El chocolate

María Ángeles Martín Arribas

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este libro ha sido editado para ser distribuido. la intención de los editores es que sea utilizado lo más ampliamente posible, que sean adquiridos originales para permitir la edición de otros nuevos y que, de reproducir partes, se haga constar el título y la autoría.

Prólogo

Cuando allá por el verano de 2012 Enrique de la Rosa me propuso por primera vez participar en unas jornadas de divulgación científica, nunca imaginé que esta andadura fuera a llevarme tan lejos.

Desde las primeras charlas en el Foro Cívico de Pozuelo y las de Ciencia con Chocolate, tras haber recorrido diversas localidades con las actividades de Ciudad Ciencia, de haber pasado por algunos programas de radio y televisión, hasta las más recientes catas de chocolates con las que se pretende educar en las bondades del cacao a través de los cinco sentidos, se podría decir que la divulgación científica me ha atrapado. Hasta el punto de haber colaborado en la reciente creación de la Unidad de Cultura Científica del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, de la que actualmente soy responsable.

El contacto con la gente de la calle, ajena a la comunidad científica en la que los investigadores habitualmente se mueven, nos enfrenta al reto de trasladar a la población en general los conocimientos científicos de una forma amena sin perder por ello rigurosidad. No resulta tarea sencilla encontrar ese punto intermedio desde donde transmitir los hallazgos de la investigación sin abundar en tecnicismos abrumadores para los profanos y, al mismo tiempo, sin banalizar tanto que los más duchos apenas encuentren interés.

Pero es labor necesaria e imprescindible. La ciencia tiene que acercarse a la sociedad para tratar de que el conocimiento colectivo se base en hechos empíricos y se aleje de estereotipos, prejuicios y “leyendas urbanas”.

Respondida la cuestión de por qué contribuir a la divulgación científica, queda por resolver la otra cuestión, la de por qué hacerlo con un libro sobre chocolate.

Una vieja leyenda azteca cuenta que un príncipe (el dios Quetzalcóatl, según otras versiones) tuvo que partir de su casa para defender su territorio y que, aprovechando la ausencia, sus enemigos decapitaron a su esposa. Quiso entonces el dios Quetzalcóatl que la sangre derramada de la princesa fertilizase la tierra y en ese mismo lugar naciese un árbol. Su fruto sería amargo, como el sufrimiento de la princesa; fuerte, como la resistencia que había mostrado, y rojo, como el color de su sangre. Y que fue así como les fue dado a los hombres el cacaotero y su fruto, el cacao, para que fueran fuertes por siempre. Aunque solo fuese por esta hermosa y conmovedora historia, el cacao merecería ya de por sí un libro.

La realidad es que el chocolate es un producto muy arraigado en nuestra sociedad, apreciado por muchos y denostado por otros. Tanto que a lo largo de los años son muchos los mitos y falsas creencias que se han ido forjando acerca de este alimento, bien para ensalzar sus bondades o bien para criticar sus efectos dañinos. Afrodisiaco, adictivo, medicinal, favorecedor del acné y la caries, antidepresivo…, todo esto y mucho más se ha dicho sobre el chocolate. Pero al igual que ocurre con otros alimentos, estos mitos se sustentan en el desconocimiento entre la población tanto acerca de su principal ingrediente, el cacao, como de bases científicas que puedan respaldar o refutar esas creencias, que se transmiten así de generación a generación casi como dogma de fe.

Y ello a pesar de que el chocolate está de plena actualidad. Un producto que cuenta con tantos adeptos entre gran parte de la población mundial tiene un amplio mercado que representa un enorme volumen de negocio. De ahí que prácticamente cualquier estudio que evidencie algún efecto beneficioso del cacao tenga rápidamente una gran repercusión mediática. Pero la difusión de los resultados de los estudios no siempre se contextualiza ni se matizan las conclusiones con las habituales reservas que suelen acompañar las publicaciones científicas. Con lo que las creencias populares se autoafirman según los puntos de vista de cada uno.

Así que, a partir de mi experiencia investigadora sobre nutrición en general y acerca del cacao en particular, me pareció interesante tratar de plasmar los resultados y conocimientos científicos que actualmente poseemos sobre las bondades del cacao y su principal derivado, el chocolate, de forma que sea el lector capaz de decidir por sí mismo qué hay de verdad o mentira tras los mensajes comerciales de la industria chocolatera o de las noticias que aparecen en los medios de comunicación, de evaluar si el chocolate es bueno o no para su salud y, si lo es, en qué condiciones.

Heme pues aquí, después de participar en actividades diversas de divulgación acerca de la nutrición y el cacao, ante el desafío de escribir un libro sobre el chocolate. Sin los tecnicismos de la habitual jerga de las publicaciones científicas pero sin dejar por ello de aportar datos y evidencias en los que basar las afirmaciones que aquí se presentan. Y tratando al mismo tiempo de presentarlo todo de una forma amena y sencilla.

Sé que será imposible contentar a todo el mundo. Pero si al menos usted, estimado lector, termina encontrando en este libro un dato que no conocía, un hecho que le sorprenda o algo que despierte su curiosidad, todo el esfuerzo habrá merecido la pena.

CAPÍTULO 1

¿Puede el chocolate ser realmente un alimento saludable?

En los últimos años, la investigación científica acerca del cacao parece venir a corroborar que el chocolate puede tener efectos beneficiosos para la salud. Los resultados de estos estudios suelen tener una amplia acogida y dan lugar a numerosos reportajes y noticias en los medios de comunicación, lo que no es de extrañar siendo el chocolate un alimento tan apreciado por un gran número de consumidores. Como resultado, está empezando a cambiar la creencia generalizada entre gran parte de la población sobre el chocolate y comienza a pensarse que no solo no tiene los efectos negativos que tradicionalmente se han venido asociando a su consumo, sino que, además, puede ser potencialmente saludable.

Así, comúnmente se ha vinculado al chocolate con ciertos riesgos o problemas de salud. Se le ha acusado de ser uno de los principales responsables de la caries infantil y también de las molestas migrañas. Por supuesto, debido a su alto contenido calórico se le ha asociado directamente con el sobrepeso y con la obesidad y se ha dicho incluso de él que es el culpable de la aparición de las antiestéticas espinillas que estropean el rostro en la pubertad.

Sin embargo, muchas de estas acusaciones no han podido ser científicamente probadas. Más bien todo lo contrario. Como decíamos, cada vez son más frecuentes las noticias basadas en estudios científicos que vienen a decir que el chocolate no es tan malo y que puede tener efectos beneficiosos para nuestra salud. Es decir, el chocolate parece estar pasando de ser un alimento prohibido para todos a ser la panacea: sabe bien, nos encanta y encima ayuda a prevenir o combatir enfermedades.

¿Dónde está el truco?

Pues el truco realmente reside en que lo maravilloso del chocolate no es el chocolate en sí (aunque a nosotros nos lo parezca), sino su ingrediente principal, el cacao, y que ambos conceptos no son, en absoluto, intercambiables.

El cacao es el responsable del sabor particular del chocolate. Como la mayoría seguramente conoce, es un sabor amargo y para hacerlo más apetecible se le añaden leche, grasas y azúcares. Es precisamente la adición de esos ingredientes lo que, junto con el propio proceso de elaboración, hace que en el chocolate se pierdan muchos de los beneficios que originalmente presenta el cacao y aparezcan otros efectos nocivos.

Pero aquellos chocolates que presentan un alto contenido de cacao (más de un 60%) y que en su elaboración preservan las cualidades del ingrediente original pueden inducir los efectos beneficiosos que la ciencia viene demostrando que posee el cacao y, por tanto, este alimento puede entrar a formar parte de una dieta equilibrada.

En este sentido, tras una reunión mantenida en 2005 en Lucerne (Suiza), en la que médicos e investigadores revisaron las evidencias empíricas existentes sobre los efectos del cacao en la salud, la comunidad científica, a instancias del Comité de Promoción de la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés), consideró conveniente promover una campaña divulgativa para transmitir al público una visión objetiva del efecto del consumo de cacao y de chocolate. Así, se elaboró el documento “Inventory of the Health and Nutritional attributes of cocoa and chocolate” (ICCO, 2005) en el que se concluía que el chocolate podía formar parte de una alimentación y estilo de vida saludables cuando se consumía con moderación.

A partir de entonces se han realizado numerosas investigaciones sobre los efectos saludables y las propiedades nutricionales del cacao, arrojando paulatinamente un mayor número de pruebas de que el cacao tiene efectos más beneficiosos que perjudiciales. Estos estudios sugieren además que el uso histórico del cacao como medicina puede tener validez científica. Los resultados de estas investigaciones han puesto de manifiesto que el valor del cacao va más allá de sus meras propiedades nutricionales y que algunos de sus componentes pueden prevenir y reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otras patologías como el cáncer, la diabetes o las enfermedades neuronales. Más recientemente, el descubrimiento de que los granos de cacao contienen una gran cantidad de compuestos saludables, los polifenoles del tipo flavanol, con reconocidas propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, ha estimulado la investigación sobre sus efectos en el envejecimiento, el estrés oxidativo, la regulación de la presión arterial o la aterosclerosis.

¿Puede, entonces, ser el chocolate un alimento saludable? A lo largo de este libro ahondaremos en todas estas cuestiones y trataremos de responder el interrogante; esto es, ver si efectivamente el chocolate, consumido con moderación y en determinadas condiciones, puede ser un alimento saludable.

Comenzaremos para ello con un breve recorrido por la historia del cacao y el chocolate, desde la antigüedad hasta nuestros días.

A continuación, nos centraremos en el proceso de elaboración del chocolate y veremos cómo se produce la transformación desde el grano de cacao hasta la tableta de chocolate y sus otras variedades de consumo. De esta forma, se mostrarán las diferencias cualitativas de ambos productos.

Posteriormente, se describirán los principales compuestos químicos presentes en el cacao, haciendo hincapié en aquellos que parecen tener un efecto beneficioso para el organismo, y se presentarán las evidencias científicas que a lo largo de los últimos años han mostrado las bondades para la salud de un consumo regular y moderado de cacao y chocolate. Y, finalmente, se darán algunas de las claves para hacer del chocolate un alimento más saludable.

Todo ello con el objetivo de que el lector tenga la información necesaria para que, al finalizar su lectura, sea capaz de discernir si el chocolate puede ser bueno o no para su salud. Y, lo más importante, para que esté en condiciones de establecer un patrón de consumo saludable.

CAPÍTULO 2

El chocolate en la historia: desde las antiguas civilizaciones de América Central hasta nuestros días

Se puede decir que el chocolate tiene una larga y enigmática historia. Su principal ingrediente, el cacao, es un alimento milenario originario de Sudamérica, concretamente de los valles del Amazonas y Orinoco. El árbol del cacao, de la familia de las Esterculiáceas, crecía de forma natural a la sombra de las selvas tropicales y los primeros en cultivarlo fueron los indígenas de la civilización olmeca, cultura que fue posteriormente absorbida por el Imperio maya. Y estuvo también muy arraigado entre los demás pueblos indígenas de la altiplanicie mexicana.

De hecho, las palabras con las cuales se conocen hoy en día el cacao y el chocolate derivan de las denominaciones que les dieron estos pueblos. Así, cacao deriva del término maya kakaw, vocablo que hacía mención al color rojo de las semillas de cacao y a las ideas de fuerza y fuego que los indígenas asociaban con él. De ahí paso al náhuatl como cacáhuatl, palabra con la que se conocía el “agua de cacao”, bebida prácticamente limitada a nobles y comerciantes debido al alto precio que, por entonces, tenía el cacao.

Algo más discutida es la etimología de la palabra chocolate. Su origen parece estar también en el término náhuatl xocoatl, palabra compuesta de xoco, amargo, y atl, agua. Era esta en su origen una bebida que nada tenía que ver con el chocolate, sino que estaba compuesta básicamente por agua y maíz molido. Posteriormente, cuando el cacao dejó de usarse como moneda y, por consiguiente, se abarató, comenzó a añadirse a esta otra bebida; es decir, a poner cacáhuatl al xocoatl, consiguiéndose así una nueva bebida barata a la que podían acceder las diferentes clases sociales y no solo los privilegiados que podían permitirse el cacáhuatl.

En el siglo XVI, tras el descubrimiento del nuevo mundo, el xocoatl pasó como chocolate al español de México y de otras partes de América. Y junto con el cacao, saltó a España primero, después al resto de países de Europa, para acabar llegando incluso al Pacífico. Un siglo después, los usos médicos y culinarios del cacao habían conquistado ya Francia, Inglaterra y el resto de países europeos. La demanda de esta bebida llevó a establecer plantaciones en El Caribe, Filipinas y la Costa de Oro en las colonias británicas de África hasta llegar a nuestros días en los que la producción y el consumo han alcanzado tal expansión que chocolate es hoy una palabra de uso casi universal.

El ‘alimento de los dioses’

Las antiguas civilizaciones de América Central creían que el cacao era un regalo de los dioses que solo podía ser consumido por personas de la elite. Según la leyenda, el dios Quetzalcóatl, divinidad en forma de serpiente con plumas, descendió a la Tierra para enseñar a los hombres las ciencias y las artes y para darles una planta valiosa que había robado a sus hermanos los dioses: el árbol del cacao (queachahuatl). Los hombres lo llamaron el “alimento de los dioses”, ya que de él se obtenía una bebida solo digna de ellos, de sacerdotes y de nobles. Años después, en 1753, sería el botánico sueco Carl von Linné el que dio a este pequeño árbol de hojas rojas el nombre científico de Theobroma cacao L, palabra derivada del griego Theos (Dios) y broma (comida).

Se cree que los olmecas y mayas, que se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, empezaron a cultivar el cacao hace más de dos mil quinientos años. Para los mayas, el cacao fue un verdadero símbolo de vigor físico y longevidad, y creían firmemente en sus propiedades medicinales. De hecho, por sus efectos terapéuticos, los médicos mayas prescribían el consumo de cacao como estimulante, calmante del dolor o bebida reconstituyente para los guerreros. Incluso la manteca de cacao ya fue utilizada en esta época como ungüento para la curación de heridas y crema para la piel. Por supuesto, por sus cualidades nutritivas, el cacao y el chocolate fueron también usados como ingrediente exquisito para comidas y bebidas. Posteriormente, los mayas, en su proceso de expansión hacia América Central, llevaron el cultivo del cacao a las tierras ocupadas por los aztecas, imperio que se impondría sobre ellos quedando como los verdaderos amos y señores del cacao.

Con los granos de cacao los mayas y aztecas elaboraban una bebida amarga y de fuerte sabor a la que llamaban xocoatl que era consumida por las clases dirigentes y por los sacerdotes durante los rituales sagrados. Los granos, habas o almendras de cacao eran secados al sol y tostados en vasijas de barro sobre un fuego de leña. A continuación, se descascarillaban y se molían para hacer una pasta que se mezclaba con agua. Antes de servirlo, era muy importante provocar la formación de espuma, lo que se conseguía batiéndolo enérgicamente y pasando la mezcla de una a otra vasija. La bebida se podía preparar más diluida o más consistente, añadirle frutas y flores, endulzarla con miel o incluso darle un sabor picante al combinarla con pimienta o chile. También el maíz (empleado como espesante), el clavo, la canela o la vainilla eran ingredientes habituales en estos preparados. La diferencia entre el xocoatl de los mayas y aztecas es que los primeros lo servían caliente y para los segundos eran una bebida esencialmente fría.

Para estos pueblos, el cacao poseía tanto valor que, dentro de la multitud de costumbres y usos que le dieron, se encuentra su utilización como moneda de cambio para las transacciones comerciales. Por sus condiciones especiales de cultivo no toda la población podía tener acceso al cacao, lo que hizo que estuviera controlado por grupos privilegiados como la nobleza, los príncipes y los mercaderes. Esto, unido a que los granos de cacao se podían contar, conservar, almacenar y transportar de forma fácil hizo que en aquella época todo aquello que se pudiese comprar o vender tuviera su precio en semillas de cacao. Según una lista de precios del año 1545, un tomate grande valía un grano; un huevo de pavo, tres; con cuatro granos se compraba una calabaza; diez compraban un conejo o un polluelo de pavo y con cien podía adquirirse incluso un esclavo.

Europa se rinde al chocolate

Con el descubrimiento del nuevo mundo, el cacao llegó a España de la mano de Cristóbal Colón y Hernán Cortés. En el año 1502, durante su cuarto viaje, Colón se encontró con una embarcación maya en el golfo de Honduras cargada de este producto. Aunque se dice que Colón se negó a probar la bebida que los indígenas elaboraban con los granos de cacao, Cortés sí que lo tomó en los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II. En una de las cartas que escribió al rey Carlos I de España, llegó a comentar del cacao: “Es un fruto como de almendras que venden molido y lo tienen en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias”.

Hernán Cortés y sus hombres se habituaron a la bebida del cacao y, confiado en que este producto sería del interés europeo, envió el primer cargamento de granos de cacao a España en el año 1528. De hecho, se cree que el primer lugar de Europa donde se preparó chocolate fue en el monasterio de Piedra, situado en la localidad zaragozana de Nuévalos. Cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortés, fray Jerónimo de Aguilar, envió cacao al abad del monasterio, don Antonio de Álvaro, junto con las indicaciones para su preparación.

Cuando el cacao llega a España, al principio apenas despierta interés: era una bebida que se tomaba fría y su sabor, amargo y fuerte, no resultaba del gusto de los aristócratas españoles. Fueron precisamente los monjes españoles los que adaptaron la bebida original al paladar europeo sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los pueblos americanos por miel, azúcar, vainilla o canela y sirviéndola caliente. El chocolate así europeizado se convirtió en una exclusiva delicatessen reservada a la nobleza, incluso su preparación fue considerada como un secreto de estado durante casi cien años.

Finalmente, a partir del siglo XVI, los intercambios entre conventos y los visitantes de la corte de España posibilitaron que el chocolate se extendiera por toda Europa. El país que primero acoge el chocolate tras España es Italia. Algunas teorías mencionan que la persona que llevó el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya, capitán general de la Armada española, en su regreso tras la victoria de San Quintín. En 1615, la selecta bebida viajó hasta Francia, cuando la princesa española Ana de Austria se casó con el rey francés Luis XIII. La pareja real instauró la costumbre de tomar chocolate en la corte pero de forma más diluida a la que se acostumbraba a tomar en España. Cuando la Facultad de Medicina de París le otorgó el visto bueno a la bebida, la reina la nombró “bebida oficial de la corte francesa”. Desde allí, se extendería a las reales cortes de toda Europa y a las capas más altas de la nobleza y de la sociedad del momento.

En el año 1657 un ciudadano francés que residía en Londres abrió una tienda de café, The Coffee Mill and Tobacco Roll, en la cual se comenzaron a vender por primera vez en Inglaterra pastillas sólidas de chocolate para preparar la bebida “al estilo español”. Históricamente, se considera que este fue el verdadero punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa. Aprovechando la notoriedad que el chocolate iba adquiriendo, el gobierno británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a las tres cuartas partes de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate siguió siendo una bebida que solo podía ser costeada por la alta sociedad.

A medida que el consumo de chocolate se fue extendiendo, el monopolio español en la producción de cacao fue insostenible, lo que propició que otros países como Italia, Alemania y Portugal se convirtieran en grandes productores. En aquel momento, el chocolate se consumía solo en forma líquida y se vendía principalmente en bloques prensados de una masa granulada que se disolvía normalmente en agua para formar una bebida espumosa de chocolate. La producción masiva de estos bloques comenzó en 1728 cuando la familia británica Fry fundó la primera fábrica de chocolate, en la que ya se usaba un equipo hidráulico para moler el cacao. Más tarde, el francés Doret construyó la primera máquina automática para la molienda de los granos del cacao.

Los adelantos técnicos que tuvieron lugar en los siglos XVIII y XIX fueron los que permitieron la transformación definitiva de los granos de cacao en el producto elaborado que hoy conocemos como chocolate. El primer paso importante lo dio hacia 1828 un maestro chocolatero holandés, Conrad van Houten, que inventó una prensa que permitía separar la manteca del cacao de la pasta, quitándole así su acidez y amargura tradicional. El polvo de cacao resultante era mucho más fácil de disolver en agua y otros líquidos. Este fue el primer paso indispensable para la invención de un chocolate sólido realmente comestible. Años más tarde, en 1875, el suizo Daniel Peter aprovechó el invento de la leche en polvo de Henri Nestlé para mezclar el cacao con leche condensada azucarada y elaborar así el primer chocolate con leche del mundo, iniciando la fama del chocolate suizo. A estos avances les siguió el invento de la máquina de conchar por Rudolphe Lindt, en 1880. Con esta máquina se consiguió un método de refinado que permitía obtener un chocolate de mejor gusto y con una textura fina y cremosa. Un producto que se deshacía en la boca.

Ya en el siglo XX, la caída del precio de los dos principales ingredientes del chocolate, el cacao y el azúcar, y las nuevas tecnologías de producción y comercialización hicieron que el chocolate fuera finalmente asequible para la mayoría de la población. El chocolate de barra tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que fue incorporado por el gobierno de Estados Unidos como un excelente alimento para las tropas aliadas: poseía un alto valor energético, era ligera de peso, ocupaba muy poco espacio, soportaba altas temperaturas y sabía realmente bien. Al final de la guerra, las tropas, de vuelta a casa, deseaban seguir consumiéndolo, lo que afianzó el mercado para el chocolate.

El chocolate en la actualidad

Hoy, en pleno siglo XXI, el chocolate se ha convertido en uno de los alimentos preferidos a nivel mundial. La tecnología de fabricación del chocolate ha evolucionado, creándose nuevos métodos, maquinaria y productos que han influido en los gustos y preferencias de unos consumidores, que se han vuelto más sofisticados y se interesan, cada vez más, por una mayor variedad de chocolates y productos a base de chocolate. Para dar respuesta a esta demanda, los fabricantes han ido ampliando la gama de productos que ofrecen, desde el chocolate con leche al negro, con sus distintos porcentajes de cacao, y todos los posibles e imaginables sabores al combinarlos con frutas, especias, plantas o licores.

En los últimos años, los mercados de mayor crecimiento son los del chocolate negro y los chocolates premium. Como veremos más adelante, el chocolate negro ha adquirido una gran popularidad debido a los numerosos estudios científicos que relacionan su consumo moderado con un efecto beneficioso para la salud. Por su parte, los chocolates premium o de “alta gama” representan aquellos con una excelente calidad de cacao y cuyo precio, consecuentemente, suele ser bastante elevado; esta exclusividad se promociona a través de grandes inversiones en publicidad que han conseguido situar la cuota de las variedades premium alrededor del 10% del total del mercado del chocolate.

Del mismo modo, los mercados de chocolate orgánico, obtenidos a partir de cacaos de cultivo biológico, sin fertilizantes sintéticos y sin conservantes y de comercio justo certificado están en auge, creciendo a tasas superiores al 10%. Este programa de comercio justo trabaja para mejorar el acceso a los mercados y las condiciones comerciales de los pequeños productores y los trabajadores en plantaciones agrícolas. Para ello, contempla un precio mínimo garantizado por el producto que se exporta, más dinero que las organizaciones de productores deberán usar para mejorar las condiciones de la comunidad. En el caso de la producción en plantaciones, el propósito central es mejorar las condiciones laborales de los trabajadores.

Los principales consumidores de cacao y chocolate son los países europeos. A la cabeza del consumo se encuentra Suiza, con cerca de 11,9 kg de chocolate por persona al año, seguida muy de cerca por Irlanda (9,9 kg) y Reino Unido (9,5 kg). Austria, Bélgica, Alemania y Noruega consumen más de 8 kg por persona y Francia, casi 6,5 kg al año. En España, el consumo medio por habitante y año se encuentra alrededor de 3,2 kg. El otro gran consumidor de cacao es el continente americano, con Canadá (6,4 kg/persona) y Estados Unidos, donde el consumo es de 5,68 kg por persona al año. En Sudamérica destaca Brasil, con más de 2,5 kg por persona y año. En el resto del mundo, hay que resaltar el aumento del consumo que ha experimentado el cacao en Asia. En China, el consumo ha pasado de 40.000 a 70.000 toneladas entre 2010 y 2014; no obstante, su consumo per cápita apenas supone un 5% del de Europa. Igualmente, el incremento en la India ha sido de 25.000 a 40.000 toneladas en el mismo periodo. En definitiva, en los últimos años el crecimiento del consumo de chocolate está siendo exponencial. El desarrollo económico de muchos países que hace cincuenta años no conocían el chocolate ha hecho que sus costumbres de consumo se empiecen a asemejar a las europeas.

A pesar de que el chocolate se consume principalmente en los países desarrollados, donde se cultiva el cacao es fundamentalmente en países en desarrollo. Debido a que el árbol del cacao requiere unas condiciones de humedad específicas y estables, su producción se concentra en un área geográfica reducida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, con tres grandes áreas de cultivo: el oeste de África, el sureste asiático y Sudamérica. Los principales países productores a nivel mundial son Costa de Marfil (36%), Ghana (21%), Indonesia (10%), Nigeria (6%), Camerún (5%), Brasil (5%) y Ecuador (5%), contribuyendo entre todos a más del 90% de la producción mundial de cacao (figura 1). Aunque los mayores productores de cacao son los países africanos (en conjunto suponen casi el 70%), los americanos siguen destacando por su calidad y variedad. Por su parte, el cacao asiático es el menos aromático y de color más pálido y suele, por ello, emplearse en la elaboración de chocolate con leche y también de coberturas.

Las sequías en África ecuatorial, las plagas masivas en América Central y del Sur y su sustitución por cultivos más rentables pueden mermar sustancialmente la producción mundial de cacao, imprescindible para la elaboración del chocolate. De hecho, ya hay voces que alertan de que la actual demanda de cacao podría ser insostenible para el año 2020, a no ser que se tomen medidas de ayuda para las comunidades cultivadoras de cacao. En la mayoría de las ocasiones, los países productores no disponen de la infraestructura ni los recursos para la elaboración de productos derivados del cacao, donde se encuentra el verdadero negocio del chocolate, sino que exportan el cacao, en forma de habas o granos, a los países consumidores de chocolate, que son los que disponen de la industria transformadora. Como ejemplos, baste mencionar que aproximadamente el 70% de las exportaciones se realizan a los principales países productores, entre los que se encuentran Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Alemania y Brasil. Y que del total del mercado del chocolate, estimado en más de 110.000 millones de dólares anuales, tan solo revierte a los países cultivadores el 6% del precio final del producto.

CAPÍTULO 3

Del grano de cacao a la tableta de chocolate

Como ya se ha comentado, el árbol del cacao o cacaotero (Theobroma cacao, L) se localiza exclusivamente en el denominado cinturón tropical, el área comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio (20º al norte y sur del Ecuador), donde se dan las condiciones climáticas apropiadas para su cultivo: una temperatura de entre 18-32 ºC, lluvias a lo largo de todo el año y una humedad relativa del 70-80% durante el día y del 90-100% durante la noche.

En general, el cacaotero habita en la sombra de la selva sobre suelos húmedos, bien drenados y con abundante materia orgánica. Es un árbol semicaducifolio, que puede alcanzar hasta los 12 metros de altura si recibe la sombra de otras especies de mayor envergadura. Sin embargo, cuando está en cultivo, solo se le deja crecer hasta los 3-4 metros para facilitar la recolección de los frutos. Se caracteriza por que sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual, directamente del tronco y de las ramas más antiguas.

Las principales variedades genéticas que presenta el árbol del cacao son criollo, forastero y trinitario. El cacao criollo se cultiva fundamentalmente en América Central e Indonesia. Es uno de los más apreciados por la calidad del fruto que proporciona y su producción se reserva casi exclusivamente para la fabricación de los chocolates más selectos. Sin embargo, el árbol es frágil, con bajo rendimiento y alta susceptibilidad a plagas, por lo que es la variedad que menos se cultiva, suponiendo tan solo un 5-10% de la producción mundial de cacao.

Por el contrario, la variedad forastero, originaria de la Amazonia, es mucho más resistente. Su grano tiene una cáscara gruesa y fuerte, si bien es menos aromático que el criollo. La mayoría del cacao que se cultiva en Brasil, África occidental, América Central y el Caribe pertenece a este grupo que es, sin duda, el más utilizado en la mayor parte del mercado del cacao y del chocolate, con cerca del 80% de la producción mundial.

Por su parte, el cacao trinitario es un híbrido obtenido a partir de las dos variedades anteriores, con la robustez del forastero, y por tanto su resistencia a las enfermedades, junto con el delicado sabor del criollo. Originario de la isla de Trinidad, se cultiva también en las Antillas, Java, Sri Lanka, Papúa Nueva Guinea y Camerún fundamentalmente. Representa el 10-15% de la producción mundial de cacao.

¡¡A por los granos de cacao!!

Tanto el cultivo y la cosecha como los procesos posteriores de elaboración son decisivos en la calidad que alcanzará el cacao y deben ser realizados de forma inmediata y muy controlada.

La floración del cacao se produce a lo largo de todo el año. Un cacaotero sano puede llegar a producir miles de flores, de las cuales solo entre el 1% y 5% son fertilizadas y producen frutos; frutos que requerirán de un periodo de entre cuatro y cinco meses para alcanzar su completo desarrollo y de aproximadamente un mes más para madurar.

El fruto del árbol del cacao tiene forma de vaina grande y oval, de longitud variable (15-35 cm) y con un peso que varía desde los 200 hasta los 1.000 g. Su apariencia externa es un indicador de su estado de madurez y, por tanto, del momento óptimo para su recolección. El color verde del fruto indica que todavía es inmaduro; el amarillo, que está en proceso de maduración, y el rojo, que ha madurado y se puede recolectar. Dentro del fruto se localizan alrededor de 30-40 semillas ovaladas (también llamadas habas o granos) que se encuentran envueltas en una pulpa blanquecina, mucilaginosa y viscosa. Esta pulpa es muy apreciada por los recolectores por su delicioso y delicado sabor a fruta exótica (figura 2).

Figura 2

Árbol, fruto y semillas del cacao.

Fuente: Elaboración propia.

El cacao se cosecha en dos grandes temporadas: la principal, de octubre a marzo y una secundaria, de mayo a julio. La recogida de los frutos se realiza manualmente y con extremo cuidado, tanto para evitar la transmisión mecánica de enfermedades al árbol como para no dañar los pedúnculos florales, ya que si se deterioran no vuelven a florecer.

Como comentábamos al inicio del capítulo, el aroma y la calidad final de los productos del cacao depende no solo del cultivo y recolección, sino también de los procesos que tienen lugar inmediatamente después de la cosecha, esto es, la fermentación, el secado y el almacenamiento de los granos de cacao.

Con la extracción de las semillas del cacao de la vaina comienza el primer paso en la elaboración del chocolate, que es el proceso de fermentación. Se realiza apilando y compactando las semillas entre hojas de banana, pilas, cajas de madera o en cestas. La fermentación, que dura entre cinco y siete días, es fundamental para reducir el amargor y la astringencia y para que el fruto del cacao desarrolle los precursores del aroma. Durante el proceso intervienen microorganismos como levaduras y bacterias que descomponen la parte carnosa del fruto alrededor de las semillas y transforman los azúcares de la pulpa en alcohol y ácido acético. La semilla se hincha hasta parecerse a una almendra gruesa y pasa del color púrpura al marrón chocolate.

El secado detiene el proceso de fermentación y puede durar varios días, dependiendo del método que se utilice. El secado al sol es el más simple, económico y efectivo. Las semillas se disponen formando una capa delgada sobre superficies de madera, bandejas de secado o sobre cemento, y se secan lentamente hasta que el contenido de humedad residual de los granos se encuentre alrededor del 7%. Cuando la cosecha coincide con periodos de lluvia se utilizan instalaciones de secado en las que se emplean potentes secadores eléctricos que secan a una temperatura máxima de 45 ºC.

Los granos fermentados y secos ya están listos para ser procesados y convertidos en chocolate, y pasan a ser almacenados en cestas o en sacos (normalmente de yute) a la espera de ser enviados a las empresas productoras de cacao. El almacenamiento del cacao desempeña igualmente un papel importante para la obtención de un producto de calidad, ya que si no se realiza en perfectas condiciones, todo el esfuerzo anterior puede haber sido en vano. Debido a su gran capacidad para absorber humedad, conviene almacenar los granos de cacao en ambientes secos, limpios y sin contacto con el suelo o las paredes para evitar la incidencia de mohos y el ataque de insectos nocivos y roedores. Es de destacar también que los granos de cacao, debido a su alto contenido de grasas, adquieren muy rápidamente los aromas del ambiente, por lo que conviene evitar olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible y alimentos con olores penetrantes.

¿Cómo se elabora el chocolate?

Convertir los granos de cacao en chocolate es un proceso complejo y fascinante que empieza con la recolección de las habas en las selvas tropicales y se completa en las grandes industrias chocolateras. Este proceso se puede dividir en tres diferentes etapas: 1) obtención de la pasta de cacao y la manteca de cacao, 2) obtención del cacao en polvo desengrasado, y 3) elaboración del chocolate (figura 3).

Figura 3

Esquema sobre el proceso de elaboración del chocolate. 1) Obtención de la pasta y la manteca de cacao, 2) obtención del cacao en polvo desengrasado, y 3) elaboración del chocolate.

Fuente: Elaboración propia.

Obtención de la pasta de cacao y la manteca de cacao

La primera parte del proceso de elaboración del chocolate es la obtención de forma separada de la pasta y la manteca de cacao. Para ello, los granos de cacao han de pasar por varios procesos: tostado y descascarillado, molienda y prensado.

Una vez que las habas llegan a las industrias productoras de cacao y chocolate, lo primero que se hace es tostarlos a una temperatura entre 100-140 ºC durante 45 a 90 minutos. Durante este proceso se producen numerosos cambios físicos y químicos que terminarán de desarrollar el aroma del cacao que había comenzado durante el proceso de fermentación y secado de los granos.

Tras el tueste, se procede al descascarillado y una vez eliminada la cáscara de los granos para dejarlos limpios, se pasa a la molienda. El resultado al final del proceso es una masa homogénea denominada licor o pasta de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao).

La pasta de cacao así obtenida es posteriormente prensada con el fin de desengrasarla, separando, mediante prensas hidráulicas, la parte sólida de la líquida. La parte líquida corresponde a la manteca de cacao y es la que contiene la mayor parte de la grasa. La parte sólida es la pasta de cacao (o torta de cacao) y contiene un porcentaje muy bajo de grasa, entre el 6% y el 20%, dependiendo del tiempo de prensado y tipo de prensa. A partir de este momento, el proceso de producción puede seguir dos direcciones diferentes, una encamianda a obtener el cacao en polvo desengrasado y la otra para la elaboración del chocolate.

Obtención del cacao en polvo desengrasado

Para la fabricación del polvo de cacao, se utiliza únicamente la pasta prensada, sin manteca, que se rompe en pequeños pedazos y se pulveriza para formar el polvo de cacao desengrasado.

Conviene resaltar que no hay que confundir este polvo de cacao natural desengrasado (con un porcentaje muy bajo de grasa y sin azúcar) con los chocolates en polvo o los cacaos solubles que encontramos normalmente en el mercado: a estos productos se les añaden cantidades considerables de azúcar (más del 45%) y su contenido en cacao no supera apenas el 30%.

El inconveniente de este polvo de cacao desengrasado radica en su sabor amargo y ácido y su escasa solubilidad en agua. Por ello, a veces se le somete al denominado “proceso holandés”, que consiste en tratarlo con una sal alcalina para producir un chocolate de sabor más suave, menos ácido y que se mezcla fácilmente con el agua. No obstante, este método holandés tiene el inconveniente de destruir muchos de los antioxidantes naturales del tipo flavanol existentes en el cacao y que, como se verá en los próximos capítulos, son los responsables de muchos de los beneficios asociados al cacao.

Elaboración del chocolate

La elaboración final del chocolate se lleva a cabo en diferentes pasos: mezclado, refinado, conchado, temperado y moldeado.

Para obtener los diferentes tipos de chocolates se necesitan tanto la manteca como la pasta de cacao, en distintas proporciones y mezcladas o no con ingredientes adicionales (azúcar, leche en polvo y otros). La mezcla se realiza durante 12-15 minutos a una temperatura de 40-50 ºC y, a continuación, se somete a un proceso de refinado mediante una serie de rodillos de acero para mejorar la textura del chocolate. Con el refinado se consigue una pasta suave con un tamaño de partícula lo suficientemente pequeña, inferior a los 30 µm, para que el chocolate no tenga una textura arenosa cuando se ingiera.

El siguiente paso es el conchado. Durante este proceso se amasa y suaviza la pasta y se consigue que se desarrolle mejor el sabor y la textura original del producto. Para ello, el chocolate refinado se deposita en tanques y se agita durante varias horas (normalmente entre 10 y 12) a temperaturas superiores a los 40-50 ºC. Antes de finalizar el conchado, se puede añadir a la mezcla más manteca de cacao y lecitina, generalmente de soja, para conseguir una mayor viscosidad.

Finalmente, se lleva a cabo el temperado, también denominado templado o atemperado. Esta última fase es crítica para la solidificación y acabado perfectos del chocolate. Consiste en calentar y enfriar el chocolate de forma más o menos rápida para una correcta cristalización de la grasa y conseguir así un chocolate crujiente y de aspecto muy brillante.

La manteca tiene una estructura cristalina, es decir, al solidificar, sus moléculas se colocan ordenadamente formando cristales. Pero si no se controla la cristalización, se formarán cristales de tamaños variados que harán que el chocolate tenga un aspecto moteado y mate y que sea de consistencia frágil. Con el temperado, el chocolate se somete a diferentes temperaturas para regular la cristalización de las moléculas de la manteca de cacao: primero se produce la fusión que, dependiendo de si el tipo de chocolate es con leche o negro, se alcanza entre los 45-50 ºC; luego, se enfría hasta el punto de cristalización, que puede variar entre 30 ºC para el chocolate negro y 27 ºC para el chocolate con leche; finalmente, se templa a 33 ºC en el caso del negro y a 30 ºC en el del chocolate con leche, para terminar de convertir los cristales inestables y que cristalice por completo. Hoy en día existe maquinaria específica para realizar este proceso a nivel industrial, si bien todavía se sigue realizando de forma artesanal si la produción es pequeña.

El temperado proporciona al chocolate algunas de sus más reconocibles cualidades: un aspecto brillante, un lustre suave y un buen chasquido al morder.

Ya solo queda el moldeado: depositar la mezcla en moldes, introducirlos en una cámara de enfriamiento y conseguir así las tabletas o cualquier otra forma deseada.

Chocolate para todos los gustos

Básicamente, el chocolate se define como el alimento que se obtiene mezclando de forma homogénea cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao o cacao en polvo y azúcar al que se puede adicionar o no manteca de cacao. A partir de esta combinación básica se elaboran las distintas variedades de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche, cereales, frutos secos… Los tres tipos básicos de chocolate que forman la base de todo el surtido de productos que existen en el mercado son: el chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco.

El chocolate negro o amargo es el más apreciado por su sabor puro. Se le considera el chocolate propiamente dicho, ya que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Para tener la categoría de chocolate negro ha de contener como mínimo un 50% de pasta de cacao, graduación a partir de la cual comienza a apreciarse el amargor del cacao. Un chocolate cuya composición de cacao sea del 70% es de mayor calidad y mayor pureza y más saludable que uno que tenga un 50%; es decir, a medida que el porcentaje de cacao se incrementa, mejor es la calidad del chocolate. De hecho, los chocolates de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Hoy en día se puede encontrar en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular y el más consumido por la población. Como su nombre indica, esta variedad de chocolate lleva leche añadida, en polvo o condensada, y se elabora, por tanto, con pasta, manteca de cacao, azúcar y leche. En este caso, la proporción de pasta de cacao está por debajo del 35-40%. En casos excepcionales, profesionales de la pastelería y algunas importantes marcas de chocolate producen tabletas con proporciones de cacao inusuales, por encima del 40%.

El chocolate blanco, aun denominándose chocolate a nivel comercial, se considera dentro de la categoría de los derivados especiales de la manteca de cacao. Estrictamente, no se trata de un chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Debe tener un contenido mínimo del 20% de manteca de cacao, leche (en polvo o condensada) y azúcar (con un máximo del 55%). Es un producto extremadamente energético y dulce.

Otros derivados habituales del cacao son la cobertura de chocolate, el chocolate a la taza y el chocolate en polvo.

El chocolate de cobertura es un tipo de chocolate muy rico en materia grasa. Ha de contener un mínimo del 30%, contando con la manteca de cacao y la grasa de la leche, lo que muchas veces supone casi el doble de grasa de lo que se puede encontrar en otros tipos de chocolate. La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima, ya que se consigue un alto brillo al calentarla, se funde fácilmente y es muy moldeable. Podemos encontrar tantos tipos diferentes de cobertura como de chocolate.

El chocolate a la taza es un chocolate negro con una proporción de cacao inferior al 50%, que se mezcla con harina de trigo, arroz o maíz para conseguir que aumente su espesor con la cocción. Suele ir disuelto en leche.

El chocolate en polvo se utiliza para bebidas y tiene como objeto su disolución en leche. Se elabora con harinas y azúcar, con una proporción de cacao que oscila entre un 25% y un 32%. Como ya comentamos, aunque a estos chocolates en polvo se los conoce con el nombre genérico de solubles de cacao, hay que distinguirlos del verdadero cacao puro en polvo que no lleva azúcar en su composición y presenta un contenido muy bajo de grasa, entre un 6% y un 20%.

Un placer para los cinco sentidos

Se puede decir que, más que por sus propiedades nutricionales y sus posibles beneficios para la salud, el chocolate es un producto que se consume mayoritariamente por sus propiedades sensoriales u organolépticas (aquellas que se pueden percibir directamente con los sentidos). Cuando consumimos chocolate, se produce una combinación compleja de sensaciones olfativas y gustativas que confieren a este producto ese sabor único y lo convierten en uno de los más deseados.

Las características sensoriales de los distintos chocolates dependen del tipo de cacao del que provienen, es decir, de los precursores del aroma presentes en cada tipo de grano en concreto. Sin embargo, como hemos visto, también son importantes los procesos que tienen lugar después de la cosecha (fermentación, secado y tostado de los granos), donde se van a terminar de desarrollar todos los precursores del aroma. Igualmente, durante el proceso de fabricación del chocolate se desarrollan las características más ligadas a su aspecto y su textura.

Para evaluar la calidad y complejidad de los distintos chocolates se realizan catas similares a las de los vinos. Estas son toda una experiencia no exenta de curiosidades. Conviene llevarlas a cabo por las mañanas, ya que en ese momento la sensibilidad sensorial aromática es más fuerte, y a una temperatura de 19-25 ºC para el desarrollo equilibrado de los aromas de cacao y del azúcar. La degustación, además, ha de hacerse con cantidades pequeñas: el chocolate contiene aromas muy sutiles que pueden producir fenómenos de saturación. La diferencia fundamental con otro tipo de catas es que en la del chocolate se deben emplear necesariamente los cinco sentidos, pues todos van a participar en las sensaciones que despierta este producto. Efectivamente, se necesita un análisis visual, táctil, auditivo, olfativo y gustativo para poder apreciar bien la apariencia, el olor, el aroma, el gusto, el sabor y la textura del chocolate.

Con la vista se evalúa la apariencia del chocolate, fijándose en cualidades como el color, el brillo y el aspecto de la superficie. Al observar el chocolate se debe comprobar la uniformidad del color y que no existan manchas blanquecinas que indiquen cambios de temperatura. La intensidad del brillo habla del estado de conservación y acabado del chocolate. La existencia o no de hendiduras y burbujas delata la presencia de aire en los moldes. En general, un gran chocolate ha de tener un aspecto brillante y liso, además de un color uniforme.

A través del tacto podemos apreciar la textura del chocolate, aunque también participan en esta propiedad los sentidos de la vista y el oído. Acariciando el chocolate se puede apreciar si la textura es lisa, rugosa o granulada y se puede sentir también su finura. Con los dedos se puede valorar su ductilidad, es decir, la capacidad que tiene de modelarse en contacto con el calor de los dedos. Un buen chocolate, bien refinado, no debe ser pegajoso y jamás se adhiere a la lengua o el paladar. Existe una amplia gama de términos para describir la textura del chocolate como dureza, suavidad, adhesividad, granulosidad, etc.

El sentido del oído también aporta información sobre la calidad del chocolate. Para ello, debe romperse la tableta cerca del oído para escuchar bien el ruido que produce. Un buen chocolate, que además esté bien conservado, al partirse con la mano o los dientes ha de hacer un ruido seco y corto, un crujido muy característico conocido como snap.

Gracias al sentido del olfato percibimos el olor y el aroma del chocolate. Aunque en muchos casos ambos términos se utilizan de forma sinónima, realmente no lo son: el olor es la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz y el aroma es la detección de esas sustancias después de haberse puesto el alimento en la boca, a través de la vía retronasal. Por tanto, para el análisis olfativo se utiliza tanto la olfacción directa, acercando la nariz al chocolate e inspirando profundamente, como la olfacción indirecta, después de la trituración y la fusión del chocolate en la boca se expulsa por la nariz el aire introducido en la boca y se comprueba la persistencia y la intensidad de los aromas. De esta forma, se perciben tanto los olores primarios, los característicos del cacao, como los derivados de los distintos ingredientes y del proceso de elaboración. Un chocolate de gran calidad debe mantener una presencia aromática persistente e intensa de cacao.

El gusto o sabor de un alimento se detecta por medio de la lengua a través de las papilas gustativas. Para descubrir bien todos los sabores, hay que dejar que el chocolate se deshaga en el paladar. Después de triturarlo dentro de la boca, se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar consiguiendo que alcance rápidamente la temperatura corporal y empiece a fundirse. Gracias a la manteca de cacao, el chocolate es el único alimento del mundo que se derrite a temperatura corporal, lo que hace que la boca se inunde de sabores. Con la ayuda de la lengua, se distribuye el chocolate por toda la boca para alcanzar el máximo de papilas gustativas. De esta forma, se pueden percibir sus tres sabores primarios, el dulzor, la acidez y el amargor, y comprobar la persistencia del sabor mientras se derrite. Igualmente, se pueden apreciar otros detalles como el tiempo de fusión, la astringencia, la rotundidad y el equilibrio entre los aromas. Un buen chocolate tiene que presentar un sabor persistente en el tiempo; la desaparición rápida del sabor refleja la utilización de cacaos de poca calidad. Para conseguir el máximo placer, el chocolate se debe comer despacio y en pequeñas cantidades.

Pero ¿es lo mismo el chocolate que el cacao?

Definitivamente, no.

El cacao es la materia prima para elaborar los chocolates y es también el responsable de su particular sabor. No obstante, como ya hemos explicado, el cacao es un producto muy amargo, de forma que, para hacerlo más apetecible, se le adicionan otros ingredientes como azúcares, grasas o leche durante su transformación en chocolate. Es la presencia de estos ingredientes, y el propio proceso de elaboración del mismo, lo que hace que ambos productos sean cuantitativa y cualitativamente diferentes (figura 4).

Figura 4

Contenido de cacao y otros ingredientes en los diferentes tipos de chocolates.

Fuente: Elaboración propia.

Para ver de forma clara estas diferencias, basta hacer una comparativa entre las propiedades nutricionales y energéticas del cacao desengrasado que se emplea como materia prima y los distintos chocolates elaborados a partir de ese cacao. Si nos fijamos en la figura 5, lo primero que se observa es que aunque el cacao desengrasado es un alimento de elevado contenido calórico, contiene prácticamente la mitad de calorías que cualquiera de sus derivados (255 kcal frente a más de 500 kcal por cada 100 g que hay en los distintos chocolates). El aporte calórico extra del chocolate frente al cacao desengrasado se debe fundamentalmente al alto contenido en azúcar que presentan estos productos elaborados.

Figura 5

Composición en macronutrientes del cacao y sus principales derivados.

Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate (www.chococao.com).

Lo mismo ocurre al comparar la composición nutricional del cacao con la de los chocolates. Mientras que los principales nutrientes del cacao desengrasado son las proteínas (22-27%), seguidas de los hidratos de carbono (15-17%), las grasas (10-15%) y la fibra (23-30%), en sus productos elaborados esta proporción cambia significativamente. En el chocolate, la mayor proporción de macronutrientes pasa a ser la de los hidratos de carbono en forma de azúcares (50-60%), seguida de las grasas (30-40%), las proteínas (4-8%) y, en mucha menor proporción, la fibra (1-4%).

Las diferencias energéticas y nutricionales entre cacao y sus derivados son, como decíamos, la consecuencia de la distinta composición de estos productos. Para empezar, el cacao puro contiene una cantidad mínima de azúcares y la mayoría de sus hidratos de carbono se encuentran en forma de almidón. Por el contrario, en los productos elaborados a partir del cacao, los hidratos de carbono son la fracción mayoritaria en cuanto a macronutrientes. Esta diferencia se debe fundamentalmente a la elevada proporción de azúcares (sacarosa) que contienen los chocolates y que aportan, además, casi la mitad de la energía total de estos productos.

Con respecto a las grasas, podemos observar que mientras que en el cacao desengrasado el contenido es relativamente bajo, estas se duplican en el caso de los chocolates por el efecto de la manteca de cacao. Las grasas predominantes son del tipo saturadas (conocidas como poco saludables) aunque también contiene un alto porcentaje de grasas mono- y poliinsaturadas, consideradas como grasas más saludables. En el chocolate con leche habría que añadir además la fracción grasa de origen lácteo, que es fundamentalmente saturada.

En cuanto a las proteínas, son abundantes en el cacao desengrasado, pero destacan poco en todos sus productos derivados y, además, se consideran proteínas de baja calidad y valor biológico. En este sentido, hay que decir que tanto el chocolate con leche como el blanco presentan un aumento de su valor proteico como consecuencia de la adición de las proteínas de la leche.

Por último, en el cacao se encuentran cantidades considerables de fibra, principalmente insoluble, mientras que en sus derivados estas cantidades se van diluyendo y son poco significativas. El caso extremo es el del chocolate blanco, cuyo contenido de fibra es prácticamente nulo, ya que no contiene nada de pasta de cacao.

Si nos fijamos ahora en los micronutrientes, es decir, aquellos otros componentes de los alimentos que no producen energía pero que se necesitan en pequeñas cantidades para mantener la salud, hay que resaltar que el cacao presenta un alto contenido de minerales. El principal es el potasio (1.540 mg/100 g), aunque también destaca el contenido en fósforo (734 mg/100 g) y magnesio (499 mg/100 g). De nuevo, estas cantidades se reducen casi a la mitad en los productos elaborados, si bien hay que reconocer que en los chocolates con leche y blanco, debido al aporte de la leche, se produce un enriquecimiento en algunos minerales como el calcio. Menos relevante es el aporte vitamínico del cacao y sus derivados. Destacan vitaminas como la niacina, el ácido fólico y, en aquellos chocolates elaborados con leche, la vitamina A.

Finalmente, cabe destacar la presencia de cantidades considerables de algunos compuestos que presentan importantes efectos sobre el organismo y que se tratarán detenidamente más adelante. Entre ellos, compuestos fenólicos como los polifenoles del tipo flavanol, de gran poder antioxidante, o los alcaloides del tipo metilxantinas, como la teobromina. Al igual que con otros nutrientes, la presencia de estos compuestos disminuye a medida que se reduce el contenido de cacao de los productos derivados.

CAPÍTULO 4

Componentes saludables del cacao

Desde que a finales del siglo pasado se empezó a tener pruebas científicas de que el cacao podía ser considerado como una importante fuente de antioxidantes, se han llevado a cabo numerosos estudios para investigar no solo sus efectos saludables, sino también cuáles de sus componentes podían ser los responsables de estas virtudes.

El cacao contiene más de 300 compuestos químicos diferentes, pero solo algunos de ellos han demostrado poseer propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Aunque resulte sorprendente, este es el caso de algunos de los ácidos grasos presentes en la fracción grasa del cacao. Igualmente, es una importante fuente de fibra dietética, relacionada con la prevención de numerosas enfermedades, y de minerales como magnesio, fósforo o potasio. Es también rico en compuestos estimulantes de la familia de los alcaloides tales como la teobromina y la cafeína.

Sin embargo, como veremos a continuación, por lo que más destaca el cacao es por su alto contenido en compuestos antioxidantes naturales conocidos con el nombre de compuestos fenólicos o polifenoles. Numerosos estudios realizados en estos últimos años han puesto de manifiesto que el consumo de dietas ricas en polifenoles puede mejorar la salud y disminuir el riesgo de padecer diversas patologías asociadas a la edad y al envejecimiento. Entre ellas, enfermedades cardiovasculares (ECV), enfermedades degenerativas (Parkinson y Alzheimer), enfermedades metabólicas como la diabetes e incluso ciertos tipos de cáncer.

¿De verdad pueden ser saludables las grasas del cacao?

Las grasas son los nutrientes que aportan mayor energía a nuestro organismo; de hecho, cada gramo de grasa que ingerimos proporciona más del doble de kilocalorías (9 kcal por gramo) que las que aportan los hidratos de carbono o las proteínas (4 kcal por gramo cada uno).

Desde siempre, su consumo ha sido considerado como algo negativo para la salud, pero ahora sabemos que no todas las grasas tienen el mismo efecto. Las grasas saturadas, también conocidas como “grasas malas”, se consideran perjudiciales porque su consumo aumenta los niveles de colesterol en sangre (LDL-c conocido como colesterol malo) y, por tanto, el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Estas grasas saturadas se encuentran generalmente en los alimentos de origen animal como mantequillas, leches, carnes grasas y embutidos.

Otro tipo de “grasas malas” son las denominadas grasas trans, presentes sobre todo en productos de origen industrial elaborados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Las grasas trans resultan todavía más nocivas para nuestro organismo, ya que no solo aumentan los niveles de colesterol malo sino que también disminuyen los de colesterol bueno (HDL-c).

Pero hay también unas grasas saludables. Son aquellas que pertenecen al grupo de las denominadas grasas insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas). Son imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro organismo y, consumidas de forma moderada, son capaces de reducir los niveles de colesterol en sangre. Las grasas monoinsaturadas están presentes en alimentos de origen vegetal como el aceite de oliva y también en frutos secos y semillas. Por su parte, las poliinsaturadas son abundantes en el pescado azul, como el salmón, las sardinas, el bonito o el atún, todos ellos ricos en el conocido omega 3.

Y ¿qué pasa con la grasa del cacao? La manteca de cacao está formada fundamentalmente por tres tipos de ácidos grasos: el palmítico (25%), el esteárico (33%) y el oleico (33%). Este último pertenece al tipo de grasas saludables no saturadas, mientras que el ácido esteárico y el palmítico son grasas saturadas. Sin embargo, hay que decir que el ácido esteárico dentro del organismo se convierte en ácido oleico, por lo que sus efectos sobre el colesterol son diferentes a los producidos por las grasas saturadas. De esta forma, se considera que tiene un efecto neutro respecto a la regulación de los niveles de colesterol plasmático. Así pues, en conjunto, la fracción grasa del cacao tiene un efecto neutro o positivo sobre los niveles de colesterol en sangre.

El cacao, rica fuente de fibra y minerales

A pesar de no ser un nutriente, la fibra dietética es un componente muy importante de nuestra dieta. En la actualidad, muchos estudios consideran la fibra como un alimento funcional capaz de proporcionar numerosos efectos beneficiosos para la salud, más allá de los meramente nutricionales.

La fibra dietética está formada por la parte de los vegetales que no se digiere y, por tanto, llega sin modificar al intestino grueso. La fibra produce sensación de saciedad, regula el tránsito intestinal y mejora los niveles de glucosa y lípidos (grasas) en sangre, por lo que su consumo ha sido asociado a una menor incidencia de padecer trastornos gastrointestinales, obesidad, diabetes, ECV y cáncer. La mayor parte de esta fibra se obtiene a partir del consumo de cereales, frutas y verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos.

A menudo, la fibra alimentaria se clasifica en soluble o insoluble, cada una con características, funciones y beneficios distintos. La fibra insoluble es la que interviene en mayor proporción en los alimentos y está íntimamente relacionada con el efecto saciante, la regulación del tránsito intestinal y la prevención de enfermedades gastrointestinales. Por su parte, la fibra soluble es la responsable de la absorción lenta de los azúcares, mejorando así el control de la glucosa en sangre después de comer, y de la disminución de la absorción de colesterol y otras grasas, evitando así su presencia en la sangre.

El cacao es una importante fuente de fibra dietética (hasta 30 mg de fibra por cada 100 g) siendo la fracción mayoritaria la correspondiente a fibra insoluble (83% frente al 17% de fibra soluble). Aunque el chocolate, por su alto contenido en grasas y azúcares, se ha asociado siempre a una mayor ingesta calórica y, consecuentemente, ha sido directamente relacionado con el sobrepeso y la obesidad, lo cierto es que el cacao puede ayudar a controlar e incluso disminuir el peso corporal. La fibra de cacao retrasa el vaciamiento gástrico generando sensación de saciedad, lo que unido al bajo contenido calórico de la fibra conduce a un descenso de la energía total ingerida. Además de este efecto, se ha descrito que los componentes de la fibra soluble de cacao son fermentados en el intestino por las bacterias de la microbiota intestinal dando lugar a la formación de compuestos que han sido relacionados con la prevención de enfermedades intestinales. Igualmente, la reducción del tránsito intestinal y la dilución del contenido intestinal por la presencia de fibra supone un menor contacto de los mutágenos y carcinógenos de origen alimentario con el intestino, lo que conlleva un menor riesgo de padecer patologías de la pared intestinal que pudieran dar lugar, por ejemplo, al inicio de un cáncer de colon.

Al igual que ocurre con la fibra, las semillas de cacao poseen una cantidad considerable de minerales esenciales como el magnesio, potasio, calcio o fósforo. Estos minerales están implicados en numerosos procesos biológicos fundamentales para el buen funcionamiento del organismo.

El magnesio es necesario tanto para la síntesis de proteínas imprescindibles para el funcionamiento celular como para la obtención de energía. Igualmente, su presencia es esencial para el mantenimiento de la presión sanguínea, la transmisión neuronal y la contracción muscular. La deficiencia de magnesio se ha relacionado con patologías metabólicas, incluida la diabetes tipo 2. Además de magnesio, el cacao y el chocolate negro poseen también cantidades notables de otros minerales fundamentales para nuestro cuerpo como el fósforo y el potasio, esenciales para el crecimiento y mantenimiento de los huesos, para mejorar la memoria y la concentración y para ayudar a la correcta relajación y contracción muscular.

Los estimulantes del cacao: las metilxantinas

La presencia en las semillas de cacao de compuestos alcaloides de origen vegetal pertenecientes al grupo de las metilxantinas es conocida desde hace tiempo. Estas metilxantinas, aunque son consideradas sustancias estimulantes, se consumen de forma natural y a diario debido a su alta concentración en alimentos como el té, el café o el chocolate. Ligado al consumo de estos alimentos, las tres principales metilxantinas presentes en la dieta son la cafeína, la teobromina y la teofilina. La principal fuente de cafeína es el café, aunque también está presente tanto en el té como en el cacao. Sin embargo, la presencia de teobromina es casi exclusiva del cacao, en el que aparece en concentraciones muy considerables (1-4%). Por su parte, la teofilina es la xantina menos abundante en los alimentos, aunque sí está presente a bajas concentraciones en el cacao.

Los efectos saludables de las metilxantinas están relacionados con sus propiedades estimulantes del sistema nervioso central (SNC). Además, a diferencia de lo que ocurre con otro tipo de alcaloides, estos compuestos no producen dependencia. El consumo moderado de metilxantinas se ha relacionado con una mayor sensación de bienestar y mejor estado de ánimo, un mayor rendimiento físico y con la mejora del estado de alerta y del tiempo de reacción. Igualmente, tanto la cafeína como la teobromina tienen un efecto diurético (ayudan a eliminar líquidos) y mejoran las funciones cardiaca y pulmonar al favorecer la relajación de los bronquios en los pacientes con asma. Incluso, se ha comprobado que, utilizada como fármaco, la teobromina es capaz de eliminar la tos sin los efectos secundarios causados por otras drogas antitusivas como la codeína.

Todos estos efectos saludables atribuidos a las metilxantinas han hecho que, para muchos, la teobromina se encuentre en el origen de algunas de las propiedades terapéuticas que desde antiguo se le han reconocido al consumo de cacao. Sin embargo, es importante también mencionar que un consumo excesivo de este tipo de alcaloides, principalmente cafeína, ha sido relacionado con alteraciones del ritmo cardiaco, incremento de la presión sanguínea, nerviosismo, desórdenes del sueño y trastornos digestivos. De hecho, la principal autoridad sanitaria en materia de alimentación en Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha aconsejado que la ingesta de cafeína por día no exceda de 400 mg en adultos sanos, de 200 mg en mujeres embarazadas y de 100 mg en adolescentes. Para hacernos una idea, una taza de 200 ml de café tostado contiene unos 60 mg de cafeína y 20 g de cacao, unos 12 mg de cafeína. Estas recomendaciones no afectarían a la teobromina del cacao, cuyos efectos adversos producidos por una mayor ingesta son mucho más leves que los de la cafeína.

El poder antioxidante del cacao. ¿Qué son los polifenoles?

Sin lugar a dudas, los mayores efectos beneficiosos que el cacao puede ejercer en la salud provienen de sus compuestos antioxidantes, conocidos con el nombre de compuestos fenólicos o polifenoles.

Estos compuestos se encuentran de forma natural en todos los alimentos de origen vegetal que forman parte de la dieta humana, siendo especialmente abundantes en las frutas, las verduras, el chocolate, las legumbres, el aceite de oliva y en bebidas como el vino, el té o el café.

Los polifenoles son los metabolitos secundarios más abundantes de las plantas y en ellas son indispensables para realizar determinadas funciones fisiológicas, para interactuar con el medioambiente y como mecanismos de defensa frente a la radiación ultravioleta o contra la agresión de patógenos, parásitos o predadores. También son parcialmente responsables de las propiedades organolépticas de los alimentos vegetales, es decir, las cualidades que se pueden percibir con los sentidos: olor, color y sabor.

Es precisamente la estructura química que presentan estos compuestos, formada por uno o varios anillos fenólicos, lo que les valió el nombre de polifenoles. En la actualidad, existen más de 8.000 estructuras distintas identificadas que han sido clasificadas en varias clases y subclases en función del número de anillos fenólicos que poseen y de los elementos estructurales que presentan estos anillos. Los principales grupos son los ácidos fenólicos, los estilbenos, los lignanos y los flavonoides (figura 6).

Figura 6

Clases de polifenoles y flavonoides con su estructura química.

Fuente: Elaboración propia.

A pesar de toda esta complejidad, hay que decir que prácticamente el 60% de los polifenoles que ingerimos en la dieta pertenecen al grupo de los flavonoides, de ahí que sean los que han recibido mayor atención. De entre ellos, resaltaremos aquí la subclase de los flavanoles por ser la más abundante en el cacao.

Los flavanoles se pueden encontrar en la naturaleza en forma de monómeros o como polímeros con distintos grados de polimerización. Los que mayor presencia tienen en los alimentos son los monómeros como la catequina y epicatequina, los dímeros y oligómeros de epicatequina y catequina, como las procianidinas, y los polímeros de estas subunidades, que dan lugar a las proantocianidinas o taninos condensados. Aunque hay muchos alimentos que contienen este tipo de flavanoles como la manzana, el té, la uva y algunas bayas, ninguno contiene la cantidad que está presente en el cacao, por lo que su ingesta puede llegar a suponer una contribución importante del total de flavanoles tomados con la dieta.

Si bien el contenido final de flavanoles varía dependiendo del tipo y del origen del cacao, de forma general estos compuestos pueden suponer hasta un 12-18% del peso del grano en seco. Los principales flavanoles presentes en la composición del cacao son las catequinas, fundamentalmente epicatequina, que constituyen el 37%, y las procianidinas (procianidina B1 y la procianidina B2), con casi el 58% (figura 7). Son estas procianidinas las responsables del carácter astringente de las frutas (manzanas, uvas, bayas) y de las bebidas (vino, té, cerveza) y es precisamente su abundancia en el cacao lo que le proporciona su característico amargor.

El gran interés que desde hace años despiertan estos compuestos fenólicos entre los investigadores se debe a su gran presencia en la dieta, a sus reconocidas propiedades antioxidantes y a su capacidad para regular procesos biológicos de gran importancia en nuestro organismo. Existen numerosas evidencias científicas que muestran una relación directa entre el consumo de alimentos ricos en polifenoles y una reducción del riesgo de padecer enfermedades crónicas asociadas al envejecimiento y al estrés oxidativo como las enfermedades cardiovasculares y degenerativas, así como la diabetes o el cáncer. En realidad, los efectos saludables de los polifenoles son tantos que son merecedores de un capítulo aparte en este libro (capítulo 6).

Figura 7

Estructura química de los principales flavanoles presentes en el cacao.

Fuente: Elaboración propia.

Y ¿qué encontramos en el chocolate?

Como acabamos de ver, el cacao es un alimento con numerosos componentes saludables que contribuyen a mejorar nuestra salud. Sin embargo, la mayor parte del cacao que se produce en todo el mundo se consume en forma de chocolate. Y, como ya se ha detallado anteriormente, el proceso de elaboración del chocolate y la adición de otros componentes hacen que las características de ambos productos sean cuantitativa y cualitativamente diferentes.

Así, la mayoría de los componentes saludables del cacao, la fibra, los minerales y especialmente los polifenoles del tipo flavanoles se encuentran en menores concentraciones en los chocolates elaborados y, dentro de ellos, en menor cantidad cuanta menor proporción de cacao tenga el producto. Como ya hemos visto en el capítulo 3, la cantidad de fibra presente en el chocolate negro y el chocolate con leche es hasta tres y diez veces inferior respectivamente a la que se encuentra en el cacao. Lo mismo ocurre en el caso de las vitaminas y metilxantinas.

Por lo que respecta a los flavanoles, su disminución es debida en gran parte al propio proceso de elaboración del chocolate. Ya en la fermentación de las semillas de cacao el contenido de epicatequina se puede reducir aproximadamente un 10-20% y el de procianidinas, entre un 30-50%. De ahí que la presencia de flavanoles en los chocolates difiera significativamente según se empleen semillas no fermentadas, parcialmente fermentadas o totalmente fermentadas.

Igualmente, el contenido de flavanoles en el producto final está determinado por el tipo de componentes del cacao empleados en la elaboración del chocolate y su proporción. El polvo de cacao desengrasado contiene mayor cantidad de flavanoles que la pasta de cacao y, por supuesto, que la manteca de cacao, que al ser la fracción grasa, apenas contiene. Por tanto, cuanto mayor sea la cantidad de pasta empleada en la elaboración del chocolate, mayor será el contenido de estos compuestos en el producto final. En general, el valor medio de flavanoles en el cacao en polvo desengrasado es de 505 mg/100 g; en el chocolate negro, con más de un 70% de pasta de cacao, de 253 mg/100 g; en el chocolate con leche, con menos del 40% de pasta de cacao, de 20 mg/100 g, y están prácticamente ausentes en el chocolate blanco, que no contiene pasta de cacao (figura 8).

Figura 8

Contenido de flavanoles en las semillas del cacao, en el cacao en polvo desengrasado y en sus principales derivados.

Fuente: Oracz et al. (2015) y base de datos Phenol-Explorer (http://www.phenol-explorer.eu/).

Así pues, de todos los chocolates, el negro, con el mayor porcentaje de cacao, es el producto que más flavanoles contiene, aunque no hay que olvidar que, aun así, solo representan poco más de un tercio de los presentes en la semilla de cacao sin procesar. A pesar de esta gran reducción, sí que es interesante destacar que una pequeña tableta de unos 30 g de chocolate negro puede contener tantos flavanoles como cinco manzanas, tres tazas de té o dos vasos de vino tinto. Esta riqueza en flavanoles convierte el cacao y el chocolate negro en unos de los alimentos con mayor concentración de antioxidantes, componentes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento y disminuir el riesgo de sufrir enfermedades relacionadas con la edad.

CAPÍTULO 5

Los polifenoles, las ‘vitaminas’ de la edad adulta

A diferencia de lo que ocurre con los micronutrientes, como las vitaminas y los minerales, los polifenoles no son esenciales para las funciones vitales del organismo. Sin embargo, debido a su potencial papel en la prevención de enfermedades y sus efectos beneficiosos para mantener la salud, los polifenoles se consideran esenciales para conseguir una expectativa de vida mucho más saludable y algunos autores los consideran como las “vitaminas” de la edad adulta. Pero ¿cómo lo hacen exactamente?

Durante muchos años, la actividad beneficiosa de los polifenoles se ha asociado a su capacidad de actuar como potentes agentes antioxidantes. Sin embargo, hoy sabemos que esta es una visión muy simplificada de su modo de acción. Actualmente, está totalmente aceptado que los polifenoles y sus metabolitos son capaces de modular en nuestro organismo la actividad de numerosas proteínas celulares (proteínas señalizadoras, receptores de membrana o factores de transcripción) que están implicadas en la regulación de funciones tan importantes como el crecimiento y la proliferación celular, la inflamación, la muerte celular o la respuesta inmune.

Todas estas respuestas inducidas por los polifenoles dan una idea de la gran cantidad de efectos que son capaces de ejercer en nuestro organismo y que, por tanto, podrían ayudar a reducir el riesgo de padecer una enfermedad o atenuar su progresión a través de numerosos mecanismos que se pueden entremezclar y complementar.

Sus acciones biológicas más importantes y mejor estudiadas son las relativas a sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Sin embargo, como veremos a continuación, también pueden ejercer otras muchas acciones beneficiosas frente a numerosas patologías y mejorar así nuestra salud.

Los polifenoles nos protegen del estrés oxidativo

El oxígeno, que es necesario para la vida, es también indirectamente responsable de muchos efectos negativos en nuestro organismo. Cuando se encuentra en exceso, se produce una gran cantidad de radicales libres de oxígeno que pueden llegar a ser tóxicos para las células. Los radicales libres son moléculas muy inestables que tienden a reaccionar con otros compuestos para estabilizarse, produciéndose así una reacción en cadena capaz de dañar los componentes de las membranas celulares, llegando a destruir las células e incluso causar la muerte celular. En realidad, detrás de muchas de las enfermedades crónicas asociadas al envejecimiento se encuentran procesos de estrés oxidativo. Con el paso del tiempo, los daños oxidativos se van acumulando en las células y, como consecuencia, aumenta el riesgo de padecer dichas enfermedades.

Para evitar los daños oxidativos, las células cuentan con mecanismos de defensa endógenos, como son las enzimas antioxidantes y detoxificantes, y también con antioxidantes no enzimáticos como el glutation. Igualmente, el organismo puede contar con la ayuda de mecanismos exógenos de prevención del estrés oxidativo a través de la ingesta en la dieta de antioxidantes como las propias vitaminas (E y C) y antioxidantes no vitamínicos entre los que destacan los polifenoles.

Figura 9

Estrés oxidativo y enfermedad. El desequilibrio producido por el aumento exacerbado de radicales libres de oxígeno y la disminución de las defensas antioxidantes favorece la instauración del estrés oxidativo y favorece el daño celular.

Fuente: Elaboración propia.

En las situaciones en las que la producción de radicales libres es muy grande y los mecanismos de defensa son insuficientes para neutralizarlos se produce la condición conocida como estrés oxidativo (figura 9). En este escenario, las principales macromoléculas celulares, los lípidos, las proteínas y el ácido desoxirribonucleico (ADN) pueden sufrir daños oxidativos que conducen a una muerte celular excesiva y al desarrollo de patologías. La oxidación de los lípidos y proteínas altera las membranas celulares y disminuye la viabilidad celular a través de la pérdida de la funcionalidad de numerosas enzimas, de receptores o de proteínas implicadas en la señalización celular. Por su parte, el daño oxidativo a los ácidos nucleicos pone en peligro la supervivencia celular a través de la modificación de la expresión de numerosos genes.

Los polifenoles son potentes agentes antioxidantes capaces de prevenir la oxidación de los principales componentes celulares. Debido principalmente a su estructura química, los polifenoles neutralizan directamente los radicales libres protegiendo así a las células del estrés oxidativo. Sin embargo, la principal acción antioxidante que ejercen en el organismo va ligada a su capacidad de interactuar con diferentes vías de señales celulares cuyo efecto final va a ser aumentar las defensas antioxidantes y detoxificantes endógenas de las células. Esta capacidad de los polifenoles de aumentar las propias defensas endógenas del organismo hace que las células estén más preparadas para afrontar las situaciones de estrés oxidativo.

En conjunto, a través de estos mecanismos de protección celular, los polifenoles pueden limitar el riesgo de daño oxidativo producido por los radicales libres que contribuyen a la patogénesis de diversas enfermedades asociadas al envejecimiento.

Y también nos protegen de la inflamación

La inflamación es una respuesta fisiológica de nuestro organismo frente a una agresión cuyo principal objetivo es eliminar la causa de la lesión celular y reparar el posible daño. El proceso inflamatorio es, pues, beneficioso en sí mismo y tiene rigurosos sistemas de control que permiten que la inflamación desaparezca una vez cumplida su función. Sin embargo, hay ocasiones en las que o bien los mecanismos de control fallan o bien la respuesta inmune es exagerada y la inflamación se prolonga en el tiempo dando lugar a una situación crónica que se ha demostrado estar presente en numerosos procesos patológicos que dan lugar al desarrollo de muchas de las enfermedades humanas.

Para que la defensa contra la infección se inicie de manera eficaz es necesaria la participación de unas proteínas conocidas con el nombre de citoquinas, cuya función es fundamentalmente proinflamatoria. En fases posteriores aparecen los factores antiinflamatorios encargados de detener el proceso inflamatorio y promover la reparación de los tejidos. Los dos tipos de factores, pro- y antiinflamatorios, son necesarios y deben estar en equilibrio para mantener la salud.

Sin embargo, en condiciones patológicas los factores proinflamatorios no son correctamente contrarrestados por los antiinflamatorios. Se produce una inflamación persistente o crónica de los tejidos, que no se reparan, lo que termina conduciendo al desarrollo de patologías crónicas. Para complicar más la situación, hay que decir que existe, además, una estrecha relación entre el estrés oxidativo y la inflamación en forma de círculo vicioso, ya que el primero es capaz de aumentar la producción de los factores proinflamatorios provocando situaciones de inflamación crónica. A su vez, la inflamación crónica es capaz de aumentar la generación de radicales libres provocando situaciones de estrés oxidativo.

Los polifenoles ejercen efectos antiinflamatorios al actuar sobre las propias vías de señales implicadas en la expresión de los factores proinflamatorios y pueden igualmente disminuir la producción de citoquinas en situaciones de inflamación. Debido también a la estrecha relación entre el estrés oxidativo y la inflamación, los efectos antiinflamatorios de los polifenoles van a estar en muchos casos relacionados con sus acciones antioxidantes. A través de las vías de la activación de las defensas antioxidantes, ciertos polifenoles pueden inhibir la liberación de los factores proinflamatorios.

Biodisponibilidad: ¿de cuántos polifenoles estamos hablando?

Cuando hablamos de los potenciales efectos beneficiosos que los polifenoles pueden tener en la prevención de enfermedades y la mejora de la salud, es necesario tener en cuenta cuál es la presencia real de estos compuestos en nuestra dieta y por tanto en nuestro organismo.

Aunque la ingesta diaria de polifenoles depende de los hábitos y preferencias de la población, de forma general se ha estimado que en países occidentales es aproximadamente de 800-1.000 mg/día con una dieta normal y puede llegar a ser superior a 2 g/día en personas con dietas ricas en alimentos de origen vegetal.

No obstante, los polifenoles más abundantes de la dieta no son siempre los más activos en el organismo, ya que pueden ser poco absorbidos en el intestino o rápidamente excretados y de esta forma no llegar en concentraciones suficientes al torrente sanguíneo. Por tanto, más importante que el contenido polifenólico de los alimentos de la dieta es conocer su biodisponibilidad, es decir, saber si una vez que son ingeridos llegan al sistema circulatorio y pueden alcanzar los tejidos donde han de ejercer su acción en concentraciones suficientes. Adicionalmente, muchos polifenoles pueden sufrir una gran modificación en el tracto gastrointestinal antes de ser absorbidos, por lo que los compuestos finales que llegan a la sangre y a los tejidos difieren de los que se localizan originalmente en los alimentos.

No es de extrañar, pues, que dada su importancia nutricional y los potenciales efectos beneficiosos que presentan, los estudios sobre la biodisponibilidad de los polifenoles se hayan convertido en uno de los objetivos prioritarios de investigación en los últimos años. Con estos estudios se intenta determinar, de entre los cientos de compuestos fenólicos que existen en la dieta, cuáles son los más biodisponibles y, por tanto, cuáles pueden ser los más activos biológicamente en nuestro organismo. Igualmente, a través de los estudios de biodisponibilidad hoy sabemos cuál es el recorrido de muchos de estos compuestos y cuáles son las transformaciones que sufren desde que los ingerimos con los alimentos hasta que llegan al torrente sanguíneo y se distribuyen por todo el organismo.

De forma general, la mayoría de los polifenoles una vez ingeridos son capaces de resistir los ácidos del estómago y llegar con su estructura intacta al intestino delgado. Una vez allí, una parte de ellos, principalmente los de bajo peso molecular, son absorbidos en las células intestinales, donde pueden sufrir diferentes reacciones químicas dando lugar a la formación de metabolitos de estos polifenoles. Desde allí, tanto los polifenoles que no han sido modificados como sus metabolitos pasan al torrente sanguíneo y llegan rápidamente al hígado, donde sufren de nuevo modificaciones antes de volver a la sangre.

El resto de compuestos que no han sido absorbidos en el intestino delgado llegan intactos al intestino grueso, pudiendo permanecer allí durante un periodo más o menos prolongado de tiempo. Ya dentro del intestino grueso, en el colon, pueden ser también metabolizados por las bacterias de la microbiota intestinal (microbiota colónica), dando lugar a compuestos fenólicos de bajo peso molecular que pueden ser de esta forma absorbidos y pasar a la sangre.

Una vez en el torrente sanguíneo, los polifenoles intactos, sus metabolitos y los metabolitos microbianos (procedentes de la transformación de la microbiota colónica) son distribuidos por todos los tejidos, incluido el cerebro, ya que algunos de ellos pueden atravesar la barrera hematoencefálica.

Se ha estimado que las concentraciones en plasma de los polifenoles en su forma original raras veces superan el rango de 1 μM, mientras que la concentración de sus metabolitos oscila entre 0,5-30 μM dependiendo del tipo de dieta y de la composición de la microflora de cada individuo. Estas concentraciones que parecen tan pequeñas son suficientes para que los polifenoles puedan ejercer sus efectos beneficiosos dentro del organismo. Ahora bien, es necesario ingerir polifenoles de forma habitual y continua para mantener concentraciones elevadas en el plasma y los tejidos, no solo en aquellos donde son metabolizados (hígado, estómago, intestino, colon y riñón), sino también en otros tejidos específicos como el pulmonar, pancreático, cerebral o cardiaco.

Veamos ahora más claramente este proceso en el caso del cacao (figura 10). Los principales polifenoles presentes en el cacao son monómeros como la epicatequina y sus dímeros y oligómeros como las procianidinas.

La epicatequina se absorbe parcialmente, alrededor del 45%, en el intestino delgado; aparece en plasma a la media hora después de su ingesta y permanece allí durante cuatro horas aproximadamente. Los monómeros no absorbidos y prácticamente casi toda la totalidad de las procianidinas, de las que solo se absorbe un 1% en el intestino delgado, pasan intactas al colon. Allí, las bacterias de la microbiota intestinal transforman estos compuestos en otros ácidos fenólicos de bajo peso molecular que aparecen en sangre a partir de las seis horas de la ingesta del cacao y pueden incluso detectarse hasta 24 horas después.

La mayor rapidez en la absorción de la epicatequina, unida al hecho de aparecer en la sangre prácticamente en la misma forma en la que se encuentra en el alimento original hizo que, en un principio, fuese considerada la principal responsable de los efectos saludables del cacao. Sin embargo, investigaciones más recientes centradas en las procianidinas y la forma en que son metabolizadas por las bacterias intestinales han mostrado que prácticamente el 80% de las procianidinas ingeridas con el cacao aparecen en la sangre en forma de metabolitos colónicos en altas concentraciones. Tanto es así que hoy se considera que estos metabolitos colónicos derivados del metabolismo de las procianidinas por las bacterias intestinales son los que podrían contribuir en mayor medida al efecto biológico que presentan los polifenoles del cacao en el organismo, de los que, ya sí, pasaremos a ocuparnos a continuación.

Figura 10

Biodisponibilidad y metabolismo de los flavanoles del cacao.

Fuente: Elaboración propia.

¿Qué pueden hacer los polifenoles por nuestra salud?

A partir de su acción antioxidante y antiinflamatoria, numerosos estudios realizados con modelos celulares y animales e incluso en estudios de intervención en humanos han mostrado que los polifenoles de la dieta pueden ejercer una gran cantidad de efectos protectores frente a patologías comunes relacionadas con la edad (figura 11).

Figura 11

Principales efectos de los polifenoles sobre la salud.

Fuente: Elaboración propia.

Efectos cardioprotectores

Los efectos beneficiosos de los polifenoles sobre la enfermedad cardiovascular se han estudiado ampliamente. Por su capacidad antioxidante, son capaces de evitar la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL-c, colesterol malo), principal transportadora de colesterol en el sistema vascular. La oxidación de esta lipoproteína produce daño e inflamación crónica en los vasos sanguíneos y conduce a la formación de placas (ateromas) que obstruyen los grandes vasos dando lugar a la patología conocida como ateroesclerosis.

Igualmente, se ha demostrado que los polifenoles favorecen la dilatación de los vasos sanguíneos, lo que reduce la hipertensión, uno de los principales factores de riesgo de la ECV.

Por último, son capaces de regular el metabolismo lipídico, aumentando los niveles de las lipoproteínas de alta densidad (HDL-c o colesterol bueno) y disminuyendo los triglicéridos y la activación de las plaquetas. Contribuyen así a evitar la formación de la placa de ateroma en los vasos sanguíneos y reducir el riesgo de trombosis.

Efectos anticancerígenos

El consumo de dietas ricas en compuestos fenólicos puede ayudar a prevenir el establecimiento y la progresión de numerosos tipos de cáncer. Por sus propiedades, los polifenoles pueden interferir en las distintas etapas del proceso cancerígeno, actuando sobre el inicio, el desarrollo y el progreso (angiogénesis y metástasis) de la enfermedad.

Este efecto anticancerígeno se puede explicar nuevamente por la actividad antioxidante de los polifenoles, que puede prevenir la oxidación del ADN y, por tanto, las mutaciones inducidas por los agentes carcinógenos al inicio del desarrollo de un cáncer.

También son capaces de aumentar la actividad de enzimas relacionadas con la detoxificación de estos carcinógenos. En la fase de desarrollo y progresión del cáncer, las células cancerígenas se multiplican y proliferan sin control, dando lugar a la formación de tumores y a su dispersión por otros tejidos. Algunos polifenoles parecen tener un efecto antiproliferativo que puede deberse tanto a su capacidad de inhibir el ciclo celular, y por tanto la proliferación de las células cancerígenas, como de inducir la apoptosis (muerte) de la células tumorales.

Efectos neuroprotectores

La acumulación del daño oxidativo en las células neuronales durante el proceso del envejecimiento puede provocar una excesiva muerte celular y ocasionar enfermedades neurodegenerativas tales como el Alzheimer o el Parkinson.

Cada vez más estudios afirman que ciertos compuestos fenólicos que consiguen atravesar la barrera hematoencefálica pueden proteger frente a la apoptosis neuronal asociada con la patogénesis de las enfermedades neurodegenerativas y el empeoramiento cognitivo asociado a la edad.

Igualmente, los polifenoles protegen las neuronas contra el daño producido por las neurotoxinas, reducen la inflamación neuronal y favorecen así los procesos de memoria y aprendizaje y la función cognitiva.

Efectos antidiabéticos

Los trastornos en el metabolismo de la glucosa ocasionan desequilibrios fisiológicos cuyo resultado es el aumento de la concentración de glucosa en sangre (hiperglucemia) y el desarrollo posterior de la diabetes.

Los polifenoles pueden actuar como agentes antidiabéticos y prevenir o mejorar esta situación de hiperglucemia por diferentes mecanismos. Se ha descrito que pueden disminuir los niveles de glucosa en sangre al inhibir la absorción de glucosa en el intestino, al evitar su producción en el hígado y al aumentar la captación del azúcar por parte de los tejidos periféricos. Igualmente, algunos polifenoles pueden prevenir la hiperglucemia al inducir la secreción de insulina, la hormona fisiológica encargada de disminuir los niveles de glucosa en sangre.

Además de estos efectos directos sobre los niveles de glucosa, los polifenoles pueden proteger también del estrés oxidativo y la inflamación que tiene lugar en la situación diabética y que es la responsable del deterioro de los tejidos y la aparición de las graves complicaciones asociadas a esta enfermedad.

Efectos antiobesidad

La obesidad, aunque es considerada una enfermedad en sí misma, es también uno de los principales factores de riesgo para otras enfermedades crónicas, entre las que se incluyen la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

La obesidad es el resultado de un desequilibrio prolongado entre la energía ingerida y el gasto energético, lo que conduce a un balance energético positivo. En este sentido, se ha visto que los polifenoles pueden aumentar el gasto energético y el metabolismo de las grasas a la vez que disminuyen el estrés oxidativo y la inflamación, lo que resulta en una pérdida de peso y una mejora de los desórdenes metabólicos producidos por la obesidad.

Los polifenoles pueden modular enzimas relacionadas con el metabolismo de los lípidos, dando lugar a una menor acumulación de grasas en el hígado y a una mejora de sus niveles en la sangre. Igualmente, pueden actuar de forma directa o indirecta sobre el tejido adiposo (grasa) para inhibir la formación de células grasas (adipocitos) o disminuir su proliferación.

Otros efectos

Se ha mostrado que ciertos polifenoles intervienen en procesos fisiológicos diversos contribuyendo a mejorar nuestra salud. Por ejemplo, se ha encontrado que algunos polifenoles protegen la piel frente a las radiaciones solares, otros pueden mejorar la sintomatología de los enfermos de asma y otros como las isoflavonas pueden tener funciones endocrinas en mujeres postmenopáusicas ejerciendo efectos beneficiosos frente a la osteoporosis.

Los polifenoles han demostrado también tener un potencial efecto antimicrobiano, ya que limitan el crecimiento y la actividad de bacterias, hongos y virus. Incluso, se ha descrito que pueden potenciar el efecto de los antibióticos, por lo que pueden ser utilizados como ayuda en el tratamiento de determinadas infecciones.

Por último, los polifenoles pueden también tener un efecto probiótico al aumentar el crecimiento y la actividad de determinadas bacterias de la microbiota intestinal (especies de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium), lo que influye positivamente en la salud del individuo.

CAPÍTULO 6

Cacao, ciencia y salud (I): los estudios observacionales

Como ya se ha avanzado en anteriores capítulos, el cacao contiene numerosas sustancias saludables cuyos efectos beneficiosos y usos terapéuticos han sido ampliamente descritos durante años a lo largo de la historia de la medicina.

Numerosos datos históricos indican que el cacao ya se utilizaba con una finalidad curativa desde las antiguas civilizaciones maya y azteca. El propio Hernán Cortés en sus informes al rey Carlos I ya mencionaba que una sola taza de esta bebida “fortalecía tanto a un soldado que podía caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”.

Desde el siglo XVI hasta principios del XX se registraron más de cien usos medicinales del cacao y el chocolate. En la práctica médica de estos siglos se usaban para estimular el sistema nervioso en casos de apatía, cansancio y debilidad, para tratar la delgadez extrema y la anemia e incluso para mejorar la digestión y los problemas renales e intestinales. Valga como ejemplo lo que escribió el nutricionista francés Louis Lémery sobre el chocolate en su Tratado de los alimentos de 1702: “Es vigorizante, reforzante y adecuado para restituir la energía gastada. Ayuda a la digestión y suaviza los vapores nocivos que afectan los pulmones. Aclara el espesor del vino, estimula la carne y alarga la vida de los humores”. Sin embargo, hay que decir también que durante todos estos años no se describe ningún dato científico que respalde la eficacia del cacao o del chocolate en la prevención y tratamiento de todas estas enfermedades y alteraciones.

Ya en la actualidad, tras el descubrimiento, por una parte, de las propiedades tan beneficiosas que presentan los polifenoles y, por otra, de la riqueza del cacao en estos compuestos (flavanoles), la investigación de los efectos del cacao y su principal derivado, el chocolate, sobre la salud ha experimentado un gran auge. Hoy sabemos que estos productos presentan una alta concentración de epicatequina, catequina y procianidinas que tienen efectos beneficiosos para la salud por su capacidad de proteger frente al estrés oxidativo y la inflamación crónica y, por tanto, pueden reducir el riesgo de padecer ECV, cáncer y otras patologías. Son numerosas las evidencias epidemiológicas y científicas que apoyan este potencial efecto beneficioso. Recogeremos, a continuación, las más relevantes.

Evidencias epidemiológicas. Los indios kuna y otras sociedades más desarrolladas

La epidemiología es una de las ciencias básicas de la salud pública. Como tal, estudia tanto la distribución como los factores que determinan la ocurrencia de sucesos relacionados con la salud y aplica esos estudios al control de enfermedades y otros problemas de salud. Los estudios epidemiológicos se clasifican de forma general en dos grandes grupos: los observacionales y los experimentales.

Los primeros, a los que nos vamos a referir ahora, tienen como objetivo observar y analizar comparativamente grupos de sujetos sin que el investigador intervenga en el curso natural de los acontecimientos. Es decir, el experimentador se limita a analizar las relaciones que aparecen entre el estado de salud y algunas variables.

Uno de los estudios observacionales más conocidos que ha mostrado evidencias de los beneficios del cacao en la salud es el que se realizó con los indios kuna. Esta población indígena habita en las islas San Blas, cerca de la costa de Panamá. Viven más o menos aislados del resto de la población panameña y siguen los mismos hábitos de vida que tenían sus antepasados; de hecho, algunos investigadores los consideran descendientes directos de los primitivos mayas de Centroamérica.

Sea cierto o no, lo que es indiscutible es que comparten muchas de sus costumbres y tradiciones en relación con el cacao. Como en el caso de los mayas, el cacao está siempre presente en la vida de los kunas: no solo les sirve como alimento, sino que, además, le atribuyen poder protector, curativo y sagrado, desde el nacimiento hasta la muerte.

Los indios kuna consumen grandes cantidades de cacao (del orden de tres a cuatro tazas al día) que simplemente tuestan, secan y disuelven en agua. Esta bebida, sin apenas procesado, es rica en flavanoles, lo que aporta a los kuna más de 900 mg al día de estos compuestos y los sitúa, probablemente, como la población del mundo con la dieta más rica en este tipo de polifenoles. Con estas características, resulta una población muy atractiva para estudiar el efecto que una alta ingesta de flavanoles del cacao puede tener en la salud de la población y en el desarrollo de enfermedades.

Una de las principales características de los indios kuna es que presentan unos niveles de presión arterial realmente bajos (110/70 mmHg), incluso en personas mayores de 65 años; es decir, no experimentan la hipertensión que aparece normalmente con la edad.

Sorprende más, si cabe, que las enfermedades más comunes en las sociedades actuales apenas figuran entre las causas de mortalidad de la población kuna. En el año 2007 se realizó un estudio comparativo de las causas de muerte de la población de Panamá que vive en ciudades del interior del continente con la de los indios kuna que vive en las islas. Los resultados mostraron que en la parte continental de Panamá, como es lo habitual en la mayoría de las ciudades desarrolladas, la enfermedad cardiovascular fue la principal causa de muerte (83,4 ± 0,7 muertos por cada 100.000 habitantes), seguida del cáncer (68,4 ± 1,6). En contraste, la tasa de muerte por enfermedades cardiovasculares y cáncer entre los kuna fue significativamente menor (9,2 ± 3,1 y 4,4 ± 4,4 muertos/100.000, respectivamente). Del mismo modo, las muertes debidas a la diabetes fueron mucho más comunes en el continente (24,1 ± 0,74 muertos/100.000) que en las islas San Blas (6,6 ± 1,94 muertos/100.000).

En un primer momento, cabría pensar que este riesgo comparativamente menor entre los kuna de San Blas podría deberse a la presencia de genes en estos individuos que los protegen frente a este tipo de enfermedades. Sin embargo, hubo de desecharse esta hipótesis al comprobarse que los indios kuna que migran a zonas urbanas de Panamá pierden esta protección y su tasa de mortalidad se iguala con la de las poblaciones urbanas. Por tanto, la causa de esta protección no parece ser genética, sino más bien la consecuencia de algún factor ambiental que exista en las islas. La idea más aceptada es que la menor frecuencia de todas estas enfermedades se debe al alto consumo de flavanoles del cacao entre los miembros de esta población. Los indios kuna en las zonas urbanas consumen mucho menos cacao y, lo más importante, el que consumen es mucho más elaborado, con menor contenido de flavanoles y más componentes poco saludables.

Resultados similares se han obtenido cuando se han estudiado otros grupos de poblaciones de sociedades más desarrolladas de Europa y Estados Unidos. En Holanda se llevó a cabo el denominado “Estudio Zutphen” en el que participaron 470 hombres de entre 65 y 84 años de edad que no presentaban ninguna enfermedad crónica. A esta población se le hizo un seguimiento durante 15 años en el que se recogió información detallada sobre su estilo de vida y su dieta para poder así correlacionar estos datos con la causa de muerte de los individuos. Una de las conclusiones del estudio fue que las personas que ingerían derivados del cacao en su dieta presentaban una presión sanguínea inferior a la de las que no ingerían cacao y su riesgo de muerte por ECV era también menor.

Este mismo efecto pudo comprobarse en otro estudio alemán con una población de 19.357 individuos a los que se les hizo un seguimiento durante ocho años. Y también en el “Estudio de Salud de la Mujer” que se realizó en Iowa. En este último participaron 34.489 mujeres postmenopáusicas a las que se les hizo un seguimiento durante 16 años y se encontró que el riesgo de muerte por infarto o enfermedad coronaria era menor en las mujeres que habían consumido de forma moderada chocolate frente a las que no lo consumían. Más recientemente, un estudio realizado en Suiza con un total de 31.823 mujeres mostró que las que tomaban chocolate de forma moderada (3-6 porciones de unos 20-30 g de chocolate a la semana) presentaban menos riesgo de ECV. Conclusiones similares se obtuvieron en otro estudio con una población estadounidense de 4.970 individuos, donde el mayor consumo de cacao fue relacionado con una reducción de la incidencia de las enfermedades coronarias.

En resumen, todos estos estudios observacionales parecen apuntar a que el consumo de aproximadamente 50-100 g de chocolate a la semana podría asociarse con una reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, en particular los infartos.

La limitación de los estudios observacionales

Si bien los estudios observacionales son muy útiles para poder inferir la existencia de una posible relación entre varios factores, hay que decir que no suelen ser estudios concluyentes ya que no demuestran que exista una verdadera relación causa-efecto entre esos factores; por ejemplo, consumo de chocolate y reducción de riesgo cardiovascular. Los resultados de los estudios observacionales no siempre son claros y suelen estar muy abiertos a la interpretación.

Por ejemplo, si volvemos al caso de los indios kuna, aparte de ingerir una gran cantidad de cacao al día también tienen una alimentación casi vegetariana, que incluye mucho pescado y apenas carne (y la poca que consumen es carne de pollo). Además llevan una vida muy activa y tienen unos niveles muy bajos de estrés. Cada una de estas costumbres por separado o la interacción de todas ellas juntas puede contribuir a la reducción del riesgo de enfermedad que presentan estos indígenas.

¿Cómo podemos entonces saber qué factor o factores son realmente los responsables o causantes de estos beneficios que observamos?

Para saberlo, hay que recurrir al otro gran grupo de estudios, los denominados estudios experimentales. En estos, al contrario que en los observacionales, el investigador interviene de forma activa controlando algunos de los agentes que median en un determinado proceso. El investigador es el que decide la exposición a un determinado factor y, por tanto, el control que se tiene sobre el proceso facilita la interpretación de las asociaciones. Si se diseñan de forma adecuada, estos estudios experimentales proporcionan la evidencia más fuerte y directa para juzgar la existencia de una relación de causalidad entre una exposición y un efecto.

De forma general, en los estudios experimentales de intervención nutricional, la población que se escoge suele ser más reducida y el experimentador asigna a los individuos de forma aleatoria en dos grupos, el de intervención y el grupo control (figura 12). Ambos grupos comparten los mismos hábitos alimentarios y costumbres y se diferencian solo en que el grupo de intervención tomará el compuesto o alimento que se desea evaluar (en nuestro caso un chocolate negro con alto contenido de flavanoles, 200 mg, frente a un chocolate con leche con bajo contenido de flavanoles, 20 mg). La asignación aleatoria del tratamiento o intervención tiene como finalidad que la posible influencia de las distintas características individuales no se localice de forma sesgada en uno de los grupos de estudio. Antes de comenzar la intervención, se miden en ambos grupos parámetros asociados al riesgo de padecer determinadas enfermedades (por ejemplo, los niveles de colesterol en el caso de ECV). Una vez transcurrido el tiempo de intervención, que también suele ser menor que en los estudios observacionales (días, semanas o meses), se vuelven a medir los mismos parámetros para evaluar si se ha producido alguna mejora o empeoramiento. Si se observa algún efecto en la población intervenida comparativamente con la población control, que no fue sometida al tratamiento, se puede inferir con mayor grado de certeza que el efecto observado se deba posiblemente al alimento/compuesto empleado en la intervención (la ingesta de chocolate negro con mayor cantidad de flavanoles reduce los niveles de colesterol en plasma).

A pesar del gran valor que tienen los estudios experimentales de intervención en la investigación nutricional, también presentan sus limitaciones ya que hay problemas que son difíciles o imposibles de abordar directamente en humanos. Para solventarlos se suele recurrir al uso de estudios adicionales y complementarios en los que se emplean modelos celulares in vitro y modelos animales de experimentación.

Los cultivos in vitro de células humanas procedentes de diferentes órganos y tejidos así como de diferentes patologías son ampliamente empleados para identificar qué componentes exactos de los alimentos son los que tienen un potencial efecto, qué concentración de los mismos se requiere, en qué órganos y tejidos actúan y sobre todo qué mecanismos emplean para ejercer su acción. El objetivo fundamental de estos estudios es la obtención de la máxima información sin necesidad de una exposición directa a los individuos. Aunque son una simplificación de lo que ocurre en un ser vivo, suponen una aproximación al ser humano con ventajas muy destacables: simplicidad, bajo coste y control de variables experimentales.

Figura 12

Esquema general de un estudio de intervención.

Fuente: Elaboración propia.

Igualmente, las investigaciones realizadas con animales de experimentación constituyen una herramienta importante antes de pasar a los estudios de intervención con humanos. En ellos se puede evaluar, por ejemplo, cómo pueden reaccionar los seres humanos si son expuestos a sustancias concretas, la dosis necesaria del compuesto capaz de proporcionar efectos beneficiosos o comprobar que no existen riesgos de toxicidad. Debido a las diferencias fisiológicas y a que normalmente se les somete a dosis superiores a los niveles que se suelen utilizar en las poblaciones humanas, no siempre es posible extrapolar los resultados obtenidos en los estudios realizados con animales.

No obstante, a pesar de las limitaciones de los estudios experimentales en humanos, hoy está generalmente aceptado que este tipo de estudios de intervención nutricional son los más apropiados para la evaluación de una posible relación entre la ingesta de un alimento/compuesto y su potencial efecto sobre la salud. De ellos nos vamos a ocupar a continuación.

CAPÍTULO 7

Cacao, ciencia y salud (II): los estudios de intervención en humanos

El último paso indispensable para validar científicamente que el consumo de un alimento o uno de sus componentes puede mejorar algún aspecto de nuestra salud es la realización de estudios experimentales de intervención en humanos. En el caso concreto del cacao, la mayoría de los estudios de intervención que se han realizado en los últimos años se han centrado sobre todo en analizar su potencial efecto protector frente al desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Más recientemente, la investigación se ha empezado a extender a otras patologías también relevantes como las enfermedades neuronales o la diabetes tipo 2. Si bien los resultados parecen ser prometedores, el número de estudios en estos casos es todavía muy escaso como para poder establecer conclusiones definitivas.

Cacao para el corazón

Las enfermedades cardiovasculares son un conjunto de trastornos complejos del corazón y de los vasos sanguíneos que afectan a su normal función. La fase inicial de la enfermedad comienza con el desarrollo de aterosclerosis, que consiste en la formación de ateromas o placas (compuestas en parte de colesterol) en las paredes arteriales, lo que provoca un estrechamiento y endurecimiento progresivo de las arterias. Esta acumulación limita el flujo de sangre de las arterias, eleva la presión sanguínea y puede provocar la formación de coágulos (trombos) que viajen a otras partes del cuerpo. Los trombos pueden bloquear completamente la circulación de la sangre y entrañar un alto riesgo de muerte. Especialmente cuando se bloquea una arteria que conecta con un órgano vital como el corazón, lo que puede causar un infarto, o como el cerebro, provocando un derrame cerebral.

Como decíamos, el mayor número de estudios de intervención realizados con cacao y chocolate se ha centrado en comprobar su potencial papel protector frente a la ECV. Se ha visto que el consumo moderado de estos productos puede mejorar la salud cardiovascular por su capacidad de alterar varios procesos patológicos que intervienen en su desarrollo. En particular, se ha descrito que el chocolate negro y el cacao pueden tener efectos beneficiosos sobre los niveles de lípidos en sangre (reducción del colesterol malo o colesterol LDL-c y aumento del colesterol bueno o colesterol HDL-c), sobre la presión arterial, sobre la función de las plaquetas de la sangre y sobre la vasodilatación de los vasos sanguíneos (figura 13).

Figura 13

Principales efectos cardioprotectores de los flavanoles del cacao.

El cacao puede mejorar los niveles de lípidos en sangre

La relación entre el aumento de los lípidos en sangre y la ECV está totalmente demostrada y documentada. Una reducción de apenas un 1% en los niveles de LDL-c puede reducir el riesgo cardiovascular en aproximadamente un 2%.

El efecto del cacao y sus derivados sobre los niveles lipídicos en sangre han sido examinados tanto en estudios de intervención de corta duración (semanas) como en estudios más prolongados (meses). Aunque hay algunos trabajos en los que no se ha encontrado ningún efecto de la ingesta de cacao o chocolate, hay que decir que la mayoría de los estudios realizados en los últimos 10 años describen un efecto hipolipemiante (disminución de los niveles de lípidos o grasas en sangre) de los flavanoles del cacao. Por ejemplo, uno de los primeros estudios de intervención que se realizó en el año 2005, en el que participaron 28 sujetos sanos, mostró que la ingesta durante 14 días de una dosis diaria de chocolate que contenía 168 mg de flavanoles de cacao era capaz de reducir los niveles en sangre de colesterol total y especialmente los de LDL-c en estos individuos.

Estos efectos aparecen también en sujetos con patologías asociadas al riesgo cardiovascular, como es el caso de 42 pacientes ligeramente hiperlipidémicos que tras el consumo durante cuatro semanas de 40 g al día de un producto de cacao en polvo (93 mg de flavanoles/día) mostraron un aumento de los niveles de colesterol bueno o HDL-c. Lo mismo se observó en un grupo de sujetos diabéticos, a los que la ingesta durante ocho semanas de 45 g diarios de un chocolate enriquecido en flavanoles de cacao produjo un aumento significativo de sus niveles de colesterol bueno HDL-c.

Lo más interesante es que cuando el consumo de cacao es más prolongado la mejora se mantiene en el tiempo. Así se puso de manifiesto en un estudio más reciente en el que se comprobó que 93 mujeres diabéticas y menopaúsicas que tomaron durante un año 14 g diarios de un chocolate enriquecido en flavanoles de cacao (850 mg flavanoles/día) presentaban al final del estudio una disminución en sus niveles de LDL-c y en consecuencia una mejora de su perfil lipídico y un menor riesgo de desarrollar enfermedades coronarias.

En conclusión, se puede decir que los resultados de los estudios de intervención realizados hasta el momento sugieren que los flavanoles del cacao pueden reducir los niveles de colesterol total y colesterol LDL-c en sangre y, lo más importante, que este efecto es más evidente cuando se usan cantidades moderadas y en sujetos con riego cardiovascular.

El cacao puede proteger nuestras arterias

La disfunción endotelial se considera en la actualidad una de las primeras manifestaciones de la enfermedad vascular y la aterosclerosis. El endotelio es la capa de células que rodea la pared de todos los vasos sanguíneos y que se encarga, entre otras cosas, de regular la dilatación de las arterias (el tono vascular). Para ello, sintetiza una amplia gama de factores vasodilatadores y vasoconstrictores, siendo el más importante de todos ellos el óxido nítrico (NO). El NO, una vez sintetizado en las células endoteliales, se difunde hacia la pared muscular y hacia el interior de los vasos sanguíneos donde ejerce numerosos efectos protectores. El más importante, producir la relajación de las células musculares, es decir, la vasodilatación de los vasos sanguíneos. Pero también previene la proliferación de las células musculares, inhibe la adhesión de leucocitos y su migración hacia la pared vascular, e inhibe también la adhesión y agregación de las plaquetas y, por tanto, la inflamación (figura 14). En conjunto, todas estas acciones antiaterogénicas convierten al NO en el principal protector de la función vascular y de nuestras arterias. Cuando esta protección se pierde, aparece la disfunción endotelial y el desarrollo de las ECV.

Figura 14

Principales efectos que el óxido nítrico (NO), secretado en el endotelio vascular, produce sobre la pared de las arterias.

Fuente: Elaboración propia.

Numerosos estudios de intervención llevados a cabo hasta la fecha han mostrado que el consumo de cacao y chocolate negro puede mejorar la función endotelial. Y han relacionado, además, esta mejora con la capacidad que tienen los flavanoles de aumentar los niveles plasmáticos de NO tras el consumo de cacao. Así, son más de 30 los estudios de intervención realizados en humanos durante los últimos 10 años que han mostrado de forma consistente cómo tanto en individuos sanos como en aquellos que presentan algún factor de riesgo para la ECV, la ingesta de cacao o chocolate negro rico en flavanoles de cacao se asocia con un efecto positivo sobre la dilatación de las arterias en respuesta al NO. El efecto aparece tanto a corto plazo (es decir, a las pocas horas de la ingesta de estos productos) como de forma crónica, después de semanas tomando cacao o chocolate negro.

La mejora de la función vasodilatadora producida por el cacao redunda, además, en una ligera disminución de la hipertensión arterial, que es otro de los principales factores de riesgo en el desarrollo de la ECV. De hecho, una reducción de 3 mm de Hg en la presión sanguínea se considera suficiente para reducir el riesgo de infarto en un 8% y el de mortalidad por enfermedad coronaria en un 5%. Pues bien, se ha mostrado que el consumo de cacao o chocolate negro puede llegar a disminuir la tensión arterial hasta 4,5 y 2,5 mm de Hg en la presión sistólica y diastólica, respectivamente. Esta reducción se ha observado tanto en sujetos normotensos como en hipertensos. Incluso en sujetos que han sufrido algún tipo de evento coronario, el consumo durante 30 días de un cacao rico en flavanoles (750 mg/ flavanones día) redujo su presión arterial sistólica en 4,2 mm de Hg.

Por último, se ha visto igualmente que los flavanoles del cacao parecen tener un efecto modulador sobre la función plaquetaria, reduciendo el riesgo de formación de trombos en las arterias. Las plaquetas son pequeñas células que circulan por la sangre cuya función principal es la de formar los coágulos sanguíneos que taponan las heridas. Cuando un vaso sanguíneo se lesiona, las plaquetas se adhieren al área dañada para detener la hemorragia (proceso de adhesión). Al mismo tiempo, liberan señales químicas que atraen a otras plaquetas al sitio de la lesión y provocan su aglutinamiento para formar el tapón plaquetario (proceso de agregación). Sin embargo, si las plaquetas se activan en el interior de una arteria de forma desmesurada, pueden taponar y formar trombos que impidan que la sangre siga circulando por esa arteria. Se puede considerar, pues, que la agregación plaquetaria forma parte de los estados iniciales del desarrollo de la aterosclerosis y la trombosis.

Tanto el cacao como sus derivados pueden inhibir la activación y la agregación plaquetaria y tener, por tanto, efectos antitrombóticos. Por ejemplo, en un estudio en el que se compararon tres grupos de individuos que consumían chocolate negro (más del 70% de cacao), chocolate con leche o chocolate blanco, se vio que los individuos que consumían el chocolate negro presentaban una agregación plaquetaria inferior que los consumidores de chocolate con leche o blanco. Este efecto del chocolate negro reduciendo la adhesión y agregación plaquetaria también se ha descrito en sujetos que habían sufrido un evento coronario y en fumadores tras consumir chocolate con un porcentaje del 85% de cacao.

Aunque todavía hoy no se conocen con exactitud todos los mecanismos implicados, los datos de la literatura científica indican que son los flavanoles del cacao los responsables de este efecto tan positivo que se observa sobre la función vascular, lo que ha hecho que se les considere componentes de la dieta con potenciales efectos saludables.

De acuerdo con esto, recientemente el panel de expertos de la EFSA, que como ya vimos es la máxima autoridad europea en cuestiones de alimentación, después de analizar y revisar 22 diferentes estudios de intervención concluyó en julio de 2012 que existe una relación directa causa-efecto entre el consumo diario de flavanoles del cacao y el mantenimiento normal de la vasodilatación dependiente del endotelio. Este efecto se conseguiría con el consumo de 200 mg de flavanoles del cacao al día, aceptando así la inclusión de cacao y chocolate negro en el contexto de dietas equilibradas. Esta cantidad podría ser obtenida a partir de 2,5 g de un cacao rico en flavanoles o 10 g de chocolate negro igualmente enriquecido en flavanoles. Eso sí, tendríamos que estar seguros del contenido en flavanoles del producto que estamos consumiendo, lo que como veremos en el próximo capítulo no es fácil de averiguar. Cuanto mayor contenido en flavanoles tenga el cacao, menor cantidad de producto necesitaremos ingerir. Es decir, de un chocolate negro que contenga 20 mg de flavanoles por gramo de producto, con tomar 10 g obtenemos los 200 mg de flavanoles necesarios para conseguir estos beneficios. Sin embargo, si el chocolate negro solo contiene 5 mg de flavanoles por gramo de producto (que es lo más habitual), necesitaríamos ingerir hasta 40 g de este chocolate para llegar a los 200 mg de flavanoles recomendados. El problema es que si aumentamos la cantidad de chocolate que tomamos también aumentamos la cantidad de calorías, grasas y azúcares, reduciendo así los potenciales beneficios del consumo de cacao.

Cacao para la memoria

Durante el proceso de envejecimiento se producen una serie de cambios que afectan no solo al aspecto biológico sino también al aspecto cognitivo de la persona. Con el envejecimiento se necesita más tiempo para aprender o recordar (codificar, almacenar o acceder a la información), debido a algunos cambios fisiológicos que pueden afectar al normal funcionamiento del cerebro. A partir de los 70 años, más del 6% de las personas empiezan a mostrar una disminución de las capacidades intelectuales, que incluye el deterioro de la memoria y puede llevar a la demencia senil. La presencia de un menor flujo sanguíneo cerebral debido a enfermedades cardiacas o al aumento de los factores de riesgo relacionados con esas afecciones como la hipertensión o la diabetes parecen estar asociadas a la disminución de la función cognitiva relacionada con la edad. Esta pérdida de memoria como un efecto del envejecimiento natural es distinta a la pérdida de memoria a causa de enfermedades neurodegenerativas como el mal de Parkinson o el Alzheimer.

Aunque, hasta el momento, son pocos los estudios de intervención que se han realizado en este campo, lo cierto es que todos ellos han mostrado una ligera pero significativa mejora de la función cognitiva en personas que consumieron cacao o chocolate rico en flavanoles de cacao. El mecanismo tras esta mejora parece, además, estar relacionado con la capacidad de los flavanoles del cacao de aumentar la producción de NO y, por tanto, de mejorar la vascularización cerebral.

Esta eficacia de los flavanoles del cacao en la mejora de la función cognitiva se ha mostrado tanto en ancianos sanos como en aquellos con deterioro cognitivo leve. En el año 2008 un estudio realizado con 34 voluntarios sanos con una media de edad de 73 años demostró que la velocidad media sanguínea en la arteria cerebral aumentaba un 8% después de consumir durante una semana un cacao rico en flavanoles y hasta un 10% después de dos semanas de consumo. Posteriormente, se realizó otro estudio en la Universidad de Harvard (Boston, Estados Unidos) en el que participaron 60 ancianos con una media de edad de 73 años y con mermas cognitivas leves, sin problemas de demencia. La mitad de ellos bebieron a diario durante cuatro semanas dos tazas de chocolate enriquecido en flavanoles (609 mg) y la otra mitad dos tazas de chocolate bajo en flavanoles (13 mg). Al final del estudio, se sometió a todos los participantes a pruebas de fluidez verbal, atención y agudeza visual y los resultados mostraron que aquellos que tomaron el chocolate con alto contenido en flavanoles presentaban una mejora significativa en el riego sanguíneo y, en consecuencia, una mejoría notable en su memoria.

Más recientemente, científicos de la Universidad de Columbia (Nueva York, Estados Unidos) demostraron que los flavanoles del cacao podían mejorar y aumentar la actividad cerebral en la región del hipocampo que está relacionada con la pérdida de memoria con la edad (la región del giro dentado). En el estudio se ofrecía una bebida de chocolate a 37 voluntarios sanos, cuyas edades oscilaban entre los 50 y los 69 años. La mitad de ellos ingirió durante tres meses una bebida rica en flavanoles (900 mg) y la otra mitad tomó otra con menor contenido (10 mg). A través de imágenes realizadas con resonancia magnética, los autores comprobaron que esta zona del cerebro recibía un mayor aporte sanguíneo y presentaba una mayor función metabólica entre quienes consumieron mayor proporción de flavanoles. Además, estos individuos tuvieron resultados notablemente superiores en los test de memoria que se les realizó después del estudio.

Similares resultados se obtuvieron en un estudio realizado con 90 individuos de edad avanzada que presentaban un ligero deterioro de la función cognitiva. Los ancianos fueron divididos en tres grupos y cada grupo consumió durante ocho semanas un producto de cacao que proporcionaba 990 mg, 520 mg o 45 mg de flavanoles de cacao al día. Al final del experimento se comprobó que los que habían tomado el producto con más flavanoles presentaban mejores resultados tanto en la memoria operativa como en la verbal y mejoraron su función cognitiva con respecto al comienzo del estudio.

En definitiva, todos estos estudios sugieren que un consumo moderado y regular de flavanoles de cacao podría paliar la pérdida cognitiva relacionada con la edad.

¿Cacao para la diabetes?

Sin duda alguna, los resultados más polémicos y que más debate están suscitando en los últimos años son los que relacionan el cacao con la diabetes tipo 2. Esta enfermedad, conocida como la diabetes de la edad adulta, es una patología crónica que por su alta prevalencia y las complicaciones asociadas que presenta constituye uno de los principales problemas de salud mundial. De ahí que interpretaciones sesgadas y sensacionalistas de los resultados científicos hayan dado lugar a numerosas controversias.

La diabetes se produce como consecuencia de dos defectos estrechamente relacionados. Por un lado, el fallo del páncreas para secretar insulina, que es la hormona que permite que la glucosa ingerida con los alimentos entre en las células del cuerpo para su aprovechamiento. Y por otro, la incapacidad de los tejidos para captar esta glucosa de la sangre en respuesta a la hormona, lo que se conoce como resistencia a la insulina. El resultado final es que las personas diabéticas no son capaces de absorber adecuadamente la glucosa y, en consecuencia, este azúcar aparece en altas concentraciones en la sangre. Es lo que se conoce como hiperglucemia.

Para controlar la diabetes, los pacientes tienen que someterse a un tratamiento con medicación (imprescindible para controlar sus niveles de glucosa en sangre), combinado con ejercicio y una dieta estricta, muy limitada en azúcares y grasas. A pesar del tratamiento, uno de los principales problemas que presenta esta patología es que la mayoría de los diabéticos, con el paso del tiempo, empiezan a desarrollar una serie de complicaciones vasculares (hipertensión, enfermedad coronaria, enfermedad cerebrovascular, nefropatía, retinopatía, neuropatía) que afectan de forma considerable a su calidad de vida y constituyen la principal causa de invalidez y de mortalidad prematura en la mayoría de los países desarrollados.

Curiosamente, la hipótesis de que el cacao podría tener un efecto beneficioso sobre la diabetes tipo 2 surgió a partir de los resultados que se habían observado en sujetos no diabéticos. El grupo italiano del doctor Grassi fue el primero en mostrar, en tres estudios distintos, que la ingesta de 100 g diarios de chocolate negro disminuía la resistencia a la insulina tanto en personas sanas como hipertensas y no diabéticas. Estos resultados fueron posteriormente confirmados en mujeres menopáusicas que tomaron durante un año chocolate negro con un aporte diario de 850 mg de flavanoles del cacao. En estas mujeres, además, se observó también una disminución de los niveles de glucosa. En un estudio posterior, sujetos con sobrepeso y obesos (pero no diabéticos) tomaron durante 12 semanas un chocolate con alto contenido de flavanoles (902 mg) y se comprobó que los que tomaron más cantidad de flavanoles mejoraban también su resistencia a la insulina en comparación con los que tomaron menos (36 mg).

El efecto tan favorable que el cacao y el chocolate negro parecen ejercer sobre la resistencia a la insulina y, en determinadas circunstancias, sobre los niveles de glucosa en la sangre de sujetos no diabéticos es lo que ha llevado a sugerir que estos compuestos podrían tener también un efecto positivo sobre la diabetes tipo 2. Incluso más importante, la mejora de la función vascular que, como acabamos de ver, parecen favorecer los flavanoles del cacao podría además ser de gran ayuda para evitar o paliar el desarrollo de las complicaciones vasculares típicas de los diabéticos.

Sin embargo son pocos los estudios que se han realizado hasta la fecha en personas diabéticas para comprobar esta hipótesis. Además, la importancia de las complicaciones vasculares en estos pacientes ha hecho que estos trabajos se hayan centrado sobre todo en evaluar los efectos del cacao sobre los niveles de lípidos y la función endotelial más que en su efecto sobre el peso corporal o el control de la glucemia (rasgo determinante de la diabetes). En estos estudios, que vamos a ver a continuación, para minimizar el posible efecto negativo de la ingesta excesiva de grasas y azúcares sobre las personas diabéticas, tanto el cacao como el chocolate fueron introducidos en la dieta en muy pequeñas cantidades (20-45 g por día).

En el año 2008, el grupo del doctor Balzer mostró por primera vez que los individuos diabéticos que consumían diariamente una bebida de cacao rica en flavanoles (963 mg) durante 30 días eran capaces de disminuir los efectos negativos de la diabetes sobre los vasos sanguíneos. Los pacientes que participaron en el estudio experimentaron un 30% de mejora en la función endotelial y, por tanto, en su función vascular. Posteriormente, el grupo del doctor Mellor realizó un estudio mucho más largo (16 semanas) pero con menos pacientes diabéticos (solo 12), que tomaron 45 g al día de un chocolate enriquecido en flavanoles. En este estudio se comprobó que a pesar del aumento del aporte calórico que suponía la ingesta del chocolate (245 kcal/día), no hubo un efecto negativo sobre el peso corporal. El consumo de chocolate tampoco tuvo ningún efecto sobre el control glucémico ni la presión arterial, pero sí produjo un aumento de los niveles de colesterol bueno (HDL-c). En este caso, la función endotelial no fue evaluada. Aunque el número tan pequeño de individuos que participó en el estudio supone una gran limitación a la hora de sacar conclusiones, los resultados parecen sugerir la ausencia de efectos negativos del consumo de cacao y un alto potencial para moderar el riesgo vascular de estos pacientes.

Resultados similares se han descrito posteriormente a partir de un estudio llevado a cabo en Reino Unido que ha sido el mayor y más largo realizado hasta la fecha. En él participaron 93 mujeres diabéticas (51-73 años) a las que se les suministró una dosis diaria de 27 g de chocolate con 850 mg de flavanoles durante todo un año. El estudio mostró una reducción significativa de los niveles de colesterol LDL-c junto con un aumento de los de HDL-c. Igualmente, mejoró sensiblemente la situación de resistencia a la insulina sin que se vieran, sin embargo, cambios en la presión arterial o la función endotelial.

Así pues, los resultados obtenidos hasta el momento parecen sugerir que el efecto positivo que podría tener el cacao sobre la diabetes tipo 2 estaría más relacionado con sus demostrados efectos beneficiosos sobre la función vascular (lo cual no es menos importante) que sobre el control de la glucosa en estos pacientes.

A pesar de todo ello, el número de trabajos realizados con individuos diabéticos es todavía muy escaso, por lo que afirmar que estos productos puedan ser beneficiosos para estos pacientes plantea todavía un gran número de reservas tanto desde el punto de vista clínico como social. En este sentido, si bien los resultados apuntan a que la ingesta pequeña de un chocolate rico en flavanoles podría reducir su riesgo cardiovascular, el alto aporte calórico y el alto nivel de azúcares añadidos que presentan algunos de estos productos podrían empeorar el control glucémico en estos individuos.

Por lo tanto, a día de hoy hay que ser muy cauteloso y no dejarse llevar por sensacionalismos antes de recomendar el consumo de cacao o chocolate negro (aunque sea en cantidades moderadas) en esta población.

Lo que no está científicamente demostrado. Falsos mitos sobre el chocolate y la salud

No podría concluirse este capítulo sin hacer una breve mención a algunos de los más conocidos mitos que han rodeado a lo largo de los años al chocolate y la salud. Todavía hoy el chocolate es acusado de numerosos males e incluso hay personas que lo consideran como una droga capaz de provocar adicción. Sin embargo, muchas de estas atribuciones no están ni mucho menos basadas en estudios o pruebas científicas.

Desde que en el siglo XIX se le añadió azúcar (sacarosa) como producto edulcorante, el chocolate ha sido considerado como uno de los principales agentes en el desarrollo de la caries dental. Todo ello, a pesar de que no existen suficientes estudios científicos que profundicen en esta relación, por lo que las pruebas a este respecto no se pueden considerar concluyentes.

Aunque no se puede negar que el chocolate puede tener un efecto cariogénico (favorecedor de la caries dental), la verdad es que este efecto es bajo si se le compara con el azúcar e incluso con frutas como el plátano. La caries dental es un proceso multifactorial en el que están involucrados diferentes factores como la adhesividad (duración del contacto del alimento con los dientes), la calidad del propio diente y el entorno bucal. En este sentido, la adherencia del chocolate es menor que la de muchos otros productos, lo que hace que se le considere moderadamente cariogénico. En cualquier caso, no hay que olvidar que la mayoría de los dentistas considera que para evitar la placa dental y el desarrollo de las caries lo más acertado es llevar una correcta higiene bucal.

También la cultura popular nos dice que comer chocolate puede causar acné, una erupción cutánea que se produce en la proximidad de las glándulas sebáceas de la cara, del cuello y los hombros. Pero tampoco se ha probado científicamente la relación entre el chocolate y la aparición de las antiestéticas espinillas que brotan en la pubertad.

En realidad, lo que sí está establecido es que la aparición del acné se debe fundamentalmente a factores genéticos y, sobre todo, hormonales propios de la adolescencia. Múltiples factores contribuyen a la aparición de estos molestos granos y ninguno de ellos parece ser el chocolate y mucho menos el cacao. De hecho, así lo ha constatado recientemente la Academia de Nutrición y Dietética Americana: no hay alimentos concretos que provoquen granos, sino una dieta habitual y prolongada en el tiempo con niveles elevados de azúcar. Curiosamente, alimentos a los que tanta importancia se les ha dado en el pasado (fritos, chocolate, embutidos…) no se consideran actualmente relevantes en la aparición o empeoramiento del acné.

Otro de los más famosos mitos que no ha podido ser demostrado hasta el momento es el que relaciona el consumo de chocolate con la aparición de la migraña. La migraña es un dolor de cabeza recurrente caracterizado por ser unilateral e intenso y que va acompañado de fotofobia. La asociación entre el chocolate y la aparición de las migrañas se debe a que el cacao presenta cantidades apreciables de tiramina y de feniletilamina, dos aminas capaces de provocar dilatación de los vasos sanguíneos, que han sido directamente relacionadas con la aparición de la migraña. Sin embargo, el desencadenamiento de la migraña es también multifactorial y ha sido igualmente asociado a situaciones de estrés, cambios horarios y de biorritmos o a una nutrición inadecuada. Más aún, la propia participación de las aminas alimentarias en la aparición de las migrañas no se ha podido establecer tampoco de forma concluyente.

¿Y qué hay del poder adictivo del chocolate? Todos conocemos a personas que consumen de forma compulsiva este alimento e incluso algunos de ellos se consideran a sí mismos “chocohólicos” (su deseo de tomar chocolate es tan intenso que no se pueden reprimir). Pero lo cierto es que, una vez más, no hay una explicación científica para este comportamiento. Ese supuesto efecto adictivo ha sido asociado a la presencia de triptófano en el chocolate, un aminoácido implicado en la síntesis de serotonina, conocida como la hormona del placer o de la felicidad. También se ha relacionado con la presencia de las aminas antes mencionadas, la tiramina y la feniletilamina, ya que presentan estructuras similares a la anfetamina, o con la anadamina, cuya estructura es similar al cannabis. Sin embargo, todos estos compuestos aparecen en muy baja concentración en el chocolate por lo que no pueden ser los responsables del consumo compulsivo de este alimento.

Parece ser que el deseo de comer chocolate estaría más bien relacionado con los efectos psicológicos derivados de sus agradables características sensoriales (aroma, sabor, textura o fusión), que hacen que su consumo sea un verdadero placer. La combinación equilibrada de azúcares y grasas que hay en el chocolate se ajustaría a la combinación ideal de dulzor y contenido graso que se prefiere en los alimentos.

CAPÍTULO 8

No todo el chocolate es saludable

Como acabamos de ver, los estudios de intervención en humanos realizados hasta el momento sugieren que tanto el cacao como el chocolate negro ricos en flavanoles pueden tener toda la capacidad biológica para ayudar a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Estos estudios han contribuido, además, a que el interés por los flavanoles del cacao y su potencial efecto saludable sobre otras patologías haya aumentado de forma considerable en estos últimos años.

Pese a ello, el principal problema con el que a día de hoy seguimos contando para beneficiarnos de todas sus virtudes es que las variedades comercializadas del cacao o del chocolate poco o nada tienen que ver con las utilizadas en la mayoría de estos estudios. Los productos manufacturados disponibles para el consumidor tienen, por lo general, muy reducido su contenido de cacao y de flavanoles y, por el contrario, presentan un alto contenido de grasas, azúcares y otros ingredientes mucho menos recomendables (véanse las figuras 5 y 8). De ahí que consumir chocolate de forma saludable puede no ser una tarea fácil.

Pero esta diferencia entre los productos de consumo e investigación no desvirtúa los datos ofrecidos por los estudios científicos. Sus resultados son de gran relevancia clínica y ofrecen un futuro prometedor para el desarrollo de nuevos productos comerciales de cacao bajos en azúcar y en calorías y con un alto contenido de flavanoles. De hecho, ya son varias las empresas del sector que no están dispuestas a perder su cuota de mercado de chocolate saludable y han empezado a tomar nota de todas estas sugerencias.

¿Cómo consumir el chocolate de una forma más saludable?

La principal dificultad que nos encontramos a la hora de conocer lo que comemos se debe, por una parte, a la escasa información que nos proporciona la industria y, por otra, a la deficiente educación nutricional que hemos recibido. Esto hace que, en demasiadas ocasiones, un alimento en esencia beneficioso termine convirtiéndose en un riesgo para nuestra salud.

En nuestro caso, hemos reiterado ya aquí que el cacao, que es el principal componente del chocolate, es el ingrediente que presenta todas las bondades saludables atribuidas a este producto elaborado. Pero esto no implica que todos los alimentos que contengan cacao hayan de ser indiscutiblemente beneficiosos para la salud; ese pequeño o gran beneficio podría verse contrarrestado por las desventajas de otros componentes mucho menos saludables presentes en su composición.

Para nuestra desgracia, esto es precisamente lo que ocurre con la mayoría de chocolates del mercado y otros productos elaborados con cacao o chocolate como galletas, snacks, bollos y dulces, entre otros. Todos ellos presentan pequeñas cantidades de cacao y, sin embargo, están cargados de azúcares añadidos y grasas saturadas, lo que los convierte en productos muy poco recomendables.

¿Cómo deberíamos entonces consumir el chocolate para que fuera saludable?

Una forma prudente, sencilla y segura es vigilar la cantidad. Por un lado, la cantidad de flavanoles que contenga el producto de cacao que consumimos y, por otro, la cantidad de chocolate que podemos ingerir en nuestra dieta sin que su consumo perjudique nuestra salud.

Los efectos saludables del cacao están directamente relacionados con su contenido en flavanoles y, como ya vimos, los flavanoles disminuyen en gran proporción en los distintos chocolates elaborados. Esta disminución no solo se debe al porcentaje final de cacao que aparece en los productos (a veces muy inferior al 30%), sino también a la pérdida de flavanoles del cacao durante el propio proceso de elaboración del chocolate. Esto hace que solo aquellos chocolates que contengan un porcentaje de cacao superior al 60-70% en su composición (los llamados chocolates negros) puedan tener la cantidad mínima de flavanoles requerida para obtener los beneficios descritos.

Incluso así, entre los distintos chocolates negros el contenido en flavanoles puede variar considerablemente dependiendo del origen del cacao y del proceso de producción empleado en su fabricación (entre 20 y 70 mg de flavanoles en 10 g). La única forma de saber exactamente el contenido de flavanoles de cacao que tomamos en un producto determinado sería que esta cantidad se incluyera en la etiqueta de esos productos. Esta información mejoraría el criterio de selección de los consumidores y aumentaría el valor de los productos. Esta propuesta todavía hoy no es una realidad, pero en una sociedad en la que los consumidores cada vez reclaman mayor información y son más exigentes con la calidad de los productos es fácil que se pueda conseguir a corto o medio plazo.

La siguiente cantidad que hemos de vigilar es la de chocolate que podemos consumir. Aunque el cacao puede ser considerado un suplemento saludable, sus efectos beneficiosos pueden verse muy disminuidos con el exceso de calorías y azúcares que proporcionan la mayoría de los chocolates del mercado, incluido el negro (alrededor de 500 kcal por cada 100 g). Por tanto, para poder consumir el chocolate de forma saludable, lo más prudente es incluir la ingesta de pequeñas cantidades de chocolate negro dentro de una dieta equilibrada.

Al igual que ocurre con otros productos como el vino tinto o el aceite, podemos decir que el cacao o el chocolate negro pueden producir efectos beneficiosos en la salud solo cuando se consumen moderadamente. Y ¿qué es un consumo moderado? Pues no más de 15-20 g de chocolate o cacao al día, lo que supondría tan solo un 10% de las calorías diarias que se deben ingerir y, por tanto, una cantidad fácil de incorporar a nuestra dieta.

La ‘ayuda’ de la industria chocolatera

A lo largo de la historia, las grandes empresas del chocolate han demostrado tener una gran capacidad para responder a numerosos desafíos y para aprovechar nuevas oportunidades de mercado adaptándose a los cambios que los consumidores han ido demandando. El desarrollo de nuevos productos y “alimentos funcionales” con ingredientes saludables (alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica) ha desempeñado un papel importante en la tendencia al alza del mercado del chocolate. Hemos asistido así al nacimiento de chocolates especiales para celiacos (sin gluten) o para los alérgicos a los frutos secos, a la proteína láctea o al huevo. Del mismo modo, desde hace ya bastante tiempo existe en el mercado una amplia gama de chocolates sin azúcares que pueden ser incluso consumidos por las personas diabéticas de forma ocasional.

Pero sin lugar a dudas, el mercado que más ha crecido en los últimos años es el de los chocolates negros con alto contenido en cacao. Los resultados derivados de las evidencias científicas, que muestran los beneficios de los flavanoles del cacao en la protección cardiovascular, han hecho que la industria se plantee el desarrollo de alimentos de cacao ricos en flavanoles y bajos en calorías y grasas para estar en línea con las indicaciones de la EFSA. Empresas que tradicionalmente se habían dedicado a los productos de chocolate con leche producen ahora nuevos chocolates negros con porcentajes de cacao del 70%, 85%, 90% y hasta el 99% que son del agrado del consumidor y que combinan a la perfección calidad y sabor. El mercado mundial de chocolate negro representa ahora entre el 5% y el 10% del total del mercado de las tabletas de chocolate, con una participación mayor en la Europa continental que en Estados Unidos y Reino Unido.

También contamos hoy en día con la posibilidad de encontrar en el mercado algunas marcas que elaboran lo que se conoce como chocolate crudo o “raw”, una de las formas más puras de consumir cacao ya que es procesado a muy bajas temperaturas (no superiores a 41 ºC). Varias compañías en Europa, Estados Unidos y Asia han decidido alterar uno de los pasos del proceso de elaboración del chocolate y no tostar los granos, evitando así la exposición a las altas temperaturas y preservando mejor todas las propiedades del cacao. Saltarse esta etapa del proceso permite conservar todos los nutrientes existentes en el cacao y también sabores más vegetales y sutiles que habitualmente desaparecen con la cocción. Sin embargo, el mayor problema de este chocolate crudo es el mismo que ya tuvo la corte española cuando el cacao llegó por primera vez desde América: no convence a todo el mundo debido a su fuerte y amargo sabor. Cuando se empezó a desarrollar este chocolate, solo era consumido por sus cualidades nutritivas y medicinales y no se le daba importancia a mejorar el gusto. Sin embargo, ahora se pueden encontrar en el mercado chocolates crudos de mayor calidad donde se combinan los efectos saludables con la experiencia gastronómica. Incluso así, el gusto de este chocolate sigue siendo demasiado fuerte y amargo, por lo que la mayoría sigue prefiriendo un chocolate negro con alto porcentaje de cacao tostado para combinar ambos conceptos, salud y placer.

Durante las últimas décadas se está experimentando igualmente un crecimiento exponencial de la demanda y el interés por los nuevos alimentos funcionales, aquellos que se elaboran y pueden comercializarse bajo una alegación de salud, es decir, la afirmación científicamente demostrada de que tienen algún beneficio saludable. Este sector de los alimentos funcionales se ha convertido en un nicho de mercado cada vez más importante y la industria chocolatera no ha dejado pasar la oportunidad, desarrollando y patentando nuevos procesos industriales capaces de elaborar chocolates enriquecidos en flavanoles y con bajo contenido en materia grasa.

Las etapas de fermentación, tostado y secado de las semillas son los pasos que más afectan a la pérdida total de flavanoles en las semillas de cacao, al producirse en ellos importantes cambios químicos y estructurales. Esta pérdida puede llegar a ser de hasta el 60% del contenido total de flavanoles de las semillas del cacao. El objetivo final de estos nuevos métodos de procesamiento es conseguir un polvo de cacao con un contenido en flavanoles similar al de la semilla pero con un sabor menos astringente que el cacao convencional. Para ello, se emplean técnicas encaminadas a evitar la pérdida de flavanoles, como la reducción de la temperatura de fermentación y secado o el escaldado de los granos de cacao durante la etapa de secado. Y también técnicas que favorecen la extracción y purificación de los flavanoles del material de cacao obtenido en la fase de desengrasado. Con estos nuevos procesos de producción, la cantidad de flavanoles del cacao únicamente se reduce en apenas un 20%, obteniéndose así un polvo de cacao con un alto contenido en flavanoles (más de un 8% frente al 1% del polvo de cacao convencional). En la figura 15 se muestra un ejemplo del incremento en la concentración de flavanoles de un cacao enriquecido (obtenido mediante un proceso desarrollado precisamente por investigadores españoles) frente a un cacao convencional.

Este mercado de los chocolates enriquecidos es aún incipiente. Hasta el momento, solo una empresa suiza ha patentado, y comenzado recientemente a comercializar con alegación de salud reconocida por la EFSA, un chocolate negro rico en flavanoles. Con tan solo 10 g de este chocolate se puede obtener la cantidad de flavanoles del cacao recomendada para mejorar la salud cardiovascular (200 mg).

Figura 15

Contenido de epicatequina, catequina, procianidina B1 y procianidina B2 en un cacao convencional y en un cacao enriquecido en flavanoles.

Fuente: Adaptado de Tomás-Barberán et al. (2007).

En resumen, como hemos visto, es posible conseguir todos los beneficios del chocolate sin sufrir ninguno de sus inconvenientes. Aunque existen otras fuentes de flavanoles que no tienen el problema del aporte calórico que supone el chocolate, la mejor recomendación sería combinar de forma adecuada el consumo de frutas y verduras de forma constante, pero sin privarse del placer de comer una porción de chocolate saludable. Sin duda, el chocolate negro parece ser la forma más efectiva y, quizá, la más aceptada por la población para obtener los maravillosos efectos beneficiosos demostrados por los flavanoles del cacao.

CAPÍTULO 9

El chocolate en el cine y la literatura

Antes de concluir este libro, permítaseme la licencia lúdica de un recorrido por la literatura y el cine, artes que, como no podía ser de otra forma, también se han dejado tentar por el chocolate.

Seguramente, cada lector tendrá en su memoria películas y novelas en las que el chocolate ha endulzado escenas y páginas. No pretende este capítulo, por tanto, ser una reseña exhaustiva, sino tan solo recoger algunas de las obras más conocidas o curiosas. No están, pues, todas las que podrían ser, pero, sin duda, sí que son todas las que están.

Para empezar, nada mejor que un clásico. Si pudiéramos preguntar a los lectores de qué estaba hecha la casita de la bruja de Hansel y Gretel, seguramente la mayoría nos diría: de chocolate. Sin embargo, cuando Jacob y Wilhem Grimm publicaron allá por 1812 el primer volumen de sus cuentos Children’s and Household Tales (Cuentos infantiles y del hogar), también conocidos como Fairy Tales (Cuentos de hadas), en el que se incluía Hansel y Gretel, la casa que imaginaron no era de chocolate, sino de pan, con el tejado de bizcocho y las ventanas de azúcar. ¡Qué más da! De este cuento clásico de los hermanos Grimm se han realizado múltiples versiones y adaptaciones y lo que importa, para nuestro tema, es que la casa con la que han soñado varias generaciones de niños, y la que probablemente perdura en la memoria colectiva, es la casa de chocolate.

Como puede suponerse, la literatura y el cine infantil están plagados de obras en las que el chocolate desempeña un papel principal o secundario. Citaremos solo algunas; sería imposible recoger aquí todas ellas.

En Regreso al reino de la fantasía (Geronimo Stilton, 2007), el ratón detective, protagonista de una serie infantil de enorme éxito, se adentra en este libro por países de orcos, dulces, juguetes y oro. Lo mejor del libro: una de sus páginas huele a chocolate.

Una cascada de chocolate (Tea Stilton, 2015) es el equivalente femenino de Geronimo Stilton. Las chicas del Club de Tea (hermana de Geronimo) viajan a Ecuador para resolver un misterio en una fábrica de chocolate. Mientras lo resuelven, irán aprendiendo todos los secretos sobre el chocolate.

En Alicia en el país del chocolate (Xavier Mínguez, 2011), al igual que el personaje de Carroll, esta Alicia también emprende un viaje en el que personajes de ensueño y de los cuentos tratarán de ayudarla. Pero, en este caso, no contra la Reina de Corazones, sino para conseguir el mayor número posible de tabletas de delicioso chocolate.

Para terminar con la literatura y el cine infantil, no podemos dejar de destacar Charlie y la fábrica de chocolate. La novela original, Charlie and the Chocolate Factory, de Roald Dahl, se publicó en 1964. A través de sus páginas, Charlie visita la fábrica de Willy Wonka, donde los diminutos Oompa-Loompas, pigmeos en la versión original del libro, adoraban los granos de cacao y trabajaban en la elaboración de los maravillosos chocolates Wonka. La novela ha sido llevada al cine en un par de ocasiones. La primera de ellas, dirigida en 1971 por Mel Stuart y con Gene Wilder en el papel de Willy Wonka. Y la más reciente, de 2005, en la que Tim Burton recrea una psicodélica fábrica con una cascada, un lago y ríos de chocolate con los que, como le pasó al pobre de Augustus Gloop, resultaría imposible no volverse loco y acabar bañado en chocolate.

También el cine para mayores se ha dejado seducir por fábricas de chocolate. Claude Chabrol, en Gracias por el chocolate (Merci pour le chocolat, 2000), se centra en la directora general de la fábrica de Chocolates Müller, personaje interpretado por Isabelle Huppert. Película intrigante, consigue que una simple taza de chocolate se perciba como un arma amenazante en manos de la protagonista.

Son numerosas las referencias al chocolate en la literatura y el cine. En muchas de ellas como ingrediente principal e hilo conductor de la trama y, en otras ocasiones, como símbolo de sentimientos, actitudes…

Así, en la película Fresa y chocolate (Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío, 1993), una conmovedora historia sobre la homosexualidad en Cuba, muchos han querido ver la representación de la identidad sexual a través de los sabores de los helados que aparecen en un par de escenas de la película: el de fresa, para la homosexualidad, y el de chocolate, para la virilidad heterosexual.

Mucho más notorio es el protagonismo del chocolate en la novela Como agua para chocolate (Laura Esquivel, 1989). Los protagonistas Tita y Pedro están enamorados, pero su amor es imposible por una tradición que obliga a la hija menor a permanecer soltera cuidando de la madre hasta su fallecimiento. Para estar cerca, Pedro se casa con Rosaura, la hermana mayor de Tita. La tensión se va incrementando con el tiempo. El paso de los meses viene marcado por las recetas que Tita elabora como escape a sus emociones y forma de expresar sus sentimientos. Suculentas y sensuales recetas, tales como las codornices en pétalos de rosa, en marzo; y para septiembre, rosca de reyes y chocolate (“2 libras cacao Soconusco; 2 libras cacao Maracaibo; 2 libras cacao Caracas; azúcar entre 4 y 6 libras, según el gusto; pues la bondad del chocolate depende de […] que se mezclen en su fabricación distintas clases de cacao”). La novela fue llevada al cine en 1992 por Alfonso Arau, con guión de la propia Laura Esquivel.

Otra imperdible referencia al chocolate nos la regaló la película Forrest Gump (Robert Zemeckis, 1994). Hizo famosa una frase que la madre, poco antes de morir, le decía al personaje de Tom Hanks y que luego él repetiría en la escena de la parada de autobús; frase que, por cierto, fue seleccionada por el American Film Institute como una de las 100 mejores de la historia del cine: “Mamá dice que la vida es como una caja de bombones. Nunca sabes qué te va tocar”.

Múltiples son también las novelas que nos hablan del chocolate. Cacao, de Jorge Amado (1933), ambientada en las labores de la recolección del cacao en una hacienda del sur de Bahía. La novela homónima de Michael Kahn (Cacao, 2006), de corte histórico, que recoge la historia de una familia judía del País Vasco francés introductora del cacao en Europa y dedicada durante generaciones a la elaboración y comercio del chocolate. Mi planeta de chocolate, de Manuel Cortés Blanco (2008), que narra la historia de un huérfano en su exilio durante la Guerra Civil hacia América y que nos enseña una lección inolvidable: “Cuando debas elegir entre dos opciones, toma siempre la que tenga chocolate”. Sabor a chocolate (José Carlos Carmona, 2008), en la que el protagonista, Adrian Troadec, abre una fábrica de chocolate para conquistar a una chica de la que está enamorado. Deseo de chocolate, de Care Santos (2014), por la que desfilan tres generaciones de mujeres barcelonesas marcadas por el chocolate: la esposa del maestro chocolatero más importante del siglo XVIII, la hija de una sirvienta para quien el chocolate es la obsesión por lo prohibido y la heredera del apellido de una saga familiar de larga tradición chocolatera.

Imposible recogerlas todas. Pero no podemos concluir sin mencionar la que quizá sea la más sugerente de todas, Chocolat. La novela, de Joanne Harris, fue publicada en 1999. Y tan solo un año más tarde fue llevada al cine por Lasse Hallström, con Juliette Binoche en el papel de Vianne Rocher, una enigmática mujer nómada que, junto con su hija Anouk, llega a un pueblecito francés y decide abrir una chocolatería. Vianne tiene la capacidad de adivinar qué tipo de chocolate es el que más le gusta a cada persona y consigue despertar sentimientos dormidos y tentaciones ocultas gracias a los dulces, bombones y chocolates que elabora a la manera tradicional que le enseñó su madre, Chitza, una india maya. De ella aprendió no solo el secreto de la elaboración del chocolate, transmitido de mujer a mujer de la familia durante generaciones, sino también la misión de vagar por el mundo distribuyendo las propiedades del cacao entre las gentes. Aparte de cierta crítica social, es toda una exaltación de los sentidos a través del cacao. Un consejo para quien no la haya leído o visto todavía: hágalo bien provisto de chocolate; si Chocolat no consigue tentarle, es que no le gusta el chocolate.

EPÍLOGO

¿Qué sabemos del chocolate?

A lo largo de estas páginas hemos tratado de arrojar algo de luz sobre cuestiones diversas relacionadas con el chocolate: su origen e historia, sus ingredientes y elaboración, sus potenciales beneficios y perjuicios para la salud, etc. Sirva este epílogo para resumir brevemente lo que actualmente sabemos (o debemos saber) sobre el chocolate, así como para tratar de anticipar las tendencias del mercado y lo que sobre el cacao nos hará saber la ciencia en un futuro no muy lejano.

Sabemos que chocolate y cacao no son la misma cosa. El cacao es, o debería ser, el principal ingrediente del chocolate, pero interviene en diferente medida en su elaboración y se completa con otros ingredientes tales como grasas, azúcares… El chocolate blanco carece completamente de cacao; los chocolates con leche contienen, en el mejor de los casos, menos del 40% de cacao y en los chocolates “negros” la presencia de cacao varía desde un 50% hasta incluso el 100%. Los beneficios saludables derivados del cacao solo pueden asociarse al chocolate en la medida que el cacao interviene en más de un 60-70% en su elaboración.

Sabemos que el cacao tiene una larga historia. Las culturas precolombinas, especialmente las del altiplano mexicano (olmecas, mayas, aztecas…), ya consumían una bebida a base de cacao y sabían de algunos de sus efectos beneficiosos. Tras el descubrimiento de América, el cacao llega a Europa en el siglo XVI y comienzan a añadírsele otros ingredientes, especialmente azúcares, para adaptar su sabor al paladar del viejo continente. Pero no es hasta bien entrado el siglo XIX, con la aplicación de los avances de la Revolución industrial a la elaboración del chocolate, cuando se elabora el primer chocolate sólido comestible y podemos empezar a hablar del chocolate tal y como hoy lo conocemos.

Sabemos que actualmente el mercado del cacao y del chocolate representa un volumen de negocio de más de cien mil millones de dólares anuales. Que, por las características del árbol del cacao, la producción está limitada a una zona geográfica reducida y a unos cuantos países, en su mayoría del Tercer Mundo. Y que, sin embargo, el mercado está controlado por un reducido número de multinacionales de forma que las ganancias no siempre revierten en los países productores. Afortunadamente, empiezan a proliferar iniciativas de comercio justo que garantizan a los productores un precio mínimo y que parte de los beneficios obtenidos se reinvierten en la mejora de las condiciones de la comunidad. Asimismo, empieza a vislumbrarse una tendencia a la transformación en los países productores de cacao de forma que, de meros exportadores de cacao, están iniciándose en la elaboración de chocolate, lo que deberá permitir una mejor redistribución de los beneficios económicos generados por la industria chocolatera.

Sabemos que en el cacao se encuentran diversos componentes saludables, destacando los ácidos grasos insaturados, la fibra, minerales como el magnesio, el fósforo y el potasio, alcaloides como la teobromina y, sobre todo, compuestos fenólicos o polifenoles como los flavanoles. Sabemos que dichos componentes del cacao han demostrado una influencia beneficiosa en el organismo. Que las grasas insaturadas contribuyen a controlar el colesterol. Que la fibra regula el tránsito intestinal y mejora los niveles de lípidos y glucosa en sangre. Que los minerales contribuyen a la regulación de la presión sanguínea, la transmisión neuronal y la memoria, la relajación y contracción muscular, así como el crecimiento y mantenimiento del sistema óseo. Y que los alcaloides estimulan el sistema nervioso, producen sensación de bienestar, mejoran el estado de ánimo y favorecen el rendimiento físico, el tiempo de reacción y, por tanto, el estado de alerta.

Sabemos también que los flavanoles tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Que tienen efectos cardioprotectores, favorecen la vasodilatación, reducen la hipertensión y ayudan a controlar el colesterol. Que pueden prevenir el desarrollo y la progresión de algunos tipos de procesos cancerígenos. Que protegen del deterioro neuronal y favorecen los procesos de aprendizaje, memoria y la función cognitiva en general. Que actúan como agentes antidiabéticos y antiobesidad. Que intervienen sobre otros procesos fisiológicos diversos, tales como asma, protección de la piel u osteoporosis, y que tienen efectos antimicrobianos y probióticos.

Y sabemos, por el contrario, que no hay evidencias científicas que avalen los efectos nocivos que popularmente se han vinculado al cacao y al chocolate, y que no se ha podido demostrar que provoque caries, acné, migrañas o que pueda resultar realmente adictivo.

Pero también sabemos que resulta difícil cuantificar la biodisponibilidad de los compuestos saludables del cacao, esto es, en qué medida son aprovechados por el organismo y en qué cantidades deben ingerirse para beneficiarse de sus efectos positivos. Y que la mayoría de los estudios se han realizado en condiciones experimentales con modelos animales, lo que hace difícil extrapolar los resultados para establecer recomendaciones acerca de su incorporación en la dieta humana. Cabe esperar que en los próximos años se lleven a cabo estudios científicos sobre biodisponibilidad y de intervención en humanos que permitan afinar y precisar mejor estas cuestiones y determinar con mayor exactitud los componentes saludables del cacao y la cantidad recomendada para una dieta saludable.

Sabemos, por último, que desde el grano de cacao hasta el chocolate se requiere un proceso de recogida y elaboración que combina pasos más o menos industrializados con otros todavía completamente artesanales. Y que de cómo se realice dicho proceso depende no solo la calidad del producto final sino también sus cualidades saludables, ya que durante la elaboración del chocolate pueden destruirse muchas de las propiedades beneficiosas del cacao. En el mercado han aparecido ya, y cada vez serán más frecuentes, las marcas que además del origen y de la cantidad de cacao se preocupen del proceso de elaboración de sus chocolates, incluso utilizando cacaos enriquecidos, para asegurar la preservación o potenciar las propiedades saludables del cacao. Asistiremos, seguramente, a una mayor conciencia de los consumidores por la calidad del chocolate y sus efectos sobre la salud, lo que probablemente se traducirá en una mayor transparencia por parte de los fabricantes sobre la variedad, el porcentaje de cacao empleado, el proceso de elaboración de su chocolate y sobre todo la cantidad de flavanoles que contiene y lo utilizarán como distintivo y reclamo publicitario tanto en el etiquetado como en la promoción comercial de sus productos. Y es más que probable que se consolide la tendencia iniciada en los últimos años, desarrollándose una cultura del chocolate similar a la del vino y, más recientemente, la del aceite o la cerveza artesanal: cacaos con denominación de origen por países e incluso “haciendas”, chocolates artesanos y “varietales” (criollo, forastero…), con procesos de cultivo ecológico, de elaboración controlada, chocolates premium y gourmet, etc.; aparecerán y se consolidarán comercios más especializados y exclusivos; la presencia de noticias y reportajes sobre el chocolate será cada vez mayor en los medios de comunicación y proliferarán las catas, para aprender a diferenciar sabores, procedencias, porcentajes…

Y esperemos que, gracias a todo ello, los consumidores aprendamos a disfrutar del chocolate, distinguir cuándo es realmente saludable e incorporarlo a nuestra dieta de una manera responsable.

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