El bacalao. Por él se han librado guerras y han estallado revoluciones, en él se ha basado la dieta de varias naciones, de él han dependido economías y subsistencias, él impulsó la colonización de Norteamérica. Para millones de personas que han vivido gracias a él, ha sido un tesoro más preciado que el oro. Y, en efecto, el bacalao ha desempeñado un papel fascinante y crucial en la historia del mundo.

Mark Kurlansky repasa la historia de los exploradores, comerciantes, escritores, chefs y pescadores cuyas vidas han ido entrelazadas a la de este prolífico animal, y adorna este relato de pasiones humanas con detalles gastronómicos en los que mezcla recetas y consejos culinarios desde la Edad Media hasta nuestros días; y, además, nos expone la vida del animal: su personalidad, sus costumbres, su amplia familia y, en última instancia, la tragedia de que el pescado más provechoso de la historia se enfrente hoy al peligro de su extinción.

Mark Kurlansky

El bacalao

Biografía del pez que cambió el mundo

ePub r1.2

Titivillus 10.03.2018

Título original: Cod. A biography of the fish that changed the world

Mark Kurlansky, 1997

Traducción: Hernán Sabaté Vargas

Diseño de cubierta: Dr.Doa

Editor digital: Titivillus

ePub base r1.2

Para la humanidad, la cuestión de las cuestiones —el problema que subyace a cualquier otro problema, el más interesante de todos— es la verificación del lugar que el hombre ocupa en la naturaleza y de las relaciones que mantiene con el universo de las cosas.

H. THOMAS HENRY HUXLEY,

Man’s place in nature.

Así pues, la primera lección biológica de la Historia consiste en que la vida es competencia. No sólo la vida del comercio es competencia: también lo es el comercio de la vida, pacífico cuando abunda la comida y violento cuando las bocas sobrepasan el alimento. Los animales se comen los unos a los otros sin escrúpulo alguno; los hombres civilizados se consumen los unos a los otros por el debido procedimiento de la ley.

WILL y ARIEL DURANT,

The lessons of History.

Mapa de la pág. 1, Theatrum Orbis Terrarum de Abraham Ortelius, que muestra el Atlántico Norte, cortesía de la Biblioteca Real de Copenhague; los grabados de bacalaos utilizados como adorno a lo largo del libro son de la colección del autor; «anzuelo con emplomado de bacalao», pág. 51, y «bacalao dorado de la escalera de la casa Pickman», pág. 90, son del Peabody Essex Museum, Salem, Mass.; «La cabeza del bacalao», de William Carlos Williams, en pág. 167, procede de Collected Poems: 1901-1939, vol. I, © 1938 by New Directions Publishing Corp. Impreso con la autorización de New Directions Publishing Corp.; las recetas «Bacalao a la comunista» (pág. 202) y «Kokotxas de bacalao verde» (pág. 230), que proceden del libro El bacalao: Las recetas del PYSBE, se imprimen con la autorización de Ediciones Ttarttalo, s.l., San Sebastián; la receta «Croquetas de bacalao» (pág. 248) está tomada del libro Talismano délia felicüà, de Ada Boni, © 1950 by Crown Publishers, Inc. Impresa con la autorización de Crown Publishers, Inc.; la receta de «Sonhos de bacalhau» (pág. 249), tomada del libro Comidas de las Islas Azores, se imprime con el permiso de la autora, Deolinda Maria Avila, Palo Alto, Calif.

Para la humanidad, la cuestión de las cuestiones —el problema que subyace a cualquier otro problema, el más interesante de todos— es la verificación del lugar que el hombre ocupa en la naturaleza y de las relaciones que mantiene con el universo de las cosas.

Prólogo

PRÓLOGO

VIGÍA EN LOS PROMONTORIOS

(TAN CERCA DE IRLANDA)

El arenque ya no viene con la marea como hacía antaño; mi pesar con muchos chirridos expresó la nasa en el carro que llevaba la pesca a vender a Sligo cuando yo era un muchacho sin una grieta en el corazón.

WILLIAM BUTLER YEATS,

La meditación del viejo pescador.

He aquí a los pescadores que montan guardia para avistar los bancos de bacalao desde los promontorios de Norteamérica, a los pescadores que se hicieron a la mar pero olvidaron el lápiz.

Sam Lee, calzado con unas botas de goma negras y cubierto con una chaqueta salvavidas roja que resulta aún más brillante al ser nueva, conduce su camioneta último modelo bajo las últimas sombras de la noche hacia los embarcaderos que se extienden hasta donde las aguas tienen suficiente profundidad para las barcas de pesca de bajura. Almacenes, salas de reunión y talleres de aparejos están construidos sobre pilotes por encima de las aguas poco profundas. Con ello queda libre la estrecha franja de tierra llana donde las montañas, poco altas pero empinadas, se detienen justo antes de la línea de la costa. Esta zona llana se ha necesitado en otros tiempos para extender miles de bacalaos, abiertos y salados, a secarse al aire.

La industria de la salazón cesó hace casi treinta años, pero Petty Harbour mantiene aún su aspecto de pequeño puerto abigarrado, con los escasos edificios comerciales lamiendo el agua a lo largo de la orilla y las casas esparcidas en las primeras pendientes de las montañas.

En los embarcaderos, Sam se reúne con Leonard Stack y Bernard Chafe, que traen linternas y bromean acerca de la chaqueta nueva de Sam al tiempo que se protegen los ojos de su intenso brillo. Mientras refunfuñan acerca de la política pesquera, a propósito del debate por televisión de la noche anterior sobre si se reabrían los caladeros al público de forma controlada, descienden hasta la barca de Leonard, de once metros de eslora y puente descubierto.

Cuando le preguntan si de veras se flota con esa chaqueta, Sam responde: «¡No querría tener que averiguarlo!». Y es lo único que comentan respecto al agua oscura que los rodea a unos pocos palmos de distancia, mientras el barco pone la proa hacia las primeras luces violáceas del amanecer de principios de otoño. Al bacalao le gusta el agua de esa época del año porque la encuentra templada pero, para el pez, siete grados centígrados es una temperatura agradable. Y las regalas que cierran una embarcación de pesca con red como ésta apenas se levantan unos centímetros por encima del agua. Ese mismo día, en otra localidad, han aparecido los cuerpos de dos pescadores que cayeron por la borda, pero en la barca nadie habla de ello.

Se han hecho a la mar. Sam, un hombre menudo de cabellos oscuros, con un toque rosado en las mejillas bien afeitadas, va embutido en su chaqueta salvavidas escarlata. Leonard está en la pequeña timonera y Bernard, con sus pantalones de peto anaranjado llameante, se encuentra con Sam en la cubierta y observa con aire contemplativo un mar liso, de vetas oscuras y bruñidas. La luz empieza a caldear el cielo despejado. Cuando aparece el sol, las únicas nubes son una niebla como algodón de azúcar entre las montañas rocosas, todavía verdes en septiembre, de la línea de la costa.

Encuentran sus zonas de pesca mediante marcas del terreno: cuando cierta roca parda se alinea con el campanario de la iglesia, cuando aparecen ciertas casas o cuando se avista el punto blanco de una roca que llaman la Madame porque, en su imaginación, parece una falda y un gorro, quiere decir que están en el lugar adecuado para echar el ancla y empezar a pescar.

Pero hoy, como han olvidado el lápiz, se dirigen a la otra barca que, con sus tres tripulantes, ya está izando bacalaos con sedal. Tras unas bromas sobre el tamaño de los peces, lamentablemente jóvenes, alguien arroja un lápiz. Ya están listos para pescar.

Estos hombres forman parte de la Sentinel Fishery, que hoy es la única compañía pesquera de bacalao que funciona legalmente en Terranova. En julio de 1992, el gobierno canadiense cerró a la pesca de fondo las aguas de Terranova, los Grandes Bancos y la mayor parte del golfo de San Lorenzo. La pesca de fondo, cuyo componente más buscado es el bacalao, es la que vive en las aguas de los fondos oceánicos. Cuando se anunció la moratoria, los pescadores de Petty Harbour, que veían el rápido declive de sus capturas, antes tan prolíficas, ya llevaban años pidiendo tal medida. Decían entonces —y hoy es algo aceptado— que los arrastreros de altura se llevaban hasta el último bacalao. En los años ochenta, científicos del gobierno habían desoído las voces de los pescadores de costa respecto a que el bacalao estaba desapareciendo. Esta sordera ha salido muy cara.

Ahora las dos barcas de Petty Harbour participan en la actividad de la Sentinel Fishery, un programa concebido para que científicos y pescadores trabajen en equipo. Unos cuantos pescadores de cada localidad son centinelas que miden el avance del banco de bacalao, capturan ejemplares e informan de sus hallazgos a los científicos del gobierno. Los hombres de la barca de Leonard marcan y sueltan todos los peces que consiguen sacar. Al mismo tiempo, los pescadores de la otra embarcación tienen como misión capturar cien peces exactamente, abrirlos para ver si son macho o hembra y extraer un huesecillo de la cabeza, el otolito, que ayuda al bacalao a mantener el equilibrio. Los anillos del otolito indican la edad del ejemplar.

Mañana, o el próximo día bueno de mar en calma, las embarcaciones se repartirán el trabajo a la inversa. Es absurdo desafiar al mal tiempo. Los pescadores ganan un salario modesto por este trabajo en la barca, pero se alegran de tener el empleo porque les da algo que hacer aparte de recoger la pensión de desempleo, rebautizada como «el efectivo» en el Canadá Marítimo. También les gusta porque existe una presión constante para que se autorice otra vez la pesca. Esta semana se debate la idea de permitir que todo el mundo pesque unos cuantos bacalaos «para el consumo». Pero los pescadores del proyecto Sentinel están demostrando con sus escasas capturas, de pequeño tamaño e inmaduras, que todavía no hay suficiente bacalao como para permitir la pesca.

«Así es. Y nosotros estamos aquí, en los promontorios», suele recordar Sam a la gente del pueblo. Los habitantes de Petty Harbour se enorgullecen de vivir en la población pesquera más oriental de Norteamérica. Esta es la primera de las tres características por las que es famoso Petty Harbour. Este pequeño núcleo de casas es, junto al de St. John’s, situado en la siguiente ensenada, y la punta rocosa situada entre ambos, el emplazamiento más próximo a la parte del Atlántico Norte que durante un milenio ha tenido fama de ser el territorio del bacalao.

Su situación en los promontorios orientales también significa que Petty Harbour es la población norteamericana más próxima a Irlanda, lo cual constituye el segundo motivo de fama del pequeño núcleo de pescadores. Aunque el nombre de Petty Harbour procede del francés petit, sus gentes son irlandesas. Los terranovenses de quinta generación hablan con el acento musical del sur de Irlanda. Y aunque este deje se oye por toda la costa de Terranova, Petty Harbour es un microcosmos irlandés. Es Irlanda al revés. La población, con sus casi mil habitantes, se construyó en la desembocadura de un riachuelo. En la orilla norte viven los católicos; en la sur, los protestantes. El puentecillo era una frontera y los vecinos de ambas riberas no se relacionaban entre ellos. Sam, Leonard y Bernard son católicos. Sin embargo, nacidos en los últimos años cincuenta y primeros sesenta, forman parte de la primera generación de niños que cruzaban el puente en sus juegos. Sam se casó con una protestante, igual que Bernard. Éste tiene cuarenta y un años, cinco menos que Sam. El único conflicto social que existía en el pueblo se difuminó para ser reemplazado por otros nuevos cuando el bacalao desapareció.

Según Sam, no es el bacalao lo único que se echa en falta. Mira al horizonte y dice: «Ni una ballena, nada». Desde hace años no ha visto arenques ni capelanes, objeto de la caza de la ballena jorobada. También el calamar parece haberse desvanecido. Tiempo atrás, los pescadores de Petty Harbour pasaban una hora diaria pescando calamar para usarlo como cebo. Esta mañana el calamar que emplean lo han comprado congelado.

En verano, antes de su desaparición, el bacalao se acercaba tanto a la orilla que los pescadores podían capturarlo en trampas, ingeniosos aparatos inventados en Labrador en el siglo XIX. Se anclaba a la orilla una cortina de doble red y el bacalao que nadaba por cualquiera de los lados seguía la cortina hasta que entraba en una gran sala submarina, cercada. Los peces podían salir de ella con facilidad, pero la mayoría no lo hacía. Las trampas sin cebo se dejaban tendidas durante julio y agosto y se recogían un par de veces al día. Durante los veranos, miles de bacalaos se introducían en estas trampas a lo largo de la costa rocosa. Cuando se votó la moratoria, los ciento veinticinco pescadores del lugar preparaban setenta y cinco trampas a lo largo de la profunda ensenada que marcaba las aguas de Petty Harbour.

Luego, en septiembre, cuando el bacalao empezaba a distanciarse de la costa, empezaba la temporada de la pesca con sedal. Esta técnica se remonta a la Edad de Hierro. Se ceba un anzuelo y un plomo de un cuarto de onza lo hunde hasta el fondo, sujeto a un sedal resistente. En la zona de Petty Harbour, se pesca a una profundidad de entre quince y treinta brazas. El pescador se enrolla el sedal en la mano y, cuando nota un tirón, tira con fuerza para hincar bien el anzuelo en la boca del pez. El hombre debe tirar del sedal y empezar a recogerlo con un gesto fluido y continuo; si dejara de estar tirante, el pez tendría la oportunidad de desasirse, pero pocos escapan a estos hombres expertos.

Una vez que el anzuelo está bien sujeto, el bacalao deja de luchar y es sólo cuestión de izarlo. Toda la pericia se concentra en estos primeros momentos; el resto es trabajo. Los pescadores izan rápidamente unos sesenta metros de sedal girando los dos dedos índice en amplios movimientos circulares. En los viejos tiempos, cada uno de los hombres habría tenido un sedal: dos por la borda de la barca que daba a la marea y uno en la opuesta. La cubierta abierta y las regalas bajas pueden resultar peligrosas en un mar embravecido, pero facilitan el izado de la pesca. En otro tiempo, los tres hombres habrían cobrado sin descanso pieza tras pieza, de pesos que oscilaban entre los cuatro y los casi quince kilos, durante el resto del día hasta que la cubierta y las dos bodegas de apenas un metro de profundidad quedaran abarrotadas. Cada embarcación habría regresado a puerto con entre mil y mil quinientos kilos de bacalao. Cincuenta o más barcas de Petty Harbour, cada una con su tripulación de dos o tres hombres, se habrían hecho a la mar y estarían recogiendo capturas mientras, a gritos, se lanzarían bromas de embarcación a embarcación.

La tercera característica por la que es famoso Petty Harbour es que sus habitantes han prohibido las técnicas de pesca masiva como el palangre y las redes verticales de agallas desde finales de los años cuarenta. Desde la moratoria, los ecologistas han destacado Petty Harbour por haber dado dicho paso décadas antes de que cualquier otra comunidad de Terranova empezara a hablar siquiera de la conservación del bacalao. En 1995, el Sierra Club, un grupo conservacionista, indicaba en su boletín: «Hace más de una generación, los pescadores de Petty Harbour proscribieron las prácticas destructivas como el arrastre y las redes verticales de agallas. Petty Harbour sólo permite los aparejos de pesca compatibles con la conservación: anticuados sedales a mano… y trampas».

Pero, en realidad, la prohibición se cumplió porque, con 125 pescadores faenando en la boca de la misma cala, llegó un momento en que, sencillamente, no había espacio suficiente para tales prácticas. «Hoy día», dice Sam, «todo el mundo se empeña en decir que se hizo para la conservación de la pesca. Pero no existía tal conservación. ¡Por todos los santos!, si había suficiente pescado como para caminar sobre él. La razón de la prohibición fue que no había espacio suficiente para todos».

Los pescadores de bajura de Terranova sólo faenan en las aguas de su propia ensenada. Si algún pesquero de Petty Harbour quería faenar más allá de la última punta rocosa de la ensenada de su puerto, pedía permiso a los pescadores de St. John’s, en la cala siguiente. Así se hacía en los tiempos de la cortesía y de las buenas relaciones, antes de la moratoria, cuando se daba por seguro que había pescado para todos y cuando el único tema de enfrentamiento era la religión.

Desde la declaración de la moratoria, el buen trato había escaseado más incluso que el bacalao. Seis barcas de Petty Harbour siguieron saliendo a tender redes a la vista de todos y hubo de transcurrir un par de años de acciones legales y de presión política para detenerlas.

Cuando se dedicaban a la pesca comercial, Sam, Bernard y Leonard no formaban equipo. Sam pescaba con su hermano, mientras que el socio de Bernard, con el cual llevaba veinte años, no había llegado a sacarse la licencia cuando ésta se concedía con facilidad. Entonces no la había necesitado y ahora, aunque algún día se abran de nuevo los caladeros, habrá una cuota estricta de cantidad de pescado por licencia y no se concederán licencias nuevas. Bernard tendrá que compartir su cuota con su socio y probablemente no habrá suficientes capturas para los dos.

—Y ahora se supone que debo decirle al hombre con el que llevo pescando tantos años: «Lo siento, pero tengo que asociarme con alguien qué tenga una licencia para pesca de fondo». Quieren forzar a la gente a abandonar la pesca pero, ¿qué otra cosa tenemos aquí?

—Antes era un buen lugar para vivir —apostilla Sam—, pero ya no.

—Es increíble —señala Bernard—. Hace unos pocos años, todo el mundo hacía lo que quería y no se preocupaba del resto de la gente. Ahora nadie soporta ver que otro hace dinero si él no lo gana. Todo el mundo está pendiente de los demás.

Me temo que uno ya no puede ni tirarse un pedo sin que alguien se queje.

Pero en esta perfecta mañana de septiembre en Terranova, con el cálido sol y la mar llana, estos hombres de la Sentinel Fishery están de buen humor y se dedican a lo único que siempre han querido: hacerse a la mar para capturar pescado con sus amigos de la infancia.

La captura es un desastre

LA CAPTURA ES UN DESASTRE

El bacalao de Terranova y de Labrador, los llamados «bancos septentrionales», es un pez hermoso con motas ambarinas, como de leopardo, en el lomo verde aceitunado; tiene el vientre blanco, y una larga lista blanca fusiforme en los costados entre aquél y el lomo moteado. Son mucho más bonitos que los islandeses, con su color amarillo sobre fondo pardo. Los pescadores miden cada bacalao que es izado a bordo y determinan que su longitud oscila entre cuarenta y cinco y cincuenta y cinco centímetros, lo cual indica que son ejemplares jóvenes, de entre dos y tres años, nacidos después de decretarse la moratoria. Ni siquiera tienen edad suficiente para reproducirse. Cuando Leonard saca por fin un bacalao de setenta y cinco centímetros que, probablemente, tiene siete años cumplidos (una captura típica diez años atrás), todos bromean: «¡Oh, Dios mío, traed el garfio! ¡Echadle una mano!».

Con su acento cantarín, siguen bromeando y hablan de que ya no son pescadores de verdad. Una ligera ola golpea de costado a la pequeña embarcación y, mientras la barca se mece, Sam gime y exclama: «¡Ohhh, creo que voy a marearme!». Los demás se echan a reír.

Se dan maña en izar pescado, pero esto es distinto. En lugar de arrojar el bacalao a la cubierta y apresurarse a poner cebo y arrojar el anzuelo enseguida para que pique el siguiente, tienen que sacar éste con suavidad e intentar que el animal no sufra. A continuación, lo extienden en un tablero y lo miden. Con una herramienta dotada de una especie de gatillo, introducen una aguja de casi tres centímetros en la parte carnosa próxima a la aleta dorsal delantera y atan a ella un hilo de plástico con una tarjeta numerada en el extremo. En esto los pescadores no son demasiado hábiles.

Sam desprende el anzuelo de un ejemplar y éste, de una sacudida, salta de sus manos y se estrella en la cubierta. «¡Oh, lo siento!», dice al bacalao con la misma ternura que emplea en casa con su viejo perro de compañía. La pistola de marcar no funciona bien, de modo que Sam la lleva aparte y la repara. Coger algo y repararlo forma parte de las habilidades de un pescador. Pero el instrumento sigue sin funcionar bien. A veces tiene que disparar tres o cuatro veces para conseguir que la etiqueta quede bien sujeta. Es una demostración de lo duro de pelar que resulta un bacalao. Ningún salmón sobreviviría a semejante trato. Pero cuando por fin depositan el bacalao en el agua con todo cuidado, con la cabeza por delante para revivirlo, el pez busca al instante su hogar en el fondo. Para un bacalao el fondo oceánico representa la seguridad. Por eso los barcos arrastreros los dieron por extinguidos para la pesca comercial.

Los hombres hacen tantos intentos frustrados por marcar a los animales que uno de éstos muere mientras lo manipulan. Nadie se lamenta de ello, puesto que todos tienen hambre. Bernard hinca la rodilla al lado de un hornillo portátil colocado en la popa y utiliza su fuerte navaja de pescar para cortar unos dados de tocino y ternera salada y para pelar y cortar unas patatas. Luego empapa pedazos de galleta y lo saltea todo en la grasa de cerdo con un poco de cebolla rehogada. Después filetea el bacalao en cuatro cortes por cada lado, pela los filetes con dos cortes más y, antes de arrojar el resto, lo abre, observa que es una hembra y saca las huevas. Sujeta el cadáver por una agalla sobre la borda, efectúa dos rápidos cortes y separa la parte de la garganta, las «cocochas», antes de dejar caer el resto al mar.

Mientras Bernard remueve el guiso, Sam registra con el lápiz los números de etiquetas y la medida de los peces mientras, en la proa, Leonard, con el rápido movimiento de sus índices enguantados, saca en silencio bacalao tras bacalao, todos jóvenes. «El único que se divierte es Leonard», dice Bernard con fingido malhumor.

Bernard vierte el guiso en una gran fuente de hornear, que coloca sobre un tablón instalado en la cubierta. Luego los tres hombres se reúnen en torno a la comida y, de pie en la bodega que debería estar llena de capturas, utilizan tenedores de plástico para dar cuenta del guiso, desde los bordes hacia el centro. El plato, «estofado de pescador», es monocromático, con su grasa de cerdo blancuzca y sus patatas blancuzcas y alguna que otra pieza de ternera salada, más oscura. Lo que destaca es la blancura inmaculada de las gruesas láminas del bacalao fresco. Esta es la comida con la que todos han crecido y, como suele suceder cuando unos viejos amigos comparten los platos de la infancia, su ánimo se vuelve evocador. [Véase la página 235].

Estos hombres no tienen ningún deporte como tema de conversación; no hablan de equipos universitarios y ni siquiera son seguidores del hockey sobre hielo. De niños ya salían de pesca con sus padres cada mañana, antes de que rompiera el alba. Volvían a tierra a mediodía y entonces iban a la escuela hasta que pasaba sobre ellos la primera nube oscura y debían bajar a toda prisa al puerto, a los enrejados que denominaban bastidores, donde se realizaba el secado del bacalao salado, para colocarlo con la piel hacia arriba como protección por si llovía.

En lugar de hablar de deportes, sus comentarios se centran en la pesca y en el frío que hacía antes. No es que el tiempo haya cambiado sino que, en esa época, no existían microfibras de peso ligero que retuvieran el calor corporal y que protegieran los dedos con los que se recuperaba el sedal que rezumaba agua gélida. Todo ello en una estación del año en que había demasiado poco sol, demasiada poca luz diurna incluso como para proporcionar calor. La pesca era abundante hasta entrado enero pero cuando, en 1957, la compensación de desempleo para los pescadores se hizo efectiva hacia el 15 de diciembre, esta fecha se convirtió en el último día de pesca hasta la primavera. Años después, la fecha se trasladaría al 15 de noviembre.

Pero todos recuerdan cuando se pescaba en invierno.

—Dios santo, ahí a la intemperie, tendiendo el sedal bajo la nieve —comenta Bernard—. Regresabas aterido. Entonces no teníamos estas ropas modernas. Sólo lana. O, si existían, nosotros no las conocíamos.

—No —interviene Leonard—. No se habían inventado todavía.

—¡Qué frío pasábamos!

—No nos quedaba otro remedio.

—No podíamos echar al guiso ni siquiera ese tasajo…

La conversación gira hacia uno de los temas preferidos en Terranova: lo poco saludable que resulta su dieta. La comida tradicional se basa en la grasa de cerdo. Todo se cocina con ella y se sazona luego con scrunchions, o sea, tocino magro a dados.

—Bueno para las arterias —dice Bernard con una carcajada—. Ya sabes lo que dice mi hermano. Le pones cualquier plato delante y siempre pregunta: «¿Es bueno para ti?». Y si respondes que sí, él añade: «Entonces, no quiero».

Terminan de comer —Sam y Bernard comparten las huevas y Leonard da cuenta de la lengua— y ponen rumbo a puerto. Sólo se han marcado cuarenta peces y el mayor mide apenas setenta y seis centímetros. Diez años atrás este tamaño apenas habría alcanzado la media. Sólo tres de los cuarenta peces tienen el tamaño suficiente como para reproducirse.

Los hombres dé la otra embarcación han izado tres sedales y han capturado sus cien peces, con un peso total de 170 kilos. Esto significa un promedio de menos de dos kilos por pieza en una época del año en la que Petty Harbour solía conseguir sus mayores capturas, barcos con 300 pescados que daban un peso total de 1.350 kilos.

Apartan el lote destinado a los científicos y reparten el resto en bolsas de unos cinco kilos cada una. Antes cinco kilos habría sido el peso de un solo pescado, pero ahora en la mayoría de las bolsas van dos o tres piezas. Cuando las dos embarcaciones entran en puerto, unas cincuenta personas, casi todas de otras poblaciones, aguardan ya en una ordenada cola.

Estamos en Canadá. Estas personas tienen empleo o viven del paro (esto último es el caso de la mayoría en los tiempos que corren). No tienen hambre; sólo desean probar, por un día, su plato típico. Las grandes compañías pesqueras, las propietarias de los arrastreros de fondo que esquilmaron los bancos de bacalao antes de la moratoria, importan ahora bacalao congelado de Islandia, Rusia y Noruega. Pero la gente de aquí está acostumbrada al bacalao fresco, blanco, de láminas firmes, «con los nervios aún vibrantes», según palabras de la hija de un pescador. En una ocasión Sam había enviado un pedido a Nueva Orleans y el chef se había quejado de que estaba demasiado fresco y de que, al cortarlo, las láminas resbalaban. Sólo las comunidades de pescadores conocen el sabor del auténtico bacalao fresco, con esas láminas gruesas, blancas, que se desmoronan.

Aun limitado a cinco kilos por persona, el bacalao no alcanza para todos. Unos cuantos tienen que volverse sin nada y uno de ellos pregunta a los pescadores a dónde se llevan el resto de las capturas.

El problema de los habitantes de Petty Harbour, establecidos en estos promontorios norteamericanos, es que se encuentran en los momentos finales de una actividad pesquera desenfrenada que se ha prolongado mil años.

PRIMERA PARTE

HISTORIA DE UN PESCADO

Bacalao salado, extendido ante los tenderos corpulentos y desaliñados, que los hace soñar con partidas, con viajes.

ÉMILE ZOLA,

El vientre de París, 1873.

1.- La carrera a la tierra del bacalao

I

LA CARRERA A LA TIERRA DEL BACALAO

A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao.

MIGUEL DE CERVANTES,

Don Quijote (I, II), 1605.

Se cuenta que un pescador medieval cobró un bacalao de un metro, lo cual era bastante común en esa época. Y el hecho de que el pescado hablara tampoco parecía demasiado sorprendente. Lo que resultaba insólito era que lo hacía en una lengua desconocida. Hablaba vascuence.

Este cuento popular vasco no sólo muestra la vinculación de los vascos con su idioma huérfano, indescifrable para el resto del mundo, sino también sus lazos con el bacalao del Atlántico, Gadus morhua, un pez que no se ha visto nunca en aguas del País Vasco o del resto de costas de la península Ibérica.

Los vascos son un pueblo enigmático. Llevan en su tierra, hoy repartida entre España y Francia, desde antes de que se tenga noticia histórica y no sólo se desconoce el origen de su idioma, sino que también es un misterio la procedencia de sus propias gentes. Según una teoría, estos pobladores de mejillas encendidas, cabellos oscuros y nariz larga eran los iberos originarios, empujados por los pueblos invasores hasta ese rincón montañoso entre los Pirineos, la cordillera Cantábrica y el golfo de Vizcaya. Otros los consideran aborígenes de la zona.

Este pueblo se dedica al pastoreo de ovejas en las laderas verdes, extraordinariamente empinadas, de unas montañas cuya tortuosa y especial belleza resulta sobrecogedora. También utiliza su lengua propia, el euskera, para entonar sus cantos y para escribir su literatura. Esta lengua, probablemente la más antigua que se habla hoy en Europa, es una de las cuatro únicas (junto al estonio, el finés y el húngaro) que no pertenecen a la familia indoeuropea. Los vascos también tienen sus deportes propios, entre los que destaca la pelota vasca, e incluso su propio cubrecabezas, la boina vasca, de mayor tamaño que ninguna otra boina.

Aunque en la actualidad su territorio se reparte en tres provincias francesas y cuatro españolas, los vascos siempre han insistido en que tenían un país propio, Euskadi. Todos los pueblos poderosos que los han rodeado —celtas y romanos, las casas reales de Aquitania, Navarra, Aragón y Castilla o las monarquías, dictaduras y repúblicas francesas y españolas posteriores— han intentado someterlos y asimilarlos, y todos han fracasado. En los años sesenta de este siglo, momento en que sólo podía hablarse euskera clandestinamente tras haber sido prohibido por la dictadura de Franco, su antigua lengua fue modernizada en secreto para ampliar su uso y hoy, con sólo ochocientos mil hablantes, se publican casi mil títulos en euskera cada año, un tercio de ellos de autores vascos y, el resto, traducciones.

«Nire aitaren etxea / defendituko dut. / Otsoen kontra» (‘Defenderé / la casa de mi padre. / Contra los lobos’) son los primeros versos de un famoso poema en euskera moderno de Gabriel Aresti, uno de los padres de la lengua modernizada. Los vascos han podido mantener esta terca independencia pese a la represión y a las guerras porque han sabido conservar una economía potente a lo largo de los siglos. No sólo es un pueblo de pastores, sino también muy marinero, y ha tenido fama de contar con grandes comerciantes. Durante la Edad Media, cuando los europeos comían grandes cantidades de carne de ballena, sus marinos viajaban a aguas lejanas y desconocidas y volvían con grandes cetáceos. Y si eran capaces de desplazarse a tales distancias era porque habían descubierto enormes bancos de bacalao y salaban sus capturas, que les proporcionaban un nutritivo suministro de comida que no se estropeaba en los viajes largos.

Los vascos no fueron los primeros en secar el bacalao. Siglos atrás, los vikingos habían viajado de Noruega a Islandia, Groenlandia y Canadá y no es coincidencia que éste sea exactamente el ámbito que abarca el bacalao del Atlántico. En el siglo X, Thorwald y su conflictivo hijo, Eric el Rojo, desterrados de Noruega por un asesinato, viajaron a Islandia, donde cometieron varios homicidios más y ello les valió un nuevo destierro. Alrededor del año 985, padre e hijo zarparon de la costa de lava negra de Islandia con una reducida tripulación en una pequeña embarcación abierta. Incluso a medio verano, cuando la noche apenas existe, el mar tiene un color gris y la espuma remata las olas. Sin embargo, a fuerza de velas y remos, el grupo consiguió arribar a una tierra de glaciares y rocas, donde las aguas estaban plagadas de icebergs traicioneros que despedían un mortecino reflejo azulado como el de los huevos de petirrojo. En primavera y verano, grandes pedazos de hielo se desprenden de los glaciares, caen al mar con un ruido atronador que resuena en los fiordos y levantan olas enormes. Erik, que esperaba colonizar la nueva tierra, intentó mejorar su atractivo bautizándola como Groenlandia, la Tierra Verde.

Casi mil años más tarde, los balleneros de Nueva Inglaterra cantarían: «¡Ah!, Groenlandia es un lugar desolado / un lugar donde no hay rastro de verdor. / Donde sólo hay hielo y nieve / y resoplan las ballenas, / pero rara vez se alcanza a ver el sol».

Erik colonizó aquella tierra inhóspita y luego intentó seguir adelante para hacer nuevos descubrimientos, pero se lesionó un pie y tuvo que quedarse atrás. Su hijo, Leifur, más tarde conocido como Leif Eriksson, navegó hasta un lugar más al este que denominó Tierra de Piedras y que, probablemente, correspondía a las costas rocosas y desiertas de Labrador. «No vi más tierra de la que cabría en una carreta, aunque toqué en numerosos puntos de la costa», escribiría Jacques Cartier acerca de estas costas, casi seis siglos más tarde. Desde allí, los hombres de Leif viraron hacia el sur, hacia Tierra de Bosques y, luego, a Tierra de Vides, o Vineland. La ubicación de todos estos lugares no se ha determinado con certeza. Tierra de Bosques podría ser Terranova, Nueva Escocia o Maine, tres regiones cubiertas de bosques. Pero en Vineland encontraron unas uvas silvestres que nadie más ha descubierto en ninguno de estos lugares.

En Terranova se han descubierto los restos de un campamento vikingo. Tal vez fue en este territorio, de clima más soportable, donde los vikingos fueron recibidos por los indígenas con tal violencia y hostilidad que consideraron imposible la colonización, algo que resulta sorprendente viviendo de quienes habían sido desterrados en varias ocasiones por su costumbre de matar a otros. Más de cinco siglos después, la tribu beothuk de Terranova impediría que John Cabot explorase más allá de la proa de su nave. Es evidente que los beothuk no se equivocaron al juzgar a los europeos ya que, poco después del paso de Cabot, fueron esclavizados por los portugueses, obligados a retirarse tierra adentro, perseguidos por franceses e ingleses y exterminados en cuestión de décadas.

¿Cómo sobrevivieron los vikingos en la yerma Groenlandia y en la rocosa Tierra de Piedras? ¿De dónde sacaron suficientes provisiones para seguir hasta Tierra de Bosques y hasta Vineland, donde no se atrevieron a internarse para recoger comida y, sin embargo, consiguieron la suficiente para el viaje de regreso? ¿Qué comieron esos hombres del norte en las cinco expediciones a América, entre 985 y 1011, que recogen las sagas islandesas? Pues bien, si pudieron viajar a todas esas costas lejanas y baldías fue porque habían aprendido a conservar el bacalao, curándolo al gélido aire invernal hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso y se convertía en un tasajo duro como la madera, que se mantenía comestible durante largo tiempo. Podían romper porciones y masticarlas como cecina. Antes incluso de los tiempos de Erik, en el siglo IX, los nórdicos ya habían establecido secaderos de bacalao en Islandia y Noruega y comerciaban con los excedentes en la Europa septentrional.

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A diferencia de los vikingos, los vascos tenían sal y, como el pescado salado antes de secar era comestible durante más tiempo, sus marineros podían navegar aún más lejos que los nórdicos. Además tenían otra ventaja: cuanto más duradero era un producto, más fácil resultaba comerciar con él. Hacia el año 1000, los vascos habían ampliado el mercado del bacalao hasta convertirlo en un auténtico comercio internacional que llegaba mucho más allá de los límites de su hábitat septentrional.

En el mundo mediterráneo, donde no sólo había minas de sal sino también un sol que calentaba lo suficiente como para obtener sal marina, la conservación de alimentos con esta última no era una novedad. Ya en los albores de la Edad Antigua, los egipcios y los pueblos prerromanos comían pescado en salmuera y desarrollaban un activo comercio. Las carnes saladas eran muy apreciadas y la Galia romana ya tenía fama por sus jamones salados y ahumados. Antes de dedicarse al bacalao, los vascos comían en ocasiones carne de ballena en salazón; esta carne solía tomarse con acompañamiento de guisantes y la parte más apreciada de la ballena, la lengua, también acostumbraba a salarse.

Hasta la invención del frigorífico en el siglo XX, la comida echada a perder había constituido una maldición crónica y había limitado en gran medida el comercio de muchos productos, sobre todo el pescado. Cuando los balleneros vascos aplicaron al bacalao las técnicas de salado que utilizaban con la ballena, dieron con un matrimonio de lo más conveniente ya que el bacalao carece de grasa prácticamente y, por tanto, si se salaba y secaba como era debido, rara vez se estropeaba. Duraba más que la ballena, que es carne roja, y que el arenque, un pescado graso que, salado, se hizo popular en los países del norte durante la Edad Media.

Incluso el bacalao salado y seco se estropea si permanece demasiado tiempo en un ambiente húmedo y caluroso pero, en el Medioevo, resultaba extraordinariamente duradero. Era un milagro, comparable al descubrimiento del proceso de congelación rápida en el siglo XX, que también se inició con el bacalao. Éste no sólo se conservaba más que otros pescados salados, sino que tenía mejor sabor. Una vez secado o salado, o ambas cosas, y adecuadamente remojado más tarde, este pescado presenta una carne en láminas que para muchos, incluso en esta era moderna de la refrigeración, resulta muy superior a la carne tierna y blanda del bacalao fresco. Entre los pobres, que rara vez podían permitirse el pescado fresco, era un alimento barato de alta calidad.

El catolicismo proporcionó a los vascos su gran oportunidad. La iglesia medieval impuso días de ayuno en los que estaba prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. En cambio, se permitían los alimentos «fríos». Como el pescado venía del agua, se lo consideraba frío. Los vascos ya vendían carne de ballena a los católicos esos días de abstinencia, que eran todos los viernes (ya que éste había sido el día de la crucifixión de Cristo), la Cuaresma entera y varios días más, señalados en el calendario religioso. En total la carne estaba prohibida casi la mitad del año y esos días de abstinencia se convirtieron finalmente en días de bacalao salado. El bacalao casi se transformó en icono religioso, en cruzado mitológico de observancia cristiana.

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Los vascos se enriquecían más cada viernes que pasaba. ¿Y de dónde procedía todo aquel bacalao? Quienes comerciaban con él, que no habían revelado nunca su procedencia, mantuvieron el secreto. Entrado el siglo XV, éste no era fácil de guardar, puesto que el bacalao había alcanzado un amplio reconocimiento como producto que daba grandes beneficios y los intereses comerciales de toda Europa potenciaban la búsqueda de nuevos bancos pesqueros de esta especie. El bacalao estaba en aguas islandesas y en el mar del Norte, pero los escandinavos, que llevaban milenios pescándolo en esas zonas, no habían visto allí a los vascos. Los británicos, que también pescaban el bacalao en alta mar desde tiempos de los romanos, tampoco avistaban pesqueros vascos ni siquiera en el siglo XIV, cuando los barcos británicos empezaron a aventurarse hasta aguas de Islandia. Los bretones, que intentaron seguir a los vascos, empezaron a hablar de una tierra más allá del mar.

En la década de 1480 a 1490 se creó un conflicto entre los mercaderes de Bristol y la Liga Hanseática. La Liga se había formado en Lübeck, en el siglo XIII, para regular el comercio y defender los intereses de la clase mercantil de las ciudades del norte de Alemania. Hanse significa ‘hermandad’ en las variantes dialectales del norte de Alemania. Esta hermandad se fue organizando en una ciudad tras otra y se extendió por todo el norte de Europa, incluido Londres. Al controlar la desembocadura de todos los ríos principales que fluyen hacia el norte desde la Europa central, desde el Rin hasta el Vístula, la Liga estaba en disposición de controlar gran parte del comercio continental y, en especial, la actividad en el Báltico. En el siglo XIV la Liga tenía sedes en lugares tan septentrionales como Islandia, en Riga por el este, en Ucrania por el sur y en Venecia, por el oeste.

Durante muchos años, la Liga fue vista como una fuerza positiva en la Europa del norte. Hizo frente a los abusos de los monarcas, acabó con la piratería, dragó canales y construyó faros. En Inglaterra, los miembros de la Liga eran llamados easterlings, los del este, pues ésa era su procedencia, y su buena reputación se refleja en la palabra esterlina, derivada de ella y que significa ‘de valor asegurado’.

Pero también la Liga terminó por utilizar su poder de forma cada vez más abusiva y despiadada en defensa de los monopolios comerciales. En 1381, en Inglaterra, las masas se alzaron contra los hanseáticos y dieron muerte a todo aquel que fuera incapaz de decir «pan con queso» con acento inglés.

La Liga Hanseática monopolizó el comercio del arenque del Báltico y, en el siglo XV, intentó lo mismo con el bacalao seco. Para entonces el bacalao secado ya se había convertido en un producto importante en Bristol. El puerto de la ciudad, bien protegido pero de difícil navegación, se había expandido mucho como centro comercial debido a su situación entre Islandia y el Mediterráneo. Se había convertido en un puerto importante para el bacalao seco de Islandia y para los vinos, el jerez en especial, de España. Pero, en 1475, la Liga Hanseática prohibió a los comerciantes de Bristol la compra de bacalao de Islandia.

Thomas Croft, un rico funcionario de aduanas de Bristol que intentaba encontrar un nuevo foco de bacalao, se asoció con John Jay, un comerciante de Bristol convencido de lo que en aquella época era una obsesión en su ciudad: que en algún lugar del Atlántico existía una isla llamada Hy-Brasil. En 1480 Jay envió su primer barco en busca de esta isla, con la esperanza de que le proporcionase una nueva base de pesca para el bacalao. En 1481 Jay y Croft equiparon dos naves más, la Trinity y la George. No existen registros del resultado de esta empresa. Croft y Jay eran tan discretos como los vascos. No realizaron ningún anuncio del descubrimiento de Hy-Brasil y la historia ha dado el viaje por fracasado. Sin embargo, descubrieron suficiente bacalao como para que, en 1490, cuando la Liga Hanseática se ofreció a negociar la reapertura del comercio con Islandia, a Croft y a Jay ya no les interesase el asunto.

¿De dónde procedía su bacalao? Llegaba a Bristol ya seco y el secado no podía realizarse en la cubierta de un barco. Como sus naves dejaban atrás el canal de Bristol y se adentraban en el mar muy al oeste de Irlanda y no había tierra en la que secar pescado en esa dirección —Jay aún no había encontrado Hy-Brasil—, se suponía que Croft y Jay compraban el pescado en alguna parte y, dado que era ilegal que un funcionario de aduanas se dedicara al comercio exterior, Croft fue sometido a juicio. El acusado insistió en que había conseguido el bacalao en los lejanos confines del Atlántico y fue exonerado de los cargos sin que llegara a revelar sus secretos.

Para regocijo de la prensa británica, recientemente se ha descubierto una carta dirigida a Cristóbal Colón, una década después del asunto Croft en Bristol, escrita, al parecer, mientras Colón recibía los honores por el descubrimiento de América. La carta, enviada por unos mercaderes de Bristol, alegaba que el descubridor sabía perfectamente que ellos ya habían estado en aquellas tierras. No se sabe si Colón respondió, pero no necesitaba hacerlo. Los pescadores guardaban sus secretos, mientras que los exploradores los revelaban al mundo. Colón había reclamado todo el nuevo mundo para la corona de España.

Más tarde, en 1497, cinco años después de que Colón tropezara con las islas del Caribe mientras buscaba una ruta por el oeste hacia las tierras asiáticas productoras de especias, Giovanni Caboto zarpó de Bristol no en busca del secreto de sus pescadores, sino con la esperanza de encontrar la ruta a Asia que Colón no había sabido hallar. Caboto era un genovés a quien se recuerda por su nombre anglicanizado, John Cabot, porque emprendió este viaje bajo el patrocinio de Enrique VII de Inglaterra. Los ingleses, por su situación tan al norte, estaban alejados de la ruta de las especias y, por tanto, pagaban precios extraordinariamente elevados por ellas. Cabot intuyó, muy acertadamente, que la corona británica y los mercaderes de Bristol estarían dispuestos a financiar la búsqueda de una ruta alternativa por el norte. En junio, tras sólo treinta y cinco días en el mar, Cabot encontró tierra, pero no era Asia. La que descubrió era una vasta costa rocosa, ideal para la salazón y secado del pescado, junto a un mar que hervía de bacalaos. Cabot refirió esa abundancia como muestra de la riqueza de aquella nueva tierra, Terranova o New Found Land, que reclamó para Inglaterra. Treinta y siete años después arribó Jacques Cartier, quien se adjudicó el honor del «descubrimiento» de la desembocadura del San Lorenzo, plantó una cruz en la península de Gaspé y reclamó todo el territorio para Francia. También anotó la presencia de un millar de pesqueros vascos. Pero éstos, deseosos de guardar su provechoso secreto, no habían reclamado la soberanía de todo aquello para nadie.

El bacalao pone mil huevos,

la gallina de corral pone solo uno.

El bacalao nunca cacarea

para proclamar su gesta.

Y así miramos mal al pescado

mientras a la parca gallina alabamos.

Con ello viene a demostrarse

que da buen resultado anunciarse.

POEMA ANÓNIMO AMERICANO.

La locura medieval por el bacalao

LA LOCURA MEDIEVAL POR EL BACALAO

El bacalao salado se come con salsa de mostaza o regado con mantequilla fresca.

GUILLAUME TIREL, ALIAS TAILLEVENT,

Le Viandier, 1375.

Taillevent, maestro cocinero de la corte de Carlos V de Francia, dejó su obra escrita en un rollo manuscrito. Como casi todos los cocineros que le siguieron, consideraba que el bacalao salado era una comida áspera que necesitaba enriquecerse con grasa, mientras que el fresco era un alimento insulso que debía avivarse con condimentos. Ofrecía una receta de bacalao fresco y otras varias de janee, una salsa que refleja las especias de moda de la época.

EN FRANCIA: BACALAO FRESCO

Preparado y cocinado como un salmonete, con vino en la cocción. Hay quien añade ajo y quien no.

RECETAS DE «JANCE»

Jance de leche de vaca: Batir yemas de huevo con jengibre molido, incorporarlas a la leche de vaca y hervir.

Jance de ajo: Triturar ajo y almendras con granos de pimienta, añadirlo a un buen agraz y hervir. Agregar vino blanco si se desea.

Jance de jengibre: Triturar almendras y jengibre, pero sin ajo. Añadirlo a un agraz y ponerlo a hervir. Hay quien le añade vino blanco. (El agraz se confeccionaba, en un principio, con el zumo ácido de la acedera y, más tarde, con el de ciruelas sin madurar.)

EN INGLATERRA: «COKKES OF RELLYNG» (TACOS DE BACALAO)

En esta receta, escrita en origen en inglés medieval, el bacalao joven se corta en pedazos del tamaño de un berberecho (cokke).

Tómense pedazos de bacalao y córtense pequeños. Pónganse en un caldo de pescado fresco o de salmón fresco y hiérvanse bien. Pónganse en leche y prepárese una capa de pan rallado para empanarlos con especias, azafrán, azúcar y polvo de pimienta. Sírvanse enseguida y entre otros pescados (rodaballo, sollo, salmón), cortados y sin espinas. Sazónese con vinagre y sal.

De un manuscrito anónimo de la Beinecke Library, de la Universidad de Yale, datado entre el siglo XII y el XV (la referencia al azúcar corrobora esta última fecha).

2.- Con la boca muy abierta

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CON LA BOCA MUY ABIERTA

Se ha calculado que si ningún accidente impidiera la eclosión de los huevos y si todos los alevines alcanzaran la madurez, sólo tardarían tres años en llenar el mar en tal medida que se podría atravesar el Atlántico a pie seco a lomos de bacalaos.

ALEXANDRE DUMAS,

Le grande dictionnaire de cuisine, 1873 (póstumo).

El héroe, el Gadus morhua, no es un tipo agradable.

Está diseñado para la supervivencia. Fecundo, impertérrito al frío y a la enfermedad, capaz de alimentarse de casi cualquier fuente de comida, viaja hasta aguas poco profundas y se acerca a la costa. Era el pescado comercial perfecto y los vascos habían encontrado sus bancos más ricos. Debería haber durado siempre y durante mucho tiempo se dio por seguro que así sería. Incluso en 1885, el ministerio de Agricultura de Canadá afirmaba: «A menos que se trastrueque el orden de la naturaleza, nuestras pesquerías continuarán siendo feraces durante los siglos venideros».

El bacalao es omnívoro. Nada con la boca abierta y engulle lo que entra en ella, incluidos alevines de su especie. Conocedores de ello, los pescadores deportivos de Nueva Inglaterra y del Canadá Marítimo pescan el bacalao con anzuelo de cuchara, una modalidad de pesca sin cebo en la que un señuelo imita, por su aspecto y su movimiento, la presa favorita del pez que se busca. El anzuelo de cuchara para bacalao es una pieza de plomo, a veces decorada para que parezca un arenque pero, a menudo, tiene la forma de un alevín de bacalao.

Sin embargo, el adulto puede sentirse igualmente atraído por la pieza de plomo sin adornos. Pescadores ingleses dicen haber encontrado en el vientre de algunos bacalaos fragmentos de vasos de plástico arrojados por la borda de los transbordadores que cruzan el canal de la Mancha.

La voracidad de este pez lo convierte en una captura fácil, lo cual no resulta un gran aliciente para el pescador deportivo. Una vez capturado, el bacalao no lucha por liberarse. Sólo hay que izarlo y, normalmente, es de buen tamaño y peso. Los pescadores de caña de Nueva Inglaterra prefieren dedicarse al pomátomo o lirio que al bacalao. El primero es un cazador activo y un luchador tenaz. Una vez ha mordido el anzuelo, sigue una firme lucha por cobrar el sedal. Sin embargo, el pescador de pomátomo vuelve a casa con un pescado de carne oscura y oleosa, característica de un luchador de aguas intermedias que utiliza los músculos para su enérgico nadar. Del bacalao, por el contrario, se aprecia la blancura de su carne, la más blanca de todos los peces pertenecientes al orden de los gadiformes. La carne tiene un blanco tan puro que las grandes láminas casi brillan en el plato. Tal blancura es típica de los tejidos musculares poco ejercitados de los peces que flotan en el ambiente casi ingrávido de los fondos oceánicos. Frente a la red que se acerca, el bacalao intenta evitarla nadando pero, al cabo de unos diez minutos, agotado, se deja atrapar. Los músculos blancos no le proporcionan potencia, sino que están hechos para una reacción rápida, para la velocidad con la que el pez, en su lento nadar, se lanza bruscamente sobre su presa.

La carne de bacalao apenas contiene grasas (0,3 por 100) y más de un 18 por 100 son proteínas, un porcentaje insólitamente elevado para tratarse de un pez. Una vez puesto a secar y evaporado más del 80 por 100 que está constituido por agua, se convierte en proteína concentrada (en una proporción de casi un 80 por 100).

El bacalao no tiene apenas desperdicios. La cabeza es más sabrosa que el cuerpo, en especial la garganta, que llaman lengua, y los pequeños discos de carne a ambos lados, que se denominan mejillas. La vejiga natatoria, un largo tubo ubicado junto a la espina central que el animal puede llenar o vaciar de gas para modificar la profundidad a la que nada, se dedica a la confección de colapez, utilizada en la industria como agente clarificante y en la fabricación de algunos pegamentos. Pero estas vejigas también entran en el menú de los pueblos de pescadores de bacalao, sea fritas o cocidas en sopas y guisos. Las huevas se comen frescas o ahumadas. Los pescadores de Terranova también aprecian las gónadas de la hembra, un órgano con dos puntas que denominan «calzones» porque su forma los recuerda. Estas gónadas se fríen como las vejigas natatorias. En Islandia se acostumbraba a comer las glándulas reproductoras de los machos, con el esperma, en suero de leche. Los japoneses todavía comen testículos de bacalao. Vientres, tripas e hígados se comen también y el aceite de hígado de bacalao está muy valorado por sus vitaminas.

Los islandeses rellenan el estómago del bacalao con el hígado y lo hierven hasta que está tierno; entonces lo comen como fiambre. Este plato se prepara también en los Highlands de Escocia, donde a su dudosa popularidad no contribuyen, precisamente, los nombres locales que recibe: pastel de hígado o «pastel cagado». En el Mediterráneo se come la ventresca.

La piel se come o se curte como cuero. Los islandeses la asaban y la servían con mantequilla a los niños. Lo que queda del animal, los órganos y huesos restantes, resulta un abono excelente aunque, hasta el siglo XII, los islandeses ablandaban los huesos con leche agria y los comían también.

La palabra inglesa para denominar al bacalao, cod, tiene un origen desconocido. Siendo un producto que empezó por ser alimento de los católicos practicantes los días que éstos debían abstenerse de las relaciones sexuales, no está claro por qué, en diversas lenguas, el término que indica el bacalao salado ha adquirido unas connotaciones sexuales. En las Antillas de habla inglesa, el nombre que se utiliza normalmente para denominar al bacalao seco es el de «pescado salado». En argot «pescado salado» es sinónimo de los genitales femeninos y, aunque a los caribeños les encanta su bacalao salado, es ese otro sentido el responsable de la frecuente aparición de la palabra en las canciones caribeñas como «Saltfish», de Mighty Sparrow.

En inglés medieval cod significaba ‘bolsa’ o ‘saco’ y, por extensión, ‘escroto’, razón por la cual la bolsa extravagante que llevaban los hombres del siglo XVI en la entrepierna y que ofrecía el aspecto de unos genitales enormes y decorativos era llamada «bacalao». El diccionario de Samuel Johnson, de 1755, define el término cod como ‘cualquier vaina o cáscara en la que se alojan semillas’. ¿Tiene esto algo que ver con el pez? La mayoría de eruditos duda de ello, pero no ofrecen ninguna explicación alternativa del origen de la palabra. Henry David Thoreau conjeturaba que el animal recibía el nombre de la vaina de las semillas por los millones de huevas que porta la hembra.

Existen otras conexiones entre «bacalao» y «bolsa». En la península de Gaspé, en Quebec, donde los franceses han pescado bacalao desde antes de que naciera Shakespeare y cuyos habitantes utilizan todavía hoy todas las partes del animal, la piel se cura para convertirla en una especie de cuero con el que se hacen bolsas. Lo mismo sucede en Islandia. Puede que el nombre del pez provenga también de la bolsa del fondo de la red en la que se atrapa al animal. En los palangreros modernos esta parte de la red todavía se denomina «fondo de bacalao».

En Gran Bretaña, desde el siglo XIX, cod también tiene el sentido de ‘broma’ o ‘chiste’. Ello puede deberse a que una pieza de bacalao era, presumiblemente, mucho mayor que las partes que anunciaba. Sin embargo, la palabra danesa para decir bacalao, torsk, también tiene, en el habla coloquial, el significado de ‘estúpido’.

El término francés antiguo para referirse al bacalao del Atlántico, morue, aplicaba directamente la segunda parte de su nombre latino. Sin embargo, curiosamente, mientras cod se convertía en inglés en ‘broma o chiste’, el morue francés adquiría el sentido de ‘prostituta’. Los diccionarios históricos de la lengua francesa no ofrecen explicación a tal hecho, salvo que su probable origen estuvo entre los vendedores del mercado parisino de Les Halles, muy dados a tales antropomorfismos, sobre todo con los pescados. Los chulos eran caballas, un pez aceitoso y depredador. En el siglo XIX no había nada que representara el mercantilismo desbocado mejor que el bacalao salado. Un o una morue es algo degradado por el comercio. «¡Sí, sí, yo te desalaré, grande morue!», exclama un personaje en L’Assommoir, una novela de Emile Zola de 1877. Y cuando Louis Ferdinand Céline escribió que las estrellas son tout morue, no era que estuvieran hechas de bacalao salado sino que el universo estaba pervertido y vulgarizado.

En francés moderno, el bacalao fresco se denomina cabillaud, término procedente del neerlandés kabeljauw. Los franceses adoptaron una palabra extranjera para el bacalao fresco, por el cual no sentían un gran interés, pero reservaron la francesa, morue, para el salado, que les encantaba. Morue es un término más antiguo que cabillaud. En Quebec, donde el idioma apenas ha cambiado desde el siglo XVIII, no existe la palabra tomada del holandés; allí sólo hablan de morue salado o fresco.

En España, Portugal e Italia, donde el bacalao fresco no tiene tradición, no existe una palabra especial que lo diferencie del salado. El término italiano baccalà, y el portugués bacalhau, proceden del español y, como es habitual en la península, tanto vascos como catalanes afirman que bacalao tiene su origen en sus respectivas lenguas, mientras que el resto de españoles rechaza tal pretensión. Según la leyenda catalana, el bacalao era el engreído rey de los peces y siempre se vanagloriaba de sí mismo, lo cual era una ofensa a Dios. Va callar! (‘¿Callarás?’), dijo Dios al bacalao en catalán. Pero sea cual sea el origen de la palabra, en España, «el que corta el bacalao» es una referencia coloquial a la persona que manda.

El bacalao agrupa diez familias de peces, con más de doscientas especies. Casi todas viven en las aguas saladas y frías del hemisferio norte. Se considera que se desarrolló en sus formas actuales hace unos 120 millones de años, en el mar de Tetis, un océano tropical que en esa época recorría la tierra de este a oeste y unía las restantes aguas oceánicas. Con el tiempo, el mar de Tetis se disolvió en un mar septentrional y el bacalao se convirtió en un pez del Atlántico Norte. Más adelante, cuando se rompió el puente de tierra entre Asia y América del Norte, el bacalao extendió su hábitat al Pacífico Norte. En los peces gadiformes, la evolución se observa en las aletas. El cusk tiene una única aleta casi continua, que rodea el cuerpo, y una cola apenas distinguible. El ling, una especie de abadejo, tiene una cola destacada y una pequeña aleta dorsal secundaria. En la merluza la aleta dorsal delantera destaca aún más. En la pescadilla las aletas dorsales son tres y en el vientre ha desarrollado otras dos muy visibles. En los gadiformes más desarrollados (bacalao, abadejo eglefino y gado), estas tres aletas dorsales y las dos anales son grandes y están muy separadas.

A pesar de sus orígenes en aguas cálidas, sólo sobrevive una especie de bacalao tropical, el pequeño bregmaceros, de nulo valor comercial y de hábitos casi desconocidos. También existe una especie del Atlántico Sur e incluso un bacalao de agua dulce, el burbot, cuya carne blanca, aunque de calidad algo inferior a la del bacalao del Atlántico, es apreciada por los pescadores de lago de Alaska, de los Grandes Lagos, de Nueva Inglaterra y de Escandinavia. Los noruegos consideran que el burbot tiene un hígado especialmente delicioso. Existen otros gadiformes agradables de comer aunque no tengan valor comercial. Los pescadores deportivos suelen lanzar el anzuelo a lo largo de las costas de Long Island y de Nueva Inglaterra en busca del pequeño tomcod, que también tiene un equivalente en el Pacífico.

Pero, desde siempre, para el pescador comercial sólo ha habido cinco clases de gadiformes: el bacalao del Atlántico, el abadejo eglefino, el gado, la pescadilla y la merluza. Cada vez más, resulta imprescindible añadir a la lista un sexto gadiforme, el bacalao del Pacífico, Gadus macrocephalus, una especie de menor tamaño que el bacalao del Atlántico y cuya carne está considerada de calidad sólo ligeramente inferior a la de éste.

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Así pues, el bacalao del Atlántico es el de mayor tamaño y de carne más blanca. En el agua despliega sus cinco aletas, lo cual le proporciona una forma elegante, adornada con una franja blanca y curva que recorre los costados. También es reconocible por la cola, más cuadrada que bifurcada, y por un curioso apéndice de pequeño tamaño en la parte correspondiente a la barbilla con el cual, según creen los biólogos, el animal palpa el lecho oceánico.

El bacalao de Saint Pierre, o abadejo eglefino, más pequeño, tiene una forma similar pero presenta un lomo de color carbón, mientras que su pariente del Atlántico lo tiene moteado de tonos pardos y ámbar. El de Saint Pierre también presenta, además, un punto negro en ambos costados, sobre la aleta pectoral, y la franja lateral (blanca en el del Atlántico) también es negra. En Nueva Inglaterra existe una explicación tradicional para tal diferencia. Allí el bacalao recibe a veces el nombre de «el bacalao sagrado». En realidad, lo llaman así porque le ha valido a Nueva Inglaterra unos suculentos ingresos en sagrados dólares pero, según el folklore de la región, éste fue el pez que Jesús multiplicó para alimentar a quienes seguían su sermón. Según la leyenda, el diablo intentó remedar el milagro pero, como tenía las manos ardiendo, el pez se le escapó de entre los dedos y las franjas negras en los costados son la marca de las quemaduras que le causaron el pulgar y el índice al rojo vivo del diablo.

Este relato ilustra la diferencia, no sólo en el color de las franjas sino también en consideración, entre el bacalao atlántico y el de Saint Pierre, o abadejo eglefino. Los pescadores británicos e islandeses capturan este último cuando no hay más remedio, una vez agotada su cuota de bacalao, ya que éste siempre está más cotizado. Sin embargo, los islandeses prefieren consumir el abadejo y rara vez comen bacalao atlántico, salvo que esté seco. Interrogado al respecto, el chef de Reikiavik, Ulfar Eysteinsson, se limitó a declarar: «Aquí no comemos dinero».

Las estrellas son tout morue y el bacalao es dinero; el abadejo sólo es comida. Los habitantes de Nueva Escocia, fieles a sus orígenes, prefieren el abadejo incluso para el fish-and-chips, lo cual sería considerado una ridiculez en Terranova y un auténtico fraude en el sur de Inglaterra. En el norte de ésta, como en Escocia, se aprecia más el abadejo.

En lugares alejados del hábitat del bacalao del Atlántico, uno de los sustitutos es la merluza. Ésta, que apenas se encuentra en las aguas atlánticas de ambos hemisferios, es un pescado popular, tanto fresco como curado, en Chile, Argentina, Nueva Zelanda y, sobre todo, en Sudáfrica. Los vascos, que aprecian el bacalao salado por encima de todos los demás pescados, prefieren la merluza fresca al bacalao fresco que pocos de ellos llegan a ver siquiera una sola vez en su vida. Como la merluza se da en aguas próximas a España, incluido el Mediterráneo, el bacalao ha llegado a ser sinónimo de pescado curado y la merluza de pescado fresco. Algunos cocineros vascos dicen que prefieren las cocochas de merluza a las de bacalao, pero a lo que se refieren, en realidad, es a que prefieren las frescas a las curadas.

El bacalao es el mejor pescado para conservar aunque, en la actualidad, todos los demás gadiformes se someten también al proceso de curado, casi siempre como sustitutos más baratos de aquél. El ling salado es una tradición escocesa y en el siglo XVIII, al norte de Aberdeen, los speldings, merluza secada al aire y remojada con agua de mar durante el secado para darle un sabor especial, se convirtieron en una especialidad local. Al mismo tiempo, al sur de Aberdeen, las mujeres de los pescadores de Findon ponían abadejos eglefinos a secar y los ahumaban sobre brasas de turba y algas, lo cual dio lugar al plato típico, aún celebrado, finnan haddie (‘merluza ahumada’). Este plato ha alcanzado tal fama que en los Estados Unidos, en ocasiones, se cuela como finnan haddie algún bacalao ahumado mientras que se hace pasar por bacalao salado lo que, en realidad, es abadejo eglefino.

Pero, sean cuales sean las preferencias en algunos lugares concretos, en el mercado mundial manda el bacalao. Así fue en el pasado, cuando había demanda de él como fuente de nutrición barata y duradera, y así continúa sucediendo hoy día, convertido en una exquisitez cada vez más cara. Incluso tras el cierre de los Grandes Bancos, cada año se capturan en el mundo más de seis millones de toneladas de gadiformes, más de la mitad de los cuales es Gadus morhua, el bacalao del Atlántico. Entre los pescadores, gente muy aferrada a las tradiciones, la pesca del bacalao otorga una categoría especial. Los orgullosos pescadores de bacalao se muestran indignados, o cuanto menos apenados, ante la sugerencia de que deberían pasarse a lo que consideran especies inferiores.

Además de las cualidades culinarias, el bacalao es, sobre todo, un pez fácil de capturar. Prefiere las aguas poco profundas, apenas se aventura más allá de los 600 metros de profundidad y se encuentra habitualmente a 40 metros (20 brazas) o menos. Para la freza migra a aguas aún menos profundas, cerca de las costas, y busca territorios de desove más cálidos, lo cual facilita aún más su captura.

Se dispersan en subgrupos que se adaptan a zonas específicas y varían de tamaño y de color, desde el amarillo hasta el pardo, el verde y el gris, según las condiciones de cada lugar. En las oscuras aguas que se hallan frente a Islandia, son pardos con motas amarillas, pero sólo precisan dos días en el tanque bien iluminado de un acuario en las islas Vestmann, frente a Islandia, para que el bacalao se vuelva tan pálido que casi parezca albino. El llamado «pescado del norte», el bacalao que se pesca frente a Terranova y Labrador, es más pequeño —a igual edad— que el que se encuentra frente a las costas de Massachusetts, donde el agua es más cálida. Aunque siempre es un pez de aguas frías (prefiere que éstas estén entre 1 y 10 grados centígrados), el bacalao crece más deprisa en las aguas más cálidas de este abanico de temperaturas. Históricamente (aunque no en los últimos años, debido a la pesca excesiva), los bacalaos de los bancos situados frente a Massachusetts eran los de mayor tamaño y los más carnosos del mundo.

El bacalao fabrica una proteína que actúa como anticongelante y permite al pez sobrevivir a temperaturas que se aproximan al punto de congelación. Si un pescador lo saca de aguas que rondan los cero grados, lo cual sucede rara vez ya que el animal se halla entonces bajo una capa de hielo, esa proteína anticongelante deja de funcionar y el pez queda cristalizado instantáneamente.

Se alimenta de las criaturas marinas que se acumulan donde entran en contacto las corrientes cálidas y frías (donde la corriente del Golfo roza la de Labrador, frente a Norteamérica, y también donde encuentra las corrientes árticas, frente a las islas Británicas, Escandinavia y Rusia). El bacalao del Pacífico se encuentra frente a Alaska, donde la corriente cálida del Japón toca la corriente ártica. De hecho, el bacalao sigue este borde entre las corrientes cálidas y frías de una manera tan predecible que, para algunos científicos, los cambios en los patrones meteorológicos pueden seguirse con sólo anotar dónde encuentran los pescadores los bancos de bacalao. Cuando las aguas frías del norte se hacen excesivamente gélidas, la población de bacalaos se desplaza al sur y, en años más cálidos, lo hace hacia el norte.

Desde Terranova hasta el sur de Nueva Inglaterra, existe una serie de zonas de aguas poco profundas denominadas «bancos», el más meridional de los cuales es el banco George, frente a Massachusetts, que es más grande que el propio estado. Varios bancos parecidos, situados frente a las costas de Terranova y de Labrador, se denominan en conjunto Grandes Bancos. El mayor de éstos es más extenso que Terranova. Se trata de enormes bajíos situados al borde de la plataforma continental norteamericana. La zona es rica en fitoplancton, que prolifera gracias a los nitratos agitados por las corrientes opuestas. El zooplancton, formado por pequeñas criaturas marinas, se nutre de esta abundancia de fitoplancton. Minúsculos animales parecidos a camarones, que forman el llamado krill, dan cuenta del zooplancton. El arenque y otras especies que nadan en aguas intermedias suben a devorar el krill cerca de la superficie y las aves marinas se zambullen para dar cuenta del krill y de los peces. El rorcual, una ballena muy común en los mares de España, también se alimenta de este krill.

En este medio rico en alimento prosperaban los bacalaos por millones. El pez también se encontraba en los bajíos del mar del Norte, pero los bancos norteamericanos, en las zonas donde las aguas del golfo de México entran en contacto con las procedentes del Artico, frente a Groenlandia, tenían una densidad de bacalaos mayor que ningún otro lugar de las costas de Europa. Éste era el secreto de los vascos.

Otra buena noticia más para los pescadores es que una hembra de un metro puede producir tres millones de huevas en una puesta. Otra que mida diez centímetros más puede producir nueve millones. El bacalao puede alcanzar los veinte y hasta los treinta años de edad pero es el tamaño, más que la edad, lo que determina la fecundidad. La imagen suscitada por Dumas de que todas las huevas eclosionaran y permitieran que uno pudiera cruzar el océano a pie sobre el lomo de los bacalaos, es una demostración del típico entusiasmo del siglo XIX respecto a la abundancia de la especie. Sin embargo, sería imposible que tal cosa sucediese. Siguiendo el orden natural, el bacalao produce tal cantidad de huevas precisamente porque muy pocos alcanzarán la madurez. La mayoría de los huevos que flotan libremente queda destruida por la agitación de la superficie del océano o es devorada por otros animales. Al cabo de un par de semanas, los pocos huevos que han sobrevivido rompen el cascarón y empiezan a alimentarse vorazmente, primero a base de fitoplancton y, muy pronto, de zooplancton y de krill. Esto, claro, si pueden alcanzar tales alimentos antes de que lo hagan el resto de peces, aves y ballenas. Las contadas larvas de bacalao que no son devoradas o que no mueren de hambre durante sus primeras tres semanas de vida crecen hasta alcanzar los cuatro centímetros. Los pececillos inmaduros, transparentes, abandonan entonces las aguas superficiales y empiezan su existencia en los fondos marítimos, donde buscan grava y superficies ásperas en las que ocultarse de sus muchos depredadores, entre los que se cuentan los bacalaos adultos hambrientos. Es necesaria una enorme siembra de huevas para conseguir una casta (así la denominan los biólogos) saludable de peces inmaduros. Si, tras una vida entera con puestas de millones de huevas, cada bacalao hembra tiene dos descendientes que alcanzan la madurez sexual como adultos, la población general se mantiene estable. El primer año de vida es el más arriesgado para la supervivencia. Transcurrido ese tiempo, el bacalao tiene pocos depredadores y muchas presas. Dado que come casi de todo, adapta la dieta a las condiciones locales y come moluscos en el golfo de Maine, y arenque, capelán y calamar en el de San Lorenzo. El bacalao del Atlántico tiene una especial resistencia a los parásitos y a las enfermedades, muy superior a la del abadejo y a la de la merluza.

Si ha existido algún pez resistente, es el bacalao del Atlántico; sin embargo, tiene entre sus depredadores al ser humano, una especie cuya voracidad es aún mayor que la suya.

La cabeza bien cocinada

LA CABEZA BIEN COCINADA

Las recetas de Hannah Glasse demuestran cuánto se ha perdido del arte de cocinar británico, sobre todo del arte de asar. Un siglo después de Glasse, el escritor de gastronomía francés, Jean Anthelme Brillat-Savarin, escribió: «Uno puede nacer para cocinero, pero el arte de asar debe aprenderse».

ASAR UNA CABEZA DE BACALAO

Lavar la cabeza, dejarla muy limpia y cortarla con un cuchillo, salarla ligeramente y ponerla a asar ante el fuego en una cazuela, con algo por detrás. Quitar toda el agua que suelte durante la primera media hora; añadir entonces un poco de nuez moscada, clavo y macis bien machacados y sal; enharinar y untar de mantequilla. Cuando lleve un tiempo al fuego, dar la vuelta, sazonar y untar la otra cara de igual manera. Dar la vuelta a menudo y embadurnar con mantequilla y pan rallado. Si la cabeza es grande, la cocción durará cuatro o cinco horas. Tener preparado un poco de mantequilla fundida con una anchoa y parte del hígado del pescado, previamente hervido y machacado hasta obtener una pasta fina. Mezclarlo bien con la mantequilla, añadir dos yemas de huevo bien batidas, seguir mezclando y, a continuación, pasarlo todo por un tamiz y verterlo de nuevo en el cazo, con unas cuantas gambas, unos berberechos en conserva, dos cucharadas de vino tinto y el zumo de un limón. Verterlo en la cazuela en la que se asó la cabeza y revolver bien; echarlo todo de nuevo en el cazo de la salsa sin dejar de revolver y llevar a ebullición. Después reservar en un tazón. Adornar la cabeza con pescado frito, limón y ralladuras de rábano. Si tiene una olla de latón grande, será mejor.

HANNAH GLASSE,

El arte de la cocina, expuesto de una forma «clara y sencilla» que sobrepasa con mucho cualquier obra parecida publicada hasta la fecha.

POR UNA DAMA, Londres, 1747

Glasse también ofrecía recetas igualmente refinadas de cabeza de bacalao hervida o cocida.

[Véanse también las págs. 224-227]

3.- La carrera del bacalao

3

LA CARRERA DEL BACALAO

Si el bacalao nos abandonara, ¿con qué nos mantendríamos? ¿Qué llevaríamos a Bergen a cambiar por oro?

PETER DAAS,

La trompeta de la Tierra del Norte, Noruega, 1735.

El secreto de los vascos quedó descubierto.

Raimondo di Soncino, enviado de Milán en Londres, había escrito una carta al duque de su ciudad, el 18 de diciembre de 1497, en la que informaba del regreso de John Cabot, producido el 6 de agosto:

Allí el mar está abarrotado de peces que pueden capturarse no sólo con la red, sino también con cestas lastradas con una piedra para que se hundan. He oído que así lo afirma ese maese Zoane. Los propios ingleses, sus compañeros, dicen que podrían traer de allí tanto pescado que el reino no tendría más necesidad de Islandia, de donde procede una grandísima cantidad del pescado que llaman bacalao curado.

Los historiadores, a la vista de lo anterior, han llegado a la conclusión de que los hombres de John Cabot pescaron bacalao por el simple sistema de dejar caer cestas lastradas. No existen pruebas de que Cabot dijera tal cosa y se desconoce la fiabilidad de la fuente de Soncino. Sin embargo, relatos posteriores confirman que la costa de Norteamérica rebosaba de bacalaos de un tamaño nunca visto hasta entonces y que formaban bancos de una densidad sin precedentes, al menos en los registros históricos europeos.

Cuando los navegantes de Europa llegaron allí, Norteamérica tenía una riqueza en caza y pesca sin paralelo en Europa. Bandadas de aves, en especial de palomas silvestres norteamericanas, extintas hoy día, oscurecían el cielo durante horas cuando pasaban sobre los pioneros. En 1649 Adriaen van der Donck, gobernador colonial de Nueva Amsterdam, escribió que en las aguas próximas a la actual Nueva York había langostas de casi dos metros. Incluso un siglo después de Cabot, los ingleses escribían que se capturaban bacalaos de un metro y medio en las costas de Maine y, en Canadá, se cuentan relatos que insisten en la existencia de «bacalaos grandes como un hombre». En 1838 se capturó en el banco George un ejemplar de 81 kilos y, en mayo de 1895, en una red tendida en la costa de Massachusetts, se izó otro bacalao de un metro ochenta que pesaba 95 kilos. Así pues, es muy posible que los hombres de Cabot cobraran bacalaos por el simple sistema de arrojar cestas al mar y recuperarlas.

Navegante experto y hábil, Cabot se había trasladado a Bristol con su esposa y su hijo sólo dos años antes de su viaje de 1497, frustrado por los triunfos de Colón y soñando con la gloria para sí mismo. Tanto Cabot como Colón habían nacido en Génova hacia el mismo año y los dos habían buscado mecenas en el Mediterráneo. Es probable incluso que se conocieran y que Cabot tuviera que soportar el espectáculo de las recepciones triunfales a Colón. Según parece, estaba en Barcelona en abril de 1493 cuando la ciudad acogió con grandes celebraciones la entrada formal de su compatriota genovés. Por lo menos, a su vuelta a Inglaterra tras el periplo norteamericano, Cabot disfrutó de una recepción parecida a la que Colón había gozado en España. En Inglaterra Cabot fue la sensación, el hombre de moda, y los admiradores lo asaltaban en las calles de Bristol y de Londres como harían hoy con una estrella del rock. Sin embargo, tuvo poco tiempo para disfrutar de lo que sólo podía ser una gloria pasajera. Al fin y al cabo, Colón ya estaba a punto de embarcarse en su tercer viaje. Con su inesperada fama, Cabot encontró enseguida los fondos para financiar un segundo viaje con cinco naves. Una de ellas no tardó en volver y de las otras cuatro, con Cabot al frente, no hubo más noticia. Ésta sería la primera de muchas calamidades parecidas.

Los portugueses también exploraban y cartografiaban Norteamérica. Un mapa de 1502 identifica Terranova como «tierra del rey de Portugal» e, incluso hoy día, muchos portugueses consideran que el de Terranova fue un «descubrimiento» luso. Muchos de los mapas más antiguos de la isla muestran nombres portugueses que han permanecido, aunque ya no son reconocibles como tales. Cabo de Espera, la punta de tierra entre St. John’s y Petty Harbour, se ha convertido en Cape Spear; Cabo Raso es ahora Cape Race y la Isla dos Baccalhao es Baccalieu Island. En 1500 Gaspar Corte-Real navegó hasta Terranova y la llamó Terra Verde. Gaspar era el hijo menor de Joäo Vaz Corte-Real, despótico gobernador de las Azores y otro de los marinos que, según algunos, alcanzaron América antes que Colón. En 1501, en su segundo viaje, después de enviar a la metrópoli a cincuenta y siete beothuk como esclavos de muestra, Gaspar desapareció, como Cabot, con su nave y toda la tripulación. El año siguiente su hermano Miguel corrió igual suerte con su buque insignia y sus tripulantes.

Este lúgubre inicio no desanimó a los pescadores. La actividad pesquera había irrumpido en Terranova con el entusiasmo de una carrera del oro. En 1508 el 10 por 100 del pescado que se vendía en los puertos portugueses del Duero y del Miño era bacalao salado procedente de sus bancos. En Francia, bretones y normandos obtuvieron buenos beneficios porque los mercados más rentables de la época estaban en París y en la cercana Rouen. En 1510 el bacalao salado era un producto principal en el activo mercado de la ciudad normanda. A mediados de siglo, el 60 por 100 de todo el pescado que se comía en Europa era bacalao y ese porcentaje se mantendría estable durante los dos siglos siguientes.

El comercio del bacalao de Terranova en el siglo XVI cambió los mercados y la ubicación de los puertos. La Rochelle, en la costa atlántica francesa, había sido un puerto de segunda porque no estaba situado en la desembocadura de un río (una carencia importantísima, ya que los bienes se transportaban por vía fluvial). Lo único que tenía La Rochelle, además de un puerto bien resguardado, era una clase mercantil protestante, muy decidida, que vio su oportunidad comercial en el bacalao de Terranova. En poco tiempo La Rochelle se convirtió en el puerto europeo de recepción de la pesca procedente de aquellas aguas. De las 128 expediciones de pesca a Terranova que se realizaron entre el primer viaje de Cabot y 1550, más de la mitad zarpó de La Rochelle.

Los franceses dominaron ese periodo, pues financiaron 93 de esas 128 expediciones. El resto se dividió entre los ingleses, los españoles y los portugueses. Las cifras relativas a los vascos, como ha sucedido con tantas cosas de este pueblo, se encuentran dispersas en las estadísticas españolas y francesas, pero los puertos de Bayona y de San Juan de Luz eran importantes en la primera mitad del siglo.

Aunque Cabot había reclamado Norteamérica para Inglaterra, los pescadores británicos no se habían apuntado de inmediato a la carrera del bacalao porque las capturas en Islandia eran abundantes. Había sido el bacalao lo primero que había atraído a los ingleses lejos de la seguridad de sus costas, en tiempos prerromanos. Hacia el siglo XV, queches de dos y de tres palos con timón navegaban hasta Islandia y hasta las islas Feroe. Estos barcos se cuentan entre los mejores no sólo de su época: hasta entrado el siglo XX, los islandeses no tuvieron en sus aguas naves de pesca que los igualaran.

Sin embargo, el conflicto entre Inglaterra y las ciudades germánicas de la Liga Hanseática respecto a los derechos sobre el bacalao de Islandia empeoró progresivamente. En 1532 un inglés, John el Ancho, fue asesinado en el establecimiento pesquero islandés de Grindavík. Aunque las «guerras islandesas del bacalao» de Gran Bretaña se consideran un fenómeno del siglo XX, la primera se desató a raíz de este asesinato de Grindavík y no se libró contra Islandia, que por entonces era una nación colonizada y dócil, sino contra la Liga Hanseática, que había desarrollado su propia flota de guerra. En una reacción atípica de los ingleses, tras una breve lucha se limitaron a retirarse de la zona pesquera islandesa. Como había predicho Soncino, Gran Bretaña ya no necesitaba a Islandia.

(Ver imagen a mayor tamaño)

Con la apertura de los bancos de Terranova, la costa occidental de las islas Británicas empezó a desarrollar grandes puertos pesqueros. En unos tiempos en que la navegación era tan lenta, un puerto al oeste era una ventaja tremenda porque reducía la longitud del viaje. Salvo Irlanda, demasiado empobrecida como para desarrollar una flota que alcanzara aguas lejanas, los puertos importantes para la pesca en Terranova hasta mediados del siglo XX (St. Malo en la península de Bretaña, Vigo en el extremo noroeste de España o los puertos portugueses) estaban en las regiones europeas más próximas a Terranova.

Bilbao, cuyas fraguas proporcionaban anclas y otros accesorios metálicos a las embarcaciones europeas, fue uno de los puertos que creció con el boom de construcción de barcos creado por el comercio del bacalao. Según el historiador Samuel Eliot Morison, no ha habido otro momento de la historia, ni siquiera durante la Segunda Guerra Mundial, en que se haya producido tal demanda de embarcaciones para sustituir las hundidas como entre 1530 y 1600. Simplemente la ambición europea iba muy por delante de la tecnología y, hasta que se desarrollaron mejores embarcaciones y mejores técnicas de navegación, los naufragios y las desapariciones se convirtieron en parte habitual de esta nueva aventura.

En ese mundo comercial en rápida expansión, los británicos tenían una gran desventaja frente a los franceses, españoles y portugueses: contaban con un suministro de sal bastante reducido. La mayoría de los países septentrionales andaba escasa de sal y se limitaba a producir pescado de invierno que se ponía a secar pero no se salaba. Este producto recibía el nombre de stockfish, del término holandés stok, que significa ‘pértiga’, porque los pescados eran atados por la cola de dos en dos y colgados a secar en tales pértigas, como se hace todavía en los campos de lava de Islandia cada invierno.

Sin embargo, los ingleses querían aportar el suministro de bacalao de todo el año para un mercado creciente y, como en el mar del Norte e Islandia no hacía suficiente frío como para poner el pescado a secar durante el verano, dependían de la salazón. Parte del pescado se vendía, sencillamente, salado y sin curar, y recibió el nombre de «verde» no sólo por el color sino porque se consideraba un estado más natural que el del pescado seco. Pero, en un intento de conservar su limitada provisión de sal, los británicos inventaron un producto que iba a ser muy apreciado en los mercados mediterráneos y caribeños durante muchos siglos: un bacalao seco ligeramente salado. Los noruegos lo denominaron Terranova fisk, ‘pescado de Terranova’, pero más tarde utilizaron el nombre de klipfisk, ‘pez de roca’, porque se ponía a secar en las costas rocosas.

Cuando el bacalao verde y el secado y salado estuvieron al alcance de casi todo el mundo, se prefirieron al stockfish sin salar y se pagaron a precios considerablemente más altos. Los británicos experimentaron también con nuevos productos como el bacalao de los Grandes Bancos, seco y curado en verano, conocido como habardine o Poor John. En La tempestad de Shakespeare, Trínculo dice de Cáliban, a quien encuentra en la playa: «O por lo menos a pescado huele. Olor muy proverbial es éste del pescado, olor como el de merluzo no muy fresco…».

El pescado curado en invierno se consideraba el mejor. También se desarrollaron otras variantes. Parte del pescado se salaba directamente, y otro se ponía en salmuera en toneles. Más tarde, parte de este último y parte del verde se secaban para que se conservaran más tiempo. En lo que se refiere al bacalao de Terranova, no sólo había una amplia variedad de productos sino, sin duda, un gran abanico de calidades. «Respecto a la calidad, muchos de ellos apestan, pues una máxima resulta cierta y es la de que si la carne o el pescado no están bien curados y salados, no se pueden conservar como es debido», escribió en Salt and Fisheries John Collins, contable de la Royal Fishery.

No es ninguna casualidad que un contable de la Royal Fishery publicara un libro sobre la sal en 1682. Las pesquerías británicas habían tenido que afrontar el problema de la sal desde hacía siglos. Collins apuntó que podían hervirse las aguas salobres que rodeaban Inglaterra; por este sistema se recuperaría más sal de la que proporcionaba la evaporación del agua de mar. También trataba en su escrito el tema de la calidad relativa de la sal y ofrecía esta receta para una de las mejores sales inglesas:

… la manera de hervir la salmuera para obtener sal en Namptwich. La hierven en ollas de hierro de un metro de diámetro aproximadamente y unos quince centímetros de hondo. El fuego se hace con carbón de Stafforshire y una de las ollas pequeñas evapora toda el agua en dos horas.

Para clarificar y eliminar las impurezas se utiliza sangre de ternera, de vaca y de oveja, la cual, en la Philosophical Transaction, Núm. 142, se dice que aporta a la sal un mal regusto.

Wich es un término anglosajón que significa ‘lugar que tiene sal’ y todas las poblaciones inglesas cuyo nombre tiene esta terminación fueron, en cierta época, productoras de sal, pero nunca produjeron la suficiente para la industria pesquera del bacalao de Terranova.

Collins prevenía contra la sal francesa, de la que decía que era insalubre. Probablemente tenía más de una razón para decir tal cosa, aparte de sentir un desagrado general hacia los franceses. Existe una gran tradición de contrabando desde las costas francesas y la sal era uno de los productos favoritos porque los franceses casi tenían obsesión por eludir el impuesto sobre la sal o, de hecho, la mayoría de impuestos. «La lluvia la ha diluido» y «Alguien debe de habérmela robado» eran la letanía familiar que se recitaba a los recaudadores del impuesto sobre la sal. Los británicos también tenían que soportar un odioso impuesto sobre este producto y en ocasiones se registraban los hogares, en busca de sal que no tuviese origen legal. Pero la tasa francesa sobre la sal, la gabelle, era objeto de una especial aversión y fue uno de los agravios que condujo a la Revolución Francesa. Como tantas reformas de la Revolución, la abolición del impuesto apenas duró quince años; más tarde fue restablecido y se mantuvo hasta 1945. Una de las maneras de saltarse el citado impuesto consistía en hacerse la sal uno mismo por el procedimiento de hervir aguas salobres, y es probable que gran parte de esta sal ilegal que llegaba a Inglaterra fuese realmente, como decía Collins, insalubre.

Pero los comerciantes franceses de Terranova llenaban sus bodegas con sal francesa legal, de buena calidad, que les servía de lastre en sus travesías hasta los bancos de pesca. A la vuelta traían las mismas bodegas llenas de bacalao salado.

La sal era una gran ventaja para los bretones. Según el acuerdo por el cual el ducado de Bretaña se convertía en parte de Francia, los bretones quedaron excluidos de la gabelle. Y como la sal, en el siglo XVI, se producía a partir de la evaporación, era una mercancía de tierras meridionales y el sur de Bretaña era el punto más al norte de la Europa occidental en el que la elaboración de sal era viable comercialmente.

La Bretaña, tan próxima, podría haber abastecido las necesidades británicas de sal, pero Francia e Inglaterra eran enemigas. Y la que se consideraba mejor sal de Europa era portuguesa, procedente de las salinas de Aveiro, ciudad que —no por casualidad— se convirtió y es todavía el centro del bacalao salado de Portugal. Los comerciantes de Bristol montaron diversas empresas conjuntas con los portugueses. A cambio de sal, el gobierno británico concedió protección a los barcos lusos frente a los franceses. En 1510 el rey de Portugal se quejó ante el rey francés de que naves de su armada se habían apoderado de 300 barcos portugueses en los diez años anteriores.

Este acuerdo mutuamente ventajoso entre británicos y portugueses se prolongó hasta 1581, cuando Portugal quedó unido a España. Sin embargo, era un mal momento para que una nación marítima compartiera su suerte con España. En 1585 los británicos atacaron y destruyeron la flota de pesca española, mientras que la militar quedaba destruida en un desastroso intento de invasión de Inglaterra. Las flotas españolas arrastraron con ellas, en su naufragio, a las portuguesas. Los marinos lusos continuaron pescando en los Grandes Bancos hasta que fueron expulsados por el gobierno canadiense en 1986, pero después de que la poco duradera fusión con España pusiera fin a su alianza con la corona británica, nunca más volvieron a ser una fuerza dominante en la actividad pesquera en Terranova.

Cuando Inglaterra rompió su alianza con Portugal, poco menos de un siglo después del primer viaje de Cabot, el bacalao de Terranova era algo más que un asunto comercial para los británicos; era un producto estratégico. De hecho, lo que espoleó finalmente a los británicos a convertirse en los protagonistas de la actividad pesquera en Terranova durante la segunda mitad del siglo XVI, fue proporcionar cantidades enormes de bacalao salado, y sin salar, a las naves de guerra de la Marina británica que combatían contra Francia. Alimentaron a sus marinos con el pescado y vendieron el excedente. Rápidos en capturar el pescado, los británicos no se mostraron tan diligentes en el conocimiento de los mercados europeos y tuvieron problemas para venderlo a países mediterráneos, donde la población exigía un pescado salado y curado de alta calidad. En este momento, y tras un siglo de cambios y de conflictos, los vascos reaparecieron como suministradores principales del mundo mediterráneo, a pesar de haber perdido su secreto.

La ley británica entorpeció en gran medida sus propios esfuerzos comerciales. Como el bacalao de Terranova era un producto estratégico, su comercio tenía que mantenerse bajo un estricto control, como si el pescado fuera un arma. Españoles y portugueses también consideraban estratégico el bacalao, pues era el alimento principal de las tripulaciones en el creciente número de viajes oceánicos al Nuevo Mundo. Los peninsulares tenían también enormes mercados internos para el bacalao curado. En esta especialidad, Inglaterra tenía el más reducido de todas las naciones que pescaban bacalao. A pesar de ello, la Corona británica restringió el comercio de bacalao con el extranjero mediante la prohibición de que los barcos británicos vendieran directamente a otros puertos europeos.

Los barcos británicos desembarcaban lo que en aquel tiempo eran unas cantidades de pescado enormes. Los puertos occidentales continuaron creciendo. Plymouth, en la península de Cornualles, que se extiende al oeste hacia las nuevas tierras, aumentó paulatinamente su importancia. Cincuenta barcos de pesca de Terranova tenían su base en dicho puerto, respecto al cual Sir Walter Raleigh escribió en 1595: «Si estos barcos se perdieran, sería el mayor golpe sufrido por Inglaterra».

En 1597 esta flota de cincuenta barcos regresó de los Grandes Bancos, remontando la costa sur de Cornualles hasta Plymouth. Era una visión desconocida en nuestro tiempo: doscientas velas poblando el firmamento cuando la escuadra hacía su entrada en el abrigado puerto contra las verdes colinas de campos de labor de Devon. Aquellas embarcaciones de dos palos en las que decenas de hombres vivían y trabajaban durante meses apenas medían treinta metros de eslora. Los comerciantes habrían preferido embarcaciones más grandes con bodegas de mayor tamaño, pero los marineros querían navegar por aquel traicionero nuevo mundo plagado de rocas en barcos pequeños. Mercaderes de Holanda, de Francia y de Irlanda se amontonaban en la pequeña ciudad portuaria a la espera de la flota de Plymouth para comprar el pescado y reembarcarlo hasta los mercados de Europa.

Los británicos continuaron desperdiciando esta oportunidad comercial. En 1598 una flota de Terranova arribó a Southampton y vendió la mayor parte del bacalao a comerciantes franceses, que lo revendieron a España. Por aquel entonces, las guerras de religión entre católicos y hugonotes, los protestantes de La Rochelle, redujeron la flota francesa. Viendo el declive de las flotas portuguesa, francesa y española, los británicos empezaron a entender el potencial comercial de su industria pesquera de Terranova. A finales del siglo XVI, los barcos británicos fueron autorizados, por fin, a llevar su bacalao de Terranova directamente a los puertos extranjeros. Los recién liberados comerciantes británicos forzaron un mercado abierto del bacalao al que pronto siguieron otros.

Pero esta apertura comercial parecería un asunto menor, en perspectiva, porque a principios del siglo XVII, cuando apenas empezaba, estaba gestándose un cambio aún más importante en el comercio mundial. Un pequeño grupo de disidentes religiosos huidos de Inglaterra contemplaba un mapa en su refugio holandés y había advertido un pequeño gancho de tierra bautizado con un nombre intrigante: Cape Cod, ‘el cabo del Bacalao’.

Con cierta vergüenza

CON CIERTA VERGÜENZA

STOCKFISH

Batirlo enérgicamente con un macillo durante media hora o más y dejarlo tres días a desalar. Después hervirlo a fuego lento durante una hora, más o menos, con el agua necesaria para cubrirlo hasta que se ablande. Entonces sacarlo y ponerlo con una mezcla de mantequilla, huevos y mostaza bien batida, o coger seis patatas (que se pueden adquirir todo el año en las tiendas de semillas), hervirlas hasta que queden muy tiernas y pelarlas. Cortarlas a dados pequeños, incorporar mantequilla, mezclar hasta que quede un puré espeso, cubrir el pescado con él y servir. Hay quien utiliza chirivía.

Debería avergonzarme de esta receta por el aprecio que muestra hacia el haberdine y el Poor Jack si no tuviéramos nada mejor a continuación, y considero demasiado mezquino hacer la menor mención a nada relacionado con el «Pez Verde», o bacalao rayado, salvo que debe lavarse y remojarse antes de hervir.

JOHN COLLINS,

Salt and Fishery, Londres, 1682.

[Véanse también las pag. 219-223].

4.- 1620: La roca y el bacalao

4

1620: LA ROCA Y EL BACALAO

El lugar con más olor de todos los que servían pescado era el Try Pots, el ‘Cataolas’, que bien merece su nombre, ya que las ollas del establecimiento siempre contienen sopa de pescado. Sopa para desayunar, sopa para comer y sopa para cenar, hasta que uno empieza a mirar si le estarán asomando espinas de pescado a través de las ropas. La zona ante el local estaba pavimentada de conchas de almeja. La señora Hussey llevaba una gargantilla de vértebras de bacalao pulimentadas y Hosea Hussey tenía el libro de cuentas encuadernado en piel de tiburón antigua, excelente. También la leche tenía un sabor a pescado que no sabía a qué atribuir hasta que una mañana, mientras daba un paseo por la playa entre algunas barcas de pesca, vi a la vaca lechera de Hosea alimentándose de restos de pescado y avanzando por la arena con una cabeza de bacalao decapitado en cada pata, lo cual le daba un aspecto muy desaliñado, os lo aseguro.

HERMAN MELVILLE,

De Moby Dick o la ballena, 1851.

Para los europeos el mundo conocido dobló su extensión a lo largo del siglo XVI. Los holandeses tenían dos posibilidades que ofrecer a los puritanos ingleses refugiados: el recogido y minúsculo puerto situado en la punta de la isla de Manhattan, o la Guyana, en el vértice oriental de América del Sur. De las dos, la Guyana parecía ofrecer mejores oportunidades.

Más de cincuenta años antes, un español, Juan Martínez, había sido enviado allí como pena de muerte. Había sido declarado responsable de un accidente en el que había estallado un polvorín y el castigo por su negligencia fue ser abandonado en la desconocida costa nordeste de Sudamérica con una canoa, sin suministros. La canoa fue a caer en manos de una de las tribus locales, cuyos hombres le cubrieron los ojos y lo condujeron a una ciudad espléndida llena de palacios. Al cabo de siete meses, cargaron de oro a Martínez y lo enviaron por donde había venido, con los ojos vendados nuevamente. Ésa fue, por lo menos, la historia que explicó Martínez cuando llegó a Trinidad.

La fabulosa ciudad de Martínez fue conocida popularmente como El Dorado. El hombre murió poco después en Puerto Rico y la causa de la muerte, según se ha dicho a lo largo de los siglos, fue que el oro de Guyana estaba maldito. A principios del siglo XVII, ya corría la fama de que las expediciones en busca del mítico El Dorado, incluso algunas conducidas por exploradores ingleses, habían tenido siempre un final desastroso. Pero, en esa época, ese desenlace era muy frecuente en los viajes al Nuevo Mundo.

Ante un mundo tan amplio y que parecía tan vacío y desconocido, la exploración de nuevas tierras se había convertido en una pasión entre los europeos. Aprovisionados de nutritivo bacalao curado, algunos se dirigieron a Sudamérica en busca de oro. Otros acudieron a Norteamérica en busca de bacalao. Pero la secreta esperanza de la mayoría de quienes llegaban a un lugar u otro era encontrar Asia. En el siglo XVI, Terranova aparecía cartografiada como una isla frente a las costas de China. Los europeos habían navegado hacia el sur hasta la bahía de Fundy, en Maine, sin encontrar un paso. Españoles y portugueses habían explorado hacia el sur desde Florida al extremo subantártico de la Patagonia y tampoco habían descubierto ninguno. Sin embargo, la idea no moriría.

Con el respaldo de los comerciantes de seda de Lyon, la corona francesa encomendó a un florentino, Giovanni da Verrazzano, la tarea de buscar una ruta corta hasta China por el oeste. Sin embargo, el italiano de Francia fracasó, como lo habían hecho el de España y el de Inglaterra. En su viaje de 1524, Verrazzano tomó una ruta hacia el norte y siguió la costa interminable desde Cape Fear, en la actual Carolina del Norte. Anotó que los indígenas eran «ágiles y grandes corredores» y apuntó, en un exceso de optimismo, que aquello era una característica del pueblo chino. Recorrió toda la costa hacia el norte, fundó el puerto de Nueva York, Narragansett Bay y un promontorio en forma de brazo al que puso el nombre de Pallavisino en honor de un general italiano. Después continuó hasta la costa de Maine, que denominó «tierra de la gente Mala», y llegó hasta la que bautizó como «la tierra que en tiempos antiguos fue descubierta por los británicos». Agotados los suministros y descubiertas «siete mil leguas de nuevas cosas» sin indicio alguno de que existiera un paso, se dio por vencido y regresó a Francia, donde insistió en que allí había todo un Nuevo Mundo.

Pero las ideas no se dejan convencer por los hechos fácilmente y setenta y ocho años después, Bartholomew Gosnold seguía buscando el paso a Asia. En 1602, Gosnold dejó atrás Nueva Escocia, siguiendo la costa al sur de Nueva Inglaterra, en busca de dicho paso. En Asia se proponía recoger azafrán, muy apreciado porque se creía que curaba la sífilis.

En Norteamérica abunda el azafrán, cuyas hojas emplean los nativos para dar consistencia a las sopas. Jamás fue una cura para la sífilis, pero con las raíces se hacía una bebida excelente que más adelante se conocería como rootbeer, ‘cerveza de raíces’. Gosnold no encontró China, pero regresó a Inglaterra con azafrán. «El polvo de azafrán», informaba uno de sus oficiales, «curó a uno de nuestra compañía que había sufrido un gran empacho al comer ventresca de cazón, que tiene una carne de lo más deliciosa».

Los europeos seguían sin entender el tamaño real de aquel obstáculo en su camino a Asia. El viaje de Gosnold de 1602, en apariencia fallido, terminó por aparecer en los libros de historia, sobre todo por haber cambiado el nombre de Pallavisino por el de Cape Cod, después de haber informado que su nave, en la búsqueda del azafrán asiático, se veía «molestada» constantemente por los bancos de bacalao.

En los meses de marzo, abril y mayo, hay en estas costas mejor pesca y más abundante que en Terranova. […] Y, además, los lugares de pesca apenas alcanzan siete brazas de profundidad y quedan a menos de una legua de la costa, mientras que en Terranova pescan a cuarenta o cincuenta brazas y a más distancia de la orilla.

Desde el punto de vista europeo, en esa «era de los descubrimientos», Gosnold había «descubierto» Nueva Inglaterra. Sí, ya se había dado noticia de ella anteriormente, pero durante más de setenta y cinco años nadie se había interesado por Pallavisino. El nombre que le dio Gosnold, Cape Cod, tuvo el mismo efecto que el nombre de El Dorado en el Sur: abrió el nuevo territorio.

En 1603 los comerciantes de Bristol comprobaron la veracidad de lo que decía Gosnold e informaron de que no sólo había abundancia de bacalao, sino también una línea costera rocosa, excelente para el secado de las capturas, en lo que hoy es Maine. Un comerciante, George Waymouth, después de ver la costa, dijo que había «bacalaos enormes, orondos, alguno de los cuales medía un metro y medio de longitud y uno de contorno». El hecho de que también confirmara la presencia de azafrán parece no haberse tenido en cuenta.

La nueva zona recibió el nombre de Virginia del Norte. En 1607 un intento de establecer una colonia allí, cerca de lo que hoy es Brunswick, Maine, tuvo como consecuencia la construcción de la primera embarcación para la navegación por mar que se realizó en Nueva Inglaterra, efectuada por los colonos con el fin de huir a Inglaterra tras haber soportado un duro invierno allí. Virginia del Norte era «fría en exceso», explicaron, e inhabitable.

El mapa de Gosnold desapareció pero John Smith lo había visto o, al menos, conocía algunos detalles del viaje. Cuando los Peregrinos tomaron su decisión, el capitán John Smith ya era una figura bien conocida, en parte por haber establecido una colonia en la parte sur de Virginia, pero mayormente por su viaje de 1614 a Virginia del Norte, la tierra excesivamente fría, donde se enriqueció con el bacalao. En realidad, Smith esperaba enriquecerse con las ballenas, el oro y el cobre, pero tuvo tan poco éxito en ello como Raleigh en su búsqueda de oro o como Gosnold en la de China. Así, Smith ocupó a su tripulación en llenar de bacalao salado la bodega de la nave. A él le desagradaba la pesca y no lo disimulaba; dejó que sus hombres lo hicieran mientras él partía con una pequeña dotación en una chalupa a explorar la costa. Lo mismo había hecho anteriormente a lo largo de 5.000 kilómetros de calas en la bahía de Chesapeake. Esta vez cartografió la costa desde la bahía de Penobscot, en Maine, hasta Cape Cod, y trazó un mapa en el que constaban veinticinco «excelentes puertos de refugio» sondeados por él. Por alguna razón, entre los veinticinco no se contaba el de Gloucester.

Smith cartografió el cabo en el que actualmente se asienta Gloucester y le puso el nombre de una mujer turca de la que guardaba excelentes recuerdos de sus tiempos de soldado en Turquía. Pero cuando regresó a Inglaterra con el mapa, el príncipe Carlos rebautizó el cabo en honor de su madre y desde entonces ha constado como Cape Ann. Smith puso nombres turcos a varios lugares, aunque no ha quedado ninguno de ellos. En cambio, el nuevo nombre que dio a Virginia del Norte, Nueva Inglaterra, resultó más duradero.

Smith regresó con 7.000 bacalaos verdes, que vendió en Inglaterra, y 40.000 piezas de pescado secado al aire sin sal, las cuales, una vez abierta Inglaterra al comercio con Europa, vendió en Málaga. Según las crónicas del gobernador de Massachusetts, William Bradford, los Peregrinos tuvieron noticia de que Smith había superado aquella cifra y había vendido 60.000 piezas. Y ello pese a que no aparecía la menor mención a los beneficios adicionales de Smith, procedentes de los veintisiete indígenas a los que había atraído con engaños a la nave y había encerrado en la bodega hasta que pudiera venderlos como esclavos en España.

En 1616 Smith publicó su mapa y una descripción de Nueva Inglaterra con la esperanza de interesar a posibles colonos. Y así, una vez estudiado el mapa del famoso capitán, los Peregrinos decidieron pedir a Inglaterra una concesión de tierras en Virginia del Norte, donde se hallaba aquel Cape Cod. Bradford escribió: «La mayor parte se inclinó por ir a Plymouth, sobre todo con la esperanza de obtener beneficio inmediato gracias al pescado que se hallaba en aquel país». Cuando el tribunal inglés les preguntó a qué actividad rentable se dedicarían con una concesión de tierras, la respuesta fue: la pesca.

De todas las historias inverosímiles de éxitos americanos de la época, no hay ninguna más improbable que la de los Peregrinos. Zarparon para vivir según su religión y sobrevivir de la pesca en un nuevo mundo. El hecho de que llegaran al inicio del invierno es el primer indicio de sus escasos conocimientos de supervivencia. Sin embargo, habían acudido a Nueva Inglaterra para ser pescadores y no labradores y, aunque sin duda no habían pensado nunca en ello, en Nueva Inglaterra, a diferencia de Terranova, sí se da una temporada invernal de pesca de bajura. Entonces, ¿por qué los Peregrinos pasaban hambre en mitad de los bancos de pesca más abundantes de los que se tiene noticia?

Al parecer, estos fundamentalistas religiosos no habían previsto llevar consigo demasiados aparejos de pesca (aunque, de todos modos, muchos no habrían sabido emplearlos). No sabían nada de pesca. En 1616 cuatro o cinco barcos ingleses pescaban en Nueva Inglaterra. Un año después del desembarco de los Peregrinos en Plymouth, en 1621, mientras el grupo estaba al borde de la inanición, diez barcos británicos pescaban bacalao con buenos beneficios en aguas de Nueva Inglaterra. Al año siguiente, los barcos pesqueros eran treinta y siete y, en 1624, cincuenta embarcaciones británicas faenaban frente a la costa.

El problema de los Peregrinos consistía, en parte, en la continua llegada de nuevos colonos: el segundo año llegaron 35 y 67 en 1622. Se trataba de un grupo unificado por su celo religioso. No sólo no sabían pescar, sino que también desconocían las técnicas de caza. Asimismo, eran torpes en el cultivo de los campos. De hecho, no consiguieron una buena cosecha hasta que aprendieron a pescar bacalao y a abonar las tierras con los desechos. Su técnica más destacada para obtener comida durante los primeros años parece que fue la de localizar enormes reservas de comida ocultas por las tribus nativas.

Contribuía a empeorar las cosas el hecho de que, por su origen inglés, no querían comer productos con los que no estuvieran familiarizados. Los nativos de la zona eran naumkeag, del estado de Massachusetts. Naumkeag, palabra que significa ‘lugar de pesca’ era también el nombre que daban a la región. Aquellos naumkeag confeccionaban sedales y redes con fibras vegetales y anzuelos de hueso. Además de capturar bacalao y otros pescados que se acercaban a la costa, arponeaban esturiones de casi dos metros en los ríos, atrapaban anguilas y degustaban con placer las almejas que recogían de la costa. Aquellos indios enseñaron a los Peregrinos a abrir las almejas grandes, de caparazones duros, y las chirlas, más pequeñas y de valvas más débiles, que eran sus favoritas y que se conocen en Nueva Inglaterra como steamers.

Los Peregrinos contemplaban todo aquello con expresión horrorizada. No tenían la menor intención de comer algo semejante. También rechazaban los abundantes mejillones y han continuado siendo evitados por los nativos de la zona hasta la década de 1980. Las aguas eran tan ricas en langostas que éstas asomaban del mar, literalmente repleto, y se apilaban en montones poco hospitalarios en las playas. Pero los Peregrinos, como la mayoría de la gente hasta el siglo XX, se negaban a comer aquellos monstruos marinos enormes y moteados, dotados de grandes pinzas. Por pura desesperación, según parece, se vieron obligados a alimentarse únicamente de ese marisco. En 1622 Bradford informaba con pesar de que las condiciones de vida de los colonos eran tan penosas que «el único plato que podían ofrecer a sus amigos era una langosta».

¿Qué era, pues, lo que aquella gente, que no destacaba por su apertura mental, quería comer? El apodo que les daban los naumkeag era el de kinshon, que significa ‘pescados’. Los Peregrinos no tenían conocimientos, pero eran gente decidida. En 1623 establecieron una estación de pesca en Gloucester, pero fracasó. Dos años después realizaron un nuevo intento, que no tuvo más éxito que el anterior, pero hicieron llevar de Inglaterra más equipo y conocimientos y, con la ayuda de unos ingleses a los que se referían como «comerciantes aventureros», fueron haciéndose pescadores. Se fundaron entonces puertos pesqueros en Salem, Dorchester, Marblehead y la bahía de Penobscot. También se prepararon salinas para aprovisionar a las pesquerías. Comerciaban principalmente con el puerto vasco de Bilbao y, muy pronto, las naves empezaron a regresar con las bodegas repletas de sal española. También iniciaron el comercio con las colonias del azúcar, las islas de las Antillas y, ya en 1638, un barco transportó sal de las islas Tortugas. Mediante el comercio, los colonos de Nueva Inglaterra estaban resolviendo el problema de la sal que los británicos jamás habían sido capaces de solucionar mediante la diplomacia.

En Salem un ministro puritano, Francis Higgenson, escribió en 1629: «La abundancia de pescado marino resulta casi increíble». Al final de ese siglo, Salem iba a conseguir una fama más duradera por su episodio de histeria en masa pero, al principio, su reputación venía dada por la pesca del bacalao. Cuando en 1692 se estableció el nefasto Tribunal Superior de Jurisdicción Criminal, que procedió al interrogatorio de cientos de mujeres por hechicería y llevó a la horca a diecinueve de ellas, en su sello aparecía un bacalao.

En 1640, apenas una generación después del sueño de que las 47.000 piezas de Smith eran unas fabulosas 60.000, la colonia de la bahía de Massachusetts envió 300.000 bacalaos al mercado mundial.

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El diferente destino que convertiría las tierras septentrionales en las provincias orientales de Canadá y las meridionales en los estados de la Nueva Inglaterra estadounidense quedó establecido en esa época. La diferencia fundamental entre ambas era climática. En Terranova, los Grandes Bancos y el golfo de San Lorenzo, la pesca se desarrollaba en verano. Los barcos zarpaban de Europa en abril, cuando soplaban vientos favorables del este. Los marineros transatlánticos deseaban un viento constante de popa para correr con él, manteniendo la misma latitud, en una maniobra que se denominaba «avance al este» o «avance al oeste». Colón, Cabot y muchos otros habían empleado el mismo método. Hasta el siglo XVIII no hubo medio fiable de medir la longitud, lo cual explica en parte por qué tantos exploradores tocaron tierra desde las Bahamas hasta Terranova con el convencimiento de que estaban cerca de Asia. La latitud podía fijarse en relación con la estrella Polar o con el sol y era uno de los pocos datos que se conocían en el siglo XVI respecto a la navegación mediante las estrellas. Los barcos que se dirigían hacia el oeste desde Bristol alcanzaban la costa de Labrador y descendían hacia Terranova. Los bretones ponían proa directamente a los Grandes Bancos y a St. John’s. Si un barco zarpaba de La Rochelle, salvaba por el sur las dos islas que protegían el puerto y se mantenía luego en la misma latitud, viajaba directamente hasta Cape Breton, donde estaba situado el puerto pesquero francés de Louisbourg. De esta forma este puesto avanzado resultaba fácil de localizar.

Cada primavera llegaban europeos a pescar en los bancos del norte y se disputaban los mejores lugares de la costa —que recibían el nombre de «salas de pesca»— para el secado de las capturas. La tradición era que el primero en llegar tenía preferencia. El pescado se secaba sobre ramas de abeto y, como los bosques del norte eran de crecimiento lento, la isla quedó deforestada en gran parte debido a las nuevas instalaciones que se edificaban cada primavera. Los europeos pescaban durante todo el verano y luego, antes de que el hielo se endureciera, intentaban encontrar un buen viento otoñal del oeste para regresar a los mercados de Europa. Los barcos empezaron a dejar en tierra un celador que mantuviera la «sala de pesca» durante el invierno. Probablemente era uno de los empleos más solitarios que han existido nunca, puesto que Terranova no atraía colonos.

El hecho individual más destacado de la historia de la isla es que la capital, St. John’s, como Petty Harbour al otro lado del cabo Spear, está situada en la punta de tierra que sobresale más de Canadá y del resto de Norteamérica y que está más próxima a Europa. Toda la economía de Terranova se basa en la presencia de europeos que llegan, se dedican a la pesca durante unos meses y vuelven a Europa con las capturas.

Nueva Inglaterra tiene un invierno más suave, con puertos libres de hielo, una estación de cultivo más larga y tierras arables. Y, en esos primeros años, se daba un hecho aún más importante: el bacalao se acercaba más a la orilla para el desove invernal. En condiciones ideales, el bacalao desova a una temperatura del agua que va de los 4,5 a los 8 grados centígrados. Según los experimentos realizados, a los 8° los huevos eclosionan en 10 u 11 días; a los 6,5°, lo hacen en 14 o 15 días; a una temperatura del agua de 5 o 5,5°, tardan entre 20 y 23 días en eclosionar. El bacalao, en busca de esta agua a 8°, desovará en la costa del sur de Nueva Inglaterra en el momento álgido del invierno, frente a Maine en fechas próximas a la primavera y en verano en Terranova.

Tradicionalmente, en el Atlántico Norte, el cultivo de tierras y la pesca se combinaban. En Islandia, donde, como en Terranova, la tierra arable es escasa y la temporada de cultivos es muy corta, los islandeses aún eran capaces de combinar pesca y agricultura o, por lo menos, pastoreo. El bacalao pasa frente a la costa meridional de Islandia en el oscuro invierno, cuando un agricultor tiene poco que hacer. Hasta bien entrado este siglo, pocos islandeses se declaraban pescadores porque la mayoría consideraba como actividad principal la agricultura. Pero incluso si los pescadores de Terranova querían ganarse la vida a duras penas con una labor de agricultores en una tierra mala y con una estación de cultivo muy corta, el bacalao llegaba a Terranova en verano, de modo que la temporada de cultivos estaba en conflicto con la de pesca.

Nueva Inglaterra, el territorio más al sur del bacalao del Atlántico, tenía una estación de pesca invernal de bajura y otra estival, de altura. Y también poseía buenas tierras de cultivo. Mientras que Terranova seguía siendo un territorio de frontera con establecimientos de verano, las «salas de pesca», Massachusetts tenía residentes que necesitaban herreros, toneleros, panaderos y carpinteros de ribera: artesanos con familias que constituyeran comunidades. También se convirtió en una sociedad agrícola, con colonos que se instalaban cada vez más lejos hacia el oeste de Massachusetts en busca de tierras fértiles para producir bienes para el próspero mercado costero. Nueva Inglaterra, la comunidad norteamericana más floreciente al norte de Virginia, estaba perfectamente preparada para el comercio. En el bacalao tenía un producto que Europa y sus colonias deseaban y, gracias a él, tenía una población con poder de compra que estaba hambrienta de productos europeos. Fue esto lo que construyó Boston.

Las economías de Terranova y de Nueva Escocia, en lugar de crecer a la vez que lo hacía la de Nueva Inglaterra, se vieron exprimidas y agotadas por ésta. Carentes de población estable y de mercados internos, siguieron siendo puestos avanzados de pesca, aprovisionados por Boston. Las capturas en Terranova superaban la capacidad de las bodegas de las embarcaciones. Los buques mercantes, llamados sack ships porque transportaban vin sec, vino blanco seco francés, llegaban de Inglaterra y llevaban el bacalao a España; de allí regresaban a Inglaterra con vino y otros productos del sur de Europa. Así pues, llevaban productos comerciales a Inglaterra pero viajaban de vacío a Nueva Escocia y a Terranova. Cuando Boston creció más allá de su actividad comercial especializada, los buques mercantes empezaron a comerciar entre Terranova y Boston. El bacalao pescado en Terranova se vendía ahora en Boston a cambio de productos agropecuarios de Massachusetts como el maíz y el ganado vacuno, que eran llevados hasta Terranova. Hasta la moratoria de 1992, muchos de los pescadores instalados en Terranova vendían su bacalao en Boston. Mientras Nueva Inglaterra crecía, las colonias pesqueras del norte continuaron siendo una frontera exterior con una población reducida y estancada. Cuando la vida en esas colonias demostró ser demasiado dura, muchos de sus habitantes se trasladaron a las prósperas colonias hermanas de Nueva Inglaterra, donde sus habitantes se convertían en un pueblo dedicado al comercio, independiente y próspero y reacio a los monopolios. Mientras que los hacendados del azúcar de las Antillas obtenían grandes beneficios gracias al proteccionismo de los mercados, los colonos de Nueva Inglaterra se hacían ricos gracias al capitalismo liberal. El comercio casi se convirtió en la religión de Nueva Inglaterra, donde se practicaba el culto al individualismo. Incluso los pescadores eran empresarios independientes; no trabajaban a sueldo sino por una parte de las capturas, como se hace todavía en la mayor parte del mundo. Adam Smith, el importante economista del siglo XVIII, destacó y alabó la organización de la pesca en Nueva Inglaterra en su obra fundamental sobre el capitalismo, La riqueza de las naciones. Para Smith, la pesca era un ejemplo estimulante de cómo podía florecer la economía general cuando se proporcionaba al individuo un ambiente comercial sin restricciones.

La Corona británica nunca había tenido intención de garantizar tal libertad, pero ahora tenía una colonia que ya no la necesitaba. Un peligroso precedente en mitad del imperio.

La sopa y Daniel Webster

LA SOPA Y DANIEL WEBSTER

Daniel Webster, considerado una autoridad en cuestiones gastronómicas, pronunció en cierta ocasión un largo discurso en el hemiciclo del Senado norteamericano sobre las bondades de la sopa de pescado.

CALDERETA DE FIESTA

Coger un bacalao de cinco kilos, limpiarlo bien y dejar la piel. Cortar en piezas de ¾ de kilo y conservar la cabeza entera. Coger ¾ de hilo de tocino salado, graso, y cortarlo en lonchas finas. Hacer lo mismo con doce patatas. En un recipiente grande, dorar el cerdo y sacarlo otra vez, dejando la grasa. Añadir tres partes de agua y una capa de pescado que cubra el fondo del recipiente; colocar encima una capa de patatas y, a continuación, dos cucharadas de sal, una cucharadita de pimienta, las lonchas de tocino, otra capa de pescado y el resto de las patatas.

Llenar la cazuela con agua hasta que cubra todos los ingredientes y ponerla a fuego vivo. Dejar que hierva durante veinticinco minutos. Pasado este tiempo añadir un litro de leche hirviendo y diez galletas saladas duras partidas y empapadas en agua fría, y ponerlo todo a hervir durante cinco minutos más. La caldereta estará a punto y será de primera si se han seguido las indicaciones. Se puede añadir una cebolla si su sabor es apreciado.

Esta caldereta es adecuada para una abundante partida de pesca. [Véase la página 237]

DANIEL WEBSTER,

The New England Yankee Cookbook,

ed. de Imogene Wolcott, 1939.

Existen más recetas de caldereta, atribuidas a Daniel Webster. En sus memorias el general S.P. Lyman cita la conclusión de Webster ante una receta: «Este plato, caliente y humeante, colocado ante uno tras una larga mañana dedicada a una intensa actividad deportiva, hará que el comensal no envidie en nada a los dioses». [Véanse también las pags. 235-239].

5.- Ciertos derechos inalienables

5

CIERTOS DERECHOS INALIENABLES

Decidme, señor, ¿qué otra cosa en el mundo puede igualar a ésta? Omitamos lo demás y fijémonos en cómo ha llevado sus actividades pesqueras últimamente la gente de Nueva Inglaterra. Mientras los seguimos entre las montañas de hielo en movimiento y los vemos penetrar en los rincones más profundos de la bahía de Hudson y de los estrechos de Davis, mientras los buscamos por debajo del círculo Ártico, oímos que se han abierto paso hasta la región opuesta de los fríos polares […]. No hay mar que no se vea importunado por sus labores pesqueras, ni clima que no sea testigo de sus arduos trabajos. Ni la perseverancia de Holanda, ni la actividad de Francia, ni la diestra y firme sagacidad de la empresa inglesa han desarrollado jamás este arriesgadísimo modo de ganarse la vida en el grado en el que lo ha hecho este pueblo recién establecido.

EDMUND BURKE,

Cámara de los Comunes británica, marzo de 1775.

En el siglo XVIII el bacalao había permitido que Nueva Inglaterra dejase de ser una colonia lejana de pioneros famélicos para convertirse en una potencia comercial internacional. Massachusetts había elevado la consideración del bacalao de mera mercadería a fetiche. Los miembros de la «aristocracia del bacalao», los que hicieron su fortuna familiar gracias a las pesquerías de bacalao del siglo XVII, habían adorado abiertamente al pez como símbolo de su riqueza. La figura del bacalao aparecía en los timbres oficiales, desde el sello de la Plymouth Land Company y el del estado de New Hampshire hasta el emblema de la Salem Gazette del siglo XVIII (un escudo sostenido por dos indios con un bacalao en la parte superior). Muchas de las primeras monedas norteamericanas emitidas entre 1776 y 1778 llevaban estampada la figura del bacalao, y un sello de tasas de dos peniques de 1755 de la colonia de la bahía de Massachusetts mostraba un bacalao y las palabras artículo de Massachusetts.

Cuando los primeros aristócratas del bacalao demostraron su riqueza con la construcción de mansiones, las decoraron con bacalaos. En 1743 el coronel Benjamin Pickman, armador de barcos, incluyó en la mansión que estaba construyéndose en Salem una escalera decorada con un bacalao de madera dorado al lado de cada peldaño. El Ayuntamiento de Boston también tenía un bacalao dorado colgado del techo, pero el edificio se quemó, bacalao incluido, en 1747. Tras la guerra de la Independencia Norteamericana, se colgó un bacalao de madera en la Old State House, el edificio gubernamental a la entrada de State Street, en Boston, a instancias de John Rowe, quien, como tantos partidarios de la independencia, era un comerciante. Cuando Massachusetts cambió de sede legislativa en 1798, el bacalao fue trasladado con ella. Cuando la sede cambió de ubicación otra vez, en 1895, el bacalao fue descolgado ceremoniosamente por el conserje ayudante y, envuelto en una bandera nacional y colocado en un catafalco, fue transportado por tres representantes en un desfile, con la escolta del oficial de orden. Al hacer su entrada en la nueva cámara, los miembros de la legislatura se pusieron en pie y dedicaron un cerrado aplauso a la figura. Todo ello demuestra que la gente de Nueva Inglaterra es capaz de grandes tonterías.

Con ocasión de este último traslado, tres representantes comisionados para estudiar la historia de la citada talla presentaron un informe en el cual se extendían acerca del comercio del bacalao: sobre el intercambio de bacalao salado de Nueva Inglaterra por sal, fruta y vino de Europa y melazas, especias y cafés de las Antillas Británicas. Pero el informe, como tantas historias del comercio de Nueva Inglaterra, no contiene ninguna mención acerca de un componente indispensable en todo este comercio: los seres humanos.

En el siglo XVII la estrategia para la producción de azúcar, una industria agrícola de cultivo intensivo, consistía en mantener bajo el coste laboral mediante la esclavitud. En la época de cosecha, una plantación de azúcar era una fábrica en la que los esclavos trabajaban dieciséis horas o más cada día, cortando caña a mano lo más cerca del suelo que fuera posible, quemando campos, arrojando caña al molino, machacándola e hirviendo el jugo. Para trabajar bajo el sol tropical los esclavos necesitaban sal y proteínas, pero los propietarios de las plantaciones no querían desperdiciar ni el más mínimo espacio de cultivo de valiosa caña de azúcar para producir alimento para los cientos de miles de africanos que eran llevados por la fuerza a cada una de las pequeñas islas caribeñas. El Caribe casi no producía comida. Al principio los esclavos recibían carne salada de Inglaterra, pero las colonias de Nueva Inglaterra no tardaron en ver la ocasión de introducir el bacalao salado como un alimento nutritivo, barato y conservado en sal.

Para los comerciantes de bacalao salado la gran ventaja de este nuevo mercado era que resultaba poco exigente. El bacalao curado puede ser un producto muy delicado. Las piezas mal abiertas, las condiciones climatológicas desfavorables durante el secado, el exceso de sal, la falta de ésta, una manipulación desacertada… Una larga lista de factores tenía como resultado un producto inaceptable para los refinados mercados mediterráneos. Las Antillas británicas (las llamadas Indias Occidentales) ofrecían un creciente mercado para los restos rechazados. De hecho, «Indias Occidentales» era el nombre comercial del bacalao salado de inferior calidad.

En el comercio rige una ley natural casi infalible según la cual un mercado hambriento y poco exigente, un lugar donde se aguarda con impaciencia la descarga del producto de inferior calidad, es una fuerza comercial irresistible. Al principio ofrece una oportunidad de recuperarse de los errores que, de otro modo, habrían representado una pérdida. Pero los productores se dedicaron cada vez más a este producto rápido, barato y provechoso, dada la facilidad con que podía elaborarse. El «curado Indias Occidentales» representaba un porcentaje cada vez mayor de la producción de Nueva Inglaterra, de Nueva Escocia y, en un grado menor, de Terranova. Nueva Escocia, en concreto, se especializó en el producto pequeño, de mala calidad, salado y secado, destinado a las Antillas británicas.

El primer producto caribeño que llegó a Nueva Inglaterra fue la sal de la isla Tortuga, pero los barcos no tardaron en regresar no sólo con sal sino también con añil, algodón, tabaco y azúcar. Apenas veinticinco años después de la llegada de los Peregrinos, los colonos de Nueva Inglaterra se dedicaban a un comercio a tres bandas. El mejor pescado se vendía siempre en España. Bilbao, con su vino, su fruta, su hierro y su carbón, se convirtió en importante socio comercial de Boston. Después los barcos ponían rumbo a las Antillas, donde se vendían algunos productos españoles además del bacalao más barato y donde se adquirían azúcar, melazas, tabaco, algodón y sal. Por último, las naves regresaban a Boston con mercaderías mediterráneas y caribeñas, tras haber obtenido beneficios en cada escala.

Enseguida se dio el siguiente paso lógico desde el punto de vista comercial. En 1645 un barco de Nueva Inglaterra zarpó con barricas rumbo a las Canarias, compró esclavos africanos en las islas de Cabo Verde, los vendió en Barbados y regresó a Boston con vino, azúcar, sal y tabaco. Siguieron a éste otros embarques de bacalao salado y muy pronto se estableció un vínculo comercial entre el bacalao, los esclavos y las melazas.

Como parte de la preparación de un museo dedicado al puerto comercial de Salem en el siglo XVII, los funcionarios del Servicio de Parques Nacionales revisaron detenidamente los documentos de embarque, convencidos de que se llevarían un buen sofoco, y se sintieron muy aliviados al no poder descubrir ningún registro sobre transporte de esclavos en las naves de Salem. Con todo, no deberían haberse consolado con ello. Aparte del hecho de que gran parte del tráfico de esclavos se realizaba de forma clandestina, la búsqueda de estos registros olvida el punto más importante. Tanto si las naves llevaban esclavos como si no, fuera cual fuese el número de comerciantes de Nueva Inglaterra que compraban y vendían africanos, los comerciantes de bacalao de la zona estaban profundamente involucrados en el esclavismo, no sólo porque suministraban mercancías al sistema de plantaciones sino también porque facilitaban el tráfico de africanos. En el Africa Occidental, los esclavos podían comprarse con bacalao curado y aún hoy sigue existiendo un mercado allí para el bacalao salado y el pescado seco.

Alexis de Tocqueville, el político francés, escribió sobre la contradicción intrínseca del carácter de los habitantes de Nueva Inglaterra en su meditado estudio de 1835, De la democratic en Ambique. «En ninguna parte se aplicó este principio de libertad de una forma más completa que en Nueva Inglaterra», escribió. Pero a continuación procedía a describir lo que denominaba «el gran enigma social de los Estados Unidos». Los habitantes de Nueva Inglaterra aceptaban una gran dosis de represión y de injusticia social. Tocqueville describía el código legal de Connecticut, en el cual la blasfemia y el adulterio eran delitos capitales y la sociedad de Boston había librado una cruzada contra los cabellos largos. El tráfico de esclavos era otro ejemplo de la contradicción moral que el político francés había observado. La sociedad de Nueva Inglaterra era la gran campeona de las libertades individuales e incluso denunciaba abiertamente la esclavitud, al tiempo que se hacía cada vez más rica gracias a proporcionar a las plantaciones caribeñas barriles de comida barata para mantener a los esclavos en condiciones para trabajar dieciséis horas diarias. En la primera década del siglo XVIII, en un buen año, más de 300 barcos zarpaban de Boston con rumbo a las Antillas británicas.

El desarrollo de un barco de pesca más rápido, la goleta, aumentó la capacidad de producción de este curado rápido. En 1713 se construyó y botó la primera goleta en Eastern Point, Gloucester. Los planos eran obra de Andrew Robinson y, aunque se habían realizado experimentos anteriores en Europa con aquel tipo de aparejos, la goleta de Gloucester revolucionó la navegación a vela y la pesca. Era una embarcación pequeña y delgada de dos palos, con obenques a proa y a popa y capaz de desplegar una enorme cantidad de tela en las gavias, cuyo nombre en inglés, schooner, procede de un término que significa ‘deslizarse por el agua con ligereza’. A toda vela, con buen viento y mar plano, con la proa ligeramente levantada, estas embarcaciones daban la impresión de planear y siguen siendo hoy día una de las imágenes más elegantes en la historia de la navegación a vela. Sin embargo, muchas veces se las podía encontrar en los Grandes Bancos, remontando y deslizándose por olas tan altas como los mástiles. Estas naves, que reducían el tiempo de navegación entre el banco George y las factorías costeras de secado, produjeron un aumento de la producción de pescado curado para las Antillas.

Algunos de los mejores clientes de Nueva Inglaterra eran las colonias francesas de Santo Domingo (Haití), Martinica y Guadalupe y la colonia holandesa de Surinam (Guayana Holandesa). Estas colonias basaban su economía en las enormes plantaciones y las francesas eran sumamente provechosas. A partir de 1680 los franceses llevaron a Martinica un promedio de mil africanos al año. En el siglo XVII Santo Domingo recibía unos 8.000 al año. Aunque muchos de los esclavos venían a reemplazar a otros que habían muerto de agotamiento en el trabajo, la población esclava africana que se nutría de bacalao salado barato creció rápidamente.

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Los barcos de pesca franceses no eran capaces de cubrir esa demanda. El único requisito del mercado caribeño era que el pescado salado estuviera suficientemente seco como para soportar un clima tropical. Los franceses carecían de espacio en la costa para el secado del pescado. Durante el siglo XVIII el limitado espacio francés en Terranova quedó reducido prácticamente a cero. Los británicos establecieron su base en la costa oriental, en los promontorios, cerca de los bancos. Los franceses pescaban desde la bahía de Placentia, en la costa sur, cerca de la península de Gaspé, en Nueva Francia, donde había buenos puertos libres de hielos y abundancia de arenques que proporcionaban el cebo necesario. Entonces, en 1713, tras una disputa con los británicos, los franceses accedieron a abandonar esta zona y se conformaron con el acceso a la costa norte de Terranova, que desde entonces se ha conocido como «la costa francesa». La zona no era contigua a ningún otro territorio francés y tampoco estaba cerca de los buenos terrenos de pesca, ni ofrecía un espacio adecuado para las tareas de secado. Después de la siguiente guerra, la posición francesa empeoró aún más.

La guerra de los Siete Años, conocida en Estados Unidos como la contienda con franceses e indios, fue el primer conflicto global. A finales de los años cincuenta Francia y Gran Bretaña combatieron no sólo en Europa, sino también en la India, en el Caribe y en América del Norte. El 13 de septiembre de 1759 Nueva Francia se perdió en veinte minutos cuando el general británico James Wolfe escaló los acantilados que conducían a la fortaleza de Quebec y sorprendió a la guarnición francesa, comandada por el general Louis de Montcalm. Éste, que tiempo antes había obtenido varias victorias frente a los británicos, cometió el error de abandonar la fortaleza y enfrentarse al ataque sorpresa en el terreno abierto tras las murallas. Al cabo de unos minutos, ambos generales yacían agonizantes y Quebec había caído.

En lugar de contentarse con las victorias militares, los británicos deliberaron durante tres años respecto a qué quedarse de los franceses. Algunos se inclinaban por permitir que mantuvieran su colonia bacaladera en Norteamérica y quedarse a cambio, como precio por la paz, alguna de sus colonias azucareras. Guadalupe producía más azúcar que todas las Antillas Británicas juntas. Pero el tema central no fue nunca si era más valioso el azúcar, el bacalao o las pieles. Lo que se discutía era el mejor modo de mantener el dominio de América del Norte. Dada la manera de pensar, la independencia económica y la creciente población de Nueva Inglaterra y de las colonias sureñas de Norteamérica, los británicos temían la pérdida de las colonias. Algunos apuntaban que la presencia del enemigo francés a sus espaldas mantendría la lealtad de los norteamericanos a los británicos. Sin embargo, al final, éstos consideraron que era preferible asegurar toda la extensión de América del Norte que pudieran. En 1763 decidieron privar a Francia de todas sus posesiones norteamericanas salvo dos minúsculas islas, St. Pierre y Miquelon, en la costa sur de Terranova.

Irónicamente, cuando Francia conservó Guadalupe pero perdió Canadá (mantuvo sus colonias de esclavos pero perdió las pesquerías), la demanda de bacalao curado sin sal en el Caribe francés condujo a los habitantes de Nueva Inglaterra a un choque directo con la Corona británica. El conflicto se remontaba a las Actas de Comercio y Navegación, uno de los pilares del Imperio, según las cuales los colonos debían vender y comprar sus productos a la metrópoli. Según la ley, Nueva Inglaterra no debía comerciar directamente con España y con el Caribe, sino vender su bacalao a Inglaterra y comprar allí vino y hierro españoles.

Los británicos tenían buenas razones para preocuparse por Norteamérica. En 1677, noventa y ocho años antes de que la causa de la independencia norteamericana se convirtiera en una guerra abierta, la Corona británica recibió una cortés nota de los colonos de Nueva Inglaterra acompañada de diez barricas de bayas de arándano, dos de gachas de maíz y mil bacalaos. La nota adjunta, quizás no tan agria como las diez barricas de frutos del bosque, declaraba: «En nuestra humilde interpretación, las leyes de Inglaterra son vinculantes dentro de sus cuatro mares, pero no alcanzan a América. Los súbditos de Su Majestad que vivimos aquí no tenemos representantes en el Parlamento, de modo que no creemos que dicha institución nos impida seguir nuestras actividades comerciales».

Se ignora qué hizo el rey Carlos con los mil bacalaos y con las barricas de arándanos, pero no hizo absolutamente nada respecto a las Actas de Comercio y Navegación. En lugar de ello la ley se vio superada por la fuerza del mercado. Nueva Inglaterra producía demasiado bacalao para el mercado británico. No podía venderse todo en Gran Bretaña y la flota mercante de la metrópoli no tenía capacidad para reexportar tanto pescado. Tampoco podía cubrir por completo las necesidades de la industria del ron de Nueva Inglaterra, un subproducto del comercio del bacalao. Es un ejemplo típico de las diferencias entre Nueva Inglaterra y Terranova. Ésta importaba el ron de Jamaica para su envasado, como sigue haciéndose hoy día, mientras que Nueva Inglaterra importaba melaza y creaba su propia industria alcoholera para vender los licores en los mercados extranjeros. Ahora había tres maneras de comprar esclavos en Africa Occidental: el dinero, la sal y el ron de Boston.

Los productores de ron de Massachusetts y Rhode Island se involucraron directamente en el tráfico de esclavos. Felton & Company, una productora de ron de Boston fundada a principios del siglo XIX, describió este tráfico con sorprendente sinceridad en su guía de bebidas de 1936. «Los armadores de barcos desarrollaron un ciclo de comercio que consistía en llevar cargamentos de esclavos a las Antillas británicas, una carga de melaza desde esas islas a Boston y otros puertos de Nueva Inglaterra y, finalmente, un embarque de ron a Africa».

Pronto el Imperio Británico no sólo iba a ser un mercado demasiado pequeño para las capturas de bacalao de Nueva Inglaterra, sino un productor de melaza demasiado limitado para las destilerías de Nueva Inglaterra. La producción total de melaza de las Antillas británicas era menos de dos terceras partes de lo que importaba Rhode Island solamente. Las colonias francesas necesitaban el bacalao de Nueva Inglaterra y ésta precisaba la melaza francesa.

Entonces la Corona británica, después de permitir que la gente de Nueva Inglaterra saboreara el libre comercio durante un siglo, decidió en 1733 la regulación del comercio de melaza como paso clave para reafirmar su control sobre la actividad comercial. Pero la medida resultó, por el contrario, el primero de una serie de pasos negligentes hacia el desmantelamiento del Imperio Británico.

El pescado salado en las Antillas Británicas

EL PESCADO SALADO EN LAS ANTILLAS BRITÁNICAS

Un tiempo tan duro que no se puede negar

que ni el pescado salado con arroz podía uno comprar.

Calipso de los años cuarenta, por el Tigre

(Neville Marcano).

En Puerto Rico tenían un piropo que decía, «Tanta carne, y yo comiendo bacalao». Hoy la carne es más barata que el bacalao salado, pero la expresión, como la costumbre de piropear, se mantiene.

El bacalao salado era una comida barata que se combinaba con otros productos de bajo precio para hacer platos populares. Hoy, aunque ya no resulta barato, las recetas se mantienen inalteradas. Junto al bacalao salado con raíces, el plato caribeño de bacalao salado más universal es el «bacalao con arroz». En un principio era una manera de estirar el suministro del pescado y a menudo se confeccionaba con la cola u otras partes desechables. A veces se preparaba un caldo con los huesos y se hervía el arroz en él; era un plato que en Puerto Rico se conoce como «mira bacalao».

BACALAO SALADO CON ARROZ

He aquí uno de los platos favoritos de los nativos. El pescado salado y el arroz (alrededor de un cuarto de kilo de pescado por dos kilos y medio de arroz) se hierven juntos con el habitual pellizco de cerdo salado y un poco de mantequilla.

CAROLINE SULLIVAN,

El libro de cocina de Jamaica, Kingston, 1893.

[Véase también la pag. 240-244]

6.- Una guerra del bacalao famosa en el mundo entero

6

UNA GUERRA DEL BACALAO FAMOSA EN EL MUNDO ENTERO

El pescado salado se apilaba en los muelles, con aspecto de madera encordelada, como troncos de arces y de abedules amarillos con su corteza. Al principio lo tomé por eso y así era en cierto sentido: era una especie de madera oriental que crecía en los Grandes Bancos, un combustible para mantener nuestro fuego vital.

HENRY DAVID THOREAU,

Cape Cod, 1851.

El arte de la fijación de impuestos consiste en desplumar el ganso para obtener la mayor cantidad de plumas con los menores siseos posibles.

JEAN-BAPTISTE COLBERT (1619-1683).

La revolución tiene algo de romántico. Lo tuvieron la francesa, la rusa, la mexicana, la china, la cubana… Pero las más románticas de todas, como la de 1848, parecen los mayores fracasos. La guerra de la Independencia norteamericana fue una revolución de notable éxito. No cayó en el caos ni la violencia ni se deslizó hacia la dictadura. No produjo ningún Napoleón, ni partido hegemónico institucionalizado. Alcanzó sus objetivos y resultó, en comparación con tantas otras, una revolución extremadamente falta de romanticismo. Los radicales, los auténticos revolucionarios, eran comerciantes de clase media de Massachusetts con intereses mercantiles y su revolución tenía como bandera el derecho a hacer dinero.

John Adams, el más enérgico de estos radicales de Massachusetts, no creía en el colonialismo como sistema económico y por ello pensaba que los norteamericanos no debían aceptar la perspectiva de vivir en colonias. La guerra de la Independencia de los Estados Unidos fue el primer gran movimiento anticolonialista. La cuestión en juego eran las libertades políticas, pero en la mente de los revolucionarios de línea más dura, los radicales de Nueva Inglaterra, la expresión fundamental de esa libertad era la capacidad para tomar decisiones acerca de su propia economía.

Todas las revoluciones tratan, de alguna forma, de dinero. Durante la Revolución Francesa el conde de Mirabeau dijo: «En último término, el pueblo juzgará la revolución solamente por este dato: ¿Cuesta más dinero o menos? ¿Prospera su economía? ¿Tiene más trabajo? ¿Está mejor pagado éste?». Sin embargo, Mirabeau no era un radical en esa revolución.

Los radicales de Massachusetts perseguían una revolución económica, no social. No pensaban en masas hambrientas ni en salarios, sino en el derecho de cualquier persona a ser clase media, a ser empresaria, a llevar a cabo actividades comerciales y a hacer dinero. Hombres sin preparación especial, con muy poco capital, habían hecho fortuna con la pesca del bacalao. Ése era el sistema en el que creían.

No eran hombres superficiales. La mayoría de ellos, la mayoría de los líderes importantes —incluso Thomas Jefferson, que poseía esclavos— entendía que era una hipocresía hablar de los derechos del hombre y hacer oídos sordos a la agonía de millones de esclavos. Pero los propios promotores no iban a permitir que la revolución entrara en crisis por este asunto, como temían que podía suceder. A lo largo del siglo los ingleses habían predicho que las florecientes colonias americanas intentarían liberarse de la Corona pero que, finalmente, se mantendrían en el Imperio debido a su incapacidad para entenderse entre ellas. Lo que no entendía la Corona británica era que los líderes revolucionarios eran gente pragmática concentrada en objetivos principales y que la melaza, el bacalao y el té no eran meros desacuerdos incómodos sino que, precisamente, constituían el gran tema de discusión. Los virginianos incluso llamaban a la revolución «la guerra del Tabaco».

Inglaterra había demostrado cierta flexibilidad. Gloucester, aunque tenía el reconocimiento legal de puerto comercial, ni siquiera contaba con agente de aduanas. Los británicos también permitían a Carolina del Sur cambiar arroz por fruta, sal y vino directamente con el Mediterráneo. La mayor libertad se daba en el comercio con las colonias de las Antillas británicas. En el caso de Massachusetts, este comercio era de bacalao por melaza, pero Connecticut negociaba con verduras, Maryland aportaba trigo y Pennsylvania maíz. En la década de los cuarenta del siglo XVIII Nueva Inglaterra mantenía tanto comercio con el Caribe como con la metrópoli. Antes de que los ingleses empezaran a preocuparse de la posibilidad de una guerra de independencia a base de ejércitos, ya les inquietaba una independencia de facto. Las colonias no necesitaban de la madre patria y ambas partes lo sabían.

El primer intento de Gran Bretaña para reafirmar su monopolio colonial fue la Ley de la Melaza de 1733, que imponía tales tasas a la importación de melaza desde el Caribe no británico que, en la práctica, habría representado la eliminación casi absoluta de tal actividad comercial. Al hacer antieconómica la compra de melaza de las Antillas francesas, la medida no sólo iba a afectar a los mercados de bacalao de Nueva Inglaterra, sino que también reduciría su industria del ron. No sucedió ninguna de las dos cosas porque los franceses estaban dispuestos a trabajar con los habitantes de Nueva Inglaterra en un lucrativo acuerdo de contrabando. De hecho, después de esta Ley de la Melaza, el comercio de bacalao y melaza entre las colonias americanas de los ingleses y el Caribe francés incluso aumentó.

Esta ley habría podido caer en el olvido como un fiasco de no ser porque los británicos hicieron un nuevo intento, una generación después, con la Ley del Azúcar de 1760 que imponía una tasa de dos centavos por litro sobre la melaza. Una vez más, Nueva Inglaterra salió adelante gracias al contrabando. En 1764 los británicos intentaron otra táctica: redujeron las tasas sobre la melaza, pero impusieron otras nuevas sobre el azúcar y sobre el vino de Madeira. Con ello se proponían obligar a los colonos a cambiar Madeira por Oporto, cuyos muelles sólo eran accesibles a buques británicos. En lugar de aceptar la situación, los colonos boicotearon ambos lugares. Aunque también se cambiaba vino de Madeira por un bacalao medio curado conocido como «bacalao de Madeira», la bebida de aquellos hombres era el ron. Tan común era éste que la palabra «ron» llegó a utilizarse en ocasiones como término genérico de las bebidas alcohólicas. Se ha calculado que, el año de la Ley de la Melaza, el consumo de ron en las colonias norteamericanas era de 14 litros por persona al año. En 1757 George Washington se presentó candidato al escaño de Fairfax County en la Casa de los Burgueses, la cámara baja de la legislatura colonial. Entre sus gastos de campaña se contaban 100 litros de ron y casi 200 de ponche de ron. También había vino, cerveza y sidra. Pueden parecer cantidades humildes en comparación con los gastos de campaña actuales, pero Fairfax County, Virginia, apenas tenía en 1757 un total de 391 votantes.

En 1764 el comerciante de Boston, John Hancock, que ya era un conocido activista rebelde, fue detenido bajo la acusación de contrabando de vino de Madeira en su balandro, el Liberty. Una airada multitud de conciudadanos lo liberó. El año siguiente la Ley del Timbre cargaba por primera vez a los colonos con un impuesto directo, en lugar de las tasas aduaneras. Conforme los británicos aumentaban el rigor de las leyes comerciales, las relaciones se deterioraban. Por primera vez se nombraron agentes de aduanas en Gloucester, aunque los desafortunados funcionarios fueron acosados, maltratados y, en ocasiones, obligados a ocultarse. En 1769 Massachusetts declaró que las limitaciones en el comercio habían tenido como consecuencia pérdidas económicas para 400 embarcaciones dedicadas a la pesca del bacalao.

Repetidas veces los británicos dieron la impresión de decidirse por el peor de los movimientos posibles. Ante la resistencia planteada a la Ley del Timbre, la sustituyeron por las leyes Townsend, que recibían ese nombre por el hombre que se ganó una mención en la historia al declarar (según parece en estado de ebriedad) en la Cámara de los Comunes: «Yo me atrevo a poner impuestos a América». Ante el rechazo inmediato y radical a la lista de tasas sobre las importaciones que proponía, intentó dar marcha atrás con la intención de llegar a un acuerdo en algunos de los bienes menos onerosos, uno de los cuales era el té.

La Fiesta del Té de Boston de 1773 ilustra la naturaleza de la guerra de la Independencia norteamericana. En este caso se trató de una revuelta contra las tasas a un producto de importación, instigada por comerciantes, entre ellos John Hancock y John Rowe, en la que los vástagos de la aristocracia del bacalao, disfrazados de indios mohawk, abordaron sus propias naves y arrojaron la mercancía a las aguas del puerto. A ésta siguieron otras «fiestas del té» en otros puertos. En Nueva York, evidentemente, la revolución había alcanzado al proletariado, puesto que una multitud entusiasta ya arrojaba la mercancía al Hudson antes de que los rebeldes tuvieran ocasión de presentarse con sus indumentarias indias.

El siguiente paso de los británicos resulta aún más desconcertante. En 1774, en respuesta a una crisis provocada en un principio por el hecho de que las colonias producían un exceso de productos agrícolas, cerraron la actividad del puerto de Boston en un intento de provocar el hambre entre la población hasta que ésta compensara a la Corona por las mercancías estropeadas. Pero ya no estaban en 1620 y nadie iba a pasar hambre en Nueva Inglaterra, con o sin importaciones. Marblehead suministró bacalao, Charleston envió arroz y Baltimore grano. Incluso se condujo desde Connecticut un rebaño de corderos.

El golpe más severo contra Nueva Inglaterra aún tenía que llegar, pero la comunicación era tan lenta que los colonos no tuvieron noticia de él hasta que hubo empezado el enfrentamiento armado. La Ley Restrictiva, que entró en vigor el 12 de julio de 1775, limitaba el comercio de Nueva Inglaterra a los puertos ingleses y prohibía el acceso de los pescadores de la colonia a los Grandes Bancos. Era como si la Corona se propusiera agrupar a toda Massachusetts en torno a sus radicales.

Durante la guerra de la Independencia la capacidad de las colonias americanas para producir alimento era la única ventaja del ejército continental. Los soldados ingleses podían estar mejor preparados y tener más experiencia y, desde luego, iban mejor vestidos y equipados, pero los americanos estaban mejor alimentados. También recibían mejor paga y, gracias al ron de Boston, mejor bebida.

Pero no había mucho bacalao para nadie. Los barcos de Terranova y de Nueva Escocia ya no podían vender su pescado en Boston. Las naves de guerra británicas impedían que los pescadores de Nueva Inglaterra faenaran en los Grandes Bancos, pero los pescadores, con sus rápidas goletas, hacían peligrosas las aguas para cualquier nave probritánica. Las goletas de Gloucester iban provistas de cureñas. Irónicamente, la primera de estas goletas armadas llevaba por nombre Britannia. Iba dotada de ocho viejos cañones montados sobre cureñas recién añadidas. Esta humilde capacidad ofensiva se completaba con armas de corto alcance. En 1776 solamente estas goletas corsarias abordaron 342 embarcaciones británicas.

En 1778, tres años después de iniciarse el conflicto, ambos bandos estaban dispuestos a negociar y se iniciaron conversaciones en París. En 1781 sólo quedaban por resolver tres cuestiones: la frontera, el pago de indemnizaciones a Inglaterra y las actividades pesqueras. De los tres puntos, el más difícil de solucionar fue el de la pesca.

Massachusetts insistió en sus derechos sobre sus demarcaciones tradicionales, que incluían los Grandes Bancos, la plataforma de Nueva Escocia y el golfo de San Lorenzo, todas las cuales se encontraban frente a las costas de colonias leales a los británicos. Pero ni siquiera Francia, la gran aliada de Norteamérica, respaldó en esta ocasión a Nueva Inglaterra. Una cosa era apoyar una revuelta contra Inglaterra, pero otra muy distinta era permitir que los barcos de Nueva Inglaterra volvieran a los Grandes Bancos. Francia no creía que tal cosa fuera en interés suyo. La postura francesa era que, si bien todas las naciones tenían derecho a pescar en alta mar, las zonas frente a las costas eran propiedad de los dueños de dichas costas. Las islitas de St. Pierre y de Miquelon seguían permitiendo a Francia considerarse uno de los propietarios de la costa. Todavía hoy los franceses reclaman derechos de pesca en una franja de aguas canadienses debido a la presencia de estas minúsculas posesiones.

La ley marítima internacional no aclaraba gran cosa a este respecto. Todavía era doctrina mayoritaria que los mares no tenían nacionalidad. La primera reclamación sobre zonas oceánicas que tuvo reconocimiento, un límite de tres millas en el mar del Norte, no entró en vigor hasta después de las guerras napoleónicas. Pero los colonos de Nueva Inglaterra tenían en su bando a John Adams, el padre fundador de los Estados Unidos menos valorado. Adams, cuyo rostro no figura en ningún billete ni moneda y cuya figura ha inspirado escasos monumentos, fue quien defendió la causa de la independencia completa de Inglaterra en el Congreso Continental y quien logró el apoyo a su propuesta forjando una alianza entre Massachusetts y Virginia y sumando a ella las colonias que quedaban entre ambas, las cuales escogieron al coronel George Washington para conducir el ejército continental. Fue él, también, quien dejó grabada una huella indeleble en el diseño del gobierno de los Estados Unidos con su escrito «Pensamientos sobre la gobernación» y quien tomó bajo su protección a Thomas Jefferson y le encargó la redacción de la Declaración de Independencia con el argumento de que el joven virginiano era mejor escritor que él.

Para irritación de los representantes de las colonias del sur, Adams añadió en las negociaciones con los británicos una cláusula por la que no podían negociarse los derechos de pesca en los Grandes Bancos sin la aprobación de Massachusetts. Esto condujo a una de las primeras divergencias importantes entre los estados del Norte y del Sur en los Estados Unidos. Los sudistas se quejaron de que estaban sacrificándose los intereses de nueve estados «para dar satisfacción a los comedores y destiladores de melaza» de los otros cuatro.

Adams había defendido la Declaración de Independencia de Jefferson punto por punto en el Congreso Continental, en una sesión de dos días y medio sin descanso, mientras Jefferson, el reticente autor del documento, permanecía sentado en silencio. Entre las pocas batallas que Adams perdió en esa discusión estaba la que recogía un sustancioso pasaje contra la esclavitud, que denominaba «guerra cruel contra la naturaleza humana». Sin embargo, mantuvo su defensa del comercio de bacalao y de melaza a pesar de su conexión con el tráfico de esclavos. Explicó a sus colegas delegados el valor económico del comercio del bacalao en el Mediterráneo y en el Caribe, pero también argumentó que los pescadores de Nueva Inglaterra habían demostrado que formaban una fuerza naval soberbia. Adams, en esta ocasión, consideró la actividad pesquera de Nueva Inglaterra «escuela de marinos y potencia naval» y añadió a ello el argumento de que los pescadores de arrastre de Nueva Inglaterra eran «indispensablemente necesarios para el logro y el mantenimiento de la independencia».

Muchos de los norteamericanos, entre ellos Benjamin Franklin, consideraban que los derechos de pesca eran un punto en el que podían ceder. Adams, en cambio, no se rendía. Finalmente, el 19 de noviembre de 1782, un año y un mes después de que tropas británicas se rindieran en Yorktown, los británicos concedieron a Nueva Inglaterra los derechos de pesca sobre los Grandes Bancos.

Pero los norteamericanos no habían obtenido el acceso a los mercados. Tenían restringido el comercio con las Antillas británicas, lo cual significó una pérdida comercial tremenda para Nueva Inglaterra, que provocó una hambruna trágica entre los esclavos, privados de su aporte de proteínas. Entre 1780 y 1787, 15.000 esclavos murieron de hambre en Jamaica. Con el tiempo, Nueva Escocia y Terranova se recuperaron del golpe y sus pesquerías también se reconvirtieron en gran medida para el pescado curado sin sal, de baja calidad, con destino a las Antillas.

Durante el periodo colonial, todos los episodios de la historia parecían favorecer a las industrias pesqueras de Nueva Inglaterra. En cambio, después de la independencia, esta sorprendente racha de buena suerte empezó a cambiar.

Británicos y norteamericanos volvieron a entrar en guerra en 1812. Pescadores de Gloucester, Marblehead y otros puertos de Nueva Inglaterra, que tripulaban rápidos barcos de guerra cuyo diseño estaba tomado de sus goletas, realizaron una labor magistral «en la protección de la independencia», como había pronosticado Adams treinta años antes.

La responsabilidad de la negociación de la paz en Gante recayó en el hijo de John Adams, John Quincy Adams. Como el resto de su familia, era un firme defensor de los intereses pesqueros de Nueva Inglaterra. Una vez más, la cuestión agudizó el cisma entre los estados del norte y del sur de los Estados Unidos.

Para los habitantes de Nueva Inglaterra, el tratado de París ratificado en 1783 había supuesto una victoria enorme, pero los sudistas querían enmendar el tratado porque, para conseguir que los británicos entregasen los Grandes Bancos, se les habían concedido derechos de navegación en el río Misisipí. Nueva Inglaterra insistía en que sus derechos de pesca estaban firmados y eran innegociables. Pero el presidente de la nación era un virginiano, James Madison, y se inclinó por apoyar a su sur natal. El tratado de Gante, que puso fin a la guerra de 1812, negó a los británicos los derechos al Misisipí, pero dejó abierto a posteriores negociaciones el asunto de los Grandes Bancos.

La convención de 1818 reafirmó ciertos derechos de pesca de los norteamericanos en los Grandes Bancos, pero los pescadores de Nueva Inglaterra no volvieron a recuperar jamás lo que John Adams había conseguido para ellos en 1782 y la cuestión sería fuente de tensiones entre los Estados Unidos y Canadá durante los dos siglos siguientes.

La industria norteamericana basada en el bacalao se vio perjudicada —más, probablemente, de lo que ninguno de los dos Adams habría querido reconocer— por la abolición de la esclavitud en las Antillas británicas en 1834, en las francesas en 1848 y en las holandesas en 1849.

Después de siglos de sangrientas rebeliones de esclavos, Europa encontró en la remolacha, que se cultivaba en la metrópoli, una alternativa más segura al azúcar de las colonias. Los caribeños siguieron comiendo bacalao salado y fabricando timbales con los toneles. De hecho, ahora que el bacalao ya no llega en toneles, éstos siguen fabricándose para los músicos. Pero una vez finalizaron las economías basadas en las grandes plantaciones, estas islitas se convirtieron en mercados minúsculos.

Después de dos siglos de saturar el mercado caribeño con un producto de baja calidad para esclavos, apenas había controles de calidad del bacalao salado norteamericano. He aquí la descripción de Thoreau de cómo encontró la pesquería de Provincetown, en 1851:

Los bacalaos de la conservera, recién sacados de la salmuera, estaban apilados en fardos de varios palmos de profundidad y tres o cuatro hombres permanecían de pie sobre ellos, calzados con botas de cuero, y los lanzaban a las carretillas con una herramienta que tiene una única punta de hierro. Un hombre joven que mascaba tabaco escupió repetidas veces sobre el pescado y pensé: «Vaya, vaya; cuando ese hombre mayor te vea, te llamará la atención. Pero al cabo de un instante vi que el de más edad hacía lo mismo».

Los mercados mediterráneos planteaban quejas constantes respecto a la calidad del bacalao curado de Terranova. En 1895 se envió a Bilbao una remesa de bacalao salado de Labrador y Terranova, pero los vascos, con el argumento de que allí «no gustaba», le dieron curso hacia el sur de España. A punto de terminar el siglo XX, hasta la moratoria de 1992, el gobierno canadiense seguía tratando de convencer a los pescadores de Terranova de que no alancearan el bacalao como había descrito Thoreau, puesto que estropeaba el aspecto del pescado.

ABRIR, CORTAR Y PARTIR

La garganta del pez debe cortarse lo más cerca posible de las agallas. La piel del cogote debe cortarse por ambos lados para evitar que se desgarre cuando se abra el pescado para destriparlo. Debe arrancarse desde muy cerca de la abertura anal por el costado izquierdo; hay que sacar con cuidado las vísceras y, sobre todo, el hígado y debe cortarse la cabeza en lugar de arrancarla.

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UN BACALAO MAL ABIERTO

La manera errónea de abrir un bacalao, en Notas sobre la manufactura de pescados en salmuera y ahumados, por A. W Fralick, inspector jefe de campo de las Provincias Marítimas, Canadá. (Museo de la pesca del Atlántico, Lunenburg, Nueva Escocia)

Desde la Edad Media hasta el presente, el mercado de bacalao más exigente ha sido siempre el Mediterráneo. Los países de la zona experimentaron un enorme crecimiento demográfico en el siglo XIX: la población de España casi se dobló y la de Portugal aumentó aún más. Muchos puertos, entre ellos los de Bilbao, Oporto, Lisboa, Génova y Nápoles, se convirtieron en grandes centros urbanos. Barcelona tenía en 1900 una población de casi un millón de personas, la mayoría de ellas apasionados consumidores de bacallà.

Pero los norteamericanos no triunfaron en este mercado. Aunque Terranova, Labrador y Nueva Escocia continuaron dependiendo casi por completo de la pesca, ésta era de baja calidad y se vendía sobre todo a Boston y al Caribe. La única excepción norteamericana era el bacalao curado de Gaspé, que era de buena calidad y se vendía a los puertos mediterráneos. Unos novecientos años después de que los vascos sacaran ventaja en su competencia con los escandinavos al salar el pescado en lugar de limitarse al secado al oreo, los nórdicos se hicieron competitivos al perfeccionar la salazón. Noruega y Dinamarca, que controlaban Islandia y las islas Feroe, llevaron a cabo agresivas campañas comerciales en los mercados mediterráneos de la máxima calidad y han sabido conservarlos.

Incluso hoy día, cuando los bienes y las personas viajan más libremente que nunca, la mayoría de consumidores de bacalao salado se mantiene fiel al sistema de curado tradicional de su región. La Montreal moderna es una ciudad de inmigrantes, tanto caribeños como mediterráneos. En el mercado Jean Talon, al norte de la ciudad, las tiendas exhiben pequeños bacalaos salados y secados de Nueva Escocia, partidos sin el menor cuidado, junto a enormes piezas bien preparadas, procedentes de las costas de la península de Gaspé. Los caribeños compran principalmente el producto de Nueva Escocia, mientras que el bacalao de Gaspé se vende a portugueses e italianos.

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En Nueva Inglaterra, al tiempo que se producía el declive del mercado antillano, crecía el nacional. El bacalao salado se convirtió en alimento básico del ejército de la Unión y Gloucester obtuvo buenos beneficios de la guerra de Secesión. Pero la guerra también había industrializado las economías del norte y Nueva Inglaterra, pieza clave en la revolución industrial americana, pasó a ser mucho menos dependiente de su actividad pesquera. Las antiguas familias de comerciantes dirigieron su capital a la industria. El término «aristocracia del bacalao» lo empleaba esta vez una clase trabajadora emergente para recordar a las fuerzas vivas que éstas se habían enriquecido gracias a un comercio de baja calidad y que por tanto, a pesar de los aires que se daban, no eran más que nuevos ricos.

La imagen de estos aristócratas del bacalao como líderes de la independencia se difuminó y, pese a sus adornos y lujos, acabaron recordados como meros individuos presuntuosos que en un tiempo habían amasado mucho dinero gracias al pescado. En 1874 un revolucionario sudamericano, Francisco de Miranda, viajó a Boston y, tras visitar la cámara del Estado de Massachusetts, informó de que el bacalao allí colgado era «de tamaño natural, confeccionado en madera y de mal gusto». Peor aún, en los años treinta de nuestro siglo el alcalde de origen irlandés de Boston, James Michael Curley, un populista exaltado que se enfrentó a las clases altas, se lamentaba de que se las llamara «aristocracia del bacalao». Según él, dicho término era «un insulto para el pez».

Un recuerdo perdurable

UN RECUERDO PERDURABLE

En el sur de los Estados Unidos los esclavos modificaron la cocina africana para asimilarla al gusto de los blancos. Después de la guerra de Secesión el proceso continuó, ya que muchos ex esclavos encontraron empleo de cocineros para las grandes empresas o para el ferrocarril. «Nací esclavo en Murray County, Tennessee, en 1857. Me pusieron el apellido de mi amo, D. J. Estes, que era propietario de la familia de mi madre, que estaba formada por siete chicos y dos niñas. Yo era el menor de la familia». Así empezaba el libro que publicó por sus propios medios Rufus Estes, «antiguo empleado del servicio de coches privados de la Pullman Company y, en la actualidad, chef de las compañías subsidiarias de la United States Steel Corporations, en Chicago». En vista de la técnica de deslaminado de su receta, de la fecha y del lugar, el «bacalao» al que se refiere era, probablemente, bacalao salado.

BACALAO ESTOFADO

Coger una pieza de bacalao hervido, quitarle la piel y los huesos y desmontarlo en láminas. Colocar éstas en una cazuela con un poco de mantequilla, sal y pimienta, perejil picado y el zumo de un limón. Poner al fuego y cuando el contenido de la cazuela esté muy caliente, el pescado está a punto para servirse.

RUFUS ESTES,

Buenas cosas para comer, 1911.

SEGUNDA PARTE

LÍMITES

Bacalao: Especie de pez demasiado conocido como para que requiera descripción. Es un animal asombrosamente prolífico. Leewenhoek contó 9.384.000 huevos en un bacalao de tamaño mediano, una cifra que frustrará cualquier esfuerzo del hombre por exterminarlo.

J. SMITH HOMANS y SMITH HOMANS, JR., eds.,

Enciclopedia de comercio y navegación comercial,

Nueva York, 1858.

7.- Unas cuantas ideas nuevas contra nueve millones de huevos

7

UNAS CUANTAS IDEAS NUEVAS CONTRA NUEVE MILLONES DE HUEVOS

Harvey distinguió el tenue reflejo del bacalao, allá abajo, nadando lentamente en cardúmenes y lanzando bocados con la misma firmeza con que avanzaba. La ley de los Bancos prohíbe estrictamente más de un anzuelo por sedal cuando los esquifes están en los bajíos Virgin o en los Eastern, pero las pequeñas embarcaciones se hallaban tan cerca unas de otras que incluso los anzuelos únicos se enganchaban y Harvey no tardó en encontrarse en una agria discusión con un terranovés velludo y calmoso, por un lado, y con un portugués chillón, por el otro.

RUDYARD KIPLING,

Capitanes intrépidos, 1896.

Los bancos son traicioneros. En ellos se miden fácilmente profundidades de hasta ochenta brazas, pero también zonas de quince o veinte brazas e incluso menos. En ocasiones, con tiempo borrascoso, las rocas asoman en la superficie. Los icebergs se desprenden de Groenlandia y del ártico y viajan a la deriva hacia el sur. En 1995 uno de gran tamaño que, irónicamente, tenía una forma muy parecida a la de un gran pez con una enorme aleta dorsal, llegó hasta la bocana del puerto de St. John’s. La masa de hielo era enorme, desproporcionadamente grande en comparación con cualquier cosa que tuviera alrededor, incluso frente a los altos acantilados del protegidísimo puerto. En el mar es difícil percibir la escala de estas montañas de hielo a la deriva hasta que, de repente, uno las tiene ante la proa y su mole oculta a la vista todo lo demás.

Luego está el frío. Durante todos estos siglos los hombres han puesto rumbo al Atlántico Norte cuando el viento del ártico congela la espuma de las olas en los aparejos, convierte los cabos en columnas de hielo de un palmo de grosor, hace inestables las embarcaciones por el peso del hielo en el costado de barlovento. Se tenía que hacer saltar el hielo de los aparejos a golpes para evitar que la nave volcara. Incluso con los adelantos en navegación, el radar y los informes de radio sobre el estado del hielo y de las tormentas, el bacalao sigue teniéndose que sacar de unas aguas que están entre los cero y los ocho grados. Los pescadores tienen que recuperar los sedales de dichas aguas. Hoy existen nuevos materiales sintéticos para proteger las manos pero, hasta tiempos recientes, los marineros llevaban manoplas de pinza, unos gruesos guantes de goma con el forro de algodón con los que resultaba muy difícil manejar herramientas. Remendar una red con los guantes puestos era sumamente arduo y, sin ellos, los dedos podían congelarse sin previo aviso en media hora. Si las yemas de los dedos empezaban a amoratarse, lo único que podía hacer el pescador era protegerse bajo cubierta para descongelarlas en agua fría porque el agua tibia o caliente causa un dolor insoportable. La pesca resulta dura para los dedos, en cualquier caso, y los pescadores suelen perder dedos o articulaciones por congelamiento o por accidentes con máquinas o con cuerdas. Las manos sufren, invariablemente, profundos cortes que se infectan. Si quedan demasiado dañadas, si les faltan demasiados dedos o si sufren un entumecimiento permanente por congelamiento, el pescador se ve forzado a jubilarse.

A los pescadores les gusta hablar de su espíritu solidario y es cierto que existe entre ellos una cálida camaradería, una sensación de participar en una hermandad elitista. Los pescadores son una especie de veteranos de guerra que sólo se sienten comprendidos por sus camaradas que han sobrevivido a las mismas batallas. Pero la pesca es una lucha constante por la supervivencia económica. Cada hombre trabaja por una parte de las capturas. Quien no puede mantener el ritmo, sea debido a la edad o a una dolencia o accidente, tiene que abandonar la actividad. Son pocos los pescadores que superan los cincuenta años y, como técnicamente son trabajadores autónomos y no asalariados, los gobiernos han tardado en reconocer las reclamaciones de subsidios para quienes se quedan sin trabajo.

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Uno de los peores enemigos de los pescadores de bacalao, sobre todo en los tiempos anteriores a la radio, era la niebla. Como los caladeros de bacalao son zonas en las que se encuentran las corrientes cálidas y las frías, las nieblas son un fenómeno habitual. Pueden ser tan densas que la proa de un barco de veinte metros apenas se distingue desde media nave. La luz de la linterna en proa no alcanza a detectarse apenas a treinta metros. Los pescadores navegan a ciegas entre la bruma gris informe y hacen sonar las bocinas y los silbatos con la esperanza de que las demás embarcaciones los oirán y evitarán la colisión. Pero el mayor peligro era el que corrían los tripulantes de los esquifes de fondo plano.

Desde el siglo XVII hasta los años treinta del siglo XX, la forma habitual de pescar el bacalao y otros peces de los fondos oceánicos era acudir a los Grandes Bancos en una nave y descolgar de ésta una serie de pequeños esquifes con tripulaciones de dos hombres. Los portugueses, que tenían muy mala reputación en los Grandes Bancos por la dureza de sus condiciones de trabajo, utilizaban esquifes de un solo hombre. Los europeos cruzaban el océano en grandes barcos construidos para que tuvieran grandes espacios en cubierta y en las bodegas, mientras que los pescadores de Nueva Inglaterra y de Nueva Escocia salían en goletas que podían volver a la orilla rápidamente para desembarcar el pescado; sin embargo, todos los esquifes eran iguales, botes de siete metros de eslora, sin cubierta. Por lo general, sus tripulantes empleaban remos y, en ocasiones, una vela auxiliar, pero ésta tenían que aportarla ellos. A menudo, los pescadores o sus esposas las confeccionaban a base de sacos de harina cosidos unos a otros.

A veces, en la competencia que establecían entre ellos, los pescadores se dirigían en secreto hacia caladeros que habían descubierto. Muchos tripulantes de los esquifes se ahogaban o morían de hambre o de sed tras perderse en la niebla, mientras buscaban su barco nodriza en un mar desierto. Siempre intentaban seguir pescando hasta que la barca estaba llena de capturas. Cuanto más pescado sacaba la tripulación, menos segura era la nave. En ocasiones ésta llevaba tanta carga, que apenas era precisa una pequeña cantidad de agua procedente de una ola que lamiera el costado de la minúscula embarcación para que ésta se fuera a pique con el pescado y los tripulantes.

René Convenant, uno de los últimos tripulantes de esquife bretones, escribió acerca de la muerte de su padre:

Mi padre desapareció bajo 60 metros de frías aguas de Terranova. Tal vez fue víctima de alguna ola un poco más fuerte que las demás cuando iba en un esquife cargado de pescado hasta la borda. La frágil barca estaba llena de hielo y, lastrados por las botas y los trajes de hule, mi padre y su compañero, un muchacho de apenas 22 años, se hundieron al instante. Una muerte espantosa, sin testigos, entre la niebla que, como algodón, amortigua todo sonido. Como una pesadilla de la que no hay despertar. […]

«Conocí bien a tu padre. Era un buen piloto de esquifes». Ésta era la única oración fúnebre por el marinero perdido que otro marinero, el padre Louis, murmuró muchos años después, cuando lo interrogué acerca de la trágica desaparición de mi padre.

Las penalidades y la valentía de los hombres de los esquifes eran legendarias entre la gente de mar del Atlántico Norte. En 1876 Alfred Johnson, un marinero de estas pequeñas embarcaciones procedente de Gloucester y nacido en Dinamarca, navegó en su bote de cinco metros desde Gloucester a Abercastle, en Gales, para ganar una apuesta. Efectuó la travesía en 58 días y se convirtió en el primer hombre de quien se tiene noticia de que haya cruzado en solitario el Atlántico Norte. Los habitantes de Nueva Escocia todavía recuerdan a un marinero de esquifes del siglo XIX que estuvo perdido en la niebla durante dieciséis horas (el récord de supervivencia de un natural de Nueva Escocia) hasta que lo encontraron. Pero el más famoso de estos marineros en la zona fue Howard Blackburn, que llegó a Gloucester como inmigrante. El 23 de enero de 1883 Blackburn y su compañero se apartaron de la nave nodriza en su esquife a fuerza de remos, para dedicarse a la pesca del hipogloso y se perdieron en una tormenta de nieve. Su compañero murió congelado, pero Blackburn cerró los dedos en torno a los remos para poder seguir impulsándose mucho después de haber perdido la sensibilidad en las manos. Remó 100 millas y alcanzó Terranova con el cadáver helado de su camarada en la popa. Aunque el terrible trance le costó todos los dedos de las manos y la mayoría de los dedos de los pies, continuó saliendo a la mar en chalupas preparadas para su minusvalía, estableció un récord en la travesía en solitario entre Gloucester y Lisboa (que recorrió en 39 días) e incluso recorrió la costa de Florida a remo, con las palas atadas con cinchas a sus muñecas.

Los esquifes no eran las únicas embarcaciones que se perdían. Barcos enteros naufragaron. El de John Cabot sólo fue el primero entre muchos. El número de pescadores de Gloucester perdidos en el mar entre 1830 y 1900 (alrededor de 3.800) fue un 70 por 100 superior al de todas las bajas norteamericanas producidas en la guerra de 1812, y ello en una población de apenas 15.000 personas. El 24 de febrero de 1862 una galerna barrió el banco George y 120 hombres perecieron ahogados en una sola noche. En la década de los setenta del siglo pasado las goletas se hicieron más planas y aparejaban más velas; con ello eran aún más veloces y más hermosas, pero mucho más peligrosas. Las pérdidas de vidas en Gloucester se hicieron terribles. Aquellas «goletas clíper» de poco calado y profusamente aparejadas no se sostenían bien con vientos de galerna. En 1871 se perdieron 20 barcos y 140 hombres. En 1873 fueron 32 buques y 174 hombres, 128 de ellos en la misma tormenta. Una galerna del este en los bancos, en 1879, hundió 29 goletas y causó la pérdida de 249 vidas.

Los puertos que enviaban flotas a los Grandes Bancos celebraban ceremonias religiosas antes de iniciarse lo que se denominaba «la campaña». En St.-Malo, a finales de febrero, quince días antes de que zarparan los Terre-Neuvas, el cardenal de Rennes acudía al puerto a decir misa ante la flota y se arrojaba al mar una corona de flores como recuerdo de los pescadores desaparecidos en anteriores campañas.

Con la modernización de la pesca, los marineros ya no se perdían en esquifes, sino que morían atrapados por cabrestantes eléctricos utilizados para recoger cabo con rapidez, o golpeados por planchas de redes arrastreras que volaban por la cubierta, o aplastados por las olas. En el palangrero moderno los accidentes con la maquinaria son la principal causa de muerte, aunque seguida de cerca por la muerte más tradicional entre los pescadores, la asfixia por inmersión. Los barcos naufragan; los hombres caen al agua o son barridos de la cubierta. Si un pescador se enreda el pie en una cuerda que está tendiéndose rápidamente, será arrastrado al vacío y se ahogará casi antes de que nadie se dé cuenta de que ha caído al agua.

A los pescadores no les gusta hablar entre ellos de tales riesgos, igual que Sam Lee y sus compañeros de Petty Harbour eran reacios a hablar de los riesgos de caer de su barca de cubierta abierta. Pero hasta el más afortunado de los pescadores puede contar un par de historias de situaciones en las que ha estado al borde de la muerte. En los países del Atlántico Norte los profesionales de este sector presentan la tasa de accidentes mortales más alta entre los obreros y trabajadores de cualquier ramo. Según un informe de 1985 del gobierno canadiense, de cada 100.000 personas de esa nacionalidad que se dedican a la pesca, 212 mueren en accidente laboral, porcentaje muy superior al de los 118 trabajadores forestales, 74 mineros y 32 obreros de la construcción que fallecen en circunstancias similares. En 1995, en Estados Unidos, 5 trabajadores de cada 100.000 morían en accidentes relacionados con la actividad laboral pero, entre los pescadores, la cifra de muertes era de más de 100 por cada 100.000. De manera similar, un estudio británico de 1983 mostraba que el índice de muertos entre los pescadores británicos era veinte veces superior que en las industrias manufactureras.

Una de las razones de tan altas tasas de accidentes es que los pescadores siempre han trabajado con mucho sueño. Si las capturas son abundantes, pueden pasar un par de días seguidos sin pegar ojo. En la antigua industria de salazón, una vez volvían a bordo de la nave nodriza, los tripulantes de los esquifes tenían que limpiar su captura. Se separaba la cabeza, se abría el vientre y se ponía aparte el hígado (a veces junto con las huevas, las vejigas natatorias, las agallas y otros restos). Después el bacalao tenía que ser abierto con cuidado y había que extraerle la espina (una mala manipulación destruía el valor del pescado). A continuación había que salarlo cuidadosamente. Si tenían suerte, los pescadores conseguían echar unas cuantas horas.

El primer impulso para modernizar la pesca provino de los franceses. En 1815 el nuevo gobierno galo decidió subvencionar la reconstrucción de la flota pesquera que había quedado destrozada por la Revolución, primero, y por las guerras napoleónicas más tarde. Revitalizar la economía sólo era parte de la motivación. Como señaló en una ocasión John Adams, era mucho más barato subvencionar flotas bacaladeras lejanas, que proporcionaban excelentes marineros, que mantener una marina de guerra preparada y bien entrenada. Los británicos empezaron a hacer lo mismo a regañadientes, pero sólo después de haber pasado años lamentándose de la subvención que facilitaban los franceses.

Los galos equiparon sus flotas de Terre-Neuve con palangres. Hasta entonces la técnica principal para la pesca del bacalao en todo el Atlántico Norte había sido la de tender el sedal, el mismo método exacto que Sam Lee y los demás pescadores de bajura de Terranova emplean aún hoy. A veces se colocaba en el extremo una extensión, de modo que salieran dos anzuelos cebados, en lugar de uno.

Los registros demuestran que los británicos utilizaron palangres frente a Islandia en 1482 y quizá se emplearon en fecha aún más temprana. Pero antes de los franceses del siglo XIX, el sistema nunca había sido muy popular porque requería una cantidad enorme de cebo. En aguas canadienses los franceses encontraron arenque y capelán en abundancia. Aunque modestos para lo que se lleva hoy día, estos palangres franceses de principios del siglo XIX eran más largos de lo que habían sido en ningún otro momento de la historia. Desde apenas media milla de longitud, los había que se extendían cuatro o cinco millas. A cada metro, más o menos, se ataba un cabo de tres palmos de longitud con un anzuelo en el extremo. El esquife tendía el sedal y unos barriles calafateados servían de boya, colocados a distancias periódicas de forma que luego pudiera encontrarse el sedal. Hoy las boyas son brillantes balones de plástico con una bandera en un mástil de medio metro que las hace visibles desde lejos. El marinero remaba en su esquife a lo largo del sedal, lo izaba, sacaba el pescado, ponía un nuevo cebo y volvía a soltarlo.

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En 1861 se escribió en los Diarios de la Asamblea de Nueva Escocia lo siguiente: «la pesca de palangre, pocas dudas hay de ello, fue consecuencia de la enorme subvención de diez francos por quintal (75 peces) que pagaba el gobierno francés por el pescado capturado por sus barcos. […] El autor de estas líneas tiene información, por increíble que parezca, de que algunas de estas artes tienen hasta diez mil anzuelos sujetos a ellas». Una operación con esta técnica sólo requería unas cuantas decenas de hombres y cinco barcas pequeñas.

Conforme crecía el debate sobre el palangre en el siglo XIX, parece que lo que estaba en discusión, más que la conservación de la pesca, era el nacionalismo. Más que el riesgo de sobreexplotación a causa de la técnica empleada y subvencionada, era la competencia desleal que significaba el sistema de ayudas económicas francés lo que irritaba a los norteamericanos anglófonos que más tarde formaron Canadá.

La desconfianza ante las nuevas técnicas es endémica entre los pescadores. El palangre siempre había sido objeto de controversia en Islandia, igual que el empleo de redes cuando empezaron a usarse en aguas islandesas en 1780. Sin embargo, las reticencias ante esta técnica se debían al temor de los pescadores de que las redes perturbaran a los peces y estos se trasladaran a otras aguas. La principal reserva escandinava al uso del palangre era que se trataba de un método de pesca injusto y antidemocrático. El palangre requería dinero para comprar cebo en grandes cantidades y quienes no podían permitirse adquirirlo no tenían ninguna oportunidad. En Norteamérica el principal argumento contra el palangre en el siglo XIX era el mismo que se había utilizado en Petty Harbour cuando este puerto prohibió su práctica a finales de los años cuarenta. Como describió Kipling en su novela, en los Grandes Bancos había demasiados pescadores trabajando en los mismos caladeros. Si todos ellos empezaban a utilizar palangres, no quedaría espacio suficiente y andarían perturbando constantemente los sedales de los demás.

De vez en cuando había alguna medida rara, puramente conservacionista, como la ley de Terranova, de 1858, que regulaba el tamaño de la malla en la pesca del arenque. Sin embargo, era difícil pensar en la sobreexplotación cuando las capturas eran mayores cada año. Las capturas mejoraban no porque los bancos de peces estuvieran rebosantes, sino porque la pesca estaba haciéndose más eficaz. Por eso, mientras estas técnicas de pesca mejoradas producían capturas más abundantes, no parecía que las reservas estuvieran agotándose.

En el siglo XIX estaba de moda la creencia en la fuerza indomable de la naturaleza. La época estaba imbuida de un tremendo optimismo acerca de la ciencia. La lección recogida de Charles Darwin, sobre todo en la interpretación que hizo de su obra el filósofo científico británico Thomas Henry Huxley, un hombre de tremenda influencia, fue que la naturaleza era una fuerza maravillosa y decidida que tenía la solución inevitable de todos y cada uno de los problemas de la vida. Huxley fue nombrado para tres importantes comisiones británicas sobre pesca y desempeñó un papel relevante en una comisión de 1862 que debía examinar la protesta de los pescadores de arenque con redes rastreras, quienes acusaban de la disminución de sus capturas a los palangreros. Los pescadores habían pedido una normativa que restringiera el uso del palangre. Sin embargo, la comisión de Huxley declaró que tales protestas no tenían base científica y eran perjudiciales para «métodos industriales más productivos». La comisión también estableció la tradición gubernamental de hacer caso omiso de las observaciones de los pescadores. En estas observaciones informó de que «los pescadores, como colectivo, son muy poco rigurosos en nada que tenga que ver con el pescado si no los fuerzan a serlo, de manera absolutamente obligada, quienes los apoyan cada día».

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En la Exposición Pesquera Internacional de Londres, en 1883, a la que acudieron la mayoría de las grandes naciones pesqueras del mundo, Huxley pronunció un discurso en el que insistía en que la sobreexplotación era un temor equivocado, sin base científica: «Cualquier tendencia a la sobreexplotación pesquera topará con su propio freno natural en la disminución del suministro. […] Esta comprobación siempre entra en acción mucho antes de que se haya producido nada parecido a un agotamiento permanente».

Si se tiene en cuenta la repercusión internacional de la obra de Huxley en las tres comisiones, resulta inquietante apuntar que, en cierta ocasión, explicó su participación en aquellos nombramientos pagados con el siguiente argumento: «Un hombre con media docena de hijos que mantener siempre desea todo el dinero al que pueda echar mano».

La influencia de Huxley se reflejaría en la política gubernamental de Canadá durante el siglo siguiente. Un informe de L. Z. Joncas, del ministerio de Agricultura Canadiense, afirmaba en 1885:

Se plantea aquí una doble cuestión: ¿No quedarán agotadas muy pronto las reservas pesqueras de Canadá si siguen explotándose a una escala muy superior? ¿Y sería sensato enterrar en ellas una cantidad aún mayor de capital para mejorar la flota?

[…] Respecto a los peces de la zona, el bacalao, el arenque y la caballa son los más importantes de nuestros pescados marinos, que forman la mayor parte de nuestras exportaciones pesqueras y son denominados en conjunto «pescados comerciales» (cuyo tratamiento llega incluso a pretender que la protección sería inútil para ellos); afirmo que es imposible no ya agotarlos, ni siquiera reducir su número por los medios utilizados hoy para su captura, sobre todo si, protegiéndolos durante la temporada de desove, nos limitamos a pescarlos en los caladeros donde se alimentan. Durante los tres últimos siglos se ha desarrollado una gran actividad pesquera en el golfo de San Lorenzo y a lo largo de las costas de nuestras provincias marítimas y, aunque se han extraído cantidades enormes de pescado, no existen indicios de que los bancos se agoten.

Joncas apoyó esta afirmación con una referencia a una comisión regia británica en la que había participado Huxley: «A pesar de las cantidades enormes —y en continuo crecimiento— de pescado que se captura cada año a lo largo de las costas de Gran Bretaña, las pesquerías inglesas no muestran ningún síntoma de agotamiento».

Sin embargo, Joncas tenía una motivación política para hacer tales afirmaciones. Estaba convencido de que el gobierno canadiense, como el francés, deberían involucrarse más en el sostén financiero de la industria pesquera. En las décadas transcurridas desde que los franceses introdujeran la pesca de palangre, esta técnica había pasado a ser utilizada ampliamente en las pesquerías canadienses. Ahora Joncas argumentaba a favor de las redes de agallas porque no requerían las grandes cantidades de cebo que precisaba la pesca de palangre. Además el funcionario señalaba que estas «redes de agallas» eran empleadas por Noruega, el máximo competidor de Canadá en el mercado mundial del bacalao.

La «red de agallas» es una malla anclada ligeramente por encima del lecho oceánico que, una vez instalada, resulta parecida a una red de badminton. Los peces de fondo quedaban atrapados en la red y, en sus esfuerzos por pasar a través de ella con la cabeza por delante, terminaban estrangulados por las agallas. Las redes se marcan mediante boyas y el pescador sólo tiene que izarlas cada día y recuperar las piezas que han caído en ella. Sin embargo, en ocasiones, las redes se desprenden de sus amarres y, mientras van a la deriva por el océano, continúan capturando peces hasta que el peso acumulado hace que se hundan en las profundidades oceánicas, en cuyo fondo diversas criaturas dan cuenta de las capturas. Cuando estas criaturas de los fondos han comido suficiente, la red empieza a flotar de nuevo y el proceso continúa, ayudado por el hecho de que, en el siglo XX, las redes de agallas se han hecho casi invisibles cuando el trenzado de cáñamo ha sido reemplazado por el nylon, primero, y el monofilamento después. Como este último es casi indestructible, se calcula que una «red fantasma» moderna puede seguir pescando por su cuenta incluso durante cinco años.

Joncas se lamentaba de que las goletas de siete a diez metros utilizadas en la península de Gaspé y en las islas del Príncipe Eduardo eran demasiado pequeñas como para resultar competitivas y recomendaba que el gobierno canadiense adquiriese embarcaciones grandes con espacio en cubierta para el tratamiento del pescado a bordo (lo que, con el tiempo, se denominaría «buque factoría»).

La solución a la propuesta de Joncas ya existía. El motor a vapor se había inventado a mediados de siglo, pero la industria pesquera tardó en aceptar la máquina. Cuando lo hizo fue la primera idea nueva que cambiaba de forma espectacular la pesca del bacalao desde el descubrimiento de América del Norte. Pronto llegaría otra idea: el congelado de alimentos. Una vez unidos estos dos inventos, cambiaría la naturaleza entera de la pesca comercial.

Delicias de huevas de bacalao

DELICIAS DE HUEVAS DE BACALAO

El señor Leopold Bloom devoró con satisfacción los órganos internos de animales y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos de ave, las mollejas picantes, el corazón asado y relleno, las lonchas de hígado fritas con tostadas y las huevas de bacalao fritas.

JAMES JOYCE,

Ulises, 1922.

Los gustos de Leopold Bloom, más que extravagantes, eran anticuados. Hasta tiempos recientes, las huevas de bacalao eran el componente fundamental de un desayuno irlandés. Hoy día la mayoría de irlandeses no come huevas de bacalao para desayunar porque, aunque da la impresión de que no se dan cuenta, lo que llaman «desayuno irlandés» se parece cada vez más al «desayuno inglés». Según la vieja receta irlandesa, las huevas se cortaban por la mitad y se freían en grasa de cerdo o se hervían simplemente.

HUEVAS HERVIDAS

Es preferible comprar las huevas crudas y cocerlas uno mismo. No escoja unas huevas excesivamente grandes, las pequeñas tienen un sabor más delicado.

Envuelva las huevas en un paño de los de guardar el queso y póngalas en agua tibia con sal. Deje cocer a fuego muy lento, con el agua apenas burbujeante, durante un mínimo de media hora. Una vez cocidas, sáquelas del agua y deje que se enfríen. La membrana exterior se quita antes de comer, pero déjela hasta que vaya a utilizar las huevas ya que las mantiene húmedas.

THEODORA FITZGIBBON,

Un sabor de Irlanda, 1968.

[Véanse también las pags. 230-234]

8.- Las dos últimas ideas

8

LAS DOS ÚLTIMAS IDEAS

Dijo él: «Con este delicioso bacalao

qué espléndidamente cenaré»,

cuando, más blanco que el mantel,

¡se alzó un espíritu fantasmal!

THOMAS HOOD (1799-1845),

«La superstición de la cena».

Si un pescador de bacalao de los tiempos de Cabot hubiese vuelto a su trabajo el año 1900, se habría sorprendido de los inventos surgidos en tierra firme pero, una vez en el mar, las labores allí desarrolladas le habrían resultado muy familiares. Cuando el viaje de John Cabot abrió las aguas norteamericanas a los europeos, la naturaleza de la pesca del bacalao sufrió un cambio espectacular. Después, durante los cuatro siglos siguientes, los pescadores persiguieron el bacalao de manera muy parecida. Es cierto que la navegación mejoró en el siglo XVII. En el XVIII el cronómetro fijó una longitud. Se desarrolló entonces el barco de tres palos con sus esquifes. En Nueva Inglaterra se inventó la goleta. El telégrafo, primero, y el cable transatlántico después, posibilitaron a las flotas lejanas tener noticia de la tendencia de precios del mercado y de los avisos de temporal. Pero a principios del siglo XX estos inventos habían cambiado muy poco el trabajo del pescador y su capacidad de captura. Los pescadores seguían trabajando en los mismos caladeros, con el mismo tipo de útiles, apenas modificados, y lo hacían todavía en barcos de vela (los islandeses seguían incluso usando remos). La pesca, pues, seguía siendo un trabajo arduo y peligroso.

Bien entrado el siglo XX, la flota de los Grandes Bancos de Lunenburg, Nueva Escocia, seguía navegando a vela. El «bacalao curado de Lunenburg», abundantemente salado en los barcos y secado luego en instalaciones situadas a lo largo de la costa, rocosa y abrigada, se comerciaba en el Caribe. La población de Lunenburg estaba construida en una colina que descendía hasta un puerto abrigado. En una de las calles superiores se levanta una iglesia presbiteriana con un enorme bacalao dorado por veleta. A lo largo de la zona portuaria, las casas de tejas de madera son de tono rojo ladrillo, un color que al principio procedía de mezclar la arcilla con aceite de hígado de bacalao para proteger la madera contra el salitre de la primera línea de costa. Éste es el aspecto típico de Nueva Escocia: maderas rojo ladrillo, pinos verde oscuro y mar de color carbón.

La pesca de Lunenburg era famosa por sus goletas y por su papel en una serie de carreras entre goletas canadienses y estadounidenses celebradas entre 1886 y 1907. Después, en 1920, cuando la carrera de la Copa de América fue cancelada debido a las malas condiciones marinas, un editor del Halifax Herald and Mail que consideraba unos pusilánimes a aquellos deportistas, estableció un premio de 5.000 dólares y una copa de plata para una carrera de goletas entre Lunenburg y Gloucester. Los pescadores, insistía, sabían pilotar goletas con mal tiempo. El Gloucester Daily Times aceptó el reto. Gorton’s, la empresa pesquera de Gloucester, patrocinó una embarcación que ganó a la de Lunenburg en dos ocasiones. Después, en 1921, esta última población construyó otra embarcación mayor, la Bluenose. La competición continuó hasta 1938 y, aunque los hombres de Gloucester ganaron varias veces, nunca arrebataron la copa al Bluenose, que ahora aparece en monedas, en cajas de cerillas y prácticamente en todas partes donde uno posa los ojos en las provincias marítimas de Canadá.

Los pescadores de Gloucester desarrollaron su trabajo en goletas de forma habitual hasta la Segunda Guerra Mundial. La última embarcación de esta clase que Gorton’s mantenía en funcionamiento, la Thomas S. Gorton, construida en 1905, navegó hasta 1956. En 1963 la última goleta de pesca de Lunenburg, la Theresa E. Connor, zarpó de vacío hacia Terranova porque no pudo encontrar en Nueva Escocia una tripulación para pescar en los Grandes Bancos. En Terranova tampoco encontró a nadie dispuesto a trabajar en la nave. Todas las modificaciones realizadas para que las goletas fueran más rápidas las habían hecho también más peligrosas. Incapaz de conseguir una tripulación, la Theresa E. Connor regresó a Lunenburg, donde todavía sigue hoy, amarrada, como pieza de un museo marítimo.

En esas fechas los europeos ya llevaban setenta años utilizando barcos a motor en sus propias aguas pero, debido al coste del carbón utilizado como combustible en las travesías transatlánticas, no se habían dado prisa en reconvertir sus flotas de los Grandes Bancos. Los franceses continuaron enviando a los Grandes Bancos embarcaciones a vela con esquifes auxiliares hasta muy entrados los años treinta, cuando la mayoría de los barcos pesqueros en Europa estaban completamente adaptados a la navegación a motor. El último buque portugués que trabajó en los Grandes Bancos sin ayuda de motor alguno, el Anna María, naufragó en un temporal en 1958, pero la era de la navegación a vela en los caladeros de bacalao no se acabó por completo hasta que, un siglo después de la invención del motor a vapor, el Theresa E. Connor se vio obligado a amarrar por falta de tripulación.

En la pesca, por lo general, las nuevas tecnologías llegaban primero a Europa, cuyas aguas llevaban más tiempo visitadas por los barcos de pesca y donde la captura de pescado resultaba más difícil que en América del Norte. El mayor incentivo era la competencia por las capturas, cada vez menores, y el mar del Norte, compartido por ocho ricas naciones pesqueras entre las que existía una feroz rivalidad, era el laboratorio principal para las innovaciones.

Al principio, la mayoría de arrastreros —embarcaciones que arrastran sus aparejos de pesca tras ellas— eran palangreros. Pero una vez difundido el motor a vapor, la forma más común de pesquero de arrastre pasó a ser lo que en Nueva Inglaterra llamaban bottom dragger, que arrastraba una red justo por encima del lecho oceánico. Arrastrar redes por los fondos marinos no era una idea novedosa. Durante siglos, a ambas orillas del canal de la Mancha, británicos y flamencos habían capturado gambas arrastrando por el fondo marino una red dotada de una viga de madera para crear una amplia abertura horizontal en el fondo. Con la marea baja, este arte de pesca era arrastrado desde la costa mediante tiros de caballos. Los draggers impulsados a vela, conocidos como queches, empezaron a trabajar en el mar del Norte, sobre todo a partir del descubrimiento, en 1837, de un caladero denominado Silver Pits, a poca distancia al sur del ya explotado banco Dogger.

Los bancos de bacalao convirtieron los puertos gemelos de Hull y de Grimsby, tradicionales poblaciones pesqueras en la desembocadura del río Humber, en sendos grandes puertos. Aquí el motor a vapor se aplicó por primera vez a la pesca cuando los barcos a ruedas de paleta impulsadas por tales motores empezaron a arrastrar queches, llevándolos y trayéndolos de los bancos del mar del Norte. Una vez aparecidas las embarcaciones impulsadas a motor, sólo era cuestión de tiempo que la vieja red de arrastre con barra que utilizaban los queches se acoplara a una de las nuevas embarcaciones. Primero se aparejaron algunos de los barcos a ruedas de paleta para que tiraran de las redes. Luego, en 1881, un astillero de Hull construyó un arrastrero a vapor que recibió el nombre de Zodiac. En la última década del siglo XIX no quedaba en Hull un solo arrastrero a vela y los impulsados a vapor ya resultaban habituales en las aguas del mar del Norte.

El primer arrastrero de planchas se construyó en Escocia en 1892. En lugar de una barra, que sólo daba resultado donde el suelo oceánico era plano, la abertura del fondo de la red de planchas se mantenía mediante una cadena, que adquiría más movilidad gracias a unas bobinas metálicas, los patines, que llevaba por debajo. La parte superior de la malla se mantenía arriba gracias a unos flotadores. La red quedaba muy abierta en horizontal mediante sendas «puertas», unas planchas fuertemente protegidas a ambos lados de la malla. Este arrastrero de planchas es el prototipo de todos los arrastreros modernos. En 1895 este sistema de pesca ya se había convertido en el tipo estándar de la flota británica del mar del Norte y muy pronto las demás naciones europeas que competían en la pesca en el mar del Norte se habían convertido a los arrastreros de planchas.

Mientras los británicos desarrollaban la propulsión a vapor para reducir el tiempo de las travesías marítimas, los norteamericanos sufrían pérdidas enormes en sus experimentos con goletas aún más cargadas de velamen para incrementar su velocidad. Desde 1880 hasta 1897, los años durante los cuales los británicos desarrollaron el arrastrero a vapor del mar del Norte, un total de 1.614 pescadores (sólo entre los residentes en Gloucester) murieron ahogados mientras trabajaban en las goletas a vela. Sin embargo, poco interés se prestó a las innovaciones que se producían en el mar del Norte. Las gentes de Nueva Inglaterra y de Nueva Escocia estaban tercamente aferradas a sus goletas, majestuosas pero mortíferas. La pesca local en Terranova y Labrador era de bajura y usaban pequeñas embarcaciones que ponían nasas y pescaban con palangre, con lo cual conseguían buenas capturas con escasa inversión de capitales.

El primer arrastrero a planchas se ofreció a Nueva Inglaterra como préstamo experimental de la comisión de Pesca de los Estados Unidos a un grupo de pescadores de Cape Cod, en 1893. Sin embargo, el banco Georges siguió siendo coto de las embarcaciones a vela durante tres décadas más. Finalmente, en 1918, los arrastreros de barra con casco de acero empezaron a construirse en Bath, Maine, mientras que en Boston crecía una flota de tales barcos.

Una vez que las naves a motor reemplazaron a las de vela y remos, la pesca ya no tenía que efectuarse con «artes pasivas» (equipos que debían esperar a la presencia de los peces). Ahora éstos podían ser perseguidos. Y dado que siempre podía desarrollarse un motor mayor y más potente, la escala de la actividad pesquera podía incrementarse casi sin límite.

Los barcos de vapor con planchas proporcionaban capturas seis veces superiores a las de los barcos a vela. En la última década del siglo XIX, los bancos de peces ya empezaban a mostrar signos de agotamiento en el mar del Norte, pero la primera reacción no se dirigió a la conservación de los recursos. Al contrario, las flotas del mar del Norte viajaron más lejos, a caladeros más ricos frente a Islandia.

La enorme cantidad de viajes comerciales causaba periódicamente el descenso en picado del precio del pescado, lo que creaba un caos sin precedentes en el mercado. Durante los años veinte, las protestas de los pescadores obligaron al gobierno canadiense a prohibir que la flota de arrastreros siguiera expandiéndose. La calidad del pescado curado disminuía porque, una vez que el motor a vapor hacía posibles barcos más veloces, los competidores pugnaban por ser los primeros en llevar sus capturas hasta el mercado. En 1902 el cónsul británico en Génova escribió unas palabras que han resultado proféticas: «Sería muchísimo mejor volver al antiguo sistema de cargueros a vela».

Pero la tecnología nunca vuelve atrás. Sólo crea más tecnología para afrontar los nuevos problemas. El mayor de ellos, en la pesca comercial, siempre ha sido llevar el pescado al mercado en buenas condiciones. Durante siglos la gente rica ha mantenido pescado vivo en estanques naturales o artificiales. Para mantener las especies de aguas saladas se utilizaban charcas de marea donde construían jaulas de madera. En Holanda, ya en el siglo XVI, se utilizaban «pozos mojados», bodegas de barco estancas con agujeros para que circulara el agua marina. En el siglo XVII los constructores navales británicos empezaron a incluir estos pozos húmedos porque a los británicos no les gustaba el pescado salado y siempre había más demanda del fresco. Los astilleros de Nueva Inglaterra también construyeron «queches con pozo», barcos con estos viveros para transportar pescado de Boston a Nueva York. Sin embargo, la mortalidad era grande en aquellos recintos repletos de animales que chapoteaban en un agua desprovista de oxígeno. El bacalao, la molva y otros gadiformes capturados en aguas profundas no podían sobrevivir en los pozos. La vejiga natatoria de tales peces se llenaba de gas y el animal, desorientado, flotaba hasta la superficie y moría. Los pescadores intentaban pincharles la vejiga para evitar que ascendiesen.

Los motores abrieron nuevas oportunidades. Los británicos experimentaron con pozos llenos de agua bombeada de modo que se mantuviera uniforme el nivel de oxígeno. El motor a vapor también hizo posible el ferrocarril, lo cual permitió que, al desembarcar, el pescado llegara enseguida a los mercados de tierra adentro. Los puertos británicos se convirtieron en centros ferroviarios.

Aunque poca gente lo supiera, la siguiente idea que transformaría para siempre la pesca en el Atlántico Norte ya rondaba por la cabeza de cierto neoyorquino un tanto excéntrico que pasaba el invierno en Labrador. Clarence Birdseye, nacido en Brooklyn en 1886, había abandonado los estudios en Amherst en 1910 por falta de dinero y, disconforme con el bajo salario de los empleos de despacho en Nueva York, se había trasladado a Labrador con su esposa, Eleanor, y su hijo recién nacido. Allí se dedicaba a vender pieles que obtenía como trampero. Birdseye observó que, si congelaba verduras, éstas duraban todo el invierno sin perder su sabor. Llenó la jofaina de baño de su hijito con agua salada, puso col en su interior y lo expuso todo al viento ártico de Labrador. Los Birdseye fueron los primeros en comer verduras «frescas» durante todo el invierno en Labrador. Así empezó lo que serían muchos años de experimentos culinarios caseros. Aunque el matrimonio trabajaba junto, su hijo evocaba la habitual irritación de Eleanor cuando encontraba restos de tales experimentos por toda la casa. Sobre todo, recordaba la pelea acerca de tener lucios vivos en la bañera.

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Birdseye abandonó su ocupación de trampero y se trasladó a la capital federal, donde trabajó para la Asociación Americana de Pesquerías. Le preocupaba la práctica de la congelación de pescados. En la década de los años veinte del siglo pasado se había descubierto ya que transportar el pescado entre hielo prolongaba su frescura. Pero, según las explicaciones de Birdseye, el hielo se funde y se convierte en agua, lo cual estimula el crecimiento de bacterias. Tras varios años más dedicado a llenar las bañeras y lavamanos de la casa con sus experimentos, nuestro hombre desveló los secretos de una nueva tecnología. Requería un equipo que constaba de tres piezas: un ventilador eléctrico, un montón de hielo y un cubo de agua de mar. Con ello, Birdseye estaba reproduciendo las condiciones del invierno en Labrador.

En 1925 se trasladó a Gloucester para trabajar con peces y fundó la compañía General Seafoods. Tras empezar con especies pelágicas, experimentó también con otros mariscos; después continuó con carnes y, luego, con frutas y verduras.

Sin embargo, lo que originó su fortuna fue un simple pato. La hija del fundador de una empresa de elaboración de alimentos, la Postum Company, había salido de Massachusetts en su yate y lo tenía amarrado en Gloucester. A la muchacha le sirvieron para cenar un pato, que le pareció un ave maravillosamente deliciosa y, tras unas averiguaciones, descubrió que había sido congelado por el excéntrico Clarence Birdseye. La joven se entrevistó con él y conoció nuevos datos acerca de la pequeña empresa que su padre adquirió acto seguido a Birdseye por veintidós millones de dólares. Postum cambió el nombre de la empresa por el de General Foods, derivado del General Seafoods de Birdseye, quien estaba convencido de que sus ideas producirían una corporación gigantesca en la industria alimenticia, comparable a la General Motors o a la General Electric en sus terrenos.

Birdseye mejoró su tecnología de alimentos congelados con su proceso de secado rápido de 1946 e investigó en muchos otros campos. Fundó una compañía eléctrica y mejoró la bombilla incandescente. En Perú desarrolló un procedimiento para convertir en papel los restos machacados de la caña de azúcar. En sus sesenta y nueve años de vida registró 250 patentes.

La introducción del proceso de congelación de Birdseye llegó en un momento crítico en la pesca del bacalao. Entre los norteamericanos, como entre los británicos, había una creciente demanda de pescado fresco en lugar del curado, y el mercado del bacalao salado empezaba un sostenido declive en los Estados Unidos. En 1910 el bacalao curado representaba sólo el 1 por 100 de los desembarcos de pescado en Nueva Inglaterra. Pero incluso con las mejoras en el transporte era difícil servir pescado fresco a los mercados del interior, de modo que el mercado del bacalao disminuía en términos generales. Al mismo tiempo, la capacidad de las flotas pesqueras aumentaba considerablemente. En 1928 los primeros arrastreros impulsados por motores diesel demostraban ser más eficaces que los movidos a vapor.

Como el bacalao salado seguía siendo la industria principal de Gloucester, la ciudad se encontraba en plena crisis económica. En 1923 el comandante William MacInnis se reunió con el secretario de Comercio, Herbert Hoover, para tratar el asunto de los mercados en recesión y Hoover preparó una conferencia en Nueva York para estudiar medios de promocionar el consumo de bacalao en salazón en los Estados Unidos. Pero con la General Foods comprometida en el proceso de congelación de Birdseye, el bacalao salado estaba desvaneciéndose rápidamente de Gloucester. El mismo año de la conferencia de Hoover en Nueva York, la compañía pesquera más antigua de Gloucester, la Gorton’s, tuvo una crisis que condujo al abandono del comercio de pescado salado. El gobierno italiano había adquirido a la firma bacalao salado por valor de un millón de dólares pero, mientras la orden de compra cruzaba el Atlántico, Benito Mussolini llegó al poder. Cuando el barco de Gorton llegó a puerto, la carga fue confiscada y nunca le pagaron por ella.

En 1921 se introdujo en Nueva Inglaterra la maquinaria para sacar filetes y, nueve años más tarde, funcionaban en la región 128 plantas de fileteado que vendían sus desperdicios a fábricas de harina de pescado, que también proliferaban. Una vez unidos el fileteado y el congelado, los «filetes de pescado» se convirtieron en un producto de primera. El scrod, filete de una clase de bacalao de pequeño tamaño, adquirió una creciente popularidad. El término se utilizó en Estados Unidos desde 1849 por lo menos, aunque su origen parece ser una palabra holandesa, schrode, que significa ‘tira’ o ‘banda’. Una vez industrializado el fileteado, scrod se convirtió en un término de uso común en familia.

Pero, a veces, scrod también significaba ‘abadejo eglefino’. La distinción entre ambas especies se hacía menos y menos clara conforme el pescado se popularizaba en las regiones del interior. A lo largo de los siglos, cada vez que el bacalao se ha popularizado lejos de sus aguas nativas, ha habido una tendencia a denominarlo, sin más, «pescado». Stockfish sólo hacía referencia, en un principio, al bacalao seco. Sin embargo, a lo largo de los siglos, el término pasó a designar a cualquier gadiforme secado. En las Antillas británicas se conocía como «pescado salado» al bacalao o a cualquier otro gadiforme salado. Hoy sucede lo mismo con el pescado congelado. Los consumidores que no han sido comedores de pescado fresco con anterioridad (algunos no han visto jamás la especie, de agua salada, en su estado natural) adquieren ahora filetes o lomos de «pescado». Su especie rara vez se especifica. Se tenía por bacalao, pero cada vez más se confeccionaban con abadejo, hasta que éste fue reemplazado por un gran crecimiento de la demanda de salmón y otros peces de aspecto rojizo. Hoy los palitos de pescado suelen ser de gado del Pacífico. Lo único que ha quedado, parece, es la denominación de pescado.

Los palitos de pescado se convirtieron en un éxito comercial enorme. Los filetes de pescado se congelaban formando bloques que luego eran cortados en lascas mediante una sierra, y luego cortados de nuevo para darles la forma de palitos. Un anuncio de Gorton’s de los años cincuenta los denominaba «el máximo y más reciente logro de la industria del pescado de hoy», y continuaba: «Gracias a los palitos de pescado, el ama de casa norteamericana ya no considera una labor monótona y fatigosa servir pescado en la cena. Al contrario, lo considera un placer, del mismo modo que su familia ha llegado a considerar el pescado uno de sus alimentos favoritos. Fáciles de preparar, baratos y deliciosos de comer, puede decirse con sinceridad que los palitos de pescado han aumentado la demanda de pescado al tiempo que revolucionan la industria de la pesca».

La congelación también modificó la relación de las empresas pesqueras con los puertos que acogían sus barcos. El pescado congelado podía adquirirse en cualquier parte: allí donde el producto fuera más barato y más abundante. Con la expansión de los mercados, las flotas locales no podían cubrir las necesidades de las compañías. Gorton’s y otros abandonaron sus propias flotas de arrastreros y, finalmente, sus propios puertos. Entre 1960 y 1970 la producción total de palitos de pescado se triplicó en los Estados Unidos, pero la de Gloucester apenas se dobló. Mientras el negocio crecía, la participación de Gloucester en el mercado declinaba.

El progreso más importante se produjo durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las tres innovaciones —barcos de gran potencia, redes de arrastre y congelación— se unieron en los enormes buques factoría. Uno de los atractivos originales del arrastrero de planchas impulsado a vapor había sido que, sin mástiles ni aparejos, había ganado un amplio espacio en cubierta para la manipulación del pescado. Estas embarcaciones a motor también tenían cascos más grandes con más espacio de almacenamiento. Al principio, la red, una jábega lateral, se alargaba y se recogía por una botavara situada a un costado. El arrastrero de popa, inventado en el Pacífico, era más estable en mares movidos y podía izar redes más grandes. También proporcionaba un gran espacio libre en cubierta, concretamente en la parte de la proa donde se arrojaba el pescado recogido. Durante la Segunda Guerra Mundial este espacio añadido empezó a utilizarse para congelar pescado. En los años cincuenta, época que hoy se considera la edad de oro del tendido de redes a larga distancia, las capturas de bacalao eran más abundantes cada año en el mar del Norte, frente a Islandia, en todos los bancos de bacalao de Noruega, en el golfo de San Lorenzo y a lo largo de la costa de Nueva Inglaterra. La mayor parte de las capturas comerciales del mundo iba en aumento.

¿Había algún límite a la cantidad que podía capturarse o la naturaleza era inagotable, como se había llegado a creer en el siglo XIX? Los pescadores empezaban a preocuparse. En 1949 se constituyó la Comisión Internacional para las Actividades Pesqueras en el Atlántico Noroccidental, destinada a buscar maneras de controlar la pesca excesiva.

Pero la tecnología continuó concentrada en el objetivo de capturar más pescado. Los barcos factoría crecieron hasta los 150 metros o más, con una capacidad superior a las 4.000 toneladas e impulsados por motores diesel gemelos con más de 6.000 caballos de potencia, que arrastraban redes con aberturas de tamaño suficiente como para tragarse un avión jumbo. El arrastrero recogía las redes cada cuatro horas veinticuatro horas al día. La pesca a dúo, una técnica que solía practicar la flota española de Vigo, consistía en suspender una red enorme entre dos buques factoría. Uno manejaba la red y el otro procesaba el pescado. Una vez izada la red, los barcos cambiaban los papeles y continuaban trabajando, de modo que la pesca no paraba nunca.

Los rodillos de la parte inferior de la red fueron reemplazados por unos «saltarrocas», unos discos grandes que tienden a saltar hacia arriba cuando golpean una roca y que permiten arrastrar las redes cerca de los fondos desiguales sin causar daños en las mallas. Además de estos discos, hay unas «cadenas peinadoras» que se arrastran por el fondo produciendo ruidos y levantando fango. El bacalao y otros peces se ocultan instintivamente en el fondo cuando perciben un peligro y las cadenas peinadoras actúan como cazadores que batieran arbustos para espantar a las aves, obligando al asustado bacalao a salir de sus recovecos protectores y a caer en la red.

Tras el paso de la red, el lecho oceánico queda desierto. Cualquier pez que nade en la enorme zona cubierta por estas redes queda atrapado en ellas. El único control es el calibre de la malla. Sólo los peces más pequeños que los huecos de la red pueden escapar. Mientras que la obligatoriedad de unos tamaños mínimos de malla se ha convertido en instrumento favorito de los legisladores, los pescadores suelen apuntar que, una vez la red de arrastre ha capturado una buena cantidad de bacalaos, éstos atascan los agujeros y pocos peces pueden escapar entonces, tengan el tamaño que tengan. Millones de peces no deseados (especies no comestibles, peces de tamaño inferior al permitido o cuya cuota de captura ya se ha alcanzado, incluso pescados que esa semana están bajos de precio en el mercado) son arrojados por la borda, casi siempre muertos.

Durante siglos los pescadores han tenido que estudiar las formas de los lechos oceánicos y los cielos. Los pescadores de Nueva Escocia solían buscar lo que denominaban «fondo cereza», un tipo de lecho de grava roja que es el favorito del bacalao. Esos pescadores echaban una sonda con un pedazo de sebo y la recogían para observar el color de la arena que se había adherido a él, o escrutaban el horizonte en busca de alguna bandada de aves marinas que se formaba rápidamente. El aire se llenaba de furiosos chillidos cuando los hambrientos depredadores se sumergían bajo la superficie agitada y blanca del océano para atrapar, en el revuelo, peces como el arenque y el capelán, que el hombre utilizaba de cebo. Los pescadores sabían que allí estaba su presa, el bacalao hambriento, con la boca abierta, y otros peces del fondo que atacaban desde abajo y obligaban al desesperado pececillo a abandonar su hogar en las aguas intermedias. Allí se podía observar la cadena alimentaria en toda su violencia, expuesta ante el depredador final, quien sabía entonces dónde tender sus redes o sus sedales.

Todas estas técnicas están desapareciendo. Los bancos de peces se localizan hoy día mediante sonar o mediante aviones localizadores, desarrollados durante la Segunda Guerra Mundial para determinar la situación de los submarinos enemigos. Una vez localizado el pescado, el arrastrero puede acercarse y barrer la zona, llevándose no sólo la especie que interesa sino también todas las demás que pueblen el área, la pesca indeseada. Como decía el anuncio de Gorton’s en los años cincuenta: «Gracias a estos métodos, la pesca ya no es cosa de suerte, de ensayo y error, como era hace medio siglo».

Visita a nueva Inglaterra

VISITA A NUEVA INGLATERRA

En 1923 Evelene Spencer, del departamento de Pesca de los Estados Unidos, hizo un viaje desde su hogar de Portland, Oregon, hasta Gloucester, Massachusetts. Una vez allí, escribió para el Portland Oregonian las impresiones de su visita. «En esta fecha, 5.000 hombres [de Gloucester] surcan los mares desde Hatteras al Círculo Polar Ártico». Especial impresión le produjo ver cocinar el bacalao salado de Nueva Inglaterra. «Espero que Portland no olvide su áspera comida y su col cruda, pero hay algo que todavía tiene que dominar y es el uso de las salazones de pescado. […] No tenía idea de que el pescado salado podía resultar tan delicioso hasta que lo he saboreado en Gloucester».

A continuación, Evelene Spencer presentaba dos recetas clásicas de bacalao salado, típicas de Nueva Inglaterra.

PLATO DE BACALAO SALADO HERVIDO CON VERDURAS Y CHICHARRONES

Cubrir con agua fría la cantidad requerida de bacalao salado y colocar en el fondo del horno; cuando esté caliente, escurrir y añadir más agua fría hasta cubrirlo de nuevo. Cambiar el agua tres o cuatro veces, dejando que transcurra media hora entre cada cambio. También se puede remojar en abundante agua fría durante un par de horas. Después, colocarlo en una cacerola con agua fría hasta que hierva y, a continuación, bajar el fuego. Hervir el pescado salado lo endurece. Añadir la cantidad adecuada de patatas peladas y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén hechas. En Gloucester dicen que el pescado no sale nunca duro si se cuece a fuego lento con las patatas. Preparar remolacha, zanahoria y cebolla y hervir hasta que estén tiernas. Cortar lonchas de tocino salado, picar en daditos, colocarlos en una sartén y freírlos despacio, hasta que hayan soltado toda la grasa y los chicharrones estén crujientes.

Colocar el pescado y las patatas en el centro de una bandeja caliente, disponer alrededor las remolachas, cebollas y zanahorias enteras. Verter la grasa de cerdo y los chicharrones en una salsera caliente. Una vez servido el plato, la verdadera tradición de Gloucester consiste en cortar las verduras y el pescado en pedazos finos y mezclarlo todo bien, coger luego una buena cucharada de grasa de cerdo y chicharrones y verterla por encima. Yo prefería servirme la mía aparte, para poder disfrutar del sabor de cada cosa.

EVELENE SPENCER,

Portland Oregonian, 1923.

9.- Islandia descubre el universo finito

9

ISLANDIA DESCUBRE EL UNIVERSO FINITO

Las poblaciones desaparecen paulatinamente en los campos de lava planos, de color pardo oxidado, con sus cabañas esparcidas y rodeadas de vallas y telas metálicas, su pescado a secar en las cuerdas del tendedero y unas cuantas gallinas blancas. Costa adelante, más abajo, la lava está salpicada de lo que parecen enormes cestos de ropa para la lavandería y que no son otra cosa que montones realmente compactos de pescado seco, cubierto con lonas.

W. H. AUDEN y LOUIS MACNEICE,

Cartas desde Islandia, 1967.

Sólo una década después de reafirmar ante los canadienses y el resto del mundo que las aguas que rodean Gran Bretaña «no muestran signo alguno de agotamiento», aunque tal cosa es imposible de determinar científicamente, los británicos descubrieron que los bancos de bacalao del mar del Norte habían quedado esquilmados. Finalmente, en 1902, siete años después de la muerte de Huxley, el gobierno británico empezó a aceptar que la sobreexplotación pesquera era un hecho. Sus maravillosos arrastreros de casco de acero ya se habían desplazado del mar del Norte hasta Islandia. Allí descubrieron que los pescadores locales seguían faenando como lo hacían cuando la Liga Hanseática había expulsado a los británicos. Los islandeses se aferraban a sus tradiciones. Hablaban —y siguen haciéndolo— la lengua de los antiguos vikingos y aún hoy carecen de apellido. Igual que Leifur, el hijo de Erik el Rojo, pasó a ser conocido como Leif Eriksson, si un islandés moderno se llamaba Harold y ponía a su hijo el nombre de Jóhann, éste pasaría a llamarse Jóhann Haroldsson. El hijo de éste llevaría por apellido el de Jóhannsson y la hija sería Jóhanndóttir.

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Islandia es una tierra cubierta de lava y bordeada de abrigados puertos de aguas profundas, situados en los recodos protegidos de largos fiordos. Pero los puertos pesqueros no están localizados en estos rincones de aguas tranquilas sino que, a menudo, atracan en puntas abiertas al mar, sin muelles. Hasta las primeras décadas del siglo XX el principal buque de pesca islandés era una barca de cubierta abierta, impulsada a remo, y un puerto situado al fondo de un fiordo abrigado significaba varias horas más de bogar hasta los caladeros y de vuelta de éstos. Los pescadores escogían un punto abierto al mar, cerca de las zonas de pesca, y arrastraban su embarcación sobre la lava con la ayuda de rodillos confeccionados con costillas de ballena. Cada barco podía llevar hasta doce remos, pero lo más habitual es que tuvieran entre cuatro y seis, con un hombre a cada remo. Normalmente el bote iba aparejado también con una pequeña vela, pero a menudo se tenía por más eficaz la propulsión a remo porque los vientos eran muy variables en torno a los fiordos. Cada remero se ocupaba de un sedal.

Pero Islandia seguía siendo, sobre todo, una nación pesquera. Ante la pregunta de por qué la tecnología no progresaba, Jón Thór, historiador del Instituto de Investigaciones Marinas de Islandia, explicaba que «a partir de 1500, las nuevas ideas llegaron con cuentagotas». Hasta 1389 Islandia había sido una sociedad floreciente de literatura, exploraciones y conceptos creativos en la tarea de gobernar. Sin embargo, ese año, el monte Hekla entró en erupción, sacudió toda la isla y la cubrió con largos periodos de oscuridad seguidos de un invierno de un frío atroz, que luego dio lugar a grandes inundaciones de primavera al producirse el deshielo. Siguió a ello una serie de epidemias. Acto seguido, en 1397, Noruega cedió a Dinamarca la soberanía sobre Islandia. Los daneses gobernaron con indiferencia pues, aunque declararon un monopolio comercial con Islandia, casi no desarrollaron comercio alguno con su lejana colonia. En 1532, cuando los británicos fueron expulsados, Islandia se quedó sin su último contacto con el mundo exterior.

Aunque él pescado continuó siendo el principal producto de exportación de Islandia, las cantidades continuaron siendo pequeñas hasta la segunda mitad del siglo XIX. A finales del XVIII, cuando Nueva Inglaterra y Terranova tenían unas exportaciones anuales de 22.000 toneladas cada una, Islandia exportaba menos de mil toneladas. La mayoría de islandeses eran agricultores pero muchos de ellos, sobre todo en el sur y en el oeste, ganaban más en la temporada de pesca, de febrero a abril, que en sus tierras de cultivo el resto del año. En la isla no crece un solo árbol, salvo algunos ejemplares ornamentales plantados por jardineros en Reikiavik. Así pues, no hay fruta. Tampoco hay cereal, de forma que los británicos, en el siglo XV, cambiaban pescado por grano. Pero el pescado secado al aire sin sal siempre ha sido allí un sustituto del pan. Se arrancan pedazos de la pieza y se untan con mantequilla. De 1500 a 1800 todos los escolares de Islandia recibían un pescado seco cada día. Los isleños nunca han desarrollado el gusto por el bacalao fresco, ni por el salado. Pero en 1855, cuando los daneses accedieron a levantar la prohibición de comerciar con el extranjero, los islandeses empezaron el aprendizaje de cómo salar bacalao y se hicieron un buen hueco en los mercados español y portugués de pescados de calidad.

Grindavík es una franja de tierra junto al mar, escogida en el año 910 como campamento pesquero porque estaba cerca de los bancos de bacalao. En 1934, cuando Tomas Thorvaldsson se hizo a la mar por primera vez, los pescadores aún dedicaban veinte minutos cada mañana a arrastrar los botes sobre la lava hasta alcanzar el mar. Por la tarde tardaban una hora en devolverlos a su sitio. Aún viven varias mujeres que recuerdan haber visto cómo uno de los botes volcaba y era engullido por una ola enorme.

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Los islandeses de la generación de Tomas crecieron con poco dinero para importar productos de fuera. Comían lo que les proporcionaba la isla; principalmente se trataba de aprovechar todas las partes imaginables del bacalao y del cordero. Asaban la piel del bacalao y guardaban los huesos hasta que éstos se descomponían lo suficiente como para quedar blandos y comestibles. También asaban cabezas de cordero y apreciaban, en especial, los globos oculares. Otra especialidad era la hákarl, la carne de un enorme tiburón de Groenlandia al que se daba caza por el valor comercial del aceite de su hígado. La masa muscular de este tiburón, que contiene un veneno mortal, el ácido ciánico, se hacía comestible mediante la técnica de dejarla enterrada en el suelo durante semanas hasta su putrefacción.

Los extranjeros no habían abandonado nunca por completo las aguas de Islandia. En 1768, en su punto álgido, la flota holandesa tenía 160 embarcaciones que pescaban frente a las costas islandesas. Después de que los franceses perdieran sus posesiones norteamericanas en 1763, empezaron a pescar intensivamente en aguas de Islandia y continuaron haciéndolo hasta la Primera Guerra Mundial. Para los isleños, los barcos de pesca extranjeros proporcionaban un contacto con el mundo exterior que, por infrecuente, era siempre bien recibido. Pero cuando los británicos volvieron, en la última década del siglo XIX, se inició una controversia que duraría ochenta años.

No se había discutido mucho acerca de lo que debería haber sido un hecho perturbador: que los nuevos y grandes arrastreros de casco de acero e impulsados a vapor habían acudido a Islandia porque eran tan eficientes como para haber esquilmado los bancos del mar del Norte en una década. Todavía no se hablaba de la sobreexplotación, pero los mejores bancos de bacalao del sur de Islandia se encuentran en una estrecha plataforma que se extiende apenas unas pocas millas desde la costa. Esta reducida extensión es lo que hacía posible una actividad pesquera a fuerza de remos. Ahora estas nuevas embarcaciones británicas —enormes, potentes y hechas de acero— se congregaban en la parte meridional de la plataforma, sin respetar las redes y sedales de los pescadores locales.

Entre los isleños había dos opiniones respecto a qué debían hacer. Algunos querían que se prohibiera la presencia de cualquier extranjero; otros, en cambio, consideraban que Islandia debería poseer también alguno de aquellos barcos monstruosos, para tener así la oportunidad de sacar provecho de sus aguas oceánicas. Se impuso este segundo argumento, como suele suceder. A lo largo de este siglo, cada vez que los modestos pescadores de bajura han tenido que enfrentarse con flotas extranjeras poderosas y bien organizadas, el gobierno local ha tomado, invariablemente, la decisión de subvencionar una flota local competitiva.

El primer arrastrero de construcción británica en ser adquirido por Islandia arribó en 1905. Hacia 1915 el país tenía una flota de veinte arrastreros de casco de acero, unos nuevos y otros de segunda mano. Y la mayoría de ellos, de fabricación británica.

En Grindavík la pesca continuó como lo había hecho durante siglos. La ciudad no tenía puerto y, como los arrastreros no podían ser amarrados en la playa sobre costillares de ballena, el nuevo invento no significaba nada en aquella ciudad y en muchas otras como ella. Pero Tomas Thorvaldsson y sus amigos tuvieron una idea que provocó el primer cambio importante en la ciudad en mil años. Cerca de allí había una charca de marea, separada del mar en marea baja por una estrecha franja de tierra. Tomas y sus camaradas pescadores empezaron a acudir allí con palas y a cavar en la barra de tierra. Cavaban un poco cada día, con la marea baja, y se llevaban la grava de lava oscura en carretillas. De este modo, terminaron por crear un puerto. Tomas compró su primer «barco con cubierta», un pequeño arrastrero de jábega lateral, con motor de vapor, cuya borda casi no sobresalía del agua. Después compró otro mayor. Estaba convirtiéndose en un hombre de negocios.

Los arrastreros hicieron algo más que incrementar la capacidad de pesca de Islandia. Causaron un profundo cambio en esta sociedad preindustrial, con una población de 78.000 personas, la mayor parte de las cuales eran campesinos que mantenían una economía poco más que de subsistencia. Quienes adquirieron los primeros arrastreros se convirtieron en los primeros capitalistas islandeses. El bacalao estaba creando una clase empresarial en Islandia, como lo había hecho en Nueva Inglaterra en la década de los años cuarenta del siglo XVII. Reikiavik, el mayor asentamiento de la isla con una población que apenas superaba las 2.000 personas cuando llegaron los primeros arrastreros británicos, estaba convirtiéndose en toda una ciudad con una nueva clase entre sus habitantes: una clase obrera de antiguos campesinos.

Entre los progresos de la mejorada economía islandesa se produjo un nuevo despertar de la vida intelectual. La literatura islandesa, una orgullosa tradición hasta que la isla había pasado a pertenecer a Dinamarca, volvía a ser una fuerza creativa. Las ciencias también tuvieron un gran progreso en los años veinte y los biólogos islandeses empezaron a caer en la cuenta de que los bancos de bacalao tenían una capacidad de reproducción limitada.

Entonces los arrastreros de bandera británica se marcharon. Igual que, en tiempos de la navegación a vela, los gobiernos veían a los pescadores como una manera de mantener a bajo coste una reserva de marineros capacitados, ahora veían los barcos como una reserva de embarcaciones fácilmente convertibles en buques de apoyo a la marina de guerra. Los arrastreros eran rápidos y estaban construidos para resistir el mal tiempo y también para arrastrar cosas, lo cual los convertía en excelentes dragaminas o, con sendas baterías de ametralladoras montadas a proa y a popa, el arrastrero se convertía en una patrullera guardacostas. Cuando llegó la guerra, en 1914, el Almirantazgo británico requisó la mayoría de arrastreros de bandera británica con eslora superior a los treinta metros y con menos de diez años de vida.

En unos años en los que se realizaban pocos intentos de evaluar las reservas pesqueras, el ministerio británico de Agricultura emprendió un estudio de los arrastreros procedentes de Hull y de Grimsby que habían estado trabajando en la plataforma islandesa. El estudio mostraba que un único barco procedente de Islandia descargaba tanto pescado como tres que faenaran en los bancos del mar del Norte. Hoy los historiadores creen que las reservas islandesas habrían quedado reducidas muy pronto al mismo estado que las del mar del Norte de no haber mediado el respiro de cuatro años que proporcionó la guerra. Los pescadores islandeses vieron aumentar las capturas en 1917 y 1918, para iniciar un nuevo declive cuando volvieron los barcos británicos.

Después de la guerra los pescadores británicos no recuperaron todos sus barcos, como había prometido el Almirantazgo. Muchos de ellos habían quedado destruidos o dañados, pero pronto fueron reemplazados por otros mayores, más rápidos y mejor equipados. La mejora de las instalaciones portuarias y de las conexiones por ferrocarril convirtió Aberdeen, Fleetwood, Hull y Grimsby en puertos principales para la flota británica que pescaba en Islandia y que suministraba a la nación a través de las compañías elaboradoras que, como las de Nueva Inglaterra, estaban convirtiéndose en grandes corporaciones. Pero conforme los barcos se hacían mayores y mejor equipados, la pesca requería mayores inversiones de capital. En 1937 todos los arrastreros británicos iban dotados de telégrafo, electricidad y un ecómetro, el precursor del radar. Si dedicarse a la pesca hubiera costado en siglos pasados la misma inversión de capital que requiere en el siglo XX, el bacalao jamás habría construido una nación de empresarios de clase media, hechos a sí mismos, en Nueva Inglaterra.

Desde la revolución industrial, Gran Bretaña había estado desarrollando un mercado siempre creciente de pescado de fondo (en especial bacalao, abadejo eglefino y platija) pues el pescado frito, más tarde convertido en fish and chips, se convirtió en el plato favorito de la clase obrera urbana. Para suministrar a este mercado, pescaban en aguas islandesas tanto los barcos de Islandia como los de Gran Bretaña. Además, en los años veinte, la flota alemana empezó a tener una presencia importante en los caladeros islandeses de bacalao.

Los pescadores de bajura, un sector económico de importancia, empezaron a protestar de que sus aparejos y sus caladeros estaban siendo destruidos por los grandes arrastreros y entre los islandeses se creó un sentimiento, cada vez más extendido, de que el límite territorial debía ampliarse. Pero la Convención Anglo-Danesa de 1901 dijo que las aguas frente a Islandia, hasta tres millas de la costa, estaban abiertas al mundo y que la colonia islandesa no estaba capacitada para cambiar la resolución. En lugar de ello, los islandeses construyeron un guardacostas de buen tamaño y bien preparado que trabajó en estrecho contacto con el Consejo Internacional para la Explotación de los Mares, la autoridad reconocida sobre poblaciones de pescado comercial, en un intento de controlar el tamaño de las capturas. A finales de los años veinte, la Guardia Costera islandesa efectuaba frecuentes detenciones de barcos alemanes o británicos sorprendidos cuando penetraban en los caladeros de bajura.

Los británicos respondieron utilizando el nuevo telégrafo sin hilos para alertarse unos a otros respecto a las actividades de la Guardia Costera. Muy famosos fueron los presuntos mensajes de la Abuela, en 1928. Se empleaban tres mensajes —«la Abuela está bien», luego «la Abuela sigue bien» y, por último, «la Abuela empieza a sentirse mal»— para indicar cuándo un guardacostas islandés abandonaba el puerto. Finalmente, en 1936, los mensajes codificados de este estilo quedaron prohibidos en aguas islandesas, pero los de la Abuela continuaron, con claves que, a menudo, organizaban las empresas británicas de elaboración de productos pesqueros.

El final de los mensajes de la Abuela y un nuevo respiro para las menguantes reservas de bacalao llegaron en forma de la Segunda Guerra Mundial. De nuevo todos los arrastreros británicos en aguas lejanas fueron requisados para la guerra. Después de la ocupación de Dinamarca por los alemanes, los aliados ocuparon Islandia para asegurarse de que no siguiera el camino de la metrópoli. Como los británicos carecían de flota pesquera en aquel momento, Islandia cubrió la demanda del mercado británico y del resto del mundo. Durante seis años, fue la única nación pesquera de importancia en la Europa septentrional.

Los británicos necesitaban desesperadamente no sólo comida, sino también aceite de hígado de bacalao pues, por tradición, eran grandes consumidores de dicho aceite. Durante siglos, antes de que se refinara para su ingestión, se utilizaba como bálsamo un residuo negruzco de hígados que se guardaba en barricas; en el Africa Occidental todavía se emplea hoy día. En la década de los ochenta del siglo XVIII, la medicina británica decidió que el aceite de hígado de bacalao era un remedio para el reumatismo, que en aquella época era un diagnóstico que se aplicaba a muchos dolores crónicos. Durante el siglo XIX, se utilizaba para tratar la tuberculosis, la desnutrición y otras enfermedades relacionadas con la pobreza. En el periodo de entreguerras, el aceite de hígado de bacalao se convirtió en un gran negocio en Hull y se utilizaba tanto para las personas como para el ganado. Durante la Segunda Guerra Mundial, el ministerio británico de Alimentación, preocupado por los efectos de un suministro reducido de alimentos en la salud, proporcionó aceite de hígado de bacalao gratuito a las mujeres embarazadas y a las que daban el pecho, a los niños de menos de cinco años y a los adultos de más de cuarenta. Las enfermeras escolares administraban por la fuerza cucharadas de aquel líquido, de sabor repulsivo, mientras que a los adultos se les mezclaba con zumo de naranja. Todo este aceite procedía de Islandia, donde contribuía a un comercio secundario que se mantuvo y prosperó después de la guerra. El gobierno británico, convencido de que el aceite había producido los niños más sanos que había tenido nunca la nación, a pesar de los bombardeos y del racionamiento, continuó el programa hasta 1971. Finalmente la campaña se dio por terminada porque la gente se negaba a tomar el aceite. En cambio, los islandeses continúan tomándolo, igual que hacen muchos norteamericanos.

Durante la guerra los precios del pescado alcanzaron niveles récord y se pagaron a Islandia en dólares, que facilitaban los negocios con las tropas norteamericanas instaladas en la isla. Los islandeses construyeron alojamiento y bases militares para los norteamericanos y empezaron a importar grandes cantidades de bienes y productos americanos.

Cuando terminó la guerra, Islandia era otro país. Entre los cambios experimentados había uno que destacaba especialmente: en 1944 había negociado su plena independencia de Dinamarca. Tras ello los islandeses tenían libertad para negociar por su cuenta las relaciones con el resto del mundo. Gracias al bacalao, y en una generación, había pasado de ser una sociedad colonial del siglo XV a una nación moderna de postguerra. W. H. Auden, que había pasado mucho tiempo allí en los años treinta, regresó en 1964 y se quedó asombrado ante la transformación experimentada. Se encontró con uno de sus antiguos guías, ahora maestro de escuela, y le preguntó cómo lo habían pasado los islandeses durante la guerra. «Hicimos dinero», respondió el maestro.

Un año nuevo danés

UN AÑO NUEVO DANÉS

Los daneses encargan un bacalao entero con semanas de antelación para asegurarse de que tienen uno fresco para la Nochevieja. En un momento de abatimiento invernal escandinavo, Ann Bierlich, editora de telefilmes en Copenhague, escribió que «el bacalao fresco con salsa de mostaza», un plato tradicional de Año Nuevo, «es lo único bueno de este país». Era muy precisa respecto a la manera adecuada de cocinar el bacalao fresco. La mostaza para pescado, una mostaza fuerte y granular, se elabora fresca y se vende en los mercados daneses.

BACALAO FRESCO CON SALSA DE MOSTAZA

Calcular medio kilo por persona y cortar el bacalao en lonchas de 3 cm de grosor, aproximadamente. Coja el recipiente más grande que tenga, ponga suficiente agua fría para cubrir el pescado. Utilice mucha sal, un buen puñado de sal sin refinar, hasta que el agua esté tan salada que le parezca que está en el mar del Norte. Coloque las piezas de bacalao en el agua fría, ponga el horno a fuego bajo y caliente el agua de modo que no hierva pero tiemble. Deje las piezas de pescado en el agua unos minutos mientras el agua sigue temblando. ¡No lo cueza demasiado! El bacalao debe presentar las láminas firmes y blancas.

Salsa de mostaza: Se funden dos cucharaditas de mantequilla, se añaden otras dos cucharaditas de harina y, a continuación, un litro de leche. La salsa debe quedar espesa. Por último, se añade una cantidad generosa de mostaza de pescado (una pequeña rociada de vinagre de eneldo proporcionará un toque extra).

El plato se come con patatas hervidas cortadas a dados, huevos cocidos picados, remolacha hervida y picada y rábano fresco. ¿Qué bebida puede acompañar este plato? ¡Una cerveza helada y aguardiente, por supuesto!

ANN BIERLICH,

Copenhague, 1996.

10.- Tres guerras para cerrar el mar abierto

10

TRES GUERRAS PARA CERRAR EL MAR ABIERTO

La vida es pescado salado.

HALLDÓR LAXNESS,

Reikiavik, en los años treinta.

Cuando finalizó la Segunda Guerra Mundial, las existencias de pescado en el Atlántico Norte europeo después de seis años de pesca reducida estaban en un nivel que no se ha vuelto a ver desde entonces. Se produjeron capturas tremendas en la plataforma islandesa, en el mar de Barents, en el canal y en la «caja irlandesa», nombre por el que se conocían las aguas que rodeaban Irlanda. Como en los bancos norteamericanos de los viejos tiempos, eran frecuentes las capturas de bacalaos enormes. Pero las principales naciones pesqueras volvieron con arrastreros aún mayores, más rápidos y más eficientes.

Con la creación del nuevo estado islandés independiente, en 1944, la Convención Anglo-Danesa de 1901, con su límite de tres millas, quedó anulada. Tras cinco siglos y medio de administración colonial indiferente, los islandeses estaban decididos a construir una sociedad moderna mediante la gestión de su único recurso natural, los caladeros de bacalao. En 1955, cuando Halldór Laxness recibió el premio Nobel de literatura, la difícil existencia en la Islandia de antes de la guerra que describió en sus novelas ya empezaba a convertirse en un recuerdo difuso. Un paso importante en la construcción de la nación islandesa tuvo lugar en abril de 1950. Tras el obligado preaviso de dos años, Islandia dio por nulo el viejo tratado y amplió sus aguas territoriales hasta el límite de cuatro millas de la costa. Una reclamación modesta para lo que se lleva hoy día, pero que en 1950, cuando el concepto de que los mares pertenecían a todos era un principio de derecho internacional ampliamente defendido, constituía una maniobra muy audaz.

(Ver imagen a mayor tamaño)

El límite de las tres millas se había establecido por primera vez en 1822, con la Convención de Actividades Pesqueras del mar del Norte. Firmado en La Haya por Francia, Alemania, los Países Bajos, Dinamarca y Gran Bretaña. Irónicamente, los británicos fueron los grandes defensores de la zona de tres millas y respaldaron la propuesta con las mismas tácticas que ellos denunciarían como ilegales cuando, más tarde, los islandeses las utilizaran contra ellos. Cuando un tratado británico-americano que daba acceso a los pescadores estadounidenses a las aguas canadienses expiró en 1866, los norteamericanos tuvieron que pagar tasas para echar las redes en la zona de tres millas. Pero en los años treinta, el principio de poner algún tipo de límite fue considerado muy cuestionable por la mayoría de naciones occidentales.

Luego, en 1945, como los Estados Unidos querían proteger su producción de petróleo en mar abierto, apareció un nuevo concepto en el derecho internacional. El presidente Harry Truman hizo una proclama en la que establecía que los Estados Unidos tenían derecho a controlar los recursos minerales de su plataforma continental. Ninguna plataforma continental había estado nunca bajo la soberanía de nadie. Los bancos de pesca no pertenecían a Estados Unidos ni a Canadá. Inglaterra tampoco tenía derechos sobre la suya. El mar del Norte no tenía propietario. Como el bacalao y la mayoría de los otros peces comerciales se encuentran mayoritariamente en estas plataformas continentales, las consecuencias para la pesca eran enormes. Además, ese mismo día, Truman anunció otro decreto por el cual, «en vista de la urgente necesidad de conservar y proteger los recursos pesqueros, el gobierno de los Estados Unidos considera oportuno establecer zonas de conservación en las áreas de alta mar contiguas a las costas». Esta medida fue una respuesta a una disputa, previa a la guerra, con Japón, cuyos pescadores llevaban tiempo capturando salmones en el mar de Alaska, antes de que los animales pudieran regresar a sus ríos de desove.

El decreto tuvo un eco inmediato en la nacionalista Latinoamérica de posguerra, donde muchos países empezaron a plantear reivindicaciones semejantes sobre sus plataformas continentales. Los europeos, y en especial los británicos, realizaron agrias protestas, pero sus argumentos se vieron debilitados por la presión de sus propias posesiones americanas. Aunque protestó por el principio aplicado, Gran Bretaña reclamó una parte de la plataforma para las Bahamas. En 1950 empezó a haber cierto respaldo internacional a la zona de cuatro millas que proponía Islandia, sobre todo porque la mayor parte de la pesca internacional se realizaba a más distancia de las costas.

Sin embargo, por esa misma razón, muchos islandeses consideraban que la nueva ley se quedaba corta. A partir de 1954 las capturas de bacalao islandés empezaron a caer dramáticamente. Lo mismo sucedió con la perca oceánica o pez rojo, que era una captura comercial cada vez más importante. En conjunto, las capturas de peces de fondo en Islandia entre 1954 y 1957 descendieron un 16 por 100. El argumento para extender el límite se vio respaldado por el hecho de que las capturas de abadejo eglefino y de platija, que nadan más cerca de la costa y, por tanto, estaban protegidos por el límite de las cuatro millas, habían crecido durante esos mismos años. En 1958 Islandia amplió su límite territorial a las doce millas.

Mientras los islandeses celebraban la medida, el gobierno británico envió al de Islandia una carta formal de protesta en la que se establecía lo siguiente: «Las reclamaciones para ejercer la jurisdicción exclusiva en relación a la pesca en zonas situadas más allá de los límites normales de las aguas territoriales, carecen por completo de respaldo según las leyes internacionales». La declaración británica seguía diciendo que «al gobierno de Su Majestad le resulta difícil de creer que el gobierno islandés utilizaría la fuerza contra los barcos de pesca británicos para asegurarse el cumplimiento de un decreto unilateral que los partidos de la coalición gobernante se proponen abordar sin consideración a la ley internacional». Una vez más, los británicos habían subestimado el fervor de un pueblo que alcanzaba por primera vez el estatus de nación.

Y así empezó lo que la prensa británica llamó «las guerras del Bacalao». Fueron tres, aunque nunca hubo una declaración de guerra ni un solo muerto. La ausencia de bajas sólo puede atribuirse a una gran dosis de suerte por ambos bandos.

Francia, Bélgica, Dinamarca, Alemania, los Países Bajos y España respaldaron la posición británica, formando lo más parecido a un frente unido que ha formado nunca la Europa occidental. Para ellos, los islandeses estaban «hostigando» a unos barcos que se dedicaban a actividades legales más allá de sus límites territoriales. Cuando llegó la fecha señalada para la retirada, el 30 de agosto de 1958, todos los buques extranjeros, excepto los arrastreros británicos, habían abandonado la zona de doce millas. Esta vez, los pesqueros iban acompañados de barcos de guerra británicos. La Guardia Costera islandesa contó 37 barcos de la Royal Navy y unos 7.000 hombres, aunque los registros del Almirantazgo muestran que la fuerza fue aún mayor.

Destructores y fragatas, tripulados por combatientes veteranos de la Segunda Guerra Mundial, podían alcanzar una velocidad de hasta treinta nudos. La Guardia Costera islandesa tenía siete buques, de los cuales el mayor y más avanzado podía alcanzar diecisiete nudos. Los barcos iban dotados de una ametralladora cada uno y los tripulantes podían ser policías o civiles y, en cualquier caso, hombres sin la menor experiencia en combate. En cambio, todos ellos eran expertos marinos con un gran conocimiento de las aguas islandesas. Durante los dos años y medio que se prolongó la primera guerra del Bacalao, los guardacostas sólo consiguieron detener un arrastrero británico procedente de Grimsby que se había aventurado dentro del antiguo límite de las cuatro millas, donde la Marina británica no entraba a patrullar. Pero con todo este tenso maniobrar, los barcos de pesca apenas lograban faenar. La Marina hacía que los arrastreros pescaran dentro de «cajas» rectangulares defendibles, de treinta millas de longitud. Era un buen movimiento militar, pero una táctica fatal para hacer buenas capturas.

Guiado por los informes de su embajador, el gobierno británico creía que los islandeses estaban divididos en cuanto a la cuestión de ampliar o no su zona de pesca exclusiva. Los partidos de la oposición habían expresado su desacuerdo pero éste, sobre todo, se centraba en la oportunidad de la medida. Cuando los británicos advirtieron su error, iniciaron negociaciones en Reikiavik, Londres y París. Al cabo de cinco meses, en febrero de 1961, Gran Bretaña reconoció finalmente el límite de doce millas e Islandia declaró su intención de estudiar una nueva ampliación. El gobierno islandés estuvo a punto de caer por haber accedido a conceder a los británicos un plazo de ajuste de tres años.

Diez años más tarde, los dos países repitieron el mismo ejercicio. En marzo de 1971, Islandia declaró que se disponía a extender su límite a cincuenta millas y que la medida entraría en vigor el 1 de septiembre de 1972. Gran Bretaña y Alemania Occidental, ahora socios en la Comunidad Económica Europea, protestaron airadamente y pidieron que el Tribunal Internacional de Justicia interviniera en lo que, para ellos, era una nueva violación de la ley internacional. Islandia declaró que no reconocía la jurisdicción del tribunal porque la acción se producía en la plataforma continental islandesa y, por tanto, no era un asunto internacional. Antes de que el Tribunal Internacional alcanzase una decisión, la segunda guerra del Bacalao estalló y terminó.

Esta segunda guerra fue más breve y más peligrosa. Por un lado, la Guardia Costera islandesa estaba mejor preparada y contaba con naves más rápidas. Por otra parte, la Royal Navy estaba respaldada por los alemanes occidentales, que no estaban autorizados a tener fuerzas militares en la zona pero proporcionaban «buques de aprovisionamiento y protección». En la primera guerra del Bacalao, la única manera de detener a los arrastreros británicos habría sido abrir fuego sobre ellos y no sólo estaban muy mal armados sino que, como habían apuntado los británicos en su momento, los islandeses no tenían ningún interés en disparar contra los marinos británicos y menos aún en matar a nadie. Pero, en 1958, los ingenieros islandeses habían desarrollado en secreto un arma propia de la guerra del Bacalao y, al año siguiente, habían armado con ella sus siete buques guardacostas. Cuando se iniciaron las negociaciones para poner fin a la primera guerra del Bacalao, los islandeses decidieron no emplear el arma y consiguieron mantenerla oculta y entre algodones durante más de diez años, hasta la segunda guerra del Bacalao.

En ésta, el guardacostas se acercaba al arrastrero de bandera extranjera e informaba al capitán de que estaba violando las leyes islandesas y que debía retirarse a treinta y cinco millas de la costa. Si el capitán se negaba a hacerlo, el guardacostas se aproximaba más y enfilaba en ángulo recto hacia el pesquero y cruzaba su estela arrastrando tras de sí el arma secreta; un «cortarredes» que segaba los cables de las redes. En realidad, la nueva arma aplicaba a la pesca la vieja tecnología del sembrado de minas para pescar. Una de las cuatro puntas del mecanismo del artilugio ensartaba el cable de la red y lo segaba, soltando una red que valía 5.000 dólares y toda la pesca que hubiera en ella. Un arrastrero sin red que arrastrar no podía hacer otra cosa que volver a puerto. Durante el año que duró el conflicto, ochenta y cuatro barcos (69 británicos y 15 alemanes) perdieron sus redes. Para protegerlas, los barcos empezaron a pescar por parejas; uno faenaba y el otro protegía la popa. Pero dado que uno de cada dos arrastreros había dejado de trabajar, la flota pesquera se había reducido a la mitad de su capacidad normal. Asimismo, varios arrastreros sufrieron colisiones debido a que navegaban demasiado juntos con el mar muy embravecido. Vientos casi huracanados de cien kilómetros por hora son comunes en estas aguas.

Una vez demostrada la eficacia del cortador de cables de redes, la segunda guerra del Bacalao degeneró en una partida de autos de choque en alta mar. Los pesqueros embestían a los guardacostas en sus intentos de evitar que éstos les segaran las redes. Pero los barcos de la Guardia Costera islandesa también podían embestir y sus cascos reforzados, construidos para romper hielos, los hacían especialmente eficaces para tales abordajes. Los británicos eran reacios a enviar otra vez a la Marina de Guerra, puesto que Islandia y el Reino Unido eran ahora aliados en las fuerzas integradas de la OTAN. En lugar de ello, enviaron cuatro grandes remolcadores rápidos que, según los islandeses, tenían como objetivo embestir a los guardacostas. Según los británicos, estos remolcadores tenían órdenes de no embestir, sino sólo de situarse de forma que impidieran a los guardacostas segar los cables de los arrastreros. Fueran cuales fuesen sus intenciones, lo cierto es que los remolcadores abordaron, en efecto, unos cuantos buques islandeses. El 18 de marzo de 1973, una patrullera islandesa disparó cinco proyectiles frente a la proa de un remolcador británico y, el 26 de mayo, un obús islandés abrió un boquete en el casco de un arrastrero inglés. Los demás pesqueros británicos se retiraron a cincuenta millas y se negaron a volver hasta que la Marina los protegiese. Siete fragatas de guerra británicas fueron enviadas a la zona y, una vez más, se ordenó a los pesqueros que faenaran en «cajas». Si un guardacostas islandés entraba en la zona, fragatas, remolcadores y pesqueros intentarían embestirlo hasta enviarlo a pique. Esto condujo a que se hicieran habituales los abordajes en alta mar pero, milagrosamente, no hubo pérdidas de vidas ni de barcos. Después de la colisión, los dos barcos dañados regresaban renqueantes a sus puertos de origen.

El gobierno islandés demostró una terquedad sorprendente. Se negó a que los marinos británicos enfermos o heridos entraran en el país si no era en alguno de sus barcos, lo que habría significado que se rendían y entregaban el arrastrero. El gobierno también bloqueó los planes de la OTAN para el control del tráfico aéreo islandés e incluso amenazó con cortar las relaciones diplomáticas. A diferencia de Gran Bretaña, en Islandia toda la economía dependía de la pesca; esta actividad era el milagro que había llevado a su gente de la Edad Media hasta la riqueza. A pesar de una historia de buenas relaciones y de estrecha alianza entre las dos naciones, Islandia no estaba dispuesta a ceder en su único recurso. La OTAN, preocupada por este conflicto dentro de sus filas en mitad de la guerra fría, empezó a presionar a Gran Bretaña para que se echara atrás. Al final, los británicos reconocieron la zona de exclusión de cincuenta millas a cambio de unos acuerdos limitados a arrastreros británicos más pequeños.

Uno de los grandes cambios en el mundo de postguerra fue que las naciones pequeñas se hacían oír como nunca había sucedido hasta entonces, gracias a los foros internacionales y, muy especialmente, a las Naciones Unidas. La idea de expandir la soberanía al océano resultaba atractiva. En una reunión del Comité del Lecho Marino de las Naciones Unidas, en 1973, treinta y cuatro naciones, sobre todo latinoamericanas, africanas y asiáticas, apoyaron la idea de ampliar la zona de pesca exclusiva a las 200 millas. Las únicas naciones de la Europa septentrional que se sumaron a la propuesta fueron Islandia y Noruega, las cuales se estaban convirtiendo rápidamente en líderes del comercio del bacalao.

En 1974 las reservas de bacalao de Islandia parecían estar en apuros otra vez, a pesar del límite de las 50 millas. El porcentaje de piezas de gran tamaño entre las capturas había disminuido espectacularmente. Los biólogos islandeses afirmaban que, una década antes, eran cosa corriente los bacalaos de dieciocho años de edad, mientras que en 1974 era poco frecuente encontrar un ejemplar de más de doce. Esto significaba que la capacidad reproductora de los bancos se había reducido mucho. Incluso los científicos británicos estaban de acuerdo con estos datos.

Una vez más, el 15 de octubre de 1975, Islandia apeló a esta reducción de las reservas de bacalao y a la necesidad de medidas para la conservación y amplió este límite, en esta ocasión hasta las 200 millas. También esta vez todos los pesqueros foráneos abandonaron esta nueva zona excepto los británicos y, en esta ocasión, los alemanes occidentales. La situación se repetía.

Esta sería la más breve y más comedida de las tres guerras del Bacalao. En diciembre de 1975, en un incidente en el mar, un remolcador británico informó de que un guardacostas islandés había disparado dos proyectiles, ninguno de los cuales había dado en el blanco. En cinco meses se produjeron 35 incidentes de abordajes mientras que los barcos islandeses cortaban las redes de 46 pesqueros británicos y de 9 alemanes. Ambos bandos se hicieron expertos en el arte secreto de las batallas navales amistosas. El ministro de Exteriores británico, James Callaghan, explicó a la prensa local: «Ambos bandos en conflicto demuestran su valor, pero no hay necesidad de que nadie exhiba su virilidad».

Las negociaciones también fueron arduas. «Los islandeses son, se mire como se mire, gente con la que es muy difícil negociar», decía el Financial Times de Londres. Islandia no iba a entrar en compromisos. En un momento dado, incluso llegó a cortar las relaciones diplomáticas con Gran Bretaña. Pero la OTAN continuó proponiendo conversaciones. Jón Jónsson, director del Instituto Islandés para la Investigación Marina y uno de los negociadores de la tercera guerra del Bacalao, llegó a comentar: «Entre los científicos fue una guerra del Bacalao muy amistosa. Los ingleses son nuestros mejores enemigos». También recordó que, en cierta ocasión, un negociador británico propuso, en son de broma, que no se cortaran cables y redes el jueves siguiente porque había un programa de televisión que deseaba seguir. Jónsson recordaba con afecto los buenos consejos de viaje que recibió para sus inminentes vacaciones, en las que él y su esposa recorrerían Cornualles.

Aunque los británicos no creían que estuviera en peligro el futuro de toda su economía, se jugaban mucho en el envite. Los dirigentes de la industria pesquera y los de los gremios de vendedores de pescado, conocidos como «asociaciones de freidores de pescado», dieron el aviso de que toda la industria pesquera británica estaba al borde del colapso. Los grandes puertos bacaladeros de Hull, Grimsby y Fleetwood se encontraban en un declive vertiginoso. Los comerciantes que compraban a los barcos y vendían al por mayor dependían del bacalao de Islandia. Entre el término de la segunda guerra del Bacalao y 1976, el número de comerciantes al por mayor en Hull había descendido en picado, de 250 a 87. Los aliados de Gran Bretaña plantearon repetidamente que el problema podía resolverse si los consumidores británicos abandonaban su apreciado bacalao y se pasaban a otras especies. Los alemanes occidentales negociaron una tregua con Islandia, por la que se les adjudicaba una cuota de pescado de láminas rojizas como compensación por verse apartado de las capturas de bacalao de Islandia. El gobierno germano occidental expuso al británico que todo el problema podía resolverse si las familias inglesas accedían a comer salmónidos y godo. La Comunidad Económica Europea apuntó que la merluza azul era abundante frente a Escocia. «Si se pudiera convencer a los británicos de que comieran este pescado, toda la guerra del bacalao resultaría innecesaria», señalaba el Financial Times en mayo de 1976.

Pero los británicos querían comer bacalao, no merluza o godo, y detestaban el pescado de aspecto rojizo.

Jónsson describió las sesiones de negociación de Londres como «discusiones acaloradas, pero siempre caballerosas. De todos modos, los británicos libraban una batalla perdida y su miopía me sorprendió. Todo el mundo iba a inclinarse por las 200 millas. Le dije al ministro británico: “Estoy completamente seguro de que ustedes también ampliarán sus aguas hasta las 200 millas en unos cuantos años. Entonces podremos aconsejarle cómo hacerlo”. Y, en efecto, reclamaron las 200 millas, aunque nunca nos han pedido consejo».

De hecho, toda la Comunidad Económica Europea se disponía a declarar una zona de pesca exclusiva de 200 millas. El gobierno británico insistió en una zona exclusiva de 100 millas en sus propias aguas. En febrero de 1976 la CEE puso en un apuro al Reino Unido en plenas negociaciones con Islandia, al rechazar abiertamente la propuesta británica y limitarse a establecer una zona europea de 200 millas.

Tomas Thorvaldsson tenía 57 años cuando la zona de 200 millas le cambió la vida. Thorvaldsson ya había pasado por muchos cargos y era ahora el próspero directivo de una compañía pesquera con su propia fábrica de transformación de pescado. También formaba parte del gobierno, era miembro del consejo y, después de veintidós años de carrera, presidente de la sección burocrática estatal que controlaba todas las exportaciones de pescado. El hombre recordaba los viejos tiempos y le gustaba visitar la media luna negra de la orilla, la playa de lava donde en otra época había arrastrado las barcas hasta el agua. Allí comentaba, en tono solemne: «En este lugar, los hombres vienen haciéndose a la mar desde hace más de mil años».

Pero a los hijos de Thorvaldsson, la Islandia antigua les resultaba inimaginable. Hasta la comida era distinta. Los jóvenes no comían pescado seco sin salar; iban a una panadería y compraban un bollo. Su dieta, con la excepción del cordero y del pescado, era importada y cara. En la actualidad, cada invierno, cuando la noche ártica dura casi las veinticuatro horas y a uno lo asaltan pensamientos suicidas, un día se celebra una fiesta a un coste inimaginable en los viejos tiempos y, en ella, los antiguos islandeses comen hákarl, cabeza de cordero, testículos de carnero y otros platos tradicionales.

Los rastros físicos de siglos pasados han desaparecido casi por completo. Cualquier edificio erigido en los años treinta que haya sobrevivido hasta hoy es considerado histórico. Un tercio de la ciudad de Heimaey, un puerto pesquero en una islita situada frente a la costa meridional, quedó enterrado por una erupción volcánica en 1973. Un rótulo en los nuevos campos de lava proclama que, enterrado a varios palmos de profundidad, se encuentra el Kiwanis Club, el edificio más antiguo de Islandia, construido en 1924.

La mayor parte de los núcleos de población tenía menos de 2.000 habitantes. Las contadas personas que circulaban en coche lo hacían por calles innecesariamente anchas y bien pavimentadas. No había multitudes, ni signos de pobreza, nada viejo y absolutamente nada desordenado o sucio. Sólo una planicie inmaculada y sin árboles, llena de casas nuevas, de metal o de cemento y recién pintadas con colores sólidos pero no cálidos, que contrastaban con la naturaleza y no reflejaban nada de ésta. La mayoría de las poblaciones parecían solares para casas móviles, nuevas y de gran tamaño. «Éstas son las casas nuevas construidas para los jóvenes después de que caváramos un puerto con nuestras propias manos», apuntaba Tomas.

El puerto de Grindavík era ampliado un poco más cada año. Los hombres de la ciudad aún siguen dragándolo hoy día, cuando se ha convertido en base de cincuenta barcos de pesca, que van desde pequeños botes para dos personas con una popa modificada y aparejada para dragar, hasta grandes embarcaciones modernas dedicadas a dragar fondos.

Después de que la zona de 200 millas de Islandia ganara aceptación, a partir de 1976 la mayoría de las naciones declararon su propia zona exclusiva de 200 millas. El 90 por 100 de los caladeros conocidos en todo el mundo se encuentran en una zona a menos de 200 millas de la costa de un país, por lo menos. Desde entonces los pescadores han tenido que enfrentarse mucho más a las leyes del hombre que a las de la naturaleza. Hoy día su trabajo principal consiste no tanto en capturar la mayor cantidad de pescado posible, como en capturar exactamente el permitido. Durante mucho tiempo el pescador fue un navegante avezado, marinero, biólogo, meteorólogo, mecánico, tejedor y remendón. Ahora, de pronto, tenía que aprender también, como un probo funcionario, cómo funcionaban las reglamentaciones, cómo se sorteaban las trampas y a navegar entre sus remolinos. Y también se han hecho expertos en ello. Los pescadores rara vez se toman las regulaciones como una responsabilidad. Desde su punto de vista, los gobiernos están para eso, para hacer leyes y normas, y ellos tienen la obligación de sortearlas. Si las reservas de pesca no se mantienen, la culpa es de la mala gestión del gobierno.

Si la zona se utiliza para excluir a los extranjeros, como sucede la mayoría de las veces, el gobierno respectivo sólo tiene que regular a sus propios pescadores. Los islandeses consideraban que esto era clave para una gestión eficaz. Jóhann Sigurjónsson, director ayudante del Instituto de Investigaciones Marinas, apuntó: «Ya es suficiente lo de tener que estar pendiente de tu propia gente y vigilarla. No se puede aspirar a que, en un lugar como el mar del Norte, la pesca sea un ejemplo de juego limpio. Allí todo el mundo trata de sacar el máximo que puede lo más deprisa posible». La Comunidad Europea intentó solucionar el asunto a través de su burocracia reguladora, la Política Pesquera Común, pero esto no hizo sino crear un nuevo y complejo cuerpo de normativas y regulaciones, nación por nación, para que los pescadores estuvieran ocupados.

El gobierno islandés se dio cuenta de que aquello acabaría por perjudicar la capacidad de su propia flota. La Política Pesquera Común requería redes de mayor tamaño en los barcos, pero los pescadores compensaron esta exigencia adquiriendo más arrastreros. Después el gobierno limitó el tamaño de la flota y los días que podía pasar en el mar. Los pescadores respondieron con la compra de equipo más grande y más eficaz. La reserva de bacalao continuó su declive. En 1984 el gobierno introdujo cuotas por temporada y por barco para cada especie. Se trataba de un sistema controvertido y, a menudo, antieconómico. Un pez de fondo pescado a cincuenta brazas de profundidad muere por el cambio de presión. Pero si el animal capturado es un bacalao y ya se ha cubierto la cuota de bacalao, el pescador lo arrojará por la borda. Si el precio del bacalao ha bajado esa semana y aparecen bacalaos en la red para el abadejo o la platija, el pescador los arrojará también por la borda porque no querrá agotar su cuota de bacalao cuando sabe que no conseguirá un buen precio.

En 1995 se inició un sistema para limitar la captura total de bacalao a un máximo de 25 por 100 de las reservas estimadas. Pero esto también presenta problemas. Sin embargo, con cada nueva medida, la resistencia a los planes ha sido cada vez menor. Cuando los islandeses ven disminuir los bancos de bacalao se sienten a punto de volver a la Edad Media, con las chozas de adobe, las cabañas de metal, el tiburón enterrado y las cabezas de cordero asadas. Políticos nacionales, pescadores, propietarios de barcos arrastreros y empresas de transformación de productos del mar cooperan cada vez más con los científicos del Instituto de Investigación Marina. Sus mayores opositores son los políticos locales que intentan sacar algún provecho para su circunscripción.

Antes de la cuestión de las 200 millas, Tomas Thorvaldsson no había pensado nunca en la sobreexplotación. Sólo le interesaba el modo de capturar más pescado, sin embargo, ahora tenía que limitar su capacidad de pesca. «Hacerse a la idea de pescar menos resultaba muy difícil», apuntó. Mostró un dormitorio vacío que hasta 1990 había acogido hasta cincuenta y dos obreros de otras partes de Islandia, capaces de procesar dos mil toneladas de pescado salado al año. En tiempos recientes Tomas ha procesado apenas 300 o 400 toneladas anuales. La nueva fórmula del sector pesquero islandés se basa en precios superiores, menores capturas y menos pescadores. Aunque el sector impulsaba la economía, el gobierno ya había reducido el número de pescadores a sólo un 5 por 100 de la mano de obra.

Tras echar una mirada a las paredes de su despacho, en las cuales había colgado fotografías de todos los barcos de los que había sido propietario, Tomas señaló aquella pequeña embarcación a vapor cuya borda apenas sobresalía del agua, su primer barco con cubierta, y comentó: «Tal vez deberíamos volver a éstos».

Bebés en Islandia

BEBÉS EN ISLANDIA

A finales de enero y durante el mes de febrero, en la temporada de desove, es tradición en Islandia comer huevas de bacalao rellenas de hígado del animal. Como la mayoría de platos tradicionales islandeses, este plato ha dejado de ser popular entre la nueva generación, joven y más rica.

HUEVAS DE BACALAO RELLENAS

Cortar el lado de la hueva y volverla del revés con la parte de dentro hacia fuera. Rellenarla con el hígado. Cocer unos minutos en agua hirviendo. A veces, en lugar de hígado, preparo un budín de puré de bacalao, cebolla picada, harina y huevo, porque a los bebés no les gusta el hígado.

ÚLFAR EYSTEINSSON,

Restaurante Thrír Frakkar, Reikiavik, 1996.

[Véanse también las pags. 247-249]

TERCERA PARTE

LOS ÚLTIMOS CAZADORES

No es pescado lo que estáis comprando, sino vidas humanas. (El pescadero a un cliente que regatea el precio de un eglefino.)

SIR WALTER SCOTT,

El anticuario, 1816.

11.- Tres guerras para cerrar el mar abierto

11

TRES GUERRAS PARA CERRAR EL MAR ABIERTO

Ahora una ARRULLADORA subida

y cae…

estrellas rojas… un bacalao decapitado

la cabeza entre dos

piedras verdes… Subiendo

cayendo

WILLIAM CARLOS WILLIAMS,

«La cabeza del bacalao», 1932.

Es inevitable comparar Islandia y Terranova. Ambas son islas del Atlántico Norte y, aunque tienen aproximadamente el mismo tamaño, en Terranova hay medio millón de habitantes y en Islandia la mitad. La escasa calidad del suelo y la corta duración del verano hacen que la agricultura no sea rentable en ellas. Históricamente ambas economías se han basado por completo en la pesca, sobre todo de bacalao. En las dos islas los pescadores locales faenaban cerca de la costa con embarcaciones pequeñas mientras que los extranjeros pescaban en las aguas más ricas de mar adentro. Hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, estas dos islas fueron colonias subdesarrolladas.

Sin embargo, a partir de aquí empiezan las diferencias. Mientras que Islandia cortó sus lazos con Dinamarca y se convirtió en república independiente, Terranova hizo lo propio con el Reino Unido pero se convirtió en provincia de Canadá. Como provincia de una nación grande y rica, los habitantes de Terranova ya no tuvieron que depender de la pesca para su supervivencia. Canadá compensaría los déficits. En la década de los noventa el gobierno canadiense invertía en las pesquerías tres dólares por cada dólar que éstas producían.

Como colonia británica, Terranova tuvo gobierno autónomo hasta la Gran Depresión. En esos tiempos el pescado salado no bastaba para la supervivencia de los isleños y el gobierno británico nombró una comisión para que se hiciera cargo de la administración de la colonia. Bajo el mandato de esta comisión, un pescador en paro cobraba sólo seis centavos al día. Aunque los habitantes de Terranova siempre se habían resistido a la idea de ser absorbidos por Canadá, ésa parecía la única opción viable. En 1948 los británicos supervisaron un referéndum en el que los isleños decidieron convertirse en la décima provincia de Canadá por un estrecho margen de votos. Pero después de la absorción, Terranova se encontró con un gobierno alejado, que no estaba acostumbrado a considerar la pesca como una de sus prioridades. La burocracia de los asuntos exteriores de Canadá estaba más interesada en el trigo y en los productos industriales. Para ellos el bacalao salado era un fracaso económico e intentaron dar impulso a la isla con la industria pesquera que, en su mayor parte, también fracasó porque no podía competir con la del continente.

Pero cuando en 1977 se estableció el límite de las 200 millas, el gobierno canadiense vio la posibilidad de convertir la pesca en una viable economía de base para Terranova. Primero, sin embargo, tenía que dirimir su frontera con Estados Unidos y expulsar a los europeos. Entonces sí que sería una zona verdaderamente exclusiva.

(Ver imagen a mayor tamaño)

Los españoles y los portugueses, que se consideraban con derecho a pescar en esa zona porque llevaban quinientos años haciéndolo, quedaron estupefactos. El límite de las 200 millas fue un golpe especialmente duro para los españoles porque, aunque sus habitantes eran los máximos consumidores de pescado per cápita entre todos los países occidentales, no había buenas zonas de pesca dentro de las 200 millas mar adentro que pertenecían a la costa española. En 1975, después de la muerte de Franco, todos los sectores de la economía atrajeron inversiones y se modernizaron, pero había pocas expectativas para una flota pesquera moderna. Los norteamericanos expulsaban a los barcos españoles de sus aguas y los franceses y los ingleses presionaban a la administración de la Comunidad Europea para que excluyera a España de las aguas europeas. Si bien la pesca fue una de las grandes objeciones de Francia y el Reino Unido a la hora de aceptar a España en la Comunidad, también era uno de los incentivos que España tenía. Con una flota pesquera mayor que la de ningún otro país de la Comunidad Europea, España vio reducida año tras año su cuota por la CE. En 1983 mil barcos españoles compartían 234 licencias en aguas europeas. Bajo el promontorio en el que está situada la ciudad de Vigo, en Galicia, había una flota moderna que cada vez tenía menos sitios a los que ir.

La flota portuguesa, llamada la «Flota Blanca» porque durante la Segunda Guerra Mundial había pintado sus barcos de blanco para recordar su neutralidad a los submarinos alemanes, tampoco tenía muchos lugares a los que ir. El único lugar que les quedó a los pescadores de la península Ibérica fue un extremo del Gran Banco y todo el Fenish Cape, un histórico banco de bacalao que estaba más allá de las 200 millas y, por tanto, dentro de aguas internacionales. Tanto españoles como portugueses pescaron importantes cantidades de bacalao en esta zona hasta 1986, cuando los canadienses decidieron negar el acceso de St. John’s para suministros y reparaciones a los barcos extranjeros que faenasen en la parte exterior de los bancos. Los franceses todavía tenían las colonias de St. Pierre y Miquelon, pero los españoles y portugueses no podían contar con ningún puerto en la zona.

El otro asunto pendiente de los canadienses era la frontera con Estados Unidos. Si bien el banco Georges, el trofeo más preciado de todos, está fuera del límite costero de Nueva Inglaterra, gran parte de él queda dentro de las 200 millas de Nueva Escocia. La batalla por el banco Georges no se convirtió en una auténtica guerra del bacalao al estilo europeo, pero entre los pescadores de Nueva Inglaterra y los canadienses hubo un intercambio de disparos que tal vez haya sido el único entre canadienses y estadounidenses desde la guerra francesa e india. Bajo supervisión internacional, a Canadá se le concedió el extremo nordeste del banco y el resto se convirtió en aguas territoriales de Estados Unidos. Por primera vez en la historia, Canadá y Estados Unidos poseyeron en exclusiva unos bancos de bacalao alejados de sus costas.

Ni en Canadá, ni en Estados Unidos ni en ningún otro sitio se consideró el límite de las 200 millas como una medida de preservación, sino como una medida proteccionista para las pesquerías de esos dos países. Mientras que el gobierno de Estados Unidos ofrecía créditos a bajo interés y otros incentivos para modernizar la flota de Nueva Inglaterra en el banco Georges, Canadá invertía en una flota de los Grandes Bancos. Para construir esta moderna industria había que rescatar a las pesquerías, las cuales estaban al borde de la quiebra debido a la mala gestión, la inflación del dólar canadiense y la competencia desde Islandia. Las empresas de pescado de Terranova, impulsadas por un plan gubernamental, se fusionaron en una sola compañía llamada Fishery Products International y se utilizaron fondos del gobierno para resucitar una empresa de Nueva Escocia llamada National Sea Products. A finales de los ochenta ambas compañías eran grandes y prósperas. La FPI había conseguido incluso volver a comprar las acciones al gobierno. En esa época el dólar canadiense estaba débil frente al dólar de Estados Unidos, y el bacalao de Terranova y de Nueva Escocia se cotizaba a un precio excelente en el mercado de Boston.

Diez años después de que se implantara el límite de las 200 millas, al año siguiente de que los puertos se cerrasen a barcos extranjeros, el gobierno canadiense pudo afirmar, y lo hizo, que había tomado posesión de sus bancos y que había convertido la pesca del Atlántico en un rentable sector de la economía. El número de pescadores creció considerablemente, así como el número de obreros en plantas de procesamiento del pescado. Las compañías pesqueras llenaban de trabajadores sus enormes palangreros, ya que gran parte del trabajo que se hace hoy en día en los palangreros modernos es el de procesar el pescado. Sam Lee de Petty Harbour recordó con un ligero tono de burla que «un tipo con el que me crié, cuyo padre tenía una tienda, trabajó en las plantas conserveras y al cabo de poco tiempo ya era un experimentado pescador de alta mar».

Pero mientras que la industria pesquera de altura canadiense prosperaba, los pescadores de costa cada vez capturaban menos pescado. Sospecharon que se debía a que los barcos de pesca de arrastre capturaban tanto bacalao que el pez no tenía posibilidad de emigrar hacia la costa para desovar. Los pescadores de costa se quejaron al estamento regulador, el Ministerio de Pesca y Océanos, pero el gobierno había invertido en la pesca de altura, no en la costera, y su prioridad política era la de que esas inversiones fuesen un éxito. Mientras que las capturas costeras disminuían el debate se volvía cada vez más tirante. Por un lado estaban los pescadores de costa y por otro el sindicato pesquero, con los trabajadores de los palangreros, las pesquerías y el gobierno. Cabot Martin, el abogado de Terranova que defendió la causa de los pescadores de costa, dijo: «Lo más injusto en esta lucha entre Sam Lee y National Sea era que Sam no tenía dinero».

«Fundamos la Asociación de Pesquerías Costeras de Terranova porque nadie escuchaba a los pescadores. Nuestras quejas se las llevaba el viento», dijo Sam Lee. «No era sólo para los pescadores costeros. Podía asociarse cualquier persona a la que le importase lo que estaba pasando».

La pequeña planta conservera estaba en constante bancarrota y el pescado se estropeaba antes de que los pescadores de Petty Harbour encontraran otra manera de hacerlo llegar a Boston. Finalmente los pescadores convirtieron la planta en una cooperativa y como el gobierno estaba interesado en empresas pesqueras, consiguieron préstamos para hacer mejoras. Si metían el pescado en criaderos, podrían mantener vivo el bacalao hasta que el mercado pudiera absorberlo. Cabot Martin, cuyo interés original eran las piscifactorías, les mostró que, si alimentaban al bacalao, de capelanes, arenques y caballas doblarían el peso de las capturas, y buena parte de ese peso añadido no era en longitud sino en grosor, con lo cual aumentaba el valor por cada kilo de pescado. El bacalao empezó a parecerse al gran pez del banco Georges pero, a medida que pasaba el tiempo, cada vez era más difícil pescar un bacalao de cualquier tamaño para ponerlo en el cercado. Incluso escaseaba el pescado que se utilizaba como cebo.

Ante la indiferencia del gobierno, en 1989, Martin y la Inshore Fisheries Association decidió demandar al gobierno con la esperanza de conseguir un interdicto contra la pesca de arrastre de fondo. Acusaron al Departamento de Pesca y Océano de no cumplir con las disposiciones medioambientales. El tribunal falló en contra de ese interdicto, aduciendo que tendría una repercusión negativa en la economía y que obligaría a la planta de National Sea de St.John’s a cerrar varios meses al año.

Desde entonces, Martin ha realizado campañas ecologistas, como las de Greenpeace, contra la captura de ballenas y de focas y lamenta haber llevado el caso ante los tribunales: «McDonald’s era el principal comprador [de la pesca de arrastre]. Tendríamos que haber hecho una campaña contra McDonald’s. Nos faltó estrategia», dijo.

Que el gobierno no escuchaba a los pescadores costeros es una infravaloración de la realidad. El gobierno estaba eufórico con las reservas de bacalao del Atlántico y el futuro de las pesquerías. Las capturas iban en aumento y a los pescadores a quienes no alcanzaban sus cuotas de salmón se les daban cuotas suplementarias de bacalao para compensar la diferencia. Una fuerza de operaciones del gobierno encabezada por el senador Michael Kirby hizo una valoración del futuro de las pesquerías del Atlántico. Gran parte del informe se basaba en encontrar nuevos mercados para la abundante cantidad de pescado que iba a capturar la nueva flota canadiense de pesca de arrastre.

Los canadienses nunca han sido consumidores de pescado. Los habitantes de Terranova y de Nueva Escocia tampoco lo son mucho. De hecho, lo mismo puede decirse de todos los estadounidenses, incluidos los de Nueva Inglaterra. Pero la población de Estados Unidos es tan numerosa que siempre hay potencial para la expansión. Según el informe Kirby, los estadounidenses consumen 105,8 kilos de carne roja por persona al año por sólo 4 kilos de pescado del fondo marino. Este informe calculaba que en los próximos cinco años las capturas de fondo marino canadiense aumentarían un 50 por 100, y que si, el consumo per cápita de pescado aumentaba sólo un 1 por 100, el mercado estadounidense podría absorber todo el excedente canadiense.

En realidad las capturas crecían, pero no debido a que hubiera más peces sino a la eficiencia de una flota palangrera moderna que localizaba las zonas donde quedaban bacalaos y las agotaban sistemáticamente. Visto en retrospectiva, esto parece obvio, pero hay que recordar que durante la larga historia pesquera de Terranova, el bacalao migratorio desaparecía de unos sectores y reaparecía en otros. Durante casi todos los años de los que existen registros, hay ciertas zonas de Terranova y de Labrador en las que las reservas de bacalao casi desaparecían. En algunos años eso sólo había ocurrido en una zona. Los años 1857 y 1874 fueron notables porque no hubo ninguna zona de donde desapareciera el bacalao. En 1868 desapareció de casi todos los sectores, pero al año siguiente siempre aparecía en algún otro. Pese a los gritos de alarma, estas desapariciones nunca fueron definitivas y sólo podían deberse a unos cambios temporales en las pautas de migración, tal vez como respuesta a los cambios en la temperatura del agua. En los ochenta y a principios de los noventa, el gobierno canadiense supuso que las aguas de Terranova estaban experimentando de nuevo este conocido fenómeno. Ralph Mayo, biólogo marino del Servicio de las Pesquerías Nacionales de Estados Unidos, que estudia el banco Georges desde el laboratorio de Woods Hole en Massachusetts, afirma que aquí hay un problema de percepción. «Ves algún bacalao y crees que puede ser la punta del iceberg, pero también puede que se trate del iceberg entero».

Además, el informe Kirby todavía estaba influido por las enseñanzas de Huxley sobre la flexibilidad de la naturaleza indestructible. La propia idea parece tener más adaptabilidad que realidad, y cada año se publican todavía un par de libros sobre el tema. Como ocurrió con la creencia del siglo XVI de que había un paso occidental hacia Asia, la teoría no puede eliminarse con la mera experiencia.

En 1989 el ministro de Pesca John Crosbie, hijo y nieto de influyentes comerciantes de pescado de St. John’s, estuvo en el Radisson Hotel de esta localidad e intentó dar una tregua a las sospechas de que las pesquerías tendrían que cerrar muy pronto. En julio de 1992 volvió al mismo hotel para anunciar que una moratoria en la pesca del bacalao del norte había dejado sin trabajo a 30.000 pescadores. Sam Lee y otros pescadores de bajura, que llevaban años pidiendo la moratoria para las pesca de arrastre, esperaban fuera. Cuando Crosbie se negó a recibirlos, Lee que, en circunstancias normales era un hombre afable y educado, comenzó a aporrear la puerta.

En enero de 1994 un nuevo ministro, Brian Tobin, anunció una extensión de la moratoria. Todas las pesquerías canadienses de bacalao del Atlántico iban a cerrar, a excepción de la más sudoccidental de todas, en Nueva Escocia, y se pondrían unas estrictas cuotas en las otras especies de los fondos marinos. El bacalao canadiense no estaba todavía biológicamente extinto, pero sí lo estaba comercialmente ya que era muy escaso. Tres años antes del quinto centenario de las crónicas de Cabot en las que decía que sus hombres pescaban bacalao a troche y moche, la especie ya casi no existía. Los pescadores habían acabado con todos los bacalaos.

Las plantas conserveras, que habían sido utilizadas para justificar la negativa de la justicia ante las peticiones de los pescadores costeros, cerraron igualmente. Las dos empresas gigantes, la FPI y la National Sea Products, redujeron sus operaciones y empezaron a procesar pescado de Islandia y Noruega. La National Sea Products utilizaba una planta de 250 empleados en Arnold’s Cove, una típica población pesquera de Terranova parecida a Petty Harbour, construida a base de palafitos en el fondo de una bahía. El gobierno de Terranova, que intentaba que los habitantes de las islas más pequeñas se asentaran en lugares menos remotos, había trasladado familias a Arnold’s Cove, en cuya planta de Sea Products había trabajo. La empresa compraba bacalao ruso descabezado y congelado a los noruegos. En Arnold’s Cove era parcialmente descongelado, cortado en filetes y congelado de nuevo.

La planta de Petty Harbour, convertida en cooperativa, quería hacer lo mismo pero no disponía de capital. «Veíamos que con el bacalao ruso nuestra planta podía seguir funcionando, pero esa operación estaba muy lejos de nuestro alcance», dijo Sam Lee. En cambio, mantuvieron la planta abierta como escuela pero debían al gobierno más de un millón de dólares canadienses en intereses por los préstamos recibidos para comprar equipamiento. «Fuimos devolviendo ese dinero hasta la moratoria. El gobierno no quiere la planta, por lo que podremos quedárnosla. Nadie la quiere. El pescado volverá y lo procesaremos otra vez pero, para entonces, con los intereses, la deuda será de dos millones de dólares».

El gobierno también tuvo que prohibir la pesca del blackback fish, porque los pescadores que capturaban ese pescado plano que se alimenta en los fondos marinos sacaban grandes cantidades de bacalao de sus redes. Era legal considerar ese bacalao una captura complementaria, pero empezó a parecer que los pescadores tenían como objetivo esas capturas complementarias. Algunos pescaban lumpo, actividad a la que Lee se oponía por completo, ya que consideraba que era una pérdida de tiempo, pues de este pescado sólo se aprovechan las huevas y el resto se tira. Algunos pescadores de bajura se dedicaron al cangrejo, que había sido muy rentable, y otros a las langostas. Se hicieron experimentos con buccinos para la exportación. Sin embargo, para los pescadores de arrastre éstas eran formas de pesca menores. La mayor parte de los pescadores se limitaba a cobrar el paro y a esperar.

St. John’s, la ciudad más antigua de Norteamérica, fue construida en una bahía de aguas profundas protegidas por unos altos y majestuosos farallones. La población, con sus casas de madera de colores brillantes del siglo XIX, domina la bahía desde lo alto de una empinada colina. Pese a los detalles ornamentales de la arquitectura victoriana, la ciudad tiene un cierto encanto de tosquedad fronteriza. El puerto estaba lleno de tiendas que vendían suministros a las flotas europeas, cuyos barcos llenaban los muelles. Los portugueses y los españoles jugaban a fútbol, comían pan crujiente y bebían vino. Ahora se han marchado todos. El puerto se ha llenado de bares, restaurantes y tiendas para los turistas.

El bacalao era el tema de inspiración constante para atraer turismo. Había unos dulces rellenos de mantequilla de cacahuete a los que se llamaba espinas de bacalao. Se vendían miniaturas de los nuevos modelos de arrastreros. Los bares ofrecían una especie de rito de iniciación a los extranjeros conocida como «besar el bacalao». Se trata de una costumbre que se remonta al tiempo del comercio del bacalao y la melaza, y su significado se ha perdido. El turista tenía que beber un trago corto de Screech, un ron jamaicano embotellado en Terranova y, después, besar un bacalao, por lo general relleno. Pero ya no quedaba más bacalao que el ruso, congelado y en filetes, o alguna captura ocasional de la Sentinel Fishery.

Mientras tanto, en los Grandes Bancos se encontró petróleo. Una década antes, cuando se encontró petróleo en el banco Georges, los pescadores desempeñaron un importante papel frenando a las compañías petroleras. En Terranova los pescadores han expresado ya su preocupación por el efecto que puedan tener en la pesca las prospecciones sísmicas de esas empresas, aunque por la falta de ingresos estos pescadores no son un colectivo muy poderoso. «Dicen que los sondeos no afectan a la pesca, pero mienten», dijo Lee.

Todo el mundo habla de «cuando vuelva el bacalao». Lee dijo que cuando volviese el bacalao, la planta abriría de nuevo sus puertas. Tom Osbourne, jefe de compras de la National Sea Products de Arnold’s Cove, dijo que «el pescado local no tardará mucho en volver y procesaremos de nuevo pescado de la zona. El bacalao será de nuevo el rey y recuperaremos el mercado de Estados Unidos».

Cabot Martin cree que el bacalao regresará. «Preferiría que hubiese pescado por el que luchar. Volverá. Y ellos lo intentarán. Querrán dedicarse de nuevo a la pesca de arrastre. Y tendremos que enfrentarnos con ellos otra vez».

Sin embargo, es posible que la naturaleza tenga otros planes.

Domingo en Terranova

DOMINGO EN TERRANOVA

VEJIGAS DE BACALAO

400 g de vejigas de bacalao

4 tiras de tocino salado

chalotas o cebollas

Poner las vejigas de bacalao salado en remojo durante toda la noche y luego escurrir el agua. Colocarlas en una sartén y dorarlas al fuego durante 10 minutos y escurrir el agua que desprenden. Freír el tocino, cortar las cebollas o las chalotas en juliana y luego cortar las vejigas en trozos pequeños y freírlo todo junto. Agregar un poco de agua si es necesario.

Esta receta se utilizaba hace unos ochenta años y, a menudo, se comía en las cenas dominicales con pan casero y mantequilla. Bastaba para una familia y era un plato muy sabroso y delicioso. Hoy día puede servirse con puré de patatas, patatas fritas o con patatas enteras (asadas o cocidas) y guisantes.

WINNIFRED GREEN, Hants Harbor, Terranova.

Fat-back and Molasses: A Collection of Favourite Old Recipes from Newfoundland & Labrador,

ed. de Ivan F. Jesperson, St.John’s, 1974.

[Véase la página 232]

12.- Las peligrosas aguas de la de la adaptabilidad a la naturaleza

12

LAS PELIGROSAS AGUAS DE LA DE LA ADAPTABILIDAD A LA NATURALEZA

Lo que ganamos en merluza, lo perdemos en arenques.

Proverbio inglés.

El bacalao va a volver, dicen los pescadores.

Ministro presionado a poner fin a las moratorias en las aguas de Terranova.

Cabecera de portada del Globe & Mail

de Toronto, 5 de octubre de 1996.

Los habitantes de Terranova discutían acerca de lo que ocurriría «cuando volviera el bacalao». Muy pocos osaban preguntarse si lo haría o qué le sucedería al océano en caso de que no volviese. O si la pesca comercial tenía futuro. Sam Lee defendía con candor la postura de que el bacalao iba a volver «porque tenía que hacerlo».

Los científicos no están tan seguros. Ralph Mayo, del Servicio Nacional de Pesquerías, con laboratorio en Woods Hole, Massachusetts, señaló que no se conoce ninguna fórmula para predecir cuántos peces (o, dicho científicamente, qué tamaño de biomasa) se requieren para regenerar una población o cuántos años pueden ser necesarios. En la naturaleza se dan tanto los milagros como los desastres. En 1922, por razones naturales desconocidas, el cardumen islandés de bacalao produjo tantas crías que, pese a los arrastreros británicos y alemanes, el banco islandés tuvo unos peces de tamaño adecuado durante diez años. «Hay muchas variables naturales. Sólo se necesita una inmensa tempestad invernal para llevarse todas las larvas del banco», dijo Mayo. Sólo hay un cálculo conocido: «Cuando llegas a cero, éste produce cero». Lo que no se sabe es cuánto por encima de cero produce cero.

El optimismo se ve estimulado por el hecho de que otros bancos empobrecidos de bacalao se han recuperado bastante deprisa en otros países. En 1989 el gobierno noruego advirtió que sus bancos de bacalao estaban en importante descenso. Restringió severamente la pesca, con lo cual quedaron en el paro muchos pescadores, empleados de las conserveras y armadores, y redujo de manera drástica el tamaño de la flota. La región más septentrional de Finnmark llegó a una tasa de desempleo del 23 por 100, una cifra sin precedentes. Sin embargo, como el gobierno instauró esas medidas mientras el bacalao todavía era comercialmente viable, mientras todavía quedaban algunos desovaderos grandes, la población de bacalao se estabilizó y empezó a aumentar transcurridos unos cuantos años. Peter Gati, del Consejo de Exportación de Pescado Noruego, dijo de la situación canadiense: «Supongo que los políticos no tienen la osadía de dejar a la gente en la calle». Pero en Noruega la osadía se unió a la buena suerte y a una población de bacalao cada vez más abundante. Cuando en otoño de 1992 se midieron las reservas de bacalao del mar de Barents, los expertos del gobierno quedaron tan sorprendidos como en 1989. Después de los dos años más productivos de esta especie, desde que se tenía constancia de ello, la población de bacalao estaba sana de nuevo.

En 1994 el gobierno canadiense calculó que su moratoria se prolongaría hasta final de siglo. Desde entonces, los políticos han intentado acelerar el proceso. Pero en Canadá, si todo lo demás va bien, se necesitarán quince años para recuperar la población de bacalao. Una población sana requiere varias hembras viejas, y los peces de esa zona norteña tienen unos quince años. Es difícil imaginar que los canadienses vayan a estar tanto tiempo, toda una generación, sin pescar bacalao. Como sugirió George Rose, experto en pesca que investiga en la Universidad de St.John’s, la presión política hace que sea prácticamente imposible mantener una moratoria hasta que los bancos de bacalao hayan recuperado sus niveles históricos. Rose, que ha sido una de las voces que se ha alzado pidiendo la moratoria, dijo: «No soy optimista acerca de que podamos conseguir que vuelva a ser tan grande como antes. Si llegamos a los 300.000, las presiones para que se pesque serán insoportables».

(Ver imagen a mayor tamaño)

Periódicamente se organiza una «pesca para consumo privado». Durante un fin de semana a los habitantes de la zona se les permite pescar para consumo propio. Después de esos fines de semana, vuelve a haber bacalao en el mercado, vendido en la parte trasera de los camiones de transporte. Sin embargo, las autoridades locales se quejan de que estas pescas son demasiado cortas. La alcaldesa de Lewisporte dijo que muchas personas trabajaban los fines de semana y que quería que «todo el mundo tuviera una oportunidad».

En octubre de 1996, en un artículo aparecido en el Globe & Mail, el ministro de Pesca Fred Mifflin dijo que los pescadores de Sentinel informaban que cada vez capturaban más bacalao y de mayor tamaño. «Los peces son más gordos y están más sanos, por lo que podemos afirmar que el declive ha cesado». Esto no se corresponde con los estudios de Sam Lee y sus colegas de Petty Harbour, pero de los 400 pescadores de Sentinel sólo seis están en Terranova. Un examen más a fondo de los datos de Mifflin revela que estos buenos resultados se dieron en el sur de Terranova, donde las aguas son más cálidas y el crecimiento más rápido. De hecho, el bacalao es una población totalmente distinta de la de los peces septentrionales, que viven en las aguas del resto de Terranova, Labrador y los Grandes Bancos. Esto ilustra de nuevo lo que Mayo llama «el problema de percepción».

Semanas antes de las declaraciones de Mifflin, Rose dijo: «Hemos encontrado 15.000 bacalaos en South Bay y todo el mundo dijo que el bacalao había vuelto. ¡Esperen! Hace diez años, la biomasa, la población era de 1,2 millones».

Algunos proponen echar una mano a la naturaleza. Cuando la pesca noruega entró en crisis, el gobierno invirtió mucho dinero en la piscicultura experimental. Cuando los bancos naturales crecieron de nuevo, los noruegos perdieron inmediatamente el interés en la piscicultura porque era un proceso más caro. Pero los piscicultores han desarrollado una técnica mediante la cual pasan los peces más jóvenes a los cercados y los alimentan hasta que son grandes y gruesos. Incluso enseñaron a los peces a acudir a la hora de la comida. «La cría de alevines es a lo que nos lleva la pesca libre», dijo Peter Gati, del Consejo Noruego de Exportación de Pescado. La carne del bacalao noruego de piscicultura era muy blanca, ya que antes de ponerlo en el mercado era «purgado» teniéndolo unos días sin comer, como se hace con las langostas. Otra ventaja era que podía llevarse vivo al mercado. Esto también fue un factor clave del plan de Cabot Martin para Petty Harbour.

Aunque la piscicultura del bacalao es un campo nuevo y la del salmón ya está asentada por completo, Martin afirma que la cría del bacalao sería mucho más fácil. El salmón tiene uña estructura de escamas muy delicada y es propenso a las infecciones, mientras que el bacalao soporta bien ser manipulado y es resistente a las enfermedades. Además, al salmón no le gusta vivir amontonado en un criadero, mientras que el bacalao tiene una estructura social gregaria.

La piscicultura de todo tipo, desde el salmón hasta los mejillones, es una industria que crece de año en año y que además tuvo un buen arranque. Después de los experimentos realizados en Petty Harbour, Martin montó varios criaderos alimentando el bacalao con arenque, caballa y capelanes. Con eso probablemente produjo un pescado excelente, pero en el momento de la moratoria había quebrado con una deuda de un millón de dólares canadienses. Para obtener beneficios, las piscifactorías comerciales reducen costes alimentando a los peces con bolitas de pescado prensado en vez de hacerlo con cebos vivos. En el caso del salmón también se les administra un colorante artificial para que tengan el color rosado que poseen en estado salvaje debido a que se alimentan de crustáceos. Gastronómicamente hablando, un salmón salvaje y un salmón de piscicultura tienen tanto en común como las chuletas de jabalí y las de cerdo.

La piscicultura no sólo preocupa a los gastrónomos, sino también a los científicos. El bacalao de piscicultura tiene un índice de crecimiento enorme. A cualquier edad es mucho más grande que el bacalao salvaje de los bancos del norte. De todas formas, el bacalao dobla de tamaño en un año, pero uno de criadero cuadruplica el suyo en el mismo período. Como el tamaño determina la fecundidad, criar peces y luego soltarlos podría ser una manera de que se recuperasen las poblaciones de los bancos, pero es un negocio peligroso.

La idea de soltar peces de piscicultura entre los salvajes aterroriza a los científicos porque el hombre no selecciona los peces de la misma manera que lo hace la naturaleza. Si el bacalao no fuera resistente a las enfermedades, no supiera cómo evitar a los predadores, careciera de capacidades para cazar y recolectar alimentos, tuviera un termómetro defectuoso y por eso no produjera la proteína anticongelante o perdiera la habilidad de detectar un cambio en la temperatura del agua que indica el momento de ir hacia la costa a desovar, este bacalao no sobreviviría en estado salvaje. Pero sobreviviría en un criadero, y si tuviera otras características que lo hiciesen especialmente adecuado para la piscicultura, este pez defectuoso podría reproducirse allí abundantemente y es posible que llegara a dominar. Entonces, si se cruzase con un pez salvaje, transmitiría esos «genes malos» a su descendencia.

Christopher Taggart, oceanógrafo de pesquerías en la Universidad de Dalhouise, en Halifax, compara el pescado de piscicultura con los perros de raza y los caballos pura sangre: «Muchos perros de raza tienen defectos genéticos como unas malas caderas. Los caballos de pura raza, sólo con que los mires, se rompen una pata: es un subproducto de la selección. Intente producir un perro con un pelaje denso y que sea buen nadador y acabará teniendo unas caderas deformes. Si el perro se cruzase en un entorno salvaje, acabaríamos teniendo una población de lobos con caderas defectuosas».

Todavía no se conocen las consecuencias genéticas de la piscicultura. Lo que se supone y se espera del pez que pasa todo su ciclo vital en un criadero es que nunca se escape y se cruce con las especies del entorno salvaje. Pero este accidente ha ocurrido y lo que es aún peor: hay algunos criaderos que producen peces jóvenes con el objetivo de soltarlos para que aumente la población salvaje. Los criaderos de salmón de Nueva Inglaterra soltaron tantos peces que, en 1996, se calculó que sólo unos quinientos salmones del Atlántico de esa zona todavía tenían las características genéticas de la especie en estado salvaje.

La cuestión central para la supervivencia de las especies es cómo mantener su diversidad (la amplia gama de características genéticas que da a una especie la capacidad de adaptarse a los muchos peligros para su vida en el mundo). Los científicos no tienen manera de saberlo, y sólo pueden esperar que la diminuta y reducida población que ha sobrevivido en el norte conserve la gama completa de rasgos que presentaba en la dotación genética de una población de muchos millones. Taggart argumentó que para preservar la diversidad genética, suponiendo que aún exista, «la piscicultura tiene que ser lo más natural posible… casi un criadero salvaje. Sabemos que los peces no desovan en determinados lugares por casualidad. Eligen lugares que son propicios para una buena supervivencia de los alevines y para que el grupo se mantenga unido». Así, una hembra de bacalao en estado salvaje elige para desovar un lugar que reúna estas condiciones.

La pesca excesiva es un problema creciente en todo el planeta. Un 60 por 100 de los tipos de peces estudiados por la FAO de las Naciones Unidas están clasificados en totalmente explotados, excesivamente explotados o agotados. La costa atlántica de Estados Unidos ha presenciado un espectacular descenso en la población de atunes thunnus thynnus, aunque los pescadores de Gloucester dicen que todavía realizaban buenas capturas. Los bancos de pez espada del Atlántico Medio están disminuyendo. Los caracoles de mar y el pescado rojizo desaparecen del Caribe. Las cuberas rojas, que son una captura derivada de la gamba, están en peligro de extinción comercial en el golfo de México. Perú está perdiendo su población de anchoa. El gado desaparece del mar de Ojotsk en Rusia. Con el 90 por 100 de las zonas pesqueras mundiales cerradas por las zonas de exclusión de 200 millas, los pescadores han sondeado mayores profundidades en busca de especies nuevas. Poco se sabe del ecosistema de estas profundidades pero, como a menudo son de aguas muy frías, es probable que la reproducción sea muy lenta. Después de que entrara en vigor la ley de las 200 millas, fue introducido en el mercado, el Orange roughy y enseguida obtuvo tal popularidad que de las profundidades cercanas a Nueva Zelanda empezaron a sacarse cinco toneladas de ese pescado por hora. En 1995 la especie había casi desaparecido.

El desmoronamiento de la Unión Soviética desestabilizó muchos acuerdos pesqueros. Rusia ha empezado a dedicarse seriamente al bacalao y este pescado se ha convertido casi en equivalente de dinero en efectivo en la pesquería rusa del mar de Barents. La razón de que los canadienses hayan estado comprando bacalao ruso procesado en Noruega es que Rusia ha inundado el mercado noruego.

Con el Atlántico casi agotado por el largo tiempo que los europeos llevan pescando en él, el grueso de la actividad pesquera se ha trasladado al Pacífico, donde no sólo están las grandes flotas de Japón, Rusia, Estados Unidos y Corea sino también la de China, un país que no tiene una historia de cooperación internacional y que ha estado ampliando notablemente su capacidad pesquera.

Sustituir las pesquerías del Atlántico por las del Pacífico es una idea bastante antigua. El bacalao del Pacífico fue una de las razones de que Estados Unidos comprara Alaska a los rusos en 1867. Pero como los grandes mercados estaban muy lejos, en la costa atlántica, el bacalao del Pacífico no tuvo tanto éxito como el del Atlántico. En 1890, sin embargo, llegaron a tierra medio millón de bacalaos del Pacífico. El erudito estadounidense James David Butler, en un libro de 1897, sugirió que con la alternativa de las pesquerías de bacalao del Pacífico, el único contencioso entre Estados Unidos y Canadá, las pesquerías de bacalao, sería cada vez menos importante y que se avanzaría hacia una «eventual unión con Canadá».

Pero el bacalao del Pacífico es un pescado distinto y su carne no es tan apreciada. No es migratorio y todo parece indicar que no vive más de doce años. Y lo que es aún más importante, sus capturas nunca han llegado a la altura de las de su primo del Atlántico. En cambio, el gado de ojos albinos se ha convertido en el trofeo del Pacífico septentrional, «el bacalao de nuestro tiempo», como dijo un empleado de Gorton, y ese pez se está pescando tanto que, desde mediados de los setenta, no sólo ha descendido su número sino también el de sus predadores, los leones marinos y varias especies de aves marinas.

La ecología marina es compleja y con unas interrelaciones muy estrechas. Cuando los grandes barcos factorías del mar del Norte pescan cantidades excesivas de anguilas de arena y otros peces pequeños, que son la base alimentaria de otros peces y se utilizan (en cambio) para calentar combustible en Dinamarca, no sólo pasan hambre los bacalaos sino también las aves marinas. En 1986 las manadas de focas se dirigieron hacia la zona meridional del mar del Norte y se alimentaron de peces costeros de Noruega porque estaban hambrientas debido a la pesca excesiva de capelanes. Los pescadores pedían una caza de focas para salvar las pesquerías del mar del Norte. En 1995 tanto Noruega como Canadá levantaron su prohibición de la caza de focas porque las crías de este animal crecían y se comían los bacalaos.

A finales de los cincuenta, cuando los altos precios de las pieles de focas y la abundancia de estos animales atrajeron a una multitud de cazadores inexpertos que se desplazaron en helicóptero hasta las costas de Terranova y Labrador, en Canadá la caza de focas se convirtió en objetivo de los ecologistas. En 1964 el cólera de los amantes de esos animales en todo el mundo se vio acicateada por una película realizada por Artek, un estudio cinematográfico de Montreal, en la que se veía cómo desollaban viva a una foca. La protesta internacional no disminuyó cuando se supo que el cazador de pieles había cobrado del estudio cinematográfico y que dos de los otros «cazadores» resultaron ser del equipo técnico de la película. En 1983, después de una intensa presión por parte de los grupos ecologistas que culminó con un boicot de la Comunidad Europea a los productos derivados de la foca, Canadá prohibió finalmente la caza de estos animales, una actividad tradicional en Terranova y en Labrador.

Y como es natural, la reapertura de la caza de la foca en 1995 levantó protestas tanto nacional como internacionalmente entre los ecologistas y los defensores de los derechos de los animales. Los defensores de la foca afirmaban que no había bases científicas para la caza de este animal. Algunos negaban incluso que las focas se alimentasen de bacalao. Antes de que proteger las focas se convirtiera en una cause célebre, todos los habitantes de Terranova sabían que las focas comen bacalao. El conocido logotipo de una de las principales empresas de bebidas refrescantes de Terranova, la G.H. Gaden, es una foca sentada sobre un témpano de hielo con las palabras «cómo refresca». Pero en el menos políticamente correcto siglo XIX, la foca tenía un bacalao en la boca.

Según el gobierno canadiense, la prohibición de la caza de la foca sin orejas, la pagophillus groenlandicus, provocó que su población se doblase y alcanzase los 4,8 millones y, si no se hubiera levantado la prohibición, en el año 2000 se habría llegado a 6 millones. Las focas comen cantidades inmensas de pescado y los pescadores las detestan porque son antieconómicas. Como al consumidor norteamericano medio, a las focas grises, las focas sin orejas y las focas de puerto no les gustan las espinas de los peces. Desgarran el blando estómago del bacalao, se lo comen y dejan casi todo lo demás. «Para que tengan un gran impacto sobre la población de peces no es necesario que las focas coman demasiado bacalao», dijo George Rose. «No significa que tengamos que declarar la guerra a las focas, pero tenemos que controlar su población». Un periodista canadiense, recordando la campaña de 1977 de Brigitte Bardot en la que posaba sobre un témpano de hielo con una cría de foca en los brazos, sugirió que la actriz hiciera lo propio con un bacalao.

Debido a la interdependencia de las especies, la pregunta fundamental es si otras especies (no sólo las focas sino el fitoplancton, el zooplancton, los capelanes, las aves marinas y las ballenas) esperarán quince años hasta que vuelva el bacalao. Es posible que la naturaleza tenga menos paciencia incluso que los políticos. «Cualquier cosa que se haga funcionará, pero los resultados no tienen que ser necesariamente los esperados», dijo Rose. Si las especies de las que se alimentaba el bacalao son cada vez más abundantes porque el bacalao ya no las acosa, es posible que lleguen otras especies, y si los intrusos tienen éxito, es posible que no haya alimento suficiente para mantener de nuevo un gran cardumen de bacalao. Algunos biólogos temen que las rayas y otras especies de pequeños tiburones se hayan desplazado ya a la zona.

Además ha aparecido un pariente indeseable, el bacalao ártico (Boreogadus saida). Esto tal vez no sea perjudicial para la ecología marina, pero es muy mala noticia para los pescadores. El bacalao ártico tiene una longitud de unos veinte centímetros y, hasta ahora, su valor comercial ha sido muy bajo. Como es un pez mucho más pequeño, los adultos no compiten con el bacalao del Atlántico por la comida, pero los jóvenes sí lo hacen. Y lo que es peor aún, el bacalao ártico se alimenta de huevas y de larvas del bacalao del Atlántico.

El bacalao ártico es una de las varias especies más septentrionales que expandieron su alcance hasta las aguas de Terranova y de Labrador al mismo tiempo en que desaparecía el bacalao. Las otras dos, el cangrejo de nieve (Chionoecetes opillio) y la gamba han resultado muy rentables. Tradicionalmente, en Terranova, pescar cangrejos situaba en una escala social inferior y los pescadores se han resistido a practicar esta actividad, pero el mercado asiático que consume este cangrejo es muy lucrativo y, a mediados de los noventa, algunos habitantes de Terranova se hicieron ricos gracias a ella. El valor en tierra del cangrejo de nieve en 1995 fue más alto en dólares que el de cualquier otra captura en la historia de las pesquerías de la isla.

Los científicos no están seguros de por qué estas especies se han desplazado hacia el sur. Tal vez porque el bacalao, que come gamba y cangrejo, ya no está ahí, pero eso no explica la presencia del bacalao ártico. También ha podido deberse a que en esos años el agua estuviera más fría.

Pero Rose, que se hace a la mar para estudiar el cardumen septentrional, dice: «Los pescadores ven muchas cosas raras que son señal de que algo anda mal». El bacalao ha alcanzado la madurez sexual más joven y con un tamaño más pequeño. Las hembras de cuatro años, pese a su pequeño tamaño, ya desovan. Esto no tiene que sorprendernos. Cuando una especie está en peligro de extinción, suele llegar antes a la madurez sexual. La naturaleza sigue centrándose en la supervivencia. Pero Rose también dijo que se ha visto desovar al bacalao en aguas a un grado bajo cero. Para desovar el bacalao solía desplazarse en otros tiempos a aguas más templadas. Los pescadores siguen constatando anomalías, como especies en zonas donde nunca habían sido vistas, o a distintas profundidades, distintas temperaturas o en épocas del año diferentes.

Tal vez lo más preocupante de todo, según se desprende de los estudios de Rose, es que el cardumen septentrional ha dejado de migrar. Normalmente estos peces realizaban una migración estacional de 500 millas, pero Rose cree que después de 1992 los supervivientes se acercaron a la costa y se quedaron allí. No sabe la razón de ello, pero especula con la posibilidad de que los líderes de la migración fueran los peces más grandes y más viejos y que estos peces ya no existan. También es posible que el bacalao migre porque necesita comida y espacio para desovar. Con una población tan reducida, ya no existen esas necesidades.

Sean cuales sean las medidas que se tomen, uno de los principales obstáculos para que se recuperen los bancos de bacalao de Terranova es una negativa colectiva casi patológica de lo que ha ocurrido. Los habitantes de la isla parecen dispuestos a creer cualquier cosa excepto que han matado ese regalo de la naturaleza. Un periodista canadiense publicó un artículo en el que señalaba que el bacalao desapareció de Terranova justo en el mismo momento en que la población de ese pez empezaba a crecer en Noruega. Para él estaba claro que el cardumen septentrional había hecho las maletas y se había marchado a Noruega.

El hombre quiere ver la naturaleza y la evolución como algo separado de las actividades humanas. Por un lado está el mundo natural y por otro el hombre, pero el hombre también pertenece al mundo natural. Que sea un feroz predador también forma parte de la evolución. Si el bacalao, el abadejo y otras especies no pueden sobrevivir porque el hombre las mata, serán sustituidas por algo más adaptable. La naturaleza, con su total pragmatismo, busca obstinadamente algo que funcione, pero, como nos demuestra la cucaracha, lo que mejor funciona en la naturaleza no es siempre lo que más nos atrae.

El debut parisino del bacalao fresco

EL DEBUT PARISINO DEL BACALAO FRESCO

El bacalao es tan hermoso, la manera como su carne se despliega en láminas blancas…

ALAIN SENDERENS.

Con sólo veintinueve años, Alain Senderens abrió su primer restaurante en París y se convirtió en una estrella. Es un genio culinario con destreza para los negocios y una mente curiosa y contemplativa. Pocas personas han pensado tanto en la comida como Senderens.

En 1972, como joven y famoso chef de su nuevo restaurante L’Archestrate, tuvo la idea iconoclasta de servir bacalao fresco o cabillaud. Era la primera vez que se ofrecía en un restaurante parisino de máxima categoría. Como muchos otros chefs de París que sirven bacalao salado, Senderens tiene raíces meridionales, concretamente del sudoeste. Poco a poco, el bacalao salado, o morue, ha dejado de ser comida de los pobres del sur y ahora es honrado en la gastronomía francesa. Sin embargo, no sucede lo mismo con el bacalao fresco.

Senderens creó una receta de bacalao fresco y la ofreció en el menú como Cabillaud Rôti (‘bacalao asado’). Nadie lo probó. Entonces, quitó la palabra cabillaud y la sustituyó por morue fraîche, bacalao fresco y el plato fue todo un éxito. He aquí la receta.

MORUE FRAÎCHE RÔTI (BACALAO FRESCO ASADO)

4 piezas de 220 g de bacalao con la piel

Caviar de berenjena

750 g de pimiento verde cortado a dados

1,5 kg de pimiento rojo cortado a dados

1,5 kg de champiñones troceados

500 g de tomate triturado

20 chalotas cortadas

10 dientes de ajo cortados

20 filetes de anchoa cortados

10 berenjenas asadas durante 4 horas a 60 grados

3 calabacines cortados en juliana

Mezclar el aceite de oliva, las chalotas, los ajos y las anchoas y añadir los pimientos verdes y rojos y el tomate. Cocer hasta que el líquido se evapore. Entonces agregar las berenjenas y los champiñones asados y triturados. Cocer unos minutos más y reservar.

Freír los calabacines cortados en juliana.

Freír el bacalao en una sartén con la piel hacia abajo y terminar la cocción en el horno.

Montar el plato.

ALAIN SENDERENS

chef, Paris.

13.- Un tonificante para la armada invencible

13

UN TONIFICANTE PARA LA ARMADA INVENCIBLE

Confinados en los límites de Field Lane, hay un barbero, una cafetería, una cervecería y también un negocio de pescado frito.

CHARLES DICKENS,

Oliver Twist, 1837-1838.

En unas Islas Británicas que han visto asediadas algunas de sus más preciadas tradiciones, un tema que se discute cada vez con más frecuencia es si todavía existen lugares donde comer fish-and-chips, o ‘pescado con patatas fritas’. «Vemos venir unos tiempos en los que no habrá trozos gruesos», dijo Maureen Whitehead, propietaria, junto con su marido, de la popular tienda de fish-and-chips Polsloe Bridge, en Exeter, en las verdes montañas que se alzan al este de Devon. Como todas las personas que conocen el bacalao fresco, comprenden la importancia de su grosor. «Si no dejan crecer a los pequeños, eso será lo que ocurrirá», añadió.

Para la mayoría, aunque no para toda la clase obrera británica, pescado significa ‘bacalao’. En Yorkshire, sin embargo, significa ‘abadejo’, y en 1928, Harry Ramsden fundó una cadena de establecimientos de fish-and-chips en Guiselye, Leeds, que se ha hecho popular por su abadejo frito. Pero en los años noventa, cuando Ramsden expandió su negocio por el sur de Inglaterra, se vio obligado a pasarse al bacalao. En el sur de Inglaterra, a excepción de Londres, no hay ningún otro pescado que se considere aceptable.

En la descripción de Dickens de una guarida de ladrones en un callejón de Londres, el escritor incluye los componentes básicos de un distrito comercial de clase obrera. El comercio londinense del pescado frito empezó con la Revolución Industrial de 1830. Los mercaderes judíos del East End y del Soho frieron pescado en sus almacenes y lo distribuyeron durante décadas, antes de que se añadieran las patatas. El pescado era, y sigue siendo, cualquiera que se vendiese a buen precio en el mercado de Billingsgate (bacalao, abadejo, platija merluza o incluso raya o lija). En los últimos años, la lija (un tiburón pequeño) se sirve cada vez más en estos establecimientos, pero sólo en Londres los dueños de estas tiendas lo admiten. En la mayor parte de Inglaterra la desaparición del bacalao, y precisamente la del bacalao grande, es una amenaza contra una forma de vida.

Newlyn es un puerto pesquero de ladrillos oscuros que se encarama sobre una bahía, situado en la península de Cornualles, a pocos kilómetros de Land’s End, en el extremo sudoeste de Inglaterra. Allí David Jewell, propietario de otro establecimiento de pescado frito, dijo que no siempre podía ofrecer el pescado «auténtico». El pescado con patatas debe venderse a un precio módico, y el alto precio del bacalao lo obliga a menudo a sustituirlo por gado o merluza. Además el fish-and-chips, el más británico de los platos, a menudo ya no lo es. Fishy Moore’s, uno de los más antiguos establecimientos de este tipo, fundado en Coventry en 1821, ha renunciado al bacalao británico. Coventry, en la región de los Midlands, está en el corazón de la isla, lo más lejos posible del mar. Sin embargo, durante ochenta años, la familia Moore iba cada mañana en tren hasta Skegness, en la otra punta de Inglaterra, a comprar bacalao recién llegado del mar del Norte. En 1968 la familia vendió la tienda. El dueño actual, Shaun Britton, que aprendió el negocio de su padre, dijo que «es casi imposible encontrar bacalao británico en buen estado. Lo que vemos en los puertos ha estado tres días en la barca». Ahora compra bacalao congelado de Islandia, de Noruega o de las islas Feroe.

Si hay algo tan básico y universal para la clase obrera británica como el pescado frito es la xenofobia. Así, la idea de que los extranjeros están privando de su bacalao a los trabajadores ingleses tiene mucha fuerza política. Para los pescadores británicos y para muchos británicos en general, eso es lo que ha hecho exactamente la Comunidad Europea, hoy Unión Europea. Como es natural, esta tesis niega la larga historia británica de pesca excesiva y el hecho de que los fantásticos arrastreros españoles, ahora denunciados en todo el planeta, fueran de invención británica. Los derechos de los pescadores a tener libre acceso al mar, un principio a favor del cual lucharon los británicos en las aguas de Islandia con tan orgullosa retórica, se han olvidado cada vez que Bruselas ha sugerido que otros socios europeos debían tener derecho a pescar en aguas británicas.

Según el gobierno británico, el 70 por 100 de las especies de las aguas del país han sido sobreexplotadas. En el mar del Norte las capturas descendieron de las 287.000 toneladas métricas en 1981 a las 86.000 en 1991. Como ocurre con el cardumen septentrional de Canadá, el bacalao británico está alcanzando la madurez sexual mucho antes de entre los tres y cinco años, que era lo habitual antes, y los bacalaos grandes son cada vez más raros.

En la década de los noventa, con las pesquerías del mar del Norte en crisis, la acción se trasladó al escenario irlandés. Pronto, el Consejo Internacional para la Exploración de los Mares (CIEM), que llevaba años avisando de la disminución de peces en el mar del Norte, empezó a informar de que en el mar de Irlanda ocurría algo similar.

En la Unión Europea, las cuestiones relacionadas con la pesca las decide la detestada burocracia de la Política Pesquera Comunitaria. En cada país, cada barco tiene una cuota fija cada mes de cada una de las especies en cada zona del océano. Casi todo el mundo está dispuesto a admitir que este sistema no ha conseguido frenar el declive del bacalao y de otras especies de alto valor comercial. A menudo, a la hora de tomar decisiones, la política y el nacionalismo desempeñan papeles más importantes que la conservación. Durante muchos años, los científicos y los ministros comunitarios convinieron que la merluza estaba tan amenazada que tenía que reducirse su cuota en un 40 por 100. Pero en cada reunión anual de los ministros europeos de Pesca, los españoles, para quienes la merluza es un alimento básico, cabildean para mantener la cuota y nunca se acuerda la reducción.

En una reunión de los ministros europeos de diciembre de 1994, la Política Pesquera Comunitaria acordó permitir que cuarenta barcos españoles faenaran en aguas de Irlanda. Después de cuarenta años de pesca excesiva con sus palangreros, los pescadores de Cornualles y Devon tenían a alguien más a quien echar la culpa de la disminución del número de bacalaos. Antes incluso de que llegaran los cuarenta barcos, la palabra «español» provocaba una mueca de desagrado en los labios de los habitantes del sudoeste de Inglaterra. Maureen Whitehead en su tienda de pescado frito de Exeter ya sabía a quien echar la culpa si sus raciones no eran tan gruesas. «Si vienen los españoles, ya no habrá buenas raciones, se lo llevarán todo», advirtió.

Lejos, en la tranquila y balsámica península de Cornualles, con su exuberante vegetación caldeada por la Corriente del Golfo, había una creciente obsesión acerca de los españoles. A menudo, las relaciones entre países europeos están enmarañadas por motivos históricos y los españoles nunca han tenido buena fama en el lugar. Los nativos de Cornualles recuerdan sin compasión que mucho antes de las dos sangrientas guerras mundiales contra los alemanes y siglos antes de las batallas contra los franceses, las estrechas y empinadas calles de Newlyn fueron saqueadas por hordas de españoles que habían llegado en galeones. Y ahora volvían de nuevo.

Los españoles, con la flota más grande de Europa y con unas aguas pesqueras que tienen muy poco que ofrecer, tienen un objetivo favorito en la pesca atlántica. Rara vez se menciona que también tienen el mercado más grande debido a un consumo per cápita inusualmente elevado. Durante siglos, desde los pescadores descendientes de los peregrinos de Nueva Inglaterra hasta los islandeses de reciente independencia han vivido gracias a los mercados españoles.

Hoy en día, muy pocos bacalaos son pescados por los españoles, ni siquiera por los vascos, que fueron los primeros en hacerlo. Todas las grandes empresas bacaladeras que poseían flotas palangreras propias desembarcaban los bacalaos salados de los bancos, los secaban y los vendían han cerrado ya. Trueba y Pardo era una importante empresa de Bilbao. En el puerto donostiarra de Pasajes estaban las PYSBE (Pesquerías y Saladores de Bacalao de España), empresa fundada en 1926. Ambas cerraron en la década de los sesenta. Además de los pescadores y los trabajadores portuarios, las PYSBE daban empleo a 500 personas que sólo limpiaban y secaban el pescado. Trueba y Pardo tenía unos 200 limpiadores. Estos trabajadores eran en su mayoría mujeres, que ganaban salarios muy bajos y sin beneficios y que se pasaban el día simplemente quitando la membrana de color gris que envuelve los órganos internos. Se consideraba una tarea desagradable y estas trabajadoras costaban muy poco a las empresas. Cada mujer podía limpiar 1.000 kilos de pescado al día. Luego el bacalao se secaba en las montañas. Con los salarios y las primas actuales, las compañías no habrían podido pagar un número tan elevado de nóminas.

Cuando se impuso el límite de las 200 millas, los vascos perdieron acceso a casi todas las zonas bacaladeras. En la década de los ochenta, cuando España entró en la Comunidad Europea, en las aguas del viejo continente quedaba muy poco bacalao. En los noventa son muy pocos los arrastreros que salen del País Vasco para pescar bacalao.

Los bancos y empresas financieras que estaban establecidos en Bilbao y San Sebastián porque habían sido centros comerciales, continuaron prosperando. En este entorno comercial, los vascos dejaron de desembarcar y procesar bacalao y se convirtieron en importadores.

A pocos kilómetros de Bilbao, junto al río Nervión, en la población de Arrigorriaga, se encontraban las oficinas de Adolfo Eguino, desde las que se divisaban las verdes y empinadas montañas del País Vasco. Las ventanas estaban protegidas con rejas de hierro forjado que tenían forma de bacalao salado abierto. Era el director de Baisfa, una de las grandes compañías bacaladeras vascas. Se trataba de un hombre pequeño, de unos cincuenta años, con aspecto duro y unos modales rudos que resultaban más atractivos que molestos. Eguino se había criado en Portugalete, una antigua población pesquera cuyo nombre significa ‘puerto de galeones’. Algunos de los hombres que saquearon Newlyn tal vez fuesen de allí. De pequeño no le gustaba la escuela y a los catorce años dejó los estudios para montar un negocio propio. Se especializó en vender bacalao a pequeñas tiendas, como las de la cadena que su padre poseía. Así, llegó a conocer a gente de la PYSBE y de Trueba y Pardo, y en estas empresas encontró seis socios con los que iniciar Baisfa. Importaban todo su bacalao salado de Islandia, 1.500 toneladas al año. En 1944 los islandeses dejaron de llevárselo en barco hasta España. En vez de eso, lo dejaban en Rotterdam, donde era cargado en camiones que lo transportaban hasta el País Vasco. Eso significaba que, en vez de recibir un inmenso cargamento cada dos o tres meses, les llegaba un contenedor cada semana. «El secreto del buen bacalao salado es no dejarlo pasar mucho tiempo en el barco», dijo Eguino.

Pese a ello, los habitantes de la península de Cornualles y buena parte del resto de los británicos estaban convencidos de que los españoles se llevaban todo su bacalao. En realidad, a los españoles les interesaba mucho más la merluza, pero como lo que preocupaba a los ingleses era el bacalao, de esto se deducía que era bacalao lo que los españoles se llevaban.

Newlyn no se parece a ninguna de las dos poblaciones a cada lado de la península de Cornualles: Penzance y Mousehole. Esos dos lugares son pueblos turísticos donde los británicos practican ese peculiar pasatiempo que les es propio: caminar por las playas bien abrigados con jerséis y bufandas. Pero Newlyn es un puerto pesquero o, cada vez más, un puerto pesquero fuera de servicio. A principios de los noventa, en los largos embarcaderos de la parte baja de la ciudad donde estaban amarrados los arrastreros, casi siempre había uno o dos barcos que estaban siendo «jubilados», desguazados y vendidos como chatarra. En un intento de reducir la flota británica, el gobierno pagaba a los pescadores para que destruyeran sus barcos. Pero en Cornualles no había otro trabajo que no fuera ser pescador. Mike Townsend, jefe ejecutivo de la Organización de Productores de Pescado de Cornualles, se hizo eco de la preocupación de los habitantes de la península: «Aquí no hay nada más. Si no pescan, no tendrán trabajo, pero si siguen pescando lo bastante como para ganarse la vida, los peces se acabarán».

William Hooper, de cincuenta y cinco años, el fornido capitán del Daisy Christiane, un barco de cuarenta y cinco metros, dijo: «Si desguazan este barco, no tendré ni para comprar pipas». Hooper se ha pasado cuarenta años saliendo a pescar desde los puertos de Cornualles. «Los cardúmenes ya no son lo que eran hace diez años», dijo. «Disminuyen despacio pero no dejan de hacerlo. Lo único que puedes hacer para compensarlo es tener un barco más grande, con unas redes más grandes, muchos más gastos y aun así, no pescarás lo mismo que hace diez años».

Hooper se hizo a la mar por primera vez en 1955 cuando, según dijo, «el pez estaba a un metro de profundidad de lo poco que se había pescado durante la guerra». Ahora no podría ganarse la vida con un barco de 12 metros como el que tenía entonces. En la actualidad, trabaja de pescador en un arrastrero propiedad de una empresa y, como el resto de la tripulación, intenta pescar mucho para sacarse un porcentaje sobre la venta de las capturas. Ningún pescador puede permitirse ya tener una embarcación propia y hacerse cargo del mantenimiento y el combustible que necesita un barco lo bastante grande como para arrastrar dos redes de cinco toneladas, el tamaño mínimo necesario para que las capturas sean rentables.

Entre los pescadores británicos había un sector cada vez más amplio que consideraba un fracaso la Política Pesquera Comunitaria y que quería retirarse de ella. Mike Townsend fue uno de los líderes más destacados de este movimiento. «Algún día tendremos que decir “basta”. No estamos administrando las reservas pesqueras de una forma sostenible». Defendía la tesis de que el Reino Unido sería el mejor guardián de sus propias aguas.

Se desencadenó un gran debate sobre la herramienta fundamental de la administración pesquera, las cuotas, que se basaban en los intentos del CIEM para controlar las poblaciones de peces. Si los peces de fondo disminuían, los pescadores tenían que pescar menos y al mismo tiempo aumentar las capturas de los peces más pequeños de los que aquéllos se alimentan. Mediante las cuotas, el hombre intentaba, de manera artificial, reajustar el equilibrio de las especies y dejar que los pescadores siguieran ganándose la vida.

Pero las estimaciones sobre el tamaño de los cardúmenes se basaban en el número de pescados desembarcados, los que llegaban al mercado, y no en el de las capturas o pescados subidos a bordo, que estaba más cerca del número de pescados muertos. Un 40 por 100 de las capturas eran echadas de nuevo al mar, a pesar de que la mayor parte de estos pescados estaban muertos. Los pescadores se enteraban por radio de los precios del mercado, y si el precio de una especie bajaba mucho, tiraban por la borda los pescados de esa especie. Townsend y muchos otros creían que las cuotas no guardaban ninguna relación con el estado real de las reservas de peces. El que el bacalao estuviera desapareciendo le hacía reír: «Hay una plaga de bacalao. Ya no sabemos qué hacer con él». Pero los pescadores, entre ellos Hooper, no estaban de acuerdo. Según Hooper, aunque se daban aumentos momentáneos, los cardúmenes llevaban tiempo disminuyendo.

En 1995 Brian Tobin, ministro de Pesca canadiense, ofreció una desviación de la frustrante complejidad de las cuestiones pesqueras cuando arrestó a un arrastrero español, el Estai, confiscando el barco, la captura y los aparejos. El Estai estuvo retenido una semana mientras las autoridades pesqueras canadienses registraban las 350 toneladas métricas de pescado que había a bordo en busca de pruebas de que el capitán había violado las normas de conservación del Atlántico Norte. Luego, provisto con fotos de hipoglosos de Groenlandia, llamados también rodaballos, de tamaño más pequeño del permitido, y que el Estai había capturado en la parte internacional de los Grandes Bancos con una red de malla más pequeña que la autorizada, recuperada del mar al que los españoles la habían tirado, Tobin se presentó ante las Naciones Unidas en Nueva York. Allí pronunció un desafiador discurso en el que afirmó que Canadá seguiría arrestando arrastreros españoles y cortando sus redes hasta que se estableciera alguna política de conservación internacional para las aguas que estaban más allá del límite de las 200 millas de Canadá. Dijo también que Canadá adoptaría esta postura con humildad, reconociendo su culpa por la sobreexplotación pesquera del pasado. Afirmó que los canadienses no se enorgullecían de tener que adoptar esta postura, un adorno retórico que no pasó inadvertido a la prensa del país. El Toronto Star dijo que «en eso Tobin había sido un poco falso. Los canadienses están orgullosos, contentos incluso, de ver por fin a uno de sus políticos enfrentándose a uno de los mayores desastres ecológicos del mundo. En unos tiempos sombríos de recortes de presupuestos, su colorido lenguaje y su ostentación han convertido a Tobin en el mejor actor teatral de la ciudad».

Tobin llamó «piratas holgazanes» a los españoles y el primer ministro de Terranova, Clyde Wells, enseñó las fotos de los pescados de pequeño tamaño y acusó de mentirosos a los pescadores españoles. La Guardia Costera canadiense siguió persiguiendo a los arrastreros españoles para expulsarlos del sector internacional de los Grandes Bancos, y cuando uno de los barcos conseguía entrar, Canadá le cortaba las redes. Los canadienses eran muy felices. Los británicos también. En Newlyn izaron la bandera canadiense con la hoja de arce. Todos los pescadores, desde Terranova a Cornualles pasando por Rhode Island, aplaudieron.

En las elecciones de 1996 Tobin fue elegido primer ministro de Terranova en una gran victoria para los liberales. Pero los europeos también tuvieron su victoria. Emma Bonino, comisaria de Pesca de la Unión Europea, dijo que el ministro de Pesca canadiense era un auténtico pirata y denunció que Canadá había cometido acciones temerarias que habían puesto en peligro la vida de los pescadores españoles en alta mar. Los canadienses liberaron en silencio a los pescadores, el barco y los aparejos. Los españoles, que tenían su propio electorado en quien pensar, amenazaron con demandar a Canadá. Políticamente, el incidente fue una victoria para los dos bandos.

En Petty Harbour, Sam Lee dijo: «Estuvo bien verlo, pero no fue real. Fue como haber ido al cine».

Para los pescadores de Cornualles fue una reivindicación adicional a su lucha por la supervivencia contra los españoles. William Hooper dijo: «Los españoles son el problema más grande que tenemos». Se le preguntó cómo podía ser todo culpa de los españoles ya que éstos eran unos recién llegados y las capturas llevaban cuarenta años disminuyendo. Hooper se quedó pensativo un momento y dijo: «Sí, antes, los escoceses sobreexplotaron la zona».

Bacalao nacional e internacional

BACALAO NACIONAL E INTERNACIONAL

BACALAO A LA COMUNISTA

Una vez desalado, cortar el bacalao en filetes finos, pasarlos por harina y freírlos. En una bandeja de horno, disponer una capa de bacalao, una de patatas cortadas a lonchas y queso parmesano. Cubrir con salsa bechamel y gratinar al horno.

El bacalao, recetas de las PYSBE

(Pesquerías y Saladores de Bacalao de España)

San Sebastián, 1936.

BACALAO BANDERA ESPAÑOLA

Elegir el mejor bacalao salado, desalarlo, hervirlo, quitarle la piel y las espinas, cortarlo a láminas y ponerlas en un plato. Hacer una buena mayonesa con ajo y verterla sobre el bacalao cubriéndolo por completo. Poner a cada lado del plato tiras de pimiento rojo, frito o asado, para formar los colores de la bandera española. Las tiras de pimiento tienen que ser la mitad de anchas que las de mayonesa.

ALEJANDRO BON,

Leonor, cocinera superior, Barcelona, 1946.

14.- Un tonificante para la armada canadiense

14

UN TONIFICANTE PARA LA ARMADA CANADIENSE

Llegará un día en que esta costa será lugar de descanso para esos naturales de Nueva Inglaterra que realmente deseen conocer el litoral.

HENRY DAVID THOREAU,

Cape Cod, 1851.

Hoy en día Gloucester tiene tanto en común con su vecina Rockport, en Cape Ann, como Newlyn con Mousehole. Rockport es un bonito pueblecito con un bonito puertecito, lleno de costosos yates. Las tiendas del puerto venden artesanía y sirven tentempiés a los «naturales de Nueva Inglaterra que realmente deseen conocer el litoral». Gloucester habría podido ser hermana de Newlyn. Es un pueblo pescador encaramado en una empinada colina. En lo alto se alzan las hermosas y antiguas casas de madera de los comerciantes, desde las cuales se divisa el mar, mientras que la parte baja de la localidad alberga edificios de ladrillo de los siglos XIX y XX, reflejo de la Nueva Inglaterra obrera, que llegan hasta un resguardado e industrioso puerto. En los muelles pueden verse arrastreros, algunos palangreros, arrastreros de redes de agallas y barcas con nasas para las langostas. A primera hora de la mañana se hacen a la mar, unas pocas cada vez, y regresan a partir de las cuatro de la tarde, seguidas por las gaviotas, en dirección a los desembarcaderos de las empresas de pescado. Son empresas pequeñas. La vieja empresa Birdseye, que se convirtió en Postum y luego en General Foods, fue vendida a O’Donnell Usen, que se trasladó a Florida. Las industrias pesqueras ya no tienen por qué estar junto al mar. El pescado les llega en contenedores frigoríficos, a menudo de océanos distantes. Gorton’s sigue en Gloucester, y es la planta más grande con el rótulo más grande, pero la empresa no ha comprado un solo pescado a un pescador de Gloucester en muchos años. Gorton’s ya no compra bacalao del Atlántico a nadie. En 1933, con la invención de la máquina de filetear, la perca oceánica, que siempre se había tirado por la borda, se convirtió en la captura principal y, en 1951, suponía un 70 por 100 de todo el pescado desembarcado en Gloucester. Pero en 1966 Gorton’s también compró su última perca de Gloucester, cerrando la planta que tenía en el que fuera «el muelle de la perca».

A mediados de los noventa, en la población quedaban sólo 400 pescadores en activo de los 2.000 que había tenido cuarenta años antes. La flota de Gloucester cometió un error fatal: el de ser pintoresca. En ella había demasiados arrastreros viejos, con casco de madera, que las compañías de seguros ya no querían cubrir, y otros de metal, también viejos y oxidados, y demasiados arrastreros pequeños con redes de agallas. Daban un aspecto muy hermoso a la antigua bahía, pero eso significaba que la de Gloucester no era una flota moderna. Sin embargo, no modernizarla tal vez significaba avanzar hacia el futuro.

El Consejo para la Gestión de Recursos Pesqueros de Nueva Inglaterra tuvo que encargarse de impedir que la flota acabase con los últimos peces de fondo de las aguas de Nueva Inglaterra. La Ley de Conservación y Gestión de Bancos Pesqueros de 1976 había ampliado la exclusiva zona pesquera estadounidense a 200 millas de la costa y había nombrado como reguladores a los consejos pesqueros regionales, en los que dominaban los intereses de los pescadores. Los pescadores nunca habían sido buenos reguladores, pero fueron prácticamente alentados a no serlo mediante los préstamos y otros incentivos oficiales que llevaron a un gran crecimiento de la flota pesquera estadounidense. En 1994, cuando el Servicio Nacional de Pesquerías contó las reservas de peces, llegó a la conclusión de que la flota era el doble de grande de lo que esas reservas podían soportar. Esta valoración demostró que el número de bacalaos en el banco Georges era de un 40 por 100 del que se había contado en 1990. En el banco Georges nunca había habido un descenso tan acusado. «Esto realmente llamó la atención de la Comisión Pesquera de Nueva Inglaterra, y fue por ello por lo que pudieron implantarse medidas más duras», dijo Ralph Mayo del Servicio Nacional de Pesquerías.

Cada barco tuvo que limitar la práctica de la pesca de fondo a 139 días anuales. El objetivo era el de capturar el 15 por 100 de las reservas en un año de pesca. Pero en 1996, cuando se calculó que en esos 139 días los pescadores habían capturado el 55 por 100 de la reserva, las restricciones se endurecieron, reduciendo los días a 88. Este sistema de conservación favorece mucho más a los barcos pequeños que a los grandes arrastreros. El dueño de un arrastrera tiene unos enormes gastos de mantenimiento, como los 30.000 dólares o más anuales de la póliza del seguro, y no puede permitirse que su barco pase 277 días al año sin salir a pescar. Muchos pescadores dijeron que, incluso en invierno, cuando la pesca de fondo era muy buena, preferían salir en un pequeño arrastrero de redes de agallas que en uno grande porque la captura no era lo bastante abundante como para repartirla entre los seis o siete tripulantes del gran arrastrero. Si el Consejo para la Gestión de los Recursos Pesqueros inmovilizaba a los barcos más grandes, se reduciría la capacidad de la flota y esto podría formar parte de una solución.

El banco Georges era el único banco donde aún había bacalao. Canadá se había ganado el derecho a una parte de la llamada Northeast Peak, en donde los canadienses pescaban de junio a diciembre. Después de 1994 Estados Unidos cerró su parte del Northeast Peak, pero en la zona occidental del banco Georges todavía se faenaba con cierto éxito. Como a los pescadores de Gloucester se les había limitado severamente el número de días en que podían salir a pescar, empezaron a pedir ayudas financieras al gobierno, el mismo tipo de ayudas que les habían sido concedidas para construir su flota de pesca de arrastre después del establecimiento del límite de las 200 millas. Las nuevas ayudas solicitadas eran para convertir sus barcos en arrastreros de pesca en profundidades medias.

De repente, los mares parecieron llenarse de pescado pelágico, especies de profundidades medias como el arenque, la caballa y el sábalo. Como estos peces servían de alimento al ya desaparecido bacalao, es posible que ambos fenómenos estuvieran relacionados. Ralph Mayo rechazó esta teoría, señalando que el espectacular aumento del arenque había empezado a mediados de los ochenta, antes del declive del bacalao o al menos antes de que este declive se notase.

Igual que haría un bacalao, los pescadores se dedicaron a los peces disponibles. En los años sesenta la raya se vendía como cebo a los pescadores de langosta a un dólar el barril de 32 kilos, el arenque era un cebo barato para los palangreros y la lija era la maldición de los arrastreros con redes de agallas. La áspera piel de las lijas arañaba las manos y era tan difícil soltarlas de las redes que los pescadores las despedazaban con cuchillos y luego tenían que pasar las mangueras por las cubiertas para limpiar aquella carnicería. En la década de los noventa el arenque, la raya y la lija ya eran especies comerciales.

En los noventa la lija, comercializada con un nuevo nombre, tiburón del Cabo, aunque seguía siendo barata, se vendía bien, sobre todo en exportaciones a Europa y Asia. De hecho, a mediados de los noventa, ya no parecía probable que la lija ocupara el lugar que había dejado el bacalao en la cadena alimentaria, porque estos pequeños tiburones también estaban siendo sobreexplotados. Un tiburón no es un pez, y en vez de poner millones de huevos al año, el tiburón tiene cinco o seis crías cada dos años. No es biológicamente capaz de soportar el asedio sufrido por el bacalao.

Todos los camioneros, los mecánicos y los capitanes de barcos para recorridos turísticos de la población habían sido pescadores. Todos los hombres que trabajan en el puerto para la Old Port Seafoods son antiguos pescadores. David Molloy, un pequeño pero musculoso nativo de Gloucester que tiene algo más de cuarenta años, creció pescando con su padre. En 1988, lo dejó. «Supe que se había terminado. Llevaba diecisiete años pescando pero en los últimos tres pasé hambre».

(Ver imagen a mayor tamaño)

El muelle de cemento de la Old Port Seafoods tiene dos grúas de descarga, unos pequeños aparatos de cuerda y polea con un tambor motorizado que levanta la cuerda. Dentro hay un hombre y varias mujeres que filetean pequeños bacalaos sobre un mostrador de acero inoxidable. El hombre lleva una gorra del equipo de béisbol de los Red Sox. El bacalao y los Red Sox, los queridos perdedores de Massachusetts… A cada uno de los extremos del muelle están amarrados arrastreros de oxidado casco de metal, con las redes enrolladas en lo alto de popa, a la espera de un día mejor.

En cambio, las barcas pequeñas entran con capturas nuevas y extrañas. Un arrastrero de redes de agallas llega con una pequeña carga de arenque; enseguida es puesto en cajas, descargado, pesado y cubierto con hielo. El barco siguiente, un arrastrero de veintidós metros, propiedad de Russell Sherman, ha sido poco afortunado ya que ni siquiera las gaviotas se han molestado en seguirlo. No les interesan unas pocas platijas y algunos peces monjes, unas especies nuevas que los pescadores de Nueva Inglaterra empiezan a no tirar. «Sólo es morralla, pero me permite salir cada día», dice Russell. «No voy a consumir mis días con este pescado. Ahora pesco con una malla de quince centímetros. Esperaré a que llegue el invierno y entonces pondré una malla de treinta e iré a por él [el bacalao]. No merece la pena cambiar hasta el invierno».

Esos tristes relatos hacen que la conversación de los pescadores se vuelva hacia el bacalao. Dave Molloy, que lleva el control de la grúa, dice: «Si queréis que hablemos del bacalao, yo os contaré». Se lleva las manos junto a la boca y finge susurrar: «Ya no hay bacalao».

«Pero está volviendo», insiste Russell. «Tenían que haber hecho esto hace veinte años. Ahora tendríamos bacalao más que de sobra. Tendríamos que haber utilizado las mallas de treinta centímetros los últimos veinte años. Como hicieron en Islandia».

«Yo eso ya lo dije hace años, antes de que nos diéramos cuenta de la magnitud del problema», dice otro pescador. Mientras Russell Sherman entabla conversación con un viejo pescador siciliano sobre sus problemas para perder peso, Nicki Avales, otro antiguo pescador, que tiene acciones en la empresa procesadora de pescado, tasa la pequeña captura de Sherman. El gran perro de Nicki sigue de cerca la acción y encuentra buenos trozos de pescado que llevarse a la boca. Cuando Russell termina de descargar, Nicki le da su recibo. Luego limpia la cubierta con la manguera y desatraca.

«Hasta mañana», dice Dave Molloy, tirándole la bolina. Mientras la barca sale del puerto de Gloucester, desapareciendo tras hileras de arrastreros inactivos, Dave sacude la cabeza y dice: «Ese tipo no ha ganado ni un céntimo en todo el verano». Estamos en septiembre.

Todo el mundo se queja mientras espera la llegada del siguiente barco. En realidad, hace una semana que en Gloucester todo el mundo se queja de un gran barco factoría ruso que está anclado en la bahía. Ya no está permitido pescar en aguas de Estados Unidos, pero han venido a comprar pescado directamente a los pescadores. Pese a todas las quejas, los pescadores siempre se lo venden. Uno de ellos refunfuña porque tienen la bandera roja más izada que la estadounidense, aun encontrándose en puerto. Insiste en que lo ha visto y que, por lo que él sabe, los rusos ya no utilizan la bandera roja.

Entra un arrastrero de red de agallas de dieciséis metros con una tripulación de tres hombres. Cecil, el capitán, es casi tan ancho como alto, y su cabello rubio contrasta con la piel curtida al sol. Uno de los tres tripulantes es hijo suyo, se trata de un joven con una constitución muy similar a la suya. Han salido siguiendo los barcos atuneros que lanzan pescado pequeño como cebo. Las lijas persiguen el pescado pequeño y ellos, después de haber calado las redes toda la noche en zonas atuneras, vuelven a puerto con la cubierta llena de pequeños tiburones heridos. Las lijas sólo se pagan a trece centavos el kilo, diecisiete si son grandes, pero casi todas sus capturas son pequeñas. Mientras Cecil ata las cuerdas para la grúa y una inmensa caja de la resbaladiza captura planea sobre el muelle, alguien grita, medio en broma: «Ahí está, el fish-and-chips para Londres».

Los nativos de Gloucester afirman que el atún de aleta azul se está pescando muy bien y que todo lo que se dice de que es escaso es una maniobra de los pescadores deportivos. «Los ecologistas y los pescadores deportivos, cosa de intelectuales». Se desembarca tanto atún que incluso sirve de logotipo para la Old Port Seafoods. Mientras los pescadores pueden capturar un pez, se resisten a la idea de que la especie está en problemas. Pero con el bacalao, todos reconocen que hay problemas. Excepto Nicki, que arguye: «Ahí fuera hay mucho bacalao. Si utilizásemos redes de ocho centímetros, cogeríamos abundante bacalao. Un pez de cincuenta centímetros escapa a las redes de quince. Si las regulaciones se mantienen como están, el bacalao volverá. Si siguen añadiendo restricciones, el bacalao volverá pero los pescadores ya se habrán ido».

En Gloucester existe la creencia generalizada de que el daño que causa la sobreexplotación es sólo temporal, pero que las restricciones están haciendo un daño permanente a la comunidad. Se cree que el bacalao volverá pronto, pero que los pescadores ya se habrán marchado y sus barcas habrán sido desguazadas. Y entonces, y ésta es la parte terriblemente injusta de la cuestión, los canadienses, sus rivales históricos, bajarán y capturarán todos los peces.

La mala sangre entre los pescadores canadienses y los de Nueva Inglaterra se remonta a las guerras francesa e india, cuando los pescadores franceses de Cape Breton amenazaron a los habitantes de Nueva Inglaterra y los de Gloucester lucharon con las tropas que tomaron la base pesquera fortificada de Louisbourg. Los habitantes de Nueva Escocia y los de Quebec se habían negado a aliarse con Nueva Inglaterra en la Revolución. En 1866, tanto los británicos como los canadienses excluyeron a Nueva Inglaterra del límite canadiense de las tres millas. En 1870 Canadá apresó cinco goletas de Gloucester, y los habitantes de esta ciudad pidieron al Congreso que cortase las relaciones con Canadá. La Edward A. Horton, la goleta de Gloucester que fue obligada a entrar en Guysborough, Nueva Escocia, y fue despojada de sus velas, forma parte de la leyenda popular de Gloucester. Seis naturales de Nueva Inglaterra entraron de noche en un almacén, cogieron todo el material confiscado, armaron de nuevo la goleta y se escaparon con ella, aprovechando la pleamar.

Como es natural, durante casi toda esta historia los antepasados de la mayor parte de pescadores actuales de Gloucester pescaban con anzuelo de cuchara en las costas de Sicilia, las islas griegas o las Azores. Pero más recientemente, cuando Gorton’s cerró su industria pesquera, la compañía se trasladó a Canadá.

Y cuando se estableció el límite de las 200 millas, los de Nueva Inglaterra lucharon para impedir el acceso al banco Georges de los de Nueva Escocia, mientras que éstos hicieron lo propio para mantenerlos alejados de los Grandes Bancos. Este miedo a la competencia canadiense forma parte de la cultura de Gloucester, del mismo modo que el miedo a los españoles está todavía en los muros de ladrillo de Newlyn.

Es cierto que la política pesquera está obligando a los pescadores a cesar sus actividades. Angela Sanfilippo, líder del grupo activista Esposas de los Pescadores de Gloucester, organizó un programa a fin de preparar a los pescadores para otros trabajos. En dos años ha encontrado nuevos trabajos a veintinueve pescadores como empleados de las dársenas, camioneros, mecánicos y algunos otros en el sector de la informática. Pero su marido, John Sanfilippo, le dijo: «Nadie me impedirá nunca pescar».

Como muchos de los pescadores de Gloucester de finales del siglo XX, los Sanfilippo son de Sicilia, donde las capturas eran menos abundantes y los barcos más pequeños. John, nacido en 1945, fue el noveno hijo de una familia de pescadores, y empezó con su padre en un pequeño esquife. Pescaban con redes de agallas con palangre, con anzuelo emplomado, con redes de bolsa y sobrevivieron a la pobreza de los años de posguerra. Llegó a Estados Unidos con veintidós años. Angela llegó en 1963 con diecisiete. Los hombres de su familia también habían sido pescadores durante muchas generaciones. Angela tenía parientes que pescaban salmón en Alaska y atunes en San Diego. Sus padres la llevaron a Milkwaukee, donde sus primos pescaban en los Grandes Lagos. Pero los peces morían por culpa de la contaminación y esa experiencia dejó a Angela con la sensación de que los agentes contaminantes eran los enemigos de los pescadores. Para mantener a la familia, su padre encontró trabajo en una fundición, pero como no podía renunciar a la pesca, salía a pescar los fines de semana. Profundamente entristecida, la familia estaba a punto de regresar a Sicilia cuando unos familiares les hablaron de Gloucester.

Cuando John llegó a Gloucester, abandonó todas las otras formas de pesca y se pasó a la de arrastre. Lo que más se apreciaba en aquellos momentos era la pesca de los fondos marinos, pero cada domingo, que era el día que tenía libre, se dedicaba a la pesca de superficie desde el muelle State. Casi ningún pescador puede dejar de pescar. Los que se dedican a la langosta cogen la caña y el carrete e intentan pescar mientras esperan que baje la marea. Cuando los pescadores de la Flota Blanca portuguesa habían hecho una buena captura de bacalao y entraban en St. John’s a fin de aprovisionarse para el viaje de vuelta, desembarcaban e intentaban pescar truchas en los ríos. Cuando Angela estaba embarazada de su hija, John estaba muy inquieto y compró cebo en el barco ruso para salir a pescar pez espada con una red de agallas que tenía unas boyas hechas con botellas de lejía. El 3 de agosto de 1975, la noche en que nació su hija, capturó sesenta y cinco ejemplares en las aguas profundas conocidas como los Cañones, más allá del límite de las 200 millas. Cuando los hijos fueron mayores, los Sanfilippo pudieron tomarse unas vacaciones y se fueron a las Bermudas. John pescó con dos cañas desde el muelle del Hotel Princess. Utilizando patatas fritas como cebo, capturó peces tropicales que le recordaron al pescado de roca de Sicilia y dio instrucciones al cocinero acerca de cómo debía prepararlo.

Consiguieron enviar a su hijo Dominic a Tufts, donde se especializó en ciencias políticas, pero a los dos años volvió a Gloucester diciendo que quería ser pescador. Angela lloró. En Terranova Sam Lee también se enfadó con su hijo porque había dejado los estudios para hacerse pescador.

«“Pero al cabo de un par de meses”, dice Angela, “advertí que era feliz”. Dijo que quería ir al banco Georges. No había podido ir antes porque estaba demasiado lejos para la pequeña barca de su padre. Por eso, se puso a trabajar en un gran arrastrero y pescó en el banco justo antes de que lo cerraran. Le digo que guarde el dinero, pues lo necesitará para alguna otra cosa y él me dice: “Echo de menos mis amaneceres, mis atardeceres y las gaviotas volando sobre mi cabeza”».

Vito Calomo, antiguo pescador siciliano, que ahora trabaja para la Comisión Pesquera en el Departamento de Desarrollo de la Comunidad de Gloucester, dice: «Despides a un hombre cuyos padres y abuelos eran pescadores, y estás acabando con cien años de conocimiento. Un pescador es una persona especial. Es un capitán, un navegante, un ingeniero, un cortador, un destripador, un experto remendón de redes, un especulador comercial… Y es una atracción turística. A la gente le gusta ir a un pueblo donde haya hombres que fumen cigarros puros, lleven botas y estén sentados en el suelo reparando redes. Todo eso se perderá».

En ese momento llega un camión con un cortacésped como remolque y Calomo saluda al conductor: «Es mi hermano. Era capitán y ahora corta hierba. Un capitán cortando céspedes. Conozco a uno que friega platos en un restaurante y a otro que es guarda de seguridad».

Para Calomo, Sanfilippo y para la mayoría de la comunidad pescadora de Gloucester, la situación apurada por la que pasan no es culpa suya sino responsabilidad del gobierno. «¿Qué hacen con los Red Sox?» dice Calomo, refiriéndose al equipo de béisbol de Boston, un histórico perdedor. «No se libran de ellos, despiden a los directivos y ya está».

«Canadá será estadounidense y nosotros seremos Canadá», dice Calomo. Como pagan subsidios a los pescadores en paro, cuando los peces vuelvan tendrán pescadores otra vez. En cambio, aquí, «¿quién quedará para pescar cuando vuelvan los peces?».

Angela Sanfilippo, que ha participado activamente en contra de la exploración petrolera del banco Georges, dice: «Si los pescadores se van, ¿quién va a cuidar del mar?». No es una pregunta descabellada. ¿Lo hará Unilever, la gran multinacional que compró Gorton’s? ¿Lanzará Unilever una campaña de protesta seria cuando una empresa contamine el mar?

¿Ha terminado todo realmente? ¿Son éstos los últimos recolectores de comida que pronto quedarán desfasados? ¿Es ésta la última comida silvestre? ¿Nuestro último vínculo físico con la naturaleza salvaje se convertirá en una oscura exquisitez como el ocasional faisán? ¿Se convertirá Gloucester en un pueblo de tiendas de souvenirs, será calificado de «colonia de artistas» como ha ocurrido con Rockport? ¿Será Newlyn un pueblo sólo para pasear, como ha sucedido con sus poblaciones vecinas o como ya ha sucedido en San Sebastián? La bahía de Gloucester, ¿se convertirá también en un puerto para embarcaciones de recreo? ¿O tiene que ser preservada, como en Lunemberg, Nueva Escocia, para que sirva de museo de los días en que existía la pesca?

Los gobiernos comprenden que tener pescadores y tener puertos pesqueros cumple una función social. Aun cuando tengan programas para reducir el tamaño de las flotas a fin de salvar las reservas de peces, también pagan subsidios a los pescadores porque no hay empleos para los que ya no trabajan en el mar. En el mundo desarrollado sólo Islandia espera que las pesquerías hagan una contribución seria a la economía, y aun así, ese país está intentando reducir el número de pescadores. Un estudio realizado en 1989 por la FAO de las Naciones Unidas calculó que el funcionamiento de toda la flota pesquera mundial tiene un coste de unos 92 mil millones de dólares. Los beneficios, en cambio, eran sólo de 70 mil millones. Gran parte de la diferencia se compensa con las subvenciones que otorgan los gobiernos a los pescadores y armadores. Según la FAO, a principios de los noventa la Unión Europea, con sus doce miembros, gastó unos 580 millones de dólares anuales en subvenciones para la pesca, mientras que sólo Noruega pagó unos 150 millones. El gobierno japonés ha concedido un crédito de 19 mil millones de dólares a su angustiada flota pesquera, y buena parte de ese dinero nunca se devolverá.

A unas pocas millas de la bahía de Gloucester, en los hoteles situados en la rocosa costa de Nueva Inglaterra, una zona antaño utilizada para secar bacalao y valorada ahora por su belleza natural, los turistas desayunan y hacen planes para el día que tienen por delante. A lo lejos, las barcas con nasas para langostas y los arrastreros pequeños se deslizan sobre el mar, con el mido de sus motores diesel fuera del alcance del oído. Muchos turistas planean salir a «ver ballenas». Hablan de las ballenas como si fueran adorables animales domésticos, de cómo aletean, se zambullen y hacen unos ruidos que parecen ronquidos. En esta escarpada costa en la que antaño se amasaron fortunas con la pesca de la ballena, las salidas en barca para ver este animal se han convertido en un próspero negocio durante los meses en que hay turismo. Los capitanes de las barcas que llevan a los turistas suelen ser pescadores en paro.

Existe una gran diferencia entre vivir en una sociedad que caza ballenas y otra que las contempla. La naturaleza queda reducida a unas valiosas demostraciones con fines educativos y de entretenimiento, algo mucho menos natural que la caza. ¿Nos dirigimos hacia un mundo en el que lo único que quedará de la naturaleza serán los parques? Las ballenas son mamíferos y los mamíferos no ponen un millón de huevos. Nos vimos obligados a dejar la caza comercial y a criar mamíferos domésticos por su carne, preservando los salvajes lo mejor que hemos podido. Es mucho más difícil exterminar peces que mamíferos, pero después de mil años pescando bacalao del Atlántico, sabemos que eso es lo que puede ocurrir.

Un cuento de cocinero. Seis siglos de recetas de bacalao

UN CUENTO DE COCINERO

Podría decirse que éste [el bacalao] es el único alimento, aparte del pan, que, una vez te acostumbras a él, nunca te aburre, no puedes vivir sin él ni nunca lo cambiarías por ninguna otra exquisitez.

ELENA IVANOVNA MOLOKHOVETS,

Un regalo para las recién casadas, San Petersburgo, 1862.

SEIS SIGLOS DE RECETAS DE BACALAO

La manera correcta de lavar un bacalao.

Las malas noticias de Walden Pond.

Las partes sobrantes.

La caldereta de pescado.

La diáspora del curado antillano.

El gran disfraz francés.

Los buñuelos.

La brandada.

El pescado que hablaba vasco.

Cómo cocinar el último gran bacalao.

La manera correcta de lavar un bacalao

LA MANERA CORRECTA DE LAVAR UN BACALAO

«¡Sí, sí, te desalaré, oh, tú grande morue!».

ÉMILE ZOLA,

L’Assommoir, 1877.

No hay un acuerdo general acerca de cómo resucitar un pescado secado o salado. No hay dos piezas de bacalao curado que tengan exactamente el mismo grosor, sequedad o concentración de sal y, además, las personas tienen gustos distintos que, a menudo, dependen del tipo de plato que vayan a preparar. Por lo general, el remojo requiere más de veinticuatro horas, pero para un pescado muy seco pueden necesitarse varios días. Cuanto más tiempo ha permanecido secándose al sol, más tiempo debe remojarse. Muchos cocineros afirman que la única manera de saber cuándo un pescado curado está listo para ser cocinado es partir un trozo y probarlo. Al poner en remojo un pescado salado, hay que cambiar periódicamente el agua para que el pescado no se remoje en agua salada.

Hannah Glasse, en la edición británica de 1758 de su libro, escribió que el pescado seco debe remojarse en leche y agua templada. Los cocineros más modernos insisten en que hay que hacerlo en agua fría y muchos creen que lo mejor es remojarlo en un frigorífico, sobre todo en verano. Se sabe de otros que utilizan la cisterna del lavabo.

En el centro de Francia, en la France profonde, como a los franceses les gusta decir, en el extremo más alejado de una cordillera llamada el Macizo Central, se encuentra el Aveyron. Se trata de una escarpada región de tierras altas de pastoreo, profundas gargantas y dentados afloramientos rocosos, siendo los más famosos los de Roquefort-sur-Soulzon, las cuevas naturales donde se cura el queso más famoso del mundo. La región, una zona aislada en la que los pastores todavía hablan un dialecto local, recibía los suministros desde la lejana Burdeos en barcazas que remontaban el Garona hasta el Lot, para llegar a Rodez y a otras poblaciones del Aveyron. El pescado seco, llevado a rastras por la barca en su trayecto de dos días, llegaba blando y listo para cocinar.

En el siglo XX, el Lot se fue contaminando cada vez más y se volvió innavegable, pero había un nuevo invento muy adecuado para la preparación del pescado seco: la cisterna del lavabo. En 1947 el presidente del Conseil, el órgano de gobierno de Francia, le pidió a su criado que tirara de la cadena una vez cada hora durante la siguiente semana, como preparación para una cena especial que iba a ofrecer el domingo. El plato era pescado seco. El váter estaba alimentado por un depósito de agua instalado en la pared, la chasse d’eau. Un pescado seco que se dejara dos días en la chasse d’eau se ablandaba y quedaba listo para cocinar. Este sistema también era ideal para el pescado salado, ya que el agua era muy fácil de cambiar. Todo esto puede considerarse muy antiestético pero, lamentablemente, ahora es más higiénico que utilizar el Garona y sus afluentes.

DOS VISIONES DEL BACALAO SECO

[El bacalao es] duro como un trozo de madera, pero no tiene mal sabor; de hecho, tiene muchísimo sabor… De todas formas es muy bueno como aperitivo y, al fin y al cabo, cualquier cosa que realice esa función no puede ser tan mala.

POGGIO BRACCIOLINI (famoso erudito latino), 1436.

El bacalao seco es el alimento básico de Islandia. Primero debe desmenuzarse con los dedos y luego comerse con mantequilla. Su dureza puede variar. El más duro tiene un sabor parecido al de la uña del dedo gordo del pie y el más blando sabe a la planta de los pies.

W. H. AUDEN y LOUIS MACNEICE,

Cartas desde Islandia, 1967.

GOLPEARLO

Antes del lavabo y del frigorífico, la herramienta que estaba inevitablemente vinculada al bacalao seco era el martillo. Si el bacalao seco es de buena calidad, se parece a un trozo de madera blanda de corte desigual, algo más ligero que la balsa. Sus fibras tienen que ser desmenuzadas de algún modo.

Cuando [el bacalao] se pesca en aguas lejanas y se desea guardar unos diez o doce años, se le quitan las tripas y la cabeza y se pone a secar al aire y al sol pero nunca al fuego o ahumado. Cuando está listo se le llama bacalao seco. Y cuando ha sido guardado mucho tiempo y se desea comerlo, debe ser golpeado con un martillo de madera durante una hora y luego puesto a remojo en agua templada durante doce horas o más. Después de esto se puede pelar y cocinar muy bien, como si fuera carne de res.

AUTOR DESCONOCIDO,

Le Mesnagier de Paris, 1393 aprox.

MATARLO: «LUTEFISK»

Los noruegos ablandaban el bacalao seco poniéndolo en lejía hasta convertirlo casi en gelatina.

En primer lugar, el pescado golpeado debe ponerse en agua fría durante cuatro o cinco días, aunque el agua debe cambiarse regularmente. Una vez pasado este tiempo se hierve en una olla agua, pura o diluida con lejía, con cenizas desmenuzadas, procedentes sólo de madera de abedul o de haya y, acto seguido, se retira del fuego hasta que las cenizas se depositan en el fondo. Entonces se vierte el agua ya fría de la olla y se pone en otro recipiente, donde reposa hasta que está muy clara. Se sumerge el pescado en este agua clara, en la que habrá de permanecer tres días; entonces se saca el pescado y se reserva durante tres horas antes de lavarlo con agua fría. Por último, se hierve como cualquier otro pescado y se come con mantequilla derretida y mostaza.

MARTA MARÍA STEPHENSEN,

Un simple recetario de bolsillo para damas, 1800

(traducido por Hallfredur Orn Eiríksson).

UNA TÁCTICA DE DISTRACCIÓN

En 1982 el novelista británico Graham Greene, un antiguo residente de Niza, empezó a hacer acusaciones públicas aparentemente paranoicas acerca de la corrupción que existía en el ayuntamiento. Llegó a decirse que el famoso autor de relatos de intriga estaba perdiendo la chaveta. Pero cuando en una entrevista le preguntaron al alcalde Jacques Médecin, hijo de otro famoso alcalde de Niza, por las acusaciones de Greene, el hombre empezó a hablar de cocina y dio una receta para preparar bacalao seco. Al cabo de un tiempo, el alcalde huyó a Sudamérica, donde hay un excelente bacalao salado pero muy poco bacalao salado auténtico.

Según Médecin, al que no siempre se le toma en cuenta, la siguiente receta se la dio a su padre un pescador local llamado Barba Chiquin que, en dialecto local significa ‘tío al que le gusta el buen vino’. Barba Chiquin invitaba a los niños cuando preparaba este plato.

Coger un bacalao seco, poner 100 gramos de él en una piedra y golpearlo con un martillo hasta reducirlo a polvo. Por cada 100 gramos de bacalao seco, picar 4 dientes de ajo en un mortero. Calentar aceite de oliva en una sartén hasta que empiece a humear y dorar pébréta (guindillas picantes). Cuando el aceite vuelva a humear, añadir el pescado y el ajo machacado. Cuando esté todo ligeramente dorado, extenderlo en un trozo de pain de campagne (pan estilo campesino) y comerlo de un bocado.

JACQUES MÉDECIN, ex alcalde de Niza.

Médecin recomendó no probar la receta a menos que se tuviera una bodega de vino bien surtida para apagar la «sed que puede durar cuatro o cinco días como mínimo».

[Véase también la pag. 63].

Las malas noticias de Walden Pond

LAS MALAS NOTICIAS DE WALDEN POND

Han corrido rumores de que, en otoño, a las vacas se las alimenta con cabeza de bacalao. Es la parte divina del bacalao, que, igual que la cabeza humana, está hecha de manera curiosa y bella, aunque en ella hay poco cerebro. Es una lástima que termine de esa forma mascada ruidosamente por las vacas. Siento crujir mi propio cráneo de simpatía hacia ellas. ¿Y si las cabezas de los hombres tuvieran que ser cortadas para alimentar a las vacas de un orden superior de seres que habitase en las Islas del Eter? El magnífico cerebro, hogar del pensamiento y del instinto, pasaría a hinchar el bolo alimenticio de un rumiante. Sin embargo, un habitante de la zona me aseguró que alimentar a las vacas con cabeza de bacalao no es una práctica habitual. Las vacas sólo comen este pescado de vez en cuando.

HENRY DAVID THOREAU,

Cape Cod, 1851.

Thoreau hizo estas observaciones en un viaje a Cape Cod el mismo año que Hermán Melville describía en Moby Dick que las vacas de Nantucket tropezaban con cabezas de bacalao. Thoreau tenía razón al pensar que era poco posible que las vacas comieran cabezas de bacalao, pero a la gente sí que le gustaban.

LOS LABIOS NO: CABEZA DE BACALAO FRITA

Conseguir cuatro cabezas medianas de bacalao o más para una familia más numerosa. Después de haberlas esculpido (para esculpir las cabezas: con un cuchillo afilado cortar la cabeza de arriba abajo a través de los ojos, entonces coger ambas partes con fuerza y tirar hacia atrás), prepararlas del modo siguiente:

Cortar las cabezas en dos, quitarles la piel y los labios. Lavar bien y secar. Pasar los trozos por harina y salpimentarlos al gusto. Freirías en manteca de cerdo hasta que estén doradas. Servir con patatas y guisantes o cualquier otra verdura.

MRS. LLOYD G. HANN, WESLEYVILLE, Terranova, Tocino y melazas:

Una colección de recetas antiguas de Terranova y Labrador,

ed. de Ivan F. Jesperson, St. John’s, 1974.

LOS OJOS NO: SOPA DE CABEZA DE BACALAO ESTILO PESCADOR

8 cabezas de bacalao sin los ojos

100 g de tocino salado

2 cebollas cortadas a láminas

6 patatas cortadas a láminas

mantequilla

sal y pimienta

Fundir el tocino hasta que se derrita. Añadir las cebollas y freír hasta que estén doradas. Ponerlo en una marmita y agregar las cabezas de bacalao y las patatas. Cubrir con agua fría y hervir hasta que las patatas estén hechas. Salpimentar y añadir un buen trozo de mantequilla.

Los pescadores creen que quitar las espinas es cosa de mariquitas. Como es natural, las cabezas de bacalao contienen las lenguas y las mejillas. A veces también se freían las vejigas natatorias en lardo salado y luego se añadían a la sopa.

Compilado por HARRIET ADAMS,

comentarios de N. M. HALPER,

Manjares para el capitán: Recetas de pescado de Cape Cod,

Provincetown, 1941.

[Véase también la pag. 50-51]

MARBLEHEAD

En 1750 el capitán Francis Goelet afirmó que Marblehead, en Massachusetts, era famoso por sus niños robustos y bien alimentados, los cuales, según él, eran «los más grandes de Norteamérica». Para Goelet, «la causa principal se atribuye a su alimentación a base de cabezas de bacalao, que constituyen el componente principal de su dieta».

Los niños de Cape Cod no utilizan trineos,

tirando, empujando,

se deslizan montaña abajo en cabezas de bacalao.

Canción marinera.

LA SABIDURÍA ISLANDESA

Hasta este siglo las cabezas secas se llevaban tierra adentro con ponis en fardos que tenían capacidad para sesenta cabezas, las cuales sobresalían por cada lado. Los noruegos y los islandeses las separaban del resto del cuerpo para comerlas como aperitivo. «Te sientas alrededor de una mesa hablando y crr-r-ac», dijo Úlfar Eysteinsson, chef de cocina de Reikiavik, moviendo la mano como si le arrancara la cabeza a un bacalao.

En 1914 la práctica de comer cabeza de bacalao fue denunciada por el importante banquero islandés Tryggvi Gunnarson como lo que para él era el mayor pecado de los nórdicos: la falta de sentido práctico. Dijo que el valor del alimento no compensaba el coste de la producción y lo demostró mediante una fórmula matemática en la que incluso tenía en cuenta el tiempo que se tardaba en comer. El director de la Biblioteca Nacional le respondió con un tratado sobre los valores sociales de comer cabeza de bacalao. Entre otras virtudes, afirmaba que hacerlo enseñaba paciencia, y se refería a la vieja creencia islandesa de que comer cabezas de bacalao aumenta la inteligencia. (Los islandeses también comen cabezas de cordero.)

A las generaciones más jóvenes no les suele gustar ni la cabeza del bacalao ni la cabeza del cordero, y ello no ha supuesto un descenso de su capacidad intelectual.

LA CABEZA DE LA ISLA

En muchas partes del mundo que comen bacalao salado existen mitos acerca de la cabeza del pescado porque ésta apenas se ve. Según una leyenda medieval catalana, al bacalao se le quitaba la cabeza para ocultar el hecho de que, en realidad, se trataba de carne humana. Aunque el bacalao salado es un alimento habitual de la dieta caribeña, hay pocos caribeños que hayan visto nunca una cabeza de bacalao. Carmelite Martial, un popular cocinero criollo de Guadalupe que nació en 1919, dijo que nunca había visto ninguna. Pero su abuela, que había nacido en 1871, le había dicho que tenía una cabeza de bacalao guardada en una caja fuerte. Y lo que es más, la cabeza tenía cabello. «Yo nunca la vi», dijo Martial, que no incluye la cabeza de bacalao en su extenso recetario de este pescado.

Las partes sobrantes

LAS PARTES SOBRANTES

Aparecieron dos agostados niños pequeños, que más bien parecían dos viejos encogidos, con latas en la mano. Llevaban botas hasta las rodillas y caminaban por la orilla entre las cabezas de pescado. Cada uno llevaba una navaja y cuando encontraba una cabeza que le gustaba le hacía un corte debajo de la mandíbula y le sacaba la lengua. Cuando tenía el pozal lleno, vaciaba las lenguas sobre una mesa vacía y llenaba la lata con agua de mar. Luego lavaba las lenguas y volvía a meterlas en la lata…

… Contemplamos la limpieza del pescado cada día durante una semana y nuestras ganas de comer bacalao en el menú de la cena nunca cesaron, pero cuando leimos «lenguas de bacalao a la parrilla», se nos aparecían dos caras pequeñas y macilentas en dos cuerpecillos que saltaban sobre las cabezas de bacalao y supimos entonces que no podríamos comer lenguas.

DORIS MONTGOMERY,

La costa de Gaspé en perspectiva, 1940.

Una vez se ha comido la carne, la cabeza y el hígado, ¿está el resto en condiciones de convertirse en un plato de pescado? De los destartalados pueblos pesqueros de Terranova y Labrador a las austeras comunidades de Nueva Inglaterra, pasando por las familias pescadoras de Bretaña, Normandía, las mujeres vascas que lavaban bacalao salado por salarios de esclavas y los islandeses del siglo XIX que casi no tenían nada, nos han llegado las recetas siguientes, exquisiteces casi todas ellas en la actualidad aunque se originaron entre los pobres.

LENGUAS Y MEJILLAS

El disco de carne del tamaño de una concha o a veces mayor que hay a cada lado de la cabeza es la parte más delicada del bacalao. A menudo se sirve con las «lenguas», que son las gargantas, las cuales tienen un sabor más intenso y una textura más gelatinosa.

Las lenguas y mejillas de bacalao se empanan en harina de maíz y se fríen hasta que están doradas. La lengua no es realmente la lengua, sino el pequeño bulto de carne que hay en su base.

La chuleta de cerdo es una mejilla cortada con un trozo de hueso de la mandíbula y frita.

Compilado por HARRIET ADAMS,

comentarios de N. M. HALPER,

Manjares para el capitán: Recetas de pescado de Cape Cod,

Provincetown, 1941.

LENGUAS DE BACALAO ESTOFADAS

400 g de lenguas de bacalao fresco

1 cebolla grande

200 g de manteca de cerdo clara

sal

pimienta

Poner el cerdo en una sartén hasta que esté dorado. Añadir la cebolla y las lenguas, que se habrán limpiado previamente. Salpimentar al gusto. Dejar cocer a fuego lento durante una media hora.

Compilado por el Hospital Auxiliar de Mujeres de Ingonish,

From the Highlands and the Sea, Ingonish,

Cape Bretón, Nueva Escocia, 1974.

LA LENGUA A LA VASCA: KOKOTXAS DE BACALAO VERDE

A los vascos les encantan las lenguas de pescado, tanto las de bacalao salado como las de merluza fresca. Para designarlas, utilizan el nombre vasco kokotxas[1] y preparan docenas de recetas con ellas. Ésta es la más conocida de todas. El aceite tiene que ser siempre de oliva.

Ingredientes: 100 g de lenguas de bacalao salado, ajo al gusto, perejil (cuanto más mejor), una cebolla pequeña, aceite y leche.

Preparación: Remojar las lenguas durante veinticuatro horas, cambiando el agua tres veces al día. Sacarlas del agua y secarlas. Poner al fuego una cacerola de barro con el aceite, el ajo, el perejil y un poco de cebolla. Dejar que se dore ligeramente y añadir las lenguas. Darles una vuelta, apagar el fuego y dejarlas reposar diez minutos. Encender de nuevo el fuego, añadir tres cucharadas de leche y dejar hervir a fuego muy lento, removiendo la cacerola de vez en cuando. Cuando estén hechas, quitar del fuego y servir de inmediato.

El bacalao, las recetas del PYSBE

(Pescadores y Saladores de Bacalao de España),

San Sebastián, 1936.

[Véase la página 121]

HUEVAS DE BACALAO, ¿ALIMENTO DE FRANCESES O DE PECES?

Aquí prescindimos de las huevas de bacalao bien saladas y encurtidas, pero se dice que en Francia son muy cotizadas y que con ellas se hace una salsa.

Cuando vayan a utilizarse, mojarlas y cubrirlas con vinagre, vino blanco, etc. Dejarlas cocer a fuego lento con anchoas u otros ingredientes para hacer la salsa, añadiendo la mantequilla bien batida al final. Nosotros, aquí en las costas, también utilizamos las huevas de bacalao fresco para hacer salsa.

JOHN COLLINS,

Sal y pesca, 1682.

O PARA LOS MARINEROS BRITÁNICOS…

Hervir tal como se ha indicado (por cada cuatro litros de agua añadir un chorrito de vinagre y 60 g de sal. Llevar a ebullición, añadir las [huevas], poner a un lado del fogón y hervir a fuego lento hasta que el pescado esté hecho.) y servir con perejil o salsa de alcaparras o empanar con huevo y pan rallado y freír. También se puede servir con limón cortado a cuartos o con salsa de anchoa.

C. H. ATKINSON,

El libro de cocina náutica para uso de camareros y cocineros de buques de carga,

Glasgow, 1941.

POR CUARESMA EN GRECIA: TARAMOSALÁTA

En el Mediterráneo cristiano, el bacalao salado es una comida tradicional de Cuaresma. En Grecia durante este período se sirve Taramosaláta. Como las huevas tienen que comerse de inmediato a menos que se salen o se ahúmen, son por lo general una exquisitez de los países nórdicos. Originariamente la taramosaláta se hacía con las huevas del salmonete gris, pez nativo del Mediterráneo. Pero cuando las pesquerías mediterráneas entraron en decadencia, los griegos empezaron a importar huevas curadas de bacalao noruego a las que llamaron taramá.

150 g de taramá (huevas de bacalao salado o curado)

1 cebolla mediana, rallada o cortada muy fina 1 rebanada (5-6 cm de grosor) de pan viejo (*)

1 patata hervida (*)

el zumo de 1 o 2 limones

1 taza de aceite de oliva

Quitar la corteza del pan, poner en remojo y escurrir. Lavar el taramá con agua en un colador de malla fina para quitarle parte de la sal.

Machacar la cebolla en un mortero (goudi) si se tiene uno y luego la patata y el pan. Añadir el aceite y el zumo de limón, alternativamente, y remover hasta que tenga una consistencia suave. Puede hacerse también pasando todos los ingredientes por una batidora eléctrica. Verter un poco de aceite sobre la superficie y decorar con aceitunas.

Algunas huevas tienen un color más intenso que otras; para que la variedad más blanca (que es la mejor) adquiera más color, puede añadírsele un poco de zumo de remolacha.

(*) Puede hacerse sólo con pan o sólo con patata, pero con la combinación de los dos ingredientes se obtiene una buena textura. El pan integral da un sabor más intenso.

ANNE YANNOULIS,

El libro de cocina del calendario griego, Atenas, 1988.

LA VEJIGA NATATORIA. PARA ASAR VEJIGAS DE BACALAO

Limpiarlas y escaldarlas con agua muy caliente y frotarlas con sal. Quitarles la piel resbaladiza, sancocharlas y luego enharinarlas y asarlas hasta que estén hechas. Ponerlas en el plato y cubrirlas con una salsa de concentrado de carne, pimienta, cayena, sal, un poco de mantequilla pasada por harina tostada, una cucharadita de mostaza y una de soja. Las vejigas de bacalao pueden prepararse en ragú, hirviéndolas como se ha indicado (despacio con abundante agua y un puñado de sal) y estofarlas con una salsa de carne ligera, añadiéndoles un poco de crema de leche y mantequilla pasada por harina en una sartén. Sazonar con peladuras de limón, nuez moscada y macis. Cortarlas en filetes. También pueden freírse.

MARGARET DODS,

Manual de cocina y del ama de casa, Londres, 1829.

[Véase también la página 178]

TRIPA

Los estómagos se utilizan como envoltorio de salchichas. En Islandia, según Hallfredur Örn Eiríksson, un especialista en costumbres tradicionales del Arni Magnasson Institute, las tripas «son limpiadas por completo y luego se rellenan de hígado, que a veces ha sido amasado con centeno. Después se hierven y se comen. A veces se hace lo mismo con las vejigas natatorias».

También se puede usar la tripa o pared intestinal. En 1571 Isabel de Austria asistió a una recepción en París y en el menú había tripa de bacalao.

MERLUZA Y CALAMAR CON TRIPA DE BACALAO A LA CATALANA

Ingredientes para cuatro personas: 4 trozos de merluza del centro, 2 calamares limpios de 30 g cada uno, 100 g de tripa de bacalao, caldo de carne, 100 g de espinacas, 1 cucharada de pasas de Corinto, una cucharada de piñones, alubias blancas, una rama de perifollo, una chalota, mantequilla, aceite de oliva virgen, vino tinto, sal y pimienta.

Poner en remojo y por separado las alubias, las pasas y la tripa durante una noche. Quitar las escamas a la merluza pero dejar la piel y lavar. Limpiar los calamares y quitarles los tentáculos. Cocer las alubias a fuego lento. Escaldar la tripa y reservar el agua. Cortar el calamar en juliana y saltearlo en aceite de oliva.

Poner una sartén a fuego medio con la mantequilla y freír la chalota cortada. Cuando esté tierna, añadir el vino tinto previamente reducido. Luego añadir las alubias y la tripa, cortada a dados, un poco de caldo de carne y llevarlo a ebullición. Ligar la salsa con un poco de mantequilla y salpimentar.

Salar la merluza y ponerla en una sartén con la piel untada en aceite. Saltear rápidamente las espinacas, previamente lavadas y añadir las pasas y los piñones.

Poner un lecho de alubias en cada plato, añadir una cucharada de tripa, un poco de salsa y el calamar. Colocar encima de todo ello la merluza con la piel hacia arriba. Decorar el borde del plato con alubias, espinacas, piñones y pasas. Poner una ramita de perifollo encima del pescado.

Restaurante El Racó de Can Fabes, Barcelona,

de RAFAEL GARCÍA SANTOS,

El bacalao en la cocina vasca y las mejores recetas del mundo, 1996.

EN LA PIEL Y LOS HUESOS

Antes de que Islandia se modernizara, la piel de bacalao se asaba y se daba a los niños con mantequilla. Hallfredur Eiríksson recuerda que en su infancia «la piel se arrancaba siempre del pescado antes de comerlo. La piel seca es dura pero se ablanda y es comestible cuando se asa a la lumbre».

Los huesos de bacalao (así como los huesos de oveja y carne de res) se preparaban del modo siguiente:

Los huesos se ponen en vinagre hasta que quedan parcialmente desintegrados y blandos, y entonces se cuece todo lentamente hasta que los huesos están blandos y toda la mezcla se aglutina como si fueran unas gachas.

ANDREA NIKÓLÍNA JÓNSDÓTTIR,

Ný matreidslubók, 1858.

La caldereta de pescado

LA CALDERETA DE PESCADO

La palabra viene del francés chaudière, que era una gran olla de hierro. Hoy en día estas ollas suelen ser de aluminio, pero siguen siendo el equipamiento básico de los barcos pesqueros y se utilizan para hacer una sopa de pescado fresco y otras provisiones que haya en el barco. Casi todas las comunidades del Atlántico Norte preparan variedades de caldereta. Existe una receta de este plato del siglo XVI escrita en la lengua celta de Cornualles. En el idioma de esta región, jowter, que significa ‘pescadero’, ha llevado a muchos historiadores a defender que el chowder o caldereta de pescado se originó en Cornualles. Se ha dicho con frecuencia que los pescadores ingleses y franceses de los Grandes Bancos introdujeron la caldereta de pescado en la cocina de Terranova y que desde allí viajó hacia el sur, hasta Nueva Escocia y Nueva Inglaterra, pero cuando llegaron los europeos, los nativos americanos de estas regiones ya preparaban caldereta de bacalao aunque sin el tocino.

Los ingredientes originales eran el tocino salado, las galletas de barco o sequetes, y bacalao fresco o salado, todo dispuesto cuidadosamente en la caldera. Estos ingredientes son las provisiones habituales de los barcos porque se conservan mucho tiempo. Los sequetes, que más tarde adquirieron nombres distintos según la forma o el tamaño, fueron los precursores de las galletas, un pan demasiado duro como para ponerse viejo. Más tarde se introdujeron patatas en las calderetas de pescado. El estofado de pescador de Terranova es un clásico de estas sopas, pero con el líquido aparte. [Véase página 20] [Véase a página 77].

PERO, POR FAVOR…

En la actualidad, con demasiada frecuencia [la caldereta] llega a la mesa en un dedal. La miden con un cuentagotas. Sin embargo, en su día, la caldereta era el plato principal de una comida. Aunque haya caído de su pedestal, no es, no, una de esas claras y fugitivas sopas con las que puedes juguetear delicadamente en un salón de té para damas elegantes… Y p. s.: Por favor, no lo sirvas en una taza.

Compilado por HARRIET ADAMS,

comentarios de N.M. HALPER,

Manjares para el capitán: Recetas de pescado de Cape Cod,

Provincetown, 1941.

AÑÁDELE LO QUE QUIERAS

Un kilo y medio de pescado basta para preparar una caldereta para cuatro o cinco personas. Se ponen seis tiras de tocino salado en la base de la caldera que tiene que estar colgada alta sobre el fuego para que el tocino no se queme. Cuando esté muy dorado, sacarlo ^ disponer una capa de pescado, cortado a lo largo, y luego una capa de sequetes, cebollas pequeñas o troceadas, y patatas cortadas a láminas muy finas, mezcladas con el tocino y luego otra capa de pescado, etcétera. Bastarán seis sequetes. Salpimentar cada una de las capas. Al final se vierte una taza de harina y agua que cubra todos los ingredientes. Un limón cortado a rodajas le da muy buen sabor. Una taza de concentrado de tomate también le va muy bien. Hay gente que le añade cerveza. Con unas cuantas almejas, la caldereta queda estupenda. El recipiente tiene que estar cerrado de forma que no se escape el vapor, y es mejor no abrirlo hasta que el guiso esté prácticamente hecho, para probarlo y rectificarlo de sal.

LYDIA MARIA CHILD,

El ama de casa frugal americana,

Boston, 1829.

En Nueva Inglaterra, las cenas a base de caldereta de pescado se pusieron de moda. Se reunían diez o doce personas, salían a pescar por la mañana y preparaban la caldereta a bordo del barco o en una playa. En esa época también se puso de moda echarle leche, lo que implicaba que la caldereta necesitaba para su confección algo más que las provisiones básicas de los barcos. [Véase la página 76]

UN NUEVO ENFOQUE DE LA CALDERETA DE PESCADO

Fannie Merritt Farmer, una influyente escritora de libros de cocina, creía en las instrucciones extremadamente precisas y popularizó la idea de las mediciones exactas para las recetas, una ilusión de la ciencia que se ha convertido en práctica habitual y que, durante más de cien años, ha dejado a las amas de casa diciendo: «¿Por qué ha salido mal? Pero si yo he seguido la receta…». Fue la directora más famosa de la Escuela de Cocina de Boston, fundada una generación antes para enseñar a las mujeres de la clase obrera a cocinar. Influida por esta escuela, la libertad de elección de ingredientes ha desaparecido de estas recetas y cada vez hay menos espacio para la experimentación.

La receta de la caldereta de Fannie Farmer difiere mucho de las anteriores no sólo en las medidas, sino en que ya no se hace en un solo recipiente y en que los ingredientes no se disponen en capas. La receta siguiente está pensada para un fogón, utiliza distintos recipientes y más de una fuente de calor a la vez. Cuando las cocinas sustituyeron a los hogares, la manera de cocinar de la gente cambió.

1 kilo y medio de bacalao o abadejo

6 tazas de patatas cortadas en láminas de 1 cm, o

4 tazas de patatas cortadas en dados de 2 cm

1 cebolla cortada a láminas

1 dado de 1 cm de tocino salado

1 cucharada de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

3 cucharadas de mantequilla

4 tazas de leche a punto de ebullición

8 galletas normales

Pedir el pescado pelado, pero con la cabeza y la cola. Cortar la cabeza y la cola y desprender la carne de la espina dorsal. Cortar el pescado en trozos de 2 cm cada uno y reservar. Poner la cabeza, la cola y la espina troceada en una cacerola, añadir dos tazas de agua y calentar lentamente hasta que rompa a hervir; entonces cocer durante veinte minutos. Cortar el tocino salado en trozos pequeños y dejar que se funda. Agregar la cebolla y freír durante cinco minutos. Echar la grasa a la cacerola. Cocer las patatas cinco minutos en agua hirviendo, escurrirlas y añadirlas a la grasa. Agregar dos tazas de agua hirviendo y cocer cinco minutos más. Añadir el caldo escurrido de las espinas y el pescado. Tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento diez minutos. Entonces echar la leche, la sal, la pimienta, la mantequilla y las galletas, rotas y remojadas previamente en leche fría para que se ablanden. A veces, en vez de galletas, se utilizan los sequetes de marino.

FANNIE MERRITT FARMER,

El libro de cocina de la Boston Cooking-School, 1896.

LOS ÚLTIMOS «TERRE-NEUVAS»

En los puertos del Canal Francés, los hombres que pescaban en Terranova eran llamados los terre-neuvas. Los últimos partieron del puerto bretón de St. Malo y del puerto normando de Fécamp en la década de los setenta. En la campaña de 1961, un año después de que se publicara el libro siguiente, todavía llegaron a Fécamp 22.000 toneladas de bacalao salado procedentes de los Grandes Bancos. La palabra original para caldereta, la chaudrée, ha desaparecido y aquí se utiliza bouillabaisse, el nombre marsellés para sopa.

FÉCAMP BOUILLABAISSE

Preparación: 30 minutos

Ingredientes: 500 g de bacalao salado, 750 g de patatas, 100 g de cebolla, unas ramitas de apio, taparte blanca del puerro, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas depuré de tomate, 3 cucharadas de aceite, 1 bouquet garni, sal, pimienta y perejil picado.

Desalar, escaldar el bacalao al vapor y calentar el aceite en un recipiente. Añadir la cebolla, el puerro y el apio, todo cortado fino. Sofreír diez minutos. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y cocerlas en la preparación anterior. Cuando las patatas estén casi hechas, añadir el bacalao. Dejar hervir a fuego lento diez minutos. Servir muy caliente, espolvorear con el perejil picado. Opcional: añadir un poco de crème fraîche (nata) en el momento de servir.

Esta receta ganó el premio Terre-Neuve.

Comité para el estudio y la información sobre el desarrollo del consumo del bacalao salado,

El bacalao salado: El pez, su preparación y sus cualidades nutritivas, culinarias y económicas, París, 1960.

La diáspora del curado antillano

LA DIÁSPORA DEL CURADO ANTILLANO

ÁFRICA OCCIDENTAL: BACALAO SECO Y EGUZI

El comercio de esclavos dejó en África la afición al bacalao seco aunque, para muchos nativos de esta zona, lo único que queda es una tradición de salado y secado del pescado local. Algunas poblaciones, como Kaolack, en Senegal, ofrecen una panorámica que ha desaparecido de Gloucester y Petty Harbour: una orilla cubierta por miles de escamas de pescado. Kaolack está en el interior, pero cerca de la costa del río Saloum y sirve de plataforma hacia el cauce alto del río Níger, una de las principales arterias del comercio regional que transporta el pescado salado por el Sub-Sáhara y el Sáhara. Pero Nigeria exporta mucho petróleo y puede importar bacalao. A los nigerianos, sobre todo a los ibos, les encanta el bacalao seco. Esta receta procede de un ibo nacido en la población de Bende, cerca del delta y que ahora vive en estados Unidos.

Lavar el bacalao seco y dejarlo en remojo cinco minutos. Luego se hierve durante varias horas hasta que esté tierno. Después añadir carne de cabra. Cuando ésta esté hecha, añadir eguzi (semillas de una calabaza verde conocida en Nigeria como melón), cebolla y uzaki (una hierba), trituradas. Agregar también cangrejo de río y ugbo (un espesante hecho con semillas molidas que ha hervido muchas horas previamente para ablandarlo).

JOY OKORI, Washington, D. C., 1997.

BRASIL: BACALHAU COM LEITE DE COCO

400 g de bacalao salado

1 coco recién rallado

4 cucharadas de mantequilla o aceite

2 cebollas cortadas finas

2 tomates troceados

2 o 3 gotas de salsa de pimienta picante

1 cucharada de aceite de dendê (un aceite de palma de Bahía)

Desalar el bacalao. Quitar la leche espesa al coco y reservarla. Añadir 2 tazas de agua caliente al resto y quitar la leche clara apretándola a través de un tamiz. Freír el bacalao en mantequilla o aceite con las cebollas y los tomates y añadir la leche clara del coco. Cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando esté listo para servir, salpicar el pescado con la salsa de pimienta, añadir el aceite de dendê y la leche espesa de coco.

ROSA MARIA,

A arte de comer bem, Río de Janeiro, 1985.

BACALAO A LA JAMAICANA

Hoy en día el bacalao a la jamaicana se prepara con el pescado local, que es muy oscuro y aceitoso, pero tradicionalmente se cocinaba con bacalao salado. Alphanso McLean lo prepara para sus amigos, aunque es considerado «demasiado rústico» para servirlo en el restaurante.

Rallar coco y dejarlo reposar en agua. Pasarlo por un colador. Hervir el líquido colado y remover hasta que el aceite suba a la superficie. Añadir el bacalao, las cebollas, el tomate y servir con ñame amarillo y plátano verde.

ALPHANSO MCLEAN,

chef del Hotel Terra Nova, Kingston, 1996.

JAMAICA: ACKEE Y PESCADO SALADO

Con apremio, Elena pidió a Violeta que nos preparase un plato típico. Ésta nos sirvió uno llamado «Pescado salado y ackee», que después supe que era un plato muy apreciado por los nativos y poco por los que no lo eran.

EDMUND WILSON,

Los sesenta, 1993.

Parece ser que buena parte del malhumor de Wilson con respecto a este tema se debe al hecho de que se envenenó con el ackee. «No recuerdo haber sufrido nunca de ese modo», escribió. El ackee es un fruto de Africa Occidental traído a Jamaica en 1793 por el infame capitán Bligh, de quien toma su nombre botánico: Blighia sapida. Como su homónimo (blight significa ‘plaga’, ‘enfermedad de las plantas’), el ackee debe emplearse con mucho cuidado. El fruto de brillante color rojo que cuelga de los árboles en las zonas montañosas de Jamaica tiene que estar totalmente maduro, es decir, abierto, para que sea inocuo.

Los jamaicanos consideran que el ackee con pescado salado es el plato nacional, pero el pescado salado es ahora tan caro que los nativos, en tono de broma, dicen que es su «plato internacional» porque sólo los turistas pueden permitírselo. Alphanso McLean, chef del Hotel Terra Nova sirve desayuno jamaicano (ackee y pescado salado con galletas fritas) en el amplio y aireado porche del hotel, no tanto a los turistas, que rara vez van a Kingston, como a los ricos hombres de negocios y políticos jamaicanos. Las galletas fritas son llamadas johnnycakes y son las mismas que se sirven en el desayuno con melazas jamaicanas en la otra Terranova. Originarias del sudeste de Nueva Inglaterra, estaban hechas con harina de maíz y melazas, asadas con manteca de cerdo y eran llamadas jonny cakes, nombre que procede de journey cakes (‘galletas de viaje’) porque se comían sobre la marcha. Estas galletas han seguido la misma ruta que las melazas y el pescado salado.

Los platos caribeños de bacalao salado siempre están hechos con el pescado desmenuzado porque éste es de baja calidad. El bacalao, apenas remojado, es duro y salado. Los platos dependen de ello para su sabor.

Remojar 100 g de bacalao durante veinte minutos y hervirlo durante otros 10. Hervir la fruta de una docena de ackee frescos durante 5 minutos. Calentar aceite vegetal en una cacerola. En el campo siempre utilizamos aceite de coco, pero aquí lo utilizo de soja. Añadir cebollas y chalolas cortadas, tomillo y pimienta negra recién molida. Agregar finalmente guindilla picante, el ackee y el pescado desmenuzado.

ALPHANSO MCLEAN,

Hotel Terra Nova, Kingston.

PUERTO RICO: SERENATA DE BACALAO

En San Juan de Puerto Rico, La Casita Blanca es simplemente eso, un pequeño edificio blanco de una sola planta, un bar de barrio construido en 1922 y del que Jesús Pérez se hizo cargo en 1985. Se encuentra en el barrio obrero, una zona poco recomendable después del anochecer. Sin embargo, con sus casas bajas de uno o dos pisos de color turquesa y salmón, es también una de las viejas zonas de San Juan que todavía no se ha visto invadida por los rascacielos.

Pérez recuerda que su familia siempre preparaba el bacalao con raíces, ñame, árbol del pan, yuca. «Lo comen así mucho más que con arroz. Mi madre siempre compraba el bacalao entero. Ahora compro filetes. Son tiernos. Están salados pero no secos». El proceso de secado siempre encarece el producto y como ahora hay cámaras frigoríficas en toda la isla, los portorriqueños y otros pueblos del mundo desarrollado reducen costes comprando bacalao fresco. Una receta de bacalao salado de su infancia que todavía es popular es la Serenata. En Santa Lucía se le llama Brule fol, en Trinidad, Buljol, en Haití, Guadalupe y Martinica, Chiquetaille.

2 tazas de bacalao salado, desalado, limpio, desmenuzado y hervido

1 cebolla grande cortada a láminas

1 diente de ajo cortado fino

2 pimientos verdes picantes

½ taza de aceitunas rellenas

4 huevos duros cortados en rodajas

2 patatas hervidas, peladas y cortadas a dados

1 taza de aceite de oliva

Mezclar bien y servir con sal y pimienta al gusto.

JESÚS PÉREZ,

La Casita Blanca, San Juan, 1996.

[Véanse también las págs. 89-90]

EL FEROZ DE GUADALUPE

Cuando le preguntaron cuál era su plato preferido de bacalao salado, Carmelite Martial respondió: «Bueno, como realmente el bacalao no me gusta, tal vez el feroz, porque me gustan los aguacates».

Mezclar aguacate, harina de mandioca, bacalao salado a la plancha, una guindilla pequeña y aceite de girasol. Algunos le añaden pepino, pero no es esencial.

CARMELITE MARTIAL,

La Table Creole, San Félix, Guadalupe.

El gran disfraz francés

EL GRAN DISFRAZ FRANCÉS

Te conozco, bacalao,

aunque vengas disfrazao.

Proverbio cubano.

Desde las épocas de Taillevent, como mínimo, el bacalao siempre se ha adornado con otras delicias porque es muy áspero. Sobre él se ha echado mantequilla, aceite de oliva, crema de leche… Los islandeses lo rociaban con la grasa fundida de los riñones de cordero. En 1654, Louis de Béchamel, marqués de Nointel, financiero en la corte de Luis XIV, después de haber invertido grandes sumas en las pesquerías de Terranova y encontrarse con que la venta de bacalao era floja porque a los franceses no les gustaba aquel pescado secado y salado, inventó una salsa para él, una salsa que lleva su nombre. Esta salsa se hizo muy famosa con el bacalao y otros muchos platos. En sus orígenes, era una sencilla salsa de crema con especias como la nuez moscada. Más tarde fue enriquecida con huevos.

BACALAO CON CREMA

Coger un buen trozo de bacalao y hervirlo. A continuación quitarle las espinas, trocearlo y ponerlo en una sartén con crema y sazonarlo con un poco de pimienta; añadir un puñado de perejil escaldado y picado, y cocerlo despacio hasta que esté tierno. Agregarle mantequilla y las yemas de dos o tres huevos, mezclar bien y servir, decorándolo con huevos pochées y rodajas de limón.

CHARLES CARTER,

La cocina práctica completa, Londres, 1730.

La harina se añadió aún más tarde. La salsa alcanzó su cima de complejidad a principios del siglo XX con la elaborada receta de 1921 de Auguste Escoffier, que incluía trozos de carne de ternera. Pero la sencilla bechamel de harina y leche sigue siendo una salsa tradicional para acompañar el bacalao en Portugal, España, Italia, Nueva Inglaterra (bacalao a la crema) y en todos los lugares donde se come este pescado.

Los buñuelos

LOS BUÑUELOS

En todos los pueblos en los que se come bacalao no hay ningún plato tan común como los buñuelos de este pescado. A finales del siglo XIX, mientras el Senado de Estados Unidos debatía una ley sobre la pureza de los alimentos, el senador George Frisbie Hoare, que ocupaba el mismo augusto sillón desde el que Daniel Webster había alabado las virtudes de la caldereta de pescado, se puso en pie y pronunció un largo discurso sobre el «sabor exquisito de los buñuelos de bacalao comidos un domingo por la mañana».

NUEVA INGLATERRA: LA MEJOR MANERA DE EMPEZAR EL SÁBADO

El bacalao desmenuzado con patatas, todo ello aplastado y convertido en una bola, con buena mantequilla o unos trozos de tocino para ablandarlo, es mucho mejor el segundo día que el primero. Hay que desmenuzar el pescado muy pequeño mientras aún está caliente. Cuando se ha enfriado cuesta mucho hacerlo bien. No hay mejor manera de preparar bacalao como desayuno que mezclar el pescado con puré de patata y formar luego unas bolas que se rebozarán en huevo y se freirán en aceite caliente hasta que estén doradas.

LYDIA MARIA CHILD,

El ama de casa frugal americana, Boston, 1829.

FRANCIA: MORUE EN CROQUETTES

El libro en el que aparece esta receta fue un clásico de la cocina casera francesa de principios del siglo XX.

Cuando el bacalao esté cocido como antes se ha indicado (poner al fuego el bacalao en agua fría, retirarlo en el momento en que empiece a hervir, quitar la espuma de la cocción y taparlo), quitarle la piel y las espinas y preparar una salsa bechamel, a la que se añadirá el bacalao y luego se dejará enfriar. Debe enfriarse lo suficiente para que el pescado pueda amasarse en forma de bolas. Para ello, la salsa deberá ser espesa.

Preparar una docena de bolas, rebozarlas en pan rallado, pasarlas por huevo batido, rebozarlas en pan una segunda vez y echarlas a una sartén muy caliente. Sacarlas cuando tengan un bonito color dorado, disponerlas en forma de pirámide y espolvorearlas con perejil trinchado.

TANTE MARIE,

La véritable cuisine de famille, Paris, 1925.

[Véase a página 163]

ITALIA: CROQUETAS DE BACALAO

La tía María italiana era Ada Boni, editora de Preziosa, la revista femenina más importante del país. Su recetario de cocina apareció en 1928. Este plato es de la decimoquinta edición.

600 g de bacalao remojado

3 filetes de anchoa troceados

1 cucharada de perejil picado

½ cucharada de pimienta

1 cucharada de parmesano rallado

2 rebanadas de pan blanco remojado en agua y escurrido

2 huevos ligeramente batidos

½ taza de harina

1 huevo ligeramente batido

Hervir el pescado en agua durante media hora y dejar enfriar. Quitarle la piel y desmenuzarlo. Añadirlas anchoas, el perejil, la pimienta, el queso, el pan y los huevos y mezclar bien. Darles forma de croquetas, pasarlas por huevo y pan rallado y freír en aceite de oliva hasta que estén completamente doradas. No hay que freirías más de 4 minutos por lado. Con estas medidas salen 4 raciones.

ADA BONI,

Talismano della felicità, 1950.

PORTUGAL: SONHOS DE BACALHAU

1 taza de bacalao desmenuzado

1 taza de harina

1 taza de agua

1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta al gusto

3 huevos

Poner en remojo dos trozos de bacalao durante la noche y reservar el agua. Desmenuzar el pescado con los dedos. Medir el agua que se ha reservado y llevara ebullición con el pescado, añadirla mantequilla y la pimienta, agregar la harina y mezclar bien hasta que la masa se despegue de la sartén. Retirar del fuego y poner a enfriar. Añadir los huevos, uno a uno, removiendo bien. Freír en una sartén con abundante aceite caliente, vertiendo pequeñas cucharadas cada vez. Freír hasta que se doren. Salen entre 20 y 24.

DEOLINDA MARIA AVILA,

Comidas de las Islas Azores, 1977.

BUÑUELOS JAMAICANOS

Mezclar 400 g de harina con agua hasta conseguir una masa fina. Añadir 200 g de bacalao desalado, hervido y desmenuzado. Batir dos huevos en la mezcla. Añadir una pizca de bicarbonato de sosa, cebolla y chalota sofritas, y tomillo. Mezclar bien y verter a cucharadas en el aceite caliente.

ALPHANSO MCLEAN,

Hotel Terra Nova, Kingston.

BACALAÍTOS DE PUERTO RICO

Providencia Trabal, Pupa para los amigos, es una apasionada de las tradiciones portorriqueñas. Tenía un programa de televisión en el que presentaba recetas típicas del país. Ahora cocina para su familia en la estrecha cocina de techos altos de su apartamento de San Juan. Esta es su receta de los bacalaítos.

Mezclar unas 2 tazas de harina de trigo con una o dos cucharadas de bicarbonato sódico y el agua que se ha utilizado para remojar el bacalao por última vez. Hacer una masa de consistencia densa.

Agregar 200 g de bacalao previamente hervido y desmenuzado, una cucharada de ajo y orégano cortados muy pequeños, dos cucharadas de tomate cortado muy fino, dos cucharadas de cebolla picada y cilantro fresco cortado muy fino. Freír en aceite de maíz, vertiendo una cucharada cada vez en la sartén.

Providencia Trabal, San Juan, 1996.

«¡Ay, qué bonitos!», exclamó Providencia, y realmente lo son: unos buñuelos hinchados de color ámbar, de unos cinco centímetros y con el rojo y el verde de las hierbas y las verduras que brillan debido a su rápida cocción.

La brandada

LA BRANDADA

Algunos creen que la brandade de morue es originaria de Nîmes, pero generalmente se considera que nació en la Provenza. Al principio se la llamaba branlade, que significa ‘algo que ha sido sacudido’, cosa totalmente cierta. El plato llegó a París durante la Revolución Francesa y ya no se ha movido de allí. En 1894 el escritor Alphonse Daudet fundó una tertulia literaria que se reunía en el Café Voltaire de la Place de l’Odèon y cenaba habitualmente brandada.

Como el bacalao salado había subido mucho de precio, se le añadían patatas: brandade de morue parmentier. Antoine-Auguste Parmentier era un oficial del siglo XVIII que popularizó la patata en el ejército francés. Como el bacalao era más caro, la cantidad de patatas en la brandada había aumentado. A veces incluso el plato no es más que un puré de patatas con un poco de pescado. Como la norteamericana Sara Josepha Hale escribió en su libro de 1841, The Good Housekeeper. «Los platos a base de bacalao salen baratos siempre y cuando en ellos se ponga patatas a discreción». La brandada original no lleva patatas.

La receta siguiente, de J.-B. Reboul, gran chef provenzal del siglo XIX, es especialmente sabrosa porque en ella se utiliza la piel.

MORUE EN BRANDADE

Utilizar un buen bacalao salado, no demasiado remojado y con las escamas bien quitadas hervido como antes y escurrido (remojado. 12 horas, desescamado y cortado a dados, introducirlo en una olla y cubrirlo con agua fría, llevarlo a ebullición y dejarlo hervir hasta que se haya formado una espuma blanca y la piel se haya desprendido). Quitar las espinas con cuidado, pero dejar la piel ya que contribuye mucho al éxito de la preparación. Poner los trozos en una cacerola situada en una esquina del fogón para que se caliente suavemente con una ollita a cada lado: una con aceite y la otra con leche moderadamente calientes. Empezar por añadir una cucharada de aceite al bacalao, mezclar bien con una cuchara de madera, aplastando los trozos contra los laterales de la olla. Añadir luego una cucharada de leche y, poco a poco, seguir echando cucharadas de ambos ingredientes sin dejar de remover vigorosamente con la cuchara. Cuando la preparación adquiera una consistencia cremosa y los trozos de bacalao se hayan deshecho por completo, la brandade estará lista.

J.-B. REBOUL,

La cuisinière provençale, Marsella, 1910.

El autor sugiere que pueden añadirse trufas, zumo de limón, pimienta blanca, nuez moscada rallada, y concluye con esta advertencia: «Si yo fuera un experto en nutrición, aconsejaría comer este plato con moderación».

El pescado que hablaba vasco

EL PESCADO QUE HABLABA VASCO

La gastronomía del bacalao más desarrollada del mundo es la de las provincias vascas españolas. Hasta el siglo XIX, el bacalao salado era exclusivamente comida de pobres y se comía en estofado. En la colección de recetas de bacalao de los PYSBE de 1936, la parte más larga está dedicada a los guisos. En los restaurantes del País Vasco pueden saborearse muy pocas de estas recetas, pero siguen preparándose en las casas con los cortes más económicos del bacalao o desmigado, mientras que las partes más caras son las lenguas y el lomo, el corte central de detrás de la cabeza.

CON SIDRA

Una tortilla de bacalao y una chuleta de ternera asada son las dos especialidades de las sidrerías vascas. En ambos casos, la idea es servir algo salado que induzca a beber. En San Sebastián, capital de la provincia de Guipúzcoa, las sidrerías sólo abren de enero a abril, e intentan tentar al máximo número posible de personas para tener clientes después, cuando la sidra fermentada en barriles sea embotellada en abril. A los clientes se les sirve la comida de pie, en la barra o en mesas altas. Entonces, sedientos por la sal, entran en el lagar, prueban la sidra, vuelven a la barra, comen un poco más y luego beben otra vez. En las sidrerías hay unos barriles de tres metros de altura. Se abre un grifo y los clientes permanecen de pie en medio de la habitación y cogen la sidra en unos amplios vasos a medida que sale del agujero. Los vasos no deben sostenerse verticales para que la sidra golpee contra uno de los lados, no contra el fondo, creando una ligera espuma mientras el cliente acerca el vaso al barril y luego lo aparta, dejando el chorro libre para el vaso de la persona siguiente. Hay que destacar la poca sidra que cae al suelo, lo cual es probablemente prueba de su bajo contenido alcohólico.

La receta siguiente es de una sidrería situada en una colina boscosa de San Sebastián. La tortilla tiene un agradable sabor a bacalao, lo cual se debe, seguramente, a que utilizan un corte mejor de este pescado del que suele utilizarse en esta receta.

Remojar el lomo 36 horas y no más para que conserve algo de sabor. Sofreír cebolla cortada y una pizca de perejil en aceite de oliva. Añadir el bacalao desalado y escurrido. Luego agregar los huevos batidos con un poco de agua. El secreto reside en hacerlo todo muy deprisa.

NATI SANCHO,

cocinera de la Sidrería Zelaia, 1996.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

En el siglo XIX se elaboraban elegantes platos de bacalao utilizando el lomo, al que nunca se le quitaba la piel y se servía con una salsa. Tres recetas fueron y siguen siendo las dominantes: el bacalao a la vizcaína, al pil pil y al club Rainero. Con sus salsas rojas, amarillas y naranjas, la belleza de estos platos era una parte fundamental de su atractivo. Como el repertorio habitual de un violinista, todos los grandes chefs vascos demuestran su arte en estos tres platos sin tomarse libertades con respecto a las recetas tradicionales. Existen grandes debates acerca de cuestiones tan arcanas como el remojo del pescado. ¿Tiene que ser de treinta y seis horas, como afirma Jenaro Pildain del Guría en Bilbao, o de cuarenta y ocho, como recomienda Juan José Castillo de Casa Nicolás de San Sebastián? Pildain lo pone a remojo en el frigorífico. Castillo utiliza a veces agua mineral porque dice que el agua del grifo sabe a cloro.

Pese a su elegancia, estos platos se servían en los entornos más humildes. Antes de la guerra civil, una mujer tenía una taberna en Arakaldo, una pequeña población de Vizcaya. Era una de las casas de comidas más baratas y populares de los años treinta y ofrecía las recetas clásicas de bacalao a los naturales del lugar. Su hijo trabajó con ella y aprendió el recetario. En la actualidad, se le considera el rey del bacalao y tiene un famoso restaurante en la calle más comercial de Bilbao, el Guría, uno de los rincones gastronómicos definitivos para saborear esas tres recetas clásicas que aprendió de su madre.

«Es curioso, en aquella época era comida de pobres. Ahora son los platos más prestigiosos de todos los que preparo», dijo Pildain.

Aunque nos ofreció la receta siguiente, también nos advirtió que necesita un año para enseñar a un cocinero nuevo la preparación de los platos de bacalao.

Un libro español de 1888 afirma que los dos platos españoles más conocidos en el resto del mundo son la paella y el bacalao a la vizcaína. Han pasado más de cien años y esto sigue siendo cierto. Y, sin embargo, el bacalao a la vizcaína es una receta casi imposible de reproducir. La salsa se basa en un gordo pimiento verde, el choricero, que alcanza los ocho centímetros, se vuelve rojo y entonces es recolectado y secado. Hasta hace poco, el pimiento choricero crecía sólo en la provincia de Vizcaya y ahora se cultiva en todo el País Vasco.

En el Caribe de habla española, en el que los cubanos y portorriqueños consideran este plato como parte de su cocina nacional, su versión no se parece ni de lejos a la original. No se trata sólo de que no puedan utilizar el pimiento choricero, sino que la calidad del bacalao de las Antillas sólo permite ser desmenuzado y guisado, por lo general con tomates y patatas.

Para 6 personas:

12 trozos de bacalao de 200 g cada uno

1 litro de salsa vizcaína

4 dientes de ajo

1 litro de aceite de oliva

Remojar el bacalao entre 36 y 44 horas. Durante este tiempo, cambiar el agua cada ocho horas. Probarla para comprobar que el pescado está totalmente desalado. De ser así, sacarlo del agua y ponerlo a escurrir. Quitarle las escamas y las espinas.

Poner al fuego una cacerola honda y los ajos. Quitarlos cuando estén dorados. Colocar el bacalao con la piel hacia arriba y escaldar unos cinco minutos. Sacarlo cuando esté bien hecho y cubrirlo con salsa vizcaína.

Para un litro de salsa vizcaína:

1 kilo de cebollas rojas y blancas

10 pimientos choriceros carnosos

75 g de jamón

2 ramilletes de perejil

½ litro de aceite de oliva

1 litro de caldo de carne

30 g de mantequilla

3 dientes de ajo pimienta blanca molida sal

En una sartén de aluminio, poner el aceite y el ajo. Cuando el ajo esté dorado, añadir las cebollas, el jamón y el perejil y sofreírlo a fuego medio durante 3 minutos. Luego dejar a fuego lento treinta minutos más, removiendo con una espumadera para que no se pegue a la sartén. Abrir los pimientos choriceros y ponerlos al fuego en agua templada. Cuando empiece a hervir, echarle un poco de agua fría para que el proceso sea más lento. Repetir cuatro veces. Escurrir bien los pimientos y añadirlos a la mezcla ya preparada, sacar el aceite y el perejil y añadir el caldo de carne y la pimienta blanca y dejar hervir 13 minutos más. Cuando esté hecho, pasar por una mezcladora y colar dos veces. Poner de nuevo al fuego durante 3 minutos, añadir la mantequilla, batiéndola, y rectificar de sal y pimienta.

JENARO PILDAIN,

Restaurante Guría, Bilbao, 1996.

Cómo cocinar el último gran bacalao

CÓMO COCINAR EL ÚLTIMO GRAN BACALAO

Al elegir un bacalao fresco: «La cabeza tiene que ser grande, la cola pequeña, el lomo ancho, el hígado blanco cremoso y la piel clara y plateada con una pátina como de bronce».

Almirantazgo Británico, 1921.

Manual de cocina naval, 1921

Sólo las gentes que han crecido junto al Atlántico Norte conocen la calidad de bacalao fresco. Ni siquiera se parece, excepto quizás en el color, a un bacalao congelado. El bacalao fresco tiene la desventaja de que siempre se desmiga al cocinarlo, razón por la que no gustaba a los clientes de Sam Lee, de Nueva Orleans. Si no se desmenuza es que no es fresco. El bacalao fresco es «blanco, delicado y flexible», según el chef francés Alain Senderens. «No soporta una cocción larga y si lo cocinas de manera adecuada, se deshará en láminas y los jugos de su cocción tienen una consistencia lechosa».

Los que conocen el bacalao fresco (desde los grandes restaurantes franceses hasta las pescaderías para la clase obrera británica, pasando por los muelles de St.John’s) están de acuerdo en una cosa. Debe cocerse poco tiempo y a fuego lento, su preparación tiene que ser sencilla y, sobre todo, tiene que tratarse de un trozo grande. Sólo un trozo grande puede cocinarse satisfactoriamente. El famoso Paul Bocuse de la región de Lyon comienza así una de sus recetas: «Utilizar un trozo de bacalao de 30 centímetros de largo y cortado del centro del pescado». El centro es la parte más gruesa. Bocuse nos habla del centro de un pescado de casi un metro, que es el que quiere casi todo el mundo que conoce el bacalao fresco y por eso cada vez cuesta más encontrarlo.

Para escoger un bacalao, Alejandro Dumas dio estos consejos: «Elegid un buen bacalao de Ostende o del Canal… los mejores tienen la piel blanca con motas amarillas». También ofreció la receta siguiente:

BACALAO EMPANADO

Cortar el bacalao en cinco o seis trozos, ponerlo en adobo con sal, pimienta, perejil, chalotas, cebollas tiernas, una hoja de laurel, tomillo, albahaca, todo cortado muy fino, el zumo de dos limones y mantequilla fundida, prepararlo con el adobo y pan y cocerlo en un horno de leña.

ALEXANDRE DUMAS,

Le grande dictionnaire de cuisine, 1873 (póstumo).

LOS VÍNCULOS QUE CREA EL BACALAO

En todos los lugares donde hay comunidades noruegas hay clubes del bacalao. Hay uno en Nueva York y cuatro en la zona de Minneapolis y St. Paul. Estos clubes son exclusivamente para hombres. Según Bjarne Grindem, el antiguo cónsul noruego en Minneapolis, tres de los cuatro son sólo para hombres y el cuarto es «más liberal». Aunque tienen fama de ser muy exclusivos y, a veces, los solicitantes esperan años hasta ser admitidos, cada uno de ellos tiene unos doscientos miembros. Unos cien hombres se reúnen en un almuerzo mensual y el menú es siempre bacalao hervido con patatas y mantequilla fundida, servido con aguardiente escandinavo (de centeno) y un pan plano llamado kavli. «Que se junten para verse o que se junten para comer bacalao son cuestiones distintas, el caso es que siempre se juntan en torno al bacalao», dijo Grindem. El más antiguo y exclusivo de Minneapolis-St. Paul es el Club Noruego del Bacalao, en el club de campo Interlochen de Edina. Mientras los socios pronunciaban conferencias sobre la manera correcta de preparar bacalao hervido, sin dejar que el agua llegue realmente a hervir, el chef del Interlochen era más prosaico: «Poner agua y sal al fuego, llevarla a ebullición, añadir el pescado, tapar el recipiente y hervir durante media hora. Es un buen trozo de pescado, unos cuatrocientos gramos por persona».

EL ÚLTIMO DE LA RESERVA DEL NORTE

El Stella’s es un popular y acogedor restaurante del muelle de St. John’s. De milagro un día el restaurante pudo comprar la cantidad suficiente de filetes gruesos y anchos de bacalao a las Pesquerías Sentinel para poder recordar a los terranovenses, aunque sólo fuera por una noche, lo que se estaban perdiendo. El Stella desafía la tradición de Terranova y se niega a utilizar la grasa de cerdo por considerarla poco saludable.

BACALAO FRITO

4 filetes de bacalao fresco

2 huevos batidos con ¼ de taza de harina

1 taza de harina mezclada con 1 cucharadita de pimentón,

¼ de cucharadita de pimienta negra,

1 cucharadita de perejil

Pasar el pescado por el huevo con harina y luego por la harina sola. Poner aceite vegetal a calentar en una sartén y cuando empiece a humear, echar el pescado y bajar el fuego.

MARY THORNHILL,

Restaurante Stella’s, St. John’s, 1996.

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Agradecimientos

AGRADECIMIENTOS

Este libro tiene contraída una gran deuda con mucha gente de ambas orillas del Atlántico, y especialmente con José Juan Castillo en San Sebastián, Hallfredur Ora Eiríksson del Arni Magnússon Institute de Reikiavik, Lillian González en Nueva York, Einar Gustavsson de la Consejería de Turismo de Escandinavia en Nueva York, Jørgen Leth en Puerto Príncipe, Louis Menashe en Nueva York, David S. Miller en Copenhague, Rosita Marrero en San Juan, Gillian Parsons de la Universidad de Lancaster, Christine Toomey en Londres, John Walton de la Universidad de Lancaster y Monique Zerdoun en París. Un agradecimiento especial para Lisa Klausner.

Tengo una deuda enorme con Denise Martin y Linda Perney por haberme regalado generosamente su tiempo y su considerable talento y por sus muchos consejos valiosos. Quiero dar las gracias también a Charlotte Sheedy por su apoyo y sus consejos. Este libro debe mucho a mi increíble buena suerte, que encontró un buen editor y una buena editorial. Un agradecimiento mayor es para Nancy Miller por su amistad, confianza, entusiasmo y su diestro trabajo, y para George Gibson, el editor amigo que para el escritor es un sueño.

ESTA EDICIÓN DE

El bacalao:

Biografía del pez que cambió el mundo,

DE MARK KURLANSKY,

COMPUESTA EN TIPOS NEW BASKERVILLE,

TERMINÓSE DE IMPRIMIR

EL 25 DE JUNIO DE 2001.

Ilustraciones

Ilustración - Mapa del Atlántico de 1606 por Thorláksson

En 1606 Gudbrandur Thorláksson, obispo islandés, realizó este mapa del Atlántico Norte en el cual Groenlandia aparece representada en forma de un dragón de fauces abiertas y llenas de dientes. Los mapas modernos muestran que no es ésta, en absoluto, la silueta de la isla, pero que es exactamente el aspecto que tiene desde los fiordos meridionales, que abren cortes como cuchilladas, de kilómetros de profundidad, en las altas montañas. (Biblioteca Real de Copenhague.)

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Ilustración - Extremos de los bancos de la capilla de San Nicolás

Extremos de los bancos de la capilla de San Nicolás en Rings Lynn, Norfolk, una población inglesa situada junto al mar del Norte, tallados hacia 1415, con unas escenas de la pesca del bacalao. (Museo Victoria & Albert, Londres.)

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Ilustración - Grabado de William Lizars

Grabado de William Lizars en Jardine’s Naturalist’s Library, 1983

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Ilustración - La guerra del Bacalao de 1532

Detalle que muestra la guerra del Bacalao de 1532 frente a Grindavík, de la Carta Marina de Olao Magno, 1539.(Biblioteca de la Universidad de Uppsala.)

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Ilustración - Secaderos de Marblehead

Secado de bacalaos en secaderos de Marblehead, Massachusetts; detalle de Vista desde Skinner’s Head, de Gleason’s Pictorial, Vol. 6, 1854. (Museo Peabody Essex, Salem, Massachusetts.)

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Ilustración - El puerto de Gloucester en el s. XVIII

Xilografía del puerto de Gloucester en el siglo XVIII. (Corbis-Bettmann.)

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Ilustración - La manera de abrir un bacalao

La manera errónea de abrir un bacalao, en Notas sobre la manufactura de pescados en salmuera y ahumados, por A. W Fralick, inspector jefe de campo de las Provincias Marítimas, Canadá. (Museo de la pesca del Atlántico, Lunenburg, Nueva Escocia.)

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Ilustración - Establecimiento de curado de pescado

Establecimiento de curado de pescado de George Dennis, hacia 1900, al este de Gloucester. (Museo Peabody Essex, Salem, Massachusetts.)

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Ilustración - Perdidos en la niebla

Perdidos en la niebla, de James Gayle Tyler, colección Russell W. Knight. (Museo Peabody Essex, Salem, Massachusetts.)

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Ilustración - Pesca con sedal

Pesca con sedal. Plancha número 32 de la serie sobre la pesca del bacalao en el banco Georges, en The Fisheries and Fishery Industries of the U.S., por George Brown Goode, 1887. (Museo Peabody Essex, Salem, Massachusetts.)

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Ilustración - Pesca de palangre

Pesca de palangre desde esquifes, figura 4 de Fisheries and Fishing Vessels of the Canadian Atlantic, de N. J. Thompson y J. A. Marsters. (Museo Peabody Essex, Salem, Massachusetts.)

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Ilustración - Goleta

Goleta, postal de 1910. (Museo Peabody Essex, Salem, Massachusetts.)

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Ilustración - Manuscrito ilustrado

A lo largo de los siglos los barcos de pesca y sus aparejos cambiaron poco en Islandia. Arriba: un detalle de un manuscrito ilustrado de finales del siglo XVI, uno de los Law Books, códigos de regulaciones y leyes. La página que se muestra trataba de la pesca. (Instituto Árni Magnússon, Reikiavik, Islandia.)

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Ilustración - Comunidad en Islandia

Fotografía tomada en Isafjördhur, una comunidad pesquera de la costa occidental de Islandia, hacia 1910. (Museo de Akranes, Islandia.)

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Ilustración - Arrastrero islandés

El Hannes Rádherra, un arrastrero islandés de los años treinta. Los arrastreros islandeses aparecían en cromos en los paquetes de cigarrillos que se vendían en Islandia. Los cigarrillos, como los arrastreros, se elaboraban en Inglaterra.

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Ilustración - Postal islandesa principios s. XX

Postal de entre 1910 y 1915, impresa en Islandia, para que los pescadores franceses la enviaran a sus casas.

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Ilustración - Flota pesquera bretona

La flota pesquera bretona zarpa hacia los Grandes Bancos, The Graphic, 17 de octubre de 1891.

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Ilustración - Bacalao grande

Agúst Ólafsson, marinero del Ver, posa con un bacalao para el chef del barco, Gudbjartotur Asgeirsson, hacia 1925. Asgeirsson, cocinero de arrastreros islandeses entre 1915 y 1940, solía tomar fotografías. (Museo Nacional de Islandia, Reikiavik.)

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Ilustración - Goletas en el puerto de Gloucester

Goletas en el puerto de Gloucester a principios del siglo XX. (Museo Peabody Essex, Salem, Massachusetts.)

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MARK KURLANSKY (7 de diciembre de 1948, Hartford, Connecticut, USA). Mark Kurlansky trabajó varios años, en su juventud, en barcos de pesca comercial. Periodista y escritor que ha escrito diversas obras de no ficción, centrándose en la historia de ciertos alimentos como ha podido ser la historia de la sal,​ así como en el mercado de bacalao​ en el mundo y de las ostras.

Actualmente vive en Nueva York y mantiene un interés permanente por la vida y las costumbres de los vascos. Es autor de A Continent of Islands: Searching for the Caribbean Destiny y de A Chosen few: The Resurrection of European Jewry. Escribe con regularidad para la revista Audubon y para el International Herald Tribune y tiene una columna sobre historia de la comida en la revista Food & Wine. La crítica saludó la aparición de El bacalao como «un buen ejemplo de prosa narrativa con elementos de microhistoria e historia social y económica» (La Vanguardia), como «un libro fascinante y entretenido; a veces, casi una novela de misterio» (El País) y «una obra imprescindible, amena e instructiva» (El Periódico)

OBRAS

A Continent of Islands: Searching for the Caribbean Destiny (1992)

A Chosen Few: The Resurrection of European Jewry (1995)

Cod: A Biography of the Fish That Changed the World (1997)

The Basque History of the World (1999)

The White Man in the Tree, and Other Stories (2000)

The Cod’s Tale (2001)

Salt: A World History (2002)

Choice Cuts: A Savory Selection of Food Writing From Around the World and Throughout History (2002)

1968: The Year that Rocked the World (2004)

Boogaloo on 2nd Avenue: A Novel of Pastry, Guilt, and Music (2005)

The Girl Who Swam to Euskadi (2005)

The Story of Salt (2006)

The Big Oyster: History on the Half Shell (2006)

Nonviolence: Twenty-five Lessons From the History of a Dangerous Idea (2006)

Notas

[1] Se denomina «kokotxa» (o cococha) a la parte inferior de la barbilla del bacalao (y también a la de la merluza). (N. del E. D.) <<