PRÓLOGO

Cuando me pidieron que escribiera unas palabras para prologar En el restaurante, de Christoph Ribbat, intuí que era una obra que abría un nuevo camino en el estudio de la restauración. Lo que encontré superaba con creces esta expectativa. Donde esperaba encontrar un texto sesudo y concentrado, me topé con un relato jugoso, ameno y estupendamente documentado sobre la historia y las anécdotas en torno a los restaurantes, sin duda la mejor forma de entender esta institución que, tal como la conocemos, existe apenas desde hace 250 años.

Las circunstancias han contribuido a que me sienta especialmente atraído por esta lectura: desde hace un par de años, en elBullifoundation estamos trabajando en el proyecto Sapiens, una metodología para analizar, ordenar y comprender la restauración gastronómica, la disciplina a la que, desde elBullirestaurante, nos dedicamos durante veinticinco años. En efecto, la restauración gastronómica es la gastronomía que se practica en los restaurantes, como su nombre indica claramente, y constituye en sí misma una actividad de límites, parámetros, condicionantes y variables muy caracterizados.

Cabe pensar que, si bien en principio el lenguaje de la cocina presenta una cierta continuidad entre el período anterior al restaurante y el que se inicia con el advenimiento de esta institución, todo el contexto cambia: la organización de la cocina, el servicio en la sala, las experiencias del comensal, la posibilidad de disfrutar de un privilegio que, con anterioridad, estaba restringido a los pocos elegidos que tenían acceso a las cortes principescas, a los palacios y residencias de la nobleza. Con el restaurante, el arte culinario pasa a ser una actividad pública. Y, como no podía ser de otro modo, este nuevo contexto acaba influyendo en el propio lenguaje de la cocina.

Este es solo el principio. A partir de entonces, la restauración gastronómica ha vivido un camino repleto de hitos, de historias, de anécdotas, de vicisitudes, de derivaciones culturales, geográficas, humanas, sociales. El principal mérito, a mi parecer, del libro que el lector tiene entre sus manos es haber sabido integrar este recorrido por la historia de los restaurantes con los diferentes cambios de paradigma por los que ha pasado la humanidad a lo largo de los últimos siglos y de los que el restaurante, como institución que absorbe todas las influencias, constituye un reflejo claro. Déjense, pues, seducir por el libro de Christoph Ribbat y prepárense para penetrar en los secretos y la historia de una entidad tan presente en nuestro imaginario cotidiano. ¡Que lo disfruten!

FERRAN ADRIÀ

1. HORARIOS

Frances se apresura a través de Chicago, entre la multitud. Busca trabajo como camarera. En sus oídos retumba el chirrido de los tranvías, el silbato estridente de un policía, el estruendo de un tren que atraviesa un puente. Tiene treinta y siete años y en realidad es maestra. Empezó a trabajar en una escuela de pueblo que solo tenía un aula. Estaba cerca de St. Clair, Michigan, junto a la frontera canadiense. Se fue a vivir a las afueras de Detroit después de vivir en Chicago, y más tarde se trasladó a Great Falls, Montana, famoso por sus cascadas. Se casó con William y dejó las clases. Entonces la economía de Great Falls cayó en picado. Regresaron a Chicago y William enfermó de una afección incurable. Con el vestido negro raído, Frances se abre paso entre la multitud que acapara la oscura y estrecha calle de Van Buren. Ha encontrado una oferta de empleo en el Chicago Daily News. Ahora está delante del restaurante. A través de la cristalera observa las mesas preparadas y luminosas. Hombres y mujeres comen tranquilamente, las jóvenes con delantales blancos llevan bandejas en las manos. Frances está indecisa. ¿Debería entrar o mejor desistir de la idea? Más delante escribirá que su corazón latía tan rápido que apenas podía respirar. Pero entra y le pregunta al hombre que está tras el mostrador de los cigarrillos si necesitan una camarera. Sí, le contesta. Precisaban de una. Pero la contrataron ayer. De acuerdo, dice Frances. Sale huyendo hacia la calle, hacia el ruido del año 1917.[1]

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La capital es famosa por sus restaurantes. En este lugar, el pescado y el marisco son excelentes, al igual que la carne de ternera, la carne de ave y la pasta. La oferta es variada, pues los restaurantes no solo desean complacer a los habitantes de la ciudad, sino también a los refugiados de guerra que se han ido instalando desde hace un tiempo. Sus tradiciones y costumbres alimentarias (como es el caso de los musulmanes) enriquecen la diversidad gastronómica. Cabe recomendar la sopa dulce de soja que se sirve junto al mercado. La sopa de pescado y el arroz con cordero de la señora Song también son excelentes. Delante del Palacio de la Longevidad y de la Compasión se sirve cerdo cocinado entre cenizas. La carne cocida que prepara Wei de La Gran Espada, cerca del Puente del Gato, es extraordinaria, y los buñuelos de miel del zhou número cinco del Pabellón de los Cinco Arcos son especialmente exquisitos. Todo ello lo relata un gourmet. Sus notas de 1275 describen la impresionante escena gastronómica de Hangzhou, la capital china durante los años de la dinastía Song.[2]

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La historia de los restaurantes europeos se inicia cuando hay gente que no pasa hambre. O bien hace ver que no la tiene. En 1760, la ciudad de París, con su malnutrida población, no se corresponde con el espíritu elitista de la época que come en tabernas o posadas hasta saciarse. Quien siente aprecio por sí mismo debe moderarse. No puede llenarse, por lo que apenas come, a pesar de que invierte mucho tiempo en ello. La clientela distinguida se siente atraída por locales lujosamente amueblados. De las paredes cuelgan inmensos espejos donde uno se puede admirar a sí mismo y a los demás. En pequeños recipientes decorativos de porcelana humean los bouillons «restauradores», los consomés que dan nombre a los nuevos locales. Los caldos elaborados a base de carne de ave, caza o ternera sirven para que recuperen las fuerzas los que son demasiado delicados para tomar otro tipo de alimento.

Pero el motivo del éxito del restaurante no son los consomés, sino la concentración en el individuo y en sus deseos. A diferencia de las tabernas, los clientes no tienen que sentarse en una larga mesa con desconocidos. Tienen su propia mesa. Pueden escoger a qué hora quieren que les sirvan, elegir basándose en una carta.[3] Tras la Revolución, los diputados de las asambleas nacionales de todas las provincias van a París. Comen juntos en los restaurantes. Los parisinos siguen su ejemplo. Enseguida se empiezan a inaugurar locales con el nombre que está de moda, pero más económicos y menos nobles que los prototipos. Durante la era revolucionaria, el gremio comienza a aflojar. Los gastrónomos tienen mayor libertad para satisfacer los deseos de sus clientes. Desde el principio, el servicio adquiere una gran importancia a la hora de conseguir que un restaurante tenga éxito. Como mínimo, este es el caso del ilustrado Diderot. En 1767, tras visitar un restaurante, elogia el consomé y el agua helada, y la maravillosa restauratrice.[4]

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Durante un breve instante, Frances se siente aliviada por el rechazo mientras sigue en la Van Buren Street, ante el restaurante de las mesas claras y las elegantes camareras. No le queda más remedio que seguir adelante, dirigirse al siguiente restaurante que ha puesto el anuncio en el Daily News. Solo es una más de las innumerables mujeres de Chicago que luchan por encontrar un puesto de trabajo. Ya ha reflexionado más de una vez sobre estas masas de mujeres. Cada mañana irrumpen en el centro de la ciudad desde los barrios periféricos, como si fueran una inundación. Son rubias o morenas, muchas jóvenes, otras de mediana edad que se hacen pasar por jóvenes gracias al maquillaje y faldas demasiado cortas, otras son viejas que ya no tienen intención de disimularlo. Un ejército de mujeres: secretarias, peluqueras, costureras, hijas de granjeros y de obreros de fábrica. Son mano de obra barata porque son mujeres y porque no aportan experiencia alguna por lo que respecta a vivir y trabajar en la gran ciudad. Las mujeres trabajadoras más guapas sirven tras los grandes ventanales de los locales: en los más de mil establecimientos de Chicago.[5] Quiere ser una de ellas.

Así pues, Frances se dirige al siguiente restaurante. Detrás de la barra de los cigarrillos hay una mujer. La envía hacia un joven. Este le señala a un hombre que está en una sala de la parte de detrás: es quien se encarga del negocio, y está clasificando delantales y batas. Ella le pregunta si todavía necesitan una camarera. Él le pregunta si ha hecho antes este trabajo. Ella miente y dice que sí. El hombre le pregunta si sabe caminar rápido. Ella le pregunta si no lo parece. A continuación, otro muchacho la acompaña por una escalera estrecha que conduce a un sótano húmedo y maloliente. Allí hay diez mujeres que se cambian de ropa, se pintan los labios, se ponen colorete en las mejillas, se empolvan la nariz; se lanzan el maquillaje las unas a las otras mientras dicen palabrotas con una grosería que Frances nunca ha conocido. Nadie se percata de su presencia. Entonces, una de las chicas más calladas la ayuda a ponerse el uniforme. Ahora Frances es camarera. Pero guarda un secreto.

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Aparentemente, el primer restaurante parisino se parece a los cafés donde se desarrolla la vida pública de la burguesía. Allí, las personas se reúnen, discuten, se pelean. En estos locales todo es diferente a lo que ocurre en la iglesia, la corte real, los salones elitistas, las academias o las sociedades eruditas. Puede entrar todo el que pueda permitirse las bebidas y la comida. Todos pueden intervenir en una conversación. Hay periódicos expuestos que proporcionan opiniones a los indecisos. No existe una autoridad que intervenga, que acabe con las polémicas, que ponga orden. Se inicia la disputa y en algún momento, podría suponerse, ganará el sentido común y la disputa habrá tenido un resultado.[6]

Pero un restaurante no es como un café. Uno no va allí a debatir con los demás, ni a leer el periódico. Va allí a descansar o a manifestar su sensibilidad públicamente. En la mesa se produce una elección individual que, comparada, resulta irrelevante para la gran política: el consomé de carne de ave, caza o ternera. La combinación entre el espacio público y el privado que se busca en lugares como este suele acercarse más a la privacidad. El café parisino ofrece grandes espacios fáciles de abarcar con la mirada. Pero los restaurantes proporcionan nichos, alcobas. Los clientes, grupos y parejas se refugian en ellos. Se ofrecen cabinets particuliers, salas especiales que permiten conversar en secreto o relacionarse con fines románticos o eróticos.[7]

No es el lugar adecuado para el acalorado discurso de la vida pública de la burguesía. Y una cuestión importante: los hombres y mujeres acuden juntos,[8] un aspecto muy inusual, como mínimo, para los no franceses hacia el año 1800, y lo comentan con asombro.[9]

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Frances Donovan oculta un secreto a sus compañeras: quiere ser camarera para investigar, no porque necesite el dinero. Esto también se relaciona con la enfermedad terminal de William. En cuanto supo que, en el futuro, tendría que vivir sola, decidió obtener un nuevo título universitario. En la Universidad de Chicago, su especialidad es Filología Inglesa. Y se matricula en cursos de Sociología.

Precisamente mientras Frances estudia allí, se crea la célebre Chicago School of Sociology, que llegará a ser famosa en todo el mundo.[10] Los profesores invitan a los estudiantes a que utilicen la gran ciudad como un laboratorio. Deben investigar cada una de las facetas de la vida urbana: desde la inmigración hasta la vida familiar y la delincuencia juvenil.[11] Deben examinar cómo las personas recién llegadas a Chicago se integran en la gran ciudad o fracasan en su intento. Las reflexiones metodológicas carecen de importancia para los sociólogos de la Escuela de Chicago de esta época. Solo quieren librarse del carácter ceremonial de la ciencia. El objetivo es acumular experiencia, observar, tomar nota, sin reflexionar demasiado.[12]

Frances Donovan se siente tan impresionada por estos conceptos que se convierte en socióloga. Por su cuenta, por decirlo así. Se pone en marcha sin encargo, sin un puesto de trabajo y sin financiación para la investigación. En el nuevo y salvaje Chicago no encuentra figura más interesante que la de camarera. En 1917, Frances se convierte en una de ellas. Un año más tarde, en 1918, William fallece a causa de su incurable enfermedad. Dos años más tarde, en 1920, una editorial de Boston publicará un libro: The Woman Who Waits, el primer estudio científico dedicado a la camarera moderna, escrito por Frances Donovan.

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Muy pronto, los restaurantes parisinos de finales del siglo XVIII empiezan a oler a algo más que a consomé. Hay pollo y macarrones, compotas y cremas, huevos y confituras.[13] Los locales de los hermanos Véry se especializan en ostras. El Café Hardy se distingue por la comida a la brasa. El Trois Frères Provençaux apuesta por la cocina del sur de Francia, introduce la bullabesa en París y cocina con aceite de oliva, en vez de crema de leche. A principios del siglo XIX se ha consolidado el nuevo tipo de local, si bien se limita a París, y no se encuentra en otro lugar de Francia.[14]

En este tiempo también se inicia la era de la crítica de restaurantes: Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière publica el Almanach des Gourmands, que se publica con regularidad durante la primera década del siglo XIX. Grimod tiene un éxito extraordinario. Otros autores ya habían tratado el tema de la comida con anterioridad, pero es novedoso que exista alguien capaz de centrarse en el aspecto culinario y describir un mundo que aparentemente solo se compone de gente que come y gente que cocina.

Grimod inventa el gourmand como figura artificial. Es alguien que camina por las calles de París, observa los dulces de los escaparates, aspira el olor de la carne asada. Recomienda los pequeños petirrojos como un plato exquisito. Compara al pastelero Rouget con el dramaturgo Racine, elogia la mantequilla de Theurlot y los macarrones de la casa Corazza o los de Magasin d’Italie. Como buen parisino, afirma que, aunque es cierto que la mejor carne procede de Poitou o de la Auvernia, esta no adquiere su auténtico sabor hasta que llega a la capital. Nada le parece demasiado banal. Su almanaque también se ocupa de cómo eliminar las manchas de los manteles. Visita y evalúa restaurantes, y afirma que es capaz de arruinar la fama de un local con una sola frase. Y Grimod genera un nuevo tipo de cliente para el restaurante post-consomé. El gourmand deja de ser excesivamente sensible y frágil. A partir de ahora, el comensal, sin importar lo elegante que sea su paladar, es un tipo sano y fuerte.[15]

Autores como Grimod, Carême y Brillat-Savarin contribuyen a que el acto físico de alimentarse se convierta en una práctica estética, intelectual.[16] Sus lectores sienten curiosidad por experimentar cada vez mayor placer. Dos ámbitos sociales del siglo XIX se benefician mutuamente: la gastronomía y el mundo mediático parisino, en plena expansión. La cocina francesa se convierte en el fenómeno que conocemos gracias al hecho de que se hable tanto de ella.[17]

Pero a pesar de la gran curiosidad de los apasionados clientes y amantes de la lectura sobre restaurantes, la cocina se mantiene fuera de su alcance. Solo camareros y camareras se mueven de aquí para allá, entre el espacio de consumo y la sala donde se prepara todo. Para el resto, la zona luminosa del refinamiento culinario se halla claramente separada de la sala humeante donde se produce. En ello radica el éxito del restaurante. Genera ilusiones. De este modo lo hacen los hermanos Véry, propietarios del local famoso por sus ostras. Su restaurante se llama Chez Véry para que los clientes crean que están en su casa. Sin embargo, no es así.

No todos los clientes están de acuerdo. En 1839, Alphonse Robert, por entonces antiguo oficial de infantería, lanza una botella de vino contra un espejo en el restaurante Véfour porque el camarero no le permite dejar a deber la cuenta. Es una escena muy simbólica y preciada que termina con un escandaloso proceso. Con su lanzamiento de botella, el oficial destruye la ilusión de elegancia y ligereza del Véfour. Con todo, el hecho de que el camarero traiga la cuenta cuando acaba la comida también destruye fantasías. Por excelente que sea la comida, la línea existente entre el personal y el cliente nunca debe sobrepasarse.[18]

Ahora Frances Donovan viste con el uniforme. Forma parte de ese mundo. Una compañera rubia le da las primeras instrucciones. Cinco taburetes altos, en una barra en primera línea, es su zona. Tiene turno de mediodía, desde las 11.30 hasta las 14.30. Primero se le pone al cliente un vaso, cubiertos y una servilleta. Entonces él hace el pedido. Cuando tenga en la mesa lo que ha pedido, hay que hacer agujeros en una tarjeta. Si hace más pedidos, se vuele a agujerear la tarjeta. Ya está aquí el primer cliente. Quiere Ham on Rye y café. Ya ha llegado el café. Pero ¿de dónde saca el pan de centeno con jamón? Frances le pregunta en voz baja a un compañero con bata blanca. Está ahí detrás, le dice, tienes que pedirlo gritando. El joven lo hace por ella, y aparece el sándwich. Ahora le queda claro. Pide los sándwiches a voz en grito. Ya sabe dónde está el café; dónde están la leche, los donuts, las tartas. Entonces hay un cliente que le pide un Roast Beef Special. De esto no hay donde se encuentra el sándwich de pan de centeno y jamón. Está en la foundry, dice otro camarero. ¿Dónde está la foundry? Detrás. Corre hacia allí. La foundry está llena de sudorosos cocineros. Delante hay camareras que gritan, el Roast Beef Special se sirve con puré de patata y una montaña de espaguetis, y el cocinero bizco y regordete se pone a cortar el rosbif y le dice que tiene que cobrar treinta centavos por él. Vuelve a la mesa. El cliente pide un Hot Milk Toast. Frances grita Hot Milk Toast en la foundry, pero el cocinero regordete le responde que el Hot Milk Toast no lo tienen en la foundry, sino en la laundry. No es aquí detrás, sino allí delante. Así que corre hasta allí. Frances grita Hot Milk Toast en la laundry. Exacto. Y así continúa la historia: de la laundry a la mesa y de la mesa a la foundry. Y vuelta a empezar: servilletas, cubiertos, vaso de agua, café, y, mientras, un cliente con corbata roja la observa con mirada lasciva y quiere hablar con ella. Ella no quiere, lo tiene muy claro. Sus compañeras la ayudan. Le aconsejan que guarde para sí los restos de mantequilla y pan, que coja un vaso sucio si no encuentra uno limpio, y que vaya con cuidado para que no la vean.

El segundo día viene y se va. Llega el tercer día. Antes de empezar el trabajo, las camareras hablan de hombres en el vestuario. Una chica se sube la falda y le enseña a otra sus medias blancas de seda y las ligas amarillas que le ha robado a su casera, que aparentemente nunca se enterará. Enseguida comienza el ajetreo del mediodía. Hombres que van y vienen, la mayoría de ellos quieren un trozo de carne, café y una porción de tarta. En ocasiones viene algún hombre atractivo y bien vestido que pide un rollito de nata o un éclair de chocolate. La puerta giratoria nunca se detiene. Los clientes entran y salen sin dejar de empujarla; las camareras sirven, limpian, van a la laundry y a la foundry; llevan servilletas, vasos de agua y cubiertos, una y otra vez. El encargado les sacude con un pañuelo para que se den prisa, y las camareras exclaman «¡Dejen paso, por favor!» para abrirse camino por un lugar tan estrecho. Hasta que, el cuarto día, un hombre aparece en la barra de Frances y pide pan, mantequilla, melocotones en almíbar y café solo. Frances le sirve. El encargado grita que debe llevarle al cliente la crema de leche para el café. Frances responde que el hombre no la quiere. Aun así, el encargado insiste en que debe llevársela. Frances le dice de nuevo que el señor no la quiere. El señor le dice al encargado no que quiere crema de leche para el café. El hombre come y desaparece. El encargado le advierte a Frances que no debe contradecirle. Frances vuelve a hacerlo, y el encargado la despide. Quiere que le devuelva el delantal. Enseguida. Ella se lo quita y se lo da en la mano. A continuación baja a la bodega y se cambia de ropa. Sus compañeras la animan. Le dicen que están seguras de que encontrará otro trabajo. Le acarician el brazo mientras elogian su bonita cintura, dicen que se han fijado en ella cada día, en sus preciosos ojos marrones. Y Frances casi está a punto de romper a llorar.[19]

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A principios de los años cincuenta del siglo XIX, un tal Spencer regenta un restaurante en el Misisipí. El local está en un barco, frente a Cairo, en el estado de Illinois, donde confluyen el Ohio y el Misisipí. Allí se sitúa la frontera entre el sur y el norte, entre los estados esclavistas y la libertad. Un mundo que no cambiará hasta pasada una década, con la guerra civil.

Spencer es afroamericano. Es un hombre libre, no un esclavo. Es un hombre de negocios. Y un excelente cocinero. Un observador contemporáneo describe su talento «como uno de los instintos de su raza». Spencer hace llamar restaurat a su restaurante, lo que podría ser un error de imprenta o una pista de lo lejos que quedaba París de Cairo, Illinois, en 1854.[20]

Para los que viajan por el Misisipí, la principal vía de comunicación de esta parte de América, el barco restaurante de Spencer es una excelente fuente de información. Los blancos que tienen locales en la zona no están tan entusiasmados. La competencia de Spencer no es bienvenida. Conspiran contra él y lo implican en un proceso. Él se presenta ante el juez de paz acompañado por un barril de explosivos y una pistola. Asegura que disparará al barril si no le dan la razón. El juez, temeroso de que cometa una atentado suicida, deja que se vaya. Sin embargo, los blancos de Cairo van hasta la orilla en busca del barco de Spencer con el fin de destrozarlo y expulsarle.

Spencer saca su pistola y dispara. Los tiros alcanzan a once personas, mata a tres. La multitud se sube al barco, lo incendia y se libra de él. Cuando el barco empieza a ir río abajo a la deriva, Spencer aparece en cubierta con una pieza del fogón en la mano; la parte más importante de su local. Lleva el componente de metal atado con una cuerda, y el otro extremo alrededor del cuello. Una vez más, grita su menosprecio por la gente que está de pie en la orilla. A continuación se lanza al agua de un salto. La pieza del fogón lo arrastra hacia el fondo del río.

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Por sí mismo, el nombre del local es toda una historia. Uno de los primeros restaurantes de París se llama La Grande Taverne de Londres, con el fin de aprovecharse de la admiración que sienten algunos franceses por Inglaterra.[21] Al otro lado del planeta, los primeros locales de comida de Sídney llevan por nombre Trois Frères Provençaux y Café-Restaurant de Paris, para que así, como mínimo durante la comida, los clientes se vean transportados a la metrópolis de los gastrónomos.[22]

La carta, otro texto, tiene una importancia fundamental. En 1898, el director de hotel Julius Behlendorff explica cómo hay que proceder con ella. Aconseja que esté siempre encima de la mesa, y califica de «sumamente inadecuado» que el camarero «la tenga que sacar de su bolsillo». En un difuso ejercicio de equilibrio, Behlendorff aconseja que las cartas «no sean demasiado extensas ni demasiado cortas». Su consejo deja claro que hay que tener en cuenta la estrecha relación que existe entre el texto y la realidad. Afirma que si la carta «no es limpia y nueva cada día» causa «mala impresión». Según él, los clientes podrían suponer que «la comida también es del día anterior».[23]

Pero los textos van más allá de los restaurantes. En el Delmonico’s, el restaurante más prestigioso de Nueva York, los jefes de cocina acaban convirtiéndose en importantes autores. En 1890, el suizo Alessandro Filippini, cocinero y posteriormente gerente del local, publica, tras su jubilación, un manual basado en sus recetas de cocina que lleva un subtítulo marcadamente pedagógico: How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It.[24] El francés Charles Ranhofer va aún más allá. En 1894 presenta The Epicurean, un monumental manual de cocina. Está escrito tan detalladamente que, según Leopold Rimmer, su poco entusiasmado sucesor, revela «todos los secretos» de la cocina del Delmonico’s.[25]

En la patria de los restaurantes, la compañía de neumáticos Michelin publica por primera vez su guía gastronómica en el año 1900. Sin embargo, no se otorgan estrellas. Hay que leerla antes de tomar decisiones gastronómicas. Los literatos también descubren la gastronomía parisina como escenario.[26] La novela de Émile Zola Le ventre de Paris, publicada en 1873, es una obra de referencia para los comensales obsesivos. Define las naves del mercado como el centro de la gran ciudad repleto de olores perfumados o pestilentes. Por entonces, hacia el final de siglo, hay novelas y obras de teatro que se desarrollan en los restaurantes; hay relatos de viajes que dictan el diseño de los platos, la decoración, el espectáculo. Son muy pocas las personas que pueden permitirse comer en restaurantes elegantes. Pero, como afirma Rebecca Spang, «están a la vista y en la imaginación de todos».[27]

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Frances Donovan no se da por vencida. Busca un nuevo trabajo, va de un restaurante a otro recopilando negativas. Por fin encuentra un puesto. En su segundo día, abre la puerta equivocada de la cocina y tropieza con otra camarera. Una bandeja cae al suelo. La despiden. Y sigue buscando. Encuentra otro trabajo en el magnífico Café des Reflections. Tiene espejos por todas partes: en el techo, en las paredes, en las columnas del centro de la sala. Las mesas son de cristal, las sillas son blancas, y las luces, deslumbrantes. Frances vierte la sopa encima del sombrero de un cliente. Cinco días después la despiden.

Durante nueve meses, Frances Donovan trabaja en quince locales diferentes. La despiden una y otra vez, bien sea porque replica o, como ella misma admite, porque no es una camarera especialmente competente.[28] De ese modo acaba por conocer todos los tipos de restaurantes de Chicago. Entre ellos está el hash house, abierto día y noche, con hombres que se atiborran de comida a toda prisa. También el tea room, un lugar limpio y atractivo que ofrece ensaladas y sándwiches de oferta a mujeres y hombres de negocios algo refinados. En Chicago, el restaurante de carácter más exquisito se llama café. Pero para Donovan estas diferencias carecen de importancia. Porque ningún cliente, ni el más distinguido, sabe quién prepara la comida. Frances afirma que «es el tipo de persona más villana» que existe en la gran ciudad. Considera «escoria» a los cocineros.[29] Y afirma que sabe, por ejemplo, que la cocina del elegante Hayden Square Tea Room parece estar muy limpia pero que cada noche recibe la visita de ratas del tamaño de un gato. Las hembras se pasean por los platos sucios con sus pequeños en busca de exquisitos manjares.[30]

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Asado frío y pan, acompañados de una cerveza en jarra de estaño: eso le traen a uno cuando va a comer al Londres de finales del siglo XIX. Es lo que suele pedirse en la chop house, una antigua institución británica. Otra opción es comprar al vuelo un panecillo y un vaso de leche durante la pausa del almuerzo. Sin embargo, hacia el año 1900 dicha costumbre se sustituye por una nueva institución importada de París. El creciente número de turistas, los empleados de oficinas y tiendas, la gente del teatro y su público: todos buscan algo más que un asado frío. El restaurante es más elegante que las tabernas tradicionales. O más exótico. O ambas cosas al mismo tiempo.

Gracias a ello, las cosas empiezan a ponerse interesantes y complicadas. Los nuevos restaurantes londinenses están en manos de franceses, italianos y suizos. Muchos camareros son italianos, polacos o alemanes. Estos últimos son tantos que la Asociación de Camareros Alemanes gestiona una sede sindical en la capital británica. Ni que decir tiene que en los restaurantes más elegantes la carta se lee en francés. La comida de los clientes británicos se complica bastante si un camarero extranjero se desorienta entre el francés, el inglés, su propia lengua materna y las complejas especialidades culinarias. Además, algunos londinenses tienen la impresión de que la comida italiana que les ofrecen no es tan buena y, sobre todo, que es mucho más cara que la que se sirve a los italianos. Y los camareros ingleses huyen de la competencia extranjera. Muchos de ellos se marchan a Nueva York.

En todo caso, acaba imponiéndose el restaurante cosmopolita. La capital del imperio se aprovecha de las colonias. Cada vez hay más restaurantes de cocina india. Los indios cocinan y manifiestan una enorme capacidad para ello. Los que observan, lo anotan impresionados. Alrededor del año 1900 hay un establecimiento indio que ofrece un servicio de entrega muy moderno a todos los hogares a los que se puede acceder en metro. El dueño del Nizam Madras Curry Powder tiene un cocinero especializado que se desplaza a cualquier hotel, club o restaurante para impartir lecciones de cocina india. Incluso un restaurante italiano empieza a ofrecer costillas de ternera con salsa de curry (un crítico elogia la «distinctive excellence»). Ahora, en Londres, es posible probar comida china y malasia, comer pastas griegas y sopa nigeriana. A principios del siglo XX, la antigua capital del asado frío experimenta una globalización tanto en el plato como en el estómago.[31]

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Hacia el año 1900, los gourmets descubren una cocina de muy alta calidad en los restaurantes de los grandes hoteles de lujo.[32] Dos veces al día sirven allí a centenares de clientes suntuosos platos procedentes de la tradición francesa. En 1889 se inaugura el Savoy en Londres; en 1895, el Palace Hotel en St. Moritz, y en 1897, el Vier Jahreszeiten en Hamburgo. En ellos se reúne la élite financiera europea y americana para celebrar grandes banquetes y dejarse ver. Y las diez mil personas más ricas comen siempre lo mismo, ya sea en Londres o en St. Moritz. En los tres lugares se puede comer caviar y langosta. En todas partes sirven platos con deliciosas salsas. Los jefes de comedor ofrecen creps Suzette flambeados. Las llamas azules lanzan destellos, los humos aromáticos ascienden por el aire. En palabras de la esposa del hotelero Ritz, su objetivo es provocar en los clientes «una sensación del debido respeto».[33]

Los cocineros mal remunerados de este gran hotel se mantienen a la sombra y sin muestra de respeto alguna. Trabajan catorce, quince y dieciséis horas diarias. La mayoría de ellos fallecen apenas han cumplido los cuarenta. Culpa de ello lo tienen el desgaste físico y las cocinas que generalmente carecen de ventanas y apenas disponen de ventilación. Los cocineros sufren más enfermedades laborales que los mineros. Padecen falta de oxígeno crónica, tuberculosis, varices y, aunque no lo parezca, malnutrición.[34]

Georges Auguste Escoffier proviene de este mundo y reforma tanto salas como cocinas de restaurantes. Su Guide Culinaire de 1903 es la obra de un renovador.[35] La comida, afirma Escoffier, debe volver a tener aspecto de comida.[36] En una época cargada de ornamentación, resulta innovadora la creencia de que todo lo que hay en el plato debe ser comestible. Escoffier no es un revolucionario de la cocina. Le cuesta prescindir de las salsas pesadas. Sin embargo, día tras día encuentra la inspiración en la sencilla cocina francesa rural. Piensa que la composición de las comidas debe deducirse del plato, es decir, que el cliente debe ser capaz de reconocer los ingredientes. Escoffier inventa un gran número de platos nuevos bautizados con nombres creativos. Desarrolla el postre «Melocotón Melba» en homenaje a la actriz Nellie Melba. El «Consomé Zola», con trufas blancas, recibe su nombre en honor al literato. El «Supremas de Volaille Jeannette», un plato frío de carne de ave, recibe el nombre de un barco que naufragó durante una expedición al polo. Lamenta que no se protejan los derechos de autor por lo que se refiere al desarrollo culinario.[37]

En primer lugar, y a pesar de todo, Escoffier es un teórico de la productividad laboral, la cual debe definir la acción de cocinar. Su cocina cuenta con todos los especialistas necesarios: rôtisseur, saucier, pâtissier, garde manger y entremetier. Antiguamente, un único cocinero necesitaba un cuarto de hora para elaborar los huevos Meyerbeer. En la cocina de Escoffier, solo se necesitan un par de minutos para que el entremetier tenga los huevos a punto; el rôtisseur, las rodajas de riñón de cordero, y el saucier, la salsa de trufas.[38] Este tipo de cocina reorganizada es más limpia y está mejor ventilada, es más luminosa y más segura para quienes trabajan en ella. Sobre todo, es más rápida y eficiente.

Escoffier llega al fondo del porqué es tan necesario todo esto. Los clientes del siglo XX ya no tienen tiempo. El restaurador no puede basarse en la «sensación de respeto adecuado» por lo que se refiere a su local, por más de que sus camareros se cansen de cocinar platos flambeados. A principios del siglo XX ya no está garantizada la atención a las largas comidas y a los platos elaborados. Los clientes modernos, afirma Escoffier, «solo tienen ojos los unos para los otros», no para la comida.[39] De nuevo se ha llegado al punto en el que la mayoría de clientes de restaurantes apenas se interesan por la comida.

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Frances Donovan habla de ratas, suciedad y de la presunta «escoria» humana que trabaja en la cocina. Sin embargo, solo le interesan las camareras: las muchachas del vestuario; entrañables luchadoras de toscas costumbres y ropa interior robada. Retrata a las jóvenes que se quitan el anillo de casada del dedo para conseguir más propinas. Sabe que en las cafeterías de los grandes almacenes trabajan las camareras más lentas, mientras que en los llamados cafés trabajan las más atractivas. En estos últimos pagan mejor: estas mujeres visten a la última moda, llevan medias de seda y ropa interior elegante de color rosa.[40]

Frances aprecia a sus compañeras, salvo a las que le roban las propinas o el lápiz. A pesar de todo, conserva la mirada de una científica; o más bien la de la mujer que hay en ella: ya un poco mayor, culta, de clase media-alta. Una mujer que se siente superior a las camareras; se considera virtuosa. Observa críticamente que el personal del servicio apenas lee nada a excepción del periódico y, en especial, toda información que tenga que ver con asesinatos. Frances las tilda de «ignorantes» y «toscas». Añade que, en el fondo, se avergüenzan de su trabajo, y que les gustaría tener un aspecto distinguido, pero que su nefasto modo de hablar inglés siempre las delata. «Por lo que se refiere a las camareras, no hay nada complejo —concluye en el resumen de sus estudios—. Su comportamiento podría reducirse a dos instintos fundamentales: hambre de comer y hambre de sexo.»[41]

Partiendo de estas hipótesis, Frances observa atentamente los cuerpos de sus compañeras. En el vestuario observa los cuerpos desnudos, la piel fresca, y se pregunta cuántas de estas jóvenes sexualmente tan activas padecerán sífilis. Cita una estadística de 1915 según la cual las camareras de Chicago encabezan con ventaja la lista de grupos de profesionales con enfermedades de transmisión sexual.[42]

Pero después de nueve meses en distintos restaurantes, Frances Donovan es incapaz de ocultar su admiración. «A menudo no va muy limpia —escribe sobre la tipología de la camarera— y le faltan dientes. Sin embargo, sabe qué es la vida y no tiene miedo de esta vida que para ella es tan grande y dramática, violenta, pero viva y repleta de color.»[43] Considera a la camarera un «alma libre».[44] A Donovan le inspira un gran respeto el hecho de que salga al mundo, de que luche en él. Una camarera es completamente distinta a aquellas mujeres «que corren con una sonrisa en los labios para dar la bienvenida a su marido cuando llama a la puerta por las noches». Y por eso elogia las «impresionantes personalidades de este grupo vulgar de la bohème», y ve a las camareras como una parte del movimiento feminista que reclama la libertad para todas las mujeres.[45]

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Guido Ara, de la ciudad de Colonia, quiere ayudar a los camareros en restaurantes, cafés u hoteles. Necesitan conocer lenguas extranjeras. El turismo también se activa en Alemania, aumentan los contactos comerciales internacionales. Pero los camareros no tienen tiempo de recibir clases. Quizá sepan inglés, admite Ara, pero no conocen otros idiomas universales. Así pues, al lector de su libro le promete que, «con un poco de esfuerzo», podrá aprender en ocho días el italiano y el francés que necesita.

El método de Ara es sencillo y gráfico. No solo ofrece el lenguaje escrito formal; también ofrece lecciones de pronunciación. Tras leer rápidamente el libro, el camarero le puede decir al cliente: «ye vuus-apoort tu-de-suit la cart deh veng». Puede aprender a hacer comentarios de sus servicios como, por ejemplo: «voasí votre shapó». Y puede informar de los platos recomendados por la casa: «pieh de voh ssohss remulaad», «in bifstec o pom ssteh» o bien «in cahr de deng-dohn rohtie, avec de la marmelaad de pom». También sabe ofrecer al cliente italiano especialidades del tipo «due sasitche con crahuti», y entenderlo si este cree que ha habido un error en la cuenta: «Cameryere, ché e un errore nel conto». Los franceses lo expresan de otro modo: «Garson, il-ya in error daan la not». El camarero alemán que puede responder en esas situaciones es «el camarero moderno» que tiene en mente Guido Ara, un experto en gastronomía e idiomas de Köln-Ehrenfeld, cinco años antes de que estallara la Primera Guerra Mundial.[46]

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En este restaurante se dejaría matar. Se dejaría «asesinar sin oponer resistencia» porque en un lugar como este le invade «un inigualable sentimiento de felicidad». Se convierte en otra persona, en una sin preocupaciones. Entre estas paredes vive en el presente. «Ya no soy el nieto de mi abuela — dice—, sino el hermano de los camareros» que le sirven a él y a su acompañante. Se deja llevar a la deriva en un estado de embriaguez. Es evidente que a ello también contribuye la cerveza que se bebe aquí, como el champán y el vino de Oporto al final. Pero también la orquesta con su música militar, los valses, las melodías de opereta y las canciones de cabaret. Y el hecho de que la bella princesa de Luxemburgo le salude y le dedique unas melodiosas palabras. Al igual que aquel camarero larguirucho que le recuerda a un papagayo del zoológico, y las «carreras deportivas» del resto de los camareros que, a pesar de las prisas, sirven sanos y salvos los suflés de chocolate en las mesas presentando a los invitados el asado de cordero con patatas al vapor, tal como se ha dispuesto.

Eso es lo que más le impresiona de un lugar como este: cómo el caos aparentemente frenético, visto de cerca, se muestra como un ordenado y armonioso mundo. Las mesas ocupadas por los clientes y rodeadas de camareros le parecen planetas, y los camareros que las rodean son satélites que sirven pan, entremeses, copas. Los camareros no dejan de correr y de dar vueltas. Es consciente de «la regularidad de estos giros vertiginosos y, a pesar de todo, dentro de un orden» en el embriagador sistema del restaurante.

Afirma que, en realidad, los «otros clientes le dan pena». Solo piensan en la persona con quien comen en ese instante, en el importe de la cuenta o en si volverán a venir al día siguiente. No ven que las mesas sean estrellas ni que los camareros sean satélites. En su imaginación, no hay cabida para un pensamiento que represente «una escena así»; un pensamiento en el que pueda transformarse la vida cotidiana. En cambio, él posee esta capacidad imaginativa, y la experimenta de un modo intensivo cuando el narrador de En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust, entra con su acompañante Saint-Loup en el restaurante Rivebelle.[47]

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¿Qué se considera un restaurante en las primeras décadas del siglo XX? El carácter elitista y aristocrático se queda a un lado. Las clases medias conquistan estos locales. En esta época se establecen en Berlín los Bierquelle de Aschinger: decenas de restaurantes de comida rápida se reparten por toda la ciudad. Ofrecen salchichas bávaras cocidas y ensalada de patata. Los panecillos recién hechos se sirven gratis. La sede central de la empresa produce la comida de manera industrial: en 1904 se producen dos millones de pares de salchichas cocidas. Los Aschinger inventan un aparato que es capaz de cocer 942 huevos al mismo tiempo. El mortero para preparar especias tiene un dispositivo eléctrico para la trituración. Además, los potenciadores de color como el «verde espinaca», «marrón salsa» y «rojo cangrejo» mejoran su aspecto. Sin embargo, la producción en masa y la uniformidad culinaria no garantizan el comportamiento autómata de los clientes. En 1907, el escritor Robert Walser observa que en los restaurantes-cervecerías Aschinger, donde hay que comer de pie, la gente también sabe «pasar el tiempo de forma entretenida». Unta mostaza marrón en su rebanada de pan, bebe una cerveza clara y luego otra, y lo resume así: «Al fin y al cabo, uno también es persona».[48]

En Nueva York, donde el restaurante era un bastión de la moda francesa y aristocrática, la gastronomía de primera clase ya no es más que una opción entre otras muchas. En 1918, un experto cuenta cincuenta tipos de establecimientos donde los neoyorkinos pueden saciar su hambre.[49] Entre ellos también se encuentra el restaurante automático, un invento alemán.[50] Desde los años setenta del siglo XIX se extiende por América un nuevo manjar que, además, sale bien de precio y no es tan duro como algunos bistecs. Consiste en carne picada a la que se le da forma de nuevo. Al principio, se le llamará «Steak Hamburg».[51]

Antes las cosas estaban claras. La mejor comida se servía en los hoteles de lujo. Ahora, a principios del siglo XX, la situación está confusa. Hay restaurantes por todas partes y es imposible saber si son buenos. Actualmente, los textos son más importantes que antes. Primero la gente se informa y luego sale a comer. Marcel Rouff y Maurice-Edmond Sailland viajan por toda Francia para elaborar La France Gastronomique, una guía gastronómica de 28 volúmenes. El éxito de esta obra se debe a la difusión del automóvil por este país, pero también trabajan con la compañía de ferrocarriles SNCF. Sailland, a quien se le conoce por el seudónimo de «Curnonsky», habla de la «Santa Alianza del Turismo y la Gastronomía». Proyecta una escala de categorías para los restaurantes que reseña desde la «alta» cocina, la cocina «burguesa» y la cocina «regional» hasta la «rural». A partir de esta escala se desarrolla el sistema de estrellas de la guía Michelin.[52]

Algunos observadores presuntamente cultos creen que estas guías gastronómicas no son demasiado útiles. En 1921, Charles J. Rosebault lamenta en el New York Times que los verdaderos gourmets se hayan convertido en una «tribu perdida». Habla de la presencia de «bárbaros» en los restaurantes e incluso de que encuentra gente que pide «escuchar jazz mientras cena». Considera que las obras maestras de la cocina están siendo engullidas por «esófagos indiferentes».[53]

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The Woman Who Waits se publica en 1920. Mientras tanto, Frances Donovan vuelve a ganarse la vida trabajando de maestra. Su posición dentro del ámbito de la ciencia se encuentra en algún lugar entre la invisibilidad y la marginación. Sigue cooperando con los sociólogos de la Universidad de Chicago. Por ejemplo, ayuda a Harvey Zorbaugh a elaborar el libro The Gold Coast and the Slum. Posteriormente, Zorbaugh llegará a ser un miembro influyente dentro de su especialidad. Él habla de ella como una amiga y compañera de estudios que ha compartido con él los resultados de su investigación generosamente. La revista especializada The Survey publica una reseña de The Woman Who Waits. En ella se critica la enorme importancia que otorga Donovan a la vida sexual de las camareras. Pero el sociólogo Paul Cressey utiliza sus observaciones sobre las estrategias sexuales que usan las camareras en el trabajo para investigar los taxi-dance halls de Chicago, donde las mujeres alquilan sus cuerpos a los hombres por diez centavos el baile. Estas prácticas no distan demasiado de la forma de actuar de las camareras que describe Donovan.

No hay más indicios que indiquen que Frances Donovan consiguiese hacerse un hueco entre la comunidad científica.[54] El escenario académico de la Universidad de Chicago se profesionaliza, así que los contactos entre los miembros oficiales de la institución y los que no pertenecen a ella son cada vez menos frecuentes.

Cabe añadir que los sociólogos toman el relevo a sus compañeras de institución. Las recolocan en algún departamento destinado a servicios sociales, y así se convierten en trabajadoras sociales. A partir de 1920 ya solo son sociólogos los hombres. No obstante, los hombres investigan la sociología de la mujer. Así se han establecido las cosas.[55]

Frances Donovan, mujer y socióloga, no se da por vencida. Se prepara para escribir su próximo libro. Ahora investiga la función que desempeña la dependienta: la saleslady, así la llama ella. No recibe subvención alguna. Durante las vacaciones de verano deja Chicago para irse a Nueva York. Allí trabaja en grandes almacenes como Macy’s o Bloomingdale’s. Se pasa dos veranos seguidos investigando, y entonces escribe su libro. En 1928 la obra aparece publicada en la University of Chicago Press y obtiene una reseña positiva en el New York Times.

En realidad, Frances también ha tenido otro reconocimiento. Robert E. Park, el gran pionero de la sociología urbana, se ofrece a escribir la introducción de su libro sobre las dependientas. No obstante, con su aportación, Park desacredita rápidamente la obra que debía elogiar. Afirma en dos ocasiones que el estudio de Donovan no es un «tratado sistemático». Califica la obra de «un documento personal», «impresionista y descriptivo». En cambio, Park cita de manera respetuosa a su compañero W. I. Thomas y sus trabajos sobre el «carácter aventurero de las mujeres». Considera que la socióloga y aventurera Donovan, a pesar de haber conseguido «perspectivas íntimas», no está especialmente «interesada» en la sociología de la vida actual.[56]

Frances Donovan tampoco deja esta vez que la humillación se interponga en su camino. Sencillamente, empieza a escribir un nuevo libro. Después de dedicar sus obras a las camareras y a las dependientas, el siguiente libro se dedica a la maestra. La obra se publicará en 1938.[57]

Joseph Roth escucha el estruendo de la vajilla de hojalata y el sonido del agua que gotea. Se adentra en una sala larga, estrecha y repleta de vapor. El espacio está amueblado con mesas de madera e iluminado por «unas bombillas con luz débil» que «parecen estrellas a punto de extinguirse». El periodista visita la Ersten Wiener Suppen- und Teeanstalt (el primer centro vienés que ofrece sopas y tés), y escribe sobre este lugar en el diario Der Neue Tag. Observa a los pobres que comen allí, y se acerca a ellos con una mirada de asombro, casi esquizofrénica.

Lo primero que ve es la fealdad: «Las cabezas se alzan sobre unos cuellos escuálidos y desnudos, sin tela alguna que los cubra —escribe—. Es como si estuviesen clavadas allí al azar.» Le sorprenden las orejas «debido a su aspecto cartilaginoso y transparente». Supone que la gente pobre «siempre tiene las orejas así de finas». La nariz es «desmañada, como un trozo de plastilina sin moldear». Le da la sensación de que «nadie se ha tomado la molestia de arreglarla mejor». Su mirada se clava en unos ojos que le parecen sobresalir de «un tallo», y luego observa otros profundamente hundidos, «como si les avergonzase salir a la luz». Descubre que la barbilla de los hombres es grande y cuadrada, torcida y empinada la de las mujeres. Los dedos de las manos, «nudosos y artríticos», le recuerdan a «las raíces de un bosque». Cuando contempla a estas personas comiendo juntas, reunidas en las mesas, percibe «una especie de zumbido humano similar al que emiten las moscas».[58]

Hace poco que Josep Roth ha emigrado a Viena desde Galitzia, en el Imperio Austrohúngaro. A principios de la década de 1920 empieza su carrera como periodista, y enseguida logra hacerse un hueco. Escribe más de cien artículos periodísticos en un año y se da a conocer.[59] A pesar de que investiga para reportajes de cocina de beneficencia, le gusta escribirlos en otros lugares: la mayoría de veces lo hace en el Café Rebhuhn, una cafetería ubicada en la Goldschmiedgasse de Viena. Por las noches frecuenta el Café Central o el Café Herrenhof. Según su biógrafo, aquí acaba convirtiéndose «en un bebedor de verdad». A pesar de escribir bajo los efectos del alcohol,[60] su temática como autor no es excesiva. Roth afirma que no le interesa «la monumentalidad del todo». Su deseo es explicar el presente desde el más mínimo detalle.[61]

Posiblemente ebrio, Roth describe la atención con la que se come en la Ersten Wiener Suppen- und Teeanstalt. Observa cómo uno de los individuos coloca el plato de sopa «con mucho, mucho cuidado» para «evitar que se derrame una sola gota». Roth se centra en cómo este saca de su bolsillo la cuchara «con motas oxidadas», cómo se come la verdura y la sopa, o cómo acaba bebiéndosela directamente del plato. «La cuchara —teoriza Roth— es solo un sufijo que ha añadido la cultura a la pobreza.»[62]

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En 1922, Edward Hopper pinta New York Restaurant. Una pareja elegante está sentada a una mesa junto a una ventana. La mujer está de espaldas, el hombre, de frente. En la imagen de esta estrecha sala repleta de gente, de mesas con plantas decorativas, destaca la figura de una camarera: inclina el cuerpo para coger una bandeja. Su espalda está adornada con el lazo absurdamente grande de un delantal blanco. De este primer cuadro de un restaurante de su carrera, el artista afirma que solo quería reproducir el crowded glamour de un local de Nueva York a la hora de comer. Sin embargo, confía en que «las ideas que resultaban menos fáciles de definir» también hayan quedado incluidas en este cuadro.[63]

Hopper bautiza con el nombre de Automat otro de sus cuadros, pintado en 1927. Una mujer con vestido rojo, abrigo verde y sombrero amarillo está sentada sola en una mesa redonda y observa su taza de café. El restaurante automático se muestra bien iluminado y vacío. La única decoración es un frutero, supuestamente con frutas de cera.[64] Dos años después aparece Chop Suey. El cuadro muestra a dos mujeres sentadas a la mesa de un restaurante chino. Son atractivas, pero parecen muñecas.[65]

En 1930 pinta Tables for Ladies. También en esta ocasión Hopper congela el local. La imagen no escenifica la prisa ni las interacciones. En 1942, el pintor crea Nighthawks. El cuadro muestra un sencillo café, un empleado, dos hombres y una mujer en la barra. Dieciséis años más tarde retoma el mismo tema de fondo y pinta Sunlight in a Cafeteria, en el que se observa a una mujer y a un hombre en dos mesas distintas. En esta última imagen de restaurantes, Hopper no solo se interesa por la luz y la arquitectura. La vida del interior del local tiene un papel secundario: ha desaparecido el crowded glamour.

Apenas se observan comidas y bebidas. Afecta tanto a los primeros cuadros, más vivos, como a los que pintaría años después, que muestran la calma. Los clientes de los restaurantes de Hopper se sientan delante de platos vacíos, copas vacías, tazas vacías. El frutero de Automat es pura decoración. En Tables for Ladies, los alimentos están muy lejos de los clientes que aparecen en la imagen. En New York Restaurant, un hombre mueve la mano. Puede que quiera coger algo, quizá quiera comérselo. Pero la espalda de su acompañante femenina no permite ver lo más probable: el hombre deja unas monedas sobre la mesa, una propina para la camarera que lleva el enorme delantal.

El artista Edward Hopper apenas establece diferencias entre la libertad y el trabajo. Pinta tanto las oficinas como los restaurantes con el mismo aspecto desolador y austero.[66] Quizás sus partidarios le consideren realista. Sin embargo, según su intérprete Walter Wells, solo muestran una versión reducida de la realidad, que funciona como un recuerdo lejano. Los platos y cuencos vacíos indican que la realización sensorial siempre se produce en el pasado o en el futuro, nunca en el presente.[67]

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Eric Blair ha llegado a París para ser escritor. Vive en la rue du Pont de Fer, cerca de la rue Mouffetard. A diario, pasa por los cafés y restaurantes del Quartier Latin. En una ocasión afirma haber visto a James Joyce sentado en Les Deux Magots. Blair escribe una novela durante su primer año parisino, en 1928. Sin embargo, destruye el manuscrito cuando rechazan su publicación. Eric Blair forma parte de una migración masiva que llega a París. El franco ha bajado su cotización, la ciudad es más asequible. Artistas, literatos y simples aficionados se ponen en marcha con el fin de vivir en la capital intelectual de Europa; los americanos especialmente, pues huyen de la Prohibition, la Ley Seca. En París buscan los locales descritos en las guías de viajes y en las novelas de Ernest Hemingway.[68] Eric toma nota de que en algunos barrios de la ciudad viven más presuntos artistas que gente normal trabajadora. Afirma que allí viven treinta mil pintores, y que la mayoría de ellos son «estafadores». Eric enferma de gravedad, se recupera, escribe relatos breves, los envía a un editor, quien considera que tienen demasiada carga sexual. Enseguida se rompe la comunicación entre ellos, al igual que la carrera literaria de Blair.

Eric necesita dinero y quiere quedarse en París. Así que empieza a trabajar como ayudante de cocina del restaurante del Hotel Lotti, cerca de la Rue de Rivoli. Es un edificio lujoso. Tres días más tarde lo despiden porque lleva bigote. No sabe que, en la gastronomía parisina, los únicos que pueden llevar bigote son los cocineros. Los camareros no lo llevan, así que los plongeurs, los ayudantes de cocina, en el nivel más bajo de la jerarquía, tampoco pueden llevarlo. De ser así, querría decir que están por encima de los camareros. Por otro lado, los cocineros llevan bigote para demostrar su superioridad ante los camareros. Para Eric Blair, todo eso carece de sentido, pero se afeita y sigue trabajando como plongeur.[69]

A principios de 1929, en la cocina del restaurante de un hotel, Joseph Roth conoce a un cocinero que le impresiona. En sus escritos lo describe como un hombre vivaz. Retrata «el rojo oscuro de sus mejillas; sus cejas frondosas y peludas, negras y brillantes como el metal, así como sus ojos vivos y pequeños, de un castaño dorado». Plasma sus «orejas enrojecidas por la sangre que fluye»; sus «labios rojos» y la «barbilla ancha y cerosa»; los «grandes agujeros de la nariz» y la barriga, «plácida y campechana». Joseph Roth sospecha que en este vientre se oculta «un segundo corazón, uno especial».[70]

El periodista visita una cocina de azulejos, cristal y metal que describe como «la sala de máquinas de un moderno barco fantasma». Está allí porque escribe una serie de artículos para el Frankfurter Zeitung; llevan por título «El mundo del hotel». El tema se centra en las personas sin hogar o patria. Los hoteles se convierten en sus hogares a largo plazo, más que los restaurantes. Sin embargo, Roth no idealiza este mundo. Remarca la puesta en escena y la superficialidad que caracterizan a estas instituciones. Subraya reiteradamente que el hotel pertenece a una sociedad anónima, y que el hecho de generar ilusiones de ofrecer un hogar o una patria forma parte de un proyecto comercial.[71]

Joseph Roth se muestra menos crítico mientras observa al cocinero del restaurante del hotel. Lo describe como un hombre invadido por «la calma, la satisfacción y una enorme indiferencia». Roth afirma que el cocinero es «trabajador como un checo, minucioso como un alemán, imaginativo como un eslovaco y astuto como un judío». Cuando uno de sus jóvenes cocineros le da a probar algún plato, el chef le lanza «una de sus rápidas y magníficas miradas», y prueba la comida con «la valiosísima punta de su lengua». Cuando el cocinero acaba de comer «unas pequeñísimas raciones dispuestas en el plato como si fuesen piedras preciosas», se toma una copita de coñac . Luego se levanta «con libertad y ligereza», «como si aquella mañana hubiese estado comiendo a la orilla del bosque y ahora se dirigiese hacia el sol que surge». Según Joseph Roth, el cocinero con la vestimenta blanca le recuerda a un personaje «de los sueños de mi niñez». Todo en él es optimismo «ceremonioso y alegre, material y palpable».[72]

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Se puede poner el reloj en hora basándose en las crisis nerviosas de la cocinera. La primera se produce a las once en punto de la mañana, cuando prepara los platos del mediodía. Luego, a las seis de la tarde, vuelve a colapsarse. Y a las nueve otra vez. Se sienta sobre el cubo de basura y rompe a llorar. Lamenta su destino, cree que no se merece que le pase algo así, sobre todo después de haber terminado sus estudios de música en Viena. Por último, se toma una cerveza y se tranquiliza. Es la compañera de trabajo de Eric Blair en el Auberge de Jehan Cottin, el restaurante recientemente inaugurado.

Corre el año 1929. Es probable que, a los clientes, el Auberge les resulte muy atractivo. El restaurante conserva cierto estilo normando, decorado con alfarería rural. La pared está adornada con troncos de árbol artificiales. Detrás, en la cocina, el suelo está cubierto por una capa de unos dos centímetros de restos de comida pisada: pieles de patata, huesos, colas de pescado. Se utiliza como despensa un cobertizo en el patio trasero, por donde los gatos y las ratas campan a sus anchas. En la cocina no hay agua caliente. Por norma general, los platos se aclaran con agua fría, con trozos de papel de diario. El desagüe se atasca cada hora.

Eric Blair, el joven y enfermizo escritor procedente de Inglaterra, ha cambiado el Hotel Lotti por el Auberge. Aquí también se encuentra con el nivel inferior del sistema de poder. Trabaja desde las siete de la mañana hasta pasada la medianoche. Descama arenques, friega cazuelas, lava platos, trocea verdura, hace recados, coloca trampas para los ratones. Le acompañan los infinitos insultos de la cocinera. Eric contesta con el mismo tono. «¡Bájame esa olla, inútil!» «¡Bájatela tú, vieja ramera!» Es el típico diálogo cotidiano. En esta estrecha cocina, cada vez que Eric se mueve, la cocinera le golpea con sus amplias caderas. No pierde la ocasión de contarle día sí y día también que su tía es una condesa rusa.

Eric está convencido de que está en el restaurante más sucio del mundo. Pero sus compañeros de trabajo le aseguran que hay otros sitios peores. El joven va aprendiendo. ¿Para qué fregar este plato? Puede frotarlo en los pantalones. Delante, nadie sabe qué pasa detrás. El camarero le explica que suele escurrir un trapo sucio en el plato de sopa antes de servírselo a un cliente. Dice que es su manera de vengarse de la burguesía. Eric se entera del motivo del éxito del Auberge (es decir, que también van franceses, no solo los turistas). El secreto es que el propietario ha comprado cuchillos que cortan. Cualquier restaurante triunfa si sus clientes tienen los cuchillos bien afilados.[73]

Las experiencias gastronómicas de Eric Blair sirven para una cosa: el joven las incorpora al primer libro y encuentra un editor. En 1933 lo publica bajo seudónimo. Se decide por George como nombre de pila porque su padre tenía la costumbre de llamar «George» a todo hombre que conocía de vista. Los ejemplos para el apellido los encuentra en la geografía inglesa: en un pueblo cercano a Cambridge y en un río que atraviesa Suffolk.[74]

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A menudo entran niños a comprar media docena de hamburguesas a la vez. Y no tienen el aspecto de la clientela habitual. Este hecho llama la atención de Walt Anderson en sus cuatro puestos de comida. Allí suelen detenerse personas sencillas, obreros que quieren comer hasta saciarse. Sin embargo, estos niños parecen ser de buena familia. Anderson siente curiosidad. Tanto es así que un día sigue a uno de los niños hasta que da la vuelta a la esquina. Allí ve una gran limusina. Como a otras muchas personas supuestamente distinguidas de Wichita, a la madre de este niño también le avergüenza que la vean comprando una hamburguesa, así que envía a su retoño.[75]

El concepto de la cadena de restaurantes es conocido en Estados Unidos. Sin embargo, para tener éxito en la gastronomía en serie a gran escala hay que elaborar un plato que guste a todo el mundo. La identidad étnica ha determinado la conducta alimenticia durante mucho tiempo. Ahora, entre 1920 y 1930, estas referencias se disuelven en una sociedad modernizada, móvil y dominada por los medios de comunicación. Estados Unidos se convierte en una nación consumista homogénea. La hamburguesa es un elemento clave dentro de este proceso. La compañía White Castle consigue estandarizarlas y las vende al por mayor. Es la primera cadena de comida rápida de Estados Unidos surgida de los cuatro puestos de comida que tenía Walt Anderson en Wichita.

White Castle hace desaparecer la imagen que hasta entonces se tenía de la hamburguesa; una comida propia de la clase baja, desagradable y potencialmente tóxica. La compañía se expande bajo el nombre de White Castle System of Eating Houses. Todos los restaurantes se parecen: edificios blancos en forma de castillo, de aspecto casi medieval. «La época de la hamburguesa sucia y grasienta ha pasado a la historia», anuncia uno de los gerentes de la firma. «Ha nacido un nuevo sistema: el sistema White Castle.»[76]

En la América individualista, la filosofía de la compañía presenta ciertas características que sorprenden por su colectivismo. El cliente no debe tener en cuenta que es «uno entre muchos». Esto es lo que se remarca en la publicidad de White Castle. Se le dice que se sienta en un mismo tipo de taburete frente a la misma clase de barra, como los demás. Su café siempre se prepara con la misma fórmula, como se hace en los demás restaurantes de la cadena. La hamburguesa se cocina a la misma temperatura para todos los clientes. Pero su publicidad no pretende remarcar el carácter democrático de la experiencia gastronómica. White Castle destaca la organización sistemática para subrayar una y otra vez la limpieza y la inocuidad de la carne picada que despierta desconfianza.[77] Por eso, la mayor cadena de comida rápida de América evalúa sus productos de forma sistemática: por ejemplo, coge a un estudiante de medicina que, durante trece semanas seguidas, no bebe agua ni come nada que no sean hamburguesas de White Castle. El joven come entre 20 y 24 hamburguesas al día. Y la dirección de la empresa anuncia que sigue gozando de «buena salud».[78]

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En 1929 los estudiantes americanos Mary Frances y Al Fisher llegan a Dijon. Acaban de casarse en Estados Unidos. Al quiere estudiar Literatura y Mary Frances, Arte. Se han llevado montones de libros. La pareja experimenta un momento tan glorioso que decide celebrar sus tres semanas de casados con la primera comida francesa de su vida. Necesitan encontrar un restaurante; uno bueno. La propietaria del lugar donde se alojan les entrega una pequeña nota. Deben dársela a monsieur Racouchot en Aux Trois Faisans, en la Place d’Armes. La pareja se pone en camino, pero al llegar solo ven un pequeño café sombrío. Muestran la nota. El camarero rompe a reír y los lleva a un patio interior por una puerta que conduce a unas escaleras oscuras. Pasan delante de puertas de lavabos y cocinas ruidosas y una puerta de un despacho, hasta llegar a un pequeño comedor cuadrado. Hay una docena de mesas, como mucho. Las paredes están decoradas con paisajes al óleo. El camarero se ha peinado un caracolillo rococó en la frente con los pocos cabellos que le quedan. Les recomienda el menú de veinticinco francos. Lo aceptan. Les recomienda que tomen vino de la casa, servido en una jarra, primero el blanco, y el tinto para los otros platos. Sabe que son principiantes. Mary Frances se dará cuenta más adelante. Sabe que aún no ha llegado la hora de disfrutar de los caros y espectaculares vinos del Aux Trois Faisans.

El camarero con el caracolillo se llama Charles. Durante su estancia en Dijon se convertirá en su maestro dentro del mundo de la gastronomía. Esa noche empiezan su formación. Comen platos de Borgoña, salsas oscuras a base de vino ricas en especias, carne de caza y, para terminar, un suflé con kirsch. Más adelante, Mary Frances no recordará todos los detalles, pero sí la felicidad y la lentitud con la que comieron mientras Charles los atendía. Evidentemente, en ese instante se sentían protegidos en medio de un fascinante mundo gastronómico, mundo que tuvieron que dejar para volver a casa y subir las escaleras curvas y torcidas que les conducirían a su pequeño piso en Dijon.[79]

El matrimonio no acaba de funcionar. Ocho años más tarde, en su casa de California, Mary Frances y Al deciden emprender caminos diferentes. Pero la joven logra dejar por escrito sus recuerdos vividos en restaurantes como el Aux Trois Faisans. Se hace llamar M. F. K. Fisher. Bajo este nombre acaba convirtiéndose en una de las autoras más famosas de América. El éxito no le viene de sus novelas, dramas o poesía, sino de sus ensayos gastronómicos, repletos de sensualidad. Escribe un libro sobre la «terrible y a la vez excitante vida de la ostra».[80] Ofrece a los americanos recetas sencillas para ayudarlos a reaccionar ante el racionamiento de alimentos que se produce durante la Segunda Guerra Mundial. Dedica su vida como escritora a la ciencia culinaria.

Cuando le preguntan por qué se dedica a la comida, y no a los grandes temas literarios como la guerra, el amor o el poder, ella responde que las tres necesidades humanas fundamentales (la comida, la seguridad y el amor) están relacionadas, así que no se puede pensar en una sin referirse a la otra. Por este motivo escribe «en torno al amor y al hambre de amor», y «acerca del calor humano y el amor por el calor humano, así como el hambre de ello; y luego sobre el calor humano y la riqueza, y la exquisita realidad del hambre satisfecha. Todo es una sola cosa».[81] En 1929, en Dijon, M. F. K. empieza a relacionar estos conceptos con la ayuda de Charles.

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El cocinero coge el bistec con sus dedos, que acaba de lamer, y lo deja en el plato. Mete el pulgar en la salsa que hay en el plato, lo lame, y lo sumerge otra vez. El camarero también mete los dedos en la salsa; los mismos que suele usar para acariciarse el grasiento cabello. El cliente pide una tostada y todos pasan por alto las gotas de sudor de la frente del camarero que se deslizan hasta la tostada. Si se le cae al suelo, la parte untada con mantequilla se limpia una sola vez y se sirve. Si una gallina asada sale volando por el montacargas del servicio de habitaciones, tres pisos más abajo, y allí acaba mezclándose con sobras de pan y restos de papel, se limpia y se envía arriba de nuevo para servírsela al comensal. La suciedad está por todas partes y en todo el edificio. Pero la cocina del restaurante del hotel es el peor lugar. Además, es evidente que los cocineros escupen en la sopa.[82]

El primer libro de Eric Blair revela los secretos más sucios de la gastronomía. El crítico literario C. Day Lewis recomienda a los lectores que quieran volver a comer en un restaurante sin sufrir «unas enormes náuseas» que no lean las páginas 107 y 108.[83] Y por eso el libro de Blair se convierte en un éxito de ventas: miles de ejemplares en el primer mes. El Times Literary Supplement elogia «la viva imagen de un mundo aparentemente loco». El joven escritor recibe cartas de admiradores, aunque también le llega un escrito sin entusiasmo alguno de un tal Humbert Possenti, del Hotel Splendide de Londres, quien dirige el hotel y el restaurante desde hace cuarenta años. Possenti reprocha al escritor que esté causando daños irreparables a la gastronomía. Las situaciones que describe le resultan «inimaginables». Eric Blair contesta diciéndole que sus observaciones compensan indudablemente las cuatro décadas de experiencia vital de Humbert Possenti. Es la primera vez que firma una carta con su nuevo nombre: George Orwell.[84]

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Ahora, el camarero pasa a llamarse «el Viejo». Trabaja entre el servicio desde hace más de cuarenta años. El hombre «es tan mayor ya», resalta Joseph Roth en el Frankfurter Zeitung, en 1929, que «ya ha dejado atrás el periodo del cabello blanco» y «va camino de convertirse en fósil». El lugar de su fosilización es el restaurante del hotel. No obstante, todavía puede inclinarse junto a las mesas. Puede decirle al camarero joven qué quieren los clientes; puede adivinar sus deseos e influir en lo que quieren pedir. El camarero viejo y sus clientes se conocen desde hace años. «Todos hablan la lengua materna de su época pasada», afirma Joseph Roth.[85]

El viejo camarero de Ernest Hemingway aún no ha llegado a fosilizarse. En 1933 aparece en el relato corto «A Clean, Well-Lighted Place». El hombre discute con su compañero joven porque este se niega a entender que no se pueda echar del local a un viejo y solitario bebedor. El viejo camarero recoge el local, baja las persianas, apaga la luz e ilustra al camarero joven con ciertos conocimientos sobre la vida. Le muestra la importancia de un local limpio y bien iluminado. Al final de esta historia, el lector de Hemingway es capaz de sumergirse en el monólogo interior de los camareros. El camarero piensa que el todo no es más que la nada, y que el hombre tampoco es nada. Nada y otra vez más nada; «nada y pues nada y nada y pues nada».[86]

Joseph Roth también muestra la figura del camarero frente a la nada. Sin embargo, no le deja convertirse en filósofo. El observador sigue siendo Roth, y su objeto, el camarero convertido en fósil. Le permite hablar con una dama igual de mayor que él. La dama lleva un collar de perlas alrededor de su cuello «repleto de arrugas»; «un collar que sus herederos esperan con ansia». La mujer tiene una «mirada fría y ausente como resultado de una vida larga, rica y despreocupada». Los dos se dan la mano. En la vejez, pueden hacerlo. Las diferencias entre clases sociales dejan de tener un papel relevante porque ambos se preparan «para ser enterrados» por igual; «en la misma tierra, entre el mismo polvo y con los mismos gusanos».[87]

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Como director y articulista polémico, el periodista de extrema derecha Friedrich Hussong ayudó a enterrar la democracia en Alemania. Fue uno de los propagandistas líderes del nacionalismo alemán, tan conocido como Kurt Tucholsky en el bando de izquierdas. A pesar de todo, en 1934 le obligan a retirarse de su actividad política cotidiana. Todo se debe a que, en un momento dado, describió a Adolf Hitler como un «político del salvaje oeste», y también a la fama que tiene como competidor de Joseph Goebbels.[88]

De ese modo, bajo el Tercer Reich, Friedrich Hussong emprende una obra supuestamente apolítica. Se convierte en historiador e indaga en la historia alemana de la alimentación. En 1937 aparece su libro Tisch der Jahrhunderte (La mesa a través de los siglos). En él desarrolla todas las épocas de la ciencia culinaria alemana, partiendo de la Edad Media hasta el Rococó; desde la época Biedermeier hasta el «Reich y el periodo intermedio». La obra alcanza su punto álgido en el capítulo «El sueño de la cocina alemana». Hussong incorpora en él el propósito de los nacionalsocialistas de luchar contra «los desagradables extranjerismos que sufre la gastronomía alemana». Quiere participar en esta causa y reivindica «la construcción de una nueva gastronomía alemana». Tal como hacen los gourmets a principios del siglo XXI, que están a favor del medio ambiente, recomienda la cocina regional y de temporada: por un lado, «platos ligados a la tierra», y por otro, «platos de temporada». Se remite a lo que «recomienda el primer ministro Göring, especialmente a las amas de casa alemanas».

La germanización también debe imponerse en los restaurantes. Hussong lamenta el «largo combate cultural» [Kulturkampf] que hace meses que se libra en su taberna habitual. En este local «del corazón de Berlín» ha intentado pedir sin éxito Setzteier mit Schinken (huevos con jamón) en vez de ham and eggs. Es necesario tener «un poco de valentía y perseverancia» para «confiar mínimamente en este ámbito». Ha llegado la hora de imponerse. La «cocina casera» alemana forma parte del «futuro menú alemán» en los restaurantes. Hussong recibe una y otra vez las protestas de sus lectores porque consideran que se dedica a temas irrelevantes. Pero «el primer ministro Göring» vuelve a replicarle «que no ha desdeñado lo más mínimo estas cuestiones a la hora de proyectar el destino alemán».[89]

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El primer libro de George Orwell provoca escalofríos entre los gourmets. Sin embargo, como escritor político, para Orwell la obra Down and Out in Paris and London trata de algo más que de la suciedad y el horror que existe entre el servicio. Su libro explora una tema que el autor de 1984 retomará una y otra vez: la verdad y la mentira, los «dobles raseros» y las jerarquías artificiales.

La cuestión del bigote (el camarero que no debe llevarlo, el cocinero que tiene que hacerlo porque representa que su nivel es superior al de los camareros; los plongeurs que no llevan bigote porque su nivel es inferior al de los camareros) es solo el principio de su análisis. Orwell conoce bien el sur asiático. Descubre que existe un sistema de castas en la gastronomía parisina; una jerarquía finamente estipulada, en cuyo nivel más bajo se halla él mismo. Solo un par de metros separan la cocina sucia y mugrienta del Auberge del falso folclore del interior de la sala de los comensales y, sin embargo, son dos mundos completamente diferentes. Una puerta separa la cafetería para los camareros del hotel y el comedor de los clientes. Camareros sudorosos comen en una sala con las manchas de sudor bajo sus axilas. El suelo está cubierto de comida pisoteada, papel y hojas de lechuga. En la otra sala se distinguen adornos dorados y manteles inmaculados en las mesas; las flores adornan la sala y pequeños ángeles decoran las paredes. Los clientes no saben qué ocurre al otro lado de la puerta.

Orwell se dedica a estudiar los medios que hallan y utilizan los que están en el nivel más bajo de la jerarquía para superar este sistema. El autor escribe que todos roban en el mundo gastronómico; siempre, sin reflexionar. La mayoría del servicio roba al cliente. Sin embargo, Orwell también recoge el hecho de que cualquier empleado del hotel defiende su honor. El cocinero, por ejemplo, no se siente un criado. Está seguro de sí mismo, nunca se apoca y está convencido de sus competencias: su capacidad para recordar, su tranquilidad en los momentos de estrés y sus capacidades técnicas. Esta actitud también puede apreciarse en el nivel más bajo de este sistema de castas. Otro ejemplo es el lavaplatos, quien dice je suis dur (soy duro) al hablar de sí mismo. El trabajo significa algo para los hombres; les otorga una sensación de masculinidad que disfrutan independientemente de lo corrupto que sea el sistema.[90]

No obstante, hay un grupo que no convence a Orwell: el de los camareros. Como ejemplo de moral, en sus escritos resume el hecho de que nunca se le pueda hacer daño a un camarero. El camarero tiene la mentalidad de un esnob porque se pasa el día rodeado de ricos: les pertenece junto a la mesa, se congracia con ellos mediante bromas y risas. A diferencia de los cocineros y los lavaplatos, el camarero se identifica con la clase acomodada. Efectivamente, se deleita en su propio servilismo. Orwell lo contempla mientras pasa de la zona oscura y sucia que hay entre bastidores a la zona de los clientes, y observa un cambio repentino: el camarero agita sus hombros de forma rápida y diferente; se mueve planeando por la alfombra como fuese un sacerdote que actúa imponentemente. «¡No sirves ni para fregar el suelo del burdel de tu madre!» (así grita al aprendiz en la cocina el jefe de sala). A continuación, abre la puerta para acceder al restaurante y, con el plato en la mano, se desliza «con la elegancia de un cisne» dirigiéndose al comensal con una sonrisa en la cara. Según Orwell, el cliente se avergüenza ante esta situación y porque «le sirva semejante aristócrata».[91]

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Gerta Pfeffer, diseñadora textil en una fábrica de tejidos del sur de Alemania, está sentada en un restaurante con los compañeros de trabajo. Disfruta del ambiente. No es algo que le suela ocurrir. Desde que se proclamaron las Leyes de Núremberg en setiembre de 1935, vive sumida en el miedo. Cada vez se siente más aislada. Prefiere hablar con el menor número de personas posibles porque, de lo contrario, siendo judía, teme que le «imputen algo» o que pueda perjudicar a alguien si se relacionan con ella. Otras jóvenes como Gerta salen a bailar. Ella se pasa la mayoría del tiempo sola. Pero esta noche, en este restaurante y con la gente que la rodea, Gerta Pfeffer vuelve a sentirse feliz. Ante ello, los clientes de la mesa contigua les confían a los dueños que si ven reír una vez más a la judía, la echan a la calle.[92]

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George Orwell baja con sus compañeros. Observa sus cuerpos: sus amplios hombros, sus caderas estrechas y ágiles, y sus muslos fibrosos. No tienen ni un ápice de grasa. Le asombra el trabajo que hacen los hombres, su habilidad bajo tierra. Admira la energía de la industria del carbón, sin la cual en este mundo nada funcionaría.

Orwell describe el mundo de la clase obrera de 1937 en su libro The road to Wigan Pier. En esta obra, reflexiona acerca de la situación social de Inglaterra y las preocupaciones de los trabajadores y de la clase media, y se permite acabarlo con cierto optimismo. Unirse a estos hombres: eso, según Orwell, posibilitaría que un partido socialista tuviese éxito en Inglaterra.

Ahora está más claro qué lecciones extrae de su época el antiguo lavaplatos de la cocina del restaurante. Sus observaciones parisinas conducen a la pregunta de si debería haber un hotel de lujo y una gastronomía noble. ¿Por qué existe la esclavitud entre los empleados de la cocina? ¿Obtiene la civilización algún beneficio con ello? Orwell responde negativamente. Opina que el consumo suntuoso solo atiende al miedo de la clase alta frente a las clases inferiores. Nada puede justificar estas instituciones. En todo caso, solo ofrecen imitaciones miserables.

Cualquier trabajo que se realiza en un restaurante o en un hotel solo equivale a trabajar para «el fraude que debe constituir el lujo». El propietario es el único que se aprovecha, y quien acaba comprándose una «mansión de época en Deauville».[93]

Los mineros, con sus fuertes hombros, representan una visión del futuro que anula las diferencias de clase. Orwell tiene la esperanza de que la fuerza de estos hombres pueda arrastrar hacia arriba a la clase menos privilegiada. Por el contrario, el camarero (un día como cisne y otro como sacerdote), siempre está acompañado de una sonrisa junto a la mesa de los ricos: representa el sistema contra el que él mismo escribe.

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El tratante de ganado recorre su región con un carro y un caballo: la zona rural del Rhön, situada en el estado de Hesse, un territorio de bosques y prados, montañas y valles. Allí nace, al noreste del monte Wasserkuppe, y vive su familia desde hace generaciones. Su carro se dirige cuesta abajo en dirección a Ulstergrund, Hilders y Batten para, a continuación, ir cuesta arriba, hacia Brand. En la cima del monte Tannenfels se encuentran las ruinas de Eberstein, que fueron testigo del conflicto que se produjo en el siglo XIII. En el mesón de Brand distingue a Gensler, el dueño, junto a la ventana. Siempre han sido buenos amigos. Así que el tratante de ganado, cuyo nombre es David Grünspecht, se detiene y baja del asiento delantero del carro. Hace poco que ha recibido los documentos para emigrar a Estados Unidos. Le apetece tomarse una última copa de coñac con Gensler.

Gensler y él permanecen junto a la barra del local semivacío. Un desconocido que se halla sentado en una de las mesas se dirige a ellos. Al hacerlo, utiliza uno de los insultos más populares de la vida cotidiana de los alemanes durante ese tiempo. Tiene que ver con el supuesto olor que desprenden los judíos. El desconocido comenta: «De repente, aquí huele a ajo». Grünspecht y Gensler hacen caso omiso a sus palabras. Sin embargo, el hombre insiste: «Mesonero, ¿tiene una plantación de ajos por aquí cerca? Es que no hay quien aguante este olor.»[94]

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En 1938, Joseph Wechsberg previene sobre la comida americana. Advierte de los sándwiches («dos placas hechas de pan de aire»), los «steaks medio crudos e indigestos» y las «conservas sin valor nutritivo».[95] Desaconseja comer al mediodía en los restaurantes de comida rápida y disuade de las mujeres americanas que no tienen «sentido del bienestar, la amistad ni el sentimiento». Son mujeres que no desean que las lleven a un único restaurante, sino a cuatro o cinco a la vez: restaurantes donde, según Wechsberg, en todas partes «se escucha la misma música chillona, sirven el mismo whisky y se extienden las mismas cuentas».[96]

A pesar de todo, Joseph Wechsberg, un jurista judío de la ciudad de Ostrava, no se plantea volver a Europa. En 1938, él y su mujer llegan a Estados Unidos acompañados por una delegación del gobierno checoslovaco, y se quedan en este país.[97] Pretende que vengan al lugar el mayor número de personas posible, reúne consejos acerca de la inmigración y, en 1939, publica la guía Un visado para América. Wechsberg advierte de lo absurdo que representa traer «ideas europeas» a Estados Unidos. Alerta explícitamente a sus estimados compatriotas de Checoslovaquia que desean vender productos ahumados en América. La carne ahumada no tiene cabida en un país donde «los restaurantes y tabernas sirven zumos de frutas, ostras y steaks». De la misma manera, es mala idea abrir una cafetería vienesa en una ciudad americana de tamaño medio repleta «de olor a gasolina, del puritanismo de una pequeña ciudad, de drugstores y de patriotismo local». Más allá de los productos ahumados y las cafeterías, cualquier concepto que se haya originado en Europa está «condenado a morir» en Estados Unidos. Los americanos pueden estar contentos de que haya 5.000 kilómetros de agua entre Europa y América. Según Wechsberg, lamentan «que no sean 50.000».[98]

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En 1939, en un antiguo vertedero de Queens, abren un restaurante francés. El gobierno de Francia contrata a los cocineros de los mejores establecimientos parisinos. Juntos, atraviesan cerca de 5.000 kilómetros de agua a bordo del vapor transatlántico Normandie, a fin de despertar el interés de los americanos por lo que ellos conciben como placentero. Un restaurante gourmet, Le Pavillon de France, representa la aportación francesa a la Exposición Universal de 1939 que se celebra en la zona pantanosa de Flushing Meadows, en Nueva York. Antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial, se exalta por última vez la idea de un mundo pacífico dedicado al progreso. Existe una «laguna de naciones». General Motors presenta la optimista y utópica exhibición «Futurama». Frente al pabellón soviético se eleva hacia las alturas la figura de un obrero heroico. El pabellón francés se dedica a cocinar.

El 9 de mayo de 1939, el embajador de Francia y trescientos invitados asisten al primer banquete. Los cocineros ofrecen un menú compuesto por diez platos diferentes que se inaugura con un «Double Consommé de Vieur» y continúa con el «Homard Pavillon de France» y el «Noisette de Prés-Salé Ambassadrice». Para acabar, se sirven «Frivolités Parisiennes». Durante el primer mes se sirven 18.401 comidas, y 26.510 al mes siguiente. En total 136.000 invitados cenan en Flushing Meadows.

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Tiene cuarenta y dos años, casi cuarenta y tres, cuando viaja a París. Se toma una taza de té en el Palais Rothschild. Luego asiste a una exposición sobre tejidos flamencos. «Es fantástico. Me siento embriagado», anota en su diario. Elogia «el viejo encanto de una maravillosa ciudad como esta». «La enorme vida animada ha vuelto allí». Pasea por las calles y compra «magníficos juegos» para sus hijos. Por la noche cena en un restaurante de la rue Royale que se encuentra a unos pasos de las Tullerías; el Maxim’s. Es una «vida fantástica». Esa es su conclusión.[99]

El viajero es Joseph Goebbels. En octubre de 1940 está de visita en París, ahora ocupada por los alemanes. Durante estos años, Goebbels suele anotar en su diario los restaurantes donde come. Tras la adhesión de Austria a Alemania, no solo se permite visitar la casa en la que Hitler pasó su infancia y donde coge aire profundamente hasta el punto de «sentirse enormemente importante y ceremonioso». También se aferra a la idea de que ese día volverá al Weisses Rössl, en el lago Wolfgangsee.[100] Tras la persecución de los judíos que se produjo en noviembre de 1938 por toda Alemania, Goebbels anota en su diario que ha remitido un informe a Adolf Hitler desde su restaurante habitual, la Osteria Bavaria, uno de los primeros restaurantes italianos de Múnich. «Está de acuerdo con todo»: así resume Goebbels la conversación de sobremesa que se ha producido en el restaurante italiano. «La acción se ha desarrollado de manera impecable. 17 muertos. Pero las propiedades alemanas no han sufrido desperfectos».[101]

En febrero de 1943, Goebbels acuña la expresión «guerra total». Lo que le gusta del Maxim’s es que allí nada le recuerda a la guerra. Se entiende estupendamente bien con su compañero de mesa. «Göring es fabuloso —anota Goebbels de vuelta al hotel—, a pesar de lo que digan, es un tipo encantador».

Al día siguiente pide a los agentes de las fuerzas aéreas alemanas, la Luftwaffe, que le describan el bombardeo de Inglaterra que «se ha llevado a cabo hasta el final con minuciosidad alemana». Eso le inspira respeto (días más tarde escribirá en su diario la frase: «Excelentes noticias de Londres. Reina el infierno»). Igualmente se acalora y echa pestes acerca de la «francofilia» que domina a los diplomáticos de la embajada alemana. «Es vomitivo», apunta. Con todo, su última noche en París la pasa «en un pequeño local donde cantan canciones francesas». Como si sus pensamientos prohibidos le hubiesen pillado por sorpresa, termina anotando en su diario que París «representa un enorme peligro», especialmente «para los alemanes apolíticos». Y toma el vuelo de vuelta a Berlín.[102]

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Una vez finalizada la Exposición Universal, el Pavillon de France se traslada, pero no vuelve a París. Los cocineros y camareros prefieren quedarse en Estados Unidos antes que regresar a un país ocupado por los alemanes. El 15 de octubre de 1941 se inaugura Le Pavillon como restaurante gourmet. Abre en la calle 55, a unos pasos de la Quinta Avenida. Es una de las zonas más nobles de Manhattan. Se sirve caviar, «Sole Bonne Femme» y «Poulet Braisé au Champagne». Los precios son extremadamente altos. Pero a los clientes importantes se los obsequia una y otra vez con champán gratis y son muy considerados con ellos. Le Pavillon se convierte en el restaurante habitual de los Kennedy. El surtido de platos de la carta está escrito en francés, sin traducción al inglés. Además, los gorros de los cocineros de Le Pavillon viajan de vuelta al Viejo Continente. Las monjas francesas se ocupan de ellos: los limpian, hacen el calandrado y los secan como si fuesen sus ornamentos eclesiásticos.[103]

Jean-Paul Sartre vive en la ciudad de París ocupada por los alemanes y tiene problemas con los que le sirven en los restaurantes. Sus dificultades recuerdan a las que describe George Orwell. Hay algo que llama la atención de Sartre: los camareros se mueven con pasión y avidez, con demasiada exactitud y rapidez. Se dirigen a los clientes con paso ajetreado, se inclinan ante ellos con excesiva dedicación. Dicha impresión aumenta gracias a la voz del camarero y sus miradas. Según Sartre, «el interés que expresan incluye una atención desmesurada mientras pide el cliente».[104]

Estas reflexiones se producen durante la época en que Sartre regresa a París tras su cautiverio. Es una fase depresiva de su vida. Se esfuerza por crear un grupo de resistencia. Con todo, es demasiado peligroso pagar estas acciones con la vida. Solo tiene en cuenta el tema político mientras escribe.[105] Sartre desarrolla una filosofía de la libertad en la obra que está escribiendo, L’être et le néant (El ser y la nada). Para ilustrarla, decide que el lector sea consciente de ello a través de un restaurante. El letrero que declara «Prohibida la entrada a los judíos» o, amarga ironía, el que reza «Restaurante judío. Prohibido el acceso a los arios» no es un obstáculo para la libertad personal de los clientes. La reacción que se tenga ante estas señales en un restaurante, el hecho de ignorarlas u obedecerlas, depende de «la importancia» que se le dé a esa prohibición.[106]

Por concreto que pueda ser este ejemplo, el pensamiento de Sartre es abstracto, carece de normas de actuación. El filósofo es consciente de que, en el París ocupado, un incumplimiento rebelde de las normas puede conducir a la muerte. Contrastando con dicha opinión radical de libertad, Sartre no solo ve en los restaurantes señales de prohibición que se deben ignorar, sino también camareros que no irradian desafío ni libertad y que, por el contrario, con su caminar de carácter servil, «imitan el implacable rigor de cualquier traslación mecánica». Le parecen mecánicos y teatrales. El camarero, termina Sartre, representa la falta de autenticidad y de libertad.[107]

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Los bombardeos alemanes cada vez causan más desperfectos en las ciudades inglesas. Las conducciones de agua, electricidad y gas se ven afectadas. Comienza una fase de racionamiento de los alimentos que, en Gran Bretaña, perdurará después de que acabe la guerra. En otoño de 1940, en Londres se empiezan a crear las primeras unidades de comida que ofrecen alimento caliente y económico mediante cocinas de campaña. A menudo se sitúan en escuelas que fueron evacuadas porque, de ese modo, las maestras que enseñaban economía doméstica y que no tienen trabajo pueden trabajar allí. Este concepto funciona: hay 130 cocinas repartiendo 80.000 comidas semanalmente. En noviembre de 1940, esta práctica se extiende a otras grandes ciudades inglesas: Birmingham, Manchester, Liverpool, etc. El nombre de este proyecto está decidido: las unidades de comida pasan a llamarse «Community Kitchens».

Winston Churchill no está de acuerdo. El concepto se ajusta completamente a sus ideas, pero el primer ministro conservador tiene algo en contra de palabras como community y communal. Según él, suenan a comunismo y a casas de caridad. Quien más tarde será Nobel de Literatura busca un término que aporte a los hombres la sensación de que han recibido una buena comida. De ese modo introduce el nombre de British Restaurants. Estos darán de comer a cerca de medio millón de británicos durante los peores años de la Segunda Guerra Mundial. A pesar de que los historiadores consideran que la función de abastecer de alimentos es secundaria, observan su efecto: los British Restaurants consiguen que los ingleses, tradicionalmente hogareños, se acostumbren a salir a comer fuera de casa.[108]

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El camarero no desempeña un papel insignificante en la estructura de pensamientos de Jean-Paul Sartre. Representa lo que el filósofo llama mauvaise foi: la mala fe. Quien cae en ella, se engaña. Se mueve entre la transcendencia y la facticidad, y no conoce la diferencia que existe entre ambas maneras de ser. Según Sartre, el primer acto de mauvaise foi consisten en huir de aquello de lo que no se puede huir.[109] Y el camarero, que se mueve demasiado rápido, autómata, y que se dedica a cumplir su función, hace exactamente eso. Huye para cobijarse en el papel de camarero. Quizá reflexione sobre algunas cosas: debe levantarse a las cinco y fregar el suelo antes de que abra el restaurante; debe encender la máquina de café y tiene derecho a la propina y a pertenecer a un sindicato. Aun así, forma parte de la ficción del camarero y ha perdido la sensación de ser libre y responsable de sí mismo.[110]

La dialéctica que matiza Sartre deja en el aire qué concepto critica con más energía: el de la mala fe, tal y como la representa el camarero, o el ideal de la sinceridad que se manifiesta con creces.[111] Sin embargo, la respuesta se encuentra en otro famoso libro. En su obra de teatro Huis Clos (A puerta cerrada), un camarero de hotel acompaña a los predestinados para ir al infierno. El pensamiento filosófico de Sartre se alza frente el encierro de este infierno y el encierro de la identidad del camarero de un modo ambivalente y complicado, ni solícito ni performativo; al contrario: libre, lúgubre y afligido.[112]

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En junio de 1944, William Foote Whyte llega a Chicago para investigar sobre sus restaurantes. A diferencia de la incomprendida Frances Donovan, Whyte es uno de los sociólogos más consolidados de su tiempo. Su libro Street Corner Society, en el que el autor investiga lo que sucede en un barrio italiano de Boston, es también una obra revolucionaria de la sociología urbana: se encuentra muy cerca de los informadores cuyo mundo describe con detalle. Whyte trabaja en un centro de investigación para sociología de las organizaciones de la Universidad de Chicago. Dirige un proyecto de cooperación de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos.

William Foote Whyte no trabaja como camarero. Para él resulta imposible. Acaba de contraer poliomielitis durante una estancia en Oklahoma. Deberá caminar el resto de su vida con un bastón para, más tarde, depender de unas muletas. Pero no tiene que trabajar como camarero para realizar sus investigaciones. Hay suficiente personal. Una de las asistentes de Whyte contribuirá al proyecto con sus observaciones en un restaurante llamado Harding’s. La joven investigadora acaba haciendo lo mismo que Frances Donovan. Se hace pasar por una camarera que busca trabajo. En Harding’s, su futura jefa le garantiza lo siguiente: «Creo que va a trabajar a gusto. Nosotros no contratamos ni judíos ni negros».[113]

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Todos los alumnos temen a Frances Donovan. La mujer forma parte del equipo directivo de la Calumet High School y se ocupa de los problemas disciplinarios, que afronta con enorme determinación. Hay alumnas y alumnos que la valoran y le atribuyen el hecho de haberles inspirado y motivado para escoger una carrera científica. Pero muchos la temen.

Al igual que la camarera, la maestra también posee una vida interior que no se percibe a simple vista. Donovan no ha perdido su interés por escribir. Ahora narra relatos cortos. Sigue viviendo en el centro de la ciudad, pero la contaminación, el ruido del tráfico y las vistas al muro empiezan a incomodarla. Prepara su jubilación y planea abandonar Chicago. Eso será en mayo de 1945.

Los personajes del libro que escribe William Foote Whyte al concluir sus estudios son camareras envueltas en lágrimas. Describe «el gran drama americano en torno a la comida, la hospitalidad y el servicio personal» que se produce allí a diario, y muestra que en la mayoría de restaurantes la relación entre los gerentes y sus subordinados es tensa. Apenas se trabaja en las relaciones humanas. Los sollozos, las crisis nerviosas y la desconfianza de las camareras forman parte de la vida cotidiana. Whyte tiene la solución: el «equilibrio vulnerable» del restaurante podría sostenerse gracias al hábito de «trabajar en equipo», así como a mantener una «supervisión hábil». De ese modo, las camareras dejarían de llorar. Según Whyte, todo tiene que ver con el equilibrio de una «máquina vulnerable» (y, en este punto, no está claro qué o quién es esa máquina: el establecimiento gastronómico o las camareras).[114]

La camarera Frances no llora. Acaba de llegar a Chicago desde una pequeña ciudad del medio oeste del país. A pesar de todo, enseguida irradia una imagen de superioridad en el restaurante. Muestra valentía e iniciativa. Su buena amiga Mary convierte su estrés del turno del mediodía en ataques de histeria dentro de los lavabos del personal. Pero Frances sigue fuerte.[115]

Ya no hay rastro de aquella Frances que una vez se dedicó a investigar a las camareras de Chicago en 1917. Frances Donovan, pionera en la investigación de los restaurantes, la mujer que observaba con su delantal de camarera puesto, no aparece en el texto, en la bibliografía ni en los agradecimientos del estudio más importante que haya realizado William Foote Whyte. Además, la autora ha dejado Chicago. Desde 1945 vive en Eureka Springs, en el estado de Arkansas. Allí, con setenta y pocos años, comenzará su próximo proyecto de investigación: un estudio microsociológico de su nuevo lugar de residencia.[116]

2. EL HAMBRE DE LA POSGUERRA

James Baldwin está a punto de lanzar una jarra llena de agua a una camarera, una mujer joven a la que en realidad querría estrangular. Baldwin ha crecido en Harlem, el corazón de la cultura negra americana. Hijo de un predicador baptista, oficiaba misa siendo adolescente. En Harlem alaban su inteligencia y su capacidad retórica. Pero ahora, en 1942, se encuentra al otro lado del río Hudson, en Nueva Jersey. Trabaja en una fábrica de armas que, en realidad, no queda lejos de su casa. Sin embargo, muchos de sus compañeros de trabajo, negros y blancos, provienen de los estados del sur, donde impera la segregación racial más implacable. Así es como se transfieren a Nueva Jersey las normas del sur.

Al principio, Baldwin no es consciente de ello. Va tres veces al mismo restaurante de autoservicio, se sienta a la barra con los compañeros blancos de su edad, pide la comida y se extraña de que tarden tanto en traerle una hamburguesa y un café. La cuarta vez se da cuenta de que las tres veces anteriores tampoco le han servido. Simplemente se ha tomado la hamburguesa y el café de otro cliente sin saberlo. En el restaurante, la norma es que no se sirve comida ni bebida a los negros; es decir, a él. En todas partes (bares, boleras y edificios de viviendas incluidos) rige la discriminación racial y, una y otra vez, James Baldwin infringe leyes no escritas. No pasa desapercibido, se burlan de él y le abuchean. Finalmente, pierde su trabajo en la fábrica de armas.

Durante su última noche en Nueva Jersey, se reúne con un amigo blanco. Entran en el cine para ver This land is mine, una película que trata sobre la ocupación alemana en Francia. Luego deciden ir a tomar algo. El restaurante se llama American Dinner. El hombre de la barra quiere saber qué quieren. «¿Usted qué cree que queremos? —responde Baldwin violentamente—. Queremos hamburguesas y café». Pero la pregunta era otra.»[1]

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Simon Wiesenthal es arquitecto y uno de los supervivientes del gueto durante esos años. Consigue librarse de la ejecución por los pelos. Intenta suicidarse varias veces. Sobrevive a la marcha de la muerte cuando se dirige a Buchenwald y también cuando lo trasladan a Mauthausen. Ahora se encuentra en el llamado pabellón de la muerte, en el campo de concentración. Es la primavera de 1945 y pasa hambre. Mide un metro ochenta y pesa menos de cincuenta kilos. La libertad se acerca. Los aviones americanos sobrevuelan el campo de concentración. Mientras tanto, en el pabellón sigue muriendo gente a diario.

Wiesenthal entabla conversación con un polaco que sirve la comida. Se llama Eduard Staniszewski. Se conocen de la provincia de Posen. Staniszewski tiene la intención de abrir un restaurante cuando termine la guerra, y le pide a Wiesenthal que le dibuje los planos del local. Le da papel y algunos lápices. Wiesenthal se pone a diseñar. Elabora un sinfín de esbozos, como para hacer un libro completo. Incluso dibuja el traje de las camareras. En el pabellón de la muerte fallecen los prisioneros. Su ración diaria de comida es de doscientas calorías. Eduard Staniszewski le ofrece más pan a Wiesenthal a cambio de sus diseños. Discuten sobre la forma que deberían tener las mesas del restaurante y hablan de la alfombra y su color.

Tras la liberación de Mauthausen, miles de prisioneros siguen muriendo por desnutrición. Eduard Staniszewski conserva los dibujos de Wiesenthal décadas más tarde. El restaurante nunca llega a abrirse; pero Simon Wiesenthal consigue sobrevivir.[2]

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El chico de Bochum tiene diecisiete años y se muere de hambre. Ha sido auxiliar de artillería antiaérea y, más tarde, soldado durante un tiempo. Se ha alistado voluntariamente en la Wehrmacht, el ejército alemán. En la primavera de 1945 sirve a la artillería en el río Oder, se dirige al oeste y siempre con cuidado de no acercarse a Berlín. En la cuneta deja tras de sí a los prisioneros del campo de concentración muertos. En mayo de 1945, el chico va a parar a un campo de prisioneros de guerra de Boizenburg, junto al río Elba. Apenas hay nada para comer. Enseguida lo trasladan a otro campo de prisioneros en Fehmarn. También allí pasa hambre durante meses. Siempre juega al skat, el juego de naipes alemán. Tras su liberación, pasa un tiempo en la Selva Negra cobijado por unas granjeras que lo miman dándole enormes cantidades de comida. Consigue superar el hambre. Ya de vuelta en su hogar, en Bochum, el hambre aparece de nuevo.[3]

Entre 1945 y 1946, los alemanes adultos ingieren una media de 1.412 calorías al día. La ración oficial garantiza 860 calorías.[4] Los miembros más ancianos de la familia del chico han fallecido por desnutrición, así que el joven quiere aprovechar sus dotes de skat del campo de prisioneros para paliar las necesidades de su familia. Dicho y hecho, se dirige a la finca de unos granjeros de la región de Münsterland. Sin embargo, no es el único al que se le ha ocurrido esta idea. Allí coincide con todos sus compañeros de skat del campo de prisioneros. Compiten por un poco de tocino, mantequilla y patatas.

Constantemente, el joven de la región del Ruhr aparece por Münsterland. A menudo no lleva nada para intercambiar, ni siquiera para conseguir alguna fruta caída del árbol o cereales de los granjeros. En el interior de un saco de cebada del que se ha apoderado corretean un puñado de escarabajos negros. Enseguida se dispone a separarlos del grano con cuidado.[5]

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Los periodistas americanos visitan París al acabar la guerra. Descubren que existe una nueva generación de intelectuales franceses que pasan sus días en cafeterías y restaurantes. Un reportero de la revista Time observa a Jean-Paul Sartre mientras escribe y da clases en el Café de Flore, el lugar donde siempre se le puede encontrar. Su colega colaborador de la revista Life se ha fijado en el mismo restaurante y contempla a Sartre recibiendo visitas, hablando de negocios y dando entrevistas. Según el reportero del New York Times, el filósofo duerme en una habitación de hotel y vive en la mesa de su cafetería habitual. Los reporteros americanos se interesan tanto por los pensadores franceses y sus restaurantes favoritos que, en 1946, un reportero del Time le pide a un camarero del Café de Flore que opine acerca del existencialismo. El camarero, llamado Pascal, confiesa ser partidario de las ideas de Sartre.

La fascinación norteamericana por los filósofos que comen fuera de casa no es del todo casual. En los Estados Unidos de la posguerra vuelve a definirse el rol que desempeñan los intelectuales. Los pensadores influyentes ya no se consideran críticos excéntricos, sino héroes de la clase media. Son los propulsores de una nueva y eficiente sociedad que se encuentra inmersa en la guerra fría. Los informativos americanos describen a Sartre y Simone de Beauvoir como unos sibaritas vagamente creíbles, cuyo pesimismo de izquierdas se estima una simple pose. Su estilo de vida parece evidenciar gráficamente las protestas del intelectualismo europeo. Los medios de comunicación americanos subrayan los placeres supuestamente lujosos que mantienen Sartre y Beauvoir en los restaurantes parisinos. Informan de sus «cenas suculentas acompañadas de excelentes vinos que completan con los mejores licores añejos» (antes de entrar en clubes nocturnos, donde los intelectuales pesimistas bailan hasta primeras horas de la mañana).[6]

En el American Diner, Baldwin y su amigo son expulsados: «We don’t serve Negroes here». La respuesta de siempre. Baldwin se da cuenta de lo irónico que resulta el nombre del restaurante y el trato que reciben los americanos como él. Sin embargo mantiene la calma. Pero cuando sale a la calle repleta de gente le invade la ira. Le da la sensación de que todas las personas con las que se tropieza son blancas y que todos se acercan para agredirle. Y de ese modo sigue caminando. Oye la voz de su amigo blanco como si estuviera en trance y empieza a correr dejándolo atrás. Siente cómo crece su agresividad. Corre hasta un gigantesco, elegante y esplendoroso restaurante. Pero no le importa. Entra en él y se sienta en la primera mesa libre. Aparece la camarera. Es una mujer blanca. Baldwin puede ver el temor en sus enormes ojos, por lo que se enfurece aún más. Quiere que haya un motivo para ese miedo.

«We don’t serve Negroes here», dice la chica. Su tono no es hostil, sino más bien de disculpa y, efectivamente, temeroso. Baldwin solo ansía sentir sus manos sobre el cuello de la mujer y estrangularla. Hace ver que no la entiende. Ella da un pequeño paso hacia él. A continuación repite la frase que le han encargado decir: «We don’t serve Negroes here».[7]

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El padre de Joseph Wechsberg falleció en la Primera Guerra Mundial. Su madre fue asesinada en Auschwitz. Él ha logrado sobrevivir, y escribe acerca de la fascinante variedad de carne de ternera que se cocina en el restaurante del hotel vienés Meissl & Schadn. En el primer piso del establecimiento se sirven las siguientes especialidades: costillar, falda y brazuelo, tapilla, redondo, cadera y tapa, lomo, aguja, carne picada, pecho y pescuezo, pez y morcillo. Y mucho más. Wechsberg escribe que ningún cliente pediría «ternera cocida», igual que nadie preguntaría por una «piedra» en Tiffany’s. Todos saben que existen treinta y dos cortes de carne de ternera y cuatro calidades específicas. Creen que son miembros de una sociedad selecta. Y la ternera forma parte de ese club. Se cría en el terreno de una refinería de azúcar situada en un pueblo al norte de Viena, y se alimenta de puré de remolacha azucarera. Todo ello contribuye a la calidad de la carne.

En el restaurante Meissl & Schadn no está claro que todos los clientes pertenezcan a ese club. El jefe de sala, Heinrich, recibe a la clientela en el primer piso. El ángulo de su reverencia muestra cómo valora la reputación social que le corresponde a cada uno. A los nuevos ricos les hace una reverencia de quince grados. La reverencia completa tiene lugar tras veinticinco o treinta años de ser un cliente habitual. Un commis o ayudante sirve la carne sobre una bandeja de plata, cubierta con una tapa. Un piccolo sirve la guarnición: rábanos en vinagre, rábanos con manzana o nata, col, espinacas, patatas y pepinillos. Un camarero levanta la tapa mostrándole la carne al cliente antes de dejarla sobre un plato caliente. A continuación, el camarero lanza una mirada al jefe de sala y el cliente lo imita. Rápidamente, el jefe de comedor mira la carne entornando los ojos. Luego asiente sutilmente con la cabeza, pero solo un poco; primero en dirección al camarero y, acto seguido, en dirección al cliente. Por fin puede empezar a comer. ¿O tal vez no? No, no es posible. Ya no.

En marzo de 1945 una bomba americana alcanza el edificio del Meissl & Schadn. Días después, los liberadores rusos lanzan bombas incendiarias sobre el inmueble semiderruido. Meissl & Schadn ya es historia. Los lectores de Joseph Wechsberg se enteran de este hecho al final del libro que describe su viaje por Austria durante la posguerra. La ternera vienesa ha dejado de comer puré de remolacha azucarera. Ahora, su carne es seca y dura. Los cocineros vieneses ya no saben cómo cortar la cadera (con un corte a lo largo, transversal hacia la punta triangular de la carne). Los camareros de Viena siguen interesándose solo por la propina, ya no por el paladar del cliente. Así lo ve Joseph Wechsberg (antes habitante de Mährisch-Ostrava, y ahora de la ciudad de Nueva York), después de visitar brevemente la antigua capital de la carne de ternera hervida.[8]

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Existe otra clase de hambre: la intelectual. El joven de Bochum se convierte en ávido cliente habitual de una biblioteca. Devora a numerosos autores, desde Arthur Conan Doyle hasta Dostoievski y Canetti. Lee revistas literarias como Die Frankfurter Hefte y Die Gegenwart; devora lo que llega a sus manos. La lectura le ayuda a olvidarse del hambre universal. Pero su ambición no va más allá. Es un joven individualista y perezoso al que le gusta vagabundear. Decide no volver al colegio porque allí todos hacen ver que la guerra nunca ha existido. Se escabulle de las labores de desescombro. No tiene trabajo. En ocasiones trabaja por obligación como jardinero en el cementerio de Bochum. Otras veces gana dinero pintando rótulos. Pero lo que más le gusta es vagar por los bares. Todo lo que tiene que ver con el bienestar público o con las autoridades le resulta sospechoso debido a su experiencia en la guerra.

En julio de 1948, a los veinte años, encuentra un empleo que le interesa. Hace ilustraciones para del Westdeutsche Allgemeine Zeitung. Después de entregar sus dibujos, se reúne con los redactores y se toma un vino malo con ellos. Pero una vez en casa, con su madre y su abuela, vuelve a haber suficiente comida desde que se ha impulsado la reforma monetaria: tarta de crema con mantequilla o Kalter Hund (un postre tradicional alemán a base de galletas y chocolate) acompañado con un consistente, dulzón y espeso licor de huevo casero. Relame hasta la última gota del vaso, como de costumbre. Wolfram Siebeck rememora estos hechos.[9]

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James Baldwin se pone en pie. Coge de la mesa la jarra de agua medio llena y se la lanza a la camarera. La mujer se agacha y la jarra acaba rompiéndose en un espejo que hay detrás de la barra. Todos los clientes del restaurante se quedan con la boca abierta y dan un salto. La cólera de Baldwin enseguida se transforma en miedo. Corre hacia la puerta y choca contra un hombre que lo detiene y le da un puñetazo en la cara. Baldwin le da un pisotón y consigue soltarse. Seguidamente sale a la calle, donde se encuentra con su amigo blanco, y sigue corriendo mientras su amigo distrae a la policía y a sus perseguidores.

Baldwin experimentará una y otra vez este momento en su cabeza. Trece años después escribe sobre ello en «Notes of a Native Son», uno de sus magistrales ensayos en el que describe la vida de un país marcado por el racismo. El mundo ya no es blanco ni nunca lo será: es una de las ideas que impulsa la obra de Baldwin. De su experiencia en el restaurante de Nueva Jersey aprende que el odio siempre acaba destrozando a aquél que lo experimenta.[10]

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Jacques, de trece años, debe ir a buscar la máquina deshuesadora. El Hôtel de France tiene una. La necesitan, y rápido. Estamos a finales del verano de 1948. Jacques es aprendiz de cocinero en el restaurante Grand Hôtel de l’Europe desde hace solo dos semanas, y ya recibe un encargo tan importante. El joven se dirige apresurado al otro lado de la calle de Bourg-en-Bresse como si se tratase de una carrera de resistencia. Allí le espera el chef. Este sacude la cabeza compasivamente y le dice que un compañero de L’Escargot la tiene bajo custodia. Jacques continúa a toda prisa y recorre más de dos kilómetros en busca del chef, quien le indica piadosamente que ahora la máquina se encuentra en el Hôtel Terminus. Una carrera más antes de enterarse de que el aparato está en L’Escargot. De nuevo en marcha hacia Bourg-en-Bresse y, por fin, consigue ver la luz: el cocinero de L’Escargot le entrega en mano un enorme saco de lino cerrado. Gracias a Dios, la máquina deshuesadora, urgente y necesaria, está en el saco a pesar de lo mucho que pesa. Jacques corre de vuelta tan rápido como puede pero con cuidado, con mucho cuidado. La máquina debe llegar sana y salva. Con todo, debe apresurarse porque la necesitan con urgencia. Jacques Pépin, quien medio siglo más tarde será uno de los cocineros más famosos de la televisión en Estados Unidos, gira agotado por la rue Bichat. Por fin está de vuelta. Ha llegado a su lugar de trabajo, el Grand Hôtel de l’Europe, donde le esperan sus superiores, aprendices como él y camareras. Abre el saco de lino y no hay una máquina deshuesadora, solo dos grandes adoquines de cemento. Todo el mundo rompe a reír. Y él siente una gran vergüenza. Ahora ya forma parte del gremio.[11]

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En este hotel reina una jerarquía austera. No hay duda de quién lleva los negocios y quién hace las reservas. Tampoco hay duda de quién arrastra el equipaje, limpia los zapatos o vacía el orinal de los clientes. El hotel está en Unst, la isla habitada situada más al norte de Gran Bretaña, que pertenece al archipiélago de las Shetland. Estamos a principio de la década de 1950. Las diferencias sociales son enormes entre las jóvenes que sirven en los restaurantes con la bandeja y los miembros de la dirección, que pertenecen a la clase media. Al menos eso piensan los clientes.

En la cocina, las cosas se ven de otro modo. Los clientes no ven lo que ocurre en el interior. A la hora de comer apenas hay diferencias entre el gerente que está en lo más alto de la jerarquía y el lavaplatos de catorce años que está en la base de la pirámide. Todos se hacen llamar por el nombre de pila, se cuentan cotilleos, sostienen los cubiertos con el puño, pelan patatas, beben el té en tazas sin platito, se comen el primer plato directamente de la sopera, la misma que han vaciado antes de sopa a cucharadas. Hay calcetines secándose sobre los fogones, como se hace tradicionalmente en todos los rincones de las islas Shetland. Los muchachos de la cocina escupen en el cubo para el carbón. Las mujeres colocan los pies en alto como si fueran hombres. El gerente se quita el gorro para comer. Aquí están en su ambiente.

Sin embargo, alguien de fuera los observa. Está a punto de cumplir los treinta y es un técnico agrícola. Al menos eso es lo que él dice. Algunos habitantes de Unst piensan que es un espía. Desconfían de él, y con razón. Efectivamente Erving Goffman es natural de Canadá y no proviene de Estados Unidos, como él afirma. Además, tampoco se interesa por las técnicas agrícolas, sino por cómo se comportan las personas en la vida cotidiana. Se está sacando el doctorado en la Universidad de Chicago, en su mundialmente conocido Instituto de Ciencias Sociales. Está de visita en Unst con el objetivo de documentarse para su tesis doctoral, que se convertirá en una de las obras sobre sociología más influyentes del siglo XX: The Presentation of Self in Everyday Life.

La cocina y el comedor público son los territorios ideales para la teoría de Goffman. A partir de sus observaciones, desarrolla socialmente la tesis de la especificidad espacial de la presentación de sí mismo: espacios definidos en los que las personas se presentan de distinto modo en la sociedad, dependiendo del caso. Goffman demuestra que todas las personas lo hacen, no solo los oportunistas. Intentan utilizar unas técnicas apropiadas de interacción social. Para ellos, lo fundamental es la impression management. Por eso Goffman se interesa de un modo tan particular por la puerta que hay entre el restaurante del hotel y la cocina. Es lo que limita un escenario del otro; la «zona delantera» de la « trasera». Las camareras desearían que la puerta estuviese abierta por varios motivos: llevan pesadas bandejas de un lado a otro, pueden observar a los clientes y, además, ser observadas constantemente. Además, ellas forman parte de la «zona delantera». Los gerentes prefieren que la puerta se mantenga cerrada. Como representantes de la autoridad de la «zona delantera» que determinan el transcurso de los acontecimientos, necesitan mantener una situación claramente definida mientras conversan comiendo en la «zona trasera» de la cocina, junto a los lavaplatos que escupen en el carbón, entre los calcetines húmedos que descansan sobre los fogones. Todos los días hay alguien que, enfurecido, abre la puerta que separa el comedor de la cocina (una camarera) o la cierra (un gerente). Y el supuesto técnico agrícola americano ha encontrado la solución. Recomienda colocar una pequeña ventana de cristal en la puerta para facilitar la vida a las camareras.[12]

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El pinche Jacques Pépin no aprende a cocinar usando las palabras, sino por ósmosis. Las recetas carecen de importancia. Sus sentidos se agudizan en la cocina del Grand Hôtel de l’Europe. ¿Cómo puede comprobar si la carne está hecha? Presionándola con el dedo. El oído también le ayuda a saber si las manzanas están frescas por cómo crujen, igual que es capaz de detectar que los espárragos son frescos por el sonido que hacen al romperse. Cuando el pollo «canta», como ellos dicen, significa que casi está listo porque la grasa se ha disuelto. El chico aprende a conocer cada uno de los olores que desprenden las peras y las naranjas, los tomates y los melones cuando alcanzan el grado exacto de madurez.

Tras su aprendizaje, abandona Bourg-en-Bresse para irse a París. Trabaja en Le Maxéville, en el boulevard Montmartre, donde una orquesta de cuerda formada por mujeres ameniza la comida con música. La cocina de este lugar le parece demasiado sencilla. Solo se sirven platos típicos de bistró, como chucrut con carne y sopa de cebolla, por lo que decide seguir buscando. En Le Maurice, el restaurante habitual de los generales alemanes, trabaja como cocinero durante la ocupación. Allí, el jefe da sus órdenes por megáfono. Pépin se encarga de la verdura y la sopa, pero acaba aburriéndose y decide probar en otro restaurante. Encuentra un empleo en La Rotonde, un asador de Montparnasse. En una ocasión, el camarero lo llama a través de la puerta que separa la cocina del comedor, y le señala a un cliente, un hombre que está sentado en una mesa solo, con traje de sepulturero. Lleva unas gafas de montura gruesa y tiene el pelo revuelto. Es poco agraciado y no se esfuerza por parecer lo contrario. El hombre se inclina sobre el plato mientras lee y mastica. Se trata de Jean-Paul Sartre, un cliente habitual. El chef de La Rotonde es probablemente el último parisino que sigue llevando bigote hitleriano. Tras varios enfrentamientos con él, Jacques se despide del trabajo.

En Le Plaza Athénée, el joven encuentra su rincón profesional. Cuarenta y ocho cocineros trabajan allí. Rotan de una estación a otra según el clásico sistema de brigada francés. Son generalistas y competentes en todos los ámbitos de la cocina. Cada cocinero aprende la maniobra que debe realizar en cada estación. Disfrutan de cinco semanas de vacaciones al año. Tienen sus propias enfermeras y una biblioteca privada con obras literarias y filosóficas. Cuentan con una canoa particular en el Sena y tienen sus propios equipos de fútbol y baloncesto. Los miman. Sin embargo, no son personas creativas ni individualistas. En absoluto. En esta cocina no hay espacio para la autoexpresión. Todo se realiza con exactitud, tal y como dictan las normas del restaurante. El cliente no debe saber qué cocinero ha preparado un plato determinado. Jacques Pépin se siente a gusto con este sistema.[13]

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En 1952, el restaurante de la Elefantengasse de Wurzburgo tiene nuevos arrendatarios: Janina Schmitt, bailarina de ballet, y Nicola di Camillo, un dependiente cualificado que ha trabajado como jefe de dirección en un club de las fuerzas armadas americanas. Di Camillo sabe lo que les gusta comer a los soldados americanos. Desea abrir para ellos un Ristorante-Pizzeria. Un amigo italiano que también ha trabajado para el ejército americano se encarga de la cocina. El propietario del local no lo ve muy claro. Exige que se mantenga el nombre que tiene el establecimiento. Los arrendatarios no opinan lo mismo. Finalmente, llegan a un acuerdo. A partir de ahora el restaurante pasará a llamarse Uffenheimer Braustüberl: Le Sabbie di Capri. Abre sus puertas el veinticuatro de marzo de 1952. Se trata de la primera pizzería alemana.

En el local apenas entran clientes alemanes. Muchos no pueden permitirse comer allí o no se fían de los platos exóticos que ofrece la carta. Los soldados americanos son los principales clientes de Schmitt y Di Camillo. Les sirven «Spaguetti with Meatballs», una especialidad de los Abruzos (la región de donde procede Di Camillo), además de haberse convertido en un plato típico americano.[14]

Veinte años más tarde, las pizzerías alemanas facturan anualmente cien millones de marcos alemanes. La gastronomía antaño considerada «extranjera» consigue lavarle la cara a la República alemana. Rápidamente, los restaurantes italianos representan una nueva forma de pasión por la vida y romanticismo. Las ciudades alemanas importan italianità. La comida, los camareros y la arquitectura interior aportan a Alemania un ambiente de libertad y sensualidad completamente nuevo. Sesenta años después de renovar el Uffenheimer Braustüberl, la historiadora Maren Möhring afirma que los inmigrantes italianos son un ejemplo a seguir. Sus establecimientos sirven como «un lugar donde la cultura de masas puede habituarse a lo extranjero» y como una institución para «relacionarse civilmente con “los otros”». La participación política de los inmigrantes solo es posible de un modo restringido. No obstante, son capaces de marcar la sociedad alemana con sus restaurantes.[15]

Los habitantes de Franconia tienen cada vez más dinero y menos reparos. Los arrendatarios del Uffenheimer Braustüberl tienen tanto éxito que consiguen eliminar la parte alemana del nombre del restaurante. Decide bautizarlo con el nombre de Capri. Dos años más tarde, la pareja pasa sus primeras vacaciones en Italia. A continuación, renuevan su restaurante al estilo de la Gruta Azul. Un sótano escayolado reproduce la cueva; la barra se convierte en una góndola. Los hombres y mujeres más románticos de Wurzburgo se citan en este lugar. En 1961, la revista especializada Die Küche pronostica que «la pizza [...] se nacionalizará y tendrá sus seguidores aquí».[16]

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Craig Claiborne está sentado con una mujer en una pésima mesa del restaurante neoyorquino Colony. Trabaja como relaciones públicas para la marca de margarinas Fluffo. Acaba de pedir una botella de Poligny-Montrachet a un arrogante sumiller. Le han ofrecido esta pequeña mesa en el fondo de la tierra de nadie porque Craig Claiborne es un don nadie. Como mínimo, en 1956. Proviene de Misisipí y ha sido soldado en la Segunda Guerra Mundial y en Corea. Acaba de finalizar la carrera de periodismo y se ha formado profesionalmente en la famosa escuela de hostelería de Lausana. Sueña con conseguir un fascinante empleo en el periódico de la capital. Sin embargo, hasta ahora no ha tenido éxito. La margarina Fluffo imita el colorido de la mantequilla gracias a su colorante, de un intenso color amarillo. Claiborne escribe un libro de cocina en el que recomienda a los americanos que elaboren sus pasteles con Fluffo. E invita a comer a una redactora de la revista en el Colony. También quiere que se interese por Fufflo y, a ser posible, publique en la revista una de sus recetas elaboradas con esta margarina.

El sumiller vuelve a la mesa. Es un hombre extremadamente serio y flaco. Sirve a Claiborne con la gracia de un robot. En el Nueva York de esta época, los restaurantes franceses son un refugio del esnobismo. El sumiller vierte un par de gotas del supuesto Puligny-Montrachet en la copa de Claiborne. Por el rabillo del ojo Claiborne distingue la palabra Chassagne impresa en la botella. Pero no dice nada. Huele el vino en la copa, deja que este pasee por su boca y, finalmente, lo ingiere. Enseguida dice lo siguiente: «Es muy extraño, pero este vino sabe a Chassagne-Montrachet». El camarero replica: «Pero, monsieur, es un Puligny-Montrachet y no un Chassagne-Montrachet. Es cierto que son viñedos de la Borgoña cercanos entre sí; sin embargo, las viñas son diferentes». Craig Claiborne lo pone en duda y le pide que le muestre la botella. De ahora en adelante dejará de ser un don nadie, como mínimo en el Colony, donde el gerente quiere conocer al hombre que posee un paladar tan increíble para los vinos. El hombre al que nunca más sentarán en una mesa pésima si se trata de conseguir simpatizantes para Fluffo.[17]

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En 1956, Gael Greene tampoco sabe qué hacer con su vida. Tiene veintiún años y acaba de terminar el instituto. La joven desearía abrirse camino como periodista. Por ahora vive en su hogar de Detroit, en Michigan, donde trabaja para United Press International. Algo le alegra el día: Elvis Presley vendrá a la ciudad para dar dos conciertos al aire libre. Y Gael Greene, gran seguidora del cantante, escribe al «Coronel» Parker, manager de Elvis, para decirle que le gustaría pasar un día con el cantante con el objetivo de informar sobre ello para United Press International. La idea suena fantástica. La única respuesta que recibe es una invitación fotocopiada para asistir a la rueda de prensa oficial.

A pesar de ello, la chica acaba acostándose con Elvis por varias circunstancias: porque tontea con el guarda de seguridad; porque, durante la rueda de prensa, ella destaca entre los reporteros masculinos que la rodean; porque Elvis la mira y ella se sonroja; porque el guarda de seguridad al que se ha acercado estratégicamente la ayuda a colarse en la suite del hotel; porque, una vez dentro, Elvis le pregunta quién es y ella le cuenta alguna que otra cosa sobre la prensa, UPI y «Coronel» Parker. Enseguida él le coge la mano y la lleva a su dormitorio. Cierra la puerta, se quita los pantalones y se acuesta en la cama mirando mientras ella se desviste. Hacen el amor en el piso número veinticuatro y, mientras, Gael oye a chicas que gritan en la calle «We want Elvis». Las voces quedan muy lejos de allí. Muy lejos.

Gael Greene escribe acerca de su cita con Elvis mucho tiempo después de convertirse en una de las críticas gastronómicas americanas más importantes de todos los tiempos. Durante las décadas de 1960 y 1970 se dedica a explorar los mejores restaurantes de la ciudad para la revista New York. Consigue encontrar una relación entre la revolución sexual y la culinaria. Según Greene, las partes del cuerpo que participan en la mesa y en la cama para experimentar y sentir son las mismas. No es casualidad que ambas cosas pasen a través de la boca: un gemido repleto de pasión y una fantástica patata asada.

Por lo que respecta a su momento de placer con Elvis, Gael no lo recuerda con detalle. Sin embargo, le viene a la memoria que, cuando terminaron de hacer el amor, el cantante le dijo rápidamente que debía dormirse. Ella se vistió en el cuarto de baño y él le pidió que le dijera al servicio de habitaciones que le trajera un sándwich con huevo frito. ¿Qué aspecto tenían sus genitales? ¿Disfrutó del sexo? ¿Quién de los dos se colocó arriba y quién estuvo abajo? No lo recuerda. Pero el sándwich con huevo frito se le ha quedado grabado en la memoria. Es evidente que es crítica gastronómica de profesión.[18]

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Desde hace un cuarto de siglo, Albert Kölling trabaja como profesor formando a los aprendices de la rama gastronómica. Por el momento escribe un libro para que los camareros de la RDA conozcan «la teoría y la práctica» de su profesión. Se une a los empleados del restaurante de la compañía Mitropa, de la estación de ferrocarriles de Leipzig. Kölling se dedica a escribir el texto. Sus compañeros de Leipzig le ayudan con las imágenes. Muestran la forma errónea de colocar la servilleta y cómo debería hacerse; cómo se marca el primer pliegue, el segundo y el tercero del mantel; cómo se puede doblar la ropa de lado. Sacar brillo a un plato, un cuchillo o un tenedor: ningún detalle carece de importancia. Kölling muestra al camarero cómo cuidar su pelo, higiene dental y pedicura. También le enseña qué herramientas de mano llevar consigo: un cuchillo de camarero, un cortapuros, una caja de cerillas, un par de lápices afilados y un bloc de notas. Le dota de amplios conocimientos acerca de sopas, pescado, carne, tabacos y platos preparados a base de huevo, así como de cervezas y vinos, además de cómo debe preparar una mesa de desayuno para una familia con dos niños.

En 1956, Kölling publica su libro especializado que se convierte en una obra de referencia. La cuestión de sacar brillo a los cubiertos y de cortar puros va más allá. Kölling entiende al camarero como una figura especial de la sociedad igualitaria y socialista. En ella, este empleado no es el «espíritu sumiso» de antaño que «recibía un trato condescendiente». Según Kölling, se ha convertido en un compañero de los demás. Se refiere a diversas claves que definen su trabajo: «Como antes, el camarero sigue siendo amable y atento, discreto y sincero, limpio y un trabajador concienzudo». El «conocimiento de la naturaleza humana» le resulta indispensable. No hay nada más importante que observar al cliente: su forma de caminar y la expresión de su rostro, su comportamiento, la manera de expresarse y su voz. Existe el cliente «seguro de sí mismo y decidido» y el cliente «inseguro e indeciso». Los diferentes tipos de clientes abarcan desde el amable y locuaz hasta el nervioso; desde el desconfiado hasta el fanfarrón. Kölling previene en cursiva que se trata de un tema peliagudo: «Los clientes pueden cambiar fácilmente su estado de ánimo». Con esta frase, el autor retoma su tesis fundamental, que define al camarero como un ejemplo de cortesía y flexibilidad emocional, a quien recomienda «observar con meticulosidad y “adaptarse” de manera conveniente».

Solo hay un asunto al que no puede adaptarse. Kölling puntualiza que es necesario «que el camarero defienda la política del gobierno de la República Democrática Alemana». Tiene que estar de acuerdo con los principios del gobierno y su aplicación. Debe tomar nota del «inmenso esfuerzo» que llevan a cabo «quienes trabajan en las fábricas y en el campo» y, del mismo modo, sentir admiración por los que «trabajan para el servicio de Inteligencia» y sus familiares como «activistas y héroes del trabajo». También debe tener en cuenta al cliente especial que «desempeña un papel destacado en el Estado» (quizás incluso un ministro), y que puede ser «el centro de atención de la opinión pública» y de «manifestaciones y asambleas importantes»; en este caso, el camarero socialista le debe recomendar una mesa discreta para que el camarada famoso consiga «resguardarse de la atención que le prestan los clientes curiosos».[19]

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Jacques Pépin se pasa el servicio militar haciendo de cocinero para el presidente De Gaulle. Ahora siente que ha llegado el momento de irse de Francia. El 12 de setiembre de 1959 llega a Nueva York. Empieza a trabajar en el mejor restaurante francés de Manhattan: Le Pavillon. Y no se siente especialmente entusiasmado. Considera que el sabor de la verdura, la fruta y las hierbas aromáticas americanas no es tan intenso como en Francia. La carne de ternera tiene poca solidez. No hay langostas ni pescado mediterráneo, no hay barbacoa de carbón vegetal como las que ha visto en las cocinas parisinas. A Pépin le decepciona que no haya seis cocineros trabajando como entremetiers, sino uno (y este solo se dedica a elaborar gratén de verduras). Sin embargo, le decepciona aún más la figura de Henri Soulé, el gastrónomo mandón. Lo considera un «tirano prepotente». No soporta su forma de gritar.

Pero hay una cuestión más fundamental. A los empleados de Le Pavillon no les aumentan el salario desde hace años, al parecer debido a la crisis financiera que afronta el restaurante. Sin embargo, Soulé siempre se abstiene de cobrar a los aristócratas europeos y a las estrellas de cine. El caviar, el champán y los postres son gratis. La gente importante no paga en Le Pavillon.

Ocho meses después de la llegada de Pépin, estalla el conflicto. Franey, el cocinero jefe, no soporta trabajar más con Soulé y presenta su dimisión. El resto de cocineros quieren imitarlo. Jacques Pépin intenta importar a Nueva York el modo francés de lucha laboral: «la brigade saute». Propone que todos los cocineros se vayan de Le Pavillon a la vez.

Este plan llega a oídos del poderoso sindicato de gastronomía de Nueva York, que reacciona enviando a la cocina del restaurante robustos representantes del inframundo que le dan a elegir a Pépin, un joven escuálido, entre renunciar a su plan o hacer que peligre su integridad física, además de vetarle el acceso al trabajo en Nueva York. La argumentación es convincente. El plan de «la brigade saute» no llega a ponerse en práctica. Eso sí, los cocineros empiezan a enfermar uno tras otro, por lo que no queda más remedio que cerrar Le Pavillon. El antiguo cocinero del presidente De Gaulle tendrá que buscarse otro trabajo.[20]

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Yoshiaki Shiraishi, propietario de un restaurante en Osaka, ha inventado un lavabo portátil. Es un hombre mañoso de espíritu inquieto al que todo despierta curiosidad. En 1953 visita una fábrica de cerveza. Contempla fascinado la cinta por la que circulan las botellas de cerveza por toda la fábrica. No puede dejar de pensar en ello. Con ayuda de un inventor, desarrolla un nuevo proyecto que cambiará de por vida la historia de la alimentación japonesa. Cinco años después de visitar la cervecería, inaugura el Genroku Sushi, un local por el que circula una cinta de acero en el sentido de las agujas del reloj. La cinta transporta las raciones de sushi a una velocidad exacta de ocho centímetros por segundo. Es el ritmo perfecto para que los clientes observen el sushi y decidan si quieren o no cogerlo. Una cinta más lenta resultaría frustrante; una más rápida provocaría estrés. Utilizando el lenguaje de la era espacial, Shiraishi anuncia que su sushi orbita igual que los satélites.

El sushi, que al principio solo era un entrante y, luego, antes de que llegara la cinta transportadora, uno de los platos más distinguidos de Japón, se convierte en la nueva comida rápida entre las décadas de 1960 y 1970, más democrático que aristocrático, y gracias a la ayuda de la alta tecnología. El Genroku Sushi es eficiente. No es necesario que los cocineros esperen la llegada de los clientes, que los clientes esperen a que llegue la comida ni que los nuevos clientes tengan que esperar a que acaben los que están comiendo, ya que está previsto que dejen libres sus asientos lo antes posible. El modelo de negocio de Shiraishi se expande por todo Japón. Su sistema de franquicias ha sido modelado según la exitosa fórmula de las cadenas de hamburgueserías de Estados Unidos.

El ascenso del sushi combina la tecnología americana y la tradición japonesa, y se ve impulsado por la globalización cultural y económica. Antes de la ocupación americana, los japoneses consideraban que el atún era un pescado de segunda categoría. Lo encontraban abu, demasiado graso. Hay que conseguir más atún, especialmente para elaborar sushi: para las cintas transportadoras de Shiraishi, para los bares y restaurantes; primero en Japón y, después, en el resto del mundo.[21] Al cabo de unas décadas, este pescado está en peligro de extinción.[22]

Wolfram Siebeck descubre Francia. Qué enorme decepción. Viaja al sur haciendo autostop. Por todas partes no hay más que bistecs y patatas fritas. Se va a París sin poder permitirse comer en restaurante alguno. Vive de latas de sardinas en aceite y bebe vino dulzón barato. De nuevo hacia el sur, hacia la Costa Azul, lo recoge un gourmet que lo invita a ir a un local presuntamente excelente. Las porciones de queso que reposan en la bandeja están repletas de gusanos. El gourmet devora los bichos y el queso acompañándolos con vino tinto. El joven Wolfram Siebeck lo encuentra repugnante.

Los libros le impresionan más que los viajes. En 1954 se publica el recetario Was Männern so gut schmeckt, de Lilo Aureden [«Aquello que gusta tanto a los hombres. Un viaje culinario alrededor del mundo en 500 recetas»], que le hace distanciarse de la «falta de imaginación típicamente alemana». Poco tiempo después descubre a Joseph Wechsberg, el sibarita, quien le abre las puertas a un «mundo desconocido» cuando compara «el contenido de ollas y soperas con un concierto de Beethoven o un minueto de Mozart».[23] Pronto Siebeck cambia el dibujo por la escritura, informa sobre festivales de cine que se celebran en Francia, y esta vez tiene más suerte. Ahora es capaz de encontrar restaurantes que le impresionan. ¿Qué le fascina más, el cine de vanguardia o una buena comida? La pregunta no es fácil de responder.

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El día 1 de febrero de 1960, Joseph McNeil, David Richmond, Ezell Blair Jr. y Franklin McCain van a comer juntos a Greensboro, Carolina del Norte. Quedan en los almacenes Woolworth, donde hay un restaurante en el que se puede comer en una amplia barra rodeado de espejos de un tono rosado. Los cuatro son estudiantes de primer curso del Agricultural and Technical College of North Carolina. No han quedado para comer. Protestan contra la segregación racial que aún rige en el sur de Estados Unidos, y que prescribe que, por el hecho de ser afroamericanos, no se les puede servir en una barra como la de Woolworth.

Franklin McCain quiere probar algo nuevo. Tiene diecisiete años y, más adelante, afirmará: «Queríamos ir más allá de lo que lo habían hecho nuestros padres». Joseph McNeil participa porque conoce el mundo pero no los estados del sur. Su familia vive en Nueva York. Cuando regresa al college, después de un tiempo en casa, se da cuenta de que cada vez le cuesta más que le sirvan comida viajando de ciudad en ciudad. En Filadelfia todavía puede picar algo en los alrededores de la estación de autobuses. En Richmond, Virginia, el puesto de los hot dogs ya está reservado para los blancos; y en Greensboro, más al sur aún , los códigos raciales son más estrictos. La noche anterior, los cuatro han estado discutiendo sobre el dominio de los blancos en la vida cotidiana. Y han decidido que deben hacer algo.

Así pues, deciden sentarse en la zona «blanca» de la barra. La camarera es afroamericana, no les atiende y les dice: «Fellows like you make our race look bad» (personas como vosotros dan mala imagen de nuestra raza). Ellos se quedan allí sentados, frente a los espejos de color rosa, toda la tarde. En aquella época, en los estados americanos del sur, cualquier vulneración de las leyes no escritas de la segregación racial es un riesgo. La violencia contra los afroamericanos está a la orden del día. Hace cinco años, en Misisipí, apalearon a un niño de catorce años porque le había dirigido la palabra a una mujer blanca.[24] Pero los cuatro jóvenes son valientes.

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Los autores alemanes analizan su nuevo estado. En 1960, Wolfgang Weyrauch publica Ich lebe in der Bundesrepublik. En el prólogo escribe: «El bienestar nos cayó encima y casi nos devora». Reprocha a sus contemporáneos que coman «en lugar de pensar». Weyrauch considera que la misión de los escritores es «ejercitar la crítica, una crítica apasionada y valiente consigo misma».

Weyrauch se refiere con ello a un concepto que enseguida se hará popular. «Crítica de la contemporaneidad» se convierte en una expresión clave en toda la República Federal. En el entorno del Instituto de Estudios Sociológicos de Fráncfort y del Grupo 47 empieza a surgir una clase intelectual de la nueva izquierda que pretende distanciarse de la Alemania Occidental que se orienta hacia el consumo.[25] Para muchos intelectuales, la República Federal no se funda hasta principios de la década de 1960. Lo interesante es la transformación de la sociedad según el espíritu de la Teoría Crítica.[26]

La revista twen, que se publica desde 1959, emprende otro camino. Es la primera revista moderna de la República Federal. Apuesta por el layout creativo, por la fotografía periodística de gran calidad y por una pornografía sin matices. Habla de la Provenza, de la Toscana, y convierte a ambas regiones en los lugares de culto para una nueva generación. La revista no es una guía para la crítica, sino para el deseo de consumir. La revista sindical Leder-Echo la compara con «un catálogo publicitario de las empresas alemanas unidas».[27]

Wolfram Siebeck trabaja como caricaturista para twen. Pero Willy Fleckhaus, el cofundador y director de arte de la revista, también conoce sus dotes culinarias. Y así lo convierte en experto en gastronomía durante la década de 1960. Siebeck escribe para twen su primera crítica de restaurantes (sobre el Maxim’s). Informa sobre un curso de cocina en el prestigioso restaurante Aux Armes de France, situado en la alsaciana localidad de Ammerschwihr. Por vez primera, también publica una receta como periodista. En la revista alemana más elegante aparecen en amplio formato las instrucciones para preparar vitello tonnato. Este plato nunca se había descrito en lengua alemana hasta ese momento. Wolfram Siebeck también hace su aportación a la República Federal.[28]

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A los cuatro estudiantes que se sientan en la barra de Woolworth no les pasa nada. No les han traído lo que han pedido, ni les han atacado. Esa noche se reúnen con otros estudiantes para animarlos a protestar. Al día siguiente, un martes, 23 compañeros afroamericanos de clase se sientan en la barra señalada como Whites only. El miércoles son 85. Los gerentes no saben qué hacer. Greensboro es una ciudad relativamente liberal. Por eso no se atreven a usar la violencia. Pero el sábado, cuando en Woolworth se concentran 400 estudiantes, todo estalla. Aparecen jóvenes blancos y miembros del Ku Klux Klan que amenazan a los activistas. También el gerente amenaza con llamar a la policía.

Las barras de los restaurantes se convierten en centros de energía de un nuevo movimiento de protesta negro. Antes, la mayoría de las veces, las organizaciones afroamericanas solo reaccionaban frente a crímenes racistas o casos de discriminación. Abogados con posiciones consolidadas o pastores como Martin Luther King Jr. han liderado las protestas para exigir sus derechos como ciudadanos. Sin embargo, los que están sentados en la barra de Woolworth son jóvenes sin intención de esperar a que ocurra algo. Prefieren la acción en vez de la reacción. Y no solo ponen nervioso al personal que está al otro lado de la barra, sino que consiguen una forma de protesta que se propaga por todos los estados del sur.[29] En Nashville, Tennessee, el activista James Lawson empieza a entrenar a chicos jóvenes para los sit-ins. Aprenden cómo deben acercarse y distanciarse de la barra, cómo deben dejar libres los asientos si alguien tiene que ir al lavabo, y cómo deben vestirse: los chicos, con traje y corbata, y las chicas, con medias y zapatos de tacón. Unos días después de la acción espontánea de Greenboro, se producen sit-ins en Nashville. Alrededor de la ciudad hay afroamericanos sentados en las barras reservadas para los blancos. Piden que se les sirva.

El movimiento se extiende por treinta y una ciudades más. Está pensado a largo plazo y se convierte en un modelo para las protestas de los estudiantes blancos. En el epicentro, en Greenboro, el sit-in tiene éxito. Al poco tiempo, el restaurante de Woolworth se abre a negros y blancos.

En septiembre de 1960, medio año después de la primera protesta, Joseph McNeil vuelve de Nueva York a Greensboro. Uno de los cuatro pioneros del movimiento de protesta empieza su segundo año en la universidad. El objetivo ya se ha conseguido, por lo que decide ir a comer a Woolworth. De nuevo se sienta frente a los espejos de color rosa. Pero McNeil piensa que la carta es aburrida, y que la tarta de manzana de los postres no está demasiado buena.[30]

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Caviar de beluga y vodka: el primer plato que le traen a Joseph Wechsberg. Es 1962, y está sentado en una larga mesa del restaurante Le Pavillon, que ha vuelto a abrir en Manhattan. Le sirven «Mousse de Saumon-Poulette», después «Filet de Boeuf Financière» (acompañado de un Château Cheval Blanc de 1947), el cuarto plato consiste en «Poularde Froide à la Neva» y «Salade Gauloise», seguido de «Fromages de France» servidos con una mágnum de Dom Pérignon. Para terminar, Wechsberg podrá disfrutar de un «Sorbet Héricart», así como de unas «Friandises» con un magnífico Marc de Bourgogne. Lo más excepcional y agradable es que no tendrá que pagar. Este banquete, para él y sus diecinueve invitados, corre por cuenta de la casa.[31]

Joseph Wechsberg se merece la invitación. Ha escrito un largo reportaje sobre Le Pavillon para The New Yorker, y se ha convertido en un libro que trata este local en todas sus facetas. Mejor dicho: en todas sus facetas positivas. Wechsberg pasa por alto las complejas luchas laborales de Le Pavillon. Escribe una oda al restaurante más exquisito que se puede imaginar. Elogia al nuevo jefe de cocina, Clement Grangier, como un gentleman de la cocina que no deja hervir sus salsas a fuego lento menos de cuarenta y ocho horas. Retrata amorosamente las ollas y cazuelas que utiliza Grangier. Elogia el trato especial que reciben los clientes famosos, y cita como ejemplo que a John F. Kennedy le sirven la leche fría, su bebida favorita, en un cubitera de plata para champán.

Pero Joseph Wechsberg empieza halagando a Henri Soulé, el propietario de Le Pavillon. Jacques Pépin recordaba a Soulé como un tirano gritón. Wechsberg, gourmet y amante de la música, lo compara como un gran director de orquesta. Distribuye a sus clientes en las mesas del local como si estuviese interpretando una obra compleja. De este modo, se mantiene el estatus de cada uno y el glamur del ambiente. Soulé impresiona a Wechsberg con su refinamiento diplomático frente a cualquier cliente, por muy impertinente que sea, y con la distancia que demuestra frente a los gourmets demasiado aduladores. Y a Wechsberg también le hace feliz decir que no solo ha compartido banquetes con Soulé en su casa de verano, sino que ha devorado con el maestro un par de hot dogs en un bar de carretera.

Como viajero habitual entre Europa y Estados Unidos, Joseph Wechsberg visita Le Pavillon cada vez que visita el Viejo Continente. Por ejemplo, cuando tiene que informar al New Yorker sobre el restaurante La Pyramide del gran cocinero Fernand Point, situado en la Viena francesa. Gran parte de sus artículos exploran las esferas de la belleza, la elegancia y el lujo, y retratan a los expertos en excelentes hoteles, violines de gran valor y comidas refinadas.[32]

Wechsberg encaja perfectamente con la revista que le ha brindado un hogar en Estados Unidos. El New Yorker se define como guardián de la civilización en la posguerra norteamericana. Indica el camino que deben seguir los productos e ideas más atractivos que permitirán que lectoras y lectores se distancien del mal gusto de la cultura de masas. Wechsberg se considera la voz de la idealizada democracia norteamericana. No es un anticomunista que roce la paranoia, pero está convencido de que Estados Unidos es un país único.[33]

Wechsberg considera que Le Pavillon no es solo un local, sino un símbolo del esplendor de la sociedad consumista americana. Valora las gruesas alfombras y los manteles blancos, las copas de cristal de Baccarat y las imágenes decorativas de los Campos Elíseos que muestran las paredes. Le gusta el «Consommé Royale», que tiene que hervir durante cuatro horas, y la «Bombe Pavillon», un postre elaborado con helado de vainilla y café, peras, manzanas, melocotones y piña, rociado y flambeado con kirsch. El recuerdo de este tipo de platos le hace olvidarse de «la vida en sus momentos más terribles». Wechsberg señala a los «historiadores marxistas» que un día criticaron Le Pavillon, y a los futuros sociólogos, que lo podrían tomar como ejemplo del «estatus de jungla que impera en Manhattan». Por lo que a él respecta, el aroma de «Beurre Noisette» y los perfumes caros solo le conducen a la irónica conclusión de que aquí es posible experimentar el «triunfo del capitalismo malvado y del buen gusto».

No obstante, el intelectual crítico que hay en Joseph Wechsberg no ha sido del todo abatido por la «Bombe Pavillon». Admite que los precios del restaurante deberían servir como prueba de la decadencia de la civilización occidental. En realidad, por el precio de una cena se podría comprar «mucha comida para los niños que se mueren de hambre en África o para los hambrientos granjeros de China». Es un problema moral al que presuntamente se enfrenta Wechsberg, pero que elude con rapidez según el espíritu de la guerra fría. El que utiliza estos argumentos pasa por alto que en el bloque oriental también existen banquetes de este nivel de exclusividad, pero que solo los comisarios pueden acceder a los restaurantes de lujo que hay allí. Por el contrario, Wechsberg considera que Le Pavillon es un lugar democrático, abierto a todo el mundo. Todo el que quiera gastar su dinero en este lugar tiene entrada libre para probar el mejor caviar del mundo, la exquisita salsa bearnesa o la bomba flambeada al kirsch.[34]

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Es el 28 de mayo de 1963. Avanzado el día, dos chicos le quitarán el asiento de la barra del restaurante de unos grandes almacenes a la estudiante Anne Moody y la arrastrarán diez metros agarrándola por el pelo para echarla fuera del local. Horas más tarde, la joven entrará en una peluquería y le pedirá a una empleada que le lave el pelo que lleva cubierto de kétchup, mostaza y azúcar. Esa noche entrará en una iglesia repleta de gente hasta el último asiento, la Pearl Street Church de Jackson, Misisipí, y todos los asistentes la aplaudirán durante unos minutos.

Pero en este momento aún no sabe nada de esto. A las once de la mañana entra con dos compañeras de clase, Memphis y Pearlena, en los grandes almacenes Woolworth de Jackson. Se separan en la entrada, pasean arriba y abajo, compran algunas chucherías. A las 11.14 se reúnen cerca del restaurante. Poco antes de las 11.15, las tres jóvenes se sientan en la barra tal y como han acordado.

En Greensboro, los sit-ins de los alumnos del college empezaron de manera espontánea, y enseguida tuvieron éxito. Sin embargo, la cultura de la segregación racial de estados norteamericanos del sur no se puede vencer en unas semanas. Las diferencias entre Carolina del Norte, liberal, y una ciudad como Jackson, totalmente al sur, en Misisipí, son enormes. Nadie sabe lo que puede pasar hoy. Por eso las activistas están preparadas. Anne Jackson es la portavoz del equipo. La policía y la prensa ya están informadas.

Anne y sus dos compañeras intentan pedir. La camarera les indica que deben ir a sentarse en la zona de la barra reservada a los «negros». Anne replica que quiere que le sirvan allí, en la zona para «blancos». Inmediatamente, la camarera apaga la luz y sale corriendo. Probablemente teme que ellas respondan violentamente. Al parecer, la camarera se equivoca. Una chica blanca sentada en la barra junto a Anne no ve motivo para huir, así que se termina su banana split. Otra mujer blanca se dirige a las activistas diciéndoles que le gustaría quedarse con ellas, pero que, por desgracia, la espera su marido. Los reporteros entran en el restaurante. Hacen fotos, preguntan. Anne dice: «All we want is service» (solo queremos que nos sirvan). Todo está tranquilo.

La situación cambia cuando un grupo de estudiantes blancos de secundaria entran en Woolworth durante el descanso del mediodía. Insultan a las tres chicas de la barra. Cogen una cuerda, hacen una soga e intentan pasarla por la cabeza de las tres chicas. Cada vez hay más blancos, estudiantes o adultos, que acuden en masa a la tienda y acosan a las activistas. Anne, Memphis y Pearlena les piden que se calmen, pero eso solo consigue enervar a la multitud. Tiran al suelo a las estudiantes, las golpean y las pisotean. Un policía detiene a Memphis. Anne y Pearlena vuelven a sentarse. La multitud las insulta y las acusa de comunistas. Arrastran a Anne hacia la salida, pero ella consigue volver a la barra. La multitud la embadurna de mostaza y kétchup, le tiran pasteles y azúcar por encima. Docenas de policías se plantan delante de Woolworth sin hacer nada. Anne no se aparta de su asiento hasta que no aparece el presidente de su college y pacta que podrá salir de allí sana y salva. Los que están delante de la tienda siguen lanzándole toda clase de objetos.

Más adelante, Anne Moody escribirá en su autobiografía que siempre había odiado a los blancos de Misisipí y que su odio no desapareció hasta después de aquella mañana, en la barra de Woolworth. Afirma que en ese momento se dio cuenta de que aquellas personas padecían una «enfermedad»: una «enfermedad incurable» en estadio terminal.[35]

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Rolf Anschütz, antiguo camarero con la titulación de maestro de este oficio, además de la de cocinero, sube a las buhardillas de viejos restaurantes durante el invierno de 1965-1966 para buscar sillas tapizadas. En un futuro lejano, un productor de cine contactará con él y le hará entrevistas de horas y horas. A partir de esta base surgirá una película que llegará a los cines en octubre de 2012. Pero en este momento, treinta y siete años antes, años después de haberse levantado el muro, Anschütz se dedica a registrar buhardillas en Suhl, Turingia, en la República Democrática Alemana.

Su carrera profesional acaba de truncarse. De director de la Agrupación de Restaurantes Oficiales («Handels-Organisation», HO) lo han degradado a director del restaurante Waffenschmied de Gothaer Strasse. Todo ello, a pesar de haber obtenido dos años antes el título de ingeniero de administración económica del sector gastronómico estudiando a distancia. Como mínimo, ha encontrado las sillas que necesita. Sierra las patas de los modelos que le sirven. Hace lo mismo con una pequeña mesa redonda. La clava sobre dos cajas de bebidas y la forra con una lámina encerada.[36]

Anschütz no es un ciudadano ejemplar de la RDA. Sin embargo, no se queda indiferente ante los acontecimientos políticos y sociales. A mediados de la década de 1960, la República Socialista concede más tiempo libre a sus habitantes y se acorta la jornada laboral semanal. Cada dos fines de semana hay un sábado libre y, como sus viviendas son muy pequeñas, la gente se ve obligada a salir de casa para ir a cafeterías y restaurantes. Rolf Anschütz quiere ofrecerles algo. Trabaja para la HO, empresa de propiedad popular y responsable del porvenir de un local que no le pertenece. A pesar de todo, eso da sentido a su vida.[37]

Necesita las sillas y mesas con las patas serradas porque quiere montar en el restaurante una sala de estilo japonés: desea ofrecer especialidades del lejano oriente en el interior del Waffenschmied, además de su cocina de Turingia de tradición burguesa. No tiene libros de cocina japonesa, pero ha recopilado las nociones necesarias en la Escuela de Hostelería de Leipzig, en la asignatura de Cocinas del mundo. Conoce un plato: el sukiyaki. Los ingredientes se pueden conseguir en Suhl: carne de ternera, setas del bosque, cebollas, repollo. De este modo empieza la tradición de las noches japonesas de Suhl. Sus clientes comen y se sientan como lo harían en el país de sol naciente.

El primer cliente japonés del Waffenschmied le enseña una nueva receta y hace que le envíen productos del Asia oriental. Anschütz ya puede cocinar un segundo plato japonés. En 1966, los primeros periodistas japoneses visitan su restaurante. Es el comienzo de una larga relación intercultural. Anschütz se dedica a estudiar el sintoísmo. Se da cuenta de que Japón había estado dos siglos aislado del resto del mundo, tan excluido como la República Democrática Alemana, y que, poco después de su abertura a finales del siglo XIX, se interesó por la cultura alemana. Esta es la historia que se relaciona con los banquetes de Suhl. Rolf Anschütz dirá más adelante: «Aunque es cierto que vivo en Alemania, mi alma está en Japón».[38]

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En 1970, Jacques Pépin, el antiguo aprendiz de Bourg-en-Bresse, cursa el B.A. (Bachelor of Arts, el equivalente a un grado actual) en la Universidad de Columbia. Su proyecto de fin de carrera trata sobre la obra de Molière. Continúa dedicado a su carrera académica. Su próximo objetivo es un máster en historia de la literatura francesa del siglo XVIII, y quizá doctorarse más adelante.

Pépin ha rechazado una oferta de trabajo como cocinero de los Kennedy en la Casa Blanca. Trabaja en una de las cadenas de restaurantes más grandes de su época: Howard Johnson. En un inmenso complejo de almacenes de Queens, desarrolla nuevas recetas para las numerosas franquicias de la compañía. Participa en algo que resulta impensable para uno de los mejores cocineros franceses: sus platos se ultracongelan y se descongelan en los locales. El equipo de Pépin utiliza ollas soperas para casi 4.000 litros de contenido. Elaboran de una sola vez 2.500 raciones de «Bœuf bourguignon». Deshuesan 1.500 pavos al día. La receta para el fondo de salsa de ternera requiere 1.361 kilos de ternera, 90 kilos de cebolla, 45 kilos de apio, 68 kilos de zanahoria, 44 litros de tomate en conserva, dos sacos de sal y medio kilo de granos de pimienta. Pépin desempeña su papel como si fuese un «soldado» de la food revolution americana. Afirma que, con esta actividad, se le ha abierto un «mundo completamente nuevo de posibilidades culinarias», y que los americanos, especialmente los clientes de la cadena Howard Johnson, son mucho más abiertos a todo que los franceses.[39]

El mundo académico no es tan abierto. Jacques Pépin, un estudiante que reúne todos los requisitos para escribir la tesis doctoral, presenta a su tutor un proyecto en el que quiere interrelacionar el estudio de la literatura y las experiencias culinarias. Por eso plantea un estudio sobre el papel de la comida en la literatura francesa. Desde la Oda a una lechuga de Pierre de Ronsard, del siglo XVI, pasando por el banquete de bodas de Madame Bovary, de Flaubert, quiere llegar hasta a las reflexiones de Proust sobre la magdalena. Su profesor de literatura lo rechaza: piensa que es un tema demasiado trivial.[40]

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En Berkeley, California, Alice Waters reúne el equipo necesario para su restaurante. Un doctorando en Filología Italiana hará de gerente con ella. La chef será una doctoranda en Filosofía que nunca ha trabajado en una empresa gastronómica. Un compositor y crítico musical se encargará de la barra. Para el puesto de pâtissière, Waters contrata a una amiga que, como ella, está titulada en Historia de la Cultura Francesa. El restaurante, Chez Panisse, recibe su nombre por uno de los protagonistas de las obras de Marcel Pagnol.

Para la inauguración, el 28 de agosto de 1971, el restaurante solo ofrece un menú, según el modelo de los restaurantes franceses sencillos: «Pâte en croûte» y «Canard aux olives». De postre se sirve tarta de ciruelas. El precio es de tres dólares y noventa y cinco centavos. Dos semanas más tarde, se informa a los empleados por escrito de que, desgraciadamente y por ahora, no será posible pagar todo el sueldo; que cada uno recibirá un diez por ciento de la suma acordada, y que sería estupendo que los que no necesiten con urgencia este porcentaje lo devolvieran para que se pueda repartir entre los empleados con necesidades económicas.[41]

Chez Panisse se convierte en el restaurante más influyente de Estados unidos, y Alice Waters, en la estrella internacional del movimiento llamado Slow Food. Después de más de treinta años de la inauguración del local, el periodista George Packer cita este restaurante como un símbolo de la élite americana enamorada de sí misma, más interesada en el refinamiento culinario y la pureza biológica que en la desigualdad social que aumenta a gran velocidad por todo el país. Se refiere a Waters como «la reina de los rábanos rojos».[42] Al mismo tiempo, un equipo de científicos se dedica a estudiar Chez Panisse y lo interpreta como un brillante ejemplo de un «ecosistema abierto a la innovación»; un modelo económico que apuesta por el conocimiento compartido, la confianza entre sus participantes y el desarrollo profesional de los individuos.[43]

Estas interpretaciones aún quedan muy lejos. Las dificultades económicas son el pan de cada día en Chez Panisse durante décadas, en parte porque Alice Waters no parece tener olfato para los negocios. No quiere poner más mesas para ganar más dinero. El comedor debe permanecer poco amueblado. Siempre se invita a algo a los clientes, unas veces a champán, otras a una cena. El primer año, el personal toma vino por valor de 30.000 dólares. El consumo de drogas es habitual en el trabajo. Por lo que respecta a las dificultades económicas y al interés cultural e histórico de Chez Panisse, hay un elemento fundamental: Alice Waters jamás transige en la calidad de la comida. Los ingredientes siempre deben ser los mejores.

Chez Panisse simboliza el cambio de la gastronomía industrializada y el retorno de la presunta sencillez. Resurge la cocina regional. La recolección forma parte del trabajo de los restauradores: hierbas de los huertos y jardines de los amigos, berros de los ríos y arroyos de la zona, hinojo de los márgenes de las carreteras. Alice Waters importa a California una idea francesa: la del terroir y su singular significado para la vida y el placer. La rebelión académica forma parte del pasado. Ahora hay jóvenes universitarios, empleados y colaboradores de Chez Panisse que buscan moras en el terraplén de las vía del ferrocarril de Berkeley.[44]

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Una sencilla ensalada de judías verdes y tomates en el restaurante de Paul Bocuse, y ancas de rana con hierbas en el local de los hermanos Troisgros. Estos son los platos que citan Gault y Christian Millau cuando construyen su propia revolución francesa. Según Gault y Millau, los olvidados matices de sabor, la sencillez y la ligereza han generado una Nueva Cocina. Este concepto ya había aparecido antes en la historia de la gastronomía. Voltaire se lamentaba de que su estómago no toleraba la «nouvelle cuisine». Sin embargo, encaja con una época en la que la literatura francesa está dominada por la Nouveau Roman y, el cine, por la Nouvelle Vague.[45]

En 1973, Gault y Millau conciben los «Diez Mandamientos de la Nouvelle Cuisine», unas reglas muy concretas. Se trata de no cocer nada en exceso, usar ingredientes frescos de buena calidad, ofrecer comidas ligeras, no usar marinadas ni piezas de caza que hayan estado demasiado tiempo en reposo, ni fermentación ni salsas marrones o blancas. Los autores también se ponen filosóficos al respecto. Proclaman que es necesario ser «systématiquement moderniste». Hay que explorar nuevas tecnologías. Se deben evitar los trucos en la presentación. Y finalmente, la décima regla y la más importante afirma: «Tu seras inventif».[46]

A consecuencia de ello, la cocina francesa se transforma. Las cartas se vuelven más sencillas, el sabor se intensifica y domina la frescura. Los alimentos ya no se trinchan ni se flambean en la mesa. El plato gana importancia. Cada cliente recibe su propia obra de arte individualizada y acabada de hacer, con reminiscencias del arte decorativo japonés o de las pinturas de Miró y Kandinski.

Las raciones discretas forman parte de un cambio global de la imagen. En el interior y alrededor del restaurante no debe haber nada desmesurado, sino reducido y eficiente. El cocinero Michel Guérard representa la Cuisine Minceur, la cocina a base de pocas calorías.[47] A los americanos que se preocupan por su físico, esta versión de la Nouvelle Cuisine los representa totalmente.[48] La crítica Gael Greene visita el restaurante de Guérard. Come pollo sobre puré de pepinos y espuma de peras con espinacas. Afirma haber perdido casi 4,5 kilos en diez días.[49]

La inventiva de Gault y Millau también es comercialmente rentable. Los críticos de restaurantes y cocineros que representan la Nouvelle Cuisine colaboran entre ellos. Cuanto más sensacional es la nueva cocina, mayores son las tiradas de los productos mediáticos del almanaque culinario Gault & Millau, fundado en 1969. Cuanto más aumenta el número de lectores, más clientes potenciales de las pequeñas raciones aparecen en los restaurantes. La historia de los medios y la de la gastronomía se relacionan muy bien en las páginas satinadas de las revistas modernas, donde brilla una nueva generación de fotógrafos culinarios. Los platos se convierten en telón de fondo para las decoraciones geométricas, que se transforman en logos de los cocineros emprendedores.[50] Paul Bocuse, que no es un pionero de este nuevo estilo pero siempre se le asocia con él, remarca el estatus ascendente de su gremio como resultado del cambio radical llevado a cabo por Gault y Millau. «Antes éramos sirvientes, ahora somos propietarios», declara con motivo de su admisión en la Legión de Honor en el Palacio del Elíseo.[51]

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Unas inmensas parrilladas proporcionan fama al restaurante Talbot, como mínimo en Worcestershire. La mayoría de los otros platos principales provienen de bolsas de plástico. Bœuf bourguignon, Coq au vin, pato en salsa de naranja, Cordon bleu: todos esperan en el congelador a que algún cliente los pida.

El trabajo de Nigel —hoy es su primer día— consiste en ir a buscar las bolsas de plástico al congelador, entre otras tareas. Como los adhesivos de las bolsas se han despegado, debe comprobar la diferencia entre el pollo y el pato atendiendo bien al sentido del tacto. Descongela las gambas sumergiéndolas en agua caliente. Decora patés con perejil y piel de naranja, fija pequeñas rodajas de limón en el borde de la copa de cóctel de cangrejo, decora el pastel de fruta con rosetones de nata.

Nigel tiene quince años y es la primera vez que trabaja en la cocina de un restaurante. Volverá. Como le apasiona su trabajo, los días libres se deprime. Lo aleja de su familia, de su padre y su nueva compañera, que le parece insoportable. En la cocina encuentra una nueva familia: una comunidad llena de vida que se reúne los domingos para comer, y que no hace más que criticar a los clientes.

Esta familia gastronómica le ayuda a crecer. De Diane, la cocinera, aprende a tostar las patatas para que por fuera queden crujientes y, por dentro, blandas; cómo se asa un entrecot y cómo tratar un filete; cómo se hacen los aros de cebolla; la forma correcta de preparar un café irlandés, y de qué se compone la salsa del cóctel de cangrejo (mayonesa, kétchup, un poco de perejil picado y una pizca de pimentón, una especia tan exótica no gusta demasiado a los clientes de Talbot). Aprende que, en realidad, la lechuga iceberg no sabe a nada, pero se mantiene fresca durante mucho tiempo, y que por eso es la preferida en las cocinas. Además, aprende (pero no de sus superiores) que se puede conseguir sexo a cambio de desviar bistecs y bebidas a una chica que se llama Julia y que ejerce en el aparcamiento de la parte trasera del restaurante.

Entonces muere su padre, sufre un colapso mientras juega al tenis. Así acaba este periodo, pues necesita salir de allí, huir del mundo. Pero el Nigel adolescente, el aprendiz de cocina de Worcestershire, al cabo de unas décadas se convertirá en el food writer más popular de Inglaterra. Nigel Slater convierte el Talbot en el centro de la historia de su vida, siempre repleta de alimentos. Esta autobiografía se llama Toast y sus capítulos se titulan «Huevos revueltos» o «Caramelo de limón», «Jamón» o «Chips de queso y cebolla». The Independent califica a Slater como «el Proust de la era Nesquik».[52]

El 16 de marzo de 1972, minutos después de las tres de la tarde, estallan diversas cargas explosivas en Saint Louis, Missouri, que destruyen toda una urbanización. Nadie sufre daños. Como mínimo, hoy no. Algunas personas ya habían sufrido antes en esta urbanización llamada Pruitt-Igoe, considerada el proyecto residencial del futuro cuando se inauguró, en 1955. Se había convertido en uno de los peores slums de Estados Unidos: un foco de tráfico de drogas, pobreza, criminalidad. La destrucción de Pruitt-Igoe marca el final de la modernidad arquitectónica.[53]

Pruitt-Igoe lo diseñó el estadounidense Minoru Yamasaki. Ahora le han hecho otro encargo de gran importancia: cambiar la imagen de una metrópoli, conseguir que sea visible en toda América, incluso en el mundo entero. En una parte del edificio, Yamasaki planea construir un restaurante de dos plantas, en los pisos 106 y 107, con una fantástica panorámica. El vidrio y el acero causarán el espectacular efecto con el que soñaban los pioneros de la arquitectura moderna.

Los críticos urbanistas lo ven de otro modo. Según ellos, el proyecto destruye la gran ciudad, que está creciendo basándose en las dimensiones humanas. Ven una singular cooperación entre la oligarquía económica y los políticos corruptos, al servicio del capitalismo global.[54]

A pesar de todo, el proyecto se pone en marcha. Yamasaki levanta el complejo donde, a finales del siglo XIX y principios del XX, estaba el llamado Syrian Quarter, un barrio de tiendas y restaurantes de inmigrantes árabes. En otros tiempos, la zona parecía un bazar. Los paseantes admiraban los tejidos y las vasijas orientales. Los restaurantes ofrecían kebab, baklava y knafeh.[55] Esos días forman parte del pasado.

La New York Port Authority, responsable de la construcción del nuevo complejo, concibe la zona gastronómica de la cima del rascacielos como un club privado: solo pueden acceder los miembros de su directiva y la gente de negocios que pertenece a la Downtown Lower Manhattan Association. Se producen montones de protestas. No es fácil explicar que los contribuyentes de Nueva York subvencionen este edificio monumental pero no puedan comer allí. Finalmente, los pisos 106 y 107 se proyectan para que pueda acceder todo el mundo.[56]

Hay dos mil propuestas de nombre para el local. Alguien oye a Caterina Valente cantando The Windows of the World y cree que solo habría que modificar un poco este título.[57] El Windows on the World, inaugurado el 19 de abril de 1976, se convierte en uno de los restaurantes con más éxito comercial de Estados Unidos. Ingresa 37 millones de dólares en el año 2000 y es destruido el 11 de septiembre de 2001, junto con el World Trade Center, sobre el barrio que una vez fue famoso por sus locales árabes.[58]

Truman Capote trabaja en una novela que confía en que funcione igual que En busca del tiempo perdido de Marcel Proust. Quiere retratar la sociedad y el espíritu de finales del siglo XX. Uno de los escenarios se sitúa en la calle 55 de Manhattan. Es el restaurante Côte Basque, una franquicia de Le Pavillon. Dos personas se sientan a la mesa: la dama de la alta sociedad lady Ina Coolbirth y el narrador, Jonesy. Capote necesita cuarenta páginas para describir esta comida.

El gastrónomo Soulé, elogiado por Joseph Wechsberg y menospreciado por Jacques Pépin, aparece en la obra de Capote como un esnob cubierto de sudor, «rosa y brillante como un cerdito de mazapán». Recomienda a ambos clientes que elijan cordero. Ninguno de los dos sigue su consejo y piden «Soufflé Fürstenberg», una mezcla de queso, espinacas y huevos. Toman dos botellas de champán Roederer Cristal. No está suficientemente frío, pero impacta.

La calidad de la comida no importa. Capote deja que lady Ina inspeccione una hoja de lechuga a través de las gafas de sol. Lo que importa es la mesa donde están sentados, desde la cual ambos pueden admirar el local: no están en la parte interior, sino en la zona delantera, como es costumbre de la época, cerca de la puerta: corre el aire, todo el mundo los ve..., pero cuando se es alguien, hay que sentarse allí. También explica la conversación: los cotilleos de la alta sociedad que intercambian lady Ina y Jonesy. Hablan de Cole Porter cogiendo con la mano el pene de un sumiller italiano; de la mujer que quería casarse con Orson Welles a los dieciséis años, y luego se escribía cartas de amor con J. D. Salinger; de Joe Kennedy, el exsuegro de Jackie, que violó en la residencia Kennedy a quien ahora es lady Ina, alegrándose de que no gritara; de Jackie Kennedy, quien, según lady Ina, no es más que una geisha occidental y, según Jonesy, una drag queen que interpreta a Jackie Kennedy; de una dama elitista de la alta sociedad que, de pura arrogancia antisemita, arruinó con sangre de menstruación la cama de un judío fanfarrón con quien le puso los cuernos a su marido; de este mismo señor, en el lago de Garda, con el bañador a la altura de las rodillas y su (propio) pene cogido con la mano; de Anne Hopkins, quien mató a tiros a su infiel marido en la ducha y salió impune. En este momento está sentada a un par de mesas más allá, conversando absortamente con un sacerdote.

Cada vez son más las historias e infamias que aparecen y se entremezclan en el texto de Capote. A continuación, el champán provoca su efecto. Lady Ina tiene hipo. Parece que Henri Soulé los observa con desaprobación. La comida ha llegado a su fin. Ahora solo queda una historia: la de lady Ina y su marido, que le dijo que se separaba de ella durante un vuelo transatlántico mientras bebían champán en primera clase. Lady Ina se levanta y, según Capote, es como si un delfín surgiese del mar. Empuja la mesa hacia atrás, lanza una copa de champán, se va tambaleándose hacia el servicio de señoras. Henri Soulé ya no está a la vista. Los camareros del Côte Basque preparan las mesas para los clientes de la noche. El narrador considera que es un «ambiente de agotamiento lujoso».[59] Sin embargo, esta comida tendrá consecuencias mortales.

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Los muniqueses no comen pollo. Este es el problema al que se enfrenta Eckart Witzigmann durante la primavera de 1975. Ofrece Coq au vin como plato del día a los clientes de su restaurante Tantris, pero sin éxito. Sirve ciento veinte cubiertos cada noche, de los cuales, cuarenta son entrecots a la parrilla. El problema son los clientes. Se quejan de que el pato no está bien hecho. No saben que, según Witzigmann, un pato bien hecho debe ser de color rosado. Los clientes piensan que «Quenelles de brochet» deben de ser medallones de ternera. Witzigmann se queja de que aquí, en el Tantris, cocinan tan bien como los franceses, pero que aquellos tienen mejores clientes. Tiene treinta y cuatro años. Catorce cocineros trabajan bajo sus órdenes. Se pasa una media de doce horas al día en el restaurante y gana cerca de 2.500 marcos al mes (unos 1.278 euros).

Wolfram Siebeck deja que Witzigmann se queje porque a él también le gustaría quejarse en la revista semanal Die Zeit, para la que ahora recorre el mundo gastronómico. Se lamenta del «abismo» de la gastronomía alemana. Critica las franquicias de la cadena Wienerwald, le molestan los locales de platos balcánicos a la parrilla, las pizzerías. Se indigna cuando ve «el típico estilo de salón de ayuntamiento» propio de la decoración de los restaurantes alemanes, con vigas de madera y «filas de platos de zinc en las paredes». Reprocha a los granjeros del país que no siembren escalonias, y a los clientes alemanes que, cuando tengan delante unas fabulosas judías verdes francesas, sospechen que contengan colorante porque les extrañe su color verde brillante.

A pesar de ello, Siebeck está entusiasmado. Elogia la «mezcla de creatividad, talento organizativo y sentido artístico» de Witzigmann. Siente simpatía por la obsesión de este cocinero y su máxima, que afirma que «lo mejor es suficientemente bueno, y que incluso las tareas más secundarias deben hacerse con el cuidado con el que habitualmente no se hacen». Para que los lectores comprendan lo que quiere decir, Wolfram Siebeck describe cómo se trocean a mano, en dados pequeños, cebollas y escalonias; cómo se cortan a mano, de manera uniforme, patatas, zanahorias, nabos...; incluso cómo se limpia una molleja de gallina que solo se usa para hacer caldo. Wolfram Siebeck disfruta contemplando cómo trabajan Witzigmann y sus cocineros: «como cualquier trabajo artesanal que se ejecuta con el mayor rendimiento, como cualquier obra de arte que se lleva a la perfección». Sin embargo, le disgusta la actitud de los alemanes, y se lamenta: «En nuestro país no es habitual aclamar al cocinero».[60]

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Los clientes masculinos y femeninos del restaurante utilizan vestuarios separados. Cuando se desvisten, las mujeres son las primeras que se dirigen a la piscina de poca profundidad. Los hombres van después. Los clientes se sientan juntos en el agua, y Rolf Anschütz considera este acto como un momento de igualdad muy especial. Según él, «la riqueza, el estatus, la profesión» carecen de importancia en la piscina. Como «solo sobresalía la cabeza en la superficie», dirá más adelante, «nadie sabía quién era quién».

En 1975, Rolf Anschütz amplía el Waffenschmied de Suhl añadiendo una pequeña piscina. Lo hace según las tradiciones japonesas. Antes de comer, el agua sirve para limpiar el polvo del camino, desprenderse de las preocupaciones cotidianas. Aquí, en Turingia, a diferencia de lo que sucede en el Asia oriental, las clientas cantan canciones populares como Horch, was kommt von draussen rein cuando los hombres se acercan a la piscina. En este punto, ya hace casi una década que Rolf Anschütz ofrece especialidades japonesas. Como aporta divisas y dinamiza las relaciones entre la RDA y Japón, su restaurante recibe un trato privilegiado. Recibe mercancías de Düsseldorf y, a partir de 1977, directamente de Japón. En 1973, la RDA y Japón han establecido relaciones diplomáticas. El Waffenschmied sirve como modelo, simboliza apertura e internacionalidad.

Después de la ceremonia del baño, se disponen a salir primero los hombres y después las mujeres; se ponen la ropa interior, se visten con quimonos de poliéster y se dirigen al banquete japonés. Primero aparecen los hombres, después las mujeres. Se les explican las ceremonias del este asiático. Sin embargo, Irene Albrecht, miembro de la Unidad del Partido del Consejo de Distrito de Suhl, se niega a ponerse el quimono. Come vestida de calle. Tanto el banquete japonés como el baño purificador le parecen «pura palabrería» que la clase obrera no necesita.[61]

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En otoño de 1975, aparece en la revista Esquire el artículo «La Côte Basque, 1965», basado en la novela de Truman Capote. Antes de su publicación, el 10 de octubre, Ann Woodward se entera de que en él la identifican como una asesina. Después de leerlo, se suicida.

Una semana más tarde aparece el artículo, que ya se ha cobrado una vida. Enseguida queda claro lo estrechamente relacionados que están los protagonistas supuestamente ficticios y los miembros reales de la alta sociedad de Nueva York. Slim Keith, una buena amiga de Capote, se ve retratada en la bebedora y difamadora Ina Coolbirth. Los objetos de sus difamaciones son fáciles de reconocer. En la portada de la revista New York aparece la caricatura de un perrito agresivo en compañía de gente elegante. Bajo esta ilustración, se lee: Capote bites the hands that fed him (Capote muerde las manos que le daban de comer). Efectivamente, el hasta entonces favorito de los ricos acaba perdiendo a todos sus contactos. Los intentos por recuperarlos fracasan.

Este otoño representa un punto de inflexión en la biografía de Capote: se inicia una larga crisis personal. A pesar de todo, el autor sigue defendiendo su trabajo literario sobre aquella comida con el suflé Fürstenberg, el champán, el cotilleo, el chismorreo. Afirma que, como artista, queda a disposición del arte, y que, como escritor, se ve obligado a escribir lo que sabe. «Oh, honey! —le dice a la periodista de moda, Diana Vreeland, para explicarle su estrategia literaria—: It’s Proust! It’s beautiful!»[62]

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En otoño de 1975, Craig Claiborne tiene suerte y, a continuación, una excelente idea. Al menos, eso cree él. En la tómbola de un programa televisivo compra por subasta un bono válido para una cena para dos personas. En cualquier restaurante, sin límite de costes. El patrocinador es American Express. Claiborne piensa que de ahí puede sacar una bonita historia para The New York Times. Ya hace tiempo que dejó de ser el relaciones públicas de Fluffo. Ahora es el redactor de gastronomía del diario americano mejor considerado. Trabaja como crítico y experto en estilo de vida, una autoridad para el mundo culinario. Con ayuda del bono que ha adquirido en subasta, planea hacer la visita a un restaurante más cara de todos los tiempos.

Ir a cenar en Nueva York sería demasiado obvio. Con su buen amigo el cocinero Pierre Franey, Craig Claiborne se dirige a París. En Chez Denis, un local exclusivo y conocido por muy pocos, encuentran el lugar que buscan. Y no se privan de nada.

Presentan a Claiborne y Franey treinta y un platos y nueve vinos. Empiezan con caviar de beluga, seguido de tres sopas, ostras, langostas, una tarta de la Provenza elaborada con salmonetes, gallina de Bresse, sorbetes. Siguen con escribanos de la huerta, unos pajarillos que se alimentan a base de bayas durante su corta vida; es fantástico comérselos con los huesos, con la cabeza, sin las patas. Un escribano de la huerta casi entero, un bocado tierno como la mantequilla, desaparece entre los labios de Craig Claiborne. Después entra volando un trozo de pato salvaje. Luego llega el filete de ternera cubierto de hojaldre, acompañado de trufas negras del tamaño de pelotas de golf. Puré de alcachofas. Hígado de oca en áspic. Pechuga de becada. Faisán frío con avellanas naturales. Y, de postre: una carlota de fresas, una pera Alma y una «Île Flottante». Todo ello acompañado de un Château d’Yquem de 1928, sustituido por un Madeira de 1835 en cuanto llegan los postres. A continuación, un Calvados añejo y centenario para acompañar el café.

Los señores no quedan del todo satisfechos. A Claiborne, la langosta le parece un poco dura, y la salsa de ostras está más tibia que caliente. El faisán tampoco le ha convencido. ¿Y la presentación del parfait de lechecillas y la mousse de codorniz? No se les había dado el cariño necesario en su preparación. Una cosa está clara: mantenerse extático a lo largo de treinta y un platos es imposible. Así que Claiborne y Franey extraen una conclusión positiva de todo ello. Y Claiborne se dispone a describir la cena para The New York Times con mucho detalle y satisfacción.

Su texto se publica el 14 de noviembre de 1975. El título delata el precio de la cena más selecta de la historia de la humanidad: cuatro mil dólares, que en aquella época equivalen al precio de un coche de clase media que acaba de salir de fábrica. A los lectores del Times no les entusiasma. El artículo de Claiborne aparece justo en medio de la profunda crisis económica de la década de 1970. La inflación impera en Estados Unidos. Nueva York se ve especialmente afectada, la ciudad se enfrenta a una tasa elevada de desempleo, un problema de criminalidad elevada y una situación presupuestaria que hace que la bancarrota parezca inevitable. Se trata de una censura histórica para Estados Unidos: la era del bienestar de posguerra llega a su fin. Los ingresos de los trabajadores y de la clase media se estancan. Comienza la desindustrialización, las empresas trasladan puestos de trabajo a países con inferiores costes salariales, la desigualdad social se incrementa rápidamente.[63]

Más de 250 cartas llegan a la redacción durante los cinco días siguientes. La mayoría de los remitentes consideran que la cena de Claiborne es una idea abominable: decadente, vulgar, frívola, y mucho más teniendo en cuenta que hay millones de personas que pasan hambre en el mundo. Algunos se muestran comprensivos y defienden a Claiborne, pero por cada carta positiva llegan cuatro que expresan repugnancia. Al final, las cartas de los lectores llegarán a ser más de mil.

Posteriormente, Claiborne informa de que incluso el Vaticano ha condenado la cena de Chez Denis como algo «escandaloso». Él sigue defendiendo su proyecto. Después de todo, aquella noche no le quitó el alimento a ningún hambriento. Además, deja clara otra pregunta: no ha dejado propina porque, en su opinión, iba incluida en el menú.[64]

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Los antropólogos Michael Nicod y Gerald Mars se asocian con el objetivo de estudiar a los camareros ingleses. Afirman que el proyecto es tan complejo como explorar un poblado en las colinas de Nueva Guinea. Para llevarlo a cabo, Michael Nicod se convierte en camarero. Comenta sus observaciones con Gerald Mars. Entre sus modelos a seguir está William Foote Whyte, quien siempre supo mantener el equilibrio entre la distancia y la sobreidentificación.[65] Después de reflexionarlo de forma concienzuda se disponen a empezar, intentando mantener la objetividad.

A pesar de todo, es una tarea difícil. Michael Nicod es consciente de su propia decepción y de la falta de distanciamiento que sufre cuando, en cada una de las etapas, no es ascendido de camarero ayudante a camarero normal.[66] Como le sucedió a George Orwell medio siglo antes, también le obligan a hacer concesiones cosméticas: en una ocasión, para conseguir un trabajo le ponen como condición que se afeite el bigote y se corte el pelo. Esta es una de las conclusiones del estudio de Mars y Nicod: cuanto más elevado es el estatus de un restaurante de hotel británico, menos pelo se permite llevar a sus camareros masculinos.[67]

El hecho de que los camareros hagan trampa es lo que más impresiona a Nicod. Siempre se llevan a casa queso, mermelada, té y azúcar del trabajo, sin darle importancia. Hay uno que compra a un cocinero filetes a buen precio y los vende en un restaurante del vecindario. Otros, cuando acaban la jornada, se esconden salmón ahumado en los pantalones y se van del local. En un hotel, el camarero se lleva un pastel del restaurante y lo vende por raciones a los clientes del salón. Se sirven bebidas baratas a los clientes y se les cobran como si fueran caras. Cuanto más grande es el grupo, más fácil resulta engañarles. Si un grupo de clientes pide una docena de botellas de vino, solo aparecen once en la mesa. Nadie se dará cuenta de que un gin-tonic solo contiene la mitad de la ginebra si antes se unta un poco de ginebra en el borde del vaso. Es la última fase antes de informatizar la gastronomía. Los camareros aún pueden dar rienda suelta a la creatividad a la hora de hacer la cuenta con el fin de estafar los bolsillos de los clientes y del jefe.

Mars y Nicod interpretan este mundo de las estafas sin reservas. Exploran territorios que también describe Erving Goffmann. Cualquier persona que entre en el grupo de los camareros estafadores, llegará a un punto en el que ya no le parecerá una estafa, sino una actividad que encaja tanto con él como con su mundo.[68] Los camareros estafan porque ganan poco dinero y porque otros camareros también estafan; ello se convierte en una parte normal de su actividad, uno se siente bien. Michael Nicod es el único que no participa en la gran estafa. En un local, casi lo descubren porque, durante una pausa, se dedica a leer un libro de sociología. Se titula The Professional Thief.[69]

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Wolfram Siebeck llega en tren a Wurzburgo y va a comer al restaurante de la estación. Es un hombre ocupadísimo. Come y escribe, come y escribe, unas veces para la revista gastronómica Feinschmecker-Magazin, otras para Die Zeit. Come y escribe tanto que el poeta alemán Günter Herburger llega a publicar un poema en cuyos primeros versos manifiesta un deseo: «Prohibir a Wolfram Siebeck / escribir sobre comida». Herburger imagina que, en su lugar, habría que sentar a Siebeck en el restaurante de la estación de Wurzburgo «tres días seguidos con un esparadrapo en la boca». Para responder a este desafío, el crítico ha venido a Wurzburgo. Se sienta en el local y pide la comida.

Otros compromisos de su agenda son más espectaculares, si bien no siempre satisfactorios. Asiste a un banquete de los mejores cocineros franceses en el Château Vizille, que concluye con una pirámide de chocolate de casi cuatro metros de altura, decorada con mujeres jóvenes, sobre una balsa que se desliza río abajo y está a punto de volcar. Come una vez más en el Maxim’s y le decepcionan tanto los platos que escribe que lo mejor de la velada han sido «los finos perfumes de los lavabos». En el restaurante de Paul Bocuse ve «torres de pasta de hojaldre, pequeñas balsas de salsa, bombas calóricas», y compara la cocina con la de un restaurante de camioneros. Bocuse lo insulta la siguiente vez que se encuentran. Menos sorprendente resulta la decepción que experimenta en un vagón restaurante de los ferrocarriles alemanes, donde le parece que el Beaujolais está demasiado caliente, el arenque demasiado frío, la consistencia del asado de buey adobado le recuerda a una «caja de cigarrillos húmeda», y la del entrecot, a una «gruesa suela de zapato». En 1985 recibirá la Copa de Oro de la Asociación de Hoteleros y Restaurantes, y aprovechará su discurso para atacar la bechamel. Pero también atacará a los contemporáneos que creen que son gourmets críticos «solo porque, de pequeños, escupieron las espinacas sobre el delantal de sus madres».

En el restaurante de la estación de trenes de Wurzburgo, Siebeck come estofado de ternera elaborado con carne «dura y deshilachada». Prueba la sopa de gulasch, «marrón y pastosa, servida en una taza de acero», y un filete cuya «consistencia harinosa» demuestra que ha salido del congelador. Entretanto, empieza a divagar y, en vista de los guisantes tiernos de Wurzburgo, excepcionalmente grandes, se pone a meditar sobre los «culos gordos y los pechos de nodriza» de las «jóvenes» de mediados de la década de 1970. Abandona el lugar antes de llegar a los postres.[70]

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Ya han pasado veinte años desde la cita de Gael Greene con Elvis. Ahora, en mayo de 1976, está en el Windows on the World, en lo más alto del World Trade Center, para informar a la revista New York acerca del restaurante situado en las nuevas torres. Está maravillada de ver desde allí el «azul heroico» del puerto, los puentes, Nueva Jersey. Sí, considera que incluso Nueva Jersey se ve bonito desde allí. Se siente como embriagada, hechizada, ya no es cínica ni paranoica. Más adelante escribirá que este lugar, Windows on the World la ha convertido en otra persona. Es el «restaurante más espectacular del mundo», un «vertiginoso encantamiento postindustrial». El odio y el miedo le parecen invisibles desde aquí.[71]

Una compañera de Gael Greene, Mimi Sheraton, también come en la torre norte del World Trade Center. Representa al The New York Times. El áspic de huevos de codorniz le parece demasiado rígido («como un pisapapeles»), y la berenjena, demasiado salada. Los calabacines están quemados. El cordero, que debería tener un color rosado, está casi crudo, las fresas están mitad verdes y mitad podridas.[72]

A Gael Greene, la comida del Windows on the World no le parece importante. Escribe que, a pesar de todo, el restaurante representa un triunfo. Afirma que «el dinero, el poder, el ego y la pasión por la perfección» han hecho posible este local. Y el dinero, el poder y el ego podrían ayudar a toda la ciudad de Nueva York a salir de la crisis. Greene come, bebe, entrevista al gerente Joe Baum, admira los uniformes de los camareros, habla con Jacques Pépin, quien asesora la cocina del Windows on the World. El ascensor tarda cincuenta y ocho segundos en llevarla hasta la planta baja y hacer que vuelva a la realidad. Pero incluso el ascensor la impresiona: calcula que tiene una altura de un metro y medio más que Clint Eastwood.[73]

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Ahora Mimi Sheraton come en el restaurante de Paul Bocuse, cerca de Lyon. No está entusiasmada. La pechuga de pato le parece dura y salada. Encuentra que el «Gâteau de foies de volaille» sabe a hígado de ternera. La decoración del local le parece vulgar. También vuelve al L’Oustau de Baumanière, el alabado restaurante de Les Baux, y el cordero seco le resulta tan decepcionante como la sopa de langosta. En el legendario La Pyramide, de Vienne, la comida aún le parece más triste y, además, dice que la propietaria se pasea por el local como si fuese una autómata.

Mimi Sheraton es la sucesora de Craig Claiborne en The New York Times. No se caen bien. Él es un gentleman, amigo de los mejores cocineros, un esteta procedente del sur de Estados Unidos que pasó su infancia en una casa donde cocinaban criadas negras, y habla sobre ello como si hubiese crecido en la época del esclavismo.[74] En cambio, Sheraton, que ha crecido entre la clase media de Brooklyn, se ve como representante de los clientes normales. De pequeña solía salir a comer fuera con su padre. Nisht kein griner era su frase estándar en yidis: nada de verdura. Buscaban restaurantes americanos especializados en carne a la parrilla, locales alemanes donde hacían asado de buey adobado y escalopes a la vienesa, y restaurantes chinos. Eso deja huella en la joven. Mimi Sheraton adopta una medida nueva: que el precio sea un componente en las críticas del Times. Y la joven se implica a fondo en todo lo que investiga. En una ocasión en que quiere escribir sobre sándwiches, hace comprar más de cien para compararlos con precisión científica. Como no quiere que la reconozcan en los locales de los que quiere hablar ni recibir un trato especial por ello, se pone pelucas: de color negro, gris plateado, pelirrojas.[75]

Y ahora, en 1977, el New York Times la envía a Francia durante un mes con el fin de explorar la Nouvelle Cuisine. Parece que toda la prensa americana gastronómica se haya rendido a la nueva tendencia. Sheraton mantiene la distancia. L’Auberge de l’Ill, en Alsacia, y el Pic, en Valence, le gustan. Pero ¿qué ocurre con las leyendas acerca de la Nouvelle Cuisine? Está decepcionada, y así lo escribe.

La reacción está llena de matices. Paul Bocuse atribuye la crítica de Sheraton a su frustración sexual. La revista parisina Metro la califica de «yanqui adicta al kétchup». Se burlan de ella llamándola «Mimi Hilton» y «Mimi Holiday Inn». Finalmente, aparece en un programa de entrevistas de la televisión francesa cubierta con un velo. Se pasa tres horas discutiendo con las estrellas de la gastronomía. Aconseja a Paul Bocuse que, por el bien de la calidad, se pase más a menudo por la cocina de su propio restaurante. Terminado el programa, y con las cámaras apagadas, el cocinero de renombre pretende utilizar la fuerza. Intenta arrancarle el velo y ella lo aparta de un empujón. Bocuse tropieza y se cae. Sheraton lo lamentará después. Lo afirma en la revista People: como mínimo, se arrepiente de no haberle dado una bofetada.[76]

Ray Kroc habla de innovación y creatividad. Cuenta cómo se inventó el «Filet-O-Fish» en Cincinnati y el «Big Mac» en Pittsburgh. Explica que un innovador, Dave Wallerstein, pensó que la bolsa de patatas fritas era demasiado pequeña, e inventó la bolsa grande. Y cómo Herb Peterson, un inventor de Santa Barbara, combinó un huevo, una loncha de queso y otra de beicon canadiense con un muffin inglés, sentando las bases de un producto que, al cabo de tres años de desarrollo en los laboratorios de la empresa, quedó listo para ser comercializado y fue bautizado como «Egg McMuffin» por una tal Patty Turner. Esta capacidad inventiva y todos estos avances avalan a Ray Kroc como director de McDonald’s. Así lo describe en su autobiografía.[77]

En aquel momento, McDonald’s ya hacía tiempo que se había convertido en una institución americana. En 1980 existen 6.200 franquicias en Estados Unidos. Y eso es solo el principio. La industria de la comida rápida es uno de los sectores económicos más importantes de la nación. No obstante, el concepto industria no le gusta a Kroc, porque hace pensar en las diversas cadenas gastronómicas. Ve la competencia desde un punto de vista muy distinto. Kroc afirma: «Una rata se come a otra rata, un perro se come a otro perro». Su postura al respecto es la siguiente: «Yo los mataré a ellos, antes de que ellos me maten a mí». Y McDonald’s empieza la guerra contra Burger King, Burger Queen y Burger Chef. Contra Red Barn, Hardee’s, Jack in the Box y Carrol’s. Contra Kentucky Fried Chicken, Arby’s, Pizza Hut, Taco Bell y Long John Silver’s. Rata contra rata.[78]

Chez Panisse está en llamas. Es la noche del sábado al domingo 7 de marzo de 1982, y Alice Waters está de pie, en la calle. Las barreras de protección de los bomberos la separan de su local. Del piso de arriba salen llamas. Quizás ella sea la responsable, la noche anterior había estado trabajando con la parrilla. Jamás se sabrá.

El que está amenazado es un restaurante que ha logrado consolidarse a pesar del constante consumo de drogas, a pesar de contar con unos empleados que no veían problemático el hecho de llevarse vino y comida habitualmente. Los negocios van bien. Hace poco que Chez Panisse se ha tasado en un millón y medio de dólares. Craig Claiborne estuvo allí en 1981. Señaló que Alice Waters era una «excelente cocinera de talla internacional» y calificó un calzone de la cafetería contigua a Chez Panisse como un «triunfo del sabor y la imaginación». Una gran editorial de Nueva York está preparando el Chez Panisse Menu Cookbook, en el que Alice Waters expone su filosofía: sencillez, calidad, asociación entre el restaurante y su cocina privada. («En ocasiones —escribe ensimismada—, pongo una ramita de tomillo sobre la mesa y entonces voy de aquí para allá reuniendo todos los maravillosos ingredientes frescos que puedo encontrar».)[79] Ahora el local está en llamas y Alice Waters siente como si su hijo estuviese en medio del incendio. Es cuestión de minutos que las llamas alcancen las columnas que sustentan la construcción de madera. Entonces el edificio quedará completamente destruido.

Chez Panisse sobrevive. Alice Waters no ve este momento como una catástrofe, sino como una oportunidad para reinventar el restaurante. Aprende de aquel incendio. Se da cuenta de que el mundo del restaurante es demasiado estrecho, limitado a un reducido círculo de personas. Quiere abrirlo a la gente, a los clientes. Como está en Berkeley, encuentra ayuda intelectual. Se asocia con Christopher Alexander, que ha planteado una nueva teoría de la arquitectura en la Universidad de California. Su obra A Pattern Language, publicada unos años antes, atribuye el éxito arquitectónico a las relaciones sistémicas, y no a la genialidad independiente. Alice Waters afirma que el libro se ha convertido en su biblia.[80]

El manifiesto urbanístico de Alexander aboga por las unidades que pueden apreciarse, como la apertura en forma de pequeñas tiendas y cafeterías de calle. Sus modelos son los establecimientos de las ciudades marroquíes, indias, peruanas; espacios que apenas superan los quince metros cuadrados. Pero también una gran cervecería forma parte de su visión urbana; un lugar donde la gente puede cantar y gritar, donde «pueden librarse de sus preocupaciones», sentados en largas mesas que ofrecen mucha libertad. La Hofbräuhaus de Múnich sirve como ejemplo a Alexander.[81]

La reforma de Chez Panisse empieza a partir de dichos conceptos. Alice Waters se enfrenta al hecho de que el fuego ha destruido la pared que separaba la cocina del comedor. Decide no reconstruirla. El restaurante vuelve a abrir al cabo de dos semanas. La cocina está totalmente reformada, ya no transmite la impresión de improvisación, sino de que se está trabajando de manera muy profesional. Además, los clientes pueden observar cómo trabajan los cocineros vestidos de blanco que antes estaban aislados.[82]

Con todo, Waters se aleja de las teorías de Alexander, quien recomienda en A Pattern Language que se mantenga el equilibrio entre mucha reclusión y mucha exposición. Un trabajador no debería ver a más de cuatro personas desde el lugar donde trabaja.[83] Sin duda, no habrá muchas posibilidades de que esto les ocurra a los cocineros del concurridísimo Chez Panisse.

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Arlie trabaja como camarera, si es que se le puede llamar así. Sus padres, diplomáticos, dan una fiesta. Arlie tiene doce años y sirve aperitivos a los invitados. Estos sonríen. Pero la niña se da cuenta de que son sonrisas diplomáticas, no parecen auténticas. Está acostumbrada a hablar con sus padres del lenguaje corporal y su significado, de cómo dar la mano y durante cuánto tiempo, de desviar la mirada, de sonreír forzadamente, de cómo se comunican los búlgaros, chinos, franceses... Por entonces, con doce años, empieza a preguntarse quiénes son aquellos invitados sonrientes con los que está tratando. ¿Actores que fingen? ¿Personas de verdad? Y se pregunta cómo se puede ver la diferencia entre la persona y lo que esta representa.[84]

Arlie, la camarera de doce años, se convertirá en Arlie Hochschild, catedrática de Sociología. No trabajará muy lejos de Chez Panisse: en la Universidad de California, Berkeley. En 1983 se publica su libro The Managed Heart: Commercialization of Human Feeling. El estudio se dedica a las cuestiones que antiguamente trataba la familia de diplomáticos Hochschild, pero en este caso la autora se centra en el capitalismo. Según Hochschild, el que trabaja se ve obligado a ser amable con su patrón; discreto o incluso satisfecho. Los sentimientos forman parte de la vida laboral y comercial. Al igual Erving Goffman, considera que fingir como un actor forma parte de la vida cotidiana, y no solo eso: hace tiempo que existe una compleja gestión de la representación cotidiana de las emociones, que llevan a cabo tanto el patrón como los individuos. Sin embargo, ¿qué ocurre con el individuo que sirve a los demás?

Hochschild investiga una variante específica del restaurante: el restaurante aéreo. Los protagonistas más interesantes los encuentra entre las azafatas de vuelo. «Keep smiling» es una divisa que sirve para todos los trabajadores del sector servicios. El entrenamiento de las azafatas de vuelo va más allá del imperativo de la sonrisa. Las damas con uniforme deben hacer como si su lugar de trabajo fuese su domicilio. No deben ver al pasajero como a un cliente, sino como a un invitado. Deben considerar los problemas de los clientes como si fueran suyos.[85] De este modo, no solo se les exige mostrar una sonrisa, la amabilidad superficial, sino el deep acting. Las azafatas de vuelo deben entregarse a su papel de anfitrionas amables y cordiales. Hochschild demuestra las consecuencias de este hecho. Los sentimientos de las empleadas ya no les pertenecen a ellas, sino a la organización para la que trabajan, hasta el punto de que realmente ya no saben qué sienten.

Tras publicarse el libro, Arlie Hochschild siente que la tratan con especial amabilidad en los aviones. Las azafatas la reconocen una y otra vez y le dan la mano en señal de agradecimiento, pues el concepto emotional labor ha conseguido asociarse al esfuerzo de su labor. En dos ocasiones le hacen llegar dos botellas de vino gratis.[86] Un presentador de televisión que la entrevista le confiesa el esfuerzo que le supone alcanzar el estado de ánimo necesario para hacer su trabajo. Todos los científicos aplican los resultados de Hochschild en estudios sobre dependientas, peluqueras y cuidadores de personas mayores. Con ello nacerá un nuevo concepto para definir a los miembros de la sociedad de servicios peor pagados y que más trabajan; un concepto que Sartre, Orwell y Donovan aún no conocían. Los camareros y las camareras que son obligados a sonreír pronto formarán parte del «proletariado emocional».[87]

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En 1984, los colaboradores del autoservicio/bufé del restaurante Waffenschmied reciben el premio al «mejor colectivo de la competición socialista del tercer trimestre». Han pasado cinco años desde que permitiesen salir de la RDA a Rolf Anschütz para que hiciera un viaje de cuatro semanas a Japón. Para satisfacción de sus anfitriones, acabó comiendo pequeños peces vivos del Extremo Oriente. Poco después recibió el diploma de «Hostelería del Bosque de Turingia» como «reconocimiento al trabajo ejemplar en el ámbito de la atención y la dedicación en el sector gastronómico». El tiempo de espera para conseguir una mesa en el único restaurante japonés de la RDA es de dos años. El colectivo dedicado a la cocina y al servicio se ha merecido estos reconocimientos.

El local también es objeto de atención desde otros puntos de vista. A mediados de la década de 1980, la Staatssicherheit dispone entre sus empleados de tres colaboradores que trabajan de manera no oficial. Las autoridades quieren elevar el número a seis. Además, pretenden reclutar al hijo de Rolf Anschütz para que haga de espía, pero él se niega.

En 1985, vuelven a invitar a Rolf Anschütz a ir a Japón. Esta vez no debe ir solo: podrán acompañarle tres de sus cocineros. El Ministerio de Asuntos Exteriores de la RDA aprueba dicho viaje y expide los pasaportes. Sin embargo, los cuatro gastrónomos nunca llegan a recibir estos documentos. El 1989, tras la caída del régimen, los papeles aparecen en una caja fuerte sin haber sido utilizados. Irene Albrecht, perteneciente a la Unidad del Partido del Consejo de Distrito de Suhl, quien había criticado la ceremonia japonesa del baño como «pura palabrería», los había dejado allí cuatro años antes.[88]

Rolf Anschütz niega haber trabajado alguna vez para el servicio de la Staatssicherheit. En las actas de dicha institución no se hallan indicios de que hubiese colaborado con ellos. En 1986, Anschütz deja el restaurante, que seguirá en funcionamiento hasta la caída del Muro. A finales de la década de 1990, los nuevos propietarios del local descubrirán numerosos cables escondidos que conducen hasta altavoces y micrófonos. Los cables se concentran en la oficina central del Waffenschmied.[89]

3. HACIA EL PRESENTE

Heston Blumenthal tiene dieciocho años y una montaña de judías verdes delante. Debe cortar las puntas de los extremos, tanto una como la otra. Corta con paciencia, abriéndose paso entre la montaña. Y aún le espera otra más. Ha buscado trabajo como aprendiz de cocinero, ha enviado veinte solicitudes y ha recibido una respuesta positiva. Le dejan trabajar una semana de prueba en Le Manoir aux Quat’ Saisons.[1]

El año 1983 es un buen momento para convertirse en cocinero en Londres. Después de mucho tiempo de escasez de posguerra, en Inglaterra se ha despertado el interés culinario. Una nueva generación de cocineros está a punto de aparecer. Raymond Blanc, que es probable que pronto se convierta en el jefe de Heston, es uno de ellos. Trae la Nouvelle Cuisine a Gran Bretaña. Su cocina se caracteriza por la estética y la frescura, la naturalidad y la pureza.

Heston, el niño que corta las puntas de las judías verdes en Le Manoir aux Quat’ Saisons, está preparado para este periodo de prueba, quizá demasiado. Hace dos años, en la Provenza, sus padres lo llevaron a él y a su hermana a uno de los mejores restaurantes del mundo, L’Oustau de Baumanière, premiado con tres estrellas Michelin. Según Blumenthal, aquello le cambió la vida. Cigarras que cantaban, camareros elegantes, gruesas servilletas de lino, una carta de vinos que pesaba como una lápida, aromas a cordero y lavanda: un teatro para los sentidos. De vuelta en Inglaterra, ha estado estudiando todos los manuales de cocina Les Recettes Originales y ha ido traduciendo las recetas de los cocineros más prestigiosos con ayuda de un diccionario. Lee constantemente la Guía Michelin y la Gault & Millau. Desde que se sacó el carné de coche, conduce regularmente más de 40 kilómetros hasta la carnicería. Compra huesos y prepara caldos concentrados con ellos. Una vez más, vuelve a sus libros, los manuales de cocina, libros ilustrados que muestran el glamuroso mundo de la alta gastronomía: Paul Bocuse, enfadado por un pollo de segunda clase; Alain Chapel, extremadamente concentrado mientras se inclina sobre un plato. Heston observa las imágenes y es incapaz de librarse de su pasión.

Ahora, en la cocina del magnífico Raymond Blanc, Heston tiene la oportunidad de convertirse en miembro de pleno derecho dentro de la alta gastronomía. Por fin puede pasar de la fantasía a la realidad. Así que sigue cortando la segunda montaña de judías verdes, y después la tercera, corta montones de escalonias en trocitos pequeños, limpia puerros y pescado, pela avellanas. Una semana más tarde se da por vencido. Esto no es lo que había imaginado.[2]

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La franquicia de McDonald’s del Gänsemarkt, en Hamburgo, cuenta con un nuevo empleado. Al principio causa buena impresión, trabaja rápido con la parrilla, pero enseguida empieza a llamar la atención en sentido negativo. A veces no hace más que ir de aquí para allá perdiendo el tiempo y se muestra triste. Su superior le da a entender que el cliente lo percibe. El nuevo afirma que tiene veintiséis años. En realidad tiene cuarenta y tres. Dice llamarse Ali. Con un acento presuntamente turco, dice frases del tipo «Yo correr de aquí para allá porque creer que este trabajo ser deporte», o bien «¿Quién ahora mandar aquí, usted o la maquinilla de pitar?».

Este extraño individuo se llama Günter Wallraff. Investiga para su nuevo libro, que se convertirá en un éxito de ventas en 1985. Cabeza de turco presenta un extenso reportaje que denuncia el racismo alemán en la vida cotidiana. El McDonald’s del Gänsemarkt no es más que una etapa entre muchas.

Günter se hace llamar Ali y se viste «de turco», se burla de su uniforme: el sombrero de papel, los pantalones sin bolsillos, la camisa, todo decorado con el logotipo de la empresa. Experimenta el calor de la parrilla, le salen ampollas porque tiene que trabajar sin guantes, como todo el mundo. Se da cuenta de que la hora acordada para terminar el turno de trabajo se alarga según leyes no escritas de McDonald’s. A algunos de sus compañeros no se les permite hacer ni una sola pausa durante una jornada laboral de ocho horas. No hay un delegado sindical. Descubre que McDonald’s ordena a los directores de las franquicias que no contraten candidatos que estén afiliados a sindicatos. Y se queja del ritmo frenético. Wallraff dice que está «constantemente estresado porque hay timbres sonando sin parar en cualquier sitio», y que hay que tener listo otro McFish, otro pastel de manzana.

El objetivo de Günter (o Ali) es revelar estructuras racistas. En el caso de McDonald’s no le resulta fácil. Descubre por otros que una compañera turca ha sido «acosada por ser mujer, ridiculizada por ser extranjera». Pero su propio experimento, que pretende mostrar la xenofobia como hombre de aspecto extranjero que chapurrea el idioma, fracasa en Hamburgo. Como el resto de los trabajadores, debe sacar la basura, limpiar mesas, aguantar los sermones del director, primero porque trabaja demasiado rápido y después demasiado despacio. Sin embargo, nadie tiene nada en contra de Ali por el hecho de ser Ali.

Y así, llegado a este punto, Cabeza de turco se convierte en una mezcla de crítica de restaurante y protocolo de la falta de higiene. Wallraff percibe un «ligero regusto» en los Chicken McNuggets. Enseguida descubre el motivo: la grasa que se utiliza para elaborar los pasteles de manzana, el pescado y los nuggets de pollo pasa porque lo hace por los mismos filtros. Constata (o supone) problemas de limpieza importantes. Solo hay un trapo para limpiar tanto las mesas como los lavabos. Describe cómo un compañero corre hacia el lavabo con la espátula de la parrilla en la mano para desembozar el váter que no funciona (aunque un superior lo detiene). Günter, que se hace llamar Ali, no tiene nada que ver con esto. En su caso, «los chicos pijos medio borrachos» de Hamburgo dejan caer bolsas de patatas fritas a sus pies. Y a él, reportero investigador, «no le queda otra que ir a limpiarlo».[3]

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El restaurante más celebrado de principios del siglo XXI solo puede surgir gracias al hecho de que, en 1945, Margareta Schönova salva en Praga a un soldado alemán de ser apresado por los rusos. Hans Schilling debe ser evacuado. Margareta, su amada checa, le proporciona un traje de paisano. El joven consigue huir y casarse con ella en Gelsenkirchen, donde tiene su consultorio médico. Como su actividad profesional funciona, cuando acaba la guerra los Schilling se dedican a explorar Europa con una caravana. En 1957 encuentran un terreno encantador en la Costa Brava. Lo compran por 15.000 pesetas. Desean construir un consultorio médico para ancianos, pero no consiguen el permiso necesario para hacerlo. Cuatro años más tarde logran el éxito gracias a otra idea: construyen un minigolf. Hans Schilling encuentra una compañera más joven, deja a la esposa que lo rescató y vuelve a Gelsenkirchen. Margareta Schilling, que hasta ese momento vivía en Praga, se queda en la playa catalana y empieza a llevar el bar que está junto al minigolf.

Apenas nadie se interesa por los palos y pelotas. El terreno queda demasiado apartado, la serpenteante carretera que une el lugar con el pueblo más cercano es demasiado larga. Sin embargo, el bar funciona. Al principio Margareta solo sirve sándwiches y bebidas frías. Pronto amplía el menú, hace gazpacho, pescado, pollo... Hacia 1964, el bar se convierte en un restaurante de platos a la parrilla. Antes de la hora de la comida, los ayudantes de cocina bajan a la playa con cartas del menú en la mano y atraen a los turistas. Cuando llegan al local, se quitan el agua salada con una manguera. Comen con el bañador puesto. En otros tiempos, el local se llamaba Bar Alemany. Ahora eso forma parte del pasado. Margareta bautiza el restaurante con el nombre de su raza de perro preferida. Y deja el trabajo de la cocina en manos de otros.[4]

Los dos estanques del campus de la Hamburger University se llaman lago Fred y lago Eddy. Llevan el nombre de los anteriores presidentes del consejo directivo de McDonald’s: Ed Rensi y Fred Turner. La Hamburger University está en Oak Brook, una población de la afueras de Chicago. Las salas están pintadas de color verde claro aludiendo a un lema del gran Ray Kroc: «Si estás verde puedes crecer; si estás maduro te pudres.» En el vestíbulo hay un busto del fundador. Los profesores de la Hamburger University llevan americanas con el logotipo de McDonald’s. Ofrecen cursos como «Basic Operation Course», «Intermediate Operations Course» y «Advanced Operations Course». Quien aprueba el «Advanced Operations Course» recibe un diploma que lo certifica como «Doctor of Hamburgerology».

Robin Leidner hace el doctorado en la Northwestern University, cerca de allí. Está investigando para su tesis, un estudio sociológico de procesos de trabajo rutinarios. Quiere descubrir cómo se formará a la dirección del McDonald’s el día de mañana. Al principio la compañía no se muestra demasiado cooperadora, pero Leidner recibe luego el permiso necesario para inscribirse en la Hamburger University. Ahora podrá investigar sin límites.

Los que estudian en Oak Brook son personas «que llevan el kétchup en las venas». Todas viven en un hotel situado a las afueras del campus, donde solo se alojan colaboradores de McDonald’s. Cada mañana recorren el puente que atraviesa el lago Fred. A menudo dicen frases como: «Aquí nos tomamos muy en serio las hamburguesas». Se orientan a partir de principios fundamentales: calidad, servicio, limpieza. Escuchan lecciones cuyo contenido está estipulado hasta el más mínimo detalle. En ocasiones, para que la materia sea más interesante, los docentes se desvían del tema, pero nunca demasiado. No se les permite alterar el programa estipulado por el departamento de la compañía que elabora el plan de estudios. Mientras estudian para convertirse en «Doctor of Hamburgerology», los estudiantes aprenden a comprobar cuál es la temperatura correcta de la grasa que se emplea para freír, cuál es la consistencia de los batidos y cuál es el tamaño correcto y siempre idéntico de los cubitos de hielo. Prueban un Big Mac Special Sauce en mal estado y se dan cuenta de la diferencia.[5]

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Desde la cuenca del Ruhr, Hans Schilling vuelve a infiltrarse en los negocios de la Costa Brava. Quiere dotar al antiguo bar de playa, que se llamará El Bulli, de un aire de sofisticación gastronómica. Así pues, coloca una máquina de hacer sorbetes en el techo del coche y se dirige al Mediterráneo. Es una de las primeras máquinas de hacer sorbetes de toda España. Se detiene en Alsacia, en un restaurante que acaba de quebrar. Allí compra chalecos de camarero de estilo folclórico. Tienen el escote en forma de V y un estampado de flores de color verde, rojo, marrón y naranja. También los deja en el El Bulli. Ahora, los camareros que sirven sorbetes son mucho más interesantes. Schilling contrata cocineros ambiciosos: alemanes, suizos, holandeses, que toman como referencia la Haute Cuisine francesa. El campo de minigolf se allana y el local vuelve a ampliarse.

Según la guía Gault & Millau de julio de 1975, aquí se esconde «la grande surprise de la Costa Brava». El Bulli formó parte de una España nueva, liberada. Tras la muerte de Franco ese mismo año, la oprimida cultura catalana se reactiva, y con ella lo hace su cocina, que se combina (si bien siempre con cautela) con los principios de la Nouvelle Cuisine francesa. El restaurante consigue una estrella Michelin y, después, otra. Durante el verano de 1983 se presenta en el local un joven que está haciendo el servicio militar: Fernando Adriá Acosta. No ha completado aún su formación profesional como cocinero. Pero colabora durante un par de semanas y parece poseer bastante talento. Cuando acaba el servicio militar, deciden contratarlo para que trabaje en El Bulli.[6]

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En 1986 llega a Múnich otro Ali, pero no un Günter/Ali. Ali Güngörmüş tiene diez años y viene de Tunceli, al este de Turquía, donde ha crecido junto con sus seis hermanos. Su padre, soldador de profesión, se lleva a la familia a Alemania, tras más de diez años en los que solo se veían durante las vacaciones.

Recomiendan que Ali Güngörmüş vaya a un centro de educación especial porque en casa no hay nadie que pueda ayudarle. Su madre no aprende a leer ni a escribir hasta que cumple los sesenta y cinco años. Ali tiene talento pero solo termina la escuela primaria porque el padre ha comprado unas tierras en Turquía. No hay suficiente dinero para seguir estudiando. En 1991, Ali solicita una plaza de aprendiz. El primer trabajo se lo ofrecen en un simple hostal muniqués, donde comienza su aprendizaje.

Le gusta cocinar. Su infancia en Turquía le ha marcado: tomates y albaricoques de cosecha propia, platos de cordero de su madre. Sin embargo, se enfrenta a la incomprensión de su familia: «¿Por qué no quieres ser mecánico?», pregunta un tío. «¿Por qué no quieres ser electricista?», dice su hermano. Los hombres que trabajan en la cocina no encajan en su visión del mundo. Pero Ali Güngörmüş mantiene su decisión. Y termina la formación profesional con las mejores notas posibles.[7]

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Robin Leidner ha conseguido aprobar la Hamburger University y pasar a las prácticas. Ahora trabaja en un McDonald’s cerca de Chicago, en una franquicia que parece más elegante que otras. El restaurante pertenece a un hotel caro, creado según el estilo Art-Déco, no tiene Drive-In, sino que entra la gente que pasea por allí. El local es prácticamente una empresa familiar. El propietario, su esposa y sus hijos ya mayores se encargan del negocio, del control de los empleados y de las mejoras necesarias.

En el sótano se muestra a los nuevos empleados un vídeo en el que los superiores, sonrientes, les dan la bienvenida a la familia McDonald’s. Su gerente tiene un comportamiento distinto al de los demás. Le exige a una empleada que no vuelva a ponerse los llamativos pendientes que lleva. Critica que otra no quiera ir a trabajar los domingos porque va a la iglesia. Todos los trabajadores deben declarar por escrito que están de acuerdo en someterse a un detector de mentiras.

Robin Leidner se convierte en miembro del grupo que prepara las patatas fritas. Juntos, vuelven a ver el vídeo que presenta los detalles principales: poner las patatas dentro de un cestillo escurridor, meter el cestillo en la freidora y sacarlo de nuevo, salar las patatas e introducirlas en las bolsas. No hace falta más teoría. Robin acompaña a una compañera experimentada a la cocina de la planta de arriba y, tras un día de trabajo, tiene la sensación de que es capaz de hacerlo.

Lo que se enseña para ser capaz de servir al público es más amplio. Hay que ir de nuevo al sótano, donde se les muestra otro vídeo. Presenta el proceso en seis fases que debe realizar la window crew, el equipo al que pertenece Robin: saludar al cliente, recibir el pedido, reunir los componentes del pedido, presentar el pedido, recibir el dinero y dar las gracias. Importante: las bolsas de papel que se entregan al cliente con la comida y las bebidas se deben doblar dos veces para que queden bien cerradas. La instructora afirma que es la única manera de dar una impresión profesional.

El documental presenta a los nuevos colaboradores las frases estándar con las que deben dar la bienvenida al cliente, despedirlo o invitarle a que vuelva pronto a McDonald’s. Al mismo tiempo, les exigen que diversifiquen estas frases. Robin Leidner ya lo ha aprendido en la Hamburger University: es cierto que McDonald’s quiere estandarizar todas las interacciones humanas, pero este proceso también consiste en lograr que los clientes no se sientan estandarizados. «No queremos crear la atmósfera de una cinta transportadora», explica un profesor. La regla es Be enthusiastic and smile. Quien no sonríe, se gana una reprimenda. A pesar de todo, hay otra regla que exige ser natural, «uno mismo».[8]

Los Schilling se retiran. En 1990 les ofrecen el restaurante El Bulli a los señores Juli Soler y Fernando Adriá. Soler y Adrià aprovechan la oportunidad. Mientras, recuperan la segunda estrella Michelin que habían perdido. En la edición de este año de Gault & Millau, elogian a Soler por sus «principios de la cocina moderna». No se menciona a su socio, ni con el nombre español ni con el catalán. Solo se menciona a los jóvenes cocineros que, según Gault&Millau, combinan en El Bulli las tradiciones locales y la cocina moderna con «inteligencia y precisión».

En cambio, Adriá juega un papel fundamental. Ya hace tres años que el joven de veintiocho años trabaja como jefe de cocina del local y desarrolla su propia marca. Se convierte en vanguardista en un movimiento aparentemente contradictorio, apartándose de la vanguardia francesa e integrando su repertorio de cocina tradicional catalana. Crea variaciones del alioli, salsas a base de guindillas y guisos de pescado. Utiliza ingredientes inadmisibles en la Haute Cuisine: aceitunas verdes y tocino, sardinas y anchoas. En 1991 decide no limitar las tapas a los aperitivos. Los pequeños platos se transforman en platos principales. Toma el modelo de los aperitivos de bar llamados pica-pica de su ciudad natal, Hospitalet de Llobregat. Adrià se dedica a los postres, asiste a cursos de repostería. La precisión del repostero le impresiona y enseguida influye en el conjunto de la cocina de El Bulli. Considera que los estabilizantes y los emulgentes son importantes, además de la terminología propia de la repostería: los caramelos, las galletas y la acción de caramelizar.

En otoño e invierno prácticamente no tienen clientes, por lo que Juli Soler decide abrir el local solo siete meses al año. Con ello, Adrià recobra la libertad necesaria para ir en busca de nuevas influencias. Económicamente hablando, los primeros años de la década de 1990 resultan muy difíciles: la mayoría de sus clientes son turistas alemanes y franceses. Adriá y Soler invierten en una nueva reforma, amplían la cocina. Pero gastan un dinero que no tienen. Los clientes que pretenden atraer de verdad, gourmets de Barcelona, se muestran escépticos respecto a un local que, en realidad, es un pequeño bar de playa al que cuesta llegar en coche y a cuyo chef consideran loco.

Como ha ocurrido tantas veces en la historia de la restauración, solo queda una solución: publicar un libro. En 1993 sale a la luz: El Bulli. El sabor del Mediterráneo. En la cubierta aparece una nueva identidad. Como autor del manual de cocina, el antiguo Fernando se convierte oficialmente en Ferran Adrià.[9]

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Ildikó escribe el menú inaugural en la pizarra: codillo de ternera con puré de patata y zanahorias, y «Dessert Surprise». A las once y media coloca la pizarra frente al restaurante. El Mondial es una empresa familiar situada cerca de Zúrich. La forman el padre y la madre, dos hijas y un par de empleados. Ildikó y su familia son inmigrantes de Yugoslavia. La madre de Ildikó dice: «En este lugar seguimos sin tener un destino propio de los seres humanos, aún tenemos que ganarlo a pulso». Ildikó, su hermana, su madre y su padre se esfuerzan todo lo posible para conseguirlo. Cuando trabajan, por ejemplo, caminan rápido pero nunca corren. Siempre aprovechan para coger algo, nunca llevan las manos vacías. Quieren llegar al punto en el que «pareces tan profesional que nadie nota tu profesionalidad». Incluso bajo la más enorme presión sirven con rapidez, sin atosigar a los clientes. Siempre tienen algún cumplido en la boca; por ejemplo, piensan que el broche de una señora es realmente bonito. Ildikó también desarrolla el perfeccionismo al otro lado de la barra: con la máquina del café. La leche no debe estar demasiado caliente porque, de otro modo, no hace espuma. Para elaborar la espuma es necesario hacer un movimiento uniforme. El conducto del vapor y el líquido siempre deben estar en contacto. Ildikó aplaza sus estudios universitarios por la empresa, por la familia. Los trabajadores de la construcción son sus clientes favoritos. No hablan demasiado y saben lo que quieren; un café bien fuerte. El padre de Ildikó trabaja como cocinero sin saber cómo se hace. La madre hace de todo. Mantener el lavabo limpio encabeza su lista de prioridades. Friega una y otra vez el charco de orina que se forma regularmente junto al urinario.

A principios de la década de 1990, la guerra de lo que ahora ya es la antigua Yugoslavia constituye el ruido de fondo del Mondial. En la parte delantera, los clientes de latente predisposición xenófoba hablan de los «albaneses y otros balcánicos» y del hecho de que el «homo balcanicus» no haya formado parte de «la Ilustración». En la parte trasera, en la cocina, trabaja Dragana. Ha dejado a su hijo de nueve años en Sarajevo. Con Glorija, la camarera croata, discute sobre Tudjman, el dirigente croata, pero no pueden hablar demasiado para que los clientes no las oigan. Cuando no está pelando patatas ni zanahorias, Dragana saca del bolsillo la foto de su hijo y se la enseña a las demás. Mientras preparan las tostadas con queso y jamón y canapés y espárragos, en el ambiente de la cocina se percibe la muerte de toda una ciudad donde los cadáveres son enterrados al lado de las instalaciones deportivas de los Juegos Olímpicos de Invierno.[10]

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Robin Leidner demuestra que el comportamiento rutinario de los clientes tiene tanta importancia para McDonald’s como los procesos laborales estandarizados de sus colaboradores. La publicidad, la arquitectura interior y los ejemplos de otros clientes hacen que los visitantes de estas franquicias se dirijan inmediatamente a la barra y pidan la comida en el orden que desea la compañía: primero las hamburguesas, después las patatas fritas y, finalmente, las bebidas. En las pantallas de las cajas se iluminan las teclas de unos platos que se parecen a los postres, y los clientes piden postre. Cualquier problema de comunicación, ya sea por una petición especial, por un arrebato o por un conflicto relacionado con el cambio de la cuenta, no lo resuelven los empleados, sino los encargados. Las rutinas establecidas por McDonald’s conciernen a todos los afectados. Los consumidores saben que el comportamiento amable de los que trabajan al otro lado de la barra es puro entrenamiento. Una posibilidad de reaccionar ante dichas rutinas emocionales consiste en tratar a los trabajadores sonrientes y uniformados de la manera más desagradable posible. Algunos clientes lo consideran una crítica a la comercialización de la interacción que practica la cadena de hamburgueserías.

Pero también puede interpretarse de otra forma. Las interacciones esquemáticas del servicio se pueden percibir como auténticos procesos de intercambio social. Las reglas facilitan que haya una pérdida mínima de energía emocional. Las rutinas facilitan la vida a los hombres y mujeres que trabajan tras la barra. Se sienten protegidos por ellas porque no se toman a título personal la hostilidad y el menosprecio que reciben de los clientes, sino que lo ven como una reacción a los mecanismos establecidos por la compañía. Sin embargo, el espíritu abierto de Robin Leidner por lo que se refiere a la enseñanza de la Hamburger University tiene límites. Exige que esta también incluya un trato cívico y cortés, confianza, integridad y libertad personal en los guiones que regulan la interacción: tanto en las franquicias como en otros lugares.[11]

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«Su lavabo no funciona», le dice un cliente tímido a Ildikó. A ella le hace gracia su timidez. Y la expresión. ¿Mi lavabo? A pesar de ello, va a ver qué es lo que no funciona en el váter de los clientes. Encuentra la tapa del retrete y las paredes cubiertas de mierda y unos calzoncillos de hombre en el suelo. Coge unos guantes de goma que están allí listos para usarse.

Hace seis años, los habitantes de este municipio de las cercanías de Zúrich votaron por la nacionalización de la familia de Ildikó. Es evidente que ahora alguien del lugar ha tomado la decisión de cubrir de mierda el váter del Mondial. Ildikó observa los excrementos de la pared. No descubre letras ni símbolos en estos rastros marrones. Sin embargo, le viene a la mente el pueblo, con toda su limpieza y riqueza, y su xenofobia. Piensa en la palabra «Schissusländer!» (extranjeros de mierda), porque es el insulto más frecuente. Ahora, toda esa actitud «amable, honesta, controlada, cortés» le parece una máscara. Se imagina planteando la pregunta a todo el municipio: «¿Quién ha cubierto de mierda el lavabo?».

Más tarde, cuando el lavabo brilla como una patena y el restaurante ha cerrado, Ildikó se sienta con sus padres para comentar la oferta de otoño. ¿Spätzle con col lombarda para acompañar el ciervo o el corzo? ¿Jabalí, peras y nabos rojos, castañas? Ildikó solo piensa en la mierda cubriendo la pared y la tapa del váter, en los calzoncillos tirados por el suelo. Para ella, es un momento crucial. Se irá, dejará el Mondial y este pueblo. Se irá de la ciudad, llevará otro tipo de vida. Pero oye la voz de su madre que le dice que pueden vivir con seguridad, y que se está mejor allí que en Voivodina; que es «necesario» que los inmigrantes «no se lo tomen todo tan a pecho». Dice que habría que hacerse el «sordo o el tonto», que hay que «saber callar» y «asimilar las cosas», y escuchar «solamente a medias»; que uno debe adaptarse. El padre dice: en Yugoslavia, lo único que crece es el cementerio.[12]

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Anthony Bourdain trabaja como cocinero en Les Halles, una brasserie francesa de Manhattan. Ha escrito dos novelas policíacas sin éxito. Ahora lo intenta con un artículo que saca a la luz los secretos de la hostelería en Manhattan. Revela que el lunes no se debería pedir pescado porque su frescura es dudosa. Explica a los clientes que, naturalmente, el pan que no se hayan comido se le servirá a otros clientes, igual que la mantequilla que, evidentemente, irá a parar a la próxima salsa holandesa. A los que pidan el bistec «bien hecho», Bourdain les predice que les servirán el peor trozo de carne, el que peor huele y el que más nervios tiene de todos los que puedan hallarse en la cocina.

El artículo de Bourdain representa una declaración de amor a la vida del restaurante. Le entusiasma la cooperación, la cocina como un mundo social por sí mismo. Describe a los cocineros y a sus mejores ayudantes como un grupo de marginados «disfuncionales». En este lugar se reúnen personas con bad past: inmigrantes de todos los países posibles se aglutinan en un espacio limitado, donde aún es legítimo lanzarse platos por la cabeza (pero no cuchillos) para reducir la frustración. Bourdain no es un genio culinario, no es un cocinero con estrellas, pero se siente extremadamente orgulloso de su trabajo. De hecho, este orgullo no le impide seguir soñando con convertirse en escritor en un futuro.[13] Así que trabaja duro en la cocina de Les Halles y confía en que alguien publique su ensayo.

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La camarera del Mondial no existe, Ildikó es el personaje de una novela. No cobrará vida hasta 2010, cuando sea creada por la autora suiza Melinda Nadj Abonji en su novela Tauben fliegen auf (Las palomas que alzan el vuelo). El restaurante solo es uno de sus escenarios, quizás el más importante. En el Mondial se ven claramente las fracturas que existen entre las experiencias vitales de las diferentes generaciones de inmigrantes. Unos padres pacientes y dispuestos a adaptarse trabajan con sus hijos, los cuales buscan la libertad. Estos últimos trabajan de cara al público, igual que lo hacen las actrices.

Las jóvenes visten blusas que las hacen parecer chicas valientes, y sirven codillo de ternera y café a clientes honrados. Y la autora, que proviene de este mundo, Melinda Nadj Abonji, en cierta manera crea con su desordenada narrativa un contraste intenso con el perfecto servicio al cliente en el local, con las blusas inmaculadas de las camareras y el trabajo de limpiar la mierda en silencio.

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En el restaurante The Fat Duck, cocinar judías verdes es una pesadilla. Los conductos del gas son demasiado estrechos. Como hay que hervir la verdura con agua y sal, y las llamas son demasiado débiles, solo se puede cocinar con pequeños manojos de ocho piezas cada uno. Un cocinero se pasa cuatro horas metiendo las judías en el agua y sacándolas, metiéndolas y sacándolas, una y otra vez.

Esta monotonía es la que provocó que Heston Blumenthal no aguantara una semana aprendiendo el oficio. Ahora se enfrenta a ello en su propio restaurante. Necesita la ayuda de un experto: ¿es necesario hervir las judías verdes en agua con sal? Contacta con un químico, Peter Barham, de la Universidad de Bristol, quien se alegra de recibir la consulta de Blumenthal. Le explica que el magnesio retiene la clorofila de las judías; que el calcio que contienen las aguas duras expulsa el magnesio y, con ello, la clorofila, el color verde de las judías. Y la sal lo contrarresta. Es el tipo de respuesta que Blumenthal deseaba oír.

El químico Barham ayuda más a Blumenthal. Se pone en contacto con la empresa Firmenich, que elabora aromas. Blumenthal viaja a Suiza, visita el edificio de la empresa, situada a las afueras de Ginebra. Contempla una interminable cantidad de pequeños frascos, cada uno con un aroma, como el de carne de ternera hervida o el olor de un restaurante chino. Los apasionados creadores de los aromas de Firmenich le abren los ojos a Blumenthal o, para ser más exactos, su sentido por el gusto y el olfato. Y ellos sienten curiosidad por sus ideas. Pronuncia una conferencia en un pequeño simposio de la empresa. Para esta ocasión elabora un gel a partir de los aromas de albahaca, aceite y cebolla. Conoce a otros científicos. Trabajan juntos. Un día, Blumenthal observa que el sabor del tomate le parece más intenso por dentro que por fuera. Se convierte en uno de los cinco coautores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry un artículo titulado «Differences in Glutamic Acid and 5’-Ribonucleotide Contents between Flesh and Pulp of Tomatoes and the Relationship with Umami Taste».

Con todo, el problema que tiene el Fat Duck con las judías verdes no lo solucionan los científicos. En la siguiente reforma de la cocina, Blumenthal hace instalar conductos de gas más gruesos.[14]

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Un grupo de criadores de ovejas avanza por el altiplano de Causse de Larzac. Allí arriba, el entorno es estepario: escasamente poblado, una zona cárstica y pedregosa del Macizo Central. Los granjeros se dirigen a Millau, aquella ciudad de casi tres mil años de antigüedad. Van a McDonald’s. Viajan en coches, carretillas elevadoras y tractores. Algunos se han traído sierras mecánicas.

En 1999, la franquicia de la cadena de hamburguesas adonde se dirigen todavía no está acabada. Pero los pastores no quieren que en el futuro haya hamburguesas ni Chicken McNuggets. Protestan contra un impuesto especial que ha implantado el gobierno de Estados Unidos sobre el queso roquefort que ellos elaboran, en respuesta a la prohibición de la Unión Europea de importar carne de ternera tratada con hormonas. Los lidera el antiguo estudiante de filosofía José Bové. En su opinión, McDonald’s representa el ataque americano a las formas tradicionales de la agricultura, la alimentación y la identidad de los campesinos.

El convoy llega a la franquicia. Como ya habían anunciado la operación que querían llevar a cabo, no hay nadie en la obra. Los granjeros desmontan lo construido más o menos con cuidado. Colocan componentes que formaban parte de McDonald’s frente al edificio del gobierno regional. Regalan roquefort de elaboración propia a los curiosos que han acudido al lugar. Cruzan la ciudad de nuevo, disuelven el convoy y se van a un restaurante para celebrarlo.[15] José Bové, que pronto se convertirá en miembro del Parlamento Europeo y en héroe del movimiento contrario a la globalización, pasa diecinueve días arrestado por esa operación, pues no quiere hacer un trato con las autoridades. Durante este tiempo, adelgaza cuatro kilos. Así de mala es la comida en la cárcel.

Anthony Bourdain está fileteando un salmón cuando lo llaman por teléfono a Les Halles. El redactor jefe de The New Yorker acepta imprimir su manuscrito. El ensayo se publica en 1999. A partir ese momento, Anthony Bourdain ya no solo se dedicará a preparar pescado. Enseguida, una editorial le pide que publique su biografía. Y Bourdain se convierte en una de las figuras más conocidas de la cultura popular americana: autor de superventas, personaje televisivo, crítico, enfant terrible.

Pero antes debe redactar su biografía. Se sienta de buena mañana en su escritorio y pasa revista a su vida como cocinero. Retrocede hasta la cocina del Rainbow Room, en Manhattan, donde un superior no paraba de tocarle el culo hasta que Bourdain acabó clavándole en la mano un tenedor para trinchar carne. Observa las cicatrices que tiene en sus propias manos y piensa en las historias que podrían contar. De vez en cuando reflexiona sobre la comida que constituye su profesión, sueña con embutidos de Tolosa, confit de pato, ostras. Los recuerdos más vivos lo transportan a unas décadas anteriores, a una playa del Atlántico, en el pueblo costero de Provincetown, su primer lugar como cocinero. Las olas rompían en el edificio, los cocineros se comportaban como piratas, hacían bistecs y pescado a la parrilla alzando los cuchillos. Mientras se celebraba un banquete de bodas, el novio y los invitados comían en la parte delantera del comedor, mientras la novia se lo hacía con uno de los cocineros en la parte de atrás, junto a los cubos de basura. Según Anthony Bourdain, haber sido testimonio de esta escena hace que la cocina profesional le resulte una carrera de lo más atractiva.[16]

Barbara Ehrenreich, feminista, bióloga, periodista de investigación, está sentada frente a una carísima comida de un restaurante americano que, supuestamente, ofrece sencilla cocina rural francesa. Está aquí para comentar cualquier tema posible con un redactor de la revista Harper’s. No tiene ideas concretas. Pero la conversación gira en torno a uno de sus temas preferidos: la pobreza.

Durante los años anteriores, Ehrenreich ha escrito varias veces acerca de la evolución de la sociedad americana. Se interesa por la pobreza de las mujeres que, debido a la reducción de las ayudas sociales de la década de 1990, se ven empujadas a trabajos poco remunerados. Considera que Estados Unidos está marcado por la desigualdad social. Lo ve como una cultura en la que los miembros de las clases más altas se aprovechan de que los working poor les regalen el trabajo mal pagado que hacen, sacrificando con ello tanto su salud como su fuerza. Según Ehrenreich, los verdaderos filántropos americanos no son los ricos sino los pobres, que forzosamente deben subvencionar el confort de la clase media.[17] Así que, sentada en esta mesa del elegante restaurante sencillamente decorado, la mujer dice que alguien debe escribir sobre ello. Periodismo de lo más clásico: es necesario que alguien visite el lugar donde trabajan los working poor y que haga su trabajo. Su redactor se la queda mirando y solo añade una palabra: «Tú».[18]

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Tiene veintitrés años cuando, en otoño de 1971, funda su primer grupo. Se hacen llamar Blitzkrieg. En esta época, cuando solo ha pasado un cuarto de siglo desde que acabó la Segunda Guerra Mundial, este nombre todavía resulta demasiado provocador para un conjunto alemán. Sin embargo, ese es su objetivo: romper tabúes. Por desgracia, existe un grupo inglés que se llama Blitzkrieg, por lo que decide cambiarlo por el nombre de un general de la Guerra de los Treinta Años. Ahora su grupo se llama Wallenstein. En Francia, triunfan: allí saben valorar su forma de combinar melodías, brutalidad e intensos sentimientos. Algunos álbumes fracasan, por lo que siempre se aventuran a experimentar con el estilo. Algunos miembros abandonan el grupo para unirse a otros. Las drogas están siempre presentes. Finalmente, apuestan por un sonido que se ajuste al mercado. En un principio, el experimento funciona: en 1979, Charline logra el décimo séptimo puesto de las listas alemanas. Entonces, durante la época de la Neue Deutsche Welle, los textos en inglés dejan de estar de moda y las estrellas del pop llevan peinados diferentes. Ya está harto. El proyecto Wallenstein se ha terminado. No vuelve a aparecer en público hasta dos décadas más tarde. Acaba en el Frankfurter Allgemeine Zeitung como autor. Jürgen Dollase, más conocido como Blitzkrieg y luego como Wallenstein, se dedica a los estilos culinarios. Y sus opiniones son radicales.[19]

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En la cocina, un hombre lanza contra la pared un montón de bistecs ultracongelados y grita «Fuck this shit!». Barbara Ehrenreich comienza su viaje al mundo de la pobreza con este enfrentamiento. Trabaja como camarera en el turno de tarde y noche en un restaurante del sur de Florida llamado Hearthside. Cobra dos dólares y cuarenta y tres centavos la hora. A ello hay que añadirle las propinas. El lanzador de bistecs es el cocinero Billy, que acaba de darse cuenta de que su compañero del turno de mañana no ha descongelado la carne. La persona que se encarga de enseñarle sus tareas es la camarera Gail, cuyo compañero murió asesinado en la cárcel hace unos meses. Barbara Ehrenreich escucha toda la historia mientras recibe las instrucciones sobre las bases del trabajo de camarera y del sistema informático de la caja.

Barbara aprende, se considera incompetente, aprende más... Al cabo de un par de días ya se siente una camarera de verdad. Y lo consigue, explica, porque la «ética del servicio» se va extendiendo en su interior como si fuese una hormona. Desea hacer bien su trabajo aunque solo sea a cambio de dos dólares y cuarenta y tres centavos la hora. Sus clientes son obreros de la construcción, camioneros, personal de hoteles. Quiere ser amable con todos. Siempre que puede, les sirve más té helado o más café. Adorna las ensaladas con unos champiñones frescos. Incluso aprovecha su oxidado alemán para alegrar a un grupo de turistas con la pregunta «Ist alles gut?». Ese día obtiene una buena propina, algo poco frecuente entre los clientes alemanes. Durante un tiempo, según Ehrenreich, su viaje a la clase baja parece ser un «idilio proletario».

Solo hay un inconveniente: en este idilio nadie puede sobrevivir en la América actual. Incluyendo las propinas, Barbara Ehrenreich gana unos cinco dólares la hora. Y se da cuenta de que el trabajo del Hearthside tampoco es económicamente suficiente para que puedan vivir de él sus compañeros y compañeras. Joan vive en un coche aparcado detrás de un centro comercial, y se ducha en casa de una amiga. Andy vive en una barca anclada en un dique seco. Claude comparte un apartamento de dos habitaciones con su pareja y dos personas más. Ninguno tiene la posibilidad de alquilar un piso porque no pueden permitirse pagar un mes de alquiler más el depósito, que es otro mes de alquiler. Y así, a Barbara Ehrenreich no le queda más remedio que aceptar un segundo trabajo para que su experimento sea realista. Por las mañanas trabaja como camarera en Jerry’s, vestida con una alegre camisa hawaiana de color rosa y naranja; por las tardes, en el Hearthside. Logra mantener este ritmo dos días enteros.[20]

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La familia de Sékou Siby ha emigrado de Malí a Abiyán, en Costa de Marfil. Son catorce hijos y Sékou es el sexto. El padre comercia con tejidos. La madre vende helados en un mercado. Sékou Siby es un excelente alumno. Estudia y se convierte en profesor de francés en una escuela privada de Abiyán. El trabajo está mal pagado y hay veces en las que no cobra. Participa en protestas laborales, pero constantemente se siente inseguro porque nunca lo consideran ciudadano de Costa de Marfil, sino como un extranjero de Malí.

Consigue llegar a Estados Unidos con un visado de turista. Allí trabaja repartiendo mercancía en los supermercados. Puede enviar a la familia algunos cientos de dólares al mes. Menos de un año después de estar en Nueva York, Sékou consigue otro trabajo (gracias a un amigo que también viene de Costa de Marfil). Uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad busca un ayudante de cocina. Le dan el trabajo a Sékou a pesar de que, hasta entonces, solo ha cocinado para él.

En la cocina, desde el primer día, Sékou aprende con rapidez y concentración. Toma notas constantemente. La mayoría de los cocineros que están por encima de él provienen de Centroamérica y de América del Sur. Sékou habla y entiende español, los escucha, toma nota de sus secretos y recetas. Al cabo de seis meses lo ascienden. Ahora sí que es un cocinero de verdad, forma parte del equipo dentro y fuera de la cocina. Los cocineros y pasteleros mexicanos lo acogen en su equipo de fútbol, que se reúne en el Corona Park, en Queens. Sékou Siby se ha ganado un puesto en su restaurante, el Windows on the World del World Trade Center. El 8 de septiembre de 2001 le cambiará su turno a su compañero Moisés Rivas: el turno de los martes por el de los domingos.[21]

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Barbara Ehrenreich se ha ido a vivir a la caravana número 46 del Overseas Trailer Park. No ha resistido como camarera con turno de mañana y tarde. Así que ha cambiado su trabajo de camarera del Hearthside por otro de limpieza de habitaciones en el hotel que está junto al Jerry’s, y el turno de mañana del Jerry’s lo ha sustituido por el del mediodía. Tampoco acaba de funcionarle. Otra joven que limpia habitaciones le dice que ya es demasiado mayor para eso. Pero debe seguir porque, de lo contrario, no le llegará el dinero. Unos ocho millones de americanos, más del seis por ciento de los trabajadores en activo, cuentan con dos trabajos en este momento. ¿Por qué no sería ella capaz de hacerlo?

Cuando termina el turno del hotel, llega el momento de la «reproducción de la fuerza del trabajo», como lo llama Ehrenreich, según Karl Marx. Se toma cuatro pastillas para el dolor de espalda que tiene después de hacer camas y limpiar. Se ducha rápidamente. Elimina las manchas de mayonesa y kétchup que más se ven de los pantalones del uniforme de Jerry’s, se pone la alegre camisa hawaiana, se come un par de Chicken Nuggets y se va al trabajo.

No hace tanto que en Jerry’s cambiaron los dispensadores de nata por bolsas de plástico con la nata montada preparada, porque algunos trabajadores utilizaban el gas como si fuese droga. Hoy está en la cocina Jesús, un principiante. Las mesas 24, 25, 27 y 28 las ocupan al mismo tiempo. Es la zona de Barbara Ehrenreich. Ve que hay diez turistas ingleses en la mesa 24 y cuatro yuppies en la 28. Los británicos piden todo tipo de bebidas. Uno pide cerveza y agua con una rodaja de limón, otro un batido y un té helado. La pareja de la mesa 25 dice que el té helado no está lo suficientemente frío, y que la mesa está pringosa. El Reino Unido de la mesa 24 pide un sinnúmero de platos: desde barritas de mozzarella pasando por banana split y varios «desayunos especiales», hasta chicken strips, que en realidad se sirven como aperitivo, pero que llegan con lo demás, por lo que hay que llevarse de nuevo todo lo demás para que estas sirvan como aperitivo. Barbara Ehrenreich lo ha traído todo, tres viajes hasta la mesa con tres bandejas. Ahora se lo vuelve a llevar todo a la cocina, donde están Jesús y el microondas. Todas las mesas del restaurante están ocupadas. Jesús no consigue seguir el ritmo. Barbara vuelve a servir los platos principales a la mesa 24. Gran Bretaña rechaza los platos recalentados porque consideran que no están suficientemente calientes, y Barbara, muerta de cansancio por haber estado deshaciendo camas y limpiando lavabos desde primera hora de la mañana, se los vuelve a llevar. Hamburguesas, huevos, tostadas, embutidos, tres bandejas, tres viajes, y ahora ya no tiene ni idea de quién ha pedido qué en la mesa 24, y de qué diferencia hay entre los «desayunos especiales», es decir, entre un traditional, un super-scramble y un eye-opener. Su compañera Joy le grita que por qué no lo sabe y, mientras Joy le riñe por lo del super-scramble y lo del eye-opener, un cliente se presenta en la cocina, a pesar de que no es de las mesas 24, 25, 27 y 28, y grita que lleva veinticinco minutos esperando en la barra. Ante ello, la encargada de turno, Joy, que acaba de gritar a la famosa autora de libros de no ficción Barbara Ehrenreich, le ordena al cliente que haga el favor de salir de la cocina, y seguidamente le lanza una bandeja a Jesús, que lo fastidia todo. Esta es la última escena que recuerda Barbara, porque ya no vuelve más. Se va y se acabó. No avisa de su intención de irse. No salda cuentas. No le pide permiso a nadie. Sale por la puerta y se va hacia el aparcamiento.

Barbara Ehrenreich, doctora en Biología, ha planteado este trabajo como un experimento científico. Pero finalmente no se ha tratado de un experimento con otras personas, sino de un test para ella misma. Y no lo ha superado. Una vez fuera, se da cuenta de que, en contra de lo que había acordado, no ha compartido las propinas con sus compañeros que son pobres de verdad; los que no pueden volver a la clase media-alta como ella, en la que no le duele a uno durante semanas tener que pagar de su propio bolsillo los treinta dólares por los pantalones de trabajo de color caqui de Jerry’s. Eso le duele a Barbara Ehrenreich. No llora, toma nota más adelante, en su éxito de ventas Nickel and Dimed: On (Not) Getting By in America. Pero explica que su salida de Jerry’s no fue triunfal; que no hubo una «expresión como fuck you». Solo la sensación de haber fracasado.[22]

Jürgen Dollase trabaja desde hace un año como crítico de restaurantes para el Frankfurter Allgemeine Zeitung. Ha escrito un ensayo que, apoyándose en la Introducción a la sociología de la música de Adorno, establece tipos de consumidores dentro de la gastronomía avanzada. Ha comido en el local de tres estrellas de Alain Ducasse en París. Ha elogiado al renombrado cocinero por sus lechecillas de ternera, y lo ha llevado a la condena por su «panceta crujiente con patatas caramelizadas, ensalada trufada de cabeza de jabalí con hierbas amargas» (Dollase: «Un plato espeluznante»). Además, le han indignado los «japoneses vestidos de calle que fumaban sin cesar» sentados a las mesas de Ducasse, y «el hombre de negocios» americano, «con su acompañante de pelo muy rubio y cardado» que solo quería comer carne. Con el fin del milenio, examina los menús de Fin de Año de los más destacados cocineros alemanes, y considera que el manjar «más divertido» para acabar el milenio es el «Filete de ternera Angus con costra de quéfir y limón, strudel de col puntiaguda con guindilla y salsa de vino de ciruelas», de Johann Lafer.

Ahora, en octubre de 2000, cree que ha llegado el momento de aleccionar a la crítica gastronómica. Ataca la «generosidad» de los críticos gastronómicos alemanes, así como la «personalización» de sus valoraciones, y sobre todo su forma de «cargar la estructura sin fundamento» de sus valoraciones «con sainetes y preferencias de su juventud». Dollase dice que los críticos han envejecido. Y es evidente que, en primera línea, se enfrenta a Wolfram Siebeck. La concentración en el «refinamiento de aquello que se conoce» ya no sirve. La cocina de primera calidad no debe ser la «elevación natural» de la «cocina casera». Dollase exige «precisión en el análisis», «transparencia en la exposición», una «clasificación estilística» y «la aplicación consecuente de un catálogo de criterios elaborado con la mayor precisión posible». Advierte muy seriamente: «La mayoría de veces se pasa por alto el daño que puede provocar el elogio».

En la primavera de 2001, Johann Lafer se entera del significado de todo esto. Un año antes, el televisivo cocinero había sido elogiado por Dollase por ser «entretenido». El elogio ya no le sirve. Dollase come en el Val d’Or, en Stromberg, y no queda entusiasmado. Cree que la codorniz está demasiado hecha y no sabe a nada. Las patatas están «frías e insípidas». Prueba un filete de ternera «desnaturalizado», con una consistencia «parecida al puré». Halla una polenta «terriblemente salada». Como postre elige una mousse de champán que lleva una «cobertura de gelatina un poco reseca». Dollase afirma que, en el trabajo de Lafer, la «principal característica de sus creaciones» es «cierta falta de frescura». Finalmente, se atreve con el patetismo, y afirma que «el pueblo ha engrandecido» al cocinero de televisión Johann Lafer. El pueblo debería recibir algo a cambio. Y Jürgen Dollase, a quien antes se conocía como Blitzkrieg y Wallenstein, sabe lo que Johann Lafer le debe al «pueblo»: «más exactitud».[23]

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El 11 de setiembre de 2001, setenta y tres trabajadores del Windows on the World pierden la vida. Son compañeros y compañeras que se hallaban en el nivel bajo de la jerarquía. Estaban preparando un gran desayuno de celebración. Sékou Siby tiene el día libre. Moisés Rivas, con quien se había intercambiado el turno, no sobrevive al atentado.[24]

Ahora, en otoño de 2001, los antiguos empleados del Windows on the World buscan trabajo. La mayoría son inmigrantes. David Emil, propietario del local destruido, anuncia enseguida que los acogerá a todos en su nueva empresa llamada Noche. No mantiene la promesa y solo se lleva con él a algunos.

Sékou Siby queda tan traumatizado por la catástrofe que ya no quiere volver a trabajar en un restaurante. Ahora trabaja como taxista. Sus antiguos compañeros de trabajo descubren el lado escandaloso de la industria gastronómica de Nueva York. En el World Trade Center pertenecían a un sindicato, recibían salarios por encima de la media y disfrutaban de ventajas sociales. Estas cosas no se ofrecen en otros sitios. De hecho, solo uno de cada cinco puestos de trabajo de la gastronomía americana da lo suficiente para vivir. En el resto, los trabajadores dependen de las propinas. La situación es aún más precaria en el caso de los inmigrantes sin papeles, alrededor del cuarenta por ciento de los que trabajan en los restaurantes. Están expuestos a la explotación y completamente desprotegidos porque cualquier conflicto con los patrones puede hacer que los denuncien a las autoridades.

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El kurdo Mehmet Turgut, nacido en 1979, crece en Kayalık Köyü, un pueblo de montaña al este de Turquía. En esta región apenas hay perspectivas económicas. A los quince años, Mehmet y su hermano mayor Yunus se intercambian los pasaportes. De este modo, Mehmet evitará hacer el servicio militar. Ese mismo año se pone en marcha hacia Alemania, escondido en el interior de un camión. Allí le esperan amigos y familiares. Sin embargo, no admiten su solicitud de asilo porque no aceptan que exista una persecución de los kurdos por parte del gobierno turco. Así que, con diecisiete años, Mehmet Turgut es repatriado a Turquía. Dos años más tarde vuelve a Alemania, vuelve a presentar una solicitud de asilo, pero se la deniegan de nuevo. Se esconde durante un tiempo para evitar que lo repatríen a Turquía, pero lo pillan. Y una vez más vuelve a Alemania, esta vez con ayuda de unos traficantes. Lo detienen otra vez, y luego lo dejan en libertad hasta que acaba la fecha prevista para la nueva repatriación. Ahora, cuando Mehmet Turgut ya ha cumplido los veintiséis años, Haydar Aydin, un conocido que también procede de Kayalık Köyü, le ofrece la posibilidad de trabajar en un puesto de döner kebab. El puesto se llama Mr. Kebab Grill. Está en Rostock-Toitenwinkel, entre unos bloques construidos con planchas prefabricadas y casas unifamiliares. Mehmet vive en casa de Haydar Aydin. Parece asustado. Cada día acecha la posibilidad de ser detenido y repatriado.[25]

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Saru Jayaraman, una jurista formada en Yale, tiene veintisiete años. Solo conoce los restaurantes desde el punto de vista del cliente. Con todo, en 2001 se encarga de una nueva subdivisión del sindicato Hotel Employees and Restaurant Employees Union: el Restaurant Opportunities Center. Su primera tarea consiste en organizar a los antiguos trabajadores del Windows on the World. La primera acción de protesta va dirigida al Noche. Cuando los famosos llegan a Times Square caminando por la alfombra roja y están entrando en el nuevo local, los reciben todos los camareros y cocineros desempleados. Este hecho llama la atención del The New York Times, que informa de las promesas incumplidas. Dos días después, el propietario acepta recibir a Jayaraman y cede: volverá a contratar a sus antiguos colaboradores.

Este es el primer éxito del Restaurant Opportunities Center. Pero Saru Jayaraman proyecta algo mayor. Se convierte en líder de un movimiento que pretende combatir la brutal explotación que existe en la hostelería. Siete años más tarde de la catástrofe del 11 de setiembre, Jayaraman asume la dirección del Restaurant Opportunities Center en todo el país. Su sucesor como nuevo jefe de la sección de Nueva York es Sékou Siby, primero profesor de francés, luego cocinero, después taxista, ahora funcionario del sindicato.[26]

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Bill está de pie delante de la parrilla del restaurante Babbo, de Mario Batali. No se ha formado como cocinero pero le encanta este trabajo. Como dice Bill, hay dos tipos de cocineros: el cocinero que se dedica a la repostería, que trabaja de un modo científico, preciso y calcula exactamente cada ingrediente; y el cocinero que se dedica a la carne, que trabaja con la intuición y no con la medición. No hay manuales que lo enseñen. ¿Cómo puede saber un cocinero que el cordero está medium rare? Porque tiene una cierta suavidad cuando se toca, como si fuera un cojín, algo así como el punto más blando de la mano de Mario Batali, lo cual al principio no le sirve demasiado a Bill, porque sus manos son diferentes a las de Mario.

Batali es un cocinero de televisión, tiene su propio programa (Molto Mario), lo conocen en toda América. Es una persona con la que todos pueden estar de acuerdo, tanto los personajes más masculinos como los intelectuales. Y Bill hace un par de semanas que trabaja para él en su restaurante de Nueva York. Y más aún: ahora, delante de la parrilla, todo pasa por sus manos. Bill asa la carne para todos los clientes que la piden en el Babbo. Para aprender esa sensación, para convertirse en un cocinero especialista en carne a la parrilla, ha empezado a comprobar las piezas; no las palpa para saber si están hechas, sino para ver si no lo están. Las palpa, no están listas; las palpa, aún no están listas; las palpa, siguen sin estar listas; las palpa, ya están. Le encanta esta manera de aprender. Es un aprendizaje infantil completamente diferente al del mundo en el que ha crecido; diferente al trabajo de escritorio que había hecho hasta entonces. Aquí, en la cocina, todo gira alrededor del cuerpo; de lo que uno percibe, huele, forma y siente.

Delante de la parrilla, Bill ama y odia al mismo tiempo las noches del Babbo en las que domina un ajetreo insoportable. Cada pocos segundos hay un nuevo pedido. Cordero, cordero, filete de Ribeye, más cordero, cordero, conejo, un par de golpecitos, unas veces al punto, otras veces bien hecho; sacar la carne, especiarla, asarla, palparla, asarla, palparla, sacar la carne, especiarla, asarla, más cordero, cordero, conejo, cordero. Las llamas se alzan en la parrilla, nada bueno, hay demasiada carne y, por lo tanto, demasiada grasa, así que Bill utiliza la zona en la que no hay llamas. Suda, le da pánico no conseguirlo, siente la adrenalina que le ayuda conseguirlo; oye la voz de un compañero que dice que eso es el buzz que les da vida. El acaloramiento. El ajetreo. La energía que los clientes que están fuera, esos profanos, nunca experimentarán. Él, Bill, está en pleno centro de esta energía. Como mínimo hasta que Batali regrese y se dé cuenta de que algo no acaba de funcionar.[27]

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Delante de la Scharrerschule de Núremberg, Ismail Yaşar tiene un puesto de döner kebab. Yaşar nació en Turquía, en Alanyurt, y llegó a Alemania en 1978. Aceptaron su solicitud de asilo. Tiene cincuenta años, está casado por tercera vez, es soldador cualificado, pero desde hace diez años se encarga de varios puestos de döner kebab en Núremberg. Este lo lleva él. Su hijo Kerem es alumno de la Scharrerschule. El puesto está en un contenedor blanco y sencillo, junto a un supermercado Edeka. El döner kebab cuesta dos euros. De vez en cuando, Ismail Yaşar invita a helados a los compañeros de clase de Kerem. Por las noches se sienta cerca del contenedor y toma el té con conocidos del barrio.[28]

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El chef ha estado fuera un mes, en un viaje de promoción. Ahora Mario ha vuelto. Y observa atentamente el trabajo de Bill. Palpa un lomo de cerdo que ha asado Bill. No está acabado de hacer. De nuevo a la parrilla. Puede que consigan salvarlo. Entonces se fija en el conejo que ha asado Bill. Lo examina con los dedos. Demasiado hecho. No hay nada que hacer. A pesar de todo, sirven el conejo. Mario se da media vuelta. Mantiene una breve conversación con dos cocineros. Bill no entiende lo que dicen, pero oye la palabra «inaceptable». Otro trabajador se hace cargo de la parrilla. Bill no tiene nada que hacer. Está de pie, en medio de la estrecha cocina, intentando no molestar a nadie. Espera. Nadie le mira. Una hora más tarde, Mario Batali se ha ido a casa. Un cocinero se apiada de Bill y deja que vuelva a la parrilla.[29]

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Heston Blumenthal vuela hacia Madrid. Viaja en primera clase por primera vez en su vida. Lo recogen en el aeropuerto con un lujoso BMW y lo llevan a un hotel de lujo. Dondequiera que mira hay caoba y mármol. En el Palacio Municipal le esperan cientos de personas. Son los asistentes de Madrid Fusión, un espectacular simposio gastronómico que se celebra en enero de 2004. Los mejores cocineros del mundo se reúnen allí: Frédy Girardet, los hermanos Troisgros, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak. Ofrecen traducción simultánea por auriculares. Unas pantallas gigantescas muestran a los conferenciantes y su presentación.

En casa, en Inglaterra, el restaurante de Blumenthal está al borde de la quiebra. Las dos estrellas Michelin del Fat Duck no garantizan su éxito comercial. Ambiciosos platos como el salmón en gel de regaliz no son un imán para atraer al público. Los sábados y domingos se reservan la mayoría de las mesas, pero entre semana el local está prácticamente vacío. En ocasiones, el equipo de Blumenthal solo tiene dos mesas que servir; una noche sirvieron a seis personas. Blumenthal no sabe cómo pagar a sus trabajadores.

Blumenthal hace que coloquen un sobre con el logotipo de Fat Duck en cada asiento de la sala de conferencias madrileña. Entre otras cosas, contiene un globo con benzaldehído, la sustancia aromática del mazapán. Tiene diez minutos. Habla de sus técnicas culinarias ante los grandes del mundo gastronómico. Muestra cómo utilizan el nitrógeno líquido. Habla de la bomba que usa para elaborar consomé de codorniz gelificado. Y cuando ya han pasado sus diez minutos, el gastrónomo, prácticamente en bancarrota, pide a los asistentes del Palacio Municipal que cojan los globos. Los cocineros más virtuosos del planeta los inflan y los sueltan en el aire. Se alza una nube de perfume de mazapán que impregna todo el auditorio.

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La mañana del 25 de febrero de 2004, Mehmet Turgut pone en marcha el aparato de asar döner kebab, prepara café y corta verdura. A las 10.20 lo encuentra Haydar Aydin. Ha recibido dos tiros en la sien, en el lado derecho del cuello; le han dado en la nuca. Muere en la ambulancia. La mañana del 9 de junio de 2005 se hace una entrega de panes pita a Ismail Yaşar, poco antes de las nueve. Antes de las diez, un cliente le pide un döner kebab. A las 10.15 encuentran a Ismail muerto en su puesto de kebab. Ha recibido tres tiros en el tronco y en la cabeza.

Además de Mehmet Turgut e Ismail Yaşar, entre 2000 y 2006 son asesinados en ciudades alemanas un florista, un sastre que arreglaba ropa, un ayudante de cerrajero, dos vendedores de fruta y verdura, un quiosquero y un encargado de un cibercafé. Casi todas las víctimas provienen de Turquía. El ayudante de cerrajero Theodoros Boulgarides es griego. En los medios de comunicación se establece la denominación «asesinatos de döner kebab» para esta serie de atentados. En la prensa turca lo denominan «dönerci cinayetleri» (asesinatos de vendedores de döner kebab). Este último concepto se refiere a que las víctimas son personas.[30]

A Kerem, el hijo de quince años de Ismail Yaşar que llora la muerte de su padre, le toman las huellas dactilares y le hacen pruebas de ADN. Es sospechoso de haber asesinado a su padre. Después, los oficiales de la ley sospechan que el puesto de Ismail Yaşar servía para el tráfico de drogas. Analizan los aparatos de asar döner kebab en busca de estupefacientes. El puesto queda precintado durante unos meses. Pero la madre de Kerem debe seguir pagando el alquiler. Se le acumulan las deudas.[31]

Finalmente, Bosporus, el Grupo Especial de Investigación de la policía de Núremberg, adopta una nueva medida. Abre un puesto de döner kebab en el que varios investigadores encubiertos preparan especialidades turcas. Dejan de pagar a los proveedores: las facturas pendientes del restaurante rápidamente alcanzan los 30.000 euros. De este modo esperan atraer a los asesinos de personas como Mehmet Turgut e Ismail Yaşar, que el Grupo Especial de Investigación presuntamente sitúa en el ámbito de la criminalidad turca organizada.

No aparecen cobradores armados. Solo se hace constar en acta un acontecimiento especial: un hombre de mediana edad se planta frente al puesto de döner kebab y protesta. Se queja de que «los turcos les quiten los negocios a los alemanes», y de que sigan «propagándose por Alemania». Mientras protesta, señala el letrero de busca y captura que hace referencia a la serie de asesinatos de comerciantes turcos, y declara que si no se puede expulsar a los turcos de otro modo, serán «enviados a casa» de este modo.[32]

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Los mejores cocineros reunidos en Madrid están encantados. Heston Blumenthal ha conseguido llegar al mundo con el que soñaba siendo un niño. Pero el Fat Duck no se salva gracias al perfume de mazapán ni mediante la impresionante técnica de la bomba que se emplea al elaborar la gelatina del consomé de codorniz. En Madrid, Blumenthal se entera de que van a concederle la tercera estrella Michelin. Los periodistas le asaltan. Sabe que esta distinción lo sacará de la crisis financiera. La tercera estrella convierte el Fat Duck en uno de los mejores restaurantes del mundo. De vuelta en Inglaterra, formando parte de la élite internacional de los cocineros de primera categoría, debe solucionar nuevos problemas. ¿Cómo transformar su cocina para conservar la tercera estrella? ¿Qué hacer si un cliente le pregunta cómo puede aterrizar su helicóptero cerca del local?[33]

Ali Güngörmüş es homenajeado. En el curso de la campaña «Alemania, tierra de las ideas», la República Federal de Alemania ha elaborado una lista de cien personas de menos de cuarenta años que representan una «nueva generación de jóvenes creadores». En el Deutsches Historisches Museum de Berlín, una exposición presenta sus biografías y fotos. En ella aparecen literatos, cineastas, científicos, deportistas. Y cocineros.

Llegado a este punto, en 2006, el currículum de Güngörmüş está repleto de episodios. Fue ayudante de camarero y salsero del restaurante Glockenbach de Múnich, distinguido con una estrella Michelin. Fue ayudante del chef del restaurante Tantris, de dos estrellas. Fue jefe del local de dos estrellas Schweizer Stuben, cerca de Wurzburgo. Luego volvió a Múnich, donde se convirtió en jefe de partida / subjefe júnior del restaurante Käfer-Schänke, jefe de cocina del Ederer y después del Lenbach. Desde abril de 2005 es propietario y jefe de cocina del restaurante de Hamburgo Le Canard Nouveau, y acaba de conseguir su primera estrella.

La campaña organizada en torno a «Alemania, tierra de las ideas» apuesta por otros conceptos con el fin de presentar a Ali Güngörmüş. No tienen mucho que ver con la gastronomía alemana de primer orden ni con la extensa experiencia profesional de Güngörmüş, sino más bien con los estereotipos que asocian los alemanes con los turcos. «¿Un döner kebab por 22 euros?», empieza diciendo el retrato del magnífico cocinero. No hay problema, siempre que se trate de un döner kebab para gourmets elaborado por Ali Güngörmüş.[34]

El Bill de la parrilla del Babbo, Bill Buford, es un word guy. Así se llama a sí mismo. No es cocinero, sino redactor del The New Yorker. Se califica como un típico urbanita, cuya vida gira en torno a la lengua, la lectura, la abstracción, el pensamiento deductivo. Ahora quiere conocer otra forma de conocimiento más orgánica, el simple pleasure. Cocinar es para él la única actividad que le despierta un placer elemental y un aprendizaje corporal. Por eso practica en la parrilla del Babbo, con un éxito relativo. Por eso aprende cómo se le da forma de orejita a la pasta fresca, con el dedo pulgar y un trozo de madera. Estropea las primeras, pero acaba haciéndolo bien y entonces elabora cientos y miles de orechiette, en las que cada oreja es una modesta obra de arte. Bill Buford pretende poseer «conciencia culinaria». No quiere aprender con libros, sino con el cuerpo, cómo se desliza el cuchillo para deshuesar una pieza de cordero, cómo se atan las piezas de carne, cómo se carameliza la verdura, cómo se hacen los puntitos de salsa en el plato, cómo hay que agitar la sartén para que todo su contenido se dé la vuelta, y cómo hay que agitarla para que solo gire lo que se está cocinando de un solo lado.[35] La búsqueda de este estado de conciencia le ha llevado hasta Mario Batali, búsqueda que continuará en Italia trabajando como aprendiz de un carnicero tradicional.

Al final de este viaje, Bill Buford, que sigue siendo un word guy, consigue establecer una teoría claramente definida del conocimiento y de la vida. Las manos son el componente más importante de este concepto: las manos de los cocineros y otros artesanos tienen que ver con la comida. Buford afirma que estas personas logran que sus manos se amplíen o reduzcan a voluntad. Pasan el rodillo por la pasta, manipulan la carne con el cuchillo. De ese modo, no solo alimentan a otras personas sino también les ofrecen conocimiento de cómo utilizaban las manos los padres y abuelos de las generaciones actuales.

Bill Buford manifiesta que, actualmente, elaborar comida con las manos es un acto de protesta. Demuestra que las tradiciones milenarias están en peligro. Ya nadie observa las manos de los cocineros, con las que logran expresarse y que recuerdan que han dado forma a la cocina. Según Buford, no es la comida rápida la que destruye la tradición, sino el hecho de que ahora el consumidor decide qué se debe comer y cuándo, y no el productor, el cocinero o la cocinera que sabe qué tiene a su disposición.[36]

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Los pétalos de rosa saben a alcachofa; como mínimo, las flores hervidas de rosas biológicas importadas de Ecuador. Esta es la idea que se desprende de este plato. Los pétalos de rosa se blanquean y se enfrían con agua helada. Luego se colocan en forma de rosa sobre un plato. El plato destaca y sabe como una rosa elaborada con hojas de alcachofa cortadas muy finas. Pero en realidad es una rosa elaborada con pétalos de rosa que parecen hojas de alcachofa. Esa es la cuestión.

Otra idea: lentejas de una sopa de lentejas que no son sino figuras que parecen lentejas, y que se elaboran con una mezcla de mantequilla fundida y pasta de sésamo. La pasta se pasa por una fina manga pastelera. Las lentejas, que no son lentejas, se sirven en un bol de cristal pequeño, dentro de un caldo claro, acompañadas con algunas hierbas. Es una alusión a la sopa de lentejas tradicional. Lo que ocurre es que estas lentejas no son lentejas, igual que las rosas tampoco son alcachofas. Por otra parte, quien piense que con los estereotipos de la supuesta «cocina molecular» es capaz de reconocer las lentejas como «no-lentejas» y suponer que están tratadas con secretos aditivos químicos, se equivoca. Solo hay mantequilla y pasta de sésamo. Y agua helada.

Se trata de la «cocina tecno-emocional» tal y como se la imagina Ferran Adrià. El Bulli se ha convertido en parte de la escena artística y cultural gracias a esta clase de platos. En París, en el Centro Pompidou, se exponen platos, cuencos y cubiertos procedentes de El Bulli. En el restaurante se filman documentales internacionales. Invitan a Adrià a participar en calidad de artista en la Documenta 12. Durante la exposición, que dura cien días, los curadores seleccionan cada día a dos visitantes de la Documenta y los invitan a comer en El Bulli.[37] A mediados de 2007, el archivo del restaurante cuenta con más de 2.500 artículos que tratan acerca del local. En total, 14.000 páginas.[38]

A lo largo de estos años aparece en la prensa el llamado IAAEBP, un texto que hará felices y fascinará a los lectores. Tras esta abreviatura (que significa «I ate at El Bulli piece») se esconde el formato del extenso y entusiasta artículo periodístico sobre las experiencias culinarias del local de Adrià. Los ingredientes estándar del IAAEBP son el peligroso viaje por la carretera estrecha y llena de curvas, las meditaciones sobre las aceitunas y las metáforas religiosas o sexuales como resonancia en el menú.[39] Menos se habla de quién lo lleva a cabo y cómo lo hace: las lentejas que no son lentejas y las rosas-alcachofas-rosas.

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A Juan Moreno, el olor de la basura le produce náuseas. Los marabús vuelan por encima de él; unos pájaros carroñeros de color oscuro. Se parecen a los buitres, pero son más grandes, piensa Moreno. Es un periodista alemán que recorre un vertedero de basura de Nairobi. Un hombre llamado Safari-Safari le hace de guía, a él y al fotógrafo Mirco Taliercio, por el Dandora Dumpsite, con una extensión de cuarenta hectáreas. Las montañas de basura miden treinta metros de altura. Juan Moreno agradece que el viento se lleve parte de ese olor. Montones de basura ardiendo irradian el humo de la goma quemada. Incluso este olor se soporta mejor que el de la basura. Safari-Safari se mueve con rapidez y habilidad entre las montañas de residuos, los fuegos, las nubes negras y la gran cantidad de mujeres que buscan entre la basura, con las manos desnudas, algo que se pueda aprovechar.

Moreno y Taliercio atraviesan el vertedero porque trabajan en reportajes sobre cocineros. «Son los que cuentan las mejores historias», dice Moreno. Autor y fotógrafo emprenden largos viajes juntos. En Madrid, visitan el restaurante que tiene el monopolio de cocinar rabos de toro españoles, y que conserva más de mil envasados al vacío en un congelador del sótano. También les revelan la receta del rabo de toro: tres cebollas, diez champiñones, cuatro zanahorias, 150 gramos de guisantes, medio litro de vino tinto fuerte, tres horas y media de cocción. Moreno y Taliercio visitan a la cocinera de Portland, en Oregon, llamada Nurse Tifa, que hace vídeos de cocina en los que sale medio desnuda, logrando numerosas visitas en Internet. Con ella no hablan tanto de comida como de la talla y la dudosa autenticidad de sus pechos. Aquí, en Nairobi, los reporteros buscan el restaurante que lleva una mujer llamada Faith Muthoni. Según Safari-Safari, la encontrarán detrás de la siguiente montaña de basura.[40]

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En la cocina de El Bulli se necesitaban dos horas para cocer los pétalos de rosa: introducir los pétalos en agua hirviendo, sacarlos y, a continuación, sumergirlos en agua helada. Sacarlos del agua helada. Una vez más. Y otra. Una vez terminado este procedimiento, empieza el siguiente. Los pétalos de rosa se desenrollan y se colocan planos, a excepción de la parte final del pétalo, que hay que alzar un poco para lograr el efecto visual. Una vez secos, se colocan en los platos poco antes de servirlos. Cada temporada, treinta y dos jóvenes trabajaban en El Bulli sin cobrar. Diez de ellos se pasan una hora al día colocando pétalos de rosa en los platos. El círculo exterior, el círculo intermedio, el círculo interior.

Para elaborar las lentejas que no son lentejas, cada día es necesario que ocho de los cocineros de prácticas hagan pasar dos mil gotas en forma de lentejas a través de la manga pastelera para que caigan en agua helada. Suena fácil: un poco de pasta dentro de la manga, aprietas un poco y listo. Pero cada cocinero trabaja más de una hora para tener listas sus 250 lentejas.

Porque no se puede hacer deprisa. Si se hace más presión sobre la manga, no salen las figuritas en forma de lenteja sino como si fueran gusanos que no sirven para nada. La masa no puede estar demasiado fría. Hay que calentarla un poco. Las manos y los brazos se ponen tensos por tener que sujetar la manga con tanta exactitud. El peor aspecto de este trabajo: los jóvenes cocineros y cocineras no dejan de ver la cantidad de masa que queda en el bol. Siempre hay más de lo que ellos pensaban.

Así es como se cocinaba ahora en El Bulli, el antiguo merendero de playa, y Lisa Abend, una periodista americana, lo sabe. No está escribiendo un IAAEBP, sino que, con la autorización de Ferran Adrià, observa durante una temporada entera el trabajo que se hace en la cocina del restaurante aparentemente más creativo del mundo. Lisa Abend descubre que la monotonía es el secreto que hay detrás del éxito de Adrià. Docenas de chicos y chicas hacen gotas de lentejas, sacan los pétalos del agua y vuelven a introducirlos en ella. En realidad, no aprenden con estas actividades. Porque ninguna otra cocina en el mundo dispone de los recursos necesarios para elaborar rosas-alcachofas-rosas durante horas y horas de trabajo. Y nadie hace progresos como cocinero porque haya elaborado 250 lentejas de mantequilla y pasta de sésamo pasándolas por una manga pastelera con la presión exacta. A pesar de ello, Ferran Adrià no hacía más que recibir solicitudes de cocineros que querían hacer allí sus prácticas.[41]

Mustafa Turgut no puede seguir en Kayalık Köyü. Circulan demasiado rumores desde que su hermano mayor falleció a tiros en Alemania. Los policías alemanes interrogan a algunos de sus parientes. Suponen que el móvil del crimen es una venganza. Eso alienta aún más los rumores. Haydar Aydin, el propietario de Mr. Kebab Grill, de Rostock, ha viajado hasta Kayalık Köyü junto al cadáver de Mehmet. A él también le consideran sospechoso del crimen, si bien no su familia, que tiene la certeza de que los asesinos son neonazis alemanes. Los padres están aislados en el pueblo. Mustafa Turgut dirá posteriormente que no solo ha perdido a un hijo, sino también «la patria, los amigos y los parientes».

Mustafa se pone en camino a Antalya, una localidad de playa de la costa meridional. Allí trabajará como camarero en un restaurante. Él también piensa que los asesinos de su hermano son alemanes. A pesar de todo, los alemanes le dan otra impresión cuando les sirven en el local. Los clientes de otros países dejan las mesas llenas de restos. Según Mustafa Turgut, los alemanes son diferentes. Dejan limpios sus asientos, e incluso eliminan las migas que quedan. Como camarero que les sirve, le parece gente respetuosa.

En noviembre de 2011, su primo le llama desde Alemania y le informa que ya se ha confirmado quién mató a Mehmet: eran neonazis alemanes, como habían pensado los Turgut. Durante la primavera de 2013, Mustafa viaja a Múnich como querellante en el proceso contra la NSU (National Sozialistischer Untergrund). Obtendrá un permiso para trabajar allí y encontrará un trabajo en un puesto, como lo hiciera su hermano mayor antes que él. Por entonces tendrá veintidós años y manifestará su relación con Alemania con estas palabras: «Un país es como una mano. Cada dedo es diferente.» Su sueño de ahora en adelante será llegar a ser fiscal en Alemania.[42]

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En otoño de 2012, la revista científica Epidemiology and Infection acepta un artículo de los autores Smith, McCarthy, Saldana, Ihekweazu, McPhedran, Adank, Iturriza-Gómara, Bickler y O’Moore. Está relacionado con una infección por norovirus que estalló en enero y febrero de 2009 en un restaurante inglés. Los nuevos autores trabajan para cuatro ámbitos de las autoridades sanitarias británicas. Tratan a más de doscientas personas que se infectaron en ese local con este germen. Han preguntado a 591 personas, 386 de ellas con una media de treinta y ocho años, han devuelto los formularios cumplimentados. 240 de las personas afectadas a las que preguntaron admiten haber tenido síntomas de la enfermedad. El 82 % tuvo diarrea; el 78 %, náuseas; el 73 %, vómitos; el 65 %, dolor de estómago. Las molestias duraron tres días. Los investigadores también han recogido muestras de heces, tanto a los clientes como a los trabajadores del restaurante.

En primer lugar, los autores, trabajadores de la Health Protection Agency, documentan que la infección por norovirus se produjo a causa de las ostras que sirvieron en el local. Indican que los seres vivos de esta especie de molusco a menudo están contaminados porque el agua del mar donde se crían está infectada por excrementos humanos. En segundo lugar, los científicos señalan que existía un problema de higiene en el restaurante. Algunos trabajadores hacen constar en acta que han ido a trabajar a pesar de sufrir los síntomas de la enfermedad. Además, los investigadores suponen que en dicha cocina los alimentos siguen un tratamiento largo y complejo, por lo que es posible que los cocineros afectados transmitan el virus a los alimentos. También comunican que se informó a las autoridades sanitarias demasiado tarde, lo cual facilitó la expansión de la epidemia.

En esta época, el perfil público de Heston Blumenthal es muy significativo. Los telespectadores británicos lo conocen gracias a la serie «Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal», «Heston Blumenthal: In Search of Perfection» y «Heston Blumenthal: Further Adventures in Search of Perfection». También conocen las series de televisión «Heston’s Feasts», «Heston’s Mission Impossible» y «How To Cook Like Heston», además de «Heston’s Fantastical Food» y «Heston’s Great British Food». Ha publicado siete libros entre 2005 y 2011. Ha recibido dos títulos de doctor honoris causa y uno de máster honoris causa. Ha sido el primer cocinero en ser nombrado miembro de honor de la Royal Society of Chemistry y ha recibido una medalla del Imperio Británico por sus méritos en la combinación de ciencias naturales con el arte culinario.

En las páginas de Epidemiology and Infection, Blumenthal aparece de un modo más discreto. Los autores indican que el local analizado «aplica un enfoque basado en los principios de la gastronomía molecular». Manifiesta que el restaurante «elabora y sirve platos poco habituales, utilizando métodos que describe como innovadores». Los lectores que leen el artículo reconocen en él el plato contaminado con norovirus del Fat Duck Cookbook de Heston Blumenthal: una gelatina de ostras con fruta de la pasión aromatizada con lavanda. Esta refinada creación ha generado en el Fat Duck uno de los peores casos de intoxicación alimentaria de la historia británica reciente.[43]

El restaurante de Faith Muthoni se construyó a base de ramas y lonas. Las ollas hierven sobre un fuego hecho con troncos de leña. La mujer siempre cocina el mismo plato: arroz, judías, harina de maíz. Lo sirve en platos de plástico que ha encontrado en el vertedero. El precio de una ración son unos veinte centavos. No utiliza especias. Siempre cocina las judías más baratas. Vende la comida a la gente que pasa a diario por el vertedero.

Faith Muthoni vive al lado de la montaña de basura. Es madre soltera, tiene cinco hijos. El contenido de los metales pesados del vertedero causa cáncer, enfermedades de la piel, anemia. La carga de mercurio supera en veintiséis veces el límite establecido por el programa de Medio Ambiente de la Naciones Unidas. El contenido de plomo lo supera en veintisiete veces. Faith Muthoni se pasa todo el día cocinando; desde las nueve de la mañana hasta las cinco de la tarde. Un día a la semana le toca descanso. En ocasiones solo vende quince raciones; a veces, si es un buen día, cuarenta. Una secta violenta domina el vertedero de basura, exige dinero a cambio de protección, gobierna el día a día.

Mario Taliercio fotografía a Faith Muthoni en el vertedero. Lleva a un niño en el brazo. Otro niño algo más mayor está de pie delante de ella. No hay sonrisas. Juan Moreno dice que Faith Muthoni es «una mujer fuerte»; saca «el mejor partido de las cosas». Taliercio inmortaliza una ración normal del plato estándar del restaurante de Muthoni. Esta receta (como la de rabo de toro de Madrid) la incluyen los visitantes alemanes en su libro sobre los cocineros y su historia. Aun así, en la versión de Moreno precisa de un kilo de repollo, una verdura que Faith Muthoni solo puede utilizar muy de vez en cuando, si la encuentra por casualidad en el vertedero de basura.[44]

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Marilyn Hagerty tiene casi ochenta y cinco años. Vive en Grand Forks, Dakota del Norte, una pequeña ciudad de poco más de 50.000 habitantes, a medio camino entre Fargo y la frontera canadiense. Es periodista y desde 1951 escribe para el Herald, el periódico local de Grand Forks. Desde 1987 se ocupa de la crítica de los restaurantes de la ciudad en la columna Eatbeat. La polémica no es lo que más le gusta. Considera que en Grand Forks la situación no es la misma que la de una metrópoli. Ella no ataca a los hardworking restaurant people (gente que se gana la vida trabajando duro en los restaurantes). Prefiere no escribir sobre los restaurantes verdaderamente malos.

En enero de 2012, Hagerty visita el Southgate Casino Bar and Grill de Grand Forks. Allí come un club sándwich con patatas fritas. Elogia las patatas, el color dorado, la cantidad de sal. Recomienda el sándwich, pero considera que el queso no tiene mucho sabor, y que no era necesario. Elogia a la camarera Rachel que ha atendido tan bien la enorme mesa. Le pide a Rachel que le envuelva la mitad de lo que le han servido y, una vez en casa, lo guarda en la nevera. Incluso de eso se enteran sus lectores el 11 de enero de 2012. Al cabo de unos días, Hagerty visita el Blue Moose, en East Grand Forks. La carta le parece divertida, aunque también algo compleja. Le llaman la atención las costillitas con salsa barbacoa al estilo noruego, pero no las pide; en su lugar, prueba la sopa de pollo con fajitas, que cuesta cuatro dólares. La crítica la encuentra muy caliente y nutritiva. Además, la sirven con la cantidad exacta de crackers. El 18 de enero informa en su columna a la gente de la región oriental de Dakota del Norte.

Unas semanas más tarde, Marilyn Hagerty dedica su atención a la franquicia de Olive Garden que se acaba de inaugurar en Grand Forks. Va a comer más tarde de lo habitual a la nueva franquicia de una de las mayores cadenas de restaurantes de Estados Unidos. Le impresiona su arquitectura interior. Pide lo que le recomienda la camarera y elige «Chicken Alfredo». En cambio, no pide el refresco de frambuesas que le sugiere. Prefiere agua. Describe la ensalada calificándola como «de confianza», y le parece muy apropiado que hayan aceitunas negras en un local que lleva por nombre Olive Garden. Elogia el «Chicken Alfredo»: es una ración generosa. En resumen, afirma que la franquicia de Olive Garden es el «restaurante más grande y bonito» de Grand Forks. El 7 de marzo de 2012 se publica su crítica en el Herald. Le cambiará la vida.[45]

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El cocinero jefe se echa la escopeta a la espalda. Se ha quitado el uniforme blanco de cocinero y se ha puesto la ropa de ir a esquiar. Se ajusta los esquíes, va hacia la caseta del perro y saca de su jaula a Krut, su setter inglés, que puede que consiga cazar algún pájaro en el bosque. Esquía por la vieja carretera que conduce a Huså. Hace más de medio siglo era una ciudad que había crecido de la nada hasta que se acabó el mineral y la carretera volvió a cubrirse de naturaleza. Ahora ya no es más que un sendero que recorre el bosque. Krut, el perro, corre por la nieve haciendo curvas. El cocinero jefe oye el grito de una lechuza. Todo lo demás es silencio. Se detiene para asegurarse de que lo ha oído. Hoy no cazará.

De regreso, en las proximidades del restaurante, corta unas ramas de enebro y se las guarda en la mochila. A continuación se detiene en la caseta de los perros, hace que Krut entre en su jaula y vuelve al edificio principal. Una vez más, debe cambiarse de ropa y ponerse el uniforme blanco de cocinero. En la cocina, se sienta delante del ordenador y revisa los correos electrónicos. Esta mañana tiene unos ciento cincuenta.

Estamos en la segunda década del siglo XXI, Magnus Nilsson es el chef del Fäviken, en la provincia sueca de Jämtlands Iän. A pesar de no haber tenido suerte con la caza, esa noche habrá algo que comer en el restaurante. Como queso, preparado hace cinco o seis minutos. O pequeños recipientes con sangre de cerdo seca rellena de huevas de trucha de río. O caldo de carne de cerdo colado con un filtro de musgo. Hace unas semanas habría podido ofrecer su caldo de otoño elaborado a base de setas del bosque, un puñado de musgo, una mezcla de las hojas de los árboles de este año (arce, abedul o álamo temblón) y del año pasado; preferiblemente las hojas de color marrón que huelen a tierra y que apenas se pueden diferenciar en el suelo. Hoy se podría escoger un trozo de carne de una vieja vaca lechera, que hace siete meses que madura en seco (dry-aged), asado y servido sobre líquenes y acompañado con grosellas espinosas fermentadas. Y volverá a usar la sierra porque los clientes lo piden.[46]

En pocas horas, el reportaje de Marilyn Hagerty sobre la nueva franquicia de Olive Garden se difunde por todo el país. Un blog de Denver muestra el enlace, otras webs hacen lo mismo. Los foodies de las grandes ciudades que están pendientes de Internet señalan la comicidad involuntaria del artículo. Para ellos, Olive Garden está al mismo nivel que cadenas como Burger King y McDonald’s. El hecho de que esté en un lugar llamado Grand Forks (‘grandes tenedores’) y se haga una reflexión diferente y seria sobre un nuevo equipamiento de servicios estandarizado de la gastronomía parece ser digno de consideración.

El 8 de marzo de 2012, un día después de la publicación de su artículo, Hagerty recibe una llamada desde la ciudad de Nueva York. Camille Dodero, que escribe para el Village Voice, la entrevista y le pregunta qué le han parecido las reacciones. El resultado no sorprende: Hagerty se muestra satisfecha con los comentarios positivos, y menos satisfecha con los negativos. Sin embargo, el tema no acaba con las entrevistas telefónicas. Anderson Cooper, el reportero estrella de la cadena CNN, se interesa por esta historia. Hagerty viaja a Nueva York y aparece en la televisión de todo el país en la franja del desayuno.[47]

Ya que está aquí, invitan a Hagerty a comer en Le Bernardin, uno de los mejores restaurantes de Nueva York. El cocinero jefe, Eric Ripert, le enseña la cocina. Luego le sirve el menú de degustación. Ante los ojos de Hagerty aparecen caviar y calamar (por primera vez en su vida), rape, un sorbete de naranja con aceite de oliva y albahaca, una ganache de chocolate con mousse de cacahuete y helado de crema salada caramelizada. Le gustan los uniformes blancos de los cocineros, la elocuencia del sumiller y el discreto tamaño de las raciones. Elogia especialmente el hecho de que Le Bernardin disponga de pequeñas mesitas para que las señoras coloquen sus bolsos en ellas. Marilyn Hagerty no observa demasiados aspectos negativos. Así lo describe también en el Herald, el diario de su casa en Grand Forks, la tercera ciudad más grande de Dakota del Norte.[48]

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Magnus Nilsson ha cocinado durante tres años en el restaurante parisino de tres estrellas L’Astrance: rue Beethoven, 4, en el distrito 16, a pocos metros del Sena, entre las estaciones de metro de Passy y Trocadéro. Vivía en una pequeñísima habitación porque un cocinero parisino, a pesar de formar parte de la alta gastronomía, no puede permitirse nada mejor. Por eso dejó el L’Astrance.

Ahora está de pie en el Fäviken con la sierra en la mano, a seiscientos kilómetros al norte de Estocolmo y a ciento ochenta y siete kilómetros al este de Trondheim. Aquí tiene suficiente espacio para él y su familia. Se dedican a criar ovejas que él mismo sacrifica. Solo le costó mucho cuando le tocó a Valdemar, porque era muy carismática y buena. Por eso Magnus Nilsson la acarició por última vez detrás de las orejas antes de ponerle la pistola en la frente y luego cortarle el cuello con el cuchillo de doble filo. Por las mañanas, cuando deja a los niños en la guardería y se dirige al restaurante, debe tener cuidado con los alces que cruzan la carretera. Sus clientes vuelan hasta el aeropuerto de Östersund y cogen un taxi para recorrer los ochenta kilómetros que faltan. Pasan la noche allí.

Hoy el local está completamente lleno, no queda ni un sitio. Se han reunido catorce personas en una casa en la que a muchas de ellas les parece estar en medio de la naturaleza salvaje. Vienen de todo el mundo. Ahora, durante la segunda década del siglo XXI, el Fäviken se considera uno de los mejores restaurantes del planeta. Los sistemas de valoración de Michelin y Gault & Millau que antaño fueron tan influyentes ya no interesan a los activos gourmets a nivel global. La lista del World’s 50 Best Restaurants determina el atractivo de un local. En 2013, el Fäviken estaba situado en el número 34. En 2014, ocupa el número 19.[49]

Además, actualmente existe un manifiesto de la «Nueva Cocina Nórdica», firmado por René Redzepi, el chef de Noma (número uno de la lista del World’s 50 Best Restaurants de 2010, 2011, 2012 y 2014) y por colegas de Finlandia, Groenlandia, Noruega y las islas Feroe. En diez puntos, el escrito reivindica una cocina ecológica, consciente, que refleje las estaciones del año, además de «la limpieza, el frescor, la sencillez y la ética» que los autores asocian con el norte.[50] El nombre de Nilsson no se encuentra en este documento, aunque parece que pretenda radicalizar la filosofía planteada.[51] Ofrece una cocina regional, a pesar de que su región no ofrece ingredientes frescos durante seis meses del año. Se dedica a fermentar y desecar. Presenta la comida de forma desordenada, al estilo de la tierra. Debe ser una cocina naturalmente tradicional o, según las palabras del abuelo de Nilsson, «rektún mat», una comida de verdad.[52]

La variante del manifiesto de Magnus Nilsson se publica en 2012 en una editorial londinense. El libro Fäviken presenta el restaurante en imágenes, ensayos y recetas. Y revela que, en realidad, Magnus Nilsson ya no tiene ganas de serrar. El plato para el que utiliza la sierra le aburre. Pero no puede cambiar las cosas porque las considere aburridas. Lo importante de la Nueva Cocina Nórdica es la seriedad, la autenticidad, cuidar las tradiciones. Por eso no se puede dejar de serrar así, sin más, después de haberlo hecho durante un par de años.

Por eso entra en el comedor con la sierra en la mano. Las cabezas de los clientes se giran hacia él en cuanto se sitúa frente al viejo montón de madera. Siente sus miradas. No tiene más remedio que hacerlo.[53]

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El presidente Xi Jinping se va a comer. Es un sábado a mediodía de diciembre de 2013, y de pronto se presenta en el restaurante Qingfeng, del oeste de Pequín. Nadie lo ha anunciado. Cuando otros importantes políticos chinos aparecen en público, van rodeados de un numeroso séquito. A Xi Jinping solo le acompañan dos colaboradores. El Qingfeng está lleno, como casi cada mediodía. Xi Jinping coge una bandeja, pide, paga veintiún yuanes, unos dos euros y medio. Wu Songjin está sentada en la caja y se queda «atónita», según dirá más tarde a la prensa, de ver al presidente. Él se sienta en una mesa con los que lo acompañan y come. Los clientes y camareros le rodean, le hacen fotos. Un niño se coloca junto a la mesa. Xi Jinping deja sus palillos por un momento y sonríe a un teléfono móvil. Se termina su bandeja y desaparece.

A partir de ese momento nada volverá a ser como antes. El restaurante se convierte en una atracción para los turistas. La mesa de Xi es bautizada con el nombre de «Lugar del emperador». La gerencia ofrece un menú presidencial con los platos que escogió el presidente. Organiza una cola especial para los clientes que no quieren comer, sino tomar fotos. Se compone una canción para rememorar la noble visita al restaurante, con versos como: «Estaba haciendo cola con nosotros. / Pagó la comida. / Llevaba el plato con sus propias manos». El departamento chino de la censura ordena a los medios de comunicación que reduzcan la «fiebre» que causa este tema y eliminen de las webs los reportajes que hablan del alud de turistas que van al local.[54] Sin embargo, aún quedan cuestiones por resolver.

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Saru Jayaraman, funcionaria sindical de Estados Unidos y jurista, es hija de inmigrantes indios. Ha crecido en medio de la xenofobia y el racismo. Grupos de jóvenes le han gritado tanto a ella como a su familia diciéndoles que «se vuelvan a Irak». Y en la India, algunos parientes la han calificado como «la hija con la piel más oscura» de sus padres, advirtiéndole de que, sobre todo, no se exponga al sol.

Pero nada la ha preparado para lo que descubre cuando va a los restaurantes americanos. Se siente como si formase parte de una película que la transporta a un mundo diferente. En los locales refinados de la gran ciudad, los camareros y camareras ganan relativamente un buen sueldo, y los que atienden en la barra son blancos. Los que limpian las mesas y trabajan como ayudantes de cocina están mal pagados y suelen ser negros. La mayoría de las veces, los trabajadores invisibles de la parte trasera del restaurante tienen la piel más oscura que los que están en la parte delantera. Y el racismo se disfraza con conceptos ambiguos. Los propietarios afirman que en el caso del personal que sirve al público lo importante es the look (el aspecto), y la capacidad de hacer table talk (conversación fácil). Y solo atribuyen este look y su capacidad de dar conversación a su colaboradores blancos. La desigualdad material que provocan este tipo de hechos es inmensa. En 2005, en un restaurante de primera clase de Nueva York, los camareros y camareras, blancos y a menudo de origen europeo, ganan unos 150.000 dólares al año. Los bussers, sus ayudantes que ordenan la vajilla, cobran una quinta parte de esta suma. La mayoría son latinoamericanos.

Para Jayaraman, se trata del punto ciego de la nueva cultura gourmet americana. El Restaurant Opportunities Center que ella dirige se encarga de un sector que funciona según unos códigos raciales. Oficialmente, en Estados Unidos estos códigos no existen desde hace décadas. Pero en este mundo aparentemente multicultural, se mantienen. Y el exceso de atención a los temas ecológicos y regionales parece que impida que se desarrolle el interés por las condiciones de trabajo y la desigualdad, en vez de darlo a conocer. Cuando Saru Jayaraman sale a comer con amigos, estos preguntan si la rúcula es «orgánica», si las fresas proceden de la región y si la carne de las hamburguesas es de ganado criado en libertad. Jayaraman se informa de la diversidad étnica de los camareros, y de los métodos de ascenso y formación del restaurante. Y siempre echa un vistazo a la cocina mientras va al lavabo.[55]

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La comida del presidente Xi Jinping necesita reinterpretarse. Por Weibo, el servicio de noticias breves más popular de China, circulan todo tipo de teorías. Incluso el nombre del restaurante escogido por el jefe de Estado debe tener un significado profundo. Qinfeng significa ‘celebrar la cosecha’. Pero también suena como las palabras ‘viento claro’. ¿Quiere decir que el presidente llama a la lucha contra la corrupción? ¿Se trata de un viento nuevo que deba llevarse volando a los burócratas sobornables? Jinping pidió cebollas tiernas, fritas hasta volverse transparentes. ¿Se trata de una llamada a la transparencia? Comió hígado de cerdo asado. ¿Quiere decir que los funcionarios del gobierno que sean glotones como los cerdos serán asados, es decir, despedidos? Un usuario de Weibo llega a la conclusión de que vuelve a haber «esperanzas en China». Semanas después de la comida presidencial, un pequeño grupo de manifestantes se concentra delante del restaurante Qingfeng para reclamar a los políticos más honradez y modestia. La manifestación es disuelta inmediatamente por la policía.[56]

Frente a él descansa el hueso caliente del fémur de una ternera. El olor de carne, de grasa, se eleva a su alrededor. Y Magnus Nilsson sierra. Solo se necesitan unos segundos para partir el hueso. Coge una de las dos mitades, una cuchara larga, y extrae el tuétano para ponerlo en un recipiente precalentado. Examina la masa para asegurarse de que no hayan quedado fragmentos de hueso en su interior, que no haya venas ni cartílagos. Mezcla el tuétano del hueso con los trocitos de corazón de buey y, finalmente, añade unas tiras de nabo. Cada cliente recibe una ración. Su compañero Johan les explica el plato. Y Magnus Nilsson vuelve a desaparecer en la cocina.

Se dedica a preparar el siguiente plato. Rehoga en un poco de mantequilla frutos de escaramujo deshidratados. Lo rebaja con vinagre de frambuesa y, a continuación, corta los frutos de escaramujo a trocitos. Rehoga catorce hojas de col de Bruselas. Coloca en los platos pequeños montones de cebollas cocidas en yogur. Luego coge la col de Bruselas y cubre cada montoncito de cebolla con una hoja. Encima coloca los frutos de escaramujo rehogados y cortados a trocitos. Lo sazona con un poco de sal. Junto al montoncito de cebolla-col de Bruselas-frutos de escaramujo coloca un trocito de carne de cerdo. Ahora los catorce platos están listos para servirse. A continuación, los postres. Después toca limpiar. Echará un vistazo a la libreta donde apunta sus observaciones. Anotará lo que haya ido bien ese día y lo que debería mejorar. Seguidamente, se irá a casa en plena noche. Hoy ya no tiene que volver a serrar para tener contentos a los clientes.[57]

4. INTERPRETAR RESTAURANTES

En 1973, cuando Henri Gault y Christian Millau formulan sus diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine, se publica en Estados Unidos el estudio prospectivo de Daniel Bell The Coming of Post-Industrial Society. Las predicciones del sociólogo son extensas. Según él, a finales del siglo XX y principios del siglo XXI desaparecerá la sociedad industrial, aquella formación que coordina máquinas y personas para producir mercancías. En su lugar, se originará un mundo postindustrial. La producción ya no tendrá un papel relevante, sino que importará más el conocimiento teórico. Se regirá por una inteligencia técnica que tendrá como principal objetivo introducir ideas.[1]

Daniel Bell concibe la universidad como una institución central de la época postindustrial.[2] Ni el restaurante ni la Nouvelle Cuisine importan en su estudio. Sin embargo, la historia de la gastronomía se relaciona de forma productiva con las visiones de Bell acerca de una sociedad del conocimiento o de la información.[3] Nacido en el París revolucionario de finales del siglo XVIII, un lugar cotidiano de las metrópolis occidentales modernas, el restaurante no se difunde a nivel mundial y de forma masiva entre las prósperas sociedades de clase media hasta finales del siglo XX. Comer en un local tiene la función de entretener, estimular y ampliar el conocimiento. Se come para adquirir información: sobre otras culturas, nuevas tendencias, nuevas formas de creatividad.

En el futuro diseñado por Daniel Bell, el trabajo intelectual desbanca todas aquellas actividades que exigen un trabajo físico.[4] Nos hallamos en su mundo si contemplamos las escasas raciones de la Nouvelle Cuisine y las escuelas que la han sucedido en los platos de las nuevas élites culturales. A los clientes de la gastronomía de excelencia no les interesa ingerir calorías rápidamente. Desde que las actividades manuales han desaparecido de la vida cotidiana de muchas personas, especialmente de las clases con un alto nivel de formación, el cuerpo ha pasado a tener una función más bien estética. Los clientes de los restaurantes nobles, que no van allí muertos de hambre, sino interesados por el refinamiento, lo escenifican para sí mismos y para los demás.[5] Estas sociedades están «saturadas de símbolos»; están condicionadas por individuos que producen y consumen símbolos.[6] A principios del siglo XX, la cocina «tecno-emocional» de Ferran Adrià o la de Heston Blumenthal, con sus numerosas alusiones, su diversidad de estratos y su carácter científico, parecen haber sido inventadas por Daniel Bell para ilustrar sus tesis. El restaurante es un laboratorio de la sociedad del conocimiento.

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Así, se podría empezar interpretando las relaciones entre la gastronomía y el diagnóstico social. Pero esta perspectiva resultaría demasiado limitada, porque las grandes cadenas de comida rápida de nuestra época, que invaden todo el mundo con sus franquicias, tienen mayor presencia que los experimentos de los genios de la cocina. Las interpretaciones de George Ritzer se hallan más cerca de la cotidianidad que de las visiones de futuro de Bell. En sus estudios sobre la «McDonaldización» actual, Ritzer nos presenta una sociedad marcada por el sector servicios, en la que el trabajo está tan estandarizado como el consumo.[7] Los sentimientos humanos se comercializan y controlan mediante la expansión y la disciplina entre los trabajadores del sector servicios.[8] Las cadenas de comida rápida no solo producen metáforas de eficiencia y uniformidad; transforman el mundo porque son omnipresentes.

Las tesis de Ritzer se basan en numerosas observaciones que van más allá del universo de McDonald’s. Por ejemplo, en la década de 1990, en Gran Bretaña había más gente trabajando en los locales indios de Gran Bretaña que en la industria siderúrgica y en los astilleros del país juntos.[9] Por una parte, la gastronomía se ha convertido en un sector central. Por otra, cada vez se espera más que, fuera de la sociedad se comporte como los camareros. Independientemente del sector profesional, en la actualidad, el trabajo se recompensa con suplementos salariales similares a las propinas basados en el rendimiento, o se castiga privando a los trabajadores de estos.

Así pues, los camareros y las camareras de finales del siglo XIX y principios del XX prácticamente eran embajadores del futuro. Se ganaban la vida no solo con el trabajo físico medible, sino también con el trabajo emocional (ante la sorpresa de observadores como Sartre u Orwell). Sonreían, entablaban breves conversaciones, transmitían sentimientos positivos a los clientes. Se representaban a sí mismos, a menudo también su identidad étnica. Por ello recibían propinas en unos rituales aparentemente irracionales que se hacían a cambio de dinero, impropios del contexto industrial. En cambio, hoy, en el siguiente siglo, estas formas de trabajo y recompensa están a la orden del día en una sociedad que se orienta al rendimento.[10] Actualmente, todos somos camareros.

Cabe añadir que los trabajos de cara al público en el sector de la comida rápida representan una evolución hacia puestos de trabajo precarios, mal remunerados y carentes de organización sindical. Entretanto, no solo en Estados Unidos existe la capa social de los working poor, a cuyos miembros no les suele quedar más opción que los puestos de trabajo de la restauración. Los McJobs devalúan el trabajo en sí mismo.[11] Es cierto que durante los últimos años se ha conseguido en Estados Unidos que los trabajadores del sector de la comida rápida se organicen sindicalmente. Sin embargo, la sorpresa que supone detectar el fenómeno de que haya personal de la franquicia de McDonald’s haciendo huelga, señala el problemático papel que desempeñan las actividades de servicio en las sociedades actuales.[12] Los McJobs demuestran que las relaciones laborales son cada vez más inseguras y desprotegidas en esta época del capitalismo postindustrial.[13] El proletariado que trabaja sirviendo tras la barra desenmascara la visión de Bell de una comunidad de tecnócratas con un alto nivel de educación, como una ficción extremadamente optimista.[14]

Entre el sueño de Bell de la sociedad del conocimiento y la pesadilla de Ritzer de un mundo «McDonaldizado», el restaurante real se opone a las visiones de futuro, que van mucho más allá. Los locales aportan nuevas formas de creatividad e innovación y, naturalmente, son espacios significativos en el trabajo del sector servicios. Sin embargo, también son talleres en los que se continúa desempeñando el trabajo artesanal y casi industrial, al tiempo que prácticamente ha desaparecido de los centros de la sociedad postindustrial. ¿En las metrópolis actuales no debería existir yo el esfuerzo físico ni el trabajo manual? Los más de 20.000 restaurantes de la ciudad de Nueva York, los 30.000 restaurantes de París, los 160.000 restaurantes de Tokio dependen del duro trabajo físico de su personal: día tras día y hasta altas horas de la noche.[15] Como no podría ser de otro modo, los cocineros y sus ayudantes trabajan con las manos, con alimentos, con sencillos aparatos. En las mesas, quizá conversen los protagonistas de esta nueva época, presuntamente incorporal. En la cocina hay gente que suda levantando peso, triturando alimentos, fregando platos y ollas. El trabajo les marca el cuerpo con dolor, quemaduras, cicatrices.[16]

También la comunicación, fundamental en la sociedad de la información, en este caso circula por diferentes vías. Fuera de los programas de cocina, los cocineros profesionales no se entienden como maestros del diálogo. El sociólogo Gary Alan Fine lo demuestra: por ejemplo, apenas quieren o están en condiciones de argumentar verbalmente por qué un plato ha salido bien o mal.[17] Su forma de actuar en la cocina no es primitiva, pero rara vez tiene una naturaleza verbal. Los circuitos teóricos de la sociedad no conforman su conocimiento, sino que de ello se encargan sus horas de práctica. Por ejemplo, trabajar profesionalmente con un cuchillo exige una coordinación precisa.[18] En el caso de los camareros y camareras cabe decir que, además de las capacidades comunicativas exigidas, se someten a esfuerzos físicos extremos. Muestran unas condiciones físicas atléticas que se acoplan con una habilidad casi de bailarines.[19] Por lo tanto, el restaurante representa el territorio de la corporalidad. Y por eso, ironías de la vida, vuelve a relacionarse con la sociedad del conocimiento. Por ejemplo, el filósofo Matthew Crawford observa a un cocinero que trabaja con rapidez en un restaurante sencillo y, en su modo de gestionar ingredientes, cuchillos, acaloramiento y parrillas, descubre lo que discuten los científicos cognitivistas como idea en la actualidad: que las personas no solo piensan con el cerebro, sino también con el cuerpo, que utiliza instrumentos materiales.[20]

Un manual de interiorismo gastronómico lo expresa de una forma mucho más sencilla. Afirma que un local se parece a un ordenador: los clientes ven la pantalla. El equipamiento que realmente calcula está oculto.[21] Esta metáfora resulta tentadora, pero no nos lleva mucho más allá. Las personas, y no las unidades de cálculo, permiten que exista el restaurante. Y sus destinos no solo comportan reflexiones de filosofía corporal, sino también de ideas de reforma social. En el comedor, saturado de simbolismo, se celebran cenas elegantes. Detrás de la puerta de la cocina se pagan sueldos míseros, se ejerce la violencia física, hay inmigrantes sin papeles, desprotegidos y expuestos a lo que quiera el patrón.[22] Esto es precisamente lo que ha despertado la curiosidad de generaciones de observadores. George Orwell, Günter Wallraff y Saru Jayaraman argumentan en sus respectivas épocas que es necesario investigar el trabajo en la gastronomía para reformar sus condiciones. El restaurante recuerda a los actores de las sociedades postindustriales que el presunto trabajo duro, corporal y anacrónico, no solo sigue existiendo en las cocinas, sino también en sectores económicos que dependen del output de las fábricas textiles camboyanas o las minas congolesas. A diferencia de la moda y la electrónica recreativa, el restaurante hace que cada consumidor sea capaz de percibir la coexistencia del placer y el trabajo duro. Personas reales, a unos metros de distancia, son testimonio de la desigualdad social que genera el capitalismo de consumo.[23]

Con todo, no puede decirse que el trabajo en el restaurante siga siendo invisible. Al contrario: los cocineros y cocineras nunca fueron figuras tan públicas como ahora. La cocina ya no es el taller artesanal cerrado donde se trabaja duramente y se suda a escondidas. El formato de la televisión, revistas, libros de reportajes y documentales proporcionan una gran cantidad de información. Diversos locales que se consideran innovadores ya hace tiempo que han introducido la «cocina abierta», que permite a los clientes observar a los cocineros mientras trabajan.

Sin embargo, las cocinas abiertas de los modernos locales americanos suelen usar prep kitchens: sótanos completamente escondidos, inaccesibles y tan grandes como todo el restaurante.[24] Este ejemplo demuestra que la mirada curiosa hacia las actividades gastronómicas tiene más que ver con las modas culinarias de nuestra época que con un interés genuino por las condiciones de trabajo o la justicia social. Hoy en día, la «comida de verdad» da sentido a las clases medias.[25] En un local, en casa o en la pantalla, satisface numerosas necesidades. Según Adam Gopnik, podría considerarse una nueva religión o un tipo de deporte, una prueba de estatus, un sustituto del sexo o un ritual moral.[26]

La afirmación es plausible. En una época en la que las personas cada vez cocinan menos, la gente se interesa cada vez más por las representaciones mediáticas de la preparación de alimentos.[27] La contemplación curiosa de la cocina de un restaurante que antes estaba cerrada al público se debe a un deseo de autenticidad e intensidad. Los consumidores de la era digital anhelan la naturalidad, que se asocia con el trabajo manual que se realiza en la cocina; con la preparación, unas veces minuciosa y otras enérgica, de la comida para los clientes. Cuanto más auténtico es un local, mayor es su valor. Esto puede aplicarse especialmente en las metrópolis posmodernas, donde la autenticidad es uno de los principales argumentos de venta, tanto para los agentes inmobiliarios como para los gastrónomos.[28]

El interés por el trabajo de los cocineros se mantiene vivo gracias a autoras y autores que actúan al mismo tiempo como consumidores e intelectuales públicos. Los críticos de restaurantes, tanto especializados como hedonistas, de finales del siglo XX han sido sustituidos por publicistas foodies, cuyas competencias aparentemente van mucho más allá de la evaluación de un menú de cinco platos. Estos pensadores gastronómicos han establecido la transparencia como un valor central en el trato de los alimentos. Muestran a los consumidores que deberían (o deben) saber más sobre su alimentación. Declaran que observar cómo se prepara la comida se ha convertido en una deuda moral y política.[29] Por ejemplo, el activista del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, exhorta a sus lectores a que averigüen el origen del alimento, estudien «la historia de una comida» y se imaginen «las manos» que han formado parte de su producción. Para Petrini, los términos saber y disfrutar no pueden separarse.[30] Una vez abierta al público, como medida arquitectónica o a través los medios de comunicación, la cocina visible sirve como una ventana de control. A través de ella observan los consumidores curiosos, estimulados por los actuales intelectuales culinarios.

Esta evolución podría celebrarse como el éxito de una nueva y crítica cultura gastronómica.[31] Durante mucho tiempo, la alta gastronomía estuvo dominada por expertos franceses, por lo que había menos expresividad individualista y más sistematicidad organizada de la Haute Cuisine. Con la reducción de esta influencia y el nacimiento de nuevos entornos gastronómicos, los restaurantes se han convertido en escenarios para la cocina inconformista, puede que incluso activista. En California, Copenhague, Sídney o Berlín, la calidad ya no se mide según la lealtad a un ideal parisino, sino según su riqueza de ideas, su creatividad, su falta de adaptación.[32] La gastronomía asume ahora una misión política que se sitúa en la interfaz entre las prácticas de alimentación y el capitalismo globalizado: por ejemplo, se lucha contra los monocultivos o contra la explotación de recursos y personas a través de grandes compañías de la alimentación.[33]

El local marcado por los conceptos de sostenibilidad de una persona como Alice Waters se podría describir como una crítica a una «dictadura tecnocrática».[34] Los cocineros que actúan de forma ecológica cuestionan la industrialización de los alimentos. Desarrollan formas de cocina regional y construyen redes locales con empresas agrícolas. La antropóloga Amy Trubek elogia estos modelos de restaurantes que califica de «grassroots postmodernism».[35] A los gastrónomos elogiados apenas los consideran empresarios, sino mediadores didácticos entre el negocio y la moral.[36]

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En el ámbito anglófono, la agradable palabra foodie ha sustituido al término gourmet, que tanto impresionaba. Se dice que a los foodies les encanta la comida, sin que tengan que aplicarse los estándares de la Haute Cuisine.[37] Buscan realizarse culinariamente, unas veces en restaurantes y otras en foodtrucks, instalados en aparcamientos. Son progresistas, no elitistas, a diferencia de los gourmets. Al igual que el activista del Slow Food, el foodie forma parte de un amplio movimiento que practica formas conscientes del consumo de alimentos tanto en casa como en restaurantes.

Sin embargo, eso no significa que se haya reducido la presión creativa en la gastronomía. En lugar de refinamiento y elegancia, los foodies exigen originalidad y sostenibilidad. Quizás la escenificación sea nueva, pero siempre debe encajar. Si el cocinero de pelo largo del norte de Suecia se ha dado a conocer como serrador de huesos, deberá seguir serrando huesos. Y a diferencia de los gourmets de épocas pasadas, los foodies del siglo XXI disponen de una serie de posibilidades mediáticas que les permiten retratar públicamente a los gastrónomos, evaluar su trabajo y criticarlo: blogs, redes sociales, portales para las reseñas.[38] Los restaurantes son fenómenos de una época moderna tardía en la que el «ideal de la creatividad —según observa Andreas Reckwitz— ha invadido los segmentos dominantes de la cultura actual y ha provocado el cambio a una ordenación social obligatoria».[39] También la gastronomía depende de este imperativo de la creatividad. En el restaurante, unas veces apreciado y otras reprobado, se manifiesta cómo colaboran las necesidades comerciales y las modas culturales, y presionan a los participantes humanos. Este hecho no ocurre a pesar de que el foodie espere ofrecer una expresión personal, sostenibilidad y autenticidad creativa al plato, sino precisamente por este motivo.

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El hecho de que los cocineros y camareros trabajen duro y suden no debería hacer perder de vista que el elemento culinario se ve constantemente supeditado al lenguaje, la ciencia, la teoría.

A pesar de que gran parte de los trabajadores de la cocina trabajan en el anonimato, algunos miembros de esta profesión se han convertido en personalidades mediáticas e incluso intelectuales que ejercen en público. Actuar en programas de cocina, redactar libros y autobiografías, filosofar sobre la alimentación..., todo forma parte de la imagen profesional.[40] En la Francia de posguerra, por ejemplo, Jacques Pépin seguía siendo miembro de un gremio de artesanos que arrebataba a cada cocinero cualquier marca individual, cualquier posibilidad de ser reconocido. En el siglo XX, Estados Unidos le ofrece a Pépin la posibilidad de convertirse en cocinero televisivo, autor, asesor y profesor universitario.[41] Desde la «Ola de Fusión» hasta la Cocina Nórdica, hoy en día se forman nuevas escuelas de innovadora estética culinaria que se asocian con supuestos «cocineros estrella».[42] Incluso las cocinas que aspiran a ser más sencillas testimonian esta evolución; y eso no solo sirve para el legendario Chez Panisse de Berkeley y sus cocineros, que aportan estudios de historia de la cultura.[43] Un manual actual establece el Iconic Chef, el Visionary Chef y el Innovator Chef[44] como los tres niveles más elevados de la identidad culinaria.

En principio, la gastronomía sistemática no se asocia con estas representaciones de creatividad intuitiva y sensorial. Las grandes compañías han abierto restaurantes de comida rápida por todo el planeta. Apuestan por una planificación diferenciada, Convenience Food y procesos de innovación dirigidos. En primer plano se halla la producción precisa de las necesidades y, luego, su satisfacción industrial. Los estudios científicos tienen un importante papel. Como modelo ejemplar de principios tayloristas, puede interpretarse, por ejemplo, el éxito las franquicias de McDonald’s, pero también los recientes fracasos de la compañía, debidos a la investigación inexacta del gusto del consumidor, quien ahora tiende más a la frescura y la salud que no a la rapidez y la comodidad.[45] El historiador Harvey Levenstein muestra que, mucho antes del ascenso de las cadenas de hamburgueserías globalizadas, la gastronomía americana pretendía eliminar todo tipo de habilidad individual de los trabajadores de la cocina y, en su lugar, instaurar una producción masiva sistematizada.[46] Por eso, la elaboración y el servicio de la comida rápida se ha convertido en un tema clave de la crítica cultural.[47] El restaurante normal que se basa en la creatividad individual actúa como el polo utópico opuesto a las cadenas y a sus sistemas.

Pero los visionarios cocineros de primera categoría, más allá de los asociaciones de franquicias, trabajan en equipos que ellos dirigen y organizan sistemáticamente. El dominio de una logística compleja es tan importante para su rutina diaria como la planificación reflexiva de fases de trabajo. El éxito de un local, como demuestra un extenso estudio americano, no es primero el resultado de la calidad o la popularidad de la comida que ofrece. Lo que provoca el fracaso o éxito de un restaurante es más bien el «well-defined concept» y el «operating philosophy».[48] Según Alois Wierlacher, experto en gastronomía, los cocineros más avanzados de nuestros tiempos pueden compararse «a los directores de grandes instituciones científicas y mediáticas».[49] Incluso en el polo opuesto a la gastronomía taylorista en cadena, el restaurante presenta unos rasgos representativos del cientifismo, que aumentan lentamente entre el siglo XIX y principios del XX, se aceleran durante ese siglo y explotan en la actualidad, cuando nos parece normal que los críticos de restaurantes redacten manifiestos sobre la «inteligencia culinaria».[50]

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Quien intente interpretar un restaurante, no solo debería tener en cuenta la comida y el trabajo, sino también el espacio, el restaurante en sí. Al igual que el cine, los grandes almacenes o la playa, el restaurante es un espacio abierto al público. Podríamos entenderlo como el territorio típico de la «sociedad abierta» que invocaba Karl Popper. En el local, entre conocidos y desconocidos, pueden «surgir relaciones personales de un nuevo tipo», relaciones que no están establecidas «por las casualidades del nacimiento».[51] Aquí no se reúne la «comunidad tribal» (a la que Popper, el emigrante, teme). Quien come fuera de casa se ha dirigido a un lugar público donde se celebran los rituales de la hospitalidad. Come en calidad de individuo y de ser social. Abre su cuerpo para recibir lo que le ha preparado un desconocido.[52] Quien va a un restaurante, entra «en un espacio desconocido, incierto, inseguro» como un miembro de la sociedad pública.[53]

Para los viajeros de la Edad Media y principios de la Edad Contemporánea, comer en una posada era una necesidad inevitable.[54] Sin embargo, durante el siglo XX y principios del XXI, ir a un restaurante es voluntario. Comer y beber juntos, encomendarse a otros: eso es lo que ofrece un local donde en ocasiones se disfruta de la sociedad abierta y en otras se vive de forma cotidiana. Para la creciente clase media de la época contemporánea fueron surgiendo todo tipo de opciones gastronómicas: para los acelerados, los románticos, los interesados en «cocina étnica» o cocina casera, para amantes de la cocina refinada y para los que se decantaban por la cocina tosca. Aun así, todos los locales deben sobrevivir en el mercado.[55] Por específica que sea la conceptualización de los restaurantes, su atractivo se debe a que son accesibles y públicos, forman parte del tejido social.

Es muy elocuente que los multimillonarios de principios del siglo XXI ya no vayan a los restaurantes, sino que contraten a cocineros de primera clase para que hagan de «organizadores» de sus eventos culinarios.[56] En contraste con este tipo de prácticas, incluso ir al local más elitista se muestra como una prueba de fe al espacio público y la sociabilidad. Una reportera como Marilyn Hagerty, a quien hacen ir de Dakota del Norte a Manhattan por las imprevisibles circunstancias de los fans de Internet, también puede comprobar la calidad del lujoso Le Bernardin e informar a sus lectores. Incluso el más lujoso restaurante está abierto en este sentido. Precisamente la contraposición a esta apertura llama tanto la atención por lo que se refiere a los códigos racistas de la historia cultural del restaurante. Cuando Gerta Pfeffer y David Grünspecht son insultados en locales de la Alemania nacionalsocialista, la confrontación que formula Popper de comunidad tribal y sociedad abierta deviene especialmente aterradora y clara.

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Una comunidad local abierta a inmigrantes y minorías se caracteriza por una multitud de cocinas. El espacio gastronómico marcado como «étnico» tiene una importancia central en la historia de la vida cotidiana. En el interior del local se producen encuentros: entre las minorías y la sociedad mayoritaria, entre unas minorías y otras. Los sabores, la decoración, las lenguas o dialectos y los diferentes estilos culturales hacen que en los restaurantes aparezcan zonas cosmopolitas.[57] Como muestra Maren Möhring, la gastronomía internacional ha contribuido a que incluso la República Federal de Alemania, que a menudo es tan hostil con la inmigración, se haya convertido en una sociedad más abierta.[58]

Sin embargo (y Möhring también lo señala), ni siquiera el hecho de acoger positivamente las especialidades exóticas implica una comprensión intercultural. Stanley Fish lo puntualiza. Describe el boutique multiculturalism como una actitud que, pese a buscar el placer con alegría, por ejemplo, en el restaurante de «el otro», no está dispuesto a permitir que sus valores culturales y morales sean cuestionados por este.

Los detalles interesantes y emotivos puede que animen nuestra vida cotidiana y reaviven nuestras opciones de consumo. Pero cuando se trata de algo serio, incluso el boutique multiculturalist puede no ser más que un xenófobo a quien le gusta la comida variada.[59] Para acabar, desde una perspectiva urbanística, aunque ofrezcan cartas de diversidad étnica, los locales pueden ejercer una función clave en la gentrificación de los barrios de una ciudad, intensificando procesos que conllevan más a la homogeneización que a la pluralidad.[60]

Los optimistas y los pesimistas evaluarán de forma muy diferente si el restaurante contribuye a generar una sociedad abierta y heterogénea. Seguramente, la cocina «étnica» ha causado tantos estereotipos y malentendidos como interacciones aclaradoras. Así pues, por ejemplo, es dudoso que el éxito de la cocina india en Gran Bretaña pueda leerse como el indicio de la aceptación de los inmigrantes. Es cierto que a principios del siglo XXI el «Chicken tikka masala» se declara el nuevo plato nacional británico. Pero al mismo tiempo, la práctica generalizada del take away podría indicar que muchos clientes prefieren pasar breves periodos de tiempo en las áreas presuntamente exóticas de los locales étnicos.[61] En Estados Unidos, el restaurante se muestra como un territorio del racismo, donde unos evidentes mecanismos de marginalidad siguen a otros de discriminación que casi son igual de problemáticos.[62] En la historia alemana más reciente, el döner kebab y los puestos de comida rápida turca se convirtieron en símbolos de una xenofobia mortal.[63] En el contexto de la interacción occidental-oriental, Robert Ji-Song Ku acuñó el concepto de «gastronomía sospechosa». Describe cómo el público occidental introduce la comida china, el glutamato o el sushi «no auténtico» en un discurso orientalista sobre minorías sospechosas.[64] Asimismo, resultaría ingenuo suponer que los inmigrantes se sienten culturalmente realizados en empresas gastronómicas. La novela de Melinda Nadj Abonji Tauben fliegen auf lo describe de forma elocuente. La autodisciplina y el enmascaramiento son elementos fundamentales del negocio.

A pesar de todo, la interculturalidad también se encuentra en el paladar. Con las nuevas prácticas culinarias circulan diferencias culturales que provocan una apertura sensorial en las sociedades. En el Londres de principios del siglo XX, la internacionalidad del Imperio diversificó la oferta culinaria. En el siglo XX, el hambre de «exotismo» está tan adaptada a la vida cotidiana que hace tiempo que se ha convertido en un tópico propagandístico. La transformación no solo existe en locales codificados como «étnicos». Por ejemplo, el memorable El Bulli[*] solo puede entenderse como un fenómeno híbrido: una mezcla de anhelo germánico y checo por el Mediterráneo, la Nouvelle Cuisine francesa, el redescubrimiento de la cultura cotidiana catalana y la curiosidad de los gourmets y cocineros de todo el mundo. La exploración de estas relaciones transculturales parece ser más productiva cuanto menos valor se achaca a ideas problemáticas como la autenticidad y la originalidad. Los estudiosos de la cultura remarcan una y otra vez la inadecuación de la cocina étnica «auténtica», que las campañas de marketing utilizan tan a gusto. Por ejemplo, según Jeffrey Pilcher, la historia americana del taco, que se produce en Estados Unidos y México, se parece a la acción de comerse un taco por el hecho de ser un messy business. Hoy en día, quien se dedique al estudio de los cocineros que trabajan en zonas híbridas, entre naciones y culturas, no debería perseguir «la autenticidad», sino las prácticas desordenadas de por sí.[65]

El sociólogo hindú-americano Krishnendu Ray exhorta a los estudiosos de la cultura a no dejar de explorar el consumo en locales étnicos. Se centra en el estudio de la producción y la venta, y elabora retratos matizados de personas que se encargan de restaurantes paquistaníes de la ciudad de Nueva York. Ray no cataloga a estos hombres y mujeres que trabajan duro como casos problemáticos o figuras marginadas. Los ve como creadores: de la comida, de los locales que gestionan, de la mediación que llevan a cabo entre la cultura asiática meridional y la americana. La inmigración genera conocimiento. En los sencillos locales paquistaníes donde investiga Krishnendu Ray, este conocimiento se puede estudiar por espacios, prácticas, gustos y olores.[66] Por otra parte, en Alemania, el periodista Alexandros Stefanidis, que creció en el restaurante griego de sus padres, cuenta que, cuando sueña, aún se ve llevando a las mesas «platos de gyros, musaca o un filete de perca». Stefanidis lo resume así entendiendo aquel local de Karlsruhe como una especie de sala de estar que «nunca fue una sociedad cerrada», sino «el sueño de una sociedad abierta», a la que su familia llegó como inmigrante y se convirtió en la familia anfitriona».[67]

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Quizás el concepto restaurante que utiliza este estudio sea muy abierto, puede que demasiado. ¿Es cierto que las barras de las franquicias americanas de Woolworth son auténticos restaurantes? ¿Lo son los puestos de döner kebab de la Alemania Federal de finales del siglo XX y principios del XXI, o las franquicias de las firmas mundiales de comida rápida? En todos estos casos, los gourmets hablarían de puestos o merenderos. Por ejemplo, Rebecca Spang define los restaurantes como instituciones que permiten un servicio individualizado y personalizado.[68] El clásico Fachbuch für Kellner de Alfred Kölling define el restaurante como un local que se dedica a la gastronomía y «ofrece comida variada y bebidas elegantes en salas bien amuebladas».[69] Estas categorizaciones parecen lógicas, y bastante más estrictas que las que se aplican aquí.

Sin embargo, en nuestra compleja realidad, el concepto no permite la disciplina. Las franquicias de las hamburgueserías no son famosas por los atributos que comenta Kölling. Aun así, McDonald’s no se cansa de tratar a sus franquicias como «restaurantes». Un gran número de pequeños puestos con una oferta más bien reducida, formen o no parte de cadenas, lucen el cartel de «restaurante» en la entrada. Y en el lenguaje del día a día hablamos de ir al restaurante, tanto si gastamos varios cientos de euros en la comida de un local premiado con alguna estrella, como si gastamos diez euros en una pizza y un vaso de refresco de cola. Como el concepto de arte, el de restaurante es un término revalorizado. Se puede poner en duda, pero la palabra, por sí misma, tiene consecuencias en el día a día. Winston Churchill era consciente de ello cuando bautizó los sencillos centros británicos de abastecimiento durante la guerra con el nombre de British Restaurants. Como ejemplo alemán puede servir el Lobby Restaurant de Colonia, fundado en 1994 como un restaurante para las personas sin techo, no solo para abastecer de alimentos, sino también para ofrecer reformas de socialización que, de otro modo, no existen en la vida de los clientes.[70] Así pues, los gourmets tampoco pueden determinar qué es un restaurante y qué no lo es. La práctica marca el concepto.

En este punto, es fundamental recordar la sociología del arte de Howard Becker, que comprende conscientemente fenómenos marginales de un sistema con el fin de averiguar los mecanismos y procesos de decisión del centro a la hora de tratarlos.[71] Veamos una definición amplia de restaurante: lugar público en el que las personas pueden comer cuando quieren, lo que quieren y tanto como quieren, a un precio fijado previamente.[72] De este modo se puede reflejar la dinámica de la gastronomía, de un sector económico versátil que constantemente debe adaptarse a la demanda, las tendencias culturales, nuevas formas de apetito o entretenimiento.[73] Las puestos o merenderos más sencillos están al mismo nivel que los locales de primera categoría, porque incluso en el arte culinario más refinado siguen presentes rastros de cocina cotidiana y de simplicidad.[74] En la cultura culinaria actual, determinada por los foodies, que se consideran hipertolerantes, la frontera entre un puesto o merendero y un restaurante apenas queda clara. Por eso se mantiene el concepto abierto casi como una provocación.

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El crítico de restaurantes Jürgen Dollase considera «oportunistas» que suponen que «en este sector se puede tener éxito sin esfuerzo» a algunos científicos que escriben sobre la comida.[75] La advertencia está clara, pero parece ignorarse. La ciencia culinaria se ha establecido como un área de investigación. Basándose en Marcel Mauss, entiende la comida como un «fenómeno social total». Se aproxima a la elaboración y al consumo de alimentos como una «ciencia cultural multidimensional y multidisciplinaria» o como una «gastrosofía» basada en Epicuro y Rousseau.[76] En realidad, no hay que añadir más voces a un discurso que ha aflorado de un modo tan variado.

¿O todavía queda algo nuevo por descubrir? De hecho, en las últimas décadas, el restaurante se ha interpretado, demasiado a menudo, desde la perspectiva de los clientes o con una mirada reducida a los platos que se ofrecen. Por ejemplo, los trabajos de Joanne Finkelstein se ocupan de las codificaciones vigentes en la mesa.[77] Le sirven como modelo los análisis de diferencias de Pierre Bourdieu: por ejemplo, la oposición «entre cantidad y calidad, entre un plato sobrecargado y una bandeja pequeña» y, de ellos, lo que delata este contraste entre «sustancia» y «forma» sobre los gustos y las identidades de clase.[78] El restaurante muestra los mecanismos de distinción y la investigación lo rememora una y otra vez.[79]

Pero ya es hora de observar no solo las diferencias importantes, sino también las más básicas y toscas que se producen en el mundo de las gastronomía.[80] Quien solo discute los detalles que separan la oferta de la clase media de la oferta de la clase media alta puede pasar por alto algunas desigualdades: entre los que trabajan en la cocina sin papeles y los cocineros que celebran el éxito global; entre los clientes de restaurantes de lujo que blasfeman y una activista pro derechos humanos que es expulsada de un local arrastrada por el pelo; entre camareros al límite de la pobreza y autores dedicados a la gastronomía que ofrecen el servicio de criticar duramente o elogiar el refinamiento de los gourmets.

En vista de estos contrastes, la semiótica matizada de los fenómenos culinarios resulta menos urgente que explorar los trasfondos, necesidades y estrategias con los que las personas entran en los restaurantes, ya sea como cocineros, camareros o clientes. Los antropólogos David Beriss y David Sutton califican el restaurante como una «institución posmoderna ideal». Para ellos, aquí se reúne todo lo que interesa a los estudiosos de la cultura: producción, consumo, intercambio, sentidos, símbolos, lo local y lo global.[81] El sociólogo francés Jean-Pierre Hassoun remarca que, posiblemente, es extraño explorar en un mismo lugar placeres íntimos y ambiciones sociales y empresariales.[82] En el restaurante, como espacio estrechamente limitado, las personas chocan entre sí, igual que las ideas. En este caso se pretendía que las colisiones fuesen más visibles.

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El flexible mercado de trabajo gastronómico se puede observar críticamente desde una perspectiva económica y política. Hay que decir que este libro le debe mucho. El restaurante ofrece a los intelectuales un hogar temporal, incluso si dejan atrás su papel como clientes y quieren sumergirse en el desconocido mundo que se halla al otro lado de la puerta de la cocina o en el servicio al público. Quien tenga intención de trabajar como camarero, por regla general, encontrará un puesto de trabajo. El acceso al local como ayudante de cocina e incluso como cocinero, dependiendo del nivel y lo exigente que se sea, también es relativamente fácil. Por eso muchas personas procedentes de diversas clases sociales trabajan en restaurantes. Muchas siguen su camino en otros sectores. Sin embargo, siempre les quedarán los recuerdos.

Esta forma de apertura convierte el restaurante en un objeto fundamental en la reflexión sobre la cultura y la sociedad. Durante sus casi doscientos cincuenta años de historia, ha servido de inspiración a escritos, y no solo a la crítica gastronómica y a los libros de cocina: biografías, autobiografías, reportajes, panfletos, apuntes, manifiestos, novelas y estudios científicos. Los observadores como Frances Donovan, George Orwell, Günter Wallraff, Bill Buford o Barbara Ehrenreich se benefician de que, de la noche al día, uno puede convertirse en otra persona; formar parte de una clase social ajena o parte de una comunidad comprometida que trabaja en la gastronomía.[83] Abriendo sus puertas a los recién llegados, el restaurante se convierte en un laboratorio en cuyo interior continuamente se reflexiona de forma productiva: sobre el consumo, la escenificación, el trabajo y la desigualdad.

Los tres primeros capítulos de este libro tratan los recuerdos, ideas e historias que se formaron en este laboratorio. Sus autoras y autores no tienen mucho en común. Algunos son científicos, otros investigan por iniciativa propia; unos se han pasado casi toda la vida en el ámbito de la gastronomía, otros han paseado por ella. Desde sus perspectivas se obtiene una imagen más amplia, igual de contradictoria que este lugar moderno de por sí.

Renunciar a interpretar estos episodios no es un problema, pero sí lo es narrarlos y ordenarlos. Los informes empleados como fuentes tratan casos aislados que a veces no son representativos.[84] Y su relación con la realidad es difícil de establecer. Es posible que el método de «observación participativa» genere fascinantes trabajos de investigación y, en consecuencia, textos interesantes. Pero este concepto resulta un oxímoron. En algún momento del punto álgido de quien participa, observa y escribe se pierde la objetividad.[85] Además, en el caso de algunos de los autores que se mencionan aquí se plantea una pregunta no resuelta: si la fascinación de adentrarse en otra capa social no obstaculizaría la seria reflexión sobre las diferencias sociales.[86] Con todo, los primeros capítulos de este estudio apenas categorizan las escenas reproducidas con criterios de la ciencia literaria, la crítica ideológica o la historia. En su lugar, el autor confía en la fuerza de estas historias y en sus efectos de montaje.[87]

Este procedimiento (seleccionar y dejar que esto haga su efecto) tiene motivaciones estéticas y pragmáticas. El autor americano David Shields elogia la narración de la línea divisoria entre el hecho y la ficción. Según él, la compleja declaración de «posiblemente ha pasado» no debe considerarse un defecto, sino que se puede utilizar como concepto inspirador.[88] Las ideas de Shields son importantes para este libro, pues el restaurante es un lugar dividido en zonas públicas y secretas que, además de comidas y verdades, también genera leyendas. Los mitos y ficciones gastronómicos se combinan con los diagnósticos de la época y de la sociedad orientados a la realidad, que desarrollan en los locales los cocineros y camareros, los críticos y los científicos. Y no hay mejor método que la técnica del montaje para mostrar la excepcional coexistencia que se produce en el restaurante: por un lado, la creatividad culinaria o narrativa, y por otro, el trabajo duro o la cruda realidad.

Por eso, los tres primeros capítulos de este libro permiten el desorden sin comentarios, pues lo importante es la vida conservada en los textos, y no el análisis del origen de cada uno, de su estructura o de su veracidad. Casi todos los documentos resaltan la dinámica y la densidad especiales de la existencia gastronómica. En el restaurante, en el núcleo de la modernidad, las experiencias se avivan. El cuerpo trabaja y disfruta percibiéndolo de un modo profundo. Aquí, el entusiasmo, la repugnancia, la alegría, el estrés, las sensaciones de formar parte de ello o de sentirse excluido son más intensos que en cualquier otro lugar. Con el fin de mantener viva esta intensidad, el autor ha optado por renunciar a algunos refinamientos metódicos. El material debía llegar a la mesa prácticamente crudo.[89]

NOTAS

[1] Frances Donovan, The Woman Who Waits [1920], Nueva York, Arno, 1974, pp. 17-18; Heather Paul Kurent, Frances R. Donovan and the Chicago School of Sociology: A Case Study in Marginality, tesis doctoral inédita, Universidad de Maryland, 1982, pp. 53 y 80-81. Ni aquí ni en el resto de la obra, los detalles de espacios ni las situaciones específicas, así como las acciones, impresiones sensoriales y pensamientos de los protagonistas históricos proceden de la fantasía del autor, sino siempre de los textos indicados en estas notas (autobiografías, reportajes periodísticos, ensayos, textos científicos, manuales de cocina; con menor frecuencia, textos de ficción). Las citas textuales se indican en la exposición.

[2] Citado por Joanna Waley-Cohen, «The Quest for Perfect Balance: Taste and Gastronomy in Imperial China», en: Food: The History of Taste, editado por Paul Freedman, Londres, Thames & Hudson, 2007, p. 112 (pp. 99-132).

[3] Rebecca Spang, «Restaurants», en: Encyclopedia of Food and Culture, vol. III, editado por Solomon Katz, Nueva York, Scribner, 2003, p. 18 y ss. (pp. 179-186).

[4] Tanto Rebecca Spang como Stephen Mennell cuestionan la suposición generalizada según la cual los restaurantes aparecieron por el traslado de los cocineros de la corte francesa hacia la restauración. Ver Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, Cambridge, Harvard University Press, 2000, p. 67, y Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Urbana, University of Illinois Press, 1996, pp. 137-139.

[5] Donovan, The Woman Who Waits, pp. 7-8, 11 y 107.

[6] Jürgen Habermas, Strukturwandel der Öffentlichkeit: Untersuchungen zu einer Kategorie der bürgerlichen Gesellschaft [1962], Fráncfort del Meno, Suhrkamp, 1990, p. 96s.; Ludger Schwarte, Philosophie der Architektur, Múnich, Wilhelm Fink, 2009, pp. 230-233.

[7] Spang, Invention, pp. 86-87.

[8] También en una reflexión de Rousseau sobre los restaurantes (sobre el local de los Vacossin, hacia 1777), la nueva institución gastronómica se asocia más con la intimidad y la privacidad que con los asuntos públicos (Spang, Invention, p. 59).

[9] Con relación a la política de género en el contexto americano, ver Paul Freedman, «Women and Restaurants in the Nineteenth-Century United States», en: Journal of Social History 48/1 (2014), pp. 1-19.

[10] Plummer indica que el concepto de «Chicago School of Sociology» empezó a utilizarse por vez primera en la década de 1930 y, en conjunto, promete una coherencia superior a la que en realidad puede observarse en los enfoques heterogéneos de los sociólogos de Chicago (Ken Plummer, «Introduction», en: The Chicago School: Critical Assessments, vol. I: A Chicago Canon?, editado por Ken Plummer, Londres, Routledge, 1997, pp. 4-5 [pp. 3-40]).

[11] Plummer, «Introduction», p. 8.

[12] Park citado por Plummer, «Introduction», p. 30.

[13] Gert von Paczensky y Anna Dünnebier, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, Múnich, Orbis, 1999, p. 138.

[14] Spang, «Restaurants», p. 182; Paczensky / Dünnebier, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, p. 138.

[15] Robert Appelbaum, Dishing It Out: In Search of the Restaurant Experience, Londres, Reaktion, 2011, p. 63. Spang observa que el elemento satírico del almanaque de Grimod pasó desapercibido para la mayoría de los lectores contemporáneos. La crítica cultural y la sátira política se ignoraron, igual que la artificiosidad del personaje del gourmand. Así fue cómo, debido a los modelos de recepción, la crítica de restaurantes surgió como una forma artística que solo se refería a un tema: la comida y la bebida como un mundo alejado de todo lo demás (Spang, Invention, pp. 158-159).

[16] Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine, Chicago, University of Chicago Press, 2004, p. 11.

[17] Ferguson, Accounting for Taste, pp. 10-11.

[18] Spang, Invention, pp. 238-241.

[19] Donovan, The Woman Who Waits, pp. 20-30.

[20] N.N., Ball's Splendid Mammoth Pictorial Tour of the United States Comprising Views of the African Slave Trade; of Northern and Southern Cities; of Cotton and Sugar Plantations; of the Mississipi, Ohio and Susquehanna Rivers, Niagara Falls, etc.: Compiled for the Panorama, Cincinatti, Achilles Pugh, 1855, p. 41, citado en: J. P. Ball: Daguerrean and Studio Photographer, editato por Deborah Willis, Nueva York, Garland, 1993, p. 284 (pp. 243-299).

[21] Jean-Robert Pitte, «The Rise of the Restaurant», en: Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, editado por Albert Sonnenfeld, Nueva York, Columbia University Press, 2000, p. 475.

[22] Spang, «Restaurants», p. 182.

[23] Julius Behlendorff, Der Oberkellner und Hotel-Secretair: Anleitung zur fachwissenschaftlichen und praktischen Hotel-Führung [1893], Leipzig, Bühler, 1898, pp. 66-67.

[24] Alessandro Filippini, The Table: How to Buy Food, How to Cook it, and How to Serve it, Nueva York, Charles L. Webster, 1889.

[25] Andrew F. Smith, Eating History: 30 Turning Points in the Making of American Cuisine, Nueva York, Columbia University Press, 201, p. 22.

[26] Joëlle Bonnin-Ponnier, Le restaurant dans le roman naturaliste: Narration et évaluation, París, Honoré Champion, 2002.

[27] Spang, Invention, p. 177; Émile Zola, Der Bauch von Paris [1873], Múnich, Winkler, 1974.

[28] Donovan, The Woman Who Waits, p. 115.

[29] Íbid., p. 171.

[30] Íbid., p. 79.

[31] Brenda Assael, «Gastro-Cosmopolitanism and the Restaurant in Late Victorian and Edwardian London», en: The Historical Journal 56/3 (2013), pp. 681-706.

[32] Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises: Du Moyen Âge au XXe siècle, París, Perrin, 2010, p. 257.

[33] Marie Louise Ritz, citada por Elliott Shore en: «The Development of the Restaurant», en: Food. The History of Taste, p. 326 (pp. 301-333).

[34] Timothy Shaw, The World of Escoffier, Nueva York, Vendome, 1995, p. 71.

[35] Spang, «Restaurants», p. 182; Shore, «The Development of the Restaurant», p. 323.

[36] Shore, «The Development of the Restaurant», p. 327.

[37] Shaw, The World of Escoffier, p. 119-121.

[38] Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, pp. 260-261.

[39] Citado por Mennell, All Manners of Food, p. 159.

[40] Donovan, The Woman Who Waits, pp. 106-111.

[41] Ib., p. 145.

[42] Ib., p. 228.

[43] Ib., p. 226.

[44] Donovan, The Woman Who Waits, p. 224.

[45] Ib., pp. 224-226.

[46] Guido Ara, Der moderne Kellner, Köln-Ehrenfeld, Hub. Schleypen, 1909.

[47] Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. Vol. I: À l'ombre des jeunes filles en fleur, París, Gallimard, 1999.

[48] Karl-Heinz Glaser, Aschingers Bierquellen erobern Berlin: Aus dem Weinort Oberderdingen in die aufstrebende Hauptstadt, Heidelberg, Verlag Regionalkultur, 2004, pp. 65-82 y 150; Robert Walser, «Aschinger» [1907], en: Robert Walser, Sämtliche Werke in Einzelausgaben, vol. 3: Aufsätze, edición de Jochen Greven, Fráncfort del Meno, Suhrkamp, 1985, pp. 67-70.

[49] Andrew P. Haley, Turning the Tables: Restaurants and the Rise of the American Middle Class, 1880-1920, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2011, p. 234.

[50] Shore, «The Development of the Restaurant», p. 320; con relación al restaurante automático, ver Angelika Epple, «The 'Automat': A History of Technological Transfer and the Process of Global Standardization in Modern Fast Food around 1900», en: Food and History 7/2 (2009), pp. 97-118.

[51] Smith, Eating History, p. 52; con relación a otros escenarios del origen de la hamburguesa, ver Josh Ozersky, The Hamburger, New Haven, Yale University Press, 2008, pp. 15-17.

[52] Inge Huber, Curnonsky oder Das Geheimnis des Maurice-Edmond Sailland, Múnich, Collection Rolf Heyne, 2010, pp. 204-206.

[53] Haley, Turning the Tables, p. 222.

[54] Kurent, Frances R. Donovan and the Chicago School of Sociology, pp. 86-88.

[55] Mary Jo Deegan, «The Chigago Men and the Sociology of Women», en: The Chicago School: Critical Assessments, vol. I: A Chicago Canon?, editado por Ken Plummer, Londres, Routledge, 1997, pp. 198-230.

[56] Robert E. Park, «Introduction», en; Frances Donovan, The Saleslady, Chicago, University of Chicago Press, 1929, pp. VII-IX.

[57] Frances Donovan, The Schoolma'am, Nueva York, Frederick A. Stokes, 1939.

[58] Joseph Roth, «Die Bar des Volkes» [1920], en: Trübsal einer Strassenbahn: Stadtfeuilletons von Joseph Roth, editado por Wiebke Porombka, Salzburgo, Jung y Jung, 2012, pp. 41-44.

[59] Wilhelm von Sternburg, Joseph Roth: Eine Biographie, Colonia, Kiepenheuer & Witsch, 2009, p. 543.

[60] Sternburg, Joseph Roth, pp. 205-207.

[61] Wiebke Porombka, «Nachwort», en: Trübsal, pp. 254-255 (pp. 253-267).

[62] Roth, «Die Bar des Volkes», p. 44.

[63] Citado por Gail Levin, Edward Hopper. An Intimate Biography, Nueva York, Rizzoli, 2007, p. 141.

[64] Levin, Edward Hopper, p. 201.

[65] Según Coe, en esta época los restaurantes chinos ya están completamente integrados en la vida cotidiana de los americanos: Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States, Oxford, Oxford University Press, 2009, p. 198.

[66] Ivo Kranzfelder, Edward Hopper, Colonia, Taschen, 2002, p. 155.

[67] Walter Wells, Silent Theater: The Art of Edward Hopper, Londres, Phaidon, 2007, p. 240.

[68] Allyson Nadia Field, «Expatriate Lifestyle as Tourist Destination»: The Sun Also Rises and Experiential Travelogues of the Twenties», en: Ernest Hemingway and the Geography of Memory, editado por Mark Cirino y Mark P. Ott, Kent, OH, Kent State University Press, 2010, pp. 83-96.

[69] George Orwell, Down and Out in Paris and London [1933], Orlando, Harcourt, 1961, pp. 6-121; Gordon Bowker, George Orwell, Londres, Little, Brown and Company, 2003, pp. 96-153.

[70] Joseph Roth, «Der Koch in der Küche» [1929], en: Joseph Roth: Panoptikum: Gestalten und Kulissen, Colonia, Kiepenheuer & Witsch, 1983, pp. 52-56.

[71] Achim Küpper, «Berichte aus der Fremde: Unbehaustheit als Grundmotiv von Joseph Roths Reisereportagen und Reiseschilderungen», en: Joseph Roth und die Reportage, editado por Thomas Eicher, Heidelberg, Mattes, 2010, pp. 112-114 (pp. 99-125).

[72] Roth, «Der Koch in der Küche», pp. 52-56.

[73] Orwell, Down and Out, pp. 105-115.

[74] Bowker, George Orwell, p. 142.

[75] Gerald Hogan, Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food, Nueva York, New York University Press, 1999, p. 27.

[76] Hogan, Selling 'em by the Sack, pp. 30-31.

[77] Ib., p. 45.

[78] Hogan, Selling 'em by the Sack, p. 33.

[79] M. F. K. Fisher, Long Ago in France: The Years in Dijon, Nueva York, Touchstone, 1992, pp. 29-34.

[80] M. F. K. Fisher, «Consider the Oyster» [1941], The Art of Eating, Londres, Papermac, 1991, p. 125 (pp. 123-184).

[81] M. F. K. Fisher, «The Gastronomical Me» [1943], en The Art of Eating, p. 353 (pp. 350-572).

[82] Orwell, Down and Out, pp. 80-81.

[83] Bowker, George Orwell, p. 147.

[84] Ib., 148.

[85] Joseph Roth, «Der alte Kellner» [1929], en: Panoptikum, pp. 49-52.

[86] Ernest Hemingway, «A Clean, Well-Lighted Place», en: Ernest Hemingway, Winner Take Nothing, Nueva York, Scribner, 1933, pp. 17-24.

[87] Roth, «Der alte Kellner», p. 51.

[88] André Zwiers, «Friedrich Hussong — Die dunkle Seite des Weimarer Journalismus», en: Journalismus in Theorie und Praxis: Beiträge zur universitären Journalistenausbildung, editado por Ulrich P. Schäfer, Thomas Schiller y Georg Schütte, Constanza, UVK, 1999, pp. 39-60.

[89] Friedrich Hussong, Der Tisch der Jahrhunderte, Berlín, Brunnen, 1937, p. 145.

[90] Orwell, Down and Out, p. 79.

[91] Orwell, Down and Out, pp. 68-69.

[92] Gerta Pfeffer. «Ich hätte gerne mitgetanzt», en: Sie durften nicht mehr Deutsche sein: Jüdischer Alltag in Selbstzeugnissen 1933-1938, editado por Margarete Limberg y Hubert Rübsaat, Fráncfort del Meno, Campus, 1990, pp. 140-142. Pfeffer consiguió emigrar a Gran Bretaña (Sie durften nicht mehr Deutsche sein, p. 368).

[93] Orwell, Down and Out, pp. 118-121; George Orwell, The Road to Wigan Pier (1937), Londres, Penguin, 2014, p. 20.

[94] David Grünspecht, «Ein Viehhändler gibt auf», en: Sie durften nicht mehr Deutsche sein, pp. 118-121. Por lo que se refiere a la ofensa por ajo, ver Marion A. Kaplan, Between Dignity and Despair: Jewish Life in Nazi Germany, Nueva York, Oxford University Press, 1998, pp. 34-35.

[95] Joseph Wechsberg, Visum für Amerika, Mährisch Ostrau: Kittl, 1939, p. 60.

[96] Wechsberg, Visum für Amerika, p. 91.

[97] Susanne Kippenberger, Am Tisch. Die kulinarische Bohème oder die Entdeckung der Lebenslust, Berlín, Bloomsbury, 2012, p. 113.

[98] Wechsberg, Visum für Amerika, pp. 71-72.

[99] Die Tagebücher von Joseph Goebbels, parte I: Aufzeichnungen 1923-1941; volumen 8: April-November 1940, editado por Jana Richter, Múnich, Saur, 1998, pp. 382-384 y 388.

[100] Die Tagebücher von Joseph Goebbels, parte I: Aufzeichnungen 1923-1941; volumen 5: Dezember 1937-Juli 1938, editado por Elke Fröhlich, Múnich, Saur, 1998, p. 390.

[101] Die Tagebücher von Joseph Goebbels, parte I: Aufzeichnungen 1923-1941; volumen 6: August 1938-Juni 1939, editado por Jana Richter, Múnich, Saur, 1998, p. 182.

[102] Die Tagebücher von Joseph Goebbels, parte I: volumen 8, pp. 382-384 y 388.

[103] Patric Kuh, The Last Days of Haute Cuisine, Nueva York, Penguin, 2001, pp. 7-16; Thomas Mc Namee, The Man Who Changed the Way We Eat: Craig Claiborne and the American Food Renaissance, Nueva York, Free Press, 2012, pp. 80-81.

[104] Jean-Paul Sartre, L'être et le néant. Essai d'ontologie phénomenologique, París, Gallimard, 1943, p. 98.

[105] Christa Hackenesch, Jean-Paul Sartre, Reinbek, Rowohlt, 2001, pp. 60-64.

[106] Sartre, L'être et le néant, pp. 606-607.

[107] Sartre, L'être et le néant, pp. 98-99.

[108] Peter J. Atkins, «Communal Feeding in War Time: British Restaurants, 1940-1947», en: Food and War in Twentieth Century Europe, editado por Ina Zweiniger-Bargielowska, Rachel Duffett, Alain Drouard, Farnham: Ashgate, 2011, pp. 139-153.

[109] Según Sartre, «el primer acto de la insinceridad [...] consiste en huir de lo que no se puede huir, huir de lo que es uno mismo» (L'être et le néant, pp. 99-100).

[110] Sartre, L'être et le néant, pp. 98-100.

[111] Con referencia a la ambigüedad de la figura del camarero, ver D. Z. Phillips, «Bad Faith and Sartre's Waiter», en: Philosophy, 56: 251 (1981), p. 30 (pp. 23-31).

[112] Jean-Paul Sartre, Huis Clos. Drama en un acto, París, Gallimard, 1997.

[113] William Foote Whyte, Participant Observer: An Autobiography, Ithaca, ILR, 1994, p. 150.

[114] Whyte, Human Relations in the Restaurant Industry, Nueva York, McGraw Hill, 1948, p. 128.

[115] Ib., p. 115.

[116] Kurent, Frances Donovan and the Chicago School of Sociology, p. 106.

[1] James Baldwin, «Notes of a Native Son» [1955], en James Baldwin, Notes of a Native Son, Londres, Corgi, 1974, pp. 78-79 (pp. 71-95).

[2] El tema de los esbozos y las conversaciones no es un restaurante, sino una cafetería. Ver Joseph Wechsberg, «Simon Wiesenthal – Der Mann und seine Aufgabe», en: Simon Wiesenthal, Doch die Mörder leben, editado por Joseph Wechsberg, Múnich, Droemer Knaur, 1987, pp. 56-58 (pp. 7-58).

[3] Wolfram Siebeck, Das Haar in der Suppe habe ich nicht bestellt: Erinnerungen einer Berufsessers, Fráncfort del Meno, Eichborn, 1992, pp. 54-67.

[4] Tony Judt, Postwar: A History of Europe Since 1945, Londres, Penguin, 2005, p. 9.

[5] Siebeck, Das Haar in der Suppe, pp. 54-67.

[6] George Cotkin, Existential America, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 2003, pp. 100-102.

[7] Baldwin, «Notes of a Native Son», pp. 80-81.

[8] Joseph Wechsberg, Blue Trout, Black Truffles: The Peregrination of an Epicure, Nueva York, Knopf, 1953, pp. 70-82.

[9] Siebeck, Das Haar in der Suppe, pp. 86-88.

[10] Baldwin, «Notes of a Native Son», p. 81. Las reflexiones sobre un mundo «que ya no es blanco» proceden de un ensayo de Baldwin, «Stranger in the Village» (Notes of a Native Son, pp. 135-149).

[11] Jacques Pépin, The Apprentice: My Life in the Kitchen, Boston, Houghton Mifflin, 2003, pp. 46-50.

[12] Erwin Goffmann, The Presentation of Self in Everyday Life [1959], Harmondworth, Penguin, 1969, pp. 118-120; Gary Allan Fine y Philippe Manning, «Erwin Goffmann», en; The Blackwell Companion to Major Social Theorists, editado por George Ritzen, Malden, MA, Blackwell, 2003, pp. 457-485.

[13] Pépin, The Apprentice, pp. 76-103.

[14] Vera Hierholzer, «Wie die Pizza nach Deutschland kam», en: Satt: Kochen, Essen, Reden, editado por Corinna Engel, Helmut Gold y Rosemarie Wesp, Heidelberg, Edition Braus, 1009, pp. 56-57.

[15] Maren Möhring, Fremdes Essen: Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, Múnich, Oldenbourg, 2012, p. 466 (ver también pp. 235-312).

[16] Hierholzer, «Wie die Pizza nach Deutschland kam», pp. 56-57; la previsión de Die Küche se cita en Möhring, Fremdes Essen, p. 251.

[17] Thomas McNamee, The Man Who Changed the Way We Eat, p. 48; Craig Claiborne, A Feast Made for Laughter: A Memoir with Recipes, Garden City, Doubleday, 1982, pp. 120-122.

[18] Gael Greene, Insatiable: Tales from a Life of Delicious Excess, Nueva York, Grand Central, 2006, pp. 7-10 y 58.

[19] Alfred Kölling, Fachbuch für Kellner: Theorie und Praxis im Kellnerberuf [1956], Leipzig: Fachbuchverlag, 1958, pp. 16 y 203-212.

[20] Pépin, The Apprentice, pp. 134-146.

[21] Sasha Issenberg, The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy, Nueva York, Gotham, 2007, pp. XI y 203-2012.

[22] Ib., p. 240.

[23] Siebeck, Das Haar in der Suppe, pp. 106-107.

[24] Owen Edwards, «Courage at the Greensboro Lunch Counter», en: Smithsonian Magazine [Febrero de 2010], disponible en línea en: <http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/courage-at-the-greensboro-lunch-counter-4507661/?no-ist> (consulta: octubre de 2015); Taylor Branch, Parting the Waters: America in the King Years, 1954-1963, Nueva York, Touchstone, 1988, pp. 270-275.

[25] Ulrich Herbert, Geschichte Deutschlands im 20. Jahrhundert, Múnich, Beck, 2014, pp. 761-763.

[26] Michael Bock, «Metamorphosen der Vergangenheitsbewältigung», en: Die intellektuelle Gründung der Bundesrepublik. Eine Wirkungsgeschichte der Frankfurter Schule, editado por Clemens Albrecht, Günter Behrmann y Michael Bock, Fráncfort del Meno, Campus, 1999, pp. 558-559 (pp. 530-566).

[27] Michael Koetzle, «Die Zeitschrift twen: Revision einer Legende», editado por Michael Koetzle, Múnich, Klinkhardt und Biermann, 1995, pp. 16 y 53 (pp. 12-73).

[28] Wolfram Siebeck, «Fleckhaus, der Guru: Eine Erinnerung», en: Die Zeitschrift twen: Revision einer Legende; pp. 234-236; con referencia a la importancia de Siebeck para la historia de la alimentación alemana, ver Kippenberger, Am Tisch, pp. 92-107.

[29] Iwan Morgan, «The New Movement: The Student Sit-Ins in 1960», en: From Sit-Ins to SNCC: The Student Civil Rights Movement in the 1960s, editado por Iwan Morgan y Philip Davies, Gainesville: University Press of Florida, 2012, p. 8 (pp. 1-22). Hábilmente, elegían restaurantes de tiendas del centro de las ciudades. Reunían clientela negra y blanca; en otros restaurantes esto no pasaba, ya que existía lo que se conoció como segregación geográfica (Andrew Hurley, Diners, Bowling Alleys, and Trailer Parks: Chasing the American Dream in Postwar Consumer Culture, Nueva York, Basic, 2001, p. 90). Las acciones de protesta por los derechos civiles que en la década de 1930 habían llevado a cabo los estudiantes de la tradicionalmente negra Howard University en los restaurantes segregados del edificio del Congreso fueron tratados mucho antes por Elliott M. Rudwick en su artículo «Oscar De Priest and the Jim Crow Restaurant in the U.S. House of Representatives» (en: The Journal of Negro Education 35/1 [1966], pp. 77-82).

[30] Edwards, «Courage at the Greensboro Lunch Counter»; Branch, Parting the Waters, pp. 270-275.

[31] McNamee, The Man Who Changed the Way We Eat, p. 83.

[32] David Morowitz, «Introduction» en: Trifles Make Perfection: The Selected Essays of Joseph Wechsberg, editado por David Morowitz, Jaffrey, NH, David R. Godine, 1999, pp. VII-X.

[33] Mary F. Corey, The World Through a Monocle: The New Yorker at Midcentury, Cambridge, Harvard University Press, 1999, pp. 14-15 y 63.

[34] Joseph Wechsberg, Dining at the Pavillon, Boston, Little, Brown and Company, 1962, pp. 204-206.

[35] Anne Moody, Coming of Age in Mississipi, Nueva York, Dial, 1968, pp. 235-240. En las protestas de Jackson también participaron activistas blancos: ver John R. Salter, Jackson, Mississippi: An American Chronicle of Struggle and Schism, Hicksville, NY, Exposition, 1979.

[36] Holger Uske, Rolf Anschütz und das Japanrestaurant Suhl, Suhl, Stadtverwaltung, 2012, pp. 20-21.

[37] Karin Falkenberg, Der «Waffenschmied» in Suhl: Das einzige Japan-Restaurant der DDR. Ein Jahrhundert Firmengeschichte, Wurzburgo, Institut für Alltagskultur, 2000, pp. 19-38.

[38] Citado por Falkenberg, Der «Waffenschmied» in Suhl, p. 23.

[39] Pépin, The Apprentice, pp. 155-165.

[40] Pépin, The Apprentice, pp. 211-212.

[41] Thomas McNamee, Alice Waters and Chez Panisse: The Romantic, Impractical, Often Eccentric, Ultimately Brilliant Making of a Food Revolution, Nueva York, Penguin, 2007, pp. 2 y 41-49.

[42] George Packer, The Unwinding: An Inner History of the New America, Nueva York, Farrar, Straus and Giroux, 2013, pp. 184-189.

[43] Henry Chesbrough, Sohyeong Kim y Alice Agogino, «Chez Panisse: Building an Open Innovation Ecosystem», en: California Management Review 56/4 (2014), pp. 144-171.

[44] McNamee, Alice Waters, p. 59.

[45] Jean-Philippe Derenne, «Nouvelle Cuisine», en: Encyclopedia of Food and Culture, editado por Solomon Katz, Nueva York, Scribner, 2003, pp. 569 (pp. 569-572).

[46] McNamee, The Man Who Changed the Way We Eat, pp. 191-193.

[47] Derenne, «Nouvelle Cuisine», pp. 569-572; Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, p. 298.

[48] McNamee, The Man Who Changed the Way We Eat, p. 196.

[49] Greene, Insatiable, p. 161-163.

[50] Paczensky / Dünnebier, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, p. 522.

[51] McNamee, The Man Who Changed the Way We Eat, p. 193.

[52] Nigel Slater, Toast: The Story of a Boy's Hunger, Londres, Harper Perennial, 2003, pp. 189-200.

[53] Ver la valoración ambivalente que realiza Katharine G. Bristol en su artículo «The Pruitt-Igoe Myth», en: Journal of Architectural Education 44/3 (1991), pp. 163-171.

[54] Eric Darton, «The Janus Face of Architectural Terrorism: Minoru Yamasaki, Mohammed Atta, and Our World Trade Center», en: After the World Trade Center: Rethinking New York City, editado por Michael Sorkin y Sharon Zukin, Nueva York, Routledge, 2002, pp. 88 y 92 (pp. 87-130).

[55] Andrew Ross, «The Odor of Publicity», en: After the World Trade Center, pp. 122-123 (pp. 121-130).

[56] Eric Darton, Divided We Stand: A Biography of New York's World Trade Center, Nueva York, Basic, 1999, pp. 153-154.

[57] Gael Greene, «The Most Spectacular Restaurant in the World», en: New York (31 de mayo de 1976), disponible en línea en: <http://www.insatiable-critic.com/ Article.aspx?id=1322&AspxAutoDetectCookieSupport=1>) (consulta: octubre de 2015).

[58] Steven Greenhouse, «Windows on the World Workers Say Their Boss didn't do Enough», en: The New York Times (4 de junio de 2002), disponible en línea en: <http://www.nytimes.com/2002/06/04/nyregion/windows-on-the-world-workers-say-their-boss-didn-t-do-enough.html> (consulta: octubre de 2015).

[59] Truman Capote, Answered Prayers: The Unfinished Novel, Londres, Hamish Hamilton, 1986, pp. 141-181.

[60] Wolfram Siebeck, «Vierzig côtes und kein coq: Das Leiden eines Zwei-Sterne-Kochs im Münchner <Tantris>», en: Die Zeit (28 de marzo de 1975), disponible en línea en: <http://www.zeit.de/1975/14/vierzig-cotes-und-kein-coq> (consulta: octubre de 2015).

[61] Falkenberg, Der «Waffenschmied» in Suhl, p. 27.

[62] Gerald Clarke, Capote: A Biography, Nueva York, Simon & Schuster, 2010, pp. 462-473. Una exposición que discrepa en ciertos aspectos (por ejemplo, respecto al suicidio de Woodward) es la de George Plimpton, Truman Capote: In Which Various Friends, Enemies, Acquaintances and Detractors Recall His Turbulent Career, Nueva York, Doubleday, 1997, pp. 337-355.

[63] Jefferson Cowie, Stayin' Alive: The 1970s and the Last Days of the Working Class, Nueva York, New Press, 2010, pp. 12-13.

[64] Claiborne, Feast, p. 225; McNamee, The Man Who Changed the Way We Eat, pp. 202-211.

[65] Gerald Mars y Michael Nicod, The World of Waiters, Londres, Allen & Unwin, 1984, pp. 2 y 10.

[66] Mars / Nicod, The World of Waiters, pp. 12-13.

[67] Mars / Nicod, The World of Waiters, p. 16.

[68] Ib., p. 99.

[69] Mars / Nicod, The World of Waiters, p. 12.

[70] Wolfram Siebeck, «Küchenstar-Parade: Was Frankreichs beste Köche anrichteten», en: Die Zeit (27 de octubre de 1978); Wolfram Siebeck, «...und die Äpfel von der faden Sorte: Essen im Maxim's, nachdem es einen Stern und einen Türhüter verlor», en: Die Zeit (28 de abril de 1978); Wolfgang Lechner, «Schickt Siebeck auf den Mars!», en: Die Zeit (21 de septiembre de 2008); Wolfram Siebeck, «Der Sauerbraten war ein Schock: Aber der Blick aus dem Speisewagen war herrlich», en: Die Zeit (28 de noviembre de 1975); Wolfram Siebeck, «Mit deutscher Zunge: Jetzt weiss ich, wie ein deutscher Lyriker in Würzburg schlemmt», en: Die Zeit (23 de mayo de 1975); Wolffram Siebeck, «Weg mit der Mehlschwitze!», en: Die Zeit (15 de marzo de 1985); todos los artículos están disponibles en línea en: <www.zeit.de>.

[71] Greene, «The Most Spectacular Restaurant in the World».

[72] Citado por Darton, Divided We Stand, p. 154.

[73] Greene, «The Most Spectacular Restaurant in the World».

[74] Doris Witt, Black Hunger: Soul Food and America, Mineápolis, University of Minnesota Press, 2004, pp. 58-59.

[75] Mimi Sheraton, Eating My Words: An Appetite for Life, Nueva York: Harper, 2006, pp. 22-26; McNamee, The Man Who Changed the Way We Eat, pp. 218-219.

[76] N.N., «Who's Killing the Great Chefs of France? Mimi Sheraton Proves They Dish It Out But Can't Take It», en: People (17 de diciembre de 1979), disponible en línea en: <http://www.people.com/people/archive/article/0,,20075345,00.html> (consulta: octubre de 2015).

[77] Ray Kroc, Grinding It Out: The Making of McDonald's, Nueva York: St. Martin's Press, 1982, pp. 163-165.

[78] Citado en: Hogan, Selling 'em by the Sack, pp. 148-151.

[79] McNamee, Alice Waters, p. 176.

[80] McNamee, Alice Waters, pp. 170-171.

[81] Christopher Alexander, Sara Ishikawa y Murray Silverstein, A Pattern Language: Towns, Buildings, Constructions, Nueva York, Oxford University Press, 1977, pp. 444-447.

[82] McNamee, Alice Waters, pp. 166-172.

[83] Alexander / Ishikawa / Silverstein, A Pattern Language, pp. 847-851.

[84] Arlie Hochschild, The Managed Heart: Commercialization of Human Feeling [1983], Berkeley: University of California Press, 2003, p. IX.

[85] Hochschild, The Managed Heart, p. 105.

[86] Ib., pp. 198-200.

[87] Cameron Lynne Macdonald y Carmen Sirianni, «The Service Society and the Changing Experience of Work», en: Working in the Service Society», editado por Cameron Lynne Macdonald y Carmen Sirianni, Filadelfia, Temple University Press, 1996, p. 3 (pp. 1-26).

[88] Falkenberg, Der «Waffenschmied» in Suhl, pp. 43-44.

[89] Uske, Rolf Anschütz und das Japanrestaurant Suhl, pp. 47-50.

[1] John Burnett, England Eats Out: A Social History of Eating Out in England from 1830 to the Present, Harlow, Pearson Longman, 2004, p. 307.

[2] Heston Blumenthal, The Fat Duck Cookbook, Londres, Bloomsbury, 2009, pp. 17-30.

[3] Günter Wallraff, Ganz unten, Colonia, Kiepenheuer & Witsch, 1985, pp. 28-36.

[4] Colman Andrews, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food, Nueva York, Gotham, 2011, pp. 51-67.

[5] Robin Leidner, Fast Food, Fast Talk: Service Work and the Routinization of Everyday Life, Berkeley, University of California Press, 1993, pp. 54-60.

[6] Andrews, Ferran, pp. 85-86.

[7] Jacqueline Vogt, «Ali Güngörmüs: Nach oben gekocht», en: Frankfurter Allgemeine Zeitung (24 de agosto de 2012), disponible en línea en: <http://www.faz.net/aktuell/beruf-chance/ali-guengoermues-nach-oben-gekocht-11866114.html> (consulta: octubre de 2015).

[8] Leidner, Fast Food, Fast Talk, pp. 60-72.

[9] Andrews, Ferran, pp. 110-133.

[10] Melinda Nadj Abonji, Tauben fliegen auf, Salzburgo, Jung und Jung, 2010, pp. 59, 85-92, 103-109 y 150-158.

[11] Leidner, Fast Food, Fast Talk, pp. 72-82 y 226-231.

[12] Abonji, Tauben fliegen auf, pp. 278-284 y 289-301.

[13] Anthony Bourdain, «Don't Eat Before Reading This: A New York Chef Spills Some Trade Secrets», en: The New Yorker (19 de abril de 1999), disponible en línea en: <http://www.newyorker.com/magazine/1999/04/19/dont-eat-before-reading-this> (consulta: octubre de 2015).

[14] Blumenthal, The Fat Duck Cookbook, pp. 67-91; María-José Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young y Donald S. Mottram, «Differences in Glutamic Acid and 5'-Ribonucleotide Contents between Flesh and Pulp of Tomatoes and the Relationship with Umami Taste», en: Journal of Agricultural and Food Chemistry 55/14 (2007), pp. 5776-5780.

[15] Joe L. Kincheloe, The Sign of the Burger: McDonald's and the Culture of Power, Filadelfia, Temple University Press, 2002, p. 1; Paul Ariès y Christian Terras, José Bové: Die Revolte eines Bauern, Hamburgo, Edition Nautilus, 2001, pp. 95-103.

[16] Anthony Bourdain, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, Londres, Bloomsbury, 2000, pp. 22-24, 108-109 y 300-303.

[17] Barbara Ehrenreich, Nickel and Dimed: On (Not) Getting By in America, Nueva York, Holt, 2001, pp. 220-221.

[18] Ib., pp. 11-49.

[19] Harald Grosskopf, «Wallenstein History», disponible en línea en: <http://www.haraldgrosskopf.de/wallenstein.html#History> (consulta: octubre de 2015).

[20] Ehrenreich, Nickel and Dimed, pp. 11-49.

[21] Saru Jayaraman, Behind the Kitchen Door, Ithaca, Cornell University Press, 2009, pp. 159-170.

[22] Ehrenreich, Nickel and Dimed, pp. 11-49.

[23] Jürgen Dollase, «Was man auf den Silvesterkarten deutscher Restaurants vermisst», en: Frankfurter Allgemeine Zeitung (29 de diciembre de 1999), p. 49; Jürgen Dollase, «Wenn gute Küche an die Nieren geht», en: Frankfurter Allgemeine Zeitung (27 de diciembre de 1999), p. 58; Jürgen Dollase, «Der Fernsehkoch aus der Nähe», en: Frankfurter Allgemeine Zeitung (14 de marzo de 2001), p. 58; Jürgen Dollase, «Ich bin überall verkehrt, sonst wäre nichts aus mir geworden: Die Gastronomiekritik muss offener und deutlicher werden», en: Frankfurter Allgemeine Zeitung (18 de octubre de 2000), p. 76.

[24] Sékou Siby, «When Moises Rivas Was Hired I Was Assigned to Train Him», disponible en línea en: <http://storycorps.org/listen/sekou-siby/> (consulta: octubre de 2015).

[25] Birgit Mair, Die Opfer der NSU und die Aufarbeitung der Verbrechen, Núremberg: Institut für sozialwissenschaftliche Forschung, Bildung und Beratung, 2013, pp. 16-17.

[26] Jayaraman Behind the Kitchen Door, pp. 167-169.

[27] Bill Buford, Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker and Apprentice to a Butcher in Tuscany, Nueva York, Vintage, 2007, pp. 81-90.

[28] Mair, Die Opfer der NSU, pp. 18-19; Stefan Aust y Dirk Laabs, Heimatschutz: Der Staat und die Mordserie der NSU, Múnich, Pantheon, 2014, pp. 606-607.

[29] Buford, Heat, pp. 81-90.

[30] Fabian Virchow, Tanja Thomas y Elke Grittmann, «Das Unwort erklärt die Untat»: Die Berichterstattung über die NSU-Morde – eine Medienkritik, Fráncfort del Meno, Otto-Brenner-Stiftung, 2014, p. 23.

[31] Unsere Wunden kann die Zeit nicht heilen: Was der NSU-Terror für die Opfer und Angehörigen bedeutet, editado por Barbara John, Bonn, Bundeszentrale für politische Bildung, 2014, p. 95.

[32] Aust / Laabs, Heimatschutz, p. 617.

[33] Blumenthal, The Fat Duck Cookbook, pp. 90-101.

[34] N.N., «100 Köpfe von morgen – die Zukunft im Land der Ideen», disponible en línea en: <http://www.land-der-ideen.de/sites/default/files/download/100%20K%C3%B6pfe%20Namensliste.pdf> (consulta: octubre de 2015).

[35] Buford, Heat, pp. 104-105 y 115-116.

[36] Buford, Heat, p. 301.

[37] Marta Arzak y Josep Maria Pinto, «Ferran Adrià's Participation in Documenta 12», en: Food for Thought, Thought for Food, editado por Vincente Todol, Barcelona: Actar, 2009, pp. 89 y 105 (pp. 78-109).

[38] Manfred Weber-Lamberdière, Die Revolutionen des Ferran Adrià: Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte, Berlín, Bloomsbury, 2007, p. 174.

[39] Noreen Malone, «Bulli for You», en: Slate (14 de abril de 2011), disponible en línea en: <http://www.slate.com/articles/life/food/2011/04/bulli_for_you.html> (consulta: octubre de 2015).

[40] Juan Moreno, Teufelsköche: An den heissesten Herden der Welt, Múnich, Piper, 2011, pp. 14, 116-127 y 226-239.

[41] Lisa Abend, The Sorcerer's Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adrià's El Bulli; Nueva York, Free Press, 2011, pp. 65-66 y 109-111.

[42] Barbara John (ed.), Unsere Wunden kann die Zeit nicht heilen, pp. 72-83.

[43] A. J. Smith et al., «A Large Foodborne Outbreak of Norovirus in Diners at a Restaurant in England between January and February 2009», en: Epidemiology and Infection 140 (2012), pp. 1695-1701; Blumenthal, The Fat Duck Cookbook, pp. 144-149; ver también la entrada «Heston Blumenthal» en la Wikipedia anglófona (consulta: octubre de 2015).

[44] Moreno, Teufelsköche, pp. 114-129.

[45] Marilyn Hagerty, Grand Forks: A History of American Dining in 128 Reviews, Nueva York, Harper Collins, 2013, pp. 2 y 228-233.

[46] Magnus Nilsson, Fäviken, Londres, Phaidon, 2012, pp. 29-37.

[47] Camille Dodero, «Marilyn Hagerty, Grand Forks Olive Garden Reviewer, Speaks», en: Village Voice (8 de marzo de 2012), disponible en línea en: <http://www.villagevoice.com/restaurants/marilyn-hagerty-grand-forks-olive-garden-reviewer-speaks-6574705> (consulta: octubre de 2015). Ver también la entrada «Marilyn Hagerty» en la Wikipedia anglófona (consulta: octubre de 2015).

[48] Hagerty, Grand Forks, pp. 233-235.

[49] Marten Rolff, «Schwedenhappen», en: Süddeutsche Zeitung (26 de abril de 2013), p. 3.

[50] Hans Välimäki et al., «New Nordic Kitchen Manifesto», disponible en línea en: <http://newnordicfood.org/about-nnf-ii/new-nordic-kitchen-manifesto/> (consulta: octubre de 2015).

[51] Välimäki; Rolff, p. 3.

[52] Julia Moskin, «New Nordic Cuisine Draws Disciples», en: The New York Times (23 de agosto de 2011), disponible en línea en: <http://www.nytimes.com/2011/08/24/dining/new-nordic-cuisine-draws-disciples.html?_r=0> (consulta: 17 de agosto de 2015).

[53] Nilsson, Fäviken, pp. 29-37 y 243-248.

[54] Kai Strittmatter, «Er trug seinen Teller mit den eigenen Händen», en: Süddeutsche Zeitung (24 de enero de 2014), p. 8; Mia Li, «Divining China's Direction by What Xi Ate», en: The New York Times: Sinosphere (30 de diciembre de 2013), disponible en línea en: <http://sinosphere.blogs.nytimes.com/2013/12/30/divining-chinas-direction-by-what-xi-ate/?_r=0> (consulta: octubre de 2015).

[55] Jayaraman, Behind the Kitchen Door, pp. 102-129.

[56] Yiyuan Zhou, «Neuester Image-Coup: Chinas Präsident isst im Strassenlokal», en: Epoch Times (6 de enero de 2014), disponible en línea en: <http://www.epochtimes.de/Neuester -Image-Coup-Chinas-Praesident-isst-im-Strassenlokal-a1120622.html> (consulta: octubre de 2015).

[57] Nilsson, Fäviken, pp. 29-37.

[1] Daniel Bell, The Coming of Post-Industrial Society: A Venture in Social Forecasting, Nueva York, Basic, 1973, p. 20.

[2] Ib., p. 44.

[3] Sobre la importancia actual de Bell, ver: Barry Smart, «Editor's Introduction: Post-Industrial Society and Information Technology», en: Post-Industrial Society, vol. I, editado por Barry Smart, Londres, Sage, 2011, pp. XXI-XLIV.

[4] Heinrich August Winkler critica la visión de Bell, que le parece una presentación «exagerada»: Winkler, Geschichte des Westens: Vom Kalten Krieg zum Mauerfall, Múnich, Beck, 2014, p. 637.

[5] Peter Scholliers, «Novelty and Tradition: The New Landscape for Gastronomy», en: Food: The History of Taste, editado por Paul Freedman, Londres, Thames and Hudson, 2007, pp. 334-335 (pp. 333-357).

[6] Scott Lash y John Urry, Economies of Signs and Space, Londres, Sage, 1994, p. 222.

[7] George Ritzer, The McDonaldization of Society [1993], Los Ángeles, Pine Forge, 2009. Ver un análisis detallado que se relaciona con las teorías de Max Weber en: Christiane Bender y Hans Grassl, Arbeiten und Leben in der Dienstleistungsgesellschaft, Constanza, UVK, 2004. Ver un vivo debate de los planteamientos (documentado) en: Resisting McDonaldization, editado por Barry Smart, Londres, Sage, 1999.

[8] Ronnie J. Steinberg y Deborah M. Figart, «Emotional Labor since The Managed Heart», en, Annals of the American Academy of Political and Social Science 561 (1999), pp. 8-26.

[9] Rebecca Spang, «Restaurants», en: Encyclopedia of Food and Culture, vol. III, editado por Solomon Katz, Nueva York, Scribner, 2003, pp. 184 (pp. 179-186).

[10] Winfried Speitkamp, Der Rest ist für Sie! Kleine Geschichte des Trinkgeldes, Stuttgart, Philipp Reclam, 2008, pp. 9-10; para un enfoque antropológico, ver: David Sutton, «Tipping: An Anthropological Meditation», en: The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat, editado por David Beriss y David Sutton, Oxford, Berg, 2007, pp. 191-204; para una perspectiva económica, ver: Ofer Azar, «Do People Tip because of Psychological or Strategic Motivations? An Empirical Analysis of Restaurant Tipping», en: Applied Economics 42/23 (2010), pp. 3039-3044.

[11] El magnífico estudio etnográfico de Katharine S. Newman subraya la ética de trabajo de los «working poor», aparentemente ausente: No Shame in My Game: The Working Poor in the Inner City (Nueva York, Knopf, 1999).

[12] Jordan Weissmann, «The Fast-Food Strikes Have Been a Stunning Success for Organized Labor», en: Slate (7 de septiembre de 2014), disponible en línea en: <http://www.slate.com/blogs/moneybox/2014/09/07/ the_fast_food_strikes_a_stunning_success_for_organized_labor.html> (consulta: octubre de 2015); William Finnegan, «Dignity: Fast-Food Workers and a New Form of Labor Activism», en: The New Yorker (15 de septiembre de 2014), disponible en línea en: <http://www.newyorker.com/magazine/2014/09/15/dignity-4> (consulta: octubre de 2015).

[13] Luc Boltanski y Ève Chiapello, Der neue Geist des Kapitalismus [1999], Constanza, UVK, 2003.

[14] Con relación a la exploración histórica y sociológica del trabajo de servicio al público en el restaurante, ver: Working in the Service Society, editado por Cameron Lynne Macdonald y Carmen Sirianni, Filadelfia, Temple University Press, 1996, especialmente el artículo de Greta Foff Paules, «Resisting the Symbolism of Service among Waitresses», pp. 264-290. Ver también Greta Foff Paules, Dishing It Out: Power and Resistance among Waitresses in a New Jersey Restaurant, Filadelfia, Temple University Press, 1991. Un libro que se aleja de la definición exacta de restaurante, pero muy apreciable: Kim Pryce-Glinn, Strip Club: Gender, Power, and Sex Work, Nueva York, New York University Press, 2010, así como James P. Spradley y Brenda J. Mann, The Cocktail Waitress: Women's Work in a Man's World, Nueva York, Knopf, 1975. Para un estudio socio-histórico de las camareras americanas afiliadas a sindicatos, ver Dorothy Sue Cobble, Dishing It Out: Waitresses and Their Unions in the Twentieth Century, Urbana, University of Illinois Press, 1992; Con relación a la historia cultural y social de la camarera, ver Allison Owings, Hey Waitress! The US from the Other Side of the Tray, Berkeley, University of California Press, 2004. Para los primeros intentos de organizar sindicalmente a los camareros afroamericanos, ver Margaret Garb: «The Great Chicago Waiters' Strike: Producing Urban Space, Organizing Labor, Challenging Racial Divides in 1890s Chicago», en: Journal of Urban History 40/6 (2014), pp. 1079-1098. Con relación a la historia de las cocineras profesionales, ver: Ann Cooper, «A Woman's Place Is in the Kitchen»: The Evolution of Women Chefs, Nueva York, Van Nostrand, 1998.

[15] Jean-Pierre Hassoun, «Restaurants dans la ville-monde: Douceurs et amertumes», en: Ethnologie Française 44/1 (2014), pp. 6 (pp. 5-10).

[16] Sobre la importancia de las manos deformadas, repletas de cicatrices y estropeadas en la representación de los trabajadores de restaurantes, ver la novela de Simon Wroe El chef (Salamandra, Barcelona, 2014, pp. 32-33).

[17] Gary Alan Fine, Kitchens: The Culture of Restaurant Work, Berkeley, University of California Press, 1996, pp. 206-207.

[18] Con relación a este aspecto, son interesantes las reflexiones de Richard Sennet sobre los grandes cocineros chinos y sus técnicas de corte (Sennet, The Craftsman, Londres, Penguin, 2008, pp. 165-168).

[19] Un magnífico estudio de caso lo ofrece Karla A. Erickson, «Tight Spaces and Salsa-Stained Aprons: Bodies at Work in American Restaurants», en: The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat, editado por David Beriss y David Sutton, Oxford: Berg, 2007, pp. 17-23. En versión más extensa: Karla A. Erickson, The Hungry Cowboy: Service and Community in a Neighborhood Restaurant, Jackson, University Press of Mississippi, 2009.

[20] Matthew Crawford, The World Beyond Your Head: On Becoming an Individual in an Age of Distraction, Nueva York, Farrar, 2015, pp. 32-35.

[21] Regina S. Baraban y Joseph F. Durocher, Successful Restaurant Design, Nueva York: Wiley, 2010, p. 1.

[22] Jayaraman, Behind the Kitchen Door; Elvire Camus, «Violence en cuisine: les vieilles traditions ont la vie dure», en: Le Monde (29 de noviembre de 2014), disponible en línea en: <http://www.lemonde.fr/m-styles/article/2014/11/29/violences-en-cuisine-les vieilles-traditions-ont-la-vie-dure_4531560_4497319.html> (consulta: octubre de 2015); David Shipler, The Working Poor: Invisible in America, Nueva York, Knopf, 2004, pp. 19-20.

[23] Lizabeth Cohen, A Consumer's Republic: The Politics of Mass Consumption in Postwar America, Nueva York, Knopf, 2003, p. 404.

[24] Alison Pearlman, Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America, Chicago, University of Chicago Press, 2013, pp. 86-87.

[25] Ver Charlotte Biltekoff, Eating Right in America: The Cultural Politics of Food and Health, Durham, Duke University Press, 2013.

[26] Adam Gopnik, The Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food, Nueva York, Vintage, 2012, pp. 4-5.

[27] Michael Pollan: Cooked: A Natural History of Transformation, Londres, Penguin, 2013, pp. 3-7.

[28] Desde una perspectiva urbanística que tiene en cuenta la función de la gastronomía, ver Sharon Zukin, Naked City: The Death and Life of Authentic Urban Places, Oxford, Oxford University Press, 2011, pp. XII-XIII.

[29] Peter Naccarato y Kathleen LeBesco, Culinary Capital, Londres, Berg, 2012, p. 9. Muy ilustrativos sobre este tema son: Michael Pollan, Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals, Nueva York, Penguin, 2006; y Jonathan Safran Foer, Eating Animals, Boston, Little, Brown and Company, 2009.

[30] Carlo Petrini, Gut, sauber & fair: Grundlagen einer neuen Gastronomie, Wiesbaden, Tre Torri, 2007, p. 286.

[31] James L. Watson y Melissa L. Caldwell, «Introduction», en: The Cultural Politics of Food and Eating: A Reader, editado por James L. Watson y Melissa L. Caldwell, Malden, MA: Blackwell, 2005, p. 3 (pp. 1-10).

[32] Sobre la decadencia de la cocina francesa de primer orden, ver Patric Kuh, The Last Days of Haute Cuisine, Nueva York, Penguin, 2001.

[33] David Inglis y Debra Gimlin, «Food Globalization: Ironies and Ambivalences of Food, Cuisine, and Globality», en: The Globalization of Food, editado por David Inglis y Debra Gimlin, Oxford, Berg, 2010, pp. 14-15 (pp. 3-42).

[34] Petrini, Gut, sauber & fair, p. 30.

[35] Amy B. Trubek, The Taste of Place: A Cultural Journey Into Terroir, Berkeley, University of California Press, 2009, pp. 141-142. En cambio, Rachel Laudan debate estos conceptos por la tendencia potencialmente nostálgica que representan: Rachel Laudan, «A Plea for Culinary Modernism: Why We Should Love New, Fast, Processed Food», en: Gastronomica 1 (2001), pp. 36-44.

[36] Valeria Siniscalchi, «La politique dans l'assiette: Restaurants et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie», en: Ethnologie Française 44/1 (2014), pp. 79 (pp. 73-84).

[37] Para la interpretación de los antiguos gourmets americanos y su cultura minoritaria, ver David Strauss: Setting the Table for Julia Child: Gourmet Dining in America, 1934-1961, Baltimore: Johns Hopkins University Press, 2011.

[38] Steven Poole, «Let's Start the Foodie Backlash», en: The Guardian (28 de setiembre de 2012), disponible en línea en: <http://www.theguardian.com/books/2012/sep/28/lets-start-foodie-backlash> (consulta: octubre de 2015). Ver un análisis detallado del movimiento foodie en: Josée Johnston y Shyon Baumann, Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape, Nueva York, Routledge, 2010.

[39] Andreas Reckwitz, Die Erfindung der Kreativität: Zum Prozess gesellschaftlicher Ästhetisierung, Berlín, Suhrkamp, 2012, pp. 14-15.

[40] Amy B. Trubek, «The Chef», en: Encyclopedia of Food and Culture, vol. I, editado por Solomon Katz, Nueva York, Scribner, 2003, pp. 364-366. Las notas autobiográficas que proceden del restaurante siempre están presentes a finales del siglo XX y principios del XXI. No es casualidad que en las naciones occidentales se entremezclen dos tendencias: el deseo por conocer la verdadera narración de la vida de un individuo que se ofrece como modelo o antimodelo a sus lectores, y el interés siempre creciente por los alimentos, su preparación o los fascinantes secretos que relacionan el restaurante con el lugar. En el contexto americano, la obra de Anthony Bourdain Kitchen Confidentials establece estándares porque presenta la escena gastronómica como una comunidad de principiantes, y la cocina, como un lugar que genera sentimientos auténticos: estrés, sexo, violencia (Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, Londres, Bloomsbury, 2000). Menos romántico que el libro de Bourdain, situado en un restaurante que pertenece a una cadena e interesado en el contexto social y político de la gastronomía sistemática, es el informe que realiza Tracie McMillan a partir de una sucursal de Applebee's en Brooklyn, pero encuentra una formación de una comunidad similar a la que elogia Bourdain (The American Way of Eating: Undercover at Walmart, Applebee's, Farm Fields and the Dinner Table, Nueva York, Scribner, 2012). Los restaurantes sirven como punto de partida de datos autobiográficos en el ámbito germanófono. Tim Raue (Ich weiss, was Hunger ist: Von der Strassengang in die Sterneküche, Múnich, Piper, 2011, p. 160) narra una biografía berlinesa y combina las toscas costumbres de la calle con comportamientos similares a los que se producen en un restaurante. «Al fin y al cabo —afirma Raue junto con su coautor Stefan Adrian—, sobreviven los que tienen voluntad fuerte y un puño de hierro, que siempre presionan hasta el límite». Gregor Weber, actor formado profesionalmente como cocinero, describe la actividad en Kochen ist Krieg! (Múnich, Piper, 2011) en el mismo tono marcial que Roland Mary, propietario del restaurante Borchardt, en sus memorias redactadas junto con Rainer Schmidt, Gefahrenzone: Geschichten aus dem Bauch eines Restaurants (Múnich, Goldmann, 2013, p. 11; Mary constata que un restaurador debe actuar «como un domador en la jaula de los leones» si quiere tener éxito). En el caso de los cocineros ingleses de primera categoría, aún es más grave: Marco Pierre White quiere presentarse a los lectores de su autobiografía The Devil in the Kitchen (Londres, Orion, 2006) como un «working-class hero»; en realidad, su libro se puede leer como justificación de un estilo de marcador autoritario, por ejemplo cuando expresa axiomas como «discipline is born out of fear» (p. 150). Humble Pie: My Autobiography, de Gordon Ramsay, es otro producto de este género que asegura a los lectores: «there's no place for mummy's boys in a kitchen» (Londres, Harper, 2007, p. 191). Para compensar estas exhibiciones de masculinidad frente a los fogones se recomienda la lectura de la autobiografía procedente de la cocina que posiblemente tiene más interés literario: Gabrielle Hamilton, la propietaria del restaurante Prune, en el East Village de Nueva York, narra la historia de su vida, al tiempo que revive los sueños del restaurante como un lugar idealizado de placeres modestos junto con la repugnancia del trabajo culinario y el estrés que comporta; por ejemplo, Hamilton describe un cadáver de rata invadido por los gusanos frente a la entrada de la cocina, e inmediatamente pasa a la limusina que la conduce al «Martha Stewart Show» (Blood, Bones, and Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef, Nueva York, Random House, 2012, pp. 138-140). La historia de Hamilton es especial porque está narrada de un modo personal. En realidad, la biografía de la cocinera o del cocinero forma parte de un paquete de venta donde aparece el restaurante real de un importante chef, así como libros de cocina, actuaciones en televisión y otras formas de presencia mediática; se ve como una colección de biografías de cocineros que forma parte de este paquete (en forma de volumen que acompaña una serie de televisión americana), pero permite una visión de las biografías de cocineros actuales de primer orden: Chef's Story: 27 Chefs Talk about What Got Them Into the Kitchen, editado por Dorothy Hamilton y Patric Kuh, Nueva York, Harper Collins, 2007.

[41] Jacques Pépin, The Apprentice: My Life in the Kitchen, Boston, Houghton Mifflin, 2003.

[42] Jean-Philippe Derenne, «Nouvelle Cuisine», en: Encyclopedia of Food and Culture, editado por Solomon Katz, Nueva York, Scribner, pp. 569-572.

[43] Como ejemplo, a principios del siglo XXI los restaurantes de Rick Bayless en Chicago son los mejores lugares para la cocina supuestamente mexicana. El cocinero actual, sin raíces mexicanas, se doctoró en lingüística antropológica; el estudio científico de la cultura popular mexicana le condujo hasta la gastronomía. Por otro lado, Bayless también subraya la existencia de otro trasfondo biográfico: «I'm fourth generation in a familiy of food people» (Chef's Story, p. 33).

[44] Cailein Gillespie, European Gastronomy into the 21st Century, Oxford, Butterworth Heinemann, 2001, p. 164.

[45] Johanna Finkelstein, «Rich Food: McDonald's and Modern Life», en: Resisting McDonaldization, editado por Barry Smart, Londres: Sage, 1999, p. 79 (pp. 70-82). Sobre la crisis de la compañía McDonald's ver: Beth Kowitt, «Fallen Arches: Can McDonald's Get Its Mojo Back?», en: Fortune (12 de noviembre de 2014), disponible en línea en: <http://fortune.com/2014/11/12/can-mcdonalds-get-its-mojo-back/> (consulta: octubre de 2015).

[46] Harvey Levenstein, Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America, Nueva York, Oxford University Press, 1993, pp. 129-130.

[47] Con relación a la interrelación entre comida rápida, marketing y política americana, ver: Eric Schlosser, Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal, Nueva York, Houghton Mifflin, 2001.

[48] H.G. Parsa, John T. Self, David Nijite y Tiffany King, «Why Restaurants Fail», en: Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 46/3 (2005), p. 315 (pp. 304-322).

[49] Alois Wierlacher, «Koch und Köchin als Kulturstifter», en: Kulinaristik: Forschung — Lehre — Praxis, editado por Alois Wierlacher y Regina Bendix, Berlín, LIT, 2008, p. 375 (pp. 358-378).

[50] Jürgen Dollase, Kulinarische Intelligenz, Wiesbaden, Tre Torri, 2006.

[51] Karl R. Popper, Die offene Gesellschaft und ihre Feinde, vol. I: Der Zauber Platons [1944], Múnich, Francke, 1980, p. 236.

[52] Alice P. Julier, «Meals: 'Eating In' and 'Eating Out'», en: The Handbook of Food Research, editado por Anne Murcott, Warren Belasco y Peter Jackson, Londres: Bloomsbury, 2013, pp. 339 y 342 (pp. 338-351).

[53] Popper, Die offene Gesellschaft, p. 268.

[54] Spang, «Restaurants», p. 180.

[55] Para esta visión del restaurante, ver: Kuh, Last Days of Haute Cuisine, p. 213.

[56] Un acontecimiento similar (en Aspen, Colorado, 2011) lo describe Chrystia Freeland en: Plutocrats: The Rise of the New Global Super-Rich and the Fall of Everyone Else, Nueva York, Penguin, 2012, p. 112.

[57] La bibliografía referente a la interculturalidad y la gastronomía es inabarcable. La obra estándar desde la perspectiva alemana es la de Maren Möhring, Fremdes Essen: Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, Múnich, Oldenbourg, 2012. Para un enfoque centrado en los alimentos, ver Marin Trenk, Döner Hawaii: Unser globalisiertes Essen, Stuttgart, Klett-Cotta, 2015. Ilustrativo para los restaurantes chinos en Estados Unidos: Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States, Oxford, Oxford University Press, 2009; en Canadá: Lily Cho, Eating Chinese: Culture on the Menu in Small-Town Canada, Toronto, University of Toronto Press, 2010. Para relaciones productivas entre la cocina étnica y el desarrollo urbano, ver: Gastropolis: Food and New York City, editado por Annie Hauck-Lawson y Jonathan Deutsch, Nueva York, Columbia University Press, 2009 (es especialmente remarcable el estudio de caso de Martin Manalansan sobre el barrio de Queens: «The Empire of Food: Place, Memory, and Asian "Ethnic Cuisines"», pp. 93-107). Ejemplar para estudios centrados en otros ámbitos geográficos es el de Rosella Ceccarini, Pizza and Pizza Chefs in Japan: A Case of Culinary Globalization, Leiden, Brill, 2011.

[58] Möhring, Fremdes Essen, pp. 28-35.

[59] Stanley Fish, «Boutique Multiculturalism, or Why Liberals Are Incapable of Thinking about Hate Speech», en: Critical Inquiry 23/2 (1997), pp. 378-395.

[60] Sharon Zukin, «Restaurants as "Post-Racial" Spaces: Soul Food and Symbolic Eviction in Bedford Stuyvesant (Brooklyn)», en: Ethnologie Française 44/1 (2014), pp. 135-148; Möhring, Fremdes Essen, p. 466.

[61] Panikos Panayi, Spicing Up Britain: The Multicultural History of British Food, Londres, Reaktion, 2008, pp. 215-216.

[62] Ver por ejemplo: Zachary W. Brewster, Michael Lynn y Shlytia Cocroft, «Consumer Racial Profiling in U.S. Restaurants: Exploring Subtle Forms of Service Discrimination against Black Diners», en: Sociological Forum 29/2 (2014), pp. 476-495, además de Zachary W. Brewster y Michael Lynn, «Black White Earnings Gap among Restaurant Servers: A Replication, Extension, and Exploration of Consumer Racial Discrimination in Tipping», en Sociological Inquiry 84/4 (2014), pp. 545-569.

[63] Elizabeth Buettner, «'Going for an Indian': South Asian Restaurants and the Limits of Multiculturalism in Britain», en: Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia, editado por Krishnendu Ray y Tulasi Stinivas, Berkeley: University of California Press, 2012, pp. 141 (143-174).

[64] Robert Ji-Song Ku, Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA, Honolulu: University of Hawai'i Press, 2014, p. 13.

[65] Jeffrey M. Pilcher, Planet Taco: A Global History of Mexican Food, Oxford, Oxford University Press, 2012, p. 17. Un estudio de un caso concreto sobre la negociación de la autenticidad en restaurantes étnicos se encuentra en: Jennie German Molz, «Tasting an Imagined Thailand: Authenticity and Culinary Tourism in Thai Restaurants», en: Culinary Tourism, editado por Lucy M. Long, Lexington, University Press of Kentucky, 2004.

[66] Krishnendu Ray, «Global Flows, Local Bodies: Dreams of Pakistani Grill in Manhattan», en: Curried Cultures, p. 176 (pp. 175-195).

[67] Alexandros Stefanidis, Beim Griechen: Wie mein Vater in unserer Taverne Geschichte schrieb, Fráncfort del Meno, Fischer, 2010, pp. 252-253.

[68] Spang, «Restaurants», p. 180.

[69] Alfred Kölling, Fachbuch für Kellner: Theorie und Praxis im Kellnerberuf, Leipzig, Fachbuchverlag, 1956, p. 5.

[70] Elke Jordan y Thomas Kutsch, «The Lobby Restaurant in Cologne: A New Concept of Social Integration», en: Poverty and Food in Welfare Societies, editado por Barbara Maria Köhler et al., Berlín, Edition Sigma, 1997, pp. 300-301 (pp. 298-303).

[71] Howard S. Becker, Art Worlds [1982], Berkeley, University of California Press, 2008, p. 36. La interpretación que hace Becker de un mundo artístico colaborativo que no produce obras de forma solidaria y genial, sino en una red colaborativa, es especialmente útil para comprender la creatividad en la esfera de los restaurantes.

[72] Barbara Santich, «Restaurant», en: The Oxford Companion to Food, editado por Alan Davidson, Oxford, Oxford University Press, 2006, p. 661 (pp. 660-661).

[73] Andrew P. Haley, Turning the Tables: Restaurants and the Rise of the American Middle Class, 1880-1920, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2011, pp. 12-13.

[74] Paul Freedman, «Introduction: A New History of Cuisine», en: Food: A History of Taste, editado por Paul Freedman, Londres, Thames & Hudson, 2007, p. 18 (pp. 7-33). Un estudio ejemplar de la concreta zona de transición entre la gastronomía y la parada o el merendero (el «Profi-Grill» de Bochum-Wattenscheid) es el de Malte Härtig, «Immer lecker: Über die Kultur der Pommesbuden im Ruhrgebiet», en: Gastrosophical Turn: Essen zwischen Medizin und Öffentlichkeit, editado por Christian F. Hoffstadt et al., Bochum, Projekt, 2009, pp. 43-57.

[75] Jürgen Dollase, «Wenn der Kopf zum Magen kommt: Theoriebildung in der Kochkunst», en: Essen als ob nicht: Gastrosophische Modelle, editado por Daniele Dell'Agli, Fráncfort del Meno, Suhrkamp, 2009, p. 96 (pp. 67-99).

[76] Alois Wierlacher, «Kulinaristik — Vision und Programm», en: Kulinaristik, p. 4 (pp. 2-15). Por lo que se refiere a Rousseau y sus relaciones con los posicionamientos éticos y políticos de los gastrósofos actuales, ver Harald Lemke, «Genealogie des gastrosophischen Hedonismus», en: Essen als ob nicht (pp. 17-65), y Harald Lemke, Über das Essen: Philosophische Erkundungen, Múnich: Wilhelm Fink, 2014.

[77] Joanne Finkelstein, Fashioning Appetite: Restaurants and the Making of Modern Identity, Nueva York, Columbia University Press, 2014; Joanne Finkelstein, Dining Out: A Sociology of Modern Manners, Nueva York, New York University Press, 1991.

[78] Pierre Bourdieu, Die feinen Unterschiede: Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft [1979], Fráncfort del Meno, Suhrkamp, 2003, pp. 25-26. Con relación al contexto inglés, ver: Alan Warde y Lydia Martens, Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure, Cambridge, Cambridge University Press, 2000.

[79] Con relación a las prácticas diferenciadoras entre foodies, ver: Johnston / Baumann, Foodies.

[80] Sobre este aspecto, ver también: Tobias Döring, «Kulturlabor Küche: Kleiner Arbeitsbericht aus der englischen Literatur», en: Kulturen der Arbeit, editado por Gisela Ecker y Claudia Lillge, Múnich, Wilhelm Fink, 2011, p. 52 (pp. 51-64).

[81] David Beriss y David Sutton, «Resturants, Ideal Postmodern Institutions», en: The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat, editado por David Beriss y David Sutton, Oxford, Berg, 2007, p. 1 (pp. 1-13); ver también: Brenda Gayle Plummer, «Restaurant Citizens to the Barricades!», en: American Quarterly 60/1 (2008), pp. 23-31.

[82] Hassoun, «Restaurants dans la ville-monde», p. 10.

[83] En este contexto, la autobiografía de las camareras se puede identificar como un género clave. Por ejemplo, Debra Ginsberg, en Waiting: The True Confessions of a Waitress, refleja la tensión entre el trabajo de camarera como una actividad aparentemente pasajera y la identidad de una mujer que sirve en el restaurante durante décadas (Nueva York, Harper Collins, 2000). En contraste con Ginsberg, Phoebe Damrosch (Service Included: Four-Star-Secrets of an Eavesdropping Waiter, Nueva York, William Morrow, 2007) presenta una introducción a las máximas alturas de la gastronomía más selecta y sus condicionamientos organizativos y mediáticos desde el punto de vista de la camarera, como presunta conocedora implicada. La autobiografía Waiter Rant, de Steve Dublanica, cuyo origen es un blog muy seguido, habla de la vida del camarero en restaurantes menos elitistas. En él predomina el cinismo y el espíritu luchador que se esconde tras la fachada del servicio al público. La visión que ofrece Dublanica del alma del camarero abre un ámbito desconocido del trabajo de cara al público, a menudo codificado como femenino (Waiter Rant: Thanks for the Tip — Confessions of a Cynical Waiter, Nueva York, Harper Collins, 2008). El servicio al público combinado con la masculinidad se presenta de forma detallada en la obra de Thomas Mann Bekenntnisse des Hochstaplers Felix Krull: Der Memoiren erster Teil (Fráncfort del Meno, Fischer, 1954; y en la variación sobre el tema realizada por Alain Claude Sulzer en su novela Ein perfekter Kellner (Zúrich, Epoca, 2004). La colección de biografías elaborada por E. A. Maccannon en 1904 ofrece la interesante oportunidad de sumergirse en identidades de camarero completamente diferentes: los jefes de sala afroamericanos que, a principios del siglo XX, se atribuyen una enorme autoridad por su condición de «dining room commanders» cuando sus derechos civiles eran constantemente atacados fuera del restaurante (E. A. Maccannon, Commanders of the Dining Room: Biographic Sketches and Portraits of Successful Head Waiters, Nueva York, Gwendolyn, 1904).

[84] Se puede obtener una imagen más global con la lectura de otras «historias vividas» en el restaurante. Recomendamos la novela gráfica de Christophe Blain sobre el cocinero de primerísimo orden Alain Passard y su cocina centrada en la verdura de muy alta calidad (In der Küche mit Alain Passard, Berlín, Reprodukt, 2013). Passard ofrece recetas en el libro, pero resulta más importante la expresión gráfica que hace Blain del proceso creativo, de la relación entre producto e ideas creativas; el cocinero es caricaturizado como un genio obsesivo, por un lado, y, por otro, se le admira. Otros autores que escriben sobre el tema consiguen una intensidad similar cuando sienten curiosidad y pasan mucho tiempo detrás de los bastidores gastronómicos. La estrella silenciosa del género es el americano Michael Ruhlmann, que con sus libros de reportajes sobre cocinas de restaurantes, así como sobre el Culinary Institute of America, combina la fidelidad al detalle y la empatía para describir la vida de los cocineros entre el extremo esfuerzo físico de los turnos de trabajo y el resto de desafíos de la sociedad mediática (The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America, Nueva York, Holt, 1997; The Soul of a Chef: The Journey Toward Perfection, Nueva York, Penguin, 2001; The Reach of a Chef: Professional Cooks in the Age of the Celebrity, Nueva York, Penguin, 2007). La observación durante mucho tiempo del restaurante de Nueva York Daniel por parte de Leslie Brenner tiene como objetivo un proyecto similar (The Fourth Star: Dispatches from Inside Daniel Boulud's Celebrated New York Restaurant, Nueva York, Three Rivers, 2002). Cuando los críticos de restaurantes publican sus obras completas, les gusta utilizar títulos más ambiciosos. Es el caso de The Man Who Ate the World de Jay Rainer (Londres, Headline, 2008), así como el de Jeffrey Steingarten, The Man Who Ate Everything (Londres, Headline, 1999); su libro contiene un interesante reportaje sobre su experiencia en la New York Professional Service School, donde se formó como camarero. El hecho de que los críticos de restaurante del The New York Times cuenten con un poder inigualable también se refleja en sus memorias u obras completas. Cada detalle surgido del taller de estos publicistas se considera importante; por ejemplo, Frank Bruni, a Born Round: The Secret History of a Full-Time Eater (Nueva York, Penguin, 2009), se centra en la conmovedora cuestión de cómo debería enfrentarse al trabajo de crítico de restaurantes un periodista con sobrepeso. Los trabajos autobiográficos de Ruth Reichl son más expresivos y de carácter investigativo, especialmente por lo que se refiere a los mecanismos distintivos de las gastronomía de primer orden (ver por ejemplo Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise, Nueva York, Penguin, 2005).

[85] Paul Stoller, The Taste of Ethnograhic Things: The Senses in Anthropology, Filadelfia, University of Pennsylvania Press, 1989, p. 155.

[86] Carolyn Betensky critica intensamente a los observadores y observadoras que cambian de papel y estratos sociales (como Orwell o Ehrenreich), con el argumento de que el heroísmo del narrador o narradora suele impedir un cuestionamiento creativo y socialmente útil: Carolyn Betensky, «Princes as Paupers: Pleasure and the Imagination of Powerlessness», en: Cultural Critique 58 (2004), p. 153 (pp. 129-157). Ver una exposición exhaustiva en: Mark Pittenger, Class Unknown: Undercover Investigations of American Work and Poverty from the Progressive Era to the Present, Nueva York, New York University Press, 2012.

[87] Desde el punto de vista de su colaboración, este libro se ha beneficiado de diversas historias de la cultura de los últimos tiempos, basadas en la técnica del montaje que han sido muy discutidas (por ejemplo: Hans Ulrich Gumbrecht, 1926: Ein Jahr am Rand der Zeit, Fráncfort del Meno, Suhrkamp, 2001; Florian Illies, 1913: Der Sommer des Jahrhunderts, Fráncfort del Meno, Fischer, 2012). Sin embargo, el procedimiento fue más bien inspirado por el Manhattan Transfer de John Dos Passos, que utiliza el montaje tanto para la reproducción dinámica de las impresiones sensoriales modernas como para la descripción y reflexión de la desigualdad social en un espacio claramente delimitado (John Dos Passos, Manhattan Transfer [1925], Londres, Penguin, 1986).

[88] David Shields, Reality Hunger: A Manifesto, Nueva York, Knopf, 2010, p. 60.

[89] El autor quiere dar las gracias por la inspiración y la ayuda recibida a las siguientes personas y entidades: Alexander Dunst, Grace Hale, Youming Hu, Kathrin Kasperlik, Andreas Knop, Jürgen Martschukat, Brad Prager, los y las participantes del seminario «Reading Restaurants» (Universidad de Paderborn), el Rheinstein Coffee Bar (Berlín), Ina Schermuly, Elmar Simon (restaurante Balthasar, Paderborn), el snack-bar Cabana (Moledo do Minho), Miriam Strube, William Wylie. I&K: obrigado.

[*] El Bulli cerró sus puertas definitivamente el 30 de julio de 2011. (N. del e.)

En el restaurante

Christoph Ribbat

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Título original: Im Restaurant

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