Compuesto por 1.298 recetas clasificadas, ofrece además consejos sobre cómo debe servirse una mesa y una lista de 12 menús recomendados. Además, está acompañado de cuidadas fotografías con los mejores platos realizados por la autora. Su historia y su calidad lo convierten en un clásico imprescindible para cualquier hogar.

Genoveva Ruiz Zabalza

Geno y su cocina

ePub r1.0

orhi 04.09.2020

Título original: Geno y su cocina

Genoveva Ruiz Zabalza, 1952

Editor digital: orhi

ePub base r2.1

UNAS POCAS PALABRAS

He aquí una decimotercera edición de este libro, nacido casi como por juego y sin pretensión alguna, y acogido no obstante, con tan amable complacencia por el público, que rápidamente ha ido agotando las primeras tiradas y ha sido necesario ir aumentando el número de las sucesivas, para atender la creciente demanda con que las señoras y señoritas me han favorecido y favorecen.

Geno.

DEL PROLOGO DE LA PRIMERA EDICIÓN

El prólogo es al libro lo que la presentación de unas personas a otras es a la vida social. Generalmente, en ésta, cada individuo es presentado a otro por un tercero; pero hay ocasiones en que, sin ajena intervención, el que tiene interés en conocer a alguien o se encuentra en circunstancias especiales, se presenta por sí mismo.

Entre los dos procedimientos me he permitido, lectora… o lector —que acaso tenga alguno—, elegir el último. Mi libro es tan modesto que no se atrevió a buscar otro presentador que yo misma, aunque probablemente no me hubiera sido difícil lograr, para este umbral de la obrita, una firma solvente. Quiere decirse, en fin, que «yo me lo guiso y yo me lo como». Aunque claro es que más se trata, en mi propósito, de que lo guiséis vosotras para que se lo coman «ellos».

En alguna parte leí una vez esta frase que acaso parezca excesiva, pero que, a mi juicio, tiene un fondo de indiscutible acierto: «si el hogar es un templo, la mesa es el altar»… Yo no digo tanto. Pero que no hay mal humor ni preocupación de marido que resistan a la influencia maravillosa de una buena comida y que, en torno a la mesa, es donde más cordialmente se comunica la familia y con mayor satisfacción se charla y se ríe, lo creo indudable. Por algo las más señaladas solemnidades de todos los tiempos han culminado y culminan en el banquete, o el almuerzo, o la merienda, o el aperitivo. Es decir: ¡comiendo!

Pues vamos a ver si logro, con mis recetas, que mucha gente de la más diversa condición coma lo mejor posible.

Con ello se daría por ampliamente satisfecha

LA AUTORA

ENTREMESES

1. MEDALLONES DE FOIE-GRAS

Se cuecen tres huevos durante diez minutos; una vez cocidos se pasan por agua fría y se pelan; se corta un poco de los bordes, se vacía la yema lo justo para no estropearlos; esta yema se añade a una lata de foie-gras y se rellenan los huevos con ayuda de una manga y boquilla número 5; una vez rellenos se dejan enfriar y se cortan con molde apropiado; se sirven sobre un lecho de gelatina.

2. CANUTILLOS DE JAMÓN CON ENSALADILLA

Se cortan unos cuadritos de jamón muy delgaditos; se rellenan de ensaladilla, se enrollan, se alisan los bordes con la hoja de un cuchillo y se adornan con unas tiras de pimiento.

3. MOLDECITOS DE ATÚN

Se hace una mahonesa espesita, mezclándole un poco de mostaza, una pizca de pimienta y algo de salsa Perry. Sazonar con sal y vinagre y mezclar dos colas de pescado desleídas en una cuchara de agua caliente, teniéndolas una hora antes en agua fría; se mezcla bien y se añade una lata de atún, en aceite, picadito junto con dos huevos duros, dos o tres pepinillos y un pimiento picadito (antes un poco frito). Con este preparado llenar unas tacitas, todas del mismo tamaño, y rodear de hielo para que se cuajen. Para desmoldar pasar la hoja de un cuchillo por los bordes y meter un poco al agua caliente para que se desprendan, se colocan en plato redondo y se adornan con ramitas de perejil.

4. DISCOS DE HUEVO DURO

Cocer los huevos que se quieran y pasarlos por agua fría para pelarlos; cortarlos en diez discos cada uno; entre dos discos colocar una cucharadita de atún picadito, con algo de mahonesa. Se cubre con la misma, alisándola con un cuchillo, afinando el borde de forma que queden bien cubiertos; adornar con un disco de pimiento y a éste rodearlo con alcaparras; se atraviesa un palillo. Colocar en un plato redondo.

5. PEQUEÑOS ÁSPIC DE SALMON

Primero se hace medio litro de gelatina bien clarificada. Se preparan unos moldecitos o tacitas y se cubren con gelatina dejando enfriar, y en cada una se hace un adorno con trufa y se sujeta con gelatina, dejándola enfriar. Se tienen preparadas las verduras cocidas y frías: patatas, guisantes, espárragos, todo picadito, añadiendo gambas, aceitunas y pepinillos. Se adereza con aceite, sal y vinagre; se añaden tres o cuatro cucharadas de mahonesa, unas cucharadas de gelatina y una lata de salmón. Se llenan los moldecitos y por los bordes se añade un poco de gelatina semifría; dejar enfriar y, una vez cuajaditos, desmoldar pasando rápidamente por agua caliente; se colocan en platos, adornando con granizado de gelatina.

6. ACEITUNAS RELLENAS DE ANCHOA

Se deshuesan unas aceitunas grandecitas. Se rellenan con anchoa picadita, mezclada con una o dos yemas de huevo cocido ayudando con la boquilla número 5. Se rodean con una tira de jamón cortado fino y una anchoa en aceite, y encima de cada una, una circunferencia de pimiento.

7. BIZCOCHITOS CON ENREJILLADO DE ANCHOAS

Se hacen unos bizcochitos pequeños y todos iguales. Una vez cocidos se desprenden de los papeles y se cubre, cada uno, con un picadillo de atún, aceitunas, gambas y pepinillos, mezclado con algo de mahonesa; una vez rellenos se alisan con un poco de mahonesa, ayudando con un cuchillo; se adornan con un enrejillado de anchoas.

8. BARQUITAS CON PECHUGA DE GALLINA

Se forran unas barquitas con hojaldre, se rellenan de legumbres y se cuecen a horno caliente. Una vez cocidas y frías se rellenan de unas tiras de pechuga cocidas en caldo corto; se cubren con gelatina y se dejan enfriar, y con el resto de gelatina metida en manga y boquilla rizada número 7, se hacen unas rositas que se adornan con circunferencias de trufa.

9. ENROLLADO DE JAMÓN DE YORK

Se preparan unas lonchas de jamón muy finas y se corta, cada una, en dos o tres cuadritos; cada uno se rellena con un cuarto de huevo duro, cortado a lo largo, una punta de espárrago y una tira de pimiento; enrollar y colocar en una fuente en forma de paquetitos, simulando el atado con unas tiras de pimiento.

10. ENROLLADOS DE PIMIENTO DEL PICO

Se asan unos pimientos del pico; de cada pimiento se hacen tres trocitos y, se coloca en cada uno de ellos, un trozo de huevo duro alargado, una tira de jamón y se enrollan, colocándolos en unos platos pequeños. Los pimientos se aderezan con sal y aceite un rato antes de enrollarlos.

11. MACITOS DE ESPÁRRAGOS

Se preparan espárragos del mismo tamaño. Se colocan en platos, dándoles la forma de unos macitos y simulando el atado con unas tiras de pimiento, sirviendo aparte mahonesa o vinagreta.

12. BOCADITOS DE CHISTORRA

Se hace hojaldre o medio hojaldre; se estiran unas tiras de forma que queden de cinco milímetros; poner en cada tira un trozo de chistorra. Se pega con agua, se pintan de yema y se meten a horno caliente.

13. ENROLLADO DE BIZCOCHOS

Poner en un cazo, dos yemas con un poco de sal; se le añaden las dos claras bien duras y por último 50 gramos de harina; mezclar y verter a una lata con un papel untado de mantequilla, metiendo a horno caliente. Una vez cocido y frío se rellena de un picadillo de atún, gambas y mahonesa; se enrolla y se corta en discos; cada uno se cubre de lo mismo y, por encima, se le pone un poco de mahonesa. Adornar con discos de pimiento y pepinillos.

14. BOCADILLOS DE QUESO

150 gramos de queso rallado, 100 gramos de mantequilla y 200 gramos de harina con una cucharadita de royal, sal y un huevo. Se amasa todo, se estira con el rollo y se cortan circunferencias; se pintan de yema y se espolvorean de queso. Meter a horno caliente en latas untadas con mantequilla y espolvoreadas de harina. Una vez cocidas se dejan enfriar y entre disco y disco se coloca una cucharadita de crema de queso.

15. CREMA DE QUESO

Batir 100 gramos de crema de Gruyere con 100 gramos de mantequilla, una pizca de pimienta y dos yemas de huevo duro.

16. HOJALDRITOS CON CHORIZO

Se estira el hojaldre y se cortan circunferencias pequeñas; entre cada dos se coloca un rueda de chorizo, se mojan los bordes y se pegan; se aprieta, con una boquilla, la parte de arriba, dándole la forma de una coronilla pequeña; se pintan de yema y se meten a horno caliente.

17. PASTAS DE QUESO

Se hace una masa de hojaldre, a la que, a la tercera vuelta, se le esparce una capita de queso, dándole dos vueltas más. Estirarla, dejándola del grosor de medio centímetro, cortarla en tiritas pequeñas, pintarla de yema y salpicarla de queso, metiendo a horno caliente.

18. MOLDECITOS DE QUESO

Trabajar 125 gramos de mantequilla con un poco de sal y 125 gramos de queso rallado (gruyere); se añaden dos yemas y 125 gramos de harina con una cucharadita de royal, y, por último, las dos claras a punto de nieve; se mezcla suavemente; se llenan, hasta la mitad, unos moldecitos pequeños, untados con mantequilla; se espolvorean de queso rallado y se cuecen a horno flojo.

19. BIZCOCHOS DE QUESO

Batir dos claras a punto de nieve; mezclar dos yemas con un poco de sal, y, por último, dos cucharadas de harina y una de queso rallado. Colocar a montoncitos en latas engrasadas y espolvoreadas de harina. Salpicar de queso y meter a horno flojo. Una vez cocidas se desprenden y se dejan enfriar y se coloca, entre dos bizcochitos, una capita de crema de queso.

20. CREMA DE QUESO

Batir 200 gramos de mantequilla con 100 de queso rallado, un poco de sal y una yema cocida y machacada.

21. CRESTAS DE HOJALDRE

Se cortan unas circunferencias de hojaldre, se rellenan y se les pasa un poco de agua a los bordes para que se peguen, se pintan de yema y se meten a horno caliente.

Relleno: Se machaca una lata de tiras de anchoas con dos pimientos, dos huevos cocidos, un poco de pimienta, y como 25 gramos de mantequilla.

22. HOJALDRITOS DE QUESO

Se cortan unos cuadritos pequeños de hojaldre, colocando entre dos de ellos uno de queso de crema de gruyere; se pegan los bordes con agua, se pintan de yema y se meten a horno caliente.

23. BOCADITOS DE ESPÁRRAGOS

Hacer la pasta de petits choux y darle la forma alargada; meter a horno regular en latas engrasadas; una vez cocido y frío se les da un corte en la parte de arriba, se pone en cada uno un poco de mahonesa, mezclando unas alcaparras picaditas y dos puntas de espárragos. Colocarlos bien en la bandeja.

24. TRIÁNGULOS DE QUESO

Se cortan unos triángulos de hojaldre, se pintan de yema y se meten a horno caliente. Una vez cocidos se abren y se rellenan de crema de gruyere y mantequilla a partes iguales.

25. SÁNDWICHES DE HOJALDRE

Hacer hojaldre y estirarlo dejándolo del grosor de medio centímetro. Cortarlo en cuadros iguales, pintar de yema y meter a horno caliente. Una vez cocidos se dejan enfriar. Hacer aparte un picadillo de atún en aceite, huevo duro, pepinillos, jamón crudo, aceitunas y unos guisantes finos. Mezclar salsa mahonesa y dos colas de pescado, desleídas en una cucharada de agua caliente (antes remojadas en agua fría); sazonar con sal y vinagre. Entre dos cuadritos de hojaldre colocar una buena capa del picadillo y alisar bien los cantos con la hoja de un cuchillo. El relleno tiene que resultar como un centímetro de grueso. Poner en un plato redondo y colocar, entre cuadro y cuadro, unas ramas de perejil y unas flores hechas con rabanetas.

26. EMPAREDADOS DE JAMÓN EN DULCE

Preparar un pan de molde hecho de víspera; quitar la corteza por todos los lados y cortar, con una sierra, lonchas delgaditas del tamaño del pan; untarlas bien con mantequilla blandita y colocar jamón en dulce, muy delgadito, por toda la loncha y cubrir con otra untada de mantequilla. Cortar cuadros, y de cada cuadro dos triángulos; repetir esta operación. Colocarlos, bien preparados, en una bandeja y cubrirlos con una servilleta mojada para que no se abarquillen.

27. S C O N E S

Colocar en el mármol 250 gramos de harina y, en el centro, 75 gramos de mantequilla, un huevo, media taza de las de té, de leche, un pellizco de sal y una cucharadita de royal. Amasar bien y estirar la masa, dejándola del grosor de dos centímetros; se cortan redondelitos o triángulos, se pintan de yema y se meten a horno (horno no muy caliente) unos veinte minutos y en lata engrasada. Una vez cocidos se rellenan de foie-gras o crema de queso o anchoa.

28. EMPAREDADOS DE JAMÓN

Cortar en lonchas un pan de molde, quitar los bordes y cortar en triángulos; untar con mantequilla y poner una loncha de jamón; juntar dos y colocar sobre una fuente con una servilleta un poco húmeda encima, para que no se abarquillen.

29. CANAPÉS RUSOS

Cortar unos cuadritos de pan y cubrir, cada uno, con una capita de mahonesa; encima se coloca lechuga muy pica- dita, un poco aderezada y en el centro del pan, una línea, un poco ancha, de atún picado junto con pimiento; repetir.

30. EMPAREDADOS DE QUESO

Machacar 100 gramos de crema gruyere, 100 gramos de queso de Roquefort y 100 de mantequilla, todo a punto de crema; se añade algo de mostaza (que quede bien de color); con esto se rellena entre dos cuadros de pan de molde y se cortan en triángulos. Colocar en una fuente con servilleta húmeda.

31. EMPAREDADOS DE CREMA DE ANCHOAS

Cortar el pan de molde en lonchas delgaditas y quitar los bordes; cortar en triángulos y colocar, por un lado, una capa de mantequilla; cada uno se cubre con crema de anchoa, de unos tubitos que venden en los ultramarinos; se juntan de dos en dos y se colocan sobre una servilleta húmeda.

32. EMPAREDADOS DE QUESO Y JAMÓN

Se corta en lonchas un pan de molde, se le quitan los bordes y se cortan en forma de abanico; se untan de mantequilla, por un lado, y se coloca entre dos una loncha delgadita de queso y lo mismo de jamón; se juntan y se colocan sobre una madera y encima otra; se sirven en platos unos sobre otros.

33. CANAPÉS DE ANCHOAS

Para dos latas de filetes de anchoas una de sardinas, tres yemas de huevo cocido, dos cucharadas de aceite y una pizca de pimienta. Todo esto se trabaja mucho hasta que resulte un puré; luego se le agregan las claras, duras, muy picadas. Con un cuchillo se va poniendo de esta pasta sobre rebanadas de pan de molde. En el centro se coloca algún detalle; aceitunas, pimientos, etc.

34. CANAPÉS DE ATÚN

Preparar cuadritos de pan de molde. Aparte machacar una lata de atún con dos yemas duras, hasta conseguir una pasta fina; se añade un poco de mantequilla. Con esto se cubren los cuadritos de pan, se adornan con las claras muy picaditas, se hacen unos cuadritos y, a cada uno, se le coloca un poco de pimiento picadito y encima del pimiento una alcaparra.

35. CANAPÉS DE QUESO

Preparar unos cuadritos de pan de molde, cubrirlos con una ligera capa de crema de queso y con una cruz de yema rizada, mezclada con un poco de mantequilla, y en los cuatro huecos de la cruz colocar una circunferencia de trufa.

36. BANDERILLAS

1. ª

Atravesar en un palillo una gamba cocida y pelada, una aceituna rellena y otra gamba; tiene que quedar la aceituna en el centro y en forma arqueada.

2. ª

Atravesar en un palillo una rueda de chorizo en forma arqueada, una gamba y una aceituna.

3. ª

Primero una aceituna rellena en un palillo; con dos tiras de anchoa formar un zig-zag, y en la otra punta una aceituna; éstas pueden ser de pimiento en vez de anchoa.

4. ª

Redondear una roncha de huevo duro con tira de anchoa y atravesar un palillo con una aceituna.

5. ª

Una roncha de huevo, una gamba y una aceituna rellena.

6. ª

Un cuadro de atún, encima un enrejillado de pimiento y en el centro una aceituna con un palillo.

7. ª

Tres puntas de espárragos metidas en un palillo y una aceituna rellena.

8. ª

Cortar un huevo a lo largo, en cuatro o más trozos, y en cada uno poner una punta de espárrago, una tira de jamón de York y una aceituna rellena, sujetando con un palillo.

9. ª

Un cuadrito de atún pequeño, un trozo de huevo y una gamba, sujetando con palillo.

10.

Dos aceitunas rellenas alternando con dos trozos de pepinillo y una tira de pimiento sujetando con un palillo.

Estas se sirven con vinagreta y todas, menos las que lleven chorizo, se adornan con mahonesa.

37. HOJALDRES CON CREMA DE NATA

Se baten seis huevos; se añaden un vaso grande de nata cruda y un poco de jamón frito y picadillo y se cuecen al baño-maría hasta que espese; se retira y se añaden 25 gramos de mantequilla. Una vez frío se coloca, a montoncitos, en unas tiras de hojaldre; se doblan y se pegan los bordes; se pintan de yema y se meten a horno caliente, en latas mojadas con agua fría. Se sirven calientes.

38. TARTALETAS DE MERLUZA

Hacer medio hojaldre; forrar unas tartaletas pequeñitas, rellenándolas de legumbres y cocer a horno caliente. Una vez cocidas y frías, quitar las legumbres y rellenar con una circunferencia de merluza frita, pasada por harina y huevo. Se cubren con mahonesa, se adornan con un redondelito de pimiento y simulando unas hojas con pepinillo.

39. TARTALETAS DE FOIE-GRAS

Forrar unas tartaletas pequeñitas y rellenarlas de legumbres, cociendo en horno caliente. Una vez cocidas y frías se rellenan con una crema de foie-gras; se cubren con un granizado de gelatina y se adornan con una estrellita de trufa.

Crema de foie-gras: Batir una lata de foie-gras, añadiendo unos 50 gramos de mantequilla.

40. TARTALETAS CON ATÚN

Se forran con medio hojaldre. Se cuecen, a horno caliente, llenas de legumbres. Cocidas y frías se rellenan de atún picadito, mezclado con huevo duro y unos pimientos del pico, todo bien picadito y mezclando unas dos cucharadas de mahonesa; se cubre con la misma y por encima se salpica con unas alcaparras.

41 TARTALETAS CON ENSALADA RUSA

Se hacen las tartaletas explicadas en las recetas anteriores y se rellenan de ensalada rusa; se cubren con mahonesa y se adornan, cada una, con una punta de espárrago

42. ENSALADA RUSA

Se cuecen por separado guisantes, patatas, zanahorias, remolachas y espárragos; se escurren y, fríos, se mezclan bien con una lata de atún en aceite, dos huevos duros y unas gambas cocidas y picaditas y se le añade bastante mahonesa, mezclando bien; con esto se rellenan las tartaletas.

43. TARTALETAS FRITAS

Preparar en un cazo pequeño, tres cucharadas de harina, medio vaso de leche fría, un poco de sal y un huevo batido; mezclar bien y sin grumos. Si no queda suficientemente fino se pasa por un colador y se reserva en un recipiente pequeño, que puede ser una taza. Calentar un cazo con bastante aceite y en él meter el molde, en forma de tartaleta pequeña y con mango; una vez caliente sacar y meter rápidamente el preparado y volver el molde al cazo; darle unos golpecitos y así se desprende fácilmente la tartaleta. Se colocan en una fuente y se rellenan de crema de queso, ensaladilla rusa o cualquier picadillo. Se rellenan a última hora, pues se ablandan las tartaletas.

44. TARTALETAS CON CHAMPIÑÓN

Limpiar medio kilo de champiñón y cortarlo muy fino. Se pone al fuego un cazo con aceite y mantequilla, una Ion- chita de jamón muy picadito; cuando está frito se añade el champiñón, escurrido, se refríe, se añade la sal, pimienta Cayena, ajo y perejil. Cuando está todo blandito se añade media cucharada de harina y un poco de leche; dejar hervir unos minutos y se añaden dos yemas. Se rellenan las tartaletas pequeñas o se sirven en unos cuadritos de pan.

45. TARTALETAS DE CHAMPIÑÓN A LA BORGOÑA

Se limpian y se pican medio kilo de champiñones. Poner en un cazo .50 gramos de mantequilla y una lonchita de jamón a trocitos. Se añade el champiñón, un ajo perejil, sal y algo de pimienta; una vez refrito se añade media cucharada de harina, que tome color y un vasito pequeño de vino tinto; dejar hervir unos 10 minutos. Tiene que resultar como una cremita oscura. Se rellenan tartaletas pequeñitas o en cuadritos de pan.

46. TARTALETAS GRATINADAS

Para unas 12 tartaletas, poner 100 gramos de jamón de york picadito, encima 100 gramos de queso gruyere picadito también; hacer una bechamel fina y añadir una yema, un poco de cayena y la sal; llenar las tartaletas y meter a horno caliente a que se doren.

47. TARTALETAS DE JAMÓN

Se fríen en aceite dos lonchitas de jamón picadito, se añaden una cucharada de harina bien llena, y, poco a poco, un vaso grande de leche; se deja hervir unos minutos, se añade una yema, sal y un poco de picante y se rellenan tartaletas pequeñas. Se cubren de queso rallado y se meten a horno caliente a que se doren.

48. PAPELETAS DE ENSALADILLA

Se hace la masa como en el número 43 y se estira dejándola muy delgadita. Se forran unas papeletas pequeñas pegando los bordes con un poco de agua. Se fríen en aceite muy caliente y se desprende la papeleta en caliente. Dejar enfriar y rellenar de ensalada rusa; se adorna cada papeleta con yema rizada. Se colocan en plato redondo, de forma que la parte más estrecha de la papeleta quede en el centro del plato y la parte rellena para fuera y en circunferencia.

49. CANUTILLOS CON ATÚN

Preparar en un cazo dos cucharadas de aceite crudo, cuatro de agua y un poco de sal; mezclar bien con la cuchara y añadir la harina que necesite, con una cucharilla de royal. Se amasa la masa en el mármol y se estira, dejándola muy delgadita. Cortar unos cuadritos y forrar unos canutillos, pegando los bordes con un poquito de agua. Los canutillos han de ser pequeñitos y la masa que no los cubra, es decir, que se vea algo el molde. Se fríen y una vez fritos se desprenden en caliente. Dejar enfriar y rellenar con un picadillo de atún, mezclando algo de mahonesa y pimiento picadito.

50. PATATAS A LA BRAVA

Cortar las patatas a gajos gordos, sazonar con sal y pimienta cayena y freír despacio en aceite, algo tapadas; una vez fritas colocar en platillos o cazuela y cubrir con una salsa de tomate picante y perejil picado.

51. PATATAS A LA BORDELESA

Se cortan las patatas a cuadros un poco gruesos y se sazonan con sal y pimienta. Poner aparte en una sartén, aceite con dos dientes de ajo; se fríen y se machaca con tenedor, añadir las patatas y tapar para que resulten blanditas por dentro. Ya en este punto se acerca al fuego a que tomen color. Se sacan y se añade ajo machacado y perejil picado.

52. CHURROS DE PATATA

Se hace un puré con dos patatas sin nada de caldo y con sal. Aparte se pone un cazo con medio vaso de agua, sal y un poco de mantequilla. Cuando hierve se añade medio vaso de harina. Se le da unas vueltas y se mezcla el puré de patata. Se añade un huevo, se mete en la manga con boquilla del 12 y se fríen a trocitos. Para aperitivo se le añade algo de picante y queso rallado.

53. MELÓN CON JAMÓN

Preparar el melón sin corteza ni pepitas; se corta a cuadros y se pone en una fuente, rociando de limón. Se rodea de lonchitas de jamón serrano o de york. Se sirve bien frío.

54. BOLAS DE MELÓN

Se abre el melón y se le quitan las pepitas. Se moldea en bolitas con el molde a propósito y se sirve en copas, rociado de limón bien frío.

55. ALMEJAS AL GRATEN

Se secan bien dos docenas de almejas grandecitas y se abren; la cáscara vacía se retira. Colocar las almejas en un platito de horno, rociarlas de limón, salpicarlas con perejil picadito y ajo y rociarlas con un poco de mantequilla derretida. Se sazonan con pimienta y se meten, unos momentos, al horno muy caliente. Se sirven rápidamente.

56. ALMEJAS A LA PLANCHA

Las almejas, después de bien lavadas y secas se colocan en la plancha. Se les echa un poco de aceite y se sirven con jugo de limón.

57. CIGALAS COCIDAS

En una olla acercar al fuego un litro de agua con 50 gramos de sal gruesa; cuando empieza a hervir se echan las cigalas después de lavadas (una docena es lo suficiente). Cuando empieza a hervir de nuevo, se retira la olla y se deja enfriar un poco para que tome la sal; se sacan y frías se colocan en el plato, sirviendo salsa mahonesa aparte.

58. PERCEBES

Se acerca al fuego una olla con dos litros de agua y con 125 gramos de sal. Cuando hierve se echan los percebes y se dejan hervir cinco minutos, contando desde que el agua empieza a hervir de nuevo; se retira y se dejan en la misma olla hasta que se enfríen; retirarlos, escurrirlos y servirlos.

59. LANGOSTINOS

Se pone una cazuela de agua con bastante sal y un chorrito de vinagre. Cuando está hirviendo se añaden los langostinos para que hiervan un minuto, se dejan un poco y se refrescan para enfriar.

60. GAMBAS A LA PLANCHA

Se les quitan las antenas a las gambas (que conviene sean grandecitas). Se tienen unos minutos en agua salada; se colocan en la plancha de la cocina, que tiene que estar bien caliente y se doran por los dos lados, sin que se hagan demasiado, para que así resulten bien jugosas; se sirven con jugo de limón.

61. GAMBAS AL AJILLO

Colocar en una cazuela de barro, aceite con ajo; una vez frito se aprieta con el tenedor para sacar bien el jugo; se añaden unas tiras de pimiento seco y remojado con tiempo y las gambas, peladas, con sal y limón pasadas por harina. Se fríen un poco y se añade algo de caldo de los pimientos y un poco de cayena. Se sirve en el momento. Las gambas tienen que ser grandecitas.

62. CHAMPIÑÓN AL AJILLO

Después de limpio y picado se hace como las gambas al ajillo.

63. ANCHOAS AL AJILLO

Se limpian las anchoas, se les quita la espina y se añade la sal. Se ponen en una cazuela, aceite y unos ajos picaditos; cuando están calientes se añaden las anchoas pasadas ligeramente con harina, unas tiritas de pimiento remojado, pimienta cayena y una pizca de caldo de los mismos. Se sirve rápidamente.

64. MEJILLONES A LA CREMA

Se preparan los mejillones limpios; se acercan al fuego cubiertos de agua y un poco de vino blanco. Una vez abiertos se retira la parte vacía y se cubre el mejillón con una cremita un poco picante.

Crema para 24 mejillones: Poner en un cazo 50 gramos de mantequilla y dos cucharadas de harina; darle unas vueltas y añadir caldo de los mismos; que resulte una crema fina, dejando hervir unos 10 minutos; sal, un poco de picante, medio limón y dos yemas y con esto se cubre el mejillón. Se sirve bien caliente.

65. MEJILLONES A LA AMERICANA

Se limpian y se preparan como la receta anterior; se quita la parte vacía y se cubre la parte del mejillón con una salsa a la americana un poco espesa y picante. Se sirve caliente.

66. MEJILLONES A LA MARINERA

Ver receta de almejas a la marinera (número 520).

67. MEJILLONES A LA CASERA

Se limpia bien un kilo de mejillones. Se ponen en una cazuela un poco de vino blanco y un vaso de agua; se tapa y se deja que se abran; una vez a punto se quita la cáscara vacía y se dejan en una cazuela. Poner en un cazo un trozo de cebolla picada y ajo; una vez doradita se añade un poco de harina, un poco de pimentón, media lata de tomate, pimienta cayena, sal y una vez el tomate a punto, se añade caldo de los mismos; se añaden dos yemas cocidas, desleídas y se pasa sobre los mejillones; dejar hervir unos minutos. Se pone por encima un poco de pan y perejil si se quiere. Se mete a horno con unos trocitos de mantequilla y se rodea la cazuela con un picadillo de las claras.

68. MEJILLONES AL GRATEN

Una vez limpios, como está explicado en mejillones a la crema (receta 64). Se cubre el mejillón con un preparado de aceite, perejil, ajo y pan rallado. Se meten unos minutos a horno caliente y se sirven rápidamente.

69. OSTRAS

Se abren y se sirven en un plato sobre hielo picadito y limón.

70. CANGREJOS DE RIO CON TOMATE

Se les quita de la cola la parte del centro y se tira; y rápidamente se fríen en un poco de aceite, se sazonan y se añade salsa de tomate con un poco de cayena o guindilla.

71. CANGREJOS FRITOS

Después de limpios se refríen en aceite, se añade sal y picante y se tapan unos minutos para que se hagan bien; son así mucho mejores que cocidos.

CONSOMÉS Y SOPAS

72. CONSOMÉ DE AVE

Preparar en un puchero tres litros de agua, dos puerros, dos zanahorias, un puñado de garbanzos, un trozo de cebolla, un hueso de rodilla, una pechuga entera de gallina, medio kilo de vaca magra y un trozo de jamón. Todo esto cortado a trozos y sin tapar el puchero, dejar que hierva como unas cuatro horas. Una vez cocido se pasa por una manga a otro puchero y se acerca de nuevo al fuego, se sazona con sal y se añade una clara, para clarificarlo, dejando que hierva cinco minutos; se vuelve a pasar y se sirve en taza con cuadritos de flan hecho con el mismo caldo.

Flan: Poner en un recipiente dos huevos, un poco de sal; batir un poco y añadir dos tacitas pequeñas de caldo templado; se revuelve un poco y se vierte a una flanera untada de mantequilla; meter a horno a baño maría, unos diez minutos.

73. CONSOMÉ ORO

Hacer un buen caldo, con tres litros de agua, medio kilo de vaca magra partida a trozos, dos huesos de rodilla, un trocito de jamón, una pechuga de gallina, una zanahoria, un trozo de cebolla y un puerro; dejar que hierva muy lentamente y sin taparlo del todo; sazonar, y después de hecho el caldo se deja en una habitación fresca; al día siguiente se quita la grasa que queda en la superficie. Se ponen en un puchero dos claras y se añade, poco a poco, el caldo pasado por un colador de tela, se acerca al fuego y se deja hervir unos diez minutos y, entonces, veremos cómo la clara recoge lo poco que tenga el caldo y se pasa por la manga, mojada antes en agua caliente. Para que resulte color oro se añaden dos o tres gotas de azúcar quemado. Este caldo se sirve en tazas y, en cada una, una yema de huevo.

74. CONSOMÉ DE ALMEJAS

Después de limpias las almejas se acercan al fuego, cubiertas de agua y vino blanco (para dos litros de caldo tres docenas de almejas). Una vez abiertas se retiran, reservando el caldo, pasado por una manga, que se tendrá para este fin. Refreír en aceite, ajo, cebolla y zanahoria. Una vez bien rehogado se añade una cucharilla de harina y cuando coge color avellana, se añaden dos tomates picaditos; esto tiene que hacerse muy lento, añadiendo dos litros de agua y el caldo de las almejas, algo de pimienta y sal; después de hervir veinte minutos se pasa por el chino y se añaden las almejas, una docena de colitas de cangrejo picaditas y el jugo de las cabezas de los mismos, pasado por el chino; por último se añade un poquito de caldo. Se sirve con cuadritos de pan frito y unos buñuelos de clara.

75. CONSOMÉ FRIO

Preparar un caldo bueno y transparente; se sirve en tazas y en cada taza un moldecito de gelatina muy clarificada y adornado con algo de trufa.

76. COCIDO A LA ESPAÑOLA

Primeramente remojar de víspera, con agua templada, medio kilo de garbanzos y sal; acercar al fuego una olla con tres litros de agua o algo más. Cuando hierve se añade medio kilo de carne magra, puerro, zanahoria, cebolla, un trozo de hueso de jamón y un cuarto de gallina; dejar que hierva lentamente espumando a menudo. Meter los garbanzos a la olla, dentro de la malla, junto con 125 gramos de tocino y por último la «pilota» catalana y un trozo de chorizo. Una vez cocidos los garbanzos se retiran a una olla con algo de caldo para que no se sequen; en la olla del cocido se meten dos patatas enteras peladas y aparte se cuece alubia verde u otra verdura cualquiera. Pasar el caldo y hacer la sopa con fideo.

Se ponen los garbanzos en la fuente, se rodea con las verduras y se coloca la carne, chorizo, gallina, «pilota» y jamón, todo cortado, y también se sirve partida a ruedas una morcilla asada. Servir aparte una buena salsa de tomate.

77. SOPA A LA PARISIEN

Se rehoga en aceite media cebolla rallada y se añade una taza de salsa de tomate; se deja hervir un rato con dos litros de caldo; se sazona con sal y pimienta, añadiendo dos tacitas de arroz bien limpio y un cuarto de kilo de rape a trocitos. Machacar en el mortero 50 gramos de almendra, con una ramita de perejil y una cucharada de aceite crudo; mezclar a la sopa, y añadir, por último, dos huevos duros a trocitos. Se deja hervir 30 minutos.

78. SOPA A LA REINA

Preparar un buen caldo de ave, carne y algo de jamón; se pica hasta conseguir una pasta. Aparte, en un cazo grande, rehogar con 100 gramos de mantequilla dos o tres cucharadas de harina; se añade la carne picada y dos litros de caldo; dejar que hierva unos 30 minutos, sazonando antes. Se pasa por el chino, apretando bien, y se añade medio vaso de nata, do« o tres yemas y flan del mismo caldo cortado a trocitos.

79. SOPA ROYAL

Colocar en una cazuela 75 gramos de mantequilla, acercarla al fuego y refreír un trozo de cebolla muy picadita; se añaden tres cucharadas de harina tostada y se mezclan con dos litros de caldo, que estará hecho de antemano. Al empezar a hervir se le añade medio vaso de vino de Jerez y se deja hervir unos 20 minutos. Se pasa por el chino.

Se sirve con jamón frito picadito, cuadritos de pan frito y un flan del mismo caldo; todo esto se tiene preparado en el sopero.

80. SOPA DE PESCADO

Primero tostar cuatro cucharadas de harina y dejarla enfriar. Acercar al fuego una olla con dos litros de agua, una zanahoria, un trozo de cebolla, un puerro, una rama de perejil, sal, medio vaso de vino blanco y las espinas y raspas de pescado. Preparar, aparte, 100 gramos de merluza a trozos, 100 gramos de rape, 100 de gambas crudas, peladas y a trozos, 100 de almejas bien lavadas, que se abren a un lado de la chapa; todo esto sazonado con sal, pimienta y limón. En una cazuela, con 50 gramos de mantequilla, rehogar la harina y añadir el caldo, pasado, todos los pescados partidos a trocitos, tres cucharadas de tomate, bien hecho, y, al final 50 gramos de mantequilla a trozos.

81. SOPA DE CANGREJOS DE MAR

Acercar al fuego una cazuela con aceite y una cebolla regular, muy picadita; se tapa para que se fría muy despacio. Se añaden 12 cangrejos y tres o cuatro tomates; dejar que se haga despacio y cubrir de caldo caliente. Se sazona con sal y pimienta y se deja que hierva a fuego suave por espacio de una hora y media. Se sacan los cangrejos y se machacan en el mortero, quitando, si es posible, las colitas y se reservan; se añaden dos dientes de ajo, 25 gramos de piñones y 25 de almendra molida, bien machacada en el mortero; se vierte a la cazuela y se deja hervir unos 10 minutos, añadiendo un poco de azafrán molido. Se vuelve a pasar, añadiendo las colitas de los cangrejos y cuadritos de pan frito y al sopero 25 gramos de mantequilla, un poco de nata cruda y una yema. Se vierte la sopa poco a poco. Probar, porque tiene que resultar muy sabrosa.

82. SOPA DE ALMEJAS

Lavar bien un kilo de almejas, frotándolas con sal gruesa y pasándolas por abundante agua; se dejan a un lado de la chapa para que se abran.

En una cazuela, con tres cucharadas de aceite, refreír muy despacio el blanco de un puerro, un trozo de cebolla picadita, media zanahoria y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate añadiendo dos litros de caldo; se sazona con sal y pimienta y se añade el jugo de la almeja y la raspa de un cuarto de rape; el rape y las almejas se pican a trocitos y se adoban con ajo, perejil y azafrán, todo muy majado, y una cucharada de aceite; con esto se tiene un rato. Se pasa el caldo, se añade una tacita de arroz y se deja cocer hasta que el arroz esté a punto. Se añade el pescado adobado y se deja hervir unos diez minutos.

83. CREMA DE GAMBAS

Rehogar en aceite: ajo, puerro, zanahoria y cebolla, todo picadito y sin que tome demasiado color; añadir una copa de coñac y prender fuego; cuando se apaga se añaden: un vasito pequeño de vino blanco, tres cucharadas de tomate y dos litros de agua caliente. Se agrega el jugo de las cáscaras machacadas, se deja que hierva poniendo la sal y un poco de pimienta cayena.

Se rehogan aparte, en 50 gramos de mantequilla, tres cucharadas de harina tostada y, poco a poco, se añade el caldo pasado; se deja hervir dando vueltas sin cesar, para que no se hagan grumos, y por último 250 gramos de gambas picaditas; dejar hervir unos minutos, y, para servirla, se añaden una yema y 50 gramos de mantequilla.

84. CREMA DE CANGREJOS DE RIO

Acercar al fuego una cacerola con 50 gramos de mantequilla y agregar: una cebolla regular y rallada, el blanco de un puerro, media zanahoria y un cuarto de tomate; dejar que se haga, despacio, unos minutos. Se añaden dos docenas de cangrejos machacados, reservando las colas de una docena para rellenarlas; mojar con una copa de coñac y prender fuego, añadiendo, al apagarse la llama un vasito de vino blanco. Se añade una taza de arroz y se le da unas vueltas, mojando con dos litros de agua o caldo; se sazona con sal y pimienta (cayena), dejando que hierva unos 35 minutos. Una vez cocido el arroz se pasa por el chino y se colorea con unas gotas de carmín vegetal, agregando medio vaso de nata y 25 gramos de mantequilla a trocitos. Se vierte al sopero, se añaden dos yemas desleídas en un poquito de leche y se ponen las colitas rellenas, en un plato, para que se sirvan.

Relleno de las colas de cangrejos: Machacar 120 gramos de merluza y añadir una cucharada de caldo, un poco de clara, un poco de nuez, pimienta y sal, y mezclar; tiene que resultar como una pasta fina. Rellenar las colas, dejar que hiervan dos minutos y reservarlas. A los cangrejos que se reservan para rellenar, se les da un hervor en un poco de caldo y sal.

85. SOPA DE CREMA DE PATATA Y PESCADO

Rehogar, en cuatro cucharadas de aceite, un trozo de cebolla rallada, dos patatas grandecitas a trozos, un diente de ajo, una zanahoria y tres cucharadas de salsa de tomate; darle unas vueltas y mezclar dos litros de agua; sazonar con sal y pimienta, añadiendo los desperdicios del pescado. Una vez cocido se pasa por el chino y se añade un cuarto de rape a trocitos, un cuarto de gambas y un cuarto de almejas bien limpias y abiertas en la chapa; dejar hervir diez minutos y verterlo al sopero junto con 50 gramos de mantequilla y dos yemas.

86. SOPA AL GRATEN

Cortar una barrita de pan en sopas finas y tostarlas en el horno. Colocarlas en cazuela de barro por capas alternando con salsa de tomate; cubrir con caldo de verduras y espolvorear de queso rallado y unos trocitos de mantequilla y meter a horno caliente: tienen que tostarse por encima.

Si se quiere se sirve con huevos escalfados en la misma sopa.

87. CREMA DE AVE

Preparar dos litros de caldo de ave que no esté muy caliente, y en un cazo ocho yemas a las que se les une el caldo poco a poco y cocer al baño-maría con medio vaso de nata cruda; tiene que espesar un poco, como una natilla muy fina. Se sirve en sopero con 50 gramos de mantequilla a trocitos y un picadillo de jamón.

88. SOPA DE QUESO

Rehogar, en 50 gramos de mantequilla, una cebolla regular muy picada; tiene que coger un poco de color. Se añade como un litro de caldo, se deja hervir unos 30 minutos y se pasa por un colador, sobre una cazuela de sopas tostadas de antemano. Cubrir bien de queso gruyere y meter unos momentos al horno. El queso queda como una crema por encima. Se sirve rápidamente.

89. SOPA DE PESCADO CON MAHONESA

Refreír en tres cucharadas de aceite un trozo de cebolla rallada, un diente de ajo, un trocito de zanahoria y algo de tomate, añadiendo dos litros de caldo caliente; sazonar y dejar hervir junto con 150 gramos de congrio, 150 gramos de rape y 100 gramos de almejas; se separa el pescado después de cocido y se pasa el caldo. El pescado se pica finamente y se añade al caldo. Se sirve con unas sopitas de pan muy finas y ligeramente tostadas, y, a cada plato de sopa, se le añade una cucharada de mahonesa espesita y dándole vueltas.

90. SOPA JULIANA

Rehogar en aceite: una loncha de jamón cortado a tiras, dos zanahorias, un trozo de cebolla, el blanco del puerro, un nabo y algo de col; todo esto a tiras; y, después de bien rehogado, se le añaden dos cucharadas de salsa de tomate y dos litros de caldo, un cuarto de guisantes finos y unas puntas de espárrago; sazonar y dejar hervir 30 minutos y, a última hora, añadir un flan de huevo cortado a tiras.

91. SOPA SUPREMA

Se preparan de antemano como dos litros de un buen caldo. Machacar bien cuatro yemas de huevo duro y echar el caldo sobre las yemas, revolviendo bien; tiene que quedar sin grumos. Fuera del fuego, se añaden: una copa de Jerez, tres o cuatro higadillos de ave con una lonchita de jamón, partida muy picadita; si se quiere se añade una lata de trufa picadita y las claras de los huevos a trocitos.

92. SOPA DE ALMENDRA

Preparar unas sopas muy finas y tostadas. Aparte preparar un litro de leche con canela o vainilla, al que se le añade un cuarto de pasta de almendra, que se deslíe con la leche poco a poco. Se arrima al fuego y que hierva, sin dejar de darle vueltas con una cuchara de palo. Pasar por un colador, vertiendo sobre las sopas y espolvoreando con canela en polvo.

93. SOPA CANA

Preparar en una sopera unas sopas ligeramente tostadas y muy finas, y en un cazo dejar hervir un litro de leche con azúcar a gusto y un poco de canela. Deshacer aparte bastante grasa de capón y verter sobre las sopas la grasa y la leche, dejando unos minutos en reposo.

94. SOPA DE MIGA DE PAN

Se tuestan ligeramente unas sopitas de pan muy delga- ditas; una vez tostadas (sin que tomen apenas color), se dejan enfriar y se pasan por la máquina de rallar. Se colocan cuatro cucharadas de miga de pan, 40 gramos de queso gruyere, un huevo y dos cucharadas de leche; 15 minutos antes de servirla se añade caldo del cocido. Se bate con una cuchara, transformándolo en una crema fina; no debe hervir y ha de estar ni muy clara ni muy espesa; se sirve en la sopera con algo de queso aparte.

95. SOPA DE AVELLANA

Se cortan sopitas de pan, delgaditas y se tuestan en el horno, hasta que estén doraditas; se colocan en una cazuela y se cubren con un buen caldo, sazonándolas y dejando hervir esta sopa a fuego lento, añadiendo una lonchita de jamón frito cortado a cuadritos; meter al horno, para que forme telilla por encima; se espolvorea de avellana tostada y molida, volviendo otra vez al horno para que se dore.

96. SOPA ESPAÑOLA AL GRATEN

Refreír en una cazuela, con tres o cuatro cucharadas de aceite, dos ajos partidos por la mitad; cuando éstos están fritos se retiran y, en el mismo aceite, se fríe cebolla muy picada; una vez dorada, se añaden dos tomates picaditos, y, cuando está bien hecho, se añaden unas sopitas de pan, delgaditas y tostadas; rehogarlas bien. En otra cazuela tener preparado un caldo de pescado con rape, merluza, almejas, puerro, zanahoria y cebolla. Una vez cocido el pescado se pica a trocitos, sin piel ni espina y se añade a la cazuela de las sopas; se cubre con el caldo y se salpica de jamón picadito y frito. Esta sopa no tiene que resultar muy espesa; se añaden, por encima dos huevos batidos y se mete unos momentos al horno. Se sirve rápidamente.

97. SOPA DE MIGA DE PAN CON PIMIENTO

Remojar seis pimientos choriceros. En una cazuela de barro se fríen dos dientes de ajo en tres cucharadas de aceite; retirar los ajos cuando se doren y añadir cuatro cucharadas de miga de pan blanco; rehogar y unir la carne de los pimientos, pasándolo todo por el chino, apretando bien para que salga toda la carne. Se añaden dos cucharadas de cebolla muy picadita y frita y se cubre de caldo; se deja hervir y se sazona; tiene que resultar espesita, pero fina. Se mete a horno caliente unos diez minutos. Se sirve rápidamente, si se quiere con unos huevos escalfados.

98. SOPA DE LANGOSTA

Refreír puerro, zanahoria y cebolla; tapar para que se haga despacito. Se añaden los trozos de langosta y algunos langostinos. Se rehoga y se añade una copa de coñac. Se prende fuego y una vez apagado se agrega medio vasito de vino blanco. Sacar la langosta y langostinos y refreír 150 gramos de arroz, añadiendo dos litros de caldo, a ser posible, de pescado. Se sazona y se añade un poco de cayena, dejando hervir unos 10 minutos. Se machaca todo lo de la cabeza de la langosta y se añade a la sopa; se pasa todo y se añade la langosta a cuadritos y las patas a trozos y después 50 gramos de mantequilla y medio vaso de nata. Colorear con unas gotas de color vegetal rojo. Se vierte a un sopero y se añaden dos yemas.

99. CREMA DE CHAMPIÑÓN

Preparar un caldo hecho como para consomé. Se limpian 350 gramos de champiñón y se rehogan en 50 gramos de mantequilla, con unas gotas de limón; dejar que hierva unos minutos. Se añaden tres cucharadas de harina, ligeramente tostada y dos litros de caldo preparado de antemano; dejar que hierva despacio; sazonar y mezclar medio vaso de nata o un trozo de mantequilla y una yema.

100. CREMA DE MARISCOS

Refreír en aceite, puerro, cebolla y zanahoria; una vez frito se añade una copa de coñac y se prende fuego y cuando se apaga se le agregan medio vasito de vino blanco, tres tomates y dos litros de agua, sal, un poco de pimienta y el jugo de las raspas. Preparar 100 gramos de langostinos, 100 de gambas, 100 de almejas limpias y abiertas, 100 de rape a trozos; todos estos pescados se tienen preparados antes con sal, ajo, perejil y un poco de aceite. Se ponen aparte, en una cazuela, 50 gramos de mantequilla y cuando se calienta se añaden tres cucharadas de harina, ligeramente tostada y el caldo pasado antes. Se deja hervir unos minutos y se añaden los pescados que también tienen que hervir unos 10 minutos y al final, dos yemas y un trozo de mantequilla.

101. CREMA DE ESPÁRRAGOS

Se cuece medio kilo de espárragos o una lata de medio kilo. Se ponen en un cazo 50 gramos de mantequilla y un trozo de cebolla muy picadita y que se haga muy despacio; una vez blandita se rehogan tres cucharadas de harina; se añade litro y medio de consomé y algo de caldo de cocer los espárragos y se deja hervir unos 10 minutos; se añaden los espárragos a trozos, reservando las puntitas. Se agrega medio vasito de nata cruda o en su lugar, 50 gramos de mantequilla; se revuelve bien y se pasa todo sobre el sopero, con las puntas de espárrago.

102. SOPA DE CEBOLLA AL GRATEN

Se pica un trozo de cebolla en 50 gramos de mantequilla tapando la sartén para que resulte la cebolla blandita; entonces se añade algo más de un litro de caldo, sazonar con sal y dejar hervir un poco. Poner aparte en una cazuela, sopas tostadas, por capas, alternando con queso rallado. Se cubre con el caldo y se deja que hierva; cubrir de queso rallado y unos trocitos de mantequilla y meter a horno caliente.

103. SOPA TOSTADA A LA VASCA

Se refríe una cebolla regular en 75 gramos de mantequilla; tiene que freírse muy lentamente; se añaden dos cucharadas de harina tostada y dos litros de caldo; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir unos 10 minutos. Se pasa sobre una cazuela que se tendrá con sopas ligeramente tostadas. Cubrir de queso gruyere y unos trocitos de mantequilla y meter a horno caliente para que se tueste por encima.

104. BUÑUELOS PARA SOPAS

Levantar una o dos claras, a punto de nieve, y añadir un poco de sal. Se fríen en aceite caliente en bolitas pequeñitas. Se sirven en consomé o sopas.

105. DISCOS DE HOJALDRE

De los recortes del hojaldre se estiran y se cortan discos pequeñitos con una boquilla lisa del número 10. Freír en aceite caliente y reservar para sopas.

106. CLARAS CUAJADAS PARA SOPAS

Se vierten dos o tres claras a una flanera, untada de mantequilla, y se meten a horno al baño-maría. Una vez cuajadas se desmoldan, se cortan a cuadritos y se sirven para sopas.

107. FLAN PARA CONSOMÉ

Se baten dos huevos enteros y dos yemas; se sazona, se bate nuevamente, se añade un vaso de buen caldo y se pasa por un colador, a una flanera untada con mantequilla y se mete al horno, al baño-maría, hasta que cuaje. Se deja enfriar; una vez cuajado se desmolda y se corta a cuadritos, sirviendo en las tazas con el consomé.

108. PURÉ DE LENTEJAS

Remojar de víspera una taza de lentejas. Se cambia el agua y se cubre con otra, se arrima al fuego, y cuando hierve como media hora, se cambia de agua y se dejan hervir hasta que estén a punto. Refreír en una sartén, cebolla muy picadita, con grasa de tocino derretido, dejando tome un poco de color; se añade una cucharada de harina, dejándola tostar y se une a las lentejas. Se meten aparte al horno tres o cuatro higadillos de ave, tapados, y, una vez a punto, se machacan y se añade una copa de jerez, sazonando con sal; se mezcla con las lentejas y se pasa todo por el chino, apretando bien con el mazo para que suelte bien el jugo. Tiene que resultar como una crema fina, y por último, se le añaden como cuatro nueces de mantequilla.

109. PURÉ DE PATATA

Se pelan y se cuecen las patatas enteras; se sazonan y se pasan por el prensapurés. Se añaden leche y un trozo de mantequilla, dos yemas y jamón frito, muy picadito.

110. PURÉ DE GARBANZOS

Poner a remojar la víspera los garbanzos que se necesiten, con agua templada y un puñado de sal. Acercar al fuego un puchero con agua, y, cuando esté caliente, echar los garbanzos escurridos. Dejar que hiervan lentamente, y, a medida que necesiten caldo, se les echa el agua reservada de donde se remojaron. Se les añade una patata, media zanahoria picadita, un trozo de cebolla frita con un poco de pimentón y una rama de perejil. Sazonar, y, cuando están cocidos, se pasan por el prensapuré, apurando todo lo que se pueda. Una vez pasado se le da vueltas con una cuchara de madera y se añaden 50 gramos de mantequilla, para medio kilo de garbanzos. Este puré se puede hacer más o menos espeso. Si es un poco espeso se coloca en plato de horno y se adorna con puré de patata. Se salpica de un poquito de mantequilla, se mete un momento al horno, y, para servirlo, se bordea la fuente con salsa de tomate bien hecha.

111. OTRO PURÉ DE GARBANZOS

Para medio kilo de garbanzos remojados, litro y medio de agua, sal necesaria, cebolla, puerro y zanahoria. Se dejan hervir hasta que estén blandos; se pasa por el prensapuré, se añaden tres huevos y 75 gramos de mantequilla. Se sirve bien caliente.

112. PURÉ DE PATATA AL GRATEN

Se hace un puré de patata con leche, mantequilla y sal. Se hace una buena salsa española o tomate. Colocar en un plato de horno una capa de puré de patata, otra de salsa española o tomate, otra de puré y la última de salsa española. Se rocía con 50 gramos de mantequilla y se salpica de queso; se mete a horno caliente unos 10 minutos. Se salpica al sacar del horno con un picadillo de jamón frito. Se sirve rápidamente.

113. SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS

Poner a cocer en agua fría 250 gramos de alubias, un trozo de cebolla partida, una rama de perejil y media zanahoria a lonchas. Cuando están casi hechas, se añaden dos patatas y, una vez cocidas, se pasa todo por el prensapuré. Una vez pasado, darle vueltas con una cuchara de palo y añadir aceite frito con ajo. Cuando rompa a hervir se retira y se sirve con cuadritos de pan frito.

114. MIGAS CON SEBO

Se cortan sopas muy finitas de un pan seco, tipo de pueblo. Se ponen en una servilleta limpia, regándolas con un poco de agua. Poner en una sartén un buen trozo de sebo de cordero cortado a trozos pequeños y freír unos ajos que se retiran una vez fritos y aplastados con un tenedor. Se echa agua —tanta como grasa—; se sazona con sal, se deja hervir y a continuación, se añaden las sopas y algo de pimienta o guindilla para animarlas; se le da vueltas con una cuchara de madera; dejar que se sequen, pero que queden jugosas. Se comen del mismo recipiente con cuchara de madera y se mojan con un buen vino.

PLATOS DE HUEVOS

115. HUEVOS MOLLET CON FLANES DE ESPINACA

Se cuece un kilo de espinaca, la hoja, con sal y una pizca de bicarbonato, durante 5 minutos. Se escurre y se refresca y se pica bien en la tabla. Acercar al fuego un cazo con 50 gramos de mantequilla y una lonchita de jamón picadita; se le da unas vueltas y se añaden una cucharada de harina y un vaso de leche y después la espinaca, pasada antes por el túrmix. Se deja enfriar y se añaden tres huevos batidos; sazonar con sal, mezclar bien y se vierte a unos moldes untados con mantequilla, procurando que uno de ellos sea más grande, para poner en el centro de la fuente. Meter a horno a baño-maría, unos 25 minutos. Una vez cocidos se desmoldan. Colocar en el centro de la fuente el grande y los pequeños alternando con huevo cocido cocerlo durante 5 minutos. Los huevos se cubren con bechamel fina, mezclando una yema y por encima de los moldes de espinaca algo de salsa de tomate.

116. HUEVOS EN COCOTE CON FLAN DE VERDURAS

Batir cuatro huevos con cuatro cucharadas de leche; sazonar con sal y pimienta y pasar este batido por el chino para evitar la espuma; añadir una lonchita de jamón picadito y frito y algo de chorizo; se llenan unos moldecitos, en forma de vaso, untados con mantequilla; meter al horno en baño-maría. Una vez cuajados, dejarlos enfriar un poco. Colocar en una fuente redonda el flan de verduras y rodear con los flanes de huevos, y, entre flan y flan, se vierte una cucharada de salsa española. El resto de la salsa se sirve en salsera.

117. FLAN DE VERDURAS

Cocer por separado: alubia verde, guisantes, espárragos y zanahorias; después de cocidos y escurridos, se saltean con jamón picado, se llena, con todo ello, una llanera untada de mantequilla y se mezclan dos huevos como para tortilla; se mete (en baño-maría), a horno caliente durante diez minutos. Una vez cuajado se desmolda, para acompañar carnes, huevos, etcétera.

118. HUEVOS FRITOS CON ARROZ BLANCO

Se hace el arroz blanco; una vez hecho, se moldea en forma de corona y se coloca en fuente redonda. Llenar el centro del arroz de un picadillo de ternera y jamón con tomate y rodear con huevos fritos bien recogidos; entre huevo y huevo una cucharada de tomate.

119. HUEVOS CON FOIE-GRAS

Se untan unos moldecitos con un poquito de mantequilla; en cada tacita colocar una lonchita de foie-gras, cascar un huevo encima y meter a horno al baño-maría; una vez cuajada la clara y estando la yema blanda se retiran; se pasa la hoja de un cuchillo por todo el borde y se desmoldan a una fuente, cubriendo la salsa de foie-gras y adornando con un festón de patata y discos de trufa.

Salsa de foie-gras: Se acercan al fuego, en un cazo, 50 gramos de mantequilla; se rehoga una cucharadita de harina, dejando que tome un poco de color. Se añade leche, poco a poco, hasta que resulte una bechamel fina; sazonar. Aparte, trabajar un poco, 100 gramos de foie-gras y 50 gramos de mantequilla; mezclar esto con la bechamel y pasarlo todo por el chino, apretando para que salga bien. Una vez pasado se añaden dos yemas y un poco de nata. Esta salsa se conserva muy caliente.

120. HUEVOS A LA FLAMENCA

Se cuecen las verduras por separado y se escurren. Poner en una cazuela algo de manteca, y, cuando está caliente, añadir las verduras. Después de bien rehogadas, mezclar una cucharadita de harina, darle unas vueltas y añadirle unas cucharadas de salsa de tomate y un poco de vino blanco, dejando hervir hasta que todo esté tierno; se añade una loncha de tocino y otra de jamón a cuadritos y frito con unas ruedas de chorizo; se sazona y se vierte a un plato de horno. Se colocan tantos huevos como se quieran, y, en cada uno, se pone un trozo de mantequilla, metiendo a horno hasta que la clara esté cuajada y la yema blanda. Los bordes se adornan con las ruedas de chorizo y jamón y unas circunferencias de pimiento; todo esto alternando. Al servirlo se cubren las yemas con una cucharadita de tomate, un poco espeso.

121. HUEVOS RELLENOS A CABALLO

Cocer los huevos que se quieran, pelarlos y partirlos por la mitad sacando la yema y rellenando con lo siguiente:

Refreír un trozo de manteca y añadir una loncha de jamón picadito y otro de lomo de cerdo; se añade un poco de cebolla muy picadita y una cucharada de harina; se le da unas vueltas y se añade medio vaso de leche caliente y sal. Una vez rellenos y fríos se pasan por harina y huevo y se fríen; se colocan en la fuente encima de unos trozos de pan frito; se les atraviesan dos medios palillos, colocando una patata redondita en cada uno, y encima una circunferencia de pimiento. Se bordea la fuente con puré de patata y se cubre con la salsa amarilla.

Salsa: Rehogar en un cazo como 25 gramos de mantequilla, añadir una cucharadita de harina y, una vez rehogada, agregar un cacillo, o algo más, de caldo, sal y un poco de pimienta y, por último, las yemas de los huevos, machacadas, y un poco de perejil picadito.

122. HUEVOS ROSADOS

Se hace un puré de patata con sal y mantequilla; se tiene preparada una buena salsa de tomate y, aparte, se hace una bechamel fina. Se cuecen los huevos 5 minutos, metiéndolos en agua hirviendo con un poco de sal; se pasan por agua fría para pelarlos. Con el puré de patata puesto en manga, se hacen unos redondeles en una fuente, y poner en ellos los huevos, de los que uno se cubre con bechamel y otro con tomate, alternando; en el centro de la fuente se colocan guisantes salteados con mantequilla y jamón.

123. HUEVOS EN CUBILETE

Se baten los huevos que se quieran. Para cuatro huevos mezclar un vaso de leche, un poco de sal y dos cucharadas de vino blanco. Una vez bien batido se añade una loncha de jamón picadito y frito y unas ruedas de chorizo. Se llenan unos moldes pequeños, untados con un poco de mantequilla; se cuecen al baño-maría, al horno y, una vez cuajados se desmoldan y se sirven con un puré de patata, hecho con mantequilla y leche y salsa de tomate aparte.

124. HUEVOS BOMBAS

Se cuecen los huevos duros, se pelan y se cortan por la mitad, quitando las yemas, y se rellenan con jamón picadito y frito con algo de cebolla, añadiendo una cucharada de harina, todo bien rehogado. Se añade caldo o leche, se sazona y se deja hervir unos minutos; tiene que quedar espeso, pero fino. Se rellenan y se dejan enfriar. Se envuelven en la pasta de los sesos huecos y se fríen en aceite caliente. Se colocan en la fuente sobre unos panes fritos, en el centro de la fuente, una buena salsa de tomate y se salpican con las yemas rizadas.

125. HUEVOS BOHEMIOS

Se cuecen los huevos cinco minutos; se pasan por agua fría, se pelan, se colocan en la fuente y se cubren con una bechamel con mantequilla muy cocida. Se salpican los huevos uno con jamón frito a tiras y otro con yema rizada, alternando, y se adornan los bordes de la fuente con yema rizada.

126. HUEVOS RELLENOS GRATINADOS

Los huevos duros se parten por la mitad, se sacan las yemas y los huecos se rellenan con foie-gras; se cubren con bechamel fina; se salpican de queso y se meten al horno. Al sacarlos del horno se adornan con la yema rizada y se salpican de jamón picadito y frito.

127. HUEVOS TRUFADOS CON MAHONESA

Cocer, durante 10 minutos, los huevos que se quiera, pasarlos por agua fría para pelarlos, partirlos por la mitad a lo largo y quitarles la yema. Se machaca una latita de atún, junto con las yemas de los huevos y un poco de pimiento frito; mezclar bien dos cucharadas de mahonesa y rellenar los huevos. Colocar en el centro, una ensalada rusa cubierta de mahonesa y en pirámide, rodear con los huevos. Se cubre cada huevo con un poco de mahonesa bien espesa, y se extiende con un cuchillo, para que queden bien cubiertos. Se forma en cada huevo una letra con tiritas de trufa, y con todos los huevos un nombre. La ensalada se adorna con lonchitas de huevo duro y trufa.

128. HUEVOS A LA PARISIEN

Untar unas tartaletas con un poquito de mantequilla y cascar un huevo en cada una. Colocarlas al baño-maría hasta que cuaje la clara; la yema ha de quedar blanda; desmoldarlos a una fuente redonda, colocando debajo de cada uno un cuadrito de jamón frito. Cubrirlos con un poquito de salsa y en el centro espinaca a la crema.

Salsa de gambas: Separar las colas y reservar las cáscaras. Refreír 50 gramos de mantequilla, el blanco de un puerro, cebolla muy picadita y media zanahoria. Frito esto y blandito, añadirle una cucharadita de harina, dándole unas vueltas, para que tome color y, poco a poco, algo de caldo; sazonar y añadir el jugo de las cáscaras machacadas y medio vaso de vino blanco; dejar hervir unos 30 minutos. Se pasa por el chino y se añaden una docena de gambas pica- ditas, dejando hervir unos minutos y, al final, se agregan 25 gramos de mantequilla y una yema desleída en un poco de salsa.

129. HUEVOS AL PLATO

En un plato de horno, con preferencia individual, untado de mantequilla, cascar los huevos que se quiera, echarles un poco de sal y un poco de mantequilla, metiendo a horno. Tienen que quedar blandos; para servirlos se cubre la yema con salsa de tomate y se rodea el plato de riñones e higadillos.

130. HUEVOS DUQUESA

Poner en unos moldecitos o tacitas la menor cantidad de mantequilla que sea posible y, en cada uno, colocar un huevo; añadir un poco de sal y meter al horno a baño-maría. Cuando estén las claras cuajadas y la yema blanda, se sacan los huevos con mucho cuidado, pasando la hoja de un cuchillo y se colocan en la fuente sobre unos pedacitos de pan frito* se cubren con salsa de tomate y se adorna la fuente con puré de patata.

131. HUEVOS SORPRESA

Se hace medio hojaldre y se estira, dejándolo muy delgadito. Cortar unas circunferencias un poco grandes y colocar, en cada una, una lonchita de jamón frito y encima un huevo escalfado; se dobla, dándole la forma de una empanadilla, pasando un tenedor por los bordes y se fríe en aceite caliente. Colocar en la fuente con montoncitos de patata a la paja y a la inglesa.

132. HUEVOS RELLENOS CON ATÚN

Cocer los huevos 10 minutos y pasarlos por agua fría para pelar. Cortar, a cada uno, una circunferencia para poderlos colocar derechos y que no se caigan. Sacar, con cuidado, la yema con una cucharilla y rellenarlos de atún, mezclado con mahonesa. Colocar en una fuente redonda una circunferencia de puré de patata y en el centro mahonesa, rodeando los huevos, sobre cada huevo, una gamba, sujetándola con un palillo y, encima, la circunferencia de huevo, que antes se quitó; entre huevo y huevo, yema rizada.

133. HUEVOS LLAMA

Se cuecen los huevos que se necesiten y se pasan por agua fría para pelarlos; se parten por la mitad y se separan las yemas. Se refríen pimientos morrones con aceite, ajo, sal y perejil; una vez refrito se machaca junto con las yemas y se rellenan los huevos; colocarlos en fuente redonda sobre una capa de puré de patata con leche y mantequilla, y, por encima, una capa de mahonesa; los bordes de la fuente se adornan con yema rizada y aceitunas.

134. HUEVOS CON QUESO Y JAMÓN

Se cuecen los huevos que se quieran y se pasan por agua fría para pelarlos. De cada huevo se hacen cuatro trozos, cortándolos a lo largo; se pasan por harina y huevo y se fríen; se colocan en un plato de horno, se cubren con una bechamel fina, y se salpican con queso, jamón y unos trozos de mantequilla. Se sirven calientes y se adornan con un cordón de tomate.

135. HUEVOS RELLENOS CON SALSA AMARILLA

Se cuecen los huevos, y, una vez pelados, se parten por la mitad, separando las yemas. Freír, en un poco de aceite, un trocito de cebolla y una loncha de jamón picadito con unas setas limpias y picaditas; una vez refrito se añade una cucharadita de harina, medio vaso de leche y un poco de sal; se deja hervir unos diez minutos y con esto se rellenan los huevos dejándolos enfriar; se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite caliente. Rehogar aparte como unos 25 gramos de mantequilla con un poco de cebolla rallada; una vez refrita se añade media cucharada de harina, dándole unas vueltas, para que penetre en la mantequilla; entonces se añaden un vasito de leche y las yemas machacadas; se sazona y se deja hervir unos minutos (tiene que resultar una salsita fina); se vierte sobre los huevos y se acompañan con picatostes.

136. HUEVOS CON MARISCOS

Limpiar bien un cuarto de almejas y colocarlas al fuego, cubiertas de agua. Cocer un cuarto de gambas en agua hirviendo durante dos minutos y con sal; escurrirlas, dejarlas enfriar y acercar al fuego, con sal y limón, un trozo de merluza abierta, cubriéndola de agua y dejándola hervir un momento. Aparte, en un cazo, colocar como 50 gramos de mantequilla; una vez refrita se añaden dos cucharadas de harina; darle unas vueltas y añadir caldo de merluza y de las almejas. Se hace una bechamel fina, dejándola hervir mezclando las almejas, gambas picaditas y la merluza a trocitos; una vez bien mezclado se añade una yema de huevo y se coloca una capa en un plato refractario, otra de huevos duros partidos a lonchas, otra de crema y así hasta terminar. Se monta una clara a punto de nieve y se coloca a montoncitos, salpicando de queso y se mete un momento al horno a gratinar; adornar con gambas.

137. HUEVOS A LA MAHONESA

Se cuecen unos huevos duros, se pasan por agua para pelarlos, y después se cortan por la mitad longitudinalmente; se les separan las yemas, se les rellena con atún o con cualquier otro pescado cocido o guisado, se recubren con mahonesa, y sobre ésta, se ponen las yemas muy rizadas.

138. HUEVOS CON ESPINACA

Cocer los huevos durante cinco minutos y, una vez pelados, colocarlos en fuente de horno. Cubrir un huevo con bechamel y otro con crema de espinaca y así alternando. Al huevo de espinaca se le salpica con yema rizada y a los huevos de bechamel con trufa, y, entre huevo y huevo, un cordón de buena salsa de tomate.

139. HUEVOS RUSOS

Primeramente engrasar unas tacitas con mantequilla; cascar los huevos y meter al horno al baño-maría. Una vez cuajados se desmoldan y se colocan en la fuente. Aparte se tendrán verduras cocidas por separado escurridas y frías; se aderezan con aceite, sal y vinagre y se añade mahonesa. Se colocan unos montoncitos de estas verduras en la fuente, se cubren con mahonesa, alisando con el cuchillo; para separarlos, colocar una tira de pimiento. Cubrir con mahonesa los huevos que estarán en el centro de la fuente, y encima de cada uno colocar una circunferencia de pimiento.

140. HUEVOS KATIUSKA

Se cuecen dos huevos diez minutos y se pasan por agua fría para pelarlos. Se parten por la mitad y se les quita la yema. Se rellenan con atún machacado junto con parte de la yema de los mismos y unos pimientos fritos y machacados. Se prepara una fuente con puré de patata y, por encima, una capa de mahonesa; se colocan los huevos bien puestos; se cubren con mahonesa y se adornan con tiras de anchoas; el borde de la fuente, con yema rizada y pimiento.

141. HUEVOS MOLLET A LA ALVINA

Cocer durante cinco minutos, tantos huevos como se necesiten, metiéndolos cuando el agua empieza a hervir; se sacan y se pasan por agua fría para pelarlos; tenerlos preparados en un poco de agua templada. Hacer un arroz blanco, mezclando algo de queso rallado y llenar un molde en forma de rosca, untado con mantequilla.

Desmoldar el arroz en una fuente redonda; en el centro colocar el picadillo frito y rodear con los huevos. Hacer una bechamel fina con mantequilla, y, después de bien cocida, dividirla en dos; a una mezclarle algo de salsa de tomate, y a la otra guisantes, pasados por el chino. Cubrir un huevo con la bechamel de tomate y otro con la de guisantes, cubriéndolos bien.

Picadillo: Refreír en manteca, cebolla, ajo y un cuarto de ternera picada; se añade un poco de harina y unas cucharadas de salsa de tomate, sal, pimienta, un poco de vino blanco y algo de caldo; dejar que hierva unos minutos y que quede jugoso.

142. HUEVOS CON ARROZ Y BOLAS DE TERNERA

Se hace un arroz blanco y se moldea en un molde de forma de corona, untado con un poco de mantequilla; se desmolda en una fuente redonda y en el centro se colocan las bolas de ternera, rodeando la fuente con huevos fritos en aceite bien caliente y, encima de cada yema, una cucha- radita de salsa de tomate un poco espesa.

143. HUEVOS MILANESES

Escalfar los huevos que se deseen, y después de pasarlos por agua fría, dejarlos enfriar sobre una servilleta. Colocar en el centro de la fuente un molde de arroz a la milanesa rodeando los huevos y cubriendo éstos con bechamel fina; entre huevo y huevo un cordón de tomate bien hecho.

144. HUEVOS MOLLET CON CREMA DE CHAMPIÑÓN

Cocer los huevos durante 5 minutos; una vez pelados se colocan en la fuente, se cubren con la crema adornando los huevos con un poco de trufa picadita y un cordón de tomate.

Crema de champiñón: Acercar al fuego un cazo con 25 gramos de mantequilla, dos cucharadas de aceite y una loncha de jamón picadito, dos cucharadas de cebolla rallada y un diente de ajo. Dejar estofar, tapándolo con una tapadera y que hierva muy lento; se añaden cuatro cucharadas de salsa de tomate y 100 gramos de champiñón, picadito como obleas, y bien limpio; se deja hervir y se añade medio vasito de vino blanco, sal y un poco de pimienta; se deja que absorba el vino y se añade un poco de caldo. Una vez cocido y bien fino se añade una yema y 25 gramos de mantequilla.

145. HUEVOS A LA CARDINAL

Se acerca al fuego una cacerola con agua, un poco de sal y un chorrito de vinagre; cuando hierve se escalfan los huevos; éstos tienen que ser muy frescos y no muy grandes; dejar hervir unos tres minutos (la yema ha de quedar blanda y la clara cuajada). Se sacan a una cazuela de agua fría, con el fin de que salgan bien blancos y después se colocan en una servilleta para que se empape el agua. Ponerlos en la fuente sobre una lonchita de pan, frito con mantequilla. Cubrir con la salsa y adornar el borde de la fuente con un cordón de espinacas a la crema y salpicar la fuente con discos de trufa y algún cangrejo rojo.

Salsa a la Cardinal: Cocer una docena de cangrejos con agua y sal, dejar hervir cinco minutos, retirarlos y quitarles la cáscara reservando las colas y machacando las cabezas en el mortero. Poner en un cazo 50 gramos de mantequilla y una vez caliente añadir una cucharadita de harina, darle unas vueltas y se añade caldo de los cangrejos y el jugo de las cabezas machacadas se sazona con sal y pimienta, se deja hervir un momento y, fuera del fuego, se añaden una yema y dos cucharadas de manteca de langosta. Se reserva bien caliente.

146. HUEVOS MIMOSOS

Se cuecen los huevos que uno quiera, y, una vez cocidos, se pelan y se parten por la mitad sacando las yemas. Refreír un poco de manteca, algo de cebolla y jamón picadito; cuando esté dorado se añade una cucharada de harina; darle vueltas y añadir poco a poco un vaso de leche, dejando hervir unos minutos; tiene que quedar algo espeso. Con esto se rellenan los huevos y se pasan por harina y huevo; freírlos y colocarlos encima de unos trocitos de pan frito; se cubren con la salsa y se adornan con yema rizada y jamón picado.

Salsa: Refreír, con poca manteca, algo de blanco de puerro y zanahoria; añadir unos cuadritos de tocino y, una vez frito, harina que se rehoga y tomate ya hecho, un vaso de caldo y un chorrito de vino blanco; sazonar y, una vez cocido, se pasa por el chino añadiendo una yema, desleída en un poco de caldo. Esta salsa se vierte sobre los huevos.

147. HUEVOS EN PIRÁMIDE

Hacer una bechamel fina con mantequilla, harina y leche, y algo de jamón picadito; tiene que resultar un poco consistente. Colocarla en un plato de horno y hacer unos huecos para meter en cada uno una yema con un poco de clara; añadir la sal. Montar el resto de la clara a punto de nieve y ponerla encima de las yemas, a montoncitos; salpicar de queso rallado y meter unos momentos al horno a gratinar. Se sirven bien calientes, adornando el plato con un cordón de salsa de tomate.

148. HUEVOS HOJALDRADOS A LA CREMA

Cocer los huevos que se necesiten durante cinco minutos; una vez pasados por agua fría se pelan. Colocar en una fuente puré de espinaca y rodearlo de tartaletas de hojaldre y, en cada una, un huevo, que se cubre con un poco de salsa; cada huevo se adorna con una circunferencia de trufa.

Salsa a la crema: Acercar a la chapa un cazo con 25 gramos de mantequilla; añadir una cucharada de harina y rehogarla bien hasta que adquiera un color avellana; entonces se añaden dos cacillos de caldo, jugo de limón y algo de sal. Se debe hervir unos minutos y, fuera del fuego, se le agregan dos yemas y se mete el cazo al baño-maría hasta que espese; tiene que quedar como una natilla fina. Al final se añaden 50 gramos de mantequilla a trocitos.

149. HUEVOS A LA BELLA VISTA

Cocer los huevos cinco minutos y una vez fríos y pelados colocarlos en un plato de horno. Hacer una bechamel fina y partirla en dos; dejar una blanca y añadir a la otra dos cucharadas de salsa de tomate; cubrir un huevo blanco y otro rosa, así alternando; se salpican de queso rallado y algún trozo de mantequilla, metiéndolos al horno unos minutos. Se sirven muy calientes, adornando con un cordón de tomate.

150. HUEVOS DE GALA

Se fríen por separado lechezuelas, higadillos, riñones de cordero y sesos. Refreír en aceite jamón y champiñón cocido y a trocitos; mezclar algo de salsa de tomate y añadir cuatro huevos batidos. Acercar al fuego a que cuaje, dándole vueltas, sazonando antes.

Presentación de la fuente: En el centro, una pirámide de puré de patata con leche; rodearla con el revuelto, separar con un cordón de puré de patata, colocar en montoncitos las lechezuelas, riñones, higaditos y sesos, bordear la fuente con un festón de puré y salpicar de circunferencias de trufa.

151. HUEVOS GRAN DUQUE

Colocar, en una fuente de horno, tantos costrones de pan fritos como huevos, y, en cada uno, poner un huevo escalfado; se cubren de salsa Mornay, espolvoreando de queso, se meten a horno caliente unos minutos, y, en cada huevo, se colocan dos colitas de gambas y un detalle de trufa y, en el centro de la fuente, una pirámide de puré de espinaca.

Salsa Mornay: Se rehoga, en un cazo, con 30 gramos de mantequilla, una cucharada de harina y, sin tomar color, se añade poco a poco un vaso grande de leche hirviendo, 25 gramos de queso rallado, una yema y algo de nuez moscada; dejar hervir esta salsa unos cinco minutos.

152. HUEVOS EN MOLDE A LA JARDINERA

Colocar en un cazo como 50 gramos de mantequilla, rehogar dos o tres cucharadas de harina y añadir, poco a poco, medio litro de leche muy caliente; se sazona y se añade una loncha de jamón picado y frito; todo tiene que quedar un poco espeso. Fuera del fuego, cuando está templado, se añaden uno a uno tres huevos. Se unta un molde con bastante manteca y se vierte en él lo preparado, cociendo a baño-maría, al horno, unos quince minutos antes de servirlos, pues hay que calcular el tiempo justo. Se desmoldan a una fuente y se cubren con salsa de tomate, acompañando con guisantes, espárragos, alubia verde y patatitas, todo cocido y rehogado en mantequilla.

153. HUEVOS A LA FRENTANEIRE

En unos moldes o tacitas untadas con mantequilla se cascan los huevos y se cuecen al baño-maría. Una vez cocidas las claras, estando las yemas blandas, se sacan con cuidado. Colocar los huevos en la fuente, rodeando de jamón frito a cuadritos y champiñón cocido y frito, y, en los bordes, unos cuadritos de pan frito; por último, se cubren los huevos con una salsa hecha con dos yemas y una tacita de caldo, se cuece al baño-maría y, finalmente, se añade un trocito de mantequilla.

154. HUEVOS FLORIDOS

Se fríen ajo y cebolla en una sartén con un poco de aceite; cuando ha tomado color se añade una cucharadita de harina, una lata de tomate con algo de vino blanco y un poco de caldo; una vez bien hecho se pasa por el chino y se añaden medio kilo de guisantes cocidos, unos trocitos de jamón frito y la sal; se escalfan los huevos en la salsa, uno a uno, y se colocan en la fuente, rodeándoles con el resto de la salsa; se adorna la fuente con flores de puré de patata, mezclada con una yema y unas hojas, también con puré de patata, mezclado con puré de guisantes.

155. HUEVOS CORONADOS ROSADOS

Untar un molde, en forma de corona, con un poco de mantequilla. Batir tres huevos o más según sea el molde; añadir sal, algo más que un vaso de leche templada y unos cuadritos de jamón frito y chorizo; con esto se llena el molde, que se cuece al baño-maría; una vez cuajado, se desmolda, algo frío. El hueco de los huevos se rellena de la crema y se adornan con trufa.

Crema rosada: Acercar al fuego un cazo con un trozo de mantequilla: se añade una cucharada de harina, se le da unas vueltas y después, poco a poco, un vaso de leche caliente; se deja hervir unos minutos y se añaden unas dos cucharadas de salsa de tomate, un huevo batido y un poco de queso. Meter el cazo al baño-maría hasta que espese la crema.

156. HUEVOS TURCOS

Se prepara un cazo con agua, una pizca de sal y algo de vinagre; se acerca al fuego y, cuando hierve, se escalfan los huevos uno a uno; una vez cuajados se meten rápidamente en agua fría y se sacan a una servilleta. Se hace aparte una bechamel fina y bien cocida; se vierte la mitad de ésta sobre el mármol, se colocan los huevos bien redonditos y se cubren con la misma. Una vez bien fríos se redondean pasándolos por harina, huevo batido y pan rallado, friéndolos en aceite caliente. Se sirven con montoncitos de patatas a la inglesa.

157. HUEVOS CON CANGREJOS

Se rehogan en aceite, en una sartén, un poco de cebolla rallada y unos cuadritos de patata y jamón; se añaden dos cucharaditas de harina y se deja que cojan un poco de color, añadiendo dos cacillos de caldo y un poco de vino. Al cabo de una hora de cocción lenta, se pasa por el chino, añadiendo algo de salsa de tomate y unos cangrejos muy machacados y se sazona. Aparte se untan, con una pizca de mantequilla unas tacitas, se cascan los huevos y se cuecen al baño-maría; tienen que quedar blanditos. Se colocan en la fuente desmoldados y cubiertos con la salsa y, en el centro de la fuente, un molde de arroz que se adorna con colas de cangrejos.

158. HUEVOS RELLENOS Y EMPANADOS

Se cuecen los huevos diez minutos, se pasan por agua fría y se pelan; partirlos por la mitad sacando la yema; refreír en mantequilla, algo de cebolla y añadir una cucharada de harina; rehogar y añadir las yemas machacadas y algo más de un vaso de leche, se sazona y se deja hervir unos minutos; rellenar con esto los huevos y, una vez fríos, se pasan por harina, huevo y pan y se fríen. Colocarlos en la fuente, sirviendo con patatas fritas y aparte una salsa de tomate.

159. HUEVOS CHINOS

Cocer los huevos que uno quiera durante diez minutos; pasar por agua fría y pelarlos y, por un lado, sacar con cuidado la yema con la ayuda de una cucharilla. Se machacan las yemas junto con algo de atún, se mezcla mahonesa, y con esto se rellenan.

Se cubre una fuente con puré de patata y encima una capa de mahonesa, se alisa bien con un cuchillo y se colocan los huevos. A cada huevo se le atraviesa un palillo, se coloca una aceituna rellena y encima el trozo de clara que se les quita, y sobre ella una circunferencia de pimiento. Se les cruza una tira larga de pimiento y se adorna la fuente con aceitunas y pimiento.

160. HUEVOS MOLLET DELICIOSOS

Se cuecen los huevos cinco minutos, contados desde que empiezan a hervir; se pasan por agua fría y, una vez pelados, se pasan por la pasta de sesos huecos y se fríen en aceite caliente y abundante; una vez fritos se colocan en la fuente y se sirven con patatas fritas a la paja y a la inglesa.

161. HUEVOS AL NIDO

Se cortan patatas como paja, se colocan bien arregla- ditas en molde adecuado y se fríen en aceite caliente, en sitio reducido y hondo; una vez fritas se abre el molde y se desprenden solas friendo tantos moldes como se quieran; se espolvorean de sal y, en cada uno, se coloca un huevo frito muy recogido o un huevo cocido cinco minutos; se cubre el huevo con salsa de tomate. Se acompaña la fuente con patatas redonditas fritas.

162. HUEVOS EN TARTALETAS DE HOJALDRE

Se forran unas tartaletas de hojaldre y se llenan de legumbres que se meten a horno caliente y, una vez cocidas, se retiran las legumbres; en cada tartaleta se casca un huevo, reservando un poco de clara; se echa un poco de sal fina y un trocito de mantequilla. Se meten a horno caliente a que cuajen un poco; se sacan, y, en cada uno, se coloca una cucharada de clara, montada a punto de nieve con un poco de sal (la clara es la que se reserva de los huevos). Se meten a horno a que doren y se sirven con una variación de fritos pequeñitos.

163. HUEVOS EN SERVILLETA DE HOJALDRE

Se tienen preparados unos cuadros de hojaldre; en el centro se coloca una loncha de jamón frito y encima un huevo cocido cinco minutos; se cogen las cuatro puntas y se sujetan con yema. Pintar por encima de yema y meter a horno caliente. Una vez hecho el hojaldre, colocarlos en una fuente, rodeando a un puré de espinaca. Con los recortes del hojaldre cortar unas tiras, pintarlas de yema, meterlas al horno y colocarlas encima de la espinaca, como si fuese un enrejillado; entre cuadro y cuadro una cucharadita de salsa de tomate bien consistente.

164. HUEVOS MOLLET A LA AMERICANA

Freír en aceite el blanco de un puerro, una zanahoria y un trozo de cebolla muy picadita; una vez rehogado se añade media cucharadita de harina y se le da unas vueltas; añadir una copa de coñac, prender fuego y, cuando se apaga, añadir rápidamente medio vaso de vino blanco y media lata de tomate bien hecho, que se tiene que hacer muy despacio y se pasa por el chino; tiene que resultar con algo de consistencia; añadir un poco de cayena y, al final, una yema y 25 gramos de mantequilla y sazonar. Colocar una cazuela con bastante agua y sal y, cuando hierve, se echan los huevos mojados en agua fría y que cuezan cinco minutos; se sacan, se pasan por agua para pelarlos, se colocan en la fuente y se cubren con la salsa; los bordes de la fuente se adornan con un festón de puré de patata y con gambas peladas.

165. HUEVOS MOLLET CON VERDURAS

Cocer los huevos cinco minutos, contando desde que el agua empieza a hervir, procurando tener la olla a fuego fuerte para que, al echar los huevos, no dejen de hervir; echar al agua un puñado de sal para poder pelarlos mejor. Una vez pasados los cinco minutos pasar los huevos por agua fría para pelarlos. Colocarlos en la fuente y, debajo de cada huevo, una lonchita de jamón frito. En la grasa del jamón rehogar dos o tres cucharadas de harina y añadir, poco a poco, medio litro de leche caliente, para que no se hagan grumos; sazonar y añadir dos yemas; cubrir los huevos, colocar en cada uno, un detalle de trufa y bordear la fuente con manojitos de espárragos, simulando estar atados con unas tiras de pimiento. Se sirven bien calientes.

Nota: Si la bechamel tiene tres cucharadas de harina necesita un vasito más de leche.

166. HUEVOS MOLLET CON MENESTRA

Se cuecen por separado: guisantes, alubias, alcachofas, espárragos, y, una vez cocidos, se les quita el caldo. En una cazuela se refríe ajo y cebolla; cuando está dorada se rehogan las verduras y se añaden patatitas redonditas fritas; después de rehogadas se añade algo de tomate y de vino blanco; las alcachofas se parten en dos, se pasan por harina y huevo y se fríen; añadir unos cuadritos de jamón frito y chorizo. Colocar en la fuente las verduras y los huevos y cubrir, cada uno de estos, con salsa de tomate; se adorna la fuente con manojitos de espárragos, simulando el atado con tiras de pimiento. Los huevos se tienen en agua hirviendo durante cinco minutos, con un puñado de sal para pelarlos mejor.

167. HUEVOS MOLLET A LA ESPAÑOLA

Se cuecen los huevos que se quiera durante cinco minutos, contados desde que el agua empieza a hervir y se pasan por agua fría para pelarlos. Se tiene preparada aparte una corona de arroz blanco y, en el centro, se colocan los huevos y se cubren con salsa a la española, y el resto se sirve en la salsera.

Salsa española: Se refríen en manteca: puerro, zanahoria, cebolla, ajo y unos trozos de carne y jamón; refreír bien y añadir una cucharadita de harina; una vez que coja color se añaden: como dos cucharadas de salsa de tomate, un vasito de vino blanco, algo de caldo y jugo de carne; se sazona y se deja hervir muy despacio, hasta que todo esté cocido; se pasa por el chino y, para servir, se añaden unos trocitos de mantequilla. La corona de arroz se adorna con gambas.

168. HUEVOS ESCALFADOS EN HOJALDRE

Se hace el hojaldre y se estira dejando del grosor de algo menos de medio centímetro y del tamaño de la boca de un vaso de agua. Entre dos discos de hojaldre se coloca una loncha de foie-gras y un huevo escalfado, se pasa un pincel con agua por los bordes y apretar un poco para que quede bien cerrado. Pintar de yema y meter a horno caliente en latas mojadas con agua fría. Una vez cocidos, colocar los huevos en fuente redonda; acompañarlos con guisantes salteados con mantequilla y jamón, que se colocan en el centro de la fuente y se rodea con lechezuelas, sesos y riñones; esto a montoncitos, alternando.

169. HUEVOS FRITOS EN ALCACHOFAS (bollos)

Se toman tantos bollos, llamados alcachofas, como huevos sean necesarios. A los bollos se les quita un trozo, de la parte superior, que sirve, más tarde, de tapa y, después, se vacían con una cucharilla, se rocían con leche templada y se pone, en cada uno, un cuadrito de jamón frito. El huevo se casca sobre el hueco del bollo o alcachofa, y el todo se fríe en aceite caliente, echándole por encima también aceite. Cuando estén fritos se sacan y se les coloca la tapita, sirviéndolos con salsa de tomate.

170. HUEVOS MOLLET CON CREMA DE ESPINACA

Se cuecen los huevos 5 minutos metiéndolos en agua hirviendo sin que pierdan el hervor, poniendo sal en el agua; una vez fríos y pelados se colocan en una fuente sobre unos cuadritos de pan fritos. Se cubren con la crema de espinaca y entre huevo y huevo un cordón de tomate y encima un poco de jamón frito picadito.

Crema de espinacas: Se cuece medio kilo de espinaca (la hoja), con sal y un poco de bicarbonato; que hierva cinco minutos; se saca, se escurre bien, se pica y se refríe en 50 gramos de mantequilla; se añaden una cuchara bien llena de harina y un vaso grande de leche; se sazona, se deja hervir y se mete al túrmix para que resulte bien fina.

171. HUEVOS MOLLET A LA AMERICANA CON MERLUZA

Cocer 12 huevos, como siempre, cinco minutos y fríos y pelados se colocan en una fuente. En el centro las bolas de merluza, pequeñitas, cubriendo los huevos con una bechamel, a la que se le mezcla algo de la salsa de las bolas; entre huevo y huevo un langostino o una gamba grande- cita y encima de cada huevo una hoja de perejil bien verde.

Bechamel: Poner 50 gramos de mantequilla en un cazo; añadir dos cucharadas de harina, darle unas vueltas y se añade, poco a poco, algo menos de medio litro de leche caliente; sazonar y añadir parte de la salsa de las bolas de merluza, una yema y al final, una pizca de mantequilla.

172. HUEVOS MOLLET CON JAMÓN Y CHAMPIÑÓN

Se cuecen los huevos durante cinco minutos, en agua con sal; se entran cuando el agua hierve; una vez cocidos se enfrían rápidamente y se pelan. Cada huevo se envuelve en una bechamel, con jamón y champiñón y se dejan enfriar. Se pasan por harina, huevo y pan y se fríen en aceite caliente y se sirven con patatas fritas. Se pueden preparar de víspera y al día siguiente freír.

Bechamel: Se refríe en aceite una loncha de jamón picadito y se añaden 250 gramos de champiñón limpio y picadito; se deja refreír y se añade perejil, ajo picadito, una cucharada bien llena de harina; se le da unas vueltas y se vierte, poco a poco, un vaso de leche caliente; dejar hervir unos minutos y se añade la sal. Con esta bechamel se pueden hacer 6 huevos.

173. HUEVOS ESCALFADOS CON CHAMPIÑÓN

Se escalfan los huevos que se necesitan. Se preparan unos redonditos de pan de molde, que se fríen en aceite, se frotan con ajo y se colocan en un plato de horno. Cada redondel se cubre con un refrito de champiñón, jamón y ajo y encima se coloca el huevo escalfado. Se cubren con una bechamel fina, añadiéndole una yema y, por encima, queso rallado; se meten a horno caliente. Se acompaña el plato con unos champiñones gratinados colocados entre huevo y huevo.

174. HUEVOS AL PLATO CON CHAMPIÑÓN

Rehogar en un cazo cebolla y zanahoria, añadiendo la punta de la cuchara de harina y que tome color. Se añade un poco de vino blanco y algo de caldo, sazonar y dejar hervir. Rehogar aparte una lonchita de jamón picado, con aceite y retirar la mitad del jamón; se añaden 250 gramos de champiñón picadito, sal y ajo también picadito; una vez frito pasar la salsa sobre los champiñones, dejando hervir unos minutos. Se cubre con esta salsa un plato de horno y cascar unos seis u ocho huevos, sazonar con sal y un poco de mantequilla en cada uno. Se meten a horno caliente y que cuajen cuidando que no queden duros; se sirven adornando con unas puntas de espárragos y el jamón que hemos reservado.

175. HUEVOS MOLLET A LA CREMA

Se cuecen 12 huevos, cinco minutos, metiéndolos en agua hirviendo con bastante sal y un poco de vinagre y procurando que al echarlos no dejen de hervir; una vez cocidos pasar por agua fría y pelados con cuidado; se pueden cocer con tiempo; una vez pelados se cubren de agua fría; colocar los huevos en una fuente redonda, sobre unos panes fritos. En el centro de la fuente se coloca un refrito de riñones de cordero y se cubren los huevos con la crema colocando entre huevo y huevo, dos puntas de espárrago y encima un poco de trufa picadita o jamón.

Crema: Poner en un cazo 25 gramos de mantequilla; cuando esté caliente se añade una cucharada de harina y, poco a poco, medio litro de leche caliente; sazonar con sal y nuez moscada y 25 gramos de queso rallado; dejar hervir unos diez minutos y añadir dos yemas y un poco de mantequilla.

Riñones: Seis riñones cortaditos a trozos pequeños. Se refríen con una lonchita de jamón y cebolla, un poco de ajo, perejil, la punta de la cuchara de harina, medio vaso de vino blanco y un poco de pimienta; dejar hervir muy poco.

176. HUEVOS PRIMAVERA

Se cuecen los huevos que se quieran, durante diez minutos; se pelan, se parten por la mitad, se les quita la yema, que ha de mezclarse con una lata de atún en aceite y un pimiento; todo en pasta; se añade un poco de mahonesa, se rellenan los huevos, se colocan en la fuente y se cubren con mahonesa acompañándolos con guisantes, espárragos y pimiento, esto en montoncitos. (Se pueden preparar de víspera).

177. HUEVOS ESCALFADOS CON VERDURAS

Se escalfan los huevos precisos; se colocan en una fuente, sobre un trozo de jamón frito, cubriéndolos de una buena salsa de tomate; se acompañan de guisantes, alubia verde y champiñón en montoncitos y en el centro, unos pimientos fritos.

178. HUEVOS RELLENOS

Se cuecen los huevos duros; una vez fríos se pelan, se cortan a lo largo, se les quita la yema y el hueco se rellena de riñones salteados con jamón, esto muy picadito; se cubren de una bechamel a la que se le añaden las yemas de los huevos; una vez fríos se pasan por harina, huevo y pan y se fríen, colocándolos en una fuente sobre unos panes fritos.

Se tiene preparada esta salsa: Se fríe, en una sartén, un trozo de cebolla muy picadita, la punta de una cuchara de harina, un poco de vino blanco y algo de tomate; se añaden tres nueces machacadas, se deja hervir, se pasa por el colador y se sirve aparte.

179. HUEVOS RELLENOS CON PURÉ DE PATATA

Se cuecen los huevos diez minutos; una vez cocidos se pasan por el agua para que se enfríen; se pelan, se cortan a lo largo, se les quita la yema y se rellenan con una bechamel de jamón a la que se unen las yemas de los mismos; se dejan enfriar y se pasan por harina, huevo, se fríen y se coloca, en el centro de una fuente redonda, puré de patata hecho con mantequilla, sal y algo de leche, procurando quede hueco en el centro, el que se rellena de champiñón picadito, frito en mantequilla, con sal y ajo; colocar a continuación los huevos bien puestos y entre huevo y huevo guisantes salteados en mantequilla y rodeando la fuente, pimiento picadito con ajo y sal.

180. HUEVOS EN HOJALDRE

Se encargan unas tartaletas de hojaldre; se pone un picadillo de jamón, encima un huevo pequeño escalfado y se cubre con una capita de bechamel fina, un poco de queso y se mete al horno; para servir se coloca un disco de trufa.

181. HUEVOS VASCOS

Se cuecen los huevos cinco minutos, se enfrían, se pelan y se colocan en una fuente redonda. Cubrir cada huevo con un puré de patata delgadito, hecho con mantequilla y un poco de leche; encima de la patata, mahonesa; cubrir bien y entre huevo y huevo, unos pimientos fritos.

182. HUEVOS MOLLET ESPECIALES

Se cuecen los huevos cinco minutos, como todos. Una vez pelados, se tienen preparados y se colocan en una fuente redonda. En el centro de la fuente se colocan unos riñones refritos o higaditos. Se alterna' con champiñón al ajillo y unos pimientos refritos con aceite y ajo y otro montoncito de guisantes refritos con un poco de mantequilla. Los huevos se cubren con la siguiente salsa: se refríe cebolla en un cazo; una vez frita se añade la punta de la cuchara de harina y medio kilo de tomate; se hace bien añadiendo un poco de vino blanco y algo de caldo. Una vez hecha se pasa y se añade una yema y un poco de mantequilla y encima de cada huevo se coloca una hoja de perejil.

183. HUEVOS REVUELTOS

Se refríen en aceite unos pimientos con sal, ajo y perejil, todo picado; se añaden bastante salsa de tomate, unos guisantes cocidos y finos y, por último, tres o cuatro huevos batidos; se revuelve y que cuajen.

Colocar en la fuente unas tiras de puré de patata, hecho con mantequilla y un poco de leche; y, entre tira y tira, colocar los huevos revueltos y adornar con un enrejillado de tiras de pimiento.

184. REVUELTO DE HUEVOS CON CHAMPIÑÓN

Preparar cuadritos de jamón fritos, guisantes cocidos y finos, unas setas o champiñón fritos o cocidos, puntas de espárragos, cuadritos de pimiento y trocitos de lechezuela; todo esto bien refrito. Mezclar huevos hasta que quede jugoso y trabado y después un trocito de mantequilla. Se sirve con cuadritos de jamón y de pan fritos.

185. REVUELTO CON GAMBAS

Cortar a trocitos 250 gramos de gambas crudas y darles una vuelta en la sartén; añadir unos champiñones cocidos y picados finísimos y unas doce almejas sin cáscara. Mezclar unos cuadritos pequeños de jamón frito, unos trozos pequeños de pimiento, tres cucharadas de tomate y un cuarto de merluza a trocitos, sin piel ni espina, asada, un poco al horno y unas puntúas de espárragos, mezclando unos guisantes finos.

Batir cuatro huevos como para tortilla, sazonar y mezclar todo lo preparado. Acercar al fuego una sartén con grasa de jamón y mantequilla y echar todo dándole vueltas para que cuaje y esté jugoso. Se rodea una fuente redonda con puré, hecho con mantequilla, leche y una yema, formando un hueco en el centro, y se llena con el revuelto. Se adorna con tiras de pimiento.

PLATOS DE HUEVOS FRÍOS

186. HUEVOS GELÉE

Colocar un cazo con agua, una pizca de sal y algo de vinagre; cuando hierve se escalfan los huevos, uno por uno, y, una vez cuajados, se pasan por agua fría, sacándolos a una servilleta; se redondean. Para este plato se necesitan los huevos pequeños; una vez fríos, se tiene preparada una gelatina de buen caldo y muy clarificada. Se rodean unas tacitas con hielo y, en cada una, se vierte algo de gelatina para que se cuaje. Cuando se han enfriado se hacen unos adornos con trufa y jamón en dulce (esto es a gusto) y se sujeta con algo de gelatina semifría. Una vez frío se coloca una capa de foie-gras y el huevo bien redondeado y encima algo de foie-gras. Se cubre de gelatina y se deja para que cuaje; cuajados se desmoldan pasándolos por agua caliente; se colocan en la fuente y se adorna con un granizado de gelatina adornando con trufa picada.

187. HUEVOS MOLLET CON LANGOSTA

Cocer los huevos cinco minutos y pasarlos por agua fría para pelarlos. Una vez bien fríos se envuelven en una capa ligera de gelatina para que queden bien brillantes y transparentes; si no cubren bien se vuelven a pasar otra vez con la gelatina semifría; colocar, encima de cada huevo, algún detalle con trufa en láminas muy delgadas o jamón en dulce cortado a tiras, y pasar un pincel con gelatina para que quede el adorno sujeto.

Aparte, se vierte una capa de gelatina en una fuente redonda, y, cuando está consistente, se colocan unos detalles de trufa, algo separados, que se sujetan con un poco de gelatina, y, después de fría, se pone una loncha de langosta cocida y fría, de forma que el adorno de la trufa quede en el centro de la langosta, volviendo a cubrir con gelatina; dejar que se cuaje hasta que se pueda cortar con un corta pastas redondo, de forma que la gelatina sobresalga un poco de la loncha de langosta; colocar los huevos en la fuente alternando con los medallones de langosta. Rodear la fuente con gelatina picadita.

188. HUEVOS MOLLET CON GELATINA

Cocer tantos huevos como se quieran, y una vez fríos se pelan. Se hace una bechamel fina con mantequilla, leche y harina bien hervida, se añaden dos cucharadas de gelatina y se envuelven los huevos con esta bechamel (tienen que quedar bien cubiertos); cuando se enfrían, se cubren con una gelatina semifría y, una vez cuajada, se coloca en cada huevo un detalle de trufa, que se sujeta con gelatina. Se sirven muy fríos y se colocan en la fuente, y debajo de cada huevo una loncha de jamón. Colocar los huevos en forma de corona, en el centro de la fuente gelatina pica- dita y adornar los bordes con triángulos de gelatina.

189. HUEVOS FRÍOS CON SALMON

Cocer diez minutos los huevos que se necesiten, pasarlos por agua fría para pelarlos y quitarles un poco de un lado con un cuchillo, y con una cucharilla procurar sacar algo de yema; rellenarlos valiéndose de una manga con boquilla lisa. Colocar los huevos en una fuente, y, entre huevo y huevo, un tomate relleno. El centro de la fuente se cubre con verduras salteadas con mantequilla. Cubrir los huevos con mahonesa bien espesa, mezclando una cucharada de salsa de tomate y dos colas de pescado remojadas en agua fría y desleídas en una cucharada de caldo caliente. Una vez cubiertos, a cada huevo se le hace un adorno con trufa bien negra, que se abrillanta con gelatina bien trasparente y semifría.

El salmón para rellenar los huevos y los tomates: Poner en una cazuela 150 gramos de salmón cubierto de agua y un poco de vino blanco, unos trozos de cebolla, zanahoria y sal; dejar hervir unos minutos; se saca, se escurre y se deja enfriar; se machaca y se mezcla un poco de mahonesa y 75 gramos de mantequilla. Con esto se rellenan los huevos y los tomates, vaciados y sazonados. La gelatina se hace con el caldo del salmón.

190. CORONA DE HUEVOS CON GELATINA

Primero se hace la gelatina, bien transparente, con un buen caldo. Cubrir el fondo de un molde en forma de rosca y rodear de hielo picado; cuando se ha cuajado se colocan unos detalles de trufa y clara de huevo duro; se sujetan con un poco de gelatina, volviendo a dejar en el hielo para que se cuaje. Colocar, bien apretados, discos de huevo duro y sujetar con otro poco más de gelatina. Una vez cuajado del todo se llenan con un picadillo de atún, gambas picadas, patatas cocidas a cuadritos y unos guisantes; mezclar bien a esto dos o tres cucharadas de salsa mahonesa y añadir un poco de gelatina fría.

Después de lleno el molde se pone en los bordes un poco de gelatina; se deja cuajar en el hielo, y para desmoldarlo se pasa por agua caliente. Se desmolda en una fuente redonda o plato de cristal y se adorna con medios huevos en picos y montoncitos de gelatina picadita.

Nota: El picado de atún y verduras se adereza con sal, vinagre y aceite antes de mezclar la mahonesa.

TORTILLAS VARIADAS

191. TORTILLA A LA FRANCESA

Para dos personas cuatro huevos batidos, dos cucharadas de leche, un poco de pimienta, sal y perejil picadito. Poner en una sartén un trozo de mantequilla o manteca; cuando esté caliente, echar los huevos batidos y dejar que cuaje; se le puede dar la vuelta doblándola; tiene que quedar hueca y blanda. Se sirve rápidamente.

192. TORTILLA A LA AMERICANA

Primero se hace la salsa. Se refríe en manteca, tocino, jamón, puerro, cebolla, zanahoria y ajo; una vez dorado se añade una copa de coñac y se prende fuego; cuando se apaga se añade medio vaso de vino blanco y tomate bien hecho; se deja hervir hasta que espese, se pasa por el chino y se tiene preparado. Se baten los huevos que se quieran, se añaden unos trocitos de mantequilla, perejil y jamón, y, todo bien batido, se hacen las tortillas, que tienen que quedar huecas y blandas; se sirven tan pronto como estén hechas. Se adornan con puré de patata y se cubren con la salsa.

193. TORTILLAS CON JAMÓN A LA ESPAÑOLA

Se hacen unas tortillas pequeñas y se rellenan de bechamel de jamón; se enrollan, se colocan en la fuente, se cubren con salsa española y se bordea la fuente con un festón de puré de patata.

194. TORTILLAS GRATINADAS

Preparar un picadillo de jamón y ternera y sazonar con sal; freír y añadir dos cucharadas de harina y algo menos de medio litro de leche; se deja hervir unos minutos. Se baten los huevos que se quieran, a cada uno se le añade una cucharada de leche y se hacen unas tortillas pequeñas que se rellenarán con el picadillo; se enrollan y se colocan en plato de horno. Se salpican de queso y mantequilla y se meten al horno a gratinar.

195. TORTILLAS A LA BELLA VISTA

Batir los huevos que se quieran, añadiendo, por cada huevo, una cucharada de leche fría y un poquito de sal.

Calentar un poco de manteca en una sartén; se echan a la sartén dos cucharadas del huevo batido y se procura que se extiendan bien; se rellena de una bechamel de carne, jamón o pescado; se enrolla la tortilla y se deja enfriar. Pasar por harina y huevo, freír en aceite caliente y colocarlas en la fuente, acompañando de guisantes salteados y patatitas redondas, fritas. Unas cuantas alcachofas partidas en cuatro trozos cada una. Se pasan por harina y huevo y se fríen, separando los montoncitos con salsa de tomate. Se sirven muy calientes.

196. TORTILLAS VASCAS

1.º Se hace una tortilla de patata bien jugosa. 2.º Se cuece medio kilo de espinacas, se le quita el caldo y, bien escurrida y picada, se refríe en mantequilla, formando otra tortilla que se colocará encima de la de patata. 3.º En una sartén se fríen unos cuadritos de jamón; se le añaden unas tiras de pimientos, unos champiñones picaditos, un poco de ajo y dos o tres cucharadas de salsa de tomate; dejar que se haga durante unos minutos. Con esto se hace la tercera tortilla, poniéndola sobre las otras dos. Se rodean, después, con un cordón de tomate y, para servir, se cortan en triángulos, que resultan de tres colores.

197. TORTILLAS CON CHAMPIÑÓN

Se refríen en mantequilla 250 gramos de champiñón, muy picado, añadiéndoles ajo, perejil, una cucharada de harina, una yema y un poco de leche y sal, y se deja hervir unos minutos.

Batir dos huevos con sal y dos cucharadas de leche hasta que esté todo bien mezclado. Se hacen unas tortillas pequeñitas, se pone, en cada una, una cucharada del preparado; se enrollan, se pasan por harina, huevo y pan y se fríen.

198. TORTILLA CON PIMIENTOS

Primero se refríen unos pimientos cortados a tiras, con aceite, sal y ajo. Batir cuatro huevos; calentar una sartén con un poco de aceite y se vierte la mitad de los huevos; se extiende, se deja cuajar un poco colocando en el centro la mitad de los pimientos. Se le da la forma de tortilla a la francesa; con la otra mitad se hace otra. Se sirve caliente.

199. TORTILLA DE PATATA

Se pican a cuadritos dos patatas. Acercar al fuego una sartén con aceite y manteca; cuando esté caliente se echan las patatas y se fríen, no demasiado deprisa, en dos veces; sazonarlas y taparlas. Una vez hechas se retiran de la sartén y se ponen en un plato, que tendrá cuatro huevos batidos; se empapan bien las patatas con el huevo y se vuelve la sartén al fuego; cuando está caliente se vierten las patatas con el huevo, se extiende bien y se deja que cuaje; se le da vuelta al otro lado y, una vez a punto, se sirve caliente.

200. TORTILLA DE PATATA PARA APERITIVO

Se pelan un kilo de patatas; cortadas a cuadritos, junto con media cebolla picada, se añade sal y pimienta y se fríe en aceite y manteca. Se tapa para que salga blandita y se fríe despacio. Batir 6 huevos; se añade sal y se echa la patata al huevo. Se calienta una sartén con un poco de aceite y se añaden patatas y huevo, dejando que cuaje muy despacio por los dos lados. Se saca y se corta a cuadritos; para el aperitivo tienen que resultar los cuadritos un poco gruesos.

201. TORTILLA CON SALSA DE TOMATE Y PIMIENTO

Se hace una tortilla de patata como la receta anterior, sin picante. Una vez hecha se corta en triángulos y se coloca en la fuente. Se fríen unos cuantos pimientos, con sal y ajo; se vierte sobre estos una buena salsa de tomate pasada; dejar todo junto y que de un hervor; rodear con esto la fuente de la tortilla.

202. TORTILLAS CON ESPINACA

Se cuece un kilo de espinaca con sal y una pizca de bicarbonato; se escurre, se pica bien y se refríe con una lonchita de jamón picadita y con 50 gramos de mantequilla.

Tortilla: Se pone un cazo con dos cucharadas de harina, medio vaso de leche, sal y tres huevos; mezclar todo bien. Poner en una sartén un poco de mantequilla y echar dos cucharadas de lo preparado; dejar que se hagan por los dos lados; se repite; salen unas cuantas. Poner después, en una fuente, una tortilla, cubrirla de espinaca; otra tortilla y espinaca y la última capa ha de ser de tortilla. Se sirve una sobre otra con una salsa de tomate bien hecha y pasada.

VERDURAS Y LEGUMBRES

VERDURAS

203. MENESTRA CON GALLINA

Se parte la gallina a trozos y se pasa por harina, friéndola en aceite y manteca; dorados los trozos, se colocan en una cazuela; en la grasa se fríe ajo, cebolla, zanahoria y media cucharada de harina; dejar que tome color, añadiendo algo de tomate hecho y medio vaso de vino blanco; se echa por encima de la gallina, añadiendo una copa de coñac y se prende fuego para que se queme el alcohol. Sazonar con sal y pimienta y tapar herméticamente para que se haga; entonces se añaden todas las verduras, preparadas como la menestra con cordero, se le une una loncha de jamón frito, partido a cuadritos y se deja hervir quince minutos. Para servir se adorna con huevo duro y manojos de espárragos, simulando el atado con tiras de pimiento.

204. CESTO DE MENESTRA

Se hace un cesto con medio hojaldre, se rellena de legumbres y se mete a horno caliente; una vez cocido se quitan las legumbres y se rellenan con la menestra, adornando con huevo y pimiento.

Menestra: Cocer las verduras separadas: guisantes, alubias, alcachofas, espárragos, patatas, tallos de acelga y algo de flor de pella; una vez cocidas se escurren y las alcachofas se parten por la mitad, se pasan por harina y huevo y se fríen; lo mismo se hace con los tallos de acelga y coliflor. Se pone un poco de manteca en una cazuela y se rehogan ajo, perejil, cebolla, jamón y chorizo; una vez rehogado se añade un poco de harina, tomate y medio vasito de vino blanco; dejar que hierva, añadir un poco de caldo y las verduras, y dejar que hiervan como media hora, sazonando.

205. MENESTRA CON CORDERO

Cocer por separado guisantes, alubias, alcachofas, espárragos y cuantas verduras se quiera. Partir el cordero a trozos, pasar por harina y freír en manteca y aceite, colocándolo en una cazuela. En la grasa del mismo se fríen ajo, cebolla y un poco de harina, hasta que tome color; se añade una tacita de tomate bien hecho, un poco de caldo y medio vasito de vino blanco; se pasa sobre el cordero, sazonando con sal y pimienta. Aparte se rehogan patatas en forma de avellana y se añaden al cordero guisantes y todas las verduras salteadas un poco. Las alcachofas partidas en cuatro trozos, pasadas por harina y huevo y fritas se añaden también al cordero, y si a esto se unen coliflor y tallos de acelga, mejor; éstas se preparan como las alcachofas; se deja hervir un rato, meneando la cazuela. Se sirve adornando con huevo duro y pimiento frito con aceite y ajo picado.

206. CARDO SENCILLO

Limpio y preparado como todos, cocerlo en bastante agua hirviendo con unas gotas de limón y la cucharada de harina; se le quita el caldo, dejando un poquito. Se fríe bastante aceite con tres o cuatro dientes de ajo; se rehoga una cucharada de harina, y, bien rehogado, se echa sobre el cardo, añadiendo un poco de pimienta; dejar que hierva un poco, para coger bien el gusto, moviendo la cazuela para revolver el cardo, sin darle vueltas con la cuchara.

207. CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS

Limpiar bien el cardo, cortarlo a trozos regulares y echarlo en un cacharro con mucha agua fría y un chorrito de limón. Cocerlo en bastante agua hirviendo, con la sal necesaria y echar una cucharada de harina, procurando que no se extienda para que recoja lo amargo del cardo. Es conveniente meter a cocer todas las verduras sin que deje de hervir el agua, o sea poco a poco.

Aparte rehogar en aceite ajo y trocitos de jamón, con una cucharada bien llena de harina, añadiendo caldo hasta que quede como una cremita. Se añaden una o dos yemas y doce almendras machacadas, desleídas con un poco de caldo; se vierte sobre el caldo escurrido y se deja que hierva un poco.

208. CARDO RELLENO

Después de limpio y cocido a trozos iguales se rellena, entre dos trozos, de una bechamel de jamón; se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite, colocando en plato de horno y cubriendo de una bechamel fina. Salpicar con un poco de queso y rociarlo con 50 gramos de mantequilla.

209. ALCACHOFAS RELLENAS

Cocidas y preparadas como las recetas anteriores. Se les aprieta un poco en el centro con el fin de rellenarlas.

Preparar 150 gramos de lomo de cerdo, 100 de jamón y un filete de ternera, todo esto bien picado. Se añade: ajo, perejil, un polvito de pimienta, sal, un poco de coñac, raspadura de nuez moscada (poco), y un huevo entero; se mezcla bien y se añade un migote pequeño de pan blanco remojado en leche (hace el mismo papel una cucharadita de pan rallado); con esto se rellenan las alcachofas y se pasa, cada una, por harina y huevo a la inglesa y se fríen en aceite caliente. Se colocan en una cazuela, y, en la misma grasa, se fríe ajo, cebolla muy picadita y zanahoria; se añade una cucharadita de harina y salsa de tomate, algo de caldo y medio vasito de vino blanco; se deja que se haga bien y se pasa por el chino. Sobre las alcachofas se coloca una loncha de tocino frito; sazonar y dejar que hiervan hasta que estén a punto.

Nota: Las alcachofas es conveniente que no estén demasiado cocidas para rellenar.

210. ALCACHOFAS FRITAS

Limpias como las anteriores, se cuecen con bastante agua, sin olvidar frotarlas con limón y de poner la sal al agua. Una vez cocidas se escurren y se dejan enfriar; se parte cada una en dos o cuatro trozos, se pasan por harina y huevo, se fríen en aceite caliente y se reservan para acompañar platos. Si se quieren más delicadas, poner en cada trozo un cuadrito de jamón, que se fríe al mismo tiempo.

211. ALCACHOFAS RELLENAS GRATINADAS

Después de preparadas y cocidas como las anteriores, se dejan enfriar y se les aprieta un poco en el centro para el relleno. Refreír cantidades iguales picaditas, de jamón y ternera; añadir ajo, cebolla y perejil, y cuando está frito se añade pan rallado y vino blanco.' Con esto se rellenan las alcachofas, colocándolas en plato de horno con el relleno hacia arriba; se rocían con grasa de tocino y, en cada alcachofa, se coloca un trocito de mantequilla. Meter a horno caliente unos diez minutos. Se sirve rápidamente.

212. ALCACHOFAS SALTEADAS

Se limpian dos docenas de alcachofas, cortándoles las puntas y quitando las hojas negras; frotarlas con limón y echarlas al agua fría. Poner una olla al fuego con bastante agua, con la sal y un chorrito de jugo de limón; cuando hierve se echan las alcachofas hasta que estén a punto, lo que se conoce atravesando el tenedor; tiene que estar jugoso; se escurren. En una cazuela, aparte, se tienen preparados, encima de la chapa, tres cucharadas de aceite, un poco de tocino y una lonchita de jamón a cuadritos; se añade un ajo picadito y un poquito de cebolla muy picada, todo bien rehogado, y después, una cucharadita de harina y un poco de salsa de tomate; en este preparado se rehogan las alcachofas, a fuego bastante caliente, y, luego, se dejan tapadas a un lado de la chapa. Se sirven con plato de verdura o con un plato de carne.

213. ALCACHOFAS AL AJILLO

Se limpian bien dos docenas de alcachofas, se frotan con limón y se meten en agua hirviendo con sal; una vez cocidas se secan, se recortan por la mitad y se colocan en una cazuela. Se fríe aceite con dos dientes de ajo machacados; una vez frito se añade media cucharadita de harina y se vierte sobre las alcachofas que han de tener un poco de caldo. Se añaden unas tiritas de pimiento seco; dejar que hierva un poco y servir.

214. ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Poner en un cazo 250 gramos de almejas limpias, cubrir de agua y medio vasito pequeño de vino blanco; acercarlo al fuego y una vez abiertas, se retiran. Freír en una cazuela un poco de cebolla rallada, junto con un poco de jamón con tocino muy picado; una vez frito se añade media cucharada de harina, se le da unas vueltas y se agregan dos o tres cucharadas de salsa de tomate y caldo de la almeja de modo que quede una salsa fina. Se añaden a esta salsa ocho alcachofas cocidas, partidas por la mitad, pasadas por harina, huevo y fritas; se añaden las almejas, la parte vacía se retira. Se añaden un ajo majado y un poco de pimienta y se deja hervir unos minutos.

215. HABAS FRESCAS GUISADAS

Se rehoga en una cazuela una lonchita de tocino de jamón; una vez frito se añaden 150 gramos de jamón, cortado a cuadritos, y media cebolla, picada, de tamaño regular; se tapa para que se fría y no se queme; entonces se añade una cucharadita de harina, dándole unas vueltas, y dos kilos de habas sin la uña y quitándoles el ojo (si son tiernas no hace falta); salpicarlas de perejil, sal y un polvito de azúcar; tapar bien la cazuela y que se hagan muy despacio. Cuando están casi hechas, añadirles tres cucharadas de salsa de tomate; si se viera que estaban secas se añade un poquito de caldo; dejar hervir hasta que estén cocidas. Se sirven como plato, si se quiere se sirven unos huevos escalfados.

216. GUISANTES A LA FRANCESA

Se procura que los guisantes sean muy finos y pequeñitos. Prepararlos como las habas, haciéndolo muy despacio y añadiendo, si se quiere, alguna patata, si es como verdura. Son muy buenos como para acompañar huevos mollet.

217. ALUBIA VERDE CON MANTEQUILLA

Se les quitan las betas, se cortan a trozos no muy grandes y se cuecen con bastante agua, con sal, un buen trozo de cebolla y un chorrito de aceite; cuando están cocidas se escurren. Se rehogan aparte 150 gramos de mantequilla. Se sirven rodeando con un puré de patata con leche y mantequilla.

218. ALUBIA VERDE SALTEADA

Cocer alubias en agua hirviendo, con sal; una vez cocidas se les quita el agua del todo y se saltean con mantequilla y un poco de jamón a cuadritos. Aparte se refríen en aceite y manteca bastantes patatitas redondas, hechas con la cucharilla; una vez doraditas se añaden a las alubias y se tapan para que terminen de hacerse. Se colocan las alubias en la fuente, se rodean con las patatitas y se adorna encima de las alubias con discos de huevo duro; en cada huevo colocar un disco de pimiento. Se sirve caliente.

219. ZARZUELA DE VERDURAS

Se cuecen por separado las siguientes verduras: alubia verde, guisantes finos, espárragos, patatitas redondas, cebollas frescas, alcachofas y todas las verduras que se quieran; se escurren y se saltean con mantequilla; se colocan en una fuente en montoncitos distintos, separándolos con tiras de pimiento frito con aceite y ajo. Se sirve aparte con buena salsa de tomate.

220. PUDIN DE VERDURAS

Cocer por separado guisantes, alubia verde, unas alcachofas pequeñitas y patatas; se les quita el agua a las verduras y una vez bien escurridas se saltean con mantequilla y unos cuadritos de jamón. Se unta una flanera con mantequilla, se vierten todas las verduras y se cubren con tres huevos batidos; meter al horno al baño-maría. Una vez cuajado se saca, se desmolda sobre una fuente redonda y se cubre con salsa a la española, adornando con puré de patata, a montoncitos, rodeando el pudin; encima de cada uno se coloca un disco de pimiento.

Nota: A los tres huevos corresponde un cuarto de kilo de cada clase de verduras.

221. ALUBIA VERDE CON TOMATE

Se cuece la alubia como las recetas anteriores. Se les quita el caldo, se fríe una loncha de jamón picadito y se añade a las alubias. Se hace aparte una buena salsa de tomate con cebolla y una vez hecha se pasa, se añade a las alubias y se deja hervir un poco. Se sirve rodeando la fuente con puré de patata hecho con leche y mantequilla.

222. COLES DE BRUSELAS

Cortados los tallos y limpias, se cuecen en agua hirviendo con sal, durante unos 10 minutos; se sacan y se refrescan (no conviene que estén demasiado cocidas), pues para guarnición de platos se saltean en mantequilla y se dejan hervir un poco. Si se sirve como plato se puede acompañar con unas patatitas redondas y zanahorias moldeadas.

223. COCKTAIL DE ESPÁRRAGOS

Una vez pelados y cocidos a trozos se reservan las puntas un poco largas. Poner en unas copas apropiadas los trozos repartidos en seis copas. Cubrir con una salsa mahonesa mezclándole alcaparras picaditas y unos pepinillos muy picados; mezclar una clara a punto de nieve y, antes un poco de mostaza. Encima de la salsa colocar en cada copa dos puntas de espárragos y en el centro un poco de lechuga muy picadita y servir frío.

224. ESPÁRRAGOS EN SALSA MOUSSELINA

Se limpia, raspándolos, un kilo de espárragos; se lavan, se atan en dos manojos y se envuelven en un pañito blanco para que salgan bien blancos y se cuecen en agua hirviendo; retirar, una vez cocidos, y dejar que se enfríen algo. Colocar en la fuente, adornando con huevos duros y servir con salsa Mousselina en salsera.

Salsa Mousselina: Preparar, en un cazo, una cucharada de vinagre, otra de agua y una pizca de pimienta; dejar hervir hasta que se evapore el líquido y añadir, entonces dos yemas con unas gotas de agua; acercar al fuego al baño-maría, dando vueltas hasta que espese; se retira y, fuera del fuego, se añaden 100 gramos de mantequilla y unas gotas de limón, y por último medio vaso de nata montada.

225. ESPÁRRAGOS CON MAHONESA

Los espárragos han de ser del mismo tamaño, si es posible; se han de cocer atados, después de bien raspados y lavados en abundante agua con sal; una vez cocidos, se les quita el caldo; después de que los espárragos se han enfriado algo, se ponen en la fuente bien colocados, adornando con ramitas de perejil y huevos duros; se sirve la salsa mahonesa en salsera, mezclándole una clara a punto de nieve.

Lo mismo se hacen los espárragos para la vinagreta. (Ver salsa vinagreta en números 596 y 597.)

226. COLIFLOR DE GRATEN

Preparar una olla con bastante agua y con la sal; se acerca al fuego, y, cuando hierve, se echa la coliflor bien lavada; cocer, pero no demasiado; quitar el agua y colocar la coliflor, bien escurrida, en un plato refractario; se cubre con una bechamel fina, se salpica de queso y unos trozos de mantequilla y se mete al horno a que se dore. Una vez a punto y fuera del horno, se adorna con un cordón de salsa de tomate. Se sirve al momento.

227. COLIFLOR A LA MODERNA

Se acerca al fuego una olla con bastante agua y con la sal; cuando hierve se echa la coliflor, y, una vez cocida, se saca y se coloca en un plato refractario; se cubre con bechamel fina, se salpica con un poco de queso y unos trocitos de mantequilla y se mete a horno unos diez minutos.

Una vez fuera del fuego se rodea la coliflor con un cordón de espinaca a la crema; en el centro de la coliflor colocar una margarita hecha con huevos duros y, en el cordón de espinaca unas tiras de pimiento frito en forma arqueada. Se sirve bien caliente.

228. PUDIN DE COLIFLOR

Cocer la coliflor con agua y sal; una vez cocida se escurre y se pasa por el prensapuré; se añaden dos o tres cucharadas de queso rallado, sal, un poco de pimienta, tres yemas de huevo y, por último, las tres claras a punto de nieve, bien duras; se vierte a un molde untado con mantequilla; cocer a baño-maría al horno; una vez cocido se desmolda a una fuente redonda y se cubre con una salsa de tomate.

229. COLIFLOR CON MAHONESA

Se cuece la coliflor, sazonada como siempre; se coloca en la fuente bien preparada. Se cubre de mahonesa se adorna con huevos duros y unos cuadritos de patata cocida y aderezada antes con aceite, sal y vinagre.

230. ENDIVES GRATINADOS (Plato francés)

Se cuecen las endives unos 15 minutos, sazonando; una vez cocidas se les quita el caldo y se dejan enfriar. Cada una se envuelve en una lonchita de jamón de york. Colocar en un plato de horno. Se cubre con una bechamel fina hecha con 50 gramos de mantequilla, dos cucharadas de harina y medio litro de leche, sal, un poco de pimienta blanca y una pizca de nuez moscada y se cubre con una capita de queso gruyere y unos trozos de mantequilla. Meter a horno caliente hasta que se dore. Se pueden hacer con cogollitos de lechuga.

231. CALABACÍN RELLENO

Se eligen calabacines para partirlos en dos o tres trozos; se pelan, y, con la cucharilla, se extrae la carne sin llegar al final de cada trozo; rellenarlos y hacerlos como los pimientos rellenos (número 238).

232. TOMATES ASADOS GRATEN

Preparar tomates del mismo tamaño y vaciarlos un poco para poderlos rellenar. Preparar un picadillo de jamón frito, un diente de ajo, un poco de cebolla, una ramita de perejil y una cucharada de pan rallado; sazonar los tomates y rellenarlos, metiéndolos a horno caliente unos diez minutos. Estos tomates sirven para acompañar platos de carne o pescado.

233. TOMATES RELLENOS

Preparar tomates pequeños y del mismo tamaño; vaciarlos para rellenarlos; sazonar con sal, echarles una gotita de aceite y meter a horno unos cinco minutos. Una vez asados, pero no demasiado, se rellenan de guisantes, salteados con jamón y mantequilla. También son buenos, rellenos de un picadillo de atún, mezclado con un huevo duro.

234. TOMATES RELLENOS CON ATÚN

Frotar con un paño limpio una docena de tomates del mismo tamaño; se les corta un disco de la parte de arriba, que nos servirán de tapa; se vacían con una cucharilla, formando con ellos unas cestitas, se sazonan con sal y unas gotas de aceite. Machacar en el mortero, atún en aceite, junto con dos huevos duros; mezclar unos guisantes y unos cuadritos de patata cocida; se sazona con sal y vinagre y unas gotas de aceite, mezclando con tres cucharadas de salsa mahonesa; se llenan los tomates con copete, se coloca la tapita y se atraviesa un palillo con una aceituna; estos tomates se sirven como guarnición de un plato frío o, simplemente, en una fuente, sobre un lecho de lechugas cortadas finas.

235. TOMATES CON CHAMPIÑÓN

Freír en aceite, en una sartén, cebolla muy picadita y dos o tres setas o champiñón muy picado; se le da vueltas y se añade medio vaso de vino blanco; se deja espesar, se sazona y se añade una yema; se rellenan los tomates vaciados y sazonados; se salpican con pan rallado y una pizca de mantequilla; se meten a horno caliente a gratinar. Estos tomates se sirven como guarnición de carnes.

236. TOMATES A LA PROVENZAL

Quitar el redondel a seis tomates bien rojos, pero un poco duros, sacarles algo de pulpa y sazonar. Rellenar este hueco con un picadillo muy fino de salmón asado, o en lata, langosta o cangrejos, mezclando unas cucharadas de mahonesa; se tapa con el redondel y se sirven adornando con ensalada rusa.

237. PIMIENTOS RELLENOS DE MERLUZA

Preparar unos cuantos pimientos del pico, sazonados cortándolos por la mitad. En cada uno se coloca un trozo de merluza con sal, pimienta blanca y limón. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen, colocándolos en una cazuela de barro. En el aceite donde se han frito se fríe cebolla muy picada y ajo; una vez frita se añade una cucharada de harina, se le da vueltas para que se dore, añadiendo medio vasito de vino blanco, un poco de salsa de tomate y algo de caldo, sal y pimienta cayena; se deja hervir unos minutos, se pasa sobre la merluza y que hierva unos 15 minutos. Se sirve en la misma cazuela.

238. PIMIENTOS RELLENOS

Preparar doce pimientos pequeñitos sin la simiente. Preparar, aparte, un picadillo de 250 gramos de ternera, 125 gramos de lomo y una lonchita pequeñita de jamón; pasarlo dos veces por la máquina de picar; añadir un ajo picado, una ramita de perejil y algo de cebolla picadita y frita; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y mezclar un huevo; unir bien todo y rellenar los pimientos pasando por harina y huevo la parte rellena; freír en aceite caliente por igual y sacarlos a un plato para que se enfríen un poco; se quita la piel con facilidad y se colocan los pimientos con el relleno para arriba. Freír en la grasa que queda cebolla y ajo, y cuando está bien frita, se añade una cucharada de harina; dejar que coja color tostado y añadir tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate, medio vasito de vino blanco y algo de caldo; sazonar con sal y pimienta y dejar que hierva diez minutos. Pasar la salsa por el chino, sobre los pimientos y dejar hervir hasta que éstos estén cocidos. Se sirven cubriéndolos con salsa.

239. RELLENOS

Cocer el arroz; la proporción es de tres tazas de agua por una taza de arroz; se sazona y se cuece junto con algo de azafrán molido; tiene que estar cocido, pero no demasiado; se deja enfriar y se añade un ajo machacado, perejil picadito, un trozo de cebolla rallada y como 100 gramos de tocino picadito, 125 gramos de sebo de riñón muy blanco y muy picadito; se mezcla al arroz un poco de pimienta; para esto se añaden como cinco o seis huevos, se mezclan bien, quedando la masa un poco jugosa; se llenan unos intestinos un poco anchos y bien limpios, se atan y se dejan sin llenar del todo, se cuecen cubiertos de agua sazonada, hirviendo despacio, pero no tapado del todo; se pinchan bastante, y cuando al pinchar salga el jugo limpio es que están ya hechos.

240. SETAS A LA PLANCHA

Se cogen las setas grandecitas, de las llamadas de cardo; se Ies quita el mango, se lavan en agua fría y se escurren; una vez escurridas se sazonan con sal y se bañan con aceite, metiéndolas en un plato que estará preparado y se colocan al fuego, una por una, en la plancha, no muy caliente; cuando están doradas se les da la vuelta por el otro lado. Una vez a punto se bañan con un rehogo de aceite, ajo y perejil muy picadito, esto bien caliente; se añade una cucharada de miga de pan y unas gotas de limón; son muy buenas. Se acompañan con estas setas platos de carne, etc.

241. SETAS CON MANTECA MAÎTRE D'HOTEL

Se les quita el rabo a las setas, no del todo; se limpian con agua fría, se rocían de aceite y sal y se colocan en la chapa para que se doren por ambos lados; colocar sobre un trocito de pan frito y rociar con manteca Maître d’hotel. Se sirven bien calientes.

242. SETAS AL GRATEN

Después de bien limpias, se pican a trozos pequeñitos; saltearlas con aceite y dejar que se consuma el caldo; se añaden trocitos de jamón y un poco de miga de pan, junto con un diente de ajo picadito y perejil.

243. SETAS AL HORNO

Se les quita el mango, se sazonan de sal, se rocían con aceite, ajo picadito, perejil y pan rallado; se meten a horno caliente. Se les añaden unas gotas de limón y un poco de vino blanco.

244. PURÉ DE CHAMPIÑÓN

Se limpian y se filetean, cociéndolos con un poco de vino blanco; una vez cocidos se pasan por el chino, mezclando unas cucharadas de bechamel; sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Se acerca al fuego para que hierva, añadiendo 50 gramos de mantequilla y una yema. Esto sirve para rellenar hojaldritos.

245. SETAS RELLENAS

Se limpian, se secan con un paño y se les quitan los rabitos, los cuales se pican y se mezclan a un rehogado de jamón y ternera picada, junto con un poco de cebolla muy picadita, un diente de ajo y una ramita de perejil, todo picadito; sazonar mezclando una cucharada de salsa de tomate, y, con esto, rellenar setas o champiñón de tamaño grande; en cada una se coloca un cuadrito de tocino saladillo. Meter a horno caliente a que se doren y añadir medio vasito de vino blanco.

246. SETAS A LA FRANCESA

Después de limpias se pican y se colocan sobre una servilleta para que empape el agua. Echarlas a un cazo sin nada de grasa, para que absorba la humedad. Se añaden

50 gramos de mantequilla con unas gotas de limón, para que se conserven bien blancas; se tapan y que se hagan despacito, se sazonan y se añaden a una bechamel fina uniendo una yema; se sirve bien caliente.

247. SETAS RELLENAS A LA ITALIANA

Se eligen las setas todas del mismo tamaño, se les quita el rabito, se lavan y se secan con un paño limpio, se colocan en un plato al horno, rociándolas con aceite fino y se meten al horno para que se asen. Se sacan y entre dos setas colocar una cucharilla de relleno; se ponen en el mismo plato, se salpican de queso y mantequilla y se meten a horno a gratinar. Estas setas sirven para acompañar carnes asadas y platos de huevos rellenos. Refreír en un cazo con dos o tres cucharadas de aceite un trozo de cebolla rallada, un diente de ajo y una lonchita de jamón picadito; esto se tapa para que se haga muy despacio y no coja color; se añaden tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate, sal, un poco de pimienta y los rabitos picados como obleas; se deja hervir lento y se rellenan las setas.

LEGUMBRES

248. GARBANZOS GUISADOS

Remojar medio kilo de garbanzos con abundante agua y un poquito de sal. Al día siguiente quitar el agua y cubrir con otra templada acercando al fuego para que hierva (esto tiene que ser lentamente), hasta que estén cocidos. Refreír, aparte, en una sartén, con bastante aceite, una buena cantidad de cebolla picadita, un diente de ajo, una ramita de perejil y dos lonchitas de pan; cuando tome un poco de color se añade un pimiento seco, remojado de antemano, algo de agua de los garbanzos, dos yemas de huevo duro machacadas y una cucharada de garbanzos; retirar casi todo el caldo de los garbanzos y pasar todo lo de la sartén sobre ellos; tiene que resultar una salsa espesita. Si se quiere, se añade, media hora antes de servirlos, un puñado de hojas de espinacas, bien lavadas y picadas.

249. LENTEJAS A LA ESPAÑOLA

Se limpian y se remojan de víspera, se cubren de agua y se acercan al fuego; cuando empiezan a hervir se les quita el agua cubriendo con otra; se vuelven a acercar al fuego y se deja que hiervan lentamente; sazonar, y en una sartén, con bastante aceite, refreír un trozo de cebolla picada, un diente de ajo con un migote de pan y dos cucharadas de tomate bien hecho; se pasa sobre las lentejas y se añade un chorrito de vinagre y perejil picadito; tienen que resultar espesitas; si se quiere se añade una patata. Se fríen unas ruedas de chorizo, añadiendo a las lentejas.

250. JUDÍAS BLANCAS GUISADAS

Remojar de víspera con agua fría las judías necesarias; al día siguiente cambiar de agua y acercar al fuego, rompiendo el hervor dos o tres veces; dejar que hiervan muy despacio y añadir un trozo de zanahoria picadita y un buen trozo de cebolla entera. Aparte refreír en aceite y un poco de manteca un diente de ajo y dos cucharadas de cebolla muy picadita; añadir un poco de pimentón encarnado y dos cucharadas de judías. Se pasa todo por el chino y se deja hervir despacito, sazonando con sal y pimienta; tienen que espesar bastante; si están demasiado espesas se añade agua, y, si están caldosas, se dejan descubiertas para que espesen.

251. JUDÍAS CON HUESO DE JAMÓN

Acercar al fuego una olla con agua y un trozo de hueso de jamón que no esté rancio. Cuando da el primer hervor retirar el agua y cubrir con otra; dejar que hierva y, una vez cocido, reservar el caldo, enfriarlo y cocer en él las alubias remojadas; éstas tienen que hervir lentamente y si tienen demasiada agua se les quita. Se refríen en aceite y manteca: un diente de ajo, cebolla muy picadita, un poco de pimentón, pimienta y una cucharada de judías; se pasa la salsa por el chino. Sazonar y dejar que hiervan despacio.

Nota: Si se quiere, se cuece junto con las judías un trozo de tocino y, a última hora, otro de chorizo.

252. JUDÍAS ROJAS DE SANGÜESA

Poner a remojo, de víspera, medio kilo de judías. Se les cambia el agua y se acerca al fuego y que hierva despacito. Se añade un trozo de tocino de papada y un trozo de lomo. Cuando casi están cocidas, se les añade un ajo, un chorrito de aceite y la sal y entonces se agrega un trozo de longaniza magra; dejar hervir lentamente. Aparte se tiene una morcilla asada. Se sirven las judías y, en otra fuente, col cocida y escurrida, aderezada con aceite frito, con dos dientes de ajo. Se rodean las judías con el tocino a trozos, la longaniza, el lomo y la morcilla y después, para este plato explosivo, un buen vaso de vino.

253. POCHAS SENCILLAS

Poner en un puchero con agua fría un kilo de pochas, acercarlo al fuego y que hiervan muy despacio y con poco caldo; sazonar y ponerles un chorrito de aceite, un pimiento y un ajo picadito. Aparte se fríe cebolla sin que se queme; se añaden dos tomates bien maduros, dejando reducir la salsa; se pasa por el chino sobre las pochas y se dejan hervir hasta que estén a punto. Tiene que espesar el caldo y las pochas enteritas; si no han espesado lo suficiente se machacan unas cuantas pochas pasándolas por el chino y mezclando a las mismas. Se sirven con codornices o cualquier otro asado.

254. POCHAS CON JAMÓN

Poner en un puchero un buen trozo de jamón, y, después de cocido, dejar enfriar el agua y retirar el jamón. Cocer en ese caldo un kilo de pochas dejando hervir despacio. Se añade un pimiento picadito, un poco de cebolla, un tomate, un diente de ajo, todo muy picado, y un chorrito de aceite; sazonar con sal y un poco de pimienta. Estas pochas se sirven enteritas y el caldo espeso; así que es de mucha importancia que hiervan muy despacio y, si el caldo no ha espesado lo bastante, se quita la tapa a la cazuela para reducir el líquido, dejando hervir un poco, espolvoreándolas con un poquito de perejil. El jamón a trocitos se añade a las pochas. Se sirve una guindilla aparte.

Nota: Se puede cocer un trozo de chungur (o lacón), en lugar de jamón.

PATATAS VARIADAS

255. PATATAS ESTOFADAS

Pelar y cortarlas en ronchas del grosor de medio centímetro, pasarlas por harina y huevo batido y freír despacio en aceite y manteca. Colocarlas en una cazuela, pasar la salsa y dejar que hiervan muy lentamente hasta que estén a punto.

Salsa: Cocer, en una olla, una zanahoria a ronchas, una cabeza de ajos pelados, media cebolla, una pimienta en grano, un poquito de laurel, una taza de aceite, media de vino blanco y el agua necesaria; sazonar y dejar que hierva hasta que las verduras estén cocidas. Estas se pasan por el chino a las patatas.

256. PATATAS AL GRATEN

Pelar y cortar a ronchas; pasarlas por harina y huevo y freír despacio en manteca y aceite. Hacer una bechamel con mantequilla, cubrir el fondo de un plato de horno, poner encima las patatas y cubrir con el resto de la bechamel; se salpica de queso y mantequilla a trocitos y se mete a horno caliente.

257. PATATAS RELLENAS AL MAÎTRE D’HOTEL

Se asan en el horno patatas del mismo tamaño. (Se tiene cuidado de que no se quemen y de que se asen por igual.)

Pelarlas y vaciarlas con una cucharilla, dejando un hueco para el relleno y reservar la patata que se quita. Rellenar las patatas con un picadillo de jamón y ternera, refrito en aceite, un poco de ajo picadito, cebolla y una cucha- radita de harina; mezclar bien y añadir tres cucharadas de tomate y un poco de vino blanco; dejar hervir hasta que espese, sazonar y rellenar las patatas. Colocarlas en un plato de horno y cubrir con la patata que se ha reservado antes, mezclándole un poco de mantequilla, sal y una yema. Meter a horno caliente, salpicando de queso y mantequilla; se sirve caliente. Aparte la manteca maître d’hotel (número 620).

258. TIMBAL DE PATATA

Se hace un puré de patata con mantequilla y dos yemas; sazonar y colocar en un plato de horno dándole forma de una rosca; rellenar con un picadillo de higaditos de pollo, fritos antes, con cebolla, jamón y ternera, mezclando algo de tomate bien hecho y un poco de vino blanco; sazonarlo y llenar el hueco de la patata y cubrir con puré, de forma que el picadillo no se vea. Reservar un poco de puré mezclando una cucharada de salsa de tomate; meter en la manga con una boquilla rizada y por encima hacer un enrejillado. Salpicar de queso y meter a horno caliente; rodear el timbal con un cordón de tomate.

259. GALLETAS DE PATATA

Se hace un puré de patata con un poco de mantequilla y sal; mezclarle un poco de jamón frito muy picadito, añadir una yema y unirla bien, y después toda la harina que admita, junto con un poco de royal. Se amasa con las manos encima del mármol y se estira con el rodillo dejándola del grosor de algo más de medio centímetro; se pintan de yema y con el tenedor se marcan unos cuadritos. Meter a horno caliente, en lata engrasada, y espolvoreada de harina. Una vez doradas por igual se retiran. Estas patatas se sirven para acompañar asados.

260. DEDOS DE PATATA

Hacer un puré de patata; mezclar para un kilo, 50 gramos de mantequilla y una yema, sal y un poco de nuez moscada. Se coge un poco de este puré, dándole la forma de un dedo, y en cada uno meter una tirita de jamón frito; se envuelve en harina, huevo y pan, y se fríen. Muy buenas, como para guarnición.

261. PATATAS DUQUESAS

Peladas las patatas se cuecen enteras, con sal y se prensan sin nada de caldo; se añaden 25 gramos de mantequilla, una yema y un polvito de nuez moscada; mezclar bien y añadir un picado de jamón frito, ternera y 25 gramos de queso rallado. Se hacen unas bolas pequeñitas que se pasan por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente

262. PATATAS DELFINAS

Se hace un puré de patata con un poco de mantequilla y sal; se añade algo de jamón picadito y la necesaria harina; amasar y estirar la masa; cortar con un corta pastas redondo. Se pasan por harina y huevo a la inglesa y se fríen en aceite caliente. Para guarnición de carnes.

263. BUÑUELOS DE PATATA

Hacer un puré de patata, y añadir un poco de mantequilla, pimienta, una yema, una cucharada de harina y una clara a punto de nieve. Se fríen en aceite caliente echando con una cucharilla.

264. PATATAS SOUFLÉ

Pelar patatas holandesas de tamaño regular, lavarlas y secarlas con un paño, darle a la patata forma cuadrilonga y cortarla sin estrías del grosor de algo más de medio centímetro. Acercar al fuego una sartén honda con mitad de aceite y mitad de manteca, y, cuando está caliente, se echan unas pocas patatas, de modo que queden sueltas; se retira a un lado de la chapa hasta que termine su cocción. Entonces se tiene otra sartén con la misma grasa y cuando está caliente volver a echar las patatas de la sartén retirada; rápidamente se hincharán y se retiran dejándolas extendidas sobre un paño, y poco antes de servir se vuelven a freír por tercera vez y es cuando quedan crocantes; para servir se espolvorean de sal fina. Esta operación se repite hasta conseguir freír todas las patatas.

265. ÑOQUIS DE PATATA

Cocer dos kilos de patatas enteras y peladas; escurrirlas y pasarlas por el prensapuré. Se añaden 25 gramos de mantequilla, 50 gramos de queso rallado, un poco de nuez moscada, un polvito de pimienta, dos huevos y la sal; se mezcla bien, añadiendo harina hasta que la pasta no se pegue a las manos; dividir en trozos y dar a cada uno la forma de una longaniza; cortar a trozos de unos cinco centímetros y con un tenedor hacerles unas rayitas. Cocer en agua hirviendo y sal cinco minutos; quitar el agua y pasar un poco por agua fría. Colocarlos en plato de horno con jamón picadito, queso en cantidad y mantequilla, metiendo a horno caliente unos diez minutos. Se sirve salsa de tomate aparte.

266. SOUFLÉ DE PATATAS

Cocer dos kilos de patatas sin piel y enteras, quitarles el caldo y prensarlas; añadir 50 gramos de mantequilla, un poco de nuez moscada, sal y tres yemas; darle unas vueltas y añadir un refrito de ternera y jamón picadito y tres claras a punto de nieve; se mezcla suavemente y se vierte a un plato de horno untado de mantequilla; espolvorear de queso rallado y unos trocitos de mantequilla. Meter a horno caliente unos diez minutos. Se sirve rápidamente.

267. PATATAS RELLENAS DE BECHAMEL

Se hace un puré de patata con mantequilla, sal y un poco de nuez moscada; se moldean, dándoles la forma de huevos; se pasan por harina, huevo y pan y se fríen en aceite caliente. Una vez fritas se abren con una tijera y se les quita un poco de patata, dejando un hueco que se rellena con una bechamel de gambas, mezclada con salsa de tomate.

268. PATATAS A LA VINAGRETA

Cocer dos kilos de patatas enteras y con piel durante veinte minutos; quitarles el agua y pelarlas, cortándolas a cuadritos; sazonarlas y aderezarlas con aceite y un poco de vinagre. Preparar aparte cebolla muy picadita, dos huevos y perejil, todo picadito, menos las yemas; éstas se deslíen en el mortero y echar aceite, poco a poco, de forma que quede como una mahonesa; sazonar con sal y vinagre y mezclar la cebolla, las claras de los huevos y el perejil; revolver bien y añadir una docena de aceitunas muy picaditas, junto con dos pepinillos. Todo esto bien mezclado se echa sobre la patata.

269. PATATAS RELLENAS

Preparar patatas de tamaño regular, vaciarlas con la ayuda de una cucharilla y rellenarlas con un refrito de ternera y jamón; pasarlas por harina y huevo y freír en aceite y manteca, colocándolas en una cazuela. En la grasa que queda se refríe ajo, cebolla y zanahoria, sin que se queme, y se añade una cucharadita de harina; dejar que coja un poco de color y unirle dos o tres cucharadas de tomate, un poco de vino blanco y caldo; dejar hervir, sazonando, y una vez cocido, se pasa por el chino sobre las patatas; dejar que hiervan hasta que la patata esté cocida.

Relleno: Refreír en aceite un filete de ternera sacando bien el jugo y un poco de jamón; se repica, se añade algo de cebolla frita y un poco de tomate hecho, se rehoga una cucharadita de harina y un poco de caldo y vino blanco; dejar enfriar y mezclar un huevo. Con esto rellenar las patatas.

270. PATATAS CON VINO BLANCO

Refreír en una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite, un diente de ajo, un trozo de cebolla muy picada, y añadir dos kilos de patatas, a trozos un poco gruesos; se tapan y se deja que se hagan despacio; entonces se añade media cucharada de harina y se deja que coja un poco de color; se añaden, después dos cucharadas de tomate hecho y medio vaso de vino blanco; cubrir de caldo, sazonar con sal y pimienta, y dejar que hiervan muy despacio, hasta que estén cocidas. A estas patatas les va muy bien mezclarles guisantes tiernos.

271. HUEVOS DE PATATA CON JAMÓN

Se prepara un puré de patata hecho con mantequilla, sal y la grasa de jamón. Con la ayuda de dos cucharas se hacen los huevos; se llena de puré una cuchara y se coloca un trozo de jamón frito; se cubre de puré y se moldea con las dos cucharas.

Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en manteca y aceite, colocando en una cazuela; en la grasa que queda, se refríe cebolla muy picada y se añade una puntita de una cucharada de harina y medio kilo de tomate; esto tiene que reducirse a la mitad y se añade un poco de vino blanco y caldo; pasar la salsa sobre las patatas, que hiervan unos minutos. Sacar a una fuente con cuidado.

270. PATATAS A LA ESPAÑOLA

Se parten ronchas de medio centímetro y se pasan por harina y huevo, {riéndolas en manteca y aceite; se cubren con salsa española y se dejan hervir hasta que estén cocidas.

273. PATATAS CON LECHE

Se pasan por harina y huevo, se fríen como las anteriores y se colocan en un plato de horno, cubriendo de leche hirviendo; sazonarlas y añadir unas seis almendras bien machacadas, mezclando un diente de ajo; se meten a horno caliente y se tienen unos treinta minutos. Se sirven rápidamente.

274. PASTAS DE PATATA Y QUESO

Se hace un puré de patata y se añaden 50 gramos de queso, sal, una pizca de pimienta y media clara; se mezcla bien y se añade toda la harina que necesite. Se queda la pasta en una bola, se espolvorea de harina mesa y masa y se estira con el rodillo, dejándola un poco gruesa; se cortan las pastas y se fríen en aceite caliente. Sirven para acompañar carnes y pescados.

275. PATATAS CHATO

Se moldea un kilo de patatas en forma redonda con la cuchilla especial y se acercan al fuego cubiertas de agua; cuando hierven dos minutos, quitar el caldo y, en la misma cazuela, añadir 50 gramos de mantequilla, sal y un poco de pimienta; se tapa y se mete al horno unos 25 minutos, dándole vueltas de cuando en cuando. Se espolvorea con perejil y se sirven.

276. CREPES DE PATATA

Cocer medio kilo de patatas enteras; prensarlas mezclando 50 gramos de mantequilla, un vasito pequeño de nata, un poco de sal, tres yemas, una pizca de pimienta y, por último, tres claras a punto de nieve.

Poner en una sartén un poco de mantequilla, acercar al fuego para que se caliente algo y echar dos cucharadas del preparado; debe extenderse bien por la sartén; dejar que se dore por un lado, dándole la vuelta para que se dore por el otro. Rellenar de una crema de queso, mezclando algo de jamón picadito y frito, y un huevo duro; se dobla y se colocan en plato de horno. Rociar con mantequilla y espolvorear de queso rallado; una vez dorado, se acompaña el plato con una salsa de tomate bien hecha; cada crepé se adorna con una lámina de trufa.

277. PATATAS CON BACALAO

Primero se tienen 250 gramos de bacalao desmigado y desalado. Poner en una cazuela aceite y un trozo de cebolla picada; rehogar un kilo de patatas, cortadas a ronchas; una vez bien rehogadas se añade el bacalao escurrido, ajo machacado, perejil, un poco de pimienta y unas dos cucharadas de salsa de tomate; cubrir de agua caliente y dejar hervir despacio. Si se quiere, se puede añadir algo más de patata.

278. PATATAS GUISADAS

Poner en una cazuela aceite y trocitos de jamón con algo de tocino; se añaden un kilo de patatas cortadas a trozos alargados, un poco de harina, un poco de tomate hecho, medio vasito de vino blanco, ajo machacado, perejil y media papeleta de especias compuestas y se cubre de agua caliente; sazonar con sal y dejar hervir hasta que estén a punto.

279. PATATAS PAJA

Se pelan las patatas, se limpian y secan; se ponen en el aparato de hacer las patatas paja y una vez preparadas para espesar se cubren de agua fría y sal. Se fríen en cantidades regulares en bastante aceite caliente. Se sacan a una rejilla para que no salgan aceitosas.

280. PATATAS A LA INGLESA

Se cortan las patatas delgaditas. Se fríen en aceite caliente y una vez fritas se les pone la sal.

281. PATATAS FRITAS

Se cortan las patatas, un poco gruesas; se sazonan con sal y se fríen en aceite, no demasiado deprisa y sin que estén amontonadas; se sacan y se repite con las que queden. Si estas patatas se fríen con tiempo, se vuelven a freír en el momento de servirlas.

ENSALADAS VARIADAS

282. ENSALADA RUSA

Cocer las verduras por separado: guisantes, espárragos, remolacha, patatas, etc.; una vez cocidas y escurridas se cortan las patatas a cuadritos, se añaden las verduras, todas muy picadas, una lonchita de jamón en dulce picadita, una lata de atún en aceite, aceitunas picaditas, gambas cocidas, a trocitos, huevo duro; mezclar bien y aderezar con sal, aceite y vinagre, añadiendo mahonesa para que resulte jugosa.

Colocar en una fuente, de forma que quede apretadita, pasando una hoja de un cuchillo para alisarla bien. Cubrir con una capa de mahonesa y adornar con puntitas de espárragos, montoncitos de yema rizada y clara picadita, alternando con discos de pimiento del pico.

283. ENSALADA DE PESCADO

Cocer merluza, congrio, almejas, gambas, huevos duros, rape con puerro, zanahoria, cebolla, perejil, un poco de pimienta, un vasito de vino blanco y un poco de aceite.

Una vez cocido reservar el caldo y dejar enfriar el pescado. Preparar, aparte, algo de patata cocida y cortada a cuadritos, zanahoria y pepinillos. Mezclar el pescado a trocitos, sin piel ni espinas, aderezar con aceite, vinagre y sal y mezclar bien con mahonesa.

Colocar en fuentes pequeñitas o en una grande y cubrir de mahonesa, alisándola bien con la hoja de un cuchillo. Adornar con florecitas hechas de zanahoria, pepinillos y rabos de perejil. El caldo sirve para hacer una sopa de pescado.

284. ENSALADA DE VERDURAS

Cocer por separado patatas, guisantes, alubias verdes, espárragos, remolachas y cogollitos de alcachofas; se les quita todo el caldo y se reserva. Preparar, en el centro de una fuente redonda, atún a trocitos, sazonado y frito, muy despacito, en aceite. Rodear la fuente con lonchas de patata, formar montoncitos con la alubia, guisantes y las alcachofas, y rodear la fuente con lonchas finas de remolacha; adornar con huevos duros y pepinillos. Sazonar con bastante aceite, vinagre y sal; esto se echa por encima, mezclando antes las tres cosas.

285. LA ENSALADA DE LAS DOS

Se cuecen por separado: guisantes, alubia verde, patata y remolacha; una vez todo frío se cortan a cuadritos y se añaden algún huevo duro, aceitunas, pepinillos y gambas cocidas, todo picadito. Se adereza con sal, aceite y vinagre y se añade atún en aceite y bastante mahonesa; se mezcla bien y se coloca en fuente redonda, dándole buena forma. Se hacen los números romanos, con tiras de jamón y las agujas con alubia verde; se forma un cordón con pepinillos y se rodea de lonchas de tomate con sal y aceite.

286. ENSALADA A LA BELLA VISTA

Cocer por separado las verduras y algo de pescado. Una vez cocidas y escurridas, se aderezan con sal, vinagre, aceite y unas cucharadas de mahonesa. Tiene que resultar muy jugosa. Colocar en una fuente o plato en forma redonda y abultada. Cubrir con mahonesa bien espesa, alisarla con la hoja de un cuchillo y cubrir con remolacha cocida y rallada. En el centro de la ensalada incrustar un molde en forma de estrella y llenar de yema, pasada por el chino, bien apretadla; se saca el molde con cuidado y queda una estrella amarilla; se pueden hacer cuatro más, salteadas. Rodear la fuente con lonchitas de langosta y, en cada una, un poquito de mahonesa y separarlas con la clara picadita.

287. QUESO RUSO

Cocer por separado guisantes, espárragos, zanahoria, remolacha, patatas y todo lo que guste; se escurre y se pica todo muy menudito; mezclar dos huevos duros, alguna gamba, aceitunas, pepinillos y una lata de atún en aceite, todo muy picado. Se adereza con sal, vinagre y aceite y tres cucharadas de mahonesa. Se deshacen aparte dos colas de pescado en dos cucharadas de agua caliente y se añaden a la ensalada; todo esto se vierte a un molde redondo untado de mantequilla y se rodea de hielo. Una vez cuajado se desmolda, cubriendo con el resto de la mahonesa y se adorna con huevos duros, formando una margarita, la yema rizada para simular la simiente, y entre los trozos de las claras una tira de pimiento del pico, refrito. Se puede servir este plato con medios huevos rellenos; encima de cada huevo un disco de pimiento.

288. ENSALADA GITANA

Preparar dos remolachas cocidas con sal, dos patatas, dos huevos duros y anillas de cebolla (éstas se preparan con sal, con anticipación); para que no resulte fuerte, pasar por varias aguas frías para quitar la sal. Cortar la remolacha en lonchas finas y bordear la fuente; en el centro de ella formar una hilera con lonchitas de tomate, atravesar la fuente con otra hilera de lonchitas de patatas, llenar los cuatro cuadros con aceitunas y cebolla, y, en el centro de las aceitunas, colocar medio huevo cortado en picos y encima un disco de pimiento. Aderezar con bastante aceite, vinagre y sal.

289. ENSALADA MAYTE

Se cuecen por separado patatas; una vez cocidas y peladas se cortan a cuadros y se aderezan con sal, aceite y vinagre; lo mismo se hace con unas cuantas cabezas pequeñas de alcachofas y con espárragos. Colocar en la fuente bien preparadas las patatas, alcachofas, espárragos, aceitunas y huevo duro. Si se quiere se puede servir mahonesa aparte. Esto se puede preparar con tiempo.

290. ENSALADA ILUSTRADA

Preparar lechuga, aceitunas, huevos duros, espárragos y tomate y atún en aceite, aderezar y colocar en un plato todo por separado, adornando con los espárragos y los huevos duros cortados en discos.

291. ENSALADA DE REMOLACHA

Se cuecen las remolachas y se dejan enfriar para pelarlas y cortarlas como guste. Se mezcla cebolla muy pica- dita; se sazona con un batido de aceite, vinagre y sal; esto es mejor prepararlo con un poco de tiempo.

292. ENSALADA DE PEPINO

Se prepara un pepino quitando los puntas y la corteza; cortarlo en ronchas delgaditas; se le pone sal y un poco de agua fría. Se tiene preparado con tiempo, para que no repita; se pasa por agua, para quitarle la sal y se adereza con aceite y vinagre.

293. MELÓN PARA ENSALADA

Se corta a rajas, no gruesas; se le quita la corteza y se coloca en una fuente. Se sirve rociado de limón y bien frío.

294. GAZPACHO

Cantidades: 3 tomates maduros, 3 pimientos verdes, como 125 gramos de pan remojado, un trozo de cebolla, un ajo, medio pepino no muy grande, cuatro cucharadas de aceite, un poco de vinagre y de pimienta y sal y un litro de agua. Poner todo en el túrmix añadiendo un poco de agua; se enchufa y se le da unas vueltas para triturar todo; se añade el resto del agua, se mezcla bien y se pasa por un colador; se mete a la cámara para servirlo bien frío. Aparte se sirve pepino a trocitos pequeños, pimiento, tomate, cuadritos de pan frito y, si se quiere, huevo duro picadito.

295. OTRA ENSALADA

Cubrir una fuente alargada con una buena capa de ensaladilla que, a su vez, se cubre con mahonesa, que se extiende con la espátula; se rodea de ronchitas de tomate, aderezando con sal y aceite encima dos líneas de huevo duro cortado en discos y entre disco y disco, otro de tomate; por el borde unos guisantes finos.

296. PASTEL DE SALMON EN LATA

Primero hacer un puré con un kilogramo de patata; mezclar sal, un poco de mantequilla y dos yemas. Aparte triturar una lata de salmón, con dos pimientos del pico y dos huevos duros. Colocar en un molde redondo un disco de papel, untado de mantequilla, poner una capa de puré de patata, apretar bien y poner otra de salmón preparado, otra de puré, salmón y la última de patata; apretar bien y meter en la cámara un rato; esto se puede preparar con tiempo; se desmolda y se cubre de mahonesa; se adornan los bordes con lechuga picadita y encima con discos de huevo y pimiento.

PASTAS ITALIANAS

297. MACARRONES A LA ITALIANA

Colocar una olla con bastante agua con sal, y cuando hierve, se cuece medio kilo de macarrones partidos a trozos; una vez cocidos se escurren y se pasan por agua fría. Se tiene preparado aparte, el picadillo siguiente: En una cazuela se pone un poco de manteca y se rehogan un trozo de ternera y dos tajaditas de lomo; una vez dorado, se saca a la tabla de picar y con el machete se pica muy fino y se vuelve a la cazuela; se añade un poco de harina, como una cucharadita, se da vueltas y se agrega un poco de vino blanco, cuatro cucharadas de tomate, un trozo de mantequilla, algo de leche y la sal. Se coloca en un plato de horno una capa de macarrones, otra de picadillo, otra de macarrones y la última de picadillo; se mezclan bien 50 gramos de queso rallado y 50 de mantequilla y se mete al horno a que se tuesten; se sirven calientes.

298. TIMBAL DE MACARRONES

Cocer 250 gramos de macarrones, cortados a trozos, con abundante agua y sal; casi cocidos se retiran, se refrescan y se terminan de cocer con un litro de caldo bueno. Aparte freír, en una cucharada de manteca, un trozo de cebolla muy picadita; cuando tome un poco de color se añaden dos lonchitas de jamón a cuadritos; se deja freír y se añaden una tacita de salsa de tomate y medio vasito de vino; dejar hervir hasta que se consuma el vino, añadir otra taza de salsa española, dejar cocer unos quince minutos y mezclar los macarrones; se sazonan con sal y pimienta y se añaden 50 gramos de queso gruyere, dándole vueltas hasta que el queso haga hebras; mezclar 50 gramos de mantequilla. Forrar un molde con masa de medio hojaldre y llenar con los macarrones; cubrir encima, con la misma masa, y untar los bordes con huevo batido y se pegan; se pincha la tapa con una aguja y se pinta de yema, metiendo a horno caliente unos treinta minutos. Una vez cocido se desmolda con cuidado y se sirve bien caliente. Este plato se puede hacer con tallarines.

299. MACARRONES CON ATÚN

Una vez cocidos y escurridos los macarrones colocarlos en el plato de horno y añadir una lata de atún en aceite, picadito; se mezcla una buena salsa de tomate dándole vueltas para que se mezcle bien; dejar que hierva un poco; se mete a horno caliente; se pone bastante queso rallado y 50 gramos de mantequilla. Se sirve caliente.

300. MACARRONES CON GAMBAS

Cocidos los macarrones como las recetas anteriores y escurridos, se colocan en una cazuela. Se hace una salsa de tomate bien hecho que se pasa sobre los macarrones. Se fríen en 50 gramos de mantequilla 250 gramos de gambas a trocitos, con sal y se añaden a la cazuela así como un poco del jugo de las cabezas machacadas; se sazona y se deja hervir unos cinco minutos; se vierte a un plato de horno, se cubren de queso rallado y 50 gramos de mantequilla a trozos. Se mete a horno caliente y se sirven tostaditos.

301. MACARRONES CON LECHE

Se cuecen como los anteriores y una vez escurridos y bien sueltos, se colocan en una fuente de horno, se cubren de leche caliente y se añaden 50 gramos de queso rallado y 100 de mantequilla; se meten a horno caliente unos 30 minutos. Se tienen que tostar y al mismo tiempo la leche ha de quedar espesa como una crema. Se sirven en el acto.

302. MACARRONES A LA NAPOLITANA

Una vez cocido y escurrido medio kilo de macarrones, tener preparado un buen estofado de ternera con bastante tomate, y éste pasado por un chino, colocar en un plato de horno una capa del estofado, otra de macarrones, estofado y macarrones y la última estofado; espolvorear de queso rallado y unos trozos de mantequilla; meter a horno caliente a que se tuesten. Se sirven en el acto, sirviéndose aparte el queso rallado.

303. TALLARINES A LA FRANCESA

Cocer durante unos quince minutos los tallarines en una olla con bastante agua y sal; si son hechos en casa, con diez minutos basta; una vez cocidos se pasan por agua fría y se dejan escurrir. Rehogar un filete de ternera y una loncha de jamón en algo de manteca; una vez dorados se sacan a la tabla de picar y con el machete se pican y se vuelven a la misma cazuela; se añaden ajo, cebolla y perejil. Cuando la cebolla toma color se añade una cucharadita de harina, bastante tomate y medio vaso de vino blanco con algo de caldo; dejar que hierva sazonándolo. Una vez cocido se pasa por el chino, procurando pase todo. Colocar una capa de tallarines en fuente de horno, otra capa de salsa, otra de tallarines, y la última tiene que ser de salsa. Se espolvorea de queso y mantequilla y se mete a horno caliente a que se doren. Aparte se sirve queso.

304. PASTA DE TALLARINES

Colocar en el mármol 250 gramos de harina, un poco de sal, dos huevos y un poco de agua; se amasa bien y se deja reposar. Se espolvorea la mesa de harina y se estira la masa, dejándola muy delgadita y se tiene un poco así, para que se seque algo; se espolvorea la masa y la mesa, se enrolla y se corta a trozos, como de medio centímetro; se sueltan y para soltar la pasta se ayuda con un poco de harina. Si se quiere se dejan secar y una vez secos, se guardan en latas. Así están preparados para el momento de emplearlos.

305. CANALONES DE FOIE-GRAS

Colocar en el fuego una olla con tres litros de agua con sal; cuando hierve, se cuecen veinticuatro placas de canalones, durante quince minutos; una vez cocidas se pasan por agua fría y se colocan en un paño limpio. Se tiene preparada una bechamel un poco espesa y bien cocida; se añade una lata de foie-gras, se mezcla bien y, en cada placa se pone una cucharada; se enrolla y se colocan en un plato de horno con mantequilla en el fondo; una vez bien colocados se cubren con una bechamel fina, mezclando algo de salsa de tomate; se espolvorea de queso rallado y trozos de mantequilla y se meten a horno unos diez minutos a gratinar. Se sirven bien calientes.

306. CANALONES A LA CATALANA

Una vez cocidos y escurridos los canalones, se procede como en la receta anterior. Se rellenan poniendo en cada uno una cucharada de relleno, se enrollan y se colocan en una fuente de horno sobre una capa de bechamel fina. Una vez bien colocados, se cubren con la misma, poniéndose alrededor un cordón de salsa de tomate un poco espesa; se espolvorea de queso rallado y trocitos de mantequilla. Meter a horno a gratinar unos diez minutos. Se sirven calientes.

Relleno: Refreír 50 gramos de manteca; añadir 200 gramos de lomo de cerdo, una pechuga de gallina, todo muy picadito y un poco de cebolla; cuando toma un poco de color se añaden dos higadillos de pollo, una cucharada de harina y una copa de Jerez; darle unas vueltas y añadir un poco de leche; tiene que quedar algo espeso; sazonar con sal y pimienta.

307. PASTA DE CANALONES

Colocar en el mármol 250 gramos de harina, dos huevos enteros, sal y como una nuez de mantequilla, se mezcla todo bien, con la ayuda de la mano derecha; se amasa y se estira, espolvoreando la mesa y masa, dejando esta masa muy delgadita; se cortan a cuadros y si se quiere se pueden hacer y si no se guardan, una vez secos, en una lata. Estos canalones caseros se cuecen unos diez minutos en agua hirviendo, con sal, cada vez unos diez, para que no se peguen.

308. RAVIOLIS

Pasta para los raviolis: Colocar 250 gramos de harina tamizada sobre el mármol, formando un círculo, y en él dos huevos, una yema, un poco de sal y un poco de agua; se amasa y se deja una hora en reposo. Se estira y se deja delgadita, cortando unas circunferencias pequeñas; en cada una se coloca una cucharadita de relleno y se doblan pasando los bordes con huevo batido para que se peguen; se cuecen con agua hirviendo y sal, unos tres minutos; se sacan con ayuda de una paleta y se colocan en fuente de horno; se cubren con una bechamel fina, se espolvorean de queso y mantequilla, y se meten a horno a que se doren.

309. RELLENO PARA LOS RAVIOLIS

En manteca bien caliente se saltean tres o cuatro higadillos de ave y una loncha de jamón; se añade un diente de ajo y perejil, y todo esto se machaca bien en el mortero y se añaden 250 gramos de espinacas cocidas y pasadas por el prensapurés, 50 gramos de mantequilla y tres huevos cocidos muy picados. Mezclar todo bien y sazonar con pimienta y un poco de nuez moscada.

310. ÑOQUIS

Colocar en un cazo un vaso de leche con un trozo de mantequilla, como de 50 gramos, un poco de sal y algo de pimienta; cuando empieza a hervir se añade un vaso de harina y se trabaja sobre el fuego hasta que la masa quede en la cuchara; entonces se retira, se deja enfriar y se mezclan tres huevos, uno a uno, con 50 gramos de queso rallado. Poner al fuego una olla con bastante agua y algo de sal; cuando hierve se van echando pequeñas porciones de pasta con ayuda de una cucharilla. En el momento en que los ñoquis suben a la superficie del agua, se escurren en un tamiz y se colocan en plato de horno, con mantequilla en el fondo; se cubren con una bechamel fina, mezclándole queso; se espolvorean de queso y mantequilla y se meten a horno a gratinar. Se sirven bien calientes.

311. CREPES GRATINADOS

Se baten dos huevos, dos cucharadas de leche y sal. Se hacen unas tortillas delgaditas, se rellenan con una bechamel fina, lo mismo con jamón que con pescado, espinaca o queso; se enrollan y se colocan en una fuente de horno, cubiertas de bechamel fina. Cubrir de queso y un trocito de mantequilla y meter a horno a que se tueste un poco.

PLATOS DE ARROZ

312. ARROZ A LA VALENCIANA

Rehogar en la paellera, con aceite caliente, 100 gramos de lomo a trocitos, 100 de salchicha, una loncha de jamón, un pollo pequeñito y tierno, y un poco de cebolla, con un diente de ajo, todo doradito; añadir cuatro cucharadas de salsa de tomate, darle vueltas y añadir doce tacitas de caldo o agua caliente, y cuando hierve, seis de arroz bien limpio y refrito en una sartén con aceite bien repartido; sazonar y añadir 100 gramos de rape a trozos, 100 de merluza, unas almejas, pimienta, un poco de azafrán, ligeramente tostado y molido, y unas gotas de limón. Se deja hervir unos veinte minutos; pasado este tiempo está casi seco y se retira a un lado de la chapa, tapado para que «sude». Se sirve en la misma paellera, adornando con langostinos y huevo duro.

313. ARROZ A LA MILANESA

En 50 gramos de manteca se rehogan un poco de cebolla y unos cuadritos de jamón; una vez dorado se añaden cuatro cucharadas de tomate y se rehogan seis tacitas de arroz; una vez rehogado se añaden doce de caldo caliente; sazonar con sal y pimienta; se añaden 125 gramos de guisantes cocidos, 50 de queso y 25 de mantequilla; se deja hervir veinte minutos y, entonces, se retira a un lado unos diez minutos; se moldea para servir y se acompaña con triángulos de jamón y pimiento y montoncitos de queso rallado.

314. ARROZ A LA MARINERA

Colocar en una cazuela tres cucharadas de aceite y en él se refríen cebolla y ajo picadito; cuando está dorado se añaden tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate y un poco de pimentón, y, seguidamente, 150 gramos de calamares a trocitos y refritos, 150 de congrio, 150 de rape, unas almejas abiertas y seis langostinos; una vez bien rehogado se añaden seis tacitas de arroz bien limpio; se le da unas vueltas y se añade doble cantidad de caldo; sazonar con sal y pimienta y un poco de azafrán, ligeramente tostado y machacado en el mortero, junto con un diente de ajo; dejar que hierva 20 minutos y añadir unos pimientos secos a trozos; una vez cocido se retira a un lado de la chapa y se deja tapado unos diez minutos; se sirve moldeado y se adorna con huevo y pimiento.

315. ARROZ A LA MADRILEÑA

Poner en una cacerola un poco de manteca de cerdo; freír unos trocitos de jamón partido y una vez frito se rehoga el arroz; añadir doble cantidad de agua o caldo; sazonar y dejar hervir hasta que esté cocido. Untar un molde de corona con mantequilla y poner en él el arroz y meter un poco al horno. Hacer aparte unas albóndigas pequeñas y freirías; en el mismo aceite se fríen unas pata- titas redonditas y en ese mismo aceite, si no está muy negro, freír cebolla y ajo; una vez frito añadir una cucharadita de harina; rehogar un poco y añadir tomate, un poco de vino blanco y algo de caldo; dejar hervir, y una vez hecho, pasar y verter por encima de las albóndigas; desmoldar el arroz en la fuente; en el centro las albóndigas y cubrir con la salsa; adornar con unos discos de pimiento.

316. ARROZ BLANCO PARA ACOMPAÑAR PLATOS

En una cazuela colocar 50 gramos de manteca y refreír unos trozos de cebolla, que se quitan una vez hayan tomado color. Entonces se añade el arroz que uno quiera y se rehoga, añadiendo doble cantidad de caldo o agua; se sazona con sal y pimienta y se deja hervir veinte minutos y reposar a un lado unos diez minutos. Este arroz sirve para carnes, pescado, huevos, etc., etc.

317. ARROZ A LA CUBANA

Colocar en una cazuela 50 gramos de manteca con un poco de cebolla. Cuando está dorada se añaden seis tacitas de arroz bien limpio; se deja rehogar un poco y se añaden doce tacitas de caldo o agua caliente; sazonar y dejar hervir unos veinte minutos. Se rehogan aparte, en 50 gramos de manteca, un poco de cebolla, un diente de ajo muy picadito y 250 gramos de carne picada; una vez bien rehogado se añade algo de tomate, sal, pimienta, una pizca de nuez moscada, medio vaso de vino blanco y algo de caldo; tiene que quedar trabadito, dejando hervir quince minutos. Se llena con el arroz un molde de corona, previamente untado con mantequilla, se desmolda a una fuente redonda y en el centro el picadillo, y rodeando la fuente huevos fritos; entre huevo y huevo, plátanos partidos por la mitad y fritos, pasándolos antes por harina.

318. ARROZ BLANCO CON CHAMPIÑÓN

Se hace un arroz blanco, como las recetas anteriores. Aparte, en un cazo y en un poco de aceite, se fríe un poco de cebolla picadita y dos lonchas de jamón, a cuadritos; una vez frito se añaden medio kilo de champiñón limpio y a trozos, ajo, perejil, sal y unas tres cucharadas de salsa de tomate y se deja hervir unos minutos. Se moldea el arroz en molde de corona y se desmolda a una fuente redonda poniendo el champiñón en el centro. Se rodea el arroz con un cordón de salsa de tomate. Se pueden servir unos huevos fritos.

319. ARROZ BLANCO CON MEJILLONES A LA AMERICANA

Se hace un arroz blanco como en las recetas anteriores; se moldea en un molde de rosca y se desmolda a una fuente redonda; el hueco se rellena de mejillones con salsa americana. Se rodea la fuente con mejillones cubiertos con un poco de salsa y unas ramitas de perejil.

320. ARROZ CON SOLOMILLO DE CERDO

Hacer un arroz blanco como siempre. Cortar a lonchas dos solomillos de cerdo (puede ser lo mismo de ternera), sazonar y freír en aceite caliente, para que tome color. En el mismo aceite se fríen un poco de cebolla y zanahoria; una vez frito se añaden una cucharada de harina —que tome color—, un poco de vino tinto, cuatro cucharadas de nata, un poco de jugo de carne y algo de agua; dejar hervir unos minutos y pasarlo sobre el solomillo. Dejar que hierva todo unos minutos. Colocar en una fuente redonda una corona de arroz y el solomillo en el centro con su salsa; se adorna la fuente con plátanos fritos.

FRITOS VARIADOS

321. DAMITAS DE GRUYERE

Se hace una bechamel espesa, se le agrega un huevo y 100 gramos de queso de gruyere, que no esté duro; se mezcla bien y se vierte en una fuente a que se enfríe. Se hacen unos cuadritos que se rebozan en huevo y pan rallado; freír en aceite caliente.

322. BOLITAS DE QUESO

Se hace una bechamel espesa, con un poco de mantequilla y dos cucharadas de harina; se revuelve bien y se le mezcla un vasito de leche y que hierva despacio; cuando está bastante espesita mezclar 50 gramos de queso rallado, dejar enfriar y hacer unas bolitas. Envolver en harina, huevo y pan rallado y freír.

323. FRITO DE QUESO

Se hace una natilla con tres cucharadas de harina, medio litro de leche y un poco de sal, se revuelve bien para que no se hagan grumos y se acerca al fuego para que hierva; tiene que quedar muy fina, pero bien cocida; se pasa un plato por agua fría y se deja enfriar la pasta en él, se corta a cuadros y se coloca en palillos un cuadro de crema, otro de jamón, otro de crema, otro de queso y otro de crema; se pasa por harina, huevo y pan y se fríen.

324. FRITO DE BUÑUELO DE QUESO Y JAMÓN

Poner en un cazo un vaso de leche o agua, un trozo de mantequilla (25 gramos), y un poco de sal; cuando hierve, mezclar un vaso de harina, darle unas vueltas hasta que la masa se quede en la cuchara; fuera del fuego y casi frío se añaden tres huevos, primero uno afinar, y así hasta tres; mezclar 50 gramos de queso y una loncha de jamón frito y picadito; freír en aceite caliente, echando con una cucharilla y ayudando con el dedo.

325. PETITS CHOUX DE QUESO

Poner un cazo con un vaso de agua, un trozo de manteca y un poco de sal; cuando hierve se echa de golpe un vaso de harina, pasada antes por el tamiz; darle vueltas. Tiene que despegarse de las paredes del cazo y apelotonarse en la cuchara; dejar enfriar un poco y agregar, uno a uno, tres huevos. Untar una lata con mantequilla y con una cuchara o con una manga con boquilla lisa, formar los petits choux. Una vez hechos, rellenarlos con una bechamel con queso.

326. TORRIJAS DE QUESO

Preparar dos huevos enteros; mezclar en un cazo dos cucharadas de harina, 50 gramos de queso, sal y un poquito de pimienta. Después de bien mezclado se añade, poco a poco, medio litro de leche caliente; se acerca al fuego y que hierva unos minutos. Se vierte a una fuente pasada por agua fría y se deja enfriar; cortar a cuadritos, pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado, mezclando 25 gramos de queso. Freír en aceite bien caliente.

327. CUADRITOS GRUYERE

Se ponen, entre dos lonchas de pan de molde, una loncha de jamón y otra de crema gruyere; apretar bien; se cortan en cuadritos pequeños, pasándolos por huevo batido y pan rallado. Se fríen en aceite caliente.

328. FRITOS DE HUEVO Y JAMÓN DE YORK

Se cortan a lo largo, los huevos duros en ocho trozos; se pasa cada trozo con una tira de jamón de york, sujetando con un palillo. Se pasan por la pasta hueca y se fríen en aceite caliente.

329. FRITO DE SESO

Limpiar un seso, quitando el pellejito, y ponerlo en un cazo cubierto de agua; se añaden un poco de sal, unas gotas de aceite y de vinagre, un trozo de cebolla y una ramita de perejil; dejar hervir unos quince minutos; retirar y aplastarlo con un tenedor. Cuando está frío se añade una cucharada de harina, una yema, que se une bien al seso, y por último, una clara a punto de nieve; mezclar suavemente y freír en aceite caliente, echando con una cucharilla; una vez dorados se retiran a una rejilla. Se sirven con variación de fritos.

330. FRITO DE SESO CON PAN RALLADO

Se limpian los sesos como siempre y se cuecen; cuando estén fríos se cortan en discos, que se pasan por harina, huevo batido y pan rallado.

331. OTRO FRITO DE SESO

Después de limpio y cocido el seso se deja enfriar; se corta a lonchas y se pasan por la pasta de sesos huecos, uno por uno, y se fríe en aceite caliente.

332. SESOS A LA CREMA

Estos sesos se limpian y se cuecen como está explicado anteriormente; se sacan y se dejan enfriar; se cortan en trozos y éstos se pasan por una bechamel fina, con una yema; se dejan enfriar y se pasan por harina, huevo y pan y se fríen en aceite caliente.

333. ANILLAS DE CALAMAR A LA ROMANA

Se cortan los calamares y se tienen en leche fría, como una hora, se sacan y se sazonan con sal, se pasan por harina, huevo y pan rallado; se fríen en aceite caliente.

334. ANILLAS DE CALAMAR CON PASTA HUECA

Se cortan las anillas y se ponen en leche como la receta anterior; se sacan de la leche, se secan, se sazonan y se pasan por harina, se envuelven en la pasta hueca y se fríen en aceite caliente.

335. REDONDELES DE LECHE FRITA

Con tres cucharadas de harina, medio litro de leche y un poco de sal se hace una papilla muy cocida; se vierte en una fuente mojada en agua fría; una vez frío se cortan cuadritos y se coloca entre dos una rueda de chorizo, se pasa por harina, huevo y pan rallado, y se fríen en aceite caliente.

336. GAMBAS FRITAS

Preparar las gambas crudas; quitarles la cabeza y dejarles un poquito de colita. Se pasan por harina dos gambas juntas, después por huevo, a la inglesa, y se fríen en aceite caliente.

337. CROQUETAS DE JAMÓN

Hacer una bechamel con jamón, bien hervida, y dejar enfriar; se hacen las croquetas con harina, huevo y pan, mezclado con un poco de queso rallado; se fríen en aceite caliente.

338. CROQUETAS DE TERNERA Y JAMÓN

Se fríe en aceite un filete de ternera, sacando el jugo, y jamón; se saca a la tabla y se pica; se rehogan en el jugo dos cucharadas de harina y se añade vaso y medio de leche, se deja hervir y se sazona, mezclando la carne y jamón picado; se deja enfriar y se hacen las croquetas pequeñas, envolviendo en harina, huevo y pan, y se fríen en aceite muy caliente.

339. CROQUETAS DE MERLUZA

Se preparan en una cazuela con agua y vino blanco un puerro, cebolla, una rama de perejil, un poco de pimienta y unos trozos de zanahoria; sazonar y dejar hervir unos quince minutos; entonces se echan 250 gramos de merluza abierta y una docena de gambas; justo que les cubra el caldo; una vez cocida se retira la merluza y se deja enfriar. Quitar la piel y la espina, separar las colas a las gambas y machacar merluza y gambas en el mortero, junto con dos yemas de huevo duro, un poco de perejil y medio ajo. Poner en un cazo, aparte, 50 gramos de mantequilla, acercarlo al fuego, y cuando está a punto añadir 50 gramos de harina; darle unas vueltas y añadir la merluza y gambas, y, por último, el caldo del pescado, pasado por un colador; se le da vueltas y que hierva; una vez bien fina y hervida se vierte a una fuente a que se enfríe; entonces se forman las croquetas, pasando por harina, huevo y pan, y se fríen.

340. CROQUETAS DE BACALAO

Desmigar 250 gramos de bacalao y desalarlo; rehogarlo bien picadito en aceite con ajo y perejil; añadir dos cucharadas de harina y medio litro de leche; dejar hervir sin cesar de darle vueltas y verterlo a una fuente a que se enfríe. Formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan y freír en aceite caliente.

341. CROQUETAS DE SETAS, SESOS Y LECHEZUELAS

Se refríen unas cuantas setas, muy picaditas; después de bien lavadas y secas con un paño, tres o cuatro lechezuelas de cordero y un seso cocido y limpio. Se pica todo junto y se mezcla un poco de perejil picado, sal y pimienta. Aparte, en 50 gramos de mantequilla, rehogar dos cucharadas de harina; añadir poco a poco medio litro de leche hirviendo y dejar hervir, dando vueltas sin cesar con una cuchara; se añade el seso, lechezuelas y setas; se deja hervir diez minutos y se vierte a una fuente para que se enfríe; moldear las croquetas pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en aceite caliente.

342. CROQUETAS DE GAMBAS

Se refríen en mantequilla 150 gramos de gambas pica- ditas; se añaden dos cucharadas de harina y medio litro de leche; sazonar con sal y cayena, dejar hervir ocho o diez minutos; dejar enfriar, formar las croquetas pequeñitas y pasarlas por harina, huevo y pan y freír en aceite caliente.

343. FRITO DE GAMBAS EN GABARDINA

Quitar la cáscara a las gambas y sazonar con sal, unas gotas de limón y pimienta. Hacer aparte una papilla con un poco de levadura disuelta en agua templada; añadir la sal y harina hasta que quede como una crema espesa; se deja fermentar una hora, se envuelven las gambas y se fríen.

344. FRITO DE GAMBAS, MERLUZA Y HUEVO DURO

Se hace una bechamel con mantequilla, harina y leche, añadiendo gambas a trozos, unos pedazos pequeños de merluza y un huevo duro picadito; se sazona y se deja hervir, vertiéndolo a un plato y pasándolo antes por agua fría. Cortar a cuadros, pasar por la pasta de las gambas y freír en aceite caliente.

345. FRITO DE MERLUZA A LA ITALIANA

Se preparan unos filetes delgaditos de merluza con sal, limón, perejil, ajo machacado y un poco de pan rallado; se enrollan, se pasan por huevo y pan y se fríen.

346. FRITO DE MERLUZA

Se preparan unos trozos de merluza abierta, se sazonan con sal y limón un rato antes de freírlos; envolver cada trozo en la pasta para huecos y freír en aceite caliente.

347. OTRO FRITO DE MERLUZA

Se preparan unos filetes de merluza abierta; se pone sal y limón; se hace una bechamel espesa y se rebozan los filetes con ella; se deja enfriar y luego se vuelven a rebozar con huevo y pan rallado y se fríen en aceite, dando tiempo a que la merluza salga bien frita.

348. FILETES DE MERLUZA RELLENOS

Se hacen unos filetes de merluza delgaditos; se sazonan, y, entre dos, se coloca una capa de bechamel de jamón y queso; se juntan dos y se pasan por huevo batido y pan rallado.

349. BUÑUELOS DE MERLUZA

Se cuece o se fríe la cantidad de pescado que se quiera y se corta a trocitos. Hágase un puré de patata fino y trabájese con dos yemas, sal y un poco de nuez moscada; una vez todo bien mezclado se añaden dos claras batidas a punto de nieve. Se pone un trocito de pescado en una cucharada de pasta y se fríe.

350. BUÑUELOS DE BACALAO

Desalado y picado se refríe en aceite, ajo y perejil; se mezcla a dos patatas en puré, un huevo batido, un poco de harina y un poco de pimienta. Freír, echando al aceite caliente con ayuda de una cucharilla.

351. FRITO DE BACALAO

Se hace un puré de patata dándole forma cuadrada; se rellena de una bechamel de bacalao y se cubre con puré; se deja enfriar y se cortan cuadros que se pasan por harina, huevo y pan y se fríen.

352. BECHAMEL DE BACALAO

Se rehogan 125 gramos de bacalao, sin sal y escurrido, con aceite, ajo y perejil; se añaden dos cucharadas de harina y medio litro de leche.

353. FRITO DE CUADROS DE BACALAO

Se pone de víspera a remojo medio kilo de bacalao, a cuadritos muy delgaditos, cambiando el agua dos o tres veces; se acerca al fuego cubierto de agua fría, hasta que casi llega a hervir; se retira y se deja enfriar se sacan, se les raspa la escama, se quitan las espinas y se colocan en una cazuela con la piel para arriba, se le añaden unos trocitos de tocino de jamón muy picaditos y frito con aceite, ajo y perejil; dejar que se refría un poco y sacar los trozos de bacalao; se añade a ese jugo una cucharada de harina y, poco a poco, un vaso grande de leche; se sazona con un poco de pimienta y algo de sal; pasar cada trozo por la bechamel y una vez frío, pasarlo también por harina, huevo y pan y freírlo. Se puede preparar de víspera. Son muy buenos.

354. CUADRITOS DE BACALAO

Se rehogan en aceite 250 gramos de bacalao desalado y picadito; se añaden ajo, perejil, un poco de pimienta, dos cucharadas de harina y medio litro de leche caliente, poco a poco; se prueba para ver si tiene bastante sal y si no se le pone un poco más; hervir unos minutos; se vierte a un plato; una vez frío se corta a cuadritos pasándolos por harina, huevo y pan, se fríen en aceite caliente.

355. CUADRADITOS DE BACALAO (otra receta)

Se remoja medio kilo de bacalao a trozos y se le quita la piel y espina; se le tiene un rato preparado con ajo y perejil. Se hace aparte una papilla con tres cucharadas de harina, algo de agua, una yema, sal, pimienta y dos cucharadas de queso rallado; se tiene un buen rato y, por último, se añade una clara a punto de nieve; envolver los cuadritos de bacalao en esta papilla y se fríen en bastante aceite.

356. SOLDADITOS DE PAVIA

Se escoge bacalao bueno, desalándolo durante 24 horas, y, después de quitarle la espina y secarlo con un paño, se parte en cuadrados pequeños, poniéndolos en una placa engrasada, donde se rociarán con leche templada y un poquito de azúcar, dejándolo cocer, tapado, a fuego lento durante diez minutos. Después de cocidos se escurren bien, se pasan por harina y huevo batido y se fríen hasta que estén dorados. Antes de freír el bacalao se rectificará la sal.

357. BOLAS DE BACALAO

Se hace un puré de patata con mantequilla y se añade un poco de nuez moscada; se añade, para tres patatas, un cuarto de bacalao desalado y refrito con ajo y perejil y se deja enfriar; se hacen bolitas con un poco de harina, pasándolas por huevo y pan y se fríen.

358. BUÑUELOS DE BACALAO

Deshacer muy bien el bacalao que se quiera y remojarlo. Después de bien escurrido se fríe en aceite y se pica muy menudito con un cuchillo. Cocer dos patatas enteras, pasarlas por el tamiz, mezclarlas con el bacalao, un poco de perejil y ajo picado; añadir dos yemas y dos claras a punto de nieve y freirías en aceite muy caliente.

359. BACALAO A LA ROMANA

Desalar 250 gramos de bacalao sin piel ni espina; se machaca y se le añade ajo y perejil; mezclar un migote de pan blanco, algo de nata y cebolla muy picadita y frita, sazonar con un poco de pimienta; se añade un huevo, un poco de vino blanco y unas gotas de limón. Se envuelven en harina en forma de redondelitos, se aplastan pasando por huevo y pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente.

360. FRITO DE PIMIENTO

Preparar unas tiras de pimiento, sazonar con sal y pimienta, rellenar con un picadillo de jamón, cebolla, harina y leche; dejar hervir, añadir pimienta Cayena; colocar en cada tira un poco de este relleno, enrollar y pasar por harina y huevo o por la pasta hueca y freír en aceite caliente.

361. FRITO DE PIMIENTO (Otra receta)

Se preparan unos pimientos del pico, se sazonan, se rellenan de un picadillo de jamón, carne y algo picante; se enrollan, se envuelven en la pasta hueca y se fríen en aceite caliente.

362. FRITO DE PIMIENTO (Otra receta)

Se preparan unas tiras de pimiento del pico, se rellenan con bacalao sin sal, refrito con cebolla rallada, ajo, pimiento picadito y huevo duro; se sazona con sal y pimienta Cayena, se enrollan y se pasan por la pasta de las gambas; se fríen en aceite bien caliente.

363. EMPAREDADOS DE HUEVO DURO

Endurecer los huevos que se quieran; partir en rodajas finas; poner entre dos ronchas de huevo un cuadrito de jamón; hacer una bechamel y envolver; dejar enfriar; pasar por harina, huevo y pan rallado y freír.

364. EMPAREDADOS

Cortar unas lonchas de pan de molde, dándole buena forma. Se untan con mantequilla, y entre pan y pan, se pone una loncha de jamón; se pasan por leche templada y se escurren; se ponen en una tabla con peso encima, se pasan por huevo y se fríen.

365. FRITOS DE EMPAREDADOS DE QUESO

Cortar unas lonchas de pan de molde, hacer unos triángulos, poner bastante mantequilla, y entre pan y pan, una lonchita de queso; cubrir con una servilleta húmeda, poner peso encima, envolver en harina y huevo y freír.

366. ROLLITOS DE OBLEAS

Se pone en un cazo un algo de manteca, se fríe un poco de cebolla y jamón muy menudo y, después, se añaden dos cucharadas de harina y medio litro de leche, sazonando con un poco de nuez moscada, sal, pimienta y perejil picado. Se cortan obleas alargadas y se mojan en huevo batido, se rellenan con la bechamel de jamón y se enrollan; se pasan por huevo y pan y se fríen.

367. FRITO DE OBLEAS

Se cortan unas tiras de oblea, se rellenan de bechamel fina, mezclada con queso de gruyere a trocitos; se coloca una tira de jamón o un trozo de huevo duro, se enrolla, se deja enfriar; se pasan por huevo, pan y se fríen.

368. FRITO DE PAPELETA

Dos cucharadas de aceite, cuatro de agua y un poco de sal y la harina que admita; se amasa y se estira dejándola muy delgadita, se cortan unas tiras y se forran unas papeletas; se fríen en aceite y se rellenan de lo que guste.

369. FRITO DE HUEVO DURO

Cocer dos huevos y cortarlos en ronchas, pasar por bechamel fina y colocar una rueda de chorizo, cubrir de bechamel y dejar enfriar; pasar por harina, huevo, pan rallado y freír.

370. CUADRITOS DE JAMÓN

Tres cucharadas de harina, medio litro de leche y un poco de sal; mezclar bien y arrimar al fuego a que hierva unos minutos; se vierte la mitad a una fuente, pasada por agua fría y se añade jamón frito, junto con ajo y perejil, un poco de pan rallado y encima el resto de la crema; se deja enfriar, se cortan cuadritos pasándolos por harina, huevo y pan rallado y se fríen.

371. FRITOS DE HUEVOS DUROS Y JAMÓN

Partir un huevo duro en ronchas finas; pasar por bechamel y poner un cuadro de jamón; dejar enfriar; hacer una papilla espesa con harina, leche, sal y un poco de levadura y dejarla al lado del fuego una hora; entonces envolver los huevos y freír.

372. FRITO DE TARTALETA

Se mezclan tres cucharadas de harina con medio vaso de leche fría y se añade sal y un huevo batido; se calienta el molde en aceite, se mete al preparado y se vuelve al aceite desprendiéndose fácilmente; se rellenan con una bechamel de gambas y se añade una yema y algo de clara montada a punto de nieve.

373. FRITOS RUSOS

Poner en un cazo un huevo, un poco de sal, tres cucharadas de harina bien llenas y medio vaso de leche; batir todo bien y, una vez bien trabajado, se cambia a una taza para manejar mejor el molde, poner en un cazo bastante aceite muy caliente y meter el molde; sacar y volver a meter en la taza y rápidamente otra vez al cazo; darle unos golpes para que se suelte el frito con facilidad; repetir; con la receta salen bastantes. Se rellenan de una bechamel de pescado o lo que guste.

374. FRITOS DE CANUTILLO

Poner en un cazo dos cucharadas de aceite, cuatro de agua, un poco de sal y la harina que admita; se estira dejándolo muy delgadito, se forran unos canutillos; se pegan los bordes con un poco de agua y se fríen; se sacan de los moldes en caliente y se rellenan de bechamel de jamón o de un picadillo de atún, huevo duro, pimiento y un poco de mahonesa.

375. LONCHITAS DE JAMÓN

Se fríen .lonchas de jamón; en la grasa se hace una bechamel fina y bien cocida, se pasa cada trozo por la misma y se deja enfriar; se pasan por harina, huevo y pan rallado con queso y se fríen en aceite caliente.

376. FRITOS DE JAMÓN

Hacer unos redondeles pequeñitos con ternera, rellenarlos con una bechamel fina con bastante jamón, picado muy fino; pasar por harina, huevo y pan y freírlos despacio.

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377. FRITOS DE HUEVO Y JAMÓN

Se colocan en un cazo tres cucharadas de harina y medio litro de leche y sal y se acerca al fuego a que hierva; una vez bien cocido se añade jamón picado y huevo; se deja enfriar en plato pasado por agua. Una vez frío se cortan redondeles y se pasan por harina, huevo y pan y se fríen.

378. FRITOS DE JAMÓN O LOMO

Se cortan y se fríen unas lonchas y se tienen un rato con ajo y perejil; se envuelven en la papilla y se fríen en aceite caliente.

Papilla: A medio vaso de leche o agua se añaden unas cuatro cucharadas de harina, una yema, un poco de royal y dos cucharadas de queso rallado; se tienen un buen rato y cuando se va a freír se mezcla suavemente una clara bien dura.

379. FRITOS DE HUEVO DURO Y LOMO

Se cortan a lo largo huevos duros, se pasan por una bechamel fina y, en cada trozo, se coloca uno de lomo frito, adobado con ajo; se cubre de bechamel y se dejan enfriar pasándolos por harina, huevo y pan rallado; se fríen en aceite caliente.

380. FILETES DE TERNERA A LA MADRILEÑA

Se preparan unos filetes delgaditos y se les dan unos cortes para que no se encojan; entre dos filetes se pone una loncha de jamón frito, se envuelven en harina, huevo y pan y se fríen y se echa por encima el jugo del jamón.

381. FRITO DE HUEVO Y ATÚN

Cocer dos o más huevos; para pelarlos se pasan por agua fría, se cortan en ronchas y cada una se rellena con un picadillo de atún en aceite, mezclando algo de pimiento del pico. Se pasa cada trozo por la pasta hueca y se fríen en aceite bien caliente.

382. CANUTILLOS DE JAMÓN

Se preparan unos cuadritos muy delgaditos de jamón, se rellenan de queso o foie-gras, se enrollan y se pasan por harina, huevo y pan, mezclando al pan un poco de queso rallado; se fríen en aceite caliente.

383. FRITOS DOBLES DE JAMÓN

Se preparan cuadritos de jamón, se rellenan entre dos con bechamel de queso o foie-gras, se aplastan bien, pasando por harina, huevo y pan, y se fríen en aceite bien caliente.

384. FRITO DE LOMO DE CERDO

Se preparan unas lonchitas delgaditas de lomo, se sazonan y fríen en manteca; una vez fritas en la misma grasa se les añaden dos cucharadas de harina y medio litro de leche hirviendo; sazonar, dejar hervir unos minutos y pasar por esta bechamel, uno a uno, los filetes de lomo; bien cubiertos se dejan enfriar; una vez fríos pasar por harina, huevo y pan; al pan se le mezcla un ajo picadito y una rama de perejil. Se fríen en aceite bien caliente.

385. FRITOS DE BIZCOCHO

Se hace un bizcocho corriente, pero con sal; se mete al horno en lata con un papel engrasado; se saca y, una vez frío, se parte por la mitad, cubriendo uno de los bizcochos con una crema de gruyere y mantequilla; se cubre con el otro y se cortan tiras, que se pasan por harina y huevo, y se fríen.

386. FRITOS EMPAREDADOS DE BIZCOCHO

Se hace un bizcocho con dos yemas y un poco de sal. Se montan dos claras a punto de nieve y se añaden a las yemas, y, lo último, dos cucharadas de harina; sólo unir. Cocer sobre un papel engrasado y delgadito a horno caliente. Una vez cocido se cortan en triángulos y se untan con mantequilla. Se coloca una loncha de jamón o queso entre dos bizcochos, se pasan por huevo y se fríen.

387. PINCHITOS DE BIZCOCHO

Hacer un bizcocho delgadito con sal; cortar a cuadritos y colocar en un palillo un cuadro de bizcocho, otro de jamón y queso, envolver en harina y huevo y freír.

388. PINCHITOS

Se cortan a trozos unos riñones de cordero y otros trozos iguales de jamón y de queso gruyere; se meten en palillos: dos de jamón en los bordes, dos de queso y dos de riñón, seis trocitos en cada palillo. Se bate un huevo con ajo, perejil y una cucharada de agua; se pasan los pinchos por este batido y se pasan por pan rallado agarrado bien éste. Se fríen en aceite caliente.

389. FRITO DE HUEVO Y QUESO

Se cuecen los huevos que se quiera, se pelan y se cortan cada huevo en ocho trozos; cada trozo se pasa por una bechamel fina, añadiéndole una cucharada de queso rallado; se deja enfriar, se pasan por harina, huevo y pan rallado con algo de queso y se fríen en aceite caliente.

390. OTRO FRITO DE HUEVO DURO

Se corta cada huevo en ocho trozos; se pasan por una bechamel fina con un poco de sal y una yema; dejar enfriar, pasar por la pasta hueca y freír en aceite caliente.

391. FRITO DE CHULETAS DE CORDERO

Se sazonan y se aplastan las costillas, con preferencia las de palo; bajando la carne hacia abajo se fríen, y en la grasa se hace una bechamel, en la que, una vez bien cocida, se envuelven las chuletas, dejándolas enfriar; se pasan por harina, huevo y pan, y se fríen.

392. FRITOS DE CHAMPIÑÓN

Se limpian y se escogen todos del mismo tamaño, más bien pequeños. Se refríen en aceite con un poco de jamón picadito, ajo, perejil, sal y pimienta; se sacan una vez a punto y en el jugo que dejan, más 25 gramos de mantequilla, una vez caliente, se añade una cucharada de harina; darle unas vueltas y añadir un vaso grande de leche; sazonar y dejar hervir como siempre. Los champiñones se meten tres en cada palillo; se envuelven en la bechamel y se dejan enfriar; una vez fríos pasar por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en aceite caliente. Si los champiñones son un poco grandes se puede dejar el palillo con dos.

393. FRITO DE BIZCOCHO

Se bate una clara a punto de nieve, se añade una yema y sal; se mezcla una cucharada de harina y, sobre papel engrasado, se van depositando montoncitos pequeñitos y se meten a homo caliente; una vez cocidos se rellenan de bechamel; entre dos, un cuadrito de jamón; se pasan por huevo y se fríen.

394. FRITO DE BRAZO DE GITANO

Batir dos yemas con un poco de sal; se baten aparte las claras a punto de nieve y se mezclan a las yemas, y, lo último, dos cucharadas de harina; sólo unir. Se forra una lata de horno con un papel, se unta con un poco de aceite y se mete el bizcocho, a horno caliente; cuando está doradito se saca y se enrolla rápidamente para que no se rompa; se rellena con una bechamel, hecha con jamón, se vuelve a enrollar, bien apretado, y se deja que se enfríe; una vez frío se cortan redondeles, se envuelve en harina y huevo y se fríe.

395. FRITO DE TRIÁNGULOS DE TORTILLA

Mezclar bien en un cazo tres cucharadas de harina, medio vaso de leche, un poco de sal y un huevo batido. Poner la sartén con un poco de manteca; cuando está caliente, hacer una tortilla delgadita. Una vez hecha se vuelve al mármol y se rellena con bechamel de jamón o lo que más guste y se cubre con otra tortilla y se deja enfriar. Se cortan los triángulos, cuyo borde se pasa por harina, huevo y pan rallado y se fríe.

396. MEDALLONES DE TORTILLA

Tres cucharadas de harina y medio vaso de leche fría, un huevo batido y un poco de sal; con esto hacer unos tortillas muy pequeñitas y, entre dos, rellenar de una bechamel de jamón, pasar los bordes por huevo y pan y freír.

397. TORTILLAS RELLENAS

Se baten dos huevos con dos cucharadas de leche y la sal. Se hacen unas tortillas muy pequeñitas y se rellenan de un revuelto con nata; se enrollan y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, friendo en aceite caliente.

398. BOCADILLOS DELICIOSOS

Poner en un cazo tres cucharadas de harina, medio vaso de leche fría, sal y un huevo batido; hacer unas tortillitas delgaditas y rellenarlas de una bechamel fina con gambas. Se corta cada tortilla en dos; se pasan por huevo y pan y se fríen.

399. TORTILLITAS DE QUESO

Se baten dos huevos con un poco de sal y dos cucharadas de leche; se hacen unas tortillitas delgaditas y en sartén pequeñita; en la misma sartén se rellenan, se coloca una cucharada de una bechamel con queso y yema y se enrolla la tortilla, se saca al mármol y se repite. Una vez frías se parten por la mitad y se pasa la parte de bechamel por harina y por toda, huevo y pan, freír en aceite caliente.

400. GAMBAS CON BECHAMEL

Se pelan las gambas, se sazonan con sal y limón. Hacer aparte una bechamel fina y bien cocida; se pasan dos gambas juntas por esta bechamel y se dejan enfriar; una vez frías se pasan por harina, huevo y pan y se fríen.

401. BOLAS DE ATÚN, PIMIENTO Y HUEVO DURO

Se machacan 100 gramos de atún en aceite; se mezclan dos huevos duros y dos pimientos del pico, todo muy machacado. Se hacen unas bolitas, se pasan ligeramente por harina, después por la pasta hueca y se fríen en bastante aceite caliente.

402. FRITO DE SALCHICHA

Se parten a trozos las salchichas y se fríen. Se pasan por un puré de patata, se añade un poco de la grasa de las salchichas y se sazona con sal; se les da la forma de una croqueta, que se pasa por harina, huevo y pan y se fríen. Se puede hacer con chistorra.

403. ROLLITOS PICANTES DE PURÉ DE PATATA

Se hace un puré espesito, se añaden 25 gramos de mantequilla, sal y un poco de cayena; se forman, con la mano y un poco de harina, unos rollitos; en el centro poner un poco de refrito de merluza con pimiento picadito, ajo, perejil y Cayena; enrollar y pasar por harina, huevo y pan.

404. PERAS DE PATATA

Hacer un puré de patata con mantequilla, sal y yema, y, en una cucharada de patata, colocar una cucharadita de bechamel de jamón; se cubre con algo más de patata y se le da la forma de una pera; pasar por harina, huevo y pan y freír en aceite caliente. Después de fritas, colocar un rabito de perejil.

405. HUEVOS DE PATATA

Hacer un puré como el anterior, coger con una cuchara una cantidad como para darle la forma de un huevo pequeño, metiendo antes un trocito de jamón frito, pasar por harina y huevo batido y freír.

406. GALLETAS DE PATATA

Se hace el puré de patata y se le añade un poco de clara, sal y jamón picadito; se trabaja con harina y se amasa en el mármol; se estira con el rodillo y se cortan unas pastitas redondas; se pasan por harina, huevo y almendra molida, friendo en aceite caliente.

407. BOLAS DE PATATA

Se acerca al fuego un cazo con un vaso de agua, 25 gramos de mantequilla y sal; cuando hierve se echa un vaso de harina; darle vueltas hasta que la masa quede en la cuchara. Dejar enfriar y mezclar tres huevos, uno a uno, y añadir dos patatas prensadas; se fríen en aceite; al principio no muy caliente para que aumenten su volumen. Dejar que se doren

408. PATATAS DUQUESA

Se hace el puré, se añade mantequilla, yema, sal, nuez moscada y pimienta y se mezcla bien. Se añade bastante jamón frito y 50 gramos de queso rallado; formar unas bolitas, pasarlas por harina, huevo y pan y freír en aceite caliente.

409. FRITOS DE MEJILLÓN

Se limpian bien y ponen en el fuego con agua y algo de vino blanco y una vez abiertos se les quita la carne, retirando la parte oscura que tienen y se pican a trozos. En un cazo se ponen 50 gramos de mantequilla, se añaden los mejillones, dos cucharadas de harina y tres cucharadas de salsa de tomate y se va agregando caldo de los mismos; se añade sal y picante. Se deja hervir unos minutos, se añade algo de leche (tiene que quedar como una bechamel fina). Se llenan las cáscaras y se deja enfriar; una vez fríos se pasan por harina, huevo y pan y se fríen en aceite caliente.

410. MASA DE EMPANADILLAS

Preparar en un cazo media taza de manteca de cerdo y media de vino blanco o Jerez y sal; la manteca fundida y templada. Se añade una yema y la harina que admita; se amasa un poco y se deja en reposo diez minutos; pasado ese tiempo, se estira y se deja finísima. Formar unas tiras y colocar el relleno a montoncitos; se dobla la masa y con una copa se cortan medias lunas. Se fríen en aceite caliente, y una vez doraditas, se sacan con la paleta a una rejilla de alambre.

411. BARTOLILLOS

Acercar al fuego, en un cazo, una taza de agua, un poco de sal y 25 gramos de mantequilla; cuando hierve se echa de golpe una taza de harina y se le da unas vueltas hasta que la masa quede en la cuchara, dejar enfriar, amasar en el mármol y estirar con el rodillo, dejándola muy delgadita; cortar unas circunferencias y rellenar con lo que más guste. Se doblan, se pegan los bordes con un poquito de agua y se fríen en aceite caliente.

412. OTRA MASA DE EMPANADILLAS

Colocar en el mármol 150 gramos de harina, un poco de sal, 50 de manteca, un huevo entero, un poco de royal y una cucharada de caldo caliente; amasar bien y dejar diez minutos entre dos platos; pasado ese tiempo se estira con el rodillo y se deja la masa muy delgadita. Se cortan circunferencias, se rellenan de picadillo de jamón o cualquier otro relleno. Se bordean con un tenedor y se fríen en aceite caliente.

413. MEDIO HOJALDRE

Preparar, en un cazo, media taza de aceite, media de vino blanco y un poco de sal fina; se añade la harina que admita; amasando en el mármol, dejarla en reposo entre dos platos hondos unos diez minutos. Se estira dejándola delgadísima y con un cortapastas se cortan circunferencias, y se coloca en cada una, una cucharadita del relleno que más guste y se doblan; con las púas de un tenedor ribetear dando la forma de crestas. Se fríen en aceite caliente, pero no exagerado.

414. EMPANADILLAS DE CHAMPIÑÓN

Se hace la masa y como la receta anterior, estirándola con ayuda del rodillo muy delgadita; se rellenan de lo siguiente: se refríe en aceite una lonchita de jamón picadito; una vez frito, se añade un cuarto de champiñón limpio y cortado muy fino; se añaden sal, ajo, perejil y un poco de cayena; se deja que se fría y se agrega una cucharada de harina; darle unas vueltas y añadir un vaso de leche caliente, poco a poco, y una yema; se deja hervir unos minutos y se rellenan las empanadillas, dándoles la forma como sea más fácil y se fríen en aceite caliente.

415. EMPANADILLAS CON ATÚN

Se hace la masa de empanadillas y, después de dejarla reposar unos minutos, se estira dejándola muy fina se le da a la masa forma de tiras; colocar un montoncito de un picadillo de atún, huevo duro y pimiento, se dobla la tira y con una ruleta se le da la forma de empanadillas o también se puede cortar con un cortapastas.

Otra forma de hacerlas: Cortar discos un poco grandecitos; se coloca el relleno y se dobla apretando los bordes y se ribetea con un tenedor, éste manchado en harina.

PASTAS DE FREÍR

416. PASTA HUECA PARA FRITOS

Se pone en un cazo un vaso de agua, quitada la frialdad; se añade un trozo de levadura, como una nuez moscada, unas seis cucharadas de harina; ha de quedar una cremita ni gruesa ni delgada; se añade la sal y bate con la cuchara para que resulte un poco ligosa. Dejar reposar como media hora o un poco más; después de este tiempo la pasta queda como con unos bultitos pequeños lo que indica que ha fermentado. Se pasan los fritos que se quieran friendo en aceite caliente.

417. PASTA HUECA

La misma que la anterior, sino añadiendo dos yemas, para que tenga un color más amarillo.

718. PASTA DE SESOS HUECOS

Se prepara en un cazo medio vaso de leche templada, se añaden cuatro cucharadas de harina, sal y una yema con una cucharadita de royal; se bate con la cuchara y se deja reposar un rato. En el momento de freír se mezcla una clara bien dura.

PESCADOS Y MARISCOS

419. MERLUZA A LA MARIONET

Preparar medio kilo de filetes de merluza sin piel ni espina, delgaditos y alargados, sazonar con sal y limón. Se enrollan sujetando con un palillo y colocarlos en plato de horno, con unos trocitos de mantequilla, un poco de pan rallado, ajo y perejil; meter a homo unos 12 minutos, se les pone un poco de vino blanco y se sacan. Refreír aparte, en aceite, un puerro blanco, media zanahoria y un poco de cebolla; una vez frito se añade una copita de coñac y se prende fuego y cuando se apaga se vierte medio vasito de vino blanco; se deja hervir unos minutos y se pasa y se añade el jugo de merluza.

Salsa magenta: Poner en un cazo 50 gramos de mantequilla, rehogar una cucharada de harina y añadir todo el jugo que tenemos preparado, dejar hervir unos minutos y se añaden un poco de pimienta, la sal y fuera del fuego dos yemas y una pizca de mantequilla. Hacer un festón de puré de patata con yema en una fuente alargada. Colocar la merluza en el centro cubriendo con la salsa y adornar con una docena de langostinos o gambas grandes y unos discos de trufa.

420. PASTEL DE MERLUZA

Refreír muy lentamente en aceite media cebolla regular; cuando está blandita se añade medio kilo de tomate, que tiene que reducirse a la mitad. Aparte echar en una cazuela como tres cucharadas de aceite y refreír un ajo, que se retira una vez frito, y medio kilo de merluza, sin piel ni espina; se añade el tomate pasado por el chino, se sazona y se deja hervir unos minutos; se retira para que se enfríe algo y se añaden dos huevos; se mezcla bien y se vierte a una flanera, untada de mantequilla, y espolvoreada de pan rallado; se cuece al baño maría, al horno, hasta que cuaje, lo que se conoce si atravesando una aguja sale limpia. Se deja enfriar, se desmolda a una fuente y se cubre de mahonesa adornando con gambas y huevo duro.

421. CORONA DE MERLUZA CON ENSALADA RUSA

Se hace la receta de pastel de merluza. Se vierte a un molde de rosca, untado de mantequilla y un poco de pan rallado. Se cuece a baño maría y cuando está a punto se desmolda y una vez frío se rellena el hueco de ensalada rusa, se cubre de mahonesa alisándola bien con la espátula y lo mismo la merluza. Se adorna con gambas, huevo y pimiento.

422. PASTELES INDIVIDUALES DE MERLUZA

Se prepara como el pastel de merluza. Se untan con mantequilla cinco moldes de pires y se vierte todo lo preparado y meter a baño maría al horno, unos 25 minutos. Una vez a punto se pasa la hoja de un cuchillo alrededor del molde y se sacan, colocando en una fuente redonda; se cubre cada molde con mahonesa; entre los moldes se coloca una gamba grandecita y encima de cada molde una ramita de perejil con un disco de pimiento; en el centro de la fuente unos pimientos refritos antes.

423. PASTELES DE MERLUZA A LA AMERICANA

Se preparan y hacen como la receta anterior. Una vez hechos se desmoldan y se cubren con la salsa americana, bien sabrosa con un poco de cayena. Se colocan gambas entre los moldes y en el centro unos guisantes finos salteados con mantequilla.

424. ENROLLADO DE MERLUZA

Se pica medio kilo de merluza abierta; se añade sal, pimienta y algo de jamón frito con cebolla frita y rallada; se añade un huevo, ajo picadito y perejil, un poco de nata y algo de pan rallado hasta que la pasta quede unida; se hace un rollo, se envuelve en harina y se coloca en lata de horno con perejil, ajo y pan rallado; se rocía de aceite frito y unos trozos de mantequilla y se mete a horno; se añade algo de vino blanco y caldo de pescado; se vierte por encima el jugo con una cuchara, y una vez hecha, se deja enfriar. Se corta en lonchas y se sirve con salsa mahonesa u otra salsa cualquiera.

425. MERLUZA RELLENA

Se prepara una cola de merluza y se le quita la espina; se limpia el hueso quitándole la merluza, se mezcla con unas gambas, un huevo duro, aceitunas y pepinillos; mezclar bien añadiendo un poco de clara, ajo, perejil, sal y un poco de pimienta con dos o tres cucharadas de salsa de tomate; se rellena y en el borde se empapa de harina; colocar en lata sobre una capa de patatas finas, encima ajo, perejil y pan rallado, un poco de aceite y unos trozos de mantequilla; se mete a horno y rocía de limón y un vasito de vino blanco; rociar de vez en cuando con su jugo con la ayuda de una cuchara; cuando está cocido se retira el jugo pasado por un colador; se rehoga en un cazo un trozo de mantequilla, se añade un poco de harina, caldo y el jugo de la merluza, y al final una yema, cociendo un poco al baño maría; se adorna con limón y pepinillos.

426. MEDALLONES DE MERLUZA FRITOS

Se preparan unos filetes sin piel ni espina, se sazonan con sal y pimienta un buen rato antes; se bate un huevo con una cucharada de aceite y otra de agua, unas gotas de limón y una clara a punto de nieve; se mezcla bien y se pasan los filetes por la harina y el batido; se fríen en aceite caliente, pero no demasiado deprisa, hasta que se dore; se acompaña con limón y aparte salsa mahonesa.

427. BOLAS DE MERLUZA A LA AMERICANA

Medio kilo de merluza sin piel ni espina; se añade ajo, limón, sal, nuez, un poco dé pimienta, un huevo y fécula de patata; se hacen unas bolas que se fríen en aceite; aparte se tiene la salsa pasada, se vierte por encima y que hierva un rato; se adorna con pepinillos y limón.

Salsa a la americana: Refreír en un poco de aceite, puerro, zanahoria y cebolla; una vez refrito se añade una copa de coñac; se prende fuego y, cuando se apague la llama, se añade un vasito de vino blanco, tres tomates, dos cucharadas de puré de tomate, un poco de tomillo, laurel y pimienta Cayena; se deja hervir un rato y se pasa por el chino; fuera del fuego se añade un poco de mantequilla.

428. FILETES DE MERLUZA RELLENOS

Se preparan unos filetes de merluza abierta; se sazonan con sal y limón y, entre dos filetes, se coloca un picadillo de merluza, huevo duro y unas gambas rehogadas con mantequilla, cebolla y un poco de pan rallado, con algo de vino blanco; se pasa por harina y huevo a la inglesa y se fríen en aceite caliente; se acompaña con limón, perejil y unos buñuelos de queso.

429. MERLUZA AL GRATEN

Se pone una cola de merluza, en una besuguera, con sal y limón, echando por encima algo de aceite frito y unos trozos de mantequilla; espolvorearla con un poco de pan rallado, mezclado con un ajo picadito y perejil. Meter a horno caliente moviendo, de vez en cuando, la besuguera para que no se pegue; cuando está doradita añadir medio cazo de caldo y un poco de vino blanco. Una vez hecha la merluza se coloca en la fuente y el jugo por encima y se acompaña con quesitos gruyere. Se hace una bechamel es- pesita, se le echa un huevo y cuatro cucharadas de queso gruyere, y luego, una clara a punto de nieve; se untan unos moldecitos que se llenan y se meten en el horno al baño-maría. Se desmoldan y se acompañan a la merluza.

430. MERLUZA A LA BEARNESA

Se prepara una cola de merluza; se le echa sal y unas gotas de limón, se envuelve en harina y se coloca en una besuguera; se le añade la clara de huevo batida y se espolvorea de pan rallado. Se le pone bastante aceite y un poco de mantequilla y se mete al horno hasta que tome color dorado; entonces añadir un poco de vino blanco y que termine de hacerse; se saca a una fuente y se ponen fondos de alcachofas, perejil y limón, y aparte servir salsa bearnesa.

431. MEDALLONES DE MERLUZA AL HORNO

Se prepara medio kilo de merluza abierta. Se hacen unos filetes sin piel ni espina, dándoles buena forma y muy aplastados. Hacer un picadito con aceitunas, huevo, jamón, algo de merluza, perejil, ajo, pimienta y un poco de clara para unir y sin olvidar la sal. Entre dos filetes se pone un poco de este picado, se aplasta ligeramente y se pasa por miga de pan; se colocan en un plato de horno y, por encima, se rocía con mantequilla, grasa de jamón y zumo de limón. Se acompaña con buena salsa de tomate.

432. MERLUZA LANGOSTADA

Medio kilo de merluza sin piel ni espina, hecha en filetes; sazonar con sal y limón, un rato antes. Hacer aparte una salsa de tomate con ajo, cebolla y perejil; una vez bien hecha se pasa por el chino a una cazuela y, en esta salsa, se cuecen los filetes de merluza unos minutos; una vez cocidos se sacan a una fuente sin el tomate y se cubren con salsa mahonesa, adornando con huevo duro y macitos de espárragos.

433. COLA DE MERLUZA LANGOSTADA

Preparar una cola de merluza en un plato de horno, sazonándola antes y por encima ajo, perejil, pan rallado y un poco de aceite frito; se rocía de limón y se mete a horno caliente unos 30 minutos. Cuando lleva 10 minutos en el horno se cubre con una buena salsa de tomate. Una vez hecha se coloca en una fuente y se cubre de mahonesa. Se adorna con huevo duro y aceitunas.

434. MERLUZA A LA AMERICANA

Preparar medio kilo de merluza sin piel ni espina, y hacerla filetes, preparados un rato antes, con sal y limón; se refríen en mantequilla pasándolos un poco por harina.

Salsa a la americana: Se refríe en aceite el blanco de un puerro, zanahoria picadita, un poco de cebolla y ajo y, una vez doradito, se añade una copa de coñac y se prende fuego, y, cuando se apaga, se añade un vasito pequeño de vino blanco, tres tomates en trozos y dos cucharadas de puré de tomate, sal, un poco de tomillo, una pizca de laurel y algo de pimienta cayena; se deja hervir y una vez todo cocido se pasa por el chino; cuando esté reducida y bastante espesita se vierte sobre la merluza y se deja hervir unos minutos. Se sirve adornando con gambas.

435. MERLUZA A LA CREMA

Se prepara un trozo de merluza abierta; si se quiere se hacen filetes y si no en un trozo partida por la mitad. Ponerla en una lata de horno con una capa de patatas finamente cortadas; rociarla con limón y sazonar con la sal, perejil picado, un poco de pimienta, un trozo de mantequilla y un vasito de vino blanco. Se cubre con un papel engrasado. Cuando se vea que ha echado el jugo, se saca del horno. Con los huesos, la piel, puerro, cebolla, zanahoria y vino blanco se hace un caldo muy espesito sin taparlo; en este caldo se cuece un cuarto de kilo de almejas. Se prepara la merluza en la fuente y se coloca un montoncito de almejas, otro de champiñón y otro de patatitas y unas trufas. Cuando todo está preparado, se pone en un cazo un poco de mantequilla, con una cucharada de harina; se revuelve un poco al fuego sin que tome color dorado; se le añade caldo y el jugo que ha soltado la merluza, se revuelve como si fuese una crema, y, cuando está cocida, se le añaden dos yemas; una vez hecho se pasa por el chino y se cubre la merluza.

436. MERLUZA CON SALSA HOLANDESA

Se prepara merluza abierta, en un trozo o en filetes; se coloca en lata de horno sobre un lecho de patatas finas; se vierte por encima ajo, perejil y pan rallado, unos trozos de mantequilla y algo de aceite; se mete a horno caliente y, cuando está a medio hacer, se añade medio vaso de vino blanco y un poco de caldo; cuando está a punto se pone la merluza en la fuente con las patatas y se vierte algo de la salsa, adornando la fuente con limón.

Salsa holandesa: Colocar en un cazo una cucharada de vinagre y unas gotas de limón; acercar al fuego y dejar que se seque; entonces se deja enfriar y se añade un trozo de mantequilla; se rehoga un poco añadiendo una cucharadita de harina, leche o agua, hasta que quede una crema fina, el jugo de la merluza y, fuera del fuego, dos yemas y 50 gramos de mantequilla.

437. COLA DE MERLUZA A LA TÁRTARA

Preparar una cola de merluza, quitarle la espina y rellenar con almejas, huevo duro, jamón y un poco de merluza; se pone en una fuente, se le añade la sal, zumo de limón, mantequilla y pan rallado y se mete al horno; cuando esté a medio asar se le añade un vaso de vino blanco; se reserva el jugo que suelta.

Salsa: Poner en un cazo mantequilla, en bastante cantidad, zumo de limón, una o dos yemas y aceitunas deshuesadas, pepinillos y alcaparras; cubrir la merluza con esta salsa y adornarla con limón, gambas y huevo duro. A la salsa se le añade el jugo de la merluza.

438. MERLUZA A LA INGLESA

Después de sazonada póngase una cola de merluza en una besuguera, con ajo, perejil, mantequilla y un poquito de pimienta; métase al horno, retirando tan pronto como esté. En una sartén, con un poquito de mantequilla, rehóguese una pequeña cantidad de harina, añádase a ésta el jugo de la merluza y un poquito de leche, tres o cuatro almendras molidas y una yema de huevo; se deslíe bien, añadiéndole zumo de limón, que se va vertiendo poco a poco, agitándolo con presteza; viértase sobre la merluza pasándola por el colador.

439. MERLUZA EN SALSA ROYAL

Preparar un trozo de merluza de la parte de la cola; se le quita la espina y se rellena de gambas y algo de merluza, unas almejas y un huevo duro; colocarla en una besuguera con aceite, ajo y perejil y unos trozos de mantequilla; rociarla de limón y meter al horno. Se le va echando su jugo por encima, de vez en cuando, y, cuando está a medio hacer, un vasito de vino blanco.

Con un trozo de merluza abierta preparar unos flanitos. Cocer la merluza con cebolla, puerros, sal y aceite; una vez fríos, desmenuzarla y mezclar un poco de salsa de tomate, un huevo y unas gambas. Untar los vasitos con mantequilla y espolvorear de pan rallado y meter al baño-maría.

Salsa royal: Hacer una salsa de tomate espesa; mezclar una cucharada de vinagre y luego el jugo de la merluza y dos yemas que se pondrán al baño-maría, revolviendo muy deprisa, y por último añádanse 50 gramos de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.

440. FILETES DE MERLUZA A LA KOSKERA

Hacer filetes de la merluza sin piel ni espina; sazonar con sal y limón. Pasar por harina y freír en aceite caliente, colocándolos en plato de horno. Freír en el mismo aceite cebollitas pequeñas, patatitas redondas y guisantes tiernos; todo esto se añade al plato de la merluza, y, además, una cucharada de harina, medio vaso de vino blanco y algo de caldo de pescado, hecho con las raspas y la piel; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir diez minutos. Pasar la salsa sobre la merluza y añadir unas puntas de espárragos y unas setas. Meter a horno unos diez minutos, salpicando de perejil y unos trocitos de mantequilla.

441. MERLUZA CON SALSA MORNAY

Se prepara un buen trozo de merluza sin piel ni espinas; se sazona con sal y limón y se coloca en un plato de horno; se rocía de aceite frito y algo de mantequilla, y se salpica de ajo, perejil picado y un poco de pan rallado; meter a horno y, a medio hacer, se añade medio vasito de vino blanco. Rociar con su jugo de cuando en cuando.

Salsa Mornay: Poner en un cazo 50 gramos de mantequilla; una vez caliente se añade una cucharada de harina, se le da unas vueltas y se añade medio litro de leche, dejando hervir 10 minutos, sin dejar de dar vueltas; sazonar con sal y un poco de pimienta molida y añadir el jugo de la merluza, y, fuera del fuego dos yemas. Con esta salsa se cubre la merluza, salpicando por encima de queso rallado y 25 gramos de mantequilla fundida. Meter a horno y, una vez dorada, se acompaña de fritos de queso a montoncitos y unas gambas.

442. FILETES DE MERLUZA AL HORNO CON MAHONESA

Preparar unas lonchas de merluza un poco gruesas; se sazonan con sal y limón y se preparan en un plato de horno. Salpicar de pan rallado, ajo picado y perejil; se vierte por encima algo de aceite frito, se rocía de limón y sobre todo 50 gramos de mantequilla. Se mete al horno, cubriendo con un papel engrasado y, de cuando en cuando, se rocía con su jugo, añadiendo un poco de vino blanco. Una vez a punto la merluza, se coloca en la fuente y se cubre, cada loncha, con una mahonesa espesita, colocando en ellas una florecita hecha con huevo duro y rabitos de perejil; se rodea la fuente con grupitos variados de verduras cocidas y además aderezadas con aceite, sal y vinagre

443. MERLUZA EN SALSA VERDE

Preparar medio kilo de merluza abierta en filetes un poco gruesos. Acercar al fuego una cazuela de barro con cinco cucharadas de aceite; cuando esté caliente se le echan tres dientes de ajo picaditos, sin dejar que se doren; se añade la merluza procurando que empape bien en el aceite. Se tapa la cazuela, dándole un movimiento para ayudar a la merluza a que suelte el jugo; sazonar con sal y pimienta y añadir unos guisantes finos y unas puntas de espárragos; dejar que hierva cinco minutos y salpicar de perejil muy picado; se agita la cazuela para que la salsa esté muy ligada. Se sirve en la misma cazuela.

444. CONGRIO EN SALSA VERDE

Se prepara y se hace como la merluza.

445. CESTA DE MERLUZA

Forrar con hojaldre un molde bajo, rellenar con legumbres y cocerlo a horno regular.

Rehogar aparte, en un cazo, 50 gramos de mantequilla, con dos cucharadas de harina; una vez bien rehogadas se añade, poco a poco, caldo de las raspas de la merluza, hasta que resulte una crema un poco espesa; entonces se añaden: medio kilo de merluza a filetitos, con sal y limón, preparados de antemano, doce langostinos o gambas, cocidos y pelados, a trozos, y un huevo duro picado; se añaden dos huevos sin batir, primero uno, después otro y se llena con esto la cesta de hojaldre, metiendo a horno caliente; una vez cocido se adorna con circunferencias de discos de trufa alternando con langostinos y yema rizada. Este plato se sirve en el momento de sacarlo del horno.

446. MERLUZA CON NUECES O ALMENDRAS

En una cazuela con aceite se refríe un trozo de cebolla, dos ajos y una rama de perejil, todo muy picadito, y sobre esto se coloca medio kilo de merluza en filetes, sin piel ni espinas, con sal y limón; esto tiene que hacerse muy despacio y se mueve la cazuela con las manos para que se rehoguen por ambos lados. Cuando se nota que la cebolla está frita se añade el caldo suficiente y pimienta, y se deja cocer unos minutos; un poco antes de servirse se machacan unas nueces y, una vez esté fino, se añade un poco de caldo y dos yemas y se vierte sobre la merluza, agitando la cazuela para que entre la salsa por todo. Se sirve acompañado con aros de cebolla frita.

447. BRAZO DE GITANO CON MERLUZA

Primero se baten tres yemas con un poco de sal, se añaden tres claras a punto de nieve, y una vez mezclado, tres cucharadas de harina, sólo unir, y se vierte a una lata de horno con un papel engrasado; se extiende bien y se cuece a horno caliente; una vez cocido se saca y se enrolla aparte. En una cazuela se fríe aceite con un diente de ajo; una vez frito se retira y, entonces, se refríe medio kilo de merluza sin piel ni espina, y picadita se rehoga bien y se añaden un poco de cebolla picadita y frita, unos pimientos picaditos y refritos, sal y unas cucharadas de salsa de tomate; se le da unas vueltas, se deja enfriar y se mezclan dos o tres cucharadas de salsa mahonesa; con esto se rellena el bizcocho y se coloca en una fuente cubriendo con mahonesa; se hacen unos dibujos con boquilla lisa y, entre los dibujos, se colocan unos discos pequeños de pimiento. Se sirve aparte salsa mahonesa.

448. CESTO DE HOJALDRE CON MERLUZA

Hacer un hojaldre dándole las cinco vueltas; forrar un molde en forma de cesto, rellenar con legumbres y meter a horno fuerte; si queda pasta, hacer la tapadera aparte, dándole la forma abombada, metiendo unos papeles dentro; pintar de huevo y meter al horno; una vez cocido, se le quitan las legumbres y se rellena de merluza. Colocar el cesto en la fuente y la tapadera encima; el borde se adorna con gambas. Para la merluza poner en una sartén un trozo de mantequilla, rehogar medio kilo de merluza abierta a cuadritos, sin piel ni espina; añadir dos huevos duros picados, unos pepinillos y unas gambas picadas; formar en otra sartén una salsa de tomate con perejil y cebolla, una cucharada de harina, zumo de limón y uno o dos cacillos de caldo; mezclar a la merluza y rellenar el cesto. Servir muy caliente.

449. MERLUZA A LA CREMA EN HOJALDRE

Se forra de hojaldre un molde apropiado, se rellena de legumbres y se mete al horno. Una vez cocido se quitan las legumbres y se rellena de lo siguiente: en una cacerola poner medio kilo de merluza abierta, con cebolla, perejil, sal, zanahoria, puerro y un chorrito de vinagre y que hierva unos veinte minutos. Poner en un cazo un trozo de mantequilla, rehogar dos cucharadas de harina y agregar, poco a poco, caldo de la merluza, hasta conseguir una crema fina; agregar, fuera del fuego, una yema de huevo y la merluza a trozos con unas gambas y un poco de queso, y, por último, la clara a punto de nieve, y, con esto, rellenar la cesta y meter al horno caliente; adornar con trufa y gambas.

450. PASTEL DE MERLUZA CON ESPINACA

Se forra con hojaldre un molde o aro, se pincha un poco en el fondo y se coloca una capa de puré de espinaca, otra de merluza, sin piel ni espina, refrita con mantequilla; otra capa de espinaca y, con los recortes del hojaldre, se hace un enrejillado, pintando de yema, y, en cada cuadrito, se coloca una circunferencia de hojaldre; se mete a horno caliente, y, una vez cocido, se sirve caliente, rodeando al pastel cestitas de hojaldre, rellenas con puré de espinaca y merluza.

451. MERLUZA EN SALSA AMARILLA

Límpiese una cola de merluza y colóquese en una besuguera con aceite, unos trocitos de mantequilla, sal y limón; meter a horno caliente, cubriéndola con papel engrasado, y, a medio hacer, rociarla de cuando en cuando con vino blanco; una vez hecha, lo que se conoce cuando la espina sale hacia fuera, sáquese y póngase en la fuente, reservando el jugo.

Salsa amarilla: Macháquense tres yemas de huevo duro, junto con una cucharada de guisantes; se pasa, se añade un poco de caldo y se vierte por encima. Se acompaña la merluza con guisantes y aceitunas deshuesadas.

452. PASTELES DE MERLUZA

Hacer un puré de patata sin nada de caldo; añadir sal, un poco de clara sin batir y harina, hasta que resulte una pasta que no se pegue a las manos; se estira, dejándola del grosor de medio centímetro; se cortan circunferencias, rellenándolas, y se doblan los bordes, ribeteándolos con un tenedor.

Relleno: Rehogar en mantequilla, cebolla y un poco de ajo, perejil y un cuarto de merluza sin piel ni espinas. Cuando está casi fría se añade una yema, sal y un poco de pimienta. Con esto se rellenan las empanadillas de patata y se fríen en aceite caliente.

453. FILETES DE MERLUZA RELLENOS GRATINADOS

Se preparan filetes de merluza sin piel ni espina; se sazonan con sal y limón; entre dos filetes, se coloca un relleno de jamón frito con un poco de cebolla, aceitunas picaditas y pepinillos; ponerlos en plato de horno, rociándolos con mantequilla y aceite, espolvoreados de pan rallado, ajo y perejil y meter a horno caliente, y, cuando estén casi hechos, añadir un poco de vino blanco, metiendo un poco más al horno. Se sirven con salsa de pimientos. (Ver receta 584.)

454. FILETES DE MERLUZA ENROLLADOS

Preparar unos filetes de merluza alargados y muy delgaditos; sazonar con sal, pimienta y unas gotas de limón, dejándoles macerar durante una hora. Pasado ese tiempo se salpica por un lado con perejil, ajo, cebolla frita y jamón muy picado; se enrollan y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite. Se sirven con perejil y limón rizado.

455. CAZUELA DE MERLUZA CON ALMEJAS

Preparar medio kilo de merluza, sin piel ni espina, en filetes un poco gruesos y sazonar con sal y limón. Preparar, asimismo, medio kilo de almejas de tamaño regular, lavarlas bien y acercar al fuego con vino blanco y un poco de caldo, dejar que se abran y reservarlas, pasando el caldo por una manga destinada para este uso. En una cazuela de barro, rehogar con aceite, un buen trozo de cebolla muy picadita y un diente de ajo; una vez fritos, pero sin quemarse, se añade una cucharada de harina, se le da unas vueltas y se une el caldo de las almejas. Los filetes se fríen pasándolos por un poco de harina y se colocan en la cazuela, añadiendo las almejas sin la cáscara, alguna gamba a trocitos y dos yemas de huevo duro, desleídas en un poco de caldo; se dejan hervir unos diez minutos y se espolvorea de perejil muy picado.

456. MERLUZA A LA NORMANDA

Se prepara en filetes medio kilo de merluza, sazonada con sal, pimienta y limón; se pasan por harina y se fríen, colocándolos en un plato de horno; se cubre con la salsa y se mete a horno unos minutos; se adorna por el borde de la fuente con langostinos y, entre los langostinos una ramita de perejil.

Salsa: Se acerca al fuego un cazo con 50 gramos de mantequilla y se añade una cucharada de harina, un vaso de caldo de pescado, hecho con las raspas del pescado y se sazona con sal y pimienta; se añaden dos yemas y medio vaso de nata cruda y en su lugar un trocito de mantequilla.

457. MERLUZA CON PIÑONES

Preparar una cola de merluza y colocarla en un plato de horno con unas lonchas de patata fritas con sal; se vierte por encima un poco de aceite, fritos unos trozos de mantequilla, ajo, perejil y pan rallado. Se mete a horno caliente; cuando lleva unos minutos se añaden medio va- sito de vino blanco y jugo de limón y se mete otra vez a horno; se nota que está hecha cuando se recoge un poco la carne y sale algo el hueso. Sacar a una fuente y rodear con las patatas y pasar el jugo añadiendo unos piñones tostados y machacados; añadiendo al plato de horno un poco de agua. Para recoger bien el jugo se añade a los piñones. Cubrir la merluza.

458. MERLUZA CON PIMIENTO Y TOMATE

Se prepara la merluza sin piel ni espina, se sazona con sal y limón, un rato antes; se pasa por harina y huevo y se fríen, colocándola en una cazuela. En el aceite que queda se fríe cebolla y un kilo de merluza, una lata de tomate —se tiene que hacer bien— y se añade un poco de vino blanco y se pasa sobre la merluza. Se fríen aparte unos pimientos del pico, cortados a tiras, con aceite, ajo y sal; una vez fritos se añaden a la merluza y se deja hervir un poco y se añade algo de perejil picado. Se sirve en la misma cazuela. Se puede hacer con merluza congelada y está muy buena.

459. FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE LANGOSTINOS

Preparar medio kilo de merluza en filetes delgaditos, sazonados con sal y limón. Aplastarlos y colocar entre dos un langostino, con un poco de tomate picante; colocar en una fuente de horno, echar por encima ajo, perejil y un poco de pan rallado, otro poco de aceite frito y unos trozos de mantequilla. Meter a horno caliente unos diez minutos y añadir un poco de vino blanco; sacar estos filetes a una fuente, valiéndose de una paleta; cubrir con la salsa y adornar con limón rizado.

Salsa: Acercar al fuego 25 gramos de mantequilla; se añaden media cucharada de harina, el jugo de la merluza, un poco de caldo, hecho con las raspas de la merluza, la sal, el jugo de medio limón y dos yemas.

Esta receta se puede hacer con gambas.

460. MERLUZA A LA VASCA

Se prepara medio kilo de merluza, sin piel, ni espina. Se hacen unos filetes, un poco gruesos y han de tenerse con sal y limón, un poco de tiempo antes poner en una cazuela una tacita de aceite y añadir dos dientes de ajo picadito. La merluza se pasa por harina y se pone a freír, añadiendo unas gambas, unos guisantes y un poco de caldo de los mismos. Se machaca un diente de ajo, junto con una rama de perejil y con un poquito de agua. Se añade a la merluza y también un chorrito de limón; se adorna la cazuela con dos huevos duros, y se mueve para que ligue la salsa.

461. MERLUZA AL AJILLO

Preparar medio kilo de merluza en filetes, sin piel ni espina y se tiene un tiempo con sal y limón. Poner una cazuela de barro con aceite y ajos picaditos; una vez fritos se coloca la merluza pasada antes por harina; darle la vuelta; cortar unas tiras de pimiento seco y remojado y añadir un poco de caldo de los mismos y un poco de cayena; dejar hervir unos minutos moviendo la cazuela. Se sirve rápidamente.

462. PESCADILLAS FRITAS

Preparar las pescadillas que uno quiera, prefiriendo sean pequeñitas y muy frescas; limpiarlas y frotarlas con un paño limpio, sazonar con sal, meterles la cola en la boca y envolverlas en harina. Freirías en bastante aceite, procurando queden doraditas; colocarlas en la fuente, una sobre otra, y adornar con perejil y limón rizado.

463. PESCADILLAS RELLENAS

Se eligen pescadillas, las más pequeñas, se limpian y se les quita la espina; sazonar y rellenarlas con una bechamel de jamón y huevo duro, bien sazonada; doblar la pescadilla, pasarla por harina y huevo y freiría en aceite caliente. Una vez fritas se colocan en la fuente formando espiga y en los huecos unas ramitas de perejil y limón.

464. CALAMARES EN SU TINTA A TROZOS

Se limpia un kilo de calamares, se cortan a trozos, se secan con un paño, se pasan ligeramente por harina y se fríen en aceite caliente, colocándolos en una cazuela. En el mismo aceite se fríe media cebolla, rallada, un diente de ajo y una rama de perejil; se tapa para que la cebolla resulte blandita. Una vez a punto se añade una cucharada de harina, algo tostada, tres o cuatro tomates y un trocito de pan frito, majado; se sazona con sal y pimienta y se deja hervir veinte minutos; se pasa sobre los calamares y se añade la tinta, desleída con algo de caldo. Dejar hervir despacito unos cuarenta minutos. Se sirve con triángulos de pan frito.

465. CALAMARES, RELLENOS, EN SU TINTA

Preparar un kilo de calamares, todos del mismo tamaño; bien limpios, se procede a rellenar. Rehogar en una sartén con aceite caliente un trozo de cebolla rallada, una rama de perejil, junto con 100 gramos de jamón; tapar para que la cebolla resulte muy blandita. Se añade un migote de pan remojado en leche, los tentáculos y las aletas de los calamares, todo bien picado, sazonar con sal y pimienta; con esto se rellenan y se atraviesa un palillo. Se pasan por harina, se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cazuela de barro. En el aceite de freír los calamares se fríe cebolla muy picadita junto con un diente de ajo y bastante perejil; añadir una cucharada de harina, dejar que tome color; añádase medio kilo de tomates, sazonar con sal y pimienta y algo de caldo; se deja hervir unos quince minutos, se añade la tinta desleída en un poco de agua y se pasa todo por el chino sobre los calamares, dejando hervir una hora. Se quitan los palillos a los calamares y se sirven con picatostes en la misma cazuela.

466. CALAMARES RELLENOS

Escoger uno o dos calamares grandes; se limpian y se pican las aletas y las patas. Se mezcla con dos huevos duros, una loncha de jamón, algo de cebolla frita, un pimiento picadito y una rueda de merluza picadita; mezclar ajo, perejil, sal y un poco de pimienta blanca; se mezcla con un huevo entero y se añade un poco de pan rallado; con esto se rellenarán dos calamares, que se cosen y se pasan por harina; se fríen en aceite y una vez doraditos, colocarlos en una cazuela. En la misma sartén se fríen cebolla y un ajo y se agrega la punta de la cuchara de harina; dejar que tome color y añadir una lata de tomate y un poco de vino blanco que se vierte sobre la cazuela; dejar que hierva una media hora; una vez cocido se sacan los calamares para enfriarlos, se pasa la salsa y se coloca en una cazuela. Cortar los calamares en discos y colocarlos encima de la salsa. Se sirve en la misma cazuela.

LENGUADOS

467. FILETES DE LENGUADO CON CHAMPIÑÓN

Se hacen cuatro filetes de cada lenguado, se sazonan con sal y limón, se doblan y se colocan en plato refractario poniendo, en cada filete, un trozo de mantequilla y algo de aceite; salpicar con un poco de perejil, pan rallado y un vasito de vino blanco; meter a horno caliente. Una vez hechos se colocan en una fuente y, en el centro, bastantes champiñones, cocidos de antemano. Al jugo de los lenguados se le añaden dos yemas y algo de limón; dejar que espese un poco y, fuera del fuego, añadir 50 gramos de mantequilla. Con esta salsa se cubren los lenguados.

468. RIZOS DE LENGUADO A LA INGLESA

Se preparan unos filetes de lenguado y se pasan por ajo machacado con perejil y zumo de limón; se tienen así un buen rato; se enrollan atravesando un palillo, se colocan en plato de horno con mantequilla y se tapan con un papel engrasado; cuando llevan cinco minutos añadir un vasito de vino blanco y un poco de jugo de limón; una vez hechos se colocan en una fuente redonda, formando corona y, en el centro, unos fritos de queso pequeños y se alternan con montoncitos de gambas y champiñón; se salsean los lenguados con la salsa y, en cada uno, se coloca un montoncito de yema cocida y encima una circunferencia de trufa.

Salsa: Se rehoga un buen trozo de mantequilla y se añaden una cucharadita de harina y el jugo del lenguado, dos yemas y 50 gramos de mantequilla, unas aceitunitas picaditas y alguna alcaparra.

469. LENGUADOS COLBERT

Se limpian los lenguados y de cada uno se sacan cuatro filetes; se sazonan y se pasan por harina, huevo y pan rallado muy fino; se fríen sin tostarlos demasiado.

Salsa: En un cazo se refríen 50 gramos de mantequilla; añádase una cucharada de harina tostada; se rehoga y se añade medio vaso de caldo de las raspas. Se deja hervir y se agrega zumo de limón. Esta salsa se sirve en salsera. Se adorna con limón y pepinillos.

470. LENGUADOS AL GRATEN

Se colocan los filetes de lenguado en plato refractario; se les echa un poco de aceite frito y frío, perejil, ajo, jugo de limón y unos trozos de mantequilla y, cuando están hechos, se añade medio vasito de vino blanco, rociando de vez en cuando con el jugo; se añade un poco de caldo caliente; una vez gratinados se reserva el jugo en un cazo y se añade una yema; se cuece un poco al baño-maría, añadiendo, fuera del fuego, unos 25 gramos de mantequilla; se colocan los lenguados en la fuente, festoneando con limón rizado.

471. LENGUADOS A LA MEUNIERE

Se preparan los filetes de lenguado y se les da un corte; se sazonan con sal y limón y se pasan por harina; se fríen en aceite y mantequilla; se colocan en la fuente.

Manteca Meuniere: Se refríe un buen trozo de mantequilla, hasta que tome color avellana; se le añade entonces un chorrito de limón, se mueve la sartén un poco y, con esto, se cubren los filetes; se adorna con limón.

472. LENGUADOS A LA TÁRTARA

Se ponen al horno los lenguados enteros con mantequilla, aceite, limón, sal y pan rallado. Una vez hechos se les quitan las espinas y se colocan en la fuente, donde han de servirse. Se reserva el jugo que ha quedado y se añaden unas yemas, un poco de vino blanco, mantequilla y aceitunas deshuesadas. En el momento de servir se les echa dicha salsa por encima. Se adorna con limón y perejil.

473. FILETES DE LENGUADO EMPANADOS A LA ITALIANA

Se preparan los filetes aplastándolos; sazonar con sal y limón y salpicar con ajo picado, perejil y un poco de queso; se pasan por harina, huevo y pan rallado, mezclando al pan dos cucharadas de queso rallado. Se fríen en mantequilla y se colocan en la fuente bien preparados, adornándola con limón y perejil.

474. FILETES DE LENGUADO A LA FLORENTINA

Se le quita la piel, por ambos lados, a un lenguado un poco grande. Con un cuchillo de punta cortar en el centro, de arriba abajo, y sacar dos filetes de cada lado y darles un pequeño corte; sazonar con sal y limón. Cocer aparte un kilo de espinacas (la hoja), con sal y una pizca de bicarbonato; una vez cocida escúrrase apretando con las manos. Cubrir, con espinaca muy picadita, el fondo de un plato de horno y rociar la misma con 50 gramos de mantequilla; sobre la espinaca se colocan los filetes de lenguado fritos pasándolos antes por un poco de harina; se cubren con salsa Mornay, se salpican de queso y se meten a horno hasta que la salsa se dore. Procurar que se vea por todo el borde de la fuente un cordón de espinaca; adornar por encima con gambas y láminas de trufa. Se sirve bien caliente.

Nota: Para la salsa Mornay, ver número 602.

475. CORONA DE FILETES DE LENGUADO

Una vez hechos los filetes se sazonan con sal y limón. Se colocan en un plato de horno con ajo machacado, perejil, unos trozos de mantequilla y un poco de aceite frito; se meten al horno unos diez minutos, añadiendo un poco de vino blanco; se sacan y se colocan, en forma de corona, en una fuente redonda. Se refríe un trozo de mantequilla, se agrega el jugo de los lenguados y el del limón; se agita bien y se añade una yema, y esta salsa, se vierte sobre los lenguados; se adorna con gambas y unas circunferencias de trufa pequeñitas y limón rizado.

476. LENGUADOS A LA CARDINAL

Se preparan los filetes de lenguado con sal y limón y se colocan en un plato de horno con mantequilla y un poco de aceite frito; meter a horno, cubriéndolos con papel engrasado. Una vez hechos se reservan al calor. Cocer aparte una docena de cangrejos con Jerez, sal y pimienta; se sacan y se separan las colas. Majar en el mortero las cabezas y las cáscaras de los cangrejos, con 75 gramos de mantequilla y unas gotas de carmín vegetal; meter al baño-maría para que se conserve caliente. Se hace una bechamel, se sazona con sal y nuez moscada y se añade todo lo majado pasado por el chino, apretando bien para que salga el jugo. Mezclar 150 gramos de champiñón picadito, rehogado en mantequilla, una trufa picadita y las colas de los cangrejos a trocitos. Con esta salsa se cubren los lenguados, se salpican de queso y mantequilla y se meten a horno unos minutos. Se sirve, adornando la fuente con discos de trufa y cangrejos.

477. FILETES DE LENGUADO RELLENOS

Preparar los filetes, sazonar con sal y limón y rellenar con un picadillo de jamón refrito, con algo de cebolla, ajo, perejil y pan rallado. Doblar el filete y pasarlo por harina y huevo y freír en aceite caliente; colocarlo en la fuente, adornando con limón y perejil. Servir con salsa mahonesa aparte.

478. FILETES DE LENGUADO AL GRATEN

Se preparan los filetes de lenguado y se sazonan con sal y limón; dar un corte a cada uno para que no se encojan. Se pasan por mantequilla líquida y fría, pasando por pan rallado; se meten a horno caliente en plato refractario y se les echa jugo de limón y, una vez hechos, se colocan en la fuente, acompañando con bolitas de queso.

479. TURBANTES DE LENGUADO

Se hacen los filetes; se sazonan con sal y limón y se enrollan, metiendo al horno en plato refractario y rociados con mantequilla, limón y vino blanco. Se cubren con un papel engrasado, y, una vez hechos, se colocan en la fuente, y, aparte, se hace una bechamel con bastante mantequilla; se añade el jugo de los lenguados y se divide en dos partes; a una se añaden dos cucharadas de buena salsa de tomate y la otra se deja blanca. Se cubren los lenguados alternando uno blanco, otro rosa, y así sucesivamente; al rosa se le salpica de yema rizada y al blanco de trufa; se salpican de queso rallado y se meten un momento al horno a gratinar. Se sirven bien calientes.

480. LENGUADOS A LA NORMANDA

Quitar la piel a los lenguados y sazonarlos; colocarlos en platos de horno con mantequilla; jugo de limón y un poquito de vino blanco; meter a horno unos cinco minutos y dejar enfriar. De cada lenguado hacer cuatro filetes, volviendo a colocarlos en plato de horno. Cubrir con la salsa, salpicar de queso rallado y meter a horno caliente unos diez minutos. Adornar con gambas.

Salsa normanda: Acercar un cazo al fuego con 50 gramos de mantequilla y unos trocitos de jamón; añadir una cucharada de harina, dar unas vueltas para que coja un poco de color y añadir leche caliente, hasta que quede una crema fina. Añadir langostinos picaditos, cangrejos, un poco de pimienta y el jugo de los lenguados. Cubrir con esta salsa los lenguados, metiéndolos al horno.

481. FILETES DE LENGUADO AL MAÎTRE D’HOTEL

Se preparan los lenguados en filetes; sazonar con sal y limón, doblarlos y colocarlos en un plato de horno, con un poco de aceite y mantequilla; espolvorear de pan rallado, perejil y ajo picadito; meter a horno caliente unos quince minutos, añadiendo algo de vino blanco. Una vez a punto se colocan en la fuente con su jugo. Se acompaña de montoncitos con gambas, champiñón a la crema y trufas. Cubrirlos por encima con manteca Maître d’hotel.

482. LENGUADO A LA AMERICANA

Preparar los filetes de lenguado y sazonar con sal y limón. Hacer la salsa a la americana, como para la merluza (número 427). Una vez hecha, se pasa y se cuecen los lenguados, sin tapar la cazuela, unos quince minutos; sacar los lenguados a la fuente, dejar reducir la salsa y añadir una yema cubriendo por encima. Se acompaña con un festón de puré de patata y se incrustan unas gambas.

483. CIGARRILLOS DE LENGUADO RELLENOS

Se hacen los filetes, se sazonan con sal y limón y se aplastan con la ayuda de un cuchillo; una vez aplastados se rellenan con un picadillo de huevo, gambas y jamón; se enrollan a lo ancho en forma de un cigarrillo; se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite caliente. Se acompañan con patatas fritas y ronchas de limón rizado.

484. FILETES DE LENGUADO CON ESPINACA

De cada lenguado se hacen cuatro filetes y, de cada filete, se hacen dos; sazonar con sal y limón. Se mojan en mantequilla fundida y miga de pan; diez minutos antes de servirlos se meten a horno a gratinar. Cortar unos discos de pan de molde, se fríen en mantequilla y, encima de cada disco, se coloca una cucharada de crema de espinaca y se cubre con una bechamel espesa, mezclando trufa, champiñón y jamón frito; se salpica de queso y se meten a horno, en una bandeja, a que se doren. Colocar los filetes en una fuente redonda y rodear con los discos de pan; adornar con perejil y limón. Rociar los lenguados con manteca maître d’hotel.

485. VOL-AU-VENT DE LENGUADO

Preparar un kilo de filetes de lenguado y sazonar con sal y limón. Se lavan un poco las raspas de los lenguados, se cortan en dos o tres trozos y se cubren de agua y vino blanco, sal, un trozo de cebolla, una rama de perejil, un trozo de zanahoria, dos pimientas en grano y una punta de laurel (poco); sazonar y dejar hervir hasta que las verduras estén cocidas y el caldo quede bastante reducido.

Preparar los vol-au-vent en una pieza o individuales; se pasa la punta de un cuchillo por el borde de la tapa y se vacía, si tiene algo de masa. Acercar al fuego una sartén con 100 gramos de mantequilla, y, una vez clarificada, se fríen los filetes de lenguado, pasados ligeramente por harina y poniéndolos en el vol-au-vent. En la mantequilla que sobra de freídos se añade una cucharada de harina; rehogar bien y añadir el caldo del pescado, resultando una crema fina; se deja hervir y se añaden una yema y unos trozos de mantequilla. Se cubren los lenguados y se sirve bien caliente, adornando con langostinos y perejil.

486. CESTO DE LENGUADO A LA CREMA

Primero se compra o se hace una tartaleta de hojaldre; una vez cocido se rellena de champiñón, refrito con jamón y mantequilla, se añade ajo, perejil y sal; encima se colocan por el borde de la tartaleta los filetes de lenguado, doblados, fritos en mantequilla y antes preparados con sal y limón; se cubren con la crema y se adorna con trufa.

Crema: En un cazo se ponen 25 gramos de mantequilla, un poco de harina, algo de caldo de las raspas del pescado, jugo de limón y sal; dejar hervir y mezclar dos yemas y por último, unos trocitos de mantequilla.

487. CORONA DE LENGUADO

Se preparan 12 filetes de lenguado regular de grandes, se añade la sal y limón un rato antes. Se unta de mantequilla un molde de corona y se colocan en él los filetes, bien puestos. El hueco del molde se rellena de una bechamel de queso, hecha con 25 gramos de mantequilla, una cucharada de harina, un vaso de leche, sal, una cucharada de queso y mezclar dos huevos; las puntas de lenguados se colocan por encima de la bechamel. Se meten a horno caliente durante una media hora; se desmoldan y se cubren con la salsa a la crema; el hueco se rellena de unos fritos de queso. Este plato se puede hacer con gallo y con merluza.

488. LENGUADO RELLENO

Se sazonan con sal y limón los filetes de lenguado o gallo, se aplastan un poco y se coloca una cucharada de bechamel con jamón, o pescado, o queso; se dobla el filete, se pasa por harina, huevo y pan y se fríen.

489. LENGUADO FRITO

Se preparan los filetes con sal y limón, se aplastan y se pasan por una bechamel fina; cada filete se corta en dos; se deja enfriar y se pasa por harina y huevo, mezclando a éste ajo machacado, perejil y sal y por pan rallado; se fríe en aceite caliente, despacio para que se fría bien por dentro; se coloca en la fuente y se acompaña con bolitas de queso.

490. PLATO DE LENGUADO EN HOJALDRE

Se prepara un moldecito de hojaldre como para ocho filetes; éstos se sazonan con sal y limón, se doblan, se pasan por harina y se fríen despacito en mantequilla y aceite; una vez fritos se colocan bien puestos en el hojaldre. Se ponen por encima 100 gramos de queso gruyere a trocitos pequeños y se cubre con esta crema: Poner en un cazo algo de aceite del empleado para freír los lenguados, se añaden la punta de una cuchara de harina, dos yemas, medio vasito de nata, medio vasito de leche, pimienta blanca, un poco de nuez moscada y sal y se pone a baño-maría para que espese un poco. Se cubre el pescado y se mete a horno para que se dore; se sirve rápidamente.

491. LENGUADO A LA CARMELITA

Preparar ocho filetes de lenguado o de gallo, y se cortan por la mitad; tienen que ser grandecitos; se aplastan un poco y se sazonan con sal y limón. Se forra un molde de rosca de unos 26 centímetros, antes untado de mantequilla; ponerlos bien ajustados y rellenar el hueco del molde de lo siguiente: poner en un cazo 50 gramos de mantequilla, se añaden los trocitos sobrantes de los filetes, se le da unas vueltas y se añaden una cucharada de harina y un vaso grande de caldo de las raspas del lenguado, para que hierva unos minutos, se sazona y se deja enfriar, añadiendo dos huevos; meter a horno a baño-maría unos 20 minutos. Para saber si está a punto se pincha con una aguja y si sale limpia se puede sacar; se pasa un cuchillo por el borde del molde y se desmolda a una fuente redonda; se cubre con la salsa y se adorna con unos langostinos y entre éstos un disco de trufa.

Salsa: Poner en un cazo 25 gramos de mantequilla y la punta de una cuchara de harina; se mezcla el jugo que sale del molde y un poquito de caldo, sal, dos yemas, el jugo de medio limón y, al final, un poco de mantequilla. Si esta salsa se hace con un poco de tiempo se mete a un cazo con agua caliente.

492. BESUGO A LA VINAGRETA

Se limpia un besugo, se pone en una besuguera con sal, un chorrito de vinagre, un ajito picado, una taza de aceite, perejil y pan rallado, se mete a horno caliente y se rocía, de vez en cuando, con su jugo. Una vez hecho se deja enfriar, para quitarle la espina. Se coloca en la fuente dándole buena forma, se adorna con discos de patata cocida y aceitunas; se cubre con la vinagreta. En una taza se pone cebolla, perejil, huevo duro y aceitunas, todo picadito; se le echa aceite, vinagre y sal, y se bate un poco.

493. BESUGO RELLENO DE ALMEJAS

Poner el besugo en un plato de horno, rociar con limón, sazonar con sal, ajo, perejil y un poco de cebolla y meter al horno, echándole por encima bastante aceite frito; y a medio asar, echar un vasito de vino blanco. Cocer aparte almejas grandes mezcladas con gambas. Poner en un cazo mantequilla, y, cuando esté doradita, añadir dos cucharadas de harina; rehogar bien y añadir parte del caldo de las almejas y jugo del besugo, las almejas sin cáscara y las gambas partidas a trozos, con un poco de pimienta; tiene que quedar como una bechamel espesa; quitar, con cuidado, la espina del besugo; si es posible, sacar la carne entera y rellenar con la bechamel; cubrir dando la forma primitiva. Hacer una salsa con mantequilla y una cucharada de harina, el jugo del besugo y algo de caldo; cubrir y adornar con gambas, aceitunas y limón.

494. BESUGO A LA ESPAÑOLA

Se coloca el besugo en un plato de horno; una vez limpio se vierte por encima aceite frito con unos dientes de ajo; se le hacen al besugo unos cortes en los que se colocan unas rajas de limón; sazonarlo y salpicar por encima de pan rallado, junto con ajo y perejil; meter a horno caliente, rociarlo de cuando en cuando y moverlo para que no se pegue en el fondo; añadir algo de vino blanco. Aparte se machacan unas almendras o nueces y, una vez bien machacadas, añadir un poco de caldo y verter sobre el besugo, procurando agitarlo para mezclar todo bien. Se sirve adornando con limón rizado.

495. BESUGO A LA MARINERA

Preparar un besugo grande, como de tres cuartos de kilo; limpiarlo, escamarlo y sazonarlo sin quitarle la cabeza; untarlo bien con aceite, colocarlo en una parrilla y asarlo en las brasas, pasándole, de cuando en cuando, un pincel con aceite; tiene que dorarse por ambos lados. Se retira de la parrilla una vez asado y se coloca en una fuente; abrirlo y quitarle la raspa de arriba abajo. Freír una taza de aceite con dos dientes de ajo y, cuando estén dorados, se retiran y se vierte el aceite bien caliente por encima del besugo. En la misma sartén se calienta una cantidad prudencial de vinagre y también se vierte sobre el pescado. Se sirve rápidamente, espolvoreando antes con perejil picadito.

496. BESUGO DE NAVIDAD

Se prepara el besugo, escamado y limpio, en plato de horno con aceite frito, ajos, algo de limón y sal; cuando está casi hecho se añade vino blanco y se rocía de vez en cuando. Una vez hecho se saca y se le quita la espina con cuidado. Se cubre con puré de patata, se pasa la hoja del cuchillo para alisarlo y se pinta de yema, metiéndolo a horno caliente; se coloca en la fuente y se acompaña con limón y unas flores de zanahoria; se cubren los costados con la salsa, y el resto en la salsera. Se fríe mantequilla, se añaden una cucharilla de harina y, una vez rehogada, el jugo del besugo, algo más de limón, un poco de caldo, una yema y un poco de mantequilla. Se sirve caliente.

497. BESUGO EN SALSA

Se limpia un besugo de unos tres cuartos de kilo, se escama y se frota con un paño. Se corta a trozos, que se sazonan y pasan por harina; se fríen en aceite caliente colocando los trozos en una cazuela de barro. Majar dos dientes de ajo, una rama de perejil, unas seis almendras crudas y dos yemas de huevo duro. Se deslíe en un poco de agua y se vierte sobre el besugo, añadiendo un poquito más de caldo. Sazonar con sal, un poco de pimienta y unos guisantes de lata finos; dejar que hierva, moviendo la cazuela para que espese la salsa; echar por encima el aceite frito que ha quedado de freír el besugo. Se sirve en la misma cazuela.

498. BESUGO ASADO

Se limpia y escama un besugo, como de un kilo; se sazona y se coloca encima de unas patatas fritas, un poco gruesas, puestas en una besuguera; se pone un ajo picado, perejil y un poco de pan rallado y se añaden un poco de aceite frito y unos 25 gramos de mantequilla; se mete a horno caliente; cuando está a medio hacer se añaden un poco de jugo de limón y otro poco de vino blanco; una vez a punto se coloca en la fuente. Se pone en una sartén una tacita de aceite, con un ajo; cuando está frito se deja reposar un poco y se añaden el jugo del besugo, pasado por un colador y un chorrito de vinagre, se revuelve bien y se echa por encima del besugo. Se sirve con las patatas.

499. SALMON COCIDO

Preparar de antemano, un caldo, cocido con un trozo de cebolla, dos zanahorias, una rama de perejil, un poco de laurel, una pizca de tomillo y dos cucharadas de vinagre; dejar hervir hasta que las verduras estén cocidas, pasarlas por el chino y reservar hasta que esté frío. (Son suficientes dos litros de caldo para cocer dos rodajas de salmón.) Preparar el salmón en una servilleta y, cuando el caldo está frío, se mete acercando al fuego, poco a poco, hasta que llegue a punto de hervir; entonces se retira a un lado y sin perder el calor se tiene como 20 minutos; retírese y déjese en el caldo hasta el momento de servirlo. Sacarlo, quitar la servilleta y colocarlo en una fuente adornado con cangrejos, huevos duros y hojas de lechuga, sirviendo aparte una salsa tártara.

500. SALMON A LA MAÎTRE D HOTEL

Sazonar dos rodajas de salmón de medio kilo cada una. Colocar en una tartera con bastante aceite, unos trocitos de cebolla y dos dientes de ajo; cubrir con un papel engrasado para evitar que se seque; meter a horno, teniendo cuidado de que no se haga más de lo necesario para conservarlo muy jugoso, y rociarlo, de vez en cuando, con el aceite. Una vez a punto colocar en la fuente y verter la salsa «maître d’hotel» sobre el salmón; para esta cantidad de salmón se necesitan 150 gramos de mantequilla para la salsa. Se adorna con cangrejos y limón.

501. SALMON A LA MOLINERA

Sazonar tres rodajas de salmón, envolverlas en harina y freirías en mantequilla caliente. Colocarlas en una fuente y verter, por encima, 125 gramos de mantequilla frita, en color avellana, junto con jugo de limón y perejil frito. Se acompaña la fuente con limón y perejil.

502. SALMON EN SU JUGO

Se preparan unas rodajas, un poco gruesas, se sazona con sal, pimienta y limón y se colocan en plato de horno, rociándolo con aceite fino, frito y frío y 100 gramos de mantequilla, espolvoreando de pan rallado con ajo picadito y perejil. Se mete a horno cubierto de un papel de barba engrasado y, de cuando en cuando, se rocía con su jugo. Unos 20 minutos de horno serán suficientes. Sacarlo y colocarlo en una fuente, cubriendo con su jugo y se sirve aparte salsa tártara, hecha con mantequilla. Se adorna la fuente con cangrejos.

503. ÁSPIC DE SALMON

Se prepara un molde con gelatina, se le ponen unos adornos de trufa, zanahoria, huevo duro y gambas, se fijan con un poco de gelatina semifría; se hace una salsa mahonesa, se preparan unas alubias, guisantes, espárragos, pimiento y patata y se revuelven con salsa mahonesa fuerte, con un poco de mostaza y se mezcla a la salsa un poco de gelatina. Entonces se llena el molde hasta la mitad de esta ensaladilla, y después se pone una capa de salmón y atún y se termina de llenar con ensalada, dejando un poco de hueco en los bordes para cubrir con gelatina. Rodear el molde con hielo, y una vez cuajado, pasarlo por agua caliente y desmoldarlo a una fuente redonda. Se adorna con gelatina cuajada cortada a gusto.

504. SALMONETES EN SU JUGO

Se limpian y se escaman, secándolos con un paño; sazonar con sal y colocarlos en un plato refractario, echarles aceite frito, ajo y perejil, un poco de pan rallado, zumo de limón y, en cada salmonete, un trozo de mantequilla. Meter a horno caliente, rociar de vez en cuando con su jugo y añadir medio vaso de vino blanco. Una vez a punto colocarlos en la fuente, adornando con gajos de limón y perejil; el jugo por encima.

505. SALMONETES FRITOS

Limpios como los anteriores, se sazonan y se pasan por harina, friéndolos en aceite caliente, procurando queden do- raditos. Se colocan en la fuente acompañando con rajas de limón y perejil.

506. TRUCHAS CON JAMÓN

Limpiar bien las truchas y secarlas con un paño limpio; sazonar. Acercar una sartén al fuego, con bastante aceite y freír unas lonchas de jamón, sacando bien el jugo; se retira el jamón y, en el mismo aceite, se fríen las truchas, pasándolas antes ligeramente por harina; freirías no muy deprisa y, doradas por ambos lados, se retiran a una fuente, sirviendo con cada trucha una loncha de jamón; el jugo se les echa por encima. Se acompaña con limón y perejil.

507. TRUCHAS AL MAÎTRE D’HOTEL

Preparar dos truchas grandecitas; después de limpias y secas con un paño se sazonan con sal y limón; colocarlas en un plato de horno, rociarlas con mantequilla y un poco de aceite, salpicarlas con miga de pan, ajo y perejil picado y algo de jugo de limón. Se mete al horno y que se hagan despacio; se riegan con su jugo de cuando en cuando. Una vez doraditas, y a punto, se sirven en el mismo plato y aparte salsa «maître d’hotel». Se adorna con perejil y limón.

508. TRUCHAS AZULADAS

Para este plato es conveniente que las truchas estén recién pescadas. Poner en una cazuela medio litro de agua y la cuarta parte de un vaso grande de vinagre, y lo mismo de vino blanco, sal, una cebolla y una zanahoria, las dos a trocitos, un poco de laurel y otro poco de tomillo; se deja hervir durante 15 minutos. Pasar este líquido a una cazuela; volver a acercar al fuego y meter las truchas para que hiervan 10 minutos. Se sacan y se colocan en una fuente, adornando con rodajas de limón y patatitas cocidas, de forma de avellana. Las truchas es conveniente sean de ración. Se acercan al fuego 125 gramos de mantequilla y, cuando está caliente, se añade bastante jugo de limón. Se sirve en salsera. Estas cantidades son para cuatro truchas de 150 gramos cada una.

509. ANGULAS AL PIL-PIL

Preparar cazuelitas individuales; echar, en cada una, tres cucharadas de aceite, acercarla al fuego y, cuando sacan humo, se echan dos dientes de ajo en cada una; apretar un poco con un tenedor para que saquen más gusto; cuando el ajo ha tomado color se añade un poco de guindilla y, al momento las angulas, 100 gramos en cada cazuela, mezclarlas un poco con tenedor de madera y servir rápidamente; tienen que llegar hirviendo a la mesa; no se tienen más que un momento sobre la chapa, pues si no salen secas; es preferible esperen un momento en la mesa.

510. COCOCHAS EN SALSA VERDE

Después de limpiar bien un kilo de cocochas, secarlas con un paño limpio. Poner en una cazuela de barro dos tacitas de aceite y, cuando saca humo, freír cuatro dientes de ajo. Una vez fritos se retiran y se colocan las cocochas en la cazuela; se acercan al fuego bien caliente; sazonarlas con sal y limón y añadir una tacita de caldo y algo de perejil picado. Se mueve la cazuela para que la salsa espese. A medida que la salsa espesa se añade una tacita más de aceite caliente. Las cocochas es suficiente hacerlas quince minutos antes de servirlas.

511. RAPE AL GRATEN CON MAHONESA

Se limpia el rape y se le quita la parte negra que tiene la espina y se ata un poco para darle buena forma. Se coloca en la fuente de horno rociándolo de aceite frito, ajo picado, perejil, pan rallado, y para un kilo de rape, 100 gramos de mantequilla; se mete al horno y, de cuando en cuando rociarlo con su jugo, añadiendo un vasito de vino blanco. Se tienen preparados aparte cuatro pimientos choriceros remojados y raspada la carne; se cubre por encima del rape. Una vez hecho se retira, colocando en una fuente y se cubre con una capa de mahonesa, adornando con una línea de lonchitas de huevo duro, y encima de cada una, un disco pequeño de pimiento. Rodear la fuente con grupos de lonchas de remolacha y patata aderezada con aceite, sal y vinagre.

512. RAPE CON MAHONESA

Se prepara un kilo de rape, en filetes un poco gruesos; se sazonan con sal y limón un rato antes. Hacer una salsa de tomate, bien hecha, con cebolla. Se pasa a una cazuela y se colocan los filetes de rape para que hiervan unos 15 minutos, junto con unas ronchas de patata sazonadas y fritas; tienen que hervir con el rape unos 30 minutos; una vez a punto, sacar el rape a una fuente alargada colocándolo en el centro, cubrir de mahonesa y por el borde las patatas y unas aceitunas. Este plato se puede hacer con tiempo.

513. CAZUELA DE RAPE CON PATATAS

Preparar a trozos un kilo de rape. Poner en una cazuela aceite y ajos; el rape, con sal y limón y pasado por harina, se fríe en la misma; se añaden unas patatas cocidas en discos, unos huevos en discos y unos pimientos refritos. Aparte refreír en una sartén dos dientes de ajo, un poco de pimentón, algo de picante y limón y un poco de agua; esto por encima; poner perejil picado y dejar que hierva unos minutos. Se puede hacer con merluza incluso congelada.

514. CANASTILLA DE RAPE A LA AMERICANA

Se hace el hojaldre y se forra un molde bajo o varios individuales, se rellena de legumbres y se mete a horno caliente; una vez cocido se deja enfriar quitando las legumbres; preparar un kilo de rape, sin piel ni espina, y cortarlo a trocitos pequeños; sazonar con sal y limón un buen rato antes. Aparte, en una cazuela con tres cucharadas de aceite, rehogar el blanco de un puerro, media zanahoria, cebolla y un diente de ajo, sin que se queme, friendo despacio y tapado; se añade una copa de coñac y se prende fuego; al apagar la llama se añade medio vasito de vino blanco, una ramita de laurel, un poco de tomillo y un poco de pimienta cayena; se añaden tres tomates a trozos y dos cucharadas de puré de tomate; dejar que se haga despacio; la salsa tiene que reducirse. Pasar por el chino, después de unos treinta minutos de hervir y añadir el rape, que estará frito antes, dejándolo hervir unos diez minutos más sin tapar la cazuela; sazonar y sacar el rape al hojaldre; a la salsa se le añaden dos yemas, cociendo un poco al baño-maría para que espese; fuera del fuego se añaden 50 gramos de mantequilla, se cubre el pescado y se adorna con colas de gambas y discos de trufa; colocar la canastilla en fuente redonda y acompañar con tartaletas de hojaldre; llenar de lo mismo.

515. ATÚN ENROLLADO

Se pica medio kilo de atún sin piel ni espina; añadir un poco de cebolla frita, ajo machacado, perejil, un poco de pimienta y un huevo; se mezcla bien todo y se añade un poco de miga de pan, y con esto, se hace un rollo, se envuelve en harina y se coloca en un plato de horno, vertiendo por encima aceite frito con unos trozos de cebolla. Cuando está a medio hacer se añade algo de vino blanco; una vez hecho se deja enfriar, se corta en lonchitas y se cubre con salsa de tomate, añadiendo antes el jugo del atún. Se adorna con limón y perejil.

516. ATÚN FRITO

Se preparan unos cuadritos de atún, un poco gruesos, y se sazonan; se pasan por harina y huevo, a la inglesa, y se fríen despacito en aceite caliente, acompañando de cebolla frita y patatas.

517. ATÚN EN ESCABECHE

Se prepara la cantidad de atún que uno quiera, cortado en lonchas un poco gruesas, sin piel; se sazona, se pasa por harina y se fríe en aceite abundante, un poco despacio para que resulte jugoso; según se va friendo, colocarlo en una vasija de barro. El aceite que queda de freír el atún se pasa por un colador fino y se vuelve otra vez al fuego con una hoja de laurel, unos granos de pimienta, un poco de pimentón encarnado y un buen chorrito de vinagre. Se deja hervir dos minutos y con esto se cubre el atún. Una vez frío tápese la vasija.

518. MARMITAKO VASCO

Preparar un kilo de bonito sin piel y cortado a trocitos, sazonarlo con sal y pimienta. Aparte se refríe en una sartén con aceite, sal y ajo picado, unos tres pimientos a tiras y se añaden, si hay, dos pimientos verdes. Aparte, en una sartén, se fríe con una tacita de aceite, un trozo de cebolla picadita, con tres ajos picados; una vez frita y blanda se añaden una cucharada de harina y que tome color, una cucharilla de pimentón, medio kilo de tomate bien hecho, un litro de caldo, la sal, un poco de guindilla y un kilo de patatas a trozos; dejar hervir unos minutos. Se mezclan el atún y el pimiento refrito, perejil picado y que hierva como unos 15 minutos y por último unas rajitas de pan muy delgaditas y se sirve.

519. BONITO A LA CASERA

Preparar tres rodajas de atún, sazonar con sal y pimienta blanca; dejar el atún al fresco con ajo picado y un poco de aceite. En una cazuela con aceite se fríen una cebolla, dos dientes de ajo y dos pimientos, todo muy picado y rehogado; se añade un kilo de tomate a trozos, se sazona con sal y un polvillo de azúcar; dejar cocer la salsa tres cuartos de hora y pasarla por el chino a una cazuela de barro. Freír el atún en aceite, y una vez frito, quitar la piel y colocarlo en la cazuela con la salsa de tomate; dejar hervir unos minutos y servirlo acompañando con tiras de pimiento.

520. ALMEJAS A LA MARINERA

Preparar un kilo de almejas, todas del mismo tamaño, lavarlas bien con agua fría y un puñado de sal gruesa; colocarlas en una sartén cubiertas de agua fría y un poco de vino blanco; a medida que se abren se retiran, quitando media cáscara, o sea la que no tiene carne. El caldo se cuela por una manga para evitar que pase algo de arenilla, y las almejas se colocan en una cazuela de barro. Se acerca al fuego una sartén con cuatro cucharadas de aceite y, una vez caliente, se fríen dos dientes de ajo que se retiran cuando están fritos, y se añaden dos cucharadas de miga de pan fino; darle unas vueltas y añadir caldo de las almejas, dejando hervir, pues la salsa tiene que espesar un poco. Se cubren las almejas con la misma y se añade un diente de ajo picado, junto con una ramita de perejil; sazonar con pimienta y dejar que hierva con las almejas diez minutos. Se sirve bien caliente.

521. MEJILLONES A LA MARINERA

Se hacen como la receta anterior.

522. MERO AL GRATEN A LA FRANCESA

Preparar tres o cuatro rajas de mero, escamarlo y quitar la piel; sazonar con sal, limón y pimienta blanca y colocarlas en un plato de horno, untado con mantequilla; por encima se vierten unos 50 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite y bastante jugo de limón; cubrir con un papel engrasado y meter a horno; a medio hacer se añade un poco de vino blanco; una vez a punto (y se conoce que lo está cuando el hueso del centro sale para fuera), retirar y colocar en la fuente.

Salsa: Se ponen en un cazo 50 gramos de mantequilla y se acerca al fuego; una vez caliente, añadir una cucharada de harina y el jugo del mero pasado por el chino; darle unas vueltas para que no forme grumos y dejar hervir; añadir una docena de champiñones, picados muy finos, y rehogados antes; dejar que hierva un momento y cubrir de nuevo con esta salsa. Se espolvorea de pan rallado y se mete unos momentos al horno, salpicando con 50 gramos de mantequilla. Se acompaña con unas almejas y gambas.

523. FILETES DE MERO A LA MORNAY

Preparar medio kilo de mero, quitar la piel y hacer unos filetes, reservando las espinas. Colocar éstas en una olla con un trozo de cabeza de merluza, medio vaso de vino blanco, una ramita de perejil, unos trozos de cebolla, media zanahoria, tres o cuatro granos de pimienta y una taza de caldo; dejar que hierva lentamente, durante treinta minutos, teniendo la olla bien tapada. Pasado este tiempo se pasa el jugo a un plato de horno y, en él se ponen los filetes del mero, metiendo al horno unos diez minutos. Aparte se hace la salsa mornay, añadiéndole el jugo de los filetes. Retirar los filetes del plato de homo. Cubrir el fondo del plato con la salsa, colocar los filetes, cubrir con la misma y salpicar con 25 gramos de queso rallado y 50 de mantequilla derretida. Colocar unos espárragos bien puestos y bordear la fuente con un cordón de puré de patata. Meter a horno caliente para que se dore. Se sirve bien caliente.

524. SARDINAS RELLENAS

Se limpian las sardinas y se les quita la espina. Aparte se prepara una bechamel hecha con bastante jamón picadito y frito. Se cubre con esto la mitad de la sardina y se dobla, pasándolas por harina y huevo batido y se fríen en aceite caliente.

525. ROLLOS DE SARDINAS RELLENAS

Después de limpias, quitarles la espina; rellenarlas con bechamel de jamón por la parte estrecha; enrollarlas de forma que la colita quede encima. Se pasan por harina y huevo, y se fríen en aceite caliente.

526. SARDINAS HUECAS

Limpiar las sardinas y, sin espina, pasarlas por la pasta hueca y freirías con bastante aceite, muy caliente.

527. SARDINAS ESCABECHADAS

Se preparan las sardinas limpias y sin espina y se fríen con bastante aceite envueltas con harina; una vez fritas, colocarlas en una cazuela y en el aceite de freirías añadir unos ajos y una hojita de laurel, cuando está dorado se retira, y, frío, se añade un poco de vinagre y algo de pimentón, se le da unas vueltas y con esto se cubren las sardinas.

528. ZARZUELA DE PESCADO

Se limpian las almejas y se acercan al fuego, cubiertas de vino blanco, hasta que se abran. Preparar aparte unos langostinos —como un cuarto de kilo—, otro de calamares, otro de rape y congrio; los calamares se limpian y se cortan en ruedas, salteándolos en aceite; sin tomar color, se añaden todos los pescados con sal y pimienta, pasados por harina; se saltean y se añade el vino blanco y las almejas. Aparte, en cazuela de barro se rehoga en aceite un ajo y cebolla muy picadita (se tiene que freír muy despacio); y se añaden salsa de tomate, bastante perejil picado y luego todos los pescados; se deja hervir unos cinco minutos y se añade un poco de mantequilla, y el jugo de las cáscaras de los langostinos. Se acompaña con panes fritos.

529. SOUFFLÉ DE MARISCOS

Se preparan 150 gramos de gambas, unas almejas, langostinos y, en su tiempo, unos cangrejos. Las gambas se cuecen con agua salada, unos cinco minutos, se escurren y se refrescan; las almejas se lavan y se abren a un lado del fuego; se hace una bechamel con tres cucharadas de harina rehogada en mantequilla; se añade medio litro de leche y jugo de las almejas, las raspas de las gambas o langostinos machacadas éstas con un poco de caldo; se añade el jugo, pasado por el chino, a la bechamel, se sazona con un poco de nuez moscada, sal y un poco de pimienta; se añaden dos yemas y, por último, dos claras a punto de nieve; se coloca en un plato de horno una capa y encima las gambas y almejas y algún huevo duro; se cubre con lo restante y se espolvorea de queso y mantequilla y se adorna con los langostinos.

530. VOL-AU-VENT DE PESCADO

Se hace el hojaldre, dándole cinco vueltas, se cortan dos circunferencias iguales y, a la que monta, se le corta otra, de forma que quede como una anilla de unos cuatro centímetros, que se pega con un poco de agua y por encima se pinta de yema sin que escurra del borde; darle con un cuchillo unos cortes hacia arriba, meter a horno caliente, pero no arrebatado, unos treinta minutos; tiene que subir bastante. La circunferencia más pequeña también se mete a horno pintada de yema; ésta sirve de tapa. Una vez cocido se saca algo de masa si queda cruda; se rellena con el pescado, se coloca la tapa y se adorna con unos langostinos.

Relleno: Se rehoga en aceite un diente de ajo picadito, cebolla y zanahoria; se vierte una copa de coñac y se prende fuego, y, al apagarse, echar medio vasito de vino blanco; se añade tomate; tiene que reducirse mucho. Sazonar con sal y pimienta. Se vierte sobre unos filetes de, merluza ligeramente frita; dejar hervir unos minutos y añadir unas gambas picaditas, huevo duro y un trocito de mantequilla.

531. LUBINA AL HORNO CON SALSA HOLANDESA

Poner la lubina en un plato de horno con aceite frito y 50 gramos de mantequilla, jugo de limón y sal; salpicar de pan rallado con perejil y ajo picadito y meter a horno caliente; de vez en cuando rociar con su jugo y añadir medio vaso de vino blanco. Una vez hecha se coloca en la fuente, adornando con huevo duro, patatas fritas y cocidas un poco, en el jugo de la lubina. Se cubre con parte del mismo jugo y se sirve aparte salsa holandesa u otra salsa cualquiera.

532. LUBINA COCIDA CON MAHONESA

Acercar al fuego una olla con un litro de agua, un vaso de vino blanco, un puerro, una zanahoria a rajas, unos trozos de cebolla, dos granos de pimienta, un poco de tomillo, una pizca de laurel y sal; dejar hervir hasta que las verduras estén cocidas, enfriar y, una vez fría, se envuelve la lubina en un paño, metiendo a la olla que se acerca al fuego poco a poco, hasta que llegue a hervir; entonces se retira a un lado de la chapa, sin perder el calor, durante unos veinte minutos; se saca y se quita el paño, colocando en la fuente sobre un lecho de lechuga. Se cubre con mahonesa, alisándola bien con la hoja de un cuchillo; hacer un enrejillado con tiras de pimiento por encima. Se adorna con verduras cocidas y huevo duro. Las verduras se aderezan con sal, aceite y vinagre.

533. ANGUILAS A LA MARINERA

Se eligen las anguilas un poco grandecitas, se limpian, se les quita la piel, se cortan a trozos, sazonando con sal y pimienta. Freír en una cazuela con aceite un trozo de cebolla picadita, añadir los trozos de anguila y un ajo picado, dejar rehogar y añadir una cucharada de harina, dejando que tome un poco de color; se añaden tres tomates, a trozos, medio vaso de vino tinto y un poco de caldo. Dejar que se haga despacito y, una vez a punto, se sacan los trozos. Pasar la salsa por el chino y salpicar de perejil picado.

PLATOS DE BACALAO

534. AJO-ARRIERO CON GAMBAS

Desmigar medio kilo de bacalao, bastante grueso y desalarlo, primero con agua templada estrujándolo bien, y después con varias aguas frías (se prueba); secarlo con una servilleta. Aparte, en cazuela de barro, refreír tres dientes de ajo en cuatro cucharadas de aceite; quitar los ajos y refreír el bacalao. En una sartén con aceite, refreír media cebolla muy picada y, una vez frita y sin que tome color, añadir una lata de tomate; se deja reducir a la mitad y se pasa por el chino sobre el bacalao; se tapa y se deja hervir un rato. Se añade un cuarto de gambas crudas y peladas, reservando las cáscaras; éstas se machacan mucho, y el jugo que sueltan, pasado por el chino, se añade al bacalao; dejar que hierva unos diez minutos y retirarlo a un lado mezclando dos yemas y como 25 gramos de mantequilla. Se sirve en la misma cazuela.

535. AJO-ARRIERO CON LANGOSTA

Se prepara y se hace como el anterior, con la diferencia de que es langosta en lugar de gambas. Se abre la langosta y se desprende la cola, cortándola a trozos; a las patas se les dan unos golpes y se desprende la carne. Se reserva todo el jugo que tiene en la cabeza, junto con los huevos y toda la carne, menos una bolsita que se tira. Se machaca todo en el mortero, añadiendo unas gotas de vinagre, y todo se pasa por el chino, añadiendo a la cazuela del ajo-arriero, junto con dos yemas y 50 gramos de mantequilla. Dejar que repose unos minutos y servirlo en la misma cazuela adornado con las patas de la langosta. Este plato es exquisito: mitad bacalao y mitad langosta. También resulta bien dos partes de bacalao y una de langosta.

536. BACALAO A LA VIZCAÍNA

Partir a trozos un kilo de bacalao de la parte más delgada y remojarlo de víspera, cambiando el agua varias veces (el agua tiene que ser fría); acercarlo al fuego, cubierto de agua y dejarlo hasta que casi llegue a hervir; se deja en la misma agua retirándolo a un lado; casi frío se cogen los trozos, se escaman y se quita la espina, colocando los trozos con la piel hacia arriba en cazuela de barro. En 50 gramos de manteca y una tacita de aceite, refreír una cebolla grandecita, muy picada, junto con una lonchita de jamón, otra de tocino y dos dientes de ajo; esto tiene que hacerse muy despacio. Cuando la cebolla está estofada, se añade la carne de catorce pimientos remojados; las pieles se machacan en el mortero y también se añade una rama de perejil, una corteza de pan frito y un poco de caldo del bacalao que se tendrá reservado y unas ocho almendras machacadas. Tiene que hacerse muy despacio y se añade medio terrón de azúcar. Una vez a punto, se pasa todo por el chino sobre el bacalao apretando bien, para que salga todo; la salsa tiene que cubrir al bacalao y se añaden dos yemas de huevo duro machacado y desleídas con un poquito de leche; dejar que hierva y mover la cazuela para que la salsa quede bien ligada. Se sirve en la misma cazuela rodeada de una servilleta.

537. BACALAO CON PIMIENTO Y TOMATE

Partir a trozos un kilo de bacalao, de la parte más delgada, y remojarlo con agua fría, desde la víspera, cambiando el agua varias veces. Cubrir de agua y acercar al fuego hasta que casi llegue a hervir; se retira dejándolo a un lado a que se enfríe; entonces se escama y se quitan las espinas; se pasan por harina y se fríen muy despacio en grasa de tocino y manteca. Colocar en una cazuela de barro. Se refríe ajo y bastante cebolla bien picadita, añadiendo un kilo de tomate, dejando reducir a la mitad y se pasa por el chino; se cubre el bacalao añadiendo una lata de pimiento a tiras y refrito de aceite y ajo picadito; dejar que hierva despacio; espolvorear de perejil y pan rallado y meter al horno durante diez minutos.

538. ALBÓNDIGAS DE BACALAO

Se desmiga medio kilo de bacalao, y después de desalado y seco se rehoga en aceite con ajo y perejil. Se mezclan dos patatas grandecitas, pasadas por el tamiz con un polvo de pimienta, un poco de raspadura de nuez y dos huevos enteros; mezclar, y, con ayuda de una tacita, hacer las albóndigas, echando antes una cucharada de harina; freirías en aceite y, una vez doradas, colocar en una cazuela. En la grasa que queda, con algo más, freír cebolla y ajo, y agregar una cucharada de harina, dándole vueltas hasta que coja color, añadiendo dos cacillos de caldo y algo de salsa de tomate. Se pasa sobre las albóndigas y se deja que hierva despacio.

539. BACALAO FRITO

Partir, a trozos un poco grandecitos, un kilo de bacalao, cubrirlo de agua fría, cambiando de agua de cuando en cuando; acercar al fuego, cubierto de agua, y lentamente, tiene que llegar casi a hervir; se deja reposar un poco hasta que casi esté frío. Quitar al bacalao, la piel y espina y reservar un poco de caldo, pasar por harina y huevo batido y freír despacio, colocando en una cazuela de barro.

Aparte se rehogan en aceite ajo picado, una lata de pimientos cortados a tiras y un poco de caldo del bacalao; mezclarlos con el bacalao y dejar que hierva cinco minutos.

540. BACALAO CON LECHE Y ALMENDRAS

Remojar, partido en trozos regulares, medio kilo de bacalao, cambiando el agua como a los anteriores, y acercarlo al fuego hasta que llegue a punto de hervir; dejar un rato en reposo, quitar las espinas y pasar por harina y clara batida, y freír en aceite caliente. Colocar los trozos en una cazuela de barro y cubrir de leche caliente, dejando que hierva despacio y moviendo la cazuela para que no se agarre. Aparte, machacar en el mortero unas ocho almendras, un diente de ajo y dos yemas y verter al bacalao. Se sirve con puntitas de espárragos y en la misma cazuela.

541. SOUFFLÉ DE BACALAO

Rehogar en aceite, medio kilo de bacalao remojado y desmigado, con una rama de perejil y un diente de ajo picadito. Se añaden tres cucharadas de harina, y, después de darle unas vueltas, medio litro de leche caliente; poco a poco dejar hervir unos minutos, añadiendo tres yemas y tres cucharadas de salsa de tomate, y, por último, tres claras montadas, bien duras; se mezcla suavemente y se vierte a un plato refractario untado con mantequilla y espolvoreado de queso. Meter a horno caliente unos diez minutos. Se sirve rápidamente.

542. PASTEL DE BACALAO AL GRATEN

Se refríe en aceite medio kilo de bacalao desalado y seco, con ajo y perejil; una vez bien rehogado se añaden tres cucharadas de harina, dándole unas vueltas, y, poco a poco, se añaden tres cuartos de leche, dos cucharadas de salsa de tomate y un polvito de nuez moscada, se prueba si necesita más sal y se añaden cuatro huevos como para tortilla; se vierte a un molde engrasado y espolvoreado de pan y se mete a baño-maría, al horno. Una vez cuajado se desmolda a un plato de horno, se cubre con una bechamel fina y se rodea con un cordón de tomate un poco espeso; se espolvorea de queso y mantequilla y se mete a horno caliente unos minutos.

543. PASTEL DE BACALAO CON PIMIENTO

Se prepara, a tiritas, medio kilo de bacalao, el que, después de desalado, se refríe en aceite con unos dos dientes de ajo. En el mismo aceite, refreír una lata pequeña de pimientos y añadir, pasada por el chino y reducida, una lata de tomate; dejar que hierva y se enfríe. Se mezclan dos huevos y se vierte a una flanera engrasada y espolvoreada de pan rallado. Cocer a baño-maría al horno, y, una vez cocido y frío, desmoldar a una fuente redonda y cubrir con mahonesa espesita, adornando con colas de gamba y tiras de pimiento.

544. PASTEL DE BACALAO CON HOJALDRE

Hacer hojaldre para forrar un molde bajo. Preparar medio kilo de bacalao bien desalado, cambiando el agua varias veces al día; quitar la piel y la espina y repicarlo bien. Refreírlo en manteca y aceite, añadiendo una ramita de perejil, un diente de ajo muy picado y una cucharada de harina; darle unas vueltas y añadir, poco a poco, como un vaso de leche (tiene que quedar espesito); dejar enfriar antes; sazonar, si es que le hace falta, y mezclar dos huevos como para tortilla y unas tiras de pimiento frito. Con esto llenar hasta el borde el molde forrado con hojaldre. Cubrir con tiras del mismo y adornando con los recortes. Pintar de yema y meter a horno caliente unos cuarenta minutos. Si coge mucho color procurar cubrir con un papel. Servir en fuente redonda con una buena salsa de tomate aparte.

545. BACALAO CON SORPRESA

Desalar medio kilo de bacalao en tiras, sin piel ni espinas. En una sartén refreír, en aceite, cebolla picadita, cuadritos de pimiento y el bacalao a tiras y bien rehogado; se añade salsa de tomate bien hecha; tiene que quedar jugoso. Colocar en un plato de horno una capa de puré de patata, hecho con leche y mantequilla, otra de bacalao, y cubrir de puré; se salpica de queso rallado, se rocía de mantequilla y se mete a horno caliente unos diez minutos. Se sirve rápidamente colocando huevos duros cortados en lonchitas.

546. PASTEL DE BACALAO CON GAMBAS

Refreír en aceite bastante cebolla picadita, un diente de ajo, una rama de perejil, todo picadito, y un cuarto de kilo de bacalao desalado, desmigado y seco; una vez rehogado se añaden tres cucharadas de harina y medio litro de leche; dejar que hierva y sazonar con un poco de pimienta; dejar enfriar y mezclar tres huevos batidos, añadiendo 100 gramos de gambas cocidas. Se vierte a un molde engrasado y espolvoreado de pan y se cuece al baño-maría. Una vez cocido, se vierte y se cubre con salsa de tomate.

547. CORONA DE BACALAO CON MAHONESA

Preparar, como el anterior, medio kilo de bacalao y, después de frito, añadir tres patatas en puré; sazonar y añadir tres o cuatro cucharadas de buena salsa de tomate. Se mezclan tres huevos y se vierte a un molde de corona, engrasado y espolvoreado de pan, y se cuece a baño-maría al horno. Una vez cuajado se desmolda y se coloca en el centro Ja mahonesa, a la que, para aumentarla, se le mezcla la clara a punto de nieve, rodeando la fuente con tiras de pimiento frito con aceite y ajo.

548. BACALAO AL PIL-PIL

Remojar de víspera, medio kilo de bacalao, a trozos, no muy gruesos, cambiando el agua; se cubre de agua y se deja a un lado de la chapa, para que le penetre el calor, durante dos horas; se retira y se deja enfriar; escamar la piel y colocarlo en una cazuela con la piel para arriba. En una sartén, con bastante aceite, refreír tres dientes de ajo picado y unas tiritas de guindilla, y, una vez frito, se deja enfriar y se vierte sobre el bacalao con dos cucharadas de caldo del mismo. Se arrima al fuego que no ha de estar muy fuerte; mover la cazuela suavemente hasta conseguir que la salsa se espese. Se sirve rápidamente.

549. BRANDADE DE BACALAO

Una vez desalado el bacalao se hace como todos los anteriores, y cuando casi llegue a hervir, se deja un rato en reposo. Se sacan los trozos desmigándolos, quitando la piel y espina, y machacando en el mortero, junto con un diente de ajo y una rama de perejil; tiene que quedar como una pasta. Se añade una cucharada de caldo de bacalao y unas gotas de aceite. Se coloca en una cazuela y se acerca al lado del fuego, añadiendo, poco a poco, una taza de aceite para medio kilo de bacalao; se le da vueltas con una cuchara, como para hacer mahonesa y se añade una taza de nata cruda; se sazona con sal, un poco de pimienta y unas gotas de limón. Se coloca en una fuente y en pirámide, cubriendo, si se quiere, de mahonesa algo espesa, adornando con huevo duro y gambas. Este bacalao es muy bueno para rellenar hojaldres.

550. BACALAO CON ALI-OLI

Poner a remojo de víspera medio kilo de bacalao, cortado a cuadros, cambiando el agua varias veces; se acerca al fuego y, sin que llegue a hervir, se retira a un lado del fuego hasta que pierda el calor; se sacan los trozos con cuidado, quitando la espina y raspando la piel. Se pasan por harina y huevo batido, friendo en aceite no muy deprisa. Colocar en la fuente adornando con perejil y limón, sirviendo aparte el ali-oli en salsa.

Salsa de ali-oli: Se machaca la parte jugosa y tierna de media cabeza de ajos hasta convertirla en pasta; se añaden sal y unas gotas de limón y se sigue machacando, agregando aceite crudo, gota a gota, hasta que la salsa quede espesa. Si se quiere se añade a los ajos un migote de pan mojado en agua y vinagre.

551. BACALAO GRATINADO

Preparar medio kilo de bacalao a trozos —la parte delgadita— y remojado de víspera, cambiando el agua unas dos veces; se acerca al fuego en un cazo con agua fría y que pase el calor poco a poco, hasta que casi llegue a hervir; entonces se retira y deja enfriar, se saca, se escama, se quitan las espinas, se pasan por harina y se fríen; colocar en plato de horno, mezclando unas patatas cortadas un poco gruesas, sazonadas y fritas; se salpica de ajo y perejil y se cubren de bechamel fina, queso rallado y unos trozos de mantequilla; meter a horno a que se dore.

552. CUADROS DE BACALAO FRITO

Se remoja de víspera medio kilo de bacalao, cortado a cuadros, y se acerca al fuego, poco a poco, hasta que llega a punto de hervir. Retirar la cazuela a un lado de la chapa hasta que pierda el calor; se sacan los trozos de bacalao con cuidado, se quitan las espinas y se raspa la piel; se pasa cada trozo por una bechamel fina y bien cocida; se deja enfriar y se pasan por harina y huevo batido, mezclando al huevo un ajo majado y un poco de perejil, y, por último, pan rallado; se fríen despacito en aceite caliente, sirviendo aparte, si se quiere, una salsa de tomate.

553. CREMA DE BACALAO ESPUMA

Desmigar medio kilo de bacalao y quitarle la sal, cambiando varias veces el agua; se seca con un paño. Poner en un cazo tres cucharadas de aceite y acercarlo al fuego, y, cuando está caliente, se echa el bacalao junto con un diente de ajo machacado y una ramita de perejil picado; se revuelve bien con una cuchara de palo, añadiendo, poco a poco, dos cucharadas de harina y medio litro de leche caliente; dejar hervir unos diez minutos, sazonar con un poco de pimienta, una pizca de nuez moscada y sal, si necesita. Añadir dos yemas de huevo, y, por último, dos claras a punto de nieve. Untar un plato de horno con mantequilla y cubrir con la mitad de esta crema. Poner encima unos huevos duros cortados en lonchas; se cubre con el resto de la crema, se salpica de queso y mantequilla, se mete a horno caliente unos minutos y se sirve con un cordón de yema rizada.

554. PASTEL DE GAMBAS

Se fríe en aceite un trocito de cebolla muy picada y se añade medio kilo de tomate, dejando que se haga bien. Aparte freír en aceite un ajo, que se retira, y 250 gramos de merluza sin piel ni espina y medio kilo de gambas crudas y peladas. Pasar por el chino la salsa de tomate, añadir el jugo de las cáscaras de las gambas machacadas y sazonar; se deja hervir unos minutos y, casi frío, se añaden tres huevos y se vierte a una flanera, untada de mantequilla y espolvoreada de pan rallado; cocer a baño-maría al horno. Una vez cocido y frío se desmolda, cubriendo de mahonesa y adornando con gambas y huevo duro.

555. BACALAO CON PATATAS

Medio kilo de bacalao, la parte delgada, remojado de víspera y a trozos, cambiando el agua unas dos veces. Se acerca al fuego como siempre, hasta que casi llega a hervir; se separa del fuego y que se enfríe; se sacan los trozos, se escaman, se quita la espina, se pasan por harina y se fríen, junto con dos patatas, en discos, sazonadas y fritas. Colocar las dos cosas en una cazuela y el aceite que queda; se fríe cebolla y medio kilo de tomate, se hace bien, se añade un poco de caldo del mismo bacalao y se pasa sobre la cazuela. Aparte se refríen unos pimientos fritos con sal y ajo; se añaden a la cazuela, dejando hervir todo junto. Se espolvorea pan rallado, ajo y perejil y se mete unos minutos a horno.

556. COCKTAIL DE GAMBAS

Freír el blanco de un puerro picadito en aceite, ajo, zanahoria y cebolla; una vez frito se añade una copa de coñac y se prende fuego y, cuando se apaga, se agregan medio vasito de vino blanco, tres tomates menuditos y un poco de caldo. Aparte pelar medio kilo de gambas grandes; las cabezas se machacan bien, añadiendo un poco de agua caliente y se pasa sobre la salsa, se sazona y se añaden sal y un poco de pimienta Cayena; después se pasa por un colador fino; se calcula que debe quedar como un litro de salsa. Poner aparte, en un cazo, 50 gramos de mantequilla; una vez caliente se añaden una cucharada de harina bien llena, se le da unas vueltas y se agrega la salsa preparada, dejando que hierva unos minutos, añadiendo 25 gramos de mantequilla, unas cinco cucharadas de nata cruda, probar para ver si está sabroso; se añaden las gambas sazonadas y pasadas por harina; se fríen en mantequilla, dejando que hierva con toda la crema y por último dos yemas y dejar enfriar; llenar unas copas especiales, adornar con alguna gamba y lechuga muy picadita; estas copas se sirven sobre otras que tendrán hielo picado. Con esta cantidad hay para seis copas.

557. COCKTAIL DE MARISCOS

Primero hacer una mahonesa fina; se mezcla a ésta unos seis langostinos que se trituran en el túrmix; se añaden un poco de mostaza y picante. Se ponen en el fondo de unas copas a propósito para el cocktail, una hojita de lechuga muy picada y un poco aderezada con algo de sal, vinagre y aceite; se cubre con la mahonesa. Colocar en cada copa unos tres langostinos y en el centro un poquito de lechuga; salpicar con unas alcaparras picaditas. Se sirve bien frío.

558. GAMBAS COCIDAS

Se sirven las gambas grandes en unos tarros de cristal, puestas bien todas con las cabezas para abajo; en el centro unas ramas de perejil. Se sirve limón y mahonesa aparte.

559. LANGOSTINOS A LA TÁRTARA

Se pelan, se sazonan, se pasan por harina y se fríen en mantequilla; colocar en una fuente a montoncitos de cinco, en el centro de la fuente se coloca champiñón refrito con mantequilla, ajo, perejil y sal; cubrir cada montoncito con la salsa tártara y adornar con discos de pepinillo y pimiento.

Salsa tártara: En la misma sartén se añaden 25 gramos de mantequilla y un poco de harina; se da unas vueltas y se agregan un poco de caldo de pescado, el jugo de medio limón, sal, dos yemas, 25 gramos de mantequilla; añadir un picado de aceitunas, pepinillo y alcaparras.

560. LANGOSTINOS A LA CREMA

Se preparan y se fríen como la receta anterior y se cubren; la crema se salpica de queso y unos trocitos de mantequilla y se mete a horno a que se doren; se rodea la fuente con un cordón de champiñón refrito en mantequilla, ajo y perejil.

Crema: Colocar en un cazo 25 gramos de mantequilla; añadir una cucharada de harina y un vaso grande de leche y se deja hervir unos minutos; sazonar con sal y un poco de pimienta y añadir dos yemas y, al final, un poco de mantequilla.

561. LANGOSTINOS A LA RUSA

Cocer los langostinos en agua hirviendo, con bastante sal durante cinco minutos; retirarlos y refrescarlos pasándolos por agua fría. Una vez fríos se elige una docena, los mayores, y, al resto, se les quita la cáscara. Colocar en una fuente redonda un vaso que no sea muy alto, rodeando la fuente con los langostinos limpios bien puestos. Los doce langostinos reservados se colocan en el vaso, de forma que las cabezas toquen la fuente y un poquito de cola dentro del vaso. En el centro del vaso un ramito de perejil y entre cada uno de los langostinos una ramita y colocar salteando limón rizado. Se sirve aparte salsa mahonesa.

562. TURBAN DE LANGOSTINOS CON GELATINA

Se prepara un molde redondo con un agujero en el centro, se hace una buena gelatina, y, después de clarificada, se echa un cacillo al molde dejando enfriar; una vez frío, se hacen unos detalles bonitos de trufa, sujetando con un poco de gelatina; luego, en todo el hueco, se ponen grandes langostinos sin cabeza y mondados, poniendo la parte curvada hacia abajo; colóquense apretados. Terminada esta operación se llena todo el molde de gelatina transparente y se deja enfriar. Aparte se hace una ensaladilla con patatas, remolacha y judías verdes, todo cocido y partido a pedacitos y añadiendo unos guisantes y perejil picado; sazónese con aceite, vinagre, sal y pimienta, pepinillos y alcaparras; se revuelve bien y se mezcla con un poco de salsa mahonesa. Se prepara una fuente redonda, se desmolda el turban, pasándolo por un poco de agua caliente, y, en el centro, se pone la ensalada, dándole forma alta, cubriéndola con mahonesa, adornando con un poco de trufa y, alrededor de la fuente, con gelatina.

563. LANGOSTA CON MAHONESA

Una vez cocida y fría se separa la cola de la cabeza; se corta la parte baja de la cola y se saca la carne. Se coloca en una fuente el cascarón y encima la langosta bien cortada; adornar con pepinillos, colocar las patas un poco cascadas con el fin de sacar la carne fácilmente. Entre las patas colocar unos medios huevos, rellenos con mahonesa y, en cada uno, una lonchita de pimiento y unos moldecitos de ensalada rusa. Servir aparte salsa mahonesa.

564. LANGOSTA A LA PARISIEN

Se cuece la langosta y se deja enfriar; se saca la carne y se corta en discos. Se hace aparte una mahonesa a la que se le mezclarán dos colas de pescado remojadas antes en agua fría y se deslíen en un poquito de agua caliente, bien mezclado a la mahonesa; se envuelven los discos de langosta, dejando que enfrié y en el centro de cada disco se pone un trocito de trufa. Se coloca bien puesto el caparazón, los discos de langosta por encima; se adorna con un picado de lechuga, medios huevos rellenos de langosta picada.

565. LANGOSTA A LA AMERICANA

Cubrir de aceite el fondo de una cazuela, refreír puerro y zanahoria, saltear la langosta cortando de la cola por sus articulaciones; esto se hace con ligereza, recogiendo todo lo que suelte y tirando la bolsita que tienen en la cabeza; añadir una copa de coñac y prender fuego; agregar un vaso de vino blanco, unos tomates frescos, una taza de puré y caldo; dejar hervir hasta que esté tierno; se añade la sal, pimienta cayena, un poco de tomillo y laurel; una vez cocida la langosta se retira y se deja reducir; la salsa se pasa y se añade todo lo de la langosta; al final, añadir 50 gramos de mantequilla; la salsa tiene que estar oscura; se sirve bien arreglada, cubierta de la salsa.

566. LANGOSTA A LA CARDINAL

Se cuece la langosta, del tamaño de un kilo en agua hirviendo, durante unos veinte minutos, con mucha sal y un chorrito de vinagre. Una vez cocida se deja en la misma agua unos treinta minutos; se saca, se separan las patas, se corta la langosta de arriba abajo, se saca la cola y se limpian los dos cascarones. Se hace una bechamel y se mezcla el jugo de las patas machacadas, junto con algo de los desperdicios de la cabeza; se sazona con sal y nuez moscada. Colocar los dos medios cascarones, cubrir con champiñón en obleas, refrito en mantequilla y verter parte de la salsa; encima colocar la langosta en lonchitas un poco gruesas; la carne de las patas se coloca en la cabeza y se cubre con la salsa; se salpica de queso y mantequilla y se mete al horno a gratinar; se sirve caliente y se adorna por encima de la langosta con discos de trufa.

567. VOL-AU-VENT DE LANGOSTA

Primero se prepara el vol-au-vent y se mete a horno unos veinticinco minutos; una vez cocido se rellena de langosta y se adorna con las patas. Rehogar 50 gramos de mantequilla, y, una vez coja color avellana, se añaden 50 gramos de harina, ligeramente tostada y caldo de pescado hasta que resulte como una crema, mezclando algo de vino blanco; todo bien cocido; agregar la langosta a trozos, y todo lo de la cabeza, menos la bolsita que hay que tirar, pasando por el chino; al final dos yemas y 50 gramos de mantequilla.

568. LANGOSTA THERMIDOR

Una vez las langostas cocidas y frías se parten por la mitad cortando las patas, separando la carne de la cola y quitando la carne de la cabeza; se cubre el cascarón con la salsa y se coloca la carne en lonchas; se cubre con salsa a la crema, se salpica de queso y mantequilla, se mete al horno y, una vez dorada, se sirve muy caliente.

Salsa a la crema: Rehogar un trozo de mantequilla y una o dos cucharadas de harina, y añadir caldo de pescado con vino blanco, algo de leche, un poco de pimienta y nuez moscada.

569. MEDALLONES DE LANGOSTA A LA RUSA

Después de cocida una langosta y separada la cola, se corta en lonchas un poco gruesas. Hacer una mahonesa espesita, añadiéndole dos colas de pescado remojadas en agua fría y desleídas en una cucharada de caldo caliente; cubrir el fondo de unas tacitas, todas iguales, con una ligera capa de mahonesa y colocar en el centro una rueda de langosta, cubriendo con un poquito más de mahonesa. Se deja rodeada de hielo, y una vez cuajada, se pasan por agua caliente para desmoldarlas. Cubrir una fuente redonda con verduras aderezadas y cubiertas con mahonesa y rodear con los medallones de langosta; encima de cada medallón formar con una trufa una estrella pequeñita; adornar con cangrejos bien rojos.

570. CENTOLLO O CHANGUERO

Acercar al fuego una olla con bastante sal, puerro, zanahoria, cebolla y un poco de laurel, cuando hierve se mete el centollo y se deja hervir unos quince minutos; después de frío se separa la carne de las patas y del caparazón. Se fríen en una sartén aceite con cebolla muy picadita, un diente de ajo y el blanco de un puerro; cuando ha tomado algo de color se añade una copita de coñac, se prende fuego y rápidamente se añade medio vaso de vino blanco; dejar reducir la salsa y añadir el caldo del centollo, pasado por el chino, un poco de pimienta cayena, tres cucharadas de salsa de tomate y algo de pan rallado. Una vez la salsa a punto, se añade la carne del centollo y a ésta 250 gramos de merluza cocida; dejar hervir un momento y probar si está bien sazonado. Llenar la cáscara del centollo, añadir unos trozos de mantequilla y salpicar de pan o queso rallado, metiendo al horno un momento, para que se dore.

571. CANGREJOS CON TOMATE PICANTE

Se fríen los cangrejos en un poco de aceite; una vez limpios, como siempre; se añade una buena salsa de tomate con picante, que resulte sabroso. Poner, en una fuente, puré de patata, hecho con mantequilla, sal, leche y dos yemas; dejar un hueco en el centro, donde se colocan los cangrejos y adornar el puré con algún cangrejo grande.

Se puede hacer con langostinos o gambas.

572. CONCHAS DE ATÚN ASALMONADO

Poner en un cazo 50 gramos de mantequilla o margarina, un poco de cebolla muy picadita, una lata pequeña de salmón desmenuzado, dos cucharadas de harina; se mezcla medio litro de leche caliente, se sazona y se deja hervir de ocho a diez minutos. Se llenan las conchas o cazuelicas individuales, se pintan de huevo, se cubren de pan rallado y un poco de queso, dorando a horno caliente.

573. CONCHAS DE MERLUZA

Se prepara medio kilo de merluza, se sazona con sal y limón, se corta a trocitos, se pasa por harina y se fríen colocándolos en una cazuela. En el mismo aceite se fríe cebolla y se hace una salsa de tomate bien hecha que se pasa sobre la merluza, se añade un poco de cayena. Se llenan las conchas, se cubren de queso y unos trozos de mantequilla. Meter a horno caliente unos minutos.

574. CONCHAS DE PESCADO

Preparar 250 gramos de merluza y 100 gramos de gambas. La merluza sin piel ni espina y cortada a cuadritos y las gambas peladas y cortadas a trocitos; sazonar con sal y limón. Este pescado se pasa por harina y se fríe en un poco de mantequilla. Se hace aparte una bechamel con 50 gramos de mantequilla y dos cucharadas de harina; se le da unas vueltas y se añade medio litro de leche caliente, poco a poco, la sal y un poco de nuez moscada; dejar hervir unos minutos; se añaden todos los pescados y dejar un momento. Se llenan las conchas, se cubren de queso y un poco de mantequilla y meter a horno caliente para que se doren. Servir rápidamente.

575. VIERAS AL GRATEN

Se limpian bien las conchas y se abren con la ayuda de un cuchillo; se saca el molusco que se pica con cebolla, perejil, sal, pimienta y un clavo. Se llenan las conchas y se añaden aceite, pan rallado, por encima, y se meten a horno durante unos minutos. Se sirve rápidamente.

576. MEJILLONES AL GRATEN

Se limpian como siempre, se cubren de agua y medio vasito de vino blanco. Cuando se abren se retiran quitando la parte vacía. Poner en un cazo 25 gramos de mantequilla; cuando se derrite se le añaden una cucharada de harina y un vaso de caldo de los mismos; sazonar con sal, algo de limón y pimienta; se les mezclan dos yemas y una pizca de mantequilla. Cubrir los mejillones, poner un poco de queso y meter a horno caliente a que ligeramente se doren.

577. ANCAS DE RANA FRITAS

Frotar las ancas con un paño limpio, sazonar con sal y limón, majar un diente de ajo, una rama de perejil y un poco de aceite y pimienta. Se vierte sobre las ancas de rana y se tienen preparadas una hora antes. Pasarlas por la pasta de los sesos huecos, una por una, y freír en aceite caliente. Se colocan en la fuente con perejil y limón.

578. ANCAS DE RANA REBOZADAS Y FRITAS

Limpiarlas con un paño, sazonarlas convenientemente, pasarlas por harina y huevo batido y freír en aceite caliente; que queden bien doradas.

579. ANCAS DE RANA EN SALSA

Se limpian las ancas que uno quiera y se sazonan con sal y limón; se pasan por harina y se fríen, colocándolas en una cazuela. Se refríen en aceite, ajo, cebolla muy picada, y, después de fritas se añaden media cucharadita de harina, cuatro de tomate y algo de caldo; dejar que hierva unos quince minutos; pasar la salsa, por el chino, sobre las ranas y añadir perejil picado y dos yemas desleídas en un poco de caldo; sazonar y dejar hervir unos minutos.

SALSAS Y MANTECAS

580. SALSA NORMANDA

Se acerca al fuego un cazo con 50 gramos de mantequilla, y, una vez caliente, se le añade una cucharada de harina; se le da unas vueltas, pero sin que tome color, se añade como un vaso de caldo de pescado, se deja hervir sin cesar de dar vueltas, se sazona con sal y pimienta, y, fuera del fuego, se añaden dos yemas y un vaso de nata espesa; pasar la salsa, y, al final, añadir unos trocitos de mantequilla, para evitar que forme costra. Se reserva en baño-maría.

581. SALSA DE MARISCOS

Se rehogan en un cazo 50 gramos de mantequilla y un trozo de cebolla asada en el horno y machacada en el mortero; se añade media cucharadita de harina y una cucharada de tomate bien hecho, un poco de caldo y el jugo de las cáscaras de seis gambas y seis cangrejos; se deja hervir y se pasa por el chino; se añaden dos yemas desleídas en un poquito de caldo; meter el cazo al baño-maría hasta que espese, añadiendo la mitad de gambas y cangrejos machacados en el mortero y el resto a trocitos, junto con 50 gramos de mantequilla. Para conservar caliente meter en baño-maría. Esta salsa es mejor tenerla con unas horas de anticipación.

Nota: Es conveniente dar un hervor a las gambas y cangrejos.

582. SALSA DIVINA

Preparar en un cazo tres yemas de huevo y añadir medio vaso de caldo de pescado. Cocer al baño-maría hasta que espese, revolviendo con viveza. Retirar el cazo del fuego y añadir 50 gramos de mantequilla; sazonar con sal, pimienta y zumo de limón, y, por último, dos cucharadas de nata. Para conservar caliente esta salsa debe ponerse al baño-maría.

583. SALSA A LA CARDINAL

A un jugo de pescado se añaden, fuera del fuego, dos yemas y la manteca de cangrejos.

584. SALSA DE PIMIENTOS

Derrítanse 50 gramos de mantequilla y añadirles 25 gramos de harina; darle unas vueltas, con una cuchara de madera y añadir, poco a poco, un cuarto de litro de leche caliente y tres pimientos pasados por el chino; sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada; dejar hervir unos diez minutos. Fuera del fuego se añade una yema y un poco de mantequilla. Esta salsa es apta para huevos y pescados.

585. SALSA A LA PARISIEN

Se rehogan en manteca: cebolla, zanahoria, algo de tocino, jamón y recortes de carne; se les da unas vueltas y se añaden: una cucharadita de harina, un vasito de caldo y medio de vino tinto; sazonar y dejar hervir lentamente, como una hora. Pasar la salsa por el chino y añadir jugo de carne. Se sirve con tournedos u otra carne cualquiera.

586. SALSA DE ALMENDRAS

Se rehogan 25 gramos de mantequilla y un poco de cebolla picadita; una vez que coja color se añade una cucharadita de harina y algo de caldo; sazonar con sal y pimienta; majar aparte seis u ocho almendras, junto con un diente de ajo y perejil; se deslíe con un poco de aceite crudo y algo de caldo, añadiendo a la salsa. Se deja hervir y se pasa todo por el chino, añadiendo una yema fuera del fuego.

587. SALSA BECHAMEL

Se acerca un cazo al fuego con 25 gramos de mantequilla y se añaden 25 gramos de harina, se le da unas vueltas y se agrega un cuarto de litro de leche caliente, con una pizca de nuez moscada; sazonar y dejar que hierva unos minutos.

588. SALSA BECHAMEL CON TOMATE

Se hace la salsa como la anterior, añadiendo dos cucharadas de salsa de tomate.

589. SALSA A LA CREMA

Se acerca a la chapa un cazo con 25 gramos de mantequilla; rehogar una cucharadita de harina; después que tome un poco de color, se le añade un poco de vino blanco y algo de caldo; sazonar con sal y una pizca de pimienta; dejar que hierva y, fuera del fuego, se añaden dos yemas desleídas en una cucharada de caldo. Cocer al baño-maría y, cuando espese, retirar y añadir jugo de limón y 50 gramos de mantequilla.

590. SALSA DE MAHONESA CON BECHAMEL

Preparar una bechamel fina; dejarla enfriar un poco y añadir la misma cantidad de mahonesa; se mezcla bien. Esta salsa sirve para huevos, espárragos y pescado.

591. SALSA ALI -OLI

Majar dos dientes de ajo con una ramita de perejil y dos yemas de huevo cocidas; mezclar aceite, poco a poco, y jugo de limón con un poco de pimienta.

592. SALSA ALI-OLI (Otra receta)

Dos o tres dientes de ajo majados, junto con un migote de pan mojado en vinagre y sal; debe quedar como una crema; se añade aceite, poco a poco. Es una salsa espesita.

593. SALSA DE FOIE-GRAS

Acercar al fuego un cazo con 25 gramos de mantequilla, rehogar una cucharadita de harina y darle vueltas hasta que tome un poco de color; entonces se añade un vaso de leche caliente y una lata de foie-gras; se deja hervir unos minutos y se pasa por el chino, apretando bien para que salga todo; fuera del fuego se añaden una yema y 25 gramos de mantequilla.

594. SALSA ROYAL

En un cazo, con manteca y aceite, rehogar bastante cebolla y un diente de ajo; taparlo, de forma que se haga muy despacio, pero que no se queme la cebolla porque está amarga. Se añade una cucharadita de harina tostada y la carne de cinco pimientos secos y remojados, un poco de vino blanco y algo de caldo (lo suficiente); sazonar. Una vez hecho se pasa todo por el chino apretando bien para que salga todo; se añade un huevo picadito y seis gambas crudas a trocitos. Se deja hervir cinco minutos y fuera del fuego se añaden como dos nueces de mantequilla.

595. SALSA TÁRTARA CON MANTEQUILLA

Acercar al fuego un cazo con 50 gramos de mantequilla; dejar que tome un poco de color y añadir fuera del fuego, dos yemas desleídas en un poco de leche; se le da unas vueltas, se cuece al baño-maría, y, una vez espeso, se añaden 50 gramos de mantequilla, bastante jugo de limón, pepinillos, alcaparras y aceitunas, todo picadito.

596. SALSA VINAGRETA

Se prepara cebolla muy picadita, con una rama de perejil y dos yemas de huevo duro, bien machacadas en el mortero; se mezcla y se añade aceite, sal y un poco de pimienta, vinagre y las claras picaditas.

597. OTRA SALSA A LA VINAGRETA

Se bate mucho aceite, vinagre y unas gotas de agua; se añade cebolla y perejil muy picado.

598. SALSA BEARNESA

Poner en un cazo cinco cucharadas de vinagre y acercar al fuego; tiene que reducir bastante; se deja enfriar y se añaden dos yemas; se le da unas vueltas y se cuece al baño-maría hasta que espese. Fuera del fuego, y un poco frío, se le añaden 100 gramos de mantequilla y se sirve.

599. SALSA DE TOMATE

Se refríe cebolla en aceite y, sin que tome color, se añade la puntita de una cucharilla de harina; darle unas vueltas y añadir una lata de tomate o medio kilo fresco. Una vez hecho se pasa por el chino y se reserva. La salsa de tomate estará a punto cuando se reduzca a la mitad.

600. SALSA HOLANDESA

Acercar al fuego, en un cazo, cuatro cucharadas de vinagre, con un poco de pimienta; dejar que se consuma, retirar el cazo, y, una vez frío, añadir dos yemas y acercarlo al fuego, y mejor, al baño-maría; debe quedar como una crema fina; fuera del fuego se añaden 75 gramos de mantequilla y jugo de pescado o carne. Se conserva caliente.

601. SALSA MOUSSELINA

Como la salsa holandesa anterior, pero añadiendo medio vaso de nata cruda montada.

602. SALSA MORNAY

Rehogar 50 gramos de mantequilla, añadiendo una cucharada de harina, dándole vueltas sin que tome color, añadiendo, poco a poco, un vaso de leche caliente y el jugo de unos trozos de cebolla asada; sazonar con sal y pimienta y 25 gramos de queso rallado; dejar hervir unos minutos y añadir medio vaso de nata cruda o unos trocitos de mantequilla.

Nota: Le va bien un poquito de nuez moscada y una yema.

603. SALSA A LA AMERICANA

En una cacerola, con tres cucharadas de aceite, se rehogan media zanahoria, el blanco de un puerro, un diente de ajo y cebolla picadita; cuando está doradito se añade una copa de coñac y se prende fuego; al apagarse se añade medio vaso de vino blanco y un kilo de tomate; tiene que reducirse y se añade un poco de pimienta (cayena), una pizca de tomillo y laurel, sal (le da un gusto especial machacando las cáscaras de las gambas crudas). Una vez cocida se pasa y se añaden 25 gramos de mantequilla.

604. SALSA ESPAÑOLA

Poner manteca en una cazuela; añadir un trozo de cebolla picada, 125 gramos de vaca y 100 de lomo; dar unas vueltas y añadir medio vaso de caldo y dejar que se evapore; entonces se retira del fuego cinco minutos; se añaden media zanahoria picada, tomillo, pimienta y una pizca de laurel y se cubre con un litro de caldo, dejando hervir lentamente hasta que las carnes estén cocidas. Pasar el caldo por el chino, apurando un poco la carne para que saque el jugo; dejar enfriar el caldo y quitar la grasa, que se recoge a otro cazo y rehogar en ella una cucharada de harina; se deja que coja un poco de color y se añade el caldo pasado y un poco de jugo de carne y se deja hervir. Esta salsa se puede conservar algún día; todos los días se le da un hervor; sazonar.

605. SALSA SENCILLA A LA ESPAÑOLA

En un cazo con 50 gramos de manteca, rehogar una cebollita picada, una zanahoria, algún recorte de ternera, algo de jamón y una lonchita de tocino, todo picado; se añade una cucharada de harina; dejar que coja color y añadir tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate, un vasito pequeño de vino blanco y tres cacillos de caldo; sazonar y dejar que hierva muy despacio, añadiendo algo de jugo de carne. Una vez cocida se pasa por el chino y se añaden 25 gramos de mantequilla, a trocitos. Se sirve para carnes, huevos, etc., etc.

606. SALSA PICANTE

Rehogar en aceite el blanco de un puerro, cebolla y zanahoria; añadir una copa de coñac, prender fuego y añadir medio vasito de vino blanco, una lata de tomate, bastante pimienta (cayena), y un poco de caldo; sazonar y pasar por el chino. Refreír aparte una lonchita de jamón picadito y añadirlo a la salsa. Especial para caracoles, dejando que hiervan en la salsa sin la cáscara.

607. SALSA MAHONESA

Poner dos yemas en un Bol, si se tiene (en batidora eléctrica se hace pronto); al principio se le añade el aceite poco a poco y después más deprisa, se agregan limón y sal y si se quiere guardar algún día se le añade una cucharada de agua hirviendo. Para dos yemas, dos tacitas de aceite.

608. SALSA TÁRTARA

Se prepara la mahonesa y se añaden alcaparras, pepinillo picado, aceitunas, huevo duro, un poco de pimienta (todo muy picadito), y algo de mostaza.

609. SALSA MEDIO GLASA

Se pone en un cazo medio litro de salsa española, se deja hervir muy lento y se van quitando las natillas que se forman en la superficie; se deja reducir bastante y se añade, al final, una copa de Madera o de Jerez.

610. SALSA CHAUD-FROID

Se acerca al fuego un cazo con 50 gramos de mantequilla y se añaden dos cucharadas de harina y caldo, hasta que quede como una crema fina y, después, dos colas de pescado remojadas en agua fría; darle unas vueltas, dejando que hierva diez minutos, añadiendo cuatro cucharadas de nata; se sazona y, si se quiere, se añade una yema. Esta salsa es para cubrir carnes y aves.

611. MANTECA DE ATÚN

Machacar 100 gramos de atún hasta conseguir una pasta y añadir un pimiento del pico y 100 gramos de mantequilla, todo bien mezclado; pasarlo por el chino para afinarlo, apretando bien para que salga todo.

612. MANTECA DE SALMON

Una rajita de salmón asado a la parrilla, bien sazonado y sin que pierda jugo; después de hecho se machaca, junto con dos yemas de huevo duro, y, una vez en pasta, se añaden 100 gramos de mantequilla; se sazona con sal y pimienta y bastante jugo de limón.

613. MANTEQUILLA DE TRUFA

Machacar tres o cuatro trufas con un poco de jugo de carne y añadir dos cucharadas de bechamel y 75 gramos de mantequilla, pasándolo por el tamiz.

614. MANTEQUILLA DE CANGREJOS

Macháquense una docena de cangrejos cocidos y añádanse unas gotas de carmín y 100 gramos de mantequilla; se pasa por el tamiz.

Todas estas mantecas, para pasar por el tamiz con más facilidad, se dejan a un lado de la chapa, para que se ablanden, y así pasa todo, y para que vuelvan a espesar se rodean de hielo.

615. MANTECA DE QUESO GRUYERE

Se ablandan 100 gramos de queso gruyere y se añaden 150 gramos de mantequilla v un poco de pimienta. Exquisito para emparedados.

616. MANTECA DE ANCHOAS

Machacar filetes de anchoa bien limpios y desalados y añadir la misma cantidad de mantequilla; se pasa por el tamiz.

617. MANTECA DE FOIE-GRAS

Se mezcla una lata de foie-gras con el mismo peso de mantequilla y se pasa por el tamiz, añadiendo una yema de huevo duro, también machacada.

618. MANTECA MEUNIERE

Póngase en una sartén 100 gramos de mantequilla a que coja color avellana, y añadir, fuera del fuego, bastante jugo de limón y un poco de perejil picado.

619. MANTECA DE PIMIENTOS

Se asan dos pimientos bien rojos, se limpian de pepitas y piel y se machacan en el mortero, junto con 150 gramos de mantequilla. Se pasa por el tamiz, se afina con la cuchara, sazonando con un poco de sal y pimienta; esta manteca es buena como para canapés y para adornos.

620. MANTECA MAÎTRE D’HOTEL

Se baten 100 gramos de mantequilla, con una cuchara de palo y se añade bastante jugo de limón y perejil picadito.

621. SALSA CHANTILLY

A una salsa mahonesa mezclarle, más o menos, la misma cantidad de nata montada.

622. MAHONESA A LA ANDALUZA

A la salsa mahonesa se añade salsa de tomate, ajo, perejil y pimienta y también unos cuadritos pequeños de pimientos morrones.

623. SALSA BORGOÑA

Se rehogan un trozo de cebolla, una zanahoria, ajo, perejil y un poco de harina, que coja color y se añaden medio vaso de vino tinto, un poco de agua y sal; dejar hervir hasta que esté cocido; se pasa todo y al final se añade un trocito de mantequilla; mover con la cuchara para que la salsa resulte bien ligada.

CARNES, AVES Y CAZA

624. TERNERA RELLENA

Se prepara un filete de ternera bien estirado y sin abrir, como de medio kilo; se sazona y, encima, se coloca una tortilla. Preparar aparte 250 gramos de ternera y lomo, todo muy picado, y añadir sal, pimienta, una pizca de nuez, un poco de nata, un huevo, algo de pan rallado, para unir, y un ajo picadito. Extender una capa encima de la tortilla y colocar unas tiras de jamón, tocino y huevo duro; cubrir con el picadillo y enrollar la tortilla, envolviendo el filete de ternera. Se cose apretando bien, se ata y se pasa por harina y refríe en aceite, hasta que se dore; se añade zanahoria, cebolla, un poco de vino blanco y algo de caldo; dejar hervir despacio, como una hora. Se saca y se deja enfriar, envolviendo en un paño limpio para ponerla en prensa; se pasa la salsa y se añaden unos guisantes, pata- titas redondas, algo fritas, y unas alcachofas; dejar que hierva unos minutos. Se corta la carne, en lonchas finas, colocando en la fuente; rodear con las verduras y cubrir con la salsa.

625. TERNERA CON SALSA ROJA

Se parte, a trozos, medio kilo de babilla de ternera; sazonar con sal y pimienta; poner, en una cazuela, manteca y aceite y, cuando está caliente, echar los trozos de carne, pasados por harina; se refríe muy despacio, dando vueltas, y moviendo la cazuela para que no se queme.

Salsa roja: Freír, en aceite, bastante cebolla, muy menuda y tapada para que resulte blandita; añadir un ajo picado y cuatro o cinco pimientos remojados en agua, a los que se raspa la carne y se reservan los pellejos, que se majan junto con una miga de pan frito, y frío se añade a la salsa. Majar una docena de almendras crudas hasta convertirlas en pasta, desleírlas en un poco de agua y añadir a la salsa; sazonar con sal y un poco de pimienta. Esta salsa tiene que hervir muy despacio, y, cuando está a punto, se pasa sobre la carne, apretando para sacar bien el jugo; se añade un poco de vino blanco y algo de caldo; dejar que hierva la carne con la salsa hasta que aquélla esté a punto; se añade una yema de huevo duro desleída en un poco de caldo; y la clara a trocitos. Se sirve bien caliente y se adorna con florecitas.

626. TERNERA CON ALMENDRAS

Se prepara un buen trozo de ternera; se sazona, se envuelve en harina y se dora con manteca de cerdo, bien caliente; se añaden ajo, cebolla, zanahoria y perejil, y, cuando está dorado, se agrega medio vasito de vino blanco y algo de caldo; se vierte todo a la carne y se tapa, dejando que se haga muy despacio. Una vez la carne tierna, se pasa la salsa y se añade una yema y una cucharada de almendra muy machacada y desleída en un poco de caldo; se corta la carne en lonchas y se vierte la salsa por encima, acompañando la fuente con puré de patata.

627. TERNERA A LA JARDINERA

Se sazona un trozo de ternera jugoso (babilla); se ata, se envuelve en harina y se fríe en manteca; una vez dorado, se coloca en una cazuela y, en la grasa, se fríe cebolla, ajo, zanahoria y un poco de tomate; se añade caldo y un vasito de vino blanco y se deja que se haga despacio. Una vez tierna se saca y se deja enfriar para cortar en lonchitas (si se quiere se puede mechar); se adorna con espárragos, guisantes, patatitas redondas y puré de patata y se cubre la carne con la salsa pasada por el chino.

628. BLANQUETA DE TERNERA

Pasar un trozo de ternera (preferible de leche), por agua hirviendo, durante unos minutos y después colocarla en una cazuela con un poco de grasa, cebolla partida a trozos, perejil, tomillo y pimienta en grano; cubrirla a su altura con agua hirviendo, echar la sal y que hierva una hora. Hacer puré de patata o arroz blanco. Aparte, en un cazo, derretir un poco de mantequilla y, cuando está dora- dita, agregar dos cucharadas de harina, darle unas vueltas y añadir caldo de la ternera, hasta conseguir una crema fina; añadir una o dos yemas. Colocar el puré o el arroz en corona; en el centro se pone la ternera a trozos y se cubre con la salsa. Adornar a gusto.

629. PASTEL DE TERNERA

Se rehoga en aceite ajo, cebolla muy picadita y medio kilo de ternera con algo de jamón picadito; se añaden un poco de harina, tomate hecho y vino blanco; se sazona con sal y pimienta. En un molde se prepara una capa de puré, otra de picadillo y así hasta que la última resulte de puré; se desmolda, se cubre con salsa de tomate y se adorna con puré.

630. PASTEL DE TERNERA CON HOJALDRE

Se pica medio kilo de ternera, junto con un cuarto de lomo, se añade pimienta y cuadritos de jamón frito, sal, nuez, un huevo, un poco de perejil y una cucharadita de pan rallado; hacer unas bolas, que se fríen colocando en una cazuela; en la grasa que queda, freír puerro, zanahoria y cebolla; una vez dorado, añadir una cucharadita de harina y refreír hasta que coja color avellana; se añade un poco de tomate, un vaso de vino blanco y caldo; dejar hervir un rato y pasar la salsa sobre la carne, metiendo a horno caliente unos veinte minutos; se sirve en una cazuela de hojaldre con su tapa y se acompaña con patatas y guisantes.

631. ALBÓNDIGAS DE TERNERA

Se pica medio kilo de ternera, mezclando un poco de tocino de jamón; se añaden perejil, ajo, cebolla muy picadita y frita, un poco de pimienta, dos huevos y la sal; mezclar bien, y añadir una cucharada de fécula de patata; échese en una tacita pequeña media cucharada de harina y una de picadillo, agítese la tacita y darle la forma de unas bolitas; se fríen despacito y se colocan en la cazuela. En la grasa que queda se fríe ajo, zanahoria, cebolla, y, cuando está frita, se añade una cucharada de harina y se le da unas vueltas para que tome color; se añade algo de tomate hecho, dos cacillos de caldo y un poco de vino blanco; se pasa sobre la carne y se deja hervir un rato. Al final se añaden unas seis almendras machacadas; se sirve con unos guisantes.

632. ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑÓN

Se preparan 250 gramos de lomo y 250 de ternera picada, se mezcla una loncha de tocino de jamón, cortadito a trocitos; se añaden ajo, sal, perejil, pimienta y dos huevos; mezclar bien y formar las albóndigas, que se pasan por harina, se fríen en aceite y se colocan en una cazuela. En el mismo aceite se fríe cebolla, se añaden un poco de harina, algo de tomate, que se haga bien, y se vierte medio vaso de vino blanco, se sazona, se pasa sobre las albóndigas, se añaden medio kilo de champiñón limpio, picado y refrito con aceite, ajo y perejil; dejar que hierva unos veinte minutos.

633. BOLITAS DE TERNERA

Picar medio kilo de ternera, mezclar dos lonchitas de pan de molde remojadas en un poco de leche, sazonar con sal, pimienta blanca, un poco de nuez moscada y un ajo prensado; agregar dos huevos batidos. Cuando todo está bien mezclado se forman las «bolitas» pasándolas por harina y se fríen en aceite, dejándolas en una cazuela. Machacar en el mortero una corteza de pan frito junto con ocho almendras tostadas, un ajo, perejil y un poco de vinagre; se añade algo de jugo de asado o de carne y algo de caldo y se vierte sobre la carne, dejando hervir unos 15 minutos. Se puede servir en el centro de una rosca de arroz blanco.

634. REDONDO DE TERNERA ESTOFADO

Preparar, en una cazuela, un redondo de ternera, con una cebolla a trozos, una zanahoria, una cabeza de ajos pelados, dos granos de pimienta, sal, una taza de aceite, media dé vinagre y otra de caldo; dejar hervir muy despacito y tapado. Una vez cocida se saca y se trincha a lonchas; se pasa la salsa y se cuecen en ella patatitas cortadas en lonchas sazonadas y pasadas por harina y huevo batido, friendo antes en aceite caliente, y unas alcachofas (lo blanco); éstas cocidas antes y fritas como las patatas, y unos guisantes tiernos. Se coloca en la fuente la carne, la salsa por encima y las verduras en los costados.

635. REDONDO DE TERNERA MECHADO Y AL HORNO

Se prepara un redondo de ternera, tierno, pero no de leche; se mecha con la aguja con tiras de jamón, tocino, pimiento y trocitos de huevo (estos colores alternando); se sazona con sal y pimienta y se frota con ajo majado en el mortero; se envuelve en tela de cerdo y se coloca en la besuguera con un lecho de zanahoria, cebolla y ajo, todo a trozos, y, por encima de la carne un trozo de manteca; se mete a horno caliente. Cuando coge color tostado, se añade medio vaso de vino blanco y dos tomates a trozos; se tapa la cazuela, se mete a horno hasta que esté a punto y se deja enfriar; la carne se corta en lonchas, colocando en la fuente redonda; en el centro puré de patata. Se pasa la salsa por el chino, se cubre la carne y se adorna el borde de la fuente con unas rosas de patata.

636. TERNERA CON ACEITUNAS Y PASAS A LA MALLORQUINA

Se prepara la carne, a poder ser solomillo o babilla, se le quitan los gordos y se ata; sazonar y colocar en un plato de horno con manteca y aceite; meter a horno, y cuando lleva unos diez minutos echarle medio vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, unos trozos de cebolla y tres o cuatro tomates fritos. Echar, de cuando en cuando, su jugo por encima con la cuchara. Una vez la carne a punto se deja enfriar y se pasa todo el jugo, añadiendo algo de caldo, si es que hace falta; se añaden unas aceitunas deshuesadas y alguna pasa sin pepita. Se trincha la carne y se deja en la cazuela para que hierva con la salsa un cuarto de hora. Se sirve colocando bien las lonchas de carne y cubiertas con la salsa y por los lados las aceitunas con las pasas.

637. TERNERA A LA ESPAÑOLA

Se pica un cuarto de kilo de ternera con un cuarto kilo de lomo. Se añade sal, nuez moscada, coñac y un huevo con algo de pan rallado; se hace un rollo, se envuelve en harina, se refríe en aceite y se coloca en la cazuela. Hacer una salsa a la española (ver receta número 604). Se pasa la salsa sobre la carne y se deja hervir lentamente. Una vez cocida se saca la carne y cuando está fría, se corta en lonchas, se coloca en la fuente cubriendo con la salsa y adornando con puré de patata.

638. TERNERA SALTEADA

Cortar, a trozos, medio kilo de ternera, sazonar y saltear despacio en aceite y mantequilla; añadir un poco de harina y un vasito de vino blanco, dejando reducir; se añade un poco de tomate hecho, algo de caldo, ajo machacado y perejil, dejando cocer hasta que la carne esté tierna; entonces se añaden unas almendras machacadas y setas; se vierte a la fuente, adornando con churros de patata.

639. TERNERA A LA POLONESA

Se prepara un trozo de ternera adobándola con ajo y perejil; se rehoga con manteca y tocino, se vierte una copa de coñac y se prende fuego, añadiendo cebolla, zanahoria y un poco de vino blanco, se tapa y que se haga despacio. Se corta en lonchas y se cubre con la salsa española acompañando con puré.

640. ROLLOS DE TERNERA

Preparar unos filetes delgaditos y, en cada uno, colocar una loncha de tocino de jamón muy delgadita; aparte un picadillo de jamón, huevo duro, aceitunas, miga de pan remojada, perejil, ajo y un poco de huevo batido; sazonar y echar un poco de pimienta. Colocar, en cada filete, una cucharada de picado, enrollar y atravesar un palillo; envolver en harina y freír en manteca o aceite. Hacer una salsa española, cubrir por encima y dejar que hierva despacio; servir con patatas redondas y guisantes.

641. TERNERA ROYAL

Se prepara un trozo de babilla, se sazona, se ata y se coloca en una tartera sobre un lecho de zanahorias picadas, cebolla y un tomate; se rocía bien con aceite y manteca y se mete a horno fuerte; cuando se dora por encima se le da vuelta para que se dore por todo; entonces se tapa, quitando antes la grasa y se añade un vaso de vino blanco; se le da vueltas para que se haga por igual y se deja unos cuarenta y cinco minutos; se saca la carne a enfriar, añadiendo al jugo de la carne un cuarto de caldo, un poco de harina y uno o dos pimientos choriceros; se deja hervir un poco y se pasa por el chino, añadiendo una yema y un poco de mantequilla; se corta la carne en lonchas y se rocía con la salsa y el resto en la salsera; acompañar la carne con unas peritas de patata.

642. BOLA DE TERNERA

Medio kilo de picado de ternera o vaca; agregar tocino, perejil, pimienta, sal, nuez moscada y dos huevos batidos; mezclar bien y meter en una bolsa de tela; atar y poner a cocer en un buen caldo; después de cocido se saca y se prensa; una vez prensado se parte en ronchas y se pasan por harina, huevo y pan y se fríen. Acompañar de patata a la paja y una salsa a la española aparte.

643. TERNERA CON ALCACHOFAS

Se fríen filetes de ternera o lomo y, en la misma grasa, se hace una bechamel fina y bien cocida; se envuelven los filetes y se dejan enfriar; se pasan por harina, huevo y pan y se fríen, acompañando con alcachofas cocidas y fritas con jamón.

644. FILETES RUSOS

Preparar medio kilo de picadillo, mitad lomo y mitad ternera. Se añaden un poco de cebolla frita, sal, pimienta blanca, perejil, ajo, una pizca de nuez moscada, un huevo y un poco de pan rallado. Se hacen unos filetes delgaditos se pasan por harina, huevo y pan y se fríen. Se acompaña de patatas fritas.

645. HAMBURGUESAS CON JAMÓN

Preparar medio kilo de ternera y lomo picado y añadir sal, pimienta blanca, perejil, un poco de cebolla frita, un huevo, ajo y un poco de pan rallado, mezclar bien y hacer, con este picadillo, unos filetes muy aplastados, que se ayudan con un poco de harina y entre cada dos de estos filetes, colocar una lonchita de jamón muy delgadito, pasar por harina, huevo y pan y freír en aceite caliente; acompañar con patatas fritas.

646. HAMBURGUESAS

Preparar 250 gramos de lomo de cerdo, 250 gramos de ternera picada, añadir sal, pimienta blanca, unas gotas de coñac, perejil, una cucharada de nata o, en su lugar, 25 gramos de mantequilla fundida, una cucharada de cebolla frita, una cucharada de harina, un ajo picado y una cucharada de vino blanco; mezclar bien y hacer unos filetes redondos muy aplastados, ayudando con un poco de harina.

Una forma para hacerlas bien: Se pone cada filete en papel de aluminio, se dobla y se pasa el rodillo apretando bien con la mano, se fríen y se pueden servir con patatas fritas y con salsa española o de tomate.

647. MEDALLONES DE TERNERA

Preparar unos seis filetes delgaditos de tapa, añadirles un poco de sal y encima de cada filete una lonchita de jamón muy delgadita y un huevo duro pelado; se enrolla y se sujetan con unos palillos; se pasan por harina y se fríen colocando en una cazuela y en el aceite donde se fríen se añaden cebolla, una zanahoria, un ajo, un poco de harina que coja color, medio vasito de vino blanco, dos cucharadas de salsa de tomate y un poco de caldo; se vierte sobre la carne y se deja una media hora hirviendo lentamente. Entonces se saca la carne y se pasa la salsa. Colocar en una fuente redonda una capa de puré de patata, hecho con mantequilla y leche; quitar los palillos a la carne y cortar cada filete en dos, poniéndolos bien en la fuente; en el centro se pone champiñón picadito y refrito con ajo y sal, rodeando la carne unos guisantes salteados con la misma salsa y la salsa bien caliente en la salsera.

648. EMPANADILLA DE TERNERA

Se hace una masa de hojaldre que se puede tener preparada con anticipación y puesta en papel de aluminio; se estira la masa y se deja del grosor de tres milímetros. Se forra un aro, se pincha un poco y se rellena de solomillo cortado en lonchas, sazonado con sal y frito en mantequilla. Se añaden 250 gramos de champiñón, picado y frito en mantequilla, con sal, ajo, perejil y unos trocitos de pimiento del pico; se tapa con un disco de hojaldre pegando los bordes con un poco de agua, se pintan de yema y se perfora un poco el centro; se hacen unos dibujos con recortes de hojaldre y se pintan. Meter a horno caliente unos 30 minutos. Se sirve en una fuente redonda y la salsa aparte. En el jugo donde se ha frito la carne se añaden 25 gramos de mantequilla, un poco de harina, se le da vueltas y se añaden medio vaso de vino tinto, un poco de limón y de agua; sazonar y dejar hervir; al final se añade un poco de mantequilla. Este plato se puede hacer con filetes.

649. TERNERA A LA BORGOÑA

Se corta a trozos medio kilo de ternera y se añaden sal y pimienta blanca; se pasa por harina y se fríe en aceite, colocando en una cazuela. En el aceite donde se ha frito, fríe cebolla, ajo y zanahoria y una vez frito se añaden un poco de harina, que tome color, medio vasito de vino tinto y un poco de caldo; se vierte a la carne y que hierva hasta que esté tierna una vez cocida se sacan los trozos a otra cazuela y se pasa la salsa, añadiendo un cuarto de champiñones picaditos y fritos con mantequilla, sal y ajo; dejar que hierva un poco. Se sirve en la fuente con un cordón de patatas redonditas.

650. TORO ESTOFADO

Cortar, a trozos, un kilo de toro, que sea magro, sin grasa; sazonar con sal y un poco de pimienta blanca, pasar los trozos ligeramente por harina y freír en aceite, colocarlos en una cazuela y en el mismo aceite freír a trozos media cebolla, una zanahoria gorda y añadir al toro seis dientes de ajo, un clavo, dos pimientos, una pizca de laurel, media taza de vinagre, media de vino blanco y unas dos de agua o caldo (de éste se añade más si lo necesita). Cuando esté casi hecho se pasan los trozos a una cazuela y se pasa la salsa. Se añaden unas patatas cortadas un poco gruesas y fritas; dejar que hierva hasta que esté todo a punto.

651. TERNERA MECHADA

Se prepara un trozo de ternera y se mecha con tocino y jamón, se ata, se envuelve en harina y se refríe en manteca, colocando en una cazuela; en la grasa se fríe cebolla, zanahoria y un poco de tomate, se vierte por encima, añadiendo medio vaso de vino blanco; se deja hervir un rato y, cuando está casi hecha, se mete unos minutos al horno; se saca la carne y se deja enfriar, cortando en lonchas finas; se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima, añadiendo un trozo de mantequilla; se acompaña la fuente con alcachofas cocidas y fritas, alternando con patatitas redondas.

652. FILETES DE TERNERA EMPANADOS

Se preparan unos filetes de ternera muy delgados y se sazonan. Batir un huevo para medio kilo; añadir una cucharada de aceite, otra de agua, un poco de pimienta, esto bien batido, un ajo y algo de perejil; se meten los filetes y se tienen una hora; se pasan por pan rallado, aplastándolos un poco, uno por uno; se fríen en aceite, pero no demasiado arrebatado. Una vez fritos los filetes, colocarlos en la fuente con grupitos de patatas a la inglesa, a la paja y aros de cebolla frita. Los aros de cebolla se tienen unos minutos con leche; se sacan y se pasan por harina, friendo en aceite caliente.

653. MEDALLONES DE TERNERA GOYA

Se prepara medio kilo de filetes redondos y delgaditos; se aplastan, se les da un corte, se sazonan y se les da una vuelta en la sartén; envolverlos en bechamel fina, poniendo encima una lonchita de jamón frito; cubrirlo con un poco de bechamel, dejando enfriar; se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite caliente. Acompañar con guisantes salteados en mantequilla, patatitas redondas y unas peritas de patata con jamón.

654. ESCALOPES DE TERNERA VIENESES

Preparar unos filetes gruesos; sazonar y pasar por harina, huevo y pan rallado y freír en manteca o aceite. Colocar en una fuente acompañando con montones de yema cocida, clara, pepinillos, zanahoria y, encima de cada escalope, poner una roncha de limón, y, aparte, una buena salsa española. Rociar con dos cucharadas de mantequilla derretida.

655. NUDOS DE TERNERA

Preparar unos filetes bien aplastados, poniendo una loncha de tocino de jamón en el centro de cada uno; se salpica de pan rallado, ajo, perejil, un poco de aceite, un poco de pimienta y la sal, y con unas tiras delgadas de la misma carne se les da un nudo. Se mete a horno caliente, con un poco de mantequilla. Se acompaña con patata a la inglesa.

656. ENTRECOTE A LA FRANCESA

Se preparan unos bistecs gruesos, se tienen bañados en manteca unas dos horas, se engrasa la sartén en la misma y se acerca a fuego vivo. Se añade el entrecote y se saltea espolvoreando de sal por los dos lados; se retira y se tapa cinco minutos, sirviendo con su jugo y patatas fritas.

657. PUDING DE TERNERA

Se pica medio kilo de ternera con un cuarto de lomo de cerdo; se añaden ajo, perejil, dos huevos, coñac, pimienta, sal, nuez moscada y una cucharada de fécula de patata; se forra un molde con lonchitas muy delgaditas de tocino; se coloca una capa y, encima, unas tiras de jamón y tocino y otra de picadillo; así hasta terminar con el picadillo; se cuece al horno, al baño-maría, hasta que, pinchando con una aguja, sale el jugo blanco; entonces se saca y se deja enfriar, para cortar en lonchas, cubriendo con la salsa; se adorna con verduras salteadas y puré de patata.

658. PASTEL DE TERNERA ECONÓMICO

Repicar medio kilo de ternera, junto con algo de lomo o jamón, y refreír en aceite caliente, con bastante cebolla muy picadita, ajo, perejil, sal y un poco de nuez moscada rallada. Una vez refrito, añadir como una cucharada de harina, darle unas vueltas y agregar unas tres cucharadas de salsa de tomate y un vaso de vino blanco; dejar que se haga despacito, Colocar en un plato de horno, una capa de puré de patata, otra de picadillo, otra de puré, otra de carne y la última de picadillo, cubriendo con una salsa de tomate. Se hace un enrejillado con puré, se salpica de queso y trocitos de mantequilla y se mete a horno unos diez minutos. Se sirve caliente.

658 bis. FONDEE

Preparar para cada persona unos 150 gramos de carne tierna, cortada a cuadritos un poco gruesos. Poner al recipiente en el fuego, con tres partes de aceite; una vez caliente se pasa éste a la mesa en la que tendremos un infiernillo de alcohol encendido para que el aceite no pierda el calor y cada persona se haga su carne. Esta se sazona con sal y pimienta, se pincha con los pinchos especiales y se fríe a gusto. Para comer se utilizan los tenedores de mesa, pues con los pinchos se pueden quemar. Se sirven con una mahonesa, mezclando pepinillos, alcaparras muy picaditas en un poco de mostaza, nata y bien sazonada. Se puede hacer con lomo, riñones e hígado, todo cortado a trozos.

659. ROSBIFF

Preparar la parte del centro de un buen trozo de ternera, con preferencia lomo bajo o solomillo; es conveniente que el trozo sea de dos kilos o algo más; puede servirse la necesaria y el resto para carne fría. Darle unos golpes con el mazo y rociarlo con aceite fino (tener preparada la carne dos horas antes de meter a horno). Al cabo de este tiempo, se le quita el aceite y se mecha con tocino y jamón. Se coloca en una lata baja y se sazona metiendo a horno muy caliente durante unos treinta minutos; darle vueltas para que se dore por igual. El rosbiff también se puede hacer a la chapa muy caliente. Al jugo que suelta se le añade jugo de limón, ajo y perejil machacado. Se sirve a lonchas con acompañamiento de verduras cocidas y salteadas con mantequilla.

660. SOLOMILLO A LA POMPADOUR

Se prepara medio kilo de solomillo, en seis trozos, sin nada de grasa; se aplastan y se sazonan; se pasan por huevo batido y pan rallado y se colocan en una fuente de horno, rociados de 50 gramos de mantequilla fundida, se meten a horno caliente diez minutos, y una vez hechos, se colocan en la fuente sobre unos discos de pan fritos con mantequilla. Se acompaña la fuente con alcachofas cocidas y salteadas con mantequilla y jugo de limón. Salsa royal aparte mezclando algo de jugo de la carne. (Véase número 594.)

661. SOLOMILLO MECHADO CON TOCINO

Preparar un trozo de solomillo sin grasas; se mecha con tiritas de tocino por el borde de la carne; se ata para que no pierda su forma; sazonar y pasar por harina; se fríe en manteca y aceite y una vez dorado, se añade un trozo de cebolla picada, zanahoria y un diente de ajo; una vez frito se añaden medio vasito de vino blanco, un poco de jugo de limón y algo de caldo; dejar que se haga pero no demasiado; tiene que resultar rosado por dentro. Se saca, se deja enfriar un poco y se corta en lonchas; colocar en la fuente y acompañar con zanahorias, patatas moldeadas y unos tomatitos pequeños gratinados. Se sirve aparte el jugo en salsera.

662. SOLOMILLO AL AJILLO

Cortar a tiras medio kilo de solomillo. Poner en una cazuela aceite y ajos picaditos; cuando está frito se añaden unas tiras de pimiento, remojado anticipadamente, las tiras del solomillo, sazonado y pasado ligeramente por harina y guindilla o Cayena. Se agrega un poco de caldo del pimiento y se sirve rápidamente. Este plato puede ser con otra clase de carne, pero que sea tierna.

663. TOURNEDOS ROSINI

Cortar seis bistecs bastante gruesos del centro del solomillo; se fríen en mantequilla y aceite, sazonando en el momento de freír; para darles la vuelta nunca pinchando, sino emplear unas tenazas; tienen que resultar rosados pero cuesta freír un poco. Colocarlos en la fuente sobre unos panes fritos, encima del solomillo una loncha de foie-gras y encima mantequilla, trabajada con limón, pimienta y perejil. En la sartén donde se ha frito la carne se ponen 25 gramos de mantequilla, después que toma color, se añaden un poco de harina, el caldo de una lata de trufa, un vasito pequeño de vino de madera y la trufa fileteada. Se salsea con esto la fuente y en el centro un montoncito de patatas, moldeadas fritas.

664. SOLOMILLO CON CHAMPIÑÓN EN SU JUGO

Se preparan 750 gramos de solomillo sin piel ni grasa; se corta en ocho trozos del mismo grosor, se sazonan con sal y se rocían con limón. Se acercan a fuego vivo 75 gramos de mantequilla y, cuando está caliente, se fríe la carne hasta que tome color por los dos lados; colocarlos en una cazuela, echar una copa de coñac y prender fuego, añadiendo medio vaso de Jerez y medio de nata; sazonar con sal y pimienta. Añadir unos cuantos champiñones cocidos; si son grandes a trocitos, y si no, enteros, quitándoles el mango; tapar la cazuela y dejar que hiervan unos veinte minutos; colocar el solomillo en la fuente y los champiñones en los costados y bordear la fuente con un festón de puré de patata; el jugo por encima.

665. TOURNEDOS CON DELICIAS DE QUESO

Se necesita para los tournedos el centro de un solomillo de vaca o ternera; se atan con liz (o bramante), tantos tournedos como se necesiten, de forma que la liz, al cortarlos, quede en el centro; tienen que ser gruesos, de unos dos centímetros o algo más, se saltean en mantequilla y se sazonan; en el momento no deben pincharse, o sea, que para darles la vuelta se hace con la ayuda de una paleta. Se dejan dorar y se colocan en una fuente en forma de corona, sobre unos costrones de pan recién frito y se cubren con buena salsa española y en el centro de la fuente se colocan las delicias de queso. Se sirve muy caliente.

Delicias de queso: Batir dos claras a punto de nieve bien duras; mezclar 100 gramos de queso un poco fuerte. Se hacen unas bolitas que se pasan por pan rallado y se fríen en aceite caliente.

666. SOLOMILLO REINA MARGOT

Mechar un buen trozo de solomillo y frotar con ajo machacado con unas gotas de agua y sal; colocarlo en un plato de horno con mantequilla y unos trozos de cebolla; meter a horno caliente, dándole vueltas para que se dore por igual. Cuando lleva la carne diez minutos en el horno se añade un vasito de vino blanco y algo de jugo de carnes. Una vez asado se deja enfriar para cortar en lonchas. Reservar el jugo al que se le añade una cucharadita de fécula de patata; dejar hervir y pasar por el chino, añadiéndole un poco de caldo si lo necesita. Preparar un buen puré de patata con mantequilla, sal y yema. Meter el puré en la manga, con boquilla lisa, y formar en la fuente unas cestitas un poco altas, rellenando con guisantes que, de antemano, conviene preparar. Rehogar una latita de guisantes finos, mezclando una zanahoria cocida, a trocitos, con otros de jamón, mantequilla, algo de cebolla frita muy picadita, perejil y una puntita de la cucharilla de harina; darle unas vueltas y añadir una yema con un poco de caldo y jugo de limón; sazonar con sal y pimienta y, con esto, rellenar los cestitos de patata. La carne en el centro de la fuente cubriendo con su jugo bien caliente; encima de los guisantes una circunferencia de pimiento bien rojo.

667. SOLOMILLO MECHADO CON PUDING DE VERDURAS

Se prepara un solomillo, mechándolo con tiras de jamón, tocino, pimiento y trocitos de huevo duro; sazonar con sal, pasarlo un poco en harina y rehogarlo en manteca y aceite; una vez dorado, se quita la grasa y se añade un vasito de vino blanco y un poco de caldo. Una vez hecho, dejarlo enfriar un poco para cortarlo. En una fuente redonda colocar el puding rodeando la carne cortada en lonchas y cubrirlo con el jugo de la misma.

Puding de verduras: Cocer un kilo de espinaca con un poco de bicarbonato; una vez cocida se le quita el agua apretando bien y se rehoga con jamón frito. Cocer aparte unas zanahorias, que se pican después de cocidas, y preparar un puré de patata con leche y mantequilla. Preparar una flanera con un papel engrasado, en el fondo, y colocar en el centro las zanahorias picaditas; rodear con una circunferencia de espinaca, y a ésta rodearla con puré de patata; alternar las paredes del molde con espinaca, puré y zanahoria y rellenar el centro con todo lo que queda; desmoldarlo, quitar el papel del fondo y así se ven los tres colores.

668. TOURNEDOS A LA ESPAÑOLA

Preparar un trozo de solomillo; la parte del centro se ata, con una liz (o bramante), a trozos, separados dos centímetros; cortar por el centro, de forma que quede la liz en el centro del bistec; se sazona en el momento de freírlo en mantequilla y aceite bien caliente; dejar que se fría por cada lado, dándole vueltas con la paleta, nunca pinchando con el tenedor; colocarlos en la fuente sobre lonchitas de pan fritas en mantequilla; se cubren los tournedos con salsa a la española; en cada uno, un trocito de mantequilla; la fuente se adorna con un festón de puré de patata.

669. SOLOMILLO A LA FLORENTINA

Se ata un trozo de solomillo con hilo fuerte; se sazona con sal y jugo de limón. Se pone en una tartera, a horno fuerte, con aceite o manteca y un par de granos de ajo; cuando está hecho se le agrega medio vaso de vino blanco; se saca a enfriar, se parte y se agrega el jugo pasado por un colador. Se rodea con un puré de espinaca que se hace de la forma siguiente: Se cuecen espinacas en agua y sal, se escurren, se pican bien y se mezclan con unas cucharadas de bechamel bien espesa, y se pasa por el prensapuré; tiene que resultar muy fino.

670. TOURNEDOS A LA PARISIEN

Se preparan unos gruesos bistecs del centro del solomillo; se fríen en mantequilla, sazonando al mismo tiempo; se hace la siguiente salsa: En una cacerolita se ponen un poco de manteca, los recortes de ternera, jamón, tocino, cebolla y zanahoria; se acerca al fuego suave, moviendo para que se rehogue bien, añadiendo una cucharadita de harina; cuando, al cabo de un rato, ha tomado el color oscuro, se echa un chorrito de coñac, y, minutos después, se añaden como dos tazas de agua caliente; se deja hervir lentamente un par de horas, sazonando con especias y nuez moscada; se pasa la salsa y se añade al jugo de la carne con un poco de vino tinto. Deshuesar dos docenas de aceitunas que se habrán cocido en la salsa; se prepara la fuente cubriendo los tournedos con la salsa, alrededor las aceitunas y se adorna con picatostes.

671. SOLOMILLO A LA ROSA

Se abre el solomillo en tres hojas y se ponen unas tiras de pimiento del pico, jamón y huevo duro; luego se ata, se pasa por harina y se fríe; en la misma sartén se añaden cebolla, un poco de ajo y tomate; cuando está todo frito, se agrega medio vaso de vino blanco y se echa a una cazuela con la carne; se deja reducir un poco; echar caldo o agua y dejar hasta que esté cocido; se adorna con puré de patata en forma de rosas.

672. SOLOMILLO EN SU JUGO

Se limpia el solomillo de pellejos y grasas; se ata y se frota con ajo majado y perejil; se coloca en plato de horno con aceite frito, cebolla, y unos trozos de mantequilla; se mete a horno caliente, se rocía de limón y, a medio hacer, se añade medio vaso de vino tinto y un poco de caldo. Meter unos minutos al horno hasta que el solomillo esté a punto; tiene que resultar rosado; se corta en lonchas, se cubre con el jugo, pasado por el chino, y se acompaña con puré de patata hecho con leche y mantequilla.

673. SOLOMILLO MECHADO CON HOJALDRE

Se prepara un trozo de solomillo y se mecha con tiras de tocino y tiras de jamón; se ata, se frota con un poco de ajo machacado y se coloca en una besuguera, con bastante mantequilla y unos trozos de cebolla; se mete a horno caliente y, de cuando en cuando, se riega con su jugo; se exprime un poco de jugo de limón por encima y se vuelve al horno, añadiendo medio vaso de vino blanco; tiene que salir rosado; se prueba con una aguja; si sale el jugo blanco está hecho. Se corta en lonchas, un poco gruesas, y se sirve, sobre unas circunferencias de hojaldre, con su jugo y, en el centro de la fuente, puré de espinaca.

674. CHATEAUBRIAND

Hacer unos bistecs, de cuatro centímetros de grueso cada uno, de la parte céntrica de un solomillo de vaca, sin grasas ni pellejos; aplastarlos con el machete y colocarlos en un plato, cubiertos de aceite, dos horas antes de asarlos. Calentar la chapa hasta ponerla roja y colocar una parrilla con las patas hacia arriba; una vez que la parrilla se calienta se colocan los bistecs, sazonándolos en el momento con sal y pimienta; dejarlos asar por cada lado unos cuatro minutos, teniendo cuidado de que no se quemen; darle vueltas con la ayuda de dos tenedores, pues es conveniente no pinchar la carne para que no salga el jugo. Se colocan en la fuente y se acompañan con patatas souflé y la carne se cubre con salsa Chateaubriand.

Salsa: Poner en un cazo medio vaso de vino blanco, junto con un cacillo de caldo de ternera; dejar hervir hasta que quede reducido a la mitad; entonces se añaden dos cacillos de salsa española; dejarla cocer diez minutos, colocarla al baño-maría y añadir manteca Maître d’hotel. Batir 125 gramos de mantequilla con un poco de sal, pimienta, perejil y jugo de limón; cuando está esponjosa se añade al cazo de la salsa en el momento de servir.

675. BISTECS A LA MAÎTRE D'HOTEL

Se limpia un solomillo de grasas y nervios, se cortan los bistecs de dos centímetros de grueso y se aplastan. Acercar al fuego una sartén con 25 gramos de mantequilla y dos cucharadas de aceite; cuando está bien caliente se fríen los bistecs, sazonándolos con sal y pimienta; dejar que se hagan tres minutos de cada lado y sacarlos con la paleta a una fuente; nunca pinchando. Echar en la misma sartén medio vaso de vino blanco, dejar hervir cinco minutos y añadir dos cucharadas de caldo y jugo de la carne; se deslíe una cucharadilla de harina en un poquito de caldo y se añade a la sartén, se deja hervir un momento y se añaden, fuera del fuego, 25 gramos de mantequilla y jugo de limón; se colocan los bistecs en la fuente y se acompañan con peritas de patatas, se cubre con la salsa y, encima de cada bistec, una cucharadilla de manteca Maître d’hotel bien batida y esponjosa.

676. FILETES DE TERNERA RELLENOS

Se sazonan unos filetes delgaditos de ternera y entre dos filetes colocar el relleno; freír en una sartén ajo, cebolla y jamón picadito; se agregan dos cucharadas de pan rallado, se le da unas vueltas y se añade medio vaso de vino blanco; después de rellenar se pasan por huevo y pan y se fríen; se acompañan con patatas a la paja.

677. GRANADINAS DE TERNERA

Se cortan filetes delgaditos, se les atraviesan tiras de tocino, se sazonan y se colocan sobre verduras y patatas con algo de tocino; se añade caldo y algo de manteca; se deja hervir hasta que estén tiernos y glaseen; se sirve con las verduras y puré de patata.

678. BITOKS A LA RUSA

Se prepara un picadillo fino y magro de ternera; se añaden para medio kilo 2 o 3 cucharadas de cebolla frita, nuez moscada, pimienta, un huevo, dos cucharadas de nata, un poco de mantequilla y sal; mezclar bien y repartirlo a trozos iguales un poco ovalados; se pasan por huevo a la inglesa y pan y se fríen con mantequilla, se acompaña de patatas fritas y cebolla.

Huevo a la inglesa: Se bate un huevo con una cucharada de agua, una de aceite crudo, sal y pimienta.

679. FILETES A LA MADRILEÑA

Se preparan unos filetes muy delgaditos, sazonándolos. Se coloca, entre dos filetes, una loncha de jamón frito, se pasan por harina, huevo y pan rallado, se fríen y se colocan en la fuente. El jugo del jamón se les echa por encima; se sirven con patatas fritas.

680. CHULETAS GRATINADAS

Poner unas chuletas y sazonar con sal y limón; pasar por manteca y envolverlas en pan rallado, mezclando ajo, perejil y queso rallado; meter a horno caliente; una vez hechas colocarlas en una fuente, acompañadas de unos fritos de patata.

681. CHULETAS A LA PAPILLOT

Se preparan las chuletas; se sazonan, se rocían de zumo de limón y se hace una mezcla de pan rallado, perejil, ajo y un poco de pimienta y jamón picado; se cubren las chuletas y, por encima, se les pone un trozo de tocino y un poco de mantequilla; se envuelven en papel de aluminio y se meten a horno caliente. Se sirven con patatas fritas.

682. CHULETAS RELLENAS

Se preparan unas chuletas de ternera —tienen que ser un poco gruesas—, se sazonan con sal y limón y se abren; se hace un picadillo de jamón, huevo duro, un poco de trufa y un poco de clara para unir. Una vez abierta la chuleta se unta con mantequilla, se rellena con el picadillo, se pone sobre un papel de aluminio untado de manteca y se mete a horno. Se adorna con patatas y limón.

683. CHULETAS DE TERNERA CON CHAMPIÑÓN

Se preparan unas chuletas de ternera y se sazonan; se meten un buen rato en adobo con ajo machacado, perejil, aceite y pan rallado; se colocan en la bandeja y, en cada una, se pone un picadillo de ternera, jamón, champiñón picadito, sazonado con sal y un poco de pimienta; se meten a horno caliente y, una vez hechas, se colocan en una fuente, adornando con nidos de patata a la paja.

684. CHULETAS MURILLO

Preparar las chuletas de cordero que se quieran; se aplastan, se espolvorean de sal y se fríen sólo por un lado; se colocan en una lata untada de mantequilla, del lado que no estén fritas; encima se les echa una bechamel con picadillo de jamón; se espolvorean de pan rallado y se pone un trozo de mantequilla; meter a horno fuerte; después de hechas se sacan y se colocan en una fuente. Se fríen en una sartén, pimiento, un ajo picadito y trocitos de jamón y se mezcla bastante salsa de tomate; se sirve rodeando las chuletas.

685. CHULETAS DE CORDERO RELLENAS

Se les baja la carne del hueso, se aplastan, se sazonan y se fríen por un lado; colocarlas en plato de horno con la parte frita hacia arriba; se cubre cada una con una cucharada de picadillo de cordero y jamón y, también cada una, se envuelve con un poco de tela de cerdo; meter a horno caliente, con un poco de manteca en cada una; cuando casi están hechas, se añaden medio vasito de vino blanco y un poco de caldo y se vuelven a meter al horno unos minutos; se colocan en la fuente con el jugo por encima; se sirven con fritos de patata.

686. CHULETAS DE CORDERO EN HOJALDRE

Preparar y sazonar medio kilo de chuletas de palo, freír en aceite caliente y dejarlas enfriar. Preparar aparte hojaldre y estirarlo, dejándolo de un grosor de medio centímetro, cortar unas tiras y en cada una colocar una chuleta, cubrirla con champiñón refrito y con mantequilla, y encima un trocito de jamón; envolver, darles bonita forma, adornar con discos de hojaldre y pintar de yema. Meter a horno caliente, en lata húmeda. Una vez cocidas se colocan en la fuente, en forma de corona, y, en el centro, patatas souflé. Se sirve aparte salsa de tomate.

687. CHULETAS DE CORDERO EN BECHAMEL

Córtense las chuletas delgaditas. Fríanse en manteca de vaca, hágase una bechamel, envuélvanse en ella, déjense enfriar, rebócense luego en miga de pan, huevo batido y otra vez en pan, {riéndolas en aceite caliente a fuego lento.

688. CORDERO EN CHILINDRÓN (Plato navarro)

Cortar a trozos un kilo de cordero, sazonar y pasarlos por harina. Acercar al fuego una cazuela con aceite, manteca y dos dientes de ajo; una vez fritos retirarlos y freír el cordero lentamente, taparlo, dándole vueltas de vez en cuando y añadir medio vaso de vino blanco y una lata de tomate, refrita con cebolla y pasada por el chino; dejar hervir hasta que el cordero esté a punto; añadir unos guisantes y unas tiras de pimiento seco, remojando éstos con bastante tiempo, y un poco de caldo de los mismos.

689. PIERNA DE CORDERO RELLENA

Se deshuesa la pierna, se pica algo de carne de ella y se añade como un cuarto de lomo de cerdo; se mezcla y se añade ajo, perejil, huevo, pan rallado y una pizca de nuez moscada; se rellena la pierna y se cose, se ata y se coloca en una besuguera con manteca, sal y unos trozos de cebolla y ronchas de zanahoria; se mete a horno y, cuando esté casi dorada, se añade vino blanco y caldo, y se rocía, de cuando en cuando, con unas gotas de limón; una vez asada se deja enfriar y se corta en lonchas; el jugo se pasa por el chino y se vierte sobre la carne, acompañando de patatas redonditas y guisantes.

690. BLANQUETA DE CORDERO

Pasar el cordero por agua hirviendo durante unos cinco minutos; sacarlo y ponerlo en una cazuela con una cebolla, ajo, un poco de vino blanco, sal, un poco de pimienta, una rama de perejil, un poco de aceite y algo de caldo, hasta cubrirlo. Se deja que se haga muy despacio, como una hora, se saca y se parte a trozos. Aparte rehogar, en mantequilla, dos cucharadas de harina, hasta que tome color, añadiendo el caldo, hasta que quede fina y, después, una yema. Se coloca el cordero en la fuente y se cubre con la salsa, bordeando con puré de patata y salpicando de queso. Después se mete un momento a horno.

691. SALTEADO DE CORDERO

Se corta el cordero, con preferencia paletilla, en trozos pequeños, se saltea en aceite caliente, pasando por harina; se coloca en la cazuela y, en la grasa que queda se añade ajo, cebolla, zanahoria y una cucharilla de harina; que tome un poco de color; entonces se añade algo de caldo y medio vaso de vino blanco, que se vierte sobre la carne; se sazona y se deja hervir unos 40 minutos; después se sacan los trozos a otra cazuela y se pasa la salsa, añadiendo guisantes, patatitas y alcachofas pequeñitas partidas por la mitad; cocidas y después pasadas por harina y huevo y fritas; se les da un hervor con la carne, se sirve en fuente y, por el borde, las alcachofas.

692. RAGOUT DE CORDERO A LA FRANCESA

Cortar a trozos un kilo de cordero y sazonar con sal y pimienta. Acercar al fuego una sartén, con un trozo de manteca de cerdo; cuando está caliente, saltear el cordero a fuego vivo, colocándolo en una cazuela. En la grasa del cordero se fríen patatas redonditas y cebollas pequeñitas; una vez fritas se añaden al cordero, junto con unos guisantes tiernos. En la misma sartén rehogar una cucharada de harina, dejándola que tome color avellana; se añade medio litro de caldo y medio vasito de vino blanco; todo esto se vierte a la cazuela del cordero con un clavillo y una pizca de laurel; se deja hervir despacito, añadiendo unos guisantes finos; cuando casi está hecho se mete unos momentos a horno. Se vierte a la fuente y se rodea la carne con pata- titas redondas.

693. CORDERO ASADO

Se sazona el cordero con sal, se frota con ajo y limón se pone un poquito de manteca y se mete a horno caliente. Se riega de vez en cuando con su jugo y una vez asado se procura quitar la grasa; a ese jugo se añade un poquito de caldo y de jugo de limón; se corta a trozos el cordero y se sirve con ensalada y el jugo bien caliente.

694. CORDERO ASADO RELLENO

Se deshuesa la parte de las costillas, se sazona, se rellena con una lonchita de jamón picadito, se añaden algo de carne del mismo cordero, 250 gramos de champiñón picadito, frito con ajo y perejil, unos cuadritos pequeños de pimiento, sazonar con sal y pimienta. Se añade un huevo y un poco de pan rallado para unir.

Este preparado se coloca en una parte del cordero, se dobla con la otra mitad, se ata bien prieto y se pone en una bandeja de horno; sazonar por fuera, frotar con limón, poner un poco de ajo picado y algo de manteca y meter a horno caliente durante unos 40 minutos; tiene que dorarse por igual, entonces se baja un poco la temperatura, se añade un poco de vino blanco y algo de caldo. Una vez a punto se deja enfriar y se corta a lonchas con un cuchillo afilado; colocar en la fuente y acompañarlo con patatas redonditas; se recoge el jugo, quitando la grasa y añadiendo el jugo de medio limón; éste se sirve bien caliente aparte.

695. PIERNA DE CORDERO DESHUESADA ASADA

Preparar un kilo de pierna deshuesada. Se ata, se sazona con sal, ajo majado, un poco de limón y un poco de manteca; meter a horno caliente, como tres cuartos de hora; se le va echando el jugo con una cuchara de vez en vez y cuando está casi hecha se añade medio vasito de vino blanco; se pincha; si sale el jugo rojizo le falta algo por hacer; se saca, se le quita el cordel y se deja enfriar algo, para cortarlo en lonchas colocar en la fuente; acompañar con patatas redonditas, zanahorias y unos guisantes. El jugo se recoge y se añade el de medio limón, y se sirve en salsera, bien caliente.

696. CHULETAS DE CORDERO AL AJILLO

Se aplastan un poco las chuletas y se sazonan con sal y pimienta; se pasan por una mezcla de ajo, perejil, pan rallado y aceite y se mete a horno caliente durante unos minutos; se acompaña de pequeñas patatas duquesa. Lo mismo se puede hacer con chuletas de ternera.

697. LOMO A LA MOLINERA

Refreír en manteca, como medio kilo de lomo en lonchas sazonadas y pasadas por harina, colocando en una cazuela. Refreír cebolla muy fina y, cuando está dorada, añadir la punta de una cuchara de harina y dejar que tome color, agregando medio vaso de vino blanco y 25 gramos de piñones y nueces, machacadas en el mortero, con perejil, pimienta y un poco de caldo; dejando que hierva unos minutos. Se sirve con triángulos de pan frito.

698. LOMO A LA CREMA

Se sazona medio kilo de lomo, se ata, se envuelve en harina y se fríe en manteca con cebolla. Una vez bien rehogado, añadir un buen vaso de leche y dejar que hierva; se pasa esta salsa y añadir unas almendras tostadas, machacadas; se mezcla y se añade una yema. Una vez cocido se corta en lonchas y se coloca en la fuente, cubriendo con la salsa y adornando con puré de patata.

699. CORONA DE LOMO

Picar medio kilo de lomo de cerdo y un cuarto de ternera; mezclar un huevo entero, ajo, perejil, nuez moscada y una cucharada de pan rallado. Preparar un molde en forma de corona, forrar de tela de cerdo y poner el picadillo alternando con tiras de jamón y de tocino; una vez lleno cubrir con la misma tela; se cuece al baño-maría. Si no se tiene tela de cerdo se unta con manteca y se espolvorea de pan rallado. Una vez cocido se saca, se rellena el hueco con puré de patata y se salsea con salsa española o una buena salsa de tomate.

700. LOMO DISFRAZADO

Se fríe en manteca medio kilo de lomo de cerdo en lonchas y se deja enfriar; a la grasa que queda se añaden, dos cucharadas de harina y, una vez bien rehogada, se añade, poco a poco, medio litro de leche caliente; se deja hervir y se sazona; se pasan las lonchas de lomo, una a una, por la bechamel y se dejan enfriar. Una vez frías se pasan por harina, huevo y pan, mezclado con 25 gramos de queso rallado; se fríen en aceite caliente y se sirven con patatas a la paja.

701. LOMO A LA ESPAÑOLA

Se prepara un trozo de lomo, se abre de un lado en tres hojas como si fuese un libro, se descarga algo de carne y esa carne se machaca; se sazona y se añade una yema, un ajo picadito y un poco de coñac; se coloca el lomo con la primera hoja abierta y, en ella, se pone un poco de picadillo, unos trozos de huevo duro y dos tiras de pimiento; se cubre con la otra hoja y se vuelve a hacer lo mismo, uniendo las tres hojas; se ata, se sazona y se envuelve en harina, que se fríe en manteca con unos trozos de cebolla. Una vez dorado se añade un poco de tomate, un vasito de vino blanco y un poco de caldo; se tapa y se deja hacer, poco a poco. Una vez hecho se corta en lonchas, se pasa la salsa, se añade una yema cubriendo por encima y se acompaña de puré de patata, hecho con leche y mantequilla.

702. COSTILLAS DE CERDO

Preparar medio kilo de costillas, sazonarlas con sal y pimienta y pasarlas por harina. Poner en el fuego una sartén con aceite, y cuando está caliente, freír las costillas a bonito color y retirarlas a una cazuela de barro. En la grasa sobrante se añade un diente de ajo, un poquito de cebolla, un poco de perejil y una cucharadita de harina; se deja que coja color y se añade una cucharada de vinagre; se deja reducir y se añade un poco de caldo; se pasa por el chino y se vierte por encima de las costillas. Se sirve acompañando con patatas souflé.

703. COSTILLAS DE CERDO CON TOMATE Y PIMIENTO

Después de adobado medio kilo de costillas de cerdo, se parten a trozos y se refríen en manteca; una vez dora- ditas se añade algo de cebolla muy picadita y frita y una salsa de tomate; se le añade medio vaso de vino blanco, unas patatitas redondas y unos pimientos rehogados con aceite y ajo. Dejar que hierva despacio y, para servir, espolvorear de perejil picadito.

704. COSTILLAS DE CERDO AL GRATEN

Preparar cuatro o cinco costillas un poco gruesas; sazonar, darles un corte y pasarlas por manteca de cerdo deshecha pero fría y, rápidamente, envolver en pan rallado; colocarlas en plato de horno y, cubriéndolas con un papel engrasado, meter a horno caliente, durante unos diez minutos, echándoles antes un vasito de vino blanco, unos trozos de mantequilla y un poco de jugo de limón; rociar con su jugo, de cuando en cuando; una vez a punto, colocarlas en la fuente, echar el jugo por encima y acompañar de galletas de patata.

705. CREPINETAS DE CARNE DE CERDO

Se pasa por la máquina, dos o más veces, medio kilo de lomo de cerdo, se sazona con sal y pimienta, un ajo picadito y una copa de coñac; se mezcla bien y se añaden dos cucharadas de nata; dividir este picadillo para seis crepinetas. Preparar seis trozos de tela de cerdo, remojada en agua templada y lavada en agua fría; se extiende y se coloca el picadillo; envolver bien, de forma que queden bien cubiertas con la tela; se aplastan un poco, se colocan en plato refractario y se meten a horno caliente, echándoles un poco de limón. Cubrir con un papel engrasado para que no se doren demasiado deprisa, y rociar, de vez en cuando, con su jugo; horno quince minutos. Se sacan y se sirven con un buen puré de patata hecho con mantequilla y leche.

706. LOMO DE CERDO SENCILLO CON ALMENDRA

Medio kilo de lonchitas de lomo; se sazonan, se pasan por harina y se fríen, colocándolo en una cazuela; en el aceite que queda se fríe cebolla picadita, la punta de la cuchara de harina, 12 almendras tostadas y machacadas junto con un ajo y perejil; se añade un vaso de leche; dejar hervir un poco y se pasa sobre el lomo; dejar hervir cinco minutos; se sirve caliente, con un cordón de puré de patata.

707. LOMO DE CERDO CON PIMIENTO Y TOMATE

Cortar en lonchas un poco gruesas, medio kilo de lomo, añadir sal, pasarlas por harina y freirías en aceite colocándolas en una cazuela; donde se ha frito el lomo se fríe un trozo de cebolla picadita y, una vez frita, se añaden medio kilo de tomate y un poco de vino blanco, todo bien hecho y se pasa a la cazuela. Aparte se refríen pimientos en tiras con sal y ajo y una vez bien fritos, se añaden al lomo, dejando hervir unos minutos; se añade perejil picado, se coloca el lomo en la fuente, bien puesto, y se cubre con la salsa.

708. LOMO DE CERDO A LA ITALIANA

Cortar en lonchitas delgaditas medio kilo de lomo; sazonar con sal y pimienta blanca; colocar entre dos lonchas, una de jamón muy delgadita y otra de crema gruyere, apretar bien y pasar por harina, huevo y pan; se fríen en aceite caliente y se acompañan de patatas fritas.

709. SOLOMILLO DE CERDO EN BROCHETA

Cortar el solomillo a trozos y meter en las brochetas primero un trozo de jamón, dos de solomillo, otro de jamón, dos de solomillo y finalmente jamón; se rocía de limón y pimienta y por último se pasan por aceite, ajo, perejil y pan rallado; se mete a horno unos diez minutos; se acompañan con patatas fritas y aparte se sirve: manteca maître d’hotel, 100 gramos de mantequilla en crema, jugo de limón, pimienta blanca y perejil picadito.

710. LOMO DE CERDO CON NARANJA Y MANZANA

Preparar medio kilo de lomo y sazonar: se pasa por harina y se fríe en una cazuela, con un trozo de manteca y otros de cebolla. Una vez dorado se añaden el jugo de dos naranjas y un poco de vino blanco; dejar que hierva lentamente y, una vez tierno, se saca y se corta en lonchas. Se pasa el jugo y se le añade una yema. Colocar el lomo en el centro de la fuente, cubrirlo con su salsa; se acompaña con un puré de manzana y unos discos de naranja. Si se quiere se puede hacer al horno con la parte grasa para arriba.

711. EMPANADA DE LOMO DE CERDO

Primero se hace el hojaldre, con la cantidad de 300 gramos de mantequilla y 300 de harina, se estira dejándolo del grosor de medio centímetro y se forra un aro dejando que sobre masa en el borde, se pincha un poco el fondo y se rellena, se cubre con un disco un poco mayor que el aro; retorcer un poco la parte de la masa sobrante; con la tapa se pinta de yema y se perfora un poco, en el centro; se hacen unos dibujos con los recortes, que también se pintan; se mete a horno unos 40 minutos, al principio caliente y luego se baja a la mitad de calor.

Relleno: Se fríe en aceite medio kilo de lomo en Ion- chitas, con sal y pasadas por harina; se fríe una loncha de jamón a trocitos, unas ruedas de longaniza picante. Colocar todo en una cazuela. En la misma grasa se añaden un trozo de cebolla picadita y frita muy despacio, un poco de harina, algo de tomate hecho y vino blanco; se une todo al lomo. Se fríen unos pimientos del pico con aceite, ajo, perejil, sal y dos huevos duros, a trocitos; con esto se llena y por el agujerito del centro se echa un poco de jugo de la carne. Esta empanadilla es riquísima para el campo. Se puede hacer con masa de pan o medio hojaldre, y también resulta rica.

712. LENGUA DE TERNERA A LA JARDINERA

Se frota la lengua con limón, y una vez bien limpia, se coloca en una cazuela cubierta de agua y un vaso de vino blanco, zanahoria, puerro, cebolla y unos granos de pimienta, se añade la sal y se deja cocer hasta que esté tierna. Entonces se saca y se deja enfriar para quitar la piel. Colocar en una cazuela unos trocitos de tocino y algo de manteca, con unos trozos de cebolla para que la lengua se rehogue despacio; aparte se refríe puerro, cebolla, zanahoria y, cuando está doradito, se añade un poco de harina y algo de tomate, con un vaso de vino blanco y caldo de donde se ha cocido. Se deja que se haga muy despacio y se añade a la lengua, todo pasado por el chino. Aparte se cuecen por separado verduras y se rehogan con mantequilla. Se corta la lengua en lonchas finas, las verduras en montoncitos y se cubre con la salsa.

713. LENGUA DE TERNERA MECHADA

Se limpia la lengua, frotándola con limón, se cubre de agua fría, con puerro perejil, cebolla, unos granos de pimienta, un vaso de vino blanco y sal; se deja hervir, poco a poco como una hora y media; se saca y se le quita la piel, se mecha con tiras de jamón y tocino y se dora con algo de grasa usada; se añade cebolla y, una vez doradito, añadir una copa de coñac y un poco de vino blanco, dejando reducir el jugo; aparte se refríe en aceite: cebolla, ajo, zanahoria, jamón y tocino, todo bien rehogado; añadir algo de harina, unos tomates y un poco de caldo; una vez bien cocido, se pasa todo sobre la lengua y se deja hervir un rato; cortar la lengua en lonchas y acompañar con unas verduras rehogadas y unos triángulos de hojaldre; la salsa se vierte por encima.

714. LENGUA DE TERNERA EN SALSA PICANTE

Se frota y se limpia como las anteriores. Una vez cocida y quitada la piel, se corta en lonchas de un centímetro, se sazonan con sal y limón, se pasan por aceite y miga de pan, mezclada con un diente de ajo picado y un poco de perejil; se colocan los trozos en plato de horno y, en cada trozo, un poquito de mantequilla y se mete al horno diez minutos. Una ver doradas, se colocan en la fuente con patatitas redonditas fritas; se sirve salsa aparte.

Salsa picante: Se rehogan en un cazo 40 gramos de mantequilla, un trozo de cebolla muy picada y una Ion- chita de jamón; cuando toma un poco de color, se añade una cucharadita de harina, una cucharada de salsa de tomate, otra de vinagre, una copa de Jerez y un poco de caldo, sal y pimienta; dejar hervir, pasarlo por el chino y añadir seis pepinillos machacados. Se sirve bien caliente.

715. LENGUA DE TERNERA RELLENA

Una vez preparada se abre y se descarga, picando la carne que se quita, añadiendo algo de jamón, dos yemas, ajo, perejil, algo de pimienta y dos cucharadas de nata; se mezcla sazonándola, se rellena y se cose; se ata, se pasa por harina y se fríe en aceite y manteca; se añaden unos trozos de tocino, bastante cebolla y zanahoria; esto se tapa y se hace muy despacio. Una vez casi hecho se añade algo de tomate y un poco de vino blanco. Se corta la lengua en lonchas y se pasa la salsa, cubriendo por encima; se acompaña con patatas redonditas y guisantes.

716. LENGUA DE TERNERA EN FRICANDO

Cocer la lengua y quitarle la piel. Rehogarla en manteca y aceite junto con cebolla, zanahoria y trocitos de tocino; una vez bien dorada se añade medio vaso de vino blanco y un poco de caldo; se deja hervir, sazonando, y, cuando la lengua está a punto, se deja enfriar y se corta en lonchas. Pasar la salsa, echar la lengua para que dé un hervor y añadir patatitas redondas fritas. Se adorna con zanahoria.

717. LENGUA DE TERNERA A LA CASERA

Se prepara la lengua como las otras y, una vez limpia y cocida, se deja enfriar y se corta en lonchas; se pasa por harina y huevo y se fríe en aceite. Se sirve con pimiento v tomate bien hecho.

718. LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

Una vez limpia y quitada la piel se coloca en una cazuela, añadiendo media cebolla grandecita, una zanahoria, una cabeza de ajos, dos granos de pimienta, una taza de aceite, media de vinagre, dos de agua y un poco de sal; se tapa herméticamente y, una vez cocida, se saca; se parte en lonchas y se pasa la salsa por el chino. Se acompaña con patatas cortadas un poco gruesas, pasándolas por harina v huevo, y friéndolas en aceite; dejando que hiervan unos minutos en la salsa.

719. RIÑONES AL JEREZ

Preparar los riñones de cordero o ternera. Cortar a Ion- chitas y saltearlos con un poco de aceite, a fuego vivo, sazonados con sal y pimienta. Una vez dorados se colocan en un colador para que escurra el jugo que sueltan. Una vez escurridos, colocarlos en una cazuela con 25 gramos de mantequilla y un poco de Jerez; dejar que den un hervor y retirarlos a un lado. Refreír aparte, un buen trozo de cebolla y unos cuadritos de jamón; tapar la cazuela para que la cebolla no se queme; añadir una cucharada de harina, darle unas vueltas, para que tome color y un poco de caldo; dejar hervir un poco y pasarla por el chino, sobre los riñones. Servir con costrones de pan frito y espolvoreados con perejil.

720. RIÑONES ASADOS

Limpiar los riñones de grasa y telilla y partirlos por la mitad, sin cortarlos del todo; sazonar y ensartar en aguja de Brocheta; cubrirlos con aceite y asarlos en el horno sobre una sartén, y, dorados por los dos lados, se retiran las agujas y se sirven, poniendo sobre cada riñón un trocito de jamón. Se cubren con manteca Maître d’hotel; acompañar de patatas paja y rociar con algo de jugo de asados.

721. RIÑONES SALTEADOS

Se quita la piel a los riñones y se cortan a pedacitos; tener cebolla, ajo y perejil bien picado; poner en la sartén aceite y manteca, cebolla y el perejil; cuando está doradito se añade un poco de jamón, o tocino de jamón, cortado todo en pedacitos, y retirarlo cuando está frito; poner los riñones en otra sartén, a fuego fuerte, con un poco de manteca; cuando hayan consumido el jugo, que ellos mismos sueltan, añadir la cebolla, el jamón y un vaso de vino blanco; dejar que se dore un poco a fuego fuerte, añadiendo un poquitín de harina y un poquito de caldo. Se sirve con puré de patata.

722. RIÑONES DE CORDERO MECHADOS

Se preparan los riñones que uno quiera; se abren, se les quita la piel, mechándolos con unas tiras de tocino, se sazonan con sal y pasarlos por harina. Acercar al fuego una sartén con manteca de cerdo; cuando esté bien caliente, se echan los riñones y un trozo de cebolla picadita y se rehogan hasta que tomen color; seguidamente se vierte medio vasito de Jerez, dos cucharadas de salsa de tomate, una lata pequeña de champiñón, a lonchitas finas, y un poquito de caldo; se sazona con sal y pimienta y unas gotas de limón; se dejan hervir diez minutos; se hace un puré de patata con mantequilla, sal y yema y se mete a una manga con boquilla rizada; se forma un círculo en un plato de horno y, en el centro, los riñones. Se mete a horno hasta que la patata tome un ligero color tostado; se salpican los riñones con perejil picado. Se sirven bien calientes.

723. RIÑONES EN BROCHETAS

Se limpian los riñones, cortando a trozos iguales, y se colocan en las agujas especiales: dos trozos de riñón, uno de jamón, dos de riñón y así hasta llenar la aguja; se sazonan con sal y se pasan por aceite y miga de pan, echándoles antes jugo de limón y un poco de pimienta; se colocan en un plato de horno sin que toque el fondo, metiendo a horno caliente y, de cuando en cuando, se rocían con su jugo; una vez a punto, se colocan en la fuente, acompañándolos con patatas a la paja y, por encima de los riñones, se echa manteca Maître d’hotel. Colocar en un cazo 75 gramos de mantequilla y sin que se caliente, pero en crema, añádase una cucharada de jugo de limón, pimienta y perejil.

724. LECHEZUELAS EN BROCHETAS

Después de limpiar bien medio kilo de lechezuelas, se cubren de agua con vino blanco, se sazonan y se añaden un trozo de cebolla y una rama de perejil; se acerca al fuego a que dé un hervor; sacarlas y dejarlas enfriar; se cortan a trozos y se meten en las agujas dos lechezuelas y un cuadrito de tocino de jamón; se pasan por mantequilla y miga de pan; colocarlas en plato de horno, meterlas a horno caliente unos diez minutos. Una vez doradas se colocan en la fuente, sirviendo con huevos fritos. Cubrir las brochetas con manteca Maître d’hotel.

725. LECHEZUELAS DE TERNERA MIMADAS

Se cortan a trozos, se sazonan y se pasan ligeramente por harina; se fríen en mantequilla y, una vez fritas, se colocan en una cazuela de barro, se añade un trozo de mantequilla y se deja que tome un poco color; se agrega jugo de limón y perejil muy picado, añadiendo este jugo a las lechezuelas; dejar hervir un poco y se sirven bien calientes.

726. LECHEZUELAS DE TERNERA O CORDERO

Tener un buen rato, en agua templada, medio kilo de lechezuelas; cambiar el agua, limpiándolas un poco, y añadir un trozo de cebolla, una rama de perejil, un chorrito de vinagre y la sal; dejar que dé un hervor; retirar el agua y dejar enfriar. Aparte se hace una bechamel fina. Poner en un cazo, 50 gramos de mantequilla y acercar al fuego; cuando está caliente se añaden dos cucharadas de harina; rehogar un poco y añadir algo de caldo de las lechezuelas, hasta que resulte una salsa muy fina y bien cocida; sazonar con sal y un poco de pimienta. Añádanse las lechezuelas a trozos, junto con unos champiñones, dos yemas y medio vaso de nata. Con esto se rellenan hojaldritos pequeños o tartaletas de hojaldre.

727. LECHEZUELAS DE TERNERA AL JEREZ

Se tiene un kilo de lechezuelas en agua templada durante unos minutos; se les quita la sangre y el pellejo y se secan con un paño. Se acerca al fuego una sartén, con un trozo de mantequilla —como 40 gramos—, se añaden 100 gramos de tocino con jamón en cuadritos y se saltea; cuando está doradito se añaden las lechezuelas, salteándolas a fuego muy vivo, y se añade un vasito de Jerez, perejil, pan rallado, un ajo picadito (si gusta), y un poco de salsa española; se deja hervir unos diez minutos. Se mete un momento a horno en un plato, con los cuadritos de jamón frito. Se sirve bien caliente.

728. VOL-A-VENT DE LECHEZUELAS

Se hace un hojaldre, dándole cinco vueltas. Entonces se cortan dos circunferencias del centro de la masa, del grosor de medio dedo. Se coloca una encima de la otra, pintando antes el borde con huevo batido, para que se pegue; en el centro se señala con una circunferencia más pequeña, para que, una vez hecho, se introduzca un cuchillo de punta para dejar un hueco y rellenar. Se mete a horno caliente.

Lechezuelas: Se limpian y se cortan a trocitos, se pasan por harina y se fríen junto con unos trocitos de lomo de cerdo; se colocan en una cacerola. Aparte se hace la salsa. Poner en un cazo un trozo de mantequilla y añadir- dos cucharadas de harina y un vaso grande de leche, poco a poco, dejando que hierva; añadir, después, unas raspaduras de nuez moscada y un huevo batido, mezclar las lechezuelas y rellenar el vol-au-vent.

729. RIÑONES EN BROCHETAS

Se preparan unos riñones de cordero dando un corte a cada riñón, sin profundizar; meter en cada brocheta dos y entre éstos, un trocito de tocino de jamón; poner un poco de aceite, ajo, pan rallado y perejil y meter a horno muy caliente unos diez minutos; se sirve con patatas fritas y en cada riñón un poco de manteca maître d’hotel.

730. SESOS DE TERNERA CON MANTEQUILLA

Poner unos sesos de ternera en agua templada para quitar la telilla delgada que les cubre y la sangre; cubrir de agua con dos cucharadas de vinagre, sal, un poco de pimienta y una ramita de perejil; cocerlos, como unos diez minutos, sacarlos y, escurridos, cortarlos en lonchas y colocarlos en plato de horno, untado de mantequilla. En una sartén poner 100 gramos de mantequilla, acercar al fuego y, cuando tome color avellana, se cubren los sesos. Se meten a horno unos momentos; para servirlos se rocían con un poco de limón.

731. HÍGADO DE TERNERA EN BROCHETAS

Preparar medio kilo de hígado de ternera (mejor que sea de leche). Cortarlo en pequeños cuadros; preparar lo mismo tres lonchas, muy delgaditas, de tocino de jamón, meter en las agujas dos trozos de hígado, uno de tocino, y así hasta llenar la aguja, apretándolo bien; se sazonan con sal y pimienta; se pasan y se rocían con jugo de limón. Colocar las agujas en un plato de horno, sin que toquen el fondo; se meten a horno caliente y se les da vuelta, de cuando en cuando, para que se hagan por igual; se rocían con su jugo. Una vez a punto, se colocan en la fuente, rodeando de patatas souflé y se cubren con manteca Maître d’hotel.

732. HÍGADO DE CORDERO A LA MOLINERA

Poner en la sartén manteca y aceite y rehogar un trozo de cebolla muy picadita; se dora un poco, se añade medio kilo de higadito cortado en lonchas, y se rehoga diez minutos; agregar una cucharadita de harina, darle unas vueltas y añadir medio vaso de vino blanco, 25 gramos de almendras y piñones machacados, junto con un poco de pimienta; se deja hervir treinta minutos; para servir se acompaña con triángulos de pan frito. Se salpica de perejil picado.

733. HÍGADO DE TERNERA AL JEREZ

Colocar en una sartén una cucharada de manteca, con algo de aceite; freír bastante cebolla picadita y añadir medio kilo de hígado, en filetes pequeños. Una vez hecho, colocar en una cazuela de barro con la misma grasa, añadiendo perejil picado y zumo de limón, una copa de Jerez y un poco de caldo; sazonar con sal y pimienta y dejar que hierva unos cinco minutos. Se sirve con trocitos de pan fritos.

734. PASTEL DE HÍGADO DE AVE

Preparar doce higaditos de ave, con una buena copa de coñac y otra de Jerez (esto es mejor de víspera); al día siguiente colocar los higadillos en una cazuela tapada, meterla al horno caliente, dándole vueltas, moviendo la cazuela, pero sin quitar la tapa; a los quince minutos se sacan, se dejan enfriar y se machacan en el mortero, junto con un ajo picadito, hasta que resulte una pasta a la que se añade un poco de jugo de los mismos. Picar aparte 400 gramos de lomo de cerdo, 200 de tocino y un poco de jamón; pasar esto por la máquina dos o tres veces, pues tiene que resultar muy fino. Mezclar la pasta de los higadillos, pimienta, sal, nuez moscada, una copa de Jerez y el caldo de una lata de trufa y la trufa picadita; esto se mezcla bien y se añaden dos yemas. Colocar en un molde alargado una lonchita muy delgada de tocino, encima una capa de este preparado, otra de tocino y así hasta que haya picadillo; la última de picadillo. Cocer al baño-maría cerrando el molde con su tapa y, una vez hecho, quitarle la grasa y la tapa y colocar una tablita, que ajuste, y peso encima hasta el día siguiente, en el que se parte a lonchitas y se sirve como fiambre o con una salsa caliente.

735. HÍGADO A LA FRANCESA

500 gramos de hígado, a poder ser de leche, y 125 gramos de tocino; quitarle bien la piel y venas y partir en filetes delgados; en cada uno de ellos poner una tira de tocino, de su tamaño, añadir un poco de pan rallado con ajo y perejil muy picados, rellenar cada filete y atar. Un cuarto de hora antes de servir se envuelven en harina, se fríen rápidamente a fuego vivo en manteca de cerdo; se van colocando en una cacerola; en la misma grasa se fríen dos cucharadas de tomate; se vierte encima un cucharón de caldo, al que se habrá añadido una cucharadita de vinagre. Dejar hervir y probar si está sazonado. Puede servirse quitando a cada trozo el atado. Colocar en una fuente vertiendo por encima la salsa que se habrá pasado por el chino. Por último se echa un poco de perejil picado.

736. PASTEL DE HÍGADO

Un cuarto de kilo de hígado de cerdo, un cuarto de lomo de cerdo, un cuarto de tocino fresco y una latita de trufa. Cortar el hígado en trocitos y saltearlo con manteca; se fríe muy bien y lo mismo el tocino, dejando unas tiritas; se mezcla todo después de bien picado; se añaden dos yemas, un poco de nuez moscada, sal y trufa partidita; se mezcla todo bien y se le pone un poco de fécula de patata y un poco de pimienta; se forra un molde con la tela de cerdo y se llena con todo el picadillo, poniendo tiras de tocino. Se pone a horno al baño-maría una hora u hora y media, se deja enfriar y se prensa. Al día siguiente se sirve adornándose con lo que más guste.

737. CABEZAS DE CORDERO ASADAS

Se sazonan cuatro medias cabezas bien limpias con sal y pimienta. Se colocan sobre un lecho de lonchas de patatas sazonadas, se les echa aceite por encima y, en cada una, se coloca un trozo de tocino de jamón y se meten al horno unos treinta minutos; un poco antes de sacarlas se salpican con ajo picado, perejil y pan rallado; se rocía con su jugo; se colocan en la fuente las patatas rodeando y al jugo se le añade, en caliente, una cucharada de vinagre y se vierte por encima.

738. SANGRECILLA DE CORDERO

Se compra cocida, pero no estará de más volver a cocerla. Freír en una sartén, con cuatro cucharadas de aceite, un buen trozo de cebolla muy picada; cuando está dora- dita, añadir medio kilo de sangrecilla a trocitos, rehogarla despacio, sazonar con sal y pimienta, y, por último, añadir cuatro cucharadas de salsa de tomate. Se sirve bien caliente, salpicando con un poco de perejil picado.

739. SANGRECILLA DE CORDERO CON HUEVOS

Se prepara lo mismo que la anterior y añadiendo dos o tres huevos se les da unas vueltas y se sirve bien jugosa.

740. MENUDO DE CORDERO (Plato clásico)

Es corriente comprarlos limpios; pero se les da una pasada, lavándolos bien con agua fría, raspándolos si lo necesitan y se enrollan los intestinos en las patas, atándolos un poco con los mismos. Poner a cocer en agua: vino blanco, zanahoria, cebolla, perejil, una loncha de limón y unos granos de pimienta y sal, junto con el vientre y demás; una vez cocido se reserva. En una cazuela de barro se ponen aceite y unos trocitos de grasa del menudo; se acerca al fuego y se refríe ajo picado, cebolla, la lechezuela y el bazo con unos trocitos de jamón; se añade una cucharada de harina, dejando que tome color, y luego cuatro cucharadas de salsa de tomate y caldo del mismo, lo suficiente, sin que resulte muy espeso. Se añade todo lo cocido y se le echa pimienta Cayena para que resulte sabroso. Aparte cocer unos trozos de sangre muy flojita, se refríe después un poco, y se añaden a la cazuela del menudo.

741. PASTEL DE MANOS DE CERDO

Después de bien limpias dos manos de cerdo se abren por la mitad, a lo largo, y se cuecen con medio kilo de cabezada, junto con una zanahoria, puerro, cebolla, perejil, unos granos de pimienta y un vasito de Jerez, y cubiertas de agua; sazonar con sal. Una vez cocidas las manos se deshuesan y se parten a trocitos con la cabezada; el caldo tiene que reducirse y se añade una clara para clarificarlo; se deja hervir cinco minutos; se pasa por la manga mojada en agua caliente. Cubrir con la gelatina un molde alargado, añadiendo el picado y dejarla cuajar; para desmoldarlo pasar por agua caliente. Cortar en lonchas para entremés. Es buenísimo.

742. MANOS DE CERDO EN SALSA

Se raspan y se limpian dos o más manos de cerdo; se abren y se frotan con limón, se lavan con varias aguas y se colocan en una olla cubiertas de agua con un puerro, zanahoria, cebolla, una rama de perejil, tres granos de pimienta, un poquito de laurel y la sal; dejar que hierva lentamente. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se sacan, se les quita el hueso, se parten a trozos y, pasándolos por harina y huevo batido, se fríen en manteca y aceite y se colocan en una cazuela de barro. En la grasa se fríen un ajo picadito, un trozo de cebolla muy picada y una lonchita de tocino picado; cuando está dorado se añade una cucharada de harina, se le da unas vueltas para que coja color, se añaden dos o tres cucharadas de tomate y caldo de las manos; se deja hervir unos minutos y se pasa por el chino sobre las patas. Se majan seis almendras y se deslíen en un poco de caldo, echando a las manos; dejar que hierva unos quince minutos.

Nota: Son de mucho mejor gusto las manos saladas; éstas se remojan de víspera cambiando de agua.

743. MANOS DE CERDO RELLENAS

Se abren a lo largo, se cuecen atadas para que no se estropee la forma, y una vez cocidas, sin que se deshagan, se quita el hueso, se cortan a tiras y se reservan. Se pican 300 gramos de carne de cerdo, pasándolos dos o tres veces por la máquina, hasta que quede una pasta; se añade un huevo, sal, pimienta, una copa de coñac y un ajo picadito; se mezcla bien y se coloca un trozo de tela de cerdo y en ella, una capa de picadillo; sobre ésta unas tiras de la mano y de trufa; otra capa de picadillo y tiras de la mano o pata; la última capa de picadillo y se envuelve en la tela de cerdo apretando. Cubrir con manteca y salpicar de pan rallado; se mete a horno caliente unos diez minutos; bien dora- ditas se cortan en lonchitas y se sirven muy calientes, acompañando la fuente con perejil y limón rizado.

744. MANOS DE CERDO REBOZADAS

Una vez cocidas se les quita el hueso, se parten a trozos, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en manteca. Se sirve salsa de tomate aparte.

745. MANOS DE CERDO GRATINADAS

Se limpian y se cortan por la mitad; después se sujetan con una liz y se pueden cocer como las recetas anteriores. Una vez cocidas se deshuesan, se pasan por aceite, perejil, ajo y un poco de pan rallado y se meten a horno caliente unos minutos. Se sirven con patatas paja.

746. MANOS DE CERDO A LA ESPAÑOLA

Se cuecen y se deshuesan; se pasan por harina y huevo batido, se fríen en manteca de cerdo y se introducen a una buena salsa española.

747. OREJAS DE CERDO

Se cuecen como las manos de cerdo, se parten a trozos, se pasan por harina y huevo, se fríen en manteca y aceite y se colocan en una cazuela de barro. En la grasa de las mismas se fríe cebolla picadita y un diente de ajo; cuando está dorada se añade una cucharada de harina; dejar que coja un poco de color y añadir caldo del que han cocido las orejas; sazonar con sal y pimienta y dejar hervir unos minutos; pasar la salsa por el chino sobre la cazuela; majar seis almendras y añadirlas a la cazuela y dejar hervir unos minutos; se salpican de perejil picadito; a esta salsa se le añaden dos cucharadas de salsa de tomate.

748. CALLOS EN SU JUGO

Cantidades: Un kilo de callos, una cebolla grande, una copa de coñac, una taza de aceite, tres tomates y la sal. Partir la cebolla y poner en una cazuela, por capas con los callos partidos en trozos, los tomates, ajo, coñac, el aceite y la sal. Tienen que cocer muy despacio y mucho. Pasar la salsa si se quiere y aparte refreír chorizo, jamón a cuadros y mezclar pimienta cayena y mover bien la cazuela para que esté trabadita la salsa.

749. CALLOS A LA MADRILEÑA

Después de limpios, poner los callos a cocer con laurel, tomillo y un trozo de limón, zanahoria y sal, y, cuando están cocidos y fríos, se parten a cuadritos. Se pone en una cacerola aceite y manteca; cuando está caliente se pican cebolla, ajo, perejil, unas ruedas de chorizo y cuadraditos de jamón; aparte se hace una salsa de tomate que después se echa; se pasa todo a los callos, después de freídos con el chorizo y jamón y se le añade una cucharadita de harina y entonces, se añade el tomate y un cacillo de caldo; para que resulten picantes se le pone pimienta cayena, o un poco de guindilla.

750. CARACOLES PICANTES

Es conveniente tener los caracoles unos días en una vasija de barro y tapados, dejándoles alguna grieta para que respiren. Se remojan de víspera con abundante agua templada; al día siguiente (se retiran todos aquellos que no han sacado la carne fuera), se escurren, y en un colador, echarles un puñado de sal, se frota y conseguiremos que expulsen toda la baba; bien lavados se cubren de agua fría y se acercan al fuego, a un calor moderado, para que saquen toda la carne fuera; hecho esto se acercan al fuego más vivo y se dejan dar un hervor, quitándoles el agua y volviendo otra vez a lavarlos. Cubrir de agua y volver a que hiervan con un poco de sal, un trozo de guindilla, un trozo de cebolla, la punta de una hoja de laurel, un poco de tomillo y dejar hasta que estén cocidos. Para saber si están se saca con un palillo la carne del caracol; tiene que salir muy suave; si ofrece resistencia tiene que hervir más.

Salsa: Se refríe en cuatro cucharadas de aceite un ajo picado, un trozo de cebolla, el blanco de un puerro y una lata de tomate, reducida a la mitad; se deja hervir y se añaden dos cucharadas de pan rallado y caldo de los caracoles, dejar hervir diez minutos y pasar esta salsa por el chino, sobre los caracoles, que se tendrán escurridos en una cazuela; se refríe en aceite una loncha de jamón picado y se vierte a los caracoles; dejarlos hervir cinco minutos para que estén bien sabrosos.

751. CARACOLES CON CORDERO

Se preparan y se cuecen como los caracoles picantes. Una vez cocidos se reservan con su caldo. Aparte, se corta a trozos un kilo de cordero, se pasa por harina y se fríe en manteca y aceite, colocando en la cazuela; en la grasa que queda se refríen un trocito regular de cebolla muy pica- dita, dos dientes de ajo, una lata de tomate, reducida a la mitad, medio vasito de vino blanco y algo del caldo de los caracoles; esto se deja hervir quince minutos, se pasa por el chino sobre el cordero, añadiendo los caracoles y si se necesita se añade un poquito más de caldo, dejando que hierva hasta que el cordero está a punto; sazonar y añadir unas tiras de pimiento choricero, remojado de víspera.

751. GELATINA NATURAL

Hágase un caldo con una pata de vaca o ternera, una pata de cerdo, 500 gramos de vaca a trozos, un trozo de jamón, una zanahoria, cebolla y un puerro; dejar que hierva muy lento hasta que quede el caldo reducido a la mitad; se añaden dos colas de pescado remojadas en agua fría y dos claras de huevo; dejar que hierva cinco minutos y pasar por un colador de tela mojado en agua caliente; se vierte a un molde y se deja que cuaje.

753. GELATINA DE AVE

Se hace un buen caldo de ave y se deja hasta el día siguiente, se quita la grasa que queda en la superficie, se pasa el caldo y se acerca al fuego; para un litro, se añaden seis colas de pescado remojadas en agua fría; se le da unas vueltas y se añaden dos claras; se deja hervir diez minutos y se pasa por la manga destinada a este fin, mojada en agua caliente.

754. SALMUERA LIQUIDA

Se acerca al fuego una olla con tres litros de agua y un kilo de sal, una zanahoria, una cebolla, una rama de perejil, unos gramos de pimienta, una hoja de laurel y un poco de tomillo; dejar que hierva hasta que la zanahoria esté cocida; se deja enfriar y se echa un huevo; si flota está bien; si no, hay que añadir algo más de sal. Una vez fría sirve para lenguas a la escarlata.

AVES

755. POLLO EN SU JUGO

Después de limpio y pasado por la llama, se frota con ajo machacado y sal, se le pone un poco de manteca y aceite y unos cuadritos de tocino de jamón, se coloca en una cazuela y se mete a horno caliente; luego se baja la temperatura dejando que se dore por todo; entonces se añade una copa de coñac y se prende fuego; cuando se apaga se añade medio vasito de vino blanco y se tapa con otra cazuela del mismo tamaño; cuando está hecho se sirve con champiñón, patatas fritas y el jugo reducido.

756. POLLO MARFIL

Preparar y hacer como el pollo en su jugo (receta anterior). Sin hacerse del todo se añaden doce ciruelas pasas, sin hueso y remojadas, 100 gramos de champiñón, unas patatitas redondas un poco fritas y unas cebollas pequeñitas; dejar que todo se haga con el pollo. Una vez a punto se retira la grasa y se añade un poco de caldo, reservando algo de jugo. Se parte el pollo en cuatro trozos y se coloca en el centro de una fuente una tartaleta de hojaldre, con toda la guarnición; cubrir el pollo con algo de jugo y la salsa aparte.

Salsa marfil: Se acerca un cazo al fuego con 25 gramos de mantequilla, se añade una cucharada de harina dándole vueltas hasta que coja un poco de color, y después se vierte un vaso de caldo y el resto del jugo del pollo; se deja hervir bastante, se sazona con sal, y, por último, añadir un poco de nata y 25 gramos de mantequilla a trocitos. Para conservar esta salsa caliente tenerla al baño-maría.

757. POLLO SALTEADO

Se eligen pollos tiernos, se parten a trozos y se saltean con mantequilla y algo de aceite; se doran a fuego lento. Una vez dorados se añade un buen trozo de cebolla picada, se deja que tome un poco de color, añadiendo dos cucharadas de harina, dándole vueltas; se añade un vasito pequeño de Jerez, dos tomates, sal y pimienta; se cubre de caldo y se deja hervir como una hora; se saca el pollo de la salsa y ésta se pasa por el chino; se coloca el pollo en fuente redonda, cubriendo con la salsa bien reducida, y, en el centro, se ponen unas lonchitas de patatas cocidas y salteadas con mantequilla y salpicadas de perejil picado.

758. POLLOS AL GRATEN

Después de bien limpios, se partirán a lo largo, cortando por la parte del hueso, dejando sin cortar la parte de la pechuga; colocar en un plato de horno, sazonar con sal y pimienta y rociarlos de manteca y aceite; se meten a horno caliente; cuando están casi hechos se salpican de pan rallado, ajo y perejil muy picado, metiendo otra vez al horno unos minutos; se rocían, de vez en cuando, con su jugo. Se coloca el pollo en la fuente y se añade al jugo un poco de Jerez y algo de mantequilla, echando por encima del pollo. Se acompaña con tomatitos pequeños, rellenos de picadillo de jamón.

759. POLLO A LA VILLEROY

Preparar un pollito regular, partirlo y saltearlo en 75 gramos de mantequilla. Colocándolo en cazuela de barro, cubrir de caldo y algo de vino blanco; sazonar con sal y pimienta, dejar hervir junto con una zanahoria a trozos y algo de cebolla. Taparlo herméticamente unos 40 minutos. Pasado este tiempo, sacar el pollo, dejarlo enfriar y secar todos los trozos con un paño limpio; se envuelve cada trozo en bechamel hecha con el caldo del pollo; dejar enfriar y pasarlo por harina, huevo y pan, y freírlo en manteca y aceite bien caliente. Se acompaña con una cesta de limón el centro de la fuente y salsa a la crema en salsera.

Bechamel con su jugo: Se acerca al fuego un cazo con 50 gramos de mantequilla; cuando está caliente se añaden dos cucharadas de harina; darle vueltas hasta que quede de color avellana y añadir caldo del pollo; sazonar y envolver los trozos del pollo.

Salsa a la crema: Separar un poco de la bechamel antes explicada, se adelgaza con algo más de caldo y se añaden dos yemas, un poco de nata y 50 gramos de mantequilla. Esta se sirve bien caliente.

760. POLLO A LA CREMA

Se limpia el pollo y se pasa por llama de alcohol. Poner en una cazuela agua y sal y acercarla al fuego; cuando hierve se mete el pollo con una zanahoria, cebolla, el blanco de un puerro, un vaso de vino blanco y unos granos de pimienta; cuando está cocido, pero sin que se deshaga, se parte a trozos y se cubre cada uno con bechamel hecha con mantequilla, harina y caldo de pollo; se salpica de pan rallado y algo de mantequilla y se mete a horno caliente unos diez minutos. Se sirve con pimiento y tomate bien hecho.

761. POLLO AL CHAMPÁN

Limpio el pollo se rellena con 250 gramos de lomo de cerdo picado, junto con una loncha de jamón, 100 gramos de champiñón picados y cocidos con vino blanco, una lata de trufa, un huevo para unirlo, una cucharada de fécula de patata y sazonar con sal y pimienta; se mezcla bien, se rellena y se cose. Se coloca en cada pollo una loncha de to ciño, sujeto con un bramante; se rehoga en manteca y aceite en cazuela de barro; una vez dorado se tapa herméticamente y, cuando está casi hecho, se añade una copa de champán y otra de coñac; dejar reducir. Se parte el pollo y se coloca el relleno, a lonchitas, en el centro de la fuente y el pollo rodeando la carne. El jugo se pasa por el chino sobre los pollos y el resto en la salsera. Se sirve bien caliente.

762. POLLO EN FRITADA

Se limpia, preparado como los anteriores, y se parte a trozos; se pasan por harina y se fríen, colocando en cazuela de barro; en la grasa que queda se fríe cebolla picadita y medio kilo de tomate, y cuando está bien hecho, se pasa por el chino a la cazuela del pollo; se sazona y se añade medio vasito de vino blanco. Se refríe aparte, con aceite y ajo picadito, media lata de pimientos; se añade al pollo y se deja que se haga despacito. Se sirve bien caliente y se salpica de perejil picadito.

763. POLLO EN BLANQUETTE

Se corta, a trozos, un pollito regular, se pasan por harina, rehogándolos en 100 gramos de mantequilla, y se colocan en cazuela. Rehogar una cucharada de harina, dos de tomate (salsa) y caldo con medio vaso de vino blanco, y dejar que se haga despacito. Una vez cocido se sacan los trozos, se pasa la salsa, añadiendo dos yemas y 50 gramos de mantequilla. Se vierte por encima del pollo.

764. POLLO A LA COCOT «JUAN JOSÉ»

Pasar uno o dos pollos por llama de alcohol; frotarlo con ajo machacado y sal. Acercar una cazuela de barro al fuego con manteca de cerdo y aceite; cuando está caliente poner los pollos, a que se doren, junto con una loncha de tocino de jamón, cortado a trocitos; una vez dorados se colocan en una cocotera, sobre unas lonchas de jamón; rociarlos con una copa de coñac por cada pollo y prender fuego; cuando se apaga la llama se añade algo de vino blanco y como un cacillo de caldo. Cocer seis alcachofas pequeñas, partir cada una en cuatro trozos, pasarlas por harina y huevo, freirías en aceite caliente y colocarlas en los costados de los pollos. Freír una zanahoria en lonchas, patatitas redondas y añadir a la cocotera, mezclando una lata pequeña de guisantes y unos champiñones refritos o cocidos; se tapa la cocotera y se mete a horno caliente durante una hora; se saca el pollo, se corta en cuatro trozos y se coloca en la fuente, con las verduras rodeando el pollo; el jugo por encima.

765. PASTEL DE POLLO

Después de limpio y partido, cocerlo con zanahoria, cebolla, medio vaso de vino blanco, sal y agua (la justa); una vez cocido se separan los huesos y se pica, junto con lonchas de jamón. Se mezcla bien y se añade un poco de nuez moscada, un poco de coñac, algo de pimienta y dos huevos batidos, y, aparte, un huevo duro picadito. Untar un molde con mantequilla, espolvorearlo de pan rallado y llenar con lo preparado, cociendo al baño-maría. Una vez cuajado se desmolda y se sirve con una salsa a la crema, hecha con su caldo.

766. POLLO EN PEPITORIA

Después de limpio y preparado se corta a trozos, que se pasan por harina; se refríen en manteca y aceite y se colocan en una cazuela. En el aceite que queda se fríe cebolla y se añade un vaso de Jerez y caldo; sazonarlo con sal, un poco de perejil, pimienta y una pizca de laurel; taparlo, y cuando está casi hecho, se añaden veinte almendras tostadas y machadas junto con un diente de ajo, dos yemas de huevo duro y un poco de perejil, que se deslía en un poco de agua caliente y se añade al pollo, dejando hervir unos quince minutos. Se sacan los trozos de pollo y se sirve; la salsa reducida por encima; se acompaña con churros de patata.

767. POLLO CON CHAMPIÑÓN

Preparado el pollo se rehoga en manteca, y, una vez dorado, se coloca en la cazuela. Aparte, refreír: zanahoria, cebolla y puerro (lo blanco), una lonchita de jamón a trocitos y 100 gramos de champiñón, limpio, cortado fino y salteado en mantequilla, añadir un poco de vino blanco y algo de jugo de carne; sazonarlo, taparlo y meter a horno como una hora. Se sirve partido y con toda su guarnición, colocando unos cuadritos de patata frita.

768. GALLINA EN CHANFAINA

Se limpia, se corta a trozos y se sazona; se colocan en una cazuela, aceite y manteca, cuadritos de tocino, jamón y cebolla picadita; se añade la gallina y se deja rehogar hasta que esté dorada; se añaden unos pimientos, a trozos, y una taza de tomate hecho, sal, pimienta y algo de caldo; dejar que hierva muy lento, tapando la cazuela con peso encima. Se salpica de perejil para servirla y se adorna con medias lunas de hojaldre.

769. MUSLOS DE GALLINA GRATINADOS

Preparar los muslos de gallina y cubrir con caldo y un vasito de vino blanco, cebolla, puerro, zanahoria y unos granos de pimienta; dejar que hierva hasta que esté cocida. Sacarla y dejarla enfriar. Se envuelven en mantequilla derretida y se colocan en plato de horno, salpicándolos con pan rallado y algo de queso; se meten a horno a gratinar. Se sirven bien calientes, con puré de patata, hecho con leche y mantequilla.

770. POLLO GRATINADO CON CHAMPIÑÓN

Cortado el pollo, después de limpio, por la mitad, se sazona, se añaden un poco de pimienta, ajo, perejil y un poquito de pan rallado, por encima un poco de aceite frito y unos trocitos de mantequilla; meter a horno caliente y una vez dorado, añadir un poco de limón y vino blanco. Se pone un cazo con un poco de aceite, se fríe una lonchita de jamón picadito, se añaden 250 gramos de champiñón picadito también, se sazona y se añaden ajo, perejil todo ya frito, media cuchara de harina; dejar que tome un poco de color y añadir el jugo del pollo, un poco de agua, una yema y 25 gramos de mantequilla. Colocar el pollo en la fuente y cubrirlo con la salsa; se adorna con un cordón de champiñón frito.

771. POLLO CON UVAS

Se limpia un pollo y se pasa por llama, se sazona con sal y un poco de pimienta y se coloca en un plato de horno, con 75 gramos de mantequilla; dejar que se dore por igual; una vez doradito se añade una copa de coñac y se prende fuego, cuando se apaga se agregan un poco de vino blanco, 750 gramos de uva, sin simiente, pasado por el prensapuré; se deja que se haga como algo más de media hora; se añaden medio vaso de nata y ocho nueces machacadas y 300 gramos de granos de uva enteros; dejar unos diez minutos. Una vez a punto se trincha el pollo. Colocar bien el pollo en la fuente, los granos en el centro y con el jugo pasado, se cubre el pollo.

772. POLLO AL AJILLO

Se corta el pollo a trozos y se sazona. Poner en una sartén, aceite y unos ajos; éstos después de fritos se aprietan con el tenedor y se añaden; los trozos de pollo se fríen despacito y bien dorados; se añade más ajo machacado, con perejil picado y unas tiritas de pimiento seco, remojado con anticipación y un poquito de caldo del mismo; se sirve rápidamente.

773. GALLINA PINTADA

Se corta la gallina a trozos, se sazona con sal y pimienta, se pasa cada trozo por harina y se fríe en manteca y aceite; se coloca en la cazuela en la misma grasa, se fríe cebolla y zanahoria, se añade un poco de harina y se deja que tome color, añadiendo medio vaso de vino blanco y un poco de agua; dejar hervir lentamente. Se machacan diez almendras tostadas con ajo y perejil y se añaden a la gallina una vez cocida se sacan los trozos de gallina, se pasa la salsa, se le añaden dos yemas a la salsa, se cubre la gallina y se pone un poco de perejil picadito por encima. Se rodea la gallina con unas lechezuelas fritas.

774. FAISÁN ASADO

Preparado, se sazona y cubre con tocino de jamón y un poco de manteca; meter a horno caliente, que se dore bien por todo; añadir coñac, prender fuego y medio vasito de vino blanco; se baja el calor; que se vaya haciendo despacio, cubriéndolo con un papel de aluminio; una vez a punto, se deja en reposo un rato, se trincha y se acompaña con patatas moldeadas. Se pueden servir verduras salteadas y el jugo por encima.

775. FAISÁN A LA COCOT

Se pela y se prepara, teniéndolo tres o cuatro días muerto en la cámara; después se coloca en una cazuela, sazonado por dentro y fuera, con zanahoria y cebolla. Se cubre el faisán con unas lonchas de tocino de jamón; se mete a horno caliente y una vez dorado por igual, se coloca en una cocotera, se vierte una copa de coñac y se prende fuego y se vierte medio vasito pequeño de vino blanco; se añaden unas patatas, zanahorias de forma redonda, unos champiñones a trozos fritos con ajo y perejil. Cerrar la cocotera y meter a horno caliente, como una hora; una vez a punto se trincha, se rodea con las verduras y el jugo por encima.

776. GALLINA A LA CREMA

Se limpia una gallina tierna, se pasa por la llama de alcohol se corta a trozos, que se doran en manteca y se colocan en la cazuela; se añade una copa de coñac, otra de Jerez y se deja reducir; se cubre de leche, se sazona y se deja hervir hasta que la gallina esté tierna. Entonces se saca y se deja enfriar, se pasan los trozos por harina y huevo y se fríen. Pasar el jugo de la gallina y colocarlo en un cazo con dos yemas de huevo, darle unas vueltas y al final 50 gramos de mantequilla. Se sirve bien caliente en la salsera. Se acompaña la gallina con buñuelos de patata.

777. GALLINA EN PEPITORIA

Esta receta está explicada en pollo a la pepitoria (número 766).

778. GALLINA EN SU JUGO

Se corta, a trozos, una gallina y se ponen en una cazuela tres o cuatro lonchitas de tocino, un poco aceite, un buen trozo de cebolla partida, sal y pimienta; rehogar bien, y, cuando tome color, se añaden; una copa de coñac, tres cucharadas de salsa de tomate y un vaso de vino blanco; tapar la cazuela herméticamente, dejando que hierva muy despacio para que el jugo no se seque; tiene que hervir unas tres horas; se saca la gallina y se pasa la salsa cubriendo por encima; se acompaña con galletas de patata.

779. GALLINA DORADA

Después de cocida la gallina y bien sazonada, se parte y se colocan los trozos en un plato de horno, con una Ion- chita de tocino de jamón y se mete al horno a que se dore; una vez que el tocino haya soltado su jugo se retira y se pintan de yema los trozos de gallina, volviendo otra vez a horno. Recoger el jugo de gallina y añadir una yema desleída con unas gotas de agua. Se mezcla bien, se coloca la gallina en la fuente, se cubre con el jugo y se colocan las lonchitas de tocino. Servir bien caliente.

780. GALLINA EN FEBRE

Después de limpia, se parte a trozos por las articulaciones; se frota cada trozo con ajo machacado; se coloca una parrilla encima de una cazuela y sobre ella los trozos de gallina, bien untados con manteca de cerdo; meter a horno. Cuando está a medio asar se coloca la gallina en una olla con el jugo de la misma y una tacita de aceite, perejil, pimienta, un trozo de manteca, unos pedazos de cebolla frita y caldo (el suficiente para cocer), hasta que esté a punto; se pasa la salsa y se añaden dos yemas, espesando en baño-maría; colocar la gallina en la fuente y cubrir con la salsa; se adorna con margaritas pequeñas, hechas con huevo duro y perejil.

781. CREPINETAS DE GALLINA O POLLO

Pasar la pechuga de la gallina por la máquina de picar, dos o más veces, junto con 100 gramos de lomo de cerdo, cien de tocino fresco y cien de ternera; se añade a este picado una lata de foie-gras de 100 gramos, otra de trufa picadita y el caldo de la misma; un poco de pimienta, una pizca de nuez moscada, una yema y dos cucharadas de nata; se sazona con sal y se mezcla bien. Con este picadillo se hacen ocho porciones y se coloca, cada una, en un cuadrito de tela de cerdo, se envuelven bien y se aplastan; meter a horno caliente en un plato refractario; echar por encima un poco de jugo de limón y vino blanco. Necesitan estar en horno quince minutos; se rocía, de vez en cuando, con su jugo. Una vez doraditas se colocan en la fuente con un puré de patata.

782. CREPINETAS DE PECHUGA DE GALLINA

Se deshuesan dos pechugas enteras y se pasan por la máquina de picar, dos o más veces, junto con 200 gramos de lomo de cerdo; se añade un ajo, un poco de pimienta, dos yemas, dos cucharadas de nata, una copita de coñac, sal, una trufa muy picada y una lonchita de jamón a cuadritos; se mezcla bien y se divide en diez trozos; cada uno se envuelve en un trocito de tela de cerdo, remojada en agua templada y lavada en agua fría; se aplastan, se colocan en plato refractario, metiendo a horno caliente, con 50 gramos de mantequilla fundida; se cubren de papel engrasado. Se rocían con su jugo y se les echa un poco de jugo de limón. Se colocan en la fuente redonda, bien puestas en el centro, unas patatitas redondas con mantequilla y se sirve aparte salsa española.

Patatas con mantequilla: Se hacen las bolitas, se cubren de agua, se sazonan y se dejan hervir cinco minutos. Se les quita el agua y se les echa 25 gramos de mantequilla y algo de jugo de las crepinetas; se tapan y se meten en horno, moviéndolas de cuando en cuando para que se doren por igual. Se salpican de perejil y jugo de limón.

783. PECHUGAS RELLENAS

Se separa la piel y el hueso de la pechuga de gallina. Se prepara un picadillo con 200 gramos de lomo, un diente de ajo, una ramita de perejil picado, media copa de coñac, un huevo y media cucharada de fécula de patata para unir, pimienta y sal; mezclar bien. Se rellena la pechuga y se colocan unos trocitos de trufa y unas tiras de jamón y tocino; se sujeta con la piel y se cose; se envuelve en un paño y se ata. Cocer con los huesos de las pechugas un puerro, zanahoria, cebolla, medio vaso de vino blanco, un poco de tomillo y una pizca de laurel. Cubrir de caldo, sazonar y dejar hervir dos o más horas; se saca, se deja enfriar, se envuelve en un paño y se pone en prensa unas doce horas; se parten en lonchas finas y se adorna con huevo hilado y gajos de naranja con gelatina.

784. PECHUGAS VILLEROY

Poner a cocer las pechugas con algo de caldo, puerro (lo blanco), zanahoria, cebolla, perejil, un poco de pimienta y sal y dejar hervir lentamente; una vez cocidas, dejarlas enfriar en su caldo; se sacan, se les quita el hueso y se les echa a cada una unas gotas de coñac. Se envuelven en una bechamel hecha con mantequilla, harina y leche bien cocida y sazonada y se dejan enfriar, pasándolas por harina, huevo batido y miga de pan. Se fríen en aceite bien caliente. Se acompañan con fritos de queso.

785. SUPREMAS DE AVE

Poner a cocer las pechugas que se deseen, cubiertas de agua; cuando rompa el hervor se refrescan pasando por agua fría; ponerlas a cocer de nuevo con zanahoria, cebolla, puerro, unos granos de pimienta y sal. Una vez cocidas se dejan enfriar y se parten en dos. Se hace un arroz blanco con caldo de las pechugas y se cubre el fondo de una fuente redonda; colocar encima las pechugas, cubrir con la salsa y adornar con trufa picadita; en el centro unas ramitas de perejil.

Salsa: Poner en un cazo 75 gramos de mantequilla, y, cuando está caliente, se le añaden dos cucharadas de harina; darle unas vueltas y añadir caldo de las pechugas, hasta que resulte una salsa fina; se añade sal y pimienta; dejar hervir quince minutos y mezclar dos yemas y dos cucharadas de nata o 25 gramos de mantequilla.

786. PECHUGAS PRINCESA

Colocar en una olla dos o más pechugas, con una zanahoria a trozos, un diente de ajo, un trozo de cebolla, un vasito de vino blanco, otro de caldo, una lonchita de jamón a tiras; sazonar con sal y pimienta y añadir un tomate a trozos y pelado; tapar la olla herméticamente y dejar que hierva con lentitud, hasta que casi estén cocidas. Entonces se sacan, se abren con la tijera y se colocan en plato de horno, salpicando de pan rallado, queso y unos trocitos de mantequilla. Una vez doraditas se sirven, acompañando aparte una salsa a la crema, hecha con el jugo de las pechugas.

787. PECHUGAS EN SALSA ESPAÑOLA

Cortar unas pechugas de gallina, en filetes, prepararlas de antemano con unas gotas de coñac. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite caliente, no muy deprisa. Se hace una buena salsa española y se pasa sobre las pechugas, dejando hervir unos cinco minutos. Se colocan en la fuente, adornándola con un festón de puré de patata.

788. SUPREMAS DE AVE A LA BELLA VISTA

Cocer las pechugas enteras con puerro, zanahoria, cebolla, unos granos de pimienta, un vasito de vino blanco y sazonar con sal; una vez cocidas y frías se les quita el hueso y se cubre con salsa Chaud-Froid semifría; dejar enfriar totalmente, adornar con detalles de trufa y lengua a la escarlata, cubriendo de gelatina trasparente. Una vez bien frías se colocan en la fuente en forma de corona; en el centro un granizado de gelatina y los costados con triángulos de la misma.

Salsa Chaud-Froid: Se acercan al fuego 50 gramos de mantequilla y, cuando está caliente, añadir dos cucharadas de harina, darle unas vueltas y añadir algo más de medio litro de caldo de las pechugas, tres colas de pescado, remojadas en agua fría y desleídas en un poco de caldo y después, tres cucharadas de crema de nata; sazonar con sal y un poco de pimienta. Se deja hervir diez minutos y se pasa por el chino. Esta salsa no debe quedar espesa ni demasiado líquida.

789. PICHONES CON CHAMPIÑÓN

Se limpian dos pichones, se secan con un paño, se atan, se envuelven en harina y se doran con dos cucharadas de manteca de cerdo. En la grasa que queda se fríe una Ion- chita de tocino de jamón a cuadritos; una vez fritos se añade a los pichones y se rehogan en la grasa dos cucharadas de cebolla muy picadita; se añaden: dos cucharadas de harina, hasta que tome color avellana, algo de caldo, un vasito de vino blanco y un poco de pimienta; sazonar y dejar hervir unos diez minutos. Se pasa la salsa por el chino sobre los pichones, se añaden unos champiñones, unas aceitunas y los higaditos de los pichones cocidos y muy picados; dejar hervir todo, hasta que los pichones estén a punto. Se parte en dos cada pichón, colocándolos en la fuente y cubriendo con la salsa.

790. PICHÓN RELLENO

Después de limpios dos pichones y pasados por la llama de alcohol, se llenan, los dos, con un cuarto de lomo de cerdo, un huevo, dos cucharadas de nata, una lonchita de jamón partida y una miga remojada en leche; sazonar con sal y pimienta y, bien mezclado, rellenar los pichones; coserlos, atarlos y colocarlos en una cazuela sobre un lecho de zanahoria, cortada a trozos, cebolla y dos cucharadas de manteca caliente. Atravesar sobre los pichones una loncha de tocino y meter a horno caliente, volviendo de lado los pichones de cuando en cuando; con la ayuda de una cuchara echar el jugo por encima. Se conoce que están a punto cuando apretando con los dedos, no ofrece resistencia; entonces añadir algo más de una copa de coñac, un vaso de Jerez y un poco de caldo. Se parten los pichones y se colocan en la fuente; el relleno en el centro, partido en lonchas y se acompañan con patatitas redondas y el jugo por encima. El jugo se pasa y añade una yema y un trozo de mantequilla.

791. PICHONES A LA JARDINERA

Después de limpios se atan y se cloran en dos cucharadas de manteca; una vez dorados se colocan los dos pichones en una cazuela. En la manteca se fríe una loncha de jamón a trocitos, y se añade a los pichones en la misma grasa; se refríe un trozo de cebolla picadita y, una vez frita, se añaden dos cucharadas de harina; tiene que tomar un poco de color; añadir medio vaso de vino blanco y caldo, lo suficiente para que se hagan los pichones; sazonar con sal y pimienta; pasar la salsa y dejar que hiervan despacio, hasta que estén tiernos; se añaden los higaditos partidos y fritos; se parte cada pichón en dos, se colocan en la fuente y se adorna con medios tomates rellenos con guisantes salteados.

792. PATO CON NARANJA

Una vez limpio y preparado el pato, se coloca en una cacerola sobre un lecho de zanahoria, cebolla, tomate y ajo; acercar al fuego una sartén con media taza de aceite y 50 gramos de mantequilla y refreír una corteza de naranja. Cuando está frita se echa por encima del pato, se sazona y se mete a horno caliente, unos cinco cuartos de hora, rociando el pato con su jugo, de cuando en cuando; una vez dorado se echa medio vasito de Jerez y se tapa hasta que esté a punto. Quitar la grasa añadiendo un cacillo de caldo y dejar todo junto unos diez minutos; se retira el pato y se pasa todo el jugo, añadiendo la punta de una cuchara de harina y el jugo de media naranja y limón. Se parte el pato dándole buena forma, se cubre con un poco de jugo y el resto en la salsera. Se bordea la fuente con limón rizado y naranja.

793. PATO CON PATATAS Y ACEITUNAS

Poner en una cazuela un lecho de zanahoria, cebolla, ajo y un tomate grandecito y encima el pato; rociar con 50 gramos de mantequilla y aceite caliente, sazonar con sal; se mete a horno caliente, como cinco cuartos de hora, se le da vueltas, rociar con su jugo, de cuando en cuando; una vez dorado se añade medio vaso de vino blanco; dejar reducir y añadir un cacillo de caldo bueno; se tapa hasta que esté a punto; cuando lo esté se retira el pato para que se enfríe, se pasa el jugo y se añaden una o dos yemas desleídas en un poco de caldo, se le da vueltas al baño-maría hasta que espese; se parte el pato, se coloca en la fuente con cebollitas cocidas y se saltean, en un poco de grasa del pato, patatitas en forma de avellanas fritas y cocidas con el mismo jugo y unas cuantas aceitunas deshuesadas. Estas se colocan en la fuente a montoncitos. El pato se cubre con un poco de salsa; el resto en la salsera.

794. PASTEL DE PICHONES

Se preparan y se limpian dos pichones; se sazonan y se ponen a estofar. Una vez cocidos se dejan enfriar y se trinchan, reservando las pechugas enteritas; se pica el resto y se mezcla a medio kilo de lomo; se sazona con sal y pimienta y se añaden dos yemas. Se prepara un molde alargado, se unta bien de mantequilla y se coloca el picadillo por capas, alternando con tiras de pechuga de los mismos y unas tiras de tocino de jamón, rociar con la salsa pasada por el chino; la última capa de picadillo; se cuece al baño- maría, colocando encima del molde una tablita; se pincha y si el jugo sale blanco está a punto; se deja enfriar y se coloca peso encima hasta el día siguiente; se parte en lonchas y se sirve caliente con patatitas y guisantes y la salsa bien caliente.

795. PICHÓN EN SALSA DE AVELLANA

Se limpia el pichón, se ata, se pasa por harina y se rehoga con manteca o aceite. En la misma grasa se fríe bastante cantidad de cebolla y medio vaso de vino blanco, se deja reducir, se cubre de caldo y se cuece a fuego lento. Después de cocido se saca el pichón y se pasa la salsa por el chino. Se machacan doce avellanas y se agregan a la salsa. Se pone el pichón a dar un hervor con la salsa y se puede servir.

Guarnición: Se cuecen cebolletas y zanahorias, que se rehogan con manteca o aceite y se colocan en la fuente; a un lado las zanahorias y al otro las cebolletas.

796. CAPÓN ASADO

Colocar en una cazuela pedacitos de tocino, zanahoria, algo de cebolla y manteca; acercarla al fuego y rehogar el capón sazonado y con dos manzanas dentro; una vez dorado se añade una copa de coñac y algo de vino blanco, metiendo si es posible, tapado a horno y, si no, colocar por encima un papel engrasado para que el capón no se seque. Pinchar, de cuando en cuando, para que suelte la grasa y rociarlo con su jugo unas cuantas veces. Se conoce cuando está hecho si al apretar con los dedos no ofrece resistencia. Colocarlo en una cazuela tapado dejándolo reposar, trincharlo y pasar el jugo por el chino, quitando la grasa; colocar la manzana en el centro de la fuente.

797. CAPÓN ASADO Y RELLENO

Se prepara el capón quitando parte de la grasa para rellenarlo. Se pican 250 gramos de lomo de cerdo y se mezclan: una lata de trufas picadas, una loncha de jamón, a cuadritos pequeños, tocino, un huevo, sal, una copa de coñac y un poco de pimienta; se mezcla bien y se rellena el capón, se cose y se ata con un bramante; se coloca en una cazuela con un lecho de zanahoria, cebolla y un diente de ajo, una loncha de tocino a trozos y un poco de manteca; se acerca al fuego, y, una vez dorado, se echa una copa de coñac y se prende fuego. Se pincha para que salga la grasa y se mete a horno tapado para que no se seque. Sazonarlo bien y darle vueltas de vez en cuando; homo moderado hora y media. Se nota que está a punto si al apretar con los dedos no ofrece resistencia. Se retira la grasa y se añade un poquito de caldo y vino blanco. Se trincha el capón colocando los trozos en la fuente; el relleno se corta en lonchas y se coloca rodeando la fuente. Se sirve con algo de jugo por encima y el resto en la salsera. El jugo se pasa por el chino apretando bien.

798. PAVA RELLENA DE CASTAÑAS

Se preparan dos o tres docenas de castañas peladas y cocidas. Se aplastan y se mezclan a medio kilo de lomo de cerdo, pasado por la máquina dos o tres veces; mezclar bien un diente de ajo picado, pimienta, nuez moscada, una copa de coñac y dos huevos; sazonar y añadir una cucharada de fécula de patata; con esto se rellena la pava, sazonada antes; se cose toda la abertura y se coloca en una cazuela, sobre un lecho de zanahoria, cebolla, una pizca de laurel y unos trocitos de tocino. Se rocía con manteca y se cubre con un papel engrasado, metiendo al horno hasta que la pava está doradita, añadiendo dos copas de coñac y un cacillo de caldo. Colocar la cazuela en la chapa y dejar que hierva unos veinte minutos, hasta que a la presión de los dedos se vea que está tierna. Se retira, y tapada se deja en reposo unos diez minutos. Se trincha la pava, y el relleno se corta en lonchas; colocar la pava en la fuente, en el centro el relleno y cubrir con el jugo, reducido.

CAZA

799. PERDICES ESCABECHADAS

Después de limpias se abren, se les quitan las tripas y se frotan bien con un paño limpio, sin mojarlas. Se meten al horno sobre parrilla, unos minutos, hasta que echen bien la sangre. Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa, para cada par de perdices, dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, una cabeza de ajos, seis clavillos, seis pimientos, una hoja de laurel, una zanahoria y la sal; cocer con todo esto. Cuando están tiernas, pero no deshechas, sacarlas y, una vez frías, colocarlas en vasija de barro, por cada doce perdices, una botella de vinagre de vino y todo el aceite que necesiten, hasta que estén bien cubiertas.

800. PERDIZ ESTOFADA

Se limpian, se frotan con un trapo y se les da buena forma atándolas un poco; rehogarlas en manteca caliente, y una vez doradas, colocarlas en una cazuela un poco honda; por cada perdiz una cabeza de ajos pelados, media cebolla regular a trozos; una zanahoria a ronchas, una punta de laurel, un polvito de pimienta, una taza de aceite, media de vinagre, un vasito de vino blanco, un poco de caldo, sal y dos clavillos. Se deja hervir tapada la cazuela, y cuando están cocidas, se sacan las perdices y se pasa la salsa. Las perdices partirlas por la mitad; colocarlas en la fuente, cubriendo con la salsa y separarlas con unas patatas fritas y cocidas en la misma salsa.

801. PERDICES EN SALMIS

Esta receta es como las becadas en salmis (número 804); se les quitan las tripas a las perdices y se reserva el hígado para hacer la salsa.

802. PERDICES CON CHAMPIÑÓN

Se hace como los pichones con champiñón (núm. 789).

803. PERDICES A LA JARDINERA

Véase la receta de pichones a la jardinera (núm. 791).

804. BECADAS EN SALMIS

Preparar dos becadas y pasarlas por llama de alcohol; quitar el buche del cuello y el de la tripa, que lo tienen al lado del muslo izquierdo; se dejan enteras con los intestinos, atándolas con una liz. Ponerlas en una cazuela, para que se doren, con dos cucharadas de manteca de cerdo, dos trozos de cebolla y una zanahoria picadita; una vez doradas se añade como una cucharada de harina, dejándola coger color; agregar un vasito de vino blanco y como un vaso de caldo, sal y 25 gramos de mantequilla; taparlas y dejar que se hagan despacio. Una vez cocidas se trinchan y se les quita el hueso de la pechuga, que junto con las tripas se machacarán con un poco de pimienta. Esto resulta como una pasta que se añade a las becadas y se les deja dar un hervor, pasando todo por el chino. Se sirve en fuente redonda, cubriéndoles la salsa y acompañando tiras de pan frito.

805. BECADAS ASADAS

Se tienen las becadas, colgando en sitio fresco, durante cuatro o cinco días antes de comerlas; resultan más tiernas. Se despluman, se pasan por llama de alcohol, se les quita la molleja y el buche y se envuelven en una loncha de tocino; se atan con un hilo y se sujeta, a un lado, la cabeza. Se colocan en una cazuela con manteca y se mete a horno; cuando casi están doradas, se añade un poco de caldo y vino blanco; se rocía de vez en cuando y, para que salga más jugosa, se cubre con una tapa. Una vez hechas se sacan las tripas, se machacan, se sazonan con sal y pimienta y se añade el jugo de las becadas; se parte cada una de éstas en dos trozos y se colocan sobre una loncha de pan, alargada y frita con mantequilla; la salsa tiene que ser escasa. Se cubre con la salsa y se sirve bien caliente.

806. BECADAS CON COÑAC

Las becadas preparadas se envuelven en lonchas de tocino, se atan y se colocan en una cazuela, con bastante mantequilla; una vez a punto se sacan y se les separan las pechugas y las patas; se machacan los intestinos y el resto de carne con los huesos, hasta convertirlo en pasta; se coloca esto en un cazo, se echa una copa de coñac, se prende fuego y se añade el jugo que sueltan las becadas; sazonar con sal y pimienta cayena y unas gotas de limón. Se colocan los trozos de la becada en una fuente, sobre unos panes fritos y la salsa se pasa por el chino, apretando bien, para que salga toda la sustancia. Se cubre con la salsa y se adorna con cuadritos de pan fritos.

807. CODORNICES CON HOJA DE PARRA

Después de preparadas y limpias se les mete dentro un poco de tocino; se envuelven en una loncha de jamón, se cubren con manteca, y, por último, envolverlas en hojas de parra, se atan y se meten a horno. Cuando están asadas se suelta la liz y se sirven con la hoja de parra.

808. CODORNICES CON SALSA DE ALMENDRA

Después de limpias se sazonan y se envuelven en Ion- chitas de tocino; se atan, se doran en manteca y aceite y se colocan en una cazuela, echando sobre ellas el aceite. En un mortero machacar, por cada codorniz, unas diez almendras, junto con un ajo y perejil; una vez bien machacado se deslíe en una taza de caldo y una tacita de vino blanco. Se vierte sobre las codornices y se deja hervir unos minutos. Para servirlas se mete cada una en un pimiento encarnado asado y refrito; la salsa por encima.

809. CODORNICES EN PIMIENTOS

Preparar las codornices; se envuelve, cada una, en una lonchita de tocino de jamón; se atan un poco, sazonando antes y se mete, cada una, en un pimiento morrón, asado y sin simientes sujetando con un palillo; se les ponen unos trocitos de tocino y un poco de ajo y perejil; meter a horno regular, hasta que estén tiernas. Se ponen en la fuente y se añade el jugo por encima. Así también se pueden comer con alubias pochas.

810. CODORNICES AL NIDO

Después de limpias se sazonan y se les cubre con una loncha de tocino; se atan y se -colocan en plato de horno, con bastante manteca y aceite. Se meten a horno, unos 15 minutos, echando el jugo por encima, de cuando en cuando; se añade un poco de vino blanco. Se sirven en nidos de patata y, en el centro de la fuente, una pirámide de patatas a la inglesa.

811. CONEJO ASADO

Se quita la piel al conejo, se abre, se reserva la sangre y el higadito, se sazona con sal y pimienta y se cubre con manteca, se unta bien con ajo majado antes y se salpica con unos cuadritos de tocino de jamón; se mete a horno caliente, sobre una parrilla y ésta sobre una cazuela, para que recoja la grasa; con esta grasa, se rocía de cuando en cuando; una vez a punto se retira. Se coloca en la fuente, acompañándolo con unas hojas de lechuga.

Salsa picante para liebre o conejo: Poner al fuego, en un cazo, dos cucharadas de vinagre y dejar que se evapore; añadir 50 gramos de mantequilla, una cucharada de cebolla muy picada y un ajo; dejar que se dore un poco y añadir una cucharadita de harina; darle vueltas y añadir medio vaso de vino blanco y medio de caldo; sazonar con sal y pimienta y un poco de tomillo; dejar hervir unos minutos y añadir la sangre de liebre o conejo; se revuelve y se pasa por el chino; se sirve bien caliente.

812. CONEJO DE MONTE A LA CAZADORA

Cortar el conejo a trozos y sazonar con sal y pimienta. Acercar al fuego una cazuela, con aceite y manteca; cuando está caliente se añade, a cuadritos, una loncha de tocino de jamón. Se envuelven en harina los trozos del conejo y se fríen a bastante fuego, rehogándolos bien; se añaden dos cucharadas de cebolla muy picadita y dos dientes de ajo; cuando están a punto se echa una copa de coñac y se prende fuego; al apagar la llama se añaden: vino blanco y dos o tres tomates picaditos, una rama de perejil, un poco de pimienta y un poco de tomillo; dejar hervir hasta que esté a punto; se añade la sangre del conejo reservada y desleída en un poco de caldo; esta salsa debe quedar espesita y, por último, se añade una lata de champiñón picadito. Se sirve con lonchas de pan frito.

813. CONEJO CASERO EN SALSA

Después de limpio, cortarlo a trozos y dejarlo en adobo 24 horas. Se ponen en la sartén dos tacitas pequeñas de aceite y dos lonchas de tocino de jamón; cuando el tocino está frito se saca y se fríe una lonchita de jamón. Se saca el conejo y se seca con un paño, se sazona, se pasan por harina todos los trozos y se fríen en el aceite; cuando están dorados los trozos se colocan en una cazuela de barro, añadiendo cebolla picadita, un diente de ajo, una zanahoria pequeña, un poco de puerro, una pizca de laurel y algo de pimienta (todo esto se tiene que hacer muy lentamente), y se añaden dos cucharadas de salsa de tomate; se machaca una corteza de pan tostado con seis avellanas, se añade vino blanco y se echa a la cazuela del conejo con un cacillo de caldo; se deja hervir hasta que esté a punto; se pasa la salsa y se añaden unos champiñones y trocitos de jamón. Se sirve con panes fritos.

814. CONEJO CON PIMIENTOS

Poner en adobo un conejo limpio durante 24 horas, con ajos, pimienta, tomillo y vino blanco; cortar a trozos, envolverlos en harina y freír, a fuego vivo, con aceite y tocino a cuadritos; una vez frito se coloca en una cazuela con una capa de pimientos, preparados con ajo y aceite. Se echa la grasa que queda de freír el conejo y un poco de caldo, pues el jugo de los pimientos es suficiente para que el conejo salga tierno. Sazonar bien y taparlo, con peso por encima, para que no salga el vapor y dejar que hierva muy lento dándole vueltas, de cuando en cuando, procurando que el vapor que tiene la tapa caiga a la cazuela. Se sirve acompañando la fuente con cuadritos de jamón.

815. CONEJO A LA CASERA

Después de despelletado, vaciado y limpio, se corta a trozos, que se fríen en tocino derretido; cuando está bien dorado, se añade cebolla y se deja dorar, junto con una zanahoria, a pedacitos, y unos cuadritos de tocino de jamón y se añade algo de caldo, lo suficiente para que cubra; se añade sal y pimienta; dejar que hierva hasta que esté tierno. Pasar la salsa por el chino; ésta tiene que ser escasa añadiendo unas setas picaditas.

816. CREPINETAS DE CONEJO A LA CAZADORA

Al conejo abrirlo y quitarle el hígado, teniendo cuidado de sacar la hiel. Se tiene un día al fresco. Al día siguiente se deshuesa completamente y se pasa por la máquina dos o más veces junto con 100 gramos de tocino fresco y 100 de lomo de cerdo, todo bien picadito; se añaden pimienta, sal, una copa de coñac, dos cucharadas de nata, una trufa picada y unos champiñones; se mezcla bien y se divide en doce trozos; cada trozo se envuelve en un cuadro de tela de cerdo, remojada en agua templada. Se aplastan y se colocan en un plato refractario, untado con mantequilla; se meten a horno caliente, unos 15 minutos, rociándolos un poco con 25 gramos de mantequilla. Se cubren con un papel engrasado, para que no se doren demasiado aprisa. Se colocan en la fuente con crema de champiñón.

Crema de champiñón: Se les quita el mango a 150 gramos de champiñón, se lavan, si son frescos, se pican finamente y se rehogan en 50 gramos de mantequilla; se añade un ajo picado, una cucharada de harina, cuatro de salsa de tomate, el jugo de las crepinetas y un poquito de caldo; sazonar y dejar hervir 10 minutos.

817. LIEBRE A LA CASERA

Se le quita la piel a la liebre, se recoge la sangre y se le quita el hígado, y de éste, la hiel con mucho cuidado; se coloca la liebre en una cazuela de barro con ajos, sal y un vaso de vino tinto y se tiene al fresco 24 horas. Se parte a trozos por las articulaciones y se secan con un paño limpio, pasando los trozos por harina. Acercar al fuego una sartén con 50 gramos de manteca y, cuando está caliente, echar los trozos de la liebre, dorar a fuego fuerte, sin quemarlos y colocarlos en una cazuela de barro; se añade un poco más de grasa y se fríen dos cucharadas de cebolla picada, dos dientes de ajo, una rama de perejil y el hígado de la liebre bien picado; se le da unas vueltas y se añaden dos cacillos de caldo y, en el vino del adobo, se fríe una loncha de tocino de jamón y se le echa la grasa; dejar que hierva hasta que esté tierna. Se sacan los trozos de la liebre y se pasa la salsa por el chino, volviendo otra vez la liebre a la salsa; se añade el tocino frito y, por último, la sangre desleída. Se prueba si está bien sazonada de sal y pimienta; dejar que hierva; la salsa ha de resultar espesa; se sirve con lonchitas de pan frito.

818. LIEBRE EN SU SALSA

Se sangra y se reserva la sangre para la salsa; quitar la piel y reservar el higadillo. Se coloca en una cazuela con ajos, sal y un vaso de vino tinto y se tiene 24 horas al fresco; se seca con un paño y se corta a trozos por las articulaciones. Se acerca al fuego una cazuela de barro con manteca de cerdo y una loncha de tocino de jamón a cuadritos; se retira éste después de frito. Pasar la liebre por harina y freír todos los trozos. Desleír la sangre, con un poco de caldo, añadir el vino del adobo y el hígado machacado; se cubre la liebre y se deja hervir hasta que esté a punto. A última hora se añaden unas almendras tostadas y machacadas, con un poco de pimienta. Se acompaña la fuente con trocitos de jamón.

819. LIEBRE A LA CAZADORA

Se limpia la liebre y se recoge la sangre, se corta a pedazos y se pone en adobo. Rehogar a fuego vivo con manteca, tocino y jamón, éste a pedacitos. Colocar en la cazuela y añadir cebollitas salteadas, un poco de laurel, tomillo, pimienta y sal; cuando está bien refrito se añade como un vaso de vino tinto; tiene que reducirse y entonces se añaden salsa española, la sangre de la liebre desleída y unos champiñones. Dejar hervir hasta que la liebre esté cocida y la salsa reducida; se sirve con costrones de pan frito.

820. PASTEL DE LIEBRE

Se deshuesa con cuidado una liebre; se hace un picadillo con 200 gramos de lomo, el higadillo de la liebre, 150 gramos de ternera y se pasa por la máquina dos o más veces; se añaden pimienta, un ajo picado, sal y una copa de coñac; se mezcla bien y se añade un huevo; se rellena la liebre y, entre el picadillo, se colocan unas tiras de pechuga de gallina, teniéndolas un buen rato con coñac, y una trufa picadita; se cose dándole buena forma. Se envuelve la liebre en dos lonchas de tocino, se ata, y se coloca en una cazuela con manteca y se mete a horno; cuando está doradita se añade un vaso de vino y se tapa; tiene que estar en el horno una hora y media; se saca y se deja enfriar cortándola a lonchas; se vierte el jugo por encima y se acompaña con hojas de lechuga.

821. PASTEL DE LIEBRE CON HOJALDRE

Se deshuesa una liebre y se hacen filetitos de uno de los muslos y el lomo, se sazonan con sal y pimienta y se saltean en 50 gramos de mantequilla y se reservan. Se pasa por la máquina dos o más veces el resto de la liebre junto con 250 gramos de lomo de cerdo y 250 gramos de ternera, procurando quede bien fina; se añaden un poco de nuez moscada, sal, una copa de coñac, pimienta, un huevo, un diente de ajo muy picado y se mezcla bien. Forrar un molde alargado, con masa de medio hojaldre y cubrir el fondo y las paredes con lonchitas finas de tocino; colocar una capa de picadillo, otra de filetes de la liebre y tiras de trufa, otra con picadillo, otra de tiras de trufa y filetes y la última de picadillo; se cubre con una loncha de tocino. Cerrar el molde con una tapa de medio hojaldre, pegando los bordes, mojándolos con un poquito de agua; se hace un cordón de masa, por toda la ranura, formando unas rajitas diagonales, que se marcan con el revés de un cuchillo. Por encima colocar unas figuras con recortes de la masa. Se pintan de yema y se meten a horno como hora y media; tiene que hacerse lentamente; antes se hace un agujero en el centro para que salga el vapor y no se revienten; se sirve en bandeja con un pañito.

822. ANSARÓN (Ansar o Ganso) SILVESTRE RELLENO

La preparación es como la de un pollo o gallina. Una vez limpio y pasado por llama de alcohol, se frota con ajo machacado y sal y se coloca en cazuela de barro, rociando por dentro y por fuera con bastante coñac y vino, teniéndolo al sereno cinco o seis noches, dándole vuelta y rociándolo con el adobo. Rellenar el ansarón con el relleno, indicado al final, coserlo y colocarlo en una cazuela, sobre un lecho de zanahoria, cebolla y un ajo; rociar con aceite y bastante manteca, cubrirlo con una loncha de tocino de jamón y meter a horno caliente, dorándolo por ambos lados y dejando que vaya haciéndose, hasta que apretando con los dedos no ofrezca resistencia. Se rocía con su adobo y, una vez a punto, se coloca, tapado, encima de la chapa durante una hora, para que se ablande. Se saca y se deja enfriar, para cortarlo y sacar el relleno. Se quita la grasa con una cuchara y se añade algo de caldo, dejando hervir para que saque bien el jugo, el que se pasa por el chino a un cazo, apretando bien. Colocar el ansarón partido y el relleno, a lonchas, en el centro de una fuente y rociar con su jugo, al que se añaden unas gotas de limón.

Relleno: Preparar medio kilo de lomo de cerdo picado y 250 gramos de ternera, una copa de coñac, una pizca de nuez moscada, un poquito de pimienta, tres huevos, la sal, un ajo, picadito con un poco de perejil, una lata de trufa con su jugo y unas tiras de tocino; mezclar bien.

FIAMBRES

823. GALLINA TRUFADA

Se abre la gallina de arriba a abajo, se le quita la piel, con un poco de cuidado y toda la carne de los huesos. Partir las pechugas a tiras, junto con una loncha de tocino y otra de jamón; se tiene esto un rato con coñac. Aparte se pican medio kilo de ternera y otro medio de lomo de cerdo, junto con carne de la gallina; se añade ajo, nuez moscada, sal, el coñac de las tiras, dos huevos y pimienta, todo bien mezclado, y una cucharada de fécula de patata; se coloca una capa de picado, se alterna con las tiras preparadas y se salpica de trufa, se cubre con el picadillo, otra vez tiras y, por último, se cubre de picadillo; se cose y se envuelve en un paño, sujetando con una liz, y se coloca en un puchero con agua, un vaso de vino blanco, zanahoria, cebolla, los huesos, laurel y tomillo; que hierva hasta que la carne de los huesos esté cocida; se deja enfriar y se quita el trapo; se envuelve en otro, poniéndolo en prensa unas 24 horas; se corta en lonchas y se adorna con huevo hilado.

824. FIAMBRE DE GALLINA TRUFADA

Se hacen dos litros de gelatina clarificada; se cubre el fondo de un molde alargado; una vez cuajado, se forman unos dibujitos con trufa y huevo duro, se sujetan con un poquito de gelatina y se deja enfriar. Cortar la gallina trufada (ver receta anterior), en lonchas finas y colocarlas en un molde bien sujetas; se cubren de gelatina y se rodean de hielo para que cuajen; una vez frío se pasa el molde por agua caliente y se desmolda fácilmente. Se coloca en una fuente, adornando con gelatina picadita. Este preparado se puede hacer con todos los fiambres.

825. FIAMBRES DE PECHUGA DE GALLINA

Se prepara un picadillo con medio kilo de lomo de cerdo y un cuarto de ternera; se añade: ajo picado, pimienta, sal, coñac, el caldo de una lata de trufas, dos huevos y una cucharada de fécula de patata; se forra un molde con la piel de tres pechugas de gallina, se coloca una capa de picado y trozos de pechuga (que se tendrán en adobo de coñac y sal), unas tiras de tocino y jamón y trufa a tiritas; se cubre con picadillo, colocando las pechugas, trufa y tiras de tocino y jamón —la última de picadillo—; se cubre con la misma tela y una tablita y se mete a baño-maría al horno, como cinco cuartos de hora; una vez cocido se quita el jugo y se prensa, se saca y se cubre con una ligera capa de gelatina. Se sirve con unos moldecitos de la misma.

826. POLLO TRUFADO

Pelar un pollo, sin escaldarlo, deshuesarlo con un cuchillo, cortando la piel de arriba a abajo, el cuello, las patas y las puntas de las alas (el filo del cuchillo se lleva pegado al hueso para que no se rompa la piel). Cuando se llega a las patas y alas se les hace un corte por la coyuntura y se rompen. Una vez quitado el caparazón se sacan las patas. Los huesos se ponen a cocer con legumbres y sal. Se tienen en adobo 100 gramos de jamón, 100 de tocino y la pechuga del pollo con un poco de ron. Lo demás del pollo, más un cuarto de kilo de lomo, 300 gramos de solomillo de ternera y 50 gramos de tocino, se pasan por la máquina picando muy fino; luego se sazona con sal, pimienta, nuez moscada, mostaza, dos yemas de huevo, una clara, el caldo de las trufas, el ron del adobo, una cucharada de fécula de patata y una copa de Jerez. Se trabaja todo muy bien. Todo lo que se tiene en adobo se parte en tiras largas y gruesas. Se extiende la piel del pollo y, con una cuchara, se va llenando, poniendo primero una capa de picadillo, luego las tiras y alguna trufa, después otra de picadillo y así hasta que esté lleno. Se cose, se envuelve en una servilleta, se ata con bramante y se pone a cocer en el caldo de los huesos y legumbres, durante dos horas o más, según sea el pollo. Se saca, se le quita la servilleta, se le pone otra envolviendo bien y se prensa por espacio de unas diez horas.

827. PICHÓN TRUFADO

Se abre el pichón de arriba a abajo, se le quita la piel, sin rasgar, y se pica la carne del pichón, reservando las pechugas enteras, que se tienen en adobo, junto con unas tiras de jamón y tocino; con la carne del pichón se pica un cuarto de lomo y otro de ternera; se añaden ajo, pimienta, nuez moscada, sal, una copa de coñac, un huevo y una yema; se mezcla bien, con un poco de pan rallado y antes el caldo de una lata de trufa; este picadillo se pone por capas alternando con las tiras de tocino, jamón y pechuga; se añaden unas tiras de trufa, la última capa de picadillo; se cose y se envuelve en una servilleta; se ata y se cuece con zanahoria, cebolla, puerro, dos huesos y un vaso de vino blanco; se cubre de agua, se sazona y se deja hervir, hasta que la carne de los huesos se ve que está cocida, entonces se saca y se deja enfriar, prensando 24 horas; con el caldo se hace la gelatina; se corta el pichón en lonchas y se adorna con huevo hilado y gelatina.

828. LOMO DE CERDO CON NARANJA

Se ata un trozo de lomo y de víspera se le echa la sal, quitando toda la grasa; al día siguiente se cubre con jugo de naranja con azúcar y vino blanco, se deja hervir lentamente, hasta conseguir que absorba el jugo; se pincha para que penetre bien. Se deja enfriar y se corta en lonchas delgaditas, se coloca en una fuente y se adorna con triángulos de gelatina de naranja.

829. FIAMBRE DE LOMO Y TERNERA

Se pica medio kilo de lomo, con un cuarto de ternera, hasta convertirlo en pasta; se añaden un diente de ajo, pimienta, coñac, sal, nuez moscada, una miga de pan mojado con leche, jugo de una lata de trufas y la trufa pica- dita, 100 gramos de tocino a cuadritos, un huevo y una yema; se mezcla bien y se forra un molde con manteca, o tela de cerdo, y se coloca la mitad del picadillo, o algo menos, y se quita un poco, que se envuelve con tocino delgadito formando un rollito, que se coloca en el centro y se cubre con el resto y con la tela de cerdo, y se tapa el molde cociendo al baño-maría muy lentamente hasta que, pinchando, salga el jugo limpio; entonces se deja enfriar y se coloca una tableta con peso encima, y se tiene unas doce horas. Se saca y en el mismo molde, limpio, se cubre de gelatina. Se deja enfriar, y para desmoldar se pasa por agua caliente. Se adorna la fuente con gelatina picada.

830. FIAMBRE DE LOMO

Picar medio kilo de lomo y un cuarto de ternera, pasando por la máquina dos o tres veces, procurando quede como pasta. Se añaden: ajo, perejil, pimienta, nuez moscada, tres yemas, dos claras, una copa de coñac, el caldo de una lata de trufa, sal y una cucharada de fécula de patata o pan rallado. Se mezcla bien y se coloca en molde alargado una capa de picadillo, sobre una loncha delgadísima de tocino, y, en el centro, tres rollos, dos de tocino con picadillo y tiras de jamón y el del centro de tortilla con trufa. Se cubre con el resto del picadillo y se coloca encima una loncha de tocino, y metiendo a horno caliente al baño- maría. Una vez hecho (lo que se conoce si, pinchando, sale el jugo blanco), se le quita algo de grasa y, una vez casi frío, se coloca una tablita y encima unos tres kilos de peso para prensar. Se corta en lonchas y se adorna con huevo hilado.

831. CUELLOS DE GALLINA TRUFADOS

Preparar unos cuellos largos de gallina y quitarles la piel; se pica aparte un poco de ternera o lomo de cerdo y se mezclan: un ajo, perejil, pimienta, un huevo batido, un poco de coñac, una cucharada de fécula de patata y sal; se hace un rollo y, entre medio, unas tiras de jamón y tocino y unas trufas; se rellena la piel y se cosen los extremos, envolviendo en una servilleta blanca. Se ata y se pone en un puchero cubierto de agua con puerro, zanahoria y cebolla; una vez cocido se saca y se deja enfriar, se pone peso encima durante unas horas; se parte en ronchas finas y se acompaña con gelatina, hecha con el caldo donde han cocido los cuellos.

832. FIAMBRE DE LOMO CON GELATINA

Pasar por la máquina, dos o más veces, medio kilo de lomo de cerdo; se añade un ajo picadito, una copa de coñac, un poco de pimienta y una pizca de nuez moscada; se mezcla bien, se sazona, se añaden el caldo de una lata de trufa, dos yemas, una clara y una cucharada de fécula de patata. Se unta un molde con bastante manteca y se coloca una capa de picadillo; se alterna con tiras de tocino, jamón, trozos de trufa y unas tiras de tortilla; poner otra capa de picadillo, otra de tiras y la última de picadillo. Se coloca una tablita encima y se mete al horno a baño-maría, como una hora; se pincha, y si sale el jugo blanco, se puede retirar; quitar la grasa y prensarlo durante doce horas; se desmolda y se cubre con crema chaud-froid; después de fría se adorna con discos de trufa y se abrillanta con gelatina; se coloca en la fuente con gelatina picada y huevo hilado.

833. CARNE DE HAMBURGO

Preparar un solomillo de vaca; quitar todos los gordos que contenga y frotar bien con sal de nitro; cubrir de sal común; darle vueltas durante seis días; después dejar veinticuatro horas a remojo en agua fría, cambiando el agua varias veces y cocer en una olla, con algún recorte de carne, huesos, zanahoria, puerro, cebolla, un poco de laurel y dejar hervir hasta que la carne esté tierna; sacar dejando enfriar un poco; rociar de Jerez y un poco de azúcar molido; envolver en tela de cerdo y meter en un intestino ancho, un poco flojo; atar y volver a cocer en el mismo caldo, unos diez minutos, se saca y se cuelga para que se seque.

834. LENGUA A LA ESCARLATA

Preparar una lengua de vaca, y frotar con sal de nitro; pincharla con una aguja y meter en salmuera durante ocho días en invierno y seis en verano; pasado ese tiempo, se saca y se cubre de agua, acercando al fuego hasta que rompa a hervir; entonces se le quita el agua y se vuelve a cubrir de nuevo con puerro, zanahoria, cebolla, unos granos de pimienta y un poco de laurel; se añade un vaso de vino blanco y se deja hervir unas tres horas; entonces se le quita la piel negra y se frota con azúcar molido y un poco de Jerez, forrándolo de tocino saladillo; se mete en un intestino cerrado por un lado, se ata dejándolo un poco flojo y se vuelve a cocer diez minutos en el mismo caldo; se pincha para que salga el aire; entonces se deja enfriar y se cubre con parafina mezclada con carmín vegetal.

Salmuera: Un kilo de sal gruesa, tres litros de agua, diez gramos de sal de nitro, dos puerros, dos zanahorias y un poco de laurel; tiene que hervir hasta que las zanahorias estén cocidas; se deja enfriar y se meten las lenguas.

835. FIAMBRE DE LIEBRE

Se quita la piel a la liebre, se recoge la sangre líquida y se le echa un poco de sal, para que no cuaje y se reserva. Se deshuesa y se coloca la carne en una fuente con el hígado, seso, riñón en adobo, con seis cucharadas de aceite, seis de vino blanco, un poco de tomillo, una pizca de laurel, perejil, orégano, ajos y la sal, con algo de pimienta. Esto se deja 24 horas al fresco. Pasado este tiempo, se pasa por la máquina todo junto con 200 gramos de lomo y 125 de ternera; se añade sal, un poco de nuez moscada, una copa de coñac, dos yemas; mezclar bien y cubrir el fondo y las paredes de un molde alargado, con lonchitas muy delgaditas de tocino; se coloca una capa de picadillo, unas tiras de jamón, tocino y trufa, alternando otra de picadillo, otra de tiras y la última de picadillo. Se cubre de tocino y una tira papel de aluminio para que no haga corteza; se mete al baño-maría, a horno flojo, hora y media. Cuando está cocido se saca, se deja enfriar, se quita el jugo y se pone la tablita y peso encima durante unas doce horas. Se saca el fiambre del molde, se raspa la poca grasa que tenga, se cubre el fondo del molde bien limpio y seco con gelatina trasparente, se deja que cuaje, se forman unos dibujos con trufa, se sujeta con gelatina, y una vez bien cuajada, se coloca el fiambre y se cubre todo con gelatina; se deja enfriar y se desmolda a una fuente, pasando el molde por agua caliente; se adorna con gelatina.

836. FOIE-GRAS

Poner en agua fría, con unas horas anticipadas, 250 gramos de hígado; se seca con un paño y se corta a trozos; se refríe en manteca no muy caliente, para que no se seque, junto con un diente de ajo, pimienta y un poco de laurel; se deja enfriar todo y se pasa por la máquina, dos o más veces, junto con 150 gramos de lomo y 150 de tocino de papada (tiene que quedar como una crema); si no queda fino, se machaca en el mortero; se añade una copa de coñac, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se llena un molde forrado con lonchitas de tocino, se cuece al baño- maría como durante una hora y media, se saca y se deja enfriar; se quita parte de la grasa y se pone peso encima, hasta el día siguiente; se desmolda y se corta en lonchitas; si se quiere se puede conservar unos días, se cubre con papel de estaño.

Se pueden llenar intestinos con esta pasta, se atan dejando un trozo para que no se revienten, se meten en agua templada y se dejan hervir despacito, sin tapar la cazuela, como una hora; después se enfría en el agua.

Nota: No se pincha el intestino, pues se saldría la grasa.

837. MUS DE FOIE-GRAS

Hacer una bechamel fina, con bastante mantequilla, tres cucharadas de harina y algo más de medio litro de leche; dejar que hierva, sin cesar de dar vueltas y añadir tres colas de pescado remojadas en agua fría; dar unas vueltas y dejar que se enfríe; entonces añadir un vaso de nata montada a punto de crema, y una lata grande de foie-gras, pasado por el tamiz; sazonarlo. Tener preparado un litro de gelatina, bien trasparente, y forrar un molde redondo dejando enfriar; se colocan unos adornos con trufa y huevo y se sujetan con gelatina semifría. Se llena el molde con la crema de foie-gras y se cubre con gelatina; una vez cuajado, se desmolda y se rodea la fuente con moldecitos pequeños de lo mismo y, entre molde y molde, huevo hilado con guindas.

838. CABEZA DE JABALÍ

Se chamusca la cabeza con un hierro caliente, se frota con limón y con diez gramos de sal de nitro; aparte se cuece un kilo de sal gruesa, con diez gramos de sal de nitro, un puerro, una zanahoria, dos clavillos, pimienta en grano, tres litros de agua, un poco de laurel y tomillo y una cabeza de ajos; tiene que hervir todo hasta que la zanahoria esté cocida; entonces se deja enfriar, se cubre la cabeza, una oreja y la lengua y se tienen con la salmuera unos diez días; se pone a remojo, cambiando el agua de víspera; entonces se cuece cubriendo de agua y, según se va cociendo, se saca la oreja y la lengua aparte, se pica la carne y se mezclan las ternillas de las orejas y la lengua a tiras; se le añade un vaso de Jerez, pimienta, sal y algo de nuez moscada; se mezcla bien, se llena un molde largo, se coloca una tabla y encima peso y se deja al fresco; para desmoldarla se pasa por agua caliente y se cubre con la grasa que suelta la cabeza.

839. JAMÓN EN DULCE

Procurar que el jamón sea lo más fresco posible; ponerlo a remojo durante 24 horas. Se quita el agua y se cubre con otra; se acerca al fuego para que dé un hervor. Se retira el agua y se cubre con dos litros de Jerez bueno, un poco de laurel, tomillo, zanahoria, un poco de nuez moscada, pimienta y tres clavillos; se deja hervir muy lento durante seis horas; se saca y se le quita el hueso y la piel; se envuelve en un paño, metiendo a una caja para darle buena forma, encima una tabla y, sobre ella, una piedra durante 24 horas; se quita el paño, se espolvorea de azúcar glas y se mete a horno caliente unos minutos.

840. FUENTE DE FIAMBRE V ÁSPIC

Se hace el fiambre de lomo de cerdo y una vez hecho y prensado se corta en lonchas delgaditas. Se hace un áspic de verduras, se desmolda en una fuente redonda, se rodea con el fiambre bien puesto y se rodea el fiambre con un cordón de huevo hilado.

Preparación del áspic: Se tiene un picado de huevo duro, zanahoria, unos guisantes finos, unas puntas de espárragos, unas alubias verdes y si se quiere, unas aceitunas picaditas, unos pepinillos y algo de atún en aceite y aderezar con sal, vinagre y aceite; se mezcla un poco de mahonesa y de gelatina, que tendremos preparada. Cubrir de gelatina el fondo de una flanera, dejar que cuaje y hacer unos dibujos con discos de trufa, unos guisantes y zanahoria; sujetar con un poco de gelatina y dejar que cuaje; se llena de todo lo preparado y por el borde del molde se añade un poco de gelatina; una vez cuajado se desmolda y para esto se pasa por agua caliente, meter y sacar, teniendo un poco de cuidado.

841. FIAMBRE DE ATÚN CON ENSALADA

Picar medio kilo de atún; hasta que quede como una pasta; se añade un ajo picado, perejil, pimienta, dos huevos, sal, unas gotas de coñac y una cucharada de fécula de patata. Colocar en una servilleta una capa de atún, en el centro medios huevos, y en los costados unas gambas; se cubre con otra capa de atún y se envuelve en la servilleta, se cose y se ata. Se mete a una cazuela con agua, vino blanco, puerro, zanahoria, sal y cebolla: ésta tiene que cubrirla; dejar que hierva treinta minutos y retirar a una fuente, y, cuando está frío, se quita la servilleta envolviendo en otra para prensarlo; se corta en lonchas acompañando de una ensalada y salsa mahonesa, aparte.

842. FIAMBRE DE MERLUZA

Preparar medio kilo de merluza, sin piel ni espina y machacarla. Se añaden dos huevos, ajo picadito, perejil, una pizca de nuez moscada y un poco de pimienta; sazonar y mezclar bien, añadiendo un migote de pan remojado en leche y unas gotas de coñac. Colocar en una servilleta una capa de merluza, otra con tiras de jamón, huevo duro y trufa, otra de merluza y así hasta que la última capa sea merluza. Envolver bien la servilleta, atarla y colocarla en una cazuela con agua, vino blanco, un trozo de cebolla, puerro, zanahoria, una rama de perejil y los desperdicios de la merluza; dejar que hierva media hora. Se saca y, una vez fría, se prensa y se sirve en lonchitas, adornando con langostinos y se acompaña con salsa a la tártara aparte.

843. FIAMBRE DE MERLUZA EN MOLDE

Un kilo de merluza sin piel ni espina y picada; se añaden sal, pimienta, ajo, perejil, un poco de nuez moscada, dos huevos, una cucharada de fécula de patata, un poco de coñac y el jugo de una lata de trufa. Preparar aparte, dos tortillas. Poner en un molde alargado, untado de mantequilla, un poco menos de la mitad de la merluza en el centro; hacer un rollo con las tortillas, un poco de merluza y la trufa picada, y a los lados unos langostinos cocidos y pelados, cubrir con el resto de la merluza, poner un poco de mantequilla, tapar con papel de aluminio y meter a horno no muy caliente, como una hora. Una vez hecho se saca, se deja enfriar un poco y se coloca una tablita encima y peso hasta el día siguiente; se desmolda y se corta con un cuchillo afilado. Colocar en la fuente acompañando con lechuga muy picada y discos de tomate, aderezado; se sirve con salsa mahonesa o tártara. Se puede hacer con atún.

TARTAS Y BIZCOCHOS

844. TARTA MASCOTA

Bizcocho: Batir tres huevos con tres cucharadas de azúcar, hasta que llegue a punto de cinta y añadir tres cucharadas de harina; sólo unir; se vierte a un molde engrasado con mantequilla, cociendo a horno flojo veinte minutos. Una vez cocido y frío se parte en dos o tres, se rocía de almíbar con coñac y se rellena con la crema. Se coloca uno sobre otro y se cubre con la misma crema; se salpica con 125 gramos de almendra fileteada y encima se escribe: «Mascota»: Espolvorear de azúcar glas.

Crema: Batir 150 gramos de mantequilla con 75 de azúcar molida y añadir un poco de almíbar clarito, con algo de coñac; esto templado y poco a poco, hasta que la crema esté finísima, añadiendo una yema.

845. TARTA CON YEMA Y FONDÁN

Batir tres huevos con 100 gramos de azúcar y un poco de limón rallado hasta que llegue a punto de cinta; añadir 75 gramos de mantequilla deshecha y fría, y, por último, 100 gramos de harina, con una cucharadita de royal; sólo unir. Cocer en molde redondo, poniendo en el fondo un papel engrasado y meter a horno flojo; una vez cocido y frío, se corta en dos o tres discos, se rocían de almíbar clarito, se rellenan de yema cocida y se cubren con una capa ligera de mazapán y encima el fondán blanco.

Fondán: Acercar al fuego un cazo con 200 gramos de azúcar, medio vaso de agua y una cucharadita de glucosa; dejar hervir hasta que llegue a punto de bola blanda, o sea, hasta que tomado un poco de almíbar y echado en un vaso de agua baje al fondo; cuando está así se quita el agua, cogiendo la bola que tiene que resultar blanda al tocar con los dedos; entonces se pone en el mármol, se castiga con unas gotas de limón y se trabaja con la cuchara de madera con viveza, pues tiene que resultar una pasta blanca; se recoge en una bola y se maneja con las manos mojadas en agua como si fuese una masa. Para bañar el bizcocho se deslíe en una o dos cucharadas de agua caliente, dándole vueltas en un cazo, hasta que resulte como una eremita.

846. TARTA MOKA

Se hace el bizcocho como el anterior; se corta en dos o tres planchas; se rocía como el anterior, se rellena y se cubre con la crema; los costados se salpican de almendra molida y tostada. Por encima se hace un enrejillado con la crema moka y se pasa un cordón de chocolate; en cada cuadro echar un poquito de almendra tostada.

Crema moka: Acercar al fuego un cazo con 100 gramos de azúcar cubierto de agua; cuando llega a punto de hebra fuerte se deja enfriar un poco. Aparte se baten 150 gramos de mantequilla, con 25 de azúcar glas y se mezclan, poco a poco, el almíbar templado y dos cucharadas de café muy concentrado. Se añade una yema.

847. TARTA MOKA SENCILLA

Se hace el bizcocho corriente y se cuece a horno flojo. Una vez cocido y frío se corta en dos o tres planchas; cada plancha se rocía con un almíbar clarito, mezclando una cucharadita de café muy concentrado y se cubren con crema moka; se coloca una sobre otra, dándole al bizcocho su forma; cubrir con la misma crema alisándola bien con la hoja de un cuchillo. Salpicar los costados con almendra fileteada y tostada y encima se escribe «Moka», valiéndose de una manga y boquilla lisa. Por encima de las letras se pasa un cordón de chocolate y se adorna el borde con un festón de la misma crema.

848. TARTA DE COCO

Se baten tres huevos, con tres cucharadas de azúcar, hasta que lleguen a punto de cinta; entonces se añade (sólo unir), tres cucharadas de harina, con 50 gramos de coco y una cucharadita de royal. Se forra un molde con papel engrasado y se vierte el bizcocho, metiendo a horno flojo; una vez cocido y frío se corta en dos o en tres trozos, se rocía de un almíbar clarito, con una copa de kirsch, se rellena de crema de coco y se coloca el bizcocho dándole su forma; se cubre con clara montada y se salpica de coco; se adorna con la clara metida en la manga y unas guindas salpicadas.

Crema de coco: Poner en un cazo 50 gramos de azúcar cubiertos de agua; se deja hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; entonces se añaden 50 gramos de coco; darle unas vueltas y, fuera del fuego, un poco en frío, se añaden 75 gramos de mantequilla. Se bate para que resulte una crema fina; el coco tiene que rallarse muy fino.

849. TARTA DE COCO RIO DE PLATA

Se hace un bizcocho corriente y se mete a horno flojo, unos veinte minutos; una vez cocido y frío se corta en dos o tres planchas, se rocía de almíbar con coñac o jerez y se cubre cada plancha, con crema pastelera, mezclándola 25 gramos de coco, rallado muy fino. Se coloca una plancha sobre otra, dándole su forma y se cubre con la clara a punto de nieve; se salpican los costados con coco y, por encima, se colocan unas líneas de crema de coco, dejando un espacio de un centímetro, en el que se colocan unas guindas en almíbar; se mete la tarta al horno a que se dore. Cubrir las guindas con una capa de mermelada de albaricoque muy reducida y pasada por el chino.

Crema de coco: Se acerca al fuego un cazo con 100 gramos de azúcar, cubierto de agua; se deja hervir hasta que llegue a punto de hebra floja, añadiendo 125 gramos de coco; darle unas vueltas y, en caliente, hacer el dibujo.

850. TARTA SARA BERNHARDT

Preparar un bizcocho con mantequilla y raspadura de limón; una vez cocido y frío se corta en dos o tres discos, que se rocían con almíbar clarito y algo de coñac; se rellenan con la crema y se cubren; se salpica de almendra fileteada, se espolvorea de azúcar glas y con algo de crema, que se reserva; se escribe: «Sara Bernhardt».

Crema: Acercar un cazo al fuego con 150 gramos de azúcar cubierto de agua; cuando llegue a punto de hebra floja dejarlo enfriar, ir echando sobre tres yemas que estarán preparadas en otro cazo, y cocer al baño-maría hasta que espese; dejar enfriar y, fuera de la chapa, añadir 150 gramos de mantequilla; darle vueltas para afinarla.

851. TARTA DE PASCUAS

Batir tres huevos con 100 gramos de azúcar, hasta que llegue a punto de cinta; se añaden, poco a poco, 50 gramos de mantequilla deshecha, pero fría, raspadura de limón y, por último, 100 gramos de harina con una cucharadita de royal; sólo unir; se vierte a un molde redondo, que tenga en el fondo una circunferencia de papel engrasado y se mete a horno flojo. Una vez cocido y frío se abre en dos y se rocía de almíbar con algo de coñac; se rellena con una ligera capa de mantequilla, se le da su forma y se cubre; con la misma hacer una cruz de modo que resulten cuatro triángulos; dos, alternando, se adornan con crema de café o de chocolate, los otros dos de crema de mantequilla con yema; los bordes de cada triángulo se adornan con su color y en el centro se coloca una guinda. Este adorno se hace valiéndose de dos mangas con dos boquillas lisas del número 2.

Crema de mantequilla: Batir bien 150 gramos de mantequilla, con 100 de azúcar y añadir dos o tres cucharadas de almíbar clarito, con algo de coñac y dividir en dos; a una parte se le añade una yema y a la otra una cucharada de café muy cargado.

852. TARTA QUEMADA

Se hace el bizcocho explicado en recetas anteriores, se corta en dos y se rocía de almíbar clarito, mezclado con una copa de coñac; rellenar y cubrir con crema pastelera, espolvorear de azúcar y pasar rápidamente la plancha caliente para acaramelarla. Habiéndola puesto antes en el plato se adorna con merengue y unas guindas.

853. COLINETA

Batir ocho yemas con 350 gramos de azúcar y limón rallado hasta ponerlas bien finas; añadir 350 gramos de almendra molida, una cucharada de harina, una cucharilla de royal y, por último, las ocho claras, a punto de nieve, bien duras. Se vierte a un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece a horno suave, durante unos 25 minutos. Una vez cocido se desmolda, se deja sobre una parrilla para que se enfríe, se corta en dos discos, se rocía de almíbar clarito con dos copas de coñac (es conveniente que se empape bien), se rellena de yema cocida y se coloca en un plato, dándole su forma; se cubre de yema y se adorna con nata y frutas. La colineta se puede hacer con varios bizcochos de distintos tamaños, los que se montan uno sobre otro después de rociados y rellenos de yema, adornando la tarta con nata o merengue y frutas confitadas.

854. TARTA ESPECIAL

Después de cocido y frío el bizcocho se corta en dos discos, se rocía con almíbar clarito y una copa de coñac. Cada disco se cubre con yema cocida y ésta con una copa de nata. Colocar en plato dándole su forma y cubrir con nata y merengue picado; se adorna con algo de nata formando unas flores y, en cada una, se coloca un disco de tocino de cielo.

Yema cocida: Acercar un cazo al fuego con 150 gramos de azúcar, cubierta de agua y una corteza de limón; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra; dejar enfriar y mezclarla, poco a poco, a tres yemas que habrá en otro cazo; cocer al baño-maría hasta que espese.

Merengue: Batir tres claras bien duras y, entonces añadir, poco a poco sin dejar de batir, 150 gramos de azúcar glas; formar los merengues sobre una tabla con papel mojado, y meter a horno muy flojo a que se sequen y cojan un poco de color, echándoles antes azúcar glas por encima. Este merengue, una vez frío, se parte a trozos y con él se cubre la tarta.

855. TARTA DELICIOSA

Batir tres yemas con tres cucharadas de azúcar y un poco de raspadura de limón, algo de canela, una copa de coñac y tres claras a punto de nieve bien duras; una vez bien mezclado, se añaden 125 gramos de almendra molida con 25 gramos de fécula de patata y un poco de royal; procurar mezclarla suavemente. Se vierte a un molde con un papel engrasado y se mete a horno flojo. Una vez cocido, se desmolda y se corta en dos discos, se rocía de almíbar y se rellena de crema de mantequilla; se coloca un disco sobre otro y se cubre con yema cocida; dejar enfriar y cubrir con una ligera capa de mermelada. Los costados pasarlos por mermelada y salpicar con almendra molida y tostada. Por el borde adornar con medios higos confitados alternando con guindas.

856. TARTA DE ALMENDRA MOLIDA

Se baten tres huevos con cien gramos de azúcar, hasta que llegue a punto de cinta; entonces se añaden 50 gramos de almendra tostada y molida con 75 gramos de harina, una cucharadilla de royal y raspadura de limón; sólo unir. Se vierte a un molde engrasado, metiendo a horno flojo unos veinte minutos. Una vez cocido y frío se cortan tres discos, se rellenan de crema de mantequilla y almendra molida; antes se rocía el bizcocho con un almíbar clarito y un poco de coñac; se cubre con la misma crema y se salpica de almendra molida y tostada.

Crema: Se baten 100 gramos de mantequilla con 100 gramos de azúcar, dos yemas, cien gramos de almendra molida, una copa de coñac y las dos claras a punto de nieve, bien duras.

857. ENROLLADO DE BIZCOCHO CON GUINDAS AL COÑAC

Se hace un bizcocho como para brazo de gitano; una vez cocido se enrolla en caliente; se vuelve a extender y se cubre con una ligera capa de crema praliné; se salpica de guindas al coñac, bien colocadas, y se vuelve a enrollar. Espolvorear de azúcar glas y con un hierro rusiente se marcan unas espigas.

Crema praliné: Se baten 50 gramos de mantequilla con 50 gramos de azúcar glas hasta que esté fino; se añade una copa de coñac y 25 gramos de praliné molido.

Guindas al coñac: Se les quita el almíbar a las guindas y se tienen unas horas con coñac.

858. TARTA DE TUTTI-FRUTI

Se hace el bizcocho corriente y se corta en dos o en tres discos; se rocía con almíbar clarito con coñac y se rellena de crema de Tutti-fruti. Cubrir de nata, adornando y salpicando de frutas picaditas.

Crema Tutti-fruti: Se hace una crema pastelera y se añaden 100 gramos de frutas picaditas, teniéndolas una hora en coñac.

859. PASTEL JUEGO DE DAMAS

Se baten 200 gramos de mantequilla con 200 gramos de azúcar; una vez bien fino se añaden cuatro huevos, uno a uno, y 400 gramos de harina, con dos cucharadillas de royal y medio vaso de leche templada. De esta crema se separa algo menos de la mitad a un cazo y se añaden 25 gramos de cacao y tres cucharadas de leche fría. Preparar un molde de forma cuadrada y en su fondo una tira de papel engrasado. Con dos tiras del mismo metal del molde dividir éste en tres partes iguales, centrándolas de forma que queden tres departamentos de la misma altura que aquél; untar con mantequilla. En el centro se pone hasta la mitad crema de chocolate y en los lados crema natural. Se mete a horno y, cuando lleva cinco minutos, se saca el molde postizo teniendo un poco de cuidado; volver al horno unos diez minutos y una vez cocido se desmolda y se repite dos veces la operación, cambiando los colores para que quede, después de montado el pastel, un juego de damas. Una vez frío se cubre con crema de chocolate.

860. TARTA DE NARANJA

Batir tres yemas con 100 gramos de azúcar y naranja rallada; añadir las tres claras bien duras, mezclar bien y agregar 100 gramos de harina, mezclando poco a poco. Se vierte a un molde redondo con un papel untado de mantequilla; se mete a horno regular durante unos 20 minutos. Una vez cocido se deja enfriar y se corta en dos con una sierra; se rocía con un poco de almíbar y un poco de coñac; se rellena y se cubre. Se adorna con nata y naranja confitada.

Crema: Poner en un cazo, dos yemas con 50 gramos de azúcar y algo de limón rallado, 25 gramos de maizena y añadir un vaso grande de jugo de naranja; acercar al fuego y que hierva unos minutos y al final agregar 25 gramos de mantequilla.

861. TARTA DE NARANJA (Otra receta)

Se prepara el bizcocho como siempre; se abre en dos o tres discos, se rocía de almíbar y kirsch, se rellena de nata, se cubre y, rodeando por encima, se colocan lonchas de naranja, todas iguales, que se tienen preparadas de antemano con azúcar o, mejor, con almíbar, hecho con azúcar y jugo de naranja frío. Bordear el canto del bizcocho con medias lonchas; sobre cada una se le hace un adorno con nata y encima una guinda.

862. TARTA SUIZA

Se hacen dos bizcochos delgaditos a horno caliente, como para brazo de gitano; una vez cocidos se enrollan en caliente y se dejan enfriar; uno se cubre de crema de chocolate y el otro se rellena de nata. Se enrollan los dos de una vez y se cubren con azúcar glas o se adornan con nata y guindas.

Crema de chocolate: En un cazo deshacer dos pastillas de chocolate fino con unas gotas de agua; fuera del fuego agregar 50 gramos de mantequilla y dos cucharadas de azúcar; se bate bien, se añade un poco de nata y se mezcla, y con esto se rellena un bizcocho.

Nata: Rodear de hielo un vaso de nata, batir hasta que llegue a punto de crema, entonces añadir azúcar glas, batir un poco y con esto se rellena el otro.

863. TARTA DE MELOCOTÓN Y NATA

Se prepara un bizcocho como para mascota (número 844), se abre después de frío y se rellena con crema de nata y melocotón en almíbar, picadito; se le da su forma, se cubre con nata y se rodea de medios melocotones, que se cubren con mermelada de albaricoque reducida y pasada por un colador. El centro de la tarta se adorna con nata, los costados con rosas de nata y en cada una de ellas una guinda. Se sirve muy fría y el bizcocho se rocía de almíbar y una copa de kirsch.

864. TARTA PRIMOROSA

Se hace un bizcocho corriente; una vez cocido se corta en dos discos y se rocía cada uno de un ligero almíbar con coñac; se rellena un disco con crema pastelera al praliné y se cubre con el otro. Colocar encima del bizcocho una crema, cuajada a la vainilla, del grosor de un centímetro. Los costados de la tarta se cubren con nata, valiéndose de la manga con boquilla rizada, y encima se forman con nata unos cuadros; en cada cuadro se coloca una guinda.

Crema Bavarois a la Vainilla: Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar y un poco de vainilla; se añade, poco a poco, medio litro de leche caliente; se acerca al fuego y se mezclan tres colas de pescado, remojadas en agua fría; se le da vueltas con una cuchara de madera, sin que hierva, pues se cortaría; se retira, cuando la crema espesa un poco, se pasa por un colador y se vierte al molde en que se ha hecho el bizcocho que ha de estar bien limpio, seco y untado con mantequilla. Se deja cuajar rodeado de hielo.

Para desmoldar, se mete el bizcocho al molde y se pasa el fondo con un paño mojado en agua caliente. Se desmolda a una bandeja y queda completamente cubierta la tarta con la crema.

885. CAPUCHINA CON TOCINO DE CIELO

Batir ocho yemas y una clara como para bizcocho; cuando llega a punto de cinta se añade media cucharada de fécula de patata y se vierte a un molde, untado con mantequilla. Cocer al baño-maría encima de la chapa y tapado, como diez minutos, metiendo al horno hasta que esté a punto. Una vez cocida la capuchina se baña en caliente con almíbar; dejar enfriar en el mismo molde. Se desmolda y se cubre, en el centro, con una tira de tocino de cielo. Se colocan por todo el borde medios higos confitados y, entre dos trozos de higo, una guinda. Se rodea la tarta con nata montada con la ayuda de una manga y boquilla rizada.

886. TARTA HELADA CON ALMENDRA

Trabajar 150 gramos de mantequilla con 150 de azúcar glas; añadir cuatro huevos, como para tortilla, limón rallado, 150 gramos de almendra molida; se mezcla bien.

Colocar aparte un aro de pastelería, sobre el plato que se ha de servir; forrar el fondo y el borde del aro con 150 gramos de bizcochos de soletilla; se remojan con un poco de leche se rellena con todo lo preparado y se mete al congelador (puede prepararse de víspera); se quita el aro, se cubre de nata y se adorna con unos dibujos de chocolate.

887. TARTA NUPCIAL

Se hacen bizcochos de cuatro o cinco tamaños; cada uno de estos se rellenan de yema cocida pero antes se rocía de un almíbar clarito. Cada uno se cubre de nata y por encima de merengue picado. Se coloca cada uno en su piso correspondiente, se adorna el borde con nata. Se colocan los pisos uno sobre otro y en el más alto, la pareja de novios.

888. OTRA TARTA NUPCIAL

Se hacen los bizcochos de distintos tamaños, se rellenan de yema cocida y antes se rocía cada bizcocho con un almíbar clarito y con un poco de coñac; se cubre con nata y en cada uno se hace un enrejillado de nata y por encima de la nata se adorna con unos cordones de yema. Colocar los bizcochos en cada piso correspondiente y en el pequeño se coloca la pareja de novios.

889. TARTA DE CUADROS

Poner en un cazo cuatro yemas con 100 gramos de azúcar y limón rallado; se trabaja un poco con una cuchara de madera; se añaden cuatro claras a punto de nieve; mezclar bien y añadir 100 gramos de harina, la que se mezcla suavemente. Se vierte a un molde cuadrado con un papel en el fondo, untado de mantequilla y se mete a horno suave unos 20 minutos. Una vez cocido el bizcocho se desmolda y se corta en dos, que se rocían con un poco de almíbar clarito con un poco de coñac. Se rellena una parte con crema de chocolate; se pone la otra parte encima y se cubre con crema de mantequilla, bien extendida. Se marcan con un cuchillo 12 cuadros iguales, que se rellenan de crema de mantequilla y de chocolate, alternando, de forma que quede como juego de damas. Se necesitan dos mangas con boquillas del número 5. Los costados de la tarta se hacen con el color que le corresponda. Se mete en la cámara.

Crema: Poner en un cazo 250 gramos de mantequilla con 150 de azúcar glas; se bate bien y se añaden una yema y un poco de coñac. En otro cazo con unas gotas de agua se deslíen tres pastillas de chocolate y una vez casi frío se añade la mitad de la crema de mantequilla.

870. TARTA DE PINA Y NATA

Batir cuatro yemas con cuatro cucharadas de azúcar y limón rallado. Se mezclan las cuatro claras a punto de nieve y, por último, cuatro cucharadas de harina, mezclando suavemente. Se vierte a un molde redondo con un papel untado de mantequilla y meter a horno que no esté fuerte, unos 20 minutos. Una vez cocido se saca y con un cuchillo afilado se corta un disco de la parte de arriba dejando un poco en el borde; se vacía dejando forma de una cazuela. Batir en un cazo tres yemas con tres cucharadas de azúcar, un poco de vainilla y limón rallado y añadir el jugo de una lata de piña; se acerca al fuego dándole vueltas, hasta que esté a punto de hervir; entonces se mezclan tres colas de pescado remojadas en agua fría con anticipación; se pasa todo por un colador, se añaden las tres claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar, se mezcla bien y se llena el hueco del bizcocho. Cuando ha perdido algo el calor, mezclando alguna rueda de piña cortada a trocitos; se tapa con el disco del bizcocho, se cubre de nata montada con azúcar y se mete al congelador. Se saca y se adorna con nata y con medias ruedas de piña. Se puede hacer con melocotón y fresas; tiene que resultar muy frío.

870. TARTA DE CHOCOLATE

Se trabajan cinco pastillas de chocolate, con un poco de agua; una vez desleído se añaden 125 gramos de azúcar glas, 200 gramos de mantequilla, bien mezclado, dos yemas y dos claras bien duras, con dos cucharadas de azúcar. Se mezclan dos cortezas de naranja confitada y picadita. Forrar un molde con bizcochos de soletilla, mojándolos un poco con almíbar clarito con coñac y poner bizcochos por el borde del molde. Se pone una capa de la crema, otra de bizcochos, otra de crema y se mete al congelador; se desmolda a una fuente redonda; se adorna con nata y unos cordones de la crema de chocolate. Para esta receta hacen falta 200 gramos de bizcochos.

872. BIZCOCHO ENROLLADO DE CHOCOLATE

Batir cuatro yemas con dos cucharadas de azúcar añadir las cuatro claras a punto de nieve y, por último, dos cucharadas de harina. Se vierte a una bandeja de horno con un papel untado de mantequilla; se mete a horno caliente unos diez minutos. Una vez a punto se saca y se desprende el papel formando con el bizcocho un rollo que se rellena con crema de chocolate, valiéndose de una manga con boquilla lisa; se cubre de azúcar glas y se mete a la cámara.

Crema: Poner en un cazo cuatro pastillas de chocolate con un poco de agua; una vez fundido el chocolate se añaden 100 gramos de azúcar glas, 100 de mantequilla, una yema y dos claras a punto de nieve; se mezcla bien.

873. ENROLLADO MOKA

Batir cuatro yemas con 50 gramos de azúcar batiéndolos un poco con una cuchara de madera; se mezclan bien las cuatro claras a punto de nieve, bien duras; se añaden 50 gramos de harina; se mezclan suavemente y se vierte a una lata de horno, sobre unas cuartillas untadas con mantequilla; meter a horno caliente unos 10 minutos y se saca, se le quita el papel y se enrolla en caliente; dejarlo hasta que enfríe; se rellena de la crema moka y se cubre bien cubierto y liso, se le añade almendra fileteada, tostada; se adorna con el resto de la crema, formando en el centro unas rosas y, en cada una, se coloca un puntito de chocolate.

Crema moka: Batir 150 gramos de mantequilla con 100 de azúcar; añadir dos cucharadas de café muy cargado y templado y una yema.

874. BRAZO DE GITANO CON NATA

Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar; se levantan las tres claras a punto de nieve; mezclar a las yemas y, por último, las tres cucharadas de harina, sólo unir; se vierte sobre una lata con un papel engrasado; meter a horno caliente. Cuando está cocido se saca y se enrolla; una vez frío se rellena de nata batida, se enrolla bien y se espolvorea de azúcar glas, por encima se adorna con el resto de nata y guindas.

875. BRAZO DE GITANO

Hacer un bizcocho con cuatro huevos, 50 gramos de azúcar y 50 de harina. Batir las yemas con el azúcar y las claras a punto de nieve y mezclar a las yemas y por último la harina; sólo unir. Poner un papel engrasado en una lata de horno y meter a horno fuerte. Sacar y enrollar rápidamente. Luego extender y rellenar de crema pastelera. Antes espolvorear de canela. Se enrolla y se espolvorea de azúcar glas.

876. TRONCO DE BIZCOCHO

Se hace un bizcocho con tres huevos, tres cucharadas de azúcar y tres de harina. Se trabajan las yemas con el azúcar, se mezclan a las yemas las claras a punto de nieve y lo último la harina, sólo unir. Se prepara un papel engrasado y se mete al horno diez minutos. Una vez hecho se enrolla en caliente, se tiene preparada una crema pastelera, se rellena y se vuelve a enrollar. Se hace una crema con 200 gramos de mantequilla y 150 gramos de azúcar y se bate hasta que se esponje. De esta crema se deja un poco y, en el resto, se mezclan dos onzas de chocolate, deshecho con unas gotas de agua. Se coloca el bizcocho en el plato, dándole la forma y cortando un trozo del borde, dándole el corte al bies. Se coloca a un costado imitando un nudo. Cubrir con la crema, con ayuda de una manga y boquilla a propósito, simulando un tronco.

877. CORONA DE YEMA Y NATA

Batir dos yemas con 75 gramos de azúcar; una vez esté fino se añaden, poco a poco, las dos claras a punto de nieve y 75 gramos de mantequilla deshecha, pero fría y, por último 75 gramos de harina con una cucharilla de royal; sólo unir, se vierte a un molde en forma de rosca, untado de mantequilla y espolvoreado de harina, y se mete a horno suave. Una vez cocido se desmolda y baña con un almíbar clarito, con coñac y, por encima, se cubre con yema cocida. El hueco de la corona se llena de nata y se adorna con guindas.

878. PONCHE RUSO

Batir tres huevos con tres cucharadas de azúcar, hasta que llegue a punto de cinta; entonces se añaden, poco a poco, 50 gramos de mantequilla deshecha pero fría y, por último, tres cucharadas de harina; sólo unir. Esto se sirve en un molde alargado, con un papel en el fondo, untado de mantequilla, y se cuece a horno flojo, durante 25 minutos. Una vez cocido, se desmolda y se deja enfriar; se corta en dos o tres planchas y se rocía con almíbar clarito, con algo de coñac, se rellena de yema cocida y se colocan las planchas una encima de la otra y se cubre con mazapán, se espolvorea de azúcar glas y con un hierro rusiente, se hacen unos cuadritos.

Yema cocida: Acercar al fuego un cazo con 100 gramos de azúcar cubierto de agua y una corteza de limón; tiene que hervir despacio sin darle vueltas y, cuando llegue a punto de hebra floja, se deja enfriar y se agrega, poco a poco a tres yemas que se tendrán en otro cazo; se le da vueltas y se cuece al baño-maría, hasta que espese.

Mazapán: Hacer un almíbar con 150 gramos de azúcar cubierto de agua y una cortecita de limón; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; entonces añadir 250 gramos de almendra molida, darle unas vueltas y trabajar un poco, hasta que tocando con los dedos no se pegue. Sacar al mármol y, con el rodillo, estirarlo dejándolo del grosor de algo más de medio centímetro; con esto cubrir el ponche.

879. BIZCOCHO DE MAGDALENA

Se pesan tres huevos y el mismo peso de los huevos, de mantequilla, azúcar y harina; se trabaja la mantequilla con el azúcar y raspadura de limón, se añaden las yemas, unas gotas de anís y la harina con una cucharadita de royal y, por último, las tres claras a punto de nieve, suavemente; se vierte a un molde untado con mantequilla y espolvoreado de harina, meter a horno suave 30 minutos; se saca y se deja enfriar cubriendo de azúcar glas.

880. BIZCOCHO DE COCO

Batir tres yemas con 100 gramos de azúcar y limón rallado, 100 de coco, medio vaso de leche, las tres claras a punto de nieve, 150 gramos de harina con una cucharilla de royal. Se vierte a un molde redondo con un papel untado de mantequilla. Meter a horno unos 40 minutos. Una vez cocido y frío se cubre de azúcar glas.

881. CORONA DE CHOCOLATE

Acercar al fuego cinco pastillas de chocolate con dos cucharadas de agua; una vez deshecho, se deja enfriar, se añaden 100 gramos de azúcar, 50 de mantequilla, 75 gramos de almendra molida, 50 de harina, la cuarta parte de un vaso de leche, dos yemas, todo bien trabajado, se mezclan las claras bien duras y se vierte a un molde de rosca untado de mantequilla y un poco de azúcar. Meter a horno unos 30 minutos, horno regular. Una vez cocido y frío se desmolda a un plato redondo. Se cubre de chocolate; el hueco se llena de nata montada.

Chocolate: Poner en un cazo dos pastillas de chocolate, dos cucharadas de azúcar y dos de agua; dejar hervir un poco y sin que se enfríe del todo, cubrir.

882. CORONA DE PIÑA Y NATA

Poner en un cazo tres yemas con tres cucharadas de azúcar; añadir un vaso grande de jugo de naranja y un vaso de jugo de pina. Se acerca al fuego, dándole vueltas. Cuando está caliente, se añaden tres colas de pescado, remojadas en agua fría una hora antes de emplearlas; se le da unas vueltas, sin que hierva y se pasa a otro recipiente; se añaden las tres claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar; se mezclan bien y se vierten a un molde de rosca; se deja enfriar en la cámara y, una vez cuajado, se desmolda a un plato redondo; se rodea el plato con medias ruedas de piña, el centro se llena de nata y entre la piña se pone un poco de nata. Se puede preparar de víspera.

883. CORONA DE MELOCOTÓN Y NATA

Se procede como la receta anterior, de corona de piña y nata.

884. PASTEL DE ROSA BLANCA

Batir, un poco, tres yemas y una clara con 75 gramos de azúcar, 50 de bizcocho, 50 de mantequilla, 50 de almendras o avellanas tostadas y ralladas, un poco de vainilla y, por último, añadir medio litro de leche templada; se vierte a un molde, untado de mantequilla y espolvoreado de azúcar, se mete a horno al baño-maría; una vez cocido se coloca en el plato y se adorna con las claras a punto de nieve; se vuelve a meter a* horno a que tome color; se sirve frío.

885. PASTEL DE CHOCOLATE

Acercar al fuego, en un cazo, 125 gramos de chocolate con dos cucharadas de agua; una vez deshecho y fuera del fuego, se añaden 50 gramos de mantequilla, 50 de almendra molida y 125 de azúcar, más tres yemas y dos cucharadas de harina con un poco de royal y, por último, tres claras, batidas a punto de nieve, bien duras. Cocer en molde redondo untado con mantequilla y meter a horno flojo unos 40 minutos. Una vez cocido se desmolda y se acompaña con nata.

886. COSTRADA

Se trabajan, en un cazo, 250 gramos de manteca con otros 250 gramos de azúcar; se añaden ocho yemas y, por último, 250 gramos de harina, con una cucharilla de royal. Se vierte la mitad del preparado a un molde redondo con un papel engrasado, y se coloca sobre esa mitad una capa de crema pastelera fría y un poquito espesa, se cubre con la otra mitad y se mete a horno flojo. Una vez cocido se deja enfriar para desmoldar y se cubre de azúcar glas.

887. MONTE NEVADO

Acercar al fuego un cazo con 100 gramos de azúcar cubierto de agua; se deja hervir hasta que llegue a punto de hebra floja. Aparte, preparar en un cazo tres yemas, romperlas y mezclarle, poco a poco, almíbar templado; se cuece al baño-maría hasta que espese. Se deja enfriar y se añaden 50 gramos de mantequilla. Hacer otro almíbar con la misma cantidad de azúcar, dejando hervir hasta que llegue a punto de hebra fuerte. Batir tres claras a punto de nieve, mezclar, poco a poco, 25 gramos de azúcar glas, sin dejar de batir; se añade el almíbar sin que toque las varillas del batidor y batiendo hasta que esté bien brillante. Preparar en un plato una capa de bizcochos, rociarlos con almíbar y un poco de coñac y cubrir con la crema, encima otra capa de bizcocho, otra de crema y se adornan los costados con el merengue, metiendo en la manga con boquilla rizada. Por encima se hacen unos adornos con merengue y frutas.

888. SUSANAS

Se hace la masa como para linzor; se estira dejándola no muy gruesa, se cortan tres tiras, dándoles ocho centímetros de ancho; en una de las tiras se colocan seis tiritas de algo más de un centímetro, se pintan de yema para que se peguen y se meten a horno no muy fuerte. Una vez cocidas y frías se colocan en un plato; cada una se cubre de mermelada fina y la que tiene que quedar encima de las tiras, se cubre de azúcar glas y entre las tiras poner mermelada de albaricoque reducida y pasada.

889. BIZCOCHOS REALES

Se baten dos yemas con dos cucharadas de azúcar, después de mezcladas dos claras a punto de nieve y, lo último, dos cucharadas de harina; sólo unir. Meter en manga con boquilla lisa y en lata untada con mantequilla y espolvoreada de harina. Se colocan distanciados unos de otros a horno caliente. Cuando están casi hechos se salpican de almendra, azúcar y unas gotas de kirsch, y se vuelven a meter al horno. Una vez cocidos se les pone mermelada y se juntan de dos en dos.

890. BIZCOCHOS DE ESPUMA

Batir tres huevos con 100 gramos de azúcar, hasta que llegue a punto de cinta; entonces se añaden 100 gramos de harina; sólo unir. En papeles engrasados formar los bizcochos alargados, valiéndose de una manga con boquilla lisa, distanciados unos de otros y todos del mismo tamaño; espolvorearlos de azúcar glas y meter a horno no muy caliente. Una vez cocidos, juntar de dos en dos en caliente.

891. PASTEL DE NUEZ Y CHOCOLATE

Fundir en un cazo cinco pastillas de chocolate fino. Una vez deshecho y casi frío, se añaden 75 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar y tres yemas; esto afinarlo y añadir medio kilo de nueces ralladas, tres cucharadas de harina, con una cucharadita de royal y, por último, tres claras a punto de nieve bien duras; mezclar suavemente y verterlo a un molde redondo, untado con mantequilla y espolvoreado de harina, cocer a horno suave. Una vez cocido y frío se corta en dos planchas y se rellenan; se cubre con dulce de leche y se adorna por encima con medias nueces acarameladas. Se les envuelve a las medias nueces con azúcar glas y se meten a horno muy caliente; una vez frías se colocan en el pastel.

Dulce de leche: Se cuece una lata de leche condensada durante cuatro horas, dejando enfriar en la misma agua.

Dulce de leche natural: Poner en un cazo un litro de leche, 200 gramos de azúcar y un polvito de bicarbonato; acercar al fuego y que hierva, hasta que espese y quede como las pastillas de café con leche. Al final hay que darle vueltas con la cuchara para que no se agarre al fondo.

892. PASTEL DE NUEZ DE BIZCOCHO

Batir cuatro yemas y dos claras con 100 gramos de azúcar, limón rallado, el jugo de un limón, una naranja, 100 gramos de nuez rallada, 100 de bizcochos y medio litro de leche; se mezcla bien y se vierte a un molde untado de mantequilla y un poco de harina; se cuece en horno no muy caliente. Una vez a punto se desmolda (porque el molde debe ser desmontable), y se cubre con las otras dos claras montadas a punto de nieve, se adorna a gusto y se mete a horno unos momentos, para que coja un poco de color. Se sirve en un plato redondo. (Se puede poner en vez de nuez almendra.)

893. PASTEL RUSO CON ALMENDRA

Batir cuatro claras bien duras con 150 gramos de azúcar; mezclar poco a poco 150 gramos de almendra molida, 25 gramos de harina y una cucharadita de royal; ésta se mezcla suavemente. Se vierte, bien extendido, en lata engrasada con mantequilla y espolvoreada de harina. Cocer a horno suave y, una vez cocido, pasar la hoja de un cuchillo por debajo para desprenderlo; se corta en dos o tres trozos iguales y se deja enfriar, rellenando con crema pastelera y cubriendo con la misma; se salpica de almendra fileteada, se espolvorea de azúcar glas y con algo de crema de mantequilla; se adorna por encima con’ boquilla número 2.

894. PASTEL ACARAMELADO

Se hace un bizcocho con mantequilla, cociéndolo en molde de forma de rosca; una vez cocido se desmolda y se baña con almíbar clarito, pero de forma que quede bien empapado; se deja enfriar, se cubre por encima con azúcar molido y se pasa la plancha rusiente de forma que quede acaramelado; el centro se rellena de crema acaramelada.

895. PASTEL DE ALMENDRA

Se baten cuatro yemas con 150 gramos de azúcar, hasta ponerlas bien finas; se añaden 150 gramos de almendra molida con una cucharadita de royal y bastante limón rallado y, por último, cuatro claras, a punto de nieve, bien duras, se mezcla bien y se vierte a un molde untado con mantequilla y espolvoreado de harina; se mete a horno suave treinta minutos. Una vez cocido se desmolda y se deja enfriar, cubriendo de azúcar glas.

896. PASTEL DE NATA Y ALMENDRA

Preparar en un cazo una taza de nata cocida, media de azúcar, trabajar un poco y añadir dos yemas, 50 gramos de almendra molida y tostada, un poco de limón rallado y una taza de harina con una cucharadita de royal, y, por último, dos claras a punto de nieve, bien duras; mezclar suavemente. Se vierte en un molde alargado con un papel engrasado en el fondo; cocer a horno suave; una vez cocido se desmolda, se deja enfriar y se cubre de azúcar glas.

897. PASTEL DE LIMÓN

Poner tres yemas con tres cucharadas de azúcar y limón rallado, se le da unas vueltas con cuchara de palo; se mezclan las tres claras bien duras y por último tres cucharadas de harina, mezclando suavemente. Se vierte a un molde redondo con un papel en el fondo, untado con mantequilla; meter a horno regular unos 20 minutos. Una vez cocido y frío se corta, dejando un poco en el borde, dándole la forma de una cazuela; se rellena de la crema, se cubre y se adorna con las claras que se meten a horno a que se dore.

Crema de limón: Poner en un cazo tres yemas, con 100 gramos de azúcar, el jugo de dos limones, la punta de la cuchara de harina y algo de vino blanco; meter a baño- maría, sin dejar de dar vueltas hasta que espese; se deja enfriar y se mezclan 50 gramos de mantequilla. Con esto se rellena.

898. PRÍNCIPE ALBERTO

Acercar al fuego un cazo con cinco pastillas de chocolate y unas gotas de agua, hasta que se ablande. Fuera del fuego, y casi frío, se le añaden 200 gramos de mantequilla, con 125 de azúcar. Batir bien, pues debe quedar muy fino, y añadir tres yemas, volviendo a batir y, por último, tres claras a punto de nieve; se mezcla bien y se vierte a un molde alargado con un papel en el fondo y éste engrasado. Hacerlo de víspera y meter en la nevera o, si no, rodear de hielo; una vez bien frío desmoldarlo y quitar el papel. Con la boquilla del número 2 adornar con crema de mantequilla o nata.

899. BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Deshacer tres pastillas de chocolate con unas gotas de agua; se añaden 50 gramos de mantequilla, 50 de azúcar glas, tres yemas, una copita de ron, 50 gramos de harina, con una cucharadita de royal y, por último, tres claras a punto de nieve. Se vierte a un molde de corona, untado de mantequilla y espolvoreado de harina se mete a horno suave, unos 40 minutos. Una vez cocido y frío se cubre con chocolate.

900. BIZCOCHO DE CLARAS

Batir a punto de nieve seis claras con 150 gramos de azúcar y limón rallado, mezclándole 100 gramos de mantequilla fundida y fría y por último, 150 de harina con una cucharilla de royal. Se vierte a un molde redondo con un papel en el fondo, untado de mantequilla; meter a horno unos 30 minutos. Una vez cocido y frío se corta en dos, se rellena de crema pastelera o mermelada y azúcar glas por encima.

901. BIZCOCHÓN

Poner dos yemas en un cazo, con bastante limón rallado, una tacita de las de café, de azúcar, una de aceite, otra de leche, media copa de anís; esto se trabaja con una cuchara de madera; se añaden tres tazas de harina con tres cucharillas rasitas de royal y por último las dos claras a punto de nieve. Se vierte a un molde redondo, con un papel en el fondo untado de mantequilla; meter a horno suave unos 40 minutos. Una vez cocido se desmolda y se deja en la rejilla y una vez frío se cubre de azúcar glas.

902. BIZCOCHO ECONÓMICO

Poner en un cazo 100 gramos de mantequilla, con 125 de azúcar, limón rallado, dos yemas, un vaso de leche templadas, dos claras a punto de nieve y 250 gramos de harina, con dos cucharillas de royal rasas; se vierte a un molde alargado y se mete a horno, unos 40 minutos. Una vez cocido se cubre de azúcar glas.

TARTAS DE HOJALDRE

903. HOJALDRE

Cantidades: 250 gramos de mantequilla, 250 de harina de fuerza, una yema, un poco de sal, una cucharada de vinagre y agua fría, la que necesite la harina (la mantequilla es conveniente que sea muy pastosa y que no esté húmeda); trabajarla con las manos dejándola manejable y de modo que no esté demasiado dura, pues rompería la masa, ni demasiado blanda, porque sería un inconveniente para salir bien el hojaldre; envolver la mantequilla en la harina y darle forma cuadrada, dejándola al fresco hasta que vayamos a emplearla; formar un círculo con la harina en el mármol, pasándola antes por el cedazo. (Véase dibujo 1.)

Echar en el centro de la harina una yema, el vinagre, sal y agua fría hasta recoger la harina; amasar hasta que quede la masa fina, darle unos golpes, dejándola en reposo quince minutos en un plato, tapada con un paño limpio para que el aire no la seque. Pasados los quince minutos, espolvorear el mármol con un poco de harina y trabajar algo la masa para afinarla; estirarla con el rodillo dándole el grosor de un centímetro y forma cuadrada. (Véase dibujo 2.)

Colocar la mantequilla en el centro de la masa y doblar dándole la forma de un sobre. (Véase dibujo 3.)

Para estirar la masa con facilidad, darle unos golpes suaves con el rodillo en el centro de la masa; estirarla lo justo (véase dibujo 4), para poder doblar en tres pliegues, como el dibujo 5.

Dejar la masa en reposo cinco minutos al fresco, dándole cinco vueltas con descansos de cinco minutos; a la quinta vuelta se estira la masa, dejándola del grosor que convenga, pudiendo hacer tartas, vol-au-vents, pasteles, tartaletas, etc., etc. No es fácil que la primera vez salga bien, pero no desanimarse; hay que repetir hasta conseguir que salga a la perfección. Cuando se trabaja el hojaldre, tener cuidado que no tenga la mesa ni el rodillo ningún pegote de la masa, es peligroso; por este pequeño defecto corre el riesgo de estropearse. Espolvorear mesa y masa con ha- riña, pero sin exceso, para que el hojaldre no salga ordinario. El hojaldre es mucho más fácil hacerlo con tiempo frío; en verano hay que disponer de una nevera para los descansos. No teniéndola, se prepara en un plato hondo hielo picado, encima de éste otro plato llano para dejar la masa, cubrirla con un papel y encima otro plato hondo con hielo y así se puede hacer sin ningún inconveniente, teniendo mucho cuidado de que no se moje la masa. Esto es cosa de práctica y paciencia; seguir la receta punto por punto y procurar entenderla bien para no fracasar. El horno también tiene su influencia. Es conveniente conservar la misma temperatura después de meter el hojaldre al horno; esto se consigue no abandonando el fuego. Para el hojaldre la temperatura es caliente, pero no arrebatadora, pues tiene que cocerse bien por dentro.

904. MEDIO HOJALDRE

Con 250 gramos de harina formar un círculo en el mármol pasándola antes por el cedazo; echar 125 gramos de mantequilla, un huevo, una cucharilla de royal, un poco de sal y dos cucharadas de caldo caliente; amasar bien hasta conseguir una masa muy suave, sin sobarla demasiado; dejarla en reposo veinte minutos, entre dos platos hondos. Pasado este tiempo se amasa un poco y se estira dejándola del grosor de algo menos de medio centímetro para forrar aros y moldes bajos para tartas y timbales; para empanadillas se estira dejándola muy trasparente; para pasteles rellenos y cocidos en el horno un poco más gruesa. Este medio hojaldre tiene muchas aplicaciones y es muy fácil y rápido.

905. MIL HOJAS

Se hace la masa de hojaldre, se estira dejándola del grosor de medio centímetro, se corta a lo largo o en circunferencias. Se coloca en latas mojadas de agua fría y se pinchan con una aguja, metiendo a horno caliente. Una vez cocidas se colocan unas sobre otras rellenando de crema pastelera (número 1128), a todos los discos con la crema se les echa una capa de azúcar molida y se pasa la plancha rusiente de forma que quede por encima acaramelada; la última capa tiene que ser de hojaldre. Los costados se adornan con nata o merengue, y por encima se cubre con yema cocida, adornando con frutas confitadas (naranja, higos y guindas).

906. TARTA DE AVELLANA

Hacer un hojaldre o medio hojaldre; forrar un molde bajo y rellenar con crema pastelera; meter al horno y, una vez fuera y frío, se cubre con otra crema de avellana; se deja enfriar y se espolvorea de chocolate rallado; los bordes se adornan con mantequilla.

Crema pastelera: Dos yemas, dos cucharadas de azúcar, un poco de vainilla; darle unas vueltas y añadir dos cucharadas de harina; revolver y añadir medio litro de leche, poco a poco; dejar hasta que llegue a hervir y retirar dejando enfriar.

Crema de avellana: Batir dos yemas con dos cucharadas de azúcar y un poco de vainilla; acercar al fuego, añadir, poco a poco, un vaso de leche hirviendo, y mezclar tres colas de pescado remojadas en agua fría; dejar que espese un poco y pasarlo por un colador; dejar enfriar algo y mezclar 100 gramos de avellanas tostadas y molidas.

907. PASTEL DE CREMA DE LIMÓN MERENGADO

Se forra un molde bajo de hojaldre o medio hojaldre y se cuece a horno caliente, relleno de legumbres; una vez cocido se rellena de crema de limón y se cubre con las claras a punto de nieve; se vuelve a horno diez minutos, y una vez coja color suave, se sirve.

Crema: Batir tres yemas con 100 gramos de azúcar, añadir dos cucharadas de harina y raspaduras de limón; mezclar un vaso de agua y medio de limón a partes iguales, se le da unas vueltas y que hierva unos minutos. Las claras se levantan a punto de nieve y se añaden cuatro cucharadas de azúcar, poco a poco, batiendo para conseguir que estén bien duras.

908. CESTA DE HOJALDRE

Se forra un molde o aro y se cubre con legumbres, metiendo a horno caliente; una vez cocido se quitan las legumbres, se rellena de crema con frutas y se termina de llenar con nata; las tapas se hacen cortando una circunferencia del mismo tamaño y partiendo por la mitad se pintan de yema y se meten a horno caliente. Las asas se hacen de hojaldre.

909. MIL HOJAS CON YEMA DE COCO

Se hace el hojaldre y se estira, dejándolo del grosor de medio centímetro; se cortan circunferencias, todas iguales; se pinchan con una aguja: se colocan en lata de horno pasada antes por agua fría; se meten a horno caliente; una vez cocidas se rellenan con una crema de coco, otra de yema cocida, otra de coco y la última se cubre con yema, y los costados con nata montada.

Crema de coco: Se acerca al fuego un cazo con 100 gramos de azúcar, cubierto de agua, y se deja hervir hasta que llega a punto de hebra floja; se añaden 100 gramos de coco, se le da unas vueltas y, fuera del fuego, se añaden dos yemas. Se pone el cazo en baño-maría, dándole vueltas hasta que espese, y fuera del fuego, cuando casi está fría, se añaden las dos claras a punto de nieve bien duras.

Yema cocida: Acercar al fuego 100 gramos de azúcar, cubierta de agua; dejar hervir, hasta que llegue a punto de hebra floja y enfriar un poco. Aparte preparar, en otro cazo, tres yemas de huevo, desleídas en un poco de leche, añadir el almíbar poco a poco y poner el cazo en baño- maría, darle vueltas hasta que espese.

910. PASTEL CON CREMA FRANGIPÁN

Se forra un molde de hojaldre y se rellena de crema de Frangipán, después de pinchar en el centro; se cubre con otra circunferencia, mojando los bordes con agua para pegarlos; pintar de yema y en el centro, pinchar con una aguja, para que no se reviente. Pasar por todo el borde con el revés del cuchillo, marcando unas rayas sin profundizar.

Crema Frangipán: Batir un huevo con 50 gramos de azúcar y un poco de vainilla; añadir una cucharada de harina, darle unas vueltas y verter, poco a poco, un vaso de leche caliente; se acerca al fuego, sin dejar de dar vueltas, dejando hervir cinco minutos; se retira del fuego y se añaden 100 gramos de almendra molida y tostada y 50 gramos de mantequilla (antes de mezclar la mantequilla dejar que se enfríe un poco).

911. PASTEL DE HOJALDRE CON CREMA DE LIMÓN

Se forra de hojaldre un molde bajo y se rellena con la siguiente crema: Batir cuatro yemas con 100 gramos de azúcar, añadir una cucharada de harina, el jugo de dos limones y rallar la cáscara de uno. Una vez bien mezclado, añádanse tres claras a punto de nieve (la mezcla suave); llenar el molde y salpicar de almendras crudas; meter a horno suave unos treinta minutos. Una vez cocida y fría se desmolda y se espolvorea de azúcar glas.

912. CORONA DE HOJALDRE CON NATA

Se hace el hojaldre y se estira, dejándolo del grosor de un centímetro. Cortar una circunferencia de unos catorce centímetros, y en el centro, cortar otra más pequeña para que resulte forma de rosco. Se pinta de yema por encima y se mete a horno caliente, en lata mojada de agua fría. Una vez cocido se saca y se abre, rellenando con nata después de frío. Se espolvorea de azúcar glas.

913. PASTEL DE HOJALDRE CON CEREZAS

Forrar de hojaldre un molde bajo, llenar de legumbres y meter a horno; una vez cocido se quintan las legumbres, se cubre el fondo de mermelada de cerezas y se llena de cerezas al natural, sin hueso, que se tendrán de víspera con coñac, y un poco de azúcar. Cubrir con mermelada de albaricoque reducida y pasada por el chino.

914. TARTA SUIZA

Batir 100 gramos de mantequilla, con 125 de azúcar, añadir 125 de almendra, tres huevos, uno a uno, el jugo de un limón, algo de corteza rallada y 50 gramos de harina. Preparar un molde bajo, redondo, forrado de hojaldre; cubrir el fondo con mermelada de melocotón, reducida y cubrir con el preparado anterior. Se cubre por encima con tiras de hojaldre, dándole la forma de un enrejillado. Se pinta de yema y se coloca por todo el borde una tirita de hojaldre, que se pinta también de yema, metiendo a horno unos cuarenta minutos. Una vez cocida se deja enfriar y se desmolda, abrillantando todos los cuadritos con mermelada reducida.

915. PASTEL DE ALBARICOQUE

Hacer el hojaldre y estirarlo, dejándolo del grosor de medio centímetro; forrar un molde bajo o un aro; se llena de crema pastelera, espesa y fría, y, encima, se colocan medios albaricoques con almíbar y escurridos; se meten a horno espolvoreados de azúcar glas encima y una vez cocido, se coloca en un plato y se rodean los albaricoques con medias guindas y se cubren con una ligera capa de mermelada de albaricoque reducida.

916. TARTA DE HOJALDRE CON FRUTAS

Se hace el hojaldre y se estira, dejándolo del grosor de medio centímetro; cortar tres discos todos iguales; a uno de los tres, que es el que ha de quedar encima, se le forman unos cuadros pequeños con recortes de hojaldre; se pintan de yema las tiras de los cuadros y se meten a horno caliente, en latas mojadas con agua fría. Una vez cocido el hojaldre se rellenan de crema de caramelo y se cubren con el disco de los cuadros. Se adornan los costados con nata montada o merengue y, en cada cuadro, colocar una fruta; cubrir con una ligera capa de mermelada de albaricoque reducida y pasada por el chino.

917. TARTA DE HOJALDRE CON ALMENDRA

Forrar con hojaldre, un molde bajo, y pinchar el fondo; llenar la mitad de crema pastelera y la otra mitad con crema de almendra. Se cruzan unas tiras por encima, formando un enrejillado, y se pintan de yema; meter a horno caliente, unos treinta minutos. Una vez cocida y fría, se desmolda y en cada cuadro, se coloca una guinda. Se mete unos momentos al horno para que coja un poco de color.

Crema de almendra; Mezclar en un cazo 125 gramos de almendra, 75 de azúcar y dos huevos. Mezclar bien y rellenar la tarta.

918. TARTA DE HOJALDRE CON FRESAS

Preparar medio kilo de fresas y colocarlas en un plato, con una copa de coñac, un poco de kirsch con 100 gramos de azúcar y el jugo de media naranja. Aparte, hacer masa de hojaldre y estirarla, dejándola del grueso de medio centímetro, forrar un molde bajo y después de pinchar el fondo con una aguja, se rellena con crema pastelera un poquito gruesa; meter a horno caliente unos treinta minutos. Una vez cocido se deja enfriar y se colocan las fresas. Con el jugo que sueltan éstas se hace un almíbar, un poquito fuerte, y, después de frío, se cubren las fresas. Se sirve en plato redondo, con una blonda de papel.

919. TARTA DE MANZANA A LA FRÁNCFORT

Mondar y picar, muy finos, 400 gramos de manzana reineta y cocer, durante veinte minutos, con un cuarto de litro de leche; añádanse 150 gramos de azúcar, 50 de chocolate rallado, 50 de avellanas, un cuarto de kilo de nueces ralladas, 25 gramos de mantequilla y un poco de vainilla. Se deja hervir hasta que se consiga una mermelada espesa; dejar enfriar y mezclar dos huevos enteros. Se forra un molde bajo con hojaldre, pinchando, un poco, el centro con una aguja; se llena con lo preparado y se cubre con un enrejillado de tiras de hojaldre; pintar de yema y meter a horno unos treinta minutos; una vez cocido y frío se espolvorea de azúcar glas.

920. PASTEL DOBLADO DE MANZANA

Primero preparar cuatro manzanas, picaditas muy finas, y rociarlas con unas gotas de limón, para que no se pongan negras; se añaden dos cucharadas de azúcar y una copita de coñac; taparlas y dejarlas una hora para que se ablanden al calor. Tener preparada la masa de hojaldre y estirarla, dejándola del grosor de medio centímetro y cuadrada, o, mejor, alargada. Colocar en el centro una capa de crema pastelera (número 1128), a la que se le añade el jugo de la manzana, y encima otra de manzana sin nada de jugo. Doblando una parte, cubriendo el relleno y montando la otra, a la que se le pasa un poco de agua, con un pincel por el borde, para que se pegue. Pintar de yema y meter a horno caliente en lata mojada con agua fría. Cuando el hojaldre está casi a punto se espolvorea de azúcar glas y se vuelve al horno, para que se acaramele por encima.

921. TARTA DE MANZANA A LA INGLESA

Se estira la masa de hojaldre dejándola del grosor de medio centímetro, se forra un molde bajo y se pincha un poco en el fondo; se cubre de crema pastelera, un poco espesa, dejando una parte, para colocar una capa de manzana cortada en lonchas finas, colocando una sobre otra y, en el centro, una lonchita grande; espolvorear de azúcar glas y meter a horno caliente. Una vez cocido se desmolda y se coloca en un plato redondo, se cubre con mermelada reducida, pasada por el chino.

Manzana al coñac: Pelar tres manzanas reinetas; quitando el corazón, valiéndose de un aparato a propósito; cortar a lonchitas finas y colocarlas en un cazo con unas gotas de limón, una copa de coñac y 50 gramos de azúcar; éstas se tienen tapadas y al calor, una hora antes de cubrir la tarta.

922. TARTA DE CREMA TOSTADA

Una vez hecho el hojaldre, se cortan discos redondos o cuadros, se pinchan y se meten a horno caliente; en lata mojada en agua fría. Una vez cocida se cubren con la crema, encima un poco de azúcar y se pasa la plancha rusiente; se coloca uno sobre otro y se cubre con crema, se pasa la plancha y una vez bien tostado se deja enfriar y se adorna con nata y unas guindas.

923. PASTEL MARCEL

Se hace una masa de medio hojaldre, se estira y se forra un aro de pastelería, se pincha, se coloca en bandeja de horno untada de mantequilla y se rellena de lo siguiente: mezclar a dos yemas dos cucharadas de azúcar, limón rallado, 100 gramos de coco, dos cucharadas de harina y dos claras a punto de nieve; se rellena y se mete a horno caliente; una vez cocido se cubre de azúcar glas. (Se puede hacer con almendra.)

PASTELES VARIADOS

924. PASTELES DE BIZCOCHO (Juanitas)

Hacer un bizcocho como para brazo de gitano (número 875). Una vez cocido cubrirlo con una capa de mermelada reducida y enrollarlo. Una vez frío se corta a trozos que se cubren con crema pastelera (número 1128). En el centro poner una guinda y espolvorear con canela.

925. PASTELES DE BIZCOCHO CON PIÑONES

Hacer un bizcocho corriente y cocerlo en lata baja, con un papel engrasado; una vez cocido se corta a cuadritos y, entre dos de ellos se coloca una capa de crema de mantequilla cubriéndolos, alisando bien y salpicando con piñones tostados; en el centro colocar un detalle de mantequilla con una guinda. Espolvorear de azúcar glas.

926. PASTELES DE BIZCOCHO (Orejas)

Se hace un bizcocho delgadito; una vez cocido se corta a cuadritos; todos iguales y, cada cuadro, se cubre con una ligera capa de yema cocida; en el centro colocar un trocito de bizcocho, montando por encima dos puntas, pegándolas con un poquito de yema cocida; se pasan por almíbar clarito y se salpican de azúcar granito.

927. PASTELES CON ALMENDRA

Lo mismo que los pasteles con piñones, pero salpicando con almendra fileteada y tostada; en el centro una rosa de mantequilla y una guinda.

928. IBÉRICOS

Hacer el bizcocho corriente y meter a la manga con boquilla lisa del número 10. Darle forma alargada, en lata baja, con un papel engrasado, salpicar de azúcar molida y meter a homo regular. Una vez cocidos, entre dos, rellenar de crema pastelera, rociar de coñac, pasarlos por huevo batido y freír en aceite abundante. Una vez dorados pasarlos por azúcar.

929. CESTAS DE BIZCOCHO

Hacer bizcocho como los anteriores, rellenar la mitad con crema pastelera (número 1128), y cubrir con la otra mitad cortado por el centro; se le da forma de una cestita y se levanta un poco de cada lado, rellenando de nata o clara montada; en el centro de la cesta un poco de nata o clara y una guinda; se espolvorean de azúcar glas.

930. PASTELES PICUDOS CON COCO

Hacer unos bizcochos en forma redonda y dejar enfriar. Aparte acercar al fuego un cazo con 125 gramos de azúcar, cubierto de agua y dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; entonces se añaden 125 gramos de coco y se le da unas vueltas. Cubrir los bizcochos con el coco dándoles forma picuda; meter a horno caliente unos minutos para que cojan un poco de color.

931. PASTELES MOKAS

Hacer el bizcocho y cocerlo en lata baja con un papel engrasado; una vez cocido se corta a cuadros todos del mismo tamaño; entre dos cuadros una capa de crema moka (número 1142). Se cubre con la misma, alisando con la hoja de un cuchillo; los costados se salpican de almendra picada y tostada y, por encima, con un poco de crema, metida en manga con boquilla lisa, se forma un enrejillado.

932. PASTELES DE BIZCOCHO CON NATA

Se hace un bizcocho delgadito y, una vez cocido, se corta la mitad en tiras de diez centímetros de largo por cuatro de ancho y la otra mitad en tiras de seis centímetros de largo y cuatro de ancho; en la más corta se coloca una cucharada grande de nata, que se cubre con la otra dándole forma arqueada, alisando por los lados con la hoja de un cuchillo. Se espolvorea de azúcar glas y, en la parte de arriba, se hace un adorno con nata y boquilla rizada y en el centro una guinda.

933. BIZCOCHOS DAMAS

Se baten tres huevos con tres cucharadas de azúcar, hasta que llegue a punto de cinta y se añaden tres cucharadas de harina; sólo unir. Echar a un molde cuadrado, con un papel engrasado en el fondo y cocer a horno flojo; una vez cocido se desmolda y se deja enfriar, cortando en dos el bizcocho. Se rocía de almíbar con coñac y se rellena de crema de mantequilla, y formar los pasteles todos del mismo tamaño, cubriendo con la misma crema; se adorna con un cordón muy fino de chocolate, simulando unos rabos, en cada uno de los cuales se coloca una guinda.

934. PASTELES RUSOS

Batir cinco claras a punto de nieve y mezclar, poco a poco, 125 gramos de azúcar y añadir 125 gramos de almendra molida; mezclar bien, y verterlo a una lata de horno, bien engrasada por la parte del revés; extender bien y meter a horno flojo; una vez cocido, se pasa la hoja de un cuchillo para desprenderla y se corta a tiras, sin dejar enfriar del todo; se colocan unas tiras sobre otras rellenas de crema y la última se espolvorea de azúcar glas. Se cortan del tamaño que uno quiere.

Crema: Batir tres yemas con 75 gramos de azúcar, dar unas vueltas y acercar al fuego, al baño-maría, hasta que espese; dejar enfriar y añadir 125 gramos de mantequilla, trabajando hasta que esté bien fina.

935. PASTELES DE BIZCOCHO CON COCO

Hacer bizcochos como los anteriores; cocerlos en lata baja con un papel engrasado, dándoles forma redonda, separados unos de otros, y cocer a horno flojo; una vez cocidos se despegan del papel y entre dos bizcochos una cucharada de crema de coco, apretándolos bien; por encima se adorna un poco con merengue metido en manga con boquilla lisa del número 2 y se salpica de coco; meterlos un momento al horno para que el merengue coja un ligero color tostado.

Crema de coco: Acercar al fuego un cazo con 100 gramos de azúcar cubierto de agua; dejar hervir cinco minutos y añadir 100 gramos de coco, darle unas vueltas y añadir una yema.

936. PASTELES CON CREMA

Se hace el bizcocho con tres huevos, tres cucharadas de azúcar y tres de harina. Se mete en la manga con boquilla lisa y se van colocando, distanciados unos de otros, en forma redonda; se salpican de almendra y se espolvorean de azúcar glas, metiendo a horno regular. Una vez cocidos, entre dos bizcochos, rellenar de crema pastelera; se espolvorean de azúcar glas.

937. BARQUILLOS CON NATA

Se baten 125 gramos de mantequilla con 125 de azúcar y se añaden cuatro claras; se une bien y se añaden 125 gramos de harina y raspaduras de limón. Se colocan en la placa, separados unos de otros, en montoncitos y se meten a horno. Una vez cocidos, se les da la forma en caliente y se rellenan con nata, espolvoreando de azúcar glas.

938. BIZCOCHOS RELLENOS DE VERGARA

Batir cuatro huevos enteros, con 125 gramos de azúcar y un poco de limón rallado, hasta que llegue a punto de cinta. Entonces se añaden 125 gramos de harina; sólo unir. Se vierte a tiras de unos cinco centímetros en un papel blanco y engrasado, procurando queden separadas. Una vez cocidas se vuelven y se moja el papel con una brocha para desprender más fácil y que no se rompan. Cortar a trozos iguales, descargarlos para rellenar de yema cocida; juntar de dos en dos y bañarlos con almíbar a punto de hebra fuerte, un poco batido para que enturbien; se espolvorean de canela y se meten al horno unos momentos, a que se sequen. Una vez fríos se envuelven en papel celofán.

Yema cocida: Acercar al fuego un cazo con 100 gramos de azúcar cubierto de agua; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja, dejar enfriar y mezclar cuatro yemas, poco a poco, cociendo al baño-maría hasta que espese. Con esto rellenar los pasteles.

939. PASTEL HELADO CON CAPUCHINA

Forrar un molde alargado con un papel engrasado y colocar una capa de nata montada; en el centro del molde poner una tira, un poco ancha, de capuchina y cubrirla de nata; se mete al congelador unas tres horas. Una vez helado se saca y se corta a trozos, todos del mismo tamaño y cada uno se adorna con nata. Para medio litro de nata se añaden 125 gramos de azúcar glas y se mezclan dos claras bien duras, con 50 gramos de azúcar; la mezcla se hace suave.

940. LINZOR VIENES

Poner en un mármol 300 gramos de harina, 200 de mantequilla a trozos, 100 de azúcar glas, una yema, limón rallado y un poco de vainilla. Todo esto se mezcla con la mano trabajando un poco; ponerlo en un papel de aluminio y meterlo a la cámara para que quede la masa durita. Se saca, se estira no muy grueso y se corta en redondo con cortapastas rizado; a la mitad de éstos se corta un disco en el centro; éstos se pintan de yema, se cubren de almendra fileteada y se meten a horno no muy caliente, en lata untada de mantequilla. Una vez cocidas se juntan de dos en dos, la lisa y la de la almendra fileteada; a estas se les pone un poco de mermelada para que se peguen; el disco del centro se rellena de mermelada y se cubren de azúcar glas.

941. MIÑÓN LIONESA

Poner en un cazo tres yemas, añadir medio vaso pequeño de leche, limón rallado, 100 gramos de harina, unir bien y mezclar cinco claras a punto de nieve, con 50 gramos de azúcar; meter la masa en manga con boquilla lisa y formar discos, no muy grandes, en latas untadas de mantequilla y un poco de harina. Meter a horno regular; poner entre dos de éstos un poco de mermelada, para que se pegue; se cubren de fondán de chocolate y una vez fríos se abren y se rellenan de nata montada con azúcar; ponerlo en moldes de papel un poquito grandes.

942. BANDEJA DE MINI PASTELES

Se hacen: l.° Petits choux a la crema; 2.° tocinillos que se colocan sobre unos moldecitos marrones; 3.° unas tartaletas pequeñas, rellenas con yema cocida, nata y merengue picado por encima; 4.° unos petits choux acaramelados; una vez fríos, colocarlos en moldecitos marrones; 5.° unas tartaletas de manzana; 6.“ unos merengues rellenos de nata y servidos en moldecitos blancos; 7.“ unos cuadritos de bizcocho rellenos y cubiertos de crema moka y almendra fileteada; 8.“ capuchina; se corta en cuadritos y se sirven en moldecitos.

Para hacer estos pasteles, ver la receta correspondiente.

943. TUTTI - FRUTI CON NUECES

Una taza de ciruelas, una de nueces, una de azúcar, dos de harina, dos cucharaditas de royal, media taza de mantequilla derretida, dos huevos, un poco de sal. Se baten los huevos y se unen el azúcar y la sal hasta que se derritan; se añade la mantequilla y se baten, se mezclan las frutas y nueces y se añade la harina con el royal; se cuece en molde bajo. Se cortan cuadritos, que se cubren con azúcar glas en la misma lata.

PASTELES DE HOJALDRE

944. CORONILLAS

Hacer la masa de hojaldre y estirarla, dejándola del grosor de medio centímetro; cortar con un cortapastas del tamaño de las coronillas; entre dos discos colocar una cucharada de crema pastelera (número 1128), pasar los bordes con un poco de agua, valiéndose de un pincel, para que se peguen. Con otro cortapastas más pequeño, y por el lado que no corta, apretar en el centro, de forma que el relleno se pronuncie, y así se les da la forma a las coronillas. Se pintan de yema y se meten a horno caliente, en latas mojadas con agua fría; cuando las coronillas han aumentado su volumen, se espolvorean de azúcar glas y se vuelven al horno a que se doren. Se sirven calientes.

945. PEQUEÑOS VOL-AU-VENTS

Se hace la masa del hojaldre y se estira, dejándola del grosor de medio centímetro; se cortan circunferencias del tamaño de la coronilla, se coloca una sobre otra pasándole un poco de agua a la circunferencia de arriba para que se pegue; se marca otra más pequeña que nos ha de servir de tapa; se pintan de yema, teniendo cuidado de que no escurra a los costados, pues no subiría lo bastante. Se colocan en latas mojadas de agua fría y se meten a horno unos veinte minutos; una vez cocidos se rellenan de crema, colocando la tapita encima.

946. SACRISTANES

Se estira la masa de hojaldre dejándola del grosor de medio centímetro, se pinta de yema y se le echa, por encima almendra picada y azúcar glas. Cortar a tiras de unos tres centímetros, coger estas tiras con las manos, por los dos extremos y darles una vuelta para que cojan la forma de un tirabuzón. Colocarlas en la lata y meterlas a horno caliente.

947. ENROLLADOS DE HOJALDRE

Hacer el hojaldre y estirarlo, dejándolo del grosor de medio centímetro y cortar a cuadritos, todos iguales; rellenar con un poco de anticipación de crema pastelera (número 1128), y frutas picaditas rociadas con una copita de kirsch. Enrollar y pintar de yema; salpicar de azúcar y meter a horno caliente.

948. TARTALETAS DE ALBARICOQUE

Se forran las tartaletas con hojaldre, se cubren hasta la mitad con crema pastelera fría y, encima se coloca medio albaricoque, se cubre de azúcar y se mete a horno caliente; una vez cocidas se cubren con mermelada de albaricoque reducido.

949. CORONILLAS CON MANZANA

Una vez hecho el hojaldre sé estira y se cortan circunferencias del tamaño de coronillas; se coloca el relleno en el centro, se cubre con otro disco, pegando el borde con agua; se aprieta con un cortapastas; sin profundizar, se pintan de yema y se meten a horno caliente, sin que tomen demasiado color, se cubren de azúcar glas, metiéndolas al horno para que terminen de hacerse.

Crema: Se hace una crema pastelera, un poco espesa, pero se añaden dos manzanas reinetas, preparadas de antemano con azúcar, coñac y unas gotas de limón; como si fuera compota.

950. TARTALETAS ESPECIALES

Se hacen las tartaletas; una vez frías se rellenan de yema cocida hasta la mitad y se cubren de nata y por encima merengue picadito; cubrir de azúcar glas.

951. PASTELES DE MANZANA

Poner cuatro manzanas peladas y quitado el corazón; cortar en discos; ponerlas en un cazo con 50 gramos de azúcar, un poco de coñac y unas gotas de limón; tener así una hora; preparar unas ocho tartaletas, que se cubren hasta la mitad de crema pastelera; colocar la manzana, bien puesta, un poco de azúcar por encima y meter a horno caliente. Una vez hechas, se añade al jugo de las manzanas 100 gramos de jalea de albaricoque que se deslíe en baño maría y una vez frías se cubren con la jalea.

952. TARTALETAS DE HOJALDRE CON CREMA DE LIMÓN

Se hace el hojaldre y se forran las tartaletas rellenando de legumbres. Una vez cocidas y frías se rellenan de crema de limón y se adornan con merengue y una guinda.

Crema de limón: Poner en un cazo dos yemas con cuatro cucharadas de azúcar; añadir el jugo de dos limones y cocer al baño-maría hasta que espese. Una vez cocido se deja enfriar y se mezclan cien gramos de mantequilla.

953. PASTELES DE HOJALDRE CON MANZANA

Hacer el hojaldre, dándole cinco vueltas. Estirar la masa dejándola del grueso de medio centímetro y cortar unas tiras; en los bordes hacer un pliegue, y, para que se sujete, se pintan con yema de huevo; colocar en el centro unos discos de manzana finamente cortada que se tiene, con anterioridad, un rato con ron o coñac y un poco de azúcar; meter a horno fuerte, y, cuando están hechos, salsearlos con mermelada de albaricoque.

954. PASTELES DE HOJALDRE CON FRUTAS

Se hace un hojaldre; se estira y se forran unas tartaletas, que se rellenan con crema y se cuecen a horno suave; se espolvorean de azúcar glas.

Crema: Se baten 125 gramos de mantequilla con 100 gramos de azúcar; se añaden dos huevos y 100 gramos de frutas confitadas a trocitos, y, por último, 150 gramos de harina con una cucharadita de royal y una copa de coñac.

955. PASTELES DE HOJALDRE (Cestitas)

Hacer hojaldre, dejándolo del grosor de medio centímetro; cortar con cortapastas ovalado y pintar de yema, metiendo a horno caliente, en latas mojadas; al sacar del horno rellenar de crema pastelera, de forma que simule una ces- tita y, con algo de masa, formar unas asas, y colocar en cada uno una guinda, adornando con clara a punto de nieve.

956. JESUITAS (Pasteles)

Hacer un hojaldre dándole cinco vueltas; cortar unas tiras como de unos diez centímetros de largas y cuatro de anchas; en la mitad de estas tiras, rellenar con crema pastelera un poco gruesa, doblar y pintar de yema; salpicar de almendra y meter a horno caliente; al sacar del horno espolvorear de azúcar glas.

957. TRIÁNGULOS DE HOJALDRE CON ALMENDRA

Hacer el hojaldre dándole cinco vueltas, y en la última, estirar la masa, toda por igual; colocar en el centro una capa de crema fría y doblar en tres pliegues, cubrir con 125 gramos de almendra, mezclando con 75 de azúcar y una clara; se espolvorea de azúcar glas, se hacen unas rayas con el revés del cuchillo y se cortan en triángulos, se meten a horno caliente y, una vez cocidos, se espolvorean de azúcar glas.

958. TARTALETAS DIVINA

Se hace el hojaldre, dándole cinco vueltas; se estira, se forran unas tartaletas y se rellenan con crema de limón.

Crema: Se trabajan dos yemas con 50 gramos de azúcar y se añade el jugo de un limón y algo de raspadura; se acerca al fuego, al baño-maría, hasta que espese, y se añaden las dos claras a punto de nieve y, por último, 75 gramos de harina, sólo unir; se rellenan las tartaletas y, por encima, se coloca una almendra, metiendo a horno regular.

959. TARTALETAS DE HOJALDRE CON CREMA

Hacer hojaldre, estirarlo, dejándolo del grosor de medio centímetro y forrar unas tartaletas; rellenar de crema pastelera, mezclada con algo de coco o almendra; cruzar unas tiras de hojaldre, pintar de yema y meter a horno caliente. Una vez cocidas y frías se espolvorean de azúcar glas.

960. TARTALETAS DE HOJALDRE CON ALMENDRA

Se hacen unas tartaletas, se rellenan de crema de almendra, 175 gramos de almendra molida y se añaden raspaduras de limón, dos huevos y 125 gramos de azúcar; se trabaja un poco y se añade una cucharada de harina; se hacen unas bolas, con las que se rellenan las tartaletas, metiendo a horno caliente; una vez cocidas se espolvorean de azúcar glas.

961. TARTALETAS DE HOJALDRE CON COCO

Hacer la masa de hojaldre, estirarla y dejarla del grosor de medio centímetro y forrar unas tartaletas; se rellenan de crema de coco y, con los recortes del hojaldre, se hacen unas tiras en las que se cruzan las tartaletas; se pintan de yema y se meten a horno caliente. Una vez cocidas se desmoldan y se pasa un pincel con albaricoque reducido.

Crema de coco: Poner en un cazo 100 gramos de coco, otros 100 de azúcar molida, dos huevos (quitando un poco de yema para pintar los pasteles), un poco de vainilla, media taza de mantequilla en crema y un poco de limón rallado; mezclar bien y rellenar los pasteles.

962. PASTELES ENREJILLADOS CON COCO

Se estira el hojaldre dejándolo del grosor de medio centímetro; se cortan unos cuadros y se rellenan de coco, se les hace un enrejillado con tiras de hojaldre y se meten a horno caliente unos quince minutos, pintando antes de yema; al sacarlos del horno se espolvorean de azúcar glas.

Crema de coco: 125 gramos de coco, 100 de azúcar, dos yemas, una clara, algo de naranja picadita y 25 gramos de mantequilla en crema.

963. MEDIAS LUNAS DE HOJALDRE

Se hace el hojaldre; se estira, dejándolo del grosor de algo más de medio centímetro; se cortan unas circunferencias, que se rellenan de crema de almendra; se doblan y se pegan los bordes con un poco de agua; se pintan de yema y se salpican de almendra metiendo a horno caliente; una vez cocidos se sacan y se espolvorean de azúcar glas.

Crema de almendra: Mezclar 125 gramos de almendra molida, un huevo, una yema y 100 gramos de azúcar con ralladuras de limón; darle unas vueltas y con esto se rellenan.

964. BARQUITAS CON CHANTILLY

Se hace la masa de hojaldre. Se forran unos moldes a propósito se rellenan de legumbres y se meten al horno; una vez cocidos y fríos se les quita las legumbres, se rellenan de crema de chocolate y se adornan con chantilly y en el centro con una guinda.

Crema de chocolate: Se deshacen fuera del fuego dos pastillas de chocolate; se añaden 50 gramos de mantequilla y una yema y, al final, una clara de huevo; se mezcla y se rellenan las barquitas con esto. Se cubren con chantilly.

965. PASTELES DE HOJALDRE CON NATA

Se hace el hojaldre, se estira y se deja del grosor de medio centímetro; se cortan unas tiras y se forran unos moldes en forma de papeleta; para que se pegue al borde se pasa el pincel con agua. Se pintan de yema y se meten a horno en lata mojada. Una vez cocidos y fríos se les quita el molde, se rellenan de crema pastelera y se cubren de nata y una guinda. Se colocan en plato redondo, quedando la parte de la nata hacia fuera y se espolvorean de azúcar glas.

CAKES

966. CAKE DE CHOCOLATE

Se trabajan 200 gramos de mantequilla con 200 de azúcar; se añaden 25 gramos de cacao y tres huevos, uno a uno, y, por último, 250 gramos de harina con una cucha- radita de royal; se vierte en molde con unas tiras de papel; se cuece a horno flojo; una vez cocido y frío se cubre de chocolate y se deja enfriar; se corta en lonchas y se coloca en una bandeja.

967. PLUM CAKE

Batir 200 gramos de mantequilla con 200 gramos de azúcar, hasta que esté esponjoso; entonces agregar tres huevos; primero uno, trabajar bien y después el otro; y así hasta tres; mezclar 100 gramos de frutas confitadas, 50 de pasas, un poco de nuez moscada, un polvito de sal y una copa de coñac, y, por último, 250 gramos de harina; unir bien todo; forrar un molde alargado con una tira de papel y meter a horno suave; cuesta cocerse una hora aproximadamente. Se saca del horno y se deja enfriar. Se desmolda y se espolvorea de azúcar glas.

968. CAKE INGLES

Batir 125 gramos de mantequilla con otros 125 de azúcar, hasta que esté cremoso; se añaden dos huevos, uno a uno, una copa de ron y unas pasas remojadas con ron o coñac, un poco de sal fina y 175 gramos de harina, con una cucharadita de royal; se mezcla bien y se vierte a un molde alargado, con una tira de papel en el fondo; meter a horno suave una hora. Una vez cocido y frío se desmolda, se cubre de azúcar glas y se envuelve en papel celofán.

969. PLUM CAKE DE PIÑONES

Batir 200 gramos de mantequilla con 200 de azúcar molido; añadir 125 de piñones molidos y tostados, 25 de almendra rallada y tostada, un poco de raspadura de vainilla y tres huevos, uno a uno, con una copita de coñac y 100 gramos de frutas picaditas, y, por último, 200 gramos de harina bien mezclada, con una cucharadilla de royal. Se vierte a un molde alargado, forrado el fondo con una tira de papel blanco, y se mete a horno flojo como una hora.

970. PLUM CAKE DE NARANJA

Preparar en un cazo 125 gramos de mantequilla y trabajar con 125 gramos de azúcar, hasta que resulte una crema fina; se añade raspadura de una naranja y medio vasito pequeño de jugo, dos huevos, uno a uno, y, por último, 200 gramos de harina, con una cucharadita de royal; se vierte a un molde alargado y forrado el fondo con una tira de papel; cocer a horno flojo como 40 minutos. Una vez cocido y frío, cubrir con glasa de naranja.

Glasa de naranja: Trabajar con una cuchara de madera un poco de clara con jugo de naranja; se añade azúcar glas hasta que espese. Una vez cocido y frío se espolvorea de azúcar glas.

971. PLUM DE NATA

Batir una taza de nata con 125 gramos de azúcar, limón rallado, dos huevos uno a uno, 100 gramos de pasas sin pipas, un poco de coñac y, por último, 175 gramos de harina, con una cucharilla de royal; se mete a horno regular en molde alargado, con un papel engrasado durante unos 40 minutos. Una vez cocido y frío se desmolda y se cubre de azúcar glas.

972. PLUM DE CACAO

Se trabajan 150 gramos de mantequilla, con 150 de azúcar, dos huevos uno a uno, y se mezclan 200 gramos de harina, con una cucharilla de royal; se mezcla bien y un poco menos de la mitad se retira a otro cazo y a este se añaden un poco de cacao, unos 25 gramos, desleído en un poco de leche fría; se llena el molde, echando las dos cremas alternando; se vierte a un molde alargado, con una tira de papel; meter a horno regular, como una hora; una vez cocido se desmolda y se cubre de azúcar glas y al cortarlo sale jazpeado.

MASAS DE LEVADURA

973. MODO DE ELABORAR LA MASA

Las masas de levadura requieren mucha práctica para que resulten finas. Según escribo, las recetas son sencillas de comprender; pero no se debe olvidar que la levadura se deslíe en agua templada, pues es de suma importancia. Si se deslíe con agua o leche caliente, las masas se estropean. Se deja la masa, para que aumente su volumen, tapada con un paño limpio y un trozo de manta encima. Se le dan a la masa unos cortes profundos; éstos se tienen que borrar para poder hacer los bollos. Hay otro procedimiento: poner en un vaso de agua una bolita pequeña de masa a su misma temperatura; cuando la bola sube a la superficie está a punto la masa para hacer los bollos o roscos. Después de formar los bollos y dejarlos en la lata, para saber el punto, basta apretar con la yema de un dedo; si la huella desaparece están a punto de meter a horno. La temperatura de horno, caliente, pero no arrebatador. Los roscos y piezas grandes, unos 30 minutos; los bollos, 15 minutos es suficiente. Conviene leer esta explicación para no fracasar; la primera prueba se hace con una pequeña cantidad para asegurarse que salen bien.

974. PALITOS

Medio kilo de harina en una cazuela; en el centro se colocan como 10 gramos de levadura. Se tiene preparado en un cazo medio vaso de leche, un huevo, 50 gramos de mantequilla, una copa de coñac, raspaduras de limón, un poco de sal, medio vaso de agua y 50 gramos de azúcar; esto tiene que estar templado y se ha de añadir, poco a poco, para deshacer la levadura, mezclando todo hasta recoger la harina; se amasa un poco y se deja en reposo hasta que aumente su volumen; entonces se corta a trozos pequeños, se estiran, se rellenan de crema pastelera con 100 gramos de coco, se enrollan y se dejan unos diez minutos en latas engrasadas; se pintan de yema y se meten a horno caliente. Se sirve para meriendas.

975. CROISSANTS

Colocar medio kilo de harina de fuerza, formar un círculo en medio y deshacer en él diez gramos de levadura con un poco de agua templada, la justa; se añaden medio litro de leche con una cucharada de azúcar y una cucharadilla de sal. Recoger la harina con las manos, amasando bien la masa y dejándola reposar, hasta que aumente su volumen, tapando con un paño blanco y un trozo de manta. Una vez elevada la masa se coloca en la mesa, se amasa y se estira, dejándola del grosor de un centímetro. Se colocan en el centro 200 gramos de mantequilla, se cierra como un sobre, estirando de nuevo la masa con cuidado y doblando en tres, dejando reposar diez minutos. Pasado este tiempo se le da otra vuelta y así cinco veces. Después del quinto descanso se cortan con las tijeras unos veinte trozos, estirándolos con el rodillo, dándoles forma cuadrada y enrollando cada uno de una punta, dándole la forma de un puro, algo más abultado en el centro; se colocan en latas engrasadas, dándoles la forma de medias lunas. Se dejan reposar unos quince minutos, se pintan de yema y se meten a horno caliente unos veinte minutos. Una vez cocidos se espolvorean de azúcar glas.

976. ROSCO DE REYES

Colocar en una cazuela medio kilo de harina; hacer un hueco en el centro y poner 10 gramos de levadura, disuelta en un poco de agua templada. Preparar en un cazo medio vaso de leche, 50 gramos de mantequilla, una copa de coñac, raspaduras de limón, un poco de sal, 150 gramos de azúcar, dos yemas y un huevo entero, un poco de agua de azahar, todo esto templado; se vierte al centro de la cazuela y se va recogiendo la harina; tiene que quedar jugosa. Se amasa un poco y se deja reposar hasta que aumente el volumen. Formar dos roscos metiendo la sorpresa; colocarlos en lata engrasada, y cuando están a punto, se pintan de yema y se adornan con crema pastelera y frutas. Se meten a horno caliente y, a medio hacer, se añade azúcar molida. Tienen que quedar rojitos.

977. ROSCO CON NATA

Se hace como el rosco de reyes. Una vez cocido y frío se corta con una sierra y se rellena de nata y se cubre de azúcar glas.

978. ROSCO DE PASCUAS

Preparar la masa como en el rosco de reyes, dejarla reposar, y una vez reposada y aumentar su volumen, romper la masa y partirla para dos roscos; estirarla y rellenar cada uno con una crema pastelera, mezclada con 100 gramos de frutas variadas confitadas y picaditas, rociadas con una copa de kirsch; se enrollan y se dejan en latas engrasadas como quince minutos; se pintan de yema, y, con la ayuda de una manga y boquilla lisa, se les hacen unos adornos por encima con crema pastelera; meter a horno regular, y sin terminar de cocerse se salpican de azúcar glas.

979. ENSAIMADAS

Preparar en una cazuela medio kilo de harina; deshacer aparte en un tercio de un vaso de agua ocho gramos de levadura; se echan al centro de la harina, añadiendo una cucharadilla de sal, dos huevos, 50 gramos de azúcar, tres cucharadas de aceite y algo de leche templada, la que necesite; amasar y dejar la masa fina, dejándola en reposo a temperatura templada, hasta que aumente su volumen; entonces se hacen porciones de 75 gramos cada una. Se extienden con el rodillo, dejando la masa muy delgada; se cubre cada trozo con una capa de manteca de cerdo templada y se enrolla, dándole, la forma de un rodete. Dejar en latas untadas de aceite hasta que aumenten el volumen; se espolvorean de agua, sacudiendo con una brocha, una vez cocidas se espolvorean de azúcar glas y se meten a horno unos veinte minutos.

Nota: Al estirar la masa se frota el rodillo y la mesa con aceite.

980. TORTELES CON CABELLO DE ÁNGEL

Preparar en una cazuela de barro medio kilo de harina, formando un círculo. Deshacer aparte ocho gramos de levadura con un poco de agua templada y verterla al círculo de la harina, formando una bolita; echar medio vaso de leche, dos huevos, limón rallado, 50 gramos de azúcar, tres cucharadas de aceite y un poco de sal; amasar todo de modo que quede la masa blandita; dejar en reposo hasta que aumente su volumen. Se amasa y se parte a trozos como de 150 gramos de peso; se estira con el rodillo, y, con la ayuda de un pincel, embadurnar cada trozo con mantequilla. Se dobla como un sobre y se vuelve a estirar, dejándola muy delgadita. Se rellena de cabello de ángel y se enrolla, dándole la forma de un rosco. Se deja en latas engrasadas unos treinta minutos. Se pintan de yema y se meten a horno; una vez cocidos se espolvorean de azúcar glas.

981. SAVARINA

Colocar 250 gramos de harina en una cazuela, dejando un círculo en el centro; en él se deslíen ocho gramos de levadura con un poco de agua templada; se añaden una cucharada de azúcar y una cucharadita de sal, la cuarta parte de un vaso de leche y tres huevos. Trabajar bien la masa, sobándola, y dejarla en reposo, tapada, hasta que aumente su volumen. Colocar la masa en la mesa y mezclarle 100 gramos de mantequilla, un poquito blanda, pero sin calentarla; trabajar bien la masa y colocarla en un molde, en forma de rosca, muy untado de mantequilla y nada más que hasta la mitad, pues la masa tiene que subir al borde. Meter a horno regular unos 35 minutos; una vez cocida se desmolda y se baña con un almíbar clarito y caliente, pues empapa más.

Almíbar: Poner en un cazo 125 gramos de azúcar con medio vaso de agua y unas cortezas de limón; dejar que hierva cinco minutos y retirar, y, fuera del fuego, se añade una copa de coñac.

982. TORTAS DE FRUTAS

Preparar en una cazuela medio kilo de harina y en el centro un círculo. Deshacer 10 gramos de levadura prensada, con un poco de agua templada; añadir: medio vaso de leche, 100 gramos de azúcar, una cucharilla de sal, una copa de coñac, dos huevos —reservando una yema para pintarlas— y raspadura de limón; echar todo esto al círculo de la harina y, con la mano derecha, recoger la harina, añadiendo antes 50 gramos de mantequilla; amasar bien, dándole unos golpes, dejando la masa un poco blanda, dejar reposar dándole unos cortes profundos; cuando la masa aumenta su volumen se rompe y se mezclan 150 gramos de frutas picaditas, maceradas con coñac; se hacen unas tortas y se colocan en latas untadas de mantequilla; se dejan reposar unos 15 minutos, se pintan de yema y se salpican de almendra picadita; meter a horno caliente y, una vez cocidas y frías, se espolvorean de azúcar glas.

983. TORTAS DE CHANCHIGORRI

Pónganse en el mármol 250 gramos de harina; en el centro de ella 150 gramos de chicharrones picaditos, 125 de azúcar molida, dos huevos, 25 gramos de manteca de cerdo, un poco de canela y ralladuras de limón; se amasa bien y se divide en tres o cuatro tortas; se estiran con el rodillo dejándolas del grosor de un centímetro, se pintan de yema, se les echa azúcar y canela y se meten a horno caliente.

Nota: A la masa se le añade una cucharadilla de royal.

984. BOLLOS SUIZOS

Colocar en una cazuela medio kilo de harina. En el centro como 10 gramos de levadura, disuelta en un poco de agua templada; añadir medio vaso de leche, una copa de coñac, 50 gramos de mantequilla, 75 de azúcar y dos huevos. Amasar y dejar al lado del fuego para que aumente de volumen; se hacen los bollos y se colocan en latas engrasadas. Con la tijera se les dan tres cortes a cada uno, se pintan de yema y se meten a horno caliente.

985. MEDIASNOCHES

Colocar en cazuela medio kilo de harina, formando un círculo, donde se colocan diez gramos de levadura, desleída en un poco de agua; se añaden 100 gramos de mantequilla, dos yemas, un vaso de leche caliente, la sal, una copa de coñac y 50 gramos de azúcar; se amasa y se deja reposar, hasta que aumenta de volumen; entonces se hacen las medias noches y se dejan reposar en latas engrasadas; se pintan de yema metiendo a horno caliente; una vez cocidas y frías se abren y se les pone una capa de mantequilla y una loncha de jamón,

986. BERLINOS

Colocar en el mármol medio kilo de harina en forma de circunferencia; con un poco de agua deshacer unos ocho gramos de levadura, añadir 100 gramos de azúcar, una copa de coñac y raspaduras de limón, un huevo y medio vaso de leche con 50 gramos de mantequilla y una cucharadita de sal; juntar todo y amasar; tiene que quedar una masa jugosa, pero que no se pegue; se deja fermentar y se hacen unas bolas que, después de dejarlas diez minutos, se fríen en bastante aceite; pasarlas, una a una, por un almíbar clarito con coñac y envolver en azúcar; si se quiere, se rellenan de crema pastelera.

987. ROSCÓN DE ALMENDRA

Se preparan en un cazo medio vaso de leche, un huevo, raspaduras de limón, 50 gramos de mantequilla, una copa de coñac y 50 gramos de azúcar; todo bien mezclado. Colocar en una cazuela 400 gramos de harina, y, en el centro, como 10 gramos de levadura, desleída en un poco de agua templada; se añade un poco de sal, se va echando el preparado del cazo y recogiendo la harina, se amasa un poco y se deja reposar hasta que aumente de volumen; entonces se estira un poco y, en el centro, se colocan 125 gramos de almendras molidas con 100 gramos de azúcar, un huevo y un poco de vainilla; de esta pasta se rellena la masa; se enrolla y se deja que suba en latas de horno engrasadas, se meten a horno pintando de yema y, una vez cocidas, se espolvorean de azúcar glas.

988. TORTA DE CHICHARRONES CON LEVADURA

Se prepara medio kilo de masa de pan, se mezclan 250 gramos de azúcar, cinco cucharadas de manteca, un poco de canela en polvo y medio kilo de chicharrones, muy picaditos y con grasa, es decir, que no sean prensados y dos huevos enteros; se mezcla en una cazuela de barro y se hacen dos tortas añadiendo más harina, si hace falta; se colocan en obleas, se les echa por encima azúcar y canela y se meten a horno caliente.

989. BOLLOS DE QUESO

La masa exactamente igual que la masa de «brioche» (número 994), añadiéndole únicamente 150 gramos de queso de gruyere; una vez fermentada la masa se rompe y se amasa en la mesa, cortando con la tijera pequeñas porciones, colocándolas en moldecitos pequeños y muy untados con mantequilla; cuando suban al borde se pintan de yema y se espolvorean de queso, metiendo a horno caliente, unos veinte minutos; una vez cocidos se desmoldan fácilmente. Son exquisitos para el té, rellenos con crema de queso en partes iguales de crema de gruyere y mantequilla con un poco de pimienta.

990. BOLLITOS DE VIENA

Un kilo de harina en una cazuela y formar un círculo en el centro, añadiendo 20 gramos de levadura, desleída con un poco de agua templada; recoger algo de harina y hacer una bola como una manzana; colocarla en una vasija, dándole unos cortes y dejando en sitio templado, hasta que los cortes se borren; una vez a punto volver a la cazuela donde está la harina, añadiendo tres cuartos de agua templada y una cucharada de sal; mezclar bien con la mano derecha, recogiendo la harina, amasar bien, rompiendo la masa a trocitos y volviendo a juntarlos y así dos veces; tiene que quedar una masa fina; dejar fermentar, o sea aumentar su volumen, y volverla a romper y hacer los bollos de la forma que se quiera; dejar quince minutos en las latas engrasadas, pintar de huevo batido y meter a horno muy caliente.

991. PAN INGLES

Colocar medio kilo de harina en una cazuela y hacer un hueco en el centro y, en él, diez gramos de levadura, desleída en un poco de agua templada; se añade una cucharadilla de sal, una cucharada de azúcar, 50 gramos de mantequilla, un vaso de leche templada y otro de agua. Se trabaja con la punta de los dedos recogiendo la harina; trabajar bien la masa en la mesa y sobarla mucho; tiene que quedar la masa fina, pero un poco más sequita que las otras. Se unta un molde alargado con bastante mantequilla y se pone en él la masa. Una vez que la masa sube al borde, pintar de huevo y meter a horno suave, como 40 minutos. Este pan conviene hacerlo de víspera para preparar emparedados.

992. PAN DE MOLDE EN FORMA REDONDA

Se hace como la receta anterior. Se unta de mantequilla un molde redondo; se llena hasta la mitad, se cierra y cuando sale la masa por la grieta se mete a horno unos 15 minutos; se abre el molde, para que tome color por igual. Con esta masa salen dos moldes. Se corta en discos y se hacen emparedados y canapés.

993. PAN VIENES

Calentar en un cazo 250 gramos de miel, con 125 gramos de azúcar, seis clavos molidos, una cucharilla de canela, cinco gramos de amoniaco carbónico (este se deslíe en un poco de agua), dos huevos, una tacita de aceite y medio kilo de harina; se trabaja y se pone en un molde alargado, untado de mantequilla y un poco de harina; dejar reposar diez minutos. Después meter a horno regular unos 30 minutos. Una vez cocido se desmolda y cuando está frío se cubre con fondán clarito; se corta en lonchas como de un centímetro.

994. BRIOCHES VIENESES

Hacer la masa primera con 100 gramos de harina, un poco de agua templada y sal, 20 gramos de levadura; trabajar un poco esta masa, queda blandita y dejar en reposo hasta que aumente su tamaño. Aparte, en una cazuela, poner 500 gramos de harina y en el centro, poner la primera masa y añadir dos yemas, unas pasas de corinto, 75 gramos de azúcar, 50 de mantequilla y un vaso de leche; amasar bien de modo que quede la masa flojita; hacer unos cortes profundos, tapar y cuando se borran, está a punto la masa. Se forman unas bolitas, que se colocan en unas tartaletas grandecicas, untadas de mantequilla y se vuelve a dejar que suba; se pintan de yema, en la parte de arriba se le dan unos cortes y se coloca una bolita pequeña que se pintan y se meten a horno regular, a unos 275 grados.

SUFLÉS

995. SUFLÉ DE CREMA DE CHOCOLATE

Poner en un cazo tres yemas, con tres cucharadas de azúcar y un poco de vainilla; batir, unos minutos, con una cuchara de madera, añadiendo dos cucharadas de harina y tres pastillas de chocolate, desleídas con unas gotas de agua y, poco a poco, medio litro de leche; se acerca al fuego a que hierva; sin dejar de darle vueltas. Fuera del fuego mezclarle suavemente tres claras, a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar. Se vierte en un plato de horno untado de mantequilla. Meter a horno caliente unos minutos hasta que se dore. Se sirve rápidamente.

996. SUFLÉ DE COCO AL RON

Cantidades: Tres huevos, 100 gramos de coco, cuatro cucharadas de azúcar y raspaduras de limón. En un cazo se colocan tres yemas, con dos cucharadas de azúcar y los 100 gramos de coco y el limón; se baten bien, y, aparte, se baten las claras a punto de nieve con el resto del azúcar, que se mezcla suavemente; se coloca en un plato con un poco de mantequilla y se mete a horno unos minutos; tiene que estar caliente; al sacar se rocía de ron ardiendo.

997. TORTILLA SUFLÉ CON NATA

Se baten tres yemas, con tres cucharadas de azúcar; se levantan tres claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar; se mezclan suavemente a las yemas; se vierte la mitad en un plato untado de mantequilla y encima nata montada a punto de crema; se cubre con el resto, se arregla un poco y se mete a horno caliente; al sacar se prende fuego con una copa de coñac.

998. SUFLÉS INFANTE

Se vacían unas cuatro naranjas grandes, cortadas por la mitad, se rellenan de helado de naranja, se cubren de clara a punto de nieve, se meten a horno unos minutos para que dore y se sirve rápidamente.

Helado de naranja: Trabajar cuatro yemas con 100 gramos de azúcar, mezclar medio litro de jugo de naranja, y añadir las cuatro claras a punto de nieve, con 100 gramos de azúcar y medio vaso de nata montada. Se vierte a la heladora eléctrica y se mete al congelador; enchufar hasta que esté helado. Conviene que las cáscaras de naranja estén bien frías.

999. SUFLÉS DE NARANJA

Se preparan en un cazo tres yemas con 75 gramos de azúcar; darle unas vueltas, con una cuchara de madera y mezclar 25 gramos de harina y poco a poco, un vaso grande de leche caliente; acercar al fuego para que hierva unos minutos; se deja enfriar un poco y se añaden dos cucharadas de jugo de naranja, dos de dulce del mismo y las tres claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar; se tienen preparadas seis naranjas partidas por la mitad y vacías; se rellenan con el preparado y se mezclan 100 gramos de frutas picadas. Meterlas al horno hasta que suban y se doren; se espolvorean de azúcar glas y se sirven rápidamente.

1000. SUFLÉ DE PRALINÉ

Batir tres yemas con tres cucharadas de azúcar; una vez bien trabajadas con una cuchara de palo, se añaden dos cucharadas de harina; darle unas vueltas, añadir medio litro de leche caliente, poco a poco, y acercarlo al fuego para que hierva unos minutos, mezclando 100 gramos de praliné. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se añaden tres claras de huevo, bien batidas, con tres cucharadas de azúcar; ésta se mezcla poco a poco, sin dejar de batir. Se vierte a plato refractario, metiendo a horno caliente unos diez minutos. Se sirve rápidamente.

1001. SUFLÉ DE TUTTI-FRUTI

Batir tres yemas con tres cucharadas de azúcar y un poco de vainilla; mezclar dos cucharadas de harina y darle una vuelta, añadiendo poco a poco, medio litro de leche caliente; se acerca al fuego, a que hierva unos minutos y se deja enfriar un poco, mezclando 100 gramos de frutas picadas (naranja, albaricoques, guindas, higos) y 50 gramos de mantequilla. Una vez bien mezclado se añaden las tres claras de huevo a punto de nieve con tres cucharadas de azúcar; ésta se echa después de subir las claras y, poco a poco, sin dejar de batir. La mezcla se hace suavemente; meter a horno caliente unos diez minutos en plato refractario.

Nota: Las frutas picadas se tienen unos minutos preparadas con media copita de kirsch.

1002. TORTILLA SUFLÉ AL RON

Batir durante unos diez minutos seis yemas con seis cucharadas de azúcar; levantar las claras a punto de nieve y mezclar, poco a poco, seis cucharadas de azúcar, sin dejar de batir; mezclar yemas y claras suavemente, vertiéndolas en un plato refractario untado con mantequilla; meter a horno caliente unos minutos hasta que suba y se dore. Rociar con ron caliente y un poco de azúcar; prender fuego al ir a la mesa. Servir rápidamente.

MASAS FRITAS

1003. ROSQUILLAS A LA MURCIANA

Preparar en un cazo tres huevos con 125 gramos de azúcar fino, una copa de anís, una de aceite y el jugo de medio limón; mezclar bien y añadir la harina que admita con una cucharadita de royal; se amasa espolvoreando de harina, se corta a trozos, dando a cada uno forma de un macarrón grueso; se juntan las puntas y se fríen en aceite caliente, moviendo la sartén para que salgan bien esponjosas; se espolvorean de azúcar glas.

1004. ROSCOS CARMENCHU

Sobre un mármol se pone una taza de harina, media de mantequilla, ralladuras de limón, un poco de royal y dos huevos; después de bien amasado se hacen unas tiras en forma de cordón, se untan las puntas con agua y se da la forma de los roscos; se fríen con aceite poco fuerte; al sacarlos se espolvorean con azúcar glas.

1005. ROSQUILLAS RELLENAS

Echar en un cazo una tacita pequeña de aceite, media de leche, media de vino blanco y una yema con media de azúcar; mezclar bien con una cuchara de madera, añadiendo harina, la que admita, con una cucharadita de royal; amasar en el mármol y estirar la masa con el rodillo, dejándola delgadita. Cortar a tiras de diez centímetros de largo y dos de ancho y rellenar con crema pastelera. Enrollar, coger las puntas y freír en aceite caliente, espolvoreando de azúcar glas.

1006. ROSQUILLAS DE NARANJA

El zumo de dos naranjas, dos huevos batidos, cuatro cucharadas de azúcar y una jícara de aceite frito, con una corteza de naranja y una copa de anís. Se colocan el zumo de naranja, los huevos batidos, el azúcar, el aceite frío y el anís; se trabaja y se va añadiendo harina, toda la que le haga falta, con una cucharadilla de royal; se enrolla la masa y se le da la forma de rosquillas. Se fríen y se espolvorean de azúcar.

1007. ROSQUILLAS DE NATA

Una taza de nata, media de azúcar, un huevo, la harina que admita, con una cucharadita de royal; tiene que quedar la pasta jugosa; se amasa un poco y se hacen las rosquillas, que se fríen despacio para que se ahuequen y una por una, se pasan por azúcar al sacarlas del aceite.

1008. ROSCOS PARA EL TE

Acercar al fuego, en un cazo, un vaso de leche, 50 gramos de mantequilla, un poco de sal y ralladuras de limón; cuando hierve se añade un vaso de harina, se le da unas vueltas y se deja enfriar, mezclando uno a uno cuatro huevos; se mete la masa en la manga y se hacen unos roscos pequeños en papel engrasado; se echan en aceite caliente y una vez fritos, se envuelven en azúcar.

Nota: A la pasta se le mezcla una cucharadita de ro- yal y unos 100 gramos de corteza de naranja confitada.

1009. ROSQUILLAS DE MOLDE

Poner en un cazo 200 gramos de harina, un vaso de leche, dos copas de ron, dos cucharadas de azúcar fino y un poco de raspadura de limón; mezclar un huevo como para tortilla y un poco de royal; se deja reposar y se añade media clara a punto de nieve; sólo unir; se calienta el molde a propósito y se rellena con ayuda de una cucharilla; se añade, en cada una, un poco de almendra molida y se fríe en un cazo con bastante aceite; se espolvorea de azúcar.

1010. HUESILLOS

Dos huevos, dos copas de anís, una taza de aceite, otra de azúcar y algo de leche; trabajar bien y añadir toda la harina que admita, con una cucharilla de royal; que quede jugosa; se hace con la masa la forma de un dedo y se fríen en aceite no muy caliente, y, una vez fritos, se escurren y se envuelven en azúcar glas.

1011. BUÑUELOS DE PLÁTANO

Quitar la piel a cuatro o seis plátanos; se parten por la mitad a lo largo, y después por la otra mitad; o sea, se hacen cuatro trozos de cada plátano; se preparan una hora antes de freír con una copa de ron o coñac y azúcar molida; se prepara una papilla como para los buñuelos de manzana (número 1013), se pasa cada trozo por esta papilla y se fríe en aceite caliente; se sacan y se escurren en una rejilla; se espolvorean de azúcar glas y se sirven calientes.

1012. BUÑUELOS DE VIENTO

Colocar en un cazo un vaso de agua, con 50 gramos de mantequilla, un poco de sal y una cucharada de azúcar; cuando hierve se añade la misma cantidad de harina, dándole vueltas hasta conseguir que la masa se quede en la cuchara; se deja enfriar un poco y se añaden tres huevos uno a uno; se trabaja hasta afinarlo; se deja reposar y se fríen en aceite no muy caliente, echando con una cucharilla; cuando ahuequen se acercan a fuego fuerte, se sacan y se abren, rellenando de crema o nata y se espolvorean de azúcar glas.

1013. BUÑUELOS DE MANZANA

Se preparan dos o tres manzanas peladas, se cortan a trozos un poco gruesos y se añaden: una copa de coñac, unas gotas de limón y dos cucharadas de azúcar, esto un rato antes de freír.

Papilla para los buñuelos: Se echan en una vasija como cuatro cucharadas de harina; se hace un círculo en el centro; en él se añaden dos cucharadas de vino blanco, una copa de coñac y una yema; se bate con la cuchara, se añade una cucharada de azúcar y, poco a poco, medio vaso o más de leche o agua templada; se bate bien y se va mezclando con la harina y un poco de sal; tiene que quedar una crema fina; se deja en reposo como una hora, y, cuando se va a freír, se añade, mezclando suavemente, una clara a punto de nieve; se envuelven los trozos de manzana, se fríen en aceite caliente y se espolvorean de azúcar glas; se sirve aparte mermelada de albaricoque, mezclando el jugo de las manzanas.

1014. MANZANAS HUECAS

Se pelan tres manzanas reinetas, se les quita el corazón con el molde a propósito y se cortan en lonchas un poco gruesas; poner en un cazo un poco de mantequilla, como dos nueces, y añadir dos cucharadas de azúcar, una de coñac y otra de vino blanco. Poner las manzanas, dejándolas unas horas para que se ablanden por igual; se sacan las manzanas y se dejan escurrir, pasándolas por la pasta de los buñuelos de manzana; se fríen en aceite bien caliente. Una vez fritas y escurridas, se salpican de azúcar y canela.

1015. BUÑUELOS DE CARNAVAL

Poner en un cazo, dos huevos con 100 gramos de azúcar molida, una cucharada de aceite y otra de ron; trabajar bien, dándole vueltas con la cuchara; se añade la harina que admita con una cucharadita de royal. Se amasa y se estira la pasta dejándola del grosor de un centímetro; se cortan unas figuras alegres y se fríen en aceite no muy caliente, hasta que ahuequen; se acerca a fuego más caliente para que cojan color dorado; se sacan y se espolvorean de azúcar glas.

1016. LECHE FRITA

Desleír tres cucharadas de harina en medio litro de leche, unas cucharadas de azúcar (ésta es a gusto), y un poco de vainilla. Acercar al fuego, dándole vueltas, hasta que hierva unos minutos y resulte bien fina y brillante; se vierte a una fuente pasándola antes por agua fría; dejar que se enfríe y cortarla a cuadros; pasarlos por harina y huevo y freír en manteca y aceite, envolviendo cada trozo en azúcar y canela.

1017. LECHE FRITA CON MANZANA

Se hace la leche frita y se deja enfriar en un plato bien extendida para que resulte bien delgadita; cortar a cuadritos del mismo tamaño y entre cada dos, colocar manzana reineta, que se prepara con tiempo, con azúcar y coñac; se pasan por harina y huevo; se fríen bien y se pasan por azúcar.

1018. CREMA FRITA

Batir tres yemas con 100 gramos de azúcar y un poco de vainilla; se añaden tres cucharadas de harina y, poco a poco, medio litro de leche caliente; se deja hervir unos minutos y se vierte a una fuente, pasada antes por agua fría; se deja enfriar y se corta a cuadros, que se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en manteca y aceite; se pasan por azúcar fino.

1019. TORRIJAS A LA MALAGUEÑA

Quitar la corteza a un pan de molde y cortar a rebanadas un poco gruesas; se rocían con vino blanco y se espolvorean de canela molida; acercar al fuego un vaso de leche con azúcar, a gusto, y una corteza de limón; una vez fría se pasan ligeramente las torrijas por la leche, seguidamente por huevo batido y se fríen en aceite caliente, dándoles color dorado; se sacan del aceite y se colocan sobre una parrilla; se les echa almíbar previamente preparado. Cuando están frías se colocan en el plato.

1020. TORRIJAS ESPECIALES

Se quita la corteza a un pan de molde y se corta en rebanadas un poco gruesas; se tienen a remojo con vino blanco, mezclado con algo de agua. Se baten dos claras a punto de nieve y se añaden las dos yemas, mezclando suavemente una cucharada de harina; se cubre cada torrija con esta pasta, por los dos lados, y se fríen; después de fritas se bañan con almíbar, mezclando algo de miel y echando por encima azúcar glas.

1021. OREJUELAS

Colocar en el mármol 250 gramos de harina, formando un círculo; en el centro echar un huevo, un poco de canela, 75 gramos de mantequilla o manteca, una copa de anís o coñac y 50 gramos de azúcar molida; se trabaja con las manos hasta convertirlo en una masa suave; dejarla en reposo durante diez minutos, cubierta con una servilleta; después se trabaja un poco y se estira con el rodillo, espolvoreando mesa y masa con harina; dejarla muy trasparente y cortar tiras, dándoles forma de rombos; se fríen en aceite, no demasiado caliente. Se colocan en un plato, espolvoreando de azúcar glas o cubriendo con un poco de miel.

1022. CREPÉS EN PIRÁMIDE

Preparar en un cazo 100 gramos de harina, la cuarta parte de un vaso de los de agua, de leche fría, ralladuras de limón, dos huevos como para tortilla, una pizca de sal, una cucharadita de azúcar molida, 25 gramos de mantequilla derretida, unas gotas de coñac y un poco de vainilla; se mezcla bien y se pasa por el chino, para evitar que quede algún grumo. Se calienta una sartén y se echan dos cucharadas, procurando extender bien; para esto no tiene que calentarse la sartén demasiado, pues no se extiende bien; una vez dorada por un lado se vuelve por el otro; se colocan en un plato, y se hacen tantas tortillas como salgan; se colocan una encima' de otra- rellenando cada una con crema pastelera- y alternando con mermelada de albaricoque; a la última tortilla se le' cubre- de azúcar glas v se pasa por encima una plancha rusiente; se adornan los costados con clara, a punto de nieve, con azúcar; se sirve aparte un almíbar hecho con jugo de frutas y perfumado con un poco de kirsch.

1023. CREPÉS SUZETTE

Se prepara la pasta para los crepés como la anterior, echándole una corteza de naranja confitada y picada finamente; se hacen las tortillas en sartén pequeña y, doradas por los dos lados, se rellenan y se doblan, colocándolas bien en un plato de horno; se espolvorean de azúcar glas, se vierte una copa de ron o coñac caliente y se prende fuego, sirviéndolas rápidamente.

Crema para el relleno. Echar a un cazo una copa de coñac y prender fuego; cuando se apaga se deja enfriar y se añaden 100 gramos de mantequilla, con 100 de azúcar molido, una cucharada de jugo de naranja y un poco de curaçao; se trabaja hasta que quede una crema fina.

1024. CHURROS

Acercar al fuego un cazo con un vaso grande de agua y un poco de sal. Cuando hierve se añade un vaso de harina y se trabaja con la cuchara de madera, hasta que la masa quede fina; se llena la churrera y se van echando en forma de rosca, a una sartén con aceite bien caliente; una vez fritos se sacan y se les echa azúcar molida.

FLANES

1025. FLAN DE PLÁTANO

Acaramelar primero un molde en forma de rosca y dejarlo enfriar. Batir tres huevos con 100 gramos de azúcar y unas gotas de coñac; se añaden tres plátanos machacados con un tenedor y algo menos de medio litro de leche; se vierte al molde preparado y se cuece a baño-maría al horno; una vez cuajado y frío se desmolda a un plato redondo, se adorna con fruta y, el centro del flan se cubre de almíbar con frutas picaditas.

1026. FLAN DE CHOCOLATE CON NATA

Se cuece medio litro de leche con un poco de vainilla y se añaden dos pastillas de chocolate rallado; una vez bien disuelto se deja enfriar un poco. Aparte, se baten cuatro yemas y dos claras, con cuatro cucharadas de azúcar y se añade la leche con el chocolate, se pasa por el chino y se vierte a un molde acaramelado; cocer al baño-maría, al horno, unos veinte minutos; se saca y se deja enfriar; se coloca en el plato rodeado de nata o clara a punto de nieve y, por encima, unos salpicados de chocolate fundido.

1027. FLAN DE NARANJA

Batir tres huevos, con 125 gramos de azúcar y un vaso de jugo de naranja templado; se pasa por un colador y se vierte a un molde acaramelado; se cuece a baño-maría, al homo. Una vez cuajado se deja enfriar y se desmolda, adornando con gajos de naranja acaramelados.

1028. FLAN DE NARANJA CON ALMÍBAR

Primero acaramelar un molde y dejarlo enfriar. Acercar al fuego un cazo con un vaso de jugo de naranja y 250 gramos de azúcar; cuando rompe el hervor se añade medio vaso de agua; se deja hervir, hasta que llegue a punto de hebra floja; se deja enfriar un poco. Preparar aparte siete yemas y una clara, sin batir apenas, mezclar poco a poco el almíbar y verterlo al molde acaramelado; cocer a baño- maría al horno. Una vez cocido se desmolda y se adorna con merengue y tiritas de naranja confitada.

1029. FLAN DE MANZANA

Primero pelar cuatro manzanas reinetas; partirlas a trozos y colocarlos en un cazo, con 50 gramos de azúcar y unas gotas de coñac; acercar al fuego y dejar que hierva hasta conseguir una mermelada. Batir tres yemas y dos claras con 100 gramos de azúcar y un poco de vainilla, y añadir algo menos de medio litro de leche; se pasa por un colador de malla y se añade la manzana; se vierte a una flanera acaramelada y se cuece al baño-maría. Una vez cocida se deja enfriar y se desmolda a un plato redondo; se adorna con merengue y guindas.

1030. FLAN DE MANZANA (otra receta)

Se pelan y se les quita el corazón a seis manzanas reinetas. Se ponen en un cazo con 125 gramos de azúcar, un poco de vainilla, unas gotas de limón y un poco de coñac; una vez cocidas se pasan por el prensapurés, se dejan enfriar un poco y se mezclan cuatro huevos batidos; se vierte a una flanera untada de mantequilla y salpicada con un poco de azúcar. Meter a horno, a baño maría, unos 40 minutos —horno regular—; una vez cuajado y frío se desmolda y se cubre con mermelada de albaricoque o unas natillas.

1031. FLAN DE CAFÉ (Selecto)

Cocer 25 gramos de café en medio litro de leche; pasarlo por una manga y dejar enfriar un poco, y, aparte, preparar seis yemas y una clara con 125 gramos de azúcar molida; se añade la leche con el café, poco a poco, y una vez bien mezclado, se vierte sobre un molde con el fondo acaramelado. Se cuece, a baño-maría, al horno, y, una vez cuajado, se deja enfriar y se desmolda, adornando con merengue y guindas.

1032. FLAN DE CARAMELO

Acercar al fuego un cazo con 50 gramos de azúcar; darle vueltas hasta que llegue a punto de caramelo; entonces se vierte medio litro de leche y se deja hervir hasta que el caramelo se deshaga, y se deja enfriar un poco; aparte se baten cuatro yemas y dos claras, con un poco de vainilla y 100 gramos de azúcar; se añade la leche templada y se cuece al baño-maría. Una vez cocido y frío se desmolda adornando con clara montada y montoncitos de azúcar hilado.

1033. FLAN AL PRALINÉ

Batir tres yemas y dos claras con 100 gramos de azúcar y un poco de vainilla; se añade, poco a poco, medio litro de leche templada y se pasa por un colador de malla fina; se añade el praliné, se vierte a un molde acaramelado y se cuece al baño-maría; una vez cuajado se deja enfriar y se desmolda a un plato redondo; se adorna con merengue y se salpica de praliné.

Praliné: Acercar al fuego un cazo con 50 gramos de azúcar, unas gotas de limón, como una avellana de mantequilla y un poco de canela; dejar que llegue a punto de caramelo y añadir 50 gramos de almendra tostada y picada; se vierte al mármol y, una vez frío, se pasa por la máquina. Tiene que quedar muy fino.

1034. FLAN CHINO CON COLAS DE PESCADO

Se acaramelan los moldes y se dejan enfriar. Se baten cuatro yemas con 125 gramos de azúcar y un poco de vainilla, y se añade medio litro de leche; se acerca al fuego, añadiendo tres colas de pescado, remojado en agua fría. (Esta crema no puede hervir); dejar espesar un poco y pasar por un colador; llenar los moldes acaramelados y dejar enfriar para que cuajen. Se pasa la hoja de un cuchillo para desmoldarlos y se colocan en moldecitos de papel rizado.

1035. FLAN CASERO

Se acaramela un molde o, si son pequeños, unos ocho individuales. Aparte se baten un poco cuatro yemas con dos claras, un poco de vainilla, seis cucharadas de azúcar; se añade medio litro de leche templada, se vierte al molde y se ponen en baño-maría y se meten a horno, no muy caliente, unos 40 minutos; para saber si está a punto se pincha con una aguja de media; si sale limpia está a punto; se deja enfriar (también se puede hacer de víspera); se desmolda y se adorna con las claras bien duras y unas guindas.

1036. FLAN ACARAMELADO

Poner en un cazo cuatro cucharadas de azúcar; acercar al fuego hasta que llegue a punto de caramelo no muy oscuro y sin dejar de dar vueltas con una cuchara. Se mezcla poco a poco a cuatro claras a punto de nieve; una vez bien mezclado se vierte a una flanera untada con mantequilla, se mete a horno caliente a baño-maría, unos 25 minutos. Una vez cuajado se saca a un plato redondo y se cubre con una natilla.

Natilla: Poner en un cazo cuatro yemas, con cuatro cucharadas de azúcar, la punta de la cuchara de maizena, un poco de vainilla y medio litro de leche; acercar al fuego, a baño-maría a que espese; se adorna con montoncitos de merengue.

PUDINGS

1037. PUDING DE CHOCOLATE

Fundir 250 gramos de chocolate en un poquito de agua; cuando esté bien desleído echar despacio un litro de leche fría; añadir 125 gramos de azúcar, dejar cocer algunos minutos y añadir, fuera del fuego, seis yemas de huevo, batidas con dos claras; echando en una flanera, cocerlo al baño-maría y dejar enfriar. En el momento de servir, desmoldarlo sobre plato redondo y servirlo con una crema de vainilla.

1038. PUDING DE CASTAÑAS

Pelar 750 gramos de castañas y escaldarlas para poder quitarles la piel; cocerlas en medio litro de leche, hasta que se puedan prensar y hayan absorbido la leche; pasarlas por el prensapurés. Se tendrá cocido aparte medio vaso de leche, con 150 gramos de azúcar, que se añade, poco a poco, a las castañas prensadas y después 100 gramos de mantequilla y tres yemas, y por último, tres claras a punto de nieve. Se vierte a un molde acaramelado; se cuece a baño-maría a horno; una vez cocido y frío se desmolda, adornando con nata y guindas.

1039. PUDING DE ALMENDRA

Se baten tres huevos con tres cucharadas de azúcar; se añade medio litro de leche templada, con 50 gramos de almendra molida y un poco de limón rallado. Una vez mezclado todo, se vierte en un molde, que se tendrá preparado con azúcar quemado y se cuece a baño-maría. Se puede adornar con claras montadas y salpicadas de almendra.

1040. PUDING DE ARROZ A LA CREMA

Hacer un arroz con un litro de leche y una tacita bien llena de arroz; acercar al fuego medio litro de agua y, cuando hierva, echar el arroz, dejando hervir cinco minutos, y escurrirlo. Se pone a cocer la leche con un trozo de canela y se echa el arroz a la media hora de estar hirviendo, añadir 100 gramos de azúcar y que hierva media hora más; se saca y se deja enfriar un poco; añadir tres yemas, un huevo entero, unas frutas confitadas, raspaduras de limón y unas pasas. Preparar una flanera acaramelada y, cuando está todo bien unido, poner a cocer al baño-maría. Se mete un palillo para ver si está hecho. Servir cubierto con una crema fina.

1041. PUDING DE NARANJA

Batir 100 gramos de mantequilla, con 200 de azúcar, un poco de vainilla, tres cucharadas cointreau y 100 gramos de almendra molida; añadir cuatro huevos bien batidos, con raspaduras de naranja, mezclar bien y se agregan cuatro bizcochos remojados en medio litro de leche caliente y dos cucharadas de mermelada de naranja; se mezcla bien todo y se vierte a un molde de rosca untado con mantequilla; se mete a horno a baño-maría unos 40 minutos —horno no muy caliente—; para ver si está cocido pinchar; si sale limpio sacar y dejar enfriar; se desmolda y se adorna con nueces y naranjas; se sirve con una espuma de vino caliente.

1042. PUDING DE COCO Y CHOCOLATE

Medio litro de leche, 100 gramos de azúcar, tres huevos, 50 gramos de coco rallado, 50 de mantequilla y dos pastillas de chocolate. Poner la leche al fuego en un cazo y, cuando empieza a hervir, se añaden un poco de sal, el coco y la mantequilla; se cuece lentamente durante diez minutos. Luego se agrega el azúcar y el chocolate rallado. Se aparta de la lumbre y una vez algo frío, se le añaden los huevos batidos. Seguidamente se rellena un molde-flanera, que se tiene untado con azúcar quemado. Se cuece a baño-maría al horno, por espacio de cuarenta minutos. Cuando está en su punto se vierte sobre una fuente. Puede servirse frío y caliente.

1043. PUDING DE CHOCOLATE

Se acaramela un molde alargado; se baten aparte tres yemas y dos claras, con tres cucharadas de azúcar; se añade vainilla y cuatro pastillas de chocolate rallado, medio litro de leche, 100 gramos de bizcochos desmenuzados, y 50 gramos de mantequilla. Bien mezclado se vierte sobre el molde, el que se cuece a baño-maría a horno. Una vez cuajado se deja enfriar y se desmolda, adornando con nata y guindas.

1044. PUDING A LA ESCOCESA

Pelar dos manzanas y cortarlas en cuatro trozos; cocerlas en un poco de agua, y pasarlas por el chino a un cazo. Añadir tres huevos, 50 gramos de bizcochos, cuatro cucharadas de azúcar, 25 gramos de almendra molida y tostada, un poco de vainilla, 25 gramos de mantequilla y un vaso de leche. Todo esto se vierte a un molde acaramelado y se mete a horno, al baño-maría, unos 35 minutos. Una vez frío se desmolda y se adorna con frutas.

1045. PUDING DE PASAS AL RON

Se colocan tres cuartos de litro de leche en un cazo con canela, y, aparte, se tiene acaramelado el molde, dejándolo enfriar. Se baten tres yemas y dos claras; se añaden tres cucharadas de azúcar y la leche. Se coloca en el molde una capa de bizcocho y pasas, se rocía de ron y así casi, hasta llenar el molde. Se vierte el batido sobre los bizcochos y se mete a baño-maría a horno a que se cuaje; para conocer si está a punto se pincha con una aguja; ésta tiene que salir limpia. Se deja enfriar y se desmolda, adornando con frutas. Se rocía de ron caliente y se prende fuego al ir a la mesa.

1046. PUDING A LA REAL

Primero se unta un molde con mantequilla y se espolvorea de azúcar. Batir en un cazo tres yemas y dos claras con 75 gramos de azúcar; añadir 75 gramos de almendra molida y tostada, unas frutas confitadas a trozos, 100 gramos de bizcocho y medio litro de leche; se vierte todo al molde, cociendo al baño-maría; una vez cuajado se desmolda a una fuente de horno, cubriendo de crema pastelera, acaramelada, y una clara a punto de nieve; se mete a horno caliente y, una vez dorado, se saca y se rocía de ron; se sirve a la mesa en llamas.

1047. PUDING SUIZO

Se acaramela un molde; se forran de bizcochos las paredes y el fondo y se llena con el siguiente preparado: Se baten tres yemas y una clara, con cuatro cucharadas de azúcar, se añade medio litro de leche templada, 50 gramos de almendra molida y 25 de chocolate; se vierte al molde acaramelado y se cuece al baño-maría. Una vez cuajado, se deja enfriar y se adorna con crema de yema y mantequilla.

Hacer un almíbar con medio vaso de azúcar y la mitad de agua; dejar que hierva hasta que llegue a punto de hebra floja; se deja enfriar, se mezcla, poco a poco, a dos yemas y se cuece al baño-maría, hasta que espese; dejar enfriar y añadir 100 gramos de mantequilla. Se adorna a gusto.

1048. PUDING DE ALMENDRA Y FRUTAS

Acercar, al fuego, un cazo con 250 gramos de azúcar, cubierto de agua; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; se deja enfriar y se añaden 75 gramos de almendra molida, 125 gramos de frutas confitadas (naranjas, guindas, higos), y cuatro huevos batidos; se mezcla y se vierte a un molde, con el fondo acaramelado; se cuece al baño-maría, y una vez cuajado, se desmolda y se adorna con frutas.

1049. PUDING CON FRUTAS ACARAMELADO

Acaramelar un molde con 50 gramos de azúcar y dejarlo enfriar. Se preparan, aparte, en un plato, 100 gramos de bizcochos picaditos, 100 de frutas picadas, 100 de almendra molida y una copa de coñac. Batir tres yemas y dos claras, con 75 gramos de azúcar y medio litro de leche; se añade todo lo preparado y se vierte al molde acaramelado; se cuece al baño-maría, y, una vez cocido y frío, se desmolda y se adorna con una crema de caramelo y clara a punto de nieve.

1050. PUDING DE MANZANA

Se mondan cuatro manzanas reinetas y se cortan finamente, colocándolas en un cazo con azúcar y coñac. Aparte, acaramelar, un molde alargado como de litro. Colocar en él una tira de bizcocho y cubrir con manzana, otra de bizcocho, otra de manzana y la última de bizcocho. Batir seis yemas con cuatro claras y 150 gramos de azúcar; añadir un litro de leche y, con esto, llenar el molde y cocer al baño-maría. Una vez cocido y frío se desmolda y se adorna con clara montada.

1051. PUDING DE BIZCOCHO

Poner en un cazo tres yemas con tres cucharadas de agua, 12 gramos de azúcar, un poco de vainilla, unas pasitas y bastante limón rallado, batir hasta que espese. Se añaden 50 gramos de mantequilla derretida y fría, 60 gramos de maizena y 60 de harina, con una cucharilla de royal y las tres claras a punto de nieve; se mezcla bien y se vierte a un molde, untado de mantequilla y un poco de azúcar. Se mete a horno en baño-maría, unos 40 minutos, se saca y se coloca en el centro una compota de manzana.

BAVAROIS (Bavarrua)

1052. BAVAROIS DE MANZANA

Poner en un cazo cuatro manzanas bien picadas, con un poco de coñac, unas gotas de agua y dos cucharadas de azúcar; dejar hervir y que quede como una mermelada fina. Poner aparte, dos yemas con un poco de vainilla y dos cucharadas de azúcar; batir un rato y mezclar, poco a poco, un vasito de leche, con un poco de mantequilla; acercar al fuego hasta que llegue casi a hervir, mezclando tres colas de pescado, remojadas antes en agua fría; bien mezclado se pasa por un colador, se deja enfriar un poco y se mezclan la manzana y las claras a punto de nieve; poner en molde en forma de rosca y dejar hasta que cuaje; para sacar del molde basta meter y sacar en agua caliente; dejar en un plato, adornando con manzana y guindas.

1053. BAVAROIS DE AVELLANA

Se trabajan bien tres yemas de huevo, con 75 gramos de azúcar; una vez bien batido se añade un poco de vainilla, y, poco a poco, medio litro de leche caliente; se arrima al fuego y se añaden 100 gramos de avellanas tostadas y molidas, 10 gramos de mantequilla y tres colas de pescado, remojadas antes en agua fría. (Se conoce que está a punto cuando desaparece la espumilla de la superficie). Entonces se deja enfriar, pasándolo por un colador, y se añaden: un vaso de nata, batida a punto de crema, y dos claras a punto de nieve; esta mezcla se hace suave; se mete en molde de caja, se cierra y se rodea bien de hielo; se tiene una hora aproximadamente. Para servirlo se pasa por agua templada, se adorna con clara o nata y unas guindas.

1054. BAVAROIS DE NARANJA

Se trabajan en un cazo, dos yemas con dos cucharadas de azúcar; se mezcla con medio vasito de leche hirviendo, medio de naranja y tres colas de pescado, remojadas en agua fría. Se arrima al fuego, teniendo cuidado de que no hierva; se pasa por el colador y, entonces, se pone el cazo en agua fría, dando vueltas hasta que se enfríe un poco. Se mezclan bien dos claras a punto de nieve, y se echa todo a un molde a enfriar. No se toca hasta el momento de servirse. Para ponerlo en una fuente, basta que se pase el molde por un poco de agua templada; se adorna con unas guindas. Se sirve bien frío.

1055. BAVAROIS DE FRESAS

Primero, colocar en un cazo 250 gramos de fresas, con 100 gramos de azúcar, taparlas y dejar que suelten jugo. Aparte, en otro cazo, se baten tres yemas, con 100 gramos de azúcar y un poco de vainilla; se añade un cuarto de litro de leche caliente y se acerca al fuego, sin dejar de darle vueltas; se pasan las fresas por el chino, sobre el cazo de las yemas y se añaden tres colas de pescado, remojadas en agua fría; se le da unas vueltas, hasta que espese, retirándola y dejando que se enfríe. Si se desea que tenga el color más vivo, se añaden dos o tres gotas de carmín. Una vez frío se añade un vaso de nata montada; llenar los moldes y dejar que cuajen; para desmoldarlas pasar por agua caliente. Se sirven en plato redondo, adornando con pirámides de nata y fresas.

1056. BAVAROIS DE ARROZ CON NATA

Acercar al fuego un cazo con agua y echar 50 gramos de arroz, dejar que hierva cinco minutos y escurrirlo. Poner en otro cazo medio litro de leche con un poco de vainilla; cuando hierva, echar el arroz y dejar que hierva veinte minutos; añadir 100 gramos de azúcar y dos colas de pescado remojadas en agua fría; se retira del fuego y se deja enfriar, añadiendo medio vaso de nata montada a punto de crema; se vierte a un molde de corona, dejándolo enfriar; se pasa por agua caliente y se desmolda a una fuente redonda. Se sirve con una crema de caramelo y se adorna con guindas.

1057. CREMA DE LIMÓN CUAJADA

Hacer un almíbar con 250 gramos de azúcar y el jugo de tres limones; cuando llega a punto de hebra floja se deja enfriar, se añaden tres yemas, disueltas en un poco de agua, se le da unas vueltas y se le añaden tres colas de pescado, remojadas en agua fría; se deja que espese un poco y se retira del fuego, añadiendo 25 gramos de mantequilla y las tres claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar. Se vierte a un molde untado con mantequilla y se rodea de hielo; una vez cuajado se desmolda y se adorna con clara montada y guindas.

1058. GELATINA DE NARANJA

Preparar medio litro de jugo de naranja, añadir 200 gramos de azúcar y acercarlo al fuego, añadiendo cuatro colas de pescado, remojadas en agua fría, con bastante anticipación; se deja hervir y se pasa por una manga limpia, pasada antes por agua caliente; se hace que hierva y se vuelve a pasar tantas veces como aparezca espuma por encima. Se llenan unas cestitas de naranja y se dejan cuajar, rodeadas de hielo; se adornan con nata o merengue y guindas. Esta gelatina se puede servir en forma de corona, llenando el molde y dejando enfriar. Una vez cuajada, se desmolda, pasando rápidamente el molde por agua templada. Se adorna la corona con nata y guindas.

1059. GELATINA DE NARANJA CON FRUTAS

Se prepara medio litro de jugo de naranja, o algo más, con 200 gramos de azúcar; se acerca al fuego en un cazo y, cuando hierve se retira y se pasa por un colador; se repite tres o cuatro veces. Se añaden cuatro colas de pescado, remojadas en agua fría, se deja hervir un minuto, y se vuelve a pasar, se vierte la mitad a un molde redondo y se coloca una capa de frutas picaditas (higo, naranja y guindas), cubriendo con el resto de la gelatina. Se rodea de hielo para que cuaje y se desmolda, pasando rápidamente por un poco de agua caliente. Se adorna con unas florecitas, hechas con higos confitados y guindas.

1060. GAJOS DE NARANJA CON GELATINA

Una vez hecha la gelatina, como la anterior, se llenan medias naranjas, dejándolas cuajar. Se cortan a gajos y éstos sirven para adornar platos de fiambres y el helado de naranja.

1061. MOUSSELINA DE CHOCOLATE

Se baten tres yemas, con 100 gramos de azúcar y se les mezcla medio litro de leche, con dos pastillas de chocolate, disueltas en la misma; se acerca al fuego y se añaden tres colas de pescado, remojadas en agua fría; se le da vueltas con una cuchara hasta que espese, pero sin que hierva; se retira y se añaden 25 gramos de mantequilla; se pasa por un colador y se deja enfriar, añadiendo un vaso de nata montada (de esta nata se reserva algo para adornar); se vierte a un molde en forma de corona, dejándolo rodeado de hielo (si es en invierno no hace falta); una vez cuajado se pasa por agua caliente para desmoldarlo; se sirve en plato redondo, se adorna toda la circunferencia con un detalle fino de nata y se salpica con medias guindas.

1062. CREMA MOUSSEUSE A LA GRANGE

Acercar al fuego un cazo, con 150 gramos de azúcar, la cuarta parte de un vaso de vino blanco y un vaso de jugo de naranja; se deja hervir cinco minutos y se añaden tres colas de pescado, remojadas en agua fría; se pasa por un colador, y aparte, en otro cazo, se tienen preparadas cuatro yemas con dos cucharadas de azúcar, a las que se les mezcla el jugo preparado, cociendo a baño-maría hasta que espese; se retira el cazo del fuego y se mete en agua fría dándole vueltas, y casi frío se añade un vaso de nata, montada a punto de crema. Se vierte a un molde de forma de corona y se rodea de hielo; una vez cuajado desmoldarlo, pasándolo antes por agua caliente. Se adorna con nata y frutas.

PASTAS DE PETITS - CHOUX

1063. DUQUESAS CON NATA

Poner en un cazo un vaso grande de leche, un poco de sal, 50 gramos de mantequilla, una cucharadilla de azúcar y una corteza de limón. Acercarlo al fuego y, cuando hierva, añadir un vaso de harina. Con la ayuda de una cuchara de madera se le da vueltas, hasta conseguir que quede la masa en la cuchara; quitar el limón y dejar enfriar un poco, añadiendo tres huevos, uno a uno, trabajándolo hasta conseguir quede la masa fina. Se va colocando en latas engrasadas, espolvoreadas de harina, dándoles forma redonda y metiéndolas a horno regular. Tiene que ahuecar el doble de su volumen; una vez cocidas se dejan enfriar, se abren con una tijera, se rellenan de nata y se espolvorean de azúcar glas.

1064. DUQUESAS CON CARAMELO

Estas Duquesas se preparan y se hacen como la receta anterior, y una vez cocidas se abren por un lado y se rellenan de crema pastelera, cubriéndolas de caramelo.

Caramelo: Poner en un cazo 125 gramos de azúcar cubierto de agua y unas gotas de limón. Acercar al fuego, dejando que hierva lentamente, sin revolver, hasta que llegue a punto de caramelo, lo que se conoce si echando una gota al mármol se parte sin resistencia al enfriarse.

1065. DUQUESAS CON CHOCOLATE

Se preparan como las recetas anteriores. Al abrirlas con la tijera, se rellenan con crema de chocolate y se cubren con fondán de chocolate.

1066. RELÁMPAGOS

Se preparan como en las anteriores recetas, dándoles forma alargada de unos cinco centímetros. Se rellenan de crema pastelera, cubriéndolos de caramelo.

1067. PETITS-CHOUX

Preparar como la receta de «Duquesa de nata» (número 1063). Untar una lata con mantequilla y espolvorearla de harina; se van colocando pequeñas cantidades con una cucharilla y se cuecen a horno regular; tiene que aumentar su volumen; una vez cocidos se abren con la tijera y se rellenan de crema pastelera, crema moka o nata, espolvoreándolos de azúcar glas.

1068. SAINT HONORÉ

Primero se hace una circunferencia de hojaldre, y, una vez cocido, se rellena de crema pastelera, colocándolo en un plato; rodear de petits choux rellenos de crema, colocando una línea encima de otra, sujetándolos con caramelo. El hueco se rellena de nata, y sobre los últimos petits choux se ponen unas guindas.

1069. PIRÁMIDE DE PETITS-CHOUX

Se hacen petits-choux pequeñitos. Una vez cocidos y fríos se rellenan de crema valiéndose de una manga y boquilla lisa; una vez rellenos tener preparado caramelo y poner en un plato o bandeja, una base de los mismos, que se cubren de caramelo; colocar en forma de pirámide y sujetar con caramelo; ésta se puede hacer bastante alta y al final que quede en pico; en él se coloca, si es para comunión, una figurita de niño o niña. Se adorna con azúcar hilada y el borde del plato con unas rosas de nata y algo verde.

PASTAS

1070. BOCADITOS DE DAMA (Pastas)

Poner en un cazo 250 gramos de almendra con 150 gramos de azúcar molida, limón rallado y dos o más huevos; trabajar un poco con la cuchara de madera; esta pasta tiene que quedar jugosa, pero no demasiado blanda; meter en manga de pastelería con boquilla lisa, formar montoncitos iguales, en un papel húmedo colocando sobre una lata de horno; se aplastan un poco y se cuecen a horno caliente. Una vez cocidos se vuelve el papel, y con una brocha pasar con un poco de agua para que las pastas se despeguen; se une una con otra. Se untan con un poco de mermelada de albaricoque, se pasan por azúcar granito y se colocan en moldecito de papel.

1071. PASTAS DE TUTTI-FRUTI

Preparar 200 gramos de frutas picaditas y variadas (naranja, guinda, sandía y melocotón), las que han de tenerse un buen rato con una copita de coñac. Batir en un cazo 125 gramos de mantequilla con 100 de azúcar glas; se añaden dos yemas, 50 gramos de almendra molida, las frutas preparadas, la harina que admita y una cucharadita de royal. Se amasa en el mármol, se estira, dejándolo del grosor de medio centímetro y se cortan a cuadritos; se pintan de yema y se meten a horno caliente.

1072. PASTITAS ESPECIALES

Se baten 150 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar, un poco de nuez moscada y un poco de sal; se añaden dos huevos, una corteza de naranja, un trozo de sandía y, por último, 175 gramos de harina y media cucharadilla de royal; se va colocando a montoncitos en lata engrasada y espolvoreada de harina; salpicar de frutas picaditas y meter a horno caliente. Un poco de azúcar en cada una.

1073. PASTAS DE JEQUILLO

Se baten tres claras a punto de nieve; se añaden 125 gramos de azúcar y se mezclan, suavemente, 125 gramos de almendra; se forman unos montoncitos en latas engrasadas y espolvoreadas de harina, cociendo a horno flojo.

1074. PASTAS (Bollitos)

Batir 100 gramos de mantequilla, 75 de azúcar fino, una yema, la harina que admita, con una cucharadita de royal; se amasa y se hacen unas bolitas, que se aplastan, formando con la yema del dedo un hoyito, el que se llena de almendra y se pinta de yema. Se salpica de azúcar y se meten a horno caliente.

1075. MACARRONES DE CHOCOLATE

Se mezclan 250 gramos de almendra con 200 de azúcar fino, 50 de chocolate rallado y dos claras a punto de nieve bien duras; se mete en una manga con boquilla lisa, se forman montoncitos en un papel mojado y éste se coloca en una lata de horno; se cuecen a horno regular. Para despegarlos se les pasa un pincel con un poco de agua por la parte del revés.

1076. PASTAS DE TE CON CHOCOLATE

Amasar 200 gramos de harina con 50 gramos de azúcar molida, dos yemas, 100 gramos de mantequilla, un poco de vainilla, dos cucharadas de chocolate rallado; amasar bien todo y, estirarlo con el rodillo, cortar las pastas con un molde liso y ponerlas en una placa de horno, espolvoreada con mantequilla y harina.

1077. PASTAS DE TE CON BAÑO BLANCO

Cien gramos de mantequilla, 50 de azúcar glas, 50 de almendra molida, dos yemas, un poco de clara y la harina que admita con un poco de royal. Amasar bien y estirar, dejando muy delgadito; cortar discos pequeños y, a la mitad de ellos, se les da la forma de rosquillas; untar en un poco de huevo y juntar los dos discos; meter a horno caliente, y al sacarlos, se rellena el hueco de chocolate fundido o baño blanco, hecho con un poco de clara y unas gotas de limón y azúcar glas, hasta que espese como una crema.

1078. GALLETAS DE NATA

Se prepara la nata de la leche cocida y, por cada taza de ésta, se añade la misma proporción de azúcar; se mezcla bien y se ponen dos yemas de huevo y un poco de royal; se trabaja con una cuchara de palo y se agrega harina, hasta formar una pasta, que se extiende con el rodillo; se hacen las galletas finas con un molde a propósito o con una copa; se colocan en una lata, se pintan de yema, se espolvorean con un poco de azúcar y se cuecen al horno.

1079. PASTA FLORA

Se extiende sobre un mármol medio kilo de harina, formando un hueco en el centro. En este hueco, se echan 200 gramos de mantequilla, un huevo entero, dos yemas y 100 gramos de azúcar. Se trabaja bien, hasta formar una masa fina, que se extiende con el rodillo; esta masa se corta con un molde redondo. Se untan las pastas con clara de huevo, se cubren con azucarillo molido y se cuecen al horno.

1080. PASTAS PARISIEN

Trabajar bien en un cazo 200 gramos de mantequilla con 125 de azúcar glas, 125 de almendra molida y dos claras de huevo (primero una y luego otra); se añaden 250 gramos de harina; se mete la masa en la manga con boquilla rizada y se van formando las pastas, en latas untadas con mantequilla y espolvoreadas de harina. Meter a horno caliente.

1081. MAGDALENAS DE FRUTAS

Se trabajan en un cazo 200 gramos de mantequilla con 150 de azúcar; una vez bien esponjosa se añaden tres huevos, uno a uno, 100 gramos de frutas picadas, una copita de coñac y, por último, 250 gramos de harina, con una cucharadilla de royal. Se llenan unos moldes de papel, hasta algo más de la mitad y se meten a horno suave.

1082. MAGDALENAS DE MANTEQUILLA

Pesar tres huevos, y, lo que pesen, poner de azúcar, mantequilla y harina; se trabaja la mantequilla con el azúcar, se añade limón rallado y las tres yemas; la harina con una cucharadilla de royal y, por último, las claras a punto de nieve; mezclar suavemente, llenar los moldecitos de papel, hasta un poco más de la mitad y meter a horno suave.

1083. MAGDALENAS DE ACEITE

Batir tres huevos, con 150 gramos de azúcar, hasta que llegue a punto de cinta; se añade, poco a poco, una tacita de aceite, media copa de anís, y, por último, 175 gramos de harina con un poco de royal; se mezcla bien y se llenan moldecitos, un poco más de la mitad. Meter a horno suave.

1084. PASTITAS DE COCO

Doscientos gramos de harina, 150 de azúcar glas, 150 de coco, 100 de mantequilla, 50 de almendra molida, dos huevos, un poco de vainilla y un poco de royal; se amasa todo y se estira con el rodillo; cortar circunferencias, pintando de yema; meter a horno en lata engrasada y espolvorearlas de coco; una vez cocido unir, de dos en dos, con un poco de mermelada de albaricoque, reducida.

1085. MAGDALENAS DE NATA

Batir una taza de nata, 100 gramos de azúcar, limón rallado, dos huevos, uno a uno, 25 gramos de cacao y una taza de harina, con una cucharadilla de royal. Llenar moldecitos de papel hasta la mitad y meter a horno caliente y una vez cocidas, y frías cubrir de azúcar glas.

1086. PASTITAS DE COCO EN MOLDECITOS

Se baten cuatro claras a punto de nieve y se añaden 125 gramos de azúcar, poco a poco, 125 gramos de coco, con 25 gramos de harina y una corteza de naranja; se llenan unos moldecitos y se cuecen a horno, unos 25 minutos.

1087. PASTAS DE ALMENDRA AL COÑAC

Cantidades: 100 gramos de almendra molida, 100 de azúcar (en polvo), un huevo y 100 de mantequilla, un poco de vainilla, tres cucharadas de coñac y la harina que admita. Se trabaja bien, se estira con el rodillo, se cortan circunferencias con un cortapastas, se pintan de yema y se salpican de almendra fileteada o picadita.

1088. GENOVESES

Batir 100 gramos de mantequilla con 75 de azúcar, dos huevos, uno a uno, y añadir 125 gramos de harina, y una cucharadilla de royal; sólo unir; se rellenan unos moldecitos de papel hasta la mitad y se meten a horno no muy fuerte. Al sacarlos se espolvorean de azúcar glas y se le añade a la mantequilla media copa de coñac.

1089. PASTAS DE NARANJA

Doscientos cincuenta gramos de manteca, 125 de azúcar, una yema y el zumo de una naranja. Trabajar la manteca, con el azúcar, hasta que esté cremosa y añadir la yema, el zumo de naranja y toda la harina que admita. Poner la masa en la mesa y enrollar como una longaniza y partir en trozos, Mojar en vino blanco y azúcar y meter al horno, en unas latas untadas de mantequilla. Horno moderado.

1090. PASTAS DE ALMENDRA (Bolitas)

Un cuarto de kilo de almendra, otro de azúcar y tres huevos; se mezcla bien todo y se le da la forma de bolas con una jícara, poniendo en ella azúcar y almendra, para que no se peguen. Se meten en cestitas de papel, en horno moderado.

1091. PASTAS DE NATA CON PIÑÓN

Se bate un vaso de nata y se añaden 100 gramos de azúcar, limón rallado, dos yemas, un vaso de harina, con una cucharilla de royal y dos claras, a punto de nieve, bien duras. Llenar moldes de papel, algo más de la mitad y poner por encima 75 gramos de piñones; meter a horno caliente, unos diez minutos. Una vez cocidas se dejan enfriar y se cubren de azúcar glas.

1092. PASTAS RELLENAS

Trabajar 125 gramos de mantequilla, 125 de azúcar glas, cuatro claras, una a una, y 125 gramos de harina. En una lata, untada de mantequilla, formar unos montoncicos pequeños, metiendo la masa en una manga pastelera y boquilla lisa. Meter a horno caliente y una vez cocidas y frías se pone, entre dos de estas pastas un poco de crema de nata o mantequilla. Se cubren de azúcar glas.

1093. BESITOS

Poner en un cazo, 125 gramos de mantequilla, 125 de azúcar glas, limón rallado, un huevo bien mezclado y 125 gramos de harina; formar unos discos en lata, untada de mantequilla, cubriendo de piñones cada uno, meter a horno caliente; una vez cocidas poner entre dos un poco de mermelada de albaricoque reducido. Cubrir de azúcar glas.

1094. PASTAS DE LIMÓN

Poner en el mármol 350 gramos de harina, 80 de mantequilla, el jugo de medio limón, 300 de azúcar glas, 50 gramos de almendra molida, dos yemas, limón rallado, tres cucharadas de ron, algo de vino blanco y un poco de royal; se baten las dos claras y se mezcla la mitad; se amasa bien y se estira y se corta en forma de medias lunas, se pasan por el resto de las claras y por encima, azúcar de terrón; meter a horno caliente.

1095. OTRAS PASTAS DE LIMÓN

Se baten tres huevos con 100 gramos de azúcar y limón rallado hasta conseguir que forme relieve; entonces se añaden 150 gramos de harina. En lata untada de mantequilla formar unos montoncitos, todos iguales y en cada uno colocar tres pasas; meter a horno caliente. Una vez cocidas y frías colocar entre dos pastas un poco de crema hecha con 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Cubrir de azúcar glas.

1096. ROSQUILLAS TONTAS

Poner en un recipiente, dos huevos con 50 gramos de azúcar; batir hasta que espese un poco; se añade una tacita de aceite frito y frío, unos granos de anís —éstos se echan a la sartén cuando el aceite está fuera—, una copa de anís y la harina, con una cucharadilla de royal. La cantidad de harina es de 300 gramos. Se forman las rosquillas, se ponen en latas engrasadas y un poco de harina; se dejan reposar unos 15 minutos, se pintan de yema y se meten a horno caliente, unos 15 minutos. Una vez frías se pueden bañar con glasa blanca.

1097. PASTAS DE CHOCOLATE

Ciento cincuenta gramos de chocolate rallado; se mezclan 150 de azúcar y 150 de almendra molida, tres claras de huevo, a punto de nieve, bien mezclado; si la masa queda algo blanda se añade media cucharada de harina; se colocan a montoncitos en una placa de horno, untada de mantequilla —horno no muy caliente—, unos 15 minutos.

1098. PASTAS DE ALMENDRA ESPECIALES

Poner en un recipiente 250 gramos de almendra molida, con 100 de azúcar, limón rallado, una cortecita de naranja confitada y picada, junto con 12 guindas verdes y rojas picadas y dos huevos; mezclar bien. Se mojan las manos y se forman unas bolas pequeñas, que se colocan en la lata untada de mantequilla y un poco de harina; se meten a horno caliente unos diez minutos; tienen que tomar un poco de color. Aparte, en un cazo, se tiene preparado un almíbar sin punto, que hierva unos cinco minutos y se añade media copita de coñac. Se pasan las bolas por el almíbar y a continuación por azúcar; colocar en moldes de papel.

Para el almíbar se necesitan 25 gramos de azúcar y cuatro cucharadas de agua; dejar hervir un momento.

1099. PASTAS DE ALMENDRA Y NARANJA

Doscientos gramos de almendra fina, 125 de azúcar, dos huevos y dos cortezas de naranja confitada; mezclar la almendra, el azúcar, los huevos, la naranja picada y poner en una taza un poco de almendra y azúcar; hacer unas bolas, que se van poniendo en papelitos, y meter a horno moderado.

1100. PETITS FOUR DE NARANJA

Batir tres huevos con 150 gramos de azúcar; se añaden 100 gramos de almendra molida, 100 gramos de naranja confitada, partida a trozos, y, por último, tres claras a punto de nieve; se llenan unos moldecitos de papel y se reparten sobre ellos 75 gramos de piñones, cociéndolos a horno regular unos diez minutos; al sacarlos del horno se espolvorean de azúcar glas.

1101. LENGUAS DE GATO

Se ponen en un cazo, 100 gramos de mantequilla y 100 de azúcar; se trabaja bien hasta que quede una crema espumosa, añadiendo despacio cuatro claras de huevo sin montar; una vez unidas, se le añaden 100 gramos de harina. Póngase la masa en una manga con boquilla lisa, y, en una placa de horno untada con mantequilla, formar como unos cigarrillos y ponerlos a horno caliente.

Baño: 125 gramos de azúcar, medio vaso de agua y dos onzas de chocolate. Se deshace todo bien, se deja espesar y después se bañan las lenguas.

1102. GALLETAS MARÍA

Un cuarto de harina, 150 gramos de mantequilla, 100 de azúcar molida, un huevo, dos gramos de carbonato de amoníaco, un poco de leche y un poco de canela; poner todos los ingredientes en la mesa, menos la leche; se añade la que haga falta. Amasar bien hasta que no se pegue a los dedos; espolvorear la mesa y estirar la masa; cortar con un cortapastas redondo y pinchar un poco; colocar en latas untadas de mantequilla y espolvoreadas de harina y meter a horno caliente. Sacar y poner en un plato.

1103. GALLETAS CROCANTES

Trescientos setenta gramos de harina, 185 de mantequilla, 125 de azúcar glas, tres cucharadas de vino blanco, un poco de royal y una yema de huevo; se une todo y se trabaja con las manos; cuando la masa está fina, se extiende; se cortan las galletas y se meten a horno suave.

1104. PASTAS DE ALMENDRA Y PIÑÓN

Mezclar 250 gramos de almendra, 150 de azúcar, dos huevos, una yema y raspaduras de limón. Se hacen unas bolitas y se envuelven en piñones, se pintan de yema y se meten a horno caliente.

1105. PASTAS ITALIANAS

Trabajar 100 gramos de mantequilla con 75 de azúcar glas; añadir 125 de almendras tostadas, un huevo y unos 250 gramos de harina con una cucharilla de royal; se amasa y se estira cortando trozos alargaditos, se pintan de yema y se meten a horno a que se sequen; se vuelven a pintar y se salpican de almendra y mucho azúcar, metiendo a horno caliente.

1106. MOSTACHONES

Harina 150 gramos, azúcar 150 (molido), y tres huevos. Échense los tres huevos en un perol arrimado al fuego; bátanse un rato, añádase el azúcar y un poco de limón rallado; sígase batiendo hasta ponerlo esponjoso; mézclese la harina. Poner montoncitos de pasta sobre unas latas untadas de mantequilla; téngase en cuenta que la masa se ensancha al cocer. Se meten a horno regular.

1107. PASTAS DE TE DOBLES

Trabajar 100 gramos de mantequilla con 50 de azúcar; añadir una yema, algo de clara, 50 gramos de almendra molida, 25 de cacao en polvo y la harina que admita, con algo de royal; se trabaja un poco, se estira con el rodillo y se cortan pastas pequeñas; a la mitad, se les corta un disco con una boquilla lisa, se pintan de yema y se meten a horno caliente; al sacar del horno se juntan de dos en dos, pegándolas con un poco de mermelada y en el disco se coloca un poco de ésta bien reducida.

1108. PASTAS ECONÓMICAS PARA EL TE

Ciento veinticinco gramos de harina, 60 de mantequilla, 60 de azúcar, una yema, dos gramos de sal y raspaduras de naranja. Se pone la harina en el mármol, dándole forma redonda con un hueco, donde se mete todo; se amasa bien hasta que esté bien fina y se deja reposar media hora. Se extiende la pasta con el rodillo, se cortan discos con un corta-pastas, se unta la lata con mantequilla y se meten a horno caliente. En el centro de cada pasta se pone una guinda o una almendra.

1109. PASTITAS DE TE (Sables)

Trabajar 150 gramos de mantequilla con 100 gramos de azúcar glas, 50 de almendra, una yema y añadir la harina que admita con una cucharilla de royal; se estira con el rodillo y se cortan circunferencias grandes que, a su vez, se cortan en cuatro partes; se pintan de yema y se les pasa un tenedor para hacerles unos rizos.

1110. PASTAS DE ALMENDRA

Cantidades: 125 gramos de azúcar, 125 de mantequilla, 125 de almendra molida, dos huevos y una cucharilla de royal. Trabajar, con una cuchara en un cazo, la mantequilla, azúcar, huevo, almendra y el royal. Después de unos veinte minutos de trabajar, se añade la harina, hasta que quede una masa manejable, y se pueda estirar con el rodillo. Se extiende la masa hasta dejarla del grosor de medio centímetro y se cortan las pastas con un molde. Se untan las latas de horno y se meten las pastas, distanciadas unas de otras, pintándolas antes de huevo. Meter a horno caliente.

1111. PASTAS DE ALMENDRA FILETEADA

Ciento veinticinco gramos de azúcar glas, 125 de almendra, un huevo, mantequilla, royal, ralladura de limón y unos 150 gramos de harina; se amasa todo bien y se estira con el rodillo dejándolo del grosor de medio centímetro; se cortan las pastas, se pintan de yema y se salpican de almendra fileteada, metiendo a horno caliente; una vez cocidas se espolvorean con azúcar glas.

1112. GALLETAS DE HOJALDRE

Se hace hojaldre, como siempre, se extiende con el rodillo, se cubre con crema de mazapán y, después, se cortan a tiras del tamaño que se quiera o se cortan con el molde y se meten a horno fuerte, espolvoreándolas de azúcar glas.

Crema de mazapán: 125 gramos de azúcar, 125 de almendra molida y dos claras. Se une todo y se cubren las pastas.

1113. PASTAS PATERNOS

Colocar en un perol dos huevos con 75 gramos de azúcar, batiendo hasta que llegue a punto de cinta; se añaden 50 gramos de mantequilla en crema y una corteza de naranja cortada fina y, por último, 100 gramos de harina con una punta de royal; sólo unir. Colocar a montoncitos, en latas engrasadas y salpicar de almendra picada, metiendo a horno suave.

1114. PASTAS DE ALBARICOQUE

Batir 100 gramos de mantequilla con 100 de azúcar glas; añadir dos yemas y raspaduras de limón y, por último, como 200 gramos de harina; se mete la masa en manga con boquilla lisa, y se va echando en latas engrasadas, dándole forma redonda. Cocer en horno caliente y, entre dos pastas, colocar mermelada reducida. Los cantos se pasan por almendra molida y tostada.

1115. PASTAS ISABELINAS

Batir, hasta que llegue a punto de cinta, tres huevos con 75 gramos de azúcar y un poco de raspaduras de limón; entonces se mezclan 125 gramos de harina, con un poco de canela, y se van colocando en lata engrasada, en forma redonda; se salpican de almendra fileteada, se espolvorean de azúcar glas y se meten a horno caliente.

1116. ALMENDRADOS DE NUEZ

Mezclar 150 gramos de almendra, 200 de azúcar, 150 de nueces ralladas, una yema, un poco de vainilla y tres claras a punto de nieve. Se forman unos montoncitos, distanciados unos de otros, en latas untadas de mantequilla. Meter a horno caliente.

1117. TEJAS DE ALMENDRA

Batir 125 gramos de mantequilla con 125 gramos de azúcar molido; se añaden cuatro claras, una a una, y, por último, 125 gramos de harina; colocar a montoncitos, en latas engrasadas, distanciados unos de otros; se salpica cada una con almendra fileteada. Una vez doradas, y en caliente, se arquean de forma que la almendra quede en la parte de arriba; se espolvorean de azúcar glas.

1118. TEJAS DE NARANJA

Batir tres claras (lo justo para romperlas); se añaden, poco a poco, 100 gramos de azúcar molido, 50 gramos de almendra molida, 100 gramos de corteza de naranja confitada y picadita, un poco de corteza de limón y, por último, 50 gramos de harina; mezclar suavemente. Colocarla en montoncitos en latas engrasadas, separados unos de otros, extendiendo un poco con la cuchara; meter a horno caliente y, una vez cocidas y de bonito color, se sacan y se arquean en caliente en el rodillo; esta operación se hace rápidamente; se les echa azúcar glas por encima.

1119. VIRUTAS DE SAN JOSÉ

Batir 100 gramos de mantequilla con 100 gramos de azúcar glas, añadir, poco a poco, cuatro claras y, por último, 100 gramos de harina; se mete el preparado en una manga con boquilla de forma de lengua y, se coloca a tiras de unos diez centímetros, en latas engrasadas y calientes; meter a horno caliente. Una vez cocidas enrollarlas en unos palillos o en los dedos; esto se debe hacer muy rápidamente, pues si se enfría no se puede efectuar esta operación.

1120. ROSQUILLAS DE SAN JOSÉ

Colocar en el mármol 200 gramos de harina, 75 de mantequilla, una cucharadita de royal, dos yemas, una clara, raspadura de limón y 50 gramos de coco; amasar y estirar con el rodillo, dejándola un poco gruesa; se cortan circunferencias de unos cinco centímetros y, con cortapastas pequeño, cortar las circunferencias del centro; se pintan de yema y se meten al horno; una vez cocidas se rellenan de crema de coco y se espolvorean de azúcar glas.

Crema de coco: Poner 50 gramos de azúcar en un cazo y dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; entonces se añaden 50 gramos de coco, se le da unas vueltas y, fuera del fuego, se añaden dos yemas; con esto se rellenan las rosquillas.

1121. PALMERA S

Hacer el hojaldre y estirarlo, dejándolo de medio centímetro de grueso. Espolvorear la masa de azúcar glas, enrollar los dos bordes hasta el centro, formando dos canutillos. Cortarlos con un cuchillo del grosor de un centímetro y colocar en latas pasadas por agua fría, distanciadas unas de otras; meter a horno caliente (tienen que ensanchar bastante); entonces se espolvorean de azúcar glas, metiendo otra vez al horno para que se acaramelen.

1122. ROSQUILLAS REINOSA

Se mezclan: 125 gramos de harina con 225 de mantequilla, formando una bola. Después de cuatro o cinco horas colocar en el mármol 150 gramos de harina, formando un círculo, y en él se echan dos yemas, un poco de sal, una copita de vino blanco, media de anís, una cucharadilla de royal y agua fría, la necesaria. Amasar bien, de forma que quede bien lisa, dándole unos golpes para que resulte una masa ligosa. Se forma una bola y se deja reposar diez minutos. Entonces se estira, se deja de un centímetro de grueso, y, se coloca en el centro, la primera masa, cerrando como si fuese un sobre y volviendo a estirar lo necesario para doblar en tres, dejando en sitio fresco diez minutos, y así cinco veces. Estirar la masa, dejándola como un centímetro de gruesa y cortar a tiras de unos diez centímetros de largo por uno de ancho; se enroscan y se meten a horno caliente unos veinte minutos. Tienen que subir bastante. Se bañan en almíbar y se salpican de azúcar molido.

1123. MANTECADOS MANCHEGOS

Colocar en el mármol un cuarto de kilo de harina y, en el centro, 150 gramos de manteca de cerdo, 125 de azúcar glas, un poco de canela, algo de raspadura de naranja y limón, una copa de anís y otra de vino dulce. Trabajar y dejar reposar un rato; estirar la pasta, dejándola del grueso de centímetro y medio, cortar con corta-pastas ovalado y rizado, cocer a horno, no muy caliente, y, al sacar, cubrir de azúcar.

1124. MANTECADAS DE CHOCOLATE

Colocar en el mármol 250 gramos de harina, un poco tostada, 125 de manteca, 125 de azúcar glas, 25 de cacao puro; se junta todo con las manos, estirándolo y dejándolo del grosor de dos centímetros y se cortan con corta-pastas ovalado. Meter a horno flojo, hasta que las mantecadas se agrieten algo; se sacan, se dejan enfriar, en la lata, se cubren de azúcar glas y se colocan en un plato.

1125. MANTECADAS DE VIENA

Tostar 350 gramos de harina y dejar enfriar; se coloca en el mármol y se añaden 175 gramos de almendra tostada y molida, 175 de manteca, 175 de azúcar molido; se amasa un poco y se aplasta con la mano; se cortan gruesas y se meten a horno flojo; se dejan enfriar en la lata y se espolvorean de azúcar glas.

1126. POLVORONES DE ALMENDRA

Colocar en el mármol 200 gramos de harina, 100 de mantequilla, una clara, 50 gramos de azúcar glas, limón rallado, 75 gramos de almendra molida y tostada y una cucharilla de royal; se trabaja y se estira, dejando la masa un poco gruesa; se corta con corta-pastas redondo y se mete en latas engrasadas, a horno flojo, durante diez minutos; una vez que tomen color se sacan y se espolvorean de azúcar glas.

1127. MANTECADAS BRAU

Poner en un cazo 250 gramos de manteca y que se haga líquido, se añaden, fuera del fuego, 250 gramos de azúcar glas, 250 de almendra molida y 250 de harina tostada; se mezcla bien, se deja enfriar en el mármol, se estira y con corta-pastas redondo y pequeño se cortan discos, que se colocan en la lata de horno, sobre unas cuartillas de papel; meter a horno, que no esté muy caliente, unos 30 minutos; se sacan y, una vez frías, se cubren de azúcar glas.

CREMAS

1128. CREMA PASTELERA

Preparar en un cazo de porcelana nuevo, sin ninguna picadita, tres yemas con 100 gramos de azúcar y un poquito de vainilla; darle vueltas con una cuchara de madera, hasta que esté esponjosa. Añadir 50 gramos de harina y, una vez mezclada, medio litro de leche caliente, poco a poco; acercar al fuego sin dejar de dar vueltas, que hierva unos minutos y retirarla. Fuera del fuego, se añaden como dos nueces de mantequilla.

1129. CREMA PASTELERA CON CARAMELO

Preparar como la anterior: yemas, azúcar, vainilla y harina. Acaramelar aparte, en un cazo, 50 gramos de azúcar, y, una vez en su punto, pero sin quemar, retirarlo a un lado añadiendo medio litro de leche; dejar que hierva para que se derrita el caramelo; mezclar poco a poco esta leche al preparado de yemas, azúcar y harina, procurando que no se hagan grumos; dejar que hierva unos minutos.

1130. CREMA PASTELERA CON CHOCOLATE

Hacer la crema pastelera (número 1128), y mezclar, al final dos pastillas de chocolate disueltas en muy poca agua.

1131. CREMA PASTELERA CON CAFÉ

Una vez hecha la crema (número 1128), mezclar dos cucharadas de café muy concentrado.

1132. CREMA PASTELERA PRALINÉ

Hacer la crema como las anteriores; únicamente mezclar 50 gramos de praliné.

1133. CREMA PASTELERA CON COCO

Prepararla como el número 1128, pero añadiendo al mezclar la harina, 50 gramos de coco rallado muy fino; dejar que hierva unos minutos.

1134. CREMA TUTTI-FRUTI

Preparar 100 gramos de frutas picaditas (guindas, naranja, sandía), con una copa de coñac, una hora anticipada, mezclándolas a la crema pastelera (número 1128).

1135. CREMA DE ALMENDRA

Acercar al fuego 250 gramos de azúcar, cubierto de agua, y una corteza de limón; cuando llegue a punto de hebra floja se añaden 250 gramos de almendra; se le da unas vueltas y se retira un poco de la chapa, añadiendo dos yemas y, cuando casi está fría, dos claras, a punto de nieve, bien duras; mezclar suavemente.

1136. CREMA DE YEMA COCIDA

Hacer un almíbar con 150 gramos de azúcar, cubierto de agua, y una cucharada de glucosa; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; enfriarlo algo y añadirlo, poco a poco, a cinco yemas sin nada de clara; darle vueltas, con la cuchara de madera, y meter el cazo al baño-maría hasta que espese. Con esta crema se cubren las tartas y se rellenan.

1137. CREMA DE YEMA CON ALMENDRA

Preparada y cocida como la anterior, mezclar, al final, 50 gramos de almendra molida y tostada y 50 gramos de mantequilla.

1138. CREMA DE NATA

Batir medio litro de nata cruda, rodeada de hielo, hasta que levantando el batidor, la crema haga relieve, pero teniendo cuidado que no se pase el punto; mezclar, poco a poco, 200 gramos de azúcar molido. Si se quiere se añaden dos cucharadas de café muy concentrado y frío.

1139. CHANTILLY

Batir medio litro de nata cruda, rodeada de hielo, hasta que llegue a punto de crema, y añadir azúcar molido, a gusto. Se montan aparte^ a punto de nieve, dos claras; después de montadas se añaden dos cucharadas de azúcar molido y, después de bien batidas, se añaden a la nata, mezclando suavemente.

1140. CREMA DE CHOCOLATE

Deshacer cuatro pastillas de chocolate con unas gotas de agua. Retirar el cazo del fuego y una vez casi frío, añadir 150 gramos de mantequilla y 100 de azúcar molido; batir hasta que resulte bien fino, y entonces añadir una yema; por último, la clara, montada a punto de nieve, bien dura.

1141. CREMA DE CHOCOLATE CON NATA

Preparar como la anterior, mezclando medio vaso de nata a punto de crema.

Nota: No es necesaria la clara.

1142. CREMA MOKA

Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte, con 200 gramos de azúcar cubierto de agua; se deja enfriar y se mezcla a 200 gramos de mantequilla, que estará batida de antemano con una cuchara de madera; se sigue batiendo hasta que la crema resulte fina; se añaden dos cucharadas de café muy concentrado, una yema y, por último, una clara, a punto de nieve, muy dura.

1143. CREMA MOKA SENCILLA

Se baten 150 gramos de mantequilla con 100 de azúcar molida; se añaden dos cucharadas de café muy concentrado y templado, y, por último, una yema.

1144. CREMA DE MANTEQUILLA

Preparar en un cazo 150 gramos de azúcar cubierto de agua; acercarlo al fuego y dejar que hierva hasta que llegue a punto de hebra floja; enfriarlo y mezclar, poco a poco, dos yemas; meter el cazo al baño-maría hasta que espese y dejar enfriar; mezclar 150 gramos de mantequilla y batir con la cuchara de madera hasta que resulte fina.

1145. CREMA AL COÑAC

Poner en un cazo de porcelana 150 gramos de mantequilla y 75 gramos de azúcar fino; batir hasta que resulte muy fino. Aparte hacer almíbar, con 50 gramos de azúcar, cubriéndolo de agua y dejar que hierva hasta que llegue a punto de hebra fuerte; se añade una copita de coñac; dejarlo enfriar algo y añadirlo, poco a poco, a la crema de mantequilla; resulta una crema muy fina. Se añade una yema.

1146. CREMA DE COCO

Acercar al fuego un cazo con 200 gramos de azúcar cubierto de agua; dejar hervir despacio hasta que llegue a punto de hebra floja. Se mezclan 150 gramos de coco y algo de corteza de limón rallado; darle unas vueltas con una cuchara de madera y dejar enfriar un poco, para mezclar dos yemas; meter el cazo al baño-maría para que espese, y fuera del fuego, añadir dos claras, a punto de nieve, bien duras. Con esto se pueden rellenar tartas, pasteles, etc.

1147. CREMA DE LIMÓN

Batir dos yemas con 75 gramos de azúcar; mezclar una cucharada de harina, el jugo de dos limones y un poco de limón rallado. Acercar al fuego hasta que espese y mezclar suavemente las dos claras a punto de nieve, con dos cucharadas de azúcar.

1148. CREMA DE LIMÓN (otra receta)

Se ralla muy fina la corteza de dos limones, se exprime el jugo de los mismos y se mezclan. Se baten en un cazo dos huevos con 300 gramos de azúcar, se le añade el preparado anterior de limón y se pone el cazo a baño-maría sin dejar de mover. Cuando está cocido y casi frío se le añaden 50 gramos de mantequilla.

1149. CREMA DE NARANJA

Se ralla muy fina la corteza de las naranjas; se exprime el jugo y se une con la corteza rallada; se deja un rato y se pasa por el chino. En un cazo se baten dos yemas de huevo con 100 gramos de azúcar molido y, cuando esté bien batido, se une la naranja y se pone a cocer al baño-maría para que se vaya haciendo poco a poco, moviéndolo continuamente y, fuera del fuego, se añaden 100 gramos de mantequilla.

1150. BAÑO BLANCO PARA BIZCOCHOS

Se hace un almíbar con un vaso de azúcar y medio de agua; cuando llega a punto de hebra, se añaden dos claras a punto de nieve, mezclando bien hasta que espese. Con este baño se cubren rosquillas y se meten un momento al horno a que se sequen.

1151. GLASA REAL

Preparar en un tazón una clara, sin batir, con unas gotas de limón y añadir azúcar glas hasta que espese, sin dejar de batir con una cuchara de madera. Ha de quedar muy blanco y espeso.

1152. GLASA DE CHOCOLATE

Colocar una clara, añadir 75 gramos de chocolate en polvo, unas gotas de limón y azúcar glas hasta que espese.

1153. GLASA DE NARANJA

Medio vasito de jugo de naranja y un poco de clara; se añade azúcar glas hasta que espese, y se bate bien con la cuchara de madera.

1154. GLASA DE COÑAC

Una copa de coñac, un poco de clara, dos o tres gotas de limón y azúcar glas, la necesaria, hasta que espese y resulte bien blanca.

OTROS POSTRES

1155. TOCINO DE CIELO •

Hacer un almíbar a punto de hebra floja, con 250 gramos de azúcar cubierto de agua, y una corteza de limón. Bañar el molde con el almíbar y dejarlo enfriar, no del todo, en el mismo molde. Preparar, aparte, ocho yemas y una clara y sin trabajarlas demasiado, es decir, nada más que rompiendo las yemas, mezclar el almíbar. En el fondo del molde tiene que quedar un poco de almíbar. Se vierte otra vez al molde y se cuece, tapado, al vapor, durante nueve minutos en la chapa y nueve en el horno; dejar enfriar y desmoldarlo, acompañando con nata montada.

1156. TOCINILLOS

Doscientos cincuenta gramos de azúcar, un vaso grande de agua, una corteza de limón, ocho yemas y una clara. Hacer con el azúcar y el agua un almíbar a punto de hebra floja; dejar enfriar y bañar los moldes con el almíbar. Batir un poco las yemas con la clara, mezclar el almíbar y llenar los moldes. Colocarlo al baño-maría unos nueve minutos encima de la chapa y otros nueve en el horno; dejar enfriar y desmoldar; colocarlo en unos moldecitos de papel.

1157. BOCADILLOS DE OBISPO

Se acerca un cazo al fuego con 200 gramos de azúcar, cubierto de agua, y una copa de ron; que hierva hasta que llegue a punto de hebra floja y dejar enfriar un poco. Batir aparte seis yemas con dos claras; se mezcla bien y, poco a poco, se añade el almíbar; se vierte a un molde cuadrado untado con mantequilla, y se cuece al baño-maría; una vez cuajado y frío se corta a cuadritos iguales; se bañan en almíbar, a punto fuerte, con un poco de ron. Colocar estos cuadritos en moldecitos de papel.

1158. CAPUCHINAS

Batir ocho yemas y una clara hasta que llegue a punto de bizcocho; se mezcla media cucharada de harina y se llenan unos moldes de papel; se meten a horno. Una vez cocidas se desprenden de los moldes y se bañan en un almíbar a punto de hebra, con un poco de coñac. Una vez bien empapadas se dejan escurrir en un colador y se cubren un poquito con yema cocida, colocándolas de nuevo en cápsulas de papel. (Lo mismo se hacen las capuchinas en forma de papeleta). Se llenan y se cuecen al horno metidas en una rejilla; una vez cocidas se desprende el papel y se bañan, como las anteriores, por la parte de arriba; después de escurridas se cubren con un poco de chocolate fundido.

1159. CUARTOS DE MALLORCA

Tres huevos, 50 gramos de azúcar, 50 gramos de almidón en polvo, limón y una hoja de papel de barba. Las claras de los huevos se baten a punto de nieve fuerte; se le agregan las yemas, el azúcar, el almidón pasado por un tamiz y un poco de corteza de limón, rallada; se remueve con una cuchara de madera, hasta que esté unido un poquito; se llenan unas cajitas de papel, que se tendrán preparadas de antemano y se cuecen al horno, por espacio de diez a doce minutos.

1160. FLAN CHINO

Acercar un cazo al fuego con 250 gramos de azúcar, cubierto de agua, y una corteza de limón; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra. Se baten aparte ocho yemas con dos claras; se mezclan poco a poco, una tacita de leche templada y almíbar; bien mezclado se pasa por un colador para evitar la espuma. Se acaramela un molde cuadrado y se deja enfriar del todo; se vierte lo preparado antes, se cuece tapado, sobre la chapa, al baño-maría durante diez minutos y el resto en el horno. Una vez cuajado, se deja enfriar y se desmolda; se corta a cuadros todos iguales y se colocan en moldecitos de papel cuadrados.

1161. MERENGUES CON NATA

Batir tres claras a punto de nieve, y mezclar, poco a poco, sin dejar de batir, 175 gramos de azúcar molida, y cuando están bien duras y brillantes, se coloca encima una tabla alargada y un pliego de papel mojado, y en él, a montoncitos, el merengue, metiendo a horno muy flojo, con al horno abierto para que no cojan color; dejar enfriar, despegarlos y, entre dos, colocar una cucharada de nata en crema. Se pone cada pastel en un moldecito de papel, un poco grande, y se termina de adornar con nata metida en la manga y boquilla lisa.

1162. MERENGUES DE FRESA

Preparar en un cazo 250 gramos de fresas, con 200 gramos de azúcar y acercarlo al fuego, dejando hervir hasta que quede como una mermelada espesita; dejar enfriar. Aparte hacer almíbar con 250 gramos de azúcar, unas gotas de limón y cubierto de agua; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra fuerte. En un sopero se preparan cuatro claras a punto de nieve y se añaden 25 gramos de azúcar glas y el almíbar poco a poco, sin dejar de batir las claras. Mezclar al merengue mermelada de fresa; colocar en una tabla un papel de barba mojado en agua fría y poner los merengues distanciados unos de otros, valiéndose de una manga con boquilla del número 10; espolvorear de azúcar glas y meter a horno muy flojo. Una vez bien secos, se dejan enfriar y se despegan del papel, pasando por la parte del revés con un pincel mojado en agua fría.

1163. MERENGUES CON CREMA

Se hace una crema pastelera (número 1128), con la leche acaramelada y se añaden 25 gramos de coco. Se llenan los moldes de papel y se cubren con merengue, metiendo a horno suave, y, en cada uno, se coloca una guinda.

1164. YEMAS DE COCO

Acercar al fuego un cazo con 250 gramos de azúcar, cubierto de agua; dejarlo hervir hasta que llegue a punto de hebra floja. Entonces se añaden 250 gramos de coco, dándole unas vueltas, dejándolo enfriar un poco, pero no mucho; hacer unas bolitas apretándolas bien y hacerlas rodar por azúcar molida. Colocarlas en los moldecitos de papel.

1165. PETIX FOUR (Yemas)

Colocar encima del mármol 100 gramos de almendra molida, 100 de azúcar glas, una cucharada de clara y una de mantequilla derretida; mezclar todo con la mano y con esto se rellenan dátiles deshuesados, guindas y ciruelas, y, con lo que sobre, se hacen unas bolitas colocándolas entre dos medias nueces; se atraviesan con unas agujas y se acaramelan, clavándolas en un tiesto hasta que se enfríe. Se les quitan las agujas y se colocan en unos papelitos de color para servirlos.

Caramelo: 100 gramos de azúcar, cubierto de agua, con unas gotas de vinagre. Se deja hervir hasta que llegue a punto de caramelo, lo que se conoce si, echando una gota al mármol, se rompe al enfriarse.

1166. PETIX FOUR DE COCO

Preparar las frutas (dátiles, ciruelas y guindas), rellenar de pasta de coco, que se hace como la pasta de almendra de la receta anterior.

1167. YEMAS

Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte, con 250 gramos de azúcar, cubierta de agua, y una corteza de limón; se deja enfriar y se vierte sobre ocho yemas, mezcladas con una cucharada de agua fría; se mezcla bien el almíbar y se acerca al fuego al baño-maría; cuando espese se deja enfriar y se vierte sobre el mármol, que estará con azúcar; se hacen las yemas y se queman con hierro rusiente, metiéndolas después en moldecitos.

1168. TRUFAS DE CHOCOLATE CON LECHE CONDENSADA

Una lata de leche condensada y mezclar bien 100 gramos de cacao y una copa de coñac, y poner al baño-maría, hasta que espese; una vez a punto, coger con una cucharilla, pasar por chocolate rallado, colocar en moldecitos de papel y meter a la cámara.

1169. TRUFAS DE CHOCOLATE

Mezclar 100 gramos de mantequilla, 150 de chocolate fundido, 100 de azúcar, 100 de almendra molida y tostada, media copa de ron y dos yemas. Una vez bien mezclado se deja en reposo y se hacen unas bolitas que se envuelven en chocolate rallado, colocándolo en moldecitos de papel y dejándolo en la nevera unas cuantas horas.

1170. MARRON GLACÉ

Se cuecen las castañas, quitando la cáscara, procurando queden algo separadas para que no se rompan. Una vez cocidas (no demasiado), se dejan enfriar y se les quita el pellejito. Hacer un almíbar con un vaso de azúcar, medio de agua y un poquito de canela; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; en él se cuecen las castañas un poco; se sacan, se dejan escurrir y una vez frías se cubren con fondán.

1171. CREMA DE CASTAÑAS MOLDEADA

Pelar 750 gramos de castañas, escaldarlas, para quitarles la piel, y cocerlas en medio litro de leche, con un poco de vainilla; una vez cocidas se pasan por el prensapuré y se mezclan a 125 gramos de chocolate, que se tendrá desleído con unas gotas de agua, dos yemas, 150 gramos de azúcar molido, y, por último, 150 gramos de mantequilla; se mezcla bien y se vierte a un molde alargado, con un papel en el fondo, untado de mantequilla y se tiene al fresco unas horas. Se desmolda a un plato de cristal y se cubre con chocolate fundido y los costados se adornan con nata.

1172. CREMA CUAJADA CON ALMENDRA

Hacer un almíbar con un vaso de azúcar y medio de agua; acercar al fuego para que hierva, hasta que llegue a punto de hebra floja y dejar enfriar un poco. Batir aparte seis yemas y tres claras; añadirle, poco a poco, el almíbar, y mezclarle 100 gramos de almendra molida y ligeramente tostada; se vierte a un molde con el fondo acaramelado; cocer al baño-maría encima de la chapa, hasta que esté casi cuajado, metiendo a horno caliente unos minutos hasta que cuaje del todo. Dejar enfriar para desmoldarlo, y adornarlo con merengue y unas frutas picaditas.

1173. PASTEL DE MANTEQUILLA

Poner en un cazo cuatro yemas con 100 gramos de azúcar, un poco de vainilla, 50 gramos de harina; después de trabajar un poco se añade medio litro de leche, dejar hervir dando vueltas sin cesar y que se enfríe; se añaden un poco de anís, una cucharada de jugo de limón una variación de frutas (guindas, higo, albaricoque, membrillo, todo cortado a cuadritos, y naranja). Se pone una flanera bien untada de mantequilla; el fondo y las paredes se forran de bizcochos, se llena con la crema y se cubre con bizcochos. Se mete a la cámara de víspera. Se desmolda, se adorna y se sirve una espuma de vino.

1174. CREMA DE ALMENDRAS CON FRUTAS

Hacer un almíbar con un vaso de azúcar, medio de agua y una cáscara de limón; cuando llegue a punto de hebra floja, se añaden 150 gramos de almendra cruda y molida; se le da unas vueltas y se deja enfriar, mezclando cuatro yemas, 100 gramos de frutas confitadas variadas, picaditas y rociadas de una copa de kirsch y, por último, cuatro claras a punto de nieve; mezclar bien, echando a un molde con el fondo acaramelado, cociendo al horno, a baño- maría. Una vez cuajado se deja enfriar, se desmolda a una fuente un poco honda, y se cubre el borde de la fuente con una crema de yemas cocidas.

1175. FRESONES ACARAMELADOS

Se eligen los fresones grandes y duritos, se atraviesa cada uno en una aguja y se pasan por caramelo, clavando las agujas en un tiesto. Una vez fríos se quitan de las agujas y se colocan en moldecitos de papel. Al caramelo se le echan unas gotas de bretón rojo. Sirve para acompañar unas yemas acarameladas.

1176. GRANOS DE MOSCATEL ACARAMELADOS

Se acaramelan granos de moscatel, que sean un poco grandes; se enfrían y se colocan en cápsulas de papel. Antes de acaramelarlos se frotan bien con un paño.

1177. GAJOS DE NARANJA ACARAMELADOS

Pelar tres o cuatro naranjas; separar los gajos y secarlos un poco en la boca del horno; que se enfríen. Dejar que hiervan aparte 200 gramos de azúcar, cubierto de agua, y unas gotas de limón, hasta que lleguen a punto de caramelo. Atravesar cada gajo con una aguja y pasarlos por caramelo, clavando las agujas en un tiesto para que se enfríen. Una vez frío, colocar cada uno en un molde grandecito de papel.

1178. HUEVO HILADO

Se acerca al fuego una cazuela con un kilo de azúcar y medio litro de agua; se deja hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; se echa a este almíbar un poco de yema con algo de agua, con el fin de que el azúcar suba a la superficie. Se tienen preparadas en un cazo ocho yemas sin nada de clara, y se meten al baño-maría, para que las yemas se templen, se pasan por un colador y se llena el aparato hilador, que es un molde, en forma de embudo, con cinco tubitos muy finos; se acerca este aparato a la cazuela con almíbar, teniéndolo un poco alto; se le da vueltas para que las yemas formen unos hilos, lo que no es conveniente amontonar para que no se peguen; se sacan a una fuente con agua fría, se sueltan los hilos rápidamente para que no blanquee; se escurre en una rejilla; se reserva el almíbar, rebajado con un poco de agua, para volver a hacer el huevo hilado cuando convenga.

1179. AZÚCAR HILADO

Se colocan en un cazo 125 gramos de azúcar, cubierto de agua, con unas gotas de limón; se deja hervir, hasta que llegue a punto de caramelo, con un ligero color dorado. Coger un tenedor o cuchara de plata mojando ligeramente las puntas con el caramelo y hacer un zig-zag encima de una maderita untada con aceite, formando con ella una madeja de azúcar hilado. Sirve para acompañar helados y otros postres.

1180. NATA CON FRESAS

Batir medio litro de nata con 125 gramos de azúcar glas; añadir medio kilo de fresón, con 125 gramos de azúcar, pasado por un colador fino; se mezclan las dos cosas; se vierte a un plato redondo sobre una capa de bizcochos; se afina bien y se adorna con algo de nata y fresas. Se mete a la cámara para servirlo frío.

POSTRES DE ARROZ

1181. ARROZ CON LECHE TOSTADO

Acercar al fuego un cazo con un litro de agua; cuando hierve se le echan 150 gramos de arroz, se deja hervir cinco minutos y se refresca al chorro de agua fría. En el mismo cazo se echa et arroz, añadiendo un litro de leche, canela o vainilla y se deja que hierva veinte minutos: cinco minutos antes de retirarla del fuego, se añaden 250 gramos de azúcar. Se vierte a una fuente y se deja enfriar; se espolvorea con azúcar y se quema Con la plancha de acaramelar. Se adorna con gajos de naranja y guindas.

1182. ARROZ EMPERATRIZ

Acercar al fuego un litro de agua y, cuando hierve, se echan 150 gramos de arroz; se deja hervir cinco minutos y se refresca al chorro de agua fría. Se acerca al fuego el mismo cazo con un litro de leche, y, cuando hierve, echa el arroz y se deja hervir veinte minutos, con un poco de vainilla y un polvito de sal. Cinco minutos antes de retirarlo se añaden 150 gramos de azúcar. Preparar, aparte, en un cazo, tres yemas, 100 gramos de azúcar y algo de vainilla; se trabaja un poco y se, añade un vaso de leche caliente; se acerca al fuego y, sin dejar hervir, se añaden, tres colas de pescado, remojadas en agua .fría; se le da unas vueltas y se añaden el arroz y unas frutas picaditas, una copa de coñac y un vaso de nata montada: Se vierte a un molde y se deja cuajar, rodeándolo de hielo. Se sirve en un plato, cubriéndolo de mermelada reducida de albaricoque.

1183. ARROZ CON LECHE MERENGADA

Acercar un cazo al fuego con un litro, de agua; cuando hierve se echan 150 gramos de arroz, se-deja hervir durante cinco minutos y se refresca al chorro de agua fría.

Volver a cocer lentamente en un litro de leche y 250 gramos de azúcar, hasta conseguir como una crema; se añade la corteza de un limón rallada, una pizca de sal y tres yemas; se remueve bien y se vierte a una fuente, alisándolo bien con la hoja de un cuchillo. Se baten las tres claras a punto de nieve, y se añaden, poco a poco, 75 gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Colocar este merengue encima del arroz, espolvorear de azúcar glas y meter a horno caliente para que tome un ligero color. Se sirve muy frío.

1184. ARROZ CON LECHE CON PERAS IMPERIALES

Se acerca al fuego un cazo con un litro de agua; cuando hierve se echan 150 gramos de arroz, se dejan hervir cinco minutos y se refresca al chorro de agua fría. En el mismo cazo se ponen un litro de leche y un trozo de canela; se echa el arroz cuando hierve la leche, y se deja cocer veinte minutos. Cinco minutos antes de retirarlo se añaden 150 gramos de azúcar. Una vez retirado se añaden 150 gramos de frutas confitadas, picaditas y maceradas con una copa de kirsch; se vierte a una fuente redonda. Aparte pelar seis peras, partirlas por la mitad y cocerlas en un almíbar espesito, con unas gotas de coñac; se retiran después de cocidas y se rodea la fuente colocándolas bien juntitas y sin quitarles el mango; se cubren con mermelada de albaricoque, reducida.

NATILLAS

1185. ISLA FLOTANTE

Mezclar, a tres yemas, tres cucharadas de azúcar y un poquito de vainilla; trabajar un poco con una cuchara de madera, y mezclarle, poco a poco, dos cucharadas de harina y medio litro de leche; acercar al fuego para que hierva, sin dejar de darle vueltas, para que no se hagan grumos.

Una vez fina se vierte a un plato de horno. Levantar las claras a punto de nieve, añadiendo cuatro cucharadas de azúcar molida; meter las claras en una manga, con boquilla rizada, formar unos montoncitos encima de la natilla y, en cada uno, colocar medio bizcocho; meter a horno para que la clara coja un ligero color tostado, y salpicar de almendra molida y tostada.

1186. HUEVOS NEVADOS

Se acerca al fuego un litro de leche con un poco de vainilla y 125 gramos de azúcar; dejar hervir y, aparte, batir cuatro claras a punto de nieve, echándoles poco a poco 100 gramos de azúcar; estas claras tienen que resultar bien brillantes y duras; echar a la leche hirviendo cucharadas muy llenas en forma de huevos; dejar hervir dos minutos por cada lado, dándoles la vuelta y pasarlos a un plato. Echar en un cazo las cuatro yemas con una cucharada de azúcar y añadir dos de harina; se añade, poco a poco, la leche hirviendo, donde se han cocido las claras y se deja hervir unos minutos; se vierte a una fuente redonda, se colocan las claras bien puestas y se salpica de canela molida.

1187. NATILLAS ACARAMELADAS

En un plato de horno se coloca una capa de bizcochos, se cubre primero con una crema fina y, cuando está todo frío con una capa de azúcar molido. Se calienta una plancha y cuando está rusiente se pasa por encima. Se adorna con las claras a punto de nieve.

Crema: Dos yemas con tres cucharadas de azúcar, una de harina, un poco de vainilla y medio litro de leche.

1188. POSTRE IDEAL

Se ponen unos bizcochos de soletilla y se rocían de ron o coñac. Se hace aparte una crema pastelera y se cubren los bizcochos; se montan las claras a punto de nieve, se les echa, por cada clara, una cucharada de azúcar, se meten en la manga y se hacen unos dibujos; por encima se adorna con chocolate, fundido con unas gotas de agua.

1189. CREMA CON BIZCOCHO Y MANZANA

Pelar y partir, muy finas, tres o cuatro manzanas reinetas y colocarlas en un cazo, al lado del fuego, con una copa de coñac y dos cucharadas de azúcar. Aparte preparar una crema pastelera, con dos yemas, dos cucharadas de azúcar, dos de harina, un poco de vainilla y medio litro de leche. Batir las yemas con el azúcar y la vainilla; agregar la harina y, lo último, la leche, poco a poco, dejándola hervir unos minutos. Colocar en un plato de horno una capa de bizcochos, otra de crema y otra de manzana, cubrir con las claras a punto de nieve y meter al horno espolvoreando de azúcar.

1190. CREMA CON FRUTAS AL NATURAL

Se hace una crema fina con cuatro yemas, 150 gramos de azúcar, un poco de vainilla y 50 gramos de harina; se mezcla y se añade, poco a poco, medio litro de leche caliente; se deja hervir y se vierte a un plato hondo de cristal, con una capa de bizcochos, rociados de coñac. Una vez fría se cubre la superficie con naranja, en lonchas, con almíbar; salpicar de guindas al marrasquino y adornar con las claras a punto de nieve.

1191. CREMA CON ALMENDRA MOLDEADA

Se hace una crema con tres yemas, 100 gramos de azúcar, 50 de harina y un poco de vainilla; se mezcla bien y se añaden: medio litro de leche caliente, poco a poco, 50 gramos de almendra molida y tostada, unas frutas pica- ditas y una copa de coñac; se deja hervir y, bien fina, se vierte a un molde con el fondo acaramelado; se deja enfriar para desmoldarla y se adorna con las claras a punto de nieve.

1192. CHARLOTA DE CREMA DE CAFÉ

Batir 200 gramos de mantequilla muy fresca, con 150 de azúcar fina; se añaden, poco a poco, tres yemas y, despacito, una tacita de café muy cargado y frío. Forrar con bizcochos un molde redondo y llenarlo con la crema; se deja enfriar, rodeado de hielo. Una vez frío se desmolda a un plato redondo, y se rodea con merengue y unas guindas.

1193. CHARLOTA DE MANZANA A LA ASTURIANA

Preparar doce manzanas, sin piel y partidas a trozos, quitándoles el corazón. Saltearlas con 50 gramos de mantequilla y 50 de azúcar molida. Se deja tapado hasta que el jugo se consuma y se retira. Se unta con mantequilla un molde redondo y se tapiza todo el borde con lonchitas de pan de molde, untadas con mantequilla. Poner una capa de manzana, otra de mermelada de albaricoque, y así hasta llenarlo; la última capa ha de ser de manzana; se mete a horno caliente hasta que el pan coja color rojizo. Se saca, se deja enfriar y se desmolda a una fuente redonda, cubriendo con una mermelada de albaricoque.

1194. CHARLOTA A LA RUSA

Se baten tres yemas con 125 gramos de azúcar y un poco de vainilla; se le mezcla poco a poco, un vaso de leche; se acerca al fuego y se le da vueltas, sin que llegue a hervir. Se añaden dos colas de pescado remojadas en agua fría; se le da unas vueltas y se retira, dejando enfriar un poco; se pasa por el chino y se añade medio vaso de nata, montada a punto de crema. Forrar un molde redondo, untado de mantequilla, con bizcochos espuma, cubrirlo con la crema y dejarlo cuajar. Se desmolda a una fuente redonda; se sirve aparte una crema de fresa.

1195. MANZANAS MERENGADAS

Se vacían, se rocían de coñac y azúcar y se meten a horno, con un poco de mantequilla. Una vez a punto, se rellenan dé crema, mezclada con clara a punto de nieve; colocar en cada manzana una cucharada de merengue; se salpica de azúcar glas y se mete a horno. Se .sirven calientes.

1196. MANZANAS RELLENAS

Se preparan unas manzanas quitándoles el corazón y se les hace un' hueco para rellenar; se rocían de coñac y un poco de azúcar y se rellenan de crema pastelera y frutas picaditas. Se meten a horno caliente, espolvoreándolas con azúcar. Una vez a punto, se sirven sobre una crema fina con el jugo por encima y un poco de canela.

1197. MANZANAS CON NARANJA

Pelar seis manzanas reinetas y quitarles el corazón; ponerlas en un plato, de horno con tres cucharadas de azúcar, unas gotas de limón y media copa de coñac y meter a horno caliente; una vez a punto se colocan en el plato, se cubren con la crema y se adornan con naranja confitada y guindas.

Crema de naranja: Poner en un cazo, dos yemas, con tres cucharadas de azúcar, trabajar un poco, con una cuchara de madera; se añaden media cucharada de maicena y un Vaso de jugo de naranja; dejar hervir un poco y mezclarles el jugo de las manzanas.

1198. MANZANAS CORONADAS

Pelar y quitarles el corazón a 12 manzanas reinetas; colocarlas en plato refractario, rociándolas con coñac, vino blanco, 50 gramos de azúcar y unos trocitos de mantequilla. Meter a horno caliente cuidando que no se hagan demasiado; una vez hechas se retiran. Aparte preparar 100 gramos de bizcochos, a trocitos, con una copa de coñac y el jugo de las manzanas asadas. Batir cuatro huevos con 100 gramos de azúcar y un poco de vainilla y añadir medio litro de leche templada; verterlo a un molde de rosca untado de mantequilla; cocer al baño-maría, al horno. Una vez cocido y frío se desmolda y se coloca en una fuente redonda, rodeando las manzanas, que se cubren con caramelo y se adorna con merengue y guindas.

1199. MANZANAS EN HOJALDRE

Se preparan, se asan como las anteriores y se dejan enfriar; cada manzana se envuelve en unos cuadros de hojaldre de forma que las cuatro puntas queden sujetas con una circunferencia de hojaldre; se pintan de yema y se meten a horno caliente. Una vez cocidas se rocían para servirlas con el jugo de las manzanas, a punto de caramelo.

1200. PASTEL DE MANZANA DELICIOSO

Preparar cuatro manzanas reinetas, picadas, con 50 gramos de azúcar, un poco de coñac y unas gotas de limón (preparar con una hora de tiempo); se mezclan 125 gramos de bizcochos. Batir tres yemas, dos claras, un poco de vainilla, 100 gramos de azúcar y medio litro de leche y mezclar bizcochos y manzanas. Se pasa por un colador y se vierte a un molde acaramelado. Se cuece a baño-maría, a horno regular, unos 40 minutos. Una vez cocido y frío se desmolda y se adorna con nata o merengue.

1201. PERAS GLASEADAS CON NATA

Se cuecen ocho peras peladas y partidas por la mitad, se añaden 150 gramos de azúcar, un vaso de agua y un poco de coñac y unas gotas de limón; dejar hervir hasta que espese y casi llegue a caramelo. Poner en una fuente redonda en el centro, un bizcocho de tres huevos, rociado de almíbar, se rellena de nata, se cubre y se rodea de las peras; el caramelo por encima y se adorna con nata y unas guindas.

1202. PERAS CON PRALINÉ

Cocer seis peras grandes, de las de agua. Se ponen en una cazuela peladas y con unas gotas de limón, cuatro cucharadas de azúcar cubiertas de agua y unas gotas de limón; dejar hervir hasta que estén cocidas. Se hace una cazuela de hojaldre y se rellena de crema praliné; se mete a horno hasta que se haga —unos 40 minutos—, se saca y se colocan las peras; se reduce el jugo de las mismas hasta que casi llega a punto de caramelo; con esto se cubren y entre pera y pera un poco de almendra tostada y molida. Se sirve frío.

1203. ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

Poner en un cazo 200 gramos de azúcar, 1 gramo de crémor tártaro y unas gotas de anís; cuando llega a punto de bola se añaden 200 gramos de almendra y se da vueltas, hasta que llegue a punto de caramelo; se vierten al mármol un poco engrasado, se dejan enfriar y se separan. En otro cazo se hace otro almíbar como el primero y se vuelven a incorporar las almendras cuando tenga el punto de bola y se deja otra vez hasta que llegue a punto de caramelo; se vierten otra vez al mármol engrasado, se dejan enfriar y se sueltan y se puede comer.

TURRONES

1204. TURRÓN DE YEMA

Medio kilo de azúcar, con la cuarta parte de agua; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra, lo cual se nota si cogiendo almíbar en la cuchara y dejándolo caer en gotas queda, en la última, un poco de hilo; entonces echar medio kilo de almendra molida, darle unas vueltas y, fuera del fuego, añadir dos yemas cocidas al baño-maría, con dos cucharadas de azúcar; se revuelven bien y se colocan en una caja alargada y forrada con obleas, y encima una tablilla con peso. Una vez frío, se desmolda, se echa por encima azúcar molido y se pasa un hierro rusiente para acaramelarlo.

1205. TURRÓN NEGRO

Se acerca al fuego un cazo con una taza, de miel y 100 gramos de azúcar; dejar hervir y añadir 250 gramos de almendra pelada y ligeramente, tostada;, darle vueltas hasta que se unan las dos cosas y se tueste bien la almendra; se vierte sobre una oblea y se cubre con otra; sin dejar enfriar se corta en barras.

1206. TURRÓN DE CÁDIZ

Medio kilo de almendra molida, medio de azúcar, unas raspaduras de limón, frutas confitadas (pera, sandía, dulce de membrillo y unas guindas), y un poco de canela. Colocar el azúcar en un cazo, con un poco de agua, hasta que llegue a punto de hebra.; entonces echar la almendra y darle una vuelta hasta que tocando con los dedos no se pegue; colocar en este momento una capa de mazapán sobre una oblea y otra de yema cocida; espolvorear, de canela molida y colocar las frutas a trozos, alternando los colores, y encima de éstas una capa de mazapán, y otra de yema cocida y, por último, cubrir totalmente con mazapán; bien, alisado; se pinta todo con yema metiendo a horno caliente, para que se dore por igual.

1207. TURRÓN DE ALMENDRA

Un cuarto de almendras tostadas, un cuarto de azúcar, como una nuez de manteca de cerdo, un poco de canela molida, y zumo de limón. Colocar en un cazo el azúcar, la manteca, la canela y zumo de limón; darle unas vueltas, hasta que esté como la miel; entonces agregar las almendras picadas; darle unas vueltas, verter, sobre obleas y cubrir con las mismas. Cortar en barras sin dejar enfriar.

1208. TURRÓN CON CAPUCHINA

Hacer el mazapán como para el de yema (número 1204), y cubrir el fondo de un molde alargado; forrado, de obleas; llenar los costados dejando un hueco en, el centro, en el que se coloca una tira de capuchina. Se cubre de mazapán y sobre él se coloca una oblea y encima peso hasta que se enfríe. Sacar del molde, pintar de yema y meter a horno caliente, para que tome color oscuro, por igual.

1209. TURRÓN IMPERIAL

Medio kilo de almendra molida, medio de azúcar y un poco de limón rallado; con el azúcar y un poco de agua se hace un almíbar a punto de hebra floja; entonces se mezcla la almendra, sin dejar de dar vueltas hasta que no se pegue a los dedos. En caliente se va colocando una capa de esta almendra en un molde cuadrado, alternando con tiras de carne de membrillo; cubrir con almendra; volver a colocar el membrillo de forma que, al cortar el turrón, el dibujo resulte juego de damas; cubrir con otra capa de almendra, poniéndole peso encima y dejarlo hasta el día siguiente, en que se desmolda y se cubre con fondán. (Ver receta siguiente.)

1210. TURRÓN CON FONDAN DE CHOCOLATE

Se acerca al fuego, en un cazo, medio kilo de azúcar cubierto de agua y una corteza de limón; dejar hervir despacito, hasta que llegue a punto de hebra floja. Entonces se añade medio kilo de almendra molida, sin dejar de dar vueltas, hasta que la almendra no se pegue a los dedos; dividir en dos partes y a una de ellas se le añaden cuatro pastillas de chocolate fundido con unas gotas de agua. Se vierte en un molde cuadrado con unas tiras de oblea en el fondo, a capas, alternando los colores, se cubre con oblea y se coloca peso encima. Al día siguiente se desmolda, se cubre con fondán de chocolate y se adorna con un enrejillado de glasa. Una vez seca la glasa se envuelve en papel de celofán.

Fondán: Acercar al fuego un cazo con 200 gramos de azúcar, medio vaso de agua y una cucharadita de glucosa; dejar hervir hasta que llegue a punto de bola blanda, o sea, hasta que tomando un poco de almíbar y echado en un vaso de agua baje al fondo. Se coge la bola y al tocarla con los dedos tiene que resultar blandita. Se vierte al mármol y se castiga con unas gotas de limón, se trabaja con la cuchara de madera con viveza, pues tiene que resultar una pasta blanca, se recoge en una bola y se maneja con las manos, mojadas en agua, como si fuese una masa. Para bañar el turrón se añaden unas gotas de agua caliente y dos pastillas de chocolate, desleídas en un poco de agua.

1211. TURRÓN DE NIEVE

Cantidades: Medio kilo de miel blanca, dos claras de huevo, 250 gramos de almendra cruda y 100 de avellanas tostadas. Póngase la miel en un cazo y, cuando empieza a hervir, espúmese bien; dejar hervir hasta que llegue a punto de bola blanda; agréguense las claras a punto de nieve y que siga hirviendo hasta obtener el punto de caramelo; entonces agregar la almendra y las avellanas, ambas molidas; verter sobre unas obleas redondas y cubrir con las mismas.

1212. TURRÓN DE ALICANTE

Hacer un blanquete espeso con dos claras, unas gotas de limón y la necesaria azúcar lustre, pues tiene que quedar espeso. Preparar aparte, con medio kilo de azúcar cubierto de agua, un almíbar a punto de hebra floja. Colocar en un cazo medio kilo de miel de romero y, después de pasarla por el chino, acercar al fuego hasta que llegue a punto de hebra fuerte, moviendo vigorosamente para que no se agarre al fondo. Mezclar el blanquete, el almíbar y la miel y, por último, un kilo de almendras tostadas y picadas, dándole vueltas y arrimando a fuego suave, hasta que llega a punto de chasquido (que es coger una pizca, dejarla enfriar y partirla con los dientes sin que se pegue); entonces se deja perder algo de calor y se llena un molde forrado de obleas; se pone peso encima y, sin dejarlo enfriar del todo, se corta en barras.

1213. MAZAPANILLOS

Hacer un almíbar con 250 gramos de azúcar cubierto de agua y una corteza de limón; dejar que hierva, hasta que llegue a punto de hebra floja; entonces añadir 350 gramos de almendra molida, darle unas vueltas y hacer unas bolitas que se colocan sobre unas circunferencias pequeñitas de oblea. Se pintan de yema y se meten a horno a que tomen un ligero color; una vez fríos se envuelven en papel de celofán.

1214. CESTA DE MELÓN CON FRUTAS

Se le saca la carne a un melón, dejándolo vacío y en forma de cesta y se rodea de hielo para conservarlo bien frío. Cortar en cuadritos unas ruedas de piña, dos o tres naranjas, tres o cuatro plátanos, algún melocotón y moscatel, quitando el pellejo, y cuantas frutas se quiera; cortar a cuadritos el melón y verter todo a la cesta; rociar con una copa de kirsch y otra de curaçao, algo de coñac, el jugo de una lata de guindas 'al marrasquino y 250 gramos de azúcar, hecho en almíbar con jugo de naranja; se deja enfriar y se añade a las frutas, junto con el jugo de la piña; esto se prepara con unas horas de anticipación. Para servirlas se añade algo de vino blanco y champán, completamente helados, poniendo algo de hielo picado. Se adorna con cestitas de naranja rellenas de frutas. Aparte se sirve un chantilly helado.

1215. ENSALADA DE FRUTAS

Pelar seis naranjas y prepararlas a gajos; tres manzanas reinetas a trocitos, frotadas antes con limón, cuatro plátanos, dos peras, unas lonchas de piña, dos o tres melocotones en almíbar, cuatro albaricoques y unos cuantos granos de moscatel pelados. Preparar esto, unas horas antes, con 150 gramos de azúcar, una copa de kirsch, dos de coñac, el jugo de la piña y del melocotón y una lata de guindas al marrasquino; esto se tiene rodeado de hielo y, a última hora, se añade algo de champán. Prepararlas en un plato hondo de cristal, bien arregladlas, adornando con tiras largas de plátano y unas lonchas de naranja.

1216. ENSALADA GRANADINA

Desgranar dos granadas rojas y rociarlas con dos copas de coñac y 100 gramos de azúcar. (Hacer esto con dos horas de antelación, moviendo de cuando en cuando.) Preparar aparte tres naranjas, seis plátanos y dos manzanas cortadas en lonchas; rociar con el jugo de una naranja y azúcar y frotar las manzanas con un poco de limón, para que no se pongan negras. Colocar las granadas en el centro de un plato de postre; rodearlas con las lonchitas de naranja, manzana y plátano, y, entre estos montoncitos, colocar medio melocotón al natural y salpicar con guindas al marrasquino; rociar con el jugo y servir la nata aparte.

1217. COPAS DE LIMÓN

Preparar en un cazo, tres yemas con 100 gramos de azúcar, añadir limón rallado y el jugo de un limón; se mezcla un vaso de nata montada con 75 gramos de azúcar glas y, por último, se añaden las tres claras a punto de nieve bien duras; llenar unas copas y poner unas fresas pequeñas o fresones y si no las hay, unas guindas, meter a la cámara y servir bien frías. Con esta cantidad, salen seis copas.

1218. COPAS DE NARANJA

Primero se tienen preparadas tres colas de pescado, remojadas en agua fría, una hora antes. Poner en un cazo dos yemas con 50 gramos de azúcar, mezclando un vaso grande de jugo de naranja; se acerca al fuego y cuando está caliente, se añaden las colas de pescado escurridas; se le da unas vueltas sin que hierva y se pasa por un colador a otro cazo. Se mezclan las dos claras a punto de nieve bien duras, con 50 gramos de azúcar; se añaden unas fresas, un plátano picadito, dos o tres discos de piña (esto se tiene antes con un poco de kirsch y coñac); se deja enfriar un poco y se sirve en copas, alternando con nata y poniendo un poco de naranja encima de cada copa. Se sirven bien frías. Se puede preparar con tiempo.

1219. COPAS FLORIDAS

Se preparan dos naranjas cortadas a trocitos, dos o más plátanos y se les echan dos cucharadas de azúcar fino y Una copa de kirsch, (esto se prepara con bastante tiempo). Aparte se prepara un almíbar con 200 gramos de azúcar y un poco de agua; han de hervir cinco minutos; se dejan enfriar, añadiendo medio litro de jugo de naranja, algo de jugo de piña y el de las frutas; se vierte a la máquina de helar y se mete al congelador, se enchufa y que dé vueltas hasta que espese. Se llenan con el helado hasta la mitad unas copas de champán que se tendrán bien frías, se rodean con una corona de guindas al marrasquino, en el centro, la fruta picada y encima se forma con nata un detalle artístico sobre el que se coloca una guinda.

1220. COPAS DE HELADO MELVA

Se prepara un mantecado con melocotón picadito y se llenan las copas un poco más de la mitad; encima dos trozos de albaricoque bien rojos y en almíbar; se cubren con mermelada de albaricoque y se salpican de almendras picaditas; se rodea la copa con un cordón de nata montada a punto de crema.

1221. COPAS DE CHANTILLY

Se llenan unas copas de chantilly helado, dejando un hueco en el centro para colocar chocolate helado en forma de huevo. Rodear con un cordón de nata montada y salpicar de guindas.

1222. COPAS DE HELADO DE VAINILLA

Se hace el helado como siempre y se coloca en cada copa una bola grande y se rodea esta bola con un cordón de chocolate.

Crema de chocolate: Poner en un cazo cuatro pastillas de chocolate con unas gotas de agua; acercar al fuego a que se ablande; se añaden una yema, 75 gramos de azúcar, la punta de la cuchara de harina, medio vaso de leche y un poco de mantequilla; que hierva unos minutos.

1223. COPAS DE FRESA

Poner en un cazo tres yemas con 100 gramos de azúcar, un poco de vainilla y un vaso grande de leche y ponerlo en el fuego, dándole vueltas, sin que hierva; se añaden dos colas de pescado remojadas una hora antes, con agua fría; una vez desleídas se retiran del fuego y se pasa por un colador. Aparte se tienen preparados medio kilo de fresón o fresas, con 100 gramos de azúcar y el jugo de una naranja; de estos fresones o fresas se retiran unos cuantos para adornar; el resto se pasa a la crema añadiendo un vaso de nata montada con azúcar. Se llenan las copas, se dejan enfriar y se adornan con nata y las fresas por el borde de la copa. Se puede preparar con tiempo.

1224. COPAS DE PASCUA

Primero se hacen unos bizcochos en forma redonda, tantos como copas se necesiten; se cubre cada uno con crema pastelera, dejando enfriar, cubrirlos de azúcar y pasar la plancha caliente para acaramelar, por encima; a cada copa se le pone un poco de jugo de piña y encima el bizcocho (la parte acaramelada para arriba); adornar las copas con cuatro trozos de piña y en el centro nata y una guinda. Meter a la cámara para servirlas frías. Se puede preparar con tiempo.

1225. COPAS DE CHOCOLATE Y NATA

Poner en un cazo cinco pastillas de chocolate, añadir un vaso de leche y un poco de vainilla; se acerca al fuego a que se deslíe y se pasa. Aparte se ponen en un cazo, dos yemas con cuatro cucharadas de azúcar reservando las claras, y la punta de una cuchara de maizena; se mezcla el preparado de leche y chocolate. Se acerca al fuego al baño- maría hasta que espese un poco. Se mezclan 50 gramos de mantequilla líquida y fría; mezclar las dos claras a punto de nieve con dos cucharadas de azúcar; se llenan las copas, se meten a la cámara y una vez frías se cubren con nata montada con azúcar y se adorna el borde de la copa con cordón de chocolate.

1226. COPAS DE FRUTAS VARIADAS

Pelar tres naranjas y cortarlas a cuadritos, tres plátanos a lonchitas, tres melocotones, tres lonchas de piña, una lata de guindas al marrasquino, dos manzanas reinetas y dos peras. Prepararlas con unas horas anticipadas, con 150 gramos de azúcar y el jugo de dos naranjas, una copa de coñac y otra de kirsch. Hacer aparte el helado de naranja y mezclar todo el jugo de las frutas, después de bien maceradas. Colocar las frutas en las copas de champán, cubrir con helado de naranja, encima un adorno de nata montada o merengue y, en el centro una guinda. El helado de naranja hecho en la heladera eléctrica.

1227. CAP DE FRUTAS

Para doce personas: Preparar un cuarto de kilo de albaricoques maduros, pelados y a trocitos, dos o tres plátanos, dos naranjas, un limón a rajitas, una lata de guindas al marrasquino, algo de moscatel y unas tiras de pepino; esto se tiene preparado dos horas antes, cubierto con un almíbar clarito y frío, hecho con 350 gramos de azúcar, cubierto de agua; se deja hervir diez minutos y, una vez frío, se cubren las frutas, añadiendo dos copas de kirsch, dos de curaçao, un cuarto de coñac, y, en el momento de servir, se añaden tres botellas de champán o sidra, 'una de vino blanco, dos copas de ginebra y dos sifones; estas botellas es conveniente tenerlas en hielo dos horas antes de hacer la mezcla; se añaden unos trozos de hielo picado. Se sirve en copas de champán.

1228. SANGRÍA

Poner en una garrafa de dos litros unas cortezas de limón, dos melocotones picados y maduros, 150 gramos de azúcar, el jugo de dos limones; añadir una botella de vino, otra de sifón, un poco de canela y unos trozos .de hielo. Revolver bien y servir.

1229. PONCHE DE CHAMPAN

Poner en una jarra un limón a rajitas, 100 gramos de azúcar y dos copas de coñac (esto con un poco de tiempo), y añadir media de vino blanco, una botella de champán y unos trocitos de hielo. Se sirve bien frío.

1230. LICOR DE MANZANILLA

Se ponen en una botella 100 florecitas de manzanilla y se añade un litro de anís «Las Cadenas»; se tienen así hasta que las flores caigan al fondo, entonces se pasa por un colador fino. Es muy bueno para el estómago.

1231. ESPUMA DE VINO

Se ponen en un recipiente tres yemas, con tres cucharadas de azúcar, limón rallado, el jugo de medio limón y medio vaso de vino blanco. Poner a baño-maría y batir hasta conseguir una espuma. Servir en una compotera. Es para puding y bizcochos.

HELADOS

1232. TARTA HELADA «INO»

Se hace un bizcocho delgadito, se deja enfriar y se corta a tiras, un poco más pequeñas que el molde. Colocar en un molde cuadrado una copa de nata montada con unas frutas variadas, rociadas de kirsch; sobre la nata una tira de bizcocho, rociado con unas gotas de coñac; encima de éste, una capa de yema cocida, mezclando un poco de nata, otra capa de bizcocho, yema y la última nata con las frutas. Se mete esta tarta al congelador, poniéndolo casi al tope y durante unas cuatro horas; una vez helada se desmolda en el momento de servirla y se adorna con un enrejillado de nata y sobre ella un cordoncito de yema. Se puede adornar con tiempo, teniéndola en el congelador. (Para esta receta hace falta medio litro de nata.)

1233. HELADO ARLEQUÍN

Hacer una crema con cuatro yemas, 150 gramos de azúcar y un poco de vainilla; trabajar un poco con una cuchara de madera y añadir poco a poco, un litro de leche caliente. Se acerca al fuego sin que hierva; se conoce que está a punto cuando cubre ligeramente la cuchara. Se deja enfriar y se divide en dos partes: una parte se hiela y a la otra se le añaden 100 gramos de chocolate fundido con un poco de agua. Una vez hecha la parte primera se pone en un molde alargado, metido en el congelador y cuando está hecho el helado con el chocolate, se pone encima del de mantecado y así se deja hasta que se lleve a la mesa, para lo que se desmolda a un plato alargado.

1234. HELADO DE DOS COLORES

Se hace como el anterior, pero a la parte de chocolate se añaden fresas pasadas y se hiela en dos veces; una vez helado se tiene hasta que se sirva; desmoldar a una fuente alargada rodeando de fresas y el jugo de las fresas aparte.

1235. HELADO DE CAFÉ

Acercar un cazo con un litro de leche al fuego; cuando hierve se añaden dos cucharas de café molido; dejar que hierva un momento, pasarlo por una manga. En otro cazo se ponen cuatro yemas con 150 gramos de azúcar; se trabaja con una cuchara de madera y se añade la leche con el café; acercar al fuego hasta que espese un poco, pero sin hervir y dejarlo enfriar; se vierte a la heladora y se mete al congelador, hasta que esté a punto. Se moldea y se adorna con nata.

1236. BISCUIT GLACÉ

Colocar en un cazo 100 gramos de azúcar con la cuarta parte de un vaso de agua; dejar hervir cinco minutos y esto se añade a cuatro yemas que se baten hasta conseguir un batido como para bizcocho; entonces se baten dos claras a punto de nieve y se añaden a medio litro de nata montada con 125 gramos de azúcar glas y unas frutas picadas, con un poco de kirsch; se añaden las yemas batidas y se mezcla suavemente; se vierte a un molde alargado y se mete al congelador, casi a tope, unas 4 ó 5 horas. Se sirve adornado con nata.

El batido de yemas y almíbar se hace más fácil, metiendo el recipiente al baño-maría caliente. Cuando ha llegado el punto se sigue batiendo hasta que se enfríe, para mezclar la nata y claras.

1237. BISCUIT GLACÉ AL CHOCOLATE

Preparar la receta anterior y se mete al congelador, y una vez helado, se cortan, centrando en el helado unos discos un poco grandes y profundizando que se reservan en el congelador; los huevos huecos se rellenan de crema de chocolate; se arregla bien y se vuelve a dejar, como una hora más; se desmolda una vez a punto y con los discos que hemos quitado se rodea el helado y entre los discos un poco de crema de chocolate.

Crema de chocolate: Se deshacen cuatro pastillas de chocolate con dos cucharadas de agua; se añaden 100 gramos de azúcar, dos yemas y las dos claras a punto de nieve; mezclar bien y con esto se rellenan los huecos.

1238. HELADO DE CARAMELO

Se acerca al fuego un cazo con 125 gramos de azúcar, dándole vueltas hasta que llegue a punto de caramelo; se deja enfriar y se añade un litro de leche; se deja hervir hasta que el caramelo se deshaga. Aparte, en un cazo, se ponen cinco yemas con 250 gramos de azúcar y un poco de vainilla y se añade la leche con el caramelo; acercar al fuego hasta que espese, pero sin hervir; se añaden 50 gramos de mantequilla y dejar enfriar; se vierte a la heladora eléctrica y se mete al congelador, hasta que llegue el punto. Se sirve con azúcar hilado.

1239. HELADO VALESQUI

Batir cuatro yemas con 100 gramos de azúcar y un poco de vainilla y se añade medio litro de leche, un poco caliente; acercar al fuego y darle vueltas hasta que espese, añadiendo tres colas de pescado remojadas en agua fría con una hora de tiempo; dejar enfriar y añadir un vaso de nata montada y las cuatro claras a punto de nieve. Se vierte a un molde alargado bien mezclado todo y meter al congelador unas tres horas; se desmolda y se acompaña de nata y guindas.

Nota: A la nata se le añaden 75 gramos de azúcar y a las cuatro claras 100 gramos de azúcar.

1240. HELADO GLORIA

Batir cuatro yemas con 150 gramos de azúcar y un poco de vainilla; mezclar un litro de leche caliente, acercar al fuego hasta que espese (sin hervir); se deja enfriar y se vierte a la heladora; cuando le falta poco para llegar al punto se añaden 100 gramos de frutas picadas con un poco de kirsch, 100 gramos de bizcocho con algo de coñac, y medio vaso de nata montada; se deja hasta que tenga consistencia el helado. Se sirve en copas adornando con nata y una guinda.

1241. HELADO PRALINÉ

Batir cinco yemas con 200 gramos de azúcar, añadiendo un litro de leche caliente; acercar al fuego sin dejar de dar vueltas hasta que espese, pero sin hervir; añadir 50 gramos de mantequilla y dejar enfriar y el praliné molido. Se vierte a la heladora y se pone en el congelador hasta que esté a punto.

Praliné: Poner en un cazo 100 gramos de azúcar y dejar que llegue a punto de caramelo; añadir 100 gramos de almendra tostada, sin piel y a trozos, con unas gotas de limón; se le da unas vueltas y se vierte al mármol a que se enfríe, se corta a trozos, se muele en molino eléctrico; resulta como la harina y esto es lo que se añade al helado.

1242. TRONCO DE BIZCOCHO HELADO

Se hace un bizcocho como para brazo de gitano (número 875), y una vez cocido y frío se rellena de helado de chocolate, se enrolla y se adorna con crema de mantequilla y chocolate; éste se puede preparar con tiempo dejándolo en el congelador.

Helado de chocolate: Se ponen en un cazo cuatro yemas con 200 gramos de azúcar y un poco de vainilla; se añaden cuatro pastillas de chocolate desleído con un poco de agua y se añade un litro de leche caliente; acercar al fuego a que espese un poco y añadir 50 gramos de mantequilla. Una vez frío se procede como los otros helados ya explicados.

1243. HELADO DE COCO

Se baten cuatro yemas con 200 gramos de azúcar y un poco de vainilla; se añade un litro de leche caliente; se acerca al fuego hasta que espese; se añaden 50 gramos de coco y unas frutas picadas se le da unas vueltas, se deja enfriar, se vierte a la heladora y se hace como todos los helados. Se sirve en copas adornando con merengue.

1244. TUTTI-FRUTY (Helado)

Se bate un litro de nata bien fría, hasta conseguir una crema a la que se añaden 250 gramos de azúcar; se bate un poco más, hasta que levantando no se caiga la nata de la batidora. Se añaden 150 gramos de frutas confitadas, con un poco de kirsch. Se vierte la mitad a un molde alargado, encima se coloca una tira de bizcocho, se cubre con la otra mitad y se mete al congelador durante unas cuatro horas. Se desmolda y se adorna con un poco de nata. Las frutas, naranja, higo verde y unas guindas.

1245. CREMA HELADA

Preparar un almíbar con 125 gramos de azúcar y un vaso de agua. Poner en un cazo cinco yemas, mezclar el almíbar y poner a baño-maría hasta que espese; mezclar 200 gramos de chocolate desleído; dejar enfriar y mezclar bien 250 gramos de nata a punto de crema, con 100 gramos de azúcar; se vierte a un molde y se mete al congelador unas cuatro horas (frío al tope). Se desmolda y se sirve con una eremita fina.

1246. HELADO DE NARANJA

Se baten seis yemas con 150 gramos de azúcar; se añaden seis claras con 150 gramos de azúcar; éstas bien batidas, y medio litro de jugo de naranja; se vierte a un molde alargado y se pone en el congelador unas tres horas. Para servir se desmolda y se acompaña con unos gajos de gelatina de naranja.

Este helado se puede hacer con jugo de piña y adornando con la piña.

1247. OTRO HELADO DÉ NARANJA

Se baten seis yemas con 150 gramos de azúcar; se añaden las seis claras, a punto de nieve, bien duras, con 150 gramos de azúcar y tres vasos de jugo de naranja; se mezcla bien y se vierte a la heladora eléctrica, se mete al congelador y se enchufa, y una vez helado se llenan unas cestas de naranja, clavando en el centro del asa una hoja de naranja o laurel.

1248. HELADO DE PINA

Poner en un cazo cuatro yemas con 150 gramos de azúcar y un poco de limón rallado; añadir un vaso grande de jugo de piña y un vaso de jugo de naranja y cuatro ruedas de piña en puré; se acerca al fuego y sin que hierva, se retira, se deja enfriar y se mezclan dos claras a punto de nieve con 50 gramos de azúcar; se vierte a la heladora y se procede como todos los helados. Una vez hecho se sirve en copas, poniendo por encima piña picadita y un poco de nata.

1249. BARQUILLOS CON MANTECADO

Se hace medio hojaldre dejando la masa trasparente; se cortan unos trozos de ocho centímetros de ancho; se forran unos tubos de hojalata y se pegan los bordes con un poco de agua; se fríen en aceite caliente, se deja que tomen color por igual, se sacan a un colador, y, sin que se enfríen, se desmoldan con cuidado y se reservan. Estos barquillos se pueden hacer con mucho tiempo, guardándolos en una lata después de fríos. Se llenan con mantecado bien duro, se espolvorean de azúcar glas y se sirven en bandeja sobre un pañito blanco. Han de llenarse en el momento de servirlos.

1250. HELADO SORPRESA

Se hace un bizcocho y una vez cocido se deja enfriar y se corta un disco, de forma que quede como una cazuela; se deja bien hueco colocando en un plato redondo de horno, se rellena con un mantecado bien duro; se cubre con el disco que hemos quitado; se cubre con las claras a punto de nieve con 100 gramos de azúcar y se mete a horno caliente unos minutos; se saca y rocía de ron o coñac y se prende fuego al entrar en la mesa.

1251. CAPUCHINA CON HELADO

Batir ocho yemas y una clara como para bizcocho; cuan do llega a punto de cinta se añade media cucharada de fécula de patata, se mezcla y se vierte a un molde en forma de rosca, untado de mantequilla. Cocer a baño-maría encima de la chapa, 10 minutos; meter a horno hasta que esté a punto; entonces se baña en caliente con un almíbar, con un poco de ron o coñac, hecho con 150 gramos de azúcar y medio vaso de agua y que hierva cinco minutos; se pincha la capuchina para que empape. Desmoldar a un plato redondo y el hueco del molde se rellena de helado de fresas en pirámide y se adorna con nata y fresas.

1252. PERAS A LA CARMELITA

Se pelan seis peras del mismo tamaño, se cortan en dos cada una a lo largo; se quita la parte del corazón, se cuecen poco a poco con un almíbar clarito y unas gotas de limón. Poner en un plato mantecado helado, se rodea con las peras frías cubriendo con el almíbar, a punto de caramelo y algo de mermelada de albaricoque y se adorna con unas guindas.

1253. LECHE MERENGADA

Se cuece un litro de leche con una corteza de limón y 150 gramos de azúcar; se deja enfriar y se coloca en la heladera; y, cuando casi está helada, se añaden dos claras a punto de nieve; se sirve en copas bien frías y, por encima, un poco de canela, si así agrada.

1254. LIMONADA

Acercar al fuego dos vasos de jugo de limón, uno de agua y uno de vino blanco; se añade algo de pulpa; se deja hervir con 350 gramos de azúcar y un palito de canela; se retira, se pasa por un colador y se deja enfriar; echarlo en la heladora eléctrica y meter al congelador; cuando casi está helado se añaden dos claras a punto de nieve, bien duras

1255. OTRA LIMONADA

Pelar tres o cuatro limones, quitando la piel amarilla, reservándola en un cazo; cocer los limones durante unos minutos, cubiertos de agua, y pasar esta agua sobre las cortezas del limón; tapar y dejar hasta que se enfríe; se añade azúcar a gusto y se hiela.

1256. LIMONADA CON VINO

Primero se frota la parte amarilla de tres limones con azúcar de terrón. Se colocan en un cazo 200 gramos de este azúcar y se cubren de un poco de agua caliente; se deja hervir hasta que llegue a punto de hebra floja y se mezclan dos litros de vino blanco; filtrarlo y servir bien frío; para esto conviene rodearlo de hielo.

1257. LIMONADA AMERICANA

Batir dos yemas con 75 gramos de azúcar fino; añadir medio vaso de jugo de limón y tres copas de champán; se sirve muy frío, con trocitos de hielo y rodeado del mismo.

1258. LIMONADA TUTTI -FRUTY

Cortar frutas variadas en forma de dados, ponerlas en una ensaladera con azúcar fino y una copa de kirsch. Echar en cada copa una cucharada de estas frutas; encima una capa de mantecado y una cucharada bien llena de clara montada; cubrirlas del todo con limonada helada.

1259. LIMONADA INGLESA

Se prepara un cuarto de kilo de fresas con azúcar y kirsch. Poner en cada copa una cucharada de fresas, una capa de mantecado con jugo de fresa, una cucharada de nata montada bien dura y cubrir la copa con limonada helada.

1260. NARANJADA (Exquisita)

Preparar en un recipiente, un poquito hondo, cuatro naranjas, partidas a gajos, quitándoles el pellejito. Se cubren con 125 gramos de azúcar, dos copas de kirsch, dos de curaçao y el jugo de medio limón (esto se prepara dos horas antes de servirla). Mezclar un almíbar, a punto de hebra floja, hecho con 300 gramos de azúcar y cubierto de agua; dos litros de jugo de naranja, una botella de vino blanco, otra de champán y bastantes trocitos de hielo; se mezcla bien y se sirve en jarras.

Nota: Las botellas, antes de mezclar a la naranjada, tienen que estar bien frías.

MERMELADAS Y CONSERVAS

DULCES Y FRUTAS CONFITADAS

1261. DULCE DE HIGOS

Se eligen dos kilos de higos (que no sean demasiado maduros ni tampoco verdes); se pinchan con una aguja, cubriéndolos con agua fría y se acercan al fuego, dejándolos hervir hasta que los higos suban a la superficie; entonces se retiran con la espumadera, se cubren de agua fría y se tienen 24 horas. Se hace aparte el almíbar con un kilo y tres cuartos de azúcar, se deja hervir hasta que llegue a punto de hebra floja, se deja enfriar un poco y se colocan los higos escurridos en una cazuela, lo suficientemente grande para que no se amontonen; se acerca al fuego, y, cuando empieza a hervir, se retira y se dejan hasta el día siguiente. Se vuelve a acercar la cazuela al fuego y se retira cuando empieza a hervir, y así se repite ocho o nueve días, que es lo que hace falta para que el almíbar llegue al punto que se desea; se deja enfriar y se llenan unos tarros, que se cubren con papel de barba mojados con alcohol y se atan con una cuerda delgada.

1262. MERMELADA DE ALBARICOQUE

Se elige un kilo de albaricoques maduros y de color bonito; se escaldan, se les quita la piel, se parte a trozos y se coloca en una cazuela a capas, con 750 gramos de azúcar; se deja así hasta el día siguiente. Se acerca al fuego y se deja hervir, al principio con viveza, pero luego se retira a un lado para que hierva lentamente; según va espesando la mermelada, se le da vueltas para que no se agarre al fondo; dejar hervir hasta que esté espesita. Se prueba si está a punto, para lo que se echa una cucharadita a un plato y si no resbala está a punto; dejar enfriar algo y llenar los tarros, que no se cierran hasta que no esté completamente fría.

1263. CIRUELAS CLAUDIAS

Preparar dos kilos de ciruelas no muy maduras, pero tampoco verdes; se pinchan con una aguja en medio y se echan al agua fría, mezclando 15 gramos de cal para que la fruta resulte dura. Se quita esa agua después de dos horas y se echan a una olla grande con agua fría. Se acerca al fuego, y, a medida que suben las ciruelas a la superficie, se van echando a otra vasija con agua fría. Se retira a un lado el agua caliente, y cuando está casi fría se vuelven a echar las ciruelas, dejándolas en sitio fresco y aireado unas seis horas; pasado este tiempo se tapan y se acercan al fuego, retirando cuando casi llegan a hervir. Se hace almíbar a punto de hebra floja. (Kilo y medio de azúcar para tres cuartos de litro de agua.)

Se echan las ciruelas, escurridas, al almíbar hasta que las cubra; dejarlas seis horas. Se pasa el almíbar y se acerca al fuego para que hierva y se espese un poco más; se echa el almíbar hirviendo sobre las ciruelas; se vuelve a quitar el almíbar de las ciruelas, dejando hervir unos minutos y se vuelven a cubrir las ciruelas con el almíbar hirviendo; así seis veces. Dejar enfriar y llenar tarros, cubriendo con más almíbar, a punto fuerte y frío. Si se quieren escarchar se escurren las ciruelas, colocándolas en un colador y pasándolas por azúcar un poco grueso, guardándolas en cajones con tiras de papel.

1264. DULCE DE CIRUELA

Elegir dos kilos de ciruelas grandes, no muy maduras pero tampoco muy verdes; escaldarlas para poder quitar la piel fácilmente y echarlas a una olla grande con agua fría, cubriéndolas para que no se pongan negras (es conveniente poner un plato encima para que las ciruelas no queden al aire). Preparar un cazo con kilo y medio de azúcar y tres cuartos de litro de agua; dejar hervir durante cinco minutos y clarificar con una clara batida; se pasa por una manga, se vuelve el almíbar al cazo y se deja que hierva hasta que llegue a punto de hebra fuerte; se deja enfriar y se añaden las ciruelas bien escurridas; se acercan de nuevo al fuego y se dejan hervir cinco minutos; se retiran. Al día siguiente se hace la misma operación y así cinco días. Dejar enfriar y llenar unos tarros; se cubren con papel de barba, mojado con alcohol. Se atan y se guardan al fresco.

1265. CABELLO DE ÁNGEL

Se parte la calabaza en trozos y se cubre de agua, acercando al fuego; se deja hervir una hora aproximadamente; se refresca y se quita el cabello de la cáscara; se pasa por agua fría, soltando las hebras con la mano; colocar en un colador para que se escurra el agua; se quitan las pipas del cabello y se pasa una cantidad igual de azúcar; se pone en una olla con una ramita de canela y corteza de limón y el cabello y se deja hervir, hasta que espese y quede un color ligero de caramelo. Una vez frío se hace como en los dulces anteriores.

1266. MELOCOTÓN EN LATAS O TARROS DE CRISTAL

Se eligen melocotones, sanos, pero no muy maduros; se echan en agua hirviendo, para pelarlos, y, una vez pelados, se ponen en una vasija con agua fría, al chorro corriente; se sacan, se escurren, colocándolos separados unos de otros, en paños limpios, procurando airearlos para que se sequen; se llenan botes o tarros de cristal, cubriendo de almíbar fuerte, dejando sin llenar como un centímetro en cada bote o tarro; si son latas se llevan a soldar y, si son tarros, se cierran herméticamente, se cubren las latas o tarros de agua fría y se dejan hervir, treinta minutos; se enfrían en la misma agua.

1267. MERMELADA DE NARANJA

Se eligen naranjas buenas. Se rallan ligeramente, se cortan a lonchitas y se cubren de agua fría, teniéndolas 24 horas, cambiando el agua una vez. Se pesa la naranja y por cada kilo se añaden 800 gramos de azúcar; dejar hervir lentamente, hasta que llegue a punto espeso, pero sin formar pasta; después de frío se guarda en tarros de cristal bien cerrados.

1268. DULCE DE CEREZA

Se quitan los huesos y los tallos a dos kilos de cerezas y se tienen cinco horas en agua fría. Acercar una olla al fuego con bastante agua; cuando hierve se echan las cerezas y se dejan cinco minutos; sacarlas con un colador y cubrir con agua fría, dejándolas otras cinco horas, cambiando el agua cada hora. Se hace un almíbar a punto fuerte, con dos kilos de azúcar y un litro de agua; cuando está frío se añaden las cerezas escurridas. Se deja hervir lentamente, hasta que llegue a punto espesito; se deja enfriar y se llenan tarros, preparándolos como hemos explicado en recetas anteriores.

1269. JALEA DE MANZANA

Preparar un kilo de manzana reineta; cocerla con una botella de sidra natural y 250 gramos de azúcar. Se forma un puré, a fuerza de cocer, se pasa por el tamiz, se agregan unas gotas de limón, se acerca otra vez al fuego y se añade una clara un poco batida; se deja hervir, moviendo la manzana para que no se pegue en el fondo. Se pasa por una manga limpia, extrayendo el jugo; a este jugo se le añaden dos colas de pescado, remojadas en agua fría; dejar hervir cinco minutos y volver a pasar de nuevo, llenando un molde redondo; dejar que cuaje y desmoldarlo pasando un cuchillo por el borde.

1270. JALEA DE MEMBRILLO

Se cuecen los corazones y cortezas, con el agua donde se han cocido los membrillos; después de bien cocidos, se pasa este líquido, se mide y se añade la misma cantidad de azúcar; dejar hervir hasta que llegue a punto de bola fuerte (esto se conoce si echando un poco a un plato no corre). Si se quiere se pueden mezclar dos o tres colas de pescado, remojadas en agua fría. Se llenan los tarros y se dejan enfriar. Para desmoldar se pasa la hoja de un cuchillo rodeando los moldes.

1271. DULCE DE MEMBRILLO

Se ponen a cocer los membrillos cubiertos de agua. Una vez cocidos se les quitan la piel y los corazones y se pasan por la máquina. Se pesa la carne para hacer el almíbar, poniendo por un kilo de membrillo otro de azúcar. Se coloca el azúcar en una olla y se cubre de agua, añadiendo 50 gramos de glucosa por cada kilo de azúcar. Cuando llega a punto de caramelo, se mezcla a la pasta de membrillo, dándole vueltas para que se mezcle bien. Poner en una caldera bastante agua y en el fondo una parrilla; encima de ésta colocar la cazuela del dulce; se le da vueltas hasta conseguir el punto necesario, lo que se conoce si se echa a un plato una cucharada de membrillo y está espesa; se llenan latas de hojalata, bien limpias, se cubren con un papel impermeable y se pone peso encima, dejando enfriar. Para desmoldar pasar la punta de un cuchillo. Esta carne de membrillo tiene que quedar de un color clarito.

1272. FRESAS AL NATURAL

Se acerca un cazo al fuego con medio litro de agua y 500 gramos de azúcar; se deja hervir, hasta que llega a punto de hebra floja, se retira el cazo, se deja enfriar y se echa al almíbar un kilo de fresas y el jugo de medio limón. Al día siguiente se acerca al fuego y, cuando empieza a hervir, se retira, coloreando con unas gotas de carmín. Se llenan latas o tarros, se tapan herméticamente y se cuecen al baño-maría durante treinta minutos. Es conveniente que las fresas estén maduras, pero no demasiado, y todas por igual.

1273. ALBARICOQUES CONFITADOS

Se eligen los albaricoques de bonito color y no muy maduros. Se colocan en una bandeja y se meten a una habitación en la que se quema un poco de azufre y donde se dejan durante unas seis horas, con todo cerrado. Cuando transcurre este tiempo se cubren de agua fría a la que se añade una cucharilla de cal (esto es con el fin de que la fruta se ponga un poco dura y la piel no se encoja); se tienen dos horas. Pasado ese tiempo se sacan los albaricoques del agua de cal y se meten a otra agua fría; se pinchan con una aguja. Se acercan al fuego, cubiertos de agua, dejándoles hervir hasta que pinchando con una aguja, no ofrezcan resistencia; se les quita el agua, se cubren con agua fría y se escurren. Aparte se hace un almíbar, pesando los albaricoques y poniendo un peso igual de azúcar; se añade, por cada kilo de azúcar medio litro de agua. Dejar dar un hervor; se espuma y se echan los albaricoques; retirarlos al empezar a hervir y dejarlos 24 horas. Se vuelve la olla al fuego, añadiendo 100 gramos más de azúcar; dejar que empiece a hervir y retirarlo. Esta operación se hace durante ocho días; al octavo se vuelven a añadir 100 gramos de azúcar y 100 de glucosa y se deja hervir. Este dulce está terminado cuando el almíbar está fuerte y cristalino. Se llenan los tarros, una vez frío el dulce, y se procede como los dulces anteriores. Se guardan mejor y más jugosos en almíbar. Si se quiere confitar se dejan los albaricoques en un tamiz; acercar al fuego el almíbar y dejar que coja punto de caramelo; se cubren los albaricoques y se dejan secar un poco.

1274. NARANJAS CONFITADAS

Se frotan con un paño y, con el molde de sacar el corazón a las manzanas, se les hace un agujerito para que penetre mejor el almíbar. Se pinchan con una aguja, y se cubren con abundante agua fría, durante 24 horas. Así remojadas se echan a un puchero, con agua hirviendo, con dos cucharadas de sal, dejando hervir, hasta que la piel esté cocida, pero no con exceso; se echan al agua fría, teniéndolas en este baño 48 horas, cambiando el agua dos veces al día. Pasado ese tiempo se escurren y se dejan en un colador. Hacer un almíbar a punto de hebra floja, con el mismo peso de azúcar que el de naranjas y un litro de agua. Una vez a punto se echan las naranjas y se dejan cocer cinco minutos; se retira y se deja al fresco, durante 24 horas; al día siguiente se acerca al fuego y se dejan hervir otros cinco minutos; dejar enfriar, se vuelve a cocer el tercer día y se hace la misma operación; el cuarto se acerca al fuego y se añaden 100 gramos de azúcar; al empezar a hervir se retira; esto se repite ocho días, al octavo se vuelven a añadir otros 100 gramos de azúcar y 100 gramos de glucosa. Cada naranja se corta en cuatro trozos; si se quiere se deja hervir cinco minutos y se retira, dejando enfriar. Se llenan tarros, se cubren con almíbar y el papel con albohol y se atan con una cuerda delgada.

1275. DULCE DE NARANJA

* Se raspa la parte amarilla a doce naranjas, se cortan a gajos, dejándolos cubiertos de agua, con un poco de sal, 24 horas. Cambiar varias aguas frías, y acercar al fuego para que dé un hervor. Se refrescan al chorro de agua. Poner aparte en un cazo el peso de naranjas en azúcar, cubrir de agua, jugo de medio limón y naranja, dejar que llegue a punto de hebra, añadir la naranja y dejar hervir; hasta que esté a punto.

1276. DULCE DE CASCARA DE SANDIA

Se quita la parte roja y la parte de la corteza se corta a trozos; se añade el jugo de limón y un trozo de corteza; se pone el mismo peso de azúcar que sandía y dejar así hasta el día siguiente; se acerca al fuego a que hierva unos diez minutos, retirar y al día siguiente volver a hacer lo mismo. Se repite hasta que el dulce tenga consistencia y bonito color.

CONSERVAS

1277. CECINA DE VACA O TERNERA

Preparar una babilla de vaca o ternera; se frota con 30 gramos de sal de nitro y bastante sal fina, junto con tres dientes de ajo machacados. Poner esta carne en una cazuela 48 horas; pasadas éstas se le quita el jugo y se cubre bien de sal, durante 24 horas, poniendo bastante peso encima. Se lava con agua fría, procurando quitar la capa de sal que cubre la carne; frotar ésta con dos o tres dientes de ajo machacados, junto con una cucharadilla de pimentón y unas cucharadas de aceite crudo; atar bien la carne con liz y colgarla en una habitación fresca. Pasados quince días se puede comer.

1278. JUGO DE CARNES

Meter a horno, en una lata, un kilo de huesos de rodilla, a trozos pequeños; una vez tostados ligeramente por igual, se meten en una olla y se cubren con bastante agua, añadiendo dos o tres zanahorias y el blanco de un puerro, cortado a trozos. Acercar al fuego; cuando da el primer hervor se retira a un lado de la chapa para que hierva mucho, pero muy lentamente; tiene que quedar el caldo muy sustancioso. Una vez los huesos estén cocidos, y que no tienen sustancia, se retiran y se pasa el caldo, dejando hervir muy lentamente, hasta que este jugo resulte como una eremita. No importa que se haga en un día; puede hervir en etapas, pero tiene que llegar a este punto. Este jugo se guarda en tarro de cristal, bien tapado. Cada vez que se va a emplear se deslíe una cucharadilla o cucharada en un poco de caldo, o agua templada, y se añade a carnes, salsas, etcétera.

1279. JUGOS DE PESCADO

Se cubren de agua las raspas de lenguados, se añaden puerros, zanahoria, esto a trozos pequeños, y dos o tres pimientas majadas. Acercarlo al fuego y, cuando da el primer hervor, se espuma y se retira a un lado, para que hierva muy lentamente. Se quitan las espinas y se deja que hierva el caldo hasta que merme y se espese; se pasa por un colador y se reserva en un tarro de cristal. Este jugo se aplica para pescados al horno y salsas; es muy bueno.

1280. ESCABECHES PARA CARNE

Se majan una o dos cabezas de ajos, junto con un poco de pimienta, una rama de perejil y una cucharilla de pimentón (esto bien majado); se añade un cuarto de litro de aceite crudo y otro de vino blanco o tinto; se cubren las carnes y se dejan los días que se quieran; se guarda bastante tiempo.

1281. LIEBRE EN CONSERVA

Limpiar la liebre, conservando la sangre, con unas gotas de vinagre, para evitar que se cuaje. Cortar a trozos y rociarlos de vinagre y algo de pimienta; dejarlo unas cuatro horas. Escurrir los trozos de la liebre y (reírlos con cuadritos de tocino; colocar la liebre en una cazuela y, en la grasa que queda, se fríe una cucharada de harina y se añade caldo y vino tinto, en partes iguales; cuando empieza a hervir se cubre la liebre y se deja cocer a fuego vivo, durante un rato. Se añade el adobo y un poco de tomillo, dejando hervir un poco más. Enfriar y llenar latas, que se cubren con la salsa y se cierran. Se cubren de agua y que hiervan unos treinta minutos, dejando enfriar las latas en la misma agua.

1282. CONEJO EN CONSERVA

Se parten a trozos los conejos que se quiera; sazonarlos con sal y pimienta y freírlos a fuego vivo con aceite. Una vez dorados por igual, se colocan los trozos en una cazuela y se cubren con el aceite de freír; se añaden unos trozos de cebolla, unos tres dientes de ajo, una pizca de tomillo y laurel y una rama de perejil. Se cubren con vino blanco y una cucharada de vinagre; se sazona con sal, algo de pimienta majada y dos clavillos; se tapa la cazuela y se deja hervir, hasta que el vino se consuma. Una vez que esté a punto, se deja enfriar y se coloca en una olla grande de barro; se-cubre con aceite frito con ajos y una ramita de laurel. Se cubre la olla con un papel de barba y se ata con una liz.

1283. ESCABECHE DE PERDICES

Preparar cuatro perdices; después de limpias se atan y se fríen en aceite, colocándolas en una cazuela, añadiendo tres cabezas de ajos, una cebolla de tamaño regular, una hoja de laurel, un cuarto de litro de aceite, un vaso de vinagre, medio litro de vino blanco, pimienta en grano majada en el mortero, dos zanahorias a trozos y un poco de sal. Tapar la cazuela y dejar que hierva hasta que estén a punto, pero no deshechas. Se deja enfriar y se colocan en una tinaja de barro; se pasa el jugo por encima y se cubren con una buena capa de aceite crudo. Se conserva en sitio fresco. Conviene preparar más perdices que las de la receta, pues no vale la pena hacer poca cantidad; en este caso se duplican las cantidades.

1284. SARDINAS EN ACEITE

Se preparan sardinas fresquísimas; se les quita la espina, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite y bien caliente; se sacan y se dejan en un colador. Se llenan unas latas, se cubren de aceite, unos granos de pimienta y una hoja de laurel, se sueldan y se cuecen durante 25 minutos. Se pueden poner estas sardinas en un puchero de barro, con boca ancha, cubriéndolas de aceite.

1285. BONITO EN ACEITE

Se acerca al fuego una sartén con bastante aceite y se fríen despacito unas lonchas de atún, que conviene sean un poco gruesas para que no resulte seco. Se colocan en un puchero de barro, cubriéndolas de aceite- y se añade laurel y pimienta en grano. Se tapa con corcho, grande, cerrando con un poco de cera.

1286. MORTADELA DE BOLONIA

Pasar dos o tres veces por la máquina dos kilos de carne magra de cerdo, junto con 400 gramos de tocino. Machacarla bien en el mortero y añadir cinco gramos de sal de nitro, un poco de nuez moscada, pimienta molida y algo de pimentón encarnado; sazonar con sal, mezclar bien y añadir 200 gramos de tocino saladillo, cortado a cuadritos pequeños; dejar esto en reposo 24 horas; pasado ese tiempo se llenan intestinos gruesos, apretando bien y pinchando de vez en cuando, con una aguja. Se atan bien prietos y se cubren con salmuera durante ocho días; se sacan, se frotan con un trapo y se cuelgan para que se ahúmen; se guardan en una habitación fresca. Un día antes de emplearla se cubre de agua y se acerca al fuego, dejando que hierva muy despacio como una hora o algo más. Se sirve cortado en lonchas finas.

1287. SALCHICHÓN

Se pica lomo de cerdo, se sazona con sal y pimienta (molida y bastantes granos); a las 24 horas se prensa para extraer el jugo; se añaden, para un kilo’ de lomo, 25 gramos de sal de nitro y se mezclan 250 gramos de tocino en trocitos pequeños, mezclando bien. Se llenan los intestinos, pinchándolos y bien apretada la pasta; se cuelgan al aire.

1288. SALCHICHAS

Picar partes iguales de carne de cerdo muy magra y ternera; sazonar con sal y pimienta, un poco de nuez moscada y dos copas de ron; dejar reposar cuatro horas y llenar los intestinos delgaditos, dándoles una media vuelta cada ocho centímetros.

1289. LOMO EMBUCHADO

Se sazonan los lomos, se frotan con diez gramos de sal de nitro y se pincha para que penetre bien; se majan unos cuantos dientes de ajo, junto con pimentón encarnado, un poco de Jerez y sal, se frota el lomo y se tienen así dos días. Se frotan bien los intestinos (que tienen que ser de vaca), con este mismo adobo. Los intestinos se tienen que lavar antes muy bien, con sal y vinagre y bien aclarados; se mete el lomo; después de las 48 horas, se ata un poco y se cuelga para ahumarlo. Se conserva en una habitación fresca.

1290. SETAS EN LATAS

Se preparan, cortando el tallo, cinco kilos de setas (las de cardo son las mejores). Se lavan y se secan con un pañito, con mucho cuidado. Acercar un cazo al fuego con un litro de agua y 25 gramos de sal; cuando hierve se echan las setas, dejándolas cocer 10 minutos. Se sacan con la espumadera a una vasija con agua fría; se tienen en el agua tres horas, se escurren las setas y se llenan los botes, cubriéndolos con un poco del caldo donde se cocieron; se cierran y se cuecen cubiertas de agua durante una hora y cuarto; se dejan enfriar en la misma agua. Dejar las latas al fresco. Los tallos se limpian y se cortan a filetitos, se colocan en un plato de horno a que se tuesten; se machacan, pasándolos por la máquina de rallar. Se guarda, cuando está fino este polvo, en una lata o tarro bien seco; este polvo es muy bueno para salsas y guisos.

1291. SETAS ENSARTADAS

Se elige la cantidad de setas del mismo tamaño que se quiera. Se lavan, secándolas con un paño limpio, y se les quita el rabito. Se ensartan en hilos, procurando que no se toquen una con otra; se cuelgan al aire y sol, para que se sequen, resguardándolas del polvo. Una vez bien secas se meten en latas y se guardan en sitio fresco y seco.

1292. TOMATE AL NATURAL

Se escaldan los tomates para pelarlos, se les quita parte del corazón, se pasan por la máquina de picar carne, se llenan las botellas, pero no del todo, para que no se revienten; se les encorcha con los corchos cocidos y con la encorchadora; se ata cada botella con una cruz de alambre y se colocan en un caldero con una arpillera en el fondo, cubiertas de agua, separadas unas de otras, y se acercan al fuego; tienen que hervir dos horas. Se dejan enfriar en la misma agua. Se conserva mucho tiempo.

1293. TOMATE SENCILLO

Se pelan los tomates y se les quita parte del corazón; se pasan por la máquina y se va echando a una vasija de barro; por cada litro de tomate se añade un gramo de ácido salicílico; se mezcla bien, revolviendo con una espátula, y se deja al sereno una noche; se llenan las botellas, no del todo, se les echa a cada una un centímetro de aceite crudo y se encorcha con la encorchadora, con corchos bastante grandes; se echa a cada botella un poco de cera encima del corcho y se guardará en habitación fresca.

1294. GUISANTES EN CONSERVA

Se desgranan guisantes muy finos, se escaldan en agua hirviendo, se llenan los tarros y se cubren con agua y un poco de sal; se cierran y se cubren de agua; se acercan al fuego y se dejan hervir durante hora y media; se enfrían en la misma agua.

1295. CONSERVA DE ALUBIAS VERDES

Se parten alubias verdes a trozos y se tienen un buen rato en agua fría; acercar al fuego una olla con bastante agua y sal; cuando hierve se echan las alubias (serán suficientes diez minutos de hervir); se pasan rápidamente por agua fría, se escurren y se dejan enfriar. Se llenan los tarros, echando a cada uno dos cucharadas de agua, ligeramente salada, se cierran a propósito y se cuecen una hora, cubiertas de agua; se dejan enfriar en la misma agua. Se pueden llenar unos tarros, echándoles algo de agua salada y, terminando de llenarlos con una capa gruesa de aceite. Se cierran con corchos grandes y se lacran, guardando estos tarros en una habitación fresca.

1296. PIMIENTOS EN LATA

Se; asan y se les quita la piel y las pepitas, frotándolos con un paño; se llenan los botes, se cierran, se cubren de agua, se acercan al fuego, a que hiervan una hora, y se dejan enfriar en el agua.

1297. ALCACHOFAS EN LATA

Se les quitan todas las hojas, dejando lo blanco y tierno; se frotan con limón y se echan al agua fría. Se acerca al fuego una olla con agua, una pizca de bicarbonato y sal; cuando hierve, se echan las alcachofas, dejando hervir diez minutos. Se llenan los botes cubriéndolos con un poco de agua con sal. Cerrar y cocer durante una hora, dejando enfriar en la misma agua.

1298. PIMIENTOS EN VINAGRE

Se preparan pimientos pequeños, a propósito para vinagre; se frotan bien con un paño y se ponen en un puchero o tinaja con agua y vinagre de vino, en partes iguales, quedando con esto bien cubierto. Se pueden poner guindillas y tomates. Se cierra el puchero o tinaja y después de cuarenta días se pueden emplear.

DOCE MENÚS

1

Consomé de ave

Merluza a la koskera

Chuletas Murillo.

Natillas acarameladas

2

Entremeses variados

Canalones con foie-gras

Ternera a la jardinera

Flan de café

3

Sopa de pescado

Merluza langostada

Bitokes a la rusa

Puding de fresas al ron

4

Crema de ave

Fritos variados

Rollo de ternera

Manzanas coronadas

5

Huevos a la flamenca

Filetes de merluza rellenos

Ragout a la francesa

Tocino de cielo

6

Huevos al gran Duque

Lenguados a la Meuniére

Pollo a la Cocot

Capuchina

7

Arroz a la Milanesa

Medallones de merluza

Chuletas Murillo

Tortilla souflé al ron

8

Consomé Royal

Bolas de merluza a la americana

Solomillo con hojaldre

Buñuelos de manzana

9

Crema de gambas

Tortillas al gratén

Tournedós a la parisién

Mouselina de chocolate

10

Sopa a la reina

Almejas a la marinera

Ternera rellena

Corona de yema y nata

11

Huevos de gala

Vol-auvent de pescado

Chuletas rellenas con patatas souflé

Mil hojas

12

Macarrones a la italiana

Medallones Goya

Flan al Praliné

COSAS QUE DEBEN SABERSE

Para servir un almuerzo o comida hay varias cosas que han de tenerse en cuenta. Si se empieza por entremeses y en éstos hay mahonesa, no se debe repetir; es decir, que no haya dos salsas iguales. Si el pescado lleva salsa, la carne no debe llevarla, o viceversa. El adorno de los platos tiene que hacerse sin recargar, y lo más fino posible. Si un plato lleva algún detalle de pimiento, trufa, etc., el plato siguiente no tendrá nada que se le parezca. Cuando un plato tiene como guarnición espárragos, guisantes, etcétera, el siguiente acompañarlo de una variación de fritos pequeñitos o patatas fritas de dos o tres formas. El adorno de los platos es a gusto de la artista, teniendo siempre en cuenta todas estas advertencias.

MANTEQUILLA

Se recogen las natas y se baten con el batidor hasta que llegan a formarse grumos un poco gruesos. Se echa a un colador y se pasa por agua fría hasta que el agua queda completamente limpia. Se forma una bola aplastándola.

PARA CONSERVAR LA MANTEQUILLA

Se aprieta la mantequilla sobre el fondo de un sopero y se cubre de agua, con una pizca de bicarbonato.

PARA FREÍR CON MANTEQUILLA

Se coloca la mantequilla en un cazo, a un lado de la chapa hasta que «se haga aceite» y se echa a la sartén para freír. El suero queda en el fondo del cazo y esto se retira.

PESAS Y MEDIDAS

Harina, | 25 gramos equivalen a una cucharada bien llena de las de sopa.
Azúcar, | 25 gramos ídem, ídem.
Sal, | 25 gramos equivalen a una cucharada al ras.
Sal, | 5 gramos una cucharilla de las de café.
Royal, | 5 gramos ídem, ídem.
Levadura, | 10 gramos, como una nuez pequeña.

ALMENDRA FILETEADA

Se escaldan las almendras en agua hirviendo y se les quita la piel con mucha facilidad; se filetean con una navajita formando obleas delgadísimas. Se tuestan ligeramente y que tomen color por igual, cuidando que no se quemen.

MAHONESA

Cuando la mahonesa se corta tiene buen arreglo. Se echan, a un tazón, una gota de agua y después la mahonesa cortada, poco a poco, dando vueltas con una cuchara de madera hasta que espese; se sazona y se añade una cucharada de agua hirviendo, pudiéndola preparar, si se quiere, de víspera. Muchas veces se corta después de tenerla hecha y muy gruesa; en este caso es que tiene exceso de aceite y se desune. La cantidad de aceite para una yema es de una tacita; puede echarse algo más, pero no olvidar el caldo o agua caliente.

LAS CREMAS

La crema moka, u otra crema cualquiera con mantequilla, si vemos que se ha cortado, se acerca al fuego a un lado de la chapa para que penetre el calor, pero no con exceso, y una vez líquido meter al agua corriente dándole vueltas con la cuchara hasta que espese.

CREMA PASTELERA

Para dos yemas de huevo, dos cucharadas de azúcar, una de harina y un vaso grande de leche caliente; se mezcla poco a poco, fuera del fuego; una vez bien mezclado se acerca al fuego, dándole vueltas con la cuchara y dejándolo hervir. No arrimar al fuego el cazo si no han mezclado toda la leche, porque resultaría esta crema muy ordinaria.

TODO ESTO DEBE ESTAR EN CASA

Pimienta negra en grano y blanca molida, pimienta Cayena, clavillo, laurel, tomillo, perejil, nuez moscada, azafrán, canela en palo y molida, vinagre estragón, sal de nitro, colorantes vegetales: amarillo, verde y rojo; vainilla, coñac, curaçao, kirsch, anís, vino blanco, azúcar glas, glucosa, almendra fileteada y royal y un ovillo de liz.

LAS PATATAS PARA PURÉS

Se cuecen enteras, pero peladas, procurando que no se abran. Sale el puré más apetitoso. Si se cuecen enteras y con piel resulta la patata más oscura y correosa. Una vez cocida la patata se prensa, pues si se deja enfriar no sale el puré fino.

LOS FRITOS

Se fríen los fritos en abundante aceite bien caliente. Primero se fríen los de pastas huecas, luego las empanadillas y por último los de pan rallado.

LOS HUEVOS MOLLET

Se acerca al fuego una olla con bastante agua y un puñado de sal. Procurar que hierva bastante aprisa. Meter los huevos en un colador para cocerlos todos de una vez, metiéndolos en agua hirviendo, procurando que no pierdan el hervor; dejar cocer cinco minutos; se sacan echándolos al agua fría con el caño abierto; una vez fríos se pelan con cuidado dejándolos .en una cazuela con agua templada; procurar preparar los huevos con algo de tiempo, pues si se quiere hacerlos con poco tiempo corren el riesgo de estropearse alguno.

PARA QUITAR LA GRASA A LOS CALDOS

Se hace el caldo de víspera; una vez hecho se deja durante la noche en una habitación fresca; al día siguiente se verá que la grasa queda en la superficie; se quita con una cuchara de plata y se acerca al fuego con una clara y unos trozos de papel de barba para que recoja la poca grasa que haya quedado; se deja hervir unos minutos, coloreando con unas gotas de caramelo. Se pasa por una manga destinada para caldos.

PASTAS DE TE

Las pastas se cuecen a horno caliente para que no se sequen. Para conservarlas se dejan enfriar y se meten en latas con su tapa.

BIZCOCHOS

Los bizcochos especiales para enrollar se meten a horno caliente, y en caliente se enrollan. Para los bizcochos destinados a cortar en dos o tres discos, el horno flojo, y le costará cocer unos veinte minutos. Para conocer cuándo está a punto, se toca con los dedos y ofrecerá resistencia. Si no está cocido deja la huella del dedo marcada.

HOJALDRE

Cocer el hojaldre a horno caliente, pero no arrebatador; no se cocería bien por dentro; para los volovanes, unos treinta y cinco minutos; para pasteles, coronillas, etc., de quince a veinte minutos, poniendo siempre sobre bandejas mojadas en agua fría.

MASAS DE LEVADURA

La levadura se deshace en agua templada; es de suma importancia, y aunque se le añada leche a la masa, deshacerla con agua. Para estas masas, el horno caliente.

ALMÍBAR

Se pone el azúcar en un cazo de porcelana destinado para este fin y se cubre de agua fría; dejar hervir hasta que llegue a punto de hebra floja; para conocer el punto coger una cucharilla de almíbar dejando caer otra vez al cazo, y tiene que quedar la última gota como un hilo de un centímetro.

Punto de bola: Dejar hervir más hasta que llegue a punto de bola; se echa una gota a un vaso de agua y caerá al fondo; se tira el agua y se coge el almíbar formando una bola blanda.

CARAMELO

Poner en un cazo 250 gramos de azúcar cubierto de agua, una cucharadita de vinagre y otra de glucosa; se deja hervir y se van limpiando las paredes del cazo con una muñequita pequeña, hecha en un palito con un poco de gasa atada con un hilo; mojar con un poco de agua, dejar hervir hasta que echando una gota al mármol, una vez fría, se rompa fácilmente; si resulta correosa se deja hasta que llegue el punto. No revolver el almíbar, pues se estropea, y dejar que hierva despacito.

CALDO CORTO DE PESCADO

Se cubren de agua y vino blanco las raspas de lenguados sin cabeza y algún otro pescado; se añaden dos granos de pimienta, una pizca de laurel, tomillo, un chorrito de aceite, una ramita de perejil y la sal. Acercar al fuego hasta que empieza a hervir. Se espuma y se retira a un lado de la chapa, pero sin perder el calor, dejando así como una hora. Se pasa por un colador y se emplea para salsas.

COMO DEBEN COCERSE LAS VERDURAS

Las verduras se cuecen en abundante agua hirviendo, con la sal, echando la verdura sin perder el hervor.

ALCACHOFAS

Se quitan las hojas duras y se cortan un poco. Se frotan con limón y hasta cocerlas se echan en agua fría, con unas gotas de limón. Se cuecen con mucha agua.

ESPÁRRAGOS

Se raspan bien para que no resulten astillosos. Se hacen manojos, se envuelven en un paño limpio y se cuecen en agua hirviendo con sal; tienen que cocer a bastante fuego para que salgan bien blancos.

CARDO

Se limpia raspando bastante y se echa en agua fría, hasta cocerlo, cortando a trozos; verter al agua unas gotas de limón. Cocer, echando al agua hirviendo, sin perder el hervor, añadiendo una cucharada de harina bien llena, de forma que resulte como una pelota, cubriendo rápidamente con agua para que no se extienda. Lo poco negro del cardo lo recoge la harina; dejar hervir hasta que esté cocido. Resulta blanquísimo.

LAS JUDÍAS

Se acercan al fuego de forma que el calor les penetré poco a poco, y cuando dan el primer hervor se retira el caldo, si son viejas, y se les cubre otra vez de agua, dejando que hiervan lentamente. Toda clase de legumbres deben hervirse poco a poco; si se hacen de prisa no resultan tan buenas.

LANGOSTA

Para cocer una langosta de un kilo, preparar una olla con tres litros de agua, un poco de laurel, bastante sal gruesa, tomillo, zanahoria, puerro y cebolla, un chorrito de vinagre y un vaso de vino blanco. Cuando hierve se mete la langosta, sin que pierda el hervor, dejando cocer veinte minutos; se retira y se deja en el agua quince minutos; se saca y se prepara.

CHULETAS

Las chuletas, para que salgan bien jugosas, las cortarán un poco gruesas y después de saltearlas con manteca o mantequilla, taparlas unos minutos herméticamente. Salen tiernísimas.

POLLOS Y GALLINAS

Los pollos nunca se deben escaldar para pelar, y muertos dos o tres días antes mucho mejor. En invierno se conservan bien; en verano, si se meten a la cámara, hay que tener cuidado de no sacarlos hasta el momento de guisarlos. Las gallinas se hacen como los pollos. Todas las aves son mucho mejores, muertas con anticipación.

COMO SERVIR UNA MESA

DOS PALABRAS FINALES

LA MESA

Hasta ahora hemos hablado de cómo deben hacerse las cosas ricas que uno puede comer. Vamos a decir ahora unas pocas palabras sobre algo muy importante, complementario del buen guisar: la mesa grata.

No basta con que la comida sea buena; no es suficiente cuidar los guisos: es menester presentarlos en forma sugestiva, que avive el apetito del comensal, y es claro que para lograrlo conviene atender con esmero, ante todo, el sitio donde se va a comer: la mesa. La frase «comer con los ojos», se refiere muchas veces a la avidez con que, en ocasiones, ciertas personas suelen servirse cantidades de alimentos que luego no son capaces de consumir; pero también se emplea para dar a entender precisamente lo que estamos diciendo: la importancia que tiene la presentación de las mesas como complemento de la comida. Vamos, pues, a dedicar unos momentos a hablar de ello.

Ante todo y sobre todo, al preparar una mesa, por modesta que sea, para el cotidiano yantar, hay que cuidar (un poco en remedo de la triple repetición que el gran Corso hiciera de lo que él consideraba primordial en guerra y en amor), tres cosas: limpieza, limpieza y limpieza. Sin ella resultará siempre inútil todo esfuerzo. La mejor vajilla de Sévres, la más maravillosa cristalería de Bohemia, los más formidables cubiertos de plata, descuidadamente puestos sobre un mantel con lamparones, pierden valor y resultan desagradables. Y, por el contrario, unos modestos platos de loza junto a vasos o copas de grueso cristal, parecen «algo», simétricamente colocados sobre el lienzo impoluto de un mantel o un hule sin tacha.

No es menester contar con cosas buenas para acertar en la presentación bonita de una mesa. Ahora están de moda los manteles individuales sobre el tablero de madera o el cristal. Esto puede emplearse para el almuerzo, para la comida de mediodía. Por la noche, digan lo que quieran los «snobs», es preferible el mantel y las servilletas blancos. También hay quien a mediodía utiliza manteles de colores. Si éstos son discretos, no está mal; pero ¿nos dejan Vds. decirles, señoras, que, a nuestro juicio modesto nada hay comparable con la blancura del mantel, extendido sobre una manta de algodón que da a la colocación de platos, cristalería y cubiertos la silenciosa suavidad apetecida?

Las flores como adorno de la mesa, en un sencillo jarro cuando no se dispone de un «centro» mejor, ponen siempre en el conjunto, singular atractivo. Y si no hay flores, la fruta, bien limpia y bruñida, las sustituirá muy bien.

Cuando no se dispone del adecuado servicio, se simplifica mucho el de la comida poniendo a derecha e izquierda de los platos los cubiertos necesarios para las viandas que han de servirse (solamente dos, en casi todas partes, en los actuales tiempos), y por el orden en que hayan de ser empleados.

Claro es que donde un criado o criada pueden servir a cada comensal, presentándole por su lado izquierdo las fuentes, no hay problema. Pero donde esto no es posible, suele ser mucho más agradable que colocar aquéllas en el centro de la mesa, ponerlas a la izquierda de la dueña, que se encarga de «hacer plato», a todos los presentes.

Pensemos un momento en la mesa puesta en grande para un almuerzo, allí donde hay elementos bastantes, tanto de servicio como de decoración.

En el brillante tablero o el cristal de la mesa se extienden los pañitos, primorosamente bordados, para el servicio de cada comensal. Sobre otro pañito a juego con aquéllos, se ponen los vasos a partir de izquierda —donde estará el de agua—, a derecha. Las copas: una grande para el agua, otra más pequeña y a menudo de color para el vino blanco y otra de igual tamaño, pero de la cristalería a que corresponde la del agua, para el vino tinto. Si se ha de beber champagne, la copa a él destinada se colocará detrás de las demás hacia el centro de la mesa. A la izquierda de cada servicio, un platito de cristal para el pan. Sobre el tapete individual un solo plato, y a ambos lados de éste el cubierto necesario, con cuchillo de acero o plata según haya de partirse carne o pescado. Los cubiertos para los postres se presentan con los platos pequeños adecuados, así como los lava-frutas. Estos sobre un minúsculo tapetito o redondel de encaje.

En medio de la mesa y sobre un espejo, cuya forma debe armonizar con la de aquélla, un grupo escultórico blanco o de colores. Otras figuras más pequeñas, si el tamaño de la mesa lo consiente, complementarían el adorno, que también puede ser de flores, de frutas, o de grandes y antiguos cacharros de Talavera o el Retiro, o simplemente de plata, aunque el empleo de éstos es más aconsejable para la comida de la noche.

Hubo una época en que las servilletas hechas cucuruchos se disponían dentro de la copa mayor, de donde, al sentarse, las recogían los comensales. Ahora no «se lleva» eso; se colocan sencillamente sobre el plato. Y es claro que cuanto más ricas sean las telas y el material todo, mejor es el aspecto del conjunto y, por consiguiente, más grato el sentarse a comer. Si además se logra preparar una «lista» que rime bien con tales disposiciones ornamentales, «miel sobre hojuelas». La dueña de la casa recibirá el homenaje de los convidados, y la charla, en el salón, mientras el rico café humea en las tazas y un buen coñac, ligeramente tibio, complementan la exquisitez de los habanos, se espiritualizará ingeniosamente hasta el infinito.

Para la comida —o en español, la cena—, suele acentuarse la solemnidad del conjunto vistiendo la mesa con un buen mantel blanco, adamascado unas veces, de damasco o de hilo con calados y encajes en otros casos, sobre el cual la riqueza de la vieja orfebrería de plata, la porcelana y los cristales finos completan espléndidamente la decoración. Recordamos una mesa —entre tantas como hemos visto perfectamente puestas— cuyo adorno fundamental eran tulipanes rojos. Sus cálices habíanse entreabierto con sabiduría a fin de romper toda monótona repetición, y la combinación de las flores, la plata y el cristal resultaba en verdad sugestiva.

Detalle importantísimo, señoras y amigas: durante el almuerzo o la comida no deben producirse nunca esos ruidos constantes que en los figones y posadas suelen ocasionarse por el violento chocar de platos, vasos y cubiertos. La primera condición de una buena camarera es saber servir la mesa en silencio. Nada de poner un plato sobre otro, maltratando la vajilla y los cubiertos. Sea el rumor de las .conversaciones y de las discretas risas el único «fondo musical» del suculento ágape. La actitud de las personas que saben estar en la mesa se parece bastante a la de los jugadores de ajedrez… cuando van venciendo al adversario.

—¿Y las mesas para las meriendas o el té?, me preguntan.

Pues… verán ustedes. Hay meriendas y meriendas, tés y tés. Quiere decirse que no se disponen igual los cotidianos para la familia o unas pocas amigas que casualmente «caen» a la hora del refrigerio, que los que suelen ofrecerse en una solemnidad determinada o un «guateque».

Las tartas, las fuentes de «sanwiches», fiambres o dulces de mil clases reemplazan a los centros de mesa que deben adornar las de almuerzos y comidas. La iniciativa y el primor de las señoras tienen mucho campo para manifestarse en el bordado de mantelería, servilletas y cubrebandejas.

Para el té de todos los días, que suele servirse en la salita de estar y sobre la camilla o mesitas individuales traídas al efecto, la sencillez más absoluta, nunca reñida con el buen gusto, es aconsejable. Pocas y buenas pastas; pan tostado en finas rebanadas; mermelada o miel y mantequilla. Basta con esto y ¡naturalmente!, con que el té no sea una pócima purgante, y la leche y el agua estén en su punto: la leche fría; el agua muy caliente.

El hacer de la merienda una verdadera cena poniendo en grave riesgo los estómagos obligados a embaular, casi en plena digestión de aquélla, la comida de la noche, no parece discreto.

Y nada más, señoras mías. Conste que con los breves apuntes precedentes no he querido «definir». ¿Quién soy yo para hacerlo? Cualquiera de ustedes sabe del tema mucho más que quien, con un poco de rubor y sólo para atender ajenas sugestiones, se ha permitido trazar estas líneas como último apartado de «Geno y su Cocina». Perdón.

UNOS CONSEJOS PRÁCTICOS

Todas las recetas de pescado, se pueden hacer con pescados congelados, siempre que se descongelen con antelación.

Para hacer pescados a la plancha, tienen que cortarse en ruedas o filetes un poco gruesos, sazonados con sal, pimienta, limón y un poco de aceite, colocándolos en la plancha o parrilla caliente; para darle la vuelta usar una paleta y acompañar con la salsa que guste.

Para hacer uso de horno eléctrico o gas, calentar siempre unos 20 minutos antes al máximo; podéis asar carnes, pescados, etc., bajando el calor a la mitad al entrarlos siguiendo la receta correspondiente; para hacer bizcochos, lo mismo, y para el plumcake, después de bien caliente tenéis que bajar algo más de la mitad. Si la cocina de gas tiene gratinador hay que calentar la parte baja y si no coge color encender el gratinador, pero ¡ojo!… se puede quemar.

Para hacer salsas mimadas es aconsejable que pongáis una parrilla en el fuego, para que no se agarre el fondo y al mínimo. Lo mismo en el de gas que en la eléctrica.

La olla exprés, se puede emplear como cosa rápida, por ejemplo los callos en su jugo, se ponen tal como es la receta dejando sin cerrar, a poco fuego, para que suelte el jugo; se cierra y se hacen en unos 50 minutos, sin mucho fuego. Se retira, se quita la presión, se abre sacando los callos con una paleta, se pasa la salsa y como ésta será demasiada, dejar hervir, descubierta la cazuela para que engorde la salsa como la receta lo especifica.

Las verduras: alcachofa, alubia verde, hace falta de 10 a 12 minutos; una carne en salsa, a trozos, unos 20 minutos; un redondo u otra puesta de carne en unos 30 ó 35 minutos; si lo que se hace en la olla no tiene demasiado caldo, poner siempre a poco fuego; si no se tiene mucha práctica hay que abrir la olla, y ver cómo va, no vaya a ser que se haga demasiado.

En las recetas de helados, explico cómo se hacen con la heladora eléctrica; pero también se pueden hacer en los recipientes de los hielos, batiendo según se hiela y si antes se le mezcla una clara a punto de nieve, mejor; si tenéis heladora de las antiguas, se vierte el helado a la cubeta, se cierra y se rodea de sal y hielo picado, dando vueltas hasta que espese.

Para hacer los revueltos de huevo, salen más cremosos si se cuajan a baño-maría.

Si no queréis hacer la masa de hojaldre la podéis encargar a la pastelería, lo mismo las tartaletas, vol-auvents, medias noches, huevo hilado, esto, no vale la pena hacerlo en casa.

Lo mismo los tallarines, macarrones y canalones, los hay muy buenos en los ultramarinos.

Hay muchas recetas que se pueden hacer con tiempo, unas terminadas y otras en el momento de servirlas esto es muy conveniente para que la señora de la casa no espere a hacer todo en el último momento pues todo es saber organizarse.

Si queréis hacer platos combinados podéis escoger y combinar con los platos fáciles que figuran en el Libro; esto es fácil y procurar variar la comida; lo agradece el paladar.

Ahora sólo quiero que con mis recetas la cocina sea más fácil y cómoda.