La fórmula del éxito

Tomamos un tema de actualidad y de interés general, añadimos el nombre de un autor reconocido, montones de contenido útil y un formato fácil para el lector y a la vez divertido, y ahí tenemos un libro clásico de la serie ...para Dummies.

Millones de lectores satisfechos en todo el mundo coinciden en afirmar que la serie ...para Dummies ha revolucionado la forma de aproximarse al conocimiento mediante libros que ofrecen contenido serio y profundo con un toque de informalidad y en lenguaje sencillo.

Los libros de la serie ...para Dummies están dirigidos a los lectores de todas las edades y niveles del conocimiento interesados en encontrar una manera profesional, directa y a la vez entretenida de aproximarse a la información que necesitan.

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El autor

Sergio Estévez es economista y licenciado en Derecho y máster en Finanzas, aunque vive del y para el gin-tonic (bueno, y también para otros combinados y bebidas). En 2009 fundó, con su esposa, LOConsulting, empresa que dirige, especializada en el desarrollo de nuevas bebidas y alimentos, y en la exploración de sus posibilidades de combinación y maridaje. También ha creado la marca LOCatamos, mediante la que realiza talleres y catas para consumidores y profesionales. En el momento de publicar este libro ya lleva más de mil talleres y catas por toda España, a través de los cuales ha tenido la oportunidad de llegar a más de 25.000 personas en lo que ha sido un proceso de enriquecimiento mutuo, gracias a las dudas e inquietudes compartidas. En cierto modo, Sergio es como los cazadores de tornados: ha conseguido meterse en el ojo del huracán que es esta moda del gin-tonic y desde allí nos trae este fascinante libro.

Introducción

Seguro que no te sorprenderá que te diga que, en los últimos años, el mercado de la ginebra y de la tónica han vivido una auténtica revolución en España (de la que he sido y soy testigo y protagonista en primera persona porque trabajo en este mundillo). Que estés hojeando este libro es una buena muestra de ello, por la que te doy las gracias, por cierto.

He podido comprobar cómo mucha gente quiere saber más de ginebras, de tónicas y de cómo combinarlas para obtener nuevas recetas. Son muchos los que se aventuran a realizar sus propias creaciones o a copiar las que les han servido en algún local especializado en gin-tonics. Algunas de estas recetas son tan complejas y están tan llenas de ingredientes aromatizantes que distorsionan la propia bebida y al final no sabes si estás tomándote un gin-tonic o una macedonia, una infusión de especies y colores o una maravillosa ensalada.

Seguro que, repasando mentalmente alguno de los gin-tonics que te han servido en los últimos meses, recuerdas barras de canela, bastones de regaliz, granos de pimienta, estrellas de anís o seis rodajas de pepino, que, más que aromatizar el combinado y respetar su esencia, se han apoderado de la copa y no te han permitido distinguir el carácter de la ginebra y la tónica que te estabas tomando. Pues bien, para mí eso no es un buen gin-tonic, pues este combinado se basa especialmente en el equilibrio de aromas y sabores, en la delicadeza de la mezcla, en un buen conocimiento de las técnicas adecuadas, aderezadas con un toque de intuición. Te aseguro que, si me acompañas por estas páginas, tus gin-tonics ganarán en sabor, aunque las fotos quizá serán un poco menos vistosas, pero te garantizo que compensa.

Acerca de este libro

Al ponerme a escribir este libro en quien primero pensé fue en ti. Ya sé que no te conozco, pero me imaginé cómo eres y qué buscas en este libro para poder ofrecértelo de una forma sencilla y divertida. Imagino que eres una persona de mente inquieta y que quieres saber más acerca de este combinado de moda. Para satisfacer tu curiosidad, te he preparado estos capítulos con los que podrás aprender todo lo que necesitas saber para prepararte un gin-tonic en casa de vez en cuando o para preparar algunos más para tus amigos, o incluso adquirirás conocimientos nuevos que te serán útiles para mejorar tus habilidades si trabajas en algún establecimiento de hostelería.

A la hora de organizar la estructura de este libro, he decidido comenzar por presentarte mi visión de dónde nos encontramos y cómo se ha creado esta burbuja del gin-tonic que estamos viviendo, y presentarte una rigurosa pero desenfadada introducción a la historia de la ginebra, la tónica y el gin-tonic. A continuación te explico cómo se elaboran la ginebra y la tónica actualmente para que puedas sacarles el máximo partido y combinarlas con maestría con los aromatizantes. Finalmente, nos pondremos manos a la obra: cómo preparar gin-tonics, que aprenderás gracias a una amplia selección de recetas.

Por último, para que puedas aprovechar este libro como obra de consulta, he preparado una serie de sencillas fichas de las diferentes ginebras, pensadas para quienes no son catadores profesionales y que no buscan aromas de «hierbas de tocador» o de heno fresco, sino que necesitan conocer a primer golpe de vista cómo es una ginebra o una tónica concreta para utilizarlas de una forma óptima.

Como sabes, los libros de la colección Para Dummies están pensados para que puedas utilizarlos a tu aire: puedes leerlos por partes o capítulos, estableciendo tú el orden de lo que te apetezca leer. He intentado que cada capítulo sea autónomo para que lo puedas leer y disfrutar sin importar el orden de tu lectura. Si quieres usarlas, las referencias internas te guiarán de un capítulo a otro según lo que te interese saber.

En todo momento he intentado ser muy riguroso en lo que explico, yendo de lo más sencillo hasta las nuevas técnicas, para que puedas conocerlo todo y aplicar sólo lo que necesites. Sin embargo, como no podía ser de otro modo en un libro Para Dummies, he querido salpicar todo el texto con un toque de humor. Como verás, soy un poco bromista, pues creo que es muy necesaria para desengrasar y conseguir que los textos sean más atractivos y se entiendan mejor.

Cómo se organiza este libro

Cuando comiences a leer, verás que cada una de las cuatro partes del libro se dedica a un tema muy diferente: historia, ingredientes, preparación del gin-tonic y decálogos. Te darás cuenta de que son independientes, aunque leerlas en orden te ayudará a comprender mejor el contexto y te solventará muchas dudas antes de que te surjan.

Parte I. Hasta aquí hemos llegado

Pese a que en los últimos años el gin-tonic ha sido protagonista de la burbuja que estamos viviendo en España, este combinado tiene más de ciento cincuenta años de historia. En esta primera parte empezaré analizando este fenómeno: de dónde viene, cómo se ha formado y hacia dónde va. Tras esta toma de contacto con la situación actual, viajarás en el tiempo para conocer cómo nacieron la ginebra, la tónica y el combinado que da título a este libro: el gin-tonic.

Parte II. Ingredientes del gin-tonic

La segunda parte del libro se centra en los ingredientes principales de esta mezcla: la ginebra y la tónica. La ginebra es la protagonista de los tres primeros capítulos, en los que sabrás qué es y cómo se elabora, haciendo especial hincapié en los aromas de la ginebra y en una herramienta que he creado para que puedas catar y clasificar una ginebra de una forma fácil. Por último, te propongo tres métodos para que te prepares tu propia ginebra en casa. Acabo esta parte con un capítulo dedicado a la tónica: qué es, cómo se hace y cómo catarla.

Parte III. El trío ideal: ginebra, tónica y aromas

Esta tercera parte se dedica a la elaboración de gin-tonics. Comenzaré por explicarte las técnicas básicas de elaboración de gin-tonics poniendo bastante cuidado en detallarte el porqué de cada paso del proceso. Seguidamente, te propondré muchas técnicas para que, mediante la aromatización, puedas personalizar tus gin-tonics y crear recetas únicas. Para ayudarte a que consigas un gin-tonic ideal de forma fácil, te propongo un sistema que te acercará a lograrlo.

Parte IV. Los decálogos

Todos los libros Para Dummies tienen una parte de decálogos a modo de guinda del pastel. Te he preparado cuatro decálogos con una temática muy concreta. En el primero, te enumero los diez pecados que debes evitar cuando quieras preparar un buen gin-tonic. En el segundo, te presento las diez ginebras imprescindibles. En el tercero, te ofrezco diez recetas de gin-tonics para acertar y, en el cuarto, diez recetas de gin-tonics selectos, más una muy especial, para que puedas sorprender a tus amigos.

Anexos

He preparado dos anexos bastante generosos en los que encontrarás fichas de cata pensadas para quienes queráis conocer fácilmente y sin rodeos cómo es una ginebra y con qué mezclarla. No esperes términos complejos de aromas que no conoces; lo sencillo es poderoso.

Iconos usados en este libro

Aquí encontrarás mi punto de vista en temas concretos, para que lo tengas en cuenta y puedas decidirte según tu criterio.

Cuando encuentres este icono, te presentaré algún aspecto que debes evitar o al que tienes que prestar especial atención. Será mi forma de decirte «¡ten cuidado!».

Este icono lo usaré para explicarte anécdotas que seguramente te parecerán interesantes, relacionadas con el tema del que te esté hablando.

Te mostraré una ayuda práctica para que puedas realizar alguna acción de una forma más fácil o rápida.

Con este icono te presentaré una recomendación basada en mi experiencia, aunque no deja de ser una opinión.

Cuando veas este icono, te explicaré detalladamente algunos conceptos específicos para que puedas entender el contexto o algún dato técnico.

¿Por dónde comenzar?

Este libro está estructurado de manera que siempre encontrarás información completa de la temática que buscas sin que tengas que seguir un orden especial. Si quieres saber más sobre las ginebras y las tónicas, ve a la parte II. En cambio, si quieres ponerte manos a la obra y empezar a preparar gin-tonics, ve a la parte III. Si quieres consultar fichas de alguna ginebra o tónica, dirígete a los anexos. También puedes usar el índice del libro para buscar amplias categorías de información o algo más concreto.

Si no estás seguro de lo que quieres hacer, te recomiendo que empieces por el principio por la parte I: seguro que lo que te cuento en las primeras páginas te resultará familiar pero, si sigues, descubrirás el curioso e interesante origen de los dos ingredientes principales: la ginebra y la tónica. Luego ya sabrás por dónde quieres seguir leyendo.

En esta parte...

Si has cogido este libro, seguro que ya has tenido algún contacto con el gin-tonic y lo más probable es que te haya gustado, pero quieras mejorar la experiencia. En el primer capítulo te resumo dónde estamos y cómo hemos llegado a coronar a este combinado como el rey de la fiesta. Pero aunque parezca una moda reciente, su historia tiene unos ciento cincuenta años, y, si nos centramos en la ginebra (lo que haremos en los capítulos 2 y 3), más de trescientos.

Capítulo 1

La burbuja del gin-tonic

En este capítulo

   Evolución del gin-tonic en España en los últimos años

   Causas de la burbuja del gin-tonic

   La exportación a Inglaterra de esta moda local

En los últimos años, las barras de los bares españoles se han revolucionado con el combinado de moda: el gin-tonic. Esta archiconocida bebida, que tradicionalmente se asociaba exclusivamente a gente madura y a ciertos colectivos profesionales, se ha destapado como una moda bastante duradera. Gracias a este fenómeno, exclusivo de España, en poco menos de seis años, y casi sin darnos cuenta, nos hemos convertido en el país del mundo con un mayor consumo de ginebra.

Tanto los locales más visitados y modernos de la ciudades como los bares más populares tienen amplias cartas de gin-tonic en las que selecciones de 30 o 40 ginebras premium y un abanico de 10 o 12 tónicas se pelean por ser escogidas por el cliente, mientras un listado de especias, frutas, hierbas, cítricos y flores le esperan al final para darle ese toque especial.

En este capítulo te voy a explicar cómo hemos llegado a la situación actual: la burbuja del gin-tonic y cómo creo que evolucionará este curioso fenómeno. ¿Me acompañas a descubrirlo?

Cómo hemos cambiado...

Te voy a pedir que, para empezar, hagamos un viaje de quince años en el tiempo con la imaginación (por desgracia, no disponemos de un Delorean). Nuestro destino es la barra de nuestro bar favorito, un bar de barrio o de pueblo de cualquier punto de la geografía española. Son las once de la noche de un sábado y el ambiente está muy animado. Estás entre tus amigos y te apetece tomarte una buena copa, un buen gin-tonic, claro.

Luego, con el mismo billete que hemos utilizado para la ida, te voy a pedir que vuelvas y que visitemos el mismo bar, por cuya barra han pasado decenas de miles de clientes, se han servido innumerables combinados y algunas nuevas marcas han llegado a la parte delantera del botellero...

Un gin-tonic hace 15 años

No te preocupes si hace quince años aún no eras mayor de edad y no podías tomar gin-tonics. Como pides desde el presente, ese importantísimo requisito legal está más que cumplido.

Levantas la mano hasta captar la atención del camarero y le pides un gin-tonic, pero en un intento de querer ser diferente, le dices «pero de Bombay Sapphire», que es la ginebra premium que has elegido. Bueno, en concreto, es la única ginebra premium que reluce sobre la barra. El resto de ginebras son Larios, Beefeater, Tanqueray y Bombay clásica.

El camarero coge un vaso de tubo de la parte inferior de la barra y te pone tres hielos un poco derretidos de la cubitera. Coge la botella y te comienza a poner ginebra hasta aproximadamente la mitad del vaso. Tú, con tu «ojímetro», vas calculando y contando y ves que la cantidad de ginebra es importante, especialmente si tienes en cuenta la graduación de la ginebra, que es de 48° de alcohol.

El camarero coge un botellín de tónica Schweppes de debajo de la barra y te la tira dentro del vaso, bueno, de hecho, un poco menos de la mitad del botellín, el cual sitúa al lado del vaso. Para rematar, te pone una rodajita de limón y te pide 600 pesetas. Tras mirar en el bolsillo y ver que solamente tienes un billete de 10 euros y que quizá aquel gin-tonic no es excesivamente apetecible, decides volver a la actualidad...

Un gin-tonic hace 15 minutos

Voy a compensarte por este mal rato que te he hecho pasar, te voy a llevar a un local especial para invitarte a un gin-tonic. Este local está situado en la zona más cara de mi ciudad o de la tuya. En concreto, un sitio tan especializado que en él solamente se sirven gin-tonics. Eso sí, una «selección» muy completa de más de 250 ginebras de todo el mundo y realizada bajo el criterio de «ginebra que sale, ginebra que quiero». De la misma manera, dispone de una amplia selección de 45 tónicas. Para saber qué pedir nos facilitan un iPad, el cual, como si se tratara de la carta de vinos de un gran restaurante, te permite elegir entre una amplia selección de recetas entre la que destaca la receta del mes y te decides a probarla...

Has oído lo espectacular que es el servicio y te desplazas a la barra para ver cómo te preparan ese especial del mes que tan apetecible te parece en la carta. El bartender (en el recuadro gris «Camareros, cocteleros y bartenders» te aclaro un poco el significado de esta palabra), elegantemente vestido con camisa y tirantes, comienza a explicarte el proceso.

Camareros, cocteleros y bartenders

En el lenguaje de la calle se suelen utilizar indistintamente varias palabras para describir

a quienes trabajan detrás de la barra elaborando bebidas. Es fácil oír que los llaman «camarero», «coctelero» o con el anglicismo barman. Como el diccionario de la RAE va un poco lento a la hora de aceptar nuevas palabras extranjeras, te voy a proponer la palabra que más me gusta para denominar a las personas que trabajan preparando y sirviendo bebidas: bartender, que literalmente se puede traducir como «persona que atiende en la barra». Esta palabra es muy cercana a barman, pero no hace distinción de sexo, lo cual es más exacto, ya que también hay muchas mujeres que sirven maravillosas bebidas detrás de las barras.

Tras enfriar una maravillosa copa balón con una campana de hielo seco, coloca seis o siete rocas de hielo especiales y hecha mano de sus medidor para ponerte unos 5 cl de la nueva ginebra originaria de una pequeña población de la provincia en la que te encuentras, elaborada con una selección de 15 ingredientes aromáticos, a cual más exótico. El bartender coge su cuchara imperial, abre un botellín de la nueva tónica de color naranja aromatizada con regaliz, pomelo y flor de cerezo traída directamente desde Fiji. Para rematar tan exclusiva combinación nada mejor que un par de bayas de pimienta de Jamaica, unas bayas de cardamomo, flores secas de hibisco, una rodaja de pomelo chino y un golpe de curaçao azul. El resultado es visualmente espectacular, como espectacular es la cuenta de 20 € que te acaban de poner en un precioso platillo de Versace. Quizá ha llegado la hora de volver a la realidad...

Cómo se ha formado la burbuja

Disculpa si te he mareado con tanto viaje en el tiempo, pero el ejemplo en el que me he apoyado en el apartado anterior no es más que una parodia, pero hay mucha esencia y es muy fácil que te hayas visto identificado o que hayas identificado elementos reales. Es evidente, tanto para los profesionales del sector como para los consumidores, que en los últimos años la oferta de ginebras y tónicas se ha disparado exponencialmente y se ha descontrolado, lo que ha dado lugar a un fenómeno conocido como «el boom del gin-tonic» o «la burbuja del gin-tonic».

Hace quince años, el mercado de los gin-tonics era muy reducido. Aproximadamente 2 de cada 100 combinados que se servían de noche eran gin-tonics, siendo los grandes triunfadores de la noche los combinados de Coca-Cola con destilados añejos (ron blanco, ron añejo y whisky blended), los más consumidos históricamente. Si quería tomar un gin-tonic, el cliente lo tenía mucho más fácil, al menos a la hora de elegir. Tenía a su disposición una selección de 5 o 6 ginebras: una nacional, como Larios, y el resto de importación. Marcas como Beefeater, Tanqueray o Bombay estaban presentes en el mercado español y por aquella época, marcada por el cambio de milenio, comenzó a aparecer la primera ginebra premium, Bombay Sapphire. Ésta, con una botella muy diferente, de un llamativo color azul zafiro, marcó un punto de inflexión. Muchos consumidores, sin saber muy bien por qué, querían aquella nueva ginebra, a sus ojos mejor que las anteriores, aunque fuera un poco más cara.

En el mundo del marketing, la palabra premium se aplica a productos de un precio medio-alto o alto dentro de la misma categoría, e indica que un producto aporta al consumidor un mayor valor percibido mediante cualidades del producto que pueden ser tangibles o intangibles.

En este caso, la Bombay Sapphire cumplía con estas premisas de ser premium en tres aspectos:

   Tenía un precio superior a la versión clásica.

   Tenía más ingredientes y alcohol que su predecesora.

   El packaging del producto era mucho más caro y aportaba nuevos atributos.

Junto a esta marca, entre 2002 y 2006 aparecieron en el mercado español otras marcas premium de ginebra como Citadelle, Martin Miller’s, Bulldog, Brecon o G’Vine.

Si Bombay Sapphire fue la primera ginebra premium del mercado español, la primera tónica premium llegó hace unos diez años gracias a Fever Tree, bueno, en concreto a la empresa que decidió distribuirla en España (ICC). En un mercado en el que sólo se podían conseguir dos tónicas (Schweppes, muy mayoritaria en el mercado, y Nordic Mist), con un precio tres o cuatro veces inferior a Fever Tree, ésta logró convencer a los consumidores por la calidad y el origen de sus ingredientes junto con su sabor diferente.

En esta época, grandes restauradores y coctelerías comenzaron a preparar gin-tonics como digestivos de final de comida, utilizando un ritual especial: copas de vino tipo borgoña, buen hielo, ginebras y tónicas premium en su proporción ideal y las cortezas de los mejores cítricos como aromatizantes. En el mítico restaurante El Bulli, dirigido por Ferrán Adrià, en los primeros años del milenio ya se servían gin-tonics de Citadelle con Fever Tree y corteza de limón en copas anchas.

La marca que dinamizó muy positivamente la categoría en la fase inicial de la burbuja fue Hendrick’s, una ginebra totalmente disruptiva, con una marca, sabor y perfect serve que dio un giro del panorama actual al mercado más mayoritario.

La gran clave del éxito fue centrarse en crear un producto diferente (en todos los aspectos de las 4Ps: producto, placement o canal, promoción y precio) y con una preparación exclusiva que creara dos efectos: por un lado el «yo también quiero eso» y por otro que todo el mundo supiera qué estabas tomando sin que hiciera falta decirlo, y todo eso gracias al uso de la rosa y el pepino.

El perfect serve o servicio ideal es la recomendación de preparación que el fabricante de una bebida, destilado o mixer (en el capítulo 4 te explico qué son los mixers) recomienda para su producto. Con este servicio ideal se consigue extraer el máximo potencial de la bebida a nivel aromático y visual, y en ocasiones también se utiliza como refuerzo de la marca.

En el período que va de 2008-2011, el mercado de la ginebra y de la tónica empezó a sobredimensionarse. Las empresas distribuidoras de bebidas alcohólicas vieron el éxito que estaba comenzando a cosechar el gin-tonic y nadie se quiso quedar fuera de la fiesta, lo que hizo que el mercado creciera aún más. Muchísimos indicios comenzaron a mostrar que la burbuja crecía: en locales convencionales aparecieron cartas exclusivamente de gin-tonics, locales dedicados en exclusiva al servicio de gin-tonics y una sobreoferta de ginebras y tónicas (todas ellas con un precio premium, pero muchas sin una calidad que lo justificase) que hacía que todas las distribuidoras de bebidas quisieran lanzar su propia ginebra para el mercado español. Muchas empresas de bebidas pasaron de ser distribuidoras de ginebras a productoras de su propio destilado. A mediados de 2012 comenzó a evidenciarse una nueva muestra de la burbuja: muchas distribuidoras de destilados empezaron a lanzar su propia tónica.

Tanto a nivel interno como internacional, mucha gente se pregunta cuál fue el origen de la burbuja. En mi opinión, ninguna empresa fue, por sí misma, la causante de la burbuja del gin-tonic, sino que se alinearon una serie de factores que hicieron que este fenómeno fuera un éxito:

   La apuesta de todos los distribuidores (aunque en momentos diferentes) por esta moda, debido al miedo a quedarse fuera del reparto del pastel.

   La aparición de nuevas ginebras más divertidas y con ingredientes aromáticos alejados de las ginebras más clásicas.

   La aparición de nuevas tónicas con ingredientes de gran calidad.

   La nueva manera de preparar los combinados con menos alcohol, una mejor aromatización y decoración.

La barriga de la burbuja

Esta burbuja del gin-tonic ha dejado muchas cosas positivas para el consumidor:

   La cantidad de ginebras y tónicas disponibles en el mercado se han multiplicado por 40 o 50 en sólo siete años. En la actualidad puedes elegir entre unas trescientas ginebras diferentes y casi cincuenta tónicas, incluyendo las clásicas y las aromatizadas.

   El consumidor se está preocupando por saber qué es lo que consume, conoce el producto, sus ingredientes y cómo prepararlo para sacarle el máximo partido. Prueba de ello es el interés que despiertan los talleres y catas de gin-tonics, terreno que parecía casi exclusivo de los vinos, y que cada día atrae a más empresas y particulares.

   Los gin-tonics se preparan de una manera específica que permite disfrutarlos más y mejor. Elementos como la copa grande, la dosis justa de los ingredientes, especialmente del alcohol, y una ligera aromatización están desterrando aquella imagen de gin-tonic como «pelotazo».

¿Explotará la burbuja?

Las burbujas, como la que se ha vivido en el sector inmobiliario con el aumento desenfrenado de la oferta y demanda y el consiguiente aumento del precio, se pueden vivir a menor escala en los fenómenos de moda. El final de una burbuja puede comportar dos tipos de reacciones:

   Explotar. Implica que la demanda baja repentinamente y la oferta queda descompensada, dando lugar a una bajada de los precios y al posterior derrumbe del mercado de forma traumática.

   Desinflarse. En este caso, la oferta y la demanda se van ajustando lentamente: dejan de entrar nuevas marcas en el mercado y los clientes y el tiempo reducen el número de marcas a uno más razonable con el mercado en cuestión.

La moda del gin-tonic muestra signos de cansancio, ya que el nivel de aparición de nuevas marcas está bajando casi a cero. Por el contrario, el consumo y cultura que se ha generado alrededor del gin-tonic se está asentando. Muchos consumidores que conocieron las bondades de esta bebida con mezclas llenas de frutas, aromas y algunas martingalas, están seleccionando sus combinados favoritos con criterios personales, yendo hacia marcas premium pero bien seleccionadas, especialmente por la calidad del producto que les ofrece.

Por tanto, la burbuja del gin-tonic en España se está desinflando a ritmo medio. De la misma manera que de seis u ocho marcas, hemos pasado a disponer de casi trescientas en unos años, seguramente en un breve plazo de tres o cuatro años, el número de marcas presentes en el mercado con cierta notoriedad y distribución baje a unas treinta o cuarenta marcas de ginebra y a unas ocho o diez de tónica.

¿Y después de la burbuja?

No vamos a sacar la bola de cristal y hacer apuestas sobre el fin de la era del gin-tonic, ya que el mercado no deja de sorprendernos con giros como el del gin-tonic. En los últimos años se está hablando del vodka-tonic como el próximo gin-tonic, o de los combinados con tequila. En un mercado tan acostumbrado a las bebidas dulces y aromáticas como el español, creo que esta nueva alternativa es algo complicada de desarrollar.

Spanish Style Gin & Tonic

Me he permitido ponerte el título de este apartado en inglés por un motivo. Pese a que

el gin-tonic es una bebida muy asociada al mundo inglés, esta burbuja o boom del gin-tonic es un fenómeno absolutamente local. Gracias al mismo, España ha desbancado incluso a Inglaterra como primer país en consumo de ginebra a nivel mundial, con la única excepción de Filipinas, y, en cualquier caso, de consumo de ginebras de gama premium.

Pero no te dejes engañar por este dato: si crees que los filipinos son unos grandes bebedores de gin-tonic, te equivocas. La ginebra que se vende en Filipinas es una especie de vodka bastante neutro que se consume como sustituto del ron, el vodka y la ginebra. De hecho, esta «ginebra» no se puede vender con ese nombre fuera del país, así que la tacharemos de la lista.

En Inglaterra, el gin-tonic o, como ellos lo llaman, gin and tonic, es una bebida asociada al aperitivo. Se suele servir en vaso corto tipo collins de unos 20-25 cl. La mezcla suele ser de unos 6 cl de ginebra por un botellín de 12 cl de tónica.

La forma de hacer gin-tonics en España, utilizando copas anchas, midiendo la ginebra y la tónica en proporciones razonables y aromatizando la mezcla, ha definido una nueva forma de hacer de este clásico una bebida más disfrutable. El gin-tonic que nos llegó en su forma clásica y servido en un vaso de tubo está volviendo renovado a Inglaterra, y en algunos pubs y coctelerías de Londres ya se le conoce como Spanish Stile Gin & Tonic. Al menos, exportamos algo.

Si de algo nos ha servido la burbuja del gin-tonic es para demostrarnos que el consumidor quiere siempre más: más calidad en el servicio, en los ingredientes o en la dedicación que le ponemos, pero no necesariamente más alcohol. Una parte muy importante de los consumidores quieren disfrutar de lo que beben y están dispuestos a pagar más y a consumir más siempre que reciban algo que «lo valga».

Por tanto, es posible que el siguiente gin-tonic sea, sencillamente, un combinado bien hecho: la unión de un destilado, un mixer y aromas (cítricos, especies, siropes, bitters) siguiendo unas proporciones y ritual de preparación y servicio que permitan disfrutar de nuestros gustos con una copa a medida.

Capítulo 2

La ginebra en pañales

En este capítulo

   Origen de la destilación

   Cómo destilaban medicinas los monasterios

   Cómo los destilados pasaron de ser medicinas a bebidas recreativas

   Nacimiento de la primera ginebra en los Países Bajos

La ginebra, tal y como la conocemos actualmente, es un destilado con menos de doscientos años de historia. Pero llegar hasta este punto de refinamiento y sofisticación llevó más de mil años de ciencia y alquimia, tiempo durante el cual se ha sofisticado el arte de la destilación, pasando de asociarse a la medicina a tener usos más recreativos.

Es este capítulo conoceremos la técnica básica para elaborar alcohol, la destilación, en un viaje que comenzará con dos alquimistas árabes a finales del siglo IX y que nos llevará a la creación de la primera ginebra para uso recreativo en la Holanda de mediados del siglo XVI.

Destilando, que es gerundio

De los ingredientes del gin-tonic, la ginebra es el elemento con mayor historia y tradición. Es una bebida con un elevado porcentaje de alcohol. Las concentraciones ligeras de alcohol se pueden obtener mediante el proceso natural de la fermentación, pero para que el grado alcohólico de una bebida supere los 15°, necesitamos la intervención de una técnica con más de mil años de historia: la destilación.

La destilación es un proceso por el que se separan los diversos componentes que forman una mezcla de líquidos mediante el uso del calor, al aprovechar la diferente temperatura de ebullición de cada líquido.

Mientras que, en condiciones normales, el agua hierve alrededor de 100° C, el etanol o alcohol etílico pasa a forma de vapor a los 78,3°. El proceso de destilación aprovecha estas propiedades para separar el alcohol, en forma de vapor, del agua, para luego condensar este vapor y volver a conservarlo en forma líquida.

En el proceso de elaboración de la ginebra se aplica la técnica de la destilación en dos ocasiones (como veremos en el capítulo 4): una primera vez para tener el alcohol base en el que infusionaremos las bayas de enebro y el resto de elementos aromáticos, y una segunda destilación de la que se obtiene la ginebra transparente lista para embotellar.

Las primeras destilaciones

Las primeras destilaciones de alcoholes las realizaron los alquimistas árabes a mediados del siglo IX, pero no con la intención de preparar bebidas embriagantes, sino para elaborar perfumes. El alcohol tiene la destacada propiedad de retener y mantener frescos los compuestos aromáticos que caracterizan los perfumes y aguas de colonia. Y precisamente esta propiedad nos será de mucha utilidad en el mundo de los destilados aromatizados concebidos para beberse.

Fiel a sus orígenes, esta herramienta para destilar alcohol tiene un nombre muy árabe: alambique, que procede de alanbíq. Su inventor fue un alquimista de Bagdad llamado Abu Musa Jabir ibn Hayyan, Geber para los amigos. La palabra alcohol también proviene del árabe, del término al-koh’l, que tiene un doble significado: por un lado define una sustancia que altera la sobriedad, por sus propiedades embriagadoras, y por otra se refiere al genio (djinn en árabe) o espíritu que la bebida lleva dentro.

Los alambiques constan de tres partes:

   Una olla o recipiente metálico donde se ponía el líquido que se iba a destilar.

   Un serpentín, un conducto largo y enrollado en forma de espiral a través del cual salía el vapor caliente de alcohol.

   Una cuba de refrigeración en la que se sumergía el serpentín, ayudaba a que se condensase el vapor y hacía que goteara el alcohol al final del proceso.

Estos alambiques primitivos se fueron mejorando y perfeccionando a lo largo de los años, pero el principio físico que se utiliza actualmente es el mismo: aprovechar las diferentes temperaturas de ebullición para separar el alcohol del agua.

Medicinas que embriagan

Como veíamos en el apartado anterior, las primeras destilaciones de alcohol se hicieron para obtener la base de perfumes y aguas de colonia. Sin embargo, a partir del siglo X, el alcohol comenzó a utilizarse para preparar ungüentos y medicamentos de aplicación tópica gracias a sus propiedades de disolución, extracción y conservación de aromas, principios activos y sustancias medicinales presentes en las especias, semillas, hierbas y plantas medicinales. Ese alcohol que se destilaba para estos propósitos recibía el nombre de aqua vitae, que podemos traducir como ‘agua de vida’.

Los estudios de los alquimistas árabes se extendieron lentamente por Europa hasta llegar a los monasterios, los centros del conocimiento en la oscura época medieval europea. Los monjes benedictinos de la región de Salerno, en Italia, fueron un paso más allá y experimentaron con los usos medicinales del alcohol en forma de tónicos bebibles, elaborados a partir de concentrados de diferentes plantas y hierbas aromáticas en una base de alcohol, obtenidos mediante la técnica de la maceración, la misma que se utiliza para transmitir los aromas al alcohol base de la ginebra.

Esos usos medicinales del alcohol han persistido hasta nuestros días con sus alegrías y sus penas. Por ejemplo, en la época de la Ley Seca en Estados Unidos (1920-1931), la fabricación, venta y consumo de bebidas alcohólicas con finalidades recreativas estaba totalmente prohibida. Sin embargo, en las farmacias americanas se podía comprar whisky, ron o ginebra con receta médica.

Si volvemos la vista atrás unos cuarenta o cincuenta años, en la mayoría de botiquines podíamos encontrar un remedio «medicinal» hecho a base de alcohol llamado «Agua del Carmen», que se utilizaba contra mareos y desvanecimientos, aunque en no pocas fábricas y empresas se utilizaba para realizar sabrosos carajillos.

Aún hoy, en casi todos los botiquines podemos encontrar un botellín de alcohol etílico destinado a uso tópico (o al menos, ésa es su finalidad) para desinfectar heridas. Ese alcohol no está pensado para beber. Al contrario, es alcohol desnaturalizado al que se le añaden sustancias extremadamente amargas y que no se pueden destilar, con la finalidad de que no se beba (y que no dejen de ingresarse impuestos que gravan las bebidas espirituosas).

El enebro, medicina aromática

El segundo ingrediente que caracteriza a la ginebra, junto a la base de alcohol, es una pequeña baya llamada enebro (esas bolitas negras que utilizan para elaborar gin-tonics) y cuyo aroma muchos confunden con el de la ginebra. En esencia, la ginebra es un destilado aromatizado con bayas de enebro.

El enebro se ha utilizado desde la época de los romanos por sus propiedades antisépticas. Los gladiadores, para curarse de las grandes heridas que sufrían, se aplicaban cataplasmas de enebro y miel. También se ha asociado el enebro a los remedios tradicionales contra las infecciones e inflamaciones del riñón y del aparato urinario.

Es imposible precisar quién, o cuándo, pero podemos suponer que quienes elaboraron los primeros concentrados aromáticos de alcohol y enebro fueron los monjes italianos de Salerno que destilaban alcohol para preparar tónicos medicinales. Es lo que podríamos considerar protoginebras, concebidas como remedios medicinales para las gentes que acudían a estos monasterios a curarse de sus afecciones de riñón.

En un libro de 1055 llamado Compendium Salernita, que recoge recetas naturales para combatir enfermedades comunes de la época, aparece una receta de un tónico que se elaboraba destilando una maceración de bayas de enebro en vino. Podemos decir que seguramente esta fue la primera protoginebra que se creó, pero en un contexto diferente, ya que era una medicina, no una bebida recreativa.

De medicina a bebida recreativa

A finales del siglo XIII, un reputado médico medieval llamado Arnau de Vilanova (o Arnaldo de Vilanova o de Villanueva, según las fuentes), nacido probablemente en Aragón, fue el primero en recomendar el consumo de agua de vida o aguardiente infusionada y aromatizada con hierbas, especias y plantas por sus agradables propiedades tonificantes. Le debemos a Vilanova, por tanto, el salto de los destilados del ámbito medicinal a usos más recreativos. Si quieres saber más sobre este fascinante personaje, lee el recuadro gris «Una mente curiosa».

Los destilados aromáticos abandonaron los monasterios para pasar a formar parte de los lujos que se podían permitir los nobles y un reducido grupo de personas influyentes, que llegaban incluso a tener sus propios equipos de destilación para beneficiarse de aquellas propiedades, en especial de la virtudes medicinales que se atribuían erróneamente al enebro, considerado el remedio universal para una gran variedad de dolencias y males.

Una mente curiosa

Probablemente Arnau de Vilanova nació en Aragón, aunque creció en Valencia, ciudad en la que ingresó en la orden dominica a la tierna edad de siete años. Estudió medicina en Barcelona, Montpelier y Salerno (sí, la localidad de los monjes benedictinos que destilaban tónicos medicinales) y pasó gran parte de su vida entre París y Montpelier al servicio de reyes y papas, ampliando su formación. Dotado políglota (dominaba el latín, el árabe, el hebreo y quizás el griego, además del catalán y el provenzal), estudió y mejoró las traducciones que existían de las obras de los alquimistas árabes Geber (el inventor del alambique) y Rhazes. En su escritos explicaba el proceso de la destilación del vino para la elaboración de destilados, y la redestilación de estos alcoholes con hierbas y plantas para realizar bebidas alcohólicas con propiedades tonificantes. También acuño el término aqua vitae, que se puede traducir como ‘agua de vida’ y que se incorporó directamente a varias lenguas europeas como término para describir una bebida alcohólica: eau de vie en francés, akvavit en sueco o usquebaugh en gaélico. Encendido teólogo e incansable científico, su discípulo fue el monje Ramon Llull, quien fue más allá en sus estudios. Para Llull, el alcohol destilado era la quintaesencia o éter, un quinto elemento que debía completar la lista de los cuatro elementos conocidos: tierra, fuego, agua y aire.

A lo largo de los siglos XIV y XV, junto al consumo de cervezas y vinos, lentamente comenzó a extenderse la práctica de destilar aquellos vinos y fermentados para concentrar la porción de alcohol que contenían. La tecnología de destilación de la época era tremendamente rudimentaria, lo que desembocaba en la producción de alcoholes de muy baja calidad y peor sabor. Por eso, aquellos destilados se perfumaban con especias, hierbas y otros aromas, junto con otros camuflantes como azúcar u otros edulcorantes.

Los Países Bajos, la cuna de la ginebra

Pese a que mucha gente cree que la ginebra es un producto tan inglés como el Big Ben o el té de las cinco, en realidad nació en los Países Bajos, como respuesta local a la necesidad de destilados a buen precio.

La primera vez que aparece documentado el consumo en masa de una bebida alcohólica destilada con fines recreativos es en un listado de impuestos de la ciudad de Ámsterdam de 1497, en el que aparece un destilado llamado brandewijn o vino quemado, un aguardiente destilado del vino. El hecho de que este brandi (ya sé que escrito así te sonará raro, pero es la adaptación que propone la Real Academia) pagara impuestos, nos demuestra dos cosas: que tenía un uso lúdico y que lo consumía un numeroso grupo de personas.

Sin embargo, el frío clima de Holanda no permitía producir vino, lo cual hacía que se tuviera que traer de otros lugares, y esto encarecía el proceso de producción de estos brandis. Así pues, haciendo de la necesidad virtud, desde principios del siglo XVI, en Holanda se comenzó a investigar la destilación de alcoholes a partir de la fermentación de cereales. La idea era muy sencilla: se trataba de crear una especie de cerveza a partir de cebada, pero no destinada al consumo, sino a utilizarse como fuente de alcohol para elaborar bebidas alcohólicas destiladas. El problema era que estos alcoholes eran menos agradables que los brandis, que tenían más sabor gracias a los aromas que aportaba la uva a los vinos que se destilaban. La solución que encontraron los destiladores holandeses para competir con los brandis fue añadir una mezcla de aromas baratos y abundantes a estos alcoholes para aromatizarlos (y camuflar su mala calidad).

Así, en 1552, en un libro escrito en la entonces ciudad holandesa de Amberes, aparece por primera vez descrita una bebida espirituosa a base de un destilado de cereal aromatizado con bayas de enebro llamado geneverbessenwater o ‘agua de bayas de enebro’. Este agua fuerte e intensa gracias al alcohol se fue expandiendo por los Países Bajos y Europa hasta llegar al país que la cambiaría para siempre: Inglaterra.

Capítulo 3

La locura de la ginebra

En este capítulo

   Cómo llegó la ginebra a Inglaterra desde Holanda

   Por qué la ciudad de Londres se volvió loca con la ginebra

   Sistemas originales para vender ginebra

   Cómo se hizo el primer gin-tonic

Seguramente, si no hubieras leído el final del capítulo anterior y te hubieran preguntado en cualquier concurso de la tele de qué país es originaria la ginebra, pocas o ninguna duda te hubiera asaltado antes de afirmar, sin miedo a equivocarte, que la ginebra es un producto inglés. De hecho, técnicamente tienes razón, pero a la vez no la tienes.

Desde mediados del siglo XVI, los habitantes de los Países Bajos tomaban un destilado de cereal aromatizado con enebro que denominaban jenever, que se tradujo al castellano como ‘ginebra’. Los ingleses conocieron ese jenever holandés y, con algunas modificaciones, transformaron el jenever en geneva (para los refinados y pudientes) y en Old Tom Gin (en versión para los pobres). La palabra gin también se tradujo como ‘ginebra’, y ya tenemos la confusión servida.

Lo realmente curioso de esta historia fue el proceso que hizo que la ginebra llegara a Inglaterra y que se convirtiera en un producto tan popular y accesible que su consumo en la ciudad de Londres en 1730 fuera de más de 60 litros por persona al año, una verdadera locura por la ginebra, sin comparación.

En este capítulo veremos cómo la jenever holandesa se transformó en la actual ginebra tipo London Dry Gin, totalmente asimilable en sabor y aroma a las ginebras que podemos encontrar en el mercado en la actualidad.

El «coraje holandés»

Aunque pueda parecer contradictorio, las bebidas alcohólicas han estado muy ligadas a los ejércitos, tanto a sus cuerpos terrestres como a los marítimos, desde tiempos remotos, hasta no hace muchos años.

Como el agua era muy difícil de conservar a bordo de los barcos, pues se corrompía al cabo de cuatro o cinco días, a los soldados se les servían bebidas alcohólicas para hidratarlos. Aunque este remedio desataba grandes revueltas a bordo causadas por las tremendas borracheras que cogían algunos marineros, en algunos países se mantuvo esta costumbre durante siglos. Para que te hagas una idea, los marineros británicos tuvieron una ración diaria de ron desde 1655 (cuando era de un cuarto de litro) hasta 1970 (para entonces, bastante menos). El día que se abolió la norma, el 31 de julio de 1970, recibe el lúgubre y triste nombre de «Black Tot Day».

Volviendo al siglo XVII, pero esta vez entre las filas holandesas, encontramos que entre el armamento que llevaban los soldados destacaba un arma líquida que les daba un punto extra de valor y coraje: la ginebra, aunque no como la conocemos ahora, sino como un fuerte aguardiente de cereal aromatizado con enebro.

Cuentan las crónicas que, antes de salir al campo de batalla, los soldados holandeses recibían unas dosis muy medidas de coraje en forma de ginebra, la cual les permitía «envalentonarse» un poco más en el fragor de la batalla.

Proveedor Oficial de la Marina Real Británica

Que la ración de ginebra no forme parte de la asignación diaria de los «marines» británicos no

significa que en este ejército no se consuma alcohol, aunque en ocasiones señaladas. De hecho, la ginebra Plymouth, destilada en la ciudad con el mismo nombre, es una bebida muy ligada al Ejército británico, al cual abastece desde el año 1790. Esta destilería cuenta con una ginebra especial llamada Navy Strength que, con una graduación alcohólica del 57,2 por ciento de su volumen, se podía embarcar en las naves de su majestad porque superaba la prueba, era una ginebra overproof. Dicha prueba era muy simple: como te puedes imaginar, la pólvora era el producto más importante que iba a bordo de los barcos de guerra, pero junto a los barriles de pólvora se almacenaban los de ginebra y todos se guardaban bajo llave, llave custodiada por un oficial del barco para evitar problemas de borracheras masivas. Si cae un líquido sobre la pólvora ésta puede quedar inutilizable, a no ser que el líquido en cuestión sea inflamable. Para autorizar que una ginebra pudiera subir a bordo de los barcos de la Royal Navy se hacía una prueba muy sencilla: se trazaba un reguero de pólvora y se rociaba con un poco de ginebra. Si la pólvora ardía, la ginebra era overproof y, por tanto, podía embarcarse sin peligro de que pudiera estropear la pólvora.

Por aquella época, los soldados holandeses se enfrentaron al entonces poderoso ejército español en la conocida «guerra de los treinta años» (1618-1648). El ejército holandés derrotó al español con la ayuda de sus aliados ingleses, quienes conocieron y compartieron «el coraje» de sus compañeros holandeses y se llevaron el gusto por ese brebaje conocido con el sobrenombre de «el coraje holandés» de vuelta a Inglaterra al terminar la contienda.

Los destiladores británicos, que ya habían utilizado el enebro para aromatizar algunos destilados, comenzaron a emplear más aquel fruto, especialmente al ver la gran demanda interna de aquella nueva bebida llegada desde Holanda, la cual competía en popularidad con los brandis franceses, aunque éstos tenían un sabor más complejo y suave gracias a que estaban destilados con uva y solían envejecerse en madera.

De la jenever a la geneva

A finales del siglo XVII se dieron varios factores que hicieron que la ginebra empezase a cobrar una gran importancia a todos los niveles: político, económico y social, llegando a desencadenarse un verdadero cataclismo en Inglaterra debido al desmedido consumo de destilados con enebro, inspirados remotamente en la receta holandesa, pero con poco más que ver.

En primer lugar, en 1688 subió al trono inglés un príncipe de origen holandés, Guillermo II, protestante y un buen conocedor de la jenever. En 1690, en pleno enfrentamiento con los reinos católicos, promulgó unas normas que prohibían las importaciones de productos de las zonas católicas, incluidos los vinos y brandis franceses.

Los destiladores ingleses, conocedores de los destilados con enebro que venían de los Países Bajos, buscaron una solución para subsanar la pérdida de esos productos. Los espirituosos holandeses estaban elaborados con cereal, bastante bien destilados para el estándar de la época, conservaban parte del sabor del cereal, estaban ligeramente endulzados, aromatizados con enebro y otras especias, y normalmente se guardaban en barrica, proceso en el que desarrollaban cierto color. En Inglaterra se creó una receta lejanamente inspirada en su pariente holandés: eran alcoholes muy neutros de peor calidad, endulzados y ruda y toscamente perfumados con el objetivo de camuflar la mala calidad de la base.

Además, en 1690, el año del boicot a los brandis franceses, para evitar las revueltas que se podían generar por la escasez de destilados, Guillermo II promulgó una ley que permitía que todo el mundo pudiera tener su propio alambique y destilar sin restricción alguna, con la única obligación de pagar los impuestos correspondientes a la cantidad de líquido destilado. Como te puedes imaginar, los sistemas de control de que disponían en la época eran bastante escasos, lo que provocó que el parque de alambiques creciera de una forma descontrolada.

Esta norma, junto con el gran aumento de los impuestos sobre la cerveza, hizo que los precios de la ginebra y los de la cerveza se equipararan, de modo que una pinta de cerveza llegó a valer lo mismo que una pinta de ginebra. Las personas con menos recursos económicos, y también los que podían, preferían gastar sus peniques en pintas de ginebra en vez de en pintas de cerveza, y ahí empezó a desmadrarse todo...

Sin embargo, las clases altas inglesas no consumían aquellas ginebras locales, sino que saciaban su gusto por los destilados con jenever holandesa o con un producto local de una mejor calidad, las genevas.

Londres enloquece con la ginebra

Si te parece que el panorama actual de las ginebras en España ha vivido un crecimiento exponencial en marcas y consumo de este destilado, piensa que eso queda en una simple anécdota al lado de lo que sucedió en Inglaterra en la primera mitad del siglo XVIII, donde se vivió una auténtica locura por la ginebra, especialmente en su capital, la ciudad de Londres.

Antes de empezar, vamos a viajar al Londres de principios de siglo XVIII para que te sitúes. Alrededor del año 1700, la Revolución Industrial ha convertido la ciudad en el epicentro del Reino Unido, lo cual atrae a centenares de miles de personas del campo, que llegan a la ciudad buscando prosperidad. La ciudad crece de una forma rápida y desenfrenada. El hacinamiento de la población, la escasa higiene y la mala dieta de los habitantes de los barrios pobres fueron el caldo de cultivo ideal para las epidemias, que se sucedieron una tras otra y se cebaron en unas personas con un escaso poder adquisitivo y unas condiciones laborales que los situaban casi al borde de la esclavitud.

En esa misma época, el numero de bares y pubs de la ciudad se multiplicó a un ritmo frenético. Para una población estimada de unos 600.000 habitantes, funcionaban abiertos al público más de 7.000 establecimientos, además de miles de vendedores ambulantes. La ginebra se convirtió en una forma barata y accesible de evasión.

Durante los cuarenta años que van desde 1690 hasta 1730, la producción de ginebra fue creciendo a un ritmo desenfrenado. En 1733, en Londres se producía el equivalente a unos 64 litros de ginebra por persona, incluyendo en la estadística a hombres, mujeres y niños. Si descontamos a los niños, a muchas mujeres, que no bebían, y a los ancianos, nos daremos cuenta de que el nivel de locura colectiva que se vivía y se bebía era muy elevado.

Las ginebras que consumían las clases bajas eran de muy mala calidad y tenían un objetivo muy simple: emborrachar a los consumidores de forma rápida y barata como forma de evasión. Esto hacía que muchas personas sin escrúpulos hicieran destilaciones insalubres, a veces adulteradas con ácido sulfúrico o aceite de trementina, a las que se añadían todo tipo de aromas, azúcares, especias y condimentos que disimulasen el engaño. Otro dato que también pone los pelos de punta es que la ginebra que se vendía en la época tenía un elevadísimo contenido en alcohol: entre un 70 y 80 por ciento de su volumen.

Pero ese desenfreno etílico comportó unos problemas sociales y de salud muy graves entre la población: la tasa de mortalidad, especialmente la infantil, se disparó y las autoridades llegaron a considerar esta bebida como una peligrosa epidemia contra la cual se debía luchar.

Así pues, el gobierno se puso manos a la obra para evitar el consumo de aquella sustancia que tantos impuestos le había ayudado a recaudar. En 1736 se promulgó una nueva ley, la «Gin Act», que puso un duro cerco a la producción y consumo de ginebra mediante la imposición de una extremadamente astronómica licencia de 50 libras (Fifty Pounds) que tenían que satisfacer los establecimientos que quisieran vender ginebra al público, a la vez que se subían mucho las multas a quienes destilasen de forma ilegal.

Estas normas tan duras en teoría estaban bien, pero no tuvieron repercusión en la práctica, ya que su cumplimiento era totalmente incontrolable y solamente causaron un incremento fuerte en las tasas de criminalidad, e hicieron que los que querían burlar la ley se inventaran múltiples formas de seguir disfrutando de aquella ginebra.

Los gatos que vendían ginebra

A principios del siglo XVIII, en la época de la locura, la ginebra barata recibía el nombre de «Old Tom», en honor al apodo de un vendedor ilegal de ginebra.

Este señor creó un sistema muy peculiar para seguir dando salida a su ginebra sin levantar sospechas. Colocó placas cuyo único protagonista era un gato llamado Old Tom. La placa tenía una ranura del tamaño de una moneda. Los interesados en consumir un trago de ginebra tenían que seguir un ritual muy curioso. Tras introducir un penique en la ranura, llamaban al gato con un «pussss». Cuando en el interior del establecimiento se aseguraban de que todo era correcto, y de que era un cliente y no un chivato quien requería de sus servicios, el gato contestaba al cliente con un discreto «miau» y aparecía un fino tubo metálico de las patas del gato que dispensaba una pequeña cantidad de ginebra.

Hoy en día, el nombre de Old Tom se utiliza para definir un estilo de ginebra dulce inspirado en aquellas recetas que todavía se puede encontrar en el mercado.

El fin de la locura

Tras el poco efecto de las restrictivas normas, el gobierno siguió promulgando nuevas leyes y poniendo más recursos para controlar el cumplimiento de las mismas. El final de la locura de la ginebra se sitúa en el año 1757. Debido a una pésima cosecha de cereal, se prohibió utilizar alcohol para destilar y se destinó todo el cereal a la producción de panes, con lo cual se acabó de forma accidental con la ginebra de bajo coste.

La gran industria perjudicada por el boom de la ginebra fue la cervecera. Tanto se vio afectada que, en el año 1751, encargó el primer cartel publicitario artístico de la historia; bueno, en realidad eran un par de cuadros. En el primero, llamado «Beer Street», es decir ‘calle de la cerveza’, se podía ver a personas respetables y nobles disfrutando de los placeres de una buena cerveza. El segundo, llamado «Gin Lane», o ‘callejón de la ginebra’, mostraba figuras demacradas, moribundas, descuidadas y totalmente intoxicadas, promulgando los nocivos efectos de la ginebra a nivel social.

Figura 3-1:

Cartel de Gin Lane o ‘callejón de la ginebra’.

Tras la muerte de la ginebra barata de mala calidad, comenzó a florecer una nueva industria centrada en la elaboración y comercialización de destilados de calidad controlada y que movían volúmenes muy grandes comparados con las microdestilerías anteriores. Una destilería que ha perdurado hasta nuestra época nacida en esa época de renacimiento es la Gordon’s, que se fundó en 1786.

De la Old Tom a la London Dry Gin

En el mundo de las bebidas, las palabras dry o brut se traducen como ‘seco’ o ‘seca’ e indican la ausencia de azúcar o dulzor en el producto. En la actualidad, casi todas las ginebras que encontramos en el mercado son secas (aunque no todas se pueden o quieren etiquetar como London Dry Gin o Dry Gin), excepto la pequeña familia de las Old Tom Gin, que aún se elaboran como tributo a las antiguas recetas de las ginebras endulzadas. Como ya he comentado en este capítulo, las primeras ginebras inglesas se endulzaban con el único objetivo de camuflar el mal sabor de aquellas pócimas embriagadoras.

Figura 3-2:

Cartel de Beer Street o ‘calle de la cerveza’.

La profesionalización y creación de grandes empresas destiladoras hizo que se invirtieran importantes sumas de dinero en la investigación de nuevas formas de optimizar los procesos de destilación. Un gran hito de la historia de la destilación se produjo en 1827, cuando Aeneas Coffey, un irlandés aficionado a los destilados que había trabajado como recaudador de impuestos, mejoró una idea de su época y patentó el alambique Coffey o alambique de destilación continua, que generaba un alcohol destilado de una pureza extrema comparada con el sistema de destilación tradicional, que se realizaba en lotes con la ayuda del alambique clásico.

El destilado del alambique de Coffey era tan puro que no era necesario añadirle azúcar para disfrutar del fruto del proceso. Hasta ese momento, todas las ginebras estaban endulzadas, pero, a partir de entonces, para diferenciar las ginebras dulces de las que no lo eran (las secas), apareció la denominación de ginebras London Dry. Estas ginebras se fueron apoderando lentamente del mercado hasta ser, en nuestra época, «casi las únicas».

Los primeros gin-tonics

Superada la época de la locura, la ginebra tuvo una segunda juventud, aunque mucho más calmada, gracias a la aparición en Inglaterra de su pareja de baile ideal en la década de 1850, las aguas tónicas de la India (que serán las protagonistas del capítulo 8).

Si analizamos su nombre, podremos ver dos conceptos muy interesantes que merecen un análisis detallado: «tónica» y «la India».

Las tónicas nacieron en la India, pero no de la mano de los habitantes locales, sino de los ejércitos y funcionarios británicos desplazados en la época colonial a los territorios llamados Raj.

Estas personas tomaban como profilaxis contra la malaria una amarga medicina de origen natural: la quinina, procedente de la corteza del árbol de la chinchona o quino, cuya corteza se llama quina. Esta medicina es tan amarga que llega a ser vomitiva, y hubo que encontrar una forma fácil de camuflar este desagradable sabor: diluirla en agua y añadirle azúcar, y zumo de lima o limón. Así pues, crearon un tónico o agua tónica con el propósito de prevenir a los desplazados de contraer la malaria.

Los oficiales y funcionarios tenían una ración diaria de ginebra dentro de su dieta y algún genio pensó que quizá los aromas especiados y cítricos de la ginebra se llevarían bien con las notas de aquella intensa agua tónica, y así nacieron los primeros gin-tonics, aunque todavía eran muy diferentes de los actuales.

Aquellas aguas tónicas llegaron a la metrópolis, y su composición se modificó para adecuarlas al paladar de los consumidores. En 1858, Erasmus Bond, un hombre de negocios de la ciudad de Londres, registró la patente de la primera agua tónica y, pocos años después, viendo el éxito del negocio, apareció la Schweppes Indian Tonic Water, la cual ha perdurado hasta nuestra época, aunque la receta ha ido cambiando para adaptarla a su condición de bebida recreativa, no medicinal.

En esta parte...

Aunque el nombre de nuestro protagonista sea tan descriptivo, gin(ebra) y tonic(a), detrás de estas palabras se esconden cientos de sensuales matices aromáticos y de sabor que se consiguen gracias a una cuidadosa elaboración, y que definen los distintos tipos de ginebra y de tónica que existen. Además, en el capítulo 8 te enseñaré tres métodos para preparar tu propia ginebra casera, a gusto del consumidor.

Capítulo 4

Elaboración y tipos de ginebra

En este capítulo

   Descubrirás cómo se destila la ginebra

   Sabrás cómo se clasifican legalmente las ginebras

   Conocerás otros estilos de ginebra

Si estás leyendo este libro sobre gin-tonics (lo que que te agradezco profundamente) seguro que alguna vez, o quizá más de una, te has tomado un gin-tonic y has podido disfrutar de una combinación compleja, deliciosa y refrescante con mucha historia.

Aunque seguro que sabes que la ginebra es la pieza clave de este combinado, el proceso de elaboración de este destilado es un gran desconocido para muchos de sus seguidores.

En este capítulo te presentaré de una forma sencilla y sin tecnicismos qué es la ginebra, cómo se elabora y qué ingredientes intervienen en el proceso.

Como primera aproximación, podemos definir una ginebra como un destilado elaborado sobre una base de alcohol neutro (sin más sabor que el del alcohol) y de alta graduación (algo parecido a un vodka con un elevado porcentaje de alcohol), aromatizado con bayas de enebro y otros ingredientes aromáticos de origen vegetal: cítricos, especias, raíces, flores, hierbas o frutas.

Es decir, una ginebra es una especie de perfume elaborado con vodka y aromas vegetales entre los que siempre debe estar el enebro.

Seguramente te ha sorprendido esta definición, pero en los próximos apartados repasaremos las diversas fases de su elaboración: el alcohol de la base, el enebro y los aromas y los distintos tipos de ginebra que existen en función de su forma de elaboración.

El alcohol, la base de la ginebra

De la misma manera que para hacer una buena paella necesitamos una base de arroz sobre la que se sustentará el resto de ingredientes, en la elaboración de ginebra la base es el alcohol neutro.

Para obtener este alcohol neutro, previamente hay que realizar dos pasos: tener una materia prima rica en azúcares y, en un segundo momento, utilizar unos organismos presentes en la naturaleza llamados levaduras que permitan descomponer de forma natural los azúcares en alcohol y otros productos.

Las principales fuentes de azúcar para la elaboración de alcoholes son los cereales, la caña de azúcar y la uva, aunque también se pueden fermentar y destilar las manzanas (por ejemplo, para el calvados), la patata (en un segmento muy reducido de vodkas) o el arroz (como en el sake).

La mayoría de las ginebras del mercado obtienen su alcohol base de cereales, aunque, como he comentado, cualquier fuente de azúcar o azúcares fermentables podrían producirlo.

Los nombres del alcohol

Para hablar de las bebidas con alcohol existen varios términos, aunque a menudo se utilizan de forma imprecisa o incorrecta. Te recomiendo el uso de los siguientes términos por su sencillez y precisión.

   Bebida alcohólica: Cualquier bebida que contiene más de un 1 por ciento de alcohol se denomina bebida alcohólica. Se suele distinguir entre bebidas alcohólicas de baja graduación, cuando no superan los 20 grados de alcohol, y bebidas alcohólicas de alta graduación, cuando superan este nivel. Las de baja graduación se producen mediante la técnica de la fermentación, como en el caso de la cerveza, la sidra o el vino, mientras que las de alta graduación se obtienen de la destilación.

   Destilado: Bebida alcohólica de alta graduación obtenida por la destilación de una bebida alcohólica de baja graduación o cualquier otra fuente de alcohol que se puede aromatizar o envejecer. También reciben el nombre de bebidas espirituosas o aguardientes. Los destilados más conocidos son la ginebra, el whisky, el ron o el vodka, aunque también lo son el tequila o el orujo, por ejemplo.

   Licor: Bebida alcohólica de alta graduación y de sabor dulce elaborada mezclando alcohol neutro o un destilado con azúcar o endulzantes y aromatizantes. Son licores los clásicos licores de hierbas, los de frutas, el anís, el orujo de hierbas o el triple seco (licor de naranjas como el Cointreau). Es decir, los licores se diferencian de los destilados por dos características: son dulces y siempre están aromatizados.

Primer paso: la fermentación

Como comentaba, la mayoría de ginebras se elaboran con alcohol procedente de cereales. Sin embargo, el proceso no es tan directo como podría parecer, pues si durante varios días se dejan en remojo en agua los cereales, como la cebada, lo único que se consigue es que se pudran y tendremos que tirarlos. El problema es que los cereales no suelen ser fermentables directamente, puesto que guardan sus azúcares en forma de cadenas complejas llamadas almidones.

Seguramente has oído hablar de la malta o cebada malteada o lo has leído en alguna botella de cerveza donde aparece la descripción cien por cien malta o bien habrás oído hablar del whisky de malta. Esta malta no es un cereal que crezca directamente, ni el whisky tiene nada que ver con la célebre y caballerosa isla mediterránea. Malta es el nombre que recibe la cebada que se ha sometido al proceso del malteado, aunque también se pueden maltear otros cereales.

El proceso del malteado del cereal consta de dos fases. En la primera, hay que poner el cereal en agua templada durante unas horas. En estas condiciones, el cereal, que de entrada es una semilla dormida, comienza el proceso de germinado. Las enzimas que están dentro del cereal hacen su trabajo y transforman los almidones (la reserva de energía del cereal) en azúcares fermentables. En la segunda fase, mediante el uso de aire caliente, se detiene el proceso de germinación del cereal y se tuesta ligeramente.

Una vez obtenida la malta de cereal, hay que extraer los azúcares, y para eso se utiliza agua a varias temperaturas y diversos procedimientos mecánicos (machacados, mezclados y amasados), cuyo resultado es obtener una especie de sopa dulce de cereales a la que añadir los organismos causantes de la transformación del azúcar en alcohol: las levaduras.

Al añadir las levaduras a una temperatura estable y controlada, se produce la fermentación del mosto de cereal y se obtiene una especie de cerveza de media graduación (4-6 grados).

En el caso de alcohol de vino o de caña, el proceso es más sencillo, ya que se puede extraer un líquido dulce y fermentable (el mosto, en el caso del vino; el jugo, en el caso de la caña) utilizando técnicas mecánicas de prensado.

Segundo paso: la destilación

Cuando ya tenemos esa especie de cerveza o vino base procedentes de la fermentación, nos encontramos con un pequeño problema, aunque existe una solución: el líquido fermentado tiene ya un porcentaje de alcohol, pero está mezclado de tal manera que es imposible distinguir el agua, el alcohol y el resto de sustancias.

Para separar al alcohol del agua se utiliza una técnica que descubrieron los árabes a finales del primer milenio (lee el capítulo 1 para más información): la destilación.

Destilar es separar dos líquidos que se encuentran mezclados aprovechando la diferente temperatura de ebullición de cada sustancia. En este caso, tenemos el alcohol, con un punto de ebullición de 78,2 °C, mezclado con agua, la cual, en condiciones normales, hierve a 100 °C.

Figura 4-1:

Alambique tradicional.

La idea es sencilla: se aplica calor al líquido fermentado hasta que se alcanzan los 78,2 °C y el alcohol empieza a evaporarse. Este vapor será alcohol puro y, si se enfría y se condensa, podemos llegar a tener un alcohol de mucha pureza en forma líquida partiendo de la mezcla fermentada. Cuando subamos la temperatura del líquido, sabremos que los vapores que se formen serán de otras sustancias diferentes del alcohol y que hemos de dejar de recogerlas.

Normalmente, este alcohol para la ginebra se suele someter a una segunda destilación y varios filtrados para aumentar su nivel de pureza y retirar moléculas aromáticas.

En algunas botellas de ginebra o de otros destilados, como el vodka, puedes encontrar información acerca del número de destilaciones que tiene una ginebra, lo que es una indicación de la pureza del alcohol. Cuando decimos que un vodka tiene cuatro destilaciones, queremos decir que el vodka ha pasado cuatro veces por el alambique o por sistemas de filtrado. Una ginebra con cuatro destilaciones está elaborada utilizando como base un alcohol destilado tres veces, más una última destilación después de macerar e infusionar los aromas. No siempre más destilaciones implican más calidad, ya que no disponemos de información sobre la cantidad de alcoholes de menor calidad desechados en cada proceso.

Cuando hablo de alcohol neutro me refiero a este alcohol destilado de cualquier origen, sometido a procesos de filtrado fino que hacen que cualquier resto aromático intenso haya desaparecido y que simplemente pueda tener ligeras trazas de aromas o sabor.

Aromatizamos el alcohol

Ahora que ya tenemos un alcohol neutro a una concentración del 75-80 por ciento de volumen (el resto es agua y una pequeñísima parte de otras sustancias), podemos comenzar a elaborar ginebra. Si esta base la mezclásemos con agua de mucha calidad, podríamos hacer vodka.

Para evitar la picaresca y la evasión de impuestos, el alcohol para uso medicinal que se vende en farmacias y parafarmacias contiene una pequeña cantidad de una sustancia extremadamente amarga e imposible de eliminar por ningún método de filtrado o de destilación. Así que no se te ocurra mezclar alcohol de farmacia con cualquier aroma, porque el resultado será imbebible.

El primer trabajo es encontrar el enebro y el resto de ingredientes aromáticos (les dedicaré los capítulos 5 y 6). A esta selección los anglosajones la denominan «the botanicals of a gin», mal traducida al español como los «botánicos de la ginebra», ya que un botánico es un señor que se dedica al estudio de las plantas. No puedo imaginarme a los botánicos de la ginebra más que como a unos señores muy entendidos en plantas, que llegan a su puesto de trabajo y que catan y beben ginebra de lunes a viernes en horario de oficina.

El gran secreto de todas las ginebras está en la receta de su producto: qué ingredientes, de qué origen y en qué cantidades se utilizan para dar su característico sabor a cada una.

La principal manera de impregnar el alcohol base con los aromas seleccionados es la maceración e infusión. Este sistema implica que la mezcla de aromatizantes se deje reposar en el alcohol base el tiempo que el destilador tenga estipulado para su receta. Si la mezcla está a temperatura ambiente, se trata de una maceración. Si, por el contrario, la mezcla se hace en caliente, realizaremos una infusión. Es habitual combinar ambas técnicas. Esta acción, además de transmitir una parte de los compuestos aromáticos al alcohol, lo tiñe y hace que se vuelva del color de un té o una infusión oscura.

Después de esta extracción de esencias, la base aromatizada se vuelve a destilar. Es probable que tu primera reacción a esta última destilación haya sido la siguiente: si vuelves a destilar, se perderán todos los aromas y no habrá servido de nada... Tranquilo, esto no ocurre gracias a las estructuras moleculares de los aromas y el alcohol. Sé que esto empieza a sonar muy duro y muy técnico, así que no seguiré por ahí y te ahorraré los tecnicismos. Simplificando mucho, podemos decir que las moléculas de los aromas son muy ligeras y se pegan a las del alcohol como si fueran adhesivos que ni siquiera con la destilación se pueden separar.

Tras esta segunda destilación, tendremos una ginebra transparente y de muy alta graduación alcohólica (entre un 70 y un 80 por ciento), que tendremos que reducir con un agua seleccionada por el destilador antes de embotellarla. Esta agua puede ser purificada, mineral o de glaciar, como hacen los creadores de la ginebra Martin Miller’s. Para comercializar una ginebra con este nombre en la UE, la mezcla embotellada debe tener una graduación mínima de 37,5 grados. Esto indica que, de cada litro de ginebra, 375 ml son de alcohol puro, siendo el resto agua y las sustancias aromatizantes que están disueltas. Podemos encontrar en el mercado ginebras con una graduación de hasta alrededor del 60 por ciento, aunque la mayoría se sitúan entre el 40 y el 48 por ciento de alcohol.

Cuanto mayor es la graduación de alcohol de una ginebra, mejor retiene los aromas, pero deberás utilizar una cantidad menor de ginebra a la hora de elaborar tu gin-tonic, ya que, si no, te quedará demasiado intenso y el sabor a alcohol será excesivo.

Estilos clásicos de ginebra

Seguramente en innumerables ocasiones has leído en las botellas de ginebra la expresión Dry Gin o ginebra seca. Esta denominación se refiere a un tipo de ginebra según su clasificación legal e indica una forma de elaboración.

Al margen de la clasificación legal, en la actualidad casi todas las ginebras del mercado son secas (excepto la Old Tom, de las que te hablo en el capítulo 3, o las sloe gin, con las que nos reencontraremos un poco más adelante en este capítulo). Me explico: cuando destilamos ginebra, cualquier resto de azúcar que pudiera haber residualmente no pasa el filtro y se queda en la base. La expresión London Dry o Dry Gin, que aún se mantiene, tiene su origen histórico en la época en la que las ginebras eran principalmente dulces, y se abría paso esa nueva familia de no endulzadas (ve al capítulo 3). Actualmente, cualquier ginebra puede utilizar el apellido dry si tiene menos de 0,1 gramos de azúcar residual por cada litro de ginebra.

A nivel reglamentario, en la UE existen tres niveles de clasificación de las ginebras:

London Gin

Es la categoría de ginebra con más restricciones a la hora de destilarse. Es una ginebra en la que se aromatiza un alcohol muy puro con una selección de aromas de una sola vez. Una vez destilada, la graduación tiene que ser de un mínimo de 70 grados, tras lo cual solamente se le puede añadir agua. No puede tener color. La denominación London Gin no es una denominación de origen sino una calificación según el método de elaboración. Se elaboran ginebras tipo London en casi todos los países del mundo.

Solamente dos ginebras tienen Denominación de Origen Protegida (DOP) en todo el mundo. Una es la Plymouth, la cual solamente se puede producir en esa ciudad de Inglaterra, y la otra es Xoriguer, una ginebra de Mahón, en la isla de Menorca.

Distilled Gin o ginebra destilada

Este tipo de ginebras se elabora siguiendo las mismas restricciones de las ginebras tipo London Gin, pero con dos diferencias clave:

   Pueden estar coloreadas.

   Pueden añadirse aromas adicionales tras la destilación.

Gin o ginebra

En este caso, la ginebra cumple con muy pocas restricciones. De hecho, una ginebra de este tipo se puede elaborar simplemente con alcohol base y aromas (entre los que debe estar el enebro) sin necesidad de redestilar. La graduación debe llegar a un mínimo del 37,5 por ciento de alcohol.

Esta clasificación no implica directamente una mayor o menor calidad del producto. De hecho, muchos productores de ginebra, por su origen geográfico (por ejemplo, si son de Francia o de cualquier región de Gran Bretaña) o por otras decisiones sobre el producto, no utilizan la nomenclatura London Gin o Distilled Gin y prefieren utilizar la palabra Gin acompañada de cualquier otro nombre o apellido que defina al producto: Islay Gin o Barrel Aged Gin.

Otros estilos de ginebra

Aparte de los estilos de ginebra clásicos, te presento esta selección de ginebras lo suficientemente particulares como para conformar estilos netamente diferenciados de las inspiradas en las ginebras inglesas modernas (las elaboradas a base de alcohol neutro de grano y aromatizadas con enebro e ingredientes aromáticos, sin endulzar, colorear o añejar).

Jenever

Este destilado holandés está hecho a partir de alcohol de cereales y viene aromatizado con enebro. Es fácil pensar que la jenever y la ginebra tienen un gran parecido, pero nada más lejos de la realidad. Cuando se destila el alcohol para elaborar la jenever, no se busca la neutralidad del mismo, como en la ginebra, sino que se intenta salvar parte del sabor de los cereales, tal y como se hace con el whisky. Existen varias familias de jenevers: las jóvenes (sin o casi sin añejamiento en barrica), las oude o viejas, que tienen cierto nivel de añejamiento, y las de frutas, como las citroneen jenever, jenever jóvenes aromatizadas con limón.

En Holanda, donde su consumo es habitual, se suelen tomar en forma de chupitos acompañadas de una jarra de cerveza.

Old Tom Gin

Este estilo clásico de ginebra se caracteriza por estar elaborada a la antigua usanza: endulzada y buscando notas más vegetales en su aromatización. Recibe su nombre del apodo de un vendedor ilegal de ginebra de la época de la prohibición en Londres y se asocia a la figura del gato Old Tom (encontrarás la anécdota en el capítulo 3). Todavía podemos encontrar varias marcas que actualmente producen este estilo, entre las que destaca Hayman’s Old Tom.

Sloe Gin

Sloe significa ‘endrina’ en inglés. Seguramente por este nombre no asocies ninguna imagen, pero si te digo pacharán, deducirás que las endrinas son los frutos ligeramente ácidos y amargos que dan su característico sabor a este licor típico de Navarra. El pacharán se elabora aromatizando un anís dulce con endrinas. En este caso, las sloe gin parten de la receta de una ginebra tipo Old Tom o de una ginebra clásica y se endulzan y aromatizan con endrinas mediante maceración. Después se retiran las endrinas y se embotella tras ser filtrada, con una graduación aproximada de 25-30 grados. Un par de ejemplos de sloe gin disponibles actualmente son Plymouth Sloe Gin o Hayman’s Sloe Gin.

Ginebras envejecidas

Las ginebras clásicas, en cualquiera de sus variantes, no tienen envejecimiento. Fruto de la experimentación, en los últimos años han aparecido ginebras elaboradas de la forma tradicional pero afinadas con un breve paso por barrica, al estilo de los tequilas reposados, con el objetivo de que desarrollen nuevos matices aromáticos. Estas ginebras envejecidas no están pensadas para mezclarse, sino para tomarlas solas o ligeramente cortadas con tónica o cualquier otro mixer. La primera ginebra envejecida que apareció en el mercado español fue la Citadelle Reserva 2008. En 2013 se lanzó la Beefeater Burrough’s Reserve, una oak aged gin o ginebra envejecida en barrica de roble.

Un mixer es una bebida refrescante sin alcohol concebida para mezclar con un destilado, aunque también se puede tomar sola. El mixer tiene una doble función: reducir la graduación del destilado al alargar la bebida y aportar matices aromáticos y de sabor al combinado.

Capítulo 5

Los aromas de la ginebra I

En este capítulo

   Cómo se destila la ginebra

   Cómo se clasifican legalmente las ginebras

   Otros estilos de ginebra

Desde el capítulo anterior, estamos de acuerdo en que una ginebra se parece a un vodka aromatizado con enebro y una selección de aromas elegidos entre cítricos, especias, hierbas, flores o frutas.

En este capítulo nos centraremos en conocer el enebro, los cítricos y las especias que suelen aromatizar las ginebras. Te recomiendo que, antes de adentrarte en estas páginas, hagas una excursión a tu herboristería y frutería de confianza para comprar pequeñas cantidades de los aromatizantes de los que te hablaré (no necesitas mucho, bastará con la cantidad mínima que puedas comprar). El motivo es muy sencillo: imagínate que le tienes que describir a alguien el sabor de una manzana. Como no tenemos narices electrónicas, no le sabrás describir la retahíla de sustancias químicas que forman su aroma sino que tendrás que explicar su sabor comparándolo con el de otras frutas, pero a veces las aproximaciones no son fáciles. Con tu visita al herbolario y a la frutería, conseguirás conocer los diversos aromas. Para facilitarte el trabajo, te he preparado la lista de la compra:

   Enebro.

   Limón.

   Naranja.

   Lima.

   Pomelo.

   Jengibre.

   Pimienta de Jamaica.

   Raíz de angélica.

   Semillas de cilantro.

   Cardamomo.

   Canela.

   Anís estrellado.

   Regaliz de palo.

El héroe de la ginebra: el enebro

Para que una ginebra pueda recibir este nombre, debe aromatizarse, en mayor o menor medida, con aroma de enebro, pero esto no implica que sea el principal olor de todas las ginebras. En el mercado puedes encontrar ginebras en las que el matiz de enebro es muy débil o algunas ginebras aromatizadas con fragancias tan intensas que hacen que encontrar el enebro en el paladar sea más complicado que hallar una aguja en un pajar.

El enebro, cuyo nombre científico es Junniperus Communis, es un viejo conocido del hombre, quien lo usaba como medicina natural hace más de dos mil años. El importante médico griego Galeno escribió sobre el enebro en el siglo II a.C., y dijo de él que era una planta con unos maravillosos efectos sobre los riñones y el hígado, por lo que aconsejaba su uso para los tónicos medicinales. Lamentablemente, esto no significa que cuanta más ginebra bebas, más sanos tendrás los riñones y el hígado, así que no hagas trampas.

Para aromatizar la ginebra se utiliza una parte concreta de los arbustos del enebro: las bayas o frutos, que tardan entre dos y tres años en conseguir su nivel óptimo de maduración y se recolectan a mano. Una vez cosechadas, las bayas se secan poco a poco en un ambiente fresco y seco para que conserven al máximo sus aromas y su resina no se seque. Las bayas de enebro tienen el tamaño aproximado de una bola de pimienta negra y son de un color oscuro, entre el negro y el violeta muy intenso.

Pese a que se puede encontrar enebro en Europa, Asia y América del Norte, los enebros más apreciados provienen de la Toscana, en Italia, Marruecos y Europa del Este (Albania, Bosnia y Herzegovina).

Figura 5-1:

Rama de enebro.

Si coges dos bayas de enebro y las chafas con los dedos, verás que desprenden una especie de resina con un intenso olor que te recordará al de la ginebra. Las bayas de enebro tienen tres sustancias aromáticas que hacen que su olor recuerde a notas resinosas de pino o romero, matices que hacen pensar en el lúpulo de la cerveza, el limón y los cítricos amarillos.

¿Ginebra seca o ginebra clásica?

Seguro que alguna vez has oído a alguien que se refería a una ginebra calificándola de seca. En el mundo de las bebidas, las bebidas secas son las que no tienen azúcar y, por tanto, no son dulces. Como sabes (si no, lee el capítulo 3), históricamente las ginebras eran dulces, pues se les añadía azúcar para camuflar los defectos de las malas destilaciones. Cuando la tecnología mejoró, comenzaron a aparecer ginebras secas, que no necesitaban azúcar para enmascarar sabores indeseados y respondían mejor a las necesidades de los consumidores de mediados del siglo XIX, quienes querían beber más alcohol pero menos azúcar.

En la actualidad, todas las ginebras del mercado, a excepción de las ginebras Old Tom, son secas, es decir, no añaden azúcares. Hay quien asocia la expresión «ginebra seca» a las que tienen algún defecto: astringencia (dejan la boca seca), poco aromáticas o ásperas. Otras personas creen que las ginebras secas son las tradicionales dry o dry gins, palabras que significan, literalmente, ‘seca’ o ‘ginebra seca’. Para evitar la confusión te recomiendo que uses la expresión «ginebra clásica» para referirte a las ginebras que tienen como aroma principal el del enebro, ya que es el ingrediente principal de las ginebras elaboradas históricamente. La expresión «ginebra seca» puede generar dudas, y como casi todas lo son (más del 99,9 por ciento), no aportará información relevante a la conversación.

Aromas especiados

Junto al alcohol y al enebro, las especias son la base aromática de la ginebra. Las especias son los aromas más utilizados al elaborar ginebras. Mientras que la variedad de cítricos utilizada para perfumar ginebras es de unos 15, podemos encontrar más de 180 especias en las recetas de ginebras. De hecho, cualquier especia que se utilice como aromatizante alimenticio es apta para formar parte de la receta de una ginebra. A modo de ejemplo, una ginebra con 19 aromas, como Citadelle, contiene enebro, dos cítricos (limón y naranja) y 16 especias.

En los próximos apartados te presentaré las ocho especias más utilizadas en la elaboración de ginebras. Como te he comentado, existen muchas, muchísimas más especias de las que te voy a presentar, pero no quiero transformar este libro sobre gin-tonics en un manual de botánica.

Como verás en la parte III del libro, las especias también se pueden utilizar para aromatizar los gin-tonics, como te contaré en el capítulo 10, pero ahora vamos a descubrir los aromas de las especias que he seleccionado.

Raíz de angélica

La angélica es una planta relacionada con el perejil y el eneldo. Es originaria de Europa y se conoce desde la época medieval. La raíz es la parte que se utiliza para aromatizar ginebras y muchos licores y vermuts gracias a sus cualidades aromáticas y propiedades digestivas. Junto con el obligatorio enebro, la raíz de angélica, el cilantro y un cítrico forman parte de la mezcla aromática de casi todas las ginebras del mercado.

Si quieres acompañarme en la cata, puedes probarla directamente o infusionarla unos cinco minutos en agua caliente. La raíz de angélica aporta notas amargas, terrosas y almizcladas a la ginebra y es ligeramente picante y dulce. Para elaborar ginebra se suele utilizar seca y troceada.

Cilantro

La semilla del cilantro es seguramente el único ingrediente, junto con el enebro, presente en todas (o en casi todas) las ginebras del mercado. Seguramente conoces el cilantro fresco, que tiene un aspecto muy parecido al perejil, pero con un sabor muy marcado, un poco intenso y muy extremo (o te gusta o lo odias). Esta hierba se utiliza en la cocina centroamericana y asiática. Para aromatizar ginebra se utilizan las semillas secas, con un aroma muy diferente al de las hojas de cilantro fresco.

Esta especia es una de las más sencillas de percibir. Simplemente tienes que chafar unas semillas entre ellas para que desprendan su aroma. Las semillas secas de cilantro aportan varios matices aromáticos que le van muy bien a cualquier ginebra: recuerdos de tomillo, con su característico perfume entre madera y flores; el frescor e intensidad del geranio, y notas de laurel, cítricos y menta.

Jengibre

La raíz del jengibre es una de las especias conocidas más antiguas. Es originaria de la India y China, donde se ha utilizado en la medicina tradicional durante milenios, y motivo por el que llegó a Europa en las primeras rutas comerciales. En la Edad Media, el jengibre se utilizaba como aromatizante para elaborar cervezas, ya que el uso del lúpulo aún no era habitual. En la actualidad, el jengibre se cultiva en muchas partes del mundo: Nigeria, la India, Indonesia o Tailandia, y en cada zona adquiere su propio carácter aromático.

Si has comprado jengibre, quizá lo hayas encontrado fresco, seco y troceado o seco y pulverizado. Para conocerlo mejor, te recomiendo el primero. El aroma del jengibre es complejo e incluye notas alimonadas similares a las del limón o a las de la hierba limón (lemongrass), terroso como la raíz de angélica, recuerda a la madera de pino y es ligeramente picante.

Con el jengibre se elaboran dos tipos de refrescos utilizados habitualmente como mixers (si quieres saber qué es un mixer, lo encontrarás en el capítulo 4): el ginger ale, un refresco ligero, y el ginger beer, un refresco intenso. Aunque ahora no tienen alcohol, originalmente lo llevaban en pequeñas cantidades, ya que se elaboraban mediante la técnica de la fermentación.

Pimienta

Existen montones de variedades de pimienta, y muchas las utilizan los destiladores para aromatizar las ginebras, como la pimienta negra, la pimienta rosa, las bayas de cubeba, los granos del paraíso o la pimienta de Jamaica.

Para descubrir las notas de la pimienta de Jamaica, debes machacar dos frutos para que aparezcan las semillas. La pimienta de Jamaica es una de las especias más utilizadas y más complejas; aporta muchos matices a las ginebras: notas picantes y especiadas, notas de clavo y madera, y recuerdos de canela y cardamomo.

Cardamomo

El podio de las tres especias más caras del mundo está encabezado por el azafrán, le sigue la vainilla y en un meritorio tercer puesto se encuentra el cardamomo. Esta especia de la familia del jengibre es tan cara porque sólo crece en determinadas zonas climáticas y su recolección es manual y desacompasada, es decir, los frutos maduran de forma independiente, no en una determinada época del año, así que se ha de comprobar uno a uno si el fruto está maduro. Las dos zonas principales de producción de cardamomo son la India y Guatemala. Tras su recolección, se seca a temperatura controlada y las semillas se separan.

Para descubrir los aromas del cardamomo, rompe las semillas para que aparezcan los aceites. El cardamomo presenta una selección de aromas intensos entre los que destacan las notas cítricas verdes, notas florales de lavanda, recuerdos de madera y canela y notas florales.

El cardamomo se suele utilizar en muchos países árabes para aromatizar el café, una bebida que demuestra hospitalidad. El aroma del cardamomo es tan intenso y potente que puede sobrepasar las notas ácidas, amargas y tostadas del café.

Canela

La canela es una especia muy valorada por su aroma y propiedades. Es originaria de Sri Lanka y su origen era un secreto que protegían con mucho celo los comerciantes árabes de especias. La canela se obtiene de la corteza de los árboles del mismo nombre, a los que, al final de la temporada de lluvias, se les pela la capa exterior y se deja secar, y por eso los palitos de canela tienen esa curiosa forma enrollada.

Si quieres apreciar mejor los aromas de la canela, rompe un trocito del tamaño de una uña, desbrózalo con los dedos y frótalo para que coja un poquito de temperatura. La canela aporta a la ginebra muchos matices aromáticos: por un lado, notas amaderadas; por otro, notas especiadas similares al clavo y a la pimienta; por último, recuerdos florales ligeramente cítricos.

Regaliz

La parte aprovechable de la planta del regaliz es su dulce raíz, la cual contiene muchas sustancias aromatizantes y componentes dulces, con un poder de endulzar unas cincuenta veces mayor que el del azúcar común o la sacarosa. El problema es que este endulzante sube la tensión arterial y puede ser peligroso para las personas con patologías cardiovasculares. El regaliz se ha utilizado en la medicina tradicional por sus propiedades estimulantes, para las vías respiratorias o como laxante. Muchas ginebras y licores utilizan el extracto del regaliz como aroma.

Descubrirás los aromas del regaliz si chupas un pequeño trozo de raíz. El regaliz aporta notas aromáticas a la ginebra: por un lado, notas amaderadas ligeras y, por el otro, notas dulces ligeramente especiadas y anisadas.

No hay que confundir el regaliz de palo, también conocido como paloduz o orozuz, con el regaliz prensado que se suele presentar en pastillas o en barritas. Este último es una pasta (normalmente de almidón) aromatizada y coloreada con esencia de regaliz.

Anís estrellado

Las estrellas de anís son el fruto de un árbol perenne de pequeño tamaño de la familia de las magnolias. Los frutos se recogen antes de que maduren y se dejan secar con cuidado para no destruir sus componentes aromáticos. Las estrellas pueden tener entre 5 y 10 puntas, y dentro de cada una hay una semilla. En este caso, los aromas de la estrella de anís no se encuentran en las semillas sino en la estructura externa, conocida con el nombre técnico de pericarpo. Como es más fácil y más barato extraer el aceite esencial de anís del anís estrellado que de otras plantas anisadas, esta forma es la más utilizada para obtenerlo y aromatizar las ginebras y otras bebidas, con mucha tradición en los países mediterráneos como el anís en España, el pastís en Francia o el ouzo en Grecia.

Para que puedas notar los aromas del anís, separa dos o tres puntas de la estrella de anís y machácalas ligeramente. Las estrellas de anís aportan a la ginebra aromas anisados y a regaliz.

Figura 5-2:

Especias aromatizantes de la ginebra.

Aromas cítricos

Las frutas cítricas, como el limón, la naranja, la lima o el pomelo, tienen una doble personalidad. Como si se trataran de Jekyl y Mr. Hide, si exprimimos la corteza encontraremos unos aromas y, si exprimimos la pulpa, encontraremos otros aromas y sustancias. Por eso, en unas recetas se utiliza el zumo, en otras, la piel y, en otras, ambas partes.

La corteza de los cítricos tiene unos pequeños agujeritos, llamados alveolos, similares a los poros de nuestra piel, dentro de los cuales encontramos, entre otras sustancias, los aceites esenciales. Por el contrario, en el zumo encontramos sustancias aromatizantes más intensas, entre las que se incluye el ácido cítrico.

Para elaborar ginebras sólo se utilizan las cortezas de los cítricos, las cuales, para conservarse, se pelan a mano y se secan al sol. Con esto se consigue que las pieles no se pudran, ya que se elimina el agua, pero, a su vez, los aceites se resguardan intactos en la corteza seca. Si se utilizasen las frutas enteras, al calentarse en el alambique de destilación, los azúcares de los cítricos reaccionarían y se obtendría una pasta similar a una mermelada o caramelo que amargaría la mezcla y le restaría carácter a la ginebra.

Si hacemos una lista de todos los cítricos utilizados en las ginebras que podemos encontrar en el mercado español, el listado sería bastante largo y tendría unas quince variedades: limón, lima, naranja, pomelo, mandarina, lima kaffir, tangerina, bergamota, mano de buda... Sin embargo, las cuatro que más se utilizan son el limón, la naranja, la lima y el pomelo, que son los que te explicaré en los próximos apartados. Te recomiendo que te hagas con un pelador y una fruta de cada para empezar a estimular tus sentidos.

Limón

El limón es el cítrico más asociado a la aromatización de los gin-tonics y uno de los aromas más utilizados para aromatizar ginebras. Es una fruta originaria de Asia que llegó a la zona mediterránea de España tras la conquista árabe, pues el clima era propicio para su cultivo.

Antes de darte mi nota de cata, coge un limón, pela un trozo de corteza del tamaño de una tirita y retuércelo por los bordes para disfrutar de sus aromas. Al añadir la corteza de limón a la elaboración de la ginebra, sus aceites esenciales desprenden muchas sustancias aromáticas que aportan notas frescas de citral (el principal compuesto químico del limón), pino, rosas o lavanda.

Muchas ginebras contienen limón entre sus aromas, tanto solo como combinado con otros cítricos para lograr una mayor intensidad y complejidad aromática del destilado.

Naranja

Existen múltiples variedades de naranja, pero se pueden clasificar en dos grandes grupos: las dulces y las amargas. Las naranjas son originarias del sureste asiático y existen indicios de que ya se cultivaban en China en el año 2500 a.C. Como pasó con los limones, llegaron al Mediterráneo a través de los árabes.

Coge una naranja, corta un trozo de corteza y extrae el aceite esencial para disfrutar de sus aromas. Casi seguro que tu naranja será de una variedad dulce. La naranja es el cítrico más afrutado de todos, encontrarás notas de frutas tropicales como la piña madura y el mango, notas cítricas y toques herbales y ligeramente especiados.

Las cortezas de las naranjas amargas tienen aromas más intensos que pueden recordar a la resina y a la lavanda. Estas naranjas amargas provocan que muchas ciudades andaluzas, como Sevilla, tengan ese olor (especial) a azahar en primavera. No se suelen utilizar para comer, sino para perfumar las ginebras y otros destilados, y para elaborar mermeladas o confituras, ya que el azúcar equilibra las notas amargas.

Muchas ginebras incluyen naranja entre sus aromas, tanto variedades dulces como amargas.

La naranja se utiliza como aroma principal en la elaboración de muchos licores, algunos de los cuales utilizan como base alcohol neutro (como Cointreau), el coñac (por ejemplo, Grand Marnier o Mandarine Napoleon) o incluso el whisky escocés (como en Orangerie).

Lima

El cítrico más intenso y pungente es la lima. Conocido por su intenso color verde, la lima es también originaria de Asia, aunque se comenzó a cultivar a gran escala en Persia. A través de los árabes, llegó al Mediterráneo (Sicilia y España), desde donde viajó a la zona del Caribe en la época colonial.

Como antes, coge tu pelador o cuchillo, retira una lámina de corteza de lima y extrae los aceites. Verás cómo su intensidad y frescor inundan tu olfato con notas punzantes e intensas de eucalipto, pino, resina y un punto floral de lila, con un trasfondo muy verde y cítrico. Algunas ginebras, como Tanqueray Rangpur o Ish Limed, contienen una gran cantidad de aceites de lima en su fórmula.

Pomelo

El gran desconocido del mundo de los cítricos, debido al sabor amargo de su zumo, es el pomelo. Se trata de un híbrido de la naranja dulce que se comenzó a producir en Barbados a mediados del siglo XVIII.

Para acabar este recorrido por los cítricos, coge el pelador, retira una fina lámina y extrae los aceites esenciales para ver qué aporta a tu ginebra. El pomelo presenta notas aromáticas similares a las de la naranja, pero con matices más amaderados (como el sándalo) y resinosos verdes (resina de pino).

El pomelo está presente en muchas ginebras de corte cítrico moderno como Tanqueray Ten o Beefeater 24, ya que aporta un aroma muy elegante y característico.

Ahora que ya conoces qué aportan a tu ginebra el enebro, las especias y los cítricos, te invito a que sigas descubriendo el resto de aromas de la ginebra en el siguiente capítulo. En él te desgranaré las otras dos familias de aromas de la ginebra: las hierbas y las flores y frutas. ¿Me acompañas a descubrirlos?

Capítulo 6

Los aromas de la ginebra II

En este capítulo

   Las principales esencias herbales de la ginebra

   Los aromas florales y frutales de las ginebras

   Cómo utilizar el pentágono LOCatamos de la ginebra

Tras conocer a los grandes protagonistas de la aromatización de la ginebra, en este capítulo te presentaré los ingredientes con menos tradición histórica en la ginebra: las hierbas, las flores y las frutas. Seguramente, si hace años a un británico se le hubiera consultado la idea de incluir pepino, rosas o albahaca en una ginebra, la respuesta habría sido un tajante no.

Por suerte, los destiladores han trabajado la aromatización con hierbas, flores y frutas para rejuvenecer la ginebra y, a la vez, a sus amantes (los de la ginebra, por supuesto). Estos ingredientes han revolucionado el panorama de las ginebras y han abierto el abanico de aromas y tipos, favoreciendo que personas que no consumían este destilado se acercaran y acabaran por descubrir los gin-tonics.

Una vez repasados estos conceptos, te presentaré una herramienta fácil y visual que te servirá para clasificar y valorar una ginebra: el pentágono LOCatamos de la ginebra. Además de ofrecerte esta herramienta y explicarte cómo utilizarla, te mostraré una sencilla clasificación de las ginebras. ¿Te apetece comenzar?

Aromas herbales

Las hierbas aromáticas se utilizan tanto en el mundo gastronómico (para la elaboración de platos, licores y destilados) como en la perfumería. Los aromas se suelen encontrar apresados en las hojas en forma de aceite esencial. Las hierbas tienen un papel secundario en la aromatización de la mayoría de las ginebras, pero en una minoría tienen un papel fundamental, tanto como protagonistas como tendiendo puentes entre diferentes familias aromáticas.

En este apartado te ayudaré a conocer las principales hierbas que intervienen en la elaboración de las ginebras. Si quieres sacarle el máximo partido a este capítulo pásate por una herboristería o una frutería para comprarlas y conocerlas de primera mano.

Tomillo

El tomillo es, seguramente, la hierba mediterránea por excelencia. Es casi imposible imaginarse una puesta de sol desde una maravillosa cala de cualquier punto del Mediterráneo sin el olor de esta planta, el cual mezcla a la perfección intensidad y fuerza con un perfume delicado, cálido y que puede parecer dulzón.

Figura 6-1:

Aromas herbales de la ginebra.

Si consigues un ramillete de tomillo fresco, dale unas palmaditas suaves para que comience a desprender todos sus aceites (esto es lo que se llama espabilar una hierba) y deja que su imponente olor inunde el ambiente. Cuando añadimos tomillo a una ginebra, esta hierba mediterránea aporta un aroma definido que puede parecer amargo y dulce a la vez.

El tomillo forma parte de los aromas de dos ginebras tan dispares como Gin Mare, mediterránea y muy herbal, y The Botanist, una ginebra escocesa llena de especias y hierbas locales, fresca y balsámica.

Romero

Otra hierba extremadamente ligada a la flora mediterránea es el romero. Sus hojas tienen una forma alargada y atesoran en su dorso sus aceites esenciales, que se desprenden con el roce. Tiene un carácter resinoso y balsámico y se lleva muy bien con los cítricos clásicos del mediterráneo: el limón y la naranja.

Coge una ramita de romero fresco y dale unos golpecitos suaves para que, de sus hojas, comiencen a emanar esas intensas notas aromáticas que combinan recuerdos de pino y resina de pino junto con notas de eucalipto y flores, en un trasfondo ligeramente dulce.

Menta

Una de las hierbas más utilizadas para aromatizar bebidas, postres y medicamentos es la menta, gracias a la potencia refrescante y aromatizante del mentol que contienen sus hojas. Existen muchas variedades de menta, pero las más conocidas son la menta común (menta piperita) y la hierbabuena (menta spicata).

La menta común tiene las hojas redondeadas y un sabor y olor muy intensos, junto con un ligero toque picante. De hecho, el apellido piperita se refiere a su picor, similar al de la pimienta. Por otro lado, la hierbabuena tiene un gran contenido en clorofila, lo que le confiere una elegante frescura que combina muy bien con las notas de la lima en muchas bebidas, como el mojito. Sus hojas tienen forma de lanza, de ahí su nombre científico de menta spicata (spica significa, precisamente, ‘lanza’ en latín)

Si te haces con un par de ramilletes de estas variedades de menta a simple vista notarás que son muy diferentes: color, tamaño y forma de las hojas... Si las espabilas percibirás cómo la menta desprende un aroma más punzante, más duro y mentolado; mientras que la hierbabuena es fresca, muy fresca, y presenta notas más balsámicas.

Albahaca

La albahaca es seguramente la hierba aromática más utilizada en las cocinas de todo el mundo en sus decenas de variantes, que aportan notas de sabor muy variadas, desde las más cítricas a las más especiadas, pero siempre con un trasfondo energético muy intenso. Al pensar en la albahaca, es inevitable recordar la salsa pesto, tan presente en las mesas italianas, y en los aderezos de las ensaladas provenzales.

Si espabilas unas hojas de albahaca verás cómo, junto a su carácter herbal que te puede recordar a la menta, aparecerán muy integradas intensas notas de especias: canela, clavo, anís o cardamomo, y, dependiendo de la variedad, pueden aparecer otros matices muy curiosos: regaliz, limón o lima.

Su potencia aromática se puede distinguir en ginebras marcadamente herbales como Gin Mare o herbales y especiadas como Berkeley Square.

Salvia

Si buscas una hierba que equilibre a la perfección intensidad aromática y vigorosidad, te presento a la salvia, cuyo sabor es bastante extremo: o te gusta mucho o la odias, sin punto intermedio.

Si te has pasado por la frutería y has conseguido un ramillete de salvia, espabílalo. Verás que está cargado de aromas de eucalipto y alcanfor (recuerda al betún de los de zapatos), es potente, ligeramente picante y amargo, junto a un trasfondo de notas alimonadas.

La salvia forma parte de la aromatización de ginebras de corte clásico o cítricas como Citadelle y Boodles.

La salvia es una de las hierbas que se utilizan popularmente para la elaboración del clásico orujo de hierbas, un licor elaborado en Galicia a base de orujo blanco y azúcar, perfumado con una selección de hierbas y especias autóctonas.

Aromas florales y afrutados

Pese a que flores como la lavanda y la violeta aparecen en recetas de ginebras clásicas, la categoría de aromas florales y afrutados es realmente la más rompedora y la que más ha abierto la ginebra a la llegada de nuevos amantes. Las flores y las frutas aportan matices aromáticos asociados a lo dulce (un aroma puede ser dulce pero la ginebra muy seca) y también aportan notas perfumadas, amables, fáciles de agradar a más gente.

Algunas de estas flores o frutas tienen un carácter tan marcado que son capaces de convertirse en las protagonistas principales en el sabor de una ginebra, haciendo que el resto de aromas y sabores estén presentes a su alrededor. Algunos fabricantes han incorporado elementos aromáticos únicos a su ginebra, y recomiendan utilizar los mismos ingredientes para aromatizar y decorar los gin-tonics, lo que les reporta mayor notoriedad de marca (una estrategia muy inteligente). Es el caso de Hendrick’s, aromatizada con pepino y rosa o bien de la ginebra G’Vine, aromatizada con flor de uva.

Te invito a que experimentes a medida que leas y que te hagas con un poquito de lavanda, rosas aromáticas, pepino y frutos rojos. La flor de uva es un elemento difícil de conseguir ya que sólo está disponible durante unos dos o tres días al año, en el mes de junio, época en la que florece la vid.

Lavanda

Las fragantes flores de lavanda se encuentran por toda Europa. Sus múltiples variedades pueden crecer silvestres en bosques y montes o encontrarse en jardines. Además de ser una bonita planta ornamental, se cultiva para extraer sus aceites esenciales tan presentes en aguas de colonia y perfumes.

Sus flores moradas poseen una gran cantidad de aceites aromáticos. Si coges unas cuantas y las frotas, verás que desprenden una fragancia que recuerda a las violetas y notas ligeramente afrutadas y dulces, con ligeros recuerdos a tomillo.

Flor de uva

La flor de uva es uno de los ingredientes más exclusivos y específicos que se utiliza para aromatizar ginebras. En concreto, las dos ginebras de la marca G’Vine están perfumadas con esta flor.

La vid florece alrededor del mes de junio durante un par de días. Algunas variedades de uva, como Ugni blanc, son muy aromáticas y acaban cubriendo la viña de un embriagador olor dulce, floral y muy afrutado. El gran problema asociado a arrancar estas flores para utilizarlas como aroma es que la viña no podrá producir frutos, es decir uvas. En la región de Cognac han tomado una decisión salomónica: la mitad de las flores se recogen para elaborar ginebra y el resto se dejan en la mata para producir uvas.

Rosa

Las rosas son seguramente las flores más utilizadas para llenar los jardines de color y de fragancia. Existen más de 30.000 variedades de rosas, fruto de las diversas hibridaciones. Sus pétalos están rellenos de una gran variedad de aceites esenciales intensos pero delicados, sedosos y dulces.

Figura 6-2:

Aromas florales y afrutados.

La mejor forma de disfrutar de la esencia de la rosa es darse un paseo por un jardín en época de floración o disfrutar de una rosa fresca de una variedad aromática. El aroma de la rosa es el mejor ejemplo de perfume floral, el cual combina recuerdos de violeta y lirio con notas de limón, manzana o clavo.

Para aromatizar una ginebra con rosa, se han de extraer con mucho cuidado los aceites esenciales de los pétalos y añadirlos poco a poco para no eclipsar el resto de ingredientes.

Para elaborar un litro de aceite esencial de rosas se necesitan unos 4.000 kg de pétalos de rosa frescos, así que no es de extrañar el altísimo precio de esta esencia.

Pepino

Cuando un inglés piensa en un pepino, le viene a la mente un fruto alargado y relativamente fino con un sabor suave y refrescante. Esta variedad, conocida en España como pepino holandés, dista mucho del pepino que se cultiva aquí, mucho más grueso, con la piel dura y con unas pequeñas protuberancias. Nuestro pepino es más intenso y sabroso que el holandés, aunque este último se utiliza para aromatizar ginebras como Hendrick’s.

Si coges un pepino y lo pelas, verás que tiene un aroma muy fresco y vegetal que recuerda al melón, al calabacín y a hierbas como el cilantro. Aunque no es muy intenso, es muy persistente y ligeramente amargo.

Algunas variedades de pepino repiten mucho después de comerlas, ya que contienen una sustancia amarga llamada cucurbitacina que las hace bastante indigestas.

Frutos rojos

También llamados frutos del bosque, esta familia la forman una serie de bayas en las que abunda el color rojo o sus derivados, como el morado. Originalmente se recolectaban de arbustos silvestres cuando era la temporada, pero el hombre, consciente de sus maravillosas propiedades nutricionales y de su delicioso sabor, aprendió a cultivarlas.

El conjunto de los frutos rojos está formado por diversas frutas, como la fresa, la frambuesa, el arándano o las moras. Si pruebas una selección de frutos rojos, verás que cada uno aporta notas muy diferentes, pero siempre son bastante fragantes y aúnan a la perfección un carácter ácido y dulce. Algunas ginebras que utilizan frutos rojos lo hacen de una forma tan intensa que eclipsan las notas de enebro, lo que convierte a algunas ginebras en vodkas de fresa o de frutos rojos, que conservan el nombre de ginebra para aprovechar el tirón comercial de este destilado.

El pentágono LOCatamos de la ginebra

Ahora que ya conoces el origen de la ginebra, su fabricación y las familias aromáticas que pueden perfumar una ginebra, te voy a enseñar una sencilla herramienta que podrás utilizar para clasificar una ginebra: el pentágono LOCatamos de la ginebra.

Esta herramienta, que desarrollé en 2011, se inspira en las clásicas figuras geométricas que se utilizan para describir los perfiles aromáticos de los vinos, las cervezas o los whiskies, pero está simplificada para hacerla más fácil y útil.

Para definir una ginebra, primero tenemos que decidir las variables que analizaremos. En este caso, elegiremos las cinco familias de aromas que pueden caracterizar el perfil de una ginebra:

   Enebro. Analizaremos la presencia de aroma de enebro en la ginebra que estamos probando.

   Cítrico. Valoraremos la intensidad de aromas cítricos que notemos.

   Especias. Cuantificaremos la notoriedad de los aromas especiados.

   Hierbas. Puntuaremos la sensación herbal que nos produce la ginebra.

   Flores o frutas. Analizaremos la fuerza de los aromas florales o afrutados.

Una vez definidas las variables que vamos a analizar, deberemos marcar la escala. Para empezar, te recomiendo una sencilla escala de 1 a 5. Para realizar el análisis, sigue estos pasos:

1.   Traza un gran asterisco de cinco líneas. Cada línea, o eje, te servirá para medir una de las cinco características de la lista anterior.

2.   Divide una de las líneas en cinco segmentos y numera cada tramo, empezando por el 0 en el centro y terminando por el 5 en la punta exterior. En el extremo de cada eje, pon el nombre o las primeras letras de cada característica.

3.   Prueba la ginebra que quieras valorar y anota en cada eje la influencia aromática de cada variable en su aroma y sabor. Une las marcas que hayas hecho en cada eje y obtendrás una figura de cinco lados, un pentágono, probablemente irregular.

Figura 6-3:

Cómo crear un pentá-gono LOCata-mos para analizar una ginebra.

En la siguiente imagen verás un ejemplo con la ginebra Van Gogh. Se trata de una ginebra muy cítrica (llega al máximo de 5 puntos), mientras que no es herbal ni afrutada y tiene un punto ligero de especias y enebro.

No te preocupes si al principio te cuesta utilizar esta herramienta. Con un poco de práctica verás que es muy fácil. En una segunda fase del análisis, puedes describir qué aromas concretos percibes. No es lo mismo decir que se trata de una ginebra muy cítrica, que decir que es una ginebra muy cítrica en la que predominan el pomelo y la naranja. Es cuestión de ir afinando el paladar y el olfato, no te preocupes. Al fin y al cabo, son tus valoraciones, y es a ti a quien deben servirle.

Figura 6-4:

Pentá-gono de la ginebra Van Gogh.

Clasificación de las ginebras

Partiendo de los datos que se obtienen del pentágono, las ginebras se pueden agrupar en cinco grandes familias aromáticas:

   Ginebras clásicas. Aquellas en las que predomina la nota de enebro y un leve toque cítrico y especiado. Son ginebras que la gente entiende como ginebras secas, aunque todas las ginebras suelen ser secas, porque no tienen azúcar (excepto las de tipo Old Tom, de las que te hablo en el capítulo 3), o las ginebras tipo London Dry. Ejemplos de este tipo de ginebras pueden ser Seagram’s, Plymouth, Tanqueray o 209.

   Ginebras cítricas. Aquellas en cuya composición predominan los aromas de corte cítrico, como el limón, la naranja, el pomelo, la mandarina, la lima... Unas cuantas ginebras cítricas pueden ser Tanqueray Ten, Van Gogh, London #1 o Larios 12.

   Ginebras especiadas. En su composición tienen un mayor protagonismo las especias: cilantro, raíz de angélica, canela, pimienta, cardamomo, nuez moscada... Algunas ginebras de este grupo pueden ser Magellan, Brecon o Citadelle (muy versátil y representante de las cítricas).

   Ginebras herbales. Al degustarlas se aprecian las hierbas, como tomillo, romero, menta, albahaca... Un par de ejemplos muy claros: Gin Mare y Blackwoods.

   Ginebras florales o afrutadas. Aquellas en las que se perciben las flores o las frutas, como la flor de uva verde, el jazmín, la violeta, el ojo de dragón, los frutos rojos... Buenas ginebras representantes de este grupo pueden ser G’Vine Floraisson, Fifty Pounds o Geranium.

Esta clasificación es muy simplificadora y te puede servir como orientación sobre el carácter principal de la ginebra. Muchas ginebras pueden tener notas intensas de dos o tres tipos de aromas. En ese caso, podríamos calificar una ginebra como clásica-cítrica, como es el caso de Citadelle, o como cítrica-especiada-afrutada, como Bulldog.

Capítulo 7

Crea tu propia ginebra

En este capítulo

   Qué necesitas para elaborar una ginebra a tu medida

   Cómo jugar con los aromas para crear un equilibrio único

   Los increíbles gin-tonics sin alcohol

Aunque destilar ginebra parece sencillo (poner una selección de aromas en alcohol y destilarlo luego), requiere de una infraestructura y conocimientos específicos para que el resultado sea de gran calidad. Además de la selección de los alambiques y el sistema de destilación que utiliza una destilería, hay dos cosas más que secretas: las temperaturas del proceso y, sobre todo, la receta y tiempos de maceración de la misma.

Igual que los cocineros guardan con celo las proporciones de las recetas que nunca fallan, en algunos casos los destiladores utilizan exitosas recetas con unos doscientos años de historia en las que se detallan las cantidades de ingredientes y la calidad de los mismos: origen, nivel de maduración...

En este capítulo te voy a pedir que te pongas el sombrero de destilador, aunque sin alambique, y que juegues para descubrir de primera mano cómo puedes preparar tu propia ginebra. Antes de seguir, te advierto de que, al menos en las primeras pruebas, el resultado que obtendrás distará mucho de una buena ginebra, pero seguro que descubrirás muchas cosas y que a partir de ahora valorarás mejor las ginebras.

La lista de materiales

Si quieres comenzar a elaborar tu propia ginebra, necesitarás hacerte con una pequeña lista de materiales, que encontrarás con facilidad (si aún no los tienes) y por un precio asequible.

Te los detallo a modo de lista de comprobación:

   Alcohol vínico o vodka. Como no dispones de un alambique, una fuente de alcohol base ni de una autorización para prepararlo, utilizarás una fuente legal y segura de alcohol neutro para preparar tu ginebra: alcohol vínico de 80-90° o un vodka, que, si es posible, debería tener una graduación del 50 por ciento para hacernos trabajo más fácil. El alcohol vínico o de fruta se puede encontrar en bodegas y se vende embotellado o a granel para la elaboración de licores caseros. Como el alcohol vínico tiene una graduación muy elevada, deberás bajar la graduación una vez hecha la maceración, añadiendo agua mineral de baja mineralización para no distorsionar el sabor.

   Báscula. La precisión que nos da el ojo o la mano no puede compararse con la de un instrumento de medida como una báscula. Necesitarás una báscula de cocina con la precisión de un gramo. Cuanto más pequeñas sean las pruebas que hagas, más precisa deberá ser la báscula, ya que, si no, las recetas quedarán distorsionadas.

   Botellas vacías de diversos tamaños. Necesitarás una pequeña cantidad de botellas de cristal de diversos tamaños para realizar las preparaciones. En bazares y ferreterías encontrarás un amplio surtido a un precio muy económico. Es muy importante que sean de vidrio (ya que el plástico genera aromas y sustancias tóxicas en contacto con el alcohol), con un tapón hermético y que sean transparentes para ver el grado de evolución de las maceraciones.

   Medidor de volúmenes. Necesitarás dos medidores de volúmenes de diferentes tamaños, uno que te permita medir cantidades medianas, con una precisión de 50 ml, y otro más graduado que te permita medir con una precisión de entre 1 y 5 ml para hacer las mezclas finales.

   Colador. Este útil te ayudará a separar los sólidos del líquido resultante en las maceraciones que realices.

   Molinillo o mortero. Un molinillo manual o eléctrico, o un mortero, te ayudarán a conseguir que los ingredientes secos que utilices en las maceraciones se abran para liberar de una forma más eficiente sus aromas y aceites esenciales. Cuanto mayor superficie de contacto exista entre el alcohol y los aromatizantes, mejor; ¡pero no los pulverices!

   Libreta y etiquetas. Te recomiendo que, junto al sombrero de maestro destilador, te pongas el sobrero de científico y lo documentes absolutamente todo con una sola intención: mejorar el proceso de una forma fácil. Si tienes ocho o nueve botellas con aromas, llevar el control mental de todo puede ser un poco complicado, ¿no crees?

Manos a la obra

Si ya tienes los materiales necesarios para elaborar tu ginebra, ha llegado el momento de que te pongas manos a la obra con tu primera creación. Te propongo tres sistemas para hacerlo, de menor a mayor nivel de complejidad y de menos a más control de la mezcla:

   Personalizar una ginebra comercial. Deberás elegir una ginebra existente en el mercado para acabar de retocarla con los aromas y perfumes que echas de menos en su estructura original.

   Crear una ginebra en un solo lote. Partiendo de un alcohol si aromatizar, el objetivo es lograr una receta que mezcle aromas y dejarla macerar. Este método te permite preparar tu ginebra de una forma fácil y con poco material, pero tu capacidad de control sobre los aromas es complicada. Si no tienes una receta bien definida, no te aconsejo este sistema, ya que algunos ingredientes pueden apoderarse de tu receta. Las recetas son el principal secreto de los destiladores y es complicado encontrar recetas de ginebras por internet, así que te tocará utilizar tu imaginación para componer el perfil aromático de tu ginebra.

   Crear una ginebra mezclando diversos alcoholes perfumados. Ésta es la más forma más compleja, ya que deberás elaborar varios alcoholes perfumados por separado con uno o dos aromas y luego utilizarlos para elaborar la mezcla. Esto te permitirá mantener el máximo control sobre tu mezcla, pero necesitarás más cantidad de material.

Elige los ingredientes de tu ginebra

No lo voy a repetir, pues ya conoces la definición de ginebra que te he propuesto en varias ocasiones a lo largo del libro. Lo primero que deberás crear es tu receta de ginebra desde el punto de vista aromático, es decir, elegir los ingredientes que le vas a añadir, más allá del enebro, de entre las familias de los cítricos, especias, hierbas y flores o frutas.

Existen varios ingredientes que suelen repetirse entre los listados de aromas de las ginebras, además del enebro. Son casi obligatorias especias como la raíz de angélica y el cilantro, y también un cítrico. Por tanto, te aconsejo que, para empezar a estructurar tu ginebra, mezcles enebro, raíz de angélica y cilantro junto con el cítrico que elijas.

Como segundo paso, te aconsejo que te des una vuelta por el anexo que dedico a las ginebras. En sus fichas verás los ingredientes aromáticos de cada una. La idea no es copiarlas, sino que te sirvan de inspiración para ver qué ingredientes suelen combinar bien entre sí.

Si ya has escogido el método que utilizarás, de entre los tres que te he propuesto, y los ingredientes, ha llegado el momento de dar un paso más.

Método 1. Personaliza una ginebra

Si has elegido el primer método para elaborar tu ginebra, deberías hacerte con una botella de la ginebra que hayas decidido acabar de adaptar a tus gustos, y una cantidad del aroma o aromas que hayas decidido añadirle.

Personalizar tu ginebra es muy fácil. Llena de ginebra una botella que te servirá como recipiente para realizar la maceración. Luego añádele el aroma o aromas seleccionados y espera a que el tiempo haga su trabajo y los aromas se integren en la ginebra. Deberás ir probando la mezcla cada dos o tres días hasta que obtengas el resultado que buscas.

Luego cuela la ginebra para evitar que los aromatizantes sigan dejando sus aromas en la ginebra y guárdala en la botella.

Método 2. ¡A macerar!

El alcohol etílico o etanol tiene muchas propiedades, entre las que destaca su gran potencial disolvente y su capacidad de conservar durante mucho tiempo los aromas que disuelve y retiene. Gracias a esta propiedad, el alcohol es la base que se utiliza de forma habitual para realizar perfumes o colonias y, en menores proporciones, para realizar bebidas alcohólicas y destilados.

Para macerar necesitarás la unión de dos productos: el alcohol y los aromatizantes que quieras concentrar; añade además paciencia y tiempo, pues si quieres obtener un buen resultado, no tienes que alterar la temperatura de la mezcla, ya que algunos aromas se pueden degradar y producir un resultado peor.

El primer paso para comenzar la maceración es pesar la cantidad de ingrediente que quieres utilizar como aromatizante con la ayuda de tu báscula. Si está seco, te recomiendo que lo tritures con la ayuda de un molinillo. Si se trata de algún fruto cerrado, te recomiendo que lo cortes para aumentar el contacto entre el alcohol y el aromatizante. Mide la cantidad de alcohol que vas a utilizar y viértelo en una botella.

El alcohol irá haciendo su trabajo lentamente, no te impacientes. Dependiendo del tipo de ingrediente, verás cómo el alcohol actúa más o menos rápido. La forma de acelerar el proceso es muy fácil: aumenta la cantidad del aromatizador que introduzcas, aunque, si te pasas y queda demasiado aromatizado, no habrá vuelta atrás.

Guarda la botella o botellas en un lugar fresco, sin aromas intensos y donde no le dé la luz. Vigila el proceso de maceración cada dos o tres días y prueba la evolución. Si aún no ha alcanzado el nivel que quieres, remueve la mezcla con cuidado y repite el proceso.

Cuando tengas tu aroma o aromas concentrados en alcohol al nivel que desees, ha llegado el momento de detener la maceración. Esto se consigue de una manera muy sencilla: filtra el alcohol aromatizado para separarlo del producto que le da sabor y olor con la ayuda del colador, y almacénalo en una botella nueva. Si has utilizado alcohol vínico para tu ginebra, recuerda añadir la cantidad de agua mineral necesaria para que tu ginebra quede a una graduación de entre 40 y 46 °C.

Calcular la cantidad de agua que tienes que añadir para rebajar tu ginebra es muy fácil. Primero debes conocer la graduación del alcohol que has utilizado para la maceración. Para evitarte cálculos complicados, si añades la misma cantidad de agua que del alcohol con esencias, reducirás a la mitad la graduación, quedándote dentro del límite que te he recomendado. Si te parece demasiado intenso, añade un poquito más de agua hasta que llegue a tu nivel de gusto.

Ya tienes tu propia ginebra. Verás que el color dista mucho del color transparente de una ginebra comercial. El color se lo han aportado los colorantes naturales presentes en los diversos aromatizantes que has utilizado y que se eliminan de forma automática cuando se realiza el proceso de destilación. Si quieres quitarle el color pero mantener el sabor de tu ginebra, puedes utilizar una herramienta profesional llamada Microbag. Esta bolsa de tela es un microcolador que retiene las partículas colorantes del líquido; parece mágico y el resultado es espectacular.

Método 3. Macera por partes y ensambla

Este tercer método es una variación sofisticada del anterior que pretende conseguir el equilibrio perfecto de aromas. Como te he comentado, los diversos ingredientes aromatizantes liberan sus aromas a su ritmo, de modo que, con el método anterior, al final algunos aromas pueden quedar más fuertes de lo que querías y otros apenas se notan, es decir, tu ginebra queda descompensada.

La solución es sencilla pero laboriosa. Sigue los mismos pasos del método anterior, pero elabora por separado alcoholes aromatizados con cada uno de los ingredientes.

En un siguiente paso deberás realizar lo que los enólogos llaman coupage, es decir, elegir las proporciones de la mezcla para que cada sabor de tu ginebra añada los matices que buscas en su justa medida.

En este método es muy importante etiquetar cada una de las maceraciones con la fecha en la cual comenzó, el aroma que se ha incluido y la cantidad de aromatizante añadido. Esto te permitirá repetir la mezcla o modificarla hasta que se ajuste a tus gustos.

El sin-gin-tonic

Hasta no hace mucho tiempo, las cervezas sin alcohol se consideraban un producto de segunda categoría, una mala cerveza con un sabor diferente y sin intensidad. Aunque parezca evidente, es imposible conseguir una cerveza sin con el sabor de una clásica, ya que el alcohol aporta sabor y, en el proceso de eliminación del alcohol, una parte de los aromas también se eliminan. En 2011, una marca dio un vuelco a esta forma de pensar y me inspiró a la hora de crear una colección de recetas de sin-gintonic. De una forma muy inteligente, esta marca presentaba la cerveza sin como un producto para quienes eran tan fieles a la cerveza que incluso, cuando no podían tomarla, les apetecía una cerveza.

Trasladando esta idea al mundo del gin-tonic, creé el concepto del sin-gin-tonic, un combinado de idéntica presentación y preparación al gin-tonic habitual pero que sustituye la ginebra por una preparación aromática que aporta notas y recuerdos propios de la ginebra pero sin una gota de alcohol.

Crear un sin-gin es muy fácil. Simplemente necesitas una tónica y algunos aromas propios de la ginebra, junto con el enebro. El procedimiento es sencillo:

   Vacía un botellín de tónica a temperatura ambiente en un vaso ancho y, con la ayuda de una cuchara mezcladora, remueve para eliminar el gas.

   Añade a la tónica unas 30 bayas de enebro, 10-15 semillas de cilantro, 3-4 trocitos de raíz de angélica y una pequeña porción de algún elemento aromático cítrico, especiado, herbal o afrutado que quieras potenciar.

   Machaca los ingredientes en la tónica para conseguir que se maceren y produzcan una infusión en frío de tónica con aromas. Déjalo reposar unos minutos y fíltralo.

   Utiliza este sin-gin como si se tratase de una ginebra a la hora de dosificarla y de preparar tu sin-gin-tonic favorito utilizando la metodología clásica de servicio y aromatización.

Llegados a este punto, ya eres un verdadero experto en ginebra; sabes cómo se fabrica, los ingredientes que la aromatizan e incluso cómo personalizar o preparar tu propia ginebra. En el próximo capítulo te ayudaré a conocer y descubrir todos los secretos del mejor acompañante de la ginebra: la tónica.

Capítulo 8

La tónica: elaboración y clasificación

En este capítulo

   Origen de la tónica y la quinina

   Ingredientes de la tónica

   Catar y clasificar una tónica

Si te pregunto: ¿qué es lo primero que te viene a la cabeza cuando te digo tónica?, probablemente pienses en Schweppes, Nordic Mist, Fever Tree o tu marca favorita. Otras palabras que seguramente acudirán a tu mente son amargo, burbujas, ginebra o quinina.

Cuando hablamos de tónica nos referimos a un refresco ideado para tomarse solo o mezclarlo con algún destilado, con un punto amargo, que le da un carácter muy especial. Pese a la finalidad recreativa actual, las tónicas, o aguas tónicas de la India, nacieron como una medicina natural contra la malaria en el territorio de ese país a mediados del siglo XIX, pero no de la mano de los hindúes, sino de los británicos.

En este capítulo te descubriré lo esencial sobre las tónicas y qué debes conocer para elegir al compañero ideal de tu ginebra.

La quinina, el ingrediente clave

La quinina es una sustancia extremadamente amarga que se extrae de la corteza del quino, un árbol originario de la zona baja de los Andes, también llamado árbol de la fiebre o fever tree. La corteza del quino se utilizaba históricamente en la medicina tradicional para tratar fiebres y dolencias cardiacas.

Alrededor del año 1640, unos misioneros jesuitas españoles descubrieron sus propiedades para tratar una enfermedad que provenía de Europa, la malaria. Cuenta la leyenda que, en el verano de 1638, la condesa de Chinchón estaba muy enferma debido a las elevadas fiebres que sufría, y que se habían visto agravadas por el húmedo clima de la ciudad peruana de Lima. Ya en lo que parecía su lecho de muerte hizo llamar a un sacerdote jesuita el cual se ofreció para tratar a la condesa con un remedio local conocido como ayac cara (corteza amarga) o quinquina (corteza de las cortezas).

El religioso le hizo una infusión de esta corteza y le dio de beber aquel amargo y astringente líquido a la condesa, la cual mejoró rápidamente de su dolencia y se recuperó de sus fiebres. Cuando los condes volvieron a Chinchón, llevaron a la corte española aquella corteza, bautizada como Chinchona o corteza de los Jesuitas, la cual iba a tener mucha importancia estratégica en los siguientes tres siglos.

Cuando los botánicos fueron de expedición a Perú para conocer aquellos árboles con tan maravillosas propiedades medicinales, le pusieron un nombre en honor a la condesa y le llamaron Chinchona Officinalis.

La quinina llega a la India

Durante cerca de doscientos años, el comercio de la quinina fue casi un monopolio de la Corona española, la cual, gracias al control de las colonias, podía intervenir los intercambios de tan preciada corteza.

A principios del siglo XIX, con la pérdida de muchas colonias de ultramar, el monopolio de la quinina se fue perdiendo, y todas las grandes potencias internacionales intentaron utilizar sus territorios coloniales tropicales para cultivar quinos y tener una fuente estable y fiable de suministro de quinina, el consumo de la cual fue creciendo a lo largo del siglo con la expansión colonial.

En la década de 1840, el Ejército británico y los funcionarios desplazados a la India consumían al año unas setecientas toneladas de corteza de quinina como remedio preventivo para evitar la malaria. Todas las personas desplazadas debían tomar una porción de aquella desagradable medicina cada día. No sé si conoces el refrán que dice «eres más malo que la quina» pero tiene mucho sentido. La quinina es tan amarga que es emética o vomitiva. Para poder tomarse aquella horrorosa pero necesaria pócima, los británicos desplazados mezclaban la quinina con los dos camuflantes naturales más extendidos en la alimentación: el azúcar y el zumo de lima o de limón. Estos dos camuflantes equilibraban el amargor de la quinina al disolverse en agua y ahí nació el embrión de lo que serían las tónicas actuales. En 1858, Erasmus Bond se hizo eco de aquella receta colonial y patentó un líquido tónico con gas disuelto y aromatizado con quinina y naranja amarga.

Fruto del éxito de aquellas recetas, el fabricante de aguas carbonatadas más popular, en 1870 Schweppes, decidió comenzar a fabricar Indian quinine Tonic, destinada en principio a los colonos británicos en la India, quienes la tomaban mezclada con un toque, o no tan toque, de ginebra London Dry y con hielo como bebida de tarde.

Muchas gente cree que Jacob Schweppe, fundador de la casa Schweppes en 1793, inventó el agua tónica debido a la larga historia y tradición de la empresa. Sin embargo, el señor Schweppe falleció en 1821, unos treinta y siete años antes de que Erasmus Bond patentara la primera agua tónica.

De medicina a refresco

Las recetas de las tónicas de hace unos ciento cincuenta años y las actuales no tienen casi nada que ver, ya que eran mucho más amargas y vegetales que las actuales y, por supuesto, mucho más fuertes en sabores añadidos. El objetivo era simple: camuflar con azúcar y aromas cítricos añadidos el intenso amargor de la quinina que debía tomarse a diario.

En la actualidad, las tónicas están ligeramente inspiradas en la receta original pero sus ingredientes son más ligeros, lo que permite respetar o complementar el carácter de las ginebras. Las tónicas ya no son medicamentos, sino refrescos, y, por tanto, el nivel de quinina y de amargor es unas quinientas veces menor que las de antaño.

Qué ingredientes lleva una tónica

Aunque, como te decía, las tónicas de hoy distan mucho de las primitivas en cuanto intensidad, todavía conservan la esencia de la primeras preparaciones históricas. Los ingredientes que forman una tónica son:

   Agua carbonatada. Las tónicas tienen como base agua carbonatada, la cual puede ser agua mineral o agua de red osmotizada. Cada fabricante elige el nivel de carbonatación, es decir, la fuerza de gas que le añade y el tamaño de la burbuja.

   Quinina. El elemento clave en una tónica. Existen diversos tipos de quinina (natural o sintética) y de orígenes variados. Por ejemplo, la quinina africana es mucho más amarga e intensa que la que se cultiva en Latinoamérica. Cada elaborador decide qué cantidad y calidad de quinina añade a su producto para conseguir un mayor o menor amargor.

El consumo de quinina puede tener efectos secundarios negativos relacionados con el sistema auditivo. Pese a que la cantidad de quinina que contiene el agua tónica es reducida, se desaconseja su consumo a personas con problemas auditivos y a mujeres embarazadas. La tónica Nordic Mist Blue no contiene quinina y, por tanto, no está contraindicada en estos casos.

   Azúcar o endulzantes. El segundo elemento fundamental para conseguir que una tónica funcione es el azúcar o algún edulcorante. La función es sencilla, aportar dulzor para conseguir disimular el efecto amargo de la quinina y que la sensación en boca sea más agradable. Normalmente, la tónica lleva azúcar o azúcares. Algunas tónicas utilizan azúcar de caña; otras, sirope de agave, edulcorantes artificiales o estevia...

   Ácido cítrico. El ácido cítrico es la tercera pata del trípode que aporta equilibrio al paladar. Es muy importante añadir el ácido y luego carbonatar la tónica ya que, si lo añadimos a posteriori, se perderá el gas de la tónica y el producto nos quedará con menos sabor y menos chispa.

   Aromas de cítricos. Para aportar cierto carácter a la tónica, junto a los aromas de la quinina, se le suelen añadir aromas de cítricos: limón, lima y limón, naranja, pomelo, mandarina, hierba limón (lemongrass) o jengibre, entre otros.

Al fin y al cabo, pese a que las tónicas que hoy encontramos en el mercado no difieren mucho en cuanto a los ingredientes que contienen, cada fabricante debe tomar muchas decisiones entre las calidades y cantidades de cada ingrediente que introduce, lo que crea recetas muy diferentes con pequeñas variaciones en estas características.

Si alguna vez te has tomado un gin-tonic en un pub o discoteca que tenga activadas luces ultravioletas, habrás visto que tu gin-tonic se ilumina, volviéndose de un color azulado intenso. Esta fluorescencia se debe a la quinina. La explicación técnica es complicada, pero simplificando podríamos decir que la luz ultravioleta excita las moléculas de la quinina haciendo que emitan esa luz, transformando tu gin-tonic en una bebida fluorescente.

Tónicas aromatizadas

En los últimos dos o tres años han aparecido nuevas tónicas en el mercado que, además de los ingredientes clásicos, contienen aromas extra para completar su perfil de sabor.

Algunos ejemplos de estas tónicas son, por ejemplo, Schweppes Pimienta Rosa, que incluye esta especia, o Fever Tree Mediterranean, que incluye una fina mezcla de aromas mediterráneos como el limón, el tomillo y el geranio.

Algunas de estas tónicas aromáticas están tan cargadas de estos aromas extra que, si se mezclan con ginebras de intensidad media, aromachacan (en el capítulo 10 te explico qué significa este expresivo concepto) el combinado, por lo que no son recomendables si se quiere respetar la esencia de nuestra ginebra. Ten cuidado cuando elijas tu tónica, especialmente si vas a utilizar una ginebra con perfumes delicados.

Pese a que hay quien las utiliza para elaborar gin-tonics, pues aportan al combinado una aromatización extra, están pensadas para otro combinado: el vodka tonic. Como ya sabes, un gin-tonic también se podría describir como un vodka-aromatizado-tonic. Originariamente, estas tónicas aromatizadas se utilizaban para añadir los aromas que les faltan a los vodkas respecto a las ginebras, transformando la mezcla en un «vodka-tonic(a)-aromatizado». Parece que con el boom del gin-tonic ya tenemos suficiente en el mercado español y la moda del vodka-tonic no llega (¿por ahora?).

El pentágono LOCatamos de la tónica

De la misma manera que te presenté en el capítulo 6 el pentágono LOCatamos de la ginebra, una herramienta sencilla para clasificar y valorar una ginebra, ahora te presento su equivalente para valorar una tónica.

Esta herramienta es muy fácil de utilizar y te puede ayudar a valorar diversos aspectos de una tónica que te permitirán tener una perspectiva de la misma. No te preocupes si al principio te cuesta valorarla o darle una puntuación. Catar es una tarea que requiere práctica, no te estreses, las valoraciones son para ti.

Los 5 ejes del pentágono

La primera tarea que tienes que hacer al ponerte el sombrero de catador de tónicas es valorar la tónica que has elegido siguiendo cinco atributos o características básicas. Puedes utilizar una escala de 1 a 5, de 1 a 10 o de 1 a 100, tú mismo. Para empezar, te aconsejo comenzar con la escala básica de 1 a 5.

Te recomiendo que pruebes las tónicas a una temperatura fresca y en una buena copa, como si se tratase de vinos, ya que las copas concentran mejor los aromas y te permiten percibirlos con más sencillez. Veamos los cinco atributos a los que quiero que prestes atención:

   Acidez. Valora la sensación de poca o mucha acidez que te transmite la tónica en el paladar.

   Amargor. Aprecia la sensación de poco o mucho amargor que notas, que se debe a la quinina con la que se aromatiza.

   Dulzura. Puntúa la sensación de poca o mucha dulzura que percibes, que dependerá del tipo y cantidad de edulcorante que se utiliza.

   Intensidad de burbuja. Analiza la carga de gas carbónico (potencia) y el tamaño de burbuja, de menos (1) a más (5).

   Neutralidad/Aroma. Valora la persistencia del aroma de la tónica al mezclarse con una ginebra de corte aromático: herbal, afrutada o floral. Puntúalo con un 1 si el aroma de la ginebra casi no se ve alterado y con un 5 si el aroma de la ginebra aromática se ve muy cubierto.

En la figura 8-1 encontrarás un ejemplo de cómo aplicar el pentágono LOCatamos a la tónica Seagram’s.

Figura 8-1:

Análisis de la tónica Sea-gram’s con el pentá-gono LOCata-mos.

Enriquecer la valoración

Cuando hayas definido estos valores de forma personal, puedes simplificar y enriquecer la valoración con cuatro conceptos, en función de estas dos subclasificaciones:

   Tónicas equilibradas o tónicas con carácter. Una tónica equilibrada es la que tiene valores similares en acidez, amargor y dulzor. Estas tres variables se compensan. Una forma de experimentar esta sensación es utilizar una rodaja de lima o limón y untarla con café molido por una cara y con azúcar por la otra. Al morderla, se integran las tres sensaciones y no predomina ninguna, pese a que están todas. A modo de ejemplo, Fever Tree o Seagram’s son tónicas equilibradas, mientras que Nordic Mist Blue o Markham son tónicas con carácter amargo o ácido.

   Tónicas de corte clásico o corte moderno. Esta subclasificación se centra en una combinación de varios parámetros. Una tónica de corte clásico se define por tener un carácter marcadamente amargo y una burbuja intensa. Las tónicas de corte moderno se caracterizan por ser menos amargas (e, indirectamente, un poco más dulces) y por tener un punto de burbuja más fina. Schweppes, Nordic Mist o Fentiman’s son tónicas de corte clásico, mientras que 1724 o Boyland son tónicas de corte moderno.

Definir el aroma de la tónica

Un punto de diferenciación entre las diversas tónicas nace de la selección de aceites esenciales o aromas cítricos (naturales o artificiales) que aportan: limón, lima y limón, naranja, pomelo, yuzu... En los últimos años han aparecido tónicas aromatizadas con jengibre y cardamomo, azahar y lavanda, aromas mediterráneos, regaliz, canela o pimienta rosa.

Junto con el pentágono de una tónica, podrías completar la valoración con una descripción similar a la de estos dos ejemplos:

Tónica equilibrada, de corte moderno, neutro y con aromas de limón.

o

Tónica de corte clásico, con carácter amargo y aroma de pomelo.

Ahora ya conoces todos los secretos de los dos ingredientes principales del gin-tonic: la ginebra y la tónica. Ha llegado el momento de que te pongas manos a la obra (si aún no lo has hecho) y que comencemos a hacer gin-tonics. En la tercera parte del libro te explicaré cómo hacer buenos gin-tonics y disfrutar creando nuevas recetas. ¿Te apetece acompañarme?

En esta parte...

Has llegado, por fin, a la parte práctica, en la que te guiaré para que puedas preparar los mejores gin-tonics. El capítulo 9 lo dedico a la mezcla básica del gin-tonic, y el 10, a la aromatización, con la que puedes dar rienda suelta a tu imaginación. Cierran esta parte un capítulo sobre gin-tonics para alumnos aventajados y otro para amantes de este combinado que quieran dar rienda suelta a su creatividad.

Capítulo 9

Manos a la obra: tu primer gin-tonic

En este capítulo

   Técnica básica para elaborar un gin-tonic

   La importancia de las proporciones y temperatura de los ingredientes

   Conservar el gas carbónico de la tónica

   Cómo mezclar tu gin-tonic sin remover ni agitar

Si has llegado a este capítulo tras leerte los anteriores, quizá tengas ganas de ponerte manos a la obra y comenzar a practicar. Descubrirás que conocer los detalles de la elaboración y la historia de los ingredientes es importante a la hora de valorarlos y realizar preparaciones que ensalcen sus cualidades y respeten el trabajo de los destiladores y de los creadores de las recetas de ginebras y tónicas.

Si por el contrario has llegado directamente aquí (ya leerás las bases luego), has caído en el capítulo perfecto para empezar a aprender practicando.

El objetivo de este capítulo es recorrer los fundamentos básicos y las técnicas que hay utilizar para preparar un buen gin-tonic de forma sencilla y respetando el carácter de los ingredientes de esta mezcla de tres componentes: ginebra, tónica y aroma, cuya misión es facilitar la unión y darle un carácter especial al combinado.

Un buen inicio: la copa balón

Para comenzar a elaborar un buen gin-tonic hay que empezar por la selección del recipiente en el que vamos a preparar el combinado. El recipiente ideal tiene que cumplir con tres requisitos:

   Debe tener una capacidad mínima de 50 cl.

   Debe tener la boca ancha.

   Debe cogerse sin calentar la bebida.

Históricamente, el recipiente que se ha utilizado de forma mayoritaria para elaborar combinados ha sido el vaso de tubo. Este vaso tiene muchas ventajas para el hostelero, ya que es muy barato, se apila muy bien y ocupa poco espacio tanto para el almacenamiento como para su limpieza. En cambio, como vemos si comprobamos esta lista ideal, no cumple con ninguno de los requisitos: tiene 30 cl de capacidad, la boca estrecha y, al cogerlo, siempre se calienta la bebida.

En las regiones del norte de España se utilizan desde hace mucho tiempo los vasos anchos o sidreros para realizar combinados, los cuales cumplen con las dos primeras condiciones y nos acercan al concepto que estamos buscando, siendo preferibles al uso de un vaso de tubo.

Junto a las copas balón y los vasos de sidra, hay quienes disfrutan de sus gin-tonics en copas de vino tipo borgoña (de unos 70-80 cl). A mí me gusta mucho utilizar los vasos long-drink (unos vasos tipo Collins, parecidos a los de sidra pero más alargados) de la marca Riedel.

Figura 9-1:

a) vaso de tubo, b) vaso long drink y c) copa balón.

El volumen importa

Muchas personas asocian el gin-tonic con una bebida extremadamente fuerte y con un intenso sabor a alcohol. La culpa de esta asociación la tienen los clásicos gin-tonics en vaso de tubo. Preparados a la «antigua usanza» en estos recipientes de unos 30 cl, era imposible combinar unos 8-10 cl de alcohol, dos o tres hielos y 20 cl de tónica. Como la tónica era el ultimo ingrediente que se añadía al combinado, sobraban unos 10-12 cl de tónica en el botellín, de modo que las proporciones de ginebra y tónica oscilaban entre el 1 a 1 y el 1 a 2 (una parte de ginebra por cada dos partes de tónica). A medida que se iba vaciando el vaso, quedaba hueco para ir rebajando la intensa mezcla con tónica y la proporción se iba modificando con cada trago.

Haciendo un paralelismo sencillo, imagínate que vas a un maravilloso asador a degustar un chuletón de kilo y que deciden servírtelo en un platillo de café. El resultado es desastroso, te falta plato por todos lados. En nuestro caso, el del gin-tonic en vaso de tubo, pasa lo mismo, nos falta vaso por todos lados y esto perjudica a la bebida.

Para conseguir que el gin-tonic esté mezclado en las mismas proporciones de principio a fin, necesitamos añadir todos los ingredientes en el momento de la elaboración. Si comenzamos a sumar la cantidad de ginebra que vamos a añadir (4-6 cl), el botellín de tónica (20 cl), el hielo y el volumen necesario para beber de forma cómoda veremos que la cantidad mínima que debe tener nuestra copa es de 50 cl, siendo ideal una copa de entre 60 y 70 cl para mayor comodidad. Las copas balón estándar que podemos encontrar en el mercado tienen una capacidad de unos 62 cl. Es decir, en una copa balón caben perfectamente dos vasos de tubo y aún sobra espacio.

Fíjate en su boca y en su pie

Los gin-tonics que te enseñaré a preparar son combinados frescos y aromatizados, así que necesitamos conservar al máximo y potenciar estas propiedades. Las copas balón tienen dos elementos muy importantes a la hora de disfrutar de un buen gin-tonic, y las vamos a aprovechar al máximo: la boca y el pie.

Parece poco intuitivo, pero la forma de las copas y la calidad de los cristales hacer variar de una forma muy notable la forma en que percibimos el líquido que contienen, y no sólo les sucede a los paladares expertos. Esto no quiere decir que un mal vino en una buena copa esté mejor, sino que, por el contrario, un buen vino en una mala copa pierde, ya que se nos escaparán matices que el recipiente no nos permite apreciar.

En el caso del gin-tonic y del resto de combinados, el toque final de perfume o aroma es muy importante para darles un punto que los hace mucho más apetecibles y agradables a los sentidos. Para disfrutar mejor de estos aromas, necesitamos que la copa tenga la boca ancha; debemos conseguir que el primer «trago» de la copa se lo demos por la nariz, no por la boca.

Una copa se diferencia de un vaso redondeado en que tiene pie. Esta obviedad nos dirige a la función del pie de la copa, servir como punto de sujeción con el objetivo de no calentar la bebida y alterar su sabor. En nuestro caso, coger la copa por el pie o por el tallo hace que no calentemos la bebida y que, por tanto, no se funda el hielo y nos agüe el gin-tonic. A partir de ahora no cojas la copa por el cáliz: utiliza el tallo o el pie, pero con cuidado, a no ser que quieras que te confundan con el rey de copas de la baraja.

Un buen hielo

El hielo es seguramente el ingrediente al que se le presta menos importancia a la hora de elaborar un gin-tonic, pero es una pieza clave y tiene una gran importancia: nos tiene que enfriar la bebida o mantenerla fría pero sin aguarla, es decir, no se debe deshacer rápidamente.

Para comenzar, debo decirte que el gin-tonic es una bebida pensada para tomársela rápido. A ver, esto no quiere decir que los gin-tonics caigan como vasos de agua en boca de un sediento en el desierto «y a por el siguiente...», sino que el principal enemigo del gin-tonic es el calor externo (el de la habitación o lugar donde estés), que multiplicado por el tiempo que lo dejes a esa temperatura, determinará la proporción de hielo que se transformará en agua.

Sé que quizá puede sonar un poco raro, pero un buen hielo para gin-tonic tiene que ser cuanto más gordo, más grande y más duro mejor; es lo que yo llamo regla del GGD. Vamos, lo normal, ¿no? En este caso, el tamaño sí que importa, ya que queremos que la superficie de contacto entre la bebida y el hielo sea la mínima posible y eso sólo se consigue añadiendo hielo de un buen calibre, elaborado con agua osmotizada y a muy baja temperatura y alta presión. Es decir, hielo industrial o elaborado con maquinas especiales, como el que puedes encontrar en supermercados, tiendas o gasolineras.

A la hora de comprar hielo, te aconsejo que te fijes en si el hielo presenta escarcha y si los cubitos han formado un bloque, ya que suelen ser pistas de que la bolsa lleva bastante tiempo en el congelador. Este detalle es importante porque el hielo absorbe con intensidad los aromas y, si se ha almacenado en el congelador, probablemente ha estado rodeado de alimentos. No es agradable encontrar aromas a pescado en un gin-tonic, aunque, quién sabe, ¡quizá hayas inventado el gin-tonic bullabesa!

Si al sacar el hielo del congelador percibes olores extraños, no lo pongas directamente en tu copa. Ponlo dentro de un escurridor y lávalo con agua fría. Conseguirás derretir las capas más superficiales y podrás utilizar hielo limpio de olores desagradables.

Enfría y escurre

Lo primero que debes hacer con la copa es poner en ella una cantidad de hielo razonable para que mantenga fresca la copa, pero sin dificultar que el gin-tonic se pueda beber. Si te pasas de cantidad, crearás un pequeño iceberg en la copa y te costará beber sin derramar un poquito de líquido.

Normalmente, con unos 4 o 5 cubos de hielo correctos (te remito a la regla GGD que te explicaba un poco más arriba) suele ser suficiente. Lo primero que haremos será enfriar la copa con los hielos gracias a nuestra cuchara o agitador, con movimientos circulares para enfriar toda la superficie interna del recipiente.

Sabrás que has hecho un buen trabajo cuando la copa está fría y empañada por su parte exterior, y aparezca en el fondo uno de los grandes enemigos del gin-tonic: el agua. El agua es una bebida muy peligrosa... Si has visto la película Lo imposible entenderás por qué te lo digo... Bueno, fuera bromas, retira el agua que se haya formado en el fondo de la copa con una herramienta básica: el colador de oruga o strainer.

La cantidad también importa

Existe un comportamiento que suele repetirse en las barras cuando la gente pide su gin-tonic: cuando el camarero vierte la ginebra en la copa con su ojímetro, la mano derecha del cliente salta como un resorte y se empieza a mover ligeramente reclamando con un gesto un poco más de ginebra en la copa, que más vale caballo grande, ande o no ande. Esto, que a simple vista parece un triunfo, es negativo para ambas partes: el cliente y el establecimiento. En este punto te voy a explicar por qué, a veces, menos es más.

Voy a comenzar con un ejemplo que ilustra muy bien el problema. Imagina que vas a un restaurante y pides una ración de jamón ibérico (de ese tan bueno y con tantas jotas). El camarero, que te conoce y que quiere quedar bien, decide que, en vez de ponerte una ración de 100 g de jamón quiere ponerte una de 200 porque tú lo vales y te lo mereces. Si nuestro camarero decide que, para doblar la ración sin que nadie se dé cuenta, hará las lonchas mucho más gruesas y largas, sustituyendo los habituales sellitos casi traslúcidos por entrecots, no sólo te hará flaco favor, sino que te estropeará esa ración de 100 g. En el caso del gin-tonic, nos encontramos con una situación parecida, porque echarle más ginebra no hará un gin-tonic mejor, sino más fuerte e intenso, y suele ser uno de los principales frenos a la hora de disfrutar de un gin-tonic: la mala proporción.

Los combinados como el gin-tonic son una bebida en la que la proporción, es decir, la relación entre ambas bebidas, es muy importante, pero a la vez muy personal. Es decir, más que una proporción ideal entre ginebra y tónica válida para todo el mundo, cada uno tiene su equilibrio.

Como punto de partida, te recomiendo comenzar con una proporción equivalente a un vaso de chupito (unos 4 o 5 cl) de ginebra por cada botellín de tónica (20 cl) para preparar un gin-tonic completo. Como te he comentado, esta proporción es el punto de partida para que cada uno encuentre su equilibrio ideal, pero no debería sobrepasar los 7 cl de ginebra.

Si preparamos un gin-tonic con esta proporción de 5 cl de ginebra por cada 20 cl de tónica, tendremos un gin-tonic (sin contar con el hielo que se funda) con una graduación de 8° [40° / 5 partes (4 de tónica + 1 de ginebra)], inferior a la que tiene un vino blanco y, aproximadamente, la de una cerveza de graduación media.

Figura 9-2:

Añadir una medida de ginebra.

Para medir de forma precisa la cantidad de ginebra que aportamos a nuestro gin-tonic debemos utilizar una herramienta que corrija el «efecto ojímetro»: el medidor o jigger. Al utilizar esta herramienta, el objetivo no es racanear la cantidad de ginebra que aportamos a nuestro combinado, sino asegurarnos de que nuestros gin-tonics siempre nos queden iguales y los podamos disfrutar como a nosotros nos gustan.

No todas las ginebras tienen la misma graduación de alcohol, lo cual implica que hemos de ajustar la cantidad de ginebra y reducirla en el caso de ginebras que tengan más porcentaje de alcohol, para mantener el nivel de intensidad del combinado.

Si no dispones de un medidor, utiliza un vaso de chupito como medida, pero antes comprueba su capacidad.

Que no se escape el gas

Seguramente alguna vez se te ha quedado una botella de refresco mal cerrada en la nevera y, cuando has ido a echar mano de ella para tomarte un vasito, no sólo le has notado la falta del gas sino que parece que el sabor también ha desaparecido, o al menos ha cambiado a peor.

Las bebidas carbonatadas tienen dióxido de carbono (CO₂) que, al interactuar con nuestro paladar, hace que percibamos los sabores de una manera más intensa, ya que funciona como un potenciador del sabor. Por eso es importante que, cuando prepares el gin-tonic, lo hagas de forma que intentes mantener el contenido de carbónico que hay en la tónica: la clave está en servir la tónica con cuidado y bien fría.

Si te tomas el café con leche de cada mañana con un poco de azúcar, sabrás que cuanto más caliente esté el líquido, mayor será su capacidad de diluir y lo hará más rápido. Con los gases pasa exactamente lo contrario: cuando más frío está el líquido, más cantidad de gas (y durante más tiempo) puede disolver.

En nuestro caso, la primera precaución que tomaremos es asegurarnos de que la tónica está en la nevera y bien fría antes de servirla, ya que conseguiremos dos cosas: mantener más tiempo y con mejor calidad la burbuja y, a la vez, que no se funda hielo y nos agüe la copa (cuanto más natural o caliente esté la tónica, más hielo fundirá, obviamente, porque cogerá más frío de los cubos, por decirlo de una forma poco científica).

Lo segundo que debes tener en cuenta es proceder con cuidado a la hora de mezclar la ginebra y la tónica. Es fácil ver que si tiramos sin cuidado la tónica contra el hielo y la ginebra de la copa, se perderá una parte importante del gas por el rozamiento, que provoca una excitación del carbónico, que se separa de la disolución.

Utiliza una cuchara imperial o cualquier otro elemento recto que te permita llegar al fondo de la copa para asegurar una menor pérdida de carbónico que la que tendrías si sirvieras la tónica sin cuidado. A la vez, también te asegurarás de que la ginebra y la tónica se mezclan de forma natural, sin que sea necesario remover (con la consecuente pérdida de carbónico).

Al tirar la tónica por la cuchara imperial, te recomiendo que la cuchara esté fría y húmeda (lo puedes conseguir manteniéndola en agua fría) y que la tónica haga el mínimo recorrido posible por la cuchara.

Cuando utilizas la cuchara, la tónica baja pegadita a la caña de la cuchara por un efecto físico llamado capilaridad, hasta llegar al fondo de la copa, donde le espera la ginebra. Allí se encuentran ambos líquidos y, mediante la convección (algo parecido a lo que pasa cuando utilizas la calefacción), se mezclan ginebra y tónica sin necesidad de agitar. Por tanto, a partir de ahora, no remuevas tu gin-tonic como si fuera una copa de vino o un Cola Cao, no hace falta.

El mito de la cuchara imperial

En el blog especializado en alimentación y bebidas 7 caníbales (www.7canibales.com), dirigido por el sumiller Ferrán Centelles, se publicó un artículo sobre el uso de la cuchara imperial. En este estudio se mostraba que, mediante el uso de una cucharilla, la tónica perdía más gas que si la tónica se servía con mucho cuidado sobre el hielo superior del combinado. El mismo estudio muestra que lo más relevante para evitar la pérdida de gas en tu gin-tonic es utilizar la tónica muy fría, tal y como te he explicado antes. Sin embargo, hay un detalle que este maravilloso estudio no tiene en cuenta y es que, si utilizas la cuchara, te aseguras de que la tónica y la ginebra quedan bien mezcladas.

¡Remata la jugada!

El punto más peliagudo de la preparación es acabar de darle tu toque personal a un gin-tonic aromatizándolo. Fíjate si tiene importancia que le he dedicado los próximos dos capítulos (el 10 y el 11) a este fenómeno. Este remate es la forma ideal de hacer que la ginebra y tónica se unan mediante puentes aromáticos y te permite crear nuevas recetas y sensaciones únicas.

Capítulo 10

Aromatiza tu gin-tonic

En este capítulo

   Técnicas básicas para aromatizar un gin-tonic

   Diferencia entre aromatizar y aromachacar

   El twist y su aromatizante poder

   Cómo realizar «rearomatizaciones» con especias secas

   Cómo aromatizar tus gin-tonics con hierbas y frutas

Ha llegado el momento de desterrar definitivamente la rodaja o gajo de limón o de lima como único aromatizante de los gin-tonics, ya que su potencia aromática eclipsa cualquier otro sabor y aroma, y reduce su carbonatación, muy importante a la hora de conservar la intensidad de la copa.

También vamos a recorrer las cuatro grandes familias de ingredientes aromáticos de la ginebra y te voy a descubrir cómo puedes utilizar cada una de ellas —cítricos, especias, hierbas y flores o frutas— como complemento que aporte valor a tu combinado sin desvirtuarlo.

En este capítulo recorreremos las técnicas básicas de aromatización de los gin-tonics para que puedas personalizar al máximo tu bebida, pero antes de ponernos manos a la obra, distinguiremos qué es aromatizar y qué es desvirtuar nuestro combinado.

Aromatizar vs. aromachacar

Antes de adentrarnos en las técnicas de aromatización, me veo obligado a introducirte estos dos conceptos que encabezan la sección: aromatizar y aromachacar.

Déjame que te presente primero la palabra que me gusta: aromatizar. Es muy fácil entrever las palabras matizar y aroma entre sus letras. Podemos definir el término aromatizar como aportar un matiz, un ligero toque de aroma, a nuestra copa que nos ayude a diferenciarla, pero que esté en un segundo plano respecto a lo principal: los aromas de la ginebra y la tónica.

Aromachacar es un concepto que no está definido en el diccionario de la RAE, pero que es lo suficientemente gráfico como para autodefinirse. De hecho, te lo presento porque es una las peores cosas que se le pueden hacer a un delicado gin-tonic. Para mí, aromachacar es machacar o sobrepasar el aroma de un gin-tonic con un exceso de aromas que se produce si añades demasiada cantidad de uno o varios aromatizantes, si son muy intensos o ambas cosas.

Figura 10-1:

Aromatizar vs. aromachacar.

Te voy a poner un ejemplo que me parece muy ilustrativo. Imagina que te apetece comprarte una lámina o dibujo que te ha gustado mucho. Tú, como máximo, aspiras a elegir qué marco le colocas y dónde lo colgarás. Si llevamos este ejemplo al mundo del gin-tonic, cuando eliges tu ginebra, como máximo puedes elegir qué tónica eliges y qué aroma le añadirás como remate.

Imagínate ahora que te compras una lámina de un paisaje de mar y que te encantan los pájaros, pero en la lámina no hay ni una triste gaviota. A nadie, o a casi nadie, se le ocurriría pintar un pájaro en el paisaje antes de colgarlo, y menos, pintar un pájaro tan grande que tape totalmente el paisaje.

Pues esto que parece tan obvio es lo que se hace cuando, para aromatizar un gin-tonic, se utilizan 3 clavos de olor, una rama de canela o dos estrellas de anís. Los sabores de estas especias son tan intensos que eclipsan al resto, restándoles valor y, a veces, anulándolos del todo.

Ahora que ya conoces la filosofía, vamos a aromatizar nuestros gin-tonics.

No por añadir muchos ingredientes aromáticos obtendrás un mejor gin-tonic. En muchos casos, lo sencillo es elegante y, el caso del gin-tonic, no es una excepción.

Aromatizar con cítricos

Los cítricos son unas frutas muy especiales, ya que tienen una doble personalidad, como el doctor Jekyl y Mr. Hide. Las dos personalidades aromáticas residen en dos partes diferentes: en la corteza o piel y en la parte carnosa del fruto o pulpa. Por esta razón, en algunas recetas se utiliza la corteza para aromatizar y, en otras, se utiliza el zumo para aportar sabor.

Pese a que mucha gente añade un toque de zumo de limón a su gin-tonic, imagino que para aprovechar las propiedades camuflantes del mismo y tapar el exceso de alcohol que se ha incorporado, te recomiendo que optes por utilizar la corteza.

El zumo de limón es uno de los aromatizantes más utilizados como camuflantes en la alimentación gracias a su gran aporte de sustancias aromáticas y a las notas ácidas y amargas que añade. Si le pones un chorro de zumo de limón o de lima a tu gin-tonic, te cargarás tu combinado de tres maneras:

   Camuflarás y ocultarás los matices aromáticos de la ginebra y de la tónica elegidas.

   El combinado estará ácido y amargo.

   El gas carbónico de tu combinado se perderá, haciendo que la intensidad aromática también caiga. Como te he comentado, la tónica tiene en su interior las burbujas del gas carbónico. Cuando añades un ácido, en este caso el ácido cítrico del limón, el agua prefiere disolver el ácido antes que al gas, con lo cual el gas es expulsado y la bebida se desgasifica lentamente, afectando a la calidad de nuestro gin-tonic.

Para aportar los aromas de tus cítricos favoritos, utiliza un pelador o un cuchillo para desprender un trozo de corteza de piel; este cachito recibe en coctelería el nombre de twist. Para realizar un twist en un gin-tonic, necesitarás un trozo de piel de aproximadamente 1 cm de ancho y unos 4 o 5 cm de largo. Comprobarás que esta tirita es suficiente para perfumar una copa completa.

En inglés, twist quiere decir torcer o girar. Seguramente te acordarás del baile, pero, en este caso, hacer un twist no requiere (afortunadamente, en mi caso) habilidades de coordinación.

Cuando tengas el trozo de corteza, sujétalo sobre la boca de la copa con la parte de color hacia abajo y retuércelo hasta que se enrosque. Pese a que a simple vista parece que no pasa nada, si hueles el interior de la copa o tus dedos, notarás un intenso aroma al cítrico en cuestión: es el aceite esencial. Estos aceites esenciales son los «culpables» de que una oficina o un tren huelan a mandarina cuando alguien pela una pieza de esta fruta. Si quieres comprobar que realmente sale el aceite al exprimir la corteza, te propongo dos pruebas:

   Utilizar una fuente de luz intensa, como una bombilla. Al hacer un twist bajo la misma verás que miles de pequeñas gotas salen disparadas, como si se hubiera utilizado un pulverizador, y aromatizarás la sala.

   Un encendedor o una vela. Al hacer el twist sobre la llama verás que se produce una pequeña llamarada. Como los aceites esenciales son grasos y se pulverizan en pequeñas partículas, arden fácilmente al entrar en contacto con el fuego.

Si te fijas con detalle en la superficie de la piel de los cítricos, podrás localizar unos pequeños agujeritos similares a los poros de la piel, que se llaman alveolos, llenos de unas pequeñas cantidades de estos aceites esenciales de los cítricos.

Cuando hagas un twist de cítrico, antes de depositar el twist en la copa, frótala por la parte externa del borde de la copa para aumentar la sensación de aromatización.

El universo de los cítricos para aromatizar no se acaba con el limón o la lima. La naranja, el pomelo o la mandarina son unos maravillosos aromatizantes para tu gin-tonic y aportarán delicadas notas cítricas a tus combinados.

Twist de nariz o de boca

Podemos realizar un twist en dos momentos de la elaboración: antes de añadir la tónica o justo después, y cada uno aporta un efecto ligeramente diferente a tu gin-tonic e incide de forma peculiar en el paladar o en el olfato.

   Twist de boca. Cuando haces el twist de cítrico antes de añadir la tónica, parte de los aceites esenciales que aporta quedan retenidos en la ginebra, y los secuestra, ya que es un disolvente muy poderoso. A la hora de disfrutar de este gin-tonic, notarás el efecto de la aromatización principalmente en el sabor, en la boca.

   Twist de nariz. Cuando optas por realizar el twist de cítrico en el momento final de la preparación, después de añadir la tónica, los aromas quedarán flotando en la superficie de la copa y en sus bordes, de modo que podrás disfrutar de los mismos con el olfato, a modo de bienvenida, antes de dar el primer trago a tu combinado.

Un mismo gin-tonic se puede aromatizar con un par de twists, uno de nariz y uno de boca, si quieres conseguir un combinado con un intenso perfume cítrico. Puedes utilizar dos veces el mismo cítrico o combinar dos aromas diferentes.

Si vas a añadir dos twists de aromas diferentes a tu gin-tonic te recomiendo que añadas como twist de nariz el que más te guste, ya que será el que tendrá más intensidad en la mezcla durante los primeros momentos de la copa.

Aromatizar con especias

Las especias suelen ser ingredientes aromáticos intensos, así que, si no quieres aromachacar tus combinados, ten en cuenta que son elementos con los que hay que ir con cuidado por tres razones:

   Algunos son extremadamente intensos, aunque se añadan en cantidades muy pequeñas.

   Aportan el sabor a la mezcla de forma continua, es decir, son como un grifo abierto de aromas que aporta sabores constantemente. Esto hace que el sabor de la mezcla vaya cambiando a medida que pasa el rato y que en algunos casos pueda eclipsar un delicado combinado en menos de tres minutos.

   Las especias pueden ser una molestia a la hora de beber nuestro combinado, ya que podemos encontrar tropezones de sabor intenso en el paladar que nos darán «sustos» de degustación cuando estemos disfrutando de la bebida.

Seguramente, si te han servido algún gin-tonic que contenía una rama de canela, una barra de regaliz dura, dos estrellas de anís, unas semillas de cardamomo o unas bayas de enebro, habrás tenido la oportunidad de experimentar la desagradable sensación de la que te estoy hablando.

Pero no te preocupes; todo esto tiene una fácil solución para que no te vuelva a ocurrir. Para aportar notas de aromas especiados a nuestra mezcla y conservar el carácter principal de nuestra ginebra, la mejor técnica es la «rearomatización» ligera; aportar un matiz de la especia que queramos pero con cuidado y sin molestar a quien se lo va a beber. Si sigues leyendo sabrás cómo funciona.

Añadir bayas de enebro, ramas de canela, vainas de vainilla, barras de regaliz y cantidades exageradas de frutas en la preparación de gin-tonics casi se ha convertido en una costumbre. La decoración de cualquier combinado o cóctel es fundamental para conseguir una presentación que genere emociones y una predisposición positiva en la persona que la va a disfrutar. Pero el papel de la decoración debe ser ornamental, no perjudicar a la calidad del combinado, y todos estos elementos lo hacen, bien porque adulteran el sabor del combinado o porque molestan a la hora de disfrutar de la bebida (cuando no ambas cosas a la vez).

«Rearomatiza» y ganarás

Para no caer en los posibles problemas derivados de la aromatización con especias te propongo un sencillo sistema: la «rearomatización» ligera o maceración en frío. Lo siento si te parezco pesado, pero quiero poner énfasis en la palabra ligera, ya que lo más importante es aportar un punto de especias, pero consiguiendo que el carácter principal sea el de la ginebra y tónica elegidas.

Este método consta de tres sencillos pasos:

1.   Vierte la cantidad de ginebra que hayas elegido en un recipiente de cristal o metálico.

2.   Añade una pequeña cantidad de la especia que quieres potenciar en tu gin-tonic y machácala durante unos ocho segundos. Ten especial cuidado si es muy aromática; pon menos cantidad. Para que te hagas una idea, con dos bayas de pimienta rosa o un trocito de canela de la mitad de tamaño que la uña del dedo meñique es suficiente para 5 cl de ginebra.

3.   Fíltrala con la ayuda de un colador fino cuando la pases a tu copa para no encontrarte trocitos o restos de estas especias.

Con este sencillo método, aplicable a casi todas las especias y a otros productos como el regaliz duro industrial, te aseguras de disfrutar de ese ligero matiz aromático que quieres aportar a tu copa pero sin los problemas que te he enumerado anteriormente.

Pese a que no se trate de especias, este sistema también puede aplicarse a las flores o a las hierbas secas, ya que la única forma de extraerles los aromas es con una maceración como la que te propongo. Ten especial cuidado con hierbas como el romero y con flores como las rosas o la lavanda seca si no quieres aromachacar tu gin-tonic.

Ten cuidado de colar bien tu ginebra «rearomatizada» ya que, sino, introducirás en la copa trocitos de especias muy desagradables y molestos a la hora de beber.

Especias con peligro de extinción

Determinadas especias ponen a tu gin-tonic en peligro de extinción, en concreto en peligro de extinguir su personalidad y, casi sin que te des cuenta, dominar irremediablemente el sabor. Ahora que ya conoces la sencilla técnica de la «rearomatización», imagino que nunca más las añadirás enteras a tu copa. Permíteme que te las enumere para que, o bien no las utilices, o bien vayas con mucho cuidado cuando las consideres entre tus opciones para aromatizar tus gin-tonics:

   Clavo: Es una especia intensa muy utilizada en la medicina tradicional como remedio contra el dolor de muelas gracias a sus propiedades anestésicas. Si no quieres que tu gin-tonic quede anestesiado por el clavo, no te pases...

   Cardamomo: Se utiliza en algunos países, como Etiopía, para dar un toque de sabor al café negro. Imagínate lo que puede hacer con tu copa si te pasas...

   Anís estrellado: Esta preciosa estrella puede decorar tu copa si está fuera, pero si cae dentro te aportará un sabor anisado que probablemente te recordará a un mono conocido como «el chulo de Badalona».

   Vainilla: Las vainas de esta especia contienen dentro la vainillina, una sustancia de olor extremadamente intenso y muy alejada del sabor tradicional de la vainilla de los helados o aromatizantes.

   Haba Tonka: Esta semilla, procedente de un árbol tropical, se puso de moda para aromatizar gin-tonics en forma de ralladura. Su uso en alimentación está prohibido en España desde 1967, ya que contiene una sustancia, llamada cumarina, que puede ser peligrosa porque es anticoagulante.

Si decides utilizar cualquiera de estas especias para aromatizar tu combinado, te recomiendo que no mezcles más de una de ellas ya que, si de por sí son intensas, al combinarlas, su efecto se incrementa exponencialmente.

Aromatizar con hierbas frescas

Las hojas de las hierbas aromáticas como la albahaca o la menta suelen contener las partículas aromáticas en su interior, pero requieren de cierta técnica para conseguir que los aromas que las caracterizan se mantengan vivos y frescos.

Si coges, por ejemplo, unas hojas de hierbabuena y las hueles sin más, te darás cuenta de que su aroma es muy delicado. Para aprovechar al máximo el aroma de las hojas, hay que espabilarlas, es decir, golpearlas suavemente, como si estuvieras aplaudiendo, unas cinco o seis veces. Verás que, de forma instantánea, el aroma aparecerá intensificado.

Para transferir el máximo aroma de la hierba al combinado, lo ideal es realizar dos pasos: tras añadir la ginebra, remueve las hojas dentro de la copa con movimientos circulares que golpeen las paredes internas de la copa, como si estuvieras espantando a unos malos espíritus y luego tíralas dentro para que entren en contacto con la ginebra. Con ayuda del instrumento que utilices para deslizar la tónica, colócalas en la parte inferior de la copa, junto a la ginebra, para que no te molesten a la hora de beber y, sobre todo, no las machaques más, ya que es probable que las hojas se oxiden bruscamente y aparezcan notas amargas.

Ten cuidado si añades romero a tu gin-tonic, ya que tiene un gran poder aromatizador. Para evitar que el romero se apodere de tu combinado, añade una pequeña cantidad del mismo y retíralo cuando tu gin-tonic haya alcanzado el nivel de aromatización que desees.

Aromatizar con frutas

Para acabar con este capítulo de aromatizaciones simples, nos queda la aromatización con frutas u hortalizas (me refiero al pepino, claro está). Seguramente, las frutas más utilizadas para aromatizar gin-tonics, a excepción de los cítricos, son los frutos rojos, por su potencial para dar color, aroma y sabor.

Podemos añadir frutas u hortalizas a nuestra combinación de dos maneras:

   Introducir una rodaja, lámina o bastón. Este sistema está especialmente aconsejado para frutas de un sabor intenso como, por ejemplo, el pepino o la manzana verde. En el caso del pepino, es aconsejable clavarle un palito o utilizar cualquier otro sistema para extraerlo del combinado cuando haya aportado la cantidad de aroma que consideres ideal para tu gusto.

   Añadir una pequeña cantidad de fruta y majarla. Ésta es la forma de obrar ideal cuando quieras añadir frutos rojos, kiwi o manzana verde. La idea es añadir una pequeña cantidad de la fruta que te apetezca potenciar y darle tres o cuatro machacadas con el objetivo de que la fruta libere una pequeña cantidad de zumo, pero sin que se espachurre a lo largo y ancho de la copa.

Ahora que ya conoces las técnicas básicas de elaboración y aromatización de gin-tonics, ha llegado el momento de que te pongas el sombrero de coctelero con estrella y que pases al siguiente capítulo, en el que descubrirás técnicas avanzadas, pero de fácil ejecución, para aromatizar tu combinado. ¿Te apetece acompañarme?

Capítulo 11

Gin-tonics de vanguardia

En este capítulo

   Herramientas necesarias para preparar gin-tonics

   Infusiones en caliente

   Bitters y siropes

   Decoraciones de los combinados

Llegados a este punto, ya sabes todo lo que necesitas para preparar muy buenos gin-tonics, pero seguro que quieres saber más y no te conformarás con las técnicas básicas, esperas las avanzadas.

Antes de adentrarnos en ellas, comenzaremos por conocer las herramientas básicas necesarias. Además te presentaré algunos equivalentes caseros para que puedas transformarte en el McGiver del gin-tonic en caso de necesidad.

Por último, veremos cómo es posible conseguir que un gin-tonic sea visualmente más atractivo sin necesidad de introducir potentes aromas externos en nuestro combinado. Repasaremos cómo, mediante el uso de la decoración y de detalles vistosos que no interfieran en el sabor de tu combinado pero lo hagan lucir, conseguirás presentaciones atractivas pero respetuosas y que no aromachaquen tu combinación.

La caja de herramientas para gin-tonics

Cualquier trabajo especializado requiere de una serie de herramientas e instrumentos; el caso de los combinados, como los gin-tonics, no es una excepción. En este apartado recorreremos el contenido de la caja de herramientas ideal para elaborarlos. No todas son igual de importantes, así que te las separaré en dos bloques dependiendo de su relevancia. En cuanto a las esenciales, siempre te propondré una alternativa sencilla y doméstica por si te piden que hagas gin-tonics fuera de casa y te has olvidado tu caja de herramientas de gin-tonics, claro.

Herramientas básicas

Si ya has empezado a trastear por el mundo de los gin-tonics, seguro que tendrás todas o casi todas las herramientas que te voy a proponer. De hecho, existen numerosos kits que incluyen una colección de herramientas básicas, una copa e incluso un librito con recetas.

   Medidor o jigger. Esta herramienta permite medir las cantidades de un ingrediente que se añade a la mezcla. Lo identificarás con facilidad, ya que suele estar compuesto por dos vasitos metálicos, uno del doble de tamaño que el otro. En el caso del gin-tonic, el medidor se utiliza para comprobar la cantidad de ginebra que vamos a añadir o la cantidad de sirope o licor que necesitas añadir si optas por esa técnica avanzada. Un buen medidor debería tener una capacidad de unos 5-6 cl en su cubeta grande y estar graduado por dentro para facilitarte el añadir una cantidad pequeña con precisión. Si no tienes un medidor a mano, un vaso de chupito te puede servir.

   Cuchara imperial. Esta cuchara alargada suele tener la caña en forma de espiral. He oído miles de historias sobre la función de la espiral: oxigenar la tónica, hacer que se deslice de tal manera... No son más que habladurías. La espiral de la cuchara tiene una función: al acoplarse a un adaptador, podemos conseguir que, al subir y bajar la cuchara, la bebida se mezcle y se remueva con facilidad, especialmente las bebidas granizadas, como los cócteles frozen (congelados). Algunas cucharas tienen la punta redondeada y ligeramente maciza, que algunos profesionales utilizan para majar los ingredientes, mientras que, invertida, con el otro extremo, remueven los hielos. También puedes utilizarla para machacar las especias con la ginebra si quieres rearomatizarla ligeramente. Si no tienes una cuchara imperial a mano, puedes utilizar un palillo chino o cualquier cubierto largo que te permita llegar al fondo de la copa.

   Colador de oruga o strainer. El colador de oruga permite separar un líquido de los hielos o de otros contenidos sólidos añadidos a la mezcla. En nuestro caso, el colador te servirá para retirar el exceso de agua que se genera en la copa tras enfriarla con hielo. Si no tienes un colador de oruga, siempre puedes utilizar tu cuchara (y un buen pulso) para conseguirlo.

   Pinzas para hielo. Tienen una doble función: por un lado sirven para coger los cubitos de hielo de una forma limpia e higiénica y, por otro, para realizar los twists de cítricos con la ayuda de otra pinza adicional. Si no tienes pinzas puedes utilizar una cuchara para el hielo, y las manos para los twists.

   Colador. Sirve para filtrar la ginebra que hayas rearomatizado. De esta manera, evitas introducir sin querer restos de especias secas en el gin-tonic. Si no tienes colador, podemos sustituirlo por una cuchara y mucha paciencia.

   Abridor. Esta herramienta es básica si quieres abrir el botellín de tónica de una forma civilizada y controlada. Si no tienes abridor, utiliza tu habilidad para abrir el botellín de tónica.

   Cuchillo. Te tiene que servir para trocear la fruta que quieras añadir al aromatizar tus combinados. También te puede servir como sustituto del pelador a la hora de realizar twists de cítricos.

   Pelador. Gracias a esta herramienta conseguirás realizar twist de cítricos de una manera rápida y limpia, consiguiendo un grosor ideal, que no se rompa fácilmente, y que no incluya un exceso de parte blanca, que aportaría amargor a tus gin-tonics.

Pese a que tiene un coste superior, te aconsejo que compres material de coctelería de calidad, ya que conseguirás mejores acabados, es más cómodo de utilizar y manejar, y dura más en excelentes condiciones. Algunos packs de coctelería económicos incluyen herramientas de baja calidad. Es preferible tener menos herramientas de mejor calidad.

Herramientas para expertos

Estas cuatro herramientas te permitirán realizar gin-tonics un poquito más complejos que los que te he explicado hasta ahora. Los trataré en el siguiente apartado, pero vete haciendo con la lista de materiales necesarios para pasar al siguiente nivel:

Figura 11-1:

a) Medidor o jigger, b) cuchara imperial, c) colador de oruga o strainer, d) pinzas para hielo, e) colador, f) abridor, g) cuchillo y h) pelador.

   Mortero o muddler. Esta herramienta está asociada a la realización de cócteles macerados como la clásica caipiriña. La utilizarás si quieres majar con solvencia una pequeña cantidad de fruta para aromatizar un gin-tonic en vez de utilizar el dorso plano de una cuchara imperial.

   Pelador de tira fina o zester. Estos peladores se parecen a los que utilizarás para hacer twists de cítricos, pero se diferencian en el tamaño y la forma de la cuchilla. Cuando utilices este tipo de peladores, obtendrás una estrechas tiras de piel de cítrico que aromatizará y decorará tus gin-tonics.

   Vaporizador. Tiene la función de vaporizar o atomizar un líquido. La vaporización te permite difuminar los aromas del líquido y que quede esparcido de una forma delicada, sin que esté muy concentrado.

   Equipo de infusión. Un equipo de infusión sencillo está formado por un recipiente de cristal resistente al calor, un soplete de cocina y un termómetro de cocina. Te permitirá calentar ligeramente la ginebra en el cazo con la ayuda del soplete para lograr infusiones a temperatura media, y las cortarás con hielo.

Aromatización de gin-tonics avanzada

Si has llegado a este apartado, estás a punto de convertirte en un experto, pues estas técnicas avanzadas te permitirán elaborar gin-tonics más complejos, aunque en la mayoría de casos no son técnicamente difíciles. Lo que te ofrecerán es un abanico de materiales más amplio.

Figura 11-2:

Equipo de infusión.

Infusión en caliente

Ésta es la técnica que requiere un mayor instrumental: un pequeño equipo de infusión. La idea que subyace a esta técnica está relacionada con la rearomatización con especias secas: extraer aromas utilizando las propiedades secuestradoras del alcohol, pero en este caso, en vez de utilizar la ginebra a temperatura ambiente, la calentaremos aplicando una llama suave al fondo del recipiente. Así conseguirás potenciar la capacidad secuestradora de aromas del alcohol.

El alcohol de la ginebra es muy volátil y tiende a evaporarse si subimos la temperatura. Intenta atemperar el líquido hasta los 30-45 °C. Esta indicación de temperatura es a nivel orientativo; si quieres ser más preciso, añade un termómetro de cocina a tu kit de herramientas. Nunca subas la temperatura por encima de los 62°, ya que no sólo perjudicarás al alcohol, sino que los aceites esenciales que quieres extraer se verán afectados.

Esta técnica es más espectacular que la rearomatización ligera, y conseguirás extraer un poco de aroma a algunas especias, flores, frutas o hierbas secas con las que se queda corta la técnica básica.

El procedimiento es sencillo. En primer lugar, vierte el volumen de ginebra que quieras añadir a tu gin-tonic en un recipiente resistente al calor y a los cambios de temperatura. Luego añádele una pequeña cantidad del aromatizante que quieras aportar.

Con la ayuda del soplete, dale un punto de calor y ve removiendo. Es importante que la ginebra casi no se caliente para no destruir los aromas y que se volatilice el alcohol. Una vez infusionado unos 8-10 segundos, déjalo reposar encima de una fuente con hielo y fíltralo mientras lo viertes en la copa.

Esta técnica de aromatización es ideal para añadir a tu gin-tonic aromas como el del café y el de flores secas o frescas, o también el de hierbas secas. Deberás tener mucho cuidado con las cantidades que añadas: medio grano de café, una flor de manzanilla o una pizca de flor de azahar serán suficientes.

El resultado que obtendrás será una ginebra ligeramente aromatizada con ingredientes que no sería posible en una infusión en frío.

Bitters y tinturas (tinctures)

Estos dos tipos de ingredientes especializados de coctelería te permitirán aromatizar tu gin-tonic con matices especiales con sólo una pequeña cantidad, no más de unas gotas o de una medida específica: el golpe o dash. Las botellas de bitter tienen una pequeña abertura en la boca que sirve para dosificarlos cuando se utilizan. Un golpe o dash equivale a la cantidad de bitter que sale de la botella cada vez que se agita. Si lo mides, verás que es un mililitro aproximadamente.

Los bitters son ingredientes clásicos de coctelería que se caracterizan por su gran carga de aromas, sabor amargo (bitter, en inglés, quiere decir ‘amargo’) y su alto contenido en alcohol (en muchos casos superior al 50 por ciento). Los bitters se han utilizado desde hace más de doscientos años como tónicos, y se consideran como la sal y la pimienta de la coctelería y los combinados.

Además de aromatizar tu gin-tonic, los bitters aportan un toque amargo que se añade al amargor de la tónica. El resultado que se consigue en la bebida es que, a quien la bebe, le da la sensación de que es más seca, es decir, menos dulce.

Las tinturas son concentrados aromáticos similares a los bitters que sólo tienen un aroma, lo que aportará unas notas concentradas a tu bebida, sin añadir amargor o acidez.

En el mercado existen bastantes marcas de bitters y tinturas, pero la más extendida es Angostura, cuya receta data de 1824. Otras marcas conocidas (aunque con una distribución relativamente pequeña) son Scrappys, Bittermens o Bitter Truth.

Puedes añadir bitters o tinturas a tu bebida de dos maneras, que afectarán de forma distinta al sabor y aroma del gin-tonic que estés elaborando:

   Añadirlo a la ginebra en la copa. Con dos o tres golpes de bitter tienes más que suficiente para aromatizar una copa completa sin restar protagonismo al resto de ingredientes y realzarlos.

   Añadirlo al acabar la copa. En este caso, te recomiendo utilizar un pulverizador para que los aromas y esencias concentrados en el bitter se distribuyan por la superficie de la bebida. Así podrás disfrutar de sus aromas en nariz cuando des el primer trago a tu copa, y en los sucesivos también.

Además de los bitters clásicos y de los de naranja, desde hace unos años ha aparecido en el mercado una colección de bitters y tinturas muy variada que incluye cítricos clásicos como lima, pomelo o bergamota; de hierbas y flores, como lavanda, apio o cilantro; y creaciones de fantasía, por ejemplo chile habanero con vinagre, cacao con naranja o manzanilla con cardamomo.

Siropes y licores

Los siropes o jarabes y los licores tienen dos cosas en común. Por un lado, ambos son dulces y, por otro, suelen contener un único aroma, así que pueden sustituir a otras técnicas que impliquen añadir especias, hierbas, flores o frutas a nuestro gin-tonic.

Los siropes o jarabes son concentrados aromáticos sin alcohol elaborados con una base de agua y azúcar, lo que hace que sean densos y dulces. Suelen estar coloreados de forma natural por la fruta con la que se elaboran, así que tintan y colorean tu gin-tonic si los utilizas. Es un arma de doble filo, ya que, dependiendo de la cantidad que añadas, puede dar un ligero matiz de color a la copa o, por el contrario, pintarla intensamente.

Puedes encontrar siropes de prácticamente cualquier sabor: desde lima o limón, hasta mango, cereza o kiwi. La ventaja de utilizar los siropes respecto a la fruta fresca es que se aporta una cantidad determinada y homogénea del aroma sin depender de la calidad de la fruta que hayas comprado. Por otro lado, también te permiten utilizar frutas que no sean de temporada o no estén disponibles en el mercado. Los siropes tienen una conservación muy sencilla y larga, así que no suelen perder su textura ni su sabor. Existen muchas marcas de siropes en el mercado, entre las que destacan 1883 Routin o Monin.

Los licores se diferencian de los jarabes por contener alcohol en su formulación, además del azúcar y aromas que lo caracterizan. La variedad de aromas de los licores que puedes encontrar en el mercado es más amplia que la de los jarabes. Encontrarás licores de un único sabor: fresa, manzana, melón, melocotón, moras, jengibre, etc.; o licores compuestos de varios aromas.

Aromatizar con un sirope o licor es muy fácil. Sólo debes añadirlo a la ginebra en la copa. Con uno o dos centilitros de sirope o licor tienes más que suficiente para aromatizar una copa, ya que, si te pasas, corres el peligro de aromachacar el combinado o de endulzar excesivamente tu gin-tonic. Como el sirope o el licor tienen una densidad diferente a la de la ginebra, te recomiendo que, antes de tirar la tónica, mezcles ambos ingredientes en la copa con la ayuda de la cuchara; así evitarás que una parte del sirope o licor se quede en el fondo de la copa.

Los siropes te permiten disponer de un amplio surtido de aromas para tu gin-tonic sin depender de la temporada del año en la que te encuentres y de la disponibilidad de cierta fruta, hierba o especia. Si quieres evitar que tu gin-tonic quede demasiado dulce al añadirle un sirope, equilibra la receta con un poco de bitter (con uno o dos golpes es suficiente).

Ginebra añeja

Las ginebras añejas son una pequeña y muy exclusiva familia de ginebras que tienen un breve período de añejamiento o envejecimiento en barricas de roble. La más conocida de esta familia es Citadelle Reserva, con entre cuatro y seis meses de envejecimiento en barricas de roble francés.

Estas ginebras no están concebidas para mezclarse con tónica y elaborar gin-tonics, sino para disfrutarlas solas, como si se tratase de un buen whisky, ron o tequila.

Una forma diferente de aromatizar tu gin-tonic es aportar un toque de ginebra añeja a tu combinado para introducir algunos de los matices complejos que añade la ginebra envejecida.

Puedes utilizar la ginebra añeja como aroma para tu gin-tonic de dos maneras:

   Mezcla ginebra clásica con ginebra añeja. Te recomiendo que mezcles en una proporción de uno a cuatro tu ginebra añeja con la clásica. Es decir, si vas a utilizar 5 cl de ginebra en tu gin-tonic, utiliza 1 cl de ginebra añeja y 4 de ginebra clásica. Cuando esté mezclada, utilízala de la forma habitual.

   Pulveriza el combinado ya preparado con ginebra añeja. Así conseguirás que las notas avainilladas, de madera y de especias estén presentes en la capa aromática del gin-tonic, aportándole nuevos matices.

Si utilizas un pequeño pulverizador o atomizador, añadirás una notable cantidad de aromas a tu gin-tonic, pues el perfume que aporta la ginebra añeja queda muy bien repartido por todo el combinado.

Redecora tu gin-tonic

Llegados a este punto, seguramente ya no te tenga que convencer de los efectos que puede tener una rama de canela, un trozo de regaliz o una estrella de anís dentro de tu copa. Pero eso no significa que no debas utilizarlos a la hora de elaborar tu copa, pues puedes decorarla con ellos.

Cualquier decoración debería mejorar el aspecto externo de tu copa pero sin complicar el hecho de bebérsela. Te comento esto porque algunas decoraciones son tan aparatosas que le roban protagonismo a la copa.

Puedes decorar tu gin-tonic de dos maneras:

   Coloca la decoración dentro de la copa. Utiliza un palito de cóctel para añadir decoraciones que no liberen mucho aroma dentro de tu copa, como frutos pequeños enteros (uvas, fresas, frambuesas) o colocar elementos que liberen más aroma (pepino, romero) pero de manera que se puedan retirar cuando se alcance el nivel de sabor que se busca.

   Utiliza el borde de la copa. Es el sitio ideal para colocar cualquier decoración, ya que conseguirás que la decoración se vea, e incluso se huela, pero no aromachacarás tu copa, pues no habrá contacto entre la bebida y los aromas. La técnica es muy sencilla: si haces un pequeño corte en el elemento decorativo, podrás insertarlo en el borde de la copa, consiguiendo que se aguante y que no se caiga dentro al beber.

Ahora ya tienes todos los fundamentos y conocimientos de base para preparar unos excelentes y muy variados gin-tonics. En el siguiente capítulo te explicaré una metodología muy sencilla para que desarrolles tu creatividad y crees recetas de gin-tonic con tu propio sello. ¿Nos ponemos manos a la obra?

Figura 11-3:

Redecora tu gin-tonic.

Capítulo 12

Crea tus propios gin-tonics

En este capítulo

   Herramientas necesarias para realizar gin-tonics

   Las infusiones en caliente

   Cómo añadir bitters y siropes

   Decoraciones de los combinados

Aunque en los decálogos encontrarás más de veinte recetas de gin-tonics de sabores muy variados, prefiero el refrán que dice «mejor enseñar a pescar que dar (o regalar) peces» (aunque ambas cosas son compatibles y necesarias), y ése es el objetivo de este capítulo: enseñarte a crear tus propias recetas.

Pero antes de que te pongas manos a la obra, he querido mostrarte los ingredientes, las técnicas de servicio, las de aromatización y darte claves para que conozcas combinaciones clásicas de aromas que funcionan bien. Esta parte requiere paciencia, pero te ayudará a idear nuevas mezclas de una forma lógica, respetando la esencia de los ingredientes y sacándoles el máximo partido.

Para ponerte en situación, imagínate que llegas a casa con una botella de esa nueva ginebra que te ha recomendado un amigo que conoce tus gustos. Sin recetas de referencia, limitándote a la información que aparece en la etiqueta de la botella, debes aprender a combinarla. Vamos a hacer los deberes... ¿me acompañas?

Cómo catar una ginebra como un profesional

La ginebra es seguramente el destilado que menos se consume solo. No está pensada para beberse tal cual, sino que se suele disfrutar combinada con tónica o con otro mixer que la diluya y retire la primera capa de alcohol, tan intensa que no permite disfrutar de los aromas que guarda en su interior.

Cuando catamos una ginebra para valorarla, los profesionales solemos recurrir a un pequeño ritual que te puede parecer contraproducente pero que nos ayuda mucho. Lo primero que hacemos es mezclar la ginebra con agua (de baja mineralización) a partes iguales. Quizá pienses que añadir agua a la ginebra hará que los aromas y el sabor se diluyan, y así es, pero en nuestro caso esto es especialmente importante con el alcohol.

Si cogiéramos una copa de cata y sólo pusiéramos ginebra, al olerla para descubrir sus aromas notaríamos el aroma del alcohol con intensidad, ya que es muy volátil, y nos saturaría la pituitaria (el órgano que nos ayuda a distinguir los olores), así que no podríamos disfrutar de los aromas que están en el corazón de la ginebra, retenidos dentro del alcohol. Algo similar nos pasaría al probarla: el alcohol sería el sabor principal.

Cuanto catamos una ginebra, además del examen visual para ver el color (casi siempre transparente) y darnos cuenta de que es un líquido límpido (sin impurezas), nos centramos en analizar los aromas que descubrimos con la nariz, los sabores que encontramos en la boca, las sensaciones que nos provoca y, por último, analizamos el final de la ginebra, es decir, la persistencia del sabor cuando ya no está en nuestro paladar (en el capítulo 6 comparto contigo una herramienta muy útil para organizar la información cuando cates una ginebra: el pentágono LOCatamos).

Esta técnica no te la cuento para que cates cada ginebra con la que te encuentres siguiendo este método, sino para que si quieres catar una ginebra sola algún día, no lo hagas de la forma equivocada, ya que tus habilidades para distinguir matices bajarán en picado por culpa del alcohol. En el anexo I he recopilado una selección de fichas de cata de 40 ginebras, junto con cierta información técnica para que puedas conocerlas y descubrirlas conmigo.

Crea tu propia receta en 4 pasos

Como te he ido descubriendo a lo largo del libro, los diferentes ingredientes de la ginebra, las diversas tónicas y las técnicas para aromatizar tu gin-tonic te abren un abanico de posibilidades casi ilimitado. En este apartado te propongo un pequeño ejercicio en forma de «deberes para seguir aprendiendo». No te preocupes, no te pediré que hagas redacciones o que respondas a preguntas sobre el tema. Sólo te pediré que prepares gin-tonics siguiendo un sencillo recorrido creativo de cuatro pasos (aunque en cada paso tendrás que experimentar con diversas variaciones).

Primer paso: ginebra, hielo y tónica

Ya has llegado a casa y sacas de la bolsa esta nueva botella de ginebra que acabas de incorporar a tu minibar (o macrobar). El primer paso lógico, si quieres saltarte la fase de la cata técnica, es probar esa ginebra en su forma clásica de consumo, en gin-tonic, pero de la forma menos alterada posible: ginebra, hielo y tónica (GHT).

En concreto, más que ginebra, hielo y tónica te recomiendo que la pruebes en forma de ginebra, hielo y «tónicas», es decir, la misma ginebra combinada con diversas tónicas. La razón es muy sencilla... Piensa en un plato con una pechuga de pollo a la plancha y respóndeme a esta sencilla pregunta: ¿cuál es el mejor acompañamiento para el plato? No te conozco demasiado, pero seguramente han pasado por tu mente unas patatas fritas, una ensalada, unas verduras salteadas, un poquito de pasta, un puré, una salsa o nada. El problema es: ¿quién tiene razón? Cada uno tiene su razón. Si de primero has comido ensalada, seguramente querrás cambiar, o quizás eres de los alérgicos al verde...

Lo que te quería transmitir con este ejemplo es que no hay una tónica ideal para una ginebra concreta. Cada uno tiene su propio gusto, un paladar más o menos educado, un poder adquisitivo, una valoración propia de cada marca o producto...

Mi mejor consejo para que sepas qué te gusta (y qué no) es que pruebes a combinar la misma ginebra con varias tónicas: de diferente precio, nivel de amargor, dulzor, intensidad aromática... y que decidas qué te gusta y qué no te gusta, ni más ni menos.

Seguramente con tres o cuatro tónicas tendrás más que suficiente para ver por dónde van tus preferencias. Por cierto, no hace falta que hagas las pruebas solo y de una sola sentada: puedes realizar estas catas en casa, con amigos, y compartir tanto los gin-tonics como una buena conversación para hablar sobre gustos.

Segundo paso: añade un cítrico

Como ya sabrás, casi todas las ginebras del mercado tienen en su listado de ingredientes aromatizantes uno o dos cítricos que aportan aromas y sabores que se llevan muy bien con el enebro, y que aportan frescor al carácter de la ginebra.

Cuando ya hayas escogido tu GHT favorito para esa nueva ginebra, el siguiente paso lógico para seguir descubriéndola es añadir un cítrico a la mezcla. Como ya hemos explicado en capítulos anteriores, no le añadiremos el zumo o la pulpa de estas frutas, sino que realizaremos un twist para extraerle los aceites esenciales.

Aquí también tendrás que recurrir a tu gusto e instinto, pues deberás elegir entre los cítricos que ya conoces: limón, lima, naranja, pomelo, mandarina... Además, puedes añadir un cítrico o dos e incluirlos en forma de twist de nariz o de boca.

Las recetas que sólo incluyen ginebra, tónica y un cítrico son las más simples, pero no por ello son de peor calidad o preparación. Algunas recetas como el sashimi de pescado son trozos de pescado crudos que muestran elegantemente la calidad del producto mediante cortes precisos de zonas muy concretas. Estas recetas demuestran que la sencillez y la elegancia suelen ir de la mano.

Pese a que la mandarina es un cítrico con un perfume muy apetecible, puede ser excesivo para perfumar muchos gin-tonics ya que es muy intenso y puede aromachacar nuestro combinado.

Tercer paso: añade un aroma de la ginebra

A mediados de 2008 recibí un impacto bastante intenso que me hizo adentrarme un poco más en el mundo del gin-tonic: fui a una fiesta organizada por una famosa marca de ginebra. Tras pedir un gin-tonic en la barra, la chica, con su mejor intención, me miró y me dijo: «¿Te pongo pepino?». Mi cara de estupefacción fue memorable, me quedé sin palabras, hasta que vi que blandía en sus manos un cuchillo y un pepino y me volvió a repetir: «¿Te pongo pepino en el gin-tonic?». Curioso, le dije que sí, tras lo cual la chica comenzó a cortar y a cortar y recibí una «maravillosa» copa con 6 rodajas de pepino cohabitando con un gin-tonic mucho más equilibrado de lo que estaba acostumbrado. Al cabo de 5 o 6 minutos, mi gin-tonic se transformó en un pepin-tonic pero me encantó el concepto que vi detrás, una forma poco usual de servir combinados, y me atrajo.

En este tercer paso, necesitarás conocer un poco más la ginebra que has añadido y, sobre todo, los aromas que le aportan carácter.

La principal fuente de información sobre los aromas de una ginebra es la etiqueta. En la mayoría de casos, encontrarás pequeños dibujos o símbolos que describen sus aromas.

Cuando conozcas la selección de aromas, te tocará elegir uno, si es posible que combine con el cítrico seleccionado, e incorporarlo mediante las diversas técnicas de aromatización que te he descrito en los capítulos 10 y 11. Otra forma de añadir uno de los aromas de la ginebra al combinado es utilizar una tónica aromática como las que describimos en el capítulo 7. Recuerda que debes aromatizar tu gin-tonic, no aromachacarlo.

Cuarto paso: aromas al contraste

En este cuarto y último paso para crear recetas, te recomendaré que te olvides de todo lo que te he enseñado en los tres primeros pasos para crear recetas nuevas que aporten sabores y aromas originales a la mezcla que no están presentes en la ginebra, pero que casan muy bien con ella.

Éste es el punto de entrada de nuevos ingredientes que no suelen o que no solían formar parte de las ginebras, como algunas frutas o hierbas aromáticas.

Si quieres añadir frutas, te recomiendo que sean ácidas y que tengan un punto de expresividad notable: fresas, frambuesas o kiwi pueden funcionar, pero no con todas las recetas. Es muy importante que sigas las reglas de la aromatización para no convertir tu gin-tonic en una macedonia de frutas.

Además de estos ingredientes atípicos, puedes introducir especias que no estén presentes en la formulación de la ginebra, en cualquiera de sus formas de aromatización.

Los bitters y los siropes te pueden ser de mucha ayuda a la hora de introducir combinaciones de aromas un poco más alocadas a tus gin-tonics. ¿Te imaginas un gin-tonic con sirope de rosas, un twist de limón y un toque de bitter picante de chile habanero? Sigue leyendo para conseguir más ideas.

Combinaciones para no fallar

Como punto de referencia para empezar a preparar recetas, comenzaremos con algunas combinaciones básicas de teoría de los sabores y buscaremos sabores complementarios partiendo de los cítricos más habituales: el limón, la naranja y la lima.

Estos tres cítricos siempre se llevan bien, así que aprovéchalo cuando hagas combinaciones con ginebras de corte clásico o en ginebras de corte cítrico, como la Citatadelle, e incluso para algunas ginebras especiadas.

   Limón. Históricamente, es el cítrico más asociado al gin-tonic. Combina bien con los aromas alimonados y florales. Te propongo varias combinaciones para acertar:

•     Albahaca. Presente en ginebras herbales como Gin Mare, la pareja albahaca y limón refuerza mucho las notas frescas y alimonadas que ambos comparten.

•     Jengibre. Se encuentra en muchas ginebras especiadas como G’Vine Nouaison. Esta pareja de ingredientes aporta un matiz cítrico muy fresco.

•     Romero. Aromatiza ginebras herbales como Gin Mare. Las notas resinosas del romero se complementan con las notas más salvajes del limón.

•     Rosa. Destaca en ginebras florales como Hendrick’s. Las notas florales clásicas de la rosa casan bien con las más florales del limón.

   Naranja. Puede considerarse el cítrico más versátil a la hora de elaborar gin-tonics por su afinidad con una amplia variedad de especias. Te sugiero estas cuatro combinaciones de aromas para dar en el clavo:

•     Clavo. Presente en ginebras especiadas como Brecon, su punto amaderado y especiado se funde con el carácter dulce de la naranja.

•     Frutos Rojos. Aromatizan ginebras afrutadas como Brockmans. La naranja y los frutos rojos se complementan y se dan alas.

•     Pomelo. Destaca en ginebras cítricas como Tanqueray Ten. El pomelo y la naranja comparten ser cítricos y de color naranja, pero a nivel aromático son muy diferentes, aunque, a la vez muy complementarios.

•     Cilantro. Presente en ginebras especiadas como Magellan, combina muy bien sus matices cítricos ligeros con los cítricos perfumados de la naranja.

   Lima. Es el cítrico más fresco e intenso, y sus aceites están cargados de notas especiadas y verdes. Con estas dos propuestas, acertarás:

•     Canela. Presente en ginebras especiadas como Mombasa, la canela y la lima se complementan creando un interesante equilibrio entre notas especiadas amaderadas y cítricas verdes.

•     Menta. Presente en ginebras herbales como Blackwoods, la menta y la lima se integran gracias a sus notas verdes balsámicas por un lado y refrescantes por otro.

Como te adelantaba al principio del capítulo, los capítulos 15 y 16 son dos decálogos de recetas con las que podrás poner en práctica algunas de estas sugerencias y, a partir de ellas, espero que te animes a hacer tus propias creaciones.

En esta parte...

Bienvenido al colofón de este libro. En los próximos cuatro capítulos encontrarás una lista de las diez cosas que llevarán tu gin-tonic al fracaso seguro, diez ginebras que te recomiendo, diez recetas de gin-tonic de éxito garantizado y diez más para paladares gourmet. Y en el último decálogo encontrarás una sorpresa especial para ti, querido lector Dummy.

Capítulo 13

Los diez pecados del gin-tonic

En este capítulo

   Los diez errores que hay que evitar al preparar un gin-tonic

   Acciones y aromatizaciones que restan en vez de sumar

Adiferencia de lo que ocurre con actividades como la pintura, tocar el piano o pilotar un avión, preparar buenos gin-tonics no requiere una habilidad especial. Sólo necesitas conocer las reglas básicas para hacer buenas mezclas y combinados: bien servidos, bien proporcionados y delicadamente perfumados, es decir, los pilares que hemos descubierto a lo largo del libro.

A la hora de combinar, es tan importante saber qué debemos hacer como qué no debemos hacer, ya que algunas acciones o decisiones, en vez de sumar, restan calidad a nuestro combinado y suelen requerir un esfuerzo vano.

En este decálogo repasaremos diez malos hábitos asociados al mundo del gin-tonic y que debemos evitar si queremos lograr nuestro objetivo: el gin-tonic perfecto.

Prepararlo en un vaso de tubo

El primer paso para preparar un buen gin-tonic es seleccionar un recipiente con la capacidad adecuada. Un buen vaso o una buena copa han de tener una capacidad suficiente para que podamos incorporar de una sola vez todo el hielo, la ginebra y la tónica necesarios, dejando suficiente espacio para beber de forma cómoda. La capacidad mínima del recipiente para preparar un gin-tonic completo es de 50-60 cl. Además, la copa debe tener la boca ancha para que se puedan percibir los aromas de forma natural. El clásico vaso de tubo no tiene la boca ancha y su capacidad es de 30 cl, así que no podemos hacer una mezcla compensada, es decir añadir todos los ingredientes de una vez, ni disfrutar de los aromas con los que hemos perfumado nuestro gin-tonic.

Utilizar un mal hielo

El hielo tiene una función específica en nuestra copa: mantener fría la temperatura de la mezcla de ingredientes, pero no debe aguar la copa. Para ello, debemos utilizar un hielo industrial de un buen calibre. Si utilizamos hielo pequeño, tendremos más superficie de contacto entre la bebida y el hielo, con lo cual se fundirá más rápido y nos aguará la bebida. Si utilizamos hielo casero o de un congelador inadecuado corremos dos riegos: que el hielo tenga sabores del resto de los alimentos que comparten espacio y que el agua con la que se ha fabricado no provenga de osmosis. Cuantas más sales minerales tenga el agua, más rápidamente se fundirá el hielo y más bajará la intensidad de sabor de la copa.

No enfriar la copa

La primera acción que debes hacer con el hielo es enfriar la copa. El objetivo es muy sencillo: normalmente, la copa está a temperatura ambiente; si no enfrías la copa antes, una parte del hielo que añadas a la copa para crear el combinado se fundirá y formará una cantidad de agua que aguará tu gin-tonic, con lo que se diluirá la intensidad de aromas y sabores que percibirás. Si pones hielo en la copa para enfriarla previamente, puedes extraer, con la ayuda del colador de oruga, el agua de hielo que se forme y conseguir que el combinado no pierda fuerza.

Añadir demasiada ginebra

Uno de los grandes problemas que hacen que un gin-tonic sea desagradable al paladar se debe a la excesiva proporción de ginebra. Como punto de partida, te recomiendo comenzar con una medida de entre 4 o 5 cl de ginebra por cada botellín de tónica de 20 cl. Con esto se consigue una proporción de 1 a 4 partes o de 1 a 5 partes de ginebra por cada parte de tónica. Esta proporción es más que suficiente para disfrutar de los aromas que integran el carácter de la ginebra elegida y de la sensación refrescante del gin-tonic sin que sintamos sensaciones excesivamente alcohólicas en el paladar. Añadir demasiada ginebra a un gin-tonic no hace que el combinado sea mejor, sino que provoca que esté más fuerte, más intenso, y eso suele restar, más que sumar.

Pinchar la tónica

La moda de pinchar la tónica consiste en perforar la chapa del botellín y hacer que la tónica salga a presión por el agujero, de manera que se incorpora a la mezcla al agitar el botellín. El resultado es espectacular, pero esa tónica carece de gas.

La tónica contiene gas carbónico. Este gas tiene una gran función en todas las bebidas que lo llevan: potenciar los sabores. Por tanto, cuando se extrae, se pierde intensidad de sabor y perjudica al combinado. Si el objetivo es quitar parte del gas a la tónica, lo ideal es elegir una tónica con menos carga de gas en vez de quitárselo nosotros.

Utilizar tónica que esté del tiempo

Otra forma de extraer el gas carbónico de nuestra tónica es utilizarla a temperatura ambiente. Cuando se disuelve un sólido en un líquido, éste tiene más poder de disolución cuando más caliente está. En cambio, cuando hablamos de disolver un gas en un líquido, cuando más frío esté el líquido, más capacidad de disolución tiene. Mantener la tónica fría hasta el momento de servirla te ayudará de dos maneras: las burbujas tardarán más en marcharse y deshará menos el hielo, así que la mezcla quedará menos aguada.

Añadirle zumo de limón

El zumo de limón es un ingrediente muy asociado a los gin-tonics de la vieja escuela. Añadir este ingrediente a nuestro combinado hará que el sabor se altere de varias maneras. En primer lugar, el limón tiene un sabor muy intenso y, junto con el azúcar, camufla el resto de sabores. Por otro lado, aporta mucha acidez y amargor a nuestra mezcla. Además de estas mermas, se encarga de reducir la cantidad de gas de nuestro combinado. Al añadir el zumo a la tónica, el agua prefiere disolver el ácido antes que al gas que ya estaba, con lo cual, por decirlo de una forma muy simplificada, el gas se desplaza lentamente y se pierde fuerza en el sabor de nuestro gin-tonic.

Aromachacar el gin-tonic

Añadir una gran cantidad de aromas a tu gin-tonic, o añadir aromas muy intensos y potentes, anulará los matices aromáticos y de sabor que tanto la ginebra como la tónica aportan a la mezcla, desvirtuando la calidad de los ingredientes. No se debe confundir la decoración (garnish), que embellece la copa sin añadir aromas, con la adición de ingredientes aromáticos que alteran los sabores y la esencia de sus integrantes.

Dejar especias o restos en el gin-tonic

Dejar restos de especias o de elementos pequeños en la copa creará interferencias de dos tipos a la hora de disfrutar de la copa. Por un lado, las especias secas seguirán añadiendo carga aromática durante todo el tiempo que permanezcan en la copa, con lo cual el sabor del combinado se verá alterado a lo largo del tiempo, pudiendo llegar a aromachacar la copa. Por otro lado, los restos o pequeñas especias añadidas (como las bayas de enebro) casi no añaden sabor y, por el contrario, te molestarán mucho en el momento de beber, ya que te encontrarás incómodos tropezones en la boca.

Remover el gin-tonic

Un gin-tonic bien preparado consigue que la mezcla de ginebra y tónica quede perfectamente homogeneizada con la menor pérdida de gas carbónico posible para mantener al máximo la carga de sabor del combinado. Remover el gin-tonic con un agitador o darle vueltas como si te tratara de un vino que se debe oxigenar provocará que se pierdan las burbujas de la mezcla, con la consecuente pérdida de calidad del resultado.

Capítulo 14

Diez ginebras imprescindibles

En este capítulo

   Una selección de 10 ginebras según sus aromas

   Consejos de preparación de gin-tonics para cada ginebra

Seguro que habrás visto algún local especializado en ginebras, o a veces no sólo en ginebras, donde tienen una «selección de ginebras» con más de 100 marcas, a menudo sin más criterio que la simple acumulación de referencias para convertirse en el local mejor surtido de la zona, pero sin tener en cuenta que no todos los consumidores conocen todas la marcas del mercado, y que hay muchas referencias parecidas. Los camareros deberían saber lo que sirven y asesorar a sus clientes. Créeme, tener cincuenta ginebras no ayuda.

Lo mismo te puede pasar a ti a la hora de enfrentarte al lineal de las ginebras de una tienda habitual o de una tienda especializada. Para facilitarte el trabajo, he hecho esta selección de 10 ginebras siguiendo dos criterios:

Incluir ginebras de máxima calidad a todos los niveles y prestigio de marca.

Recoger ginebras de perfiles aromáticos muy diferentes, exponentes claros de las cinco familias aromáticas.

Seleccionar 10 ginebras siempre es injusto, pero en algún punto se debe realizar el corte. Te aseguro que con estas ginebras, ordenadas alfabéticamente, podrás montar un buen mini bar en casa o una buena carta en una fiesta o local.

Blackwoods Vintage

Esta ginebra herbal que he seleccionado proviene de Escocia y es una ginebra vintage o de añada, ya que cada año, dependiendo de la calidad de los ingredientes aromáticos procedentes de los alrededores de la destilería, pueden sufrir cambios. El principal aroma que se percibe es el de la menta de agua, balsámico y mentolado junto con otras hierbas que la vuelven muy fresca y campestre. Al añadirle una tónica neutra, se abre aromáticamente y muestra mejor el enebro y las hierbas. Es la ginebra que mejor funciona con la hierbabuena o con la menta, y con un cítrico como la lima, dependiendo del matiz que se le quiera dar.

Bloom

Bloom es una maravillosa ginebra floral tras la cual está la experta mano de Joanne Moore, la maestra destiladora más reputada a nivel mundial. Esta ginebra, que se elabora en Inglaterra, es muy femenina, e integra muy bien flores de manzanilla y madreselva, con pomelo y aromas especiados clásicos de las ginebras. Para respetar estas delicadas notas, podemos aromatizar con aromas florales, cítricos naranjas o con frutas ácidas.

Citadelle

Con Citadelle damos un salto al canal de la Mancha y nos vamos a la región de Coñac, en Francia, para encontrarnos con una ginebra destilada según una receta clásica de la marca, que contiene 19 ingredientes aromáticos. Está fechada en 1771, cuando la destilería estaba en Dukerque, una ciudad que, pese a encontrarse actualmente en Francia, formó parte de los Países Bajos hasta 1662. Por lo que a aroma y sabor se refiere, Citadelle es una ginebra que mezcla a la perfección el carácter cítrico con notas especiadas y de enebro. Si queremos aromatizar un gin-tonic con esta ginebra, podemos optar por cítricos como la lima y el limón, ya que realza su frescor y aromas especiados.

G’Vine Floraisson

G’Vine Floraisson es mi ginebra floral favorita; con un carácter muy distinto, es una ginebra descaradamente fresca, aromática y muy diferente del resto. Esta ginebra, elaborada en la francesa región de Coñac, se crea a base de alcohol destilado de uva y está aromatizada con diez ingredientes, entre los que destaca la flor de uva. Estas expresivas flores recorren el carácter del aroma y sabor, haciendo que se integre muy bien con tónicas ligeras y menos amargas, y aromas afrutados o herbales como el té verde.

Gin Mare

También he seleccionado una ginebra made in Spain. Intensamente mediterránea, es una ginebra herbal incluye dentro de sus aromas tomillo, romero, albahaca y oliva arbequina. Se elabora en la provincia de Barcelona mediante el ensamblaje de destilados de cada uno de los aromas, los cuales tienen maceraciones muy largas. Para respetar al máximo su carácter y darle un punto fresco y vivo, podemos utilizar una tónica neutra y aromatizar la mezcla con una hierba fresca o con un cítrico que combine bien, como el limón.

Hendrick’s

Te recomiendo esta conocidísima ginebra con un punto floral y afrutado gracias a que está aromatizada con aceite esencial de rosa y pepino. Hendrick’s dinamizó la revolución del mercado español de la ginebra por su irreverencia y su propuesta diferente, la cual ayudó a desterrar el mito del gin-tonic aburrido. Es la ginebra premium de importación más vendida del mercado español. Si quieres potenciar sus notas aromáticas, puedes añadirle un bastoncito de pepino con un palito para que se pueda retirar o jugar con el contraste de los aromas de rosa y limón.

Magellan

Esta ginebra francesa de color azul gracias a los pétalos de la planta del iris es una de las grandes desconocidas en el mercado español. Pese a ello, es una ginebra muy apreciada por los que buscan gin-tonics más especiados para momentos como el aperitivo. Dentro de sus aromas destacan la canela, el clavo y una especie de pimienta llamada granos del paraíso, junto con la naranja. Una ginebra genial para aromatizar con un cítrico naranja (pomelo o naranja) y con un toque especiado.

Martin Miller’s

Martin Miller’s es una ginebra que me gusta mucho porque es muy equilibrada, es decir, contiene notas aromáticas de enebro, cítricos, especias y notas vegetales (hierbas y flores) pero no se decanta por una. Es famosa por elaborarse utilizando agua de gran pureza, procedente de Islandia. Se trata de una ginebra con un aroma muy identificable que mezcla naranja, pimienta negra, notas terrosas y lavanda. Para respetar esta cuidada mezcla de aromas, lo ideal es utilizar una tónica neutra y un ligero perfume de cítricos como la lima.

Plymouth

Ginebra de corte clásico, que tiene indicación geográfica protegida y, por tanto, solamente se puede elaborar en esa ciudad del sur de Inglaterra, que imprime un estilo propio a las Plymouth gins. La receta de esta histórica ginebra es la misma desde 1793, y se destila en una antigua destilería fundada en el siglo XV llamada Black Friars. Plymouth es una ginebra en la que predominan los aromas y sabores de enebro y cítricos, tanto dulces como ácidos, que se apoyan en especias no amargas. Es una ginebra ideal para ser aromatizada con cítricos como el limón y la naranja, y para rendir tributo a los primeros gin-tonics con tónicas intensas.

Tanqueray Ten

Esta ginebra inglesa es la mejor representante de las ginebras marcadamente cítricas, ya que está aromatizada con limón, naranja y pomelo en una destilación adicional. Pese a que Tanqueray Ten tiene una graduación de 47 por ciento de alcohol, integra muy bien su potencia alcohólica gracias a sus marcados aromas cítricos y recuerdos herbales, resultando una ginebra muy elegante, redonda y muy sabrosa. Es evidente que esta ginebra se lleva muy bien con aromatizaciones que utilizan los cítricos, tanto de forma individual como por parejas: pomelo y naranja o lima y naranja.

Capítulo 15

Diez gin-tonics infalibles

En este capítulo

   Una selección de diez combinados muy distintos, según sus aromas

   Consejos de preparación de gin-tonics según cada ginebra

Para inspirarte a la hora de crear nuevas recetas, te voy a proponer una lista de diez recetas muy variadas, seleccionadas con un doble objetivo: que puedas tener recursos para todos los gustos y servirte de ayuda a la hora de elaborar gin-tonics diferentes.

Como verás, siempre sigo el esquema básico de ginebra, tónica y aromas. Quiero que te tomes estas recomendaciones como lo que son: una sugerencia, más que una lista cerrada. Es probable que quieras cambiar la tónica, la ginebra o el aroma de una receta. ¡Hazlo, por favor! Guíate por tu criterio para seguir mejorando y adaptando estas recetas a tus gustos y a los de tus invitados. Seguro que no fallarás.

Las recetas no tienen un nombre concreto, puesto que normalmente los gin-tonics se suelen pedir por su nombre y apellidos, es decir, por el nombre de la ginebra, el de la tónica y el de los aromas que se desean. En vez de inventarme una nomenclatura, he preferido añadir unos adjetivos que te orienten acerca del carácter aromático y el sabor de los mismos. ¡Disfrútalos y ponte manos a la obra!

Histórico y cítrico

   Ginebra: Plymouth

   Tónica: Fentimans

   Aromas: Limón y naranja

Hacemos un guiño a los primeros gin-tonics eligiendo una ginebra muy clásica como Plymouth, junto a una tónica con un marcado carácter y fermentación natural, tal y como se fabricaban estos refrescos hace más de un siglo. Para aromatizar nuestro combinado elegimos dos ingredientes cítricos clásicos incluidos dentro de los aromas de la ginebra: la naranja dulce y el limón.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, añade la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Realiza un twist de limón y sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de naranja y colócalo dentro de la copa.

Equilibrado y elegante

   Ginebra: Martin Miller’s

   Tónica: Seagram’s

   Aromas: Lima

Este gin-tonic es un claro ejemplo de que a veces menos es más, en este caso mucho más, puesto que Martin Miller’s contiene una secuencia de aromas muy elegante y elegidos de manera que todos aportan y no se solapan. He seleccionado una tónica neutra y menos amarga para estirar la bebida y dar el toque justo de amargor, acidez y dulzor que necesita. Aportaremos un punto de lima para matizar el combinado.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, añade la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de lima y colócalo dentro de la copa.

Intenso, cítrico y perfumado

   Ginebra: Tanqueray Ten

   Tónica: Fever Tree

   Aromas: Lima y pomelo

Partiendo de una ginebra con una intensidad de alcohol elevada (47 por ciento) y un marcado carácter cítrico entre el que destaca el pomelo, elaboramos una receta que pretende aprovechar al máximo estas características, añadiendo dos cítricos complementarios y una tónica con notas de naranja, como Fever Tree, para darle más estructura.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, añade la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 4-5 cl). Realiza un twist de lima y sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de pomelo y colócalo dentro de la copa.

Clásico, cítrico y especiado

   Ginebra: Citadelle

   Tónica: Fentimans

   Aromas: Limón y lima

Citadelle es una ginebra con muchos matices aromáticos complementarios por explorar. Esta receta aprovecha su vertiente cítrica y su buen aporte de especias para potenciar su lado cítrico con lima y limón frescos. Añadiremos una tónica intensa en cítricos y especiados gracias al jengibre, para recrear una receta clásica pero llena de matices aromáticos que equilibran cítricos y especias.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, añade la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Realiza un twist de limón y sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de lima y colócalo dentro de la copa.

Aperitivo especiado y cítrico

   Ginebra: Magellan

   Tónica: Schweppes Pimienta Rosa

   Aromas: Pimienta rosa y naranja

Las bebidas de aperitivo como los vermuts o los amaros se caracterizan por su carácter amargo y especiado que se suele romper añadiendo un punto cítrico y dulce de naranja. Este gin-tonic es una propuesta ideal de combinado para aperitivo, ya que al carácter especiado de Magellan le añadimos un toque de amargor y especias gracias a Schweppes Pimienta Rosa. Para conseguir la sensación de aperitivo, incorporamos un twist de naranja dulce.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, añade la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de naranja y colócalo dentro de la copa.

Especiado y alimonado

   Ginebra: Mombasa

   Tónica: Schweppes Jengibre y Cardamomo

   Aromas: Limón y jengibre

En este caso vamos a explorar las posibilidades de una pareja clásica muy utilizada en las bebidas asiáticas: el limón y el jengibre. Partiendo de una elegante ginebra con un carácter especiado y cítrico como Mombasa, añadiremos jengibre en dos tonos: fresco y a través de la tónica, la cual aporta un matiz de cardamomo. Para reforzar el carácter fresco, le añadiremos limón, que realzará el resto de ingredientes.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, vierte la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Añade una rodaja de jengibre y májala ligeramente. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de limón y colócalo dentro de la copa.

Herbal, cítrico y verde

   Ginebra: Blackwoods Vintage

   Tónica: Seagram’s

   Aromas: Hierbabuena y lima

La lima y la hierbabuena son dos compañeros de viaje ideales si queremos aportar notas refrescantes, limpias y muy apetecibles. Ten mucho cuidado para que tu combinado no se transforme en un mojito. Utilizaremos como base Blackwoods Vintage, la única ginebra que integra la menta entre sus aromas sin parecer excesiva. Añadiremos un punto de hierbabuena y lima para conseguir frescor cítrico equilibrado y una tónica neutra para que lo abra y potencie sin distorsionar las delicadas notas de la ginebra en nuestro combinado.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, vierte la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Espabila una hoja de hierbabuena, añádela a la ginebra y sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de lima y una hoja de hierbabuena y colócalos dentro de la copa.

Mediterráneo, herbal y sorprendente

   Ginebra: Gin Mare

   Tónica: Fever Tree Mediterranean

   Aromas: Albahaca

El carácter mediterráneo está integrado por muchos aromas y sabores, entre los que destacan hierbas como el tomillo, el romero, la albahaca o las olivas. Todas estas señas de identidad se encuentran muy bien integradas dentro de Gin Mare, una ginebra con un carácter muy herbal y mediterráneo. Para aromatizar esta ginebra y crear un gin-tonic mediterráneo, utilizaremos una hoja de albahaca fresca y la tónica más mediterránea del mercado: Fever Tree Mediterranean.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, vierte la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Espabila una hoja de albahaca, añádela a la ginebra y sirve la tónica bien fría con cuidado.

Oriental y afrutado

   Ginebra: Bulldog

   Tónica: Nordic Mist Blue

   Aromas: Pomelo y lichi

Bulldog es una ginebra con un carácter muy especial, ya que aúna aromas de cítricos naranjas, notas especiadas de regaliz y notas afrutadas de lichi. Aprovecharemos estas notas para realizar una receta afrutada que combine el punto floral y perfumado del lichi (similar a la uva y con recuerdos de melocotón y fruta blanca) con el carácter cítrico intenso del pomelo, tanto en forma de twist como con el aroma de la tónica Nordic Mist Blue.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, vierte la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl) y el jarabe de lichi (1 cl). Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de pomelo y colócalo dentro de la copa.

Afrutado y delicado

   Ginebra: G’Vine Floraisson

   Tónica: 1724

   Aromas: Fresa

Los frutos rojos son una de las principales armas de aromachacado masivo del panorama de los gin-tonics actuales, pues son muy efectivos tanto visualmente como para aromatizar. En este caso, aprovecharemos el carácter floral, afrutado y delicado de G’Vine Floraisson, aromatizada con flor de uva verde, para complementarlo con una fruta muy expresiva y ligeramente ácida con la que marida muy bien. Para no aportar distorsión, añadiremos una tónica de corte moderno, menos amarga y delicada, como la 1724.

Elaboración: Tras enfriar la copa y retirar el exceso de agua, vierte la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl). Añade media fresa cortada y májala ligeramente con la ginebra. Sirve la tónica bien fría con cuidado.

Capítulo 16

Diez gin-tonics selectos más uno extra para Dummies

En este capítulo

   Selección de diez gin-tonics muy selectos

   Recetas paso a paso para obtener resultados profesionales

   Una sugerencia especial para ti, querido lector Dummy

Si has llegado hasta aquí, estás a punto de graduarte en el arte de hacer gin-tonics. Ya conoces toda la teoría y seguro que tienes un poco o bastante práctica elaborando gin-tonics, pero quieres más. Quieres llegar lejos y a mí me encantará acompañarte con propuestas extraordinarias.

En estas diez recetas utilizaremos técnicas, combinaciones o ingredientes poco usuales. Esto no implica que sean mejores o más complejos, sino que proponen otras técnicas para conseguir resultados nuevos y diferentes.

Muchas felicidades por haber llegado hasta este capítulo. Espero que disfrutes de estas recetas pero, sobre todo, espero que las utilices como base para acabar de adaptarlas y transformarlas en tus creaciones. Cada una tiene un nombre de fantasía, inventado para este libro. No espero que se conviertan en clásicos sino simplemente que las disfrutes con responsabilidad y que te sirvan para aprender y estimular tu creatividad.

Fresh Iceland

   Ginebra: Martin Miller’s

   Tónica: Seagram’s

   Aromas: Canela y lima

   Decoración: Ramita de canela y twist de lima

Martin Miller’s utiliza agua de Islandia pura para ajustar la fuerza de su ginebra antes de embotellarla. Esta imagen de frescor me hace pensar en una pareja de aromas muy refrescante y sorprendente: la lima y la canela. Presentes en aromas como los refrescos de cola, se complementan muy bien y aportan notas sorprendentemente elegantes a nuestro gin-tonic.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. En un vasito de cristal, mezcla la medida de ginebra deseada (te recomiendo unos 5 cl) con un pequeño trozo de canela en rama de un centímetro y machácalo durante unos diez segundos. Cuela la mezcla mientras lo viertes en la copa. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de lima y colócalo dentro de la copa. Decora con un trocito de 3 cm de canela en el borde de la copa, teniendo cuidado de que no toque la bebida.

Hot & Chic

   Ginebra: Hendrick’s

   Tónica: Schweppes Clásica

   Aromas: Rosa, limón y bitter picante

   Decoración: Guindilla

Si tuviera que describir de forma escueta la ginebra Hendrick’s, diría que es muy inusual y transgresora pero que no pierde las formas. Es una ginebra muy british, o sea, muy bien destilada, pero se aparta voluntariamente de la seriedad gracias a ingredientes como la rosa y el pepino. La rosa y el limón comparten muchos más aromas de los que nos imaginamos, razón por la cual su combinación ofrece unos resultados geniales. Para darle un punto más interesante añadiremos un toque de bitter picante que nos invitará a seguir y a seguir...

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. Vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl), 1 cl de sirope de rosas y dos dashes (golpes) de bitter picante habanero; remueve el resultado. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de limón y colócalo dentro de la copa. Decora con una guindilla roja pequeña en el borde de la copa, teniendo cuidado de que no toque la bebida.

Montescos y Capuletos

   Ginebra: Citadelle / Citadelle Reserva

   Tónica: Fever Tree

   Aromas: Mandarina

   Decoración: Twist de mandarina

Citadelle lanza cada año una edición especial de su ginebra Citadelle Reserva, afinada o envejecida en barrica de roble francés con un tostado ligero o medio. Esta ginebra no está pensada para elaborar gin-tonics, pero aportará excelentes matices perfumados a un gin-tonic elaborado con una ginebra sin envejecimiento. La potente y dulce carga aromática de la mandarina acaba de matizar con delicadeza y fuerza nuestro gin-tonic, uniendo a la perfección dos productos que, como las familias que dan nombre al combinado, parecían irreconciliables.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. Vierte en ella la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl) y 1 cl de Citadelle Reserva. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de mandarina y colócalo dentro de la copa.

Flower Power

   Ginebra: Bloom

   Tónica: Schweppes Clásica

   Aromas: Manzanilla y pomelo

   Decoración: Twist de pomelo

Como Bloom desborda sensibilidad y delicadeza, utilizaremos una delicada y aromática flor como la manzanilla con la técnica de la infusión en caliente para perfumar esta ginebra de una forma diferente. Complementaremos los aromas dulces y ligeros de la flor de manzanilla con un contrapunto aromático cítrico gracias a la piel del pomelo, logrando una mezcla en la que los componentes son fáciles de identificar e inseparables, ya que ninguno pasa por encima del otro, sino que se respetan e integran. Añadiremos un punto de fuerza y sabor utilizando la tónica Schweppes. Esta sorprendente combinación demuestra que los guantes de seda se pueden colocar en puños de acero.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. En un recipiente resistente al fuego, vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl) junto con dos o tres flores de manzanilla y dale un golpe de soplete ligero. Enfría el recipiente en una fuente con hielo y filtra la ginebra mientras la viertes en la copa. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de pomelo y colócalo dentro de la copa.

Cosmologin

   Ginebra: Monkey 47

   Tónica: Seagram’s

   Aromas: Arándano y lima

   Decoración: Arándanos

Mezclar con elegancia 47 aromas no es sencillo, pero lo parece tras probar Monkey 47. Esta ginebra alemana, elaborada en la Selva Negra, integra una amplia selección de componentes de todas las familias aromáticas, pero me fascina por su evidente pero elegante presencia de notas de frutos rojos ácidos y amargos junto con notas cítricas frescas. El primer recuerdo que te puede venir a la cabeza si te digo arándanos y lima unidos por el alcohol puede ser el célebre cóctel Cosmopolitan. Esta receta de gin-tonic se inspira en esa combinación que hicieron celebre las cuatro chicas de Sexo en Nueva York pero respetando la esencia de la ginebra y la tónica.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. Vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl), añade 1 cl de sirope de arándanos rojos y remueve el resultado para homogeneizarlo. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de lima y colócalo dentro de la copa. Decora con un ramillete de arándanos rojos en el borde de la copa, teniendo cuidado de que no toquen la bebida.

Keffir Style

   Ginebra: Tanqueray Rangpur

   Tónica: Fentimans

   Aromas: Hoja de lima keffir y lima keffir

   Decoración: Twist de lima

Como te he comentado, los cítricos tienen una doble personalidad en su fruto, pero aún podemos extraer una tercera forma de expresión en el perfume de las hojas de los árboles cítricos. Las hojas del árbol de las exóticas limas keffir son especialmente intensas en aromas que pueden recordar a la hierba limón (lemongrass), al jengibre y a la melisa. Perfumaremos una ginebra especialmente decantada hacia sabores de lima intensa como la Tanqueray Rangpur con corteza y hoja de lima keffir. Es un aroma embriagador que no te cansarás de disfrutar, en este caso mezclado con una tónica muy cítrica y sabrosa como Fentimans.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. Añade la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl) a la copa. Espabila una hoja de lima keffir y, con ayuda de una cuchara, pásala por el interior de la copa y déjala en el fondo. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un zest (pequeño hilito) de lima keffir o un toque de ralladura. Decora con un twist de lima.

Green Grapes

   Ginebra: G’Vine Nouaisson

   Tónica: 1724

   Aromas: Té verde Matcha

   Decoración: Uvas verdes

La flor de uva utilizada para aromatizar las dos variedades de G’Vine proviene de la variedad Ugni Blanc, muy extendida por la región francesa de Cognac. Esta variedad de uva blanca se utiliza principalmente para elaborar el destilado del mismo nombre, por sus matices aromáticos delicados pero persistentes, bien representados en la flor. El té verde Matcha es uno de los tesoros más apreciados de Japón por su exquisito y delicado sabor. La unión de los aromas de té verde Matcha y flor de uva verde es espectacular. Una fiesta de perfumes verdes, afrutados y herbales que descubren nuevos límites que no te puedes perder.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. Vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl) y 1 cl de sirope de té verde Matcha y remueve el resultado para homogeneizarlo. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Decora con tres uvas verdes ensartadas en un palito de decoración.

Spices of Sapphire

   Ginebra: Bombay Sapphire

   Tónica: Schweppes Clásica

   Aromas: Pimienta negra, pimienta rosa y pimienta de Jamaica

   Decoración: Twist de limón y estrella de anís

Esta divertida unión de pimientas y limón presenta un contraste potente e intenso, ideal para la decana de las ginebras premium: la Bombay Sapphire. Crearemos una pequeña mezcla de bayas para potenciar el carácter especiado de esta ginebra, que contiene dos especias similares a la pimienta (las bayas de cubeba y los granos del paraíso). El contrapunto ideal para retomar la senda clásico-especiada que queremos hallar se encuentra en la adición de dos ingredientes que matizan y reconducen este gin-tonic: la corteza de limón y la tónica Schweppes, que añaden carácter y orden a esta pequeña locura especiada.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. En un recipiente, vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl) y una baya de cada pimienta y machácalo durante unos diez segundos. Filtra el resultado mientras lo viertes en la copa. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de limón y colócalo dentro de la copa. Decora con una estrella de anís en el borde de la copa haciendo una pequeña incisión con un cuchillo en la estrella para que se aguante con facilidad. Ten cuidado de que no toque la bebida.

Pink Breakfast

   Ginebra: Beefeater 24

   Tónica: Fever Tree

   Aromas: Té Earl Grey, bitter Angostura Aromatic y bitter Orange

   Decoración: Twist de pomelo

Además de la ginebra, pocas bebidas se asocian tanto a Inglaterra como el té. Uno de mis tés favoritos es el aromatizado Earl Grey, el cual une a una base de té negro el carácter de la bergamota, un cítrico que sólo se utiliza por el perfume de su corteza y cuyo aroma es una mezcla de pomelo, lima, naranja y jengibre. Partiendo de la receta de Beefeater 24, que incluye té entre sus aromas, crearemos un «pink gin-tonic» (un gin-tonic coloreado y aromatizado con bitters) con ginebra ligeramente infusionada en té cítrico Earl Grey. El resultado es una taza de té con todo el carácter y esencia de un gin-tonic o una copa de gin-tonic con la fuerza exótica de una taza de té. Tú decides.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. En un recipiente resistente al calor, vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo unos 5 cl), añade un sobre de té Earl Grey y dale un ligero golpe de soplete. Enfría el recipiente en una fuente con hielo y viértelo en la copa pasándolo por un colador. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de pomelo y dos dashes de bitter: uno de Angostura Aromatic y otro de Orange.

Asian Licorice

   Ginebra: Bulldog

   Tónica: Nordic Mist Blue

   Aromas: Regaliz y naranja

   Decoración: Palito de regaliz dura

Para terminar con este listado de recetas, me he guardado una de las más sorprendentes y fáciles de preparar con uno de los ingredientes comestibles más complejos y que peor se utilizan a la hora de aromatizar gin-tonics: el regaliz. Para jugar y rizar el rizo, usaremos como base una ginebra como Bulldog, la cual mezcla la elegancia y el carácter británico con un misterioso y colonial lado oscuro de especias, y un toque afrutado y exótico que aporta el ojo de dragón, una fruta de sabor parecido al lichi. Esta combinación te puede parecer una bomba, pero estalla como un bello fuego de artificio al añadirle una tónica con carácter como la Nordic Mist Blue, que combina un punto de amargor y pomelo ideal para este gin-tonic.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. En un recipiente, vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl) y añádele un pequeño trozo de regaliz; machácalo durante unos diez segundos. Vierte el resultado en la copa pasándolo por el colador. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Decora con un pequeño trozo de regaliz dura en el borde de la copa, haciendo una pequeña incisión con un cuchillo en la barrita para que se aguante. Ten cuidado de que no toque la bebida.

Dummies Excellence

   Ginebra: Oxley

   Tónica: Seagram’s

   Aromas: Vainilla francesa, naranja, bitter de naranja

   Decoración: Vainilla

Este gin-tonic excellence está pensado para aquellos Dummies que, aunque ya no son novatos en este campo, no han perdido su espíritu curioso y aventurero y, con su excelencia al realizar gin-tonics, demuestran que consiguen sacar el máximo partido a los ingredientes del combinado y añaden su sello cuando aromatizan. Para esta receta he seleccionado una de las ginebras más exclusivas (y más caras) del mercado, que se elabora con un complejo sistema que permite destilar a muy bajas temperaturas para que no se vean alterados los aceites esenciales de sus ingredientes aromáticos. Espero que disfrutes de esta receta, te lo has ganado.

Elaboración: Enfría la copa con hielo y retira el exceso de agua. Vierte la medida de ginebra que desees (te recomiendo 5 cl), 1 cl de sirope de vainilla francesa y un dash (golpe) de bitter de naranja; remueve el resultado. Sirve la tónica bien fría con cuidado. Remata con un twist de naranja y colócalo dentro de la copa y añade otro dash (golpe) de bitter de naranja. Decora con un trocito de vaina de vainilla en el borde de la copa, con cuidado de que no toque la bebida.