliva parótida que llega como la caballería para devolver al pH a una zona segura. Un poco antes, Silletti hojeó un libro en holandés sobre la saliva (speeksel) para enseñarme primeros planos de fotografías de dientes que pertenecen a personas con la boca seca, es decir, que padecen el síndrome de Sjögren o cuyas glándulas salivares han quedado dañadas por tratamientos de radiación. «Es realmente impresionante», dijo ella, y estaba en lo cierto: había lesiones marrones enormes por toda la línea de las encías. «Los dientes están tan blandos que ni siquiera pueden comer adecuadamente».

El azúcar contribuye al deterioro dental sólo indirectamente. Como a los humanos, a las bacterias les encanta. «Las bacterias se ponen como locas —fiesta, fiesta—, metabolizan el azúcar, lo rompen y liberan sus metabolitos, y estos son ácidos» (aunque no tan ácidos como la cola o el vino). En otras palabras, el azúcar en sí mismo no provoca caries, sino los metabolitos ácidos de las bacterias que se alimentan de azúcar. Como ocurre con las comidas ácidas, la saliva diluye el ácido y devuelve a la boca su pH neutro.

Tal vez se pregunte, aunque probablemente no, por qué los recién nacidos —que carecen de dientes que proteger— producen volúmenes excesivos de baba. Silletti tiene respuestas. Una es simple mecánica.

—Carecen de dientes para mantenerla dentro físicamente.

Los incisivos inferiores son un rompeolas que retiene la marea de saliva. La otra razón es el alto volumen de grasa del recién nacido, pues llevan una dieta 100% de leche entera. La saliva del bebé —¡qué mono!— contiene lipasa añadida, una enzima que rompe las grasas. (Los adultos albergan la lipasa principalmente en los intestinos). Más producción de saliva conlleva más fabricación de lipasa. Conforme los bebés pasan a llevar una dieta más variada, la lipasa salival disminuye.

La principal enzima digestiva de la saliva estimulada —en la de todo el mundo, sea cual sea su edad— es la amilasa. Con el melodioso acento italiano de Silletti suena como un licor o el nombre de una jovencita europea. La amilasa transforma los polisacáridos en azúcares que el cuerpo pueda usar. Notará cómo ocurre cuando mastica el pan. Se materializa un sabor dulce mientras su saliva se mezcla con el almidón. Añada una gota de saliva a una cucharada de natillas, y en pocos segundos se licua como agua.

Esto sugeriría que la saliva —o incluso la baba de los bebés— podría usarse para pretratar manchas de comida. Los detergentes para la ropa se publicitan hablando de las enzimas que contienen. ¿Son literalmente digestivas? Envié un e-mail al Instituto de Limpieza Americano, que suena como una instalación con tecnología punta pero que, en realidad, es un grupo comercial, al que antes se conocía con el nombre menos formal y menos elegante de Asociación del Jabón y del Detergente.

Sin ninguna ironía que se pueda detectar, el encargado de prensa Brian Sansoni me remitió a un químico llamado Luis Spitz. Y cuando el Dr. Spitz replicó: «Lo siento, sólo sé de temas relacionados con el jabón», Sansoni —sin el más mínimo rastro de júbilo— me dio el número de teléfono de un asesor de la industria del detergente, llamado Keith Grime.

Cuando me recompuse lo suficiente, llamé a Grime. La respuesta es sí. Los detergentes de marca contienen al menos tres enzimas digestivas: amilasa para romper las manchas de almidón, proteasa para las proteínas, y lipasa para las manchas grasientas (no sólo grasas comestibles, sino también grasas corporales como el sebo). El detergente es esencialmente un tracto digestivo en una caja. Lo mismos se puede decir del lavavajillas: la proteasa y la lipasa se comen la comida que sus invitados se dejaron.

El mérito de la idea de usar enzimas digestivas para la limpieza corresponde al químico e inventor del plexiglás, Otto Röhm. En 1913, Röhm extrajo enzimas de páncreas de ganado vivo y las usó para poner en remojo prendas sucias, tal vez los uniformes del personal del matadero a cambio de los páncreas; la historia ha olvidado los detalles. Extraer enzimas del tracto digestivo de un animal es costoso y requiere mucho trabajo. Cuando se consiguió producir enzimas, por primera vez, con propósitos comerciales (para lavar, en este caso), los científicos se decantaron por una proteasa creada por bacterias. Poco después, llegó la lipasa comercial. En este caso, el gen se transfirió a un hongo. Los hongos son más grandes y, por tanto, más fáciles de tratar. No se necesita ningún microscopio para ver un cultivo o el nombre colectivo que se le quiera aplicar a los hongos.

Grime me habló de una enzima que encontró en el suelo del bosque que destruye la celulosa en los árboles muertos y caídos. Cuando trabajó en Procter & Gamble, lo probó como suavizante de tejido. (Así funcionan los suavizantes. Aunque muy ligeramente, digieren las fibras).

Ese primer intento no funcionó, pero la enzima hizo algo incluso mejor. Digirió las fibras de algodón que se enredan y forman bolas en los jerséis. (Por desgracia, la enzima contra las bolas no funciona con la lana).

Habíamos hablado ya extensamente sobre la saliva, y no había planteado la pregunta que pretendía. Había llegado el momento de salir del bosque.

—Si se te mancha la camisa mientras comes —le pregunté a Grime— ¿tiene algún sentido mojarla con saliva? ¿Puede ser una especie de prelavado?

—Esa es una idea interesante. —El doctor Grime lleva un tubo quitamanchas. No usa su propia saliva.

Los conservadores de arte, sí.

—Hacemos palitos de bambú con bastoncillos de algodón y humedecemos el algodón en la boca —dice Andrea Chevalier, conservadora de pintura sénior de la Intermuseum Conservation Association.

La saliva es especialmente útil en las superficies frágiles que los disolventes o el agua estropearían. En 1990, un equipo de conservadores portugueses enfrentaron la saliva a las cuatro soluciones limpiadoras más usadas, no anatómicas. Basándose en su capacidad de limpiar sin dañar el chapado de oro con base acuosa y las superficies pintadas sobre arcilla y cocidas a fuego lento, decidieron que la saliva era «el mejor limpiador», ahora bien, se trata de saliva desnaturalizada, es decir, despojada de sus capacidades enzimáticas; también se probó y se demostró que tenía cualidades inferiores a la saliva normal.

Para trabajos de limpieza más normales, como fórmulas de detergentes, se usaron enzimas digestivas producidas comercialmente. La proteasa, una proteína digestiva, se usa para disolver lavados hechos con clara de huevo o pegamentos escondidos. (Los conservadores menos conocedores de los tiempos pasados solían extender pegamentos elaborados con pieles de conejo sobre los lienzos para fijar la pintura que se resquebrajaba). La lipasa, que digiere la grasa, se usa para eliminar las capas de aceite de linaza que los pintores de los siglos XVIII y XIX aplicaban para mejorar la refracción de la luz y «alimentar la superficie» de sus obras de arte.

Chevalier ha llegado a afirmar que la saliva de algunos conservadores limpia notablemente mejor que la de otros, lo que a veces promovía la especulación sobre cuántos Martini tomaban esos individuos para almorzar. En realidad, hay diferencias enormes en la composición química en la saliva de cada persona. Y en la cantidad del flujo de cada uno. Silletti y yo, por ejemplo, masticamos nuestras bolas de algodón durante el mismo tiempo. Yo produje 78 ml de saliva estimulada; ella produjo 1,4 l e intentó tranquilizarme.

—Esto no dice nada sobre lo buenas que seamos para salivar.

—Erika, tengo la boca seca como una lija.

—No digas eso, Mary. —Silletti se disculpa—. Voy a por un poco de hielo, porque dentro de un minuto, esto empezara a oler muy mal.[40]

Mientras está fuera, aprovecho para compartir con usted los descubrimientos extremadamente sorprendentes sobre el tema de la estimulación olfativa de la saliva. La noción de que la comida te hace salivar es, según dice la ciencia, errónea. La ciencia lo ha demostrado una y otra vez, más recientemente en 1991, en el King’s College de Londres. Diez sujetos se pusieron unas máscaras de plástico que desprendía aroma, y unas cápsulas de Lashley del tamaño de una moneda de cinco centavos. (La cápsula de Lashley es una especie de píldora glandular, que encaja justo encima de la parótida y recoge sus secreciones). Los olores de la comida llegaban a las narices de los voluntarios: vainilla, chocolate, menta, tomate y ternera. Sólo un olor causó un significativo aumento de la salivación y ocurrió en un solo sujeto. Lo raro fue que este sujeto era vegetariano y estaba oliendo ternera. Después de preguntarle, la mujer reveló que el olor le había causado náuseas, es decir, se trataba del tipo de saliva que precede al vómito.

Es fácil criticar este estudio. Sentarse en un laboratorio con una mascarilla de plástico en la cara y oler fragancias químicamente sintetizadas no se acerca al típico escenario de la hora de comer en que se te hace la boca agua. Sin embargo, sí se parece. En 1960, un fisiólogo de mirada inteligente y boca de labios gruesos, llamado Alexander Kerr, frio beicon con huevos en su laboratorio de Harvard. Lo hizo ante tres voluntarios hambrientos, y calculó el flujo de la parótida a través de un medidor de saliva de tipo II[41] (la cápsula Lashley no se había inventado todavía). Tampoco en ese caso los sujetos salivaron más cuando se empezaron a cocinar los alimentos. El sujeto identificado como A.G. no se lo creyó. Estaba seguro de que notaba que «se le hacía la boca agua» en los momentos previos a empezar a comer. Kerr insistió en que no era así. Dijo a A.G. que se trataba de una percepción errónea porque centraba su atención en el interior de la boca y se daba cuenta, repentinamente, de que «la boca contiene saliva». No he visto los datos, pero me cuesta creer al doctor Kerr.

Lleva nevando toda la mañana. Montones húmedos de copos cubren los camiones y las ramas de los árboles en el exterior del laboratorio. Silletti se reúne conmigo en la ventana. Sujeta los pequeños recipientes de cristal que contienen nuestras muestras estimuladas recién salidas del centrifugador.

—Es bonito —digo.

Silletti está de acuerdo, pero entonces me doy cuenta de que no mira por la ventana. ¿Será posible que piense que me refiero al contenido de los vasos de laboratorio? Diría que sí, que es posible, nunca había visto una saliva tan clara y que pareciera tan limpia. La saliva estimulada tiene el aspecto, el sabor y la textura del agua; de hecho, es un 99% agua. Agua con algunas proteínas y minerales. Como el agua de diferentes manantiales, la saliva de cada persona contiene minerales en proporciones únicas. (La gente cuya saliva contiene naturalmente mucha sal normalmente la nota algo menos en su comida).

—Entonces —apunto—, se podría hacer una cata de diversas salivas.

—Si alguien quisiera, sí.

Alguien, alguien, no creo que quisiera. Señalo el vaso de precipitación marcado con una «E».

—¿Y la tuya? ¿Llegarías a…?

—No, de ninguna manera. Ni siquiera la mía. Aunque, en realidad, la estás bebiendo continuamente.

—Ya, entonces…

—No.

Un curioso doble rasero se aplica a la propia saliva. Mientras permanezca dentro de la boca, es benigna, incluso bienvenida, no es más ofensiva que el agua. Fuera de la boca, es casi tan vil y despreciable como la de un extraño. Como parte de un estudio, nuestro amigo del Departamento de Psicología de la Universidad de Pensilvania, Paul Rozin, pidió a los sujetos del estudio que imaginaran un cuenco de su sopa favorita y que calificaran lo mucho que les gustaba. Después les pidieron que evaluaran el mismo plato de sopa tras imaginar que habían escupido en él. Cuarenta y nueve de los cincuenta sujetos bajaron su clasificación. Entre ciertas castas en la India, escribe Edward Harper en «Contaminación ritual como elemento integrador de la casta y la religión», escupir sobre alguien pone a quien escupe «en un estado de impureza severa», porque se supone que algo de la saliva ha «rebotado sobre él».

El tabú de la saliva puede hacer la vida difícil a los investigadores. El colega de Silletti, René de Wijk, realizó un estudio hace unos años para entender cómo la ruptura del almidón provocada por la saliva moviliza las grasas y aumenta el sabor. (La grasa es el principal portador de sabor). Para realizar este estudio, necesitaba que sus sujetos clasificaran el sabor de las muestras de natillas, a las que se les había añadido una gota de su saliva. Explicaba que no podía pedirles simplemente que escupieran, porque después no querrían ni acercarse. Tenía que recopilar muestras de su saliva sin decirles el porqué, y después añadirlas sin que se enteraran, como una camarera que escupe en el plato del cliente a escondidas.

El mismo doble rasero se aplica a todos los «productos corporales», como los llama Rozin, que consigue que los mocos y la saliva suenen como elementos propios de un balneario. Somos grandes recipientes móviles de las mismas sustancias que nos parecen repulsivas. Siempre que permanezcan dentro de los límites del propio ser, no sentimos ningún asco. Son parte del conjunto que valoramos por encima de todo.

Paul Rozin ha pensado mucho en lo que llama microanatomía psicológica de la boca: ¿Dónde se puede marcar exactamente el límite entre el yo y lo externo al yo? Si sacamos la lengua de la boca mientras comemos, ¿la comida ensalivada le da asco? No. El límite del yo se extiende hasta donde llega la lengua. Los labios también se consideran una extensión del interior de la boca, y por tanto son parte de uno mismo. No obstante, los límites cambian según las culturas. Entre los brahmanes hindúes religiosos, sigue escribiendo Edward Harper, incluso la saliva en los propios labios se considera «muy contaminante»,[42] hasta el punto de que si uno «sin darse cuenta se toca los labios con los dedos, debería lavarse o al menos cambiarse de ropa».

Los límites del yo normalmente se extienden e incluyen las sustancias corporales de aquellos a los que amamos. Dejaré de que Rozin lo explique: «la saliva, la secreciones vaginales o el semen pueden alcanzar valores positivos entre amantes, y a algunos padres los productos corporales de sus hijos no les producen asco».

Recuerdo que en la escuela primaria me contaron que los esquimales se besaban frotándose la nariz. ¿Es un ejemplo de una cultura reticente a aceptar la saliva del ser humano? Gabriel Nirlungayuk, el hombre al que acudo para consultar todas las cosas relacionadas con los esquimales/inuit, me confirmó que el kunik, o frotarse mutuamente la nariz, ha sido y sigue siendo la alternativa tradicional al beso. «Incluso ahora que mis hijos son adultos, les doy un kunik cuando han estado fuera mucho tiempo». Pero no se hace con las novias. En la época en la que Nirlungayuk era un adolescente, besar «como un hombre blanco» ya era común en la sociedad. A nadie parecía suponerle ningún problema extender esos límites. De hecho, los inuit son líderes en ese campo. «Alguna vez cuando mi ingutaq [nieta] tiene mocos, mi mujer o yo mismo se los limpiamos con la boca y los escupimos. Sin embargo, nunca pensaríamos hacer algo semejante con otros niños».

Una mentalidad similar se aplica a la leche materna. Se considera natural que la consuma un niño, o incluso un ser querido, pero no un extraño. (De ahí el alboroto que se montó en 2010, cuando un restaurador de Nueva York invitó a sus comensales a probar queso elaborado a partir de la leche materna de su esposa). El consumo de la leche materna como forma de delimitar dónde acaba y empieza la intimidad familiar es tan fiable que el islam reconoce una categoría llamada «hijo de leche materna», que confiere una exención a las reglas basadas en la segregación de sexos: un hombre puede quedarse a solas con una mujer si son familiares cercanos o si lo amamantó de niño.[43] (Las hermanas, en ocasiones, amamantan a los hijos de otras, y de ese modo se crean vínculos basados en la leche materna). La leche es más espesa que la sangre, o más o menos de la misma consistencia.

Silletti me entrega una taza de plástico y pone un cronómetro. Vamos a pasar a la saliva no estimulada. Se trata de la saliva de fondo, la que fluye continuamente, aunque mucho más lentamente. Pasa un minuto. Nos volvemos y escupimos silenciosamente en nuestros vasos.

—¿Notas lo diferente que es de la estimulada? —Silletti mueve su vaso. No la puede verter fácilmente. Es muy viscosa—. ¡Mira!

Introduce la punta de un tubo de ensayo en su muestra y lo levanta. Filamento es una bonita palabra. Es la palabra que usa Silletti para definir el hilo mocoso que se forma. Se sabe relativamente poco de la saliva no estimulada. En parte, dice Silletti, porque nadie trabaja con ella.

—¿Porque es asquerosa?

—Porque es más difícil de recopilar. Y no se puede filtrar, porque obstruye el filtro, como el pelo en el desagüe. Y la medición no puede ser precisa, por lo babosa que es.

—Sí, es asquerosa.

Silletti se recoge un mechón de su pelo negro brillante detrás de la oreja.

—Es difícil trabajar con ella.

La característica viscosidad de la saliva no estimulada se debe a las mucinas, largas cadenas de aminoácidos que se repiten hasta formar enormes redes. Las mucinas son responsables al menos de los rasgos tan adorables de la saliva, como su viscosidad, su elasticidad y su textura pegajosa.[44] También son responsables de algunos de sus tributos más heroicos. La saliva no estimulada forma una película protectora que se aferra a la superficie de los dientes. Las proteínas de esta película se unen al calcio y al fosfato y sirven para remineralizar el esmalte. Las redes de mucinas atrapan las bacterias, que, entonces, tragamos y los ácidos del estómago se encargan de destruirlas, cosa que es positiva, porque hay muchas bacterias en la boca. Cada vez que comemos algo, cada vez que nos metemos el dedo en la boca añadimos más.

Imaginemos una de esas bolitas de plata[45] que usan los decoradores de pasteles. Quitémosle la cobertura metálica y ablandemos la textura. Ahora tenemos la imagen de las bacterias que se acumulan en un mililitro de saliva sin estimular. Silletti puso las muestras en el centrifugador y separó la parte celular de la que no lo era. Algunas cosas que estamos mirando son células de la boca desprendidas, pero la mayoría son bacterias: en torno a cien millones de ellas. Hay más de cuarenta especies.

Sin embargo, jamás se me ha infectado un corte o una herida en mi boca llena de bacterias. Aunque la saliva es una ciénaga de bacterias, también es un milagro antimicrobiano —pues las primeras necesitan a los últimos—. Como exterminador de gérmenes, la saliva avergüenza a cualquier enjuague bucal.[46] La saliva tiene propiedades no aglomerantes, de manera que impide a las bacterias formar colonias en dientes y encías. Hay proteínas de la saliva que conservan sus propiedades antimicrobianas incluso cuando se rompen.

—E incluso entonces pueden ser más efectivas que la proteína completa original —comenta Silletti—. ¡Es increíble!

Las virtudes antimicrobianas de la saliva explican algunos de los remedios medicinales rurales que aparecieron ya a principios del siglo XVII. Un tratado de 1763 aboga por aplicar «la saliva en ayuno de un hombre o una mujer mayor de setenta u ochenta años de edad» a las úlceras causadas por la sífilis en el glande del pene. Como decía la antigua prescripción china de Materia Medica: «aplicada bajos los brazos sirve para contrarrestar el mal olor del sudor». Uno se imagina —espera— que se use un aplicador distinto a la lengua.

«Es un hecho conocido por muchos que la saliva es eficaz para limpiar las heridas infectadas, y para que cicatricen las recientes, de ahí que los perros, que se lamen las heridas, consiguen curarlas en muy poco tiempo», escribió el médico del siglo XVIII, Herman Boerhaave. Estaba en lo cierto. Heridas en la piel que habrían tardado varias semanas en sanar, si se producen dentro de la boca desaparecen en una semana. En un estudio con roedores de 2008, se comprobó que los animales que se lamían las heridas se curaban más rápidos que aquellos que no podían (porque se les habían desconectado las glándulas salivales, una lesión, que, por desgracia, ni siquiera la saliva podía sanar.

Sin embargo, se produce algo más que desinfectar. La saliva del roedor contiene elementos que permiten que crezcan los nervios y la piel. La saliva humana contiene histatinas, que aceleran el cierre de las bacterias independientemente de su acción antibacteriana. Investigadores holandeses consiguieron reproducirlo y observarlo en el laboratorio. Cultivaron células de la piel, las rascaron con una pequeña puntita estéril, las humedecieron en saliva de seis personas diferentes y controlaron lo rápidamente que se curaban las heridas, en comparación con las muestras de control. Otros componentes de la saliva llevan virus —incluido el VIH, el virus que causa el sida— pero no son infecciosos en la mayoría de casos (resfriados y gripes no se extienden por beber del vaso de otra persona, sino por tocarlo. El dedo de una persona deja partículas de virus en el vaso; la siguiente persona lo coge y lo transmite a la vía respiratoria por rascarse el ojo o tocarse la nariz).[47]

Una persona normal, por supuesto, ignora todo esto. Sin más criterios formales que el número de monstruos de Hollywood con babas abundantes y que le cuelgan, se puede defender que la saliva sigue resultando universalmente repugnante, e incluso tiene mala fama en la comunidad médica. Entre el personal médico de urgencias se ha asumido durante mucho tiempo que los mordiscos humanos tienen altas probabilidades de infectarse y producir sepsis: una infección sistémica potencialmente letal. «Incluso la más simple de las heridas requeriría irrigación copiosa y vendar la herida», avisan los autores de «Tratamiento de los mordiscos humanos» en el Journal of Emergencies, Trauma, and Shock.

No tan rápido, dice su rival, la American Journal of Emergency Medicine. El título del artículo lo dice todo: «Riesgo bajo de infección en determinados mordiscos humanos tratados sin antibióticos». Sólo uno de cada sesenta y dos pacientes con mordiscos humanos, a quienes no les suministraron antibióticos, desarrolló una infección. Sin embargo, los autores excluían los mordiscos de alto riesgo, incluidos «los mordiscos de peleas» en las manos. En este caso es el agresor quien recibe el «mordisco» —cuando aplasta los nudillos contra los dientes de otro hombre—. Los mordiscos de peleas[48] suelen infectarse, pero es tanto culpa del nudillo como de la saliva. A los tendones y a las capas de nudillos llega relativamente poca sangre, de manera que el sistema inmune tiene menos recursos para contraatacar. (El cartílago de la oreja tampoco está irrigado por el sistema vascular, así que si planea pelearse con Mike Tyson, mejor que practique la desinfección de heridas).

Incluso los efectos de la «saliva mortal» del dragón de Komodo, el lagarto más grande del mundo, probablemente se han exagerado. La teoría sostiene que la saliva del dragón de Komodo contiene dosis letales de bacterias infecciosas, que permiten a los reptiles vencer a presas más grandes que ellos: jabalíes, ciervos o editores de periódicos. (Phil Bronstein del San Francisco Chronicle pasó varios días con un tratamiento de antibióticos después de que un dragón de Komodo lo atacara en el pie durante la grabación de una visita al zoo de Los Ángeles en 2001, con su entonces mujer, Sharon Stone). Según dice la teoría, en lugar de enfrentarse y matar a sus presas cuando las atrapa, los reptiles sólo necesitan dar un mordisco y esperar a que el animal muera de sepsis. Sin embargo, esta suposición no se ha podido documentar en la naturaleza. Un equipo de investigadores de la Universidad de Texas, en Arlington, intentó hacer una simulación en un laboratorio, usando ratones como presa falsa y, como depredador, inyecciones de bacterias de la saliva de un dragón de Komodo. Los científicos descubrieron que el índice de mortalidad entre los ratones a los que se les inyectó una bacteria concreta era muy alta, Pasteurella multocida. Sin embargo, los investigadores australianos señalan que la P. multocida es común entre los mamíferos debilitados o estresados. Así que su hipótesis es que los dragones pueden haberla cogido de sus presas, y no al revés. La teoría actual se inclina por un «sofisticado dispositivo para matar con un arsenal combinado», en el que podremos encontrar veneno y anticoagulantes que provocan un shock. Los segundos explicarían «la habitual tranquilidad de las presas». Aunque cuando Phil Bronstein fue la presa no estuvo precisamente tranquilo:[49] “Me cabreé mucho”.

Aunque las bacterias y la inapropiada ordinariez general probablemente son las culpables de la mala reputación de la saliva, puede que, en parte, también provenga de los escritos de Hipócrates y Galeno, los teóricos de la medicina occidental más influyentes y antiguos (con fechas de tres dígitos d. C. y a. C).. Ambos creían que el sudor y la saliva eran la forma del cuerpo de deshacerse de impurezas. Antes de que los científicos se dieran cuenta de que la causa de la sífilis y la malaria eran microorganismos, el tratamiento para las enfermedades era poner a los pacientes en «salas de salivación». Era el mismo principio médicamente singular que pervive aún hoy cuando se recomienda un baño de vapor o una sauna «para sudar las toxinas». Sólo que entonces, el vapor incluía mercurio[50] para conseguir que el paciente produjera más saliva. Nadie se dio cuenta de que un exceso de salivación es un síntoma de envenenamiento por mercurio agudo. La sala de salivación era habitual en los hospitales aún en el siglo XVIII (como también la «habitación para lunáticos»). Se dejaba dentro a los pacientes hasta que generaban casi tres litros de saliva, cerca del triple de lo que una persona produce un día.

No todas las culturas denigran la saliva. Según las enseñanzas de la medicina taoísta, la saliva estimulada —«el jugo jade»— nutría el chi, que estimula las defensas y, como escribió un taoísta del siglo VII «aleja al hombre de las calamidades». Si tenemos en cuenta la tradición de nutrir el chi mediante la retención de la saliva, ¿por qué se ve tan a menudo escupir a los chinos? Silletti señala que lo que se expectora no es saliva, sino flemas de los pulmones o de la nariz. Las escupen, añade, porque no tienen la costumbre de usar pañuelos o Kleenex. De hecho, creen que es asqueroso que recojamos ese material con las manos.

Aunque no hay un lugar con un actitud más positiva hacia la saliva que Grecia.

—Los griegos escupen en casi todo lo que quieren proteger del mal de ojo o sobre lo que desean atraer la buena suerte —dice Evi Numen. Numen es la directora de exposiciones del Museo Mütter,[51] una colección de curiosidades médicas recogidas por Thomas Mütter y que en la actualidad alberga el Colegio de Médicos de Filadefia. Aunque su trabajo la capacita para hablar de la mayoría de funciones corporales y desagradables, su experiencia con la saliva deriva de su educación. Numen es de origen griego. Los griegos escupen a los bebés, a las novias, y sobre sí mismos. Aunque no se lance ningún escupitajo.

—La mayoría de la gente —explica Numen— dice «ftou ftou ftou» en lugar de escupir de verdad.

La tradición de los griegos proviene de los católicos romanos, cuyos sacerdotes solían bautizar con baba. Los sacerdotes adaptaron esta práctica del Evangelio de San Marcos, del fragmento en el que Jesús sana al ciego mezclando tierra con saliva y frotando con ese barro los párpados del hombre.

—Es un pasaje interesante —me contó el sacerdote católico Tom Rastrelli—, porque los escritores de los Evangelios de Lucas y Mateo, que usaban a Marcos como su fuente, eliminaron una línea.

Marcos había incluido un fragmento en el que el ciego abría los ojos y veía lo que parecían árboles que andaban. En otras palabras, el tratamiento era mínimamente efectivo. El milagro de que Jesús restaurara una visión sólo rudimentaria a un ciego no tiene el mismo gancho, así que cortaron la línea.

Los holandeses, desde siempre, son un pueblo con tradición de tener granjas con vacas lecheras. Los adultos beben leche con la cena. En una ciudad puede haber una tienda entera dedicada al queso. El plato nacional de los holandeses, dice Silletti con un suspiro, es vla: la natilla. Me he alojado en casa del científico alimentario René de Wijk, el experto más famoso del mundo en la ciencia de los semisólidos como el vla. Tras oír esto, Silletti inmediatamente, como si fuera una cuestión de urgencia médica, me invitó a una comida italiana casera.

Silletti es intolerante a la lactosa y, en lo que respecta a la cocina holandesa, es intolerante en general. «Todo se basa en la leche», dice, mientras prepara unos tomates secos para una bandeja de antipasto.

Silletti vive a veinte minutos en coche de Alemania, donde los supermercados venden una variedad decente de productos italianos. Habitualmente cruza la frontera para comprar provisiones. No la culpo. El supermercado que está cerca de la casa de Wijk vende cosas como gorte pap —gachas de cebada y suero de leche— y Smeer’m, una especie de queso de untar apestoso. Solía volver a casa con un pepino y cacahuetes porque quería algo real, crujiente, que no sonara como un examen ginecológico. Había un pasillo entero dedicado al vla.

—Los holandeses y su vla… —dice Silletti como si fuera una palabrota—. Para mí, ni siquiera es comida. ¡No necesitas ni dientes, ni saliva!

Aunque resulte extraño, la zona de las universidades del área de Wageningen y las instalaciones dedicadas a la investigación conocidas como «Valle de la Comida» acoge al experto más destacado de la física de la comida crujiente, y también el hombre que más sabe sobre masticar en todo el mundo. Me voy a reunir con ambos al día siguiente, en el restaurante del Futuro. Es la cafetería de la Universidad de Wageningen, donde hay cámaras ocultas que permiten a los investigadores calibrar cómo, por efectos, afecta la iluminación al comportamiento, o si la gente es más proclive a comprar pan si le dejas que lo corte ella misma. Silletti dice que no piensa comer allí.

—¿Por las cámaras?

—Por la comida.

7

El bolo de la felicidad

La vida en el laboratorio de procesamiento oral

Cuando le dije a la gente que me iba al Valle de la Comida (Food Valley), lo describí como el Silicon Valley de la alimentación: quince mil científicos dedicados a mejorar o, según su opinión respecto a la comida procesada, a comprometer la calidad de nuestras comidas. Ahora bien, cuando lo comparé con Silicon Valley, no esperaba que me sirvieran de verdad silicona. Sin embargo, eso es lo que me pusieron delante, un bol de dados blancos de goma del tamaño de una ensalada de picatostes. Andries van der Bilt los trajo de su laboratorio del Departamento Cabeza y Cuello, un nombre que no deja lugar a dudas, del Centro médico Utrecht de la Universidad.

—Mastícalos —dice él.

Van der Bilt se ha dedicado a estudiar la masticación durante veinticinco años. Si se pudiera comparar a un hombre con un diente, van der Bilt sería un incisivo inferior, largo y huesudo, por la forma de su cabeza y de sentarse hacia atrás, muy rígido. Nos reunimos en un momento entre comidas, en el Restaurante del Futuro, que está sembrado de cámaras. Por la hora, no hay personal en la zona de servicio y las cajas registradoras están cerradas. Tras las ventanas de láminas de cristal, vuelve a nevar. Los holandeses siguen pedaleando en sus bicicletas, dudo entre si parecen memos o imágenes insertadas con Photoshop.

Los dados están fabricados con un producto patentado, llamado Comfort Putty, que se usa más habitualmente en su forma no endurecida para tomar impresiones dentales. Van der Bilt, sin embargo, no es dentista. Es un fisiólogo oral. Usa los dados para cuantificar la «capacidad masticatoria», es decir, la efectividad con la que una persona mastica: los sujetos de investigación mastican un dado quince veces y, después, lo devuelven en su nuevo estado, que ya no recuerda en absoluto a un dado; entonces, van der Bilt lo introduce en una serie de coladores para ver cuántos trozos son lo suficientemente finos como para pasar.

Cojo un dado del plato. Van der Bilt, las cámaras y el software capaz de reconocer las emociones, llamado Noldus Facereader, me observan masticar. Al monitorizar los movimientos faciales, el software especifica si los clientes están felices, tristes, asustados, asqueados, sorprendidos o enfadados por la elección de su comida. Es posible que hubiera que añadir una emoción especial al software de Facereader para quienes deciden masticar Comfort Putty. Si alguna vez, en la infancia, ha masticado una goma de borrar en forma de animal o de fruta, entonces, ha probado este plato.

—Lo siento —Van der Bilt tuerce el gesto—. Se fabricó hace ya bastante tiempo.

Como si la silicona fresca pudiera ser mejor.

La forma en la que masticas es tan única y consistente como la manera en la que caminas o doblas las camisetas. Hay masticadores rápidos y masticadores lentos, personas que mastican mucho tiempo y otras, poco, gente que mastica por el lado derecho, y otra que lo hace por el lado izquierdo. Algunos de nosotros masticamos de arriba abajo, y otros de un lado a otro, como las vacas. Van der Bilt me habló de un estudio en el que ochenta y siete personas acudieron al laboratorio y masticaron una cantidad idéntica de cacahuetes con cáscara. Aunque todos tenían una mandíbula completa de dientes saludables, el número de masticaciones oscilaba entre 17 y 110. En otro proyecto, los sujetos masticaron siete alimentos con una amplia variedad de texturas. El mejor indicador de cuánto masticaban antes de tragar no era ningún atributo particular de la comida. El mejor indicador era simplemente quién masticaba. Los hábitos orales de procesamiento son una huella fisiológica. Como con la dactilar, la mayoría de nosotros no tiene ni idea de qué aspecto tiene la nuestra.[52] No podemos elegir nuestra boca de un muestrario, aunque sería interesante intentarlo.

Van der Bilt estudia los elementos neuromusculares de la masticación. A menudo, se oye hablar del impresionante poder de los músculos de las mandíbulas. Si se tiene en cuenta la presión que se aplica con cada movimiento, son los músculos más fuertes que tenemos. Ahora bien, lo que fascina a van der Bilt no es el poder de las mandíbulas para destruir, sino su capacidad matizada para proteger. Pensemos en un cacahuete entre dos molares, que está a punto de ser machacado. En el milisegundo preciso, el fruto seco sucumbe, los músculos de la mandíbula notan cómo se ablanda el alimento y, en un acto reflejo, lo dejan ir. Sin ese reflejo, los molares continuarían chocando sin parar unos con otros, pero no habría ningún fruto seco intacto que los separara. Para evitar que los poderosos músculos de nuestras mandíbulas aplasten sus preciosos dientes, los únicos que tenemos, el cuerpo desarrolló un sistema de frenado automático más rápido y más sofisticado que cualquier cosa que se pueda encontrar en un Lexus. La mandíbula siempre está vigilante. Conoce su propia fuerza. Cuanto más rápido y más descuidadamente cierras la boca, menos fuerza aplican los músculos, sin necesidad de pensarlo de forma consciente.

Se puede ver el reflejo protector si se conectan los músculos de la mandíbula de una persona a un electromiógrafo. En el instante en que algo duro cede, la lectura de actividad eléctrica se queda brevemente plana.

—Se llama el periodo silencioso —dice van der Bilt.

Parece un término que podría usar un maestro de preescolar, o las personas de un encuentro cuáquero. Todos estos años, lo había entendido al revés. Los dientes y las mandíbulas son impresionantes no por su fuerza sino por su sensibilidad. Los datos son impresionantes: los dientes humanos pueden detectar un grano de arena o gravilla de diez micrómetros de diámetro. Un micrómetro equivale a 0,0001 cm. Si encogiéramos la lata de una Coca Cola hasta que tuviera el diámetro de un pelo humano, la letra «O» del nombre del producto tendría más o menos diez micrones.

—Si hay algo de tierra en la ensalada, por ejemplo, la boca se dará cuenta de inmediato. Te avisa de que hay algún cuerpo extraño. —Van der Bilt hizo él mismo el experimento—. Pongamos que en el vla… (¡natillas! En Holanda, el vla nunca está muy lejos), echamos algunos granos de varios tamaños… —Van der Bilt se detiene—. Bueno, no sé si quiere oír estas cosas…

Tiene una manera de hablar vacilante, como si necesitara justificarse, propia de un hombre acostumbrado a sentir que su público, en cualquier momento, pondrá alguna excusa, se levantará y se irá. Antes me había contado que el cierre de su unidad en Utrecht ya estaba programado cuando él se retirara un año después.

—No hay suficiente interés —dijo él.

Creo que podría ser algo diferente.

El estudio de procesamiento oral no tiene que ver sólo con los dientes, sino que debemos hablar del «dispositivo oral» completo: dientes, lenguas, labios, mejillas, saliva. Todos trabajan unidos con un objetivo singular nada estético: la formación del bolo alimenticio. La palabra bolo tiene muchas aplicaciones, pero estamos hablando de una en concreto: una masa de partículas de comida masticadas y humedecidas con saliva. Es decir que la comida adquiera —tal y como lo expresó un investigador, como en una matrícula— un «estado tragable».[53]

No creo que los científicos no estén interesados, sino que más bien el tema les produce repulsión. En este trabajo, un día cualquiera, puedes tener que documentar «cómo rueda un bolo intraoral» o grabando primeros planos amplificados de «natilla retenida» con la cámara de lengua de la Universidad de Wageningen. Si, por ejemplo, necesitáramos usar la fórmula Lucas para la cohesión del bolo, habría que averiguar la viscosidad y la tensión de superficie de la saliva humectante así como el radio medio de las partículas de comida masticadas y la distancia media entre ellas. Para hacer eso, necesitaremos un bolo alimenticio. Habrá que detener a su sujeto cuando esté a punto de tragar y, como un gato siamés con una bola de pelo, hacer que expulse la masa. Si el bolo en cuestión es un semisólido —el yogur y la vla no se mastican, sino que se «manipulan oralmente» y mezclado con saliva— el trabajo es aún menos agradable. Como queda patente en la imagen de un capítulo de un manual de mi anfitrión René de Wijk: «Figura 2.2. Fotografía de natilla escupida a la que se le ha añadido una gota de tinte negro».

A los humanos, incluidos los fisiólogos, no les gusta pensar en la comida una vez han empezado a procesarla. La misma galette rellena de rebozuelos y gorgonzola que había hecho las delicias de los comensales, después de dos segundos en la boca, es un objeto de repulsión universal. Nadie lo sabía mejor que Tom Little, un trabajador irlandés americano que tenía que comer masticando los alimentos y escupiéndolos en un embudo que alimentaba a su estómago. A los nueve años de edad, en 1895, Tom se tomó un trago de sopa de almejas sin dejar que se enfriara. La quemadura se curó pero en condiciones que fusionaron las paredes de su esófago. Los cirujanos crearon una abertura fistular en su estómago para que pudiera comer, o «alimentarse», que es como Tom se refería entonces al acto de ingerir su sustento. Era una fuente de vergüenza que no disminuía. (Curiosamente, su médico apuntó en un libro sobre el caso que Tom «se sonrojó tanto en la cara como en su mucosa gástrica». No se lo dijo a nadie, y comía solo o con su madre. Cuando finalmente se casó, lo hizo con una mujer mayor por la que apenas se sentía atraído. La eligió, explicó a su médico, porque «no le importaba como me alimento».

Entre los enfermos de bulimia, la estrategia de pérdida de peso conocida como «masticar y escupir» (o CHSP, por sus siglas en inglés) es, con diferencia, la menos popular. Sólo el 8% de los pacientes bulímicos tratados en la Clínica de Desórdenes Alimenticios de la Universidad de Minnesota afirmó haber usado el CHSP más de tres veces a la semana, y, normalmente sólo porque eran incapaces de hacer vomitar, o porque el ácido regurgitado del estómago dañaba sus dientes o su esófago. En muy pocas ocasiones, el autor del estudio, Jim Mitchell, se encontró con un paciente «cuyo único problema fuera masticar y escupir».

De todas las historias desagradables e inciertas que salieron en los tabloides sobre Elton John durante años, hubo una en concreto que lo llevó a poner una demanda: «el peso de la estrella de rock Elton John ha bajado… gracias a su nueva extraña costumbre de masticar la comida y después escupirla». El artículo, que apareció en el Sunday Mirror de Londres, en 1992, describía cómo en una fiesta navideña en casa de su representante, escupió una gamba masticada en una servilleta, mientras comentaba despreocupado: «me encanta la comida, pero qué sentido tiene tragársela, no puedes saborearla mientras baja por la garganta». Los editores admitieron haberse inventado la historia, pero no creían haber difamado al cantante. El jurado no estuvo de acuerdo, y concedió al cantante 350 000 libras, en torno a 570 000 dólares, en concepto de indemnización por daños.

El asco y la vergüenza no son los únicos responsables de la falta de popularidad de CHSP. Esto sí: masticar y no tragar no es comer. No acaba con el apetito. Ese es el objetivo de tragarlo, afirmó Elton: la satisfacción. En cuanto a la comida, me dijo Mitchell, hay una línea imaginaria en el esófago.

—Todo lo que pasa por encima del cuello, oler, saborear, ver, te impulsa a comer, y todo lo que está por debajo, te hace parar.

Masticar provoca la segregación de saliva, que disuelve la comida y se fabrica más, cuando se activan las papilas gustativas. Los receptores de sabor reconocen las sales, los azúcares, las grasas, las cosas que el cuerpo necesita para prosperar, y nos mueve a acumular. Conforme el estómago se llena y aumenta la saciedad, la cabeza baja el ritmo. En breve, apartamos el plato. Cuando masticamos la comida sin tragarla, la línea trazada en el cuello no llega a cruzarse. La cabeza sigue reclamando comida.

Esto nos lleva a otra razón por la que la incidencia de la CHSP es tan baja. Es caro. Algunas de las mujeres a las que Mitchell entrevistó podía tragar y soltar varias decena de donuts de un golpe, tirando más de veinte dólares por el lavabo.

Jianshe Chen puede hablar de la velocidad de flujo de un bolo de alta viscosidad.[54] Conoce la fuerza de desprendimiento de un bolo de queso ricotta, la capacidad de deformarse de la Nutella, el número mínimo de veces que hay masticar para poder tragar un galleta Digestiva McVitie (ocho). En Internet, encontré una copia del PowerPoint de Chen sobre la «dinámica de formación y la ingestión del bolo», así que yo también estoy al tanto de ello. Lo que se me escapa es el objetivo de toda la investigación. Chen cometió el error de poner su dirección de e-mail de la Universidad de Leeds en la página web.

Él me respondió inmediatamente. Con eso te haces una idea de que los expertos en procesamiento oral, generalmente, no suelen verse acosados por indagaciones de los medios de comunicación. Me dijo que el objetivo de su estudio era «proporcionar una guía para elaborar comidas de consumo seguro para las personas con discapacidades». La formación y la ingestión del bolo depende de una secuencia altamente coordinada de sucesos y reflejos neuromusculares. Si cualquiera de estos movimientos (por una apoplejía, una condición neurológica degenerativa, la radiación de un tumor) se interrumpe, el ballet húmedo empieza a desbaratarse. El término que puede abarcar todo esto es disfagia (que en griego quiere decir «desorden alimenticio», que puede o no explicar los fuertes quesos que los griegos se toman como aperitivos).

La mayoría del tiempo, mientras sólo respira y no traga, la laringe (el órgano fonador) bloquea la entrada del esófago (el tubo de los alimentos). Cuando un bocado de comida o bebida esté listo para tragar, la laringe tiene que apartarse, tanto para permitir el acceso al esófago como para cerrar la entrada de aire y evitar que inhalemos la comida. Para que esto ocurra, retenemos el bolo momentáneamente en la parte trasera de la lengua, una especie de medidor de luz anatómica. Si como resultado de una disfagia, la laringe no se mueve lo suficientemente rápido, la comida puede pasar a las vías respiratorias. Obviamente, esto provoca un atragantamiento. Y lo que puede ser más dramático, la comida inhalada y la bebida pueden entregar una carga problemática de bacterias. La infección puede establecer y progresar a una neumonía.

Un tropiezo al tragar menos letal y más entretenido es la regurgitación nasal. Aquí el paladar blando (el territorio de la campanilla,[55] esa extraña pequeña estalactita oral, no sella la abertura de la cavidad nasal). De este modo, se corre el peligro de que la leche, por ejemplo, o los guisantes masticados, puedan desviarse y salir por las fosas nasales. La regurgitación nasal es más común entre los niños, porque pueden reírse mientras comen y su mecanismo para tragar no se ha desarrollado por completo.

«La coordinación inmadura de ingestión» es la razón del 90% de las muertes por atragantamiento relacionadas con la comida entre niños menores de cinco años. También contribuye la dentición inmadura. A los niños les crecen los incisivos antes que los molares; durante un breve periodo de tiempo pueden romper trozos de comida pero no puede machacarlos. Los alimentos redondos son particularmente traicioneros porque encajan con la forma de la tráquea. Si, por ejemplo, una uva se va por el lado erróneo, bloquea el tubo tan completamente que no permite pasar aire en absoluto. Es mejor que un niño se trague un animal de corral de plástico o un soldadito de juguete, porque el aire puede pasar entre sus piernas o alrededor de su rifle. Salchichas, uvas y caramelos redondos ocupan los tres primeros puesto de una lista de alimentos asesinos publicada en el número de julio de 2008 de la International Journal of Pediatric Otorhinolaryngology, que es, en sí misma, un mal trago. Jennifer Long, profesora de cirugía de cabeza y cuello de la Universidad de California, en Los Ángeles, llegó a declarar que las salchichas eran un problema de salud pública. Un caramelo llamado Lychee Mini Fruity Gels ha causado tantas muertes que la Agencia de Alimentación y del Medicamento ha prohibido su importación.

De vez en cuando, aparece una comida que es tan difícil de procesar oralmente que incluso los adultos sanos sin disfagia tienen problemas para tragar. El pegajoso mochi de pasta de arroz, un dulce tradicional del Año Nuevo japonés, mata a alrededor de una docena de personas al año, junto con el pez fugu y el queso a la plancha son los platos más peligrosos del mundo.

Las comidas más seguras, por supuesto, son las que llegan en el plato humedecidas previamente y masticadas por una máquina, de manera que el procesador corporal humano no tiene gran cosa que hacer. Por lo general, también son las comidas menos populares. La comida blanda es una forma de privación sensorial. Del mismo modo que una habitación oscura y en silencio acaba provocando alucinaciones, la mente se rebela contra las comidas blandas, con una sola textura, comestibles que no suponen un trabajo para el aparato oral. La papilla es para los bebés. Quienes pueden quieren masticar. La historia de las raciones militares de Estados Unidos lo revela. Durante la segunda guerra mundial, cuando las raciones para los combatientes se enlataban, los estofados de carne eran una opción común porque funcionaban bien en las máquinas envasadoras. Sin embargo, los hombres querían algo que pudieran masticar, algo en lo que pudieran «hincar el diente», escribió el científico de alimentos Samuel Lepkovsky, en un artículo de 1964 en el que pretendía argumentar contra una dieta líquida para los astronautas Gemini. Lepkovsky resumió la opinión de los soldados respecto a la carne enlatada: «Podríamos, sin duda alguna, sobrevivir con estas raciones más tiempo del que querríamos vivir». (La NASA prosiguió y probó un plan de comidas sólo de batidos en grupos de estudiantes universitarios que vivían en una cápsula espacial simulada en la Base de las Fuerzas Aéreas Wright-Patterson de 1964. Una parte significativa acabó debajo de las tablas del suelo).

Lo único más deprimente que comer papilla es no tragar nada en absoluto. La depresión mediante un tubo es una condición profundamente deprimente. En lugar de masticar y escupir la comida, Tom Little —el irlandés del esófago contraído— podría haberlo triturado y haberlo empujado directamente a su estómago. De hecho, lo intentó, pero sin masticar, no conseguía ninguna «satisfacción». (La cerveza, sin embargo, la vertía directamente por el embudo). Aquí hay otra muestra de lo mucho que a la gente le importa masticar. Recordemos que la disfagia podía invalidar el reflejo que recoloca la laringe de manera que la comida pueda entrar en el esófago. Jennifer Long me contó que estos pacientes en ocasiones han pedido que les quitaran el órgano fonador quirúrgicamente para poder tragar de nuevo. En otras palabras, preferían quedarse mudos que tener que alimentarse por un tubo.

Los alimentos crujientes tienen un atractivo único y poderoso. Le pregunté a Chen qué podía subyacer tras este aparente deseo de meternos cosas crujientes en la boca.

—Creo que el ser humano tiene una naturaleza destructiva en sus genes —respondió él—. Las personas tienen una forma extraña de liberar estrés dando puñetazos, patadas, aplastando cosas o con otras formas de acciones destructivas. Comer podría ser una de ellas. La acción de los dientes de aplastar la comida es un proceso destructivo, y recibimos placer o liberamos placer.

Comento esta teoría con René de Wijk cuando vuelvo a su casa por la tarde. Está encorvado en el sofá, el pelo rizado le cae en mechones sobre la frente. Su hijo está sentado entre nosotros, jugando a Assassin’s Creed en la pantalla de televisión. Un hombre con una bata con capucha está liberando algo de estrés, aporreando a gente y partiéndolos por la mitad con un sable.

René está de acuerdo con la valoración de Chen.

—Con los alimentos crujientes resulta evidente que estás destruyendo la comida para conseguir esa sensación. ¿Hay algo más maravilloso que controlar una bonita estructura con la boca? René no recuerda en ese momento ningún estudio sobre la psicología de la comida crujiente, pero me prometió enviar un e-mail a un colega, Ton van Vliet, un físico alimenticio que ha dedicado los últimos años de su carrera a comprender con mayor profundidad lo crujiente.

El asesino parte en dos a otro ciudadano, mientras René y su mujer hablan del termostato. Los operarios de la calefacción han estado arreglándolo, y ahora tienen que volver porque ha vuelto a estropearse. Señalo con la punta de mi bota a la televisión.

—Ese tipo parece efectivo. Que venga también.

René mira a la pantalla.

—Tiene su credo, ¡mataría a los de la calefacción!

En principio, iba a pasar la tarde con René en el Laboratorio Oral de la Universidad de Wageningen. Me había prometido conectarme al articulógrafo y generar un perfil 3D de mi forma de masticar, pero no podía recordar dónde iba cada sensor. Me senté con una barba de cables de colores que me colgaban de las mejillas, mientras René revisaba el manual. Y entonces tuvo que irse a una reunión.

Sin embargo, fue muy persuasivo para convencer a otros investigadores agobiados de que me prestaran algo de tiempo. Ton van Vliet ha aceptado que nos reuniéramos al día siguiente en el que ya era mi hogar en el extranjero, el Restaurante del Futuro.

Van Vliet está allí cuando René y yo llegamos, sentado de espaldas a nosotros, en mitad de la habitación. René reconoce el pelo blanco. Los mechones más largos parecen surgir de la parte trasera de la cabeza y caer desde allí. Lo único que puedo adivinar es que ha llegado hasta allí con un fuerte viento a su espalda.

Van Vliet levanta la mirada como si estuviera absorto, un poco sorprendido, y extiende la mano. Tiene una cara de huesos finos, acentuada por una barba de estilo amish y unas gafas de aspecto delicado con una montura de alambre. No quiero usar la palabra élfico, por si parece denigrante, pero se me pasó por la cabeza.

Van Vliet quiere comenzar por los conocimientos más básicos de lo crujiente. Empecemos por la naturaleza de la versión, una manzana fresca o zanahoria.

—Todo son burbujas y vigas —dice, mientras dibuja redes de células llenas de agua y paredes de células en una hoja de mi cuaderno—. Cuando muerdes la manzana, la carne se deforma, y en cierto momento la pared celular estalla. Y ahí está el crujiente.

Como se ha dicho más arriba con los aperitivos crujientes sólo que aquí las burbujas están llenas de aire.

—Esta es la razón por la que la fruta fresca es crujiente, y también por la que es un poco jugosa —dice Van Vliet. Tiene una voz aflautada y aguda, con una cadencia musical.

Cuando un producto empieza a decaer, las paredes celulares se rompen y el agua chorrea. Ahora ya nada estalla. La fruta ya no es crujiente. Es melosa, blanda o pastosa. Lo mismo ocurre con un aperitivo degradado por la humedad: las células de la pared se disuelven y el aire se filtra.

La dura, la crujiente, la más silenciosa. Para que un alimento haga un ruido audible cuando se rompa, tiene que haber lo que se llama una fractura quebradiza, es decir, una ruptura repentina y muy veloz.

—Sería algo así —Van Vliet vuelve a dibujar gráficos.

Cuando muerdes una patata, la energía se construye y se restaura. En un milisegundo, la patata cede y libera la energía almacenada, de repente. Crack es una onomatopeya soberbia: la palabra suena como el ruido, y el ruido es la fractura. (Las comidas que se desmenuzan, por el contrario, se rompen en silencio porque la energía no se libera de inmediato).

Van Vliet coge una bolsa de chips de yuca que René nos compró para usar como materia. Rompe una por la mitad. «Para conseguir este ruido, se requieren velocidades de ruptura de 300 metros por segundo». La velocidad del sonido. El crujido de una chip de yuca es como una pequeña bomba sónica dentro de su boca. Van Vliet se frota juntas las palmas de las manos para quitarse las migas. Esto también hace un sonido seco como mezclar papeles secos. El invierno holandés es un desecante brutal, tomando prestada la expresión de la lengua de los aperitivos.

René y yo hemos estado comprobando lo que decía con las chips que usábamos para la explicación. Él empuja la rueda hacia Van Vliet, que niega con la mano.

—No me gustan las chips y esas cosas.

René y yo intercambiamos una mirada: ¡Venga ya!

—Me gusta el beschuit… —Se gira hacia mí—. Es una tostada holandesa. Lo servimos cuando nacen los bebés.

René pone una expresión que al Facereader no le costará trabajo alguno decodificar.

—¿Estás de broma? Es muy pringoso. No puedes ni mover la lengua. De verdad que, entonces, prefiero que no nazcan más bebés.

—Está muy bueno —insiste Van Vliet— tienes que poner mantequilla encima, y después untarlo con miel.

Me levanto para buscar alguno, pero en el restaurante no hay. Van Vliet tiene una mandíbula protuberante.

—Entonces no es un buen restaurante. —René se acerca a Van Vliet, riéndose—. Es un muy buen restaurante que se ocupa de sus clientes.

Cuando se acerca, Van Vliet me da la respuesta que estaba buscando. Lo crujiente resulta atractivo para nosotros porque indica frescura. Lo rancio, lo que está podrido o pasado puede ponernos enfermos. Como mínimo, ha perdido buena parte de su aporte nutricional. Así que tiene sentido que los humanos hayan evolucionado hasta preferir comidas duras y crujientes.

Hasta cierto punto, comemos con nuestros oídos. El sonido de morder un trozo de zanahoria —más que su sabor u olor— transmite frescura. René me habló de un experimento en el que los sujetos comían patatas chips mientras un investigador alteraba digitalmente los sonidos de su masticación. Si eliminaban el sonido del crujido o enmascaraba las frecuencias más altas, la gente ya no sentía esa frescura. «Consideraban que las patatas eran rancias aunque su textura no había cambiado».

Van Vliet asiente:

—La gente come física. Comes propiedades físicas con algo de sabor y aroma. Y si la física no funciona, no te lo comes.

La dureza y lo crujiente, en resumen, nos dice que la comida es «saludable». Los imperios de comida de aperitivos han sabido sacar partido a este hecho, produciendo alimentos frescos y crujientes que nos resultan atractivos pero no son tan beneficiosos en términos de salud y supervivencia.

Parece que se han invertido muchos esfuerzos y tiempo en diseñar el crujiente óptimo. «A la gente le gusta sobre todo cuando alcanza en torno a 90 o 100 decibelios», dice Van Vliet. Para conseguirlo, se necesita que cien burbujas exploten en una rápida sucesión.

—¡Una avalancha de crujidos en la boca! Al oído, le suena como un solo sonido, pero de hecho, está compuesto por más de cien estallidos. Esto se consigue jugando con las burbujas y las paredes: su tamaño, su fragilidad.

Es una maravilla: una física tan sofisticada al servicio de la comida basura. Le pregunto a Van Vliet qué aperitivos crujientes ha ayudado a diseñar. Pone una mirada entre divertida y boba.

—Oh, las empresas de comida no recurren a la ciencia. Sólo fabrican un producto, se lo dan a probar a alguien y preguntan: ¿te gusta?

René lo confirma.

—La tecnología que usan es mínima. No tienen ni idea. Se tardan entre cinco y diez años para que los descubrimientos en la física alimenticia se abran camino en la industria.

¿Qué objetivo tiene esto? Para Van Vliet, en cualquier caso, el objetivo es la investigación de la ciencia física en sí misma. Un poco antes, cuando me había quejado de que las publicaciones sobre texturas de comida «trataban sólo de un montón de cuestiones físicas», Van Vliet pareció disgustado.

—¡Pero si la física es tan bonita!

Era como si hubieran insultado a un amigo suyo.

René alarga el cuello hacia las mesas que mantienen caliente la comida con vapor.

—¿Te puedes quedar a almorzar, Ton?

Son las 12.30 y lo único que hemos comido son las chips de yuca. Con la lengua, René se quita algún resto de un molar.[56]

Van Vliet responde:

—Bueno, tendría que decírselo a mi mujer. Veréis, soy un buen hombre holandés, ¡voy a casa para almorzar todos los días! En mi bici.

En los ocho años de la Universidad de Wageningen, añade, nunca ha probado la comida del Restaurante del Futuro. No sabemos decidir si eso es un sí o un no. René le pregunta si tiene un móvil para llamar a su mujer.

—Sí, tenemos uno en casa.

Lo dejamos estar. Más tarde, de camino al aparcamiento, vemos de soslayo a Van Vliet en un carril de bicicleta del campus, pedaleando bajo la nieve que cae inclinada.

8

Menudo trago

Cómo sobrevivir a que te engullan vivo

En la lámina de color que ilustra la historia de Jonás en la Biblia de mi madre, el pescador está a punto de desaparecer en una especie indeterminada de barba de ballena. Lleva una chaqueta roja, y el pelo empieza a faltarle por los tímpanos, aunque lo lleva mojado y hacia atrás por el agua marina. Estira un brazo en un esfuerzo por nadar y liberarse. Las barbas de la ballena son coladores alimenticios. Cierran la boca y dan un largo trago al océano y usan la lengua para empujarla hacia delante a través del vasto peine de barbas, expulsando el agua marina y reteniendo los peces pequeños, el krill y cualquier cosa sólida. Es una forma de ser devorado suave e incluso una a la que se puede sobrevivir. La presa raramente es mucho mayor que el pie de un hombre, sin embargo, y las ballenas tienen el tamaño acorde a ello.

—Las barbas de las ballenas tienen pequeños esófagos —explica Phillip Clapham, biólogo de ballenas de la Administración Oceánica y Atmosférica Nacional—. No podrían tragarse al azar a una víctima de la ira de Dios. Pero un cachalote sí podría. Su esófago es lo suficientemente ancho, y aunque tiene dientes, de hecho, no mastica la comida. Los cachalotes se alimentan por succión. Evidentemente una succión muy poderosa: en 1955, un calamar gigante de 183 kg (más de dos metros menos los tentáculos) se recuperó intacto del estómago de un cachalote capturado en las Azores.

Y también está James Bartley. El 22 de noviembre de 1896, el New York Times recogió la historia de un marinero de un navío ballenero, el Star of the East, que desapareció en aguas de las islas Malvinas después de haber clavado un arpón a un cachalote, aparentemente herido de muerte, que hizo volcar su barca. Dando por supuesto que Bartley se había ahogado, el resto de la tripulación se dispuso a desollar a la ballena, que había muerto para entonces. «Los marineros se sorprendieron al descubrir algo… doblado del dolor [en el estómago] con signos de vida espasmódicos. Arrastraron la enorme bolsa del estómago a cubierta y la abrieron; dentro encontraron al marinero desaparecido… inconsciente» pero vivo, después de pasar treinta y seis horas dentro de la ballena.[57]

Los intérpretes literales de la Biblia recogieron la historia de Bartley. Durante décadas, se usó en panfletos religiosos y sermones fundamentalistas. En 1990, el profesor e historiador Edward B. Davis, que estaba entonces en el Messiah College de Grantham, Pensilvania, se dedicó a comprobar algunos datos. Su artículo se desarrolla a lo largo de diecinueve páginas y va acompañado por la investigación que lo llevó de los archivos de la hemeroteca de la British Library a la sala de historia de la biblioteca pública de la Great Yarmouth. La versión breve de los hechos:

El Star of the East no era un ballenero y no se cazaban ballenas en las Falklands en esa época. Nadie llamado James Bartley había estado en el barco, y la mujer del capitán estaba segura de que nadie de la tripulación se había perdido en el mar.

Si dejamos a un lado la historia, podemos echar un vistazo a las realidades digestivas de la situación Bartley. Si la supervivencia en el estómago era una simple cuestión de tamaño y espacio, cualquiera de nosotros podría arreglárselas bien. La primera parte del estómago de una orca, una criatura mucho más pequeña, se ha medido, sin estirar, y oscila entre metro y medio y dos metros y medio, más o menos tan grande como la habitación de un hotel cápsula de Tokyo, y con una escasez de instalaciones semejantes. La Figura 154 de Whales (Ballenas), del afamado biólogo marino, especializado en ballenas, E. J. Slijper, es un dibujo a escala de una orca de más de siete metros y de las catorce focas y trece marsopas que se recuperaron en su estómago. Las presas están dibujadas en fila vertical debajo del estómago de la ballena, como bombas que caen de un avión.

Aunque un marinero podría sobrevivir a que lo succionen y traguen, al llegar al estómago de un cachalote tendría que enfrentarse a una nueva serie de problemas.[58] «La piel de Bartley expuesta a la acción de los jugos gástricos sufrió un cambio dramático. Se le blanquearon la cara y las manos hasta adquirir una palidez mortal, y se le había arrugado la piel, como si lo hubieran dejado a medio cocer». Asqueroso. Y, según resulta, falaz. La primera parte de una ballena no segrega ningún fluido digestivo. El ácido clorhídrico y las enzimas digestivas sólo se segregan en el segundo estómago, o principal. Y el paso entre el primero y el segundo es demasiado pequeño para que quepa un humano.

Aunque la falta de ácido en el primer estómago del cachalote supone otro mazazo a la historia de Bartley, arroja cierta credibilidad a la parábola de Jonás. Digamos que el cachalote dio una bocanada de aire cuando salió a la superficie en busca de Jonás. No obstante, adelantémonos unos cuantos siglos y démosle un tanque de oxígeno de buceo. En esas condiciones, ¿podría el estómago de la ballena ser un ambiente de supervivencia? Sí podría, si no fuera por esto: «Las ballenas “mastican” la comida con los estómagos», escribe Slijper. Dado que los cachalotes se tragan la presa entera, necesitan alguna otra forma de reducirla a trozos más pequeños y fácilmente digeribles. La pared muscular de la primera parte del estómago de algunas especies puede llegar a medir hasta 7,5 cm de grosor. Slijper compara la primera parte del cetáceo a las mollejas de los pájaros: un molinillo de carne anatómico que funciona como molares.

¿Un hombre en el primer estómago de la ballena sería aplastado o simplemente se llevaría unos cuantos vuelcos? ¿La fuerza es letal o sólo incómoda? Que yo sepa, nadie ha medido la fuerza de contracción del primer estómago de la ballena, pero alguien se ha tomado la molestia de medir la fuerza de la molleja de los pájaros. El estudio se llevó a cabo en el siglo XVII, y provocó una pelea entre un par de investigadores italianos, Giovanni Borelli y Antonio Vallisneri, por el mecanismo principal de la digestión. Borelli defendía que era puramente mecánica: es decir, que las mollejas de los pájaros ejercían mil libras de fuerza, y qué tipo de procesamiento se producía como para que no hubiera disolución química. «Vallisneri, por el contrario —escribió el autor Stephen Paget en una crónica de 1906 de la primera experimentación animal— tras haber tenido la ocasión de abrir el estómago de una avestruz, había encontrado allí un fluido[59] que parecía actuar en los cuerpos sumergidos en él».

En 1752, un naturalista francés ideó una manera para resolver el debate y, sin intención, trató la vana pregunta de si era posible sobrevivir dentro del estómago de una ballena que un autor americano dos siglos y medio después planteó. René Réaumur poseía —o en cualquier caso, tenía acceso a ella— una pequeña ave rapaz, un milano. Como la mayoría de pájaros carnívoros, el milano regurgita una bolita de piel una vez que ha acabado con las porciones digestivas de su presa. Esto dio a Réaumur una idea. Podía esconder en la comida del milano un pequeño tubo con carne. El tubo impediría que la carne fuera aplastada por el milano, y mallas en ambos cabos permitirían la entrada de los disolventes del estómago, si existieran, que entraran y la digirieran. La molleja del milano, al entender que el tubo era un hueso inusualmente grande y duro, lo devolvería sin problemas. Si la carne que estaba dentro del tubo regurgitado se disolvía, quería decir que algún tipo de fluido había hecho el trabajo de digestión. Réaumur, después, probaría esto con una variedad de pájaros de corral. Para el tema que nos incumbe, nos interesa más el destino de los tubos que el de la comida. Los que estaban hechos de cristal quedaban triturados por las contracciones de las mollejas, igual que los tubos de metal que los sustituían. Réaumur tenía que usar tubos de plomo que pudieran resistir cerca de 500 libras de presión antes de emerger de la molleja intactos.

Para hacernos una idea de cómo sería estar dentro de la molleja de un milano o, por extensión, del estómago de un cachalote, busqué en Google «500 libras de presión». Entre otras cosas, es la presión máxima que ejerce el pico de una cacatúa moluqueña, un pájaro que puede arrancar el dedo de un hombre. Es como la fuerza de la pisada de una persona de 59 kg, lo que significa que estar dentro de la boca de un milano es como que alguien te pise, quizás mientras intentas escapar de una cacatúa enfadada. Y finalmente, tenemos la asociación americana del automóvil que nos dice que 500 libras es la fuerza con la que un perro de cuatro kilos y medio golpeará un parabrisas de un coche que vaya a 22 km por hora.

Dado que los músculos del primer estómago del cachalote deberían ser más fuertes que los de la molleja de un pavo, me atrevería a afirmar que las posibilidades de supervivencia en el estómago de un cachalote son pocas. Diría que le iría mejor a un chihuahua en el choque con el vehículo.

El relato bíblico de las desventuras de Jonás, en realidad, no usa la palabra ballena. Dice «pez grande». La bióloga Terrie Williams de la Universidad de California, Santa Cruz, tuvo la oportunidad, como las que se dan pocas veces, de abrir el estómago de un tiburón tigre de cinco metros. Ocurrió cuando trabajaba en Hawái. Una mujer había muerto mientras nadaba, no lejos de donde habían atrapado al tiburón, y llamaron a Williams para ver si podía encontrar trozos de la víctima en su interior. En lugar de eso, Williams encontró tres tortugas verdes adultas, del tamaño de la tapa de una alcantarilla, todas ellas mirando hacia delante. «No llegaron a ver lo que iba a pasar. Lo único que debieron experimentar era: “Estoy nadando por aquí, todo es azul, estoy en Hawái, esto es genial…”, y lo siguiente que vieron fue una boca enorme que se cerraba», y los estómagos de los tiburones, al contrario que la primera parte de los cachalotes, segregan ácidos gástricos y enzimas. Williams pensó que las tortugas se metieron en sus conchas protectoras y, capaces de almacenar oxígeno en sus músculos, pudieron haber sobrevivido medio día más o menos.

¿Qué habría pasado con un buceador con un traje de neopreno y un tanque de oxígeno? ¿Durante cuánto tiempo podría sobrevivir dentro de un tiburón tigre? Christiananswers.net plantea un resquicio digestivo que, en caso de ser cierto, podría haber jugado a favor de Jonás: «mientras el animal tragado siga vivo no empieza la actividad digestiva».

Esta persistente patraña sobre la digestión puede rastrearse hasta el trabajo del anatomista escocés del siglo XVIII John Hunter, un científico por otra parte estimable que más o menos inventó la cirugía moderna. Durante sus cientos de disecciones, Hunter se encontraba con cadáveres con misteriosas lesiones en la pared estomacal. En primer lugar, de manera bastante razonable, llegó a la conclusión de que esas lesiones habían sido la causa de la muerte. Sin embargo, esa afección estaba aumentando incluso entre hombres jóvenes asesinados en reyertas, incluido un hombre muerto por un golpe en la cabeza con un espetón de hierro. En este caso, el estómago del hombre también se había perforado, y Hunter apuntó que los restos de la cena de la víctima (queso, pan, fiambre y cerveza) habían salpicado la cavidad corporal. Hay varios datos que se pueden extraer de este caso: que la comida de los pubs ha cambiado muy poco en doscientos años; y que los dueños de establecimientos que venden alcohol haría bien en mantener las herramientas para atizar el fuego lejos del bar. Hunter planteó la teoría de que las lesiones inexplicables que había visto no eran enfermedades, sino un proceso de autodigestión. Apuntó que el tejido estomacal estaba dañado del mismo modo que los trozos digeridos. En otras palabras, al morir, el estómago había empezado a digerirse.

Esto planteaba la pregunta: ¿qué evita que ocurra lo mismo mientras la persona está viva? La explicación de Hunter —y el origen de la pifia de Christiananswers.net— era que el tejido vivo exuda algún tipo de campo de fuerza vital que lo protege. «Los animales poseídos por el mismo principio vital cuando entran en el estómago, no se ven menos afectados por los poderes de esa vísceras…», afirmó Hunter en un texto de 1772.

Y sobre los humanos ingeridos dijeron: «Si nos imagináramos a un hombre que mete la mano en el estómago de un león y lo mantiene ahí —escribió Hunter en un texto aparte—… la mano, en el peor de los casos, no se digeriría».

Hay que decir que es un pequeño consejo temporal.

El fisiólogo Claude Bernard no lo creyó. Bernard metió a unos cuantos animales en un estómago. Corría el año en 1855. El estómago pertenecía a un perro vivo, y se le había practicado una abertura fistular similar a la que había permitido a William Beaumont espiar las actividades digestivas de Alexis St. Martin una cuantas décadas (y capítulos) antes. Bernard ató al perro y entonces «introdujo» a través de la fístula las ancas de una rana. Después de cuarenta y cinco minutos, las ancas de rana estaban «muy digeridas», cosa que no resultaba novedad alguna para el francés, excepto por el hecho de que la rana seguía viva. El experimento, concluyó Bernard, «demuestra que la vida no es un obstáculo para las acciones de los jugos gástricos». Y que la crueldad no suponía ningún problema para las acciones de Claude Bernard.[60]

En 1863, el fisiólogo inglés Frederick W. Pavy extendió los descubrimientos de Bernard a los mamíferos. Siguiendo con los productos del mercado francés, Pavy seleccionó un conejo. Insertó una de sus orejas en el estómago de otro perro también con una fístula, mientras digería una comida. Cuatro horas después, casi centímetro y medio de la punta «había desaparecido completamente, y sólo quedaba un pequeño fragmento unido por una estrecha tira a lo que restaba de la oreja». De nuevo, la digestión había procedido sin que el «principio vital» o ningún sentido de la decencia la perturbara.

Así que Hunter se equivocaba. No existe fuerza vital alguna que proteja a un ser humano de los efectos de las secreciones gástricas. Entonces, ¿por qué los estómagos no se digieren a sí mismos? ¿Por qué tus jugos estomacales digieren el pastel de riñones o de tripa, pero no el mismo estómago que lo segrega?

Es una especie de pregunta trampa. De hecho, los estómagos pueden digerirse a sí mismos. El ácido gástrico y la pepsina digieren las células de la capa protectora del estómago, o la mucosa, de forma bastante efectiva. De lo que nadie en la época de Hunter se dio cuenta es de que el órgano raudamente reconstruye lo que rompe. Un adulto saludable renueva la cobertura del estómago cada tres días. (Otros trucos interesantes del estómago: los componentes claves del ácido gástrico se segregan por separado para no dañar las células que los fabrican). Los estómagos de los cadáveres de John Hunter consiguieron abrir agujeros en sí mismos porque la maquinaria que produce la mucosa se detiene con la muerte. Si alguien muere en mitad de una comida, sobre todo en un clima templado, donde la temperatura externa sustituye al calor corporal, los jugos digestivos siguen actuando aunque la restauración se haya detenido.

Si hay que invertir tiempo en un órgano digestivo, recomiendo el estómago del pingüino. Los pingüinos pueden detener la digestión bajando la temperatura del interior de su estómago hasta que los jugos gástricos dejan de estar activos. El estómago se convierte en una especie de frigorífico para llevar a casa el pescado que han capturado para los miembros más jóvenes. Las zonas de caza de los pingüinos pueden estar a varios días de viaje del nido. Sin este práctico modo de refrigeración, los peces engullidos llegarían completamente digeridos. «Es como ir a comprar y comerte todo lo que has comprado de camino a casa», explica la bióloga marina Terrie Williams.

Una razón por la que el principio de fuerza vital ganó apoyo en la mente de John Hunter era que ofrecía una explicación médica para los gusanos estomacales. Desde los tiempos de Babilonia y el Antiguo Egipto, la gente ha acudido a los médicos con quejas de reptiles o anfibios que viven en su interior. La enfermedad progresó especialmente a finales del siglo XVIII. «Por eso —escribió Hunter en su artículo de 1772 sobre el principio vital— encontramos animales de diversos tipos viviendo en el estómago, o incluso nacen y crían allí». A finales de siglo, y probablemente más adelante, los biólogos de fama imponente —no sólo Hunter, sino también Carl Linnaeus— creían que las ranas y las serpientes podían vivir dentro de los humanos como parásitos, alimentados por las raciones diarias de comida que la persona ingería. El historiador y autor de textos médicos, Jan Bondeson, encontró cinco docenas de casos en revistas médicas de los siglos XVII, XVIII y XIX. En dieciocho, se hablaba de lagartos o salamandras; diecisiete proponían serpientes; quince afirmaban que eran ranas; y doce, sapos.

A pesar de la variada taxonomía y geografía representada por estos casos, la premisa básica es más o menos la misma. El paciente, al experimentar extrañas sensaciones o dolores en el abdomen, de repente recuerda una visita al campo. Mientras volvía caminando a casa de noche, suele proseguir la historia, se detiene a beber de un estanque, o pantano, riachuelo o mantantial. Es de noche, y el interesado no puede ver qué se está tragando. O está borracho y no se fija. A veces, cree que se ha tragado huevas, otras, el animal en sí. En unos cuantos casos, la persona se echa a dormir, o se desmaya, con lo que alguna criatura alargada, de sangre fría se desliza por su estómago hasta sus tripas.

Lo que afianza la ilusión, en la mente del paciente, es la oportuna visión de un animal en el orinal. «Cuando iba de vientre, sentía un extraño dolor en el recto, y después, pensó ver algo moviéndose en el orinal», explica un informe típico, de 1813. A veces, al paciente se le ha dado algún purgante para aliviar sus síntomas. Como aquí, en el informe de 1865 de una babosa estomacal: «El paciente se había puesto un enema por ano[61]… e inmediatamente después algo que se movía debajo de su ropa atrajo su atención».

La sucesión de acontecimientos más probable, por supuesto, es que el animal hubiera estado en el orinal o la cama, sin que nadie se hubiera fijado en que estaba allí. Y que los autores que escribían estos artículos eran o pobres pensadores o, lo que también es posible, hábiles oportunistas con ansias de medrar. Casos como estos, tomados al pie de la letra, eran curiosidades médicas irresistibles: informes al respecto se publicaban con toda seguridad en revistas médicas y periódicos de la época, de manera que los nombres de los médicos se hacían conocidos y mejoraban su estatus.

De nuevo, para ser justos, algunos de los detalles promovían la creencia en los hechos. Como las leyendas urbanas contemporáneas, las historias de ranas en el estómago y «las serpientes de vientre» persistían por su verosimilitud. Muy pocas personas creerían una historia sobre un hombre con un mamífero vivo en el tracto digestivo —aunque Bondeson encontró un ejemplo de un ratón en el estómago—, pero una rana goza de plausibilidad biológica. Los regurgitadores de feria usaban ranas porque pueden absorber oxígeno del agua mediante su piel. Si se traga una rana en un enorme vaso de agua sobrevivirá, al menos hasta el final del acto.

Los animales de sangre fría, en general, tienen necesidades metabólicas menores. Al no usar la energía de la comida para calentarse a sí mismos, se las arreglan con menos. Algunas ranas prácticamente dejan de funcionar en invierno. «No me sorprendería si algún pescador, al destripar una lubia, encontrara alguna rana viva», me dijo el biólogo especializado en vida salvaje, Tom Pitchford. Pero un estómago humano no está frío. Es como el trópico. En torno a 1850, en Alemania, el fisiólogo y zoólogo Arnold Adolph Berthold, en un intento de poner fin a la locura de las ranas dentro de los estómagos, colocó unas cuantas especies de ranas y lagartos europeos en agua que estuviera a temperatura ambiente. Los adultos murieron, y los huevos se pudrieron.

Que las serpientes estuvieran en lo más alto de la lista no resulta nada sorprendente. Además de la resistencia que les confiere ser de sangre fría, parecían tener algún truco especial para soportar el confinamiento gastrointestinal. Phillip Clapham, el biólogo de ballenas al que molesté al principio de este capítulo, contaba la historia de Gracie, una doberman mestiza que en una ocasión vomitó una serpiente de jarretera de más de medio metro en el suelo del comedor durante una cena. Según él mismo explica, la que era su mujer en ese momento, suponiendo que la serpiente estaba muerta, la cogió con un montón de toallitas de papel, y «cuando el animal sacó su lengüecita bífida, casi lo dejó caer al suelo». Clapham insiste en que Gracie no había estado fuera durante el menos dos horas. «Había estado ahí bastante tiempo».

El investigador, especializado en la digestión de las serpientes, de la Universidad de Alabama, Stephen Secor, observó una vez cómo una serpiente real recuperó la conciencia después de haber estado entre diez y veinticinco minutos dentro de otra serpiente real. Había puesto a las dos en el mismo terrario, sin darse cuenta de que una especie consideraba a la otra su cena. Secor salió de la habitación y, cuando regresó, vio que una ya había engullido a la otra. Las separó y comprobó aliviado que el corazón de la que había sido engullida seguía latiendo.

Sin embargo, una breve estancia es diferente de una permanente. Médicos de antaño más fiables reconocieron las serpientes como lo que eran: delirios inspirados por síntomas gástricos. La condición subyacente era habitualmente mundana: úlceras, intolerancia a la lactosa, estreñimiento, gases. A menudo se podía diagnosticar el caso por las descripciones que hacían los pacientes de las costumbres de su inquilino. La serpiente de Andrew S. se ponía en marcha siempre que bebía alcohol o leche. «Nunca me deja beber whisky», el médico de S., Alfred Stengel lo cita en el artículo de 1903 «Sensaciones interpretadas como animales vivos en el estómago». «Es lo que más odia». La serpiente estomacal de una mujer de Castleton, Vermont, h. 1843, estaba más activa después de «darse un capricho comiendo alguna comida grasa». Normalmente no les pasaba nada, sólo las quejas y borboteos normales —los borborigmos— de las tripas. El cirujano Frederick Treves, que escribió a finales del siglo XIX, describió cinco casos de pacientes que se quejaban de tener serpientes vivas que se retorcían dentro de ellos. Después de intervenir y no encontrar nada más que los movimientos normales de un tracto digestivo saludable, acuñó un término: «neurosis intestinal». Hoy en día sigue existiendo, sólo que sin las serpientes. Un gastroenterólogo me habló de un pobre hombre que vagaba por las clínicas de Norteamérica con un vídeo de sí mismo en ropa interior, con moneditas colocadas sobre su abdomen para poner de relieve los alarmantes movimientos de sus intestinos (que eran perfectamente normales).

En ocasiones, un paciente podía conseguir capturar al presunto atormentador y lo llevaban al médico. Aunque algunos médicos conservaban a los animales en armarios de curiosidades —o, a veces, como mascotas—, aquellos que tenían inclinaciones más científicas reconocieron una oportunidad para llevar a cabo una comprobación forense. Jan Bondeson cuenta un famoso caso del siglo XVII de un niño de doce años que se quejaba de calambres abdominales y, a lo largo de un periodo de tiempo sin especificar, supuestamente vomitó veintiún tritones, cuatro ranas, y «algunos sapos». Uno de los aprendices de los médicos tuvo la brillante idea de diseccionar los estómagos de anfibios. Si la historia era cierta, el interior de sus pequeños estómagos reflejaría el hábitat gastrointestinal de las criaturas. En lugar de eso, los estómagos contenían insectos a medio digerir. En 1850, Arnold Adolph Berthold, nuestro hombre de las huevas podridas, se puso en contacto con los conservadores de los museos médicos alemanes cuyas colecciones incluían reptiles y anfibios, supuestamente vomitados o excretados después de residir durante años en un tracto digestivo humano. Aquí, de nuevo, cuando se abrieron los estómagos de los especímenes, se descubrió que la mayoría contenían insectos en diversas fases de descomposición.

El experimento mejor dirigido para desprestigiar estas leyendas lo llevó a cabo J. C. Dalton, un profesor de fisiología del College de médicos y cirujanos de Nueva York. En un periodo de pocos meses de 1865, Dalton había recibido dos visitas de colegas desconcertados que traían babosas «excretadas» en tarros de alcohol. Se decía que había salido de un niño que había padecido diarrea durante tres semanas. Se contaba la historia habitual: «Durante esta diarrea, salieron las babosas. Ese día, la madre, después de cambiar las ropas al niño tras una evacuación fecal, encontró entre una de estas a los animales, vivos y moviéndose». La mujer supuso que el niño habría consumido sin darse cuenta huevos de babosa al comer verduras de la huerta durante una visita familiar al campo, donde el chico había «pasado una parte del verano».

Dalton dudaba. «Me pareció que valía la pena realizar algunos experimentos, con la intención de establecer hasta qué punto algo así era posible». Consiguió unas babosas de jardín del huerto de lechugas de un vecino. Un ayudante mantuvo la boca de un perro abierta mientras Dalton colocaba cuatro babosas, de una en una, en la parte más interna de la boca para que el animal las tragara sin masticar. Una hora después, Dalton sacó su escalpelo. No encontró «ni rastro de huellas reconocibles de babosas» en parte alguna del canal alimentario del perro. En posteriores experimentos, comprobó que en tal sólo quince minutos una babosa se volvía «demasiado blanda» y una salamandra «excesivamente suave y flácida», y ambas morían.

«Es un fenómeno psicológico curioso —escribió Dalton— atestiguar la profunda confianza… y el lujo de detalles con el que las personas inteligentes relatarán en ocasiones estas historias… Cuando los relatos nos llegan ya de segunda mano, debemos tener en cuenta que los datos extraños habrán aumentado naturalmente con el boca a boca. Sin embargo, incluso cuando la misma persona que ha vivido los hechos es aquella que los relata, la discrepancia entre sus convicciones y la verdad puede ser igualmente notable».

Sabias palabras que siguen pudiendo aplicarse hoy. Escribo estas líneas en 2011, y la historia pervive, sólo que ahora los lagartos y las ranas están en el exterior.

9

La venganza de la cena

¿Pueden los comidos comerse a los comedores?

Del escarabajo de la harina, con un caparazón negro mate, pequeño y huidizo, lo que más se conoce es su etapa de crecimiento inicial, la larva o gusano de la harina. Estos gusanos, junto a sus parientes hiperdesarrollados, son un «alimento vivo» muy popular para reptiles y anfibios que se tienen como mascotas y que no comen presas muertas. Desde hace años se ha extendido un rumor bastante desconcertante entre los amantes de la herpetofauna. Según dice Fishguy2727 en aquaticcommunity.com: «He hablado con cierto número de personas que han visto con sus propios ojos que su animal se comía una larva… y a los diez o veinte segundos, el gusano se abría paso a través de las paredes del estómago del animal». Yo conocí el fenómeno de boca del biólogo naturalista Tom Pitchford. Ese tipo de larvas surgieron en la conversación cuando le pregunté a Tom si conocía a alguna criatura que no fuera parasitaria y que fuera capaz de sobrevivir en un estómago durante cierto periodo de tiempo. Él me comentó que había leído que en algunos foros de amantes de los reptiles se recomendaba aplastar la cabeza al gusano justo antes de darlos a comer. «El insecto todavía estará vivo, aunque agonizante, cuando el lagarto se acerque para comérselo».

Los criadores de larvas se burlan de todo esto. «Es una leyenda urbana muy vieja», responden desde Wormman.com. El propietario de Bassetts Cricket (donde crían tanto grillos como gusanos) me contó que una larva tarda dos días en comerse un pequeño trozo de zanahoria. «No pueden salir a mordiscos de un estómago». Pero también es cierto que los vendedores de gusanos tienen un interés económico en el asunto. ¿Qué dicen los vendedores de reptiles y de anfibios? Carlos Haslam, encargado del East Bay Vivarium, una tienda de reptiles y de anfibios que no está muy lejos de mi casa, me respondió que lleva cuarenta años en el negocio, y que jamás lo había visto, ni ningún cliente le había contado algo semejante. Resaltó que los lagartos mastican la comida antes de tragársela. Las ranas no lo hacen, pero los lagartos sí, y la mayoría de lo que se cuenta al respecto tiene como protagonistas a los lagartos. Fishguy2727 no cede. «El hecho de que mil personas no lo hayan visto no significa que sea imposible. Sin duda, es algo que puede ocurrir».

Como sucede tan a menudo en relatos apócrifos como este, encontrar a alguien que conoce a alguien que lo haya visto es fácil. Es más difícil encontrar a un testigo directo. Uno de los que proclama haberlo visto es John Gray, el técnico de cuidado de animales del Tracy Laboratory de la Universidad de Nevada, en Reno. Su jefe, Richard Tracy, es un ecólogo fisiológico. Predice posibles momentos de una extinción futura, y se centra en los reptiles y en los anfibios. Gray tiene bajo su cuidado a dieciocho lagartos, cuarenta sapos y cincuenta ranas, y no ha visto que les pase nada parecido a ninguno de ellos. Sí que le ocurrió a un lagarto gris que atrapó en su patio trasero cuando tenía doce años. Recuerda que esa noche le alimentó con un «supergusano», y que a la mañana siguiente encontró al lagarto muerto con el gusano «colgándole del costado».

Tracy se muestra escéptico. Su teoría es que este mito se extendió entre la gente con el estreno en 1979 de la película Alien, el octavo pasajero. El organismo que da título a la película se incuba dentro de uno de los tripulantes y se abre paso a mordiscos para salir por el abdomen. No se fía de la memoria de Gray. ¿Quién es capaz de recordar con exactitud los detalles de algo que ocurrió hace treinta años? Una de las conductas habituales en ese tipo de gusanos es meterse debajo de cosas. «Prefieren la oscuridad y tener el cuerpo en contacto con un objeto», explica el manual de información de la Universidad de Arizona sobre estas larvas de escarabajo, en el epígrafe «Comportamientos interesantes». Los autores del manual no mencionan que esos gusanos sean capaces de abrirse paso mordiendo para salir del estómago, lo que sin duda sería un comportamiento interesante, lo mismo que la babosa estomacal y la aparición de serpientes en la zona anal que se contaban antaño, lo más probable es que ese gusano ya estuviera en ese lugar buscando oscuridad, y que lo viera por casualidad.

Sin embargo, como le ocurre a la mayoría de las personas que trabajan con anfibios y reptiles en cautividad, a Tracy le cuesta desechar por completo esa clase de mitos. Hará lo que los biólogos experimentales hacen en estas situaciones: experimentar.

El profesor ha tomado prestado un endoscopio. Es más fino que los corrientes porque está diseñado para explorar uretras. Pertenece a un urólogo cuya hija se dedica a estudiar tortugas en la Universidad de Nevada. Se lo prestó a ella para estudiar las madrigueras de las tortugas, y ella se lo ha prestado a Tracy para observar a los gusanos dentro de los estómagos. Los rumores van de un lado a otro, y también entran y salen.

Tracy no dispone de apoyo financiero para sus experimentos, sólo cuenta con su entusiasmo. Se ha dedicado a llamar a sus colegas y conocidos para explicarles lo que se propone hacer, y todos se han ofrecido a ayudar. Walt Mandeville, el veterinario de la universidad, se ha ofrecido para efectuar las sedaciones. Lee Lemenager, estudiante de posgrado de Tracy, se encargará de manejar el endoscopio. Lee tiene el tipo de cara que los niños pintan cuando empiezan a dibujar caras, redonda y de aspecto benigno. A primera hora del día, cuando dejó caer unas gotas de ácido sobre uno de los supergusanos, casi parecía hacer algo amistoso.

«Y esos son Frank y Terry, de OMED», me presenta Tracy cuando aparecen otros dos individuos en el laboratorio. OMED se dedica a la venta de equipo médico de segunda mano. «Nos han prestado piezas de equipo de vídeo que tienen un valor de decenas de miles de dólares y cuarenta años de antigüedad, y que probablemente ya no le sirven a nadie. ¡Bienvenidos!» Tracy es uno de esos profesores extremadamente agradables con los que los estudiantes se mantienen en contacto mucho después de licenciarse. La pared posterior del laboratorio de Tracy está cubierta de fotografías que se ha hecho con sus estudiantes de posgrado. Su cabello canoso sugiere que pronto tendrá que jubilarse, pero es difícil imaginarse que se pasará los días sólo jugando al golf o viendo la tele.

Tracy mantiene en posición sentada a una rana toro mientras Lee le mete el endoscopio por la boca para llegar hasta el estómago. Quiere observar a un supergusano que se ha tragado hace menos de dos minutos. El endoscopio, un tubo flexible de fibra óptica con una cámara y una luz diminutas en el extremo, está conectado al monitor de un vídeo de circuito cerrado para que todo el mundo pueda observar, y Tracy grabar, lo que ocurre dentro del estómago.

La rana está sedada pero despierta. Brilla como una lámpara de mesa decorativa, de la clase que ilumina el ambiente pero no lo suficiente como para leer. La pantalla del monitor tiene un color rosa intenso: la visión del interior del estómago bien iluminado de una rana. Nadie se espera que una rana tenga partes sonrosadas, pero ahí está, tan rosa como el chicle de fresa.

De repente, una mancha marrón. «¡Ahí está!» Lee apunta hacia unas bandas delatadoras de color marrón, negro y canela. El supergusano no se mueve. Para ver si está vivo, Walt, el veterinario, inserta un par de fórceps de biopsia a través del espéculo improvisado que Lee ha hecho bajar por el esófago de la rana al comienzo del experimento. Las pinzas del fórceps aprietan con cuidado la zona media del supergusano, y el cuerpo se retuerce, lo que provoca un coro espontáneo digno de Broadway:

—¡Está vivo!

—¿Está masticando? —pregunta alguien, y como si fuera una señal del director, todas las cabezas se inclinan a la vez hacia el monitor.

—Eso es la cola —comenta Walt, el veterinario. Es un observador muy agudo, una capacidad que ha desarrollado todavía más por los años que ha pasado como sexador de pollos («cuatro segundos con ocho para cada pájaro»).

Lee mueve el endoscopio y lo pasa al otro extremo. La zona de la boca de la larva no se mueve. Todo está quieto. Walt nos habla de algo que él llama «efecto manta». A veces, para tranquilizar a un caballo sin domar antes de comenzar el tratamiento, el veterinario mete al animal en un conducto estrecho con sacos de cacahuetes a los lados que le aprietan suavemente los costados. Es el mismo principio que se utiliza para arropar a un bebé o al abrazar a un amigo desconsolado, o al ponerle a un perro con fobia a los truenos una camiseta elástica. Por suerte, las paredes estomacales parecen funcionar como una camiseta elástica compasiva.

Antes de que pusieran la larva delante de la rana, Lee le había atado un cordel alrededor de la zona media y lo había asegurado con pegamento quirúrgico para poder sacarlo después. Ha llegado el momento. La rana devuelve el almuerzo sin ofrecer resistencia, y dejan al supergusano en una placa de Petri para que se recupere. John Gray trae un chacahuala y le da de comer la larva. Se produce el mismo resultado: el supergusano se queda rápidamente quieto, pero no muere.

Hay una cosa que queda clara después de estos experimentos: los gusanos no parecen verse muy afectados por el ácido gástrico, es decir, el clorhídrico. Mucha gente, empezando por mí cuando comencé este libro, creen que el ácido clorhídrico es muy parecido al sulfúrico, al ácido de las baterías, a los líquidos desatascadores de tuberías y a lo que utilizan esos individuos odiosos que quieren desfigurarle la cara a las mujeres. Al sulfúrico le gusta unirse a las proteínas y altera de forma radical su estructura. Si esa estructura es tu piel, lo que se experimenta es una alteración desastrosa. El ácido clorhídrico no es tan cáustico.

Mi confusión tiene su origen en la película Anaconda, en la escena donde la serpiente gigante sale del agua para regurgitar a John Voight, que tiene la cara derretida igual que si fuera de cera. Hace algún tiempo visité el laboratorio de mi especialista preferido en la digestión de las serpientes, Stephen Secor, quien fue el asesor técnico en Anaconda. Le dije que quería experimentar lo que era el ácido gástrico, saber lo que era estar vivo pero metido en un estómago. Me hizo prometer que no se lo diría a su mujer, que se encarga de los protocolos de seguridad de los laboratorios de la universidad. Luego sacó una botella de ácido clorhídrico de una de las estanterías y me puso en la muñeca un algodón mojado con cinco microlitros. Me preparé para experimentar un dolor agudo, parecido al de una gota de agua hirviendo. Pasó todo un minuto antes de que ni siquiera comenzara a notar algo, y sólo fue un leve picor. Añadió otra gota, y tres minutos después, el picor se convirtió en una ligera irritación que duró aproximadamente unos veinte minutos, y que luego desapareció, sin dejar marca alguna.

Pero los estómagos secretan más que una simple gota de ácido clorhídrico, y no dejan de secretarlo durante todo el proceso para reajustar el pH a medida que la comida que se digiere absorbe la acidez. Supongo que la situación en el interior de un estómago en pleno proceso de secreción es algo intermedio entre lo que le ocurrió a mi muñeca y lo que le ocurrió al operario japonés que cayó en una cuba de ácido clorhídrico de unos dos metros de profundidad. El informe del caso indica que la piel se le volvió marrón y que el delicado tejido de los pulmones y de los órganos digestivos sufrió una «necrosis por coagulación seca». Cuando las proteínas se queman, ya sea por el ácido o por el calor, cambian de naturaleza. Modifica sus propiedades. Es este cambio el que solidifica los huevos cocidos, que fermenta la leche y que distorsiona la piel de la víctima.

El ácido clorhídrico del interior del estómago modifica las proteínas comestibles para que a las enzimas digestivas les resulte más fácil descomponerlas.

Los efectos del ácido gástrico son insidiosos, pero en absoluto instantáneos, sobre todo si la criatura comida está protegida por un exoesqueleto, como ocurre con los supergusanos. Se conocen casos de cangrejos vomitados tres horas después de ser devorados por la serpiente asiática Fordonia leucobalia que han echado a correr nada más salir. Tengo un testigo para esto: Bruce Jayne, biólogo de la Universidad de Cincinnati. Jayne se dedicó a «masajear con suavidad» el vientre de las serpientes para que devolvieran lo que habían comido, y de ese modo poder añadir los datos a su investigación, porque a ellas no se les puede preguntar.

Pero sin los masajes de Bruces Jayne en el vientre, sin el tirón de Lee Lemenager del hilo quirúrgico, sin el mandato de Dios a la ballena para que regurgitara, no parece que hubiera forma de salir.

Los parásitos son una excepción.

—Los parásitos se abren camino por todos lados —explica el profesor Tracy—. Algunos disponen de un diente para perforar, igual que si se tratase de un taladro instalado en la parte superior de su cabeza.

»Para eso han evolucionado. Pero estamos hablando de supergusanos, por favor. —Las larvas excavan, pero no perforan—. ¿Cómo demonios iban a saber en qué dirección abrirse paso?

Walt, el veterinario, está de acuerdo. Empieza a hablar del gusano gigante del riñón, un parásito que atraviesa todo el órgano y que luego sale del cuerpo por la uretra. Señala con el dedo el endoscopio.

—Podrías verlo venir con eso.

Tracy le va a dar a los supergusanos una última oportunidad, la mejor oportunidad posible, para determinar si son capaces de abrirse paso a mordiscos hacia la salvación. Los va a poner en el interior de un estómago muerto, sin secreciones ni contracciones musculares.

¿Dónde se encuentra un estómago una tarde de jueves en Reno?

—¿En Chinatown? —sugiere alguien—. ¿En una tienda de Costco, o de Butcher Boys?

Tracy saca el móvil.

—Hola, llamo de la universidad… —Es la frase habitual con que se comienza cuando se va a pedir algo poco habitual—. Me preguntaba si por casualidad no tendrían un estómago de pescado a la venta.

Tracy permanece a la espera mientras el interlocutor busca a alguien a quien preguntar y/o se mueve el índice en la sien en pequeños círculos para que le vean sus compañeros. El laboratorio se queda en silencio. Los grillos que sirven de alimento chirrían en la sala contigua.

—¿No tienen estómagos de nada? No. Vale, gracias.

John Gray levanta la cabeza para hablar con su habitual tono tranquilo.

—Tengo una rana leopardo muerta en el congelador.

Todo el mundo se toma un descanso mientras Gray se dedica a descongelar a la rana bajo un chorro de agua tibia. Walt nos distrae hablándonos de un experimento de medicina alternativa que están llevando a cabo en la facultad de Medicina, donde están practicando reiki con ratones. Tracy entra en el departamento contiguo para traerme un sapo que quiere enseñarme, una nueva especie que descubrió mientras hacía trabajo de campo en Argentina. Vuelve con un plato de cristal que lleva apoyado en el vientre. Parece un crío en mitad de una cocina con su cuenco de cereales. Es un sapo de aspecto agradable, menos verrugoso que los demás. Se lo digo, y parece complacido.

—Puede que seas la primera persona a la que le gusta esta especie.

—Estoy segura de que, en realidad, soy la segunda.

—También podrías ser la última —comenta Lee, que siente más afición por las ranas.

Gray se reúne con nosotros, y trae la rana leopardo descongelada, que ya ha colocado en una bandeja de disección. Lee corta la zona media del vientre y separa las capas de piel como si fueran cortinas de un escenario. El profesor Tracy coloca un supergusano en el interior del estómago.

El ensayo La psicología de los animales devorados vivos, de 1925, comienza con el autor «sentado en un estado de meditación digestiva tras la comida», en el que piensa si los animales que se tragan vivas a sus presas[62] «se sienten preocupados por los movimientos acrobáticos de las víctimas que intentan escapar». Si la rana leopardo estuviera viva, si tuviera el equivalente mental a las preocupaciones, la respuesta sería afirmativa, que a veces se preocupan. El gusano, que como es obvio tiene sus propias preocupaciones, le da vida al estómago de la rana como si fuera una marioneta de calcetín. Se contorsiona, levanta y agita toda la superficie de la bolsa rosada durante cuarenta y cinco segundos. Luego se queda completamente inmóvil. «El efecto manta», murmura alguien.

Sacamos al gusano y lo dejamos a un lado. Al igual que los otros, se queda inmóvil, pero no está muerto. Como los demás, también estará recuperado tras permanecer media hora fuera del estómago, sin que parezca estar afectado. Dejamos otro gusano toda la noche en el estómago para descartar la posibilidad de que los supergusanos sean capaces de recuperarse del efecto manta y reanudar los intentos de escapar. A la mañana siguiente, está muerto.

—No se me ocurre manera alguna de que sean capaces de abrirse paso a mordiscos por la pared estomacal —declara Tracy.

Walt no está tan seguro. Se sintió impresionado por el vigor de los esfuerzos del gusano. «¿Qué pasaría si hubiera un punto débil en el estómago? ¿Cabría la posibilidad de que escapara del estómago si se tratara de un supergusano especialmente vigoroso?».

Eso es lo que parece haber ocurrido en la fotografía que se convirtió en una imagen viral en el año 2005: una pitón muerta en un pantano de Florida, y de una herida en su costado salen la cola y las patas traseras de un aligátor.

«Eso fue lo que todo el mundo dijo: que el aligátor se había abierto paso con las zarpas posteriores», me explicó Stephen Secor. Un equipo de televisión de National Geographic lo había llevado como experto para un programa especial de una hora sobre aquellos restos. Secor ya sabía que la posibilidad de que la cena se hubiera abierto paso a patadas era muy poco probable. Las pitones matan a la presa antes de tragársela.[63] «Y no hay manera de que nada se mueva una vez está ahí dentro».

De hecho, había un punto débil. Secor me recordó la fotografía que llevé cuando visité su laboratorio a finales de 2010. En ella se ve en la parte posterior de la pitón una mancha de tejido negro (muerto), una herida mal curada de algún incidente anterior. Secor cree que la apertura de esa herida la causó un aligátor, al que llamaremos aligátor B, que atacó a la pitón mientras digería al aligátor A. La pitón reventó a la altura de la herida mal curada, y el aligátor A salió por la brecha. Así pues, no se trató de un caso en el que la cena se vengara desde el interior, tan sólo de otro día más de depredaciones en las Everglades.

La otra teoría que Stephen Secor desacreditó en el programa de National Geographic fue que el aligátor resultara ser una cena tan grande que la pitón simplemente reventó. «Eso no es nada», afirma al mismo tiempo que señala la escena de la famosa fotografía. La pitón es capaz de devorar a presas mucho más grandes y voluminosas que ella misma. El esófago es una delgada membrana extensible, un chicle biológico. Secor se acercó a su ordenador y me mostró una serie de imágenes en las que se veía cómo una pitón se tragaba la cabeza, el cuello y los hombros de un canguro adulto. Después de eso me enseñó la fotografía de una pitón que ya tenía tres cuartas partes de una gacela en la garganta. Sólo los cuartos traseros quedaban al aire. Las pitones utilizan sus anillos musculares para aplastar a sus presas como si fueran un caramelo masticable, para que sus cuerpos se estrechen y sea más fácil tragarlos. Además, no lo hacen con un único movimiento peristáltico mediante una contracción muscular, como lo hacemos nosotros. Lo hacen mediante lo que se llama el «avance pterigoideo». Sus mandíbulas avanzan centímetro a centímetro a lo largo de la presa, igual que los soldados que reptan, impulsándose con los codos de forma alternada.

La otra razón por la que Secor pudo eliminar la teoría del reventón de estómago es que sabe exactamente cuánta presión interna son capaces de soportar. «Le cerramos por completo el ano a una pitón muerta y le bombeamos aire por el esófago». Probablemente al igual que el lector, Secor ya estaba más que «harto de oír a la gente hablar de pitones que revientan». Daría la cita de este experimento, pero Secor no publicó ningún estudio al respecto. Sólo fue «por diversión». Señaló la fotografía de la pitón y el aligátor: «Fue una presión mucho mayor de la que podía generar esa situación».

Los biólogos tienen un término para un sistema digestivo flexible y complaciente: dócil.

—¿Vas a tragarte un íbice?

—Sí. No importa. Soy capaz.

El estómago dócil es una despensa biológica, una unidad de almacenamiento para la comida que servirá de sustento al animal durante días o incluso semanas, cuando escaseen las presas o no haya en la cercanía. Es el estómago del festín o de la hambruna.

—El depredador tiene un estómago muy dócil —explica David Metz, un gastroenterólogo que trabaja con el hospital de la Universidad de Pensilvania y que ha estudiado a las personas que compiten en los concursos de tomar comida.

»Hay que pensar en cómo está el león después de una gran comida, con el enorme vientre hinchado. Puede quedarse tendido bajo el sol durante días mientras espera a que acabe la digestión lentamente. Cuando se ocupa la cúspide de la cadena alimenticia, te puedes quedar tranquilamente tendido sin apenas preocuparte de que alguien más grande y más fuerte salte sobre ti y te devore. Los leones sólo son presas para los humanos, y sólo de los cazadores… o de algún naturalista mesopotámico.

En un número del año 2006 de la Lebanese Medical Journal, Farid Haddad cuenta con detalle el trabajo de investigación de Ahmad ibn Aby Al’ash’ath, un médico de la corte de Irak en el año 950, cuando se esforzó por documentar la capacidad de ensanche del estómago de un león. El doctor Haddad comenta en los primeros párrafos que «’ash’ath» significa «desaliñado». Parece un nombre poco apropiado para un médico real, pero un breve repaso a sus escritos arroja cierta luz: «Cuando la comida entra en el estómago, sus capas se ensanchan. Esto fue lo que observé con un león vivo que diseccioné delante del príncipe Ghadanfar… Procedí a introducir agua en la boca del león y seguí echando jarra tras jarra en su garganta. Contamos hasta que el estómago se quedó lleno con aproximadamente unos [veinticinco litros]… Luego abrí el estómago y dejé que el agua saliera. El estómago se encogió y el píloro quedó a la vista. Dios es mi testigo».

Aquellos que sepan de agricultura quizás no se sientan muy impresionados por la capacidad del estómago de un león de contener veinticinco litros. El rumen de una vaca, el compartimento de mayor tamaño de los cuatro que posee, tiene el tamaño de un cubo de ciento cincuenta litros de capacidad. ¿Para qué lo necesitan, cuando los rumiantes lo único que tienen que hacer para conseguir la cena es bajar la cabeza y empezar a pastar? Cuando la comida cubre el suelo desde la pezuña hasta el horizonte, el hambre no es una preocupación. Entonces, ¿cuál es el motivo para esa enorme ingesta de comida? La respuesta se encuentra en el valor nutricional relativamente bajo de la dieta de los rumiantes. No se trata sólo de que el rumen de una vaca se parezca a un cubo de basura, se trata del contenido. El primer lugar que visité cuando comencé a escribir este libro fue la universidad de California en Davis, donde el profesor de ciencia animal Ed DePeters y sus colegas prueban los desechos orgánicos para saber si serían buen pienso para el ganado. Con la ayuda de una vaca fistulada, comprueban la digestibilidad de la cáscara de almendra, de las mondas de la granada, de la pulpa de limón, de las semillas de tomate, de los cascarones de semillas de algodón. Es un William Beaumont moderno, que se dedica a meter bolsas de rejilla con comida experimental en el rumen para luego sacarlas en determinados intervalos y comprobar lo que queda. El día que le visité, había probado con huesos de ciruela procedentes de Yuba City, «la capital mundial de la ciruela»[64].

Las vacas, gracias a la gran cantidad y variedad de bacterias que albergan en el rumen, son capaces de obtener energía de sustancias que pasarían por el estómago humano sin ser digeridas. El hueso de ciruela tiene una cáscara dura y sin apenas nutrientes, pero la semilla interior proporciona proteínas y grasa. Las bacterias del rumen son capaces de abrir esa cáscara para aprovechar esos nutrientes, aunque tardan varios días. DePeters me enseñó una de esas bolsas de rejilla. «A veces pongo un examen ahí dentro», me dijo. Las vacas no pueden digerir la pulpa de madera. «Les explico a mis alumnos que las vacas tampoco han podido digerirla, lo mismo que ellos».

«Hemos conseguido tejido de una factoría de Petaluma donde fabrican toallas de algodón. Toda esa pelusa que no acaba en las toallas se les puede dar de comer. Son capaces de digerirla. Consiguen energía de esa pelusa, sólo que tardan más». Al igual que el heno y la hierba, a la vaca le hace falta mucho tejido de toalla para conseguir su ración diaria de nutrientes. DePeters especula que existe otra razón para la enorme capacidad del rumen. Los rumiantes pacen en terreno abierto, claramente visibles y vulnerables ante los depredadores. «Así que pacen y comen mucho para luego esconderse y rumiar y digerir». El rumen es una caja de transporte ya integrada.

DePeters me llevó a ver una de las vacas fistuladas. Cruzamos un entramado de corrales llenos de barro escoltados por un séquito de moscas de gran tamaño. Yo llevaba puesta una falda y unos tacones, algo de lo que DePeters, que iba calzado con unas gotas de goma cubiertas de mugre y una camiseta desgastada, se aprovechó para divertirse. DePeters es un individuo alto y moreno, con una complexión fibrosa. Tiene el cabello del mismo color metálico que las chirriantes puertas de aluminio de los corrales. Es algo que hace juego con su color de ojos, del azul intenso del plumaje de la urraca azuleja.

A la vaca 101.5 le estaba dando un baño con manguera Ariel, una de las estudiantes de DePeters. Ariel y su conjunto de piercings representaban un cambio bienvenido respecto al estereotipo del investigador agrícola masculino de cierta edad. Nos quedamos algo apartados mientras la contemplábamos a la vez que espantábamos a las moscas. Me gusta el aspecto de las vacas: el pellejo artístico, las caderas que sobresalen bajo esa misma piel, el ritmo lateral de metrónomo de meditación de las mandíbulas.

La vaca fistulada, o «agujereada», como les gusta llamarlas a los estudiantes, es una práctica común en las escuelas agrícolas desde hace décadas. Ed, mi marido, recuerda a su padre mientras hablaba de la vaca en Rutgers con «una ventana en el costado». La operación es muy sencilla. Se utiliza el fondo de un bote de café para trazar una circunferencia en el pellejo, se aplica un anestésico local, se abre un agujero en la piel y luego otro idéntico en la pared del rumen. Se unen las dos circunferencias con sutura y se coloca un tapón de plástico. Es un proceso sólo un poco más bárbaro que los agujeros de los lóbulos del camarero de mi bar preferido o de los piercings faciales de Ariel. «La gente de la protectora de animales vinieron porque esperaban ver una ventana de cristal con unas cortinillas», me explicó DePeters. Me proporcionó un largo guante veterinario que me llegaba hasta el hombro y me colocó a un lado de la abertura. Cuando una vaca tose y ha comido hace poco tiempo, a veces salta materia vegetal húmeda por el agujero.

DePeters me hizo unas cuantas fotografías con el brazo derecho metido en 101.5. La vaca no parece inmutarse. Yo tengo aspecto de haber visto a Dios en persona. Tenía el brazo metido hasta la axila y seguía sin ser capaz de alcanzar el fondo del rumen. Noté de forma regular unos apretones y movimientos musculares, algo que casi parecía más industrial que biológico. Tuve la sensación de que había metido el brazo en una cuba de fermentación con una pala de mezcla automatizada en el fondo, ya que aquello era básicamente eso.

El humano antiguo era omnívoro, tanto carroñero como depredador. A menudo, el filete que comía lo compartía con millones de bacterias potencialmente peligrosas. Por ello, el estómago humano, a diferencia del de los rumiantes, está más centrado en la desinfección que en la capacidad. Pero las comidas de carroña eran esporádicas, y era necesario cierto grado de almacenamiento. ¿Hasta qué punto es dócil el estómago humano? Eso depende de para qué se lo utilice.

10

Empachado

La ciencia de comer hasta hartarse

El 22 de abril de 1891, un conductor de carruajes de cincuenta y dos años que vivía en Estocolmo se tragó todas las píldoras de opio del bote que le habían recetado. Al señor L., que así fue como le llamaron, lo encontró su casero, quien se lo llevó al hospital, donde el personal médico se afanó con las herramientas para combatir una sobredosis: un embudo, un tubo, agua tibia para sacar y diluir la droga. A esta técnica se la conoce hoy en día como vaciado de estómago, pero en aquella época era un lavado de estómago. El término es un tanto engañoso en la pulcritud del procedimiento, como si el estómago del señor L. fuera una camisola que necesitara una simple limpieza. Nada más lejos de la realidad. Al paciente lo sentaban en una silla, atado por las muñecas, y los médicos se dedicaban a llenarle el estómago varias veces en rápida sucesión. Con cada llenado, el órgano parecía ser capaz de albergar más, lo que debería haber sido una pista. Al señor L. se le había abierto un escape. Si se define el verbo «comer» como el acto de ponerse algo dentro de la boca y tragarlo, se podría decir que el señor L. había comido hasta matarse. Generalmente, es el único modo de hacerlo, tragar hasta morir. Llenar un estómago hasta reventarlo es un acto casi imposible de conseguir debido a una serie de reflejos de autoprotección. Cuando el estómago se expande más allá de cierto límite, ya sea para albergar una cena en vacaciones, o un atracón de cerveza o los esfuerzos del personal médico sueco, los receptores de expansión de la pared del estómago le mandan una señal al cerebro, quien a su vez declara que uno ya está lleno y que ha llegado el momento de parar. También, aproximadamente a la vez, llevará a cabo una relajación temporal del esfínter bajo del esófago, o eructo. El esfínter que comunica la parte superior del estómago se relaja un momento y deja escapar cierta cantidad de gas, lo que conlleva una recuperación tanto del margen de seguridad como de la sensación de alivio.

Puede que sea necesario tomar medidas más drásticas. «Mucha gente, incluido yo de vez en cuando, come hasta llegar bastante más allá de ese punto», declara Mike Jones, experto en dispepsia, gastroenterólogo y profesor de medicina de la Universidad de Virginia Commonwealth. «Quizás se trate de comer por ansiedad, o simplemente que uno piensa que el pastel de lima está muy bueno». Las señales de aviso se vuelven más obvias: dolor, náusea, y el «ya te lo dije» definitivo: la regurgitación. Un estómago sano se vaciará a sí mismo mucho antes de llegar al punto de ruptura. A menos que exista alguna razón que se lo impida.

En el caso del señor L., es posible que el opio interfiriera en el proceso. El paciente mostró «unos fuertes impulsos de vomitar», escribió Algot Key-Åberg en el informe del caso que se publicó en una revista médica tras finalizar la autopsia del señor L. Sin embargo, el paciente fue incapaz de hacerlo. Key-Åberg era profesor de medicina en la universidad local y un individuo muy concienzudo. Contraté a una traductora llamada Ingeborg para que me leyera el informe de Key-Åberg. La descripción del estómago del señor L. y de las diez heridas paralelas por ruptura llenaba dos páginas y media. A mitad de la lectura, Ingeborg levantó la vista: «Supongo que el lavado de estómago no funcionó».

El caso del señor L. fue la primera ocasión en la que Key-Åberg se encontró con un estómago reventado por llenarse demasiado. Escribió que el caso «era algo destacado». Había que advertir de lo ocurrido para que en los futuros casos de lavados y vaciados de estómago se tuviera conciencia del peligro. ¿Qué importaba más, el volumen de agua o la fuerza con la que se introducía? «Para tener una mayor claridad al respecto, debo experimentar con estómagos de cadáveres —añade Key-Åberg. Realicé numerosos experimentos al respecto».

Ingeborg carraspeó un poco. Todos los cadáveres que no fueron reclamados en Estocolmo durante la primavera acabaron en el laboratorio de Key-Åberg, quien los colocó en sillas «en una posición en la que parecían estar medio sentados». En este punto, se echa de menos el celo de Key-Åberg por los detalles. Esa posición, ¿se debió a su afán por recrear la postura del señor L. durante el tratamiento, o simplemente fue un reflejo de la dificultad de persuadir a un cadáver de quedarse erguido como un invitado a cenar?

Key-Åberg descubrió que si los sistemas de evacuación gaseosa de emergencia y de vaciado del estómago no funcionan, porque la persona se encuentra en un estado de estupor alcohólico, o muerta, el órgano suele reventar a los tres o cuatro litros. Si se llena con mayor lentitud, con menos fuerza, puede llegar a contener seis o siete litros.

En realmente muy pocas ocasiones, el estómago de un humano consciente revienta. En 1929, la revista Annals of Surgery publicó un análisis de los casos de ruptura espontánea de estómagos que reventaron sin un impacto directo o una debilidad subyacente. Es el análisis de catorce personas que lograron comer hasta matarse a pesar de los sistemas de desagüe de emergencia del cuerpo. El elemento más peligroso de los estómagos de estas personas a menudo fue el último en entrar: el bicarbonato de soda (también llamado simplemente bicarbonato, y el ingrediente principal del Alka-Seltzer). El bicarbonato de soda alivia de dos modos: neutraliza el ácido del estómago y crea gas, lo que obliga a eructar. En muy pocas ocasiones, el gas que infla el estómago procede de una comida o una bebida que se fermenta de forma rápida. La lista de los Annals incluye a un hombre que murió por ingerir «cerveza poco fermentada llena de levadura», y dos muertes por sauerkraut.

Recientemente, un par de forenses del condado de Miami-Dade informaron del caso de una psicóloga bulímica de treinta y un años a la que encontraron muerta y medio desnuda en el suelo de su cocina, con el abdomen muy distendido por unos nueve litros de perritos calientes, brécol y cereales para el desayuno, todo ello sin apenas masticar. Los enfermeros de emergencia encontraron el cuerpo recostado contra un armario, «rodeado por mucha comida de diverso tipo, botellas de refrescos abiertas, una bolsa de la compra abierta» y lo que fue el golpe de gracia, un bote de bicarbonato medio vacío. En este caso, el estómago enormemente hinchado no llegó a reventar. Lo que la mató fue que empujó el diafragma contra los pulmones, lo que la asfixió. Los dos forenses presentaron la teoría de que el gas incrustó una de las salchichas sin apenas masticar contra el esfínter esofágico, en la parte superior del estómago, y que se quedó allí, lo que impidió que la mujer eructara o vomitara.

Para recalcar la enorme presión producida por la reacción química del bicarbonato y del ácido, pueden visitar cualquiera de las páginas de Internet dedicadas a los cohetes impulsados por Alka-Seltzer, o si se quiere ser más truculento, a los trabajos de P. Murdfield, que en 1926 reventó los estómagos de cadáveres recién fallecidos introduciendo unos dos litros de ácido clorhídrico para luego añadir un poco de bicarbonato de sodio.

Un modo más seguro para lograr un alivio es tomar unos cuantos sorbos de una bebida gaseosa, o tragar un poco de aire. A la gente que traga aire de forma crónica, o que padecen aerofagia, que es el término médico, los gastroenterólogos, o al menos uno de ellos, los llaman «eructadores». Mike Jones lo explica.

—Veo a muchos eructadores. Tragan con fuerza, y tragan aire. Es algo parecido a un tic nervioso. Probablemente unas dos terceras partes de ellos no son conscientes de que lo hacen. Ves que lo hacen, y luego te preguntan por qué eructan tanto.

Además de los perniciosos efectos sociales, eructar de forma crónica salpica el esófago con un exceso de ácido gástrico, que sale junto al gas. Si esto ocurre de un modo intenso, o demasiado a menudo, el ácido quema el esófago. Ahí tenemos otro motivo para visitar al doctor Jones: ardor de estómago. ¿Cuánta exposición al ácido es «demasiada»? Más de una hora al día, según el investigador David Metz, el gastroenterólogo de la Universidad de Pensilvania que conocimos en el capítulo anterior. Es el tiempo acumulado que cada día se ve expuesto un esófago al ácido gástrico de forma habitual. Las personas que sufren reflujo gástrico pasan mucho más tiempo llenando el esófago con ácido. En este caso, es posible que el esfínter tenga escapes.

Uno de los tratamientos quirúrgicos para el reflujo gástrico crónico, llamado funduplicatura, crea a veces problemas con los eructos. En estos casos, hay que mantenerse realmente alejado todo lo posible del bicarbonato.

—Conozco un caso, que se produjo hace quince años, en el que un individuo comió de manera impresionante y luego tomó una exagerada cantidad de Alka-Seltzer. —Jones imitó a través del teléfono el sonido de una explosión—.[65] Fue igual que en la escena de los Monty Python en la que el personaje come hasta casi reventar y luego pide una chocolatina.

Si vemos a una mujer con el abdomen hinchado hasta el punto de que le sobresale el ombligo, lo normal es que supongamos que está embarazada. La mujer que entró en la sala de urgencias del Royal Liverpool Hospital a las cuatro de la madrugada de un día sin especificar de 1984 fue una excepción. Resulta que dentro de la barriga no llevaba un bebé. Llevaba en comida el equivalente a trillizos: un kilo de riñones, un kilo doscientos de hígado, medio kilo de filete, dos huevos, medio kilo de queso, doscientos gramos de champiñones, un kilo de zanahorias, una coliflor entera, dos rebanadas grandes de pan, diez melocotones, cuatro peras, dos manzanas, cuatro plátanos, medio kilo de ciruelas y medio kilo de uvas, y dos vasos de leche. Casi diez kilos de comida. Aunque el estómago acabó reventando y murió por la infección, el órgano logró resistir de un modo heroico durante varias horas. Hay que recordar también el caso de la otra bulímica, la que apenas había masticado los perritos calientes y el brécol. Murió por asfixia. El estómago no llegó a reventar.

Está claro que algunos estómagos son capaces de albergar más de cinco litros.

El único humano que se ha acercado al récord establecido por la «liverpuliana» es Takeru Kobayashi, que comió nueve kilos de sesos de vaca en una competición. Kobayashi tenía un límite de tiempo de quince minutos. Probablemente habría batido, en más de un sentido, el récord de diez kilos si no se hubiera quedado sin tiempo. La mayoría de los récords de comida no se miden en kilogramos, así que es difícil saber cuántas personas más se han acercado a ese límite. Por ejemplo, Ben Monson llegó a comerse sesenta y cinco «flautas mejicanas», un plato parecido al taco, aunque más pequeño. No se sabe con exactitud qué peso tendrían en total. Nunca me había fijado en el parecido entre «flauta» y «flato», pero seguro que Ben Monson sí que lo ha notado.

Tanto las modelos bulímicas como los comedores de competición son apostadores profesionales. Desafían de forma habitual el límite del cuerpo. Yo tengo una pregunta: la capacidad de comer hasta esos extremos, ¿es cuestión de práctica, o es que algunos estómagos, y no estoy hablando de mi marido Ed, son más dóciles que otros?

La ciencia médica se fijó en el asunto en el año 2006. David Metz observó los estómagos de un comedor de competición, Tim Janus, que tiene la tercera posición en la clasificación del circuito, y que se hace llamar Eater (Devorador) X, y un individuo de control de unos cien kilos de peso y un metro ochenta y cinco de altura, mientras ambos pasaban doce minutos comiendo todos los perritos calientes que podían. Un poco de salsa de bario de alta intensidad le permitió a Metz seguir el avance de las salchichas mediante un fluoroscopio. Tenía una teoría en la que yo no había pensado: estos comedores prodigiosos son personas que tienen un tiempo de vaciado gástrico más veloz de lo corriente. Es decir, que era posible que sus estómagos hicieran sitio tirando comida por la puerta trasera hacia el intestino delgado. Resultó que era lo contrario. Después de dos horas, el estómago de Eater X tan sólo había vaciado una cuarta parte de lo que había comido, mientras que el estómago del sujeto de control, más parecido a un estómago normal, ya había vaciado tres cuartas partes.

Cuando se tomó el séptimo perrito caliente, el sujeto de control informó a Metz de que vomitaría si daba otro bocado. Con el fluoroscopio se veía que su estómago apenas se había distendido más allá de su tamaño habitual. En cambio, Eater X se comió sin apenas esfuerzo aparente treinta y seis perritos calientes, llegando a metérselos de dos en dos en la boca. En el fluoroscopio se veía que su estómago se había convertido en «un saco enormemente dilatado lleno de comida que ocupaba la mayor parte de la zona superior del abdomen». Eater X dijo no sentir dolor ni náuseas. Ni siquiera se sentía lleno.

La pregunta sigue en pie: estos comedores prodigiosos, ¿nacen con un estómago dócil, o alteran el órgano a lo largo de años de dilatarlo una y otra vez, como si fuera la versión digestiva del plato en los labios de ciertas tribus? Esa falta de incomodidad, ¿está ahí desde el principio o sucede por hacer caso omiso una y otra vez de las señales que envía el cerebro? Para los demás, la implicación es que cuanto más comes de más, más puedes comer de más.

Por casualidad, un amigo mío conoce a Erik Denmark, también conocido como Erik el Rojo, que ocupa el puesto número siete en la clasificación nacional, y se ofreció a ponernos en contacto. (Los dos se habían conocido en el rodaje de un capítulo del programa dLife, que trata del día a día de vivir con diabetes. Que un diabético tenga el récord de comer frybread, una masa de pan frito cubierta de judías y carne picada, es todavía hoy uno más de los misterios de los profesionales de la alimentación. Le pregunté a Denmark si el glotón nace o se hace. Por lo que parece, ambas cosas. Denmark recuerda las visitas a McDonald’s cuando era pequeño, donde se comía él sólo las veintiuna piezas de la caja familiar de McNuggets de pollo. Pero por las conversaciones que tuvo con Eater X, Metz se quedó con la impresión de que la naturaleza sobrepasa a la necesidad de nutrición. «Se trata de algo estructural. Sus estómagos no tienen un tamaño mucho mayor en reposo, pero su capacidad para distenderse de un modo receptivo es increíble. El estómago se expande una y otra vez».

Aunque Denmark está de acuerdo con Metz en que la genética es importante, tal y como lo expone él, «muy poca gente sería capaz de comerse sesenta perritos calientes por mucho que lo intentaran». Considera que un estómago más elástico de lo habitual no es más que la base, el punto de partida, para una profesión que requiere una práctica y un entrenamiento diarios. «Creo que tiene más que ver con cuánto estás dispuesto a llevar a tu cuerpo más allá del punto al que jamás estarías dispuesto a llegar». A pesar de sus ventajas naturales, Erik el Rojo no comenzó su carrera con grandes éxitos. En su primera competición, sólo logró comer kilo y medio frente a los tres kilos del ganador. Al contarlo, Denmark no hizo mención alguna a qué clase de comida se trataba. Al parecer, no importa. La fatiga del sabor aparece después de tres o cinco minutos. Después de eso, todo tiene el mismo sabor más o menos asqueroso.[66]

Le pregunté a Denmark sobre los sistemas de seguridad del organismo, en concreto de la regurgitación, y de por qué no funcionaban. «Esto va a sonar asqueroso, pero lo que ocurre es que, bueno, te lo tragas otra vez y sigues comiendo». Los jueces de las competiciones importantes definen la regurgitación como el punto en el que la comida sale de la boca, no si vuelve a la boca.

—Es igual que un badén en el camino por el que acabas de pasar. Es algo mental.

Sí, claro.

Todos los comedores de competición siguen un régimen de acondicionamiento. El material de entrenamiento más barato y que menos engorda es el agua. Denmark es capaz de beberse unos nueve litros de agua de una sentada. Cuando comenzó su carrera, apenas era capaz de tomar cinco litros. Como punto de referencia, y de aviso, hay que recordar que esos cinco litros fue el momento en el que el estómago de los cadáveres de Key-Åberg comenzaban a reventar. Parte del entrenamiento es psicológico. Además de distender el estómago, beber tanta agua hace que el competidor se acostumbre a la sensación de estar lleno hasta reventar.

David Metz tiene una teoría, que todavía no ha puesto a prueba. Cree que esa ingesta de agua podría utilizarse como terapia para los dispépticos, aquellas personas a las que les duele el estómago después de una comida, aunque aparentemente estén sanas. Un estudio realizado en 2007 mostró que los pacientes dispépticos admiten sentirse más llenos después de beber una cantidad de agua claramente menor que los integrantes de un grupo de control de voluntarios sin dispepsia. ¿Podrían estas personas tomar ejemplo de los comedores profesionales y entrenarse poco a poco mediante el condicionamiento de sus estómagos hasta ser capaces de albergar más comida de una forma cómoda?

—Creo que sería un proyecto que merecería la pena —comenta Metz.

La teoría de la dilatación gradual recibe apoyo del otro extremo del espectro de la alimentación: la inanición. Un comandante del cuerpo médico, llamado Markowski, escribió en un número de la British Medical Journal de 1947 que los estómagos de los prisioneros de la segunda guerra mundial a los que trató se habían distendido de forma notable debido a las grandes cantidades de comida de escaso valor nutritivo que necesitaban comer para conseguir las calorías necesarias para sobrevivir. Llegó a la conclusión de que una dilatación crónica podría ser capaz de debilitar el órgano, y que eso explicaba por qué a veces los estómagos de algunos individuos se rasgaban después de una comida relativamente pequeña. Sin embargo, si eso fuera así, cabría esperar numerosas rupturas de estómago en los comedores de las competiciones más importantes, y no es así. Yo suponía que los estómagos de los prisioneros se habrían encogido, y que por eso se rasgaban. Le pregunté a Metz al respecto, y él descartó la posibilidad de que él estómago de las personas disminuya de tamaño si se saltan comidas o reducen mucho la ingesta de alimentos. Insiste en que cuando la gente dice que se siente llena con mayor rapidez a pesar de comer menos se debe a que su tolerancia a la comida ha disminuido. Los enlaces de comunicación que se estimulan para la producción de hormonas y enzimas no funcionan como deberían.

Hay una cosa que me sorprende: la gente con grandes estómagos no tienen mayor tendencia a ser obesas. Un estudio realizado para la revista Obesity Surgery no encontró diferencias importantes en el tamaño del estómago entre la gente con obesidad mórbida y el de los sujetos de control que no eran obesos. Lo que determina el peso son las hormonas y el metabolismo, las calorías consumidas y las calorías quemadas, no la capacidad del estómago. Erik el Rojo insiste en que no come de más, fuera de las competiciones, aunque nunca se siente lleno del todo. Insiste en que por mucha falta que haga la fuerza de voluntad para dejar de comer cuando te sientes lleno, hace falta todavía más para seguir comiendo y comiendo.

La mayor sorpresa de todas es que ninguna de las investigaciones ni artículos médicos recogen una sola ruptura de estómago entre los comedores profesionales. Esto nos lleva de nuevo al señor L. y a mi idea original. Lo que te mata no es lo mucho que comas, es lo que comes, sobre todo, como estamos a punto de ver, cuando lo que comes es una docena de bolas de látex llenas de cocaína.

11

Por detrás

El canal alimentario como cómplice

Si las circunstancias impiden a un individuo llevar el paquete de tabaco y el móvil en un bolsillo del pantalón, el recto es una alternativa perfectamente viable. Tan viable, que al año se meten de contrabando media tonelada de tabaco y cientos de móviles mediante vías rectales en las cárceles de California. Este contrabando permite a los jefes de las bandas y a los traficantes de drogas hacer llamadas de negocios desde el otro lado de las rejas (y disfrutar de un pitillo mientras lo hacen). «Esto llegó el viernes», me explica el teniente Gene Parks, el oficial encargado de impedir el contrabando en la prisión de Avenal. Lo que me enseña es una bolsa de basura transparente llena en sus dos terceras partes de lo que parece ser batatas, aunque no lo son. Se trata de bolsitas llenas de tabaco de pipa de la marca Golden Leaf, envueltas en látex y rematadas en punta por uno de los lados, para facilitar la inserción, pero no para ser metidas en pipas. La bolsa de basura es una «entrega», contrabando al por mayor, que estaba escondida en la granja avícola donde trabajan de doscientos a trescientos presos de la cárcel. Si el equipo de Parks no la hubiera encontrado, los presos habrían «colado» las bolsitas en el patio de la prisión, de dos en dos o de tres en tres, incluso de seis en seis a veces, y luego las habrían puesto como los huevos con los que suelen trabajar.

De la bolsa de plástico se escapa un olor afrutado a tabaco. El despacho de la Unidad de Servicios de Investigación huele como un estanco. Una bolsa de medio kilo de tabaco Golden Leaf cuesta unos veinticinco dólares. En el patio de la prisión de Avenal, unos treinta gramos puede costar unos cien dólares, lo que convierte esa bolsa de medio kilo en algo que vale 1600 dólares. Si te pillan, el castigo es muy leve, una pérdida temporal de privilegios de visita. «Hemos decomisado aproximadamente unos cientos de miles de bolsas como estas», comenta Parks. El teniente tiene unos ojos grandes de color azul eléctrico y un modo de hablar monótono e imperturbable. Esa combinación hace que parezca asombrado y hastiado.

Parks me lleva hasta un almacén y me enseña una fila de taquillas, doce, cada una con los móviles decomisados cada mes.

—Y todos esos… —le pregunto—. ¿Han pasado por el aro?

Parks forma un círculo con el pulgar y el índice como si fuera un aro. Es la jerga para indicar que ha sido introducido de contrabando por el recto.

—No, no todos. Sólo alguno. —Parks da un par de pasos y señala otra bolsa de plástico—. Todo eso son cargadores.

Otras bolsas y cajas contienen baterías, tarjetas sim, auriculares. La jerga para el recto es «cartera de prisión». De camino al despacho de Parks, me detuve en la oficina de un encargado de bloque que quería contarme la anécdota de un preso al que le pillaron con dos cajas de grapas, un sacapuntas, cuchillas para el sacapuntas y tres anillas grandes en el recto. Le pusieron el sobrenombre de «MO», por «material de oficina». Nadie llegó a saber para qué quería todo eso.

Los contrabandistas de Avenal utilizan el recto para el propósito básico que tiene: almacenamiento. Esa parte del tracto gastrointestinal es la cámara de almacenamiento de lo que queda de una comida después de que el intestino haya absorbido todos los nutrientes que ha podido. El agua que lleva se absorbe a lo largo de todo su recorrido, y si todo va bien, saldrá del cuerpo cuando tenga un contenido manejable de agua, un punto intermedio en la escala Bristol de excrementos,[67] entre el 2 («con forma de salchicha pero grumoso») y la 5 («pegotes blandos con bordes definidos»). El resultado es que sólo hay que encargarse del vaciado una o dos veces al día.

Con permiso del lector, echémosle un vistazo más de cerca a todo el proceso. Unas seis u ocho veces al día, sin que el pensamiento consciente se dé cuenta, se produce una contracción muscular peristáltica llamada movimiento de masa que aprieta el contenido del colon y lo hace avanzar. El acto de comer suele activar este proceso mediante lo que se llama reflejo grastrocólico. Cuanto más abundante sea la comida, más fuerte será el empuje. Cualquier resto antiguo que hubiera quedado aparcado fuera del recto queda impulsado a su interior. Dentro lo nuevo, fuera lo viejo. «Se trata de un reflejo defensivo —explica William Whitehead,[68] codirector del Centro para Desórdenes Gastrointestinales de la Universidad de Carolina del Norte—. Impide que el colon reviente».

Cuando las heces empujan las paredes del recto con la presión suficiente, tal y como lo miden los receptores de distensión, se activa el acto reflejo de defecar. También se puede activar de un modo prematuro apretando el vientre. Esto eleva la presión en las paredes del recto hasta llegar al nivel requerido. El reflejo de defecar provoca que los músculos de la pared del recto se contraigan, es decir que aprieten, al mismo tiempo que los músculos del esfínter anal se relajen. Para la mente consciente, esto aparece registrado como una sensación de urgencia, algo a mitad de camino entre el «Hola» y el «Deja ahora mismo lo que estés haciendo». Cuanto mayores o más líquidas sean las heces, más imperiosa será la sensación y más difícil de contener. El agua comenzará a salir por la más mínima abertura. Tal y como lo expresó un experto en entrañas, «Ni siquiera el esfínter de Hércules podría contener el agua». Esto llevado al extremo es el sencillo enema salino, y un impulso que es difícil, si no imposible, de contener.

Aunque se puede intentar, por supuesto. El reflejo de defecar tiene un modo manual de anulación. Aprender a emplearlo es la esencia del aprendizaje para ir al baño. Apretar el esfínter anal aborta el reflejo y provoca que la sensación de urgencia desaparezca, en la mayoría de los casos, el tiempo suficiente para detenerse en algún lugar de la autovía o para terminar el aria y buscar un lavabo. Para aquellos pacientes a los que les cueste contener la marea, aquellos que sufran un impulso insuperable tras las comidas, los gastroenterólogos recomiendan comidas de menor copiosidad y más frecuentes para que los movimientos peristálticos provoquen una sensación de urgencia menos intensa.

Ahmed Shafik, el gran cronista de los reflejos de la parte inferior del cuerpo, demostró de un modo evidente el reflejo de defecar en su laboratorio de la Universidad de El Cairo. A los voluntarios se les acoplaron unos artefactos pensados para medir la fuerza de presión tanto del recto como del ano. Un globo lleno de una solución salina hizo las veces de heces. Llenar el globo con aproximadamente un vaso de agua distendía el recto hasta el punto de activar el reflejo. Los investigadores comprobaron con el instrumental el incremento repentino de la presión rectal, el apretón y la disminución simultánea de la presión anal, el soltar. «Notaron una sensación imperiosa y el globo salió al exterior». ¡Tachán! Cuando al sujeto se le ordenaba que lo contuviera, el recto se relajaba y a esto le seguía «la desaparición de la sensación». Hay que abortar la misión.

Si dejamos aparte la interferencia ocasional de los enemas, de los parásitos intestinales y de los proctólogos egipcios, los humanos adultos en pocas ocasiones se ven a merced de sus entrañas. No nos ensuciamos los calzones ni nos bajamos los pantalones y cedemos al instante a la sensación acuciante. Tenemos que respetar el equipo que nos han dado. El recto y el ano, al trabajar al unísono, son una fuerza que trabaja para el comportamiento humano civilizado.

Y en ocasiones, para comportamientos poco civilizados. El teniente Parks y sus colegas me han mostrado algunos momentos estelares de las grabaciones de las cámaras de seguridad de la sala de visitas. En la pantalla he visto cómo una mujer le pasa una bola del tamaño de un melocotón que contiene algo ilegal y cómo su marido se lleva una mano atrás para meterla profundamente dentro de sus pantalones, y todo ello sin dejar de hacer movimientos en un juego de tablero con su hijo.

Por la forma cuadrada y antigua de la pantalla, el equipo informático de la prisión de Avenal no se ha actualizado desde finales del siglo pasado. Los presupuestos suelen ser muy bajos. Parks se echó a reír cuando pregunté por qué la prisión no instala un escáner de seguridad de orificios corporales, una silla de alta tecnología que releva a los guardias de la tediosa y desagradable tarea de hacer que los prisioneros se agachen y se abran de piernas. Ni siquiera hay dinero para reimprimir las tarjetas de la prisión. La cárcel fue construida para albergar dos mil quinientos presos, y ahora mismo alberga a cinco mil setecientos. Todo, desde el matamoscas de plástico rosa de la zona de visita, está roto o es viejo. Sin embargo, los presos ven las películas en los teléfonos inteligentes introducidos de contrabando.

Los últimos modelos de teléfono inteligente contienen las piezas metálicas suficientes como para hacer saltar los detectores de metal de Avenal, así que los introduce un solo preso, que tiene una prótesis de cadera. Esa prótesis le permite saltarse el detector. «Y no podemos hacerle rayos X sin un permiso del tribunal o de algún médico que diga que se trata de una necesidad médica», me explica Parks. El individuo pasa dos y tres teléfonos de una sola vez. El precio de uno de esos teléfonos en el patio de la prisión es de unos 1500 dólares. «Ese tipo está ganando mucho dinero». Probablemente más de lo que gana el teniente Gene Parks.

Tres móviles de última generación, o tres bolas de tabaco, es una carga mucho mayor que el vaso de agua del estudio del globo de Ahmed Shafik. Si tenemos en cuenta todo lo que hemos aprendido sobre la fisiología del recto humano, debe de ser un gran esfuerzo mantenerlo todo dentro.

—Eso puede preguntárselo usted.

Parks me ha organizado una entrevista.

Aparte de una tabla de baloncesto (he preferido pasar por alto la palabra «aro» para no insistir en el tema), y unas cuantas sillas en una zona de sombra cada vez menor, el patio cuatro está vacío. Alguien ha escrito «patio 4» colocando piedras sobre la tierra seca, al lado de la puerta. Me acuerdo de los inuksuks, las señales que los viajeros árticos dejaban apilando losas de piedra. En la cárcel, al igual que en el Ártico, te expresas con lo poco que tienes a mano.

El individuo que me acompaña desde la oficina de información pública de Avenal, Ed Borla, llama a uno de los guardias para que abra la puerta. Unos cuantos presos nos miran mientras cruzamos el patio, pero la mayoría no nos hace caso. Me digo a mí misma que me debo estar haciendo vieja.

Como todos los patios de Avenal, este tiene su propia zona de instalaciones, cada una de ellas identificada con un cartel pintado a mano con letras mayúsculas rojas: gimnasio, biblioteca, lavandería, consejero, capilla. Es parecido a unos grandes almacenes de un pueblecito. Me quedo esperando en una de las oficinas del personal administrativo mientras Borla va a buscar al preso al que voy a entrevistar. Le pregunto al administrativo del despacho en el que me encuentro si sabe por qué encerraron a ese preso. Teclea el número en el ordenador y luego gira la pantalla hacia mí. El cursor parpadea con tranquilidad debajo de la palabra en mayúsculas. «Asesinato». Así de simple.

Antes de que tenga tiempo de asimilar esa información, el preso llega al pasillo exterior. Le llamaré Rodríguez, porque acepté no revelar su verdadero nombre. Borla nos señala un despecho vacío al otro lado del pasillo. «Pueden hablar ahí». Vuelvo a mirar mi lista de preguntas, entre las que se encuentra: «¿Meter de contrabando por el ano podría ser una forma de lo que el Journal of Homosexuality llama “manipulación anal enmascarada”?».

Me explico lo mejor que puedo. A Rodríguez no le parecen raras o sorprendentes las preguntas. Tal y como dijo uno de los compañeros de Parks, «pasar cosas por el aro es una forma de ganarse la vida». Rodríguez comienza por el principio, hace unos veinte años, en San Quintín. Pertenecía a una banda, y uno de los jefes le encargó una tarea. «Me dijeron que iban a apuñalar a alguien en…». No entiendo las últimas palabras.

«¿En el brazo?».

Rodríguez contiene una sonrisa. Le divierte la idea de que un jefe de banda ordene que se hiera a alguien sólo en el brazo.

«En el patio».

Rodríguez no tiene la personalidad que sugeriría su hoja de antecedentes penales. Es un tipo amistoso, amable. Te mira a los ojos. Sonríe con facilidad. Tiene una dentadura bonita. No te importaría sentarte a su lado en un vuelo largo. Nadie lo tomaría por un recluso si no fuera por los pantalones, en una de cuyas perneras se lee la palabra «preso» en grandes letras negras. Es lo que se podría llamar una pista.

Le ordenaron que metiera de contrabando en la prisión, desde su puesto de trabajos forzados, cuatro cuchillas de metal de unos treinta centímetros de largo por cinco de ancho. Le dijeron que si se negaba, utilizarían una de las cuchillas contra él. Fue una experiencia aterradora, pero logró salir indemne. Desde entonces, lo que ha metido de contrabando es principalmente tabaco. «Si te meten en el agujero, el otro agujero, el de confinamiento aislado, preparas el tabaco, el mechero, las cerillas…»[69] Rodríguez traza en el aire la silueta del paquete del fumador. Me da la impresión de que es más grande que uno de los globos de Shafik. Le explico cómo funcionan los receptores de distensión y el reflejo de defecar. «¿Siempre tiene que aguantarse para mantenerlo dentro?». Me doy cuenta de que debo parecerle una persona muy poco corriente.

«Eeeh, sí, pero…» Rodríguez levanta la vista hacia el techo, como si buscara la frase adecuada, o como si le suplicara a Dios que interviniera. «Eso encuentra su lugar». En términos fisiológicos, el reflejo de defecar queda anulado. Tras cierto número de anulaciones, el cuerpo capta el mensaje y lo deja durante cierto tiempo.

Los expertos en movilidad de las entrañas pueden decir lo que les ocurre a las personas que suelen contener la necesidad de ir al baño. La mayoría no son contrabandistas. Son lo que el gastroenterólogo Mike Jones llama «la gente de una cosa más». «Sienten la necesidad, pero antes tienen que hacer una cosa más» o tienen «aversión al baño»: tienen muchos problemas para utilizar los baños públicos por temor a que les oigan o les huelan, o incluso tienen miedo a los posibles gérmenes. Al anular de un modo constante esa sensación de necesidad, estas personas se están entrenando sin darse cuenta en hacer exactamente lo contrario de lo que la naturaleza quiere. Su respuesta automática a esa necesidad, incluso en la intimidad de su casa, es apretar el ano. Es lo que en términos médicos se llama contracción paradójica del esfínter. Empujas contra la puerta al mismo tiempo que la mantienes cerrada. Es un causa bastante común de estreñimiento crónico,[70] y algo que ni toda la fibra del mundo puede arreglar.

—Es muy fácil adivinar quiénes son —me explica Jones—. Les metes el dedo en el recto, les dices que empujen, y notas de inmediato cómo se cierran.

Un grupo de investigadores alemanes del estreñimiento señalan que «unas condiciones incómodas durante el examen ano-rectal», es decir, que un desconocido tenga el dedo metido ahí, pueden provocar que el esfínter anal se contraiga. De ese modo, la contracción paradójica del esfínter puede convertirse en una simple reacción a un examen de diagnóstico.[71] Sin embargo, los autores reconocen que en algunos pacientes la contracción paradójica del esfínter es, sin duda, la causa de sus problemas.

El personal médico de Avenal informa que el estreñimiento es una afección bastante común.

El canal alimentario es un cómplice dócil, pero tiene sus límites. Cuanto más lleno esté el recto y más tiempo se aguante uno, menos tiempo tardará en volver la sensación de necesidad. Al igual que la alarma de un reloj digital, cuanto más caso omiso se haga, más impertinente se volverá. El límite habitual en uno de esos contrabandistas anales son veinticuatro horas. Después de eso, Rodríguez dice que, «el cerebro no hace más que decirte que quiere que vayas al baño». Me imagino el cerebro de Rodríguez dándole en el hombro unos golpecitos educados pero insistentes.

Tragarse los paquetes de contrabando en vez de metérselos por el recto le proporciona al contrabandista algún tiempo adicional. Por eso tragárselos es la técnica de transporte preferida por los «mulos» sudamericanos. De los 4972 detenidos con contrabando en el canal alimentario en los aeropuertos de París y de Frankfurt entre 1985 y 2002, sólo 312 tenían los paquetes metidos en el recto. Todos los demás se los habían tragado. Ni siquiera en un vuelo de diez horas como es el de Bogotá a Los Ángeles, los paquetes han llegado al recto para cuando el avión aterriza. Las mulas tienen órdenes de no comer nada durante el trayecto. De este modo, se evita provocar grandes movimientos de masas en el colon. También pueden tomar medicamentos contra la diarrea para disminuir las contracciones peristálticas. Así pues, ni siquiera con una búsqueda en la cavidad anal de un «tragador» se encontrarán pruebas.

Los tragadores presentan un problema legal en las detenciones fronterizas, que por ley deben ser breves. Los agentes pueden detener a un sospechoso de contrabando sólo el tiempo necesario para registrar su equipaje y a él mismo, y confirmar o refutar sus sospechas. Hubo un caso que convirtió el tan común reflejo de defecar en un asunto de deliberación para la Corte Suprema. A Rosa Montoya de Hernández, residente en Bogotá, los agentes de aduana del aeropuerto de Los Ángeles la mantuvieron detenida durante dieciséis horas. El cacheo personal había revelado que tenía el abdomen muy tenso, ya que llevaba en el tracto gastrointestinal ochenta y ocho bolsas de cocaína, además de unas bragas de plástico forradas con papel higiénico. Le dieron a elegir entre una sesión de rayos X o quedarse sentada esperando en una habitación con una papelera preparada con una bolsa de plástico y una agente a la que habían encargado, como se dice en Avenal, «la búsqueda de oro».[72]

Montoya de Hernández se negó a pasar por los rayos X. Se quedó acurrucada en la silla e inclinada hacia un lado y mostrando lo que según se lee en los documentos de apelación al Tribunal eran unos síntomas acordes con «un esfuerzo sobrehumano por resistirse a la llamada de la naturaleza».

Por desgracia para los mulos de la droga, la llamada de la naturaleza se ve reforzada por la ansiedad, que provoca una leve contracción de los músculos de las paredes del recto. Esto reduce el espacio disponible del receptáculo, lo que significa que hace falta menos volumen para activar los receptores de contracción y activan la vieja sensación de necesidad imperiosa. Rodríguez lo confirma. «Tienes que relajarte. Si estás nervioso, tu cuerpo se tensa». Incluso una ansiedad leve puede provocar este efecto. Mediante el uso de globos rectales y de voluntarios arrepentidos, el investigador de movilidad William Whitehead descubrió que las personas con ansiedad tienen de media y por regla general una capacidad rectal menor. Durante un episodio de ansiedad muy intensa, por ejemplo, al dar una conferencia mientras llevas de contrabando heroína, el efecto puede ser impresionante. Mike Jones me contó lo que le ocurrió a un mulo cuyo esfínter cedió durante un vuelo hacia el aeropuerto de O’Hare. El individuo sacó los paquetes del retrete del avión, pero en vez de lavarlos y tragárselos de nuevo, se los metió en los calcetines que llevaba puestos, con un resultado predecible y que le cambiaría la vida.

El abogado de Montoya de Hernández se esforzó sin éxito por argumentar que las bragas de plástico y los ochos visados del pasaporte que indicaban la entrada y salida de Miami y Los Ángeles[73] no constituían una indicación clara de que se dedicaba al contrabando, y que su prolongada detención constituía una violación de los derechos que le otorgaba la Cuarta Enmienda. Sin embargo, luego, la corte de apelaciones del noveno circuito anuló la condena, y el proceso siguió hasta que Montoya de Hernández y su fiel y valeroso ano llegaron hasta el Tribunal Superior del país.[74] Los jueces William Brennan y Thurgood Marshall disintieron, pero el Tribunal Supremo anuló la absolución del Tribunal de Apelaciones.

El tribunal llegó a la conclusión de que al negarse a pasar por los rayos X y al resistirse a «la llamada de la naturaleza», la propia Montoya de Hernández era la responsable de la duración y de la incomodidad de la detención. La frase «la llamada de la naturaleza» aparece tantas veces en el texto que acabé leyéndolo con el acento del naturalista británico David Attenborough.

El caso de Estados Unidos contra Montoya de Hernández estableció el precedente de un caso de 1990, el de Delaney Abi Odofin, que pasó veinticuatro días (sí, días) detenido antes de expulsar el primer paquete lleno de droga. El sumario que aparece en Justia.com establece que se trata de «una detención fronteriza permisible que no es contraria a la Cuarta Enmienda debido a que la resistencia intestinal del detenido condujo a un periodo de detención inesperadamente prolongado».

¿Cómo fue posible semejante resistencia? ¿Por qué no vencieron las contracciones intestinales de Odofin? ¿Por qué no le estalló el colon? Whitehead me explicó que el cuerpo tiene todavía otro mecanismo protector más para impedir la ruptura de las paredes digestivas. Un recto que permanezca distendido el tiempo suficiente provocará una ralentización o incluso el cierre de la cadena de producción, incluido el estómago si fuera necesario. Las contracciones del colon y del intestino delgado desaparecen del todo, y el vaciado gástrico también se ralentiza. Este mecanismo se documentó en un estudio del año 1990, con doce estudiantes de la Universidad de Múnich, a los que pagaron para que aguantaran todo lo que pudieran. Con ello se quería conseguir por un lado determinar si era posible anular por completo la necesidad, y por otro, qué sucede cuando se logra. Los investigadores quedaron asombrados. «Los voluntarios consiguieron contener la necesidad de defecar durante un tiempo impresionante». Tras leer el caso de Odofin, yo no me sentí tan impresionada. Sólo tres de ellos consiguieron aguantar hasta el cuarto día.

El otro detalle del que informaron los investigadores, y en este punto deberíamos decir un poco «bah», es que cuanto más se retienen las heces, más duras y parecidas a perdigones son, más se asemejan a un fecaloma, debido a que mientras sigan en el conducto irán perdiendo humedad.

Cuanto más duras y más secas sean las heces, más difíciles serán de expulsar. Aguantar las ganas provoca estreñimiento. Los autores concluyeron el estudio con un aviso a los estreñidos: «Hagan caso de cada vez que el cuerpo les pida ir al baño», o, tal y como lo expresó un médico británico citado en Inner Hygiene, la excelente obra de James Whorton, un estudio histórico sobre el estreñimiento,[75] «que nada que no sea un incendio o la posibilidad de morir debería hacer que uno se resistiera a esta llamada visceral de las entrañas».[76]

El estreñimiento es la menor de las preocupaciones de los contrabandistas que utilizan los canales alimentarios. Aproximadamente un 6% de los mulos de drogas sufren bloqueos intestinales[77] cuando los paquetes se atascan o los extremos de los condones se enredan. Y también se producen sobredosis. En los primeros tiempos del contrabando por canal alimentario, los mulos solían envolver la droga con un solo condón o con un dedo de un guante de goma, y ese grosor a veces quedaba disuelto tras unas cuantas horas metido en ácido gástrico. También dependía de la calidad del látex que las drogas no se filtraran a través de las paredes del paquete. En más de la mitad de los casos de tragadores de cocaína del año 1975 a 1981, el sospechoso murió de sobredosis. Existe un antídoto para la heroína, pero no para la cocaína. Y para rematar, si uno se muere poco antes de la entrega, se corre el riesgo de que los cómplices abran en canal el cadáver para recuperar la droga,[78] como le ocurrió a dos de los diez mulos muertos en el condado de Miami-Dade, Florida, cuyos casos fueron descritos en el American Journal of Forensic Medicine and Pathology, en un artículo titulado «Empaquetamiento corporal y letal de heroína».

En la cárcel de Avenal, las drogas se suelen introducir por vía rectal más que oral. La unidad de Parks suele interceptar drogas ilegales, así como una amplia variedad de medicinas que necesitan prescripción médica. Las pastillas de Wellbutrin, Xanax, Adderall y Vicodin se machacan y se inhalan para conseguir diferentes efectos placenteros ajenos a los indicados en el prospecto. El bote de minoxidilo para el cabello que encontraron después de que alguien lo tirara por encima de la verja parecía tener su propósito original. Rodríguez ha tenido compañeros de celda que han preferido tragar. Dos de ellos han muerto de sobredosis. «A uno de ellos le quedaban seis meses. Le dije, “No lo hagas tío, estás a punto de salir”».

Le pregunto a Rodríguez cuánto le queda para salir. Es una pregunta estúpida. Está condenado a la perpetua. Supuse que el asesinato tenía algo que ver con las bandas, pero fue una chica. «Ni siquiera era mi chica». Rodríguez se frota el muslo y aparta la vista durante unos momentos, como si admitiera algo que había pasado hacía mucho tiempo, pero que seguía doliendo. «No soy el chaval que era cuando entré». Eso ocurrió hace veintisiete años. «Empiezo a tener canas. Empiezo a quedarme calvo». Inclina la cabeza para mostrarme la calva, o para mostrarme su vergüenza, no estoy segura. No sé qué decir. Me gusta Rodríguez, pero no me gusta el asesinato. «Oye, ¿ese minoxidilo era para ti?», logro decir por fin.

Existe otra razón por la que muchos mulos de droga prefieren tragarse el contrabando, a pesar del riesgo de la sobredosis. «El recto es una zona tabú en muchas de las regiones de donde proceden los mulos. En el Caribe y en Latinoamérica, cualquier uso de esa cavidad se asocia de forma automática con la homosexualidad, lo que puede provocar palizas de resultado fatal en muchas comunidades». Este párrafo procede de un correo electrónico escrito por Mark Johnson, de la firma británica conocida como TRMG, The Risk Management Group (Grupo de Gestión de Riesgo).

El tabú rectal también es muy fuerte entre los terroristas islámicos. Un colega de Johnson, Justin Crump, directivo de la firma londinense Sibylline, me habló de un terrorista suicida que intentó matar al director adjunto del Ministerio del Interior Mohamed ben Nayef en su casa de Jeddah en agosto de 2009. Puesto que apenas quedó nada de la parte inferior del torso, el lugar donde se encontraban los explosivos se convirtió en un asunto del máximo interés entre los terroristas y los agentes antiterroristas. «Todas las páginas web de los yihadistas insistían en que se trataba de un artefacto que se había tragado, que lo tenía en el estómago». Crump cree que se lo había colocado detrás del escroto.

«Lo que me resultó interesante fue que había una reticencia enorme a decir que quizás se lo había introducido en el recto», comentó Crump sobre los mensajes que se intercambiaron en las páginas. Recuerda que examinó las fotos de la escena con un contacto, un antiguo militante de Al Qaeda. «No paraba de decir: “Oh, sí, claro, mira cómo salieron despedidos los brazos. Se la tragó, seguro, se la tragó”. Estaba ávido por desviar la atención de la posibilidad de que… —Y llegados a este punto, el propio Crump pareció dejarse llevar por el tabú—. De desviar la atención sobre la otra opción».

No existe ningún caso confirmado de una bomba escondida en el tracto digestivo de un terrorista suicida. Crump me explicó que tragarse o introducirse la bomba en el recto, al contrario que llevarla en un chaleco, reduce de cinco a diez veces la potencia destructiva del artefacto, ya que el cuerpo del suicida absorbe la mayor parte de la onda expansiva. Ben Nayef estaba a pocos metros de un explosivo del tamaño de una granada, pero debido a que el terrorista estaba sentado sobre ella, el objetivo pudo librarse sin heridas graves.

La única razón para introducir y pasar de contrabando una bomba en el interior de un cuerpo sería para hacerla pasar a través de un sistema de seguridad muy estricto, como el que existe en la mayoría de los aeropuertos. Crump me explicó que no merece la pena. Es casi imposible derribar un avión con la cantidad de explosivos que se pueden pasar de ese modo. Lo máximo que se puede tragar uno es un paquete del tamaño de una salchicha vienesa sin que tenga que efectuar demasiados esfuerzos. Un cómplice podría introducir el material explosivo en el estómago del terrorista con un largo tubo delgado y flexible, pero todavía tendría que tragarse el temporizador e impedir de algún modo que el ácido gástrico lo deje inutilizado.

Crump añadió que, además, una bomba rectal no derribaría un avión. «Como mucho, reventaría el asiento», dijo. Le mostré un reportaje de Fox News en el que un anónimo experto en explosivos decía que una bomba humana compuesta con sólo ciento cincuenta gramos de pentrita podría «abrir un agujero considerable» en el fuselaje de un avión de pasajeros y provocar que se estrellara. «Es una estupidez enorme», me respondió Crump. Como sabrán muy bien los aficionados al programa Cazadores de mitos, ni siquiera reventar una ventanilla en pleno vuelo podría crear una decomprensión explosiva. La cabina quedaría despresurizada, pero mientras las máscaras de oxígeno funcionaran, es muy probable que la gente sobreviviera. «¿Recuerdas el caso del Southwest 737? —me pregunta Crump—. Una parte del panel del techo salió arrancada y todos sobrevivieron. Mientras los pilotos mantengan el control, y el avión tenga alas y cola, podrá volar».

La mayoría de los terroristas suicidas no consiguen su objetivo gracias a los explosivos. Lo que mata a la gente es la metralla. El típico portador de una bomba en una plaza de mercado está cargado de clavos y de cojinetes, unos objetos que no puedes pasar por un detector de metales de un aeropuerto. Para fabricar una bomba que sea capaz de derribar un avión, hará falta algo que sea mucho más potente que la dinamita o el C-4. En general, cuanto más potente es el explosivo, más inestable es. Si uno tropieza y se cae, o tose en la fila de espera con un estómago lleno de TAPT, puede explotar antes de tiempo.

Se dice que entre el material encontrado en el escondite de Bin Laden en Pakistán había planos para implantar de forma quirúrgica una bomba en el cuerpo de un terrorista, «en los michelines», según explica una fuente anónima del gobierno estadounidense. También se han planteado los pechos como posible lugar. A Crump le han llegado rumores creíbles de médicos de Al Qaeda que han intentado implantarlos en animales. «Pero una vez más, existen multitud de problemas. Cómo hacer estallar la bomba. Cómo impedir que el cuerpo absorba la mayor parte de la onda expansiva», me explica Crump. O cómo proteger al explosivo y al detonador de la humedad.

Eso me tranquilizó, pero sólo durante unos momentos. «La verdad es que no entiendo por qué se centran en eso. Con un poco de observación, normalmente soy capaz de lograr esquivar el paso por el escáner personal en la mayoría de los aeropuertos internacionales».

La preferencia por el contrabando rectal en las prisiones de California es un poco sorprendente, dada la mayoría de población de latinoamericanos y negros, dos tipos de cultura que, en general, aceptan en poco grado la homosexualidad. Supongo que la prisión es un lugar donde las circunstancias adversas provocan un desgaste del estigma que de otro modo se suele asociar a un uso del recto aparte del natural.

Rodríguez habla con libertad de la situación en Avenal. En vez de acosar a los presos homosexuales, los jefes de las bandas suelen utilizarlos. «Los llamamos “las cajas de seguridad”. Si son de fiar, los presos habituales se acercarán a ellos y les preguntarán si quieren ganar algo de dinero».

Todos los demás tienen que practicar para estar a la altura. Rodríguez recuerda que su encargo «virginal», las cuchillas, fue muy doloroso. También me comenta que los miembros de menor rango de las bandas se dedican a practicar. Me imagino a individuos musculosos y con tatuajes paseando arriba y abajo en sus celdas con pastillas de jabón o saleros metidos dentro de ellos. El teniente Parks me enseñó la fotografía de uno de lo que denominó «objeto de prácticas», uno que se encontró en los servicios médicos dentro de un aprendiz. Habían colocado un bote pequeño de desodorante a cada lado de un tubo de cartón de papel higiénico y lo habían envuelto en cinta adhesiva. «Como puede ver, se trata de un objeto bastante grande», me comentó con su voz monótona. Rodríguez me aclaró que se trataba de una apuesta.

«Para evitar la laceración anal, la dilatación se debe hacer de forma progresiva a lo largo de un periodo de varias semanas o meses». Esta cita procede de una revista, pero no se trata de una revista sobre correccionales, y ni siquiera médica o sobre proctología. Se trata del Journal of Homosexuality. Ni una revista de correccional, ni siquiera una de proctología, habrían dicho en la siguiente frase «Rowan y Gillette (1978) describieron el caso de un individuo que obtenía placer sexual mediante el hinchado de su recto con una bomba de inflado de ruedas de bicicleta». No he buscado la referencia, no conozco lo que le ocurrió a ese individuo y si sobrepasó la presión máxima recomendada para el recto humano.

El aire y el agua (en la forma de enemas) son el método más seguro para conseguir una distensión relajante gracias a la facilidad de su retirada. Debe hacerse una excepción con los líquidos que se endurecen hasta convertirse en sólidos. Véase «Impacto en el recto tras la aplicación de un enema de cemento». Los objetos sólidos tienden a «escaparse», dice el gastroenterólogo Mike Jones. «Hay lubricante en el objeto, en las manos, estás agarrotado por el nerviosismo e intentas agarrarlo, y de repente, desaparece». El pánico que sigue empeora la situación. Me recuerda que el nerviosismo provoca que se apriete.

En palabras de Anna Dhody, la nerviosa y entusiasta encargada del Museo Mütter, «todo hospital tiene una caja del culo». Los artículos de medicina de emergencia están llenos de informes en los que aparecen sustantivos que uno no se esperaría ver en una revista médica: «lata de aceite, chirivía, cuerno de vaca, mango de paraguas». El verbo que se suele emplear es «recuperar». Por ejemplo, «Debemos interrumpir esta succión para sacar ese envase de cristal».

Un artículo sobre el asunto examinó treinta y cinco casos de la sala de urgencias, todos ellos hombres. Se puede encontrar una explicación a la preponderancia de varones en el ya mencionado Journal of Homosexuality: «Para los hombres, la dilatación del recto provoca una presión creciente en la glándula de la próstata y en las vesículas seminales, lo que algunos individuos pueden interpretar como algo sexual». Parece ser que el autor, o puede que haya dos con el mismo nombre, tiene unos intereses muy divergentes. Encontré una lista de sus libros, que empieza por Colorado above Treeline, sigue con Life of a Soldier on the Western Frontier y luego entre Medicine in the Old West y Exploring the Colorado High Country encontré The Enema: A Textbook and Reference Manual.

Cualquier discusión sobre la sexualidad del tracto digestivo debe pasar de forma inevitable por el ano. El tejido anal es uno de los más cubiertos de nervios del cuerpo humano. Tiene que serlo. Necesita mucha información para realizar su labor. Tiene que saber qué está llamando a su puerta. ¿Es sólido, es líquido, es gas? Luego debe decidir si lo suelta todo o sólo una parte. Las consecuencias de una mala lectura de la situación pueden ser terribles. Tal y como lo expone Mike Jones, «uno no quiere tomar la decisión equivocada». La gente que conoce la anatomía a menudo se quedan sorprendidas por lo que es capaz de hacer el humilde ano. «Piensen en ello», nos pide Robert Rosenbluth, un médico al que conocí durante la escritura de los primeros capítulos de este libro. «Ningún ingeniero sería capaz de diseñar algo tan sensible y multifuncional como el ano. Llamar a alguien caraculo en realidad es halagarlo».

Lo que quiero decir es que un tejido lleno de nervios, sin importar cuál sea su función, será una zona erógena. ¿Es posible que esta gente que acaba en la sala de urgencias sean simplemente individuos cuyos juguetes anales se colaron en el interior?

Algunos, quizás, pero no todos. La sensibilidad anal no puede explicar el caso del hombre que tenía dentro un limón y una jarra de leche fría. No puede explicar cuatrocientas dos piedras. No puede explicar el erotismo braquioprótico.[79] Las investigaciones del sexólogo Thomas Lowry en los años ochenta confirman la existencia de un grupo aparte pero muy entregado cuyo placer deriva de la sensación de dilatación o de llenado. Lowry me entregó una copia de su artículo y el cuestionario que utilizó para recoger datos. El punto doce era el dibujo de un brazo, con la instrucción: «indique con una línea lo máximo que le han penetrado». Baste decir que el ano, por muy sensible que sea, no es el centro de las pasiones de este tipo de personas. Baste decir también que algunas personas disfrutan explorando el Gran Cañón del Colorado.

Gustav Simon era el doctor que necesitaban. En 1873, Simon fue el primero en la «introducción profunda»[80] de toda una mano, «muy lubricada», en el recto. Lo hizo con la otra mano apretada contra el abdomen para palpar los órganos pélvicos y comprobar posibles anormalidades. Los ginecólogos emplean ese mismo método actualmente, aunque suelen limitarse a dos dedos. Simon aseguró que cualquier «dolor en las partes» era momentáneo.

Mike Jones explica la sensación de excitación por dilatación mediante el ejemplo del cableado compartido. Tanto la defecación, como el orgasmo, como la excitación se encuentran bajo la supervisión de los nervios sacros. La enorme dilatación vaginal del parto a veces produce orgasmos, lo mismo que, en al menos un caso estudiado, el acto de defecar. Jeremy Agnew escribió en 1985 un artículo titulado «Some anatomical and physiological aspects of anal sexual practices». Según él, «A menudo, los ginecólogos observan la contracción del ano al manipular el clítoris durante el examen físico». Eso hace que uno se pregunte quién era el ginecólogo de Jeremy Agnew.

Tengo una pregunta, y pido disculpas por adelantado. Si llenar el recto con piedras, cemento o brazos es un vuelo directo al éxtasis, ¿por qué el estreñimiento resulta una angustia tan universal? ¿O no lo es? ¿Hay gente que encuentra placer sexual en ese relleno natural? ¿Acaso la necesidad de salir se ve afectada por la necesidad de irse?

Acosé a William Whitehead con estas preguntas. Me respondió con cierta dificultad que: «Parece ser que muchas sensaciones viscerales proceden de lo que se ha bautizado como una función de tipo Jano», lo que quiere decir que el placer y el dolor son dos caras de la misma moneda. Logró esquivar la respuesta sobre el estreñimiento. No quise «tocarle las partes sensibles», así que le lancé la misma pregunta a Mike Jones.

«Creo que la diferencia es que el estreñimiento muy pocas veces es algo que uno busque de forma voluntaria». Supongo que a lo que Jones se refería era a que la excitación sexual depende de los jugadores y de las circunstancias. La diferencia entre las pelotas de pingpong y un fecaloma es la misma que un acto sexual y una prueba médica vaginal.

La mayoría de los aficionados a las actividades de la zona posterior probablemente disfrutarían de una combinación de sensaciones anales y rectales. ¿Por qué si no se iba nadie a inventar el violín anal? Agnew describe este objeto tan poco corriente como una bola de marfil con una cuerda de violín acoplada. «Se mete la bola en el recto, y la pareja toca la cuerda con algo parecido a un arco de violín, lo que provoca unas vibraciones que se transmiten a los órganos sensoriales del ano», además de cierta extrañeza en los vecinos.

Jamás le pregunté a Rodríguez sobre la «manipulación anal enmascarada». El término se refiere a la gratificación sexual por vía anal mediante comportamientos que a primera vista no son sexuales. No tiene por qué ver nada, aunque siempre es posible, con disfrazarse del Llanero Solitario. A mí me parece que no hace falta máscara alguna, que los presos pueden ser bastante sinceros con sus intenciones anales. Si uno de ellos se mete un teléfono en el recto, es porque quiere utilizarlo o venderlo. Por otra parte, si se mete una escobilla de baño, está buscando algo más inefable. Rodríguez me habló de este caso. «Se lo tuvieron que llevar en camilla. El mango todavía sobresalía».

Le conté a Rodríguez lo de las cuatrocientas dos piedras. «El recto se expande. Créetelo».

Aunque todavía no se ha dado el caso de que un terrorista haga estallar una bomba transportada en su canal alimentario, sí que se han producido casos de explosiones dentro del tracto digestivo, y están bien documentadas. El flato es básicamente hidrógeno mezclado (en una tercera parte de nosotros) con metano. Ambos gases son inflamables, algo que a veces resulta obvio con el endoscopio. Tal y como se lee en el número 36 de la revista Endoscopy, «se produjo una sonora explosión en el colon inmediatamente después de que se produjera la primera chispa inducida por la coagulación por plasma de argón». También en el número 39 se lee: «En cuanto se comenzó a tratar la primera de esas angiodisplasias con coagulación por plasma de argón, se produjo una sonora explosión de gas». Por último, en Gastrointestinal Endoscopy, número 67, se comenta: «Los autores informaron de que se oyó una fuerte explosión de gas durante el tratamiento de la primera de las angiodisplasias». Los gases intestinales no siempre son divertidos.

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Tu yo inflamable

Diversión con hidrógeno y metano

Mucho antes de que alguien colocara un tubo de cauterización sobre el trasero de otra persona, ya eran bien conocidos los peligros de los gases inflamables[81] del intestino. Si dejas que el estiércol se aposente, como cualquier agricultor puede decir, las bacterias se descompondrán en componentes más elementales. Algunos de ellos son de gran valor para los agricultores como fertilizantes, que se pueden bombear desde los depósitos de estiércol hasta los cultivos.[82] Otros, el hidrógeno y el metano, podrían hacer estallar el tejado de la pocilga de los cerdos. Este es un anuncio de radio para la seguridad con el metano que emite Beatrix Potter en el programa de seguridad en las granjas: «No huele. No tiene color. A menudo se queda flotando, pero no deja rastro».

El metano y el hidrógeno son explosivos en concentraciones mayores al 4 o 5%. La espuma que se produce en las fosas de estiércol está compuesta por un 60% de metano. Los granjeros suelen saberlo, pero sus familiares algunas veces no. Lo que explica por qué el currículo de seguridad de los servicios de extensión agrícola de la Universidad de Minnesota incluye una maqueta con instrucciones para una clase con niños donde se explique el manejo de las fosas de estiércol. («Necesitarás: una vaca, un cerdo y un toro de juguete [escala 1/32], un acuario, medio kilo de abono compostado seco… y besos de chocolate… para simular el estiércol en la parte superior [opcional]»).

Al igual que la maqueta del depósito de estiércol, el colon humano es una versión a pequeña escala de un tanque de almacenamiento de residuos biológicos. Es un ambiente anaeróbico, ya que proporciona el medio libre de oxígeno que las bacterias que producen el metano necesitan para desarrollarse. Está repleto de residuos animales fermentables. Al igual que hacen en los depósitos de estiércol, las bacterias descomponen los residuos para sobrevivir, creando derivados gaseosos en el proceso. Y lo que es más voluminoso, las bacterias producen hidrógeno. Su gas se convierte en tu gas. Más del 80% de una flatulencia es hidrógeno. Casi un tercio de nosotros también albergamos bacterias que producen metano, un componente fundamental del «gas natural» suministrado por las compañías de suministros. (Al menos dos tercios de nosotros creemos que el metano producido por un pedo es de color azul cuando arde, como la llama piloto de una estufa de gas. Lamentablemente, una búsqueda en YouTube no aportó ninguna evidencia de tal cosa).

La inflamabilidad del metano y el hidrógeno es parte de la razón del aparente exceso de limpieza del intestino que precede a una colonoscopia. Cuando los gastroenterólogos encuentran un pólipo durante una exploración, por lo general proceden a su extracción en el mismo momento, usando un gancho con opción de electrocoagulación para detener la hemorragia. No quieren tener que preocuparse por encender una solitaria bolsa de gas inflamable, como sucedió en Francia, el verano de 1997, con un resultado nefasto.

En un hospital universitario de Nancy, un hombre de sesenta y nueve años llegó al Services des maladies de l’Appareil Digestif (equivalente de Departamento de Gastroenterología). Con una simple corriente de 4, el médico comenzó una sencilla polipectomía. Cuando llevaba ocho segundos realizando la exploración dentro del paciente, se oyó una explosión. «El hombre dio un salto y cayó de la mesa de endoscopia», dice el informe del caso, y «el colonoscopio fue completamente expulsado» (forma francesa de decir que «salió disparado del recto como un torpedo»).

Lo que resultaba más extraño era que el paciente francés había seguido las instrucciones de preparación de la colonoscopia al pie de la letra. El culpable, en este caso, había sido el laxante. El personal del hospital le había prescrito una solución a base de manitol, un alcohol azucarado parecido al sorbitol, el agente laxante más común de las ciruelas pasas. Aunque el colon del hombre no contenía materia fecal, en su interior aún había bacterias, bacterias hambrientas que se dieron un festín con el manitol y produjeron suficiente hidrógeno como para sentar las bases de un escenario interno semejante al Hindenburg. Un estudio hecho cinco años después encontró concentraciones de hidrógeno o metano potencialmente explosivas, o de ambos, en seis de cada diez pacientes tratados con manitol.

Esto no es excusa para aplazar una colonoscopia. El manitol ya no se usa, y los médicos normalmente insuflan aire o dióxido de carbono no inflamable en el colon mientras trabajan, lo que disuelve cualquier bolsa de gas o de metano que pudiera haberse formado. (Inflar el colon también les ayuda a ver lo que están haciendo. Y crea la magnífica flatulencia ondulante que resuena a través de la sala de recuperación de colonoscopia). Fuera del cuerpo, el hidrógeno intestinal y el metano no representan ningún peligro. El acto de transportar las flatulencias diluye los gases, mezclándolos con el aire de la habitación y disminuyendo la concentración hasta niveles de muy baja combustibilidad. Cualquiera que haya buscado en Youtube «piroflatulencia» sabe que la llama debe estar en contacto con el gas cuando sale del cuerpo.

En los comienzos del programa espacial, la NASA se interesó por los gases inflamables de los astronautas que se forman en el interior de las diminutas y herméticamente selladas cápsulas espaciales. Un investigador presentado en la conferencia de los años sesenta «Nutrición en el espacio y problemas relacionados con los residuos» estaba tan preocupado como para sugerir que se seleccionara a los astronautas de «esa parte de la población que produce poca o ninguna cantidad de hidrógeno y de metano». La NASA solía mantener cerca al experto en flatulencias Michael Levitt, de quien hablaremos más adelante, como asesor. Levitt les aseguró que las cápsulas eran lo suficientemente grandes y que el aire circulaba por su interior lo bastante bien como para que fuera probable que las contribuciones intestinales de hidrógeno y metano alcanzaran unos niveles peligrosos. La NASA era comprensiblemente cauta. La decisión anterior de hacer circular el 100% de oxígeno en las cápsulas provocó la muerte de los tres tripulantes del Apolo 1 cuando una chispa causó un fuego feroz durante una prueba de lanzamiento.

Una mañana temprano del invierno de 1890, un joven trabajador inglés se sentó en su cama para ver la hora. Aún no había amanecido, las calles de Manchester estaban todavía oscuras y silenciosas. Se le escapa un eructo mientras enciende una cerilla. «Para su consternación —escribió el doctor James McNaught en el British Medical Journal— el gas prendió fuego, le quemó la cara y los labios de forma considerable, además del bigote».

McNaught cita otros ocho casos de «eructos inflamables» desconcertantes. El gas de un eructo típico está compuesto o bien de dióxido (de las bebidas carbonatadas) o del aire aspirado mientras se come o se bebe, ninguno de los dos es inflamable. El estómago humano sano, a diferencia del colon, no produce hidrógeno ni metano. El trabajo de los ácidos gástricos es destruir microorganismos; sin ellos no puede haber hidrógeno, ni metano, que produzcan fermentación. Aunque una cantidad relativamente pequeña de bacterias consiguiera sobrevivir en el interior del estómago, y algunas especies pueden hacerlo, ahora se sabe esto, la comida convertida en quimo pasa demasiado deprisa por el intestino delgado como para que la fermentación se pueda llevar a cabo.

McNaught cogió su sonda gástrica. Hacía cinco horas que el obrero había comido, un periodo de tiempo suficiente para que el estómago acabe su trabajo y que el quimo pase por el intestino delgado. Sin embargo encontró un litro y medio de una materia espesa de olor agrio con un sedimento de «restos grumosos[83] de comida». Y gas, un montón de gas, visible como una cabeza de burbujas espumosas, haciendo espuma y explotando como el contenido de una probeta de un científico loco.

Para identificar el gas y comprobar su inflamabilidad, McNaught sólo tenía que recoger un poco de la parte superior de la probeta y prenderle fuego. Pero eso no es divertido. En cambio, otro día, McNaught pidió al hombre que fuese a visitarle una vez más a su consulta. A través de un tubo, echó agua en el estómago rebelde para desplazar el gas. Mientras lo hacía, acercó una llama al penacho invisible que salía de la boca del hombre. «El resultado fue producir una llama de enormes dimensiones, alarmante tanto para el paciente como para mí». Tal vez me estoy extendiendo, pero en ocasiones noto una alegría escolar mal reprimida que aflora en los escritos de McNaught, apartándolo de la clásica benevolencia hipocrática de la prosa del British Medical Journal. Si yo tuviera una licencia médica, me temo que sería un doctor McNaught.

Resultó que, debido a contracciones del píloro, el esfínter inferior del estómago,[84] la comida quedaba retenida en el estómago del joven un periodo de tiempo inusualmente largo. Además, McNaught afirmaba haber cultivado bacterias productoras de gas resistentes a los ácidos. Hidratos de carbono más bacterias más tiempo y calor corporal es igual a fermentación.

La historia me produjo curiosidad por las vacas. Como explicamos antes, su rumen es una gran fosa de fermentación, una enorme colonia de bacterias. Una vaca que pasta puede producir unos cuatrocientos cincuenta litros de metano al día, expulsados, como todos los gases estomacales normalmente, por la boca. Se podría pensar que la iluminación de los eructos de vaca competiría con el tumbado de vacas como una diversión nocturna para los jóvenes rurales aburridos. ¿Cómo puede ser que haya crecido en New Hampshire y nunca haya oído el eructo de una vaca? Mi colega Ed DePeters tenía la respuesta. Cuando un rumiante se siente hinchado y necesita hacer sitio en su abdomen, expulsa un poco de metano, pero en lugar de arrojar un eructo, la vaca puede cambiar sus conductos internos para redirigir el gas hacia los pulmones y exhalarlo silenciosamente. Para, por ejemplo, un antílope de la sabana, el silencio puede ser la clave de la supervivencia.

«Los ungulados salvajes suelen apartarse y esconderse en algún lugar mientras están rumiando —me explicó DePeters—. Si un león pasa cerca y oye un ruidoso buurrp…» Sayonara, antílope.

Ya que mis lectores, quizás más que cualquier otra persona, pueden sentirse tentados a salir a los pastos con un mechero en el bolsillo y malas intenciones bovinas en el corazón, déjenme que añada esto: encender el aliento de una vaca no producirá un géiser de llamas mcnaughtiano. A causa del sistema de redireccionamiento del metano descrito con anterioridad, el gas se diluye en gases no inflamables en el aliento. Para prender fuego, se necesitaría el tipo de explosión concentrada que existe en un eructo, y las vacas no eructan.

Las serpientes tampoco, pero pueden, en determinadas circunstancias, crear un eructo inflamable de, literariamente, proporciones mitológicas. Para esta historia, dejamos a Ed DePeters enfundado en sus botas de estiércol y gorra con publicidad de pienso y nos vamos con nuestro experto en digestión de serpientes en Alabama, Stephen Secor. Primero, algunos antecedentes: ciertos animales herbívoros no tienen abdomen, de tal modo que algunos procesos de fermentación tienen lugar en el intestino ciego, una bolsa anatómica situada en la unión entre el intestino delgado y el colon. Estos mismos herbívoros, caballos, conejos, koalas, por poner tres ejemplos, suelen tener un intestino ciego más grande que la media. Las serpientes pitón y las boas también lo tienen, lo que le resultó muy extraño a Secor, ya que son animales carnívoros. Entonces, se preguntó, ¿por qué un carnívoro necesita una unidad de digestión vegetal? Secor especuló sobre la teoría de que quizás estas serpientes desarrollaron un intestino ciego como una forma de digerir y aprovechar los restos del interior del estómago de sus presas.

Para demostrar esta teoría, Secor alimentó con ratas[85] a algunas de las serpientes pitón de su laboratorio de la Universidad de Alabama y las conectó a un cromatógrafo de gases. Registró los niveles de hidrógeno de sus exhalaciones mientras digerían las ratas enteras durante el transcurso de cuatro días. Observó un pico en las anotaciones, pero este apareció mucho antes de que la rata llegara al intestino ciego de la pitón. En cambio, Secor sospechaba que los picos en las mediciones de hidrógeno eran el resultado de la descomposición y explosión de la rata hinchada por el gas en el interior de la pitón. «Una cosa lleva a la otra». (Es la forma de Secor de decir que hizo estallar el cadáver hinchado de una rata y midió el hidrógeno que desprendió). Sospecha confirmada. El nivel de hidrógeno estaba «por las nubes». Secor se encontró con una explicación biológica para el mito del dragón que escupe fuego. No se vayan. Esto es muy bueno.

Hay que echar el calendario hacia atrás unos cuantos milenios e imaginarse con un traje de piel llevando a casa una serpiente pitón que se acaba de cazar. «Cazar» no sea tal vez la palabra más acertada. La pitón estaba digiriendo una gacela entera y no estaba en condiciones de luchar ni de huir. Bastó con doblar una esquina y allí estaba, el equivalente neandertal al turducken, el plato consistente en un pavo deshuesado relleno con un pato deshuesado, a su vez relleno con un pollo pequeño deshuesado. Una gazitón. El hecho de que la gacela esté parcialmente descompuesta no importa. El hombre primitivo era carroñero además de cazador. Estaba acostumbrado a la carne apestosa. Y esos gases descompuestos son la clave de nuestra historia. Que ahora vuelvo a centrar en Secor.

«Así que esta pitón está llena de gas. La colocas sobre el fuego porque vas a comértela. Alguien la patea o la pisotea, y todo ese hidrógeno sale disparado por la boca». El hidrógeno, como sabemos hoy en día, pero como no sabían en el Pleistoceno, comienza a ser inflamable en una concentración del 4%. Y el hidrógeno, como demostró Stephen Secor, sale de un animal muerto en una concentración de alrededor del 10%. Secor imitó el sonido de un chorro de aire parecido al de un lanzallamas. «Aquí está tu serpiente que escupe fuego. Es fácil imaginar las historias que se generarían. Más de un par de miles de años después, ya has conseguido crear una leyenda». Secor hizo algunas averiguaciones. Las antiguas historias de dragones que escupen fuego vienen de África y el sur de China: de donde provienen las serpientes gigantes.

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Un cadáver hinchado…

Y otros divertidos relatos de la historia de la investigación de las flatulencias

La misma cualidad que ha permitido al mylar rivalizar con el látex como el material elegido para los globos de fiesta le ha asegurado su lugar en las investigaciones actuales sobre los gases. El mylar es un material seguro. Tu globo de «ponte bien pronto» fabricado con mylar y lleno de helio continuará flotando mucho tiempo después de que salgas del hospital. El globo de mylar que inflé en el año 1995 como parte de un estudio sobre los gases podría aún contener, si alguien lo hubiera conservado, el gas que mi estómago produjo tras comer medio kilo de chile en la cafetería del centro regional de estudios sobre enfermedades digestivas Kligerman. Alan Kligerman es el Kligerman del centro Kligerman, y él es la Ak de Akpharma, la compañía que fundó el centro y creó el Beano.[86] El ingrediente activo del Beano es una enzima que descompone ciertos hidratos de carbono complejos, llamados oligosacáridos, que se encuentran en grandes cantidades en las alubias y otras legumbres. Esta enzima está en el colon, cortesía de las bacterias que viven allí. Como el intestino delgado no puede absorber estos hidratos de carbono complejos, son arrastrados hasta el colon, donde las bacterias y las enzimas los descomponen, creando una gran cantidad de hidrógeno durante el proceso. Conclusión: las alubias provocan gases. Añadir Beano al chile mientras aún está sobre la mesa previene esto. Las alubias son como tener un sustituto predigestivo.

Visité el laboratorio de Kligerman para escribir un artículo de una revista. Aún conservo mis notas y las copias de la entrevista, y una cazadora[87] de color verde azulado con propaganda de Beano que Kligerman me dio, pero los detalles son confusos. Recuerdo comer los chiles cuidadosamente pesados en una mesa con Kligerman y Betty Corson, la voz de la línea telefónica de atención al cliente de Beano. Mis notas demuestran que un hombre llamado Len también estaba allí. Mis compañeros de comida también tomaron chile, aunque ellos no formaban parte del estudio. Sólo eran personas a las que les gustaban las alubias, o a las que les habían llegado a gustar, desde que Akpharma las compraba en latas en gran cantidad se las podía encontrar normalmente en los armarios de la cocina de empleados.

«Abro una lata de alubias negras, y me la como entera», dijo Betty. Len asintió con la cabeza. «Yo cojo una lata de alubias cocinadas, y le quito el líquido. Eso es lo que como para almorzar un montón de veces. Odio admitirlo, pero soy uno de ese 50% de americanos que no tiene ningún problema con las alubias».

Cuando alguien en Akpharma dice «algún problema con las alubias», con problema no se refiere a la vergüenza causada por el sonido o el olor de las flatulencias (hay que recordar que el hidrógeno y el metano carecen de olor), sino al dolor y el malestar causados por el gas que inflama el colon. Cuando el colon se hincha, activa los receptores de dilatación que envían un mensaje al cerebro, que este convierte en dolor. Como la mayoría de los dolores, es un signo de alarma, un sistema de alerta. Como el estiramiento puede ser un aviso de explosión, el cerebro está muy motivado para transmitir lo que está sucediendo allí abajo.

Conforme una persona envejece, los músculos del colon se vuelven más fláccidos y los órganos se hinchan con mayor facilidad. Como Len alegremente comentó: «Nos volvemos más fláccidos, por dentro y por fuera». Me dijo que el 60% de los consumidores de Beano tienen más de cincuenta y cinco años. A las personas con enfermedades en las arterias coronarias cuyos médicos recomiendan alejarse de las grasas y de las carnes rojas, a menudo se les aconseja incorporar alubias a sus dietas como sustituto de esas proteínas.

—Algunas de esas personas volverían al médico afirmando que tendrán otro ataque al corazón con tantos gases, así que los cardiólogos de los años ochenta que temían las grasas recetaban Beano como si fuera caramelos de Halloween —me dijo Kligerman.

El otro grupo de comida que preocupa a los intestinos de la población de mediana edad son los lácteos. Sobre el 75% de los asiáticos, africanos y nativos americanos de Estados Unidos tienen carencia de lactasa, una enzima segregada por el intestino delgado que descompone la lactosa, un glúcido que se encuentra en los productos lácteos. En la población caucásica la proporción es del 25%. La mayoría pueden digerir los glúcidos de la leche cuando son jóvenes, pero con la edad comienzan a perder esta habilidad.

«Cuando se supera la edad del amamantamiento, no existe una razón biológica para que el organismo absorba la lactosa», afirmó Kligerman. Si no fuera por la persistente mano de la industria láctea (¿tienen publicidad?), la idea de que los adultos beban leche en un vaso parece tan extraña aquí como en el resto del mundo.

Los productos lácteos siguen la misma marca biológica que las alubias. Un malicioso hidrato de carbono hace que llegue intacto al colon porque el intestino delgado no podría descomponerlo en algo absorbible. Las bacterias del colon se asientan en él, desprendiendo hidrógeno en el proceso. Las gastroenteritis pueden ser fácilmente diagnosticadas como mala absorción de lactosa (o para el caso, de gluten). En la zona de la bahía, donde vivo, la gente prefiere autodiagnosticarse. Y diagnosticarse mal. «Los glúcidos de los lácteos suelen acompañar a las grasas de los lácteos, y las grandes cantidades de grasas son difíciles de digerir por el intestino —explica el gastroenterólogo Mike Jones—. Las personas que dicen ser intolerantes a la lactosa tienden, además, a creer que son intolerantes al gluten. Normalmente sin pruebas de ninguna de las dos cosas».

La verdadera mala absorción de la lactosa no es nada fácil. Este era el origen del prodigioso flato del paciente con seudónimo A. O. Sutalf, documentado en el año 1974 y plasmado en las páginas del número de agosto de la New England Journal of Medicine. El señor Sutalf, cuya identidad es un secreto muy bien guardado hasta el día de hoy, emitía gases una media de treinta y cuatro veces al día. En comparación, un adulto con intolerancia a la lactosa expulsa una media de no más de veintidós veces al día,[88] alcanzando el máximo en dos ocasiones: cinco horas después de tomar el almuerzo y cinco horas después de la cena. Len defendía que el máximo de las cinco de la tarde era en parte provocado por el individuo: lo retenía durante el tiempo que se está en el trabajo, y en cuanto se montaba en el coche para ir a casa, se dejaba ir.

Tras lo cual Kligerman frunció el ceño. Un poco antes, cuando Len trató de contarle una historia que comenzaba: «Había un tipo en mi piso durante mi primer año de estudios…». Kligerman le cortó con un cubo de agua fría: «Este no es un tema para tomárselo a risa».

Cuando Kligerman se levantó para atender una llamada de teléfono, moví mi silla hasta colocarme junto a Betty Corson. Quería saber quién había llamado últimamente a la línea de atención al cliente de Beano. Me habló de una mujer cuyo novio continuaba expulsando para «comprobar el aire que queda en los neumáticos». Lo más común es que sean las mujeres, mayormente de la generación de mi madre, las que no quieren que nadie, bajo ninguna circunstancia, las oiga. Como la monja con gases del monasterio del Espíritu Santo, que les había llamado un poco antes esa misma mañana. «Hablaba muy bajito», comentó Corson.

¿Por qué no se limitan a evitar las legumbres?

—Algunas personas no pueden hacerlo —dijo Corson.

La reté a que me dijera una sola razón por la que una persona se viera obligada a comer alubias. Ella me contestó que había «catadores de alubias fritas». Existen y han llamado a la línea de atención al cliente.

—¿Te lo imaginas? —Dio una palmada en la mesa.

—Te lo juro por Dios.

Con Kligerman fuera de la mesa, la conversación se había distendido un poco.

Conozco otro ejemplo de consumidores de alubias en contra de su voluntad. A los presos recluidos en las celdas de confinamiento de las prisiones estatales a veces se les alimenta con un solo producto, completamente nutritivo pero poco apetecible, llamado Nutraloaf. (A menudo se trata de reclusos que han atacado a alguien, alguno con los cubiertos. Nutraloaf es una comida completa que se puede tomar con las manos). Las alubias son siempre el ingrediente principal, además de migas de pan, harina de trigo y col: el mayor generador de gas de todos. Los internos de varios estados han denunciado que tomar Nutraloaf tres veces al día constituye un castigo inusual y cruel. En el artículo que pude leer, el sabor era el problema, pero un convicto de edad avanzada podría alegar un caso de dolor a causa de los gases.

Cuando Kligerman regresó, traía lo que parecía ser una bolsa de patatas fritas con un aparato con un tubo respirador en un extremo. Explicó que necesitaba obtener una lectura base antes de que me comiera las alubias. Me dio el aparato. «Cuando te salga…».

No era propio de Kligerman usar una jerga propia para referirse a las flatulencias. Quedó claro rápidamente que el aparato con el tubo respirador, como cualquier aparato con tubo respirador, iba a la boca, no al recto. Eso fue a la vez tranquilizador y decepcionante: estaba haciendo una prueba de aliento de hidrógeno. Si se conoce la cantidad de hidrógeno que alguien exhala oralmente, sólo es necesario extrapolar la cantidad que se exhala rectalmente. Esto es debido a que un porcentaje fijo del hidrógeno producido en el colon es absorbido por la sangre y, cuando llega a los pulmones, exhalado. La prueba de aliento de hidrógeno da como resultado una cantidad normal en la producción de gases que no requiere que el sujeto se tire un pedo dentro de un globo.

En la década de los setenta, sin embargo, se hacía de otra forma. Un científico de las alubias retirado me contó la historia de un proyecto de investigación de gases llevado a cabo por el muy apropiadamente llamado Colin Leakey, en un centro de ciencias de la alimentación en Chipping Campden, cerca de Stratford-upon-Avon. Si yo hubiera sido un turista de paso, podría haber omitido a Shakespeare e ido directamente a Chipping Campden para echar un vistazo. «La gente se pasea en una especie de batas de hospital, con un tubo que baja, da la vuelta y sube hasta un globo». En Estados Unidos, en el año 1941, J. M. Beazell y A. C. Ivy utilizaron algo similar: «El gas era recogido en un globo de paredes gruesas por medio de un tubo de colon francés de veintidós centímetros que era insertado en el recto a unos diez centímetros de profundidad. Para mantener el tubo en su lugar, se coloca una tira larga de goma dental en el punto donde el tubo sale del recto y se fija al abdomen por medio de cinta adhesiva. Así, los sujetos son capaces de permanecer de forma ambulatoria y asombrosamente con muy pocas molestias».

Los investigadores se estaban engañando a sí mismos, dice Michael Levitt. «El tubo rectal es incómodo, tiende a taponarse y no puede usarse durante largos periodos de tiempo en sujetos con vida», escribió en un periódico de 1996. Para estudios de volumen de gas, prefería la técnica del registro flatográfico, en la que los sujetos harían una anotación de cada «episodio» en un diario especial. Sin embargo, el método no es completamente fiable, ya que los episodios de las distintas personas podían contener cantidades muy variables de gas, dependiendo de si… ¿cómo puedo poner esto? de si son de mi marido o de mi suegra. O de si son expulsados con gusto o se trata de retenerlos, o dejando que salgan en pequeñas cantidades y elevando así falsamente su cifra flatográfica.

Len destacó una deficiencia relacionada con la prueba de aliento de hidrógeno. Cuando la gente, normalmente mujeres, retiene los gases, estos se absorben en mayor cantidad en el torrente sanguíneo, «por lo que va a parar al aliento». Esto eleva artificialmente la cantidad de hidrógeno en el aliento y podría servir para explicar la esporádica conclusión altamente contradictoria de que las mujeres tienen más flatulencias que los hombres.

—¿Verdad, Alan?

Kligerman removió su chile.

—No lo sé, Len. No sé cuál es el destino final de un pedo reprimido.

Los tubos rectales y las bolsas para medir el nivel de hidrógeno en el aliento tienen algunos inconvenientes, pero ambos constituyen una mejora en la metodología original. Uno de los primeros estudios sobre los gases del que existe constancia fue llevado a cabo por el médico francés Francois Magendie. En el año 1816, Magendie publicó un artículo titulado «Artículo sobre el gas intestinal en un hombre sano». El título es engañoso, pues aunque el hombre en cuestión no sufría ninguna enfermedad, estaba muerto y decapitado. «En París», escribió Magendie en Anales de la física y la química, «a los condenados a muerte se les solía dar una comida ligera antes de su ejecución». Con vino tinto. ¡Muy francés! «Por tanto la digestión está en pleno proceso en el momento de la muerte». Desde el año 1814 hasta 1815, los padres de la ciudad de París, quienes aparentemente también parecían haber perdido la cabeza, accedieron a ceder los cuerpos de cuatro hombres guillotinados al laboratorio de Magendie para realizar un estudio sobre la composición química de los gases. De una a cuatro horas después de que la cuchilla hubiera caído, Magendie, extrajo gas de cuatro puntos distintos a lo largo del tracto digestivo y midió lo que pudo.

Uno de los prisioneros a los que Magendie «abrió» había comido lentejas como parte de su última comida. Era de esperar que este hombre tuviese los niveles más altos de hidrógeno; las legumbres, como acabamos de saber, son el mayor proveedor de carbohidratos no absorbidos por las hambrientas bacterias del colon. Curiosamente, el mayor nivel de hidrógeno procedía de un prisionero que había comido «pain de prison et du fromage de Gruyère». Queso de Gruyère y «pan de la cárcel». ¿Estaban los carceleros de París sirviendo algún tipo de precursor francés del Nutraloaf? Probablemente no. Para muchas personas, los carbohidratos no absorbidos procedentes del trigo son un colaborador importante del gas. Y si sabes que vas a morir en un par de horas, no existe razón alguna para no comer una gran cantidad de pan. Lo que más me sorprendió de Magendie, aparte de su gusto por la sangre, fue esto: usando el instrumental disponible en 1814, fue capaz de detectar sulfuro de hidrógeno, un gas que normalmente constituye una diezmilésima parte del gas producido en el colon humano. Es posible que el instrumental que Magendie usara fuera, en realidad, su nariz. El sistema olfativo humano es capaz de detectar el olor a huevo podrido del sulfuro de hidrógeno en la prácticamente inexistente tasa de 0,2 partes por millón. Aunque presente en más que unas trazas, el sulfuro de hidrógeno es, en palabras de Michael Levitt, «el factor más importante del olor de los gases». Él debería saberlo bien.

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Aquí huele a podrido

¿Puede un flato apestoso hacer algo más que vaciar una habitación?

Michael Levitt no pretendía dejar huella en el mundo diseccionando los secretos del flato nocivo. La idea fue del tutor de su beca de investigación. El cromatógrafo de gases acababa de empezar a usarse como herramienta de laboratorio y nadie había sido todavía tan ingenuo (o tan atrevido) como para aplicar esa tecnología a las emisiones humanas. «Me pidió que fuese a su despacho y me dijo: “Creo que deberías estudiar los gases”», recuerda Levitt. «¿Y eso por qué?», le pregunto él. Y el tutor le respondió que, como era más bien incompetente, si conseguía descubrir algo con eso, al menos sería una novedad y tendría la oportunidad de publicar alguna cosa. De hecho, Levitt terminó publicando treinta y cuatro artículos sobre el flato. Identificó los tres gases de azufre responsables del olor de los flatos, y demostró que el principal elemento que hace flotar lo que flota es el gas metano que queda atrapado, no las fibras ni las grasas alimentarias.[89] Aunque su logro más memorable, al menos a mi entender, fue la invención de los «bombachos» atrapaflatos, fabricados en film de poliéster. «Incluso ahora hace sombra a cualquier otra cosa que haya hecho», comenta sobre su trabajo con el flato. Levitt y yo estamos sentados en una sala de juntas, situada encima de su laboratorio en el VA Medical Center de Mineápolis. Levitt exhibe una sonrisa torcida, algo bobalicona, y una tez pálida. Cuando me puse a escribir este artículo no conseguía recordar si tenía el pelo canoso, así que metí sus datos en Google Imágenes; me salió una fotografía de una lata de alubias cocidas. Pero para que conste, aquí van algunas otras contribuciones de Michael Levitt a la medicina: inventó la prueba de hidrógeno espirado, que surgió no como una técnica de evaluación de las flatulencias, sino para diagnosticar la mala absorción de carbohidratos por parte del intestino delgado; desacreditó una moda dietética basada en comidas hechas con carbohidratos «no absorbibles»; demostró que el movimiento ondulante de las vellosidades intestinales es clave para la agitación del intestino y para la sana absorción de los nutrientes.

«Escribí el libro sobre la agitación intestinal». Tras hacerle un buen número de preguntas para indagar sobre el tema, le pedí ver los bombachos de capa de poliéster.

Levitt diseñó esa prenda para un par de estudios que tenían como objetivo identificar los gases responsables del flato repulsivo y poner a prueba los dispositivos que afirmaban adsorber (el término formal que significa enlazarse a la superficie de algo) dichos gases. No sabe dónde los tiene guardados, pero rebusca y saca una fotografía en la que aparece una mujer en el laboratorio con ellos puestos. Así, sin inflar, parecen más ceñidos de lo que me había imaginado. El material es plateado y reflectante, con arrugas. Es el tipo de ropa que llevaría una patata asada.

Le pregunto a Levitt si le costó mucho conseguir voluntarios para los estudios sobre el flato. Me responde que no, en parte porque los sujetos percibían dinero por sus aportaciones. Las personas que venden sus flatos son más o menos las mismas que se prestan a vender su sangre.

«Lo que sí resultó difícil fue encontrar a los jueces». Levitt necesitaba a un par de jueces de olor que hicieran «varios olfateos» y evaluasen la nocividad de cada una de las aportaciones flatulentas de los dieciséis sujetos (de «olor nulo» a «muy repulsivo»).[90] La hipótesis de partida era que la nocividad sería correlativa a las concentraciones combinadas de los tres gases de azufre. Y así se constató.

Levitt sentía curiosidad por saber a qué notas olfativas correspondían los diferentes gases de azufre en el aroma general del flato, así que compró varias muestras de los tres gases a un proveedor de productos químicos. Los jueces acordaron aplicar los siguientes descriptores: «huevos podridos» para el ácido sulfhídrico, el gas que presenta la mayor correlación con la peste; «verduras en descomposición» para el metanotiol; y «dulce» para el sulfato de dimetilo. Pese a la contribución de agentes menores como el metilmercaptano, son estas tres notas, en combinaciones y porcentajes variables, las que crean en mayor medida la infinita diversidad olfativa del flato humano. En palabras de Alan Kligerman: «El olor de un gas es un elemento tan característico en una persona como su huella dactilar». Aunque mucho más complicado de recoger con polvitos.

La gran variedad de olores flatulentos (según la persona y según las comidas) supuso un dilema para la segunda fase del estudio: la evaluación de los diversos productos neutralizadores del olor. ¿Qué tipo de gases, o los gases de quién, debía tomarse como representativo del estadounidense medio? Resultó que los de nadie. Tras elaborar una receta con las cantidades medias obtenidas en lecturas del cromatógrafo y recurrir como ingredientes a gases sintetizados en el mercado, Levitt creó una mezcla de laboratorio considerada por los jueces como «poseedora de un olor distintivamente inaceptable similar al del flato». Es decir, diseñó un pedo a la inversa. Este «flato artificial» se usó para poner a prueba una serie de productos con carbón activado: ropa interior, almohadillas adhesivas para ropa interior y cojines de sillas (el carbón activado ha demostrado ser eficaz para enlazar gases de azufre; los trajes espaciales de la NASA tienen un filtro de carbón activado para el suministro de aire circulante, por miedo a que el flato de los astronautas les estalle en la cara unas tres veces por minuto durante todo el paseo espacial).

En un estudio independiente destinado a simular las condiciones de la liberación de gases en la vida real, Levitt pegó un tubo junto al ano de un sujeto, debajo de la almohadilla o la ropa interior con carbón y los pantalones del sujeto (los cojines estaban fijos en su sitio). El sujeto tenía que dirigir los bombachos de capa de poliéster hacia el producto que se estuviese probando; un ayudante ajustaba con cinta americana los bajos y las pretinas a la piel. Entonces Levitt pulsaba un interruptor y se lanzaba algo menos de media taza (100 mililitros) de flato sintetizado por el tubo durante dos segundos; era el cálculo más preciso del volumen y la duración de un pedo típico que había hecho Levitt. «Inmediatamente después de la instilación del gas, el aire se mezclaba de manera continuada en el interior de los bombachos a través de palpitaciones vigorosas durante un periodo de treinta segundos», escribió Levitt en su artículo final. El investigador asegura que no tiene ninguna grabación en vídeo. Por último, se ajustaba una jeringa en una abertura hecha en el film de poliéster para extraer el gas, y Levitt medía los gases de azufre que el carbón no había conseguido atrapar.

Resultó que la mayor complicación era conseguir el contacto absoluto entre el gas y el carbón, algo fácil de hacer en un traje espacial hermético, pero no tanto en un traje de oficina. Los cojines fueron relativamente inútiles, y la mayoría de los productos apenas atraparon el 20% de los gases de azufre. Las almohadillas de la ropa interior ofrecieron una reducción del 55-77%, ya que su eficacia se vio comprometida por la «fuga de gas rectal»: la tendencia de la ventosidad a rebotar en la almohadilla y salir por los bordes en vez de atravesarla. Los calzones de setenta dólares funcionaron mejor, ya que absorbieron casi todos los gases de azufre, aunque no quedó claro para cuántas puestas sirvieron. Dado su coste (en términos tanto económicos como de amor propio) probablemente tuviesen un mercado limitado.

La alternativa a llevar puesto carbón activado o a pegarlo en la ropa interior eran unas píldoras. Que no cunda el pánico: Levitt tiene otro estudio a este respecto. Los comprimidos de carbón activado no «influyeron de manera perceptible en la liberación de gases fecales». La conjetura de Levitt era que los puntos de enlace debían de estar saturados para cuando el carbón conseguía llegar al recto.

Por su parte, los comprimidos de bismuto (que Levitt también sometió a prueba) eliminan el 100% del olor de los gases de azufre. El bismuto es el «bism» del Pepto-Bismol. La administración diaria de Pepto-Bismol puede irritar el intestino, cosa que no hace el subgalato de bismuto, principio activo de las cápsulas Devrom, un «desodorante interno».

Era la primera vez que oía hablar de Devrom, quizá porque las revistas de mayor divulgación suelen negarse a publicar los anuncios de esta compañía.[91] El presidente de Devrom, Jason Mihalopoulos, me envió por mensaje de correo electrónico un anuncio a toda página que había intentado sacar en las revistas Reader’s Digest y AARP. En la imagen aparecía una pareja sonriente de pelo canoso, los dos cogidos de la mano, bajo el titular en negrita: «¿Flatulencias pestilentes? ¡Ni una desde que usamos Devrom!». A Mihalopoulos le dijeron que no podía usar expresiones como «flatulencias pestilentes» u «olor apestoso», ni tampoco la palabra «deposición». Una de las revistas le sugirió que cambiase el texto para decir que el producto «elimina gases intestinales», pero eso no es lo que hace Devrom. Eso es lo que hace Beano. Así que la única manera de ver a esta pareja feliz, perfumada internamente con Devrom, es leer las revistas especializadas Journal of Wound, Ostomy & Continence Nursing[92] o International Journal of Obesity Surgery.

En la corriente publicitaria dominante el tabú con los gases rectales nocivos ha demostrado tener más fuerza y ser más permanente que el relacionado con los condones o los vibradores, presentes ahora en anuncios descaradamente provocativos que aparecen en la televisión por cable (eso sí, todavía bajo el añejo eufemismo de «masajeadores»). Mihalopoulos contaba que los editores de un programa de la CNBC sobre negocios excéntricos se habían negado a emitir un bloque sobre Parthenon, la empresa familiar que fabrica Devrom. «A la gente no le gusta oír “flatulencias”», afirmaba Mihalopoulos, antes de añadir rápidamente que se refería a la palabra. O, en cualquier caso, la gente piensa que a los demás no les gusta.

Dada la evidente fuerza de este tabú, me pregunté quién habría posado para el anuncio de Devrom. ¿Cuánto hay que pagarle a alguien para que aparezca en un anuncio a toda página en una revista de tirada nacional hablando sobre sus flatulencias pestilentes?

«Bueno, me habría sorprendido mucho si alguien hubiese estado dispuesto a posar para uno de nuestros anuncios», aclaró Mihalopoulos. «Es una fotografía de stock». Es decir, cualquiera puede pagar por usar esa misma imagen para el propósito que necesite. Posiblemente la pareja en cuestión no tenga ni idea. Conviene pensárselo dos veces antes de firmar una autorización de modelo.[93]

La mayoría de los usuarios de Devrom son personas con atenuantes digestivos: gente que se ha sometido a operaciones de grapado o bypass en el estómago para perder peso, o a quienes les han extirpado todo o casi todo el estómago por una enfermedad y excretan en una bolsa de colostomía. Mihalopoulos explicaba que algunas bolsas hay que vaciarlas cada pocas horas, según a qué altura tengan la abertura. Menos tiempo en el colon equivale a menor absorción de agua, y cuanto más líquidos sean los deshechos, más superficie queda expuesta al aire, de manera que escapan más elementos volátiles y llegan a la nariz. «Si alguien con una colostomía necesitara usar los baños de un aeropuerto… —Mihalopoulos se para a pensar cómo seguir—, sería evidente que está vaciando su bolsa».

Parecía que no estuviéramos hablando precisamente de expulsar gases. «No, claro, eso también», afirmó Mihalopoulos. A continuación me aclaró que algunas personas que usan bolsa de colostomía abren una esquinita para dejar salir algunos gases. «Es como un tupperware».[94]

Mihalopoulos no podía proporcionarme ningún dato sobre el número de personas que tomaban Devrom para desemponzoñar el clásico olor de un flato y no por motivos derivados de un problema médico. Yo diría que no son muchas, y creo saber por qué. Sí creo saber qué es lo que impide a los desodorantes internos convertirse en un producto de masas. Pero voy a dejar que el inventor de Beano, Alan Kligerman, lo aclare: «Al hablar con la gente y escarbar en el quid de la cuestión, nunca me he encontrado a nadie que, en su fuero interno, muestre objeción alguna hacia los olores corporales propios». Al contrario que el mal aliento o los pies apestosos, las «flatulencias pestilentes» son un problema que nos afecta a todos.[95] Y que, en realidad, no afecta a nadie.

Como ocurre con el primer bote de enjuague bucal, Mihalopoulos me confirmó que el primer tarro de Devrom suele dejártelo en la mesa un compañero anónimo del trabajo o comprártelo tu mujer. «A la gente eso no le supone ningún problema». Y con «eso» se refería al olor propio, no a la nueva adquisición. Levitt contaba que siempre que va a un cóctel las mujeres no paran de acercársele para quejarse de los gases de sus maridos, aunque nunca ha escuchado a ningún esposo protestar por su mujer, pese a un hecho científicamente probado (por Levitt): «El flato de las mujeres tiene una concentración mucho mayor de ácido sulfhídrico y, según los dos jueces, despide un olor notablemente peor». No obstante, esto viene a equilibrarse por «el mayor volumen de gas por ventosidad» que expulsan los hombres.

Es loable que la empresa Devrom no esté forzando la aceptación de su desodorante interno por parte del público en general. Jason Mihalopoulos ha hecho un gran trabajo al abstenerse de seguir los frescos pasos de los comerciantes de irrigadores y, más recientemente, de la empresa de enemas Fleet.[96] «Mantén limpio tu jardín trasero», reza el texto del anuncio de Fleet Naturals, con un paisaje montañoso y puro de fondo. «Creado específicamente para la limpieza rectal y apto para uso diario». ¿En serio? Además de hacer gárgaras, de echarnos polvitos en los pies y de perfumarnos la sobaquera, ¿ahora encima tenemos que preocuparnos de que nos huela el ojete?

Tiempo después me topé con un comunicado de prensa tipo «háblale a tus pacientes de…» que Fleet había distribuido entre los médicos (uno de ellos lo colgó en su blog). Resulta que Fleet Naturals es en realidad un producto «para antes o después de un acto anal íntimo». Así, sí.

La estrategia más sencilla ante un ataque de flato nocivo es obviar el tema. Eso, o seguir el consejo de un gastroenterólogo que conozco y comprarse un perro (al que echarle la culpa). A menos que la persona en cuestión esté dispuesta a mantenerse alejada de los alimentos[97] portadores de la bacteria que aporta la materia prima para fabricar los compuestos de azufre. El mayor culpable es la carne roja,[98] aunque las verduras crucíferas (brócoli, col, coles de Bruselas, coliflor) también pueden dar algún susto apestoso, además del ajo, la fruta deshidratada y sulfitada (como los albaricoques), algunas especias aromáticas y, por motivos desconocidos, la cerveza. En resumen, demasiadas cosas deliciosas como para que toda persona sensata prefiera tener gases (o eso quiero pensar).

Viajé a Minnesota con la fantasía de que Michael Levitt pudiera improvisar una tanda de flatos artificiales. Siento curiosidad por saber hasta qué punto la ciencia consigue acercarse a la naturaleza. Levitt se sonríe con una de esas sonrisas comodín que siempre te dan margen para decir que no. Opta por darme largas y me envía con su socia investigadora, Julie Furne, que tiene los ingredientes abajo, en el laboratorio. Reconozco el nombre de Furne de los estudios con los bombachos. Ella fue uno de los jueces de olor.

Las cosas no han cambiado mucho para Julie Furne. La encontramos en el laboratorio, extrayendo con una jeringa gas de un vial de plástico en el que han estado incubando una boñiga de rata del tamaño de una pasa a noventa y nueve grados. Levitt y ella están investigando la relación entre el ácido sulfhídrico intestinal y la colitis (profundizaremos en este asunto pronto).

Furne cumplió hace poco los cincuenta. El pelo de color castaño se le está encaneciendo en las raíces, pero su humor, algo aniñado, permanece intacto. En vez de una bata de laboratorio lleva puesta una chaqueta de lana de un tono naranja rojizo apagado, diría que antigua, como de los años cincuenta. Seguramente en otros tiempos te hubieras acercado esa prenda a la cara y habrías percibido un aroma a laca o a guiso casero; y seguro que ahora la experiencia no iba a ser igual.

«Esta es Mary —dice Levitt—. Viene a olisquear algunos gases, pero no la mates». El ácido sulfhídrico es igual de letal, molécula a molécula, que el cianuro. Quizá eso explique por qué la humanidad ha desarrollado una sensibilidad tan exquisita a su olor. Los olores repelentes son desagradables pero, por lo general, resultan útiles para eso de evitar la muerte. Como ocurre con cualquier otro veneno, su carácter mortal depende de la dosis. La concentración de ácido sulfhídrico en un obsceno flato humano es de entre 1 y 3 partes por millón aproximadamente. Totalmente inocua. Pero si se aumenta a 1000 partes por millón, concentración presente en los estercoleros o en los tanques de aguas residuales, bastará un par de inhalaciones para provocar parálisis respiratoria y asfixia. Por esta causa fallecen trabajadores con una frecuencia suficiente como para que dos médicos acuñasen un término para el fenómeno en una revista médica: pulmón de estiércol.[99] El ácido sulfhídrico provoca una muerte tan rápida que diversas organizaciones de seguridad en el campo y en el trabajo instan a llevar siempre un equipo de respiración autónoma para acceder a un estercolero o para desatascar una tubería de aguas fecales obstruida. Eso explicaría lo de aquel hombre que mi marido y yo vimos una vez andando por San Francisco con un traje mojado y un desatascador de baño al hombro. «Menuda obstrucción», dijo Ed.

Que el diablo huela a azufre es de lo más acertado. El ácido sulfhídrico es un asesino diabólico. Ese olor a huevo podrido que lo delata, más que evidente en concentraciones de 10 partes por millón, desaparece en niveles superiores a 150 partes por millón; los nervios olfativos quedan paralizados. Al no percibir ningún olor que les alerte, los compañeros y familiares de una víctima pueden decidir precipitarse a un estercolero para rescatarla. Familias enteras han desaparecido en catastróficas muertes encadenadas. En un caso clínico se incluía una fotografía policial realizada después de sacar a las víctimas de la ciénaga y colocarlas sobre el terreno. Era una versión retorcida del típico retrato de familia: los cuatro adultos dispuestos en fila, con las botas llenas de estiércol hasta las rodillas y unas barras negras tapándoles los ojos. El agricultor había ido a desatascar una tubería. Tanto él como el trabajador que trató de rescatarlo se desplomaron y murieron. La madre del agricultor los encontró, bajó la escalera corriendo y también sucumbió. Después se les unió el hijo. Y así terminaron llegando ante el equipo de forenses que casi se ahoga en una sala de autopsias mal ventilada.

El ácido sulfhídrico es un método muy fiable para matarse, y para matar a quienes intenten salvarte. En el 80% de los suicidios por ácido sulfhídrico registrados en Estados Unidos, el personal de urgencias y los buenos samaritanos que intentaron ayudar enfermaron por los vapores. En Japón, un suicidio provocó la evacuación de 350 vecinos.

«Pregúntale a Julie cómo se sintió», me dice Levitt por encima del hombro al marcharse. El día que dedicaron a su formación como juez de olor de flatos Furne temió haberse envenenado. «Me encontraba hecha un asco» y el dolor de cabeza le duró toda la noche. El activista vegetariano John Harvey Kellogg aseguraba haber «conocido a hombres jóvenes y vigorosos» que habían sufrido «ataques violentos» de dolor de cabeza por trabajar en un laboratorio junto a «las descargas intestinales de un carnívoro».

El ácido sulfhídrico extraído del tubo que contenía las heces fermentadas de la rata E2 presenta una concentración de 1000 partes por millón. «Te aseguro que no te gustaría oler esto», dice Furne y mira a un lado, como leyendo un titular imaginario: «Escritora asesinada por olor fecal». Furne tiene un acento muy campechano, típico del norte del Medio Oeste, como la voz de Margie en Fargo diluida en una concentración no letal.

Sin embargo, este ácido sulfhídrico se está desgasificando en un vial más pequeño que un pintalabios. ¿Hay alguna situación en la que puedan resultar dañinas unas concentraciones normales? ¿Son las personas flatulentas un riesgo para la salud pública? James Whorton, autor de Inner Hygiene (Higiene interior), citaba a un médico del siglo XIX que así lo creía. Exhortaba al flatulento a contener sus gases por el bien de su familia y de sus amigos, y afirmaba: «Envenenar a un vecino con gases es un crimen equiparable al de usar otros venenos más tangibles». Me pregunté si habría algún ápice de verdad en todo aquello. Por ejemplo, al estar en algún espacio reducido. Le cuento entonces a Furne que, cuando hace frío, a veces duermo con la cabeza tapada. El invierno es temporada de coles de Bruselas, la guarnición favorita de Ed.

Furne me asegura que debajo de un edredón hay suficiente aire como para diluir el ácido sulfhídrico de un marido y hacerlo inocuo. En mi intercambio posterior de mensajes de correo electrónico con Levitt, él me corrobora que el «inhalador pasivo» no tiene de qué preocuparse.

Y mucho menos si se compara con el perpetrador. El que parte y reparte, incurre en una «exposición relativamente enorme al ácido sulfhídrico debido a la absorción a través de la mucosa del colon». O como lo expresó John Harvey Kellogg, algo más exacerbado: «Si la mera inhalación de los venenos volátiles en gran medida diluidos que emanan de esa materia putrefacta produce unos efectos muy desagradables, ¿cuánto más grave no serán los efectos derivados de la retención en el organismo… cuando todo su contenido venenoso se absorbe y entra en la sangre para circular por todo el organismo?». Levitt se mostró rápido al añadir que ninguna investigación ha demostrado que la absorción, ni de ácido sulfhídrico ni de otros componentes de descomposición presentes en el colon por parte de la corriente sanguínea sea perjudicial.

No obstante, en cuestiones de salud la opinión pública raramente necesita pruebas, y suele confiar más en la intuición que en los estudios. Y la teoría que hay detrás del autoenvenenamiento fecal (o autointoxicación) tiene muchísimo sentido intuitivo. «[Según la gente] si las heces son fétidas, lo mejor para el organismo será liberarse de ese material», escribía Walter Alvarez en su sabio y rompedor ensayo de 1919, aparecido en Journal of the American Medical Association. Cuanto menos tiempo permanezcan los venenos «feculentos» en nuestros colones, proseguía el razonamiento, menos absorberá la sangre y más sanos estaremos. La autointoxicación ha sido uno de los conceptos más generalizados y duraderos en la larga y distendida historia de la pseudociencia médica.

Como diagnóstico y palabra de moda en el ámbito sanitario, la autointoxicación alcanzó su esplendor a principios de la década de 1900. Era una derivación natural de la teoría miasmática. Desde principios hasta finales de la década de 1800, antes de que los médicos resolviesen el papel de los microorganismos y de los insectos para provocar y expandir enfermedades, buena parte de la culpa se atribuía a nubes de gases tóxicos no especificados, o miasmas, que emanaban de caudales de alcantarillado al aire libre, de vertederos e incluso de tumbas.

Una vez que la historia del peligro de los miasmas calara en la sociedad, no fue difícil que la gente llegara a creer también en los riesgos de los residuos propios. Los proveedores de laxantes y dispositivos para enemas se ocuparon de subrayar la conexión, refiriéndose al colon como «la letrina humana», «una cloaca obstruida» o «este pozo ciego de muerte y contagio». En el libro de Whorton se reproduce un anuncio para una revista del laxante francés Jubol, en el que aparecen dentro de un colon unos hombrecillos uniformados de rodillas, armados con cepillos de fregar y cubos, como los trabajadores de las cloacas de París.[100]

Daba igual que nadie conociese ni pusiera nombre a los venenos en cuestión ni a los mecanismos por los que se suponía que provocaban los daños. En el reino de los charlatanes, la imprecisión es la clave. Whorton escribía: «Aquello cubría una necesidad que la medicina había tenido siempre, era una explicación y un diagnóstico para todos esos pacientes exasperantes que insisten en que están enfermos, pero son incapaces de mostrar al médico ninguna patología orgánica clara que lo demuestre». La autointoxicación fue el gluten de principios del siglo XX.

Los falsos diagnósticos dieron lugar a falsas curas. A comienzos del siglo pasado, la irrigación del colon era un gran negocio, mucho más que ahora, y en ningún sitio lo fue más que en el 134 de la West Sixty-Fifth Street, sede del Tyrrell Hygienic Institute, un edificio neoyorquino de tres plantas, construido en arenisca y dedicado a la fabricación y a la publicidad pestosamente pomposa del irrigador para el colon J.B.L. Cascade. «J.B.L». eran las siglas de «Joy Beauty Life» (es decir, disfrute, belleza y vida), lo que sugería que los 12,30 dólares que había que invertir en él reportarían algo más noble que un simple cojín de pedorretas con una boquilla.

«Para darse una baño interno, siéntese sobre el J. B. L. Cascade», afirma Charles Tyrrell en el folleto promocional de 1936 «Why We Should Bathe Internally» (Por qué tenemos que lavarnos por dentro). El negocio anterior de Tyrrell había sido el de suministros médicos de goma. Aparte de la boquilla rectal que sobresalía en un lateral, el Cascade se diferenciaba poco de una de las antiguas bolsas de agua caliente de Tyrrell.

Entre negocio y negocio, Tyrrell había hecho sus pinitos en la edición de pequeñas publicaciones, experiencia que le sirvió de mucho. Así, imprimió miles de folletos promocionales poco sutiles que distribuyó entre farmacéuticos para que los repartiesen a los pacientes. Diversos testimonios se encargaban de respaldar y cargar las tintas sobre la religión de la autointoxicación y la putrefacción interior: clientes, médicos[101] y clérigos,[102] todos profesaban locuazmente su satisfacción y su gratitud. Se acabaron el insomnio, la fatiga, la melancolía. Era la cura para el acné, el mal aliento, la falta de apetito y la «pérdida de vigor y brío». Un baño interno te libraba de la irritabilidad, del «exceso de malhumor» o de «la incapacidad para conservar un trabajo de clasificador de maderas durante más de seis meses sin abandonarlo ni ser despedido». Una serie de fotos del antes y el después parece sugerir que un colon limpio conseguía transformar un bigote descuidado y caído en un vigoroso bigote francés enroscado.

Parecía no haber ninguna afección médica tan terrible que no pudiera solucionarse con un baño interno. El señor H. J. Wells, del 342 de Lincoln Avenue (Detroit), atribuyó al Cascade la curación de su esposa de «una acumulación de tejido mucoso degenerado… en tiras de más de un centímetro de ancho y de entre diez y quince centímetros de largo». La señora Cora Ewing, de Long Beach (California), dijo adiós a «un saco de pus sobre el ovario izquierdo». La gente agradecía a Tyrrell haberse curado del asma, el reuma, la fiebre tifoidea y la ictericia. Pero también de una parálisis. Y hasta de la epilepsia. Las afirmaciones médicas eran lo suficientemente inverosímiles como para que Tyrrell se viera en la necesidad de aclarar que las «afecciones podían deberse a factores distintos a… la autointoxicación».

La Oficina de Investigación de la Asociación Médica Estadounidense recibió tantas cartas de médicos indignados que elaboró una respuesta tipo: «Tenemos previsto ponernos con el asunto de esta institución en breve», prometían. La primera de estas cartas registrada en el expediente sobre el Tyrrell Hygienic Institute guardado en los archivos de la AMA data de 1894 y la última, de 1931, lo que sugiere que quizá podrían haber puesto un poco más de vigor y brío en el asunto.

No obstante, uno de los miembros se puso a ello por cuenta propia. En 1922, Arthur Donaldson, médico y escéptico de la autointoxicación, estriñó de forma artificial e incontrovertible a tres perros cosiéndoles el ano temporalmente. Transcurridos cuatro días, durante los que comieron con normalidad carne, leche y pan, los perros no mostraron síntomas físicos más allá de una leve pérdida de apetito; nada que sugiriese un envenenamiento interno. Era impresionante, pero los tres «parecían estar de buen ánimo».

Donaldson no lo dejó aquí. Sacó pequeñas cantidades de sangre de sus pacientes quirúrgicamente estreñidos. Primero a las cincuenta y cinco horas, después a las setenta y dos, y por último, a las noventa y seis. Inyectó las muestras en la corriente sanguínea de dos perros[103] sin estreñimiento para determinar si aparecían síntomas de «envenenamiento fecal». No fue así.

Donaldson sostenía que los síntomas que la gente y los médicos achacaban con tanta rapidez a la autointoxicación se debían, de hecho, al sencillo mecanismo del estreñimiento: distensión rectal e irritación. Para poner a prueba su teoría, taponó el recto de cuatro hombres con paquetes de algodón del tamaño de heces. A las tres horas, los cuatro comenzaron a mostrar los síntomas que se solían achacar a la autointoxicación. En cuanto se les sacó el algodón, se produjo el alivio. Si el envenenamiento sanguíneo fecal hubiera sido el motivo, el alivio habría tardado más en llegar. El hígado y los riñones tardan varias horas en limpiar las sustancias químicas del cuerpo. Walter Alvarez señaló que el hedor de la orina de espárragos, aunque no con esas palabras exactas, no desaparece cuando sueltas el tenedor. Se mantiene hasta la mañana siguiente. La propia rapidez con la que el enema conlleva el alivio refuta la premisa de la autointoxicación.

Por decirlo con la incomparable frase del gastroenterólogo Mike Jones, «Todo el mundo se siente mucho mejor después de soltar una buena carga. Desde mi punto de vista, no hace falta pedir nada más».

El enfoque alternativo para liberar al cuerpo de esos «venenos fétidos» era comer tanta fibra que la digestión pasara por el colon con tanta rapidez que no fuera capaz de generarlos. La fibra comestible insoluble, o fibra alimenticia, son las partes indigeribles y no fermentables de las plantas, los recortes internos que el vientre ya no puede deshacer más. Esta fibra absorbe mucho el agua, lo que contribuye de un modo enorme a «engrosar» la masa fecal. Cuanto mayores sean los restos, antes se necesitará vaciar el cubo.

John Harvey Kellogg era el arzobispo de la fibra alimenticia. El colon sano, afirmaba, se vacía por sí solo tres o cuatro veces al día. Este era el «plan de la naturaleza». Como evidencia, citaba la frecuencia estimable del intestino de los «animales salvajes, hombres salvajes, niños e idiotas». Las fuentes de Kellogg incluían el personal de un «manicomio bien gestionado» y cuidadores de simios del zoo de Londres. Kellogg realizó varias visitas a estos últimos «con el propósito expreso» de conocer los hábitos de aseo de los animales a su cargo. Los chimpancés, dijo Kellogg, «mueven los intestinos de cuatro a seis veces al día». Aún más material para arrojar a los visitantes del zoo. Kellogg tenía la costumbre de vestir con trajes inmaculadamente blancos, aunque no posiblemente tras la segunda o tercera visita al zoo.

Kellogg no reunió datos sobre la regularidad de los «hombres salvajes», pero seguro que alguna otra persona lo hizo. Al principio de la década de los setenta, el epidemiólogo A. R. P. Walker ocupó un puesto en el Instituto Sudafricano para la Investigación Médica, ofreciendo un fácil acceso al pueblo bantú y a otras personas que «perseguían un modo de vida primitivo». En sus viajes a través de los poblados sudafricanos, Walker se dio cuenta de que «entre el pueblo bantú era frecuente encontrar deposiciones no formadas». Los zapatos rotos de un hombre son el momento eureka de otro. Walker sabía que los bantús nunca habían sido diagnosticados de enfermedades occidentales. ¿Sería porque comían mucha fibra? ¿El espeso contenido digestivo salía del colon demasiado rápido como para causar algún daño?

Walker se puso a trabajar registrando heces: las de los británicos contra las de los bantús. Los sujetos se tragaron bolitas radiopacas y luego las «vaciaron» en bolsas de plástico que etiquetaron con fecha y hora. Las bolsas eran pasadas por rayos X[104] para que los investigadores pudieran ver exactamente cuánto tardaban las bolitas en completar su recorrido. Al igual que con las carreras de a pie, lo mismo sucede con la digestión: la tercera parte más lenta de los bantús era más rápida que la tercera parte más rápida de los caucásicos. Esto sucedió porque, supuso Walker, el pueblo bantú come un montón de fibra insoluble en la forma de mijo y gachas de maíz.

Walker era el hombre detrás del salvado. Algunos artículos publicados por él y, más recientemente, su compañero de investigación Denis Burkitt, alimentaron la moda por la fibra que duró toda una década. Los americanos se vieron obligados a comer cantidades sin precedentes de magdalenas de salvado, avena y cereales de desayuno ricos en fibra. Whorton citó un estudio del año 1984 que halló que una tercera parte de los americanos tomaba más fibra para permanecer saludables.

Hoy en día no se oye hablar tanto de la fibra. Curiosamente, encontré una entrada en pubmed sobre el cáncer y la fibra dietética. El estudio más reciente, publicado en el American Journal of Epidemiology en el año 2010, siguió a tres mil hombres holandeses durante trece años. Para que vean: «Los movimientos frecuentes del intestino estaban asociados con un incremento en el cáncer rectal en los hombres, y el estreñimiento estaba asociado con una disminución del riesgo». Mike Jones no estaba sorprendido. La comunidad médica nunca estuvo completamente a bordo del tren de la fibra de Burkitt. «Comparaba a los bantús con, por ejemplo, los reclutas navales británicos, chicos que prácticamente no tomaban fibra y adictos al tabaco». Muchos otros factores también alejan a los británicos de los negros africanos de las zonas rurales. ¿Cómo controlarlos a todos? «Era correlación, no casualidad, y realmente no se podía llevar más lejos».

Así que ¿por qué se oía hablar tanto de la fibra en aquel entonces? Porque, dijo Jones, había que hacer dinero: «cosas para salir y comprar y comer más». Walker y Burkitt escribieron la canción, pero las compañías de cereales continuaron tocándola. Jones dijo que cuando se sentó y vio los estudios de los factores alimenticios y el cáncer de colon, el hecho más destacado como riesgo determinante no era cuánta cantidad de fibra comes, sino cuántas calorías. Cuantas menos calorías, menor es el riesgo. No existen beneficios fáciles aquí.

Y fíjense en esto. Las investigaciones más recientes sugieren que un tiempo de tránsito más lento, lo que significa mayor exposición a tu materia repugnante, puede ser, de hecho, beneficioso. El sulfuro de hidrógeno aparece para prevenir la inflamación y sus consecuencias eventuales, colitis ulcerosa y cáncer. Sin embargo, en estudios realizados con roedores, el gas tiene un significativo efecto antiinflamatorio en las paredes del tracto digestivo: lo contrario de lo que hace allí la aspirina. La aspirina y el ibuprofeno combaten la inflamación en cualquier parte del cuerpo pero no en el estómago y los intestinos, ahí crean la inflamación. Usado conjuntamente con sulfuro de hidrógeno, dice Ken Olson, profesor de fisiología en la escuela universitaria de medicina de Indiana y autor de varios artículos sobre el tema, aspirina e ibuprofeno pueden ser miles de veces más potente en la prevención del crecimiento tumoral —al menos, en ratones y células tumorales desarrolladas en el laboratorio—. Los ensayos en seres humanos aún no han comenzado.

El sulfuro de hidrógeno no es el malo. Bajo el peligro y el hedor es una molécula tan básica e indispensable como el cloruro de sodio. El gas se produce en todos los tejidos del cuerpo, durante todo el tiempo, independientemente de lo que hubo para cenar. (Algunas ideologías más recientes discrepan en esto). «Es un gasotransmisor, una molécula señalizadora, tiene un enorme potencial terapéutico —dice Olson—. Esta es el área más en auge de la biomedicina en estos momentos».

La moraleja de la historia es esta: Se necesita una mezcla un poco desacertada de ignorancia, arrogancia y afán de lucro para despreciar la sabiduría del cuerpo humano a favor de una idea al azar que has visto u oído y calificado como verdadera. Por sabiduría me refiero al desarrollo colectivo de millones de años de evolución. La mente se opone firmemente a la basura, pero el cuerpo no tiene ni idea de lo que estamos hablando.

He aquí el otro hilo con respecto a la autointoxicación. Absorber cosas es primordialmente la función del intestino delgado, no del colon. Para esto es para lo que sirve el tubo más pequeño, con sus millones de vellosidades: transportar los nutrientes a la sangre. Los fanáticos de la autointoxicación dirían, por el contrario, que, como John Harvey Kellogg decía, «las repugnantes materias fecales del colon pasan de nuevo al intestino delgado». Pero, en realidad, no lo hacen. La válvula ileocecal, el portal anatómico entre el intestino delgado y el colon, se abre solamente en una dirección.

Es posible abrir la válvula ileocecal a la fuerza en la dirección equivocada, pero es algo que no ocurre de forma natural, en el transcurso de la vida cotidiana. Se tendió a que esto sucediera de una forma no natural, con cadáveres, sobre una losa de un anfiteatro de anatomía del siglo XIX con un extremo de un tubo flexible desapareciendo en el interior del recto y el otro extremo conectado a una bomba. No menos de cinco experimentadores, representando a Inglaterra, Francia, Alemania y Estados Unidos, desde 1878 hasta 1885, probaron la capacidad de la válvula ileocecal. «Heschl realizó un gran número de experimentos en cadáveres y se demostró a sí mismo que la válvula ileocecal sirve como una perfecta y segura barrera contra la entrada de fluidos desde abajo», escribió el autor de una revisión. W. W. Dawson de la facultad de medicina de Ohio puso a prueba la válvula ileocecal en trece cadáveres; en doce de ellos, la válvula se mantuvo firme. La transcripción del informe del tercer cadáver se publicó en un número de la revista Lancet and Clinic de Cincinnati. («Desde sus asientos… pueden ver cómo el colon se expande con la entrada de los fluidos»). Esto, concluye él, era una anomalía. «La válvula era, sin duda, imperfecta». Pero de una impecable espectacularidad.

Parece justo decir que se necesita un volumen poco natural de líquido, bajo una presión anormal, para abrir la heroica válvula ileocecal y entrar desde la parte de atrás. Se necesita, quizás, un irrigador de colon de vida alegre. En su fervor por liberar al cuerpo de residuos fecales, los devotos de los baños internos fueron empujando los temibles residuos hacia la parte alta del intestino, lejos del colon, una región de la anatomía de relativamente poca absorción, y justo hacia una parte que se desarrolló específicamente para realizar ese trabajo, el intestino delgado.

Tal vez se estén preguntando por qué las mentes de la medicina se preocupan con tanta asiduidad por el asunto. ¿Les atraía simplemente como espectáculo para una sala de conferencias? No del todo. Los experimentos trataban de resolver un constante debate médico sobre «la alimentación por el recto».

15

Comer al revés

¿Es el tracto digestivo una calle de doble sentido?

Desde el antiguo Egipto hasta una fecha tan reciente como 1926, a los pacientes que no podían comer con normalidad y tragar la comida, se los alimentaba por el otro extremo. El «enema nutritivo» era el último recurso para la gente que, seguía el razonamiento, se moriría de hambre de otro modo. Por improbable que pueda sonar, esta práctica estaba ampliamente aceptada entre la comunidad médica, tanto que las preparaciones listas para usar estaban disponibles a la venta. Podías verlas anunciadas en las páginas de los periódicos, con los recurrentes testimonios de los clientes (como el del satisfecho paciente de 1859 para quien un café vía rectal[105] con leche «le aliviaba la sensación de “morirse de sed” mejor que cualquier otra inyección»).

El presidente James Garfield era el chico del póster de la alimentación rectal. En 1881, la bala de un asesino traspasó el hígado de Garfield, y poco después el Dr. D.[106] W. Bliss le inoculó una dosis de bacterias por no lavarse las manos ni esterilizar sus instrumentos. Desde el 14 de agosto hasta la época de la muerte de Garfield el 19 de septiembre, al agonizante presidente, que no dejaba de vomitar, siguiendo órdenes de Bliss, sólo se lo alimentó con enemas de nutrientes preparados en los dispensarios del cirujano general de Estados Unidos.

Esta es la receta del ayudante del cirujano general de Estados Unidos, C. H. Crane, del extracto de ternera rectal: «Hacer una infusión de unos 150 gramos de ternera fresca, finamente picada, en medio litro de agua fresca blanda, a los que hay que añadir unas cuantas gotas de ácido muriático y un poco de sal. Después de digerir entre una hora y una hora y cuarto, pasar por un colador». Entonces, se añadía la yema de un huevo, junto con 2 tacitas de peptonas de ternera y 5 de whisky.

Lo mejor de cocinar para alguien que no puede saborear la comida es que el mismo plato puede servirse una y otra vez sin que nadie se queje, o sin las quejas habituales. Una desventaja de comer vía rectal es que el calor corporal rápidamente provoca el deterioro y la putrefacción. El presidente Garfield y sus enfermeras soportaron cinco días de flato sulfúreo tan «molesto y ofensivo» que se eliminaron las yemas de huevo de la receta. Del mismo modo, debía evitarse la sangre de ternera; un médico lamentaba que el olor de la sangre en descomposición era «tan ofensivo como para inundar la casa entera». El caldo, otro componente habitual del menú rectal, también creaba las condiciones óptimas para las bacterias. (Antes de que el uso del agar fuera habitual en los cultivos del laboratorio, el medio más normal era el caldo de ternera). La alimentación por el recto mediante un enema era una incubadora altamente eficiente, una placa de Petri artesanal.

Aún hay algo peor: proceder demasiado rápidamente podría desencadenar el objetivo más tradicional del enema. (Supongo que no estaba tan lejos de alimentar a un bebé. ¿Aunque dónde ponías el babero?). «No creo que sea necesario decir —escribió un colaborador instruido al British Medical Journal en 1882— que el recto debería estar vacío cuando se dé una inyección de nutrientes». Se recomendaba un enema previo a la cena para limpiar.

Como manera de esquivar el problema, la comida podía mezclarse con cera y almidón para fabricar un supositorio. Una ventaja añadida de este método, escribió Bliss en Feeding per Rectum,[107] era que los pacientes podían ocuparse de su propia alimentación y no era necesario que estuvieran confinados en el hospital. «La conveniencia de este método es enorme», apuntó entusiasmado. Era como la barrita energética de la alimentación rectal. Bliss siguió con una advertencia: «En algunos casos, debido a la irritabilidad del recto, el supositorio entero se expulsó». ¿Se ha acuñado algún eufemismo más suave para el acto de excreción en algún momento? Disculpe, aquí tiene, vengo a devolverle esto.

Finalmente llegaron Heschl, Dawson y otros, que irrigaban sus cadáveres y publicaban artículos. Los experimentos con válvula ileocecal lo dejaban muy claro: el intestino delgado, donde se producía la absorción de nutrientes, era, en circunstancias normales, no hidráulicas, inalcanzables a través del camino inverso. De ahí que las preparaciones con carne solieran incluir un poco de páncreas picado. Se esperaba que las enzimas pancreáticas disolvieran las proteínas hasta que pudieran ser mejor absorbidas por el colon y el recto.

¿La alimentación rectal proporcionaba alimentación o sólo hidratación? ¿Qué —y cuánto— se absorbía? Se inició una ronda de experimentos, y pronto resultó evidente que el colon y el recto no podían absorber grandes moléculas: grasas, albúminas, proteínas, todo volvía a salir unos días después. Sal y glucosa, algunos ácidos de cadena corta, unas cuantas vitaminas y minerales: esos eran los elementos que se conservaban hasta cierto punto. Y poco más. El 90% de los nutrientes se absorben en el intestino delgado. Las comidas rectales podían posponer la muerte, pero era una exageración decir que prolongaban la vida.

Resulta interesante que el Vaticano propusiera un experimento similar en el siglo XVII. La Iglesia buscaba una respuesta a la molesta pregunta «¿El consumo rectal de caldo de ternera rompía el ayuno de Cuaresma?». Fue un tema de cierta controversia dentro de la Iglesia. Los farmacéuticos de la época estaban haciendo un gran negocio con la administración de enemas de caldo a monjas y otros devotos católicos con ganas de comer algo que creían que esto les ayudaría a llegar al almuerzo. Las normas del Vaticano sobre el ayuno definen la comida como «algo digerible, recibido del exterior, que se mete en la boca y pasa hasta el estómago». Según esta definición, un enema no rompe técnicamente con el ayuno.[108]

La locura por los enemas en los conventos estaba forzando al Vaticano a tomar el asunto en consideración. Se propuso un experimento en el que los voluntarios se alimentarían estrictamente por el recto. Si sobrevivían, el enema tendría que considerarse comida y, por tanto, se prohibiría. Si no, la definición permanecería tal cual, y se establecería alguna fuerte penitencia para remediarlo. Al final, nadie se presentó voluntario y las monjas prosiguieron, escribió el historiador médico italiano A. Rabino, «recibiendo los enemas en su celdas con la conciencia tranquila».

Debido a los limitados talentos del colon como órganos de absorción, nutrientes completamente necesarios se descartaban a diario. El intestino delgado tiene tiempo para absorber sólo una cantidad antes de pasar los elementos por el colon. Las bacterias del colon rompen lo que pueden, crean vitaminas y otros nutrientes en el proceso, pero dado que el colon no está tan bien preparado para absorber los elementos producidos localmente, una parte de ellos se elimina.

Este tema surgió durante una conversación con un científico especializado en pienso para animales Pat Moeller, de AFB International (y del capítulo 2). Moeller ofreció una explicación para la desconcertante costumbre canina de la autocoprofagia. «Si se piensa en ello —y es muy poco probable que se haga—, es posible que un perro se coma sus deposiciones para conseguir los nutrientes que le falten haciendo pasar la comida dos veces por el intestino delgado».

En algunos ámbitos del reino animal, lo que produces tú mismo es un segundo plato normal. Para roedores y conejos, que sólo son capaces de producir las vitaminas B y K en el colon (mediante las bacterias que viven allí), las bolitas hechas por un propio ser vivo es una vitamina diaria grande y suave. Todo esto nos lleva a hablar de Richard Henry Barnes y de un capítulo de la historia de la nutrición poco conocido.

Richard Henry Barnes fue el decano de la Escuela Superior de Nutrición de la Universidad de Cornell, del 1956 a 1973, el presidente del Instituto Americano de Nutrición, y el primer académico que enfocó formalmente el consumo de caca. Encontré una fotografía de Barnes tomada en torno a la época en que su artículo «Implicaciones nutricionales de la coprofagia» apareció en Nutrition Reviews. Empezaba a escasearle el pelo rubio en las sienes y lo llevaba muy repeinado y pegado al cráneo. Utilizaba unas gafas de concha de dos colores, típicas de finales de los cincuenta. Ed Harris podría haberlo interpretado. Barnes no parecía ser en modo alguno un iconoclasta. «Una de las cualidades que más respetaba de Dick —recordó un colega de Barnes en el obituario de este— era su completa apertura de miras y la objetividad al tratar con cuestiones social y políticamente sensibles».

El interés original de Barnes en la autocoprofagia de roedores surgió de los esfuerzos por evitarlo. Como otros nutricionistas de su tiempo, Barnes se frustró al descubrir que sus cuidadosamente controlados estudios eran continuamente destrozados por los cambios que sus sujetos hacían en el menú. Experimentadores antes que él habían intentado construir jaulas con suelo de malla metálica por donde podían caer las bolitas de heces. Los resultados de esta prueba fueron limitados porque, en palabras de Barnes «las heces se consumían conforme salían del ano». Las ratas sobre suelos de rejilla seguían consiguiendo consumir entre el 50 y el 65% de su «producción total».

Inmediatamente Barnes se interesó más en la ingestión de los excrementos que en los elementos nutritivos que originalmente se había propuesto estudiar. «Los aportes de la coprofagia en ratas como medio de proveer nutrientes que se sintetizan en el intestino delgado sigue siendo uno de los mayores misterios de nuestro tiempo», escribió en un artículo de 1957 financiado por, santo cielo, la Fundación Nacional para Ciencia (NSF, por sus siglas en inglés).

Barnes empezó documentando la cantidad precisa que los excrementos suponen en la ración diaria de comida de las ratas. Lo hizo fabricando «recipientes de recolección de heces» con los cuellos de botellitas plásticas, que luego colocaba sobre la cola de la rata y en su trasero. Y aquí podemos atisbar algo de la diligencia y creatividad de Richard Henry Barnes. Parte de los fondos de la NSF se dedicaron a cubrir el coste de una sierra de cinta, una taladradora Forstner, un cincel, cinta scotch, bandas de metal, tubos de plásticos, y botellas de plástico de tres tamaños diferentes de la empresa de Wheaton. Las recolecciones diarias se vaciaban del receptáculo y se servían al animal en su comedero, que me gusta imaginar con una agradable cobertura de plata, levantado con un ademán ostentoso por el propio Barnes. Según descubrió Barnes, las ratas se comían entre un 45 y un 100% de lo que habían excretado cada día. Si impedías que una rata hiciera algo así, anotaba Barnes, pronto presentaban un déficit de vitaminas B5, B7, B12 y K, tiamina, riboflavina, y ciertos ácidos grasos esenciales.

Cuatro años después, B. K. Armstrong y A. Softly, los científicos del Departamento de Bioquímica y el Centro de Animales del Royal Perth Hospital, demostró que impedir que las ratas comieran su primera ronda de excrementos atrofiaba su crecimiento. Durante un experimento de cuarenta días, las ratas jóvenes, privadas de este modo, ganaban sólo el 20% de su peso corporal inicial, mientras que un grupo de control al que no se le ponía ningún obstáculos ganó un 75%. (Ambos grupos comían también otro tipo de comidas). Armstrong y Softly desarrollaron su propio y único método de restricción, rehuyendo la técnica de Barnes. «Para eliminar la necesidad de vaciar y recolocar continuamente los recipientes fecales, hemos usado una chaquetita para evitar que la rata alcanzara su ano».

«Hemos usado un chaquetita» es una afirmación que no hace justicia a lo que ellos hicieron. Se dibujó un patrón (incluido en el diario) y se compró piel suave. «Se hizo un corte en forma de “V” en la cola para dejar libre el pene o la vagina. Se ajustaron los cordones para que quedaran bien sujetos sin que llegaran a apretar, y la cuerda se ató en la cola con un lazo. Los ajustes finales se hicieron con unas tijeras finas». Suena un poco a Stuart Little hasta que pasas la página y llegamos a la lámina 1: «Ratas que llevaban chaquetillas para impedir coprofagia». El cuero es negro, y la chaqueta, en realidad, es un chaleco, atado sobre el lomo del animal como un corsé. El atuendo se completaba con un collar de cuero negro. De repente el término «restricción» adoptaba un sentido completamente diferente, y empezabas a preguntarte qué hacían durante horas en el Centro de Animales.

Barnes comparó la autocoprofagia con la rumia: otra estrategia para aprovechar al máximo la comida. Las vacas mastican y vuelven a tragar el mismo bocado de cuarenta a sesenta veces, incrementando exponencialmente el área de la superficie con la que las bacterias trabajan para extraer así el máximo valor nutritivo. De hecho, uno de los términos alternativos de coprofagia es «pseudorumia». No cabe duda de que la palabra la acuñó un amante de los conejos. Los conejos son acérrimos autocoprófagos, y a sus propietarios suele incomodarles. En el mundo de los conejos, la primera ronda de excrementos suelen ser heces más blandas[109] que tienen un nombre especial que no suena a nada fecal: cecotropos. «Cecotrofia, no coprofagia», afirma un titular en un artículo de revista.

«Parece que la mayoría de especies no rumiantes tienen un voraz apetito por las heces —Barnes continuó con coraje—. Esta práctica es tan normal en su comportamiento alimenticio que debería considerarse que el intestino grueso cumple también funciones de absorción dentro del tracto intestinal». En otras palabras, una segunda visita al intestino delgado es el verdadero destino final del alimento y donde se produce la absorción.

Puedo aceptar que la autocoprofagia es, como dice Barnes, «una práctica normal entre ratas, ratones, conejos, cobayas, perros, cerdos, aves de corral y, sin duda, muchos otros». Pero Richard: y «¿la mayoría de especies no rumiantes?».

Comprobémoslo primero con nuestros primos más cercanos. Envié un e-mail a Jill Pruetz, la primatóloga de la Universidad del estado de Iowa cuyos estudios con chimpancés en la región del río Fongoli de Senegal describí para una revista en 2007. Por una coincidencia, Pruetz y su colega Paco Bertolani acababan de publicar un artículo sobre el tema. «No me gusta pensar en los chimpancés de Fongoli como comedores de mierda —me respondió—, ¿pero qué puedes hacer?». Para empezar, se le llama «reingesta de semillas». Técnicamente hablando, es correcto. Los chimpancés de Fongoli, como dicen, no «consumen la base del estiércol». «Expulsan un bolo fecal en una mano y, después, extraen las semillas con la otra mano y se la llevan a los labios». Puede que al lector le guste saber que, cuando acaban, «se limpian los labios frotándoselos con la corteza de los árboles».

El equipo de Pruetz observó la reingesta de semillas sólo durante las semanas en las que las semillas de baobab y fabáceas están demasiado duras para masticarlas. Durante este tiempo, se requiere que las cáscaras pasen por segunda vez por el tracto digestivo para disolver y liberar las proteínas y las grasas de las semillas. Las mujeres de la tribu de Tanzania hadza usan una técnica similar: cosechan semillas reblandecidas del excremento de baobab, las lavan y las secan, y las aplastan para hacer una especie de harina.

Antes de que el lector se sienta superior y poderoso frente a los chimpancés y la tribu hadza, debería saber que los granos de café más caros del mundo —pueden incluso alcanzar los doscientos dólares el medio kilo— son los que han pasado por el tracto digestivo de la civeta, un animal parecido a un gato nativo de Indonesia. Se cree que las enzimas digestivas de estos animales alteran el sabor de los granos de una manera agradable. El negocio es lo suficientemente lucrativo como para que haya prosperado un mercado de excremento falso de civeta, elaborado a partir de semillas de café normales sin digerir, con una base de excrementos de similar consistencia, y pegajoso.

Aunque la reingesta de semillas es una práctica que predomina sobre todo en la sabana, donde la comida escasea, también se da en la selva tropical. El artículo de Pruetz cita el trabajo de un equipo de investigadores que observaron prácticas de coprofagia en los gorilas de las montañas salvajes. Al no ser capaces de explicar el comportamiento, debido a la relativa riqueza del entorno, los investigadores sugirieron que podían haberlo hecho por la misma razón por la que la gente se prepara una crema de trigo una mañana en pleno invierno. «Propusieron —me explicó Pruetz en un e-mail— que a los gorilas de montaña podría gustarles comer algo templado durante periodos de temperatura fría o de mucha lluvia».

Y ahora, con todas mis disculpas, ha llegado la hora de pasar al Homo sapiens. Hablaremos de un estudio de 1993 «sobre humanos que se comportaban de una manera similar a animales con déficit de nutrientes». Se usó a tres pacientes institucionalizados, Bart, Adam y Cora, todos ellos con profundas discapacidades de desarrollo. Charles Bugle y H. B. Rubin consiguieron romper con las costumbres autocoprofágicas del trío alimentándolos con un suplemento nutricional líquido llamado Vivonex. Los autores especularon que esta población «a menudo tienen múltiples minusvalías, de manera que pueden carecer de algo que les haga más difícil digerir o metabolizar todos los nutrientes de la dieta que siguen». Sea o no cierto, un vaso de Vivonex es preferible a algunas estrategias alternativas que probó el personal de otras instituciones. En particular, la del equipo que «trató la coprofagia y la manipulación de heces supeditando las duchas a la ausencia de heces». Se ve venir cómo puede acabar todo esto.

Hay un tipo de sustancias que el recto, incluso hoy, a veces debe absorber. De ese modo las drogas hacen efecto más rápido que por la boca, en parte porque no tienen que pasar por el estómago y el hígado. El opio, el alcohol, el tabaco, el peyote, savia de agave fermentada, elíjalos usted mismo, se han tomado rectalmente. En el caso de ciertos alucinógenos sudamericanos, la tolerancia rectal también permite evitar los vómitos que acompañan a la ruta oral. Animando considerablemente las páginas de Natural History en marzo de 1977, Peter Furst y Michael Coe describieron la hasta ese momento desconocida relevancia del «enema tóxico» en la cultura maya clásica. El descubrimiento llegó con el examen de un jarrón maya pintado, fechado en torno al siglo III d. C., que hasta entonces había permanecido oculto en una colección privada. En las pinturas decorativas aparece un hombre con un elaborado sombrero puntiagudo pero sin pantalones, agazapado como un gato, con los cuartos traseros levantados, mientras otro personaje sujeta un objeto en forma de tubo en su ano. Otro hombre está en cuclillas, y se lo administra a sí mismo.

Cuando se pudo examinar el jarrón, se avanzó mucho en la comprensión de «escenas y objetos del arte maya clásico» que antes no tenían sentido. Furst y Coe pusieron el ejemplo de una figurita de arcilla, encontrada en una tumba de un hombre agachado con el brazo hacia atrás como para limpiarse. Los expertos no salían de su asombro. ¿Por qué los miembros de una familia enterrarían a un ser querido con el equivalente de un Manneken pis? Entonces estaba claro. El hombre se encontraba en una posición ritual. Las imágenes del jarrón sin duda ayudaron a descifrar el enigma de lo que parecían ser peras rústicas, talladas a mano —huesos vacíos con vejigas de animales o peces pegados a una punta— que aparecían en excavaciones arqueológicas de toda Sudamérica y Centroamérica. «Los indios de Sudamérica —observaron Furst y Coe— fueron el primer pueblo que sepamos que usó la savia del árbol del caucho en lavativas».

¿Es posible que las imágenes del jarrón representen la simple aplicación de un laxante? Furst y Coe lo plantean, insistiendo en que sólo a los que usaban el «enema del Viejo Mundo» les preocupaba el estreñimiento. (A veces hasta el exceso. Los autores recuerdan que Luis XIV se puso más de 2000 enemas durante su reinado, y en ocasiones «recibía a funcionarios de la corte y a dignatarios extranjeros durante el procedimiento». La pasión de los Luises por los enemas está presente en todo su linaje, y se remonta hasta Luis XI, que incluso administraba enemas a sus perros).

El camino trasero presenta también ventajas para administrar venenos. Evitar las papilas gustativas —y al catador de la corte, si existía tal cargo— permitía a los asesinos salirse con la suya con una dosis mayor. Algunos historiadores creen que al emperador romano Claudio lo asesinaron de este modo, por mandato de su cuarta mujer, la fascinante y mucho más joven Agripina. Evidentemente, los motivos eran políticos. Agripina tenía prisa por nombrar emperador de Roma al hijo de su anterior matrimonio. Gracias a Suetonio, también tenemos algún detalle más de las causas: «Su risa era indecorosa y su ira todavía más asquerosa ya que le salían babas por la boca y le goteaba la nariz; también tartamudeaba y le temblaba mucho la cabeza». Y el ejemplar del 5 de septiembre de 1942 de la Journal of the American Medical Association nos informa también de que «el emperador Claudio padecía flatulencia».[110]

Con mucho, el giro más extraño de esta práctica es el enema de agua sagrada. La primera referencia que encontré fue una mención de pasada en una revista de arte, donde se sugería que el enema de agua sagrada era un arma rutinaria en el arsenal de un exorcista. Este hecho tenía bastante sentido: ¿por qué rociar al poseído con agua sagrada cuando podías introducírsela directamente en el cuerpo? Para intentar verificar la práctica, envié un e-mail a la oficina de relaciones públicas de la Conferencia de Obispos Católicos de Estados Unidos, el cuartel general en el país de la Iglesia católica. Naturalmente no obtuve respuestas. Volví a la revista de arte, consulté las referencias del artículo, pedí una copia del artículo citado y contraté a un traductor, pues se había publicado en una revista médica italiana.

Según lo que explicaba el artículo, el enema de agua sagrada fue un caso aislado, que afectó a Jeanne des Anges, la madre superiora de un convento de las ursulinas en Loudun, Francia, a principios del siglo XVII. Des Anges afirmaba que el cura de la parroquia, un hombre encantador y pícaro, con un alto cargo, llamado Urbain Grandier, se le aparecía en sueños, la acariciaba e intentaba seducirla. Parecía estar teniendo cierto éxito, pues el silencio contemplativo del convento se rompía por los quejidos nocturnos de la madre superiora, en pleno frenesí sexual. Inmediatamente se ordenó un exorcismo.

¿Por qué se pensó en administrar el líquido bendito por vía rectal en lugar de hacer que la poseída se bebiera un vaso? Una explicación es que el rito orignal católico romano para bendecir el agua incluía añadir sal al agua. Al margen de los orígenes de esta práctica, la consecuencia fue que el agua se volvió imbebible.[111]

Aquí hay otra razón: «después de que el sacerdote intentara expulsar al demonio durante muchos días, supo por la madre superiora poseída que el diablo se había atrincherado dentro… —Aquí mi traductora se detuvo. Se inclinó más sobre la páginas fotocopiadas y siguió las palabras con el dedo—… il posteriore della superiora». ¡Dentro de su culo!

Al ver que la situación había superado su experiencia o lo que podía manejar, el exorcista pidió ayuda al exterior, que llegó en forma de boticario. El «signor Adam» y su enema viajero. (Los enemas en aquellos tiempos eran asunto de boticarios y suponían un importante porcentaje de sus ingresos). El señor Adam «llenó el enema con agua sagrada y administró la lavativa a la madre superiora, con su habilidad usual». Dos minutos después, el diablo se había evaporado.

Los libros sobre el disturbio de Loudun, incluida una traducción de 1634 de un relato de «un testigo», no hacen mención alguna al señor Adam ni al exorcismo rectal, pero sirven para conocer con más detalle la historia. Grandier fue condenado por brujería y quemado en la hoguera, y la mayoría de fuentes están de acuerdo en que Des Anges le habría tendido una trampa, compinchada con un cura rival. Las possessions prosiguieron durante varios años después de la ejecución, se extendieron a otras dieciséis monjas y convirtieron el convento en una atracción turística local, comprensiblemente: «Usaban expresiones tan indecentes que avergonzaban hasta a los hombres más curtidos, mientras que sus actos, tanto al exponerse a sí mismas e incitando a un comportamiento lascivo habrían dejado atónitas a las residentes de los burdeles más vulgares del país».

Como dijo mi traductora, Rafaella, después del material que le había dado para leer: «Que digan lo que quieran, pero las monjas deberían poder mantener relaciones sexuales». O al menos, administrarse de vez en cuando un enema de agua sagrada.

Más o menos cuando los médicos empezaron a servir la cena por «la otra boca» —como Anna Dhody del Museo Mütter llamó al ano— un fenómeno conocido como antiperistalsis empezó a aparecer en las revistas médicas. Era distinto de un breve ataque de vómito peristáltico inverso, que consiste en que el intestino delgado devuelve sus contenidos al estómago, cuyos esfínteres se han abierto para garantizar un paso sin problema. Eso es normal.

Esto no. «Durante ocho días, esta persona vomitó al menos una o dos veces cada veinticuatro horas verdaderas heces, sólidas, cilíndricas, de color marrón y con el hedor fecal normal, que provenían evidentemente del intestino grueso». La paciente era una mujer joven que ingresó en un hospital en Lariboisière en 1867, bajo los cuidados de un tal doctor Jaccoud, por un ataque de convulsiones histéricas. Este no era el primer caso de supuesta «defecación por la boca». En 1900, Gustav Langmann resumió dieciocho informes de variable plausibilidad.

Jaccoud supuso que su paciente tenía una obstrucción intestinal. Cuando la indigestión llega a un punto en que amenaza con romper las cañerías, se pone en marcha una medida de emergencia llamada «vómito de heces»; pero, en ese caso, el material es muy líquido, pues proviene del intestino delgado. Una hez bien formada no sale de la parte superior del colon.

Además, la mujer no mostraba síntomas de obstrucción alguna que amenazara su vida. «Aparte del asco pasajero que seguía al acto —anotó Jaccoud—, la paciente comía normalmente y tenía buena salud». Las cosas simplemente parecían funcionar en dirección contraria. Los colegas de Jaccoud sospechaban que lo habían engañado. La defecación por la boca era un mito de la misma tradición que las serpientes estomacales o el nacimiento de conejos vivos (que, como se descubrió, estaban escondidos en las faldas de la mujer). Había expertos que viajaban grandes distancias para observar un espectáculo de este calibre. El paciente solitario o desatendido sólo seguía órdenes del médico.

En 1889, Gustav Langmann quiso poner a prueba a un supuesto paciente que defecaba por la boca. Era una maestra de veintiún años, identificada como N.G., y que había estado entrando y saliendo del German Hospital de Nueva York durante un año, quejándose de continuos ataques de vómitos. El 18 de mayo de ese año, testigos informaron que vomitó «heces duras» del tamaño de bombones de chocolate. «Parecía —escribió Langmann en su artículo— que se daban las circunstancias favorables para observar el transporte de sustancias del recto a la boca».

A las 11.01 de la mañana, el doctor Langmann introdujo una taza de agua teñida de color azul en el recto de la mujer. «Las heces azules tomaron su camino habitual», lo que quiere decir que surgieron por donde debían. Unos cuantos días después, una enfermera informó de que había descubierto «unas cuantas heces duras, envueltas en papel», bajo la almohada de la mujer. Langmann informó de que más adelante, probó sus «trucos» en otros dos hospitales.

Los seres humanos no defecan por el mismo orificio por el que comen. Esa es una característica reservada para los cnidarios,[112] cuyos ejemplos más conocidos son las anémonas marinas y las medusas.

El hecho de que las contracciones normales de la peristalsis intestinal funcionaban en ambas direcciones contribuyó a la confusión. Tienen la función de triturar. Cuanto mejor circule lo digerido, más nutrientes entrarán en contacto con las vellosidades. Aunque el movimiento principal es hacia delante, tal y como Mike Jones lo expresa, «es un fenómeno en el que se da dos pasos adelante, y uno hacia atrás».

Busque antiperistalsis en la bibliografía médica, y se encontrará con una breve aunque curiosa fase de la historia de la cirugía. En 1964, un equipo de cirujanos del norte de California decidió probar un ambicioso e iconoclasta enfoque para curar la diarrea crónica y mejorar la absorción. Para disminuir el ritmo del tránsito por el intestino delgado, cortaron un segmento de centímetro y medio, le dieron la vuelta y volvieron a coserlo.

Jones señala que el cuerpo tiene tendencia a volver a conectarse cuando lo considera conveniente. Un estudio de 1984 siguió a cuatro pacientes que habían pasado por esa operación. Al cabo de dos años, la diarrea había vuelto a aparecer.

En casos menos graves, un cambio de perspectiva puede ser útil. «Cuando veo a un paciente con un poco de diarrea —me contó Michael Levitt—, le digo: “alégrese de no estar estreñido”».

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Bloqueado

El megacolon de Elvis Presley y otras reflexiones sobre la muerte por estreñimiento

La tumba de Lenin es un extraño monumento público en memoria a un líder porque expone los auténticos restos del hombre a quien rinde tributo. Como tal, no sólo atrae a quienes desean presentar sus respetos, sino también a otras personas que, como yo, simplemente tienen curiosidad. En cualquier caso, la muerte exige un silencio respetuoso, y no es difícil distinguir al doliente del curioso. Me acordé de la tumba de Lenin cuando visité el Museo Mütter, de Filadelfia, al ver los restos de un hombre identificado como J.W., guardados en una urna de cristal con una cuidadosa iluminación. Los visitantes paralizados miraban con caras difíciles de leer la quietud y el horror que contenían. Ahora bien, en la vitrina de J.W. no se expone un cadáver, sólo un colon. Que esta urna no sea mucho más grande de la que alberga a Lenin nos dice dos cosas: que Vladimir Ilyich Lenin era un hombre pequeño, y que el colon de J.W. era enorme, hasta unos 70 cm en su punto más distendido. Recuerdo que estaba allí de pie pensando, «Lleva la misma talla de pantalones que yo». Al lado había un colon normal, tal vez de unos tres centímetros de circunferencia.

¿Qué pasaba aquí? Se trataba de la enfermedad de Hirschsprung. Cuando J.W., en estado embrionario, empezaba a tender los nervios a lo largo del colon, el proceso se detuvo. La parte final se quedó sin ellos. Como resultado, la peristalsis —la onda de contracción y dilatación que hace que se muevan las cosas por las tripas— se detiene justo ahí. Los alimentos digeridos se amontonan hasta que la presión llega a un punto en el que empuja las cosas. El empujón puede ocurrir cada pocos días o puede durar semanas. Justo detrás de la zona muerta, el colon se agranda y se daña: se convierte en algo flexible, pasivo e hinchado. El megacolon puede llegar a alcanzar un tamaño que moleste a los demás órganos. Respirar hondo es una lucha. Presionó al corazón y los pulmones de J.W. tan arriba y hacia fuera que empujaron las costillas hacia los lados y empezaron a sobresalir del torso.

Sin cirugía, un megacolon como el de J.W. vencerá. Si el espécimen es lo suficientemente espectacular, acaba en un museo y se gana un hueco en la historia médica, mientras el hombre en sí mismo se pierde en la oscuridad. Lo mismo ocurrió también con el megacolon de un tal señor K., sobre el que se escribió en el Journal of the American Medical Association de 1902. En una fotografía que acompaña al artículo, el órgano está en lo que se asemeja a una cama de hospital. Parece que creció tanto que eclipsó al señor K. por completo, de modo que los médicos y las enfermeras cuidaban al colon en lugar de a él, le cambiaban las sábanas, le llevaban las comidas en bandejas y le ponían pajitas en su ginger ale. Lo único que sabemos del pobre señor K. es que vivía en Groton, Dakota del Sur. Todo lo demás quedó subsumido por los detalles de la autopsia y una aterradora cronología de evacuaciones asistidas por el médico. En un comentario médico aparte, atisbamos que el señor K. tenía una familia y a quienes parecía importarle: «El 22 de junio, se recibió el informe de que había eliminado un cubo normal de heces… La familia se alegró mucho».

Anna Dhody, la conservadora del museo Mütter, me condujo al sótano[113] para ver qué podíamos averiguar sobre la faceta personal de J.W. En el archivo, hay una reimpresión de un artículo que se presentó en el Colegio de Médicos de Filadelfia el 6 de abril de 1892, por Henry Formad, especialista en anatomía mórbida. Además de supervisar la «autopsia bastante voluminosa», Formad había entrevistado a la madre de J.W. La mujer recordaba que las «molestias al defecar» y la hinchazón abdominal se hicieron evidentes ya a los dos años, lo que sugería que padecía Hirschsprung. J.W. empezó a trabajar a los dieciséis años, primero en una fundición y, después, en una refinería. Durante todo ese tiempo, su estómago siguió hinchándose. En una fotografía tomada poco antes de morir, aparece de pie en la sala de examen de un médico, desnudo excepto por unas zapatillas de hospital, unos calcetines blancos dados de sí, y barba de unos cuantos días. Mira directamente a la cámara con una actitud de desafío tranquilo. Imagínese la barriga más enorme, como de un embarazo de trillizos muy pasado de plazo, en el cuerpo enjuto de miembros protuberantes. El descendiente bastardo de Humpty Dumpty y Olive Oyl. Para capturar mejor el enorme torso en la cámara, el fotógrafo había dado la orden a J.W. de que apoyara la mano en la cabeza. La pose forzada te invita a mirar, pero todo lo demás te hace apartar la mirada.

A los veinte años, el físico de J.W. había crecido hasta que su cuerpo se volvió tan peculiar que lo contrataron en una feria de monstruos en el Museo de Filadelfia Old Ninth and Arch. El primer piso del museo albergaba pruebas de fuerza típicas de las ferias y espejos de la casa de la risa, y me imagino a J.W. paseándose entre esos espejos en sus descansos, colocando su cintura de manera que se viera normal y suspirando amargamente al verse como un hombre de proporciones normales. A J.W. se lo presentaba con el nombre de Hombre Globo, y estaba al lado del Bebé Lanudo[114] y un surtido de otras rarezas humanas y animales.

Formad no menciona en ningún momento el estado emocional de J.W., aparte de apuntar que no estaba casado y que, como se puede entender, tenía tendencia a beber. Ahora bien, no se necesita un megacolon para ser víctima de una muerte repentina asociada a la defecación, pero ayuda. A los veintinueve años, se encontró a J.W. muerto en el suelo del baño del club donde normalmente cenaba. El informe de la autopsia describía la muerte como instantánea, pero no había pruebas ni de ataque al corazón ni de colapso. Asimismo, nuestro señor K. murió a las 2 de la madrugada, mientras luchaba, como decían, en el lavabo.

—Eso es lo que mató a Elvis —dijo Adrianne Noe.

Noe es la directora del Museo Nacional de Salud y Medicina, que tiene su propio megacolon, de fuente desconocida. Cuando estábamos a punto de colgar el teléfono, el nombre de Elvis Presley salió en la conversación. Noe me contó que estaba junto al megacolon expuesto un día y un visitante le contó que Elvis también tenía uno. El hombre añadió que Presley había luchado con el estreñimiento durante toda su vida, y que de niño su madre, Gladys, había tenido que «desatascarlo manualmente».

—Me dijo que por eso Elvis tenía una relación tan estrecha con su madre.

Siguió un momento de silencio.

—De verdad.

—Eso es lo que me dijo.

Había oído que Presley murió en el lavabo, pero había supuesto que la ubicación era una casualidad, como en el caso de Judy Garland y Lenny Bruce: un lugar embarazoso donde una estrella puede sufrir una sobredosis. Sin embargo, la teoría de los problemas en el lavabo tenía cierto sentido. En las tres autopsias —la de J.W., el señor. K., y E., como los amigos íntimos de Presley lo llamaban— el colapso fue repentino y la autopsia no reveló ninguna causa obvia de la muerte. (Aunque Presley tenía rastros de varios medicamentos prescritos por el médico en la sangre, ninguno alcanzaba un nivel letal). Lo que sí reveló sin lugar a dudas la autopsia de Elvis fue que tenía un colon que doblaba o triplicaba su tamaño normal.

Cuando ocurrió, nadie asoció la muerte de Presley con su colon o con sus esfuerzos por vaciarlo. Pasaron años antes de que el forense encargado del caso, Dan Warlick, planteara la teoría del megacolon y los problemas para ir al lavabo. El médico que había atendido a Presley durante buena parte de su vida, George «Nick» Nichopoulos, aceptó enseguida la teoría de Warlick. Nichopoulos había sido vilipendiado por prescribir medicamentos en exceso, y muchos fans lo culpaban de la muerte de Presley. Escribió unas memorias y no puso obstáculo alguno para hablar con la prensa. Muy pocos parecían dispuestos a escuchar. La referencia que encontré estaba en un sitio web de remedios herbales contra el estreñimiento. Un breve artículo titulado «Elvis murió de estreñimiento» se había convertido en la historia más leída del sitio (y también como la única) en la categoría de noticias sobre el estreñimiento.

¿Por qué nadie había planteado la teoría del problema de colon antes? Nichopoulos dice que, en esa época, nunca había oído hablar de ello. Tampoco el gastroenterólogo que trataba a Presley en la década de 1970. «Nadie sabía nada del tema entonces», dijo Nichopoulos.

Recuerdo haber leído en uno de los libros de Charles Tyrrell que los avances en conocimiento médico, históricamente, se habían visto limitados por la repulsión que inspiraba el órgano. Los disectores y los instructores de anatomía del siglo XVIII y XIX solían eliminar las partes inferiores del cadáver y tirarlas, «debido a los olores que emitían y a su fetidez». Michael Sappol, un historiador de la Biblioteca Nacional de Medicina que ha escrito ampliamente sobre la historia de la anatomía, me dijo que también lo había oído. Me quedé asombrada: ¿es posible que el asco por los órganos haya ralentizado la investigación y el tratamiento de las enfermedades intestinales? ¿Puede el tabú de la excreción detener la investigación, el debate y la atención de los medios?

Recuerdo que iba en un autobús rumbo a San Francisco, hace años, cuando vi un anuncio del servicio público sobre cáncer anal, «el cáncer sobre el que nadie habla». Nunca había oído mención alguna al respecto, y una década y media después, no he visto ninguna otra referencia. Hasta que investigué para escribir este párrafo, no me había dado cuenta de Farrah Fawcett había muerto de cáncer anal. Se refirieron a su enfermedad como un cáncer que tenía «por debajo del colon». Era como cuando mi madre, de niña, llamaba a la vagina «tu culito de delante». Hasta el año 2010, no había ninguna sociedad sin ánimo de lucro dedicada al cáncer anal, nadie que recaudara fondos ni intentara concienciar a la sociedad, ni lazo de color para apoyar a los enfermos. (Incluso el cáncer de apéndice tiene un lazo).[115] Como el cáncer de cérvix, el cáncer anal está causado por el virus del papiloma humano; la gente enferma después de mantener relaciones sexuales con una persona infectada, así que parece razonable asumir que la gente debería estar informada para poder tomar la decisión de usar un condón.

La inercia colónica tiene un perfil incluso más bajo que el cáncer anal. Y dudo que veamos carteles en los autobuses sobre las muertes repentinas asociadas a la defecación en ningún momento del futuro cercano. Imagino que la estigmatización impide la conversación abierta entre médicos y pacientes, y la población de riesgo. Como Nichopoulos escribió en The King and Dr. Nick, «Nada podría ser más embarazoso que tener que escuchar a la gente susurrar sobre sus dificultades intestinales».

Sin embargo yo sí tengo preguntas. ¿Cuándo el estreñimiento pasa de ser algo desagradable a convertirse en una amenaza para la vida? ¿Con cuánta fuerza tendrías que empujar? ¿Cómo te mata exactamente? ¿Debería alguna gente tomar medicamentos a diario para facilitar la excreción igual que otros toman aspirinas?

Conozco a una persona a la que no le importa hablar del tema.

George Nichopoulos vive en un vecindario arbolado de Memphis con casas grandes, junto a la curva de la carretera donde, una o dos veces al año, un borracho no ve la curva y estrella el coche en el patio de la casa del otro lado de la calle. Elvis Presley hizo que diseñaran y construyeran la casa como regalo para Nichopoulos y su familia en la década de 1970. Se puede ver que en su día era moderna y lujosa: el techo abovedado, con travesaños a la vista, la enorme chimenea de piedra que divide la planta baja de concepto abierto, la piscina del patio trasero.

Nichopoulos me acompaña al sofá. Su mujer, Edna, y él se sientan en los sillones que están a mi izquierda y a mi derecha. Los muebles están colocados a tanta distancia que entrego al doctor mi grabadora por miedo a que, de otro modo, no se oigan bien sus palabras. No llego a la mesita de café, así que, cada vez que cojo o dejo mi taza, tengo que levantarme un poco de mi asiento. Es como si la familia hubiera intentado llenar los enormes espacios de una casa diseñada por alguien con un gusto mucho más extravagante.

Nichopoulos se está recuperando de una cirugía de cadera. Aunque ya ha cumplido los ochenta y usa un Scooter para moverse, no parece demasiado incapacitado. Está bronceado y tiene buena pinta, justo acaba de llegar a casa tras una aparición en un acto en recuerdo de la semana en memoria de Elvis. Tiene el pelo blanco, pero no son unos escasos mechones que le cuelgan del cuero cabelludo propios de un hombre frágil de una residencia de ancianos. Se mantiene firme y enmarca su cabeza como un aura.

Abro una carpeta y le paso la fotos que tengo de J.W. y del megacolon de K. que descansa en una cama. No se publicó ningún documento sobre la autopsia de Presley, pero Nichopoulos tiene una foto de un megacolon de proporciones similares. Enciende su portátil y lo gira hacia mí. Me levanto a dejar mi café y me acerco a él. En la fotografía, un cirujano con bata azul de quirófano sujeta un colon flácido y sanguinolento, sobre su cabeza, con el gesto triunfante de un atleta que levanta un trofeo. Nichopoulos dice que sopesó incluir la foto en el libro, para que la gente se hiciera una idea de lo mucho que Presley había tenido que sufrir.

—Pero sabíamos que Priscilla no nos dejaría ponerlo.

—Le gusta meter las narices en todo —dice Edna desde su lejano sillón.

Pido a Nichopoulos que explique con precisión médica qué causó la muerte de Presley.

—La noche que murió estaba más grande de lo normal —empieza.

Según el tiempo que había pasado desde que Presley había conseguido vaciarse, su barriga fluctuaba entre grande y enorme. A veces, entre una actuación y otra parecía haber ganado o perdido nueve kilos.

—Quería librarse de esa panza esa noche. Así que se puso a empujar y empujar, mientras aguantaba la respiración —como suele hacer alguien estreñido.

El término técnico de esta actuación es maniobra Valsalva. Veamos cómo lo explica Antonio Valsalva, que escribió en 1704, con sus propias palabras: «Si la glotis se cierra después de una inspiración y se hace un extenuante y prolongado esfuerzo respiratorio, tal presión puede extenderse al corazón y los vasos intratorácicos, de manera que la circulación sanguínea se detiene temporalmente». Tras alcanzar un pico máximo, el ritmo cardíaco y la presión sanguínea se hunden, y la presión restringe el flujo de sangre. A esto le sigue lo que un artículo denominó el «tiro de gracia», que es, en realidad, un intento del cuerpo de tomar medidas de emergencia para recuperar el ritmo vital normal.

La respuesta corporal a estas salvajes idas y venidas valsalvicas de los signos vitales pueden desbaratar el ritmo eléctrico del corazón. La arritmia resultante puede ser fatal. Algo así tiene más posibilidades de ocurrirle a alguien como Elvis, que sufría del corazón. Una arritmia fatal es la causa de muerte que se cita en el informe de la autopsia de Presley. «Probablemente todo médico que trabaje en medicina de urgencias se ha encontrado con casos trágicos de muerte repentina en el lavabo», escribe B. A. Sikirov en «Accidentes vasculares en la defecación: ¿son inevitables?».

En 1950, un grupo de médicos de la Universidad de Cincinnati documentó el fenómeno, aunque de forma bastante arriesgada, en mi opinión. Monitorizaron el ritmo de corazón de cincuenta sujetos, la mitad de ellos con problemas cardíacos, y les pidieron que «respiraran hondo, aguantaran el aire y lo soltaran con tanta fuerza como si intentaran provocar un movimiento intestinal». Nadie murió, pero podría haber ocurrido. Muy a menudo, se administran laxantes regularmente en las plantas de enfermos del corazón.

Si queremos hacer las cosas más peligrosas, sólo hay que añadir un elemento: ¡cuñas para la cama! «Hace muchos años que se habla de la tristemente célebre frecuencia de muertes repentinas e inesperadas de pacientes mientras usaban cuñas en hospitales», escribieron los doctores de Cincinnati. Ocurría con la suficiente frecuencia como para que se acuñara un término: «muerte en cuña». Estar tumbado es una postura muy contraproducente, igual que estar en cuclillas es beneficioso. Ponerse en cuclillas aumenta pasivamente la presión en el recto. Hace parte del trabajo de empujar. Además, según descubrió Sikirov en su estudio «Esfuerzos en la eliminación intestinal», hace la tarea más fácil al enderezar el ángulo recto-anal. El resultado general, como apunta Sikirov, es «una excreción intestinal suave con un mínimo esfuerzo».

El otro tipo de muerte repentina asociada a la defecación es el embolismo pulmonar. La sobrecarga de sangre cuando la persona se relaja puede hacer que se desplace un coágulo en un vaso sanguíneo importante. Cuando el coágulo llega a los pulmones puede atascarse y causar un bloqueo fatal, o embolismo. Un estudio de 1991 descubrió que, en un periodo de tres años, el 25% de las muertes de embolismo pulmonar que se produjeron en un hospital de Colorado «estaban relacionadas con la defecación». Los autores de este estudio llevaron la contraria a Sikirov sobre lo de ponerse en cuclillas, pues afirmaban que descender y levantarse aumenta el riesgo de provocar el desplazamiento de un coágulo en las venas internas de los muslos.

A Presley se le administraban laxantes y enemas casi de manera diaria. «Llevaba a todas partes tres o cuatro cajas de Fleets», dice Nichopoulos, refiriéndose a la marca de enema y recordando sus días de gira con Presley. Programar bien las tomas, dice «era un acto de equilibrio muy difícil». Presley a veces hacía dos espectáculos al día, y Nichopoulos tenía que programar la administración de manera que los tratamientos no hicieran efecto mientras el cantante estaba en el escenario. En ese momento, Presley estaba en el punto más bajo de su carrera: era la época del voluminoso mono y de las patillas triangulares. Se le había expandido tan dramáticamente el colon que ocupaba su diafragma de manera que tenía problemas para respirar y cantar. Debajo del poliéster y la barriga, era difícil reconocer al hombre que había actuado en el escenario del Teatro de Ed Sullivan, con sus movimientos ágiles y tan abiertamente sexuales que los productores habían ordenado filmarlo de cintura hacia arriba. Entonces había una razón diferente para hacerlo. «A veces justo en mitad de la actuación pensaba “me voy a tirar un pedo”, y no era sólo gas —me explicó Nichopoulos tranquilamente—, así que tenía que salir del escenario y cambiarse de ropa».

La gente que ve el baño principal de Graceland se fija en su extravagancia —¡una televisión, teléfonos, un asiento acolchado!—, pero la decoración reflejaba, en parte, todo el tiempo que pasaba allí. «Podía pasarse treinta minutos, una hora, sin salir —dice Nichopoulos—. Tenía muchos libros también». El estreñimiento gobernaba la vida de Presley. Incluso su famoso lema TCB —«Taking Care of Business» (Ocuparse de tus asuntos)— suena como una referencia a problemas en el baño. (El juramento TCB tenía que ver con el respeto a uno mismo, a tus compañeros, al cuidado del cuerpo y de la mente, a la meditación y, según un grupo indiscreto de la banda de Elvis, «la libertad del estreñimiento»).

Cuando el libro de Nichopoulos salió a la venta, un cirujano colorrectal llamado Chris Lahr se puso en contacto con él. La especialidad de Lahr es el íleo paralítico.[116] Ha extirpado, en parte o completamente, más de doscientos, e hizo la conjetura de que Presley había tenido uno también. Cuando hablé con Lahr por teléfono con él, me contó que Johnny Cash, Kurt Cobain y Tammy Wynette habían sufrido estreñimiento crónico, y estaba convencido de que tenían zonas de colon paralizado. Sin embargo, todas esas personas sufrían asimismo graves adicciones a las drogas. Los opiáceos, ya sea en forma de heroína o como analgésicos prescritos por el médico, reducen drásticamente la movilidad del colon (igual que ocurre, en diversos grados, con los antidepresivos y otros medicamentos psiquiátricos).

Para saber quién está en lo cierto —los medicamentos o la genética— tras la enfermedad del Rey, necesitaríamos más información sobre su infancia. A la mayoría de las personas con Hirschsprung, la causa principal de megacolon, se les diagnostica la enfermedad de niños o jóvenes. Según dice Mike Jones, «Vienen así de fábrica». Si la historia que Adrianne Noe había oído, y la madre de Presley realmente tenía que usar el dedo con él, podríamos suponer que sufría una enfermedad hereditaria, como el síndrome de Hirschsprung. Le pregunté a Nichopoulos si había oído algo de lo del desbloqueo manual. Edna se adelantó y dijo que había leído esa anécdota en una de las muchas biografías de Elvis.

Nichopoulos dijo que él mismo lo investigó. «Intentábamos averiguar si era una condición de nacimiento o si fue algo que empezó después. Pero su madre ya había muerto». Gladys Presley murió cuando Elvis tenía veintidós años. Y el padre de Presley no estaba mucho por casa cuando Elvis era un niño.

—Quería hablar con Priscilla del tema —dice. Era fácil suponer que Elvis habría comentado sus problemas médicos con su mujer. Nichopoulos apoyó el peso sobre el otro lado. La cadera seguía doliéndole—. Pero ella se cerró en banda.

Me sorprende que la condición de Presley no disminuyera su entusiasmo por la comida. Apreciaba tanto las hamburguesas griegas de Edna Nichopoulos que le dio un anillo que mandó hacer por encargo, con cada uno de los ingredientes representado por un diamante de diferente color:

—Verde por el perejil —dice Nichopoulos cuando le pregunto sobre el tema—, blanco, por la cebolla, marrón por la hamburguesa y amarillo…

—El amarillo es la cebolla —dice Edna.

Nichopoulos lo piensa un momento.

—¿No era el blanco?

—No, el blanco es pan.

—¡Elaine! —Nichopoulos grita a alguien que está en el piso de arriba—. ¿Puedes traer el anillo de la hamburguesa?

Elaine Nichopoulos estaba viviendo con sus padres para echar una mano desde que su padre se rompió la cadera.

Pasaron unos minutos antes de que Elaine apareciera en las escaleras. Cruza la sala de estar cojeando, las secuelas combinadas de un accidente de coche y la caída de una escalera.

—Lo siento, estaba en el baño —dice—. Estoy segura de que todos lo comprenderéis.

Con «todos» se refería a los raritos de la sala de estar que hablaban de salud intestinal.

Elaine se sienta en el Scooter para discapacitados. Me enseña dónde le pusieron las sujeciones en el tobillo mientras se curaba. Entonces, se baja el hombro de la camiseta. Espero más arreglos médicos, pero es un tatuaje.

«¿Le gustan los monos?», estoy a punto de decir, pero entonces lo entiendo: tiene un problema grave.[117] Oxicontina, fentanilo, medicina para el dolor crónico. Además de todo lo demás, tiene fibromialgia.

—… y bipolar —apostilla su padre. Ella le hace una mueca.

—Eso lo serás tú.

Le pido permiso para probarme el anillo de hamburguesa.

—Adelante —dice Nichopoulos—. Tenemos cortadores de dedos.

Es un objeto fabuloso. Me encanta la mezcla de diamantes y hamburguesa, glamour y trash. Me siento como Elizabeth Taylor y Larry Fortensky al mismo tiempo.

El colon de Elvis Presley no está expuesto en ninguna caja de cristal, pero puedo hacerme una buena idea de cuál debía de ser su aspecto leyendo la sección de la autopsia de The Death of Elvis: «Cuando Florendo cortó, descubrió que ese megacolon estaba a rebosar desde la base del colon descendente hasta la mitad del colon transverso… La sustancia que lo obstruía tenía la consistencia de la arcilla y parecía desafiar los esfuerzos de Florendo con las tijeras por cortarlo».

Nichopoulos estuvo en la autopsia y recuerda el momento. El material arcilloso, explica él, era bario, administrado para preparar a Presley para una serie de rayos X, que se le hicieron hacía cuatro meses.

—Ese bario era —señala la chimenea— como una roca.

Nichopoulos continúa diciendo que las heces sólidas obstruían al menos un 50 o un 60% del diámetro del colon de Presley.

En el siglo XVII, el venerable médico inglés Thomas Sydenham defendió que montar a caballo era un remedio para un intestino obstruido. Se lo explico a Nichopoulos, apuntándole que a Presley le gustaba cabalgar lo suficiente como para haber construido un edificio en Graceland.

—Eso es interesante —dice él—. Sin duda, pudo ayudarle a aligerarse el peso.

Elaine da la vuelta al Scooter y se aleja.

Thomas Sydenham era un médico nada común. En otro de sus tratamientos para la obstrucción intestinal se usaba agua de menta y zumo de limón, como si todo lo que un hombre necesitara para ponerse bien fuera una bebida refrescante.

También ordenó que «mientras tanto se pusiera a un gatito vivo sobre el estómago desnudo. El gatito tenía que quedarse ahí de dos a tres días, mientras al paciente se le administraba un trago de algo irreconocible, pero supuestamente más fuerte. No se debía quitar al gato antes de que el paciente empezara con las píldoras».

Sydenham no daba más explicaciones. Me quedé preguntándome si sería una forma precoz de terapia asistida con animales y si el papel del gato sería ayudar al paciente a relajarse mientras la naturaleza seguía su curso. Las obstrucciones se resolvían por sí solas. Sydenham una vez trató a un hombre de negocios de Londres con un serio problema enviándolo a Edimburgo a visitar a un especialista que no existía. El paciente volvió de su largo viaje en tren de una semana de duración humillado, pero descansado y curado.

También es posible, aunque improbable, que el masaje con las patas del gatito se viera como una especie de masaje terapéutico. A finales del siglo pasado, no era extraño usar un masaje —o la gimnasia médica, como también se denominó— para tratar una obstrucción intestinal. Tenemos el ejemplo de Anders Gustaf Wide, del Hand-Book of Medical and Orthopedic Gymnastics, en el que hablaba de la técnica de «manipulación del colon»: «Como mínimo, se puede sentir la parte inferior del intestino grueso y a menudo las heces duras de su interior, e incluso notar cómo, al manipularlas, se mueven hacia delante, en la dirección que deberían ir».

O no. En un estudio de 1992 de la Universidad de Múnich, nueve sesiones de «masaje colónico» no consiguieron acelerar el tránsito intestinal de los sujetos estreñidos y los otros sujetos de control que no sufrían estreñimiento. La sensación de bienestar de los sujetos se controló durante las tres semanas de tratamiento y tampoco se demostró que sirviera de nada. Quizás los resultados habrían sido diferentes si hubieran incorporado algunas técnicas de Anders Gustaf Wide —el «masaje anal», por ejemplo, que consistía «en hacer pequeños movimientos circulares en ambos lados alternativamente, mientras se sacudía y se hacía temblar la zona de alrededor del ano».

Los cirujanos también defendían el uso de las manos para desalojar la obstrucción, aunque se trataba menos de imponer las manos, y más de introducirlas y alcanzarlas. «Propongo que esta tarde demostremos con un cadáver algunas fases de exploración de los intestinos», empezó nuestro amigo W. W. Dawson, profesor de cirugía del Colegio Médico de Ohio, al que conocimos en un capítulo previo. Corría el año 1885. Dawson presentó a su ayudante, el doctor Coffman, a la multitud allí reunida y después se volvió hacia la mesa de examen. «El sujeto, como ven, es una mujer». Saltemos al paso dos de la agenda: «¿Hasta dónde puede introducirse la mano?». Pusieron a la «paciente» estirada con los muslos levantados y las rodillas dobladas. Esta postura se conoce como litotomía, o la postura del misionero, según si se quiere sacar o introducir algo. En este caso, consistía un poco en ambas cosas. «El doctor Coffman introduce ahora la mano por el ano y empuja con cuidado hacia delante y hacia arriba». Aquí Dawson invitó a los presentes a que se acercaran a observar, y así ver el bulto de la mano de Coffman moviéndose bajo la superficie del cuerpo, como un topo de dibujos animados que hace un túnel debajo del césped. «El doctor Coffman puede mover la mano con mucha libertad. Enseguida se darán cuenta de cómo sería posible desalojar las heces obstruidas».[118]

Históricamente, el tratamiento de la obstrucción intestinal parecía inspirarse en el mundo de la fontanería. Como con las tuberías de baño, había dos estrategias básicas: liberarlo con agua o aire (llenarlo de agua), o romperlo con algo de metal (desatascarlo). El ejemplar de junio de 1874 del Atlanta Medical and Surgical Journal describe el método seguro y propicio del doctor Robert de disolver «las acumulaciones de heces endurecidas» mediante inyecciones de agua, hasta once litros, por el recto. «La tensión abdominal era tanta que el agua surgía del ano cuando se eliminaba la presión —escribe Battey de un caso memorable— en un chorro intenso», de medio metro de altura. La conferencia de Battey iba acompañada de una demostración. Una lectura atenta y aleatoria de las revistas médicas de la época parecía indicar que reinaba entre los profesores de cirugía y anatomía un marcado espíritu de protagonismo que los llevaba a querer dar un toque de espectacularidad a sus lecciones.

El tracto digestivo es un tubo intricado y sinuoso que no se desatasca fácilmente. Los pacientes tenían que tragarse prácticamente el desatascador. Durante más de cien años, se creía que tragarse una bala de plomo o mercurio metálico, de hasta 3 kg, era una buena forma de romper la obstrucción. Después al paciente se le daba vueltas o se lo agitaba, con la esperanza de que el objeto pesado se abriera paso a través de la obstrucción. El problema era que el estómago libera sus contenidos de forma gradual, por muy rápidamente que fueran tragados. En lugar de empujar por las tripas como un todo coherente, la bala metálica viajaría hacia delante en pequeños recorridos irregulares, de manera que aparecían en los rayos X como un collar de perlas. Un médico llamado Pillore, que escribió en 1776, describe una autopsia que realizó a un paciente cuyo intestino delgado pesaba tanto por el kilo de mercurio que se había acumulado formando una protuberancia, que una vuelta del órgano se había extendido y hundido hasta la pelvis. El hombre murió un mes después. Entre el mercurio, la obstrucción sin resolver y la distensión visceral, es imposible saber qué lo mato.

Durante un breve periodo de tiempo, los fontaneros se echaron a un lado y los electricistas se pusieron a trabajar. Como la radioactividad en su día, la electricidad era nueva y emocionante, y se creía que podría curar cualquier afección de una persona. La terapia galvánica para el estreñimiento crónico consistía en pasar una suave corriente eléctrica por el abdomen. Como respuesta a un colega con dudas, la British Medical Journal de 1871 cita a un colaborador: «¿Eficaz? Apenas pude apartarme a tiempo».

El método más tosco para romper la obstrucción era simplemente poner al paciente sobre el hombro de un auxiliar.[119] Los intestinos no tienen una postura fija en el interior del ser humano, y una simple inversión puede, en algunos casos, dar cierto alivio. Un doctor William Lewitt, del Rush Medical College, en 1864 relató el caso de un hombre con un tumor en el abdomen del tamaño de «la cabeza de un niño a término», que ponía en aprietos su proceso digestivo. «Al visitar al paciente, vimos que sufría una intensa agonía por dolor en el abdomen, con un frecuente deseo de expulsar gases del recto, cosa que sólo conseguía poniéndose sobre la cabeza y las manos, en una posición perpendicular». El doctor Lewitt se ganó su título como profesor de anatomía, e imagino que tuvo que reprimirse mucho para no coger al hombre y llevárselo a la sala de reuniones para hacer una demostración.

La cirugía era el último recurso. Si no se podía sacudir, manipular, desatascar o poner bajo control, era probable extirpar. En una época en la que no era obligatorio lavarse las manos, ni llevar guantes, había un alto riesgo de infección durante una cirugía. Y en un colon cargado de bacterias todavía más. Lo que resultaba espeluznante es que la colectomía no sólo se realizaba en obstrucciones que fueran un peligro para la vida, sino también para el estreñimiento y su consecuencia espuria: la autointoxicación. ¿Qué mejor manera de acelerar el paso de los alimentos por el cuerpo que reduciendo la caída? El cirujano escocés sir Arbuthnot Lane, el inventor de la operación y campeón vociferante, empezó con «cortocircuitos», eliminando medio metro. Pronto pasó a una colectomía total, de manera que, básicamente, extirpaba cólones saludables y cosía el final del intestino delgado directamente al recto. Si la diarrea puede considerarse una cura para el estreñimiento, puede que cumpliera con su trabajo, pero en el proceso sus pacientes corrieron el riesgo de sufrir graves deficiencias nutricionales. Tal y como aprendimos de los roedores coprófagos del capítulo 15, el colon —a través de las funciones metabólicas de sus bacterias— no sólo produce heces pútridas, sino también valiosos ácidos grasos y vitaminas.

Lane era un acérrimo coprófobo. Las variaciones anormales del color de la piel que usted o yo atribuiríamos a la raza o a pasar tiempo bajo el sol, Lane creía que se debía a un envenenamiento fecal de la sangre. Anotó con orgullo que el color de la piel «marrón amarillento» de una paciente desapareció un mes después de su cirugía. «Casi ha perdido todo su color marrón», escribió de otra mujer. Lane llegó tan lejos como para considerar el colon una estructura inútil y un «serio defecto de nuestra anatomía».

Se requiere una gran cantidad de arrogancia y de ignorancia para poner en duda la anatomía humana y la precisión evolutiva que la produjo. El colon que Lane extirpaba de las entrañas de sus pacientes con tanto desdén es más que un simple lugar para almacenar residuos. Las bacterias temidas y despreciadas por gente como Lane, Tyrrell y Kellogg, los gérmenes que viven y crecen y se alimentan de nuestros desechos, no sólo son inofensivos, sino que son imprescindibles para gozar de una buena salud.

17

El factor repulsivo

Podemos curarle, pero hay un pequeño detalle

Es una invitación corriente a una fiesta. Tiene un mapa del vecindario, la dirección y la hora de la fiesta, y ciertos ánimos para llevar a la familia. Sin embargo, los elementos decorativos son algo extraños: una ilustración recortada del colon humano, con sus diferentes partes bien etiquetadas. Sobre todo esto destaca un cartel escrito con letras de tipo alegre: «¡Fiesta de la microflora intestinal!». El anfitrión de la fiesta es Alexander Khoruts, un gastroenterólogo y profesor asociado de medicina de la Universidad de Minnesota. Junto a las habituales colonoscopias y consultas sobre dispepsia, realiza trasplantes de bacterias del colon, también llamadas microflora intestinal. Casi todos los invitados a la fiesta están relacionados con su trabajo. Por ejemplo, Mike Sadowsky, coeditor del manual The Fecal Bacteria, y colega de investigación de Khoruts. Quien está inclinado sobre la mesa de comida es Matt Hamilton, un estudiante de posgrado de la Universidad de Minnesota que prepara los materiales para el trasplante. Matt se está sirviendo una generosa ración de ensalada rusa de remolacha, tanta que una enfermera le dice que al día siguiente parecerá «un caso de hemorragia gastrointestinal».

La enfermera se fija en una bandeja de plátanos completamente cubiertos de chocolate, uno de los postres apropiadamente temáticos creados por el hijo de trece años de Khoruts. James se parece mucho a su padre, inteligente y culto, con un agudo sentido del humor. Toca música clásica en el piano de la sala de estar y algún día le gustaría escribir novelas. La enfermera le pregunta en qué parte de la escala de heces de Bristol estaría el postre.[120] Contesta sin dudarlo: un cuatro (como una salchicha o una serpiente, suave y blanda).

Tabla de deposiciones de Bristol

Tipo 1

Bultos duros separados, como

nueces (difíciles de pasar).

Tipo 2

En forma de salchicha,

pero con grumos

Tipo 3

Como una salchicha pero con

grietas en la superficie

Tipo 4

Como una salchicha o una

serpiente, suave y blanda

Tipo 5

Masas blandas con bordes

definidos (pasan fácilmente).

Tipo 6

Pedazos blandos con bordes

irregulares, una masa floja

Tipo 7

Diluido sin trozos sólidos.

Enteramente líquido

Es difícil encontrar un tema de conversación que sea inapropiado para este grupo durante la comida. No porque sean burdos o tengan malos modales, sino porque ven el universo del colon de un modo distinto al resto. Las interacciones entre el cuerpo humano y su microbiomasa intestinal, que es como se conoce en conjunto a los cientos de trillones de habitantes que tenemos, se ha convertido últimamente en uno de los campos de investigación en auge. Los investigadores médicos han considerado durante décadas a la comida y los nutrientes según la función que tuvieran en la prevención y el tratamiento de las enfermedades. Esa noción se ha empezado a considerar demasiado simplista. El objetivo actual es descubrir las interacciones del cuerpo, de la comida y de las bacterias que disuelven la comida. Un ejemplo es el luchador contra el cáncer de moda: la familia de los polifenoles, que se encuentran en el té, en el café, en las frutas y en las verduras. El intestino delgado, sin embargo, no absorbe algunos de los polifenoles más beneficiosos. Dependemos de las bacterias del colon para metabolizarlos. Según quién viva o no en las entrañas de uno, aprovechará más o menos lo que come. O incluso, puede salir perjudicado. A la carne roja muy hecha se la considera desde hace mucho tiempo un carcinógeno, pero no es más que el material base para un carcinógeno. Sin las bacterias intestinales que puedan disolverlos, los materiales básicos son inofensivos. Esto también es aplicable a los medicamentos. Dependiendo de la composición de la flora intestinal, la eficacia de un medicamento puede variar bastante. Esta rama de la ciencia es nueva y extremadamente compleja, pero lo básico es muy simple. Cambiar a la gente la flora intestinal está resultando ser una estrategia más efectiva para la prevención y el tratamiento de las enfermedades que cambiarle la dieta.

Como miembro de una cultura que considera algo maligno a las bacterias en general y a los gérmenes de los demás en concreto, puede que les resulte incómodo imaginarse que alguien se interne en un hospital para que le implanten las bacterias del colon de otra persona. Para el paciente que pronto entrevistaré, un hombre invadido por la Clostridium difficile, es algo bienvenido. Una infección crónica de C. diff., como la llaman en la jerga médica, puede ser una enfermedad incapacitante y, a veces, letal.

«Cuando tienes cincuenta y cinco años y llevas puestos unos pañales, que tienes que cambiar diez veces al día, te importa muy poco el factor desagradable», explica Matt Hamilton. Pone unos cuantos tomates rellenos en su plato. Matt tiene el apetito voraz y descarado de los jóvenes.

«Al paciente ya no le importa nada que sea desagradable. Está más allá de lo que resulta desagradable. Tiene una enfermedad crónica, y quiere librarse de ella», añade Khoruts.

Se está produciendo un cambio radical en lo que se refiere a la condición de las bacterias en general. Para empezar, hay más de ellas que de uno mismo. Por cada célula del cuerpo, hay nueve células de bacterias, de menor tamaño. Khoruts se toma en serio el asunto de la mentalidad relativa al «ellas contra nosotros». «Las bacterias representan un órgano metabólicamente activo dentro de nosotros». Son nuestro ser. Somos ellas. «Es una cuestión filosófica. ¿Quién tiene a quién?». Es probable que la demografía bacteriana de las personas influya en el comportamiento de su vida diaria. «Puede que ciertas poblaciones del intestino quieran que uno coma determinado tipo de dieta o que almacene energía de un modo diferente». Actualmente se está llevando a cabo un ensayo clínico en Holanda para determinar si los trasplantes de los «donantes de heces» de voluntarios delgados ayudan a perder peso[121] a otras personas. Hasta el momento, los resultados han sido prometedores, pero nada definitivos. Khoruts me dio un ejemplo memorable de cómo el comportamiento se puede ver manipulado de un modo secreto por los microorganismos. El parásito Toxoplasma infecta a las ratas pero necesita llegar hasta las entrañas de un gato para reproducirse. La estrategia del parásito para lograr su objetivo es alterar el cerebro de la rata de manera que se sienta atraída por la orina de gato. Así pues, la rata se dirige directamente hacia un gato, que la mata y se la come. Khoruts me explicó que si uno veía eso, simplemente se extrañaría, pero seguiría caminando. ¿Qué le pasa a la rata? Luego me sonrió. «¿Crees que los republicanos tienen una flora intestinal diferente?».

¿Qué es lo que determina el reparto interno de personajes? En su mayor parte, se trata de suerte a la hora de repartir las cartas. Las especies de bacterias que uno tiene en el colon son más o menos las mismas que tenía cuando tenía seis meses. La madre transmite durante el nacimiento un 80% de la microflora de una persona. «Se trata de un sistema muy estable. Se puede trazar el árbol genealógico de una persona por su flora bacteriana», me explica Khoruts.

La fiesta se acaba. Me acerco a la cocina para darle las buenas noches a James y a la alegre y paciente pareja de Khoruts, Katerina. Al lado del fregadero hay una batidora, a la espera de que la laven. «Eh, te perdiste el batido de caca de chocolate», me dice James.

No me importa, porque voy a ver la de verdad.

Al igual que cualquier otro trasplante, empieza con un donante. «Cualquiera vale», me comenta Khoruts. No tiene ni idea de las bacterias que está buscando, cuáles serán los ángeles vengadores que acabarán controlando al C. diff. Incluso si lo supiera, no hay un modo sencillo de determinar si esas especies estarán presentes en la contribución del donante. Es difícil cultivar en un laboratorio la mayoría de las especies de bacterias fecales, ya que son anaeróbicas, lo que significa que no pueden vivir en presencia de oxígeno. Las cepas comunes de las bacterias E. coli y E. aureus son la excepción. Prosperan dentro y fuera de las personas, en los doctores y en su material médico, y en todas partes.

Lo único que Khoruts exige a los donantes es que estén libres de enfermedades estomacales y de enfermedades contagiosas. Los miembros de la familia no suelen ser los donantes más idóneos porque el cuestionario médico que rellenen puede no ser del todo fiable. «Quizás no quieras que tus seres queridos se enteren de que te has acostado con prostituta». Khoruts prefiere la donación de un residente local que, comprensiblemente, quiere mantenerse en el anonimato. Ha trasplantado las bacterias de ese hombre a diez pacientes, y los ha curado a todos. «Cada vez está más orgulloso», declara Khoruts con voz neutra. La mayoría de las cosas que dice Khoruts las dice con voz neutra. «En Rusia, si sonríes mucho, piensan que hay algo raro en ti». Tiene que recordarse a sí mismo que debe sonreír cuando hable con las personas. A veces lo hace un segundo o dos tarde, como las palabras de un corresponsal en el extranjero que informa en directo por la televisión.

«Aquí está», dice cuando aparece un individuo alto vestido para soportar el invierno en Mineápolis y que avanza a grandes zancadas por el pasillo con una bolsa de papel marrón en una mano.

«No es de lo mejor que he traído», le explica el individuo, quien me hace un gesto de asentimiento a modo de saludo a la vez que le entrega la bolsa a Khoruts. Se da la vuelta para irse sin más conversación. No parece avergonzado, sino que simplemente tiene prisa. Es un héroe inverosímil, que salva vidas y devuelve la salud de forma discreta con el producto de su visita matutina al baño.

Khoruts entra en una sala de examen vacía y llama a Matt. Las mañanas de trasplante, Matt se pasa por el hospital camino del laboratorio de microbiología ambiental, donde se trabaja y se procesa el material. Suele estar ya a estas horas, y Khoruts se siente inquieto. Las bacterias anaeróbicas que se encuentran fuera del colon tienen un periodo de vida muy corto. Nadie sabe exactamente cuántas horas son capaces de sobrevivir.

Khoruts le deja un mensaje: «Hola, soy Alex. El material está listo para la recogida». Entrecierra los ojos. «Creo que era su número». Es un mensaje provocador si se lo envía un desconocido. Me imagino a los agentes antidroga entrando en tromba en el Departamento de Gastroenterología y a Khoruts en un aprieto para explicarlo todo.

Apenas acaba de colgar cuando entra Matt, cubierto por un abrigo polar y excusándose de forma profusa. Matt sonríe con tanta naturalidad como Khoruts no lo hace. Me da la impresión de que es casi imposible molestarse con Matt Hamilton.

El laboratorio está a diez minutos en coche. Hay una leve tensión en el vehículo porque Matt conduce con rapidez y el contenedor de frío amenaza con caerse del asiento trasero. El contenedor es una presencia tangible, en algún punto intermedio entre una bolsa de la compra y un pasajero vivo. No tardamos en dar vueltas en busca de un sitio donde aparcar. A Matt le molesta esta pérdida de tiempo. «Si llevara órganos, me habrían dado un pase para el aparcamiento».

Resulta que se tarda más en aparcar que en efectuar el procesamiento. El equipo es muy sencillo: una mezcladora de laboratorio[122] y un juego de tamices de suelo. A la tapa de la mezcladora se le han acoplado dos tubos para bombear nitrógeno y sacar el oxígeno. Dos o tres periodos de veinte segundos con el modo licuar suelen ser suficientes, y luego hay que pasar a los tamices. Por razones obvias, todo se hace bajo una campana de gases. Matt charla mientras tamiza, y de vez en cuando aparta un elemento reconocible: una piel de chile, un trozo de cacahuete.[123]

Deciden darle al material una segunda pasada por la mezcladora. Si no fluye con facilidad, puede obstruir el colonoscopio y no permitir la dispersión de los microbios por el colon. Matt se vuelve hacia mí: «Hoy nos hemos visto obligados a ver qué hacemos cuando tenemos un trozo sólido en vez de la otra mezcla más fácil». Es la misma reacción que cuando en el programa de motos American Chopper Paul Sr. o Vinnie miran a la cámara para hacerles un resumen a los espectadores de lo que han estado haciendo.

Por fin, vierten el líquido en un contenedor con una buena tapa sellada y lo meten otra vez en el contenedor de frío. Tiene el aspecto de café con leche semidesnatada. Casi no hay mal olor, porque la mayoría de los gases los ha absorbido la campana. Los tres, Matt, yo y el Contenedor, nos apresuramos a volver al coche para regresar al hospital.

El paciente del trasplante ya ha llegado. Espera en una camilla en una habitación cuyas paredes son cortinas. Khoruts espera en el pasillo con la bata blanca. Matt le entrega el contenedor. Llena y cierra cuatro viales que se bombearán al interior del paciente mediante un colonoscopio. De momento, se quedan en un cuenco lleno de hielo. Khoruts le pregunta a una enfermera que pasa dónde puede dejar el cuenco mientras espera a que quede libre una sala de examen. Ella mira el cuenco sin apenas aminorar el paso: «En cualquier sitio, pero no lo deje en la sala de descanso».

Como las personas, las bacterias son buenas o malas no tanto por su naturaleza sino por las circunstancias. Los estafilococos son relativamente inofensivos sobre la piel, tal vez porque allí hay menos nutrientes. En caso de que consigan abrirse camino hasta la corriente sanguínea a través de, por ejemplo, una incisión quirúrgica, la historia cambia por completo. Receptores y proteínas superficiales permiten que las bacterias «detecten» los nutrientes de su entorno. Como dice Matt, «Se ponen en plan: ¡este parece un buen lugar para quedarse, volvámonos locos aquí!». Una fiesta de microflora intestinal es una mala noticia para el anfitrión. Las cepas que se encuentran en los hospitales tienen más probabilidades de ser resistentes a los antibióticos, y los pacientes de los hospitales suelen presentar inmunodeficiencia y no pueden defenderse.

Asimismo la mayoría de las cepas de E. Coli no producen síntomas en el interior del colon. El sistema inmunológico está acostumbrado a luchar contra un gran número en el intestino. No existe motivo de alarma. Si esa misma cepa se dirige hacia la uretra y la vejiga, entonces es percibida como un invasor. En este caso, el mismo ataque inmunológico crea los síntomas en forma de inflamación.

Ni siquiera el C. difficile es inherentemente malo. El 30% de los niños son infectados por el C. diff. y no sufren efectos nocivos. Se sabe que el 3% de los adultos lo albergan en el intestino sin padecer problema alguno. Otras bacterias prácticamente no fabrican toxinas, o el número es demasiado pequeño para que creen síntomas apreciables.

Los problemas comienzan a menudo cuando el colon se limpia por completo con antibióticos, porque el C. diff. tiene una oportunidad de abrirse paso. Por muy cuidadosos que traten de ser los hospitales, las esporas están por todas partes. Y ciertas condiciones del colon son propicias para que el C. diff. prospere. Las bolsas diverticulares de las paredes del colon tienen que esforzarse al máximo para mover los desperdicios y, si existe un punto débil en esa pared, la materia seguirá el camino con menor resistencia. El punto débil se hinchará hacia afuera y formará una pequeña bolsa y, entonces, las esporas de C. diff. infectarán las bolsas.

El 80% de las veces, los antibióticos acaban con una infección por C. diff. En el 20% de los casos, esta infección se vuelve a producir una o dos semanas después. El C. diff. arraigado en los divertículos es difícil de aniquilar; es el Al Qaeda del tracto gastrointestinal, ya que se esconde en huecos inaccesibles. «Los antibióticos son un arma de doble filo —dice Khoruts—. Eliminan el C. diff., pero también acaban con las bacterias que lo mantienen bajo control». Cada vez que el paciente tiene una recaída, la posibilidad de otra recaída se duplica. Las infecciones con C. diff. acaban con la vida de unos dieciséis mil estadounidenses al año.

El paciente de hoy en día tiene divertículos que se han convertido en abscesos. Múltiples ataques severos de colitis le han causado diarreas tan graves que algunas veces ha tenido que ser alimentado por vía intravenosa. Uno no podría adivinar nada de eso ahora, al verlo en la sala de exploración. Se le ha administrado Versed y medicamentos contra la ansiedad. Yace tranquilamente recostado sobre un lado con una bata de paciente de hospital. Cuando una persona ha pasado por un procedimiento hospitalario produce una conmovedora vulnerabilidad. Pueden ser consejeros delegados o generales en el exterior, pero aquí dentro son sólo pacientes, dóciles, esperanzados, agradecidos.

Las luces son tenues y en el equipo de música suena música clásica. Khoruts le da un poco de conversación para comprobar los efectos de los sedantes. El paciente escucha como se va apagando la voz, como se ralentizan las palabras. «¿Tienes alguna mascota?».

La sala se queda en silencio durante un momento. «… mascota». «Creo que ya estamos preparados para empezar». Una enfermera trae el recipiente con los viales. Le pregunto si el color rojo de las cápsulas significa riesgo biológico. «No, sólo el color marrón del interior». A menos que se observe de cerca, un trasplante fecal se parece mucho a una colonoscopia. Lo primero que aparece en el monitor de vídeo es la veloz visión de ojo de pez de la sala de exploración cuando saca la cámara de su soporte y la lleva hasta la cama. Si es tan joven como para no saber qué es una colonoscopia, le invito a que imagine la pistola de soda de un camarero: el largo y flexible tubo de color negro, con los controles montados sobre un cabezal manipulado. Donde el camarero tiene botones para el agua de soda y la cola, Khoruts puede elegir entre dióxido de carbono, para hinchar el colon y así ver mejor, y solución salina, para eliminar los restos de sustancias «inapropiadas».

Khoruts usa los botones de control con la mano izquierda, y maneja el tubo con la derecha. Comento que es como tocar un acordeón o un piano, ambas manos trabajan independientemente en tareas no relacionadas. Khoruts, que toca el piano además de hacer colonoscopias, prefiere la analogía de la prótesis del amputado. «Con el tiempo se convierte en una parte de tu cuerpo. Aunque no tengo terminaciones nerviosas allí, sé lo que está pasando».

Estamos dentro ya, en dirección norte. El ritmo cardíaco del hombre es visible como un temblor en las paredes del colon. Khoruts da un giro. Cambiar la posición del paciente puede ayudar a evitar un giro brusco, por lo que la enfermera se apoya con fuerza, como un conductor que empujara el coche parado hacia el arcén de la carretera.

Utilizando un émbolo en el cabezal de control, Khoruts suelta un trozo del material de trasplante. Como el colon ha sido limpiado previamente con antibióticos, los recién llegados unicelulares no tienen que luchar contra un montón de nativos. No obstante, muchos de ellos sobrevivieron a los antibióticos, pero los inmigrantes están seguros de poder ganar. En dos semanas, según muestra la investigación de Khoruts, los perfiles microbianos del donante y el receptor están sincronizados.

Un lanzamiento más, al final del colon, y Khoruts repliega el artilugio. Un par de días más tarde, Khoruts me reenvía un correo electrónico del paciente (con el apellido borrado). El dolor y la diarrea que le habían impedido ir a trabajar durante todo un año habían desaparecido. Escribió: «He tenido un pequeño movimiento intestinal sólido el sábado por la noche». Tal vez, esa no sea su idea de una emocionante noche de sábado, pero para el señor F., fue muy difícil.

El primer trasplante fecal fue llevado a cabo en el año 1958, por un cirujano llamado Ben Eiseman. Durante los primeros días con antibióticos, los pacientes presentaban frecuentemente diarreas debido a la eliminación masiva de bacterias normales. Eiseman pensó que sería de gran ayuda reponer el intestino con algunas bacterias normales. «Esos eran días en los que si teníamos una idea, simplemente la probábamos», dice Eiseman, que vivía en Denver y tenía noventa y tres años cuando le escribí.

Rara vez la ciencia médica da con un tratamiento tan efectivo, barato y libre de efectos secundarios. Mientras escribo esto, Khoruts ha realizado cuarenta trasplantes para tratar infecciones de C.diff. incurables, con un porcentaje de éxito del 93%. En un estudio de la universidad de Alberta publicado en el año 2012, ciento tres de ciento veinticuatro trasplantes fecales tuvieron como resultado una mejoría inmediata. Han pasado quince años desde que Eiseman empujó el émbolo por primera vez, y sin embargo en Estados Unidos las compañías de seguros aún no han reconocido el procedimiento.

¿Por qué? ¿Ha obstaculizado el «factor repulsivo» la aceptación de este procedimiento? Khoruts cree que en parte es así: «Existe una repulsión natural. Simplemente no está bien visto». Cree que tiene más que ver con el proceso por el cual un nuevo procedimiento debe pasar de experimental hasta lo convencional. Un año después de mi visita, las principales sociedades de gastroenterología y enfermedades infecciosas invitaron a un pequeño grupo de «practicantes de trasplantes fecales» para redactar un escrito de «buenas prácticas» que describa los procedimientos óptimos: un primer paso hacia el establecimiento de códigos para la facturación del procedimiento y hacer que las empresas de seguros puedan cubrir estos casos. Hasta mediados del año 2012, no existía un código de facturación ni cuota acordada. Khoruts estima que el proceso llevará uno o dos años más. Mientras tanto, él cobra por una colonoscopia.

En ocasiones resulta asombroso hasta qué punto la burocracia de la asistencia sanitaria se interpone en el camino de una mejor atención a los pacientes. La junta de revisión institucional (IRB) de la Universidad de Minnesota, que supervisa la seguridad de los sujetos del estudio, tardó un año y medio en aprobar el estudio de Khoruts sobre la bacterioterapia en la infección recurrente con C.diff. a pesar de que la junta no tenía críticas ni preocupaciones sustanciales. La mañana que acudí a ver el trasplante, Khoruts me enseñó un objeto con el que yo no estaba familiarizado, un recipiente de plástico con alas llamado sombrero de inodoro[124] que se coloca sobre el borde de la taza para recoger el producto del donante. «Esto ha causado alrededor de dos meses de retraso en el protocolo del IRB —me explicó—. Lo devolvieron con la excusa de ¿quién iba a pagar los sombreros de inodoro? Cuestan cincuenta centavos cada uno».

Khoruts ha estado trabajando también en una propuesta de un estudio para evaluar los trasplantes fecales en el tratamiento de la colitis ulcerosa.[125] Las enfermedades inflamatorias del intestino-síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, se cree que están causadas por una respuesta inmune inadecuada a las bacterias normales; el colon se ve atrapado bajo el fuego cruzado. En esta ocasión, la IRB se negó a aprobar el ensayo hasta que la FDA lo hubiera aprobado. Y eso es sólo para la prueba. La aprobación final de la FDA, del tipo que hace que el procedimiento esté disponible para cualquier persona, es un proceso costoso que puede durar casi una década.

Y en el caso de los trasplantes fecales, no existe medicamento ni dispositivo médico especializado, y por lo tanto ninguna compañía farmacéutica ni fabricante de dispositivos con divertículos lo suficientemente profundos como para financiar las múltiples rondas de ensayos clínicos controlados. En todo caso, las compañías farmacéuticas podrían sentirse inclinadas a luchar contra la aprobación del procedimiento. Las compañías farmacéuticas ganan dinero tratando las enfermedades, no curándolas. «Hay miles de millones de dólares en juego —dice Khoruts—. Avisé a Katerina que si esto funciona, no se sorprenda de encontrarme en el fondo del río».

Estamos sentados en la consulta de Khoruts, entre colonoscopias. Sobre nuestras cabezas, en una estantería, hay un espeluznante recto humano de tamaño real afectado por todas las enfermedades imaginables: hemorroides, fístula, colitis ulcerosa, fecalitos. ¿Una metáfora para el sistema sanitario de Estados Unidos?

Khoruts sonríe. «El colofón». Una compañía farmacéutica les estaba ofreciendo pagarles la asistencia a la Semana de las Enfermedades Digestivas, una convención anual de gastroenterólogos y representantes de productos farmacéuticos, con el pringado de turno repartiendo muestras y disfrazado de estómago.

Mientras la burocracia avanza poco a poco, los trasplantes fecales por C. diff. se llevan a cabo discretamente en treinta estados. Pero esto deja veinte estados en los que los pacientes no tienen acceso a este tipo de trasplantes. Algunos han recurrido a lo que un investigador en un artículo sobre gastroenterología clínica y hepatología llamaba «autoadministración del trasplante fecal». Aunque siete de cada siete enfermos de C. diff. se curaron por trasplantes administrados por ellos mismos o por un familiar usando un enema de la farmacia, esto no siempre va bien. Una mujer que recientemente mandó un correo electrónico a Khoruts para preguntarle no siguió las instrucciones. Puso agua del grifo en la batidora, y el cloro mató las bacterias. Otro trasplante casero sustituyó un tipo de diarrea por otro: parásitos fecales contraídos del donante. En lugar de proteger a los pacientes, el IRB, con los retrasos y los enormes papeleos, puede ponerlos en peligro.

La bacterioterapia fecal pronto será más simple. Un sistema de filtración más sofisticado permitirá la separación del material celular de la repugnante sustancia. Las bacterias pueden ser entonces dosificadas con agentes crioprotectores, para prevenir que los cristales de hielo perforen las células, y luego congeladas para transportarlas a donde sea necesario cuando sea necesario. La operación de Khoruts para ello ya está en marcha.

El Santo Grial podría ser una simple pastilla, junto con las líneas de supositorios de lactobacilos usados para la cura de las infecciones recurrentes causadas por candidiasis. Por lo general, y desafortunadamente, las cepas aeróbicas que crecen con facilidad y permanecen con vida en el entorno oxigenado de un laboratorio probablemente no son las más beneficiosas. Aunque los investigadores no saben con exactitud qué bacterias son las deseables, sí saben que puede que se trate de especies anaeróbicas que sólo crecen en el colon. Quieres las criaturas que dependen de un tú saludable para su propia supervivencia, aquella cuya misión evolutiva sea la misma que la tuya, tus amigos microscópicos en la salud.

Pregunté a Khoruts qué hay exactamente en los productos «probióticos» que se ven hoy en día en las tiendas. «Marketing», contestó. El microbiólogo Gregor Reid, director del Centro de Investigación y Desarrollo de Probióticos de Canadá, comparte esa misma idea. Con una excepción, las bacterias (si es que existen) presentes en los productos probióticos son aeróbicas; cultivar, procesar y transportar bacterias en un ambiente sin oxígeno es complicado y costoso. El 99% de estos productos, me dijo Reid, «nunca han sido probados en humanos y no deberían ser llamados probióticos».

Yo predigo que, de un modo u otro, y antes de diez años, todos conocerán a alguien que se haya beneficiado de una dosis de los productos corporales de otro. Hace poco recibí un correo electrónico de un doctor de Texas en el que me contaba lo que se le había ocurrido a Lloyd Storr, un médico de Lubbock que trataba la infecciones de oído crónicas mediante unas «transfusiones de cera auricular» caseras. Eran gotas de cera del donante hervidas en glicerina. La cera de oídos mantiene un entorno ácido que dificulta el crecimiento bacteriano e incluso es posible que contenga algunas sustancias antibacterianas. Haga exactamente lo que haga, lo cierto es que funciona mejor en unas personas que en otras. Khoruts ha animado a un amigo suyo, un odontólogo, a que probara a efectuar trasplantes de bacterias para tratar la gingivitis.[126] Si todo sale como debiera, la histeria bacteriana tan lucrativamente animada por gente como Purell y Lysol comenzará a dejarse atrás. Gracias a los valientes pioneros del uso de la mezcladora en el trasplante bacteriano, el miedo confuso e infundado se verá expulsado por el pensamiento racional e incluso por un poco de gratitud.

Alexander Khoruts, le saludo con un sombrero de inodoro.

La gran ironía es que, al principio, lo único que existía eran las entrañas. «Básicamente somos un gusano muy evolucionado que rodea el tracto intestinal», me comentó Khoruts mientras salíamos de su clínica el último día que estuve allí. Al final, el procesador de comida tuvo que disponer de un cerebro acoplado que le ayudara a buscar comida, y unas extremidades para alcanzar esa comida. Eso hizo que aumentara el tamaño, así que también necesitó un sistema circulatorio para distribuir el combustible que hacía moverse las extremidades. Y así sucesivamente. Incluso ahora mismo, el tracto digestivo dispone de su propio sistema inmunológico y de su propio cerebro primitivo, el llamado sistema nervioso entérico. Recuerdo lo que Ton van Vliet dijo en un momento dado de nuestra conversación: «A la gente le sorprende enterarse de que somos un gran tubo con algo de carne alrededor».

Uno es lo que come, pero es más que eso, uno es «cómo» come. Hay que agradecer que no seamos anémonas marinas, que descargan los restos del almuerzo por el mismo sitio por el que ha entrado. Hay que agradecer que no seamos animales de pasto, que se pasan todo el día metiendo combustible en el horno. Debemos estar agradecidos por las enzimas y los jugos digestivos, por el vello intestinal, por el fuego y la capacidad de cocinar, por todos los milagros que nos han convertido en lo que somos. Khoruts me puso el ejemplo del gorila, un colega simio que se ha quedado atrás por las exigencias energéticas de unas entrañas menos simplificadas. Al igual que la vaca, el gorila vive gracias a la fermentación de grandes cantidades de vegetación cruda. «Se pasa todo el día procesando hojas. Sentado y masticando, y transformándolo todo en su interior. No tiene tiempo para grandes ideas».

Aquellos que conocen bien las entrañas del ser humano ven belleza, pero no sólo en su sofisticación, sino también en sus paisajes internos y en su arquitectura. Dos médicos españoles publicaron dos fotografías en un número de 1998 de la revista New England Journal of Medicine: las volutas del colon transversal al lado de los arcos de una de las arcadas superiores de La Pedrera de Gaudí. Me sentí inspirada y quise ver mi propio Gaudí interno, y tuve mi primera colonoscopia sin sedantes.[127]

Existe una sensación innombrable que habré disfrutado unas diez veces en toda mi vida. Es una mezcla de asombro, de privilegio, de humildad, una fascinación rayana al miedo. La sentí en una ladera cubierta de nieve en las afueras de Fairbanks, en Alaska, con la aurora boreal tan cerca que me dejé caer de rodillas. Me asalta en las noches oscuras que paso en las montañas mientras admiro la mancha extendida que es nuestra galaxia. Al ver mi propia válvula ileocecal, al observar el apéndice desde dentro, al ser testigo de la maravillosa complejidad del cuerpo humano, si he de ser sincera, sentí una cierta sensación de calambre. Pero cualquier entenderá lo que quiero decir. La mayoría de nosotros se pasa la vida sin ver jamás sus propios órganos, las posesiones más valiosas e increíbles que tenemos. Apenas les prestamos atención hasta que algo va mal. Es algo que me extraña. ¿Cómo es que Christina Aguilera es más interesante que el interior de nuestros propios cuerpos? Por supuesto, es posible que parezca un tanto extraña. Puede que alguien piense: «Vaya, a esa tal Mary Roach la cabeza le va de culo», a lo que respondo «sólo un instante, y con el mayor de los respetos».

Agradecimientos

En esta ocasión, quiero hablar de toda la benevolencia con la que me han ayudado. Las categorías de más abajo reflejan los diferentes niveles de generosidad y apoyo que han hecho posible este libro. Si Glup es interesante y divertido, si es preciso, enriquecedor o inspirador se debe en una gran proporción a las contribuciones de estos excepcionales seres humanos.

El círculo de la úvula platino

Por dedicarme tardes enteras sin ninguna compensación ni garantía de ser retratados de forma agradable, por guiarme entre archivos, por retorcer brazos, abrirme puertas, tenderme albombras de bienvenida, debo hacer una reverencia a:

Andrea Bainbridge, colección Historical Health Fraud de los archivos de la Asociación Médica Estadounidense.

Ed DePeters, Universidad de California. Davis.

Anna Dhody y Evi Numen. Museo Mütter.

Sue Langstaff, especialista en ciencia sensorial aplicada.

Michael Levitt y Julie Fume. Centro médico VA de Mineápolis.

George «Nick» Nichopoulos. médico personal de Elvis Presley durante los últimos años de vida del cantante.

Megan y Rick Prelinger. Biblioteca Prelinaer. ancy Rawson. Pat Moeller. Amy McCarthy y Theresa Kleinsorge, AFB International

Michael Jones, Universidad Commonwealth de Virginia.

Alexander Khoruts, Matt Hamilton y Mike Sadowsky, Universidad de Minnesota.

Alan Kligerman, Centro Regional Kligerman de Trastornos Digestivos.

«Rodriguez», Gene Parks, Ed Borla y Paul Verke. Prisión estatal de Avenal y Departamento de Correccional y Rehabilitación de California.

Stephen Secor, Universidad de Alabama.

Erika Silletti. René de Wijk. Andries van der Bilt y Ton van Vliet, Food Valley. Holanda.

Richard Tracy. Lee Lemenager y John Gray, Universidad de Nevada. Reno

Gremio del píloro de oro

Por soportar continuas llamadas telefónicas y extensos y molestos correos electrónicos sin quejarse nunca de que la autora hubiera sobrepasado los límites de las preguntas informales y se hubiera acercado al borde del acoso procesable, doy las gracias a:

Jianshe Clien.

Pliillip Clapham.

Justin Crump.

Evangelia Bellas.

Tilomas Lowry.

David Metz.

Jason Mihalopoulos

Gabriel Nirlungayuk.

Adrianne Noe.

Tom Rastrelli.

Danielle Reed.

Paul Rozin.

Terrie Williams.

Sera Young

Club del bolo de bronce

Por prestarme su experiencia indispensable en temas arcanos, por compartir contactos, por inspirarme, alentarme y hacerme reír, doy las gracias a:

Jaime Aranda-Michel.

Dean Backer.

DanielBlackbum.

Rabino Zushe Blech.

Laurie Bonneau.

Andrea Chevalier.

Patty Davis.

Siobhan DeLancy.

Erik «el Rojo» Denmark.

Adam Drewnowski.

Ben Eiseman.

Holly Embree.

Padre Geoff Farrow.

Richard Faulks.

Steve Geiger.

Roy Goodman.

Farid Haddad.

Susan Hogan.

Al Hom.

Tim Howard.

Bruce Jayne.

Mark Jolmson.

Mary Juno

Jason Karlawish.

Ron Kean.

Diane Kelly.

Bruce Kraig.

Christopher Lahr.

Jennifer Long.

Johan Lündstrom.

Ray y Robert Madoff.

The Notto.

Keimeth Olson.

Jon Prinz.

Sarah Pullen.

Gregor Reid.

Janet Riley.

Michael Sappol.

Adam Savage.

Markus Stieger.

Jim Turner.

Paul Wagner.

Brian Wansink.

Juez Colleen Weiland.

William Whitehead

Nutrientes

Por estar a mi lado durante todos estos años y estos libros, por su amabilidad, talento, paciencia y amistad, un abrazo de píxel y papel a:

Jill Bialosky, Erin Lovett y Louise Brockett. Bill Rusia y Jeannie Luciano. Stephen King y Drake McFeely de W. W. Norton, también Mary Babcock. una editora extraordinaria con vista de águila. Steplianie Gold

Jeff Greenwald. Jay Mandel y Lauren Whitney, de William Monis Endeavor. Lisa Margonelli Anne Pigué. Ed y al resto de la maravillosa familia de Rachles

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12. Tu yo inflamable

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13. Un cadáver hinchado…

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MARY ROACH (20 de marzo de 1959, Etna, Nuevo Hampshire, Estados Unidos). Psicóloga americana, Mary Roach es conocida por su labor como divulgadora científica. A lo largo de su carrera ha colaborado con numerosos medios, como Vogue, New York Times, Discover o GQ, entre otros.

Roach tiene varios libros de ensayo en su haber, de gran éxito editorial dentro de la divulgación.

Notas

[1] En la actualidad existen productos similares, con nombres como «Torso humano de ambos sexos, con cabeza desmontable» y «Torso humano deluxe de 16 partes», cosa que añade una emoción ilícita, más propia de un asesino en serie o de un crimen sexual que de catálogos de instrumentos educativos. <<

[2] En realidad, las vísceras son más un estofado que lo que encontraríamos en un mostrador de carne, un hecho que pasó desapercibido durante siglos. Para el gusto victoriano el orden era tan importante que los órganos desplazados constituían un diagnóstico médico. El error de los médicos no se debía a los modelos de plástico, sino a los cadáveres y a los pacientes de cirugía, cuyos órganos se movían hacia arriba porque el cuerpo se colocaba en horizontal. Cuando se empezaron a sacar las primeras imágenes de rayos X que se tomaban con los pacientes sentados y las vísceras se desplazaron hacia abajo, surgió la moda de la cirugía de «órganos caídos»: cientos de partes corporales que se elevaban e innecesariamente se cosían en su lugar. <<

[3] The Hair, de Charles Henri Leonard, se publicó en 1879. Gracias a Leonard me enteré de la existencia de una muestra enmarcada de pelo presidencial, que actualmente se encuentra en el Museo Nacional de Historia Americano, e incluye mechones de los primeros catorce presidentes, así como un tosco rizo, gris amarillento, «algo peculiar», de John Quincy Adams. El propio Leonard, que era también moderadamente peculiar, calculó que «una sola mata de pelo, con un crecimiento y una suntuosidad media de cualquier persona entre 200, podrá sostener a todo ese público», y yo añadiría que haría la velada en el teatro mucho más memorable. <<

[4] Un par de cosas sobre el olfato. Sin él (o una Harley), nos perderíamos la gran mayoría de olores que nos rodean. Tan sólo entre un 5 y un 10% del aire que inhalamos al respirar llega hasta el epitelio olfativo, en la base de la cavidad nasal. <<

Los investigadores del olfato que necesitan una forma de oler controlada y minuciosa usan un olfatómetro que emiten «pulsos olfativos». Esta técnica sustituye a la más vigorosa «olfatometría de estallido» así como al olfatómetro original, que estaba conectado a un caja de cristal y aluminio llamada «camera inodorata». («El sujeto debía meter la cabeza en la caja», escribió el inventor, alarmantemente, en 1921).

[5] Una búsqueda en Internet del término médico en inglés nostrils, fosas nasales, me llevó a esto: «¡Salvemos las fosas nasales! 2 días de entrega gratuita con Amazon prime». Desde luego se están apoderando del mundo. <<

[6] «Fétido» está entre «huevo podrido» y «maíz enlatado» en el Gráfico de defectos de la cerveza. (Langstaff ha diseñado gráficos de diagnóstico de defectos de sabor para el vino, la cerveza y el aceite de oliva). Si no hay ninguna mofeta cerca, un ligero toque de fetidez se consigue oxidando la cerveza, es decir, exponiéndola al aire, como con salpicaduras o dejando jarras medio llenas. <<

[7] En 2010, el inventor George Eapen y el gigante de los aperitivos de la marca Frito-Lay llevaron la comparación más allá de la metáfora. Patentaron un sistema por el que las bolsas de aperitivos se imprimían con un código de barras que permitía a los consumidores conseguir y descargar un clip de audio de quince segundos de un interludio sinfónico, y los diferentes instrumentos representaban los diversos sabores. Eapen, en su patente, usó el ejemplo de totopos con sabor a salsa mexicana. «Una introducción de piano acompaña a la percepción del cilantro del cliente…». La orquesta completa se pone en marcha cuando el cliente percibe los sabores a tomate y lima… Una segunda sección de melodía se corresponde con la sensación del picante del chile serrano. La patente estadounidense N.º 7 942 311 incluye una página de música para la experiencia de la tortita de sabor a salsa. <<

[8] Podría ser peor. En 1984, un equipo de investigadores de Pensilvania reclutó a una serie de jueces para valorar leche de cabra con el fin de averiguar la causa de que supiera demasiado «a cabra», cosa que de vez en cuando estropea la leche. El principal sospechoso era una pestilencia inaguantable proveniente de las glándulas odoríferas de los machos de la cabra en celo. Sin embargo, también había otra cuestión: «El macho normalmente rocía orina por el área de la barbilla y del cuello». Se añadieron cinco componentes amargos aislados de la orina y de las glándulas odoríferas, de uno en uno, a muestras de leche de cabra pura y dulce. Los jueces calificaron cada muestra como «con un fuerte sabor a cabra», «rancia», y «sandía almizclada». Las respuestas simples resultaron imprecisas. Los investigadores concluyeron que «la investigación meticulosa de un sabor “fuerte a cabra” queda fuera del alcance de este artículo». <<

[9] Probablemente más. El Manual de sabores de fruta y verduras incluye una tabla de cuatro páginas de componentes de aroma identificados en la piña fresca: 716 elementos químicos en total. <<

[10] Moeller, que ha probado el Cheeto al natural, lo compara con un trozo de cereal hinchado sin endulzar. <<

[11] O eso es lo que nos creemos que nos gusta. En realidad, una persona normal no come más de treinta comidas regularmente. «Está muy limitado», dice Adam Drewnowski, director del Centro de Investigación de Obesidad de la Universidad de Washington, que se encargó de las cuentas. La mayoría de personas acaban con su repertorio por completo en cuatro días. <<

[12] Esto explica el sorprendente olor a agua estancada en ciertos piso del Monell Chemical Senses Center durante la década de 1980. El sótano era un enorme estanque de siluros. <<

[13] No es un producto Campbell. <<

[14] Ya no se usan los colores para los piensos como a principios de la década de 1990. «Porque cuando vuelve a salir, se te puede teñir la alfombra de verde y rojo —dice Rawson—. Y eso es muy desagradable». <<

[15] Mi hermano trabaja en estudios de mercado. Una vez, después de visitarlo, encontré un grueso informe en la basura en el que se detallaban las sensaciones de los consumidores sobre las toallitas humedecidas. Contenía el término «cosas que limpiar». <<

[16] El Santo Grial de la comida para mascotas es que, no sólo huela de manera de forma inobjetable, sino que permita que las deposiciones de las mascotas huelan de forma inocua. Es un desafío porque la mayoría de cosas que se pueden añadir para conseguirlo se destruirán en la digestión y carecerán de efecto. El carbón activo es problemático porque no sólo acaba con elementos malolientes, sino también con los nutrientes. Hill’s Pet Nutrition probó añadiendo jengibre. Funcionó lo bastante bien para ganarse una patente, lo que debió de suponer un consuelo a los nueve jueces humanos encargados de «detectar diferencias en la intensidad del olor de las heces olfateando el hedor a través de una rejilla». <<

[17] Como el jalapeño —aunque según el psicólogo Paul Rozin, a los perros mexicanos, al contrario que los americanos, les gusta un poco el picante. La obra de Rozin sugiere que los animales tienen también preferencias culturales. Rozin no fue el primer académico que alimentó a sus animales de investigación con comida étnica. En «El efecto de una dieta mexicana en el aprendizaje y el razonamiento de las ratas blancas», a los sujetos se les servía chile con carne, judías pintas cocidas y café negro. Sus puntuaciones al resolver laberintos eran altas, posiblemente porque aportaban un deseo añadido de encontrar el camino al lavabo. En 1926, el investigador indio de la asociación Fund comparó ratas que vivían comiendo chapatis y verduras con ratas alimentadas con una dieta basada en carne enlatada, pan blanco, mermelada y té. La opción occidental era tan desagradable que el segundo grupo prefirió comerse a sus compañeras de jaula, y tres de ellas dejaron «restos nimios o inapreciables para su examen post mórtem». <<

[18] El «subproducto de carne» solía ser más dudoso, puesto que podía consistir en cualquier tipo de «tejido de mamífero», incluidos cuerpos de animales de refugios y perreras. La ira del consumidor consiguió que las mascotas muertas dejaran de incluirse en la mezcla y salvaron a Fifí de una vida de canibalismo. Aunque a Fifí, créame, le habría importado un bledo. <<

[19] Se refiere a los Juegos Inuit. La mayoría son competiciones en interiores originalmente diseñadas para llevarse a cabo dentro de iglús. Por ejemplo: el levantamiento con oreja, que consiste en que «tras dar la señal», el competidor avanza levantando la pesa del suelo y cargándola con la oreja tan lejos como pueda. Para competir en el tirón de boca, los participantes se ponen uno al lado del otro, con los hombros tocándose y los brazos alrededor del cuello del otro, como si fueran grandes amigos. Entonces, cada uno coge el exterior de la boca de su oponente con el dedo corazón e intenta hacer que atraviese una línea dibujada en la nieve que hay entre ellos. Como ocurre a menudo en la vida, «el que tiene la cara más dura gana». <<

[20] Entre ellos, los profesionales norteamericanos de la carne usaban una jerga divertida. Los plucks eran las vísceras torácicas: corazones, pulmones y tráquea. A los bazos se los llamaban melts, a las tripas, paunch, y a los becerros no nacidos slunks. Una vez vi un tablón en el distrito de almacenes de carne de Nueva York con una señal muy cruda pegada a él: Flaps and triangles. <<

[21] Los niños fueron prudentes. Los comedores compulsivos de pelo acaban con un tricobezoar, es decir, una bola de pelo humano. Los más grandes se extienden desde el estómago hasta el interior del intestino y parecen nutrias o enormes zurullos peludos para cuya eliminación se requiere una intervención quirúrgica; los médicos corren a por sus cámaras y publican sus fotos en artículos de revistas médicas sobre el «síndrome de Rapunzel». Le felicito si lee esta nota al pie el 27 de abril, Día nacional por la concienciación de los problemas de comedores de pelo compulsivos. <<

[22] Carne y patriotismo no encajan bien, y encontrar un buen eslogan resultó ser todo un desafío. El lema «Lucha con la comida por la libertad» parecería más capaz de inspirar una batalla en la cafetería que el sacrificio personal. <<

[23] La locura de las promesas alcanzó su pico en 1942. En el ejemplar de junio de Practical Home Economics aparecía la promesa contra el desperdicio de veinte puntos del Consejo Estudiantil de Alhambra, California y que incluía el compromiso de «conducir con cuidado para conservar los neumáticos» y otro para «llegar a clase a tiempo para ahorrar papel de avisos». Quizás más extremo que la escasez del metal, la carne, el papel y la goma era la de «niños de corta edad» que se mencionaba en una columna de anuncios en la misma página. «¡A menos que hagas algo al respecto, eso implica muchas horas de ocio!». Por suerte, la revista tenía algunas sugerencias. Un traje de lana rizada viejo y pasado de moda podía «deshacerse, lavarse, teñirse y coserse de nuevo» para hacer ropa de bebé. ¿Todavía aburrido? «Coja dos vestidos de rayón usados y combínelos para hacer un vestido de domingo que parezca nuevo», y que te quede como un guante si eres un insecto gigante o una persona con cuatro brazos. <<

[24] Deben excusarlos por no probarlo también. El líquido amniótico contiene orina fetal (del líquido amniótico tragado) y ocasionalmente meconio: las primeras heces del bebé, compuestas de mocos, bilis, células epiteliales, pelo fetal que se ha caído y otros desechos amnióticos. La entrada de la Wikipedia contrapone la mancha marrón y aceitosa del meconio —fotografiada en un pequeño pañal desechable— con otra foto de una excreción amarillenta de un recién nacido alimentado con leche materna. En ambos casos cabe la opción de verlo a una mayor resolución de 1280 × 528 pixeles. <<

[25] Bull era el jefe de la División Cárnica de la Universidad de Illinois y patrón fundador del Premio Sleeter Bull de carne para estudiantes. Junto con la beca de carne, Bull apoyó y sirvió como gran director de la fraternidad de la hermandad Alfa Gamma Ro, donde sabía una o dos cosas sobre carne estudiantil. <<

[26] La otra fuente común de L-cisteína son las plumas. Blech tiene la teoría de que esto podría explicar el valor medicinal de la sopa de pollo, cuya receta puede encontrarse en la parte del talmud de Gemorah (shabbos 145b). Dice que la L-cisteína es parecida a un medicamento, la acetilcisteína, que sirve para licuar la mucosa. Y se encuentra, aunque en menores cantidades, en la piel del pájaro. «La sopa de pollo y su L-cisteína —dijo feliz Blech— podría ser justamente la prescripción del médico». <<

[27] Sin embargo, legó lo que le quedaba de su patrimonio a Harvard, parte del cual se destinó a fondos para el premio Horace Fletcher. Debía galardonar cada año «la mejor tesis sobre el tema “Usos especiales de las papilas circunvaladas y la saliva de la boca para regular la economía fisiológica en nutrición”». La oficina de premios de Harvard no tiene registros de que nadie se presentara y mucho menos que alguien ganara el premio. <<

[28] Ambos hombres no pudieron ponerse de acuerdo en cuanto a las heces. El ideal saludable de Kellogg era cuatro deposiciones alargadas al día; el de Fletcher era unas cuantas bolas secas una vez a la semana. Al final la cuestión se volvió personal. «Tenía la lengua cubierta de una capa gruesa y su aliento era realmente fétido», dijo maledicentemente Kellogg. <<

[29] Conseguí encontrar solo una estrofa. Fue suficiente: «Elijo masticar / porque quiero hacerlo / lo que la Naturaleza tenía en mente / Antes de que los malvados cocineros inventaran el guiso sabroso / Cuando la única forma de comer era masticar, masticar, masticar y masticar». <<

[30] «El Vesubio está vomitando lava a un ritmo alarmante». <<

[31] En el número de junio de 1903 de Popular Science Monthly aparece un resumen del proyecto de Chittenden, en la misma página que una noticia sobre un caballo con dos patas de El Havre, un potro nacido sin patas delanteras, que se parecía a un canguro, «pero con menos para consolarse, puesto que este último tiene patas delanteras que, pese a ser pequeñas y cortas, es mejor que no tener ninguna extremidad en absoluto». Para añadirle un toque más optimista, se decía que el potro «goza de muy buena salud y obtiene su alimento de una cabra». <<

[32] «Póngase kilo y medio de guano con tres cuartas partes de agua en una olla, hervir de tres a cuatro horas, después deje enfriar. Separe el líquido claro, y obtendrá más o menos un cuarto de este saludable extracto». El autor avisa de que hay que usarlo con cuidado, o «resultará tan repugnante como pimienta o vinagre». <<

[33] El tracto digestivo humano es como la línea de ferrocarril de Seattle a Los Ángeles: el tiempo de trayecto es de unas treinta horas, y el escenario del último tramo es bastante monótono. <<

[34] «Puede incluso vomitar», dijo emocionado su diseñador. No llegó ninguna respuesta a un e-mail en el que preguntaba si y en qué el modelo Gut evacúa. <<

[35] Más recientemente, la acción digestiva de un varón adulto con buena salud podía acabar con todo excepto con 28 huesos (de 131), que pertenecían a una parte engullida sin masticar. (Desprestigiar a Fletcher no era el objetivo. El estudio servía como aviso a los arqueólogos que sacaban conclusiones sobre dietas humanas y animales basadas en los restos esqueléticos de las presas). El roedor, pero no la persona que se lo comió, aparecía en los agradecimientos, lo que me llevaba a sospechar que el autor principal del artículo, Peter Stahl, era el responsable de la hazaña. Lo confirmó, y añadió que pudo comérselo con un «poco de salsa de espaguetis». <<

[36] Los descubrimientos de Beaumont se presentaron a Fletcher en un debate posterior a una conferencia de 1909 en una convención dental en Rochester, Nueva York. «En la práctica, no había ninguna diferencia entre masticar la comida previamente con mucha meticulosidad, o introducir la comida en un único trozo sólido», dijo uno de los asistentes. Antes de que Fletcher pudiera replicar, otros dos médicos dieron sus opiniones al respecto y sobre otros temas. Cuando Fletcher volvió a hablar, dos páginas más adelante en la transcripción, la mención de Beaumont o bien se olvidó o se ignoró convenientemente. En cualquier caso, Fletcher no tocó el tema. <<

[37] Usar la lengua es menos peculiar de lo que parece. Antes de que los médicos pudieran enviar los fluidos corporales al laboratorio para hacer análisis, a veces se basaban en la lengua y la nariz para obtener pistas diagnósticas. Una orina muy dulce, por ejemplo, indica diabetes. El pus puede distinguirse del moco, escribió el doctor Samuel Cooper en su Diccionario de Cirugía Práctica en 1823, por su «dulzón almibarado» y por un olor peculiar en sí mismo. Para el doctor que sigue luchando por distinguirlo, quizás porque ha intentado aprender cirugía de un diccionario, Cooper le ofrece este recurso: «el pus se hunde en el agua; el moco flota». <<

[38] El envío de fluidos corporales era un asunto complicado en el siglo XIX. El transporte a Europa tardaba cuatro meses. Las botellas llegaban «derramadas» o «estropeadas» o ambas. Un receptor, que no quería correr riesgos, pidió a Beaumont que enviara las secreciones «en una botella de agua Congress de Lynch & Clark, cuidadosamente etiquetada, sellada y envuelta en cuero grueso y cordel, en una caja de hojalata, con la tapa soldada». <<

[39] Excepto posiblemente Irwin Mandel. Mandel fue autor de un centenar de artículos sobre la saliva. Ganador de un premio de investigación sobre la saliva. También fue el sujeto de un importante homenaje en el Journal of Dental Research en 1997. Mandel no llegó tan lejos como para escribir el homenaje él mismo. Lo hicieron B. J. Baum, P. C. Fox y L. A. Tabak. Como había tres autores, no se puede culpar a ningún hombre por la frase: «la saliva era su vehículo y él se dejó llevar». <<

[40] No puedo poner la mano en el fuego por esto. Una vez me di una vuelta por el frigorífico de Hill, donde los jueces de olor prueban la eficacia de productos desodorante como enjuague bucal y arena para gatos. El presidente de esa época, Jack Wild, buscaba el componente que daba mal olor al sudor de las axilas, del que yo le había pedido una muestra. Él abría un tarrito tras otro, y decía: «No, esto son pies sucios, no, esto son aminas de pescado (olor vaginal)». Le pregunté cuál era el peor. «Saliva incubada», dijo sin dudar. «Tanto a Thelma como a mí nos da arcadas». No recuerdo el cargo de Thelma. Hiciera lo que hiciera, se merecía un aumento. <<

[41] Aunque suene a alta tecnología, es más prosaico. Los sujetos se inclinaban para escupir en la máquina cada dos minutos. Se puede considerar una ligera mejora de la anterior técnica de recolección, que data de, más o menos, 1935: «El sujeto se sienta con la cabeza inclinada hacia delante, lo que permite que la saliva baje hasta la parte delantera de la boca… y se escurra entre los labios separados». Una foto de la monografía de Kerr muestra a una mujer bien vestida, con el pelo hasta los hombros, las palmas apoyadas sobre la mesa delante de ella, y la frente apoyada en un soporte. Hay una palangana colocada debajo, en la posición justa para recoger los escupitajos. <<

[42] Pero nada comparado con las deposiciones de cuervo. Según Harper, la purificación tradicional de un brahmán contaminado por heces de cuervo consiste en «mil y un baños». Lo que se ha vuelto menos difícil por la invención de la ducha y los tecnicismos religiosos. «El agua que sale por cada agujero cuenta como un baño separado». <<

[43] O, a partir de 2007, de adulto. El erudito egipcio Ezzat Attiya promulgó una fetua, o un precepto religioso, en el que extendía el estatus de «hijo de leche» a cualquier persona a la que una mujer hubiera «amamantado simbólicamente». Así, convenientemente, conductores y repartidores podían, tras beber cinco vasos de leche materna de una mujer, pasar tiempo a solas con ella. En medio del consiguiente alboroto, otro erudito insistió en que el hombre tenía que beber la leche directamente del pecho de la mujer. ¿Qué locura es mayor? ¿Que un tribunal saudí, en 2009, sentenciara a una mujer a cuarenta latigazos y a cuatro meses de prisión por dejar entrar en su cama al repartidor del pan, o que hubiera podido evitar el castigo dejándole mamar de su pecho? La mujer tenía setenta y cinco años, por si puede ayudarle a decidirse por una respuesta. <<

[44] Pero no de sus burbujas. La espuma es un distintivo de las proteínas en general; la saliva tiene más de mil tipos. Las proteínas se pegan al aire. Cuando montamos nata o batimos huevos, exponemos el máximo número de proteínas al aire, que entonces se introducen en el líquido y se forman burbujas. Esa extraña espuma blanca de las mejillas y cuellos de los caballos de carrera es saliva batida con el bocado. (Batir semen es complicado por su factor de coagulación. Si quiere saber más, le invito a consultar los hilos viscosos de Internet). <<

[45] Literalmente. La cobertura es de plata real. Por eso la etiqueta decía «sólo para decoración». Como mucha otra gente, el abogado medioambiental Mark Pollock no se dio cuenta de que no debía comérselos. En 2005, Pollock demandó a la marca Wiz, a Martha Stewart Living Omnimedia, a Dean & DeLuca, y a otra media docena de proveedores de grageas de plata, como se conocen en el negocio. Pollock consiguió eliminar el producto de las tiendas de California. Pero no se preocupen, aficionados a la repostería, se pueden comprar estas grageas de plata en tiendas online, además de grageas de oro, minigrageas, grageas de pastel de variedad de colores. Y pincitas para grageas (con las puntas ahuecadas para «coger fácilmente las grageas de una en una). <<

[46] Como esto: las afirmaciones de los fabricantes de enjuagues bucales de acabar con el 99% de las bacterias orales pueden llevar a error. Silletti afirma que la mitad de las especies no se pueden cultivar en un laboratorio; sólo crecen en la boca; o en otras bacterias. «Cuando pides a las empresas pruebas de sus afirmaciones, te enseñan las estadísticas de los tipos que pueden cultivar». Cuántas más hay o cómo actúa el enjuague bucal en ellas se desconoce. <<

[47] En 1973, investigadores del resfriado de la Escuela de Medicina de la Universidad de Virginia estudiaron «la frecuencia de la exposición de la mucosa nasal… al contacto con el dedo en condiciones naturales», o dicho de una manera más llana, con cuánta frecuencia la gente se mete el dedo en la nariz. Con la excusa de tomar notas, un observador se sentaba delante del anfiteatro de un hospital durante conferencias impartidas al personal médico. En el transcurso de un periodo de observación de entre 30 y 50 minutos, un grupo de 124 médicos y estudiantes de medicina se metieron el dedo en la nariz una media de 29 veces. Los estudiantes adultos de la escuela dominical tenían un promedio inferior, no porque las personas religiosas tengan mejores modelos que el personal médico, sino, según las especulaciones de los investigadores, porque las sillas estaban dispuestas en círculo. En una fase separada del estudio, los investigadores contaminaron el dedo de siete sujetos que se metían con virus de resfriados y, entonces, les hicieron meterse el dedo en la nariz. Dos de los siete cogieron un resfriado, por si necesitaba una razón para dejar de hurgarse la nariz. <<

[48] Cuidado con el mordisco en peleas: puede causar artritis séptica. En un estudio, 18 de cada 100 casos acabaron con la amputación de un dedo. Con un poco de suerte, el dedo corazón. En el caso de un paciente agresivo, la falta de un dedo corazón puede ser una buena medicina preventiva. <<

[49] Los cuidadores del zoo, no obstante, permanecieron muy, muy quietos. «Así que quizás —dijo Bronstein en un e-mail— el dragón escupió un poco de su espray tranquilizador sobre ellos». Estoy segura casi al 100% de que no es una referencia a Sharon Stone. <<

[50] El término quack deriva de quacksalber, la palabra en alemán de quicksilver (el apodo en inglés de Mercurio). La medicina tardó bastante en ver la luz. Incluso en 1899, el Merck Manual aconseja el mercurio como antisifilítico, para «producir salivación». Los sifilíticos no eran los únicos a los que ponían a salivar con el mercurio. Merck, en ese momento, cosechaba beneficios de dieciocho mercurios «medicinales». <<

[51] No debe confundirse con el museo Nutter D. Marvel de carruajes de caballos o con el museo Butter, una granja en funcionamiento que «expone todo tipo de mantequilla, desde diversos tipos de platos con mantequilla a la historia de la mantequilla», aunque no incluye el breve aunque famoso papel de la mantequilla en la película de 1972, El último tango en París. <<

[52] Hay tres tipos de huellas dactilares: bucle (65%), espiral (30%), y arco (5%). Los estilos de procesamiento de alimentos semisólidos son cuatro: simple (50%), degustador (20%), manipulador (17%), y probador con la lengua (13%). Así los millones de variaciones que lo convierten en un comedor único y goloso de natillas y deja las huellas dactilares que tiene. <<

[53] Propongo Rhode Island. <<

[54] Va a velocidad de tortuga: 35 km por hora. <<

[55] Su nombre médico completo, y mi apodo si alguna vez me diera por escribir novelas románticas, es úvula palatina. <<

[56] Nombre técnico: palillo. <<

[57] 1896 fue un año estupendo para engullir humanos, o para el periodismo amarillo. Dos semanas después de que la historia de Bartley acaparara todos los titulares, el Times recogió otra noticia sobre un marinero enterrado en el mar. Colocaron un hacha y una muela, entre otras cosas, en la bolsa del cadáver para hundirlo. El hijo del hombre, loco de dolor, se tiró por la borda. Al día siguiente, la tripulación subió al barco un enorme tiburón, de cuyo interior salía un ruido extraño. Dentro del estómago, encontraron tanto al padre como al hijo vivos, uno hacía girar la muela, mientras el otro afilaba el hacha, «preparándose para abrirse paso». El padre, según cuenta la historia, «sólo había estado en trance». Aparentemente, como los redactores del Times. <<

[58] Le desafío a encontrar una frase más inocua que contenga las palabras sperm (sperm whale es cachalote en inglés) , succión y tragar, y cualquier palabra que suene como seaman (hombre de mar). Y después llámeme a casa y léamela. <<

[59] Vallisneri llamó al fluido aqua fortis —que no debe confundirse con aquavit, un licor escandinavo con, según se dice en Internet, «una larga e ilustre historia como la primera opción para ocasiones especiales», como las celebraciones o la abertura del estómago de un avestruz. <<

[60] En algún punto durante el experimento, o posiblemente en el siguiente, en el que empujaron una anguila viva en el estómago «con sólo la cabeza fuera», o durante alguna de las otras docenas de vivisecciones, la mujer de Bernard fue testigo de las prácticas de su marido. Marie Françoise «Fanny» Bernard, con cuya dote se pagaban los experimentos, se quedó aterrorizada. En 1870 lo abandonó y le devolvió el golpe con su propia crueldad. Fundó una sociedad en contra de la vivisección. Bien por ti, Fanny. <<

[61] Quiere decir «a través del ano». «Per annum», con dos «n», significa «anualmente». La respuesta correcta a la pregunta «¿cuál es el promedio de nacimientos per anum?» es cero (o eso espera). Internet proporciona muchos buenos ejemplos de los peligros de confundir ambos ejemplos. La firma de inversión que ofrece «10% de interés per anum» no tendrá muchos clientes, igual que el guionista nigeriano que dice que es «capaz de escribir seis películas per anum», ni el importador de Sri Lanka en cuyo anuncio declara que desea «3600 toneladas métricas de ajo». El individuo que plantea la cuestión de «¿cuántas personas mueren cabalgando per anum?» en el sitio web Ask Jeeves se ha ganado todo tipo de respuestas burlonas y mofas en el bloque de Comentarios. <<

[62] Es posible que aquellos a los que les gusta tragarse las ostras sin masticarlas se pregunten qué les ocurre a sus aperitivos. El estudioso de los moluscos Steve Geiger conjetura que es probable que una ostra tragada sin más daño pueda sobrevivir varios minutos en el estómago. Las ostras son capaces de pasar al «modo anaeróbico» y sobrevivir sin oxígeno, pero la temperatura del estómago es demasiado cálida. Le pregunté a Geiger, que trabaja en el Instituto de Investigación Marina de Florida, sobre el estado emocional de la ostra durante sus momentos finales en el interior de una persona. Me contestó que, por lo que se sabe, las ostras están «en la parte inferior de la escala emocional». Una vieira tiene ojos y un cierto entramado neurológico primitivo, mientras que, en comparación, la ostra adulta tiene muy pocos ganglios, y, por suerte para ella, probablemente entraría en un estado de shock de forma casi inmediata debido al bajo pH del estómago. Los investigadores que necesitan sedar a crustáceos los sumergen en agua de soda debido a ese mismo pH bajo. Geiger se imagina que tendría el mismo efecto en los bivalvos. Pero quizás querría masticarlos de todas maneras, porque son más sabrosas así. <<

[63] Todavía se discute el modo en el que lo hacen. He oído que las pitones asfixian a su presa apretando cuando exhala e impidiendo que vuelva a inhalar. Secor dice que no es así, que la presa se desvanece con demasiada rapidez como para que esa sea la explicación. «Todavía tendría oxígeno en la sangre, sería igual que contener la respiración». Él cree que lo más probable sea que la constricción impida la circulación de la sangre, que sea más una estrangulación que una asfixia. Propuso un experimento en ese sentido, pero el comité para la protección de los animales lo vetó. Secor se ha ofrecido voluntario: «Creo que a todos nos gustaría que una serpiente gigante nos constriñera en una situación controlada para ver qué ocurre. ¿Podríamos inhalar?». Quizás esté un poco chalado, pero de buena manera. <<

[64] Perdón, quería decir «la capital mundial de la ciruela pasa». El cambio de nombre se hizo oficial en 1988, como parte del esfuerzo para liberar a esta fruta como un ablandador geriátrico de las heces. La culpa de esto la tiene Vancouver, en el estado de Washington. Fue la primera capital mundial de la ciruela, y el lugar fundacional de los «cirueleros», un grupo de buenos ciudadanos aficionados que allá en los años veinte proclamaban los efectos laxantes de la ciruela pasa. También patrocinaron un festival y un desfile anual de ciruelas. Una foto de 1919 muestra una clara ausencia de ambiente festivo y de ciruelas. Ocho hombres con uniformes de color beige puestos en fila sobre un tramo de pavimento empapado por la lluvia. Un noveno individuo se mantiene apartado, con un atuendo similar. Se puede suponer que es el jefe, aunque cabría esperar algo más de boato de alguien a quien conocen como la Gran Ciruela, o la Gran Ciruela Pasa, como a Yuba City le gustaría que se le llamara. <<

[65] Aunque se leen informes de pacientes que afirman haber oído un sonido parecido al de una explosión, la mayoría coinciden en que se trata más bien de una sensación, igual que «una sensación de desplome». Es muy posible que la «repentina explosión» que recuerda una mujer de setenta y dos años tras una comida de carne fría, té y ocho vasos de agua sea más bien algo que sintió, no que oyó. Al viejo consejo de tomar ocho vasos de agua al día debería probablemente seguirle la aclaración «pero no todos de golpe». <<

[66] Con una excepción: aunque el récord de muchos tipos de comida pasa de los cuatro e incluso de los cinco kilos, nadie ha sido capaz de comer más de dos kilos de pastel de fruta. <<

[67] Disponible en cuatro idiomas con pequeñas modificaciones. Por ejemplo, la edición portuguesa diferencia entre la salchicha del tipo 2 y la del tipo 3 (a las que llama linguiça, un producto alemán más graso, y la del tipo 4, a la que compara con la salsicha l«a salchicha vienesa más tradicional»). Después de todo, la escala Bristol es una ayuda comunicativa para los médicos y los pacientes. El cambio de términos se realizó «para una mayor comprensión en Brasil». <<

[68] Le dije al doctor Whitehead («cabeza blanca», en inglés) que en un mundo ideal, él hubiera sido dermatólogo. Me contestó que el cardiólogo de su madre se llamaba David Cease, D. Cease («deceso», en inglés). Le repliqué que mi colonostopista de llama doctor Terdiman (se pronuncia igual que «hombre lento», en inglés), y que el autor del artículo «Gases gastrointestinales» se llamaba J. Fardy («pedete», en inglés). Además, la oficina central de la Academia Internacional de Proctología se encuentra en Flushing («tirar de la cadena»), Nueva York. <<

[69] En 2007, cuando estaba investigando para otro libro, encontré un artículo en una revista donde había una larga lista de objetos extraños sacados de un recto por parte del personal de urgencias a lo largo de los años, y la mayoría tenían una forma predecible: botellas, salamis, un plátano y similares. Luego estaba la «colección», como llamaban muchos a una serie de objetos que no parecían tener sentido: gafas, revistas y una bolsa de tabaco. ¡Ahora lo entiendo! El hombre se estaba preparando para un confinamiento en solitario. <<

[70] Ciertas terapias pueden ayudar. El esfínter anal puede conectarse a unos cables de modo que el movimiento de apretar y relajar haga que una circunferencia en una pantalla de ordenador se contraiga o se expanda. El paciente debe empujar mientras mantiene la circunferencia ensanchada. El creador de este programa tiene otro para los niños llamado Juego de Soltar el Huevo, donde los movimientos de tensión y relajación hacen que se mueva una cesta para atrapar un huevo que cae. La página web de la Asociación del Huevo tiene una versión del juego en la que no es necesario utilizar el ano, sólo un cursor. <<

[71] Sobre todo si el examen incluye una defecografía, que es a lo que suena. El paciente es el protagonista de una película de rayos X cuyo público son técnicos, internistas y un radiólogo. «Lo más parecido a la pornografía que puede ser la medicina», me explica el gastroenterólogo Mike Jones. Lo que es peor, por el cuerpo del paciente pasa una «hez sintética» cargada de bario creada a partir de una pasta de plastilina (antiguamente era una masa de avena) que meten a contramano por el recto. «Para los pacientes estreñidos puede ser un auténtico sufrimiento», me explica Jones. «Es algo así como, “Tío, si pudiera hacerlo, no estaría aquí”». <<

[72] Los agentes de aduanas del aeropuerto de Frankfurt lo tienen más fácil. A los sospechosos se les lleva al retrete de cristal, un artefacto especialmente diseñado con un depósito separado para la visión y la limpieza sin necesidad de operación manual alguna. Es una especie de versión ampliada del compartimento para inspección de algunos baños alemanes. P. D.: La noción extendida de que «la estantería de trofeos» refleja una fascinación propia de los alemanes respecto a los excrementos queda desmontada por el hecho de que existen retretes polacos, holandeses, austriacos y checos de mayor antigüedad que también muestran esa característica. Prefiero la explicación de que se trata de naciones aficionadas a las salchichas, y que los productos porcinos anteriores a la guerra solían provocar de forma habitual la aparición de gusanos intestinales. <<

[73] Otras pistas para los agentes de aduanas son el inconfundible olor en el aliento provocado por el ácido gástrico al disolver el látex y los pasajeros que no comen a bordo. Las tripulaciones de Avianca tomaron nota durante años de aquellos pasajeros que no querían comer para pasarles la lista a los funcionarios de aduanas en cuanto aterrizaban. <<

[74] A veces, el sistema judicial no tiene más remedio que meter mano en el asunto. En «El Estado de Iowa contra Steven Landis», un preso fue condenado por lanzarle heces con un tubo de pasta a un agente del correccional, una violación de la sección 708.3B del Código Penal de Iowa, «ataque de un preso, secreciones o fluidos corporales». Landis apeló argumentando que al carecer de un análisis científico de la camisa manchada del agente, el tribunal no había conseguido demostrar que la sustancia en cuestión eran realmente heces. La argumentación del estado se había basado en los testimonios oculares, o más bien nasales, de otros agentes del correccional. Cuando le preguntaron cómo sabía que eran heces, uno de los agentes contestó: «Era una sustancia marrón que olía mucho a heces». El juez de apelaciones consideró que eso era suficiente. Quiero darle las gracias a la jueza Colleen Weiland, quien me llamó la atención sobre el caso y me hizo el favor de enviarle una pregunta logística a la jueza que lo presidió, Mary Ann Brown. «Al parecer, licuó la sustancia y lo metió goteando o por absorción en el tubo de pasta de dientes», me explicó la jueza. <<

[75] Es cierto, la publicó la Oxford University Press, pero es de muy fácil lectura. Tanto, que la persona que lo pidió prestado de la biblioteca de la UC Berkeley antes que yo lo leyó en Año Nuevo. Lo sé porque dejó en el libro su marcapáginas personal, el recibo de un pinole, un dulce de maíz con azúcar y canela, que tiene fecha del 30 de diciembre de 2010, y porque a menudo me encuentro purpurina en las páginas. ¿Se llevaría el libro a una fiesta, se escondería en una de las habitaciones para leer sobre dilatadores rectales y de retretes difíciles mientras la fiesta seguía vertiginosa a su alrededor? ¿O se lo habría llevado a la cama a las dos de la madrugada, donde la purpurina le cayó del cabello mientras leía? Si alguien conoce a esta chica, que le digan que me gusta su estilo. <<

[76] Relativo a las vísceras o intestinos. Me enteré con una gran decepción de que el doctor Gregory Alvine («Vísceras») es un ortopeda. El personal del Centro Alvine para Pies y Tobillos no quiso comentar nada al respecto. <<

[77] Cabría pensar que el porcentaje sería mucho más elevado, pero del 80 al 90% de los objetos que no son digeribles y que logran bajar por el esófago pasan el resto del trayecto sin incidente alguno. Si un individuo es capaz de tragar y de hacer pasar una dentadura postiza parcial, un mulo de droga no tiene apenas nada de lo que preocuparse. <<

[78] Es casi la peor indignidad que los traficantes de drogas le han causado a un cadáver, pero no es la peor. En ocasiones, los contrabandistas han utilizado los servicios involuntarios de un cadáver repatriado para el funeral y le han rellenado todo el tracto gastrointestinal con droga: una salchicha de heroína. <<

[79] Término acuñado por Thomas Lowry. Cuando investigaba el fisting, se dio cuenta de que escribía cartas a desconocidos en diversas instituciones académicas que comenzaban, por ejemplo, así: «Estimado doctor Brender: hablamos por teléfono hace varios meses sobre el fist-fucking (“follar con el puño”). Me mencionó usted un par de artículos sobre cirugía». No existía un término académico para ello, así que Lowry se inventó uno. «Lo miré hace poco en Google. Encontré más de 2000 referencias a “erotismo braquioprótico”. No pude evitar reírme». <<

[80] Simon perfeccionó la técnica con cadáveres y reventó una o dos entrañas al hacerlo. Luego comenzó a ofrecer seminarios de formación. Los cadáveres se vieron sustituidos por mujeres vivas sedadas con cloroformo, con las piernas dobladas sobre el abdomen. «Muchos profesores y médicos» se apresuraron a viajar hasta Heidelberg para practicar «la entrada forzada». <<

[81] Flammable es una versión de seguridad de la palabra «inflamable», cortesía de la Asociación Nacional para la Protección contra el Fuego. En los años veinte, la asociación instó al cambio debido a la preocupación que existía, ya que algunas personas interpretaban el prefijo «-in» como «no», tal y como sucede en la palabra insano, inepto (cuando en realidad ese «-in» deriva de «en», de «enflamar»). Aunque probablemente esas mismas personas se debieron haber preguntado por qué era necesario colocar señales de advertencia ante la presencia de un gas que no va a estallar en llamas. <<

[82] «Trabaja con tus vecinos», a esto insta el boletín de noticias Hocicos y Colas del sureste de Iowa. «Pregunta por cualquier acontecimiento que tenga lugar al aire libre en el vecindario como bodas, barbacoas para evitar el uso de estiércol antes de dichos acontecimientos». A menos que tus vecinos sean también criadores de cerdos, a quienes aparentemente no les importa ese tipo de cosas. El siguiente artículo del boletín de noticias es una demostración de campo del proceso de aplicación del estiércol «seguido de un almuerzo gratis». <<

[83] Significado «cuajado o espeso». Grumoso es una de las muchas palabras evocadoras que merecen liberarse de los diccionarios médicos y unirse a las filas del vocabulario del día a día. Al igual que, glabro («suave y sin pelo»), periblepsis («la mirada salvaje de delirio»), y maculado («manchado»). <<

[84] Píloro quiere decir «portero» en griego. Eso es todo. Tal cual. <<

[85] Compradas a granel en rodentpro.com. La vida es barata en rodentpro, tan barata como dieciséis céntimos por un ratoncito extra pequeño rosado (un ratón de un día de edad congelado para alimentación). Los ratones también están disponibles con un poco de pelo (ratones de diez a quince días de edad), con pelo blanco de tacto de melocotón («la medida justa cuando un rosado es demasiado pequeño y uno con pelo es demasiado grande»), saltarines, destetados y adultos. Las ratas para alimentación y los conejillos de Indias tienen tallas como las camisetas: XS, S, L, XL, y XXL. Rodentpro dispone de regalos certificados porque nada dice mejor «te quiero» que cien dólares de roedores muertos entregados en la puerta de la casa. <<

[86] Akpharma ha vendido la marca Beano al gigante farmacéutico GlaxoSmithKline. Como parte de una campaña de mercadotecnia, el sitio web de GSK incluyó una universidad del gas virtual. Con la esperanza de poder matricularme, o al menos comprar una sudadera, abrí el vídeo. El majestuoso edificio del campus del fondo me resultó familiar de inmediato: la Baker Library en el Dartmouth College, donde mis padres trabajaron una vez. Dado lo que sé de lo que ocurre en la fraternidad del lugar, parecía apropiado, pero de todas formas denuncié a GSK. La oficina del presidente no parecía compartir mi indignación («hasta ahora, aún no he recibido ninguna explicación por parte del presidente Kim sobre la Universidad Beano de Gas»), pero finalmente llegó una carta de cese y desistimiento, y la imagen fue retirada. <<

[87] Sólo uno de los ejemplos de la astuta campaña de comercialización de Akpharma. Beano era, además, el patrocinador de un equipo de globos de aire caliente en una carrera importante. <<

[88] Le llevé a Levitt un trozo de papel de periódico cubierto de marcas, la tarjeta de resultados de un familiar anónimo que realizó un seguimiento durante dos días, con un total de treinta y cinco y treinta y nueve. «Sí, cada vez que doy una charla alguien se acerca y me dice que veintidós es demasiado poco», dijo Levitt. <<

[89] Resulta raro a la par que asombroso abrir la New England Journal of Medicine, una revista seria y no muy licenciosa, y leer sobre un tipo que corta deposiciones en cubos uniformes «con un cuchillo de alambre (de los que se usan normalmente para cortar queso)». <<

[90] Podría haber sido peor. En un estudio sobre flatulencias caninas malolientes realizado en el Waltham Centre for Pet Nutrition de Leicestershire (Inglaterra), el último nivel de la escala era «olor insoportable». <<

[91] A excepción de Saturday Evening Post, que muestra una gran tolerancia hacia los documentos gráficos médicos, como ya evidenció el artículo de noviembre de 2011 «Lumps and bumps on your pet: What could they be?» (Protuberancias y bultos de tu mascota: ¿Qué podrían ser?). <<

[92] La «Revista de Enfermería para heridas crónicas, colostomía y continencia», un cuerpo de enfermería que sin duda merece un premio especial difícil de imaginar. <<

[93] En la década de 1980, cuando todo el mundo tenía las miras un pelín altas, mi amigo Tim y sus hermanos estaban en un grupo y se hicieron unas fotos publicitarias. Terminaron vendiendo los derechos a una agencia de fotos de stock. Años después, una de las imágenes apareció en una tarjeta de felicitación, en cuyo interior decía «Recuerdos desde el Corqui Club». <<

[94] Antes de que alguien intente decirme que el verbo propio para sacar el aire de un tupperware es soltar y no pedorrear, déjenme citarles las palabras de una portavoz de la compañía a la que entrevisté en 1998: «Ya no decimos soltar el aire. Ahora decimos que hay que dejar susurrar». No creo que susurrar sea un buen sustituto para soltar el aire, pero es un eufemismo encantador y poético para el silencioso paso del aire por el recto. <<

[95] Eso sí, a unos más que a otros, según la flora interior, ya que hay gente con más bacterias productoras de azufre. Estos bichos sulfurosos prefieren colonizar el colon descendente, la parte más cercana al recto. Por eso el flato nocivo suele ser caliente. La compostación se produce cerca de la salida, por lo que el flato está, tal y como lo expone el gastroenterólogo Mike Jones, «recién salido del horno». <<

[96] Creadores del primer superhéroe purgador del mundo, Eneman: una botella de enema con brazos y piernas, una boquilla puntiaguda como cabeza y una capa verde (a veces en eBay venden muñecos Eneman de felpa, aunque no es que yo los haya estado buscando). <<

[97] Hasta tal punto depende el hedor de la dieta que los gases emanados de una boñiga rehidratada con 6400 años de antigüedad se usaron para reconstruir la dieta de un «defecador» ancestral. O al menos eso afirmaron J. G. Moore y otros colegas en el artículo de 1984 «Fecal odorgrams» (Odorgramas fecales). El título hace referencia a un método de análisis de los vapores de los deshechos en el que se usa un cromatógrafo de gases y una «abertura de esnifado». Actualmente, la dieta puede determinarse haciendo una secuencia del ADN de los alimentos hallados en boñigas fosilizadas, así que ya no hace falta crear (ni enviar) odorogramas fecales. <<

[98] La proteína en descomposición apesta, en el queso añejo, en los huevos podridos, en los cadáveres y en la piel muerta de la planta de los pies. El aliento de la mañana es el ácido sulfhídrico liberado por la bacteria que consume las células muertas de la lengua después de pasarnos ocho horas respirando por la boca; normalmente, es la saliva la que se encarga de limpiar los deshechos. El tufo es una advertencia: este producto contiene un montón de bacterias y podría (según qué bacterias sean) envenenarte. La gastronomía más escalofriante y pestilente es la de países donde escasean tanto la comida como la refrigeración. Los habitantes de las zonas rurales de Sudán comen orugas fermentadas (es decir, en descomposición), ranas y orina de vaquilla (un poco menos proteica); será una de las razones por las que el turismo no terminar de llegar a Sudán. <<

[99] Uno de esos médicos era el doctor Crapo (es decir, el doctor «Caco»), que seguro que hace tiempo dejó de verle la gracia al asunto. <<

[100] En un acto de crueldad, Jubol olvidó ponerles unas mascaritas a esos trabajadores imaginarios, que tampoco llevaban zapatos. Allí estaban, en aquel sitio, descalzos. Aunque, en realidad, es la gente de las cloacas francesas la que merece nuestra preocupación, no quienes están dentro de las cloacas de los franceses. El Departamento francés de Epidemiología Ocupacional detectó altos índices de cáncer de hígado entre los trabajadores parisinos de las cloacas, aunque es cierto que muchos de ellos bebían en exceso. Y quién puede culparlos. <<

[101] La mayoría muertos, comprados o igual de corruptos, como el proveedor de medicamentos para la prevención de la maternidad y (quizá como panacea de plan B) remedios para niños. <<

[102] A juzgar por el número de testimonios de sacerdotes, prelados, hermanas y monjas superioras, los célibes religiosos eran ávidos defensores de la irrigación rectal. En el expediente sobre el J. B. L. Cascade incluido en la colección Historical Health Fraud (Fraude sanitario histórico) de los archivos de la Asociación Médica Estadounidense encontré a un «Querido padre reverendo» al que le hacían una oferta especial «sólo para el clero católico». Aunque entre los presbiterianos también encontraron su hueco; un satisfecho reverendo J. H. M. escribió para decir que había «agotado» tres bolsas en varios años. <<

[103] En lo que se refiere a los experimentos con la autointoxicación, esta representa una afrenta comparativamente menor al bienestar animal. Menos suave fue el investigador francés Charles Bouchard, quien en 1893, habló así de sus conejos de laboratorio: «He practicado una serie de inyecciones intravenosas con los extractos de materia fecal. Produce depresión y diarrea». Algo que nos lleva inevitablemente a la siguiente pregunta: si uno fuera un animal de laboratorio enjaulado bajo el cuidado de un individuo capaz cualquier día de inyectarte excreciones humanas, ¿sería posible no sentirse realmente deprimido? Habría que preguntárselo a los animales que se encontraban en el laboratorio de Christian Herter, quien se dedicó a lo largo de bastantes meses de 1907 a inyectarles a los conejos y a los conejillos de Indias extractos fecales de leones, tigres, lobos, elefantes, camellos, cabras, búfalos y caballos. Herter quería saber si la mierda que sacaba de los carnívoros era más perniciosa que la mierda que sacaba de los herbívoros. Los roedores se murieron de todas maneras, lo que le lleva a uno a pensar qué mierda consiguieron de la sociedad humana. <<

[104] Como acotación al margen, Walker anotó que «las heces se pueden tamizar para recuperar las bolitas, evitando así la necesidad de los rayos X». ¿Quién querría tamizar cuando puede usar rayos X? Alguien que hacía mucho había llegado al departamento de radiología. Basándose en lo siguiente, supongo que Walker pudo haber tenido también un golpe de suerte con los aldeanos bantús. «Del 80 al 98% de los niños bantús —dijo maravillado— podían producir heces a voluntad». <<

[105] Pero no café hirviendo. La tendencia de la época por los enemas de café ha enviado a más de una persona a la sala de emergencias de un hospital con un colon parcialmente cocido. La primera vez que oí un caso de este tipo fue cuando me lo contó una enfermera veterana de urgencias. «No tienes ni idea de lo que la gente es capaz de hacerse —me escribió en un e-mail—. ¿Te has olvidado de quitarte la patata que usabas como pesario hasta que has visto que te brotaba una vid de entre las piernas? ¿Alguna vez has pensado en hacerte una rinoplastia y sustituir el cartílago con un trozo de pollo que sobró de la cena del día anterior? No tienes ni idea». <<

[106] La D era por «Doctor». El doctor de Garfield era el Dr. Doctor Willard Bliss. Por razones que desconocemos, los padres de Bliss pusieron a su hijo el nombre de un médico de Nueva Inglaterra, el Dr. Samuel Willard. Al parecer, pudieron confundir el título de doctor por su primer nombre; en lugar de llamar a su hijo Samuel Willard Bliss, como marcaba la costumbre, lo bautizaron como Doctor Willard Bliss. Tal vez, para simplificar la vida, el chico decidió estudiar medicina, a pesar de una aparente falta de aptitud y de ética profesional. Además de, supuestamente, acelerar la muerte de Garfield (y, de presentar una factura por 25 000 dólares, en torno a medio millón de dólares de hoy), se dice que Bliss usó a las esposas de los miembros de la consulta, que carecían de la formación necesaria, como enfermeras. Convenientemente, pasara lo que pasara, aunque le quitaran la licencia de médico, siempre sería Doctor Bliss. <<

[107] ¿Por qué un libro entero sobre alimentación? «Porque —dijo Bliss— es más interesante que cualquier historia de amor». <<

[108] El manual sacerdotal La celebración de la misa enumera oportunamente otras sustancias que pueden entrar en el tracto digestivo sin romper técnicamente el ayuno: enjuague bucal; trozos de uñas, pelo y piel agrietada de los labios, y «sangre que provenga de las encías». <<

[109] Dada la situación con los conejos y sus excrementos, se podría pensar que los productores de conejo comercial preferirían mantenerse alejados de la palabra «bolitas de excrementos». Así, por ejemplo, la marca Kaytee anuncia «Una dieta en bolitas con ingredientes nutritivos que los conejos adoran», no necesariamente me imagino una bolsa de pienso. <<

[110] Lo que explica, por otra parte, la decisión legislativa de aprobar un edicto respecto a que «ningún romano tenía por qué sentirse mal por soltar una flatulencia en público». <<

[111] ¿Se permite beber agua? No es fácil conseguir respuestas directas. Un cura con el que contacté me señaló que el agua bendita es agua bautismal, cuyo propósito era bendecir y con el que se sumergía al bebé, que no era para beber. Otro, sin embargo, me dirigió al sitio web de McKay Church Goods, que vende cinco modelos diferentes de «tanques de agua bendita». Son dispensadores de 20 litros, que se mantienen en pie por sí solos, igual que las garrafas de agua que se ven en las oficinas, pero con una cruz encima. Sin duda, hay fieles que la beben, y curas que desearían que no lo hicieran. En la parroquia de St. Mary en Cutler, California, coexistían ambos tipos. En 1995, el padre Anthony Sancho-Boyles, para evitar que los fieles dieran un trago, recurrió a la vieja práctica de añadir sal al agua bendita. El siguiente domingo, una mujer se quejó, pues dijo que usaba el agua bendita para hacer café por las mañanas y que ahora su café le sabía raro. <<

[112] Se pronuncia sin la «c» inicial, y no deben confundirse con los Nidarios, jugadores de élite del juego online Remnants of Skystone. Los cnidarios están cubiertos de células que producen picor. Los Nidarios, de moho púrpura y se les concede «dos ataques extra por clase», «un descuento del 10% al usar Spores» y «más posibilidades de cocción y fermentación». <<

[113] Esto fue menos interesante de lo que parece, porque Dhody mantiene estas extravagancias fantásticas fuera de la exposición. Por ejemplo, la cadena de hemorroides secas, y el tarro de piel (dejado por el compañero de habitación de un recolector compulsivo en un tarro de fresas con una nota adjunta «para reciclar, por favor», presumiblemente refiriéndose al tarro). <<

[114] Curiosamente, la exposición elegida para la valla publicitaria en el exterior del edificio era «Jóvenes jugadoras de baloncesto». <<

[115] Es de color ámbar. Como hay más cánceres que colores, los lazos de concienciación ahora son como paletas de colores: el del cáncer de estómago es violeta, el de ovarios, verde azulado. Los de cáncer de colon y rectal son azul normal. Solían ser marrones (igual que el color del lazo del cáncer de vejiga es amarillo), pero algunos pacientes se quejaron. Un error, creo yo. Podrían haberse quedado con el marrón para ellos solos; tienen que compartir el azul con el síndrome de Epstein-Barr, la osteogénesis imperfecta, las víctimas del huracán Katrina, la conducción responsable, el síndrome de distrés respiratorio agudo, el abuso infantil, la calvicie y los fumadores pasivos. <<

[116] Lahr escribió un libro sobre el tema, titulado Why Can’t I Go? (¿Por qué no puedo ir?), que contiene docenas de imágenes de defecografía y primeros planos de cirugía de colon tan gráficos que la cubierta posterior lleva un aviso. ¿Puedo irme ya? <<

[117] Por la expresión inglesa a monkey on somebody’s back, que quiere decir precisamente eso, tener un problema grave del que no te puedes librar. De ahí el tatuaje. (N. de la t). <<

[118] Siguió un debate airado bajo el titular en cursiva «Tamaño de la mano». Un mano más grande de 22 cm de diámetro es, declara el doctor Charles Kelsey, «ineficaz para el propósito». Dawson afirma que el tamaño de la pelvis debe tenerse en consideración: «un hombre o una mujer de caderas anchas admitiría una mano de 25 cm sin problemas», y establecer los límites bajos tendrían el efecto de «desalentar y avergonzar al médico que pueda tener una mano grande». Dawson también relata la historia de un tal doctor Cloquet que, «mientras buscaba un vaso de cristal», insertó catorce dedos en un recto: seis propios y cuatro que pertenecían a sendos colegas. El esfínter del paciente, aunque no su dignidad, se recobró sin problemas. <<

[119] Una cuestión relacionada: ¿es posible, literalmente, sacar la mierda de alguien de un golpe? Depende de la mierda y de quién dé el golpe. «Tenía un entrenador de fútbol en el instituto que había jugado como atacante para los Redskins de Washington —me cuenta el gastroenterólogo Mike Jones—. Me juró que el malvado Joe Greene le dio un golpe tan fuerte que tuvo que ir a cambiarse de pantalones». Jones añadió que su entrenador en esa época había tenido «algo de diarrea» y que sería difícil darle un golpe a alguien lo suficientemente fuerte como «para sacarle una deposición sólida» y no matarlo al mismo tiempo. <<

[120] Nadie se comió uno solo de ellos. Las investigaciones realizadas por el experto en asco Paul Rozin, de la Universidad de Pensilvania, habrían predicho 57% de consumición. En su estudio, a los sujetos se les preguntaba si estarían dispuestos a comer «caramelo retorcido como si fueran heces de perro». Se trata de un tabú muy poderoso. El 12% de ellos se negaron incluso a tocarlo, a pesar de saber que era caramelo. <<

[121] Se llama Ensayo FATLOSE («Fecal Administration to Lose Weight» [administración fecal para perder peso]), un ejemplo de PLEASE («Pretty Lame Excuse for an Acronym, Scientists and Experimenters» [excusa muy mala para inventarse un acrónimo]). <<

[122] «Hola, Mary. Después de hablar con nuestro equipo de producción de material de laboratorio y de revisar la información que me enviaste, hemos decidido que preferimos no comentar nada sobre este asunto». <<

[123] Yo creía que era pollo Kun Pao. <<

[124] O, con menor frecuencia, sombrero de monja, por la similitud con la toca de vuelo estilo monja. Las enfermeras católicas y los pacientes de ciertos hospitales han manifestado su indignación de vez en cuando, y se han retirado la mayoría de los términos. <<

[125] Escribir «colitis» seguramente trae a mi mente «Lucy en el cielo con diamantes». En mi caso preferido de letras de canciones equivocadas, alguien me oyó decir «La chica con ojos de caleidoscopio» como «La chica con colitis se va». <<

[126] Besarse es una forma menos agresiva de trasplante bacteriano. Los estudios sobre tres tipos distintos de bacterias que provocan gingivitis han documentado la migración entre los dos miembros de la pareja. Desde un punto de vista dental, una relación extramarital se puede considerar una forma de bacterioterapia. <<

[127] No es mucho problema. La mayoría de los europeos disponen de sedación cuando se les explora. Se les prepara con una vía intravenosa, y sólo tienen que pedirla. El 80% de ellos no lo hace. <<